Poradnik Restauratora 11/2023

Page 1

NAJCHĘTNIEJ CZYTANE PISMO GASTRONOMICZNE W STOWARZYSZENIACH KULINARNYCH, WRZESIEŃ 2022

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

z ys Stowarz

ze sie ń 2 0 22

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

U NK

Listopad 2022 (11/279)

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017, KANTAR

en ia K wr ulinarne;

Dwie MARKI JEDNA kompleksowa OFERTA Sprawdź nasz nowy katalog



OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Coś się kończy, a coś zaczyna... Nie inaczej jest w branży gastronomicznej, która naturalnie wpisana jest w harmonogram zarówno życia społeczeństw, jak i w tryby funkcjonowania gospodarki. Obecna sytuacja pokazuje dobitnie, jak wiele jej sektorów to naczynia połączone, gdzie zachwianie kondycji jednego z nich powoduje komplikacje w funkcjonowaniu kolejnego sektora. Jesteśmy świadkami i uczestnikami domina. W wyniku inflacji i niepewności, co do najbliższych i dalszych czasów, wielu przedsiębiorców podjęło decyzje o zamknięciu lokali. We Wrocławiu zamknęły się chociażby Czarna Trufla, Atrakcja Restauracja, GreenBus, Krowarzywa i wiele innych. Niektóre funkcjonowały kilkanaście lat! Jak policzyli bywalcy restauracji stolicy Dolnego Śląska, w tym roku zamknięto 16 bardzo popularnych lokali. Jednak planowane są nowe otwarcia. Co prawda tylko 7, ale to i tak dobry prognostyk dla lokalnego rynku gastro. W Wielkopolsce Michał Kuter wraz z żoną Agatą otworzyli nowe miejsce – A Nóż Widelec w Pałacu. W sercu Parku Narodowego będą organizować śluby, komunie, przyjęcia, oferując gościom ciekawe, otoczone zielenią miejsce i wysokiej jakości menu. Podobne scenariusze pisze ten rok w każdym mieście i regionie Polski. Z drugiej strony, wiele rzeczy dzieje się w branży, które nadają jej rozwojowi tempa w innych kierunkach. Kilka tygodni temu zakończyła się seria kolacji degustacyjnych Bocuse d’Or Poland, w których uczestniczyło kilkunastu szefów kuchni i ponad 300 gości. Zresztą właśnie kolacje degustacyjne, czasem w towarzystwie muzyki na żywo, ze znaną postacią życia kulturalnego, wpisały się w harmonogramy wielu restauracji, m.in. Boreczna czy Szyszka w hotelu Seidorf. Są one doskonałą okazją do wyjątkowych spotkań towarzyskich i poznania kuchni nieobecnej w codziennym menu. Co więcej, brać gastronomiczna nie spoczywa na laurach. I przygotowuje się do kolejnych targów HoReCa – 16-18 listopada w EXPO Kraków czy konkursów kulinarnych, krajowych i międzynarodowych, jak Kulinarny Puchar Świata Villeroy & Boch 2022 w Luksemburgu. W gastronomii nie ma czasu na przerwę... Tu wszystko, także zmiany, są dynamiczne, ale oby zawsze na dobre, czego Państwu serdecznie życzę.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Specjalista ds. Administracji i Marketingu: Anna Stelmaszczyk – annas@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Dominika Nowicka Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

/poradnik.restauratora

Miłej lektury! Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


Poradnik Restauratora

najchętniej czytanym pismem gastronomicznym wśród profesjonalistów zrzeszonych w stowarzyszeniach kulinarnych w Polsce Od kilku lat dotarcie i czytelnictwo branżowej prasy gastronomicznej nie było weryfikowane przez uznane na rynku biura badawcze. Redakcja „Poradnika Restauratora” może jednak zaprezentować Państwu wyniki ankiety, którą na naszą prośbę przeprowadziły czołowe polskie stowarzyszenia kulinarne we wrześniu 2022 roku, wśród kucharzy, szefów kuchni i ekspertów kulinarnych zrzeszonych w ich szeregach. Osób, które w swoim życiu zawodowym wielokrotnie korzystają z fachowych mediów, w tym oczywiście ze wszystkich uznanych na rynku HoReCa tytułów prasy branżowej. Anonimowa ankieta dotycząca prasy gastronomicznej została łącznie wysłana do 962 osób zrzeszonych w ramach: • Euro-Toques Polska; • Klubu Szefów Kuchni; • Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni; • Polskiej Inicjatywy Kulinarnej; • Polskiego Stowarzyszenia Kucharzy; • Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników.

Stowarzyszenia kulinarne przeprowadziły we wrześniu 2022 r. ankietę wśród zrzeszonych w nich profesjonalistów HoReCa, jej wyniki potwierdzają znaczenie prasy gastronomicznej dla branży.

Które z drukowanych magazynów gastronomicznych docierają do Pani/Pana rąk?

70,3 %

36,6 % 18,8 %

Konkurent 1

Poradnik Restauratora

Konkurent 2

STOWARZYSZENIA KULINARNE, BIORĄCE UDZIAŁ W ANKIECIE:

UWAGA DO WYNIKÓW:

Zaprezentowano wyniki z odpowiedziami powyżej 5 %, ogółem udzielający odpowiedzi wskazywali następujące tytuły branżowe: Food Service, Mistrz Branży, Poradnik Restauratora, Przegląd Gastronomiczny, Restaurant Managment, Szef Kuchni. Błąd standardowy w tej ankiecie wynosi 10,17 punktów procentowych. Wyniki badania zarchiwizowane w platformie Google Forms.


ANK

WR

Prasa drukowana

ZE S

IETA

IEŃ

202

skutecznym narzędziem komunikacji marketingowej Wyniki z ankiet, na które udzielono odpowiedzi, prezentujemy na łamach „Poradnika Restauratora”. Profesjonaliści branży HoReCa wskazali nasz tytuł jako ten, który w formie drukowanej najczęściej otrzymują (dotarcie 70,3 %)

i najchętniej czytają (czytelnictwo 55,4 %). Warto podkreślić, że papier cieszy się niesłabnącym autorytetem, bo aż 66,3 % odpowiedzi wskazuje drukowany magazyn branżowy jako prestiżową formę publikacji, a łącznie 70,3 %

Który drukowany magazyn gastronomiczny jest Pani/Panu najbardziej znany?

odpowiedzi potwierdza skuteczność prasy jako narzędzia komunikacji marketingowej. Dziękujemy stowarzyszeniom kulinarnym oraz ich członkom za okazane zaufanie i docenienie pracy branżowych czasopism gastronomicznych.

z

Który drukowany magazyn gastronomiczny czyta Pani/Pan najchętniej/najczęściej?

58,4 %

55,4 %

25,7 %

23,8 % 11,9 %

Poradnik Restauratora

Konkurent 2

Jaka forma publikacji wywiadu z Panią/Panem jest dla Państwa bardziej prestiżowa?

W drukowanym magazynie branżowym

W Internecie

Konkurent 2

Czy drukowana prasa jest w Państwa ocenie skutecznym narzędziem komunikacji marketingowej?

,3

%

Tak , jest

umiarkowanym lub bardzo skutecznym narzędziem

38,6 %

66,3 % 33,7 %

Poradnik Restauratora

Konkurent 1

70

Konkurent 1

9,9 %

Nie, nie jest skutecznym narzędziem

11,9 %

31,7 %

17,8 %

Nie wiem /Trudno powiedzieć

STOWARZYSZENIA KULINARNE, BIORĄCE UDZIAŁ W ANKIECIE:

UWAGA DO WYNIKÓW:

Zaprezentowano wyniki z odpowiedziami powyżej 5 %, ogółem udzielający odpowiedzi wskazywali następujące tytuły branżowe: Food Service, Mistrz Branży, Poradnik Restauratora, Przegląd Gastronomiczny, Restaurant Managment, Szef Kuchni. Błąd standardowy w tej ankiecie wynosi 10,17 punktów procentowych. Wyniki badania zarchiwizowane w platformie Google Forms.

2


w numerze Magiczne święta z tradycyjnymi smakami i nowymi wyzwaniami Listopad oraz grudzień w restauracjach i hotelach to dla branży najbardziej pracowity okres w roku. W tym czasie organizowane są liczne spotkania świąteczne, a uroczyste menu trafia zarówno na restauracyjne stoliki, jak i do siedzib firm. Boże Narodzenie co roku jest magiczne poprzez swą nastrojową duchowość, a przy tym pachnie charakterystycznymi dla niego aromatami, zachwyca podniebienie. Na jakie smaki postawią szefowie kuchni w tym roku? Czym chcą zaskoczyć gości?

Monika Paruch

Fot. Arch. Ryszard Tomaszewski

16 Gdzie są ci weganie?

7

Temat miesiąca 7

Magiczne święta z tradycyjnymi smakami i nowymi wyzwaniami

Prezentacje 16

Rozmowa z: Monika Paruch

Od kuchni 20

Reportaż: Bar Metka 11 lat po „Kuchennych Rewolucjach” – Magdy Gessler

22

Menu: Gdzie są ci weganie? Czyli o roślinnych gościach w naszych restauracjach i barach

24

Menu: Jak dobrać wino do gotowania?

26

Marketing: Rola restauracji w hotelu premium

28

Marketing: Szef na salonach czy na wykładach?

30

Menu: Wybieramy się na Kujawy!

32

Marketing: Czym powinien zajmować się manager restauracji? Czy w ogóle jest potrzebny?

34

Hotel: Hotel czy aparthotel? Standard standardowi nierówny

36

Prawnik radzi: Czy restaurator musi zapłacić podatek od logo marki piwa na szklance?

22

38

Wyposażenie: Sezon na dobre mięso

40

Wyposażenie: W piecu nadzieja na lepsze rachunki

W kadrze 44

Wydarzenia

50

Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

Magiczne święta z tradycyjnymi smakami i nowymi wyzwaniami

Listopad oraz grudzień w restauracjach i hotelach to dla branży najbardziej pracowity okres w roku. W tym czasie organizowane są liczne spotkania świąteczne, a uroczyste menu trafia zarówno na restauracyjne stoliki, jak i do siedzib firm. Boże Narodzenie co roku jest magiczne poprzez swą nastrojową duchowość, a przy tym pachnie charakterystycznymi dla niego aromatami, zachwyca podniebienie. Na jakie smaki postawią szefowie kuchni w tym roku? Czym chcą zaskoczyć gości?

W czasie przedświątecznym goście zasiadać będą nie tylko przy stolikach w lokalach. Zapewne spore ich grono zamawiać będzie uroczyste, świąteczne menu do siedzib firm, a także do domów. Ten okres wiąże się z wieloma wyzwaniami dla szefów kuchni. Kusi ich wyobraźnia kulinarna i chcieliby serwować doskonałe potrawy tradycyjne, a także nowoczesne. Z drugiej strony, ze względu na galopującą inflację, zobligowani są do rozważnego manipulowania kosztami i trzymania się bardzo racjonalnie wyliczonego food costu. Jednak tego typu sytuacje mają to do siebie, że potęgują inwencję twórczą, ożywiają talenty. – Jak podejść do tegorocznych, trudnych finansowo, Świąt w gastronomii? Mam kilka pomysłów! – zapewnia Paweł Kaczmarek, regionalny szef kuchni UFS.

REKLAMA

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

7


MICHAŁ SOLIWODA

Executive Chef Mikołajki Leisure & SPA Prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej

Okazuje się, że wielu ambasadorów marek i trenerów kulinarnych ma podobne, pozytywne nastawienie. – Okres świąteczny będzie finansowo trudny, ale przy dobrej organizacji można nadal sporo zyskać! – przekonany jest Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional i od razu doradza czytelnikom „Poradnika Restauratora”: – Zacznijmy od planowania – warto założyć, że klienci indywidualni będą zamawiać „plan minimum”, więc w ofercie dla nich postawmy

REKLAMA

8

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

na świąteczne klasyki z dobrze oszacowanym food costem. Dlatego charakterystyczne dla świąt zupy i dania muszą znaleźć się w menu – od barszczu, zupy rybnej, grzybowej po ryby pieczone, pierogi, śledzie i całą plejadę innych potraw, bez których te święta nie mogą się obejść. – Boże Narodzenie to nadal w odbiorze konsumentów bardzo tradycyjne święto, również w kontekście kulinarnym, w tym i na restauracyjnych stołach – zauważa Marek Burkacki, szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet. – Trudno więc wyobrazić sobie propozycję menu bez barszczu, pierogów z kapustą czy karpia – dodaje. Zresztą sami szefowie mocno stoją na straży tradycji, kultywując ją we własnych domach i w swoich lokalach. – Dla mnie święta znaczą jedno – jest to tradycja, której się nie zmienia. Żeby zjeść smażonego karpia będę czekał do 24 grudnia, bo to jest dzień, w którym czuję najwspanialszy smak tej ryby już od rana. Podobnie, jak pierogi z kapustą i grzybami, które od 18 lat lepi moja żona – mówi Michał Soliwoda, Executive Chef w Hotelu Mikołajki. – Zawszę staram się, aby moi goście hotelowi,

Fot. Arch. Upfield Professional

Fot. Arch. Michał Soliwoda

TEMAT MIESIĄCA

ROBERT KOPACZ Szef Kuchni Upfield Professional

jak i ci, którzy zamówią catering do domu, czuli tę tradycję. Nowości podaję, ale wciąż z nutą polskiego smaku, który w święta króluje na polskich stołach – podkreśla prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.

BY KAŻDEMU (COŚ) SMAKOWAŁO Charakterystyczne dla świątecznego menu jest także to, że każdy gość znajduje w nim coś dla siebie. Nie do pojęcia jest, by ktokolwiek w tym dniu był głodny. Aktualne trendy konsumenckie skutkują tym, że ryby zastępowane są nie-rybami,



TEMAT MIESIĄCA

NOWOŚĆ!

Tu znajdziesz nasze przepisy

@tota.maka

obserwuj nas na

facebook

@polskamakatota

obserwuj nas na

inst agram

NAJWAŻNIEJSZE JEST ZNAĆ GUSTA GOŚCI

@totamaka

obserwuj nas na

youtube

Niezależnie od tego, w jaki sposób kalkulowane są koszty świątecznego menu w restauracji, to najważniejszą jego cechą jest

/TOTA dobra maka

REKLAMA

10

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

trafiać w gusta gości, a te trzeba najpierw znać, szanować i przewidywać. Możliwe to jest tylko wtedy, gdy ma się pewne doświadczenie. – W tym roku zdecydowaliśmy się poszerzyć naszą ofertę świąteczną. Staramy dotrzeć z nią do dwóch grup odbiorców – informuje Rafał Grzegorzek, dyrektor gastronomii, kreatywny szef kuchni w kompleksie Dworzysko. – Pierwsi goście to ci, którzy preferują klasyczną kuchnię świąteczną. Patrząc

Fot. Arch. Dworzysko

rośliny skutecznie i z powodzeniem zastępują mięsne smaki, a w pierogach czy uszkach znajdą się, zamiast kapusty i grzybów, buraki. – Coraz więcej gości otwiera się na nowe smaki i chętnie próbuje nowoczesnych wersji wigilijnych potraw. Karpia z powodzeniem można zastąpić inną rybą np. łososiem, dorszem lub nawet owocami morza, podając je w towarzystwie nietypowego sosu np. teriyaki czy piernikowego – sugeruje Marek Burkacki. W podobnym kierunku podążają wskazówki Roberta Kopacza. – Zwłaszcza w ofercie dla firm pamiętajmy o modnych roślinnych opcjach. Zamiast ryb sprawdzą się boczniaki w occie, łosoś z marchewki czy kawałki bakłażana marynowane z glonami, w panierce z bezglutenowej tartej bułki i ziaren. Ofertę deserów wzbogaćmy o te bez laktozy, jaj i żelatyny – wskazuje szef kuchni Upfield Professional. Takie menu na pewno trafi do młodszego pokolenia, otwartego na nowości. – Należy też pamiętać o różnych potrzebach żywieniowych gości i oferować szeroki wybór dań wegetariańskich i wegańskich. Opcji nie brakuje – zaczynając od zup, poprzez selerybę czy tofu na sposób ryby po grecku, na bigosie z wędzonymi śliwkami i boczniakami skończywszy – dorzuca jeszcze Marek Burkacki. A dla wszystkich tych, którzy chcą zabłysnąć i użyć tradycji jako wytrycha do świątecznych smaków i wyjątkowego menu radę ma Piotr Kaczmarek z UFS. – Zachęcam, by odświeżyć lokalne i regionalne przepisy świąteczne. Z reguły bazują one na tanich i łatwo dostępnych produktach, dodatkowo można je świetnie zareklamować!

