Page 38

CUKIERNIK

Słodkie Babki Dorota Szczypa-Ludwikowska, Jolanta Szczypa, właścicielki

B

eza jest królową w naszej kawiarni. Jest doskonała na każdą okazję, zawsze wygląda wyjątkowo i przyciąga spojrzenie. Są różne rodzaje bezy: francuska, włoska czy szwajcarska, wszystkie opierają się na dwóch głównych składnikach: białkach jaj i cukrze. Różnią się sposobem wykonania. Skupimy się na jednym z nich. Tym, który u nas w kawiarni cieszy się największym powodzeniem. Mowa o bezie francuskiej, z której robimy klasyczne torty bezowe, beziki czy wspaniałą Pavlovą. To najbardziej popularny i jednocześnie najbardziej kapryśny rodzaj bezy. Stosując jednak kilka ważnych zasad, beza na pewno się uda! Zacznijmy od miski, w której będziemy ubijać bezę. Najlepsza to metalowa lub szklana, czyli taka, z której łatwo usunąć tłuszcz, przez który białka mogą się nie ubić. Dokładnie oddzielamy białka od żółtek, odmierzamy cukier – którego ilość powinna być podwójną wagą białek (stosunek białek do cukru 1:2). Na jedną średnią bezę potrzebujemy pięciu, sześciu białek, tj. ok 240 g białek i ok 480 g cukru. Białka ubijamy stopniowo zwiększając obroty miksera (możemy dodać szczyptę soli), na sztywno, uważając jednak, żeby

38

ich nie przebić. Gdy piana jest już sztywna, dodajemy cukier, stopniowo, łyżka po łyżce i miksujemy dotąd, aż otrzymamy gęstą i błyszczącą masę, do której na koniec możemy dodać łyżeczkę octu i łyżeczkę mąki ziemniaczanej. Ocet dodaje się w celu ustabilizowania masy. Jego obecność powstrzymuje masę białkową przed rozpadnięciem się. W piecu ocet wyparuje i nie wpłynie na bezę. Mąka ziemniaczana sprawia, że beza uzyskuje grubszą i twardszą warstwę zewnętrzną.

SWEETS & COFFEE | SIERPIEŃ-WRZESIEŃ

Masę wykładamy na papier do pieczenia z odrysowanym okręgiem o średnicy 23-24 cm. Bezę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i od razu zmniejszamy temperaturę do 100-140 stopni (w zależności od piekarnika). Bezę suszymy ok. 90 minut i studzimy w uchylonym piekarniku przez klika godzin. Bezę możemy podać na tysiąc sposobów. W sezonie letnim koniecznie ze świeżymi owocami, a zimą z innymi

dodatkami, jak czekolada, kawa, karmel, daktyle, lemon curd, orzechy i mnóstwo innych. Wszystko zależy od naszej wyobraźni. My proponujemy zrobić klasyczny krem z mascarpone (200 g) i śmietanki kremówki 36 proc. (200 g) z łyżką cukru pudru. Mascarpone i śmietanę miksujemy razem do uzyskania sztywnej konsystencji i wykładamy na bezę. Na to rzucamy garść świeżych owoców i pyszny tort bezowy gotowy.

Profile for BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

SWEETS & COFFEE sierpień-wrzesień 2019  

CZASOPISMO BIZNESU KAWIARNI - CUKIERNI - LODZIARNI - PIEKARNI. Zawsze i dla wszystkich BEZPŁATNY DOSTĘP dostęp do pełnego wydania. NAJBARDZI...

SWEETS & COFFEE sierpień-wrzesień 2019  

CZASOPISMO BIZNESU KAWIARNI - CUKIERNI - LODZIARNI - PIEKARNI. Zawsze i dla wszystkich BEZPŁATNY DOSTĘP dostęp do pełnego wydania. NAJBARDZI...

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded