Page 1

Servicegrossistenes magasin

– om mat og drikke

NR. 1 / 2021 ÅRGANG 17

MATTEMA:

FISK PÅ MENYEN Innkjøpsselskap i vekst

FINDUS

Gode drikketips til

FRYST GRØNT

FIAS

En grønnere meny

FISK

Bedre enn sitt rykte


GROSSISTER

HER ER SERVICEGROSSISTENE:

Nord-Norge: ServiceNord Engros AS 77 00 22 40 / firmapost@servicenord.no Selboe & Aasebø AS 77 84 04 22 / firmapost@aasebo.no Servicegrossisten Bodø 900 18 788/ firmapost@sgbodo.no Paul Nygaard AS 75 11 14 30 / firmapost@p-nygaard.no

Personlig service

Fleksible leveranser

Arne Sjule AS 75 19 88 88 / firmapost@sjule.no Midt-Norge: Nær Engros AS 74 22 61 00 / namsos@narengros.no

Lokalt

Nær Engros Levanger AS 74 08 55 60 / levanger@narengros.no Nær Engros Trondheim AS 73 95 73 00 / trondheim@narengros.no

Kundefokusert

Vestlandet: SG Møre avd. TP Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-tp@sgmore.no SG Møre avd. Sunnmøre Engros 81 53 00 38 / firmapost-se@sgmore.no Safari Engros 57 75 77 50 / firmapost@safariengros.no Encon 56 52 09 20 / postmaster@encon.no Euro Supply 55 39 46 60 / post@eurosupply.no

Gourmet rett i postkassen!

Måkestad Engros 55 14 10 30 / firmapost@makestad.no

Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!

Haugaland Storhusholdning 52 73 64 66 / firmapost@hshh.no

Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.

D. Danielsen 51 64 88 00 / firmapost@d-danielsen.no

GOURMET

Sør- og Østlandet: Servicegrossisten Øst 32 23 12 00

Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer 5 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører. UTGIVER Servicegrossistene AS, Postboks 504, 1327 Lysaker Redaktør: Merete Raabe Frantsen, merete@sg.no DESIGN OG PRODUKSJON Winkel AS, www.winkel.no Redaksjonen: Helene Ask Hunskaar, Petter Utne Børrehaug Art Director: Helene Ask Hunskaar Forsidefoto: Shutterstock Magasinet er trykket på 100 % resirkulert papir, på svanemerket trykkeri – i tråd med Servicegrossistenes fokus på miljø og bærekraft.

Agder Grossisten 37 09 79 90 / firmapost@agdergro.no

www.sg.no


s. 32-35

s. 16-31 INNHOLD januar-februar

s. 38-39

s. 6- 7

FIAS – Et innkjøpsselskap i vekst

s. 16-31 MATTEMA Fisk på menyen

s. 8-9

NOVA SEA – Lakseeventyret på Lovund

s. 32-35 FINDUS GREEN CUISINE – En grønnere servering

s. 12- 15

KUNDEPORTRETT Pjolter & Punsj

s. 38-39 FRYST FRUKT OG GRØNT – Mye bedre enn sitt rykte!

Foto: Pjolter og Punsj

s. 12-15

s. 8-9

Foto: Findus

Foto: Norwegian Seafood Council

s. 6-7


Sammen er vi stolte Servicegrossister Våre leveregler: Vi strekker oss lenger Vi er tett på våre kunder Vi leverer med et smil Vi holder det vi lover Vi gjør våre kunder konkurransedyktige Bestill på sg.no

Velkommen til vårt univers av Fantastisk Fersk Fantastisk Fersk er Servicegrossistenes frukt og grønt-konsept, hvor du finner tips, sesongvarer og inspirasjon. Frukt og grønnsaker smaker best når de er i sesong. Når årstidene skifter, gjør de sesongaktuelle råvarene det også. Fantastisk Fersk-konseptet vil sørge for en grundig rådgivning, matnyttig kunnskap og et alltid stort fokus på rask levering og profesjonell behandling av de ferske, sarte råvarene. Ta kontakt med din lokale Servicegrossist, eller besøk oss på sg.no.


AKTUELT

Januar-februar

Det er fortsatt pandemitid og glissent i eventkalenderne i bransjen. – Men det skjer stadig litt det små som gir håp om en litt lysere fremtid: Vi i Servicegrossistene gleder oss blant annet til å komme godt i gang med nye Servicegrossistene Øst! Med en sterkere samkjøring av noen av Norges mest profesjonelle og moderne matvareog logistikklagre, sentralt plassert på Østlandet, vil vi bli en enda mer synlig aktør i bransjen. – Vi er klare til å være enda mer til stede for kundene våre enn noen gang før! – Vi gleder oss til nye, fine samarbeid i 2021!

Vi har en nettbutikk som vil gjøre hverdagen enklere! Ta kontakt med din grossist for å få tilgang!

ENKLERE SØK Dersom du kun ønsker enkelte enheter istedet for hele esker, har vi forenklet håndteringen av anbrekk slik at du skal være sikker på at du får akkurat det antall du trenger.

MERKEDAGER for matfolk: 17. januar. Grisens dag 6. februar. Samefolkets dag 14. februar. Valentinsdag, morsdag og fastelavn

14. februar

STØRRE OG BEDRE PRODUKTBILDER Har du allerede opprettet favorittlister med produkter du bestiller oftere enn andre, har vi lagt til muligheten for å importere disse i den nye nettbutikken. På den måten kommer du raskere i gang.

sg.no

Vi har gjort det enklere for deg å søke opp produkter slik at det alltid skal være enkelt å finne det du er ute etter. Samtidig kan det bli enklere å oppdage andre, spennende råvarer.

TYDELIGERE HÅNDTERING AV ANBREKK Med større og bedre bilder av produktene vil handlerunden bli mye hyggeligere enn tidligere, og du kan være sikker på at produktet du kjøper faktisk ser likt ut når du mottar leveringen.

IMPORT/ EKSPORT AV FAVORITTLISTER


Kundeportrett

Foto: Marius Fiskum/Norwegian Seafood Council

Xx:Fiskerinæringens innkjøpsselskap AS FIAS Daglig leder: Frode Kvamstad Etablert i 1994: 10 bedrifter ønsket å samle innkjøpsvolum for å få bedre betingelser på emballasje Innkjøpsvolum i dag på ca. 700 millioner 1 100 bedrifter benytter seg av FIAS-avtalen. Foto: Norwegian Seafood Council

6

Foto: Marius Fiskum/Norwegian Seafood Council


Kundeportrett

FIAS FISKERINÆRINGENS INNKJØPSSELSKAP AS

Fra sitt kontor i Trondheim jobber FIAS kontinuerlig med å fremforhandle gode betingelser og innkjøpsavtaler for ca. 1 100 aktører i fisk-og sjømatsektoren. Mer enn 70 leverandører har avtale med FIAS, og enten det er snakk om produksjonsutstyr, emballasje, forsikring eller forpleining, finnes det gunstige avtaler tilgjengelig for medlemmene. FIAS jobber tett med næringsorganisasjonen Sjømatbedriftene, og sammen jobber de for å skape en mest mulig bærekraftig og lønnsom, norsk produksjon av fisk og sjømat. FIAS har nylig inngått en rammeavtale med Servicegrossistene, og det er gledelig å ønske FIAS velkommen som kunde. Ekstensiv vekst gir stort innkjøpsvolum Hos FIAS møter vi daglig leder Frode Kvamstad, som helt siden 1999 har ledet organisasjonen. Han har lang erfaring fra bransjen, og helt siden endt utdannelse som næringsmiddelteknolog, har han viet sitt liv til fisk og sjømat. Frode forteller at i de siste 20 årene har det skjedd en enorm utvikling i norsk sjømatnæring: «Vi har sett en formidabel vekst og en stadig profesjonalisering av bransjen», sier han. «Fiske- og dyrevelferd, samt ekstern påvirkning på miljøet, står aller øverst på agendaen. Skal man ha en fremtid i bransjen må man ha respekt for fisken, skalldyrene, og det levende livet og naturen rundt

« FIAS har de siste 2-3 årene vokst med 75 %, og med et samlet innkjøpsvolum på nesten 700 millioner, har vi blitt en betydelig aktør.» Frode Kvamstad, daglig leder i FIAS

anleggene. Vi opplever en bransje som blir mer og mer bevisst. For å sikre lønnsomhet i næringen er det viktig også å profesjonalisere alle innkjøp, og FIAS er innkjøpssamarbeidet som gir medlemsbedriftene meget gunstige betingelser på så og si alle aktuelle varer og tjenester. FIAS har de siste 2-3 årene vokst med 75  %, og med et samlet innkjøpsvolum på nesten 700 millioner, har vi blitt en betydelig aktør», forteller han. Fokus på markedsledende leverandører I en bransje som stiller de høyeste kravene til kvalitet i hele produksjonskjeden, understreker Frode at de også primært forhandler frem avtaler med markedslederne i de respektive vareog tjenestegruppene som er aktuelle for FIAS-medlemmene. «Vi skal til enhver tid vite hva vi kjøper og ha full kontroll på kvaliteten. Det er en trygghet for våre medlemmer å kjøpe av etablerte store aktører», forteller Frode. «Våre medlemmer produserer kanskje verdens beste fisk og sjømat, og da må vi gjøre alt vi kan for at kvaliteten er med hele veien helt til gjestens tallerken. – Og dét enten gjesten befinner seg i Trondheim eller Tokyo.»

