Poradnik Restauratora 09/2022

Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

U NK

Wrzesień 2022 (09/277)

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


Gastro Skład


Fot. Krzysztof Szygenda

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

nowe trendy, nowe pytania o przyszłość Krótko przed wydaniem tego numeru „Poradnika Restauratora” dotarła do naszej redakcji informacja, której nie mogliśmy pominąć. Przed przedsiębiorcami szeroko pojętej branży spożywczej stanęły kolejne wyzwania. Są to już nie tylko kolosalne wzrosty cen energii, w niektórych miastach sięgające nawet do 400 %. To także braki dostaw dwutlenku węgla i suchego lodu, poważnie zagrażające funkcjonowaniu zakładów produkcyjnych branży spożywczej, w tym m.in. napojów. Sytuacja ta spowodowana jest wzrostami cen gazu, które skutkują zawieszeniem produkcji w zakładach Grupy Azoty. Zapewne przełoży się to na problemy z dostawami do lokali produktów, takich jak wymagające schładzania mięso, ryby, wyroby mleczne, a także napoje gazowane, w tym piwo. Mam nadzieję, że rząd w trybie pilnym wypracuje rozwiązania dla tego problemu, co pozwoli uratować szeroko pojętą branżę spożywczą i odradzającą się gastronomię. Jak wskazują wyniki badań agencji PMR i globalnego dostawcy danych Bisnode A Dun & Bradstreet Company, kondycja polskiej gastronomii jest zdecydowanie lepsza niż szacowano. Wystarczy wspomnieć, że liczba funkcjonujących lokali przekroczyła 91 tys. (czytaj str. 6). Oczywiście, nie jest to rynek identyczny z tym przed pandemią. Ta dokonała poważnych zmian w jego strukturze, ale takich, które przyczyniają się do zwiększenia kondycji i odporności branży na podobne kryzysy w przyszłości. Progres odnotował sektor małych lokali, natomiast kryzysowych realiów nie udało się przetrwać wielu restauracjom fine diningowym. Miniony czas wyraźnie wskazał kierunek dalszego rozwoju branży. Z najnowszymi trendami zapoznać się będzie można podczas najbliższych, licznych targów gastronomicznych, takich jak: Polagra w Poznaniu, HoReCa w Krakowie, Franczyza czy Kongres Szefów Kuchni w Warszawie, nad którymi Poradnik Restauratora od lat sprawuje patronat medialny. Spotkania te będą pewnie także dobrą okazją, by przedyskutować i być może znaleźć rozwiązania dla kolejnych wyzwań, jakie stoją przed branżą gastronomiczną.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Specjalista ds. Administracji i Marketingu: Anna Stelmaszczyk – annas@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Dominika Nowicka Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


w numerze Nowe trendy w hotelach Obłożenie hoteli w dużych miastach jest satysfakcjonujące i sięga ponad 60 %. Potwierdzają to przedstawiciele lokalnych jednostek Polskiej Izby Turystyki. Hotelarze nie mają powodów do narzekań. Sezon wakacyjny 2022 r. przyniósł jednak nowe trendy: goście rezerwują krótsze pobyty, najczęściej czyniąc to na ostatnią chwilę. Przyczyna? Wyższe ceny pokoi i galopująca inflacja.

Tapinder Sharma

Fot. Arch. Manufaktura

16

8

Temat miesiąca 6

Badania: Odbudowa rynku HoReCa nie taka prosta

8

Nowe trendy w hotelach

14

Gorący temat: Ryby nie są tylko z Odry, ale z całego świata

Prezentacje 16

Rozmowa z: Tapinder Sharma

20

Wywiad: Jan Polcyn

Od kuchni 22

Menu: Kawa czy herbata?

26

Menu: Esencja beztroski, czyli wina musujące w koktajlach

30

Marketing: Szef kolega czy szef pan i władca?

32

Marketing: Marnowanie jedzenia – jakie zmiany wprowadzić, by lepiej zarządzać odpadami?

Kawa czy herbata?

22

34

Marketing: Czarny PR czyli co zrobić, gdy z restauracji wyjdzie niezadowolony gość?

36

Menu: Tradycje kulinarne Warmii i Mazur

38

Wydarzenie: Kulinarna Polagra w pigułce

39

Wyposażenie: Zmywanie to podstawa

42

Prawnik radzi: Jak rozliczać napiwki?

W kadrze 44

Wydarzenia

50

Nowości na rynku gastronomicznym


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Eurocash Gastronomia – sprawdzony partner w wymagających czasach Ostatnie dwa lata to dla branży gastronomicznej trudny czas mierzenia się z licznymi wyzwaniami. Po bardzo szybkim wzroście całego segmentu HoReCa w ostatnich latach, przyszła epidemia Covid, która na wiele miesięcy zamknęła możliwość normalnego działania biznesów. Rok 2022 miał być rokiem odbudowy rynku, jednak wojna w Ukrainie i sytuacja makroekonomiczna to kolejne problemy, z którymi teraz mierzy się każdy właściciel restauracji.

W takich czasach ważne jest posiadanie sprawdzonych partnerów, z którymi ścisła współpraca powoduje zwiększenie efektywności na każdym polu prowadzenia działalności. Właśnie na taki model współpracy z restauracjami stawia Eurocash Gastronomia. Firma wykorzystała czas epidemii na restrukturyzację i dopasowanie swoich usług do oczekiwań klientów. – We współpracy z klientami stawiamy na transparentność i poszukiwanie najlepszych rozwiązań dla obu stron. Wychodzimy z założenia, że tylko oferta dopasowana do potrzeb klienta i spełniająca jego oczekiwania pozwoli uzyskać restauratorowi przewagę konkurencyjną na tym jakże trudnym rynku – mówi Mirosław Rewers, Dyrektor Generalny Eurocash Gastronomia. – Słuchamy naszych klientów, podchodzimy indywidualnie do każdej z rozmów, często wspólnie z klientami znajdujemy optymalizacje, które daleko wykraczają poza wstępne założenia klienta – to jest nasza przewaga – dodaje. Jednym z przykładów ścisłej kooperacji i dopasowania usług do potrzeb klienta jest współpraca z firmą Mastergrupa, właścicielem sieci pizzerii Stopiątka i Stopiątka

MARCIN CIESIELSKI

Od 8 lat głównym dostawcą sieci jest Eurocash Gastronomia. Doświadczenie ostatnich lat utwierdza nas w przekonaniu, że warto jest współpracować ze sprawdzonym partnerem, który swoje kompetencje przekłada na elastyczność pracy w trudnych czasach dynamicznych zmian na rynku, co daje nam możliwości lepszego zarządzania siecią Stopiątka. Wspólnie stworzyliśmy dla licencjobiorców Stopiątki jedno źródło zaopatrzenia, co usprawnia prowadzenie biznesu, daje nam bezpieczeństwo i pewność stabilnego oraz regularnego ciągu dostaw do naszych pizzerii.

Fabryka. To bardzo dynamicznie rozwijająca się sieć pizzerii, która aktualnie ma ponad 80 lokali w całej Polsce, a w ciągu ostatniego roku otworzyła aż 21 nowych restauracji. Przy tej wielkości sieci i przy tak dynamicznym rozwoju, rolą dystrybutora jest takie zorganizowanie współpracy, aby właściciel skupił się na rozwoju i prowadzeniu sieci, a partner taki jak Eurocash Gastronomia dostarczał produkty i ułatwiał prowadzenie biznesu. Tak jest w tym przypadku: ustalony asortyment, dni dostaw, pełne raportowanie całego przebiegu dowozów oraz szybki obieg dokumentów powoduje, że współpraca zacieśnia się z miesiąca na miesiąc i obie strony poszukują kolejnych możliwości optymalizacji procesów. Dodając do tego posiadane przez Eurocash Gastronomia najwyższych standardów zarządzania łańcuchem dostaw oraz bezpieczeństwa żywności, potwierdzonych certyfikatami jakościowymi, takimi jak: ISO2200, BRC, MSC/ ASC, klient ma pewność, że dystrybutor spełnia jego oczekiwania zarówno w kwestiach operacyjnych, jak i jakościowych.

z


TEMAT MIESIĄCA

Odbudowa rynku HoReCa Jak wynika z analiz globalnego dostawcy danych Bisnode A Dun & Bradstreet Company rośnie liczba restauracji i wszelkich innych punktów gastronomicznych. Na koniec lipca 2022 r. działało w Polsce ponad 91,2 tys. restauracji, barów czy punktów mobilnych. To nie tylko więcej niż w 2021 r., kiedy było ich 89,2 tys., ale to rekord od co najmniej dekady. Jednak nie oznacza to, że restauratorzy pożegnali się z kryzysem. – Ogółem liczba ruchomych, jak i nieruchomych placówek gastronomicznych i restauracji w ostatnim pół roku wzrosła o 2,2 % – mówi Tomasz Starzyk, ekspert Bisnode A Dun & Bradstreet Company. – Na koniec lipca 2022 r. liczbę punktów gastronomicznych i restauracji szacuje się na 91,2 tys. przedsiębiorstw. Tak znaczny wzrost związany jest z silnym rozwojem sieci franczyzowych. Sektor ruchomych placówek gastronomicznych w pierwszym półroczu względem końca 2021 r. urósł o 8,5 %, restauracji 1,9 %, cateringu o 2,2 % i pozostałej usługowej działalności gastronomicznej aż o 11,1 %. Jedynym sektorem ze spadkiem liczby punktów gastronomicznej jest przygotowanie i podawanie napojów, gdzie notuje się spadek o 0,3 %. Nie jest to wielkim zaskoczeniem, ponieważ jest to utrzymanie spadkowego trendu trwającego od pięciu lat – dodaje. Również firma PMR w opublikowanym raporcie „Rynek HoReCa w Polsce 2022. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2022-2027” wskazała, że w latach 2022-2027 polski rynek HoReCa (gastronomia hotelowa, restauracje i catering) będzie rosnąć, w ujęciu nominalnym, w średnim tempie ponad 8 % rocznie. Inflacja jednak spowoduje, że realna dynamika tego sektora będzie znacznie niższa.

6

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

nie taka prosta – Wzrost cen jest i będzie w nadchodzących latach jednym z kluczowych wyzwań dla rynku HoReCa w Polsce – mówi Justyna Zagórska, analityk rynku HoReCa w firmie PMR i autorka raportu. Długofalowo przeważać jednak będą czynniki o pozytywnym wpływie na rynek, takie jak przyzwyczajenie Polaków do korzystania z usług HoReCa, rosnąca mobilność czy rozwój turystyki – dodaje. Eksperci PMR prognozują, że w latach 2022-2027 średni roczny wzrost (CAGR) wartości rynku HoReCa wyniesie ponad 8 % w ujęciu nominalnym. – Nominalnie będzie to tempo wzrostu wyższe niż w latach 2015-2019, jednak napędzane inflacją, zwłaszcza w latach 2022-2023. Realnie średni wzrost wartości rynku HoReCa w okresie 2022-2027 będzie znacznie niższy – tłumaczy Justyna Zagórska. Z drugiej strony, statystyki mówią, że w ostatnim czasie sporo lokali zawiesiło działalność. W pierwszych siedmiu miesiącach br. aż 2343 podmioty z branży gastronomicznej zawiesiły swoją działalność. To tylko o nieco ponad 100 mniej niż w całym 2021 r. – Jeśli tak wysoki trend utrzyma się w kolejnych dwóch kwartałach, to na koniec 2022 r. możemy spodziewać się liczby zawieszonych działalności oscylującej w graniach 4500. W poprzednim roku swoją działalność zawiesiło 2462 przedsiębiorców. Najwięcej zawieszeń odnotowano wśród restauratorów – 1408 w 2021 r. Jednak już w 2022 to 1368 – dodaje Tomasz Starzyk, ekspert Bisnode A Dun & Bradstreet Company.

CENY W RESTAURACJACH IDĄ W GÓRĘ By móc nadal prowadzić biznes konieczne jest podniesienie cen usług. Na grupach gastronomicznych trwają dyskusje na temat podwyżek cen serwowanych dań i ustalenia. Na ten moment większość restauratorów przewiduje podniesienie cen o około 10, 12 lub 15 %, jednak ich ostateczna wysokość będzie uzależniona od aktualnych rachunków. Wyniki badania przeprowadzonego na potrzeby raportu PMR w maju 2022 r.


TEMAT MIESIĄCA

na próbie osób korzystających z usług HoReCa pokazują, że już w pierwszej połowie 2022 r. wzrost cen wpływał na zachowania Polaków na rynku gastronomicznym. – Nasze cykliczne badanie pokazuje, że z powodu wzrostu cen ponad połowa Polaków korzystających z usług HoReCa ogranicza wydatki na usługi restauracyjne. Dwie trzecie (66 %) takich osób ogranicza wizyty w lokalach gastronomicznych, a 63 % rzadziej zamawia jedzenie w dowozie lub na wynos – wyjaśnia Justyna Zagórska, analityk w firmie PMR.

WYSOKIE KOSZTY UTRZYMANIA BOLĄCZKĄ RESTAURATORÓW PMR na potrzeby raportu przeprowadził także badanie ankietowe wśród przedstawicieli polskich lokali gastronomicznych i firm cateringowych. Dla 42 % przedsiębiorców działających na rynku HoReCa, głównym problemem w prowadzeniu i rozwijaniu działalności gastronomicznej jest

kosztowne utrzymanie lokalu, w tym opłaty za media czy koszty zakupu półproduktów. Inną często wskazywaną barierą są wysokie koszty zatrudnienia pracowników (33 % wskazań). – Gastronomia wyniszczona pandemią i lockdownami mierzy się z kolejnym problemem związanym z rosnącymi opłatami, zwłaszcza za prąd i gaz – mówi Alfred Bujara, przewodniczący Sekretariatu Krajowego Handlu, Banków i Ubezpieczeń NSZZ „Solidarność”. – Konsekwencje tych podwyżek niestety już widać. Restauratorzy zastanawiają się, ile ma kosztować danie, aby nie dopłacać do biznesu. Niektórzy rozważają zmianę paliwa na drewno m.in. pizzerie. Niedawno wspólnie z Ryszardem Jaśkowskim, prezesem KZRSS Społem spotkaliśmy się z Adamem Abramowiczem, rzecznikiem Małych i Średnich Przedsiębiorców, aby wystąpić do rządu z zapytaniem w jaki sposób ratować polskich przedsiębiorców. Aby dać im gwarancję zabezpieczenia energii. Czy to się uda – zobaczymy.

z

Oprac. red.

platformahoreca.pl

ZRÓB ZAKUPY PRZEZ

PLATFORMĘ HORECA Dołącz do Społeczności Horeca i bądź benificjentem programu premiowego RETRO+

www.platformahoreca.pl

REKLAMA

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

7


TEMAT MIESIĄCA

Nowe trendy w hotelach Obłożenie hoteli w dużych miastach jest satysfakcjonujące i sięga ponad 60 %. Potwierdzają to przedstawiciele lokalnych jednostek Polskiej Izby Turystyki. Hotelarze nie mają powodów do narzekań. Sezon wakacyjny 2022 r. przyniósł jednak nowe trendy: goście rezerwują krótsze pobyty, najczęściej czyniąc to na ostatnią chwilę. Przyczyna? Wyższe ceny pokoi i galopująca inflacja. Sieci hotelowe i pozostała część branży noclegowej nie miała wątpliwości, że do odrobienia strat poniesionych w czasie pandemii droga będzie raczej daleka i nastąpi to w 2024. Rok 2022 okazał się jednak miłą niespodzianką. Średnie miesięczne obłożenie hoteli w dużych miastach nie spadało poniżej 60 %. Potwierdzeniem optymistycznych prognoz dla hotelarstwa są także poczynione inwestycje w Gdańsku, Szczecnie, Lublinie, Krakowie czy Wrocławiu. W ostatnich kilku miesiącach sieci otworzyły tam swoje obiekty albo zapowiedziały ich budowę.

8

udostępniania łóżek uciekinierom wojennym, a także umowy kompleksowe – również w sprawie finansowania wyżywienia gości zza wschodniej granicy. Kolejne miesiące pokazały jednak, że choć Ukraińców z hoteli ubywa, to jednak liczba rezerwacji nie spada. Polacy po pandemii złaknieni byli podróży. Ich ulubionymi destynacjami były przede wszystkim duże miasta, w których życie kulturalne, sportowe i rozrywkowe szybko wraca do rytmu sprzed marca 2020 r. (moment wprowadzenia obostrzeń związanych z Covid-19).

WOJNA TO NIE JEDYNY CZYNNIK WZROSTU

ROZRYWKA, KULTURA I SPORT PRZYCIĄGAJĄ TURYSTÓW

Oczywiście, rację mają ci, którzy wskazują, że to wojna w Ukrainie przyczyniła się do podniesienia liczby zajętości pokoi w pierwszym i drugim kwartale roku. Duże miasta zawierały umowy z hotelarzami, dotyczące

Wydarzenia kulturalne i sportowe przyciągają turystów do Wrocławia, Gdańska, Krakowa, Warszawy i Poznania. Do kurortów natomiast Polacy wybrali się, by odpocząć i się zrelaksować. Tym samym przyczynili się do powrotu

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

optymizmu w hotelach i wiary, że ten rok będzie lepszy niż zakładano jeszcze kilka miesięcy temu. – Jeżeli chodzi o topowe lokalizacje w Polsce, to w górach są to: Zakopane, Białka Tatrzańska, Szklarska Poręba, Karpacz czy Szczyrk. Natomiast nad morzem największą popularnością cieszą się: Kołobrzeg, Międzyzdroje, Sopot, Jastarnia i Łeba – wylicza Grzegorz Kaleta, szef działu zarządzania nieruchomościami hotelowymi w CBRE (Coldwell Banker Richard Ellis, amerykańskiej firmie doradczo-inwestycyjnej na rynku nieruchomości komercyjnych). – W przypadku miast wielka piątka to Wrocław, Gdańsk, Kraków, Warszawa, do której ostatnio dołączył Toruń. „Wielkiej piątce” towarzyszy także Poznań. – Liczne wydarzenia na Międzynarodowych Targach Poznańskich przyciągają turystów z całej Polski. Tego lata szczytowe obłożenie, zarówno nasz hotel, jak i miasto, osiągnęło w czerwcowy weekend, podczas którego odbyły się między innymi Festiwal Fantastyki Pyrkon oraz Zawody Pucharu Świata w wioślarstwie – zaznacza Magdalena Eliasz, General Manager Sheraton Poznan Hotel. I dodaje, że także w późniejszych miesiącach obłożenie hotelu było co najmniej satysfakcjonujące. – W samym lipcu osiągnęło 64 % i ten pozytywny trend w porównaniu do poprzednich dwóch lat był także odzwierciedlony w całkowitym obłożeniu osiągniętym przez hotel – mówi „Poradnikowi Restauratora”.

