Poradnik Restauratora 06/2022

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Czerwiec 2022 (06/274)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


Fot. Krzysztof Szygenda

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Nowy sezon, stare problemy... Pierwsze ciepłe dni i tzw. przedłużone weekendy pokazały, jak bardzo Polacy lubią wypoczywać w rodzimych kurortach, do których tłumnie ściągnęli całymi rodzinami. Lada dzień taka sytuacja będzie na porządku dziennym, bo jednak większość Polaków planuje zostać na wakacje w kraju. Dlaczego? Jak mówił dla Business Insider Piotr Henicz wiceprezes Itaki i wiceszef Polskiej Izby Turystyki ceny wyjazdów zagranicznych już są o 20-25 % wyższe niż przed rokiem, a wciąż rosną. Jeśli ten wzrost przekroczy poziom 30 % turyści przestaną wyjeżdżać, bo nie będzie ich na to stać. Z badań ankietowych przeprowadzonych przez Profitroom wynika, że aż 83 % pytanych deklaruje spędzenie wakacji w Polsce. Oznaczać to może tłok w hotelach i restauracjach, zwłaszcza nad morzem. Z jednej strony to dobry prognostyk, bo oznacza duże przychody, jednak z drugiej – przedsiębiorcy branży turystycznej i gastronomicznej borykają się z problemem braku pracowników – zarówno wykwalifikowanych, jak szefowie kuchni i kucharze czy personel niższego szczebla. Niestety, błędem było szacowanie, że uciekające przed wojną Ukrainki będą chętnie zatrudniać się w HoReCa. Dorota Siedziniewska-Brzeźniak, ekspert rynku pracy z Idea HR Group wypowiadając się dla portalu gs24.pl, tłumaczyła, że Ukrainę opuścili uchodźcy wojenni a nie ekonomiczni, jak mylnie ich oceniano. Zresztą część z nich już wraca do ojczyzny. Przez brak rąk do pracy „godzinówki” w lokalach gastronomicznych zaczynają się od 25 zł, a im bliżej sezonu będą wyższe. To na pewno uderzy po kieszeni przedsiębiorców, którzy muszą zmagać się także z problemami związanymi z inflacją i wysokimi cenami produktów oraz usług, które są energochłonne (pranie i prasowanie pościeli, obrusów, uniformów) Jednak cokolwiek by się nie działo – miniony czas pokazał, że branża daje sobie radę nawet z takimi problemami, o jakich świat nie śnił (pandemia) albo nie chciał śnić (wojna w Ukrainie i fala uchodźców). Przypomnijmy więc sobie, że z brakiem rąk do pracy już nie raz zmagaliśmy się i jakoś to szło…

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Angelika Drygas Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

/poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Ogródek sezonowa wizytówka lokalu ~

Temat miesiąca

Latem gastronomiczne punkty sezonowe sięgają po produkty, które można przygotować bardzo szybko. W punktach tych najczęściej oprócz frytek, dużą popularnością cieszą się również smażone ryby, burgery, zapiekanki, gofry, naleśniki czy lody... Gości przyciągają też nowości zarówno w kartach dań, jak i napojów. Rolą restauratorów jest sprostać największym wymaganiom, aby goście byli tak zadowoleni, że wrócą w to samo miejsce za rok.

5

Dorota Rydygier

12 Słodka klasyka w nowoczesnym wydaniu

6

Ogródek sezonowa wizytówka lokalu

Prezentacje 12

Rozmowa z: Dorota Rydygier

Od kuchni 16

Menu: Jak wprowadzić roślinne menu w restauracji?

19

Menu: Śniadanie z porcją białka

22

Menu: Sushi – prostota i minimalizm

24

Menu: Foodpairing – (nie) prosty klucz do sukcesu

26

Menu: Specjały kuchni włoskiej

28

Menu: Słodka klasyka w nowoczesnym wydaniu

31

Marketing: Jak podnieść ceny i nie stracić gości?

32

Marketing: Czas na grilla

34

Marketing: Czy video zdominowało świat mediów społecznościowych?

36

Prawnik radzi: Elektroniczna skrzynka doręczeń – nowy obowiązek spółek wpisanych do KRS i nie tylko

38

Wyposażenie: Wiele funkcji, wiele korzyści

W kadrze

28

43

Wydarzenia

53

Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

Sezonowe punkty gastronomiczne, a także ogródki restauracyjne podlegają nieco innym prawom i funkcjonują według innych zasad niż lokale główne. Tu dania i napoje muszą być lekkie, wręcz stymulowane sezonowymi owocami, warzywami czy aktualną modą na napitki. A otoczenie sprzyjające smakowaniu tych potraw kojarzyć się powinno z relaksem, być wygodne, estetyczne i komfortowe.

ESTETYKA I WYGODA NA PIERWSZYM MIEJSCU Restaurator, który ma możliwość urządzenia ogródka i serwowania w nim dań, może być pewien, że w sezonie zawsze będzie miał gości. Rzecz w tym, że ogródki kojarzące się właśnie z latem i spotkaniami o charakterze niebiznesowym, wielu gościom przypominają wakacyjne wojaże, choćby po krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie gwar i otwarte do późna w nocy lokale to rzecz normalna. – W Polsce lato trwa dość krótko, więc w pogodne dni

Fot. Arch. Poradnik Restauratora

Ogródek sezonowa wizytówka

lokalu

Latem gastronomiczne punkty sezonowe sięgają po produkty, które można przygotować bardzo szybko. W punktach tych najczęściej oprócz frytek, dużą popularnością cieszą się również smażone ryby, burgery, zapiekanki, gofry, naleśniki czy lody... Gości przyciągają też nowości zarówno w kartach dań, jak i napojów. Rolą restauratorów jest sprostać największym wymaganiom, aby goście byli tak zadowoleni, że wrócą w to samo miejsce za rok. (nawet upalne) nasi goście na sto procent wybiorą taras, a nieklimatyzowaną salę. Sam zmagam się z tym problemem od lat. Pomimo tego, że taras mojej restauracji znajduje się na dachu

budynku Centrum Olimpijskiego, to i tak klimatyzowana sala świeci pustkami – mówi Jarosław Uściński, prezes OSSKiC, właściciel restauracji Moonsfera w Warszawie i trener

Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

5


ński ści

Fot. Arc h. Jar osła w

U

TEMAT MIESIĄCA

JAROSŁAW UŚCIŃSKI

Prezes OSSKiC Szef Kuchni Moonsfera, Warszawa

Grill czy lody mrożone ciekłym azotem przygotowywane na oczach gości mogą być świetnym źródłem i powodem do pozytywnych wpisów w mediach społecznościowych i przewodnikach internetowych.

kulinarny. – Restauracje znajdujące się na starówkach polskich miast, które w sezonie wakacyjnym odwiedzają turyści, powinny zawsze posiadać taras czy ogródek. Natomiast lokale gastronomiczne z dużą ilością stałych i często biznesowych gości raczej podzielą wnętrze i część zewnętrzną restauracji, traktując taras nie jako dodatkową ilość miejsc, ale możliwość wyboru – dodaje. Jednak by przyciągnąć gości trzeba im dyskretnie wskazać

6

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

kierunek. Działaniom marketingowym, ale nie tylko im, służyć mogą zadaszenia, które winny być odpowiednio dopasowane stylem do konwencji panującej we wnętrzu lokalu. – Bez wątpienia zadaszenie lokalu gastronomicznego to nie lada wyzwanie i inwestycja, dlatego istotna jest oczywiście jakość surowców, z których zostało wykonane. W końcu każdy chce, żeby zadaszenie służyło mu jak najdłużej, czyli przez wiele sezonów. Należy

zwrócić uwagę na otoczenie lokalu czy styl restauracji tak, aby wybrane zadaszenie było spójne z charakterem danego punktu. Warto pamiętać także o wszelkich wymaganiach związanych z przepisami o ochronie krajobrazu, które w niektórych miastach nie pozwalają na prezentowanie reklam na poszyciu parasola czy markizy – przypomina Grzegorz Płotka, specjalista ds. kluczowych klientów w firmie Litex Promo. – Parasole przeciwsłoneczne są najbardziej budżetową i elastyczną opcją ze względu na szeroki wybór rozmiarów. Pergole to dość nowoczesna forma zadaszenia, a markizy, zwłaszcza wolnostojące, przyciągają w ostatnim czasie największą uwagę wśród klientów. Pamiętajmy, że to też idealny nośnik reklamy, który pomaga wyróżnić się wśród konkurencji! – wskazuje. Uzupełnieniem zadaszenia w wyposażeniu ogródków są wygodne krzesła lub fotele



TEMAT MIESIĄCA

Fot. Arch .

Mich ał S zc

ński zepa

o tipach od czasu do czasu już nie wspomnę. Żywe stacje kulinarne mogą być świetnym źródłem i powodem do pozytywnych wpisów w mediach społecznościowych i przewodnikach internetowych – przypomina szef Jarosław Uściński.

SEZONOWE, NOWOCZESNE MENU Jeśli chodzi o jedzenie to w ogródkach restauracyjnych zdecydowanie najlepiej sprawdza się karta z niewielkim wyborem dań. Proste propozycje to opcja zdecydowanie lepsza niż skomplikowane potrawy. Dodatkowym aspektem jest fakt, że szybciej można zrealizować zamówienie. Dodatkową zaletą jest możliwość przyrządzenia lub skomponowania niektórych dań bezpośrednio na zewnątrz, jak np. sałatek czy przekąsek albo kiełbasek na grillu.

MICHAŁ SZCZEPAŃSKI

Szef Kuchni Herbarium Hotel & Spa****

Pracuję w miejscu, które pozwala stosować kartę menu zarówno w restauracji, jak i w ogródkach gastronomicznych, dzięki czemu goście mogą czerpać w pełni z najwyższej jakości dań w obu przypadkach.

8

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Danie – Bartosz Rosa, szef kuchni L33 Bistro & Bar w Poznaniu. – Menu ogródków powinno skupiać się na prostych, sezonowych składnikach dostępnych w danym czasie. Tworząc kartę na lato, należy wspomagać się kalendarzem sezonowości oraz bacznie obserwować rynek lokalny – zauważa Michał Szczepański, szef kuchni Herbarium Hotel & Spa****. Uzupełnieniem powinny być inne, ciepłe dania szybkie w realizacji, smaczne i kojarzone z wakacjami, jak frytki, burgery, albo gofry. – Sezon letni wymaga od gastronomii szybkiej,

Fot. Arch. Hotel Liberté 33

(w zależności od charakteru lokalu) i komfortowe stoły oraz urządzenia grzewcze, które w naszym klimacie wydają się nieodzowne dla funkcjonowania ogródka nawet do późnych godzin nocnych i urządzenia odstraszające uciążliwe owady. Natomiast w kreowaniu unikalnego klimatu miejsca wsparciem są koce oddane do dyspozycji gości odczuwających chłód, kolorowe, pachnące świece oraz obligatoryjnie, donice z kwitnącymi roślinami. Coraz częściej ogródki restauracyjne wyposażone są także we własne bary serwujące napoje np. piwo, albo nawet stacje live cookigu czy choćby grille. – Poprzez przygotowywanie potraw na żywo nasi goście mają okazję zobaczyć, jak wygląda proces tworzenia dań przez szefa kuchni, zadawać mu pytania i zwiększyć swoją wiedzę kulinarną. Można rzec, że to taki magnes, aby zatrzymać się właśnie w tej, a nie innej restauracji, a …


TEMAT MIESIĄCA

bezpiecznej i atrakcyjnej oferty – potwierdza Beata Syberska, Marketing Manager w AJ Food. – Nasze tegoroczne nowości to produkty, które można przygotować na kilka prostych sposobów, a możliwość elastycznego komponowania z dodatkami pozwala stworzyć zróżnicowane, atrakcyjne i ultraszybkie do zaserwowania menu – mówi o ofercie skierowanej do restauracji, kładąc akcent na nowości. – W menu oprócz niezawodnych hitów lata, czyli stripsów, nuggetsów i skrzydełek z kurczaka, pojawiły się także hiszpańskie sardele – rybne frytki, które wystarczy wysmażyć w dwie minuty i podać z frytkami. Innym superszybkim i interesującym produktem są pierożki Gyoza w dwóch sprawdzonych smakach – z warzywami i kurczakiem. Przygotowanie – dwie minuty we frytownicy – i można podawać klientom chrupiące i pyszne danie. Sprawdzą się zarówno w lokalu, jak i serwowane na wynos i w dowozach. W tym roku rozbudowaliśmy ofertę skierowaną także do wegetarian, poszerzając gamę produktów na bazie warzyw oraz ryb – podkreśla na koniec. Tego typu oferta, zapewniająca szybkie przygotowanie i serwis, a przy tym zachowanie smaku i tekstury jest ważna, gdy lokal funkcjonuje w otoczeniu innych, podobnych. Szybki serwis, przystępne ceny i smaczne jedzenie gwarantują, że wielu klientów powróci do lokalu jeszcze podczas tego samego turnusu albo będzie polecać lokal innym turystom.

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

– Wszystkie nasze propozycje wsparte są gotowymi konceptami sprzedażowymi. Udostępniamy naszym klientom materiały graficzne, a także umożliwiamy zakup opakowań do serwowania konceptowych zestawów. Z pierwszych reakcji naszych klientów widzimy, że doceniają możliwość skorzystania z gotowych rozwiązań oraz skomponowania zróżnicowanych dań w oparciu o kilka sprawdzonych, smacznych produktów wysokiej i stabilnej jakości – dodaje Beata Syberska.

KARTA NAPOJÓW PEŁNA BĄBELKÓW Jak już wspomnieliśmy ogródki funkcjonują na wyjątkowych zasadach. Stąd skrajności w kartach – karta menu krótka, a karta napojów jak najbardziej okazała, bogata w atrakcyjne propozycje alkoholowe i niealkoholowe. Szczególnie bogata powinna być sekcja piw i win, a także alkoholi mocnych. Jak te wytyczne pogodzić z ograniczonością miejsca i czasu charakterystycznymi dla ogródka?

– Przede wszystkim prostota – nieskomplikowane, niewymagające akcesoriów, 2-3 składnikowe receptury, bazujące na świeżych owocach, gazowanych napojach i alkoholach – zaleca Mateusz Bala Cocktail Portfolio Ambassador, Stock Polska i wylicza: – Letnim numerem jeden są szprycery – połączenie prosecco, likieru i świeżych ziół. Takim przykładem jest Peachtree Bellini na bazie likieru brzoskwiniowego lub Hugo Spritz z dodatkiem likieru z kwiatów czarnego bzu. Popularną kategorią drinków są też „smash’e” – mieszanka mocnego alkoholu, kruszonego lodu oraz świeżych owoców i ziół. Tu propozycją mogą być wersje na bazie ginów Millhill’s odpowiadające trzem wariantom ginu: klasyczny, ananasowy oraz truskawkowy. Mateusz Bala przypomina także o kategorii „highball” – mocny alkohol, napój gazowany i owoc cytrusowy. – Tu sprawdzi się bourbon, Jim Beam oraz jego wersje

smakowych likierów. To idealny trunek do mieszania z wodą gazowaną, napojem imbirowym czy gazowaną lemoniadą cytrynową – dodaje. Jednak w karcie niezbędne są też inne napoje, które od lat zyskują na popularności, jak bezalkoholowe piwa i wina. – Rzesza naszych gości niepijących alkoholu, jest coraz większa. Warto zatem w menu napojów zawrzeć rubrykę z koktajlami bezalkoholowymi oraz lemoniadami czy mrożonymi herbatami. Ani się obejrzymy, a na zewnątrz będą upały, a wtedy nie ma nic lepszego niż stolik w ogródku pod parasolem i duża szklanka lemoniady, przygotowanej przez obsługę – mówi Rafał Zawierucha, kierownik restauracji L33 Bistro & Bar w Hotel Liberté 33 i dzieli się z Poradnikiem Restauratora swoimi przewidywaniami na nadchodzący sezon. – Sądzę, że w tym sezonie utrzymają się trendy na spożywanie win musujących, ginu z tonikiem oraz przeróżnych koktajli typu highball – dodaje. Komfortowo przygotowany ogródek z bogatą, ale prostą ofertą inspirowaną sezonowością jest inwestycją na lata. Jeśli goście otrzymają gwarantowaną świeżość, dobrą cenę i miła obsługę, na pewno powrócą. A to przecież nadrzędny cel każdego restauratora.

z

Beata Marcińczyk

RAFAŁ ZAWIERUCHA Kierownik restauracji L33 Bistro & Bar Hotel Liberté 33

10

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Fot. Arc h. H ote l Li

33 rté be

Musimy pamiętać, że w świadomości gości ogródek gastronomiczny jest namiastką obiadu czy kolacji podczas wakacyjnego wyjazdu. Dlatego warto w tym okresie odświeżyć kartę napojów i dań.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Arch. Dorota Rydygier

