Poradnik Restauratora 07/2022

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Lipiec 2022 (07/275)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał



OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.

Pracowite lato w branży Sezon wakacyjny trwa w najlepsze. Lato rozpoczęło się dla branży konkursami nominowanymi do finału 20. edycji Kulinarnego Pucharu Polski: Wielkopolski Kucharz Roku, którego laureatem został Paweł Kubera czy konkurs Smaki Galicji, który wygrali Krzysztof Kowalski i Kamil Bujdasz. Natomiast początek lipca będzie należał do Archimagirusa! Ale już teraz wiadomo, że największą sceną działań kulinarnych będą restauracje i street food w kurortach, które odwiedzą tysiące Polaków. Najważniejszy temat dla branży to trendy, które są coraz bardziej zielone. Trudno się dziwić, skoro co dziesiąty uczestnik imprez typu festiwal czy wesele deklaruje, że jest wegetarianinem! W branży obserwujemy proces przechodzenia na „zieloną stronę” żywienia, co wyraźnie widać w ofertach producentów i dystrybutorów produktów dla HoReCa. Lato sprzyja także wykorzystaniu wszystkiego co świeże, jak warzywa i owoce, które właśnie teraz są najsmaczniejsze. Na koniec poruszę inny temat, również sezonowy, czyli tzw. rachunków grozy, które ponownie wybijają się na czołówki gazet codziennych i social mediów. Problem zdaje się leżeć nie po stronie branży. Gdy nas nie stać to nie zamawiamy projektanta kuchni, nie kupujemy sprzętu „za miliony”, nie sprowadzamy wołowiny z Japonii. Szacujemy, na co możemy sobie pozwolić. Zwłaszcza teraz, w dobie inflacji. Dobrze by było, by goście restauracji, barów, smażalni czy pubów też umieli liczyć i szanować naszą pracę. Zwłaszcza latem, gdy inni wypoczywają, a wielu z nas smaży się, ale nie na plaży, a w kuchni.

Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Angelika Drygas Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

/poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Biznes w drodze ~ Food trucki podbijają serca Polaków. W ciągu kilku ostatnich lat stały się znaczącym segmentem branży gastronomicznej. Gwarantują dania przygotowane wg najnowszych trendów, świeże, z zachowaniem wszelkich norm bezpieczeństwa. Jest ich w kraju już ok. 4 tysiące. A są wszędzie tam, gdzie ich klient..

5

Paweł Kałuski

Temat miesiąca 5

Biznes w drodze

Prezentacje 12

Rozmowa z: Paweł Kałuski

Od kuchni

12 Jak zarobić na kliencie wege?

16

Wywiad: Pasjonuje nas obcowanie z produktami

18

Menu: Przekąski piwne w restauracjach

19

Marketing: Jak zarobić na kliencie wege?

20

Marketing: Szef kuchni – adwokat diabła

22

Marketing: Główne grzechy restauratorów w social mediach

24

Prawnik radzi: Alkohol z food trucka czyli mobilny ogródek piwny lub winny

26

Porady: Tabletka nieszczęścia. Pilnuj swojego drinka!

27

Wyposażenie: Bar stacjonarny czy mobilny?

W kadrze

19

30

Wydarzenia

37

Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

Food trucki podbijają serca Polaków. W ciągu kilku ostatnich lat stały się znaczącym segmentem branży gastronomicznej. Gwarantują dania przygotowane wg najnowszych trendów, świeże, z zachowaniem wszelkich norm bezpieczeństwa. Jest ich w kraju już ok. 4 tysiące. Są wszędzie tam, gdzie ich klient. Dla wielu szefów kuchni praca w food trucku będącym poszerzeniem działalności restauracyjnej jest doskonałym sposobem na oderwanie się od codziennej rutyny w kuchni, okazją do nawiązania kontaktów z gośćmi takiego konceptu, a także przetestowania nowych dań i kompozycji smakowych. Dla osób spoza branży – ciekawym, choć wymagającym pomysłem na własny, wymarzony gastronomiczny biznes. – W ostatnich latach street food met cieszy się our sg n coraz Tra Fot. Arch . Inst ytut Kulin arny

Dane z Centralnej Ewidencji Pojazdów wskazują, że w 2021 r. w Polsce zarejestrowanych było 4 tysiące pojazdów kategorii „bar/sklep”. W 2019 r., a więc przed pandemią było ich „tylko” 2457. Dane te wyraźnie wskazują dynamikę wzrostową tego segmentu gastronomii, który nie jest łatwy – choćby ze względu na obwarowania prawne w zakresie bezpieczeństwa żywności, ani wysoce dochodowy – zarabia się głównie w weekendy oraz podczas dużych imprez. – Food trucki to ważny i stale rozwijający się sektor w gastronomii. Chętnie organizowane są zloty, nie tylko w dużych aglomeracjach, ale również w mniejszych miejscowościach. Food trucki to powszechny widok na dużych imprezach, festiwalach muzycznych, a nawet na weselach! Wśród klientów Selgros Cash & Carry oraz Transgourmet znajduje się wielu gastronomów prowadzących ten rodzaj biznesu – mówi Bartosz Peter, ekspert kulinarny Instytutu Kulinarnego Transgourmet.

większym powodzeniem. Polacy chętnie biorą udział nie tylko w zlotach foodtrucków czy tematycznych festiwalach gastronomicznych, ale też próbują przyrządzać dania tego typu we własnych kuchniach – mówi Dorota Grabowska, kierownik marketingu w SM Mlekpol. – Za sprawą aromatycznych dodatków, takich jak sosy czy dipy, potrawy typu street food mogą zyskać jednak zupełnie nowy, oryginalny charakter. Dipy SM Mlekpol w trzech odsłonach: z czosnkiem i ziołami, z karmelizowaną cebulką i cheddarem oraz z pomidorami i papryką chili doskonale uzupełnią smak tych potraw. Śmietanowe dipy typu crème fraiche świetnie sprawdzą się w kuchennych eksperymentach przede wszystkim ze względu na różnorodność zastosowania. Można dodawać je do dań na zimno, takich jak sałatki, a także do zup (bez efektu warzenia) i innych dań na ciepło, m.in. mięs czy potraw z grilla – dodaje.

BARTOSZ PETER

Ekspert Kulinarny Instytut Kulinarny Transgourmet

W przypadku food trucków nie bez znaczenia jest pasja i oryginalny pomysł na menu – warto je przemyśleć i zaskoczyć klientów – np. połączeniem kuchni lokalnej z azjatycką.

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

5


TEMAT MIESIĄCA

MIROSŁAW SZAJKOWSKI Regionalny Szef Kuchni Unilever Food Solutions

W food trucku liczy się czas. Aby goście mogli cieszyć się pysznymi burgerami jak najszybciej od złożenia zamówienia, warto skorzystać z oferty gotowych wegańskich burgerów The Vegetarian Butcher. Przekonają nie tylko roślinożerców, ale także osoby, które będą chciały spróbować czegoś nowego.

FOOD TRUCKI – BIZNES Z MYŚLĄ O KLIENCIE Food truck to koncept, który zasadniczo sprawdza się przez kilka miesięcy w roku. W sezonie od wiosny do jesieni food trucki są zawsze tam, gdzie smakosze ich dań – na festiwalach, w kurortach i przy miejskich plażach. Tylko wyjątki prowadzą swą działalność także w okresie zimy, serwując szybkie, gorące dania dla zziębniętych przechodniów albo kontynuują działalność poprzez aktywność wolontariacką, społeczną – uczestnicząc w programach dokarmiania najuboższych. Popularność, a przez to także dochodowość food trucków, rośnie. A wszystko to dzięki działalności marketingowej pojedynczych konceptów, projektów franczyzowych czy

6

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

oraz wielki poligon doświadczalny dla wszelkich nowinek i zastępników: mąki pszennej, cukru, mięsa zdrowszymi odpowiednikami roślinnymi. Nie zapominajmy również, że do potraw serwowanych w food truckach potrzeba odpowiednich opakowań. Przestrzeganie zasad higieny wpływa nie tylko na wygodę jedzenia, lecz także na wzrost zaufania wśród klientów.

KUCHNIA BEZ GRANIC Food trucki, choć wydawałoby się, że ich działalność jest ograniczona ze względu na konieczność przygotowywania dań z półproduktów a nie od podstaw, prezentują coraz szerszą ofertę: od lodów i słodkich przekąsek, bubble waffle, przez frytki, zapiekanki, gorące bułki z pieczarkami, hot dogi i burgery aż do orientalnego street foodu czy coraz bardziej będącej w trendach kuchni Afryki Zachodniej bogatej w superfoods. I ten fenomen różnorodności powoduje, że szefowie kuchni co roku zastanawiają, jakie powinno być tegoroczne menu foodtruckowe? Na co postawić tym razem? Wiadomo, że musi być świeżo, smacznie i trendy. – Działalność mobilnych restauracji ogranicza szereg skrupulatnie opracowanych, surowych przepisów. Jednak obecnie na rynku znajdziemy

ROBERT KOPACZ Fo t. P iot rP ios ik

Fot. A rch. U nileve rF

s tion olu dS o o

całych grup food trucków, które prowadzą niezwykle skuteczne kampanie informacyjne w swoich social mediach o tym, gdzie aktualnie są, co serwują, gdzie będą za tydzień czy dwa. Ta działalność pozwala klientom monitorować ulubione food trucki w ich kulinarnej podróży po Polsce. Co więcej – dzięki szerokim kampaniom informacyjnym, dobremu klimatowi wokół jedzenia typu street food utworzyła się społeczność „foodtruckowa”, która łączy samych przedsiębiorców oraz przedsiębiorców i ich konsumentów. Obserwatorzy rynku gastronomicznego pokusili się nawet o określenie tego środowiska jako zjawiska społecznego o swoistym stylu życia, który opiera się na funkcjonowaniu (w różnych rolach) wokół nowoczesnego, zdrowego i szybkiego jedzenia. Zresztą, gdyby tak nie było, nie powstałyby liczne organizacje zrzeszające przedsiębiorców tego sektora, jak National Food Truck Association, Food Truck Association zrzeszająca organizacje stanowe w USA oraz krajowe, jak to ma miejsce w Europie. Kuchnia z food trucków to także nośnik wszelkich branżowych nowinek: stylów kompozycji smakowych, promocji „nowych kuchni”, dań prozdrowotnych opartych na produktach ze zrównoważonych upraw

Szef Kuchni Upfield Professional

Najważniejsze, tak w przypadku food trucka, jak i w każdym innym pomyśle gastronomicznym – jest jednak to, aby wszystko, co podajemy naszym gościom, było świeże, dobrze przyprawione i – oczywiście – dobrej jakości.



TEMAT MIESIĄCA

mnóstwo ciekawych i to bardzo dobrej jakości gotowych już produktów oraz półproduktów, które z pewnością pomogą nam poprowadzić taki lokal na wysokim poziomie – zapewnia Łukasz Lisowski, ekspert ds. gastronomii i szef kuchni w firmie Fanex. – Mam tutaj na myśli przede wszystkim przeogromną gamę produktów zarówno tych mięsnych, jak i warzywnych. O ile nie prowadzimy własnej „kuchni matki”, która wytwarza produkty i półprodukty dla naszej mobilnej knajpki, to w momencie gdy dobrze rozejrzymy się w otaczających nas ofertach, znajdziemy produkty pozwalające nam na bardzo wiele – dodaje. – W street foodzie najważniejsze są świeże i jakościowe składniki oraz kreatywność serwowanych dań – podkreśla Bartosz Peter z Instytutu Kulinarnego Transgourmet. A co konkretnie może być ideą fix dla koncepcji street food w rozpoczętym właśnie sezonie? – W tym sezonie wakacyjnym warto pochylić się ku produktom roślinnym. Coraz większa grupa młodych odbiorców szuka alternatyw dla tradycyjnego modelu żywienia, warto to wziąć pod uwagę, nawet nie tylko z pobudek etycznych, ale też ekonomicznych – podkreśla Michał Stężalski, szef kuchni w restauracji Tygle w Gdańsku. – W sezonie letnim mamy dostęp do wysokiej jakości produktów roślinnych w przystępnych cenach, a przy szalejącej inflacji jest to bardzo ważny czynnik dla zachowania modelu biznesowego w dłuższej perspektywie – dodaje. Podsumowując wskazania ekspertów: produkty muszą być świeże, wszystkie składniki wysokiej jakości, kupione w korzystnej cenie. Jeśli food truck nie ma stacjonarnej kuchni-matki, w której można

8

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

przygotowywać składniki dań albo też nie ma podpisanej umowy z restauracją stacjonarną na korzystanie na przykład z obieraka, to musi korzystać z półproduktów i produktów znajdujących się w ofercie dostawców dla HoReCa. Oferta ta jest obecnie bardzo szeroka i pozwala na przygotowanie posiłków w każdym kulinarnym stylu o każdej kuchni na świecie.