ZADOWALAJĄCE OBŁOŻENIE Magdalena Eliasz wskazała także, że pomimo braku turystyki zorganizowanej, przez co Sheraton Poznan Hotel doświadczył ogromnych anulacji z uwagi na atak Rosji na Ukrainę, śmiało można mówić o powrocie do obłożenia osiąganego przed okresem pandemii. W osiągnięciu tego wyniku


3 min


TEMAT MIESIĄCA

MAGDALENA ELIASZ

Fot. Arch. Sheraton Poznan Hotel

General Manager Sheraton Poznan Hotel*****

Pomimo braku turystyki zorganizowanej, przez co doświadczyliśmy ogromnych anulacji z uwagi na atak Rosji na Ukrainę, śmiało można mówić o powrocie do obłożenia osiąganego przed okresem pandemii.

jeszcze trochę brakuje siostrzanemu hotelowi w Krakowie. – Obłożenie w Hotelu Sheraton Grand Krakow systematycznie rośnie od początku roku i w wakacje przekraczało już średnio 75 %. Jest to poziom znacznie wyższy od ostatnich dwóch lat, ale do poziomu sprzed pandemii brakuje jeszcze kilku punktów procentowych – mówi Paweł Mroziak, Director of Sales & Marketing Sheraton Grand Krakow. I wskazuje, że do stolicy Małopolski turyści ściągają na kilka dni, by zwiedzić nie tylko miasto oraz skorzystać z oferty kulturalnej. – Większość gości decyduje się na pobyt kilkudniowy, aby zapoznać się ze wszystkim atrakcjami Krakowa i okolic. Przyciąga ich także odradzająca się po pandemii oferta kulturalno-festiwalowa miasta m.in. z Festiwalem Kultury Żydowskiej czy Kraków Live Festiwal. W październiku zapraszamy na międzynarodowy festiwal Krakowskie Zaduszki Jazzowe, którego Hotel jest dumnym partnerem. Jeszcze korzystniej zniesienie obostrzeń covidowych wpłynęło na funkcjonowanie hoteli w Warszawie. – W porównaniu do okresu sprzed COVID, hotel osiąga praktycznie takie same poziomy ilościowe, przy jednoczesnym wzroście średniej ceny pokoju

– zaznacza Kamil Dębski, Head of Revenue & Reservation Department Warsaw Marriott Hotel. – W porównaniu do ostatnich dwóch lat jest to bardzo duży wzrost ilości rezerwacji – do 400 % w okresie wakacyjnym. Kamil Dębski zwraca także uwagę na magnetyzm wydarzeń sportowych i kulturalnych, których w stolicy Polski w tym roku jest dużo więcej. – Ten rok to wiele wydarzeń, w tym dużych koncertów znanych wykonawców, które ściągnęły do Warszawy rzesze fanów, co miało bardzo pozytywne odbicie w ilości rezerwacji – podkreśla rozmówca „Poradnika Restauratora”. – Proszę wziąć tylko pod uwagę, iż koncert Eda Sheerana w tym roku odbędzie się w ciągu dwóch dni, ponieważ tak świetnie sprzedały się nie tak tanie bilety...Ten fakt świadczy o tym, że nasi goście są spragnieni takich atrakcji, i będą po nie sięgać tak często, jak tylko będą organizowane – z przekonaniem mówi Kamil Dębski.

KRÓTSZE POBYTY Wszyscy nasi rozmówcy podkreślają, że w ostatnich miesiącach obserwują, iż rezerwacje robione są „na ostatnią chwilę”, a średnia długość pobytu skróciła się do 3-4 dni. Przyczyn takiego stanu rzeczy upatrywać należy we wzroście cen

najmu pokoi oraz wzroście kosztów podróży i pobytu w dużym mieście. – Teraz standardowy wyjazd to ok. 3-4 dni, podczas gdy w latach 2020-2021 było to średnio ok. 7 dni. Widać zatem, że goście zaczynają oszczędzać. Kolejnym trendem jest też rezerwowanie wyjazdów na ostatnią chwilę. Może być to pokłosie doświadczeń pandemii i jej nieprzewidywalności, jak i niepewnej pogody. Standardem staje się rezerwowanie pobytu na 2-3 dni przed wyjazdem – mówi Grzegorz Kaleta z CBRE.

WRACAJĄ GOŚCIE Z ZAGRANICY Zarządcy obiektów hotelowych zauważają także, że w niektórych destynacjach zmniejszyła się liczba gości z zagranicy, zapewne ze względu na międzynarodową sytuację polityczną, a lukę tę wypełniają rodacy. – Dominują turyści polscy oraz niemieccy i bardzo często są to krótkie pobyty (1-3 doby), które stanowią jeden z elementów dłuższej podróży po Polsce. Pomimo okresu urlopowego, najchętniej wybieranym czasem na pobyt są weekendy i dni, podczas których odbywają się wydarzenia kulturalne w mieście – przyznaje Magdalena Eliasz z Sheraton Poznan Hotel. Stolica Małopolski dostrzega powolny powrót gości ze świata. – W wakacje Kraków odwiedzali przede wszystkim turyści z Polski, ale wracają także goście z Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Stanów Zjednoczonych, Izraela,

KAMIL DĘBSKI

Head of Revenue & Reservation Department Warsaw Marriott Hotel*****

Niestety utrzymujący się brak dużych kongresów międzynarodowych, mocno wpływa na mniejszy udział gości z zagranicy w sezonie wysokiego obłożenia. Czekamy na rok 2023, kiedy to mają ruszyć większe wydarzenia międzynarodowe. Fot. Arch. Warsaw Mariott Hotel

10

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA



TEMAT MIESIĄCA

PRZEMYSŁAW BIECHOWIAK

Niektóre obiekty też własną markę – Wyroby Mimusiały przeanastrza Jacka, który specjalizuje się lizować sytuację w slow food – dodaje dyrektor. i wytyczyć kierunki Wkrótce obiekt wzbogaci się także Jestem zadowolony modernizacji tak, o zmodernizowaną salę konferenze zmian przeprowadzonych by w ogóle funkcjocyjną na ok. 250 osób. Wszystko w hotelu, bo przychód przenować, inne przeto w połączeniu ze współpracą kracza ten, który osiągnęszły głęboką, stałą z instytucjami kulturalnymi, kluliśmy w 2019 r. A wszystko przemianę. Do tych bami sportowymi, przyciąga to dzięki intensywnemu ostatnich należy gości do jednego z największych zaangażowaniu zespołu, Hotel HP Park hoteli stolicy Dolnego Śląska. wysokiemu obłożeniu, uzyPlaza****Wrocław. skanej średniej cenie, większej NOWE OBIEKTY – Przed panelastyczności usług hotelowych demią nasz hotel i gastronomicznych, ofertom Dobrą kondycję branży potwierbył chętnie odwiededykowanym poszczególnym dzać mogą także liczne inwestycje. dzany przez grupy segmentom docelowym gości W 2022 r. Radisson Hotel Group niemieckich turyi poprawie infrastruktury. ogłosił otwarcie Radisson RED stów a zagraniczni Gdańsk, z kolei pięciogwiazdkowy goście stanowili Hotel Altus Palace zaczął funk50-80 %. Dziś Indii czy regionu Zatoki Perskiej cjonować we Wroclawiu, Grupa to 20-40 % – mówi Przemysław – informuje Paweł Mroziak. Saltic Hotels otworzyła w Łebie Biechowiak, dyrektor Hotel HP Warszawa, wiadomo, rządzi się czterogwiazdkowy butikowy Park Plaza****Wrocław. – To wynieco innymi prawami i tu hotehotel, ze 126 pokojami, natomiast magało z naszej strony przebudolowy gość, z zagranicy czy rodak sieć B&B Hotels zaprasza gości wania oferty. Staliśmy się hotelem przybywa w ściśle określonym celu. uniwersalnym. Otworzyliśmy się do nowego B&B Lublin Centrum, – Można przyjąć, że turyści polscy na gości indywidualnych, poszedziała już także Wave Międzyzdroje i zagraniczni odwiedzają Warszawę Resort & SPA grupy Green House rzyliśmy ofertę gastronomiczną. średnio w tej samej proporcji 50/50 Development. W najbliższych mieJest bardziej urozmaicona: z jednej – różnice mogą występować w zależ- strony mamy menu biznesowe, siącach otwarcie trzech hoteli zaponości od danego miesiąca. Wiodące wiada Louvre Hotels Group – dwa konferencyjne, a z drugiej strony kraje to oczywiście: USA, Izrael, staną we Wrocławiu i jeden w Wojmenu rodzinne. Zbudowaliśmy Niemcy. W weekendy występuje cieszycach. Nawet sieć Hampton salkę zabaw dla dzieci – dodaje. przewaga gości z Polski – uważamy, by Hilton, ogłaszając plany otwarcia Hotelowa restauracja Panorama że city-breaki wróciły na dobre sześciu hoteli w Niemczech, szczyci się m.in. daniami kuchni – z optymizmem podkreśla Kamil Włoszech oraz Wielkiej Brytanii, wege, a cały obiekt stara się funkDębski. – Goście odwiedzają Warcjonować dążąc do zasad zero waste wskazał także na Polskę i lokalizację szawę na nowo jako atrakcję samą w Szczecinie. To chyba najlepszy i eko. Hotel zasilany jest częściowo w sobie, a oprócz tego dodatkowym znak, że idzie ku lepszemu... energią z paneli słonecznych. wabikiem są stand-upy, komedie – Zmieniliśmy główny segment teatralne, koncerty. W dalszym Beata Marcińczyk docelowy z gości zagranicznych ciągu w Centrum Nauki Kopernik na Polaków, ale nie można kupić biletów bez nawiązaliśmy konwyprzedzenia, co świadczy o tym, takty z biznesem PAWEŁ MROZIAK że turyści zawsze łączą zwiedzanie turystycznym Director of Sales & Marketing z wypoczynkiem – trafnie zauważa operującym Sheraton Grand Krakow***** Head of Revenue & Reservation na rynku czeObłożenie w Hotelu Sheraton Grand Department Warsaw Marriott Hotel. skim i słowackim. Krakow systematycznie rośnie od poWprowadziczątku roku i w wakacje przeZMIANY WYMUSZONE PRZEZ liśmy kraczało już średnio 75 %. Jest PANDEMIĘ to poziom znacznie wyższy od ostatnich dwóch lat, ale Każdy z hoteli w okresie pando poziomu sprzed pandemii i obowiązywania obostrzeń demii brakuje jeszcze kilku przeszedł pewne zmiany w zakresie punktów procentowych. organizacji pracy i funkcjonowania.

l HP Park P laza ote .H h c r A . Fot

Dyrektor Hotelu Hotel HP Park Plaza**** Wrocław

z

Fot. Sheraton Grand Krakow

12

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA



OD KUCHNI: GORĄCY TEMAT

Ryby nie są tylko z Odry, ale z całego świata Katastrofa ekologiczna Odry jest równoznaczna z katastrofą gospodarczą branży turystycznej i gastronomicznej regionu. Nieliczni turyści nie tylko nie zbliżają się do wody, ale także nie zamawiają ryb w restauracjach z obawy o zdrowie, choć doskonale wiedzą, że większość z nich nawet nie pochodzi z Polski. Wyselekcjonowane, najwyższej jakości ryby i owoce morza przeznaczone dla gastronomii są bezpieczne.

B

ieg wypadków związany z katastrofą ekologiczną w wodach Odry przypomina horror Hitchcocka. Z początku było źle, a potem jeszcze gorzej. Toksyna, która zabiła ryby i inne stworzenia żyjące w okolicach rzeki, zabija także lokalne, rodzinne przedsiębiorstwa, które utrzymują się z turystyki – w tym małą i dużą gastronomię. W długi sierpniowy weekend, który dla restauratorów i branży noclegowej zazwyczaj był „weekendem żniw” ze względu na ogromne zainteresowanie turystów, teraz ukazał tragedię w całej okazałości: puste plaże, opustoszałe ośrodki wypoczynkowe, wypożyczalnie pełne sprzętu wodnego, wolne stoliki w restauracyjnych ogródkach. To tak, jakby fala skażonej wody z Odry wylała się z brzegów

14

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

i niczym oceaniczne tsunami pochłonęła tłumy urlopowiczów. – Dla przedsiębiorców działających nad Odrą i w jej okolicach to prawdziwy dramat. Ich funkcjonowanie zostało odcięte właściwie z godziny na godzinę. Klienci zniknęli, a straty liczone są w dziesiątkach tysięcy złotych – mówi Hanna Mojsiuk, prezes Północnej Izby Gospodarczej w Szczecinie. – Jest to już odczuwalne. Ludzie nie chcą kupować ryb. W sobotę na rybę czekało się u mnie godzinę, a dzisiaj smażę na bieżąco. Będziemy

się zastanawiać, co zrobić: czy będziemy podejmować działanie. Obawiamy się, że ceny ryb będą jeszcze bardziej rosnąć – dzieliła się obawami Swietłana Szalwa ze smażalni Wiking w Trzebieży.

TYSIĄCE ZŁOTYCH STRAT W RESTAURACJACH Czarny scenariusz już się dokonał. Przedsiębiorcy branży gastronomicznej liczą straty w tysiącach złotych. „Do kosza” wyrzucić musieli produkty, nie tylko ryby, których nikt nie zamówił. Na straty poszły stany magazynowe, przede wszystkim owoce, warzywa, wiele produktów szybko rotujących. Kolejne koszty, jak praca personelu, który nie miał komu serwować posiłków, albo wynajem lokalu, przyjdzie podliczyć pod koniec miesiąca.

ZMIANY W KARCIE PRZYCIĄGAJĄ TURYSTÓW Na szczęście sytuacja z dramatycznej jeszcze kilka dni temu, powoli zaczyna być nieco bardziej optymistyczna. Sami restauratorzy zrezygnowali z serwowania niepopularnych ryb na rzecz innych dań. Jak donoszą

Państwowa Inspekcja Sanitarna w związku z sytuacją na Odrze przeprowadziła ponad 630 kontroli zakładów żywienia zbiorowego otwartego, punktów małej gastronomii, targowisk oraz kiosków w kierunku potencjalnego ryzyka wprowadzania do obrotu ryb niewiadomego pochodzenia. Nie stwierdziła żadnego przypadku sprzedaży takich produktów ani też niskiej czy niewłaściwej jakości produktów rybnych. Komunikat prasowy GIS 08.2022 r.


OD KUCHNI: GORĄCY TEMAT

lokalne media najpopularniejszym daniem wybieranym w lokalach są obecnie pierogi oraz sałatki. Co jednak ważniejsze, sami goście zaczęli rozsądniej myśleć – zamawiają ryby, o których wiedzą, że nie mogą pochodzić ani z Odry, ani z Bałtyku. Na talerze wracają więc filety z sandacza, halibuta, karmazyna, miruny, miętusa, dorsza czarniaka, a także z dorsza i łososia atlantyckiego oraz inne. Dostawcy ryb i owoców morza zaopatrujący lokale gastronomiczne, wspierają nadodrzańskich przedsiębiorców, oferując mrożone, ale najwyższej jakości produkty, które doskonale smakują serwowane „prosto z patelni” albo zapiekane. Ofertę i menu uzupełniają ryby, pochodzące ze sprawdzonych hodowli, jak popularny pstrąg.

KRYZYS UCZY KONSUMENTÓW Faktem jest, że „odrzański kryzys” pokazał, iż większość ryb w polskich restauracjach, wbrew przekonaniom turystów, nie pochodzi z rodzimych akwenów, a transportowana jest z dalekich mórz i oceanów. Jak mówiła dla portalu wp.pl Mirosława Stęplowska z jednej ze smażalni, sandacza sprowadzała z Kazachstanu, okonia z Rosji, a halibut czy dorsz przecież też pochodziły nie z Bałtyku, a z importu. Runął więc mit „ryb prosto z kutra”, ale tym samym branża pokazała, że w trosce o bezpieczeństwo gości jest w stanie zrezygnować z utartego sloganu. Uczciwość okazała się tu priorytetem.

BĘDĄ ODSZKODOWANIA Kolejną dobrą informacją jest ta płynąca z rządu

JAKIE BĘDZIE WSPARCIE:

Zgodnie z regulacją na wypłatę jednorazowego świadczenia w wysokości 3010 zł na pracownika będą mogły liczyć firmy, które w sierpniu zanotowały spadek przychodów powyżej 50 % w sierpniu w stosunku do lipca lub czerwca br. lub sierpnia ubiegłego roku. O pomoc będą mogli ubiegać się przedsiębiorcy przede wszystkim z takich branż jak turystyczna, gastronomiczna czy sportowo-rekreacyjna. Zgodnie z opublikowanym na stronach Sejmu projektem, jednorazowe świadczenie będzie przysługiwało za każdego ubezpieczonego zgłoszonego w terminie do 31 lipca 2022 r. do ubezpieczeń emerytalnego i rentowych (z datą powstania ubezpieczeń emerytalnego i rentowych nie późniejszą niż 1 lipca 2022 r.). Jednorazowe świadczenie przysługujące płatnikowi składek będzie ustalane, jako suma świadczeń należnych za każdego ubezpieczonego. Wniosek będzie trzeba złożyć nie później niż do 31 grudnia 2022 r., wyłącznie w formie dokumentu elektronicznego za pomocą profilu informacyjnego utworzonego w systemie udostępnionym przez Zakład Ubezpieczeń Społecznych. Wypłata jednorazowego świadczenia będzie dokonywana przez ZUS.

