Issuu on Google+

Sweets&Coffee MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK 2016

Dobrze się sprzedać

Nie ma już miejsca na

przeciętność

Kiedy postawić na franczyzę

Rozmowa z cukiernikiem Michałem Doroszkiewiczem

Przez pryzmat

Lodziarnia Piekarnia

różowego trucka Trendy, podsumowanie sezonu

Małgorzata Koroblewska, właścicielka Lody naturalne Na Placu

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl


SPIS TREŚCI

Czas strategicznych działań

L Pieczywo, jemy mniej, ale lepszej jakości Młynek

38

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

Jury doceniło włoskie lody

30

.................................................

34

....................................................................

36

14

Wisienka na torcie, czyli zdobienie wypieków

...............................................

15

Klasyków tajemnice Piekarnia

Przez pryzmat różowego trucka

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16

Twój biznes

Pieczywo, jemy mniej, ale lepszej jakości Zamrożona świeżość

.. . . . . .

38

................................................................

40

Lodziarnia ...................................................................

Zbieraj lajki i rozwijaj biznes

...........................................

22

Podsumowanie sezonu 2016

24

Mroźne smakołyki

.......................................

42

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

....................................................................................

46

Dobre rozwiązania

Barista Idealne narzędzie baristy Liczy się osobowość

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

...........................................

Rozmowa przy kawie

Dobrze się sprzedać

Cukiernik Nie ma już miejsca na przeciętność

Sweets & Coffee Awards Czekoladowy zawrót głowy

ato zawsze mija zbyt szybko. Tegoroczne z pewnością było dobrym okresem dla większości cukierni, kawiarni, piekarni i lodziarni. W najnowszym wydaniu pokusiliśmy się o małe podsumowanie tego czasu. Nie ulega wątpliwości, że ten sektor intensywnie się rozwija, a Polacy pokochali lody – zwłaszcza naturalne – oraz spędzanie czasu w kawiarniach. Teraz, gdy ten „gorący czas” już za nami, mogą się Państwo całkowicie skupić na zarządzaniu swoim biznesem. Jeśli w Waszych głowach pojawił się pomysł wejścia lub rozszerzenia działalności o franczyzę, zapraszamy na stronę 22. Znajdziecie tam wiele porad i sugestii naszych ekspertów. Okres jesienno-zimowy jest też dobrym czasem na zaplanowanie działań promocyjno-reklamowych na przyszły rok. Jeśli szukacie pomysłów i inspiracji, zapraszam do lektury materiału o Facebooku (s. 24). A może zastanawiają się Państwo jaki ekspres do kawy najlepiej się sprawdzi w Waszym lokalu – w tej kwestii też możemy pomóc. Fachowe informacje i porady publikujemy na stornie 26. W tym wydaniu szczególnie polecamy wywiad z Małgorzatą Koroblewską, właścicielką lokalu Lody Naturalne na Placu, której historia może być dla Państwa inspiracją. Serdecznie zapraszamy także do udziału w najważniejszym spotkaniu branży gastronomicznej w Polsce – Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2016, podczas którego nie zabraknie tematów istotnych także dla właścicieli kawiarni, cukierni, piekarni i lodziarni. Spotykamy się już 8 listopada w Sheraton Warsaw Hotel.

....................................................

..................................................................

Warto postawić na profesjonalistów Kluczowe są szczegóły

26 29

Uczta dla oczu

Chłodzi na pokuszenie

...........................................................

48

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49

.............................................................................................................

50

Produkty i innowacje

.................

27

...........................................................

28

Felieton

28

Wizytówki

Dla każdego coś dobrego

.................................................

.....................................................................................................

Do zobaczenia! Redakcja

Fot: KM Studio Joanna Kamińska

51 Wydawca

Idealne narzędzie baristy

26

Podsumowanie sezonu 2016

42

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku kawiarni, cukierni, lodziarni a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089

•P  renumerata roczna wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R  edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. •D  ruk: TAURUS •R  eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/ Sweets-Coffee-magazynrynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

© 2016 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

3


MŁYNEK

Pierwsze Organic Coffee poza stolicą Zgodnie z naszymi wcześniejszymi zapowiedziami informujemy, że pierwszego października ruszyła szósta już kawiarnia ekologicznej sieci Organic Coffee & more. Lokal znajduje się w Krakowie.

Najnowsza kawiarnia mieści się w wyjątkowo oryginalnym miejscu przy Al. 3-ego Maja 11a, w Parku Jordana w Krakowie, w siedzibie klubu sportowego Cracovia i jest częścią większego kompleksu sfokusowanego na zdrowy styl życia (siłownia, sala taneczna i do aerobiku, gabinet masażu, poradnia dietetyczna).

Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich sferach działania kawiarni, począwszy od obowiązkowej segregacji śmieci, a skończywszy na używaniu jednorazowych kubeczków oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA. Trzy tygodnie po otwarciu pierwszej kawiarni koncept zdobył nagrodę internautów za najlepszą kawę w Warszawie. W maju 2015 r. kawiarnie zdobyły pierwsze miejsca w kategoriach: Debiut Konceptu i Nowatorska Strategia Marketingowa na konferencji Sweets & Coffee Forum, zaś w październiku 2015 r. pierwsze miejsca w tych samych kategoriach, ale już na największej konferencji gastronomicznej w kraju. Aktualnie prowadzone są rozmowy w sprawie kolejnych otwarć, zarówno w Warszawie, jak i w innych miastach Polski.

Ruszyła kolejna Putka Kolejna piekarnio-cukiernia należącą do sieci Putka, została otwarta w jednej z podwarszawskich dzielnic. Nowy punkt znajduje się na pętli autobusowej Marysina Wawerskiego. Piekarnie spod znaku Putka to szeroki asortyment pieczywa i wyrobów cukierniczych. Obecnie produkujemy ponad 80 rodzajów chleba, bułek i bułeczek oraz ponad 120 wyrobów ciastkarsko-cukierniczych. Punkty pracują w systemie ciągłym – 7 dni w tygodniu. W ciągu doby jest wypiekane średnio 40 ton różnego rodzaju produktów, co plasuje firmę pod względem produkcji na

4

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

jednym z czołowych miejsc wśród warszawskich piekarni. Tradycja piekarska w rodzinie Putka sięga 1918 roku, kiedy to Władysław Putka założył piekarnię w Rembertowie. W 1968 roku swoją działalność związaną z piekarnictwem rozpoczęli: Jan i Janina Putka. W 1983 roku biorąc do spółki synów: Zbigniewa i Stefana oraz zięcia Andrzeja Pudzianowskiego, otworzyli pierwszą własną piekarnię.

Obecnie Piekarnie Cukiernie Putka to TRZY zakłady produkcyjne. Najstarszy, otwarty w 1983 r. mieści się na Pradze Południe przy ul. Tarnowieckiej 41. Rok 1991 zaowocował otwarciem piekarni w Warszawie-Wesołej przy ul. Brata Alberta 1. Od tego czasu zakład kilkakrotnie rozbudowywano. Dziś jest to jeden z największych i najnowocześniejszych zakładów piekarskich w Warszawie. W 1996 r. rodzina Putka przejęła piekarnię „Jan Piekarz” na Mokotowie przy ul. Krymskiej 6.

Kolporter stawia na gastronomię Już 13 salonów prasowych Kolportera dysponuje strefą bistro Top Presso. Uruchamianie tego typu placówek rozpoczęto przed niespełna rokiem. To połączenie typowego salonu prasowego ze strefą bistro. Kolejny punkt otwarto 14 października br. w Galerii Handlowej Nowy Rynek w Jeleniej Górze. – W ciągu 11 miesięcy udało nam się uruchomić kolejnych dwanaście punktów tego typu. To dobra dynamika, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę zdecydowanie większe wymogi przy otwieraniu salonów ze strefą bistro. Od momentu uruchomienia pierwszego salonu ze strefą Top Presso pracowaliśmy również intensywnie nad asortymentem gastronomicznym, analizując upodobania i oczekiwania klientów. Rozwinęliśmy ofertę najchętniej kupowanych przekąsek – hot dogów, kanapek i zapiekanek, oferujemy również pięć rodzajów kawy, która bardzo przypadła do gustu kupującym – mówi Dariusz Materek, rzecznik prasowy Kolportera. Salony ze strefą bistro Top Presso działają obecnie w Warszawie, Jeleniej Górze, Lublinie, Szczecinie, Radomiu, Tomaszowie Lubelskim, Bielsku Białej, Dąbrowie Tarnowskiej, Radzyniu Podlaskim i Łukowie. Pięć z nich zlokalizowanych jest w szpitalach. – Ten format bardzo dobrze sprawdza się w placówkach służby zdrowia. Atutem jest nie tylko dobra oferta ciepłych przekąsek, ale także elastyczność w adaptacji bardzo zróżnicowanych przestrzeni. Przykładowo – w grudniu ubiegłego roku w Mazowieckim Szpitalu Specjalistycznym w Radomiu otworzyliśmy salon o powierzchni około 90

metrów kwadratowych, który oprócz strefy gastronomicznej ma także strefę wypoczynku. Zmieniliśmy aranżację całego szpitalnego holu, który zdecydowanie zyskał również na funkcjonalności – mówi Dariusz Materek. Oprócz placówek służby zdrowia salony prasowe ze strefą bistro można znaleźć również na dworcach metra, PKP i PKS oraz w galeriach handlowych. Najnowszy – czternasty z kolei – zostanie natomiast otwarty na terenie Akademii Górniczo-Hutniczej w Krakowie.

– Jako lokalizacje Top Presso wybieramy te miejsca, w których klienci poszukują dobrej kawy czy szybkich i smacznych przekąsek – dodaje Dariusz Materek.


MŁYNEK

Naturalne lody coraz częściej w menu restauracji W ostatnim czasie, w Trójmieście szczególną popularnością zaczęły się cieszyć domowe lody. Coraz częściej pojawią się one również w menu restauracji. W ostatnim czasie wypieki – w menu i na imprezach – przegrywają konkurencję z domowymi lodami, które są prawdziwym hitem obecnego i prawdopodobnie także następnego sezonu. – Rzeczywiście, z miesiąca na miesiąc zauważamy wzrost liczby zamówień lodów na imprezy – potwierdza Maciej Siniło, współwłaściciel gdyńskiej Wytwórni Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy”. – Choć mogłoby się wydawać, że to produkt typowo sezonowy, kończące się lato wcale nie oznacza spadku zainteresowania tego typu deserami. Wszystko wskazuje więc na to, że po wakacjach czeka nas nie mniej pracowita jesień i zima – dodaje. W opinii przedstawiciela Wytwórni o stale rosnącej popularności lodów jako poczęstunku na różnego rodzaju imprezach decydują trzy elementy. Po pierwsze, mamy tu do czynienia z czymś niesztampowym – jakże innym od towarzyszących nam w zasadzie od zawsze ciast i deserów. Po drugie to rozwiązanie idealne dla każdego, bowiem trudno znaleźć osobę, która nie skusiłaby się na porcję lodów – czy to w formie tradycyjnej, czy w postaci owocowego sorbetu. – Kluczowy wydaje się być jednak trzeci powód: coraz częściej zwracamy uwagę na jakość produktów, które spożywamy.

Liczą się dla nas ich ekologiczny charakter oraz wpływ na zdrowie czy samopoczucie. W ten trend idealnie wpisują się zaś nasze lody, które tworzone są bez udziału jakichkolwiek konserwantów – wyłącznie na bazie naturalnych składników: mleka, cukru, czekolady, warzyw i owoców – mówi Maciej Siniło. Dla coraz większej liczby organizatorów imprez, oprócz samego smaku deseru dużą rolę odgrywa także nietypowy sposób jego podawania. Z tego powodu lody z Wytwórni Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy” mogą być serwowane… bezpośrednio z oryginalnej rikszy, która sama w sobie stanowi nie lada atrakcję i przyciąga wielu amatorów lodowych przysmaków. Wytwórnia Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy” to ogólnopolska sieć, w skład której wchodzi 10 lodziarni. Serwowane w nich lodowe przysmaki tworzone są na bazie znalezionego na strychu, przedwojennego przepisu babci na domowe lody. W ofercie każdej z lodziarni codziennie znajdują się trzy podstawowe smaki lodów: śmietankowy, czekoladowy i truskawkowy, a także dwie, zmieniające się każdego dnia propozycje – lód mleczny i sorbet.

Dwie nowe Costa Coffee Jedna została uruchomiona przy ul. Rakowieckiej 41, w okolicy SGH i Prokuratury Generalnej w Warszawie, druga zaś mieści się w centralnej części biznesowego zagłębia warszawskiego Mokotowa – na ul. Domaniewskiej 39. Tym samym Costa Coffee zarządza już siecią 126 kawiarni w całej Polsce, a do końca roku planowane jest przekroczenie liczby 130 lokali w kraju. Pierwsza z dwóch nowo otwartych kawiarni przy ul. Rakowieckiej 41 mieści się na terenie Starego Mokotowa w sąsiedztwie Szkoły Głównej Handlowej. Lokal posiada 50 miejsc siedzących, zaaranżowanych na ok. 150 mkw.

Zarówno charakterystyczne usytuowanie w zabytkowej, przedwojennej kamienicy typowej dla architektury tej części Mokotowa, jak również starannie zaprojektowane strefy przestrzenne sprawiają, że Goście mogą zrelaksować się przy

klasycznym Flat White, odpocząć między zajęciami akademickimi przy słodkiej przekąsce, spędzić przerwę w pracy czy umówić się na spotkanie – zarówno towarzyskie, jak i służbowe. Druga kawiarnia mieści się w nowoczesnym biurowcu Horizon Plaza przy ul. Domaniewskiej 39. Lokal o powierzchni około 160 mkw. oferuje blisko 40 miejsc siedzących. W sezonie wiosenno-letnim warto skorzystać z ogródka, w którym dla Gości zostało przeznaczonych około 20 miejsc. To już kolejna kawiarnia Costa Coffee w tej części biznesowej Warszawy. Lokal w biurowcu Horizon Plaza to także doskonałe miejsce dla pracowników pobliskich kompleksów biurowych m.in. Topaz i Nefryt na poranną kawę bądź smaczny lunch. Przez całą jesień w ofercie sieci dostępne jest nowe menu z trzema wyjątkowymi kawami. Pistacjowo-Migdałowa to kawą łączącą słodko-słony smak pistacji i migdałów, posypana orzeszkami, Viva Gruszka – kawa light,

przygotowywana na odtłuszczonym mleku, z syropem gruszkowym i bezcukrowym waniliowym oraz French Caramel, czyli caffè latte z syropem słono-karmelowym i spiralą z sosu karmelowego, udekorowana ciasteczkami amaretti. Ponadto, w menu pojawiły się zupełnie nowe zestawy śniadaniowe, a dopełnieniem są słodkie wypieki.

Herbata i kanapki – typowe śniadanie Polaka Polacy są przekonani, że ich śniadania są zdrowe – tak twierdzi 81 proc. badanych. Najczęściej na śniadanie sięgają po pieczywo (73 proc.), wędlinę (57 proc.) oraz ser (35 proc.). Najchętniej wybieranym napojem jest herbata (44 proc.), która jest popularniejsza od kawy (34 proc.). Mleko jako napój do śniadania jest wybierane sporadycznie – tylko przez co 20-tego respondenta. Niemal połowa Polaków zjada śniadanie między 6.00 a 8.00 rano – wynika z sondażu ARC Rynek i Opinia. Polacy są przekonani, że spożywane przez nich śniadania są zdrowe. Tylko co dziewiąty badany jest zdania, że śniadanie, które spożywa nie służy jego zdrowiu. W dni robocze niemal połowa respondentów (48 proc.) spożywa śniadania między 6:00 a 8:00 rano, a co trzeci badany (34 proc.) pomiędzy 8:00 a 10:00. Co dziesiąta osoba pierwszy posiłek w ciągu dnia roboczego spożywa dopiero po godzinie 10:00, co dwunasty natomiast (8 proc.) przed 6:00 rano. Z kolei w weekend śniadania spożywamy

później. Największy odsetek badanych (60 proc.) deklaruje, że śniadanie spożywa pomiędzy 8:00 a 10:00. W weekend także dwukrotnie więcej respondentów (20 proc.) w porównaniu do dni roboczych spożywa śniadanie po godzinie 10:00. Przed 8:00 rano śniadanie w weekend je co 5 badany (20 proc.).

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

5


MŁYNEK

Gorąco Polecam Nowakowski w kolejnej lokalizacji Dotarliśmy do informacji, że na koncie marki pojawił się kolejny lokal. Nowy Gorąco Polecam Nowakowski został otwarty przy Placu Bankowym w Warszawie. Aktualnie w portfolio sieci znajduje się blisko 30 lokali, mieszczących się w Warszawie, Legionowie, Gdyni i teraz również

w Gdańsku. Otwarcia kolejnych zaplanowane są na najbliższe miesiące i obejmą

takie miasta jak Warszawa, Kraków, Poznań, Katowice, Wrocław oraz Łódź. Piekarskie tradycje rodziny Nowakowskich sięgają początków XX wieku, kiedy to Antoni Nowakowski założył w Nowym Dworze Mazowieckim swój pierwszy zakład piekarski. Jego wnuk, kontynuując rodzinne pasje, poszedł o krok dalej w kierunku dostosowywania się do rosnących potrzeb współczesnego klienta i po sprzedaniu zbudowanej przez siebie spółki Nowakowski Piekarnie rozpoczął rozwijanie sieci nowych punktów sprzedaży gorącego, wypiekanego na miejscu pieczywa pod nazwą Gorąco Polecam Nowakowski. Inspiracją do podjęcia decyzji o rozpoczęciu nowej działalności są zmiany, jakie zaczęły zachodzić na rynku pieczywa w Polsce. Nowością jakiej wróży się dynamiczny i szybki rozwój, są wysoko wyspecjalizowane sieci sklepów oferujące świeże, gorące produkty piekarnicze.

Piąta organiczna kawiarnia Portfolio sieci oferującej żywność i napoje ekologicznie certyfikowane wzbogaciło się o kolejną, piątą już kawiarnię. W połowie września swoich pierwszych gości przyjęła Organic Coffee & more, zlokalizowana przy ul. Grochowskiej w Warszawie. Wkrótce kolejne otwarcia. Kawiarnia na warszawskiej Pradze jest kolejnym lokalem franczyzowym i otworzyła się tuż przed planowanym na październik startem kawiarni w Krakowie. W tej chwili od prawie dwóch lat funkcjonuje kawiarnia w Śródmieściu oraz – niewiele krócej – kawiarnia na Starym Mieście. Kilka miesięcy temu otworzył się lokal umiejscowiony niedaleko Pola Mokotowskiego (osiedle EkoPark i Biały Kamień), niedawno kawiarnia w Miasteczku Wilanów, a teraz jeszcze po prawej stronie Wisły.

6

Stosunkowo niski koszt wejścia, bardzo ciekawy koncept oferowania ekologicznych i zdrowych produktów w standardowej, sieciowej cenie to niektóre z czynników prężnego rozwoju powstającej sieci kawiarni. We wszystkich kawiarniach można spróbować ekologicznych napojów: kaw, herbat, smoothie i koktajlów przygotowywanych ze świeżych warzyw i owoców. Sieć oferuje największy w Polsce wybór mlek roślinnych do kawy, m,in.: kokosowe, migdałowe, owsiane, sojowe i ryżowe; oprócz tego jeszcze: bez laktozy

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

i kozie. Na śniadanie można zjeść kokosową jaglankę z pieczonym jabłkiem z cynamonem, jogurt z granolą, przygotowywane na miejscu kanapki w zestawach z kawą. Z dań lunchowych kawiarnie oferują: tarty z sałatkami, warzywa z taboule i codziennie gotowaną świeżą zupę dnia. Goście mogą sprawdzić na miejscu ekologiczne certyfikaty dostawców. Innowacją jest oferowanie żywności ekologicznej, która w Polsce jest 2-3-krotnie droższa od konwencjonalnej, w normalnych, przystępnych cenach. Espresso na bazie kawy z certyfikatem ekologicznym kosztuje 7 zł, koszt kanapek na zimno lub ciepło waha się w granicach 8 – 10 zł, zupa z grzankami to koszt 10 zł. Kawiarnie oferują również ekologiczną żywność bezglutenową, bez cukru czy też wegańską. Lokale rozwijającej się sieci charakteryzują się również oryginalnym, ciepłym wystrojem wnętrza – dominują naturalne materiały: drewno, kamień, cegła. Ekologiczny koncept widoczny jest we wszystkich sferach działania kawiarni, począwszy od obowiązkowej segregacji

śmieci, a skończywszy na używaniu jednorazowych kubeczków oraz opakowań wykonanych z biodegradowalnego tworzywa PLA. Trzy tygodnie po otwarciu pierwszej kawiarni koncept zdobył nagrodę internautów za najlepszą kawę w Warszawie. W maju 2015 r. kawiarnie zdobyły pierwsze miejsca w kategoriach: Debiut Konceptu i Nowatorska Strategia Marketingowa na konferencji Sweets & Coffee Forum, zaś w październiku 2015 r. pierwsze miejsca w tych samych kategoriach, ale już na największej konferencji gastronomicznej w kraju. Planowane są kolejne otwarcia.

Marka Etno Cafe rośnie w siłę Jak udało nam się ustalić, firma Hamda Trade, właściciel działającej od kwietnia 2015 roku w centrum Wrocławia kawiarni Etno Cafe, uruchomiła dwie nowe – w Lesznie i Poznaniu. Kolejne ruszą już wkrótce. Nowe kawiarnie Etno Cafe wzbogaciły ofertę gastronomiczną Galerii Leszno i poznańskiego CH Pestka. Już niebawem lokale sieci pojawią się także w Szczecinie, w dwóch lokalizacjach (CH Galaxy oraz Aleja Piastów) oraz we Wrocławiu (w budynku Ovo). Kawa w Etno Cafe to lokalny produkt. Ziarna sprowadzane z Etiopii, Brazylii i Nikaragui wypalane są we wrocławskiej palarni przy ul. Jerzmanowskiej 17. To właśnie tam uzyskują odpowiedni smak i aromat. Pierwszą i do niedawna jedyną kawiarnią Etno Cafe była ta funkcjonująca w tzw. Okrąglaku, we Wrocławiu, przy ul. Świdnickiej. Jest to miejsce skupiające wiele obiektów kulturalnych, takich jak kina, teatry, galerie

sztuki. Taka lokalizacja zobowiązuje – dlatego też w Okrąglaku na bieżąco informuje się o wydarzeniach kulturalnych ul. Świdnickiej i jej otoczenia.


MŁYNEK

Ruszył kolejny lokal Sopelek Portfolio sieci lodziarnio-kawiarni wzbogaciło się o kolejny lokal. Nowy punkt Sopelek został otwarty w Opolu i uzupełnił ofertę foodcourt’u Centrum Handlowego Karolinka.

Aktualnie w ramach sieci działa jedenaście lokali. Osiem zlokalizowanych jest w Opolu, pozostałe w Ciechanowie, Głogowie i Kutnie. Historia firmy Sopelek sięga 1988 roku, kiedy otwarta została pierwsza lodziarnia przy ul. 1 Maja w Opolu. W roku 1994 otwarto drugi lokal przy ul. Spychalskiego, a następnie w 1999 roku przy ul. Dambonia. W 2010 roku, po ponad 20 latach, podjęto decyzję o przebudowie najstarszego lokalu przy ul. 1 Maja i jednocześnie rozszerzono asortyment o tradycyjne lody gałkowe oraz kawę.

W nowym, znacznie większym obiekcie zostało stworzone profesjonalne laboratorium do produkcji lodów metodą rzemieślniczą. W kolejnym roku lody gałkowe zostały wprowadzone również w punkcie przy ul. Spychalskiego. Czas najbardziej dynamicznego rozwoju firmy miał jednak dopiero nadejść. W 2012 roku otwarto nowy lokal przy ul. Krakowskiej 15-17 oraz punkt sprzedaży w opolskim Amfiteatrze. Spowodowało to, że laboratorium okazało się być zbyt małe. Oznaczało to kolejną inwestycję w profesjonalny budynek produkcyjny wraz z biurem przy Alei Witosa 1 w Opolu. Ta inwestycja pozwoliła na znaczne zwiększenie produkcji, zarówno na potrzeby własne jak i ewentualnych odbiorców zewnętrznych. Od 2013 roku firma dostarcza swoje lody do kilku lodziarni na terenie czterech województw (śląskie, opolskie, dolnośląskie, wielkopolskie) oraz do szeregu restauracji. Zajmuje się także doradztwem przy otwieraniu nowych lodziarni oraz kawiarni.

Nowa sieć kawiarni wchodzi do Polski Dział Wynajmu Powierzchni Handlowych Knight Frank został wybrany przez kanadyjską sieć kawiarni Second Cup na doradcę, który pomoże jej w rozwoju na polskim rynku. Marka ma ambitne plany. W ciągu trzech lat planuje otwarcie 80 lokali. Pierwszy punkt Second Cup ruszy już niebawem w poznańskim centrum handlowym Posnania. – Do wejścia na polski rynek zachęciły nas jego dobre perspektywy i wciąż olbrzymi potencjał rozwoju w segmencie gastronomicznym. Jestem przekonany, że wraz z doświadczonym zespołem doradców z Knight Frank uda nam się zdobyć zaufanie klientów i satysfakcjonującą

8

pozycję na rynku. W ciągu trzech lat chcemy otworzyć 80 lokali w całej Polsce – mówi Patryk Kozłowski, dyrektor ds. operacyjnych, odpowiedzialny za rozwój sieci w regionie CEE. – Jesteśmy bardzo zadowoleni z możliwości rozwijania w Polsce tak

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

znanej na świecie marki jaką jest sieć kawiarni Second Cup. Łączy ona w sobie nowoczesny design lokali, pyszną kawę i niepowtarzalną atmosferę. Jestem przekonana, że bardzo szybko zyska lojalną grupę klientów – komentuje Kinga Zabłocka, Leasing Manager w Dziale Wynajmu Powierzchni Handlowych w Knight Frank. Second Cup to największa kanadyjska sieć kawiarni, która rozwija się na całym świecie. Pod tym szyldem funkcjonuje obecnie prawie 500 lokali, z czego 325 w Kanadzie. Marka wyróżnia się szczególną dbałością o najwyższą jakość ziaren kawy oraz proekologiczną postawą w prowadzeniu biznesu. Teraz kanadyjska sieć wchodzi na polski rynek. Kawiarnie Second Cup będą otwierane nie tylko w największych miastach Polski, ale również w tych średniej wielkości. Sieć będzie obecna w różnych formatach, zarówno w galeriach handlowych i centrach biznesowych, jak i przy uczęszczanych ulicach i deptakach. Będą to kawiarnie, gdzie będzie można wejść i usiąść, jak i punkty z ofertą na wynos.

– Podjęliśmy już rozmowy z największymi deweloperami i inwestorami tzw. obiektów mixed use, którzy coraz bardziej świadomie podchodzą do komercjalizacji powierzchni handlowo – usługowych towarzyszących powierzchniom biurowym. Poprzez wprowadzenie kawiarni Second Cup mamy nadzieję zwiększać atrakcyjność tych budynków wśród najemców i ich pracowników – mówi Kinga Zabłocka.

