__MAIN_TEXT__

Page 1

Servicegrossistenes magasin

– om mat og drikke

NR. 2 / 2019 ÅRGANG 15

Nye tider hos

LURA TURISTHEIM

Sjømat til hovedstaden

MOESTUE

D. DANIELSEN

– EKTE MAT

PH. THORSTENSEN

GRAPES SELECTIONS


GROSSISTER

HER ER SERVICEGROSSISTENE:

Nord-Norge: ServiceNord Engros AS 77 00 22 40 / firmapost@servicenord.no Selboe & Aasebø AS 77 84 04 22 / firmapost@aasebo.no Paul Nygaard AS 75 11 14 30 / firmapost@p-nygaard.no Arne Sjule AS 75 19 88 88 / firmapost@sjule.no

Personlig service

Midt-Norge: Nær Engros AS 74 22 61 00 / namsos@narengros.no Nær Engros Levanger AS 74 08 55 60 / levanger@narengros.no

Fleksible leveranser

Nær Engros Trondheim AS 73 95 73 00 / trondheim@narengros.no

Lokalt

SG Møre avd. Sunnmøre Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-se@sgmore.no SG Møre avd. TP Engros AS 81 53 00 38 / firmapost-tp@sgmore.no Vestlandet: Safari Engros AS 57 75 77 50 / firmapost@safariengros.no

Kundefokusert

D. Danielsen AS 51 64 88 00 / firmapost@d-danielsen.no Encon AS 56 52 09 20 / postmaster@encon.no Euro Supply Bergen AS 55 39 46 60 / post@eurosupply.no Haugaland Storhusholdning AS 52 73 64 66 / firmapost@hshh.no Måkestad Engros AS 55 14 10 30 / firmapost@makestad.no

Gourmet rett i postkassen!

Sør- og Østlandet: Måkestad Engros Øst AS 63 82 21 21 / ostlandet@makestad.no

Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!

Måkestad Engros Larvik AS 33 14 00 40 / larvik@makestad.no

Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no. Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.

Cater Drammen AS 32 23 12 00 / post.drammen@cater.no Cater Kongsvinger AS 62 88 84 30 / post.kongsvinger@cater.no

GOURMET Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender. Gourmet utkommer 5 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.

Cater Mysen AS 69 89 88 99 / firmapost.mysen@cater.no

UTGIVER Servicegrossistene AS, Postboks 504, 1327 Lysaker Redaktør: Merete Raabe Frantsen, merete@sg.no DESIGN OG PRODUKSJON Winkel AS, www.winkel.no Redaksjonen: Helene Ask Hunskaar, Petter Utne Børrehaug Art Director: Helene Ask Hunskaar Forsidefoto: Winkel AS

Agder Grossisten AS 37 09 79 90 / firmapost@agdergro.no

Magasinet er trykket på 100 % resirkulert papir, på svanemerket trykkeri – i tråd med Servicegrossistenes fokus på miljø og bærekraft.

www.sg.no


s. 6-8

s. 10-13

s. 18-20 INNHOLD Mars/April

s. 22-33 s. 6- 8

D. DANIELSEN Travelt igjen for rogalandsgrossisten

s. 14-15

s. 34-35 s.18-20 MOESTUE GRAPE SELECTIONS En garanti for kvalitet

s. 10-13 LURA TURISTHEIM Real Food og husmannskosten

s.22-33 MATTEMA: Matservering på hotell

s. 14- 15

s.34-35 VÅRENS NYHETER ER HER!

SKALLDYRSPESIALISTEN Ph. Thorstensen


Verdensnyhet i 2019! Fjorårets rekordantall varme soldager gav tilsvarende rekordsalg av Hennig-Olsen iskrem fra Kristiansand. I år setter vi tempo for det nye iskremåret med blant annet den smakfulle verdensnyheten ZERoh! – og lover Kremen av iskrem til både den sunne og syndige. Vi har virkelig utfordret eget fag og tolket nye trender, så smaken av ekte iskremlykke kan vi garantere deg!

MAX DIGG

MAX DIGG

Ny!

Ny!

HELT SANT, BARE

KCAL I HVER IS

Ny!

Ny!

Crème Peanøtt og Karamell

Crème Cookie Dough og Sjokolade

Nyt DobbelSJOKO

ZERoh! Lemon & Guava

Peanøttis med peanøtter og karamellsaus dyppet i karamellsaus og melkesjokoladetrekk. Fløteis

Lys sjokoladeis med cookie dough biter og sjokoladesaus dyppet i sjokoladesaus og melkesjokoladetrekk. Fløteis

Melkeis med sjokoladesmak og sjokoladesaus dyppet i et melkesjokoladetrekk med krispkuler. Melkeis

Is med smak av sitron og guava. Vannis

HOI art nr: 155 Innhold: Ca. 90 ml FPAK i DPK: 30 DPK pr. pall: 108

Bestilling DPK

5212246

HOI art nr: 156 Innhold: Ca. 90 ml FPAK i DPK: 30 DPK pr. pall: 108

Bestilling DPK

5212279

HOI art nr: 201 Innhold: Ca. 80 ml FPAK i DPK: 32 DPK pr. pall: 108

Ny!

Ny!

Bestilling DPK

5217245

HOI art nr: 161 Innhold: Ca. 60 ml FPAK i DPK: 50 DPK pr. pall: 108

Ny!

SLURP Cola og Grønt eple

Gianduja Sjokolade-Hasselnøtt

Sugerør papp

Vannmelon- og pæresorbet med sjokoladedråper på toppen. Fruktis

Sorbet med SLURP-smaker, Cola og Grønt eple. Sorbet

Fløteis med autentisk Gianduja fra Nord-Italia. Fløteis

20 cm.

Bestilling DPK

5213103

HOI art nr: 557 Innhold: Ca. 4,6 l FPAK i DPK: 3 DPK pr. pall: 48

Bestilling DPK

5216262

HOI art nr: 547 Innhold: Ca. 4,6 l FPAK i DPK: 3 DPK pr. pall: 48

Bestilling DPK

5216379

5212295

Ny!

Friskis Melon

HOI art nr: 162 Innhold: Ca. 77 ml FPAK i DPK: 30 DPK pr. pall: 108

Bestilling DPK

HOI art. nr: 10932 Enheter pr FPK: 500 FPK i DPK: 8 DPK pr. pall: 10

Bestilling DPK

5236518

Allergener Det er deklarasjonen på emballasjen som er gjeldende. Mer informasjon om allergener finner du på hennig-olsen.no

hennig-olsen.no • facebook.com/hennigolsen Tlf 38 00 11 00 • Hannevika, Vesterveien 51, 4613 Kristiansand


Dette skjer i

MARS/APRIL 6.-10.

ITB Berlin 2019

mars

Berlin, Tyskland www.itb-berlin.de

7.-10.

Landsmøte NKL

mars

Lyngdal, Norge www.nkl.no

15.-19.

InterNorga 2019

19.

Storhusholdningsmesse ENCON

mars

Rødbeter økologisk 2x2,5 kg EPD: 5129267

Hamburg, Tyskland www.internorga.com

mars

Voss, Norge www.itb-berlin.de

27.-31.

Stavanger Vinfest 2019

mars

Stavanger, Norge www.stavangervinfest.no

5.

Vinfest Fredikstad

april

Fredrikstad, Norge www.vinfestfredrikstad.no

8.-10.

NORES-dagen 2019

april

NYHETER FEBRUAR 2019

Røros, Norge www.nores.no

Mango halve, beger 2,5 kg EPD: 5231519

Solbær 2x2,5 kg EPD: 5231568

SUNNE RÅVARER

til enhver meny

MERKEDAGER for matfolk: 2. mars. Verdens vanndag 6. mars. Fiskens dag 25. mars. Den store vaffeldagen 8.april. Kakedagen

Fiskens dag

6. mars

www.norrek.no

Norrek Dypfrys AS Helgeroveien 892, Eidsten, 3267 Larvik T: 33 16 54 00 | salg@norrek.no


Grossistportrett

Kontakt

D. DANIELSEN AS

Besøksadresse: Moseidveien 35, Forus Tlf: 51 64 88 00 Epost: firmapost@d-danielsen.no www.sg.no

NØKKELPERSONER D. Danielsen:

Ansvarlig salg: Johan Andersson

« Fleksibiliteten har vi uansett! » Daglig leder: Eivind Storli

GEOGRAFISKE YTTERPUNKTER

SPESIALOMRÅDER

Grossisten dekker hele Sør-Rogaland, Stavanger, Sandnes, Jæren, Egersund og godt inn i Ryfylkeheiene.

I nye lokaler på Forus ligger grossisten plassert midt i smørøyet i Stavangerregionen. 95% av kundene er innen 25 minutters avstand. Har også en egen hentetjeneste for mindre bedrifter som vil hente varene selv.

Forus, Rogaland

VAREUTVALG

D. DANIELSEN AS – EN FULLSORTIMENTSGROSSIST

Har et bredt vareutvalg, og det blir stadig større når nye kunder innen mange ulike segmenter kommer til.

LOGISTIKK Outsourcer transporten til eksterne firmaer, men bruker en rekke kjøretøyer med egen profil. Leier inn containertransport ved behov. Transporterer også varer i helikopter til plattform ved hasteleveranser.

6


Grossistportrett

NYE, TRAVLE TIDER – FOR STAVANGERGROSSISTEN

1 Siden oppstarten i 1874 har D. Danielsen utviklet seg til å bli en betydelig aktør i storhusholdningsmarkedet i Stavangerregionen. Da nedgangen i oljebransjen rammet området for fem år siden, måtte tøffe grep tas, men grossisten har reist seg igjen og har nå fått flere bein å stå på. Vi møter daglig leder Eivind Storli og salgssjef Johan Andersson, for å ta pulsen på en – igjen – travel grossist. Tøff start i nybygget I 2014 flyttet Solas eldste aktive firma, D. Danielsen, inn i et flott, nytt bygg på Forus utenfor Stavanger. Dette sammenfalt med

tidspunktet da nedgangstidene i oljebransjen startet, som igjen medførte et stort bortfall av omsetning. Grossisten måtte virkelig ta i et tak for å snu den negative trenden.

1. Salgssjef Johan Andersson og daglig leder Eivind Storli.

Nøysom og langsiktig D. Danielsen har i alle år vært et nøysomt firma. Bedriften hadde aldri tidligere sett seg nødt til å nedbemanne, men nå var det ingen vei utenom. «Etter noen tøffe runder med kutt både i bemanning og på øvrige kostnader, mener vi nå å stå bedre rustet til å møte framtidige utfordringer», sier daglig leder Eivind Storli. «Vi fant ut at vi ikke utelukkende kunne kan spare oss ut av en krise, vi måtte også satse for å komme ut av den. Vi valgte å styrke

2

7

2. Lang historie som trofast grossist: Utdrag fra en sirlig utfylt regnskapsbok fra begynnelsen av 1900-tallet.


Grossistportrett

salgsteamet og øket tilstedeværelsen på landmarkedet. Hard arbeidsinnsats på innsalgsfronten var det som gav resultater. – Og med god starthjelp fra alkoholsatsingen til Servicegrossistene sentralt, har vi hatt en fin utvikling. Vi har fått en rekke nye, spennende kunder, spesielt i restaurantbransjen. Siden januar 2017 har vi ikke sett oss tilbake!» Stolleken på møterommet I de verste periodene var møterommene glisne da de lageransatte møttes til personalmøter. Dette har heldigvis snudd, i følge Eivind: «Jeg hadde personalmøte med lageret kl. 13.00 i dag, og det var kjekt å se; nå har vi plutselig ikke stoler til alle!» Johan påpeker: «Det er positivt at det blir litt action igjen! Før nedgangstiden rettet 70 % av virksomheten seg mot offshore, og 30 % bestod av leveranser på land. I dag er andelen omtrent 50/50. Endelig har det endret seg til det bedre!»

«Det er jo også en stor fordel at vi er en fullsortimentsleverandør; – vi har alt! Det ser vi at kundene våre også vil ha; alt på én pall og én faktura. Her har vi et konkurransefortrinn foran konkurrentene våre. Vi leverer alt, og vi kan snu oss og si ja. – Fleksibiliteten har vi uansett!» Optimismen er merkbart god mellom veggene i de store, lyse lokalene. Ledelsen i D. Danielsen våger å se positivt på fremtiden, og de regner med at aktivitsnivået fortsatt vil være høyt i mange år fremover. «Nå opplever vi at mange nye kunder kommer til oss og ber om å få handle!», avslutter salgssjefen med et smil. SG

Sagt av kunde: «For ikke så lenge siden fornyet vi avtalen med Servicegrossistene. D. Danielsen og Servicegrossistene har jo vært med oss i mange år. Nå måtte vi være profesjonelle og velge det grossistsystemet som kunne gi oss best konkurransekraft. Tilbakemeldingene fra restaurantene var at de egentlig alltid hadde vært veldig fornøyd med samarbeidet – alt hadde jo fungert! Er noe vi trenger, kommer de kjørende, uansett hvilken dag i uka det er. Når vi nå har fått på plass en godt forankret samarbeidsavtale har vi sterkt fokus på å bidra med felles verdiskapning til samarbeidet.» Driftssjef på Lura Turistheim, Bjørn Vestly

Nye kunder – nye rutiner Med en stadig økende kundemasse kreves det også nye omstillinger. D. Danielsen fikk nylig i havn en avtale med offshorekunden ESS. Dette er en stor kontrakt som involverer mange faste og flytende installasjoner. For å sikre en best mulig service og stabile leveranser for både gamle og nye kunder, har grossisten tatt ytterliggere grep. Infrastruktur i form av trucker, registreringssystemer og logistikk må fungere optimalt for å håndtere alle leveransene. D. Danielsen har iverksatt en ny arbeidstidsordning for de ansatte i produksjon, som strekker seg fra kl. 06.00 om morgenen til kl. 21.00 om kvelden. Varesortimentet har økt i både dybde og bredde. «Dette er gode nyheter for alle kundene våre!», sier Johan, «Vi er i et marked med tøff konkurranse, og vi må hele tiden søke å forbedre oss i alle ledd. Den nye arbeidstidsordningen er med på å gi oss en større fleksibilitet enn vi noen gang har hatt!» Kommet sterkere ut av det Grossisten har fått flere bein å stå på, med kunder innen mange segmenter; både offentlig og offshore, samt serverings- og kantinebransjen på land. «Vi har gjennomgått en tøff tid siden vi flyttet inn i nye, flotte lokaler i 2014, men nå har vi all verdens muligheter, og det går fremover!», sier Johan.

D. Danielsen har god kapasitet for de nye oppdragene. Nye rutiner er på plass, og lagrene fylles opp.

8


F A N TA S T I S K G O D K A F F E PÅ E N E N K E L M ÅT E

nyhet!

L’ O R P R O M E S S O OVERLEGENT ENKEL - OVERLEGEN SMAK Espre ssobaserte kaffedrikker med og uten melk, men u ten søl. Kun 7 minu tter til rens pr uke. Ta kontakt med oss på tlf 815 52 3 3 3 eller NO-salessupport@jdecoffee.c om Vi sette r g jern e ut maskinen på prøve, helt uten forpliktelser.

JDEprofessional.no


Kundeportrett

LURA TURISTHEIM – SJELDEN HUSMANNSKOST Hver torsdag står folk i kø langt ut på den store parkeringsplassen utenfor Lura Turistheim i Sandnes. Da skal folk ha komle. Lura Turistheim er en institusjon i regionen, og alt foregår fortsatt på samme måte som da mor stod på kjøkkenet over grytene for et halvt århundre siden. Dette er et av de få serveringsstedene i sitt slag, og det har aldri vært mer populært enn nå. Christian Waage, en ekte sandneser og siviløkonom med varm lidenskap for mat, overtok Lura Turistheim i 2010. Siden da har han utvidet husmannskost-konseptet med to restauranter til; én på Ålgård, og én på Sola. I tillegg har han startet den mer moderne restauranten Strandhuset, under morselskapet Real Food Norway.

« Det er ikke så lett å kopiere det vi driver med; vi jukser nemlig ikke!»

Trendy tradisjonsmat Den som kjenner kaféen på Lura best, er daglig leder Siv Rovik. Hun har vært her siden hun begynte i oppvasken i april 1980. «Vi er en brun kafé som serverer husmannskost, midt i ingenting utenfor Sandnes, og hit velger mange å komme bare for å spise. For 3-4 år siden begynte plutselig husmannskost å bli trendy. – Men vi har jo holdt på med dette i alle år, og vi har klart å beholde den samme, gode maten. Vi har kjøttkaker 7 dager i uka, – det er jo det som selger best, og så har vi alltid en fiskerett på menyen. Akkurat i dag kan vi også tilby panerte svinekoteletter, kyllingvinger, reinsdyrgryte og mye annet godt. Alt lager vi selv; kjøttkaker, kraft og sauser, – akkurat som man gjorde før.»

10

Christian Waage, eier av Lura Turistheim og Strandhuset Ølberg

Samme meny i 70 år Sven Anfinnsen er mannen som startet Lura Turistheim. Han jobbet på det lokale asfaltverket. Da noen av kollegene trengte kost og losji, åpnet han og kona dørene på eiendommen sin. Det skulle ikke stå på serveringen, og den kjente og kjære kaféen åpnet dørene i 1949. Maten du får servert her har ikke endret seg stort siden. «Kundene våre kjenner rettene våre like godt som oss selv!», påstår Siv. «De vet akkurat hvordan det skal smake, og de er nådeløse; om vi prøver å gjøre endringer, vil de si ifra! Vi kan tilpasse oss nye tider, men det er viktig å ikke bevege oss vekk fra kjernen!» Effektiv servering «Konkurrentene tror vi lyver når vi sier det», sier eier Christian Waage, «men


Kundeportrett Mattema

1

2 1. Snittene lages på tradisjonelt vis, og kundene vet hvordan det skal smake! 2. Kjøttkakene er retten som selger best - og som nytes av flest. 3. Fra venstre: Driftsjef Bjørn Vestly, daglig leder på Lura Turistheim, Siv Rovik, og eier Christian Waage.