12

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Dorotą Rydygier, restauratorką, właścicielką i szefową kuchni restauracji Voila w Krakowie. Heidi Handkowska: Swoją karierę wiązała Pani z handlem zagranicznym – studiowała Pani na Uniwersytecie w Orleans we Francji, ale zafascynowanie kuchnią francuską sprawiło, że postanowiła Pani zmienić ścieżkę zawodową. Dorota Rydygier: Tak, mieszkałam 20 lat we Francji i w zasadzie zajmowałam się handlem zagranicznym. Ale można rzec, że gotowanie towarzyszyło mi od zawsze. Poza tym we francuskim urzędzie pracy jest oddzielny dział dla kadry dyrektorskiej i zaproponowano mi tam bilans kompetencji. Po kilku miesiącach testów zapytano: „Dlaczego pani nie gotuje zawodowo?”. Wtedy zrozumiałam, że to właśnie to, co powinnam w życiu robić. To, że nie mam żadnego wykształcenia gastronomicznego, absolutnie mi nie przeszkadza w tym, żeby doszkalać się i poznawać najróżniejsze technologie. Poprzez staże w renomowanych restauracjach zdobyłam kwalifikacje techniczne i nauczyłam się, jak samemu doskonalić swoje umiejętności. Nauczyłam się także szybkości w podejmowaniu decyzji oraz nabyłam umiejętności pracy w zespole. Staże w restauracjach u światowej sławy mistrzów wyróżnionych 3*Michelin są Pani kapitałem i kopalnią wiedzy. Jednak dostać się tam nie jest tak łatwo, zwłaszcza że Pani nie była wówczas związana z gastronomią. Jak się to Pani udało? To była wielka przygoda. Wysłałam prośbę o staż

do kilkunastu gwiazdkowych restauracji i się udało. Co napisałam? Całą prawdę, że straciłam wszystko, jestem amatorką i uwielbiam gotować. Najpierw trafiłam do szefa Laurenta Petita w Annecy. Restauracja Clos des Sens znajduje się w 5* hotelu z jedenastoma autorskimi pokojami. Z tarasu restauracji roztacza się widok na ogródek ziołowy. Uprawia się tu dziesiątki aromatycznych, leczniczych roślin i przypraw – m.in. melisa, trawa cytrynowa z Madagaskaru, oregano czy mięta pieprzowa. Od strony technicznej najwięcej się tu nauczyłam, chociaż z powodu dużej ilości kucharzy stażystów z Japonii komunikacja była skomplikowana. Poza tym panowała tam bardzo szowinistyczna atmosfera. Na szczęście byłam tylko na miesięcznym stażu i nie bali się, że zabiorę im miejsce. Pracowałam na każdym stanowisku: od amuse-bouche, przez dania główne, do deserów. I co ciekawe, jako partner chef mogłam zostać np. na obróbce mięsa dłużej, jeśli uznałam, że muszę ten dział dokładniej poznać. Po odbyciu pierwszego stażu stwierdziłam, że powinnam otworzyć własną restaurację w Dźwirzynie. Jednak krótki sezon nad polskim morzem nie pozwolił mi utrzymać się przez cały rok. Po dwóch latach działalności zamknęłam lokal i pojechałam znów do Francji, by się szkolić. Dwukrotnie trafiłam na staż do Sébastiena Brasa na południu Francji – Le Suquet à Laguiole. W kuchni pracowało ok. 35 osób i obsługiwało 70 gości na sali. To coś niesamowitego. Zaprzyjaźniłam się z jego żoną, która ma również korzenie polskie. Przyjeżdżam do nich, co jakiś czas na tydzień, żeby zobaczyć, co nowego w kuchni słychać. Mogę się pochwalić, że mam

Dorota Rydygier • Restauratorka, właścicielka i szef kuchni. • Wiceprezes zarządu Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. • W lutym 2020 r. otworzyła francuską restaurację Voila w Krakowie. • Pracowała w Rezydencji Konsula Generalnego USA w Krakowie, jako prywatny szef kuchni. • Dwadzieścia lat mieszkała we Francji i odbyła m.in. staż u Sebastien Bras 3* Michelin, Regis &Jacques Marcon 3* Michelin, Laurent Petit 3* Michelin, Georges Blanc 3* Michelin. • Szkoliła się również na Korsyce i w Turcji. • Magister kierunku „Stosunki międzynarodowe w handlu zagranicznym” ukończonym na Uniwersytecie w Orleans we Francji. • Członek Krakowskiej Kongregacji Kupieckiej. prawo komercyjnie podawać deser Coulant Bras wymyślony 40 lat temu przez ojca Sébastiena. Potem praktykowałam w trzygwiazdkowej restauracji należącej do szefa Georges’a Blanca w Bourg-en-Bresse. Tam nauczyłam się robić sosy na winach, wędzone masło czy wykwintne przystawki. A także zaprzyjaźniłam się z najważniejszą osobą całego imperium Blanca – Frederickiem Desmursem Executive Chef i z dyrektorem generalnym Antoine Maillon. Obaj panowie odwiedzili Kraków, ponieważ zamierzaliśmy wspólnie otworzyć restaurację. Projekt ten jest w zawieszeniu z powodu pandemii a teraz wojny. Ale kto wie? U Regis & Jacques Marcon, gdzie w menu królują grzyby, mieszkałam bezpłatnie w prywatnym apartamencie w hotelu. Z Jacques bardzo Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

często pracowałam przy produkcji. Natomiast z ojcem widywałam się na serwisie. Przyjęto mnie bardzo ciepło i rodzinnie. Restauracje trzygwiazdkowe są, co prawda prestiżowe, ale deficytowe. Koszty utrzymania są po prostu za duże. Każdy z gwiazdkowych szefów ma inne restauracje, hotele, które tę jedną utrzymują. Czy kobietom w świecie gastronomii, zdominowanym przez mężczyzn, jest znacznie trudniej? Kobiety są mniej widoczne. Rzadziej pełnią funkcję szefa kuchni. Na tych stanowiskach wyraźnie dominują mężczyźni. Na przykład we Francji jest tylko jedna szefowa kuchni z 3 gwiazdkami Michelin – Anne-Sophie Pic. Zawód ten wymaga ciągłego dokształcania się. Nadążania za obowiązującymi trendami i poszukiwania wciąż nowych inspiracji kulinarnych. Pochłania to bardzo dużo czasu, często kosztem rodziny. Poza tym jest to ciężka fizyczna praca – często 12-16 godzin dziennie.

doceniała moją kuchnię zapraszała mnie na specjalne przyjęcia. Przyjeżdżałam wówczas ze swoją ekipą i gotowaliśmy. Od dwóch lat kieruje Pani zespołem w autorskiej francuskiej restauracji Voila w Krakowie. Otworzyłam restaurację w lutym 2020 r. Zaraz potem rząd zamknął gastronomię, więc nie zarabiałam. W ramach tzw. Tarczy Antykryzysowej 1.0. uzyskałam jedynie niewielką pomoc 36 tys., z której dziś zwracam 25 %. Kwota ta wpłacona została na konto firmy dopiero… 1 marca 2021 r. A także załapałam

Pracowała Pani również Fot. Arch. Dorota Rydygier w rezydencji Konsula Generalnego USA w Krakowie, jako prywatny szef się na pierwsze umorzenie składek kuchni. na ZUS oraz postojowe dla jednego Gotowałam i dla rodziny, i dla pracownika. VIP-ów amerykańskich, którzy Potem lato pozwoliło mi stanąć odwiedzali konsula. Kuchnia amena nogi, ale nie wystarczyło rykańska obfituje w tłuste potrawy to na tyle, żeby odłożyć pieniądze mączne i mięsne. Popularne są dania na drugie zamknięcie. Natomiast z pieczonym i grillowanym mięsem, ogłoszony w październiku 2020 r. dania z jajek, dania z makaronem drugi lockdown wszystko zniszczył. oraz wszelkiego rodzaju kanapki Niestety dowozy i wynosy nie i ciasta. Jada się mało warzyw. wszystkich ratują. Nasze dania nie Dlatego moje francuskie potrawy nadają się do tego. były doceniane. Nie jestem wstanie się po tym Oprócz tego byłam gościnnie wszystkim pozbierać. Zostałam szefem w ambasadzie Belgii pominięta w tarczach antykryzyw Warszawie. Pani ambasador, która sowych i nadal jestem wykluczona

14

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

ze wsparcia przez rząd RP (przyp. red. lokal został otwarty na początku roku 2020, co nie pozwala skorzystać w większości programów pomocowych), przez co znalazłam się w katastrofalnej sytuacji. Długi narastają. Zaobserwowałam też spadek obrotów o 70 % oraz wzrost kosztów o 30 %. A z tytułu wprowadzonych przez rząd zakazów i ograniczeń szacuje starty na 300 tys. zł. Jesienią 2021 r. odważyła się Pani wystąpić, jako restaurator i zarazem członek IGGP przeciw Skarbowi Państwa i pociągnąć setki i tysiące osób za sobą. Złożony został też w Sądzie Okręgowym w Warszawie pozew zbiorowy dotyczący niezgodnego z prawem działania i zaniechania przy wykonywaniu władzy publicznej, w związku z wystąpieniem stanu zagrożenia epidemicznego oraz stanu epidemii COVID-19 w latach 2020-2021. Jakie są szanse na uzyskanie odszkodowania od Państwa? Cały czas trwają analizy sytuacji prawnej. Obecnie sądy prawie we wszystkich sprawach przyznają rację tym restauratorom, którzy zignorowali zakaz działalności i nie zamknęli swoich lokali, opłacili kary nakładane przez Sanepid. Kary te są obecnie anulowane. Jesteśmy przygotowani na długą walkę z rządem w tej sprawie i nie poddamy się. Jeśli skończą się nam możliwości odwoławcze w naszym kraju, będziemy starali się walczyć o swoje utracone pieniądze w Trybunale Europejskim. Nie boimy się. Wiemy, że to wygramy. Jako nie tylko szef kuchni, ale i właściciel Voila, na co dzień


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

bardziej Pani szefuje, czy jednak czuje się kucharzem? Czuję się bardziej szefem kuchni, ponieważ jest to moja pasja. Oczywiście, że zarządzam personelem, bo lubię mieć kontrolę nad tym, co się dzieje w restauracji. Trzon zespołu stanowią dwie kobiety – manager sali i kucharz. Na kuchni pracuje u mnie dziewczyna z Ukrainy, która świetnie sobie radzi.

Są to zupełnie inne burgery niż znamy. Na przykład burger prowansalski z kurczakiem i ratatouille, czyli papryką, cukinią, bakłażanem, pomidorem, cebulą. Wszystkie te warzywa są starannie krojone i smażone na oliwie z oliwek z dodatkiem czosnku, tymianku i rozmarynu. Natomiast burger marokański (kasza kuskus z rodzynkami i warzywami) z pikantnymi kiełbaskami jagnięcymi merguez czy burger normandzki – z rybą w gofrze.

A jaki ma Pani model zarządzania? Chętnie Pani deleguje zadania? Czy jest Pani raczej osobą, Co Panią inspiruje do eksperymenktóra musi sama wszystkiego towania i tworzenia nowych dań? dopilnować? Podróże – kraje basenu Morza Zaufanie jest warunkiem koniecznym udanych i wartościowych relacji międzyludzkich. Stawiam na ludzi. Poza tym jestem bardzo wymagająca. Uważam, że szef kuchni powinien być pewny zarówno siebie, jak i podejmowanych decyzji. W menu restauracji znajdziemy klasyczne francuskie pozycje takie jak małże św. Jakuba, mangalicę czy Coulant Bras ze stażu u Sebastien Bras 3* Michelin, czyli ciastko czekoladowe, z którego wypływa płynna czekolada Fot. Arch. Dorota Rydygier o smaku kawy… To są klasyki, których na pewno nie może zabraknąć Śródziemnego jak Hiszpania, we francuskiej restauracji. I oczywiWłochy i oczywiście Francja. Byłam ście ślimaki np. z sosem serowym też w Stanach Zjednoczonych, ale i miętą, żabie udka na masełku niestety to nie to. z natką pietruszki, foie gras, woPoza tym duży nacisk kładę łowina po burgundzku czy zupa na jakość produktów. Wybieram z karmelizowanej cebuli. Natomiast je od zaufanych dostawców, którzy dodatki do dań zmieniają się są w stanie sprostać moim oczekiw zależności od sezonu i oferty dnia. waniom, a w szczególności powtaStosuję 5-10 dodatków do każdej rzalności… Nie szukam produktów potrawy, które są zazwyczaj niespowydumanych lub bardzo drogich dzianką dla gości. tylko po to, by ładnie wyglądały w karcie. Wszystkie dania sama Od niedawna na wynos można wymyślam i przyrządzam. W zasakupić francuskie burgery dzie cały biznes kręci się pod moje z twistem… dyktando.

A czy ma Pani w kuchni jakiś produkt, bez którego nie umie się obejść? Masło i śmietana – bez nich nie byłoby kuchni francuskiej. Kuchnia ta słynie również z obfitego stosowania sosów. Dobrze przyrządzony sos dodaje smaku i aromatu niemal każdej potrawie. Jak ocenia Pani kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą? Jest bardzo duża, coraz częściej nasi goście nie boją się zapytać, skąd produkt pochodzi, jak został wytworzony, jak my go wykorzystaliśmy, itd. I bardzo dobrze, to motywuje mnie do jeszcze lepszej pracy i zdobycia jeszcze lepszego produktu. Poza tym goście doceniają to, że nie pracujemy na żadnych półproduktach. Jednak kultura gastronomiczna we Francji znacznie różni się od naszej. Tam wyjście do restauracji jest czymś normalnym, codziennym. Restauracje pracują w systemie 2 serwisów dziennie, w porze lunchowej od godz. 12 do godz. 15 i na kolację od godz. 19 do godz. 24. Natomiast w ciągu dnia jest godzina na odpoczynek i ewentualne przygotowanie produkcji na serwis wieczorny. Żałuję, że w Polsce nie ma tego systemu. Lunch to zazwyczaj dwa dania, ale wieczorem to cała celebracja zaczynając od aperitif z amouse bouche, entree, dania głównego, serów i deseru. Tak, sery są podawane przed deserem i nie smaruje się ich na chleb jak kanapkę tylko nakłada na mały kawałek oderwanej bagietki. Na jeden kęs do ust. Wino towarzyszy zawsze i często do każdego dania dobiera się inny kieliszek wina.

z

Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

15


OD KUCHNI: MENU

Jak wprowadzić roślinne menu

?

w restauracji Właściwie wszystkie najpopularniejsze źródła ostatnich lat – od bloga Michelin, przez raporty firmy badawczej Mintel, aż po The Economist – wskazywały kuchnię roślinną jako jeden z kluczowych trendów współczesnej gastronomii. Także w Polsce kuchnia ta przestała być obca. Roślinnie chcą zjeść zarówno goście fine diningowych restauracji, jak i ci łapiący w biegu burgera czy roślinnego schabowego w przerwie obiadowej.

ODDZIELENIE POTRAW ROŚLINNYCH OD RESZTY

Fot. Arch. Unilever Food Solutions

Podjęcie decyzji o wprowadzeniu do menu dań roślinnych jest

16

W ostatnich latach kuchnia roślinna była wielokrotnie wskazywana, jako jeden z kluczowych trendów w gastronomii. Jej potencjał dostrzegają kolejni szefowie kuchni, którzy w odpowiedzi na potrzeby rynku decydują się na wprowadzenie roślinnych dań do menu.

wielkim krokiem naprzód, który może okazać się wyzwaniem, jeśli chodzi o właściwą komunikację i utrzymanie zainteresowania gości. Jaki jest zatem najlepszy sposób na zaprezentowanie nowej roślinnej oferty, by wyglądała atrakcyjnie dla najszerszej grupy klientów? Czy oddzielna sekcja w menu z rzucającym się w oczy nagłówkiem informującym o „wegańskości” zawartych w niej pozycji jest najlepszym rozwiązaniem? Jak czytamy w przewodniku po kuchni roślinnej dla restauracji autorstwa zespołu ambasadorów projektu Chefs for Change. Badania przeprowadzone przez London School of Economics sugerują, że oddzielenie potraw roślinnych od reszty oferty może znacznie ograniczyć ich potencjalną

RAFAŁ LANKOSZ

Marketing Manager Unilever Food Solutions

Promujmy naszą ofertę w social mediach! Roślinożercy tam są! Koniecznie aktualizujmy menu na naszym fanpage'u na Facebooku, komunikujmy się w taki sposób, aby nasi goście wiedzieli, że jesteśmy otwarci na wszystkich – z nietolerancjami lub wykluczeniami. Pokazujmy nasze roślinne kompozycje dań na Instagramie, a naszych – oczywiście zadowolonych – gości prośmy o rekomendacje, np. opinie w Google czy w social mediach.