7

FIAS skaper et miljø i bransjen I tillegg til en del store fiskeri- og sjømatkonserner, finnes det også flere tusen spennende små og mellomstore sjømatbedrifter i Norge. Det er nettopp disse som er selve kjernemedlemmene i både Sjømatbedriftene og FIAS. Gjennom medlemskapet får disse bedriftene ikke bare gunstige innkjøpsbetingelser, men det arrangeres også bransjetreff, bransjeturer og fellesturer til viktige messer, slik som Aqua Nor og European Seafood Expo. Sjømatbedriftene og FIAS binder medlemmer sammen og skaper en viktig arena for erfaringsutveksling og næringsutvikling. Stolt leverandør Med tanke på FIAS' høye krav til sine samarbeidspartnere, er Servicegrossistene stolte av å ha blitt valgt som eksklusiv leverandør av storhusholdningsvarer. På de mange anleggene rundt Norges kyst, jobber det mange tusen mennesker hver eneste dag med tungt fysisk arbeid, og god mat og gode råvarer er viktige motivasjonsfaktorer. Vi gleder oss til å levere mat og storhusholdningsvarer til en av Norges absolutt mest attraktive næringer, og til å bli bedre kjent med FIAS og FIAS-medlemmene. SG


Kundeportrett

NOVA SEA

– LAKSEOPPDRETT SIKRER ET LEVENDE KYSTSAMFUNN Helt siden den første oppdrettskalen ankom øya Lovund med sjøfly i 1972, har Nova Sea vært en foregangsbedrift innen lakseoppdrett i Nord-Norge. Langs hele Helgelandskysten, fra Vega i sør til Gildeskål i nord, har Nova Sea oppdrettsanlegg. Med slakteri og administrasjon på Lovund er Nova Sea en hjørnestensbedrift på den vakre øya i havgapet. Laks – redningen for Lovund Fraflytting av kystsamfunn har vært et problem i Norge lenge, og de to lærerne Steinar Olaisen og Hans Petter Meland fra Lovund i Lurøy kommune ønsket virkelig å gjøre noe for å redde bygda og øya. På 70-tallet sviktet det tradisjonelle seifisket, og fiskebrukene ble lagt ned. Uten fiskeflåte eller fiskebruk ville ikke øysamfunnet Lovund holde ut lenge. Steinar og Hans Petter hadde fått med seg at noen aktører på Trøndelagskysten forsøksvis hadde begynt med lakseoppdrett. Da den første oppdrettslaksen ble slaktet i 1971, var det på det rene at lakseoppdrett var noe som måtte prøves på Lovund. Flybåren, levende laks i plastposer ankom Lovund i 1972, og eventyret som etter år med svette, tårer og hardt arbeid senere skulle bli redningen for øya, var i gang. Ærlighet og nøkternhet Etter mange nedturer i forsøk på lakseoppdrett på Lovund, skulle laksepionerene Steinar Olaisen og Hans Petter Melands slit endelig bære frukter. I dag bor det ca. 500 mennesker på den lille øya, og blant Nova Seas ca. 300 ansatte, jobber 150 mennesker på hovedkontoret og slakteriet på Lovund. Nova Sea sin suksess er tuftet på gründernes opprinnelige leveregler om ærlighet og nøkternhet, i kombinasjon med kvalitet og bærekraft. Den optimismen som

har rådet helt fra de tidligste, mer eller mindre mislykkede forsøkene med lakseoppdrett, er helt klart fasiten til den suksessen Nova Sea og lokalsamfunnet opplever i dag. Mat til hardtarbeidende mennesker Som ansatt på et fiskebruk må man være forberedt på endel tunge tak, og en fysisk krevende arbeidsdag. Jobben må utføres enten det er storm og regn, eller havblikk og sol fra skyfri himmel. En viktig motivasjonsfaktor på Nova Sea er bedriftskantinen som hver dag forpleier en toskifts arbeidsstokk med god og smakfull mat. Som medlem i FIAS Fiskerinæringens innkjøpsselskap AS, benytter Nova Sea seg av den gunstige avtalen de har med Servicegrossistene når det kommer til innkjøp av mat og storhusholdningsvarer. Servicegrossisten Arne Sjule AS i Mo i Rana forsyner Nova Sea på Lovund med alt kantinen trenger. Selv om laks i alle former naturlig nok er meget populært blant de ansatte, er litt variasjon i kostholdet også kjærkomment. Nils Johan Jensen er innkjøpsansvarlig hos Nova Sea, og han kan fortelle at han bare har hørt lovord om kantinen, både fra ansatte, besøkende og kunder. «Kantinen blir det naturlige samlingsstedet, og det er helt tydelig at her trives folk», forteller Nils Johan. Kantinen tilbyr et variert utvalg, og med 15 forskjellige nasjonaliteter i

8


Kundeportrett Mattema Xx

Foto: Hans Petter Sørensen

arbeidsstokken, er det viktig at alle må finne noe de liker. Nils Johan forteller videre at kantinen for en tid siden hadde asiatiske matdager, noe som ble en formidabel suksess.

Nils Johan Jensen, innkjøpsansvarlig hos Nova Sea.

En øy krever nøye planlagt logistikk Lovund, som den vakre plassen på jord den er, kjent for å være et av de største hekkeområdene for lundefugl, er like fullt en øy. Dette betyr at logistikken må planlegges nøye. Nova Sea AS er drillet til fingerspissene på dette som leverandør av fersk laks, men Nova Sea krever også det samme av leverandørene sine. Om man ikke rekker fergen eller tar hensyn til rådende væromstendigheter, kan dette ha svært uheldige følger. Nils Johan kan heldigvis fortelle at de i Servicegrossistene Arne Sjule har funnet en leverandør som virkelig leverer. «Punktlighet, leveringsdyktighet og personlig service kjennetegner Servicegrossistene», sier Nils Johan. «Om det skulle være leveringsproblemer på enkelte varelinjer, blir alltid dette avklart på forhånd og erstatningsvarer skaffet. – Vi får aldri kjedelige overraskelser når vi pakker ut varene!» Med disse lovordene fra Nils Johan på Nova Sea, takker Gourmet for hyggelige tilbakemeldinger og ønsker alt godt til øyfolket på Lovund. SG

9

Nova Sea AS Etablert 1985 på øya Lovund på Helgelandskysten Hovedkontor og administrasjon på Lovund med ca. 150 ansatte 15 produksjonsbaser langs Helgelandskysten med ca. 150 ansatte Forvalter 33,33 heleide og 4 deleide laksekonsesjoner. Omsetning 2019: 2,3 milliarder kr. Produksjon 2019: 46.000 tonn


Kundeportrett

Foto: Tommy Ellingsen

1

PJOLTER & PUNSJ – ET DYPDYKK I NORDISKE RÅVARER I Stavanger finner vi en cocktailbar som på bare tre år har rukket å bli legendarisk. Med erfaring, faglig tyngde, og ikke minst yrkesstolthet har Truls Thomsen, Johan Wendt Olaussen, André Kvilhaug og Erlend Øverland ikke bare åpnet en vellykket bar, men laget en destinasjon for kvalitetsbevisste, utforskende gjester. Pjolter & Punsj er baren som har turt å kun satse på nordiske råvarer, og som umiddelbart ble en suksess i Stavangers uteliv.

Suksess med en tydelig nordisk profil Stavanger er blitt byen som i norsk sammenheng kanskje «leder» når det gjelder mangfold, trender og utvalg innen restaurant og uteliv. Med et internasjonalt næringsliv og generell stor befolkningstilvekst, er Stavanger en pulserende by med et stort og bredt tilbud til mennesker som vil nyte livet. I Stavangers jungel av barer, kafeer og restauranter, er det en fordel med et konsept som skiller seg ut. Pjolter & Punsj tilbyr en komplett smaksopplevelse utelukkende basert på nordiske råvarer. Gjennom cocktailbaren har virkelig gründerkvartetten Truls, Johan, André og Erlend truffet blink. Pjolter & Punsj er baren som åpner en ny verden av smaker for deg, og som virkelig understreker det med grønt gress og andre sider av bekker. Servert av premierte bartendere Om du besøker Pjolter & Punsj en vilkårlig dag og på et vilkårlig tidspunkt, kan du være helt sikker på at besøket vil bli noe du kommer til å huske lenge. Du møter høyst sannsynlig norgesmesteren i bartending 2019, Truls Thomsen bak baren, som høyst sannsynlig er mannen bak Norges mest spennende cocktailkreasjoner. Truls forteller at han har jobbet i bar «helt siden han var gammel nok», og har et lidenskapelig forhold til smak, kvalitet og kortreiste råvarer. Han

10

1. Fra venstre: Johan Wendt Olaussen, Truls Thomsen og André Kvilhaug. 2. Fra venstre: Mats Alsaker, Truls Thomsen og Johan Wendt Olaussen.


Kundeportrett

Foto: Tommy Ellingsen

2

« Pjolter & Punsj skal være baren der du både husker den gode smaken og den gode servicen!»

Truls Thomsen, Bar Manager

forteller at gründerteamet tidlig i 2017 var spent på om konseptet var levedyktig, og om publikum var villig til å bytte ut internasjonale klassikere med nordiske alternativer. Da cocktailbaren åpnet i mai 2017, skulle det ikke gå lang tid før det ble bekreftet: – Ja, Stavanger var klar for et dypdykk i nordiske drikkeråvarer. Komplett, kortreist barkart Truls forteller videre at det var viktig at et rent nordisk konsept ikke skulle ha begrensinger, snarere muligheter. Ønsket gjesten en klassisk longdrink, var disse fullt mulig å tilberede med norsk eller nordisk brennevin. Gjesten skulle ikke få inntrykk at dette var en «alternativ» bar. Det som imidlertid skjedde, og som Truls og resten av Pjolter & Punsjteamet forutså, var at gjestene heller valgte fra barens helt unike cocktail-kart. I dag står Pjolter & Punsj sine 17 egne cocktails og drinker for ca. 80 % av omsetningen.