3

vi har fra 500, og opp mot 750 gjester om dagen. Kaféen på Lura serverer alene 125.000 gjester i løpet av et år, og cateringleveranser kommer i tillegg. Restauranten er åpen fra 11.30 til 19.00 hver dag. Brorparten av kundene er her fra 14.00 til 15.00, og da koker det her! Team Ingebrigtsen har vært her og tatt tiden; 52 sekunder tar det fra du er i døra til du sitter ved bordet med maten. – Vi er raskere enn fastfood-kjedene!», sier Christian stolt, «Alt lages ferskt fra bunnen av hver dag, og du får rause, gode middagsporsjoner på tallerkenen.» Skikkelig mad Gjesten kan være hvem som helst, alt fra trygdemottakere til mangemillionærer. Her er det hjerterom for travle folk som ikke har tid til å lage middag, og for

de trofaste stamgjestene som «alltid» har spist her. Når forretningsreisende spør; «Take me to a place where I can eat Norwegian food», står Lura Turistheim øverst på anbefalingslistene. Mesterkokker kommer også hit og spiser med jevne mellomrom, for å ikke glemme hvordan ordentlig norsk tradisjonsmat skal smake. Hit kommer folk som vil at maten skal være skikkelig! Sjelden perle «Kanskje ekte, hjemmelaget husmannskost er et savn hos folk?», mener Christian, «Vi har jo aldri solgt så mye mat som vi gjør nå! Vi er klar over at vi har en unik nisje. Bare i Sandnesområdet alene, med 75.000 innbyggere, er det hele 26 asiatiske restauranter, men det er bare vi som

11

kun serverer norsk husmannskost. Faktisk finnes det ikke noe tilsvarende i hele Sør-Rogaland. – Og det er ikke så lett å kopiere det vi driver med; vi jukser nemlig ikke!» Tro mot mattradisjoner Lura Turistheim har en stor meny med 85 tradisjonsretter som rullerer. Festretter som svinesteik, røkt svinekam, reinsdyrsteik og sursteik; ærverdige middager fra glemte kokebøker. Kjente og kjære fiskeretter står også på menyen; klippfisk, skrei, fisketerrine, røkt kolje, laks, lettsaltet torsk, kveite, røkt blåkveite og seibiff, er bare noen av havets delikatesser som serveres året gjennom. Driftsjef Bjørn Vestly understreker: «Vi er veldig opptatte av å holde råvarekvaliteten høy! Til jul gikk det fem-seks tonn med


Kundeportrett

Kobberkjele-konsept: Toppchefer verden over bruker slike kvalitetsgryter til å lage mat i. Lura Turistheim bruker dem som «emballasje» i cateringserveringen.

pinnekjøtt Da gjør vi et grundig forarbeide og velger den leverandøren som har varene med den beste smaken. Vi får mange gode tilbakemeldinger på at vi er gode på å lage maten skikkelig klassisk og tradisjonell.»

JÆR-IDYLL PÅ

Voksende catering Lura Turistheim har lenge vært store på catering. Tradisjonelle snitter og ferdige varmretter er populært, og om sommeren leier Lura Turistheim ut grillkokker og utstyr til kunder som ønsker å nyte lyse, lange sommerkvelder. Nå er planen å vokse enda mer. For litt over to år siden ble kjøkkenet på Lura bygget ut til et større produksjonskjøkken, og Bjørn ble en del av teamet for å hjelpe til med utviklingen av matkonseptene videre.

Legendarisk kiosk I tillegg til å drive Lura Turistheim, har Real Food også startet Strandhuset. Det har vært kiosk her i mer enn 70 år, og denne sies å ha større årlig omsetning enn en gjennomsnitts sandnesrestaurant. «I fjor sommer satte vi rekord!», forteller Christian. «Vi hadde 2.600 unike kunder på én dag. Da var 3 kasser åpne, og det stod metervis med kø utenfor. Det er spesielt softis og pommes frites folk skal ha. Her lager vi nemlig fersk, ikke-pasteurisert softis, – den beste du får! Kiosken har også lang tradisjon for salg av pommes frites, ‘Ølbergfranske’».

Lura Express Lura Turistheim har allerede lagt til rette for drive-through bak huset, og Christian og Bjørn har store visjoner for fremtiden. De vet at sandnesfamilier er i tidsklemma og ønsker seg skikkelige middager. Drømmen er å levere varme retter gjennom bestilling i apper eller andre digitale tjenester; der folk enten kan hente maten selv eller få den levert på døra. - Her kommer det til å skje mer!

1

STRANDHUSET

Gullgruven på stranda Kiosken på Ølberg er nemlig ikke bare en kiosk; området har vært et av de mest kjente utfartsstedene ved jærstrendene i årtier. Folk møtes her, bader, går på tur, og barna fisker krabber. Etter at kiosken ble rammet av brann i 2014, kjøpte Christian tomta og bygget nytt. Kiosken reiste seg igjen, sammen med et stort og nytt serveringssted; Strandhuset. Her er profilen nordisk cuisine med hovedvekt på sjømat.

12

Mange fasiliteter Folk som allerede kjenner til kiosken og området, har gradvis fått øynene opp for at stedet også tilbyr mye mer. Strandhuset kan romme 80-120 gjester, og har allerede blitt et populært sted å leie til forretningsvirksomhet, konfirmasjoner, dåp, navnefester og til jubileer. 24 bryllupsbestillinger ligger inne for våren og sommeren, og ét par har allerede bestilt for sommeren 2020. Stedet er ikke mer enn vel 3 år gammelt, og har allerede rukket å bli travelt og attraktivt for lokalbefolkningen. SG

Strandhuset Ølberg som kunde: « Kiosken på Ølbergstranden, med pommes friten og softisen, er viden kjent i lokalbefolkningen. Vi har solgt tonnevis med softis til dem, og de er kjempeflinke! – Når de sier hopp, så hopper vi! » Johan Andersson, D. Danielsen


Kundeportrett Mattema Xx

3

2

1. Den gamle strandperlen Ølbergstranda har vært et utfartsmål for rogalendinger i mange generasjoner. 2. Ølbergkiosken er klar for ishungrige gjester. 3. Servering med nordisk touch. 4. Rolige omgivelser gir rom for de gode forretningsavtalene.

4

5. Kjøkkensjef Anne Maren har full kontroll i kulissene.

5

13


Leverandør

1

« Med skalldyr er det lett å imponere gjestene!» Stian Engtrø, styremedlem i Ph. Thorstensen

1. Skotske hummere bor i egne spesialkar i fiskehallen. 2. Hos Ph. Thorstensen finner vi en av verdens mest moderne og innovative produksjonslinjer for skalldyr. 3. De gjenkjennelige etikettene slik de ser ut før de klistres på de ferdigfylte boksene. 4. Philip Thorstensen og Stian Engtrø sitter ved roret hos Ph Thorstensen.

2

3

14


Leverandør Mattema

PH. THORSTENSEN

- I OSLO FISKEHALL SIDEN 1933 Helt siden Oslo kommunale fiskehall åpnet på Vippetangen i 1933, har familiebedriften Ph. Thorstensen levert fisk, fiskemat og skalldyrsprodukter fra de tradisjonsrike lokalene i Oslos indre havn. I dag er fiskehallen rustet opp til fortsatt lokal produksjon, og Ph. Thorstensen tilbyr et bredt sortiment skalldyrsprodukter fra en av bransjens mest moderne og innovative produksjonslinjer.

En levende fiskehall Da Philip Thorstensen etablerte sin engrosvirksomhet i den nybygde fiskehallen i 1933, var nok forholdene slik uinnvidde tenker seg livet i en fiskehall er; en yrende salgsarena for fersk fisk som nettopp var lastet av båtene, der fiskere, grossister og kunder høylytt forhandlet om pris og kvalitet. Da Gourmet besøkte tradisjonsbedriften en kald, solfylt januardag i 2019, brast forestillingen om yrende liv og gammeldags

5

15

kremmerskap. Hos Ph. Thorstensen ble vi møtt av Philip Thorstensen og Stian Engtrø, som i dag leder bedriften. Philip Thorstensen er barnebarnet til grunnleggeren, hvis skjebne antakeligvis var forutbestemt allerede ved dåpen. Det ser heldigvis ut som Philip stortrives som skalldyrsprodusent, og sammen med Stian driver de en bedrift tuftet på tradisjon, førsteklasses råvarer og kvalitet. I dag er Ph. Thorstensen den eneste bedriften som er igjen av de opprinnelige leietakerne i fiskehallen, men hallen er full av bedrifter dedikert til fisk, sjømat og skalldyr. Kreativ produksjonslinje Selv om fiskehallen er et gammelt bygg og i utgangspunktet lite egnet for moderne produksjon, var kjærligheten til denne viktige delen av Oslos bybilde utgangspunktet for at Philip Thorstensen i det lengste ønsket å bli i bygget. Verken takhøyder eller planløsninger inviterte til effektivitet. Det var da Philip besøkte en fabrikktråler, og studerte produksjonslinjene om bord, han fikk idéen til hvordan han best mulig kunne optimalisere produksjonen sin i fiskehallen. Sammen med innovative og fremoverlente produksjonsutstyrsleverandører, gikk han i gang med å utvikle det som skulle bli en av landets mest moderne og effektive produksjonslinjer for skalldyr. Fra fryste råvarer påfylles til produktene kommer ut av produksjonshallen,


Leverandør

lakelagt i innbydende forpakninger, er det en ubrutt produksjonskjede. Dette bidrar til høy og jevn kvalitet på samtlige produkter. Skalldyr i lake utgjør hovedtyngden i Ph. Thorstensens sortiment, og med det nye anlegget kan bedriften vokse betydelig, selv med de fysiske begrensningene fiskehallen har.