Carte d’Or otwarty na lotnisku w Modlinie Lody, koktajle mleczne, naleśniki, gofry i inne desery – to tylko część bogatego menu z oferty nowego lokalu gastronomicznego, który powstał na Lotnisku Warszawa/Modlin. Lodziarnia-kawiarnia Carte d’Or znajduje się na antresoli terminalu pasażerskiego. Carte d’Or to marka zaliczana do segmentu premium, znana polskim konsumentom od lat. W ofercie lokalu znajduje się szeroki wybór kaw, drinków kawowych, napojów gorących i zimnych, świeżo wyciskanych soków, ciast i ciasteczek, kanapek i słonych przekąsek oraz gofrów – zarówno tych słodkich, jak i wytrawnych. Nie zabraknie też doskonałego piwa z segmentu produktów niszowych. Aranżacja lokalu jest utrzymana w miłych kolorach beżu i brązu. Do dyspozycji gości jest ok. 14 miejsc siedzących. Carte d’Or jest już szóstym lokalem, zarządzanym przez grupę P.H.Z. Baltona na terenie MPL Warszawa-Modlin. – Jesteśmy bardzo zadowoleni ze współpracy z MPL

Warszawa-Modlin, na którym operujemy od początku jego działalności. Stale rosnąca liczba pasażerów, a co za tym idzie możliwość rozwijania sprzedaży oraz uruchamiania kolejnych lokali, po-


zwala nam wzmacniać naszą działalność oraz stale udoskonalać ofertę. Jesteśmy przekonani, że pierwszy lokal pod marką Carte d’Or, który uruchomiliśmy w Modlinie, spotka się z pozytywnym odbiorem pasażerów oraz gości odwiedzających lotnisko – powiedział Piotr Kazimierski, prezes P.H.Z. Baltona oraz spółki COO. – Po otwarciu w lipcu br. dwupoziomowej restauracji Eat&Fly w nowopowstałym budynku naprzeciwko terminalu pasażerskiego, teraz startuje nowy koncept gastronomiczny, kawiarnio-lodziarnia

Carte d’Or, mający w ofercie wysokiej jakość, markowe produkty. To już ósme miejsce na terenie naszego lotniska, w którym podróżni mogą posilić się, przekąsić, czy ugasić pragnienie, przed lub po podróży. Co więcej, także w tym miesiącu dokonaliśmy wyboru najemcy, który zorganizuje tzw. wyspę gastronomiczną typu drink bar z przekąskami w strefie odlotów, co zakończy proces rozwoju oferty gastronomicznej do czasu rozbudowy terminalu – powiedział Piotr Lenarczyk, szef biura handlowo-marketingowego lotniska Warszawa/Modlin.

Znamy zwycięzców Monin Cup 2016

Podczas Gali w kategorii Short Drink zacięcie walczyło 24 uczestników z całej Polski wykonując cztery identyczne koktajle na scenie w określonym czasie, zgodnie z nadesłaną recepturą. Zwycięski drink „Wild Flow” na bazie koniaku i syropu Monin Poziomka pokonał

konkurencję zdobywając najwyższą notę degustacyjną, co w walce o I miejsce z koktajlem „Summer Memories” Agnieszki Cieślar (nr 22) miało kluczowe znaczenie, ponieważ oboje zdobyli tyle samo punktów w ogólnej ocenie. Niewiele mniej zdobył Arek Białkowski (nr 13) z koktajlem

„Wspomnienie Lata” plasując się na III miejscu. Po zakończeniu części konkursowej goście oraz zawodnicy uczestniczyli w seminarium Vitamix i Monin prowadzonymi przez Romana Jędrzejuka oraz Senior Brand Ambasadora Monin Mariusza Pietrykę, którzy pokazali najnowsze trendy w kategoriach napoje , desery i sosy dzieląc się swoją fachową wiedzą z zakresu miksologii oraz kulinariów. Po ogłoszeniu wyników odbyło się podsumowanie 4 letniej współpracy SCM i Monin w Polsce połączone z wyróżnieniem 12 firm w czterech kategoriach. Monin Cup to cykliczny (co dwa lata) prestiżowy konkurs dla młodych profesjonalnych barmanów, którzy rywalizują w tworzeniu najlepszych receptur drinków przygotowanych w oparciu o produkty Monin. Tegoroczna edycja jest już trzecią organizowaną przez SCM. Jest to jeden z największych konkursów barmańskich w Polsce cieszących się dużym zainteresowaniem na rynku HoReCa oraz barmanów pasjonujących się sztuką miksologii i nowymi rozwiązaniami w gastronomi.

R E K L A M A

Zwycięzcą Gali Finałowej Monin Cup 2016 Poland, która odbyła się 3 października w klubie Level 27 w Warszawie, został Robert Piasecki z Nowego Sącza, zdobywając 107 punktów na 135 możliwych. Nagrodą za zajęcie pierwszego miejsca jest reprezentowanie Polski na globalnym finale Monin Cup w dniu 5 grudnia w Paryżu.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

9


MŁYNEK

Starbucks: Chcemy zwiększyć tempo rozwoju Ostatnie kilka lat dla segmentu kawiarnianego to czas ożywienia i dynamicznego rozwoju. Rośnie wartość rynku, ale jednocześnie rosną też oczekiwania klientów. Kawiarnie to już nie tylko kawa i ciastko, ale też miejsce spotkań towarzyskich lub biznesowych.

Oprócz doznań smakowych, klienci poszukują również wrażeń estetycznych, doceniają kulturę miejsca rozumianą jako relację z obsługującym ich pracownikiem. Rozwój rynku to także otwarcia nowych kawiarni, a tych nie brakowało w ostatnich miesiącach. Od początku roku otworzyliśmy sześć kawiarni Starbucks, których cztery to stałe lokalizacje, a dwie sezonowe, nad morzem. Większa dostępność marki wpływa na wybory konsumenta. Lokale położone blisko węzłów przesiadkowych, w galeriach handlowych czy na

osiedlach skłaniają Polaków do częstszych odwiedzin. Klienci niezmiennie sięgają też po kawę na wynos w drodze do pracy lub na zajęcia. Tę zależność widzimy w Starbucks od dawna, dlatego stale poszukujemy atrakcyjnych miejsc dla naszych kawiarni. W ciągu najbliższych pięciu lat chcemy zwiększyć tempo rozwoju naszej sieci. Planujemy otwierać ok. 10 nowych lokalizacji rocznie. Polska to rynek z ogromnymi pespektywami dla marki Starbucks. Rozpoznawalność naszej marki w kraju systematycznie rośnie. Według badań ARC Rynek i Opinia z maja 2016 roku, Starbucks jest najpopularniejszą siecią kawiarni w Polsce. To bardzo ważne czynniki, które sprzyjają naszemu rozwojowi. Otwieramy nasze lokale w największych miastach, często w wyjątkowym otoczeniu. Do takich lokalizacji należą m.in. sezonowe kawiarnie nad morzem w Gdyni oraz na plaży w Sopocie czy kawiarnie w historycznym budynkach w Krakowie: przy Rynku Głównym w Pałacu pod Baranami i w zabytkowej kamienicy na ulicy Szewskiej.

Manekin w Warszawie po raz drugi Jak przekazał naszej redakcji Grzegorz Ptak, współwłaściciel Manekina, nowy lokal ruszył pod koniec września przy Pl. Konstytucji w Warszawie. Dla gości zostały przygotowane 32 stoliki. Nowy Manekin jest drugim w Warszawie. Pierwszy zlokalizowany jest przy ul. Marszałkowskiej i od momentu otwarcia cieszy się ogromnym powodzeniem. Chyba już wszyscy goście pogodzili się

10

z długą kolejką do lokalu i często nawet kilkudziesięciominutowym oczekiwaniem na stolik. Podobnie jak w pozostałych restauracjach Manekina w nowej, warszawskiej można znaleźć duży wybór naleśników

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

wytrawnych i na słodko oraz zupy, sałatki i napoje. Każdy Manekin słynie z tego, że jest inny niż pozostałe. W Gdańsku wystrój przypomina wnętrze statku, z kolei w Bydgoszczy surowe wnętrze domu z Prowansji, a w Łodzi nawiązuje do tak bardzo charakterystycznych dla tego miasta tramwajów. Tematem

przewodnim opolskiego lokalu jest bal pod wodą. Wnętrze to jedna duża sala z podestem na środku, na którym znajduje się drzewo – mocny element całego wystroju. Aktualnie w ramach sieci działa dziesięć placówek. Znajdują się w Toruniu, Bydgoszczy, Łodzi, Gdańsku, Poznaniu, Warszawie i Opolu.

Kolejny lokal sieci Lajkonik Jak udało nam się ustalić, 10 września został otwarty dziewiąty lokal popularnej polskiej marki. Najnowsza piekarnio-kawiarnia pod szyldem Lajkonik, powstała w Krakowie, przy ul. Stradomskiej. Aktualnie w ramach sieci działa dziewięć punktów. Sześć znajduje się w Krakowie, pozostałe w Katowicach i Sosnowcu. Lajkonik to połączenie piekarni i kawiarni, gdzie oprócz świeżo pieczonego chleba i bułek, klienci mogą zakupić, przez cały dzień, przygotowywane na miejscu kanapki – z serami, wędlinami i warzywami. Sieć proponuje także różne rodzaje drożdżówek, ciast

i tortów oraz napoje gorące: kawy, herbaty, kakao i orzeźwiające napoje zimne. Marka Lajkonik to polska tradycja wypieku i oryginalna receptura od ponad 100 lat. Pierwszy lokal powstał w sierpniu 2012 roku, przy ul. Basztowej w Krakowie. 

Nowa piekarnia Grzybki Sieć piekarni wzbogaciła swoje portfolio o kolejną placówkę. Nowy punkt został otwarty przy ul. Puławskiej 142 w Warszawie. Aktualnie działa blisko 30 sklepów firmowych. Początki istnienia i tradycja firmy Grzybki sięgają 1927 roku. 70 lat temu Henryk Cichowski otrzymał dyplom czeladnika w zawodzie piekarza. Od tamtego czasu rodzina Cichowskich na stałe związała się z produkcją pieczywa. Firma na bieżąco prowadzi badania jakościowe swoich wyrobów. Wprowadza do receptur elementy diety śródziemnomorskiej np.: chleb dobrodziej, bułki oliwki. Jednocześnie produkty są wzbogacane o dodatki posiadające wybitne właściwości zdrowotne np.: Amaranthus – chleb Szarłat, który obniża poziom złego cholesterolu. Jest to możliwe dzięki inwestycjom w najnowsze technologie i urządzenia. Tylko takie podejście do produkcji umożliwia

sprostanie gustom konsumentów i skuteczne konkurowanie na rynku spożywczym.


MŁYNEK

Dunkin’ Donuts w Manufakturze Do łódzkiego centrum handlowego zawitała kultowa kawiarnia Dunkin’ Donuts, serwująca przysmak amerykańskiej kuchni – donuty, czyli pączki z dziurką.

Kawiarnia Dunkin’ Donuts została zaaranżowana tuż przy wejściu głównym do Manufaktury, obok salonu Van Graaf. Oprócz wyspy, przy której kupimy donuty, kawę i kanapki, wydzielono także przestrzeń, gdzie można usiąść, zjeść, a także dzięki obecności gniazdek

popracować z laptopem lub podładować telefon. W menu znajduje się kilkadziesiąt wersji okrągłych słodkości, udekorowanych kolorowym lukrem i posypką. Są w nim także kawy, herbaty, zimne napoje oraz grillowane kanapki. Historia donutów sięga XIX wieku w USA. Pierwsza kawiarnia Dunkin’ Donuts powstała w Quincy, w stanie Massachusettss. Jej twórca, William Rosenberg, zaobserwował, że klienci chętnie maczają swoje donuty w kawie. Zainspirowany tym odkryciem, postanowił stworzyć kawę idealnie komponującą się z tymi słodkimi wypiekami oraz nadał kawiarni nową nazwę łączącą słowa dunk, czyli maczać oraz donut. Czym różnią się donuty od tradycyjnych polskich pączków? Przede wszystkim nie ma w nich drożdży. Również ich forma jest inna, są bowiem nieco mniejsze i posiadają kształt pierścienia.

Większe portfolio sieci Pijalnie Czekolady E.Wedel W październiku w stolicy wielkopolski pojawił się kolejny punkt marki. Nowa Pijalnia Czekolady E.Wedel znajduje się na parterze Posnania Shopping&Lifestyle. To już trzecia w tym roku nowo otwarta Pijalnia sieci w Poznaniu – dwie pozostałe zlokalizowane są na Starym Rynku oraz w Starym Browarze. Zlokalizowana przy rondzie Rataje Posnania Shopping&Lifestyle to nowoczesny obiekt łączący funkcje handlowe z rozrywką, kulturą i pysznym jedzeniem. Przestrzeń odwołuje się do tradycji miasta, które od późnego średniowiecza było punktem krzyżowania się europejskich szklaków handlowych, miejscem spotkania różnych kultur oraz wymiany idei. Na parterze centrum umiejscowiony został słodki punkt – Pijalnia Czekolady E.Wedel, która zajmuje 150 mkw. powierzchni i posiada około 50 miejsc siedzących. – W nowej Pijalni będzie można nie tylko miło spędzić czas, ale także spróbować klasycznych receptur E.Wedel w nowej, sezonowej interpretacji. Wszystko w pięknym, nowoczesnym wnętrzu, pachnącym słodkim aromatem. Warto

wspomnieć, że Poznań jest wyjątkowo czekoladowym miastem na mapie Polski – to już trzecia nowa Pijalnia w stolicy Wielkopolski, która zapewnia prawdziwą kulinarną ucztę – mówi Daniel Kucharski, Prezes Pijalni Czekolady E.Wedel. Na uczestników otwarcia czeka szereg atrakcji – m.in. czekoladowa fontanna, liczne degustacje smakołyków, np. ręcznie robione praliny za check-in. Ponadto w pierwszych dniach funkcjonowania Pijalni obowiązywać będą promocyjne ceny – czekolada do picia klasyczna deserowa w cenie 5 zł, a Goście, którzy jako pierwsi odwiedzą lokal, otrzymają kupon rabatowy o wartości 10 zł na kolejną wizytę. Możliwe będzie także dołączenie do programu lojalnościowego – Klub Miłośników Czekolady.

W ofercie Pijalni znajdują się wyśmienite czekolady do picia, desery i ciasta, słone oraz słodkie dania, a także unikatowe praliny i inne ręcznie robione produkty z Czekoladowego Sklepu. Pijalnia posiada także bogate menu sezonowe. W odsłonie jesienno-zimowej króluje uwielbiany przez wszystkich suflet czekoladowy, deser bezowy, czekolada ze śliwką czy idealne na chłodne wieczory rozgrzewające herbaty i aromatyczne kawy. Większość propozycji z menu można zamówić w opcji „na wynos” i cieszyć się wyjątkowym smakiem czekolady, a także innymi przekąskami, w dowolnie wybranym miejscu i chwili. W nowej Pijalni znajduje się również Czekoladowy Sklep, w którym można zamówić Torcik Wedlowski z personalizowanym wzorem lub dedykacją, ręcznie wykonane praliny według receptur Maestro Czekolady

oraz produkty dedykowane na specjalne okazje, np. serca z czekolady, okazjonalne figurki – wszystkie prosto z Pracowni Rarytasów E.Wedel. Zakup takich czekoladowych dzieł sztuki to doskonałe rozwiązanie dla tych, którzy chcą na dłużej delektować się wysokiej jakości czekoladą lub podarować bliskim wyjątkowy prezent.

Aż 96 proc. Polaków kupuje słodycze Ulubioną słodkością jest czekolada. Tylko co dziesiąty Polak przy zakupie słodyczy kieruje się ich składem. Co piąty badany nie kupuje słodyczy dzieciom – wynika z badania przeprowadzonego przez ARC Rynek i Opinia. Aż połowa z nas (49 proc.) przyznaje, że po słodycze sięga bez specjalnej okazji, tylko dlatego że je lubi. Interesującym wydaje się fakt, że kobiety częściej sięgają po coś słodkiego w celu poprawy nastroju, a mężczyźni traktują słodycze jako przekąski dodające energii. Tylko 7 proc. Polaków kupuje słodycze na prezent, bądź nagrodę. Kupując słodycze dla siebie najchętniej sięgamy po czekoladę. Częściej od batoników typu „Snickers”, „Mars” (30 proc.), wybieramy wafelki np. „Prince Polo”, czy „Grześki” (36 proc.). Najmniej osób (6 proc.) kupuje cukierki bez czekolady i lizaki (3 proc.). – Czekolada to słodka przekąska, po którą sięgamy najchętniej, niezależnie od tego, czy kupujemy coś słodkiego dla siebie czy dla dzieci. Jej popularność z pewnością ma związek z tym, że jest ona traktowana częściowo jako służąca zdrowiu, gdyż zawiera magnez, poprawia nastrój. Ponadto, czekolada

jest obecna w naszym życiu od wielu pokoleń i pojawiła się wcześniej niż wszelkiego rodzaju batony czy inne słodycze” – komentuje Adam Czarnecki z ARC Rynek i Opinia. 22 proc. badanych przyznaje, że w ogóle nie kupuje słodyczy dzieciom. Skłonność do kupowania słodyczy dzieciom rośnie z wiekiem. Procent osób nie kupujących dzieciom słodyczy zmniejsza się odpowiednio przy grupach wiekowych: 15-24 (28 proc.), 25-34 (26 proc.), 35-44 (18 proc.) i 45-55 (16 proc.). Najważniejszym czynnikiem przy wyborze słodyczy okazuje się być wariant smakowy (31 proc.). Polacy zwracają również bardzo dużą uwagę na cenę produktu (25 proc.). Jeśli chodzi o nasze skłonności do zakupu nowych produktów, to co czwarty Polak ma zaufanie do słodyczy ulubionej marki. Taki sam odsetek badanych kieruje się rekomendacją najbliższych przy zakupie nieznanych dotąd, słodkich produktów.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

11


MŁYNEK

Lody po turecku w Warszawie Zapewne niewielu z nas, lokale serwujące kebab kojarzą się również ze słodyczami czy lodami. Jednak, gdy pomyślimy o kraju, z którego to danie się wywodzi, to na myśli przyjdą nam tureckie słodkości m.in chałwy. Sieć Amrit Kebab idąc w tym kierunku uruchomiła sprzedaż lodów w Warszawie – na Placu Wilsona oraz przy ulicy Kondratowicza. Amrit Kebab istnieje od 2007 roku.

Właścicielem jest Syryjczyk od lat

mieszkający w Polsce oraz jego żona Polka. Chcieli odtworzyć w Amrit to, co w jego kraju najciekawsze – niezwykłą atmosferę Orientu. Pełna nazwa to tak naprawdę Amrit Kebab&Sweets, ponieważ frma zjamuj się również produkcją i sprzedażą tureckich słodyczy Aktualnie w ramach sieci Amrit Kebeb działa sześć placówek. Wszystkie zlokalizowane są w Warszawie. Restauracje pod tą marką znajdują są na Bródnie (ul. Kondratowicza), na Żoliborzu (ul. Mickiewicza), na Ochocie (ul. Grójecka) oraz przy Alei Jana Pawła II, na Woli przy Górczewskiej 97 i przy ulicy Targowej.

Nawigacja po gastronomicznej i hotelarskiej mapie Polski Magda Gessler – kreatorka smaku i stylu, właścicielka popularnych restauracji, gwiazda stacji TVN – zaprasza na niezwykłe wydarzenie, które zmieni gastronomiczny i hotelarski obraz Polski! Pierwszy raz, w jednym miejscu zgromadzą się zarówno przedstawiciele wiodących firm z kraju i z zagranicy, znakomici fachowcy, branżowe autorytety oraz gwiazdy i prominenci. Wydarzenie dedykowane jest całej branży gastronomicznej, hotelarskiej i branż pokrewnych. To niepowtarzalna okazja dla tych, którzy pragną poszukać nowych dróg dystrybucji, dotrzeć do licznego grona klientów oraz kontrahentów, a przy tym wspomóc budowanie swojej marki na rynku oraz wzmocnić jej pozycję wśród konkurencji.

12

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

To także ciekawa oferta dla profesjonalistów w branży kawiarni, cukierni i lodziarni, tj. właścicieli i osób podejmujących decyzje w zakresie zarządzania, zaopatrzenia oraz wyposażenia lokali sieciowych i niezależnych. Pyszna Polska to niezawodna nawigacja po gastronomicznej i hotelarskiej mapie Polski oraz gwarancja trafionego

wyboru. 02-04.06.2017 Hala Stulecia, Wrocław. Zgłoszenie na targi na stronie: www.wroctargi.pl Zapraszam

Cukiernio-lodziarnia Sucré powiększa portfolio Popularna warszawska sieć, słynąca z makaroników oraz lodów naturalnych, otworzyła swoją kolejną – szóstą już – lokalizację. Nowy lokal Sucré ruszył w łódzkim centrum handlowym Manufaktura. Sucré to manufaktura paryskich makaroników, wykwintnych francuskich ciasteczek. Zaczęło się od totalnego zdziwienia i euforii wywołanych przez te niewielkie kolorowe słodycze. Stąd była już krótka droga do stworzenia w Warszawie pierwszej pracowni cukierniczej specjalizującej się w wypiekaniu tych wyjątkowych słodyczy. Sucre lubi eksperymentować z różnymi smakami, korzysta z sezonowych owoców, wybiera tylko naturalne, najwyższej próby surowce, tak aby każdy makaronik stanowił coś wyjątkowego. Lody są wytwarzane rzemieślniczą metodą, są nisko napowietrzone i między innymi dzięki temu bogate w smak składników najwyższej jakości. Wielo-

krotnie były nagradzane w różnych rankingach.

Sowa w kolejnej galerii Firma Balmain Asset Management, która jest odpowiedzialna za komercjalizację olsztyńskiej Aury Centrum, sfinalizowała umowę najmu z Cukiernią Sowa – polską siecią wywodzącą się z Bydgoszczy. Marka zajmie lokal o powierzchni 70 mkw. Cukiernia będzie czwartą, po sieci Olimp, restauracji Asia Hung i stoisku Fresh na Zdrowie, obecną w tworzonej właśnie nowej strefie restauracyjnej. Jej otwarcie zaplanowano na połowię listopada. – Bardzo się cieszymy, że do naszego grona dołączają kolejne marki komentuje Anna Gospodarek, dyrektor Aury Centrum z Balmain Property Management. – Cukiernia Sowa to rodzinna firma z tradycjami, której wypieki i desery z całą pewnością skradną podniebienia naszych klientów. Obecny właściciel sieci – Adam Sowa – rozwija ją poprzez franczyzę. W swojej podstawowej ofercie cukiernie posiadają ciasta, lody oraz kawę

z własnej palarni. Sieć prowadzi dynamiczną ekspansję, otwierając swoje lokale zarówno w polskich miastach, jak i poza granicami kraju (m.in. w Wielkiej Brytanii).


Czekoladowy

zawrót głowy

Czekolada Cafe znajdująca się w warszawskim hotelu Airport Hotel Okęcie została zwycięzcą w konkursie Sweet&Coffee Awards 2016 w kategorii „Cukiernia działająca indywidualnie” .

C

zekolada Café to kawiarnia i cukiernia oferująca ręcznie robione praliny i trufle, oryginalne desery, torty artystyczne i inne słodkie wypieki. Do produkcji używane są najwyższej jakości czekolady Callebaut oraz świeże i naturalne produkty. Prócz słodkości w Czekolada Café znaleźć można także sycące przekąski, drugie śniadania, koktajle i napoje. To miejsce zarówno na spotkanie biznesowe, imprezę integracyjną

14

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

jak i przyjęcia rodzinne, słodkie kinderbale, spotkania z bliskimi i przyjaciółmi. Uczestnicy konferencji w Airport Hotel Okęcie mogą zasmakować specjałów z czekolady. Szczególnie polecane są energetyczne przerwy kawowe z dodatkiem naszych czekoladowych przysmaków, które z pewnością poprawią nastrój i pobudzą do dalszej pracy.  Czekolada Café oferuje swoje wyroby w cateringu. Organizowane

są także warsztaty. Do stworzenia wszystkich czekoladowych dzieł sztuki Mistrz Czekolady Michał Iwaniuk stosuje jedynie najwyższej jakości naturalne składniki. Tworzy z pasją i należytą starannością czekoladowe przysmaki na uroczystości: ślubne, urodzinowe, chrzciny, komunie, święta, eventy, wieczory panieńskie i kawalerskie oraz wiele innych. Posiada nieskończoną ilość własnych pomysłów na dekorację.


SWEETS & COFFEE AWARDS

Jury doceniło

włoskie lody

Jury konkursu Sweets&Coffee Awards zawsze ma trudny orzech do zgryzienia wyłaniając zwycięzców poszczególnych kategorii. W ostatniej edycji naszego konkursu jednym z laureatów została sieć Rialto. Zwyciężyła w kategorii „Lodziarnia działająca w sieci”.

R

ialto Gelato Caffe to sieć lodziarnio-kawiarni powstała w 2001 roku w Ostrołęce. Robimy wszystko, aby zaoferować Państwu najwyższą jakość produktów. Lody w naszej lodziarni są produkowane na miejscu według najlepszych receptur włoskich. Współpracujemy z Mistrzami

Weneckimi w zakresie technologii produkcji lodów. Jako firma jesteśmy wyłącznym dystrybutorem produktów firmy Albert na teren Polski. Wysokiej klasy surowce w połączeniu z polskim mlekiem i śmietaną dają gwarancję na wyśmienity efekt końcowy. Kawę, którą podajemy sprowadzamy z Wenecji. Palarnia „Caffe del Doge” znajduje się obok najbardziej znanego mostu weneckiego nazywanego „Rialto”, stąd

nazwa naszej lodziarni. Jako potwierdzenie naszej jakości, możemy poszczycić się wygraną w ogólnopolskim konkursie Sweets&Coffee Awards w kategorii lodziarnia działająca w sieci. Serdecznie zapraszamy do naszych lodziarni w Ostrołęka – ul.Gorbatowa 3/4 ul.Gorbatowa 11/27(Galeria Alius), ul.Gorbatowa 28/51 (GaleriaBursztynowa), Łomża – ul.Zawadzka (GaleriaVeneda).