RAFAŁ GRZEGORZEK Dyrektor Gastronomii Kreatywny Szef Kuchni Dworzysko

na poprzednie lata stanowi ona około 80 % naszej sprzedaży. Druga grupa to osoby, które oczekują od nas nie klasycznej, świątecznej kolacji, a nowoczesnej odsłony. Są to przeważnie osoby młode, które nie są tak mocno związane z tradycjami – zauważa szef z Dworzyska. A zapytany o ofertę specjalną, dla tych gości, którzy zdecydowali się nie jeść mięsa, otwarcie przyznaje, że to kategoria, która stanowi zaledwie 5 % dań w menu. – W naszej karcie znajduje się pięć pozycji wegańskich i większość z nich jest na bardzo dobrym poziomie food cost. Analizując naszą sprzedaż: 30 % w naszej restauracji to są steki dojrzewające, a 65 % to pozostałe dania, przy czym 5 % to dania wegańskie – tłumaczy. W okresie okołoświątecznym szczególnym uznaniem zarówno


Fot. Arch. Dziamski Studio

TEMAT MIESIĄCA

ADAM CHRZĄSTOWSKI

Szef Kuchni Prezydent Akademii Bocuse d'Or Poland Ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz

szefów kuchni, jak i konsumentów cieszy się dziczyzna. Dla jednych jej obecność w menu lokalu i w cateringu jest przyczynkiem do wykorzystania talentu kulinarnego, a dla drugich

gości, okazją do spróbowania czegoś niecodziennego. – Dobór produktów z dziczyzny zależy od charakteru danego spotkania. Na biesiadach popularne są duże pieczone elementy. Udźce czy ćwiartki dzika lub jelenia, a nawet całe tusze dzika stanowią piękną oprawę niejednej świątecznej imprezy – podkreśla Adam Chrząstowski, szef kuchni, prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland oraz ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz. Wyjaśnia, że wśród dań bufetowych sprawdzają się z kolei gulasze i potrawki z dzika lub zwierzyny płowej, ale także z królika, który z powodzeniem zastępuje dość banalnego kurczaka. – W zakąskach zimnych wyróżniają się pasztety, galantyny i terriny oraz pieczyste podawane na zimno. Przy kolacjach zasiadanych, elementy grzbietu

jelenia (comber i polędwica), daniela, sarny i dzika dają duże pole do popisu szefowi kuchni i gwarantują satysfakcję gości. Na przystawki, ogromną popularnością cieszy się carpaccio z jelenia, które oferujemy jako półprodukt, a poza nim tatary z sarny, daniela, jelenia i... renifera – dodaje. Wszystkie te propozycje doskonale sprawdzają się podczas świątecznych spotkań firmowych, gdy w czasie jednej kolacji muszą zaistnieć smaki wigilijne i te, które w domach spożywane są w kolejnych świątecznych dniach. Wywołany do tablicy przez „Poradnik Restauratora” szef Adam Chrząstowski podkreśla, by przygotowując i serwując dziczyznę „pozostać przy smakach kojarzonych z lasem, jak owoce, szczególnie te zawierające dużo pektyny oraz grzyby, jałowiec, igliwie, zioła leśne.” – To samo

REKLAMA

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

11


RAFAŁ ZAWIERUCHA Kierownik L33 Bistro&Bar

dotyczy dodatków. Korzystajmy z darów lasu oraz z tego, co w sezonie jesienno-zimowym najlepsze, czyli z dyni, kapusty, grzybów... – przypomina jeden z najbardziej znanych szefów kuchni w Polsce. Warto pamiętać, że w same święta, a także podczas okołoświątecznych spotkań, ich uczestnicy zasadniczo zapominają o dietach i liczeniu kalorii. Jednak w przypadku opcji menu light na pewno wybiorą to lżejsze. Zresztą „odchudzanie” menu trwa w restauracyjnych kuchniach od dawna: smażenie zastępowane jest przez sous-vide, technikę pozwalającą na zachowanie walorów smakowych potrawy i zaoszczędzenie czasu, zamiast cięższych tłuszczy, jak masło i majonez, wykorzystuje się oliwę z oliwek, która doskonale

REKLAMA

12

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

sprawdza się w towarzystwie świeżych sałat, pozytywnie wpływając na zdrowie gości. W miejsce tradycyjnego smażonego karpia wprowadza się opcję gotowaną, duszoną (wcześniej marynowaną w ziołach) z warzywnymi dodatkami np. na wzór azjatycki. Pierogi wyrabia się z mąk typu gluten free, uszka z płatków buraka, a zamiast np. smażonej cebuli – chipsy pieczone w piecu. Możemy kombinować i eksperymentować. – Kreatywne, a przy tym innowacyjne podejście do tematu dobrze znanej klasyki jest wręcz wymagane. W myśl zasady, że jeśli chcesz oczarować i zaskoczyć gości, nie możesz im podać tego, co doskonale znają i są w stanie przygotować sami w domu – podkreśla Rafał Zawierucha, kierownik L33 Bistro & Bar w Poznaniu.

– W polskich domach jednym z tradycyjnych ciast jest sernik – podkreśla Marek Kapica, prezes zarządu SDM Wieluń. – Mamy szeroki wybór twarogów, można ich użyć m.in. do pieczenia sernika.

Fot. Arch. UFS

Fot. Arch. L33 Bistro & Bar

TEMAT MIESIĄCA

PAWEŁ KACZMAREK

Regionalny Szef Kuchni UFS

SŁODKI FINISZ Święta Bożego Narodzenia oprócz charakterystycznych dań głównych, których warianty pozwalają na to, by było ich zdecydowanie więcej niż „tylko” dwanaście, to także ciasta. Bez makowców, serników, pierników i innych regionalnych słodkości te święta nie mogą się obyć. Powstają albo w kuchni restauracji, albo dostarczane są przez zaprzyjaźnione gospodynie, które najlepiej wiedzą, co to regionalizm i tradycja.

Nasz twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony idealny jest do wypieków, zawiera w składzie tylko śmietankę i kultury bakterii. Nie wymaga mielenia, dodatku masła, bogaty jest w białko, witaminy i wapń – wylicza. W lokalach, gdzie brak cukierników, bywają serwowane ciasta od producentów gotowych, mrożonych dań dla HoReCa. – Pozwala to restauracjom i hotelom wybierać z wysokiej jakości różnorodnej gamy produktów, zmieniać menu według



Główny Trener Zespołu Lavazza Polska

potrzeby, a także zaoszczędzić na kosztach robocizny i energii – zachęca Anna Sitkowska, Marketing Manager CEE Vandemoortele, która korzystając z okazji przypomina, że firma ma w ofercie także przekąski uzupełniające dania główne np. pasztecik pieczarkowy, wykorzystywany jako dodatek do barszczu oraz pieczywo. Dodatkiem, bez którego takie spotkanie nie miałoby odpowiedniego wykończenia jest kawa – zdrowa, ożywcza, ułatwiająca trawienie i doskonale przyrządzona! – Jestem pewien, że ciekawym urozmaiceniem świątecznych spotkań firmowych będzie kawa przygotowana jedną z metod alternatywnych. Najpopularniejsze to drip, chemex czy french press. Każdą z nich możemy spotkać w polskich kawiarniach czy restauracjach – doradza Arkadiusz Domurad, główny trener zespołu Lavazza w Polsce. – Produktem, który idealnie sprawdza się w przygotowaniu metodą przelewową jest Colombia Filter z linii La Reserva de Tierra, która charakteryzuje się kwiatowo-owocowym aromatem i wyraźną słodyczą. Przygotowując kawę w ten sposób, ważne jest, by pamiętać w głównej mierze o właściwych proporcjach tj. 6 g kawy na 100 ml wody – przypomina

14

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

DOROTA TOKARSKA Dyrektor Marketingu Manor House SPA

w zimowych odsłonach. W naszej ofercie jest pięć rodzajów piwa butelkowanego: Pils, Lager, Pszeniczne, Apa i piwo propolisowo-miodowe, wkrótce również Stout Owsiany. Te dwa ostatnie specjalnie wpasowują się w okres zimowy.

INFLACJA JAK ŻYWIOŁ O tradycyjnych, zdekonstruowanych, nowoczesnych daniach świątecznych i nowatorskich technikach ich przygotowania moglibyśmy, wspólnie z rozmówcami „Poradnika Restauratora”, napisać książkę. Jednak jest jedna rzecz, która skutecznie spędza sen z powiek wielu polskim przedsiębiorcom i szefom

kuchni. To galopująca inflacja. Rosnące ceny produktów nie pozostają bez wpływu ani na obłożenie hoteli i lokali gastronomicznych, ani nawet na świąteczne menu. – Obłożenie utrzymuje się na zeszłorocznym poziomie, przy czym Manor House gości coraz więcej mniejszych grup – może ze względu na swą kameralność. Sporadycznie jest to wyłącznie wydarzenie w restauracji, taką opcję wybierają tylko firmy lokalne. Jako hotel za miastem jesteśmy wybierani raczej na wyjazdy firmowe lub kilkudniowe spotkania managementu, a klienci korzystają tak z oferty gastronomicznej, jak i z noclegów oraz usług SPA – tłumaczy Dorota Tokarska, dyrektorka marketingu Manor House SPA, który przyciąga gości ze względu na jego wyjątkowy charakter i położenie sprzyjające wyciszeniu od zgiełku miasta. Jednak większość obiektów oddalonych od metropolii, a co za tym idzie także ich restauracji, liczy się z tym, że te święta mogą nie być „kolorowe”, bo oszczędzają zarówno firmy, jak i goście indywidualni. – Koszty będą wyższe niż w zeszłym roku choćby ze względu na rosnącą inflację i media, których używamy do przygotowania potraw – mówi Michał Soliwoda. – Nie jestem w stanie określić wysokości cen, wszystko

Fot. Arch. Instytut Kulinarny Transgourmet

ARKADIUSZ DOMURAD

o zasadach, których stosowanie zagwarantuje zadowolenie gości. Ale nie zapominajmy też o trunkach. – Wigilia Firmowa z Browarem Bałtów? Czemu nie! – mówi Filip Lichota, prezes zarządu DLF Invest, właściciel Browaru Bałtów i Bałtowskiego Kompleksu Turystycznego. – Proponuję dwa sposoby – spotkanie świąteczne w wyjątkowej przestrzeni restauracji Browaru Bałtów, albo smaki Bałtowa na firmowych stołach. Na miejscu wyśmienite menu dostosowane do potrzeb gości, designerska przestrzeń i wyjątkowe trunki

Fot. Arch. Manor House SPA

Fot. Arch. Lavazza Polska

TEMAT MIESIĄCA

MAREK BURKACKI

Szef Kuchni Instytut Kulinarny Transgourmet


rośnie dosłownie z dnia na dzień. Z wyceną tegorocznych świąt będziemy czekać do ostatniej chwili – przyznaje szef kuchni z Hotelu Mikołajki Leisure & SPA. Więcej optymizmu słychać u przedsiębiorców i kucharzy prowadzących lokale gastronomiczne w centrach dużych miast, którzy już jakiś czas temu skalkulowali menu. – Windować ceny czy znaleźć zamienniki? W L33 Bistro & Bar zawsze szukamy trzeciej furtki – w tym wypadku jest nią praca nad formą podania czy skupienie się na składnikach oraz ich wpływie na końcowy odbiór dania – tłumaczy Rafał Zawierucha, kierownik restauracji. – Najtrudniejszym aspektem oczywiście wciąż będzie zachowanie charakteru klasycznego dania. Ale niezwykle mocno pracujemy nad tym, żeby

Fot. Przemysław Serafin

TEMAT MIESIĄCA

FILIP LICHOTA

Prezes DLF Invest Właściciel Browaru Bałtów

nasza kreacja z jednej strony była nietuzinkowa i charakterystyczna dla naszej kuchni, powodowała zachwyt gości, a przy tym nie odbiegała od oczekiwań osób, które owo danie zamówiły – zapewnia. – Szef kuchni Bartosz Rosa i jego zastępca Wojciech Nogacz

przygotowali kilka wariantów menu na spotkania świąteczne. Jest to klasyka w najlepszym wydaniu z dbałością o jakość i sposób podania, ale z delikatną wariacją – zdradza Rafał Zawierucha dowodząc, że nawet oszczędzając, można przygotować fantastyczną ofertę. Kolejnym zadaniem dla wyobraźni kulinarnej kucharzy jest teraz realizacja zamówień cateringowych w ten sposób, by ich smak i tekstura nie odbiegały od tych serwowanych w lokalu. Jeśli podczas świątecznego spotkania firmowego dania będą smakować idealnie, to na pewno będą się cieszyły popularnością także wśród zamawiających catering i w opcji delivery. Dobry smak jest podstawą dobrego biznesu.

z

Beata Marcińczyk

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Arch. Restauracja ISTO

16

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Moniką Paruch, managerką restauracji ISTO w Katowicach.