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

sprzedaż. „Badacze z LSE stworzyli dwie różne wersje tego samego menu i poprosili 750 respondentów jedzących zazwyczaj mięso i/lub ryby o wybranie dania, które chcieliby zamówić. Osoby analizujące menu z osobną sekcją poświęconą daniom roślinnym zamawiały je 56 % rzadziej. Jedynie 5,9 % respondentów, którzy otrzymali te wersje menu zdecydowało się na dania roślinne, podczas gdy wśród wybierających z karty mieszanej procent ten wynosił już 13,4 %. Mając to na uwadze, naprawdę nie należy traktować nowej roślinnej oferty, jako czegoś odmiennego i skierowanego tylko do wąskiej grupy odbiorców. Zwłaszcza teraz, gdy liczba wegan i wegetarian, a przede wszystkim osób ograniczających – z najróżniejszych powodów – spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego ciągle rośnie”. – Oferowanie dań roślinnych w restauracjach stało się koniecznością – mówi Rafał Lankosz, Marketing Manager Unilever Food Solutions. – Już nie tylko restauracje wegańskie czy wegetariańskie sprawnie promują swoją ofertę. Do gry wkroczyły te, które zrozumiały, że zjawisko, które określamy mianem Vegan Veto



OD KUCHNI: MENU

Vote, czyli wybieranie takich miejsc, w których cała grupa znajomych może dostosować dania do swoich preferencji, jest faktem. Dlatego tak ważne jest, aby mieć w swoim menu propozycje roślinne i skutecznie je promować – dodaje. Podobnego zdania jest Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional, który uważa, że niezależnie od tego, czy prowadzimy włoską trattorię w Kielcach, bistro z polskimi daniami w Szczyrku, czy restaurację regionalną na Kaszubach, możemy posiadać w swojej karcie roślinne warianty naszych najlepszych dań. – Podróżując po Polsce, często rozmawiam z szefami kuchni, którzy od razu chcą wprowadzać po kilka dań roślinnych, aby ich oferta była zachęcająca i pełnoprawna. Przekonuję ich wówczas, że wystarczy jedno lub dwa dania roślinne, aby osoba niejedząca mięsa mogła wybrać coś z karty i poczuła się usatysfakcjonowana. Oczywiście jedno lub dwa wyśmienite dania! – mówi.

SZKOLENIA Z KUCHNI ROŚLINNEJ Od czego zatem zacząć zmiany w restauracji, w której pojawiają się klienci wege? Najważniejsze, to nie bagatelizujmy ich potrzeb. Dopytujmy, co lubią jeść, czy danie wege im smakowało, co by w nim zmienili? Na pewno wiele zależy od wiedzy kelnerów i całej komunikacji w zespole. – Warto, aby szef kuchni, który nie czuje się dobrze w wege klimatach po prostu doszkolił się, zrobił kurs, zaprosił do swojej kuchni eksperta – mówi Katarzyna

Gubała, ekspertka kuchni roślinnej. – To żaden wstyd. Skoro można szkolić się z tego, jak przyrządzać dziczyznę, to, dlaczego nie można się szkolić z kuchni roślinnej? Kuchnia wegetariańska czy wegańska to na pozór tylko warzywa i owoce. Każdy kucharz coś z nich zrobi! Czy aby na pewno? Niestety nie. Potrzebna jest wiedza z zakresu dietetyki, umiejętność bilansowania takiego dania. To przecież dieta wykluczeniowa, czyli taka, w której jeden produkt musimy zastąpić innym, który będzie pełnowartościowy w diecie. Wtedy klient po prostu się u nas naje – dodaje.

NAZEWNICTWO DAŃ Podkreślanie smaku, tekstury i kraju pochodzenia wchodzących do oferty potraw jest metodą zyskującą na popularności w lokalach serwujących zarówno dania tradycyjne, jak i roślinne. Często jednak zastanawiamy się, jak w czytelny sposób umieścić w karcie informację o rodzaju dania. – Możemy to zrobić za pomocą zielonego listka, napisów „Wege” lub „Vegan”. Z pewnością będą stanowiły czytelną nawigację. Innym sposobem jest odrębna sekcja lub wkładka do karty, jednak nie rekomenduję tego zabiegu. Sprawia on, że oferta roślinna odbierana jest jako dodatkowa, trochę „na przyczepkę” – mówi Rafał Lankosz, Marketing Manager Unilever Food Solutions. – Wiele osób pyta mnie, czy używać sformułowania wegański, czy roślinny. Zdecydowanie

ROBERT KOPACZ

Szef Kuchni Upfield Professional

Podróżując po Polsce, często rozmawiam z szefami kuchni, którzy od razu chcą wprowadzać po kilka dań roślinnych, aby ich oferta była zachęcająca i pełnoprawna. Przekonuję ich wówczas, że wystarczy jedno lub dwa dania roślinne, aby osoba niejedząca mięsa mogła wybrać coś z karty i poczuła się usatysfakcjonowana.

to drugie! Według badań RoślinnieJemy aż 68 % osób twierdzi, że „roślinny” bardziej skłania do zakupów niż „wegański” (10 % odpowiedzi). Co więcej – trafia to także do fleksitarian, czyli osób, które tylko ograniczają jedzenie mięsa – dodaje. Jeżeli nadal chcemy komunikować swoją ofertę jako wegańską, im bardziej neutralne i nieodstające od reszty identyfikacji będzie jej oznaczenie, tym większa szansa na popularyzację nowych posiłków, również wśród gości, którzy nie identyfikują się z żadną konkretną dietą.

ROŚLINNE ALTERNATYWY Z reguły wybieramy coś, co znamy, natomiast do nowości jesteśmy nastawieni dość sceptycznie. Dlatego też najczęściej decydujemy się na potrawy, których próbowaliśmy już wiele razy i które kojarzą nam się z czymś smacznym. Warto mieć to na uwadze, prezentując roślinne pozycje w karcie. Dobrym krokiem będzie wprowadzenie wegańskich wersji znanych i lubianych dań tradycyjnych. – W polskich konceptach, w których trudno wyobrazić sobie dania bez mięsa, możemy zaskoczyć naszych gości, podając np. schabowego z soi, flaczki z boczniaków, a do sosu, zamiast śmietany dodać roślinną Florę Plant 15 % do gotowania – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional. – Z kolei kuchnia regionalna – jak poszukamy w archiwach naszych małych krain – często opierała się na roślinach właśnie. I nie mówię wyłącznie o Wielkopolsce i jej zamiłowaniu do ziemniaków! Szefom wprowadzającym roślinne dania polecam eksperymentować, szukać bogatego, wieloznacznego smaku, zanurzyć się w historii, a przede wszystkim – działać! – dodaje.

z

Eliza Marek Fot. Arch. Upfield Professional

18

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022


OD KUCHNI: MENU

Śniadanie z porcją

białka Śniadanie to pierwszy i najważniejszy posiłek w ciągu dnia, dzięki któremu możemy zainwestować w energię na kolejne godziny. Rano, gdy zaczynamy pracę, naukę lub opiekę nad małymi dziećmi, przyda

Pokaż mi, co jesz na śniadanie, a powiem ci, kim jesteś. Tak można by sparafrazować słynne powiedzenie. Pierwszy posiłek ma bowiem niebagatelny wpływ na resztę dnia, dlatego ważne jest to, czym delektujemy się o poranku. Najnowsze trendy lansują modę na… śniadania nabiałowe, dlatego warto przyjrzeć im się z bliska.

się wyjątkowo zbilansowana mieszanka najpotrzebniejszych witamin, minerałów i białka. W końcu od tego może zależeć nasze samopoczucie i wydajność! W lokalach gastronomicznych i hotelach goście mogą liczyć

na wyjątkowo sute i różnorodne śniadania, które kuszą nie tylko estetycznym serwisem, a przede wszystkim rozmaitością składników i zaskakującymi połączeniami smakowymi. Ostatnio na wokandzie jest nabiał

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: MENU

– to najgorętszy trend śniadaniowy tego sezonu. Warto przyjąć to za pewnik i komponować poranne posiłki tak, aby składały się z rozmaitych produktów mleczarskich.

SEROWA MODA Michał Szczepański, szef kuchni z Hotel & Spa****Herbarium przyznaje, że sery zdobywają coraz większą popularność. Polacy chętnie szukają nowych produktów, lokalnych smaków czy też towarów, które przypominają im te degustowane za granicą w małych gospodarstwach i na targach. Miłość do wyrobów mleczarskich i podaż przyczyniają się do powstania mnóstwa małych regionalnych manufaktur, które zajmują się ich produkcją. Dzięki czemu rynek i asortyment cały czas się powiększają, a jakość polskich produktów zdobywa międzynarodowe uznanie. – W dzisiejszych czasach dużo osób świadomie odchodzi od jedzenia mięsa czy ryb i to właśnie sery, przez wysoką zawartość białka, stanowią idealne

20

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

uzupełnienie ich diety. Możemy podawać je jako starter, wybierając te, które mają pobudzić kubeki smakowe lub zakończyć kolację mocnym akcentem, serwując ser z pleśnią i owocową konfiturą. W okresie letnim idealnie sprawdzają się sery podpuszczkowe typu koryciński, które wspaniale pasują do różnego typu sałatek. W restauracji Werbena szczególną rolę odgrywają lokalne sery, dlatego wyszukuję najlepszych wytwórców i pasjonatów usytuowanych w pobliżu naszej restauracji – podsumowuje szef.

SZYBKO I SMACZNIE Twaróg średnio zawiera 20 g białka w 100 g produktu, to świetny wynik! Można go podawać na rozmaite sposoby. Na wytrawnie – z jogurtem, szczypiorkiem i ulubionymi przyprawami, na słodko – z porcją ulubionego miodu, dżemu lub konfitury wraz z pieczywem lub jako samodzielny posiłek. W dobrze skomponowanym śniadaniu nie może zabraknąć mleka i jego przetworów. Są odżywcze, a zarazem łatwo je przy-

gotować. – W hotelowym asortymencie śniadaniowym oferuję szeroki wybór mleka, serów, twarogu, jogurtów, kefiru i innych produktów pochodzenia mlecznego. Goście hotelowi doceniają asortyment i standard, jaki u nas obowiązuje. Tylko od preferencji gości zależy, w jakiej formie i z jakimi składnikami połączą nabiał, aby ich śniadanie było bogate w mikroelementy i witaminy. Jedni zjedzą ser biały z warzywami i szczypiorkiem, inni zaś skomponują sobie jogurt naturalny z musli i świeżymi owocami – analizuje Dawid Wojciechowski, Executive Chef w restauracji Salt w Copernicus Toruń Hotel. Na rynku pojawiło się wiele ciekawych produktów śniadaniowych. Na przykład mleczarnia SDM Wieluń oferuje szeroki wybór naturalnych twarogów: tłustych, półtłustych i chudych – wyrabianych i pakowanych ręcznie oraz twarożek kanapkowo-sernikowy Mój Ulubiony. To naturalny twaróg przygotowany tylko ze śmietanki o gęstej, jednolitej konsystencji, zachowujący najcenniejsze składniki mleka. Posiada certyfikat „Jakość Tradycja” oraz znak Poznaj Dobrą


OD KUCHNI: MENU

Żywność. Nie zawiera substancji konserwujących, zagęszczających i stabilizatorów. – Na bazie twarożku Mój Ulubiony powstały warianty smakowe: z rzodkiewką, szczypiorkiem, ziołami ogrodowymi, chrzanem oraz na słodko z wanilią oraz z pomarańczą. Doskonale nadają się do kanapek, mogą stanowić podstawę do past, sosów, dipów oraz deserów – przekonuje Marek Kapica, prezes zarządu SDM Wieluń.

ŚNIADANIA NABIAŁOWE Najnowsze trendy lansują modę na żywność funkcjonalną, dzięki której organizm otrzymuje wsparcie w prawidłowym działaniu. Na czasie są zatem wszelkie produkty proteinowe, zawierające jak największą ilość białka. Popularnością cieszą się koktajle z białkiem serwatkowym, serki wiejskie z wysoką zawartością białka, skyry, twarogi, jogurty proteinowe. Tego typu produkty wybiorą osoby uprawiające sport i będące na diecie. To nagłe zainteresowanie proteinami wiąże się z potrzebą zadbania o zgrabną i umięśnioną figurę. Proteiny zaś są budulcem komórek mięśniowych – dzięki nim szybciej wyrzeźbimy masę mięśniową bez udziału zbyt wielu kalorii. Nabiał zawiera także sporą ilość

wapnia, które jest niezbędne do prawidłowego rozwoju układu kostnego. Ma też korzystny wpływ na wzmocnienie zębów. Dużo białka znajdziemy w żółtych serach, mozzarelli i twarogach. Dlatego na pełnowartościowym śniadaniu nie może zabraknąć jajek, sałatek, świeżego pieczywa, a także nabiału, czyli serów, jogurtów, twarogów. Do tego zestawu pasują domowej roboty masła smakowe, np. czosnkowe, solone lub pietruszkowe. – Nabiał komponujemy w smakowity sposób w wygodne małe porcje, by goście hotelowi mogli bez problemu nałożyć je sobie na talerz. Bierzemy pod uwagę produkty, z którymi sery najlepiej smakują i układamy je tuż koło nabiału. Mozzarellę łączymy ze świeżymi słodkimi pomidorami i skrapiamy oliwą z oliwek czy własnoręcznie przygotowanym pesto. Goście uwielbiają twarogi połączone z odpowiednimi ziołami i warzywami np. rzodkiewką, szczypiorkiem czy ogórkiem. Bardzo pożywna jest domowa granola z kefirem lub jogurtem. Ten rodzaj nabiału można komponować z orzechami, płatkami owsianymi, bakaliami, czy świeżymi owocami. Super pomysłem na poranne danie jest także owsianka – radzi Joanna Łuczyńska-Reczek, manager

gastronomii w Qubus Hotel. Oczywiście nie samymi serami człowiek żyje. Bufet śniadaniowy powinien opierać się na szerokiej gamie produktów, najlepiej polskich i lokalnych. W Qubus Hotel serwowane są rodzime sery, własnoręcznie wędzone ryby i wędliny, mazurskie miody, regionalne oleje i polskie wody mineralne. Sporo tam asortymentu home-made – wyrabiane przez kucharzy pasty, marynaty, kiszonki, a także wypiekane na miejscu pieczywo oparte o autorskie receptury. Kucharze codziennie przygotowują 6 dań na ciepło, np. zapiekane bułeczki z warzywami czy muffiny na słono. Dużym zainteresowaniem gości cieszą się shoty witaminowe i świeżo wyciskane soki warzywno-owocowe. Idealne śniadanie w hotelu to połączenie węglowodanów złożonych, porcji białka oraz świeżych owoców i warzyw. To gwarancja sporej dawki witamin i składników odżywczych. Nabiał, czyli mleko, sery, jogurty oraz jajka są wręcz stworzone do kompozycji śniadaniowych. Dostarczą gościom odpowiedniej ilości białka, a do tego świetnie smakują. Nic tylko szykować!

z

Angelika Drygas

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

SUSHI

– prostota i minimalizm

W kulinarnych upodobaniach Polaków sushi już od kilku lat zajmuje wysoką pozycję. To prawdziwa uczta dla wielbicieli prostych smaków z wyrazistym akcentem, zamkniętych w pięknej formie. Rolki serwowane w polskich restauracjach mają wiele wspólnego z tradycyjnym sushi, ale są też pewne różnice, jak np. większa dowolność w zestawianiu składników. Europejska fantazja to jedno, przygotowując sushi musimy jednak pamiętać, aby wszystkie produkty były najwyższej jakości – tutaj nie ma miejsca na kompromisy. Zaczęło się w południowo-wschodniej Azji od konserwowania surowego mięsa i ryb w beczkach. Przekładano je ugotowanym ryżem i spożywano fermentowane (fermentując, ryż utrzymywał świeżość ryby i nadawał jej specyficzny smak). Ta metoda dotarła ok. VII-VIII wieku do Chin i Japonii. Kiedy zaczęto wykorzystywać ocet ryżowy, proces fermentacji przyspieszył, a udoskonalona metoda konserwacji stała się sztuką kulinarną, w której nie mniej istotną rolę od ryb zaczął odgrywać ryż. Tradycyjne sushi składa się tylko z dwóch podstawowych składników, ryżu i ryby, do których w niewielkiej ilości

podawane są dodatki: sos sojowy, marynowany imbir i wasabi. W Polsce najczęściej podaje się sushi rolowane, czyli maki, ale nigiri, uformowany w dłoniach ryż w owalnym kształcie z kawałkiem ryby lub innego dodatku, mocno zyskuje ostatnio na popularności. – Z roku na rok jedzenie sushi staje się coraz bardziej modne. Dla niektórych sushi nie jest tylko zdrowym „jedzeniem”, ale jest ich stylem życia – mówi Adam Wirski, doradca ds. rynku gastronomicznego Hochland Polska. – Każdy fan sushi znajdzie coś dla siebie. Obecnie występują różne rodzaje tego japońskiego dania. Do najpopularniejszych należą: nigiri, miniuramaki, futomaki, uramaki oraz makizushi – dodaje.

