Page 1

Wydawany NIEPRZERWANIE od 1999 roku

GRUDZIEŃ NR 12 (160) / 2012

ISSN 1508-6194

Nowa s Por adntał a rubryk a ik Hote l ar z a: str. 26 -27

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


w numerze

14 temat miesiąca

Sylwester inaczej  Większość organizatorów imprez sylwestrowych zapowiada szampańską zabawę, zapewniając, że organizowana przez nich impreza okaże się inna niż wszystkie. Jednak tylko nieliczni są w stanie zaproponować coś oryginalnego, niezapomnianą noc przełomu lat, odbiegającą od obowiązującego kanonu. Felieton:

6 Do siego roku! zoom:

8 Marketing: U nas (nie)zawsze zapłacisz kartą

16 28 Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące sie produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

12 Fakty: Odpowiedzialne smażenie nowości:

11 Nowości na rynku gastronomicznym prezentacje:

14 Wywiad: Najnowsze trendy komponowania potraw 16 Wywiad: Agnieszka Maciąg 18 Kulinarna Polska: Taverna Toscana - zawsze smacznie i elegancko puls rynku:

20 Wyjątkowy smak „procentów” poradnik hotelarza:

26 Marketing: Czas na schroniska

32

temat miesiąca:

28 Sylwester inaczej od kuchni:

32 Sous vide – nowy wymiar smaku vademecum

36 Wyposażenie: Barowe arkana 38 Finanse: Nowe zasady wystawiania faktur w kadrze

40 Wydarzenia 47 Kalendarium

36


Sylwestrowo-karnawałowy maraton

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

W branży gastronomiczno-hotelarskiej nie ma miejsca na nudę i jednostajny rytm pracy. Zwykła oferta kulinarna już nie wystarczy. W tej branży trzeba się wyróżniać, być kreatywnym, wyzwalać adrenalinę i zaskakiwać ofertą. Nieustannie się rozwijać, bo klient oczekuje od nas wciąż czegoś nowego. Sylwester w basenie lub w saunie? A może w kopalni soli? W pociągu, czy na statku? Jedni wolą wypić szampana przy muzyce DJ-a, a inni wspólnie się modląc. Najnowsze propozycje na spędzenie tej wyjątkowej nocy na przełomie roku mogą przyprawić o zawrót głowy (s. 28). Niezależnie od oferty należy być dobrze przygotowanym, bo czeka Was, Drodzy Czytelnicy, istny maraton w pracy. Sylwestrowo-karnawałowy okres tuż przed nami, warto więc dowiedzieć się w jakiego typu alkohole należy zaopatrzyć swój bar (s. 20). Albo nawet, jak powinien być wyposażony, aby był jak najbardziej funkcjonalny (s. 36). Duże imprezy nastręczają kłopotów podczas przygotowania cateringu. Potrawy muszą być smaczne, podane na czas i przy tym nierozgotowane. Tutaj sprawdzi się sous vide – technika kulinarna, która dla jednych jest novum, ale inni nie wyobrażają sobie bez niej pracy w kuchni (s. 32). W naszym wydaniu poruszyliśmy też dość delikatny temat sposobu regulowania płatności. Nosimy mniej gotówki przy sobie, a terminale płatnicze lubią płatać figle. Warto wiedzieć jak postąpić, gdy nieoczekiwanie zawiodą, a klient zostanie postawiony w niewygodnej sytuacji (s. 8). A z nowym rokiem już pierwsze zmiany. Od 1 stycznia zaczynają obowiązywać nowe zasady wystawiania faktur (s. 38) oraz regulacje dotyczące badania jakości tłuszczów używanych do smażenia w gastronomii (s. 12). Zachęcam do lektury.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 Dys­try­bu­cja w obie­gu za­mknię­tym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Ad­res re­dak­cji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e­-ma­il: redakcja@po­rad­ni­krestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wie­sław Ge­ne­ral­czyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska edytacz@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska Anna Janiak Sta­li współ­pra­cow­ni­cy: Ta­de­usz Ol­szański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Ewa Szymańska (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 Anita Kubiak – tel. (61) 852 08 94 Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Maria Le­śniew­ska – tel. (61) 855 70 66 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 Maciej Twardowski Opra­co­wa­nie gra­ficz­ne: EPM Studio – logo & layout Skład i ła­ma­nie: JM Stefko – printing.pl

Redaktor Naczelna

Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania

.h Fot. sxc

Korekta: Hanna Batura

u

rodzenia ożego Na B t ią w Ś icy, Z okazji zy Czy teln am, Drod W y m y z Życ ści, g waru go traw g łośnego i smak po y aromat c ą c ę n i b wa . których z ej ofercie świąteczn w Waszej 2013, ym Roku aA w now ntów, kre nych klie lo o w o d nergii mych za abnącej e olików, sa oraz niesł y pełnych st rt fe o niu w. w tworze jnych celó ty wności zacji kole li a re s za podc dakcją wraz z Re Wydawca

Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum

Re­dak­cja nie bie­rze od­po­wie­dzial­no­ści za treść re­klam i nie zwra­ca ma­te­ria­łów nie za­mó­wio­nych. Za­strze­ga­my so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów oraz zmia­ny ich ty­tu­łów.

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


DO SIEGO

roku!

Święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok objawiają się w naszej gastronomii już z początkiem grudnia. W postaci choinek, gwiazdek, bombek, lampek, świeczek. Wszędzie. Nawet w wietnamskich budkach nie brakuje polskich akcentów świątecznych.

| Felieton: mój stolik

Taki już obyczaj. Piękny i radosny, choć akurat dla zdecydowanej większości lokali, od reprezentacyjnych po najskromniejsze, to pracochłonny i wielce trudny czas! Zacznijmy od 24 grudnia! Wigilię przecież obchodzimy przeważnie w  domu. I  każdemu się na-

6

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące sie produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

Tadeusz Olszański

leży opłatek w rodzinnym gronie, przy własnym stole z dwunastoma daniami, tradycyjnym jednym pustym nakryciem dla zabłąkanego, samotnego gościa oraz prezentami pod choinką. Kto w  taką godzinę, kiedy na niebie zaświeci pierwsza gwiazdka, pójdzie w Polsce do restauracji? Stąd błagalne spojrzenia personelu – szefów kuchni, kelnerów, szatniarza: – To o  której zamkniemy nasz lokal w wigilię? Nie tylko Agnieszka i  Marcin Kręgliccy, którzy dysponują ośmioma restauracjami w Warszawie, są wspaniałomyślni. Chyba zostawią otwarty w te dni tylko jeden lokal, a pozostałe będą zamknięte nie tylko 24 grudnia, ale i w pierwszy dzień Świąt! Podoba mi się takie podejście, zwłaszcza że z reguły właściciele i  menedżerowie zarządzający lokalami mają zwyczaj przed zamknięciem na święta spotkać się z  załogą i  złożyć sobie życzenia, a  czasem nawet wręczyć prezenciki. Miły, konsolidujący zespół zwyczaj. W  końcu personelowi też się coś należy! Zwłaszcza, że już w  drugi dzień Świąt i  potem za tydzień w Sylwestra i Nowy Rok nie ma przebacz, bo to czas non stop pracy! Jest wszakże jeden, konieczny do uwzględnienia wyjątek. W  wigilię, a  to z  reguły dzień pracy, na ogół wyskakuje się na wódeczkę pod śledzika do pobliskiej knajpy. A także bywa przepędzanym z domu, aby nie przeszkadzać w lepieniu pierogów czy uszek. Małe knajpki, bary i puby muszą więc być otwarte, to taki obyczaj. Więc i problem ostatniego gościa, którego niekiedy nawet trzeba odstawić do domu, o czym zresztą pisał Stefan Wiech w swoich warszawskich felietonach. Te zakrapiane „przedwigilijki”, jak je pan Wiech nazywał, były modną zmorą nie tylko w okresie przedwojennym, ale i za socjalizmu. Zmorą jednak czy pociechą? Pytanie chyba aktualne. Niemniej w wigilijny dzień, na godzinę przed pierwszą gwiazdką, zamkną się chyba wszystkie gastronomiczne podwoje. Poradnik Restauratora 12/2012


Pierwszy i drugi dzień Świąt to już ogromny ruch, szczególnie w  restauracjach prowadzących tak modne ostatnio brunche. Zwłaszcza, że będą one miały menu wzbogacone o  wigilijne specjały, po kresową kutię włącznie. W dodatku w tych lokalach pod pięknymi choinkami można też złożyć podarki dla zaproszonych gości. I wręczyć je przy dyskretnym akompaniamencie kolęd. Temu jak przysposobić restauracje w  magiczny, świąteczny lokal, poświęciliśmy w  poprzednim wydaniu „Poradnika Restauratora” obszerny, wstępny tekst. Zresztą szereg restauracji ma w tym względzie swoją markę. Pod koniec listopada w  warszawskim „Bristolu” nie było już wolnych miejsc na drugi dzień Świąt. Z  góry też wiadomo, że o  wolne stoliki trudno będzie w  stolicy w  dwóch gastronomicznych skupiskach. A  mianowicie na Starym Rynku, gdzie z reguły znajduje się najwyższa choinka i  odbywają się różne koncerty świąteczne oraz w Wilanowie. Tam ściąga gości nie tylko równie piękna i wysoka choinka, ale także otwarte do zwiedzania podwoje Pałacu królowej Marysieńki. Przez cały listopad Pałac w Wilanowie w ramach promocji był bezpłatnie dostępny i aż tętniło tam życiem. Tak będzie też w Święta. Przed wielu laty, w okresie lodowatego socjalizmu, znajdowała się w Parku Wilanowskim tylko jedna jedyna restauracja, którą z  najwyższym trudem wywalczyła gwiazda warszawskiej operetki Beata Artemska. Dziś jest tam całe zagłębie gastronomiczne, kilkanaście lokali. Jest więc w  czym wybierać. Nie zapominajmy też, że po Bożym Narodzeniu mamy nie tylko Nowy Rok, ale zaczyna się sezon weselny, a także okres spotkań menedżerskich oraz integracyjnych. Liczące się na rynku firmy zapraszają na poczęstunek kierownictwa współpracujących z  nimi przedsiębiorstw, reklamodawców, specjalistów Public Relation. I  są to z  reguły przyjęcia z wysokiej półki. Również dla cateringu, jeśli odbywają się w siedzibach organizujących te spotkania firm, względnie w specjalnie wynajętych salach, ba, teatrach!

Nie pozostaje mi zatem nic innego, jak życzyć PT Czytelnikom oraz Restauratorom spokojnych i miłych Świąt w domowym zaciszu, a następnie zdrowia i herkulesowych sił przed nadchodzącymi z Nowym Rokiem zadaniami! A zatem po staropolsku DO SIEGO, czyli szczęśliwego i dostatniego ROKU! n

Firma Hügli życzy swoim Klientom Wesołych Świąt Bożego Narodzenia i Szczęśliwego Nowego Roku 2013

Szwajcarska jakość w polskiej kuchni


Angelika Drygas

U nas (nie)zawsze zapłacisz kartą! Lubimy płacić kartą, wszędzie. Odkąd tego typu transakcje stały się popularne, nosimy mniej gotówki przy sobie. Terminale niestety lubią płatać figle … to przecież tylko urządzenia. Jak powinien zachować się restaurator, gdy technika zawodzi, a klient zostaje postawiony w niewygodnej sytuacji nie ze swojej winy?

| ZOOM: MARKETING

Każde zajście z niedziałającym terminalem generuje sporą dawkę nerwów i stresu dla każdej ze stron. Jednak elastyczne i profesjonalne podejście pracowników może jeszcze zmienić to wydarzenie w atut.

8

fot.: istock.com

Transakcje bezgotówkowe mają całą rzeszę zwolenników. To ułatwienie dla klientów i zarazem świetna reklama dla lokalu, często bowiem forma płatności jest kryterium wyboru miejsca. Restauracje ze znaczkiem – płatności kartą, są chętniej wybierane, dlatego powinny unikać dwuznacznych sytuacji, a  jeśli już się zdarzą, umiejętnie zareagować. Skoro restaurator decyduje się na taki właśnie chwyt marketingowy, musi profesjonalnie przygotować się do każdej ewentualności, aby nie zrazić klientów. Dziś, kiedy karty bankomatowe i  kredytowe załatwiają większość płatności, pieniądze w portfelu powoli stają się już passé,

co z jednej strony może być bardzo wygodne i  bezpieczne (kieszonkowcy zapewne nie są zadowoleni z tego faktu!), z drugiej zaś generuje całą masę problemów. W sumie sprawa wydaje się dosyć jasna, bo jeśli lokal został oznaczony odpowiednimi naklejkami informującymi o  możliwości płatności kartą, to klient nie powinien zostać obarczony odpowiedzialnością za brak gotówki w  przypadku wad terminalu. W  praktyce jednak wygląda to trochę inaczej. Najczęściej klient nerwowo szuka pieniędzy, biega do bankomatu, narażony na dodatkowe niekomfortowe czynności zapomina o miłej atmosfePoradnik Restauratora 12/2012


rze i dobrym posiłku, by w  rezultacie zapamiętać restaurację od tej negatywnej strony. Jak wtedy zachować się zgodnie z  zasadami savoir-vivre’u? Choć sprawa dotyczy delikatnej kwestii, czyli pieniędzy, to reakcja nie musi być sztywna i krępująca.

Eureka mamy żelazko! Jeśli na drzwiach lokalu widnieją naklejki obrazujące karty płatnicze, które lokal akceptuje, klient nie ma obowiązku pytania się przed złożeniem zamówienia, czy terminal Poradnik Restauratora 12/2012

| ZOOM: XXX

Czarna plama nie na obrusie Wyobraźmy sobie taką sytuację: grupa klientów złożyła niemałe zamówienie, spotkanie przebiega w świetnej atmosferze, a  do tego wszyscy są zadowoleni, bo obsługa profesjonalna, jedzenie smaczne, wino wyjątkowe. Restauracja zbiera pozytywne komentarze, zachwyty nie mają końca, do chwili… Gdy dochodzi do płacenia, okazuje się, że terminal jest zepsuty, a personel nie powiadomił wcześniej o tym swoich klientów… Jeden z Gości, ten który zaprosił całe towarzystwo do lokalu, chciał zapłacić za wystawną kolację, a  że rachunek opiewa na niemałą kwotę miał skorzystać z możliwości płacenia kartą. Gorączkowe szukanie pieniędzy po przysłowiowych kieszeniach kończy się nieelegancką składką wszystkich zebranych przy stole. Z tej niefortunnej sytuacji nikt nie wyszedł obronną ręką, ani restaurator (raczej Goście nie powtórzą swej wizyty), ani klient, który nie tak chciał wypaść przed swoimi przyjaciółmi lub partnerami biznesowymi. Obserwując tego typu incydenty, można stworzyć swoistą listę zachowań w  tego typu zajściach. Często kelnerzy nie wiedzą, jak zareagować, spuszczają wzrok i zostawiają Gości samych z tą zagwozdką. Innym razem delikatnie sugerują, aby skorzystać ze stojącego obok lokalu bankomatu (co zrobić w  momencie, gdy bankomat jest daleko, albo klient posiada karty kredytowe, z których nie można pobrać pieniędzy?) lub przeszukać dokładnie kieszenie celem uzbierania całej sumy na rachunek, choć idea kart płatniczych, właśnie na tym polega, że się nie musi nosić gotówki przy sobie. Zdarza się, że zaproszona na kolację dziewczyna płaci rachunek, a nawet siedzący w restauracji klienci próbują wyratować z opresji, dokładając swoje „trzy grosze”. Bez względu na ceny w lokalu i poziom restauracji, takich zdarzeń najlepiej unikać, aby tajna marketingowa broń nie obróciła się przeciwko nam.

9


| ZOOM: MARKETING 10

działa. To pracownicy restauracji powinni umieścić w widocznym miejscu informację o  wadliwym terminalu lub każdorazowo informować klientów o  zepsutym sprzęcie jeszcze przed wręczeniem menu. Dlatego sprawa wydaje się jednak prosta – skoro restauracja reklamuje możliwość płatności kartą, to kelner powinien bezwarunkowo przyjąć bezgotówkową transakcję. Ale jak? Dobrym wyjściem byłoby zaproponowanie klientowi dostępu do komputera celem zrobienia przelewu. Manager lokalu może także spisać dane z dowodu, a klient podpisać zobowiązanie, że w ustalonym terminie zrobi przelew. Skoro właściciel restauracji deklaruje różne formy płatności, to aby nie zostać posądzonym o oszustwo i nie narobić sobie antyreklamy winien stworzyć wachlarz wygodnych metod (warto wcześniej pod tym kątem przeszkolić personel, aby uniknąć bieganiny, stresu i  długiego zastanawiania się nad remedium). Poza terminalem elektronicznym lokal wyposażony jest przecież (powinien być!) w  terminal ręczny, tzw. żelazko, czyli aparat do przyjmowania płatności kartami wypukłymi w razie awarii terminalu – to kolejna opcja na bezkonfliktowe wyjście z opresji. Restauracja winna przeprosić za całą niepotrzebną akcję oraz znaleźć rozwiązanie, które nie będzie kłopotliwe dla klienta (przelew, żelazko, a nawet czek, który klient może przesłać na adres lokalu). Pamiętajmy, że skoro restauracja chce czerpać korzyści marketingowe z  posiadania terminala, to jednocześnie w przypadku awarii jest zobowiązana wymyślić jakąś sensowną metodę płatności. Nie zawsze jednak lokal może przewidzieć wadę systemu elektronicznego. Terminal może się zawiesić nawet na kilka sekund przed płatnością – wystarczą złe warunki atmosferyczne: burza w okolicy, zawieja, a  nawet roboty drogowe, czy inny wypadek, podczas którego zerwą się kable, a transakcja bezgotówkowa nie będzie zrealizowana. W takiej sytuacji lokal nie może ponieść całej winy, wszak nie był w  stanie uprzedzić klienta o braku połączenia z ter-

minalem, bo sam o takowym nie wiedział. W  takiej sytuacji zaproponowanie wygodnego dla klienta rozwiązania wciąż leży po stronie managera restauracji, Gość nie powinien poczuć konsekwencji tego zdarzenia. Nie działa? I co z tego! Właściciel restauracji ponosi koszty związane z posiadaniem terminala, m.in. prowizję za wynajęcie i  obsługę, Internet, który jest niezbędny, procent za każdą transakcję, dlatego lepiej, aby nie tracił jeszcze więcej, czyli potencjalnych klientów, których bardzo łatwo zrazić nieprofesjonalnym podejściem w  kryzysowych sytuacjach. Dobrze wykorzystany marketingowy trik pomoże zwrócić zainwestowane w  terminal pieniądze i  przyciągnąć klientów, którzy coraz częściej wolą płacić w restauracji kartą. Powstał nawet serwis: www.cardfriendlyplaces. com, który oferuje darmowe znaczki łatwo identyfikujące sklepy i lokale gastronomiczne, w których realizowane są transakcje bezgotówkowe.