W sierpniu br., kiedy były już upublicznione informacje o katastrofie ekologicznej Odry, wielu klientów uprzedziło się do ryb, co widać po danych aplikacji do tworzenia list zakupowych Listonic. Do 22 sierpnia br. ryby pojawiały się na listach zakupowych o 40 % rzadziej niż w lipcu. Dla porównania – w 2021 r. różnica między tymi dwoma miesiącami wynosiła jedynie 4 %.

o decyzji dotyczącej odszkodowań dla przedsiębiorców. – Temat, ewentualnych odszkodowań dla przedsiębiorców, którzy działają wzdłuż Odry, nie tylko został wspomniany, ale zostały już zaproponowane odpowiednie rozwiązania przez pana ministra Marka Gróbarczyka (wiceminister infrastruktury – przyp. red.) i panią minister Marlenę Maląg (minister rodziny i polityki społecznej – przyp. red.), z udziałem pani minister Olgi Semeniuk (wiceminister rozwoju i technologii – przyp. red.) – poinformował premier Mateusz Morawiecki podczas konferencji prasowej 23 sierpnia br. – Rozwiązania finansowe są tak skonstruowane, aby w krótkim czasie przedsiębiorcom, którzy wykażą się stratą, można było tę stratę zrekompensować

– powiedział. Co więcej, obiecał, że postara się, aby projekt ustawy w tej sprawie został przyjęty albo w trybie obiegowym, albo na specjalnym posiedzeniu rządu. Wówczas mógłby trafić już na najbliższe posiedzenie Sejmu. Program pomocowy trafić ma do przedsiębiorców, którzy wykażą spadek przychodów co najmniej o 50 % w stosunku miesiąc do miesiąca. Oby to oznaczało faktyczne wsparcie dla gastronomii i przedsiębiorstw, które dzięki Odrze funkcjonują.

z

Beata Marcińczyk Heidi Handkowska

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Arch. Manufaktura

16

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Tapinderem Sharmą, właścicielem restauracji Ganesh w Łodzi, który wspomina początki swojego biznesu, mówi o największych wyzwaniach dzisiejszej gastronomii i planach na to, jak... nie rozwijać sieci.

Heidi Handkowska: Prowadzi Pan restauracje z kuchnią hinduską od 16 lat – jakie były początki Ganesha? Tapinder Sharma: Dość zabawne, gdyż nie miałem bladego pojęcia o biznesie gastronomicznym. Był rok 2006, mieszkałem w Polsce już jakiś czas i prowadziłem dobrze prosperującą hurtownię tekstyliów pod Łodzią. Ani ja, ani moja rodzina, nie mieliśmy co jeść (śmiech). Dlatego założyłem pierwszą w mieście restaurację z indyjską kuchnią – dla siebie i moich rodaków, którzy tworzą niemałą społeczność w aglomeracji łódzkiej. Zamykałem

hurtownię o godz. 16 i jechałem do niewielkiego lokalu w bramie przy Piotrkowskiej na obiad. I nagle zauważyłem, że do mojej restauracji przychodzą Polacy. I z każdym tygodniem jest ich coraz więcej. Jak wspomniałem na początku – kompletnie nie wiedziałem nic o prowadzeniu lokalu, byłem wręcz zaskoczony, że ci ludzie nas odwiedzają. Nie włożyłem ani złotówki w reklamę, marketing. Wszystko to były szeptanki foodies, którzy w tamtych czasach wyczekiwali czegoś ciekawszego niż osiedlowe pizzerie. Szybko przyszedł moment, kiedy restauracja była stale oblegana na full. Potem był czas na ekspansję – otworzyłem restauracje w Warszawie, Krakowie, Płocku, a także mój flagowy lokal – w Manufakturze w Łodzi. Jak Pan budował świadomość kuchni hinduskiej wśród Polaków? Od początku edukowałem i nadal edukuję naszych gości jak się jada w Indiach, jak się wymawia nazwy dań, z jakich regionów pochodzą, jaka jest ich historia. Menu w Ganeshu stworzyły moje dwie bratowe z Indii. Kucharze przechodzą pełen kurs gotowania w stylu Indii Północnych. Pochodzi Pan z Indii, więc można śmiało powiedzieć, że kuchnię hinduską zna Pan od dzieciństwa. Czy wymagała modyfikacji pod gusta Polaków? W zasadzie nie – kuchnia indyjska potrafi być ostra, ale nie musi wypalać gardła. Są też klasyczne dania, które nie

Tapinder Sharma • Założyciel i właściciel sieci indyjskich restauracji Ganesh. • Hindus z pochodzenia, Polak z wyboru. W kuchni pozostaje jednak wierny swojej hinduskiej, a w dodatku wegetariańskiej naturze. • Z tęsknoty za rodzimą kuchnią w 2006 r. otworzył w Łodzi swoją pierwszą indyjską restaurację. są ostre nawet w mojej ojczyźnie, np. palak paneer, czyli ser w sosie ze szpinaku. Widzę, że rzeczywiście kiedyś nasi goście bali się ostrości, pytali, czy wybrana potrawa jest pikantna, a teraz proszą o więcej chilli! Są takie dania, jak sos madras, które ze względu na ostrość osobiście jadam rzadko, np. raz w miesiącu, a mamy gości, którzy przychodzą na tę pozycję z karty co tydzień! Ze swoich początków pamiętam też pytania gości o to, dlaczego w menu nie ma wieprzowiny i wołowiny, czyli bardzo popularnych w Polsce mięs. Sam jestem wegetarianinem od urodzenia, w Indiach 70 % społeczeństwa nie je w ogóle mięsa, część osób nie jest wieprzowiny, część wołowiny ze względów wyznaniowych. Więc w Indiach jada się inne mięsa. Z dumą mogę powiedzieć, że rozkochałem Polaków w baraninie! Co było największym wyzwaniem dla Pana przez te wszystkie lata? Z jakimi trudnościami zmaga się Pan dzisiaj? Kiedyś – rozbudowa lokalu, dziś – czy kucharz przyjdzie do pracy. A tak zupełnie poważnie, to w czasach, gdy zaczynałem, wyzwaniem było dla mnie wszystko, bo byłem nowy w branży gastronomicznej. Miałem też dość przyziemne problemy, jak choćby brak polskiego

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

dostawcy przypraw – przez pierwsze trzy lata sprowadzaliśmy je oraz część pozostałych produktów z Berlina i Londynu.

restauracji międzynarodowych sieci działa też wiele lokalnych marek. Jak znaleźć miejsce dla siebie wśród 40 innych najemców gastronomicznych? Restauracji jest dużo, ale dział najmu pilnuje, by dana kuchnia narodowa miała jeden lokal, czyli

Fot. Arch. 3x Manufaktura

Dziś kuchnia hinduska jest dość popularna – jak Pan myśli, za co Polacy pokochali smaki Indii?

To przepiękne miejsce, które zachwyca każdego, kto je widzi po raz pierwszy. Łodzianie i turyści uwielbiają tu przychodzić spędzać czas: na zakupach, na spacerze, w restauracjach, w kinie, czy wypić kawę w kawiarni. Jest środek tygodnia, środek dnia, my rozmawiamy, a wokół jest tłum ludzi. Dlatego od 11 lat, odkąd prowadzę tu restaurację uważam,

W samej Warszawie jest dziś 140 restauracji z kuchnią indyjską. Myślę, że za tym sukcesem stoją indyjskie aromaty potraw i inny niż europejski sposób ich przyrządzania. Ta egzotyka na pewno kusi ludzi, którzy szukają nowych smaków. Z tego samego powodu tak popularna stała się w indyjskich restauracjach baranina, po którą Polacy w swojej kuchni sięgają stosunkowo rzadko. Prowadzi Pan swój biznes m.in. w łódzkiej Manufakturze – jakie są atuty, a jakie zagrożenia związane z obecnością w miejscu, które jest największą atrakcja turystyczną w Łodzi?

18

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

że warto tu być! Zagrożeniem, szczególnie dla początkującego gastronoma może być wysoki czynsz, ale atutów jest znacznie więcej. Oprócz wspomnianego ogólnego efektu „wow”, jestem zdania, że ten obiekt jest perfekcyjnie zaplanowany i zorganizowany, a także bardzo dobrze zarządzany. A mam porównanie z innymi centrami handlowymi – dobry kontakt z dyrekcją, z działem najmu – to są rzeczy, które są istotne w codziennym funkcjonowaniu restauracji w centrum handlowym. Manufaktura jest nietypową galerią handlową – wśród

na rynku jest jedna restauracja meksykańska, jedna tajska, jedna amerykańska i oczywiście jedna indyjska. Oferta jest zdywersyfikowana, bardzo różnorodna, a my, działając w tak dużej grupie musimy się trochę popisywać, żeby się wyróżnić. Na pewno pomagają w tym działania marketingowe oferowane przez centrum handlowe – np. festiwale kulinarne, w których zawsze bierzemy udział. Ostatnio odbywał się tu „Hot&Sweet Festival”, podczas którego prezentowaliśmy nasze najlepsze dania pikantne i słodkie. Włączam się w każdą


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

akcję, bo czuję, że nam to pomaga. Nic tak nie motywuje do działania jak dobra konkurencja. Czy restauracje proponujące dania kuchni narodowych są nadal popularne w Polsce?

O tak, i myślę, że to się już nie zmieni, bo Polacy zaczęli podróżować i otworzyli się na nowe smaki. Widzę to nawet w swoim lokalu – goście opowiadają, że byli w Indiach, że jedli dania, które są też w naszej karcie, prowadzą ciekawe rozmowy. Oczywiście dotyczy to też innych kuchni świata. Bardzo mnie cieszy, że Polacy tak się rozwinęli gastronomicznie. W opublikowanym ostatnio raporcie „Centra handlowe ponownie w centrum uwagi?”1, czytamy, że 1/3 klientów rzadziej korzysta z gastronomii

po pandemii. Czy rzeczywiście Polacy zmienili swoje nawyki w tej kwestii? My zauważyliśmy paradoksalny spadek obrotów po otwarciu lokali po pierwszym lockdownie. W czasie, gdy działaliśmy tylko na wynos i z dowozami, widzieliśmy ogromne wsparcie naszych gości i zamówień było dużo. Później przyszła chwila wyciszenia.

Jakie ma Pan plany na przyszłość? Jeszcze niedawno miałem dziewięć lokali. Dziś mam dwa, w Łodzi. Przy Piotrkowskiej, w bramie, ten, od którego zaczynałem i mam do niego wielki sentyment. I flagowy, moja duma – restauracja w Manufakturze. Skupiam się na niej, a także aktywnie realizuje inne projekty, które dają mi satysfakcję, m.in. go-

Dziś mogę powiedzieć, że odbudowaliśmy stan sprzed pandemii. Bazujemy głównie na stałych gościach, którzy przychodzą tu od lat ze względu na kuchnię i profesjonalną obsługę. Ważni są też oczywiście turyści, których nie brakuje. W pandemii miałem czas na przemyślenia i wprowadzanie nowych rozwiązań, np. rozbudowałem bar, koncentrując się tylko na indyjskich alkoholach. Tylko u mnie można napić się rumu, whiskey czy piwa z mojej ojczyzny. Na pewno to też wpłynęło na naszą sytuację – widzę wzrost obrotów, związany z poszerzeniem karty alkoholi.

towanie w telewizji śniadaniowej czy warsztaty kulinarne, które prowadzę dla firm lub osób prywatnych. Na pewno nie chcę już rozwijać sieci – dla mnie teraz mniej znaczy więcej. Mam pomysły na nowe koncepty, ale na razie jest za wcześnie, by o nich mówić. Gdy je wdrożę, z pewnością będą sporym zaskoczeniem i zrobią trochę zamieszania w łódzkiej gastronomii.

z

Raport „Centra handlowe ponownie w centrum uwagi?” zrealizowany w 2022 r. przez łódzką Manufakturę. 1

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: WYWIAD

30 lat

minęło d zień

Fot. Arch . Dor a Me tal

jak jed en

Rozmowa z Janem Polcynem, prezesem Grupy Dora Metal. Heidi Handkowska: W tym roku Grupa Dora Metal obchodzi 30-lecie działalności. Jesteście firmą znaną z profesjonalizmu, wysokiej jakości wyrobów, solidności i uczciwości w biznesie. Odnieśliście pełny sukces. Jak buduje się taką pozycję? Jest na to jakaś recepta? Jan Polcyn: Recepty uniwersalnej wydaje mi się, że nie ma. Bardziej są to zasady, które stosowaliśmy i stosujemy w naszej działalności. Te zasady to właśnie profesjonalizm, dbałość o wysoką jakość i niezawodność produktów, no i oczywiście solidność oraz uczciwość w stosunku do naszych partnerów – klientów, jak i dostawców. Czy stosowanie takich zasad ułatwia działalność firmy? Codziennej działalności raczej nie ułatwia. Wysoka jakość wyrobów, stosowanie najlepszych jakościowo części i półproduktów oraz polska, własna produkcja, to również większe koszty, a więc i wyższa cena. Często klienci w poszukiwaniu tańszych zamienników nie biorą pod uwagę istotnych cech użytkowych, doświadczeń i solidności producenta licząc na to, że wszystkie oferowane produkty są podobnej jakości jak te,

20

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

które produkuje Dora Metal. Jednak, że tak nie jest przekonują się później. Z kolei długofalowe przestrzeganie zasad przez nas jest podstawą naszego sukcesu, zarówno w kwestii 30-lecia działalności, jak i pozycji na rynku polskim i za granicą. Jakie były Wasze początki? Firma rozpoczęła działalność 2 stycznia 1992 r. Początki były podobne jak wielu innych firm powstających w tamtym okresie. Na rynku polskim nie było praktycznie artykułów wyposażenia gastronomii, a te importowane były drogie. Produkcja dla sektora HoReCa stała się efektem zapotrzebowania rynku. Odpowiedzieliśmy na nie konkurencyjnymi cenowo i jakościowo urządzeniami, które swoją wartością nie odbiegały od producentów europejskich. Początkowo były to głównie meble nierdzewne. W krótkim czasie, bo już w roku 1994, uruchomiliśmy produkcję urządzeń chłodniczych, a później ciągów wydawczych, konceptów dla restauracji, kawiarni i innych obiektów gastronomicznych. Dalej koncentrowaliśmy się na specjalizacji w produkcji urządzeń dla rynku HoReCa jako głównej dziedzinie rozwoju i tak jest do dziś.

Jaka filozofia towarzyszyła firmie przez te wszystkie lata? A jakie cele dziś stawia przed sobą Grupa Dora Metal? Na czym teraz najbardziej się koncentrujecie? Uczciwość biznesowa, profesjonalizm, transparentność, szacunek dla rynku, klientów, pracowników. To nasza filozofia, którą kierujemy się od trzydziestu lat. Nasze cele na przyszłość to przede wszystkim rozwój naszych produktów, inwestycja w technologie oraz ludzi. Niezależnie od tego, co przyniesie przyszłość i niepewna sytuacja w Polsce i na świecie. Co jest największą wartością firmy Dora Metal? Wartość podstawowa to pracownicy, bez względu na zajmowane stanowiska. To ich ciężka praca i zaangażowanie decydują o sukcesie Dory Metal. Oni też stworzyli 30-letnią historię Firmy. Dzięki pracownikom otrzymaliśmy wszelkie zaszczytne nagrody i wyróżnienia, których mamy naprawdę bardzo dużo. Staliśmy się numerem jeden innowacyjności. Nasze wartości to grupa ufających nam klientów. To też zasady, którymi się kierujemy, docenione i potwierdzone wieloma wyróżnieniami.


OD KUCHNI: WYWIAD

Eksportujecie swoje produkty do ponad 25 krajów na całym świecie. Nowoczesny park maszynowy sprawia, iż wyroby ze znakiem Dora Metal funkcjonują w ponad 150 tys. obiektów w kraju i za granicą. Które realizacje zapisały się w historii firmy? Z każdej realizacji jesteśmy dumni. Historię Dory Metal tworzy każdy wyrób wychodzący z hali produkcyjnej i każda realizacja. Nie sposób wymienić przedsięwzięcia epokowego, bo jesteśmy wszędzie. Od stołówek szkolnych, przez kantyny pracownicze, po małe punkty gastronomiczne nad morzem i duże restauracje. Nasze produkty można znaleźć w pałacach prezydenckich, najwyższej kategorii hotelach jak Raffles Europejski w Warszawie, na stadionach piłkarskich w tym na stadionie narodowym w Paryżu. Jesteśmy w paryskim Disneylandzie, pracowaliśmy dla bazy NATO w Powidzu czy amerykańskiej bazy wojskowej w Niemczech. Jak to mamy w zwyczaju zaznaczać: jesteśmy tam, gdzie gastronomia. Z Chodzieskiej 27 wyruszają w świat nie tylko urządzenia do wyposażenia kuchni czy barów, ale także komory ozonowe czy lampy dezynfekujące... Komory do ozonowania i lampy bakterio- i wirusobójcze były odpowiedzią na czas pandemii COVID-19. Oparliśmy ich produkcję o doświadczenia wynikające z produkcji okapów wyciągowych z funkcją oczyszczania powietrza za pomocą lamp UV. Pozwoliło nam to na utrzymanie produkcji na odpowiednim poziomie w sytuacji, kiedy nasi główni klienci ograniczali swoją działalność z powodu pandemii. Nie chcieliśmy redukować produkcji, wysyłanie ludzi do domów też nie wchodziło w grę. Od pomysłu powstania komory Ozone Cleaner do pierwszego prototypu minęły trzy miesiące. Po otrzymaniu certyfikatu, komory trafiły do szpitali, urzędów, przedszkoli, hoteli, domów pomocy społecznej, jednostek straży pożarnej, a także komend

policji. Komora, jak i cała nasza linia Higiena i Bezpieczeństwo, była wielokrotnie nagradzana. Pod koniec roku 2021 zwyciężyliśmy dzięki niej w konkursie „i-Wielkopolska – Innowacyjni dla Wielkopolski” w kategorii Inteligentne Specjalizacje. Oprócz tego otrzymaliśmy Medal Europejski i nagrodę „Innowacja Targów” podczas targów EuroGastro. Dużym wsparciem dla instytucji publicznych w tamtym czasie były też przekazane przez nas lampy UV-C dezynfekujące powietrze w pomieszczeniach. Jako firma i jako uczestnicy lokalnego życia wyszliśmy z pandemii obronną ręką – zachowaliśmy wszystkie miejsca pracy i w jakimś stopniu mogliśmy wspomóc służby w walce z koronawirusem, co jest dla nas powodem dużej satysfakcji. Centrum Techniki Kulinarnej DoraM w Warszawie stwarzało idealne warunki do prezentacji urządzeń i treningu technik kulinarnych... Niestety już nie istnieje. Zostało rozwiązane z powodu pandemii. Było ono pierwszym w Polsce centrum szkoleń, pokazów i prezentacji kulinarnych, międzynarodowych i krajowych konkursów. Na powierzchni 700 m2 znajdowały się profesjonalne stanowiska do gotowania, wyposażone w sprzęt najwyższej jakości marek Dora Metal i Kromet, widownia, sala konferencyjna i bar. W CTK gościliśmy szefów kuchni, restauratorów, managerów, dla których organizowaliśmy prestiżowe konkursy i szkolenia. Odwiedzały nas dzieci z domów dziecka, osoby z niepełnosprawnościami, uczniowie klas gastronomicznych. Pojawialiśmy się często w telewizji, np. podczas kręcenia odcinków serialu TVN „Przepis na życie” czy programu „Gotuj o wszystko”. Gośćmi honorowymi Centrum byli także król i królowa Norwegii, którzy wizytowali Polskę z okazji rozgrywek prestiżowego konkursu Norge. CTK to także wspólne gotowanie

z Jurkiem Owsiakiem w ramach licytacji WOŚP, to szkolenia dla Narodowej Kadry Kucharzy. To wiele pięknych wspomnień, spotkań z wartościowymi ludźmi, a przede wszystkim poczucie, że spełniło swoją rolę na 100 procent! W wielu miejscach Dora Metal nazwana jest grupą. Skąd ta nazwa? Rzeczywiście tak jest, a wynika to z faktu, że Dora Metal jest matką lub udziałowcem kilku firm, w tym firmy Kromet – producenta urządzeń gastronomicznych z prawie 70-letnią tradycją, znaną w wielu krajach europejskich – czy firmy Dora Metal France, która działa we Francji i jest członkiem kliku stowarzyszeń francuskich z dużymi osiągnięciami na tym rynku. Dora Metal to nie tylko biznes, to także działalność charytatywna. Od początku istnienia firmy wspieramy akcje charytatywne, sportowe, wydarzenia lokalne, inicjatywy obywatelskie i organizacje pozarządowe. Nie przechodzimy obok potrzebujących, angażujemy swoje siły dla dzieci z domów dziecka i na rzecz osób z niepełnosprawnością. Jesteśmy otwarci i wrażliwi na potrzeby innych, stawiamy na rozwój regionu, od trzydziestu lat realizując politykę społecznej odpowiedzialności biznesu. Na te cele przeznaczyliśmy niemal 3 miliony złotych i jesteśmy przekonani, że każda przeznaczona na te cele złotówka przeformułowana została w coś wartościowego. Czego firma Dora Metal życzy sobie i innym w roku jubileuszu 30-lecia? Przede wszystkim stabilizacji gospodarczej umożliwiającej stabilny rozwój oraz normalności tak w biznesie, jak i życiu społecznym. A przy okazji dziękuję wszystkim, którzy współpracowali z nami przez te wszystkie lata naszego istnienia!

z

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

?

