Issuu on Google+

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

WRZESIEŃ NR 09 (169) / 2013

ISSN 1508-6194

POR ADSNTAŁ A RUBRYK A IK HOTE L AR Z A: STR. 38 - 40

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Wydawnictwo Wydawnictwo - Biuro - Biuro Promocji Promocji i Reklamy i Reklamy „GENERALCZYK” „GENERALCZYK” spó³ka spó³ka jawna jawna

Specjalistyczny Specjalistyczny magazyn magazyn o profilu o profilu poradniczo-informacyjnym, poradniczo-informacyjnym, skierowany skierowany dodo sektora sektora HoReCa: HoReCa:  Najwiêkszy  Najwiêkszy nak³ad, nak³ad, kontrolowany kontrolowany przez przez Zwi¹zek Zwi¹zek Kontroli Kontroli Dystrybucji Dystrybucji Prasy, Prasy, wœród wœród czasopism czasopism gastronomicznych gastronomicznych – 10 – 10 100 100 egzemplarzy egzemplarzy  Lider  Lider nana rynku rynku prasy prasy gastronomicznej gastronomicznej wgwg badañ badañ przeprowadzonych przeprowadzonych przez przez PBS PBS DGA DGA Sp. Sp. z o.o. z o.o. Sopot Sopot – Warszawa, – Warszawa, styczeñ styczeñ 2009 2009  Nieprzerwanie  Nieprzerwanie 15.15. rok rok nana rynku rynku  Bezp³atny,  Bezp³atny, ogólnopolski ogólnopolski miesiêcznik miesiêcznik – pe³ne – pe³ne 1212 wydañ wydañ ww roku roku  Najlepsze  Najlepsze Ÿród³o Ÿród³o informacji informacji z rynku z rynku HoReCa HoReCa www.poradnikrestauratora.com.pl www.poradnikrestauratora.com.pl KONTAKT: KONTAKT:

Justyna Justyna Wojciechowska Wojciechowska

email: email: justynaw@poradnikrestauratora.com.pl justynaw@poradnikrestauratora.com.pl tel.: tel.: (61)(61) 851851 37 08 37 08

email: email: maciejt@poradnikrestauratora.com.pl maciejt@poradnikrestauratora.com.pl tel.: tel.: (61)(61) 852852 08 94 08 94

Wydawane Wydawane Przynale¿noœæ Przynale¿noœæ Nak³ad Nak³ad odod dodo ZKDP ZKDP

MIESIÊCZNIKI MIESIÊCZNIKI BEZP£ATNE: BEZP£ATNE: Poradnik Poradnik Restauratora Restauratora

1999 1999

10100* 10100*

TAK TAK

NIEREGULARNE NIEREGULARNE P£ATNE: P£ATNE: Food Food Service Service

1996 1996

8000* 8000*

TAK TAK

DWUMIESIÊCZNIKI DWUMIESIÊCZNIKI P£ATNE: P£ATNE: Restauracja Restauracja 2011 2011

5000** 5000**

NIE NIE

MIESIÊCZNIKI MIESIÊCZNIKI P£ATNE: P£ATNE: Hotelarz Hotelarz Przegl¹d Przegl¹d Gastronomiczny Gastronomiczny Œwiat Œwiat Hoteli Hoteli Nowoœci Nowoœci Gastronomiczne Gastronomiczne Horeca Horeca

4000* 4000* 7500** 7500** 1500* 1500* 2000* 2000* 4000* 4000*

TAK TAK NIE NIE TAK TAK TAK TAK TAK TAK

1962 1962 1946 1946 2002 2002 2003 2003 2009 2009

Sprostowanie: Sprostowanie: WW nr nr VII/2013 VII/2013 Poradnika Poradnika Restauratora Restauratora podano podano nieprawdziw¹ nieprawdziw¹ informacjê informacjê nana temat temat czasopisma czasopisma HORECA. HORECA. WW informacji informacji b³êdnie b³êdnie wskazano, wskazano, ¿e¿e HORECA HORECA jest jest dwumiesiêcznikiem, dwumiesiêcznikiem, gdy gdy ww rzeczywistoœci rzeczywistoœci jest jest to to czasopismo czasopismo wydawane wydawane coco miesi¹c. miesi¹c. Redakcja Redakcja Poradnika Poradnika Restauratora Restauratora przeprasza przeprasza zaza omy³kê. omy³kê.

*na podstawie danych ZKDP za maj 2013 (stan na 30.08.2013 r.) ** dane deklarowane przez wydawców

*na podstawie danych ZKDP za maj 2013 (stan na 30.08.2013 r.) ** dane deklarowane przez wydawców

Czasopisma Czasopisma bran¿owe bran¿owe

Maciej Maciej Twardowski Twardowski

w numerze

16

28

TEMAT MIESIĄCA – Oszczędzać czy inwestować?

Ostatnie pięć lat było trudnym okresem dla branży HoReCa. Jednak nie było aż tak źle, by mówić o wielkim kryzysie. Branża przetrwała i ma się dobrze. A może mieć się jeszcze lepiej, bo to dobry czas na inwestycje. Znikoma inflacja w czerwcu na poziomie 0,2% sprawiła, że Rada Polityki Pieniężnej obniżyła stopy procentowe do rekordowo niskiego poziomu, wynoszącego 2,5%. Tak dobrze chyba jeszcze nie było. Trzeba teraz tylko przeanalizować, skąd wziąć pieniądze, by ponieść jak najmniejsze koszty. Kto nie inwestuje – zostaje w tyle... Felieton:

6 Królowie stołu zoom:

22

8 Trendy: Gotowanie na żywo czy… na oczach 12 Trendy: Co sprawdza się w gastronomii? Trendy w 2013r. 16 Kariera: Ile zarabia Szef Kuchni i jak go dogonić? 20 Co słychać w branży? TEMAT MIESIĄCA:

22 Oszczędzać czy inwestować? prezentacje:

26 Kulinarna Polska: Jest takie miejsce w Ostródzie… 28 Wywiad: Jacek Czauderna, Prezes Polskiego Stowarzyszenia Vendingu 30 Wywiad: Adam Kotomski i Witek Iwański 31 Wywiad: Małgorzata Marciniak

8

od kuchni:

32 Zza baru: Królowanie leśnych grzybów 34 Zza baru: Mała czarna, a duża rozkosz poradnik hotelarza:

38 Zdrowie dzięki wodzie, czystość dzięki chemii 40 Piwniczna – biznes w ludowym wydaniu 40 Hotel na wyspie w Mikołajkach w kadrze

41 Wydarzenia 42 Zapraszamy na… nowości:

51 Nowości na rynku gastronomicznym

26

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Mądrze idźmy przez życie Z ogromną przyjemnością oddaję w Państwa ręce, jak co miesiąc, kolejny numer „Poradnika Restauratora”, który ukazuje się regularnie od 15 lat, zawsze w nakładzie ponad 10 tysięcy egzemplarzy! Mam nadzieję, że w bieżącym wydaniu znajdą Państwo tematy, które Was zainteresują, zainspirują, pomogą podjąć ważne decyzje. Szczególnie polecam dział Trendy, w którym staramy się uchylić rąbka tajemnicy, jaką owiany jest świat najbardziej znanych Szefów Kuchni i ich zarobki. Wskazujemy też drogi, dzięki którym można zajść naprawdę daleko w branży HoReCa. Przykładem są osoby, z którymi rozmowy publikujemy w dziale Prezentacje, jak Panowie Adam Kotomski i Witek Iwański – Szefowie Kuchni w Hotelu Narvil Conference&SPA w Serocku czy Jacek Czuderna, Prezes Polskiego Stowarzyszenia Vendingu. W kolejnych artykułach znajdziecie Państwo także sporo porad, na przykład o tym, czy to dobry czas na inwestowanie, i wskazówek dotyczących m.in. trendów w gastronomii w 2013 roku. Polecam lekturze także Dział w Kadrze, w którym umieściliśmy relacje z kulinarnych wydarzeń, gdzie obecny był „Poradnik Restauratora”. Znajdziecie Państwo tam również zapowiedzi imprez, które czekają branżę w najbliższym czasie, jak Kulinarny Puchar Polski, do którego przygotowywaliśmy się cały rok towarzysząc kucharzom w konkursach. Zamykając numer wrześniowy życzę wszystkim miłej lektury i determinacji w podejmowaniu zawodowych wyzwań. Redaktor Naczelna

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Beata Marcińczyk beatam@poradnikresturatora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska, Nikodem Pankowiak Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Małgorzata Tomczak (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu: Anita Kubiak tel. (61) 852 08 94 anitak@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 justynaw@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 mariuszsz@poradnikhandlowca.com.pl Maciej Twardowski – maciejt@poradnikrestauratora.com.pl Beata Kaźmierczak – beatak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo & layout

Zapraszam na stronę internetową Poradnika Restauratora www.poradnikrestauratora.com.pl a przez nią na naszego Facebooka

Skład i łamanie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum

Zosia potrzebuje wsparcia

Korekta: Hanna Batura

Akcja charytatywna „Pomoc dla Zosi” towarzyszyć będzie próbie pobicia dotychczasowego Rekordu Polski z 2009r., w gotowaniu największej ilości zalewajki podczas Festiwalu Zalewajki w Radomsku (8.09.2013r.). Gotować ją będą Waldemar Hołówka i Przemysław Wieloch.

Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Zosia Wieloch urodziła się w połowie grudnia 2012 roku, w 31. tygodniu ciąży, a więc 9. tygodni przed terminem. W 20. dobie życia stwierdzono u Niej między innymi niedotlenienie mózgowe. Skutki mogą być różne. Zosia dzięki rehabilitacji robiła i nadal robi niesamowite postępy, jeżeli chodzi o rozwój psychoruchowy. Jednak w 5. miesiącu jej życia okazało się, że cierpi na Zespół Westa (rodzaj epilepsji). Rodzice maleńkiej Zosi zdecydowali się spróbować terapii preparatami aminokwasowymi – w Czechach. - Koszty leczenia i rehabilitacji są ogromne! Niestety tylko pieniądze są nam w tej chwili potrzebne do szczęścia – a raczej dla Naszego Małego Wielkiego Szczęścia! – pisze mama Zosi w historii, którą opublikowała na www.wczesniak.pl. Pieniądze można wpłacać na specjalne subkonto: Fundacja Wcześniak Rodzice-Rodzicom, nr konta: 85 1240 6351 1111 0010 5044 7890 (w tytule: Darowizna na rzecz Zosi Wieloch).

www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”

KRÓLOWIE

STOŁU

| Felieton: mój stolik

Pozwólcie, że tym razem po królewsku rozsiądę się przy swoim stoliku ustawionym w luksusowej restauracji. I pod rząd zamówię kolejno wszystkie zakąski, potem co najmniej trzy zupki, wreszcie ryby, kurczaka, indyka, wołowinę i nie załamię się nawet przy deserach!

6

I wcale nie będę żarłoczny! Skosztuję jeden, góra dwa kęsy i będę odstawiał talerze. Może w jednym czy drugim przypadku zjem nieco więcej. Oczywiście moje zachowanie szybko wywoła spore zainteresowanie. Pojawi się szef lokalu, a może nawet pełen troski właściciel, przez uchylone drzwi zajrzą kolejno mistrzowie kuchni. Recenzent do nas zawitał! Może nawet ktoś od Michelina!!! Trzeba mu dogodzić! Nie ma dziś pisma, zwłaszcza kolorowego, czy stacji telewizyjnej, w ogóle mediów, które nie zajmowałyby się sztuką kulinarną oraz recenzowaniem restauracji. I to nie tylko u nas. To bowiem wszędzie chętnie czytany lub oglądany temat, który podnosi nakład i oglądalność. Po prostu lubimy przeczytać, że gdzieś dobrze karmią i natychmiast idziemy to sprawdzić. Recenzje to potrzebne lustro dla ludzi gastronomii – mistrzów kuchni, menedżerów, właścicieli. To jasne, że przynoszą rozgłos i sławę, przyciągają klientelę, są reklamą. Ba, nie zawsze korzystną, a wtedy groza! Recenzenci, czyli królowie stołu, mają przecież różne podniebienia i gusty. Niemniej uwielbiają dobrze, ba, mnóstwo zjeść. Kochają, aby im dogadzać, ale nie zawsze wszakże bywają obiektywni, a czasem są wręcz złośliwi. Pierwsi recenzenci kulinarni pojawili się we Francji na przełomie XVIII i XIX wieku. Pisali do gazet i wyżywali się krytycznie, jak ich marnie i nie za darmo nakarmiono. Byli na ogół żarłocznymi, rozpoznawanymi z daleka grubasami, budzącymi postrach w paryskich restauracjach. Urągliwie patrzył i pisał o nich, wybitny znawca sztuki kulinarnej Jean A. Savarin-Brillat, autor znakomitej książki „Fizjologia smaku”, która do dziś stanowi kanon ocen w tej dziedzinie. U nas, po wojnie, a chyba i w ogóle, pierwszym, który zaczął systematycznie podawać przepisy potraw i pisać o kuchni oraz knajpach, był Jan Kalkowski w „Przekroju”. Jego przesmaczna rubryka, a właściwie mini-felieton pt. „Jedno danie” na ostatniej stronie przyciągał wielu czytelników tego tygodnika. Bo kiedy za socjalizmu był skromniutki wybór w karcie, to przynajmniej można było poczytać o dobrym jedzonku. Więc i ja zaczynałem lekturę „Przekroju” od ostatniej strony. Absolutnego

Tadeusz Olszański

przełomu dokonała jednak dopiero pod koniec lat osiemdziesiątych „Polityka”. Ówczesny naczelny tego tygodnika redaktor Jan Bijak, szukając wzbogacenia formuły pisma wymyślił rubrykę „Za stołem” i pod wodzą Piotra Adamczewskiego delegował do niej takich tuzów, jak profesor Andrzej Garlicki, Krzysztof Mroziewicz i Michał Radgowski. Ta czwórka co tydzień odwiedzała i obszernym tekstem recenzowała jedną z warszawskich restauracji. Tak się zaczęło. Dziś – od tego zacząłem – tekstów i programów kulinarnych od groma. I nie tylko tuzy pióra, a co dopiero kamery są z miejsca rozpoznawalne w każdej knajpie. No, i w niejednym wypadku budzą stany lękowe. Nic dziwnego, skoro w programach, cudowna skądinąd dama, rzuca nie tylko talerzami, ale i jędrnym słowem! Zabawne wszakże jest to, że ucząc innych jak smacznie gotować, by zarabiać na gastronomii, sama popadła w tarapaty finansowe w kilku przez siebie prowadzonych bądź firmowanych lokalach, o czym napisał niedawno „Wprost”. Inna kolorowa postać wśród warszawskich recenzentów do tego stopnia jest rozpoznawalna, ze względu na swoje gabaryty, barwne stroje i wreszcie apetyt, że gdzie tylko się pokaże natychmiast w kuchni ogłaszana jest niemal wojenna mobilizacja. Nie wszyscy klienci dostają więc potem na talerz to samo, co rozpoznawalni recenzenci. Oczywiście nie nastręcza większych problemów rozróżnienie przyzwoicie przygotowanych potraw od raczej marnych, ale już na szczytach smaku i sztuki kulinarnej trudno bywa o obiektywną ocenę. Po pierwsze różne mamy podniebienia i gusta, po drugie to nie jest dziedzina obiektywnie wymierna. To nie lekka atletyka, w której wszystko precyzyjnie wymierzymy w centymetrach czy setnych sekundy. Tak więc i kulinarne recenzje siłą rzeczy są subiektywne. Niemniej spełniają istotną informacyjną rolę. No, i co tu dużo mówić, są nośną reklamą, o którą warto zabiegać. Bo zamawiając w gazecie zwykłe ogłoszenie, trzeba za nie w końcu sporo zapłacić Ach, i jeszcze coś. A mianowicie scenka, od której zacząłem ten felietonik. Na zakończenie mojej uczty podano mi bowiem tak niski rachunek, że natychmiast się obudziłem z przemiłego snu! n Poradnik Restauratora 09/2013

Poznaj i doceń smak tradycji Wieprzowina ze świń polskich ras rodzimych to niepowtarzalny smak, który jest już z nami od pokoleń. Kruche, soczyste i aromatyczne – takie jest mięso ze świń polskich ras rodzimych. Wieprzowina ta gości na naszych stołach już od ponad 100 lat. Świnie puławskie oraz złotnickie białe i pstre swoim smakiem na stałe wpisały się w tradycję polskiej kuchni. Niezwykłe walory zawdzięczają polskiemu pochodzeniu, hodowli w niewielkich

rodzinnych gospodarstwach oraz żywieniu jedynie naturalnymi paszami. Serwując swoim gościom dania z tej wieprzowiny, zapewniasz im wyjątkowe doznania smakowe. Poznaj jakość wieprzowiny z polskich tradycyjnych ras na naszej stronie internetowej i doceń smak tradycji biorąc udział w bezpłatnych warsztatach!

Juliusz Podolski

Gotowanie na żywo

czy na... oczach 

Czym jest tak modny ostatnio live cooking? Czy restauracje, które przygotowują dania na bieżąco, nawet jeżeli nie gotują w obecności gościa, nie gotują na żywo? Wydaje się, że tak. To jak nazwać to, co odbywa się przy osobistym udziale konsumenta? Określiłbym to gotowaniem „na... oczach”.

| ZOOM: TRENDY

Odgrzewanie, odpiekanie dań zamrożonych to historia, a kuchenka mikrofalowa w kuchni stała się urządzeniem wstydliwym. Klienci są coraz bardziej wyedukowani i szukają w restauracji czegoś ciekawego.

8

Live Cooking – nic nowego? Sama idea gotowania przez kucharzy poza kuchnią nie jest zdobyczą ostatnich lat. Wiele restauracji posiadało i wciąż posiada grillowiska, przy których organizowano wieczorne imprezy przy pieczystym. W Poznaniu chociażby hotel Edison, czy np. w Kielcach Uroczysko. Nie było to zwykłe pieczenie kiełbasy czy karkówki, ale przygotowywanie bardzo finezyjnych dań z sałatkami czy sosami. Wielkie bankiety, szczególnie w anturażu pałacowym, nie mogły obyć się bez tego punktu jadłospisu. Bardziej ekskluzywne restauracje oferowały już kilka lat temu przyrządzanie dań przy gościu, na specjalnych ladach i płytach. Pojawiały się też pierwsze warsztaty kulinarne. We wszystkich tych działaniach siłą sprawczą był oczywiście smak, ale w tle pojawiała się myśl, jak zainteresować klienta restauracją oraz jak wzbogacić ofertę, by zyskać nowego gościa. Teppanyaki japońskie show Czasy, kiedy wystarczyło zachęcić klienta grillem odeszły już do lamusa. Oczywiście są jeszcze chętni na tego typu dania, ale gastronomia ruszyła z prędkością bolidu Formuły 1, sięgając po nowe formy jak grill stones, deski cedrowe do grilla, czy pokazy kuchni molekularnej. To jednak nie wszystko. Restauracje chcą się coraz

bardziej wyróżniać. Ostatnio o swoje miejsce upomina się japońskie kulinarne show teppanyaki (to również nazwa urządzenia – ogromnej metalowej płyty, która może osiągnąć temperaturę nawet 300 stopni). Można na nie trafić w Radisson Blu Hotel w Krakowie. Od lipca w restauracji Milk&Co można skosztować apetycznych potraw przyrządzonych na tym oryginalnym urządzeniu. W roli głównego aktora występuje Szef Kuchni – Stanisław Bobowski. – Głównym powodem, dla którego zdecydowaliśmy się na zakup teppanyaki, jest możliwość zdobycia większego kontaktu z klientem. Jesteśmy aktualnie na etapie zgłębiania tajników tego japońskiego stylu kulinarnego – mówił Stanisław Bobowski w pierwszych dniach pojawienia się płyty w restauracji.