To kolejny dowód na to, że tego typu sprawy rozpalają społeczeństwo, nikt przecież nie lubi czuć się oszukanym. Czarny PR dla restauracji to poważny problem, ponieważ marketing szeptany wciąż pozostaje jedną z ważniejszych form reklamy w  tej branży. Każde takie kłopotliwe zajście z  niedziałającym terminalem generuje sporą dawkę nerwów i  stresu dla każdej ze stron. Jednak nie ma sytuacji bez wyjścia, a  elastyczne i  profesjonalne podejście pracowników może jeszcze zmienić to wydarzenie w atut. Nie ma to jak sprawne i pewne rozwiązanie – klient zamiast poczuć się oszukanym będzie zadowolony, że restauracja tak pozytywnie potrafi wyjść z opresji. Będzie to wdzięczny temat do rozmów i dobra reklama dla lokalu. n Poradnik Restauratora 12/2012


Barszcz czerwony Knorr w nowej recepturze

Appetizery firmy Farm Frites

Trudno wyobrazić sobie polski stół bez barszczu czerwonego. Szefowie kuchni wiedzą, że jego przygotowanie nie jest tak łatwe, jak mogłoby się wydawać. Aby uzyskać doskonały smak i apetyczny kolor restauratorzy mogą skorzystać z  barszczu czerwonego marki Knorr o  ulepszonej recepturze, który może być użyty również jako przyprawa lub dodatek do barszczu gotowanego na bazie świeżych buraków. Nowa, ulepszona receptura posiada obniżoną aż o 80% zawartość tłuszczu. Produkt charakteryzuje się najwyższą na rynku zawartością ekstraktu z czerwonych buraków, nie trzeba go także odcedzać, ponieważ do nowej receptury nie dodano garniszu. Barszcz z  dodatkiem produktu Knorr po podgrzaniu nie rudzieje i  nie zmienia swojego smaku, Dostępne są dwa warianty: 1,4 kg (eurokontener) oraz 3 kg (wiaderko).

Najnowsze Appetizery firmy Farm Frites to znakomita propozycja dla wszystkich restauratorów, którzy dbają o wizerunek swojego lokalu, ale też w  prosty sposób chcą urozmaicić swoje menu. W skład oferty wchodzą cztery produkty z wysoko gatunkowych serów: Brie, Camembert, Kozi oraz Mozzarella, a także produkty przekąskowe, czyli Papryczki Jalapeno oraz Kąski z serem cheddar. Urozmaicona oferta, wysoka jakość surowców użytych do produkcji, chrupkość, krótki czas przygotowania oraz policzalność porcji składają się na szerokość zastosowania tych produktów. Są wyśmienite zarówno jako starter, przekąska, do sałatki, w daniu głównym, jak i deserze. Niewątpliwym atutem są też małe, 500g i  1000g, opakowania. Farm Frites International BV Sp. z o.o. Oddział w Polsce ul. Staromiejska 17 E 84-300 Lębork tel.: (59) 863 75 00 www.farmfrites.pl

Unilever Food Solutions Polska ul. Bałtycka 43 61-017 Poznań tel.: (61) 876 43 63 Infolinia: 800 661 111 www.unileverfoodsolutions.pl

Nowe mieszanki warzywne Oerlemans Foods Polska jako innowacyjny specjalista w procesie produkcji od surowca do produktów mrożonych, oferuje nowe mieszanki warzywne, stworzone w odpowiedzi na zapotrzebowanie i sugestie ze strony środowiska kulinarnego, czyli ”Mieszankę cateringową” i „Mieszankę wiosenną”. Przy doborze warzyw wzięto pod szczególną uwagę długość obróbki termicznej, która gwarantuje uzyskanie odpowiedniej miękkości wszystkich składników w tym samym czasie, co jest istotnym elementem w serwisie cateringowym. Dodatkowym atutem nowych mieszanek są ich walory kolorystyczne, podkreślające smakowitość i różnorodność dania. Produkty Oerlemans można użyć bezpośrednio po wyjęciu z  zamrażalnika i  w  krótkim czasie przygotować w  piecu konwekcyjnym, na parze lub zblanszować we wrzącej wodzie, zachowując przy tym ich naturalny kolor, smak.  Oerlemans Foods Polska Sp. z o. o. ul. Kard. St.Wyszyńskiego 52 88-320 Strzelno tel. (52) 318 30 12 fax. (52) 318 94 49 www.oerlemans-foods.pl

Nowa linia pieców ADVANCE otwiera przed Państwem niezliczone możliwości. Zostały zaprojektowane zgodnie z filozofią Fagor Industrial tak, aby wykorzystać potencjał każdej kuchni do maksimum. Urządzenia te oferują wysoką jakość gotowania, są energooszczędne, wydajne i łatwe w utrzymaniu w czystości. Nowa linia zawiera 3 modele, dostępne w 5 wielkościach, zarówno w zasilaniu gazowym, jak i elektrycznym. Piece ADVANCE to nowe urzeczywistnienie idei wszechstronnego, solidnego i  trwałego pieca konwekcyjno-parowego.  Fagor Gastro Polska Sp. Z o.o. Palmiry, ul. Warszawska 9 05-152 Czosnów tel.: (22) 312 00 00 www.fagor-gastro.pl

Poradnik Restauratora 12/2012

Polewy i dekoracje HELIO Marka HELIO przedstawia nowość – ekspresowe polewy do ciast w  formie okrągłych pastylek, w  czterech wariantach smakowych: o smaku czekolady mlecznej, o smaku czekolady deserowej, o smaku czekolady białej oraz o smaku toffi. Polewa w takiej postaci jest łatwa w użyciu i umożliwia dodatkowe formy dekoracji. Czekoladowymi pastylkami możemy posypać gotowy deser, przyozdobić nimi wierzch lub boki ciasta, albo przy ich pomocy ułożyć okolicznościowy napis. Polewę HELIO wystarczy podgrzać w gorącej wodzie lub kuchence mikrofalowej. Cena: Polewa i dekoracja HELIO (100g) – ok. 3-3,50 zł.  HELIO S.A. Brochów 119 05-088 Brochów tel.: (22) 796 31 96 www.helio.pl

| NOWOŚCI

Nowe piece Fagor dostępne na polskim rynku

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące sie produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu   w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

11


Anna Janiak

Odpowiedzialne

smażenie

Każdy kraj indywidualnie określa normy w zakresie jakości tłuszczów stosowanych do smażenia produktów żywnościowych. W Polsce dotychczasowe nieuregulowane przepisy w tym temacie doczekały się w końcu rozporządzenia. Efektem ma być lepszy wizerunek placówki gastronomicznej czy też producenta.

| ZOOM: FAKTY

Dyskutując na temat jakości tłuszczów do smażenia, warto zwrócić uwagę na ich wartości żywieniowe. Zbyt wielu Polaków spożywa duże ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, cholesterolu czy też izomerów trans.

12

W dniu 25 września tego roku zostało wydane rozporządzenie ministra zdrowia określające maksymalny poziom substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia żywności. Metody badań dotyczące zawartości w nich związków polarnych zaczną obowiązywać już od 1 stycznia nowego roku. Każde smażenie wymaga stosowania stabilnych tłuszczów, dlatego system kontroli ich jakości jest nieodzownym elementem tego projektu. W Polsce około 20% żywności, to produkty smażone. Tym bardziej warto zadbać o  jakość serwowanych na głębokim tłuszczu potraw. Rozporządzenie przyjmuje maksymalne poziomy związków polarnych, nieprzekraczające 25%. W  ubiegłym roku na prośbę GIS w  Zakładzie Technologii Tłuszczów i  Koncentratów Spożywczych Wydziału Nauk o  Żywności SGGW w Warszawie przebadano tłuszcze w 200 punktach gastronomicznych. Wyniki badania okazały się satysfakcjonujące, ponieważ około 88% prób zawierało poniżej 18% niebezpiecznych zanieczyszczeń, a tylko około 3,5% tłuszczy było niezdatnych do spożycia. Badania mające na celu ustalenie jakości tłuszczy stosowanych w  kuchniach w  polskiej gastronomii będą dwuetapowe. Pierwszy etap to dowolny szybki test. Kiedy jego wynik będzie niejednoznaczny, zostanie przeprowadzony etap drugi, czyli ocena próbki za pomocą tzw. metody odwoławczej, określającej ilość związków polarnych. Obecne badania wykazały, że szybkie testy są miarodajnym źródłem informacji na temat jakichkolwiek zmian zachodzących w tłuszczach stosowanych do smażenia. Jednym z najbardziej znanych jest tzw. Lipid Test, który dzięki barwnej metodzie oceny stopnia degradacji pokazuje poziom zużycia danego tłuszczu. Daje skuteczność

w 92%, jest przy tym tańszy od badań laboratoryjnych, a co najważniejsze umożliwia natychmiastowy odczyt wyniku w celu szybkiego działania. Dyskutując na temat jakości tłuszczów do smażenia, warto zwrócić uwagę na ich wartości żywieniowe. Zbyt wielu Polaków spożywa zbyt duże ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, cholesterolu czy też izomerów trans. Wszystkie te czynniki przyczyniają się do powstania poważnych chorób układu krążenia. Z  tego też względu powstał projekt pod roboczym tytułem „Odpowiedzialne smażenie”, którego organizatorem jest Główny Inspektorat Sanitarny, Polska Federacja Producentów Żywności – Związek Pracodawców oraz Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie. Program ma na celu edukować polskie społeczeństwo w zakresie rzetelnego smażenia. Uczestnictwo jest dobrowolne, pod warunkiem spełnienia określonych warunków dotyczących składu tłuszczów oraz ograniczenia temperatury smażenia. Korzyści płynące z udziału w tym przedsięwzięciu to możliwość korzystania z logo „Odpowiedzialne smażenie”, które niewątpliwie wpłynie na lepszy wizerunek placówki gastronomicznej czy też producenta. Propagując odpowiedzialne smażenie, warto przestrzegać kilku podstawowych zasad. Przede wszystkim nie należy przegrzewać tłuszczu. Odpowiednia temperatura oscyluje w granicach 160-180 stopni C. Świeży tłuszcz można mieszać z tłuszczem używanym, pod warunkiem, że nie jest on zepsuty. Sam proces smażenia powinien być ciągły, bez zbędnych przerw. Należy również pamiętać o  regularnym usuwaniu pływających zanieczyszczeń. Najlepszą metodą będzie filtrowanie go co najmniej dwa razy dziennie, przy możliwie najniższej temperaturze. n Poradnik Restauratora 12/2012


Fot. Archiwum prywatne Spiros Dimitriou

Najnowsze trendy komponowania potraw Rozmowa ze Spirosem Dimitriou, właścicielem i szefem kuchni Restauracji „Piatakia“ na przedmieściach Belgradu (Serbia), konsultantem gastronomicznym i Food Designerem, wiceprezesem Serbskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni, Dyrektorem Zarządu SCA do stosunków z WACS Edyta Czerwińska: Spotkaliśmy się w  Poznaniu na Kulinarnym Pucharze Polski, gdzie zasiadał Pan w  jury. Startują tam szefowie kuchni, którzy reprezentują wiele prestiżowych lokali w  Polsce. Co Pan sądzi o  polskiej gastronomii, patrząc przez pryzmat potraw konkursowych?

| prezentacje: wywiad

Uczestnicy, którzy zaprezentowali swoje potrawy na konkursie rozwijają się w dobrym kierunku. Było kilka ciekawych pomysłów, choć nikt nie przedstawił w  pełni doskonałej pracy. Niektórzy zawodnicy mieli dobry pomysł, ale nie wiedzieli, jak go zrealizować, inni nie posiadając podstaw gotowania i organizacji pracy chcieli stworzyć kuchnię dużego formatu, jeszcze inni wiedzę posiadali, ale zabrakło im kreatywności i poczucia estetyki. Wierzę, że część kucharzy, idzie w dobrym kierunku i będą nad tym pracowali.

14

Jakiś czas temu zmieniły się międzynarodowe zasady oceny, jakimi powinni kierować się sędziowie WACS podczas konkursów. Jakie obowiązują obecnie?

Każdy konkurs posiada inne zasady i wytyczne, które są dostępne na jego stronach internetowych. Kryteria ocen stosowane przez sędziów WACS są w mniejszym lub większym stopniu takie same na wszystkich międzynarodowych konkursach, ale różnią się zależnie od kategorii wydarzenia. Przykładowo, prezentacje zimnych

stołów nie obejmują degustacji, ale ocenia się kompozycję, dobór składników, wartości odżywcze potrawy. Główne kryteria, które są stosowane przez sędziów i mogą się różnić w zależności od kategorii konkursu to: smak (wyważony, nie przerysowany, powinien stanowić przyjemną kombinację składników); prezentacja (gustowny i elegancki wygląd na talerzu, w  nowoczesnym stylu); skład (wartościowy pod względem odżywczym, lekkostrawny, dobre połączenie koloru i smaku); przygotowanie (zgodnie z  wytycznymi współczesnej sztuki kulinarnej, ważne są wygląd kucharza, jego umiejętności oraz higiena i  organizacja pracy); rozmieszczenie na talerzu (czyste i  precyzyjne, bez sztucznych ozdób, praktyczne i łatwe w wykonaniu). Proszę nam opowiedzieć o  światowych trendach komponowania potraw.

Stosując się do definicji wymienionych przeze mnie poszczególnych kryteriów i dodając do tego odrobinę własnej oryginalnej twórczości, każdy będzie w stanie stworzyć udaną potrawę. Najnowsze trendy to świeżość i  prostota, przy zachowaniu podstawowego smaku użytych składników, tak aby zastosowana kompozycja ich nie zniszczyła. Jako doświadczony sędzia WACS miał Pan okazję podróżować po całym świecie. Zapewne miało

to wpływ na Taverna „Piatakia”. Czym się Pan inspirował podczas jej tworzenia?

Fakt, że sztuka kulinarna jest moją wielką pasją, czyli jednocześnie zawodem i hobby, miał główny wpływ na moją karierę i zarazem na wszystko co stworzyłem, włącznie z moją restauracją. Doświadczenia jakie zdobyłem są cenne, ale grecka tawerna to nostalgiczny projekt, całkowicie autentyczny grecki koncept z  moim wkładem w tradycyjną grecką kuchnię. Ile jest w niej kuchni serbskiej?

W menu greckiej restauracji nie ma oczywiście serbskich potraw. Jako konsultant gastronomiczny zawsze doradzam moim klientom, aby nie mieszali pojęć, chyba, że jest to celowe. Goście oczekują jasnego i oczywistego produktu i to otrzymują w tym wypadku – pełną gwaru, greckiego uroku, ze stylizowanymi wnętrzami i grecką muzyką oraz tradycyjnymi potrawami tawernę. W  Grecji ludzie uwielbiają spędzać czas w restauracji a ja daję moim gościom namiastkę wakacji. Taverna „Piatkia” to Państwa rodzinny biznes. Pana żona również jest zawodowo związana z gastronomią?

Tak, można powiedzieć, że jest to firma rodzinna, ponieważ stworzyliśmy i prowadzimy ją razem, ale mamy również greckiego partnera. Moja żona jest twórcą wielu projektów, i  ich dobrym Poradnik Restauratora 12/2012


duchem. Na co dzień jest kierownikiem hotelu, ale od lat uczestniczy w konsultacjach i  treningach pracowników w firmach powiązanych z biznesem gastronomiczno-hotelarskim. Pełni też rolę wykładowcy na seminariach organizowanych w różnych krajach. Obydwoje podzielamy miłość do sztuki kulinarnej. Razem zgłębiamy jej tajniki, praktykujemy. Uważam ją za eksperta w tej dziedzinie, a jej rady są dla mnie bardzo cenne. A dzieci? W jakim wieku są i czy posiadają już kulinarne zamiłowania?

Mam jednego syna, w wielu 10,5 roku. Chętnie piecze i dobrze się bawi w  kuchni, tworząc różne dania. Wykazuje jeszcze inne talenty, które być może zdecydują, że będzie pracował w innej branży. Posiada niezwykłą, jak na jego wiek wrażliwość smaku kuchni wielkiego formatu. Jego komentarze bazują na solidnych filarach teorii i doświadczenia kulinarnego.

Prowadzi Pan również firmę konsultingową z zakresu doradztwa gastronomicznego Food, mood etc… Hospitality Business Experts. Ile restauracji już Pan wspierał i z jakim efektem?

Stworzyliśmy od początku oraz przeorganizowaliśmy wiele restauracji i kilka hoteli. Z  dobrym skutkiem na początku, jednak jak długo te dobre wyniki się utrzymywały zależało od tego, na ile właściciele stosowali się do naszych wskazówek. Chociaż staramy się zawsze postępować zgodnie z  ich wizją i  marzeniami, to nasi klienci bywają uparci i  wydaje im się, że wiedzą lepiej, nawet jeśli proszą o  pomoc profesjonalistów, czyli nas. Wszyscy boimy się zmian. Przyzwyczaiłem się do tego i  próbuję być elastyczny w  działaniu, ale są ludzie, którzy nawet za cenę utraty biznesu podejmują własne decyzje. W takich przypadkach tracą tylko swoje pieniądze na konsulting i wówczas odmawiamy współpracy, nie chcemy ponosić odpowiedzialności za ich porażkę.

Interesuje mnie jeszcze Pana rola jako projektanta żywności. Na czym to polega?

Food designer to projektant, twórca potraw. Robię to dla tych firm, które chcą wprowadzić swoją markę i potrzebują sztandarowego dania, dla hoteli na uroczyste gale, do książek i  czasopism, fotografom na sesje zdjeciowe, i  w wyjątkowych sytuacjach dla producentów filmowych, czy twórców reklam. Również projektuję potrawy na tematyczne prezentacje lub warsztaty kulinarne. Dziękuję za rozmowę.

Przesyłam na koniec ciepłe pozdrowienia i serdeczne życzenia Czytelnikom Poradnika Restauratora, przypominając jednocześnie, zarówno profesjonalistom jak i amatorom, że miłość to najczęściej używana przyprawa, która powinna być w każdym zdrowym i smacznym daniu.


Fot. Archiwum prywatne

Pochodzę z rodziny o pięknych kulinarnych tradycjach

Rozmowa z Agnieszką Maciąg, modelką, dziennikarką, autorką książek „Smak życia” i „Smak szczęścia”. Heidi Handkowska: Już za kilkanaście dni Święta Bożego Narodzenia. Co znajdzie się na Pani wigilijnym stole?

Uwielbiam wszystkie wigilijne potrawy. Barszcz jest u nas bardzo intensywny, doskonale przyprawiony i  aromatyczny. Do tego pierożki z  leśnymi grzybami, które sami zbieramy jesienią i  suszymy. Mój mąż uwielbia zupę grzybową, więc musi być dla niego specjalna porcja. Poza tym będzie karp w  galarecie oraz smażony w śmietanie, ryba faszerowana, śledzie, które wprost uwielbiam i  kilka ciast. Obowiązkowo makowiec z domowym lukrem i skórką pomarańczy oraz aromatyczny sernik z  prawdziwego tłustego sera. Rodzina jest duża, więc jest dla kogo gotować. Święta to totalna dyspensa i czas radowania się życiem, więc żadne diety mnie wtedy nie interesują.

| prezentacje: wywiad

Czy świąteczne menu przygotowuje Pani sama?

16

Oczywiście. U mnie w domu gotowanie świątecznych potraw to rodzinna tradycja. Pochodzę z  rodziny o  pięknych kulinarnych tradycjach. Mój dziadek, pradziadek oraz wujkowie byli cukiernikami. Moja mama pracowała wprawdzie w biurze projektów, ale do dzisiaj słynie ze swych wypieków i fantastycznych potraw. Dobry smak i zamiłowanie do gotowania mam więc w genach. Popisowe danie Agnieszki Maciąg ?