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

15


Przez r

y z m a różowego t trucka 16

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK


ROZMOWA PRZY KAWIE

Po latach spędzonych na warszawskiej uczelni, wróciła do rodzinnego Pasłęka. Postanowiła zaryzykować, otwierając agencję reklamową. Prowadzenie tej działalności jednak nie trwało długo. Pewnego dnia jej oczom ukazał się nowo otwarty, miejski plac zabaw i natychmiastowy pomysł, aby obok stworzyć miejsce dla dzieci oraz rodziców. Tak powstały Lody naturalne Na Placu. Nie jest to jednak zwykła lodziarnia. To wyjątkowy różowy truck, oferujący najmłodszym ich ulubiony przysmak w naturalnej, zdrowej odsłonie. W rozmowie z nami Małgorzata Koroblewska opowiedziała o drodze do zrealizowania tego miejsca, inspiracjach przy tworzeniu smaków, pracy z ludźmi i o tym, które słowa sprawiają, że mocniej wierzy w to co robi. Rozmawiały Marta Kudosz i Karolina Stępniak Jak to się stało, że zajęłaś się gastronomią? Dlaczego zdecydowałaś się prowadzić właśnie taki biznes, czyli lodziarnię? Do dziś jeszcze się dziwię, że umiem kręcić lody. Jeszcze trzy lata temu mieszkałam w Warszawie, w czasie studiów byłam na misjach w Afryce, założyłam ze znajomymi Fundację Usłyszeć Afrykę. Później pracowałam trochę w korporacjach i w małych firmach, zajmowałam się reklamą, sprzedażą, jednak nigdy nie miałam styczności z gastronomią, jedynie z punktu klienta. Nie czułam się jednak zrealizowana i szczęśliwa w tym co robię, gdzie jestem i jak wygląda moje życie. Odważyłam się na dość ryzykowny krok powrotu do mojego rodzinnego małego, ale uroczego Pasłęka. Było to ryzyko, zmagałam się z pytaniami: co będę tu robić? Gdzie pracować? Jak będzie wyglądało moje życie? Podporą byli wtedy moi rodzice, którzy wspierali mnie we wszystkim. Mama jest bardzo zaradną i kreatywną osobą, od razu podpowiedziała o założeniu własnej firmy, można było wtedy uzyskać dotację Unijną. Postanowiłam założyć małą agencję reklamową połączoną z produkcją gadżetów i upominków oraz tworzeniem grafiki. W tym samym czasie, kiedy ja działałam w marketingu powstał w centrum naszego miasta pięknie zaprojektowany Plac Zabaw, odważyłabym się powiedzieć, że jeden z największych i najładniejszych w północnej części Polski. Plac począwszy od dnia otwarcia stał się atrakcją regionu. Pewnego dnia, kiedy poszłam przejść się po placu pomyślałam, że brakuje tu miejsca, gdzie można kupić i wypić kawę, pojechałam na stację benzynową, wzięłam małą, czarną na wynos i z głową pełną pomysłów wróciłam do domu. I wtedy się zaczęło, razem z rodziną myśleliśmy „Kawa to świetny pomysł, ale czy w Pasłęku to przejdzie? Gdzie zrobić tę kawiarnię? A może nie tylko kawiarnie, skoro są dzieci i jest to Plac Zabaw to może i lody? Ale jakie lody? Przecież sami jesteśmy wybredni co do smaków, więc jak lody to tylko najwyższej jakości. Ale skąd takie wziąć? Produkować? Ale jak? Jak się w sumie wytwarza lody?” Burza myśli, już się zaczęła formować koncepcja wyglądu, oczywiście później wszystko się przekształcało i zmieniało. Przed nami były jeszcze sprawy formalne, przetarg na dzierżawę miejsca na placu i pierwsze problemy. Co ważne, najmniejszym problemem okazała się całkowita nieznajomość branży lodziarskiej. Wychodzę z założenia, że zawsze można się wszystkiego nauczyć jeśli się tylko chce.

Co było więc największym problemem podczas uruchamiania konceptu i w jaki sposób sobie z nim poradziłaś? Sprawy formalne. Okazało się, że punkt musi być sezonowy i niestety tymczasowy. Dlatego cała koncepcja musiała się zmienić. Musiało powstać coś, co na kilka miesięcy się pojawi, a później zniknie. A przecież takie przedsięwzięcie, to duże wyzwanie. Dodatkowo Plac Zabaw usytuowany jest przy zabytkowych murach wszystko zatem musiało nawiązywać do charakteru zabytków i wpisać się w kolorową koncepcję placu dla dzieci. Musieliśmy mieć zgodę konserwatora zabytku na nasz pomysł i projekt. Powierzchnia również nas ograniczała, później gonił czas. Jednak z pomocą techniczną taty i najbliższej rodziny udało się stworzyć miejsce idealnie pasujące do przyczepy gastronomicznej

w stylu samochodu retro, która była produkowana specjalnie dla nas, w wybranej przez nas kolorystyce i w odpowiednim zagospodarowaniu przestrzeni.

Skąd czerpałaś inspiracje do stworzenia takiego konceptu, całej identyfikacji wizualnej, wyposażenia itd.? Chciałam, żeby było jasno i słodko. Chciałam stworzyć „cukiereczek”. W związku z tym, że zajmuję się również, choć już w mniejszym stopniu, marketingiem i grafiką sama stworzyłam logo. Jest takie jakie chciałam – proste, przejrzyste i klarowne. Wszystko rodziło się w mojej głowie, później przelewałam to na papier, a następnie realizowałam. Chciałam, żeby róż był elementem charakterystycznym naszego konceptu. Czyż

Dodatkową oraz jedną z istotniejszych form promocji i zauważenia naszej marki w tym roku była wygrana w konkursie Sweets & Coffee Awards 2016.

ten kolor nie jest doskonałym odzwierciedleniem naturalnych lodów, słodyczy, sielanki i przyjemnych chwil spędzonych przy pysznych deserach, wakacyjnych gofrach i wyselekcjonowanej kawie? Starałam się i wciąż staram o zachowanie spójności przekazu i wizualizacji mojej marki. Pasłęk jest małą, uroczą miejscowością, w której czuć niepowtarzalny klimat Warmii. Chciałam, żeby kolor różowy właśnie w tym zabytkowym, najstarszym miasteczku, gdzie życie toczy się wolniej niż w wielkich miastach, był identyfikowany z nami i naszymi naturalnymi lodami oraz chwilą relaksu dla rodziców, a dla dzieci „pysznie” spędzonym czasem i w przyszłości niezapomnianym wspomnieniem z dzieciństwa. Wszystko zatem spójnie łączy się w jedną całość: róż, biel, paski, logo na kubeczkach, leżakach, pufach markizie i nasz dodatkowy punkt mobilny, czyli

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

17


różowa riksza obecna na eventach, imprezach sportowych, firmowych i w ciepłe dni na pobliskim jeziorku. W końcu kojarzymy się też ze słonecznymi wakacjami.

Kiedy po raz pierwszy poczułaś, że pomysł wypalił? Kiedy po raz pierwszy usłyszałam słowa gościa: „Te lody są pyszne, przychodzimy kolejny dzień z rzędu. One uzależniają.” Całość wypowiedzi była okraszona wielkim i szczerym uśmiechem. Wtedy pomyślałam: to jest to! Sprawiać, żeby ludzie się uśmiechali oraz zachwycali nowymi smakami i właśnie w tym małym mieście próbowali lodów, które obecne są w największych lodziarniach w Polsce i Europie. Każdy zachwyt rodziców nad tym, że lody nie mają sztucznych barwników, więc bez obawy mogą je serwować swoim dzieciom, to przekonuje mnie o trafności pomysłu. Przyjeżdżają do nas klienci z okolic, którzy namawiają mnie do otworzenia punktów w ich miastach. Rodzice organizują u nas urodziny dla swoich dzieci. Młodzież przychodzi do nas na randki, jest więc też romantycznie. Starsze osoby u nas odpoczywają i spotykają się z przyjaciółmi. To naprawdę piękny widok kiedy starsze, eleganckie panie przychodzą ze znajomymi, rozmawiają i uśmiechają się przy naszej kawie i lodach. Nauczyciele przychodzą z całymi klasami przed końcem roku. Jak nie być przekonanym, że pomysł okazał się trafiony, skoro przyjechała do nas warszawianka i powiedziała, że słyszała o nas i naszym placu podczas wakacji nad morzem i po drodze postanowiła zajechać. Jak przyznała – nie żałowała decyzji. Kiedy to wszystko słyszę i widzę, wiem,

18

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

że jestem w odpowiednim miejscu i robię to wszystko z niepochamowaną radością.

Jak radzisz sobie z sezonowością tego biznesu? Czasami myślę, że sezonowość jest tu właśnie błogosławieństwem. W sezonie daję z siebie 100 proc., nie jest to biznes dla jednej osoby, więc dużo pomagają mi moi kochani rodzice, co ja bym bez nich zrobiła?! Sezon jest więc pracowity, sami produkujemy lody rzemieślnicze, mieszanki do lodów maszynowych też robimy sami, nie są to gotowe masy. To pochłania nam ogrom czasu, a szczególnie w nocy i nad ranem. Chcę też jak najwięcej być przy obsłudze klientów, bardzo to lubię, kontakt z ludźmi, rozmowy, uśmiechy. I oczywiście trzeba mieć wszystko pod kontrolą. Poza sezonem jest więc czas na krótki odpoczynek, przygotowanie się do kolejnego sezonu i praca w marketingu.

MENU

Jak stworzyłaś ofertę? Podstawowe menu mieliśmy już stworzone na samym początku. Wiedzieliśmy, że głównym i charakterystycznym punktem będą lody gałkowe. Później zdecydowaliśmy się na maszynę do lodów włoskich, a po pewnym czasie do świderków, z której serwujemy naturalną, zmrożona truskawkę i słodziutką śmietankę. Obowiązkowo musi być pyszna kawa i shake. Skoro wakacje, to i gofry z bitą śmietaną oraz innymi dodatkami powinny być. Hot-dogi francuskie zajmują skrawek


ROZMOWA PRZY KAWIE

naszego blatu i nie do końca pasują do lodziarni, ale coś na słono musiało się pojawić, głód łapie przecież wszystkich. Dodatkowo naszą tegoroczną specjalnością stały się pyszne lemoniady. To nasze podstawowe menu. Wariacje zaczynają się w smakach lodów rzemieślniczych. Wprowadziliśmy warzywne, hitem okazała się pietruszka i marchewka (nawet małe niejadki nie mogą oprzeć się wyrazistemu, pomarańczowemu kolorowi, a rodzice są zachwyceni, że ich dzieci chociaż w takiej postaci jedzą warzywa). Nie zbrakło szpinaku, buraka na śmietanie, ogórków czy ziołowej nuty w postaci bazylii. Nie zapomnieliśmy też o tatusiach, dla których stworzyliśmy lody piwne i z cydru, mamusiom gruszkę na winie czy orzechy w rumie. Bawię się smakiem, łączę, wymyślam, inspiruję. Mamy też lody wegańskie, fit, na naturalnym jogurcie. A w głowie wciąż jeszcze wiele pomysłów. Czekam więc na kolejny sezon, żeby je zrealizować. Zdążyliśmy zrobić jeszcze w tym roku czarne lody. Urzekły nas samych, były pyszne, a kolor zachwycał.

Skąd wiesz jakie smaki się sprawdzą? Nigdy tego nie wiem. Robię wszystko co mi przyjdzie do głowy i zazwyczaj jest tak, że każdy smak znajdzie swoich amatorów. Oczywiście są takie, które znikają z witryny w mgnieniu oka, ale udało mi się zachęcić ludzi do próbowania nieoczywistego. Najlepszym testerem jest brat, choć jak kiedyś dodałam za dużo chili do czekolady, to myślałam, że biedny się udusi. Przeżył, i jego najlepszym smakiem pozostał słony karmel.

Jak często zmieniasz menu? Stała oferta jest przeważnie niezmienna. Lody z maszyny, gofry, shake, kawa, rurki z bitą śmietaną. Zmieniają się jedynie smaki lodów

gałkowych, witrynę mamy na szesnaście kuwet, a wszystkich smaków przez dwa lata zdążyliśmy zrobić ponad 130. Kombinacja jest zatem duża i wciąż się powiększa. Dodatkowo stworzyłam strefę fit: dodatki w postaci płatków owsianych, jaglanych, amarantus, mleko bez laktozy i deserki fit z owocami i płatkami – doskonałe drugie śniadanie dobrze zbalansowane. Nie zapomniałam też o wafelkach bezglutenowych. Zmiennym smakowo produktem są również lemoniady. Tu też nie zabrakło szalonego smaku ogórka z bazylią, choć niewątpliwie najbardziej cieszyły się powodzeniem smaki standardowe.

Gdzie kupujesz produkty do produkcji lodów? Produkty takie jak owoce i warzywa kupuję w sklepach, na rynku, z plantacji. Z jednej mleczarni biorę śmietanę, z drugiej mleko. Współpracuję z hurtownią, która dostarcza mi produkty z Włoch. Wszystko wcześniej sprawdzamy, smakujemy, co jest najlepsze, co jest naturalne, tak, żeby wybrać to, co sami chcielibyśmy jeść. Składniki chemiczne, barwniki, substancje smakowe eliminujemy w naszych produktach od początku założenia firmy.

Czy wprowadzacie specjalne oferty? Specjalne oferty staramy się wprowadzać w związku z konkretnymi dniami. W tym roku mieliśmy specjalną promocję na dzień hot-doga. Razem z całą Polską kibicowaliśmy polskiej reprezentacji w promocji kibica. Nie pominęliśmy również przyjazdu Papieża do Polski. Z tej okazji w promocyjnej cenie był nasz przepyszny smak „kremówka papieska”. Oczywiście na nasze pierwsze urodziny również mieliśmy specjalną ofertę cenową.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

19


ROZMOWA PRZY KAWIE

ZARZĄDZANIE

Ilu masz pracowników? Czy miałaś/masz problem z rekrutacją personelu? W tej branży to częsty problem… W tym roku pracowało kilka dziewczyn. Z racji tego, że lodziarnia w wakacje była otwarta trzynaście godzin, musiały być dwie zmiany. Pracowników zatrudniałam stopniowo i rotacyjnie. Myślę, że praca w lodziarni nie jest ciężką, a pokusiłabym się powiedzieć, że nawet przyjemną i wakacyjną, więc dla studentek to doskonałe rozwiązanie. Co prawda Pasłęk nie jest miastem studenckim, ale na szczęście, znalazły się chętne osoby. W tym roku zatrudniłam dziewczyny, które pracowały u mnie rok

Najmniejszym problemem okazała się całkowita nieznajomość branży lodziarskiej. Wychodzę z założenia, że zawsze można się wszystkiego nauczyć jeśli się tylko chce.

temu. Z racji tego, że wtedy nie miały wakacji i dłuższych urlopów, po rozmowach zdecydowałyśmy, że zatrudnię rotacyjnie określoną liczbę osób. Dzięki temu każda miała około dwóch tygodni wakacji i kilka pojedynczych dni wolnych. Nie było więc przemęczenia i niechęci, ale wciąż nowy zapał i energia. Uważam, że to było doskonałe rozwiązanie. Wśród większej liczby osób było można również „obstawić” pracę na rikszy. Z doborem personelu nie miałam problemów. W odpowiedzi na ogłoszenie rekrutacyjne dostałam wiele zgłoszeń i udało mi się dobrać rewelacyjną załogę. Oczywiście zdarzały się jakieś spory, ale szybko starałyśmy się zażegnać wszystkie konflikty. Oczywiście przy produkcji i pracach „zakulisowych” pomagają mi najbliżsi, zawsze kiedy mają siły i czas. Bez nich nie wyglądałoby to tak jak teraz. Współpraca i kochający ludzie dookoła to gwarancja sukcesu.

Jakie masz metody na zatrzymanie już zrekrutowanego i sprawdzonego personelu? To ciężkie pytanie, najlepiej by było spytać samych dziewczyn, dlaczego ode mnie nie uciekły. Myślę jednak, że kluczem do sukcesu w zatrzymaniu pracownika jest relacja i wzajemny szacunek oraz konsekwencja wobec siebie i pracowników. Myślę, że pomogło nam w tym to, że jesteśmy prawie rówieśniczkami. Rozmawiałyśmy o miłościach, studiach, zainteresowaniach, zakupach, rodzinie. Śmieję się, że był to taki czas „na kawę” między sprzątaniem, obsługiwaniem klientów, realizacją zamówień. Myślę, że odpowiednia atmosfera pomogła nam być wobec siebie fair. I za rok może też znów spotkamy się na deskach naszego różowego samochodu…

20

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

W jaki sposób promujesz swoją lodziarnię? Który kanał marketingowy najlepiej się sprawdza i dlaczego? Najlepszym kanałem pozostaje chyba facebook. Trafiamy do coraz większej liczby osób. Dwa tysiące kliknięć „lubię to” uważam za sukces. Tym bardziej, że fan page prowadzę sama, nie stoi więc za tym żadna firma PR-owa. Widzę, że kiedy zamieszczam informację o nowościach, ciekawskich klientów rzeczywiście jest więcej. Istniejemy także na Instagramie. Tam jednak obserwujących mamy mniej, nad tym trzeba jeszcze popracować. Może w przyszłości pojawimy się na Snapchacie. Funkcję marketingową pełni także riksza. Jest naszą ruchomą reklamą, znajdującą się w wielu miejscach. Mamy swoje banery, potykacze informacyjne. Jednak najlepszym marketingiem i to dość niebanalnym jest smak naszych lodów i cały wystrój. Opinia goście jest zdecydowanie najlepszą reklama, na którą nie mamy bezpośredniego wpływu, dlatego dbamy o jakość i najwyższy poziom, a informacje o nas „rozejdą się” same. Dodatkową i jedną z istotniejszych form promocji i zauważenia naszej marki w tym roku była wygrana w konkursie Sweets & Coffee Awards 2016. Myślę, że ani ja, ani klienci nie spodziewaliśmy się tak dużego wyróżnienia i zauważenia lodziarni z małego Pasłęka. To nagroda nie tylko moja i całego zespołu, ale również naszych klientów, którzy nam zaufali i dodają motywacji tym, że po prostu są i wracają.

Czy w związku z wyróżnieniem w konkursie Sweets & Coffee Awards 2016 goście zaczęli patrzeć na lokal inaczej? Jak zareagowali na Waszą wygraną? Wygrana była zaskoczeniem chyba dla wszystkich. Po jednym sezonie takie wyróżnienie to naprawdę coś wspaniałego i motywującego. Dla nas była to ogromna duma, w związku z tym dostaliśmy też gratulacje od Urzędu Miasta za promowanie naszej „małej Ojczyzny”. Wielu naszych klientów cieszy się z tej nagrody, gratuluje, pyta o szczegóły, przygląda się tabliczce, która wisiała w widocznym miejscu. To bardzo miłe i myślę, że dzięki temu jesteśmy bardziej rozpoznawalni i zapamiętywani. Mam nadzieję, że nasi klienci czują się współwłaścicielami tej nagrody, bo gdyby nie oni, nie miałabym tyle radości z pracy i energii do robienia wciąż nowych rzeczy, udoskonalania się z dnia na dzień i poszukiwania nowych smaków i rozwiązań.

Czym wyróżniacie się na tle konkurencji? Nie lubię mówić o konkurencji. W każdej branży istnieje i każdy powinien się z tym pogodzić. Staram się robić swoje. Chciałam stworzyć coś, co będzie odzwierciedlało trochę mnie, dlatego wszystko wygląda tak, a nie inaczej. Stąd wysokiej jakości naturalne lody, które produkuję sama. Nie mam lodów z niebieskimi barwnikami czy o smaku gumy balonowej. Na pewno wyróżniam się nowatorskimi smakami. Wykorzystuję również inne działania marketingowe i zaproponowałam nieco inny rodzaj spędzenia czasu w przytulnej przestrzeni. Wiedziałam, że będę konkurencją dla wieloletnich punktów, że jeszcze dookoła może coś powstać. Takie jest prawo biznesu. Pozostaję jednak wciąż przy swoim, przy moich założeniach, marzeniach i jakości.

Czy myślałaś o stworzeniu systemu franczyzowego? Twój koncept idealnie sprawdziłby się np. w miejscowościach nadmorskich. Na razie nie myślałam. Miałam już kilka propozycji współpracy z różnymi punktami, co było dla mnie niezmiernie miłe, ale wiązałoby się to z wieloma zmianami. Jestem z tych osób, które lubią mieć wszystko pod kontrolą. Na razie chcę czuwac nad jakością produktów i utrzymaniem mojego różowego samochodu i rikszy. Ale nie mówię „nie”. Co przyniesie czas, zobaczymy. Choć myślę także o założeniu rodziny, a w związku z tym chciałabym mieć czas dla dzieci i żyć spokojnie w różowej rzeczywistości.


Fot: Wojciech Bedyński

Gala Sweets & Coffee Awards 2016 podczas Sweets & Coffee Forum 2016

Co jest najtrudniejsze w prowadzeniu takiego biznesu?

Jak oceniasz rozwój rynku cukierni, lodziarni kawiarni w Polsce?

Wszystko? Żartuję. Myślę, że najtrudniejsze jest ogarnięcie wielu spraw i zachowanie spokoju oraz opanowania w kryzysowych sytuacjach – awariach prądu, maszyn, deszczowe dni. A reszta, jeśli ma się kochające i pomocne osoby obok, nic nie jest trudne, trzeba do każdej rzeczy podchodzić jak do wyzwania. Dla mnie, humanisty i marzycielki, najtrudniejszy był świat cyfr, ale już nauczyłam się nad nim panować i go rozumieć. Tak ogólnie rzecz ujmując najtrudniej jest po prostu zacząć, a to już za mną…

Myślę, że ma się coraz lepiej i przechodzi swój renesans. Szczególnie kawiarnie, palarnie i małe, lokalne lodziarnie nawiązujące do włoskich biznesów doskonale odnajdują się w mniejszych i większych aglomeracjach. Natomiast wiele kawiarni i cukierni działających w sieci staje się miejscami, gdzie spędza się czas miło i modnie. A wejść w skład szeroko rozumianej mody, to połowa sukcesu. Ostatnio w jednej z takich sieci, która nota bene też otrzymała nagrodę podczas Sweets & Coffee Awards 2016, jadłam najpyszniejszy torcik bezowy. Tym deserem skradli moje serce. Skoro jakość jest doskonała to i rozwój rynku gwarantowany.

PERSPEKTYWY

Jakie masz plany na przyszłość? Czy możemy spodziewać się kolejnych punktów, a może otwarcia innego konceptu? Na najbliższy rok takich planów nie mam. W głowie krąży jeszcze kilka pomysłów i marzeń, ale poczekam jeszcze na dobry czas. Póki co chcę, żeby moje życie wyglądało jak teraz – spokojne, bez nadmiernych stresów. Obawiam się, że jeśli oddam się nowym konceptom, realizacji kolejnych pomysłów, to nie będę miała czasu dla siebie i na założenie rodziny. Już teraz czuję się spełniona biznesowo. Na dalszy rozwój poczekamy. Choć kto wie jak długo…

Małgosiu, serdecznie dziękuję Ci za szczerą i przemiłą rozmowę. Życzę Ci jeszcze więcej sukcesów i pomysłów, ale oczywiście w granicach rozsądku, abyś mogła realizować plany związane z życiem prywatnym. No i abyś teraz Ty – swoimi lodami – skradła komuś serce. WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

21


TWÓJ BIZNES

Dobrze się

SPRZED

Wielu przedsiębiorców, którzy osiągnęli sukces w swojej branży, w pewnym momencie zaczyna zadawać sobie pytania: Co dalej? W JAKIM KIERUNKU SIĘ ROZWIJAĆ? Często w tym momencie pojawia się pomysł: franczyza. Od czego zacząć i czy zawsze jest to dobry kierunek? Andrzej Lorek, właściciel FRConsulting

J

eśli decydujemy się na dalszą ekspansję naszego brandu, możemy wybrać dwie drogi. Albo inwestując własne środki otwieramy kolejne lokale, albo idziemy w kierunku dzielenia się pomysłem na biznes z innymi. Jednym z najefektywniejszych sposobów rozszerzenia swojej działalności jest franczyza. Polega na udzieleniu licencji przez franczyzodawcę, czyli właściciela koncepcji biznesowej, innej osobie. Franczyzobiorca na jej podstawie ma możliwość prowadzenia działalności gospodarczej pod znakiem towarowym oraz do korzystania z know-how (doświadczeń) franczyzodawcy. Pomysł na rozwój własnego biznesu przez franczyzę pojawia się często w sytuacji, gdy inni zaczynają pytać o możliwość poprowadzenie takiego samego lokalu. Z punktu widzenia naszych potencjalnych franczyzobiorców, ważna będzie także unikalność naszego konceptu. Im ciekawszy pomysł, tym rozwój będzie bardziej dynamiczny.

Pierwsze kroki W sytuacji, gdy już podejmiemy decyzję, że chcemy rozwijać się na zasadach franczyzy, niezbędna będzie analiza działalności. Właściwie i profesjonalne przygotowanie systemu franczyzowego to sukces całej sieci. Ważnym czynnikiem, przy podejmowaniu decyzji na temat budowy systemu, jest czas prowadzenia własnej działalności. Im dłuższy, tym więcej wiemy na temat zwrotu inwestycji, wysokości obrotów czy problemów, z którymi

22

możemy się zetknąć. Kolejna kwestia to opłacalność inwestycji. Zarówno przy budowie sytemu franczyzowego, jak i dla samego franczyzobiorcy. Ten temat wiąże się bezpośrednio z opracowaniem systemu dostaw i warunkami umów z dostawcami. Trzeba mieć na uwadze, że franczyzobiorca będzie od nas wymagał tego, że otrzyma zorganizowany system dostawców wraz z dobrymi cenami. To część całego know-how franczyzodawcy. Po przeprowadzeniu analizy własnego przedsiębiorstwa, głównym zadaniem franczyzodawcy jest szczegółowe przekazanie nowym franczyzobiorcom wiedzy dotyczącej prowadzenia biznesu. Ważne jest to, iż know-how to szczegóły prowadzenia biznesu, dlatego przekazanie tej wiedzy franczyzobiorcy będzie dawało przewagę rynkową i pozwoli osiągać sukces. Należy podkreślić, że z uwagi na tajemnice przedsiębiorstwa, przekazywane know-how musi być dobrze chronione i dostępne jedynie dla franczyzobiorców. Kolejnym krokiem do tego, aby franczyza dobrze funkcjonowała, jest przygotowanie szkoleń dla franczyzobiorców. Sam opis konw-how, który otrzyma franczyzobiorca po przystąpieniu do sieci, to jeszcze za mało. Franczyzodawca zobowiązany jest do przekazania swoim partnerom franczyzowym wiedzy praktycznej. Przygotowanie dobrego systemu szkoleń w gastronomii, szczególnie ze względu na szeroki zakres, jest nie lada wyzwaniem. Musimy więc wziąć

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

pod uwagę szkolenie z zakresu prowadzenia działalności, obsługi sprzętu, systemów komputerowych oraz przekazania wielu innych szczegółów niezbędnych przy prowadzeniu lokalu. Kluczowym bowiem warunkiem w dobrym systemie franczyzowym jest pomoc. Zarówno przed otwarciem lokalu, jak i w trakcie jego prowadzenia.