Fot. Radisson Blu Hotel Teppanyaki to japońskie kulinarne show Poradnik Restauratora 09/2013

PR

E

DZI AW W

I

KIE BEL GIJS FRYTK

05-09.10.2013 Kolonia Hala 4.1 Stoiska B49-C48 Lutosa Polska ‡ ul.Józefa Wybickiego 3/10 ‡ 81-391 Gdynia ‡ T/F +48 58 66 06 007 ‡ Tel.kom. +48 602 112 822 ‡ polska@lutosa.com ‡ www.lutosa.com

to jeszcze bardziej starać się przygotować specjalnie danie dla niego. Bo my gotujemy dla każdego oddzielnie, wszystko na bieżąco, tak jakby był tylko jednym, wyjątkowym gościem w restauracji. To ciągłe live pozwala na nawiązywanie ścisłego kontaktu. Dzisiaj widzę, że w tej restauracji, która jest w całości skupiona wokół kuchni, pojawiają się stali goście przychodzący czasami po to, by przeżyć swoisty spektakl dwóch aktorów – opowiada o swojej restauracji Mateusz Gessler, która jest full Live Cookingiem. Gotowanie na słońcu Jarosław Ludwicki właściciel najmniejszej restauracji w Polsce Vine Bridge w Poznaniu, autor wielu pioFot. Dora Metal nierskich działań w gastronomii, a także właściciel restauracji, gdzie je się po ciemku – Dark Restaurant, Wszystkie dania przyrządzane są na oczach gości. Mają pionier food design, w tym roku zaskoczył kolejnym oni możliwość wyboru składników, z których przygotujemy projektem – kuchnią solarną. dla nich posiłek. – Motywów powołania kuchni solarnej było kilka. – Co najważniejsze, w trakcie gotowania goście mogą Oczywiście gdzieś tam w podtekście jest promowanie zadawać nam pytania, odnoście przyrządzanych potraw, swojej własnej działalności, ale przede wszystkim mój a także korygować nasze działania. Podczas bufetu pęd do eksperymentowania. Sięgania po nowe doznania. Surf&Turf przyrządzamy na teppanyaki ryby i owoce Świat wokół nas jest szalenie ciekawy. Codziennie mniej morza, drób, wieprzowinę oraz wołowinę w towarzystwie lub bardziej świadomie niszczymy go lub decydujemy świeżych warzyw, makaronu oraz ryżu. Zaletą naszego o jego zachowaniu. Gotowanie solarne to wybór i nasz, grilla jest możliwość przygotowania wszystkich składników zaledwie minimalny, wkład w jego ochronę, nie używamy w bardzo szybkim czasie. Po ponad miesiącu mogę powie- bowiem żadnych źródeł energii poza naturalnym. Przy dzieć, że goście są bardzo zaangażowani w gotowanie. Na śniadania jajecznicę i omlety smażymy też na tej płycie – mówi Miłosz Kowalski, zastępca szefa kuchni. Krzysztof Marciniak Goście w czasie śniadania chętnie przyglądają się Doradca Kulinarny, Farutex Sp. z o.o. jak przygotowywane są dania z jajek. – Ta ciekawość przekłada się też na chęć nauczenia się gotowania Dlaczego live cooking jest coraz poprzez gości restauracji – zauważa Miłosz Kowalski. pularniejszy, jakie są jego zalety? Sam zorganizował z grupą znajomych w Krakowie Live cooking ostatnio cieszy się coraz Szkołę Gotowania. Ostatnio robili chorizo z przepisu większą popularnością i nabiera znaczeMeksykanina, który ma restaurację w Krakowie, a jego nia nie tylko szkoleniowego, ale także ojciec był rzeźnikiem.

| ZOOM: TRENDY

marketingowego. To kulinarne show, które wymaga od prowa-

10

Nie mam nic do ukrycia Warszawa Wschodnia – lokal stworzony przez Mateusza Gesslera – to restauracja, która jest wielkim kwadratowym stołem otaczającym otwartą kuchnię, gdzie kucharze krzątają się na oczach gości. – Filozofia tego lokalu jest prosta. Ja nie mam nic do ukrycia, więc nie muszę mieć kuchni schowanej za ścianą. Dzięki temu mam bliski kontakt z gościem, podkreślam gościem, nie klientem. Gotowanie w otwartej przestrzeni zbliża mnie do niego, pozwala nawiązać kontakt. Mogę dowiedzieć się tego, co lubi, czego np. nie może jeść, bo ma alergię. To bardzo ważne. Tę rolę za granicą, gdzie się wychowałem, spełniają kelnerzy. W Polsce nie ma kelnerów, bo nie ma szkół. Kelnerzy to często ludzie przypadkowi. Poza tym będąc bliżej klienta bardziej czujemy z nim kontakt i pozwala nam

dzącego nie tylko elokwencji i kreatywności, ale także dobrego kontaktu z  publicznością. Dlatego też nie każdy kucharz jest w  stanie poprowadzić takie show, a  sama umiejętność gotowania jest tutaj zdecydowanie niewystarczająca. Kolejny ważny aspekt tej sprawy to wyposażenie kuchni oraz odpowiednia powierzchnia, którą należy dysponować. Niestety małe lokale z miejscem na kilka stolików, mają bardzo ograniczone warunki do zorganizowania pokazu. Dlatego też już na etapie projektu lokalu należy rozważyć czy planujemy w przyszłości organizować pokazy na żywo, warsztaty itp. Live cooking to dobra propozycja na spotkanie integracyjne, uroczystości rodzinne, spotkania ze znajomymi, czy też warsztaty dla dzieci. Pokazy na żywo to także dobra promocja lokalu, coś co odróżnia nas od innych. Klient może zobaczyć jak powstaje jego danie, z czego się składa oraz ile czasu i pracy wymaga jego przygotowanie. Dzięki live cooking gastronomia otwiera się na Klienta, staje się czymś atrakcyjniejszym, niż tylko zwykłym spożywaniem posiłku. Poradnik Restauratora 09/2013

okazji przyniósł bardzo smaczne efekty. Powstawały dania z mięsa, ryb czy warzyw. Sun Bridge to kontynuacja wielu działań prowadzonych przeze mnie i kucharzy. Filozofią naszego działania jest interakcja między gościem a szefem kuchni. Często goście sami wybierają co chcą, aby kucharz ugotował im z danego produktu. Na tym powinna polegać filozofia Live Cooking, by być w kontakcie z gościem – podkreśla Jarosław Ludwicki.

Bardziej ekskluzywne restauracje oferowały już kilka lat temu przyrządzanie dań przy gościu, na specjalnych ladach i płytach. Potrzebne zaplecze Do wielu działań związanych z gotowaniem na żywo potrzebne jest zaplecze. Restauratorzy i szefowie kuchni mogą przebierać w ofertach. Doskonale im znana Grupa Dora Metal wykonuje dla klientów konfiguracje dopasowane „na miarę” w zakresie modułów monolitycznych wolnostojących składających się z części termicznej (Kromet) oraz chłodniczej (Dora Metal), ale także neutralnej. – Oferujemy naszym klientom wykorzystanie koncepcji Live Cookingu w systemach wydawczych, tj. ciągi wydawcze czy nasz najnowszy koncept – bufety. Projekt i zakres urządzeń zależy od preferencji klienta i tego, czego oczekuje od modułu Live Cooking – mówi Jacek Polcyn, Dyrektor Marketingu Dora Metal. – Najczęściej spotykana jest forma Live Cookingu wewnątrz restauracji. Wówczas wykorzystywane są urządzenia elektryczne, możliwe jest wykonanie również gazowe, natomiast zdarzają się projekty, które realizujemy na potrzeby gotowania pod gołym niebem, wówczas z uwagi na ich mobilny charakter wykorzystujemy urządzenia gazowe – dodaje. Aby dobrany zestaw był funkcjonalny, należy zwrócić uwagę przede wszystkim na układ ergonomiczny modułu. Istotne jest, aby urządzenia wchodzące w skład stanowiska zachowywały swoje „kompetencje”, aby funkcje się nie powielały na jednym stanowisku, dzięki czemu pole do pracy jest maksymalnie wyspecjalizowane. Firma Plastmet urządzenia do live cooking wprowadziła na stałe do swojej oferty w 2009 roku. Pierwsze wówczas mobilne urządzenie gastronomiczne miało swoją premierę na targach w Warszawie. – Dzisiaj nasi klienci zakupują już urządzenie czwartej generacji. Mobilne stanowisko gastronomiczne z niezależnym systemem wentylacyjnym to nie tylko produkt sprawdzający się w tych lokalach gastronomicznych, w których jest duży problem z wentylacją zewnętrzną, ale przede wszystkim jest to produkt idealny na wszelkiego rodzaju pokazy kulinarne w miejscach niekoniecznie będących kuchnią czy restauracją – ocenia Tomasz Pańków, Dyrektor Generalny ds. eksportu, sprzedaży i marketingu w firmie Plastmet. Okazuje się więc, że „gotowanie na oczach” to nie tylko moda, nie tylko chęć promowania restauracji czy zdobywanie nowego klienta, ale znak czasu, a co za tym idzie konieczny element w ramach funkcjonowania restauracji nowoczesnej, która chce nadążać za potrzebami rynku. n Poradnik Restauratora 09/2013

Mariusz Tkaczyk

specjalista ds. gastronomii w sieci Qubus Hotel

Co sprawdza się w gastronomii? Trendy w 2013r. Zaskakiwać czy być wiernym tradycjom? Kusić pięknymi designerskimi wnętrzami czy swojskim klimatem? A może, aby przyciągnąć Gości do restauracji warto promować jakąś ideę? Co sprawdza się w 2013r. w gastronomii, które trendy faktycznie w niej rządzą? Idąc do restauracji Goście chcą odkryć coś nowego i niespotykanego, dlatego warto korzystać z tradycji kuchni mało popularnych

Jakość Aby wybić się wśród restauracji, które funkcjonują na rynkach lokalnych z pewnością warto zaproponować coś oryginalnego, czego jeszcze w danym mieście nie ma. Gorzej jest jednak z utrzymaniem dobrej pozycji i tu najważniejsza zawsze pozostaje jakość, zarówno serwowanych potraw, jak i obsługi. Goście są wyczuleni na to, w jaki sposób traktuje się ich w restauracjach. Nawet jeśli jedzenie będzie pyszne, a obsługa kiepska, potrawy będą podane zbyt późno itp., to klienci po prostu już nie wrócą.

| ZOOM: TRENDY

Odpowiednie szkolenia i standardy dla pracowników kuchni i obsługi Standardy są bardzo ważne szczególnie w sieciowych restauracjach. W tych mniejszych może to być po prostu odpowiedni program szkoleń, który wprowadzi nową osobę w specyfikę działania restauracji. Jeśli chodzi o kuchnię, to powiedziałbym, że odpowiednie szkolenia dla kucharzy są podstawą. W końcu do restauracji przychodzi się dobrze zjeść, a takie kursy roz-

12

Nawet jeśli jedzenie będzie pyszne, a obsługa kiepska, to klienci już nie wrócą. wijają umiejętności pracowników kuchni i co za tym idzie pobudzają ich kreatywność. Ostatnio w naszej sieci we współpracy z Unileverem zrobiliśmy duży konkurs dla kucharzy z Qubus Hotel. Podczas zawodów okazało się, że nie tylko dobrze się bawią,

ale również mają możliwość zaprezentowania swoich autorskich pomysłów. Inspiracje z takich konkursów można potem śmiało wykorzystać przy wprowadzaniu nowych potraw do menu. Sezonowe propozycje Bardzo dobrym pomysłem przy kreowaniu karty dań jest korzystanie z sezonowych produktów. To wiąże się z regularną zmianą

Regionalizm to również ukłon w stronę polskich mięs. karty głównej, która powinna nastąpić co najmniej 2 razy w roku. Można też do karty głównej dodawać tzw. sezonową wkładkę, w której zaprezentujemy tylko kilka propozycji ważnych np. przez 3 miesiące. I tak w lecie ciepłe zupy warto zamienić na chłodniki, a mięsa na lżejsze sałatki. Jesienią sprawdza się doskonale tradycyjna kuchnia polska. Wiosna, to oczywiście czas na nowalijki, coraz bardziej popularne są też szparagi. Regionalizm Bardzo ciekawy trend, z którego się osobiście cieszę, ponieważ do głosu w końcu dochodzi tradycyjna kuchnia polska. W naszych restauracjach zlokalizowanych np. w Krakowie, czy na Śląsku bardzo często wprowadzamy wkładki regionalne. Zawsze cieszą się one ogromnym zainteresowaniem. W Katowicach np. doskonale sprawdza się kuchnia śląska, a w restauracji „Ogień” w Krakowie zanotowaliśmy świetną sprzedaż potraw inspirowanych Poradnik Restauratora 09/2013

właśnie kuchnią krakowską. Regionalizm to również ukłon w stronę polskich mięs, takich jak dziczyzna, kaczka, czy jelenina. Zatem sprawdza się coś co jest trudniej dostępne. Nic w tym dziwnego, bowiem Goście restauracji lubią eksperymentować.

Fot. Qubus Hotel

Antrykot z kurczaka Według Mariusza Tkaczyka, receptura na 4 porcje Składniki

• pierś z kurczaka z kostką i skórą 4 szt. (średniej wielkości), • cukinia 250g, • marchewka 200g, • szparagi świeże 200g, • groszek cukrowy 100g, • cebula dymka 1 szt., • natka z pietruszki 1 pęczek, • czosnek – 4 obrane ząbki, • tymianek świeży 2 gałązki, • masło 100g, • olej 100 ml, • sól morska, pieprz czarny mielony. Sposób przygotowania Piersi kurczaka nacieramy solą morską, pieprzem oraz rozdrobnionym czosnkiem (możemy go posiekać lub przecisnąć przez praskę do czosnku). Tak przyprawione mięso układamy w naczyniu i podlewamy 1/3 częścią oleju, a następnie posypujemy posiekanym świeżym tymiankiem i  odstawiamy do lodówki na 4  h. Szparagi obieramy ze skórki krótkim nożykiem (obcinamy końcówki) i kroimy na 3-4 cm kawałki. Przygotowujemy w  garnku wodę z  odrobiną soli i  cukru. Gotujemy szparagi razem z groszkiem cukrowym na pół-twardo. W kolejnym kroku obieramy marchewkę, kroimy ją w kostkę i  gotujemy na pół-twardo w  wodzie z  odrobiną masła, cukru i soli. Cukinię kroimy w kostkę. Na patelni rozgrzewamy

| ZOOM: TRENDY

część masła i  oleju ( połowę ilości pozostawiamy do usma-

14

żenia warzyw). Wyciągamy piersi kurczaka z lodówki i smażymy na małym ogniu tak aby skórka przybrała złoty kolor. Mięso obracamy podczas smażenia i  na końcu doprawiamy pieprzem. Wszystkie pokrojone i  podgotowane warzywa podsmażamy na oleju i  maśle jakie nam zostały. Na końcu doprawiamy i  dodajemy świeżą, posiekaną cebulę dymkę i natkę pietruszki. Danie dobrze smakuje zarówno z bagietką, jak i pieczonymi ziemniakami.

Naturalne składniki i zdrowa żywność Niestety Fast foody nie odchodzą jeszcze w zapomnienie, ale już widać zwrot ku zdrowszym propozycjom potraw. Tak jak coraz częściej czytamy etykiety na artykułach spożywczych w sklepach, tak też przykładamy większą uwagę do tego, co jemy w restauracji. Nasi Goście chwalą np. świeże sałatki z regionalnymi serami kozimi, czy delikatne warzywa gotowane na parze. Staramy się też redukować tłuszcze w potrawach. Przygotowując np. antrykot z kurczaka korzystamy z techniki „sous vide”, która jest elementem kuchni molekularnej i polega na tym, że mięso pakowane jest próżniowo, ze świeżym rozmarynem, cytryną i przyprawami, a potem gotowane jest w wodzie o niskiej temperaturze. Dodatkowo widząc zainteresowanie Gości także produktami ekologicznymi weszliśmy we współpracę z gospodarstwem ekologicznym, od którego kupujemy ręcznie wyrabiane sery. W dwóch hotelach mamy również wędliny z własnych wędzarni.

Jesienią doskonale sprawdza się tradycyjna kuchnia polska. Unikatowa oferta Kilka lat temu widziałem ogromne zainteresowanie kuchnią japońską i azjatycką. W tej chwili w każdym mieście znajdziemy już tzw. „chińczyka”. Dodatkowo pizza, czy kebab prawie weszły do codziennego jadłospisu Polaków. Choć te dania są popularne, to idąc do restauracji Goście chcą odkryć coś nowego i niespotykanego, dlatego warto korzystać z tradycji kuchni mało popularnych. Mówię tu o inspiracjach potrawami armeńskimi czy gruzińskimi. Przykładem może być nasz pomysł wprowadzenia do wkładki letniej potraw kuchni gruzińskiej. Chaczapurii, Chinkali, czy karkówka z grilla przez pierwszy miesiąc już wyrobiły połowę sprzedaży wkładki letniej z zeszłego roku. Menu dla dzieci Choć wydaje się to oczywiste, wiele restauracji jeszcze nie wprowadziło potraw dla dzieci. Jest to jednak bardzo ważny element w menu. Nasze lokale odwiedza bardzo dużo rodzin z dziećmi i widzimy zadowolenie na twarzach rodziców, kiedy podajemy im kartę dań dla najmłodszych, z ulubionymi potrawami maluchów takimi jak: zupa pomidorowa, polędwiczki z kurczaka, czy maślane kopytka. n Poradnik Restauratora 09/2013

Krzysztof Szulborski

Ile zarabia Szef Kuchni

i jak go dogonić?

Sprawa z założenia jest banalnie prosta. Idziesz do technikum lub zawodówki, kształcisz się w kierunku kucharza lub zawodów pokrewnych, dorabiasz sezonowo w nadmorskich kurortach, piszesz maturę (lub też nie piszesz)pracujesz zawodowo, dokształcasz w międzyczasie. Otwiera się przed Tobą świat luksusu, wielka kariera i tytuł Szefa Kuchni. Czyżby?

| ZOOM: K ARIER A

Prawdziwą wiedzę zdobędziemy jedynie w praktyce, najlepiej pod czujnym okiem Mistrza, który dba o każdy detal i nigdy nie odpuszcza.