Mam ich wiele. Każda pora roku to inne przysmaki. Uwielbiam kompletować nasze rodzinne przepisy, ale również

szukam nowości, przywożę je z całego świata. Podczas Świąt mam kilka popisowych dań. Na pewno jest to karp w  śmietanie, ryba faszerowana i  śledź w  ziołach. Moi znajomi i  przyjaciele za nimi wprost przepadają. Wszystkich tych potraw nauczyła mnie moja mama, a ja przekażę je moim dzieciom. Jak spędza Pani Święta Bożego Narodzenia?

Święta to przede wszystkim rodzina, bliskość i ciepło. Tylko raz spędziłam Święta z dala od Polski i wtedy obiecałam sobie, że był to pierwszy i ostatni raz. W tych dniach chętnie wracam do wspomnień z dzieciństwa. Przypominam sobie jak mój tata przebrał się za Świętego Mikołaja, a ja pomimo sztucznej brody i  wąsów oraz całego precyzyjnie skompletowanego stroju poznałam jego oczy, a potem… buty! Pamiętam z jaką ekscytacją będąc dzieckiem czekałam na prezenty. Potem większą radość zaczęło mi sprawiać obdarowywanie bliskich. Sprawianie radości osobom, które kocham daje mi wiele szczęścia i spełnienia. Teraz dbam, by każde Święta były wyjątkowym czasem dla moich dzieci, a także dla dzieci, których nie znam, a które są w potrzebie. Przecież święta to czas dzielenia się tym, co mamy. A jakie jest Pani codzienne menu?

Po wstaniu z łóżka wypijam dużą filiżankę zielonej herbaty. Potem lekkie śniadanie – twarożek z  pomidorami lub płatki owsiane, które dają porządny

zastrzyk energii. Jednak głównym posiłkiem jest lunch i wtedy jem najwięcej. Potrawy z  warzyw, zupy, ryby z  sałatą. Raz w  tygodniu koniecznie kasza gryczana i  rośliny strączkowe. Mięsa unikam, ale polecam tofu, czyli ser z  soi. Pomiędzy posiłkami jem dużo owoców. Na kolację przygotowuję sałatki, chętnie z fetą lub mozzarellą. Moja kuchnia jest…

…pełna różnych przypraw. Mam kilka rodzajów oliwy z oliwek, suszone pomidory w oliwie, które sama przygotowuję, czosnek, zioła w  doniczkach na oknie. Często sięgam także po nowości. Ostatnio odkryłam pyszną komosę ryżową, a  także ksylitol, który jest naturalnym, zdrowym słodzikiem i zawiera mniej kalorii niż cukier oraz wyjątkowo zdrowe jagody goii. Kuchnia nieustannie mnie zaskakuje i  otwiera przede mną ciągle nowe przestrzenie. Za to ją kocham. Jest Pani autorką książki „Smaki życia”. Proszę nam zdradzić, jak sprawić, by życie nabrało smaku?

Tak jak pisałam we wstępie książki, trzeba mieć dla kogo gotować. Najważniejsze to otoczyć się ludźmi, których kochamy i którzy nas kochają. Bez tego nic nie smakuje, nawet najlepsza potrawa. I to jest chyba w  życiu najważniejsze. Poza tym życie ma na szczęście przeróżne smaki. Trzeba je tylko umiejętnie łączyć i być otwartym na nowe doznania. Dziękuję, i życzę wszystkiego najlepszego na święta. Poradnik Restauratora 12/2012


Zainspiruj się do „uzdrowienia” menu! Konsumenci w lokalach gastronomicznych chcieliby jeść zdrowo i jednocześnie czerpać z tego przyjemność – wynika z badania World Menu Report 3. Szefowie kuchni powinni zatem wyjść naprzeciw tym oczekiwaniom. Unilever Food Solutions inspiruje kucharzy choćby do niewielkich modyfikacji serwowanych przez nich dań w kierunku prozdrowotnym, dostarczając prostych wskazówek w usłudze i poradniku „Jedzenie kuszące i zdrowe”. Wyzwanie podjął m. in. Konrad Birek – szef kuchni wywodzący się ze słynnej rodziny polskich kucharzy. Znany jest m.in. z programu „Kawa czy herbata”. Wspólnie ze swoim ojcem wydał książkę „Birkowie od kuchni”.

O połowę mniej kalorii! O ¾ mniej tłuszczu

Sprawdźmy, jak przekształcił on recepturę jednego ze swoich dań z piersi z kurczaka, by była bardziej zdrowa, a nadal apetyczna i smaczna.

Przed zmianą:

Po zmianie:

Pierś kurczaka w sosie curry z kolorową papryką, bakłażanem i cukinią

Grillowana pierś kurczaka z warzywami, kaszą kuskus i jogurtowym sosem curry

Składniki (na 4 porcje):

Składniki (na 4 porcje):

Małe piersi z kurczaka pokrojone w kostkę 4 szt. Mieszanka curry 1 łyżeczka Cebula pokrojona w grubą kostkę 1 szt. Mały bakłażan pokrojony w kostkę 1 szt. Cukinia pokrojona w kostkę 1 szt. Czerwona papryka 1 szt. Zielona papryka 1 szt. Oliwa z oliwek 2 łyżki Posiekana, świeża kolendra 1 pęczek Prażone orzechy nerkowca 2 łyżki

Sos: Śmietana 36% Banan pokrojony w plastry Limonka Łodyga trawy cytrynowej Pasta curry Papryczka chili Ryż jaśminowy Oliwa z oliwek Masło roślinne Sól, cynamon mielony do smaku

1 litr 1 szt. 2 liście 1 szt. 2 łyżki 1 szt. 150 g 2 łyżki 1 łyżka

Sposób przygotowania: W garnku zagotować śmietanę razem z bananem, liśćmi limonki, trawą cytrynową, pastą curry i posiekaną chili. Gdy sos zacznie gęstnieć wyjąć liście limonki oraz trawę cytrynową, a całość dokładnie zmiksować i ponownie wstawić na ogień. Ryż jaśminowy uprażyć (około 2 minut) z cynamonem na rozgrzanej oliwie z masłem. Następnie zalać wodą (około 1,5 cm ponad powierzchnię ryżu) i gotować do miękkości pod przykryciem. Na rozgrzanej oliwie obsmażyć pokrojonego kurczaka i dodać go do gotującego się sosu. Tak samo postąpić z cebulą, bakłażanem, cukinią i kolorową papryką. Gdy mięso będzie miękkie, doprawić wszystko do smaku i dodać posiekaną kolendrę. Aromatycznego kurczaka podawać z wcześniej przygotowanym ryżem jaśminowym i prażonymi orzechami nerkowca.

Sos: Gęsty jogurt naturalny Mieszanka curry Sok z cytryny

Pierś kurczaka zagrodowego 4 szt. Olej rzepakowy 4 łyżki Cukinia pokrojona w plastry ok. 200 g Bakłażan pokrojony w plastry ok. 200 g Upieczona czerwona papryka 1 szt. Upieczona żółta papryka 1 szt. Garść ulubionych kiełków - kolendra, rzodkiewka, kapusta pak choi ok. 10 g Sól, biały pieprz do smaku

Kasza kuskus 100 g Rosół z kurczaka zagrodowego 400 ml Szalotki obrane i ugotowane w białym winie z gałązką świeżego tymianku 12 szt.

Sposób przygotowania: Oczyszczone piersi z kurczaka natrzeć 2 łyżkami oleju rzepakowego i oprószyć białym pieprzem. Cukinie i bakłażana oprószyć solą, ułożyć na papierowym ręczniku i osuszyć z wody. Przygotować sos: jogurt połączyć dokładnie z curry oraz sokiem z cytryny. Kuskus wsypać do miski, zalać wrzącym rosołem (ok. 1cm nad powierzchnię kaszy), szczelnie przykryć folią spożywczą i odstawić na kilka minut. Pierś z kurczaka, paprykę, bakłażana i cukinię upiec na grillu i odstawić w ciepłe miejsce. Na talerzu ułożyć soczystą pierś z kurczaka razem z grillowanymi warzywami, kaszą kuskus oraz aromatycznymi szalotkami. Całość skropić jogurtowym sosem curry i udekorować ulubionymi kiełkami.

Sód

Błonnik

kcal

Cukry

Tłuszcz

47,1 g

0,773 g

4,2 g

Kwasy tłuszczowe nasycone

476

15,3 g

21,4 g

2,3 g

0,485 g

5,9 g

236%

32%

17%

24%

17%

31%

12%

20%

24%

kcal

Cukry

Tłuszcz

Kwasy tłuszczowe nasycone

1212

10,5 g

97,7 g

61%

12%

140%

200 ml 1 łyżeczka ½ szt.

% Wskazanego Dziennego Spożycia (GDA) osoby dorosłej na podstawie diety 2000 kcal/dzień

Wprowadzone zmiany: - przygotowanie sosu na bazie jogurtu zamiast na śmietanie - upieczenie papryki na grillu zamiast jej smażenie - posypanie potrawy kiełkami zamiast wysokokalorycznymi orzechami Wejdź na: www.unileverfoodsolutions.pl, zakładka Usługi dla gastronomii / Twoje Menu. Skorzystaj z porad i wprowadź prozdrowotne zmiany w menu Twojego lokalu.

Sód

Błonnik


Tawerna Toscana - zawsze smacznie i elegancko tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum Restauracja Taverna Toscana

| prezentacje: KULINARNA POLSKA

Tawerna Toscana w Pile powstała w 2005 roku z pasji tworzenia i miłości do jedzenia. Słynie z dań kuchni włoskiej i śródziemnomorskiej. Właścicielem i zarazem szefem kuchni jest Zenon Hołubowski, absolwent Culinary Institute of America w Nowym Jorku oraz prywatnej szkoły kulinarnej we Florencji.

18

W 2008 roku podczas prestiżowej Olimpiady Kulinarnej IKA w  Erfurcie, będąc trenerem i  jednocześnie kapitanem Kulinarnej Reprezentacji Seniorów Profesjonalistów OSSKiC, zdobył wraz z  drużyną brązowy medal. Od roku 2012 posiada Certyfikat Międzynarodowego Sędziego WACS. Tawerna Toscana to niewielki lokal, który zdobył już swoją pozycję w  Pile. W  wystroju wnętrz dominują odcienie brązu, beżu oraz cegła. Na ścianach wiszą obrazy oraz dyplomy z  konkursów kulinarnych, w  których udział brała restauracja. To idealne miejsce do organizacji biznesowych spotkań, firmowych przyjęć czy romantycznych kolacji. Lokal oferuje również usługi cateringowe. Nowością jest lunch time serwowany w godz. 12-15.00, gdzie obowiązuje 15% rabat oraz dowóz dań do domu klienta. Od 2011 roku szefem kuchni restauracji jest Piotr Mazur, kucharz który swoje doświadczenie zdobywał pod czujnym okiem właściciela lokalu. W menu Tawerny Toscana znajdziemy szeroki wybór makaronów, potraw mięsnych

oraz owoców morza. Kulinarne specjały są komponowane z wielką starannością w zależności od pory roku, a tym samym dostępności świeżych składników. – Jeśli chodzi o przygotowywanie potraw – nie idziemy na żadne kompromisy – najwyż-

sza jakość składników i zawsze świeże produkty. Po prostu wszystko musi być najlepsze i najwyższej jakości – mówi Zenon Hołubowski, właściciel i Executive Chef restauracji Tawerna Toscana. Karta dań cztery razy do roku ulega zmianie, aby wciąż zaskakiwać smakoszy i spełniać najbardziej wyrafinowane oczekiwania kulinarnych gości. Co miesiąc wprowadzana jest również wkładka tematyczna do menu, np. 8  zestawów sushi. – Menu z reguły dostosowujemy do preferencji gości, uwzględniamy to, o co najczęściej pytają i to, co chcieliby

Krewetki na carpaccio z buraka Poradnik Restauratora 12/2012


zjeść. Staramy się również nadążać za trendami światowymi, które obecnie idą w kierunku natury, tradycyjnych smaków i prostoty – mówi Zenon Hołubowski. Na początek warto skosztować włoskiej szynki parmeńskiej ze słodkim melonem, rukolą i sosem z cytryny oraz musztardy francuskiej. Trzeba też spróbować Penne z borowikami, polędwiczką wieprzową, czerwoną cebulą, czosnkiem, ziołami na oliwie z oliwek, a także Comber jagnięcy w ziołach z warzywami i  aromatycznym sosem truflowym. Na deser polecamy Figi z jogurtem czyli figi na ciepło podawane z jogurtem bałkańskim, miodem i płatkami prażonych migdałów. n

Rozmowa z Zenonem Hołubowskim, właścicielem i Executive Chef restauracji Tawerna Toscana w Pile.

Od najmłodszych lat lubiłem krzątać się po kuchni, a także podpatrywać domowników, jak przygotowują potrawy. A poza tym mój dziadek, Józef Myszkowski, był jednym z  cenionych mistrzów rzeźnictwa i wędliniarstwa w Pile. Po wojnie prowadził zakład, który słynął z przeróbki koniny. Często mu pomagałem. W latach 90. aby zdobyć doświadczenie i  wiedzę kulinarną wyjechał Pan do USA.

Podczas moich wojaży po Stanach Zjednoczonych głównie kładłem nacisk na naukę. Zapisałem się do szkoły Culinary Institute of America w Nowym Jorku, którą ukończyłem w 1996 roku. Poznałem tam tajniki kuchni, a także nauczyłem się pod okiem doświadczonych mistrzów kuchni pokory i perfekcjonizmu. Natomiast będąc w  stanie New Jersey przygotowywałem dania cateringowe dla wielu cenionych gości. Jaki rejon świata najbardziej fascynuje Pana pod względem kulinarnym i dlaczego?

Zdecydowanie Włochy i kuchnia basenu Morza Śródziemnego, której podstawą jest wysoka jakość produktów. Specyfiką tej kuchni jest bez wątpienia częste stosowanie surowych i gotowanych warzyw – przede wszystkim pomidorów, papryki, bakłażanów, cukinii, cebuli, czosnku, ogórków oraz charakterystycznych dla tego regionu aromatycznych ziół, jak oregano, bazylia, tymianek i  rozmaryn. Nie zapominajmy również o  owocach morza, oliwie z oliwek i winach. W celu pogłębienia wiedzy na temat tego regioPoradnik Restauratora 12/2012

nu ukończyłem prywatną szkołę kulinarną we Florencji. Specjalność szefa kuchni to...

…dania zainspirowane rybami i owocami morza. Pomysł wykorzystania ryb wiąże się z coraz powszechniej obowiązującym trendem zdrowego i racjonalnego żywienia. A świeże ryby w połączeniu z warzywami to jest to, np.: Filet z sandacza w delikatnym sosie z pieprzu cytrynowego podany z zielonymi warzywami lub Roladki z łososia w liściu nori marynowane w czerwonym pesto na szpinaku pod sosem bazyliowym. Dania serwowane w  restauracji są obfite, zarówno smakowo, jak i ilościowo.

Tawerna Toscana to miejsce, w którym każdy znajdzie coś dla siebie, rozpoczynając od sałatek, poprzez zakąski, zupy, pasty, dania główne i na deserach kończąc. Od samego początku istnienia lokalu przyświeca nam motto – „Zawsze smacznie i elegancko” – które jest wyznacznikiem naszej pracy, tak by wszyscy mogli jednogłośnie stwierdzić, iż Tawerna Toscana to najsmaczniejsze miejsce w Pile. Skąd Pan czerpie inspiracje do tworzenia menu?

Dużo czytam. Nowe pomysły powstają podczas targów i konkursów kulinarnych, w których często występuję w roli jurora. Obserwuję także naturę.

le nie było takie proste. Certyfikat ten uprawnia mnie do sędziowania na konkursach kulinarnych o radze krajowej, ale przede wszystkim międzynarodowej. Osoba ubiegająca się o certyfikat WACS musi mieć zaliczony i udokumentowany udział w jury podczas minimum trzech konkursów o randze WACS-owskiej, na których to startują zawodnicy z  danego kraju. Jako ciekawostkę powiem, że do sędziowania takiego konkursu dopuszcza się jurora bez certyfikacji tylko wówczas, gdy ma rekomendację macierzystego stowarzyszenia. W Polsce taką rekomendację wydaje tylko i  wyłącznie OSSKiC. Oprócz tego trzeba zaliczyć, jako zawodnik lub trener, zawody kulinarne o  randze GLOBAL, np. IKA w  Erfurcie lub Culinary World Cup w Luxemburgu. Na czym polegał egzamin?

Na początek był test z języka angielskiego i kuchni klasycznej. Następnego dnia sprawdzano naszą wiedzę z regulaminu WACS, zasad sędziowania, aktualnych trendów oraz sposobów przekazywania uwag uczestnikom konkursów. Był też egzamin praktyczny. Ocenialiśmy prace uczestników konkursu, który odbywał się w  tym czasie w  Słowenii. Trudność polegała na tym, że trzeba było obronić przed instruktorem wystawioną wcześniej ocenę i ją rzetelnie uzasadnić. Plany na przyszłość?

Na swoim koncie ma Pan już wiele sukcesów. Ostatnim jest Certyfikat Międzynarodowego Sędziego WACS.

Zdobycie za 3 lata kolejnego certyfikatu Międzynarodowego Sędziego WACS – poziom A. Będę wówczas mógł sędziować konkursy nie tylko międzynarodowe i kontynentalne, ale globalne.

Jego zdobycie zajęło mi aż 5 lat i wca-

Dziękuję za rozmowę.

| prezentacje: KULINARNA POLSKA

Skąd u Pana takie zamiłowanie do sztuki kulinarnej?

