Page 1

Wydawany NIEPRZERWANIE od 1999 roku

Listopad NR 11 (159) / 2012

ISSN 1508-6194

Nowa s Por adntał a rubryk a ik Hote l ar z a: str. 28 -29

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


w numerze

12

14

temat miesiąca

Salsa w restauracji  Wyjście do restauracji tylko po to, aby się najeść, dla wielu stało się trywialne. Coraz częściej klienci poszukują czegoś więcej i nie liczą tylko na nowe doznania podniebienne.

24

Felieton:

6 Kuchnia z duszą zoom:

8 Marketing: Świąteczne sposoby na magiczny lokal prezentacje:

12 Wywiad: W kuchni czuję dreszczyk emocji

Kulinarna Polska: Nagroda w kategorii Media Roku dla naszego wydawnictwa 16 Kulinarna Polska: Dobra restauracja obroni się sama 18 Konkursy: Brązowe medale dla Polski w Erfurcie 14

od kuchni:

20 Menu: Słodkie oblicze Świąt temat miesiąca:

24 Salsa w restauracji poradnik hotelarza:

28 Marketing: Hotelowy mezalians tradycji i komercji

30

puls rynku:

30 Od amura do żabnicy vademecum

34 Dystrybucja: Mercedes w ofensywie 36 Wyposażenie: Ze zmywarką za pan brat 38 Finanse: Techniczny koszt wytworzenia w restauracji nowości:

41 Nowości na rynku gastronomicznym w kadrze

42 Zapraszamy na... 44 Wydarzenia 50 Kalendarium

36


Worek z pomysłami Przedświąteczne szaleństwo za chwilę się zacznie na dobre i klimat Bożego Narodzenia będzie można odczuć w domu, na ulicy, w hotelu i restauracji. Każdy z  nas czuje magię tego szczególnego tygodnia w roku i oprzeć się tej atmosferze nie sposób. A restauratorzy i hotelarze ten klimat wręcz kreują. Dla nich okres przedświąteczny zaczyna się wcześniej, zanim bombki i choinki wkroczą na witryny i stoły, a wigilijne menu ujrzy światło dzienne. Dlatego już w listopadowym wydaniu powiało Bożym Narodzeniem i rozwiązał się worek z pomysłami, aby można je było zawczasu wykorzystać. Zacznijmy od ryby, która przez dziesiątki minionych lat w Polsce kojarzyła się głównie ze smętną i dość toporną kuchnią postną i świątecznym karpiem. Wiedza Polaków w tym zakresie znacznie się poszerzyła, a konsumenci cenią sobie ryby, które dobrze znają i lubią od zawsze, ale chętnie sięgają także po inne, i coraz bardziej popularne stają się gatunki ryb morskich i oceanicznych. Tak więc być może w wigilijnym menu tradycyjnego karpia warto zastąpić łososiem albo halibutem (s. 30). Podobnie rzecz ma się ze świątecznymi deserami. Skoro tradycyjne wypieki już nie wystarczą, aby zadowolić Gościa, podpowiadamy ciekawe sposoby na metamorfozę tradycyjnych ciast. Być może cup cake z bezą i pomarańczami spełni swoje zadanie (s. 20). Kiedy już nastąpi ta chwila, gdy Gość poprosi o rachunek, proponujemy pożegnać go prezentem. Elegancko zapakowany piernik wypiekany przez restaurację lub świąteczne praliny wzruszą każdego obdarowanego (s. 8). W klimat świąt można wprowadzić na wiele sposobów. Nie tylko dekoracje czy gadżety są świetnym medium, ale nietuzinkowe eventy czy gwiazdkowe warsztaty kulinarne także. Restauracja to już nie tylko miejsce, gdzie można zjeść bądź spotkać się z bliskimi. Tu można wiele się nauczyć i niekiedy trafić na odbywający się kurs tanga albo salsy, dowiedzieć się, jak udekorować okolicznościowy czy świąteczny stół, poznać tajniki kuchni z najodleglejszych zakątków świata (s. 24). Zapraszam zatem do lektury i zachęcam do korzystania z naszych świątecznych propozycji.

Redaktor Naczelna

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 Dys­try­bu­cja w obie­gu za­mknię­tym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Ad­res re­dak­cji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e­-ma­il: redakcja@po­rad­ni­krestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wie­sław Ge­ne­ral­czyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska edytacz@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska Anna Janiak Sta­li współ­pra­cow­ni­cy: Ta­de­usz Ol­szański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Ewa Szymańska (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 Anita Kubiak – tel. (61) 852 08 94 Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Maria Le­śniew­ska – tel. (61) 855 70 66 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 Maciej Twardowski Opra­co­wa­nie gra­ficz­ne: EPM Studio – logo & layout Skład i ła­ma­nie: JM Stefko – printing.pl Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Re­dak­cja nie bie­rze od­po­wie­dzial­no­ści za treść re­klam i nie zwra­ca ma­te­ria­łów nie za­mó­wio­nych. Za­strze­ga­my so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów oraz zmia­ny ich ty­tu­łów.

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


KUCHNIA

z duszą

| Felieton: mój stolik

Nie od dziś wiadomo, że gastronomia jest ozdobą miast. I to smakowitą! Warszawa stara się jak może, ale gdzie tam naszej stolicy do Paryża czy choćby Budapesztu, które lśnią promenadami restauracji, kawiarń i barów.

6

Ba, nawet Kraków, Poznań, Trójmiasto i Wrocław – proporcjonalnie do ilości mieszkańców – jest w tej dziedzinie raczej przed Warszawą! Stolica stara się więc jak może i już nie tylko królewski Trakt od Starówki po Nowy Świat stał się ciągiem całkiem sympatycznych restauracji i knajpek, gdzie latem można było posiedzieć przy stolikach na rynku czy chodnikach, a jesienią znajdziemy schronienie za dużymi taflami szyb. Kształtują się bowiem nowe ciągi i to tam, gdzie istnieje ku temu potrzeba. W okolicach Teatru Narodowego działały kiedyś 2-3 klasyczne restauracje, ale od niedawna wokół placu Teatralnego oraz na ulicach Corazziego i Królewskiej jest w czym wybierać! Ucieszyła mnie zwłaszcza inicjatywa uroczego barku z włoską kuchnią, który w oczekiwaniu na zezwolenie sprzedaży wina, wymyślił „korkowe” w wysokości 8 zł! Sprzedawać wina nie mogą, ale kto chce może przyjść z własną butelką i poprosić o otwarcie oraz kieliszki! A obok aż dwa sklepiki z dobrymi winami. A zakazu picia, w lokalach, póki co jeszcze nie wprowadzono. To świetny wybieg na zwlekające z decyzją władze miejskie, które z automatu powinny takiej zgody udzielać. Bo czy włoskie makarony, pizza względnie rybka smakują bez lampki wina? Niemniej nazwy tej uroczej knajpki, na wszelki wypadek, nie podam! Stawiam więc dziś na swoim stoliku zakupioną przed chwilą buteleczkę chianti i ochoczo płacę „korkowe”, które i tak jest o niebo niższe od marży. I co widzę ? Niemal wszyscy piją winko! Drugie urocze gastronomicznie miejsce zupełnie nieoczekiwanie ukształtowało się w sąsiedztwie Politechniki. Bo tu dużo nie tylko młodzieży studenckiej, ale i profesury. Cicha, lecz piękna niezniszczonymi w czasie powstania secesyjnymi kamienicami ulica Noakowskiego nagle ożyła. Kebaby, kanapki, pizza na studencką kieszeń plus sympatyczna księgarnio-kawiarnia „Ukryte miasto” oraz ultranowoczesna restauracja „Soul Kitchen”, co najmniej na rektorskim poziomie. Obie ukryte w tylnej oficynie przedwojennej,

Tadeusz Olszański

cudownej kamienicy z przełomu XIX i XX wieku przy Noakowskiego 16. Obszerne, wygodne, bo urządzone w kilku połączonych parterowych mieszkaniach. I już na wstępie pełne uznanie za przejście z lokalu przy ulicy na podwórze (będą bowiem i tu stoliki) oraz do przekształcenia mieszkań w lokale gastronomiczne. Cała ta posesja ma zresztą w sobie coś magicznego dzięki bramie i podjazdowi wyłożonymi lamperią z secesyjnych kafli. I ze świecą w ręku szukać czegoś podobnego w europejskich stolicach! Lokalizacja i wnętrze, to jedno, ale o klasie „Soul Kitchen” decyduje również kuchnia. Jest nie tylko nowoczesna, ale i przesmaczna. Wyczarował ją Andrzej Polan, który szefuje w tej restauracji i zaprasza na ser bursztyn z patelni z prażonymi orzechami na akacjowym miodzie! To tylko jedna z sześciu propozycji tak zwanego małego talerza, czyli przystawek. Zup jest w karcie trzy, w tym dyniowa z kukurydzą i świeżym kiwi. Dużego talerza to znaczy głównego dania również sześć, w tym gicz cielęca z purée z selera i chrzanu plus pieczony burak. I na zakończenie słodki talerz, czyli deser z czterema ofertami, z których polecam ciasto chałwowe ze świeżymi figami. W karcie są w sumie 23 pozycje. Co sezon jednak, a więc co kwartał, zmiana menu dostosowanego do pory roku. Przy moim stoliku na ogół obserwuję tendencje w naszej gastronomii, kierunki. Ta nowoczesność objawia się w tym lokalu w niebanalnym, dużym kształcie talerzy i malarskiej kompozycji serwowanych na nich potraw. Naprzód więc podziwia się to co na stole, zjada oczami, a dopiero potem smakuje podniebieniem. I jest to pyszne! A propos tendencji wszakże to „Soul Kitchen” proponuje nie tylko muzykę (pianino) w czwartki, noc drinków ze zniżoną ceną koniaku Hennessy w piątki, kącik zabaw z masą atrakcji dla dzieci w weekendy, ale – i to absolutna nowość! – warsztaty kulinarne dla gości, którym będzie smakowało to, co zjedli i zechcą w domu to samo, w podobny sposób podać! Pójść w ślady kuchni z nowoczesną duszą! Już tam pędzę! n Poradnik Restauratora 11/2012


Świąteczne

Angelika Drygas

sposoby

na magiczny lokal

Szaleństwo przedświąteczne już się zaczęło. To dobry czas na to, aby wprowadzić do lokalu jeszcze trochę magicznej atmosfery i czaru. Gustowny prezent, przyjazna dekoracja, może jakieś świąteczne warsztaty? Ważne, aby nie przesadzić z epatowaniem gwiazdkowym klimatem.

| ZOOM: MARKETING

Bezinteresowny gest zawsze wywołuje wdzięczność. Tym bardziej w okresie świąt, kiedy wszyscy wokół czymś się obdarowują, warto pomyśleć o drobnych prezentach i promocjach dla Gości.

8

Restauracja obwieszona ozdobami świątecznymi i garść niekoniecznie gustownych prezentów dla Gości – to wersja dla leniwych. Dziś już nikt nie cieszy się ze sterty gadżetów kiepskiej jakości. Choć większość z nas uwielbia Boże Narodzenie i  niecierpliwie czeka na ten magiczny tydzień w roku, to komercjalizacja tego niegdyś intymnego i  bardzo rodzinnego święta może zepsuć niezwykły czas oczekiwania na pierwszą gwiazdkę. Dobrze jest więc sugerować atmosferę zbliżających się świąt w bardziej wysublimowany i kreatywny sposób, poprzez miłe prezenciki, ciekawą aranżację lokalu, tradycyjne lecz na nowo zinterpretowane menu czy pomysł na gwiazdkowy event. Małe, słodkie a cieszy Jest wiele sposobów na to, aby pozyskać sympatię klientów i sprawić, by powrócili do restauracji czy hotelu. Bezinteresowny gest zawsze

wywołuje wdzięczność. Tym bardziej w okresie świąt, kiedy wszyscy wokół czymś się obdarowują, warto pomyśleć o drobnych prezentach i promocjach dla Gości. Ważne, aby niespodzianki nie przysporzyły kłopotu i bez problemu dały się spakować do podręcznej walizki, co w  przypadku Gości podróżujących samolotem jest niezmiernie istotne. Niezmiennym powodzeniem wciąż cieszy się czekolada, która już od wielu lat zdobywa szczyty popularności. Wspaniale, jeśli da się zapakować słodkie specjalności szefa kuchni, bądź charakterystyczne dla regionu przysmaki. Czekoladowe bombki, ręcznie wytwarzane pralinki, trufle, bombonierki zawsze będą miłym akcentem, przy założeniu, że będą to produkty najwyższej jakości, gustownie zapakowane i  ozdobione. Niech wszystkie swoim kształtem lub projektem nawiązują do świąt Bożego Narodzenia. Niebanalnym giftem mogą być też czekolado-

fot.: istock.com

Poradnik Restauratora 11/2012


| ZOOM: MARKETING

wszystkich prezentów dołączyć takie właśnie życzenia z nazwiskiem lub imieniem gościa, podpisane lub napisane ręcznie przez dyrekcję bądź managera hotelu – bardzo znaczący jest ten osobisty element interakcji i indywidualnego podejścia, który sprawia, że Gość czuje, że jest dla nas ważny. Istotne też, żeby znać gości hotelu – to pomaga dostosować charakter prezentu – podkreśla Anna Szyszka PR Specialist Sheraton Poznań Hotel. W przypadku hoteli można także pomyśleć o tak zwanych „paczkach na drogę” z sympatycznym zapasem słodyczy, owocem i karteczką z życzeniami i adresem lokalu. Taka wymiana serdeczności pozwoli na zacieśnienie więzów między klientami a hotelem, będzie też subtelną formą podziękowania od właściciela za wybranie jego oferty.

10

we telegramy, czyli słodkie wiadomości tekstowe w pięknym opakowaniu z logo lokalu. Ale na tym nie koniec. – Sympatycznym podarunkiem będzie akcent kojarzony ze świętami, jak na przykład elegancko zapakowany piernik wypiekany przez restaurację lub świąteczne praliny o korzennym smaku i aromacie. Niejednego urzeknie naturalna gałązka świerku położona na rachunku lub przy stroiku ze świecą. Na osłodzenie płatności miłe są słodkie prezenciki w postaci ładnie podanych świątecznych cukierków z bilecikiem, na którym umieścimy świąteczne życzenia bądź podziękowania od restauracji. Należy pamiętać również o  najmłodszych gościach restauracji. Obdarowywanie dzieci jest miłym gestem i dobrą drogą, aby zaskarbić sobie przychylność rodziców. W przypadku dzieci mamy większe pole do popisu, może być to lizak ze świątecznym motywem, pralina lub czekoladka – wymienia Magdalena Dałek www.WszystkoDlaRestauracji.pl. Wciąż najważniejsza pozostaje elegancja i personalizacja, to dzięki tym zabiegom klient czuje się doceniony i  potraktowany indywidualnie. – Co roku staramy się zmienić sposób na wprowadzenie gości w  świąteczny nastrój, nie chcemy powtarzać tych samych pomysłów. Może to być wstawiony do pokoju mini-torcik, ciastko lub owoce nawiązujące do świąteczno-noworocznego klimatu sposobem podania, udekorowania lub doborem produktów. Często umieszczamy w pokoju Gości jakiś drobiazg z  życzeniami okolicznościowymi. Staramy się, aby do

Niematerialne i twórcze gratisy świąteczne Wprowadzić w klimat świąt można w rozmaity sposób. Nie tylko dekoracje czy gadżety są świetnym medium, ale nietuzinkowe eventy czy gwiazdkowe warsztaty kulinarne, które znajdą w okresie przedświątecznym wielu amatorów i zostaną odebrane jako wartość dodatkowa nie podlegająca rozliczeniu. – Ciekawym pomysłem, który doskonale sprawdził się w Skandynawii jest Julbord, czyli wprowadzenie wariacji na temat świątecznych potraw do menu. Celem nie jest oczywiście znudzenie gości świątecznymi potrawami, lecz inspiracja. Szefowie kuchni w swoich kompozycjach pokazują jak przyrządzić tradycyjne dania w sposób mniej standardowy, a goście przenoszą pomysły na świąteczne stoły. Zadowolenie gwarantowane, gdyż goście z pewnością miło będą wspominać restaurację, która przyczyniła się do ich domowego sukcesu kulinarnego. Pochodną tego pomysłu jest organizacja warsztatów kulinarnych dotyczących świątecznego menu. To świetny pretekst do przedświątecznych spotkań z przyjaciółmi czy współpracownikami i kontrpropozycja dla bardzo popularnych w  Polsce firmowych wigilii. Warsztaty mogą także dotyczyć tworzenia dekoracji świątecznych czy pakowania prezentów. Miło spędzony czas, pozytywnie nastrajający i wprowadzający świąteczny klimat – proponuje Paulina Brzeska-Gonera, landbrand, manager projektów Noc Restauracji i Poznań Kulinarny. Wspaniałym motywem, szczególnie dla najmłodszych będzie na pewno wizyta Świętego Mikołaja z workiem miłych prezentów, mini przedstawienie tematyczne czy klimatyczny wieczorek kolędowy z jazzem dla dorosłych. Renesans przeżywają także kuligi czy świąteczne ogniska z pieczeniem kiełbasek, ale może warto o tym pomyśleć już po świętach, kiedy będzie dużo, dużo śniegu. Gadżety i promocje Goście lubią być pozytywnie zaskakiwani ceną, tym bardziej przed świętami, kiedy sporo wydajemy na prezenty i przyjemności. Na pewno miłym akcenPoradnik Restauratora 11/2012


tem okaże się promocja na świąteczną potrawę lub bony podarunkowe, które można zrealizować aż do Sylwestra. Choć cena nadal jest ważnym kryterium wyboru, klienci coraz częściej zwracają uwagę na jakość, dlatego wymagają, aby dania świąteczne pachniały domowym, prawdziwym karpiem czy grzybami. Firmowe wigilie i eventy, cateringi, zamówienia na wynos – warto urozmaicić i nagłośnić swoją ofertę, by budżety na te okazje nie przeszły koło nosa. Przy tej okazji należy wspomnieć o  popularnych mini upominkach od restauracji. Zdarza się, że oferowane gadżety zamiast być reklamą, mogą świadczyć o złej renomie lokalu (jeśli są miernej jakości rzecz jasna). Smycze do telefonu, torby ekologiczne, czy długopisy w świątecznym projekcie i  z logo restauracji powinny pochodzić od dobrych producentów, w  niczym nie przypominając tanich, chińskich podróbek. To samo tyczy się kartek i kalendarzy – pozytywny efekt marketingowy zostanie osiągnięty tylko w przypadku kreatywnych i oryginalnych realizacji. Niebanalne okładki bez plastiku, zawierające ciekawe fotografie z życia hotelu czy restauracji, mogą przypominać o  mile spędzonym czasie i  zachęcać do ponownych odwiedzin. W przypadku kieszonkowych kalendarzy warto pomyśleć o rozmiarze, który bez problemu zmieści się do małej, damskiej torebki. Nie można zapomnieć o efektownej, designersko zaprojektowanej kartce elektronicznej, która przypadnie do gustu szczególnie tym dbającym o ekologię klientom (coś w stylu CSR), którzy docenią taki sposób na oszczędność. Warunkiem pozostaje jednak nietuzinkowy i indywidualny przekaz oraz projekt. Przyjazna aura – Świąteczna walka o klienta zaczyna się w Polsce tuż po 1 listopada. Efekt jest taki, że jesteśmy zmęczeni sztuczną atmosferą, a w okolicach połowy grudnia czujemy przesyt. Magia świąt znika. Zbyt wczesne wprowadzanie świątecznego nastroju wydaje się być pochodną braku kreatywności. W  Polsce mamy przecież piękną jesień, która jest doskonałym tematem zarówno przy kompozycji menu w  restauracjach – grzyby, dynia czy gęsina, która wraca do łask, jak i  w  wystroju wnętrz restauracji i  hoteli. Z  szacunku dla gości doradzałabym wstrzymać się ze świątecznymi atrybutami do początku grudnia – radzi Paulina Brzeska-Gonera. Podczas świątecznej aranżacji lokalu pamiętajmy o umiejętnym łączeniu tradycji z nowoczesnością, wszak Boże Narodzenie to kwintesencja polskości. Sukces najłatwiej osiągnąć poprzez kreatywne reinterpretacje znanych i  lubianych gwiazdkowych motywów, zatem choinka, gwiazdki, świerk, ale w niestandardowym wykonaniu. Nadal w  wystroju nie powinno zabraknąć kolorów czerwonego, zielonego, bordowego, czy złotego, jednak warto poszukać oryginalnych i solidnych dekoracji wykonanych z niespodziewanych materiałów, jak żelazo, słoma, papier, szkło czy filc, które w połączeniu z formami naturalnymi, jak: szyszki, gałązki i owoce dadzą wyśmienity efekt. n Poradnik Restauratora 11/2012


W kuchni Fot. Archiwum prywatne

czuję dreszczyk emocji

Rozmowa z Olgą Bończyk, aktorką teatralną i filmową, a także wokalistką. Heidi Handkowska: Znana jest Pani nie tylko jako doktor Edyta z serialu „Na dobre i  na złe”, lecz także jako doskonała kucharka. Skąd to zamiłowanie do gotowania?