HARMONIA SMAKÓW Sztuka przygotowywania i jedzenia sushi słynie z zamiłowania do szczegółów. Zarówno podstawowe składniki, jak i dodatki, dobrane

22

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

są starannie i skomponowane w taki sposób, by wzbogacić doznania smakowe. Bardzo ważne stają się więc wymagania co do jakości każdego z produktów. Ryby muszą być świeże, wysokogatunkowe, ryż specjalnego rodzaju, o krótkich (ok. 5 mm) i okrągłych ziarnach, które szybko wchłaniają wodę i są kleiste. Istotne jest również zaopatrzenie się w wysokiej jakości ocet ryżowy, a także nori, czyli suszone, prasowane algi używane podczas przygotowywania sushi maki. – Jednym z najważniejszych składników jest ser, który jest sekretem udanego sushi – podkreśla Adam Wirski, doradca ds. rynku gastronomicznego Hochland Polska. – Sery twarogowe Cremette i Creamland, produkty najwyższej jakości o bardzo dużej wydajności, trwałości i uniwersalnym przeznaczeniu, są niezastąpionym składnikiem sushi; stanowią trwałe i stabilne spoiwo zachowujące świeżość rolek sushi na dłużej – dodaje. Z kolei takie dodatki, jak sos sojowy, wasabi i marynowany imbir mają za zadanie wydobycie ze składników tego, co najlepsze poprzez wyostrzenie, urozmaicenie i następnie przywrócenie harmonii smaków.

KUNSZTOWNA PRZYJEMNOŚĆ Czym sushi zaskakuje i przyciąga klientów restauracji? Na pewno znaczenie ma świeżość, bo danie to należy konsumować od razu po zrobieniu. Kolejna kwestia to atrakcyjność formy podania, minimalizm, harmonia barw na talerzu, różnorodność kształtów. Poza tym sushi jest lekkostrawne i zdrowe. Przygotowane z sercem i zgodnie z kunsztem, cechuje się niewielkim stopniem przetworzenia, bogactwem cennych składników odżywczych i wybornym smakiem. Beata Woźniak

z



OD KUCHNI: MENU

Foodpairing

– (nie) prosty klucz do sukcesu Banan i pietruszka, ogórek i truskawka, czekolada i chili, imbir i feta, marakuja i ostrygi, szparagi i wiśnie – oto pary, które ze względu na swoje charakterystyczne związki smakowo-zapachowe, będąc serwowane razem, dostarczają konsumentom wyjątkowych doznań. Każdą z tych par łączy chemia, którą „rozpracowali” naukowcy tworząc algorytmy wspierające szefów kuchni w tworzeniu nowych połączeń.

Trimetyloamina to związek, który łączy czarny kawior i białą czekoladę – parę doskonale znaną dzięki szefowi Hestonowi Blumenthalowi. Ale to nie on a naukowcy odnaleźli klucz do dziedziny, którą określa się mianem foodpairingu. Foodpairing pozwala łączyć poszczególne składniki dań albo dania z odpowiednio dobranymi napojami w ten sposób, by jak najlepiej smakowały. Foodpairing doczekał się poważnych opracowań, a w celu jego jak najlepszego zastosowania wykorzystuje się specjalne algorytmy. Kto choć raz miał do czynienia ze szkoleniem w zakresie food pairingu nie ma złudzeń, że to niezwykle użyteczna i ciekawa nauka, której zastosowanie

24

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

w kuchni i restauracyjnym menu przynieść może olbrzymie korzyści. Jest jednak kilka podstawowych warunków. Po pierwsze należy pamiętać, że aż 80 % odczuć smakowych, które serwują nam dania, opartych jest na zapachu. To aromaty potrafią przypomnieć naszemu mózgowi smak dań z dziecięcych lat, choć tych dań nie ma w pobliżu. Tak więc produkt czy danie musi nieść ze sobą charakterystyczny dla niego aromat. Jak twierdzą naukowcy „tylko” 20 % doznań smakowych podczas konsumpcji dania albo napoju tak naprawdę związanych jest z jego smakiem i konsystencją. Aromat, smak

i konsystencja to trzy składowe foodpairingu. Jeśli aromaty poszczególnych składników dania do siebie pasują – mamy do czynienia z parowaniem. Tu koniecznie należy podkreślić rolę tłuszczów, jakich używa się przy przygotowywaniu potraw, zwłaszcza przy obróbce termicznej produktów takich jak mięsa i ryby. Tylko tłuszcze o wysokim punkcie dymienia, zachowujące swoje właściwości w temperaturze nawet powyżej 200°C, są w stanie zachować odpowiednie walory smakowe. Gwarantują otrzymanie najbardziej pożądanego efektu także w zakresie konsystencji dania. Wymogi takiego tłuszczu spełnia na przykład Olej z Esencją Masła Kruszwicy. Jego cechy pozwalają


OD KUCHNI: MENU

Fot. A rch. B unge

na bezpieczne eksperymentowanie w kuchni w ramach poznawania tajemnic foodpairingu. Jest też doskonały, jako wysokiej klasy olej roślinny, z dodatkiem masła, do przygotowania owoców morza oraz różnego rodzaju sałatek. Jego obecność jest nośnikiem smaku i aromatu, które bez niego nie byłyby tak wyraziste. W sezonie letnim warto spróbować zmierzyć się z wyzwaniem, jakim jest foodpairing. Bywa, że nieoczywiste połączenia, z czysto chemicznych względów (a więc tych, które opracowali naukowcy badając składniki ok. 60 tys. dań, co pozwoliło im stworzyć teorię foodpairingu), okażą się hitem w menu. Jak go znaleźć i dopracować? Czerwiec to miesiąc szczególnie ulubionych przez Polaków owoców, jak truskawki, arbuzy czy czereśnie. Smak truskawki, wg tego, co twierdzą naukowcy, powinno „podkręcić” masło, czarna herbata czy szwajcarski ementaler, a sparuje się także z serem kozim czy smażonym boczkiem. Maliny komponują się ze schabem wieprzowym, herbatami czarną i zieloną, melisą, boczkiem, czarnym bzem. Arbuz ma te same związki chemiczne co Cointreau, herbata sencha, „sparuje się” z ciabattą. A czereśni chemicznie blisko do schabu, boczku, czarnego bzu i oliwy z oliwek. Niektóre z tych „par” mogą wydawać

się być pozbawione sensu, ale to zadaniem szefa kuchni jest tak dopracować danie, smak jego składników i tekstur, by osiągnąć

tzw. efekt WOW u gości, którzy tego dania posmakują i dla niego wrócą.

z

Beata Marcińczyk

KANAPKA z potrójnym serem

SKŁADNIKI:

na 2 trójkątne tosty (3-warstwowe) ×× bochenek chleba typu sourdough (500 g) – 1 ×× olej z esencją masła – 6 łyżek ×× papryczka cayenne (marynowana) – kilka plasterków ×× ser cheddar (jak najbardziej dojrzały) – 1 plaster średniej grubości ×× ser provolone (może być twarda mozzarella) – 1 plaster średniej grubości ×× chipsy ziemniaczane (mała paczka) – 1 ×× parmezan (tarty) – 20 g

SPOSÓB WYKONANIA:

Z bochenka chleba wykrawamy trzy grube ok. 2 cm kromki i przycinamy je tak, aby uzyskać trzy równe, grube prostokąty z chleba. Smarujemy każdy z nich z dwóch stron olejem z esencją masła, a najlepiej nasączamy je delikatnie. Grillujemy z każdej ze stron na patelni i wkładamy pomiędzy pierwszą a drugą kromkę plastry serów – cheddar i provolone, a pomiędzy ser papryczki cayenne. Natomiast pomiędzy drugą a trzecią kromkę wsypujemy parmezan i przykrywamy go chipsami ziemniaczanymi. Zamykamy potrójną kanapkę i grillujemy na patelni z każdej ze stron delikatnie uciskając ją od góry. Czas ok. 10-15 min. Ważne, aby grillować tak długo by, roztopić sery i dać dobrą chrupkość chleba. Następnie prostokątną kanapkę przecinamy na pół by utworzyła dwa trójkąty. By dopełnić całość, w sztuce łączenia, zapraszamy na portal smażymy.com, gdzie znajdziecie pozostałe dwa przepisy na chili sin carne i bloody mary.

KUBA STEUERMARK

Doradca i trener kulinarny Bunge

Kanapka z potrójnym serem to jeden z moich pierwszych przepisów, który stworzyłem w barze na Florydzie, gdzie serwowałem lunche. To jedno z klasycznych połączeń w ofercie lunchowej w USA, czyli Soup & Sandwich. To nic innego jak „wypasiona” kanapka i gęsta zupa dnia. Najistotniejszym punktem było oparcie się na trzech kluczowych produktach – serze, pomidorze i … wódce. Triple cheese toast with chili soup and bloody mary with vodka, bo tak właśnie nazywało się to danie, to grillowana kanapka z trzema serami, długo gotowaną gęstą zupą chili i drinkiem na bazie surowych pomidorów i wódki. Oto przepis na ekstralunch!

Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MENU

Specjały

włoskiej Pizza, lasagne, spaghetti, focaccia, risotto i wiele innych dań już na stałe wpisało się w ulubione menu gości odwiedzających lokale gastronomiczne. Na czym polega fenomen włoskiej kuchni? Być może na zamiłowaniu do dobrego jedzenia, kreatywności w łączeniu łatwo dostępnych, doskonałej jakości składników oraz umiejętności wydobycia z nich pełni smaku i aromatu. Ogromnym atutem jest też różnorodność – na tradycyjne potrawy, w każdym włoskim regionie, a nawet w każdym domu, Włosi mają własny przepis, co czyni je niepowtarzalnymi. Restauracje w Polsce serwujące włoskie dania ze świeżych, wysokogatunkowych produktów zawsze mogą liczyć na gości, którzy doceniają pasję i umiejętność czerpania radości z małych rzeczy, a więc prawdziwe „dolce vita”.

TO, CO NAJLEPSZE Menu włoskiej kuchni opiera się na potrawach przygotowywanych zazwyczaj z kilku składników, ale już rodzajów, gatunków i odmian może być bez liku (np. ok. 300 rodzajów makaronu). Podstawa to makaron, ryż, pomidory, cukinia, ser, oliwki, czosnek, a także aromatyczne pesto. Pomidory 26

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Włoska sztuka kulinarna słynie na całym świecie z wyjątkowych kompozycji smakowych przy ujmującej prostocie lokalnych dań. Powstające głównie na bazie mąki, warzyw, ryb, serów, aromatycznych ziół i sporej ilości oliwy rarytasy z Italii mają liczne grono wielbicieli także w Polsce.

muszą być słodkie, dojrzewające w słońcu, soczyste, makaron z odpowiedniej mąki, sprężysty, trudny do rozgotowania. Charakterystyczne ciasto np. na pizzę neapolitańską wymaga mąki typu 00, która jest bardzo jasna, ma najdrobniejszy przemiał i wysoką zawartość glutenu. Wśród serów królują tradycyjnie wyrabiane parmezan, mozzarella, mascarpone, ricotta. Popularne są ryby, frutti di mare, czyli owoce morza, serwowane najczęściej z grilla. Mięso (cielęcina, wołowina, jagnięcina, królik) podaje się duszone, pieczone lub grillowane, z dodatkiem kolorowych warzyw. Smak i aromat każdej potrawy podkreślają świeże zioła, głównie oregano, bazylia, tymianek i rozmaryn.

WYSTARCZY KILKA KROPLI Trudno sobie wyobrazić włoską kuchnię bez oliwy z oliwek. Wykorzystuje się ją na wiele sposobów – od smażenia i duszenia potraw, poprzez sosy i dressingi, aż do focacci i pieczywa. Doskonałej jakości oliwy extra vergine mogą być klasyczne

bądź w wariantach smakowych, wzbogacone na przykład o bazylię, czosnek, ostrą paprykę czy trufle. Już niewielka ilość wystarczy, by danie nabrało niezwykłego charakteru. Bardzo popularnym dodatkiem do potraw kuchni włoskiej jest też ocet balsamiczny. Podkreśla smak dań z makaronu, mięsa, owoców morza, potraw z pieczonymi owocami, bywa też niezastąpionym akcentem w deserach, zwłaszcza w towarzystwie z truskawek. Podawany pod koniec posiłku, oczyszcza kubki smakowe. Znakomite włoskie octy nazywano dawniej „czarnym złotem” – te dobrej jakości powstają z zagęszczonego, odparowanego soku z winogron długo leżakującego w beczkach i powinny charakteryzować się ciemnobrązowym kolorem oraz gęstością przypominającą syrop. Szczególnie cenione są octy balsamiczne z Reggio Emilia i z Modeny – charakterystyczny klimat do uprawy winogron, kunszt wytwarzania oraz odpowiednie zasady leżakowania gwarantują zarazem delikatny i pełny smak, ciemną barwę, połysk oraz aksamitną konsystencję.

z

Beata Woźniak


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Przemysław

Słodka klasyka

w nowoczesnym wydaniu

ki ańs Zw

PRZEMYSŁAW ZWAŃSKI Kucharz Holiday Inn Gdańsk – City Centre Euro Toques Polska www.eurotoques.pl

Ostatnie lata wymuszały na branży słodkości dostosowanie się do panującej rzeczywistości – COVID-19. Smak i wyobraźnia musiały niejednokrotnie ustępować praktyczności i formie. Na szczęście wielu cukiernikom i szefom kuchni udało się wykorzystać te ograniczenia, dzięki czemu możemy liczyć na swoisty renesans słodkiej klasyki w nowoczesnym wydaniu.

DYNAMICZNE ZMIANY Branża cukiernicza jest jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi gastronomii. Poprzednie lata przyniosły olbrzymie postępy w świadomości konsumenckiej. Wegańskie, bezglutenowe ciasto francuskie przyprawiłoby o zawał niejednego Francuza, podobnie rzecz ma się z canollo, panna cottą czy babą napoletaną w przypadku Włochów. W nowoczesnym świecie cukierniczym to już jednak chleb powszedni. Łamanie ograniczeń

28

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Współczesny klient stawia przed branżą cukierniczą coraz większe wyzwania. Jest bardziej świadomy, czyta etykiety, chce jeść zdrowiej, ale bez kompromisu w zakresie smaku. i brak zgody na wykluczanie gości ze względu na nietolerancje czy choroby jest rzeczą tak normalną i oczywistą jak nigdy przedtem. Obserwując konkursy cukiernicze i trendy, jestem przekonany, że ta lokomotywa rozpędzona przez braci Adria nadal nabiera rozpędu i coraz częściej trafia pod strzechy.

SŁODYCZE BEZ CUKRU – CZY TO DOBRE ROZWIĄZANIE? Obecnie bardzo popularne stały się desery bez cukru w jego klasycznej postaci. W sklepach już raczej nie ma problemu, żeby je kupić. Podobnie jest z restauracjami i cateringami. Coraz więcej lokali dopasowuje się do nowych potrzeb klientów oferując to, czego sobie życzą. Oznacza to, że cukier w procesie produkcji został zastąpiony alternatywnymi surowcami, jak np. erytrytol czy ksylitol. Proszę jednak pamiętać, że cukier występuje naturalnie w owocach w żelu, dlatego nie określamy tych produktów mianem bezcukrowych. Są też zamienniki, które również zawierają w sobie cukier

prosty i nie są zalecane diabetykom, natomiast zdecydowanie zawierają więcej wartości odżywczych niż sam cukier. Są to: stewia, syrop klonowy czy syrop daktylowy.

KLASYKA W NOWOCZESNYM WYDANIU W trakcie pandemii nasi goście zaczęli piec w domach. Odkopali przepisy babci i przetarli tortownice. Przypomnieli sobie, jak smakuje prawdziwy jabłecznik i makowiec, i że mama kiedyś robiła W-Z. Po tym pięknym przebudzeniu smaków dzieciństwa wrócili do szarej rzeczywistości, w której większość nie może pozwolić sobie na to, aby drożdżówka wyrastała trzy godziny, plus czas pieczenia i studzenia. Jest to olbrzymia szansa i odpowiedzialność dla naszej branży, część restauratorów i cukierników już ją wykorzystuje. Do menu powróciły ciasta przygotowywane z naturalnych składników. Goście szukają coraz częściej smaków, które pamiętają z dzieciństwa.



OD KUCHNI: MENU

Dekonstrukcja klasycznych przepisów? Jak najbardziej, ale skupiona na dobrej jakości składnikach i zredukowaniu półproduktów do niezbędnego minimum.