19


Marek Szymula

Wyjątkowy smak „procentów” Wie to każdy pełnoletni konsument alkoholi: poza domem alkohole smakują inaczej. W lokalu za jakość drinków odpowiada sprawny barman, piwo najlepiej pije się w towarzystwie innych piwoszy, zaś wino stanowi znakomite uzupełnienie spożywanych potraw. Zainteresowanie różnego rodzaju alkoholami w odmiennych lokalach gastronomicznych jest równie szerokie, jak sama gastronomia: od barów szybkiej obsługi, po najbardziej prestiżowe restauracje.

iStockphoto.com


Poradnik Restauratora 12/2012

Chcemy whisky, chcemy rum Marcin Cichowlas, On Trade Director w Pernod Ricard Polska potwierdza, że wódka bez wątpienia jest niekwestionowanym liderem wśród alkoholi mocnych w polskiej gastronomii, jednak od kilku lat zaobserwować można dynamiczny wzrost innych kategorii, w szczególności whisky. – Konsumenci chętnie sięgają po whisky z całego świata, co przekłada się na dynamicznie zwiększającą się z miesiąca na miesiąc sprzedaż wszystkich naszych marek – mówi. Jak dodaje, polski konsument odkrywa też inne kategorie alkoholi (w tym chociażby rum), które stanowią wspaniałą bazę do koktajli. Katarzyna Woods, Customer Marketing Manager On Trade w Diageo Polska zauważa, że whisky to najszybciej rosnąca kategoria wśród alkoholi mocnych, rośnie aż 23 proc. w ujęciu rocznym (Diageo Polska za Nielsen, sprzedaż wartościowa w okresie IX 2011 – VIII 2012). – Jej potencjał jest bardzo wysoko oceniany w perspektywie kolejnych lat. Obecnie penetracja whisky jest na poziomie około 15 %, oznacza to, że mniej niż 2 konsumentów na 10 sięgających po alkohol piło whisky w ciągu ostatnich 12 miesięcy – wyjaśnia. Jak mówi Sebastian Modzelewski, Category Manager MAKRO Cash and Carry Polska S.A., fakt, że jak na drożdżach rośnie segment brown spirtis, przede wszystkim whisky i rumu, oraz segment win, wynika ze zmian stylu życia Polaków na przestrzeni ostatnich lat. – Wraz z bogaceniem się społeczeństwa, rośnie potrzeba potwierdzenia wyższego statusu społecznego, które przejawia się m.in. w spożywanym alkoholu. Jest to swoista forma potwierdzenia życiowego awansu – mówi. Wpływ na popularność whisky i wina mają również liczne akcje edukacyjne prowadzone przez producentów. Na etykietach win coraz częściej znaleźć można konkretne porady dotyczące ich spożycia, m.in. to z jakimi potrawami należy je łączyć. O tym jak pić wino, mówią również eksperci. Podobnie dzieje się na rynku whisky, gdzie tworzone są pierwsze akademie tego trunku. Trudny rok, ciekawe perspektywy Zdaniem Sebastiana Modzelewskiego, mijający rok był dla rynku alkoholi bez wątpienia jednym z trudniejszych w historii, a kiepskich wyników całej branży nie poprawiło nawet EURO 2012, w którym pokładano tak duże nadzieje. – Najgorzej wygląda sytuacja na rynku wódki, który systematycznie traci swoje udziały, choć wciąż jest liderem rynku. Moda na mocne napoje alkoholowe powoli wraca głównie dzięki nowej, dynamicznie rozwijającej się kategorii – smakowym napojom spirytusowym, do których należą wódki smakowe i likiery. Smaki najchętniej wybierane przez konsumentów to cytryna, wiśnia, orzech laskowy i pigwa – mówi

| puls rynku: raport

W Polsce niezmiennie powodzeniem cieszą się typowe piwiarnie, puby, czy pojawiające się w wielu miastach bary zakąskowe, rośnie przy tym grono wyedukowanych i dobrze uposażonych konsumentów zainteresowanych bogatą kartą win w hotelowej restauracji, czy ofertą najdroższych, mocnych alkoholi. Eksperci rynku gastronomicznego podkreślają, że polski rynek gastronomiczny ma ogromny potencjał, ale wciąż znajduje się w dość wczesnym stadium rozwoju. Nadal stosunkowo rzadko jadamy i pijamy poza domem, zaś na usługi gastronomiczne i hotelarskie statystyczny Polak przeznacza ledwie kilka procent swojego budżetu domowego – blisko trzykrotnie mniej niż w krajach UE. Nowości kuszą młodych Znacząca liczba, zwłaszcza młodszych konsumentów zainteresowała się w ostatnim czasie stosunkowo nowym zjawiskiem na naszym rynku: barami zakąskowymi. Niejednokrotnie stylizowane na lata PRL miejsca, w których można za niewielkie pieniądze napić się alkoholu, coś zjeść, znajdują rzesze amatorów. W miejscach zabawy, np. w dyskotekach młodsi konsumenci chętnie sięgają po tzw. breezery, czyli napoje RTD (ready to drink) o stosunkowo niewielkiej zawartości alkoholu. Skutkuje to dynamicznym poszerzaniem oferty tego typu napojów o kolejne wersje smakowe. Generalnie jednak Polacy w lokalach gastronomicznych najchętniej zamawiają piwo, sięgają też po wódkę czystą. Nie gardzą przy tym nowymi produktami: zarówno nowymi rodzajami alkoholu, jak i nowymi smakami. – Jeśli chodzi o popularność alkoholi w gastronomii, to w  kategorii wyrobów spirytusowych (czyli nie licząc piwa i  wina), udział poszczególnych gatunków alkoholi utrzymuje się od lat na podobnym poziomie. Około 75% sprzedaży wyrobów spirytusowych przypada na wódkę, druga kategoria to whisky – ok 14-15% To ona właśnie zanotowała wzrost, choć nie aż tak duży jak na rynku detalicznym. Na pozostałe 10% składają się likiery, koniaki, wermut, gin, rum, etc – mówi Piotr Ćwikliński, Dyrektor ds. Rozwoju Rynku Gastronomicznego CEDC. Przyznaje przy tym, że sprzedaż droższych alkoholi ma tendencję spadkową, która utrzymuje się od około 2 lat. – Jednak część lokali gastronomicznych, jak hotele 4 i 5*, wysokiej klasy restauracje i najpopularniejsze kluby zawsze mają w swoich barach prestiżowe produkty, ponieważ również one świadczą o randze miejsca – mówi. Obserwatorzy rynku stwierdzają jednak, że Polacy w swoich wyborach stopniowo zaczynają upodabniać się do konsumenta zachodnioeuropejskiego, pijąc alkohol lepszy, ale w mniejszej ilości.

21


| puls rynku: raport 22

Sebastian Modzelewski. Jak dodaje, mocne alkohole stają się również coraz bardziej popularne dzięki napojom RTD. – Napoje te to często połączenie alkoholi znanych marek spirytusowych z napojami bezalkoholowymi, np. wódki z sokiem, rumu z colą czy ginu z tonikiem, a ze względu na niższy poziom alkoholu najchętniej sięgają po nie kobiety – wyjaśnia. Marcin Cichowlas przyznaje, że kryzys w strefie euro wpływa również na nastroje konsumenckie w naszym kraju. – Pomimo tego, obserwujemy ciągły wzrost zainteresowania półką ekskluzywnych alkoholi. Aby sprostać coraz większemu zainteresowaniu takimi produktami, jako Pernod Ricard Polska jesienią 2012 roku zdecydowaliśmy się na wprowadzenie nowych single-malt whisky. Z jednej strony dostępność wyszukanych, wyjątkowych alkoholi luksusowych jest coraz większa, z drugiej strony konsumenci poszukują nietuzinkowych produktów o najwyższej jakości, co sprzyja rozwojowi segmentu prestiżowych alkoholi w Polsce – stwierdza. Tomasz Kanton, kierownik ds. PR marek w Kompanii Piwowarskiej, mówi, że zainteresowanie Polaków piwem w gastronomii nie uległo w ostatnim czasie drastycznym zmianom. – Tylko w zeszłym roku w pubach na terenie całego kraju Polacy wypili prawie miliard kufli piwa. Liczba lokali gastronomicznych w Polsce – 42 tysiące – dorównuje liczbie mieszkańców Żyrardowa. Od późnej wiosny aż do wczesnej jesieni właściciele lokali notują nawet 40% wzrosty sprzedaży złotego trunku – mówi Tomasz Kanton. Jak wyjaśnia, jesienią i zimą możemy mówić raczej o zmieniających się gustach piwoszy – szukają oni piw mniej orzeźwiających, a bardziej ekstraktywnych i pełnych w smaku. Tomasz Kanton podkreśla przy tym, że na równi z dbałością o najwyższą jakość złocistego trunku oferowanego w pubach należy postawić właściwe zaopatrzenie pubów: pełny asortyment, aktualne i atrakcyjne materiały POS, właściwe szkło i podkładki pod piwo, maty na bary czy strój barmana. – Powód jest prosty: nadal duża część piwoszy nie ufa jakości piwa nalewanego z beczek. Mimo ogromnego wysiłku włożonego przez producentów piwa i gastronomów w zapewnienie najlepszej jakości piwa z nalewaka, wciąż zdarzają się błędne opinie, takie jak ta, że piwo w pubie bywa „chrzczone” wodą – wyjaśnia. Czysta wódka pełna możliwości Wśród produktów, które cieszą się rosnącym zainteresowaniem polskiego rynku są wódki importowane premium i ultrapremium. Jak mówi Małgorzata Infeld, Senior Brand Manager Finlandia® Vodka, w ubiegłym roku kategoria wódek importowanych Premium zanotowała wzrost o 3,6% w stosunku do roku 2010, w tym samym okresie kategoria Ultra Premium zyskała 25% (IWSR 2011, dane ilościowe, Polska). Nic jednak dziwnego – czysta wódka to wszak najpopularniejsza wódka wykorzystywana w koktajlach. Założyciel i dyrektor Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów Patryk Le Nart, wskazując możliwości, jakie daje ona w sztuce barmańskiej podkreśla, że wódka

czysta nie narzuca z góry określonego smaku. – Dla osoby komponującej koktajl oznacza to, iż ostateczny charakter kompozycji określą wykorzystane dodatki – mówi. Inną kategorią drinków są te tworzone na bazie wódek smakowych, których atutem jest dodatkowy aromat, np.: mango, limonki, czy grapefruita. – Ów aromat stanowi swego rodzaju punkt zaczepienia, do którego dołączać możemy kolejne, dobrze komponujące się z nim składniki – stwierdza Patryk Le Nart. Oczywiście aby drink (alkoholowy, lub bezalkoholowy) był kompletny, potrzebuje szeregu odpowiednio wysokiej jakości dodatków: syropów i soków. – Barmani wykorzystują syropy w drinkach klasycznych, np. tequila sunrise, bacardi cocktail, daiquiri, jak również w kompozycjach własnych pomysłów. Syropy nadają drinkom, oprócz wspaniałych smaków, również fantastyczne kolory – mówi Remigiusz Labus Brand Manager syropy VICTORIA’S Victoria Cymes. Jak dodaje, ze względu na swój „zdrowotny charakter”, coraz częściej goszczą w barach świeże soki. Jego zdaniem będą one miały coraz szersze zastosowanie również w drinkach alkoholowych – Oprócz naturalnego smaku posiadają wspaniały aromat, który w pełni rozwija się w kompozycjach z syropami i alkoholami – stwierdza Remigiusz Labus. Czas na karnawałowe szaleństwa Tymczasem cała branża wkracza właśnie w czas, gdy napój alkoholowy wręcz powinien być atrakcyjnie przybrany – by dopasować się do okazji i stroju zamawiającego. Czas noworoczno-karnawałowy nieodmiennie kojarzy się nie tylko z pitym o północy szampanem – szczęśliwie coraz częściej wypierającym paskudne, tanie musujące napoje, ale także z radosnymi, adekwatnymi do zabawy, drinkami. Według Sebastiana Modzelewskiego, prócz wódki białej i smakowej oraz whisky i wina czy szampana, w dobrze zaopatrzonym lokalu nie może zabraknąć napojów alkoholowych gotowych do spożycia – szczególnie w pubach i dyskotekach. Piotr Ćwikliński mówi, że w okresie świątecznym z pewnością warto zadbać o zapas czystych wódek. – Tradycyjny „śledzik”, który w okresie świątecznym jest w Polsce niezwykle popularny, zawsze konsumowany jest z dobrą wódką – rekomenduje. Marcin Cichowlas również stwierdza, że dobrej, czystej wódki nie powinno zabraknąć w żadnym lokalu, hotelu czy restauracji. – Oczywiście nie można zapominać, że produktem stworzonym do celebrowania każdej wyjątkowej chwili jest szampan – dodaje. Remigiusz Labus mówi zaś, że w okresie sylwestrowo-noworocznym głównie wykorzystuje się drinki szampańskie, bądź z wykorzystaniem win musujących. Dużo drinków wykonywanych jest na bazie czystych wódek, rumów, ginu, w połączeniu z syropami i napojami gazowanymi lub sokami. – Dobrze zaopatrzony bar to podstawa dobrej zabawy sylwestrowej lub karnawałowej, więc nie należy zapominać o odpowiedniej propozycji, aby nasi goście zapamiętali nasz bar i ponownie do niego wracali przez cały następny rok – podpowiada doświadczony barman. n Poradnik Restauratora 12/2012


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące sie produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące sie produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące sie produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.


Angelika Drygas

Czas na

schroniska

Idea schroniska górskiego kojarzona z surowymi warunkami, spaniem na podłodze, kiepskimi łazienkami i skąpym menu powoli przestaje odpowiadać rzeczywistości. Coraz częściej te obiekty wychodzą naprzeciw wymaganiom prawdziwego turysty, który z chęcią zanocuje w miejscu o przyjaznym standardzie, ale wciąż utrzymanym w tradycyjnym klimacie.

| poradnik hotel arza: MARKETING

Fot. Archiwum Schroniska „Murowaniec”

26

Gdzie albo jak znaleźć złoty środek, czyli zachować wyjątkową atmosferę górską przy lekkim liftingu miejsca i oferty?

Turystyka górska rozwinęła się w połowie XIX wieku. To właśnie wtedy coraz liczniejsze grupy osób zaczęły przemierzać górskie przestrzenie – potrzeba noclegu zatem była naturalną konsekwencją tych zmian. Tatry szybko stały się sercem turystyki – pierwszym miejscem schronienia dla początkujących taterników była szopa góralska (1891 r.) wykupiona przez Towarzystwo Tatrzańskie, szybko przebudowana na schronisko noclegowe (stojąca obok szopa służyła jako kuchnia). Na kolejne obiekty nie trzeba było długo czekać, spore zainteresowanie pobudzało nowe inwestycje: dwa kolejne schroniska, które i tak nie mogły pomieścić wszystkich chętnych turystów. W latach 1921-1925 powstał popularny do dziś „Murowaniec”, kultowe miejsce dla wszystkich miłośników gór. Od tego czasu sporo się zmieniło… Charakter miejsca bowiem zawsze podlega transformacjom dyktowanym przez czasy, które niosą nowe wymogi

i uwarunkowania. Coraz więcej osób uważa, że turystyka staje się „sportem” dla majętnych. Wyższe ceny zakwaterowania w schroniskach, wyżywienia, drogi sprzęt górski, ograniczenie możliwości spania na podłodze czy w jadalni, przyczyniają się do zmiany grupy klientów. Z drugiej jednak strony nie trzeba podążać za modą, paradując co roku z nowym wyposażeniem, aby poczuć się dobrze na tatrzańskim szlaku. Dobrze jest jednak przyjrzeć się bliżej schroniskom, bo wciąż wzbudzają kilka kontrowersji, a są przecież kwintesencją prawdziwej turystyki górskiej. Jedno jest pewne: schroniska stają się bardziej wygodne oraz bezpieczne i mogą stanowić atrakcyjną bazę hotelową dla każdego turysty. W Tatrach funkcjonuje ich dosłownie kilka: schronisko na Polanie Chochołowskiej, na Hali Kondratowej, w Dolinie Pięciu Stawów, nad Morskim Okiem, w Dolinie Roztoki, Ornak w Dolinie Kościeliskiej oraz Murowaniec na Hali Gąsienicowej. Schronisko to już prawie hotel Już od jakiegoś czasu panuje opinia, że niektóre schroniska górskie zaczynają przypominać hotele. Ceny rosną, oferta się rozszerza, jednocześnie zanikają stare przyzwyczajenia i taternicze obyczaje. Obostrzenia i wymogi BHP nie dają o sobie zapomnieć, jak to miało miejsce kiedyś, kiedy panowała tzw. „wolna amerykanka”. Były czasy, kiedy każdy kto zapukał do schroniska o jakiejkolwiek godzinie, mógł liczyć na nocleg. Proceder spania na podłodze należał do „normalnych” praktyk i nikogo nie dziwiły zasłane karimatami parkiety. Obecnie ze względu na przepisy, np. przeciwpożarowe, takich możliwości się już raczej nie oferuje (oficjalnie schronisko nad Morskim Okiem i na Polanie Chochołowskiej daje taką możliwość). Przeciążone ośrodki stwarzają zagrożenie dla samych turystów – dodatkowe osoby, śpiące w niedozwoPoradnik Restauratora 12/2012


Nowa kuchnia, nowe menu Niektórzy taternicy dopominają się o możliwość spania na przykład w jadalni. Obecnie schroniska unikają takich sytuacji, nie tylko ze względów sanitarnych (przepisy tego zakazują, tak jak obowiązuje całkowity zakaz zastawiania dróg ewakuacyjnych), ale także ze względów estetycznych. Pierwsze śniadanie, które zaczyna się już o godzinie szóstej w asyście brudnej, wiszącej na krzesłach odzieży, bielizny czy kurtek, przemoczonych butów, wśród śpiących, nie zawsze umytych podróżników, nie może należeć do przyjemności. Kuchnia we współczesnych schroniskach odzyskuje swoje prawdziwe przeznaczenie – ma nasycić zmęczonych turystów, dając im siłę na kolejne wędrówki. Niegdyś ograniczone menu znaczenie się urozmaiciło. Posiłki już nie należą do tych najtańszych, ale ich jakość i oferta znacznie się polepszyły. Na przykład w Murowańcu sześciostronicowy jadłospis zachęca prawdziwą galerią

smaków. To jednak nie wszystko. Spis dań opiera się na tak zwanych „potrawach” – są to wszelkiego rodzaju kiełbasy, kluski, krokiety, naleśniki, makarony, pierogi, zapiekanki, hamburgery, a także dania śniadaniowe, napoje oraz alkohole. O niektórych specjałach kuchni krążą legendy, jak o szarlotce ze Schroniska na Hali Ornak, która ponoć jest najlepsza w całym Zakopanem. Tamtejsze menu jest bardzo obszerne i efektowne, jednak ceny, jak na warunki schroniska, mogą niektórym wydać się wygórowane. Świadczy to jednak o już wyżej wspomnianej transformacji, wraz z którą jadłodajnie na szlakach górskich powoli stają się restauracjami. Świetne opinie zbiera kuchnia schroniska w Roztoce, Morskie Oko słynie zaś z ogromnych kolejek, które skutecznie odstraszają nawet najgłodniejszych. Kultowa herbata z cytryną, kawa czy jajecznica po trudzie wędrówki mogą zdziałać cuda i dla turystów są koniecznym akcentem wieńczącym pełen trudu dzień. Tak naprawdę jednak o wyjątkowości schronisk w Tatrach decydują walory niematerialne: niepowtarzalny klimat, niezwykła górska atmosfera, prawdziwi taternicy. Fakt, że schroniska wciąż się zmieniają i ulepszają swoją ofertę świadczy o szerszym horyzoncie, w który wpisuje się taki model podróżowania. Przecież prawdziwy taternik wie, co trzeba zrobić, aby zdobyć kolejny szczyt… n

Creating happiness™

SERVICES & PRODUCTS INCLUDED

Asortyment mrożonych produktówDAWN FOODS Drodzy Klienci, Z przyjemnością prezentujemy Państwu asortyment mrożonych słodkości firmy Dawn Foods, który jest dostępny u Dystrybutora: „Kuchnie Świata SA“ ul. Gdańska 34; 05-152 Czosnów Tel: 22 785 95 20 zamowienie@sanechem.com.pl Znajdą tam Państwo oryginalne amerkańskie produkty (muffiny, cookies, brownie, donut itp.) najwyższej jakości od Dawn Foods! Wystarczy kilkadziesiąt minut rozmrażania by zachwycić Klientów nalepszymi smakami amerykańskich pyszności! Zapraszamy do współpracy!