Zawsze podpatrywałam moją mamę, jak przyrządzała rozmaite potrawy – czyściła warzywa, oprawiała kurę czy tłukła kotlety schabowe i o  wszystko ją pytałam. Smak niedzielnego rosołu, pierogów czy zupy koperkowej pamiętam do dzisiaj. Potrafiła zrobić „coś z  niczego” w  tych trudnych czasach, gdy półki w sklepach były puste. Miała po prostu niekończące się pomysły na nowe dania, choć składniki były wciąż takie same. Tym chyba najbardziej mi imponowała. Tak więc podstawy gotowania otrzymałam od mamy, ale moja kuchnia już zdecydowanie różni się od tego co jadłam w dzieciństwie. Jak by Pani określiła swoją kuchnię?

| prezentacje: wywiad

Myślę, że najbliżej mi do smaków kuchni śródziemnomorskiej. Ale uwielbiam też kuchnię azjatycką, którą często próbuję połączyć z europejską. I muszę się przyznać, że wychodzi mi to całkiem nieźle...

12

Korzysta Pani z książek kucharskich, czy raczej woli Pani w kuchni eksperymentować?

Od dawna nie korzystam z książek, może dlatego, że trochę mnie nudzą – albo zbyt oczywistymi przepisami, albo tak trudnymi, że nie mam siły przez to przebrnąć. Zmieniam po swojemu każdy przepis kulinarny, bo ja bardzo lubię eksperymentować w  kuchni, wymyślać nowe smaki, łączyć je w  niebanalny sposób. To mnie inspiruje i do ostatniej chwili czuję dreszczyk emocji co z tego

wyjdzie. Jednak gdy spodziewam się wieczorem gości, to na wszelki wypadek przygotowuję danie według już sprawdzonej receptury. Jedna z Pani pasji to podróże. Odwiedzając kolejne kraje należy Pani do grona osób otwartych na nowe doznania smakowe czy raczej trzyma się Pani smaków już poznanych?

Uwielbiam poznawać nowe smaki. To najważniejszy punkt moich podróży. Zawsze gdy jestem gdzieś daleko przywożę stamtąd przyprawy, które później wprowadzam do swojej kuchni. Dlatego zupełnie nie rozumiem, jak można wyjechać do Tajlandii i zajadać się hamburgerami czy frytkami. Żyje Pani w nieustannym biegu. Czy jada Pani głównie w restauracjach?

Staram się jadać wyłącznie w domu, bo mam wówczas pewność, co znajduje się na moim talerzu. Jesteśmy przecież tym, co jemy. Ja zawsze o tym pamiętam i  bardzo starannie dobieram wszystkie składniki. Czasami jednak muszę zjeść na mieście i wtedy zaczyna się problem. Od dłuższego czasu jestem na diecie bezglutenowej, bezcukrowej i  dodatkowo nie jem mięsa. Niestety restauracje nie mają dla takich osób jak ja, zbyt wiele propozycji. Jednak mogę zarekomendować kilka miejsc w  Warszawie, w  których można zjeść naprawdę dobrze – pod warunkiem, że jada się wszystko, np.: „Sowa i Przyjaciele”, „Boska Jola” czy „Poezja”. Proszę zdradzić, jakie jest Pani popisowe danie?

Gotuję niemal codziennie, gdy tylko

mam czas. Na jesienne chłody mogę zaproponować tartę ze szpinakiem i leśnymi grzybami. To proste i  niezwykle smaczne danie, które robi się błyskawicznie. Ciasto francuskie układamy w  naczyniu do tart i  pieczemy ok 10 min. Osobno, smażymy w  dużym rondlu cebulę na maśle (najlepiej maśle gee), dosładzamy delikatnie cukrem i dodajemy oczyszczone i pokrojone w  paski grzyby leśne (można zamienić je na pieczarki, a  nawet wcześniej namoczone i  ugotowane grzyby suszone). Na koniec dokładamy do przestudzonych lekko grzybów szpinak (może być mrożony w liściach, lub świeży). Doprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem i wszystkim, co kto lubi. Potem dodajemy do masy 3-4 jajka i całość wylewamy na podpieczone ciasto francuskie. Wkładamy natychmiast do piekarnika i  pieczemy ok. 40 min w 180 stopniach. To potrawa, którą zrobi nawet niedoświadczona gospodyni. Druga Pani pasja to malarstwo.

Malarstwo to dla mnie element odpoczynku od pracy i codzienności. Niestety, nie mam obecnie na to zbyt wiele czasu. A także nie czuję już w sobie chyba takiej determinacji jak kiedyś i nie potrafię się zebrać znów do malowania. Pędzle pogryzły mi koty, a farby wyschły. Nie będę więc udawać, że ta miłość do malarstwa trwa nadal, bo tak nie jest. Mam jednak nadzieję, że może za jakiś czas, dokończę obrazy, które czekają, a kolejne, które miałam w swoich planach zawisną na moich ścianach… Życzę zatem Pani realizacji tych planów. Dziękuję za rozmowę. Poradnik Restauratora 11/2012


Nagroda w kategorii Media Roku

dla naszego wydawnictwa Tekst: Tadeusz Sienkiewicz, zdjęcia: Archiwum.

| prezentacje: NAGRODY

Dzień 12 października 2012 r. zapisze się na stałe w historii naszego wydawnictwa. Podczas Jubileuszu 10-lecia Kongregacji Przemysłowo-Handlowej „Poradnik Handlowca” został przez tę organizację uhonorowany nagrodą Syzyfa Roku w kategorii Media Roku. Jest to dla nas tym cenniejsze wyróżnienie, że nagrodę przyznała nam organizacja reprezentująca polskich przedsiębiorców.

14

Kongregacja Przemysłowo-Handlowa Ogólnopolska Izba Gospodarcza została założona w 2002 r. Jest organizacją o zasięgu ogólnopolskim. W jej skład wchodzą sieci handlowe, producenci z sektora przetwórstwa rolno-spożywczego, hurtownie grupujące setki przedsiębiorców, stowarzyszenia kupieckie prowadzące działalność gospodarczą, regionalne izby gospodarcze oraz ponad 6000 członków indywidualnych. Kongregacja reprezentuje interesy gospodarcze zrzeszonych w niej podmiotów gospodarczych wobec organów państwowych i samorządów terytorialnych. Corocznie pod patronatem Kongregacji odbywają się Kongresy Gospodarki Polskiej, których celem jest dbanie o kondycję sektora MŚP na zintegrowanym rynku europejskim. W 2012 r. uroczystości jubileuszowe połączono z VI Kongresem Gospodarki Polskiej. Honorowy patronat nad tymi wydarzeniami objęli Marszałek Senatu RP – Bogdan Borusewicz, Wiceprezes Rady Ministrów, Minister Gospodarki – Waldemar Pawlak, eurodeputowany, b. przewodniczący Parlamentu Unii Europejskiej – prof. dr hab. Jerzy Buzek. Kongregacja Przemysłowo-Handlowa przyznaje od 2003 r. nagrody

Syzyfa Roku. W tym roku laureatami statuetek zostali: • Polityk Roku – Waldemar Pawlak • Prezydent Miasta – Wadim Tyszkiewicz (Prezydent Miasta Nowa Sól) • Media Roku – „Poradnik Handlowca” • Firma Rodzinna – prof. dr hab. Andrzej Blikle • Nagroda Specjalna – Wincenty Wolak (mistrz cukiernictwa) Wielka Kapituła Nagrody Syzyfa Roku przy Kongregacji Przemysłowo-Handlowej przyznała „Poradnikowi Handlowca”, wiodącemu tytułowi w naszym wydawnictwie, tę zaszczytną nagrodę za wybitny wkład w upowszechnianie informacji na temat polskiego handlu. W   uzasadnieniu Kanclerz Wielkiej Kapituły Nagrody Syzyfa Roku dr inż. Jan Rakowski powiedział do zgromadzonych na uroczystości: – „Poradnik Handlowca” jest jednym z nielicznych pism na polskim rynku, którego nazwa nie odbiega w  najmniejszym stopniu od zawartych w nim treści. Artykuły są napisane starannie, fachowo i rzetelnie, co stanowi dla przedsiębiorców drogowskaz w ich codziennej pracy. W   dobie kryzysu gospodarczego, lektura miesięcznika jest dla polskich

handlowców źródłem wiedzy prawnej, informacji o towarach i konkurencji, nieodzownych do prowadzenia codziennej działalności handlowej. A prezentowane przykłady małych firm, skutecznie prowadzących działalność handlową na lokalnym rynku, napawają optymizmem. Kanclerz Wielkiej Kapituły osobiście wręczył statuetkę Syzyfa, a odbierali ją syn Prezesa, Wojciech Generalczyk – Dyrektor Zarządzający Biura Promocji i Reklamy Generalczyk oraz Jacek Ratajczak – Redaktor Naczelny „Poradnika Handlowca”. Prezes Wydawnictwa Wiesław Generalczyk podsumowując wydarzenie stwierdził – To dla nas ogromny zaszczyt, że nasza praca została doceniona przez wybitnych przedsiębiorców z branży przemysłowo-handlowej. Takie nagrody utwierdzają mnie w przekonaniu, że jesteśmy potrzebni na rynku, szczególnie handlowcom i producentom. Nie boimy się poruszać trudnych tematów. Wspieramy tych przedsiębiorców, którzy płacą podatki w swoim kraju. Nagrodę odbieram jako wyróżnienie dla całego zespołu redakcyjnego, który pod moim kierunkiem, od blisko 20 lat dba przede wszystkim o interesy małych i średnich przedsiębiorców. Cieszymy się, że Kapituła doceniła rolę „Poradnika Handlowca” jako źródła rzetelnej wiedzy o branży. Nagroda Syzyf Roku jest dla nas potwierdzeniem słuszności drogi, którą kroczymy, będzie także bodźcem do jeszcze większego wysiłku, do jeszcze bardziej skutecznego i merytorycznego kontaktu z przedstawicielami środowiska.  Poradnik Restauratora 11/2012


Nowy wymiar lnu

w hotelach DeSilva. Kraków, Stara Zajezdnia, najmłodsze dziecko rodziny DeSilva. Dziś, o godzinie 18.00 rozpocznie się tu wielka impreza dla 600 osób. Sala wygląda imponująco, równe rzędy stołów nakryte kremowymi obrusami z kawowymi i wrzosowymi dodatkami. Głównym aktorem dzisiejszego wieczoru jest Evolin®, najnowszy obrus szwedzkiej marki Duni. W tej scenerii, spotykamy pana Wojciecha Fronczaka, Dyrektora d.s. Gastronomii Hoteli DeSilva i jednocześnie Ambasadora Evolin® w Polsce rzystać możliwości, jakie daje to magiczne miejsce. Sala Starej Zajezdni robi doskonałe wrażenie – wszystkie stoły wyglądają tak samo. Tak, dużą zaletą tego typu produktów jest to, że zawsze wyglądają one doskonale – każdy obrus ma taki sam kształt – efekt często trudny do osiągnięcia w przypadku obrusów z tkaniny, które po kilkakrotnym praniu niszczą się, szarzeją i  odkształcają.

Czy dlatego zgodził się Pan zostać Ambasadorem Marki? Pracuję w branży gastronomiczno-hotelarskiej od prawie 30 lat, z czego 20 ostatnich przepracowałem w hotelach *****, należących do międzynarodowych sieci w Polsce. Tak samo jak wierzę w jakość i  dbam o  najmniejsze detale, tak samo zwracam uwagę na ciągły postęp i  konieczność nieustannej ewolucji. W wypadku

Czy profesjonalny wygląd był jedynym argumentem, który przekonał Pana do przełamania tradycji? Za Evolin® przemawia głównie wysoka jakość, co dla sieci Hoteli DeSilva ma kluczowe znaczenie. Poza tym użytkowanie Evolin® jest wygodne, nie wymaga liczenia ani sprawdzania pod kątem ewentualnych plam czy uszkodzeń, nakrywamy nim stoły, a po skończonej imprezie po prostu wyrzucamy, utylizujemy. Długoterminowe koszty obsługi są zdecydowanie niższe niż w przypadku tradycyjnych produktów z tkaniny.

Evolinu® dochodzi do fuzji dwóch najsilniejszych trendów: z jednej strony tradycja - biały, gładki obrus, z drugiej postęp, nowoczesność i ekologia. To fascynujące, jak można połączyć dwie pozornie sprzeczne koncepcje w  jednym produkcie. Tutaj, w  Krakowie, promocja nowego produktu zbiegła się z  otwarciem naszej nowej restauracji, chcemy maksymalnie wyko-

Muszę przyznać, że kolorystyka nakryć doskonale pasuje do wystroju wnętrza Starej Zajezdni. Tak, to kolejny plus produktów jednorazowych – dostosowujemy nakrycia stołów do potrzeb naszych Gości i tematyki imprezy dbając, jednocześnie aby pasowały do wnętrz tego historycznego obiektu. Każda restauracja DeSilva jest inna, dla każdej znaleźliśmy odpowiednie, doskonale pasujące rozwiązanie kolorystyczne. Proszę się rozejrzeć, te stoły mówią same za siebie. Dziękuję za rozmowę. 

| zlecony materiał promocyjny

JS: Dziś wieczorem sala Starej Zajezdni wygląda zjawiskowo, skąd pomysł, aby podczas tak ważnego wydarzenia stoły nakryte były produktami jednorazowymi? WF: Początkowo byłem sceptycznie nastawiony do jednorazowych nakryć stołów, kojarzą się one z imprezami niskobudżetowymi, jednak w sierpniu tego roku, od kiedy miałem po raz pierwszy styczność z marką Evolin® zmieniłem swoją dotychczasową opinię na ten temat. Jest to produkt bardzo wysokiej klasy, o pięknej strukturze lnu, który zawsze wygląda nienagannie.

Odwiedź nasze stoisko na targach HoReCa i dowiedz się więcej o najnowszych trendach w gastronomii. Duni – stoisko C37

15


Dobra restauracja obroni się sama tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum Restauracja Lili

Łódź to miasto, które ma wiele do zaoferowania. Kwitnie tutaj życie kulturalne, mając bezpośredni wpływ na świat gastronomii. Stylizowane wnętrza restauracji posiadają oryginalny klimat, odzwierciedlając artystyczne zamiłowania mieszkańców tego miasta. Wybierając się do Łodzi warto odwiedzić klimatyczną restaurację Lili znajdującą się na malutkiej uliczce Roosevelta przy Piotrkowskiej w starej części fabryki Ramischa.

| prezentacje: KULINARNA POLSKA

To miejsce, gdzie zatrzymał się czas. Można posłuchać tu starej muzyki jak i poczytać...ze ścian prasę z  lat 50.

16

i 80. Lokal powstał trzy lata temu. – Umowę podpisałam 4 czerwca 2009 roku w  dwudziestą rocznicę wolnych wyborów w  Polsce. To dla mnie symboliczna data, ponieważ tego dnia rozpoczęłam swój biznes, a także porwałam się z  motyką na słońce. Ale już wówczas wiedziałam, że to jest to – mówi właścicielka

i zarazem szef kuchni, Liliana Filipiak. Wnętrze Lili to odrestaurowany, wysoki na około 5 m lokal w starej fabryce. Każdy szczegół ma tu znaczenie i  nie znalazł się w  tym miejscu przypadkowo. W pierwszej sali na ścianach pozostały stare cegły z mieszkania przy Piotrkowskiej i półki, po które trzeba było wystać swoje w kolejce w czasach PRL-u. Natomiast w drugim pomieszczeniu królują na ścianach stare gazety z  lat 80-tych. Całość utrzymana jest w ciemnej tonacji – czarne są sufit i podłoga. Klimatu dodają detale, jak lampki z  filiżanek na stołach, antyramy na ścianach, sofy z poduchami czy świetnie wkomponowany w całość bar z 1910 roku. Chodziło o  to, żeby stworzyć tutaj klimatyczne miejsce, gdzie będzie można się spotykać w gronie przyjaciół, albo przyjść na obiad z  rodziną. Mimo że prace adaptacyjne trwały kilka miesięcy, zamiar powiódł się, a restauracja wpisała się na stałe w życie miasta. Goście są zadowoleni i często do nas wracają – mówi pani Liliana. W restauracji bardzo ważne jest samopoczucie gości i indywidualne podejście do każdej osoby. Mamy się tam poczuć

Poradnik Restauratora 11/2012


przede wszystkim swobodnie. Możemy także otwarcie wyrazić opinię o serwowanym jedzeniu, a nawet zamówić danie stworzone specjalnie pod nasz gust. Atutem Restauracji Lili jest niewątpliwie lokalizacja, która pozwala gościom po posiłku udać się na spacer po historycznym centrum miasta. n

Rozmowa z Lilianą Filipiak, właścicielką i szefową kuchni restauracji Lili w Łodzi.

Od dziecka interesowałam się gotowaniem. Podglądałam babcię i mamę jak przygotowywały potrawy. Testowałam też swoje dania na rodzinie i sąsiadce. A  potem na kolegach i  koleżankach ze szkoły. Jednak rodzice nie chcieli, abym szła w  kierunku gastronomicznym. Dlatego ukończyłam w  Wyższej Szkole Studiów Międzynarodowych w Łodzi kierunek stosunki międzynarodowe, a potem studia podyplomowe w  Wojskowej Akademii Technicznej – pośrednictwo w  obrocie nieruchomościami. Jednak ciągle czułam się niespełniona. W  2009 roku po spotkaniu Kurta Schellera i nauce pod jego okiem, zdecydowałam, że otworzę restaurację. Następnie, po roku od otwarcia restauracji, podjęłam także naukę w  Instytucie Paul’a Bocuse’a w Lyonie, gdzie pod okiem Bertranda Esnaulta i  Patricka Oghearda, współtwórcy Grand Livre de Cuisine - Alain Ducasse’s Culinary Encyclopedia, nauczyłam się najbardziej nowoczesnych technik pracy w  kuchni, a  także szacunku do szefów kuchni, jak i  samej pracy. Uwielbia Pani eksperymentować z  potrawami… Skąd czerpie Pani inspiracje podczas tworzenia menu?

Przeglądam prasę branżową. Czytam też dużo książek zagranicznych związanych z moim zawodem. Receptury tam zawarte służą mi jako inspiracje. Ostatnio studiuje książkę kucharską

Poradnik Restauratora 11/2012

po prababci z 1938 roku „Nowoczesna kuchnia domowa – najnowszy poradnik w sztuce kulinarnej”, pod redakcją prof. Emila Wyrobka, Warszawa 1938. Zainspirowały mnie tam potrawy z przepiórki, kaczki i królika. Postanowiłam je wprowadzić do jesiennej karty menu. Często przyrządzając potrawy czuję się niemal jak artysta, który swoją wizję przelewa na…talerz. Czasem budzę się w nocy z gotowym pomysłem. Często też rysuję tzw. projekt nowej potrawy, a  potem taki szkic realizuję w  kuchni. Również liczne podróże pozwoliły mi poznać nowe potrawy oraz różne style gotowania. Zatem w restauracji znaleźć można zarówno francuską zupę cebulową z  receptury Kurta Schellera, ale także moje popisowe danie, czyli polędwiczki wieprzowe w nori z pikantnymi placuszkami z jabłuszkiem i  kozim serem, boczniakami i  salsą truskawkową w  kontraście z sosem pieprzowym. Nie wyobrażam sobie, żebym mogła pracować w innym zawodzie. Kocham to, co robię. Specjalność restauracji to….

