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di Daniela Delogu, Senza Panna per la pasta brisée • 200 g farina o di grano tenero • 100 g burro salato • 1 cucchiaio zucchero • acqua qb per la farcitura • 300 g ricotta di pecora • 200 g bietole pesate cotte • 300 g salmone fresco • 100 g provola affumicata • 80/100 g parmigiano • 4 uova 125 g yogurt denso (in mancanza latte 100 g) • sale, pepe, noce moscata, scorza di arancia non trattata Preparare la pasta brisée: lavorare con le dita il burro morbido in una ciotola insieme alla farina , zucchero e al sale fino a quando esso sarà stato completamente incorporato dalla farina. Unire l’uovo (e se necessario poca acqua freddissima) e continuare ad impastare, ma senza lavorare troppo la pasta, fino a quando si ottiene un impasto omogeneo, fare una palla, avvolgere con pellicola e mettere a riposare in frigo almeno mezzora. Stendere la pasta da quiche con il mattarello su un foglio di carta da forno fino ad uno spessore di circa 3 mm e rivestire uno stampo rotondo da 24 cm di diametro leggermente imburrato (formando sia la base che i bordi) tagliando con un coltello a lama liscia, molto affilato, le eccedenze di pasta.

© Daniela Delogu

Con la pasta avanzata si possono fare roselline, foglie o qualunque altra decorazione. Mettere le decorazioni in frigo. Preparare la farcitura: in una ciotola capiente lavorare, con una spatola o un cucchiaio di legno, la ricotta insieme a 3 uova, il parmigiano grattugiato e lo yogurt fino ad avere una consistenza cremosa. Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Aggiungere la provola tagliata a cubetti piccoli e aggiustare di sale e pepe tenendo conto che la provola affumicata è già salata di suo. Dividere in tre parti uguali il composto di ricotta e in uno aggiungere le bietole lessate , ripassate in padella con olio, poco sale (e se piace aglio e peperoncino, io non li ho messi). Sul fondo della teglia fare un primo strato sottile. Fare un secondo strato con il secondo terzo di crema a cui avrete aggiunto la provola tagliata a cubetti piccoli, non salare il formaggio è già salato. Livellare sempre bene gli starti. Nella crema di ricotta rimasta aggiungere un uovo, mettere un po’ di noce moscata, amalgamare bene e aggiungere il salmone cotto al vapore (io l’ho cotto con un vapore affumicato al Lapsang Souchong) e aggiungere questo ultimo strato nella teglia come strato finale. La farcitura deve essere salata poco perchè la quiche verrà decorata alla fine con poco sale in grani. Decorare a piacere. Prima di infornare distribuire sulla superficie un po’ di formaggio grattugiato, pochi grani di sale nero delle Hawaii, pochissima scorza di arancia e qualche fiocco di burro salato. Cuocere in forno caldo per 50 minuti. Servire tiepida.

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Creative communities, food blogging, writers, open source, creative commons, open data... Governare ciò che apparentemente è ingovernabile....

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