Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

Wydawany NIEPRZERWANIE od 1999 roku

LISTOPAD NR 11 (171) / 2013

ISSN 1508-6194

Por adsntał a rubryk a ik Hote l ar z a: str. 34 -36

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ODKRYWANIE TAJEMNIC NAJLEPSZYCH SZEFÓW KUCHNI NIE JEST . AZ TAK TRUDNE. WYSTARCZY USIA,S’C’ Z NIMI PRZY STOLE.

THE FINE DINING WATERS


w numerze

10

24

TEMAT MIESIĄCA – Święta na zamówienie

Zmieniają się bożonarodzeniowe zwyczaje Polaków. Wigilię coraz częściej spędzają poza domem – nie tylko w restauracjach, ale wyjeżdżają do pensjonatów, hoteli czy ośrodków turystycznych w kraju, a nawet za granicą. Gdy decydują się ją świętować u siebie, chętnie zamawiają dania w firmach cateringowych. W dodatku coraz częściej łamią świąteczne kanony, spożywając nowe, oryginalne potrawy. Takie oto znaki czasów. Felieton:

18

6 Deska serów TEMAT MIESIĄCA:

8 Zamówił, zjadł i nie chce płacić? 10 Święta na zamówienie zoom:

14 Trendy: Do „detronizacji” karpia jeszcze daleko 18 Trendy: Wysublimowane trunki na dobry wieczór 20 Reportaż: USA - Styl życia dyktowany bywaniem w restauracjach 22 Franczyza: Jaka cena za franczyzę? prezentacje:

Kulinarna Polska: Althaus w Gdyni w światowym konkursie Restaurant & Bar Design Awards Wywiad: Jakub Walczak i Tomasz Zdrenka 26 zdobywcy Kulinarnego Pucharu Polski 2013 24

34

od kuchni:

28 Menu: Królowa zupa w codziennej odsłonie VADEMECUM:

29 Wyposażenie: Firmowe spotkania bez stresu 32 Prawo: Nowelizacja złagodzi skutki kryzysu poradnik hotelarza:

34 Prezentacje: Dla zapracowanych relaks wśród zieleni w kadrze

37 Zapraszamy na… 39 Wydarzenia 46 Gdzie warto być… nowości:

47 Nowości na rynku gastronomicznym

14


MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Między hamburgerem a gęsiną, czyli o wolności wyboru Rzadko kto przyznaje się do tego, że po prostu lubi dania typu fast food, kocha hamburgery i wszelkie kulinarne wariacje na ich temat. Nie jest mile widziane zajadanie się kotletem mielonym (bo już od dawna nie siekanym, jak chciał pomysłodawca), mięsem włożonym między dwie części sezamowej bułki, urozmaiconej kilkoma skrawkami „zdrowej” zieleniny. Ale to właśnie ten hamburger będzie obchodził w przyszłym roku 110. urodziny i, jak na takiego „staruszka”, ma się wyśmienicie. Przekonaliśmy się o tym zwłaszcza podczas wyjątkowej eskapady do USA, gdzie nasz szef – Prezes Wiesław Generalczyk, jako jeden z nielicznych Polaków, brał udział w Bank of America Marathon w Chicago. Spostrzeżeniami z pobytu w Ameryce, która przestała już być marzeniem Polaków, piszemy na stronach 20-21. Przyznać jednak trzeba, że i w Polsce zwolenników hamburgerów nie brakuje! Pojawiające się w miastach budki – samochody serwujące burgery nie narzekają na brak klientów. Co więcej – na portalach traktujących o kulinariach doczekały się wielu pozytywnych ocen. Po cichu w branży mówi się o strzale w dychę z tym pomysłem! Zresztą dychę kosztuje także hamburger (wersja podstawowa). Danie to szybkie, syte, poręczne i smaczne, jak twierdzą jego wielbiciele, zaczęło pojawiać się także, jako sztandarowe, w ofercie niektórych restauracji. Z drugiej strony na talerzach w lokalach gastronomicznych mości się właśnie gęsina i dziczyzna, zwłaszcza sarnina....A amatorów tych dań także jest wielu. Po pierwsze dlatego, że nie każdy wie, jak mięsa te przygotować, by były miękkie, soczyste i estetycznie podane. Po drugie – nie trzeba kupować dużej porcji, by poczuć smak mięs, które w świecie uchodzą za typowo polskie! Gęsina i dziczyzna, powróciwszy do łask, są tematami kulinarnych zmagań kucharzy biorących udział w konkursach. Piszemy o nich m.in. prezentując znakomitych Jakuba Walczaka i Tomasza Zdrenkę, zdobywców Kulinarnego Pucharu Polski 2013, a także w dziale „W Kadrze” relacjonując liczne konkursy. Laury są ważne, ale najważniejszy w lokalu jest Gość. Nieważne, czy zamówi hamburgera, schabowego, gęsinę czy wpadnie na kawę. To Jego wolność wyboru. Ma poczuć się dobrze, smacznie zjeść i zapłacić, a potem wrócić. Wtedy wszyscy będą zadowoleni i spokojni o przyszłość, nie tylko branży. Redaktor Naczelna

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Beata Marcińczyk beatam@poradnikresturatora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska, Nikodem Pankowiak Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu: Anita Kubiak tel. (61) 852 08 94 anitak@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 justynaw@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 mariuszsz@poradnikhandlowca.com.pl Maciej Twardowski – maciejt@poradnikrestauratora.com.pl Beata Kaźmierczak – beatak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo & layout Skład i łamanie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Zapraszam na stronę internetową Poradnika Restauratora www.poradnikrestauratora.com.pl a przez nią na naszego Facebooka

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Deska serów Nie ma wina bez serów i serów bez wina! Nawet przednie gatunki tego boskiego trunku zyskują na swojej mądrości i vice versa wino wydobywa barwy smaku odpowiednio dobranych serów. W tym cała sztuka.

| Felieton: mój stolik

I warto się tym zająć, bo po pierwsze – rośnie u nas kultura i spożycie wina, a po drugie – mamy naprawdę coraz lepsze, ba wręcz rewelacyjne p o l s k i e sery! Rzadko jednak w naszych restauracjach zamawia się na zakończenie obiadu lub kolacji – deskę serów. A jeszcze rzadziej w naszej gastronomii komponuje się tę deskę z polskimi serami! A przecież dwa i pół wieku temu, mój ulubiony, wielki znawca sztuki kulinarnej, Francuz Anthelme Brillat-Savarin, trafnie stwierdził, że posiłek bez deseru jest po prostu kulawy, a deser bez sera jest jak kobieta bez oka! Pozwólcie więc, że do karafki z francuskim czerwonym winem z miejsca zamówię deskę serów. I to wyłącznie polskich! W ramach modnej ciągle przyjaźni polsko – francuskiej. Czynię to nie bez kozery, bo ostatnio spotkała mnie spora niespodzianka. Zupełnie nieoczekiwanie odwiedził mnie dawny przyjaciel z Holandii, też dziennikarz, z którym spotykałem się na olimpiadach i mundialach – Johan. Wino miałem pod ręką i kawałek sera też.

6

Dwa i pół wieku temu, wielki znawca sztuki kulinarnej, Francuz Anthelme Brillat-Savarin, trafnie stwierdził, że posiłek bez deseru jest po prostu kulawy, a deser bez sera jest jak kobieta bez oka! – O rany ! Cóż to za świetny ser! – zachwycił się Johan. – Nasz, polski – odpowiedziałem. – Człowieku, to lepsze niż nasz „Old Amsterdam”. Gdzie go robią? Gdzie go można kupić! Bomba! Kupię i zawiozę do Holandii! Nie tylko mam nadzieję, ale i pewność, że będzie tam smakował. Producent, którym jest spółdzielnia mleczarska, rzeczywiście robi świetne, długo dojrzewające sery. I to nie tylko ten, którym zachwycił się

Tadeusz Olszański

mój przyjaciel, a który jak się okazało ma dwie nazwy (jedną zastrzeżoną przez sieć marketów), ale też inne, które dojrzewają 6 – 4 – 3 miesiące. To są autentyczne, wymyślone w Polsce, znakomite sery. O oryginalnej jakości tych, które mnie urzekły, zadecydowały trzy elementy. Klimat Podlasia, najlepsze pochodzące z wyselekcjonowanych gospodarstw mleko, wreszcie receptura i technologia wymyślona i troskliwie realizowana przez tamtejszych serowarów. W dodatku eksperymentują z nowymi gatunkami serów, którym smaku dodają czarnuszka, czosnek niedźwiedzi, kozieradka, a nawet imbir. Nie tylko zresztą Podlasie, ale i Lubelszczyzna, Małopolska, no i Tatry słyną ze świetnych serów. Polskie brie, camemberty, lazury są coraz lepsze. A oryginalności naszej bryndzy i oszczypków nikt nie dorówna. Bez najmniejszych zatem kłopotów i po niższej niż francuskie sery cenie można skomponować i promować polską deskę! A okazja się nadarza, na co zwrócił mi uwagę tenże Johan z Amsterdamu. – Z tym waszym serem to nawet Beaujolais Nouveau zyska na smaku! – powiedział. No właśnie, jak co roku w trzeci wtorek listopada, a więc 19 bm. skosztujemy pierwszego tegorocznego wina, w którym nawet gustuję. Jest zabawne w swojej inności, bo w przeciwieństwie do większości win nie miażdży się gron i nie wytłacza moszczu, tylko uzyskuje się go na zasadzie zgniatania owoców pod własnym ciężarem. Błyskawicznie więc fermentuje już wewnątrz owoców i dzięki temu otrzymuje się młode, niemal od razu nadające się do picia wino. Pierwszy sprawdzian rocznika. W dodatku ma konkurencyjną cenę, jest kreowane i dostępne. Od wina zacząłem więc i na winie skończę z niepłonną nadzieją, że do tej francuskiej zabawy z Beaujolais, która przyjęła się na naszym gruncie, dodamy polskie sery. Bardzo was o to proszę, kochani polscy restauratorzy włącznie z sommelierami! n Poradnik Restauratora 11/2013


Beata Marcińczyk

Fot. iStockphoto

Zamówił, zjadł i nie chce płacić? W połowie października w jednym z warszawskich lokali doszło do awantury z klientem. Młody człowiek nie chciał zapłacić za to, co on i jego goście zjedli i wypili. Wezwano policję, co rozwścieczyło mężczyznę. Sprawa trafić ma do sądu: znieważono funkcjonariuszy i  wyłudzono usługę gastronomiczną – doszło do tzw. szalbierstwa. Z problemem tym, że ktoś zamówił danie, ale nie chce za nie zapłacić albo po prostu nie ma przy sobie pieniędzy, restauratorzy spotykają się dość często. Jak sobie wtedy radzić? Kilka lat temu, jeszcze w tzw. erze przedinternetowej, kiedy nie wszystkie informacje trafiały do sieci, w Poznaniu długo grasował pewien 51-letni „smakosz”. Mężczyzna w średnim wieku, nieźle ubrany, zamawiał w najlepszych restauracjach danie, a po konsumpcji po prostu wychodził. – Działał tak około trzech lat, mimo że restauratorzy przekazywali sobie jego zdjęcia z informacją, by go nie obsługiwać. Gdy w końcu wpadł w ręce policji, gdzieś pod Warszawą, okazało się, że ma tzw. żółte papiery – opowiada dziennikarz, który interesował się sprawą. – Zresztą potem zaczął podawać się za policjanta... W 2009 roku głośna była sprawa 41-letniego mężczyzny spod Leszna. Nie tylko systematycznie odwiedzał restauracje w tym mieście, ale także w Rawiczu i Kościanie. Zjadał, a potem mówił, że nie zapłaci, bo nie ma z czego. W podobny sposób korzystał też z tak-

sówek. Gdy w regionie było o nim głośno, wyruszył dalej, do Poznania i „w teren”. Wpadł w Restauracji i Hotelu „Pod Kaczorem”. Rozmowy zakończyły się wezwaniem policji. Dokładnie rok temu mieszkaniec Elbląga przez dziesięć godzin zamawiał w jednej z restauracji w Ostródzie coraz to nowe dania. Gdy kelnerka zażądała zapłaty rachunku najpierw mówił, że uiści go koleżanka, która zaraz przyjdzie, ale potem przyznał, że nie ma pieniędzy. Gdy zjawiła się policja – twierdził, że zapłacił i kompletnie nie wie, o co chodzi kelnerce! Wszystkie tego typu sytuacje nie powinny się wydarzyć. Kto wybiera się do restauracji wie, że za tzw. usługę gastronomiczną będzie musiał zapłacić. Po drugie, na obsłudze lokalu czy sali spoczywa obowiązek dyskretnej obserwacji gości lokalu. Jeśli jednak zdarzy się przypadek, jakie tu opisujemy, działać należy błyskawicznie

To ciekawe... * W Chinach wyliczono, że w  ciągu roku w  restau-

* W angielskim South Shields w restauracji Kylin Buffet

racjach wyrzuca się tyle jedzenia, że można by wyży-

pozostawienie jedzenia na talerzu kosztuje aż 20 funtów.

wić 200 milionów ludzi. Urzędnicy doszli do wniosku,

Jest to więcej niż koszt posiłku dla trzech osób. Jedna

że to z powodu zbyt dużych porcji. Restauracje mają

z kobiet, którą kelner poinformował o  wysokości kary

je ograniczyć do takich rozmiarów, jakie są w stanie

za pozostawienie cebuli na talerzu chyłkiem zawinęłą ją

zjeść goście. Jeśli okaże się, że w danej restauracji na-

w serwetkę i schowała, udając, że ją zjadła.

dal wyrzucana jest żywność ta dostanie „żółtą kartkę”

* W Nowym Yorku na Brooklynie jest restauracja Eat,

i 1600 dolarów kary do zapłacenia. Podobno zasady

w której podczas obiadu nie wolno rozmawiać. Taką

takie wprowadziło już miasto Zhuhai, a przymierza się

„atrakcję”, po przemyśleniach wprowadził Nicholas Nau-

też Pekin.

man, szef kuchni, po pobycie w Indiach, gdzie widział, jak

| TEMAT MIESIĄCA

* W Sapporo (Japonia) w  restauracji Hachiko, której

8

buddyjscy mnichowie spożywają dania w absolutnej ciszy.

specjalnością jest tsukko meshi, czyli miska ryżu z ikrą

* Na Sycylii pewien Włoch działał, jak nasi, polscy „sma-

łososia, klienci płacą karę za niedojadanie. Danie kosz-

kosze” – zamawiał, jadł i nie płacił (rachunki na ok. 20

tuje 20 dolarów. Podobno jest tak smaczne, że zjadają je

euro). Wściekłemu restauratorowi zaproponował spot-

w całości niemal wszyscy goście. Jeśli jednak któremuś

kanie w sądzie. Tam okazało się, że sędzia pokoju stanął

zdarzy się zostawić coś na talerzu, musi zapłacić „do-

po stronie nieuczciwego konsumenta i orzekł, iż ten nie

tację” na rzecz rybaków, którzy w trudnych warunkach

musiał płacić, jeśli uważał rachunek za zbyt wygórowa-

ciężko pracują, by owego łososia złowić. Wysokość do-

ny. Media, krytykowały sędziego zwracając mu uwagę, że

tacji ustalana jest proporcjonalnie do ilości resztek.

stworzył groźny dla restauratorów precedens. Poradnik Restauratora 11/2013


i natychmiast. Rozmowa nie działa? Gość faktycznie nie ma pieniędzy? Należy go zatrzymać w lokalu (bez użycia przemocy!) i wezwać policję. – Przypadki wyłudzenia usług przeróżnego typu, w tym usługi gastronomicznej, zdarzają się bardzo często. W tej samej kategorii jest m.in. przejazd na gapę środkami komunikacji publicznej (po dwukrotnie nałożonej już karze według taryfikatora w ciągu roku). W nich jednak działają kontrolerzy, których nie ma przecież w restauracjach. Nie znaczy to jednak, że restaurator jest bezsilny wobec osób, które zamówią danie, skonsumują je i bez zapłaty będą chcieli wyjść. Restaurator czy obsługa sali ma prawo uniemożliwić wyjście takiemu Gościowi – mówi Barbara Zmierczak-Stawicka, radca prawny. O ile łatwo jest znaleźć przypadki szalbierstwa, to jednak trudno zdobyć informacje na temat kar, jakie nieuczciwi konsumenci ponieśli. Mężczyzna spod Leszna, gość Restauracji Hotelu „Pod Kaczorem” tłumaczył przedstawicielom mediów: Lubię jeździć po restauracjach i tyle. Od kary się nie uchylam. A karami tymi były prace na cele społeczne nakładane przez sądy grodzkie. W samym powiecie kościańskim w ciągu dwóch lat był 20 razy zatrzymywany przez policję. Szalbierstwo zagrożone jest karą aresztu, ograniczenia wolności bądź grzywny (patrz ramka). Restaurator ma prawo żądać zwrotu pieniędzy za danie, ale…. – To za dużo zachodu. Lepiej takiego delikwenta trochę postraszyć konsekwencjami, a informacje o jego „kulinarnym tournée” przekazać okolicznym restauratorom, by uważali i nie wpuszczali – komentuje jeden z przedsiębiorców.  Poradnik Restauratora 11/2013

Barbara Zmierczak-Stawicka, radca prawny Wyłudzenie usługi gastronomicznej (szalbierstwo) jest wykroczeniem zgodnie z art. 121 § 2  Kodeksu wykroczeń (kto bez zamiaru uiszczenia należności wyłudza pożywienie lub napój w  zakładzie żywienia zbiorowego, przejazd środkiem lokomocji należącym do przedsiębiorstwa niedysponującego karami pieniężnymi określonymi w taryfie, wstęp na imprezę artystyczną, rozrywkową lub sportową, działanie automatu lub inne podobne świadczenie, o  którym wie, że jest płatne, podlega karze aresztu, ograniczenia wolności albo grzywny) w takim wypadku zgodnie z § 3 można orzec obowiązek zapłaty równowartości wyłudzonego mienia. Z kolei zgodnie z art. 45. § 2 Kodeksu postępowania w sprawach o  wykroczenia art. 243 Kodeksu postępowania karnego stosuje się odpowiednio. Ten z kolei stanowi, że § 1. Każdy ma prawo ująć osobę na gorącym uczynku przestępstwa lub w pościgu podjętym bezpośrednio po popełnieniu przestępstwa, jeżeli zachodzi obawa ukrycia się tej osoby lub nie można ustalić jej tożsamości. § 2. Osobę ujętą należy niezwłocznie oddać w ręce Policji. Co to oznacza w praktyce? Że każdy ma prawo zatrzymać osobę, która wyłudziła taką usługę i zatrzymać ją wbrew jej woli, zawiadamiając niezwłocznie Policję. Biorąc pod uwagę uprawnienia osoby pokrzywdzonej (określone w art. 26 i 27 kodeksu postepowania w sprawach o wykroczenia), należy uznać za niedopuszczalne zakończenie czynności wyjaśniających w  sprawie o  wykroczenie jedynie postępowaniem mandatowym. Zastosowanie takiego postępowania spowodowałoby zamknięcie pokrzywdzonemu drogi do uzyskania orzeczenia obowiązku zapłaty równowartości wyłudzonego mienia. Wobec powyższego, w  sprawach o czyny określone w art. 121 § 2 kodeksu wykroczeń powinny być prowadzone czynności wyjaśniające, które należy zakończyć skierowaniem wniosku o ukaranie sprawcy wykroczenia do Sądu. Restaurator, manager czy obsługa sali ma więc prawo osobie, która zamierza opuścić lokal bez uiszczenia rachunku, uniemożliwić wyjście i zadzwonić po patrol policji, która po interwencji powinna skierować sprawę do Sądu.

| TEMAT MIESIĄCA

Fot. iStockphoto

Nieuczciwy gość wykorzystuje nadarzającą się okazję i po konsumpcji ucieka. Zostaje tylko pusty stół i niezapłacony rachunek.