På Ph. Thorstensens hummerhotell er alle rom opptatt, og Philip forteller at minimal dødelighet vitner om at leveforholdene i karene er optimale. Levende østers er også et populært produkt. Fra krystallklart vann i Canada, leveres østers som virkelig er blitt en suksess i restaurantmarkedet.

Kvalitetskontroll og sporbarhet «Når du driver med ferske varer slik som skalldyr, er matsikkerhet og kvalitetskontroll det aller viktigste!», forteller Stian. «Slurver man på dette feltet, kan det ha veldig kjedelige følger. I tillegg til de krav myndighetene setter, har vi en rekke egne rutiner og prosedyrer rundt produksjonen vår», legger Philip til. «Hvert eneste produkt som forlater vår bedrift er sporbart og dokumentert, og hvert eneste råvareparti laboratorietestes.»

Skalldyr – en vinner hos gjestene «Med skalldyr er det lett å imponere gjestene», forteller Stian. «Skalldyr setter enten en ekstra spiss på buffeten, eller du kan gjøre en virkelig «grand slam» og servere sjøkreps eller hummer rett på tallerkenen», sier Philip. «Vårt sortiment er skreddersydd for horeca, og nøye tilpasset bruksområdet. Trenger du reker til en rekecocktail eller rekesalat, eller store saftige reker til et overdådig rekesmørbrød, har vi passende varianter», forteller han.

Hummerhotell og levende østers I tillegg til fryste råvarer importerer Ph. Thorstensen også levende skalldyr. Fra Canada og Skottland kommer tegnefanget hummer, som etter ankomst i fiskehallen blir plassert i spesielle kar som gjenspeiler deres originale habitat. Hummerene selges ikke levende videre, men den tiden de lever i fiskehallen, har de det så godt som overhodet mulig.

En fiskehall med fremtid «Vår familie har levd av kvalitet i tre generasjoner, og jeg kan love våre kunder mye spennende også i fremtiden!» Med et lurt smil om munnen kan Philip avslutningsvis røpe at noe stort er på gang på Vippetangen: «Om ikke det yrer av folk i fiskehallen nå, kan jeg love ganske andre forhold om ikke så altfor lenge!» SG

16

Ny fiskehall-opplevelse: Ph. Thorstensens produksjonslokaler ligger vis-à-vis det nye gatematmarkedet “Vippa” og den store kornsiloen, som også fortsatt er i bruk. Dette er et spennende område av Oslo som er i kraftig vekst. I dag er hallen i hovedsak et fiskemottak, men nye prosjekter er rundt hjørnet, og Ph. Thorstensen blir snart en del av noe enda større. - Gourmet følger med på fortsettelsen! Kilder: dagbladet.no, nrk.no

Den «nye» fiskehallen på Vippetangen stod ferdig i 1933. Oslo kommune har nettopp skrevet en avtale for 50 nye år. Fiskehallen er et av de få bygningene som har sikret sin plass videre inn i fremtiden.


SE KAMPANJENE VÅRE PÅ NETT! På sg.no vil du til enhver tid finne våre beste tilbud!

La JÆDER inspirere deg! Vi har kjøttprodukter som gjør det lett for deg å lykkes med en autentisk meksikansk meny: Kylling achiote krydret EPD: 5 162 680 Biff meksikansk krydret EPD: 5 165 063 Chorizo speket EPD: 4 782 389 Kyllingindrefilet panert EPD: 4 967 501 Svinebog pull self EPD: 4 842 811

JÆDER Ådne Espeland AS jaeder.no


Drikkeleverandør

MOESTUE GRAPE SELECTIONS - EN GARANTI FOR KVALITET Helt siden lovverket åpnet opp for vinimport i privat regi i 1996, har Christopher Moestue og Moestue Grape Selections vært en av de viktigste aktørene på markedet. Som Norges første vinkelner og pioner innen vinfaglig utdanning, har Moestue vært en av de fremste ambassadører for den store og brede vininteressen vi opplever i Norge i dag. Gourmet besøker Christopher Moestue og salgssjef Illianna Osterhammel for å høre mer om bedriften, historien og vareutvalget.

Det begynte på Bagatelle Christopher Moestue var kokken som skulle bli den første rendyrkede vinkelneren i Norge. Den legendariske Oslo-restauranten Bagatelle, med røtter tilbake til 1931, ble en viktig arena for norsk vininteresse. Da Eyvind Hellstrøm overtok som kjøkkensjef i 1982, ble restauranten en foregangsinstitusjon for den trenden vi ser i dag, med et bredt utvalg restauranter som har fokus på kulinariske opplevelser i kombinasjon med vin og annen drikke. I 1987 ble Christopher Moestue tilbudt jobb som 50 prosent kokk og 50 prosent vinkelner av Hellstrøm. I praksis ble stillingen raskt en ren vinkelnerpost, og Christopher ble Norges første vinkelner. Trang til å videreformidle Interessen for vin og vinfaget ble stadig større for Christopher Moestue, og etter hvert meldte det seg et behov for å videreformidle dette og bidra til å utdanne nye generasjoner vinkelnere. Christopher utviklet vinkelnerkursene for Gastronomisk Institutt i Stavanger på

18

tidlig 90-tall, og viderefører fremdeles kursene på Kulinarisk Akademi i Oslo. I tillegg har han også undervist om vin til mange hundre studenter på Norges Hotellhøgskole. Folk fortjente bedre Da vinimport-monopolet ble opphevet i 1996, var Vinmonopolets sortiment forutsigbart og temmelig kjedelig. «Etter å ha jobbet dedikert med vin i mange år, var det naturlig for meg å gripe sjansen som nå bød seg», forteller Christopher. «Jeg hadde allerede i mange år opplevd mine gjesters og studenters økende interesse for god vin, og folk fortjente et bedre og bredere utvalg». Det ble derfor naturlig for Christopher å stable et importselskap på bena så snart som mulig, og Moestue Grape Selections ble en realitet. En enkel forretningsidé «Da jeg startet opp, hadde jeg en helt klar formening om hva jeg skulle drive med», forteller Christopher; «jeg skulle selge kvalitetsvin med historie


Drikkeleverandør Mattema

1 1. En entusiastisk Christopher Moestue inspiserer vinrankene. 2. Illianna Osterhammel, salgssjef i Moestue Grape Selections, og produktdirektør Christopher Mostue.

2

« Står det mitt navn på etiketten, skal kunden vite at han har kjøpt en god vin» Christopher Moestue, vinkelner og vinimportør

og identitet. Står det mitt navn på etiketten, skal kunden vite at han har kjøpt en god vin!», konstanteter han. Det er den store interessen hans for vin fra tradisjonelle europeiske vinland som har lagt grunnlaget for Moestue Grape Selections’ sortiment. Fokus på Horeca Salgssjef Illianna Osterhammel forteller at Moestue Grape Selections er en av aktørene med høyest andel av Horeca-salg i bransjen. «I vårt salgsteam finner du dyktige fagpersoner, alle med vinfaglig utdannelse», sier hun. «Når våre Horecakunder ringer oss, snakker de

19

med likesinnede. Vi er ikke bare selgere, men også faglige sparringspartnere! Moestue Grape Selections kan med andre ord hjelpe deg med å utforme et vinkart skreddersydd til din restaurant og din meny!» Illianna forklarer at gode viner finnes i alle prisklasser, og selv rimeligere viner fra Moestue er av høyeste kvalitet. Et annet viktig moment som Illianna tar opp, er Moestue Grape Selections’ prismodell: «Der andre importører ofte tar en høyere pris i Horeca, har vi valgt å prise våre varer likt med Vinmonopolet. Dette er en prismodell vi har lykkes med, og vi ser en tydelig vekst i salget til Servicegrossistenes kunder», påstår hun.


Drikkeleverandør

BANKETT-SPESIAL Med spisskompetanse på vin for hotell og restauranter har vi bedt Illianna og Christopher om å lage et forslag til en fornuftig vinpakke til større selskaper, med et optimalt forhold mellom pris og kvalitet.