BURGER PRAWDĘ POWIE Czegokolwiek byśmy nie serwowali z naszego food trucka i tak z zazdrością spoglądać będziemy na te, które serwują burgery, bo to właśnie one są królami street foodu i przed nimi ustawiają się najdłuższe kolejki. Bez względu na to, czy burger jest z mięsem czy z jego roślinnym odpowiednikiem – obaj mają

komfortu, bo oczekują produktu odpowiedniej jakości! Wracają po więcej i swobodniej podejmują decyzje żywieniowe, co potwierdzają statystyki sprzedaży – mówi szef kuchni w restauracji Tygle w Gdańsku. Na potwierdzenie popularności burgerów wśród Polaków (pierwsze zjedliśmy 30 lat temu w McDonald’s przy ul. Świętokrzyskiej w Warszawie) wystarczy przytoczyć dane jednej z platform dowożących jedzenie (Glovo), która w maju poinformowała, że w ciągu roku zamówiono ich ok. 6 mln! – Najpopularniejszym daniem food trucków nadal są burgery. I nic dziwnego! To szybkie do przygotowania, smaczne i sycące danie – na obiad i na letnią kolację w plenerze. Coraz więcej osób poszukuje jednak burgerów roślinnych – wegetariańskich lub wegańskich, dlatego warto

ŁUKASZ LISOWSKI

Ekspert ds. Gastronomii i Szef Kuchni Fanex

Fanex Arch. Fot.

Naszym zdaniem prowadzenie streetfoodowego konceptu gastronomicznego i podpieranie się gotowymi produktami, absolutnie nie czyni takiego lokalu gorszym. Wystarczy postawić na dobrą jakość produktów gotowych, np. tych marki Fanex. Wówczas mamy pewność niezmiennie dobrego i powtarzalnego smaku.

ogromne rzesze wielbicieli. Według Michała Stężalskiego dzieje się tak dlatego, że burger to synonim comfort food. – Restauracje będące na szlakach turystycznych muszą posiadać taką lub zbliżoną pozycję w swoim menu. Konsumenci, będąc na wyjeździe w obcym mieście, szukają produktów bezpiecznych, takich, które znają. To stwarza im strefę

wzbogacić ofertę naszej plenerowej restauracji właśnie o nie – podkreśla Mirosław Szajkowski, regionalny szef kuchni Unilever Food Solutions. Wbrew pozorom burger nie zawsze znaczy to samo. Różnić się może nie tylko głównym składnikiem, ale także samą bułką, dodatkami i sosami. Podobnie jak wiele dań z pozoru tej samej kuchni, których twórcy


TEMAT MIESIĄCA

dań. – Wyśmienite mięsne, wolno gotowane, czy też wolno pieczone specjały przygotowane i zapakowane próżniowo, oczyszczone i rozdrobnione warzywa, chrupiące mieszane

sałaty, gotowe produkty mączne, a także gotowe już sosy – zarówno te serwowane finalnie na gorąco, jak i na zimno. Te ostatnie, to również duże

MICHAŁ STĘŻALSKI Szef Kuchni Tygle w Gdańsku

dio Stu ski m a i

Fot. D z

„trzymają standardy”, a jednak komponują dania o różnych niuansach smakowych. – W burgerach bardzo ważny jest ser. Poprawia smak, konsystencję i wiąże pozostałe składniki. Alternatywy sera Violife można stosować dokładnie tak, jak plastry serów mlecznych. Doskonale naśladują wygląd, zapach i konsystencję sera, a po zgrillowaniu topią się i rozpływają w znajomy sposób. Dostępny jest m.in. w plastrach o smaku gouda i cheddar, co pozwala serwować burgery w wielu wersjach – oto opinia Roberta Kopacza szefa kuchni Upfield Professional. Wtóruje mu – Łukasz Lisowski ekspert ds. gastronomii i szef kuchni Fanex, który uważa, że sosy są „wisienką na torcie” dla wszelkiego typu

Burger to synonim comfort food. Restauracje będące na szlakach turystycznych muszą posiadać taką lub zbliżoną pozycję w swoim menu. Konsumenci, będąc na wyjeździe w obcym mieście, szukają produktów bezpiecznych, takich, które znają. To stwarza im strefę komfortu, oczywiście, jeśli produkt ten będzie odpowiedniej jakości!

REKLAMA Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

który powoli dominuje cały sektor street foodu. I tu znów warto przytoczyć dane z Glovo, która podaje, że w Polsce w ciągu roku dostarczono konsumentom ok. 77 tys. bezmięsnych burgerów. To stanowi 33 % wszystkich zamówień platformy na to danie i daje 1. miejsce na obszarze obsługiwanym przez tego dostawcę. Dane te potwierdzają obserwacje szefów kuchni, którzy pokusili się także o wskazanie innych „modnych” wegedań. – Ostatnio dużą popularnością cieszą się food trucki z daniami wegańskimi i wegetariańskimi. A co serwować w roślinnym koncepcie? Oczywiście zawsze sprawdzą się roślinne burgery, na przyMARCIN KACZMAREK-PIELIN kład z kotletem Szef Kuchni i właściciel piekarni buraczanoBake Morning by Pielin -jaglanym, Sezon w Polsce jest wyjątkowo do których krótki, a chodzi o to, żeby wykorzystać możemy go maksymalnie produktywnie i wydodać ciągnąć z niego, ile się da. Jedni staroślinną wiają na menu, a inni na wizual swojej alternaciężarówki. Obie rzeczy są równie tywę sera istotne, jednak musi być między nimi Violife. odpowiednia proporcja. Nieważne czy Warto Fot. Arc będą to burgery, sałatki, modne bowle, też makarony, naleśniki, churros czy lody. Jeżeli nie masz o tym pojęcia i nie postawisz na najwyższej jakości produkty plus marketing, to tak jak w najlepszych restauracjach z podłym jadłem, nie obronisz się.

wyzwanie dla mobilnego lokalu. Możliwość nabycia gotowego, smacznego, dobrej jakości sosu jest niewątpliwie ogromną pomocą dla restauratorów. W ofercie firmy Fanex znajdziemy wiele sosów – zarówno tych majonezowych, ale także tych, które powstały na bazie dojrzałych pomidorów. Ale to nie wszystko – w naszej ofercie pojawiła się gama mrożonych sosów Fan Drops przeznaczonych do dań gorących. Naszym zdaniem prowadzenie streetfoodowego konceptu gastronomicznego i podpieranie się gotowymi produktami, abso-

-Pielin marek n Kacz rci Ma h.

lutnie nie czyni takiego lokalu gorszym. Wystarczy postawić na dobrą jakość produktów gotowych. Wówczas mamy pewność niezmiennie dobrego i powtarzalnego smaku – mówi.

CZAS NA ZIELONE I WEGE Sezon letni to dobry okres na przetestowanie dań nowych, obranie w menu kierunku wege,

10

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

urozmaicić ofertę np. o wegańskie kofty, czyli klopsiki, choćby z cukinii i ciecierzycy. Stosunkowo nowym pomysłem są wegańskie żeberka BBQ z jackfruita – mówi Robert Kopacz szef kuchni Upfield Professional. Mirosław Szajkowski z Unilever Food Solutions zwraca uwagę na ofertę gotowych wegańskich burgerów The Vegetarian Butcher. – Ten soczysty

kotlet bazuje na soi, ale przypomina smak i teksturę mięsa zwierzęcego. Pasuje idealnie na przykład do burgera francuskiego z kozim serem, rukolą i marmoladą z czerwonej cebulki (wersja wege) lub do burgera z karmelizowaną cebulą i sosem miodowo-musztardowym (wersja wegan) – podpowiada.

W JAKIM KIERUNKU PODĄŻAJĄ FOOD TRUCKI? Jak podkreśla Bartosz Peter mobilnej gastronomii nie omijają trendy. My pokusilibyśmy się o stwierdzenie, że to właśnie ona jest trendsetterką dla całej branży. – Standardem już jest proponowanie dań w wersji roślinnej oraz z obniżoną zawartością tłuszczu. Komponowanie posiłków zgodnie z wytycznymi zdrowego odżywania się, bogatych w witaminy i składniki mineralne to rzeczywistość, w której branża gastronomiczna ma wiele dobrego do zaproponowania. Coraz chętniej też uznane restauracje i szefowie kuchni testują nowe pomysły na dania lub nawet całe koncepty gastronomiczne w formie food trucków – dodaje. Wniosek jest więc taki – street food i jego opcja food truckowa z całą pewnością będą się rozwijać, bo do nasycenia rynku szybko nie dojdzie. Przeszkodą może być jedynie inflacja, która raczej nie powstrzyma tendencji wzrostowej tego sektora, ale może skutecznie uszczuplić grupę nabywczą. Jedzenie „na mieście” to w naszym społeczeństwie jednak wciąż luksus, nawet jeśli mały, niedrogi, świeży i zdrowy!

z

Beata Marcińczyk



PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

W gastronomii

na efekt

gra cała

orkiestra Fot. Arch. Sofitel Warsaw Victoria

12

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Pawłem Kałuskim, Executive Chef Sofitel Warsaw Victoria. Heidi Handkowska: Po 5 latach szefowania w Warsaw Marriott Hotel postanowił Pan coś zmienić i od kwietnia zarządza Pan Sofitel Warsaw Victoria. Można rzec, że po ponad dwudziestu latach powrócił Pan do hotelu, gdzie rozpoczął Pan swoją karierę zawodową w gastronomii. Paweł Kałuski: Sofitel Warsaw Victoria (ówczesna Victoria Intercontinental) to moja pierwsza poważna praca, która okazała się być lekcją życia. Było to miejsce prestiżowe, w którym można było pracować na homarach czy ostrygach, czyli zupełnie inny poziom. (W tamtych czasach owoców morza nie można było ani kupić w sklepie, ani podejrzeć w sieci, jak należy je przyrządzać). W Victorii przygotowywaliśmy też catering dla prezydenta

RP, polityków i gwiazd show businessu. Czy miał Pan problem ze znalezieniem wykwalifikowanej kadry? Jestem w trakcie budowy zespołu, a to duże wyzwanie, bowiem pandemia osłabiła gastronomię. Wiele osób odeszło z obawy, że hotelarstwo nie będzie już takie stabilne, jak było kiedyś. Na szczęście są osoby z dużym doświadczeniem i młodzi tzw. młoda krew, która ożywia zespół. Zapraszam do współpracy osoby utalentowane, cierpliwe i chętne do stałego podnoszenia kwalifikacji. W hotelu bardzo ważna jest umiejętność pracy w zespole. Jeśli ktoś wyróżnia się talentem i świeżymi pomysłami, na pewno nie będzie narzekał u mnie na brak ciekawych, indywidualnych wyzwań, ale musi być „team playerem”. Dziś wielu młodych opiera wizję tego zawodu na podstawie kilku obejrzanych odcinków kulinarnych show. Tymczasem to nie tak: w gastronomii na efekt gra cała orkiestra. Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy? Nie lubię bylejakości i ściemniania. Staram się, aby wszyscy okazywali sobie szacunek, ponieważ spędzamy ze sobą zbyt dużo czasu. A nikt nie chce przychodzić do pracy, w której są zatargi. Nie ma dla mnie znaczenia, kto jest na jakim stanowisku – każdemu należy się respekt.

Paweł Kałuski • Od 04.2022 r. Executive Chef Sofitel Warsaw Victoria. • Od 05.2017 r. do 03.2022 r. Executive Chef w Warsaw Marriott Hotel. • Zdobywca Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019 w kategorii restauracja hotelowa. • Karierę rozpoczął w hotelu Victoria Intercontinental w Warszawie. Później pełnił obowiązki szefa kuchni w hotelach Hyatt, Radisson SAS, SPA Holiday Inn w Józefowie, a potem w kompleksie hotelowym Warszawianka w Jachrance. • Doświadczenie zawodowe zdobywał również, uczestnicząc w licznych warsztatach zawodowych i szkoleniach we Francji i Belgii, m.in. u legendarnego szefa Yves’a Mattagne w Brukseli. • Duży wpływ na jego gotowanie miały szkolenia u kucharzy z legendarnej hollywoodzkiej restauracji Spago, którzy szkolili personel restauracji Malibu, w której pracował. Czy w La Brasserie Moderne będzie Pan kontynuował i rozwijał koncept połączenia tradycyjnej kuchni francuskiej z polskimi akcentami w nowoczesnym wydaniu? Restauracja hotelowa to nie jest typowa restauracja. Przyjeżdżają do niej bardzo różnorodni goście, którzy często oczekują od nas elastyczności. Jeśli czegoś nie mamy, to musimy tak zadziałać, aby gość był zadowolony. Oczywiście głównym wyznacznikiem jest kuchnia francuska z polskimi elementami

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

i produktami. Jednak zależy mi, żeby zachować filozofię radości jedzenia, celebrowania posiłku przy stole, bo to jest właśnie esencja francuskiej kuchni. Ważniejsza niż zastanawianie się czy jakieś danie jest w 100 % francuskie, polskie, czy hiszpańskie. Bardziej chodzi mi o budowanie atmosfery swobody, rozmów i przebywania ze sobą w miłej aurze, przy dobrym jedzeniu i dobrej obsłudze.