Umowa i marka Franczyzodawca nie może zapominać, iż każdy system opiera się, poza wiedzą i doświadczeniem, które są niezmiernie ważne, na umowie. To dokument, który wraz z podręcznikiem operacyjnym, tworzy pakiet franczyzowy systemu. Umowa stanowi prawa i obowiązki franczyzodawcy i franczyzobiorcy. Reguluje te kwestie zarówno w czasie trwania współpracy, jak i po jej zakończeniu. Musimy też pamiętać, iż każdą umowę podpisuje się na „złe” czasy. Konieczne jest więc zawarcie

sankcji jakie ponosił będzie franczyzobiorca nie stosujący się do zasad panujących w sieci. Umowa jest trzonem franczyzy i daje nam pewność


TWÓJ BIZNES

DAĆ

O AUTORZE Tematem franczyzy zajmuje się od 2004 roku. Właściciel firmy FRConsulting, gdzie odpowiada za budowanie i rozwój nowych systemów franczyzowych. Koordynuje pozyskiwanie lokali w centrach handlowych dla klientów sieciowych. Ekspert w branży gastronomicznej. Posiada szerokie doświadczenie w prowadzeniu rozmów handlowych. Współpracuje z portalem horecanet.pl, miesięcznikiem Nowości Gastronomiczne oraz miesięcznikiem Własny Biznes.

naszej marki, możemy rozpocząć pozyskiwanie franczyzobiorców. Wtedy musimy liczyć się z nowymi wyzwaniami, innymi niż przy prowadzeniu pojedynczego lokalu. Dlatego

też dobre przygotowanie systemu oraz zaangażowanie będzie kluczem do osiągnięcia kolejnego sukcesu. Tym razem w zarządzaniu i rozwoju sieci franczyzowej.

Kiedy zostać franczyzodawcą? Radosław Charubin, właściciel sieci Lody Bonano

R

długoletniej współpracy. Mówiąc o systemie franczyzowym, nie możemy zapomnieć o tym co na zewnątrz, czyli o rozpoznawalności marki. Żeby to osiągnąć, przede

wszystkim musimy zadbać o jednolity wizerunek. Dlatego też konieczne jest stworzenie identyfikacji wizualizowanej, w tym zaprojektowanie logotypu, który będzie wykorzystywany w całej sieci. Aby uniknąć problemów, należy zabezpieczyć prawo do wykorzystywania znaku towarowego. Najlepszym rozwiązaniem w tym wypadku będzie złożenie wniosku do Urzędu Patentowego o objęcie ochroną naszej nazwy. Możliwości wykorzystywania znaku przez franczyzobiorców należy uregulować w umowie franczyzy. Gdy już jesteśmy pewni, że mamy opatentowany znak towarowy, opracowany pakiet franczyzowy z podręcznikiem operacyjnym i umową franczyzy, a przede wszystkim wiemy w jakim kierunku ma pójść rozwój i ekspansja

ozpoczęcie współpracy w modelu franczyzowym jest bez wątpienia jednym z najistotniejszych elementów rozwoju marki. W większości wypadków wręcz trudno wyobrazić sobie szeroką ekspansję bez działających pod naszym szyldem franczyzobiorców. W pojedynkę nie da się przecież stworzyć liczącej się w branży sieci. Jednocześnie nie powinno się traktować franczyzy przede wszystkim jako sposobu na zwiększenie naszych przychodów – nadrzędnym celem powinna być tu chęć rozwoju. Sam moment stworzenia oferty powinien być zaś poprzedzony szeregiem rozmaitych działań. Podstawę stanowi tu zweryfikowanie własnego biznesu w praktyce. Trzeba go być po prostu pewnym w 100 proc. By móc przekazać swoim franczyzodawcom doświadczenia związane z prowadzeniem firmy pod określoną marką, najpierw należy samodzielnie zmierzyć się z realiami rynku. Przyjmuje się, że minimum w tym zakresie to 12 miesięcy prowadzenia działalności. W praktyce, by wyeliminować czynnik szczęścia, dobrze byłoby bazować na doświadczeniach zdobywanych na przestrzeni kilku lat – i to nie w jednym punkcie, a kilku, umieszczonych w różnych lokalizacjach. By zostać franczyzodawcą z całą pewnością należy również określić

dochodowość swojego biznesu. Co oczywiste, zaoferowanie komukolwiek współpracy w systemie franczyzowym możliwe jest jedynie w sytuacji, gdy nasza firma systematycznie przynosi zyski. Dobrze, jeśli jesteśmy w stanie prognozować przy tym ich tempo przyrostu oraz potrafimy przewidzieć skalę wzrostu nabywców – w ten sposób możemy bowiem łatwo skłonić potencjalnych partnerów do pracy pod naszym brandem. Kolejnym działaniem poprzedzającym zaoferowanie swoich usług we franczyzie jest określenie zasad działania. Powinniśmy przy tym przede wszystkim pamiętać o dokładnej wycenie kosztów. Na tym etapie należy również opracować tzw. pakiet franczyzowy, zawierający reguły postępowania. Przy tej okazji warto również zdefiniować sposób rekrutowania partnerów do współpracy. W praktyce dopiero po spełnieniu wszystkich tych warunków możemy zostać franczyzodawcą, współpraca z którym stanowić będzie dla przedsiębiorców szansę na sukces i zminimalizuje ewentualne ryzyko prowadzenia działalności. Jest jeszcze jedna bardzo istotna kwestia – specyfika takiej formy współpracy biznesowej wymaga też pewnej pokory od franczyzobiorcy – najważniejsze jest bowiem postępowanie zgodnie ze wskazówkami przekazanymi przez Franczyzodawcę, bo tylko to gwarantuje nam sukces.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

23


TWÓJ BIZNES

ZBIERAJ LAJKI i rozwijaj biznes W dobie internetu i mediów społecznościowych każdy właściciel cukierni zastanawia się, czy warto działać na Facebooku i korzystać z narzędzi społecznościowych, by wesprzeć swoją działalność. Odpowiedź jest jedna: warto. Ale tylko pod warunkiem, że będziemy stosować się do kilku kardynalnych zasad. Zatem: jak stworzyć dobry fanpage dla cukierni?

Z

acznijmy od sprawy podstawowej, czyli od nazwy. Jeśli brzmienie naszej marki lub cukierni nie wskazuje w bezpośredni sposób na to, czym się zajmujemy (np. Terefere), warto do nazwy na fanpage dodać kategorię, czyli: ���Cukiernia Terefere”, można też rozważyć dodanie lokalizacji („Cukiernia Terefere Olsztyn”). – My nazwaliśmy się Choice (Wrocław – Sky Tower). W ten sposób odróżnimy się od ewentualnej konkurencji, a nasi fani bez problemu odnajdą nas w gąszczu Facebooka – mówi Marta Załęska, dyrektor zarządzająca MJM Group, który jest właścicielem marki Choice.

Content, czyli mięso Gdy mamy już fanpage i jest on nazwany, trzeba zadbać o to, by umieszczać w nim treści, czyli tzw. content. Główne przykazania dotyczące zawartości są jasne: powinna bazować na rzeczywistości, być interesująca i przekazywana z odpowiednią częstotliwością.

24

To, że mamy opierać się na rzeczywistości oznacza, że najlepiej wrzucać własne zdjęcia i filmy, a także pokazywać własnych pracowników niż nawet najpiękniejsze fotografie znalezione w internetowych bankach zdjęć. – Profil firmy złożony w przeważającej ilości ze zdjęć zapożyczonych z internetu, bez rzeczywistych twarzy naszych pracowników, już na wstępie staje się niewiarygodny i odbiorca będzie czuł, że brak tu szczerego przekazu – mówi Konrad Kobiela, szef działu social media agencji marketingu zintegrowanego Mindprogress Group. – Za to warto i można wykorzystywać zatrudnionych przez cukiernię ludzi do tworzenia takie fanpage na Facebooku.

Znajdź kogoś, kto to czuje Jak znaleźć osobę, która ma do tego smykałkę? Można przejrzeć prywatne konta pracowników, zarówno te na Facebooku, jak i na Instagramie i zobaczyć, kto nie tylko lubi media społecznościowe, ale kto ma zbliżone do nas poczucie

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

estetyki i będzie to robił po prostu dobrze. Jeśli taka osoba zgodzi się na pomoc w prowadzeniu firmowego konta, mamy prawie pewność, że eksperyment się powiedzie. Samo prowadzenie fanpage na Facebooku (i konta na Instagramie, w branży gastronomicznej te dwa narzędzia idealnie odpowiadają na nasze potrzeby) może dla zespołu być świetną zabawą. A gdy dodamy jeszcze do tego gratyfikację finansową (np. nagrodę za najciekawszy post lub zdjęcie, które zbierze najwięcej lajków), nasz zespół o wiele bardziej przyłoży się do zadania.

Sprzęt to podstawa W dzisiejszych czasach dobry smartfon z powodzeniem może zastąpić aparat fotograficzny, tablet i komputer razem wzięte. – Gdybym miał prowadzić fanpage cukierni i miał wybrać najlepszy do tego celu sprzęt, to stawiałbym np. na Iphone 6 lub Samsunga Galaxy S7. Smartfony na tym poziomie to niezbędna inwestycja we wszystko, czego

potrzeba mediom społecznościowym – dodaje Konrad Kobiela. Nie można bowiem wymagać od pracowników, by robili świetne zdjęcia, jeśli mają przestarzałe lub niezbyt dobre telefony. A co z tego, że nasi cukiernicy zrobią najpiękniejszy deser świata, jeśli na zdjęciu będzie on wyglądał po prostu nieładnie?

Content ze środka i spoza Jeśli chodzi o rodzaje contentu, to z grubsza można podzielić go na wewnętrzny i zewnętrzny. Ten pierwszy to wszystko, co dotyczy naszej marki, naszego lokalu itp. (ludzie, cukiernia, desery, pracownicy, goście). Content zewnętrzny to różnego rodzaju informacje, dotyczące nas tylko pośrednio, np. publikacje w mediach dotyczące branży cukierniczej albo filmy z YouTube pokazujący mistrzostwa w jedzeniu pączków na czas. To, o czym warto pamiętać, to fakt, że obserwujący nas w mediach fani to bardzo różnorodna grupa i trzeba


TWÓJ BIZNES

dostarczać im rozrywki w wielu odsłonach, by nie zanudzić ich np. opisywaniem samych deserów i ich składników.

Znajdź swój styl Niezależnie od tego, czy na firmowy fanpage treści będzie wrzucać jedna czy też kilka osób, trzeba postępować według przyjętych na początku zasad. Warto ustalić sobie np. styl i język komunikacji. Dlaczego? Po to, żeby nad podstem zaczynającym się „Szanowni Państwo, od dzisiaj nasza cukiernia serwuje nowy rodzaj deseru, zapraszamy do spróbowania!” kolega z firmy nie wrzucił informacji: „Cześć ziomale, rzucajcie budę i wpadajcie na nasze lody, zanim banda z sąsiedniego liceum Wam je wyżre”. W podobny sposób można ustalić sobie zawartość dotyczącą zdjęć lub nawet zdecydować o gamie kolorystycznej, w jakiej będzie się obrabiać zdjęcia (np. sepia i tylko sepia). Dostęp do darmowych

i prostych programów do obróbki zdjęć jest dziś tak powszechny, że zaczyna być już standardem u wszystkich publikujących treści w mediach społecznościowych.

promowanie postów na Facebooku lub nawet prowadzenie w ten sposób kampanii reklamowych.

Bądź systematyczny

Dla wielu właścicieli kawiarni, cukierni czy innych punktów gastronomicznych media społecznościowe wydają się niezbędne w dobie nowych technologii. Warto jednak powiedzieć sobie szczerze, że przed rozpoczęciem działań w internecie musimy mieć pewność, że nasze produkty, design wnętrza, jak i obsługa klienta są u nas na takim poziomie, na jakim powinny być. Facebook i Instagram to bowiem broń obosieczna i papierek lakmusowy pokazujący, jak faktycznie w naszej firmie się dzieje. Jeśli mamy w restauracji brudne toalety albo karaluchy biegające po podłodze, to możemy być pewni, że ich zdjęcia jako pierwsze wrzucą na fanpage odwiedzający nas ludzie. Jeśli zdarza się

Teraz napiszę coś, co wielu osobom może się nie spodobać: jeśli już decydujemy się na działania na Facebooku, trzeba to robić systematycznie i starannie. Od tej zasady nie ma odstępstw. Media społecznościowe służą do codziennego użytku, i np. brak aktywności przez 2 tygodnie jest w stanie pogorszyć wszystkie wyniki, jakie udało nam się do tej pory osiągnąć. Jest to o tyle ważne, że czasami – mówiąc szczerze – dana cukiernia oczekuje, by wyniki działań w mediach społecznościowych przełożyły się konkretnie na wzrost obrotów. I da się to osiągnąć, należy jednak pamiętać o zaplanowaniu w budżecie odpowiedniej kwoty na

Kiedy Facebook to zły pomysł

też, że klienci są niezadowoleni z jakości serwowanych deserów, również boleśnie się o tym przekonamy i to szybciej, niż nam się wydaje. Raczej nie warto też decydować się na istnienie na Facebooku, jeśli nie potrafimy zmierzyć się z krytyką z zewnątrz (a i takie sytuacje mogą się zdarzać). Reasumując: warto korzystać z możliwości, które dają nam media społecznościowe, ale najpierw musimy być absolutnie pewni, że w naszej cukierni/kawiarni/restauracji wszystko gra, a pracownicy stanowią zgrany zespół. Musimy też być przygotowani do ciężkiej pracy nad zawartością fanpage (lub zlecić jego prowadzenie wyspecjalizowanej agencji). Jeśli do tego przeznaczymy jeszcze odpowiedni budżet, media społecznościowe mogą stać się początkiem nowego etapu w naszej działalności i realnie wesprzeć działanie naszego biznesu.

10 NAJLEPSZYCH PRAKTYK – Kamil Wiśniewski, starszy konsultant w agencji marketingowej ArskomLab 1. Wstawmy menu Trudno wyobrazić sobie, żeby strona internetowa nie miała propozycji posiłków, jakie każdy może spożyć, odwiedzając nasz lokal. O dziwo, bardzo wielu właścicieli zapomina o umieszczeniu menu na Facebooku, a jest to bardzo proste – wystarczy skorzystać z jednej z opcji w ustawieniach. I najważniejsze: karta musi być aktualizowana – jeśli dostawca nawalił i nie dowiózł nam świeżutkich malin do popisowej bezy, koniecznie musimy ten fakt odnotować w menu. Podobnie rzecz się ma z cenami.

2. Ankietujmy gości To powinno być kluczowe zagadnienie. Przy okazji planowania kolejnego postu, przygotujmy ankietę – kreację podzieloną na kilka części, na których pokażemy poszczególne pozycje z pytaniem, które smakują najlepiej. To najprostsza forma nie tylko na aktywację fanów, ale także na pozyskanie bardzo cennej wiedzy o upodobaniach gości.

3. Pokazujmy zdjęcia jedzenia Bez względu na to, czy Facebook będzie swoim ciągle zmieniającym się algorytmem promował a to posty tekstowe a to filmy – zdjęcia sprzedają i angażują. Zwłaszcza w przypadku zdjęć jedzenia. Ładne fotki smakowitego posiłku przyciągnie więcej interakcji, niż najlepiej napisany post tekstowy.

4. Informujmy o promocjach i nowościach Kolejna z oczywistych – wydawać by się mogło – rzeczy do komunikowania, ale czasem zaniedbywana. Musimy, po prostu informować o: nowościach w menu, promocjach, posiłkach sezonowych, obniżkach cen, lunchach/posiłkach dnia.

5. Bądźmy otwarci na krytykę Co zrobić, gdy niezadowolony gość zgłosi swoje wątpliwości na naszym fanpage’u? Żeby nie dopuścić do kryzysu wizerunkowego, należy działać według prostej zasady „5P”: • Przeproś. Najtrudniejsze dla każdego z właścicieli. Zwłaszcza, kiedy mamy absolutną pewność, że nie zawiniliśmy. Niestety, zawiedziony gość zawsze powinien usłyszeć „przepraszam” i zobaczyć firmę, która potrafi mierzyć się ze swoimi problemami. Jakiekolwiek by one nie były. • Przygotuj się. Im lepiej będziemy przygotowani na kryzys, tym szybciej będziemy w stanie zareagować. Warto więc sporządzić firmową księgę zarządzania kryzysowego po to, aby wszyscy pracownicy wiedzieli, jakie pierwsze czynności powinni najpierw podjąć. • Przeciwdziałaj. To uzupełnienie wcześniejszego punktu. Nie wszystko można przewidzieć, ale najlepiej wypunktować sobie potencjalne

zagrożenia i sposoby reakcji na te potencjalnie najczęściej się powtarzające. • Popraw się. Pomimo wysokiego ryzyka powtarzania się niektórych kryzysów, pokaż swoim klientom, że robisz wszystko, żeby się to nie powtórzyło i najważniejsze – mów o tym otwarcie. • Powetuj. Obdarujmy zawiedzionego klienta upominkiem, niewielką gratyfikacją. Nie chodzi o jej wartość (to może zachęcać do ciągłego skarżenia się na nas), ale o symbol. Dowód na to, że nam zależy.

6. Odpowiadajmy Odpowiedzi na posty i komentarze to absolutna podstawa, o której właściciele akurat zwykle pamiętają. Zazwyczaj jednak odnoszą się do komentarzy negatywnych (co jest skądinąd prawidłowym odruchem) i zapominają o tych pozytywnych. Miłe słowo i like są dużo lepiej widziane niż sam like.

7. Edukujmy To jest kwestia, do której wielu właścicieli podchodzi jak pies do jeża – zupełnie niepotrzebnie. Nie ma naprawdę niczego złego w pokazaniu, jak przyrządzamy babeczki, pieczemy tartę, czy robimy kawę . Posty prezentujące content mogą przekierowywać na stronę główną lokalu, czy inne kanały komunikacji z opisem receptur okraszonych zdjęciami (także

w formie tutoriala), czy filmem z przyrządzania potrawy na innym.

8. Chwalmy się Nie ma w tym niczego zdrożnego, że podzielimy się pozytywną recenzją zaczerpniętą z prasy, czy z for internetowych. Warto wspominać także o sukcesach pracowników, ich szkoleniach, ukończonych kursach etc.

9. Bądźmy konsekwentni… …w częstotliwości publikacji postów. Oczywiście podejście do tej kwestii powinno być dopasowane do charakteru fanpage’a, oczekiwań fanów oraz urządzenia z jakiego korzystają, ale pamiętajmy, że wszyscy się przyzwyczajają. Kiedy z dnia na dzień nasza komunikacja stanie się nagle mniej intensywna, zauważą to z pewnością i będą nieprzyjemnie zaskoczeni, żeby nie powiedzieć zawiedzeni.

10. Powierzmy swoją komunikację specjalistom Nie każdy właściciel wie jak wypromować lokal, żeby w szybkim czasie osiągnąć pożądane rezultaty. Często także najzwyczajniej brakuje mu na to czasu. Natomiast specjalista od komunikacji wie jaka platforma społecznościowa jest dla danego biznesu najwłaściwsza. W dodatku śledzi aktualne trendy oraz zmiany i potrafi je w szybki sposób zaadaptować.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

25


BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Idealne

NARZĘDZIE BARISTY Są jak modele samochodów, których producenci prześcigają się w tworzeniu nowych, lepszych, szybszych, bardziej ekologicznych i łatwiejszych w obsłudze rozwiązań. Są jak dzieła twórców mody, których produkty stają się hitem sezonu i „każdy chce je mieć”. Główni aktorzy widowiska. Serce napędzające cały organizm. Ekspresy ciśnieniowe – urządzenia bez których żadna gastronomia nie ma prawa funkcjonować. Marcin Moczydłowski, ekspert rynku

Kluczowa decyzja

26

Opcji do wyboru jest rzeczywiście tyle, ile samochodów na rynku. Włączając w to możliwości koloru tapicerki… I jaki tu wybrać? Jaką wersję i z jakim silnikiem? Co więcej wybór ten jest o tyle ważny, że kupujemy urządzenie, które będzie na nas zarabiać. Trzymając się nomenklatury samochodowej, kupowanie ekspresu do kawiarni jest jak kupowanie samochodu do działalności transportowej – kluczowe. Podejmując decyzję musimy zadać sobie kilka pytań. Przede wszystkim jaki typ maszyny? Ekspres automatyczny, ekspres kolbowy (zwany tradycyjnym lub manualnym) a może… na kapsułki?

czy latte jest gotowe. Oczywiście używając słowa „super automat” mamy na myśli topową półkę z tego segmentu. Pamiętajmy również o tym, że jest to sprzęt dedykowany do miejsc, gdzie nie planujemy zatrudniać przeszkolonego personelu, czyli baristów, a jednocześnie jest potrzeba dobrej i świeżej kawy. To rozwiązanie dla piekarni, niektórych cukierni, barów, punktów typu convenience store, niektórych restauracji, w tym zwłaszcza typu fast food oraz stacji paliw. Te ostatnie dodatkowo zwiększają efektywność pracy, ponieważ klient obsługuje się sam, płacąc jedynie za wybrany napój przy kasie.

Ekspresy automatyczne

Pozytywy i negatywy

Te urządzenia, zwane również superautomatami, zrobią za użytkownika wszystko. Wciskamy przycisk wybranego napoju, wbudowany młynek mieli odpowiednią ilość kawy, dozuje wodę i za moment nasze espresso, cappuccino,

Główne zalety ekspresów automatycznych to powtarzalność, łatwa kontrola i oczywiście prostota. Jest to również możliwość ograniczenia kosztów personelu i jego szkoleń. Nie inwestujemy też w młynek i inne drobiazgi niezbędne przy

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

obsłudze ekspresów kolbowych. Jednak cena automatu jest zazwyczaj wyższa od ceny ekspresu tradycyjnego. Dobre urządzenia kosztują od 5 tysięcy euro, najlepsze urządzenia oscylują w granicach nawet 15 tysięcy euro netto. Dodatkowe koszty to lodówka i filtry do wody. Minusem jest także to, że w niektórych przypadkach nie otrzymamy tak wysokiej jakości naparów w porównaniu z tą, jaką może osiągnąć dobry, wyszkolony barista pracując na ekspresie tradycyjnym. Tak czy inaczej dobre urządzenia automatyczne mogą być naprawdę inwestycją na lata. Warunkiem jest zapewnienie mu właściwej opieki serwisowej, zupełnie jak w przypadku samochodów. Dlatego decydując się na ekspres automatyczny warto postawić na współpracę z firmą oferującą profesjonalny serwis. Superautomaty to urządzenia, które dają duże możliwości, ale wymagają dobrego zaprogramowania, a to zapewnić może również tylko doświadczona firma.


BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

Ekspresy tradycyjne Temat rzeka. Trzeba tu wziąć pod uwagę modele, rozwiązania technologiczne, trendy. Zacznijmy od tego jak działa ekspres ciśnieniowy. Wewnątrz urządzenia znajduje się bojler, czyli wielki pojemnik z gorącą wodą, która się gotuje. Ponieważ woda w stanie wrzenia wytwarza parę wodną, ta naciska na boiler wytwarzając wewnątrz ciśnienie. Dzięki temu możemy spieniać mleko i mamy gorącą wodę na przykład na herbatę. Systemów podawania wody do zaparzania kawy jest mnóstwo i ciężko tu wszystkie omówić. Ważne jest, żeby woda na grupie była stabilna i mieściła w przedziale 88-94 stopni Celsjusza, ponieważ to jest standardem dla espresso. Warto tutaj przypomnieć, że espresso to napój który powstaje z 8 – 10 gram świeżo zmielonej kawy, zaparzonej pod ciśnieniem wody 9 bar, w temperaturze właśnie ok. 90 °C. Standardowo w czasie około 25 sekund powinniśmy uzyskać około 30

ml naparu. Aby spełnić te standardy, potrzebujemy ekspresu, który zapewni stałość wszystkich parametrów.

Stabilność i wydajność są kluczowe Bez względu na to czy robimy jedną kawę, czy dwieście w ciągu godziny, zależy nam, żeby serwować napoje smaczne i powtarzalne. Brak odpowiednio gorącej wody w bojlerze, to brak pary do spieniania mleka, a tym samym brak sprawnego i szybkiego serwisu cappuccino czy latte. Taki problem mają często maszyny o małym bojlerze, ponieważ zużywając wodę do americano lub herbaty pobierana jest woda z bojlera. W to miejsce musi wpłynąć nowa chłodna woda, która przy dużym ruchu w kawiarni i obciążeniu ekspresu, obniża temperaturę w bojlerze. Najważniejsza jest jednak temperatura wody do kawy, czyli wody która wypływa z grupy. Jest to problem wielu maszyn. W niektórych, podczas przestoju,

temperatura potrafi znacząco wzrosnąć i woda, którą zaparzamy kawę może osiągnąć nawet 98 °C. Taka temperatura „przepala” kawę, czego efektem jest gorycz. Dlatego właśnie producenci ekspresów prześcigają się wynajdywaniu rozwiązań, które zwiększają stabilność i powtarzalność. Stosowane są specjalne podgrzewacze do grup oraz materiały, z których są wykonane.

Eko rozwiązania Oddzielna historia to rozwiązania proekologiczne. Systemy specjalnych pomp i bojlerów, jak się łatwo domyślić, pobierają energię. W celu zmniejszenia konsumpcji elektrycznej bojlery otaczane są specjalnym materiałem izolacyjnym. Dzięki temu bojler nie traci temperatury, a grzałki nie muszą pracować, żeby nadrobić ten ubytek. Są też rozwiązania, które pobierają wodę do bojlera w tzw. „inteligentny” sposób. Nawet przy bardzo dużym poborze wody z bojlera, ekspres uzupełnia ją małymi porcjami,

żeby ograniczyć do minimum wahania temperatury.

Ekspresy na kapsułki Takie hasło może brzmieć jak żart, ale to też jest opcja dla części rynku i warto o niej wspomnieć. Ekspresy na kapsułki to drogie rozwiązanie w eksploatacji ponieważ jedna kapsułka to koszt od 1,5 do 2 PLN. Dodatkowo jest to daleko idący kompromis między jakością, a ceną i prostotą obsługi. Rzeczywiście przygotowanie espresso z ekspresu kapsułkowego to sprawa prosta. Niestety nie tak przyjemna jeśli chodzi o wartości smakowe. Niemniej część firm stosuje to rozwiązanie i w gastronomi jest polecane do miejsc gdzie sprzedaje się do 10 – 15 kaw dziennie. Nawet znane i szanowane firmy, które słyną z jakości i działają na włoskim rynku stosują to rozwiązanie w restauracjach, gdzie kelnerzy nie mają czasu i wiedzy żeby przygotować prawidłowe espresso.

