Page 1

»Det er fedt at være pionér« En balstyrisk blæksprutte med foretagsomme arme her, der og alle veje. Sådan kender vi ham. Og sådan er han stadig. Claus Meyer bliver ved med at stritte imod ensretningen og fornedrelsen af dansk madkultur med sine endeløse gastronomiske påfund. Gør dog “Gør dog noget forfor vores madkultur” noget vores madkultur lyder det fra ham. Det gør han selv. Senest har han åbnet en ny delikatessebutik, medvirket til at løfte nordisk restaurantmad op i superligaen og sat gang i produktionen af æblemost, cider og brændevin. Og der er endnu mere i vente fra mad-disciplen Claus Meyer

A f M orten B undgaard Telefonen ringer. Det er Claus. Han er forsinket. »Er der om et kvarter. Jeg cykler hjemmefra nu, men tag lige en snak med de andre først, så ses vi i restauranten.« Vinmagasinets udsendte er allerede on location i hovedstaden ude på Christianshavn denne stille onsdag formiddag. En diset suppe hænger stadig over havnefrontens vande. Det er køligt. Men ikke inde bag restaurant nomas store buede vinduer. Her sidst på formiddagen styrter personalet kontrolleret rundt i det lyse lokale. Chefkok Rene Redzepi har for længst åbnet for sluserne i køkkenet. Frokostgæsterne er kun et par timer væk.

Noma og Michelin Stedet er Claus Meyer & Co’s seneste succeshistorie. Michelinstjerne på noget nær rekordtid, skamros i det meste af dagspressen og et friskt, eksperimenterende gourmetkøkken, hvis



| vinmagasinet

råvarer kløgtigt er udvalgt og bragt ind fra den bemærkelsesværdige nordiske natur. Det er her i restauranten, at Meyer vil mødes. Han har ligefrem insisteret på det. Ikke fordi han ynder at sole sig i egen succes for gud ved hvilken gang. Nej. Han vil, at vi skal møde de mennesker omkring ham, der »arbejder helt ned i plovfuren«, som han udtrykker det. Den respekt skylder han dem. Sådan bare at komme anstigende ude fra sidelinjen og løbe med hele æren foran pressen? Ikke tale om. Det ville sgu være for arrogant over for hele holdet. Og hvis der er noget, Claus hader, så er det arrogance.

I løvens hule Indenfor tager sommelier Anders Selmer, en af byens dygtigste, imod. Han virker lidt stresset og forstår vist ikke helt, hvorfor Vinmagasinet kommer rendende midt i de travle frokostforberedelser. Vi sætter os, og Anders begynder alligevel velvilligt at fortælle om arbejdet med vinkortet.

En indledende smalltalk om, hvorledes restaurantens nordiske køkken hovedsageligt bliver ledsaget af spændstige, frugtige og koldklimatiske vine, der er nøje afstemt madens rene og friske udtryk. Naturligvis, naturligvis. Imens stikker dirigenten Redzepi hovedet ind. Men han forsvinder lige så hurtigt ud af syne igen, mens han lettere opgivende mumler noget om, at »det her må Claus sgu tage sig af.« Han har slet ikke tid.

En forpustet cyklist Meyer kommer springende ind af døren. Smider forpustet jakken, hilser pænt, sætter sig og hælder kaffen op. Den kortærmede skjorte bliver knappet halvt ned, så han kan slippe af med varmen. Han samler sig lige, lader Anders tale ud om nogle af vinkortets nordiske kuriositeter, men så tager han over. Med en næsten manisk flid begynder ordene at flyde fra ham. Armene fægter let, de livlige, mørke øjne gløder, og der er et friskt pust over det fine, drengede ansigt. De mørkebrune

lokker har vokset sig længere og sidder knap så velfriseret som i de gode, gamle dage, da familien Danmark lærte Claus at kende som bindegal tv-kok (hans eget udtryk, red.).

Nordisk potentiale Tiderne er skiftet, men Claus er stadig lige så fandenivoldsk som dengang. Han rapper i lystigt tempo om dit og dat. Om vores genopdagede nordiske råvarer. Om hvordan han søsatte ideen om noma som et nordisk gourmettempel sammen med Rene Redzepi, om svensk vin lavet på frosne æbler, birkesaft fra birketræerne i Harreskoven, som er restaurantens specialitet i forårsmånederne, om kærnemælkssuppe, hestemuslinger, lyse toner. Friske toner, dybhavskrabber og jomfruhummere fra Færøerne. Om vilde laks, tang fra Island. Lam, moskusokse, bær og kildevand fra Grønland. Det er ikke nødvendigt at fodre Claus med frygteligt mange spørgsmål. Han kan uden. »Alle har vi gennemtæsket det asiatiske køk-

ken, det spanske, for slet ikke at tale om det franske. Så hvis man vil finde et nyt køkken med uudnyttede muligheder, så er det det nordiske. Vi har så mange enestående råvarer, som slet ikke bliver værdsat nok. Samtidig er der ved at vise sig en stor underskov af fremragende, små producenter i Norden. Der er simpelthen et kæmpe potentiale«, messer Meyer.