Norske gjester er ikke vant til god service Et viktig element for Truls, Johan, André og Erlend, var at Pjolter & Punsj skulle være baren der gjestene også kommer til å huske servicen de fikk. Besøker man «high-end»-barer ellers i Europa, blir vi nordmenn ofte overrasket over den ekstra servicen vi opplever. Den ekstra oppmerksomheten, den lille kommentaren fra bartenderen der han eller hun forteller litt om hva du har i glasset. «Pjolter & Punsj skal være en slik bar», sier Truls. «Pjolter & Punsj skal være baren der du både husker den gode smaken og den gode servicen.» Et nisjekonsept krever fleksible leverandører Med et spisset nisjekonsept som Pjolter & Punsj er man avhengig av å finne leverandører som har tro på konseptet, og som strekker seg langt i å få tak i de nødvendige varene. Etter mange år i bransjen kjente Truls Jan Erik Fister, som etter mange år i bryggerisektoren, nå jobbet hos Servicegrossistene

11


Kundeportrett

D. Danielsen i Stavanger. Han var den første som det var naturlig å kontakte. «Etter snart fire år, handler vi fremdeles så og si alt av Jan Erik», sier Truls. «Driver du et nisjekonsept, er du for mange leverandører uinteressant. Hos Servicegrossistene D. Danielsen så vi en leverandør som tenkte helhet og ikke bare den enkelte varelinje.» Truls forteller videre: «Den store fordelen med D. Danielsen som hovedleverandør, er at vi praktisk talt kun har ett bestillings- og kontaktpunkt. Enten vi skal kjøpe blandevann, friske urter eller en eksotisk flaske fra en forblåst øy, ja, så er Jan Erik på pletten og sier; «– ja, det fikser vi!».» Krevende kunde er gøy Jan Erik Fister på sin side legger ikke skjul på at det er gøy å ha krevende kunder slik som Pjolter & Punsj. «Det går litt sport i å skaffe alle varer de gutta ber om», sier Jan Erik. «Selvfølgelig må jeg ha tunga rett i munnen, så ikke det blir rene tapsprosjektet. Det det imidlertid har vist seg, er at gjør man ting riktig, kan alle involverte parter tjene penger, selv med et så komplekst konsept som Pjolter & Punsj. Gjensidig respekt og felles målforståelse gjør at vi alltid strekker oss langt for våre kunder, selv om enkeltvolumet på én vare isolert sett ikke er det høyeste.» Videre forteller Jan Erik at Servicegrossistenes logistikk og distribusjonssystem er bygget på alle varer på én bestilling og én levering. Dette har vært en kritisk suksessfaktor når det kommer til Servicegrossistenes suksess innen alkoholkategorien. På lag med produsentene En av «motorene» i Pjolter & Punsj er den norske akevitten. Akevitten har uante bruksområder. Den norske akevitten er en nøytral sprit på potet som er smaksatt med ulike krydder og urter, for deretter å enten lagres på fat eller tanker. I Norge er Arcus den desidert største akevittprodusenten, og Arcus har vært en sentral medspiller, helt siden Pjolter og Punsj fortsatt bare eksisterte i skissebøkene. Henrik Kay hos Arcus forteller ydmykt om Pjolter og Punsj i Stavanger, og er ikke redd for å utnevne dem til akevittambassadører av øverste klasse. «I 2016 lanserte Arcus sin første akevitt spesielt utviklet for cocktails og drinker, Lysholm No. 52, og den mottakelsen gutta i Pjolter & Punsj har vist den, har vært fenomenal», sier Henrik. «Å ha kunder som Pjolter & Punsj gjør det enda morsommere å jobbe med akevitt og norske råvarer. Det er gøy at den kortreiste trenden også har nådd drikkesegmentet!» sier han.

Suksess gjennom dedikert samarbeid Pjolter & Punsj har vist seg som en suksess, og etter snart fire år er teamet egentlig det samme som ved oppstarten; gründerne Truls, André og Erlend, Arcus og D. Danielsen. Alle parter har fått merverdi av samarbeidet, og alle er klare for å ta baren til nye høyder. Jan Erik forteller at D. Danielsen helt klart har blitt en bedre alkoholleverandør som følge av samarbeidet, og Arcus får bistand av Pjolter & Punsj-teamet til produktutvikling, sparring, og ikke minst, til markedsføring av produktene. Pjolter & Punsj på sin side har fått lidenskapelige dedikerte leverandører, som både på betingelsesnivå, men ikke minst på servicenivå, er helt unike. SG

« Driver du et nisjekonsept, er du for mange leverandører uinteressant. Hos Servicegrossistene D. Danielsen så vi en leverandør som tenkte helhet, og ikke bare den enkelte varelinje.»

Truls Thomsen, Bar Manager

Pjolter og Punsj En cocktailbar som serverer drinker basert på norsk og nordisk brennevin.

Jan Erik Fister, D. Danielsen, Servicegrossistene

Stavanger sentrum, Bakkegata 16 • Åpnet mai 2017 • Drives av Truls Thomsen, André Kvilhaug og Erlend Øverland • Plass til ca. 50 gjester Barkartet inneholder: • 11 signaturdrinker (fornyes årlig) • 6 klassikere • Mocktails (alkoholfrie drinker) Bar Manager Truls Thomsen • Norges beste bartender 2019 BCA • Forfatter av boken: «Gin - en bartenders guide»

Henrik Kay, Arcus

12


Kundeportrett

1. UP BEAT – En alkoholfri forfriskning Du trenger: • 6 cl eplemost fra Safteriet • 1 cl ren ingefærjuice • 1,5 cl rødbetesirup • 1,5 cl ferskpresset sitronjuice Alt ristes på is og siles i et cocktailglass

2. COLADA MILK PUNCH - Vinner av Årets drink i 2019 Til ca. 60 serveringer trenger du: • 3 flasker Lysholm Linie • 1 flaske Kalani Kokoslikør • 2 ananas • Nellik, kanel, stjerneanis • 5 dl lime juice • 600 g sukker • 2 liter sort te • 2 liter helmelk Ananas kuttes i biter og trekker i brennevinet i 48 timer. Tilsett deretter krydder og trekk i 10 timer. Sil av. Bland sukkeret ut i varm te, og tilsett alt i en stor beholder med lokk. Når melken blir tilsatt og reagerer med limesyre, vil det klumpe seg. La det stå i kjøleskap over natten. Sil alt gjennom et klede. Det første som kommer igjennom vil være uklart. Sett dette til siden og sil det gjennom samme kledet igjen, til det blir helt klart. Ikke rens eller bytt klede underveis. Coladaen kan oppbevares i kjøleskap i en måned. Før servering: Ha den over i en bolle eller i fine karafler, og server over isbiter i valgfritt glass.

1

Foto og oppskrifter: Pjolter og Punsj

2

13



Drikketips Mattema Xx

SGs kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, gir deg tips om hva du bør ha i glasset.

DRIKKE TIL FISK

– HVITT ELLER RØDT, TØRT ELLER SØTT? Tekst: Erik Wallentin

En tørr, hvit vin passer til nesten alle fiskeretter, men bare nesten. Og selv tørre hvitviner kan være veldig forskjellige. Her kommer både noen tips og noen advarsler: Bensin på bålet De gangene selv ikke allrounderen tørr hvitvin strekker til, er det fordi det er sterke kryddere til stede. For eksempel chili eller kajennepepper. Kraftig ingefær kan ha samme effekt. Om ikke asiatisk, tex-mex og kreolsk lenger er de aller hotteste mattrendene, kan de fortsatt være ganske hot i munnen. Syrene i vin er som bensin på bålet. Brannslukker Sukker er en brannslukker, og derfor er en halvtørr vin løsningen i glasset. Gjærsoppen bruker druenes sukker til å lage alkohol, og hvis man stopper gjæringen før sukkeret er oppbrukt, har man restsukker. En tysk Riesling med 12-15 gram restsukker pr. liter for mildere retter, og kanskje 30-40 for de sterkeste, har fortsatt en balanserende frisk syre, og skaper magi i munnen. Det gjør også en halvtørr Chenin Blanc fra Loire og flere andre tilsvarende viner. Slank eller rund Selv tørre hvitviner kan være veldig forskjellige. Til de kraftigere fiskerettene må vi ha tilsvarende kraftig vin. Da er det rundhet i form av konsentrerte fruktstoffer vi snakker om. Sauser med fløte og smør oppleves søtlig i munnen og må møtes med den sødmefølelsen som også rundheten i vin skaper. Men den må også balanseres med et matchende syrenivå. Stekt eller grillet fisk kan godt møtes med litt smak fra eikefat i vinen. Er retten derimot delikat og mild, bør også vinen være ditto, delikat og slank. Tilbehør og krydder Tilbehøret spiller også en rolle i vinvalget. Kokte eller dampede rotgrønnsaker oppleves som sødme i munnen og trenger tilsvarende rundhet av fruktstoffer som vi gjerne finner i druer som Chardonnay og Chenin Blanc, mens vegetale smaker, som asparges, kan møtes med slankere, men gjerne mer aromatisk vin av druer som Sauvignon Blanc og Riesling. På samme måte må

utpregede krydderaromaer i maten enten møtes med tilsvarende aromaer i glasset, eventuelt en mer dempet og nøytral druesort som ikke sloss om oppmerksomheten. Nok en gang er Chardonnay et eksempel. Metall i munnen Når passer det med rødvin til fisk? Først og fremst må rødvinen være lett, frisk og fruktig. Bitterstoffene rødvinen får fra de røde drueskallene, også kjent som tanniner, har ytterst dårlig kjemi med fiskefettet vi finner i for eksempel laks, ørret og makrell. Resultatet oppleves av de fleste som metallisk. Har du smakt på aluminiumsfolie noen gang? Ung og ueiket Dermed står vi igjen med den hvite fisken, som kan møtes med unge og ueikede rødviner med rene fruktaromaer og lite tannin. I Frankrike finner vi det i druesorter som Merlot og Pinot Noir. Sistnevnte heter Spätburgunder i Tyskland, og de beste er midt i blinken her. Fra Italia kan vi velge druer som Barbera eller området Valpolicella. I Spania er druen Tempranillo ofte velegnet. Vær oppmerksom på at de samme druesortene og områdene kan frambringe kraftige og eventuelt eikede viner også. En test Det er ikke dermed sagt at alle retter av hvit fisk kler en av disse rødvinene. Det er fortsatt tanniner til stede, og de binder seg til proteinene i ulik fisk i ulik grad. Torsk og breiflabb er ganske trygg match, mens kveite og flyndrearter