9


Fot. iStockphoto

Rafał Boruc

Święta na zamówienie

| TEMAT MIESIĄCA

Zmieniają się bożonarodzeniowe zwyczaje Polaków. Wigilię coraz częściej spędzają poza domem – nie tylko w restauracjach, ale wyjeżdżają do pensjonatów, hoteli czy ośrodków turystycznych w  kraju, a  nawet za granicą. Gdy decydują się ją świętować u  siebie, zamiast ślęczeć godzinami w  kuchni podczas przygotowywania wieczerzy, potrawy chętnie zamawiają w  firmach cateringowych. W  dodatku coraz częściej łamią świąteczne kanony, spożywając nowe, oryginalne potrawy. Takie oto znaki czasów.

10

Na tegoroczne Boże Narodzenie statystyczna polska rodzina przeznaczy ok. 1500 zł, czyli o ok. 200 zł więcej niż w roku ubiegłym. Co piąty Polak wyjedzie na urlop w okresie świąt Bożego Narodzenia – wynika z najnowszych badań przeprowadzonych przez TNS OBOP na zlecenie Instytutu Turystyki. Najchętniej decydują się na to ludzie młodzi, nieco rzadziej rodziny z dziećmi. Najczęstszym powodem wyjazdu jest chęć ucieczki przed świąteczną gorączką i wielogodzinnymi, męczącymi przygotowaniami. Pracownia badawcza wskazuje, że na wyjazdy świąteczne decydują się przede wszystkim ludzie młodzi, wykształceni, pochodzący z dużych miast, bezdzietni i dobrze zarabiający. Znacznie rzadziej na opuszczenie domu w okresie świąteczno-noworocznym decydują się rodziny z dziećmi. Najczęstszym powodem takiej decyzji w tym wypadku jest wyjazd do rodziny mieszkającej za granicą lub chęć spędzenia czasu w alternatywny sposób i uniknięcia długich prac przedświątecznych. Wiele osób ma opory przed wyjazdem na urlop w  okresie świątecznym, z  powodu przywiązania do tradycji. Tymczasem wyjazd w okresie Bożego Narodzenia wcale nie musi oznaczać zerwania ze świątecznymi zwyczajami. Większość hoteli i pensjonatów organizuje tradycyjną Wigilię, podczas której każda rodzina ma swój stolik, przy którym może zjeść kolację, spokojnie porozmawiać i podzielić się opłatkiem. Hotelowi goście mogą uczestniczyć również we wspólnych rytuałach świątecznych, takich jak dekorowanie pierników, wspólne ubieranie choinki czy obdarowywanie prezentami z udziałem Świętego Mikołaja. Dzięki temu rodzinny wyjazd na Święta może być doskonałym rozwiązaniem dla tradycjonalistów. Na początku grudnia rozpoczyna się najgorętszy w roku czas dla branży HoReCa. Kucharze zaczynają na zapas przygotowywać potrawy wigilijne tak, by w czasie największego popytu niczego nie zabrakło. W czasie najbardziej rodzinnych Świąt przychody firm z branży wzrastają nawet trzykrotnie. Popyt jest tak duży, że trzeba zatrudniać dodatkowych pracowników.

Coraz częściej odchodzi się od tradycyjnego klimatu bożonarodzeniowych spotkań, w menu pojawiają się potrawy mięsne, a oprawa – zwłaszcza spotkań firmowych – przybiera bardzo rozrywkowy charakter. Restauratorzy przyznają, iż z roku na rok liczba zamówień na obsługę wigilijną rośnie mniej więcej o jedną trzecią. Nie zmieniło tego nawet spowolnienie gospodarcze.

W gronie rodziny Jeszcze kilka lat temu branża koncentrowała się niemal wyłącznie na obsłudze wigilijnych przyjęć firmowych, ale sporo się zmieniło. Poważnym źródłem zamówień stali się klienci indywidualni. Coraz częściej wynajmują miejsca w lokalach na rodzinne spotkania wigilijne, z których przed północą wyruszają na pasterkę. Wiele osób chętnie też korzysta z cateringu dostarczanego do domu, który uwalnia od godzin spędzanych w kuchni. Przecież Boże Narodzenie musi godnie wypaść. W wypadku zamówień indywidualnych królują tradycyjne dania: karp smażony i w galarecie, barszcz, uszka, pierogi z kapustą oraz grzybami, gołąbki, makowiec, etc. Tutaj ekstrawagancją jest już zastępowanie karpia solą czy modną od niedawna palią. Pojawiają się: żurek z prawdziwkami, łosoś w sosie cytrynowym, sandacz po grecku czy sum faszerowany mięsem innych ryb i warzywami. Tego ostatniego podaje się na zimno z sosem tatarskim. Pojawiają się zamówienia na sałatki, a tradycyjne gołąbki podawane są z kurkami lub prawdziwkami w śmietanie. Jednak zdarzają się również poważne odstępstwa od tradycji – dania mięsne. Należą do nich paszteciki francuskie (mielone mięso zawijane w ciasto francuskie), wędliny z renifera czy pasztet z żurawiną. – Pojawiają się klienci, którym w ogóle nie zależy na przestrzeganiu tradycyjnych zasad – uważa Wojciech Pietruszewski, właściciel Poradnik Restauratora 11/2013


Zdrowotelu w Łebie. W związku z tym w świątecznym menu pojawiają się: tatar z wędzonego łososia ze świeżym koprem, tymbaliki z pstrągiem i zielonymi warzywami, pasztet z drobiu z żurawiną, rolada z indyka, pulpeciki z łososia w sosie kaparowym na białym winie, kwaśnica na wędzonym boczku, zupa cebulowa na białym winie z parmezanem, sandacz z prawdziwkami i czarnymi truflami, kotleciki cielęce z pieczarkami i sosem truflowym czy pierś z kaczki z sosem z fig, daktyli i brzoskwiń. Jadłospisowi towarzyszą atrakcje, niejednokrotnie wychodzące poza standardowe dzielenie się opłatkiem i śpiewanie kolęd. Pałac Odrowążów w Chlewiskach proponuje wspólne robienie ozdób oraz strojenie choinki, łowienie karpia w pałacowych stawach (później trafiają na stół), Wigilię z prezentami od Świętego Mikołaja. XIX-wieczny pałac Paulinum w Jeleniej Górze oferuje świąteczne pakiety z noclegami w eleganckich apartamentach i tańszych pokojach. W przededniu Wigilii można korzystać z saun, jacuzzi, groty solnej i siłowni. Dzieci własnoręcznie przygotowują ozdoby choinkowe i prezenty przy choince. Wigilie kończy pasterka w barokowym kościele garnizonowym w Jeleniej Górze.

Z domu do lokalu – Święta jawią się nam jako czas odpoczynku od coraz bardziej zabieganej codzienności. Z tego powodu nie jesteśmy zbyt chętni, by poświęcać dodatkową pracę i czas na gotowanie. Wolimy odpocząć i kupić gotowe jedzenie. Widać to zwłaszcza w  dużych miastach – twierdzi Jakub Macewicz, socjolog. Wigilie domowe istotnie różnią się od tych, jakie firmy cateringowe szykują zazwyczaj. Na domowe Wigilie, rzadko kto zamawia obsługę kelnerską, bo w tym wyjątkowym dniu wolimy być tylko z rodziną. Ceny ustala się indywidualnie. To oferta szyta na miarę. Poradnik Restauratora 11/2013

Każdy klient jest inny. Jedni nie wyobrażają sobie wigilii bez tradycyjnego karpia, innym marzą się pierogi z rakami. Najczęściej firma cateringowa dowozi gotowe, przygotowane potrawy do klienta. Rzadko


Z szefem i kolegami  z pracy  Pod koniec minionej dekady CBOS przeprowadził badania, z których wynikało, iż 42% pracowników uczestniczy w przedwigilijnych imprezach firmowych. Upominki świąteczne trafiały do co dziesiątego zatrudnionego Polaka. Z okazji Bożego Narodzenia pracodawcy dawali też podwyżki albo premie, które trafiały do 18% zatrudnionych.

| TEMAT MIESIĄCA

Fot. iStockphoto

12

Hotelowi goście, przybywający na święta, mogą uczestniczyć we wspólnych rytuałach świątecznych, takich jak pieczenie i dekorowanie ciasteczek.

gotuje się je u niego w domu. Powód jest prozaiczny – w kuchni domowej często brakuje odpowiednich naczyń i urządzeń. Natomiast potrawy przyrządzane są według przepisu dostarczonego przez zamawiającego i według jego wskazówek. Aby zdobyć klientów firmy poszerzają menu o nowe, niecodzienne potrawy oraz proponują usługi dodatkowe – np. ustrojenie stołu wigilijnego, wypożyczenie specjalnej świątecznej zastawy czy też stołu lub krzeseł. Wiele lokali otwiera swoje podwoje w wigilijny wieczór lub o północy, ale nastawione są na klientów, którzy chcą być dalej od świątecznej atmosfery. Wtedy skończone są już pierwsze pasterki. O godzinie 24 kończy się też uznawany jeszcze przez wiele osób post. Spotkania towarzyskie w wigilijną noc stają się nową świecką tradycją. Kiedyś rodacy wracali z pasterki i rzucali się na bigos, kiełbasy i wódeczkę w domu, teraz „wychodzą na miasto”. Zdaniem Dominika Antonowicza, socjologa na Uniwersytecie im. Mikołaja Kopernika w Toruniu, spędzanie wigilijnej nocy w knajpce to adaptacja wzorców kulturowych z Europy Zachodniej. Taki zwyczaj istnieje w krajach niekatolickich, np. w Wielkiej Brytanii czy Holandii, gdzie święta nie mają tak religijnego i rodzinnego charakteru jak w Polsce. Teraz przywędrował do nas wraz z ludźmi, którzy wracają z Wysp. To przejaw odejścia od świąt, próba ucieczki przed ich metafizycznym wymiarem, a jednocześnie chęć spotkania się z niewidzianymi przez dłuższy czas znajomymi. Właściciele pubów, bo właśnie w nich koncentruje się nocne życie, rzadko organizują jakieś specjalne menu. Klienci świeżo po odejściu od świątecznych stołów są najedzeni. Do pubu przychodzą, aby odpocząć od sztywnej atmosfery podczas spotkań rodzinnych, aby porozmawiać ze znajomymi. Dominują piwo i mocniejsze alkohole. Raczej nie ma mowy o hucznych imprezach, didżeje puszczają spokojniejszą smooth, klubową muzykę.

– Spotkanie pracowników przy wigilijnym stole to jedna z najlepszych okazji do integracji pracowników czy kontrahentów. Zapraszając ich do wspólnego uczczenia świąt, pracodawcy okazują im szacunek, który ma olbrzymie znaczenie dla identyfikacji z firmą. To okazja do tworzenia bliższych więzi. Z psychologicznego punktu widzenia nie ma znaczenia, czy spotkanie ma miejsce w firmie czy w lokalu gastronomicznym, ponieważ w tym wypadku przede wszystkim liczy się atmosfera. Sprawą pracodawcy jest, aby była jak najbardziej przyjazna. Okazuje się zatem, że organizacja firmowego przyjęcia wigilijnego przez pracodawców nie jest jakąś fanaberią, ale przemyślanym, racjonalnym działaniem, kreującym ich pozytywny wizerunek, a także poprawiającym atmosferę w zespole. Te działania przekładają się na lepsze wyniki firmy – mówi Aneta Krukowska, psycholog biznesu, zajmujący się szkoleniami w firmach. Tu zdania są podzielone. Jedni preferują organizację spotkania na neutralnym gruncie – po godzinach pracy. – Być może wychodzi nieco drożej, ale atmosfera jest luźniejsza. Nikt nie marudzi, że trzeba świętować w pracy – tłumaczy Stefan Bajer, właściciel poznańskiej pracowni architektonicznej BS. Inni z kolei wolą poświecić kilka godzin w czasie

W czasie najbardziej rodzinnych Świąt przychody firm z branży wzrastają nawet trzykrotnie. Popyt jest tak duży, że trzeba zatrudniać dodatkowych pracowników. pracy i przygotować catering na miejscu. – Przed świętami ludzie są zagonieni swymi prywatnymi sprawami. Trudno jeszcze zobowiązywać ich do wyjścia na imprezę firmową – przekonuje Janusz Michalak, prezes firmy Termedia. Najczęściej jest zatem tak, że imprezy dla pracowników organizuje się na miejscu, w zakładzie pracy. Dotyczy to zwłaszcza większych firm. Natomiast zewnętrznych partnerów, Poradnik Restauratora 11/2013


współpracowników czy najlepszych klientów zaprasza się do restauracji.

Mniej lub bardziej  tradycyjnie  – Wigilię wypada przygotować – przyznaje szef gdańskiej firmy. Firma specjalizuje się w branży meblarskiej. Koniec roku to dla niej okres prawdziwych żniw. Nie może wtedy zapominać o kooperantach. Co roku, mniej więcej w połowie grudnia organizuje świąteczne spotkanie dla „przyjaciół firmy”. Najczęściej w dobrym hotelu z noclegiem. Wigilijna kolacja z menu delikatnie akcentującym tradycję kończy się grubo po północy. O świątecznym charakterze spotkania przypominają drobne prezenty dla gości na odjezdne. Kilka dni później odbywa się kolejne spotkanie – tym razem dla pracowników. Jest nieco skromniejsze, tym razem w sali konferencyjnej firmy. Upominki podobne, ale menu już skromniejsze i bardziej tradycyjne. Barszcz z suszonymi grzybami, pierogi, śledzie w sosie rodzynkowym, łosoś pod

beszamelem, karp w galarecie, sałatka meksykańska, pieczywo. Dla rozluźnienia atmosfery – grzane wino z goździkami. Spotkania przedświąteczne to także okazja, zwłaszcza w korporacjach, by spotkali się wszyscy pracownicy, łącznie z zagranicznymi i krajowymi kooperantami, a także przedstawicielami firm, świadczących usługi outsourcingowe. Poprzez pamięć o religijnym charakterze spotkania bywa na nie zapraszany duszpasterz, są życzenia, ale z myślą o gościach z różnych kulturowych kręgów inne jest menu. W takich przypadkach na catering składają się m.in.: boeuf strogonow, roladki wieprzowe, schab

Co piąty Polak wyjedzie na urlop w okresie świąt Bożego Narodzenia – wynika z najnowszych badań przeprowadzonych przez TNS OBOP na zlecenie Instytutu Turystyki. w galarecie, tartinki z salami i łososiem czy sałatka szopska. Nie brakuje alkoholu (wino białe, czerwone, wódka, gin, whisky). Przyjemny koniec roku oznacza też dla wielu dobry początek kolejnego. n

Jestem prawdziwą przyjemnością i to pod każdym względem… …bo jestem stworzona i upieczona w ponad 70% z przepysznie chrupiących jabłek Cripps Pink.

jemność? zepis na przy Znasz już pr tworzenia, ka rowce, sztu ie Najlepsze su - taki właśn żdy szczegół dbałość o ka r! he jest erlenbac

Wszystkie nasze wyroby produkowane są: n n

bez dodatku środków konserwujących bez dodatku utwardzonych tłuszczów i olejów roślinnych

n n

bez sztucznych barwników przy użyciu wyłącznie naturalnych aromatów.

erlenbacher backwaren gmbh Adam Gorzycki National Sales Manager-Poland Tel.: +48 600 204 473 adam.gorzycki@pl.nestle.com www.erlenbacher.pl

Nasz dystrybutor w Polsce Farutex Sp. z o.o. Tomasz Starosta Tel.: +48 691 390 634 www.farutex.pl


Marek Szymula

Do „detronizacji” karpia

jeszcze daleko

Jeszcze kilka lat i babcie wnukom będą opowiadać przy świątecznym stole o dawnej, zapomnianej już tradycji: jedzeniu karpia w wigilijny wieczór. Dziś świątecznego karpia na pięć sposobów coraz częściej zastępują inne, niejednokrotnie o wiele smaczniejsze ryby.

14

Karp w Święta to w Polsce tradycja i nikt temu nie przeczy. Warto jednak pamiętać, że jego wigilijna obecność na każdym polskim stole to tradycja stosunkowo młoda – sięgająca zaledwie kilkudziesięciu lat wstecz. Przez lata karp był przecież właściwie jedyną dostępną w  przedświątecznym okresie rybą. Nic też dziwnego, że z upływem lat zaczął kojarzyć się z Bożym Narodzeniem niemal tak jednoznacznie, jak choinka, pasterka, prezenty i śnieg. Obecnie śmiało można stwierdzić, że w ostatnich latach karp, tak jak i  śnieg w  Święta, są już passe. Bożonarodzeniowemu karpiowi w jakiejkolwiek postaci wypominana jest jego PRL-owska

okazji wspomnień dawnych czasów i świąt w zamierzchłym systemie. O karpiu mówi się już bez ogródek, że to „rybi chwast” –

Potrawy z ryb, szczególnie tych słodkowodnych, serwowane na polskich stołach świątecznych w czasach I Rzeczypospolitej były przyrządzane na wiele różnych sposobów i wprowadzały w zachwyt nawet najbardziej wybredne podniebienia zagranicznych gości. proweniencja. Jeśli jest w ymieniany w jakimkolwiek kontekście, to raczej właśnie przy

Boże Narodzenie kojarzy się nam z kuchnią rybną, ale niektórzy zamiast karpia wolą bardziej szlachetnego łososia. Poradnik Restauratora 11/2013

Fot. iStockphoto

| ZOOM: TRENDY

Wiedza Polaków dotycząca ryb w ostatnich latach stopniowo rośnie, konsumenci coraz częściej wybierają rybne potrawy w restauracyjnym menu.