Kawa czy herbata

W każdym lokalu gastronomicznym, bez względu na profil i styl, powinna być serwowana kawa i herbata. W Polsce, obok wody to dwa podstawowe napitki. Jednocześnie ich obecność w karcie gwarantuje spore zyski. Marża, jaka jest na nie nakładana zadowoli każdego. Jak stworzyć ofertę kawową dopasowaną do charakteru restauracji, a zarazem adekwatną do potrzeb gości? Jakościowa mała czarna stanowi idealne dopełnienie całości koncepcji lokalu, a do tego przynosi zyski finansowe. Opłaca się mieć w ofercie kilka jej rodzajów. Jednocześnie Polacy słyną z picia herbaty, dlatego jej obecność w karcie nie powinna nikogo dziwić. Jak skomponować tę ofertę, by zadowolić każdego gościa? Podpowiedzą nam trendy!

ZACZNIJMY OD... Podstawą dobrze zaparzonej kawy jest esencjonalne espresso. To ono stanowi bazę do przyrządzania nieco bardziej skomplikowanej latte czy cappuccino. Składa się na nie około siedmiu gram świeżo zmielonej kawy (mielonej od 23 do 27 sek.) w temperaturze w granicach 88-92⁰C, pod ciśnieniem dziewięciu bar. Wcześniej należy jednak wybrać ziarna. Najczęściej zastanawiamy się nad wyborem między arabiką i robustą. Warto wiedzieć, że ta pierwsza

22

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

jest nieco subtelniejsza w smaku, powiedzmy dla mniej zaawansowanych kawoszy, podczas gdy robusta jest mocniejsza, bardziej gorzka i kofeinowa. Pobudza, ma intensywny i wyrazisty smak.

CO W KAWIE PISZCZY? Wciąż popularnością cieszy się „cold brew coffee”, czyli kawa „parzona” na zimno. To taka unikalna pozycja dla zaawansowanych kawoszy. To kawa macerowana, może być pita w wersji klasycznej lub smakowej jako baza do eksperymentów z dodatkami. Działa jak energetyk, pomaga zregenerować siły, a do tego jest funkcjonalna, bo zawiera dużo antyoksydantów. Wystarczy zalać mieloną kawę wodą w temperaturze pokojowej i zostawić do maceracji na kilkanaście godzin. Taki napój ma mniej goryczki i kwasowości, nabiera delikatności i słodyczy o owocowo-kwiatowych nutach. Co jeszcze? W 2022 r. napoje roślinne będą dalej zyskiwać na popularności.

Strzałem w dziesiątkę jest napój owsiany, najchętniej dodawany do małej czarnej. Ma idealny smak i konsystencję, świetnie się „rozumie” z czarnymi ziarnami.

NA ZDROWIE Styl picia kawy jest w tym roku mocno powiązany z ekologią i zdrowiem. To niesłabnący wpływ pandemii. Chcemy spożywać te produkty, które wnoszą coś dobrego do naszego zdrowia. Stąd moda na matcha latte, cold brew i wegańskie warianty. Większa troska o zdrowie zmobilizowała konsumentów do bardziej świadomych wyborów. Dlatego coraz częściej pada on na napoje roślinne lub mleko bez laktozy. Polacy przechodzą na dietę wegetariańską i wegańską lub wprowadzają ich elementy do codziennego jadłospisu. Napoje wegańskie są bardziej ekologiczne, ponieważ podczas ich produkcji wytwarza się mniej gazów cieplarnianych niż w przypadku mleka krowiego. Napoje sojowe, ryżowe, owsiane i kokosowe, migdałowe, z orzechów – jest w czym wybierać. Do tego większość z nich funkcjonuje w wersji dla baristów. Dla wielu klientów liczy się też opakowanie kawy, dobrze, jeśli jest przyjazne planecie, czyli biodegradowalne, wykonane z materiałów pochodzących z recyklingu lub nadające się do ponownego przetworzenia. W kawiarni pojawiają się opcje ekologicznych


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Puremix Connect 3+1

– nowoczesny dyspenser do soków i napojów Purena

• Ponad 20 rodzajów produktów do wyboru. • Łatwy i szybki załadunek saszetek. • Zdalne zamówienia. • Wsparcie w formie wideo poradnika.

PEŁNE WSPARCIE

Każdy, kto prowadzi lokal gastronomiczny bądź hotelowy zdaje sobie sprawę z tego, jak istotna jest sprawna i jakościowa obsługa gości oraz efektowny design wyposażenia. Aby wyjść naprzeciw tym oczekiwaniom, powstał nowoczesny dyspenser do soków i napojów Purena Puremix Connect 3+1. Poznaj jego najważniejsze walory wyróżniające go spośród innych propozycji rynkowych.

DESIGN, KTÓRY ROBI WRAŻENIE Dzięki kompaktowym rozmiarom i elastycznemu designowi, urządzenie doskonale komponuje się w każdej przestrzeni i aranżacji. Do wyboru dostępnych jest kilka okładzin korpusu – od klasycznych, ponadczasowych wariantów o ekskluzywnej estetyce, aż po nowoczesne wzory.

INTUICYJNA OBSŁUGA I KOMPLEKSOWE ROZWIĄZANIE Ekran dotykowy zapewnia w pełni komfortowe i higieniczne korzystanie z dyspensera: • intuicyjny interfejs,

• czytelne ikony, • komunikaty w 25 językach do wyboru. W urządzeniu dostępne są jednocześnie trzy rodzaje 100 % soków lub napojów Purena oraz zimna woda niegazowana. Produkty można wybrać z wielu rodzajów i na bieżąco modyfikować warianty smakowe dostępne w urządzeniu. Nalanie jednej szklanki (180 ml) zajmuje zaledwie 6 sek. Natomiast załadunek trzech saszetek pozwala na przygotowanie aż do 400 porcji gotowych napojów lub soków. Connect to szeroki wybór dostępnych produktów i wygodna obsługa:

Jeżeli podczas użytkowania urządzenia będziesz potrzebować pomocy, nie musisz już czekać na przyjazd serwisu. Dzięki innowacyjnej na skalę europejską funkcji Connect, możemy zapewnić natychmiastowe zdalne wsparcie i diagnostykę. Wszelkie zmiany związane z konfiguracją możesz wprowadzać samodzielnie z pomocą przewodnika online, instrukcji obsługi oraz wsparcia poprzez wideo instruktażowe. Ale jeżeli nie masz na to czasu, zrobimy to za Ciebie w trybie zdalnym. Przy skorzystaniu z usługi all inclusive, przejmujemy wszelkie obowiązki związane z funkcjonowaniem urządzenia w Twoim lokalu: • monitorowanie jego pracy, • zabezpieczenie dostępnościwskazanych produktów, • zapewnienie punktualnych dostaw.

DOCEŃ KORZYŚCI • Zużywasz do 15x mniej plastiku, a to daje gwarancję oszczędności, pomaga środowisku oraz oszczędza przestrzeń magazynowania, • wydajność – aż do 400 porcji na godzinę w zależności od rodzaju produktu, • wysoka jakość w dobrej cenie, • wersja Tower – nablatowa, • wersja Fornir – wiele wzorów okładziny korpusu do wyboru.

z

BELFOOD SP. Z O.O. • ZŁOTY POTOK, UL. MINERALNA 2 • 42-253 JANÓW • TEL: +48 (34) 314 20 78 • BIURO@BELFOOD.PL • WWW.PURENA.PL


OD KUCHNI: MENU

kubków na wynos lub możliwość przyniesienia własnego naczynia! Goście przejmują się kryzysem klimatycznym i chcą, poprzez swoje zakupy, pomóc naszej planecie. Według raportu Postaw Klimatycznych w Polsce 2021 marki Deloitte, połowa kupujących wybiera marki proekologiczne, podejmujące działania na rzecz zrównoważonego rozwoju. Zatem konsumenckie zapatrywania wyraźnie wskazują na kawę z certyfikatami, mówiące o tym, że kawa jest uprawiana z poszano-

Nowością jest... kawa z cytryną! Jej odchudzające właściwości zachęcają fanów nienagannej sylwetki i osoby pozostające na diecie. Taka kawa to świetny pobudzacz metabolizmu – klasyczna czarna z dodatkiem kilku plasterków cytryny to ciekawy trend w 2022. Wciąż możemy wykorzystywać czas letni, by serwować kawę mrożoną. Ciekawostką jest freshpresso, czyli kawa z sokiem pomarańczowym – połączenie espresso, soku i lodu.

waniem środowiska naturalnego, bez użycia pestycydów i metodami Fairtrade. Znaczy to nic innego jak troska o dobro pracowników, którzy za swoją pracę otrzymują odpowiednie wynagrodzenie i mają zapewnione godziwe warunki. Takie wymogi spełniają najczęściej małe, lokalne uprawy, podlegające ręcznemu zbiorowi. Tak powstaje kawa z dopiskiem eko, organic i Fairtrade.

W menu może znaleźć się także orzeźwiająca kawa z tonikiem. To bardzo ciekawe i nietuzinkowe wariacje na temat opcji mrożonych.

KAWA NA WZMOCNIENIE – NOWINKI Goście uwielbiają kawę z białą pianką! Profesjonalne ekspresy dobrze sobie radzą z każdym rodzajem mleka. Kawa wegańska jest zdrowsza, bo napój bezmleczny nie zawiera cholesterolu, a i bywa wzbogacony o witaminy i inne wartościowe składniki odżywcze.

24

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

HERBATA NA HORYZONCIE Herbata jest nieco mniej popularna niż kawa, ale wciąż ma swoich zwolenników. W Polsce zdobywa coraz więcej fanów. Niezależnie od profilu lokalu, dobrze skrojona oferta herbat na pewno wyjdzie na dobre restauracji. Postawmy na kilka podstawowych rodzajów, jak: zielona, czarna, czerwona i biała plus smaki owocowe, które wybierają nie tylko najmłodsi. Coraz więcej osób poszukuje także naparów ziołowych. Ważne, aby napój prócz doskonałego smaku, spełniał jakąś pożyteczną funkcję. Modne

stały się więc herbatki funkcjonalne – owocowo-ziołowe w saszetkach do parzenia w dzbanku, które zapewniają pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu. Herbatka z liśćmi rozmarynu, mate, bazylią azjatycką, z płatkami róży z witaminą C, ale także znany wszystkim Earl Grey – to doskonałe wybory. Tradycyjna czarna herbata z olejkiem bergamotki jest hitem od wielu lat. Klientów zachęcają takie składniki jak: kurkuma, imbir,

hibiskus, mięta, rumianek, melisa. Dobrze jeśli liście herbat pochodzą z certyfikowanych upraw ekologicznych i posiadają dopisek eko. Na pograniczu kawy i herbaty pozostaje matcha latte, która jest pewniakiem ofertowym, oczywiście w nurcie wege i eko. Zdrowa i odżywcza herbata z dalekiej Azji z dodatkiem mlecznej pianki, wspomaga odchudzanie, wzmacnia nasz układ odpornościowy, działając przy tym antybakteryjnie i antywirusowo. Na pytanie kawa czy herbata, odpowiadamy – kawa i herbata! Oba napoje znajdą swoich zwolenników i zapewnią zadowalający obrót. Ich serwowanie to czysta przyjemność, a przecież zarówno do kawy, jak i herbaty goście zamawiają „małe co nieco”. I tak biznes się kręci!

z

Angelika Drygas


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

Są lekkie, owocowe i orzeźwiające, a więc idealne na lato, a jednak cieszą się popularnością niezależnie od pory roku. Włoskie prosecco, hiszpańska cava, francuskie crémant, a także inne wina musujące z różnych stron świata, świetnie smakują same, ale nie tylko. Jako jeden z najbardziej uniwersalnych rodzajów alkoholu mogą być bazą stylowych koktajli – i tych najsłynniejszych, i zupełnie nowych. Polacy pokochali wina z bąbelkami. Jako trunki szlachetne, towarzyszą one nie tylko celebracji różnych ważnych chwil. Gwarantując lekkość, świeżość i pyszny smak, wybierane są też na co dzień, bez okazji, dla relaksu i przyjemności. Za najbardziej luksusowy uchodzi szampan, produkowany metodą klasyczną, której proces jest długi i pracochłonny. Z tym wiąże się wyższa cena, a więc i mniejsza przystępność dla klientów lokali. Nie oznacza to jednak, że trzeba z niego rezygnować. Ani szampana, ani też mniej zacnych, ale za to bardziej popularnych przedstawicieli win musujących nie powinno zabraknąć w koktajlbarach i w restauracyjnych kartach win. Co więcej, eksperci przekonują, że składniki te są świetnym punktem wyjścia do tworzenia udanych miksów. Zdaniem Jarosława Baranowskiego, sommeliera, łączenie win musujących z mocnymi alkoholami w koktajlach jest obecne od lat w kulturze barmańskiej, czasami jednak powoduje oburzenie winiarskich purystów. Jednak wymieszanie wina musującego z koktajlem daje duże możliwości dla barmanów, jak również pozwala podnieść sprzedaż win. Sprawne wykorzystanie wina musującego w karcie koktajli sprawia, iż nie mamy problemu z utratą wysycenia w winie. – Wina musujące zmieniają teksturę koktajlu, która staje się bardziej kremowa. Jednocześnie dodają dużo kwasowości oraz, jeśli użyjemy wina z cukrem resztkowym, słodyczy. W połączeniu z bardziej wytrawnymi alkoholami – cognac, armagnac, warto użyć bardziej złożonych win, takich jak szampany, cava reserva czy gran reserva lub franciacorta, z racji na ich złożoność aromatyczną i elegancję. Zależnie od użytego wina, zmienia się charakter koktajlu. Inny będzie Old Cuban na prosecco, a inny na szampanie – dodaje ekspert.

26

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA


OD KUCHNI: MENU

ZNANE, LUBIANE I ZE SZCZYPTĄ FANTAZJI

można było znaleźć Monte Carlo Imperial, ale od kiedy uwiodła mnie polska kombucha, łączę chamapagne/gin i fermentowaną herbatę (zwykle jaśminową) – całość wykańczam szałwią, która podkreśla aromaty jałowca. Armagnac i chamapagne tworzą świetne połączenia. Obydwa powstają z winogron, obydwa spełniają szeregi regulacji przechodzą długie procesy starzenia i dojrzewania, stając się jednymi z najpiękniejszych trunków na świecie. Osobiście wybieram rocznik 86 z racji swojej daty urodzenia – chyba zawsze mocno personalizuje koktajle. Angosutura zwykle łączy ten mariaż. Wermuty i limoncello z prosecco. Włoska kultura jest tak radosna, tak nieograniczona, że tutaj nie ma żadnych barier – liczy się produkt i smak. Limoncello Spirtz – smakuje jak kieliszek soczystego lata w Sycylii. W Le Braci robimy je sami – mamy więc pełną kontrolę i radość ze smaku (proporcje wg uznania). Ale koniecznie spróbujcie również stworzyć Negroni Sbagliato (na bazie campari, wermutu i prosecco) – Włosi mówią, że jest to pomyłka, w której Negroni łączy się z winem musującym zamiast ginu. Schłodźcie więc bąbelki, szykujcie swoje typy i zacznijcie miksować!