Trudno określić, jakie danie jest specjalnością, bo menu co kilka miesięcy przechodzi przemiany i modyfikacje. Z pewnością można jednak stwierdzić, że na stałe wpisała się już do naszej karty kaczka – marynowana pierś kaczki na sosie śliwkowym, z  pralinami buraczkowymi obok rucoli i jałowcowych ziemniaków.

wziąć udział w konkursie kulinarnym Selekcja Bocuse d’Or Poland, który odbywał się w Łodzi. Konkurs ten jest furtką do europejskiej kariery. Stwarza również możliwość poznania najlepszych światowych szefów kuchni, a także nawiązania kontaktów z firmami związanymi z gastronomią w Europie. W  konkursie startowało 10 ekip z całej Polski. Musieliśmy przygotować dwa dania – rybne z jesiotra i mięsne z  królika. Zajęłam wówczas trzecie miejsce, a  moim pomocnikiem był Damian Kolasa. Fakt zakwalifikowania się do finału konkursu Norge & Food Service Chefs’ Competition – 2011 był dla mnie dużym przeżyciem i  wyróżnieniem. Zwłaszcza, że była to pierwsza edycja konkursu, a  oceny potraw dokonywali uznani mistrzowie kuchni z Polski i Norwegii, tacy jak m.in.: Paweł Oszczyk czy kulinarny mistrz świata, Norweg Geir Skeie – zwycięzca konkursu Bocuse d’Or 2009. Tematem konkursu był śledź norweski. W 2012 r. restauracja przy ul.  Roosevelta 10 zajęła pierwsze miejsce w  konkursie Festiwal Dobrego Smaku. To już drugie zwycięstwo tej restauracji w  historii Festiwalu.

Jest Pani laureatką Selekcji Bocuse d’Or Poland oraz finalistką Norge & Food Service Chefs’ Competition – 2011. Proszę opowiedzieć o tym.

Nie mogłam uwierzyć, że po raz drugi zostałam wyróżniona. Oprócz nagrody zyskałam także nowych klientów. Nigdy nie inwestowałam w reklamę. Wierzę, że dobra restauracja obroni się sama, a klienci drogą marketingu szeptanego będą polecać sobie wzajemnie mój lokal. I jak na razie ta metoda się sprawdza.

W sierpniu 2011 roku postanowiłam

Dziękuję za rozmowę.

| prezentacje: KULINARNA POLSKA

Heidi Handkowska: Kulinarną podróż zaczęła Pani w wieku 5   lat, kiedy to przygotowała swoją pierwszą kolację. Co było dalej…

17


Brązowe medale dla Polski w Erfurcie Tekst: Tadeusz Sienkiewicz, zdjęcia: Archiwum.

Olimpiada Kulinarna IKA w Erfurcie to niewątpliwie jedno z najbardziej prestiżowych wydarzeń związanych ze sztuką kulinarną. Organizowana co 4 lata kreuje trendy i skupia grono zdolnych i ambitnych kucharzy z całego świata. Wśród reprezentacji z 54 krajów świata z Polski startowało aż 5 drużyn. Trzy z nich przywiozły brązowe medale w kategorii ciepłe potrawy. Stanąć w  szranki z  tak doskonałymi kucharzami z  całego świata to nie lada wyzwanie. Ceremonia otwarcia Olimpiady Kulinarnej IKA

W dniach 6-9 października w Erfucie w  halach targowych zwiedzający mieli okazję oglądać dzieła sztuki kulinarnej przygotowane przez startujące w Olim-

olimpijskich wzięły udział Narodowa Reprezentacja Polski Juniorów, Reprezentacja Kulinarna Wojska Polskiego oraz drużyny startujące w kategorii Dania Bankietowe Kuchni Regionalnej – Pomerania Culinary Team i Consus Art Culinary z Bydgoszczy. W dniu 5 października, tuż po uroczystym otwarciu Olimpiady, rozpoczęły się gorączkowe ostatnie przygotowania. Pierwszego dnia stoły z zimnymi potrawami prezentować miały prawie wszystkie polskie drużyny, oprócz Narodowej

Polska Reprezentacja Polski Juniorów pierwszego dnia Olimpiady startowała w kategorii dania ciepłe

| prezentacje: KONKURSY

Stół z zimnymi potrawami Reprezentacji Kulinarnej Wojska Polskiego

18

i zarazem rozpoczęcia targów Inoga 2012 rozpoczęła się defiladą ekip narodowych kucharzy i cukierników, zaroiło się więc od białych czapek. W hali targowej w  dniu 6 października ponad 1800 kucharzy przywitali organizatorzy i prezesi najważniejszych stowarzyszeń kulinarnych świata. Na zakończenie oficjalnych wystąpień i  programu artystycznego zapalono olimpijski znicz.

piadzie reprezentacje poszczególnych krajów. Na mistrzostwach kulinarnych spotkały się drużyny reprezentujące ponad 54 różne kraje świata – 35 narodowych, 51 regionalnych, 25 młodzieżowych, 8 wojskowych, 4 cukierników, 14 cateringowych. Do rywalizacji indywidualnej zgłosiło się aż 536 osób. Wśród startujących ekip bardzo licznie reprezentowana była Polska. Oprócz Narodowej Reprezentacji Polski, w zmaganiach

Stół prezentacyjny Pomerania Culinary Team

Reprezentacji Polski Juniorów. Wyglądało to jak kulinarny maraton, który trwał do wczesnych godzin rannych następnego dnia. Ekipy techniczne, które przybyły wraz z drużynami, rozkładały stoły prezentacyjne. W tym czasie kucharze dopieszczali swoje potrawy i pokrywali je żelem. Pomerania Culinary Team z Polski przyjechała ze swoją chłodnią, w której członkowie drużyny pracowali przez całą noc w  ujemnych temperaturach. Poradnik Restauratora 11/2012


Jury oceniało prezentowane przez nich stoły w sobotę od 6.00 rano. Polskim drużynom do medalowych pozycji w kategorii zimne dania zabrakło zaledwie kilka punktów. Podczas gdy kreacje kucharzy podziwiali i  fotografowali zwiedzający, na terenie targów funkcjonowała też olbrzymia restauracja na setki osób. W tym miejscu w kategorii dania ciepłe również startowały poszczególne drużyny, jednak potrawy, które wyczarowali mistrzowie kuchni nie były tylko zarezerwowane dla jurorów. Każdy mógł wykupić 3-daniowe posiłki. Sprzedano w sumie 9360 światowej klasy zestawy. Pierwszego dnia w tej kategorii startowali polscy juniorzy,

Narodowej Reprezentacji Polski, której kapitanem był Grzegorz Cielecki oraz żołnierze gotujący pod patronatem Szefa Inspektoratu Wsparcia Sił Zbrojnych. Ostatniego dnia nastąpiło podsumowanie i zliczenie ilości punktów zebranych przez poszczególne drużyny narodowe w  kategorii dania ciepłe i zimne. W ogólnej punktacji zwyciężyła Narodowa Reprezentacja Szwecji, która postawiła w tematyce potraw na powrót do korzeni, a na swoich talerzach zaprezentowała miniaturowe dzieła sztuki. Drugie miejsce przyznano reprezentacji z Norwegii, a na trzecie miejsce zasłużyła ekipa z Niemiec. Narodowa Reprezentacja Polski znalazła się na 33. miejscu.

Polskie stoisko na międzynarodowej ulicy zbudowanej w jednej z hal targowych

których trenerem był sam Kurt Scheller. Mieli za zadanie przygotować menu składające się z zakąsek i dań głównych w ilości około 100 porcji. W tej konkurencji odpowiednią ilością punktów zasłużyli na brązowy medal. Kategoria dania ciepłe przyniosła szczęście tym polskim ekipom, które w  niej startowały, a  jurorzy byli pod wrażeniem polskich potraw. Brązowe medale otrzymali jeszcze członkowie

Kolejne Mistrzostwa w Erfurcie za 4  lata. Będzie to czas na podsumowanie i  wyciągnięcie wniosków, które zaowocują większą ilością medalowych pozycji dla polskich drużyn podczas kolejnej edycji Olimpiady Kulinarnej IKA. Serdecznie dziękujemy Pomerania Culinary Team za możliwość wzięcia udziału w  Olimpiadzie Kulinarnej i Targach Inoga 2012. n

Perfekcyjne narzędzie w rękach kucharza Convotherm generacji +3 z unikalnym systemem zamkniętym ACSTM – I nie chcesz mniej. Jubileuszowy prezent - Weź więcej w tej samej cenie. Wspólnie z Wami świętujemy 30-to lecie „zielonej” efektywności i oferujemy dwie specjalne Jubileuszowe paczki. • Wszystkie modele easyToUCH™ posiadają w pełni automatyczny system mycia CONVOClean w cenie – oszczędzasz 4100 zł • Wszystkie standardowe modele posiadają teraz sondę i redukcję obrotów wentylatora w cenie – oszczędzasz 3150 zł Chcesz wiedzieć więcej ? T: +48 790 828 828 www.convotherm.com


Anna Janiak

Słodkie oblicze Świąt fot.: istock.com

Trudno wyobrazić sobie święta Bożego Narodzenia bez słodkiego akcentu. Puszyste serniki czy ciasta z bakaliami pachnące korzennymi przyprawami i miodem kuszą z karty dań. Niech desery zaczarują naszych gości, dzięki wyszukanym smakom, jak również nietuzinkowym aranżacjom i dekoracjom na talerzu. W dzisiejszych czasach konsumenci oczekują dań wysokiej jakości, a walory smakowe i wizualne muszą sprostać oczekiwaniom nawet najbardziej wymagających gości. Restauratorzy przede wszystkim stawiają na markę i oryginalność serwowanych produktów, ponieważ doskonale zdają sobie sprawę z tego, że coraz częściej klienci świadomie decydują się na wybór konkretnych pozycji z  karty menu.

Szukają nowych smaków, jak również tych dobrze im znanych. Dlatego już teraz należy zastanowić się nad specjalną kartą dań, którą zaproponujemy właśnie w okresie świątecznym. Wachlarz słodkości jest wyjątkowo szeroki, począwszy od ciast gotowych, także mrożonych, na najróżniejszych dekoracjach skończywszy – np. owocowych musach smakowych, polewach, sosach, posypkach. Wszystko po to, by przygo-

Michał Doroszkiewicz Mistrz Cukierniczy, Zeelandia – Święta Bożego Narodzenia to niesamowity czas, kiedy mogę łączyć w mojej pracy tradycyjny smak świątecznych wypieków z ich nową stylizacją. Cup cake w ostatnim czasie zawojował rynek cukierniczy. Co za tym idzie jest to niesamowita forma, którą można przedstawić, jako świąteczną słodycz – świąteczny deser. Podczas całego roku prezentowałem różnego rodzaju cup cakes odnosząc się do stylizacji danej pory roku lub święta. Przede wszystkim musimy wykonać dobrej jakości ciasto, jako bazę naszego cup cake. I tu proponuję ciasta korzenne, miodowe, pomarańczowe, czekoladowe, makowe. Te smaki najczęściej kojarzą się z naszą polską świąteczną tradycją. Cup cake musi posiadać w swoim składzie na powierzchni krem dozowany zdobnikiem gładkim, karbowanym lub bardziej nowatorskie udekorowanie powierzchni, np. uzyskanie kształtu przy pomocy form sylikonowych. Bardzo ważna jest kompozycja smaków. Tu staram się dobrać odpowiedni smak kremu do ciasta np. ciasto miodowe – krem cytrynowy z imbirem, ciasto korzenne – krem brandy lub whisky, ciasto makowe – krem waniliowy itd. I najważniejsze w świątecznym cup cake, jego stylizacja. Powierzchnię cup cakes proponuję udekorować elementami, które odzwierciedlą jego smak, jak suszone plastry pomarańczy,

| od kuchni: MENU

cytryn, jabłka. Niezastąpione będą: laska wanilii, cynamonu czy anyż gwiaździsty. Wiele ele-

20

mentów możemy wykonać z bezy, która nada nam idealny kolor bieli kojarzący się z puchem śniegu. Proponuję wysuszyć bezowe gwiazdki, sople lodu uprószone perlistym proszkowanym barwnikiem lub cukrem pudrem. Idealnie nadaje się czekolada gorzka, z której możemy wykonać czekoladowe laski cynamonu oraz czekolada biała, z której możemy powycinać gwiazdki foremką do pierników. I tu pojawia się piernik, z którego cienko rozwałkowane elementy ciekawie ozdobią powierzchnię świątecznych cup cakes. Takie dekoracje jak gwiazdki możemy również przygotować z mas cukrowych icing lub marcepanu. Wyjątkowość cup cake otrzymamy w odpowiedniej kompozycji smaku i wyglądu. Pozytywny odbiór na pewno odda prosta, elegancka i dobrze dobrana kolorystycznie forma cup cuke’a. Cup cake’owych świąt.

fot.: istock.com

Poradnik Restauratora 11/2012


towanie świątecznego deseru było szybkie i przyjemne, a nasza słodka oferta nęciła zapachem, kusiła wyglądem, a na koniec rozpływała się w ustach. Dlatego warto już teraz przyjrzeć się szerokiej ofercie producentów i  wybrać najbardziej pożądane w tym okresie produkty. Gotowe rarytasy – ciasto, tort czy deser? Wybór będzie naprawdę trudny z  tego względu, że producenci proponują coraz to wytworniejsze rozwiązania deserowe. Wcale nie jest powiedziane, że w tym okresie klienci będą szukać stricte świątecznych deserowych smaków. Należy iść z duchem czasu i przygotować się na każdą ewentualność. Inspiracji można szukać w  gotowych wypiekach w  najróżniejszych odsłonach. Producenci proponują gotowe ciasta, najczęściej mrożone, które wystarczy podgrzać, by w krótkim czasie były gotowe do spożycia. Wysokiej jakości mrożone Muffiny, Cookies czy Donutus cieszą się ostatnio wielką popularnością wśród polskich konsumentów. Wyroby po odmrożeniu wyglądają i smakują jak świeżo upieczone. Asortyment natomiast smaków i  kształtów jest wyjątkowo imponujący. Można wybrać np. Muffiny o tradycyjnym waniliowym smaku, bądź jabłkowo-cynamonowe, czy z  kawałkami czekolady, a nawet z nadzieniem kremowym bądź owocowym. Innym rozwiązaniem na słodkie co nieco mogą stać się najróżniejsze ciasteczka, tzw. cookies w  różnych odsłonach smakowych, np. czekoladowe z kawałkami białej czekolady. Głęboko zamrożone kawałki ciasta wystarczy ułożyć na blaszce i podpiec. Tego rodzaju produkty będą doskonałym pomysłem na świąteczne rarytasy, a dzięki wyszukanej dekoracji staną się małym – słodkim dziełem sztuki. Warto już wcześniej przemyśleć dobór odpowiednich dodatków, by w te święta niezwykłe ciasteczka zaczarowały klientów nie tylko smakiem, ale również niebanalnym wyglądem. Wybór tego rodzaju produktów jest naprawdę spory, i  tak znajdziemy ciasta typu – czekoladowo-pomarańczowe, migdałowe czy wiśniowe z kruszonką maślaną, najróżniejsze torty, np. marchewkowe czy z  kremem czekoladowym. Obowiązkowo muszą pojawić się szarlotki, serniki pod każdą postacią, np. karmelowy, z  brzoskwiniami, nowojorski, jak również wszelakie sztukowane kostki ciasta, np. Z  maślanką truskawkową, Latte Macchiato, a  nawet jogurtowa kostka egzotyczna. Gotowe smakowe ciasta pięknie wyeksponowane na talerzu z wyszukaną dekoracją staną się gwiazdą świątecznej kolacji. Nietuzinkowym deserem w  te święta może stać się iście włoski śmietankowy deser typu Panna Cotta z sosem truskawkowym oraz listkiem mięty czy waniliowo-jajeczny Crème Brûlée. Funkcjonalne musy o  smaku czekoladowym, waniliowym czy jogurtowym, znajdą również wielu zwolenników, tak jak galaretki o  smaku truskawki, wiśni czy pomarańczy. Zwieńczeniem

Poradnik Restauratora 11/2012


Michał Gałązka Mistrz Cukierniczy, Dawn Foods Poland Sp. z o.o. – Podczas zbliżającego się okresu świąt Bożego Narodzenia wszystkie słodkości powinny swoim wyglądem wprowadzać nas w ten wyjątkowy nastrój. Dzisiejsze trendy nakazują, aby produkt był czysty i estetyczny, a dekoracja była nienachalną pointą. Aby nasz deser lub tort, nawiązywał do świąt, możemy zastosować kilka technik. Jedną z nich jest użycie, np. laski cynamonu wraz z plastrami suszonych owoców, np. pomarańczy, dekoracja nawiązywać będzie do smaków i aromatów w podanym deserze. Innym sposobem jest wykorzystanie dekoracji z czekolady przygotowanych pod dany deser lub tort. Możemy zrobić bombki z czekolady, gwiazdy, zielone choinki czy buzię świętego Mikołaja. Należy jedynie pamiętać o estetyce i nie przesadzić z ilością dekoracji. Według panujących trendów ważne jest użycie różnych tekstur. Jeśli mamy błyszczącą dekorację z czekolady, warto dołożyć do tego, np. malutkie kostki biszkoptów przypudrowanych w srebrnym barwniku lub całe orzechy migdałów w złotym barwniku. Dobrze będą również pasowały małe ciasteczka kruche posypane cynamonem. Podsumowując, deser musi być przygotowany z ogromną starannością, aby niewielka dekoracja była dopełnieniem całości.

| od kuchni: MENU

na pewno będzie przemyślana kompozycja na talerzu, proporcje, jak również wybór właściwego naczynia i oczywiście odpowiednia dekoracja, która jest nieodzownym elementem w przypadku słodkości. Dlatego warto w tej dziedzinie zdobyć profesjonalną wiedzę.