14

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

coś prostego, a nie wykwintnego. Prostota i dobrej jakości produkty zawsze się obronią. To było bardzo polskie śniadanie, trochę jak w domu – twaróg wędzony z pomidorami, różnego rodzaju miody, ryby, konfitura i truskawki. Za to sam stół stanął w wyjątkowym miejscu: na dachu naszego hotelu, z którego mamy najpiękniejszy widok na całą Warszawę – kremowe budynki i srebrzące się w słońcu dachy. To coś wspaniałego i warto tego doświadczyć. Stół udekorowaliśmy mchem, leśnym runem i krzaczkami poziomek. Feedback moich kolegów-szefów był bardzo pozytywny. To normalni, uśmiechnięci, otwarci ludzie niosący ze sobą dużo Fot. Arch. Sofitel Warsaw Victoria pozytywnej energii. To, że ich restauracje mają gwiazdkę nie Niedawno był Pan gospooznacza, że jedzą tylko w wydarzem śniadania na dachu kwintnych lokalach. hotelu, na które zaprosił Pan gwiazdkowych szefów kuchni W maju przygotowywał z Polski i Francji – Emmanuel Pan menu na coroczną galę Renaut 3*, Philippe Mille 2* organizowaną przez Francuoraz Przemysław Klima 1*. sko-Polską Izbę Gospodarczą Szefowie gościli u mnie przy CCIFP. W menu znalazły okazji kulinarnego projektu się m.in. takie przysmaki jak „Grand Dinners – On the Table”, millefeuille z marynowanymi w ramach którego w dniach szparagami czy comber jaod 23 do 24 maja zorganizowano gnięcy z purée pietruszkowym. kolacje. Postanowiłem zrobić


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

To prawda, dodatkowo menu na wcześniejsze gale CCIFP było zwykle przygotowywane przez szefów kuchni z gwiazdkami Michelin, co stanowiło pewnego rodzaju presję. Jednak finalnie myślę, że wszystko się udało. Mam w sobie sporo pokory i świadomość tego, że w tym zawodzie nauka nigdy się nie kończy, ale nie mam kompleksów. Inflacja – to słowo odmieniane jest przez przypadki we wszystkich sektorach gospodarki. Wzrost cen, głównie paliw i energii elektrycznej przekłada się na podwyżki, także w branży gastronomicznej. Inflacja jest dla nas dużym wyzwaniem. Na przykład cena łososia skoczyła z ok. 40 zł na ponad 100 zł. Muszę wszystko tak zorganizować, aby było to jak najmniej dotkliwe dla gości. Przecież nie mogę w nieskończoność podnosić cen w karcie.

daje ogromny przypływ energii. Pomimo wieloletniego doświadczenia, kolejny raz uświadomił mi, że gotowanie nadal sprawia mi wielką przyjemność i satysfakcję. Wciąż kręci mnie przyrządzanie potraw, dając poczucie spełnienia. Szef kuchni, szczególnie w hotelu, nie tylko gotuje. Musi zarządzać personelem, dbać o relacje w zespole, relacje z gośćmi,

komponować menu czy kontrolować food cost. To wszystko jest naprawdę czasochłonne i niekiedy praca z produktem na co dzień to taki luksus, na który można sobie pozwolić rzadziej niż by się pragnęło. Paradoksalnie: gotowanie mnie relaksuje. Druga rzecz, która pozwala mi wyciszyć się, to kontakt z naturą, najlepiej spacer z psem po lesie.

z

Gdzie się Pan widzi za kolejne pięć lat? Na razie jestem skoncentrowany na nowych wyzwaniach związanych z hotelem Sofitel Warsaw Victoria. Budowanie czy odświeżanie konceptu miejsca to fascynujący i bardzo kreatywny etap, który

Fot. Arch. Sofitel Warsaw Victoria

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

15


OD KUCHNI: WYWIAD

Pasjonuje nas

obcowanie z produktami

Rozmowa z Agnieszką i Łukaszem Ozorkiewiczami, właścicielami m.in. restauracji Leonardo w Pniewach.

Restauracja, bar oraz firma cateringowa. Czy takie poszerzenie działalności było odpowiedzią na potrzeby i oczekiwania klientów? Nasz pierwszy obiekt przeszedł wiele modernizacji – po pierwszym 16

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

sezonie powstał bar adaptowany z wiaty, przez kolejne lata był wielokrotnie rozbudowywany. Właściwie

W jaki sposób obecność na rynku Państwa partnera biznesowego jakim jest Selgros Cash & Carry ułatwia prowadzenie tak szerokiej działalności? Zakupy to codzienność w naszej branży. Kiedyś musieliśmy odwiedzać kilka punktów, często działających tylko w nocy, dzisiaj sytuacja wygląda zgoła inaczej. Zakupy produktów, które mają istotny udział w obrotach, realizujemy w hali Selgros Cash & Carry. Samodzielne wybieranie towarów pozwala na bieżąco śledzić nowości oraz wymieniać doświadczenia z pracownikami działów. Najchętniej wybieramy świeże mięso i jego elementy – dobre relacje z obsługą znacząco usprawniają nam zamawianie towaru. Produkty takie jak golonka czy schab z kością są porcjowane w elementach o potrzebnej nam gramaturze. Chętnie korzystamy też z ryb oraz owoców morza. Doceniamy duży wybór warzyw i owoców. Fot. Arch. Transgourmet Polska

Jak zaczęła się Państwa przygoda z branżą gastronomiczną? Na początku lat 90. zarówno branża gastronomiczna, jak i ówczesny klient nie mieli nic wspólnego z tym, co znamy teraz. Nasz lokal znajdował się przy trasie tranzytowej do granicy polsko-niemieckiej. Głównymi odbiorcami byli kierowcy ciężarówek. Uznaliśmy, że jest zapotrzebowanie na proste, domowe posiłki w przystępnych cenach i tak powstał Bar Pod Wierzbą w Podrzewiu. Pamiętamy pierwszy dzień działalności – w magazynie mieliśmy torbę kiełbasy, 4 słoiki musztardy i skrzynkę oranżady, bo na tyle wystarczyło nam gotówki. Do południa sprzedaliśmy wszystko, następnego dnia podwoiliśmy więc zapasy magazynowe.

obiekt z zapleczem hotelowym, co pozwala nam na organizację wesel dla 120 osób oraz Le Moniada – miejsce spotkań nad jeziorem, serwujące pizzę, burgery, a także lody naturalne własnej produkcji. Jesteśmy dumni z tego, że jako firma rodzinna – pomagają nam synowie – wyznaczamy trendy i odkrywamy nowe smaki.

każdy z powstałych obiektów był odpowiedzią na potrzeby rynku. I tak w 2005 r. podjęliśmy decyzję o zainwestowaniu w działalność cateringową w pobliskich Pniewach, naszym rodzinnym mieście. Dwa lata później zaprosiliśmy pierwszych gości do restauracji Leonardo, gdzie oferujemy kuchnię europejską. Kolejne działania to Gościniec Bracki, klimatyczny

Co najbardziej lubicie w swojej pracy? Staramy się podążać własną drogą, inwestujemy w szkolenia i warsztaty, uczestniczymy w targach. Wspólnie z zespołem układamy menu, inspirujemy się wzajemnie. To bardzo przyjemna część naszej pracy. Pasjonuje nas obcowanie z produktami, nadawanie daniom własnej tożsamości.

z

Oprac. red.



OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Paw eł Ma cia nt ow

Przekąski piwne w restauracjach

icz

PAWEŁ MACIANTOWICZ Szef kuchni Kuchnia by Marcin Szukaj w Bydgoszczy Euro Toques Polska www.eurotoques.pl

Nie ma idealnego przepisu na tatara. Moim ulubionym kawałkiem na tatar jest udziec lub polędwica. Polędwicę oczywiście należy posiekać, a udziec zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Podstawą są elementy słone. Można po prostu użyć soli, ale także sosu sojowego, maggi czy anchois. Niezbędnym elementem, który doda pikantności będzie tłuczony lub grubo zmielony pieprz. A konsystencję mięsu nada olej lub żółtko. Jednak najważniejsza jest według mnie szalotka i ogórek konserwowy. Kolejna propozycja to świńskie uszy. Dawniej podroby były uważane za odpady. Tymczasem to jedno z ciekawszych i dających

SKŁADNIKI:

TATAR

× udziec wołowy – 100 g, × olej rzepakowy (łyżka), × zimna woda (przegotowana) – 2 łyżki, × maggi – 1 łyżka, × musztarda sarepska (opcjonalnie) – 1/2 łyżki,

DODATKI: ogórek, cebula szalotka, kapary jabłkowe – (wg uznania).

18

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

Zastanawiacie się, jakie przekąski do piwa warto zaserwować, by dobrze komponowały się z jego smakiem?

Proponuję tatar wołowy. Co prawda może się on wam kojarzyć z knajpkami typu „wódka i przekąska”. Jednak befsztyk tatarski to jedna z ulubionych przekąsek podczas domówek, ale też spotkań w ogródkach restauracyjnych w sezonie letnim. wiele możliwości mięs. Na szczęście, po wielu latach zaczęły powracać do łask, serwowane choćby jako przekąska do złotego trunku. Patrząc na walory prozdrowotne, to w uszach wieprzowych jest wiele mikroelementów, takich jak cynk, magnez i jod. W szczególności w chrząstce wieprzowej zawartość wapnia jest niezwykle wysoka, co pomaga w leczeniu urazów stawowych. Oczyszczone uszy zanurzamy w zimnej wodzie na około 60 min. Następnie wkładamy do garnka, zalewamy wodą i lekko solimy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy od 1,5 do 2 godzin. Mieszając, co jakiś czas, aż będą miękkie. Przecięte wzdłuż cienkie paski posypujemy solą. Dodajemy wyciśnięty czosnek wraz z przyprawami, małą ilością oleju

SKŁADNIKI:

× × × ×

ŚWIŃSKIE USZY

uszy wieprzowe, sól, pieprz, olej rzepakowy, gruzińska mieszanka przypraw chmeli-suneli.

i dokładnie mieszamy. Następnie pozostawiamy w lodówce na 2 godziny. Tak przygotowane uszy pieczemy w mocno rozgrzanym piecu, aż staną się chrupkie. Pieczony kalafior z aromatycznymi ziołami to trzecia propozycja dedykowana dla wegetarian chcących przekąsić coś do piwa. Warzywo to przynosi wiele korzyści dla naszego zdrowia i jest doskonałym źródłem przeciwutleniaczy, a także niezbędnych witamin oraz błonnika. Zawiera wiele cennych minerałów i związków fenolowych. Kalafior dzielimy na różyczki, następnie mieszamy z solą i pieprzem oraz oliwą. Układamy na blachę i wstawiamy do nagrzanego do 180°C pieca. Pieczemy ok. 15 min. tak, aby był delikatnie chrupiący i rumiany. Po wyjęciu posypujemy mieszanką ziół zatar.

z

Oprac. red.

PIECZONY KALAFIOR SKŁADNIKI: × × × ×

kalafior, arabska mieszanka ziół zatar, sól, pieprz, oliwa.


OD KUCHNI: MARKETING

Jak zarobić

?

Fot. Walde mar Kom pa

ła

na kliencie wege

KATARZYNA GUBAŁA Ekspert kuchni roślinnej www.katarzynagubala.pl

STRATA GRUPY VS. JEDNOSTKA Klient wege często bywa przewodnikiem „mięsnego stada”. Co to oznacza? To mniej więcej tyle, że do lokalu zwykle przychodzi grupa osób. Jedna lub dwie z nich są na diecie wegetariańskiej, wegańskiej lub innej wykluczeniowej (bez glutenu, laktozy itp.). Jeśli ta jedna, konkretna wegeosoba nie znajdzie nic dla siebie w karcie – lokal opuszcza konsekwentnie cała grupa. Bo jak zamówić mięso, gdy obok koleżanka wege nic nie będzie jadła? Grupa mięsna prawie zawsze solidaryzuje się z osobą bezmięsną. Nie na tym polega wspólne biesiadowanie. Dlatego zadbajmy o to, by w menu restauracji znalazły się pozycje wege. I to nie jedna, ale kilka. Zyskamy na grupowych odwiedzinach.