Fot. Arch. Kamila Dzierżawska

Wina musujące to bardzo dynamiczny segment rynku, a włoskie prosecco znajduje się obecnie w czołówce najpopularniejszych alkoholi w Polsce. Wytwarzane z aromatycznego szczepu glera, pochodzi z Wenecji Euganejskiej na północnym KAMILA DZIERŻAWSKA wschodzie Włoch. W tym wyGeneral Manager/Head Sommelier padku nie jest stosowana „metoda Le Braci Cucina szampańska”, a druga fermentacja zachodzi w dużych, szczelnie zamkniętych zbiornikach Koktajl z bąbelkami. – w przeciwieństwie do szamCzy i dlaczego ma to sens? pana, który fermentuje w butelCzy jest wśród nas ktoś kto nie kocha kach. Jak jest podawane prosecco? bąbelków? Są symbolem miłości, celebracji, – Zdecydowanie częściej szczęścia. Są nośnikiem dzielenia się radością, pijemy je w czystej postaci, ale sukcesami, emocjami. Champagne, prosecco, nie stronimy od eksperymentów cava, sekt – lubimy je, kochamy je! Wielu z nas i w restauracjach chętnie zakiedyś marszczyłoby brwi, jeśli chodzi o miemawiamy je w postaci koktajli szanie ich z czymkolwiek, aczkolwiek jednak, serwowanych przed posiłkiem, jeśli kochacie koktajle, nie ma wątpliwości, jako aperitivo – mówi Thomas że pokochacie i taki! Ich możliwości są nieograValentini, Business Developniczone – a ja zawęziłam je do moich ulubionych, ment Manager w firmie North w których znajdziemy: gin, armagnac, wermut, Coast. – Najczęściej mieszane limoncello. są z alkoholami mniej procenGin zawsze jest moim pierwszym wyborem towymi, wytrawnymi i kwiapo winie. W każdej mojej karcie koktajli zawsze towymi. Moda na aperitivo jest coraz popularniejsza. Lubimy pobudzić sobie apetyt koktajlem. I o ile drink to coraz chętniej sięgamy po nowe koktajle Aperol Spritz od kilku sezonów np. Hugo Spritz czy Pornstar Martini – dodaje. bije rekordy popularności latem, Znawcy doceniają też kompleksowość wina prosecco – jako wytrawne, kwasowe, z nutami owocowo-kwiatowymi, jest przyjemnie orzeźwiające JAROSŁAW BARANOWSKI dzięki naturalnemu nagaSommelier zowaniu. Jak wykorzystać Kuchnia Otwarta Lublin te atuty podczas mieszania Wina musujące zmieniają teksturę koktajli? Według Mateusza koktajlu, która staje się bardziej kremowa. Bali, Cocktail Portfolio Jednocześnie dodają dużo kwasowości Ambassador w firmie Stock oraz, jeśli użyjemy wina z cukrem resztPolska, pierwszą odpowiekowym, słodyczy. W połączeniu z bardziej dzią są szprycery, czyli wytrawnymi alkoholami – cognac, armagnac, proste, dwuskładnikowe warto użyć bardziej złożonych win z racji na ich połączenia – likieru oraz złożoność aromatyczną i elegancję. wina musującego. Ważnym

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

jest, aby skupić się na likierach owocowych lub kwiatowych. – Idealnym przykładem będzie koktajl „Peachtree Bellini” – dodaje ekspert – w kieliszku do wina, uzupełnionym kostkami lodu, wlewamy dwa składniki – jedną część likieru De Kuyper Peachtree do pięciu części prosecco. Jednak szprycery dają nam większe pole manewru, czego przykładem jest „Hugo”. Oprócz likieru De Kuyper Elderflower i prosecco, zawiera on liście mięty pieprzowej oraz 2-3 wyciśnięte cząstki limonki (tzw.

KACPER WOŹNIAK Sommelier Fine Wine

Wina musujące, poza popularnymi wariacjami spritzów czy koktajli z sokami, są również bazą lub dodatkiem do wielu alkoholi mocnych. Finalny efekt podkreślą takie elementy, jak np. angostura lub sok z limonki.

Lista dodatków, którymi wzbogacić możemy wino musujące, jest więc długa, a znane połączenia, jak np. Aperol Spritz, Bellini, Kir Royale, Hugo czy Mimoza mogą stać się doskonałym punktem wyjścia do stworzenia ulubionych wariacji na temat musujących przebojów, a nawet do powstania koktajlu „na zamówienie”, który idealnie odpowie na potrzeby klienta.

THOMAS VALENTINI

Business Development Manager North Coast

Najpopularniejszym alkoholem w Polsce jest włoskie prosecco. Zdecydowanie częściej pijemy je w czystej postaci, ale nie stronimy od eksperymentów i w restauracjach chętnie zamawiamy je w postaci koktajli serwowanych przed posiłkiem, jako aperitivo. Najczęściej mieszane są z alkoholami mniej procentowymi, wytrawnymi i kwiatowymi.

MOCNIEJSZE UDERZENIE

ósemki). Całość podajemy w kieliszku do wina, uzupełnionego kostkami lodu. Mateusz Bala zwraca również uwagę, że kombinacji smakowych jest wiele więcej, a te mogą zawierać inne świeże owoce, zioła czy przyprawy.

Koktajle z bąbelkami w roli głównej kojarzą się z przyjemnym orzeźwieniem. A jak to jest z ich lekkością? Okazuje się, że bardzo różnie. Od delikatnych jak chmurka miksów z musem owocowym lub sokiem, aż do propozycji z solidną porcją procentów i kwaskowym, gorzkim lub pikantnym akcentem.

ADAM FIJAŁ

Sommelier, manager Monte w Zakopanem

Dobre połączenie to wino musujące ze słodką wódką albo z brandy leżakowaną w beczce. Gorzkie alkohole również sprawdzą się bardzo dobrze. Mocny alkohol podkreśla i wzmacnia smak wina musującego, dodając mu charakteru.

28

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

– Wina musujące, poza popularnymi wariacjami spritzów czy koktajli z sokami, są również bazą lub dodatkiem do wielu alkoholi mocnych. Finalny efekt podkreślą takie elementy, jak np. angostura lub sok z limonki – mówi Kacper Woźniak, sommelier w firmie Fine Wine. Podpowiada także, z czym łączyć wina musujące. Może to być np. brandy w koktajlach Noc i Dzień, Książę Walii, Roża z Ritz czy Champagne Celebration, rum dający niepowtarzalny aromat w kompozycjach z sokiem z cytrusów (np. w Sparkling Hunt Punch), whisky, której zróżnicowanie pochodzenie oraz duże spożycie szczególnie we Francji pozwala na mieszanie z najszlachetniejszym winem musującym – szampanem. Według eksperta, dobrym kompanem win musujących jest także gin, ze swoim intensywnym aromatem jałowca, a także wódka. W przypadku tej ostatniej do najpopularniejszych opcji zaliczamy Blue Champagne, Aqua Marina czy koktajl o nazwie James Bond. Potencjał połączeń bąbelków z mocniejszymi trunkami docenia również Adam Fijał, manager restauracji Monte w Zakopanem. – Osobiście wina musujące lubię łączyć z mocnymi alkoholami i cukrem. Dobre


OD KUCHNI: MENU

połączenie to wino musujące ze słodką wódką albo z brandy leżakowaną w beczce. Gorzkie alkohole również sprawdzą się bardzo dobrze. Mocny alkohol podkreśla i wzmacnia smak wina musującego, dodając mu charakteru, a gdy dorzucimy jeszcze do tego czarne

Końcówka lata to dobry moment na opracowanie jesiennego porzeczki czy brzoskwinie, menu i aktualizację karty naotrzymamy lekko słodki i orzeźpojów – warto przy tym postawić wiający koktajl. Takie połączenie na różnorodność. Nie wszyscy bąbelków z mocnymi trunkami goście będą zamawiać rozgrzena pewno pobudzi apetyt przed wające i korzenne koktajle. Nadal posiłkiem i da naszym gościom w menu powinny znaleźć się dużo satysfakcji – dodaje. propozycje z cytrusami, owocami sezonowymi, o walorach orzeźwiających. Biorąc pod MATEUSZ BALA uwagę rosnącą popularność Cocktail Portfolio Ambassador wina musującego wśród Stock Polska polskich konsumentów, Polacy kochają bąbelki, a zwłaszcza prosecco. To wino jest mocnym punktem kokbardzo kompleksowe – wytrawne, kwasowe, z nutami owotajlowej karty mogą stać cowo-kwiatowymi i przyjemnie orzeźwiające dzięki naturalsię zarówno najbardziej nemu nagazowaniu. Jak więc wykorzystać te atuty podczas znane miksy z jego wykomieszania koktajli? Pierwszą odpowiedzią są szprycery, czyli rzystaniem, jak i autorskie proste, dwuskładnikowe połączenia: likieru oraz wina propozycje barmana. musującego. Beata Woźniak

z

Fot. Arch. Stock Polska

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

REKLAMA

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. A rch. Ja rosław

Szef kuchni – multiinstrumentalista gastronomii. Part VII

Szef kolega

yk lcz Wa

JAROSŁAW WALCZYK Prezes Klubu Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Doradca gastronomiczny

Prędzej czy później mistrzowie sztuki kulinarnej spędzają w kuchni więcej czasu niż w domu. A wraz z nimi każdy, kto jest ambitny, ma plany, nie ma innego wyjścia, chce dorobić... Siłą rzeczy nawiązują się bliskie relacje. I jak wówczas zarządzać? Autorytatywnie czy po kumpelsku?

SZEF KUCHNI – NAJLEPSZY KOLEGA Kto lepiej zrozumie pracownika zaplecza kuchennego niż człowiek, który wszystkiego doświadczył na własnej skórze... Szef kuchni z reguły zaczynał tam, gdzie dzisiaj są członkowie jego zespołu. Dobry, świadomy szef kuchni spędza ze swoimi ludźmi mnóstwo czasu, bo chce być częścią załogi i mieć oko na wszystko. I taka sytuacja, choć przypomina zgrany team sportowy, jest jednak niezwykle niebezpieczna, bo ten sam szef kuchni słyszy, że żona kucharza choruje, syn innego

30

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

?

czy szef pan i władca

Gastronomia nie lubi konkurencji. Wymaga maksymalnego poświęcenia uwagi i czujności. Z roku na rok zabiera czas na inne aktywności zawodowe, a potem także czas prywatny. Szepce do ucha, że sukces w gastro odnoszą ci, którzy się jej poświęcą.

ma depresję, czyjaś matka wymaga stałej opieki, komuś innemu spaliła się przybudówka. Tak się dzieje przecież, a szef musi wymagać, musi oceniać, często musi układać niekorzystny dla pracownika grafik. I co wówczas z empatią i koleżeństwem? Co powinno wieść prym? Życzliwy człowiek czy sprawny manager? Trudniejsze niż się komuś spoza branży może wydawać, bo niewiele osób pracuje ze sobą na tak małej powierzchni, przez tyle godzin miesięcznie. Prowadzę szkolenia z „szefowania” i mam potężny feedback

z rynku. Nie mam wątpliwości, że zarządzanie kolegami oraz koleżankami jest trudne i często negatywnie przekłada się na indywidualny rozwój szefa, ale też zespołu. Dlatego osobiście zalecałbym ostrożność. Obecnym szefom polecam unikanie nadmiernego spoufalania, a pozostałym – nie grania w zupełnie otwarte karty. Bowiem kiedyś być może będziecie zarządzać ludźmi, którzy niepotrzebnie wiedzą, co na przykład myślisz o inwestorze, czy że miałeś romans z barmanką. Nie pomoże, a może zaszkodzić.


OD KUCHNI: MARKETING

JA SZEF, CZYLI AUTORYTATYWNE ZARZĄDZANIE Czyli co? Szef kuchni powinien mieć dystans i niczym Neron wskazywać palcem, co i jak ma się zadziać? Oczywiście, że tacy również są wśród nas, ale nie jest to styl, który do mnie przemawia. Skoro zespół musi tak ciężko i tak dużo pracować, to niech przynajmniej ma dobre środowisko pracy. Niech będzie przestrzeń na żarty, na dyskusję, a nawet na sprzeciw – jeśli jest uzasadniony. Trzeba pozwolić na budowanie przyjaźni, czasami przymknąć oko na „ściemę” i być zawsze wsparciem. Czyli nie odcinamy

się od ludzi, nie stajemy się wypluwającymi rozkazy bonownikami. Trzeba umieć to wszystko zręcznie wypośrodkować. Nie brzmi łatwo, wiem – dlatego upieram się, że dobry szef kuchni to multiinstrumentalista. Musi umieć wiele. Tymczasem w kwestii obrania roli mam kilka sprawdzonych spostrzeżeń: • Nie słuchaj pracownika w przelocie. Znajdź dla niego czas i przestrzeń. Przerwa na papierosa za pustymi kegami to średnio dobre rozwiązanie. • Zawsze w rozmowie z pracownikiem dobrze wypowiadaj się o pozostałych. Reprymendy zostaw na spotkanie w cztery oczy. • Nie wydawaj opinii. Wygłaszaj swoje spostrzeżenia

ZAREJESTRUJ WEJŚCIÓWKĘ

• •

• •

w formie pytań – tak będzie łatwiej przełknąć trudne tematy pracownikom. Przepraszaj i chwal publicznie. Pomagaj nawet nieproszony. Dobre słowo lub zapewnienie, że można na Ciebie liczyć mogą być cennym kołem ratunkowym. Nigdy nie włączaj się w plotki. Nie klasyfikuj ludzi przez pryzmat płci, pochodzenia, szkoły. Liczy się tylko to, co wychodzi na talerzu. Broń zespołu przed inwestorem. Pracowników „pożresz” za ewentualne błędy potem – to będzie Wasza tajemnica.

z

Oprac. red.

3

DOBRE POWODY BY ODWIEDZIĆ SIAL PARIS

NAJWIĘKSZE ŚWIATOWE CENTRUM FOOD-BIZNESU, inspiracji i innowacji

CAŁA ŚWIATOWA WSPÓLNOTA SEKTORA

* Inspirować branżę spożywczą

spotyka się na tym wyjątkowym networkingu

INSPIRE FOOD BUSINESS*

WAŻNE ANIMACJE DOTYCZĄCE CAŁEJ BRANŻY SPOŻYWCZEJ,

odkrywcze analizy i inspirujące idee

Paris OD SOBOTY 15 DO ŚRODY 19 PAŹDZIERNIKA 2022 PARK EKSPOZYCYJNY PARIS NORD VILLEPINTE SIALPARIS.COM #SIALParis

79-AP-SIAL-PARIS-205x130-POLOGNE.indd 1

REKLAMA

20/06/2022 12:25

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MARKETING

Marnowanie

jedzenia

– jakie zmiany wprowadzić,

by lepiej zarządzać odpadami?

Fot. Arch. Robe rt W

i ńsk iele

ROBERT WIELEŃSKI Szef kuchni Hotel Poleczki Residence Apartments Euro Toques Polska www.eurotoques.pl

Generalizując, każdy zakup towaru powinien być odpowiednio wcześniej dokładnie zaplanowany i przemyślany. W przypadku serwisu à la carte jest to łatwiejsze, ponieważ policzalne. Straty powinny być tu zerowe z uwagi na to, że większość rzeczy można porcjować i pakować próżniowo (tzw. vacuum). Problem związany z marnowaniem jedzenia pojawia się przy realizacji większych imprez, tj. bankietów, konferencji i kongresów. Żeby dobrze przygotować ofertę zakupowo – produktową pod większe wydarzenie, należy to sobie dobrze rozplanować merytorycznie. Po pierwsze: zrobić dokładny wywiad środowiskowy u organizatora, dowiedzieć się jaka ilość osób ma uczestniczyć w wydarzeniu, czy grupą docelową będą kobiety, mężczyźni, rodziny z dziećmi czy też towarzystwo mieszane.

32

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

Zapewne każdy restaurator czy hotelarz ma podobny problem, odnośnie marnowania i wyrzucania jedzenia. Wpływa na to wiele czynników, tj.: nadmierna produkcja, przeoczanie daty ważności, zakup produktów w zbyt dużych opakowaniach, nieodpowiednie przechowywanie czy zakup nadwyżkowych produktów, a więc niewłaściwie przemyślane zakupy. Po drugie, czy wydarzenie będzie miało miejsce na koniec dnia roboczego, kiedy to większość gości jest po pracy lub po jakimkolwiek wysiłku fizycznym. Na podstawie tego typu najistotniejszych danych ma się już jakiś zarys sytuacji i w miarę można oszacować konkretne ilości zakupowe, oczywiście w oparciu o korzystną dla nas cenę. Kolejnym problemem jest czynnik ludzki. Podam przykład wzięty z życia zawodowego. Zorganizowany jest duży event, bufet jest pełen jedzenia. Kucharze podgrzewają całość dań, którą wstawiają do szaf grzewczych i to na tyle z ich strony. Natomiast co się stanie w przypadku, gdy goście zjedzą mniej? Przecież takiego zagrzanego jedzenia już nie jest się w stanie przerobić. Tak na marginesie, zdarzają się oczywiście tzw. kucharze artyści, specjalizujący się w przerabianiu

dań bufetowych, np.: fasolkę po bretońsku na sos barbecue. Gościłem kiedyś grupę z dużym apetytem, więc przygotowałem im krem wielowarzywny z pięciu innych zup z uwagi na to, że każdej z nich było za mało, więc należało błyskawicznie coś wymyślić i ugotować. Czasami my kucharze tworzymy jeszcze inne dania „z odzysku”, którymi nie wypada się chwalić. Kucharze są po to, żeby sukcesywnie dogrzewać i dokładać dania. Zwykle na tak zwany start jedzenie powinno być naszykowane: wkład, wymiana, zapas, a później przyrządza się na bieżąco. Bardzo ważnym czynnikiem jest to, aby ciąg chłodniczy był zachowywany tak, żeby jedzenie nie stało cały dzień


OD KUCHNI: MARKETING

w cieple. Wiemy jakie zagrożenia biologiczne się za tym kryją. W zasadzie to najbardziej kluczowe kwestie, jeżeli chodzi o większe wydarzenia i racjonalne gospodarowanie żywnością: kreatywność kucharska oraz innowacyjne podejście do produktu. W wielu restauracjach mało kto dba o tak zwane resztki i obierki... Dla mnie jest rzeczą praktyczną i racjonalną, że odkłada się te pozostałości produktowe na rosół, demi glace, pasztet czy pierogi. Wszystko odpowiednio opisując i zabezpieczając, niwelujemy straty. Kolejną istotną sprawą są dobrze przygotowane receptury, (których trzeba pilnować) co również powoduje znikomą ilość strat produktowych. Warto pamiętać, aby w momencie przygotowywania nowej

karty lub zmiany, asortyment produktowy w miarę możliwości się pokrywał. Na przykład: mając w karcie żeberka wieprzowe, wiadomo że przy porcjowaniu pozostaną resztki, które można znakomicie wykorzystać i zrobić z nich bajgla lub burgera z „pulled pork”. Podobnieprzy porcjowaniu ryby należy również odkładać skrawki i zrobić z nich „fish burgera” lub klopsiki rybne na bufet. Takich różnych przykładów i zastosowań, w jaki sposób eliminować straty na produkcie, mogę podawać setki. W mojej kuchni nic się z jedzenia nie marnuje, zawsze znajdę dla niego jakieś zastosowanie. Bowiem nie sztuką jest wyrzucać towar i bezsensownie tracić pieniądze. Polityka obrabiania produktu ma również swoje konsekwencje we wskaźniku food cost.