22

Kunszt dekoracji na wyciągnięcie ręki Wystarczy trochę wyobraźni i odpowiednich produktów, by stworzyć świąteczny deser idealny w  smaku, jak również w  swej prezencji. Należy pamiętać, że w przypadku jedzenia jesteśmy wzrokowcami, dlatego tak ważną rolę odgrywa tutaj aspekt wizualny. Tajemną wiedzę dekoracji można posiąść dzięki pomocy producentów, którzy stworzyli asortyment przeznaczony specjalnie do tych celów. Odpowiednie dodatki będą przysłowiową wisienką na naszym świątecznym torcie. Efekt końcowy serwowanych słodkości na pewno uzyskamy dzięki najróżniejszym polewom. Do wyboru mamy polewy czekoladopodobne, które są gotowe do użycia po podgrzaniu, jak również polewy w  płatkach – czekoladopodobne bądź o  smaku mlecznej czekolady. Dzięki pomadom cukrowym nadamy połysk dekorowanym ciastom. Masy dekoracyjne, które najczęściej wykorzystywane są do obkładania tortów czy rolad, idealnie nadają się do tworzenia małych dekoracji, jak również można łączyć je z  płynnymi barwnikami syntetycznymi lub też barwić za pomocą aerografu. Dobrze znane każdemu restauratorowi sosy deserowe, doskonale nadają się do malowania na talerzu wymyślnych wzorów, nadając tym samym finezji lodom, ciastom czy deserom. Występują

w najróżniejszych smakach: truskawkowym, czekoladowym, karmelowym, malinowym czy adwokat. Dodatkowym atutem są wygodne butelki ułatwiające dokładne dozowanie, dzięki czemu można tworzyć wyjątkowo precyzyjne kształty. Frużelina czy owoce kandyzowane idealnie podkreślą smak każdego deseru, dodając tym samym świeżego i apetycznego wyglądu. Owocowe rarytasy dostępne są w  najróżniejszych smakach, np. borówka amerykańska, czereśnia czerwona, agrest, skórka pomarańczowa, jak i  kształtach, np. kostka, paski czy płatki. Niektórzy producenci proponują całe zastawy owoców kandyzowanych do dekoracji, dzięki którym na pewno będzie można stworzyć istne słodkie dzieło sztuki. Kolejnym nieodzownym elementem dekoracji ciast są posypki. Wachlarz tych produktów jest naprawdę spory. Znajdziemy tutaj tradycyjne posypki czekoladowe i kolorowe, jak również płatki czekoladowe, a  nawet perełki (ryżowe kuleczki) w  białej bądź ciemnej czekoladzie, czy nietopliwy cukier dekoracyjny. Zwolennicy owocowych dodatków na pewno wybiorą posypki powstałe dzięki drobno zmielonym owocom, np. zielonej cytryny czy pomarańczy. Każdy prawdziwy deser ma swoje wnętrze, dlatego tak istotną rolę odgrywają nadzienia i wsady. Do dyspozycji mamy przeciery owocowe uzyskane poprzez odparowanie wody w  procesie gotowania. Ich gęsta konsystencja idealnie nadaje się zarówno do ręcznego, jak i  automatycznego dozowania. Do wyboru mamy nadzienia jagodowe, powidła śliwkowe czy jabłko z  cynamonem, jak również wielosmakowe marmolady, czy masy maPoradnik Restauratora 11/2012


kowe. Wsady owocowe o smaku, np. gruszki czy brzoskwini, dzięki odpowiednio przygotowanym i  rozdrobnionym owocom, tworzą gęstą, mocno skoncentrowaną masę, która idealnie sprawdzi się jako dodatek do śmietany czy kremu budyniowego. Miłośnicy owocowych dodatków skorzystają z termostabilnych na dzień, np. o smaku morelowym, z  owoców tropikalnych, czy rodzynek w rumie. Tego rodzaju produkty można wykorzystać na wiele sposobów, np. do zapiekania w  tartach, babeczkach, ciasteczkach, przekładania tortów i  ciast, czy łączenia z  bitą śmietaną i  przygotowywania owocowych kremów śmietanowych. Kremy czy masy przeznaczone do wypełniania wypieczonych już ciast, dzięki odpowiedniej konsystencji i łatwości w użyciu, podkreślą doskonale smak serwowanego deseru. Może to być lekki krem śmietankowy bądź uniwersalny deserowy krem budyniowy, którego zastosowanie jest zróżnicowane. Na bazie takich produktów przygotuje się różne rodzaje kremów, od lekkich po tłuste, dodając np. masło, kakao, ajerkoniak czy bitą śmietanę. Zwieńczeniem słodkich propozycji mogą stać się gotowe czekoladowe elementy zdobnicze

z okazjonalnym nadrukiem, np. Wesołych Świąt. Innym rozwiązaniem może być dekoracja karmelowa czy waflowa, jak również specjalne opłatkowe wizytówki z  miejscem na wpisanie życzeń, imienia czy sentencji. Tego rodzaju dodatki na pewno nadadzą niebanalny charakter świątecznym słodkościom. Niezapomniane chwile dla podniebienia Okres świąt Bożego Narodzenia jest czasem szczególnym również w branży gastronomicznej. W  restauracji należy stworzyć iście świąteczną, jak i  rodzinną atmosferę, by klient czuł się jak w domu. Właśnie teraz należy dokładnie przemyśleć dania, które będą serwowane na świąteczną kolację, skupiając się nawet na najmniejszych detalach. A te na pewno znajdą się w trakcie tworzenia idealnych świątecznych słodkości, które obowiązkowo zagoszczą na stole. Niech tradycyjne pierniki z  przyprawami korzennymi czy serniki, staną się swego rodzaju dziełem sztuki, poprzez wyszukaną formę, dodatki, układ na talerzu, jak i nietuzinkowe dekoracje. Niech będzie to słodki świąteczny prezent dla naszych klientów, którym na długo będą mogły delektować się zarówno oczy, jak i podniebienie… n

Rozkosz dla podniebienia źródłem sukcesu Historia naszych smakołyków rozpoczęła się ponad 35 lat temu. Pierwszym naszym ciastem był jabłecznik! Dziś jesteśmy specjalistami od mrożonych wypieków najwyższej klasy. Oferujemy ponad 400 różnych wyrobów i łączymy kunszt rzemiosła z najnowocześniejszą technologią, aby wspólnie z Państwem odnosić sukcesy. Gwarantujemy 100% jakości, bezpieczeństwa, rozkoszy dla podniebienia, wygody i innowacyjności. Wszystkie nasze wyroby produkowane są n bez dodatku środków konserwujących n bez dodatku utwardzonych tłuszczów i olejów roślinnych n bez sztucznych barwników oraz n przy użyciu wyłącznie naturalnych aromatów. erlenbacher backwaren gmbh Wasserweg 39 64521 Groß-Gerau, Germany www.erlenbacher.pl

Nasz dystrybutor w Polsce Farutex Sp. z o.o. Tomasz Starosta tel. kom. 691 390 634 www.farutex.pl

Zeskanuj kod QR i poznaj erlenbacher!


Fot. Archiwum restauracji SPOT

Rafał Boruc

Salsa

w restauracji Wyjście do restauracji tylko po to, aby się najeść, dla wielu stało się trywialne. Coraz częściej klienci poszukują czegoś więcej i nie liczą tylko na nowe doznania podniebienne. Chcą się czegoś dowiedzieć, nabyć nowe umiejętności, poznać ciekawych ludzi. Właściciele lokali gastronomicznych wychodzą tym oczekiwaniom naprzeciw. W  związku z  tym, przychodząc do restauracji, nierzadko można trafić na odbywający się tam kurs tanga albo salsy, dowiedzieć się, jak udekorować okolicznościowy czy świąteczny stół, poznać tajniki kuchni z najodleglejszych zakątków świata. Jak Polska długa i  szeroka pojawiają się wszelkiego rodzaju akademie smaku, instytuty kulinarne, centra i fundacje, które organizują kursy nie tylko dla przyszłych: kucharzy, kelnerów, sommelierów czy barmanów, czyli osób chcących zdobyć zawód w branży HoReCa, ale także – a często przede wszystkim – na pokazy i szkolenia zapraszają amatorów, którzy pragną doświadczyć czegoś nowego, połączyć przyjemne (rozrywkę) z  pożytecznym (wiedzą), a  następnie zabłysnąć swymi umiejętnościami. Do kulinarnych przygód wciągane są nawet dzieci i to te najmłodsze, bo już od trzeciego roku życia.

W designerskim klimacie

| TEMAT MIESIĄCA

Przy ul. Dolna Wilda w stolicy Wielkopolski istnieje unikalne pod względem oferty i wizerunku miejsce, łączące różnorodne doświadczenia i zjawiska z takich dziedzin, jak: kuchnia, sztuka, design, literatura, moda, stylizacja oraz sport.

24

Ów konglomerat nazywa się Spot. Stworzony został nie tylko w celu sprzedaży atrakcyjnych usług i przedmiotów, ale i  kreowania twórczego spędzania czasu wolnego w gronie przyjaciół oraz rodziny (szczególnie z dziećmi). To miejsce dla osób poszukujących nowych rozwiązań, w którym w interesujący sposób można spędzić czas, wziąć udział w warsztatach, wypić kawę, poczytać, poprzebywać wśród oryginalnych przedmiotów, a nawet zabrać je do domu. – Z  założenia nie jesteśmy wyłącznie restauracją. W Spocie od lat działa sklep z winami, pracownia fryzjerska, butik polskich projektantów, a także regeneracja miejskie spa. Powołaliśmy do życia fundację, która ma na celu m.in organizowanie warsztatów z designu, architektury i innych gałęzi sztuki. To, że jako pierwsi w Poznaniu organizujemy warsztaty kulinarne, nie jest przypadkiem. Spot jest miejscem kreatywnego spędza-

nia czasu, które od 2008 r. kieruje swoją ofertę do osób śledzących nowe trendy i chcących się rozwijać w bardzo różnych obszarach – mówi Monika Sadowska z poznańskiej Fundacji Spot. Restauracja oferuje warsztaty kulinarne dla dorosłych, w  czasie których można poznać nowe smaki z różnych stron świata, zdobyć atrakcyjne przepisy oraz przećwiczyć tajniki sztuki kulinarnej często nie znane laikom. Można tu zorganizować spotkania w  gronie przyjaciół bez okazji i na specjalne okazje, w czasie których uczestnicy sami przygotowują kolację pod czujnym okiem specjalisty. Klienci mogą wynająć profesjonalnie przygotowaną przestrzeń Akademii Kulinarnej SPOT. to EAT do własnych, samodzielnych eksperymentów kulinarnych. Pokaz kulinarny dla zaproszonych klientów lub pracowników firmy może zostać połączony z elegancką kolacją. Goście mogą spotkać się z uznanym szefem kuchni, który opowie o  swojej pasji gotowania. Spot proponuje także warsztaty szkoleniowe przygotowane przez firmę Połącz Kropki (www.polaczkropki.pl), która wykorzystuje kuchnię Akademii jako przestrzeń swoich działań.

Dzieci w roli głównej Choć oferta wszelakich warsztatów czy dodatkowych zajęć dla najmłodszych jest coraz bogatsza, wciąż dość rzadko mają okazję, aby rozwijać pasję gotowania. Tymczasem pozwala ona rozwijać wyobraźnię i może byś świetną zabawą, dającą wiele radości i  satysfakcji. – Chcemy u dzieci wzbudzić ciekawość smaku. Nie jesteśmy narodem wyedukowanym kulinarnie. Zaczynając uczyć dzieci, mamy szansę to zmienić. Zabiegani w pracy rodzice nie mają czasu na tę naukę, zresztą często sami mają złe nawyki kulinarne i  nie byliby najlepszymi nauczycielami – mówi Artur Szumilas, manager krakowskiej restauracji Zielona Kuchnia.

Poradnik Restauratora 11/2012


Justyna Lach Marketing Manager Concordia Design – Centrum Kreatywności, Designu i Biznesu w Poznaniu: – Restauracja Concordia Taste jest ściśle związana z Concordia Design – Centrum Kreatywności, Designu i Biznesu, stąd też jej profil jest nieco inny niż „zwykłych” restauracji. Od początku jest to miejsce związane mocno z designem i kreatywnością. Chcemy, by było widać to zarówno w wystroju restauracji, jak i w menu i proponowanych przez nas dodatkowych atrakcjach. Wyróżnikiem restauracji jest właśnie Autorskie Menu opracowane przez szefa kuchni Tomasz Purola – kucharza, który zdobył liczne nagrody na międzynarodowych konkursach. Premierowe warsztaty kulinarne odbyły się w ostatnią sobotę października i ich tematem były potrawy z dyni. Tematem kolejnego, listopadowego spotkania będzie gęsina – tu z kolei Concordia Taste wpisuje się w akcję Gęsina na Św.Marcina i będzie w ten sposób propagować potrawy z gęsi. Restauracja prowadzi jeszcze cykl warsztatów Wokół Stołu. Są to spotkania, które wpisują się w profil działalności centrum designu. Pokazujemy, jak udekorować stół na różne okazje, czy jak dobrać kolory w jadalni. Mamy również projekt Designu na wynos. Jeśli komuś spodoba się nakrycie w naszej restauracji (karafki, kubki, szklanki, solniczki i inne akcesoria), a nawet stoły – może to wszystko na miejscu kupić. Kolejne warsztaty planowane są na grudzień i właśnie taką, comiesięczną częstotliwość chcielibyśmy zachować. Na warsztaty może zgłosić się każdy, bez względu na poziom umiejętności. Często jest to też pomysł na oryginalny prezent dla kogoś bliskiego. Organizowanie warsztatów kulinarnych nie jest znaczącym źródłem dochodu restauracji – ma raczej na celu budowanie wizerunku i zainteresowanie restauracją większej liczby osób. Dla budżetu z pewnością ważniejsze są imprezy zamknięte (catering) i codzienne lunche.

W październiku ruszyły w niej warsztaty gotowania dla dzieci (w wieku od 7 lat). W trzygodzinnej zabawie uczestniczyło ok. 25 osób – dziesięcioro pociech z  rodzicami Pod czujnym okiem szefa kuchni musieli przygotować pizzę i deser. Przez cały czas poza kucharzem nad dziećmi czuwał wykwalifikowany dziecięcy animator. – Impreza była na tyle udana, że już planujemy kolejne. Dzięki pytały, kiedy będą mogły wrócić. Większość małych uczestników warsztatów udało zarazić się wspaniałą pasją,

Szef kuchni restauracji Concordia Taste w Poznaniu

Poradnik Restauratora 11/2012

jaką jest gotowanie. Mam nadzieję, że zamiast plastusiowych ludzików z plasteliny zaczną przyrządzać ciasteczka-zwierzątka – opowiada Artur Szumilas. Oprócz edukacyjnej, kursy mogą odgrywać jeszcze jedną bardzo ważną rolę – terapeutyczną. Przekonuje o tym inicjatywa Mamaison Hotel Le Regina Warsaw. We wrześniu odbyły się po raz drugi wyjątkowe warsztaty kulinarne w  ramach wolontariatu pracowniczego, przygotowane wspólnie z  Fundacją Dr  Clown. Wzięło w  nich udział trzynaścioro małych pacjentów, między innymi ze Szpitala Dziecięcego przy ul. Litewskiej w  Warszawie, których stan zdrowia pozwolił na opuszczenie szpitala na kilka godzin. Na gości czekały liczne atrakcje: gotowanie w prawdziwej kuchni hotelowej pod okiem jej szefa Pawła Oszczyka, zwiedzanie Le Reginy, przygotowywanie zdrowych soków


Fot. Archiwum restauracji SPOT

warzywno-owocowych i zabawa z  animatorami Fundacji Dr Clown. Zwieńczeniem spotkania był wspólny obiad. W  spotkaniu uczestniczyli także znani aktorzy: Grażyna Wolszczak z  mężem Cezarym Harasimowiczem oraz Elżbieta Zającówna. Większość dzieci po raz pierwszy odwiedziła pięcio-gwiazdkowy, ekskluzywny hotel i z pewnością było to dla nich sporym przeżyciem.

Spotkania tematyczne

| TEMAT MIESIĄCA

Coraz częściej w restauracji można nauczyć się tańczyć. Ustecki Korsarz organizuje kursy tanga. Steakhouse w Dębicy przeprowadza kursy tańca nowoczesnego.

26

Z kolei restauracja Amfiteatr w Rogoźniku nieopodal Piekar Śląskich co pewien czas szkoli swych klientów w  salsie. Po zajęciach zaprasza uczestników na wieczorną, darmową salsotekę, by mogli zademonstrować w praktyce to, czego się nauczyli. Lubelska restauracja Locomotiva zachęca w następujący sposób. „Jeśli nie masz pomysłu, jak spędzić wieczór, szukasz nietypowych form spędzenia wolnego czasu, a  może po prostu chciałbyś ugotować coś smacznego, klasycznego, a zarazem niestandardowego – przyjdź na kurs tematyczny, a poznasz przepisy na tradycyjne dania, ale w  nowej odsłonie”. Misją

warsztatów jest propagowanie kuchni z różnych stron świata. Każdy uczestnik pod okiem kucharza może odkryć swoje ukryte talenty kulinarne. Warsztat trwa 3 godziny. Dla stałych gości oraz rodziców dzieci uczęszczających do Szkoły Gotowania Locomotiva ma 10% rabat. Na każdym spotkaniu uczestnicy przyrządzają trzy potrawy. Zwieńczeniem jest degustacja własnoręcznie wykonanych dań oraz wręczenie przepisów, które z całą pewnością ułatwią gotowanie w domowym zaciszu. W okolicach Walentynek odbyły się warsztaty pod wymownym tytułem „Afrodyzjaki na talerzu”. Krótko po nich odbył się kurs „Finger food”, czyli jedzenia palcami. Chodzi o  małe przekąski, które spożywa się bez użycia sztućców i  talerzy. Podczas warsztatów pod intrygującą nazwą „Jak nie przypalić wody” chodziło o  to, aby uczestnicy pozbyli się strachu przed gotowaniem. Przy okazji poznali kilka kulinarnych sztuczek, jak szybko i łatwo przygotować atrakcyjną potrawę. Bardzo bogatą ofertę warsztatów ma warszawska Moonsfera. Zaczyna od deserów, przez czekoladę, sztukę obrabianie produktu, etniczne smaki, open mind food passion, fusion style, eko- i  biosferę, a  kończy na szkoleniu sushi. Ta ostatnia tematyka w całym kraju stała się ostatnio najpopularniejsza. Cena warsztatów w restauracji Moonsfera jest ustalana indywidualnie. Każdorazowo impreza trwa przynajmniej dwie godziny. Trzeba do tego doliczyć czas na kolację. Uczestnicy mają do dyspozycji w  pełni

Poradnik Restauratora 11/2012


wyposażone i przygotowane stanowiska 2-osobowe, na których przygotowują szkoleniowe potrawy (w zależności od rezerwacji przygotowywane są także stanowiska dla różnej liczby osób). Po przygotowaniu potraw następuje degustacja. Podczas kolacji restauracja ze swej strony serwuje dwa zaskakujące dania niespodzianki, nawiązujące do tematyki warsztatu. Uczestnicy otrzymują również napoje bezalkoholowe, a także karty rabatowe do restauracji Moonsfera.

Warsztaty z zewnątrz Często właściciele hoteli i restauracji przy organizacji kursów i szkoleń korzystają z usług firm zewnętrznych. Dzieje się tak wtedy, kiedy tematyka warsztatów wykracza poza kompetencje pracowników. Z reguły są to też imprezy dla zorganizowanych grup, najczęściej firm. Marek Kondrat, do niedawna świetny aktor, a  od pewnego czasu właściciel firmy Kondrat Wina Wybrane, przemierza Polskę wzdłuż i  wszerz z  wykładami i  pokazami na temat tego szlachetnego trunku. Z kolei Loża Dżentelmenów, oprócz prezentacji win, przygotowuje również szkolenia na temat: cygar, miodów pitnych. Robi także kursy z  savoir vivre’u, zasad ubierania się na prestiżowe spotkania, czyli dress code’u. Gwarantem poziomu degustacji i szkoleń z tej elitarnej wiedzy ma być grono ponad dwudziestu wyspecjalizowanych ekspertów. Dla zaawansowanych Loża Dżentelmenów proponuje spotkania tematyczne. Pomogą one usystematyzować i  pogłębić wiedzę uczestników z  wybranych zagadnień. Osobom zainteresowanym przejściem profesjonalnego cyklu szkoleń, zakończonego otrzymaniem Certyfikatu Loży Dżentelmenów, poleca szkolenia Akademii Loży Dżentelmenów w kierunku master of whisky i master of wine.

Dobrze się dzieje, że właściciele restauracji i hoteli poszerzają swą ofertę. Z jednej strony zdobywają nowych klientów, z drugiej podnoszą ich poziom wiedzy z różnych dziedzin, a także zachęcają do aktywniejszej formy spędzania wolnego czasu. 


Angelika Drygas

Hotelowy mezalians tradycji i komercji Spory o miejsca święte na całym świecie wzbudzają niemałe kontrowersje. Tam, gdzie chodzi o wiarę i zachowanie tradycji, nie ma miejsca na półśrodki, no chyba że brakuje pieniędzy na realizację opcji totalnej, a tak niestety bywa najczęściej.

| poradnik hotel arza: MARKETING

Jakie będą dalsze losy Synagogi w Poznaniu? Być może powstanie hotel z duszą, przy założeniu, że inwestor, architekci i Goście uszanują historię tego niezwykłego miejsca, a Gmina Żydowska zrealizuje swoje ambitne plany.