16

Fot. iStockphoto

Zadajmy sobie pytanie – ilu mamy w branży wybitnie uzdolnionych Szefów Kuchni? Takich, o których zabiegają pracodawcy, zarabiających nawet 20 – 30 tysięcy złotych miesięcznie? Kilku, może kilkunastu. Ich sukces zależał zapewne od wielu czynników, a ścieżki kariery nie były jednakowe. Nie wystarczy bowiem przejście każdego szczebla w gastronomii oraz ukończenie dziesiątków kursów. Studia gastronomiczne także na niewiele się zdadzą. Dlaczego? Bo prawdziwą wiedzę zdobędziemy jedynie w praktyce, najlepiej pod czujnym okiem Mistrza, który dba o każdy detal i nigdy nie odpuszcza. Ważna jest też jeszcze jedna, bardzo ważna kwestia, czyli zdolności wrodzone. To trzeba czuć. Żaden, nawet najwybitniejszy Chef czy szkoleniowiec, nie zrobi z kucharza mistrza, jeżeli ten nie ma zmysłu artystycznego i co ważniejsze, nie posiada wyczucia smaku i kulinarnego zacięcia czy też smykałki. Na pewno mamy w Polsce wiele nieodkrytych talentów kulinarnych. Są niedoceniani, źle opłacani, trudno im wyjść z cienia swoich małych restauracji. Na szczęście wynaleziono na to „leki”. Wyjeżdżajcie do miast, by się kształcić Pierwszy „lek”, skierowany przede wszystkim do młodych kucharzy, zaczynających dopiero swoją życiową karierę, to wyjazd do dużego miasta. Gastronomiczna mapa Polski koncentruje się głównie w Warszawie, Poznaniu, Krakowie, Wrocławiu i Trójmieście. Zarobki kucharzy sięgają w nich kolejno

3,5 tys. złotych za miesiąc, a szefów kuchni 5-6 tysięcy. W porównaniu – np. w Olsztynie, Białymstoku czy Suwałkach kucharz może zarobić średnio 1800 złotych, a szef kuchni niecałe 3500 zł. Powodów takiej rozbieżności jest wiele. Jeden z nich to bezrobocie, którego wielkość kształtuje styl życia lokalnego społeczeństwa. Problem jest oczywisty – nie każdego po prostu stać na jadanie w restauracjach, przez co lokale zarabiają często jedynie na opłacenie czynszu. Pracownikom wypłacana jest niska pensja, bywa że w ratach. Kolejnym powodem takiego stanu rzeczy jest sposób promocji miasta i wielkość funduszy przeznaczonych na tego rodzaju cele. Miasta, jak wcześniej wymienione Poznań,

Gastronomiczna mapa Polski koncentruje się głównie w Warszawie, Poznaniu, Krakowie, Wrocławiu i Trójmieście. Gdańsk oraz Białystok, a także niektóre lokale w Warszawie, Krakowie, Łodzi przyłączyły się do akcji „Noc Restauracji”, promując sztukę kulinarną, co zadziałało na ich korzyść. Dodatkowo Gdańsk i Poznań organizuje co roku „Weekend za Pół Ceny”, dzięki czemu miasto jest silnym punktem gastronomicznym, a społeczność lokalna chętnie z tego korzysta. Zagranica kusi nie tylko zarobkami Drugi, dość ekstremalny i często bolesny z jednej strony, to wyjazd z Polski. Emigracja jest Poradnik Restauratora 09/2013

Zapach, świeżość i smak! Brzoskwinia jest jednym z najbardziej bogatych w substancje odżywcze owocem. Przetwarzanie owoców jest doskonałą metodą ich konserwowania w porze roku kiedy jest ich najwięcej.Lekkostrawne, odżywcze i słodkie nie obciążają organizmu zbędnymi kaloriami.

Spróbujcie, bo jesteście tego warci!

SIEĆ GRECKICH ZAKŁADÓW PRZETWÓRSTWA OWOCÓW S.A.

WSPÓŁFINANSOWANE PRZEZ UNIĘ EUROPEJSKĄ I GRECJĘ

Kopanos Naousas, Grecja, 59035 mail: delcof@delcof.gr, T: 0030 2332043237, F: 0030 23320-43006

z Łodzi. – Po powrocie do Polski okazało się, że nic się nie zmieniło. Kucharze pracują za najniższe stawki, często po godzinach, łapią zlecenia „na czarno”, by utrzymać rodzinę. Na szczęście mnie już to nie dotyczy.

„Top Chef” – profesjonalistów walka na noże Już 11 września w  Polsacie rozpocznie się „pojedynek” na noże profesjonalnych kucharzy – Top Chef – telewizyjny konkurs kulinarny, najstarszy tego typu show na świecie. Z ponad 600 zgłoszeń, przez nagrywane w  studio ATM castingi przeszło około 300 osób. W drugim etapie wybrano 30, a do finału przeszło już tylko 14 kucharzy, dla których gotowanie pełni w  życiu niebagatelną rolę – dla jednych to pasja, dla innych sztuka, a dla jeszcze innych realizacja marzeń. Na kucharzy, wyłonionych w castingu czekają stres, mordercze tempo, pułapki oraz nagroda główna – duże pieniądze, bo 100 tysięcy złotych. Uczestników podczas kolejnych zadań oceniać będzie jury, na którego czele stanie Wojciech Modest Amaro, właściciel warszawskiej restauracji Atelier Amaro, która jako jedyny polski lokal posiada prestiżową gwiazdkę w  przewodniku Michelin. Pozostali członkowie jury to znani z kulinarnych dokonań: Ewa Wachowicz, Joseph Seeletso oraz Maciej Nowak. Program po-

| ZOOM: K ARIER A

prowadzi Grzegorz Łapanowski.

18

rozwiązaniem dla jednych na długą, a dla innych na krótką metę. Zarobki w innych państwach, szczególnie w Norwegii są, w porównaniu z zarobkami w naszym kraju, niebotyczne, a czas pracy krótszy. Często jest to jedyna „droga ewakuacyjna”, szczególnie dla kucharzy z dużych miast, których zarobki są nieadekwatne do wykonywanej pracy i stanowiska jakie zajmują. Co prawda Polacy za granicą zarabiają jednak mniej niż autochtoni i często są dyskryminowani, jednak pokusa godnych warunków pracy jest silniejsza. – Kilka lat temu wyjechałem z kraju. Pracowałem na statku i w hotelach w Londynie. To była wspaniała, choć trudna szkoła życia i fachu. Wykorzystałem ten czas na maksa, ucząc się też carvingu i języka angielskiego. Nie ukrywam, że ważne też były zarobki, kilkakrotnie wyższe niż tu – mówi 30-letni Konrad

Konkursy drogą do kariery Nieodkryte talenty mają szansę na odkrycie poprzez startowanie w konkursach kulinarnych. Jest to zazwyczaj Fot. TV Polsat ogromne wyzwanie, a wygrana w zawodach stawia przed laureatami duże możliwości. Może nie jest do końca tak, że rozdzwaniają się telefony, a skrzynka pocztowa blokuje się od maili. Wszystko to zależy od rangi konkursu, obsady jury oraz (nie oszukujmy się) medialności zawodów, a także wysokości poziomu zawodników. Trofeum w zdrowej rywalizacji zawsze jest wyznacznikiem zdolności i na pewno otwiera nowe możliwości. – To fakt, że zarabiamy mało. Jednak dzięki temu, że pracujemy w hotelu dużej sieci możemy brać udział w konkursach. Szef nas motywuje, podpowiada, mamy też dostęp do materiałów, żeby trenować. W prywatnych lokalach to niemożliwe, bo liczone są koszty – mówi Piotr, kucharz z Poznania. – Dzięki konkursom nawiązujemy też kontakty, a te w tym fachu są bardzo ważne. Poznajemy innych kucharzy, wymieniamy doświadczenia. Uwierz w siebie i działaj Kulinarny świat zna także inne możliwości zaistnienia. Jednak ta bramka nie otwiera się dla każdego, ba dostać się do środka może jedynie garstka. Mowa tu przede wszystkim o medialnych twarzach, które tylko „jedną nogą” są w prawdziwej gastronomii, a resztą w show biznesie. Jedni doszli tam po trupach, inni ciężką pracą, a jeszcze ktoś znał po prostu kogoś, kto znał innego „ktosia” i jakoś się zakręcił. Tak czy inaczej należy w siebie inwestować i znać swoją wartość. Nie spoczywać na laurach i biec przed siebie, aż do wyznaczonego celu, ponieważ „Cokolwiek zamierzasz zrobić, o czymkolwiek marzysz, zacznij działać. Śmiałość zawiera w sobie geniusz, siłę i magię”. (wsp. Beata Marcińczyk) n Poradnik Restauratora 09/2013

Rozkoszuj się smakiem świeżych warzyw i owoców.... Nasze warzywa i owoce wyróżniają się wyjątkowym smakiem, bogatym zapachem oraz świeżością. Kiwi, pomidory i ogórki pakowane są na polach uprawnych, tuż po ich zbiorze, oferując tym samym połączenie bogatego smaku i barw w waszej kuchni. Dajcie się ponieść rozkoszy smaków i aromatów soków, wybierz się w smakowitą podróż do natury, zaoferuj sobie swieżość w swoim życiu.

Nikodem Pankowiak

Co słychać w branży?

*Sieć restauracji szybkiej obsługi Subway® ma już 4000 placówek w Europie. Jubileuszowa placówka została otwarta na dworcu Gara de Nord w stolicy Rumunii, Bukareszcie. Właścicielem 4-tysięcznej restauracji jest firma Lagardere. Zakup licencji przez duże przedsiębiorstwo nie jest najczęstszą praktyką, w większości ze 102, w których działają restauracje Subway® system franczyzy rozwija się dzięki indywidualnym franczyzobiorcom oraz multifranczyzobiorcom. Obecnie sieć słynąca z amerykańskich sandwiczy przyrządzanych na oczach klienta i zgodnie z jego życzeniem posiada prawie 40.000 restauracji na całym świecie.

| ZOOM: Vending/ Catering/ Franchising

*Andrew Linneman, rzecznik prasowy sieci Starbucks, ogłosił wprowadzenie w przyszłym roku kaw premium z linii Starbucks Reserve do 500 kolejnych placówek na całym świecie. Jednocześnie nie podjęto jeszcze decyzji, do których konkretnych kawiarni one trafią. W Polsce kawy Starbucks Reserve dostępne są obecnie jedynie w kawiarni przy ulicy Oławskiej we Wrocławiu.

20

*Spółka Mr Hamburger łączy siły ze spółką Mr Kuchar, operatorem sieci przydrożnych restauracji Leśne Runo. Po połączeniu będą one zarządzać siecią Leśne Runo oraz działającą jedynie w południowej Polsce siecią Mr Hamburger. Plany obejmują szybki rozwój obu konceptów i objęcie ich zasięgiem całej Polski. *Jak podaje „Puls Biznesu” syn gazowego potentata Aleksandra Gudzowatego, Tomasz oraz Grzegorz Śląsk, menadżer zarządzający spółkami stworzonymi przez miliardera, rozpoczęli budowę ogólnopolskiej sieci pijalni wódki „Ojczysta Czysta”. Do końca 2013 roku ma powstać 5-6 placówek, w ciągu kilku lat planowane jest otwarcie 200 lokali. *Poprawia się kondycja biznesowa Sfinksa – informuje „Parkiet”. Finansowa poprawa sprawiła, że firma ponownie zaczęła myśleć o ekspansji zagranicznej. Zdaniem prezesa Sylwestra Cacka, Sphinx może być do niej gotowy nawet w przyszłym roku.

Nakarmić zapracowanych i zyskać Restauracje prześcigają się w próbach przyciągnięcia klientów. Zdecydowana większość lokali gastronomicznych oferuje już nie tylko spożywanie posiłku na miejscu, ale także dania na wynos. Czy catering może być szansą na przyciągnięcie nowych gości? Dostarczanie jedzenia na wskazane przez klienta miejsce staje się coraz bardziej popularne, zwłaszcza w dużych miastach, gdzie tempo życia jest coraz szybsze. Osoby, które przez większość dnia pochłania praca, nie znajdują już czasu na gotowanie. Przyciąganie gości To głównie do nich skierowana jest oferta restauracji, które starają się zapewnić jak najkrótszy czas oczekiwania na zamówiony posiłek, nie obniżając przy tym poziomu usług. Szybkie dostarczenie zamówienia, połączone z jego dobrą jakością, jest niezwykle istotne – w ten sposób najłatwiej przekonać klienta do swojej restauracji. Jeśli pierwsze wrażenie będzie pozytywne, istnieje duże prawdopodobieństwo, że ta sama osoba nie skorzysta już z usług innego lokalu. Dla każdego coś odpowiedniego Catering to także obsługa gastronomiczna bankietów, imprez okolicznościowych czy konferencji. Takie wydarzenia dla każdej restauracji są idealną okazją na pozyskanie klientów indywidualnych, którzy mogą zainteresować się ofertą lokalu, jeśli podane posiłki będą prezentowały odpowiednią jakość. Dobrze przygotowana impreza to również szansa na nawiązanie dłuższej współpracy z osobami, dla których organizowano dane wydarzenie. Zadowoleni klienci dają nadzieję na większą liczbę gości w restauracji. W wolnej chwili mogą oni odwiedzić ją razem z rodziną lub przyjaciółmi, dzięki czemu lokal zagości w świadomości kolejnych osób. Poradnik Restauratora 09/2013

PLASTMET Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k.

ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. +48 67 255 60 32 fax: +48 67 255 74 80 e-mail. plastmet@plastmet.com.pl

www.plastmet.eu

Fot. iStockphoto

Być na językach Jak najlepiej dotrzeć do nowych klientów? Sposobów na reklamę jest naprawdę sporo, należy jednak pamiętać, że jej pozytywne skutki będą krótkotrwałe, jeśli restauracja nie udowodni doskonałej jakości serwowanego jedzenia. Większość lokali dąży do tego, aby o świadczonych przez nich usługach dowiedziało się jak najwięcej osób. Ulotki, reklamy w prasie czy radiu pozwalają na zdobycie bazy klientów, którzy mogą polecić restaurację

Wyróżnić się w tłumie Catering to dla restauratorów nie tylko doskonały sposób na rozwój swojego biznesu, ale także spore wyzwanie. Rosnąca konkurencja wymaga od nich poszukiwania nowych rozwiązań i nie pozwala na popełnianie błędów. Polskie restauracje oferujące dania na wynos i organizację imprez okolicznościowych w  niczym nie ustępują podobnym lokalom w  Europie Zachodniej. Rosnąca konkurencja sprawia, że choć na polskim rynku nadal

Rosnąca konkurencja sprawia, że choć na polskim rynku nadal jest miejsce dla lokali świadczących usługi cateringowe, powinny one znaleźć sposób na wyróżnienie się na tle rywali. kolejnym osobom. W reklamie pomóc może nawet opakowanie, w  którym znajduje się jedzenie. Zamówione posiłki powinny być podawane w estetycznych, przyciągających uwagę pudełkach, z dobrze wyeksponowanym logo restauracji oraz danymi kontaktowymi, które ułatwią zainteresowanym osobom zamawianie jedzenia w przyszłości. Należy jednak pamiętać, że żadna akcja marketingowa nie będzie tak skuteczna jak przekazywane dalej pozytywne opinie zadowolonych gości. Poradnik Restauratora 09/2013

jest miejsce dla lokali świadczących usługi cateringowe, powinny one znaleźć sposób na wyróżnienie się na tle rywali. Wysokie zyski osiągną jedynie ci, którzy z łatwością będą potrafili przystosować się do oczekiwań odbiorców swoich usług. Innowacyjne podejście do klienta często może być lepsze od zakrojonej na szeroką skalę reklamy. Właściciele powinni uważnie wsłuchiwać się w głos konsumentów, bo ostatecznie to od nich zależy powodzenie całego przedsięwzięcia. n

Rafał Boruc

Fot. iStockphoto

Oszczędzać czy inwestować? Oto jest pytanie. Ostatnie pięć lat było trudnym okresem dla branży HoReCa. W czasie nie najlepszej, a ostatnio gasnącej koniunktury gospodarczej i niepewnej przyszłości konsumenci ograniczali wydatki poza domem. Oszczędzali także restauratorzy oraz hotelarze. Wprawdzie zewsząd słychać sygnały, zapowiadające poprawę sytuacji gospodarczej, ale jeszcze za wcześnie na odtrąbienie końca największego od 80 lat światowego kryzysu w czasach pokoju. Nadal należy rozsądnie balansować między oszczędzaniem a inwestowaniem.

Dla jasności trzeba od razu powiedzieć, że z metodologicznego punktu widzenia w  Polsce w  ogóle nie mieliśmy do czynienia z kryzysem gospodarczym, czyli recesją. Dochodzi do niej wtedy, gdy przez kolejne dwa kwartały mamy do czynienia ze spadkiem PKB. Tymczasem nad Wisłą w ostatniej dekadzie nie wystąpiła taka sytuacja. Co więcej, ani jeden kwartał nie przyniósł spadku. Z drugiej jednak strony to właśnie pierwsze półrocze bieżącego roku przyniosło najniższe wskaźniki wzrostu na przestrzeni ostatnich lat. Poprawa PKB o 0,5% w I kwartale i 0,8% w  drugim de facto niewiele dzieliły nas od recesji. Pociecha w tym, że najprawdopodobniej gospodarka właśnie odbija się od dna i teraz będzie już tylko lepiej. Jednak znacznej poprawy koniunktury należy oczekiwać dopiero w 2015 r.

Przetrwanie przez oszczędzanie

| TEMAT MIESIĄCA

W czasach stagnacji gospodarczej często spotykaną postawą jest przeczekanie.

22

Zdaniem fachowców oszczędności są wskazane, ale mają swoje granice. Można ograniczyć liczbę serwowanych potraw, ale tak, aby nie ucierpiała ich jakość. Warto skoncentrować się na tych daniach, które klienci najchętniej zamawiają. A może zaoferować coś nowego? – Oryginalność w  tych czasach może być ogromną zaletą. Większość lokali bowiem serwuje po prostu dobre dania, a  to za mało, żeby klienci częściej do nich wracali. Warunek jest jeden – te nowe dania muszą być naprawdę wyśmienite, trafiają bowiem do smakoszy – mówi Ryszard Oszmian, pełnomocnik ds. sprzedaży Europejskiej Platformy Hurtowej Hurtu.pl. Kiedy mowa o  oszczędzaniu, nie można zapomnieć o  tańszych zakupach. Nadal częstym prob-

lemem jest zbyt długi łańcuch dostaw, co w efekcie przekłada się na ceny gotowych dań. – Platforma hurtu.pl czyni starania, by producenci unikatowych produktów, znanych m.in. z  różnego typu festiwali smaku, bezpośrednio zaopatrywali gastronomię w  promieniu swej działalności gospodarczej. Służy to obniżeniu kosztów – mówi Ryszard Oszmian. – Mamy też już pierwsze „egzotyczne” oferty. Dotyczą one przede wszystkim ślimaków. Z  drugiej strony chcielibyśmy zaoferować składniki sprawdzonych dań, przygotowywanych według tradycyjnych receptur. Restauracje są dostępne dla osób lepiej sytuowanych, a  takie już są bardziej świadome tego, co jedzą – dodaje.

Czas na inwestycje Nie można jednak budować biznesu wyłącznie na oszczędzaniu. Może warto pomyśleć o inwestycjach? Znikoma inflacja w  czerwcu na poziomie 0,2  % sprawiła, że Rada Polityki Pieniężnej obniżyła stopy procentowe do rekordowo niskiego poziomu, wynoszącego 2,5%. Niskie stopy procentowe NBP wpływają na oprocentowanie kredytów komercyjnych czy rat leasingowych. Tańszy koszt pozyskania pieniądza ma pobudzić gospodarkę. Restaurator lub hotelarz staje przed dylematem. Skąd pozyskać fundusze na rozwój firmy? Na pierwszy rzut oka wydawałoby się, że najlepiej zainwestować własną gotówkę z wypracowanego zysku. Nic bardziej mylnego. Po pierwsze trzeba ten zysk wypracować, a  po drugie, gdy już jest on w  firmie, to pochodzące z niego pieniądze podlegają opodatkowaniu. Dopiero pozostałą kwotę można wydawać. W przypadku przeznaczenia jej na inwestycje, z  miejsca okazuje się „droższa” o  wartość zapłaconego od zysku podatku dochodowego. W  dodatku Poradnik Restauratora 09/2013

– po co od razu wydawać dużą kwotę, skoro angażując mniejsze środki, można pozyskać ich więcej, przesuwając wydanie pieniędzy w  czasie. Gotówka w lokalu powinna być i najczęściej jest przeznaczana na finansowanie bieżącej działalności oraz kupno – w ostateczności – drobnego sprzętu. Większe przedsięwzięcia lepiej finansować inaczej. Inwestor do wyboru ma: kredyt, leasing, giełdę, pozyskanie innego inwestora, franczyzę lub uzyskanie pieniędzy z  funduszów unijnych. Często przed-

na emisje akcji mogą sobie pozwolić raczej większe firmy z  pewną historią, które przekonają do siebie inwestorów.