Fot. iStockphoto

Artur Musztyfaga Doradca kulinarny, Farutex Ciekawym zamiennikiem dla tak bardzo popularnego karpia mogą być inne ryby słodkowodne, które odławiamy również w polskich stawach. Na dużą uwagę zasługuje szczupak, lin, amur, okoń, sum oraz jesiotr. Każda z tych ryb jest bardzo smaczna i  każda nadaje się do przyrządzenia zarówno na zimno, jak i na ciepło. Osobiście jako wigilijną alternatywę dla karpia, polecam smaczną, a jednocześnie ciekawą rybę, czyli lina. Lin ma bardzo smaczne, białe, średnio tłuste i nieco słodkawe mięso o zabarwieniu bordowym. Lina nie skrobiemy, bowiem ma bardzo mocno osadzone łuski. Wystarczy usunąć śluz i wrzucić rybę na patelnię. Łuski rozpuszczają się w temperaturze 80 stopni, tworząc smaczną chrupiącą skórkę. Doskonałą propozycją na wigilijną kolację jest smażony lin w  sosie kurkowo-winogronowym z  dodatkiem wytrawnego martini extra dry. Składniki sosu na 4 porcje:

• • • • • • •

kurki 150 g winogrona białe 120 g cebula 50 g martini extra dry 50 ml biały krem balsamiczny 20 ml śmietana Debic Culinaire 150 ml sól, pieprz cytrynowy.

Sposób przygotowania

| ZOOM: TRENDY

Kurki gotujemy w mleku, następnie płuczemy i  odciskamy.

16

Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy. Gdy cebula się zarumieni dodajemy kurki, a następnie pokrojone na pół (wzdłuż) owoce winogron. Do tak podsmażonych składników wlewamy martini i  biały krem balsamiczny. Na koniec podlewamy śmietaną i  redukujemy do uzyskania konsystencji delikatnego sosu. Doprawiamy do smaku. Przygotowany sos wylewamy na talerz, serwując na nim wcześniej usmażonego lina.

Mimo upływu lat w wielu domach i lokalach w świątecznym menu królować będzie jednak karp.

niegodny, by stawiać go na świątecznym stole. To teza tylko częściowo słuszna. Tradycja i nowoczesność Współczesna kuchnia, związana ze świętami Bożego Narodzenia jest kuchnią specyficzną. Z jednej strony bazuje na tradycji – starych przepisach, smakach, aromatach pamiętanych z dzieciństwa. Nawiązuje do naszego kulinarnego dziedzictwa. To powrót chociażby do sutej, przebogatej polskiej kuchni czasów I Rzeczypospolitej. To właśnie w tych czasach stół polski był rzeczywiście stołem rybnym, robiącym wrażenie w całej ówczesnej Europie. Potrawy z ryb, szczególnie tych słodkowodnych, serwowane na polskich stołach świątecznych były przyrządzane na wiele różnych sposobów i wprowadzały w zachwyt nawet najbardziej wybredne podniebienia

Z Bożym Narodzeniem coraz częściej kojarzone są sum i sandacz. W menu pojawia się też np. dorsz, pstrąg, sięgamy po morszczuka, okonia i jesiotra. zagranicznych gości. Tej tradycji przeciwstawiany jest obecnie drugi, coraz silniejszy trend łamania dotychczasowych przyzwyczajeń. Jedną z głównych jego ofiar jest właśnie karp. Poradnik Restauratora 11/2013


Szefowie kuchni są obecnie w stanie zaproponować znakomite, świąteczne zestawy dań rybnych, które całkowicie pomijają karpia. Podobnie jak przed wiekami, rodzimi konsumenci znów mogą wybierać w bogactwie zup rybnych, ryb smażonych, duszonych czy w galarecie. To może być chociażby sum o wyjątkowo smacznym, tłustym mięsie. Ryba ta daje kucharzom prawdziwe pole do popisu, a podawana w całości jest wyjątkowo efektowna. Z Bożym Narodzeniem coraz częściej kojarzony jest też sandacz – ryba charakteryzująca się mięsem wyjątkowo delikatnym i chudym. W menu pojawia się też np. dorsz, pstrąg, sięgamy po morszczuka, okonia i jesiotra. Nie brakuje też propozycji zastąpienia ryb chociażby Wigilią przy sushi czy sałatką z krewetek. To jednak wciąż dość ekstremalne podejście do świątecznego menu.

Również wielu kulinarnych ekspertów nie odcina się zupełnie od karpia wskazując, w jaki nowy, niebanalny sposób można go podawać – również w Święta. Karp po indyjsku czy w sosie pomarańczowym może być interesującym kompromisem dla konsumentów, którzy chcą spróbować czegoś nowego, niebanalnego nie chcą jednak ostatecznie zrywać z karpiem, rybą bądź co bądź całkiem smaczną. Dlatego też póki co karp może być spokojny o swoje miejsce w rankingu świątecznych skojarzeń. Boże Narodzenie w Polsce już chyba niezmiennie kojarzyć się będzie właśnie z kuchnią rybną. Znawcy kuchni są zdania, że warto to skojarzenie podtrzymywać, rozszerzając jednak przy okazji wachlarz rybich potraw

Mariusz Tkaczyk Specjalista ds. gastronomii w sieci Qubus Hotel Łosoś cytrynowy Składniki (na 5 porcji): łosoś filet 1 kg, olej 100 g, szpinak świeży 0,5 kg, czosnek 50 g, seler 50 g, marchewka 50 g, por 50 g, trawa cytrynowa 70  g, woda 1  l, śmietana 30% 100 g, mango 100 g, kolendra 5 g, cytryna sok ( łyżeczka od herbaty), sól morska do smaku, owoc – truskawka lub inny według uznania. Sposób przygotowania Filet z  łososia doprawiamy do smaku solą morską i  pieprzem, a  następnie smażymy na patelni – łosoś musi być soczysty. Kolejnym krokiem jest ugotowanie bulionu warzywnego z selerem, marchewką i porem (ok. 20 min). Doprawiamy go do smaku i dodajemy trawę cytrynową już na koniec gotowania. Po wystygnięciu wszystko cedzimy i otrzymujemy klarowny bulion. Fot. Qubus Hotel

Ziemniaki gotujemy w mundurkach do miękkości, a  następnie smażymy pokrojonego ziemniaka w talarki ze szpinakiem

Poradnik Restauratora 11/2013

smażonym z czosnkiem. Mus sporządzamy ubijając śmietanę na puszystą masę, a  następnie dodajemy mango bez skóry pokrojone w  drobną kostkę, sól morską, sok z cytryny i posiekaną kolendrę. Na talerzu układamy podsmażone talarki z ziemniaka, szpinak z  czosnkiem i  nalewamy gorący bulion cytrynowy. Układamy smażonego łososia i dekorujemy musem z mango. Do dekoracji proponuję owoc, np. piękną truskawkę.

na stole. Przez cały rok uświadamiają oni konsumentom, że ryby to nie tylko śledzik czy dorsz jedzony w czasie wypoczynku nad Bałtykiem. Że warto sięgnąć po karpia, szczupaka, sandacza, pstrąga czy jesiotra. Starania te przybierają na sile właśnie przed grudniowymi Świętami. Według statystyk Polacy wciąż jedzą mało ryb – zdecydowanie mniej niż w innych krajach UE. Święta to dobry pretekst, by tę średnią poprawić. Sprzyja temu zarówno coraz szersza oferta ryb na rodzimym rynku, jak i zauważalne, rosnące z roku na rok zainteresowanie tradycyjną kuchnią polską z lat jej prawdziwej świetności. n

| ZOOM: TRENDY

Karp – nowe otwarcie Polscy konsumenci powoli, ale jednak przekonują się, że kulinarny potencjał, jaki drzemie w rybie jest ogromny i warto go eksplorować. Wiedza Polaków dotycząca spożycia ryb w ostatnich latach stopniowo rośnie, konsumenci coraz częściej wybierają rybne potrawy w restauracyjnym menu. Sprzyjają temu zarówno coraz zasobniejsze portfele, coraz większa świadomość tego, co jemy i jak jemy, oraz kulinarne doświadczenia związane z zagranicznymi podróżami. Naturalnie proces „odkarpiania” Bożego Narodzenia jest powolny, a jego sukces wcale nie jest przesądzony. W końcu wigilijne potrawy i smaki niemal z definicji mają kojarzyć się z rodzinnym świętowaniem, z latami dzieciństwa. Nic więc dziwnego, że mimo upływających lat, w wielu domach i na wielu stołach spośród ogromu propozycji trzy świąteczne ryby to po prostu nadal karp w galarecie, karp smażony i karp po grecku albo żydowsku.

17


Angelika Drygas

Wysublimowane trunki

na dobry wieczór

Uroczyste i eleganckie kolacje firmowe są świetnym sposobem na budowanie prestiżu oraz gruntowanie pozycji na rynku. To także znakomity wabik dla klientów, którzy czują się szczególnie dopieszczeni i uhonorowani, jeśli na spotkaniu serwuje się dla nich produkty najwyższej klasy. Najbardziej docenianym rarytasem od lat niezmiennie pozostaje wykwintny alkohol, który jest wyrazem głębokiego szacunku i najlepszego gustu. Biznesowe spotkania firmowe ze szklaneczką szlachetnego trunku świadczą o dobrym smaku i wysokiej pozycji firmy.

Dobrze dobrany i prawidłowo zaserwowany alkohol będzie idealnym dodatkiem do niebanalnego menu oraz fantastycznym motywem przewodnim kontynuacji spotkania, już po konsumpcji. Najwyższej klasy wina, whisky i inne wysokoprocentowe alkohole nie tylko umilą negocjacje, ale pomogą rozluźnić atmosferę, przenosząc czysto zawodowe kontakty w bardziej prywatne rewiry. Takie działania mają także podłoże marketingowe – są świetną formą promocji firmy oraz pomagają w budowaniu kręgu lojalnych i stałych klientów. Aby nie popełnić faux pas, warto ugruntować swoją wiedzę z zakresu doboru win i innych trunków.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu

| ZOOM: TRENDY

w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa

18

z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Wino, ale tylko dobrze schłodzone Najczęściej popełniane gafy to podawanie zbyt ciepłego wina. – Wina białe i różowe często nie są wystarczająco schłodzone lub, o zgrozo, stawiane na stołach bez coolerów nie są schłodzone w ogóle. Brakuje również wiedzy, że wina czerwone także powinny być podawane schłodzone. Temperatura pokojowa w świecie wina to 18 stopni Celsjusza – w tej temperaturze podajemy tylko ciężkie wina czerwone jak Cabernet Sauvignon czy Syrah. Lżejsze wina jak Pinot Noir należy podawać w temperaturze 16 stopni, natomiast Beaujolais Nouveau, chętnie podawane w okresie listopada i grudnia, powinno być schłodzone do 12 stopni – podkreśla Monika Bielka-Vescovi, właścicielka Szkoły Sommelierów oraz prezes stowarzyszenia Kobiety i Wino. Wybór wina determinuje cały charakter spotkania (impreza typowo towarzyska czy nastawiona na negocjacje), grupa zaproszonych Gości (pracownicy, najważniejsi klienci, czy nowi kontrahenci), a także przygotowane menu – wino powinno pasować do dania, podkreślając jego smak. Dobrze jest sobie przypomnieć kilka żelaznych zasad: ryby, drób i cielęcinę podajemy z białym winem, zaś wieprzowinę, wołowinę i baraninę z czerwonym (wino białe zawsze podajemy przed różowymi i czerwonymi). Wina serwujemy w przezroczystych kieliszkach z białego, gładkiego szkła w kształcie odpowiednim do rodzaju trunku. Monika Bielka-Vescovi radzi rozpoczęcie spotkania od aperitifu, podczas którego podajemy Szampana. Szampan świetnie sprawdzi się także do przystawek. Z win białych specjalistka poleca niesłychanie modne Rieslingi, które są nie tylko jednymi z najbardziej szlachetnych białych szczepów, ale także znakomicie łączą się z daniami kuchni polskiej. – Kaczka czy gęś, które w okresie Poradnik Restauratora 11/2013


świątecznym królują na polskich stołach wspaniale łączą się z czerwonymi winami z Doliny Loary, np. Anjou Village. Do pieczeni wieprzowej lub wołowiny chętnie pijemy wina z południowych Włoch – te o skoncentrowanym owocu, z wyraźnymi, ale krągłymi taninami, rodem z cieplejszego klimatu. Klienci już obyci z winem z pewnością docenią szczepy autochtoniczne, np. pochodzące z Kampanii Pallagrello Nero od biodynamicznego producenta. Deser wymaga wina słodkiego, z tym, że należy pamiętać, aby podawać je schłodzone. Do sernika i makowca świetnie pasuje 5-cio putonowy Tokaj Aszú lub Couteaux du Layon z doliny Loary – podsumowuje właścicielka Szkoły Sommelierów.

zaserwować je w czystej formie. Dobrze, jeśli w barze znajdują się także pozycje smakowe, jak Jack Daniel’s Tennessee Honey, czyli whiskey z akcentem miodu (serwuje się ją zarówno w zmrożonych shotach, na lodzie, jak i w koktajlach). Kolejną obowiązkową pozycją będą koktajle sporządzane z wytrawnych wermutów (Dirty Martini, Martini Cocktail) oraz wódki smakowe, które ostatnimi czasy stały się bardzo popularne. W jesienno-zimowe klimaty doskonale wpisuje się Wyborowa Smaki Świata, szczególnie Ginger Bite z mocną nutą ogrzewającego imbiru oraz Citrus Squeeze. Dla koneserów letnich kompozycji świetna będzie Wyborowa Marakuja Crisp oraz Wyborowa Water-

Goście biznesowi to znawcy najnowszych trendów alkoholowych, bywają w świecie, ciągle podróżują, spędzając wieczory na przyjęciach oraz spotkaniach w najlepszych barach hotelowych. Dzięki takiemu trybowi pracy sami stali się ekspertami w dziedzinie trunków, dlatego lubią być obsłużeni profesjonalnie Mocne i ciężkie smaki Jednym z najbardziej „biznesowych” trunków jest whisky. To ona kojarzy się z bogatymi dżentelmenami, którzy w przerwie na kolejny łyk omawiają najistotniejsze dla danego przedsiębiorstwa sprawy. Jest to bardzo wymagający typ klienta, najczęściej nastawionego na luksus i profesjonalizm. Goście biznesowi to znawcy najnowszych trendów alkoholowych, bywają w świecie, ciągle podróżują, spędzając wieczory na przyjęciach oraz spotkaniach w najlepszych barach hotelowych. Dzięki takiemu trybowi pracy sami stali się ekspertami w dziedzinie trunków, dlatego lubią być obsłużeni profesjonalnie – cenią, gdy barman sam bezbłędnie przewiduje ich upodobania. Najczęściej gustują w ciężkich smakach, jak szkocka single malt (czyli whisky słodowa, wyprodukowana w jednej gorzelni z zesłodowanego jęczmienia), bourbon czy cognac, ale z najwyższej półki. Na takie luksusowe spotkania doskonale nada się szkocka z lodem oraz kultowe kompozycje, jak Sazerac czy Old Fashioned, które głównie bazują na dobrej whisky. Eleganckie trunki to nie tylko whisky, to także koniak, brandy i rumy – dobrze jest mieć w zapasie, by móc zaproponować ciekawy koktajl lub Poradnik Restauratora 11/2013

melon & Mint Fresh z 25% zawartością alkoholu nadające się do bezpośredniego spożycia z kieliszka w postaci shootów, bądź jako drinki na lodzie, stanowiąc spore ułatwienie dla barmanów. Nowościami są na pewno Smirnoff Black Espresso – wódka o smaku i aromacie kawy (zmrożona w kieliszkach lub serwowana w long drinkach z colą) oraz Smirnoff Black Lime&Mint – połączenie łagodnej wódki z limonką i miętą (podawana w kieliszkach bądź w long drinkach z lemoniadą). Oferta winna być bogata i różnorodna, tak aby wyjść naprzeciw rozmaitym oczekiwaniom zarówno kobiet, jak i mężczyzn. Ważne spotkania czy rozmowy biznesowe niezwykle często odbywają się przy szklaneczce dobrego, mocnego trunku, dlatego przy organizacji takich imprez należy wziąć ten fakt pod uwagę. Preferencje gości biznesowych zorientowane są na wykwintne smaki. Dobre wino, mocna whiskey, czy idealnie schłodzona wódka ułatwią i przyspieszą najtrudniejsze negocjacje. Wysublimowany alkohol do także dobry chwyt marketingowy, który „przywiązuje” klienta do firmy, zachęcając go do podpisywania kolejnych, ważnych umów. n


Zbyszko Zalewski Korespondencja własna z Chicago i Las Vegas

Styl życia dyktowany

bywaniem w restauracjach

Śniadanie, lunch, kolacja, a między nimi przekąski – wszystko to Amerykanie lubią jadać poza domem, w lokalach. Już pierwszym posiłkiem bywa dla nich hamburger lub inne wysokokaloryczne danie. Na szczęście wśród wielu jadłodajni, barów i restauracji doskonale funkcjonują, na zadziwiających nas czasem zasadach, lokale innych nacji – włoskie, japońskie, a także polskie. Choć przyznać trzeba, że te ostatnie funkcjonują tylko dzięki emigrantom.