Z CIEKAWOŚCI Trend diety wegetariańskiej i wegańskiej jest w fazie rozwojowej. W Polsce jesteśmy nadal gdzieś w pierwszej połowie tego trendu. Coraz więcej osób chce spróbować dań kuchni roślinnej z ciekawości, pod wpływem reklamy lub za namową znajomych. Częściej klienci ograniczają spożycie mięsa ze względów zdrowotnych. Tacy jedzą go jeden lub dwa razy w tygodniu. To fleksitarianie.

Około 10 % gości na imprezie integracyjnej, weselu czy stypie to wegetarianie lub weganie. Jak ich nakarmić, żeby na tym zyskać? Oto garść pomysłów. Przychodząc do restauracji, chcą w menu znaleźć dania wege, podobnie jak wcześniej znajdowali w tej samej karcie mięsne. To dla nich w menu powinno pojawić się kilka pozycji, które ich zaciekawią. I nie mogą to być sałatki. Nie stracimy, a zyskamy.

PŁEĆ MA ZNACZENIE Decydując się na wstawienie do karty dań wege, warto wziąć pod uwagę płeć naszych klientów. Badania naukowe dowodzą, że w wyborze potraw nadal kierujemy się stereotypami. Kobiety chętniej sięgną po dania nawiązujące do kuchni roślinnej: brokułowe kotleciki, steki z kalafiora, krem z białych warzyw. Dania lekkie, ale sycące. Porcje mniejsze, ale za to z finezyjnym opisem składu. Mężczyźni tymczasem zdecydowanie częściej wybiorą dania kojarzące się z męską kuchnią: roślinny strogonow, medaliony z zielonego grochu czy niemięsne spaghetti. Warto w menu restauracji zadbać o obie płcie i zaserwować dania zgodnie z ich oczekiwaniami.

DANIA DEDYKOWANE DLA WEGE Sałatka to nie danie główne. Oznacza to tyle, że nie możemy zakładać posiadania kompletnej wegeoferty, tylko dlatego że mamy dział „Sałatki”. Często w tych

sałatkach znajduje się wszystko: kawałki kurczaka, wędzony łosoś czy krewetki. Błędem jest myślenie, że jeśli klient czegoś z sałatki nie je, to kucharz przyrządzi ją bez tego składnika. W efekcie klient na wegańskiej diecie otrzyma mieszankę sałat polaną octem balsamicznym. W ogóle się tym nie naje, zapłaci jak za kompletną sałatkę i napisze nam oburzającą recenzję w social mediach. Lepiej umieścić w karcie 2-3 dania wegetariańskie i 1-2 wegańskie (frytki i bukiet surówek się nie liczą!). Dzięki temu nie stracimy, a zyskamy.

MIĘSNE SUBSTYTUTY W miejscach, gdzie dziennie przewija się mnóstwo potencjalnych klientów wege: cateringi, bufety weselne, obiadokolacje hotelowe itp. można pokusić się o gotowe dania dla wegetarian czy wegan, typu roślinne nuggetsy czy kotlety a’la mięsne. Oferta dostawców w tej chwili jest duża, a rozpiętość cenowa przeogromna. Dostosujmy produkt do własnego food costu. W żywieniu zbiorowym nie ma sensu zamawiać drogiej alternatywy mięsa, ale warto sobie pomóc i poszukać „tańszych gotowców”. Jeśli jednak mamy menu à la carte – unikajmy gotowych dań. Oprac. red.

z

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: MARKETING

Szef kuchni – multiinstrumentalista gastronomii. Part IV Fot. Arch. Jarosła w Wa lczyk

Szef kuchni kuchni

JAROSŁAW WALCZYK Prezes Klubu Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Doradca gastronomiczny

Też spotkaliście się z takim podejściem? Jestem szefem kuchni od początku kariery, a szkoleniami zajmuję się od blisko dekady i muszę otwarcie przyznać, że takie myślenie jest bliskie wielu ludziom gastronomii. Wystarczy, że do kuchni zajrzy marketingowiec ze swoimi pomysłami lub o zgrozo kelner – „z absurdalnymi” żądaniami. Wówczas zaczyna się wojna. Pozbawiona sensu. Dlatego szef kuchni musi być rozjemcą, mecenasem, działającym w imieniu dobra lokalu – nie tylko kuchni.

DOBRA WSPÓŁPRACA TO PODSTAWA Pozwólcie, że przytoczę słowa, które brzmią, jak frazes, a tymczasem są fundamentem dobrze prosperującego lokalu: wyłącznie dobra współpraca z innymi działami przyczyni się do sukcesu. Te z pozoru puste słowa powinny być żelazną zasadą

20

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

adwokat

diabła diabł a

Zaplecze kuchenne to królestwo. Włada nim król i jego dwór. To hermetycznie szczelna komórka organizacyjna, której zespół pracuje najciężej, robi najwięcej, ma najgorsze zadania i nikt z zewnątrz nie ma pojęcia, jak to jest…

– której orędownikiem ma być właśnie szef kuchni. Dlaczego on? Ponieważ nie tylko gotuje, ale zarządza, myśli kreatywnie, szkoli – a do kompletu – musi też współpracować. Przede wszystkim z właścicielem, ale też z zespołem kelnerskim, z barmanami, sommelierami i osobami odpowiedzialnymi za sprzedaż – managerem, marketingowcem, a nawet koordynatorem hostess na eventach. Dobrym początkiem jest zapoznanie się z zakresem obowiązków każdej z tych osób. Jakie mają cele, możliwości,

kompetencje? Jaką wizją lokalu podzielił się z nimi inwestor? Czy na pewno myślicie podobnie i podążacie w tym samym kierunku? Dobrze, ale co potem?

KELNER I BARMAN Zacznijmy od kelnerów i barmanów. Wzajemna niechęć między nimi a kucharzami jest totalnie pozbawiona sensu, bo przecież każdy chce tylko dobrze wykonać swoje obowiązki. Każdej ze stron zależy na tym samym – porządnej obsłudze klienta. Dlatego dobrą praktyką


OD KUCHNI: MARKETING

jest, by szef kuchni, a także jego zastępcy wychodzili do stolików. Nawet krótka rozmowa z roszczeniowym gościem otwiera oczy i stopniowo uczy szacunku dla pracy kelnera. Innowacyjną zasadą może być zaproszenie zespołu sali na zaplecze. Dobrym pomysłem jest jeden/dwa dni pracy w kuchni w charakterze tzw. „orbity”, który pomaga przy produkcji. Jego obecność zaprocentuje poznawaniem produktu, tempa przygotowania i zbuduje bliższy kontakt z kucharzami. Każdy kelner powinien zdać egzamin z wiedzy o karcie menu u szefa kuchni i sam szef może dawać zielone światło kelnerowi do samodzielnej obsługi gości. Pamiętajmy, że odprawy między szefem kuchni a kierownikiem baru czy kelnerów warto poprowadzić w sposób zorganizowany, nie w szatni czy na papierosie, ale profesjonalnie. Kelner powinien być poważnym i szanowanym adresatem koncepcji szefa kuchni. Od niego zależy czy dzieło zyska poklask. Nawet najbardziej wyrafinowana potrawa nie zostanie doceniona, jeśli w odpowiedni sposób nie poleci jej kelner (jeśli jest dobry w swojej pracy). To bardzo często on ma ogromny wpływ na to, co zamówi gość. Warto o tym pamiętać i trzeba koniecznie zaszczepić ten sposób myślenia całej załodze kuchni.

A CO Z MANAGERAMI I MARKETINGOWCAMI? Ich pomysły bywają odrealnione, a poprzeczki oczekiwań niespójne z możliwościami. To może prowadzić do antagonizmów czy bezsilności. I znowu powinien wkroczyć szef kuchni. Przede wszystkim z empatią, bo przecież nie tak trudno domyślić się, że manager musi sprzedawać, ale niekoniecznie musi znać się na kalkulacjach food costu, na wydajnościach, na tempie pracy zespołu, na warunkach do zachowania mise en place… On ma sprzedać, a zatem osobą odpowiedzialną za udzielenie mu pomocy jest znowu szef kuchni. Najlepiej, jeśli zadziała prewencyjnie i przygotuje gotowe menu okolicznościowe w wielu wariantach cenowych i na różne okazje. Następnie przedyskutuje to, opowie o możliwych zmianach i przestrzeże przed zagrożeniami, które utrudnią pracę w kuchni. Tak przygotowany manager będzie przyjacielem, wsparciem. Ale nie oszukujmy się – bez dobrej woli szefa kuchni się nie powiedzie… Oprac. red.

z

REKLAMA #WybieramRestauracje_Poradnik Restauratora 102x260.indd 1 2022 | PORADNIK RESTAURATORA Lipiec

21

30.05.2


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arc h.

Kinga Ryls ka

Główne grzechy restauratorów KINGA RYLSKA

Head of Marketing NINE’s Restaurant & Sports Restauracja Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich

„Wrzuć to szybko na Facebook! Czemu tego nie było na Facebooku jeszcze? Szybko, szybko! Było mało gości, bo nie wrzuciłaś czegoś na Instagram! Nikt nie wiedział o naszej ofercie, bo stories na Instagramie poszło! ”, itd. „Nie, to tak nie działa.... Ale jak to?! Przecież te social media mają taką siłę...”. Ano mają i dlatego restauratorzy nie traktują tego kanału jak wspomniane w tytule tego felietonu „piąte koło u wozu”. Mają coraz większą świadomość ich siły i całej komunikacji online, niestety wciąż nie potrafią zrozumieć, że to medium już nie działa tak, jak kilkanaście lat temu, gdy każdy post generował bardzo duże zasięgi i docierał do prawie każdego naszego odbiorcy. Mogliśmy sobie wrzucać, co chcemy i kiedy chcemy, a efekt był „wow”. Teraz mając kilka, a nawet kilkanaście tysięcy obserwujących osób, potrafimy w większości wygenerować pod

22

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

w social mediach

Główne grzechy popełniane przez restauratorów w komunikacji w social mediach to m.in.: brak planowania, robienie wszystkiego ad hoc. Traktują je jak piąte koło u wozu.

postem zaledwie kilkanaście jakichkolwiek reakcji (like czy komentarz). Żyjemy w czasach online – oczywiste. Nie tylko komunikujemy się online, robimy przez interenet zakupy, oglądamy wystawy, czy nawet trenujemy w wersji online! To o co chodzi? Czemu nasze komunikaty „nie docierają”, jak są tam „wszyscy”? Szkopuł tkwi w tym, że no właśnie... wszyscy przenieśli się do świata online. Powiecie – no to ekstra! Mamy to! Ha! A to nie jest takie proste, bo nie tylko nasza marka tam jest, są ich miliony i każdy ma do zakomunikowania ofertę, nowości, promocje, czy premierę nowego produktu. Każda z marek tworzy posty, komunikację. Jesteśmy dosłownie zalani różnymi treściami. W wielu moich wcześniejszych felietonach zaznaczałam, że mamy zaledwie kilka sekund (a dokładnie

dwie!), by złapać uwagę naszego odbiorcy i uwierzcie mi, że ciężko jest to zrobić tymi ad hockowymi postami. Nie twierdzę, że się nie da, ale jest to naprawdę trudne. Do tego jeszcze posty naszych przyjaciół, znajomych, którzy zalewają nas tym, co robią, bo przecież teraz trzeba podzielić się wszystkim z naszymi „wirtualnymi” przyjaciółmi. Weźmy sobie „na tapetę” proste przykłady. Dzień Kobiet, Walentynki, a może i niech będzie Sylwester – przykładowe dni, w których prawie każda