Co szósta sieć franczyzowa działająca w Polsce funkcjonuje właśnie w segmencie HoReCa.

Obie mają swoje plusy i minusy. Kredyt ma szersze zastosowanie. Można nim sfinansować rozbudowę lokalu. W wypadku leasingu można się nim posługiwać jedynie przy kupnie sprzętu, wyposażenia czy pojazdów, przy czym nabywane urządzenie nadal jest własnością leasingodawcy. W  razie niewypłacalności restauratora to instytucja finansowa pozostaje z  problemem, czyli urządzeniem, którego nikt nie chce kupić za przyzwoitą cenę. Urządzenia, charakteryzujące się trudną zbywalnością, łatwiej skredytować niż wziąć w  leasing. W  przypadku kredytu nabywany wyrób przechodzi na własność klienta. Jeśli ten wpadnie w tarapaty udzielający kredytu bank ma większe możliwości regresu z innych części majątku dłużnika. Warto przy tym pamiętać, że warunkiem

siębiorcy korzystają z kilku wymienionych tu instrumentów. Pozyskanie pieniędzy z  giełdowej emisji akcji automatycznie wiąże się z  wejściem inwestora do spółki. W  dodatku firmy często rozwijają się w drodze franczyzy. Z tym, że akurat rozwój przedsiębiorstw branży HoReCa przez wejście na parkiet jest zjawiskiem rzadkim. A szkoda, bo to jedna z tańszych form pozyskiwania kapitału. Na giełdzie notowane są takie firmy jak: Amrest, Sfinks, Polskie Jadło, Polrest, Maxi Pizza czy Orbis. Szkopuł w tym, że

Kredyt albo leasing Może zatem kredyt albo leasing? Szacuje się, że co trzecia mała firma w Polsce korzysta z którejś z tych form finansowania.

otrzymania kredytu jest posiadanie odpowiednich zabezpieczeń, najczęściej o  wartości znacznie przekraczającej wartość kupowanego wyposażenia. W  wypadku leasingu takie zabezpieczenie nie jest wymagane. Przed wyborem źródła finansowania warto dokonać porównania konkretnych ofert leasingu i kredytu. Konkretnych, czyli takich, które właściciel lokalu otrzymał od przedstawiciela instytucji finansowej na konkretny wyrób. Oferty w  ulotkach są tylko przykładami, którymi nie należy się kierować. Z uwagi na

Zewnętrzne finansowanie jest jedną z największych zalet rozwoju firmy poprzez sieć franczyzową. Otwierając własne lokale, należy inwestować swoje, niejednoktrotnie niemałe pieniądze. Najmniej skomplikowane inwestycje wiążą się z początkowym nakładem kilkunastu tysięcy złotych. różnice w konstrukcji ofert leasingu i kredytu w celu porównania najlepiej obliczyć wszystkie wydatki związane ze spłatą zobowiązania. W  obliczeniach należy uwzględnić również kwotę „zaoszczędzonego” podatku dochodowego. Czynsze w  leasingu operacyjnym stanowią w  całości koszt uzyskania przychodu i dają prawo do odliczenia całego podat-

Marzenna Reisner, szefowa kuchni w Cactus Factoria w Poznaniu, jedna znielicznych kobiet na tym stanowisku opowiada o swojej, ciekawej zawodowej karierze – Na rozbudowę lokalu zdecydowaliśmy się na początku 2010 r. W lutym owego roku z pomocą profesjonalnej firmy z Torunia złożyliśmy wniosek do Urzędu Marszałkowskiego. Nazwa naszego projektu brzmiała: „Budowa nowego obiektu oraz zakup nowoczesnego wyposażenia sposobem na poprawę pozycji konkurencyjnej firmy Kawiarnia Parkowa ze Żnina”. Procedura przyznania dofinansowania jest niezwykle skomplikowana i wydłużona w czasie, ale warto z niej skorzystać. Pierwszą transzę dofinansowania otrzymaliśmy w październiku 2011 r. Było to 150 tys. zł. Chcąc utrzymać tempo prac na budowie, byliśmy zmuszeni w styczniu 2012 r. do wzięcia kredytu w Kujawsko-Po-

| TEMAT MIESIĄCA

morskim Funduszu Pożyczkowym. Projekt zakończyliśmy w grudniu 2012

24

r. Łączne dofinansowanie wyniosło 295 tys. zł netto, a  całkowity koszt inwestycji to 610 tys. zł netto. Projekt rozbudowy był możliwy dzięki pomocy mojego brata, który udostępnił do adaptacji budynek starej masarni. Stare pomieszczenia zostały przekształcone na zaplecze nowej sali mogącej pomieścić 200 osób i przystosowanej do organizacji różnorodnych imprez okolicznościowych. Reasumując, stwierdzam, że warto się starać o unijne wsparcie, pamiętając jednocześnie, że jest to proces wymagający niezwykłej cierpliwości.

ku VAT. Wyjątkiem jest zakup określonych rodzajów samochodów, gdzie limit odliczenia wynosi kilka tysięcy złotych. W dodatku leasing stwarza możliwość przyspieszonej amortyzacji, która wynosi 2 lub 3 lata zamiast 5, gdy towar zaksięgowany jest jako klasyczny środek trwały. Wiele firm (np. M&M Gastro, Fagor Gastro Polska) oferuje swym klientom zarówno kredyt kupiecki, jak i leasing. Kredyt stwarza możliwość rozłożenia płatności w dłuższym okresie, czyli możliwość spłaty z  wygenerowanych przepływów z nabytych aktywów. Jego minusem są: konieczność dobrych sprawozdań finansowych ze strony klienta, a także odsetki, stanowiące dla niego koszt. Leasing jest łatwiejszy w  uzyskaniu od kredytu. Barierą dla szybszego rozwoju kredytowania bądź leasingowania sprzętu jest niewystarczająco dobra kondycja finansowa klientów. Mogą oni jednak brać na raty nawet drobny sprzęt, zastawę czy sztućce.

Związek sformalizowany Dla tych, którzy z różnych powodów wolą sprawdzony biznes w grę wchodzi franczyza. Z nią jest trochę, jak w małżeństwie, z wszystkimi wadami i zaletami tego stanu. Wspólnie możecie funkcjonować dziesiątki lat, nieustannie, ale możliwe jest również rozstanie. W  ostatnich latach widać, że coraz więcej przedsiębiorców branży gastronomicznej decyduje się na taki sformalizowany związek biznesowy. W  efekcie co szósta sieć franczyzowa działająca w Polsce funkcjonuje właśnie w segmencie HoReCa. W  Polsce działa ok. 120 franczyzowych sieci gastronomicznych. Kandydat na franczyzobiorcę w  branży gastronomicznej powinien być ostrożny, metodycznie porównywać oferty na rynku, zestawiając je z trzeźwą oceną własnych możliwości oraz potencjału lokalizacji, w której planuje otworzyć lokal gastronomiczny. Część restauratorów jak ognia unika rozszerzania swojej działalności w  drodze franchisingu. Obawiają się utraty kontroli nad firmą, nie wierzą, że ktoś potrafi dbać o wizerunek marki tak samo dobrze, jak oni. Ale z drugiej strony, coraz więcej przedsiębiorców działających w  HoReCa chętniej otwiera punkty franczyzowe niż własne oddziały. Zewnętrzne finansowanie jest jedną z największych zalet rozwoju firmy poprzez sieć franczyzową. Otwierając własne lokale, należy inwestować swoje, niejednoktrotnie niemałe pieniądze. Tymczasem ten sam efekt można osiągnąć mniejszym nakładem środków. Najmniej skomplikowane inwestycje wiążą się z  początkowym nakładem kilkunastu tysięcy Poradnik Restauratora 09/2013

złotych. Istotne jednak, aby przedsiębiorstwa nie traktowały franchisingu wyłącznie jako źródło pozyskania obcego kapitału. Dużą zaletą franczyzy jest efektywność. Franczyzobiorcy w  olbrzymiej Fot. Kawiarnia Parkowa Żnin większości przypadDzięki pieniądzom z UE Kawiarnia „Parkowa” w Żninie została zmodernizowana i powiękków są bardziej sku- szona. Łączne dofinansowanie wyniosło 295 tys. zł netto, a całkowity koszt inwestycji to teczni niż kierownicy 610 tys. zł netto. lokali zatrudnieni na etacie. Wytłumaczenie jest proste. Franczyzobiorcy bardziej zależy, bo zainwestował we franchising własne pieniądze. Nie ulega wątpliwości, że w  sytuacji rosnącej konkurencji przynależ- – Stosunkowo najłatwiej i najtaniej fundusze ność do większej grupy, dysponującej znaczącą na rozwój można pozyskać ze środków Unii pozycją rynkową, jest rozwiązaniem zwiększa- Europejskiej. Także lokale poza dużymi miającym szanse powodzenia w  biznesie. Jedno- stami mogą ubiegać się o bezzwrotne dotacje cześnie franchising jest dla firmy wchodzącej wynoszące nawet kilkaset tysięcy złotych z prodo sieci sposobem na zminimalizowanie ryzyka, gramu Rozwój Obszarów Wiejskich. natomiast dla dającej licencję stwarza możliwość ograniczenia kosztów rozwoju sieci. Jednak i ta Warunkiem zwiększającym szansę na pozyskanie forma współpracy nie zawsze jest wzorcowa dotacji i  późniejsze prawidłowe jej rozliczenie jest i wolna od nieporozumień. współpraca z  doświadczonymi w  tym zakresie firmami doradczymi. Uczestniczyłem w  pozyskiwaniu ponad pięciu dotacji i wiem, że samodzielne staranie Dzięki unijnemu wsparciu powstało się oraz obsługa wymaga bardzo dużo czasu i specywiele firm i tysiące nowych miejsc ficznej wiedzy. Lepiej więc cząstką dotacji podzielić się z firmą, która koordynować będzie projekt od popracy, także w branży HoReCa, która czątku do końca – mówi Ryszard Oszmian. należy do większych beneficjentów Pilotowaniem programów pomocowych i  rozdzielaniem ich środków zajęły się instytucje państwounijnej pomocy. we takie jak: Ministerstwo Rozwoju Regionalnego, Istnieje jednak i druga strona medalu. Szablon Ministerstwo Gospodarki, Agencja Restrukturyzacji funkcjonowania sieci sprawia, że ten sposób rozwo- i  Modernizacji Rolnictwa czy Państwowa Agencja ju jest szczególnie popularny wśród kawiarni oraz Rozwoju Przedsiębiorczości. Do podziału w  latach lokali fastfoodowych w rodzaju pizzerii. Właścicie- 2007-2013 było niemal 80 mld zł. Niemal całą kwotę le droższych lokali, którzy wypracowali już własny już rozdysponowano, ale przedsiębiorcy już dzisiaj koncept, bardzo często obawiają się zepsucia marki powinni myśleć o kolejnej siedmioletniej perspektyprzez franczyzę. Ów gorset sprawia, że ekskluzyw- wie i interesować się przygotowywaniem wniosków. ne restauracje rzadko rozwijają się w  taki sposób. Dzięki unijnemu wsparciu powstało wiele firm Przynależność do sieci wprowadza szereg ograni- i tysiące nowych miejsc pracy, także w branży HoReczeń. Właściciel musi zgodzić się na ustalone menu, Ca, która należy do większych beneficjentów unijnej wystrój i  wyposażenie lokalu. Kreatywność, która pomocy. Wiele o  tym, jak zdobyć wsparcie funduw  gastronomii okazuje się szczególnie ważna, jest szy europejskich, z  jakiego programu pomocowego tutaj znacznie ograniczona. Przedsiębiorca dzia- skorzystać można się dowiedzieć z bardzo czytelnie łający w  sieci musi podporządkować się strategii skonstruowanej platformy internetowej www.fundui spełniać szczegółowe wymagania dotyczące zasad szeeuropejskie.gov.pl. Ona krok po kroku prowaobsługi klienta, korzystania z wyznaczonych źródeł dzi przedsiębiorcę przez meandry przepisów i radzi zaopatrzenia, sposobu promocji itp. Z kolei jeśli li- z jakich możliwości skorzystać. Dla przedsiębiorców cencjodawca będzie popełniał błędy w zarządzaniu, przerażonych liczbą wymagań, jakie należy spełnić odbije się to niekorzystnie na rentowności wszyst- mamy jedno spostrzeżenie – wszystko najpierw jest kich placówek. trudne, zanim stanie się łatwe.  Poradnik Restauratora 09/2013

| TEMAT MIESIĄCA

Najtaniej za unijne

25

Jest takie miejsce w Ostródzie… Fot. Piotr Ociepski

Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum Hotelu Promenada

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Hotel Promenada położony jest w centrum malowniczej Ostródy na Mazurach, przy bulwarze nad Jeziorem Drwęckim. Restauracja Columb jest częścią tego kompleksu. W lokalu dominuje wystrój marynistyczny z wieloma elementami morskimi, jak np. modele żaglowców, którymi Krzysztof Kolumb odkrywał nowe kontynenty.

26

Szefem kuchni jest tutaj Krzysztof Gradzewicz. Karta menu jest autorska i zmienia się wraz z porami roku. W każdym nowym wydaniu pojawiają się dania w nowej odsłonie, z nowym wachlarzem dodatków, smaków i aromatów. Do dań, których szczególnie warto tam spróbować należą smaczne potrawy z ryb oraz desery – na przykład pyszny serniczek z białą czekoladą, mietą i owocami. – Nie mamy popisowego dania. Do każdego przykładamy maksimum uwagi i szacunku. Natomiast każdego dnia przygotowujemy wyjątkową „Specjalność dnia” opartą na sezonowych produktach. Również podróże kulinarne na stałe wpisały się w nasze menu – kuchnia azjatycka, meksykańska czy tajska. Jako nieliczni sprzedajemy także nasze

przetwory. Właśnie jesteśmy w trakcie suszenia pomidorów – mówi

Krzysztof Gradzewicz, szef kuchni restauracji Columb. Restauracja ta, to w ymarzone miejsce na romantyczną kolację czy spotkanie towarzyskie. Siedząc na tarasie można podziwiać piękne widoki na Jezioro Drwęckie, skąd odpływają statki żeglugi śródlądowej do Elbląga. W sezonie letnim także odbywają się na molo koncerty, natomiast w chłodne zimowe wieczory można ogrzać się przy grzańcu,

Śledź bałtycki w oleju lnianym skąpany w ogródku warzywnym

Fot. Piotr Ociepski

Poradnik Restauratora 09/2013

słuchając muzyki na żywo we wnętrzach lokalu. W Restauracji, która może pomieścić do 80 osób jada nie tylko znaczna część mieszkańców z okolic Ostródy, ale także goście z najodleglejszych zakątków kraju, jak i  gwiazdy show-biznesu. Ściągają ich do Ostródy takie wydarzenia, jak koncerty m.in. największy w  Polsce, i  jeden z  największych w  Europie Ostróda Reggae Festival czy Festiwal Muzyki Tanecznej. n

Fot. Piotr Ociepski

Rozmowa z Krzysztofem Gradzewiczem, szefem kuchni restauracji Columb w Ostródzie uzyskuję ciekawe tekstury mięsa, smak i aromat. Lubię również przyrządzać ryby i owoce morza, gdzie łączę tradycyjne smaki z  nutami orientu.

Krzysztof Gradzewicz: Już od najmłodszych lat interesowałem się tym, co się dzieje w domowej kuchni, gdzie rezydowała najlepsza kucharka na świecie, czyli moja Mama. Szlify zdobywałem również w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego. Pozyskałem tam duży zasób wiedzy na temat mięsa, wyrobów wędliniarskich oraz podrobowych. Moimi kulinarnymi nauczycielami byli Luis Levano, Roberto Cabrera Principe, Adam Pytel, Maciej Panasik i wielu innych. Uważam, że kulinaria to taka dziedzina, gdzie człowiek uczy się całe życie.

Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów?

Filozofia jaką się Pan kieruje w restauracji każe traktować żywność z szacunkiem. To znaczy?

Zaopatruje się w produkty żywnościowe najwyższej jakości od lokalnych dostawców. A potem staram się z nich wydobyć jak najbardziej naturalny smak. Do jakich potraw ma Pan największy sentyment i które lubi Pan przyrządzać najbardziej?

Zdecydowanie dania mięsne. Poprzez dojrzewanie i  sezonowanie Poradnik Restauratora 09/2013

Można powiedzieć, że wszędzie – jak spaceruję po parku, robię zakupy na targu, z konkursów i podróży kulinarnych. Największą moją inspiracją jest moja narzeczona Katarzyna. Dzięki niej powstało kilka ciekawych potraw. Staram się podążać za światowymi trendami. Pomagają mi w tym moi mentorzy, czyli Krzysztof Szulborski i Jean Bos. D zię k i Pana z aanga żowaniu w  kontynuowanie tradycji – 30 czerwca br. Restauracja Columb stała się członkiem sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle…

Jest to ogromne wyróżnienie dla całej załogi restauracji. Kapituła Europejskiej sieci Dziedzictwa Kulinarnego doceniła nasz wkład w promowanie zdrowej kuchni opartej na lokalnych produktach. Takie wyróżnienia motywują do dalszego kultywowania tradycji oraz poszanowania produktów i dostawców.

Ostróda podobno słynie ze świeżych ryb. Jakie dania Pan poleca?

Szczególnie latem na stołach naszego lokalu królują liny, sandacze czy okonie. Mamy je od pana Sławka z zaprzyjaźnionego „rybolu”. W szczególności polecam takie dania, jak flaki z lina, sandacza w pesto z mniszka lekarskiego czy okonki z sałatami i świeżymi warzywami oraz marynowanymi burakami. W  celu propagowania zdrowej żywności z ramienia Europejskiego Stowarzyszenia Euro-Toques Polska objął Pan patronatem merytorycznym Zespół Szkół Zawodowych w Ostródzie.

Jestem zaszczycony iż wybrano właśnie mnie. Nie udałoby się to jednak bez pomocy dyrektora szkoły, pana Henryka Rybackiego. Dzięki jego zaangażowaniu mogę przekazywać uczniom swoją wiedzę i doświadczenie zawodowe, a także nauczać nowych technik kulinarnych. Uczniowie tej szkoły mogą także uczestniczyć w stażach w renomowanych restauracjach w kraju, jak i za granicą dzięki współpracy z Euro Toques Polska. Największy sukces kulinarny?