MUSSERENDE Solér-Jove Brut Reserva EPD: 189183 111,82 kr

HVITVIN La Cave des Hautes-Côtes de Chastenay Crémant de Bourgogne Brut Millésimé 2013

Leitz Rheingau Riesling trocken 2017 EPD: 5059746 132,62 kr

EPD: 419325 155,82 kr

RØDVIN Domìni Veneti Valpolicella Classico 2017 EPD: 5165865 119,02 kr

AVEC Delamain Pale & Dry EPD: 4636486 124,62 kr

Poggio Tempesta 2016 EPD: 4636486 124,62 kr

20

Chäteau La Jaubertie Blanc 2016 EPD: 4391728 143,82 kr


Drikketips Mattema

OPPBEVARING AV VIN

– HVA DU BØR HUSKE OG HVA DU KAN GLEMME Av: Erik Wallentin

SGs kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, gir deg tips om hva gjesten bør ha i glasset denne sesongen.

Det er nokså velkjent at lys, varme, oksygen og vibrasjoner er vinens fire fiender. Men hva betyr det i praksis? Enten du skal lagre vin lenge eller oppbevare en åpnet flaske en liten stund, er det noen ting som er vesentlige, noe er diskutabelt og noe er bare myter.

Møbelet fra helvete Det verste eksempelet på plassering av vinflasker illustrerer også de kanskje viktigste faktorene: Myttji lys og myttji varme. Det er den kjekke lille hylla mellom overskapene på kjøkkenet, gjerne rett ved siden av ventilatoren, med god varme fra kokeplater og stekeovn. Der kan du stikke vinflaskene inn i stilige små hull, eller vinhyller. Her blir vinen nærmest kokt i stykker på få uker, og dette er ypperlig for den som ikke liker vin, men vil vise at man har. Eventuelt har du alltid nesten ferdig varmet gløgg for hånden. Kanskje bader de også i både lys og varme fra nærmeste takspott. Rystet men ikke rørt? Kjøkkenet er i det hele tatt et av de verste rommene for vin, med mindre du har et vibrasjonsfritt vinkjøleskap med mørkt glass i døra. Mange vinskribenter omtaler vibrasjoner som tabu. Da er det greit å merke seg at det finnes kvalitetsprodusenter som har vinlagrene sine rett ved ei jernbanelinje der togene nærmest får det til å klirre, uten at det ser ut til å påvirke kvaliteten. Det er også gjort vellykkede forsøk med lagring av vintønner på sjøbunnen i Biscaya-bukta, der dønningene fikk tønnene til å gynge. Når det er sagt, er det også viktig å understreke at de fleste viner vil ha behov for å stå i ro noen timer – gjerne et døgn – etter kjøreturen fra polet eller grossisten. Ikke til pynt Når vin skal lagres over tid, bør det altså være mørkt og nokså stabilt kjølig. Alt mellom 7 og 17 grader kan gå an, mens 11-13 er ideelt. Det kan godt svinge litt mellom sommer og vinter, men ikke brått og ofte. Jo kjøligere vinen lagres, jo langsommere modnes den, og med desto mer elegant resultat. Kjøleskapet på 4-5 grader er kanskje litt for kaldt i lengden, men bedre enn romtemperatur. Om serveringslokalet er eneste sted å oppbevare vin,

er det gjerne kjøligere langs gulvet enn høyt oppe på veggen. Men romtemperatur er uansett for høy serveringstemperatur, selv for en kraftig rødvin. Vin er m.a.o. dårlig egnet som pynt. Skrukorken beskytter ikke Når du først har åpnet en flaske, men ikke skjenket ut hele, er det fort gjort å tenke at det er kjekt med skrukork. Den kan man bare skru på, så holder vinen seg? Sorry! Lufta mellom vinen og korken har nok oksygen til å «spise opp» fruktigheten i vinen. Setter du den kaldt, bremser du riktignok effekten. Men jo mindre vin det er igjen i flaska, jo raskere «tørker» den ut. Det enkleste trikset Det finnes både vakuumpumper og gassløsninger som skal fjerne oksygenet i halvtømte vinflasker, men virkningen er ikke hundre prosent. Det enkleste og i hvert fall billigste trikset er kanskje å helle vinen over på en myk vannflaske e.l. som kan klemmes til vinen står oppunder korken, som skrus på og vipps, så er oksygenet borte og nytt slipper ikke inn. Sett den mørkt og kjølig og hell den tilbake på originalflaska før du serverer videre en annen dag! Ikke svart-hvitt om oksygen Samtidig skal vi ikke glemme at litt oksygen er bra for vinen. Både eikefat og naturkork slipper inn ørlite oksygen hele tida, og dette trenger vinen for å modnes. Sulfittene er tilsatt for at denne effekten ikke skal løpe løpsk. Posene i kartongvin slipper faktisk igjennom enda mer oksygen, og her trengs ytterligere sulfitt. Holdbarheten for kartong er likevel sjelden lengre enn ett års tid. Når du heller vin av kartongen, slipper krana inn luft, som forkorter holdbarheten til noen uker, avhengig av lagringstemperaturen. Men en time i karaffel har nesten all vin bare godt av: Kanskje ikke de

21

aller enkleste eller de som er lagret litt i lengste laget, men til gjengjeld tåler (og trenger) noen av de aller kraftigste opptil et døgn. Vintyper som kan lagres Her er det umulig å være kategorisk eller eksakt, men både sukker og garvestoffer/tanniner er konserverende, og viner med mye av én av delene, kan gjerne lagres en stund.


Mattema

22


Mattema

DESTINASJON: MATNORGE Hvor viktig er maten på et hotell, og hva gjør hotellene for å henge med i tiden? Vi har sett nærmere på det gjesten får servert og hvordan; – på fjellhotellet, businesshotellet og det historiske hotellet Tekst og illustrasjoner: Helene Ask Hunskaar

23


Mattema

EN SMAKFULL FERIE Det kommer mange turistgrupper til landet, og alle har sine behov og forventninger. Likevel ønsker vi vel egentlig alle det samme når vi er på reise; å oppleve noe nytt og ta med oss gode minner hjem i kofferten, og vi vil ha det behagelig. Feriematen er ikke å undervurdere; en god matopplevelse kan berike hele reisen. Turist i eget land Nordmenn er den største turistgruppen i Norge. Vi er ofte ikke kjent for å være like betalingsvillige som utenlandske turister, men det er i ferd med å bli en økende vilje til å legge igjen mer i servering og overnatting. Den norske gjesten ønsker en god opplevelse, og vender gjerne tilbake eller anbefaler opplevelsen videre til andre. - Men et dårlig rykte spres enda fortere. Dette er en gruppe som er verdt å være litt obs på. Feriedrømmen Hva turistene gjør i Norge er ikke detaljer vi gjetter oss til. Grundige spørreundersøkeler og rapporter skrives hvert år, for at vi skal bli klokest mulig på hvordan vi best skal glede dem som kommer hit. I følge en undersøkelse gjort av Visit Norway, har norske og utenlandske turister følgende verdier de forventer å få oppfylt på norgesreisen sin (i prioritert rekkerfølge): • Gjestfrihet • Gode attraksjoner og severdigheter • Aktivitetsmuligheter • Muligheten for å oppleve lokal kultur, mat og levemåte

Mangfoldige reisende Turister som legger ferien til Norge er ingen generisk gruppe mennesker, men en sammensatt mengde av individer med ulike drømmer og behov. Det er forskjell på hva de er vant til hjemmefra, og det er forskjell på hva de ulike tilreisende tenker om hva som er god mat og god bevertning når de er på ferie. Da kan det være smart å lære seg å kjenne turistgruppene som kommer til akkurat ditt område. Med utgangspunkt i en artikkel om den kinesiske feriegjesten, har magasinet Forbes kommet frem til at turister kan deles inn i tre hovedkategorier: Observatøren: Interessert i nye kulturer og mattradisjoner, men foretrekker egentlig det trygge og kjente. Søkeren: Er ikke så opptatt av mat. Måltidene kommer i andre rekke når en er på ferie; opplevelse er det viktigste. Deltakeren: Er aktivt interessert i å lære om nye kulturer, har stor interesse for lokal mat og higer etter å oppleve det mest mulig autentiske. Spørsmålet er: Foretrekker gjesten mat som likner den de har hjemme når de er på ferie? – Det kommer an på hvem du spør.

Tidene endrer seg På 80-tallet var det vanlig å bestille fullpensjon når en skulle bo på hotell. I dag er de tilreisende mer reisevante. Norske gjester bestiller på nett, ofte bare rom med en god frokost på hotellet, men går gjerne ut og ser seg om etter andre steder å spise lunsj og middag. Dette er en trend hotellene ønsker å snu. Vi har tatt en titt på ulike typer hotellkonsepter og gjester, og utforsket hva som skal til for å lokke de kjærkomne gjestene inn kjøkkenveien.