Heidi Handkowska: Pandemia, która tak mocno dotknęła branżę gastronomiczną nie ominęła również ISTO, młodego konceptu, który został zamknięty w listopadzie 2020 r. Przerwa w działalności trwała prawie 1,5 roku. Czy były problemy z ponownym znalezieniem wykwalifikowanej kadry? Monika Paruch: Niestety w pandemii nasz koncept kulinarny nie miał możliwości istnieć. Cała firma włożyła bardzo dużo pracy i czasu, żeby ponownie otworzyć restaurację. Zdecydowanie najtrudniejszym wyzwaniem było zatrudnienie odpowiednich ludzi. Po pandemii wielu wykwalifikowanych pracowników odeszło całkowicie z branży gastronomicznej, która była niestabilna. Proces rekrutacyjny przed otwarciem restauracji trwał bardzo długo, ale udało się znaleźć fantastyczny zespół z pasją. Pomogło nam już to, że nasza marka była znana i ceniona przed pandemią. Przygotowaliśmy cały program szkoleń i testów nowej karty, żeby każdy w zespole miał możliwość zdobycia tej samej wiedzy. Przed samym otwarciem pracy było mnóstwo. Często spotykam się z opinią, że pracownicy w gastronomii to duży problem. Ciężko jest znaleźć odpowiednie osoby, jest duża rotacja. Z czego to wynika? Według mnie wynika to z charakteru pracy w tej branży. W gastronomii zazwyczaj pracują młodzi ludzie, dla których jest to tylko przystanek w życiowej drodze. Jest to często zajęcie dorywcze na studiach. Praca, która często wiąże się z późnymi godzinami, długimi dniówkami i stresem, nie cieszy się popularnością. Ci,

którzy wybierają gastronomię jako swoje docelowe miejsce to osoby, które faktycznie to lubią. A takich ludzi jest mało. Nam na szczęście udało się znaleźć takie osoby, m.in. Ziemowita Owczarza, świetnego szefa kuchni, który wcześniej pracował w gwiazdkowej restauracji Bottiglieria 1881, a także innych pasjonatów zakochanych w świecie gastronomii. Na co Pani zwraca uwagę, rekrutując personel? Jaki ma Pani model zarządzania? A czego nie toleruje w pracy? Rekrutując zespół, zwracałam uwagę na to, czym kierują się poszczególne osoby i jakie wartości wyznają. Chcę wiedzieć, co ich motywuje i co jest dla nich ważne w życiu. Znając swoje słabe strony, szukałam osób, u których to są mocne punkty. Zależało mi na znalezieniu odpowiedniego zespołu pracowników, którzy będą się uzupełniać. Chciałabym, aby każdy mógł robić to, w czym jest dobry i uczyć się od drugiej osoby tego, w czym jest słabszy. Ważne było dla mnie również doświadczenie w gastronomii. W pracy zdecydowanie nie toleruję kłamstwa. Odwiecznym problemem managera gastronomii jest pogodzenie dwóch ról: kierownika i przyjaciela. Jest to bardzo trudne, tak to już bywa w relacjach międzyludzkich. Dlatego dużo zależy od ludzi, jakich ma się w zespole. Do każdego podchodzę bardzo indywidualnie, ale staram się nikogo nie faworyzować. Każdy jest inny i potrzebuje innego zarządzania. Bardzo się cieszę, jak pracownicy dzielą się ze mną swoim życiem

Monika Paruch • Posiada wieloletnie doświadczenie jako managerka restauracji. • Prowadziła restauracje w różnych punktach Polski – we Wrocławiu, Warszawie, Szczecinie, Świnoujściu, a od 2020 r. w Katowicach. • Współpracuje z lokalnymi kontrahentami. Bezustannie poszukuje unikatowych produktów. • Nie boi się wyzwań i wie, że najlepiej podejmować je ze zgranym, zaangażowanym zespołem. Wierzy, że to ludzie tworzą miejsca. osobistym, dobrze jest wiedzieć, co u nich naprawdę słychać. Niektórzy również opowiadają o swoich problemach, więc jeżeli umiem i mam możliwość, to staram się im pomagać. Pamiętam, jak mieszkając w Świnoujściu miałam bardzo młody zespół, kilka dziewczyn, które ukończyły szkołę i wyprowadziły się 350 km od rodziców, przez co potrzebowały ogromnego wsparcia poza pracą, więc było to dla mnie ogromne wyzwanie. Po kilku latach jedna z nich została kierowniczką zmiany – jestem z niej bardzo dumna. Czym na co dzień zajmuje się managerka? Jak wygląda jej dzień? Tego nie da się opisać. Każdy dzień jest inny. Na każdy dzień mam listę zadań, żebym o niczym nie zapomniała, ale czasami są dni, w których ciężko zrobić cokolwiek z listy. Wystarczy jakaś awaria, dodatkowa spora rezerwacja, chory pracownik itd. – i lista nie ma już żadnego znaczenia. W restauracji zawsze dużo się dzieje, a ja mam dużo obowiązków. Zajmuję się nie tylko codzienną koordynacją pracy w restauracji, ale także organizacją większych rezerwacji

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Restauracja znajduje się w centrum kulturalnego życia Katowic. Lokal mieści się w nowoczesnym biurowcu, gdzie zza szklanych tafli, możemy podziwiać kultowy Spodek czy Międzynarodowe Centrum Kongresowe. Czym różni się od innych obiektów? Czy często jest postrzegany jako niedostępny, ekskluzywny i zarezerwowany tylko dla gości biznesowych? Niestety nasza restauracja jest zbyt często uważana za taką. Ciągle próbujemy przełamywać tę barierę. Jesteśmy restauracją dla każdego i na każdą okazję: na obiad, na randkę we dwoje, na urodziny w gronie najbliższych. Mamy również niesamowitego szefa baru – Rafała Sorankowskiego, który przygotuje niezapomniane drinki na szalony wieczór panieński czy kawalerski. Miłośnicy muzyki też znajdą coś dla siebie, ponieważ co drugi wtorek organizujemy muzykę na żywo. Dla wielbicieli wina raz w miesiącu jest organizowany wieczór z winem, gdzie sommelierzy i winiarze dzielą się z gośćmi swoją pasją. Karta w restauracji jest niezbyt długa, co jest najlepszym wyznacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco. Czy szef kuchni, Ziemowit Owczarz,

18

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

podpiera się starymi przepisami, przygotowując dania? Owszem, karta jest krótka, ale to trend światowy. Dzięki temu, możemy działać na świeżych produktach i nie marnujemy jedzenia. Krótka karta sprawia też, że jesteśmy w stanie przygotować wszystko sami np. od marynowanych grzybów po ravioli. Więk-

Ziemowit podaje dwa główne powody. Po pierwsze, stawiamy na jakość produktów. A po drugie, najważniejszy jest dla nas smak jedzenia. Nasze menu to propozycje bez zbytniego nadęcia, gdzie każdy znajdzie coś dla siebie. Każde danie jest inne i warto go spróbować, dlatego goście chętnie wybierają menu degustacyjne, dzięki któremu mają możliwość spróbować pięciu lub siedmiu dań podczas jednej kolacji. Dodatkowo, dołożyłabym do powodów, dla których warto do nas przyjechać, atmosferę, którą tworzą w restauracji pracownicy. Dbamy o to, by każdy gość poczuł się u nas wyjątkowo. Fot. Arch. Restauracja ISTO

i wydarzeń specjalnych. Czasami spędzam tu więcej czasu niż w domu, tak że traktuję restaurację jak mój drugi dom.

A czy w restauracji znajdziemy coś ekstra spoza regularnego menu? Zazwyczaj nowe dania pojawiają ZIEMOWIT OWCZARZ się w menu Szef Kuchni degustacyjnym. Jeżeli dużo gości szość restauracji w Polsce działa bardzo zachwala nowe dania, szef na gotowych produktach, przez kuchni wprowadza je do karty to traci swoją tożsamość, ponieważ głównej. Ostatnio również tew kilku restauracjach jest to samo stowaliśmy wkładkę z tradycyjravioli i ten sam smak. A nam nymi potrawami obiadowymi. zależy na niepowtarzalności i dopieszczeniu każdego szczegółu. Od poniedziałku do piątku Dla Ziemowita powrót do koserwujecie lunch w formie foodrzeni i do tradycyjnych smaków sharingu, czyli 10 setów do sajest istotny. Ale to technika modzielnego skomponowania. i wykonanie są ważniejsze niż Jest to fantastyczna luźna przepis. Uważa, że jeżeli znamy forma, którą zaproponował nasz technikę, to przepis jest zbędny. szef kuchni Ziemowit. Nie jest ona powszechnie dostępna na naszym Dlaczego warto do Was przyjerynku, więc chciał wszystkich chać? Co takiego jest w menu, zaskoczyć czymś zupełnie innym. co naprawdę warto zjeść? Lunch zmienia się w każdy poniedziałek, cena jest bardzo


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

przystępna, dlatego goście mogą nas częściej odwiedzać.

Można powiedzieć, że o branży gastronomicznej wie Pani pra-

udało nam się zrealizować wymagającą rezerwację i rozwiązać problemy teoretycznie nie do rozwiązania. Ja uczę się dalej każdego dnia. Każdy gość, nowy pracownik, nowy przełożony to moi nauczyciele. Wiem, że warto ich słuchać i wyciągać wnioski, nie zapominając o tym, o czym już się wie. Ważne, żeby była to praca, Fot. Arch. Restauracja ISTO

Co w dzisiejszych czasach decyduje o sukcesie restauracji? Jak kształtuje się rynek gastronomiczny w Katowicach?

Skąd nazwa Isto? Isto po śląsku znaczy „naprawdę, w rzeczy samej”. Chcieliśmy przez to pokazać korzenie marki i jej regionalny charakter, a jednocześnie nazwa kojarzy się z nowoczesnością.

Teraz dużo zależy od lokalizacji, pracowników i niestety szczęścia. Znam właścicieli lokali, którzy otworzyli się przed pandemią i teraz się zamykają, bo nie są w stanie przetrwać. Przed nami trudna zima dla wielu restauracji. Rynek gastronomiczny w Katowicach nie jest łatwy. Uważam, że nasz lokal miałby prostszy start, jakby znajdywał się w Krakowie czy Wrocławiu. Jednak nie poddajemy się. Mocno stawiamy na promocję lokalu, ale też na polecenia naszych gości. Wiadomo, że zadowolony gość to najlepszy marketing.

wie wszystko. Prowadziła Pani restauracje w różnych punktach Polski – we Wrocławiu, Warszawie, Szczecinie, Świnoujściu, a teraz w Katowicach. Czy ma Pani jakieś rady dla osób, które zaczynają lub chciałyby zacząć karierę managera restauracji? Czego się uczyć, gdzie się uczyć, na co zwracać uwagę? Jest to ciężka praca, która wymaga pełnego zaangażowania. Nie da się być w tej pracy tylko czasami. Mój telefon dzwoni od rana do wieczora. Najbardziej lubię w niej momenty, w których goście opowiadają mi o swoich odczuciach po wizycie lub gdy

w której się spełniamy i wierzymy w to, co robimy. Bardzo wierzę, że najlepsze dopiero przed nami. Jakie cechy i umiejętności powinien posiadać dobry manager restauracji? Zdecydowanie powinien być zaangażowany i odporny na stres. Musi być asertywny. Istotne, aby umiał właściwie ustalać priorytety dla restauracji. Ważne, żeby tworzyć miejsce, które ludzie chętnie będą odwiedzać, nie zapominając o tym, że jest to biznes.

z

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: REPORTAŻ

Bar Metka 11 lat po

„Kuchennych Rewolucjach”

– Magdy Gessler

Piotr Bral w 2006 r. razem z synem założył lokal Zapiecek. Jednak, jak to w gastronomicznym biznesie bywa, raz szło lepiej, raz gorzej. – Co prawda, na samym początku mieliśmy sporo gości, ale z biegiem czasu obroty nam spadały. W 2011 r. zgłosiłem się do programu „Kuchenne Rewolucje”, aby poprosić o pomoc w ratowaniu lokalu. Na początku – rozmawialiśmy ponad dwie godziny. I mogę powiedzieć, że Magda Gessler nie jest tylko kulinarnym autorytetem, ale także rewelacyjną psychologiem. Do każdego przypadku podchodzi indywidualnie i potrafi zdiagnozować problemy, z którymi borykają się na co dzień tacy restauratorzy, jak ja. Doszliśmy do porozumienia, że chcemy skorzystać z jej pomocy, a nie tylko za darmo wyremontować lokal. Do dzisiaj trzymamy się jej autorskich pomysłów. Mamy krótką kartę, ale to pozwala też na serwowanie tego, co najlepsze – mówi właściciel lokalu. Rewolucja miała burzliwy przebieg, nie zabrakło nerwów i wielkich emocji.

20

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

Program „Kuchenne Rewolucje” gościł aż sześciokrotnie w Poznaniu. Postanowiliśmy odwiedzić bar Metka, który 11 lat temu, jako pierwszy przeszedł metamorfozę w stolicy Wielkopolski. Magda Gessler stworzyła miejsce, gdzie można skosztować typowych dań regionalnych, jak pyra z gzikiem, bułka z metką czy schabowy z kością. Za sterami restauracji stoi Piotr Bral i jego załoga. – Po nakręceniu części materiału okazało się, że się wymazał i go nie ma. Jednak udało się opanować sytuację i doprowadzić do finałowej kolacji. A jak do tego doszło? Skoro nie było już tego nagrania, postanowiłem pojechać do Warszawy i resztę materiału nakręcono w restauracji pani Magdy – U Fukiera – dodaje pan Piotr. Od kiedy mało znana poznańska knajpka Zapiecek przeszła rewolucję i stała się barem Metka, właściciel przez kilka lat nie mógł narzekać na brak klientów. Krótkie menu i niskie ceny

pozwoliły przekonać do siebie mieszkańców i zaistnieć wśród gości odwiedzających Międzynarodowe Targi Poznańskie. – Stary Zapiecek, który kojarzył się głównie z piwem i transmisjami meczów piłkarskich zamienił się w lokal, serwujący prawdziwą poznańską kuchnię. Restauracje często budują swój prestiż poprzez przepych w zastawie czy wystroju. A przecież sedno restauracji to jedzenie, które ponad wszystko ma smakować, a nie wyglądać. Powiem krótko, trzeba wymyślić „produkt” i znaleźć grupę docelową. I to dzięki programowi Magdy Gessler się


OD KUCHNI: REPORTAŻ

udało. Dania, które serwujemy są w dużej mierze jej autorstwa. Odzwierciedlają naszą regionalną kuchnię. Podawane są w prosty, lecz oryginalny sposób. Poza tym stały zespół to podstawa. Myślę, że jestem dość wymagający, chociaż więcej wymagam od siebie niż od innych. Zawsze też jestem do dyspozycji i pomagam każdemu, kto tylko zwróci się do mnie z jakimś pytaniem czy prośbą. Uważam, że bardzo ważny jest szacunek zarówno do szefa kuchni, jak i do pracowników nawet najniższego szczebla. Szacunek nie oznacza jednak tolerowania braku dyscypliny w pracy lub niezauważania popełnianych błędów. Jego konsekwencję stanowi umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika. Po prostu traktujmy innych tak, jak chcielibyśmy, by nas traktowano. Nie należy zapomnieć o tym, że w naszej branży – podobnie jak w życiu – liczy się pierwsze wrażenie, a przecież pierwszy kontakt mają goście z kelnerkami. Dlatego też zawsze starannie dobieram załogę. Tak postępuję już od 16 lat i dobrze na tym wychodzę. Trzeba pamiętać, że gastronomia rządzi się swoimi prawami. Smaczne jedzenie i niezmiennie dobra obsługa to najlepsza reklama dla firmy – dodaje. Jakich zasad muszą przestrzegać pracownicy baru Metka? Nie ma ustalonych zasad, ale Piotr Bral lubi, jak pracownik „gra czysto”.

swoich pracowników. Otwartość na uwagi i sugestie nie pozwala spocząć na laurach, ale wciąż zmieniać się na lepsze. Piotr Bral nie ma wątpliwości, że obecna sytuacja odbije się negatywnie na całym rynku gastronoFot. Arch. Restauracja Metka micznym. – Trzy lata temu na naszej – Relacja szef – pracodawca nie jest ulicy było sześć restauracji, a teraz łatwa, ale pamiętajmy, że jesteśmy zostaliśmy tylko my. Pogrążyła nas tylko ludźmi, więc powinniśmy pandemia, potem wojna w Ukrabyć lojalni, a jeśli jest coś nie tak, inie, inflacja, a teraz jeszcze wzrost to najlepszym rozwiązaniem cen energii elektrycznej i gazu. będzie szczera rozmowa – mówi. Co prawda nie dostałem jeszcze Poza tym stara się angażować rachunku za prąd, ale spodziewam pracowników w różne sprawy do- się horrendalnej kwoty. Jednak

Fot. Arch. Piotr Bral

tyczące działania lokalu, by mieli poczucie, że tworzą wspólny projekt. Restauracja, która odnosi sukces, to produkt współpracy, nigdy efekt samodzielnego działania. Oprócz tego szef powinien słuchać

mam nadzieję, że przetrwamy i wyjdziemy z tego kryzysu silniejsi – podsumowuje pan Piotr.

z

Heidi Handkowska

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

Gdzie są ci weganie? Fo t. A

rch . Un ilev e

tions d Solu r Foo

MARCIN SZACHOWICZ Główny szef kuchni Unilever Food Solutions

Według danych RoślinnieJemy w Polsce mamy 1,6 % wegan, niespożywających żadnych produktów odzwierzęcych, 6 % wegetarian, niejedzących mięsa, i 34 % fleksitarian, czyli osób znacznie ograniczających mięso (Panel Ariadna 2020). Daje to prawie 42 % Polaków, którzy deklarują (i słowo „deklarują” jest tutaj kluczowe), że nie potrzebują mięsnych posiłków i w restauracjach czy barach chcą wybierać roślinne opcje. Jeszcze więcej takich gości znajdziemy w wielkich miastach, takich jak Warszawa, Kraków, Poznań, Wrocław czy Gdańsk. Tam – według raportu „Postawy wobec produktów roślinnych” – ponad 45,1 % mieszkańców jest otwartych na alternatywy. Te dane mówią nam – dużo tych roślinożerców! A my, szefowie kuchni, zastanawiamy się, jak nie tylko nie przegapić

22

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

Czyli o roślinnych gościach w naszych restauracjach i barach Roślinna rewolucja nadciąga – słyszymy od kilku dobrych lat. Raporty mówią o coraz większej liczbie wegetarian i wegan, a goście straszą Vegan Veto Vote, czyli wybieraniem takich miejsc, w których grupy znajomych czy rodziny są w stanie zjeść dania dopasowane do preferencji każdego z nich. Z drugiej jednak strony, gdy rozmawiam z szefami kuchni słyszę, że – zwłaszcza poza wielkimi miastami – nie mają wielu roślinożerców i nie czują potrzeby powiększania menu o wegańskie dania. Jak jest naprawdę?

roślinnej rewolucji, ale przede wszystkim – w jaki sposób stać się jej częścią i na niej zyskać?