15

diskuteres. Det hjelper at fisken er stekt eller grillet. Tilbehøret spiller også en vesentlig rolle. En test kan være at hvis tilbehør og saus også kunne kledd en kjøttrett, så kler det rødvin. Klassisk Nå er det tid for klassikeren skrei med lever og rogn. Mange skal ha det til at ung Bordeaux-vin er like klassisk match. Det er en sannhet med sterke modifikasjoner, og jeg anbefaler fortsatt noe fra forslagslisten litt lenger opp. Det skyldes ikke minst at saltsmak gjør tanninene i vin enda bitrere. Pass alltid på at rødvin til fisk (som alltid ellers, mener nå jeg) er litt avkjølt for å dempe alkohol og tanniner og framheve friskheten og fruktsmakene. Alternativer Der du kan bruke rødvin, kan du også bruke rosé, og litt til. Øl til fisk bør være lyst, eplemost usøtet og frisk, og boblevann kan gjerne ha smak av sitron eller lime. Musserende vin er alltid bra, så lenge den matcher matens smakskraft. Gode rådgivere Dette er på ingen måte en uttømmende guide til matching av drikke til fiskeretter. Det kunne vært skrevet tykke bøker om emnet, og det er i hvert fall skrevet en del. Kanskje har denne lille innføringen inspirert til å lese mer og teste flere kombinasjoner. Det viktigste er å skape gode kundeopplevelser. Husk også at det er mange gode rådgivere hos våre leverandører, og de står gjerne til rådighet! SG


Mattema

16


Mattema

MENY MED NY F(R)ISK! Det er nyår og tid for å gi de sunne vanene en real oppstrammer! - Og det er mye vi må passe på; vi må tenke kortreist, sørge for lavt CO2-avtrykk og mat som er sunn, og helst også helsefremmende. På mange måter er fisken en fantastisk råvare som fyller de fleste krav. Dette er noe av det reneste og sunneste kjøttet vi kan spise, og i våre himmelstrøk; hentet opp fra friske, polare havdyp. Er fisk en del av planene for din restaurantfremtid?

17


Mattema Først: – En visitt innom et par dyktige storhusholdningsleverandører på fisk og skalldyr:

FELDT'S FISK & SKALLDYR AS – ENKELT Å SETTE SJØMAT PÅ MENYEN!

Fra sitt hovedkontor i idylliske Smögen på Sveriges vestkyst, tilbyr Feldt's profesjonelle kunder kvalitetssjømat fra hele verden. Om du vil ha håndpillede reker fra Skandinavia eller eksotiske skalldyr, har Feldt's MSC- sertifiserte høykvalitetsprodukter i sitt sortiment. Gourmet har spurt daglig leder hos Feldt's i Norge, Oddvar Deilkås, om noen tips til hvordan du enkelt kan sette fisk og sjømat på menyen, uten å være redd for ikke å lykkes: Reker og røkelaks «Populære klassikere i serveringsbransjen er våre sjøkokte, håndpillede reker og røkt, skivet laks», forteller Oddvar. «Dette er produkter som alltid er populære, og bør ikke mangle på menyen. Det går an servere disse klassikerne på flere måter, men et klassisk, bugnende rekesmørbrød er alltid en bestselger». Selv om reker og røkelaks er gjengangere, og kanskje ikke har den største nyhetsverdi, er dette produkter gjestene vil ha. Dette skyldes nok at man spiser lite av disse råvarene hjemme, og når man da går ut for å spise, husker man hvor godt det er. Laks og reker er også enkle råvarer å håndtere,

uten noen behandling på kjøkkenet, kan produktene serveres rett fra emballasjen. Tilby gjestene dine spennende og lekre wraps med reker eller røkelaks, og du skal se det går unna! Panerte fiskeprodukter De siste årene har panerte fiskeprodukter fått et skikkelig løft. Anseelsen er hevet blant forbrukerne, og kjøper du inn riktige produkter, er kvaliteten meget høy. Feldt's har spisskompetanse på panerte fiskeprodukter, og fish'n chips-produktene deres er det bare å sette på menyen med én gang. Dette er høykvalitetsprodukter av torsk med en panering som sikrer en knasende

18

sprø fish'n chips-opplevelse. Dette er også null-svinnsprodukter som leveres singelfryste. Du tar bare opp det du har solgt, og produktene har lang holdbarhet på frys. De panerte fiskeproduktene er også ypperlig til takeaway-retter, om du ønsker å tilby velsmakende alternativer til kjøtt. Fryst fisk står ikke tilbake for fersk Det er en evig diskusjon rundt fryst vs. fersk fisk. Om man serverer fisk vi vet var sprell levende for kort tid siden, er det lite som er bedre, men som oftest vet man ikke hvor fersk den ferske fisken egentlig er. Ofte kan fryste fiskeprodukter derfor oppleves ferskere og være bedre


Mattema

på smak og konsistens enn «ferske» fisk. Feldt's leverer fisk, som umiddelbart etter fangst og foredling, fryses ned, og med de mest moderne innfrysningsmetodene, sikrer en meget høy kvalitet. Dette er fiskeprodukter i alle varianter, og som lett kan tilberedes på alle kjøkken, enten det er en laksefilet du steker eller fisketerninger du putter i «husets fiskesuppe». Gjestene etterspør sjømat En helt klar trend i forbindelse med «det grønne skiftet» i serveringsbransjen, er at stadig flere gjester etterspør retter som ikke er kjøttbasert. Gjestene blir mer og mer bevisste. Oddvar forteller at dette merkes på salget, og tilbakemeldinger fra kunder er at fiskeskeptikerne blir færre og færre. Veien til kokt torsk med poteter kan være lang for både mange gjester, og også kokker på serveringssteder. Da er de allsidige fiske- og sjømatproduktene fra Feldt's midt i blinken. Her finner du produkter alle vil like, og som vil tilføre menyen din smakfulle og lønnsomme retter. SG Venstre side: Det finnes mye fristende og lett håndterlige porsjonsstykker å få tak i fra grossisten din. – Smarte produkter til et travelt storkjøkken! Øverst: Enkle, smakfulle sjømatretter som aldri slår feil for norske ganer: Røkelaks på påsmurt, fish'n chips og rause rekesmørbrød.

PH. THORSTENSEN – KVALITET FRA OSLO HAVN

Stian Engtrø, PH Thorstensen

I den ærverdige på Fiskehallen på Vippetangen i Oslo har det vært yrende liv siden 1933, da bygget stod ferdig. Tradisjonsbedriften Ph. Thorstensen har vært i hallen siden den åpnet, og fortsatt drives det lokal produksjon av sjømat i Ph. Thorstensens lokaler på bryggekanten i Oslo.

Vippetangen i bassenger med miljø som gjenspeiler hummerens opprinnelige omgivelser.«Sortimentet vårt er skreddersydd for horeca, og nøye tilpasset ulike bruksområder. Trenger du reker til en rekecocktail eller rekesalat, eller større, saftige reker til et overdådig rekesmørbrød, har vi alltid en variant som passer!»

Med fokus på skalldyr Hos Ph. Thorstensen videreforedles reker og andre skalldyr i noen av bransjens mest moderne produksjonslinjer. Ph. Thorstensen leverer eksklusive produkter til det profesjonelle markedet og kjenner bransjen til fingerspissene. «Våre kunder stiller høye krav til kvalitet, og da er det gøy å være en foretrukken leverandør!», sier Stian Engtrø. På Fiskehallen har også Ph.Thorstensen sine sagnomsuste «hummer-hoteller». Levende hummer importeres fra Skottland og lever videre på

Sporbar kvalitet «Når du jobber med ferske varer, slik som skalldyr, er matsikkerhet og kvalitetskontroll noe av det aller viktigste vi driver med!», forteller Stian. «I tillegg til de kravene myndighetene setter, har vi en rekke egne rutiner og prosedyrer rundt produksjonen vår. Hvert eneste produkt som forlater vår bedrift er sporbart og dokumentert, og hvert eneste råvareparti laboratorietestes.»

Fersk hummer fra Skottland

19

Hedersplassen på buffeten Med skalldyr er det lett å imponere gjestene! De setter en ekstra spiss på buffeten. Du kan selvfølgelig også servere sjøkreps eller hummer eksklusivt, rett på tallerkenen. «Alle våre skalldyr i lake er også veldig enkle å servere, tilnærmet «ready to eat»», forteller Stian. «Dette er ferdig kokte og pillede produkter med god holdbarhet, klare til å legge rett på loffen eller blande i en salat, suppe, wok, pasta, risotto, vårruller, med mer. – Kun fantasien setter grenser!» SG


Mattema

ENT!

GODKJ

Vi er nødt til å spise mindre kjøtt og mer fisk for en mer bærekraftig matfremtid. – Samtidig krever kundene at fisken som serveres er grundig sertifisert og av høyeste kvalitet!

MERKING AV FISK - EN LITEN OVERSIKT:

All fersk fisk som selges i Norge skal merkes med fangst- eller slaktedato. I tillegg krever Det norske Fiskeri- og Kystdepartementet merking av fiskeart, om fisken er oppdrettet eller villfanget og om fangstområde eller opprinnelsesland. Målet med merkingen er å fremme høy kvalitet på fisk, og gi oss god informasjon om fisken vi kjøper. Merkingen gjelder både på ferdigpakket og ikkeemballert sjømat. Merkekravene gjelder ikke: • Frosne, saltede eller røykte fiskeprodukter ansees ikke som ferske fiskeprodukter, og skal derfor ikke merkes med fangst- eller slaktedato. • I produkter hvor fisk kun inngår som ingrediens • Omsetning av små mengder fiskeprodukter som fiskere eller oppdrettere selger direkte til forbruker eller restaurant. Kilder: matportalen.no, lovdata.no, mattilsynet.no

20


Mattema

Hvorfor er fiskerier og fiskeprodusenter så opptatte av å vise frem dette blå merket på produktene sine?

MSC-SERTIFISERING Matfat i fare Havene og innsjøene våre huser store og uvurderlige matressurser. Siden 70-tallet har artsmangfoldet i havet blitt kraftig redusert, og mange arter lider i dag under overfiske. Skal den viktige sjømatnæringen ha en fremtid, må den forvaltes fornuftig. Bevisste gjester MSC-merkingen forteller at fiskeriet som råvarene stammer fra er godt forvaltet og bærekraftig*. Informerer du om MSC-sertifiserte produkter på menyen, bidrar du til at gjesten din også får mulighet til å bevisst ta valget i en mer bærekraftig retning rundt dine restaurantbord.