Warto postawić na profesjonalistów Paweł Jaślikowski, National Key Account Manager Best Coffee Systems

K

awa i napoje kawowe determinują jakość bytu finansowego kawiarni. W cukierni napoje kawowe będą najważniejszymi produktami tuż po wyrobach cukierniczych, na których sprzedaż bezpośrednio wpływają. Nie ulega wątpliwości, że właściciele obu tych typów lokali muszą wybrać profesjonalne urządzenie, gdyż ono współdecyduje o jakości serwowanego produktu, a tym samym o powodzeniu ich biznesów. Do smaku danej kawy klient przyzwyczaja się nawet kilka tygodni. Dlatego tak ważna jest powtarzalność produktu, którą może zagwarantować nam ekspres ciśnieniowy typu superautomat. Szwajcarski producent superautomatów Franke wdrożył szereg technicznych rozwiązań, umożliwiających bardzo precyzyjną kalibrację parametrów espresso oraz piany mlecznej. Dzięki temu możemy stworzyć nieskończoną ilość powtarzalnych receptur kawowych. Jaka kawa jest najlepsza? Ta która nam smakuje albo ta, na którą mamy właśnie ochotę. Pijemy różne w zależności od pory dnia, nastroju, miejsca. Rozwiązania Franke dają nam możliwość wyboru tego na co mamy ochotę. A my Polacy oprócz samej kawy – uwielbiamy mleko w połączeniu z kawą. W związku z ogromnym udziałem kaw mlecznych w sprzedaży, naukowcy Franke opracowali system spieniania

mleka FoamMaster. Na pierwszy rzut oka daje nam możliwość wyboru ciepłej bądź zimnej piany mlecznej, co już stanowi kamień milowy w kontekście sposobu przygotowania. Prawdziwy kunszt techniczny systemu tkwi jednak w niezwykłym wachlarzu możliwości projektowania struktury i konsystencji piany, decydowania o jej stopniu napowietrzenia i wygładzenia, jednocześnie wpływając na jej walory smakowo-wizualne. Oczywiście bez porcji espresso nie uzyskamy cappuccino czy latte. Franke znów daje nam możliwość wyboru, proponując wersje superautomatów z jednym, dwoma lub nawet trzema młynkami, podlegającymi odrębnej kalibracji, które zmielą nam kawę o różnym stopniu wypalenia i/lub bezkofeinową. W trakcie dokonywania wyboru rodzaju napoju, możemy wybierać również spośród dwóch rodzajów mleka, np. z laktozą i bez laktozy. Tej innowacji należy szukać w module lodówkowym Franke. Dodajmy do tego stację syropów, a spektrum selekcji wydaje się być kompletne. Wchodząc w niuanse techniczne na temat dzisiejszych możliwości superautomatu do kawy Franke, właściciel kawiarni może oczekiwać niezwykłej złożoności rozwiązań takiego urządzenia. I rzeczywiście ma rację w kontekście procesu rozwijania takiej technologii ze szwajcarską dokładnością. Zupełnie

odwrotnie wygląda efekt końcowy z punktu widzenia użytkownika, który staje przed 10,4 calowym panelem dotykowym, dokonując intuicyjnego wyboru produktu poprzez pojedyncze kliknięcie. Taki panel znajdziemy choćby w modelach A800, FoamMaster czy nadchodzącym A1000. Oprócz ergonomii użytkowania, ponad 10-calowy panel daje możliwość wyświetlenia własnego filmu reklamowego czy logo w postaci wygaszacza ekranu. Ułatwia również pracę w trybie samoobsługowym. Ekspresy Franke są przystosowane do obu trybów pracy, co więcej posiadają rozwiązania usprawniające tryb samoobsługowy, takie jak: czujnik obecności filiżanki czy zastosowania telemetryczne integrujące np. system kasowy z procesem wydawania napojów kawowych. Przy wyborze ekspresu do kawy powinniśmy zastanowić się nad potrzebami co do wydajności maszyny. Pamiętajmy jednak, że w parze z większą wydajnością danego urządzenia idą inne rozwiązania techniczne niedostępne w mniej wydajnych maszynach, a mające przełożenie na późniejszą sprzedaż produktów. Profesjonalne rozwiązania dają nam gwarancję spokoju i satysfakcji klienta. Last but not least, o wyborze urządzenia decyduje również design, który z jednej strony powinien wpisywać się

w klimat lokalu, z drugiej zachęcać do spróbowania produktu. Nie da się ukryć, że solidne, profesjonalne i ultranowoczesne urządzenie z trzema bojlerami i stałym podłączeniem do wody, najpewniej utożsamimy z jakością. Ogromną wagę do nowoczesnego, ale zarazem oldskulowego designu przykłada amerykański producent ekspresów przelewowych Curtis, którego pierwszym dystrybutorem w Europie została firma Best Coffee Systems. Kawa przelewowa czy alternatywna to coraz częściej nie tyle uzupełnienie oferty kaw z ekspresu ciśnieniowego, a produkt skierowany do określonej grupy. Curtis Seraphim to urządzenie, przy którym zawsze warto się zatrzymać. Posiada wspólny mianownik z zaawansowanymi ekspresami Franke, jeśli chodzi o możliwości programowania parametrów zaparzania w tym wypadku w odniesieniu do kawy przelewowej. Curtis Seraphim przypadnie do gustu miłośnikom kaw alternatywnych z uwagi na możliwości parzenia kawy przy użyciu metod alternatywnych takich jak: Kalita, French Press, Chemex czy V60. Dobra gastronomia musi być profesjonalna. Jeśli chcemy, by nasza kawiarnia kojarzyła się z jakością, musimy dokonywać jakościowych wyborów. Nasz klient, coraz bardziej świadomy, z pewnością to doceni.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

27


BARISTA

partner działu | www.moninpolska.pl

Kluczowe są szczegóły Marcin Rusnarczyk, barista, dyrektor sprzedaży Etno Cafe

P

ierwszą rzeczą, którą należy zrobić przed wyborem ekspresu do lokalu jest dokładne zdefiniowanie profilu sprzedaży, a więc określenie kto będzie naszym klientem i co będziemy mu oferować. O ile w przypadku kawiarni sprawa jest dość jasna – wiodącym produktem ma być kawa (sprzedawana na miejscu lub na wynos i zawsze najwyższej jakości), tak już w przypadku cukierni, czy cukiernio – piekarni bywa różnie. Do niedawna były to punkty ze sprzedażą wyrobów z kilkoma stolikami, ale coraz częściej zdarzają się cukiernie z dużą salą dla gości, co powoduje, że miejsca te stają się bardziej kawiarniami niż cukierniami. W przypadku kawiarni i cukierni z dużą salą, napoje kawowe na najwyższym poziomie mogą zagwarantować tylko ekspresy kolbowe. Uzyskanie i utrzymanie wysokiej jakości kawy przy użyciu tych urządzeń wymaga jednak regularnych szkoleń personelu. W małych lokalach, w których dominuje sprzedaż produktów cukierniczych i piekarniczych zdecydowanie lepiej sprawdzają się profesjonalna ekspresy automatyczne. Obecnie na rynku jest wiele modeli, które są w stanie zapewnić

dobrej i powtarzalnej jakości napoje kawowe – ich dużą zaletą jest przede wszystkim to, że nie wymagają specjalnych szkoleń dla personelu, a samo przygotowanie kawy nie zajmuje dużo czasu i może być wykonane przez tę samą osobę w czasie sprzedaży produktów, czy wykonywanie czynności kasowych. Przy zakupie ekspresów tradycyjnych (kolbowych) należy zwrócić uwagę na stabilność temperaturową, czyli możliwość utrzymania stałej temperatury podczas całego cyklu parzenia kawy, zazwyczaj w przypadku najtańszych ekspresów dostępnych na naszym rynku jest z tym duży problem. Również ważną kwestią jest dostępność pary do spieniania mleka w odpowiedniej ilości. Problemy z tym pojawiają się zazwyczaj w ekspresach jednogrupowych i pomimo tego, że producenci często deklarują, że można przy ich użyciu przygotować ponad 100 espresso dziennie, to bardzo często pojawiają się problemy przy spienianiu mleka. Należy również pamiętać, że przy każdym ekspresie powinien stanąć młynek najlepiej automatyczny, czyli taki, który mieli kawę bezpośrednio do kolby. Na rynku dostępna jest cała gama takich

urządzeń, dlatego przy ich wyborze należy zwrócić uwagę na następujące kwestie: • Średnica żaren – nie powinna być mniejsza niż 65 mm, • Szybkość mielenia – 16-18 gramów w maksymalnie 8 sekund, • Prosty system regulacji i ustawiania gramatury, • System chłodzenia żaren – przy sprzedaży powyżej 300 espresso dziennie. Przy zakupie maszyn automatycznych, należy natomiast zwrócić uwagę na kilka innych kwestii: • Wydajność maszyny – należy ocenić potencjalną wielkość sprzedaży kawy w lokalu, do którego ma trafić urządzenie. Każda marka ma bowiem kilka rodzajów automatów w swojej ofercie, a ich cena waha się od kilkunastu do nawet kilkudziesięciu tys. zł i – cena ta związana jest najczęściej z wydajnością urządzenia, • Jakość napojów – każde urządzenie powinno zostać sprawdzone przed zakupem pod kątem jakości i profilu smakowego przygotowywanych przez nie napojów, • Wysokość wylewki (elementu ekspresu, z którego kawa trafia do kubka) – sprawdzić należy czy kubki, szklanki, które mają być używane w lokalu będą się mieściły pod wylewką,

• Czyszczenie, bieżąca konserwacja i zachowanie higieny – warto zwrócić uwagę na urządzenia, w których możemy zaprogramować automatyczne przepłukanie modułu zaparzania i systemu mleko po np. 5 minutach od ostatniego przygotowania napoju, • Serwis – decydując się na urządzenia automatyczne należy sprawdzić czy sprzedawca gwarantuje nam autoryzowany serwis i jaki będzie jego koszt. Jest kilka powodów, dla których w lokalach gastronomicznych warto stosować profesjonalne urządzenia zarówno tradycyjne, jak i automatyczne: • Jakość uzyskiwanych napojów i trwałość urządzenia – w maszynach profesjonalnych stosowane są zupełnie inne (bardziej zaawansowane) technologie niż w urządzeniach domowych, • Wydajność – w przypadku ekspresów domowych zalecana wydajność to zazwyczaj kilka filiżanek dziennie, • Serwis – w przypadku ekspresów profesjonalnych zakupionych u zaufanych dostawców zapewniony jest serwis gwarancyjny i pogwarancyjny w lokalu, a w przypadku awarii czy przeglądów wymagających przewiezienia urządzenia do serwisu zagwarantowane jest urządzenie zastępcze.

Dla każdego coś dobrego Bartłomiej Sosnowski, Brand Ambasador Monin & Vitamix

K

awa stała się wszechobecna m.in. dzięki ekspresom, które w szybkim czasie przygotowują profesjonalne napoje. Na rynku można spotkać dwa rodzaje – przelewowy i ciśnieniowy. Charakteryzuje je system parzenia. Ma on wpływ, w głównej mierze, na aromat i smak przygotowywanej kawy. Ekspresy przelewowe są to urządzenia dosyć proste w obsłudze. Zasada działania polega na tym, że do komory zasypowej należy włożyć filtr i wsypać odmierzoną ilość zmielonej kawy. Proces parzenia rozpoczyna się od pobrania wody do komory grzewczej i doprowadzona do wrzenia. Następnie, za pomocą rurki trafia ona do komory z kawą. Napar, ścieka do dzbanka. Ekspresy tego typu są popularne w miejscach, gdzie obsługiwana jest jednocześnie duża liczba gości. Napar z ekspresu przelewowego, ze względu na coraz wyższą jakość urządzeń, zyskuje również

28

popularność w kawiarniach sieciowych. Ciekawostką jest, że zawiera dwa razy więcej kofeiny niż klasyczne espresso. Kawę z tego ekspresu polecam w formie na zimno, serwowanej na kostkach lodu z dodatkiem syropu Monin Curacao Triple Sec. Pomarańczowy syrop Monin sprawi, że kawa stanie się orzeźwiająca i idealnie nadająca na gorące dni, jako naturalny napój energetyczny. Do dekoracji polecam zest z pomarańczy, który podkreśli aromat i smak. Drugi rodzaj profesjonalnych maszyn do parzenia kawy są to ekspresy ciśnieniowe. Profesjonalne, wykorzystywane w przemyśle gastronomicznym to ekspresy kolbowe. Pozostałe rodzaje to automatyczne, dzbankowe i coraz bardziej popularne ekspresy, w których wykorzystuje się kapsułki z kawą. Proces ekstrakcji, w tym rodzaju, polega na przepuszczeniu wody pod ciśnieniem ok. 10 barów

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

i temperaturze ok. 90 stopni Celcjusza przez kawę umieszczoną w sitku na skutek czego otrzymujemy aromatyczny napar. Kawa z ekspresu ciśnieniowego charakteryzuje się dużymi walorami sensorycznymi i gęstą pianką na powierzchni – tzw. kremą. Do obsługi i prawidłowego przygotowania naparu potrzebna jest przeszkolona osoba – barista. Jego rolą jest porcjowanie odpowiedniej ilości kawy oraz zmielenie jej za pomocą młynka, spienienie mleka, wybranie odpowiedniego programu lub sterowanie procesem ekstrakcji kawy. Podstawowym napojem z tego typu urządzenia jest espresso. Na jego bazie przygotujemy klasyczne kawy, takie jak latte, cappuccino itp. Trendy na świecie, pokazują, że nie wystarczy podawać klasycznych kaw, żeby sprostać oczekiwaniom

klienta, np. w Azji, popularne jest twist espresso z tonikiem i syropem Monin Lemongrass podawane na lodzie. Wraz z dynamicznym rozwojem rynku w Polsce rozwija się trend wzbogacania oferty o sezonowe kawy smakowe. Bariści często kreują kompozycje w oparciu o produkty kojarzone z konkretnymi porami roku. Firma Monin wyspecjalizowała się w „łapaniu i zamykaniu” w butelkach naturalnych aromatów. Oferujemy obecnie ponad 150 różnych smaków. W okresie letnim, do kaw idealnie pasują smaki owocowe, np.: poziomka, jeżyna, które komponują się z kawami na zimno, jak i na ciepło dodając im lekkości i owocowego orzeźwienia. W okresie jesienno-zimowy polecam syropy Monin takie jak: Tiramisu, Szarlotkowy, Słony Karmel czy Piernikowy.


SYLWETKA MISTRZA – BARISTA

www.moninpolska.pl | partner działu

Liczy się

OSOBOWOŚĆ – W konkursach ważna jest nie tylko umiejętność przygotowania doskonałej kawy, ale trzeba także pokazać siebie. Nie mam krzykliwej osobowości i jestem dość nieśmiały. Musiałem się przełamać, żeby wyjść na scenę i pokazać, co potrafię – mówi w rozmowie z nami Wojciech Stępień, barista Maestro Costa Coffee Polska, świeżo upieczony zwycięzca w kategorii „Drink Dowolny” w ramach Europejskiego Finału Mistrzostw Barista of The Year 2016 Rozmawiała Marta Kudosz Zacznijmy od samego początku, jak to się stało, że zostałeś baristą? Kawa pojawiła się w moim życiu pięć lat temu. Byłem kelnerem, ale chciałem zacząć robić coś innego, więc zacząłem szukać nowej pracy. Wtedy jeszcze sieć coffeehaven, dziś już Costa Coffee, potrzebowała baristów. Stwierdziłem, że warto spróbować – przecież nic nie tracę, a mogę wiele zyskać. Dzisiaj wiem, że była to bardzo dobra decyzja. Od tego czasu jestem związany z tą samą marką, rozwijam się. Aktualnie jestem Baristą Maestro, czyli takim supervisorem w krakowskiej kawiarni Costa Coffee przy Floriańskiej.

Czy w tej pracy potrzebne są jakieś specjalne umiejętności i talenty? Myślę, że najważniejsze są chęci. Trzeba dobrze czuć się w tym, co się robi. Nie każdy lubi pracę w gastronomii. Prawie wszystkiego da się nauczyć, choć umiejętności plastyczne i manualne niewątpliwie pomagają – szczególnie jeśli mówimy o sztuce Latte Art, czyli malowania mlekiem po powierzchni kawy. W tym zawodzie liczy się także osobowość oraz

łatwość nawiązywania kontaktu z ludźmi. Costa Coffee organizuje nam wiele szkoleń, więc jeśli są te chęci, o których wspominałem, to naprawdę można rozwinąć skrzydła.

Kiedy zacząłeś startować w konkursach baristycznych? Teraz startuję już po raz drugi. W zeszłym roku bardzo się wahałem. Nie byłem pewny, czy sobie poradzę, ale moja przełożona bardzo mocno mnie wspierała mówiąc, że robię świetną kawę i że warto spróbować swoich sił. W takich konkursach nie liczy się tylko umiejętność przygotowania doskonałej kawy, ale trzeba także pokazać siebie. Nie mam krzykliwej osobowości i jestem dość nieśmiały. Musiałem się przełamać, żeby wyjść na scenę i pokazać, co potrafię. W każdym człowieku jest ta nutka rywalizacji i potrzeba sprawdzenia się. Takie konkursy dają dużo pozytywnej energii.

Gdzie poszerzasz swoje umiejętności, czy są to tylko szkolenia wewnętrzne

czy masz możliwość korzystania również z innych? Firma Costa Coffee bardzo mocno stawia na szkolenia swoich baristów. Osoby takie jak ja, które są na wyższym poziomie kawowego wtajemniczenia, mają możliwość wychodzenia z inicjatywą szkoleń. Ale opcji jest więcej – są to również specjalistyczne kursy organizowane przez zewnętrzne firmy. Wiedza techniczna jest niezwykle ważna w tej pracy. Jeżeli ktoś ma talent i świetnie „maluje” na kawie, to bez konkretnej wiedzy nt. standardów oraz umiejętności dotyczących parzenia kawy daleko nie zajdzie.

A Tobie co najlepiej wychodzi? W czym czujesz się dobrze? Najbardziej lubię właśnie „malowanie” na kawie. To mi sprawia największa przyjemność i satysfakcję. Teraz uczę się robić wzory 3D i coraz lepiej mi to wychodzi. W Mistrzostwach Barista of The Year 2016 świetnie czułem się w konkurencji „drink specjalny”, która polega na poszukiwania i łączeniu różnych smaków

w taki sposób, by jak najlepiej uwydatnić aromat mieszanki Mocha Italia.

Skąd czerpiesz inspiracje do stworzenia takiego drinka specjalnego? Różnie. Pomysł na drink specjalny w tegorocznych mistrzostwach zrodził się z chaosu. Mój nazywa się „Przebudzenie Morta” – to postać z bajki „Pingwiny z Madagaskaru”. Pomyślałem, że można połączyć kawę z bezalkoholowym piwem, mango, chili i miodem. Z tych na pozór niepasujących do siebie składników stworzyłem napój, który wygrał konkurencję – „Speciality Drink” podczas tegorocznych Mistrzostw Baristów Costa Coffee na szczeblu europejskim.

Czy wiążesz swoją przyszłość z kawą? Tak, jak najbardziej – to moja pasja. W dalszej przyszłości chciałbym mieć swoją kawiarnię. Nie wiem, czy to marzenie się spełni. Marzę również, żeby pojechać na szkolenie do Niemiec, do znanego baristy Dritana Alsela. Chciałbym dalej się rozwijać. Naprawdę lubię to, co robię.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

29


CUKIERNIK – SYLWETKA MISTRZA

Nie ma już miejsca NA PRZECIĘTNOŚĆ

Jako dziecko zawsze lubił pomagać w kuchni, choć początkowo swoją przyszłość wiązał z plastyką. Jednak wizyta u poznańskiego mistrza cukiernictwa zmieniła wszystko. Zrozumiał, że ten zawód kryje w sobie niesamowitą głębię sztuki. Połączył zatem pasję z fascynacją. Dziś, po długiej przygodzie z jedną marką, odkrywa cukiernictwo na nowo. Michał Doroszkiewicz, bo o nim mowa, osiągnął już sporo, ale nie spoczywa na laurach. – Sukcesy nie biorą się same z siebie. Wiążą się z ciężką, często żmudną pracą, ciągłą nauką oraz wyrzeczeniami w życiu prywatnym – mówi w rozmowie z nami jeden z bardziej cenionych cukierników w Polsce, właściciel Pastry Lab. Rozmawiała Karolina Stępniak Ostatnio rozstał się Pan z firmą, z którą współpracował przez wiele lat. Skąd taka decyzja? Tak, na początku tego roku, po 10 latach, zakończyłem współpracę z firmą Zeelandia. Był to dla mnie czas zdobywania doświadczenia na rynku branży cukierniczej i HoReCa. Moim dużym wkładem w tej firmie było współtworzenie Akademii Zeelandia, której nadawałem kierunki rozwoju oraz jako jeden z głównych wykładowców przeszkoliłem ponad 1 tys. osób związanych czynnie zawodowo

30

z cukiernictwem. Prowadziłem również projekty krajowe i międzynarodowe w grupie Zeelandia, dotyczące bezpośredniej współpracy z klientami, tworzeniem wizerunku wyrobów, przygotowywaniem wystaw targowych oraz prezentacji produktowych. Decyzja o opuszczeniu zespołu firmy Zeelandia dojrzewała u mnie od dwóch lat. Poznawszy bardziej rynek, zauważyłem dla siebie nowe miejsce w branży cukierniczej. Kocham wyzwania, dzielenie się własnym doświadczeniem, moją pasję, więc pomyślałem, że przyszedł czas

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

– w dojrzałym już wieku – na budowanie własnych relacji z klientami, a zarazem rozwijanie doświadczenia w cukiernictwie pod swoim nazwiskiem. Uważam również, że nowe wyzwania rozwijają i wzbogacają człowieka. Oczywiście po 10 latach pracy w dużej firmie założenie własnej działalności przyniosło pewne obawy czy mój plan się powiedzie…

Mimo tego stworzył Pan własne miejsce – laboratorium cukiernictwa Pastry Lab. Co dokładnie kryje się pod tą nazwą?

Wiele osób zadaje mi to pytanie. Stworzona przeze mnie marka Pasty Lab składa się z dwóch członów Pastry – czyli cukiernictwo oraz Lab – laboratorium. Przed rozpoczęciem pracy w firmie Zeelandia zdobywałem również doświadczenie jako Head Pastry Chef w restauracji Ocean Atlantic Hotel na wyspie Jersey, gdzie w zespole pracowałem nad zdobyciem pierwszej Gwiazdki Michelin. Był to czas eksperymentów oraz ciężkiej pracy nad kompozycją smakową i estetyczną wyrobów cukierniczych. Ostatnie 10 lat to również czas laboratoryjnych


SYLWETKA MISTRZA – CUKIERNIK

działań w tworzeniu doskonałego smaku, struktury, kompozycji i estetyki. I tak do głowy przyszła mi nazwa Pastry Lab. Moja aktualna działalność ma na celu podnoszenie jakości wyrobów cukierniczych oferowanych konsumentom przez producentów. Główne działania to doradztwo w rozwoju firm cukierniczych, szkolenie personelu produkcyjnego oraz tworzenie indywidualnej oferty recepturowej. Również wiele czasu poświęcam na szkolenie restauratorów, szefów kuchni we współczesnych trendach cukiernictwa restauracyjnego oraz opracowywanie deserowych kart menu.

Wróćmy jednak do początków. Kiedy zrozumiał Pan, że cukiernictwo będzie Pana ścieżką życiową? Czy pasja pojawiła się pod wpływem, jakiegoś zdarzenia czy od zawsze wiedział Pan czym się zajmie? Jako dziecko lubiłem pomagać w domowych przygotowaniach słodkości. To od tego się zaczęło, za co jestem ogromnie wdzięczny mojej mamie. W wieku 15 lat, jak każdy nastolatek, musiałem zdecydować jaki kierunek edukacji wybrać po szkole podstawowej. Zawsze interesowałem się sztuką. Był taki moment w moim życiu, w którym zrozumiałem, co chciałbym robić, jaką profesją się zajmować. Odwiedzając moją rodzinę w Poznaniu pierwszy raz spróbowałem wyrobów z pracowni cukierniczej pana Wojciecha Kandulskiego. I jak jeszcze zobaczyłem eksponaty z czekolady i cukru, byłem zachwycony. Wtedy pomyślałem, że ten zawód kryje w sobie niesamowitą głębię sztuki. Miłem już składać papiery o przyjęcie mnie do szkoły plastycznej w rodzinnym Białymstoku. Jednak zawodowe cukiernictwo mnie tak zauroczyło, że po zgodzie rodziców na przeprowadzkę do Poznania, zostałem uczniem w pracowni cukierniczej pana Kandulskiego. Im więcej codziennie uczyłem się tego zawodu utwierdzałem się, że cukiernictwo będzie moją życiową pasją.

Jakie jest Pana największe osiągnięcie zawodowe? Często się śmieję, że moim największym osiągnięciem zawodowym jest to, że zajmuję się cukiernictwem w naszym kraju. Miałem wiele propozycji dłuższej pracy za granicą, w krajach o nieco innej kulturze cukierniczej. A poważnie, to trochę się zadziało przez ostatnie 20 lat mojej przygody z branżą. Zapewne wielkim sukcesem było wielokrotne reprezentowanie Polski w profesjonalnych konkursach cukierniczych na całym świecie. Na pewno dużą motywacją dla mnie, jako

młodego cukiernika, było osiągniecie tytułu Mistrza Świata Młodych Cukierników w 2002 roku. Otworzyło mi się wiele drzwi do dalszego rozwoju zawodowego. Cieszy mnie również ciężka praca na wyspie Jersey i zdobyta gwizdka Michelin dla restauracji Ocean. Wielkim ukoronowaniem moich sukcesów jest otrzymanie w tym roku tytułu Branżowej Osobowości. Bardzo wzruszyło mnie to rynkowe wyróżnienie i docenienie mojej pracy przez osoby, które spotkałem w codziennej cukierniczej pracy. Tym bardziej doceniam to osiągniecie, gdyż otrzymałem to w momencie podjęcia decyzji o rozpoczęciu własnej działalności.

Z czym wiąże się zawód cukiernika? Ciągłą nauką, szukaniem inspiracji, podróżami, czytaniem czy szkoleniami, a może wszystko po trochu i jeszcze coś? Oczywiście samorozwój jest bardzo istotny. Widzimy obecnie dużą ewolucję cukiernictwa. Ostatnie lata to ogromna eksplozja trendów, technik i zmiany podejścia konsumenta do wyrobów cukierniczych. Rynek staje się coraz bardziej wymagający, klienci często zmieniają upodobania. Jesteśmy w bezpośredniej komunikacji przez różnego rodzaju masmedia. To wszystko wiąże się z ciągłymi szkoleniami oraz nauką na temat surowców i technologii wytwarzania wyrobów ciastkarskich oraz cukierniczych. Na co dzień zawód cukiernika jest bardzo ciężką pracą. Ciągłe wyzwania, zmieniający się rynek, brak wykwalifikowanej kadry produkcyjnej stawia przed producentami nowe wyzwania. Oczywiście trzeba się inspirować tym, co zachwyca w estetyce. Dlatego tak często szukamy inspiracji w cenionym na całym świecie francuskim cukiernictwie. Współczesny cukiernik powinien mieć w sobie pasję i dążyć do perfekcji. Moim zdaniem nie ma już miejsca na przeciętność. Firmy czy cukiernicy, którzy się nie rozwijają przez edukację, tylko rynkowo wegetują, nie wytrzymają zbyt długo na rynku.

drugiego człowieka. Pokora do samego siebie i szacunek dla ludzi, z którymi mamy codzienny kontakt w pracy, możliwy jest tylko wtedy, gdy kocha się to, co się robi. Sukces w cukiernictwie odnoszą ludzie, dla których ten zawód stał się życiową pasją.