DUŻE MIASTA, WIELKIE POTRZEBY Jeśli jesteś restauratorem lub szefem kuchni w wielkim mieście – nie masz wyboru. Mieszkańcy, studenci, polscy i międzynarodowi turyści – oni wszyscy różnią się względem potrzeb, ale mają także wysokie oczekiwania. Cenią różnorodność, lubią spędzać czas poza domem, a jedzenie „na mieście” należy u wielu z nich do nierzadko codziennych

zwyczajów – a to szybki lunch z osobami z pracy, a to wieczorne wyjście ze znajomymi, a to weekendowy obiad z dziećmi. W takich grupach z pewnością znajdą się goście roślinni i to tacy, dla których oferta wegetariańska lub wegańska nie może ograniczyć się do placków ziemniaczanych czy hummusu. Być może moja opinia będzie kontrowersyjna, ale sugeruję, aby mocno rozważyć opcję 50 na 50, czyli nawet połowę naszego menu dedykować kuchni roślinnej – kreatywnej i wyrafinowanej.


OD KUCHNI: MENU

MNIEJSZE MIASTA, CORAZ WIĘKSZA CIEKAWOŚĆ A co z mniejszymi miastami i miasteczkami – zapytacie? O ile w nich odsetek osób na diecie roślinnej nie jest aż tak duży jak w metropoliach, o tyle ciekawość świata, kuchni i nowych trendów – jest znacząca. Kiedy w Warsza-

liczmy więc na to, że te 2 % polskich wegan spotkamy właśnie tam, ale z pewnością znajdą się osoby z nietolerancjami czy wykluczeniami, dla których dieta wegańska będzie preferowanym wyborem. Gotujmy więc dla tych, którzy chętnie wybierają nowości i dla tych, którzy jedzą roślinne, bo po prostu muszą.

w miejscowościach turystycznych najlepiej sprawdzić, ilu tych wegan, wege- i fleksitarian jest w rzeczywistości. Wszak mamy tam cały przekrój społeczny. Uważnie słuchajmy więc gości, przyglądajmy się ich wyborom i wyciągajmy wnioski na kolejny sezon, aby w przyszłości tradycyjne regionalne dania móc zaproponować w roślinnej wersji.

z

Oprac. red.

Fot. Arch. Unilever Food Solutions

wie kuchnia azjatycka była już w odwrocie, a zaczynał się boom na koncepty gruzińskie, w mniejszych miastach chińszczyzna cieszyła się dużym zainteresowaniem. I tak jest do dziś, a fakt, iż trendy adaptowane są tam nieco wolniej może być dla nas szansą. Goście z pewnością będą ciekawi roślinnego sushi, falafeli czy burgerów z buraczanym kotletem. Dania roślinne nie mogą być jednak droższe niż „mięsne”, a naszym zadaniem jako szefów jest dostarczenie... smaku – lepszego, niż cokolwiek do tej pory. Nie

MIEJSCÓWKI TURYSTYCZNE, CZYLI WSZYSCY MUSZĄ COŚ ZJEŚĆ A jeśli prowadzicie swój bar, kawiarnię czy restaurację w Wetlinie, Karpaczu lub w Kołobrzegu? Roślinożercy na wakacjach czy weekendowych tripach z pewnością do Was zawitają! Co więcej – jeśli pokażecie swój roślinny kunszt, a dodatkowo dobrze rozpromujecie tę kuchnię wśród turystów – będą przychodzić do was podczas swojego pobytu dzień w dzień. Co warte odnotowania – to właśnie

*** Największe firmy, najbardziej kreatywne food-techy i eksperci – wszyscy przygotowują się na roślinną rewolucję. Widać ją w badaniach rynkowych, w menu największych sieci, na półkach marketów, na których coraz więcej miejsca „zabierają” roślinne alternatywy dla mięsa oraz nabiału. Bez wątpienia zaczyna ją być widać już w naszych restauracjach. A jeśli jej jeszcze nie dostrzegacie, przyjrzyjcie się uważnie. Wege gość czeka za progiem. Sprawcie, by wszedł właśnie do Was.

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MENU

?

Jak dobrać wino do gotowania

Fot. Arch . Tom

ski likow Kró z s a

Wino jest niezwykłym dopełnieniem wielu potraw. Sprawdza się doskonale jako element dania, które winnemu dodatkowi zawdzięcza wykwintny smak i aromat, przez co niejednokrotnie wykorzystywane jest podczas przyrządzania potraw przez wielu kucharzy. TOMASZ KRÓLIKOWSKI Szef kuchni Doradca kulinarny Euro-Toques Polska

Są potrawy, które bez wina trudno sobie wyobrazić. Nic dziwnego, że w wielu przepisach, zarówno tych klasycznych, jak i tych bardziej nowoczesnych, używa się je jako coś, co wzbogaci smak potrawy. Jak zatem dobrać wino, które spełni swoją funkcję w różnych zadaniach? Najlepiej, jeśli dane wino pasuje do konkretnego dania. Wówczas sprawdzi się również jako doprawienie tej potrawy. Podstawowa i najprostsza do zapamiętania reguła zaleca, aby „ciężar” wina dopasować do „ciężaru” głównego składnika potrawy. W praktyce oznacza to, że czerwone mięso (np. wołowinę, wieprzowinę, sarninę) podajemy w towarzystwie czerwonego wina, a drób, ryby lub owoce morza zestawiamy z winem białym. Natomiast do dań bezmięsnych pasuje słodkie białe wino lub czerwone wytrawne. Unikajmy mieszania i łączenia potraw oraz win o odmiennych cechach.

24

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

Uważać musimy na jakość wina, którego używamy. Ważne, aby nie było ono zepsute, gdyż dolewając nawet jego niewielką ilość do najlepszej jakości składników, zepsujemy ostateczny smak przygotowywanego dania. Nie używajmy również słabej jakości win ze zbyt kwaśnym lub gorzkim posmakiem, bowiem zamiast udoskonalić nasze danie, tylko je zepsujemy. Kiedy dolać wino do potrawy? Jeśli wino chcemy wykorzystać do przyrządzenia sosu, wlewamy je jako pierwsze. Dopiero gdy się zredukuje możemy dodać inne płyny, na przykład śmietanę czy

bulion. Inaczej ma się sprawa w przypadku warzyw, bowiem alkohol może zatrzymać proces gotowania, dlatego dolewamy go dopiero gdy warzywa zmiękną. Jeżeli natomiast planujemy w winie udusić mięso, najpierw je delikatnie obsmażamy. Wino można też z powodzeniem zastosować do marynowania. W takim wypadku wybrane składniki zalewamy winem na co najmniej godzinę przed gotowaniem i pozwalamy smakom się przegryźć.

z

Oprac. red.

Chardonnay – biały szczep winogron, który daje wina wytrawne, o lekko owocowym zapachu z orzechową nutą. Idealne do gotowania i duszenia ryb. Sauvignon Blanc – biały szczep winorośli. Wina wytrawne, o delikatnym aromacie cytrusów. Idealne do duszenia ryb i potraw z owocami morza. Riesling – biała odmiana winorośli. Wina białe półwytrawne, o delikatnym smaku. Idealne do duszenia ryb słodkowodnych oraz zimnych przystawek. Merlot – czerwony szczep winorośli. Wina czerwone wytrawne, o łagodnym zapachu porzeczek, rozmarynu i tymianku. Idealne do duszenia młodych mięs – cielęciny i jagnięciny, oraz do bigosu. Cabernet Sauvignon – jedna z najbardziej uznanych odmian winorośli właściwej na czerwone wytrawne wino, o ostrym, dojrzałym smaku i aromacie czarnej porzeczki. Idealne do dziczyzny oraz dzikiego ptactwa. Pinot Noir – czerwone szczep winorośli. Wino wytrawne, o intensywnym korzennym aromacie. Świetnie nadaje się do pieczenia czerwonych mięs i przygotowywania gęstych sosów.



OD KUCHNI: MARKETING

Rola restauracji w hotelu premium

Fot. Tric ia Ph

y ph gra o t o

TOMASZ CZARNECKI Szef kuchni Restauracja Szyszka Hotel Seidorf *****

Naszym założeniem w tworzeniu wyjątkowego klimatu w hotelu Seidorf jest zupełnie inny tok rozumowania. Zależy nam na tym, aby nasza restauracja nie była tylko kolejną restauracją w hotelu z 5 gwiazdkami, ale czymś więcej – kulinarną perełką Karpat. Początkowo nasi goście dopytywali, dlaczego w menu jest tak mało pozycji. Jednak po czasie zrozumieli, że nasza karta jest rotacyjna i właściwie nieprzerwanie pracujemy nad czymś nowym. Z dużą uwagą słuchamy naszych gości i jesteśmy otwarci na ich sugestie. Aby uatrakcyjnić im pobyt w restauracji niektóre potrawy przyrządzamy na specjalnych wózkach bezpośrednio przy stolikach. Takim daniem jest np. tatar z polędwicy wołowej. Zaopatrujemy się w polskie produkty pochodzące z całego kraju. Nie informujemy w karcie, że serwujemy lokalnego pstrąga, bo w większości jest on hodowany gdzie indziej,

26

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

W hotelach pięciogwiazdkowych, oferujących najwyższy standard usług, restauracje nie zawsze są na takim samym, wysokim poziomie, jak cały obiekt. Niezręcznie o tym pisać, ale doświadczenie pokazuje, że jak trzeba na czymś zaoszczędzić, to najczęściej pada na gastronomię. Zatrudnienie mniej doświadczonego pracownika, zakup niższej jakości produktów albo w najgorszym przypadku, skorzystanie z gotowych – to szybkie oszczędności, które jednak gość zauważy od razu. Osoby korzystające z ofert hoteli pięciogwiazdkowych większość czasu wolnego spędzają w SPA albo w strefie restauracyjnej. Są niezwykle uważnymi obserwatorami i konsumentami.

a potem wrzucony do miejscowego akwenu. W poniedziałki nie podajemy świeżych owoców morza, ponieważ w Karkonoszach nie jesteśmy w stanie ich zdobyć. Owszem, pojawiają się w karcie, ale wtedy, kiedy jest ich dostawa. W naszej ocenie niedopuszczalne jest robienie oszczędności na produktach i obniżanie poziomu restauracji. Świadomość gości, którzy nas odwiedzają jest bardzo wysoka. Każdego dnia pracujemy nad ulepszaniem dań, receptur. W naszej pracy jesteśmy zero-jedynkowi, tu nie ma miejsca na drugą szansę. Oczywiście nas także dotyka szalejąca inflacja! W związku z nią i ciągle zmieniającymi się

cenami produktów, wprowadziliśmy tygodniowe wkładki do karty menu. Kupujemy dane produkty z wyprzedzeniem i przygotowujemy dania sezonowe. Dzięki temu jesteśmy w stanie wykluczyć stratę na materiale. Natomiast do stałej karty wybieramy produkty, które charakteryzują się małymi wahaniami cen. Jeszcze jedno spostrzeżenie na ten temat. W hotelu premium karta menu to nie jest arkusz papieru A4, tylko duży gabaryt, z odpowiednią treścią i grafiką. Jeśli dobrze nie skalkulujemy dań i produktów, to po kilku tygodniach może się okazać, że trzeba wprowadzić w niej zmiany, a to skutkuje stratami ok. 1500 zł na drukowaniu menu.


OD KUCHNI: MARKETING

Dlatego przygotowanie takiej karty, z odpowiednio wybranymi i skalkulowanymi produktami, wymaga dużo czasu. Musimy sprawić, aby goście byli zachwyceni i widzieli, że coś się w niej zmienia, a zarazem utrzymać dania na wysokim poziomie. Monitorowanie kosztu pozwala na rentowność menu. W obecnych, trudnych czasach finalizowanie karty krótkiej, rentownej i z małym marginesem błędu pozwala też na komfort pracy zespołu, wysłanie kogoś na urlop, bez szkody i zagrożenia, że ktoś z załogi jej nie zna. Niestety, niepewność gospodarcza i dynamicznie rosnące koszty prowadzenia hoteli wpływają na spadek zapotrzebowania na pracowników. A paradoksalnie, coraz więcej osób chce pracować w gastronomii. Myślę jednak, że lepiej ten trudny czas przeczekać na dotychczasowej posadzie. Trzeba wykształcić w sobie szacunek dla powierzonego stanowiska pracy i stale podnosić kwalifikacje. I jeszcze jedno spostrzeżenie. Między prowadzeniem hotelu pięciogwiazdkowego w dużym mieście a takiego samego obiektu w turystycznej miejscowości jest duża różnica. U nas, w Sosnówce k/Karpacza, organizowane są dwu-trzydniowe imprezy firmowe, ale nikt nie przyjedzie, aby zorganizować jednodniową konferencję. Prowadzenie takiego miejsca jest o tyle trudne, że trzeba dostosować się do potrzeb gości hotelowych. Dlaczego niektóre z tego typu obiektów psują renomę? W wielu hotelach, które się rozbudowały i mają infrastrukturę na bardzo wysokim poziomie (baseny, aquaparki i wiele innych rzeczy), strefa kuchenna pozostawia wiele do życzenia. Kubatura powierzchni zaplecza, kuchni jest nieproporcjonalna do ilości pokoi oraz ilości przebywających tam gości. Trudno jest utrzymać

Fot. Alicja Koll Studio

pięć gwiazdek w sytuacji, kiedy sprzętowo restauracja przystosowana jest tylko do obsługi w formie bufetu, najczęściej dla rodzin z dziećmi. W dużych obiektach nawet najlepszy szef kuchni nie będzie wstanie utrzymać poziomu restauracji à la carte. U nas goście tylko podczas śniadań korzystają z bufetu, a potem z restauracyjnej karty. Zawsze mają możliwość kontaktu ze mną lub moim zastępcą, bo wychodzimy do gości na salę. Reasumując, uważam, że wysoki poziom obsługi gościa w hotelu pięciogwiazdkowym jest bardzo trudny, ale wykonalny. trzeba tylko chcieć. Naszym zadaniem jest stworzyć otoczenie i eventy, które zaciekawią gości smakiem, innowacyjnością i nieszablonowością. Stąd wziął się pomysł

na organizację Kulinarnego weekendu na szczycie góry, który przyciągnął ok. 100 gości na śniadanie z szampanem, lunch z pairingiem koktajli, kolację z pairingiem wina. 16-setowe menu degustacyjne przygotowali wybitni szefowie kuchni z całej Polski: Grzegorz Fic (szef kuchni i właściciel restauracji Albertina w Krakowie), Karol Sankowski (szef kuchni restauracji Przystań Marina we Wrocławiu), Konrad Korszla (szef cukierni Heron Live Hotel), Rafał Koziorzemski (szef kuchni i właściciel restauracji Fisherman w Sopocie), Paweł Stawicki (szef kuchni restauracji Scoria w Bydgoszczy), Dawid Łagowski (szef kuchni Ilon Hotel w Poznaniu).

z

Oprac. red.