OD KUCHNI: MARKETING

marka tworzy dedykowaną ofertę. Jedni sprzedają kreacje sylwestrowe, wieczorowe makijaże, inne marki różne wycieczki, inni kolacje, ofertę set menu, królują dedykowane wyprzedaże, czy promocje cenowe właśnie z tej konkretnej okazji i przeróżne dedykowane pakiety itd. Wymieniać tu można prawie bez końca. Mnogość ofert jest niewyobrażalna. Czy bez zaplanowanej, odpowiednio wcześniejszej komunikacji z chwytliwą szatą

graficzną, bardzo czytelnym przekazem i naprawdę wyjątkową ofertą przebijemy się? Uwierzcie mi, że nawet jak to wszystko mamy, potrafi być bardzo ciężko. Dodatkowo, co wspomniałam już wyżej, czasy wysokich organicznych zasięgów na Facebooku czy Instagramie (najczęstsze kanały social media, których używamy obecnie w gastronomii), już dawno minęły. Dlatego powinniśmy działać z odpowiednim wyprzedzeniem i naprawdę przemyślaną ofertą. Social media mają ogromny potencjał, ale wymagają naszej uwagi, śledzenia algorytmów, tego, co się klika czego ludzie szukają, jakie kreacje graficzne zwracają ich uwagę, ile postów powinno się wrzucać, na jaki kanał dziennie, jakie hasztagi i filtry, a nawet muzykę do nich dodawać itp. Już nie wspominam, że sponsorowanie postów, czy angażowanie influencerów to już chleb powszedni w działaniach marketingowych. Poświęcamy czas oraz budżety na tworzenie różnych ofert w naszych lokalach. Poświęćmy go też na dobrą

komunikację. To jest trochę jak z wszystkim: na szybko ciężko stworzyć świetną kartę menu, czy wyszkolić pracownika. Tak samo jest z komunikacją. Jak będziemy traktować ją po macoszemu, to możemy spodziewać się miernych efektów. To musi być już nasz standard przy planowaniu jakichkolwiek działań, ofert, eventów. Nie możemy traktować jej jako dodatek, bo bez dobrej komunikacji, stracimy naszych gości, a to przecież dla nich prowadzimy nasze biznesy, dzięki nim mogą one istnieć. Nie musimy od razu angażować niebotycznych budżetów w social media. Na wstępie krok po kroku, zacznijmy budować nasze zasady komunikacji, zapoznajmy się z algorytmami, stwórzmy plan i wyznaczmy osoby do prowadzenia tych kanałów. W Internecie można znaleźć szereg danych, które są publicznie udostępniane m.in. przez Meta (Instagram i Facebook), czy coraz słynniejszy TikTok – co wrzucać, kiedy, w jakiej ilości, jaka muzyka czy kreacje są teraz top, czy co się po prostu klika.

z

Oprac. red.

REKLAMA Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Alkohol

z food trucka Fot . Ma rek Lazo wski

czyli mobilny ogródek piwny lub winny

IZABELA WARDASZKO Radca prawny Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego www.lewandowskikancelaria.pl kancelaria@lewandowskikancelaria.pl

Sprzedaż alkoholu do spożycia na miejscu lub poza miejscem sprzedaży w świetle obowiązujących przepisów jest możliwa tylko w wymienionym w zezwoleniu punkcie handlu. W tym wypadku food truck stanowi normalny punkt sprzedaży napojów alkoholowych, a więc przedsiębiorca musi dysponować takim zezwoleniem. We wniosku należy zawrzeć m.in. dokument potwierdzający tytuł prawny wnioskodawcy do lokalu stanowiącego punkt sprzedaży oraz decyzję właściwego państwowego inspektora sanitarnego o zatwierdzeniu zakładu. Warto także wspomnieć, że przed otrzymaniem zezwolenia musimy określić, jaki rodzaj napojów alkoholowych chcemy sprzedawać. Jeśli chcielibyśmy handlować piwem, winem i alkoholami mocnymi potrzebne będą aż trzy pozwolenia. W przypadku food trucków sprawa nie jest taka prosta.

24

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

Food trucki wciąż zyskują na popularności. Jedzenie serwowane z auta nie kojarzy się już tylko z kurczakiem z rożna czy zapiekanką z pieczarkami. Obecnie możemy tam znaleźć kuchnie z całego świata, ta forma serwowania dań stanowi rozwijającą się i ważną gałąź gastronomii, a zloty food trucków stały się lubianą atrakcją w długie letnie wieczory. Spotkania na świeżym powietrzu przyciągają nie tylko miłośników dobrego jedzenia, ale też trunków z procentami. Czy zatem w food trucku kupimy legalnie piwo czy wino? Przedsiębiorca powinien posiadać tytuł prawny do miejsca, w którym ma dochodzić do sprzedaży, tzw. „lokalu”, czyli w tym wypadku do samochodu czy przyczepy, ale również musi dysponować tytułem prawnym do nieruchomości, na której food truck ma zostać umieszczony, czyli np. zawrzeć umową najmu, dzierżawy, własności nieruchomości. Obowiązek ten oczywiście ogranicza możliwość prawną sprzedaży alkoholu wyłącznie do obszaru tej nieruchomości. Zakres zezwolenia na sprzedaż napojów alkoholowych może obejmować tylko konkretną lokalizację i to właśnie tam może być prowadzona tego rodzaju działalność.

Przepisy prawa zrównują więc food truck z ogródkiem piwnym czy winnym, a to z kolei zobowiązuje przedsiębiorców do zapewnienia gościom dostępu do toalety czy miejsca do siedzenia. Czy istnieje zatem jakakolwiek możliwość na organizację mobilnego ogródka piwnego czy winnego, czy pozostaje nam jedynie stacjonarna forma food trucka? Ustawa o wychowaniu w trzeźwości dopuszcza jednorazowe zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych. Nie wymaga ono zgody gminnej komisji rozwiązywania problemów alkoholowych, ale uzyskać je może tylko przedsiębiorca, który już posiada


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych. Istotnym ograniczeniem jest również to, że zezwolenie jednorazowe jest wydawane na okres do 2 dni. Wystarczy na weekendowy zlot food trucków czy inną imprezę okolicznościową, ale nie pozwoli na swobodne podróżowanie po Polsce cały sezon ani na pozostawanie w jednym miejscu przez dłuższy czas. Przed podjęciem decyzji o sprzedaży napojów alkoholowych z food trucka należy rozważyć też czy jest to opłacalne. Za korzystanie z zezwolenia w pierwszym roku uiszczana jest opłata podstawowa, a w kolejnych latach – należność w trzech równych ratach w wysokości określonej przepisami ustawy o wychowaniu

ZMYWARKA PODBLATOWA z serii UC już od

w trzeźwości uzależnionej od tego, czy w poprzednim roku kalendarzowym roczna wartość sprzedaży napojów alkoholowych przekroczyła wskazany w ustawie próg (na przedsiębiorcy ciąży obowiązek składania oświadczenia o ilości sprzedanych napojów alkoholowych w danym roku). Opłata naliczana jest zawsze za cały rok i jest powiązana z zezwoleniem wydawanym na okres od 2 do 4 lat. Wymóg posiadania zezwolenia na sprzedaż napojów alkoholowych wiąże nas z miejscem oraz uniemożliwia uiszczanie opłaty tylko za czas faktycznej sprzedaży alkoholu. Oznacza to, że przedsiębiorca prowadzący działalność gastronomiczną w food trucku, która zazwyczaj przypada na miesiące poza sezonem zimowym,

nie skorzysta z żadnej ulgi za przestój. Aby sprzedaż napojów alkoholowych w food trucku była opłacalna, należy zatem wybrać dobre, atrakcyjne pod względem ilości gości miejsce podstawowej działalności gastronomicznej, założyć, że food truck będzie funkcjonował głównie stacjonarnie, a sprzedaż w innym miejscu będzie wykorzystywana jedynie okazjonalnie. Przychody z działalności muszą być również na tyle wysokie, by czynić nasz punkt opłacalnym w świetle obowiązku uiszczenia opłaty za zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych za cały rok kalendarzowy.

z

Oprac. red.

330 PLN

netto miesięcznie

Dlaczego warto?

Sprawdź ofertę dla Twojego biznesu

UMOWA BEZ POŚREDNIKÓW

GWARANCJA I SERWIS PRZEZ CAŁY OKRES NAJMU

BRAK INWESTYCJI NA START

BEZPŁATNA DOSTAWA, MONTAŻ I KONFIGURACJA

www.wynajmijzmywarke.pl

WinterhalterPolska

WinterhalterPL

winterhalter_pl

Winterhalter Polska

REKLAMA Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: PORADY

Tabletka nieszczęścia Pilnuj swojego drinka! PODINSP. HENRYK GABRYELCZYK Ekspert Wydziału Prewencji Komendy Wojewódzkiej Policji w Poznaniu

W okresie letnim wielu młodych ludzi poszukuje rozrywki. Zdarza się, że nie znają umiaru w stosowaniu używek i nie zastanawiają się nad fatalnym wpływem narkotyków, alkoholu i dopalaczy na ich bezpieczeństwo osobiste. Jest to również okres, kiedy może dochodzić do przestępstw o podłożu seksualnym. Te obszary zagrożeń są szczególnie nagłaśniane w mediach. Po zażyciu tabletki gwałtu – po krótkim czasie nie zostają po niej żadne ślady, a ofiara nie pamięta, co się z nią działo przez kilka godzin. Kobietom ten narkotyk podawany jest do drinków, by je wykorzystać seksualnie, mężczyznom – by wyczyścić ich konto bankowe. Tabletka taka to szereg substancji chemicznych, które w połączeniu z alkoholem powodują senność, nieprzytomność, wymazują tzw. pamięć wsteczną, wskutek czego ofiara nie pamięta, co działo się z nią w momencie zdarzenia. Najczęściej ma postać płynu, proszku, tabletek lub granulatu. Jest bezbarwna i praktycznie bezzapachowa. Środków nie wyczuwa się, gdy są rozpuszczone w drinku albo dodane do ciastka. Substancja GHG już po około ośmiu godzinach rozkłada się we krwi do wody i dwutlenku węgla, a po dwunastu nie można jej wykryć nawet w moczu. W ostatnim okresie zauważalne są też przypadki przestępstw o podłożu seksualnym popełnianych w transporcie zamawianym 26

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

Wakacje to czas, kiedy częściej wychodzimy do lokali gastronomicznych, barów, dyskotek czy klubów. Trzeba jednak pamiętać, że w tych okolicznościach i miejscach może dochodzić do wielu przestępstw. Należy w nich zadbać przede wszystkim o swoje bezpieczeństwo oraz bezpieczeństwo mienia (portfela czy telefonu). za pośrednictwem aplikacji internetowych. W szczególności dochodzi do zgwałceń oraz zmuszania do innej czynności seksualnej. Te zdarzenia powiązane są z kierowcami pracującymi w firmach świadczących usługi pośrednictwa przy przewozie osób, dostarczaniu zamówionych zakupów, czy też posiłków. Analiza tych i podobnych przestępstw wykazała, że ich sprawcami są kierujący obcokrajowcy. Sprawcy opisanych przestępstw zostali zatrzymani przez Zespół do Walki z Handlem Ludźmi Wydziału Kryminalnego Komendy Wojewódzkiej Policji w Poznaniu. Odpowiedzialność za zgwałcenie ponosi osoba, która przemocą, groźbą bezprawną lub podstępem doprowadza inną osobę do obcowania płciowego art. 197§1 kk (podlega karze od 2 do 12 lat pozbawienia wolności) oraz taka, która doprowadza inną osobę do poddania się innej czynności seksualnej albo wykonania takiej czynności art.197§ 2 kk (podlega karze od 6 miesięcy do 8 lat pozbawienia wolności). Jak postępować, aby nie stać się ofiarą takich przestępstw? • Im więcej wiemy o możliwych zagrożeniach, tym większą mamy szansę, aby ich uniknąć i zareagować na czas. Jest to w zasadzie jedyny sposób ochrony przed tego

rodzaju przestępstwami. Edukacja powinna dotyczyć zarówno potencjalnych ofiar, jak i właścicieli restauracji, barów, klubów, dyskotek, a także policjantów i lekarzy. • Najważniejszym jest, aby na wszelkiego rodzaju imprezy udawać się w towarzystwie znajomych i zaufanych osób. • Należy zachować umiar w piciu alkoholu – wiele ofiar przestępstw o podłożu seksualnym znajdowało się w stanie w stanie upojenia alkoholowego. • W przypadku gorszego samopoczucia należy zwrócić się o pomoc do zaufanej osoby i zapewnić sobie jej pomoc w trakcie powrotu do domu. Wiele kobiet, które zostały w ten sposób wykorzystane, nie zgłasza się na policję. Przyczyną są zazwyczaj strach czy też wstyd. W takich przypadkach przestępcy często pozostają bezkarni i mogą skrzywdzić następną osobę. Policja apeluje o rozwagę, ostrożność i ograniczone zaufanie w stosunku do nowo poznanych osób. Numer alarmowy 112 to numer, pod który można zgłaszać interwencje, zawsze gdy poczujemy się zagrożeni. Pamiętajmy, jeśli coś wzbudzi nasz niepokój, informujmy o tym policjantów. Oprac. red.

z


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Bar stacjonarny

czy mobilny?