Zdecydowanie udział w Olimpiadzie Kulinarnej IKA 2012 w Erfurcie wraz z Pomerania Culinary Team of Poland.

| prezentacje: kulinarna polsk a

Heidi Handkowska: Swoją przygodę i jednocześnie pasję jaką jest gotowanie rozpoczął Pan w olsztyńskim gastronomiku. Następnie szlify zdobywał Pan pod okiem wielu doświadczonych kucharzy…

27

Fot. Archiwum Jacek Czauderna

Dla mnie gastronomia to życie

Rozmowa z Jackiem Czauderną, Prezesem Polskiego Stowarzyszenia Vendingu, Sports Hospitality Sp. z o.o. oraz Hello Coffee Sp. z o.o.

| prezentacje: w y wiad

Beata Marcińczyk: Należy Pan do pokolenia, które dorastało w tzw. komunie, a potem szybko musiało odnaleźć się w nowych realiach. Jak udało się Panu zarobić pierwsze pieniądze? Na co je Pan wydał?

28

nią odpowiedni ludzie. Zyski przychodzą później. Można na nie poczekać. BM: Co młodemu człowiekowi może dać praca w korporacji, oprócz cennych kontaktów? Co dała Panu?

Zarabiałem pieniądze od najmłodszych lat. Tato miał zakład rzemieślniczy i po lekcjach pomagałem mu. Mogłem sobie kupić rarytas w tamtych czasach – coca-colę. Potem, już w liceum pracowałem jako fotograf grup kolonijnych, pod Szyndzielnią. Pierwsze zarobione pieniądze inwestowałem właśnie w ciemnię, aparaty, chemikalia. Zarobiłem wtedy na swój pierwszy namiot, z którym pojechałem w Bieszczady. Na studiach też byłem fotografem. Od zawsze miałem ambicje, by samemu zarabiać na siebie, być samowystarczalnym.

Praca w takich firmach jak Nestlé i Żywiec, oprócz tych cennych kontaktów, przyniosła mi wiele innych korzyści, niż tylko finansowe. Nauczyłem się zarządzania, marketingu, sztuki prezentacji, rozwiązywania problemów. Poza tym był to świetnie spędzony czas. Jak była praca, wyciskaliśmy z siebie, ile się dało. Ale w nagrodę była też świetna zabawa, zagraniczne wyjazdy do Bangkoku, Hiszpanii, Austrii, Irlandii.

BM: Pracował Pan dla dużych firm, jakimi są Nestlé i Żywiec. Od kilku lat prowadzi Pan własne firmy, które systematycznie się rozwijają. Ma Pan „nosa do interesów”?

Odpoczywam w weekendy, podczas zabawy z dziećmi, na spacerach z psem. Nie chciałbym, by to dziwnie zabrzmiało, ale odpoczywam także w pracy. Praca według mnie jest męcząca, gdy nie widzimy jej sensu. Dla mnie gastronomia to życie. Moim guru jest Brian Tracy, człowiek o wielkiej charyzmie, od którego uczę się profesjonalnego podejścia do wszystkiego, co robię. Miałem też szczęście, że spotkałem paru dobrych

Nie angażuję się wtedy, gdy jestem przekonany, że inwestycja nie przyniesie oczekiwanego zysku. Bywa jednak tak, że czasem coś się odrzuci, ale po jakimś czasie pomysł czy propozycja wraca. Jest dla niej lepszy czas, stoją za

BM: Ma Pan pięcioro dzieci, zarządza kilkoma firmami. Kiedy ma Pan czas na odpoczynek?

menedżerów, jak Luc Dourver czy Jean-Francois van Boxmeer, którzy mieli niesamowitą charyzmę liderów, przyciągali do siebie ludzi swoim profesjonalizmem i zaangażowaniem, bardzo przyjaznym podejściem. BM: Czy kryzys jest w stanie wzmocnić branżę HoReCa?

…hmm prawdziwy kryzys jest wtedy, gdy pojawia się w głowach, w zespole. Jeśli zespół jest zaangażowany w jakieś przedsięwzięcie, to napotykając na trudności potrafi się z nimi uporać. Nie ma złych czy głupich pracowników, są jedynie niedoinformowani. Dlatego uważam, że trzeba się spotykać, rozmawiać i w ten sposób rozwiązywać problemy. Traktujmy innych tak, jak byśmy sami chcieli być traktowani. Doceniajmy zaangażowanie, które jest kluczem do sukcesu, cenniejszym niż 20 lat doświadczenia i rutyna. Co do kryzysu gospodarczego to myślę, że w branży HoReCa wzmocni on przede wszystkim część vendingową, gdzie dobra kawa kosztuje 5 złotych, a nie 12. I właśnie dlatego w vending się angażuję. BM: W  jakim kierunku powinni kształcić się młodzi ludzie, gdzie powinni inwestować, by za kilka Poradnik Restauratora 09/2013

lat nie być zmuszonym do wyjazdu z kraju?

W Polsce wciąż słabo rozwinięta jest jakość usług w wielu branżach, jak na przykład serwis interpersonalny, smiling service, a to duża działka do zagospodarowania. Pozwolę sobie na pewną uwagę. Mam wrażenie, że młodzi ludzie są bardzo dobrze wykształceni, znają po kilka języków obcych, znają się na arkuszach kal-

kulacyjnych, ale nigdy nie poszli do pracy, by zrozumieć, jak coś wygląda z drugiej strony. Powtórzę się, ale: niech każdy zaangażuje się w to, co robi, od początku do końca, a dobrze na tym wyjdzie. BM: Co planuje Pan robić za rok, za 10 lat?

Właśnie rozwijam dużą firmę, która jest operatorem stadionowym. Mamy

też własne bary i restauracje sportowe, wkrótce uruchamiamy również sprzedaż na lodowiskach do hokeja i stadionach żużlowych. Robimy coś fajnego serwując picie i jedzenie, wkrótce także na Przystanku Woodstock. Za 10 lat? Dużą satysfakcję dałoby mi przekazywanie wiedzy, kreowanie innowacyjnych rozwiązań, doradzanie młodym ludziom. Uczenie ich, jak czerpać radość, z tego, co się robi.

Fot. Sports Hospitality

To właśnie Sports Hospitality żywiło niemal 600 tysięcy osób, które przewinęły się przez tegoroczną edycję WOODSTOCK 2013’. W ofercie były: zapiekanki, pizza, hot dogs, kiełbaski w bułce, tradycyjny polski bigos, grochówka, karkówka w bułce kajzerce. Dla wygody gości można było płacić gotówką, kartami przedpłaconymi pay pass oraz walutą EURO. Na godzinę, jak oszacowano, sprzedawano około tysiąca kawałków pizzy! Sports Hospitality jest operatorem gastronomicznym aren sportowych i koncertowych. Od początku działalności operacyjnej, tj. od sierpnia Poradnik Restauratora 09/2013

2010 tzn. otwarcia stadionu PEPSI ARENA, do czerwca 2013 r. firma świadczyła usługi kateringowe dla ok. 7 milionów kibiców różnych dyscyplin sportowych – piłki nożnej, siatkówki, koszykówki, hokeja oraz gości imprez widowiskowych, koncertowych i teatralnych w halach widowiskowo – sportowych. Była oficjalnym koncesjonerem UEFA podczas Mistrzostw Europy w Piłce Nożnej 2012. Obsługiwała strefę VIP podczas Mistrzostw Europy 2012 na stadionie w Gdańsku oraz strefy publiczne (kioski na promenadach aren) w Poznaniu, Gdańsku i we Wrocławiu.

Spółka zależna – Hello Coffee świadczyła serwis napojów gorących dla wszystkich wolontariuszy UEFA na wszystkich stadionach w  Polsce, włącznie ze Stadionem Narodowym. Sports Hospitality jest operatorem Restauracji i Barów Sportowych takich jak: Sports Bar & Restaurant przy stadionie Pepsi Arena (Legia Warszawa), Sports Pub & Restaurant przy stadionie żużlowym Polonia Bydgoszcz, Sports Pub & Resaurant przy stadionie PGE Arena (Lechia Gdańsk), Sports Bar przy hali widowiskowo – sportowej w Koszalinie.

| prezentacje: w y wiad

Karmią fanów muzyki i sportowych kibiców

29

2x Fot. Archiwum Hotel NARVIL Conference & Spa

Nasza filozofia smaku Rozmowa z Adamem Kotomskim i Witkiem Iwańskim, Szefami Kuchni Restauracji Aruana w Hotel NARVIL Conference & Spa w Serocku, która otrzymała Hermesa Poradnika Restauratora 2013 w kategorii Restauracja Hotelowa Beata Marcińczyk: Restauracja Aruana otrzymała Hermesa dzięki Waszym zasługom. Co dla Panów znaczy ta nagroda?

Adam Kotomski: Nagroda Hermesa daje nam poczucie wartości tego, co z pasją robimy na co dzień. Okazuje się, że ktoś docenia naszą pracę i zaangażowanie. Cieszymy się, że Kapituła Hermesa Poradnika Restauratora zdecydowała o uhonorowaniu Restauracji Aruana, która jest pod każdym względem miejscem niezwykłym.

| PREZENTACJE: W Y WIAD

BM : Co w niej jest takie go niezwykłego?

30

Witek Iwański: To miejsce, w którym możliwy jest powrót do natury. Dziś współczesny człowiek „ulepsza” jedzenie i produkty, przez co pozbawia je naturalnych wartości. Tworząc restaurację kierowaliśmy się harmonią z otaczającą przyrodą oraz powrotem do naturalnych wartości i smaku. Staraliśmy się stworzyć miejsce, w którym każdy gość może oddać się chwili refleksji podczas wspólnego posiłku i zapomnieć o wciąż biegnącym świecie. BM: Tworzyliście ją starając się jak najlepiej dopasować do oto-

czenia. Teraz wraz ze zmianami, które zachodzą w naturze zmieniacie także menu…

AK: W Hotelu Narvil natura i harmonia łączą się z nowoczesnością. Tworząc menu nieustannie poszukujemy smaków, ciekaw ych lokalnych produktów, odnajdujemy stare receptury i aranżujemy je na nowo. Pracujemy zgodnie z ideą Slow Food. Gotujemy od, podstaw szanując każdy produkt. Oprócz głównego menu, które zmieniamy zgodnie z dostępnością świeżych produktów w ciągu roku, dostępne są również menu sezonowe, okolicznościowe, a także kolacje degustacyjne. Goście przychodząc do restauracji przede wszystkim, znajdą spokój połączony z refleksją na temat smaku i jedzenia. WI: Najważniejszą zasadą naszej kuchni jest świeżość i sezonowość. Na co dzień sięgamy po polskie produkty i receptury, których poszukujemy w najdalszych zakątkach Polski. Menu jest oparte na składnikach i produktach dostępnych w danej chwili i w danym regionie, dlatego też zmienia się co najmniej

3-4 razy w roku. Jest również wzbogacane skróconym menu sezonowym i okolicznościowym jak np. „Gęsina na Św. Marcina”, na którą zapraszamy już wkrótce. BM: Często bywacie gośćmi na różnego rodzaju imprezach – konkursach kulinarnych, festiwalach. Musicie mieć ogromne zaufanie do zespołu, który w kuchni pracuje także na opinię o Was.

AK: Nasz zespół składa się z ludzi chętnych, zaangażowanych, pełnych pasji i kochających gotować. Mówiąc o Hotelu Narvil i Aruanie musimy wspomnieć także o Krzysztofie Leśniczym, który jest głównym sommelierem. Tworząc kartę win w Restauracji starał się przybliżyć, prócz najbardziej znanych win z Francji, Włoch czy Nowego Świata, także te z Gruzji, Bułgarii a nawet Polski – winnicy Płochockich. Wzbogacił kartę o wyszukane polskie alkohole, jak np. Nalewki Staropolskie z Łomianek, oraz wyselekcjonowane polskie wódki: Krzeska, Soplica Staropolska, Żubrówka Palona czy Młody Ziemniak. Z takimi pasjonatami praca staje się niezwykłą przygodą. Poradnik Restauratora 09/2013

Fot. Archiwum

Mężczyźni to zupełnie odrębny świat Małgorzata Marciniak, szefowa kuchni w Cactus Factoria w Poznaniu, jedna z nielicznych kobiet na tym stanowisku opowiada o swojej, ciekawej zawodowej karierze

Poradnik Restauratora 09/2013

znaje, że to była surowa szkoła życia. – No cóż, dostałam „po tyłku”, ale bardzo to sobie chwałę. Za to muszę podziękować mojej ówczesnej szefowej – dodaje. W Zagrodzie Bamberskiej przepracowała 6  lat. Potem kolejne 2 w innych lokalach. Kiedy sytuacja zmusiła ją do poszukiwania pracy poprzez ogłoszenia – napotkała wiele dziwnych zdarzeń. – Jeden z  przedsiębiorców, po otrzymaniu mojego CV, zaprosił mnie na rozmowę, ale na wstępie stwierdził, że nie ma zamiaru zatrud-

radzą. Jest też wielu „wykształconych”, którzy w  praktyce niewiele umieją – dodaje pani Małgorzata. Ona sama, Szefowa Kuchni od 4 lat, jest pracoholiczką. Potrafi w  nocy piec babeczki, nad ranem wymyśla sałatki. I  nie wyobraża sobie żyć inaczej – bez kuchni. – Wszyscy jesteśmy „na Ty”. Szacunek młodych zdoby wa się nie przez tytuły, ale przez pracę. Przyznaje, że czasem i  „łacina kuchenna” poleci w powietrze, ale nie oszukujmy się, kuchnia to nie

Według mnie gastronomia kocha zdolnych i pracowitych. Jest wśród nas wiele osób, które nie skończyły szkół gastronomicznych, są samoukami, a doskonale sobie radzą. Jest też wielu „wykształconych”, którzy w praktyce niewiele umieją. niać w kuchni kobiety, a chciał tylko zobaczyć, jak wyglądam – opowiada Małgorzata Marciniak. Ale takie rzeczy jej nie zrażały. Jak twierdzi, kocha rondle i patelnie, i nic ani nikt jej w tej miłości nie zniszczy. – Świat gastronomii, męski świat, jest czasem naprawdę trudny. Faceci uważają, że oni są lepsi, a kobiety są – głupie. Według mnie gastronomia kocha zdolnych i pracowitych. Jest wśród nas wiele osób, które nie skończyły szkół gastronomicznych, są samoukami, a  doskonale sobie

szkółka dobrych manier. Tu trzeba pracować, czasem po 12 godzin dziennie, i czuwać, by wszystko grało jak w najlepszym zespole. – Czuję, że zawodowo jestem spełniona. Wciąż cieszą mnie pochwały klientów, którym smakują moje dania. Uznanie gości „nakręca” mnie do pracy – podsumowuje. Ma do siebie trochę żalu, że za mało zajmowała się synem. Ten jednak już dorasta i nieźle sobie radzi. Jednak za żadne skarby nie chce iść w ślady mamy i pracować w gastronomii.

| prezentacje: w y wiad

Jej historia jest trochę zakręcona, bo przynajmniej raz w życiu musiała zadecydować i zaryzykować – wtedy, gdy po skończeniu liceum gastronomicznego w Zespole Szkół Chemicznych we Włocławku autostopem wybrała się do Poznania. To był jej cel – zdać na studia na Akademii Rolniczej na wydział technologii ży wności. – Nie udało mi się co prawda ich skończyć, bo pracowałam i spodziewałam się dziecka. To trochę dużo – opowiada Małgorzata Marciniak, szefowa kuchni w Cactus Factoria w Poznaniu, jedna z nielicznych kobiet na tym stanowisku. Wtedy, kilkanaście lat temu pracowała w firmie robiącej sałatki. Pod koniec urlopu wychowawczego postanowiła znaleźć pracę w gastronomii. – Wcześniej pracowałam w  gastronomii, w punkcie sprzedającym kebaby, ale ... na kasie, bo tylko tam chciano zatrudnić kobietę – tłumaczy pani Małgorzata. Tak nie chciała pracować. Zaczęła szukać czegoś innego. W Zagrodzie Bamberskiej w Poznaniu właśnie poszukiwano kogoś na zmywak. Zdecydowała się. Jeśli trzeba zacznę od samego dołu – postanowiła. – Na szczęście po rozmowie kwalifikacyjnej właścicielka zdecydowała, że mam objąć stanowisko kucharza śniadaniowego. Po trzech – czterech miesiącach już pracowałam jako kucharz na zmianie – opowiada. Przy-

31

Krzysztof Szulborski

Królowanie leśnych grzybów Kwestia Wszystkie grzyby są jadalne, niektóre tylko raz – to zabawne powiedzenie jest wartości jednym ze słuszniejszych, jakie przyszło mi zasłyszeć. Otóż wśród niezliczonej odżywczych ilości gatunków grzybów możemy znaleźć prawdziwe szatany, których grzybów jest sporna spożycie w najlepszym przypadku skończyć się może dolegliwościami i często poddawana żołądkowymi. Więc moja rada jest prosta – nie znasz, nie zbieraj. dyskusji.

| od kuchni: zz a baru

Niejednokrotnie w takich sytuacjach, na ratunek przychodzi nam branża gastronomiczna. Tak jest i tym razem, gdyż wszystkim grzybiarskim laikom pozwala na zakup grzybów leśnych – hodowlanych, pod różną postacią. Wiele hurtowni spożywczych posiada w swojej ofercie zarówno grzyby świeże, jak i przetwory z nich otrzymywane (susze, marynaty, mrożonki, liofilizaty), które cieszą się popularnością przez cały rok. Podczas podejmowania decyzji o wyborze postaci, w jakiej chcemy zakupić dany produkt, restauracja powinna kierować się walorami smakowymi oraz przeznaczeniem produktu.