| poradnik hotel arza: MARKETING

lonych miejscach, w razie ucieczki ewakuacyjnej stanowią niebezpieczną barierę. Budynki są również konstruowane w oparciu o szczegółowe wyliczenia i przeznaczone na określoną liczbę Gości (ilość wody i odprowadzanych ścieków to kolejne ważne kryteria). Są jednak oczywiste wyjątki – w sytuacji awaryjnej, gdy prawdziwy turysta zbłądzi, zejdzie później ze szlaku niż to planował i nie ma innego wyjścia, zawsze zostanie przyjęty, nawet w „Murowańcu”, który odżegnuje się od „podłogowych” praktyk (Murowaniec posiada 116 miejsc noclegowych, noc w 3-osobowym pokoju kosztuje 45 złotych). – Turysta przychodzący do nas nawet w środku nocy może wejść do środka, przysiąść np. na schodach i przeczekać chociażby niekorzystne warunki atmosferyczne. Zapewniamy, że nigdy nie było sytuacji, kiedy taka osoba została wyproszona ze schroniska. Proszę nam wierzyć, że personel schroniska to nie bezduszne roboty, które automatycznie wykonują swoją pracę, ale osoby naprawdę potrafiące pomóc w potrzebie. Przez lata wielokrotnie troszczyliśmy się o ludzi, którzy nie tylko nocą wyczerpani pojawiali się u nas, którzy mieli różnego rodzaju uszkodzenia ciała, otarcia, zwichnięcia itp., którzy przemoczeni trzęśli się z zimna lub którzy po prostu naprawdę nie dali rady zejść do Zakopanego. Przynosiliśmy im koce, rozgrzewaliśmy ciepłą herbatą i gorącą zupą, służyliśmy dobrym słowem. W takich awaryjnych przypadkach (których mamy kilka rocznie) zawsze udzielamy noclegu, lub też – gdy sytuacja tego wymaga – wzywamy na pomoc TOPR. Wobec tego krążące pogłoski o byciu nieprzyjaznym dla turystów są dla całego personelu wielce krzywdzące – podkreśla kierownictwo i personel schroniska, o czym można przeczytać na stronie internetowej Murowańca. Okazuje się bowiem, że oferta bazy noclegowej w Zakopanem jest bardzo bogata i nie tylko schroniska proponują niskie ceny, dlatego tak zwana pseudoawaryjność, czyli udawana nagła potrzeba celem wyłudzenia miejsca, wydaje się być zbędna.


fot.: istock.com

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące sie produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

Rafał Boruc

Sylwester inaczej

Większość organizatorów imprez sylwestrowych zapowiada szampańską zabawę, zapewniając, że organizowana przez nich impreza okaże się inna niż wszystkie. Jednak tylko nieliczni są w stanie zaproponować coś oryginalnego, niezapomnianą noc przełomu lat, odbiegającą od obowiązującego kanonu. Sylwestra można nie lubić, bo przecież w jego trakcie stajemy się o rok starsi. Można twierdzić, że nas nie obchodzi i  próbować go ignorować, ale prędzej czy później każdy ulega mocy tej jedynej nocy w roku. Coraz więcej osób pragnie spędzić ten czas w sposób nieszablonowy tak, by zapamiętać go na lata, a przynajmniej do następnego sylwestra. Z  związku z  tym coraz szersze grono zwolenników zdobywają sobie nietypowe imprezy. Dla tych znudzonych standardowym scenariuszem wieczoru sylwestrowego (na parkiecie w lokalu, przy muzyce DJ-a lub na żywo z obfitym menu oraz trunkami), którzy pragną spróbować czegoś wyjątkowego, oferta staje się coraz szersza. Zaspokoi ona najbardziej wyszukane gusta – w zależności od temperamentu i oczekiwań. Można spędzić sylwestra np: w gaciach lub bez gaci, w SPA, w operze, kinie czy teatrze, w  biegu, w  pociągu lub tramwaju, pod ziemią, na wodzie, w grocie solnej, w jaskini, a nawet klasztorze. Jest w czym wybierać.

Bez gaci lub w gaciach

| TEMAT MIESIĄCA

Na oryginalny chwyt marketingowy wpadli organizatorzy imprezy noworocznej w Termie Bani w Białce Tatrzańskiej, którzy po raz drugi zapraszają na zabawę sylwestrową.

28

Wiele osób, słysząc hasło „bez gaci” już sobie wyobraża grupę ludzi, która w negliżu oddaje się uciechom wodnego szaleństwa. Tymczasem nazwa wzięła się z tego, że uczestnicy tej imprezy korzystają z saunarium, a w saunie – wiadomo – można przebywać nago, ale nie trzeba. Można przecież przyodziać się w pareo – specjalny ręcznik, zasłaniający części intymne. Tyle, że „gacie” są niepożądane. – Uczestnicy sylwestra „bez gaci” to osoby, które preferują zdrowy i  aktywny tryb życia. Proponujemy im bogaty program, zawierający szereg atrakcji: kilka aromatycznych seansów w saunie, zabawę taneczną w klimacie lat 70. która odbędzie się w strefie VIP, pokaz barmański, wykwintną, a zarazem

lekką kuchnię śródziemnomorską, a także bar z wyszukanymi trunkami – wylicza Magda Ziaja, specjalista ds. marketingu Terma Bania. Tańce oczywiście w  stroju plażowym lub pareo. Podteksty erotyczne zatem okazały się nieco nietrafione. Cena w tym wypadku wynosi 350 zł od osoby. To o  sto złotych więcej niż trzeba zapłacić za sylwester „w gaciach”. Jest taniej, bo tu nie ma darmowego open baru. W  tym wypadku natomiast goście korzystają z wszelkich atrakcji Aquaparku – basenów, zjeżdżalni, dyszy wodnych, jacuzzi, itp. Uczestnicy mogą skorzystać z dwóch opcji: strefy cichej i strefy głośnej. Ta pierwsza przeznaczona jest dla osób, chcących się zrelaksować w spokoju, korzystając z masaży wodnych. Druga stanowi ofertę dla lubiących wodne szaleństwo i rodzin z dziećmi. Wszyscy goście będą mogli podziwiać pokaz fajerwerków o północy. Organizatorzy przygotowali kilka niespodzianek, o których – z wiadomych przyczyn – nie chcą mówić. – Naszymi gośćmi są przyjezdni z całego kraju, ale najwięcej osób przybywa do nas z Mazowsza. Ponad miesiąc przed Nowym Rokiem mamy niemal tyle zamówień na obie imprezy, ile było wszystkich ich uczestników w roku ubiegłym – zapewnia Magda Ziaja.

W klasztorze Diametralnie innych doznań oczekują ci, którzy wybierają spędzanie sylwestra w klasztornych murach. To oferta dla wszystkich, którzy chcą odpocząć od zgiełku sylwestrowego i  pragną przywitać Nowy Rok w ciszy i skupieniu, kontemplując upływ czasu. Jednym z  takich miejsc jest klasztor benedyktynów w  Tyńcu, gdzie od 2008 r. organizowany jest antysylwester. Do dyspozycji swoich gości zakonnicy oddają ponad 80 miejsc. Koszt pobytu ze śniadaniem noworocznym wynosi od 60 do 150 zł od osoby (w zależności od standardu pokoju) na dobę. – Od połowy roku lista uczestników jest już zamknięta. Pozostaje jedynie szansa, że ktoś zrezygnuje z pobytu. Z roku na rok coraz więcej gości wyjeżdżając,

Poradnik Restauratora 12/2012


rezerwuje już pobyt na kolejnego sylwestra – mówi Agnieszka Szumiec, kierownik Domu Gości Opactwa Benedyktynów w Tyńcu. – Obok ludzi starszych odwiedza nas wiele osób młodych, a także rodzice z dziećmi – dodaje. Co klasztor proponuje swym gościom? Chętni mogą uczestniczyć w  porządku dnia klasztornego, modlić się z mnichami, wspólnie z nimi spożywać posiłki (tylko mężczyźni), jedząc to samo, co oni. – W tym roku po raz pierwszy, na życzenie gości, wydłużamy ich pobyt. Zaczynamy już 28 grudnia. Za dodatkową opłatą organizujemy wyjazd do uzdrowiska Kopalni Soli w  Wieliczce, a  także zwiedzanie Klasztoru Sióstr Benedyktynek w Staniątkach – informuje Agnieszka Szumiec. Sam sylwester rozpoczyna wieczorna medytacja, a  następnie adoracja. O północy zaczyna się noworoczna msza święta. Po niej odbywa się poczęstunek na krużganku, podczas którego zebrani składają sobie życzenia noworoczne. Ranem ma miejsce uroczyste śniadanie. Sylwester w klasztorze nie jest autorskim pomysłem benedyktynów z Tyńca. Pierwsi zorganizowali go benedyktyni z klasztoru w Lubiniu w Wielkopolsce. Kiedy 20 lat temu uruchamiali nowy ośrodek medytacyjny, zaprosili chętnych na dni skupienia w czasie Bożego Narodzenia. Wtedy właśnie kilka osób zostało do sylwestra. To pokazało zakonnikom, że niektóre osoby mogą chcieć spędzić ten dzień właśnie w klasztorze. Od tego czasu klasztor w Lubiniu cieszy się sporą popularnością, a goście przyjeżdżają z całej Polski. Miejsc w celach jest tylko 35, a gdyby zakonnicy mogli przyjąć wszystkich chętnych, byłoby to ponad sto osób. Sylwestra organizują również: ojcowie Misjonarze z Mariannhill w Czeladzi (tylko dla małżeństw), Misjonarze Oblaci Maryi Niepokalanej z Obry k. Wolsztyna, franciszkanie z Kalwarii Pacławskiej na Podkarpaciu, kapucyni z Lubartowa (te trzy klasztory zapraszają zwłaszcza młodzież) czy dominikanki z Krakowa. Liczba klasztorów organizujących sylwestra może być większa, ponieważ nie wszystkie się reklamują, a popyt z roku na rok jest coraz większy.

Pod ziemią Najniżej w Polsce Nowy Rok witany będzie podczas zabaw w podziemiach kopalni soli w Bochni – 250 m. pod ziemią, a także w Wieliczce na poziomie minus 125 m. Podziemne sylwestry w kopalniach soli cieszą się od lat niesłabnącym powodzeniem. W  kopalni soli w  Bochni zabawa sylwestrowa odbywać się będzie w komorze Ważyn. Podczas balu goście będą mogli zwiedzać wnętrza XIII-wiecznej kopalni, a także poszukiwać zaginionego w  kopalnianych chodnikach Skarbnika. Winda, która zjedzie 250 metrów pod ziemię, posłuży za wehikuł czasu, przenosząc gości do niezwykłego miejsca, w którym niegdyś sól była równie cenna jak złoto. Koszt imprezy

Poradnik Restauratora 12/2012


fot.: istock.com

wynosi 350 zł od osoby. 125 m wyżej w wielickiej kopalni bal poprowadzi była Miss Polski Ewa Wachowicz, dzisiaj m.in. znany ekspert kulinarny. Impreza łączy walor rozrywkowy z  edukacyjnym, ponieważ podczas niej możliwe jest zwiedzanie najciekawszych miejsc w  kopalni i  poznanie jej historii. Jeśli zdecydujemy się na spędzenie pod ziemią nocy sylwestrowej zapłacimy 500 zł. Bal tradycyjnie od kilku lat ma miejsce w  Komorze Warszawa. Choć pomieszczenie to jest w stanie pomieścić wiele osób, organizatorzy dbając o  bezpieczeństwo, są nieugięci i  nigdy nie przekraczają wyznaczonej liczby par. Stąd bilety na bal sylwestrowy w kopalni soli w Wieliczce należy rezerwować jak najwcześniej. W tę jedyną i niepowtarzalną noc w roku popularna trasa turystyczna wielickiej kopalni zamienia się niemal w aleję mody. Przemierzają ją bowiem pięknie ubrane panie i eleganccy panowie. Sylwester w  kopalni soli w  Wieliczce odbywa się zawsze z udziałem wielkich gwiazd i towarzyszy mu temat przewodni. Ponadto na gości czeka wyśmienite menu, bajeczna dekoracja, dobra muzyka i mnóstwo niezapomnianych atrakcji. Sylwester w kopalni jest więc ciekawą i nietypową alternatywą dla sylwestra w górach, nad morzem czy za granicą. Niezapomniane wrażenia gwarantowane.

| TEMAT MIESIĄCA

W pociągu

30

Kilka lat temu ruszyły w Polskę sylwestrowe pociągi. Najsłynniejszy z nich pokonuje najdłuższą trasę kolejową w kraju Świnoujście – Przemyśl. To raczej niezorganizowana, spontaniczna forma spędzania sylwestra, ponieważ pociąg pokonuje swą codzienną trasę. Specjalny pociąg sylwestrowy wyru-

sza co roku z Krakowa, o północy dojeżdża do Cieszyna, gdzie ma miejsce ognisko z kiełbaskami i – oczywiście - fajerwerki. – Potem pociąg jedzie w powrotną drogę do grodu Kraka. W czasie podróży pociągiem można potańczyć, posłuchać muzyki, przewidziano też sylwestrowe menu. PKP oferuje specjalne imprezy dla zorganizowanych grup. W  specjalnie przygotowanych na tę okazję wagonach z  wymontowanymi siedzeniami odbędzie się impreza taneczna w  rytm muzyki, którą zapewni profesjonalny DJ. W  wagonach przygotowany będzie oczywiście poczęstunek w formie szwedzkiego stołu. Po dotarciu do stacji docelowej na uczestników czekać będzie ciepły posiłek wydawany z lokomotywy i grill na peronie. O  północy wzniesiony zostanie toast sylwestrowy. Następnie pociąg z bawiącymi się pasażerami wróci z powrotem. O ile powyższa oferta skierowana jest raczej do ludzi młodych, to dla starszych przygotowywany jest również bal sylwestrowy w pięknie udekorowanym parowozie, który odjedzie ze stacji w blasku sztucznych ogni. Na gości czekać będzie wagon restauracyjny, gdzie podawane będą ciepłe posiłki oraz przekąski oraz wagon z salą taneczną, na której przygrywała będzie orkiestra. Na miejscu docelowym zorganizowane zostanie ognisko, a goście wypiją lampkę sylwestrowego szampana. Co roku ok. 300 klientów PKP bierze udział w takim balu. Od 28 grudnia do 2 stycznia można wziąć udział w sylwestrowej podróży pociągiem do Moskwy. Koszt wynosi ok. 2,2 tys. zł od osoby. Przejazd w obie strony zajmuje trzy dni, pozostałe trzy dni turyści mieszkają w hotelu. Program wyjazdu obejmuje zwiedzanie stolicy Rosji i jej okolic. Punktem kulminacyjnym ma być powitanie Nowego Roku na Placu Czerwonym.

Na wodzie Strony internetowe prześcigają się w ofertach – proponują sylwester na statku lub promie. Zainteresowani znajdą wiele propozycji w Polsce i za granicą. Pomysł spędzenia nocy sylwestrowej na statku na Morzu Bałtyckim jest propozycją atrakcyjną i  niecodzienną. Chociaż bal kapitański na pokładzie przybiera formę klasycznej zabawy, to świadomość bycia otoczonym przez niekończące się zimne wody

Poradnik Restauratora 12/2012


fot.: istock.com

sprawia, że całość uzyskuje niesamowity klimat. Bardziej ostrożni miłośnicy morskich wojaży zapewne zdecydują się na bezpieczny rejs noworoczny po Zatoce Gdańskiej. Taka przyjemność kosztuje już od 400-500 zł, czyli niewiele więcej niż trzeba przeznaczyć na tradycyjny bal w lokalu. Nieco droższą ofertę ma Stenaline. Podczas rejsu na statku Stena Spilit po Zatoce Gdańskiej gości czeka szampańska zabawa na Balu Kapitańskim. Tej wyjątkowej nocy ma zagościć na pokładzie duch złotej ery transatlantyków. Podczas Captain’s Coctail Party uczestnicy poznają kapitana i oficerów statku. Specjały kuchni z  całego świata, przygotowane przez szefa kuchni mają uwieść podniebienia gości. Wielki bal, uroczysta kolacja z  wykwintnym menu, zabawa na trzech parkietach mają potrwać do białego rana. Cena za osobę wynosi w zależności od wynajmowanej kabiny od 650 do 1500 zł. Osoby, które preferują cieplejsze klimaty, mogą przebierać w ofertach rejsów noworocznych po południowych morzach, połączonych ze zwiedzaniem miast portowych. Za dziesięciodniowe pływanie po

Morzu Śródziemnym, na pokładzie wycieczkowca, czyli sea cruisera zapłacimy około 2,5 tys. zł od osoby Czego spodziewać się na morskim sylwestrze? Na pewno świetnej zabawy z marynarzami i wilkami morskimi oraz specjalnie przygotowanego na tę okazję menu z kuchni okrętowej. Serwowane będą wykwintne dania, obfitujące w pyszne potrawy z owoców morza. W planie przewidziane są też konkursy prowadzone przez wodzireja i zabawa taneczna zazwyczaj przy muzyce DJ’a lub orkiestry. O północy, tradycyjnie lampka szampana, życzenia noworoczne i pokaz sztucznych ogni. 

Rozkosz dla podniebienia źródłem sukcesu Historia naszych smakołyków rozpoczęła się ponad 35 lat temu. Pierwszym naszym ciastem był jabłecznik! Dziś jesteśmy specjalistami od mrożonych wypieków najwyższej klasy. Oferujemy ponad 400 różnych wyrobów i łączymy kunszt rzemiosła z najnowocześniejszą technologią, aby wspólnie z Państwem odnosić sukcesy. Gwarantujemy 100% jakości, bezpieczeństwa, rozkoszy dla podniebienia, wygody i innowacyjności. Wszystkie nasze wyroby produkowane są n bez dodatku środków konserwujących n bez dodatku utwardzonych tłuszczów i olejów roślinnych n bez sztucznych barwników oraz n przy użyciu wyłącznie naturalnych aromatów. erlenbacher backwaren gmbh Wasserweg 39 64521 Groß-Gerau, Germany www.erlenbacher.pl

Nasz dystrybutor w Polsce Farutex Sp. z o.o. Tomasz Starosta tel. kom. 691 390 634 www.farutex.pl

Zeskanuj kod QR i poznaj erlenbacher!