24


Mattema

DET HISTORISKE HOTELLET Fordums magi På gamle hoteller henger det en egen respekt for fortiden i veggene. Kanskje har adel og kongelige, handelsreisende eller pilegrimmer vært på besøk? Eller kan hotellet krydre oppholdet med å servere en spennende spøkelseshistorie? Menyen bygger ofte på tradisjon, og det viktig å levere til forventningene. Mange av gjestene kan ha vært stamgjester i tiår, da er det kanskje litt ekstra viktig at maten er på lokal og kortreist, og at noen elementer er som de alltid har vært. Utfordringen for kokkene blir å tørre å overraske gjestene nye smaker, og samtidig beholde noe av det gjenkjennelige og særegne ved stedet.

Fra tidligere besøk hos Fru Haugans Hotell i Mosjøen og Dr. Holms Hotell på Geilo: Kreativ helgeservering På fru Haugans Hotell i Mosjøen, liker hotellkokkene å briljere litt ekstra på kjøkkenet i helgene. Da tilbyr hotellet 3-og 4-retters middager. Kokkene får prøve seg frem med ulike serveringsmetoder de ikke får testet ut ellers, for å begeistre og virkelig skjemme bort gjestene sine. Dette er også en av opplevelsene mange av gjestene ønsker seg når de tar inn på et staselig, ærverdig hotell som Fru Haugans. Mange av de historiske hotellene er også viktige for lokalsamfunnet rundt. Skal det skje noe i lokalmiljøet så legges gjerne arrangementer hit; huskonserter og jubileer, konfirmasjon, dåp og bryllup; når man virkelig skal markere noe ekstra.

Prisgitt tradisjonene Mange av de historiske hotellene våre ligger ofte sentralt plassert i kjente turistområder. Om hotellet har attraksjoner i nærheten, er dette ofte destinasjoner som har vært yndede turmål i generasjoner. Mange av disse hotellene er dermed også prisgitt dagsturister som kommer innom for en pustepause før turen går videre mot det endelige målet. Eldre hoteller kan også knyttes til gamle handelssted eller ferdselsårer og de besøkende gir en ekstra historisk magi i flere hundre år. I historiske omgivelser kan dagens gjester drømme seg tilbake til fordums tider.

25


Mattema

FJELLDESTINASJONEN Hytteatmosfære i høyklasse Den gode atmosfæren i en lun lounge-stemning med fyr på peisen, som gir gjestene en følelse av fjell og frihet, er viktig på hoteller som dette. Det skal knitre i peisen og folk skal føle seg hjemme. Lokal mat er det også mange som forventer til fjells, spesielt av det litt barske og lokale slaget. Ferskvannsfisk, hjort, reinsdyr og lam fra beiteområder i nærheten, tar seg godt ut på menyen. Måltidene er mange, og valgmulighetene store, spesielt ved jul og påske, de to store sesongene som virkelig legger opp til mathygge og hyttekos. Livlig vintersesong Mange ulike mennesker skal tas vare på og få gode opplevelser de dagene de oppholder seg i fjellheimen. Når innrykk og de store høytider står for døren, er det viktig å være godt forberedt. – Her går det fort tomt! Først og fremst må kjøkkenet ha en visjon om hva som skal lages av måltider. Et hotellkjøkken til fjells må ha en god orden på hva som skal brukes til enhver tid, og hvor redskaper og varer skal stå. Grundig planlegging er nødvendig få logistikken til å gå opp, spesielt i påsketider, med enorme mengder matvarer i omløp. Folk skal ha mat, helst hele døgnet rundt, og det stilles høye krav til kjøkken, kapasitet og leveranser. Det blir viktig å hele tiden finne gode løsninger og å ha gode samarbeidsavtaler med serviceinnstilte hjelpere som kan snu seg fort.

Fra tidligere besøk på fjelldestinasjonene Myrkdalen på Voss og Dr. Holms på Geilo. for at gjestene skal legge igjen flere penger, ikke bare betale for sengene. For eksempel kan du som gjest på Dr. Holms Hotell, spille bowling eller nyte spaavdelingen. Hotellet yter også en ekstra service til gjestener med egne behov; en ekstraordinær lunsjservering i skihuset eller helstekt lam i bakken. Sesong til besvær Vintersesongen til fjells er heftig. Den ene høytiden avløser den andre gjennom hele vinterhalvåret. Når sesongene blir så avgrensede at hotellet delvis må legge ned driften i lavsesongene, er faren stor for at arbeidskraft og kompetanse forsvinner. Dette er kanskje et av de mest sårbare risokofaktorene for de stolte fjelldestinesjonene våre. Derfor må mange hoteller tenke nytt for å utvide seongen så mye som mulig. Her gjelder det å finne en nisje som passer området og turistgruppene som kommer til stedet.

Alt for gjesten En stor utfordring gjennom vintersesongen er å beholde gjestene på huset for bespisning til flere måltider enn bare frokosten. Fjellhotellene er avhengige av å være kreative og finne gode løsninger

26


SESONGENE TIL FJELLS Vinteren er den desidert travleste tiden på året for fjellhotellene, og de ulike høytidene stiller sine krav:

I romjulen kommer ofte et innrykk av utenlandske turister. Mange skal i bakken, og folk sover til klokken ti, slitne etter skiøkten dagen før. Til jul skal kvaliteten på maten være av ypperste klasse og alt skal bugne.

I vinterferien er mange ulike mennesker innom i to intense uker, for det meste barnefamilier og par. Påsken deles ofte i to: 1) Palmehelgen har et begrenset antall gjester, og det er relativt rolig, 2) På onsdagen, når påskeferien virkelig begynner, da koker det til fjells!

Om sommeren. Menyene skrus om og tilpasses gjestene.

27


Mattema

BUSINESS-HOTELLET Servicegrosssistene har også besøkt en litt annerledes type hotell; businesshotellet Best Western Plus Gyldenløve i Kongsberg. Mennesker som bor på hotell skal ha mat uansett. Hva er det som skiller denne hotelltypen fra andre? Vi har tatt en prat med daglig leder og hotellvert Geir-Aage Tveito.

Forretnings-fasiliteter «På en hotell som dette er service og personlighet viktige faktorer for trivsel. Ofte bor gjestene her i lengre perioder, og da er det viktig at de føler seg hjemme!», sier daglig leder Geir-Aage. Det er en stille vintermorgen på hotellet, og frokostserveringen er i full gang. De fleste gjestene besøker nærliggende bedrifter på dagtid, og hotellet sørger for å legge til rette for å løse den daglige logistikken for gjestene. Med en lang frokostservering, fra klokken syv til ti, rekker de travle gjestene å få seg en god start på dagen. Hotellet huser både norske og utenlandske gjester, så her er det er det den kontinentale frokosten som gjelder, og baconet må være på plass. Selv om profilen er internasjonal, har hotellet har flere innslag av lokal mat på frokostbordet; Eiker-osten er populær, og hotellet lager også mye selv; kjøkkenets eget paprikasyltetøy, hjemmelaget granola, og brød bakt på huset, går unna på frokostbuffeten. «Gjestene liker som regel ikke de store variasjonene av brød», påstår Geir Aage. «Det er det vante det går i, så vi kan ikke eksperimentere alt for mye. Det er litt annerledes med gjestene som er her på ferie; de vil ofte ha noe litt nytt og spennende», mener han. Middag à la carte God fleksibilitet med lange middags-serveringer er et viktig gode for mange av gjestene som overnatter på Gyldenløve. «Vi har jo mange amerikanske gjester hos oss», sier hotellverten, «mange av disse langtidsgjestene reiser mye, og ønsker ikke buffetservering, men foretrekker å kunne sitte ved et bord og velge fra en meny. Det er klart det er dyrere for oss å drifte à la carte-servering; du vet aldri hvor mange som kan komme, og du må ha personale på plass til å servere mange, men vi vet at det er dette gjestene våre ønsker. Vi har et fantastisk kokketeam som lager både internasjonale retter og lekker, norsk tradisjonsmat. Kvaliteten er høy! For oss er det viktig å vise omsorg for den enkelte gjest, slik at alle føler seg sett og ivaretatt.» Sikkerhet i høysetet På Gyldenløve Hotell fordeler innlosjeringen seg over hele året, og da er det er lettere å holde på personalet og ha en jevn forutsigbarhet enn på mer sesongbaserte overnattingssteder. Gjestene er her som regel i lengre perioder om gangen, og noen av stamgjestene blir nesten blir som familie for dem som jobber her. I tillegg er det viktig å ha den profesjonelle delen av driften i

1 orden. Mange bedrifter har klare krav til sikkerheten til sine ansatte som bor på hotellet. For at et businesshotell skal kunne vinne anbudsrunder, er det forventet at sikkerheten til enhver tid er i optimal. Rommene bør også ha visse spesifikasjoner; med en god kontorplass, gratis og stabil nettilkobling og andre praktiske løsninger for travle forretningsreisende. Snur kappen etter gjesten Kongsberghotellet kjenner det godt når det skjer endringer i bedriftene i Teknologiparken like ved. Hotellene er de foretakene som først rammes når nedgangstidene slår til, og som sist kommer seg opp av bølgedalen igjen. I følge hotellsjefen er det godt at den verste krisetiden i oljebransjen er over – for nå. Streifende sommerturister Den årlige Kongsbergfestilvalen fyller også opp sengene på hotellet, og da er menyene helt annerledes enn ellers i året. Hotellet skulle nok gjerne hatt litt mer av turiststrømmen om sommeren, men for de store turistrutene over fjellet til Vestlandet, passer det ikke med en hvilepause i bergstaden. «Dette er jo en type hotell hvor det kan bli litt stille om sommeren og til jul og påske», sier Geir-Aage. «Da må vi bemanne hotellet ned, men heldigvis ikke i så lange perioder at vi mister våre ansatte!», sier han. «– og når alt kommer til alt, er det aller viktigste for oss er å ta vare på de faste stamkundene», sier hotellverten, «og at vi når de rette målgruppene i markedsføringen vår. Vi bruker også bookingtjenester på nett for å fylle opp sengeplasser, men det er viktig å holde kontrollen på dette selv, slik at vi har plass til de faste stamkundene vi vet kommer!»