Inwestycja w bar, niezależnie od tego, czy barman pracuje stacjonarnie, czy mobilnie, powinna być przemyślana, a sam projekt starannie opracowany i funkcjonalny. Wokół tego miejsca tętni życie: tu toczą się rozmowy, powstają koktajle, nalewane jest piwo, przyrządza się kawę. A kiedy atmosfera sprzyja i jest ciekawie, goście nie tylko chętnie składają zamówienia, lecz także przyglądają się, jak powstają ich ulubione napoje. Na sukces baru składa się przede wszystkim personel – barmani i ich kontakt z gośćmi mają kluczowe znaczenie. Ale samo miejsce, jego estetyka i funkcjonalność, również odgrywają istotną rolę, tworząc odpowiedni klimat i usprawniając pracę. Śmiałych rozwiązań technologicznych nie brakuje na rynku, podobnie jak projektów zaskakujących wizualnie. Dobrze przygotowany bar zapewnia wygodne stanowisko pracy, umożliwia bezproblemową

realizację wszystkich zamówień i sprawną obsługę gości, którzy powinni czuć się w tym miejscu swobodnie i komfortowo.

OD WIZJI DO PROJEKTU Rodzaj sprzętu i konkretne rozwiązania technologiczne najlepiej dopasować do konceptu lokalu, jego specyfiki i zaplanowanego budżetu. Pomocna w tym procesie może być zarówno opinia projektanta wnętrz, jak i barmana. Projektanci

współpracujący z dostawcami sprzętu dla gastronomii w miarę potrzeb podpowiadają, jakie wyposażenie wybrać i jak je rozmieścić w lokalu. – Podchodzimy indywidualnie do każdego z projektów i wizji klienta – zapewnia Gracjan Wawrzeńczyk, Product Manager Dora Metal. Projektujemy każdorazowo układ sprzętu pod konkretny lokal i jego potrzeby. Przygotowując projekt, staramy się pogodzić oczekiwania klienta, jednocześnie stawiając na najnowsze rozwiązania zwiększające ergonomię pracy, funkcjonalność czy też walory wizualne – dodaje. Traktując bar jak wizytówkę lokalu, na pewno warto wziąć pod uwagę jego przeznaczenie, a więc sprzedawane produkty: koktajl bar będzie urządzony nieco inaczej niż pub piwny. Niezależnie od charakteru

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Witryny chłodnicze Zadbaj o lepszą ekspozycje schłodzonych posiłków, ciast, przekąsek, napojów i koktajli

Wydajne wentylatory o niskim poziomie hałasu

Automatyczne odparowywanie skroplin

Wymuszony obieg powietrza wewnątrz witryny

Naturalny czynnik chłodniczy R290

PLASTMET Sp. z o.o. Sp. k. ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz tel. +48 67 255 60 32, +48 67 255 75 72 e-mail: plastmet@plastmet.com.pl

www.plastmet.com.pl REKLAMA

28

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

i grupy docelowej klientów pewne elementy wyposażenia pozostaną jednak niezmienne, a wystrój powinien współgrać ze stylem wnętrza. – Projektowanie przemyślanych systemów barowych już od kilku lat stało się fundamentem modernizowanych lub nowo powstałych obiektów gastronomicznych. Inwestorzy przywiązują dużą wagę do roli baru w obiekcie i jego wyposażenia, ponieważ mają świadomość, że może on generować największe zyski – mówi Honorata Dudziak, kierownik działu sprzedaży Pro Ascobloc. – W zależności od tego, czy urządzamy bar stacjonarny, czy mobilny, należy dobrać inny sprzęt. W każdym jednak przypadku wymagane jest duże zaangażowanie producenta, który we współpracy z inwestorem czy projektantem musi dopasować wyposażenie do wizji i charakteru lokalu, a także uwzględnić preferencje barmanów, aby zapewnić wygodne i ergonomiczne miejsce pracy – dodaje.

WSZYSTKO POD RĘKĄ W dobrze zagospodarowanym barze nie trzeba niczego szukać. Wszystko jest w zasięgu ręki, by nie marnować czasu. Najważniejszym elementem jest sam bar z wygodnymi hokerami dla gości i funkcjonalną przestrzenią pracy po drugiej stronie. Blaty robocze oraz sprzęty coraz częściej powstają ze stali nierdzewnej, wytrzymałej i łatwej w czyszczeniu. W blat wpuszczony jest jeden lub więcej zlewów, w pobliżu powinna znaleźć się też wyparzarka do szkła oraz ociekacze i zraszacze do sprzętu barmańskiego. Nowoczesne rozwiązania umożliwiają wykonywanie na niewielkiej

przestrzeni kolejnych powiązanych ze sobą czynności (np. komora zlewu z otworem na odpadki i przesuwna deska do krojenia, dzięki której można szybko się ich pozbyć). Warto też przeznaczyć sporo miejsca na podświetlane lub wyłożone lustrem ścienne półki na szkło i butelki z alkoholem. Producenci sprzętu dostarczają rozwiązania pozwalające na rozmieszczenie półek w sposób atrakcyjny wizualnie i przyciągający uwagę klienta. Zdaniem Honoraty Dudziak, kierownika działu sprzedaży Pro Ascobloc, najnowsze trendy w projektowaniu barów stacjonarnych skupiają się również na odpowiednim doborze urządzeń chłodniczych i mroźniczych, ponieważ rośnie świadomość, że efektowna ekspozycja schłodzonych alkoholi i zachowanie odpowiedniej temperatury napojów w stołach mroźniczych wpływa na zadowolenie klienta. Nowoczesne bary zapewniają wygodne podblatowe zmywarki oraz wysuwane półki czy szuflady mroźnicze, pozwalające na zmrożenie szkła przed serwowaniem napojów. Niektóre lokale decydują się na zakup własnej kostkarki, dzięki której można przygotować kostki w różnych rozmiarach oraz lód kruszony. Dobrze zaprojektowana wentylacja zapewnia przepływ świeżego powietrza oraz nie dopuszcza do mieszania się niepożądanych zapachów, a podkreślające klimat miejsca oświetlenie ma za zadanie przyciągać uwagę klientów.

UROK MOBILNOŚCI Sezon letni to czas, kiedy zarówno restauratorzy, jak i organizatorzy eventów szczególnie doceniają zalety barów mobilnych. Mogą być one atrakcją wieczoru w plenerze i w każdym wnętrzu, zależnie od potrzeb.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

– Staramy się każdorazowo wnosić coś nowego do świata barów, który również współtworzymy. Takim przykładem były np. bary mobilne, coraz bardziej popularne z racji obecnej sytuacji na świecie, których niewątpliwą zaletą jest niezależność i uniwersalność – mówi Gracjan Wawrzeńczyk, Product Manager Dora Metal. Konstrukcja takich barów doskonale sprawdza się na różnego rodzaju imprezach okolicznościowych, koncertach, festiwalach, galach i jubileuszach – można korzystać z najlepszych rozwiązań, jakie gwarantuje w pełni wyposażony bar, nawet podczas imprezy w domu czy w wynajętej sali, gdzie nie ma stałego miejsca do serwowania drinków.

Jakie jeszcze cechy przemawiają na korzyść przenośnych rozwiązań? Według Honoraty Dudziak, kierownika działu sprzedaży Pro Ascobloc, w przypadku barów mobilnych najistotniejsza jest modułowość wyposażenia i swoboda przemieszczania. Dzięki temu bary te nie tylko mogą być wykorzystywane w ogródkach sezonowych, ale przez cały rok, podczas eventów i innego typu spotkań zorganizowanych. – Zaletą naszej mobilnej linii barowej jest to, że każdy moduł przygotowany jest do pracy jako indywidualne stanowisko lub jako część większego zestawu. Linia barów mobilnych to przede wszystkim innowacyjne łączenie poszczególnych modułów w całość – system centralno-spinający,

swoboda przemieszczania na twardych podłożach, obsługa bez stałych przyłączy wodno-kanalizacyjnych, różnorodność modułów. „Freedom Bar Tender” posiada efektowną zabudowę frontową z oświetleniem LED, która przyciągnie wzrok klienta i zachęci go do skorzystania z usług barmana – dodaje Honorata Dudziak. Niezależnie czy bar ma funkcję stacjonarną czy mobilną, przy jego wyborze warto kierować się funkcjonalnością, nowoczesnym wyposażeniem i rozwiązaniami zapewniającymi barmanom komfort pracy. Jeśli dodamy do tego walory wizualne, otrzymamy miejsce, które działa na klientów jak magnes.

z

Beata Woźniak

REKLAMA Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

29


W KADRZE

Bartosz Peter wyróżniony podczas

Global Chefs Challenge2022

1 czerwca Bartosz Peter, ekspert Instytutu Kulinarnego Transgourmet wraz z Sebastianem Plasotą zajęli czwarte miejsce i uzyskali wyróżnienie za najlepsze danie z halibuta w finale Global Chefs Challenge podczas Worldchefs Congress & Expo w Abu Dhabi w Zjednoczonych Emiratach Arabskich. 40 drużyn z całego świata przez cztery dni rywalizowało w trzech kategoriach – do zdobycia był tytuł najlepszego szefa kuchni na świecie. Global Chefs Challenge to konkurs organizowany przez WACS (World Association of Chef’s Societies), który odbywa się co dwa lata. Składa się on z eliminacji regionalnych i finału. Podzielony jest na trzy kategorie: Global Chefs Challenge, Global Pastry Chefs Challenge oraz Global Young Chefs Challenge – czyli kategoria juniorska do 25 lat. Warto wspomnieć, że jest to konkurs zespołowy. Zadanie polega na przygotowaniu menu z wykorzystaniem produktów wskazanych przez organizatora. Oceniane są: faktura, sposób serwowania potrawy, a przede wszystkim – jej smak. Kucharze zaproponowali czterodaniowe menu konkursowe na bazie produktów dostarczonych przez organizatora. Przekąska to danie całkowicie wegańskie bazujące na flanie z kokosa i wędzonym tofu oraz krokiet ryżowy „curry”. Danie rybne, zgodnie z regulaminem konkursu, musiało być oparte na norweskim halibucie – Bartosz Peter i Sebastian Plasota podali go w towarzystwie

30

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

pomidora i cukinii, a także wasabi i imbiru. Danie główne zostało przygotowane z trzech różnych elementów cielęciny: polędwicy, grasicy, karku wraz z cebulą i pasternakiem. Deser powstał na bazie herbaty earl grey, mlecznej czekolady oraz owoców – mango i mandarynki. Kucharzom zależało na opracowaniu innowacyjnych połączeń, jak np. tortellini z halibutem, w daniu głównym pojawił się nowoczesny kartacz, a na deser pączek z kremem z herbaty earl grey na ciepło. – Byliśmy bardzo dobrze przygotowani. Skupiliśmy

się głównie na smaku potraw, bo to on jest najwyżej oceniany przez sędziów. Cieszy nas czwarte miejsce, bo konkurenci pokazali bardzo wysoki poziom. Jesteśmy dumni z wyróżnienia, jakie uzyskało nasze danie rybne – mówi Bartosz Peter. – Lubię rywalizację i atmosferę konkursów. Zawsze stawiam sobie poprzeczkę wysoko i mam głowę pełną pomysłów. W końcu gastronomia to niekończąca się nauka. Jestem bardzo wdzięczny za ogromny wkład Transgourmet, Selgros i Instytutu Kulinarnego w ten sukces – dodaje.

z


W KADRZE

Paweł Kubera

Wielkopolskim Kucharzem Roku

Danie główne z użyciem pstrąga patroszonego oraz filetu jesiotra, oleju o smaku porowym, wędzonych warzyw, suszonych pomidorów lub czosnku i szpinaku, a także sałatka z użyciem jabłka oraz pepitki z czerwonej soczewicy i marchewki – to dwa kulinarne wyzwania, które stały przed uczestnikami jednego z konkursów nominowanych w tegorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski 2022. Rywalizacja o tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku, czyli konkurs im. Rafała Jelewskiego odbyła się w Ostoi Chobienice. 8 czerwca towarzyszyły mu degustacje, prezentacje kulinarne, w tym pokaz grillowania w wykonaniu mistrza tej sztuki, Macieja Grubmana. Ważnym momentem w czasie trwania konkursu było podziękowanie dla restauratorów zaangażowanych w pomoc uchodźcom z Ukrainy. W akcję włączyli się przedsiębiorcy z całej Wielkopolski, którzy niejednokrotnie dostarczali posiłki do miejsc oddalonych o kilkadziesiąt kilometrów. Gościem specjalnym konkursu była Joanna Brodzik, aktorka, a także autorka książki „Umami. Opowieści i przepisy”, która opowiadała o początkach swojej kulinarnej fascynacji odziedziczonej po babci i mamie. Mówiła jednak nie tylko o tradycyjnych,

polskich potrawach, ale też fascynacjach choćby kuchnią marokańską. Popularna aktorka była także nieformalną członkinią jury, które oceniało sześciu zawodników. Kulinarne zmagania trwały niemal pięć godzin. Jury w składzie: Marcin Budynek (przewodniczący), Magdalena Ossowska, Bartłomiej Witkowski, Dawid Łagowski, Mariusz Pieterwas oraz Paweł Salamon i Tomasz Zdrenka (jurorzy techniczni), nie miało łatwego zadania. Ostatecznie wygrało danie, za którym stało doświadczenie. Zwycięzcą konkursu okazał się Paweł Kubera, który na co dzień pracuje w poznańskiej restauracji Podanie. Zwycięstwo w konkursie i awans do finału Kulinarnego Pucharu Polski dały mu mariaż pstrąga z jesiotrem w asyście szparagów oraz – jako sałatka – pipetki ze szparagami i musem jabłkowym. W nagrodę odebrał m.in. Puchar Wielkopolskiego Kucharza Rok 2022 ufundowany przez Prezydenta Miasta Poznania, nagrody pieniężne i rzeczowe od sponsorów, ale również upragnioną nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2022 i symboliczny czek na 1800 zł. Drugie miejsce zajął Adam Lelewer, a trzecie Przemysław Szwak. Organizatorami wydarzenia jest Kapituła Konkursu w składzie: Joanna Ochniak, Dominik Brodziak, Barbara Surma i Tomasz Purol.