Las Vegas – tu każda droga prowadzi do kasyna

Jedna z wielu neonowych reklam w Las Vegas

| ZOOM: REPORTA Ż z USA

Fot. Zbyszko Zalewski

20

Nie dla wszystkich przybyszów z Polski Chicago i polska dzielnica Jackowo, to kraina mlekiem i miodem płynąca. Pokazuje to już architektura, opustoszałe domy „do wynajęcia”, mało ciekawe ulice i ludzie – zbyt zwykli, jak na amerykański sen. Mieszkają tu przede wszystkim ci, którym powodzi się przeciętnie. Mają swoje małe biznesy, których już bardziej rozwinąć się nie da. Bogatsi, bardziej przedsiębiorczy wyprowadzają się do innych dzielnic. Pracują w znanych firmach, często ukrywając pochodzenie. – Ja też przyjechałem tu, żeby się dorobić. Daję sobie jeszcze dwa lata i wracam do Polski. Dolar ma coraz mniejszą wartość. Coś tam przywiozę, ale to żaden majątek – opowiada pan Mieczysław, który zaoferował się, że pokaże nam dzielnicę. – Ci, którym się nie powiod-

ło, nie mają pracy i pieniędzy mogą otrzymać posiłek w Centrum Kopernika (Copernicus Center) już za „one dollar”. To takie polskie centrum kultury, gdzie odbywają sie koncerty, wystawy i sporo innego typu wydarzeń dla tej społeczności. W obrębie Jackowa funkcjonuje sporo polskich restauracji, które serwują pyszne dania. Wymienić tu należy „Staropolską” czy „Czerwone Jabłuszko”, znane i lubiane przez Polaków, w którym już za 10 dolarów można zjeść naprawdę smaczny polski obiad. Zresztą Red Apple Buffet & Restaurant to także lokal, który został doceniony przez konsumentów, zdobywając m.in. tytuł restauracji serwującej najlepszą polską kuchnię. Nie da się ukryć, że czas stanął tu w miejscu i wystrój lokali na Jackowie przywołuje na Poradnik Restauratora 11/2013


Wnętrze restauracji Staropolskiej w Jackowie, jakby zatrzymane w czasie

Resturacja sieci Corner Bakery Cafe mieszcząca się u podnóża najwyższego budynku USA w Chicago City – Willis Tower Fot. Zbyszko Zalewski

Staropolska – jedna z lepiej prezentujących się restauracji w Jackowie

bridge, które prowadzą najpierw do części „hazardowej”, a potem dopiero do hotelowej. Jako że w USA w opłacie za pokój nie ma wliczonych śniadań ruszamy do miasta. Las Vegas to właściwie dwie główne ulice – stara i nowa dzielnica. Charakter mają różny, ale ich podstawą są … kasyna i bary. Zwłaszcza Freemont Street, która jest zadaszonym pasażem, ma mnóstwo otwartych lokali gastronomicznych, w których niemal idąc można zamówić posiłek. W „nowej” dzielnicy króluje Mc Donald’s Czym nas zaskoczyła Ameryka? Nie da się nie zauważyć, że zdecydowana większość Amerykanów jest po prostu otyła. Jedzą szybko,

Czerwone Jabłuszko w Jackowie – najlepsza polska kuchnia w Chicago Fot. Zbyszko Zalewski

serwując dania od rana do nocy. Czy tak jest w Las Vegas? Miasto kasyn wita nas wspaniałą pogodą. Wszędzie uśmiechnięci ludzie nastrajają nas niezwykle pozytywnie. Pierwsze nasze zaskoczenie to fakt, że chcąc zamieszkać w hotelu musisz wejść do kasyna! W Las Vegas wszystkie drogi prowadzą do kasyn. Parkingi samochodowe mają tzw. casino Poradnik Restauratora 11/2013

dużo, w biegu, choć za tę samą kwotę mogliby korzystać z dobrodziejstw niemal wszystkich kuchni świata – zdrowszych i smaczniejszych niż fast food. Właśnie ta ich „narodowa przypadłość” pomaga nam zrozumieć, dlaczego powinniśmy doceniać nasze polskie dania, narodową kuchnię. Wystarczyło zobaczyć Amerykę i wrócić. n

| ZOOM: REPORTA Ż z USA

myśl lata 80. Zupełnie inaczej jest w centrum, gdzie korzystamy z zaproszenia na sushi w Green Tea Japanese Restaurant. Lokal skromny, o modernistycznym wystroju zaskakuje nas przede wszystkim ceną dań. Za ok. 60 złotych kosztujemy przepysznych specjałów japońskiej kuchni – do syta. To, co jest dla nas nowe to fakt, że do restauracji (jak się okazuje tej i wielu innych) można przynieść butelkę wina. Kelnerka widząc ją błyskawicznie podaje kieliszki. – To normalne w lokalach, które ze względu na koszty nie wykupują koncesji na sprzedaż alkoholu – informuje nas gospodarz. Wędrując przez Chicago napotykamy mnóstwo ciekawych barów, restauracji, które doskonale funkcjonują,

21


Jaka cena

Nikodem Pankowiak

za franczyzę?

| ZOOM: FR ANCZYZ A

Sieci franczyzowe zyskują popularność w branży gastronomicznej, jednak wciąż budzą pewne obawy wśród przedsiębiorców. Czy franczyza może być szansą na rozwój własnego lokalu? Co oferują, a czego oczekują franczyzodawcy?

22

Osoby myślące o otwarciu własnego lokalu coraz chętniej zerkają w kierunku sieci franczyzowych, widząc wiele zalet takiego rozwiązania. W 2012 roku działało w Polsce około 2400 restauracji zrzeszonych w sieciach franczyzowych – jest to wynik godny podziwu, zwłaszcza biorąc pod uwagę fakt, że wiele lokali gastronomicznych jest w tym samym czasie zamykanych. Restauratorzy coraz częściej decydują się na rozpoczęcie biznesu pod dobrze znanym szyldem, ponieważ daje on większą gwarancję powodzenia. Dzięki rozpoznawalnemu logo łatwiej przyciągnąć kolejnych gości, którzy mają większą pewność, że mogą zaufać naszej ofercie. W Polsce działa obecnie ponad 100 sieci gastronomicznych oferujących przedsiębiorcom współpracę w ramach franczyzy. Największą ilość marek franczyzowych możemy spotkać wśród tych działających w kategorii kawiarni, cukierni, lodziarni, restauracji fast foodowych i pizzerii. Nieco w tyle pozostają restauracje fast foodowe oraz pizzerie.

blisko 100 restauracji, w kraju i za granicą. Coraz szybciej rozwija się także sieć restauracji 7th Street – Bar & Grill, oferująca gościom dania kuchni amerykańskiej. Działające pod jej szyldem lokale możemy znaleźć między innymi w Warszawie i Poznaniu, a także mniejszych miastach – Pruszkowie i Żyrardowie. W skład sieci wchodzi jeden lokal własny oraz pięć franczyzowych, a cztery kolejne są w przygotowaniu.

Najtrudniej zaufać innym Liderem wśród franczyzodawców w branży gastronomicznej na polskim rynku jest oczywiście McDonald’s. Pod szyldem tej restauracji działa obecnie ponad 300 obiektów, z których ponad połowa rozwijana jest właśnie w systemie franczyzowym. Z innych zagranicznych sieci coraz prężniej rozwijających się w naszym kraju warto wyróżnić także takie znane marki, jak na przykład Subway. Rodzime firmy również mają ogromny wkład w rozwój franczyzy w Polsce. Warto wspomnieć chociażby o dobrze znanej klientom sieci restauracji Sphinx, należącej do Grupy Sfinks Polska, która pokonała problemy finansowe i obecnie zamierza dalej rozwijać franczyzowy koncept. Obecnie sieć zrzesza

to jednak jej główne wytyczne dotyczą ważnych i kosztownych spraw, jak umiejscowienie i powierzchnia lokalu, która powinna mieć minimum 60 metrów kwadratowych (wskazane dwa razy tyle). Oczekuje się także, że lokal będzie znajdował się w centrum miasta lub galerii handlowej, a wejście do niego będzie prowadziło bezpośrednio z ulicy. Wskazane jest także znalezienie miejsca na rozstawienie ogródka letniego. Takie warunki są trudne do spełnienia, bo centra miast są już „obłożone” lokalami gastronomicznymi. Minimalne koszty przystąpienia do sieci franczyzowej zaczynają się w okolicach kilku do 30 tysięcy złotych, jednak najsłynniejsze sieci działające na rynku wymagają nakładów kilkukrotnie wyższych – od

Co oferują, a czego oczekują w zamian franczyzodawcy? Sieci franczyzowe działające na polskim rynku różnią się ofertą skierowaną do franczyzobiorców oraz stawianymi przed nim wymaganiami. A te są wysokie. Wspomniana wyżej sieć 7th Street choć nie oczekuje od przystępujących do niej osób doświadczenia w gastronomii,

Decydując się na współpracę z siecią w ramach systemu franczyzy, restaurator musi być świadomy, że godzi się na utratę oryginalności i własnej osobowości.

Poradnik Restauratora 11/2013


200 tysięcy złotych wzwyż (źródło: Raport o franczyzie w gastronomii, Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych). Niektóre z sieci oczekują, że franczyzobiorca będzie posiadał własny lokal do urządzenia restauracji. Inne, jak grupa Sfinks Polska, w skład której wchodzą sieci Sphinx, Wook i Chłopskie Jadło, sama zajmuje się jego pozyskaniem, a następnie – wraz z franczyzobiorcą – adaptacją i wystrojem wnętrza.

Franczyzodawcy zwykle odgórnie narzucają politykę cenową, jaka ma obowiązywać w lokalach. Bilans zysków i strat Sieci zwykle nie pobierają opłat od obrotu lokalu, franczyzobiorca musi jedynie uiszczać jednorazową opłatę wstępną oraz opłaty miesięczne. Pomoc ze strony franczyzodawców może być nieoceniona, zwłaszcza dla osób bez doświadczenia w prowadzeniu lokalu gastronomicznego. Większość z nich oferuje między innymi pomoc w zaaranżowaniu wnętrza lokalu, przeprowadza szkolenia dla właścicieli lokali oraz ich pracowników. Dzięki współpracy z siecią restauratorzy mogą także liczyć na pomoc w organizowaniu dostaw oraz otrzymanie atrakcyjnych zniżek w hurtowniach.

Franczyzodawcy zwykle odgórnie narzucają politykę cenową, jaka ma obowiązywać w lokalach im podległych. Z jednej strony jest to działanie pozytywne – dzięki niemu potencjalni goście restauracji wiedzą, jakich cen się spodziewać, niezależnie od miejsca. Z drugiej strony, w ten sposób ograniczona zostaje możliwość konkurowania z innymi lokalami gastronomicznymi. Obowiązek przestrzegania przez franczyzobiorców sztywnych stawek został wzięty pod lupę przez Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumenta. Niewątpliwie franczyza to duży wydatek dla każdego restauratora. Dodatkowo, przystępując do jednej z sieci, ograniczona zostaje szansa na tworzenie dań według własnego pomysłu. Trudniej także rywalizować z najbliższą konkurencją, jeśli wszelkie działania marketingowe muszą być konsultowane z przedstawicielami sieci. Mimo to wydaje się, że model franczyzowy może być bardziej odpowiedni dla osób nie mających wcześniej żadnej styczności z branżą gastronomiczną – daje możliwość nabrania większego doświadczenia i może być przepustką do prowadzenia samodzielnej działalności w przyszłości. Jednak osoby z jasno określoną wizją rozwoju lokalu powinny zastanowić się, czy nie lepiej postawić na niezależne działanie, które w przypadku sukcesu, z pewnością przyniesie więcej satysfakcji. n


Althaus

Jedyna polska restauracja w światowym konkursie Restaurant & Bar Design Awards Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum ALTHAUS Kuchnia Bawarska

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Restaurant & Bar Design Awards to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów na świecie. Co roku międzynarodowe jury wybiera najładniejsze lokale. Jedyną restauracją z Polski, która znalazła się w ścisłym finale jest bawarska Althaus z Gdyni.

24

Restaurant & Bar Design Awards to także jedyny konkurs na świecie dla barów, restauracji, kawiarni, w którym pod ocenę jury poddaje się nie jedzenie, a wystrój lokalu. Ten jednak musi być kompatybilny z serwowanym menu. Najważniejsze są jednak odpowiedni design i wygoda klientów, a więc wyposażenie lokalu: stoły, krzesła, oświetlenie, kolorystyka i ozdoby. W tym roku na konkurs nadesłano 670 zgłoszeń z ponad 60 krajów. Nie wiadomo, ile zgłoszeń zostało wysłanych z Polski. Pewne jest natomiast, że jury urzekła restauracja z Gdyni. Czym się wyróżniła? – Od początku było dla nas bardzo ważne, żeby wnętrze naszej restauracji było wyjątkowe – mówi Mariusz Polender, właściciel Althaus. – Zaczęliśmy od projektu i dużej pracy, którą włożyli architekci. Wszystko zostało opracowane w najdrobniejszych szczegółach.

Później trzeba było tylko ten projekt wcielić w życie. Althaus to nowa restauracja na kulinarnej mapie Trójmiasta, która klasyczną, bawarską kuchnię serwuje w nowoczesny sposób. Lokalna tradycja zderzona została z najnowszymi tendencjami. Golonka i sznycel podawane w stylowych przestrzeniach tworzą zestaw warty doświadczenia. Szefem kuch n i jest Marcin Kozub. Przestrzenie charakteryzują się przede wszystkim połączeniem tradycji z nowoczesnością. Jest lekko i przestronnie. – Charak-

terystycznym elementem jest żyrandol z mosiądzu. Stworzony na zamówienie. Jedyny taki w Polsce. Niemal każdy zwraca na niego uwagę – chwali właściciel Althaus i dodaje: – My od początku byliśmy tym wnętrzem zachwyceni, ale wiadomo, że nie jesteśmy obiektywni w tej kwestii – przyznaje Polender. – Kiedy nasi klienci zaczęli zwracać uwagę na wystrój, zdecydowaliśmy, że warto pochwalić się na świecie tym, co mamy w Gdyni. Stąd decyzja o wzięciu udziału w konkursie Restaurant & Bar Design Awards – opowiada Paweł Dolata, menadżer restauracji. – Po tym jak dotarła Polędwiczki wieprzowe z borowikami, suszonymi pomidorami i szałwią w szynce szwarcwaldzkiej, podawane z pieczonymi ziemniakami i duszonym szpinakiem z czosnkiem niedźwiedzim.

Poradnik Restauratora 11/2013


do nas informacja, że się zakwalifikowaliśmy, byliśmy bardzo mile zaskoczeni. To ogromne wyróżnienie i prestiż. Tym większe, że było aż tyle zgłoszeń. A my już teraz jesteśmy jedną z 10 najładniejszych restauracji w Europie – chwali menadżer.

Echa konkursu widać m.in. na facebook’u, gdzie restauracja ma już fanów z całego świata. Lokal zaprojektowany został przez architektów z Sopotu z pracowni PB Studio i architekta Filipa Kozarskiego.

W Restaurant & Bar Design Awards w  kategorii restauracje zwyciężyła ostatecznie HOST w Kopenhadze, a w kategorii bar Atrium Champagne Bar w Londynie. n

Rozmowa z Marcinem Kozubem, Szefem Kuchni Restauracji Althaus w Gdyni

…pracy na statkach, na których rozpocząłem swoją samotną przygodę kulinarną, jako kucharz wrzucony na głęboką wodę, gotując od podstaw i nie mając nikogo, kto mógłby mnie tego wszystkiego nauczyć. Sam w każdym porcie, kraju szukałem tradycyjnych dań, potraw związanych z daną kulturą. Wtedy to odnalazłem nowe, wyszukane i niepowtarzalne smaki krajów, które były wcześniej dla mnie nieosiągalne. Tam też mogłem od podstaw nauczyć się sposobów ich przyrządzania .Dzięki tej ogromnej, pozyskanej w praktyce wiedzy, ucząc się na własnych błędach, postanowiłem dalej kształcić swoje umiejętności kulinarne wyjeżdżając do Londynu, gdzie mogłem rozwinąć wiedzę gastronomiczną i zyskać większą pewność siebie. Tam rozpocząłem sztukę gotowania, tam realizowałem swoje pomysły, odnajdywałem inspiracje. Restauracja ma bawarski styl, a więc też raczej ograniczone menu. Jaką Poradnik Restauratora 11/2013

filozofią kieruje się Pan w kuchni?

W kuchni są ograniczenia? To nieprawda. Każdy kucharz, ucząc się od swojego mistrza, po jakimś czasie zmienia danie, delikatnie modyfikuje smak, ulepsza recepturę. Nasze babcie gotowały inaczej i nasze mamy również. Każdy wynosi ze swoich korzeni rodzinnych własne smaki. Kuchnia bawarska jest jedną z bardziej charakterystycznych, ale i w niej pojawiają się potrawy, które kiedyś zanikły. Przyczyn upatrywać można w tym, że ich przygotowanie było mozolne, czasochłonne. A teraz nadszedł czas, kiedy ludziom zaczyna brakować tamtych, tradycyjnych smaków. Moja filozofia? W prawdziwej kuchni, gdzie się naprawdę gotuje, nie ma słowa „filozofia” tylko pewność siebie, zdecydowanie, dobry smak i najcenniejszy element – zgrana drużyna. Do jakich potraw ma Pan największy sentyment i które lubi Pan przyrządzać najbardziej?

Uwielbiam wszystkie potrawy, które przyrządzam niezależnie z jakiej kuchni pochodzą.

Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów?

Nigdy nie podążam za trendami czy tzw. modnym jedzeniem. W Polsce trendy kulinarne szybko mijają. Był czas na sushi i już jest po szaleństwie! Zawsze szukam inspiracji w głębi swojej wiedzy i starając się nie zapominać o korzeniach naszej polskiej kuchni, czy jakiejkolwiek innej kuchni świata. Po wielu latach nieobecności zdecydowałem się wrócić do Polski. Moje wrażenia? W gastronomii nic się nie zmieniło. Porównując nas do Europy – raczkujemy, ale może „młoda krew”, która porozjeżdżała się po świecie przywiezie do Polski „świeże spojrzenie”. Zresztą już jest kilka małych lokali, które naprawdę zaczynają gotować od podstaw a nie tylko szybko i tanio. Sukcesy kulinarne?

Największym sukcesem jest tylko dobry smak i zadowoleni goście, którzy wrócą do naszej restauracji!!!

| prezentacje: kulinarna polsk a

Heidi Handkowska: Swoją przygodę i jednocześnie pasję jaką jest gotowanie rozpoczął Pan od…

25


Kulinarny Puchar Polski 2013

Zwycięstwo uskrzydla i zobowiązuje! Fot. Archiwum Restauracji Platinum

Rozmowa z Jakubem Walczakiem, kapitanem drużyny, Tomaszem Zdrenką, pomocnikiem, oraz Dominikiem Brodziakiem, trenerem – reprezentującymi Restaurację Platinum w Poznaniu Hubert Gonera: Zacznijmy może od podstaw – powiedzcie jak nazywało się danie, które przyniosło Wam 1. miejsce w najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym w kraju?

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Jakub Walczak: Przygotowaliśmy comber z sarny z kaszą jaglaną i sosem z czerwonego wina i czekolady. Dominik Brodziak: Nazwa jest prosta, krótka, zostaje w pamięci – tak właśnie staramy się przedstawiać kreacje powstałe w Restauracji Platinum. Na talerzu widać jednak skomplikowanie i ogrom włożonej pracy.

26

HG: Rzeczywiście widać, że dzieje się tu sporo. Co dokładnie wchodzi w skład tej kreacji?

Tomasz Zdrenka: Głównym składnikiem obowiązkowym była sarnina, która w naszym daniu występuje tak naprawdę w trzech odsłonach. Mamy comber z sarny marynowany z różnych ziołach, m.in. kardamonie, jałowcu, majeranku z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Dzięki temu mięso, które samo z siebie ma dość charakterystyczny smak, staje się niezwykle aro-

matyczne. Tak zamarynowany comber gotujemy metodą sous-vide w 63 stopniach przez dokładnie 22 minuty. Dzięki przygotowaniu tą metodą comber nie tylko nabiera smaku i aromatu, ale też zachowuje pełne bogactwo składników odżywczych. Całość otoczona jest „grzankami” z chleba tostowego, pietruszki, tymianku i boczku. Danie wieńczą suszone żurawiny i morele ułożone na górze. JW: Drugi element dania to kulka z kaszy jaglanej. Z pozoru prosta rzecz, jednak prace nad tym elementem zajęły nam sporo czasu. Chcieliśmy wydobyć z kaszy jaglanej, która notabene nie słynie z porywającego smaku, coś, co zachwyci jurorów i wkomponuje się w koncepcję naszego dania. Sporo się napracowaliśmy i przeprowadziliśmy wiele eksperymentów, aby dojść do efektu, który nas zadowolił. Ostatecznie kasza przygotowana jest z dodatkiem mleka i cebuli, a w środku kulki zamknęliśmy gulasz z sarny z dodatkiem marchewki, selera naciowego i czerwonego wina. Panierkę przygotowaliśmy z użyciem boczku i pietruszki.