Dobrą motywacją dla pracowników jest system premiowy. Jeżeli utrzyma FC na poziomie maksymalnie 25 %, to otrzyma premię. Wówczas, każdy potencjalny produkt, który można by wyrzucić, kucharz będzie oglądać i dwa, i trzy razy, aż znajdzie dla niego zastosowanie. Ostatnimi czasy popularne stało się podejście zero waste, a kucharze są bardziej świadomi. Niezmiernie mnie to napawa optymizmem, bo sam mam pragmatyczne podejście do produktu w kuchni. Chociaż przed nami jeszcze długa droga w rozwijaniu gastronomii w tym lepszym kierunku, to widać już zauważalny postęp.

z

Oprac. red.

16-18 listopada

2022 Kraków

Organizator:

horeca.krakow.pl enoexpo.krakow.pl REKLAMA

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

Czarny PR Fot. A rch. Kin ga R ylsk a

czyli co zrobić, gdy z restauracji wyjdzie niezadowolony gość? KINGA RYLSKA Manager Specjalista ds. marketingu

Dlaczego mamy tak postępować niezależnie od tego czy czujemy, czy była to nasza wina, czy nie? Stety, bądź i może niestety – naprawdę takie rozwiązanie jest dla nas dużo korzystniejsze. Choć pewnie część z Was się z tym aktualnie nie zgadza, postaram się Was przekonać, dlaczego jest to ta „lepsza droga”. Zaznaczę, że kiedyś nie zgadzałam się z takim podejściem także i ja. Jako świadek wielu sytuacji byłam przekonana, że gość chce po prostu wymusić zniżkę, czy darmowy posiłek i ostatnie czego bym chciała, to dać komuś satysfakcję oszukania mnie. Jeżeli jednak trafiamy na takiego „nieuczciwego” gościa, któremu nie damy czego chce, można sobie wyobrazić jak rośnie w nim złość i frustracja, które na 99 % po wyjściu z lokalu przeleje na opinię na Google/ Tripadvisor/recenzję na Facebooku (a jeszcze może dodatkowo podzieli się nią na swoich prywatnych social mediach). W wyniku tego niekorzystny dla nas post zobaczy bardzo duże grono naszych potencjalnych

34

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

Zacznę od razu od najważniejszego: nie dyskutować z nim! Nie starać się udowodnić, że gość nie ma racji. Trzeba zawsze przyznać mu rację, przeprosić oraz zaproponować rekompensatę (i co ważne: nawet gdy tak nie uważamy, gdy wcale nie widzimy swojej winy). odbiorców, przyszłych, a może i aktualnych już gości. Nie muszę chyba tłumaczyć, co to oznacza. A więc czy warto? W mojej opinii zdecydowanie się to nie opłaca. Oczywiście, zdarzają się i goście „uczciwi”, którym po prostu nasze dania czy obsługa, a może i wystrój czy atmosfera nie przypadły do gustu, choć w naszej opinii wszystko zrobiliśmy poprawnie. Pamiętajmy, że każdy ma inny smak czy poczucie stylu, z którymi także nie należy dyskutować. No i trzeci typ sytuacji, kiedy faktycznie popełniliśmy błąd. Tutaj warto dodać, że nie należy wyciągać konsekwencji względem pracownika na sali przy gościach. Sprawimy tym, że goście poczują się przede wszystkim niesamowicie niezręcznie. Niezależnie od tego, który rodzaj sytuacji nas spotka, wspomniane wyżej rozwiązanie jest jedynym poprawnym. Przepraszamy i oferujemy rekompensatę. I co do rekompensaty warto tu podkreślić, że nie powinna być to wartość rzędu np. 10 % zniżki

na następną wizytę, czy darmowy koktajl. Pamiętajmy, że musimy „odczarować” złe wrażenie gościa o naszym lokalu, więc musi to być dla niego coś naprawdę „wow”. Oczywiście nie podam tu stałej reguły, bo wszystko zależy od sytuacji czy zamówienia, lecz dla prostego odniesienia, zawsze sugeruję restauratorom w przypadku negatywnej opinii pojedynczego gościa (takie zdarzają się najczęściej), zaproponować zaproszenie dla dwóch osób o wartości łącznej ok. 300 zł (restauracja casual dining). Jest to kwota, w której każda z osób może mniej więcej zamówić przystawkę, danie główne, deser oraz dwa napoje. Gdy realizujemy rezerwację firmową, tutaj od razu należy skontaktować się bezpośrednio z organizatorem, zapytać, co możemy zrobić, by naprawić sytuację, wysłać piękny kosz produktów do biura, vouchery na określoną kwotę dla uczestników spotkania. Niestety wachlarz różnych sytuacji może być bardzo duży, dlatego sztywną i najważniejszą


OD KUCHNI: MARKETING

regułą pozostają przeprosiny i solidne zadośćuczynienie. Pamiętajmy, że tworzymy lokale usługowe i nie unikniemy sytuacji niezadowoleń gości, zarówno wyimaginowanych, jak i tych prawdziwych, lecz nie nasza rola to rozstrzygać. To na co warto zwrócić uwagę, aby zminimalizować zażalenia gości, to szkolenia obsługi. Jeżeli np. kuchnia odmawia zrobienia jakiegoś dania (co może skutkować m.in. właśnie niezadowoleniem gościa), bo np. skończył się już jakiś produkt, bądź był brak w dostawie, to dobra kelnerka lub kelner ma do dyspozycji całe menu, aby zarekomendować coś w zamian i usatysfakcjonować gości. Należy to zrobić

w taki sposób, aby goście nie odczuli tego, że nie dostali dania, które chcieli zamówić w pierwszej kolejności. Obsługa powinna cały czas kontrolować co się dzieje na sali – często wystarczy mieć kontakt wzrokowy z gośćmi, aby zauważyć ich ewentualne potrzeby. Podczas zbierania talerzy wskazane jest ponowne zapytanie czy gościom smakowało. Należy nieustannie obserwować stolik i po pierwszych kęsach zapytać czy wszystko w porządku, czy smakuje, czy goście życzą sobie jeszcze jakieś dodatki, przyprawy itp. (dyskretnie, nienachalnie, czasem wystarczy gest). Jest to bardzo ważne, ponieważ jeśli

coś jest nie w porządku, to w tym momencie jest jeszcze szansa, aby to naprawić. W momencie, kiedy goście będą już w połowie dania, jest już za późno. Co więcej, należy także przeszkolić zespół, tak, żeby napotykając problem, wzywano managera lokalu, zamiast próbować rozwiązać go na własną rękę. Manager lokalu jest (a przynajmniej powinien być), bardziej doświadczoną osobą i najprawdopodobniej jemu uda się daną sytuację załagodzić, przeprowadzić bez emocji.

z

Oprac. red.

REKLAMA

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: MENU

Tradycje kulinarne Fot. Arch . Krz ysz tof Szu lbo rsk i

warmii i mazur

KRZYSZTOF SZULBORSKI Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich www.stowarzyszeniekucharzy.pl

Dziś opowiem Wam o kuchni warmińsko-mazurskiej, która ze względu na mnogość dań mącznych i tych, opartych na rybach słodkowodnych oraz darach lasu, jest jedną z moich ulubionych. Zacznijmy od geografii. Województwo warmińsko-mazurskie położone jest we wschodniej części Polski, w otoczeniu malowniczych lasów oraz czystych jezior. Toteż nikogo nie zdziwi, że kuchnia tego regionu bogata jest w ryby, raki oraz grzyby, jagody, borówki i jeżyny. Jeżeli kiedykolwiek choć trochę zagłębialiście się w historię tej części naszego kraju, również nie będzie dla Was nowością, że wpływ na zwyczaje i kulturę, także tę gastronomiczną, miały tradycje niemieckie, a także te płynące z Kresów Wschodnich czy od naszych rodaków z Mazowsza. Przesiedlenia ludności po wojnie oraz perturbacje geopolityczne spowodowały, że na Warmii i Mazurach wraz z nowymi mieszkańcami pojawiły się pierogi, kartacze oraz popularność zyskał groch i kiszona kapusta.

36

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

Kuchnie regionalne to tradycje, które mamy w obowiązku podtrzymywać, dbać o nie i troszczyć się o to, aby nie poszły w zapomnienie. Kulinaria regionalne są spuścizną po naszych przodkach i historią, którą możemy odtwarzać za każdym razem, gdy tylko sięgniemy pamięcią do kuchni naszych babć i mam lub po prostu – po odpowiedni przepis. Z tą historią i tymi smakami łączą się często wspomnienia dzieciństwa. A jakie regionalne dania chciałbym Wam szczególnie polecić? Po pierwsze ryby, a dokładnie smażone sielawy w zalewie octowej. Sposób ich przygotowania jest niezwykle prosty. Najważniejsze jest jednak to, aby ryby złowić osobiście, następnie osolić je, obtoczyć w mące i usmażyć na oleju rzepakowym. Po usmażeniu sielawy, należy umieścić ją w słoiku i zalać octową zalewą, przyrządzoną z wody, octu, marchwi, cebuli, ziela angielskiego, liścia laurowego

i rodzynek (zamiast cukru). Najlepsza zalewa do ryb to taka, którą przygotujemy w proporcjach: 1 porcja octu do 4 porcji wody. To była przystawka, teraz czas na danie główne, czyli smakowite dzyndzałki warmińskie. Pod tą tajemniczo brzmiącą nazwą kryją się regionalne pierogi z farszem wołowym. A co na deser? Koniecznie ciasto drożdżowe z leśnymi owocami.

z

Oprac. red.

DZYNDZAŁKI WARMIŃSKIE SKŁADNIKI:

» » » »

mąka pszenna – 750 g 4 jajka woda (niewielka ilość) wołowina (mielona) – 500 g

SPOSÓB WYKONANIA:

» boczek (mielony) – 300 g » 2 małe cebule » majeranek, sól, pieprz

Wszystkie składniki na farsz: zmieloną wołowinę i boczek, dwa jajka, pokrojoną drobno cebulę i przyprawy – mieszamy, a następnie odstawiamy. W dalszej kolejności przygotowujemy ciasto. Wbijamy dwa jajka do mąki oraz delikatnie wlewamy wodę, by zagnieść ciasto, które potem cienko rozwałkowujemy i wykrawamy z niego krążki. Każdy krążek zlepiamy po nałożeniu mięsnego farszu i gotujemy we wrzącej osolonej wodzie ok. 5-10 min. Dzyndzałki podawać można ze smażoną cebulą z boczkiem.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Stawiamy na

polską kuchnię! Selgros jest obecny na polskim rynku już od 25 lat. Ten wyjątkowy jubileusz świętujemy z wyjątkowymi osobami – naszymi Klientami, którzy są z nami od samego początku. Rozmowa z Piotrem Grabiakiem, właścicielem restauracji Biesiadnej w Cerekwicy. Historia firmy jest długa. Od czego Państwo zaczynali? Przygodę z gastronomią rozpoczęliśmy w 1989 r., kiedy to mój tata po uprzednim przejęciu sklepu spożywczego jako ajent, poszerzył działalność o bar. Jego specjalnością były kurczaki z rożna. W tamtych czasach nasz punkt cieszył się dużą popularnością, zarówno wśród mieszkańców, jak i przyjezdnych. Dania wydawane były głównie na wynos. W czasie studiowania na Akademii Ekonomicznej łączyłem naukę z praktyką w barze. Po skończeniu przeze mnie studiów, podjęliśmy z tatą decyzję o rozszerzeniu działalności i wybudowaniu własnego lokalu wraz z salą bankietową. Ograniczeniem wielkości budynku były miejscowe warunki zabudowy, który nie pozwalały na wiele. Jeśli chodzi o kuchnię, to od samego początku stawialiśmy na dania kuchni polskiej. Rozwój biznesu nie byłby możliwy, gdyby nie nasza załoga, która dokłada wszelkich starań, aby oferowane przez nas usługi były na wysokim poziomie. Odpowiedni zespół to połowa sukcesu w tej branży.

Czy oferujecie również catering i obsługę lokalnych imprez plenerowych? Tego typu usługi od samego początku były wpisane w nasz plan biznesowy. Początkowo zabezpieczaliśmy cateringowo jedynie okoliczne wydarzenia, z czasem stopniowo realizowaliśmy większe zlecenia, np. z Poznania. Przez lata nasz catering był obecny na Torze Poznań, podczas Porsche Cup.

Ma być prosto i smacznie – tego trzymamy się na co dzień. Po jakie produkty z oferty Selgros najczęściej sięgacie? Warzywa i owoce oraz produkty sypkie. Bardzo ważny dla nas jest szeroki wybór mięs i możliwość zakupu produktu, który jest idealnie dopasowany do naszych potrzeb. Zdecydowaną większość naszych zakupów realizujemy w Selgros, z którym współpracujemy od pierwszego dnia jego otwarcia, czyli od roku 1997. Jakie są Państwa plany na przyszłość? Otworzyliśmy lodziarnię z lodami naturalnymi, która świetnie

Jakiego typu wydarzenia organizujecie Państwo w swoim lokalu? Jesteśmy otwarci na organizację każdego zlecenia, ale najczęściej urządzamy imprezy okolicznościowe o charakterze rodzinnym, takie jak komunie, chrzciny czy wesela. Jakie są oczekiwania gastronomiczne obecnych klientów? O jakiego typu kuchnie najczęściej pytają? Nasi goście najchętniej wybierają schabowego i żeberka. To właśnie te dania są naszą specjalnością i stanowią ponad 60 % wydawanych potraw. Klienci cenią sobie domowy smak przygotowanych potraw i są zadowoleni, że nie wychodzą z lokalu głodni.

uzupełnia naszą dotychczasową ofertę. Dalsze plany ze względu na obecną sytuację społeczno-ekonomiczną chwilowo musieliśmy odłożyć na później. W tej chwili skupiamy się na tym, by jak najlepiej realizować naszą obecną ofertę i... dobrze karmić naszych gości.

z


OD KUCHNI: WYDARZENIE

Kulinarna POLAGRA

w pigułce

Wczesną jesienią branża FMCG i HoReCa ponownie spotkają się w Poznaniu. Od 26 do 28 września potrwają tam targi Polagra. Towarzyszyć im będzie m.in. finał Kulinarnego Pucharu Polski oraz warsztaty dla kucharzy, rozstrzygnięcie ogólnopolskiego plebiscytu na najpopularniejsze restauracje, debaty i szkolenia. Aż trzy lata najlepsi kucharze i szefowie kuchni czekali na finał 20. edycji Kulinarnego Pucharu Polski. Zwycięzcy konkursów nominowanych rozpoczną finałową rywalizację w poniedziałek, 26 września. Dla każdego z nich udział w konkursie stanowi arcyważny krok na zawodowej ścieżce, okupiony trudem wielomiesięcznych przygotowań i wyczerpujących treningów. W tym roku wymagają one szczególnej kreatywności, bo zawodnicy sami muszą wybrać składniki główne potraw. Dwa konkursowe dni (26 i 27 września) zwieńczy uroczysta gala, na której poznamy „Najlepszego z Najlepszych”.

38

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

Podczas targów Polagra odbędą się warsztaty kulinarne Chefs Academy prowadzone przez mistrzów kuchni – Ernesta Jagodzińskiego,

Rafała Koziorzemskiego i Tomasza Purola. Pierwszego dnia na scenie pojawią się również laureaci ogólnopolskiego plebiscytu „Mistrzowie Smaku” dla właścicieli najpopularniejszych restauracji, lokali gastronomicznych, barów, kucharzy, kelnerów i managerów. Całość wzbogacą – kongres Polagra Export Meeting, debaty i szkolenia. Święto branży FMCG i HoReCa rozpocznie się w sobotę, 24 września, wraz ze startem targów Smaki Regionów. Natomiast Polagra potrwa od poniedziałku, 26 września. Co ważne, bilet zakupiony na to wydarzenie upoważnia również do zwiedzania targów Taropak. Więcej informacji na: www.polagra.pl i www.kulinarnypuchar.pl

KULINARNY PUCHARU POLSKI – FINALIŚCI

z

Konkursy odbywające się w roku 2019: » Kulinarny Rajd Mistrzów – Radosław Pelc » Kulinarny Puchar Polski 2019 – Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski Konkursy odbywające się w roku 2020: » Archimagirus – Tradycja i Nowoczesność – Tomasz Ziółkowski Konkursy odbywające się w roku 2021: » Smaki Galicji – Kamil Tłuczek » Kulinarny Rajd Mistrzów – Bartosz Rosa » Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Taranowskiego – Michał Filipczuk Konkursy odbywające się w roku 2022: » Wielkopolski Kucharz Roku – Konkurs im. Rafała Jelewskiego – Paweł Kubera » Smaki Galicji – Krzysztof Kowalski » Archimagirus – Tradycja i Nowoczesność – Przemysława Gościniak » Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny – Łukasz Wódz i Sebastian Plasota.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Zmywanie

to podstawa

Wydawałoby się, że zmywanie naczyń w restauracji to najprostsze zajęcie. Pozbierać, umyć, wypłukać i wysuszyć. W malutkich lokalach z kilkoma stolikami może tak jest, ale z tymi, w których naraz obsługiwanych jest od kilkudziesięciu do kilkuset gości to już prawdziwe wyzwanie. Musi być szybko, efektywnie, ergonomicznie, higienicznie i... oszczędnie. Rachunki za płyny, wodę i obsługę zmywaka mogą stanowić ogromną pozycję w budżecie.

Oszczędność czasu, miejsca i przede wszystkim pieniędzy to główne powody wpływające na decyzję o zakupie zmywarki do restauracji. Zakup taki gwarantuje również zminimalizowanie rozwoju niebezpiecznych bakterii ze względu na wysoką temperaturę wody, w jakiej czyszczone są naczynia.