32

Grzyby świeże - do zup i sosów Grzyby świeże – znajdują swoje miejsce zarówno w zupach, jak i sosach. Są także niezastąpione jako składniki risotto i past. Zebrane lub zakupione świeże grzyby możemy przechowywać przez 7 dni w temperaturze nie przekraczającej 5°C, lub w 18°C nie dłużej niż dwie doby. Ostrzegam przed spożywaniem grzybów zepsutych lub posiadających oznaki starości. Związki w nich zawarte, których nie jest w stanie unicestwić żadna obróbka termiczna, mogą prowadzić do poważnych zatruć. Przygotowując grzyby do obróbki należy je dokładnie przebrać, umyć i oczyścić. Jedynie maślaki potrzebują długiego moczenia, które ma na celu usunięcie zasuszonych i przywartych elementów grzybni. Istnieje cały wachlarz dań ze świeżych grzybów, choćby carpaccio z marynowanych w nektarze z owoców durianu prawdziwków podane z listami sakury oraz letnimi pomidorkami cherry i ziołowym crunchem. Suszone to gwarantowany smak i zapach Grzyby suszone – są najlepszym produktem, jaki można otrzymać, chcąc przedłużyć trwałość świeżych grzybów. Susz posiada intensywne walory smakowo-zapachowe. Odnotowuje się w nim nie-

wielkie straty odżywcze. Przed zastosowaniem suszonych grzybów, należy je namoczyć w gorącej wodzie, co ma na celu oczyszczenie suszu z piasku i niepożądanych substancji chemicznych, używanych podczas procesu suszenia. Fot. Photostock

Polewka borowikowa Zakąska, Receptura na 10 osób Składniki

• • • • • • • • •

Borowiki mrożone 600 g Boczek wędzony 300 g Cebula 200 g Masło 100 g Bulion gotowany 2 litry Ziemniaki 300 g Kluski lane 100 g Świeże zioła (rozmaryn, tymianek, pietruszka nać) Śmietana 30 % 300 ml

Sposób przygotowania Borowiki rozmrozić, podsmażyć razem z pokrojoną w kosteczkę cebulką i julienne z boczku wędzonego, zalać bulionem, dodać ziemniaki pokrojone w kostkę i kluski lane. Doprawić solą, pieprzem, na końcu dodając śmietankę oraz poszatkowane świeże zioła. Poradnik Restauratora 09/2013

Fot. Photostock

Suszone prawdziwki idealnie nadają się do polskich sosów i zup. Z kolei z podgrzybków możemy sporządzić farsze do przeróżnych regionalnych pierogów czy dzyndzałków smażonych w głębokim tłuszczu albo wypiekanych z ciasta drożdżowego lub francuskiego. Mrożone zawsze dobre Grzyby mrożone – druga, pod względem zachowania wartości odżywczych grupa produktów, która jest szeroko rozpowszechniona

Grzyby są znakomitym dodatkiem smakowo-zapachowym wielu dań i to powinno być ich główną zaletą kulinarną. w gastronomii restauracyjnej. Zaletą mrożonek jest możliwość wykorzystania ich w całej okazałości, co niekoniecznie zaleca się w przypadku suszu. Natomiast wadą ich jest przede wszystkim wymagająca zdolności kucharskich obróbka. Grzyby mrożone posiadają nierzadko gorycz, którą należy odpowiednimi metodami zlikwidować, np. poprzez namaczanie w mleku i dodanie miodu. Liofilizaty do każdej potrawy Liofilizaty – najmniej popularny produkt, raczej z górnej półki. Zaletą grzybów zakonserwowanych metodą liofilizacji jest przede wszystkim wysoka trwałość (24 miesiące), szybkie uwodnienie(3-5min.) oraz łatwość w przechowywaniu (temp.25°C). Liofilizaty można spotkać w formie kostek, grysu, plastrów, słupków oraz proszków i w zależności od przeznaczenia: surowe, blanszowane lub gotowane. Swoje zastosowanie znajdą w każdej potrawie, w której możemy wykorzystać smak i aromat grzybów. Skoro wiemy już jak najlepiej wybrać spełniające nasze wymagania i możliwości grzybne formy, możemy poruszyć temat walorów „mięsa lasu”. Kwestia wartości odżywczych grzybów jest sporna i często poddawana dyskusji. Swój przydomek uzyskały dzięki dużej zawartości białka i strukturze zbliżonej do porcji mięsa, co osobiście nie do końca mnie przekonuje. W mojej opinii, grzyby są znakomitym dodatkiem smakowo-zapachowym wielu dań i to powinno być ich główną zaletą kulinarną. Jeżeli jednak posiadają dużo witamin i minerałów oraz, jak udowadniają naukowcy, mają właściwości przeciwnowotworowe, to tym lepiej. A czy są ciężkostrawne? Oczywiście, że tak. Dlatego nic w nadmiarze… n Poradnik Restauratora 09/2013

64-704 Romanowo Dolne 105 tel. 67 255 98 20 ÷ 25 e-mail: komat@komat.com.pl

www.komat.com.pl

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

Fot. Archiwum

Angelika Drygas

Mała czarna, a duża rozkosz Kawę można pić na wiele sposobów. Niektóre z nich wymagają specjalnego podejścia, niecodziennych dodatków i potraktowania. Choć podstawą udanej kompozycji są dobre ziarna, to wciąż pozostaje sporo przestrzeni do kontrolowanej improwizacji profesjonalistów, którzy potrafią wydobyć niecodzienny smak kawy, zamykając go w gorącej filiżance magicznego napoju. Zatem, jak urozmaicić menu kawowe, aby zachwycić swoich Gości? Statystyczny Polak wypija co najmniej filiżankę kawy dziennie. Z typowo herbacianego społeczeństwa przekształcamy się w świadomych kawoszy – według badań Euromonitor International w 2015 r. wartość rynku kawy ma wynieść około 1,3 mld euro. To bardzo dobre prognozy, zwłaszcza dla przedsiębiorców, którzy coraz chętniej otwierają nie tylko kawiarnie, ale tematyczne punkty w „spożywczakach” czy na stacjach benzynowych. Dla wytrawnych smakoszy te ostatnie psują konsumentów, proponując napój w trybie „instant” – na szybko i bez zbędnych „ceregieli”. Wymagający klient oraz prawdziwy koneser kawy szuka bardziej wykwintnej oferty, którą można znaleźć w dobrej restauracji i kawiarni: – Różnorodność to obecnie słowo klucz i jeden z ważniejszych elementów oferty każdego lokalu ofe-

| OD KUCHNI: ZZ A BARU

Prawdziwym faux pas jest brak słodkiego ciasteczka do kawy. Natomiast wytrawni znawcy nie obędą się bez szklanki wody, służącej do przepłukania ust przed każdym następnym łykiem.

34

rującego kawę. Możliwość serwowania napoju, który będzie odpowiadał indywidualnym gustom klienta, skomponuje się z jego nastrojem czy będzie pasował do okazji – to cel każdego właściciela restauracji, kawiarni czy baru – podkreśla Marcin Rusnarczyk, Mistrz Polski Baristów. Smak na celowniku Większość klientów podczas wizyty w lokalu oczekuje propozycji nietuzinkowych, które rozszerzają granice kulinarnych horyzontów, umożliwiając zetknięcie z nowymi niecodziennymi smakami i aromatami. Aby podać dobrą kawę, trzeba trzymać się

kilku żelaznych zasad, wokół których warto trochę poeksperymentować, by wyprowadzać swoich Gości z przyzwyczajeń. Do przygotowania wyjątkowego napoju z kawy oprócz doświadczenia niezbędna jest pasja, bo granice wyznacza chyba tylko wyobraźnia – tyle jest możliwości, ilu baristów. Profesjonaliści radzą przyrządzać kawę zawsze ze świeżo zmielonego ziarna przy użyciu dobrego ekspresu. Miejsca, które chcą zasłynąć z niestandardowych metod parzenia kawy, muszą zainwestować w odpowiedni, nieco bardziej wysublimowany sprzęt: – Coraz szerzej wchodzą do kawiarni tzw. alternatywne metody parzenia kawy: drip, chemex, aeropress, french press i inne. Podejrzewam, że podawanie kawy tymi metodami nie stanie się standardem w większości lokali, ponieważ wymagają one dodatkowych akcesoriów, różnorodnych odmian ziaren, co może być kłopotliwe logistycznie, natomiast jest to na pewno fajny sposób na zainteresowanie nowych grup ludzi kawą – podkreśla Dariusz Wasielewski Trener – Akademia Kawy i Herbaty J.J. Darboven. Niezwykła atencja i spokój towarzyszące tym procesom pomagają skupić uwagę Gości, idealnie wpisując się w trend „slow food-slow life”. Samo przygotowywanie kawy staje się świętem: – Światem kawy rządzą dzisiaj podobne zasady, jak światem mody. Oprócz obowiązkowej „małej czarnej”, każdy sezon oferuje nowości w zakresie jej przygotowania i podawania. W obecnym sezonie nowości jest wiele – począwszy od urządzeń wykorzystywanych do zaparzania kawy, a skończywszy na samych ziarnach. Jednym z najnowszych trendów pojawiających się w polskich kawiarniach jest podawanie tzw. single origin coffee – czyli kaw nie mieszanych, pochodzących z konkretnych plantacji z całego świata. Podaje się je zazwyczaj w formie czarnej kawy, parzonej w tzw. dripperach, chemexach czy aeropressach, w których używa się filtrów papierowych. Zazwyczaj stanowią one dodatkową ofertę kawiarni i serwowane są niePoradnik Restauratora 09/2013

zależnie od stałej mieszanki używanej w ekspresach ciśnieniowych. Są też często wymieniane tak, aby klienci mogli spróbować kaw pochodzących z różnych regionów świata – potwierdza Marcin Rusnarczyk. Turbo dodatki Ostatnimi czasy powstało sporo miejsc, w których można zamówić kawę, nie we wszystkich jednak kawa podawana jest „od serca”, a to podobno łatwo wyczuć, przynajmniej tak uważają kawosze. Zabawa smakami, umiejętność łączenia nieoczywistych składników mogą zauroczyć niejednego klienta. Metodą prób i błędów dochodzi się do idealnego środka. Oprócz klasyków, czyli małej czarnej, espresso, caffe latte, latte macchiato, czy cappuccino, warto zaproponować bardziej urozmaicone pozycje, pamiętając jednak o bazie: – Dodatków do kawy jest wiele. Najbardziej popularny jest… cukier – najlepiej rozpuszcza się ten w kryształkach, a nie w kostkach, nie niszczy cremy. Niektórzy uważają, że najlepszy jest cukier trzcinowy, ponieważ najlepiej podkreśla smak kawy. Kolejny popularny dodatek to mleko – najlepsza pianka powstaje z tłustego i zimnego mleka, do klasycznego espresso dodaje się czasami bitą śmietanę. Do kawy pasują również słodkie alkohole (na przykład brandy, koniak, rum) oraz coraz bardziej popularne syropy smakowe, jak waniliowy, karmelowy,

cynamonowy. Nie można zapomnieć o przyprawach – cynamon, kardamon, goździki – nadają kawie wyjątkowy smak. Niektórzy dodają do kawy utarte żółtko jajka (kogel-mogel) z miodem lub rodzynkami – podpowiada Adam Mokrysz z Zarządu Mokate. Słodkie, słodko-pikantne, pikantne, owocowe, alkoholowe – każda propozycja znajdzie zapewne swoich fanów. Soki i musy owocowe, czekolada, konfitury, karmel, miód, kakao, imbir, pomarańcze, maliny, jeżyny, wiśnie – to kolejne ingredienty uwznioślające smak kawy, przenoszące wyobraźnię kulinarną w niecodzienne tereny pełne zaskakujących wrażeń i niespotykanych fascynacji. Aby zaostrzyć smak, dodajemy biały pieprz, kardamon lub chilli. Są bariści, którzy podają kawę z serami,

Rozkosz dla podniebienia źródłem sukcesu Historia naszych smakołyków rozpoczęła się 40 lat temu. Pierwszym naszym ciastem była szarlotka! Dziś jesteśmy specjalistami od mrożonych wypieków najwyższej klasy. Oferujemy ponad 400 różnych wyrobów i łączymy kunszt rzemiosła z najnowocześniejszą technologią, aby wspólnie z Państwem odnosić sukcesy. Gwarantujemy 100% jakości, bezpieczeństwa, rozkoszy dla podniebienia, wygody i innowacyjności. Wszystkie nasze wyroby produkowane są n bez dodatku środków konserwujących n bez dodatku utwardzonych tłuszczów i olejów roślinnych n bez sztucznych barwników oraz n przy użyciu wyłącznie naturalnych aromatów. erlenbacher backwaren gmbh Adam Gorzycki National Sales Manager-Poland Tel.: +48 600 204 473 adam.gorzycki@pl.nestle.com www.erlenbacher.pl

Nasz dystrybutor w Polsce Farutex Sp. z o.o. Tomasz Starosta Tel.: +48 691 390 634 www.farutex.pl

05.–09.10.2013

Anuga 2013 2

owisko: A-03

Hala 4.1, Stan

Fot. Mokate

| OD KUCHNI: ZZ A BARU

przykryć spodkiem i pozostawić na kilka minut. Następnie w miarę potrzeby osłodzić kawę najlepiej miodem lub, dla wzmocnienia smaku, syropem pomarańczowym. Smak kawy będzie jeszcze bardziej wyrazisty, a aromat pomarańczy lepiej wyczuwalny, gdy kolejny kawałek skórki zostanie zgnieciony tak, aby olejki eteryczne spadły na powierzchnię kawy, ale także na brzegi filiżanki. Do celu, ale jak? Dopełnieniem znakomitej, smakowej całości powinno być odpowiednie podanie, zgodne z kawowym savoir-vivre. Wybór odpowiedniego naczynia z pewnością zależy od rodzaju kawy. Espresso i cappuccino należy serwować w dostatecznie nagrzanych porcelanowych filiżankach: – Kawa najlepiej smakuje gorąca, więc powinniśmy stosować naczynia jak najdłużej Dariusz Wasielewski utrzymujące ciepło – najlepsza pod tym Trener Akademia Kawy i Herbaty J.J. Darboven względem jest filiżanka z kamionki, ogrzana przed nalaniem kawy. Kawę Hawajskie ice latte (w szklance 200 ml) pija się również w grubych szklankach • espresso, (doskonale prezentuje się warstwowe • syrop Monin pomarańczowy 15ml, latte), filiżankach i kubkach z porcela• syrop Monin blue curacao 15ml, ny (uwaga – w nich kawa najszybciej styg• mleko 90ml, nie) oraz papierowych kubkach. Espresso • lód w kostkach. podaje się w małej (70 ml) białej filiżance – napełniamy ją do połowy. CappucSposób przygotowania cino również w filiżance, lecz większej wlej syrop Monin blue curacao do szklanki, wypełnij szklankę do – sztywna pianka mleczna powinna się połowy lodem, wlej ostrożnie mleko do szklanki, zaparz espresso z niej prawie „wylewać” – radzi Adam do małego dzbanka na 1 kostkę lodu, wlej delikatnie espresso do Mokrysz. Prawdziwym faux pas będzie szklanki. brak słodkiego ciasteczka do kawy, natomiast wytrawni znawcy nie obędą się ogórkami, olejami, czy miętą – wytrawny znawca tematu bez szklanki wody, służącej do przepłukania ust przed potrafi zadowolić każde podniebienie. Wszelkie takie każdym następnym łykiem. zabiegi mają nie tylko zróżnicować smak kawy, ale takDobre ziarna, odpowiedni proces parzenia i alterże rozszerzyć i uatrakcyjnić ofertę lokalu, przyciągając natywne urządzenia to z pewnością najnowsze trendy nowych bywalców. Dariusz Wasielewski przypomina, kawowe. Jeśli dodamy bogactwo ziół, przypraw, owoże najprościej jednak jest zacząć od składników, które ców sezonowych czy wyrazistych alkoholi, zapewne są już w lokalu. Jeśli w menu królują desery lodowe, to otrzymamy niebanalne propozycje do restauracyjnego lody mogą być świetnym dodatkiem do kaw mrożo- menu. Smaczne i atrakcyjne wizualnie kawy nie tylko nych. To samo tyczy się owoców, czy takich dodatków świetnie wychodzą na zdjęciach, ale działają niczym jak bita śmietana. W zasadzie jedynym ograniczeniem magnes, przyciągając wzrok niejednego przechodnia w doborze dodatków do kawy jest wiedza dotycząca poszukującego dobrej dawki energii i niespodziewałączenia smaków i wyobraźnia twórcy. Kawa ze skórką nego smaku. Francuski mąż stanu, znany polityk – pomarańczową to propozycja Marcina Rusnarczyka na Charles-Maurice de Talleyrand twierdził, że „Kawa nowy sezon. Połączenie czarnej kawy (150 ml), jednej musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta pomarańczy i syropu pomarańczowego (20 ml) daje jak anioł, słodka jak miłość” – dla tradycjonalistów jak fantastyczny i zaskakujący smak. Przygotowanie należy najbardziej, nasze czasy jednak pozwalają na większą zacząć od wrzucenia do gorącej kawy pokrojonej w paski dowolność i finezję, uświęcając mariaż małej czarnej skórki z mniej więcej ¼ pomarańczy. Filiżankę należy z całym sztafażem, który niesie natura. n

36

Poradnik Restauratora 09/2013

Fot. J.J. Darboven

Beata Marcińczyk

Zdrowie dzięki wodzie, czystość dzięki chemii Coraz więcej ośrodków wypoczynkowych i hoteli poszerza swoją działalność inwestując m.in. w budowę basenów albo strefy SPA. Goście, nawet w niepogodę, mają szansę wypocząć, zrelaksować się, zregenerować siły do intensywnej pracy. Woda leczy, ale jest także środowiskiem, które zapewnia rozwój licznym drobnoustrojom. Jak najlepiej z nimi walczyć, by gość był bezpieczny? Kilka miesięcy temu kraj obiegła informacja o tym, że w basenach olsztyńskiego ośrodka Manor, który miał przyjąć dzieci na kolonie, wykryto (po raz kolejny zresztą) zanieczyszczenie, w tym groźne dla zdrowia człowieka bakterie Escherichia coli. Obiekt, będący częścią upadłej firmy Pok – Tourist, dzierżawił prywatny przedsiębiorca. Niestety, nie dostosowywał się do zaleceń Sanepidu. Ten skierował więc sprawę do prokuratury.

SPA, czyli Sanus per aquam (łac.) znaczy zdrowie dzięki wodzie.

| por adnik hotel ar z a

To skrajny przykład zaniedbań ze strony zarządcy obiektu, który ma ogromny potencjał (położony nad pięknym jeziorem Żbik, z wellness&SPA) i może być miejscem, do którego goście przyjeżdżać będą tłumnie. Niestety, odbudowanie dobrego imienia przez nowego właściciela, potrwać może długo….

38

nię. Najczęściej chodzi o usunięcie nalotów z kamienia wodnego, rdzawych nacieków oraz innych osadów. Do takich zastosowań idealnie sprawdzi się produkt o kwasowym odczynie pH, ekologiczny i przeznaczony do zastosowania na powierzchniach, które mają bezpośredni kontakt ze skórą użytkowników. Ale to nie wszystkie wymogi stawiane tego typu środkom. Powierzchnie okołobasenowe wykładane są gresem. Ich kontakt z preparatem kwasowym może spowodować uszkodzenia – odbarwienie, utratę połysku, wyjałowienie, a przez to łatwiejsze przyjmowanie brudu. Kolejną ważną sprawą przy doborze odpowiedniego środka jest zwrócenie uwagi na jego zapach. Intensywny czy drażniący powoduje dyskwalifikację produktu. – W zakresie produktów profesjonalnych istnieją wyraźne kryteria, których należy się trzymać. Mają to być preparaty ekologiczne, nie żrące oznaczone symbolem „C”. Symbol Xn oznacza szkodliwe, a Xi drażniące – przypomina Jakub Klewaniec. – Rozstrzygającym argumentem jest specjalizacja zastosowania, a oznacza to produkt, który powinien być wyraźnie dedykowany do stref SPA i okołobasenowych. Taka informacja powinna się znajdować w karcie produktu, ewentualnie na etykiecie.