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. A rch. Ja rosław

Szef kuchni – multiinstrumentalista gastronomii. Part IX

Szef

yk lcz Wa

na salonach

czy na wykładach?

JAROSŁAW WALCZYK Prezes Klubu Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Doradca gastronomiczny

Za nami kilka ważnych w branży konkursów. Odbył się też Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów, w którym razem z członkami Klubu Szefów Kuchni wzięliśmy udział. Widziałem tam wielu SZKOLENIA DLA SZEFÓW KUCHNI restauratorów, przedstawicieli sektora HoReCa, pasjonatów, także szefów. Głównie tych znaRzecz jasna współcześnie wiedza o świecie kulinarnym nych, których twarze często się przewijają na pozagląda nam przez ramię, wydobnych wydarzeniach. I to spostrzeżenie dało pada z lodówki, a już na pewno mi do myślenia... Od ilu szefów kuchni wymaga pojawia się regularnie w social mediach czy na platformach się innowacyjności, znajomości branży, ale nie gastronomicznych. Piszą, puwysyła się ich na szkolenia lub na pokazy? I gdzie blikują wszyscy – godni naślawłaściwie jest miejsce szefa, który chce podnosić dowania i zupełni pionierzy, popełniający oczywiste błędy. poziom: na salonach czy na wykładach? Wielu inwestorów ma zatem wspaniałe alibi, by nie inwestować w zatrudnionego u siebie szefa. Ba! I szef może mieć przekonanie, że posiadana wiedza i nowinki ze świata wystarczą. Będę szczery – też tak myślałem. Odnosząc sukcesy, otrzymując statuetki lub liczne pochwały od gości można osiąść na laurach. I to jest droga do piekieł kreatywności, wyczucia balansu, umiejętności zaskakiwania. W moim przypadku pomogło mi to, że po wielu latach szefowania znowu stanąłem za garem. Pokora to cenna nauczycielka. Ale zupełnie niepotrzebna

28

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

– stracony czas, nieprzyjemna energia. Naprawdę lepiej jest nieustannie w siebie inwestować, podnosić kwalifikacje, przypominać sobie podstawy. Niektórzy zajmują się promowaniem uczniów i dzięki temu mają kontakt z pracą u podstaw. Inni jeżdżą na staże, odwiedzają kuchnie kolegów kucharzy. Ale nie można zapominać, że większość szefów kuchni to ludzie anonimowi, pozamykani na swoich zapleczach, często w niewielkich miejscowościach, w lokalach bez

budżetu na reklamę. To na ich kunszcie opiera się wówczas renoma i rentowność lokalu. A zatem... Drogi inwestorze, restauratorze, właścicielu – miejsce twojego szefa jest na szkoleniach. Takich prawdziwych – z trenerem. Gdzie można coś przypalić, coś posmakować, zadać pytanie bez strachu o nieadekwatny poziom. Inwestuj w szefa, a on przekaże wiedzę zespołowi. Razem nakarmią (dosłownie i w przenośni) cały biznes.


OD KUCHNI: MARKETING

BALE, KONKURSY, KONGRESY DLA SZEFÓW KUCHNI No dobrze, a co z udziałem w kongresach czy konkursach? I chodzi mi nie o start czy zasiadanie w jury, co z reguły jest zastrzeżone dla wąskiego i często powtarzającego się grona wybranych. Mam na myśli status obserwatora, odwiedzającego, oddychającego powietrzem gastronomii najwyższych lotów. Ilu jest restauratorów, którzy wygospodarują budżet na przejazd, wejście, dietę dla szefa, by ów mógł pospacerować między stoiskami podczas targów, posiedzieć w czasie meetingów z fachowcami, podegustować dania przygotowane przez kolegów? A ilu szefów kuchni z całej Polski pamięta, by upominać się o taki „przywilej” lub przy samozatrudnieniu podjąć ekonomiczną i logistyczną odpowiedzialność, by zainwestować w siebie? No garstka. Skąd wiem? Bo od lat bywam i widzę – wciąż te same twarze, do których dołączają sporadycznie nowe – ale rzadko i niewielu. Bo prowadzę szkolenia w różnych zakątkach kraju i rozmawiam. I co słyszę? Kongres, targi, Kulinarny Puchar Polski? Eee... po co, ja tu mam i bez tego tyle pracy. No tak, znam realia i wiem, że szef kuchni musi zajmować się wszystkim. Wszak od wielu miesięcy staram się uzmysłowić czytelnikom, że to niełatwy zawód – multiinstrumentalny. Dlatego tym razem apel do decydentów – inwestorów, właścicieli lokali: Wysyłajcie swoich szefów kuchni na wykłady i na dywany. Bez tego Wasz biznes padnie. Jutro lub przy kolejnej burzy na rynku.

z

Oprac. red.

REKLAMA

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MENU

!

Wybieramy się Fot. Arch . Krz ysz tof Szu lbo rsk i

na Kujawy

KRZYSZTOF SZULBORSKI Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich www.stowarzyszeniekucharzy.pl

Rejon kujawsko-pomorski, jak każdy polski region, posiada swoją tożsamość kulinarną, która z jednej strony wynika ze wspomnianego już położenia geograficznego, a z drugiej – z tradycji i zwyczajów związanych z łączeniem najbardziej popularnych i dostępnych produktów w pełne dania. Barszcz biały, zupa ze zsiadłego mleka z dodatkiem czosnku i kminku (muska), czernina z gęsiej lub kaczej krwi z dodatkiem suszonych owoców i kluseczek ziemniaczanych, krupnik oraz żurek kujawski to główne zupy, które od wieków wiodą prym w kujawskich domach. Ich wspólna cechą jest bogactwo aromatów, a także treściwość i sytość. Co więcej, najczęściej znajdziecie w nich sowite porcje różnego rodzaju mięs. Z pewnością nie zadziwi Was to, że jednym z najbardziej popularnych dań są na Kujawach gołąbki. Jednak, co może Was zaskoczyć, podawane są w zupełnie innej niż znanej większości nam formie. Otóż, tu serwuje się je głównie w sosie żurkowym, który przełamuje słodycz kapusty i nadaje gołąbkom lekko kwaskowaty smak. Innymi

30

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

Położenia regionu kujawsko-pomorskiego ma istotny wpływ na to, co na Kujawach się jada. Zatem rozmaitość jeziornych ryb, owoców leśnych, grzybów, a także różnego rodzaju zbóż, kasz i ziemniaków – nikogo na stole nie dziwi. Ale warto wspomnieć także o roślinach strączkowych, czyli o grochu i fasoli, które są nieodłącznym elementem tradycyjnej kujawskiej diety. znanymi daniami są tu klepacze, czyli dobrze wszystkim znane ziemniaczane placki oraz pirzok – tradycyjna ziemniaczana babka. Odwiedzając Kujawy, z pewnością możecie liczyć na to, że ugoszczeni zostaniecie gęsiną, którą chętnie się tam jada na co dzień, w różnej formie – od gęsi po Kłodzku po wyborny gęsi smalec. Opisując kulinarne perełki regionu kujawsko-pomorskiego, nie można zapomnieć o słodkościach. A i tu jest w czym

wybierać. Toruńskie pierniki, barcińskie rogaliki z migdałowym nadzieniem oraz makowa legumina to pozycje niemalże obowiązkowe po każdym obiedzie. Zdecydowanie warto odwiedzić Kujawy i rozsmakować się w tutejszych daniach, poznawać nowe smaki i poszerzać gastronomiczne horyzonty.

z

Oprac. red.

ŻUREK PO KUJAWSKU SKŁADNIKI:

» » » » » »

Kiełbasa biała surowa – 1200 g Boczek wędzony – 300 g Cebula – 200 g Czosnek – 30 g Woda – 2 l Włoszczyzna – 200 g

SPOSÓB WYKONANIA:

» » » »

Ziemniaki – 700 g Zakwas z mąki żytniej – 300 ml Jajka – 5 szt. Przyprawy: sól, pieprz, majeranek, chrzan

Przygotowujemy jarski wywar z włoszczyzny pokrojonej w paski. Dodajemy do niego białą kiełbasę i parzymy w wywarze z roztartym w rękach suszonym majerankiem, czosnkiem i chrzanem. Sparzoną kiełbasę obieramy z flaka i kroimy w pół-talarki. Podsmażamy razem z pokrojoną w kostkę cebulką oraz paseczkami boczku wędzonego i dodajemy do wody. Następnie wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Całość gotujemy ok. 25 min., doprawiamy solą, pieprzem i chrzanem. Pod koniec dodajemy zakwas. Całość należy zagotować. Podajemy z gotowanym jajkiem.



OD KUCHNI: MARKETING

Czym powinien zajmować się manager restauracji? Fot. A rch. Kin ga R ylsk a

KINGA RYLSKA Marketing Director Food Town Fabryka Norblina

R

ola managera marketingu w całym założeniu tego stanowiska polega na promocji produktu, czy usług marki, jak i stricte samego brandu. Do jego kompetencji należy utrzymanie wymienionych kwestii na jak najwyższym poziomie w ramach komunikacji z zewnętrznym odbiorcą. Nie ma tutaj sztywnych reguł, gdyż każda marka jest inna, wszystko zależy od jej strategii w jaki sposób powinna być ona zakomunikowana, promowana. Takie działania można prowadzić wielopłaszczyznowo, wszystko zależy od planu takiej promocji, budżetów, tego do kogo chcemy dotrzeć, co chcemy zakomunikować. Reklama wewnętrzna, różne aktywacje, komunikacja z gościem, PR, czyli działania z mediami, influencer marketing, kampanie outdoorowe, sesje, itd. Sposobów na promocję miejsca są miliony, a manager marketingu powinien doskonale wiedzieć jakiej promocji

32

?

Czy w ogóle jest potrzebny

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

Często się zdarza, że restaurator na stanowisko managera restauracji wybiera osobę spośród obecnych pracowników. Czy to jest dobra decyzja? Czy takiej osobie nie brakuje kompetencji?

potrzebuje marka, w jaki sposób najlepiej dotrzeć do odbiorcy, zainteresować go swoją usługą. Czy potrzebna jest taka osoba w każdym miejscu? Uważam, że zdecydowanie tak – lecz zakres jej działań może się przejawiać zarówno w mniejszym, jak i w większym

kampanii i współpracy z domami mediowymi. Biorąc jednak pod uwagę konkurencję na rynku, uważam, że marketing nawet w najmniejszym stopniu jest obowiązkowy i co ważne, powinien być spójny z DNA marki. Czy pracownicy mogą mieć takie kompetencje? Uważam,

CZYM SIĘ ZAJMUJE MANAGER GASTRONOMII?

Praca managera lokalu gastronomicznego wiąże się ze sporą odpowiedzialnością i szerokim zakresem obowiązków, które można podzielić na trzy obszary: zarządzanie zespołem, zarządzanie restauracją i reprezentowanie jej na zewnątrz.

stopniu. Nie każda restauracja, czy sieć musi prowadzić komunikację wielopłaszczyznowo, nie do każdego lokalu pasują huczne eventy, czy akcje influencerskie oraz nie każdy lokal potrzebuje wielkich medialnych

że jak najbardziej. To, co w mojej opinii powinno charakteryzować managera ds. marketingu to kreatywność i odpowiednie rozpoznawanie potrzeb brandu, znajomość narzędzi do komunikacji, organizacja, kontakty. Często wśród naszego zespołu możemy znaleźć osobę, która


OD KUCHNI: MARKETING

ma do tego predyspozycje, widzi dużo rzeczy i, jak to mawiam, „łączy kropki” komunikacyjnie. Znam bardzo dużo osób, które nie są z wykształcenia marketingowcami, a są aktualnie jednymi z najlepszych specjalistów na rynku. Specjalizacja tego zawodu w gastronomii jest stosunkowo młodą profesją, a studia o takiej tematyce dopiero niedawno znalazły się w rozpiskach kierunków uczelni. Jednak pamiętajmy proszę, że nie każdy pracownik, który potrafi obsługiwać Instagram, czy zna algorytmy Facebooka, to kandydat na takie stanowisko, bo niestety często mam wrażenie, że wciąż tak uważa znaczna część restauratorów.

Facebook i Instagram to owszem – doskonałe pola do komunikacji i niektóre lokale swój marketing opierają tylko na wspomnianych portalach, co jest dla nich w zupełności wystarczające, lecz umiejętne ich prowadzenie wymaga odpowiedniej wiedzy, kreatywności. Najczęstszy rodzaj telefonów, jakie otrzymuje to: myślałem, że wystarczy oddać te sociale kelnerce i będzie działać, no ale nie działa. Nawet sponsorujemy posty i wciąż pod nimi są zaledwie dwa lajki. Dlaczego? Promocja prawdopodobnie nie wpasowuje się w język komunikacji docelowego gościa, reklama nie jest odpowiednio targetowana, bo nie wystarczy po prostu

„odpalenie posta za 100 zł”, a zdjęcie jest słabej jakości. itp. Można gotować byle jak, ale można też promować, byle jak. To dokładnie ta sama reguła. A bylejakość niestety nie przyniesie zamierzonych efektów. Istnieje już na rynku bardzo dużo firm specjalizujących się w marketingu dla gastronomii, które za niewielkie pieniądze są w stanie poprowadzić freelancersko kanały społecznościowe, czy świadczyć usługi doradcze, zaplanować kilka komunikatów, zweryfikować strategię, zrobić audyt marketingowy, wyznaczyć cele. Spróbujcie – naprawdę warto.

z

Oprac. red.

REKLAMA

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: HOTEL

Hotel czy aparthotel?

Standard standardowi nierówny POKOJE HOTELOWE – WYGODNY POBYT I DUŻY ZAKRES USŁUG Hotele to placówki zajmujące się świadczeniem usług o charakterze noclegowo-gastronomicznym. Różnorodność hotelowych ofert jest ogromna, a poszczególne pokoje nawet w konkretnym budynku mogą różnić się między sobą wielkością, wyposażeniem, liczbą łóżek itp. Jakość świadczenia usług przez obiekty hotelowe podlega nadzorowi i kategoryzacji, a o standardzie (wyposażenie pokoju, udogodnienia, usługi dodatkowe) informują gości gwiazdki – na przykład pokoje w hotelach pięciogwiazdkowych powinny odpowiadać na potrzeby wymagających klientów, być wyposażone we wszelkie dodatkowe udogodnienia (takie jak klimatyzacja) oraz nowoczesne zabezpieczenia (np. sejf). Podczas korzystania z usług obiektów hotelowych, niezależnie od standardu, gościom powinno towarzyszyć poczucie komfortu – ważne jest m.in., że mogą zaparkować samochód na hotelowym parkingu, pokój będzie regularnie sprzątany przez obsługę, do której można na bieżąco zgłaszać wszystkie potrzeby, w pomieszczeniach czekać będą czyste ręczniki, kosmetyki, zestaw powitalny. Decydując się na nocleg w hotelu, klient może nie tylko wybrać dla siebie konkretny pokój, lecz także poprosić o zmianę, gdy z jakichś przyczyn nie spełnia on oczekiwań.

34

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

Wakacje, ferie, podróż służbowa, a może krótki wypad na weekend? Decydując się na skorzystanie z usług obiektu noclegowego, klienci mają dziś sporo ofert do wyboru. W miejscach atrakcyjnych turystycznie i w dużych miastach, najpopularniejszym rozwiązaniem wciąż pozostaje wynajęcie pokoju hotelowego, ale w ostatnich latach znaczącym segmentem rynku usług hotelarskich stały się obiekty oferujące apartamenty na wynajem.