Co jest według Pana najtrudniejsze w branży cukierniczej? Przez ostatnie lat bardzo skrupulatnie obserwowałem rynek. Kiedy konsument widzi piękne wyroby w witrynie lub wspaniały deser nie zdaje sobie sprawy ile wyzwań stoi przed producentem, aby go stworzyć. Największe wyzwanie obecnej branży cukierniczej to małe zainteresowanie nauką tego zawodu. Już wielu przedsiębiorców ma problem z zatrudnieniem wykwalifikowanych osób. Bo ich po prostu w naszym kraju nie ma. Trudnością jest również utrzymanie jakości oferowanych wyrobów na rynku. Często producenci o to nie dbają. Jedyne co się liczy to najniższa cena, a nie zawsze równa się to z dobrą jakością. Również trudnością jest dobór odpowiedniego asortymentu produktów do rynku

konsumenta. Zamożność społeczeństwa ma istotny wpływ na charakter cukiernictwa w danej miejscowości. Smutne jest to, że często branżą zajmują się osoby, które widzą w tym jedynie czysty zysk. Nie dbają o prawdziwą kulturę tego zawodu. Niszczą wręcz dziedzictwo tego fachu i oferują na rynku produkt, który nie powinien się tam znaleźć. Uczą w ten sposób konsumenta pogardy. Potęga francuskiego cukiernictwa budowana od lat wiąże się z szacunkiem społeczeństwa dla branży. Często do francuskich cukierni przychodzi się jak do jubilera. A w naszym kraju?

Czy w polskich warunkach łatwo jest zostać wysokiej klasy cukiernikiem? Czy istnieją szkoły, kursy, które do tego zawodu przygotowują w odpowiedni sposób? Polski rynek obecnie posiada wiele miejsc, gdzie można podnosić własne kwalifikacje lub pozyskać naukę w dziedzinie cukiernictwa. Sam obecnie pełnię funkcję Ambasadora marki Cacao Barry i jestem jednym z wielu doświadczonych wykładowców w Akademii Czekolady R E K L A M A

Jakie cechy wyróżniają odnoszącego sukcesy cukiernika? Sukcesy nie biorą się same z siebie. Jest to ciężka, często żmudna praca. Ciągła nauka oraz wiele wyrzeczeń z życia prywatnego. Sukces to również postanowienie sobie celów. Aby je osiągnąć ważna jest determinacja oraz cierpliwość. Z mojego doświadczenia mogę śmiało powiedzieć, że aby odnieść powodzenie należy być otwartym na

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

31


CUKIERNIK – SYLWETKA MISTRZA

rodzajami glazur. Bardzo popularne są lśniące, wręcz jak lustro, polewy pokrywające coraz to nowe kształty wyrobów uzyskiwanych przy pomocy form sylikonowych. Oczywiście osobiście podczas moich szkoleń i pracy doradczej, jeżeli mam takie możliwości, kieruję się aktualnymi światowymi trendami. Uwielbiam rozwój w cukiernictwie, tym bardziej cieszy mnie, że te style widoczne są już w naszym kraju.

Jakie są Pana pasje i zainteresowania poza pracą? Czy w ogóle ma Pan jeszcze czas na hobby?

w Łodzi, gdzie przekazuję wiedzę i dzielę się aktualnymi trendami w cukiernictwie. Nauka tego zawodu niestety nie jest dobrze przygotowana i promowana w polskim systemie edukacji. Ministerstwo edukacji nie zaprasza do współpracy wielu znanych profesjonalistów tej branży, aby razem stworzyć odpowiedni program nauczania młodzieży. Doświadczenie jest niezmiernie ważne w byciu profesjonalistą. Sam wiele czasu spędzałem na stażach we Francji, Włoszech, Wielkiej Brytanii czy Hiszpanii, aby rozwijać się w cukiernictwie. Każdemu młodemu człowiekowi radzę, aby wyjechać na kilka lat za granicę, do krajów o codziennej wysokiej kulturze i jakości cukiernictwa. Na pewno łatwiej jest obecnie pozyskać wiedzę niż kilka lat temu, nie wychodząc nawet z domu. Ogrom portali społecznościowych to dziś encyklopedia wiedzy. Będąc u siebie przy biurku możemy uczestniczyć na żywo w tzw. MasterClass czy konkursach międzynarodowych. Wystarczy tylko uruchomić komputer i jesteśmy już blisko panujących trendów oraz życia światowej branży cukierniczej.

uzyskiwać ciekawe struktury. Sam smak odpowiedniego rodzaju czekolady ukierunkowuje mnie do kreowania deseru o danej specyfice. Doceniam nasze polskie owoce. Często stosuję czarną porzeczkę, jabłko, owoce leśne. Ostatnio zachwyca mnie smak mniej popularnych

Zawsze zwracam uwagę na sposób wykonania i estetykę. Często się śmieję, że zamiast cieszyć się produktem, analizuję go i rozkładam na części pierwsze. Ale myślę, że każdy pasjonat tego pięknego zawodu tak ma.

Jakie składniki najchętniej wykorzystuje Pan podczas tworzenia deserów? Cukiernictwo restauracyjne jest bardziej wymagające. Tworząc deser dla konsumenta należy pamiętać o wielu czynnikach kompozycji. Smak, struktura, a najważniejsze estetyka podania to klucz do sukcesu. Osobiście kieruję się zawsze sezonowością smaków i dostępnością świeżych surowców. Chętnie wykorzystuję lokalne produkty. Kocham czekoladę. Daje ona niesamowite możliwości łączenia i kompozycji z owocami oraz innymi surowcami. Pozwala również

32

odpowiedź na światowe trendy. Nie kupimy tam niestety pączka czy dobrego placka drożdżowego. Ale za to możemy rozkoszować nasze podniebienie tzw. monoporcjami. Wyrobami doskonale skomponowanymi smakowo i strukturalnie z ogromnymi deta-

owoców czarnego bzu, jarzębiny czy morwy. Uwielbiam również nuty kwasowych owoców egzotycznych tj. passion fruit (marakuja) czy yuzu.

Jakie aktualnie trendy panują w cukiernictwie? Czy kieruje się Pan nimi przy tworzeniu swoich wyrobów? Możemy zauważyć duże zainteresowanie konsumenta tzw. cukiernictwem butikowym. Te cukiernie to

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

lami estetyki oraz elegancji w wykonaniu. Taki rodzaj cukiernictwa w Polsce nabiera powoli rozpędu. Konsument zmienia swoje przyzwyczajenia żywnościowe. W większych miastach woli zapłacić za produkt z dobrych surowców i w pięknej estetyce niż codziennie objadać się drożdżówkami czy pączkami. Aktualnie w światowym cukiernictwie panuje trend na mocniejszy akcent wykańczania powierzchni różnymi

Z tym hobby to niestety jest różnie. Oczywiście mam inne zainteresowania. Kocham podróże, poznawanie nowych miejsc i ludzi. I w miarę możliwości przeznaczam na to dużo mojego czasu wolnego. Często powiązane jest to z moją pracą. A nawet jak jestem na wakacjach zawsze staram się odkrywać lokalne cukiernictwo. Bardzo interesuje mnie również architektura. Uwielbiam przyglądać się różnym stylom form budynków oraz wystrojom wnętrz. Sam, jeżeli pozwala mi na to czas, doradzam przyjaciołom w aranżacji ich mieszkań. Często ta wiedza przydaje mi się również w zawodzie. Praca w cukiernictwie jest bardzo czasochłonna. Odkryłem moją pasję, więc chcąc nie chcąc wszystko kręci się i podporządkowane jest branży cukierniczej. Ta praca sprawia mi przyjemność i w inny sposób mnie męczy. Trudności w realizowaniu innych zainteresowań jest brak na nie czasu. Niestety dzień trwa jedynie 24 godziny, a często przydałoby się tego czasu więcej.

Jakie jest Pana ulubione ciastko? Bardzo lubię wyroby domowe, ciasta kruche z owocami, drożdżowe. Oczywiście wiąże się to ze wspomnieniami wypieków mojej mamy. Często sięgam po produkty deserowe wykonane na bazie czekolady. Nie mam jednego ulubionego wyrobu. Uwielbiam poznawać nowe kompozycje smaków. Zawsze jak jestem we Francji to jest to czas poszukiwania i porównywania struktur i całej kompozycji smakowej. Przyznam się, że jestem trudnym konsumentem. Zawsze zwracam uwagę na sposób wykonania i estetykę. Często się śmieję, że zamiast cieszyć się produktem, analizuję go i rozkładam na części pierwsze. Ale myślę, że każdy pasjonata tego pięknego zawodu tak ma.

Serdecznie dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia!


CUKIERNIK

Wisienka na torcie

CZYLI ZDOBIENIE WYPIEKÓW Nie jest tajemnicą, że sprzedaż konkretnych produktów cukierniczych w znacznym stopniu zależy od ich wyglądu. Wchodząc do kawiarni czy cukierni oglądamy wyeksponowane w ladach słodkości i wybieramy te, które przyciągają uwagę estetyką i APETYCZNYMI DEKORACJAMI. Kiedy mowa o wyrobach artystycznych (tortach i drobnych wypiekach) ich wygląd jest wręcz często postrzegany przez klientów jako podstawowe kryterium wyboru. Bożena Sikoń-Wojtal, Agnieszka Klimczak, Tortownia.pl

D

latego zadbajmy o dekoracje, a jednocześnie, nie chcąc zawieźć zaufania gości podczas konsumpcji, starajmy się, żeby smak był spójny z wyglądem i porównywalnej jakości – niezależnie czy mówimy o wypiekach na zamówienie czy serwowanych w kawiarni lub cukierni. Cukiernie, które próbują nawiązywać do trendów światowych, wprowadzają dziś ciasta, torty i monoporcje (pojedyncze desery) o różnych kształtach i smakach, udekorowane estetycznie i dokładnie, z dbałością o szczegóły. Stosowane są kolorowe błyszczące glasaże na bazie żelatyny i różnych składników dzięki, którym otrzymujemy odmienne smaki i konsystencje. Znane wcześniej wśród cukierników, uzyskały ostatnio miano nowości także wśród odkrywających je

34

dekoratorów na całym świecie i robią karierę. Często nazywane są „polewami lustrzanymi”. Wszelkie słodkości oblewane tą metodą powinny uprzednio być zamrożone i dokładnie równomiernie polane bez zacieków i pęcherzyków powietrza. Glasaże (ale i inne polewy) stosuje się także do oblewania góry tortu, tworząc dekoracyjne zacieki na bokach. Wtedy powierzchnię często dekoruje się staranie przygotowanymi drobnymi elementami. Mogą to być wciąż aktualne i apetycznie wyglądające świeże owoce, bezy, beziki, makaroniki, kulki lub quenelle z musów, cremoux nakładane łyżką czy kształtowane w foremce albo jadalne kwiaty. Takie dekoracje są często wynikiem produkcji ubocznej wyrobów, odpowiednio przerobionych dla ciekawszego

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

smaku i wyglądu. Stosuje się kruszonki w różnych smakach (podwójnie odpiekane z dodatkiem cukru o dużych kryształach), bezy podwójnie obtaczane w białku i odpieczone (poprze taki zabieg zwiększamy jej chrupkość i zmieniamy kształt oraz smak). Dekoracje na deser lub tort (szczególnie te z czekolady) powinny być cienkie i delikatne umożliwiające zjedzenie ich przez lekkie naciśnięcie łyżeczką, a kompozycja powinna być dobrze przemyślana, w myśl zasady lepiej mniej niż więcej.

Trendy Wśród dekoracji tortów artystycznych na zamówienie nie ma dziś metod niemodnych. Ekspresowy rozwój dekoratorstwa w Polsce i na świecie spowodował, że znamy dziś szereg

nowych technik (i ciągle powstają nowe), a te prawie zapomniane wróciły do łask i cieszą się dużą popularnością. Przykładem mogą być filigranowe dekoracje z lukru królewskiego. Stosuje się go także w zestawieniu z lukrem plastycznym, w wersji klasycznej i kolorowej. Umiejętności korzystania z końcówek dekoratorskich i znajomość ich dostępnych kształtów sprawdzają się także przy dekoracjach z kremu maślanego, z którego powstają kwiaty oraz inne dekoracje. Jako dodatkowe elementy stosowane są też drobne dekoracje z isomaltu lub krystalizowanego cukru. Coraz częściej korzystamy z płatków złota i srebra. Wymagające większych umiejętności, ale bardzo efektowne, są torty ręcznie malowane i dekorowane cukrowymi


kwiatami. Dużą popularnością cieszą się naturalnie wyglądające tzw. gołe torty z widocznymi z boku warstwami. Najczęściej dekoruje się je owocami i żywymi kwiatami – trzeba pamiętać o stosowaniu tych wolnych od środków uprawy roślin, najlepiej korzystać z jadalnych. Tworzenie dekoracji może przyspieszyć szereg ułatwień dostępnych narzędzi i surowców, jak np. maty do koronek, formy silikonowe, wykrawaczki, szablony. Najszybszą metodą spersonalizowania tortu okolicznościowego pozostają wydruki jadalne. Jak więc widzimy, możliwości techniczne są właściwie nieograniczone, a dekoratorzy prześcigają się raczej w ich zaskakującym, nowatorskim stosowaniu i tworzeniu autorskich projektów. Inspiracje możemy czerpać z całego otaczającego nas świata: natury, rozmaitych innych dziedzin sztuki i szeroko pojętej architektury, świata mody... Smaki, które znajdujemy w cukierniach, podążające za „modą” światową, to wyroby z dobrej jakości czekolady, śmietanki, owoców w różnej formie (purée, konfitury, owoce liofilizowane) i dodatków naturalnych. Do tego odpowiednio zastosowana technologia, która uwydatnia ich smak i podkreśla strukturę. Myśląc o podążaniu za najnowszymi trendami w smakach (jak pianki, musy, żelki) i eleganckich dekoracjach, nie

możemy zapominać o zwolennikach klasycznych ciast, deserów i tortów, serników i szarlotek. Twórzmy je oczywiście prezentując przy tym właściwie pojmowane rzemiosło. Przemyślana, estetyczna kompozycja, właściwy dobór kolorów, otwartość na nowe możliwości oraz stale doskonalony warsztat zapewnią, że będziemy w stanie spełniać wysokie wymagania gości, a nawet czasem ich zaskoczyć.

Książki warte uwagi: • „Sztuka dekoracji cukierniczej”, wyd. Promise, 2015 Pokaźny (520 stron) zbiór informacji o wielu rozmaitych technikach oraz projektach i porad dwudziestu najpopularniejszych brytyjskich ekspertów z dziedziny cukiernictwa i dekoracji. • „Wykwintne desery polskie” wyd. BOSZ, 2015 Nowoczesne albumowe wydanie pod patronatem pani Anny Komorowskiej, zbiór deserów dwudziestu trzech wybitnych polskich cukierników. • „Inspirujące KOLORY w dekoracji cukierniczej. Torty, babeczki i ciasteczka według Lindy Smith”, wyd. Promise, 2016 Niezbędna pozycja w bibliotece każdego ambitnego dekoratora tortów, ciasteczek i babeczek. Niezwykle rzetelnie przygotowany.

O AUTORACH

Agnieszka Klimczak: Pasjonatka słodkiej kuchni i dekoracji, szczególnie w stylu angielskim. Ukończyła szereg specjalistycznych szkoleń cukierniczych. Działalność gospodarczą prowadzi od 2008 roku. W ramach działalności Akademii tortownia.pl ma na swoim koncie dziesiątki wykonanych tortów oraz setki uczniów biorących udział w dotychczasowych pokazach i szkoleniach praktycznych. Uczestnikom szkoleń przekazuje szeroką wiedzę o świecie dekoracji cukierniczych, dostępnych metodach i bieżących trendach.

R E K L A M A

Bożena Sikoń-Wojtal: Absolwentka wielu szkoleń zawodowych i stażów zagranicznych, m.in. we Francji i Barcelonie. Laureatka konkursów krajowych i międzynarodowych, nauczycielka i mentorka wielu młodych polskich cukierników. Przez lata szef cukierni hotelu Jan III Sobieski. W jej dorobku znajduje się również prowadzenie popularnych programów telewizyjnych, takich jak „Warsztaty smaku: łakocie Bożeny Sikoń” w telewizji KUCHNIA+ oraz udział w jury w „Polskim Turnieju Wypieków” w telewizji TLC.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

35


CUKIERNIK

Klasyków

TAJEMNICE

Rodzajów ciast i deserów jest całe mnóstwo. Tylko od wyobraźni i umiejętności cukiernika zależy co wprowadzi do menu. Dość popularnymi pozycjami stały się ostatnio FONDANT, CRÈME BRULE, BEZA i zawsze mile widziane pączki. Ale jak wykonać te cukiernicze klasyki? Daniel Zawalich, szef cukierni Amber Room

36

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Pączki – niby banalne ciasto drożdżowe, ale bez przestrzegania zasad możemy ich prawidłowo nie wykonać. Pamiętajmy, aby podczas przygotowywania produkty miały tę samą temperaturę, a płyny 3545 C. Potrzebna jest także mąka pszenna typ 650, inna, o niższym numerze, spowoduje, iż pączki nie będą trzymać swojego kształtu i będą bardzo delikatne. Kolejnym ważnym składnikiem są drożdże, oczywiście najlepiej świeże. Ciasto na pączki wyrabiamy ok. 20 minut, aby było delikatne. Tak wyrobione zostawiamy, aż podwoi swoją objętość. Miejsce, w którym stoi powinno być ciepłe, i bez przeciągów. Przy smażeniu zwróćmy uwagę na temperaturę tłuszczu, która powinna mieć od 170 – 180 C oraz naczynie – szerokie i głębokie. Pączki należy wrzucać do tłuszczu stroną wyrośniętą. Nadziewanie pączków należy zacząć od razu po usmażeniu. Uchroni to nas przed rozwarstwieniu ciasta i wypłynięciem nadzienia do tłuszczu. Tak przygotowane pączki, gdy są jeszcze ciepłe, lukrujemy. Arcymistrzowski deser tort bezowy Pavlova – klasyczna beza francuska jest delikatnym i bardzo pysznym ciastem. Jeżeli tylko opanujemy podstawy jak ją wykonać prawidłowo, to na pewno wprawimy gości w zachwyt. Kilka ważnych porad, które warto zapamiętać. Białka jaj powinny być świeże. Te, które mają temperaturę pokojową spowodują optymalną objętość piany, a cukier szybciej się nam rozpuści. Podczas ubijania białek bardzo ważne jest, aby naczynie było czyste, suche i pozbawione jakichkolwiek śladów tłuszczu. To tyczy się również innego sprzętum którego będziemy używać do bezy. Białko należy ubijać w metalowej lub szklanej misce. Pamiętajmy, aby w białku nie było ani kropli żółtka czy oleju, może to sprawić, że białko nie będzie sztywne. Bezę najlepiej ubijać mikserem. Możemy dodać szczyptę soli, która ustabilizuje w pewnym stopniu białko. Ważne jest też, aby stopniowo i małymi porcjami dodawać cukier. Duże ilości nie przyśpieszą ubicia bezy, a spowodują że będzie rzadka. Suszenie bezy odbywa się w temperaturze 110-120 C (w przypadku piekarnika z termoobiegiem, podniesie się nam o 20 C). Czas pieczenia to ok. 45 minut do godziny – zależy to od wielkości ciasta i piekarnika. Poprawiane upieczona beza powinna pozostać jasna, chrupiącą, a w środku być lekko ciągnąca. Znany i uwielbiany wspaniały deser creme brulee – waniliowy, aksamitny krem pokryty jest cienką warstwą z karmelizowanego brązowego cukru, który tworzy fantastyczną skorupkę, którą należy przebić łyżeczką, aby dostać się do kremu. Przy przygotowaniu deseru


CUKIERNIK

Daniel Zawalich radzi:

ważną rolę odgrywa temperatura, która nie może być zbyt wysoka, ponieważ spowoduje ścięcie się żółtek. Optymalną temperaturą pieczenia jest 100-115 C. Natomiast czas to 40 – 60 minut. W kąpieli wodnej. Nie zapominajmy o foremkach, które też są istotne. Nie powinny być one za duże i głębokie. W za dużym lub za głębokim naczyniu krem nie upiecze się równomiernie, co spowoduje, że boki będą upieczone, a środek płynny. Poprawnie przygotowany krem powinien delikatnie sprężynować na środku naczynia. Creme brulee smakuje najlepiej, gdy jest zimny, a skarmelizowany cukier ciepły.

Przestrzegać receptur: są bardzo istotne i powtarzalne.

Używać dobrej jakości produktów i traktować je z szacunkiem.

Aby pozbyć się brązowej skórki z orzechów laskowych należy je włożyć do rozgrzanego piekarnika na 5 minut w temperaturze 190 C. i spryskać zimną wodą. Proces ten należy powtórzyć 3-4 razy. Następnie ostudzić i pocierać w dłoniach. Efekt super, a jaki smak orzechów.

Aby ciasto drożdżowe dłużej pozostawało wilgotne dodajmy odrobinę smalcu podczas wyrabiania ciasta.

Chipsy z jabłka i gruszki należy przed suszeniem zanurzyć w syropie prostym z cytryną. Wtedy pozostaną jasne.

Jeżeli chcemy aby sernik opadł równomiernie posmarujmy boki formy masłem i obsypmy cukrem kryształem, wówczas boki pozostaną idealne.

Osobiście uwielbiam go jeść z świeżymi malinami i miętą. Fondant – to prosty deser z obłędną ilością czekolady, która wypływa ze środka gorącego ciastka. Wielu smakoszy czekolady nie ma dosyć, a ci którzy go skosztują pierwszy raz, chcą jeszcze. Ale pamiętajmy: przygotowując ten deser użyjmy dobrej jakości czekolady, najlepiej 70 proc., ponieważ wydobędziemy maksimum smaku kakao, które stanowi podstawę. Ważne jest też staranne wysmarowanie foremek masłem i oprószenie dokładnie kakao, natomiast nadmiar należy odsypać. Kolejną istotną zasadą jest, aby czekoladę rozpuszczać

z masłem w kąpieli wodnej, a jaja z cukrem nie były zbyt mocno ubite, wystarczy tylko, aby zmieniły swój kolor. Deser powinniśmy piec 8-10 minut, od razu po przygotowaniu. Fondant można przygotować dużo wcześniej i trzymać w lodówce, ale wtedy wydłuży nam się czas pieczenia o 1-2 minuty, ponieważ masa jest zimna. Temperatura pieczenia to 180-190 C. Warto poświęcić jeden na próbę, aby wszystko wyszło idealnie. Robiłem ten deser kilkadziesiąt razy i naprawdę należy powstrzymać pokusę dłuższego pieczenia, bo wtedy niestety zamiast płynnej czekoladowej rozkoszy uzyskamy smaczne ciasto czekoladowe.

Dlaczego środek fondanta czekoladowego czasem nie jest płynny, a czasem zbyt płynny? Otóż przyczyną jest zbyt długi czas pieczenia lub za krótki. Temperatura też jest bardzo ważna zbyt wysoka spowoduje, że ciastko za bardzo nam się upiecze, a zbyt niska temperatura sprawi iż środek będzie nie wystarczająco zapieczony. Więc przy tym deserze nie należy się śpieszyć. Początkującym cukiernikom zrobienie fondant sprawia wiele problemu, dopóki nie opanują techniki łączenia składników, przestrzegania receptury i czasu pieczenia oraz temperatury. Sam kiedyś popełniłem taki błąd.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

37


PIEKARNIA

PIECZYWO jemy mniej, ale lepszej jakości

Branża piekarnicza od wielu lat przeżywa trudny okres. Z roku na rok dochodzi do spadku spożycia pieczywa w gospodarstwach domowych, w ciągu ostatnich 10 lat o PONAD 20 KG/OSOBĘ. Mimo że następuje zwiększanie konsumpcji poza domem produktów na bazie mąki, to nie jest ono w stanie zniwelować głębokiej ogólnospadkowej tendencji. Grzegorz Nowakowski, dyrektor Instytut „Polskie Pieczywo”

W

 efekcie, z ponad 11 tys. piekarni jeszcze kilka lat temu, obecnie pozostało około 8 tys. Jedną z kluczowych przyczyn kurczenia się rynku jest brak promocji pieczywa. Kuleje edukacja konsumencka. W społecznym odbiorze „pieczywo” pozostaje kategorią ogólną, bez identyfikowalnych marek. Co gorsza, w przestrzeni medialnej powielane są błędne przekonania na temat jego właściwości żywieniowych, chociaż pieczywo jest jednym z podstawowych i najważniejszych produktów w Piramidzie Zdrowego Żywienia. Konsumenci mogą czuć się zdezorientowani. Ile osób wie, że we współczesnej dietetyce zaleca się spożywanie produktów zbożowych pięć razy dziennie? Przecież to najlepsza rekomendacja, na jaką można liczyć. Co więcej, kolejne badania, tym razem publikowane przez World Cancer Research Fund, potwierdzają, że produkty z pełnego przemiału powinny być obecne w każdym posiłku – w tym

z uwagi na obniżanie ryzyka wystąpienia chorób cywilizacyjnych, zwłaszcza nowotworowych. Takie fakty nie są zbyt dobrze znane. Mimo wszystko pieczywo pozostaje jednym z najbardziej powszechnych produktów żywieniowych – ponad cztery piąte Polaków spożywa je codziennie. Najczęściej wybierany jest chleb (ponad 80 proc.), następnie galanteria piekarnicza, przede wszystkim bułki (ponad 10 proc.). W skali całej Polski oferowanych jest kilkaset odmian i rodzajów pieczywa. Jego asortyment jest więc bardzo szeroki i zróżnicowany, w tym wzbogacany lokalnie o produkty wpisane na listę produktów regionalnych lub tradycyjnych. Bardziej świadomi prozdrowotnie konsumenci poszukują naturalnego pieczywa na zakwasie. Sprzyja ono naszemu zdrowiu, ponieważ posiada niski indeks glikemiczny i zawiera błonnik pokarmowy (czynniki bardzo pomocne w kontrolowaniu wagi). Z uwagi na udział kwasu mlekowego, takie pieczywo dobrze

stymuluje pracę przewodu pokarmowego, poprawia pracę jelit. Ma duży wpływ na odpowiednie pH oraz jakościowy i ilościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. Jest też świetnym źródłem węglowodanów złożonych. Nie wywołują one tak gwałtownych skoków insuliny, jak węglowodany proste. Tym samym dostarcza łatwo przyswajalną energię i dobrze reguluje pracę organizmu. Zakwas, który pełni rolę naturalnego biokonserwanta ma znaczący wpływ na spowolnienie starzenia pieczywa – dzięki temu pozostaje ono w naturalny sposób dłużej świeże. Wartość żywieniowa pieczywa wyprodukowanego na zakwasie jest dużo wyższa w porównaniu z pieczywem na polepszaczach. Zawiera dużą ilości witamin (zwłaszcza z grupy B), a także aminokwasów oraz uwalnianych cennych pierwiastków (cynk, magnez, wapń, żelazo). Ciągle jednak tylko część konsumentów swoje starania o bycie „fit” świadomie wiąże z dobroczynnym wpływem pieczywa.