3 PRINSIPPER MÅ OPPFYLLES AV FISKERIENE: 1) Bærekraftige fiskebestander Fisket må være på et nivå som sikrer at det kan fortsette på ubestemt tid og at bestanden kan forbli produktiv og sunn. 2) Minimere miljøpåvirkningen Hva er virkningene av fisket? Fisket må forvaltes nøye, slik at andre arter og livsmiljøer i økosystemet forblir sunne. 3) Effektiv fiskeriforvaltning Sertifiserte fiskerier må overholde gjeldende lover og kunne tilpasse seg skiftende miljøforhold. (Klipp fra msc.org)

*MSC har blitt kritisert for å være ”litt for lemplige og skjønnsmessige” med hensyn til standardene for bærekraftig fiske. Kritiske røster mener at MSC-merket i enkelte tilfeller kan være villedende. Likevel: MSC er fortsatt den mest veletateblerte og internasjonalt mest anerkjente merkeordningen vi har. Om du ikke er sikker på hvor bærekraftig fisken du kjøper er, er det uansett smart å se etter MSC-merket når du legger inn bestillingen hos grossisten din.

21

MSC-sertifisering MSC = Marine Stewardship Council Marine Stewardship Council er en nonprofit-organisasjon, opprinnelig startet av WWF og Unilever. Merkeordningen har vært selvstendig siden 1999. MSCmerket sertifiseres av et uavhengig og godkjent sertifiseringsorgan. MSC-sertifiseringen er en frivillig merkeordning for alle fiskerier som fanger fisk og skalldyr i sjø eller ferskvann. Fiskeriene blir vurdert av organer som i samråd med forskere, fiskeindustrien og miljøverngrupper setter opp felles standarder. Kilder: forbrukerradet.no, msc.org


Mattema

TIPS FOR Å UNNGÅ FISKESVINN: • Kjøp småpakker/singelfryste fiskestykker. De er ikke vanskelige å få til, og det gjør det enkelt å beregne porsjoner. • Gå for rene, fine fileter, så slipper du å bruke tid på rensing og kutting. • Lag base til fiskesuppe, fiskegrateng, fiskekaker og frys ned i passe store porsjoner. (se tips på neste side.)

- Tips fra Norsk Sjømatråd:

BEARBEIDING AV FISK FILETERING AV LAKS:

Steg 1: Skrap skjellene av fisken, skyll den godt og tørk den. Finn fram en skjærefjøl og en skarp kniv. Steg 2: Skjær ned bak ørebeinet på skrå mot hodet. Snu kniven og skjær ned mot ryggbeinet, la kniven følge ryggbeinet bakover mot sporen. Snu fisken og gjør det samme på andre siden. Steg 3: Skjær bort bukbeinene ved å legge kniven flatt under beinene. Skjær deretter bort finnefestene. Napp ut pinnebeinene med en laksetang eller pinsett. De sitter i tykkfileten. Steg 4: Bruk en skarp kniv med et ikke for stivt blad. Start ved sporen og skjær på skrå ned mot skinnet. Ta godt tak i den delen av skinnet du nå har løsnet fra fiskekjøttet. Før kniven framover mellom fiskekjøttet og skinnet samtidig som du drar skinnet mot deg.

Visste du at… På grunn av redusert restaurantvirksomhet verden over, har norsk lakseeksport fått seg en knekk i koronaperioden. Makrell og sild har derimot oppnådd nye salgsrekorder. I Japan selges norsk makrell på 7-Eleven, som japanernes sunne svar på pølse og brød. Silden, en rimelig fisk som er kjent for sin lange holdbarhet, har for tiden salgsboom i Tyskland og Polen. (Norsk Sjømatråd/ e24)

UTVANNING AV TØRKET FISK:

1. Bløtlegging: La tørrfisken ligge i bløt i sju til åtte døgn i kaldt vann som skiftes daglig. Svært tørr fisk kan trenge lengre tid, opp til 10 dager. Når tørrfisk bløtes er den å regne som ferskvare. Det betyr at den må stå kaldt og at vannet må være kaldt hele tiden, under 4 °C. 2. Fjern skinn og bein: Fjern skinn og bein på den ferdig utvannede tørrfisken. 3. Del i porsjonsstykker: Del fileten opp i mindre porsjonsstykker.

Tørket fisk er egentlig ganske enkelt, – og det er eksklusiv mat! Selve utvanningen må planlegges litt, men etter at dette er gjort, behandles den ganske likt som fersk fisk.

22


Mattema

FAST I FISKEN? – Sjekk kvaliteten på sjømaten selv! Illustrasjon: Helene Ask Hunskaar

Alle ledd, fra fiskeren eller oppdretteren til fiskehandleren, følger kvalitetsstandarder og rutiner for å ta vare på fiskens kvalitet. Med fersk fisk menes fisk som er kjølt ned, men som ikke er ytterligere behandlet eller bearbeidet før den kommer ti grossistlageret. Hvis du vil sjekke at den holder høy kvalitet, skal du se på:

Fisk og anne n norske fiske sjømat er tilgjengelig i disker mens er underveis den fortsatt ti kvaliteten o l landene som lovprise g smaken på r norsk sjøma t.

Øynene skal være klare, blanke og litt utstående. Når fisken har ligget en stund, blir øynene mattere, gråere og synker litt inn i hodet.

Gjellene skal ha en klar og fin rødfarge med tydelig markerte stråler. Etter en stund blir de blekere i kanten og trekker seg sammen.

Fint å tenke på!

Glansen på skinnet. For fisken skal være blank, tørr og fin i skinnet. Hvis fisken har ligget en stund, blir den blass og slimete.

Fastheten. En fersk fisk av god kvalitet er fast.

Holdbarheten varierer noe fra art til art og mellom sesonger. Laks, kveite og torsk trenger noen dager ekstra for å få den gode smaken, mens for eksempel sild og makrell ofte har kortere holdbarhet.

Lagring og frysing av fersk fisk Lagring på kjøla Temperaturen på kjølelageret er viktig. Kjøling nedsetter aktiviteten og bedrer dermed holdbarheten til fersk fisk. Mikroorganismene på fisk er kuldekjære og utvikler seg også ved lave temperaturer. Derfor skal all fersk fisk, fiskefilet og skalldyr oppbevares ved en temperatur fra 0 til – 1 grader C. Kjøleslagre kan ha temperatur opp i 7-8 grader, men vær spesielt øye med å justere ned temperaturen når du skal oppbevare fisk. Dersom fisken har god kvalitet, har vært riktig behandlet og i tillegg oppbevart kaldt uten opphold i romtemperatur, kan fisken holde seg i kjøleskap i 3-4 dager.

Før innfrysing Fisk er velegnet til fryselagring. Fisk som skal fryses, må være helt fersk og av førsteklasses kvalitet. Det er viktig å behandle den riktig for å få et godt resultat. Fisk som skal fryses må renses, vaskes og overflødig vann tørkes av. Det beste er å gjøre den mest mulig gryteklar, da er den enkel å bruke til ulike fiskeretter. Det er viktig med riktig emballasje, den skal være luft - og lukttett og beregnet til frysing av matvarer. Husk å merke pakkene med dato og innhold. Innfrysing Innfrysnings­temperatur skal helst være minus 25 grader. Det er viktig å ikke legge for mye i fryseren på én gang. Mager fisk har en holdbarhet på 6 måneder i fryseren. Fet fisk har 3 måneder holdbarhet i fryser. Dette forutsetter riktig emballering og innfrysning.

23

Tining Det er best å tine fryst fisk langsomt i kjøleskap, da beholder den det meste av væsken, og du får et saftig og godt produkt. Fisken kan godt tilberedes halvtint når den skal tilberedes i gryte eller suppe. Skal fisken stekes, bør den være mest mulig tint for å få et fint og godt resultat Hurtigtining Av og til skjer det at vi glemmer eller at vi ikke får det vi har bestilt. Hva gjør vi da? Tining i kald vann er en god og enkel metode, og er effektivt for mindre mengder. Legg fiskefileten i tett plastpose, fyll et kar med kaldt vann og legg posen i vannet. Etter 10 – 15 minutter kan du plukke is fra yttersiden av posen, og så legge den tilbake for videre tining. Er det snakk om litt større mengder, vil fisken etter 15 minutter være såpass tint at den kan deles litt opp for videre tining.


(engelsk: Paice) Mattema

MANGFOLD PÅ FISKEMENYEN Illustrasjoner: Helene Ask Hunskaar

De vanligste og beste fiskeartene til kresne restaurantgjester. - Med engelsk oversettelse for å gjøre menyarbeidet lettere!

ØRRET/AURE (ENGELSK: TROUT)

KVEITE/HELLEFISK/HELLEFLYNDRE* (ENGELSK: ATLANTIC HALIBUT FISH)

Kjøttet har en dyp rød-oransje farge med hvit marmorering. Minner mye om laks, men har et litt fastere kjøtt og er mer ømfintlig for varme. Den kan både bakes, stekes, kokes eller spises rå. Den kan kaldrøkes, varmrøkes, brukes som pålegg, til salater og pasta.

Vår største flyndrefisk. Den hvite fiskefileten har en kjøttaktig konsistens og en fast, god og flakende struktur og bein som er enkle å fjerne. Enkel fisk å tilberede.

STEINBIT/ULKE (ATLANTIC WOLFFISH/CATFISH)

BREIFLABB/MARULK/SJØDJEVEL (ENGELSK: ANGLER)

Dette er en fisk med et hvitt og fast kjøtt og med en mild smak. Egner seg kuttet i biter i wok, på grill eller i ovnen, eller den kan kokes eller bakes,

Det er få andre arter som er så anvendelige i matlaging som denne særegne fisken. Dette er en etterspurt fisk, ofte en bestillingsvare. Den nordsjøiske breiflabben må ikke forveksles med «Monkfish» eller «Giant Stargazer», som er helt andre arter.