Tym, co szczególnie przyciąga hotelowych gości, są wszelkie udogodnienia, których zazwyczaj nie mają oni na co dzień, a które czynią pobyt w hotelu przyjemnym i wyjątkowym. Odskocznią od codziennej rutyny może być np. urozmaicone i atrakcyjnie podane śniadanie w formie bufetu, często wliczone w cenę pobytu, a także możliwość wieczornego relaksu w hotelowym koktajl barze czy spróbowania w restauracji dań inspirowanych kuchnią różnych zakątków świata. Obsługa może dostarczyć na życzenie zamówiony posiłek do pokoju. Goście często korzystają też z takich opcji, jak wizyta na basenie, w strefie SPA, na siłowni, wynajem sali konferencyjnej. Popularnością wśród rodzin z dziećmi cieszą się natomiast specjalne salki lub place zabaw dla najmłodszych. I chociaż komfort przebywania w pokoju hotelowym zależy w dużym stopniu od tego, jakim standardem charakteryzuje się

dany obiekt, nawet skromniejsze oferty są w stanie zapewnić podstawowe udogodnienia.

APARTAMENT – NIEMAL JAK W DOMU? Noclegi w apartamentach cieszą się zainteresowaniem i nie jest to już w naszym kraju segment niszowy. W Polsce obiekty oferujące tego typu usługi zaczęły najpierw działać w miejscowościach atrakcyjnych turystycznie, nad morzem i w górach. Na początku XXI wieku aparthotele pojawiały się stopniowo w większych miastach i dziś działalność ta wciąż się rozwija, choć po ciężkich dla branży latach pandemii, zapał inwestorów w nieruchomości komercyjne nastawione na zysk z turystyki nieco osłabł. Aparthotel to budynek z lokalami przystosowanymi do wynajmu krótkoterminowego. Dostępne tam apartamenty z reguły gwarantują gościom sporo prywatności i swobody.


OD KUCHNI: HOTEL

Do dyspozycji są przynajmniej dwa pokoje (sypialnia oraz salon z kuchnią, często także balkon lub taras) oraz łazienka, w pełni wyposażone we wszystkie niezbędne sprzęty oraz przedmioty, by można było tam mieszkać podobnie, jak w domu – np. w razie potrzeby przygotować posiłek albo wyprać i wysuszyć odzież. Wynajem apartamentu w kilka osób jest zazwyczaj atrakcyjny cenowo, a metraż do wykorzystania – najczęściej większy niż w przypadku pokoju hotelowego. Kto korzysta z usług aparthoteli? Nie tylko turyści. Mogą to być np. osoby realizujące projekty zawodowe poza miejscem zatrudnienia, osoby w trakcie przeprowadzki albo grupy znajomych, dla których łączny koszt pobytu okazuje się atrakcyjny.

Ogromne znaczenie ma jednak sposób zarządzania aparthotelem, szczególnie dbałość o poziom komfortu gości. W wielu apartamentach wciąż niedostępne są udogodnienia typowe dla hotelu, a więc restauracja, strefa spa, basen czy strefa fitness. Czasami okazuje się też, że wymiana pościeli lub ręczników wykonywana jest za dodatkową opłatą, a kontakt z recepcją bywa utrudniony (zameldowanie i wymeldowanie często są samoobsługowe). Niedawno przedstawiciele „Poradnika Restauratora” przebywali w jednym z aparthoteli w Zakopanem, gdzie czystość ręczników i talerzy pozostawiała wiele do życzenia.

Co istotne, o ile hotele coraz częściej są przystosowane do pobytu osób poruszających się na wózku lub osób z ograniczoną sprawnością, w przypadku apartamentów tego typu rozwiązania nie są już tak powszechne. By móc pod względem udogodnień rywalizować z ofertą hotelową, zarządzający wynajmem apartamentów muszą wciąż podwyższać standard i proponować dodatkowe usługi dla gości. Zależnie też od specyfiki lokalizacji i związanych z nią oczekiwań klientów, zyskują inwestycje z rozwiniętą infrastrukturą rekreacyjną, sportową i gastronomiczną, z której można korzystać w ramach pobytu.

z

Beata Woźniak

REKLAMA

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

35


Fot. Mare k

Lazowsk i

OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

PAULINA KRUKOWSKA Prawnik Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego kancelaria@lewandowskikancelaria.pl lewandowskikancelaria.pl

Wydawać by się mogło, że podanie napoju alkoholowego w oryginalnej szklance i na podkładce z logiem producenta jest tylko częścią procesu obsługi klienta danego lokalu gastronomicznego, tymczasem może się okazać, że restaurator świadczy usługi reklamowe napojów alkoholowych i, co gorsza, nie uiszcza odpowiednich opłat z tego tytułu. A tego zazwyczaj Urząd Skarbowy już nie przeoczy. Warto rozważyć więc, kiedy przedsiębiorcy są zobowiązani do uiszczenia opłaty za reklamę alkoholu oraz jakie są zasady i terminy jej płatności.

CZYM JEST REKLAMA NAPOJÓW ALKOHLOWYCH? Zacząć należy od wskazania, czym w ogóle jest reklama napojów alkoholowych. Niejednokrotnie w lokalu świadczącym usługi gastronomiczne, który w menu oferuje napoje alkoholowe, umieszczane są parasole, lodówki czy plakaty, neony lub symbole graficzne zawierające np. nazwę producenta danego alkoholu. Taki zabieg jest traktowany jako

36

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

Czy restaurator musi zapłacić podatek od logo marki piwa na szklance? Aby umilić gościom wyjście do ulubionej restauracji czy klubu, właściciele lokali gastronomicznych serwują im zamówione piwo czy drinka w specjalnie przygotowanej szklance z logo producenta danego alkoholu oraz na dedykowanej mu podkładce. Wszystko razem stanowi elegancką całość i odpowiedź na wymagania klientów. Takie przedmioty, jak szklanki, podkładki, specjalne lodówki czy parasole często przekazywane są do lokali nieodpłatnie w związku ze złożonym zamówieniem na dany alkohol. uwidocznienie dostępnych marek alkoholowych i przekonanie potencjalnego klienta do zakupu proponowanego w menu alkoholu. Jednak w praktyce może to zostać potraktowane jak reklama napojów alkoholowych, od której przedsiębiorcy zobowiązani są dokonać opłaty. Definicja reklamy napojów alkoholowych została uregulowana w ustawie o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi. Zatem reklama taka to zgodnie z ustawową definicją: publiczne rozpowszechnianie znaków towarowych napojów alkoholowych lub symboli graficznych z nimi związanych, a także nazw i symboli graficznych przedsiębiorców produkujących napoje alkoholowe, nieróżniących się

od nazw i symboli graficznych napojów alkoholowych, służące popularyzowaniu znaków towarowych napojów alkoholowych. Za reklamę nie uważa się zaś informacji używanych do celów handlowych pomiędzy przedsiębiorcami zajmującymi się produkcją, obrotem hurtowym i handlem napojami alkoholowymi. Należy pamiętać, że za reklamę napoju alkoholowego będzie poczytywane przez organ podatkowy każde działanie, nawet jednorazowe uwidocznienie znaku towarowego napoju alkoholowego w miejscu publicznym. I tu powstaje kolejne pytanie: czy lokal gastronomiczny jest miejscem publicznym? Wydaje się, że obecnie na pytanie te należy odpowiedzieć


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

twierdząco. Organy podatkowe, w tym m.in. Dyrektor Izby Skarbowej w Łodzi w decyzji z dnia 6 lipca 2012 r., wskazują, że lokal gastronomiczny, w tym pub, jest miejscem publicznym. W tym zakresie odwołują się do definicji budynku użyteczności publicznej zawartej w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie oraz słownikowego znaczenia pojęcia „miejsce publiczne”, zgodnie z którymi takim miejscem jest pomieszczenie lub teren przeznaczony dla publiczności, dla ogółu, np. teatr, restauracja, park, ulica. Zdaniem organów podatkowych lokal gastronomiczny nie traci charakteru miejsca publicznego, mimo że stanowi zakład pracy.

PODMIOTY ZOBOWIĄZANE DO PŁACENIA PODATKU OD REKLAM NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH W doktrynie wskazuje się, że do podmiotów zobowiązanych do płacenia podatku od reklam napojów alkoholowych zaliczają się m.in.: • agencje reklamowe; • wszystkie media, w tym prasa, radio, telewizja; • właściciele pubów, którzy uzyskają przychody z tytułu reklamy m.in. poprzez uwidocznienie marki piwa i nazwy jego producenta, np. na szklankach czy podkładkach używanych w lokalu; • przedsiębiorcy prowadzący sklepy, w których częścią

reklamy są banery reklamowe czy lodówki z logo danego rodzaju alkoholu. Z interpretacji indywidualnej Dyrektora Izby Skarbowej w Katowicach z 25 lipca 2015 r. wynika, że opłatą tytułu reklamy napojów alkoholowych mogą być także objęte hipermarkety, kina, firmy transportowe, restauracje i hotele, o ile udostępniają przestrzeń lub czas dla publicznej reklamy alkoholu. Powyższe stanowisko potwierdził Naczelny Sąd Administracyjny w Łodzi orzeczeniem z 31 marca 2015 r., w którym stwierdził, że podmioty prowadzące pub oraz świadczące usługi reklamowe piwa udokumentowane fakturą VAT podlegają obowiązkowi opłaty. Ma to miejsce w związku z umieszczeniem, w ramach zobowiązania wynikającego z umowy o współpracy, logo sprzedawanego piwa na dystrybutorze, szklankach i podkładkach do tych szklanek, co stanowi o świadczeniu usługi reklamowej, a więc rozpowszechnianiu informacji połączonej z komunikatem perswazyjnym. Tym samym, każde propagowanie znaku towarowego napojów alkoholowych lub symboli

graficznych z nim związanych, a także nazw i symboli graficznych przedsiębiorców produkujących piwo, stanowi reklamę.

WYSOKOŚĆ OPŁAT OD ŚWIADCZENIA USŁUG REKLAMOWYCH Podmioty świadczące usługę będącą reklamą napojów alkoholowych wnoszą opłatę w wysokości 10 % podstawy opodatkowania podatkiem od towarów i usług, wynikającą z tej usługi (wysokość podatku podmiot musi obliczyć sam na podstawie zebranych faktur VAT). Rzeczone podmioty sporządzają zbiorczą deklarację miesięczną DRA-1 i składają ją w terminie do 20. dnia miesiąca następującego bezpośrednio po miesiącu, w którym upłynął termin na wystawienie faktury, zgodnie z przepisami o podatku od towarów i usług, na wynagrodzenie lub jego część. Stosowną deklarację należy złożyć do właściwego organu podatkowego w sprawach podatku od towarów i usług. Co jednak w sytuacji, gdy restaurator nie osiąga bezpośrednich korzyści związanych z reklamą napojów alkoholowych, a korzystanie z podkładek do piwa czy szklanek z logiem jedynie pośrednio wpływa na sprzedaż w lokalu? Nie istnieją żadne faktury VAT związane ze współpracą reklamową? Jak określić odsetek osiągniętych korzyści i tym samym należny podatek? W tym wypadku często potrzebna jest indywidualna ocena sytuacji przedsiębiorcy i konieczność stwierdzenia, czy obowiązek podatkowy w danym wypadku powstał, czy też nie.

z

Oprac. red.

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Sezon na dobre mięso Sezonowanie mięsa to inaczej jego dojrzewanie. Technika ta znajduje swe zastosowanie w wielu lokalach gastronomicznych, podnosząc prestiż miejsca. Wiele renomowanych restauracji wprowadza do swojego menu potrawy składające się z wysokogatunkowych produktów i półproduktów. Dlatego coraz więcej szefów kuchni samodzielnie przygotowuje mięsa i wędliny, co gwarantuje ich wyśmienity smak i aromat. Dostępność takiej oferty może stać się znakiem rozpoznawczym danego miejsca. Aby wyeksponować dojrzewające pieczyste i zachęcić gości do jego skosztowania, warto zaopatrzyć lokal w witrynę do sezonowania mięsa.

CECHY MIĘSA SEZONOWANEGO Mięso poddane procesowi sezonowania kruszeje i nabiera

Sezonowanie mięsa to proces, który pozwala na smakowanie wysokiej jakości potraw. Dla miłośników dobrego mięsiwa to sposób na wyjątkowe rarytasy, a dla restauratorów – wabik na wymagających klientów. intensywnego smaku, co powoduje podniesienie jego jakości. Ta metoda staje się coraz popularniejsza wśród rzeźników i kucharzy. Dawid Łagowski, szef kuchni w Hotelu Ilonn Poznań podaje, że wyróżniamy dwa rodzaje tego procesu: sezonowanie na mokro – wykorzystujemy specjalne worki próżniowe, używamy mięsa bez kości, które jest podzielone na mniejsze kawałki lub gotowych steków w porcjach. Mięso dojrzewa ok. 2-3 tygodnie. W trakcie procesu traci ponad 10 % masy. Jednocześnie kruszeje i zarazem pozostaje soczyste.

DAWID ŁAGOWSKI

Executive Chef Hotel Ilonn Poznań Młyńska 12 Ambasador marki Plastmet

Która metoda sezonowania jest lepsza: na sucho czy na mokro? Nie ma tutaj dobrej odpowiedzi. Kwestia gustu. Zarówno jedna, jak i druga metoda jest bardzo dobra, więc zależy, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać.

Fot. Arch. Dawid Łagowski

38

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

– Sezonowanie na sucho to z kolei metoda, w której ważną rolę odgrywa stała temperatura i wilgotność oraz lodówka do sezonowania mięsa. Wykorzystujemy duże kawałki z kością lub bez. Sezonowanie trwa od 3 do 5 tygodni, ale może i dłużej. Mięso traci do 25 % masy, ale po sezonowaniu jest bardziej intensywne w smaku, miękkie i kruche – podsumowuje specjalista. Co można sezonować? Najczęściej wołowinę, dziczyznę, kaczkę, czy gęś.

CECHY SZAFY DO SEZONOWANIA Witryna do sezonowania mięsa to nowoczesne urządzenie, które przyda się w każdej renomowanej restauracji dbającej o swoich klientów. Jest to sprzęt niezwykle designerski, dlatego wszystko może dziać się na oczach gości restauracyjnych, którzy będą podziwiać proces sezonowania. Takie witryny są wykonane z najwyższej jakości materiałów i mają odpowiednio zaprojektowaną konstrukcję, pozwalającą na równomierne rozprowadzenie ciepła. Stal nierdzewna i szkło zapewniają najlepsze warunki


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

do dojrzewania mięsa, a przy tym pięknie się prezentują. – Witryna do sezonowania mięsa naszej marki posiada kilka przydatnych funkcji, system chłodzenia i grzania sterujący temperaturą w przedziale od 2 do 30°C, który pomaga utrzymać optymalną temperaturę sezonowania. Sterowanie elektryczne umożliwia regulację temperatury w zależności od potrzeb szefa kuchni. Nawilżacz powietrza sprawia, że mięso jest bardziej soczyste. Witryna wyposażona w nawilżacz ultradźwiękowy równomiernie rozprowadza ciepło, a regulacja wilgotności w przedziale od 40 do 90 % zapewnia optymalne dojrzewanie mięsa. Podgrzewane szyby podnoszą jakość żywności. System wentylacji zapewnia prędkość przepływu od 1,5 do 2,5 m/s. Produkt został wyposażony w bezprzewodowy moduł WiFi oraz HACAP, który umożliwia zdalne monitorowanie temperatury, wilgotności i innych parametrów – wymienia Magdalena Sauermann, specjalistka ds. marketingu w firmie Plastmet. Ponadto urządzenie jest ciche i energooszczędne, posiada filtry węglowe, które zatrzymują zapachy, a także powłokę antybakteryjną. Jakie jeszcze udogodnienia można znaleźć w tego typu sprzęcie? Regulowane półki, drążek na mięso, oświetlenie LED, które pięknie eksponują zawartość. Urządzenia są wygodne w utrzymaniu czystości, a wbudowana lampa UV dezynfekuje powietrze, zapewniając ochronę przed wirusami i bakteriami. Nowoczesne szafy do sezonowania są intuicyjne w obsłudze, aby nie przysparzały kłopotów personelowi restauracji.