MONOPORCJE POD STRZECHY Podczas warsztatów z cukiernikami w mniejszych obiektach gastronomicznych widoczne jest wciąż rosnące zainteresowanie deserami monoporcjowymi. Zarówno ze strony gości, jak i pracowników. Jest to forma deseru wygodna szczególnie dla nas. Większość monoporcji opiera się przede wszystkim na zamrożeniu i glazurowaniu zamrożonego wcześniej produktu. Ten temat został poruszony niedawno podczas rozmowy z Moniką Riedel, cukiernikiem z restauracji Weranda Ogrodnica w Jastarni. Restauracja ta, która wielokrotnie została wyróżniona w przewodniku Gault&Millau, co roku zmaga się w sezonie z dużym obłożeniem. Rozwiązanie? Właśnie monoporcje. Nie muszą to być modernistyczne przepisy. W tym roku stawiają na klasyczną paschę, oczywiście wykonaną z najwyższej jakości produktów. Ważne, aby przygotować ją wcześniej i przechowywać w temperaturze mroźniczej i wyciągać odpowiednią ilość tak, aby nie traciła na jakości. Oprac. red.

KREMÓWKA Z CIASTA FILO z palonym masłem SKŁADNIKI:

×× ciasto filo – 1 listek ×× masło – 30 g ×× śmietana kremówka – 120 ml

SPOSÓB WYKONANIA:

Masło karmelizujemy w rondelku. Arkusz ciasta docinamy na pożądanej wielkości prostokąciki, smarujemy masłem i zapiekamy przez 10 min. w temperaturze 180°C. Ubijamy 70 g śmietany z 20 g mascarpone i ksylitolem. Pozostałą śmietanę ubijamy i łączymy z przetartą czarną porzeczką. Arkusz po arkuszu przekładamy śmietaną z mascarpone. Na jednej z warstw układamy mus z czarnej porzeczki i kontynuujemy składanie deseru. Pozostały mus wykorzystujemy do dekoracji talerza. Świetnie sprawdzą się również kwaskowate owoce sezonowe, jak np. rabarbar.

z

30

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

×× mascarpone – 20 g ×× czarna porzeczka lub inne kwaśne owoce sezonowe – 50 g ×× ksylitol – 15 g

Fot. Arch. Przemysław Zwański


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Se bastia n Gó ra F

fia gra oto

Jak podnieść ceny ? i nie stracić gości

DOMINIK KARPIK Szef kuchni Mercato Hilton Gdańsk Hotel Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Nikt z nas nie lubi być zaskakiwany, a szczególnie gdy okazuje się, że trzeba zapłacić za danie o kilka lub kilkanaście złotych więcej niż miesiąc wcześniej. Istotne jest, aby klient rozumiał, z czego wynikają podwyżki. Bardzo ważna jest też komunikacja z naszym klientem, np. z korporacyjnym poprzez email, firmowy blog czy newsletter, a z indywidualnym poprzez media społecznościowe. Mimo obaw, większość nabywców na pewno zrozumie powody podniesienia cen. Najważniejsze, aby polityka cenowa była zrozumiała. Podwyższając ceny w menu restauracyjnym obawiamy się, że goście obwinią nas za zmiany. Najczęściej jednak oni sami znają przyczynę podwyżek. Klient także płaci za prąd. Robi zakupy w sklepie, wie, jakie są ceny i patrzy z niedowierzaniem na rachunek przy kasie. Co więcej, doświadcza podwyżek na każdym kroku. Świadomość klienta i to, że wszędzie obserwuje wzrost

Podniesienie cen w menu nie zawsze musi oznaczać utratę klientów. Co więcej, jeśli przeprowadzimy taką operację prawidłowo, może to sprawić, że nasi klienci przyjmą tę zmianę ze zrozumieniem, ale także z utwierdzeniem się, że produkt, który serwujemy na talerzu jest adekwatny do ceny. cen, działa na korzyść restauracji. Konsumenci wiedzą skąd one się biorą i jaka jest ich przyczyna. Nanosząc zmiany cen, warto zastanowić się, czy podwyżki muszą dotyczyć całego menu, czy tylko kilku dań, których przygotowanie jest bardzo kosztowne. Warto czasami mieć większy food cost, np. na steku, bowiem jego obróbka termiczna na pewno jest tańsza niż gotowanie zupy, a zysk ze sprzedaży jednego steka i jednej porcji zupy jest nieporównywalny. Podwyżki warto omówić z zespołem, który zna się najlepiej na tym, co się sprzedaje. A poza tym, to właśnie nasi pracownicy wiedzą, jakie pytania mogą zadać klienci. Można wspólnie opracować odpowiedzi, oparte na faktach, aby unikać zrzucania winy na innych. Pamiętajmy, klient zna realia i wysokość swoich rachunków. Ceny warto podnieść, nie zmieniając jedynie samej kwoty i pozostawiając nazwę starego dania, ale podczas wykorzystać okazję zmiany karty np. na letnią.

Jest to idealny moment, ponieważ prezentujemy nowe menu i śmiało możemy wprowadzić nowe ceny. Nie zmieniając karty, można się zastanowić nad inną nazwą dania i zmianą jego ceny. Klient będzie miał świadomość czegoś nowego. Aby goście nie byli zaskoczeni i nie mieli pretensji, unikajmy podnoszenia cen z tzw. partyzanta. Pamiętajmy o wyszkolonym zespole, który wytłumaczy, naszą motywację. Nie oszukujmy na jakości dania zmieniając jego składniki na tańsze i zmniejszając jego gramaturę, bowiem możemy wiele stracić.

z

Oprac. red.

31


OD KUCHNI: MARKETING

Czas na

Fot. Arch. Jarosła w Wa lczyk

GRILLA

JAROSŁAW WALCZYK Prezes Klub Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Doradca gastronomiczny

ABC GRILLOWANIA Jaki wybrać grill? Gazowy, elektryczny? W Internecie można znaleźć wiele wypowiedzi na ten temat, ja jednak stawiam na tradycyjny – palony węglem drzewnym. Najlepiej tym z Bieszczad, bo jest naturalny i jak dotąd gwarantował mi szybkie rozpalenie. Pozostaje po nim niewielka ilość popiołu, czyli ładnie się wypala. Osiąga wysoką temperaturę i nie dymi. Oczywiście znam fanów brykietu, którzy znajdą mocne argumenty stojące za jego wyborem i tu znowu podkreślam – każda rodzina ma swojego wujka od grillowania i z pewnością jest w tym najlepszy. Początkującym mogę jednak podpowiedzieć, że grill trzeba ustawić na równej,

32

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Już dawno przekonałem się, że grillowanie w Polsce ma swoje tradycje – nie tyle regionalne, jak to ma miejsce w przypadku wielu potraw, a rodzinne. Kolejne pokolenia uczą się od przodków najlepszych sposobów na rozpalenie, marynowanie, stopień zgrillowania. I trudno z tym dyskutować. W grillowaniu chodzi przede wszystkim o świetnie spędzony czas wśród bliskich i smaczne jedzenie. Każdy ma prawo czuć się w tym mistrzem. niełatwopalnej powierzchni, w taki sposób, by dym nie leciał prosto w oczy biesiadników. Niby jasne – ale często są o to spory. Przyda się rozpalarka elektryczna z dmuchawką – jest szybka i bezpieczniejsza od rozpałek naftowych. Pozostając przy środkach ostrożności – pamiętajmy o wodzie w spryskiwaczu, szczypcach do węgla i rękawicach żaroodpornych.

WARTO WIEDZIEĆ! Grillowanie rozpoczynamy, kiedy węgiel jest dobrze rozżarzony, a na jego wierzchu widać warstwę popiołu. Polecam dodanie do węgla gałązki

jałowca lub aromatyczne zioła – dym zmieni woń i pozytywnie wpłynie na walory smakowe potraw. I jeszcze jedno… Smarowanie rusztu oliwą zapobiega przyklejaniu się mięsa i innych produktów.

BRYTYJSKA JAGNIĘCINA Jagnięcina na grillu to wciąż rzadkość w Polsce, ale zapewniam, że doskonale się sprawdzi. Naprawdę zaskakuje wspaniałym smakiem i nie jest trudna w przygotowaniu. Warto podkreślić jej walory smakowe i odżywcze. Doskonałym elementem na grilla jest comber, ale


OD KUCHNI: MARKETING

biodrówka – zaskoczy niejednego – te delikatne kawałki mięsa na pewno wzbudzą zachwyt. Mięsa te nie lubią kwaśnych marynat, jeżeli takie preferujemy, to marynujemy mięso do godziny. Pozostałe marynaty – suchą, jaki i mokrą od godziny dla małych porcji, do sześciu godzin dla tych największych. Przed położeniem na ruszcie marynatę należy ściągnąć dłonią, by pozbyć się przypraw i tłuszczu, a tym samym uniknąć ich spalenia. Trzeba pamiętać, że jagnięcina po zdjęciu z grilla musi chwilkę odpocząć, by osocze równomiernie rozprowadziło się – mięso będzie wówczas jeszcze smaczniejsze.

DRÓB Oczywiście najpopularniejsza jest pierś z kurczaka, którą również trzeba zamarynować, aby uzyskać pożądaną soczystość. Mamy do wyboru marynatę suchą, która polega na posypaniu mięsa mieszkanką przypraw lub marynatę mokrą, której jestem zwolennikiem, ponieważ jej smak głębiej wnika w mięso. Pierś jest delikatna, dlatego sugeruję zmiksować świeżą bazylię z olejem, doprawić odrobiną cukru i startą skórką z limonki. Czas marynowania to około cztery godziny, a przed położeniem na ruszt, podobnie jak w przypadku jagnięciny, trzeba ściągnąć nadmiar dłonią.

WEGE Potrawy dla wegetarian są jednocześnie idealnymi dodatkami dla mięsożerców. Proponuję łódeczki z papryki, faszerowane serem i pieczarkami czy cukinię w sosie czosnkowym. Zaskoczeniem mogą być boczniaki, pieczona fasola, a już z pewnością polecam wysokiej jakości ser halloumi – to prawdziwy rarytas po zgrillowaniu.

CIEKAWOSTKA… Mięso należy wyjąć z lodówki na pół godziny przed grillowaniem, by osiągnęło temperaturę pokojową. Dzięki temu szybciej je przygotujemy i nie narazimy na wysuszenie.

z

Oprac. red.

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

#WybieramRestauracje_Poradnik Restauratora 102x260.indd 1

33

30.05.2


OD KUCHNI: MARKETING

Kinga Ryls ka Fot. Arc h.

społecznościowych KINGA RYLSKA

Head of Marketing NINE’s Restaurant & Sports Restauracja Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich

Ano właśnie: do pozostawienia komentarza, do dodania reakcji, czy polecenia danego materiału, bo właśnie przez te elementy każdy post jest „wybijany” w zasięgach i wyżej pozycjonowany, co wpływa na zwiększenie ilości jego wyświetleń i dotarcie do licznego grona odbiorców, a umówmy się – po to właśnie tworzymy te treści i poświęcamy na to czas i budżety. Treści video „podbijają” bez żadnych wątpliwości kanały social media. TikTok bije rekordy popularności i jest wciąż najczęściej pobieraną aplikacją na świecie i nie bez przyczyny Instagram wprowadził Reels, w odpowiedzi na rosnącą siłę wspomnianego chińskiego giganta. Co więcej, dosłownie zmusił użytkowników do komunikowania tych treści przez wprowadzenie ograniczenia zasięgów dla kont niepublikujących Reels. Stąd m.in. zauważalny „wysyp” krótkich materiałów video na Ig oraz Fb. Meta aktualnie „wybija” organicznie te treści jeszcze mocniej, by zachęcić

34

?

Czy video zdominowało świat mediów

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Wysokie zasięgi i tysiące reakcji pod pomysłowym content video to standard. Jakie treści video można publikować? Odpowiedź na to pytanie wyda się banalna, bo mianowicie jest ona podana w pierwszym zdaniu: pomysłowe! Co to oznacza? Ano: angażujące! Ok, no to zapytacie: Angażujące do czego? wszystkich użytkowników do ich tworzenia (dokładnie tak, jak w przypadku początków Facebooka, gdzie bez żadnych nakładów finansowych pod kątem promocji, komunikaty docierały do ogromnej liczby odbiorców). No to, jaki jest przepis na video? Zacznijmy od podstaw zasad komunikacji. Na początku musimy zweryfikować do jakiego odbiorcy chcemy dotrzeć. Co go ciekawi, jakie ma zainteresowania, hobby, co lubi, czy komunikuje się językiem formalnym czy biznesowym, jakie są jego kryteria behawioralne. Później idziemy o krok dalej: kogo obserwuje, czyli kto jest jego fanem, jakiej słucha muzyki, itd. Dzięki tym informacjom uzyskamy wiedzę, co powinnyśmy zakomunikować oraz jakie osoby/ tematy/podkłady muzyczne, zawrzeć w kreacji, by zainteresować naszego odbiorcę, czyli co będzie dla niego angażującym,

a więc pomysłowym materiałem i przykuje jego uwagę. Pamiętajcie, że na zatrzymanie naszego odbiorcy na naszym komunikacie mamy zaledwie ułamki sekundy. Teraz „scrollujemy” treści i zatrzymujemy „nasze palce”, tylko na wyżej wspomnianej pomysłowej kreacji (video czy statycznej). Trudno odpowiedzieć na pytanie: „jakie video można komunikować”, bo w dzisiejszych czasach można dosłownie wszystko (!), a w szczególności w świecie online. Oczywiście, pamiętając o zasadach cenzury, aby nasz materiał nie został zablokowany. Kwestia blokad pozostaje dwuznaczna, nigdy nie wiadomo, do czego „przyczepi” się administrator. Słowo „etyka” w dzisiejszych czasach już niestety zanika, więc tę kwestię pozwolę sobie pominąć. Pozwolę sobie więc przekształcić pytanie na: jakie treści


OD KUCHNI: MARKETING

video powinniśmy komunikować?, zamiast jakie możemy. Video powinno być krótkie, dynamiczne i koniecznie zawierać podkład muzyczny. Oczywiście o jakości obrazu, która w dzisiejszych czasach jest już rzeczą podstawową nie wspomnę. Musimy także posiadać prawo do wizerunku osób, którego używamy, a także prawo do muzyki, bądź korzystać z bezpłatnie udostępnionych utworów. Jak już poznamy te podstawy, to możemy przejść do kolejnego kroku. Co powinniśmy nagrać? Największą popularnością cieszą się filmy video, które cechuje poczucie humoru, muzyka dobrana do trendów oraz taniec, bądź gra aktorska. Do tego zmiany klatek, dynamizm. Koniecznie też musimy dodać do materiału napisy – słowa utworu/nasze słowa. Z badań wynika, że duża część użytkowników korzysta z SM na wyciszonym trybie telefonu i dopiero jak zainteresuje ich treść, to włączają dźwięk, by odsłuchać materiał ponownie. Warto też odnieść się do tego, co jest aktualnie „na językach”, czego ludzie szukają, co jest „modne”, o kim się mówi, czyli co jest po prostu w trendach. Real Time Marketing daje bardzo dobre efekty. To, co jest ogromnym plusem przy tworzeniu krótkich treści video na social media, to narzędzia do łatwego tworzenia danych materiałów jakie znajdziemy w ofercie AppStore/GoogleStore. Ba! W większości są one bezpłatne. Mimo że złożenie takiego materiału wydaje się dość ciężkim zadaniem, sprawa jest dzięki nim dość mocno uproszczona. A więc, nie pozostaje mi nic innego, jak życzyć Wam powodzenia i do dzieła!

JESTEŚMY DLA TYCH, KTÓRZY CENIĄ SWÓJ CZAS I STAWIAJĄ NA SZTUKĘ ŁĄCZENIA

Wiemy, że w kuchni liczy się każda sekunda, dlatego połączyliśmy funkcjonalność oleju rzepakowego z walorami masła klarowanego. Punkt dymienia > 220°C Źródło bezcennych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 Wszechstronność oleju Bogaty smak i naturalny aromat masła Wygodna 2-litrowa butelka z poręcznym uchwytem

z

Oprac. red.

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Elektroniczna skrzynka doręczeń Fot. Marek La zow ski

– nowy obowiązek spółek wpisanych do KRS i nie tylko

PAULINA SIKORA Aplikantka radcowska Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego www.lewandowskikancelaria.pl kancelaria@lewandowskikancelaria.pl

Jednym z rozwiązań stało się uchwalenie Ustawy o doręczeniach elektronicznych z dnia 18 listopada 2020 r., która weszła w życie 5 października 2021 r. i reguluje zasady wymiany korespondencji pomiędzy podmiotami publicznymi (m.in. sądami i urzędami), a innymi podmiotami publicznymi i niepublicznymi. Warto zastanowić się, na jakie obowiązki powinien zwrócić uwagę restaurator, w świetle nowej regulacji prawnej.