LAKS (ENGELSK: ATLANTIC SALMON) Oransjerosa, hvitmarmorert fisk som egner seg godt i matlaging med den runde, rike smaken. Lett å bruke sammen med nesten alle kryddertyper og med de fleste tilberedelsesmetoder, både varm og kald. Norsk oppdrettslaks er også en av de få fisketypene som kan spises rå uten at den må fryses ned først.

HYSE/KOLJE (ENGELSK: HADDOCK) Kjøttet har en fast og litt kornete konsistens, som gjøre at det egner seg godt i fiskemat, som fiskekaker. Hyse kan også røykes, tørkes og kokes.

SEI (ENGELSK: SAITHE) Fiskeart i torskefamilien. Magert, perlegrått fiskekjøtt med en litt særegen smak. Gjør seg godt i krydrete retter. Kjøttet har en fast struktur som egner seg til steking, koking og grilling, og i produkter som fiskeburgere og seikarbonader.

RØDSPETTE (ENGELSK: PAICE) Velsmakende, litt søtt, hvitt og fast kjøtt som er lett å like. Rødspette kan stekes, ovnsbakes, kokes og grilles. Panert og frityrstekt egner den seg godt i fish’n chips. Visste du at makrell ikke har svømmeblære, og må svømme hele livet for ikke å synke?

MAKRELL OG PIR (ENGELSK: ATLANTIC MACKEREL)

TORSK/SKREI* (ENGELSK: ATLANTIC COD)

Høysesong: sommerhalvåret. Makrell kan tilberedes på mange måter. Fersk makrell kan stekes, kokes og grilles. Det er også vanlig å røyke den, grave den eller hermetisere den. En ung makrell kalles pir, og noen mener at dette er den beste makrelltypen.

Høysesong: Januar/februar. Den økonomisk viktigste fisken vi har. Dette er en hvit fisk med en mild smak. Svært anvendelig til matlaging; kokt eller stekt, fersk eller tørket, røkt eller saltet.

24


Mattema

UER* (ENGELSK: ROSE FISH, ATLANTIC RED FISH) Brukes mye i wok og asiatiske retter. Den kan også brukes kokt, med hvit saus til.

MAKRELLSTØRJE/TUNFISK* (ENGELSK: ATLANTIC BLUEFIN TUNA) Fanges en sjelden gang i Norge. Regnes som en ypperlig matfisk, og er spesielt populær rå i sushi. Fersk makrellstørje kan selges til svimlende priser.

LANGE (ENGELSK: LING) Lange er en anvendelig matfisk og likner torsken på smak. Den har et hvitt, nokså grovt, smakfullt, fast kjøtt. Fisken kan kokes, stekes og brukes sammen med mange ulike typer tilbehør og smaker. Saltes til klippfisk og brukes som julaften-lutefisk i Sverige.

RØYE (ENGELSK: ARCTIC CHAR/ARCTIC CHARR) Norges eldste og verdens nordligste ferskvannsfisk. Kjøttet er fast og har en rødlig farge. Den er magrere og litt mildere i smaken enn laksen og kan tilberedes sammen med mange ulike smaker. Ishavsrøya tåler kort varmebehandling og kan stekes, grilles, bakes, røykes eller kokes. Den egner seg også rå til sushi og sashimi.

LYR (ENGELSK: ATLANTIC/EUROPEAN POLLOCK) Torskefisk. Brukes som torsk og hyse. Den er en mager fisk som er lett å filetere. Kjøttet er ganske tørt, og det egner seg godt til farse. Den tar til seg mye smak, spesielt når den marineres.

BROSME (ENGELSK: CUSK/TUSK) Brosme er en mager fisk med mye proteiner. Kjøttet er hvitt og saftig, det har en mild, hummeraktig smak, og den egner seg godt i wok. Den er kan stekes i små stykker, og den er god å bruke i ovnsbakte retter.

PIGGVAR (ENGELSK: TURBOT FISH)

LODDE* (ENGELSK: CAPELIN/CAPLIN)

En stor og nokså tykk flyndretype med hvitt, fast kjøtt med en pikant smak. Ettertraktet og kostbar fisk som serveres på eksklusive restauranter. Piggvaren kan kokes, stekes og grilles. Kjøttet har best kvalitet i september-april, altså utenom gytesesongen.

Lodden er nok aller mest kjent for rognen, som er en delikatesse verden over. Mange andre arter lever av lodde, og i perioder med lav bestand bør den ikke fiskes. Fisken kan spises hel. I Japan blir ofte hunn-lodden stekt (shishamo), eller grillet som snacks.

SILD (ENGELSK: HERRING)

BLÅKVEITE (ENGELSK: GREENLAND HALIBUT)

Silda har en ren og delikat smak av hav, og kjøttet har fin tyggemotstand. Saltet, kaldrøkt, krydret, marinert eller syltet sild finnes i en rekke varianter. Fersk sild kan gjerne paneres og stekes, den blir sprø og gyllen og passer til det meste av tilbehør.

Finnes bare i kalde farvann. En fet fisk som ofte selges i skiver. Det rå kjøttet er litt bløtt, så den blir ofte røyket eller varmebehandlet. Røkt blåkveite er en delikatesse. Best kokt eller i ovnsbakte retter.

*Truet/sjelden i enkelte områder eller beskyttet i perioder. Sjekk opprinnelse og bærekraftsmerking ekstra nøye. 25

Kilder: 3iuka.no/Norges sjømatråd, polarcamp.no, snl.no


xx Mattema

FISK SOM TAKE-AWAY Enklere enn du kanskje tror! Nå finnes de fleste fisketyper i singelfryste forpakninger og fristende fileter som er lettvinte å ta frem og tilberede. Mindre svinn og god kontroll på porsjonene. Smakfulle fristelser Fisk og sjømat kan serveres på så mange andre måter enn bare med saus og poteter på en tallerken. Hent inspirasjon fra streetfood verden over; populære smakskombinasjoner fra tex-mex, sushi eller det sørøst-asiatiske kjøkkenet, eller tenk skandinavisk: Smørrebrød, sildepålegg, lakseruller, gravlaks og flatbrødmat.

Deilig laksewrap med asiatiske smaker

Visste du at… Ideen om å bruke laks i sushi egentlig er norsk?

FRISTENDE FISKERETTER TIL TAKEAWAY-MENYEN

I 1985 hadde en delegasjon fra norsk næringsliv, forskning og politikk, med nå avdøde Finn Bergersen Jr. i spissen, med seg laks i kofferten og presenterte suhi med norsk laks for japanske handelsfolk på et hotellrom i Japan. PR-stuntet ble en suksess, og i dag er laks den aller viktigste ingrediensen i sushi over hele verden, – inkludert i den japanske. Norge eksporterer i dag fersk laks til over 100 land.

Har du tenkt over hvor godt fiskeretter faktisk egner seg til take-away? Her er noen kundefavoritter: • Fiskesuppe • Fish’n chips • Fiskepudding • Fiskekaker • Fiskeburger - med eller uten tare • Panert rødspette • Pokébowl med laks • Wraps med fisk • Sushi • Sashimi • Bacalao • Fiskegryte • Fiskegrateng • Fiskesalat/skalldyrsalat

Riktignok hadde japanerne forsøkt seg på laks i sushi før, men den asiatiske varianten hadde ikke på langt nær de samme kvalitetene som den norske. – Det må vi vel kalle en tillitserklæring?

Det finnes mye nytt på markedet i sjømatverdenen. Hva med tarespaghetti på menyen? Tørket sjøspaghetti: Start med å bløtlegge den i kaldt vann i 15-30 minutter. Skyll i kaldt vann, og kok på lav varme i 5-10 minutter til tangen er al dente. Fersk sjøspaghetti: Blancher i 30 sekunder og legg i iskaldt vann. Skyll noen ganger i kaldt vann. Kilder: 3iuka.no, matportalen.no

26


Mattema Xx

Fiske-take-away til barn? Har du forsøkt å servere fiskepinner i wrap med agurk, sukkererter og en frisk, litt søtlig dressing? - Garantert suksess! For flere gode serveringstips med fisk, se: 3iuka.no og matprat.no

RØKT ØRRET I WRAP Til 10 porsjoner: Du trenger: • 1000 g røkt ørret • 10 potetlefser • Ruccolasalat • (Rødløk etter ønske) Krem • 2,5 ss gressløk, frisk • 250 g snøfrisk naturell • 7,5 ss lettrømme • 1,3 ts dijonsennep • Salt og pepper Saus • 5 ss honning • 2,5 ss dijonsennep • 2,5 ss grov sennep • 2,5 dl olje • Salt og pepper Oppskrift: 3iuka.no

Slik gjør du: Skjær røkt ørret i tynne skiver. Finhakk gressløk og bland med de andre ingrediensene til kremen. Smak til med salt og pepper. Bland sammen ingrediensene til sausen. Smak til med salt og pepper. Smør et tynt lag med krem på potetlefsene, legg ørretskiver over og smør deretter på et tynt lag med saus. Legg til slutt litt ruccolasalat og rødløk (valgfritt) på toppen. Rull lefsen sammen, del i passende biter og server.

Helt enkel fiskeservering!

27


xx Mattema

SKREISESONGEN: – VINTERENS HØYDEPUNKT!

Ikke hatt skrei på menyen før? - Da er det kanskje på tide?

I vintermånedene januar til april er norsk torsk og skrei på sitt aller beste. I tillegg til skreien som besøker norskekysten fra Barentshavet for å gyte i denne perioden, er den norske «fastboende» kysttorsken også en herlig delikatesse.