MIĘSO NA PLUS Sezonowanie to proces, podczas którego odkładamy mięso na pewien czas, aby jego włókna mięśniowe stały się delikatne i kruche. Ważne jest, że mięso kruszeje, ale nie traci przy tym swoich właściwości odżywczych. Tak przygotowane produkty są niezwykle lubiane, a do tego dosyć drogie. Czas sezonowania bywa bardzo zróżnicowany, w zależności od rodzaju mięsa. Kurczaka zazwyczaj sezonuje się przez kilka dni, wołowinę odpowiednio dłużej – 10-20 dni. Wiele zależy także od temperatury przechowywania mięsa. Co zyskuje szef kuchni, jeśli w jego lokalu jest możliwość sezonowania mięsa? Na pewno więcej opcji tworzenia wyśmienitych potraw. Szef ma do dyspozycji mięso kruche i soczyste, a nie o konsystencji gumy. Takie kawałki łatwiej i krócej poddaje się obróbce cieplnej, a więc i uzyskuje się niebanalne rezultaty. Szafy do sezonowania bardzo często pełnią także funkcję przechowalni i magazynu. To świetny sposób na przedłużenie terminu ważności produktów żywnościowych. Gwarantują optymalną temperaturę, utrzymując żywność w stanie świeżości. To inwestycja, która na pewno się opłaci i szybko zwróci. Ponadto podniesie rangę restauracji, wychodząc naprzeciw tendencjom lansującym slow food, czyli uważne i niespieszne przygotowywanie wysokiej jakości żywności wolnej od szkodliwych substancji.

z

Angelika Drygas

REKLAMA

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

W piecu nadzieja

na lepsze rachunki Piec konwekcyjno-parowy daje nieograniczone możliwości obróbki termicznej: pieczenie, smażenie, duszenie, grillowanie, gotowanie na parze, blanszowanie, sous vide – czyli wszystko to, co w kuchni restauracyjnej najważniejsze! Urządzenie do najtańszych nie należy, zatem czy jest to inwestycja opłacalna?

Każda dobra restauracja dba o to, aby dania były podane szybko i sprawnie, a posiłki zachwycały smakiem i wysoką jakością. Do tego liczy się także powtarzalność – jeśli klientowi zasmakuje pomidorowa w proponowanym przez szefa kuchni wydaniu, to oczekuje, że za każdym razem będzie taka sama. Wszystkie te czynniki zbiera w sobie jedno ważne dla organizacji restauracji urządzenie – piec konwekcyjno-parowy. W sumie, trudno wyobrazić sobie już funkcjonowanie kuchni bez tego zaawansowanego sprzętu. Jego głównymi zaletami są: wydajność, wielozadaniowość oraz oszczędność energii, co w obecnym czasie nabiera na znaczeniu. Przy szalejącej inflacji, drożyźnie i kryzysie energetycznym, każda możliwość zaoszczędzenia prądu jest na wagę złota. Dzięki temu, że przygotowywanie posiłków w piecu skraca czas obróbki termicznej, można spodziewać się akceptowalnych rachunków za prąd.

40

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

NA GAZ CZY NA PRĄD? Czy piec konwekcyjno-parowy jest urządzeniem niezbędnym w lokalu gastronomicznym? Oczywiście, że tak. Oprócz tego, że daje możliwość wyboru z szerokiego wachlarza technik kulinarnych, to w tym samym czasie oszczędza energię i zastępuje wiele innych urządzeń. Dodatkową korzyścią jest jeszcze wyższa jakość potraw. To taki sprzęt-wytrych, bo z jego pomocą kucharz może dosłownie wszystko. Aby rzeczywiście wspierał restauratorów w zrównoważonym pobieraniu energii, trzeba nauczyć się z niego korzystać i unikać podstawowych błędów. – Wybór pieca konwekcyjno-parowego jest kompromisem pomiędzy możliwościami, jakie oferuje a jego ceną zakupu. Przy

wyborze tego rodzaju sprzętu, powinniśmy zwracać uwagę na rodzaj energii, z jakiej będzie korzystał piec: gaz czy prąd? W dzisiejszych czasach, kiedy ceny energii rosną w zastraszającym tempie, nie jest to prosty wybór. Osobiście skłaniałbym się w kierunku prądu, ponieważ jest to bezpieczniejsze i stabilniejsze źródło energii. Właściwy wybór wielkości komory pieca będzie miał również istotny wpływ na wysokość rachunków za energię. Piec pracuje optymalnie wtedy, kiedy jego komora jest w jak największym stopniu wypełniona produktami, które przygotowujemy (wg zaleceń producenta) – analizuje Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department w firmie Hobart GmbH. Kolejny aspektem jest sposób wytwarzania pary: model natryskowy (iniekcyjny) czy bojlerowy (wytwornica pary). Ten ostatni sprawdza się w czasie bardzo krótkich procesów lub przy częstym otwieraniu drzwi podczas serwisu. W trakcie przygotowania dań wymagających dłuższego czasu, model natryskowy jest znacznie tańszy w eksploatacji i ewentualnym serwisie.

Przy szalejącej inflacji, drożyźnie i kryzysie energetycznym, każda możliwość zaoszczędzenia prądu jest na wagę złota. Dzięki temu, że przygotowywanie posiłków w piecu skraca czas obróbki termicznej, można spodziewać się akceptowalnych rachunków za prąd.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Piec konwekcyjno-parowy gwarantują oszczędność miejsca – jedno urządzenie zastępuje wiele innych sprzętów (jak np. grill, piekarnik, patelnia, trzon kuchenny, opiekacz). Jego użytkowanie pozwala także na optymalizowanie pracy personelu. INNE WAŻNE ELEMENTY W przypadku tak nowoczesnego urządzenia, warto zwracać uwagę na wszystkie szczegóły. Tomasz Krake podkreśla, jak ważne są kwestie związane z wyborem sposobu sterowania. Niektórzy kucharze wolą prosty system składający się z pokręteł i przycisków, inni preferują ciekłokrystaliczne ekrany dotykowe z zaawansowanymi funkcjami, takimi jak: możliwość zapisywania własnych parametrów odpieku,

deltaT czy z graficzną prezentacją czasu na poszczególnych półkach pieca lub wieloma innymi rozwiązaniami. Niemniej istotne są systemy myjące: półautomatyczne lub w pełni automatyczne – samodzielnie przeprowadzające proces bez konieczności asysty operatora. Warto zwrócić uwagę na koszty czyszczenia pieca – punktuje specjalista.

SUPERWYDAJNOŚĆ NA LATA Kucharze chwalą sobie piece konwekcyjno-parowe, bo dzięki

nim mogą w jednym czasie przygotować więcej dań – klient na pewno to doceni! Anna Pycińska, Marketing Director w firmie Rational, wskazuje, że piece konwekcyjno-parowe Rational iCombi Pro zostały stworzone, by zwiększać elastyczność przygotowania posiłków i wydajność w kuchni, umożliwiając kucharzom przygotowywanie kilku dań jednocześnie. iCombi Pro nadzoruje każdy załadunek oddzielnie, aby inteligentnie dostosować czas przyrządzania do ilości produktów i pożądanych rezultatów. Urządzenie wzywa użytkownika wyłącznie, jeżeli konieczny jest załadunek lub rozładunek. Cała reszta odbywa się automatycznie. Dodatkowo urządzenie jest

iCombi Pro.

Niezawodny. Najbardziej inteligentny system przyrządzania potraw RATIONAL, jaki kiedykolwiek istniał. Dzięki niespotykanej wydajności i elastyczności. Od teraz wszystko, co robisz, będzie lepsze.

Wymyślone na nowo.

Więcej informacji na stronie rational-online.com REKLAMA

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

energooszczędne, co potwierdza certyfikat Energy Star.

STAL NIERDZEWNA I SZKŁO Obudowa pieców konwekcyjno-parowych musi być wykonana z trwałych, odpornych na uszkodzenia i działanie czynników zewnętrznych materiałów. Stal nierdzewna jest jednym

ASYSTENT KUCHARZA Piece konwekcyjno-parowe gwarantują także oszczędność miejsca – jedno urządzenie zastępuje wiele innych sprzętów (jak np. grill, piekarnik, patelnia, trzon kuchenny, opiekacz). Jego użytkowanie pozwala także na optymalizowanie pracy personelu – pracownicy, po przeszkoleniu i nauce użyt-

Piece konwekcyjno-parowe stosuje się i do szybkiej obróbki termicznej, i równoczesnego przyrządzania kilku potraw, np. z mięsa, ryb lub warzyw, i co ważne, bez przenikania zapachów. Potrawy są smaczne i apetycznie się prezentują.

z najlepszych rozwiązań. Jest nie tylko łatwa w czyszczeniu, ale również trwała. Natomiast drzwi wykonuje się z grubego szkła, zapobiegającego wydostawaniu się ciepła na zewnątrz i tym samym oszczędzającego zużycie energii lub gazu, i jednocześnie pozwalającego na obserwowanie potraw w trakcie obróbki termicznej.

42

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

kowania pieca, umieszczają podszykowane dania we wnętrzu urządzenia, a w czasie obróbki termicznej mogą zająć się innymi czynnościami. W tym samym czasie na różnych poziomach możemy przygotowywać rozmaite rodzaje potraw. Zakup nowego pieca to spora inwestycja – jednak szybko się zwróci. Działanie gorącej pary we wnętrzu skraca czas przygotowywania potraw,

a to w znacznej mierze ogranicza zużytą energię, nawet o jedną trzecią. Para wodna pozwala obniżyć ogólną temperaturę obróbki, znów działając na korzyść restauracyjnego budżetu. Podsumowując – nowoczesne modele są energooszczędne – ich systemy są niezwykle zaawansowane i ekologiczne.

USTERKA W razie pojawienia się jakiejkolwiek usterki należy niezwłocznie zgłosić ten fakt serwisantom. Sprzętem powinni zajmować się profesjonaliści, którzy mają w tej dziedzinie doświadczenie. Naprawa własnymi siłami może zakończyć się porażką, a co gorsza powoduje utratę gwarancji. Profesjonalny autoryzowany lub niezależny serwis pieców bez problemy znajdziecie w wyszukiwarce, jednak już na etapie zakupu pieca warto zapytać hurtowni co w sytuacji awarii. Niektóre hurtownie gastronomiczne oferują serwis lub przynajmniej kierują do zaufanych specjalistów.

z

Angelika Drygas


mini. compact creativity. Najmniejszy profesjonalny piec konwekcyjno-parowy. Tylko 51,5 cm szerokości Zautomatyzowane programy gotowania WiFi i połączenie z danymi w chmurze W pełni automatyczny program czyszczenia Wszędzie tam, gdzie Tobie brakuje miejsca.

Advancing Your Ambitions


W KADRZE

Pierwsza kolacja Archimagirus w Borecznej Na zaproszenie Wojciecha Harapkiewicza, będącego jednym z jurorów konkursu, a na co dzień szefem kuchni restauracji Boreczna, 8 października, odbyła się kolacja degustacyjna „Archimagirus, czyli profesjonaliści od kuchni” z udziałem zwycięzców tegorocznej edycji oraz szefów aktywnie związanych z konkursem. W zespole nie mogło oczywiście zabraknąć głównego organizatora Archimagirusa – Mariusza Gachewicza. Archimagirus – Tradycja i Nowoczesność szturmem wdarł się na polską arenę konkursów kulinarnych, zyskując miano konkursu prestiżowego, w którym udział biorą tylko najlepsi kucharze. Jednak, jak podkreślają organizatorzy, Archimagirus to nie tylko wydarzenie. Miesiące przygotowań, w które zaangażowanych jest dziesiątki kucharzy, cukierników i partnerów sprawiły, że stał się swego rodzaju nurtem, promującym

wartości i kierunki, za którymi podążają zarówno młodzi, jak i ci bardziej doświadczeni gastronomowie. Podczas kolacji goście mogli doświadczyć zaskakującej i nietuzinkowej podróży kulinarnej przez różnorodną gamę smaków w formie menu degustacyjnego. Pojawiły się oczywiście dania konkursowe, a całe menu zostało przygotowane tak, by docenić świeże, sezonowe, regionalne i ekologiczne składniki. Szefowie, podążając za trendami, przygotowali każde z dań także w wersji wegańskiej. Jako pierwszy pojawił się oczywiście amuse bouche w formie live cooking – krewetka, biała czekolada.

Przemysław Gościniak, zwycięzca ostatniej edycji konkursu Archimagirus, przygotował tatar z bakłażana z żelem mango i kozim serem. Rafał Godziemski zaproponował ravioli z krewetką i beszamelem oraz bisque krewetkowym. Wojciech Harapkiewicz, gospodarz kolacji, podał consommée z grzybów z pierożkami gyoza ze świeżym strusiem. Mariusz Gachewicz uraczył gości musem z łososia w panierce z sandaczem w cytrusach z konfitowanym ziemniakiem i kremem z groszku, szczawiku i szpinaku w beszamelu. Kolejne danie autorstwa Kacpra Sawonia to intermezzo: rokitnik, calamansi, marakuja, świeżo tarkowany długi pieprz. Bartosz Kornacki, zwycięzca ostatniej edycji konkursu Archimagirus, podał karkówkę jagnięcą, buraka marynowanego, purée z pasternaka z wanilią i miodem, demi glace porto. Słodkim zwieńczeniem była propozycja deseru Marty Steszel, czyli mus grysikowy, finansjerka migdałowa, opalana włoska beza gryczana, pralina z miodem pitnym oraz żel mirabelka. – Cykl naszych kolacji ma na celu promowanie aktywnych zawodowo kucharzy i kreowanie trendów. Wystąpienia mistrzów i mistrzyń kuchni oraz anegdoty dotyczące ich pracy zmieniły proszone przyjęcie w dobrą zabawę, pełną pozytywnej energii. Natomiast potrawy konkursowe były oparte tylko na najwyższej jakości świeżych produktach – mówi Wojciech Harapkiewicz.

z

44

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA


W KADRZE

Kongres Szefów Kuchni

i Restauratorów za nami

W programie nie zabrakło również interesujących oraz merytorycznych wystąpień z zakresu budowania zespołu, przywództwa, kontroli food costu i produktów ekologicznych, m.in.: Tworzenie karty na podstawie analizy kosztów. Negocjacje z dostawcami – Wojciech Harapkiewicz; Food cost bez tajemnic. Jak o połowę zredukować straty w restauracji? – Sławomir Głomski; Unikamy wege-wpadek, czyli kiedy dania roślinne w karcie podnoszą popularność restauracji? – Jakub Jaworski; Zarządzanie zespołem, czyli jak być w kuchni liderem i autorytetem? – Jarosław Walczyk; Droga do doskonałości – Przemysław Klima czy Jak w nowoczesnej gastronomii zarządzać budżetem? – Krzysztof Szulborski, Wojciech Harapkiewicz, Marcin Soból i Jarek Walczyk. Po raz pierwszy pojawiły się tematy związane z kuchnią pięciu przemian oraz

12 października w EXPO XXI w Warszawie odbył się Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów. Tegoroczna edycja w dużej mierze poświęcona była kuchni roślinnej oraz nowym trendom i zmieniającym się warunkom funkcjonowania gastronomii. zagadnienia dotyczące obsługi sali. Na stoiskach dostawców odbywały się także niezwykle cenne warsztaty produktowe.

z

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

45


W KADRZE

CHEF Culinary Cup 2022 12 października, podczas Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów, odbyła się piąta edycja konkursu CHEF Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego. Celem wydarzenia była kontynuacja promocji marki CHEF wśród kucharzy i szefów kuchni, a także promowanie marki Garden Gourmet. Pierwsze miejsce wywalczył Tomasz Grota z restauracji Aleja 40 w Gdyni. Na drugim

miejscu uplasował się Mateusz Cheda z Hotelu Binkowski w Kielcach, a na trzecim Łukasz Boreczek z Hotelu i Restauracji Piano w Lublinie. Potrawy były oceniane przez jury w składzie: Jerzy Pasikowski (przewodniczący), Ernest Jagodziński, Robert Sowa, Adam Chrząstowski i Wojciech Harapkiewicz. W tym roku przyznano również nagrodę

specjalną digitalową. Publiczność zgromadzona na fanpage’u Profesjonaliści od kuchni uhonorowała Tomasza Grota, który uzyskał najwięcej lajków pod zdjęciem swojego dania – 199 głosów.