DB: Kolejna rzecz przygotowana przez chłopaków w tym daniu to dwukolorowy ‘krawat’, przyciągający uwagę już na pierwszy rzut oka. W jego skład wchodzi purée z sokiem z buraka oraz żółtka, a zastosowane techniki, choć może trochę ekstrawaganckie, pozwalają osiągnąć ciekawy efekt, zarówno wizualnie, jak i pod względem smaku. TZ: Wszystkie te elementy w całość łączy sos. Jego bazą jest nasz popisowy demi-glace, przygotowany z sarniny i wołowiny, sezonowych warzyw i ziół. Do tego dodaliśmy czerwone wino, czekoladę o wysokiej zawartości kakao oraz masło. JW: A całość ważyła dokładnie 120 gramów – tak jak wskazywał regulamin konkursu. DB: Wersja serwowana w naszej restauracji będzie już jednak standardowych rozmiarów. HG: Czyli będzie można w Restauracji Platinum spróbować dania godnego złotego medalu?

DB: Oczywiście, takimi kreacjami można i należy się chwalić. Zarówno Poradnik Restauratora 11/2013


JW: Odpowiednio wcześniej znaliśmy składniki obowiązkowe półfinału i finału, więc naturalną rzeczą jest, że co nieco eksperymentowaliśmy i rozmyślaliśmy. W lipcu podjęliśmy pierwsze próby wykreowania dań, w sierpniu wiedzieliśmy już dokładnie, co będziemy chcieli przygotować. Sam trening doprowadzenia naszego menu do perfekcji trwał około dwa tygodnie. DB: Dwa bardzo intensywne tygodnie. TZ: To prawda, kosztowało nas to sporo pracy i wysiłku, ale było warto! Codziennie spotykaliśmy się o 6.30 rano na Rynku Jeżyckim lub Rynku Łazarskim, gdzie szliśmy zaopatrzyć się w świeże produkty, których będziemy używali tego dnia. Około 7.00 zbiórka w Platinum i kilka godzin intensywnego gotowania konkursowego. Potem porządki, powrót do codziennej pracy, gotowania dla gości hotelu i restauracji. Późnymi wieczorami – zazwyczaj powrót do Pucharu i jeszcze odrobina treningu. HG: Warto tutaj wspomnieć, że dzielnie kroku dotrzymywał Wam Dominik Brodziak – szef kuchni Restauracji Platinum i Wasz trener, który zresztą sam zdobył Kulinarny Puchar Polski w 2001 r., podczas

Comber z sarny z kaszą jaglaną i sosem z czerwonego wina i czekolady - danie, dzięki któremu Jakub Walczak i Tomasz Zdrenka zdobyli Kulinarny Puchar Polski 2013. pierwszej edycji tego konkursu. Jak oceniacie Dominika jako trenera?

JW: Bardzo cieszymy się, że możemy korzystać z wiedzy i doświadczenia takiego Szefa jak Dominik. Jest dla nas ogromną inspiracją zarówno w codziennej pracy oraz w tak wyjątkowych okolicznościach, jak przygotowania do bardzo prestiżowych konkursów. Jego doświadczenie pozwala nam spojrzeć na naszą pracę i przygotowania w odpowiedniej perspektywie. HG: Jakie to uczucie zostać zwycięzcami Kulinarnego Pucharu Polski?

JW i TZ: Wspaniałe! (śmiech) JW: Nie da się porównać tego do czegokolwiek innego, wyjście na scenę i na podium w burzy oklasków… Wspaniała rzecz. TZ: Fajne jest też to, że oklaskiwali nas również wszyscy koledzy po fachu – miło nam, że docenili nasze starania. Doszły nas słuchy, że jedna z par gotujących w finale, obserwując przygotowane przez nas danie skwitowała je słowami „Ale petarda!” (śmiech). Miło nam słyszeć takie słowa.

Konkursy nominowane do KPP 2014: 1. Primerba Cup 2013 2. Kulinarny Rajd Mistrzów 3. III Ogólnopolski Festiwal Kulinarny Borów Dolnośląskich „Ale Pasztet” 4. XI Potyczki Kulinarne 5. VI Ogólnopolski Festiwal Ryb Bałtyckich 6. Konkurs dla młodych adeptów sztuki kulinarnej „L’art De la cuisine Martell” 7. IX Festiwal Kuchni Greckiej 8. Trendy Chef of Poland 2014 9. Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś” 10. VI Festiwal Kuchni Zbójnickiej 11. XI Dorszowe Żniwa 12. Turniej Kucharzy Festiwalu Smaku w Grucznie 13. Zielona Czapka Bonduelle 14. Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego 15. Gęsina nie tylko na Św. Marcina Konkursy rezerwowe: 1. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny Poradnik Restauratora 11/2013

DB: Niewiele osób stać na takie poświęcenie – bycie docenionym i zwycięstwo daje naprawdę dużą satysfakcję. HG: Gotowanie w Kulinarnym Pucharze Polski to pewnie również spory stres?

TZ: Oczywiście, na każdym kroku towarzyszyły nam emocje i stres. Szczególnie podczas półfinału – w zeszłym roku nie udało nam się awansować poza ten etap. W tym roku za wszelką cenę chcieliśmy znaleźć się co najmniej w finałowej stawce. HG: Jak wyglądają teraz Wasze plany na przyszłość?

JW: Przez najbliższe kilka dni chcielibyśmy w końcu choć odrobinę wypocząć i zrelaksować się. Potem – kto wie… Świat kulinariów stoi przed nami otworem. HG: Może Bocuse?

TZ: Czemu nie?! HG: Szykują się jakieś zmiany w Restauracji Platinum?

DB: Takie zacne wyróżnienie zobowiązuje do trzymania klasy, poziomu, dyscypliny i jeszcze lepszego gotowania. Będziemy dokładali wszelkich starań, by konkursowym daniem składającym się z kilkunastu skomplikowanych elementów zaskoczyć jak największą liczbę Gości, zamieszczając je w naszym nowym, sezonowym menu. Pracujemy też nad zmianą wizerunku i zaproszeniem do naszego lokalu gości nie tylko z Poznania. Nie chcemy być kojarzeni, jako droga restauracja, ale jako miejsce z najwyższej jakości kuchnią, wspaniałą obsługą i niepowtarzalną atmosferą.

| prezentacje: w y wiad

HG: Możecie zdradzić jak wyglądały Wasze przygotowania do Kulinarnego Pucharu Polski?

Fot. Archiwum Restauracji Platinum

Restauracja Platinum w Poznaniu, jak i we Wrocławiu posiadają już w swojej ofercie mistrzowskie danie.

27


Krzysztof Szulborski

Królowa zupa w codziennej odsłonie

| od kuchni: MENU

W przeszłości zupy stanowiły podstawę pożywienia, z uwagi na łatwość przygotowania, małą pracochłonność oraz niską cenę w porównaniu do wydajności. W dzisiejszej gastronomii nadal odgrywają istotną rolę – podaje się je jako pierwsze danie głównego menu lub jako przekąskę. Tymczasem wśród gastronomicznych autorytetów nadal trwa spór o to, czy zupy powinny być serwowane na początku zasadniczego posiłku, ponieważ pobudzają wydzielanie soków trawiennych, czy też nie, z uwagi na zbyt sycący charakter. W obu przypadkach decydujące znaczenie ma dobór składników i sposób przyrządzenia, a także to, czy i w jakim stopniu dana zupa kontrastuje z pozostałymi daniami lub je uzupełnia. Ważne jest, abyśmy umieszczając pozycję „zupa” z homara i kawiorem czerwonym oraz szafranowymi w menu nie ośmieszyli się myląc zasadnicze pojęcia. kluseczkami czy Zupa szczawiowa z rakami. Tak więc uczulam wszystkich na poprawność form:  Zupy narodowe, czyli z  pochodzące z  kuchni Zupy czyste, czyli gotowane na mięsie lub mięsie różnych narodów, powinny być zawsze podawane z kością i warzywach, np. Zupy czyste rosołowe lub w menu w oryginalnym brzmieniu: Soupe a l`oignon rybne. Przy tej okazji chciałbym zwrócić szczególną (zupa cebulowa) – Francja, Leberknodelsuppe (zupa uwagę na termin bulion, który często zastępowany z kluseczkami wątrobowymi) – Niemcy, Bundner Gerjest naprzemiennie ze słowem rosół. Jednakże bulion stenzuppe (zupa z jęczmienia) – Szwajcaria, Wierne jest gotowany jedynie na Einmachsuppe (wiedeńska zupa jednogarnkowa) – kościach i warzywach. Austria, Mock turtle soup (fałszywa zupa żółwiowa) Zupy zagęszczane, – Anglia, Halaszle (zupa rybna) – Węgry, Gazpacho czyli wszystkie zupy (chłodnik warzywny) – Hiszpania. Nie zawsze dania kremy, a także podpra- narodowe posiadają zastrzeżoną nazwę, jednakże wiane jajkiem i śmietaną należy stosować oryginalne nazewnictwo, okazując lub z dodatkiem kasz, tym samym należny szacunek dla kuchni świata. zacierek i zakwasu oraz Znając podstawowe zasady nazewnictwa zup, możekremy przecierane. my zacząć szkolić obsługę kelnerską. Kładźmy nacisk Należy zapamiętać, że na prawidłowe podawanie - zupy serwuje się w talezupy przecierane przy- rzach, bulionówkach lub flaczarkach. Można również gotowuje się na białej pokusić się o nalewanie zup z kubków ploterowych lub zasmażce i zaciąga jajkiem oraz śmietaną. Zupy kre- wazy przy Gościu przez samego Gościa lub kelnera. my przygotowuje się z rzadkiego sosu beszamelowego Pamiętajmy również o prawidłowej temperaturze, z dodatkiem śmietany, która nadaje potrawie bardzo która nie powinna być niższa niż 75°C. n subtelny smak. Natomiast zupy kremy przecierane, zaciągane są wyłącznie śmietaną, a składniKilka rad: kiem zagęszczającym jest główny • Wszystkie dodatki do zup podajemy zawsze składnik potrawy. oddzielnie, Zupy specjalne, czyli wyjątkowe dania, przyrządzane z rzadko • Dodatki, do których podajemy sztućce, spotykanych, trudnodostępnych ustawiamy z prawej strony nakrycia, lub kosztownych składników, których przygotowanie jest nie• Jajko jako dodatek do zup stawiamy po zwykle pracochłonne, tj. Zupa stronie lewej. grochowa z krewetkami, Krem

28

Poradnik Restauratora 11/2013

Fot.: archiwum


Angelika Drygas

Firmowe spotkania

bez stresu

Zbliża się okres biznesowych spotkań wigilijnych oraz kolacji integracyjnych przy suto zastawionym stole. To dobry czas dla wszystkich, zarówno dla restauratorów, jak i dla Gości, którzy nieco wcześniej poczują atmosferę świąt, kosztując nietuzinkowo przygotowanych dań i trunków. Jak przygotować się do wysokiej frekwencji i niemałych oczekiwań bardzo wymagających klientów?

Poradnik Restauratora 11/2013

Organizacja spotkań okolicznościowych nie należy do najłatwiejszych, dlatego warto zaopatrzyć się w profesjonalne sprzęty, które ułatwią przygotowanie udanej kolacji wigilijnej.

| vademecum: W YPOSA ŻENIE

Bemary, podgrzewacze i inne cuda techniki Najczęściej wigilijne spotkania integracyjne planowane są na sporą liczbę osób. Kreując menu trzeba wziąć pod uwagę, czy wśród zaproszonych Gości są wegetarianie, weganie, osoby poszczące lub na specjalnej diecie. Innym istotnym wyznacznikiem będzie ilość osób i charakter kolacji: elegancki, niezobowiązujący, czy na przykład rozrywkowy. Dopiero po dokładnym wywiadzie restaurator jest w stanie złożyć konkretną ofertę, skrojoną na miarę jasno określonego profilu klienta. Firmowa kolacja nie obędzie się przede wszystkim bez potrzebnych sprzętów, które utrzymują ciepło i świeżość przygotowanych dań. Nowoczesne bemary, podgrzewacze, kociołki elektryczne, termosy, warniki i zaparzacze pomagają w utrzymaniu odpowiedniej temperatury wcześniej przygotowanych dań, bez nich organizacja większych spotkań o charakterze kulinarnym wydaje się być niemożliwa. – Zwykle przepis na udaną kolaNajnowocześniejsze sprzęty wykonane cję tego typu jest prosty – przygotowanie dań z najlepszych surowców oprócz tego, że odpowiednio wcześnie bezbłędnie działają, to dobrze się prezentują w piecu konwekcyjno-parowym i  schłodzei są ozdobą bogato zastawionego stołu. nie ich w zamrażarkach które ułatwią przygotowanie udanej kolacji szokowych (tzw. szokówkach). Gdy goście rewigilijnej. W  skład niezbędnych urządzeń stauracji zaczną schodzić się do sali, potrawy potrzebnych do obsługi firmowych spotkań wsadzamy ponownie do pieca na kilka minut, przy wigilijnym stole wchodzą bemary, które ustawiając tryb regeneracji. Zupy z garnków służą do podgrzewania potraw, dystrybutory przelewamy do kociołków elektrycznych, przetalerzy podgrzewające talerze do odpowiedniej kąski i dania główne umieszczamy w podgrzetemperatury serwowania, szafy podgrzewcze, waczach stołowych (od wyboru restauratora nadstawki, szafy bankietowe – wyposażone zależy czy będą to podgrzewacze na pastę, czy w mechanizmy ograniczające wysychanie dań, też podgrzewacze elektryczne). Jeśli zależy nam gwarantujące odpowiednią wilgotność i eko- nie tylko na jakości, ale również prezentacji nomię użytkowania. serwowanych dań to jeszcze przed sezonem

Firmowe spotkania pod choinką stały się już tradycją. Nie tylko duże i znane przedsiębiorstwa, zakłady pracy i spółki organizują przedświąteczną biesiadę dla swoich pracowników, ale i mniejsze firmy wybierają ten przyjemny sposób na nagrodzenie podwładnych. W tym czasie zwiększa się także ilość kolacji biznesowych, nastawionych na konkretne negocjacje, ale w przyjemnym i niezobowiązującym klimacie okraszonym procentami i smaczną przegryzką. Być może ma to związek z potocznie nazywanym „zamknięciem roku”, dokończeniem spraw, tak aby w nowy rok wkroczyć bez obciążeń i niezałatwionych kontraktów. W przedświątecznej aurze pełnej tradycyjnych zapachów łatwiej jest negocjować i integrować swoich pracowników, Boże Narodzenie nastraja wszystkich do pozytywnej refleksji i zadumy. Organizacja tego typu spotkań nie należy jednak do najłatwiejszych, dlatego warto zaopatrzyć się w profesjonalne sprzęty,

29


| vademecum: W YPOSA ŻENIE

Bemar indukcyjny z nadstawką przeszkloną i oświetleniem LED.

30

warto zaopatrzyć się w nowe, eleganckie przybory do serwowania (łyżki, widelce, łopatki itp.). Kolejnym, klasycznym rozwiązaniem jest ustawienie termosów z wrzątkiem, a obok ustawienie torebek z herbatami, kawami, cukrem oraz małych pojemniczków z mlekiem. Poza termosami niesłabnącym zainteresowaniem w okresie jesienno-zimowym cieszą się wszelkiego rodzaju warniki i zaparzacze, dzięki którym jesteśmy w stanie przygotować np. 20 litrów grzanego wina w ok. 55 minut – wylicza Celina Olszewska specjalista ds. handlowych M&M Gastro. Najnowocześniejsze sprzęty oprócz tego, że bezbłędnie działają, to dobrze się prezentują, wykonane z najlepszych surowców są ozdobą bogato zastawionego stołu. Andrzej Bryk – Honorowy Prezes OSSKiC dostrzega duży potencjał w serwowaniu żywności, poprzez połączenie Stacji z Kucharzem z baterią urządzeń do gotowania żywności metodą sous-vide: – Przygotowane dodatki do głównego składnika przechowywane są w podgrzewaczu – gotowe do podania, kucharz na zamówienie gościa wyjmuje z gorącej kąpieli sous-vide główny produkt – otwiera torebkę i kroi na porcje. Efekt wysokiej jakości jest wprost niesamowity dla klientów: delikatne, gorące i niesamowicie soczyste dania serwowane ze Stacji z Kucharzem, całość jest połączeniem tradycyjnego bufetu gorącego z bateriami urządzeń sous-vide – poleca Andrzej Bryk. Dzięki takiemu rozwiązaniu zwykła kolacja przemienia się w prawdziwy spektakl kulinarny, w którym szef kuchni pełni wielce uprzywilejowaną funkcję, prowadząc podniebienia Gości w niespotykane meandry niebanalnych smaków. Taki pokaz świadczy o prestiżu lokalu, jest także doskonałym sposobem na przyciągnięcie uwagi zaproszonych osób, które czują się dopieszczone zarówno kulinarnie, jak i poznawczo. Nieocenione zalety! Profesjonalne sprzęty do przechowywania i serwowania żywności w wysokich temperaturach dedykowane gastronomii posiadają szereg zalet. Są bardzo łatwe w obsłudze i utrzymaniu czystości, mają wbudowane inteligentne systemy kontrolujące wysokość temperatury,

Fot. Plastmet

Większość nowoczesnych urządzeń ze względu na design bywa także ozdobą sali.

większość z nich także dekoruje, stanowiąc atrakcyjny element wyposażenia sali. Urządzenia te wyposażone są w wygodne systemy jezdne, które gwarantują łatwe i komfortowe manewrowanie. Jeśli personel zostanie dokładnie poinstruowany, jak obsługiwać urządzenia i kontrolować niekiedy bardzo szybko znikającą zawartość, to na pewno komunikacja na linii kelner-kucharz będzie przebiegała sprawnie i efektywnie. – Przy kolacjach biznesowych liczba gości może być bardzo zróżnicowana – od kilku do kilkudziesięciu, a niejednokrotnie i kilkuset osób. Przy takim obłożeniu najbardziej ekonomicznym rozwiązaniem jest rozłożenie serwowanych dań właśnie do podgrzewaczy – każdy z gości udaje się po swój posiłek w dogodnym dla siebie momencie, a kucharz ma pewność, że danie wciąż jest ciepłe. W tym czasie obsługa sali może się skupić na serwowaniu alkoholu,

