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di Moreno Cedroni

LA SCATOLETTA DI PESCE GUSTO “SIMMENTHAL” INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ph. by Dvorak319 - Flickr.com

500 g di rombo 500 g di spigola 50 g di carota 50 g di sedano 150 g di cipolla bianca 21 g di sale 20 g di olio extravergine di oliva 5 g di gambi di prezzemolo 200 g di pendolini

PREPARAZIONE DEL BRODO

Sviscerare e filettare il rombo e la spigola. Far sobbollire 1 litro di acqua aromatizzata con 30g di carota, 30g di sedano e 30g di cipolla bianca salata con 12 g di sale. Adagiare i filetti di pesce per 3 minuti nel  court-bouillon, spegnere la fiamma e lasciar riposare per altri 5 minuti. Al termine scolare e raffreddare.

Lavare le spine e la testa dei pesci in acqua corrente fino a che risultino pulite. Mettere l’olio extravergine di oliva in un tegame e soffriggere le teste e le spine insieme a 20g di sedano, 20g di carota e 20 g di cipolla. Aggiungere 400g d’acqua, i gambi di prezzemolo e 4g di sale. Al primo bollore schiumare e filtrare il tutto al colino cinese. Unire al brodo ancora caldo 100g di cipolla tagliata a julienne, i pendolini tagliati in 4 parti, 5 g di sale e il pesce. Mettere il tutto in 4 scatolette, oppure in 4 piatti fondi e far raffreddare. Il collagene presente nella testa dei pesci renderà il brodo gelatinoso. La temperatura di mantenimento è tra i 2°C e i 4°C. La temperatura ideale di degustazione è di 10°C in estate e 15°C in inverno.

Ph. by Galant - Flickr.com

Ph. by © M oren oC ed ron i

PREPARAZIONE DEL PESCE

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