Anna Janiak

fot.: Jakub Budoran Filet jagnięcy na warzywnym tianie z konfitowaną eszalotką

Sous vide – nowy wymiar smaku

Technika sous vide – gotowania w próżni w niskich temperaturach, jest swego rodzaju novum w polskich restauracjach. Pomimo iż wymaga wiedzy i doświadczenia, jej wykorzystanie owocuje wyższą jakością serwowanych potraw. Niech szefowie kuchni przybliżą jej tajniki. Próżniowa metoda przygotowywania wszelakich produktów została opracowana już w  latach siedemdziesiątych we Francji. Długie gotowanie potraw w szczelnie zamkniętych workach – gdzie przy użyciu pompy powietrza w  podciśnieniu usunięto tlen – a następnie umieszczonych w gorącej wodzie o  ściśle określonej temperaturze, ma na celu przede wszystkim zachowanie naturalnego smaku, jak również jakości żywności. W zależności od rodzaju produktu, np. mięsa czerwonego, ryby czy warzyw, temperatury gotowania są różne. Powolne gotowanie i  precyzyjnie kontrolowana niska temperatura, mają ogromny wpływ na miękkość włókien produktu oraz wyrazisty, intensywny smak, który jest dla każdego profesjonalnego szefa kuchni kwestią nadrzędną. Technika ta sprzyja zachowaniu witamin i  mikroelementów, dodatkowo nie trzeba używać zbyt wielu przypraw i ziół, jak w przypadku gotowania tradycyjnego, gdyż w  potrawach zatrzymywane są naturalne soki. Jakie powinny być pierwsze kroki, jeśli zdecydujemy się stosować ją w  naszym lokalu gastronomicznym? Od czego powinniśmy zacząć

| od kuchni: MENU

Smacznego życzy Robert Sowa

32

przygodę z sous vide? Sous vide to przede wszystkim krok ku lepszej jakości serwowanych potraw. Decydując się na wykorzystanie tej metody w  naszej kuchni, musimy uświadomić sobie, jakie korzyści niesie za sobą gotowanie w próżni. Jak twierdzi Szef Kuchni Hotelu Bryza w Juracie: – Ta technika wchłonie poprzez ciekawość każdego, kto chociaż raz spróbował uzyskać taką jakość potraw, bo gotowanie w temperaturach właściwych posiada według mnie tylko same zalety. Produkty w woreczkach próżniowych zachowują naturalny smak i aromat oraz mają zawsze stałą i powtarzalną jakość. Gwarantuje to bezstresową i  wydajną pracę, bez ryzyka wysuszenia i  rozgotowania produktu, co daje nam łatwość przygotowania ryb, mięs, warzyw i owoców, pomaga wydłużyć trwałość potraw bez strat jakości, daje oszczędności w postaci niskich kosztów zużywanej energii, jak również minimalny ubytek podczas gotowania – opowiada Andrzej Bałdyga. Następnym etapem powinno być dokładne przeszkolenie personelu kuchennego z  każdej sekcji

Polędwica z dorsza atlantyckiego podana na botwinie z miodem lipowym i nalewką orzechową Składniki dla 4 osób: • 4 filety z dorsza bez skóry (każdy o wadze 120 g) • 4 duże łyżki masła • Do smaku; sól i pieprz cayenne • 1 pęczek młodej botwiny

• 1 łyżka oleju rzepakowego • 1 łyżka masła wiejskiego • 50 ml nalewki orzechowej • 1 łyżka miodu lipowego • Sok z jednej cytryny • Sól, grubo mielony czarny pieprz do smaku

Sposób przygotowania: Filety z dorsza umyć, osuszyć, oprószyć solą i  pieprzem. Dorsza wkładamy do worków foliowych, dodajemy łyżkę masła i  wakujemy. Tak przygotowaną rybę wkładamy do sous vide i gotujemy około 10 minut w temperaturze 51°C . Na rozgrzanym oleju i maśle szklimy umytą i pokrojoną botwinę, dodajemy nalewkę orzechową, miód i doprawiamy do smaku przyprawami. Rybę wyjmujemy z  folii i  lekko obsmażamy na patelni na maśle. Następnie dorsza układamy na ciepłej botwinie, przed podaniem danie skrapiamy świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Poradnik Restauratora 12/2012


w temacie temperatur, w jakich powinny być przygotowywane poszczególne produkty. Na tę kwestię zwraca szczególną uwagę Robert Sowa, Szef Kuchni Restauracji Sowa&Przyjaciele na warszawskim Mokotowie. – Przykładem różnorodności może być gotowanie metodą Sous Vide np. 100 g fileta z  łososia norweskiego, któremu wystarczą 4 minuty w temperaturze 51°C (produkt zapakowany w  folii z  łyżką masła), podczas gdy lubiane dzisiaj żołądki gęsie wymagają 24 minut w  temperaturze 72°C. Czas gotowania mięs jest już zdecydowanie dłuższy, np. udko z  gęsi kołudzkiej wymaga 8 godzin w temp. 81°C, grasica cielęca 2 godzin w 64°C, a ulubione ostatnio przez Polaków ozorki cielęce 14 godzin w  temperaturze 72°C. Warzywa natomiast, takie jak marchew, buraki, pietruszka – do 45 minut w temp. 84°C. Istotną rolę odgrywają również dobrej jakości tłuszcze, które powinny być dodawane do potraw gotowanych próżniowo – do ryb dajemy masło, do mięs smalec gęsi i oliwę z oliwek. Po przygotowaniu produktów w sous vide, przed podaniem należy „dokończyć”, czyli podgrzać ten produkt na patelni, doprawiając do smaku według uznania szefa – uzupełnia Robert Sowa. By uzyskać niepowtarzalną jakość potraw, należy stosować się do wymaganych kryteriów, czyli dopasować dokładny czas, jak i  temperaturę do rodzaju produktów. Do tego celu potrzebne są niewątpliwie profesjonalne urządzenia, czyli pakowaczka próżniowa i termostat, gwarantujący precyzyjną kontrolę temperatury. – Przede wszystkim sprzęt powinien być dokładny, wa-

Ciekawostki temperaturowe: • Schab środkowy – 63°C przez 3,5 godziny • Ziemniaki z łupiną – 85°C przez 3,5 godziny • Pieczarki całe – 82°C przez 15 minut • Polędwica wołowa – 56°C przez 20 minut • Krewetki – 57°C przez 15 minut hania temperatur mają tu bardzo istotne znaczenie, nie mogą przekraczać 0,1 stopnia C. Jego zaletą jest także to, że potrzebuje bardzo mało miejsca w porównaniu z piecem konwekcyjnym. Dodatkowo pracuję na urządzeniach firmy Multivac, które nie czerpią dużo energii – mówi Jakub Budoran, Szef Kuchni Restauracji Etiuda, w  Centrum Konferencyjno-Wystawienniczym w Lublinie. Kolejnym nieodzownym elementem kuchni powinien być specjalistyczny zestaw do pakowania próżniowego, a w nim woreczki foliowe w różnych rozmiarach i rodzajach – jedne do ryb, inne do mięs, oraz flamastry nieścieralne służące do opisywania poszczególnych woreczków. Należy wyjaśnić jeszcze jedną kwestię, a mianowicie sporych kosztów jakie są związane z  wielogodzinnym

Poradnik Restauratora 12/2012


Smacznego życzy Andrzej Bałdyga

Łosoś w aromacie pieprzu pomarańczowego, mus z ananasa z wanilią i krewetką Składniki: • Łosoś filet bez skóry 80 g • Pieprz czarny • Suszona skórka pomarańczowa • Ananas 100 g • Laska wanilii 1 szt.

• Krewetka królewska 8/12 1 szt. • Masło 10 g • Sól, pieprz • Imbir świeży 5 g • Trawa cytrynowa 1 szt. • Xantana 0.02 g

Sposób przygotowania: Łososia (filet) zanurzamy w 6 procentowym roztworze wody z solą na ok.10 minut. Następnie rybę przyprawiamy suszoną skórką pomarańczową zmieloną z  czarnym pieprzem, pakujemy próżniowo i gotujemy w temperaturze 58°C przez minimum 15 minut. Surową krewetkę marynujemy świeżo tartym imbirem i trawą cytrynową, dodając odrobinę pieprzu i soli, zamykamy próżniowo z surowym masłem, gotujemy w temperaturze 57°C przez minimum 15 minut. Przed podaniem grillujemy.

| od kuchni: MENU

Mus z ananasa: Obrany ananas miksujemy z redukcją waniliową i schładzamy do 50°C dodając xantan co pozwoli nam całość zemulgować.

gotowaniem potraw techniką sous vide. – Jeżeli było szkolenie w Lublinie prowadzone przez Bruno gotujemy w  temperaturach właściwych, używając Goussault’a – jednego z prekursorów sous vide. – Ze do tego profesjonalnego urządzenia, to znaczy cyrkulatora z  pompą, to zrobimy to w  sposób profesjonalny i  nie będzie to kosztochłonne – wyjaśnia Andrzej Bałdyga. Dlatego warto zainwestować co prawda w drogi, lecz profesjonalny sprzęt przeznaczony stricte do gotowania w niskich temperaturach, by satysfakcja płynęła nie tylko z doskonałej jakości serwowanych przez naszą kuchnię potraw, ale również z  ekonomii tego przedsięwzięcia. Z tego względu, że technika sous vide jest swego rodzaju novum w polskich restauracjach, warto iść z  duchem czasu i  cały czas zdobywać fachową wiedzę w  tym temacie. – Technikę sous-vide poznałem w 1998 roku w Paryżu, kiedy zaczynałem swoją pracę, która później stała się moją pasją. Na początku samo gotowanie nawet ponad 30 godzin różnych mięs, było dla mnie bardzo dziwne, jak Bruno Goussault podczas seminarium zorganizowanego dla każdego młodego kucharza, któw Lublinie przez firmy: Multivac, Sokołów, Limito ry z  sous vide nie miał wcześniej do czynienia. Nasuwały się pytania, później refleksje. szkolenia każdy uczestniczący wyniósł garść nowych Od tego momentu cały swój wolny czas spedzałem informacji, o których wcześniej nie słyszał. Bruno nie na pogłębianiu swojej wiedzy w  tym temacie i  nie- ma tajemnic, ogranicza go tylko ciągły brak czasu, by kończących się testach oraz próbach – o  swoich móc całą swoją wiedzę przekazać innym. Człowiek doświadczeniach opowiada Jakub Budoran. Dzisiaj ten spędził swoje życie na ciągłym doskonaleniu. sporo firm i  restauracji specjalizujących się w  dzie- W końcu nauka jest wpisana we wszystkie zawody – dzinie gotowania w próżni, organizuje specjalistycz- dzieli się spostrzeżeniami Jakub Budoran. ne szkolenia, zajęcia praktyczne, jak również spotPraca z  techniką sous vide na pewno przyniekania z  mistrzami światowej sławy. Jednym z  nich sie pozytywne rezultaty. Wybierając tę metodę

34

Poradnik Restauratora 12/2012


gotowania w naszej restauracji możemy być pewni, że za każdym razem przygotowane przez nas produkty będą bezpieczne, dzięki próżniowemu opakowaniu, które chroni przed powietrzem i in-

Smacznego życzy Jakub Budoran

niezmienna. – Sous vide to technika, która pozwala na utrzymanie produktów spożywczych w wysokiej jakości dłużej niż 2-3 dni. Przekłada się to również pozytywnie na koszty gastronomiczne, co

Kapusta włoska faszerowana policzkami wołowymi z escalopem foie gras Składniki: • Seler 1 szt. • Kapusta włoska 1 szt. • Escalopy krojone w poprzek 8 dag porcja • Marchew 1 szt. (tylko do gotowania mięsa)

• liść laurowy • tymianek • ziele angielskie • czosnek

Sposób przygotowania: Policzki wołowe zamykamy próżniowo razem z bukietem aromatycznym tj.liść laurowy, tymianek, ziele angielskie, marchew, seler, czosnek. Gotujemy 36 godzin w temperaturze 66 stopni C. Po ugotowaniu mięsa formujemy kule z kapusty z farszem mięsnym i układamy je na kostce z selera, ugotowanego w mleku z tymiankiem. Dodajemy smażone foie gras.

nymi negatywnymi czynnikami, umożliwiającymi rozwój bakterii. Przechowywane w ten sposób potrawy mają dłuższy okres przydatności do spożycia. Smak i  aromat natomiast jest wyjątkowy i  delikatny, jakość żywności wysoka, a  struktura

jest ważnym elementem prowadzenia działalności gospodarczej. Po 4 miesiącach prowadzenia mojej autorskiej restauracji Sowa&Przyjaciele nie wyobrażam sobie funkcjonowania bez tego sprzętu – podsumowuje Robert Sowa. n

Wysokiej jakości urządzenia dla każdej gastronomii w superatrakcyjnej cenie! - najtańsze, profesjonalne urządzenia do pakowania próżniowego i sous vide - idealne dla każdego szefa kuchni - gwarancja jakości i niezawodności

OŚĆ!!! *NOW nomiczna 00 o P1 k e , Mała a MULTIVAC aczk rzedaży w o k a p w sp nia 2013 cz od sty

Multivac P 200

Multivac MV1

Multivac MV1-27

Multivac Sp. z o.o. • Natalin, ul. Ziemska 35 • 21-002 Jastków tel. 81 746 67 00 • tel. kontaktowy: 501 369 925 • www.multivac.pl


Anna Janiak

Barowe

arkana

Są sercem każdego klubu, pubu, kawiarni czy baru. Niebanalnym obliczem zapraszają do przygody w świecie rozmaitych trunków. Mowa o barach alkoholowych, które dzięki wyszukanej aranżacji i funkcjonalności, mogą stać się znakiem rozpoznawczym każdego lokalu gastronomicznego.

| vademecum: W YPOSA ŻENIE

Projektując bar alkoholowy, warto zwrócić uwagę na dobór odpowiednich urządzeń dostosowanych do potrzeb barmanów, jak i samego lokalu. W końcu specyfika pracy na tym stanowisku wymaga wygody oraz szybkiej obsługi klientów.

36

Bary alkoholowe w każdej placówce gastronomicznej to epicentrum spotkań towarzyskich. Miejsce to odgrywa istotną rolę, zarówno pod względem serwowanych trunków, jak również wizualnym i dekoracyjnym. Decydując się na bar w pubie czy barze, należy dokładnie zastanowić się nad jego kształtem, kolorystyką czy oświetleniem. Powinien idealnie komponować się ze stylem panującym w całym lokalu, tym samym tworząc odrębną, wyszukaną całość. Na polskim rynku producenci proponują najróżniejsze systemy barowe, od urządzeń chłodniczych począwszy, po meble, na akcesoriach skończywszy. Proponowany asortyment przeznaczony jest do wyposażenia zarówno barów, klubów, jak i kawiarni. W zależności od potrzeby, dzięki modułowemu systemowi zabudowy, można stworzyć dowolną konfigurację poszczególnych elementów, tworząc tym samym swój własny projekt. Innowacyjne wzornictwo, oświetlenie, czy nowoczesny design nadadzą

Fot. archiwum Restauracja Parkowa w Czarnkowie

barowemu wnętrzu niepowtarzalny klimat, jak również wysublimowany smak. Wszystkie te zabiegi mają na celu rozbudzić zmysły klientów oraz sprostać ich oczekiwaniom, szczególnie tym najbardziej wymagającym. Oferowane systemy barowe to jakość i styl w jednym. Najczęściej wykonane są z wysokogatunkowej stali nierdzewnej polerowanej. Producenci wsłuchują się dokładnie w potrzeby klientów i dlatego w celu zwiększenia atrakcyjności proponowanych wyrobów, wykonują dodatkowo panele drzwiowe czy szufladkowe z blach kolorowych, malowanych metodą proszkową. Tym sposobem mamy większe pole manewru w momencie realizowania wymarzonego, acz nietuzinkowego pomysłu pod względem kolorystycznym. Projektując profesjonalny bar dla placówki gastronomicznej, producenci zadbali o wszystkie istotne detale, niezbędne do pracy na tym stanowisku. Należą do nich podstaw y ch łodnicze i  mroźnicze, podstawy neutralne szaf kowe oraz pły ty w ierzchnie. Szczególną uwagę należy zwrócić na blaty o wibrowanej powierzchni, które nawet po wielu latach intensywnego użycia nie tracą na swojej atrakcyjności. Zachowanie estetycznego w yglądu w  przypadku tego rodzaju blatu jest łatwiejsze w porówPoradnik Restauratora 12/2012


naniu np. do typowych płyt wierzchnich wykonanych ze stali nierdzewnej. Kolejnymi istotnymi elementami są urządzenia chłodnicze uzupełniające, takie jak: szafki chłodnicze wiszące, schładzarki na beczki do piwa, schładzarki na odpadki, oraz akcesoria uzupełniające, do których należą półki wiszące, półki na butelki, ruszty do kieliszków i panele ścienne. Poszczególne elementy zostały zaprojektowane tak, by wyposażone w  nie stanowisko pracy barmana było jak najbardziej funkcjonalne, a obsługa gości szybka, wygodna i efektywna. Korzystając z kompleksowej oferty producentów w zakresie barów alkoholowych, możemy być pewni, że otrzymane wysokiej jakości wyroby przygotowane są do bezpośredniego montażu na miejscu. W przypadku wyjątkowo małych pomieszczeń, czy też barów w piwnicach, całość dostarczana jest w elementach. Dodatkowym atutem jest możliwość pracy wszystkich urządzeń w wysokich temperaturach, nawet do 43oC. Proponowane przez producentów systemy, dzięki rozwiązaniom konstrukcyjnym pozwalają na szybkie naprawy bez konieczności odsuwania bądź demontowania poszczególnych części, co wpływa na łatwe serwisowanie tego rodzaju zespołu elementów. Projektując bar alkoholowy, należy skupić się na dwóch kwestiach. Po pierwsze, każdy bar alkoholowy powinien swoim designem nawiązywać do wnętrza i atmosfery panującej w lokalu. Różnorodność pod względem kolorystyki, oświetlenia czy materiałów wykończeniowych sprawi, że każdy bar zyska kameralny styl i wygląd dostosowany do charakteru wnętrza, w którym będzie funkcjonować. Drugi aspekt, to dobór odpowiednich urządzeń dostosowanych do potrzeb barmanów, jak i samego lokalu. W końcu specyfika pracy na tym stanowisku wymaga wygody oraz szybkiej obsługi klientów. Dlatego warto przeanalizować dokładnie wyposażenie danego baru, by jego funkcjonalność była wykorzystana w pełni, bądź też brak jednego z elementów nie utrudniał wykonywania jakiś czynności. Na

pewno w tej kwestii można polegać na długoletnim doświadczeniu producentów specjalizujących się w produkcji tego rodzaju wyrobów, jak również samych barmanów. n

tal.pl orame d a p u r ww.g

Wesołych Świąt życzy w

Grupa DORA METAL

Poradnik Restauratora 12/2012

Profesjonalne urządzenia gastronomiczne


dr Grzegorz Borowski radca prawny Kancelaria Prawna Borowscy i Wspólnicy

Nowe zasady wystawiania faktur Ustawodawca przygotował istotne zmiany dotyczące podatku od towarów i usług i sposobu wystawiania faktur. Część z nich miała wejść w życie od 1 stycznia 2013 roku (kwestie związane z wystawianiem faktur), część od 1 lipca 2013 roku (nowe zasady ustalania obowiązku podatkowego).

| vademecum: FINANSE

Planowane zmiany dotyczą m. in. faktur w formie elektronicznej i liberalizacji obecnych zasad ich przesyłania i przechowywania. Pewnym ułatwieniem dla przedsiębiorcy może być również możliwość wystawienia faktury zbiorczej na rzecz tego samego podmiotu w jednym miesiącu.