GŁÓWNE ZAŁOŻENIA Ustawa nakłada na wskazane podmioty – w tym przedsiębiorców posiadających wpis w Centralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej (CEIDG) bądź zarejestrowanych w Krajowym Rejestrze Sądowym (KRS), obowiązek założenia skrzynki z adresem do doręczeń elektronicznych. Nie będzie jednak ona zwykłym adresem mailowym,

36

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Ustawodawca nie jest obojętny na nieustannie postępujące zmiany technologiczne, dzięki którym możliwe są coraz to nowsze formy kontaktu pomiędzy ludźmi. Pandemia koronawirusa SARS-CoV-2 wywołała nieodwracalne zmiany w społeczeństwie i spowodowała, że praca zdalna stała się bardzo popularna, a formy porozumiewania się na odległość upowszechniły się w każdej sferze życia. Pojawiła się więc nagląca potrzeba dostosowywania archaicznych form komunikacji z urzędami do warunków społeczno-gospodarczych, jak również geopolitycznych. a ma to być specjalna skrzynka pocztowa, której adres zostanie zarejestrowany w bazie adresów elektronicznych. Jej założenie będzie wiązało się z przejściem oficjalnej procedury za pośrednictwem usługi online dostępnej na stronie internetowej www.biznes.gov.pl. Kolejnym obowiązkiem będzie wskazanie administratora skrzynki do doręczeń. Celem regulacji jest zastąpienie tradycyjnej (papierowej) formy doręczania korespondencji, wariantem w formie elektronicznej, mającej moc dowodową równą z listem poleconym nadanym za potwierdzeniem odbioru. Elektroniczne doręczenia znacznie usprawnią obieg korespondencji, która będzie mogła być wysłana z dowolnego miejsca z dostępem do Internetu,

bez konieczności wizyty w placówce pocztowej, co pozwala zaoszczędzić zarówno czas, jak i koszty. Przedmiotowe rozwiązanie odbywa się w tzw. modelu wielowęzłowym, w którym adresat i nadawca mają adresy prowadzone u dowolnych dostawców usług zaufania, gwarantując bezstronne potwierdzenie wymiany danych za pomocą dowodów wysłania i otrzymania. Oznacza to, że podmiot korzystający z e-Doręczenia otrzymuje niepodważalny, elektroniczny dowód nadania oraz odbioru wysłanej przez siebie korespondencji. Obecnie jedynym podmiotem publicznym uprawnionym do świadczenia usługi e-Doręczeń jest Poczta Polska.


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

TERMIN POWSTANIA OBOWIĄZKU Pierwotnie termin powstania obowiązku utworzenia elektronicznej skrzynki do doręczeń dla podmiotów wpisanych do rejestru przedsiębiorców przed dniem 5 lipca 2022 r. wyznaczony był na dzień 1 października 2022 r. Obecnie jednak z uwagi na brak odpowiedniej infrastruktury technicznej termin ten uległ wydłużeniu. W dniu 4 maja 2022 r. Prezydent RP podpisał ustawę o zmianie niektórych ustaw w związku z rozwojem publicznych systemów teleinformatycznych, która nie określa jednoznacznie terminu powstania obowiązku utworzenia elektronicznej skrzynki do doręczeń dla podmiotów wpisanych do rejestru przedsiębiorców KRS. Wskazuje jednak, że ostateczny termin na wdrożenie odpowiednich rozwiązań technicznych ma nastąpić najpóźniej w dniu 1 stycznia 2024 r., po ogłoszeniu odpowiedniego komunikatu. Choć obowiązek założenia elektronicznej skrzynki doręczeń został wydłużony w czasie, przedsiębiorcy mogą już teraz skorzystać z uprawnienia do jej

uruchomienia. Taka możliwość co prawda jest już dostępna dla każdego obywatela, ale na razie doręczenia elektroniczne nie będą stosowane powszechnie z uwagi na techniczne ograniczenia. Pomimo braku możliwości skorzystania z doręczeń w praktyce, rekomendowane jest utworzenie skrzynki już dziś, bowiem trudno będzie uchwycić moment, kiedy obowiązek utworzenia skrzynki stanie się wymagalny.

WNIOSEK Jak już wspomniano wyżej, adres do elektronicznych doręczeń nie jest zwykłym adresem e-mail. Nie można także skorzystać z dotychczasowo obsługiwanego adresu mailowego do tego rodzaju komunikacji. Skrzynka będzie indywidualnie wygenerowanym adresem w postaci ciągów znaków, co umożliwia właściwą identyfikację właściciela. Tym samym utworzenie elektronicznej skrzynki do doręczeń następuje na wniosek, który można złożyć za pośrednictwem usługi online przez Biznes. gov.pl. Wniosek musi zawierać

następujące informacje: (1) nazwa lub firma, pod którą podmiot działa; (2) numer identyfikacji REGON, jeżeli został nadany; (3) numer identyfikacji podatkowej (NIP), jeżeli został nadany lub informacja o jego unieważnieniu, lub uchyleniu; (4) numer KRS, jeżeli został nadany; (5) oznaczenie formy prawnej; (6) siedziba i adres; (7) adres do korespondencji; (8) imię i nazwisko administratora skrzynki doręczeń, jego adres poczty elektronicznej oraz numer PESEL. Planowane jest również wdrożenie możliwości założenia elektronicznej skrzynki do doręczeń poprzez Portal Rejestrów Sądowych przy okazji wpisu do rejestru albo aktualizacji danych.

PODSUMOWANIE Proponowane zmiany należy ocenić pozytywnie, ponieważ wraz z powszechną informatyzacją poszerza się katalog form komunikowania się na płaszczyźnie nie tylko nieformalnej czy zawodowej, ale i oficjalnej (urzędowej), a więc z podmiotami publicznymi, takimi jak organy administracji sądowej, trybunały czy sądy. Są one kolejną konsekwencją wdrażania nowoczesnych rozwiązań technologicznych, takich jak Profil Zaufany, Portal Rejestrów Sądowych, e-protokół czy możliwość przeprowadzenia rozprawy zdalnej przed sądem. Choć może się wydawać, że na przedsiębiorcy będzie ciążył kolejny obowiązek formalny, to jednak w praktyce proponowane rozwiązanie ułatwi dostęp do władzy publicznej w relacji państwo – obywatel.

z

Oprac. red.

Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

WIELE FUŅKCJI,

WIELE KORZYŚCI Na sukces restauracji wpływa wiele czynników, w tym jeden kluczowy – jakość potraw. Goście chcą zjeść smacznie, ale też szybko, a dania powinny być wyjątkowe. Żeby zainteresować ofertą lokalu klientów i zaspokoić ich różnorodne wymagania, szef kuchni powinien mieć do dyspozycji odpowiednie zaplecze w postaci innowacyjnego sprzętu gastronomicznego.

D

ziś trudno sobie wyobrazić restauracyjną kuchnię bez pieca konwekcyjno-parowego, który pomaga na różnych etapach przygotowywania potraw i znacznie je przyspiesza. Przy nasilonym ruchu i wielu zamówieniach przejęcie przez urządzenie monotonnych zadań gwarantuje usprawnienie pracy. A jeśli przygotowanie składa się z kilku etapów, w piecu można je połączyć w jeden proces. – Piece konwekcyjno-parowe to ułatwienie dla kuchni gastronomicznych. Przygotowaliśmy szereg usprawnień, które zdecydowanie oszczędzają czas pracy m.in. poprzez zastosowaniu automatycznych procesów – mówi Anna Pycińska, National Marketing Manager z firmy Rational. Dzięki temu rezultat jest zawsze 38

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

jednakowo dobry, a co ważne powtarzalny. Dodatkowo jest możliwość tzw. mieszanego załadunku. Nie musimy używać urządzenia tylko dla jednego produktu, dla jednej potrawy. W zależności od wybranego rodzaju obróbki możemy przygotowywać kilka różnych potraw w tym samym momencie. Wystarczy umieścić dania na ekranie i od razu widać, które z nich można przyrządzać jednocześnie. Istotna funkcja urządzeń konwekcyjno-parowych iCombi Pro to możliwość przygotowywania produktów w nocy np. pieczenia mięsa w niskiej temperaturze. W ten sposób stanie się ono delikatnie miękkie i soczyste – dodaje.

DOPASOWANY DO POTRZEB Przy wyborze pieca konwekcyjno-parowego warto wziąć pod uwagę przede wszystkim potrzeby lokalu oraz możliwość wszechstronnego wykorzystania funkcji urządzenia. Właściwie dobrany sprzęt to nie tylko nieograniczone pole manewru dla kreatywnego szefa kuchni, lecz także sposób na oszczędności. Ważną kwestią jest wielkość urządzenia – liczy się ilość wydawanych posiłków lub poddawanych obróbce produktów. Znaczenie ma także sposób otwierania drzwi (organizacja przestrzeni na zapleczu), wyposażenie (np. liczba półek) oraz multifunkcjonalność urządzenia. Nie mniej ważne kryteria dotyczą łatwości obsługi, oferowanych szkoleń z tego zakresu dla

RODZAJE OBRÓBKI CIEPLNEJ W PIECU KONWEKCYJNO-PAROWYM: ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

Gotowanie w gorącej parze, Duszenie, Blanszowanie, Pieczenie, Smażenie, Grillowanie, Regenerowanie potrawy.


mini. compact creativity. Najmniejszy profesjonalny piec konwekcyjno-parowy. Tylko 51,5 cm szerokości Zautomatyzowane programy gotowania WiFi i połączenie z danymi w chmurze W pełni automatyczny program czyszczenia Wszędzie tam, gdzie Tobie brakuje miejsca.

Advancing Your Ambitions


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

pracowników, sprawnego serwisu. W planowanym budżecie na zakup pieca nie bez znaczenia pozostaje kwestia sposobu obsługi. To, czy sprzęt wyposażony będzie w elektroniczny panel, dodatkowe urządzenia sterujące, programatory i np. elektroniczną książkę kucharską, warto rozważyć i dostosować do własnych potrzeb i umiejętności. – Gotowanie, grillowanie, pasteryzowanie czy pieczenie może odbywać się manualnie poprzez ustawienie temperatury komory, czasu przyrządzania oraz wybór funkcji dodatkowych, takich jak Crisp&Tasty, HumidityPro czy BakePro – mówi Jacek Winiewicz, Corporate Chef PL, LT, LV, EE z firmy Welbilt. Można też skorzystać z zapisanych już ustawień w Książce Kucharskiej. Książka jest ciągle rozbudowywana o nowe receptury. Urządzenia z najnowszej serii maxx pro posiadają m.in. nowe 10” wyświetlacze czy nowoczesne oświetlenie

40

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

LED, a innowacyjny system kitchenconnect® (telemetria) pozwala na kontrolę, monitoring i aktualizację pieca z dowolnego miejsca, w chmurze i w czasie rzeczywistym – dodaje.

Czynników, które powinno się wziąć pod uwagę przed zakupem pieca jest sporo – nie można zapomnieć o tak istotnym, jak oszczędność. – Wybierając właściwe urządzenie, warto spojrzeć

PIEC KONWEKCYJNO-PAROWY – OSZCZĘDNOŚCI

×× Do ok. 60 % energii. Szybki wzrost temperatury w komorze i cyrkulacja gorącego powietrza skraca czas obróbki termicznej, obniża temperaturę przygotowywania. Piece są dobrze izolowane termicznie. ×× Do 40 % wody. Zużycie wody wynosi około 8 l na 1 h w reżimie gotowania. W porównaniu z kotłem jest to zużycie znikome. ×× Do 90 % tłuszczu. Tłuszcz niezbędny jest jedynie do uzyskania walorów smakowych. Potrawy wymagające smażenia są jedynie spryskiwane powierzchniowo przed włożeniem do pieca i obrabiane gorącym powietrzem z tłuszczem na powierzchni. ×× Do 50 % ubytków masy produktów. ×× Czas pracy (dzięki możliwości równoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów). ×× Nakłady inwestycyjne (piece konwekcyjno-parowe zastępują pracę wielu tradycyjnych urządzeń gastronomicznych takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille). ×× Powierzchnię w kuchni – zajmuje około 1 m 2 powierzchni, możliwe jest ustawianie dwóch pieców – jeden na drugim. ×× Zapamiętywanie receptur. Dzięki komputerowemu sterowaniu możemy zapamiętywać receptury i z łatwością je powtarzać, co ułatwia przyrządzanie potraw nawet mało wykwalifikowanemu personelowi. ×× Zdrowe żywienie. Przyrządzone potrawy są zdrowe, bardzo smaczne i oczarowują konsumenta apetycznym wyglądem. Szczególnie efektownie prezentują się barwy warzyw.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

na to bardziej perspektywicznie. Niektóre urządzenia, np. iCombi Pro mają dodatkowe funkcje wspierające pracowników kuchni, m.in. iProductionManager, który umożliwia przygotowywanie kilku dań w tym samym czasie, czym przyczynia się do nawet o 70 % niższego zużycia energii. Dodatkowo urządzenie samo w sobie jest energooszczędne, co potwierdza certyfikat Energy Star – radzi Anna Pycińska, National Marketing Manager z firmy Rational. – System ACS+, który jest patentem marki Convotherm pozwala na pracę w niższych temperaturach i w skróconym czasie, co przekłada się na obniżenie rachunków za zużytą

energię – mówi Jacek Winiewicz, Corporate Chef PL, LT, LV, EE z firmy Welbilt.

TAJNIKI DZIAŁANIA Modele pieców konwekcyjno-parowych mogą być różne, ale nie zmienia się podstawowa zasada działania gorącym powietrzem i parą. Obróbka termiczna produktów odbywa się poprzez wymuszoną cyrkulację gorącego powietrza wewnątrz komory. Dzięki zastosowanym wentylatorom z odpowiednio wyprofilowanymi łopatkami, dzięki osłonom uzyskujemy równomierny efekt pieczenia na wszystkich poziomach. Piec konwekcyjno-parowy składa się z komory z grzałkami, których zadaniem jest

wytworzenie właściwej temperatury dla danego procesu technologicznego, wentylatora, którego zadaniem jest wzbudzenie konwekcji i wyrównanie temperatury w komorze, oraz dwóch możliwych systemów wytwarzania pary wodnej – bezpośredniego natrysku wody na elementy grzewcze komory lub bojlera, który wytwarza parę poza komorą i w razie konieczności wysyca komorę pieca w odpowiednim stopniu. Dodatkowe wykorzystanie pary wodnej usprawnia procesy obróbki już od początku, gdy następuje skroplenie pary podczas kontaktu z zimnym produktem i w efekcie zapewnia korzystny wpływ na smak potrawy. Proces oczyszczania powietrza

Chcę. Potrafię. Robię.

Nareszcie. iCombi Pro. Nowy standard pieca konwekcyjno-parowego. Abyś mógł pracować jeszcze łatwiej, wydajniej z prawdziwą inteligencją.

Wymyślony i zaprojektowany na nowo.

Zarejestruj się na darmowy pokaz. rational-online.com +48 22 864 93 26

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

z drobinek tłuszczu zapobiega przenikaniu się zapachów, a równomierne rozłożenie temperatury w komorze gwarantuje powtarzalną jakość. Piec może kontrolować temperaturę wewnątrz komory i w samym produkcie (specjalna sonda), co pozwala optymalnie przygotować nawet najbardziej delikatne składniki. Przydatną funkcją jest gotowanie nocne, np. dla produktów wymagających dłuższej obróbki termicznej oraz możliwość powtórzenia procesu lub wybór samego dopiekania, co powoduje, że przygotowywanie jest kontynuowane w sposób ciągły. Do najważniejszych elementów pieca należą: • panel sterujący funkcjami (z przyciskami, panelem

REKLAMA

42

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

STAL NIERDZEWNA I SZKŁO dotykowym albo regulacją manualną), • oświetlona komora, półki na pojemniki gastronomiczne, • przeszklone drzwi umożliwiające podgląd procesu obróbki (z podwójnymi lub potrójnymi szybami chroniącymi przed nadmiernym nagrzewaniem i stratami energii), • wentylator i system wytwarzania pary. Piece wyposażone są ponadto w specjalny filtr zbierający wydzielający się z potraw tłuszcz, a także w zależności od modelu, w funkcje, które ułatwiają usunięcie zanieczyszczeń z wnętrza pieca.

Obudowa pieców konwekcyjno-parowych musi być wykonana z trwałych, odpornych na uszkodzenia i działanie czynników zewnętrznych materiałów. Stal nierdzewna jest jednym z najlepszych rozwiązań. Jest nie tylko łatwa w czyszczeniu, ale również trwała. Natomiast drzwi wykonuje się z grubego szkła, zapobiegającego wydostawaniu się ciepła na zewnątrz i tym samym oszczędzającego zużycie energii lub gazu, i jednocześnie pozwalającego na obserwowanie potraw w trakcie obróbki termicznej.

z

Oprac. red.