28


Mattema

2

3 1. Oddbjørg Haugo og daglig leder Geir-Aage Tveito ønsker gjestene velkommen i resepsjonen. 2. Sentralt beliggende Gyldenløve Hotell i Kongsberg en tidlig vintermorgen. 3. Selvplukk av urter og kjøkkenets eget paprikasyltetøy står klar til at gjesten kan forsyne seg. 3. Juice og frukt er populært på frokostbuffeten, og kjøkkenpersonalet må stadig fylle på tankene. På Gyldenløve Hotell har du også mulighet til å presse appelsiner selv. 4

29


Mattema

Mat til mange

På Gyldenløve i Kongsberg har de ansatte full kontroll: «- Et plutselig innrykk med mange gjester på én gang? – Ikke noe problem, for den beredskapen har vi jo inne hele tida!», sier daglig leder Geir-Aage. «– Sånn er det jo når vi driver en bedrift som dette; vi må være forberedt og klar for det meste hele tiden. – Og så er vi prisgitt å ha nok av lagerfasiliteter selv; til frysevarer, kjølevarer og tørrvarer. I tillegg er en av våre store fordeler at vi har et personale som har full kontroll, og vi har et godt samarbeid med Servicegrossisten Cater.

BUFFETEN Mange av fjellhotellene våre har allerede vært gjennom de store vinterutfartsferiene, og snart står sommerens innrykk for tur. Allerede tidlig i mai kommer de første turistbussene. Store horder med mennesker velter inn hotelldørene seint en fredags ettermiddag, slitne og sultne etter en lang reise.Forventninger eller ikke, når storinnrykket slår til, er det bare én serveringsform som duger; buffeten. Det er egentlig forståelig at den er så populær; Folk har ofte ikke spesifikke matfavoritter, men ønsker å ha et mangfold av valgmuligheter når de er på ferie. For hotellets del, er det en pratisk måte å mette mange ulike typer mennesker innenfor et kort tidsrom.

Tips til hotellbuffeten • Variasjon og mangfold er viktig. Gjestene som kommer er ofte veldig ulike. Sett opp retter som er så ulike som overhode mulig, men unngå at retter kolliderer. • Ha med en del av det tradisjonelle, som roastbiff, gravlaks og eggerøre, men ta alltid høyde for at folk også vil smake nye retter. Prøv å lage egne rullader, sauser og dressinger, og sett ditt eget preg på buffeten.

Flere hotellansatte vi har snakket med sier at en av de største utfordringen ved buffetservering, er faren for svinn, spesielt hvis maten blir stående fremme i lengre perioder om gangen. En annnen utfordring med buffet, er at kokken ikke kan planlegge gjestens tallerken, og det er vanskelig å kalkulere med hva det vil gå mest av. Da er det lurt å være forberedt; – og ha mye mat på lur! SG

• Tenk på hvordan du presenterer maten. Ikke less oppå, men del opp maten i porsjoner og få det til å se lekkert ut. Legg heller maten ut i mange omganger. • Om du ønsker å spare noen kroner på buffetserveringen, kan det være lurt å tenke på rekkefølgen av rettene.Plasser varer med stort volum og lav kost, som salat, brød og pasta føst, slik at gjesten fyller opp tallerkenen med dette. Plasser heller de «finere» råvarene senere på buffeten.

Som tilbehør på en buffet kan det være lurt å ha med:

• Pass på at det er retter på buffeten som allergikere kan spise. Husk at også disse kundegruppene er veldig bevisste på kvalitet og er nysgjerrige på det som er nytt og spennende.

• En god olivenolje • Balsamicoeddik • Salt

• Ikke bruk masse tid på pynt og anretning. Maten er fin i seg selv, så det holder lenge å legge på litt friske urter og fersk frukt og grønnsaker. Fargesterk mat, som friske jordbær, druer og klaser med cherrytomater, liver opp.

• Pepper • Oliven

• Ferskt brød og smør

Kokken

• Salat eller oppskåret frukt

• Sørg for å holde det rent og ryddig på buffeten. Er bordet ryddig, blir også gjesten mer forsiktig når han/hun skal forsyne seg, og du unngår søl, og kanskje unødvendig svinn.

30


Mattema

FERIELYKKE PÅ HOTELLMENYEN Tekst: Helene Ask Hunskaar

Tilbake til røttene

Fremtidens turistgrupper

Særegen norsk mat:

Opplevelsesturisten

• Varianter av sveler, lefse og flatbrød. • Gomme, prim, rømme og andre tradisjonsrike seterprodukter. • Grøttradisjoner. Vassgraut og grøt av grovt korn ble servert til hverdags, og rømmegrøten til fest. • Sild og poteter. I dag: spennede spekesildvarianter. • Røkelaks, gravlaks og rakørret. • Supper på lett tilgjengelige ressurser som poteter, nesler og neper. • Lokalt øl; ble tidligere brygget på de større gårdene. • Spekemat, bl.a. morrpølse, en av de eldste spekeproduktene våre. • Flesk og varianter av flesk og duppe, kjøttgryte og -suppe. • Produkter av lammekjøtt: Ble spist ferskt på høsten, men i tørkede varianter ellers i året. • Produkter av storfekjøtt, spesielt fra de eldre rasene våre: Telemarksfe, vestlandsk fjordfe, dølafe, trønder- og nordlandsfe.

Denne turistgruppen har vi sett antydninger av et par tiår alledere. Turister blir stadig mer reisevante, og mange har god kunnskap om landet de skal til. For stadig flere turister er det ikke lenger nok å reise til et sted for å slappe av og nyte livet. Hele opplevelsespakka bli en stadig viktigere del av ferien. Det kan være snakk om action og adrenalin, eller rett og slett kjenne tradisjoner og autentisk hverdagsliv litt ekstra på kroppen. For oss som driver med mat, kan kanskje lokke med matservering utenom det vanlige, eller kanskje et kurs eller åpne muligheten for lokale smaksprøver?

Økoturisten

Turisme som i følge Store Norske Leksikon; «ivaretar, forsterker og fremhever et steds lokale egenart – miljø, kultur, estetikk, kulturarv – og som kommer lokalsamfunnet til gode.» Dette er reiseform med stigende popularitet, spesielt blant yngre reisende. Økoturismen stiller krav og har en egen sertifisering. Noen «leveregler» denne turistgruppen har: • Velg en miljøbevisst reiseoperatør, vær kritisk, kom med spørsmål og krav • Velg miljømerkede hoteller • Ikke bytt håndklær og sengetøy hver dag • Spar strøm og vann

HOTELLBEVERTNING - SJEKKLISTE:

• Kjøp lokal mat og lokale produkter

Bli kjent med turismen og de lokale spesialitetene i din region.

Visste du at Norge har noen av de strengeste reglene for «Økoturisme» enn noe annet land?

Sett opplevelsen i fokus. Kan du bruke ideer fra gode opplevelser du har hatt som turist selv? Hvordan overraske en norsk turist?

Luksusturisten

Med «luksus» er det ikke nødvendnigvis her snakk om glam og shopping, men om tilrettelegging av personlige reiseopplevelser til grupper, ofte gjennom pakkereiser skreddersydd av eksklusive reisebyråer. Turistene i denne kategorien er pengesterke og betaler for å oppleve det autentiske – på sin måte. Maten kan godt serveres i på et reindyrskinn i en lavvo, eller i et forblåst naust; atmosfæren alene er en del av hele opplevelsespakka, men kvaliteten på det som serveres skal være av ypperste klasse.

Har det lokale turistkontoret noen kulinariske ideer eller spesifikke forespørsler?

Kilder: storenorske.no, hanen.no, innovasjonnorge.no, matmerk.no 31


Mattema

1 Foto og oppskrift: matprat.no

2 Foto og oppskrift: norrek.no 32


Mattema

1

2

BØNNESALAT MED EGG I GLASS

GRØNNKÅL-SMOOTHIE Denne knall grønne smoothien er supergod og supersunn. Prøv den som shot til frokostbuféen, som ren næringsdrikk i institusjon eller bare som en herlig forfriskning!