Jak pozbyć się zacieków? W olsztyńskim ośrodku problem dotyczył wody w basenach. My skupimy się jednak przede wszystkim na utrzymaniu czystości i bezpieczeństwa gości w strefach Jeśli nie kwas, to co? okołobasenowych i SPA, bo w tych obszarach przebywa Aby płytki gresowe były błyszczące, służyły długo trzeba najwięcej gości ukierunkowanych na relaks. zastosować do ich pielęgnacji inny produkt – alkaliczny – Powierzchnie okołobasenowe to obszary, gdzie utrzy- preparat ekologiczny, który usuwa zabrudzenia inne niż manie czystości musi spełniać trzy podstawowe Profesjonalne środki do utrzymania czystości kryteria: zapewnienie czystości mikrobiolow strefach okołobasenowych, wellness i SPA gicznej, wizualnej oraz bezpieczeństwa dla zapewniają: użytkowników – Jakub Klewaniec, Menedżer Sprzedaży Horeca w firmie Voigt. • niski koszt użycia i ekonomię zastosowania Pierwszym krokiem powinno być odpo• bezpieczeństwo użytkowników tych stref wiednie dobranie produktów do mycia ze • bezpieczeństwo i estetykę powierzchni np. typu gres względu na rodzaj zabrudzenia oraz powierzch• zminimalizowane oddziaływanie na środowisko naturalne. Poradnik Restauratora 09/2013

osady z kamienia. Taki środek przy cyklicznym stosowaniu raz na 14 pozostałych cykli mycia preparatem kwasowym (czyli np. raz na tydzień) spisze się idealnie i zagwarantuje wyeliminowanie zjawiska odkładania się zabrudzeń, wobec których produkt kwasowy nie jest skuteczny. Żadne środki nie będą jednak skuteczne, jeśli zawiedzie człowiek. Personel sprzątający powinien stosować się do zasad systemu dwuwiaderkowego, używać regularnie pranych mopów z mikrofibry, bo tylko taki system gwarantuje codzienne utrzymanie czystości na odpowiednim poziomie. Dezynfekcja Regularna dezynfekcja to podstawa czystości i  bezpieczeństwa dla użytkowników stref okołobasenowej

Piwniczna

– biznes w ludowym wydaniu

Zamiast umywalek – rękodzieła, etniczne wzory na elewacji, owce we wnętrzach, a pod ziemią HedoniSPA – tak wygląda nowo otwarty etno hotel w Piwnicznej-Zdroju, w którym każdego dnia na śniadanie pieką pachnący chleb i wędzą swojskie kiełbasy. Wygląd hotelu przypomina kobiecy strój ludowy Łemków – góra to biała bluzka zdobiona łemkowskimi wzorami. Natomiast dół to sukienka w kolorach typowych dla regionu – czerwień,

| por adnik hotel ar z a

Fot. Hotel Piwniczna SPA&Conference

40

i ultramaryna. Hotel Piwniczna SPA&Conference to pierwszy hotel w Polsce zaprojektowany w stylu etno. – Przestrzeń naszego hotelu zdobią tradycyjne łemkowskie wycinanki i wzory, równie piękne, ale mniej znane od popularnych łowickich. Do tradycji ludowych nawiązują także ubiory naszych pracowników – mówi Marzena Oleś, menadżer Hotelu Piwniczna SPA&Conference. W wystroju wnętrz wykorzystano też elementy związane z owcami, a kuchnia Czarna Owca serwuje dania z wykorzystaniem lokalnych produktów. W HedoniSPA są m.in. baseny z wodospadami, a jeden z basenów wypełniony jest wodą z Morza Martwego. n

i SPA. Środki, które w tym zakresie można wykorzystywać muszą spełniać kryteria: Dopuszczenie Ministra Zdrowia RP potwierdzające działanie biobójcze preparatu, możliwie szerokie spektrum dezynfekcji, swoboda w stosowaniu na rozmaitych powierzchniach (wokół basenów – gres, stal szlachetna, przeszklenia, SPA, a w siłowniach: plastik, drewno, inne powierzchnie). Za doskonałe uchodzą środki dezynfekujące, które posiadają również właściwości myjące i nie posiadają nieprzyjemnego zapachu. Idealnie rozwiązanie to jeden środek myjąco – dezynfekujący, który po rozcieńczeniu stosować można do przemywania powierzchni mopem, jak w formie spray’u (np. do solariów, saun, wanien, jacuzzi). n

Hotel na wyspie w Mikołajkach Już we wrześniu otwarty zostanie pięciogwiazdkowy Hotel Mikołajki zlokalizowany na Ptasiej Wyspie i półwyspie przy Jeziorze Mikołajskim. Urok Krainy Tysiąca Jezior, bliskość natury i spokój, a także mnogość przygotowanych atrakcji to jego najważniejsze atuty. Na Gości czeka 78 pokoi i 25 apartamentów, a także 3 sale konferencyjne, kompleks SPA, świat saun, basen, jacuzzi oraz Marina Mikołajki z  całodobowo czynnym bosmanatem. Początkowo będzie mogło zacumować tam 38 łodzi. Dla Gości, którzy nie posiadają własnej jednostki przygotowane zostaną ekskluzywne, ośmioosobowe jachty do wypożyczenia. Właściciele apartamentów na najniższym piętrze natomiast będą mogli zacumować jacht bezpośredFot. Hotel Mikołajki nio przy swoim tarasie. Hotel Mikołajki to także szansa dla osób, które chcą zainwestować i pomnażać kapitał. Apartamenty bowiem można kupić i pomnażać środki poprzez uczestnictwo w systemie hotelowym condo, jak i poprzez wzrost nieruchomości w czasie. W Hotelu Mikołajki znajdują się także trzy restauracje – Restauracja Yachtova, ekskluzywny New Island Pub oraz Night Club. Szef Kuchni Tomasz Milewski zaproponuje Gościom nowoczesne dania, przygotowywane na bazie regionalnych, mazurskich produktów. Dzięki Hotelowej Restauracji także żeglarze przepływający przez Mikołajki będą mogli uzupełnić zapasy gotowych posiłków. Połączenie wyśmienitych potraw i wyjątkowej atmosfery – to uczta dla oka i dla podniebienia. n Poradnik Restauratora 09/2013

Akademia Kulinarnego Poznania

– warsztaty

30 lipca br. w Restauracji Cucina w Poznaniu odbył się specjalny przedpremierowy warsztat, który poprowadzili trzej szefowie kuchni restauracji: Cucina – Ernest Jagodziński, Platinum – Dominik Brodziak oraz 3 Kolory – Adam Zastróżny. Zespół Ernesta Jagodzińskiego przygotował łososia w liściach nasturcji, rabarbar, białe szparagi, syrop z kwiatów czarnego bzu, lawenda. Dominik Brodziak – kałamarniczki z sosem z ogonów wołowych, purée z młodej marchewki, zielona soczewica, a Adam Zastróżny – polędwiczki wieprzowe, podane z porzeczkami na sałatach i toście razowym. Po wspólnym gotowaniu miał miejsce pokaz wine matchingu przygotowany przez Andrzeja Śmigielskiego, sommeliera, przedstawiciela Mielżyński Wines, Spirits, Specialties. Akademia Kulinarnego Poznania Huberta

Fot. Archiwum AKP

Gonery to program warsztatów kulinarnych organizowanych przez renomowane restauracje w Poznaniu. Harmonogram warsztatów na stronie internetowej AKP.

PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA...

HORECA

®

21. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii

ponad 320 wystawców z 16 krajów

GASTROFOOD

®

12. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii

Salon Produktów Regionalnych Salon Kawy i Herbaty

13-15 listopada

2013 Kraków

www.targi.krakow.pl Targi w Krakowie Sp. z o.o., 31-586 Kraków Centralna 41a, tel: 12 651 90 30, miliszkiewicz@targi.krakow.pl

11 000 branżowych gości

HoReCa® pod znakiem kawy i wina Ponad 300 wystawców z różnych stron świata, produkty regionalne i wina, aromatyczna kawa oraz warsztaty kulinarne i szkolenia winiarskie. Tak będzie wyglądać kolejna edycja targów hotelarsko-gastronomicznych, na które składają się trzy imprezy: 21. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa ®, 12. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD ® oraz 11. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO ®. Ich kolejna edycja odbędzie się tradycyjnie jesienią – od 13 do 15 listopada w hali przy ul. Centralnej 41A w Krakowie. „Jak dostosować urządzenia i wyposażenie do wykonywanych zadań, tak aby zwiększyć efektywność lokali gastronomicznych” to temat przewodni Targowej

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

„Lubelskie Smaki” już po raz

42

dziesiąty Oryginalne potrawy z regionu, przygotowane przez profesjonalistów – zawodowych kucharzy oraz adeptów kulinarnej sztuki ze szkół gastronomicznych, będą oceniane w konkursie „Lubelskie Smaki”. 10. edycja konkursu, znanego wcześniej jako „Smaki Lubelszczyzny”, odbędzie się 6 i 7 września br. na dziedzińcu Zamku

IV Ogólnopolski Festiwal Zalewajki 8 września br. w Radomsku odbędzie się IV Ogólnopolski Festiwal Zalewajki. Siedem restauracji z Radomska oraz okolic będzie rywalizować w konkursach „Najlepszy smak Radomszczańskiej Zalewajki” i „Mistrz Radomszczańskiej Zalewajki”. Gośćmi Specjalnymi wydarzenia będą Kurt Scheller oraz Anna Starmach. Wydarzeniem towarzyszącym będzie próba pobicia dotychczasowego Rekordu Polski z czerwca 2009 r., kiedy

IV Ogólnopolski Zjazd Dyrektorów Hoteli Niezależnych 25-27 września br. w Bydgoszczy odbędzie się IV Ogólnopolski Zjazd Dyrektorów Hoteli Niezależnych. Jak co roku, motywem przewodnim będzie konferencja na temat: „Maksymalizacja przychodów z usług noclegowych i gastronomicznych”. Konferencja w warstwie merytorycznej będzie składać się z trzech

Strefy Wiedzy. Specjaliści z wielu dziedzin wraz producentami i dystrybutorami urządzeń gastronomicznych bezpłatnie będą zapoznawać zainteresowanych z  najnowszymi technologiami, sprzętem oraz rozwiązaniami stosowanymi w branży gastronomicznej. Opowiedzą o aktualnych trendach i  udzielą praktycznych porad, jak uniknąć błędów przy projektowaniu lub modernizacji lokali. Zapraszamy do dokonania rejestracji na www.horeca.krakow.pl i skorzystania z bezpłatnego wstępu na Targi.

Lubelskiego. Rywalizacja będzie miała charakter publicznej prezentacji, w ramach odbywającego się w tym czasie Europejskiego Festiwalu Smaku. Warto podkreślić, że konkurs ma ciekawy program imprez towarzyszących o charakterze kulinarnym, kulturalnym i promocyjnym, m.in. mistrzowskie pokazy i szkolenia dla uczestników oraz dla publiczności. Uczestnicy konkursu przygotują potrawy na bazie produktów charakterystycznych dla tego regionu.

Radomsko zasłynęło z ugotowania największej ilości radomszczańskiej zalewajki. Próby tej podejmą się Waldemar Hołówka (Hotel TED ***) i Przemysław Wieloch (Restauracja Jan w Bełchatowie), którzy wraz z zaproszonymi gośćmi sztuki kulinarnej ugotują w wielkim kotle tradycyjną potrawę z Radomska. Akcji przyświeca cel charytatywny – ugotowana zupa będzie wydana gościom imprezy za przysłowiową złotówkę na rzecz podopiecznej Fundacji Wcześniak – Zosi Wieloch. Patronat nad akcją objęła Fundacja Klubu Szefów Kuchni, na stoisku której również będzie prowadzona licytacja różnych przedmiotów i usług.

bloków: Maksymalizacja przychodów z usług noclegowych; Maksymalizacja przychodów z usług gastronomicznych w hotelu i ABC rekrutacji dla dyrektora hotelu. – Celem tego przedsięwzięcia jest pogłębienie wiedzy i wymiana doświadczeń osób zarządzających hotelami niezależnymi w czasach postępującej ekspansji hoteli sieciowych – mówi Anna Kowalska – Szczepańska, Dyrektor Naczelny Hotel „Pod Orłem”.

Poradnik Restauratora 09/2013

VII Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku

dobiegł końca

15-18 sierpnia br. w Poznaniu odbył się Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. To już siódma edycja imprezy, która z roku na rok przyciąga coraz większe rzesze mieszkańców i turystów – smakoszy. Mieli oni możliwość spróbowania regionalnych przysmaków polskich i zagranicznych. W tym roku na poznańskim Starym Rynku zawitało ponad 120 wystawców. Podczas festiwalu można było podziwiać pokazy prowadzone przez szefów kuchni i znane osobowości kulinarne. Do tegorocznego konkursu Polska Nalewka Roku 2013 zgłoszono 63 nalewki. Pierwsze miejsce zajął Wojciech Suchanek z nalewką wiśniową. Natomiast podczas konkursu dla restauratorów „Najlepszy Tatar z Wielkopolski 2013” pierwsze miejsce w kategorii tatar klasyczny zdobyła Restauracja Monidło z Poznania – Tatar z polędwicy wołowej z podgrzybkami.

Festiwal Smaku

w Grucznie

24-25 sierpnia br. w niewielkiej wsi Gruczno od lat odbywa się Festiwal Smaku. Jest to wielki festyn plenerowy prezentujący dziedzictwo kulinarne regionów z Polski i innych krajów. Festiwal Smaku w Grucznie to największa, poświęcona tradycyjnym kulinariom, impreza w kraju. Cieszy się bowiem ogromnym zainteresowaniem, rok w rok zrzesza około 60 000 miłośników dobrego smaku, naturalnych produktów i zdrowej żywności. W pierwszym dniu Festiwalu restauratorzy rywalizowali w Turnieju Kucharzy. Celem konkursu było kultywowanie, propagowanie i pogłębianie wiedzy o polskiej tradycji kulinarnej. Pierwsze miejsce przypadło Restauracji Pergola z Kołobrzegu – Adam Dmyterko i Krzysztof Byłyj. Otrzymali oni nominację do Kulinarnego Pucharu Polski 2013. Drugie miejsce wywalczyła Werde Montana z Kudowy Zdrój – Mariusz Roch i Łukasz Grabowski, a trzecie Restauracja Romantyczna z Hotelu SPA Dr Irena Eris ze Wzgórz Dylewskich w Ostródzie. Organizatorzy festiwalu to: Euro-Toques Polska, Akademia Molekularna Jeana Bos, Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły.

Poradnik Restauratora 09/2013

Warsztaty kulinarne

Farm Frites

W  okresie wakacyjnym, firma Farm Frites, wraz z  partnerami z  branży gastronomicznej, zorganizowała serię prestiżowych warsztatów kulinarnych. Cykl ośmiu imprez odbył się w najbardziej popularnych kurortach na wybrzeżu, gdzie zaproszeni goście poznali m.in. nowe techniki przygotowywania potraw, atrakcyjne pomysły na dania sezonowe, jak również nowości produktowe z oferty firmy. Zwieńczeniem każdego spotkania był pokaz grillowania prowadzony przez szefa kuchni, Grzegorza Parczewskiego, mistrza świata w  grillowaniu i  laureata Oskara Kulinarnego z 2008 r. W przygotowaniu kolejne edycje.

Wyprzedź konkurencję

z Polagrą Gastro

Międzynarodowe Targi Gastronomii POLAGRA GASTRO corocznie zapoznają swoich gości z szeroką ofertą, nowościami produktowymi i rozwiązaniami sprawdzającymi się w aktualnej niełatwej sytuacji rynkowej. W tym roku święto branży odbędzie się w dniach 23-26 września br.

| W KADRZE: WYDARZENIA

I merytorycznie, i praktycznie Polagra Gastro od początku w przemyślany i świadomy sposób buduje markę najważniejszego spotkania branży. Profesjonalizm organizatorów, infrastruktura i strategia promocyjna wydarzenia

44

przyciąga liderów rynku, którzy są magnesem dla profesjonalnych zwiedzających. Wartość dodana – wydarzenia towarzyszące targom – tworzone w oparciu o eksperckie doświadczenie prowadzących, panelistów – porządkują dotychczasowe informacje, dostarczają praktycznej i merytorycznej wiedzy i budzą kreatywność w prowadzeniu działalności w branży gastronomicznej. Nasi goście wiedzą, że nie wystarczy chwilowa metamorfoza na szklanym ekranie – mówi Donata Paszkiewicz, dyrektor Targów Polagra Gastro. To oni – właściciele, menadżerowie, bariści, obsługa – muszą być specjalistami w swojej dziedzinie, aby sprawnie zarządzać zarówno małą kawiarnią dla mam i dzieci, restauracją z ambicjami międzynarodowymi, czy dużą firmą cateringową. Z całego kraju w ocenie międzynarodowego jury Pułtusk, Bydgoszcz, Dźwirzyno, Ryn, Kliczków, Wrocław, Gniew, Gruczno, Płock, Warszawa, Wisła – zwycięzcy konkursów nominowanych rywalizowali o możliwość udziału w Kulinarnym Pucharze Polski na terenie całej Polski. Najwytrwalsi wielokrotnie

próbowali swoich sił i tylko wygrana mogła ich zatrzymać. Pokaz umiejętności mistrzów kuchni dowodzi, że sztuka kulinarna to kunszt łączenia smaków, kolorów i tekstur. To także wyjątkowy głód wiedzy uczestników, którzy chcą uczyć się od najlepszych i podlegać ich surowej ocenie. Tegoroczne jury składa się z osobistości świata kulinarnego. Finałowym i półfinałowym obradom jury przewodniczył będzie Jarosław Uściński, a wśród mistrzów smaku oceniających zawodników znajdą się: Zenon Hołubowski, Tomasz Jakubiak, Marcin Soból, Andrzej Jakomulski, Paweł Oszczyk, Gissur Gudmundsson, Armand Steinmetz, Jean-Bernard Mahut, Miltos Karoubas, Jos van Grunsven, Dragan Unic. Gwarantują oni najwyższy poziom techniczny i merytoryczny konkursu oraz bezstronność oceny. Sztuka kulinarna w Polsce kwitnie nie tylko w szkołach gastronomicznych i pię-

ciogwiazdkowych hotelach, ale coraz częściej w mainstreamowych restauracjach, które za cel stawiają sobie wyrównanie do światowego poziomu umiejętności. Konkurencja nie śpi Podobnie jak w latach ubiegłych jesienne wydarzenia w Poznaniu to możliwości zapoznania się z pełną ofertą dla sektora HoReCa w równoległym czasie w jednym miejscu. Dlatego także i w tym roku Targom Polagra Gastro będą towarzyszyły Targi Wyposażenia Hoteli INVEST HOTEL, Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD, Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH oraz Targi Opakowań dla Przemysłu Spożywczego PAKFOOD. Wrześniowe wydarzenia są doskonałą okazją do przyjrzenia się zmianom na rynku i trendom w jego rozwoju. Konkurencja nie śpi. Spotkajmy się 23-26 września. Dowiedz się więcej: www.polagragastro.pl www.kpp.mtp.pl Poradnik Restauratora 09/2013

Carlos Santana

w Dolinie Charlotty

Fot. Zbyszko Zalewski, Poradnik Restauratora

3 sierpnia w Dolinie Charlotty, niedaleko Słupska, odbył się wspaniały koncert Carolsa Santany przygotowany przez Mirosława Wawrowskiego – przedstawiciel branży HoReCa. Organizator Festiwalu Legend Rocka, właściciel kompleksu hotelowego i amfiteatru został wywołany przez Santanę na scenę i uhonorowany przez wielkiego muzyka bukietem białych róż oraz białą gitarą z dedykacją „Z miłością i szacunkiem Carlos Santana”. Muzyk obiecał organizatorowi i publiczności, że wróci za dwa lata.

Team Gastronomia Polska Jean Bos

w finale w Lipsku Do XI Internationaler Leipziger Preis der Köche – GASTE 2013, prestiżowego konkursu, który odbędzie się w Lipsku we wrześniu br. z ponad 700 ekip startujących w eliminacjach, wyłonionych zostało 6 finalistów, między innymi polska drużyna – Team Gastronomia Polska Jean Bos. Drużyna wystartuje w składzie: Jean Bos – trener, Wojciech Harapkiewicz, Szymon Szlendak i Jacek Orawiec. Jean Bos w konkursie startuje po raz drugi, w 2005 roku z innym składem również udało mu się zakwalifikować, a w finale zdobył trzecie miejsce. Tym razem polska ekipa, z ramienia Euro-Toques Polska, powalczy o kolejny medal.