W KADRZE

Targi EuroGastro

za nami

17-19 maja odbyły się jubileuszowe, Międzynarodowe Targi EuroGastro 2022, które charakteryzuje szeroki zakres branżowy. Obejmuje on 6 głównych stref tematycznych: wyposażenie zaplecza kuchennego, piekarstwo i cukiernictwo, żywność i napoje, kawa, wyposażenie hoteli, sal restauracyjnych i barów, drink & bar. Wydarzenie wzbogaciły liczne prelekcje, a także pokazy kulinarne prowadzone przez szefów kuchni m.in. Jarosława Uścińskiego, Macieja Grubmana, Artura Musztyfagę, a także kucharzy Narodowej Reprezentacji Polski OSSKiC z Bartoszem Peterem na czele. Międzynarodowym Targom EuroGastro towarzyszyła 14. edycja największych targów rozwiązań dla branży hotelarskiej – World

EUROGASTRO 2022 W LICZBACH:

Hotel. Wydarzenie przyciągnęło kluczowych przedstawicieli branży hotelarskiej z całego świata. Uczestnicy mieli możliwość zapoznania się z najnowszymi produktami, innowacjami i trendami na rynku. Odwiedzający World Hotel to przede wszystkim właściciele i managerowie hoteli,

×× 234 wystawców, ×× 13 552 odwiedzających, ×× 25 000 m2 powierzchni wystawienniczej.

moteli, pensjonatów, uzdrowisk i sanatoriów; ale też inwestorzy, deweloperzy, doradcy inwestycyjni, architekci czy dekoratorzy wnętrz. Kolejna edycja – 28-30 marca 2023 r. Oprac. red.

z

Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

43


W KADRZE

Bartosz Peter startuje w

Fot. Instytut Ku

li n a

rny Transgourmet

Global Chefs Challenge 1 czerwca Bartosz Peter wraz ze swoim pomocnikiem Sebastianem Plasotą biorą udział w finale Global Chefs Challenge podczas Worldchefs Congress & Expo w Abu Dhabi w Zjednoczonych Emiratach Arabskich. Konkurs ten odbywa się co dwa lata i gromadzi drużyny narodowe z całego świata. Organizowany jest pod patronatem WACS.

W finale Global Chef Challenge – od 30 maja do 2 czerwca – zmierzy się 40 drużyn w trzech kategoriach: Global Chefs Challenge, Global Pastry Chefs Challenge oraz Global Young Chefs Challenge (dla młodych, urodzonych po 1995 r.). Warto podkreślić, że jest to konkurs zespołowy, a uczestnicy finału wyłaniani byli w drodze eliminacji z regionalnych półfinałów i Kulinarnego Pucharu Świata Luksemburg 2018 (12 drużyn reprezentujących najwyżej punktowanych zawodników w Hot Kitchen automatycznie kwalifikuje się jako zawodnicy w kategorii Global Chefs Challenge). Każdy z nich musi wykazać się ponadprzeciętnymi umiejętnościami i zdolnością przystosowania się do pracy pod presją czasu. Oceniane są: faktura, sposób serwowania

44

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

potrawy, a przede wszystkim – jej smak. Nasz kraj w kategorii Global Chefs Challenge, gdzie startuje 18 szefów kuchni reprezentuje Bartosz Peter, kapitan Narodowej Reprezentacji Kucharzy Polski (Poland National Culinary Team): – Od kwietnia dwa razy w tygodniu wraz z moim pomocnikiem Sebastianem Plasotą spotykaliśmy się w Instytucie Kulinarnym Transgourmet w Piasecznie i trenowaliśmy. Odbyliśmy 10 pełnowymiarowych

treningów (80 h) i 15 treningów na stworzenie tych dań. Pełnowymiarowy trening trwa 8 h, czyli 5 h na gotowanie, 2 h na serwis i 1 h na sprzątanie. Czterodaniowe menu przygotowaliśmy na bazie produktów od organizatora. Przekąska to danie całkowicie wegańskie. Musimy wykorzystać purée owocowe. Zainspirowaliśmy się curry i serwujemy jego wiosenny wariant w modernistycznej wersji. W daniu rybnym główny produkt to norweski halibut. Towarzyszą mu takie dodatki jak pomidor i cukinia, a także wasabi i imbir. Danie główne przygotowujemy z cielęciny (trzy różne elementy: polędwica, grasica i kark), a dodatkami będzie cebula i pasternak. Deser natomiast składa się herbaty earl grey, mlecznej czekolady i owoców – mango i mandarynki. Staraliśmy się opracować coś innowacyjnego np. ravioli


W KADRZE

połączyliśmy z rybą, w daniu głównym pojawi się nowoczesny kartacz, a w deserze pączek z kremem na ciepło. W przygotowaniach pomagał nam Marcin Gruszka, a także Sebastian Krauzowicz i Lech Pluciński. Nie wspomnę już o całej kadrze narodowej. Teraz czeka nas kolejne wyzwanie – pakowanie. Trzeba to wszystko logistycznie

Bartosz Peter • Kapitan Narodowej Reprezentacji Kucharzy Polski (Poland National Culinary Team). • Ekspert kulinarny Instytutu Kulinarnego Transgourmet. • Laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2018 w kategorii „Młody talent”. • Dwukrotny zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski 2017 i 2018, zdobywca złotego, srebrnego i brązowego medalu podczas Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu 2018 oraz srebrnego i brązowego medalu na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie 2016, a także srebrnego medalu na europejskich eliminacjach do Global Young Chef Challenge. • Ważnym krokiem w rozwoju jego kariery zawodowej był wyjazd do pracy w belgijskiej gwiazdkowej restauracji Centpourcent. To tam poznał smak codziennej walki o serwowanie posiłków na najwyższym poziomie. • Ambitny, z głową pełną pomysłów. • Pochodzi z Wałbrzycha. Swoją przygodę z profesjonalną gastronomią rozpoczął w 2012 r. u boku Sebastiana Krauzowicza i Marcina Gruszki.

poukładać, bo musimy zabrać ze sobą drobny sprzęt kucharski. A nie można przekroczyć limitu wagowego. Konkurs w Abu Dhabi odbywa się w najwyższych standardach higienicznych. Obowiązuje nas pełny HACCP, a dodatkowo ze względu na czas pandemiczny co godzinę dezynfekcja wszystkich powierzchni kuchennych. Czyli co 60 minut musimy wszystko pochować do lodówek, zabezpieczyć, a potem zdezynfekować blaty, zmienić worki na śmieci, zmienić maseczki i umyć ręce. Z pięciu godzin gotowania robią się cztery. Czy obawiam się rywali? Jak każdy. Startują szefowie z Norwegii, Szwecji czy Islandii. Ale uważam, że jesteśmy bardzo

dobrze przygotowani. Skupiliśmy się głównie na smaku, bo jest najwyżej oceniany. Liczymy na trzecie miejsce na podium. Sebastian Plasota to bardzo utalentowany młody człowiek. Wypatrzyłem go podczas polskiej edycji konkursu Les Chefs en Or. Co prawda zajął drugie miejsce, ale zaimponował mi swoim spokojem i opanowaniem. Pracował w warszawskiej restauracji Epoka, ale musiał zrezygnować, ze względu na czas, jaki pochłaniają przygotowania do konkursów. Jest też w drużynie juniorów na Villeroy & Boch Culinary World Cup 2022 w Luksemburgu.

z

Oprac. red.

Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

45


W KADRZE

Archimagirus Young Chef – zakwalifikowane drużyny 6-7 lipca w Cukrowni Żnin odbędzie się konkurs dla uczniów szkół gastronomicznych Archimagirus Young Chef, nad którym pieczę sprawować będzie szef kuchni Przemysław Urbaniak. Do konkursu zakwalifikowały się następujące szkoły: • Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu: Gabriela Michalczyk, Grzegorz Anioła i Natalia Walczak; • Zespół Szkół CKZ w Grubnie: Oliwia Góra, Martyna Góra i Wiktoria Łęcka; • ZSGH w Gdańsku: Hubert Kamiński, Mikołaj Wiśniewski i Julia Połukord; • ZST w Żninie: Zofia Bień, Oliwia Hapka i Michalina Nowakowska;

• Zespół Szkół Zawodowych w Opolu: Karolina Lewczak, Kornelia Kręcichwost i Marcin Magosz; • Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Bydgoszczy: Julia Biernacka, Mikołaj Kilichowski i Maciej Żurkowski. Wybrano także dwa zespoły rezerwowe. Są to: Zespół Szkół Zawodowych nr 4 im. Adama Chętnika w Ostrołęce i Akademia Szkolnictwa AS z Inowrocławia. Zgodnie z zapisem regulaminu, gdyby któraś z drużyn zakwalifikowanych nie mogła wziąć udziału w konkursie, jej miejsce zajmie drużyna rezerwowa.

Tomasz Łagowski i Rational

Wynajem zmywarek gastronomicznych Zastanawiacie się nad sposobem obniżenia kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego? A może dopiero otwieracie własną działalność i obawiacie się przekroczenia budżetu? W takiej sytuacji warto przemyśleć sprawę dzierżawy sprzętu. – Proponujemy wynajem zmywarek w atrakcyjnych cenach. Gastronomiczna zmywarka do naczyń to absolutnie niezbędne urządzenie w każdej restauracji oraz kawiarni. Jej koszt może się jednak okazać zbyt wysoki. Wynajmowana zmywarka Winterhalter to nie tylko gwarancja najlepszej jakości, ale też czysta oszczędność – mówi Marcin Wajda, dyrektor ds. marketingu i PR w Winterhalter Polska. Więcej informacji o długoterminowym wynajmie zmywarek gastronomicznych znajdziecie na www.wynajmijzmywarke.pl.

46

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Firma Rational kontynuuje przeprowadzanie pokazów online urządzeń konwekcyjno-parowych iCombi Pro oraz urządzeń wielofunkcyjnych iVario. Podczas każdego pokazu szef kuchni Tomasz Łagowski prezentuje pomocne funkcje, jakie wspierają każdego pracownika profesjonalnej kuchni. iCombi Pro oraz iVario to jedne z najnowocześniejszych urządzeń na rynku gastronomicznym. Na pokazach analizowane są poszczególne funkcje urządzeń oraz ich zalety: wsparcie pracowników poprzez przejęcie rutynowych czynności, radzenie sobie ze wszystkimi metodami przyrządzania potraw i nieprzerwane produkowanie najwyższej jakości. Pokazy online odbywają się praktycznie codziennie na platformie MS Teams. Na wydarzenia obowiązuje wcześniejsza rejestracja na stronie: www.rational-online.com/pl_pl/ doswiadczenia/rational-live/.


W KADRZE

Sto lat dla Dora Metal Dora Metal, producent urządzeń gastronomicznych, obchodzi trzydzieste urodziny. Jubileuszowe wydarzenia będą odbywały się przez cały rok, a inauguracja rocznicy nastąpiła na targach EuroGastro w Nadarzynie, na stoisku producenta. Pierwszego dnia targów zaprezentowano bogatą ofertę chłodnictwa oraz zmodernizowaną linię BARline. Na stoisku było można również zobaczyć wielokrotnie nagradzaną szafę do ozonowania – Ozone Cleaner. Drugiego dnia rozpoczęto celebrowanie 30-lecia. Tort w kształcie rycerza, rozszedł się w mgnieniu oka. Pierwszy symboliczny kawałek ukroił Jan Polcyn, prezes firmy Dora Metal, z pomocą członków Ogólnopolskiego Stowarzyszenia

Szefów Kuchni i Cukierni, na czele z Jarosławem Uścińskim. Obchody trwały do samego wieczora, a na gali targowej prezes Dora Metal otrzymał od zarządu targów EuroGastro życzenia i gratulacje z okazji doniosłego jubileuszu. 30 lat minęło, a dzięki determinacji zarządu, ciągłym inwestycjom

oraz zaangażowaniu pracowników, początkowo niewielki zakład rozwinął się w duże, nowoczesne przedsiębiorstwo – jedno z najnowocześniejszych w Polsce, eksportujące swoje produkty do ponad 25 krajów na całym świecie.

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

Festiwal Śląskie Smaki 19 czerwca w Zabrzu odbędzie się XVI Festiwal „Śląskie Smaki”. O statuetkę Złotego, Srebrnego i Brązowego Fartucha ubiegać się mogą zarówno amatorzy, jak i profesjonaliści oraz uczniowie szkół gastronomicznych. Łącznie do konkursu mogą stanąć maksymalnie 24 drużyny (po 8 z każdej kategorii). Ekipy amatorów mogą się składać z 1 do 4 osób, a ekipy profesjonalistów i szkół gastronomicznych – z 1 do 2 osób. Konkurs odbędzie się w trzech kategoriach. W każdej z nich uczestnicy będą mieli do przygotowania inspirowane lokalnymi tradycjami kulinarnymi

przystawki lub desery, zupy i dania główne. W efekcie 3-godzinnego gotowania jury oceni pełny obiad. Formularze zgłoszeniowe należy przesłać do organizatora konkursu – Śląskiej Organizacji Turystycznej drogą mailową, bądź pocztą tradycyjną, w terminie do dnia 06.06.2022 (decyduje kolejność zgłoszeń), na adres: Śląska Organizacja Turystyczna, ul. Mickiewicza 29,

40-085 Katowice. Ostateczna lista uczestników zostanie opublikowana na stronie internetowej konkursu: www.slaskiesmaki.pl do dnia 8 czerwca.

Kongres Szefów Kuchni i Restauratorów 12 października w EXPO XXI w Warszawie będzie miała miejsce kolejna, szósta już edycja Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów. Kongres odbędzie się w nowej poszerzonej formule i pod nową nazwą. Edycja ta w dużej części poświęcona będzie kuchni roślinnej, jak również trendom oraz zmieniającym się warunkom funkcjonowania gastronomii. Będzie można wysłuchać ekspertów z zakresu budowania zespołu, przywództwa, kontroli food costu i produktów ekologicznych. Po raz pierwszy pojawią się tematy związane z kuchnią 5 przemian oraz zagadnienia dotyczące obsługi sali. Dla wielu uczestników ważną i interesującą częścią kongresu jest strefa dostawców, gdzie można porozmawiać i zapoznać się ofertą kilkudziesięciu dostawców branży HoReCa. Więcej: www.kongresszefowkuchni.pl.

Dzień Dziecka oraz Szpiknik z Lizawką 5 czerwca w godz. 12-20 na terenach zielonych Ogólnopolskiej Ambasady Dziczyzny – Lizawka w Poznaniu odbędzie się charytatywna akcja „Dzień Dziecka oraz Szpiknik z Lizawką”. – W tym roku hasło przewodnie imprezy to „Pomaganie prze myśliwskie gotowanie” – mówi Mateusz Kołodziejczak, manager restauracji Lizawka. – W specjalnie przywiezionym kotle o pojemności 6 300 l pod okiem Kurta Schellera oraz ekipy zaprzyjaźnionych szefów kuchni z całej Polski przygotujemy zupę gulaszową na dziczyźnie, która zostanie rozdana wszystkim przybyłym gościom. Całość zebranych 48

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

środków z loterii, licytacji oraz puszek zostanie przekazana na leczenie dziecka onkologicznego podopiecznego Drużyny Szpiku – dodaje.


W KADRZE

Archimagirus Tradycja i Nowoczesność – drużyny W dniach 6-7 lipca w Cukrowni Żnin odbędzie się konkurs Archimagirus Tradycja i Nowoczesność. Kandydatów do tytułu trzeciego Archimagirusa wyłonili spośród nadesłanych zgłoszeń zwycięzcy – Paweł Stawicki i Tomasz Ziółkowski, a w wyborze swoją wiedzą, doświadczeniem i umiejętnościami wsparł ich trzeci członek jury selekcyjnego Robert Skubisz. Nagroda główna dla Archimagirusa i jego zespołu to 10 tys. zł w gotówce (podatek opłacony po stronie organizatora) oraz staż zagraniczny. Każda drużyna, która wystąpi w konkursie otrzyma ekwiwalent wartości 1 tys. zł netto na produkty.

ZMYWARKA PODBLATOWA z serii UC już od

Oto zespoły, które zakwalifikowały się do konkursu Archimagirus Tradycja i Nowoczesność: • Radosław Gierałtowski (kapitan), Radosław Sztanke i Przemysław Janta; • Andrzej Gołąbek (kapitan), Wojciech Rzepecki i Krzysztof Lisiak; • Roman Serdiuk (kapitan), Stanisław Jankowiak i Ivan Kalinichenko; • Mateusz Cheda (kapitan), Marta Staszel i Sebastian Klamka; • Tomasz Sowiński (kapitan), Kamila Gawrzyał i Paweł Szymański; • Jakub Żymelski (kapitan), Wojciech Schmidt i Bartosz Raburski; • Przemysław Gościniak (kapitan), Bartłomiej Kornacki i Mikołaj Baryłka; • Patrycja Grycko (kapitan), Dawid Bielecki i Adam Gren. W sprawach merytorycznych prosimy o kontakt telefoniczny z Mariuszem Gachewiczem (502 155 182) lub Pawłem Mieszałą (601 532 943). Organizatorem konkursu jest Mariusz Gachewicz, a współorganizatorami są Paweł Mieszała, Aneta Tyczyńska oraz Cukrownia Żnin. Regulamin na stronie: www.chefsonly.pl w zakładce Archimagirus.

330 PLN

netto miesięcznie

Dlaczego warto?