Syndig madglæde Han er næsten ikke til at standse, den gode mand. De demagogiske evner fejler bestemt ikke noget. I hvert fald begynder ordenes tyngde at tage til i styrke, efterhånden som han får talt sig varm. »Vi er et puritansk land, der i mere end 400 år har fået ørerne tudet fulde med sludder om, at vi skal spise mad, der ikke smager af noget og helst er overstået i en fart. Mådehold og nu ikke noget med at nyde maden for meget. Det har været devisen. Madglæde har været en overflødighedshandling, der har rangeret på linje med andre forfærdelige syndigheder

som masturbation«, tordner Meyer. Anders Selmers ansigt flækker i et stort smil og en let latter. Vi andre følger trop. Meyer forstår at tale dunder i en klar, frimodig og underholdende tone.

Manglende diversitet Også statens engagement, eller rettere mangel på samme, i landets madkultur får et rap med på vejen. »Jeg har altid været pissed off over, at staten ikke har værnet om de små kvalitetsproducenter. Politikerne har ikke været opmærksomme nok på at fremelske en madkultur med stor diversitet og mangfoldighed. I stedet hersker de store monopoler i stigende grad, og for vores madkultur er det absolut det værste, der kan ske.« Han er overbevist om, at mange mennesker i dag har ændret deres syn på vigtigheden af madens oprindelse. Mange ønsker at vide, hvor den mad, de spiser, stammer fra. Det er en måde, hvorpå folk lærer deres egen identitet

vinmagasinet

|


»Det er fedt at være pionér«

og oprindelse bedre at kende. »Mange vil gerne vokse op med kærlighed til de lokale råvarer i stedet for altid at ønske sig hen, hvor mangoerne gror«, mener Meyer. Han peger eksempelvis på, at folk i Frankrig er langt mere bevidste om deres mad. De elsker deres råvarer og producenter. Derfor finder man også et marked i hver en krog af landet. Det burde vi lære af i Danmark, siger Claus Meyer.

Gryende optimisme Tingenes tilstand har dog ændret sig meget herhjemme igennem de seneste år, mener Meyer. »I en af mine gamle kogebøger optrådte jeg som en indebrændt, vred og forbandet bitter mand, der hånede og harcelerede mod alt og alle i ren afmagt over vores madkulturs elendigheder. Men i dag har jeg en langt mere positiv oplevelse af, hvad der sker derude. Overalt vælter det fem med initiativer, ny mangfoldighed og diversitet. Selv nogle af de



| vinmagasinet

»Det er fedt at være pionér«

store virksomheder har taget ved lære af de små kvalitetsproducenter. Den sande fornuft har ramt dem lige i hovedet, og det er jo helt fantastisk.«

gastronomi som omdrejningspunkt. Samlet er der over 200 ansatte, og hele butikken har rundet en årsomsætning på 100 mio kr. En ganske imponerende bedrift.

Iværksætteren

Meyers Deli

Selv har han bevæget sig rundt i snart alle hjørner af gastronomiens verden, siden han blev færdig som international cand.merc. med speciale i opstart af virksomheder fra Handelshøjskolen i København. Men det har næsten altid været i rollen som iværksætter. Kok er han aldrig blevet. For som han siger, er han ikke »nogen gudsbenådet superkok, der bare kan stege løs dagen lang.« I stedet elsker han at sætte nyt i gang. Det er også, hvad der står på visitkortet: Gastronomisk iværksætter. »Det er det, jeg er bedst til«, siger Meyer. På 15 år har den energi, der strømmer fra manden, manifesteret sig i opbygningen af et mindre madimperium. Meyer står bag en lang række forskellige virksomheder, alle med

I restauranten er tiden imidlertid ved at løbe fra os. Gæsterne er på trapperne, og vi rejser os fra bordene. Claus foreslår, at vi tager til hans private gemakker på den stille villavej ude på Frederiksberg, og efter en hurtig fotosession i restauranten er manden igen stukket af på sin sorte cykel. Vi stikker efter i bil. Inden slår vi lige vejen forbi hans nyåbnede butik, Meyers Deli, på Gammel Kongevej, en Emmerys-inspireret sammensmeltning af et spisested, kolonialhandel, kaffebar og take away. Butikken er fyldt med lækre sager, heriblandt en række af Meyers egne produkter. Stedet er et ambitiøst og økonomisk modigt projekt, der har været længe undervejs, blandt andet fordi de økonomiske brikker har været længe om at falde på plads.

»Jeg har været i banken med hatten i hånden en 3-4 gange i min karriere. Det har jeg også været denne gang. Det er aldrig særligt sjovt, men jeg vil bevise, at det betaler sig at forædle gode råvarer. Folk siger tit til mig, at mine ideer er urealistiske, ikke mindst min egen bestyrelse, men for det meste ender det med, at mine ideer også har en kommerciel berettigelse«, siger Claus, der samtidig indrømmer, at de mange succeser igennem årene måske nok har givet ham en vis portion mod til konstant at søge nye veje. »Jeg er ingen gambler. Men jeg gør, hvad jeg har lyst til«, siger Claus Meyer.