Najpopularniejsze pozostaje pieczywo mieszane (pszenno-żytnie) – stanowi ponad 60 proc. łącznego spożycia. Spożycie pieczywa żytniego, razowego oscyluje poniżej poziomu 10 proc. Około 30 proc. przypada na pieczywo pszenne (tzw. jasne lub białe). Dla każdego rodzaju istotne znaczenie dla konsumentów ma zapach, który wywiera bardziej pozytywny wpływ na decyzje zakupowe w porównaniu z innymi produktami. Bardziej też wyczuleni są oni na jego świeżość. Konsumenci szukający zdrowej, ekologicznej żywności zwracają się ku produktom naturalnym, bez konserwantów i sztucznych dodatków, w szczególności pochodzącym z lokalnych piekarni rzemieślniczych. Gotowi są nadłożyć drogi i poświęcić specjalnie czas, by móc kupić „swoje” pieczywo. Popularność zyskują wyroby piekarskie z dodatkami ziaren zbóż i nasion innych roślin (słonecznika, dyni itp.). Oprócz pieczywa z mąk razowych, żytnich, zwiększa się

Spożycie pieczywa w Polsce kg/osoba 06

07

08

09

10

11

12

13

66,84

63,48

61,2

58,2

56,04

54,1

52,2

49,56

14

15

2016

47,28

45,3

43,8

Dane GUS; 2016 – prognoza Instytutu „Polskie Pieczywo”

38

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK


PIEKARNIA

zapotrzebowanie na mąki niszowe, np. orkiszową, o szczególnie korzystnych charakterystykach prozdrowotnych. Z kolei w dietach chorobozależnych, cukrzycy wybierają raczej chleb żytni (ze względu na niski indeks glikemiczny), zaś pieczywo pszenne preferowane jest (i polecane) przy dolegliwościach refluksowych. Klienci sklepów wielkopowierzchniowych i dyskontów wpisują się natomiast w inną istotną tendencją obserwowaną w branży, tzn. wyraźnego zwiększania z roku na rok udziału pieczywa pochodzącego z głębokiego mrożenia. Łatwość dostępu i relatywnie niska cena produktów odpiekanych na miejscu jest dla wielu magnesem do zakupu. Mimo że jego wartość żywieniowa jest dużo niższa niż naturalnego pieczywa na zakwasie (co sprawia, że pieczywo pochodzącego z głębokiego mrożenia traktowane jest jako „wyrób chlebopodobny”), staje się ono coraz popularniejsze. Zachodzące zmiany nawyków żywieniowych i preferowanych miejsc konsumpcji prowadzą do zwiększenia roli produktów gotowych i przetworzonych. Takie zmiany szczególnie widoczne są w grupie dzieci i młodzieży szkolnej. Rośnie pokolenie, któremu pieczywo nie jest już „czymś bliskim, znanym i dobrze

kojarzonym z dzieciństwa”. Niestety coraz rzadziej uczniom towarzyszą domowe kanapki, a zamiast nich kieszonkowe na śniadanie przeznaczane jest na wysokokaloryczne, puste kalorie w różnych postaciach, głównie słodkich i słonych przekąsek. Jest to o tyle niepokojące, że plaga otyłości i nadwagi wśród młodego pokolenia rokrocznie intensywnie wzrasta. Niektóre piekarnie próbują zawalczyć o takie poranne śniadanie z piekarnią, oferując gotowe kanapki, składające się z warzyw, serów, wędlin i oparte na dobrym pieczywie. Apetyczne propozycje kierowane są głównie do tych wszystkich, którzy spożywają posiłki poza domem – na przerwie w pracy czy szkole. Walorem takiej urozmaiconej kanapki jest to, że sama w sobie stanowi „mini – Piramidą Zdrowego Żywienia”, jest smaczna... a przede wszystkim gotowa. Konsumenci mają więc zapewnioną szeroką ofertę pieczywa dostępnego w różnych postaciach, choć dokonanie wyboru wymaga od nich pewnego zaangażowania, samoedukacji oraz aktywności przy wyszukaniu tych miejsc sprzedaży i takich wyrobów piekarniczych, które są w stanie spełnić ich indywidualne oczekiwania.

O AUTORZE Instytut „Polskie Pieczywo” to organizacja naukowo-badawcza podejmująca działania na rzecz rozwoju, współpracy oraz wzrostu jakości i konkurencyjności branży piekarniczej, jak również zajmująca się upowszechnianiem informacji o roli pieczywa w prawidłowej codziennej diecie. Od ponad 10 lat związany z branżą piekarniczą, współautor ogólnopolskich badań Zespołu Badawczego Integracja US pt. „Stymulowanie rozwoju firm branży piekarniczej”. Autor analiz rynku piekarniczego i artykułów poświęconych branży piekarniczej, współtwórca projektów i programów dotyczących odbudowy pozycji pieczywa („Bułka dla ucznia”, „Tak polski jak chleb”, „Chleb to podstawa w Piramidzie Zdrowego Żywienia”).

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

39


PIEKARNIA

ZAMROŻONA

świeżość

Zapach świeżo wypieczonego pieczywa przyciągnie z daleka nawet osoby z pełnym brzuchem. W supermarketach na dziale z pieczywem możemy kupić WŁAŚNIE TAKIE SPECJAŁY, ale nie tylko tam. W kawiarniach, cukierniach, fast food’ach, na stacjach benzynowych takie właśnie pieczywo stanowi główny asortyment sprzedaży. Każdy kto wchodzi do lokalu, tankuje samochód na stacji, czy przechadza się po galerii widzi (i czuje!) całą gamę świeżych i gorących bułek, kanapek, ciastek. Michał Miernik, cukiernik Restauracja Miódmaliny w Zgorzelcu

M

ożliwości zastosowania mrożonych wypieków są ogromne, a producenci i dystrybutorzy tych produktów wciąż poszerzają ofertę i wychodzą naprzeciw potrzebom odbiorców i konsumentów. Stałe poszerzanie oferty widać gołym okiem, bo kiedy pojawiły się sławne hot-dogi na każdej stacji benzynowej były dostępne tylko i wyłącznie w bułce pszennej. Teraz już można wybrać spośród kilku rodzajów mąki użytej do produkcji. Stacje to przykład skrajny, bo ich oferta jest nastawiona na typowy fast food. W kawiarniach, barach i knajpach, których oferta gastronomiczna opiera się właśnie na kanapkach, tartinkach, club sandwich’ach możliwości wyboru są ogromne od dawna. W punktach sieciowych takich jak na przykład Subway można skomponować swoją ulubioną kanapkę z kilku, czy nawet kilkunastu rodzajów pieczywa. Niektóre lokale stosują też doktrynę „kanapki dnia”, gdzie codziennie w ofercie sprzedaży,

40

w atrakcyjnej cenie pojawia się kanapka z nietypowego pieczywa, z równie nietypowym składem. W ten sposób lokale zwiększają swoją sprzedaż i zachęcają do swojej oferty nowych klientów. Pieczywo o jakim piszę, to w dużej mierze wyroby wytwarzane w koncepcji częściowego wypieku. Chodzi o to, że produkty są na wpół wypieczone lub na trzy czwarte. To pozwala po pierwsze na zachowanie puszystości przy dalszym wypieku już w lokalu, a po drugie na osiągnięcie pożądanej chrupkości – co nie byłoby możliwe gdybyśmy piekli już rumiane bułki czy chleby – po prostu byśmy je spalili, albo wysuszyli. Niewątpliwie przydatnym sprzętem przy wypiekaniu pieczywa jest korzystanie z pieców konwekcyjno-parowych lub zwykłych z opcją parowania. 30-40 proc. wilgotności w atmosferze w jakiej zamierzamy piec pieczywo sprawi, że będzie ono chrupkie na zewnątrz i puszyste w środku. Regulacja termoobiegu pozwoli nam dostosować stopień

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

zrumienienia do stopnia przez nas oczekiwanego. W kawiarniach, cukierniach dużym wzięciem cieszą się też gotowe ciasta, muffiny i cała gama wypieków drożdżowych i z ciasta francuskiego – szczególnie fornetti i croissanty. W ofercie największych dystrybutorów gotowych wypieków można znaleźć niemal wszystkie znane ciasta i wyroby cukiernicze, ale też kilka tych mniej znanych lub wymagających dużego nakładu czasu i pracy by wyprodukować je samemu, jak na przykład makaroniki czy mini serniki. Ogromnym atutem korzystania z gotowych wyrobów jest powtarzalność smaku i wygląd produktów – receptura jest stała, więc i smak ten sam. Ustalona gramatura i sposób prezentacji też nie ulega zmianie – no i dodatkowo produkty dostępne są w sprzedaży przez cały rok, niezależnie od sezonu. Lokale korzystające z gotowych wyrobów cukierniczych

mogą zainwestować w czekoladowe wizytówki ze swoim logiem by dodatkowo wzmocnić i marketingowo zaznaczyć oferowane przez siebie produkty. Drugą korzyścią wynikającą z pracy na mrożonym pieczywie i słodkościach jest finansowa kontrola nad wypiekiem i stratami. Wypiekamy tyle ile potrzebujemy, nie martwiąc się o pozostałości, co w przypadku kupionych lub wytworzonych produktów w skali miesiąca może przerażać, kiedy skalkulujemy sobie ile pieniędzy wyrzuciliśmy do śmieci. Zamiast kupić 50 bułek na cały dzień w obawie czy się sprzedadzą i czy nie zostanie ich za dużo sami wypieczemy 20, jeśli będą się sprzedawać i zacznie brakować – dopieczemy kolejne 20 – po prostu trzymamy kontrolę i nic nas to nie kosztuje, a sam fakt, że świeżo wypieczone pieczywo pachnie i klient dostaje je gorące prosto z pieca sam się obroni.


PIEKARNIA

Pomysł na bułkę Oprócz tradycyjnego pieczywa i słodkości mrożone produkty występują pod postacią ciabat, słodkich bułeczek w wersji mini, różnego rodzaju bułek z ziarnami, smakowych bagietek. Te ostatnie – szczególnie z dodatkiem masła czosnkowego czy dipów są świetnym pomysłem na przystawkę np. w klubokawiarniach.

M

rożone produkty to także różnego rodzaju bułki do hot-dogów i hamburgerów, które dobrze sprawdzają się w barkach pracowniczych, na stoiskach eventowych i stacjach benzynowych. Główną zaletą produktów prosto z pieca jest to, że są świeższe niż te, które były dostarczone w porannej dostawie – często z nocnego wypieku. Za wyborem mrożonych produktów przemawia kilka czynników, m.in. oszczędność czasu, gdyż w szybki i prosty sposób

można otrzymać produkty „prosto z pieca”, zwiększenie obrotów, bo zapachowi świeżo upieczonych produktów nikt nie jest w stanie się oprzeć, rozwiązanie problemu zwrotów – klient sam decyduje, kiedy i ile produktów należy wypiec oraz punktualność dostaw, ponieważ mrożone produkty są zawsze „w zasięgu ręki”. Trzeba pamiętać również o tym, że mrożone pieczywo zachowuje swoje walory smakowe i zapachowe przez około 12 miesięcy, a zatem nic się w lokalu nie zmarnuje.

Specjaliści radzą, by mrożone produkty przygotowywać w piecach konwekcyjno-parowych, które posiada teraz prawie każdy lokal typu piekarnia/cukiernia. Dla tych, które jeszcze nie zainwestowały w tego rodzaju sprzęt polecane jest wypiekanie produktów w innego rodzaju piecach i piekarnikach. Jedną z metod pozyskania najlepszych pieców jest nawiązanie stałej współpracy z firmą dostarczającą mrożone produkty. Przy odpowiedniej stałej liczbie zamówień można

wynegocjować wypożyczenie specjalistycznego piekarnika. Wiąże się to jednak z obowiązkiem wygenerowania odpowiedniego obrotu. Współpraca z jednym, prężnym dostawcą daje także inne korzyści, np. specjalistyczne szkolenia dla wybranych grup u klienta i profesjonalne oraz indywidualne wsparcie reklamowe. Klient może pozyskać także pełen asortyment narzędzi gastronomicznych, takich jak noże, deski, fartuchy, talerze do ekspozycji ciastek, kosze wiklinowe czy szczypce.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

41


LODZIARNIA

PODSUMOWANIE sezonu 2016 Rynek lodów i mrożonych deserów w Polsce rośnie i będzie rósł nadal, a statystyczny Polak wydaje na lody coraz więcej – wynika z danych firmy Euromonitor International. Firma prognozuje, że w br. wartość rynku wyniesie OK. 1,74 MLD ZŁOTYCH. A jak miniony sezon oceniają eksperci i właściciele sieci lodziarni?

Branża na początku intensywnego rozwoju Ewa Krasoń, wiceprezes Comprital Polska

K

ończący się właśnie sezon 2016, który był kolejnym okresem bardzo intensywnego rozwoju branży lodziarskiej. W całej Polsce powstało kilkadziesiąt nowych lodziarni, przy wielu uruchomieniach obecni byli nasi technolodzy. Ogromna większość nowo otwartych lodziarni bazuje na surowcach naturalnych o sprawdzonej, wysokiej jakości – płynnym mleku, śmietance, świeżych owocach i produktach, które nie zawierają sztucznych barwników, emulgatorów i stabilizatorów uzyskiwanych chemicznie. Celem jest produkcja lodów tradycyjnych, naturalnych, smacznych i zdrowych. Część lodziarni decyduje się na tworzenie ich na oczach klientów. Zmiany obserwujemy również w doborze sprzętu, od kilku lat coraz częściej pojawiają się witryny z termosami,

42

zamiast klasycznych witryn przeszklonych, z widocznymi lodami. W nowych lodziarniach zazwyczaj liczba smaków jest ograniczona do sześciu-dziewięciu, z czego pięć-siedem to oferta stała (wśród nich oczywiście najbardziej klasyczne: śmietanka, wanilia, czekolada, truskawka), a pozostałe to smaki dnia – ciekawe, niecodzienne, przyciągające klientów spragnionych nowinek. W 2015 roku wprowadziliśmy do oferty bazy do lodów wegańskich, które bardzo dobrze zostały przyjęte przez rynek, a wśród nowych lodziarni są również takie, które mają ofertę wyłącznie dla wegan. Na rynku pojawiły się inne ciekawe propozycje, jak lody produkowane z użyciem ciekłego azotu, tajskie, fińskie, fitness (ice fit) czy też gastronomiczne o niecodziennych smakach (łososiowe, musztardowe,

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

gorgonzola, mozzarella, borowikowe). Jestem przekonana, że zainteresowanie zdrowym odżywianiem i chęć powrotu do żywności ,jak najmniej przetworzonej i bez substancji dodatkowych, utrzyma się jeszcze przez wiele lat. Byliśmy pierwszą firmą w branży, która przewidziała ten kierunek rozwoju rynku i zaproponowała klientom program Giubileo – kompletną linię produktów opracowanych pod kątem „czystej etykiety”. Sukces jaki odnoszą lodziarnie, które zdecydowały się na produkcję ze składników o najwyższej jakości, potwierdza, że jest to właściwy kierunek rozwoju.

Na zakończenie kilka informacji o rynku lodziarskim: we Włoszech jest ponad 20 tysięcy lodziarni, w Niemczech około 9 tys., w Polsce trudno jest podać dokładną liczbę (z uwagi na sposób rejestracji produkcji lodów), jednak szacuję, że jest to około 2 tys. lodziarni. We Włoszech konsumpcja lodów to około 9 litrów, w Niemczech 7,5 litra, w Polsce ok. 4 . Jak widać z tego zestawienia mamy jeszcze przed sobą długą drogę i ciągły rozwój. Moim zdaniem branża lodziarska w Polsce jest na samym początku intensywnego rozwoju, który powinien utrzymać się jeszcze co najmniej kilka lat.


LODZIARNIA

Sezon 2016 zakończył się sukcesem Adam Pawela, sieć lodziarni Beza Krówka

P

omimo kapryśnej pogody, która nie do końca sprzyjała w tym roku naszej branży, wszystkie nasze punkty cieszyły się ogromnym powodzeniem na lokalnych rynkach. Niewątpliwie kluczową sprawą była tutaj jakość produktu. Poprzez surowe wytyczne dotyczące receptur, sposobu wytwarzania naszych lodów i wielu innych czynników, niezwykłe smaki, które tworzymy, docierają do serc naszych klientów, co jest dla nas największym wyróżnieniem. Nie byłoby tego bez pasji jaką wkładamy w to co robimy oraz zaangażowania wielu. Produkty naturalne, w tym lody, stają się bardzo popularne. Zauważamy to poprzez otwarcie wielu punktów sprzedaży. Jest to szczególnie zauważalne w naszej branży. Ten sezon obfitował w otwarcie wielu punktów z tego typu produktem. Niestety dla wielu osób jest to sposób na szybki zarobek w związku z popularnością. Osobom, które otwierają punkty sprzedaży lodów wydaje się, że dzięki temu w szybkim czasie uzyskają wysoki dochód. Jednak często okazuje się, że to

nie wystarcza. Klienci poszukują prawdziwego produktu i szybko weryfikują jego skład, jakość i smak. Dlatego dla nas jest tak ważne to, aby nie zawieść klientów. Nasza sieć, ze względu na duże zainteresowanie współpracą, rozrosła się w mijającym sezonie z kilkunastu do czterdziestu punktów sprzedaży. Ogromnym wyzwaniem było dla nas utrzymanie jakości na niezmienionym poziomie oraz sprostanie oczekiwaniom klientów i współpracowników. Pomimo tego, że nie ustrzegliśmy się błędów, udało się zrobić to co najważniejsze. Jakość produktu pozostała niezmienna. W porównaniu do poprzedniego sezonu poczyniliśmy ogromny rozwój praktycznie w każdej dziedzinie. Pozwoliło nam to utrzymać konkurencyjność na tym jakże trudnym i wymagającym rynku. Nawiązując do poprzedniej wypowiedzi nie wystarczy zakupić samych urządzeń do wytwarzania lodów by mieć zapewniony sukces. Trzeba wkładać całe serce, posiadać ogromną wiedzę oraz doświadczenie. Do tego być kreatywnym i przedsiębiorczym.

Pomimo powstania wielu konkurencyjnych lokalizacji z lodami, widzimy, że chęć szybkiego zarobku nie dla każdego skończyła się dobrze. Cieszy nas fakt, że świadomość klientów ciągle rośnie, co stanowi dla rzemieślników nie lada wyzwanie. Cieszymy się, że my temu sprostaliśmy. Przewidujemy, że kolejny sezon będzie wiązał się z dalszym rozwojem rynku. Mamy bardzo wielu chętnych do współpracy z nami. Wiemy, że to wynika z sukcesu jaki odnosimy. Na pewno w kolejnym sezonie powstanie wiele naszych placówek. Analogicznie również konkurencja otworzy ich znaczną liczbę. Bardzo się cieszymy, że jesteśmy właśnie w tym miejscu, na tym etapie naszego rozwoju. Wiemy, że to klient zdecyduje o powodzeniu każdego z lodowych przedsięwzięć. Wiemy, że właściciele lodziarni, którzy

„oszukują” i oferują lody naturalne tylko z nazwy, nie zagrzeją długo miejsca. Dla nich wysoka świadomość i wymagania konsumentów są przekleństwem. My cieszymy się z tego, ponieważ zawsze jesteśmy uczciwi i prawdziwi. Nie zmienia to faktu, że przed nami wiele pracy. Dzięki pasji możemy być o tyle spokojni, że zrobimy wszystko, aby zadbać o klientów. Jak co roku na pewno też miło ich zaskoczymy niepowtarzalnością, rotacją i jakością naszych smaków. Do zobaczenia już za pół roku. Tym samym pragnę podziękować wszystkim naszym klientom za tak ciepłe przyjęcie w swoich miejscowościach oraz wszystkim współpracownikom za zaangażowanie i wkład pracy w budowę i rozwój naszej marki.

nie tylko w Polsce, ale i zagranicą. Co ważne, w tym roku Lody Bonano „wróciły” do miejsc, w których przed kilkoma laty już funkcjonowały, ale z różnych powodów (główną przyczyną była nieodpowiednio dobrana lokalizacja), lodziarnie zostały zamknięte. Uruchomione w tym roku lodziarnie w tych miejscowościach działają w nowych miejscach. Co niezwykle nas cieszy wszystkie, w zasadzie bez wyjątku, radziły sobie wybornie. Mowa tu m.in. o Lublinie, Poznaniu, Gdyni, Siedlcach czy Grójcu. Analizując rozwój oraz stan sieci Lody Bonano, wśród nowych punktów które pojawiły się na mapie, zdecydowaną większość stanowią lodziarnie

stacjonarne. To też pokazuje, że właśnie ten typ współpracy z nami cieszy się największym zainteresowaniem ze strony franczyzobiorców. Lodziarnie stacjonarne to bowiem aż 93 proc. wszystkich uruchomionych w tym roku lokali. Co ciekawe, wśród nich otwarły został tylko jeden koncept Bonano Holiday. Stanowi to dla nas interesujący materiał do analizy na przyszły sezon. Dodatkowo, w tym roku powstały w sumie cztery nowe lodobusy, które prowadziły sprzedaż naszych lodowych przysmaków w Choroszczy na Podlasiu, w Gdyni oraz w Białymstoku (dwa lodobusy).

Przełomowy rok Radosław Charubin, właściciel Lody Bonano

T

egoroczne lato nie rozpieszczało – było wiele chłodnych i deszczowych dni. Trudno w takich okolicznościach przyrody o optymizm, szczególnie dla przedstawicieli branży lodowej, która jak wiadomo funkcjonuje poprawnie i może „rozkwitać” przede wszystkim wtedy, gdy za oknem panuje upał. Paradoksalnie jednak… zakończony właśnie sezon – był dla sieci Lody Bonano – naprawdę udany! To pokazuje przede wszystkim pozycję i siłę marki. Nasze lodziarnie zyskały już liczne grono swoich wiernych fanów, którzy bez względu na aurę z nie mniejszą ochotą ustawiają się w kolejce po kultowe, amerykańskie świderki, z których jesteśmy przede wszystkim znani (ale nie tylko!). Podczas, gdy w zasadzie zewsząd docierały do nas niepokojące sygnały od lodziarni, którym trudno było poradzić sobie na rynku wobec tak niesprzyjających

warunków atmosferycznych, nasi franczyzobiorcy nie narzekali na brak klientów i spadek obrotów. Z całą pewnością ważnym elementem dobrego przygotowania się do lata, była uruchomiona w maju – a zatem na progu rozpoczynającego się sezonu – ogólnopolska kampania reklamowa, która zagościła na antenach wszystkich najważniejszych stacji telewizyjnych. Sezon oceniamy zatem jako bardzo udany. Sieć w tym roku powiększyła się niemal o 60 nowych lokalizacji. Tegoroczne lato zamknęliśmy z wynikiem ok. 270 lokali w całym kraju. Co ciekawe jednak, dzięki systematycznej ekspansji terytorialnej i stałemu rozwojowi marki, w tej chwili Lody Bonano są już nie tylko największą franczyzową siecią lodziarni w kraju, ale i w Europie z czego jesteśmy, co jasne, nad wyraz dumni. W naszym odczuciu to kolejny istotny krok milowy w stronę dalszego rozwoju Bonano, już

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

43


LODZIARNIA

MROŹNE smakołyki

Na rynku dostępnych jest wiele wyrobów serwowanych w temperaturze niższej od zera. Poniżej PRZYKŁADY NAJBARDZIEJ ZNANYCH, a także porady jak je przyrządzić oraz przechowywać. Lodowo.pl

44

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Lody na patyku i podobne Do przygotowania potrzebne są specjalne formy. Napełnia się je lodami, najczęściej mlecznymi, albo ubitą masą na bazie śmietanki przygotowaną w ubijaczce. Później formy umieszcza się w zamrażarce lub hartowniku. Po zamrożeniu oblewa się czekoladą lub posypuje czymś smacznym. Prostszą formą lodów na patyku są lizaki robione z płynnej mieszanki, którą

wlewa się do specjalnych form i zamraża. Bazą takiej mieszanki są soki owocowe i cukru, oraz różne półprodukty. Do sprzedaży lodów na patyku wystarczy najprostsza zamrażarka, ale lepiej wstawić je do typowej witryny lub przeszklonej zamrażarki pionowej, w których będą lepiej widoczne. Poza lodami na patyku można także robić i wystawiać w witrynie małe wyroby mrożone, jak praliny i ciastka lodowe.


Napoje mrożone Najbardziej znane są granita i shake. Shake został w Polsce spopularyzowany przez sieci fastfood i jest poszukiwany przede wszystkim przez młodzież, która odwiedza tego rodzaju miejsca. Napój ten ma postać zimnej (-3..-4°C), mniej lub bardziej gęstej, gładkiej pianki. Z reguły produkuje się go w maszynie o podobnej konstrukcji co automat do lodów soft, używając podobnych surowców co do lodów. Granita to zwyczajowa nazwa zimnego (-4..-8°C) produktu w postaci półpłynnej „kaszki” lodowej, robionego z soków owocowych i cukru. Ze względu na brak napowietrzenia granita jest odczuwana jako bardzo zimna, dlatego jej popularność ogranicza się do upalnych dni, których jest u nas ciągle za mało. Typowym urządzeniem do produkcji i serwowania tego napoju jest granitor, ale można go także zrobić w zwykłej maszynie do lodów tradycyjnych i wstawić do witryny obok lodów. Oprócz granity, w granitorach można robić shake’a oraz herbatę lub kawę mrożoną, a nawet mrożony jogurt.

W barach i kawiarniach funkcjonują także smoothies, które robi się w zwykłym blenderze używając kostek lodu, soków owocowych, mleka lub jogurtu i innych składników. Ich najłatwiejszą odmianą są sorbety, robione z lodów i soku z owoców cytrusowych, z niewielkim dodatkiem wermutu lub innego alkoholu.

Desery mrożone Niektóre mrożone desery, choć słabo u nas znane, mogą stać się przebojem w każdym lokalu. Przede wszystkim semifreddo. Ten deser jest serwowany z powodzeniem niemal we wszystkich włoskich restauracjach i kawiarniach. Robi się go na bazie ubitej śmietanki, zagęstników i dodatków smakowych. Ma postać bardzo gęstego kremu, który zachowuje miękkość w temperaturze nawet – 20°C. Można go sprzedawać na porcje lub w postaci zamrożonych tortów

Cremino Ostatnio popularnym elementem wystaw lodowych stały się cremino, inaczej lody tortowe. Robi się je na bazie lodów

LODZIARNIA

Puchary lodowe

Do sprzedaży lodów na patyku wystarczy najprostsza zamrażarka, ale lepiej wstawić je do witryny lub przeszklonej zamrażarki pionowej.

oraz specjalnych kremów (np. Quella MEC3), oraz najrozmaitszych dodatków. Efektem jest wielowarstwowy produkt, ułożony w typowej szerokiej kuwecie do lodów. Cremino szybko zdobywa sobie sympatyków, zwłaszcza wśród tych, którzy upatrują w lodach czegoś więcej niż ochłody w upalne dni. Jest to także znakomity produkt na okres poza sezonem lub załamanie pogody, między innymi ze względu na długi okres trwałości w witrynie – cremino można eksponować kilkakrotnie dłużej niż zwykłe lody.