Sprawdź ofertę dla Twojego biznesu

UMOWA BEZ POŚREDNIKÓW

GWARANCJA I SERWIS PRZEZ CAŁY OKRES NAJMU

BRAK INWESTYCJI NA START

BEZPŁATNA DOSTAWA, MONTAŻ I KONFIGURACJA

www.wynajmijzmywarke.pl

WinterhalterPolska

WinterhalterPL

winterhalter_pl

Winterhalter Polska

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

49


W KADRZE

Wielkopolski Kucharz Roku 2022 8 czerwca w Ostoi Chobienice o tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku 2022 i nominację do XX edycji Kulinarnego Pucharu Polski rywalizować będzie 6 drużyn. Do konkursu zakwalifikowali się: Dominik Świątecki, City Park Hotel & Residence restauracja Cucina, Poznań; Jakub Żymelski, Hotel & Restauracja Antonińska, Leszno; Przemysław Szwak, restauracja Retro, Oborniki Śląskie; Paweł Kubera, restauracja Podanie, Poznań; Bartosz Zajdel, restauracja Loft, Gostyń; Adam Lelewer, Ostoja Chobienice. Celem konkursu jest odkrywanie, poznanie i zaprezentowanie kulinarnych tradycji Wielkopolski w jej współczesnej aranżacji, zgodnej z obowiązującymi światowymi trendami, jak również stworzenie okazji do spotkania kucharzy, wymiany poglądów i porównania profesjonalnych umiejętności. Zwycięzca otrzyma nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2022. Prace konkursowe oceniać będzie profesjonalne jury, które w ramach nagrody „Gra o staż” zaproszą wybranego przez siebie zawodnika na staż do swojej kuchni. Po raz drugi w historii konkursu jurorzy zostaną poproszeni o zapoznanie się, podpisanie i przestrzeganie Kodeksu Etycznego Jurora Konkursu Kulinarnego.

– Dzień zakończy Motylkowa Gala, podczas której poznamy laureatów konkursu, oddamy cześć pamięci naszemu patronowi Rafałowi Jelewskiemu oraz ponownie przystąpimy do degustacji, tym razem potraw przygotowanych przez zespół wybitnych szefów kuchni z Poznania pod egidą Dominika Brodziaka – mówi Joanna Ochniak, organizator. Wydarzenie poprowadzi duet: Marta Klepka i Tomek Purol.

Webinar online pt. Nowa rzeczywistość podatkowa 14 czerwca w godz. 11.00-16.00 odbędzie się webinar online pt. „Nowa rzeczywistość podatkowa” organizowany przez PTQV Konferencje wspólnie z Kancelarią Radcy Prawnego Tomasza Lisewskiego. Będzie to merytoryczne i praktyczne spotkanie podatkowe dot. jednej z największych nowelizacji prawa podatkowego od dziesięcioleci. Zmiany obejmują 28 mln podatników, wpływają na wynagrodzenia ludzi w organizacjach, samozatrudnionych, jak i właścicieli polskich firm. Nowy ład to nie tylko nowe mechanizmy opodatkowania dochodu, nowe składki zdrowotne, ale to też pakiet legalnych optymalizacji podatkowych dla rozwijających się małych i dużych przedsiębiorstw – ulga na robotyzację, ulga na prototypy, ulga na innowacyjnych pracowników i wiele innych. Nowy Ład to nie tylko szereg zmian w prawie podatkowym i finansowym. To także szereg nowelizacji i modyfikacji sprzężonych z prawem pracy, które dotkną pracodawców oraz pracowników. Jakie czynności powinien podjąć pracodawca? Czego od swojego przełożonego może wymagać pracownik? Jakie działania mogą podjąć wspólnie, aby skutecznie 50

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

i bezboleśnie wdrożyć w struktury przedsiębiorstwa reformy podatkowe? Na wszystkie te pytania najlepiej odpowiedzieć z pragmatycznego punktu widzenia praktyki i kontroli inspekcji pracy. Prawo pracy to gałąź prawa, która dotyka każdego z nas. Kontrola jego przestrzegania oraz prawidłowego stosowania to niezwykle ważny i trudny aspekt, który warto poznać od środka. Szczegóły merytoryczne i organizacyjne, rejestracja i transmisja live na www.nowarzeczywistoscpodatkowa.pl.


W KADRZE

Konferencja Made For Restaurant – edycja turkusowa 21 czerwca w sopockim Radisson Blu Hotel odbędzie się turkusowa edycja konferencji Made For Restaurant, podczas której dowiemy się, co oznacza hasło „New generation” wśród TOP restauratorów? – Nadciąga nowa fala restauratorów, która zmiata z rynku stare postrzeganie gastronomii. Tu nie chodzi o wiek, a mentalność i otwartość na zrównoważony rozwój, „turkusowe” zespoły oraz nowoczesne aplikacje i własną lojalną społeczność w mediach społecznościowych. Udowodnimy to już 21 czerwca w Radisson Blu Hotel Sopot w międzynarodowym gronie, podczas interaktywnej edycji konferencji Made For Restaurant. Wybierzemy TOP 10 restauratorów „New generation” i poznamy TOP influencerów. Usiądziemy przy okrągłym stole z restauratorami wyróżnionymi w rankingu TOP 50 polskich restauratorów według Forbes & For Solutions. Zapraszamy też na koktajl

party i degustacyjne opowieści Piotra Kościuka i Michała Gębali, odpowiedzialnych za kuchnię w Radisson Blu Hotel Sopot – mówi Agnieszka Małkiewicz, organizator. Udział w konferencji i wieczornym koktajlu, które odbędą się w Sopocie lub on-line jest bezpłatny dla właścicieli i pracowników lokali gastronomicznych.

REKLAMA Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

51


W KADRZE

Goście z Ukrainy z wizytą w redakcji Poradnika Restauratora W maju 2022 r. siedzibę Poradnika Restauratora odwiedziła rodzina z Ukrainy. Pokazaliśmy naszym gościom, jak wygląda redakcja, dział marketingu oraz proces przygotowania naszego magazynu do druku. Wydawnictwo od wielu lat aktywnie angażuje się w pomoc potrzebującym. Nasze wsparcie otrzymało m.in. sześcioro dzieci z Kościerzyny, dzieci z domu dziecka. Pomagaliśmy również ofiarom wielkiej powodzi w Niemczech oraz poszkodowanym w trzęsieniu ziemi w Nepalu. Teraz okazujemy wsparcie naszym braciom i siostrom z Ukrainy, których państwo zostało zaatakowane 24 lutego. Wydawca Poradnika Restauratora i Poradnika Handlowca zapewnił do końca roku

Śniadanie Mistrzów w Sofitel Warsaw Victoria

Pokaz kulinarny Ernesta Jagodzińskiego W poznańskim Studio Kulinarnym i Restauracji Pop up Chef’s Table odbył się pokaz kulinarny „Lazur Błękitny – smak i tradycja”. Szef Ernest Jagodziński zaprezentował potrawy z serem pleśniowym. W menu znalazły się m.in. pasta z bakłażana z serem pleśniowym, fettuccine z prażonymi orzechami włoskimi, szpinakiem i serem pleśniowym, antrykot z sosem z sera pleśniowego i ciasto czekoladowe z serem pleśniowym. W spotkaniu tym uczestniczył Krzysztof Wróblewski, wiceprezes ds. handlu i marketingu firmy Lazur i Katarzyna Szpera, specjalista ds. promocji w firmie Lazur, a także Poradnik Restauratora. 52

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

darmowe mieszkanie, w którym przebywają dwie Ukrainki – Inni i Yevhenii wraz z dziećmi. Panie pochodzą z Kijowa, a wizyta w naszej redakcji była doskonałą okazją do rozmów na temat sytuacji za naszą wschodnią granicą.

Paweł Kałuski, Executive Chef Sofitel Warsaw Victoria był gospodarzem śniadania, na które zaprosił gwiazdkowych szefów kuchni z Polski i Francji. Emmanuel Renaut 3*, Philippe Mille 2* oraz Przemysław Klima 1* mieli okazję spróbować sezonowych specjałów w wyjątkowej scenerii – na dachu hotelu, z którego roztacza się widok na panoramę Warszawy. Szefowie kuchni z gwiazdkami przewodnika Michelin gościli w Sofitel Warsaw Victoria przy okazji kulinarnego projektu „Grand Dinners – On the Table”, w ramach którego w dniach 23-24 maja zorganizowano kolacje prowadzone przez Karola Okrasę w Villa Intrata położonej na terenie wilanowskiej rezydencji króla Jana III.


W KADRZE/NOWOŚCI

Czas na rybę! Trwa rekrutacja do ogólnopolskiego konkursu kulinarnego Czas na rybę! który w tym roku odbędzie się w dniach 1-2 października na Zamku Książęcym w Niemodlinie. W konkursie mogą brać udział uczniowie szkół gastronomicznych oraz szefowie kuchni z całego kraju. Na zgłoszenia uczniowie szkół gastronomicznych mają czas do 11 września, natomiast na szefów kuchni organizatorzy czekają do 15 września. W sobotę o zwycięstwo na najlepszą potrawę z karpia zawalczą uczniowie szkół gastronomicznych, a następnego dnia będą rywalizować szefowie kuchni z całej Polski. W tym roku, oprócz obowiązkowego karpia opolskiego, w potrawach konkursowych muszą znaleźć się suszone owoce: czereśnie, śliwki, gruszki, jabłka, aronie, maliny, porzeczki. Konkurs organizowany jest przez Rybacką

Lokalną Grupę Działania „Opolszczyzna”, wspólnie z szefem kuchni Kamilem Klekowskim i Zamkiem Książęcym w Niemodlinie. Od samego początku patronem merytorycznym konkursu jest stowarzyszenie Euro-Toques Polska. Regulamin i szczegóły: www.swietokarpia.pl/cnr/konkurs/zgloszenia.

MIĘSO ROŚLINNE THE VEGETARIAN BUTCHER DLA SZEFÓW KUCHNI The Vegetarian Butcher to różnorodność roślinnego mięsa oddającego smak i teksturę wołowiny, wieprzowiny i kurczaka. Produkty The Vegetarian Butcher współtworzą nowatorscy szefowie kuchni, którzy – tak jak ich goście – uwielbiają smak mięsa. Odpowiadają za to, by w teksturze i aromacie roślinne mięso niczym nie odbiegało od zwierzęcego oraz tworzą receptury, które pozwalają łatwo włączyć produkty The Vegetarian Butcher do menu. W ofercie marki dostępne jest 7 wariantów, takich jak: burgery, nuggetsy, mięso mielone czy klopsy.

Unilever Food Solutions tel.: 800 66 11 11 www.unileverfoodsolutions.pl

KURCZAK POLSKI CERTYFIKOWANY Kurczak Polski Certyfikowany jest chowany w wyselekcjonowanych kurnikach bez użycia antybiotyków. Karmiony jest paszą roślinną na bazie całych ziaren zbóż, minerałów i witamin, z dodatkiem ziół. Dzięki temu jest odporny na wszelkie choroby. Dobrostan kurczaka jest na ponadstandardowym poziomie. Ma więcej miejsca w kurniku oraz zapewnione obiekty do dziobania i skakania. To produkt całkowicie polski, jego cechy potwierdza certyfikat niezależnej jednostki Centrum Jakości AgroEko. Kurczak Polski Certyfikowany jest dostępny w postaci tuszki oraz elementów: filet, skrzydła, ćwiartka, udo, podudzie – pakowane w map.

Roldrob S.A. – Grupa Drosed www.drosed.pl

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

BRYTYJSKA JAGNIĘCINA DOSKONAŁA RÓWNIEŻ Z GRILLA Brytyjska jagnięcina wspaniale smakuje w każdej kulinarnej odsłonie. Przed grillowaniem warto ją zamarynować, tak aby nie utracić jej wyszukanego smaku. „Duży kawałek brytyjskiej jagnięciny potrzebuje maksymalnie 4 godzin marynowania, a małym kawałkom wystarczy 1 godzina”, rekomenduje Jarek Walczyk, ambasador brytyjskiej jagnięciny. „Po ściągnięciu jagnięciny z grilla, należy dać jej odpocząć, by zawarte w niej osocze równomiernie rozprowadziło się”, dodaje.

Tender Meat Sp. z o.o. tel.: 666 899 680 www.brytyjskiesmaki.pl

Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

53


NOWOŚCI

NAJLEPSZE REZULTATY Z ICOMBI

NOWE SMAKI – ZNANA JAKOŚĆ MÓJ ULUBIONY – TWAROŻEK KANAPKOWY

iCombi Pro to najwyższej jakości piec konwekcyjno-parowy. Dzięki czterem inteligentnym funkcjom Rational stworzył iCombi Pro, który łączy o 50 % wyższą wydajność, 10 % krótszy czas przyrządzania potraw i 10 % niższe zużycie energii niż dotychczas, gwarantując jednolitość, nawet przy pełnym obciążeniu. Gotowanie zoptymalizowane pod kątem czasu i energii zapewniają większą elastyczność w kuchni. Ultraszybkie mycie w zaledwie 12 minut zmniejsza przestoje do minimum.

SDM w Wieluniu właściciel marki Mój Ulubiony, przygotował nową linię Twarożków kanapkowych, które nie zawierają skrobi, mleka w proszku oraz stabilizatorów. Nowe produkty wyróżnia wysoka jakość oraz prosty skład. Dostępne są w opakowaniach 125 g i 150 g. Konsumenci niezmiennie najchętniej sięgają po klasyczne smaki i w nowej ofercie SDM w Wieluniu jest 6 wariantów smakowych: rzodkiewka, chrzan, szczypiorek, zioła ogrodowe, wanilia oraz pomarańcza.

Rational Sp. z o.o. tel.: 22 864 93 26 www.rational-online.com

Spółdzielnia Dostawców Mleka w Wieluniu tel.: 43 843 31 11 www.sdmwiel.home.pl

DESIGN I WYGODA, CZYLI NOWOCZESNY PARASOL RESTAURACYJNY

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Połączenie przyciągającej uwagę nowoczesnej stylistyki oraz funkcjonalności i wygody użytkowania. To właściwości parasola przeciwsłonecznego Ibiza od Litex Promo. Model wyróżnia solidna konstrukcja bazująca na bocznym stelażu, dzięki której można swobodnie zaaranżować obszar pod parasolem oraz możliwość regulacji kąta nachylenia czaszy, co poprawia komfort gości korzystających z zacienionego miejsca. Łącząc te cechy, uzyskano skuteczną osłonę przeciwsłoneczną w nowoczesnej formie.

Litex Promo Sp. z o.o. tel.: 604 246 670 www.litex.pl

SER PODPUSZCZKOWY MOZZARELLA OD HOCHLAND PROFESSIONAL

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

54

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2022

Firma Hochland Professional prezentuje nowość – ser podpuszczkowy Mozzarella. Ser dobrze się rwie, nie kruszy się, równomiernie się rozpływa, nie przypala się w piecu, dobrze przylega do ciasta oraz na długo pozostaje ciągnący, miękki i elastyczny. Ser jest delikatny jak ser cascaval, lekko słonawy i kwaskowy, mleczny, delikatny i kremowy. Produkt jest gotowy do użycia. Idealny do pizzy, zapiekanek, dań makaronowych i kanapek! Ser Mozzarella doskonale podkreśla walory smakowe dań!

Hochland Polska Sp. z o.o. tel.: 61 292 91 00 www.hochlandprofessional.pl Facebook: Hochland Professional Polska YouTube: Hochland Professional Polska


W KADRZE

Gdzie warto być? DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

4-5.06.2022

Warszawa

Mistrzostwa Polski Sommelierów

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

8.06.2022

Ostoja Chobienice

Wielkopolski Kucharz Roku

FPMS – Doradztwo Unijne Joanna Ochniak

11.06.2022

Łódź

Mistrzostwa Wine + Dessert

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

14.06.2022

online

Nowa rzeczywistość podatkowa – webinar

PTQV Konferencje, Kancelaria Radcy Prawnego Tomasza Lisewskiego

19.06.2022

Zabrze

Festiwal Śląskie Smaki

Śląska Organizacja Turystyczna, Miasto Zabrze

21.06.2022

Sopot

Konferencja Made For Restaurant – New Generation

Made For Restaurant

6-7.07.22

Żnin

Archimagirus Tradycja & Nowoczesność

M. Gachewicz, P. Mieszała, P. Urbaniak, A. Tyczyńska

6-7.07.2022

Żnin

Archimagirus Young Chef

M. Gachewicz, P. Mieszała, P. Urbaniak, A. Tyczyńska

27.08.2022

Ustroń woj. śląskie

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny i Święto Baraniny

Leszek Makulski

24.09.2022

Poznań

Smaki Regionów

Grupa MTP

26-28.09.2022

Poznań

Targi Polagra Food–Horeca–Foodtech

Grupa MTP

26-27.09.2022

Poznań

Kulinarny Puchar Polski

Grupa MTP

1-2.10.2022

Niemodlin

Czas na rybę!

Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”, Kamil Klekowski i Zamek Książęcy w Niemodlinie

12.10.2022

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

23-25.11.2022

Kraków

Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO®

Targi w Krakowie

11.2022

Kraków

Małopolski Puchar Szkół Gastronomicznych

Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl Czerwiec 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

55