Targi SIAL Paris 15-19 października, w Centrum Wystawowym Paris Nord Villepinte, odbyły się targi żywności SIAL Paris. W tym roku wydarzenie to zgromadziło łącznie 230 polskich wystawców, prezentujących swoją ofertę b2b odwiedzającym z całego świata. Do konkursu SIAL Innovation, w którym premiowane są innowacje, polscy dostawcy zgłosili aż 68 produktów. Targi SIAL Paris rozpoczęły debatę wokół tematu „Own the Change”, zainicjowanego w 2020 r., aby dostarczyć wszystkim zainteresowanym niezbędnych rozwiązań do tworzenia żywności jutra, w odpowiedzi na oczekiwania i inicjatywy z różnych stron świata. Tegorocznej edycji Fot. Poradnik Restauratora

46

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

targów patronował Mauro Colagreco, szef kuchni i właściciel Le Mirazur w Mentonie, restauracji wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin. Tematyka wydarzenia była spójna z wyznawanymi przez niego wartościami. – Za każdym razem, gdy wybieramy jedzenie, decydujemy o świecie, w którym chcemy żyć. Dlatego tematyka „Own the change” bardzo do mnie przemawia. Świat już się zmienił, teraz pora na nas! – podsumowuje. Poradnik Restauratora uczestniczył w tym wydarzeniu.


W KADRZE

Czas na rybę!

Fot. Good Lookin Food Fotografia Kulinarna

Triumfatorami 5. edycji ogólnopolskiego konkursu kulinarnego Czas na rybę! zostali Przemysław Szwak i Michał Just. Obaj pracują na co dzień w restauracji Retro Oborniki Śląskie. Uznanie jurorów zdobyli potrawą: Assiette z karpia/ emulsja grzybowa/ puree z pietruszki. Zwycięzcy otrzymali nagrody finansowe w wysokości 5 tys. zł od Rybackiej Lokalnej Grupy Działania Opolszczyzna, a także wycieczkę do Włoch ufundowaną przez partnera konkursu — firmę Unox Polska. Zdobyli też nominację do przyszłorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski połączoną z nagrodą

w wysokości 1800 zł. Potrawy były oceniane przez jury techniczne w składzie: Marcin Soból (przewodniczący), Wojciech Harapkiewicz, Krzysztof Szulborski oraz jury degustacyjne: Iwona Niemczewska, Jean Bos, Krzysztof Gawlik, Kurt Scheller, Tomasz Smoczyk, Jarosław Uściński.

Konkurs jest organizowany przez Rybacką Lokalną Grupę Działania Opolszczyzna i szefa kuchni Kamila Klekowskiego na Zamku Książęcym w Niemodlinie. Patronem merytorycznym jest Euro-Toques Polska.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

tAPP Gastro – nowy, intuicyjny system POS. Na abonament

Wołowina – królowa na talerzu Spektrum przydatności gastronomicznej wołowiny jest bardzo szerokie ze względu na fakt, iż każdy jej element ma nieco inny smak, udział procentowy tłuszczu, białka, a także odmienną strukturę włókien mięśniowych. Wysoka wartość odżywcza połączona ze stosunkowo niską zawartością tłuszczu, sprawia, iż jest to jedno z najbardziej wartościowych mięs, wpisujących się tym samym w preferowane obecnie tendencje żywieniowe. Firma Mitmar posiada w ofercie pełny zakres elementów i mięs wołowych powstających na drodze ręcznego pozyskiwania prowadzonego pod ścisłą kontrolą jakościową, potwierdzoną certyfikatami IFS i BRC. Towary dostępne są w formie chłodzonej, jak i mrożonej, pakowane metodami dostosowanymi do indywidualnych potrzeb klientów. Więcej: www.mitmar.pl.

Czy system do zarządzania gastronomią może być intuicyjny w obsłudze, szybki w działaniu i w dodatku może oferować elastyczne rozliczenie? Nowy system POS tAPP Gastro od LSI Software udowadnia, że jest to możliwe! tAPP Gastro to także odpowiedź na potrzeby mniejszej gastronomii, ponieważ nie wymaga zakupu dożywotniej licencji i utrzymania własnego serwera. Dane przechowywane są bezpiecznie w chmurze z dostępem 24/7. tAPP Gastro oferuje wszystkie funkcje systemu do sprzedaży i zarządzania restauracją, ale w modelu abonamentowym. – Doświadczenia zebrane od ponad 18 000 restauratorów na przestrzeni 31 lat działalności, pozwoliły nam wprowadzić znaczące dla pracy w gastronomii ulepszenia. Dzięki wysłuchaniu głosów naszych klientów, postanowiliśmy udostępnić w standardzie e-menu w formie QR kodu. Pozwala to zredukować koszty drukowania papierowego menu i umożliwia szybkie wprowadzanie zmian w ofercie – mówi Tomasz Michniewicz, dyrektor sprzedaży LSI Software. System można przetestować bezpłatnie nawet do 30 dni. Szczegóły: www.tappgastro.pl.

Kolacje degustacyjne dzikie gourmet HoReCa Las-Kalisz Cykl kolacji degustacyjnych dzikie gourmet organizowanych pod szyldem HoReCa Las-Kalisz łączy w sobie kunszt szefów kuchni z ambasadorem kulinarnym marki Adamem Chrząstowskim na czele oraz wyjątkowość smaków polskich produktów z górnej półki. Dziczyźnie najwyższej jakości towarzyszą w menu poszczególnych spotkań świeże ryby oraz kawior Kaiser Caviar, a także sery długodojrzewające z serii Skarby Serowara Spomleku. Dotychczas mogli się nimi zachwycać goście restauracji Livingroom Restaurant w Gorzowie Wlkp., Salt Copernicus Toruń Hotel w Toruniu, Chef’s Table by Ernest Jagodziński w Poznaniu oraz Marina Gaj w Koninie. W międzyczasie, na zaproszenie Andrzeja Jakomulskiego, ideę dzikiego gourmet przedstawiono również w Winnicy Turnau w Baniewicach, włączając wymienione wyżej produkty do karty dań organizowanej tam w październiku kolacji degustacyjnej. Kolejnym punktem na mapie Polski, gdzie

48

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

zagości m.in. dziczyzna jest Irish Pub w Rzeszowie. Nad przygotowaniem menu będzie tam czuwał duet szefów: Adam Chrząstowski i Maciej Grubman. Termin kolacji to 8 grudnia br. Więcej szczegółów wkrótce na @HoReCaLasKalisz na Facebooku.


NOWOŚCI

Medal Europejski dla szafy chłodniczej z monitoringiem Szafa chłodnicza ze zdalnym monitoringiem temperatury zdobyła Medal Europejski przyznawany przez kapitułę 33. edycji nagrody Business Centre Club. Monitoring pozwala śledzić pracę szafy chłodniczej w czasie rzeczywistym w aplikacji na urządzeniu mobilnym, alarmuje również o zwiększeniu temperatury w szafie, jak również w innych urządzeniach chłodniczych i mroźniczych, do których może być podłączony. Medal Europejski jest niekomercyjnym,

ICOMBI PRO – NOWY STANDARD

ogólnopolskim przedsięwzięciem, którego celem jest wsparcie polskich produktów i usług na rynku Unii Europejskiej oraz przybliżenie idei UE w środowisku przedsiębiorców.

VIOLIFE TARTY O SMAKU GOUDA

Dzięki czterem inteligentnym funkcjom Rational stworzył nowy iCombi Pro, który łączy o 50 % wyższą wydajność, 10 % krótszy czas przyrządzania potraw i 10 % niższe zużycie energii niż dotychczas, gwarantując jednolitość, nawet przy pełnym obciążeniu. Gotowanie zoptymalizowane pod kątem czasu i energii, a także zmiany w ścieżce przyrządzania potraw zapewniają większą elastyczność w kuchni. Ultraszybkie mycie w zaledwie 12 minut zmniejsza przestoje do minimum. iCombi Pro zapewnia pożądane rezultaty. Za każdym razem.

Violife to doskonałe w smaku roślinne alternatywy sera, które można podać weganom, alergikom czy osobom z nietolerancją laktozy. Marka cały czas rozbudowuje swoją ofertę dla profesjonalnej gastronomii. Teraz jej portfolio wzbogaciło się o w 100 % wegański Violife tarty o smaku gouda. Nie zawiera on nabiału, laktozy, soi, glutenu, orzechów ani konserwantów. Violife tarty o smaku gouda jest dostępny w formie gotowych wiórek, które świetnie się sprawdzą na pizzy, zapiekankach, makaronach i innych daniach. Występuje w opakowaniach 0,5 kg. www.upfieldprofessional.com/pl-pl.

Rational Sp. z o.o. tel.: 22 864 93 26 www.rational-online.com

Upfield Polska sp. z o.o. Wiktor Orliński Kierownik Marketingu ds. Foodservice tel.: 601 363 228 www.upfieldprofessional.com/pl-pl

KRAFTOWA BUŁKA HAMBURGEROWA Vandemoortele, producent mrożonych wyrobów piekarniczych, oferuje klientom bułkę hamburgerową obsypana mąką. Produkt ma regularną i drobną strukturę miękiszu, bardzo dobrze utrzymującą mięso oraz sosy, a dekoracja z mąki nadaje bułce prawdziwie kraftowy wygląd. Dodatkowo jest to pieczywo stworzone na bazie samych składników roślinnych, dlatego może być użyte do przygotowania zarówno tradycyjnego, jak i wegańskiego burgera. Produkt jest w pełni wypieczony, przecięty. Cała oferta Vandemoortele jest dostępna na www.vandemoortele.com.

Vandemoortele Polska Sp. z o.o. tel.: 42 617 10 70 www.vandemoortele.com

ŁATWE SERWOWANIE W TWOIM HOTELU! Zwrotny, stabilny, bezpieczny – solidny wózek kelnerski z miejscem na wino, kieliszki, akcesoria dekoracyjne oraz pyszne przekąski. Jego uniwersalny design oraz wszechstronność zastosowań sprawia, że sprawdzi się on praktycznie w każdym pomieszczeniu. Stabilny i funkcjonalny produkt z subtelną elegancją wykonania. Wpuszczany w granitowy blat zraszacz na szkło pozwala oczyścić i schłodzić szkło przed podaniem. Ociekacz przyspiesza odprowadzanie wody. Idealnie wkomponowane jest miejsce na dodatki dekoracyjne oraz lód wykonane ze stali nierdzewnej. Plastmet Sp. z o.o. Sp. k. tel.: 67 255 60 32 e-mail: plastmet@plastmet.com.pl www.plastmet.com.pl

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

49


NOWOŚCI

FAN&JOY – KULKI ŻELOWE Z PŁYNNYM ŚRODKIEM Fanex – polski producent sosów i dodatków spożywczych dla branży HoReCa, wprowadził do swojej oferty dwie nowe wersje Fan&JOY – kulek żelowych z płynnym środkiem. Dwa nowe smaki owocowego kawioru – liczi i marakuja – to znakomity dodatek nie tylko do deserów, czy napojów. To także świetny sposób na przełamanie smaku w wytrawnych daniach. Żelki z płynnym środkiem dzięki swojej elastycznej otoczce mają wręcz nieograniczone zastosowanie jako dodatek spożywczy – począwszy od popularnej Bubble Tea, poprzez produkty mleczarskie, napoje, soki, drinki alkoholowe, galaretki, wszelkie desery i wyroby cukiernicze, skończywszy na wyszukanych potrawach restauracyjnych.

Leśny gulasz HoReCa Las-Kalisz to kompozycja surowego mięsa gulaszowego z dwóch lub trzech rodzajów dziczyzny. Do wyboru mamy miks mięs (nieregularne kawałki o wielkości 20–30 g) jelenia i dzika oraz daniela i dzika (w proporcji 80/20 %) lub jelenia, daniela i dzika (50/40/10 %). Produkt zachowuje smakowe i dietetyczne walory dziczyzny, mięsa pochodzącego z natury – wartość energetyczna niewiele przekracza 100 kcal/100 g, a zawartość tłuszczu waha się w granicach 3-5 %. Cena: 50,11 do 52,57 zł/kg. Szczegóły i zamówienia: www.sklep.las-kalisz.pl/oferta-horeca/.

Fanex Sp. z o.o. tel.: 22 471 04 44 www.fanex.pl

„Las-Kalisz” Sp. z o.o. tel.: 62 725 42 70 www.las-kalisz.pl

LAVAZZA ESPRESSO BARISTA: NIEPOWTARZALNE DOŚWIADCZENIE PROFESJONALNEJ KAWY W DOMU Polskim miłośnikom kawy Lavazza oferuje niezwykłe doznania smakowe. Dzięki Lavazza Espresso Barista, będzie można posmakować najznakomitszego, autentycznego espresso! Wszystko za sprawą włoskiego DNA Lavazzy i jej stuletniego doświadczenia w wypalaniu najlepszych ziaren kawy. Gama kaw Lavazza Espresso Barista to okazja do zaznania pełnego kawowego profesjonalizmu bez konieczności wychodzenia z domu. Stanowią ją Espresso Barista Perfetto – mieszanka 100 % Arabica, oraz Espresso Barista Gran Crema, powstała z połączenia umiejętnie dobranych ziaren Arabica i Robusta.

Luigi Lavazza S.p.A. www.lavazzacoffee.pl

ROSA – NOWA KOLEKCJA MARKI LUBIANA Rosa to nowa kolekcja polskiej marki Lubiana, która jest odpowiedzią na potrzeby szefów kuchni. Produkt o profesjonalnym kształcie i specjalnym rancie stworzy idealne tło do wszelkich dań. Jej oryginalne zdobienie przywołuje na myśl poranne krople, skąpane w trawie. Od teraz wnętrze hotelu, restauracji lub domu zachwyci naturalnie piękną aranżacją. Naczynia dostępne są w różnych wariantach kolorystycznych: K1 szary, K9 szaroniebieski, K8 czarny, K5 morski.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl

50

DZICZYZNA W DWÓCH LUB TRZECH SMAKACH

Listopad 202 | PORADNIK RESTAURATORA

TAPP GASTRO – NOWY, INTUICYJNY SYSTEM POS. NA ABONAMENT! LSI Software, polski dostawca oprogramowania w branży HoReCa, powiększył swoje portfolio o nowy produkt w modelu abonamentowym – tAPP Gastro. tAPP Gastro oferuje wszystkie funkcje standardowego systemu do sprzedaży i zarządzania restauracją, ale z możliwością elastycznego rozliczania się, nawet co miesiąc. Nowy system charakteryzuje się intuicyjnym interfejsem oraz szybkim i niezawodnym działaniem, z możliwością sprzedaży nawet bez dostępu do Internetu. tAPP Gastro oferuje integracje z popularnymi portalami do zamówień online oraz QR menu w standardzie. Już od 74 zł/mies.

LSI Software S.A. tel.: 42 680 80 30 www.tappgastro.pl

POLICZKI WOŁOWE I WIEPRZOWE PRZEBÓJ KULINARNY OSTATNICH LAT Policzki poddane odpowiednio starannej obróbce są pysznym i delikatnym przysmakiem. Dania przygotowywane na ich bazie na stałe zagościły w restauracyjnych kartach dań, zyskując coraz szerszą rzeszę zwolenników. Firma Mitmar posiada w ofercie policzki wieprzowe, jak również wołowe powstające na drodze ręcznego pozyskiwania prowadzonego pod ścisłą kontrolą jakościową, potwierdzoną certyfikatami IFS i BRC. Towary dostępne są w formie chłodzonej, jak i mrożonej, pakowane metodami dostosowanymi do indywidualnych potrzeb klientów.

Mitmar Sp. z o.o. tel.: 42 710 50 55 www.mitmar.pl