28

Od dawna panuje moda na wykorzystywanie historycznych budynków w celach mniej lub bardziej komercyjnych. Tam, gdzie pojawia się groźba niszczenia, dewastacji czy wręcz zburzenia dawnej perły architektury, najczęściej pojawia się koncept i zamożny inwestor. Trend na odzyskiwanie takich pozostawionych samym sobie miejsc ożywia ruiny za całkiem niemałe pieniądze. Podczas gdy lofty czy odrestaurowane i przystosowane do celów komercyjnych stare fabryki, browary (świetny przykład Starego Browaru w Poznaniu) czy też koszary, święcą swoje tryumfy, przyciągając do swoich wnętrz rzesze klientów, tak miejsca o bogatszym podtekście historycznym oraz religijnym wymagają delikatnego potraktowania. Hotel w Synagodze poznańskiej? Historia Nowej Synagogi w Poznaniu stojącej na rogu ulic Wronieckiej i Stawnej sięga roku 1907. Wraz z II wojną światową nadszedł jednak tragiczny moment, w którym zdesakralizowano budynek, przekształcając go w pływalnię dla żołnierzy Wehrmachtu. Po wojnie, o zgrozo, w tym niegdyś świętym miejscu wciąż mieściła się pływalnia i żadne z władz nie czuło niestosowności tego niewłaściwego traktowania miejsca sakralnego. O dziwo oficjalne zamknięcie basenu nastąpiło dopiero we wrześniu 2011 roku i to z powodu złego stanu technicznego i sanitarnego pływalni. Obecnie budowla stanowi własność Żydowskiej Gminy Wyznaniowej w Poznaniu, która planowała utworzyć tam Centrum Judaizmu i Dialogu. Niestety starania o środki finansowe na ten szczytny cel spełzły na niczym i Gmina była zmuszona wydzierżawić gmach prywatne-

mu inwestorowi, który przez kilka lat zarządzał pływalną miejską, by teraz po jej zamknięciu zmierzyć się z zupełnie nowymi planami. Zdewastowany gmach dawnej Bożnicy straszy grzybem i odpadającym wszędzie tynkiem. Poznaniacy przy okazji cyklicznych wystaw (np. W ramach Mediations Biennale) mogli się przekonać, w jak

Fotografia plakatu o historii ulicy Stawnej

złym stanie jest ten budynek. Jest to więc miejsce o bogatej, ale i bolesnej historii. – Wszystko, co robimy w Poznaniu, czynimy dla rozwoju gminy żydowskiej to było jedyne zdanie, jakie zdecydowała się powiedzieć oficjalnie Alicja Kobus, Przewodnicząca Poznańskiej Gminy Żydowskiej. Przypomniała też, że przez Poradnik Restauratora 11/2012


Hotel i nowoczesne miejsce pamięci Gmina Żydowska ma jednak szeroko zakrojone plany wobec tej inwestycji, a konserwator zabytków ostre wymagania, dlatego można być spokojnym o wszelkie znaleziska archeologiczne, jak i o wygląd gmachu. Poza hotelem w Synagodze powstanie Muzeum Żydów Poznańskich i Wielkopolskich, Miejsce Sprawiedliwych Wśród Narodów Świata im. Ireny Sendlerowej, a także restauracja z koszernymi daniami. Czysto komercyjne i biznesowe pobudki, które dyktuje sytuacja finansowa, mają więc pozytywnie stymulować część o poważnej – historyczno-religijnej wymowie. Gmina Żydowska planuje stworzyć muzeum z prawdziwego zdarzenia – miejsce, które będzie tętniło życiem, interaktywne i nowoczesne z bogatym zapleczem multimedialnym. Zamiast Centrum Dialogu w całości poświęconemu tolerancji i historii powstanie miejsce, które łączy tradycję z nowoczesnością. Pracownia BS Architekci, która już zaprezentowała wstępny projekt hotelu, musi liczyć się z bardzo surowymi wymogami. Budynek wszak ma przypominać dawną Synagogę, a gwiazda Dawida umieszczona na dachu, ma wzmacniać świadomość nie tylko Poznaniaków. Obecnie wielu mieszkańców Poznania, przechodząc obok niszczejącej budowli, nie ma poczucia wyjątkowości tego gmachu. Zachowanie religijnego i historycznego charakteru tego miejsca jest podstawową motywacją Gminy Żydowskiej, która będzie czuwać nad rozwojem inwestycji i na pewno nie pozwoli na krzywdzące decyzje. Patrząc przez pryzmat rynku hotelarskiego, jest to niezwykle interesujący przykład łączenia hotelu, muzeum i tematycznej restauracji z miejscem o bogatej religijnej przeszłości. Czas pokaże kto najwięcej zyska na tej inwestycji: inwestor, miasto, Gmina Żydowska czy mieszkańcy i nie mam tu na myśli tylko kwestii materialnych…? Synagogi w Polsce często skazane są na popadanie w ruinę, dlatego zmiana ich statusu wcale nie musi być odbierana negatywnie. Miejsca te nie były naznaczone męczeństwem, a modlitwą, dialogiem i nawet zabawą. Stąd takie decyzje. Dla przykładu w miejscowości Kolno w województwie podlaskim w zabytkowym budynku byłej synagogi żydowskiej znajduje się Hotel i Restauracja Poradnik Restauratora 11/2012

Colnus. Oprócz podstawowej działalności, w obiekcie organizowane są wystawy i koncerty często związane z kulturą żydowską. Idealnie by było, gdyby każda synagoga mogła liczyć na taki pozytywny finał, jak w przypadku Synagogi w Ostrowie Wielkopolskim, która została zmodernizowana w lwiej części za pieniądze unijne. Obecnie odwiedzają ją tysiące turystów z Polski i zagranicy. Ostrowiacy zaś mogą korzystać z bogatej oferty kulturalnej, ponieważ we wnętrzach odnowionej synagogi znajduje się wspaniała sala, w której mają miejsce rozmaite koncerty, spektakle teatralne, wystawy o różnej tematyce, a nawet konferencje naukowe. Inne wykorzystanie synagogi to na przykład Galeria Dawna Synagoga w Nowym Sączu, w której mieści się stała ekspozycja poświęcona sądeckim Żydom oraz inne wystawy zmieniające się cyklicznie. Takie miejsca nie tylko przypominają o historii i kulturze judaizmu w Polsce, ale wciąż są żywym centrum dialogu międzykulturowego, co wydaje się niezwykle cenne, zwłaszcza dziś, kiedy coraz częściej mamy świadomość zanikającej tradycji. Łączenie starego z nowym może przybliżyć statystycznemu Kowalskiemu treści, które normalnie nie byłyby dla niego dostępne. Pobudki komercyjne niestety budzą i będą budziły sprzeciw bardziej ortodoksyjnej części społeczeństwa, jednak to czas tak naprawdę zweryfikuje słuszność takich idei. Historia w słusznej służbie W Polsce znajduje się spora liczba hoteli umiejscowionych w historycznych budynkach: zamkach, pałacach, dworkach, które po gruntownej renowacji uzyskały nowe walory użytkowe, przy zachowaniu ducha dawnych czasów. Łączą cechy zabytku i miejsca nowoczesnego, często prestiżowego, z dobrą restauracją, SPA czy niestandardową ofertą imprez okolicznościowych. Kto wie, może to jedyna szansa dla wielu takich starych obiektów, które w czasach silnego pieniądza, aby ocaleć, muszą się zmieniać, wchodząc w mariaż z komercją? Kto wie, co z takiego mezaliansu kulturowego wyniknie? W każdym razie, gdyby Synagoga w Poznaniu miała tak dalej stać i niszczeć, to będzie dla niej lepiej, jeśli przejdzie metamorfozę. Być może powstanie hotel z duszą, przy założeniu, że inwestor, architekci i Goście uszanują historię tego niezwykłego miejsca, a Gmina Żydowska zrealizuje swoje ambitne plany. n

| poradnik hotel arza: MARKETING

kilka lat starała się o utworzenie przy ul. Wronieckiej prężnego Centrum Dialogu, ale inwestora nie udało się znaleźć (źródło Gazeta.pl). Niedawno pojawiły się poważne plany, które zmierzają w stronę przekształcenia tego wyjątkowego dla Żydów miejsca, przez lata bezczeszczonego przez hitlerowców, w czterogwiazdkowy hotel znanej europejskiej sieciówki. Informacja ta wzbudza dość ostre dyskusje rzecz jasna. Tak jak jest wielu zwolenników tej koncepcji, tak sporo znalazło się jej przeciwników, dla których fakt komercjalizacji Synagogi jest wyjściem nieodpowiednim.

29


Marek Szymula

Od amura do żabnicy Ryby od zawsze kojarzyły się z polską kuchnią. Ich różnorodność i wszechstronny sposób przyrządzania mogły przyprawić o zawrót głowy. Obecnie to jednak przede wszystkim chlubna tradycja, do której propagatorzy dobrego, rodzimego jedzenia bardzo chcieliby nawiązać.

iStockphoto.com


Fish. Jak dodaje, coraz częściej sięgamy po ryby słodkowodne. Cezary Furmanowicz, dyrektor działu marketingu Selgros mówi, że konsumenci cenią sobie ryby, które znają i lubią od zawsze: łososia, dorsza, śledzia czy karpia. Coraz częściej sięgają jednak po inne gatunki. Wśród ryb morskich i oceanicznych popularne są halibut i makrela. Dobrze sprzedają się takie ryby słodkowodne, jak sandacz, pstrąg, okoń i jesiotr. Jednak szczególnie dynamicznie rozwija się sprzedaż owoców morza. Klienci sięgają już nie tylko po krewetki, ale również po małże, kalmary czy ośmiornice – wylicza Cezary Furmanowicz.

W poszukiwaniu dawnej świetności Świadomy konsument Polscy smakosze z początku XXI wieku Producenci i dystrybutorzy ryb są raczej mogą tylko zazdrościć kartografowi: miał zgodni, że wiedza Polaków dotycząca spow ówczesnej Rzeczypospolitej prawdopo- życia ryb w ostatnich latach stopniowo rośdobnie do dyspozycji taki wachlarz ryb sma- nie, zaś konsumenci coraz częściej wybierają żonych, duszonych, w galarecie i w postaci potrawy z ryb w restauracyjnym menu. To zup, jakiego trudno szukać we współczesnych zasługa nie tylko prowadzonych kampanii lokalach gastronomicznych. uświadamiających polskich konsumentów. – Przez dziesiątki minionych lat ryba Moda na świeże ryby i owoce morza rośnie w Polsce kulinarnie kojarzyła się głównie wraz z częstszymi wyjazdami zagranicznyze smętną i  dość toporną mi m.in. do krajów basenu kuchnią postną, z daniem Morza Śródziemnego, gdzie Wśród znaczących przyrządzanym na biwaku, są one często podstawą wyrobem rybopodobnym codziennego jadłospisu – zmian na polskim ser wowanym nad BałtyMichał Wachulak, rybnym rynku trzeba mówi kiem i – przede wszystkim Junior Category Manager – z karpiem czekającym na odnotować dość kon- M A K RO Cash & Carry wigilijnym stole. TymczaPolska. Ryby od zawsze sekwentny odwrót sem znawcy polskiej kuchni zajmowały ważne miejsce od bożonarodzenio- na polskich stołach, cieszy podkreślają i przypominają, że z rybami na stole wiąże nas, że Polscy konsumenci wego karpia. się prawdziwe bogactwo jeszcze chętniej je kupują. smaków, zaś umiejętność Z  jednej strony w  społeich przygotowania niejednokrotnie świadczy czeństwie rośnie świadomość ich walorów o kunszcie kucharza. zdrowotnych, z drugiej świeże ryby są coraz Współcześni polscy konsumenci chyba jesz- bardziej dostępne – mówi Cezary Furmanocze nie zdają sobie sprawy nie tylko z ku- wicz, dyrektor działu marketingu Selgros. linarnego potencjału, jaki drzemie w rybie, Jak dodaje, klienci chętnie kupują zarówno ale również z  korzyści prozdrowotnych, produkty świeże, jak i wędzone, oraz mroosiąganych dzięki jej spożyciu. Według sza- żone. Każda grupa produktów ma swoich cunków, w ubiegłym roku przeciętny rodak zwolenników. W ostatnim okresie rośnie zjadł ok. 12 kg ryb – połowę ilości konsu- popularność świeżych ryb, zarówno mormowanej przez statystycznego mieszkańca skich, jak i słodkowodnych. Sądzę, że po Unii Europejskiej. części związane jest to z modą na zdrowe W strukturze spożycia przeważają ryby odżywianie – mówi. świeże morskie. Wraz ze świeżymi rybami Istotnym czynnikiem wzmagającym posłodkowodnymi stanowią około 60% udziału pularność dań z ryb jest też fakt, że polski w  konsumpcji. Polacy konsumują przede konsument jest coraz lepiej uposażony i lepiej wszystkim dorsze, śledzie, flądrę i pstrąga wyedukowany kulinarnie – nie tylko dzięki – mówi Grzegorz Rudzki z  firmy Global wyjazdom za granicę, ale też dzięki progra-

| puls rynku: raport

Miłośnicy ryby po polsku do dziś z nabożeństwem cytują słowa pewnego siedemnastowiecznego francuskiego kartografa, Wilhelma le Vasseur de Beauplana. Przed laty odnotował on swoje wrażenia, jakie zrobiła na nim umiejętność przyrządzania ryb w Polsce: „Znają się na nich cudownie, albowiem oprócz tego, że w kraju tym jest bardzo dużo ryb, przyrządzają je znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają w tym wszystkie narody (…) tak sądzą wszyscy Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich przyjmowani” – napisał.

31


| puls rynku: raport

mom w TV i artykułom w prasie. Od lat rosnącą popularnością cieszy się oferta wciąż powstających sushi barów, sushi coraz częściej można znaleźć też w ofercie firm cateringowych.

32

Rybna strona jadłospisu Wraz ze stopniowo rosnącym zainteresowaniem rybami, również tymi dotąd rzadziej spotykanymi na polskich stołach, zmieniają się restauracyjne jadłospisy. W wielu z nich udział potraw rybnych w menu dynamicznie rośnie. Jak podkreślają eksperci, rodzimi konsumenci oczekują dań wykonanych z produktów najwyższej jakości, dań wymyślnych i zaskakujących – nawet jeśli będą musieli za nie nieco więcej zapłacić. Nic więc dziwnego, że szefowie kuchni coraz częściej za punkt honoru stawiają sobie zaproponowanie konsumentom niebanalnych, smakowitych potraw z rybą jako głównym bohaterem. Jednocześnie poszerza się rynek dystrybutorów, dzięki któremu gastronomowie mogą się bez przeszkód zaopatrywać w świeże i mrożone ryby – zarówno te najbardziej popularne, jak i bardziej egzotyczne. Wśród znaczących zmian na polskim rybnym rynku trzeba odnotować dość konsekwentny odwrót od bożonarodzeniowego karpia. Polacy nie boją się już serwować na wigilijnym stole innych rodzajów ryb. Michał Wachulak potwierdza, że spadek popytu na karpia jest odczuwalny – także w grudniu. Zainteresowanie konkretnym rodzajem ryb, determinowane jest przez ich dostępność. Jest to bez wątpienia rynek sezonowy. Coraz chętniej

Polacy sięgają za to po tuńczyka i bez wątpienia po owoce morza, m.in. krewetki i małże – stwierdza. Znawcy rybnego rynku dodają, że serca polskich konsumentów podbija łosoś – ryba ceniona za walory kulinarne, wysoką wartość odżywczą, a przy tym dostępna cenowo. I choć jemy go wciąż mniej, niż konsumenci w krajach Europy Zachodniej, dystans różniący nas jest coraz mniejszy. Pytany o to, które segmenty gastronomii szczególnie chętnie wykorzystują ryby, Michał Wachulak stwierdza, że po świeże ryby najchętniej sięgają lokale sushi, które podbijają polski rynek gastronomiczny. Ryby na stałe obecne są również w menu większości restauracji serwujących kuchnię basenu Morza Śródziemnego – włoską, hiszpańską czy grecką – mówi. Lokali, w których można zjeść „coś z ryby” będzie przybywać. Cezary Furmanowicz przypomina, że w ostatnich latach rośnie liczba restauracji typowo rybnych, albo takich, gdzie dania z ryb i owoców morza stanowią znaczącą pozycję w menu. Producenci i dystrybutorzy ryb są zdania, że wielu konsumentów wybiera ryby w restauracjach, bo są to dania, w przypadku ryb świeżych, dość kłopotliwe w przygotowaniu i niejednokrotnie również dość trudne. Z tego samego powodu dania rybne cieszą się sporym wzięciem w przypadku oferty firm cateringowych. Spostrzeżenie to powinni wziąć sobie do serca wszyscy gastronomowie: skoro Polacy nie chcą lub nie potrafią przygotowywać ryb w domu – czemu nie sprawić im radości i podać im bogatej oferty rybnego menu w restauracji? n

Poradnik Restauratora 11/2012


MA

GAZY

N IE R

KON

A

ER

KIE R O W C

OL

-$.2¥m32'

TR

.21752/k

N IK

SPRZEDAW CA HOD

OWCA

RZE

½


Rafał Sterczyński

Mercedes

w ofensywie

Niezawodne i ekonomiczne auto, optymalnie dobrane do potrzeb, to bardzo pomocne narzędzie w pracy każdego restauratora. Ciekawą propozycję przedstawił koncern Daimler, który oferuje model przeznaczony szczególnie do dystrybucji miejskiej i jeszcze posiada w sprzedaży auta hybrydowe.

34

Fot. Archiwum firmy Daimler

| vademecum: DYSTRYBUCJA

Połączenie dynamiki jazdy, niskiego zużycia paliwa oraz imponujących właściwości jezdnych Citana sprawia, że prowadzenie tego auta staje się przyjemnością: zarówno na wąskich ulicach miast, jak i poza miastem.

Mercedes-Benz Citan debiutuje w kategorii mały samochód dostawczy. Citan to propozycja dla każdego restauratora, który potrzebuje kompaktowego, zwinnego auta dostawczego. Oprócz wersji osobowej, samochody te w odmianie Furgon i przedłużanej Mixto mają już obowiązkowe ESP, przesuwane drzwi z prawej strony, asystenta ruszania na wzniesieniu AAS, poduszkę powietrzną kierowcy, centralny zamek, immobilizer, a także regulowaną w pionie kierownicę. Wersja Mixto posiada dodatkowo m.in. komputer pokładowy, elektrycznie regulowane i podgrzewane lusterka oraz szyby, przesuwane drzwi z lewej strony oraz tylną, trzyosobową kanapę. Dzięki innowacyjnym rozwiązaniom technicznym BlueEFFICIENCY zużycie paliwa Citana wynosi od 4,3 l/100 km, a pojazd oferowany jest z silnikami: benzynowym i diesla. Cena wersji dostawczej rozpoczyna się już od nieco ponad 51 tysięcy złotych netto. Furgon i Mixto są z pewnością zagrożeniem dla Fiata Doblo, bo model Citan już zdecydowanie wyprzedza konkurencję w zakresie bezpieczeństwa, ale jego zalet jest znacznie więcej. – Wśród znaczących atutów wymieniłbym komfort, bardzo dobre właściwości jezdne, a mianowicie: skrętność, przyspieszenie, płynność przerzucania biegów czy nawet dostępność serwisu samochodowego. Nie można zapomnieć o architekturze wnętrza i pakowności oraz związanymi z nią udogodnie-

niami, o które nasza konkurencja nie zawsze dba. W Citanie na uwagę zasługują m.in.: optymalnie umiejscowione haki na pasy mocujące ładunek czy możliwość modyfikacji dachu, która pozwala na przewóz przedmiotów o niestandardowych gabarytach, np. drabiny – powiedział nam Aleksander Rzepecki, Mercedes-Benz Commercial Vehicles Communication, Mercedes-Benz Polska Sp. z o.o. Citana mieliśmy okazję testować 3 i 4 września w Kopenhadze. Połączenie dynamiki jazdy, niskiego zużycia paliwa oraz imponujących właściwości jezdnych sprawia, że prowadzenie tego auta staje się przyjemnością: zarówno na wąskich ulicach miast, gdzie zachwyca dynamika i zwrotność Citana, jak i poza miastem oraz na autostradzie, gdzie można w pełni cieszyć się jego siłą. Wszystkie elementy układu jezdnego są precyzyjnie zestrojone – od wspomagania układu kierowniczego, przez układ zawieszenia i amortyzacji, po prowadzenie osi tylnej. W rezultacie nawet parkowanie, manewrowanie, pokonywanie zakrętów czy jazda z pełnym obciążeniem nie wymagają żadnych wyrzeczeń w zakresie wygody, precyzji prowadzenia auta czy przyjemności z jazdy. To jednak nie koniec ciekawych rozwiązań koncernu Daimler, który podczas ostatniej prezentacji w Düsseldorfie pokazał, że Mercedes to także doskonała propozycja dla eko-kierowców. Takim przykładem jest Mercedes Vito E-CELL. Ten elektryczny – futurystyczny środek transportu – to samochód nadający się do centrum miasta, gdzie mogą się pojawiać ograniczenia emisji spalin, a mieszkańcom przeszkadza hałas. Ekologiczną ofertę Mercedesa poszerza także Fuso Canter Eco Hybrid i Mercedes-Benz Antos. Dodajmy, że uznanym już wśród restauratorów jest inny model – Mercedes Sprinter. To propozycja z nową, automatyczną 7-biegową skrzynią – to najbardziej popularny w Polsce duży samochód dostawczy. n

Poradnik Restauratora 11/2012


Sałatka z rukoli i winogron Czas przygotowania: 15 minut Składniki na 4 porcje: 200 g sera Lazur Błękitny, 200 g rukoli, 24 szt. ciemnych winogron, 4 łyżki orzeszków pinii, 50 g oliwy z oliwek. Sposób przyrządzania: Liście rukoli umyć, odciąć ogonki. Winogrona przekroić na pół, a ser Lazur Błękitny pokruszyć na drobne kawałki. Na suchej patelni lekko uprażyć orzeszki pinii i odstawić do wystygnięcia. Następnie wszystkie składniki delikatnie wymieszać i ułożyć na talerzu. Całość skropić oliwą z oliwek.