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

31


W KADRZE

Na początku czerwca Wrocław miał swoje kulinarne święto – festiwal „Europa na Widelcu”, który odbył się już po raz dwunasty. Wydarzeniu patronuje pomysłodawca Robert Makłowicz. W tym roku spotykano się przy wspólnym stole w myśl hasła „Apetyt na dobre relacje. Wspólny posiłek, jednoczy, cieszy i godzi”, ponieważ rok 2022 to Rok Dobrych Relacji. Na tę imprezę z Polski i zagranicy przyjechało ponad 10 tys. odwiedzających.

PARADA SZEFÓW KUCHNI

32

Fot: Przemysław Winiarski

Europa na widelcu mieliśmy bardzo mocną reprezentację miejscowych kiszonek, lokalnych piw, miejscowych win, po prostu fragment kultury tej ziemi, bo nikogo już nie trzeba przekonywać, że kultura kulinarna jest fragmentem kultury w ogóle – powiedział ambasador wydarzenia Robert Makłowicz.

12 KUCHNI NARODOWYCH

Wydarzenie rozpoczęło się od parady szefów kuchni reprezentujących wybrane europejskie kraje: Francja, Włochy, Hisz-

Szefowie kuchni z niecierpliwością czekali dwa lata na powrót tej największej imprezy kulinarnej w Europie. To właśnie dzięki ich staraniom i pracy powstały nie-

pania, Niemcy, Czechy, Grecja, Chorwacja, Bułgaria, Węgry oraz Ukraina i Polska. Był też specjalny stół najlepszych deserów europejskich, a także nowość: polska kuchnia wege. Każdy z kucharzy przygotował z danego państwa 2-3 dania w ilości około 2000 porcji. Tym razem, poza dolnośląskimi szparagami i truskawkami

samowite dania. Kuchnię dolnośląską reprezentował szef kuchni z Art Hotelu Grzegorz Pomietło. – Na tegoroczną Europę przygotowałem zupę z pokrzywy ze szparagami, pierogi z twarogiem, szparagami i amarantusem oraz policzki wieprzowe duszone w cydrze z truskawkami i warzywami korzeniowymi. Przez cały tydzień turyści i wrocławianie

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

mogli spróbować tych specjałów w naszej specjalnej festiwalowej karcie – tłumaczy Grzegorz Pomietło.

KUCHNIA WEGE Nowością na festiwalu była polska kuchnia wege reprezentowana przez diet coacha Katarzynę Gubałę i szefa kuchni Arkadiusza Dziakowskiego. Kuchnia roślinna pojawiła się w postaci smalcu z fasoli z kiszoną cebulą oraz chłodnika na jogurcie i mleku roślinnym z zakwasem buraczanym, liśćmi rzodkiewek i twistem w postaci wędzonego tofu. – Na biesiadę przygotowałam dwa tysiące porcji chłodnika, które rozeszły się w trzy godziny. To świadczy, że wegedania są już złotym standardem w europejskiej kuchni – opowiadała Katarzyna Gubała. – No i nie możemy zapominać o kiszonkach w naszej zdrowej kuchni – zaznaczał Arkadiusz Dziakowski, szef kuchni, ale także właściciel marki kiszonych warzyw „Zdrowy Ferment”. Podczas pokazu kulinarnego na scenie dorzuciliśmy z Kasią do dań kiszone szparagi, tofu i brokuły. Tysiącom uczestników pokazaliśmy też jak ukisić brzoskwinie na lemoniadę. Pierwsza europejska biesiada odbyła się 4 czerwca 2009 r. – Wrocław świętował w ten sposób rocznicę pierwszych wolnych wyborów.

z

Katarzyna Gubała oprac. red.


W KADRZE

#makeitplant – globalna kampania Upfield Professional Globalna kampania Upfield Professional pod hasłem #makeitplant zachęca do wprowadzania do menu dań roślinnych. Akcję zapoczątkowano na przełomie maja i czerwca podczas Worldchefs Congress 2022 w Abu Dhabi. W ramach kampanii Upfield Professional, wraz ze swoją marką alternatyw nabiału Violife, zachęcają szefów kuchni do stosowania większej ilości składników pochodzenia roślinnego oraz zastępowania nimi produktów odzwierzęcych. Producent przekonuje, że produkty plant-based to nie chwilowa moda, a trend, który zostanie z nami na długo. Upfield, którego oferta do 2025 r. ma być w 100 % roślinna, chce być partnerem dla branży HoReCa i pomagać szefom kuchni na całym świecie skupiać się na zrównoważonych i roślinnych alternatywach produktów odzwierzęcych, przedstawiając przepisy i zachęcając do podjęcia zobowiązania #makeitplant. Kampania ta to kolejny krok w realizowaniu misji Upfield budowania lepszej przyszłości opartej na roślinach, ale także wskazanego w raporcie ESG celu zwiększenia wiedzy i umiejętności 40 tys. szefów kuchni

Mistrzostw Polski w Podawaniu Baraniny 27 sierpnia, w studio kulinarnym RM Gastro pod patronatem merytorycznym OSSKiC, odbędzie się XV edycja Mistrzostw Polski w Podawaniu Baraniny. Natomiast część folklorystyczna Święta Baraniny – na rynku głównym w Ustroniu. Konkurs nominowany jest do finału Kulinarnego Pucharu Polski (26-27 września w Poznaniu). Patronat honorowy nad świętem i konkursem objęli: Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Starosta cieszyński oraz burmistrz Miasta Ustroń.

na całym świecie w zakresie diety roślinnej i stworzenia sieci 5 milionów roślinnych szefów kuchni. – Uczestnicy Światowego Kongresu Szefów Kuchni reprezentowali miliony kucharzy na całym świecie. Uświadamianie wyzwań jakie przed nami stoją, pokazywanie szans oraz opowiadanie, dlaczego warto gotować dla gości w sposób bardziej zrównoważony, oczywiście z zachowaniem smaku i przyjemności z gotowania, to wielkie wyzwanie – mówi Wiktor Orliński, kierownik marketingu ds. Foodservice w Upfield Professional. – Podczas kongresu nasi eksperci aktywnie uczestniczyli w kursach mistrzowskich, dyskusjach panelowych i pokazach, podobnie zresztą jak robią to cały czas, promując kuchnię roślinną na polskim rynku – dodaje. Szefowie kuchni z Polski również mogą dołączyć do akcji #makeitplant – wystarczy zarejestrować się na stronie: www.abetterplantbasedfuture.com/en/ makeitplant/pledge.

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych 16-17 lipca odbędzie się VII Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych w Ogrodach Hortulus Spectabilis

w Dobrzycy. Tegoroczne hasło wydarzenia to – W ogrodowej rezydencji jadalne kwiaty podano do stołu. Sercem festiwalu będzie kuchnia. Jej szef Mariusz Siwak przygotuje dania z wykorzystaniem kwiatów jadalnych m.in.: liliowców, róż, storczyków, magnolii, piwonii, begonii, nasturcji, szlachetnych aksamitków. Podczas festiwalu zobaczymy pokazy oraz warsztaty carvingu, które poprowadzi mistrz świata w carvingu Paweł Sztenderski z Carving-Art.

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

33


W KADRZE

13 czerwca w Hotelu Raffles Europejski w Warszawie odbyła się uroczysta gala wręczenia nagród AIG PRIX, przyznanych przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną z siedzibą w Paryżu dla wybitnych jednostek i instytucji, które wyróżniają się na obszarze danego kraju międzynarodowym poziomem na wniosek Akademii Gastronomicznej w Polsce. Laureaci AIG PRIX 2022: Prix au Chef de L’Avenir/Nagroda Szefa Przyszłości – Tadeusz Müller, Prix au Sommelier/

Fot. Daniel Miśko – Miśko Collective

Nagrody AIG PRIX rozdane

Nagroda Sommeliera – Arkadiusz Kurowski, Flaming&Co, Warszawa, Prix de la Littérature Gastronomique/Nagroda Literatury Gastronomicznej – Witold Szabłowski – „Jak Nakarmić Dyktatora“, Prix Multimedia/ Nagroda Multimediów Restaurant Club za Restaurant Week oraz

Czas na rybę! – jest o co walczyć

Minimum przestrzeni maksimum możliwość

Trwają zapisy do konkursu Czas na rybę!, który odbędzie się w pierwszy weekend października na Zamku

Nowy Convotherm mini to profesjonalny piec konwekcyjno-parowy, który potrzebuje minimum przestrzeni dając maksimum możliwości. Przy szerokości zaledwie 51,5 cm posiada najlepszy stosunek pojemności do zajmowanej powierzchni. 7-calowy szklany wyświetlacz dotykowy TFT HiRes zapewnia intuicyjną obsługę, a połączenie z WiFi i innowacyjnym systemem KitchenConnect® pozwala na kontrolę, monitoring oraz aktualizuję pieca z dowolnego miejsca, w chmurze i w czasie rzeczywistym. Jest łatwy w naprawie czy serwisowaniu, a niskie zużycie wody i energii przekładają się na niższe koszty użytkowania. Nowy Convotherm mini posiada wiele wariantów, spośród których każdy dopasuje odpowiedni do specyfiki swojej kuchni i swojego biznesu. To w pełni funkcjonalny piec konwekcyjno-parowy z trzema różnymi trybami gotowania, w trzech rozmiarach i dziesięciu wariantach.

Książęcym w Niemodlinie. Uczniowie mogą się zgłaszać do 11 września. Natomiast czas rekrutacji dla kucharzy mija 15 września. Szczegóły i regulaminy pod linkiem: www.swietokarpia.pl. Tematem konkursu jest karp opolski. Producent profesjonalnych pieców gastronomicznych Unox Polska ufundował dodatkowe, atrakcyjne nagrody dla uczestników kulinarnych zmagań. Wycieczka do Włoch czeka na szefów kuchni. Laureaci trzech pierwszych miejsc pojadą do fabryki pieców tej marki w Padwie. Natomiast dla trzech najlepszych drużyn w rywalizacji uczniów szkół gastronomicznych zostaną zorganizowane warsztaty kulinarne z wykorzystaniem pieców Unox. Głównymi organizatorami konkursu są: Rybacka Lokalna Grupa Działania Opolszczyzna oraz szef kuchni Kamil Klekowski. Partnerem merytorycznym jest stowarzyszenie Euro-Toques Polska. 34

Fine Dining Week. Po zakończeniu oficjalnej części wieczoru, zgromadzeni goście wzięli udział w kolacji degustacyjnej, której autorami byli: Tadeusz Müller (Nagroda Szefa Przyszłości 2022) oraz Beñat Alonso (Executive Chef – Raffles Europejski Warsaw).