Festmat midtvinters Det er ikke vanskelig å forstå at skreien er vinterens høydepunkt for matglade mennesker. Restaurantene roper høyt med en gang fisken er i hus, og gjestene strømmer til. – Skreitid er festtid! Siden skrei er en sesongvare, er nordmenn flinke til å benytte seg av muligheten til å glede seg over denne fantastiske råvaren. Også den norske kysttorsken er på sitt beste i vintermånedene. Enten det serveres vanlig torsk eller skrei vil man oppleve en fisk med spesielt god kvalitet. Fisken er fast, hvit, delikat og uovertruffen på smak. Stadig flere får øynene opp for den norske torsken. Eksporten har aldri vært større enn nå, og Kina er i dag det største eksportmarkedet. Mysteriet skrei Det har i lange tider vært delte meninger om torsk og skrei i bunn og grunn er den samme fisken. Både kysttorsk, det vi i dagligtalen kun kaller torsk, og skrei deler det latinske navnet «Gadus

Morhua», men er en skrei en helt vanlig torsk fra Barentshavet, som i månedene januar til april bytter navn mens den gyter utenfor Lofoten og Vesterålen? Norske fiskere har i generasjoner opparbeidet seg kunnskap om de ulike fiskeslagene langs kysten vår. Evnen til å skille selv de likeste fisketyper fra hverandre, gikk i arv. I dag, da fiskerne ikke lenger er i kontakt med fangsten på samme måte, ser vi at denne kunnskapene har blitt svekket. Torsk og skrei blir på fiskemottakene kun statistikkført som torsk. I gamle dager hevdet alltid fiskerne at torsk og skrei ikke var den samme fisken. Fiskerne mente å se forskjeller på hodefasong, farge og liknende. Forskerne har derimot hatt problemer med å bevise fiskernes påstand. Det er funnet noen mindre forskjeller, men disse har historisk blitt forklart med miljøpåvirkning. Det var ikke noe som kunne bevise at torsk og skrei tilhørte to

28

ulike genetiske bestander. På 1990-tallet ble det derimot tatt i bruk en metode der man kunne måle forskjeller direkte på fiskenes DNAmolekyl. Veldig overraskende for store deler av forskermiljøet viste resultatene store forskjeller på kysttorsk og skrei. Både kysttorsk og skrei er selvfølgelig torskefisker, men det ble endelig slått fast at kysttorsk og skrei ikke kunne komme fra den samme genetiske bestanden. De gamle fiskerne smilte nok litt i skjegget, men mange «nye» fiskere fryktet derimot uønskede konsekvenser, slik som mer rigide kvotebestemmelser. I dagens kvoteregler er både kysttorsk og skrei kun kategorisert som torsk. Å skille torskefangsten i torsk og skrei vil bety merarbeid og store investeringer. Mysteriet er altså løst, en skrei er en torsk, men en torsk er ikke alltid en skrei. Om det etterlengtede svaret vil få noen særlig betydning, er nok uvisst. SG


Mattema

Fakta om skrei Torsk fra Barentshavet som kommer til norskekysten for å gyte. Fra annen genetisk bestand enn norsk kysttorsk (vanlig torsk). Tilgjengelig fra januar til april. 40 % av all skrei fiskes utenfor Lofoten og Vesterålen. Fiskekjøttet er ekstra fast fordi fiskene svømmer lengre og raskere enn vanlig torsk, og er dermed mer muskuløse. Skrei og kysttorsk «holder seg til sine egne», og artene krysses ikke.

29


Mattema

1

Foto: Servicegrossistene

2

Foto: Feldts (Pankopanert torskefilet fish'n chips)

30


Mattema

1

2

HUSETS FISKESUPPE

ENKEL FISH'N CHIPS Det er en grunn til at britene spiser rundt 380 millioner måltider fish & chips i året! Her er en oppskrift som trigger lengselen, selv for de mest innbarkede englandsfarere:

Har dere lyst til å komponere deres egen fiskesuppe? Det finnes ingen fasit på den perfekte suppen, men med havets beste råvarer, gode supperåd og din egen smak, ligger alt til rette for at dette blir kundenes favoritt! 6 gode tips: 1) Grunnlaget for en god fiskesuppe er kraften. Aller best blir den om du koker den på hjemmelaget fiskekraft, som kan lages på rester etter filetert fisk eller rekeskall.

$ 12 porsjoner

2) Suppen skal alltid ha et raskt oppkok, hvis ikke oppskriften sier det motsatte. Pass deretter nøye på at den ikke koker for hardt. Rør heller ikke for mye i suppen etter at fisken er lagt i. Da faller fisken fra hverandre og suppen blir uklar.

Stekes i frityr

Få minutter

Kostpris rimelig/middels

Til 12 porsjoner trenger du: • Pankopanert torskefilet fra Feldt's Tartarsaus • 6 stk. eggeplomme • 3 ts sitronsaft • 3 ts dijonsennep • 3 fedd hvitløk • 6 dl olje • 9 stk. sylteagurk • 9 ss kapers • Salt

3) La ikke ingrediensene ligge for lenge i suppen. Huskeregelen for fisk kan være at den alltid skal trekke kortere tid enn du tror den trenger, da beholder du den saftig i suppen. Koker du en suppe med reker og skalldyr, skal disse legges i så sent at de bare rekker å bli gjennomvarme. Ligger de for lenge i suppen, blir de seige.

Tilbehør • 1800 g pommes frites • 180 g grønne erter • 3 stk. sitron

4) Smak alltid til med salt og pepper mot slutten. Pepperen mister aromaen hvis den kommer i for tidlig, og saltet kan bli for dominerende etter hvert som væske fordamper fra suppen.

Slik gjør du: Frityrstek fisken som anbefalt fra produsenten. Lag tartansaus: Rør eggeplomme sammen med sitron, sennep og presset hvitløk. Spe med olje, litt om gangen, mens du rører hele tiden. Rør inn hakket sylteagurk og kapers og smak til med salt.

5) Suppe kan fryses ned og varmes opp senere. Avkjøl suppen på kjøkkenbenken, sett den så i kjøleskapet noen timer før du fryser den. Da unngår du å få iskrystaller i fiskekjøttet. 6) – Og til slutt: Husk at varm mat, og særlig suppe, alltid skal serveres i varme tallerkener!

Server den frityrstekte fisken med pommes frites, erter, tartarsaus, persille og sitronbåter.

Uansett om du fryser ned fiskestykker selv (se side 29), eller om du kjøper inn ferdig frosne fra grossisten; små porsjonsstykker er alltid lurt å ha liggende! – Til de lekreste supper og gryter!

31


Leverandør

FINDUS: GREEN CUISINE – ET GRØNNERE STORKJØKKEN Findus er allerede markedsledende innen vegetar servering. Med konseptet Green Cuisine, som Findus Foodservice lanserte i begynnelsen av 2020, løftes det grønne fokuset enda et nivå opp. – Gjør det litt enklere for gjestene dine å ta grønne valg!

Et nødvendig, bærekraftig fokus Alt vi spiser har en innvirkning på kloden vår på en eller annen måte. Dette er matprodusenten Findus svært opptatt av å formidle til kundene sine. Som andre steder i samfunnet, møter serveringsbransjen for tiden en økt etterspørsel etter plantebaserte produkter med et snillere klimaavtrykk. Å velge plantebasert som et alternativ til annen proteinkilde er i tiden, og gjestene dine ønsker å stå fritt til å selv kunne ta et miljøvennlig og sunt valg. Med det nye Findus-konseptet Green Cuisine blir det enklere for serveringsstedet ditt å tilby en klimasmart og ærlig mat på menyen. Vegetar som spennende hovedrett Hovedmålet med det nye, plantebaserte konseptet er å gi serveringsbransjen inspirasjon i til å tilberede smakfulle, næringsrike og grønne menyløsninger. Mange gjester ønsker å velge plantebasert dersom det ser fristende nok ut og det er mettende, – og stadig flere er nysgjerrige på å prøve noe nytt. Det er også viktig at grønne retter smaker godt, slik at gjesten tar det samme valget igjen. Med Green Cuisine tilbyr Findus et bredt sortiment som enkelt vil kunne hjelpe deg på veien til å lage spennende og smaksrike retter som gjestene dine garantert vil like. Konseptet byr på et rikt utvalg av inspirerende løsninger med nye og modige kombinasjoner.

Findus sier: « Vår lidenskap for mat er basert på en ansvarlig, åpen og ærlig tilnærming. Vårt mål er å være din foretrukne samarbeidspartner på grønne løsninger, og det skal vi nå ved å levere produkter av høy kvalitet.»

En enklere storkjøkkenhverdag Det skal være enkelt å gjøre gode valg som passer til ditt konsept. Alle produktene er enkle å tilberede. De kommer i fryste forpakninger, og du tar bare ut så mye du trenger om gangen. Dette gjør det enkelt å porsjonere ut passe mengder til sultne gjester, og gir minimalt med svinn. Produktene har høy

32

kvalitet og kan brukes og kombineres på en rekke ulike måter. Findus samarbeider bredt på europeisk nivå for å fremskaffe de beste plantebaserte produktene på markedet. – Det kommer stadig nye og spennende nyheter! Grønn hjelp til kokken «For ytterligere å hjelpe våre kunder til å øke sin kunnskap innen plantebaserte produkter og retter, har vi utviklet Green Cooking Academy», sier Heidi Strandli Loose, Brand Manager i Findus Foodservice. Green Cooking Academy ble lansert i mars 2020 under SMAKmessen, og ble meget godt mottatt av deltakerne på messen. Covid-19situasjonen gjør nå at kursvirksomheten midlertidig er satt på vent, men den vil komme i gang igjen så fort det lar seg gjøre. Findus har i løpet av 2020 flyttet inn i nye lokaler på Lysaker, hvor et flott kjøkken står klart for nye deltagere. Gjennom kurset lærer du blant annet å skape interesse for grønne retter, og selv å lage grønn mat som metter. Kurset tar for seg hvordan du kan spare tid, penger og tar hensyn til klima. Du lærer også å skape inspirasjon og hvordan du kan sette sammen smak, tekstur og presentere vegetarrettene dine. Vegetariske fristelser Liker du å finne inspirasjon på egen hånd? Sjekk ut Findus’ fristende oppskrifter på findusfoodservice.no. her finner du mange spennende oppskrifter, som: Brokkolimedaljong Italian style, chili sin carne Tex Mex, falafel burger med rødbet hummus, quinoa bowl, hvetekornspilaff med smak av Hellas, veggie burger, salatbowl, gulrotmedaljong med bønneblanding, smaksrik couscouspytt og frisk falafelbowl, bare for å nevne noe. SG


1

2

Foto: Findus

Foto: Findus

Leverandør

« Klima- og miljøbevissthet er i ferd med å bli «det nye viktige». Vi forstår i større grad at hva vi spiser har en stor innvirkning på jordkloden.»