Poradnik Restauratora 11/2012

www.lazur.pl


Anna Janiak

Ze zmywarką

za pan brat

O tym, że profesjonalna zmywarka to nieodzowny element kuchni w placówce gastronomicznej, przekonywać nie trzeba. Warto jednak przy zakupie dopasować urządzenie do specyfiki danego lokalu, aby osiągnąć w niedługim czasie wymierne korzyści.

| vademecum: WYPOSA ŻENIE

Zakupując dopasowaną do naszych potrzeb zmywarkę, należy zwrócić szczególną uwagę na parametry oferowanych urządzeń. Właściwy montaż i profesjonalny serwis to również bardzo istotne elementy.

36

Dokonując wyboru zmywarki gastronomicznej, należy wziąć pod uwagę wszystkie parametry oferowanych urządzeń, począwszy od ceny, poprzez posiadane funkcje, jakość wykonania, na ocenie w rankingach rynkowych skończywszy. W końcu zakup zmywarki jest inwestycją na długie lata, a jej eksploatacja niezwykle intensywna, dlatego tym bardziej należy poczynić w tym kierunku odpowiednie kroki. Przed zakupem tego rodzaju sprzętu, warto odpowiedzieć sobie na kilka istotnych pytań. Pożytek z użytku Zacznijmy od określenia specyfiki placówki gastronomicznej. To ułatwi dobranie konkretnego modelu zmywarki do roli, jaką będzie spełniała i pozwoli na najbardziej efektywne jej wykorzystanie. – Oferujemy niezwykle szeroki wachlarz urządzeń, aby dopasować rozwiązanie do potrzeb konkretnego klienta. W ofercie można znaleźć wiele modeli zmywarek do szkła, podblatowych, kapturowych, do tac, naczyń kuchennych, a także przemysłowe zmywarki tunelowe i taśmowe – mówi Jakub Szlapański, specjalista ds. marketingu, Fagor Gastro Polska. Po określeniu odpowiedniego typu, warto zwrócić uwagę na jakość wykonania tego rodzaju sprzętu. Zmywarki gastronomiczne mają duże wydajności, zazwyczaj mierzone liczbą talerzy umytych w ciągu godziny. Wydajności orientacyjne dochodzą do kilkuset talerzy na godzinę. Konieczne jest oczywiście usunięcie z naczyń resztek i wstępne ich opłukanie, głównie z powodu specyfiki zmywarki, która myje w tej samej wodzie przez kilka cykli – zaznacza Barbara Stawiarz, Dział sprzedaży internetowej M&M Gastro. Istotną rolę odgrywają też aspekty ekonomiczne, dlatego należy zwrócić uwagę, czy dana zmywarka posiada systemy umożliwiające maksymalną oszczędność wody i energii elektrycznej oraz

chemii myjącej i płuczącej. Zastosowanie nowoczesnych systemów, dzięki którym zmywarka jest całkowicie niezależna od parametrów wody wodociągowej (jakości, twardości, ciśnienia), a dodatkowo stuprocentowa stabilność parametrów wody myjącej i płuczącej to wysoka jakość pracy – dodaje Adam Maślikowski, Dyrektor Handlowy RM Gastro Polska. Zmywarka stanowi podstawowe wyposażenie każdej placówki gastronomicznej, gdyż gwarantuje przygotowanie odpowiedniej ilości czystych naczyń oraz sztućców na czas. Dlatego tak ważne jest, aby było to urządzenie cechujące się szybką gotowością do pracy. – Zmywarki gastronomiczne zostały zaprojektowane tak, aby czas mycia z wyparzaniem nie przekraczał 2-3 minut. Dla porównania czas mycia zmywarki domowej to zazwyczaj kilkadziesiąt minut przy stosunkowo krótkim programie. Każda zmywarka dla gastronomii ma funkcję wyparzania w temperaturze 85-900C, co jest niezwykle istotne w punktach zbiorowego żywienia – podkreśla Barbara Stawiarz. Zakupując tego rodzaju sprzęt, należy zwrócić szczególną uwagę na wbudowane funkcje, specjalnie zaprojektowane programy, które mają na celu usprawnić obsługę zmywarki. Do najczęściej używanych należą programy do mycia sztućców, szkła, talerzy, dezynfekujące. Do swoich potrzeb użytkownik może też dopasować tryb pracy urządzenia, w tym zakresie jest wiele opcji, jak dla przykładu tryb ekologiczny, normalny, energooszczędny czy też mycie wstępne. W przypadku np. barów szybkiej obsługi, niezwykle przydatny okaże się tryb intensywny, który w krótkim czasie doprowadzi naczynia do użytku. (Nie) potrzebne błędy? Czasami zdarza się, że zakupiona zmywarka, jest niedostatecznie bądź też nienależycie wykorzystywana przez klientów. Może to być spowodowane Poradnik Restauratora 11/2012


słabą wiedzą na temat posiadanych funkcji, bądź też quasi oszczędnościami. Producenci wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, podczas projektowania urządzeń stawiają jednak na łatwość obsługi – Ważne jest, by sterowanie zmywarki było jak najbardziej intuicyjne – szeroki wybór programów ułatwia pracę osobie obsługującej. Nie chodzi o to, żeby w zmywarkę wbudować Fot. Archiwum firmy Fagor tyle funkcji, aby klient nie mógł ich wszystkich opanować, ale tyle i dokładnie takie, które prowadzą do doskonałego, ekono- zmywarka do szkła. Natomiast w pozostałych miejscach, micznego mycia i szybkiej obsługi urządzenia – zaznacza nawet jeśli zapotrzebowanie na czyste naczynia nie jest Adam Maślikowski. najwyższe, konieczny jest zakup zmywarki uniwersalnej: Skąd więc przypadki nieodpowiedniego korzystania podblatowej lub kapturowej – reasumuje Barbara Stawiarz. z tego typu sprzętu? Na jeden z problemów zwrócił uwagę Obligatoryjnie powinna być trwała, wydajna, oszczędJakub Szlapański: – Wciąż największym błędem popeł- na, niewymagająca instalacji dodatkowych systemów nianym przez osoby planujące wyposażenie zmywalni czy urządzeń (np. do normalizacji parametrów wody). jest lekceważenie problemu twardej wody, który dotyczy Dlatego tak ważną rolę odgrywa sprawdzenie wysokości prawie wszystkich obiektów. Brak urządzenia zmiękcza- odpływu kanalizacyjnego w pomieszczeniu zmywalni, jącego wodę prowadzi nie tylko do gorszych wyników by ciśnienie wody w instalacji było odpowiednie, a sam mycia. Twarda woda niszczy nawet najbardziej trwałe odpływ zamontowany na właściwym poziomie. Zazwyczaj zmywarki – dodaje. zmywarki posiadają odpływ grawitacyjny i w przypadku Dokonując zakupu profesjonalnego sprzętu należy pa- odpływu umieszczonego powyżej podłogi woda może miętać również o specjalistycznej chemii przeznaczonej zostawać w komorze mycia. Innym rozwiązaniem będo zmywarek gastronomicznych. Niestety bardzo czę- dzie zmywarka z zamontowaną pompą odpływową czy sto klienci używają domowych środków do mycia, które zakup specjalnej podstawy, umożliwiającej swobodny mogą wyrządzić wiele szkód, np. zapchać dozownik czy odpływ wody. niewłaściwie oczyszczą urządzenie. Dlatego tak istotną Również moc zmywarki jest istotna, ponieważ jak rolę odrywają wszelakie produkty czyszczące. Trzeba zauważa Barbara Stawiarz – wiąże się to z zasilaniem. pamiętać, że w zmywarkach gastronomicznych należy Zmywarki o większej mocy wymagają zasilania 3-fazoużywać wyłącznie profesjonalnej chemii do zmywarek. wego. W miejscach, gdzie w krótkim czasie konieczne Absolutnie nie nadają się tutaj tabletki do zmywarek domo- jest mycie dużej ilości naczyń, zmywarka powinna mieć wych. Konieczny jest zakup zarówno płynu myjącego, jak dużą moc, bo szybciej jest gotowa do pracy, szybciej też i nabłyszczającego. Płyn nabłyszczający tylko z nazwy może osiąga odpowiednie parametry po wychłodzeniu. wydawać się zbędnym dodatkiem. To niezwykle istotny W przypadku zakupu tego rodzaju sprzętu nie powinśrodek dozowany w fazie wyparzania, który dodatkowo niśmy kierować się tylko i wyłącznie ceną. – Zmywarka dezynfekuje naczynia, niezbędny element właściwego będzie służyła przez kilka lat, więc warto wybrać taką, mycia naczyń – uzupełnia Barbara Stawiarz. która będzie ekonomiczna w eksploatacji. Możliwość Klienci niekiedy mylnie interpretują oszczędność, wkła- stosowania specjalnie dedykowanej chemii zwiększa jej dając uprzednio umyte ręcznie naczynia do zmywarki wydajność, a nowoczesne systemy pomogą oszczędzić wodę i korzystając jedynie z funkcji wyparzania. W ten sposób i prąd. Wszystko po to, by inwestycja szybko się zwróciła traci się przede wszystkim czas, a dodatkowo rosną koszty i by nie odbyło się to kosztem jakości pracy urządzenia – zakupu chemii do zmywania ręcznego. podpowiada Adam Maślikowski. Zakupując dopasowaną do naszych potrzeb zmywarkę, Meritum sprawy należy zwrócić szczególną uwagę na właściwy montaż Należy raz jeszcze podkreślić, że istotą każdej profesjo- i profesjonalny serwis. Odpowiednio przeszkolona osonalnej zmywarki jest przede wszystkim odpowiednie dopa- ba instalując sprzęt, powinna ustawić optymalne współsowanie jej do specyfiki danej placówki gastronomicznej, czynniki oraz podajniki środków myjących i płuczących, aby efekt był zadawalający. – Najważniejszym kryterium a następnie zadbać o regularne, fachowe przeglądy oraz jest pożądana wydajność mycia oraz samo miejsce, gdzie szybkie działanie w razie awarii. Dzięki temu każdy przedzmywarka ma pracować. Do kawiarni czy pubu, gdzie siębiorca będzie przekonany o słuszności dobrze wydanych myje się głównie szklanki, kieliszki czy filiżanki wystarczy pieniędzy. n

| vademecum: WYPOSA ŻENIE

Poradnik Restauratora 11/2012

37


Wojciech Moszczyński

Techniczny koszt wytworzenia

w restauracji

Ceny w lokalach gastronomicznych niezależnie od segmentu rynku i lokalizacji dyktowane są przez rynek. Restauratorzy mają więc ograniczony wpływ na ceny sprzedaży. W znacznie większym stopniu mogą oni kształtować poziom marży. Aby możliwe było zarządzanie kosztami ich wielkości, muszą być stale monitorowane.

| vademecum: FINANSE

Jeżeli restaurator chce prowadzić aktywną promocję i skutecznie konkurować na rynku, musi posiadać wiarygodne informacje o jednostkowych kosztach wytworzenia. W przeciwnym wypadku może łatwo wybrać błędną strategię i dużo stracić.

38

fot.: istock.com

Najczęściej menadżerowie restauracji dysponują ogólną informacją o poziomie zużycia surowców, kosztach energii, płac i dzierżawy lokalu. Niestety te informacje nie wystarczą do skutecznego zarządzania marżami na sprzedaży konkretnych produktów. Niezbędne jest określenie jednostkowego kosztu wytworzenia każdego produktu. Koszt ten określa się według definicji Technicznego Kosztu Wytworzenia będącego sumą kosztów bezpośrednich związanych z przyrządzeniem potrawy i częścią kosztów pośrednich związanych z utrzymaniem restauracji. Restauracje prowadzące gospodarkę magazynową przy wykorzystaniu zintegrowanego systemu

magazynowego mogą w sposób precyzyjny określić koszt zużycia surowców. Informacje o kosztach surowców uzyskane na podstawie receptur mają charakter teoretyczny. Dlatego ważne jest, aby prowadzić częste, systematyczne inwentaryzacje magazynu mające na celu określenie realnego zużycia surowców, wtedy koszty te nie będą budziły wątpliwości. Do określenia TKW poza kosztami surowców potrzebne są również informacje o innych kosztach bezpośrednich i pośrednich. Jeżeli w restauracji nie prowadzi się ewidencji czasu pracy, zużycia energii oraz ewidencji zleceń, w obliczeniach trzeba stosować szereg uproszczeń i kluczy podziałowych. Poradnik Restauratora 11/2012


W przypadku kosztów ogólnozakładowych zastosowanie kluczy podziałowych jest już nieuchronne. Z powodu tych uproszczeń proces wyliczania Technicznego Kosztu Wytworzenia może być obarczony błędami. Posłużmy się przykładem. Restaurator postanowił zbadać marżę na sprzedaży jednej ze swoich popularnych potraw. Ponieważ w restauracji prowadzona jest gospodarka magazynowa, dostępna jest informacja o koszcie zużycia surowców na wytworzenie tej konkretnej potrawy. Na podstawie informacji o czasie przyrządzenia dania restaurator może oszacować jednostkowy koszt pracy i zużytego gazu. Problemy pojawiły się przy analizie udziału kosztów ogólnych. Okazało się, że niezbędne jest wprowadzenie kluczy podziałowych. Klucz podziałowy wywodzi się z założenia, że podział kosztów odbywa się w oparciu o zachowania jakiejś wybranej znanej wielkości ilościowej lub wartościowej. Taką wielkością może być na przykład ilość klientów odwiedzających restaurację. Jeżeli trzeba podzielić miesięczny koszty sprzątania trzech sal restauracji w obliczeniach można oprzeć się na informacji, że w ciągu miesiąca w pierwszej sali gościło 4000 gości, w drugiej 1500 gości, a w trzeciej 2500 gości. Na podstawie tej informacji można podzielić koszt sprzątania proporcjonalnie do ilości gości: pierwsza sala 50% kosztów, druga 19%, trzecia 31%. Podobnie koszty sprzątania można rozbić według udziału w wielkości sprzedaży lub metrażu poszczególnych sal. W naszym przykładzie podział kosztów ogólnych w oparciu o klucz udziału przychodów ze sprzedaży analizowanej potrawy w przychodach ogółem wskazał na wysoką rentowność produktu. Przyjęcie do kalkulacji klucza opartego na czasie wykorzystania środków produkcji wskazywało na całkowity brak rentowności. Każdy z przyjętych kluczy wydawał się słuszny, jednak dawał zupełnie inny wynik. W naszym przykładzie wysokość TKW opartego wyłącznie na kosztach bezpośrednich nie budziła wątpliwości,

wprowadzenie do kalkulacji kosztów ogólnych spowodowało, że wyniki obliczeń stawały się mało wiarygodne. Według definicji Techniczny Koszt Wytworzenia nie może być oparty wyłącznie na kosztach bezpośrednich. Jeżeli w większości sprzedaży bar czy restauracja oparta jest na kilku produktach, możliwe jest precyzyjne obliczenie pełnego TKW bez arbitralnego dzielenia kosztów pośrednich. Przy wąskiej sprzedaży asortymentu skuteczny staje się również wskaźnik BIP (Break Event Point), który wskaże ile należy sprzedać produktów, aby pokryć koszty stałe i zmienne prowadzenia restauracji. Kalkulacja prosta i wskaźnik BIP sprawdzają się doskonale w sieciach kawiarni klasy drive-thru lub sieciach segmentu fast food. Jeżeli restaurator ma działać w segmencie Premium, chce prowadzić zróżnicowaną sprzedaż w wielu obszarach, prowadzić aktywną promocję i skutecznie konkurować na rynku, musi posiadać wiarygodne informacje o jednostkowych kosztach wytworzenia. W przeciwnym wypadku może łatwo wybrać błędną strategię i dużo stracić. Skuteczne monitorowanie kosztów TKW w restauracji jest możliwe pod warunkiem właściwego ustawienia systemu zbierania informacji o kosztach jednostkowych. Podstawą jest prowadzenie gospodarki magazynowej oraz rachunkowości zarządczej, która od zwykłej rachunkowości fiskalnej różni się tym, że obok kosztów w układzie rodzajowym zawiera również podział kosztów według miejsc ich powstawania i rodzajów działalności. Taki podział kosztów umożliwia przeprowadzanie złożonych kalkulacji jednostkowych. Co ważne dla obliczania TKW rachunkowość zarządcza daje większą możliwość przyporządkowania kosztów ogólnozakładowych do poszczególnych obszarów, rodzajów działalności, procesów. Dzięki temu można wyeliminować lub uwiarygodnić wiele kluczy podziałowych. W tradycyjnej rachunkowości występuje jeden wspólny koszt ogólnozakładowy, który ewentualnie może być


| vademecum: FINANSE

podzielony na miejsca powstawania kosztów (np. sala pierwsza, sala druga, kuchnia). W rachunkowości zarządczej obok MPK (Miejsc Powstawania Kosztów) pojawiają się rodzaje działalności (np. sprzedaż śniadań, catering, imprezy firmowe). To rozwiązanie znacznie poprawia jakość obliczeń produkcji jednostkowych. Rachunkowość zarządcza może zastąpić rachunkowość fiskalną w obowiązkach sprawozdawczych, jednocześnie może służyć do prowadzenia kontrolingu obszarów, rodzajów działalności oraz jednostkowych kosztów produkcji. Rachunkowość zarządczą można prowadzić w jednej z dwóch form: w układzie kosztów zmiennych lub w układzie kosztów pełnych.