Andrzej Bryk Honorowy Prezes OSSKiC Przygotowane dodatki do głównego składnika przechowywane są w podgrzewaczu – gotowe do podania, kucharz na zamówienie gościa wyjmuje z gorącej kąpieli sous – vide główny produkt – otwiera torebkę i  kroi na porcje. Efekt wysokiej jakości jest wprost niesamowity dla klientów: delikatne, gorące i  niesamowicie soczyste dania serwowane ze Stacji z  Kucharzem, całość jest połączeniem tradycyjnego bufetu gorącego z bateriami urządzeń sous – vide.

doglądaniu podgrzewaczy i warników – sprawdzeniu czy konieczne jest uzupełnienie porcji, oraz utrzymywaniu czystości samych urządzeń i przestrzeni obok, co nie da się ukryć, również jest niezmiernie ważne dla renomy restauracji. Zadaniem wytypowanej osoby z obsługi sali powinna być obserwacja w jakim tempie, która potrawa znika z urządzenia i sygnalizowanie kuchni, aby przygotowali dokładkę – podsumowuje Celina Olszewska. Nie wszystkie potrawy mogą być pozostawione przez Poradnik Restauratora 11/2013


dłuższy czas w warunkach podwyższonej temperatury, bo po prostu zmiękną lub rozpadną się, będą niesmaczne i mało estetyczne. Frytki, lasagne, czy niektóre potrawy w cieście nie nadają się do przechowywania w podgrzewaczach przez długi czas. Na rynku oferta urządzeń dedykowanych gastronomii jest bardzo bogata. Dla przykładu w portfolio produktowym firmy Plastmet znajdują się rozmaite profesjonalne sprzęty, które usprawnią przebieg tego typu spotkań. Bemary jezdne, stołowe i stacjonarne posiadają sterowanie centralne, czyli podgrzewanie komory jednakową temperaturą lub sterowanie niezależne – można regulować temperaturę na każdej komorze osobno (regulacja temperatury następuje za pomocą termostatu). Z blatami rozsuwanymi lub bez, z szafkami grzewczymi lub neutralnymi – w zależności od potrzeby i typu przyjęcia. Szafy bankietowe przeznaczone do dystrybucji i transportu talerzy z potrawami posiadają nowoczesny system regulowania ciepła, dzięki któremu dania nie wysuszają się. Temperatura podtrzymywana jest wilgotnym powietrzem, pomagając w zachowaniu

– Niewątpliwie taka kolacja, szczególnie jeśli ma być ona w formie bankietowej czy też inaczej w formie stołu szwedzkiego nie może odbyć się bez profesjonalnego sprzętu. Jest go bardzo dużo na rynku poczynając od podgrzewaczy stołowych do profesjonalnych bemarów indukcyjnych. W produkcji Plastmetu znajduje się ta druga grupa produktów. Bemary ze sterowaniem centralnym bądź niezależnym firma produkuje w kilkunastu konfiguracjach również pod względem konstrukcyjnym. Innowacyjnym natomiast produktem, który z początkiem roku uruchomiła firma Plastmet, są bemary indukcyjne. Utrzymywanie temperatury odbywa się na zasadzie pola elektromagnetycznego. Zaletą produkowanych przez Plastmet produktów jest możliwość wbudowania ich niemalże w każdy blat i każde stanowisko – podkreśla Tomasz Pańkow Dyrektor Generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu firmy Plastmet Wilk syty i owca cała! Odkąd firmowe spotkania pod choinką stały się normą, w okresie przedświątecznym restauratorzy mają co robić.

Fot. UnityLine

Bemary, podgrzewacze i dziesiątki innych, nowoczesnych urządzeń to niezbędne wyposażenie na przykład kuchni na promach, na których podróżują setki Gości.

świeżości i jędrności posiłku – to niezwykle ważna cecha, istotna szczególnie dla szefa kuchni przygotowującego całe menu. Dziś technologia w kuchni pomaga, przyspiesza, umożliwia, stwarzając nowy wymiar pracy i możliwości, uwzględniając przy tym wszelkie normy higieny i bezpieczeństwa. Poradnik Restauratora 11/2013

Aby starania szefa kuchni zostały docenione, potrawy muszą być serwowane w odpowiedniej temperaturze, wprost proporcjonalnie do oczekiwań i wesołych nastrojów klientów, którzy w gorącej atmosferze wigilijnej pragną zintegrować się z tymi, których widują na co dzień. n


Krzysztof Łudzik – adwokat w kancelarii prawniczej Siwek Gaczyński & Partner

Nowelizacja złagodzi skutki kryzysu Na mocy ustawy z dnia 12 lipca 2013 roku o zmianie ustawy – Kodeksu pracy oraz ustawy o związkach zawodowych (dalej jako „ustawa nowelizująca”) do ustawy z dnia 26 czerwca 1974 roku Kodeks pracy (dalej jako „Kp”) została wprowadzona możliwość zastosowania przedłużonego okresu rozliczeniowego czasu pracy. Nowelizacja była wzorowana na art. 9 ustawy z dnia 1 lipca 2009 roku o łagodzeniu skutków kryzysu ekonomicznego dla pracowników i przedsiębiorców (tzw. ustawa antykryzysowa). Wydłużenie okresu rozliczeniowego ma na celu ułatwienie pracodawcom organizacji pracy, zwiększenie konkurencyjności na rynku i pośrednio ochronę pracowników przed koniecznością redukcji stanu zatrudnienia lub zamknięciem przedsiębiorstwa przez

| vademecum: PR AWO

Pracodawca nie musi zatrudniać dodatkowych osób w okresie wzmożonej działalności, a jednocześnie nie musi redukować zatrudnienia w okresach przestoju

32

pracodawcę. Jednakże wbrew celom przyświecającym ustawodawcy wejście w życie ustawy nowelizującej wzbudziło wiele obaw wśród pracowników w szczególności w zakresie możliwości rozliczenia świadczenia pracy w godzinach nadliczbowych i wydłużenia możliwości udzielenia dnia wolnego zamiast wypłaty stosownego wynagrodzenia. Każda zmiana musi być uzasadniona Dotychczasowy standardowy okres rozliczeniowy czasu pracy wynosił 4 miesiące. Zgodnie z obecną treścią art. 129 § 2 Kp dopuszczalne jest przedłużenie okresu rozliczeniowego czasu pracy nie więcej niż o 12 miesięcy, przy zachowaniu ogólnych zasad

dotyczących ochrony bezpieczeństwa i zdrowia pracowników, jeżeli jest to uzasadnione przyczynami obiektywnymi lub technicznymi lub dotyczącymi organizacji pracy. Te bardzo ogólne przesłanki, dopóki nie zostaną doprecyzowane przez judykaturę, w zasadzie umożliwiają wprowadzenie przedłużonego okresu rozliczeniowego w każdym przypadku. Pracodawca praktycznie zawsze mógłby się powoływać na którąś ze wskazanych powyżej okoliczności. W celu uniknięcia nadużywania przedstawionej instytucji ustawodawca jednocześnie zastosował ograniczenia w zakresie sposobu jego wprowadzenia. Zgodnie z treścią art. 150 § 3 Kp wprowadzenie przedłużonego okresu rozliczeniowego czasu pracy wymaga zgody zakładowych organizacji związkowych (w braku porozumienia ze wszystkimi wówczas wymagana jest zgoda jedynie reprezentatywnych organizacji w rozumieniu 24125a Kp) lub, jeżeli u pracodawcy nie działają organizacje związkowe, przedstawicieli pracowników wyłonionych w trybie przyjętym u  danego pracodawcy. Zatem faktycznie pracodawca nie może bez zgody pracowników wprowadzić 12-to miesięcznego okresu rozliczeniowego. Z jednej strony wydaje się, że przedmiotowa regulacja może ograniczyć nadużywanie omawianej instytucji przez pracodawcę, z drugiej jednak w przypadPoradnik Restauratora 11/2013


ku silnego oporu pracowników przepis może nie znaleźć praktycznego zastosowania. Zgoda na zmianę wiąże wszystkich pracowników Na uwagę zasługuje dodatkowo fakt, iż w przypadku uzyskania zgody pracowników (lub ich reprezentatywnej grupy określonej według schematu wskazanego powyżej) i prawidłowego wprowadzenia przedłużonego okresu rozliczeniowego w trybie art. 150 § 3 Kp to indywidualny pracownik nie może kwestionować przed sądem istnienia przesłanek uzasadniających jego wprowadzenie. To znaczy, że w razie sporu nie może podnosić, że przedłużenie czasu pracy nie było uzasadnione żadną z okoliczności wskazanych w art. 129 § 2 Kp. Zatem wyrażenie zgody przez pracowników niejako sankcjonuje przyjęte rozwiązanie u pracodawcy, nawet jeśli faktycznie przesłanki nie były spełnione. Na zakończenie należy zastrzec, że przepis art. 129 § 2 Kp w podanym brzmieniu obowiązuje od 23 sierpnia 2013 roku, ale zgodnie z treścią art.  3  ustawy nowelizującej może być stosowany dopiero po upływie okresu rozliczeniowego wprowadzonego na podstawie dotychczasowego brzmienia przepisu. Przepis bowiem stanowi, iż okresy rozliczeniowe trwające w dniu wejścia w ży-

Nowelizacja powoduje, iż pracodawca nie musi zatrudniać dodatkowych osób w okresie wzmożonej działalności, a jednocześnie nie musi redukować zatrudnienia w okresach przestoju. cie ustawy nowelizującej kończą się z  upływem czasu, na jaki zostały wprowadzone. Dopiero życie pokaże… Ustawodawca dał możliwość wprowadzenia przez pracodawcę przedłużonego nawet rocznego okresu rozliczeniowego. Wprowadzenie tak długiego okresu w praktyce umożliwiłoby pracodawcy pełniejsze dostosowanie organizacji pracy do zmieniających się warunków rynkowych w ciągu roku. Bowiem dni wolne za świadczenie pracy w godzinach nadliczbowych w okresie wzmożonego zapotrzebowania na świadczoną pracę mogłyby zostać odebrane przez pracownika w odległym terminie, w którym zapotrzebowanie byłoby mniejsze. Taka regulacja powoduje, iż pracodawca nie musi zatrudniać dodatkowych osób w okresie wzmożonej działalności, a jednocześnie nie musi redukować zatrudnienia w okresach przestoju. Zatem pomimo obaw pracowników zmiana prawa w tym zakresie może okazać się dla nich korzystna. n


Beata Marcińczyk

Dla zapracowanych relaks wśród zieleni... Eko-trendy z powodzeniem przebiły się już do świata hotelarskiego, bo najwyraźniej odpoczynek wśród drzew i w ciszy, choć wcale nie daleko od miasta, jest nie tylko potrzebą chwili, ale postulatem zmęczonych codzienną pracą Gości. Nie chcą weekendu zaczynać i kończyć daleką podróżą w Bieszczady czy na Mazury, by odpocząć na łonie Matki Natury. Dlatego coraz częściej słyszymy o enklawach spokoju utworzonych w ciekawych miejscach, z których do głośnej cywilizacji jest jednak bardzo blisko.

| por adnik hotel ar z a: prezentacje

Każda godzina weekendu jest niezwykle cenna, zwłaszcza dla tych, którzy od poniedziałku do piątku ciężko pracują. Warto dostrzec w tej grupie potencjalnych klientów – gości, którzy przyjadą, by odpocząć w ciszy. Wielu z nich chce odciąć się od cywilizacji – choć pozornie. Niepotrzebne są im telewizory, radia. „Ładują akumulatory” spacerując, biegając, jeżdżąc na rowerach, obserwując przyrodę. Kto znalazł takie miejsce wśród zieleni, wybudował tam hotel może być pewien, że odpowiednio rozreklamowany, wkrótce będzie liczył zyski.

34

Gdzie natura spotyka się ze sztuką Dla takich potencjalnych klientów pojawia się coraz więcej propozycji. Jedną z nich może być Ekosamotnia – kompleks położony w Lesie Wolskim, blisko centrum Krakowa. Cały obiekt składa się kilku, niezwykle atrakcyjnych miejsc, które trzeba odwiedzić, jeśli chce się poczuć ducha świata sztuki minionych wieków. Głównym obiektem Ekosamotni jest Samotnia, to zabytkowy domek ogrodnika z XIX wieku, położony w sercu założenia willowo – parkowego. W latach powojennych był miejscem pracy twórczej artysty rzeźbiarza i pisarza Romana Husarskiego, a także miejscem spotkań środowiska artystycznego i literackiego tamtych lat. Bywał tu m.in. Stanisław Lem. Obecnie Samotnia posiada salon z kominkiem, jadalnię i kuchnię z tarasem, 2 – osobową sypialnię, luksusową łazienkę, ogrzewanie podłogowe i wentylację z rekuperacją. W domku i jego otoczeniu panuje cisza i spokój, nie ma radia ani telewizji. Drugim, wartym odwiedzenia

miejscem jest Magnolia – budynek dawnej pracowni ceramicznej, obecnie zaadaptowany na luksusowy pensjonat. Niedawno zakończono przebudowę Magnolii, która otrzymała nowoczesne, komfortowe wyposażenie przy zachowaniu kameralnego charakteru. – W otoczeniu pensjonatu , na terenie gospodarstwa znajdują się liczne altany, w tym jedna z paleniskiem i grillem, miejsca na ogniska, wiele ławeczek do wypoczynku i kontemplacji przyrody, trawiasty kort – mówi Anna Husarska. Samo Gospodarstwo Ekosamotnia jest 3,5 hektarowym sadem. Są tu ścieżki spacerowe, 100 – letnia altana, stawy, mostki, wąwóz, stała plenerowa ekspozycja rzeźb Romana Husarskiego z monumentalna mozaiką „Ostatnia Wieczerza”, stanowiska naturalne ptaków i zwierząt leśnych. Otaczający ogród jest obecnie jedynym w Krakowie gospodarstwem z certyfikatem ekologicznym. Można tu wypożyczyć rowery oraz kijki do nordic walking. Jest to bowiem doskonała baza wypadowa do zwiedzania Krakowa, oraz do wielu ciekawych wycieczek krajoznawczych, w tym rowerowych, do Lasu Wolskiego, ZOO, na kopiec Piłsudskiego, na Kopiec Kościuszki, do Klasztoru Kamedułów na Bielanach, do klasztoru Benedyktynów w Tyńcu i wiele innych. Wśród dziecięcych marzeń Kto jednak szuka jeszcze innych wrażeń, w których dziecięce marzenia splatają się z bliskim obcowaniem z  przyrodą może odwiedzić „W Drzewach”. To obiekt, który zaczął funkcjonować zaledwie miesiąc temu, a jego budowa trwała ok. 5 miesięcy. Składa się z trzech Poradnik Restauratora 11/2013


Rozkoszuj się smakiem świeżych warzyw i owoców.... Nasze warzywa i owoce wyróżniają się wyjątkowym smakiem, bogatym zapachem oraz świeżością. Kiwi, pomidory i ogórki pakowane są na polach uprawnych, tuż po ich zbiorze, oferując tym samym połączenie bogatego smaku i barw w waszej kuchni. Dajcie się ponieść rozkoszy smaków i aromatów soków, wybierz się w smakowitą podróż do natury, zaoferuj sobie swieżość w swoim życiu.


Fot.: Ekosamotnia

Fot.: Piotr Tuora

drewnianych domów – apartamentów zawieszonych na drzewach bądź wspartych na drewnianych podporach i wyniesionych w korony drzew. Jest w nich wszystko, co niezbędne do funkcjonowania np. w łazienkach podgrzewane są podłogi. Wszystko oprócz... telewizora i radia. – Naszych Gości zachęcamy do czytania książek i koncentrowania się na sobie samych i otaczającej przyrodzie – mówi Jakub Fraszka, właściciel obiektu. – W cenie pobytu oferujemy bilety na ptasie koncerty w sezonie letnim, najlepszy, nagradzany wszystkimi możliwymi wyróżnieniami film o przyrodzie oży-

| por adnik hotel ar z a: prezentacje

Z rolnika hotelarz…?

36

Spore zamieszanie i liczne dyskusje wzbudził ostatnio pomysł prezesa Polskiej Izby Hotelarstwa Krzysztofa Milskiego „Hotele Agro”, który proponuje, by małe, rodzinnie prowadzone hotele zaczęły powstawać na wsiach. Miałyby mieć do 28 pokoi i  od jednej do trzech gwiazdek. PIH miałby przeprowadzić szkolenie rolników chętnych do przekwalifikowania na hotelarzy. Koszt budowy obiektu oceniono na ok. 5  mln zł. Pieniądze pochodzić by mały z  Banku Gospodarstwa Krajowego. Hotele Agro miałyby przyciągać domową atmosferą, pysznym regionalnym jedzeniem i  wysokim poziomem wyposażenia obiektów. Tym miałyby też zachęcać do odwiedzin zachodnich turystów, którzy podobno obawiają się korzystać z oferty polskiej agroturystyki. Hotele Agro to pomysł stworzony na podstawie hotelików funkcjonujących w Toskanii.(źródło: tur-info.pl)

wionej rozgrywający się za oknami apartamentów, czy wieczorne przedstawienie, w którym główne role grają podświetlone drzewa – żartuje właściciel tego oryginalnego hotelu. – Półka w każdym apartamencie pełna jest książek, znaleźć tam można także gry i wysokiej klasy lornetkę, żeby jeszcze bliżej wniknąć w życie w koronach drzew. Skąd pomysł na „W Drzewach”? – Od wielu lat nosiliśmy się z zamiarem stworzenia nietypowego pensjonatu w jednym z piękniejszych miejsc na świecie – na naszej działce w Nałęczowskich wąwozach. W żartach opowiadamy z Żoną, że W DRZEWACH to pomysł naszego półtorarocznego w chwili obecnej Synka – Frania. Rok temu, w sierpniu, trzy miesiące po jego urodzeniu, siedząc na tarasie przy domu powiedziałem Żonie, że to czas aby poszukać inspiracji na domek na drzewie dla Frania (sam zawsze taki chciałem mieć). Szybkie przejrzenie grafiki w googlu pod takim właśnie hasłem i nagle olśnienie – przecież na drzewach można budować „domki”, w których spokojnie odpoczywać w całkiem komfortowych warunkach mogą dorośli – opowiada Jakub Fraszka. Apartamenty pomyślnie przeszły testy przeprowadzone przez znajomych. Kalendarz rezerwacji zapełnia się wyjątkowo szybko. Jak widać – wystarczy dobry, oryginalny pomysł, a tych wiele podpowiada samo życie, by znaleźć dla siebie odpowiednie miejsce na biznes związany z branżą HoReCa, która zaczyna niezwykle dynamicznie rozwijać się w Polsce. Trzeba tylko znać odbiorcę i wiedzieć, czego oczekuje i potrzebuje do wypoczynku – ciszy i kontemplacji, czy może czegoś zupełnie innego... n Poradnik Restauratora 11/2013


HoReCa® pod znakiem kawy i wina Ponad 300 wystawców z różnych stron świata, produkty regionalne i wina, aromatyczna kawa oraz warsztaty kulinarne i szkolenia winiarskie. Tak będzie wyglądać kolejna edycja targów hotelarsko-gastronomicznych, na które składają się trzy imprezy: 21. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa®, 12. Targi Artykułów Spożywczych i  Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD® oraz 11. Międzynarodowe Targi Wina w  Krakowie ENOEXPO®. Ich kolejna edycja odbędzie się tradycyjnie jesienią – od 13 do 15 listopada w hali przy ul. Centralnej 41A w Krakowie. „Jak dostosować urządzenia i wyposażenie do wykonywanych zadań, tak aby zwiększyć efektywność lokali gastronomicznych” to temat przewodni Targowej Strefy Wiedzy. Specjaliści z wielu dziedzin wraz producentami i dystrybutorami urządzeń gastronomicznych bezpłatnie będą zapoznawać

zainteresowanych z najnowszymi technologiami, sprzętem oraz rozwiązaniami stosowanymi w branży gastronomicznej. Opowiedzą o aktualnych trendach i udzielą praktycznych porad, jak uniknąć błędów przy projektowaniu lub modernizacji lokali. Zapraszamy do dokonania rejestracji na www.horeca.krakow.pl i  skorzystania z  bezpłatnego wstępu na Targi.

PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA...

HORECA ®

21. Mi´dzynarodowe Targi Wyposa˝enia Hoteli i Gastronomii

GASTROFOOD

®

12.Targi Artykułów Spo˝ywczych i Napojów dla Gastronomii Salon Kawy i Herbaty

ponad 320 wystawców z 16 krajów

Salon Produktów Regionalnych

ENOEXPO

®

11. Mi´dzynarodowe Targi Wina w Krakowie

bezpłatne szkolenia dla bran˝y HoReCa

13-15 listopada 2013, Kraków www.horeca.krakow.pl

Targi w Krakowie Sp. z o.o., 31-586 Kraków, ul. Centralna 41a, tel. +4812 651 90 30, e-mail: miliszkiewicz@targi.krakow.pl


Kulinarny Rajd Mistrzów w Haston City Hotel 21–22 listopada br. w Haston City Hotel we Wrocławiu przy merytorycznej współpracy Fundacji Klubu Szefów Kuchni oraz Komisji Gastronomicznej Polish Prestige Hotels & Resorts odbędzie się II edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego „Kulinarny Rajd Mistrzów w Haston City Hotel”. W konkursie będzie uczestniczyło 12 drużyn kucharskich składających się z szefa i pomocnika, wyłonionych na podstawie konkursu zgłoszeń. Kucharze rozpoczną swoje zmagania 22 listopada o godz. 9.00, a zakończą około godz. 14.00. Ogłoszenie wyników i uhonorowanie zwycięzców nastąpi na wieczornej Gali o godz. 20.00.

Konkurs kulinarny

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

„Ale pasztet”

38

Rusza kolejna edycja Konkursu Kulinarnego dla kucharzy profesjonalistów „Ale pasztet” nominowanego do Kulinarnego Pucharu Polski. Odbywa się w ramach III Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego Borów Dolnośląskich. Celem konkursu jest kultywowanie, propagowanie i pogłębianie wiedzy o tradycji kulinarnej regionu. Konkurs ma zasięg ogólnopolski. Uczestnicy konkursu powinni wykazać się znajomością w przygotowaniu

Festiwal Wina na Mazurach Hotel Zamek Ryn****, zrzeszony w grupie Polish Prestige Hotels & Resorts, wraz z producentami i dystrybutorami wina z całego świata, po raz kolejny organizuje Zamkowe Bachanalia. Impreza odbędzie się w dniach 22-23 listopada br., po raz pierwszy w nowej odsłonie Night&Day. Główne atrakcje, związane z tegorocznym Festiwalem Wina w Zamku Ryn****, będą miały miejsce na zamkowym

Kuchnia Polska w Tradycji Świąt Bożego Narodzenia Grupa Dora Metal oraz Zespół Szkół Gastronomicznych im. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie zapraszają do udziału w Ogólnopolskim Turnieju Szkół Gastronomicznych Kuchnia Polska w Tradycji Świąt Bożego Narodzenia 2013. Turniej odbędzie się 6 grudnia br. w Centrum Techniki Kulinarnej przy ul. Racjonalizacji 5 w Warszawie. Celem konkursu jest wykazanie się znajomością w przygotowaniu gorącej zakąski o charakterze

Nad prawidłowym przebiegiem kulinarnych potyczek będzie czuwało jury pod przewodnictwem Jerzego Pasikowskiego. Nagrodą w konkursie za zajęcie I miejsca jest 7000 zł brutto plus nagrody rzeczowe , za zajęcie II miejsca 5000 zł brutto plus nagrody rzeczowe i za zajęcie III miejsca 3000 zł brutto plus nagrody rzeczowe.

oryginalnych dań kuchni polskiej i regionalnej w nowoczesnej aranżacji. Konkurs odbędzie się w dniu 16 listopada br. na terenie Zamku Kliczków. Organizatorem Konkursu jest Fundacja Bory Dolnośląskie, Fundacja Pro Cultuarae Bono, Zamek Kliczków, Dolnośląska Organizacja Turystyczna oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni.

dziedzińcu. W tym niezwykłym miejscu odbędą się m.in. prezentacje i degustacje wina i serów, a także konkursy dla zgromadzonej publiczności. Na uczestników Zamkowych Bachanaliów czeka także wieczorna gala, na której ogłoszone zostaną wyniki Konkursu Publiczności na najlepsze wino Festiwalu.

wigilijnym z wykorzystaniem jesiotra oraz wykwintnych dań zasadniczych z wykorzystaniem udka z perliczki. Dodatkowo zespół musi wybrać jednego zawodnika, który wykona zadanie techniczne: rozbiór jednej tuszki z kurczaka na elementy kulinarne podudzia ze skórą i piersi bez skóry..

Poradnik Restauratora 11/2013


Stacja Mercedes

w Warszawie

6 października br. to był ostatni dzień działania Stacji Mercedes na warszawskim Powiślu – pierwsze tego typu kulturalne miejsce spotkań, chill out'u i rozrywki pod znakiem trójramiennej gwiazdy. Letni pawilon działał przez 78 dni. W ciągu zaledwie 11 tygodni Stację Mercedes odwiedziło około 20 tys. ludzi. W Stacji nie brakowało również atrakcji dla miłośników motoryzacji. Na Powiślu gościły zarówno najnowsze modele spod znaku srebrnej gwiazdy, jak nowa Klasa S, kompaktowa CLA czy potężny Actros. Klubokawiarnia Mercedesa wywołała również bardzo duże zainteresowanie mediów.

w Karpaczu

22 edycja Gastro – Hotel odbyła się w sercu doliny Łomnicy, w Karpaczu. Targi rozpoczął kulinarny popis Starosty Jeleniogórskiego, Jacka Włodygi i szefów kuchni o międzynarodowej sławie: Daniela Luttringer’a  i  Michela Labarre. Daniel Luttringer to profesor sztuki kulinarnej z jednej z  najlepszych szkół hotelarskich świata „Les Roches” w Szwajcarii, w której koszt odbycia jednego semestru sięga blisko 40 tys. euro. Międzynarodowe doświadczenia wykorzystuje on przy prowadzeniu i tworzeniu od podstaw restauracji i hoteli butikowych. Natomiast Michel Labarre to francuski mistrz kuchni z wieloletnim doświadczeniem, a także selekcjoner uczestników do prestiżowego konkursu Bocuse d'Or w Polsce. U jego boku można poznać tajniki kuchni francuskiej, ale i wziąć udział w wyjątkowych pokazach kulinarnych. Interesujących postaci nie zabrakło także w kolejnych dniach targów. Poradnik Restauratora 11/2013

Goście mieli okazję podziwiania dzieł Łukasza Szewczyka, tegorocznego brązowego medalisty Mistrzostw Polski i Mistrzostw Europy w Carvingu. Nowym punktem w programie atrakcji stały się spotkania brokerskie, uważane za bardzo skuteczną formę pozyskiwania nowych kontaktów biznesowych i kontrahentów, podczas spotkań „twarzą w twarz” dwóch firm. Kolejne Targi Gastro-Hotel 2-4 kwietnia 2014 r. w Kołobrzegu. Zapraszamy również do udziału w Targach Turystyki Weekendowej – Atrakcje Regionów 6-8  czerwca 2014 r. w Chorzowie. Szczegóły na www.gastro-hotel.pl

| W KADRZE: WYDARZENIA

Gastro – Hotel

39


Polagra Gastro

– niezapomniana edycja Ponad 54 000 zwiedzających, blisko 1 000 wystawców z 32 krajów, kilkadziesiąt Złotych Medali MTP – tak najkrócej można podsumować minioną edycję aż sześciu wydarzeń targowych, których wspólnym mianownikiem była branża spożywcza, hotelowa i gastronomiczna oraz wszystko to, co z nimi związane. Kolejna edycja Międzynarodowych Targów Gastronomii Polagra Gastro (23-26 września br.) była doskonałą okazją do zapoznania się z szeroką ofertą wystawców, na stoiskach których nie brakowało asortymentu z kategorii HoReCa, a więc wyposażenia i sprzętu zaplecza kuchennego, wyposażenia sal restauracyjnych oraz barów, wszelkiego rodzaju akcesoriów ze sprzętem kawowym włącznie. – Polagra-Gastro to marka, której siłą jest profesjonalizm organizatorów, infrastruktura i strategia promocyjna. Doceniają

40

to obecni podczas wydarzenia liderzy rynkowi, którzy bezsprzecznie przyciągają coraz liczniejsze grono zwiedzających – mówi Donata Paszkiewicz, dyrektor projektu. – Zwiedzający uczestniczą w Targach również przez wzgląd na program imprez towarzyszących, wśród których najważniejszą w tym roku był Kulinarny Puchar Polski – podkreśla. Tegorocznymi zwycięzcami KPP zostali Jakub Walczak i  Tomasz Zdrenka reprezentujący Platinum Palace w  Poznaniu. W  listopadzie 2012 zwycięsko wyszli ze zmagań Kujawsko-Pomorskich Potyczek Kulinarnych, zdobywając tym samym nominację do KPP 2013. Podczas finału zachwycili swoim pomysłem na comber z  sarny w  towarzystwie gorzkiej czekolady i  kaszy jaglanej. Zgodnie z regulaminem tegoroczni zwycięzcy mają możliwość udziału w półfinałach przyszłorocznego KPP. Finałowym i półfinałowym obradom jury przewodniczył Jarosław Uściński. Najwyższą jakość wydarzenia zapewnili także przyjaciele KPP – firmy Nordzucker oraz Unilever Food Solutions – zaufani opiekunowie, sponsorzy wspierający wydarzenie.

Poradnik Restauratora 11/2013


Hotele kuszą przysmakiem

Jeff Arnett

Hotele Sheraton w Warszawie, Krakowie, Poznaniu i Sopocie do końca listopada zapraszają na Festiwal Międzynarodowych Steków. W ciągu dwóch miesięcy szefowie kuchni serwować będą steki z mięsa ras amerykańskich, argentyńskich, irlandzkich, polskich oraz urugwajskich. W menu znajdzie się 5 propozycji steków, które szefowie kuchni grillują lub opiekają w piecu, podkreślając charakter mięsa ziołami, solą morską oraz delikatnym masłem. Pomysł Festiwalu Międzynarodowych Steków narodził się w hotelu Sheraton Poznań, gdzie na początku tego roku Krystian Szopka, szef kuchni hotelu serwował klientom różnorodne steki.

Ostatni weekend września br. Polskę odwiedził Jeff Arnett, siódmy Master Distiller w historii destylarni z Lynchburga. Ty-

z wołowiny

odwiedził Polskę

Kolej na

5 października br. na terenie Starych Koszar w Poznaniu sześć restauracji stanęło do wyścigu o Grand Prix Cooking Session.

A były wśród nich: 3 Kolory (gęsina z sezonowymi grzybami, dynią, gruszką i czerwoną kapustą), HUGO Restaurant (stek Bavette oraz szpik kostny, jarmuż, seler, owoce czarnego bzu i czarna rzepa), Kyokai Sushi Bar (wielkopolskie sushi z polędwicą wołową i grzybami), Le Palais du Jardin (regionalna polędwica z sarny z dodatkiem sezonowych warzyw i świeżych ziół podana na musie z kasztanów), Mielżyński Wine Bar(schab z  dzika, borowiki, dynia, żurawina, buraki i świeży rozmaryn) i Restauracja Platinum (policzki wołowe, kurki, dynia i żurawina). Sobotnie zmagania kucharzy Poradnik Restauratora 11/2013

tuł Master Distillera przyznawany jest od prawie 150 lat. Jeff stanowisko to piastuje od 2008 r. i od tej pory to on osobiście decyduje o tym, kiedy whiskey jest doskonała. Funkcja degustatora to niezwykle odpowiedzialne stanowisko. Jako Master Distiller, Jeff Arnett nadzoruje cały proces wytwarzania whiskey, począwszy od selekcji składników, przez ich obróbkę, dodawanie drożdży, proces fermentacji, destylację, charcoal mellowing, aż do procesu dojrzewania trunku w dębowych beczkach.

oceniane były przez uczestników imprezy. Każdy, kto kupił bilet miał możliwość oddania głosu w konkursie o Grand Prix Cooking Session Kolej na wielkopolskie smaki. Po zliczeniu głosów okazało się, że dwie restauracje zdobyły ex aequo 41 punktów. Były to restauracja Hugo oraz Le Palais du Jardin. Jako, że Hugo uzbierało 41 głosów w krótszym czasie, nagroda powędrowała na ręce jej szefa kuchni Dominika Narlocha. Drugie miejsce przypadło restauracji Le Palais du Jardin, a trzecie restauracji 3 Kolory. Zwycięska trójka otrzymała puchary ufundowane przez partnera eventu Agencję Rynku Rolnego. Cooking Session Kolej na wielkopolskie smaki vol. 1 był zapowiedzią tego, co będzie działo się w 2014 r.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Wielkopolskie Smaki

41


Hiszpańskie Oliwki

– na każdym polskim stole „Hiszpańskie oliwki na każdym polskim stole” – pod takim hasłem wystartowała nowa kampania promująca Hiszpańskie Oliwki w Polsce. Największym producentem oliwek na świecie jest Hiszpania. Ok. 32% całego światowego eksportu tych owoców, pochodzi właśnie z półwyspu Iberyjskiego. Od 2007 r. Interaceituna, organizacja reprezentująca hiszpański sektor oliwek stołowych, przy wsparciu hiszpańskich instytucji jak Extenda (Agencja Promocji Regionu Andaluzja), promuje oliwki, kuchnię i kulturę hiszpańską wśród polskich konsumentów. Tegoroczna kampania pod hasłem przewodnim „Hiszpańskie oliwki na każdym

polskim stole” stanowi kolejną odsłonę działań rozpoczętych w 2007 r. Jej głównym celem jest wzmocnienie wizerunku Hiszpanii jako największego producenta i eksportera oliwek na świecie a także edukacja konsumentów w zakresie walorów zdrowotnych i kulinarnych hiszpańskich oliwek, ich wykorzystywania w codziennej diecie oraz szerokiego zastosowania kulinarnego. Zaplanowane działania mają wyznaczyć nowy trend wykorzystywania oliwek jako elementu naszej codziennej diety. Pokazują również, że Hiszpańskie Oliwki mogą być składnikiem nawet tradycyjnych polskich dań, przygotowywanych chociażby z okazji świąt Bożego Narodzenia.

Targi WorldHotel 2013

Amerykanin najlepszym

Zakończyły się VI Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel 2013. Impreza odbyła się w dniach 2-4 października br. w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie. Swoją ofertę zaprezentowało ponad 100 wystawców, a przedstawiciele branży skorzystali z 12 różnych szkoleń i  warsztatów. Targi WorldHotel dedykowane są przedstawicielom branży hotelarskiej, a  ich tegoroczna edycja potwierdziła, że jest to ważne wydarzenie dla sektora. Odpowiednie rozwiązania mogli znaleźć zarówno przedstawiciele dużych hoteli, jak i tych butikowych, pensjonatów czy obiektów SPA&Wellness. –

5 października br. w Pilznie spotkali się barmani z całego świata by walczyć o zwycięstwo w konkursie Pilsner Urquell International Master Bartender 2013. Najlepszym z nich okazał się Frantisek Staska, reprezentant Stanów Zjednoczonych. Polak, Tomasz Kapuścik z Tychów, zajął czwarte miejsce. Podczas międzynarodowego finału w Pilznie barmani musieli wykazać się wiedzą na temat piwa

| W KADRZE: WYDARZENIA

już za nami

42

Zależy nam na tym, aby podążać za zapotrzebowaniem branży i mam nadzieję, że Targi WorldHotel ponownie okazały się być odpowiednią przestrzenią do nawiązywania wartościowych relacji biznesowych oraz miejscem zawierania nowych kontraktów – powiedziała Urszula Potęga, Prezes MT Targi Polska. Na odwiedzających czekały stoiska wystawców, którzy prezentowali swoje wyroby oraz usługi przeznaczone dla hotelarstwa.

barmanem na świecie

Pilsner Urquell oraz zaprezentować swoje umiejętności serwowania piwa. Pod uwagę brano nie tylko sposób nalania piwa, ale również zaangażowanie, energię w działaniu oraz nawiązanie kontaktu z publicznością.

Poradnik Restauratora 11/2013


Hochland uczestnikiem

I Półmaratonu Doliną Samy i Pyrlandzkiej Dychy Restauracja Aruana

z rekomendacją   Slow Food Polska

Restauracja a'la carte Aruana z Hotelu Narvil Conference & Spa z Serocka jako szósta w Polsce otrzymała rekomendację ekogastronomicznej organizacji Slow Food Polska. Rekomendacja została przyznana podczas konferencji prasowej dotyczącej corocznej akcji „Gęsina na św. Marcina”. Certyfikat oraz srebrnego ślimaka wręczył szefowi kuchni – Witkowi Iwańskiemu, prezes polskiego oddziału Slow Food – dr Jacek Szklarek. Restauracja a'la carte Aruana mieści się w hotelu Narvil Conference & Spa w Serocku. Tworząc restaurację kierowano się harmonią z otaczającą przyrodą oraz powrotem do naturalnych wartości smaku przy zastosowaniu nowoczesnych technik obróbki. Specjalnością Restauracji Aruana jest nowoczesna kuchnia polska, a potrawy w niej serwowane powstają w oparciu o produkty sezonowe i pochodzące od lokalnych dostawców.