38

Podkomisja ds. monitorowania systemu podatkowego zdecydowała jednak, że o pół roku przesunięte zostanie wejście w życie zmian dotyczących zasad ustalania obowiązku podatkowego (czyli od stycznia 2014 roku), a ustawowe zmiany dotyczące wystawiania faktur zaczną obowiązywać od lipca 2013 roku. Zmiany dotyczące wystawiania faktur zaczną jednak de facto obowiązywać od stycznia 2013 roku, ponieważ wtedy wchodzą w życie rozporządzenia Ministra Finansów. Opis poniższych zmian został dokonany na podstawie projektów Rozporządzenia Ministra Finansów w sprawie wystawiania faktur oraz sposobu ich przechowywania i Rozporządzenia Ministra Finansów w sprawie przesyłania faktur w formie elektronicznej, zasad ich przechowywania oraz trybu udostępniania organowi podatkowemu lub organowi kontroli skarbowej. I tak, w przypadku transakcji dotyczących sprzedaży do kwoty 450 zł brutto (lub 100 EUR brutto) faktura nie będzie musiała zawierać szczegółowych danych nabywcy, takich jak imię i nazwisko czy adres. Obowiązkowy będzie jedynie numer NIP nabywcy. Uproszczona faktura nie będzie musiała również zawierać takich danych, jak ilość towaru, zakres wykonanych usług czy ich ceny jednostkowe netto. Oczywiście możliwość wystawienia faktury uproszczonej nie oznacza zakazu wystawiania faktury zawierającej pełną ilość danych. Nowością jest możliwość wystawiania faktur w imieniu i na rzecz podatnika przez upoważnioną przez niego osobę, w szczególności przedstawiciela podatkowego podatnika. Co więcej, faktury w imieniu i na rzecz podatnika mogą

wystawiać również osoby, które nabyły towary i usługi od podatnika, jeżeli istnieje wcześniejsze porozumienie pomiędzy tymi podmiotami i pod warunkiem, że istnieje określona procedura zatwierdzania poszczególnych faktur przez podatnika. Pewnym ułatwieniem dla przedsiębiorcy może być również możliwość wystawienia faktury zbiorczej w przypadku kilku odrębnych dostaw lub świadczenia usług na rzecz tego samego podmiotu w jednym miesiącu. Wówczas faktura taka wystawiana jest nie później niż ostatniego dnia miesiąca, w którym wydano towar lub wy-

Poradnik Restauratora 12/2012


konano usługę. Obecnie istnieje możliwość wystawiania faktur zbiorczych tylko za transakcje dokonane w ciągu kolejnych siedmiu dni. Kolejną nowością wprowadzoną przez ustawodawcę miała być likwidacja not korygujących – obecnie nabywca towaru lub usługi, który otrzymał fakturę lub fakturę korygującą, zawierającą drobne pomyłki dotyczące jakiejkolwiek informacji wiążącej się zwłaszcza ze sprzedawcą lub nabywcą lub oznaczeniem towaru lub usługi, może wystawić fakturę nazwaną notą korygującą. Zgodnie z projektem rozporządzenia Ministra Finansów od 1 stycznia 2013 roku w przypadku pomyłki w jakiejkolwiek pozycji faktury, korekty miał dokonywać wystawca fakturą korygującą. Podkomisja ds. monitorowania systemu podatkowego przywróciła jednak notę korygującą, dodając do rozporządzenia odpowiedni zapis. Planowane zmiany dotyczą także faktur w formie elektronicznej – nowe przepisy mają na celu liberalizację obecnych zasad przesyłania i przechowywania faktur w formie elektronicznej, tak by były one na równi traktowane z fakturami papierowymi. Obecnie konieczne jest uzyskanie formalnej zgody odbiorcy na przesyłanie mu faktur wyłącznie

Poradnik Restauratora 12/2012

w formie elektronicznej. Po nowelizacji przepisów obowiązek ten zniknie, ustawodawca pozostawia tę kwestię w gestii umownej stron – za wystarczającą będzie można uznać zgodę wyrażoną ustnie albo w sposób dorozumiany poprzez zapłatę należności wynikającej z faktury przesłanej elektronicznie. Zarówno w rozporządzeniu dotyczącym faktur elektronicznych, jak i  papierowych ustawodawca wprowadził zapis, iż autentyczność pochodzenia, integralność oraz czytelność treści faktur można zapewnić za pomocą dowolnych kontroli biznesowych, które ustalają wiarygodną ścieżkę audytu pomiędzy fakturą a dostawą towarów lub świadczeniem usług. Autentyczność pochodzenia faktury to zapewnienie tożsamości sprzedającego lub wystawcy faktury, integralność treści zaś to zapewnienie, iż na fakturze nie zostały zmienione żadne dane. Podatnik ma zatem obowiązek opracowania, przyjęcia i wdrożenia procedur kontrolnych, ustawodawca daje jednak podatnikowi wybór w zakresie systemu czy metod, które w tym celu przyjmie. Bez zmian pozostaną terminy wystawiania faktur, dane, które powinny one zawierać, zasady wystawiania faktur dokumentujących transakcje opodatkowane poza terytorium kraju oraz zasady przechowywania faktur. n


Poszukujemy kolejnego Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej! Ruszyła właśnie kolejna, dziewiąta już edycja konkursu „Młody Kreator Sztuki Kulinarnej”, organizowanego przez Unilever Food Solutions (UFS). W tym roku uczestnicy muszą zmierzyć się z przygotowaniem dania głównego z dowolnego elementu indyka, ale to nie wszystko! W nawiązaniu do trendu zdrowego żywienia, receptura potrawy powinna zawierać trzy rodzaje dowolnych warzyw oraz być przyrządzona z zastosowaniem minimum trzech prozdrowotnych technik kulinarnych, takich jak np.: gotowanie, gotowanie na parze, pieczenie, duszenie czy grillowanie. Konieczne jest też użycie w przepisie trzech produktów Unilever Food Solutions. Konkurs składa się z trzech etapów. Pierwszy z nich – eliminacje wstępne – zakłada przygotowanie przez uczestników receptur oraz nadesłanie ich wraz ze zdjęciem potrawy na adres: elzbieta.gizinska@unilever.com do dnia 4 stycznia 2013 roku. Spośród wszystkich

Erlenbacher

wkracza do Polski Od jakiegoś czasu w Polsce dostępne są produkty firmy Erlenbacher Backwaren – producenta mrożonych wyrobów ciastkarskich, kierowanych do branży HoReCa. Teraz przedsiębiorstwo chce oficjalnie wejść na polski rynek. Celem jest zdobycie pozycji lidera. Erlenbacher istnieje na europejskim rynku od 35 lat. Specjalizuje się w produkcji ciast i deserów, przygotowywanych wyłącznie przy użyciu naturalnych składników. Obecnie firma działa w 36 krajach i zatrudnia 500 osób. Rocznie produkuje ponad 16 milionów ciast, co stawia przedsiębiorstwo w europejskiej czołówce. Aż 60% oferty to wypieki. Polskich klientów chce skusić naturalnymi metodami przygotowywania ciast i tradycyjnymi recepturami, bez dodawania konserwantów, czy tłuszczów. Ciasta nie są też

| W KADRZE: WYDARZENIA

M&M Gastro

40

–Franczyza

zgłoszeń jury wyłoni półfinalistów konkursu. Laureat konkursu otrzyma atrakcyjne nagrody rzeczowe i zakwalifikuje się do finału prestiżowego konkursu dla profesjonalistów – Primerba Cup 2013. To z kolei daje mu szansę na wystartowanie w Kulinarnym Pucharze Polski. Zachęcamy do udziału wszystkich uczniów szkół gastronomicznych! Szczegółowe informacje na stronie www.unileverfoodsolutions.pl.

poddawane jakimkolwiek technikom kolorowania, czy poprawiania zapachu. W efekcie wiele ciast w większości składa się ze świeżych owoców. W przypadku szarlotki jest to nawet 70%. Firma kładzie nacisk nie tylko na jakość produktów, ale też na ekonomię. Wszystkie desery są pokrojone na mniejsze kawałki, dzięki czemu nie jest konieczne rozmrażanie całego ciasta, jeśli klient zamówi tylko jedną porcję. Produkty przeznaczone na polski rynek obejmują ciasta kremowe, owocowe (między innymi truskawkowe, wiśniowe i śliwkowe) i tradycyjne. Są to szarlotki, ciasta czekoladowe, migdałowe, serniki, torty (również kilkuwarstwowe), tarty, brownies i kostki. Gama produktów będzie się sukcesywnie rozszerzać. Obecnie produkty Erlenbachera można znaleźć w ofercie hurtowni Farutex.

modelu biznesowego i podręcznika operacyjnego oraz wzorów umów. Więcej informacji dostępnych na stronie www. mmgastro.pl.

M&M Gastro to firma, która oferuje profesjonalny sprzęt dla gastronomii oraz gwarantuje każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę. Do szerokiego wachlarza usług dołączyło niedawno tworzenie sieci franczyzowych. To propozycja dla właścicieli dobrze prosperujących, przynoszących realne zyski lokali, opartych na własnej, unikalnej koncepcji, chcących rozbudowywać struktury swojej działalności oraz zwiększyć zasięg i realne zyski marki. W skład usługi wchodzi m.in. określenie profilu działalności gastronomicznej, przygotowanie wstępnych założeń finansowych, opracowanie

Poradnik Restauratora 12/2012


X Jubileuszowe

Potyczki Kulinarne

Festiwal Kulinarny Borów

18 listopada br. w Kliczkowie odbyła się druga edycja Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego Dolnego Śląska „Ale Pasztet”. Celem imprezy jest promocja Dolnego Śląska wykorzystująca potencjał

miejsce zdobył Dawid Szkudlarek i Grzegorz Szkudlarek z Hotelu Best Western z Gorzowa Wlkp. Zwycięzcy otrzymali również nominację do KPP. Drugie miejsce zdobył Daniel Olas i Emil Chukowski z Hotelu Zdrojowy Pro-Vita z Kołobrzegu. A trzecie miejsce przypadło Robertowi Stefańskiemu i Piotrowi Wróblewskiemu z Akademii Sztuki Kulinarnej „Qlinario” z Byd-

kulinarny regionu oraz kultywowanie tradycji kulinarnych wśród społeczności lokalnej, a szczególnie młodzieży. Podstawą prac konkursowych są produkty i surowce tradycyjne i lokalne, które przyczynią się do identyfikacji i wpisania dań i receptur na listę produktów tradycyjnych. Festiwal wyłania również kandydatów do Europejskiej Sieci Kulinarnego Dziedzictwa. Przedmiotem Konkursu była przekąska ciepła lub zimna i danie główne. Przekąską był pasztet w autorskiej odsłonie – dopuszczalne było przywiezienie przez uczestników wcześniej przygotowanego pasztetu i zaaranżowanie talerza lub półmiska podczas zmagań kulinarnych. Pierwsze

goszczy. Drugiego dnia w konkursie „Ale Pasztet” uczestniczyli uczniowie ze szkół gastronomicznych. Uczniowie musieli również wykazać się wiedzą teoretyczną, odpowiadając na podchwytliwe pytania jurora Jacka Szczepańskiego. Decyzją jury pierwsze miejsce zdobył Zespół Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu – Martyna Osłowska i Michał Wester. Organizatorami Konkursu Kulinarnego dla Profesjonalistów były: Fundacja Bory Dolnośląskie, Fundacja Pro Cultuare Bono, Zamek Kliczków, Dolnośląska Organizacja Turystyczna oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni i Fundacja Gastronomia na Obcasach.

Dolnośląskich

Poradnik Restauratora 12/2012

„Ale Pasztet”

| W KADRZE: WYDARZENIA

23 listopada br. w City Hotelu w Bydgoszczy odbyły się X Jubileuszowe Kujawsko-Pomorskie Potyczki Kulinarne, które w tym roku zostały nominowane do Kulinarnego Pucharu Polski. Tematem konkursu był comber z jagnięciny z dodatkiem z zielonej fasolki szparagowej. W konkursie wzięło udział 16 kucharzy z całej Polski. Zawodników oceniło profesjonalne Jury w składzie: Przewodniczący Tomasz Szymański – firma Bonduelle, Rafał Jeleniewski – szef kuchni Brovaria z Poznania, Tomasz Rusik – firma Unilever Food Solutions, Piotr Lisiewski – szef kuchni Radisson Wrocław. Na przygotowanie dania w pięciu porcjach każdy z zawodników miał 75 minut. Jury przyznało pierwsze miejsce Jakubowi Walczakowi z Poznania za comber jagnięcy owinięty w purée ziemniaczane z buraczkami i fasolką owiniętą boczkiem, podany razem z kiełbaską jagnięcą z sosem z czerwonego wina. Drugie miejsce powędrowało do Bydgoszczy, zdobył je Paweł Żukowicz z Hotelu Słoneczny Młyn, Trzecie miejsce zdobył: Sławomir Miotk z Lisewskiego Dworu – Lisewo. Podczas zmagań kulinarnych miały miejsce pokazy i prezentacje firm sponsorskich, więc osoby zwiedzające mogli zapoznać się z nowościami, skorzystać z darmowych degustacji i obserwować warsztaty kulinarne, które poprowadzili znani w regionie kucharze. Koordynatorem wydarzenia był szef kuchni Dariusz Gwiazda, który od dziesięciu lat promuje kuchnię na terenie województwa kujawsko-pomorskiego. Honorowy patronat nad konkursem objął Prezydent Miasta Bydgoszczy.

41


II Krakowski Bieg Kelnerów

- rozstrzygnięty

Witold Antochów z restauracji w Zamku Dubiecko (Dubiecko) został zwycięzcą II Krakowskiego Biegu Kelnerów, poprzedzającego 20.

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa w Krakowie. Drugie i trzecie miejsca zajęli Adam Woźniak z Pałacu Tłokinia (k. Kalisza) i Adrianna Gajek z Zajazdu Hetman (Lgota Murowana). Najsympatyczniejszą kelnerką zawodów wybrano Adriannę Kolasę z krakowskiej restauracji Karmela. Uczestnicy biegu startowali w trzech konkurencjach: nakrywali do stołu, pokonywali specjalny tor przeszkód oraz rywalizowali w biegu sprinterskim z jajkiem na tacy. Nienaganne maniery, prezencję, dbałość o wygląd, sprawność fizyczną, kondycję i przede wszystkim kwalifikacje kelnerów oceniało profesjonalne jury w składzie: Mistrz Kuchni Zbigniew Kurleto, Paweł Hajdas i Szymon Kohut z Krakowskiej Szkoły Restauratorów. Organizatorami II edycji Krakowskiego Biegu Kelnerów były: firma Targi w Krakowie Sp. z o.o., firma Gastroinfo Zbigniew Kurleto oraz Krakowska Szkoła Restauratorów.

Festiwal

Herbaty

W centrum Warszawy 27 października odbył się Festiwal Herbaty zorganizowany przez producenta jakościowych herbat Dilmah. Festiwal był otwarty dla wszystkich, a na gości czekały warsztaty, kiermasze, wystawy, wykłady, koncerty, filmy, a  przede wszystkim najlepsze herbaty – do woli. Niektórzy

| W KADRZE: WYDARZENIA

Polka autorką

42

najlepszego

drinka kawowego na świecie Pracująca w coffeeheaven baristka Agnieszka Fleischer zdobyła wyróżnienie w Mistrzostwach Świata Barista of the Year 2012, które odbyły się w Londynie. Jej nawiązujący do polskich smaków drink kawowy został oceniony jako

przyjechali spoza Warszawy, inni weszli prosto z ulicy zwabieni muzyką i zapachami wyjątkowych herbat. Odwiedzający „t-bar” przy ulicy Szpitalnej 5 oraz sąsiadujący z nim cocktail bar „Pies Czy Suka” wybierali spośród mnóstwa atrakcji i mieli też niepowtarzalną okazję, by zobaczyć i wysłuchać najwybitniejszych ekspertów od herbaty– –światowej sławy kiperów – Merrilla J. Fernando oraz jego syna Dilhana C. Fernando. Honorowi goście z Cejlonu poprowadzili panel degustacyjny i opowiedzieli o historii herbaty, jej walorach oraz produkcji herbaty w tradycyjny, zgodny z naturą sposób.

najlepszy na świecie. Pani Agnieszka zaprezentowała drinka składającego się z espresso przygotowanego z mieszanki Mocha Italia, słonego karmelu z bezą karmelizowaną palnikiem, przyrządzoną na bazie jabłek z polskiego sadu. Drink nosił nazwę Appleasure, a jabłka do jego stworzenia zostały przywiezione przez baristkę prosto z  Polski. Wyróżnienie ze strony jury jest tym bardziej cenne z uwagi na trudność połączenia smaku owoców z kawą. Najlepszego Drinka Dowolnego na Świecie będzie można niebawem spróbować w  polskich kawiarniach należących do CHI Polska. Poradnik Restauratora 12/2012


Znamy laureatów konkursu

„Zgotuj sobie sukces”

16 listopada br. w Warszawie odbył się finał prestiżowego, ogólnopolskiego konkursu kulinarnego „Zgotuj sobie sukces” zorganizowanego przez Akademię Efektywnej Przedsiębiorczości Makro i Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. W tym roku najlepsze okazały się kobiety – Natalia Ostrowska i Emilia Zgutka z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Warszawie. Drugie miejsce zajęli ich koledzy ze szkoły – Daniel Majewski i Bartosz Królikowski, zaś trzecie – Łukasz Ładno i Jarosław Kowalewski z Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ulicy Poznańskiej. W dniu finału dwanaśnie zespołów młodych kucharzy z całej Polski zmierzyło się z zadaniem przygotowania dania głównego oraz deseru z produktów, których wcześniej nie znali. Uczestnicy konkursu otrzymali od międzynarodowego jury pudła (tzw. „black box”), w których znalazły się: polędwica wieprzowa, kasza pęczak, buraki, jabłka, banany i kawa instant. Zadanie konkursowe polegało na przygotowaniu z otrzymanych składników w ciągu 1,5 h 6 porcji dania głównego oraz deseru. Potrawy były oceniane przez członków międzynarodowego jury, w którym zasiedli profesjonalni kucharze. Jednocześnie popisy młodych talentów poddawane były ocenie dziennikarzy i krytyków kulinarnych, którzy przyznali swoją nagrodę za najbardziej kreatywne danie. Ich wybór był zbieżny

z werdyktem ekspertów – swoją nagrodę przyznali uczniom z warszawskiej szkoły gastronomicznej przy ul. Poznańskiej, laureatom III miejsca. Niezwykłe dania główne skomponowane zostało z polędwiczki z pesto przygotowanym na bazie bazylii, pietruszki, orzeszków pini i orzechów włoskich, podanej z kaszą pęczak z dodatkiem jabłka i sera mascarpone. Całość uświetniło carpaccio z buraczków przyprawionych imbirem i octem balsamicznym oraz sos porzeczkowo-czekoladowy. W IV edycji konkursu kulinarnego „Zgotuj sobie sukces” udział wzięło 56 zespołów ze szkół o profilu gastronomiczno-hotelarskim z całej Polski. Do finału ostatecznie zakwalifikowało się 12 dwuosobowych ekip. Laureatki z Warszawy wygrały nie tylko wspaniałą przygodę, która będzie miała swój ciąg dalszy w postaci stażu w ekskluzywnej kuchni w zagranicznym hotelu, ale też 10 000 zł, nagrody rzeczowe dla szkoły o wartości 5000 zł, a także bon na zakupy w Makro dla prowadzącej je nauczycielki.