Puchary lodowe to rodzaj deserów zawierających od jednej do kilku gałek, podawane w mniej lub bardziej efektownych naczyniach, przede wszystkim dużych pucharach ze szkła. Do skomponowania takiego deseru potrzebne jest naprawdę niewiele poza wyobraźnią. Wystarczy: ładny pucharek, gałkownica do nakładania lodów, nóż i deska do krojenia owoców i maszyna do ubijania śmietanki. Bazą pucharów zawsze są lody, ale lista możliwych dodatków jest niemal nieograniczona. Owoce świeże, kandyzowane lub z zalewy, orzechy, posypki, ciasteczka, wafle, czekolada, bita śmietanka, syropy, likiery itp. dają możliwość tworzenia niezliczonych smacznych kompozycji, które dodatkowo kuszą atrakcyjnym wyglądem. Dobrą, choć nie zawsze przestrzeganą zasadą jest, aby wszystkie składniki użyte do deseru były jadalne. Puchary lodowe można oprzeć także na lodach kupowanych, a nie robionych własnoręcznie. Są też deserownie opierające swoją ofertę pucharów na lodach z automatu.

R E K L A M A

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

45


DOBRE ROZWIĄZANIA

UCZTA

dla oczu

Dzisiejsze desery to często małe dzieła sztuki, dopracowane w najmniejszych szczegółach. Jak podawać lody, pralinki, ciasta, desery czy koktajle tak, by jak najmocniej wyeksponować ich wizualny aspekt? To wyzwanie, w którym pomoże nam zastawa

C

ukiernia – pod względem skompletowania odpowiedniej zastawy – może być nie lada wyzwaniem. – Serwujemy pralinki, lody, desery, koktajle oraz ciepłe i zimne napoje. Choice to manufaktura, gdzie każda z czekoladek, a także lody, robione są od podstaw przez naszych pracowników, z najlepszych składników i tradycyjnych receptur. Szczycimy się tym, jakość jest naszą dumą. W odpowiedni sposób musimy więc nie tylko eksponować produkty w lokalu, ale też podawać je klientom – mówi Marta Załęska, dyrektor zarządzająca MJM Group, który jest właścicielem Choice. Lody w Choice, ze względu na stosowaną technologię, są dla klientów niewidoczne. Tu lody przechowywane są cały czas w specjalnych, metalowych termosach, w sposób wykorzystywany od dawna przez najlepszych mistrzów cukiernictwa, o wiele trudniejszy niż system kuwetowy i przez to niezmiernie rzadko wykorzystywany. – Lody przechowywane w termosie nie napowietrzają się ani nie działa na nie światło, a każdy z tych czynników drastycznie obniża ich wartości smakowe. Dzięki ciągle schładzanym i szczelnie zamkniętym termosom, utrzymujemy smak i właściwości lodów na najwyższym poziomie. Różnicę wyczuje każdy smakosz – wyjaśnia pani dyrektor.

46

Dlatego tym ważniejsze jest, by w pełni wyeksponować je w podawanym deserze. – Na początku chcieliśmy podawać lody na talerzach, bo są tak gęste i kremowe, że musi minąć wiele czasu zanim zaczną się rozpływać. Ale przeważnie podajemy je w szklanych, przezroczystych pucharkach, ozdobione owocami, sosami, bitą śmietaną i dodatkami – opowiada Marta Załęska. W szkle podawane są również woda, soki i zimne napoje. Poza tym w Choice króluje porcelana. I to bardzo dobra, jednej z wiodących światowych firm, sprowadzana specjalnie na potrzeby czekoladziarnio-lodziarni. Porcelanowe są zarówno filiżanki, kubki, jak również talerze i talerzyki deserowe. – Wybór ani kolor porcelany nie są przypadkowe. Musieliśmy zgrać to z wnętrzem – dodaje dyrektor Marta. Wystrój każdego z lokali Choice utrzymany jest w tej samej, przemyślanej estetyce. Dominującym kolorem jest wanilia, dodatki utrzymane są w tonacji caffe latte i ciemnego złota, harmonizujące kolorystycznie z czekoladowym logo Choice. Miłośnicy detali z pewnością zauważą np. designerskie lampy, nawiązujące wyglądem do delikatnych płatków złota i stworzony przez rozmaite dodatki klimat tradycyjnej, włoskiej kawiarni.

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Dlatego używana tu porcelana jest w kolorze kości słoniowej. – Jeśli chodzi o sposób serwowania kawy czy herbaty to po prostu nie wyobrażam sobie lepszej metody. Z porcelany te napoje smakują najszlachetniej – mówi Marta Załęska. Kawa do Choice’a sprowadzana jest w dużych ilościach z zaprzyjaźnionej i sprawdzonej palarni w Portugalii. Właściciele cenią sobie jej niepowtarzalny smak, dlatego od lat korzystają ze sprawdzonego źródła. Jedynym wyjątkiem wśród kaw jest kawa latte – jej w Choice nie dostaniemy w filiżance, tylko specjalnej szklance, żeby oko cieszyły przenikające się warstwy kawy i mleka. Jesienią hitem Choice od lat jest natomiast gorąca czekolada. W ofercie jest tylko jedna z najlepszych na świecie, włoska czekolada. Delikatnie podgrzana, bardzo gęsta słodycz podawana jest w małej lub większej filiżance. Do wyboru jest klasyczny, deserowy smak zarówno w tradycyjnej postaci, jak też wzbogacony nutą cynamonu, wanilii, orzecha laskowego lub kremu Irish.

Słoiki do zadań specjalnych Desery stanowią wielkie pole do popisu dla cukierników. Choice kilka lat temu zadebiutował odważnym pomysłem i wprowadził do użytku słoiki. Naczynia

z grubego, wodnego szkła od kilku lat wytapia według projektu klienta huta szkła. Wpadliśmy na ten pomysł, by poszerzyć gamę smaków dostępną w lokalu i jednocześnie spełnić prośby klientów, którzy chcieli brać nasze lody na wynos – mówi Marta Załęska. Ale pomysł tak się spodobał, że w słoikach teraz serwowane są shake’i owocowe, a pomysł zapożyczyła też inna z restauracji sieci MJM Group – Benvenuti in Italia w Pile i Legnicy, gdzie w słoikach podawane jest tiramisu i panna. – Deser jedzony z takiego naczynia smakuje zupełnie inaczej i wygląda naprawdę apetycznie. Zdarza się również, że klienci chcą zabrać słoik do domu i tam dokończyć jedzenie – śmieje się Zbigniew Kowalczyk, szef kuchni legnickiej Benvenuti in Italia. W szklanych pojemnikach Choice mieści się po 400 ml lodów. Dostępnych smaków jest dziesięć, wśród nich takie rarytasy jak np. mango z orzeźwiającą miętą i egzotycznym mapo, biała kawa z kruchymi ciasteczkami czy karmel z różową solą himalajską i orzechami pecan. Lody są hitem zarówno latem, jak i zimą. – Latem klienci często kupują je na imprezy plenerowe, a zimą po to, by zjeść w domu. Dodatkowo cieszą się, że nie muszą wyrzucać opakowania, tylko mają fajny słoik do wielokrotnego wykorzystania – mówi Marta Załęska.


DOBRE ROZWIĄZANIA

lub opcjonalne, w zależności od wymagań odbiorcy. W celu jeszcze lepszej ekspozycji produktów w niektórych meblach chłodniczych stosuje się siatki, kosze, kaskady ekspozycyjne oraz lustra boczne. Regały chłodnicze mogą być także wyposażane w żaluzje nocne, zasuwane ręcznie lub automatycznie. Walory estetyczne mebli chłodniczych wpływają na odbiór całej przestrzeni i jego pozytywny odbiór przez naszych klientów.

CHŁODZI na pokuszenie

Jeśli prowadzisz lodziarnię, cukiernię bądź kawiarnię to jednym z niezbędnych elementów wyposażenia Twojego lokalu jest witryna chłodnicza. To urządzenie spełnia kilka funkcji. Jednocześnie dba o zachowanie świeżości produktów oraz prezentuje smakołyki, które kuszą klientów. opr. Marta Kudosz, redaktor

N

a rynku dostępnych jest bardzo wiele rozwiązań. Producenci są w stanie zaproponować urządzenie, które dokładnie sprosta wymaganiom naszego biznesu. O wyborze odpowiedniego rodzaju, gabarytach i mocy chłodniczej mebla dla konkretnego lokalu decydują następujące czynniki: powierzchnia placówki, oferowany asortyment, rodzaj sprzedaży (z obsługą lub samoobsługowa), moc chłodnicza i względy estetyczne.

Dla każdego coś odpowiedniego Kształt urządzenia jest zależny od systemu sprzedaży w danym lokalu. Na przykład wersja z wysoką szybą jest przeznaczona do sprzedaży z obsługą, a z niską do samoobsługowej. Większość firm jest producentem nie tylko lad prostych, ale również różnych typów witryn chłodniczych. Na przykład witryny narożne umożliwiają łączenie poszczególnych urządzeń w zestawy o różnych kształtach. Lady i regały wykonywane w formie modułowej są przystosowane do łączenia w ciągi chłodnicze,

48

o różnych konfiguracjach. Natomiast wyspy mroźnicze mogą być również ustawiane w większe zestawy. Z pewnością ważne jest, żeby skorzystać z usług firmy, która ma doświadczenie w wyposażaniu w urządzenia chłodnicze lodziarni, cukierni i kawiarni. Będziemy mieli wówczas pewność, że zaproponowane rozwiązania są sprawdzone, a rady projektanta czy montera są poparte doświadczeniem. Po co wydawać pieniądze na moduły, które się nam do niczego nie przydadzą czy oszczędzać pieniądze wybierając mniejsze urządzenie, które bardzo szybko trzeba będzie wymienić na inne – bardziej odpowiednie. To strata czasu i pieniędzy. Warto więc zadbać o to, żeby sprzęt był skrojony na naszą miarę. Producenci są na to w pełni przygotowani i z pewnością zaproponują Ci coś odpowiedniego.

sprzętu, którego ktoś natychmiast musi się pozbyć, także nie brakuje. Decydując się na takie rozwiązanie pamiętaj, żeby upewnić się, że taka witryna DZIAŁA, nadaje się do profilu Twojego biznesu i została wyprodukowana przez profesjonalną firmę. Nie bądźmy hipokrytami, kupując nowy telewizor czy lodówkę do swojego domu również zwracamy uwagę ma markę sprzętu. Mało kto decyduj się na zakup telewizora marki „Montfa” czy lodówki „Arko”. Renomowana, znana marka to również pewnego rodzaju gwarancja jakości. Najważniejszą cechą tych rozwiązań powinna być trwałość i bezawaryjność. Wyłącznie w takim przypadku będziemy mogli bowiem polegać na użyteczności naszego sprzętu, nie obawiając się przerywania przez niego pracy wskutek częstych usterek.

Oszczędne rozwiązania

Wyposażenie dodatkowe

Jeżeli nie stać Cię na nowy sprzęt możesz zdecydować się na używany. Profesjonale urządzenia mogą dobrze działać wiele lat. Na rynku gastronomicznym jest duża rotacja lokali, więc dobrego

Aby podnieść jakość ekspozycji wiele mebli chłodniczych wyposażonych jest w oświetlenie wewnętrzne, o różnych barwach i odcieniach. Meble mogą posiadać to jako wyposażenie dodatkowe

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Temperatura Zakresy temperatur w meblach chłodniczych czy mroźniczych dostosowane są do asortymentu. Niektóre typy wykonywane są w kilku wersjach, co związane jest z jednym, dwoma lub trzema zakresami temperatur pracy. Z nimi związany jest system obiegu powietrza w jego wnętrzu. Rozróżnia się tzw. chłodzenie statyczne polegające na grawitacyjnym ruchu powietrza wywołanym różnicą gęstości. O zastosowaniu tego systemu obiegu powietrza decyduje wielkość mebla, jego kształt i zakres temperatury pracy. Znacznie skuteczniejszą metodą chłodzenia lub utrzymywania produktu w stanie zamrożonym jest wymuszony obieg powietrza za pomocą wentylatora tzw. chłodzenie dynamiczne. Przy większych prędkościach opływu przechowywanych towarów przez schłodzone powietrze znacznie większe są współczynniki przejmowania ciepła i tym samym skuteczniejsze jest schładzanie towaru.

Montaż i sterowanie Instalacja chłodnicza zasilająca meble powinna być tak dobrana i skonfigurowana, aby jej eksploatacja była możliwie jak najtańsza. Zatem przy wyborze systemu chłodniczego należy zwrócić uwagę na jej energochłonność. Środki przeznaczone na instalację, która będzie zapewniała sprawne i ekonomiczne działanie całego systemu mogą zwrócić się bardzo szybko. Pamiętaj, że pewne elementy mebli takie jak listwy cenowe, szyby, ościeżnice drzwi w meblach mroźniczych itp. są podgrzewane, aby zapobiec wykraplaniu pary wodnej z powietrza. Meble chłodnicze z wbudowanym agregatem wewnętrznym nie wymagają praktycznie żadnej ingerencji w układ sterowania z wyjątkiem nastaw temperatur pracy i parametrów Omówiliśmy już kwestie techniczne związane z urządzeniami chłodniczymi. Przejdźmy do kolejnego etapu. Już wybraliśmy sprzęt, został on zamontowany i poprawnie działa, teraz przyszedł czas, żeby zadbać o ekspozycję naszych ciast, ciasteczek, kanapeczek, czy lodów… ale to już temat na kolejny artykuł.


PRODUKTY I INNOWACJE

Nowa linia od JUKA

Kompaktowy i atrakcyjny Dzięki swojej konstrukcji, wielkości i szerokiej gamie dostępnych kolorów, doskonale wpisuje się w dowolne miejsce i jest idealnym rozwiązaniem dla barów, kawiarni oraz cukierni, gdzie ilość miejsca jest ograniczona. Minex firmy Zumex zapewnia maksymalną skuteczność w minimalnej przestrzeni. Styl, symetria i integracja. Świeżo wyciśnięty sok w 5 sekund. Wyczarowany by sprostać każdej pomarańczy. Minex jest uszyty na miarę Twoich oczekiwań.

Smak pączka w butelce Syrop MONIN Donut to esencja smaku tradycyjnego pączka-ciastka, które jest znane, lubiane i produkowane na całym świecie. Syrop stanowi wspaniałe uzupełnienie dla napojów typu gorąca czekolada, latte lub koktajli mlecznych wtedy, gdy poszukujemy oryginalnego słodkiego kuszącego smaku.

Kropla przyjemności Coca-Cola HBC Polska to oddział CocaCola Hellenic Bottling Company, będącej jednym z wiodących na świecie rozlewcą napojów The Coca-Cola Company, docierającym do ponad 585 milionów osób. W naszym portfolio przedstawiamy nową propozycję wód w segmencie premium – Kropla Délice – to gazowana, naturalna woda mineralna pochodząca z Beskidu Sądeckiego. Jej doskonały poziom nagazowania, wyjątkowy smak oraz bogactwo składników mineralnych – wapnia i magnezu – sprawiają, że jest ona idealnym dopełnieniem wyjątkowego posiłku w restauracji czy wizyty w kawiarni.

DOLCE to nowa linia urządzeń opracowana przez najwybitniejszych grafików i designerów. Przykładowym elementem w szerokiej gamie urządzeń linii jest witryna cukiernicza, proponowana w szerokościach 90 i 130 cm o zakresie temperatur od +2 do +8°C. Najmodniejsze od kilku sezonów szkło proste, w nieco innym wydaniu, nachylone pod kątem 15°, pozwala na znakomitą ekspozycję sprzedawanych wyrobów. Okazała drewniana obudowa jest stylowym i eleganckim dopełnieniem formy całego urządzenia. Linia DOLCE to pełna oferta wyposażenia, dzięki czemu istnieje możliwość elastycznej i kompleksowej aranżacji każdego lokalu.

Krótka chwila na pyszną przekąskę Wszechstronny piec z trzema półkami do pieczenia jest idealnym połączeniem pieca konwekcyjnego z funkcją mikrofalówki do szybkiego podgrzewania, przypiekania i zarumieniania. Piec Atollspeed Convection świetnie nadaje się do pieczenia świeżych, pachnących wypieków w krótkim czasie. Idealne, kompaktowe, efektywne kosztowo rozwiązanie dla kawiarni, barów oraz punktów piekarniczych i cukierniczych. Przyłącze 230V, kolorowy panel dotykowy, minimalne zużycie prądu 3,4 Kw.

Pod alternatywne metody parzenia Kawowe lądy pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca rodzą niezwykłe plantacje, do których docieramy by pozyskać bogate w aromaty najlepsze ziarno tego świata. WROASTERS. Rwanda, Brazylia, Papua Nowa Gwinea, Etiopia. WROASTERS. Wszystko po to, by surowe ziarno rzemieślniczo wypalić we własnej, wrocławskiej palarni i oddać się alternatywnym metodom parzenia. Drip, chemex, aeropress, odpowiednia grubość zmielenia ziarna, chwila preinfuzji, 3-4 min parzenia i... WROASTERS - najwyższej jakości kawy dedykowane pod alternatywne metody parzenia. Krótkie, limitowane serie kaw dla kawowych zaparzeńców. WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

49


FELIETON

o w o n

h c y c n z a s e só w z c

Zn

ak

Mieszkańcy miast coraz chętniej wychodzą z domów, częściej jadają na mieście, porzucają spotkania ze znajomymi w własnych domach – przedkładając nad nie wspólne imprezowanie w lokalach. Niezmiennie wzrasta popyt na jedzenie w formie lunchu, w przerwie w czasie pracy. Mimo, że goście przykładają duże znaczenie do niskiej ceny posiłku – częstsze odwiedziny w lokalach dają efekt w postaci wzrostu obrotów. KRÓLUJE WYGODA. Wpływ na częstsze jedzenie poza domem ma też zmiana społecznego postrzegania funkcji rodzinnych. Kobiety porzucając model gospodyni skłaniają się do rodzinnego jedzenia „na mieście”, gdzie dostaną ofertę w szerokim wyborze, zaoszczędzą czas i nie trzeba będzie sprzątać. Samotni porzucają przygotowywanie jedzenia w domu i wychodzą zjeść coś w ulubionej knajpce, w której życzliwie rozpoznaje ich staff barowy lub stali bywalcy. Mieszczuchy coraz częściej jedzą śniadania w lokalach. Posiłek do tej pory uważany za najbardziej „domowy” stracił swój prywatny charakter i stał się przyczynkiem do wyjścia do lokalu, do ludzi. Kuszą ku temu mody, idee targów śniadaniowych, akcje marketingowe – „kawa za złotówkę”, „śniadanie za free do kawy” – zabiegi, które czynią z dotychczasowych sporadycznych bywalców – stałych gości też w innych porach dnia. KRÓLUJE JAKOŚĆ. Goście są w stanie zapłacić więcej, ale oczekują starannego doboru składników i świadomości, że zostały przygotowane przez profesjonalistów w oparciu o trendy. Tryumfuje lokalność, ekologiczność, powrót do tradycji kulinarnych i zapomnianych składników lub pozytywny społeczny odbiór „obcego” produktu wyrażony stosownymi certyfikatami i laurkami ze świata. KRÓLUJĄ MODY. W branży kawiarnianej ugruntowuje się pozycja alternatywnych metod przyrządzania kawy. Jeszcze niedawno, nie każda kawiarnia dysponowała kolbowym ekspresem ciśnieniowym, teraz większość kawiarnianych lokali, za punkt honoru uznaje dostępność chemexów, dripów czy aeropresów. Mocnym punktem, nawet skromnego menu małych lokali, stają się produkty z sektora eko. Kolejne mody w subkulturze miejskiej przekładają się na zapotrzebowanie na produkty bezglutenowe, bezlaktozowe, bezcukrowe, wegetariańskie i wegańskie. Wi-Fi, gniazdka 230V i media społecznościowe. Nieodzownym atrybutem lokali stał się dostęp do sieci bezprzewodowej, tudzież możliwość podpięcia pod zasilanie. Siadamy w kawiarni, wyjmujemy smartfona i sprawdzamy korespondencję, oglądamy wpisy znajomych na Facebooku, czy Twitterze. Zrobimy parę sweet foci kolorowo przybranego talerza, czy latte art w filiżance. Średni czas wizyty wzrasta dwu – trzy krotnie. Zaczynamy jeść, gdy talerze przed nami wystygną, a kawa jest ledwo ciepła. Cóż, może być też tak, że zamieszczona w ten sposób dokumentacja fotograficzna przełoży się na wzrost zainteresowania naszym lokalem... Coraz więcej gości, zamiast w domach – pracuje w lokalach, fakt zapewnia nam odbiorców, którzy są stałymi gośćmi, ale w przypadku mniejszych miejsc może być przyczynkiem do niebezpiecznego spadku obrotów. Blokowanie stolików, na wielogodzinne sesje z laptopem, staje się codziennością. Walczyć z tym, czy przyjąć z pokorą znak nowoczesnych czasów – wybór należy do Państwa. Wyraźniej zaznacza się różnica między dużymi ośrodkami miejskimi, a szeroko rozumianą, położoną z dala od turystycznych szlaków, prowincją. Można ocenić, że połowa mieszkańców dużych miast bywa, choćby sporadycznie, w lokalach. Pozostali krajanie wciąż traktują tego typu wyjścia jako wydarzenie wiążące się z uroczystościami rodzinnymi, czy świątecznym wypadem na zakupy do wielkomiejskich centrów handlowych. Jednak i tu, poza aglomeracjami widać pionierów zmian, którzy, często uciekając z korporacji i miast, wytrwale wprowadzają „miejskie” obyczaje gastronomiczne w swe nowe, sielskie otoczenie.

O AUTORZE W gastronomii funkcjonuje jako wspólnik w firmie Solarz & Marks. Ich przygoda z gastronomią rozpoczęła się w kwietniu 2008 roku, gdy wynajęli Kawiarnię Kafka przy Oboźnej. W 2009 roku otworzyli na Powiślu Klubokawiarnię Grawitacja, a początkowe problemy z lokalem utemperowały wysokie mniemanie o swojej wiedzy i umiejętnościach. Korzystając z doświadczeń, ucząc się na sukcesach i błędach, w listopadzie 2014 roku uruchomili Klubokawiarnię Jaś i Małgosia, przy Al. Jana Pawła II. Powstała w miejscu, gdzie od 1967 do 2011 roku działała kawiarnia o tej samej nazwie. Przywrócili charakterystyczny neon, wprowadzili nową stylistykę, znacznie powiększyli przestrzeń dla gości i spotkali się z niezmiernie ciepłym przyjęciem prasy i bywalców.

50

SWEETS & COFFEE | WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK

Maciej Marks, współwłaściciel warszawskich kawiarni Kafka oraz Jaś i Małgosia


WIZYTÓWKI

Best Coffee Systems Wagonowa 2C/1 53-609 Wrocław tel. (71) 794-81-10 fax (71) 794-81-11 info@best-cs.pl www.best-cs.pl

Firma należy do czołowych dostawców profesjonalnych, automatycznych, kolbowych i  przelewowych ekspresów do kawy. Jako oficjalny dystrybutor ekspresów automatycznych Franke działa na rynku od 2010 roku. Systematycznie zwiększamy zakres naszej działalności o nowe wiodące marki znane i cenione na rynku światowym. Należą co nich między innymi: cenione przez baristów ekspresy Nuova Simonelli, nowoczesne i  eleganckie wyciskarki do soków Zumex oraz piece hybrydowe Atollspeed. O niedawna nasz katalog uzupełniają ekspresy do alternatywnego parzenia kawy firmy Wilbur Curtis. Zaufało nam wielu wiodących klientów sieciowych oraz indywidualnych z branży gastronomicznej na terenie całej Polski.

Coca-Cola HBC Polska Annopol 20 03-236 Warszawa tel. (22) 519-51-00 fax (22) 519-55-55 www.coca-colahellenic.pl

Coca-Cola HBC Polska to oddział Coca-Cola Hellenic Bottling Company, będącej jednym z wiodących na świecie rozlewcą napojów The Coca-Cola Company, docierającym do ponad 585 milionów osób. W naszym portfolio przedstawiamy nową propozycję wód w segmencie premium – Kropla Délice – to gazowana, naturalna woda mineralna pochodząca z Beskidu Sądeckiego. Jej doskonały poziom nagazowania, wyjątkowy smak oraz bogactwo składników mineralnych – wapnia i magnezu – sprawiają, że jest ona idealnym dopełnieniem wyjątkowego posiłku w restauracji czy wizyty w kawiarni.

Got Glass ul. Franciszka Zubrzyckiego 11 26-600 Radom tel. (48) 381-67-06, 693-280-048 sales@gotglass.eu www.gotglass.eu

GOTGLASS.eu to nowopowstały sklep internetowy. Wychodzimy naprzeciw potrzebom rynku w zaopatrywaniu branży hotelarskiej i gastronomicznej, szkół i instytucji w szkło użytkowe i dekoracyjne. Naszą kartą przetargową są wysokiej jakości produkty szklane w atrakcyjnych cenach oraz bezpośrednia dostawa do klienta.

Etno Cafe (Hamda Trade) Al. Śląska 1 54-118 Wrocław tel. 713-070-995 (biuro) tel. 792-009-001 (palarnia) kontakt@etnocafe.pl www.etnocafe.pl

Historia Etno Cafe, a w zasadzie Hamda Trade zaczęła się od przyjaźni. Od 1976 roku rodzina Hamda rozpoczęła w Etiopii uprawę rośliny kawowca. Wiele lat później przedstawiciel kolejnego pokolenia przyjechał do Europy. Już jako doktorant i pracownik Uniwersytetu Jagiellońskiego. Pewnego jesiennego wieczoru, zaprosił nas na kawę, bo „właśnie wrócił”, bo „dopiero co przywiózł”, bo „jakoś u Was zimno”. Brzmiało dobrze, czysta Arabiką z Wyżyny Abi­syń­skiej. Miłość od pierwszego kubka kawy. Przyjaźń i długie rozmowy przy filiżankach naparu wydały plon – pierwsza polsko-etiopska spółka importująca kawę do Polski. Tak powstała marki Etno Cafe. Pochłonięci pasją kawy, szukamy dalej, stąd Etno Cafe to obecnie nie tylko kawa z Etiopii, ale także z Brazylii i Nikaragui, a właściwie kawa od Bruna Souza, bo naszych plantatorów znamy osobiście.

Juka ul. Fabryczna 4 32-005 Niepołomice tel. (12) 284-41-00 fax (12) 284-41-10 sekretariat@juka.com.pl www.juka.com.pl

Juka to wieloletni, renomowany, uznany producent urządzeń chłodniczych, gastronomicznych, mroźniczych oraz kriogenicznych. Przedsiębiorstwo obchodzi w tym roku jubileusz 25-lecia działalności na rynku. Poprzez szeroką sieć sprzedaży, produkowane przez firmę wyroby są obecne nie tylko na polskim rynku, ale w wielu krajach na całym świecie. Wykorzystanie najnowszych technologii produkcji oraz zatrudnianie wykwalifikowanych specjalistów sprawia, że oferowane wyroby są najwyższej jakości. Potwierdzają to zdobyte przez firmę międzynarodowe certyfikaty, takie jak ISO 9001. Ambicją firmy JUKA jest ciągły rozwój i udoskonalanie swoich produktów aby zaspokoić oczekiwania najbardziej wymagających klientów i zaoferować im obsługę na najwyższym poziomie.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

WRZESIEŃ-PAŹDZIERNIK | SWEETS & COFFEE

51



SWEETS & COFFEE wrzesień-październik 2016