Drużyna z Villa Baltica

– zwyciężyła w X Dorszowych Żniwach 3 sierpnia br. na Zamku Krzyżackim w Gniewie odbyły się X Mistrzostwa Polski w Potrawach z Ryb Morskich – Dorszowe Żniwa. W konkursie startowało 8 profesjonalnych par kucharzy. Zadaniem zawodników było przygotowanie 3 dań (zakąska, zupa, danie główne), których głównym składnikiem był tytułowy dorsz. Jury pod przewodnictwem Giancarlo Russo postanowiło przyznać puchary następującym drużynom: I miejsce – Łukasz Cegłowski, Zbigniew Pyc (Restauracja hotelowa Villa Baltica, Sopot), II miejsce – Katarzyna Daniłowicz, Bogumił Mroczko (Food Concept) i III miejsce – Piotr Kościuk, Paweł Stawicki (Restauracja Mercato). W trakcie mistrzostw na widzów czekało wiele atrakcji m.in.: pokazy husarii, zwiedzanie zamku, konkursy plebejskie, turniej rycerski oraz salwy armatnie i  pokaz sztucznych ogni. Stowarzyszenie Kucharzy

Kolacja charytatywna

| W KADRZE: WYDARZENIA

w Zagrodzie Bamberskiej

46

17. sierpnia w restauracji „Zagroda Bamberska” odbyła się kolacja charytatywna, której celem było zebranie środków dla rodzin objętych wsparciem MOPR w Poznaniu. Kolację przygotowali wspólnie Roman Kosmalski – szef kuchni restauracji Zagroda Bamberska oraz Magdalena Ossowska – kucharz z restauracji YoSH w Stuttgarcie z gwiazdką Michelin. Podczas kolacji serwowane były m.in.: krem z korzenia pieczonej pietruszki ze świeżymi, letnimi truflami i ciasteczkiem z kaszy gryczanej, filet z kaczki z ciastem makowym i purée jabłkowym, troć bałtycka z pieprznikiem jadalnym i fettuccine. Kolację zwieńczył deser, którym był

Polskich również umilało czas gościom, organizując pokazy kulinarne oraz zawody w gotowaniu dla całych rodzin. Imprezę zwieńczył koncert zespołu Big Cyc, który w tym roku obchodzi swoje 25-lecie. Natomiast o godz. 20.30, na dziedzińcu zamkowym rozpoczęła się Gala VIP, na którą zaproszeni zostali organizatorzy, jurorzy, patroni, uczestnicy oraz sponsorzy Dorszowych Żniw. Podczas przyjęcia rozdane zostały podziękowania i odznaczenia, pośród których najważniejsze były Panteony Kulinarne, przyznawane przez Zarząd Stowarzyszenia Kucharzy Polskich wybitnym postaciom branży gastronomicznej w Polsce, za kultywowanie Polskiej Sztuki Kulinarnej oraz maksymalne zaangażowanie podczas X edycji Dorszowych Żniw. W zacnym gronie osobistości, które zostały odznaczone Panteonem Kulinarnym znalazły się: Joanna Ochniak, Anna Rogozińska, Stefan Birek, Giancarlo Russo, Adam Michalski, Grzegorz Parczewski, David Riedel, Wiesław Miotk, Radosław Marczyński oraz Jacek Kempa. Po części oficjalnej, zaproszeni goście mogli skosztować specjałów przygotowanych przez Szefa Kuchni Mariusza Gachewicza oraz załogi Restauracji Marysieńka, a także obserwować zmagania rycerskie – pojedynek na miecze. bambrzok podany z suszoną żurawiną, morelą i lodami waniliowymi. Do każdej z potraw dobrano inne wino z polskich winnic. W czasie kolacji znalazł się też czas na program artystyczny, który stanowił recital Beaty Noszczyńskiej połączony z konkursem o gwiazdach Hollywood. Organizatorom udało się zebrać 4150 zł, za co zostaną zakupione najpotrzebniejsze środki dla poznańskich rodzin w trudnej sytuacji materialnej.

Festiwal Pierogów

w Krakowie za nami 8-11 sierpnia br. na Małym Rynku w Krakowie, gdzie stanęły stoiska, oprócz tradycyjnych pierogów ruskich albo z mięsem można było spróbować m.in. pierogów z kaszą i kurkami, z boczkiem i soczewicą, z suszonymi pomidorami i serem feta, czekoladowych z truskawkami lub z nadzieniem jabłkowo-wiśniowym. Zwycięzca konkursu, sklep Pigi, otrzymał statuetkę św. Jacka z pierogami. Nagroda publiczności statuetka Kazimierza Wielkiego trafiła do restauracji Polskie Smaki. W programie XI Festiwalu Pierogów obok konkursu i degustacji były warsztaty dla dzieci i występy artystyczne. Organizatorami wydarzenia były Urząd Miasta Krakowa i Krakowska Kongregacja Kupiecka.

Poradnik Restauratora 09/2013

Jean Bos

IV Poznański Bieg Kelnerów

wyróżniony

Vine Bridge

Jego Królewska Mość Król Belgii Albert II wydał dekret królewski, którego następstwem będzie przyznanie Jeanowi Bos wyróżnienia Oficer Orderu Leopolda II za całokształt twórczości kulinarnej, jako obywatela Belgii, ale przede wszystkim za jego dokonania w Polsce, często zacieśniające przyjaźń pomiędzy Polską a Belgią. Jean mieszka w Polsce od 13 lat i jego poczynania były bacznie obserwowane, a teraz zostały też docenione przez samego Króla Belgii. Uroczyste wręczenie orderu nastąpi we wrześniu br. z rąk Ambasadora Belgii w Polsce, Raoul Delcorde.

17 sierpnia br. podczas Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku na Starym Ryneku w Poznaniu odbyła się kolejna edycja Poznańskiego Biegu Kelnerów Vine Bridge. Panowie, w stroju kelnerskim oraz z pełną tacą, zmierzyli się w Biegu Głównym, w którym czynnikiem decydującym o wygranej był czas oraz precyzja. Panie natomiast stanęły w konkurencji Bieg na Szpilkach – wymagana wysokość obcasa co najmniej 5 cm. Oceniany był czas, precyzja oraz gracja, z jaką Panie poruszały się po brukowej nawierzchni. W biegu kelnerek pierwsze miejsce zajęła Katarzyna Olech z Restauracji Umberto, a najlepszym i najszybszym kelnerem okazał się już po raz czwarty Tomasz Domagała. Organizatorem Biegu była restauracja Vine Bridge w Poznaniu.

przez Króla Belgii

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WAR­TO BYĆ?

| W KADRZE: KALENDARIUM

HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

48

Data

Miejsce

Impreza

Organizator

6-7.09.2013

Lublin

X edycja konkursu Lubelskie Smaki

Departament Promocji i Turystyki Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego, Stowarzyszenie Euro-Toques Polska oraz Willa Win

8.09.2013

Radomsko

IV Ogólnopolski Festiwal Zalewajki

Urząd Miasta Radomska i Agencja reklamowa ELTOM

21-22.09.2013

Skoczów

VIII Międzynarodowe Mistrzostwa Europy w przyrządzaniu potraw z karpia

Stowarzyszenia Lokalna Grupa Rybacka „Żabi Kraj”

23-26.09.2013

Poznań

Międzynarodowe Targi Gastronomii Polagra Gastro 2013

Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o.

25-27.09.2013

Bydgoszcz

Ogólnopolski Zjazd Dyrektorów Hoteli Niezależnych

Hotel „Pod Orłem”

2-4.10.2013

Warszawa

VI Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych

MT Targi Sp. z o.o.

5.10.2013

Kraków

VI Mistrzostwa Polski w Carvingu

Dariusz Ślusarczyk, Marek Rybacki

11-13.10.2013

Łódź

VI Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej NATURA FOOD

Międzynarodowe Targi Łódzkie

23-25.10.2013

Karpacz

Gastro Hotel

Imprezy Targowe, Gastronomia i Hotelarstwo, Gastro – Hotel Małgorzata Kryszak

25.10.2013

Bydgoszcz

XI OGÓLNOPOLSKIE POTYCZKI KULINARNE

Dariusz Gwiazda, City Hotel

13-15.11.2013

Kraków

HoReCa

Targi Kraków

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 09/2013

Święto Baraniny

za nami

10 sierpnia br. w Ustroniu, w Karczmie Góralskiej, odbyły się VIII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny. Głównym celem Mistrzostw było: wyłonienie najlepszych kucharzy w przygotowaniu i podawaniu dań z baraniny i jagnięciny, promocja i prezentacja potraw z polskiej baraniny i jagnięciny, promowanie produktów tradycyjnych i regionalnych oraz zintegrowanie środowiska we wspólnych działaniach na rzecz promocji polskiej baraniny i jagnięciny. Święto Baraniny rozpoczęło się w samo południe sygnałem z rogu pasterskiego

w wykonaniu 11-letniego Kacpra Darmstaedtera. Konferansjerkę prowadził Stanisław Jaskułka znakomicie znający się na tematyce góralskiej i pasterskiej. Głównymi organizatorami imprezy byli Leszek Makulski, szef Biura Zarządu Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni i Jan Sztefek, przywódca Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim. Jury pierwsze miejsce przyznało Piotrowi Kacperkowi i Izabeli Sowińskiej z Restauracji Milano w Hotelu Ted w Radomsku. Przygotowali oni Oscypkowy obłok z aksamitnym coulisem z żurawiny oraz Comber jagnięcy marynowany w mięcie i rozmarynie z dodatkiem duszonego bobu z kurkami i boczkiem z sosem z czerwonej porzeczki. Drugie miejsce przypadło Katarzynie Rogowskiej i Izabeli Zemła z Restauracji Akolada z Katowic, a trzecie Marcie Czyż i Dominikowi Witkoś z Dworu Skibówki w Ustroniu.

Grupa DORA METAL

www.grupadorametal.pl handlowy@dora-metal.pl

nagrody przyznane serii BAR line:

Zaufaj doświadcZeniu

Frytura Kruszwicy

„Solfryt” nagrodzona Frytura płynna Solfryt produkt ZT „Kruszwica” zdobył uznanie podczas gdańskich targów Baltpiek i Gastroexpo, które odbyły się 22-24 maja br. Na targach ZT Kruszwica zaprezentowały bogatą ofertę tłuszczów dedykowanych branży gastronomicznej. Oferta zawierała oleje oraz frytury do wielokrotnego głębokiego smażenia. Flagowy produkt firmy – frytura Solfryt została nagrodzona medalem Mercurius Gedanensis Targów Baltpiek 2013 dla najlepszego produktu targów. Jury konkursowe doceniło walory żywieniowe frytury Solfryt, gwarantowane przez wysoką zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych przy jednocześnie niskiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. W trakcie targów Gastroexpo 2013 ZT „Kruszwica” partnerowały Stowarzyszeniu Kucharzy Polskich w II Ogólnopolskiej Sztafecie Kulinarnej Młodych Kucharzy oraz w Ogólnopolskiej Olimpiadzie Dekoracji z Warzyw i  Owoców. Wspólne przedsięwzięcia ZT „Kruszwica” i Stowarzyszenia Kucharzy Polskich mają na celu budowanie polskiego środowiska kucharskiego poprzez wspieranie młodych talentów.

IV Europejskie Targi

| W KADRZE: WYDARZENIA

Produktów Regionalnych

50

10 – 15 sierpnia br. w Zakopanem na Dolnej Równi Krupowej odbyły się IV Europejskie Targi Produktów Regionalnych. Targi te to różnorodność regionów i kultur, a w szczególności bogactwo produktów regionalnych, które ze względu na proces produkcji oraz hodowli w naturalnym środowisku zasługują na miano zdrowej żywności. Podczas Targów zarówno uczestnicy jak i odwiedzający poprzez pokazy, degustacje oraz spotkania mieli możliwość dogłębnego zapoznania się z walorami smakowymi oraz odżywczymi tych produktów. Zaś na scenie zobaczyć i posłuchać muzyki, tańca i śpiewu. Ważnym elementem Targów były konferencje poświęcone tematyce produktów regionalnych w aspekcie szeroko rozumianego rolnictwa, poprzez hodowle, marketing,

Zawalczą o finał

Kulinarnego Pucharu Polski 2013 Udział w KPP to wyzwanie dla ambitnych. Zwycięzcy konkursów nominowanych podejmą wyzwanie już 24 września br. w półfinale KPP podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii Polagra Gastro. Tylko najlepsi zostaną wytypowani do wielkiego finału, który odbędzie się dzień później. Uczestnicy półfinału KPP 2013 to: Primerba Cup – Sebastian Kornacki, Michał Trukawka (Restauracja Hotelu Westin, Warszawa), Kulinarny Rajd Mistrzów – Mariola Monczak, Sebastian Zarzeczny (Restauracja Pod Papugami, Wrocław), II Ogólnopolski Festiwal Borów Tucholskich „Ale Pasztet” – Dawid Szkudlarek, Bartłomiej Pawlikowski (Restauracja hotelu Best Western, Gorzów Wielkopolski), Festiwal Kuchni Greckiej – Paweł Kubera, Wiesława Nowak (Restauracja hotelu Zieliński, Szczecinek), Festiwal Ryb Bałtyckich – Bartosz Kamiński, Paweł Stawicki (Restauracja hotelu Hilton, Gdańsk), l’Art de la cuisine Martell – Łukasz Kawaller, Paulina Sawicka (Restauracja hotelu Anders, Stare Jabłonki), Kujawsko-Pomorskie Potyczki Kulinarne – Jakub Walczak, Tomasz Zdrenka (Platinium Palace, Poznań), Trendy Chef of Poland – Michał Kuduk, Dariusz Kuduk (Restauracja hotelu Grand Sal, Wieliczka), Unifreeze Culinary Cup – Daniel Olas, Karolina Wiśniewska (Restauracja Pro-Vita, Kołobrzeg), Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś – Jakub Bondziul, Rafał Grzegorzek (Restauracja Amber Room, Warszawa), Festiwal Kuchni Zbójnickiej – Albert Kempys, Dawid Konior (Restauracja na Brzegu, Szczyrk), Dorszowe Żniwa –Łukasz Cegłowski, Zbigniew Pyc (Restauracja hotelu Villa Baltica, Sopot), Turniej Kucharzy Festiwalu Smaku w Grucznie – Adam Dmyterko, Krzysztof Byłyj (Restauracja Pergola, Kołobrzeg), KPP 2012 – Marek Rybacki, Zbigniew Łęgowski (Restauracja Hotelu Sulbin, Garwolin). sprzedaż oraz zapisy legislacyjne. W ramach IV Targów odbył się Festiwal Oscypka i Serów Wszelakich. W konkursie wzięło udział 10 baców mających certyfikat IJHARS. Zwycięzcą został baca Kazimierz Furczoń. W tym roku Festiwal Oscypka był powiązany z realizacją projektu „Redyk Karpacki”, którego celem jest m.in. promocja Kultury i tradycji Karpat, promocja produktów regionalnych zarejestrowanych na Krajowych Listach Produktów Regionalnych w Komisji UE. Poradnik Restauratora 09/2013

Hochland Piato do smarownaia

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 29 29 100 fax: (61) 29 29 101 www.hochland.com

Nowy smak Hochland Twarogowy z pieprzem w plastrach! Firma Hochland Polska przygotowała kolejną nowość - Hochland Twarogowy z pieprzem w plastrach – nowy smak w rodzinie Twarogowych, który już we wrześniu poszerzy dotychczasową ofertę! Hochland Twarogowy z pieprzem w plastrach – zachwycił konsumentów i otrzymał bardzo wysoką ocenę w badaniu SMG/KRC Millward Brown: aż 88% respondentów pozytywnie oceniło nowy smak, a 3 na 4 - zadeklarowało chęć zakupu nowości! Rodzina serów Hochland Twarogowych w plastrach dostępna jest w kilku wariantach smakowych: naturalnym, z chrzanem oraz z cebulką i szczypiorkiem, od września także z pieprzem, jednocześnie doskonale nadaje się do różnorodnych dań. Średnia cena detaliczna wynosi 3,59zł za opakowanie jednostkowe 150g. Hochland Polska Sp. z o.o. Ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 29 29 100 fax: (61) 29 29 101 www.hochland.com

Nowość VOIGT w ofercie dla hoteli i SPA Firma Voigt, producent profesjonalnych środków utrzymania czystości, poszerzyła ofertę o kolejny produkt dla rynku hotelarskiego: Dezynfekcja VC 550K. Jest to preparat o pełnym spektrum działania: bakteriobójczym, grzybobójczym i wirusobójczym. Zalecany do powierzchni około basenowych, jacuzzi, saun, solariów, do stosowania w gabinetach odnowy biologicznej, w pomieszczeniach fitness zarówno do mycia i dezynfekcji sprzętu sportowego oraz rehabilitacyjnego, jak i pomieszczeń sanitarnych oraz szatni. Przed wprowadzeniem produktu na rynek, był on poddany testom technologicznym w wielu obiektach hotelowych – mówi Andrzej Zamirowski (dyrektor ds. sprzedaży HoReCa). Opinie „testujących” decydowały o ostatecznej formule preparatu, a co za tym idzie, jego właściwościach użytkowych. PPUH VOIGT Sp. z o.o. ul. Jordana 90 41-813 Zabrze tel./fax: (32) 272 25 73, (32) 272 39 17 www.voigt.pl

Dozownik do sosów

masterBAR firmy Komat to wyjątkowa oferta kompleksowej zabudowy linii barowej. Niezliczone możliwości komponowania ze sobą modułów pozwalają na realizację nawet najbardziej śmiałych wizji architektów i projektantów, a opracowane na bazie 20-letniego doświadczenia rozwiązania są gwarancją najwyższej jakości i funkcjonalności. System masterBAR pozwala nie tylko optymalnie wykorzystać przestrzeń w lokalu przeznaczoną na linię barową, ale również zapewnia niezwykle atrakcyjny i nowoczesny wygląd. Innowacyjność i doskonałość linii barowej masterBAR została doceniona i nagrodzona Złotym Medalem MTP 2013.

Nowością w ofercie firmy Folwark jest dozownik do sosów wyposażony w pompkę. Pozwala on bezpiecznie, higienicznie, łatwo i szybko dozować sosy. Wystarczy do dozownika zainstalować worek z wybranym sosem o gramaturze 4 kg. Worek jest wyposażony w konektor, służący do połączenia worka z urządzeniem dozującym. System ten pozwala na niemal 100% opróżnienie worka. W ofercie jest pięć różnych produktów przystosowanych do instalacji w dozowniku. Dozować sosy może sam klient jak i pracownik lokalu.

Komat Mieczysław Kozłowski 64-704 Romanowo Dolne 105 tel.: (67) 255 98 20÷25 fax.: (67) 255 98 22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

GPH FOLWARK Anna i Włodzimierz Kotaniec Jankowice 43 26-420 Nowe Miasto nad Pilicą tel.: 48 6744900 www.folwark.com.pl

Nowy wymiar gastronomii

Poradnik Restauratora 09/2013

| NOWOŚCI

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Hochland podążając za modą i starając się rozwinąć kategorię serów solankowych, tak charakterystycznych dla tej kuchni, wprowadził nowy, innowacyjny produkt – Hochland Piato do smarowania. Produkowany jest na bazie sera solankowego, a dzięki wyrazistym i intensywnym dodatkom ma prawdziwie śródziemnomorski smak. Hochland Piato występuje w trzech wariantach smakowych: oryginalnym, z papryczką chili i bazylią oraz z czosnkiem i bazylią. Nie bez znaczenia jest nazwa serka. „Piato” po grecku znaczy „danie”, stąd nietrudno się domyślić, że Hochland Piato ma wiele zastosowań. Dzięki swojej kremowej konsystencji idealnie nadaje się do smarowania kanapek, jak również do dipów czy kremów..

51


Poradnik Restauratora 09/2013