Salat på glass er gøy og mulighetene er mange. Her er glasset fylt med balsamicovinaigrette, bønner, salat og egg. Supert på lunsjbuffeten eller for travle turister på farten!

$ 12 personer

Tilberedes kaldt

15 min

$ 10 personer

Kostpris rimelig

Tilberedes kaldt

15 min

Kostpris rimelig

Du trenger: • 1200 g Norrek grønnkålsmoothie eller din egen miks av grønnkål, mango og ananas • 15 dl eplejuice

Du trenger: • 12 egg • 300 g edamamebønner (soyabønner) • 3 boks hermetisk kidneybønner (á 290 g) • 1 1⁄2 pakke babyspinat (á 65 g) • 12 ss balsamicovinaigrette

Evt. kan tilsettes: • 9 ts ingefær, hakket, eller: • 3 ts chili rød, hakket

Slik gjør du: Kok egg i 8-10 minutter. Avkjøl i kaldt vann og skrell dem. Kok opp en kjele med lettsaltet vann og ha i dypfryste edamamebønner. Kok i 1-2 minutter, og hell av vannet. Skyll bønnene i kaldt vann slik at de bevarer den fine grønnfargen sin. Skyll kidneybønner. Ha balsamicovinaigrette i bunnen av mindre porsjonsglass med lokk. Legg deretter i bønner, egg og spinat.

Slik gjør du: Bland grønnkålmisk og eplejuice sammen i en blender til du får en jevn drikk. Om du vil ønsker en ekstra liten snert, kan du ha i litt frossen ingefær eller chili i tillegg. Serveres i vanlige drikkeglass. Kan også serveres i shotglass, i mindre porsjoner.

Rett før servering; snu glasset, slik at dressingen blir fordelt over salaten.

Tips: Tilsett litt havregryn, og du har drikk som metter enda litt mer.

33


Produktnyheter

EN NY VÅR KYLLINGVINGER I TRE VARIANTER Vestfold Fugl er opptatt av en bærekraftig fremtid og derfor slår de et slag for kyllingvinger, og å sikre utnyttelse av hele kyllingen. De utvider derfor sitt sortiment på vinger med tre nye varianter for å øke etterspørselen av denne undervurderte råvaren: Kylling overvinge smoked BBQ-marinert i en røkt og syrlig marinade. EPD: 5227095 Basic-serien er det mest prisgunstige alternativet: Kylling vingemiks basic, rå. EPD: 5227061 Ferdig grillet med aromatisk smak av fermentert sort pepper: Kyllingvinger fermentert pepper. EPD: 5227152

RYGGSTØVSUGER FRA LILLEBORG

FREIA MELKESJOKOLADE TUTTI FRUTTI

Taski Aero ryggstøvsuger er best i klassen på ytelse, vekt og brukerkomfort. Velg mellom batteridrevet- eller strømtilkoblet modell. Batterimodellen passer spesielt godt til transport, teater/kino og områder med mye persontrafikk. En lett støvsuger med smidig profil og lav lyd som gjør at man kan støvsuge uten å plage omgivelsene.

Freia lanserer en spennende og unik smaksopplevelse i plateporteføljen - gelegodteri med deilig fruktsmak og Freia Melkesjokolade.

OREO JOY FILLS – EN HELT NY KJEKSOPPLEVELSE

WASA HAPPY & ENJOY

Oreo Joy Fills er søte, sprø kjeksputer med deilig kremaktig fyll. Det kommer to ulike varianter: Oreo Joy Fills Original med vaniljekremfyll og Oreo Joy Fills Choco Caramel med karamellfyll. Begge kommer i pakker på 90g, med 90 små, sprø biter. Perfekt for deling og perfekt når du er litt småsulten.

Denne nye serien med premium knekkebrød møter forbrukernes etterspørsel når det gjelder frø og topping, spennende ingredienser og ikke minst smak. Happy er bakt på fullkornsrug,- og hvetemel, og er toppet med gresskar og havsalt. Inneholder hele 17,1 g protein og 20,3 g fiber. Enjoy er bakt på fullkornshvetemel og toppet med grønnkål og søtpotet, og inneholder 16,2 g protein og 14,3 g fiber.

«Vi ønsker å pirre forbrukernes nysgjerrighet med en ny spiseopplevelse, en spiseopplevelse som i dag ikke er tilgjengelig på markedet: hvor en soft og chewy gelegodis med fruktsmak er blandet inn i vår kjente og kjære Freia Melkesjokolade», sier Sr.Brand Manager Monica Paulsen Ygre.

Happy EPD: 5186150 Enjoy EPD: 5186101

34


Produktnyheter Mattema

NYE SUNNE RÅVARER FRA NORREK Tilberedes fra dypfryst tilstand – raskt og enkelt! Rødbeter økologisk Av alle rotgrønnsaker, har rødbeter høyest innhold av antioksidanter. Lag en kremet salat til brødskiva, eller bak den i ovnen med litt olje og krydder til middag. 2x2,5kg. EPD: 5129267 Mango halve i beger Nå får du også halve mango! Perfekt for tynne skiver i sushi, i en poke-powl eller i en lekker dessert. 2 brett á 1,25 kg. EPD: 5231519 Solbær Dette vitaminrike mørke bæret bør vi spise mye mer av! Server en kald suppe toppet med vaniljekesam, eller en chutney til favorittosten. 2x2,5 kg. EPD: 5231568

3 NYHETER FRA JÆDER Kylling Achiote Krydret Kyllingfilet fra Hå som er smaksatt med achiote og sous vide behandlet. Passer ypperlig til autentisk meksikansk mat. Smakfullt og lett anvendelig. 6 pk x 1 kg. EPD: 5162680 Biff meksikansk krydret Biffkjøtt som er langtidskokt og smaksatt med krydder fra det autentiske meksikanske kjøkken. Utrolig mørt og anvendelig produkt som kun trenger litt oppvarming. 6 pk x 1 kg. EPD: 5165063 Hamburger Homestyle 120 g fersk Nå lanserer vi en ny, etterspurt vektklasse av Homestyleburgeren som ferskvare. Råvarer fra bog og bryst grovkvernes i denne premiumsburgeren. Burgeren ser hjemmelaget ut. 20 stk x 120 g. EPD: 5194741 35


Sammen er vi stolte Servicegrossister Våre leveregler: Vi strekker oss lenger Vi er tett på våre kunder Vi leverer med et smil Vi holder det vi lover Vi gjør våre kunder konkurransedyktige Bestill på sg.no


ET LØNNSOMT MEDLEMSKAP Bli en del av storhusholdningsbransjens beste innkjøpssamarbeid! Gratis medlemskap gir deg: √ En enklere hverdag √ De beste leverandøravtalene til meget gode betingelser √ Personlig service og lokal forankring

For nærmere informasjon og innmelding: Tlf. 24 12 67 00

E-post: firmapost@systemkjop.no

systemkjop.no

DE BESTE TOMATENE GIR DEN BESTE KETCHUPEN “To do a common thing uncommonly well brings success.”

FØLG OSS PÅ FACEBOOK facebook.com/haugengruppenfoodservice

www.haugen-gruppen.no/foodservice

Ole Moksnes AS

Henry J. Heinz


SALATMESTERNS PÅLEGGSSALATER

Noe for enhver smak! Italiensk salat Chilikreps i Aioli Kyllingcurry salat

Rekesalat Andre produkter: Tilbehørssalater Majoneser Dressinger Pizza/ kebab Tilbehørs- og middagssauser Ketchup & sennep Woksauser Sildeprodukter Sjømat

Produkt

Vekt

Epdnr

Varenr

Kylling Currysalat 3kg

4917787

2520

Rekesalat 15%

4 x 900gr

873075

7000

Rekesalat 15%

3 kg

163618

0224

Chilikreps i Aioli

4 x 900gr

1703404

7914

Chilikreps i Aioli

3 kg

1665041

7915

Italiensk salat uten kjøtt

4 x 900gr

873257

7003

Italiensk salat uten kjøtt

3 kg

163220

0284

Råvarene er alt!

SalatMestern AS – Pancoveien 16 – 1624 Gressvik. Tlf: 69 36 10 30 – E-post: ordre@salatmestern.no


FA N TA S T I S K G O D K A F F E PÅ E N E N K E L M ÅT E

nyhet!

L’ O R P R O M E S S O OVERLEGENT ENKEL - OVERLEGEN SMAK Espressobaserte kaffedrikker med og uten melk, men uten søl. Kun 7 minutter til rens pr uke. Ta kontakt med oss på tlf 815 52 333 eller NO-salessupport@jdecoffee.com Vi setter g jerne ut maskinen på prøve, helt uten forpliktelser.

JDEprofessional.no

Profile for Brand Center

GOURMET #2 2019  

Servicegrossistenes eget matmagasin

GOURMET #2 2019  

Servicegrossistenes eget matmagasin