4

Foto: Findus

3

1. Salatbowl 2. Couscous-pytt 3. Broccolimedajonger 4. Gulrotmedaljonger 5. Vegetarburger med fries

Foto: Findus

Foto: Findus

Findus

5

33

To fristende oppskrifter: side 34 og 35.


Leverandør

QUINOA BOWL Til 10 porsjoner: Du trenger: • 1 kg Quinoa Pilaff • 500 g Falaffel • 1 agurk skåret på langs • 5 tomater, grovkuttet • Noe koriander • 500 g mango (halve/i biter) • 1 rød chilli • 1 ss koriander, grovhakket • 1 ts olje • 1 ss sitron saft • ½ hakket rødløk

Slik gjør du: Stek Quionoa Pilaff slik at den blir litt «tørr». Varm Falaffelboller etter anvisningen på pakken. Lag mangosalsa med ingrediensene i oppskriften og anrett pent i en bowl.

Oppskrift og foto: Findus

34


Leverandør Mattema

FALAFEL BAHN MI Til 10 porsjoner: Du trenger: • 800 g Mini Falafel 7 g • 10 stk. sub brød/baguette • 500 g hvitkål • 4 gulrøtter • 3 vårløk • 2 ss schirachasaus • 3 ss riseddik • 1 ss fiskesaus • 2 ss brunt sukker • 2 ss limejuice • 2 ss sesamolje • 2 ts hakket hvitløk • 1 ss sesamfrø, ristet • 2-3 ss grovhakket koriander

Slik gjør du: Strimle kål og gulrot fint. Bland alle de andre ingrediensene i en bolle – men ikke koriander og vårløk. Vend sausen inn i salatblandingen og tilsett vårløk og koriander. Del en baguette i to og fyll i salatblandingen og legg i Mini Falafel-bollene.

Oppskrift og foto: Findus

Findus: Green Cuisine Findus’ grønne konsept har som mål å gi serveringsbransjen inspirasjon og enkle løsninger for å få flere mettende og næringsrike, plantebaserte retter på menyen.

Findus: Green Cooking Academy Kurs og workshop i tilbereding av vegetariske retter, arrangert i regi av Findus Foodservices. Kursene er satt på pause nå under Covid-19-pandemien, men følg med på findusfoodservices.no for oppdatert informasjon.

35


xx

Sammen er vi stolte Servicegrossister Våre leveregler: Vi strekker oss lenger Vi er tett på våre kunder Vi leverer med et smil Vi holder det vi lover Vi gjør våre kunder konkurransedyktige Bestill på sg.no

36


Produktnyheter

NYHETER 2021 ØKO LOGISK KILDEVANN

NY OPPKVIKKER I MARKEDET

ØKO LOGISK er et nytt varemerke i Norge. Merkevaren står bak det eneste økologisk Debio-godkjente, smaksatte kildevannet som er i salg på det norske markedet. Flaskene lages av 100 % resirkulert plast. • Vinner av IWA global water award 2019 • 0 % sukker og helt uten kunstige tilsetningsstoffer

Nylig lanserte selskapet Amundsen Paa Tur Havrekjeks i flere smaksvarianter. Nå kommer Amundsen Pastills som en oppfølger og naturlig utvidelse av Amundsen-brandet. Amundsen PASTILLS er forfriskende sugepastiller som tilbys i fire varianter: Fresh Mint, Salty Salmiak, Extra Strong Eucalyptus og Honey & Lemon. Pastillene er sukkerfrie og tilpasset den nordiske smaken.

Kildevann bringebær 24x50 cl EPD: 5461736 Kildevann eple 24x50 cl EPD: 5461876 Kildevann Solbær 24x50 cl EPD: 5461835 Kildevann Sitron 24x50 cl EPD: 5460282

HVITVIN FRA THAILAND

TO NYE POMMES FRITES-PRODUKTER FRA HOFF

Granmonte er en familiedrevet vinprodusent som holder til i en naturpark nordøst for Bangkok, i Khao Yai, som har et noe kjøligere klima enn det de fleste forbinder med Thailand.

Pommes Zig-Zag Dette er rifleskåret pommes frites, 13x13 mm med ekstra dype rifler. De dype riflene gjør at denne pommes frites-varianten blir ekstra sprø. Tilberedes fortrinnsvis i frityr, og kan serveres til de fleste retter av kjøtt, fjærkre eller fisk. Produktet egner seg også godt til take-awaymenyer, da det holder godt på sprøheten.

Hvitvinen Spring er nå tilgjengelig i det norske markedet. Dette er en ueiket, frisk vin, med litt søtlige toner. Passer utmerket som aperitiff eller til krydret, asiatisk mat; fra thaisalater, til forskjellige typer sjømat.

EPD: 5659719

Druer: 100 % Chenin Blanc Sukker/syre: 4 g/5,71 g Alkohol: 12,00 % EPD: 5577937

VARME NYHETER FRA KJELDSBERG

Battered Pommes Roulette - Et nytt og trendy pommes frites-produkt med synlig coating, og med en annen fasong enn vanlig pommes frites. Produktet er laget av riflede, forfriterte, 7 mm tykke potetskiver, dekket med en lett krydret tempurarøre. Coatingen/tempurarøren gjør at produktet fremstår som nylaget, og holder på sprøhet og varme lenger enn vanlig pommes frites. Produktet må friteres før servering.

Kjeldsberg lanserer to nyheter på nyåret. Begge er 100 % sertifisert gjennom Rainforest Alliance: 1) En intens og kraftig espressokaffe med fyldig smak av sjokolade og hasselnøtter. Elegant balanse og dempet syrlighet. Kjeldsberg espresso, 500 g EPD: 5669049

EPD: 5683255

2) Et fyldig og smaksrikt sjokopulver til kakaodrikk. Laget på kakaobønner av høyeste kvalitet. Kjeldsberg sjokopulver, 1 kg EPD: 5707773

37


Inspirasjon

KNASENDE GRØNT I FRYSEREN! – INSPIRASJON TIL EN SMARTERE SERVERING «Fryste grønnsaker har fremdeles et ufortjent dårlig rykte, og det akter vi å gjøre noe med!» sier salgsteamet for Storhusholdningsmarkedet hos Norrek Dypfrys AS i Helgeroa utenfor Larvik. Sammen skaper de de lekreste retter på eget bedriftskjøkken. Inspirasjon i pandemitider Vanligvis er teamet ute på veien, eller de farter rundt på messer, men koronaen har gjort alt litt annerledes. Derfor brukes noe av tiden til å teste ut nye og eksisterende produkter og lage smakfulle oppskrifter av de 133 ulike råvarene som Norrek tilbyr. Vinn-vinn for alle «Kundene våre etterspør oppskrifter og gode ideér, og vi får muligheten til å bli enda bedre kjent med egenskapene til maten vi selger. Dette gir oss skikkelig inspirasjon og et kjempeverktøy ut mot kunden.» I et hjørne av det velutstyrte kjøkkenet har de rigget seg til med nytt fotoutstyr. «Vi gjør alt selv! Vi lager maten, legger opp på fat og tallerken og knipser i vei med eget utstyr. Bilder, oppskrifter og tekster legges ut på bedriftens hjemmeside, i sosiale medier samt i papirbrosjyrer.» – Og kokker, som de er alle tre, vet de hva de driver med. Bedre enn sitt rykte Annette brenner for faget og produktene, og gir oss en rask leksjon; nedfrysing er en naturlig konserveringsmåte helt uten tilsetningsstoffer.«I årenes løp har det også skjedd store ting i foredlingsprosessen, og tilbereder du grønnsakene riktig, er det faktisk

vanskelig, også for en trenet kokk, å skille frossent fra ferskt! Tid, temperatur og smakstilsetning er helt avgjørende for et knasende sprøtt og fresht resultat. Best blir de hvis de koker 1 2 minutter. – Og for all del; de må ikke tines først!» Noe for enhver smak «Vårt utvalg er såpass stort at det skal være noe for alle», smiler Per Ivar over grytene. «Det ikke sikkert at de fineste restaurantene skal bruke blomkålblanding, men hva med å lage en lekker bærcoulis av tindved? Den er intenst orange og har en litt bitter smak som passer helt perfekt til ost eller en sjokoladefondant». «– Og så må ertepuréen til lutefisken lages av fryste erter!», skyter Lars Johan inn. «Smak og farge blir noe helt annet enn hvis man bruker tørkede produkter», sier han. SG

***

***

FORDELER MED FRYSTE GRØNNSAKER: • De trenger ingen forarbeid som skrelling, kutting eller forvelling /koking • De bevarer høyt innhold av vitaminer og andre næringsstoffer, da de er nedfryst rett etter innhøsting • De har lang holdbarhet • De gir null svinn • De er tilgjengelige hele året uavhengig av sesong • De er prisgunstige

1

Foto: Norrek Dypfrys AS

1. Lars Johan Røsholt (t.v.), Annette A. Gjerstad og Per Ivar Olsson hjelper deg med å finne inspirasjon i en travel storkjøkkenhverdag. Se norrek.no for fristende oppskrifter.

38


Inspirasjon

2

4

3

5

Foto: Norrek Dypfrys AS

2. Bærcoulisen smaker vel så godt når den lages på fryste bær, som på ferske. Selv en trenet kokk kan ha vanskelig for å skille mellom ferskt og fryst! 3-5. Spar tid og penger på ferdig kuttede, fryste grønnsaker. Det finnes mange spennende mikser som er klare til bare å tines og nytes.

6

Foto: Norrek Dypfrys AS

39

6. Ertepureen til lutefisken eller skreien må lages på fryste erter! Smaken og fargen på pureen av fryste, norske erter er nemlig i en klasse for seg.


Alt til storkjøkken

sg.no