WYDAJNA I EKONOMICZNA Obecnie zmywarki do restauracji zużywają coraz mniej wody i energii elektrycznej. Jak twierdzą specjaliści, najważniejsze jest odpowiednie dobranie urządzenia. Przy wyborze warto wziąć pod uwagę ilość i rodzaj mytych naczyń. Należy uwzględnić także szczegóły techniczne dotyczące przyłącza i odpływu wody oraz zagadnienia dotyczące

REKLAMA

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

energii elektrycznej i wentylacji pomieszczenia zmywalni. – Profesjonalna zmywarka to bez wątpienia jeden z intensywniej eksploatowanych sprzętów w gastronomii – mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR w firmie Winterhalter Polska. – Przy wyborze właściwego modelu warto więc zwrócić uwagę nie tylko na jej możliwości, ale również (a w obecnych czasach nawet przede wszystkim) na koszty związane z bieżącym użytkowaniem. Nowoczesne zmywarki do gastronomii zazwyczaj wykorzystują systemy pozwalające oszczędzać zarówno energię

elektryczną, jak i wodę. Warto dokładnie porównać te parametry – szczególnie, gdy wahamy się pomiędzy dwoma podobnymi modelami. Nawet niewielkie różnice mogą oznaczać spore oszczędności w skali miesiąca czy roku – dodaje. Podobnego zdania jest Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department z firmy Hobart GmbH. – W dobie galopujących cen energii elektrycznej oraz ogólnie szybko rosnącej inflacji, klienci coraz mocniej zwracają uwagę

40

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

na koszty eksploatacji – mówi Tomasz Krake. – Czasami zmywarki z tzw. „górnej półki” mogą okazać się niezwykle oszczędne w zużyciu zasobów i mogą generować mniejsze rachunki miesięczne. Przykładowo, jeden z naszych modeli zużywa na jeden cykl mycia (trwający 52 sek.) tylko 1,4 l wody. Nasi inżynierowie wciąż wprowadzają do naszych maszyn przydatne innowacje, aby parametry użytkowe szły w parze z parametrami technicznymi. Wśród takich rozwiązań warto wspomnieć o: płukaniu parowym, które zapewnia najwyższy poziom higieny zmywanych naczyń, funkcji suszenia naczyń, która eliminuje konieczność ich wycie-

rania, funkcji automatycznego wyrzucania większych resztek spożywczych do zewnętrznej szuflady – eliminując w ten sposób konieczność dokładnego spłukiwania talerzy przed procesem mycia. A także wiele innych rozwiązań, jak na przykład zmywarka dwupoziomowa – kapturowa z dodatkową komorą do mycia sztućców, filiżanek, misek itp. Oszczędności w kosztach

eksploatacji mogą sięgać od kilkuset do kilkudziesięciu tysięcy złotych rocznie – dodaje.

DOBRY WYBÓR Zmywarki dzielą się też na kilka rodzajów w zależności od tego, co w nich będzie myte. Są specjalne do szkła, które przydają się przede wszystkim w barach i pubach. Taka zmywarka myje słabszym strumieniem wody, tak by nie pobić delikatnego szkła. Temperatura mycia i płukania jest dostosowana do kruchego materiału. Dodatkowo posiada wbudowany uzdatniacz wody, co pozwala uniknąć pozostawiania kamienia na szkle. Do restauracji polecana jest zmywarka do mycia talerzy, która charakteryzuje się przede wszystkim funkcję wyparzania. Otwierana od przodu, daje także możliwość umycia w niej szkła i sztućców. Czas trwania cyklu mycia to ok. 180 sek. W przestrzeni, ograniczonej na ustawienie w niej urządzenia myjącego, doskonale sprawdzi się zmywarka kapturowa. Jest otwierana od góry, co umożliwia umycie dużych naczyń, np. garnków czy mis. Ma te same funkcje, co zmywarki tradycyjne. Wśród nich są zmywarki kapturowe do mycia szkła do 40 cm, talerzy czy garnków do 62 cm. Dla firm cateringowych do mycia tac polecane są specjalne zmywarki. Mogą umyć tace zarówno o rozmiarach standardowych, jak i te większe. Takie zmywarki przeznaczone są przede wszystkim do dużych lokali przygotowujących imprezy i cateringi. W hotelu, gdzie jest bardzo duża ilość gości, sprawdzą się zmywarki tunelowe. Zasilane elektrycznie lub parowo. W godzinę może umyć nawet kilka tysięcy naczyń, a jej konstrukcja przypomina taśmę fabryczną. Bardzo potrzebnym urządzeniem w wielu miejscach jest również wyparzacz. Otwierany do góry może pomieścić większe naczynia.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Dzięki działaniu wysokiej temperatury i pary zabijane są bakterie. – Klienci w zależności od potrzeb i miejsca mogą wybrać małe zmywarki podblatowe, maszyny kapturowe lub większe przeznaczone do zmywania akcesoriów kuchennych takich jak blachy GN, garnki, miski itp. Przy „dużych potrzebach” oferujemy zmywarki tunelowe koszowe lub taśmowe. Wszystko zależy od przeznaczenia oraz gabarytów i ilości zmywanych naczyń – mówi Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department w firmie Hobart GmbH.

SERWIS I NIE TYLKO Prawidłowe zasady pielęgnacji, odpowiednie obchodzenie się ze sprzętami, a także ich umiejętne czyszczenie i konserwacja,

pozwolą zachować wyposażeniu kuchni dobrą kondycję przez dłuższy czas. Przede wszystkim, aby dowiedzieć się, jak poprawnie użytkować urządzenia gastronomiczne, trzeba zapoznać się z zaleceniami producenta, m.in. kartą gwarancyjną i instrukcją obsługi. – Dobrze przyjrzeć się również temu, czy zmywarka gastronomiczna, jest objęta opieką serwisową, a także czy części zamienne oraz serwis gwarancyjny i pogwarancyjny są łatwo dostępne. Warto też sprawdzić, jak kształtują się ich ceny – szczególnie jeśli planujemy korzystać z urządzenia przez lata – mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR w firmie Winterhalter Polska. Dobrym pomysłem może być także sprawdzenie, jakości rekomendowanych przez producenta detergentów, ponieważ

ich odpowiednia jakość i efektywność ma znaczący wpływ zarówno na jakość procesu zmywania, jak również na części eksploatacyjne zmywarki. – Natomiast jeśli jesteśmy obecnie na etapie wymiany lub zakupu nowej zmywarki do swojej gastronomii, a kwestie ekonomiczne sprawiają, że patrzymy w kierunku maszyn budżetowych, to sugeruję też zwrócić uwagę na bardzo modny i ciekawy sposób finansowania – długoterminowy wynajem. Wyposażymy lokal w sprzęt najwyższej klasy bez konieczności inwestowania, a pełne wsparcie serwisowe będzie wliczone w cenę – dodaje Marcin Wajda. Eliza Marek

z

Naczynia

Idealne rozwiązanie do mycia i suszenia www.hobart.pl

REKLAMA

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Jak rozliczać Fot. Mar ek L azo wsk

PIOTR DUBRAWSKI Ekspert ds. finansowych i operacyjnych Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego kancelaria@lewandowskikancelaria.pl www.lewandowskikancelaria.pl

Zwyczaj zostawiania napiwków jest najbardziej utożsamiany z branżą gastronomiczną. Napiwki kwalifikowane są jako podziękowanie za uprzejmą i profesjonalną obsługę. Generalnie w polskich restauracjach napiwek nie jest obowiązkowy, ale w dobrym zwyczaju jest zostawić kelnerowi od 10 do 15 % kwoty znajdującej się na rachunku. Skupmy się natomiast na drugiej stronie napiwku, czyli stronie przyjmującej napiwek. Tutaj kluczowym pytaniem jest: czy należy płacić podatek dochodowy od napiwków? Kto go płaci? I co z podatkiem VAT? W przepisach podatkowych nie zostało zdefiniowane pojęcie napiwku, dlatego zgodnie z zasadą należy posłużyć się znaczeniem języka potocznego i wyjaśnienia szukać w Słowniku Języka Polskiego. Znajdziemy tam definicję, że napiwek to „drobna suma wręczana zwyczajowo za usługę kelnerom, szatniarzom, posłańcom itp.”. Z tej definicji wynika, że kwota napiwku jest to nic innego jak dochód osoby otrzymującej napiwek.

42

?

napiwki

i

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

Kto musi zapłacić podatek od napiwków – kelner czy restauracja? Napiwek – niby prosta sprawa, – ale okazuje się, że może przysporzyć sporo problemów. Zaczynając nawet od prostego pytania: dawać napiwek czy nie dawać? A jak już dawać, to ile i jak? Rozwiązanie tego jest kwestią indywidualną, uwarunkowaną społecznie oraz kulturowo.

CZY NALEŻY PŁACIĆ PODATEK DOCHODOWY OD NAPIWKÓW? Z ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych wynika, że wszelkiego rodzaju dochody podlegają opodatkowaniu. Należałoby jeszcze sprawdzić czy może tego typu dochód ustawodawca kwalifikuje jako zwolniony z opodatkowania. Niestety, w katalogu dochodów zwolnionych z opodatkowania nie znajdziemy napiwków. Skoro już wiemy, że kwotę otrzymanego napiwku musimy opodatkować, to pozostaje pytanie w jaki sposób. Kluczowym czynnikiem jest tu forma, w jakiej napiwek został wręczony. Możemy tutaj rozróżnić dwie drogi wręczenia napiwku: 1. Napiwek doliczony „oficjalnie” do paragonu. 2. Napiwek, który klient sam przekazuje obsłudze.

NAPIWEK DOLICZONY DO PARAGONU W pierwszym przypadku napiwek zostanie przekazany pracownikowi przez pracodawcę i stanowi różnicę pomiędzy wartością paragonu a uzyskaną zapłatą. W tej sytuacji otrzymana kwota stanowi przychód ze stosunku pracy. Zgodnie z ustawą o PIT za przychody ze stosunku służbowego, stosunku pracy, pracy nakładczej oraz spółdzielczego stosunku pracy uważa się wszelkiego rodzaju wypłaty pieniężne oraz wartość pieniężną świadczeń w naturze bądź ich ekwiwalenty, bez względu na źródło finansowania tych wypłat i świadczeń. Zaliczają się do nich w szczególności: wynagrodzenia zasadnicze, wynagrodzenia za godziny nadliczbowe, różnego rodzaju dodatki, nagrody, ekwiwalenty za niewykorzystany


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

urlop i wszelkie inne kwoty niezależnie od tego, czy ich wysokość została z góry ustalona, a ponadto świadczenia pieniężne ponoszone za pracownika, jak również wartość innych nieodpłatnych świadczeń lub świadczeń częściowo odpłatnych. Innymi słowy, do przychodów pracownika należy zaliczyć praktycznie wszystkie otrzymane przez niego świadczenia, które otrzymał od pracodawcy. Jeśli traktujemy napiwek w kategorii przychodu ze stosunku pracy, to pracodawca musi pobrać i wpłacić zaliczkę na podatek dochodowy oraz rozliczyć się z Zakładem Ubezpieczeń Społecznych. Stanowisko takie potwierdzają liczne indywidulane interpretacje podatkowe oraz interpretacje KIS. Należy tutaj także zaznaczyć, iż ostatnia Indywidualna Interpretacja Dyrektora Krajowej Informacji Skarbowej z 2022 r. potwierdziła, że nawet w przypadku, jeśli należność trafi bezpośrednio na rachunek pracodawcy (płatność kartą), będzie to przychód dla pracownika, a nie dla pracodawcy.

NAPIWEK, KTÓRY KLIENT SAM PRZEKAZUJE OBSŁUDZE Przy drugim sposobie przekazania napiwku także powstaje przychód do opodatkowania, ale jest kwalifikowany jako przychód z innych źródeł, zgodnie z ustawą o podatku dochodowym od osób fizycznych, za które uważa się w szczególności: kwoty wypłacone po śmierci członka Otwartego Funduszu Emerytalnego wskazanej przez niego osobie lub członkowi jego najbliższej rodziny, w rozumieniu przepisów o organizacji i funkcjonowaniu funduszy emerytalnych, a także kwoty uzyskane z tytułu zwrotu z indywidualnego konta zabezpieczenia emerytalnego oraz wypłaty z indywidualnego konta zabezpieczenia

emerytalnego, w tym również dokonane na rzecz osoby uprawnionej na wypadek śmierci oszczędzającego, zasiłki pieniężne z ubezpieczenia społecznego, alimenty, stypendia, świadczenia otrzymane z tytułu umowy o pomocy przy zbiorach, dotacje (subwencje) inne niż wymienione we wcześniejszych przepisach, dopłaty, nagrody i pozostałe nieodpłatne świadczenia. Wynika to z faktu, że pracodawca niejako nie uczestniczy osobiście w przekazaniu dodatkowych gratyfikacji. Taki osobisty przychód pracownik powinien rozliczyć indywidulanie w zeznaniu rocznym w odpowiedniej deklaracji podatkowej. Co ważne, w tej formie przychodu napiwek nie podlega oskładkowaniu w ZUS. Pamiętajmy także, iż młodzi pracownicy otrzymujący napiwki korzystają ze zwolnienia z płacenia podatku (warunek: wiek do 26 roku życia, uzyskujący przychody m.in. z umów o pracę, zlecenia, z tytułu odbywania praktyki absolwenckiej czy stażu uczniowskiego, do wysokości 85,528 PLN).

CO Z PODATKIEM VAT? Kolejną ważną przy tym temacie kwestią podatkową jest VAT. Zgodnie z ustawą o podatku od towarów i usług, przez dostawę towarów rozumie się przeniesienie prawa do rozporządzania towarami jako właściciel. Natomiast

przez świadczenie usług rozumie się każde świadczenie na rzecz osoby fizycznej, osoby prawnej lub jednostki organizacyjnej niemającej osobowości prawnej, które nie stanowi dostawy w rozumieniu ustawy. Bardzo ważną kwestią jest to, że świadczenie usługi musi wynikać z dwustronnego stosunku prawnego, łączącego usługodawcę oraz usługobiorcę. Ponadto z łączącego strony stosunku prawnego musi wynikać także, jaka usługa ma być wykonana oraz jakie przewidziano wynagrodzenie. Zgodnie z powyższym, należy uznać, że napiwki przekazane bezpośrednio obsłudze nie spełniają przedstawionych kryteriów, gdyż nie istnieje żadne powiązanie podatnika z klientem. Jeśli nie istnieje żadna umowa co do napiwku, to nie mówimy o odpłatnym świadczeniu usług. VAT od napiwków zapłacimy jedynie wtedy, gdy zostaną one doliczane do ceny usług. Stanowią one wtedy część zapłaty za usługę i są wliczone w wynagrodzenie. Zgodnie z ustawą o VAT, podstawą opodatkowania, z pewnymi zastrzeżeniami, jest wszystko, co stanowi zapłatę, którą dokonujący dostawy towarów lub usługodawca otrzymał lub ma otrzymać z tytułu sprzedaży od nabywcy, usługobiorcy lub osoby trzeciej, włącznie z otrzymanymi dotacjami, subwencjami i innymi dopłatami o podobnym charakterze, mającymi bezpośredni wpływ na cenę towarów dostarczanych lub usług świadczonych przez podatnika. Reasumując – jeśli jesteś właścicielem np. restauracji, nie zapłacisz podatku od napiwku, ale pamiętaj, że masz obowiązek doliczyć ewentualny przychód z napiwku pracownikom. Jeśli dodajesz napiwek do paragonu, to pamiętaj o podatku VAT.

z

Oprac. red.

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

43


W KADRZE

Nowa strategia Grupy Eurocash na lata 2023-2025 30 września Grupa Eurocash podczas konferencji prasowej w Warszawie pokazała plany rozwoju spółki na najbliższe lata. Celem jest zwiększenie zysku EBITDA do poziomu miliarda złotych, zmniejszenie zadłużenia i powrót do wypłacania dywidendy. Będą też inwestycje w rozwiązania cyfrowe. – To bardzo ważny moment dla całej Grupy. Ogłosiliśmy historycznie wysoki poziom zysku EBITDA. W pierwszym półroczu

tego roku wyniósł on 407 mln zł, czyli ponad dwukrotnie więcej niż w analogicznym okresie ubiegłego roku. Wypracowaliśmy nową strategię, w której koncentrujemy się na naszych klientach, rozwoju technologii i poprawie ich konkurencyjności. Jestem przekonany, że dzięki naszym działaniom Eurocash w 2025 r. będzie jeszcze silniejszy i bardziej efektywny

Restauracja Monte – nowe miejsce na kulinarnej mapie Zakopanego W Zakopanem powstał lokal inspirowany latami 20. Restauracja Monte to miejsce, gdzie tłem dla sztuki kulinarnej są niepowtarzalne mury zabytkowej Willi Monte będącej projektem wybitnego architekta Karola Stryjeńskiego. Dlatego też wystrój lokalu stworzony został z poszanowaniem do historycznych i regionalnych detali. Szefem kuchni i współwłaściciel jest Sebastian Krauzowicz, a managerem i sommelierem Adam Fijał. W karcie dań znajdziemy zarówno

44

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

podhalański bundz, pstrąga górskiego czy biodrówkę z jagnięciną, sznycel cielęcy po wiedeńsku, jak i steki, także w wersji surf and turf z dodatkiem krewetki tygrysiej. – Działamy nie tylko, jako restauracja, ale także, jako galeria sztuki. Organizujemy koncerty, wystawy, wydarzenia kulturalne. Jest to miejsce, w którym zaczynamy od śniadania i kawy, przez lunche, a wieczorem zmieniamy się w koktajlbar z muzyką na żywo – mówi współwłaściciel Monte.

– mówi Paweł Surówka, prezes zarządu Grupy Eurocash. Eurocash zapowiedział też duże zmiany w hurcie. Hurtowe biznesy Eurocash – Dystrybucja, Cash&Carry, Serwis – do tej pory funkcjonowały na rynku jako zupełnie odrębne jednostki. Teraz mają połączyć siły. To właśnie na ich bazie Eurocash chce stworzyć największą na polskim rynku platformę handlową B2B, która będzie oferować klientom Grupy wielokanałowe doświadczenie zakupowe. Zgodnie ze strategią, Eurocash zbuduje je na bazie już istniejącej, e-commerce’owej platformy eurocash.pl, która – to też nowość – wchłonie eurocash.pl Market. Jak podkreśla Grupa, to bezpośrednia odpowiedź na rynkowe megatrendy: omnichannel, a także szerszy a-commerce, które zmieniają oczekiwania klientów; również tych B2B.