40

Rachunkowość kosztów zmiennych Rachunkowość zarządcza prowadzona w tym układzie pozwala przeprowadzać tzw. kalkulację podziałową opartą na podziale kosztów na stałe i zmienne. Dzięki temu możliwe jest obliczenie poziomu efektywności sprzedaży wspomnianym wcześniej wskaźnikiem BIP. Przez swoją prostotę i odniesienie do wartości sprzedaży rachunek kosztów zmiennych szczególnie dobrze sprawdza się w produkcji i sprzedaży detalicznej branży gastronomicznej. Doskonale opisuje koszty w warunkach niepełnego wykorzystania zdolności produkcyjnych. Znacznie lepiej od innych metod obrazuje zmiany kosztów w krótkim czasie (np. W powszechnie stosowanych w kawiarniach analizach dziennej sprzedaży rok do roku). Istotną wadą kalkulacji podziałowej jest jej niskie dopasowanie do standardu tradycyjnych raportów fiskalnych. W tym wypadku trudniejsze jest raportowanie fiskalne. Prawdopodobnie z tego powodu ten rodzaj rachunkowości zarządczej jest rzadko stosowany. Rachunek kosztów zmiennych koncentruje się na porównywaniu kosztu jednostkowego z przychodem jednostkowym dlatego doskonale nadaje się do analiz rentowności sprzedaży operacyjnej. Dobrze sprawdza się też przy kontroli obszarów działalności restauracji, ponieważ daje możliwość kontroli kosztów zmiennych, na które pracownicy mają bezpośredni wpływ. Rachunkowość kosztów pełnych W Polsce najczęściej spotyka się rachunkowość zarządczą prowadzoną metodą kosztów pełnych. Jest ona szeroko znana analitykom kredytowym i ekspertom finansowym. Metodę tę stosuje się w dużych jednostkach produkcyjnych lub sieciach sprzedaży stosujących wycenę produktów według cen ewidencyjnych. W rachunku kosztów pełnych

występuje większa potrzeba używania kluczy podziałowych, które mogą nieco zniekształcić wyniki kalkulacji. Stosowana tu kalkulacja doliczeniowa znacznie gorzej opisuje krótkie okresy, koncentrując się na długich okresach. Oba opisane wyżej modele rachunku kosztów posiadają swoje odrębne metody kalkulacji Technicznego Kosztu Wytworzenia. Wiedza o nich jest przydatna przy szacowaniu kosztów złożonych procesów produkcyjnych. Z racji wysokiego udziału czynnika ludzkiego oraz natury wytwarzania TKW w restauracji nigdy nie będzie szacowane tak precyzyjnie, jak ma to miejsce w przemysłowych procesach produkcyjnych. W tym wypadku najważniejsza jest nie metoda, lecz prawidłowość kosztów biorących udział w szacunkach. Czy warto? TKW jest niezwykle skutecznym narzędziem do uzyskania przewagi konkurencyjnej. Dokładne i wiarygodne informacje o kosztach produkcji czy koszcie własnym sprzedaży decydują o skuteczności kampanii promocyjnej, pomagają wytyczyć strategię i wyeliminować deficytowe obszary aktywności. Zanim restaurator zdecyduje się na szacowanie Technicznego Kosztu Wytworzenia powinien odpowiedzieć sobie na pytanie: czy jest w stanie prowadzić systematyczne analizy i utrzymywać system gospodarki magazynowej, ewidencji czasu pracy oraz rachunkowość zarządczą na wysokim poziomie. Właśnie od jakości procesu zbierania danych oraz ich przyporządkowywania zależy precyzja szacowania Technicznego Kosztu Wytworzenia. Duże znaczenie dla wiarygodności szacunków TKW ma odpowiednia szczegółowość planu kont księgowych. Większa szczegółowość agregacji kosztów podwyższa precyzję szacowania TKW, jednocześnie drobiazgowa rejestracja zdarzeń zwiększa pracochłonność procesu zbierania i księgowania kosztów. Ważne, aby przy zbieraniu danych unikać w miarę możliwości wszelkich uproszczeń i kluczy podziałowych. Najlepszą drogą do precyzyjnego pomiaru kosztów energii, wody, gazu jest montaż podliczników. Należy pamiętać, że okazjonalne szacowanie TKW jest pracochłonne i często obarczone błędami. Aby TKW było precyzyjnym narzędziem kontroli, powinien być obliczany systematycznie w sposób automatyczny, a każde zaobserwowane odchylenie kosztów powinno być drobiazgowo wyjaśniane. Podobnie jak w przypadku innych narzędzi kontroli takich jak okresowe inwentaryzacje oraz dzienne raporty kasowe. n Poradnik Restauratora 11/2012


Firma Zenter wprowadziła do swojej oferty hiszpańskie pakowarki próżniowe SAMMIC, które posiadają: wszystkie funkcje sterowane mikroprocesorem; system Plus Vacuum – dodatkowe doładowanie próżni; system SoftAir z niezależnym zaworem w standardzie; system wtrysku gazu M.A.P w standardzie; 10  programów pracy; diody LED wskazujące każdy etap cyklu; przycisk STOP pozwalający na przerwanie cyklu na każdym etapie; bezprzewodową listwę zgrzewającą typu Plug&Seal; program suszenia pompy, który poprawia trwałość urządzenia; licznik godzin pracy urządzenia; wskaźnik wymiany oleju; pompy próżniowe Busch; możliwość zamontowania listwy odcinającej.   ZENTER M.S Stefan Motak ul.Mickiewicza 47a/5  27-600 Sandomierz tel.: (15) 814 37 54 www.zenter.pl

SAGA Aroma Papier do gotowania SAGA Aroma to wysokiej jakości produkt obustronnie pokryty warstwą silikonu, dzięki czemu przygotowywane w nim dania do niego nie przywierają. Z powodzeniem można go stosować do gotowania na parze i w wodzie, nie tracąc przy tym aromatu oraz cennych witamin. Papier jest odporny na wysoką temperaturę i wilgoć, dlatego też śmiało można używać go do pieczenia czy zapiekania. Papier jest również odporny na bardzo niskie temperatury, dzięki czemu można go stosować do mrożenia porcjowanych potraw. Innowacyjna forma podania One-Up pozwala na wyjmowanie arkusza papieru w szybki sposób, jedną ręką. Z papierem Saga ograniczamy ilość zmywanych naczyń, ilość zużywanych detergentów, wody oraz energii, zmniejszamy koszty związane odnawianiem naczyń czy zakupem nowych. Produkt naturalny, w pełni nadaje się do kompostowania. Metsa Tissue Krapkowice Sp. z o.o. Ul. Opolska 103 47-300 Krapkowice tel.: (77) 541 94 51 www.sagacook.com

Farutex poleca syropy i sosy do deserów

Słodkie masy na każdą okazję HELIO prezentuje dwa produkty skierowane do kanału HoReCa – masę makową i masę krówkową kajmak. Masa krówkowa HELIO kajmak to połączenie słodkiego smaku krówki i kremowej konsystencji; można napełnić nią rękaw cukierniczy i udekorować desery efektownymi wzorami. Produkt nie wymaga gotowania, dostępny jest w bardzo wydajnej 3,6 kg puszce. Masa makowa HELIO to gotowy produkt z bakaliami i miodem. Ma odpowiednio gęstą konsystencję i charakteryzuje się tradycyjnym smakiem oraz naturalnym aromatem. Produkt nie wymaga dodatkowej obróbki termicznej ani mielenia maku – stanowi gotowe nadzienie do ciasta. Dodatkowym atutem jest to, że wypieki, w których zastosowano masę makową HELIO mogą być zamrażane. Produkt dostępny w 3,3 kg puszce.   HELIO S.A. Brochów 119 05-088 Brochów tel.: (22) 796 31 96 www.helio.pl

Szynka świąteczna na wyjątkowe okazje!

Syropy i sosy 1883 de Philbert Routin to nowość w  ofercie firmy Farutex. Produkty marki „1883” charakteryzują się wyjątkowym smakiem oraz najwyższą jakością produkcji z  wykorzystaniem naturalnych aromatów owoców, przypraw, kwiatów i przejrzystej wody z Alp Francuskich. Syropy i sosy są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów, którym nadają wyjątkowy wygląd i aromat. Świetnie komponują się również z kawą i koktajlami. W ofercie Farutexu znaleźć można ponad 20 różnych smaków: od standardowych, jak czekolada, karmel czy wanilia, po mniej spotykane, ale interesujące, jak ice tea lub lawenda. Farutex Sp. Z o.o. Aleja Zjednoczenia 128 65-120 Zielona Góra www.farutex.pl

Nowe piece Fagor dostępne na polskim rynku

Święta Bożego Narodzenia to czas, w którym zwiększa się zapotrzebowanie na produkty wysokiej jakości. Firma Sokołów proponuje na tę niezwykłą okazję wyśmienitą SZYNKĘ ŚWIĄTECZNĄ. Jest ona wytwarzana z najwyższej jakości szynki wieprzowej. Wystarczy wyjąć ją z opakowania i włożyć do piekarnika, by po kilku minutach otrzymać pyszne, wykwintne danie. Do opakowania została dołączona gratisowo posypka do szynki. Waga opakowania: ok 2,2 kg- 2, 5 kg Cena za kilogram: ok 17 zł

Nowa linia pieców ADVANCE otwiera przed Państwem niezliczone możliwości. Zostały zaprojektowane zgodnie z filozofią Fagor Industrial tak, aby wykorzystać potencjał każdej kuchni do maksimum. Urządzenia te oferują wysoką jakość gotowania, są energooszczędne, wydajne i łatwe w utrzymaniu w czystości. Nowa linia zawiera 3 modele, dostępne w 5 wielkościach, zarówno w zasilaniu gazowym, jak i elektrycznym. Piece ADVANCE to nowe urzeczywistnienie idei wszechstronnego, solidnego i  trwałego pieca konwekcyjno-parowego. 

Sokołów S.A. ul. Aleja 550-lecia 1 08-300 Sokołów Podlaski tel.: (25) 640 82 00 www.sokolow.pl

Fagor Gastro Polska Sp. Z o.o. Palmiry, ul. Warszawska 9 05-152 Czosnów tel.: (22) 312 00 00 www.fagor-gastro.pl

Poradnik Restauratora 11/2012

| NOWOŚCI

Hiszpańskie pakowarki próżniowe SAMMIC

41


Listopad pod znakiem gastronomii i wina

| W K ADR ZE: POR ADNIK RESTAUR ATOR A JAKO PATRON MEDIALNY Z APR ASZ A NA ...

Ponad 300 wystawców z całego świata, produkty regionalne i wina, aromatyczna kawa i herbata oraz pokazy sztuki kulinarnej. Tak w telegraficznym skrócie będzie wyglądać kolejna edycja jesiennych targów hotelarsko-gastronomicznych, na które składają się trzy imprezy: 20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®, 11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD® oraz 10. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO®. Kolejna edycja tych znanych Targów odbędzie się tradycyjnie jesienią – od 14. do 16. listopada.

42

Profesjonalna Kuchnia – Efektywna Gastronomia „Jak dostosować urządzenia, narzędzia i wyposażenie do wykonywanych zadań, tak aby zwiększyć efektywność lokali gastronomicznych” to temat przewodni Targowej Strefy Wiedzy. Specjaliści i eksperci z wielu dziedzin wraz producentami i dystrybutorami urządzeń gastronomicznych bezpłatnie będą zapoznawać wszystkich zainteresowanych z najnowszymi technologiami, sprzętem oraz rozwiązaniami stosowanymi w branży gastronomicznej.

II Festiwal Kulinarny Borów Dolnośląskich – Ale Pasztet! 18 listopada br. w Zamku Kliczków odbędzie się druga edycja Festiwalu Kulinarnego Dolnego Śląska „Ale Pasztet”. Konkurs wpisany został do KPP. Festiwal uświetnią pokazy i warsztaty kulinarne prowadzone przez szefów kuchni z Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników. Celem przedsięwzięcia jest promocja Dolnego Śląska wykorzystująca potencjał kulinarny regionu oraz kultywowanie tradycji kulinarnych wśród społeczności lokalnej, a szczególnie młodzieży. Podstawą prac konkursowych będą produkty i surowce tradycyjne i lokalne, m.in. dziczyzna i runa leśnego. Festiwal przyczyni się do

Idealny ekspres dla Gastronomii Pojemność bojlera, wydajność wrzątku i filiżanek na godzinę, pobór mocy, a także design czy jakość wykonania to kryteria, które wezmą pod lupę eksperci przy ocenie ekspresów w ramach nowego konkursu „Na najlepszy ekspres ciśnieniowy do kawy dwugrupowy dla gastronomii” prezentowany w ramach Salonu Kawy i Herbaty. Gwiazdy światowego winiarstwa ponownie w Krakowie Targi Wina ENOEXPO® to doskonała okazja, by spróbować win z różnych stron świata, często niedostępnych na polskim rynku, a także poznać największe osobistości światowego winiarstwa. W ubiegłym roku tytuł „Człowieka Roku” Magazynu „Czas Wina” odebrali „najsłynniejszy winemaker świata” Michel Rolland i Jair Agopian, którzy po raz pierwszy odwiedzili Polskę.

identyfikacji i wpisania dań i receptur na listę produktów tradycyjnych. Festiwal wyłoni również kandydatów do Europejskiej Sieci Kulinarnego Dziedzictwa. W  Konkursie bierze udział do 10-dwuosobowych zespołów Kucharzy, wyłonionych w drodze eliminacji z nadesłanych zgłoszeń z Polski oraz 2 zespoły Kucharzy na podstawie Zielonej Karty. Organizatorami Konkursu są: Fundacja Bory Dolnośląskie, Fundacja Pro Cultuare Bono, Zamek Kliczków, Dolnośląska Organizacja Turystyczna oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni.

X Jubileuszowe Potyczki Kulinarne 23 listopada br. w bydgoskim Hotelu City **** odbędą się jubileuszowe X Kujawsko-Pomorskie Potyczki Kulinarne. W tym roku konkurs kulinarny nominowany został do Kulinarnego Pucharu Polski 2013 r. Koordynatorem wydarzenia jest szef kuchni Dariusz Gwiazda, który już od dziesięciu lat promuje doskonałą kuchnię na terenie województwa kujawsko-pomorskiego i tym samym integruje branżę gastronomiczną. Honorowy patronat nad konkursem objął Prezydent Miasta Bydgoszczy. Bohaterem kulinarnych zmagań będzie comber z jagnięciny z dodatkiem z zielonej fasolki szparagowej. Główne składniki zapewnia organizator oraz firmy sponsorskie: Bonduelle, Unilever Food Solutions, Makro, Kamis, Mc Cormick. Firma Polska Gastronomia dostarczy jagnięcinę. Zwycięzców konkursu wyłoni Jury profesjonalistów.

Poradnik Restauratora 11/2012


Gastro-Hotel Karpacz 28–30 listopada br. na targach Gastro-Hotel w Karpaczu (Hala Sportowa przy ZSLiMS, Karpacz Górny, ul. Gimnazjalna 6a) czeka na gastronomów i hotelarzy wiele ciekawych pokazów oraz szkoleń, m.in. dla menagerów, pokojowych, kelnerów, kierowników sali oraz kucharzy. Dariusz Kuźniak zaprasza na magiczny pokaz kuchni molekularnej. Kuchnia molekularna oparta jest przede wszystkim na bazie produktów naturalnych, a „wyczarować” w niej można np. kawior z marchewki, lody ogórkowe, miętowy herbaciany makaron, itd. Natomiast Krzysztof Drabik zaprasza na swoje spektakularne barmańskie show, które ukaże inne oblicze zawodu barmana. Zawodowych kucharzy zapraszamy do spróbowania swych sił w konkursie Kulinarna Uczta Gastro-Hotel z Markiem Widomskim –Sudecka Kuchnia Regionalna. Szczegółowy program na www.gastro-hotel.pl

„Wehikuł Smaku” w Pszczynie Konkurs „Wehikuł Smaku” kierowany jest do uczniów szkół gastronomicznych. W konkursie weźmie udział 7 dwuosobowych zespołów kucharzy wyłonionych spośród nadesłanych zgłoszeń. Finał Konkursu odbędzie się w dniu 12 listopada br. W steampunkowej restauracji w Wodnej Wieży w Pszczynie, podczas którego każdy z zespołów w ciągu godziny przygotuje danie wiktoriańskie w nowoczesnej aranżacji. Członkami kapituły konkursu będą zarówno osoby znane ze swego zamiłowania do dobrych kuchni i smaku, jak również branżowi eksperci, profesjonalnie zajmujący się kreacją i oceną smaków, a także znani Pszczynianie. Głównym jurorem, oceniającym przygotowane przez uczniów potrawy, będzie Mirosław Drewniak – m.in. były szef kuchni hotelu Noma Residence, doradca kulinarny w nowo otwieranych restauracjach oraz konsultant producentów żywności, dwukrotnie nominowany do nagrody „Oskar Kulinarny”, laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie kuchni polskiej w świecie i Europie,

5-6 lutego 2013 r., Gdańsk

autor serii książek o tematyce kulinarnej. Konkurs został objęty patronatem honorowym Burmistrza Pszczyny. Organizatorem konkursu jest Wodna Wieża w Pszczynie.

Targi easyFairs®

FOOD-to-GO 2013

III TARGI DLA GASTRONOMII, LODZIARNI, PIZZERII, BARÓW SZYBKIEJ OBSŁUGI I CATERINGU

www.easyfairs.com/pl

Patron medialny:

Biuro organizatora: easyFairs®Poland Al. Pokoju 82 31-564 Kraków

Tel. +48 (12) 651 95 20 Fax +48 (12) 651 95 22 poland@easyfairs.com

Do udziału w targach zapraszamy producentów i dystrybutorów: • urządzeń i wyposażenia dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów szybkiej obsługi i cateringu, • dystrybutorów napojów i przekąsek, JEDY • maszyn pakujących i opakowań do dań na wynos, TEGO NE • produktów i półproduktów spożywczych, WYD TYPU • dań gotowych i dodatków do dań, A NA P RZENIE • maszyn vendingowych, produktów dla vendingu, OMO RZU! • oprogramowań dla gastronomii, • przyczep i urządzeń mobilnych dla gastronomii, • środków higieny i systemów utrzymania czystości.

BALT-ROOM 2013

SALON WYPOSAŻENIA OŚRODKÓW WYPOCZYNKOWYCH, PENSJONATÓW, KWATER PRYWATNYCH I HOTELI

www.easyfairs.com/pl


KPP 2012 -

- na najwyższym poziomie Marek Rybacki i Zbigniew Łęgowski z Hotelu Sulbin w Garwolinie zwyciężyli w rozstrzygniętym w Poznaniu Kulinarnym Pucharze Polski. Finał tegorocznej edycji odbył się 10 października br. w ramach targów Polagra Gastro. – Kulinarny Puchar Polski jako jedyny konkurs w kraju został zaliczony do elitarnego grona wydarzeń rekomendowanych przez WACS – międzynarodową organizację skupiającą stowarzyszenia kulinarne z całego świata i tym samym reprezentującą ponad 10 milionów kucharzy. Z każdą kolejną edycją dbamy o wysoki poziom konkursu, a tym samym jego uczestników. Gwarancją rangi KPP jest między-

| W KADRZE: WYDARZENIA

narodowe jury gwarantujące bezstronność werdyktu, w skład którego wchodzą wybitne osobistości świata kulinarnego – mówi Donata Paszkiewicz, dyrektor targów Polagra Gastro, w ramach których odbywa się konkurs. W tym roku obradom przewodniczył Jean Bos ze Stowarzyszenia Euro-Toques Polska – prekursor kuchni molekularnej, a uczestników finałowej rozgrywki oceniali: Malin Söderström ze Szwecji, Didier Bolle-France z Belgii, Spiros Dimitriou z Serbii, Loïc Malfait z Wielkiej

44

Brytanii, Sebastien Grosdemange z Francji oraz Hein A.J. Willemsen z Holandii. Jury degustacyjne wsparli jurorzy techniczni Andrzej Truchlewski oraz Grzegorz Olejarka.

Emocje na bazie grasicy cielęcej Zgodnie z regulaminem, aby wziąć udział w KPP należało wygrać jeden z renomowanych konkursów kulinarnych nominowanych do

KPP w danym roku. Zawodnicy dwunastej edycji konkursu zmierzyli się z zadaniem półfinałowym, czyli przystawką stworzoną na bazie grasicy cielęcej z dodatkiem maliny i gruszki. Jury doceniło potrawy ośmiu zespołów, które wzięły udział w rozgrywce finałowej. Ostatecznym sprawdzianem umiejętności było danie główne z halibutem ze skórą w roli głównej oraz świeżym porem i ośmiorniczkami jako produktami drugoplanowymi. Laureaci trzech pierwszych miejsc w konkursie KPP otrzymali nagrody pieniężne, zwycięzca odbędzie atrakcyjne zagraniczne szkolenie w renomowanym instytucie kulinarnym, a wartość dodana konkursu – zdobyty prestiż i doświadczenie – są bezcenne.

Apetyt na podium Marek Rybacki ukończył ZSZ w Dęblinie. Jego ścieżka zawodowa prowadziła przez restauracje hoteli trzy- i czterogwiazdkowych w Polsce oraz stanowisko szefa kuchni restauracji w Australii. Jest współautorem książki o carvingu owoców i warzyw, współwłaścicielem firmy szkoleniowej oraz wiceprezesem Stowarzyszenia Euro-Toques Polska. Na co dzień pracuje w hotelu Sulbin w Garwolinie jako kierownik gastronomii. W ubiegłym roku zasmakował w laurach konkursów kulinarnych Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś (I miejsce), Mistrzostwa Europy w Przyrządzaniu Potraw z Karpia (I miejsce), Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny (II miejsce) oraz Festiwal Smaku w Grucznie (III miejsce). W tym roku zaostrzył apetyt na najwyższe podium najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego w Polsce i wspólnie z pomocnikiem Zbigniewem Łęgowskim wygrał najpierw Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny, a następnie wykorzystał szansę i z sukcesem zawalczył o Kulinarny Puchar Polski 2012.

Trening czyni mistrza Tegoroczna edycja KPP to ogromny sukces zarówno organizatorów, uczestników, jak i świata kulinarnego. Już dziś warto zaznaczyć swoje kalendarze i trenować do konkursów nominowanych do Kulinarnego Pucharu Polski. Kolejna edycja już we wrześniu 2013. n Poradnik Restauratora 11/2012


Konkurs Primerba Cup 2012

rozstrzygnięty

10 października br. na uroczystej gali zorganizowanej w ramach targów Polagra Gastro ogłoszono laureatów tegorocznej edycji konkursu Primerba Cup organizowanego przez Unilever Food Solutions. Zwycięzcami jednego z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce zostali Sebastian Kornacki i Michał Trukawka z Hotelu Westin w Warszawie. Zwycięski duet otrzymał 10 000 zł oraz przepustkę do udziału w półfinale KPP 2013.

Na miejscu drugim, z bardzo niewielką różnicą punktów, znaleźli się Dorota Pajęcka oraz Grzegorz Bąk, reprezentujący Hotel Ambasadorski w Rzeszowie. Miejsce trzecie zajęła laureatka konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej, uczennica Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu – Katarzyna Daniłowicz wraz z pomocnikiem Bogumiłem Mroczko z Hotelu Marina we Wrocławiu. Każda z 9 drużyn, które przystąpiły do finału, miała zaledwie 105 minut na przygotowanie swoich wersji dań na temat zaproponowany przez organizatorów. W tym roku była to: ciepła przystawka z małży świętego Jakuba (przegrzebków), warzywa kapustnego (czyli kalafiora, brokuła lub kapusty chińskiej pak choi) szalotki i grzybów portabello oraz danie główne z filetu z gęsi, soczewicy, foie gras i moreli. Według ekspertów oceniających uczestników finału, konkurs stał na niezwykle wysokim poziomie. Finaliści tegorocznej edycji zostali wyłonieni w drodze wymagających półfinałów, poprzedzonych eliminacjami wstępnymi. Udział w Primerba Cup to nie tylko prestiż, ale także cenna nauka i unikatowa możliwość podniesienia swoich kwalifikacji. Konkurs Primerba Cup, objęty patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, odbył się już po raz siódmy.

Polagra Gastro:

Podnosimy poprzeczkę Śledzenie najaktualniejszych trendów, nowości produktowych, podpatrywanie konkurencji, zdobywanie nowych klientów to najważniejsze z powodów, dla których profesjonaliści odwiedzili tegoroczne targi Polagra Gastro w Poznaniu. – Wystawcy zwracają szczególną uwagę na liczbę zawartych podczas targów kontraktów, ilość realnych zapytań ofertowych oraz efekty obu w okresie potargowym. Informacja zwrotna od naszych wystawców to prawdziwy powód do dumy. Program wydarzeń obfitował w profesjonalne szkolenia, warsztaty, a wśród nich m.in. Mistrzostwa Polski Baristów oraz wisienka na torcie Polagry Gastro – dwunasta edycja Kulinarnego Pucharu Polski. Wspieramy także zarówno naszych wystawców, jak i ich potencjalnych klientów i łączymy w biznesowe pary. Przy współudziale PARP’u stworzyliśmy przestrzeń Międzynarodowej Giełdy Kooperacyjnej umożliwiającej i ułatwiającej nawiązanie współpracy między graczami branży spożywczej i HoReCa – mówi Donata Paszkiewicz, dyrektor targów Polagra Gastro oraz Polagra Food. Czwarta edycja Polagry Gastro obfitowała w bogaty program wydarzeń branżowych. Liczne konferencje, wystawy, prezentacje, pokazy i degustacje zbudowały przestrzeń gotową do serwowania wiedzy i umiejętności w najczystszej postaci. Największym powodzeniem

cieszył się finał Kulinarnego Pucharu Polski. Międzynarodowe Targi Poznańskie poprzez połączenie dwóch światów: hotelarstwa i gastronomii, zapewniły hotelarzom i restauratorom odpowiednią platformę komunikacji, informacji oraz wymiany doświadczeń i pomysłów. Absolutnym hitem Targów Invest-Hotel było stoisko Konsorcjum KRAK, które zaprezentowało hotel w dotyku, czyli przykładowe rozwiązania różnych części hotelu w jednej przestrzeni, po raz pierwszy w takiej formie na targach. Szeroką gamę produktów i usług idealnie dopełnił program towarzyszący. W trakcie dni targowych w odrębnych salach odbywały się liczne konferencje i seminaria, podczas których hotelarze i restauratorzy od najlepszych zawodowców mogli dowiedzieć się wszystkiego na temat parzenia kawy, budowania menu win, poprawnego nakrywania stołu, doboru porcelany czy sztućców. Kolejne targi już za rok – 23-26 września 2013.


Kim Daniel Bergersen

z Norwegii zwyciężył 4 października br. zakończył się jeden z najbardziej prestiżowych konkursów barmańskich – Pilsner Urquell International Master Bartender. Podczas międzynarodowego finału w czeskim

Pilźnie 11 barmanów spotkało się, by walczyć o miano najlepszego na świecie. Ten zaszczytny tytuł przypadł Norwegowi, który wykazał się największą wiedzą i wyjątkowymi umiejętnościami w nalewaniu piwa Pilsner Urquell. Oprócz nagrody finansowej (10 000 euro), zwycięzca otrzymał możliwość pracy w jednym z najbardziej ekskluzywnych pubów w Londynie. W tym roku do rywalizacji stanęli mistrzowie barmańscy z 11 państw. By walczyć o tytuł najlepszego barmana, każdy z finalistów musiał zwyciężyć w krajowych eliminacjach, pokonując często setki konkurentów. Do polskiej edycji konkursu przystąpiło aż 334 barmanów. Ale tylko jeden z nich – Paweł Niklas z Poznania – wygrał możliwość reprezentowania Polski w międzynarodowym finale w Pilźnie.

Nowe smaki

w Concordia Taste Restauracja Concordia Taste znajdująca się w Concordia Design – centrum innowacji, designu i kreatywności w Poznaniu przeszła metamorfozę. Autorskie menu przygotowane zostało przez nowego szefa kuchni, mistrza kulinariów Tomasza Purola. W autorskim menu szefa kuchni królują dania nowoczesnej kuchni polskiej oparte na sezonowości i świeżości produktów zamawianych od producentów z regionu Wielkopolski. Odkryte na nowo zostaną nieco zapomniane, a posiadające mnóstwo wartości odżywczych warzywa, jak pasternak, jarmuż, brukiew podane w nowych połączeniach smakowych. W porze lunchu dostępne będą dania specjalne spoza karty, co powinno ucieszyć

stałych bywalców. Nowe menu pojawiać się będzie kilka razy w roku, średnio co dwa miesiące. Nowością są tematyczne kolacje degustacyjne oraz koncept Designu na Wynos.

I edycja konkursu

| W KADRZE: WYDARZENIA

dla średnich szkół gastronomicznych 2 października br. w Zespole Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie odbył się finał i edycji Ogólnopolskiego konkursu dla średnich szkół gastronomicznych na najlepszy przepis kulinarny wykorzystujący produkty zarejestrowane lub aplikujące o rejestrację jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) oraz Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS) organizowanego przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi z udziałem kucharzy ze Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników. Pierwsze miejsce wywalczył Adrian Bujak z Zespołu Szkół Gastronomicznych Nr 1 w Krakowie, autor przepisu na Kotleciki jagnięce pod chrustem z borowików z truflowym purée ziemniaczanym i słodko-kwaśną cukinią. W przygotowaniu potraw finałowych wykorzystano 22 spośród 35 polskich produktów zarejestrowanych oraz 1 aplikującego o rejestrację w systemie ChNP, ChOG i GTS.

46

Poradnik Restauratora 11/2012


Nie marnuj

jedzenia

ZAPRASZAMY PATRON MEDIALNY

5 października br. w Warszawskiej Akademii Kulinarnej odbyły się warsztaty gotowania w stylu „nie marnuj jedzenia”. Temat warsztatów nawiązuje do kampanii Federacji Polskich Banków Żywności, a spotkanie jest zakończeniem tegorocznych obchodów Światowego Dnia Żywności. Warsztaty zorganizowała Federacja Polskich Banków Żywności oraz kucharz Robert Harna, właściciel Warszawskiej Akademii Kulinarnej. Wspólnie starali się oni zachęcać do gotowania z produktów, które zwykle często się marnują tj.: warzywa, ziemniaki i mięso. W gotowanie zaangażowały się blogerki kulinarne, finalistki konkursu „Nie rzucaj mięsem...do kosza!” oraz wolontariusze i sympatycy Banków Żywności. Do marnowania jedzenia przyznaje się 30% Polaków. Jedną z wielu przyczyn marnowania żywności jest brak pomysłów na dania z produktów, które pozostają niewykorzystane podczas przygotowywania posiłków.

Premiera „Otwórz Wieko Smaku”

już w Polsce

Związek Przetwórców Owoców i Warzyw z Bułgarii wprowadził na polski rynek tradycyjne produkty, które „Otwierają Wieko Smaku”. Wśród nich znajdują się: Lyutenitsa (Pindzhur oraz odmiany Ayvar), prażone obrane papryki, kompot brzoskwiniowy, marmolada z dzikiej róży oraz dżem różany. Produkty zostały wybrane ze względu na wyjątkowy smak i aromat. Produkcja odbywa się pod ścisłą kontrolą i spełnia normy jakościowe UE. Kampania „Otwórz Wieko Smaku” jest finansowana z pomocą Unii Europejskiej oraz Republiki Bułgarii. Program obejmuje rynki: niemiecki, polski oraz rumuński.


Reorganizacja w obiektach

Selgros Cash&Carry

16 października br. odbyło się oficjalne otwarcie zmodernizowanych hurtowni Selgros w Warszawie, na Białołęce oraz w Krakowie. Modernizacja obu obiektów objęła całkowitą reorganizację przestrzeni hurtowni, zmianę wizualizacji oraz ekspozycji towarów. Dotychczasowe modernizacje hal dokonane przez Selgros pokazują, że klienci są zadowoleni ze zmian, uważając, że zakupy w odnowionych hurtowniach są prostsze i przyjemniejsze. Niespodzianką w hurtowniach Warszawa-Białołęka oraz w Krakowie są całkowicie nowe stoiska rybne. Na klientów czeka szeroki wybór świeżych ryb i owoców morza. Wśród ryb morskich i oceanicznych

znajdują się między innymi: dorsz, flądra, halibut, łosoś, makrela i śledź. Na stoisku znaleźć można również wiele atrakcyjnych ryb słodkowodnych: amur, jesiotr, karp, pstrąg, sandacz czy szczupak. Całość uzupełnia dobry wybór owoców morza z krewetkami, kalmarami, małżami i ostrygami. Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Klientami sieci są osoby prowadzące działalność gospodarczą – przede wszystkim właściciele sklepów detalicznych oraz przedstawiciele branży gastronomicznej i hotelarskiej. Klientów od lat przyciąga do Selgros szeroki wybór towarów i bardzo przystępne ceny. Obecnie w każdej hurtowni Selgros jest w ofercie około 40 tysięcy produktów. Klienci cenią sobie między innymi to, że Selgros przeprowadza indywidualny rozbiór mięsa pod zamówienie odbiorcy. Dużą popularnością cieszą się wyroby z własnej wędzarni, produkty ekologiczne oraz produkty sprzedawane pod hasłem „Kuchnie Świata”. Hurtownia ma do zaoferowania szeroki asortyment towarów spożywczych oraz przemysłowych, a wykwalifikowany personel zapewnia wysoki komfort obsługi.

Relacja z konferencji Klastra IT

dla branży HoReCa

4 października br. miała miejsce konferencja, której tematem było „Co nowego w branży HoReCa?”. Spotkanie dedykowane firmom z branży hotelowej, restauracyjnej i cateringowej odbyło się w Hotelu Wellness & SPA Nowy Dwór w Świlczy koło Rzeszowa. Prelegenci w swoich wystąpieniach poruszyli zagadnienia nowoczesnych rozwiązań informatycznych, które mogą pomóc sprawniej zarządzać firmami sektora HoReCa. Wydarzenie zgromadziło przedstawicieli firm z branży HoReCa południowo-wschodniej Polski. Uczestnicy mogli poznać innowacyjne rozwiązania przydatne w różnych obszarach działalności ich firm – od zabezpieczenia gotówki, aż po mobilne aplikacje. Konferencję otworzyli Prezes Stowarzyszenia Informatyka Podkarpacka, Koordynator Klastra IT – Wojciech Materna oraz Paweł Kielanowski, którzy opowiedzieli o działalności Klastra Firm Informatycznych Polski Wschodniej.

Dwie nowe restauracje w programie

| W KADRZE: WYDARZENIA

Menu Bez Tajemnic

48

Do programu Menu Bez Tajemnic zainicjowanego przez Unilever Food Solutions przystąpiły dwie kolejne restauracje: u Ziyada na zamku w Przegorzałach i Joker w Tychach. Uczestnictwo w programie polega na umieszczeniu w menu informacji o kaloryczności i wartości odżywczej serwowanych potraw. To innowacyjne rozwiązanie, niespotykane dotąd w polskich restauracjach, jest doskonałą okazją do przyciągnięcia klientów, którzy coraz częściej zwracają uwagę na aspekty zdrowotne swoich posiłków. Program Menu Bez Tajemnic powstał w oparciu o raport World Menu Report przygotowany w 2010 roku. Badanie wykazało, że większość konsumentów oczekuje od szefów kuchni podania bardziej szczegółowych informacji o serwowanych potrawach. To skłoniło organizatora badań – Unilever Food Solutions – do podjęcia kolejnego kroku, czyli stworzenia autorskiego programu, w którym zrzeszone lokale umieszczają w swoich kartach menu informacje o wartości odżywczej serwowanych dań, czyli informacji o procencie GDA (zalecanego dziennego spożycia), ilości tłuszczów, węglowodanów, kalorii oraz białka. W przygotowaniu i opracowaniu tych informacji pomagają eksperci UFS.

Poradnik Restauratora 11/2012


Gastro-Hotel Wrocław

za nami

3–5 października br. odbyły się targi Gastro-Hotel we Wrocławiu. Ciekawym wydarzeniem kulinarnym podczas targów był pokaz Grzegorza Pomietło, szefa kuchni Art Hotelu i Zbigniewa Koźlika, szefa kuchni hotelu HP Park Plaza dotyczący zdrowia i urody w potrawach kuchni dolnośląskiej. Podczas pokazu panowie udowadniali, że pokarm ma wpływ na wszystkie aspekty naszej egzystencji: na nastrój, poziom energii, łaknienie, zdolność myślenia, popęd seksualny, sen i zdrowie ogólne. Wszyscy odwiedzający targi mogli także podziwiać niecodzienny pokaz – musztrę kelnerską. Rolę dyrygenta pełnił Mariusz Papuga, a swoimi kelnerskimi umiejętnościami popisywali się uczniowie ZSG we Wrocławiu. Każdy kto odwiedził restaurację Kreatywna Kuchnia Mistrzów miał możliwość degustowania przygotowanych potraw w stylowo zaaranżowanym salonie, nawiązującym do motywów wystroju zamkowego oraz zasmakować dobrej kuchni tradycyjnej i staropolskiej. Wykwintną kuchnię zamkową zaprezentował zespół kucharzy, który przyjechał z Zamku w Krasiczynie. Nie mogło

oczywiście zabraknąć konkursów kulinarnych. W zmaganiach na żywo w  Kulinarnej Uczcie Gastro-Hotel z Markiem Widomskim na najwyższym stopniu podium stanęli kucharze z Qubus Hotel w Złotoryji – Daniel Gnatkowski i Grzegorz Pawlik. Natomiast podczas konkursu „Stół dobrze nakry-

ty – Aranżacja stołów okolicznościowych” zaprezentowali się uczniowie szkół gastronomicznych i hotelarskich z województwa dolnośląskiego i opolskiego. Na najwyższe uznanie jury zasłużyła prezentacja „Polacy nie gęsi- swoją kuchnię mają” przygotowana przez uczniów Wrocławskiej Szkoły Gastronomicznej – Przemysława Duńskiego, Agnieszkę Paturej i Natalię Gumną.

M&M Gastro

Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro to firma gwarantująca każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę na terenie całego kraju. Szeroki wachlarz usług oferowanych przez spółkę to m.in. profesjonalny serwis urządzeń gastronomicznych, a także serwis gwarancyjny, pogwarancyjny, gwarancja od drzwi do drzwi i sprzedaż części zamiennych. Serwisanci M&M Gastro posiadają niezbędne certyfikaty i aktualne uprawnienia. Biorą również udział w regularnych szkoleniach znanych producentów sprzętu. W każdej chwili możliwe jest podpisanie umowy serwisowej z M&M Gastro, która gwarantuje – regularną opiekę opartą na okresowych przeglądach,

Poradnik Restauratora 11/2012

testach i kontrolach, indywidualnie prowadzoną historię serwisu, krótki czas napraw (reakcja na zgłoszenie serwisowe maksymalnie do 24h), wysoki poziom usług, bezpłatne konsultacje telefoniczne, błyskawiczny dostęp do materiałów eksploatacyjnych.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Sprawny serwis

49


Tamka 43

najlepszą restauracją w Polsce w 2012 27 października br. w  Warszawie uroczystą Galą zakończyła się II edycja całorocznej Akcji Rekomendacji najlepszych polskich restauracji. Te niezwykle cenione wyróżnienia przyznawane są nie tylko za najwyższą jakość usług, ale też umiejętność przemieniania jedzenia w sztukę. Partnerem Tytularnym Gali była Kinga Pienińska, naturalna woda mineralna. Tegorocznym zwycięzcą w  kategorii głównej została Restauracja Tamka 43, która zdobyła zaszczytny tytuł Najlepszej Restauracji w Polsce 2012 roku. Drugie miejsce ex aequo przypadło Restauracji Platter By Karol Okrasa z  Warszawy oraz Restauracji Romantycznej Hotelu SPA Dr Irena Eris ze Wzgórz

Dylewskich, a trzecie miejsce zajęła Restauracja Mercato Hotelu Hilton z Gdańska. Natomiast w kategorii Najlepsza Restauracja Hotelowa w Polsce 2012 pierwsze miejsce ex aequo zajęła Restauracja Platter By Karol Okrasa wraz z Restauracją Romantyczną – Hotelu SPA Dr Irena Eris ze Wzgórz Dylewskich, drugie miejsce zajęła Restauracja Mercato Hotelu Hilton z Gdańska, a trzecie Restauracja Cafe Oranżeria Hotelu Kossak z Krakowa. Nagrodę specjalną „Wyśmienity Smak” ufundowała firma Kinga Pienińska. Otrzymała ją Restauracja Platter By Karol Okrasa. Nagrodę wręczyli Paweł Zieliński, wiceprezes Zarządu wraz z Małgorzatą Kaniewską, z-cą dyr. handlowego ds. HoReCa.

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WAR­TO BYĆ?

| W KADRZE: KALENDARIUM

HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

50

Data

Miejsce

Impreza

Organizator

8-09.11.2012

Wrocław

Gastronomiczny Rajd Mistrzów w Haston City Hotel- I Ogólnopolski Konkurs Kulinarny

Haston City Hotel

12.11.2012

Pszczyna

Konkurs kulinarny dla młodych talentów „Wehikuł Smaku”

Restauracja Wodna Wieża

14-16.11.2012

Kraków

Gastrofood

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

14-16.11.2012

Kraków

Horeca

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

14-16.11.2012

Kraków

Enoexpo

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

16.11.2012

Warszawa

Finał konkursu "Zgotuj Sobie Sukces"

Makro Cash & Carry

18.11.2012

Kliczków

II Ogólnopolski Festiwal Kulinarny Borów Dolnośląskich - Ale Pasztet!

Fundacja Bory Dolnośląskie, Fundacja Pro Cultuare Bono, Zamek Kliczków, Dolnośląska Organizacja Turystyczna

23.11.2012

Bydgoszcz

X Ogólnopolskie Potyczki Kulinarne

Dariusz Gwiazda

28.11.2012

Warszawa

Konferencja dla Nauczcieli - Żywność tradycyjna i kuchnie narodowe

Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich

28-30.11.2012

Karpacz / Szklarska Poręba

Targi Gastro Hotel

Imprezy Targowe, Gastronomia i Hotelarstwo, GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 11/2012


Poradnik Restauratora 11/2012  
Poradnik Restauratora 11/2012  

Poradnik Restauraotra listopad 2012

Advertisement