6 października w  Kaźmierzu pod Poznaniem odbył się Pierwszy Półmaraton Doliną Samy oraz Pyrlandzka Dycha. Hochland Polska z  przyjemnością wziął udział w  przedsięwzięciu będąc głównym sponsorem, a także aktywnie uczestnicząc w zawodach. Półmaraton oraz Dycha to pierwsze tego typu wydarzenie w Kaźmierzu. Składało się z dwóch biegów – na 21 i na 10 km. Trasa była malownicza – przez ogromną większość dystansu przebiegała przez tereny leśne. Hochland Polska był sponsorem medali i statuetek przekazanych biegaczom, a dodatkowo przekazał zwycięzcom w każdej kategorii bon na zakupy sprzętu sportowego oraz ufundował pakiet startowy składający się z zestawu serów Hochland. W biegu uczestniczyli pracownicy firmy, których na trasie charakteryzowały specjalnie stworzone na tę okazję koszulki z logo „Hochland Sports Team”. W imprezie uczestniczyło niemal 200 zawodników, także z Łodzi czy Szczecina. Półmaraton Doliną Samy oraz Pyrlandzka Dycha już na stałe wpisze się w kalendarz imprez sportowych organizowanych w Kaźmierzu, a Hochland będzie co roku wspierał i uczestniczył w tym wydarzeniu.

Orbit w trosce o piękny uśmiech,

czyli jak sprawić zdrową niespodziankę gościom restauracji

Poradnik Restauratora 11/2013

im w lepszym zadbaniu o higienę jamy ustnej. Orbit posiada Znak Akceptacji Polskiego Towarzystwa Stomatologicznego.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Orbit wspólnie z restauracją McDonald’s w Wałbrzychu zorganizowali we wrześniu bezpłatne przeglądy stomatologiczne. W akcji mógł wziąć udział każdy, kto kupił dowolny zestaw rodzinny McDonald’s. Do każdego zakupu były dokładane 2 drażetki bezcukrowej gumy Orbit Spearmint „miniflow”, aby po jedzeniu goście mogli zadbać o prawidłową higienę jamy ustnej. Z raportu przygotowanego przez TNS wynika, że 98% badanych spodobał się pomysł dodawania 2 drażetek gumy Orbit Spearmint „miniflow” przy zakupie zestawu w McDonald’s. Z kolei 89% ankietowanych uznała, że prezent do rachunku w postaci gumy Orbit jest przejawem dbałości o klienta. Taki sam odsetek badanych potwierdził, że żucie gumy Orbit po zjedzonym posiłku w restauracji pomogłoby

43


Skrzyżuj

sztućce! Polski Czerwony Krzyż – bazując na danych Głównego Urzędu Statystycznego – sygnalizuje, że w Polsce jest ponad 700 tys. dzieci, które nie jadają regularnie ciepłych posiłków. 16 października, w Światowy Dzień Walki z Głodem, ruszyła akcja „Bardzo Dobre Maniery” organizowana przez PCK. Pomysł jest dziecinnie prosty: skrzyżowanie sztućców na talerzu to sygnał dla kelnera, że klient chce przekazać 5 zł na posiłki dla dzieci i przy zapłacie rachunku podpisze krótkie oświadczenie o darowiźnie. 5 zł to jeden posiłek dla dziecka. We wrześniu br. w siedmiu wybranych restauracjach, przeprowadzono próbną kampanię. O akcji informowały plakaty w lokalach oraz dyskretne papierowe podkładki, nie ingerujące w wystrój miejsca. W ciągu trzech tygodni zebrano od klientów aż 1350 podpisanych oświadczeń. Wraz z rosnącą liczbą restauracji, biorących udział w akcji, wzrośnie też liczba wpłat. Niektórzy właściciele sami zgłaszają swój udział, ponieważ już zdarza się, że klienci dopytują, czy w danym lokalu funkcjonują „Bardzo Dobre Maniery”.

Targi Natura Food

czyli sukces w stylu eko!  11-13 października br. Targi Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej Natura Food i beECO odwiedziło ponad 12 tys. gości z całego kraju. Koneserzy ekologicznej i tradycyjnej żywności oraz życia w stylu eko mieli okazję poznać ofertę ponad 300 uznanych producentów z kraju i zagranicy. Byli wśród nich uznani wytwórcy ekożywności o dużym potencjale rynkowym oraz firmy rodzinne, funkcjonujące na rynkach lokalnych. Propozycje polskich firm wzbogacili wystawcy zagraniczni z Czech, Litwy, Włoch, Wielkiej Brytanii, Niemiec oraz Węgier – Kraju Partnerskiego tegorocznej imprezy. Targi Natura Food 2013 zgromadziły przedstawicieli wszystkich liczących się firm na rynku biożywności oraz żywności naturalnej i tradycyjnej. Podczas Targów swój finał miało szereg konkursów m.in.: konkurs dla uczniów szkół gastronomicznych tradycyjne smaki regionu. Gośćmi specjalnymi Targów były również gwiazdy telewizyjnych programów kulinarnych Grzegorz Łapanowski oraz Carlos Gonzalez Tejera. Organizatorem imprezy były Międzynarodowe Targi Łódzkie, a honorowy patronat na Targami sprawowali Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Związek Województw RP, Marszałek Województwa Łódzkiego i Prezydent Miasta Łodzi.

XI Kujawsko-Pomorskie

Potyczki Kulinarne za  nami

| W KADRZE: WYDARZENIA

25 października br. w bydgoskim Hotelu City odbyły się XI Kujawsko-Pomorskie Potyczki Kulinarne. Najlepszy w kulinarnych zmaganiach z gęsiną okazał się Przemysław Gryz z Restauracji Amber Room w Warszawie. Drugie miejsce przypadło Przemysławowi Wielochowi z Restauracji Jan w Bełchatowie, a trzecie reprezentantowi Bydgoszczy, Robertowi Stefańskiemu z Restauracji Przystań. Podczas imprezy można było zwiedzać stoiska,

przypatrywać się pracy kucharzy oraz wziąć udział w degustacjach i konkursach z bardzo atrakcyjnymi nagrodami. Koordynatorem imprezy był szef kuchni Hotelu City, Dariusz Gwiazda. Natomiast honorowy patronat nad konkursem objął Prezydent Miasta Bydgoszczy. Konkurs kulinarny nominowany jest do Kulinarnego Pucharu Polski 2014 r.

44

Poradnik Restauratora 11/2013


Fot. MarathonFoto.com

Marathon w Chicago

nie bez Polaków

Nie rekord i frekwencja, ale bezpieczeństwo było najważniejszym elementem, który podsumowuje tegoroczny 36. Bank of America Marathon w Chicago. Po tragicznych wydarzeniach podczas biegu w Bostonie, impreza w Chicago przyciągnęła ponad 40 tys. uczestników, a jej hasło nawiązywało do wstrząsających zajść sprzed kilku miesięcy i brzmiało: „Chicago Runs for Boston”. Zaangażowanie funkcjonariuszy FBI, służb lokalnych i strażaków zagwarantowało udany i przede wszystkim bezpieczny maraton, bo ukończyło go aż 39.115 osób. Jednym z zawodników biorących udział w maratonie był Wydawca pism: „Poradnik Restauratora”, „Poradnik Handlowca” i „Handlowiec”, Wiesław Generalczyk, Ponad 40 tysięcy zawodników wystartowało który od wielu lat w maratonie w Chicago

popularyzuje sport w branży HoReCa i FMCG. Zakończył on kolejny bieg, zajmując 577 miejsce w swojej kategorii wiekowej (M55-59). Przypomnijmy, że ma już na swoim koncie 14 maratonów. Dodajmy, że maraton w Chicago zdominowali biegacze kenijscy. W maratonie wystartowało 57 Polaków. „Poradnik Restauratora” i „Poradnik Handlowca” już od kilkunastu lat propaguje bieganie jako najbardziej efekWiesław Generalczyk ukończył 14. maraton tywną, a zarazem najtańszą formę relaksu oraz podnoszenia kondycji fizycznej. Nie trzeba nikogo przekonywać, że bieganie to samo zdrowie – obniża ciśnienie krwi i zwiększa poziom dobrego cholesterolu. Podczas biegania w organizmie wydzielają się także tzw. hormony szczęścia – endorfiny, dzięki którym właśnie biegacze tryskają humorem, energią, pewnością siebie i dobrym samopoczuciem. Pamiętajmy jednak, że przed każdym bieganiem warto się przebadać.


Apel Wydawcy „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” Pomagajmy zwierzętom zimą! Już niedługo zima, a wraz z nią ze szczególnym okrucieństwem może trudny okres nie tylko dla dzikich zostać skazany na 3 lata więzienia. zwierząt. Jednak w natłoku codzienPosiadacze psów muszą nych problemów, często zapominamy, pamiętać o nowych obowiązkach. jak ważne jest nasze wsparcie dla Nie mogą oni trzymać czworonogów tych częstokroć najwierniejszych na uwięzi w sposób stały dłużej niż przyjaciół. 12 godzin w ciągu doby. Co ważne, Przypominamy, że każdy, kto ustawa o ochronie zwierząt wskazuje utrzymuje zwierzę domowe, ma obowprost, że długość łańcucha czy linki wiązek zapewnić mu pomieszczenie nie może być mniejsza niż 3 metry. chroniące je przed zimnem oraz opaŁamanie zakazu jest zagrożone dami deszczu i śniegu, z dostępem aresztem lub grzywną (od 20 zł do światła dziennego. Pomieszczenie do 5 tys. zł). to musi być zaopatrzone w karmę Pamiętajmy także o tym, że i zapewniać stały dostęp do wody. gdy temperatura spada już znacznie Utrzymywanie zwierząt w niewłaponiżej zera, aby nie zakładać psom ściwych warunkach bytowania jest metalowych obroży. Metal przyjmuuznawane przez przepisy prawa je temperaturę otoczenia i czasem za znęcanie się. wywołuje nawet odmrożenia. Dlatego W sezonie zimowym rośnie przynajmniej na czas zimy powinnirównież liczba zwierząt domowych śmy je zmienić na miękkie obroże. porzuconych przez właścicieli. OsoAkcesoria z materiału lub skóry są też by, które zdecydują się na ten krok, zdecydowanie bardziej humanitarne. popełniają przestępstwo. Celowe poPoza tym przepisy (nowelizacja rzucenie psa jest występkiem ściganym z urzędu. Osoby, ustawy o ochronie zwierząt z 1 stycznia 2012 r., Art. 9 a) które są świadkami takiego zdarzenia, powinny zgłosić nakładają na wszystkich obywateli jeszcze jeden obowiązek. to do najbliższej jednostki policji, podając przy tym jak Każdy, kto napotka porzuconego psa lub kota, w szczególnajwięcej szczegółów pozwalających na ujęcie sprawcy, ności pozostawionego na uwięzi, musi powiadomić o tym np. numer rejestracyjny pojazdu, którym się poruszał. najbliższe schronisko dla zwierząt, straż gminną – 986 lub Osoby, które znęcają się nad zwierzętami (np.: bicie policję – 997. Jednak z uwagi na to, że za niedopełnienie notwardymi przedmiotami, okaleczanie czy złośliwe wego obowiązku nie grozi żadna odpowiedzialność prawna, straszenie), muszą liczyć się ze szczególnie dotkliwymi należy traktować go raczej w kategoriach moralnych. sankcjami. Temu, komu zostanie to udowodnione, może Jeśli będą Państwo świadkami zaniechań przez strony zostać wymierzona kara grzywny, ograniczenia wolności, powołanych przez Sejm organów prosimy o kontakt pod a nawet pozbawienia wolności do lat 2. Sprawca działający adresem: redakcja@poradnikhandlowca.com.pl

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WAR­TO BYĆ? HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

| W KADRZE: WYDARZENIA

Data

Impreza

Organizator

13-15.11.2013 Kraków

21. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

13-15.11.2013 Kraków

12. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD®

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

13-15.11.2013 Kraków

Enoexpo

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

Warszawa

Finał konkursu „Zgotuj sobie sukces”

Makro Cash & Carry

Kliczków

Konkurs Kulinarny „Ale pasztet“ nominowany do KPP (w ramach III Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego Borów Dolnośląskich)

Fundacja Bory Dolnośląskie, Fundacja Pro Culturae Bono, Zamek Kliczków, Dolnośląska Organizacja Turystyczna oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni

II Ogólnopolski Konkurs „Kulinarny Rajd Mistrzów w Haston City Hotel”

Fundacja Klubu Szefów Kuchni, Komisja Gastronomiczna Polish Prestige Hotels&Resorts

Ogólnopolski Turniej Szkół Gastronomicznych Kuchnia Polska w Tradycji Świąt Bożego Narodzenia 2013

Grupa Dora Metal – producent urządzeń i mebli gastronomicznych oraz Zespół Szkół Gastronomicznych im. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie

15.11.2013

16.11.2013

Miejsce

Bez nazwy-1 1

46

21-22.11.2013 Wrocław

6.12.2013

Warszawa

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 11/2013

13-10-30 14:07


Nowe przyprawy Cook Baza w ofercie Farutexu! Farutex rozszerzył portfolio przypraw Cook Baza o Przyprawę w płynie 5 l oraz Przyprawę uniwersalną dostępną w dwóch wariantach: 1 kg oraz 5 kg. Przyprawa w płynie to doskonały, aromatyczny dodatek do zup, mięs, sosów oraz dań jednogarnkowych. Przyprawa uniwersalna to kompozycja suszonych warzyw takich jak marchew, cebula, natka pietruszki, seler, czosnek, papryka oraz pomidor. Starannie dobrane składniki sprawiają, że nadaje ona daniom intensywny smak i aromat. Przyprawy marki Cook Baza to wysokiej jakości przyprawy oraz mieszanki przyprawowe, które charakteryzują się powtarzalną jakością, a także trwałym smakiem i aromatem. Wyłącznym dystrybutorem przypraw marki Cook Baza jest Farutex. Więcej informacji oraz pełna oferta produktów dostępne są na stronie www.farutex.pl Farutex Sp. z o.o. Al. Zjednoczenia 128 65-120 Zielona Góra www.farutex.pl

Hiszpańskie Oliwki – źródło zdrowia na każdym polskim stole Hiszpańskie oliwki, ze względu na okres zbioru i dojrzewania, są różnorodne pod względem kolorów – występują w barwach od zielonego, poprzez róż i fiolet, aż po czarny. Spotkać je można w różnych rodzajach: z pestką, drylowane oraz siekane. Dostępne są także oliwki nadziewane, np.: anchois, migdałami, czosnkiem, papryką, cytryną, czy serem. Hiszpańskie oliwki mają uniwersalny smak, który sprawia, że można je jeść jako przekąskę, nadają się do sałatek, surówek, dań gorących, a nawet drinków. Są idealnym elementem polskiej kuchni fusion. Zwane są również „pigułkami młodości”, ponieważ są źródłem wielu cennych witamin, minerałów, czy przeciwutleniaczy. Zawierają też duże ilości kwasu oleinowego, który wpływa na obniżenie poziomu „złego cholesterolu”, podnosząc zarazem poziom tego „dobrego”. Aby mieć pewność, że posmakujemy ich prawdziwego smaku należy sprawdzić na etykiecie, czy krajem ich pochodzenia jest Hiszpania. Hiszpańskie oliwki są dostępne w sklepach w całej Polsce. Cena już od 3 zł za mały słoiczek (130 g). Więcej informacji można znaleźć na stronie www.hiszpanskieoliwki.pl lub na profilu www.facebook.com/HISZPANSKIEOLIWKI

Nowy rosół z kury Knorr

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Unilever Food Solutions ul. Bałtycka 43 61-017 Poznań tel.: +48 (61) 876 45 16 www.ufs.com

Regionalna kanapka z Hochland Twarogowy i kiełbasą Lisiecką! Hochland podpowiada, jak zrobić wyśmienite kanapki – smaczne i pożywne – w sam raz na jesienne dni. Składniki: 2 grubsze kromki dobrego chleba, Hochland Twarogowy w krążkach (z chrzanem),6 cienkich plastrów kiełbasy Lisieckiej, liście sałaty masłowej, 1 kiszony ogórek, pieprz czarny świeżo mielony, sos musztardowy: 2 łyżki musztardy dijon lub sarepskiej, 1 łyżka miodu lipowego, łyżeczka posiekanego koperku, łyżka oliwy, pieprz świeżo mielony, łyżka soku z cytryny. Przygotowanie: jedną kromkę chleba posmarować serkiem Hochland Twarogowy. Kiełbasę pokroić w plastry. Posmarowaną kromkę i plastry kiełbasy wsadzić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Chleb zapiekać, aż serek lekko się roztopi, kiełbasę natomiast pozostawić chwilę dłużej, żeby była chrupiąca. Na chrupiący chleb z serkiem położyć kiełbasę, plastry ogórka, sałatę i posypać pieprzem. Drugą połowę posmarować sosem i zamknąć. Smacznego! Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: +48 (61) 29 29 100 fax: +48 (61) 29 29 101 www.hochland.pl Poradnik Restauratora 11/2013

Nowa odsłona Sous Vide Chef Jedną z wrześniowych nowości w sklepie M&M Gastro jest urządzenie Sous Vide Chef II marki Vac Star, które zastąpiło wcześniejszą wersję Sous Vide Chefa. To profesjonalna przystawka zanurzeniowa umożliwiająca przystosowanie większości naczyń gastronomicznych w wysokiej klasy urządzenie do gotowania w próżni wyposażone w m.in. funkcję timera, czytelny wyświetlacz z możliwością odczytu temperatury w stopniach C lub F i zabezpieczenie przed gotowaniem bez wody. Z urządzenia można korzystać w naczyniu o maksymalnej pojemności 40l. Pełna oferta dostępna na www.mmgastro.pl. M&M Gastro ul. T. Ociepki 8 A 40-413 Katowice tel.: +48 (32) 750 81 30, +48 (32) 251 20 53 email: sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

| NOWOŚCI

W odpowiedzi na oczekiwania klientów od sierpnia 2013 r. oferta produktów Unilever Food Solutions wzbogaciła się o: rosół z kury Knorr 1-2-3. Teraz Rosół z kury Knorr 1-2-3 dostępny jest w nowym, 1 kg opakowaniu w korzystnej cenie zaledwie 0,36 PLN za litr i najwyższej wydajności na rynku. Nowy produkt: • unikalna dla gastronomii receptura o mocnym, wyrazistym smaku kury – idealna jako baza lub przyprawa do zup, wywarów, gulaszów, doprawiania farszów, pasztetów i warzyw; doskonała także do zimnych przystawek i żelatyny, • nie pozostawia nieestetycznego osadu z tłuszczu, • nie zawiera garniszu – możliwość finalnego doprawiania dań, bez konieczności cedzenia oraz wykorzystania także jako przyprawy do mięs, • z racji optymalnej słoności pozwala doprawić danie zgodnie z własnym upodobaniem. W ramach oferty ekonomicznej Rosołów Knorr 1-2-3 polecamy również Rosół z kury w opakowaniach 3,5 oraz 16,5 kg, Rosół jarzynowy 3,5 kg oraz Rosół wołowy 3,5 kg.

47


Poradnik Restauratora 11/2013  

Poradnik Restauratora wydanie listopadowe

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you