Kuchnia Polska

26 października br. w Warszawie w  Zespole Szkół Spożywczo-Gastronomicznych odbył się finał Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu 2012”. Jak co roku do rywalizacji stanęły dwuosobowe zespoły kucharzy. Z  kolei w  konkursie kelnersko-sommelierskim uczestnicy rywalizowali indywidualnie. Kapituła Konkursu jako produkt obowiązkowy do użycia wybrała żeberka wieprzowe jakości QAFP, które zostały bezpośrednio dostarczone z Zakładów Mięsnych Salus Sp. z o. o., będących prekursorem we wdrażaniu systemu wprowadzania na rynek mięsa bez wad

Poradnik Restauratora 12/2012

kulinarnych jakości QAFP. Konkurs kulinarny oceniany był przez dwa składy profesjonalnego jury – jury degustacyjne i techniczne. Równie wiele emocji towarzyszyło rywalizacji w konkursie kelnerskim. Test wiedzy zawodowej, nakrycia stołu do wylosowanego menu oraz dwa zadania sommelierskie okazały się nie lada wyzwaniem. Najwięcej trudności sprawiła odpowiednia prezentacja, otwarcie i serwowanie wina musującego oraz wina czerwonego. Pierwsze miejsce w konkursie kulinarnym zdobył zespół Dawid Walas i Paweł Wilamowski z ZSG Łódź. Drugie wywalczył zespół Bartosz Murawski i Mateusz Litwińczuk z ZSGH Warszawa oraz Stefan Heidicke i Robert Richter z OSZ Gastgewerbe Berlin. Natomiast trzecie Katarzyna Kowalewska i Mateusz Siemaszko z ZSGS Olsztyn, Michał Gniadek i Jakub Łukasik z ZSSG Warszawa oraz Igor Sinoracki i Maciej Osiński z ZSG Warszawa. Natomiast w konkursie kelnerskim zwyciężył Michał Dudziński z ZSSG Warszawa. Druga była Weronika Remiszewska z ZSG Warszawa i Katarzyna Jasińska z ZSGS Olsztyn.

| W KADRZE: WYDARZENIA

na Mazowszu 2012

43


Kulinarny Rajd Mistrzów

w Haston City Hotel za nami 9 listopada br. we Wrocławiu odbył się I Ogólnopolski Konkurs „Kulinarny Rajd Mistrzów Haston City Hotel”. Do konkursu przystąpiło 12 ekip kucharskich wyłonionych na podstawie zgło-

szeń. Zmagania konkursowe zostały podzielone na dwa etapy. W pierwszym etapie każda z drużyn miała za zadanie w ciągu 10 minut wyfiletować po trzy flądry oraz pokroić warzywa w: julienne, brunoise, emince, macédoine, a także ziemniaki na sposób: cocottes i rissolleés. W drugiej części konkursu uczestnicy mieli

Kulinarną podróż w czasie

| W KADRZE: WYDARZENIA

„Wehikułem Smaku”

44

12 listopada br. uczniowie ponadgimnazjalnych szkół gastronomicznych z Bielska-Białej, Pszczyny, Rybnika, Tychów, Wisły, Wodzisławia Śląskiego i Żor odbyli kulinarną podróż w czasie, przenosząc się z XIX wieku do współczesności. W miejscu, które wystrojem i aurą wiernie oddaje ducha epoki wiktoriańskiej – w steampunkowej restauracji w Wodnej Wieży w Pszczynie – zaprezentowali swoje talenty kulinarne podczas finału konkursu „Wehikuł Smaku”. Zadaniem konkursowym było przygotowanie dania wiktoriańskiego (kaczka z grzybami i kaszą) w nowoczesnej aranżacji. Jury oceniało smak potrawy, jej aranżację, jak również profesjonalizm pracy czy dobór składników. Członkami kapituły jury konkursu byli m.in.

do przygotowania przekąskę ciepłą dla 8 osób z obowiązkowym wykorzystaniem fileta z łososia, małż bouchot lub hiszpańskich i szafranu oraz dania głównego z obowiązkowym użyciem górki cielęcej z kością, winogron i mięty. Nad prawidłowym przebiegiem kulinarnych potyczek czuwało jury, w skład którego weszli: Jerzy Pasikowski, Robert Sowa, Marcin Budynek, Joseph Seeletso oraz prowadzący Karol Okrasa. Gościem specjalnym konkursu była Magda Gessler. Pierwsze miejsce przypadło ekipie z Restauracji „Pod Papugami” z Wrocławia – Mariola Monczak i Sebastian Zarzeczny. Drugie miejsce drużynie z Hotelu Anders w Starych Jabłonkach – Łukasz Kawaller i Paulina Sawicka. A trzecie duetowi z Akademii Sztuki Kulinarnej „Qulinario” w Bydgoszczy – Robert Stefański i Dariusz Grzeszczyk. Po części oficjalnej na scenie pojawił się Zbigniew Wodecki. Honorowy Patronat nad konkursem objął Prezydent Wrocławia – Rafał Dutkiewicz.

szefowie kuchni Steampunk Restaurant w Wodnej Wieży, jak również branżowi eksperci, profesjonalnie zajmujący się kreacją i oceną smaków. Głównym jurorem był Mirosław Drewniak – m.in. były szef kuchni hotelu Noma Residence, autor serii książek o tematyce kulinarnej. Pierwsze miejsce wywalczyła drużyna – Agnieszka Warczok i Kamil Widenka z Zespołu Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu Śląskim. Drugie miejsce przypadło Ewelinie Jakubiec i Jakubowi Górnemu z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Handlowych w Bielsku-Białej, a trzecie Annie Kapicy i Justynie Pyrtek z Zespołu Szkół nr 1 w Pszczynie. Jury wyróżniło także duet z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich z Wisły w składzie: Marek Pilch i Łukasz Świtała. Laureaci konkursu otrzymali nagrody indywidualne, jak również dla szkół, m.in. sprzęt kuchenny, książki, możliwość wzięcia udziału w kursie z metody sous-vide oraz w kursie ze sztuki parzenia kawy. Patronat honorowy nad konkursem objął Burmistrz Pszczyny.

Poradnik Restauratora 12/2012


Program Menu Bez Tajemnic

zdobywa Kraków

Restauracja Pod Słońcem/Kawiarnia Gehanowska w Krakowie to kolejny lokal, który dzieli się z gośćmi informacjami dotyczącymi serwowanych dań. Mieszcząca się w zabytkowej kamienicy restauracja dołączyła do programu Menu Bez Tajemnic, autorskiej inicjatywy Unilever Food Solutions. Celem programu Menu Bez Tajemnic jest nie tylko oferowanie klientom kompletnych informacji o potrawach, ale także poszerzanie ich wiedzy i świadomości odnośnie zdrowego odżywiania się. Program Menu Bez Tajemnic

Karp 2012

Ceske Budejovice 9–10 listopada br. w ramach Międzynarodowego Festiwalu Czeskie Budziejowice Gastrofest odbył się konkurs kulinarny dla profesjonalistów Czeski Karp 2012. Tematem tegorocznego konkursu był „czeski karp bez granic na granicy Austrii i Niemiec”. Startujący kucharze musieli przygotować w ciągu 45 minut 5 porcji dania głównego, dominującym surowcem był oczywiście filet z karpia. Konkurs kategorii senior co roku jest obsadzony wyśmienitymi kucharzami

cieszy się popularnością wśród krakowskich restauratorów. Oprócz nowej Restauracji Pod Słońcem/Kawiarni Gehanowskiej, w programie uczestniczą także takie lokale z Krakowa i okolic, jak: Restauracja Aperitif, Restauracja i Kawiarnia „U Ziyada” i Hotel Dosłońce Conference & SPA.

z Czeskiej Republiki. Również kategoria juniorów jest prezentowana przez najlepszych uczniów szkół czeskich, tym bardziej cieszy fakt, że złoty medal zdobył nasz reprezentant, Polak – Tomasz Nowak, który stworzył danie – Karp pieczony w kołderce gruszkowo-pietruszkowej z sosem na winie riesling, z kaszotto z borowikami oraz whurstem z dziczyzny z chipsami ze skóry z karpia z ogrodem warzyw gotowanych na mleku z  mleczną pianką. Konkurs organizowany jest przez Stowarzyszenie Kucharzy i Cukierników (oddział Szumawa) we współpracy z Gastrofest Festiwal.

Fot. Szymon Zduńczyk

Laureatki Darboven

Gala IV edycji Darboven Idee Grant, konkursu dla przedsiębiorczych kobiet na innowacyjny pomysł na biznes organizowanego przez J.J. Darboven Poland okazała się wyjątkowo szczęśliwa dla dwóch, spośród pięciu finalistek. Drugi raz w historii polskiej edycji konkursu Jury wyłoniło dwie laureatki. Anna Supernat, autorka projektu „wyizolowane i zakonserwowane DNA oprawione w kryształ z przeznaczeniem na cele badawcze” i Mirosława Skupińska z projektem „opracowywanie i sprzedaż szybkich testów diagnostycznych do wykrywania patogenów roślinnych i zwierzęcych” zajęły ex aequo I miejsce. Uroczysta Gala wręczenia nagrody głównej odbyła się 9 listopada br. w Polskiej Filharmonii Bałtyckiej w Gdańsku. Autorki obu zwycięskich projektów, wygrywając

Poradnik Restauratora 12/2012

rywalizację z ponad 430 nadesłanymi zgłoszeniami, otrzymały z rąk inicjatora konkursu i fundatora nagrody głównej – Alberta Darbovena identyczne nagrody pieniężne w wysokości 50 000 zł. Prace oceniało Jury w składzie: Olga Krzyżanowka – była Senator RP, Ewa Plucińska – Prezes Grupy Firm Doradczych EVIP, Irena Eris – współwłaścicielka Laboratorium Kosmetycznego Dr Irena Eris, Anita Plantikow – naukowiec, członek Jury niemieckiej edycji konkursu i Rolf Eggert – były Minister Gospodarki w rządzie Haralda Ringstorffa. Więcej o konkursie na www.darbovenideegrant.pl

| W KADRZE: WYDARZENIA

Idee Grant wyłonione

45


Krakowska HoReCa –

| W KADRZE: WYDARZENIA

– targi z dobrym smakiem

46

14-16 listopada br. 10 tys. branżowych profesjonalistów odwiedziło Kraków. Powód? Trwała jubileuszowa edycja największych w kraju jesiennych Targów branży HoReCa. 20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa®, 11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii Gastrofood® oraz 10. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie Enoexpo® to trzy, odbywające się w jednym miejscu i czasie, doskonale dobrane pod względem tematyki Targi, podczas których zaprezentowało się ponad 300 firm z Polski i zagranicy. Na targach tradycyjnie zaprezentowano bogatą ofertę wyposażenia hotelu i restauracji, najnowsze rozwiązania, produkty i usługi, niezwykle ciekawe i bezpłatne szkolenia oraz warsztaty dla hotelarzy, restauratorów i właścicieli lokali gastronomicznych. Z okazji jubileuszu 20-lecia istnienia podczas wieczornego spotkania wyróżniono firmy, które biorą udział w Targach od pierwszej edycji. Już pierwszego dnia Targów poznaliśmy wyniki konkursów, których celem jest promocja najwyższej jakości produktów, a przede wszystkim nowości, których tak chętnie poszukują branżowi goście. Specjalnie wydzieloną strefą podczas Targów był Salon Kawy i Herbaty. Jego oferta dawała nie tylko szansę na nawiązanie kontaktów biznesowych, ale umożliwiała poznanie sztuki parzenia i przygotowania kawy oraz herbaty. Spotkaniom towarzyszyły pokazy mistrzów (m.in. widowiskowy pokaz malowania mlekiem na kawie w wykonaniu dwukrotnego Mistrza Polski Leszka Jędrasika), prezentacje i szkolenia. Wyłoniono także laureatów konkursu „Na Najlepszy Ekspres Ciśnieniowy do Kawy Dwugrupowy dla Gastronomii” prezentowany na Targach. Przy ocenie eksperci wzięli pod uwagę m.in. pojemność bojlera, wydajność wrzątku i filiżanek na godzinę, pobór mocy, a także design czy jakość wykonania. Ekspresy wyróżniono w dwóch klasach cenowych. Międzynarodowe Targi Wina Enoexpo® uznawane są za największe wydarzenie winiarskie i jedyną profesjonalną imprezą tego typu w Polsce. W tym roku podczas targów swoje wina zaprezentowało ponad 130 producentów, dystrybutorów i importerów wina z Polski, ale także z Austrii, Francji, Włoch, Portugalii, Hiszpanii, Rumunii, Słowacji, Słowenii, Chorwacji, Czech i Węgier. Targom towarzyszyły specjalne szkolenia (m.in. z enologii - dobieranie win, tworzenie karty i podawanie win w restauracjach), seminaria branżowe, wybór najlepszego bloga winiarskiego, IV Konkurs Winiarski o Medal Enoexpo® 2012 i oczywiście degustacje trunków (m.in. win marokańskich i węgierskich). Ważnym wydarzeniem Enoexpo® była możliwość spotkań ze słynną Brytyjką produkującą wino – Patricią Atkinson, która w trakcie Targów odebrała tytuł „Człowiek Roku 2012 magazynu Czas Wina”. n Poradnik Restauratora 12/2012


LISTA AKTYWNIE DZIAŁAJĄCYCH NA TERENIE POLSKI ORGANIZACJI BRANŻOWYCH HORECA:

Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza Prezes: Grzegorz Parczewski Tel.: (52) 321 08 24 www.skkip.pl

Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni Prezes: Jarosław Uściński Tel.: 510 126 484 www.osskic.org.pl

Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników na Wyspach Prezes: Artur Cichowski www.kucharzenawyspach.com

Stowarzyszenie Euro-Toques Polska Prezes: Jean Bos Tel.: 523 212 121­ www.eurotoques.pl

Klaster Restauratorów i Hotelarzy tel.: 607 455 320 www.krih.pl

Fundacja Gastronomia Na Obcasach Prezes: Joanna Ochniak Tel.: 535 554 898 www.gastronomianaobcasach.com

Carving Team Poland – Polska Grupa Carvingowa Prezes: Mariusz Gachewicz Tel.: 502 155 182 www.carving.vgh.pl

Fundacja Klubu Szefów Kuchni­ Prezes: Jerzy Pasikowski Tel.: 600 251 104­ www.fundacja-ksk.pl

Stowarzyszenie Polskich Barmanów Telefon: (58) 624 04 74 www.spb-pba.org.pl

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Prezes: Krzysztof Szulborski Tel.: 501 123 458 www.kucharze.pl

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich Tel.: 502 063 984 www.sommelierzy.pl

Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników Prezes: Marcin Polus Tel.: 601 699 223 www.smkic.pl

Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników Region Lubelski Prezes: Andrzej Malinowski 500 286 569 www.lubelscykucharze.pl

Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l

GDZIE WAR­TO BYĆ? Data

Miejsce

Impreza

Organizator

07.12.2012

Warszawa/Centrum Techniki Kulinarnej

Ogólnopolski Turniej Szkół Gastronomicznych:  „Dania Rybne w tradycji Świąt Bożego Narodzenia 2012”

Grupa Dora Metal, Zespół Szkół Gastronomicznych im. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie

15.12.2012

Lublin

Konkurs „Smaki Lubelszczyzny 2012”

Departament Promocji i Turystyki Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego

04.01.2013

Poznań

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej - eliminacje wstępne - przesyłanie zgłoszeń

Unilever Food Solutions

13.01.2013

Cała Polska

Wielka Orkiestra Świątecznej Pomocy

Stowarzyszenia

15.01.2013

Poznań

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej - I tura rozgrywek półfinałowych

Unilever Food Solutions

05-06.02.2012

Gdańsk

Targi FOOD-to-GO

easyFairs® Poland Sp. z o.o.

12.02.2013

Poznań

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej - 2 tura rozgrywek półfinałowych

Unilever Food Solutions

19-21.02.2013

Warszawa/Centrum MTPolska

V edycja Targów Expo Sweet

MT Targi Sp. z o.o. sp. k..

01-03.03.2013

Ryn / Hotel Zamek Ryn

Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L'arte de La Cuisine Martell 2013

Hotel Zamek Ryn

05.03.2013

Poznań

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej - finały

Unilever Food Solutions

20-22.03.2013

Warszawa/Centrum MTPolska

XVI Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro 2012

MT Polska

25.03.2013

Polska

Światowy Dzień Kelnera

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

27.03.2013

Lgota Murowana/k. Kroczyc

Mistrzostwa Polski Kelnerów ,,JUNIOR WAITER 2013''

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 12/2012

| W KADRZE: WYDARZENIA

HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

47


Z okazji Świąt Bożego

Narodzenia

składamy Państwu ży czenia wszelkiej pomyśln ości. Niech ten szczególny cza s będzie okresem praw dziwej radości, spędzonym w rodzinny m gronie. A w Nowym Ro ku 2013 życzymy Pańs samych zadowolonych twu klientów, dużo optymi zmu oraz niesłabnącej podczas realizacji kolej en erg ii nych wyzwań. Wydawca oraz Redakcj

a „Poradnika Restaura

BHZ BIMIZ

FPHU Zenter M.S.

1&1 Internet Sp. z o.o.

Avantes Biuro Handlowe i Salon Sprzedaży

CWS-boco Polska Sp. z o.o. Duni Sales Poland Sp. z o.o.

Amazis.net Sp. z o.o.

Dora Metal Sp. z o.o.

Viu Viu Optic Sp. z o.o. Hortex Holding SA Seriusz Sp. z o.o.

SOKOŁÓW SA General Motors Poland Sp. z o.o.

Bonduelle Polska SA Spółdzielnia Mleczarska „LAZUR”

Metsä Tissue SA

Ford Polska Sp. z o.o.

Kromet Sp. z o.o.

Oerlemans Foods Polska Sp. z o.o.

Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o.

P4 Sp. z o.o.

Rational Sp. z o.o.

Kompania Piwowarska SA

Pepsi-Cola General Bottlers Poland Sp. z o.o.

Hügli Food Polska Sp. z o.o.

Międzynarodowe Targi Łódzkie Sp. z o.o.

Vandemoortele Polska Sp. z o.o.

Procter and Gamble DS Polska Sp. z o.o.

Dawn Foods Poland Sp z o.o.

SCA Hygiene Products Sp. z o.o.

McCain Poland Sp. z o.o.

Unilever Food Solutions

Makro Cash and Carry Polska SA

Wasa Barilla Poland Sp. z o.o.

PROMOSALONS POLSKA Sp. z o.o. Peugeot Polska Sp. z o.o.

Zeelandia Sp. z o.o.

Imprezy targowe gastronomia i hotelarstwo Gastro-Hotel

Farutex Sp. z o.o.

OKECHAMP SA

DIAGEO Polska Sp. z o.o.

Przetwórnia Owoców i Warzyw PROSPONA Sp. z o.o.

LAKMA Strefa Sp. z o.o.

P2 Jarosław Parol

PKO Bank Polski

VICTORIA CYMES Sp. z o.o.

P.P.H.U „BELLA-BIS”

PLASTMET Sp. z o.o. Sp.k.

Unilever Polska SA – Algida

Multi-Ice Radosław Charubin Nestlé Professional Poland

Fiat Auto Poland

MULTIVAC Sp.z o.o.

Nois Sp. z o.o.

Kärcher Sp. z o.o.

Limito SA

Mokate, Lavazza

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Gdańsk

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o.

Uniwersytet Medyczny w Łodzi

Hochland Polska Sp. z o.o.

J.J. Darboven Poland

Gourmet Foods Sp. z o.o.

PENTEL POLAND Sp. z o.o. Renault Polska Sp. z o.o.

Grupa Żywiec SA

Union of the processors of fruits and vegetables

Moët Hennessy Polska Sp. z o.o. Nestlé Ice Cream Polska Sp. z o.o.

landbrand S.C.

Umbrella Marketing Group

Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o.

Meridon Jacek Majewski

Edesa HoReCa Sp. z o.o.

EVACO Sp. z o.o.

Furmis Tomasz Furmański

M&M Gastro S.C.

Mazowiecka Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości

Międzynarodowe Targi Gdańskie SA

Strauss Cafe Poland Sp. z o.o.

Dijo Baking Horeca Service

GREENET Przemysław Przesmycki

Mercedes-Benz Polska Sp. z o.o.

Grupa Allegro Sp. z o.o.

Mazurskie Centrum Kongresowo-Wypoczynkowe „Zamek Ryn” Sp. z o.o.

Huzar Sp. z o.o.

Wrigley Poland Sp. z o.o.

Farm Frites International B.V. Sp. z o.o.

Fanex Sp. z o.o.

Lutosa Polska

ZT Kruszwica SA

Convotherm Elektrogeräte GmbH

Fundacja „Maraton Warszawski”

Erlenbacher Backwaren GmbH

MT Targi Sp. z o.o.

Aviko B.V. Sp. z o.o. oddział w Polsce

easyFairs Poland Sp. z o.o.

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

tora”

FAGOR Gastro Polska Sp. z o.o. Jantoń SA Sp.k

Poradnik Restauratora 12/2012  

Poradnik Restauratora wydanie 12/2012

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you