Det er Meyers Deli et godt eksempel på. Tilmed er den økonomiske risiko fordelt ud på flere hænder, og her skal man ikke tage fejl af mad-disciplen. CV’et beviser, at han har et skarpt øje for forretninger.

Hjemmeproduktion Hjemme i privaten mødes vi først omme i garagen. Her ligger store og små træfade side om side i to etager. Og det har sin forklaring. I foråret 2003 købte Meyer æbleplantagen Vigmosegaard på Lilleø nord for Lolland, og det har givet Meyer lejlighed til at prøve nye

»I en af mine gamle kogebøger optrådte jeg som en indebrændt, vred og forbandet bitter mand, der hånede og harcelerede mod alt og alle i ren afmagt over vores madkulturs elendigheder. Men i dag har jeg en langt mere positiv oplevelse af, hvad der sker derude.

påfund af. Sammen med specialisterne Andreas Harder og Simon Wrisberg har Meyer sat sig for at lave cider, brændevin og traditionel balsamico efter italiensk forskrift. Alt sammen på sine egne æbler. Balsamicoen består af en blanding af eddike og inddampet æblesirup, der skal lagre på en række forskellige, åbne træfade i 6-7 år. Processen er langsommelig og kompliceret, hvis det skal gøres ordentligt. Og det gør Meyer. Men så får man også en superkoncentreret, lækker sursød kryddersauce, der udfylder en genial plads i køkkenet. Andreas serverer en smagsprøve, der kun har ligget i 2-3 år, men det smager allerede fortræffeligt og intenst af æble. Ideen er, at Meyer sammen med et konsortium på 20 danske æbleproducenter skal producere balsamicoen i en større målestok med henblik på salg. Tønderne i garagen er et foreløbigt pilotprojekt; Meyer mangler stadig en blåstempling af projektet fra myndighedernes side. Men spændende er det

vinmagasinet

|


»Det er fedt at være pionér«

En vin-åbenbaring Vi går indenfor i stuen til en snak om Meyers personlige forhold til vin. »Allerede som 19-årig au pair i Frankrig smagte jeg Sauternes sammen med foie gras, og jeg skal love for, at jeg så sol, måne og stjerner. Det var en epokegørende oplevelse, den rene eliksir, ja, nærmest en erotisk oplevelse. Denne fantastisk inciterende vin har jeg aldrig glemt. Det var som at bade i velour, så blødt, så rundt og mildt. Hold da kæft, hvor var det en vild oplevelse, og jeg har drukket vin lige siden«, fortæller Claus om sin første vin-åbenbaring. I dag vil han nødigt undvære vin, selv til hverdag. »Grå skygger kaster sig over min hverdag, hvis jeg ikke får min halve flaske vin til aftensmåltidet. Vin til maden giver mig en meget stor glæde«, siger Meyer.

Nede i kælderen … Vi kigger ned i Claus’ vinkælder. En dejligt rodet landhandel af forskellige vine, men stort



| vinmagasinet

set kun røde. Claus mener, at der er omkring 1.000 flasker. Vi piller lidt. Jeg spotter et par supertoscanere, spanske bamser fra Ribera del Duero og et par Cote Rotie La Landonne fra Guigal i Rhône. Jeg får fingrene i en 98 Turriga fra producenten Antonio Argiolas på Sardinien, som er en af Claus’ favoritter. »Det er lortegodt«, siger han og fortsætter: »Jeg er meget til store, svinske vine med en høj alkoholprocent på 14,5 eller mere, der dufter af stald og hængt kød. Eller charmerende og imødekommende vine med en snert af restsødme. Men ellers er jeg meget fordomsfri. Jeg drikker vin fra det meste af verden, men en af mine største oplevelser var en Chateau Leoville Barton fra 1982.« Claus er også helt pjattet med Loire-vinen Clos de la Coulée De Serrant fra kultproducenten Nicolas Joly. »På aromasiden er den helt ekstrem.« Af virkeligt gode hverdagsvine nævner Meyer Rhône-producenten Domaine Edmond Burle i Gigongas. Hans basisvin fra Côtes du Rhône er ifølge Meyer fremragende. Han griber en støvet flaske på hylden ovre

ved det lille kældervindue. En Leoville Barton fra 82. »Om vi ikke skal smage den?« Joh, så skidt da. Vi takker pænt ja til det generøse tilbud.

Herligt uhøjtidelig Vi går op i husets køkken for at trække vinen op. Et hyggeligt rum, hvis indretning vidner om, at det bliver brugt til noget. Heldigvis er det ikke et trist, topmoderne show off-køkken med skinnende stål og klinisk orden, som vi ser i alle bladene. Det er bare hyggeligt. Claus trækker vinen op, og vi slutter dagen med Bordeaux. Vinen er stadig i live, men den virker noget søvnig og er desværre lidt for kold. En dejlig vin er det da, men ingen åbenbaring, bliver vi vist alle enige om med snuderne godt nede i glassene. Det er herligt og uhøjtideligt. Ligesom huset. Ligesom maden på noma. Ligesom Claus. Vi siger tak for i dag.

vinmagasinet

|

Magazine article  

Article spread on danish cook opening restaurant Noma in Cph.