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022


W KADRZE

Archimagirus Tradycja i Nowoczesność 6-7 lipca w Cukrowni Żnin odbędzie się konkurs Archimagirus Tradycja i Nowoczesność, który jest nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski. Kandydatów do tytułu trzeciego Archimagirusa wyłonili spośród nadesłanych zgłoszeń zwycięzcy – Paweł Stawicki i Tomasz Ziółkowski, a w wyborze swoją wiedzą, doświadczeniem i umiejętnościami wsparł ich trzeci członek jury selekcyjnego Robert Skubisz. Nagroda główna dla Archimagirusa i jego zespołu to 10 tys. zł w gotówce (podatek opłacony po stronie organizatora) oraz staż zagraniczny. Każda drużyna, która wystąpi w konkursie otrzyma ekwiwalent wartości 1 tys. zł netto na produkty. Oto zespoły, które zakwalifikowały się do konkursu: Radosław Gierałtowski, Radosław Sztanke i Przemysław Janta; Andrzej Gołąbek, Wojciech Rzepecki i Krzysztof Lisiak; Roman Serdiuk, Stanisław Jankowiak i Ivan Kalinichenko; Mateusz Cheda, Marta Staszel i Sebastian Klamka; Tomasz Sowiński, Kamila Gawrzyał i Paweł Szymański; Jakub Żymelski, Wojciech Schmidt i Bartosz Raburski; Przemysław Gościniak, Bartłomiej Kornacki

ZAREJESTRUJ WEJŚCIÓWKĘ

i Mikołaj Baryłka; Patrycja Grycko, Dawid Bielecki i Adam Gren. W tym samym dniu odbędzie się konkurs dla uczniów szkół gastronomicznych Archimagirus Young Chef, nad którym pieczę sprawować będzie szef kuchni Przemysław Urbaniak. Do konkursu zakwalifikowały się 6 szkół. Organizatorem konkursu jest Mariusz Gachewicz, a współorganizatorami są Paweł Mieszała, Aneta Tyczyńska oraz Cukrownia Żnin. Regulamin na stronie: www.chefsonly.pl w zakładce Archimagirus.

3

DOBRE POWODY BY ODWIEDZIĆ SIAL PARIS

NAJWIĘKSZE ŚWIATOWE CENTRUM FOOD-BIZNESU, inspiracji i innowacji

CAŁA ŚWIATOWA WSPÓLNOTA SEKTORA

* Inspirować branżę spożywczą

spotyka się na tym wyjątkowym networkingu

INSPIRE FOOD BUSINESS*

WAŻNE ANIMACJE DOTYCZĄCE CAŁEJ BRANŻY SPOŻYWCZEJ,

odkrywcze analizy i inspirujące idee

Paris OD SOBOTY 15 DO ŚRODY 19 PAŹDZIERNIKA 2022 PARK EKSPOZYCYJNY PARIS NORD VILLEPINTE SIALPARIS.COM #SIALParis

79-AP-SIAL-PARIS-205x130-POLOGNE.indd 1

REKLAMA

20/06/2022 12:25

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

35


W KADRZE

Smaki Galicji rozstrzygnięte Krzysztof Kowalski i Kamil Bujdasz z centrum konferencyjno-bankietowego Szklane Lniane w Korczynie – to zwycięska drużyna konkursu Smaki Galicji w Dębowym Dworze w Rudzie Różanieckiej rozegranego 21 czerwca. Oprócz okazałego pucharu, medali, nagród rzeczowych, obaj otrzymali upragnioną nominację do finału 20. edycji Kulinarnego Pucharu Polski oraz voucher na wyjazd na olimpiadę kulinarną do Luksemburga. Drugie miejsce zajęli Maksym Trushkin i Emil

Buczyński z Ziomki Poziomki, a trzecie Dominik Świątecki i Filip Kaczorowski z poznańskiej restauracji Cucina. Konkursowe zmagania rozpoczęły się nietypowo, bo od symbolicznego połowu suma. Do konkursowej rywalizacji przystąpiło pięć zespołów, które przez dwie godziny przygotowywały zupę, danie

POLAGRA 2022 z bogatym programem Najważniejsze w Polsce wydarzenie branży spożywczej i sektora HoReCa odbędzie się już 26–28 września w Poznaniu. Oprócz bogatej eskpozycji, złożonej z salonów Food, FoodTech i HoReCa,

będzie obfitować w liczne wydarzenia towarzyszące. Wśród nich, długo wyczekiwany, finał 20. edycji Kulinarnego Pucharu Polski. Przez dwa dni mierzyć się w nim będą najlepsi kucharze z naszego kraju. Część z nich już znamy, pozostali zostaną wyłonieni w trwających aktualnie, konkursach nominowanych.

36

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022

główne (ryby) i koktajl. Jury degustacyjne obradowało w składzie: Piotr Szczygielski (przewodniczący), Jarosław Uściński, Mirosław Reszczyk, Maciej Grubman i Marcin Prugman oraz sędzia techniczny Kamil Tłuczek.

Pierwszego dnia Polagry dowiemy się też, kogo czytelnicy i internauci uważają za najlepszego kucharza, kelnera i pracownika branży HoReCa? Tego samego dnia odbędzie się rozstrzygnięcie ogólnopolskiego plebiscytu „Mistrzowie Smaku”. Będzie to doskonała okazja do poznania tajemnic sukcesu zwycięzców i nawiązania z nimi kontaktów biznesowych. Przez

trzy dni w Poznaniu nie zabraknie również szkoleń dla przedstawicieli szeroko rozumianej branży spożywczej i gastronomicznej oraz debat eksperckich. To wszystko za sprawą drugiej edycji kongresu Polagra Export Meeting. Więcej informacji na: www.polagra.pl oraz www.kulinarnypuchar.pl


NOWOŚCI

NOWE SMAKI – ZNANA JAKOŚĆ MÓJ ULUBIONY – TWAROŻEK KANAPKOWY

SOSY W OFERCIE AJ FOOD

SDM w Wieluniu właściciel marki Mój Ulubiony, przygotował nową linię Twarożków kanapkowych, które nie zawierają skrobi, mleka w proszku oraz stabilizatorów. Nowe produkty wyróżnia wysoka jakość oraz prosty skład. Dostępne są w opakowaniach 125 g i 150 g. Konsumenci niezmiennie najchętniej sięgają po klasyczne smaki i w nowej ofercie SDM w Wieluniu jest 6 wariantów smakowych: rzodkiewka, chrzan, szczypiorek, zioła ogrodowe, wanilia oraz pomarańcza.

Klasyczny sos do frytek i kremowy sos o smaku sera Gouda to dwie nowe propozycje w ofercie firmy Aj Food, wprowadzane na rynek polski we współpracy z holenderskim właścicielem marek Remia i Gouda’s Glorie. Sos do frytek Remia to kultowy, lekki sos na bazie majonezu idealnie łączący się z frytkami, a także popularnymi daniami z kurczaków. Sos serowy Gouda’s Glorie – hit rynku holenderskiego, może być serwowany na zimno i na gorąco, dzięki temu świetnie sprawdza się w burgerach i podawany na frytkach jako tzw. loaded fries.

Spółdzielnia Dostawców Mleka w Wieluniu tel.: 43 843 31 11 www.sdmwiel.home.pl

AJ Food Sp. z o.o. tel.: 539 989 927 www.ajfood.pl

MROŻONE SOSY FAN DROPS Fanex – producent sosów i dodatków spożywczych dla branży HoReCa, wprowadza na rynek zupełnie nową gamę produktów. Mrożone sosy Fan Drops bez konserwantów to, propozycja dedykowana kucharzom zarówno małej, jak i dużej gastronomii. Sos Boloński, Carbonara, Śmietanowy oraz Pomidorowy, to cztery autorskie i naturalne receptury o bogatych smakach i aromatycznych przyprawach. Po rozmrożeniu i zagotowaniu, od razu gotowe są do spożycia przez co stanowić będą znakomitą bazę w szybszym przygotowywaniu dań gorących.

Fanex Sp. z o.o. tel.: 22 471 04 44 www.fanex.pl

SER PODPUSZCZKOWY MOZZARELLA OD HOCHLAND PROFESSIONAL Firma Hochland Professional prezentuje nowość – ser podpuszczkowy Mozzarella. Ser dobrze się rwie, nie kruszy się, równomiernie się rozpływa, nie przypala się w piecu, dobrze przylega do ciasta oraz na długo pozostaje ciągnący, miękki i elastyczny. Ser jest delikatny jak ser cascaval, lekko słonawy i kwaskowy, mleczny, delikatny i kremowy. Produkt jest gotowy do użycia. Idealny do pizzy, zapiekanek, dań makaronowych i kanapek! Ser Mozzarella doskonale podkreśla walory smakowe dań!

Hochland Polska Sp. z o.o. tel.: 61 292 91 00 www.hochlandprofessional.pl Facebook: Hochland Professional Polska YouTube: Hochland Professional Polska

Z DIPAMI ŚMIETANOWYMI TYPU CRÈME FRAICHE JEST SMACZNIEJ! Dipy śmietanowe typu crème fraiche są pełne smaku i gotowe do spożycia, co zaakcentowane zostało w nowej kampanii SM Mlekpol „Razem smaczniej”. Jej celem jest zaprezentowanie wygody zastosowania dipów, wskazanie dodatków, z jakimi warto te produkty łączyć oraz wyszczególnienie sposobów ich spożywania, jako że dipy mogą być nie tylko składnikiem różnego rodzaju potraw, ale też dodatkiem doskonałym zarówno do polewania, jak i do maczania wielu dań i przekąsek.

Spółdzielnia Mleczarska „Mlekpol” tel.: 86 273 04 00 www.mlekpol.com.pl

DŁUGOTRWAŁA JAKOŚĆ, NISKIE ZUŻYCIE WODY I ENERGII, ŁATWY W NAPRAWIE I SERWISOWANIU Nowy Convotherm mini to profesjonalny piec konwekcyjno-parowy, który potrzebuje minimum przestrzeni dając maksimum możliwości. Kompaktowy: przy szerokości zaledwie 51,5 cm posiada najlepszy stosunek pojemności do zajmowanej powierzchni. Wiele wariantów: w pełni funkcjonalny piec konwekcyjno-parowy z 3 różnymi trybami gotowania, w 3 rozmiarach i 10 wariantach. Cyfrowy: połączenie z WiFi i systemem KitchenConnect®.

Welbilt Polska tel.: 737 176 636 www.welbilt.pl

Lipiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

37


W KADRZE

MONITORING I ALARM ZMIANY TEMPERATURY Nie dajmy się zaskoczyć awarii prądu. Miejmy nadzór nad temperaturą w swoich urządzeniach chłodniczych i mroźniczych przez całą dobę! Nowość w ofercie Dora Metal to monitoring i alarm zmiany temperatury w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych. Wszystkie dane w aplikacji mobilnej o każdej porze. Nie ryzykujmy, zainwestujmy w kontrolę z Dora Metal.

Dora Metal Sp. z o.o. tel.: 67 255 20 42 www.dora-metal.pl handlowy@dora-metal.pl

3 000 LAT TRADYCJI ZOBOWIĄZUJE Czy zastanawialiście się kiedykolwiek, dlaczego brytyjską jagnięcinę wyróżnia wyjątkowo delikatny smak, soczystość i kruchość? No właśnie. Tradycja hodowli owiec na Wyspach liczy ponad 3 000 lat. Kluczowym czynnikiem decydującym o najwyższej jakości brytyjskiej jagnięciny jest pożywienie. Owce są praktycznie w 100 % karmione tylko naturalnym pokarmem. Produkcja mięsa jest kontrolowana na każdym etapie. Warto wprowadzić brytyjską jagnięcinę do swojego menu!

Tender Meat Sp. z o.o. tel.: 666 899 680 www.brytyjskiesmaki.pl

Gdzie warto być? DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

6-7.07.22

Żnin

Archimagirus Tradycja & Nowoczesność

M. Gachewicz, P. Mieszała, P. Urbaniak, A. Tyczyńska

6-7.07.2022

Żnin

Archimagirus Young Chef

M. Gachewicz, P. Mieszała, P. Urbaniak, A. Tyczyńska

14-15.07.2022

Jasło

Konkurs Polskich Win

Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy „Vinum pro Cultura”, Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

16-17.07.2022

Dobrzyca

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Ogrody Hortulus Spectabilis

2022.08.27

Ustroń woj. śląskie

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny i Święto Baraniny

Leszek Makulski

14-16.09.2022

Gdańsk

Międzynarodowe Targi Rybne i Spożywcze Polfish

Międzynarodowe Targi Gdańskie – AmberExpo

2022.09.24

Poznań

Smaki Regionów

Grupa MTP

26-28.09.2022

Poznań

Targi Polagra Food–Horeca–Foodtech

Grupa MTP

26-27.09.2022

Poznań

Kulinarny Puchar Polski

Grupa MTP

1-2.10.2022

Niemodlin

Czas na rybę!

Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”, Kamil Klekowski i Zamek Książęcyw Niemodlinie

2022.10.12

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl 38

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2022