W KADRZE

Czas na rybę Trwa rekrutacja do V edycji ogólnopolskiego konkursu kulinarnego „Czas na rybę! ”, który w tym roku odbędzie się 1-2 października na Zamku Książęcym w Niemodlinie. W konkursie mogą brać udział uczniowie szkół gastronomicznych oraz szefowie kuchni z całego kraju. Konkurs jest nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski 2023. W pierwszy dzień konkursu o zwycięstwo na najlepszą potrawę z karpia zawalczą uczniowie szkół gastronomicznych. Następnego dnia będą rywalizować szefowie kuchni. W tym roku, oprócz karpia opolskiego, w potrawach konkursowych muszą znaleźć się suszone owoce. Na zgłoszenia uczniowie szkół gastronomicznych mają czas do 11 września, a na szefów kuchni organizatorzy czekają do 15 września. W jury zobaczymy m.in.: Kurta Schellera, Wojtka Harapkiewicza, Jeana Bosa czy Marcina Sobola.

OD LEWEJ: WIESŁAW GENERALCZYK, PREZES WYDAWNICTWA, INNA I ALEKSANDRA GENERALCZYK.

Nasi goście z Ukrainy po prawie pięciu miesiącach wracają do swojego domu W kwietniu br. Wydawnictwo BPiR Generalczyk Sp.j., wydawca Poradnika Restauratora, Poradnika Handlowca oraz Handlowca, postanowiło wyrazić solidarność z dotkniętą wojną Ukrainą, zapewniając do końca roku — Innie i Yevhenii z dziećmi Artemem i Anastasiią — darmowe mieszkanie. Całkowita pomoc dla rodzin została sfinansowana ze środków własnych. Po upływie prawie pięciu miesięcy goście postanowili wrócić na Ukrainę do swoich mężów i rodzin. W geście wdzięczności, mąż jednej z kobiet walczący na froncie, wręczył wydawcy Wiesławowi Generalczykowi Mazepinkę — regulaminową czapkę polową Sił Zbrojnych Ukrainy, oficjalnie znaną pod nazwą „kepi bojowe”. Znajomość tę można nazwać przyjaźnią. Nasze drzwi są dla nich zawsze otwarte. Obiecaliśmy sobie, że następne spotkanie odbędzie się w wyzwolonej Ukrainie.

Mistrzowie baraniny wyłonieni 27 sierpnia w Ustroniu rozegrano XV Mistrzostwa w Podawaniu Baraniny. Łukasz Wódz i Sebastian Plasota reprezentujący Karczmę U Jakuba w Grójcu wywalczyli nominację do Kulinarnego Pucharu Polski. Najlepszego z najlepszych poznamy już 27 września podczas finałowej gali. Drugie miejsce zajęli Daniel Ottlik i Mikołaj Praszałek (Hotel Siedorf, Karpacz). Na trzecim miejscu uplasowali się Kamil Rogoziński i Andrii Patselia (Satoria Group, Warszawa). Obowiązkowym produktem do przygotowania dania głównego przez zawodników były comber z polskiej jagnięciny z kością lub bez kości (z użyciem topinamburu i tymianku, a także oleju z esencją masła Kruszwica). Natomiast produktem obowiązkowym deseru był z kolei ser owczy. Zawodnicy mieli do wyboru bryndzę, bundz, oscypek z dodatkiem jeżyny, rozmarynu i likieru czekoladowego Chopin. Podczas

Mistrzostw Polski w Podawaniu Baraniny nie mogło więc zabraknąć akcentów tradycyjnych dla tego regionu. Zanim zawodnicy przeszli odprawę i zaczęli pracę na stanowiskach, goście specjalni zostali pasowani na zbójników. Potem przyszedł czas na kulinarną rywalizację, która odbywała się w siedzibie RM Gastro.

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

45


W KADRZE

Konkurs na najstarsze funkcjonujące urządzenie marki Dora Meta Dora Metal obchodzi urodziny i rozdaje nagrody. Jeśli jesteś posiadaczem najstarszego urządzenia i chcesz je wymienić na nowe, weź udział w konkursie na „Najstarsze funkcjonujące urządzenie marki Dora Meta!”. Wystarczy, że do 30 września prześlesz na adres promocja@dora-metal.pl zdjęcie urządzenia oraz jego tabliczkę znamionową. Jeśli będzie najstarsze i wygra, zostanie wymienione na nowe. To proste, prawda? Wygrywa najstarszy sprzęt – może to Ty jesteś zwycięzcą? Nie zwlekaj – firma Dora Metal zaprasza do udziału! Szczegóły i regulamin konkursu znajdziesz na www.dora-metal.pl/konkurs bądź skanując kod QR.

Arte Culinaria Italiana powraca w 2023 r. 10-12 marca 2023 r. w Karpaczu w Hotelu Green Mountain***** odbędzie się XVI Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana. Konkurs ten jest imprezą cykliczną odbywająca się od 2001 r. w różnych hotelach i restauracjach w całej Polsce. Podczas konkursu spotkają się największe autorytety kulinarne w Polsce, młodzi adepci sztuki kulinarnej, znane gwiazdy telewizyjne oraz pasjonaci kuchni włoskiej. Konkurs ten służy promocji obiektów hotelarsko-gastronomicznych związanych z kuchnią i kulturą włoską oraz prezentacji firm oferujących wysoko jakościowe produkty. Przypominamy, że autorem i pomysłodawcą konkursu jest Giancarlo Russo, włoski szef

kuchni, restaurator i autorytet z zakresu kuchni włoskiej w Polsce. Hotel Green Mountain***** jest współorganizatorem tej edycji konkursu.

Winterhalter wspomina 75 lat historii sukcesów firmy Specjalizująca się w produkcji systemów i środków zmywania firma Winterhalter z siedzibą w Meckenbeuren w tym roku obchodzi jubileusz 75-lecia powstania. Już od trzech pokoleń rodzinne przedsiębiorstwo gwarantuje czystość i higienę w kuchni. Jakie szczególne tradycje są zakorzenione w rodzinie i firmie? Odpowiedź daje 75-letnia historia sukcesów Winterhalter. W 1947 r. Karl Winterhalter założył we Friedrichshafen firmę „Karl Winterhalter Ing.”, która odbierała złom i tworzyła z niego przydatny sprzęt gospodarstwa domowego. W 1957 r. wraz z powstaniem zmywarki GS 60 Karl zaczął się specjalizować w zmywaniu przemysłowym, przekazując swoim potomkom zamiłowanie do technologii zmywania już od kołyski. Spółka rozpoczęła ekspansję poza granicami Niemiec w 1967 r., kiedy otwarty został pierwszy oddział zagraniczny w Holandii. Obecnie firmę Winterhalter reprezentują jednostki zależne i partnerzy w ponad 70 krajach. Urządzenia wytwarzane są w centrali w Meckenbeuren nad Jeziorem Bodeńskim, w miejscowości Endingen am Kaiserstuhl oraz Rüthi w dolinie Renu w okolicach St. Gallen w Szwajcarii.

46

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA


W KADRZE

Master Chef 4 Dogs 24 września zapraszamy wszystkich miłośników czworonogów kochających pomagać na 18 Master Chef 4 Dogs. Jak zawsze dania przygotują szefowie kuchni. Wszystko po to, by wesprzeć schronisko dla bezdomnych zwierząt w Toruniu. – Trochę czasu już minęło od ostatniej edycji Master Chef 4 Dogs, ale dzięki niezawodnym partnerom oraz szefom kuchni, którzy współtworzą, tę jedyną w swoim rodzaju kulinarną inicjatywę, wracamy z kolejną edycją. Tym razem w Toruniu, u szefa Bartłomieja Witkowskiego, w restauracji Piernicova. Niebawem zdradzimy więcej szczegółów i gwarantujemy, że będzie pysznie – mówi organizator Marcin Kaczmarek.

Targi Expo Sweet 26-28 lutego 2023 r. w Warszawie odbędą się Targi Expo Sweet. W otwartym konkursie – Wystawa Dekoracji Cukierniczych – pula nagród to aż 50 tys. zł. Zgłoszenia na adres wystawa@ exposweet.pl przyjmowane są do 13 lutego 2023 r. Lodziarskie Mistrzostwa Polski to najlepszy sposób, aby wypromować swoją lodziarnię. Dodatkowo można zdobyć nagrody o wartości prawie 30 tys. zł. Zgłoszenia należy przesyłać na adres mistrzostwa@exposweet.pl do 10 stycznia 2023 r. Natomiast Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru to konkurs dla kucharzy i cukierników. Termin nadsyłania zgłoszeń upływa również 10 stycznia 2023 r. Ze względu na ograniczoną liczbę miejsc, zachęcamy do wcześniejszego przesyłania zgłoszeń.

Bocuse d’Or on Tour w jesiennej odsłonie

17 września, szef Kamil w towarzystwie Adama Chrząstowskiego i Sebastiana Klamki (finalista krajowej selekcji 2021) przygotuje kolację On Tour.

16 września w krakowskiej restauracji Biała Róża odbędzie się druga z cyklu kolacja Bocuse d’Or Poland on Tour. Gospodarzem tego wydarzenia będzie szef kuchni Łukasz Cichy, brązowy medalista polskiej selekcji 2021. Wraz z Łukaszem kolację przygotują jego kulinarni przyjaciele: Adam Chrząstowski (Head Chef Akademii Bocuse d’Or Poland), Marcin Sołtys (szef kuchni Filipa 18 Food Wine Art) oraz Grzegorz Fic (szef kuchni Restauracji Albertina). Kolacja ta będzie również okazją do świętowania 10 rocznicy pracy szefa Łukasza w restauracji Biała Róża w Krakowie. Rzeszów będzie kolejnym przystankiem kulinarnej podróży Bocuse d’Or Poland on Tour, a dokładnie tamtejsza restauracja Patio, gdzie szefem kuchni jest Kamil Tłuczek, srebrny medalista polskiej selekcji Bocuse d’Or Poland 2021.

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

Międzynarodowe Targi Rybne i Spożywcze POLFISH 16 już edycja, jedynych w Polsce i jednych z największych w Europie targów branży rybnej oraz spożywczej, odbędzie się w dniach 14-16 września. Wystawców i odwiedzających gościć będzie Centrum Wystawienniczo-Kongresowe AmberExpo w Gdańsku. Tradycyjnie wystawcami targów będą czołowi polscy oraz zagraniczni importerzy ryb a także owoców morza, rybnych wyrobów garmażeryjnych i producentów pasz, sprzętu do hodowli, systemów do transportu i przechowywania ryb. Zakres tegorocznych targów Polfish został poszerzony o produkty spożywcze. Swoją obecność licznie zapowiadają przedstawiciele lokalnych firm. Odwiedzający, będą mogli zapoznać się z szeroką gamą produktów, pochodzących z regionalnych, ekologicznych hodowli, farm, przetwórni, gospodarstw oraz grup rybackich. Kategoria „technologia” reprezentowana będzie m.in. przez producentów i dystrybutorów maszyn oraz urządzeń dla przetwórstwa,

przez przedsiębiorstwa oferujące kompleksowe projektowanie linii technologicznych i wdrażanie systemów produkcyjnych, a także sprzęt do utylizacji odpadów oraz wyposażenie dla gastronomii i sklepów. Dużą grupę wystawców stanowią dostawcy opakowań dla przetwórstwa i firm cateringowych oraz dystrybutorzy największych światowych marek artykułów BHP.

Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów 12 października w EXPO XXI w Warszawie będzie miała miejsce kolejna, szósta już edycja Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów. Kongres odbędzie się w nowej poszerzonej formule i pod nową nazwą. Nazwa wydarzenia wzbogacona została o ostatni człon podkreśla-

JBB Bałdyga świętuje 30-lecie Z okazji jubileuszu, w Łysych, gdzie swoją siedzibę ma JBB, powstał mural antysmogowy o powierzchni 100 m2. Malowidło przedstawia historię firmy, którą podkreśla hasło „Znamy się od lat”. Co ważne, mural ten absorbuje zanieczyszczenia z powietrza i przekształca je w bezpieczne dla zdrowia azotany i węglany. – Zrównoważony rozwój i troska o środowisko naturalne są dla nas priorytetem – mówi Józef Bałdyga. Mural powstał w roku, w którym przypada również 50-lecie tradycji masarskich w rodzinie właścicieli firmy.

48

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

jący, że od roku 2022 jest ono przeznaczone nie tylko dla szefów kuchni i kucharzy, ale także dla właścicieli restauracji. W tym roku kongres w dużej części poświęcony będzie kuchni roślinnej, trendom oraz zmieniającym się warunki funkcjonowania gastronomii. Po raz pierwszy pojawią się tematy związane z kuchnią pięciu przemian oraz zagadnienia dotyczące obsługi sali. Dla wielu uczestników ważną i interesującą częścią kongresu jest strefa dostawców, gdzie można zapoznać się ofertą kilkudziesięciu dostawców branży HoReCa, a także wziąć udział w warsztatach produktowych. Po raz pierwszy w tym roku na kongresie staną aż dwie sceny.


NOWOŚCI

KURCZAK POLSKI CERTYFIKOWANY Kurczak Polski Certyfikowany jest chowany w wyselekcjonowanych kurnikach bez użycia antybiotyków. Karmiony jest paszą roślinną na bazie całych ziaren zbóż, minerałów i witamin, z dodatkiem ziół. Dzięki temu jest odporny na wszelkie choroby. Dobrostan kurczaka jest na ponadstandardowym poziomie. Ma więcej miejsca w kurniku oraz zapewnione obiekty do dziobania i skakania. To produkt całkowicie polski, jego cechy potwierdza certyfikat niezależnej jednostki Centrum Jakości AgroEko. Kurczak Polski Certyfikowany jest dostępny w postaci tuszki oraz elementów: filet, skrzydła, ćwiartka, udo, podudzie – pakowane w map.

Roldrob S.A. – Grupa Drosed www.drosed.pl

VIOLIFE GRECKI BIAŁY W KOSTCE OD UPFIELD PROFESSIONAL Violife to doskonałe w smaku roślinne alternatywy sera, które można podać weganom, alergikom czy osobom z nietolerancją laktozy. Teraz portfolio marki wzbogaciło się o Violife Grecki biały w kostce, którym można zastąpić ser feta. Produkt można użyć bezpośrednio po wyjęciu z zalewy i dodać do sałatek, kanapek, burgerów, wrapów, pizzy czy jako jeden ze składników przystawek. Violife Grecki biały w kostce jest w 100 % wegański, nie zawiera laktozy, glutenu, soi oraz oleju palmowego.

Upfield Polska Sp. z o.o. Wiktor Orliński Kierownik Marketingu ds. Foodservice tel.: 601 363 228 www.upfieldprofessional.com/pl-pl

CA’RERRA ZDROWE Z NATURY ŚRODEK POPRAWIAJĄCY WŁAŚCIWOŚCI GLEBY Stworzony z myślą o racjonalnym wykorzystaniu resztek poprodukcyjnych warzyw i owoców oraz bezpieczeństwie gleb i upraw. Punktem wyjścia była filozofia „zero waste” zakładająca ograniczenie produkcji odpadów i ponowne zastosowanie tych już powstałych.

Agencja TATULO Dariusz Wąsik tel.: 602 761 654 biuro@tatulo.pl www.ca-rerra.pl

PARÓWKI POLANKI I SZYNKA NA KRAJALNICE Polanki klasyczne i Polanki z szynki – duet marki JBB Bałdyga, który idealnie sprawdzi się w roli pożywnego śniadania. W Polankach próżno szukać glutenu, fosforanów i glutaminianu monosodowego, a Polanki z szynki dodatkowo zawierają aż 95 % mięsa z szynki najwyższej jakości. Wszystkie mają też wygodne i nowoczesne opakowania z łatwym otwieraniem. Stanowią doskonałą propozycję na pyszne i pożywne śniadanie w towarzystwie ketchupu, musztardy lub chrzanu i pomidorków koktajlowych wraz ze świeżym i chrupiącym pieczywem. Szynka na krajalnicę to delikatna w smaku, niezwykle soczysta szynka wieprzowa.

JBB Bałdyga tel.: 29 764 15 00 www.jbb.pl

PRODUKTY BEZGLUTENOWE DR SCHÄR DLA SEKTORA HORECA W OFERCIE AJ FOOD

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Od września bezglutenowe produkty w porcjach dla jednej osoby dostępne są w www.sklep.ajfood.pl. To doskonała alternatywa dla hoteli podejmujących osoby z nietolerancją glutenu. Pojedyncze, szczelnie zapakowane porcje gwarantują bezpieczeństwo, a sprawdzone receptury i szeroka oferta pozwalają stworzyć atrakcyjne i smaczne menu. Pełna policzalność, łatwość przygotowania, całkowite bezpieczeństwo gwarantowane przez markę nr 1 w Europie, która od 1922 r. wierzy, że jedzenie zawsze będzie miało moc zbliżania nas do siebie.

AJ Food Sp. z o.o. tel.: 539 989 927 www.ajfood.pl

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

49


NOWOŚCI

Gdzie warto być? DATA

MIEJSCE IMPREZA

ORGANIZATOR

4-6. 09.2022

Pomlewo

Grzybobranie dla gastronomii

Sławomir Miotk

5-11. 09.2022

Lublin

Europejski Festiwal Smaku

Kresowa Akademia Smaku

14-16. 09.2022

Gdańsk

Międzynarodowe Targi Rybne i Spożywcze Polfish

Międzynarodowe Targi Gdańskie – AmberExpo

24.09.2022

Poznań

Smaki Regionów

Grupa MTP

26-28. 09.2022

Poznań

Targi Polagra Food–Horeca–Foodtech

Grupa MTP

26-27. 09.2022

Poznań

Kulinarny Puchar Polski

Grupa MTP

1-2. 10.2022

Niemodlin

Czas na rybę!

Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”, Kamil Klekowski i Zamek Książęcy w Niemodlinie

12.10.2022

Warszawa Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów

Evential

20-22. 10.2022

Warszawa Targi Franczyza

Profit system

20-21. 11.2022

Ryn

Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

23-25. 11.2022

Kraków

Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO®

Targi w Krakowie

26.02-1.03. 2023

Warszawa Targi Expo Sweet

Expo Sweet EZIG

10-12.03. 2023

Karpacz

Giancarlo Russo, Hotel Green Mountain w Karpaczu

23-25.03. 2023

Warszawa SMAKKI Gastrotargi

Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana

Space4Trade

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

50

Wrzesień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA