Poradnik Restauratora 05/2022

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Maj 2022 (05/273)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał



Fot. Krzysztof Szygenda

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Chwytaj dzień! Carpe diem! – to powinno być wiosenne motto wszystkich pracowników branży gastronomicznej. Oto trwa wiosna, najpiękniejszy i zarazem najbardziej optymistyczny czas, wypełniony wyzwaniami kulinarnymi i zawodowymi. Trzeba było ułożyć nową kartę, bo pierwsze słońce powoduje, że goście nie chcą już jeść przyciężkawych, kalorycznych dań, a z większą chęcią spoglądają na nowalijki i wszystkie kolorowe, chrupkie produkty kojarzące się ze zdrowiem i witalnością. Za chwilę klienci wymagać będą dań z grilla i z ognia, a do tego lekkich owocowych piw, które latem stają się hitem każdego spotkania towarzyskiego. Wiosna to dla producentów i dystrybutorów produktów dla HoReCa okres wytężonej pracy, zwłaszcza w zakresie promocji nowych smaków. Właśnie teraz wiele się zmienia! Dla kucharskich załóg pojawiają się wyzwania zawodowe, bo oto z kurortów napłynęły albo właśnie napływają intratne propozycje kontraktów. Wiadomo – lada chwila rozpocznie się wysoki sezon i każdy członek załogi, od kelnera po szefa kuchni, jest na wagę złota. Carpe diem! – niektórzy chwytają wiatr w żagle i wykorzystują wszelkie nadarzające się okazje. Czy warto ryzykować? Warto. Przykładem niech będzie legenda za życia – Szef Szefów Kurt Scheller, który niedawno obchodził 70. urodziny. Gdyby trzydzieści lat temu nie zaryzykował, nie został w Polsce, nie mielibyśmy tu ani wspaniałego Kurta, ani jego Akademii, ani nawet Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni czy Klubu Szefów Kuchni – przez lata najprężniej działających organizacji branżowych skupiających elitę tego zawodu. Ostatnie wydarzenia pokazały nam dobitnie, że to, co zrobimy dzisiaj planując przyszłość, może już jutro być nieaktualne. Wielkie biznesy upadły na skutek pandemii małego wirusa. Globalny rozwój zahamowała inwazja Rosji na Ukrainę. Dlatego żyjmy tu i teraz, czerpiąc z życia i pracy tyle, ile się da.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

/poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Polacy odpoczywajcie w kraju Pandemia, wojna, wydłużające się kolejki po paszporty, strajki kontrolerów lotów, a w końcu wszechobecna drożyzna. Oto najważniejsze argumenty przemawiające za tym, by Polacy pozostali latem w kraju i spędzili urlopy w rodzimych kurortach. Deklarację o pozostaniu na wakacje w Polsce złożyło już 35 % Polaków – wynika z badania ARC Rynek i Opinia.

6

Szymon Bracik

Temat miesiąca 6

Polacy odpoczywajcie w kraju

Prezentacje 10

Rozmowa z: Szymon Bracik

Od kuchni 15

Wydarzenia: 70. urodziny Kurta Schellera

16

Menu: Wiosenne trendy w kawiarniach

20

Menu: Smak to podstawa roślinnego cukiernictwa

22

Menu: Smakowity dzień burgera!

28

Menu: Soczyste mięso, chrupiąca bułka, pikantny sos i...

Fot. Łukasz Nowotka

30

10

70. urodziny Kurta Schellera

Menu: Włoska kuchnia ulubioną kuchnią młodych Polaków

34

Menu: Sezon grillowy zbliża się wielkimi krokami

36

Menu: Kiełbasa na grilla

38

Marketing: Napiwek w restauracji – standard czy niezręczny obowiązek?

40

Marketing: Czy wojna w Ukrainie zmieni nasz rynek pracy?

41

Wyposażenie: Od funkcjonalności do designu

44

Prawnik radzi:

15

Fot. Akademia Kurta Schellera

Czy odwołanie od decyzji sanepidu ma sens?

W kadrze 46

Wydarzenia

53

Nowości na rynku gastronomicznym



TEMAT MIESIĄCA

Polacy odpoczywajcie w kraju

Pandemia, wojna, wydłużające się kolejki po paszporty, strajki kontrolerów lotów, a w końcu wszechobecna drożyzna. Oto najważniejsze argumenty przemawiające za tym, by Polacy pozostali latem w kraju i spędzili urlopy w rodzimych kurortach. Deklarację o pozostaniu na wakacje w Polsce złożyło już 35 % Polaków – wynika z badania ARC Rynek i Opinia1.

„Swego nie znacie, cudze chwalicie” – prawdopodobnie pod tym hasłem Polacy będą spędzali kolejny wakacyjny sezon, korzystając z szerokiej oferty krajowego sektora branży turystycznej. To opcja na pewno bezpieczniejsza i bardziej racjonalna niż zagraniczne wojaże. To, że warto wypoczywać we własnym kraju doceniły już miliony Polaków przed i w 2020 roku. Polacy lubią wypoczywać i korzystają zarówno z krótkich, jedno- dwudniowych i weekendowych form wypoczynku, jak i dłuższych pobytów poza domem. Z badań CBOS2 wynika, że w 2020 r. na wypoczynek z co najmniej jednym noclegiem wyjechało 39 % dorosłych

6

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Polaków. W 2019 r. było to 55 %. Polacy w 2020 r. najczęściej odpoczywali w kraju – 35 % (30 % wyłącznie w Polsce, 5 % zarówno w kraju, jak i za granicą). Natomiast w 2019 r., czyli przed pandemią, odsetek wypoczywających w Polsce wyniósł 44 % (32 % zdecydowało się na wypoczynek wyłącznie w kraju). Kolejny rok, 2021, również chętniej spędzaliśmy w kraju. Jak wynika z opublikowanych przez banier.pl, a wykonanych przez Związek Banków Polskich badań, aż 67 % rodaków planowało urlop w ojczyźnie. Według TNS Kantar3 zaledwie 17 % chciało wyjechać na urlop zagranicę. W domu, czyli w Polsce, zatrzymywały nas różne obawy – o zdrowie, o obostrzenia w innych krajach, które dynamicznie się zmieniały

i nie były jasno komunikowane, o sytuację finansową, bo pojawiła się pierwsza fala inflacji, o zatrudnienie, bo padały firmy. Pozostanie w Polsce gwarantowało chociażby to, że gdy zachorujemy na COVID-19 to łatwo porozumiemy się z lekarzem lub personelem szpitala, a w przypadku wprowadzenia obostrzeń zawsze możemy wrócić do domu niemal każdym możliwym środkiem transportu. Polaków od wyjazdów zagranicznych odstraszały też skomplikowane procedury wyjazdowe i powrotne, do kraju (kwarantanna, testy). Duży wpływ na decyzje o pozostaniu w kraju na lato rodzin z dziećmi na pewno miało funkcjonowanie Bonu Turystycznego. Przyjęcie płatności bonami turystycznymi deklarowało ponad 28 tys. przedsiębiorców i organizacji pożytku publicznego. – Ponad 3,2 mln Polaków aktywowało już bon turystyczny na kwotę prawie 2,9 mld zł. Dane pokazują, że Polacy, z wykorzystaniem Platformy Usług Elektronicznych ZUS, wciąż chętnie korzystają z bonów turystycznych – mówiła w połowie stycznia 2022 r. prof. Gertruda Uścińska, prezes ZUS. Ważność bonów przedłużono z 31 marca 2022 r. do końca września 2022 r., co zapewne przyczyni się do decyzji o pozostaniu w kraju i wykorzystania tej formy wsparcia. – Już w tej chwili mamy 60 % więcej rezerwacji niż w 2021 r. w tym samym czasie na okres od połowy maja do końca sierpnia – informuje Natalia Jaworska, ekspert platformy Noclegi.pl. – Podobnie jak w roku ubiegłym Polacy rezerwują głównie pobyty pięciodniowe, które już w tej chwili są średnio o 10 % droższe niż w zeszłym sezonie – dodaje. Chętnych jednak nie brakuje, bo przed wyjazdem za granicę są pełni obaw…



TEMAT MIESIĄCA

ZAGRANICA PEŁNA OBAW Turyści, nie tylko Polacy, wkroczyli w 2022 r. z dużą nadzieją, że skończą się problemy z podróżowaniem związane z pandemią. I tak faktycznie już się dzieje, choć w niektórych krajach obowiązuje jeszcze noszenie maseczki w miejscach publicznych albo sprawdzany jest kod QR. Wybuch wojny w Ukrainie, a także różnego typu embargo wprowadzane na Federację Rosyjską i Republikę Białorusi oraz ich mieszkańców powodują jednak, że sytuacja jest bardziej niepewna niż w czasie COVID-19. Strach budzą w nas nie tylko informacje o zagrożeniu dla naszych granic, czy o możliwości wybuchu wojny, ale nawet konfrontacja z Rosjanami, o co w popularnych kurortach zagranicznych wcale nietrudno. Według portalu Fly4free.pl, ludzie w biurach podróży często pytają o obecność Rosjan w hotelu. Jeśli obiekt nie zadeklarował wcześniej, że nie przyjmie rosyjskich obywateli w tym sezonie, to niestety biuro nie ma żadnego wpływu i informacji na temat narodowości reszty gości. W skrajnych przypadkach w hotelach między gośćmi dochodzi do konfliktów, które nie kończą się tylko na słowach. – Dochodzą do nas informacje o tym, że zdarzają

8

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

się bójki między Rosjanami i przedstawicielami innych nacji, nie tylko Polaków. Na bieżąco rozmawiamy m.in. z hotelarzami z Egiptu i Turcji. Oni też zastanawiają się nad tym, jak tych turystów rozdzielić — mówił Maciej Nykiel, prezes biura podróży Nekera cytowany przez portal Fly4free.pl. W dobie rosnącej inflacji (jak oceniają ekonomiści ważnego banku inwestycyjnego Goldman Sachs – 10,4 %) przed dalekimi wojażami skutecznie powstrzymują Polaków coraz wyższe ceny takich wakacji. Operatorzy turystyczni już oszacowali, że wskutek podwyżek cen paliw lotniczych (o 98 % r/d/r), zamieszania na rynku po kryzysie covidowym, wyjazdy są droższe o co najmniej 10 % niż rok wcześniej. Instytut Badań Rynku Turystycznego Traveldata, który zajmuje się regularnym monitoringiem cen wskazuje, że tylko w ostatnim tygodniu kwietnia sierpniowe wyjazdy np. na Lanzarote podrożały o 125 zł, podobnie jak eskapady na Costa de la Luz, a tylko nieco mniej, bo o 111 zł na Zakynthos.

Jeśli dołączymy do tego zamieszanie z kontrolerami lotów w Polsce, zapowiadanymi strajkami pracowników jednej z tanich linii lotniczych to wydaje się, że wakacje za granicą mogą dołączyć do katalogu wypraw ekstremalnych. Dlatego większość Polaków znów planuje kolejne wakacje spędzić w kraju nad Wisłą…

SEZON 2022 W POLSCE – WŁAŚNIE TAK, JAK LUBIMY Już majówka okazała się bardzo dobrym startem dla branży noclegowej i turystycznej w Polsce z ofertą skierowaną do rodaków. – To pierwsza majówka po pandemii, bez obostrzeń i restrykcji. I chociaż portfele Polaków mocno odchudziły minione święta Wielkanocne, to najwyraźniej jesteśmy spragnieni wypoczynku – zauważa Natalia Jaworska z Noclegi.pl. – W najbardziej popularnych miejscowościach obłożenie sięgało już blisko 90 % – dodaje. Główne kierunki to Zakopane, Kraków, Karpacz czy Gdańsk. – Gdańsk jest miastem bezpiecznym i niezmiennie popularnym. Bardzo cieszy wyraźny wzrost liczby turystów w stosunku do roku 2020, który był rokiem trudnym, nie tylko dla turystyki – mówił Piotr Borawski, zastępca prezydenta Gdańska, podczas briefingu prasowego poświęconego podsumowaniu roku 2021. Gdańsk odwiedziło wówczas łącznie 3 037 tys. gości. Na tę liczbę złożyło się 1,78 mln turystów i 1,25 mln jednodniowych odwiedzających. Jest to wzrost aż o 53 % w stosunku do roku 2020. Goście krajowi stanowili blisko 86 % ruchu turystycznego. Odwiedzali Gdańsk przyjeżdżając głównie z województwa pomorskiego, a także


TEMAT MIESIĄCA

z kujawsko-pomorskiego (15 %) i z Mazowsza (10 %). Najmniejsze obłożenie w hotelach w tym zestawieniu odnotowuje Kraków, do niedawna mekka turystyczna gości z Wielkiej Brytanii, USA, a także Federacji Rosyjskiej i Izraela. Dla wielu z nich działania wojenne toczą się zbyt blisko Polski, by mieli poczucie bezpieczeństwa, dlatego odwołali tysiące rezerwacji. Ich miejsce przez jakiś czas zajęli goście ze Wschodu uciekający przed wojną, ale większość z nich wyruszyła w dalszą drogę. Po części lukę zagospodarowuje branża eventowa i szkoleniowa – pracownicy po dwuletniej izolacji potrzebują integracji, muszą też doszkalać się chociażby w zakresie pracy zdalnej i nowych systemów pracy oraz cyberbezpieczeństwa. O ile dla turystów wypoczywających w Trójmieście już samo morze i nocne życie są atrakcją, o tyle inne polskie miasta stawiają na kulturę, zabytki, wydarzenia festiwalowe i sportowe, które dobrze rozreklamowane także przyciągają tysiące turystów. Na przykład przed Krakowem 15-lecie Międzynarodowego Festiwalu Kina Niezależnego Mastercard Off Camera, który co roku ściąga tysiące widzów. W Szczecinie będzie to The Tal Ships Races Szczecin 2022, natomiast firma analityczna GlobalData zauważa wzrost zainteresowania turystyką polegającą

na odwiedzaniu historycznych miejsc śmierci i katastrof. – Należy pamiętać, że na zyskach z organizacji tego rodzaju turystyki może skorzystać lokalna społeczność. To również szansa na zwiększenie środków na ochronę zabytków, edukację czy tworzenie programów kulturalnych – mówi Hannah Free, analityk ds. podróży i turystyki w GlobalData dla www.tour-info.pl.

KU LEPSZYM CENOM Jakie będą najbliższe wakacje dla polskiej turystyki? Na razie trudno i dość niezręcznie gdybać, gdyż w wielu hotelach pozostaje jeszcze spora grupa uchodźców z Ukrainy. Na pewno, również ze względu na toczącą się za wschodnimi granicami wojnę, nie mamy co liczyć na turystów z Zachodu. Wydaje się, że nie zawiodą rodacy. Jak wskazuje raport ARC Rynek i Opinia4 najwyższy odsetek badanych przyznał, że w związku z takimi czynnikami, jak galopująca inflacja, wzrost cen i sytuacja geopolityczna, zostają na wakacje w Polsce. Niemal co piąty wybierze tańsze kierunki wakacyjne, a 17 % szuka tańszych opcji noclegowych. – Branża turystyczna próbuje zrekompensować sobie straty z ostatnich dwóch lat, przez co ceny są też wysokie. Nie jest to do końca właściwa strategia, bo być może lepiej jest przyciągnąć mniej

zamożnego turystę polskiego niż żadnego. Tym bardziej, że Polska jako kraj zlokalizowany blisko linii frontu może turystycznie ucierpieć z powodu odpływu turystów zagranicznych. Warto pamiętać, że tę lukę mogą wypełnić Polacy, pod warunkiem otrzymania dobrej oferty – komentuje dr Adam Czarnecki z ARC Rynek i Opinia. A dobra oferta dla rodaka spędzającego urlop w kraju to przede wszystkim cena przyjazna dla rodzinnego budżetu, dobre warunki wypoczynku i poczucie, że jest się gościem, a tego, polskiej gościnności, polskiej branży turystycznej na pewno teraz nie brakuje.

z

Beata Marcińczyk 1 Badanie zostało zrealizowane od 13 do 20 kwietnia 2022 przez ARC Rynek i Opinia metodą CAWI na próbie 1019 osób w wieku 18-65 lat – reprezentatywnej grupie pod względem płci, wieku, wielkości miejscowości zamieszkania, wykształcenia oraz regionu GUS.

Komunikat CBOS „Wyjazdy wypoczynkowe Polaków w 2019 roku i plany na rok 2020”, luty 2020. 2

3 „Wakacyjny portfel Polaka” został opracowany przez Związek Banków Polskich na podstawie m.in. wyników, zleconego przez pomysłodawcę raportu, badania opinii przeprowadzonego w dniach 24-31 maja 2021 r. przez TNS Kantar na reprezentatywnej próbie 1054 dorosłych Polaków, w oparciu o metodę wywiadów internetowych (CAWI). 4 Badanie zostało zrealizowane od 13 do 20 kwietnia 2022 przez ARC Rynek i Opinia metodą CAWI – ankiety online zrealizowane na epanel.pl (N=1019). Próba reprezentatywna pod względem płci, wieku, wielkości miejscowości zamieszkania, wykształcenia oraz regionu GUS próba populacji Polaków w wieku 18-65 lat.

REKLAMA Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

9


10

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Fot. Łukasz Nowotka

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Szymonem Bracikiem, szefem kuchni restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach. Heidi Handkowska: Niedawno wraz z zespołem odwiedził Pan najlepszą restaurację na świecie – kopenhaską Nomę. Co Was zaskoczyło w restauracji René Redzepiego? Jakich dań mieliście okazję skosztować? Szymon Bracik: Faktycznie, ostatnio udało nam się spełnić jedno z kulinarnych marzeń i odwiedzić najlepszą restaurację na świecie – Nomę w Kopenhadze i móc poznać smaki szefa kuchni i jego kreatywnego teamu. Restauracja już od wejścia jest niezwykła. Prosta, ale zarazem ma bardzo ciepłe wnętrza. Ręcznie zdobione drzwi tysiącami muszli były najlepszą zapowiedzią tego, co za nimi zastaliśmy. Atmosfera i przywitanie nas przez cały zespół kucharzy był naprawdę miłym zaskoczeniem. Serce restauracji, czyli otwarta kuchnia na środku i widoczny serwis, rozmowy, które były słyszalne tworzyły poczucie, że ten spektakl kulinarny jest przygotowany specjalnie dla nas. Proste formy podania dań, które są nastawione w 100 % na produkt też były ogromnym zaskoczeniem. Trafiliśmy akurat na nowe menu w całości złożone

z owoców morza. Akwaria z langustynkami, przegrzebkami, które tuż po wyłowieniu trafiały na nasze talerze, to doznania smakowe, które w Polsce na ten moment są nieosiągalne. Ciekawą propozycją była zupa z kraba podana w pancerzu kraba, surowy przegrzebek w glazurze z ikrą i tartym chrzanem oraz ostrosz z fermentowanym chili i białą kapustą, cytryną i wasabi. To smaki oryginalne, nie do podrobienia. Dużą rolę w menu odegrały glony w formie dodatków do dań i deseru. Wizyta w Nomie to przede wszystkim inspiracja, nauka i cenne doświadczenie, które warto przenosić na nasze realia w poszczególnych płaszczyznach – pod każdym względem. Dla mnie, jako dla szefa kuchni to w głównej mierze produkt i dbałość o każdy detal. Perfekcja w pracy zespołu, który jak jeden organizm tworzy przemyślaną koncepcję od początku do końca. Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym? W dążeniu do celu liczy się przede wszystkim pokora. Dobry kucharz to taki, który wie, że za ciężką pracą stoi doskonały smak i uśmiech gości. Dobry kucharz to dyscyplina i życie pełne wyrzeczeń, – ale jeżeli kochasz to, co robisz, to naprawdę warto. Zanim podniesie się głowę potrzebne jest kilka lat nauki i cierpliwej obserwacji. Kulinarną pasję rozwijam w sobie cały czas. Trzeba też umieć być ocenianym i radzić sobie z krytyką.

Szymon Bracik • Szef kuchni restauracji Śląska Prohibicja w Katowicach. • Jako szef kuchni restauracji Wodna Wieża w Pszczynie nominowany do Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą. • Uhonorowany przez przewodnik Poland 100 Best Restaurants tytułem Szef Roku 2017 region południowy oraz Szef Kuchni Jutra 2017. • Jego kulinarne autorytety to: René Redzepi z kopenhaskiej Nomy, szefowie kuchni – Oriol Castro, Mateu Casanas, Eduard Xatruch – z hiszpańskiej restauracji Disfrutar oraz Dariusz Barański. Kto jest Pana mentorem, guru, osobą, która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj? Pierwsze kroki w kuchni stawiałem, jako mały chłopiec bawiąc się produktami i tworząc coś na kształt dań pod okiem rodziców i babci. Na decyzję wyboru zawodu miały wpływ smaki, zapachy i atmosfera domu, w którym się wychowałem. Pierwszym mistrzem i inspiracją kulinarną był mój ojciec. Każdy posiłek przygotowywał z ogromnym pietyzmem i zaangażowaniem. To właśnie on zabierał mnie na ryby, które później gościły na naszych talerzach. To on nauczył mnie żyć w zgodzie z naturą. Wszystko to sprawiło, że zmysł smaku rozwinął się u mnie wyjątkowo dobrze. Wtedy zdecydowałem, że kuchnia to mój sposób na życie. Pierwszy etap mojej podróży kulinarnej to wybór szkoły gastronomicznej. Opowiadania o radości z gotowania, technologii gastronomicznej, kulturze stołu, o szefach kuchni osiągających

Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

nalnych połączeń oraz za sposób zarządzania zespołem. Cenię także szefów kuchni hiszpańskiej restauracji Disfrutar – za zabawę zmysłami i kuchnię molekularną, a także za radość z dzielenia się jedzeniem. Z polskich szefów, autorytetem dla mnie jest Dariusz Barański. Uwielbiam go za jego dążenie do perfekcji, upór i prostotę. A jak sobie Pan radzi ze stresem – tym codziennym i tym związanym z sytuacjami kryzysowymi? Staram się zachować spokój i zimną krew. Działać i analizować. Angażować zespół do decyzji i wniosków – nie zarażać niepokojem. Radzenie sobie ze stresem trzeba wypracować i zwyczajnie się go nauczyć – zawsze byłem niespokojnym duchem, a od kilku lat śmiało mogę powiedzieć, że potrafię nad tym zapanować. Rzuciłem nawet palenie. Ostatnie dwa lata to nieustanny stres, ciężkie czasy dla restauratorów, pandemia i wizja wojny w Europie, sytuacje kryzysowe: zamknięcie gastronomii, problemy z kompletowaniem załogi – niestety, to codzienność i wyzwania, które stoją na drodze. Stres nie pomaga, dlatego zawsze

Fot. Ł ukasz Nowot ka

sukcesy, robiły wrażenie. Marzenia zaczynały przybierać nową formę. Chciałem nie tylko być kucharzem, ale zostać szefem kuchni, być rozpoznawalnym, mieć swój styl. Pierwszą osobowością gastronomiczną, która miała na mnie duży wpływ był Mirek Drewniak szef kuchni, doskonały organizator. Jestem wdzięczny za możliwości, które mi stworzył i za ludzi, których dzięki niemu poznałem, wyjazdy kulinarne, w których mogłem uczestniczyć i za wiedzę organizacyjną niezbędną przy prowadzeniu kuchni. Moment pracy pod jego okiem okazał się przełomowy. Pierwsze kroki w gastronomii stawiałem, jako uczeń przepełniony marzeniami o tworzeniu smaków, którymi będę mógł się dzielić i dawać ludziom radość z jedzenia. Po wielu latach nauki i ciężkiej pracy w śląskich restauracjach dotarłem do Śląskiej Prohibicji, gdzie spełniam się, jako szef kuchni. Podglądam pracę i podziwiam wielu szefów kuchni, wielu z nich, świadomie lub nie – miało wpływ na to, gdzie i kim jestem dzisiaj. Do grona moich kulinarnych autorytetów należą: René Redzepi z kopenhaskiej Nomy. Cenię jego koncentrację na produkcie i pasję do nieba-

12

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

ze spokojem szukam światełka w tunelu. Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy? A jaki produkt jest trendy wg Pana w 2022 r.? Dla mnie od zawsze w modzie jest świeży produkt, prosta forma i doskonały smak. Chętnie podróżuje i zbieram doświadczenia i inspiracje z różnych krajów. Każda podróż to nowe smaki i zapachy, które staram się przenosić do swojej kuchni. W zależności od sezonu nasze menu ciągle się zmienia, podąża za światowymi trendami i zaskakuje. Gastronomia zmierza w kierunku comfort food. Potraw kojarzących się z czasami beztroski, rodzinnymi spotkaniami i ponadpokoleniową tradycją. Odpowiada mi się ten kierunek. Idea comfort food to dobry składnik, lokalni dostawcy i powrót do sprawdzonych i prostych receptur. Obserwuję też trend na produkty i dania bez mięsa – roślinne i te bez laktozy. Kulinarny świat coraz większy ukłon robi w kierunku wegetarian, wegan i osób uczulonych na różne składniki. Jak co roku, w trendach, też są najlepsze, własne wyroby, które zawsze przyciągają smakiem, dlatego cały czas szukam lokalnych dostawców, którzy wytwarzają produkty bez konserwantów i polepszaczy, bazując tylko na przyprawach i ekologicznych składnikach. Dzisiaj nie wyrzekając się tradycji – Śląska Prohibicja również podąża za trendami. To, co jemy, cały czas jest przekazywane z pokolenia na pokolenie. Nie możemy być jednak obojętni


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

na „nowinki”. Mimo wszystko staram się zachować umiar i swój własny styl, a nie ślepo odwzorowywać to, co dyktuje moda. Śląska Prohibicja jest jednym z bardziej rozpoznawalnych punktów gastronomicznych na mapie Górnego Śląska. Odwiedzają Was goście, nie tylko z Katowic, a stoliki podobno trzeba rezerwować z odpowiednim wyprzedzeniem. Na czym wg Pana polega jakość w gastronomii, co przyciąga klientów? Uczciwe jedzenie, smak, dobry produkt, powtarzalność, a także klimat – obsługa ludzie i dobre wino. To prosta recepta na jakość. Przygotowuje Pan dania czerpiąc wiedzę z polskich tradycji kulinarnych. Czy można za pomocą smaku przenieść się w czasie? Oczywiście. Mam wrażenie, że wraz ze „starymi” przepisami za każdym razem wsiadam w wehikuł czasu. Każdy ma coś takiego jak wspomnienie „smaku dzieciństwa”. Najlepsze stare receptury modyfikuję, dodaję kolejne produkty, – ale chcę zachować ich pierwotny smak, jednak już niekoniecznie formę. Ogórki małosolne, ciasto drożdżowe, domowy pasztet czy domowa konfitura ze świeżych owoców są jedyne w swoim rodzaju. W połączeniu z produktami danego sezonu i nowoczesnymi technikami można stworzyć naprawdę wyjątkowe propozycje. Żyje Pan w zgodzie z naturą i rytmem pór roku, ceni sezonowe produkty… Zgadza się! Staram się jak najwięcej czerpać z rytmu pór roku. Natura nie bez powodu stworzyła je cztery, a każdą z nich wyposażyła w inne ciekawe produkty. Wiosna to wspaniała pora dla smakoszy i amatorów

świeżych warzyw i owoców. Z niecierpliwością, co roku czekam na czosnek niedźwiedzi, ulubiony bób, młode ziemniaki czy truskawki. Wiosna i lato to piękny czas, a za nimi idą zielone i lekkie propozycje kulinarne. Sezonowość produktów pozwala rozwijać kulinarne pasje i fascynacje i cały rok bawić się tworząc nowe dania i smaki. Cenię sezonowe produkty – gotując, co widać za każdym razem w moim menu. W każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić… W naszej karcie nie możne zabraknąć tradycyjnej kuchni śląskiej. Jesteśmy z Katowic. Mieścimy się w szczególnej, zabytkowej dzielnicy – Nikiszowcu. To nas zobowiązuje. W naszym menu niezmiennie jest i będzie: żur z białą kiełbasą, rolada z kluskami i modrą kapustą oraz golonka. Nasi goście oczekują od nas śląskich klasyków, podobnie jak osoby przyjezdne i odwiedzające Śląsk. Reszta pozycji w karcie ciągle rotuje. Jak będzie wyglądać wiosenno-letnia karta menu? Czy to jest praca zespołowa? Kto ma decydujący głos? Czy znajdziemy tam Pana dania autorskie? Wiosenno-letnia propozycja menu to nowalijki i spora ilość sezonowych owoców i warzyw. Będzie lekko i smacznie! Autorskie dania również się tam znajdą. Oczywiście nowe menu to praca nie tylko moja. Planowanie pozycji do nowej karty to swoisty rytuał całego zespołu,

ka owot kasz N Fot. Łu

burza mózgów i wzajemna inspiracja. Kuchnia, którą serwujemy charakteryzuje się niezwykłym bogactwem potraw ukształtowanych na przestrzeni lat – a niezależnie od przepisu czy formy – zasługuje na uwagę. Najpierw dyskutujemy, później są próby i wspólne smakowanie, niejednokrotnie podejmujemy ich wiele zanim uzyskamy idealny efekt. Następnie spotykamy się z zespołem sommelierów i wspólnie dobieramy odpowiednie wina. Po znalezieniu doskonałego połączenia, wiemy, że to jest to! Jaki produkt kojarzy się Panu z majem? Szparagi, młoda kapusta, botwinka, szczaw, ogórki małosolne i… ciasto z rabarbarem! Lubię ten miesiąc – pachnący i zielony. W pandemii powstał sklep z delikatesami online. Skąd taki pomysł? Co oprócz przetworów można tam jeszcze znaleźć? Pandemia to był dla nas – jak dla każdego lokalu

Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

W restauracji cyklicznie organizowane są koncerty, kolacje degustacyjne, cykle spotkań z miłośnikami wina. Wszystko to sprawia, że oferta restauracji nie zamyka się tylko na serwisie a’ la carte. Jesteśmy elastyczni i wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom gości. Szyjemy wydarzenia skrojone na miarę, zachowując przy tym swoją śląską tożsamość. Nie chcemy, żeby było nudno! Spotkania z muzyka na żywo, doskonałym winem czy udziały w świątecznych jarmarkach to dla nas ciekawa odskocznia, którą zawsze doceniają nasi goście.

14

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Czy jest Pan zadowolony z tego, co osiągnął w życiu zawodowym? Tak. Jestem szczęśliwy – zawodowo i prywatnie. Nie spoczywam jednak na laurach, a mój apetyt rośnie w miarę jedzenia. Moja droga była kręta i momentami wyboista. Cieszę się, że jestem tu, gdzie jestem. Za mną wiele lat ciężkiej pracy, wiele też ciągle przede mną. Cały czas też się uczę, bo świat szybko się zmienia. W Śląskiej Prohibicji zbudowałem zespół pełen prawdziwych profesjonalistów, a przy tym dobrych i kreatywnych ludzi, na których zawsze można liczyć – to był jeden z moich celów zawodowych, który cały czas realizuje i pielęgnuję. W jakim miejscu widzi Pan siebie za 5, 10 lat? Uśmiecham się, bo to jedno z popularniejszych pytań zadawanych na rozmowach rekrutacyjnych przez działy HR-u. Mam nieodparte wrażenie, że znalazłem swoje miejsce i nie planuje go zmieniać, wręcz przeciwnie chcę cały czas się tutaj rozwijać. Mam jeszcze sporo do zrobienia i głowę pełną planów i pomysłów. Czas jednak pokaże, gdzie będę. Wierzę, że będę szczęśliwy i spełniony, i jeśli nie na Śląsku to mam nadzieję, że w małym domku na jednej z hiszpańskich plaż z patelnią pełną pachnących carabinieros i kieliszkiem Rioji. Fot. Łukasz Nowotka

gastronomicznego – trudny czas. Chcąc utrzymać wszystkich pracowników i samą restauracje szukaliśmy rozwiązań, które pozwoliły nam przetrwać i przeczekać. Serwowaliśmy dania na wynos, otworzyliśmy delikatesy, przygotowywaliśmy paczki na święta i angażowaliśmy się w letnie koncepty street foodowe takie jak np. Nikisz z pieca. Te pomysły były świetne na tamten czas, nasi goście mogli przynieść restauracje do domu – teraz, kiedy wróciliśmy do normalnego działania, nasi gości przestali korzystać z tych form, bo znowu możemy ich gościć na miejscu w Śląskiej Prohibicji.

Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to… Świat mnie inspiruje, ciężko wymienić tu tylko jeden rodzaj kuchni. Muszę wymienić na pewno kuchnię hiszpańską za kolor, lokalny smak i wino, duńską za perfekcjonizm, uszanowanie produktu, wydobycie z niego maksimum smaku i prostotę z dużą ilością dzikich

ziół, francuską za masło i włoską za makaron i pomidory! Bardzo szanuje też kuchnię azjatycką, świeżą i świetnie doprawioną. Podróże to obok gotowania moja wielka pasja, odkrywanie smaków i zapachów świata sprawia mi naprawdę wielką frajdę!

z


OD KUCHNI: WYDARZENIA

70. urodziny Kurta Schellera 2 kwietnia Kurt Scheller obchodził 70. urodziny. 2022 rok to też rok jubileuszowy, 30-lecie pracy zawodowej w Polsce, w tym 20-lecie Akademii, pierwszej w Polsce prywatnej szkoły kulinarnej, świętował w warszawskim hotelu Sheraton.

Fot. Aka d

ch elle ra

W tym wydarzeniu uczestniczył Poradnik Restauratora, a reprezentował go Wiesław Generalczyk, prezes naszego Wydawnictwa wraz z żoną Aleksandrą. Jubileuszowe przyjęcie było niespodzianką dla Kurta, która zgromadziła ponad 200 kucharzy oraz przyjaciół. Znakomita większość z nich do dzisiaj szefuje w restauracjach w całym kraju, wspominając jak to dawnej – na początku kulinarnej drogi – szef Kurt czepiał się o drobiazgi, złościł się, gdy ktoś zachowywał się bezmyślnie i wymagał rzeczy ponad siły. Dzisiaj, z perspektywy czasu, dziękują za wkład, jaki wniósł w ich zawodowe życie i pokazał możliwości tego zawodu. Kurt zawsze chętnie dzielił się i dzieli swoim doświadczeniem, które zdobywał pracując w kilkunastu aS urt krajach na całym świecie, aK i em w takich miejscach, jak Hilton, Intercontinental czy SAS. To zabawne, że Szwajcar był inicjatorem założenia Ogólnopolskiego

Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz współzałożycielem Klubu Szefów Kuchni, które działają do dziś oraz przewodził drużynom narodowym na konkursach i olimpiadach w Europie. Zawsze służy głosem doradczym, który jest cennym wkładem i wsparciem w przedsięwzięciach kulinarnych.

Kurt Scheller • Szwajcar urodzony w Lucernie. To, tu ukończył szkołę gastronomiczną i rozpoczął pracę w kuchni hotelu Luzernhof. • W 1991 r. przyjechał do Polski, aby przewodzić prawie 50. kucharzom w nowo otwieranym hotelu Bristol. • W 1997 r. został szefem kuchni w warszawskim Sheratonie, gdzie przy Chef’s Table zasiadały wielkie osobistości polskiej i światowej sceny politycznej i kulturalnej. • W 2003 r. otworzył restaurację Kurt Scheller’s Restaurant sygnowaną własnym nazwiskiem w pierwszym w Polsce 5* hotelu typu boutique – Rialto. • W 2002 r. powstała Akademia Kulinarna Kurta Schellera, w której pracuje do dzisiaj. • Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2011 w kategorii osobowość gastronomii. Kurt często mówi, że gotowanie to taka codzienna aktywność, która sprawia mu najwięcej przyjemności, a towarzystwo ukochanych berneńczyków dopełnia jego szczęście. Pamiątkowa, jubileuszowa księga życzeń i pozostawione tam wpisy to jeden z dowodów na to, jakie mieliśmy szczęście, że ten Szwajcar wybrał sobie nasz kraj na swój drugi dom. Sumiaste wąsy, charakterystyczny beret, zawadiackie spojrzenie to znaki rozpoznawcze Szefa, z którym każde spotkanie jest okazją do ciekawych rozmów i zaskakujących sytuacji.

z

Oprac. red.

Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

15


OD KUCHNI: MENU

trendy Wiosenne

w kawiarniach Wiosną nie tylko przyroda budzi się do życia po zimowym uśpieniu. Dla rynku kawiarnianego zaczyna się czas wzmożonego ruchu, a menu wzbogaca się o propozycje orzeźwiające, schłodzone, z dodatkiem lodów i sezonowych owoców. Króluje oczywiście aromatyczna kawa w rozmaitych wariantach, kuszą także lekkie i pożywne koktajle, ciasta, ciasteczka i desery lodowe. Ożywają ulice, miejska przestrzeń zazielenia się i rozkwita, niezaprzeczalnym atutem każdego lokalu staje się więc ogródek, choćby najmniejszy. – Coraz więcej właścicieli lokali decyduje się w tym okresie na włoski styl podawania kawy i wystawia chociażby dwa stoliki przed lokal. Jak dobrze wiemy, na radość oraz satysfakcję z picia kawy wpływa nie tylko dobre towarzystwo, lecz również miejsce jej spożywania – mówi Marlena Braun, Key Account Manager w firmie Astra Coffee & More. – Restauracje oraz kawiarnie oferują szeroki asortyment kaw, które ze względu na sposób podania, zaparzenia, oraz pochodzenie ziaren dają różnorodne doznania smakowe – dodaje. W świecie słodkich przyjemności również panuje coraz większa różnorodność. O wyborze deseru w restauracji lub kawiarni decydują już nie tylko preferencje smakowe. Liczy się jakość składników, ich

16

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Przyjemność smaku oraz kuszące efekty wizualne sprawiają, że klienci kawiarni i restauracji chętnie próbują nowości w menu na słodko. Możliwość spotkań bez ograniczeń, sezonowy wzrost aktywności ogródków gastronomicznych, a także wybór wyśmienitej kawy to dodatkowy magnes dla tych, którzy pragną wyjść z domu i delektować się ulubionym deserem w towarzystwie aromatycznego napoju.

pochodzenie, sposób przygotowania, walory wizualne. Klienci są też ciekawi nowych trendów, które, jeśli odpowiadają ich indywidualnym gustom, cieszą się dużym zainteresowaniem.

WYSMAKOWANA FORMA Pasjonatów słodkości wśród klientów lokali gastronomicznych nie brakuje, dlatego przed specjalistami w tej dziedzinie stoją wciąż nowe wyzwania. Trendy wpływają na różne aspekty przygotowywanych specjałów, ale na plan pierwszy wysuwa się dopracowanie pod względem wizualnym. W końcu desery to uczta dla zmysłów i jeden z najbardziej spektakularnych przykładów na „jedzenie oczami”. Liczy się każdy detal: zestawienie kolorów, kształtów,

barw, faktura, układ elementów na talerzu – wszystko to daje mnóstwo możliwości. Mistrzowie cukiernictwa doskonale jednak wiedzą, że zbyt wybujała forma nie do końca współgra z nowoczesnym poczuciem estetyki. Czego jeszcze mogą oczekiwać amatorzy słodkich dań? Na topie są m.in. dawne receptury z zaprezentowane w nowoczesnej formie, lekkość i elegancja na talerzu oraz urozmaicenia w postaci elementów przestrzennych. Prawdziwy hit to zioła, kwiaty jadalne oraz kiełki coraz odważniej reprezentowane w świecie deserów. Mogą być one zarówno składnikiem receptury podstawowej, jak i typowym elementem ozdobnym.

EFEKT ZASKOCZENIA Mówiąc o deserach, nie możemy zapominać o walorach smakowych



OD KUCHNI: MENU

– klienci, choć mają swoje ulubione połączenia, lubią też być zaskakiwani. Desery wcale nie muszą być słodkie, aby zachwycać smakiem. W tej dziedzinie sporo do zaoferowania mają trendy lodowe: buraczek, bazylia, koperek, sorbet szczawiowy, mak, ogórek. Choć w każdym sezonie nie brakuje nowinek i modnych inspiracji, warto pamiętać klasycznych smakach. Ciekawym kierunkiem goszczącym w deserach już od kilu sezonów, jest multisensoryka, czyli wielozmysłowe doznania. Szczególnie dobrze sprawdza się ona w mrożonych deserach – kremowa masa może kryć w sobie różne tekstury, orzechy, migdały, chrupiące kawałki czekolady i owoców, gęste sosy, kruche ciastka i bezy. Smakowe przyjemności potęguje też silny trend botaniczny, czerpiąc z owoców, warzyw i roślin zielarskich (np. ekstrakty z ziół i kwiatów). W cenie są naturalne składniki zaskakujące właściwościami – i tak można kwiaty wykorzystać do lodów, deserów, ciast, ale skupiamy się już nie tylko na aromacie i wyglądzie, lecz także na smaku. Kolejna odsłona multisensoryczności w deserach to inspiracje azjatyckie, np. desery na bazie lodu kruszonego w różnych wielkościach, od proszku po cienkie płatki i większe kawałki, z dodatkami np. mielonych orzechów i fasoli adzuki.

TEGO OCZEKUJĄ KLIENCI Konsumenci są coraz bardziej świadomi znaczenia kwestii prozdrowotnych i ekologicznych. Tendencje te przenoszą się także na oczekiwania wobec oferowanych produktów i usług w sklepach, hotelach, restauracjach i kawiarniach. 18

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Nie maleje zainteresowane daniami wegetariańskimi i wegańskimi, także w menu deserowym, a roślinne alternatywy masła, śmietany i tłuszczów na dobre zadomowiły się już w gastronomii. Lokale coraz śmielej wprowadzają więc propozycje oparte na roślinach. Co więcej, w deserach coraz ważniejsze staje się takie planowanie receptury, by zmniejszać ilość cukru lub zastąpić go produktem alternatywnym. Rynek staje się bardziej spersonalizowany – powstaje oferta słodkości dla osób na różnego rodzaju dietach, dla sportowców, diabetyków itp. Rosnące wymagania nie omijają też kawowych specjałów. Klienci zwracają uwagę na pochodzenie surowca, na to, jak prażone są ziarna, na metody parzenia i niuanse smakowe poszczególnych napojów. – Branża cukiernicza jest jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi gastronomii, poprzednie lata przyniosły olbrzymie postępy w świadomości konsumenckiej – mówi Przemysław Zwański, kucharz w restauracji hotelu Holliday Inn Gdańsk City Centre, członek stowarzyszenia Euro-Toques Polska. – Wegańskie, bezglutenowe ciasto francuskie przyprawiłoby o zawał niejednego Francuza, podobnie rzecz ma się z canollo, panna cottą czy babą napoletaną w przypadku Włochów. W nowoczesnym świecie cukierniczym to już jednak chleb powszedni. Łamanie ograniczeń i brak zgody na wykluczanie gości ze względu na nietolerancje czy choroby jest rzeczą tak

normalną i oczywistą jak nigdy przedtem. Obserwując konkursy cukiernicze i trendy jestem przekonany, że ta lokomotywa rozpędzona przez braci Adria nadal nabiera rozpędu i coraz częściej trafia pod strzechy – dodaje. – Odpowiadamy na potrzeby klientów gastronomicznych, których rosnąca świadomość na temat kawy powoduje, że musimy sprostać coraz to nowszym wymaganiom w zakresie wypalania, pakowania, jak i technologii palenia ziaren kawy – podkreśla Marlena Braun, Key Account Manager w firmie Astra Coffee & More. – Kawa produkowana jest z wykorzystaniem technologii Pure Roasting Method. Stale utrzymywana, czysta atmosfera wewnątrz pieca prażalniczego gwarantuje 100 % czystego smaku i aromatu – dodaje. Standardowa mała czarna to podstawa, ale eksperymenty z proporcjami, dodatkami, rodzajami mleka i metodami parzenia pozwalają urozmaicić ofertę oraz przyciągnąć nowych klientów. Wiosną i latem dominują nie tylko tradycyjne kawy mleczne, ale również te przygotowane z dodatkiem napojów roślinnych. Rośnie popularność kawy przygotowywanej na zimno, czyli cold brew i nitro cold brew. Bogata w kofeinę, orzeźwiająca, o jedwabistej konsystencji, staje się coraz mocniejszym punktem kawowego menu.

z

Beata Woźniak


ARTYKUŁ SPONSOROWANY


OD KUCHNI: MENU

Smak to podstawa

ros’linnego cukiernictwa

Fot. Arc h.

Wojci ech R z

ki ec ep

WOJCIECH RZEPECKI Executive Pastry Chef

Jednak w związku z tym, że ostatni rok nie był zbyt łaskawy dla branży HoReCa – liczne ograniczenia wpływały na dostępności wielu produktów, a także na ceny – spowodowało to, że cukiernicy zaczęli pomału te techniki wprowadzać w życie. A mnogość tych produktów jest ogromna. Od roślinnych kremów, ciast, żeli, galaretek do różnego rodzaju stabilizatorów i tekstur. Podstawą roślinnego cukiernictwa przede wszystkim musi być smak. Niestety nie każdy potrafi to odpowiednio skomponować i zbilansować. Potrzeba dużo specjalistycznej wiedzy, aby używać wielu tekstur. Nawet tych teoretycznie najprostszych w użyciu jak pektyna ale także tych bardziej skomplikowanych jak agar, algin, gellan, lota, kappa czy xantana. Również filozofia less waste, która funkcjonuje w cukiernictwie od zawsze, daje nowe możliwości wykorzystania odpadków, a tak naprawdę produktów, które potrafią mocno zaskoczyć. Na przykład skórka z jabłka, którą można przepuścić przez dehydrator, zblendować i użyć, jako bardzo esencjonalnego pudru do deseru. Dla wielu z nas bardzo ważna jest lokalność. Używanie produktów z okolicy, im bliżej tym lepiej. 20

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Kuchnia roślinna w ostatnich latach wzmacnia swoją pozycję. Mimo to wśród wielu cukierników wciąż panuje błędne przekonanie, że słodkości w wersji wegańskiej są niesmaczne i rzadko się udają. Dobrym przykładem jest kaszubska żurawina lub znany nad morzem rokitnik, który świetnie zastępuje lubianą, lecz pochodzącą z daleka markuję. Zachowujemy podobne właściwości trzymając się lokalnego produktu, ale także przy okazji zmniejszamy ślad węglowy i dbamy tym samym o środowisko. Jeśli chodzi już o same desery króluje przede wszystkim prostota formy. Mnogość smaków i struktur umiejętnie wykorzystanych ukrywamy w zaskakującej formie. Dawniej na talerzu było widać prawie wszystkie składowe deseru. Teraz

w wybranym kolorze i dobieramy do tego dodatki w tej samej tonacji kolorystycznej. Pozamszowany na zielono deser dekorujemy np. mikroziołami itp. W tym roku modne będą polskie smaki – kaszubska truskawka, malina, rokitnik, jabłko, gruszka, jagoda czy dynia – ale w całkiem nowej formie i teksturze. Deser tradycyjnie zaciągany żelatyną teraz ustabilizowany może zostać np. pektyną. Kolejnym trendem, na który kładziemy silny nacisk już od lat to nowoczesne formy klasycznych smaków i deserów.

szczególnie mocno promuje i kreuje się trend jednolitej kolorystyki i formy deseru, który zaskakuje tym, że póki nie spróbujemy nie wiemy, co dostaliśmy. Na przykład gotowy deser o różnorodnej kolorystyce malujmy czekoladowym zamszem

Myślę, że połączenie tego wszystkiego, o czym wspominałem spowoduje, że zauważymy sporą różnicę w cukiernictwie w tym roku oraz w kolejnych latach.

z

Oprac. red.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

BURGERA! SMAKOWITY DZIEN'

Burger to pewniak, nie tylko w przyciągającym wzrok food trucku. To także klasyk w eleganckich i kultowych lokalach, które w karcie prezentują nieco bardziej wyrafinowane dania. Jego pysznie skomplikowana struktura daje tyle samo radości, co lody na patyku czy kolorowy lizak. Czas burgera właśnie nadchodzi! 28 maja obchodzimy Międzynarodowy Dzień Burgera. Sam jego środek daje nieograniczone możliwości popisów kulinarnych. Z mięsem lub bez, z serem, warzywami, kiszonkami, ziołami, elementami chrupkimi – tyle burgerów, ile szefów kuchni! Choć wielu osobom burger kojarzy się

22

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

przede wszystkim z wołowiną, to obecnie mamy do czynienia z modą na opcje wegetariańskie czy nawet wegańskie. Do tego dochodzi rzesza fanów kanapek z kurczakiem i szarpaną wieprzowiną, które wyśmienicie dopełnią menu. Wciąż jednak to bułka z mięsem pozostaje „klasykiem”

tego tematu. Jaki powinien być idealny burger? Czy warto do swojego menu wprowadzić jego roślinną alternatywę? – Polacy pokochali burgery. Może dlatego, że jest to wariacja na temat kanapki, która jest klasykiem naszej kuchni. A może dlatego, że w burgerze (o ile jest dobrze zrobiony) jest wszystko, co lubimy: pyszna bułka, mięso, ser, warzywa i sosy. Czego właściwie chcieć więcej? Jakości i… burgerów dla wszystkich, co w praktyce oznacza alternatywę mięsa i sera – wylicza Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional.

MAM SMAKA NA MIĘSO Sekretem dobrego burgera jest szlachetne mięso wołowe. Musi mieć ono odpowiednią zawartość tłuszczu, strukturę i smak, który podkreślamy delikatnie solą i pieprzem. Dobór mięsa jest niezwykle ważny. Marcin Bielec, szef kuchni, twórca projektu Wild&Root Food przyznaje, że burger występuje w różnych odsłonach i pomimo swojej kaloryczności ma wielu fanów. Jego jakość jest niezwykle ważna. Zaczynając od wypieku bułek różnego rodzaju, po dobór mięsa i odpowiedniego połączenia go z tłuszczem, który przewodzi smak, po tekstury, dzięki którym nasze receptory szaleją ze szczęścia. Wielu fanów burgerów przyznaje, że czuje czystą radość podczas samej konsumpcji. Oprócz świetnej wołowiny restauracje coraz częściej decydują się na nieco bardziej oryginalny rodzaj mięsiwa, np. z barana, jelenia czy nawet kangura! Dziczyzna wielkimi krokami wkrada się na ulice polskich miast. Ludzie bazując na zasłyszanej opinii i kierując się ciekawością, chętnie sięgają po dzikie przekąski serwowane w kontekście street food. – Maślana bułka brioche nasiąknięta wolno gotowanym


OD KUCHNI: MENU

winnym gulaszem z sarny i dzika, dziki burger z sadzonym jajem i konfiturą z czerwonej cebuli i wiśni w wielu odsłonach, czy może dzik na patyku z jałowcem i rozmarynem smażony na maśle z czosnkiem. Najłatwiej dotrzeć do świadomości przez żołądek, czując misję popularyzacji tego bezcennego skarbu lasów – potwierdza Jakub Wolski, szef kuchni Soul Food Bistro, właściciel i założyciel Dzik Food Truck. A co z kanapkami premium, dania z rodziny burgera? Różnicę stanowi pieczywo – podczas gdy kotlet umieścimy w bułce, to kanapki stawiają na chleb. Ponadto w sandwichach wykorzystuje się różne rodzaje mięs w towarzystwie serów, warzyw

i oryginalnych sosów, np. pastrami, plastry wieprzowiny, szynkę, jajko sadzone, cięte mięso z kiszonymi warzywami i przyprawami, kurczaka, smażoną wołowinę. Bazą jest mięso, najczęściej szarpane, siekane lub suszone.

EKO I ZDROWO Moda na wegetarianizm czy dietę fleksitariańską jest coraz bardziej popularna w naszym kraju. Niejedzenie mięsa jest niezwykle trendy. Taka postawa łączy się z dążeniami proekologicznymi i większą świadomością na temat ochrony środowiska. Sukcesywnie przybywa Polaków, którzy ze swojej diety eliminują produkty odzwierzęce. To świetny sposób na poprawę ogólnego stanu zdrowia – na talerzu ląduje więcej warzyw i roślin strączkowych.

Szefowie kuchni muszą reagować na tak poważne zmiany społeczne, dlatego w menu nie może zabraknąć odżywczego i prawidłowo zbilansowanego posiłku dla wegetarian. Również burger musiał przejść lekki lifting. Do jego przygotowania najpopularniejsze są warzywa strączkowe, np. fasola, cieciorka, soczewica, groszek i groch. Kotlety można formować też za pomocą kaszy jaglanej, gryczanej czy komosy ryżowej. Jedną z najczęściej używanych wkładek jest ta wykonana z tofu i tempehu (także w wersji wędzonej). Obserwujemy też sporą rotację burgerów z użyciem seitana. To nic innego jak gluten pszenny, tzw. mięso pszenne, białko pszenicy – wegański substytut mięsa wykonany

REKLAMA Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MENU

NIC NA SKRÓTY

z glutenu, który bardzo dobrze udaje szarpaną wołowinę. Innym produktem w 100 % roślinnym jest burger Beyond, który składa się z białka grochu i zawiera sporo protein, co najmniej tyle samo, co mięso mielone oraz dostarcza naszemu organizmowi niezbędnych aminokwasów. Wyglądem i smakiem jest najbardziej zbliżony do mięsa, nawet w konsystencji przypomina kotlet wołowy. W burgerowniach wege możemy też znaleźć wkładki warzywne: kotlet z buraka, brokuła, batatów lub z wielu innych warzyw sezonowych. Innym doskonałym zamiennikiem mięsa jest owoc jackfruit – pochodzący z drzewa bochenkowego, który wygląda jak szarpana wieprzowina, czyli pulled pork. Dodatkowo ma ciekawe prozdrowotne zalety: obniża ciśnienie, ma działanie przeciwnowotworowe, wspomaga trawienie, jest dobrym źródłem żelaza i witaminy C.

24

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Pamiętajmy, że weganie szukają burgerów, które w stu procentach pozbawione są składników odzwierzęcych. Kotlet, bułka, sosy i wszystkie dodatki muszą być roślinne. Ta zasada dotyczy również sera, na szczęście na rynku jest już wiele firm proponujących alternatywę i w tym zakresie. Robert Kopacz ceni pomysłowość wielu szefów, zastępujących mięso w burgerze. Sam próbował burgerów jaglanych, kalafiorowych, z soczewicy, z czerwonej fasoli, ciecierzycy, buraczanych czy z zielonego groszku. Dobrze przygotowane smakują inaczej niż zwykle, ale tak samo doskonale! Ci, którzy wolą mięsny smak – mogą z powodzeniem wykorzystać dostępne na rynku alternatywy, które często smakują jak klasyki. – Aby burger był egalitarny, wszystkie składniki muszą być roślinne. Niezależnie od tego, czym zastąpimy mięso, kluczowe jest zastąpienie sera alternatywą doskonałej jakości i w idealnym smaku. Violife plastry o smaku cheddar lub goudy uzupełnią każdą kanapkę i połączą klasyczny smak z doskonałym topnieniem, dzięki czemu wielu gości nie rozpozna zmiany – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional.

MOC DODATKÓW Nie od dziś wiadomo, że prócz samego kotleta liczą się pozostałe składniki. To one zadecydują o wyjątkowości burgera, wyróżnią go spośród wielu innych pozycji. – Burger to produkt, który może zawierać w sobie mnóstwo smaku, wartości odżywczych i nieograniczoną ilość struktur. Podstawę stanowi wegański kotlet. Jak go przygotować? Np. gotujemy komosę ryżową łącząc ją z ugotowanym groszkiem, kukurydzą i kawałkami kolorowej papryki. Jednak tajemnicą warzywnego burgera są przede wszystkim struktury – chrupiąca, smażona cebula, kwaśnosłodkie pikle czy smażone chipsy z tempechu lub nachosy – analizuje Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni z restauracji Boreczna. Jak skomponujemy burgera idealnego? Najważniejszymi ingredientami mogą okazać się: sałata, pikle, kimchi, guacamole, glony, suszone papryczki piri-piri, kolendra, pomidory, różne gatunki cebuli, natka pietruszki, nać selera, koper ogrodowy, kiszone ogórki i papryka, szparagi, awokado. Niezwykle ważne są przyprawy, dzięki którym uzyskamy smaki z rozmaitych zakątków świata. Curry, kurkuma, chilli, kumin to tylko niektóre z nich. Katarzyna



OD KUCHNI: MENU

Gubała, ekspertka kuchni roślinnej twierdzi, że kuchnia wegańska to radosna twórczość. Czasami liczy się jeden składnik, na podstawie którego zbudujemy cały smak. – Jeśli znajdziemy w naszej kuchni np. gotowaną fasolę (może być z puszki) to wystarczy do niej dołożyć różne zioła np. kumin, kurkumę, słodką lub wędzoną paprykę, sól himalajską, a nawet majeranek, żebyśmy otrzymali zupełnie inne opcje kotleta. Bazą do roślinnego burgera może być dowolna kasza (od gryczanej po jaglaną), ryż, a nawet warzywa strączkowe (ciecierzyca, soczewica, soja, fasola, bób). Jeśli połączymy ją z wędzoną papryką, to będziemy mieli nieziemski smak boczku. Fasola z kurkumą i pieprzem przeniesie nas do Indii, a z dodatkiem kuminu przybliżymy się nieco do kuchni tureckiej czy izraelskiej. Warto tutaj poszukiwać swoich smaków, spójnych z filozofią lokalu i możliwościami samych kucharzy – podsumowuje Katarzyna Gubała.

ZESTAWY NA MEDAL W przypadku burgerów warto postawić na sprzedaż wiązaną, by jeszcze pozytywniej wpłynąć na restauracyjny budżet. Wiele osób skusi się na frytki (klasyczne,

26

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

belgijskie, z batatów), pod warunkiem podania doń ciekawych sosów (z mango, majonezowy, czosnkowy, musztardowy, vinaigrette, ziołowy, jogurtowy, barbecue, serowy, chilli, paprykowy, pomidorowy, bazyliowy, chutney wiśniowy, guacamole, curry). Zestaw frytki plus burger to już standard! Są i tacy, którzy chętnie postawią na dodatkową lekką zdrową sałatkę z dodatkiem smakowitego dressingu. Aby wzmocnić sprzedać stawiajmy na napoje, nie tylko te powszechnie znane, ale także niszowe marki, jak i samodzielnie przygotowane lemoniady i arbuziady.

SER ZAWSZE W CENIE Są klienci, którzy nie wyobrażają sobie burgera bez prawdziwego sera. Jego dodatek stanowi przysłowiową kropkę nad „i”. W tym temacie niezastąpiony jest cheddar, który dodaje ostrości i podkreśla smak mięsa. Hochland Professional posiada w swojej ofercie ser topiony Cheddar klasyczny oraz w kolorze białym, o oryginalnym aromacie i śmietankowym smaku. Oba sery mają odpowiednią topliwość, pozostają półpłynne do czasu konsumpcji oraz lekko się karmelizują. Są plastyczne i rozciągliwe.

– Sery Cheddar mają szerokie zastosowanie, pasują do kanapek, bagietek, tostów, wrapów, zapiekanek, ale również do sosów i zup. Koniecznie wymienić trzeba również burgery, których święto przypada na 28 maja. Obecnie silnie rozwija się kategoria burgerów premium, wege oraz zestawy – do it yourself. Kucharze coraz pewniej inspirują się kuchniami świata, włączając do dań aromatyczne przyprawy i egzotyczne dodatki. Burgery są ważnym dodatkiem diet pudełkowych i cateringów w wersjach fit i dla sportowców – poleca Małgorzata Mateusiak, doradca ds. rynku gastronomicznego w firmie Hochland. Street food w Polsce prężnie się rozwija. Wiosna i lato to czas, kiedy popyt na szybkie, ale wartościowe dania jest wyjątkowo wysoki. Cała kultura jedzenia na zewnątrz wiąże się z uwielbianymi przez naszych rodaków food trackowymi zjazdami i festiwalami. W centrum menu pozostają burgery, a tuż za nimi kanapki premium. Co sezon zaskakują swoich fanów mnogością metamorfoz, dlatego zapewne nigdy nam się nie znudzą.

z

Angelika Drygas


28 maja świętuj z nami

DZIEŃ BURGERA! SMAK

Klasyczny i wyrazisty Cheddar pomarańczowy oraz delikatny i aromatyczny Cheddar biały Cheddar biały 1kg

JAKOŚĆ

Idealnie topią się, pozostają ciągnące, na długo zachowują świeżość i nie obsychają

WYGODA Cheddar 1,033g

Łatwo rozdzielające się plastry = brak strat podczas codziennej pracy

HOCHLAND POLSKA SP. Z O.O. FB: Hochland Professional Polska | www.hochlandprofessional.pl | YouTube: Hochland Professional Polska


OD KUCHNI: MENU

Soczyste mięso,

chrupiąca bułka, pikantny sos i...

Fot. Arch. Bog u

lak by zy r ił P m

BOGUMIŁ PRZYBYLAK Szef Kuchni członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej www.polskainicjatywakulinarna.pl

Początki burgerów w Polsce nie były kolorowe. Serwowane w barach, na dworcach albo w budkach na deptakach spacerowych znacznie odbiegały od swoich amerykańskich kuzynów z hollywoodzkich filmów.

28

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Burgery od niepamiętnych czasów są synonimem amerykańskiej kuchni i kultury. Jednak niewiele osób wie, że zostały one przywiezione do Stanów Zjednoczonych przez niemieckich emigrantów na początku dziewiętnastego wieku i dopiero w latach pięćdziesiątych zostały rozpowszechnione przez znaną amerykańską sieć fastfoodową.

Polskim „burgerem” najczęściej był kotlet schabowy z surówkami, w bułce kajzerce, zalany sosem czosnkowym. Na szczęście te czasy mamy już dawno za sobą. Dzisiejsze burgery to nie tylko fast food lub street food kojarzony z szybką i tanią przekąską dla zabieganych. W obecnych czasach możemy odróżnić dwa typy ich przyrządzania. Pierwszy to tzw. wyścig. Najlepsi z najlepszych szefów kuchni serwują je w wykwintnych restauracjach prześcigając się zarówno w sposobach podawania, jak również w ich częściach składowych. Drugi to najbardziej popularne, jak również najlepiej przystępne burgery z food trucków. Jest to jedna z najbardziej popularnych form

ich podawania i to właśnie tutaj znajdziemy największy wachlarz ich smaków.

CZYM JEST IDEALNY BURGER? Znany z nietuzinkowego podejścia do jedzenia Heston Blumenthal w swoim laboratorium starał się rozstrzygnąć ten spór. Sprawdzał z jakich części mięsa wołowego z jaką zawartością procentową tłuszczu będzie on najsmaczniejszy. Czy powinien być zrobiony z siekanego, czy mielonego mięsa? Czy kotlet powinien być z grilla, a może z rusztu? Z jakimi dodatkami i z jaką bułką? Heston zmierzył się z wyzwaniem, które bardzo trudno rozstrzygnąć, a dla każdego z nas będzie spełniało inne kryteria w zależności od miejsca i chwili, w której będziemy się znajdować. Próba podjęta przez Hestona pokazuje, jak ważną rolę w diecie człowieka pełni hamburger.


OD KUCHNI: MENU

DANIE DOGRANE DO PERFEKCJI

BURGER MUST HAVE KAŻDEGO MENU Wiele czołowych restauracji, nawet tych wyróżnionych gwiazdkami Michelina, posiada w swojej ofercie burgery. W krajach angielskojęzycznych burgery są głęboko zakorzenione w tradycji. Nikogo nie dziwi, że można je znaleźć w menu prawie każdej restauracji. Dowodem na to jest kolejny znany brytyjski szef kuchni Tom Kerridge, który prowadzi pierwszy w Anglii pub, który został odznaczony gwiazdką Michelin. Burgery wpisują się idealnie w klimat tego miejsca. Serwowane z krążkami cebulowymi w cieście piwnym i z potrójnie smażonymi frytkami w tłuszczu wołowym. Z domowym keczupem, majonezem i piklami.

ZMYWARKA PODBLATOWA z serii UC już od

Oczywiście nie każdy z nas wpada na burgera do gwiazdkowych restauracji, dlatego też jest tak wiele miejsc, gdzie można spokojnie dostać ten przysmak. Idąc z trendem, wielu szefów kuchni musi mieć w swoim menu burgera. Oczywiście – każdy wyjątkowego na swój sposób. Propozycji jest wiele. Bułka to podstawa. Najlepiej własnego wypieku. Może być maślana, brioche, czarna. Z sezamem, czarnuszką lub czysta. Każda będzie komponować się z innymi dodatkami. Kolejny etap to mięso. Burgery to nie tylko kotlet mielony. Może być grillowany kurczak lub ryba w panierce albo cieście, a szarpana wolno pieczona łopatka

wieprzowa w stylu Rodneya Scotta z sosem BBQ to czysta poezja. Na przełamanie smaku nie może zabraknąć pikli. Ogórek to klasyk, ale słodko- winna czerwona cebula lub rzodkiewki ożywią kompozycję. Idąc o krok dalej możemy dodać plaster sera, aby stworzyć cheeseburgera. Burgery weszły na stałe w szeregi menu restauracyjnego, a kucharze zrobią wszystko, żeby gościom nigdy się nie znudziły. Idealny burger to ten przyrządzony na domowym grillu, zjedzony w towarzystwie rodziny i przyjaciół, bowiem liczy się nie tylko smak i sposób przyrządzenia, ale również towarzystwo, w jakim je spożywamy.

z

Oprac. red.

330 PLN

netto miesięcznie

Dlaczego warto?

Sprawdź ofertę dla Twojego biznesu

UMOWA BEZ POŚREDNIKÓW

GWARANCJA I SERWIS PRZEZ CAŁY OKRES NAJMU

BRAK INWESTYCJI NA START

BEZPŁATNA DOSTAWA, MONTAŻ I KONFIGURACJA

www.wynajmijzmywarke.pl

WinterhalterPolska

WinterhalterPL

winterhalter_pl

Winterhalter Polska

REKLAMA Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MENU

Włoska kuchnia

ulubioną kuchnią młodych Polaków

To właśnie ona, zaraz po rodzimej kuchni polskiej (58 %), jest pierwszym wyborem Polaków spośród pozostałych kuchni europejskich i azjatyckich – 44 %. Co ciekawe, im niższy wiek, tym kuchnia włoska wybierana jest chętniej. Największy odsetek

zwolenników włoskiej kuchni znajdziemy w przedziale wiekowym 18-29 lat (40 %) i 30-44 lata (42 %) 1.

POLSKIE PREFERENCJE Według przygotowanego przez PBS na zlecenie North Coast raportu1, aż 48 %

Dania kuchni włoskiej oraz dania skomponowane według jej zasad goszczą już w większości polskich restauracji i cieszą się niemałym zainteresowaniem ze strony gości. respondentów w przedziale wiekowym 18-44 lat wskazało kuchnię włoską, jako ulubioną kuchnię zagraniczną Polaków, a ponad połowa (52 %), jedząc w restauracji, zamawia dania kuchni włoskiej. Zdecydowanie króluje pizza, którą wskazało blisko trzy czwarte zwolenników kuchni włoskiej (73 %), za nią

MARCIN SZACHOWICZ

ons Fot. Unilever Food Soluti

Szef Kuchni Unilever Food Solutions

30

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Do dań kuchni włoskiej powinniśmy używać najlepszych składników. Podstawą jest oczywiście pomidor – zgodnie z powiedzeniem „jaki pomidor, taka kuchnia”. Dlatego polecam sos produkowany we Włoszech ze świeżych pomidorów odmiany Roma zbieranych w szczycie sezonu po osiągnięciu dojrzałości i poddanych obróbce w ciągu 24 h. Do produkcji jednego opakowania użyliśmy aż 3 kg świeżych pomidorów. Inne produkty, które pomogą każdemu gotującemu „po włosku” to m.in. Polparicca di Pomodoro, czyli nasze pomidory bez skórki, Campagna Rustica (sos z pomidorów z warzywami i pieczarkami), Peperonata (pokrojona kolorowa papryka) czy sos do pizzy Knorr. Wszystkie produkty są bezglutenowe, najwyższej jakości i tylko z oryginalnych włoskich składników.



OD KUCHNI: MENU

zaś plasuje się spaghetti (32 %). Respondenci często nie potrafili wskazać konkretnej nazwy dania i podawali ogólnie, że ich ulubionym daniem są makarony (15 %).

Fot. Materiały prasowe Hotel Sheraton Grand Kraków

RODZAJ KUCHNI A WIEK BADANYCH JEDZĄC W RESTAURACJI LUB ZAMAWIAJĄC JEDZENIE NA WYNOS, JAKI RODZAJ KUCHNI PAN (I) WYBIERA? – 1 WSKAZANIE

KUCHNIA POLSKA

KUCHNIA WŁOSKA

18-29 lat

21 %

40 %

30-44 lat

27 %

42 %

45-59 lat

43 %

60 lat i więcej

57 %

25 % 12 %

CO WYBIERAJĄ? IM WYŻSZY WIEK BADANYCH TYM CZĘŚCIEJ WYBIERAJĄC KUCHNIĘ POLSKĄ.

IM NIŻSZY WIEK BADANYCH TYM CZĘŚCIEJ WYBIERAJĄ KUCHNIĘ WŁOSKĄ.

Odpowiadający: badani, którzy jedzą poza domem (np. w restauracji) lub zamawiają jedzenie na wynos, n=690. Źródło: Badanie zwyczajów żywieniowych mieszkańców Polski; CATI n=812; luty 2022 r.; zrealizowane przez PBS Sp. z o. o. na zlecenie North Coast S.A.

32

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Obok pizzy i makaronów w polskich restauracjach serwowane są dziesiątki innych, mniej popularnych dań rodem ze słonecznej Italii. Jednak i ta sytuacja zmienia się na lepsze. Zwłaszcza, że importerzy i dystrybutorzy, których oferta skierowana jest do branży HoReCa proponują coraz bogatszą gamę produktów i półproduktów. – Polacy uwielbiają dania kuchni włoskiej – mówi Marcin Szachowicz, szef kuchni Unilever Food Solutions. – Oczywiście pizzę, ale także makarony i oczywiście sałaty! Gotowanie „po włosku” wydaje się proste i takie jest, jednak pod warunkiem, że pracujemy na produktach najwyższej jakości. To właśnie one zapewniają to, co dla kuchni śródziemnomorskiej najważniejsze – świeży smak i doskonałość każdego kęsa. Aby nasi goście poczuli się jak w najlepszej trattorii, szefowie kuchni powinni zrozumieć, że liczy się niewyszukana prostota dania, to, bowiem ona sprawia, że klasyczny sos neapolitański będzie smakował tak samo pysznie jedzony w Polsce, czy na włoskiej wyspie – dodaje.

PROSTOTA I ZDROWIE Menu kuchni włoskiej opiera się na potrawach przygotowywanych zwykle zaledwie z kilku, za to świeżych i doskonałych jakościowo produktów – w tej kwestii nie ma żadnych kompromisów. Pomidory cebula, czosnek i oliwki stanowią podstawę niemal każdego dania z Italii. Znajdziemy je w makaronach, sosach czy bruschettach. Bardzo ważnym składnikiem włoskiej


Źródło: Badanie zwyczajów żywieniowych mieszkańców Polski; CATI n=812; luty 2022 r.; zrealizowane przez PBS Sp. z o. o. na zlecenie North Coast S.A.

OD KUCHNI: MENU

ULUBIONE DANIA KUCHNI WŁOSKIEJ CZY JEDZĄC W RESTAURACJI LUB ZAMAWIAJĄC JEDZENIE NA WYNOS WYBIERA PAN (I) DANIA KUCHNI WŁOSKIEJ?

JAKIE SĄ PANA (I) ULUBIONE DANIA KUCHNI WŁOSKIEJ ZAMAWIANE W RESTAURACJI LUB NA WYNOS? Pizza

73 %

Spaghetti

32 %

Inne rodzaje makaranów

16 % 44 % 40 %

15 %

Carbonara

8%

Lasagne

7%

Cannelloni

2%

Owoce morza

2%

Tortellini

1%

Ravioli

1%

Gnocchi

1%

wybiera dania kuchni włoskiej

Risotto

1%

nie wybiera dań kuchni włoskiej

Bruschetta

1%

Inne

3%

Nie ma takiego dania

1%

nie je na mieście i nie zamawia jedzenia na wynos Odpowiadający: wszyscy badani.

kuchni są także sery: Parmezan, mozzarella, gorgonzola czy mascarpone lub ricotta. Nie zapominajmy również o mące, m.in. tej typu 00, z której wyrabiane jest ciasto na pizzę. Niezbędnym uzupełnieniem każdej potrawy są także świeże zioła, jak oregano, bazylia, tymianek, rozmaryn i estragon. Wreszcie frutti di mare, czyli owoce morza, a wśród nich: ryby, skorupiaki i mięczaki, serwowane najczęściej z grilla. – Polacy kochają włoską kuchnię, a to, co cieszy najbardziej, to fakt, że przygotowując dania, coraz częściej wybierają tylko najlepsze, włoskie produkty spożywcze. Ponad połowa badanych, bo aż 58 %, deklaruje zakup oryginalnych, włoskich produktów – mówi Maciej Stróżyk, prezes North Coast. – To dowodzi, jak ogromną wagę Polacy przywiązują do jakości, i z jaką pieczołowitością podchodzą do odwzorowywania potraw kuchni włoskiej w swoich domach – dodaje.

Odpowiadający: badani, którzy jedząc w restauracji lub zamawiając na wynos wybierają kuchnię włoską, n=368.

PATRIOTYZM W ROZMOWACH I NA TALERZU Włoska kuchnia, podobnie jak całe Włochy, jako kraj, przeżywała wzloty i upadki, poddając się modom i obcym wpływom albo koncentrując się wyłącznie na „talerzu z makaronem”. Była wychwalana i krytykowana. Ma w swych annałach takie kulinarne zawirowania, jak cucina futurista w latach 30 ub. wieku, kiedy w Taverna Santopalato, sztandarowej restauracji tamtego trendu w Turynie, podawano np. porcoeccitato, wieprzowinę marynowaną w wodzie kolońskiej i espresso z pieczonym goździkiem, czy inne dania, których skład dziś trudno rozszyfrować. Tommaso Marinetti, ówczesny wizjoner kulinariów traktowanych, jako część sztuk wizualnych szokował, ale też pokazywał, że nic nie jest oczywiste – nawet smaki. Ale walczył też z nadmiarem węglowodanów. Równolegle z nim

działał Umberto Notari – założył magazyn La Cucina Italiana, wychwalając włoską tradycję. Czasy wojny, jak wszędzie w Europie, nauczyły włoskich szefów i gospodynie oszczędności. Nic nie mogło się zmarnować. Rozkwit kuchni nastąpił dopiero w latach 50. To im Włosi zawdzięczają przepisy proste i szybkie – tak jak wskazywał ówczesny jej „manifest „Il Cucchiaio d’Argento”. Lata 70. i 80. XX w. to z jednej strony zachłyśnięcie się fast foodem, a z drugiej Kuchnia Nouvelle – przebogata, z kremowymi, śmietanowymi sosami w rolach głównych. Dopiero ruch Slow Food przywrócił Włochom wiarę w ich rodzimą kuchnię, jej różnorodność i działania prozdrowotne, co zostało potwierdzone badaniami naukowymi.

z

Oprac. Red. 1 Badanie zwyczajów żywieniowych mieszkańców Polski; CATI n=812; luty 2022 r.; zrealizowane przez PBS Sp. z o. o. na zlecenie North Coast S.A.

Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

wielkimi krokami

ala

Fot. Arc h.

Marci n Ko sm

Sezon grillowy zbliża się

MARCIN KOSMALA Szef Kuchni Zespół Pałacowo-Parkowy Bądzów Euro Toques Polska www.eurotoques.pl

Pamiętajmy, aby mięso na grilla było świeże i dobrej jakości. Nie można też zapomnieć o rybach czy warzywach. Pstrąg, halibut, dorsz czy marynowane warzywa korzeniowe lub szparagi, papryki, cukinie, bakłażany odpowiednio przyrządzone na pewno będą dużym urozmaiceniem dań grillowych.

JAKIE MIĘSO NA GRILLA? Ważnym czynnikiem, jaki musimy uwzględnić przy wyborze mięsa to struktura, która powinna być marmurkowa (zawierać tłuszcz). Nie wybierajmy mięs włóknistych czy zawierających chrząstki, gdyż te będą twarde i nie będą nadawały się do spożycia. Jeżeli zdecydujemy się na mięso drobiowe, to bardziej proponuję filet, udka lub skrzydełka z kaczki czy gęsi niż piersi, które łatwo można przesuszyć. Natomiast, jeżeli będziemy chcieli

34

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Jak go zorganizować, by mieć pewność, że będzie udany? Jakie mięso wybrać, jak przyprawić i jak podać, żeby urzekło podniebienia naszych gości?

podać jagnięcinę czy dziczyznę, nie zapomnijmy natłuścić pod koniec obróbki mięsa masłem smakowym, np. z szałwią, cząbrem czy czarnuszką. Masło, rozpuszczając się nawilży mięso i doda mu jeszcze więcej smaku, bo jak wiadomo tłuszcz to nośnik smaku, który sprawia, że potrawy są apetyczne. Jak wiadomo najpopularniejsze mięso na grilla, w naszym kraju, to wieprzowina, a najlepsze elementy to karkówka, boczek czy żeberka, ze względu na zawartość tłuszczu, jaki w sobie mają.

JAK ZAMARYNOWAĆ I PRZYPRAWIĆ? Mięso powinniśmy marynować 24-48 h przed obróbką termiczną, używając oleju, smalcu, oliwy, jogurtu lub śmietany. Nie bójmy się używać świeżych ziół i przypraw, tj. majeranku, tymianku, oregano, rozmarynu, kolendry, imbiru, suszonej papryki (łagodna, ostra lub wędzona) czy czosnku. Istotne jest także dodanie limonki lub trawy cytrynowej, aby mięso bardziej skruszało. Natomiast dziczyznę czy wołowinę można

podlać czerwonym winem z dodatkiem goździków czy jałowca – co dodatkowo wzmocni ich smak. Marynaty jak wiadomo mogą składać się z wielu składników owocowych czy warzywnych, korzennych, miodów, musztard czy octów. Ważne, żeby współgrały i podkreślały smak mięsa. Nie zapominajmy o wszelakiego rodzaju glazurach do mięs, które podczas grillowania nadadzą finalnego smaku. Mogą być na bazie sosów BBQ, owoców czy ostrych papryk. Najważniejsze w tym wszystkim jest


OD KUCHNI: MARKETING

to, aby wszystko ze sobą pasowało. Nie bójmy się jednak eksperymentować.

GRILL, SMOKER BBQ, A MOŻE BIG GREEN EGG? Jeżeli mamy możliwość postawienia na ogródku dużego grilla czy smokera BBQ, to poza efektem smakowym osiągniemy również efekt wizualny dla naszych gości. Jeżeli jednak nie, to warto jest poszukać innych rozwiązań, np. Big Green Egg, który rewelacyjnie sprawdzi się w pracy pod kuchennymi okapami.

KILKA ZASAD Pamiętajmy, aby podczas grillowania przestrzegać kilku zasad. Przede wszystkim nie kłaść

mięsa na żywy ogień, pozwólmy węglowi stworzyć odpowiednią temperaturę poprzez żar. Korzystajmy z węgla drzewnego dobrej jakości lub z drzewa liściastego (iglaki mają za dużo żywicy, która jest szkodliwa przy paleniu). Starajmy się nie nakłuwać porcji mięsa, żeby pozostało ono soczyste w środku. Dajmy mu odpocząć po obróbce, niech nabierze pełni smaku i aromatu. A stopień wysmażenia ma fundamentalny wpływ na smak naszych potraw. Oprac. red.

z

Najpopularniejsze mięso na grilla to wieprzowina, a najlepsze elementy to karkówka, boczek czy żeberka, ze względu na zawartość tłuszczu, jaki w sobie mają.

PAMIĘTAJ O PRAWIDŁOWEJ TEMPERATURZE I CZASIE

Właściwa temperatura na ruszcie pozwala na odpowiednio długą obróbkę termiczną mięs i warzyw. Przykładowo, zbyt wysoka temperatura sprawi, że nasze mięso będzie upieczone z zewnątrz, natomiast w środku pozostanie zupełnie surowe, natomiast warzywa szybko zostaną zwęglone. ×× Stek wołowy, krwisty — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 8 do 10 min., temperatura wewnątrz mięsa to 50 do 55°C. ×× Stek wołowy, półkrwisty — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 12 do 15 min., temperatura wewnątrz mięsa to 62 do 67°C. ×× Stek wołowy, wypieczony — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 15 do 17 min., temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C. ×× Hamburgery wołowe o grubości 2 cm — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 15 do 18 min. (±2 min.), temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C. ×× Szaszłyki — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 8 do 12 min., temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C. ×× Karkówka o grubości ok. 2 cm — temperatura rusztu 190 do 200°C, czas pieczenia 8 do 12 min., temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C. ×× Kiełbasa biała — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 5 do 8 min., temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C. ×× Pierś z kurczaka — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 12 do 15 min., temperatura wewnątrz mięsa to 73 do 78°C. ×× Stek z łososia — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 6 do 10 min., temperatura wewnątrz mięsa to 58 do 62°C. ×× Ryba w całości — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 8 do 12 min., temperatura wewnątrz mięsa to 56 do 62°C. ×× Warzywa z grilla — temperatura rusztu 190 do 200°C, czas pieczenia 6 do 8 min. Podane dane są wartościami dla grilla z otwartą pokrywą, gdy używamy pokrywy zamkniętej, należy skrócić czas przygotowania.

Oprac. red.

Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: MENU

Kiełbasa na grilla

Grillowanie to świetny sposób na przyciągnięcie gości do restauracji. Można pomyśleć o swoistym show, czyli grillowaniu na oczach zgromadzonych osób. W Polsce najczęściej na grilla wykorzystuje się mięso i wyroby mięsne i nikogo chyba nie dziwi, że wśród nich najpopularniejsza okazuje się kiełbasa. Jest ona prosta i przyjemna w obróbce, wystarczy szybkie porcjowanie i nakrajanie, a następnie wrzucenie na ruszt.

JAKĄ KIEŁBASĘ WYBRAĆ NA GRILLA?

NACINAĆ CZY NIE NACINAĆ? Wielu z was może to zdziwić, ale nie ma jednej poprawnej odpowiedzi na to pytanie. Jeśli zrobimy nacięcia na kiełbasie, ucieknie przez nie tłuszcz, a potrawa stanie się mniej soczysta. Natomiast, jeśli zrezygnujemy z nacinania kiełbasy to musimy się liczyć z tym, że może ona popękać samoistnie.

w proszku, granulowanym czosnku, ziołach oraz pieprzu. Można też w nacięcia kiełbasy włożyć kawałki żółtego sera, a całość owinąć cieniutkimi plasterkami boczku lub szynki parmeńskiej. Albo zawinąć ją w folię aluminiową wraz z pokrojoną na plasterki cebulą, ogórkiem marynowanym i papryką. Do całości dodać odrobinę masła i przypraw. Można też przy użyciu strzykawki ostrzyknąć kiełbasę piwem lub sokiem jabłkowym. Staje się ona wówczas bardziej aromatyczna i soczysta. Jeśli zdecydujemy się na taki zabieg, nie róbmy nacięć.

GRILLOWAĆ, ALE JAK? Kiełbasę należy grillować po 7-8 min. z każdej strony. Do palenia używajmy węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych. Pamiętajmy o tackach aluminiowych, w przeciwnym razie tłuszcz zacznie ściekać bezpośrednio do żaru i palić się, co spowoduje wydzielanie się szkodliwych substancji, które osadzą się na grillowanych kąskach. Eliza Marek

Dobrze by było, gdyby kiełbasa PRZYPRAWIAĆ, ALE JAK? znajdowała się w naturalnej osłonce – z jelita wieprzowego. Ponacinaną kiełbasę można naNie może też być za chuda, trzeć przyprawami, by wydobyć dlatego wybierajmy kiełbasy z niej pełnię smaku. Co będzie wieprzowe, zamiast tych najlepiej pasowało? Majeranek, z dużym dodatkiem cielęciny. czosnek, oregano, albo też własna Kiełbasa na grilla musi mieć kompozycja bazująca na papryce nieco tłuszczu, który wytapiając się sprawi, ze stanie ANDRZEJ KOWALSKI się soczysta – jeśli Dyrektor sprzedaży i marketingu JBB Bałdyga będzie go za mało, kiełbasa będzie za sucha. Dobrze jest Oferta grillowa to topowe pozycje asortymentowe jak kaszanki, kiszka też sprawdzić, jaka ziemniaczana, kiełbasy wieprzowe czy kiełbaski białe cienkie. Przyjest zawartość mięsa gotowaliśmy także wiele nowości m.in. kiełbasa gospodarska, w kiełbasie (w dokiełbasa z karkówką, włoska z ziołami, bekonowa z serem brym produkcie radamer, czy też białe kiełbaski koktajlowe z majerankiem. mieści się w przeWyroby te charakteryzuje doskonały smak, wysoka mięsność dziale 60-95 %), i unikalna jakość. Odświeżyliśmy też opakowania, które zyskały bo to też będzie nowoczesną szatę graficzną i czytelnie komunikują wszystkie miało decydujący najważniejsze zalety naszych wyrobów. Część asortymentu wpływ na smak. grillowego JBB zyskała też mniejsze gramatury – idealnie dopasowane do oczekiwań młodszych konsumentów.

z

Fot. Arch. JBB Bałdyga

36

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022



OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arc h.

Kinga Ryls ka

Napiwek w restauracji KINGA RYLSKA Head of Marketing NINE’s Restaurant & Sports Restauracja Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich

W jednych krajach to tradycja, jak Kambodża, w Etiopii to podstawa funkcjonowania społeczeństwa, w Kenii i Tanzanii jest to wysoce spodziewane, w Chinach traktowane, jako próba korupcji i obraza, natomiast w USA wręcz obowiązkowe. A jak jest w Polsce z tymi napiwkami? Do której kategorii warto nas wpasować? Zanim jeszcze do tego dojdę, oczywiście warto także uwzględnić kraje, gdzie napiwek z góry doliczany jest do rachunku, tak jak u nas popularny już serwis przy większych grupach. Z tym „przy większych”, też już można, co prawda aktualnie dyskutować. Zaczynaliśmy od grup „od 10 osób”, a teraz liczebność tych grup, przy której do rachunku doliczany mamy obowiązkowy serwis jest znacząco obniżana, najczęściej jest to od 6 osób, ale można spotkać i lokale gdzie serwis jest nawet od grup 2 osobowych, a są i takie pojedyncze „ewenementy”

38

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

?

– standard czy niezręczny obowiązek

Napiwki to gorący temat, który budzi skrajne emocje. Z jednej strony jest to wyraz szacunku i uznania dla obsługi lokalu, z drugiej natomiast generuje sporo wątpliwości. Jakiej wysokości tip będzie na miejscu, czy tak samo jest na całym świecie? W jaki sposób go wręczyć, a co w sytuacji, kiedy klient płaci kartą? No i druga strona – dzielić pulę napiwków na cały zespół po równo? na mapie polskiej gastronomii, że i od jednej. Sama miałam okazję zajrzeć nieświadomie do takiego lokalu, a do zakupu dużego latte na wynos od razu doliczono mi dodatkowo 12,5 % serwisu, nie wspomnę o dopłacie 4 zł za roślinne „mleko” plus jeszcze opłacie za kubek na wynos. Także, okazało się, że moja kawa finalnie miała cenę lunchu... No cóż, po tej krótkiej anegdocie, wróćmy do clue tego felietonu. Myślę, że w Polsce napiwki są wysoce wskazane. Jest to wyraz zadowolenia z serwisu, a nawet pokusiłabym się by powiedzieć, że jeżeli go nie zostawisz, to jest to wyraz skąpstwa, bądź pokazanie, że jesteś mocno z tego serwisu niezadowolony. Jednak, jeżeli serwis był przeciętny, lub po prostu niczym

nie wyróżniający, napiwek i tak wg naszej kultury powinniśmy zostawić. Standard przyjęty w Polsce to 10 % rachunku. Jeżeli był wybitny, napiwek możemy zwiększyć (nie obowiązkowo), bądź do doliczonego już serwisu dodajemy jeszcze coś ekstra. Jeżeli płacimy kartą warto zapytać, czy można zostawić napiwek, zwiększając kwotę płaconą przy pomocy terminalu. Tu nie ma jednej reguły, bo po prostu różnie to bywa. Osobiście, wychodząc do restauracji, zawsze staram się mieć przy sobie jakąś gotówkę na napiwek i tak też się utarło wśród moich znajomych. Wiadome jest także, że wtedy cała kwota trafi od razu do kelnera i nie będzie także odliczone żadna


OD KUCHNI: MARKETING

prowizja serwisowa z terminali płatniczych. Jeżeli chodzi o podział napiwku wśród znajomych, myślę, że jest to kwestia indywidualna. W większości w Polsce składamy się na niego po równo, ustalając wspólnie, o jaką kwotę zwiększamy „swój podział” i raczej w większość % wg swojego zamówienia. Warto także zwrócić uwagę na wspomniany już wyżej doliczany serwis. Zauważyłam, że często goście pytają po prostu kelnera, czy rachunek zawiera już serwis. I takie pytanie jest absolutnie ok! Jeżeli serwis jest już zawarty, kelner raczej napiwku nie oczekuje, lecz oczywiście jest on zawsze dodatkowo mile

widziany i jak jesteśmy wybitnie zachwyceni, myślę, że warto się pokusić, by dołożyć jeszcze coś od siebie. Kelnerzy w Polsce (w większości) zarabiają jedne z niższych stawek godzinowych, a te słynne „tipy” pozwalają im nieczęsto tak naprawdę zgromadzić „drugą”, jak i nie potrójną pensję, bo znam i takie przypadki, a zdarzają się, gdy kelner naprawdę jest wyjątkowo dobry w swoim serwisie. Często to młodzi ludzie, którym ta praca pozwala się utrzymać na studiach, bądź dorobić dodatkowe pieniądze „przejściowo”. W dzisiejszych czasach mało, kto traktuje „zawód kelnera”, jako docelowy swój kierunek zatrudnienia na lata i przyszłość.

Jeżeli chodzi o sposób wręczania napiwków, nie robi się tego w restauracjach raczej „do ręki”. Zostawiamy na stoliku, bądź po prostu w płatniku. Na samym końcu dodam, że zauważam, że coraz chętniej zostawiamy w Polsce napiwki w restauracjach, najbardziej to widać w większych miastach. Nie tylko w lokalach gastronomicznych, ale i w lokalach usługowych, jak fryzjer, kosmetyczka, barber itp. Mam takie przemyślenia, że spowodowane jest to pandemią, w której właśnie cały ten sektor znalazł się w mocno kryzysowej sytuacji.

z

Oprac. red.

REKLAMA Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: MARKETING

Czy wojna w Ukrainie

rna lina Ku a i af

Fot. Good Lookin Foo d Fot og r

KRYSTIAN SOSNOWSKI Szef Kuchni Hotel Skipper**** Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Z pewnością jednak obserwowane obecnie ruchy migracyjne mogą mieć znaczny pływ na poszczególne branże polskiej gospodarki. Czy jednak zmieni się tak wiele w sektorze HoReCa? Wyraźny wzrost zainteresowania objęciem pracy w Polsce przez obywateli Ukrainy zaczęto obserwować już w 2004 r., kiedy to Polska przystąpiła do Unii Europejskiej, a nasi obywatele zaczęli szukać pracy za granicami kraju. Spowodowane tym faktem luki kadrowe zaczęła wypełniać powoli napływająca ludność ukraińska, by z początkowych 26 tys. wydanych pozwoleń na pracę, pod koniec 2021 r. liczba pracujących obywateli Ukrainy przekroczyć mogła 300 tys. osób. Tylko że wtedy do Polski przyjeżdżali najczęściej mężczyźni w przedziale wiekowym 18-40 lat, którzy zainteresowani byli pracą w sektorze budowlanym, transportowym czy przetwórstwa przemysłowego. Obecna sytuacja migracyjna jest zgoła inna. Do Polski przybywają przede wszystkim kobiety z dziećmi. Czy istnieje, więc szansa na pojawienie się ich w gastronomii? 40

?

zmieni nasz rynek pracy

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Wpływ wojny w Ukrainie na polski rynek pracy trudno w tej chwili precyzyjnie oszacować. Z jednej strony mamy opuszczających Polskę ukraińskich mężczyzn, z drugiej – napływ wojennych uchodźców, którzy nie wiadomo, na jaki czas się u nas osiedlą i czy mają na tyle siły po traumatycznych doświadczeniach, by rozpocząć od razu pracę zawodową. Na chwilę obecną popularny portal publikujący oferty pracy proponuje stanowiska w gastronomi prawie 17 tys. osób: poszukiwani są szefowie kuchni, barmani, czy kelnerzy. Nie spodziewam się jednak, że uchodźczynie zasilą szeregi branży HoReCa. Dlaczego? Nasuwa mi się kilka poważnych powodów. Pierwszy – zawód kucharza jest bardzo ciężki fizycznie i obarczony nienormowanym wymiarem czasu. Dużym problemem trudnym do przeskoczenia jest także struktura płci, opieka nad małoletnimi czy bariera językowa, która potrafi stwarzać problemy we wszystkich obszarach życia zawodowego i społecznego. Kolejny powód to kwalifikacje. Z najnowszego raportu „Uchodźcy Ukrainy w Polsce” wynika, że aż 53 % Ukraińców posiada wyższe wykształcenie, a kolejne 8 % jest w trakcie studiów, a to nie przełoży się na poprawę niedoboru

pracowników w polskiej gastronomii, a na pewno nie w obszarze, który dotyczy mnie najbardziej, czyli kuchni. Podejrzewam, że nastąpi znaczny wzrost zatrudnienia, ale w branżach o dużym udziale kobiet: w edukacji, opiece zdrowotnej i pomocy społecznej. Musimy pamiętać, że od wielu lat branża gastronomiczna boryka się ze spadkiem zainteresowania pracą w zawodzie kucharza, co pandemia bardzo pogłębiła. Obecnie największą rolę odgrywać będą nauczyciele zachęcający młodych ludzi, aby wytrwali w tym trudnym, ale jakże ambitnym i pełnym wyzwań zawodzie, jak i organizacje pozarządowe – w tym Polska Inicjatywa Kulinarna, która wraz z innymi polskimi stowarzyszeniami spróbuje wypracować wspólny plan odbudowy polskiej gastronomii. Oprac. red.

z


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Od funkcjonalności

do designu Współcześnie rynek oferuje restauratorom rozmaite modele witryn. W zależności od rodzaju działalności gastronomicznej i wielkości lokalu można wybrać szafę chłodniczą, mroźniczą, ladę czy stół.

O

gromna różnorodność modeli i ich parametrów utrudnia wybór odpowiedniego urządzenia. Trzeba dokładnie zastanowić się i poradzić się eksperta, jaki sprzęt jest potrzebny do lokalu, o jakiej pojemności, o jakim zakresie temperatury, bo to zależy od tego, jakie produkty będą przechowywane i jak będzie ich dużo.

W ofercie znajdują się: • Stoły chłodnicze i mroźnicze – małe i duże w zależności od potrzeb, wyposażone w drzwi, szuflady, dodatkowe funkcje. • Szafy chłodnicze – wyglądem przypominają lodówki. Mają bardzo dużą pojemność. W zależności od przeznaczenia mogą mieć drzwi szklane, kiedy towar ma być wyeksponowany i metalowe, gdy mrożą i mają za zadanie utrzymać niskie temperatury.

• Zamrażarki skrzyniowe – warto odkładnie obliczyć, ile mamy miejsca, bo od tego zależy wybór pomiędzy zamykaniem klapowym, przesuwanym, czy ma być pełna lub przeszklona. • Witryny – urządzenia chłodnicze do prezentacji towaru. • Urządzenia specjalnego przeznaczenia, np. schładzarki szokowe – służące do szybkiego schładzania i zamrażania przygotowywanych potraw. Szybki proces mrożenia pozwala uniknąć namnażania się mikroorgaznimów, wydłużając tym samym czas przechowywania potraw przy zachowaniu walorów jakościowych i smakowych. W urządzeniach chłodniczych temperatura wewnątrz może wynosić między 0°C a 15°C, z kolei te mroźnicze działają

REKLAMA Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

w przedziale od minus 14°C do minus 28°C. Warto zadać sobie najpierw pytanie o przeznaczenie tego sprzętu i jego funkcjonalność – jeśli wymagany będzie łatwy dostęp do produktów dla klienta, najlepiej sprawdzają się modele otwarte, natomiast zamknięte stosuje się w przypadku wyrobów podawanych przez obsługę. Poza tym nie wszystkie witryny chłodnicze idealnie pasują do tych samych artykułów – na przykład przekąski czy wyroby garmażeryjne najlepiej prezentują się na poziomie wzroku klienta, ciasta i torty wymagają dodatkowo systemu regulacji nawilżania, by zapobiec wysuszaniu oferowanych produktów, a wina powinny być eksponowane w wyjątkowo eleganckich urządzeniach, które można uznać za stylowy, dopasowany do wnętrza mebel. Najlepiej więc, gdy funkcjonalność (sposób otwierania, regulacja parametrów, odpowiednie przeszklenie, niezawodność działania, łatwość czyszczenia) idzie w parze z designem pasującym do wystroju lokalu. Na przykład duże przeszklenia z zastosowaniem szkła hartowanego zapewniają doskonałą ekspozycję produktów, ułatwiają też utrzymanie urządzenia w czystości, a dodatkowe oświetlenie pozytywnie wpływa na walory

42

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

wizualne i spójność z aranżacją pozostałej przestrzeni. Wybór witryny chłodniczej to jedna z poważniejszych i długofalowych w skutkach decyzji dla osób prowadzących lokal gastronomiczny, dlatego cechą tych urządzeń powinna być pewność optymalnego działania przez długi czas. Najlepiej zdecydować się na sprzęt producentów, którzy zdobyli uznanie, a ich witryny wyróżniają komponenty i rozwiązania najwyższej jakości (nowoczesny i wydajny układ chłodniczy, regulacja przepływu powietrza i równomierne rozprowadzenie temperatury w całym urządzeniu, elementy ze stali nierdzewnej, szkła hartowanego, oświetlenie LED, nawilżająca mgiełka parowa). Ważne są ponadto takie czynniki, jak gwarancja, sprawna obsługa posprzedażowa, porady ekspertów czy możliwość dostosowania witryny do potrzeb lokalu (np. elementy modułowe, wyjmowane panele).

NA CO ZWRACAĆ UWAGĘ? Przy wyborze urządzeń chłodniczych warto zwracać uwagę na: • Konstrukcję – szafa powinna być

wykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej (tak zewnętrzna, jak i wewnętrzna). Ułatwia to czyszczenie i zachowanie odpowiednich warunków higienicznych. Stal nierdzewna wydłuża również żywotność samego urządzenia, jest wytrzymała i odporna na korozję. Wewnętrzna część szafy powinna mieć opływowe narożniki, co ułatwia czyszczenie. Idealnie, kiedy szafa ma tłoczone prowadnice na ruszty. To również sprzyja zachowaniu higieny wewnątrz urządzenia. • Grubość izolacji – jest to na tyle istotne, że dobre utrzymanie temperatury wewnątrz urządzenia sprzyja oszczędzaniu energii, jak również pomaga dłużej utrzymać temperaturę, w przypadku awarii prądu. • Sterownik intuicyjny z funkcją ECO – taka szafa samoczynnie załącza funkcję ECO, kiedy jest nieużywana, np. w nocy. • Wymuszony obieg powietrza w szafie, dzięki któremu produkty są równomiernie schładzane. • Agregat na monobloku – ułatwia to konserwację parownika (automatyczne rozmrażanie gorącymi gazami i odparowanie skroplin) oraz serwisowanie urządzenia. Nie zabiera też miejsca w samej szafie. • Zastosowany czynnik chłodniczy R290 – jest to ekologiczny czynnik, który ma znacząco mniejszy wpływ na tworzenie efektu cieplarnianego, niż powszechnie stosowane czynniki chłodnicze. • Dodatkowe udogodnienia, na które warto zwrócić uwagę, to np. alarm otwartych drzwi oraz system ich


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

samodomykania. Różne temperatury, różna wilgotność.

ENERGOOSZCZĘDNOŚĆ I EKOLOGIA Warto jest także zwrócić uwagę na ilość energii pobieraną przez urządzenie oraz czynnik chłodniczy, który został zastosowany. – W dobie rosnących kosztów stałych uważamy, że najważniejsze dla restauratorów jest poszukiwanie urządzeń chłodniczych, które będą potrafiły spełnić ich oczekiwania pod względem jak najniższego zużycia energii – mówi Honorata Dudziak, kierownik działu sprzedaży gastro Pro Ascobloc. – Biorąc pod uwagę obecną sytuację opracowaliśmy jednolitą, zmodernizowaną linię energooszczędnych stołów chłodniczych. Spełniając oczekiwania branży HoReCa udoskonaliliśmy konstrukcję i zoptymalizowaliśmy efektywność chłodniczą naszych stołów, dzięki czemu uzyskaliśmy klasę energetyczną

A+. Pozwala to zmniejszyć zużycie energii elektrycznej w kuchni restauracyjnej o ponad 50 %. Stoły chłodnicze wykonujemy w technologii pianowania wysokociśnieniowego, w wysokim standardzie higienicznym, z wyoblonym dnem oraz progiem wodnym uniemożliwiającym wypłynięcie cieczy na zewnątrz. Ulepszyliśmy konstrukcję szuflad oraz zmieniliśmy prowadnice na bardziej

funkcjonalne. Zmieniliśmy konstrukcję pokrywy części agregatowej, aby bez użycia narzędzi można było swobodnie ją demontować w celu czyszczenia skraplacza. Zastosowaliśmy nowoczesne sterowniki, które po podłączeniu do interfejsu Bluetooth lub Wi-Fi pozwalają monitorować i zarządzać zdalnie pracą urządzeń chłodniczych – dodaje.

z

Eliza Marek

REKLAMA Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

43


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

?

Fot . Ma rek Lazo wski

Czy odwołanie od decyzji sanepidu ma sens IZABELA WARDASZKO

Radca prawny Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego www.lewandowskikancelaria.pl kancelaria@lewandowskikancelaria.pl

Kary administracyjne nakładane przez sanepid mogą przybrać formę grzywien. Są stosowane, gdy np. lokal gastronomiczny nie spełnia wymaganych warunków sanitarnych, a działalność jest w nim wprowadzona z naruszeniem obowiązujących przepisów. To czy kara finansowa zostanie zastosowana czy nie zależy od woli inspektora. Może on, bowiem udzielić pouczenia czy wydać stosowne zalecenia. Z założenia kary finansowe pojawiają się tylko w związku z poważnymi uchybieniami, takimi, które mogą zagrażać życiu i zdrowiu ludzi. W skrajnych przypadkach, bezpośredniego zagrożenia zdrowia i życia ludzi, kontrola może doprowadzić do natychmiastowego zamknięcia lokalu. Takie uchybienia często zauważane są właśnie w lokalach gastronomicznych. Nieprawidłowościami mogą być m. in: brak zachowania czystości i porządku czy zatrudnienie osób bez przeprowadzonych

44

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Państwowa Inspekcja Sanitarna – o zwyczajowej nazwie sanepid – jest wyspecjalizowaną instytucją wykonującą zadania z zakresu zdrowia publicznego. Wielu przedsiębiorców z branży gastronomicznej odczuwa niepokój na myśl o kontroli sanepidu. Może on, bowiem sprawować kontrole i nadzór nad warunkami higienicznymi, warunkami zdrowotnymi żywności, żywienia i przedmiotów użytku higieniczno-sanitarnymi, a w pakiecie swoich uprawnień ma również możliwość stosowania kar finansowych. Warto, więc dowiedzieć się, czy od kary finansowej nałożonej w wyniku kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej można się odwołać? badań sanitarno-epidemiologicznych, kwestionowanie świeżości produktów czy sposobu przygotowywania i serwowania posiłków klientom, uszkodzona kanalizacja, zagrzybione ściany. Inspektor sanitarny może nałożyć na przedsiębiorcę grzywnę w drodze mandatu karnego, a właściciel lokalu w przypadku wykrycia nieprawidłowości zostaje również obciążony kosztami przeprowadzonej inspekcji. Jeżeli decyzja zostanie już wydana nie wszystko jest stracone. Przedsiębiorca może się od niej odwołać w ciągu 14 dni, licząc od dnia odebrania decyzji administracyjnej w przedmiocie wymierzenia kary. Jest to,

bowiem forma decyzji administracyjnej, co pozwala nam skorzystać z prawa do wniesienia odwołania przewidzianego w przepisach kodeksu postępowania administracyjnego. Odwołanie służy tylko do jednej instancji, a właściwy do jego rozpoznania jest organ administracji publicznej wyższego stopnia. Pismo wnosimy jednak za pośrednictwem organu, który wydał skarżoną decyzję. Odwołanie jest formą kontroli decyzji administracyjnych w zakresie popełnionych błędów czy wydania zbyt surowej kary i przysługuje podmiotom, które są stronami postępowania administracyjnego.


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

PRZYKŁAD 1: Restaurator w wyniku kontroli z 20 stycznia 2022 r. został ukarany karą finansową w wysokości 500,00 zł. Decyzję nakładającą karę otrzymał w dniu 25 stycznia 2022 r. – od tego dnia rozpoczyna bieg 14 dniowy termin na złożenie ewentualnego odwołania. Czas na zakwestionowanie kary upłynie z końcem dnia 8 lutego 2022 r. Do tego dnia restaurator nie musi uiszczać kary finansowej, nawet, jeżeli nie zamierza odwoływać się od decyzji. Decyzja inspektora sanitarnego stanie się ostateczna z dniem 9 lutego 2022 r. Zatem odwołanie od decyzji powiatowego inspektora sanitarnego wnosimy do wojewódzkiego inspektora sanitarnego, jednak za pośrednictwem inspektora powiatowego. Uwaga – adresatem odwołania będzie inspektor wojewódzki, jednak pismo trzeba złożyć do inspektora powiatowego i to na jego adres wysyłamy korespondencję.

PRZYKŁAD 2: Co do zasady przepisy nie wymagają uzasadnienia wnoszonego odwołania, ale warto jest jednak przytoczyć stanowisko ukaranego. Jest to bardzo istotny element pisma, który wskazuje, jakie błędy zdaniem odwołującego się zawiera kwestionowana decyzja administracyjna, a jednocześnie może przekonać organ do cofnięcia nałożonej kary i tym samym zwiększa szansę na wygraną. Właściwy powiatowy inspektor sanitarny po otrzymaniu odwołania w ciągu 7 dni rozpatruje sprawę i jeżeli zasługuje ono w całości na uwzględnienie, wydaje nowe rozstrzygnięcie, w którym

Do:

Brzeg, dnia 01 lutego 2022 r.

Opolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego ul. Mickiewicza 1; 45-367 Opole Za pośrednictwem: Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Brzegu ul. Armii Krajowej 22; 49-300 Brzeg Odwołujący się: Jan Kowalski, prowadzący działalność gospodarczą pod firmą Jan Kowalski restauracja, NIP: 3334440987, PESEL: 82121202122 ul. Krótka 12, 49-300 Brzeg Organ: Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Brzegu ul. Armii Krajowej 22; 49-300 Brzeg Znak sprawy: Odwołanie od decyzji nr 123 Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Brzegu z dnia 20.01.2022 r. Przed upływem terminu do wniesienia odwołania decyzja nie ulega wykonaniu, a wniesienie odwołania w terminie wstrzymuje jej wykonanie do czasu jego rozpoznania, co oznacza, że przedsiębiorca nie musi stosować się do nałożonej kary i jej regulować. Odwołanie od kary nałożonej przez sanepid jest pismem formalnym i podlega pod ogólne przepisy kodeksu postępowania administracyjnego. Odwołanie powinno zawierać: 1. Określenie stron postępowania administracyjnego (przedsiębiorca oraz właściwy inspektorat sanitarny), 2. Oznaczenie sprawy (podanie znaku sprawy lub sygnatury sprawy), 3. Wskazanie, czy odwołanie dotyczy całości, czy też części wydanej decyzji, 4. Określenie żądań odwołującego się (np. uchylenia decyzji w całości lub w części), 5. Podpis odwołującego się.

uchyla lub zmienia wcześniej wydaną decyzję. Od nowej decyzji stronie przysługuje wniesienie odwołania do właściwego państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. Brak rozstrzygnięcia organu skutkuje zaś przesyłaniem odwołania wraz z aktami sprawy do właściwego państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, który w ciągu 30 dni rozpatruje sprawę i wydaje decyzję, która jest ostateczna. Od decyzji organu drugiej instancji przysługuje stronie wniesienie skargi do Wojewódzkiego Sądu

Administracyjnego w terminie 30 dni od daty jej doręczenia, za pośrednictwem właściwego państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. Czy odwołanie od decyzji sanepidu ma sens? Jak najbardziej. Kara nałożona przez sanepid nie jest ostateczna. Warto, zatem bronić swoich praw w przypadku, gdy przedsiębiorca czuje się pokrzywdzony i niesłusznie zobowiązany do zapłaty kary finansowej.

z

Oprac. red.

Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

45


W KADRZE

Archimagirus Young Chef – zakwalifikowane drużyny 6-7 lipca w Cukrownia Żnin odbędzie się konkurs dla uczniów szkół gastronomicznych Archimagirus Young Chef, nad którym pieczę sprawować będzie szef kuchni Przemysław Urbaniak. Do konkursu udało się zakwalifikować następującym szkołom: • Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu: Gabriela Michalczyk, Grzegorz Anioła i Natalia Walczak; • Zespół Szkół CKZ w Grubnie: Oliwia Góra, Martyna Góra i Wiktoria Łęcka; • ZSGH w Gdańsku: Hubert Kamiński, Mikołaj Wiśniewski i Julia Połukord. • ZST w Żninie: Zofia Bień, Oliwia Hapka i Michalina Nowakowska;

• Zespół Szkół Zawodowych w Opolu: Karolina Lewczak, Kornelia Kręcichwost i Marcin Magosz; • Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Bydgoszczy: Julia Biernacka, Mikołaj Kilichowski i Maciej Żurkowski. Wybrano także dwa zespoły rezerwowe. Są to: Zespół Szkół Zawodowych nr 4 im. Adama Chętnika w Ostrołęce i Akademia Szkolnictwa AS z Inowrocławia. Zgodnie z zapisem regulaminu, gdyby któraś z drużyn zakwalifikowanych, nie mogła wziąć udziału w konkursie, jej miejsce zajmie drużyna rezerwowa.

Nowe autorskie menu w restauracji Grand Blue Tomasz Iwańca został nowym szefem kuchni w restauracji Grand Blue w hotelu Sofitel Grand Sopot. – Do tworzenia dań wykorzystujemy wysokiej jakości produkty, w tym polskie od lokalnych dostawców. Dania powstają w konwencji klasycznej kuchni z nowoczesnym twistem a dla zachowania

Tomasz Purol w sopockiej restauracji White Marlin

jakości produktu, wykorzystujemy techniki śródziemnomorskie. W menu znalazły się również dania inspirowane historycznymi przepisami z okresu powstania Grand Hotelu – mówi szef kuchni Tomasz Iwańca. Myślą przewodnią kompozycji dań jest wykorzystanie zdrowej żywności, określanej mianem „niebieskiego jedzenia”, czyli wszelkich produktów pozyskiwanych ze środowiska wodnego, bogatych w wartości odżywcze. W menu znajdują się zarówno dania z ryb jak i owoców morza. Pierwiastki wodne i morskie odnaleźć można również w daniach mięsnych oraz wegańskich. 46

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Tomasz Purol, zwycięzca V edycji Top Chef, został szefem kuchni sopockiej restauracji White Marlin. Poprzednio był szefem w restauracji Hotelu Blow Up Hall 5050*****w Poznaniu. 1 kwietnia odbyła się przedpremierowa kolacja degustacyjna w wykonaniu nowego szefa kuchni. W menu: carpaccio z ośmiornicy, pieczona szalotka, żel z kiszonego ogórka, soliród, chrupka kasza gryczana; marynowana makrela, assiette z pomidora z bazylią; śledź z Bornholmu marynowany w sherry, creme fraiche, kompresowane jabłko, puree ze słodkiej cebuli; krem z pieczonego kalafiora, piklowany kalafior, migdał i oliwa koperkowa; sola Dover z patelni, salsa z kaparów i szalotki, ziemniaki hasselback, jarmuż, marchewka; jesiotr, assiette z selera, sos połowy, wędzona ikra z pstrąga; mus z różowej czekolady, malina, puder z białej czekolady, oliwa z oliwek, groszek cukrowy, czerwone owoce.


W KADRZE

Michał Stężalski w Tygle bistro&wine Michał Stężalski został szefem kuchni w restauracji Tygle bistro&wine w Gdańsku. Swoje pierwsze kroki stawiał w Hotelu Poznań (obecny Novotel Poznań Centrum), potem pracował jako szef kuchni w restauracji Le Palais du Jardin w Poznaniu i Szara Gęś w Krakowie. Znany jest także jako właściciel i szef kuchni bistro Nonna Fela i Tej Pyza w Poznaniu. Jego umiejętności definiują także zdobyte nagrody i wyróżnienia: AIG PRIX 2020: Prix au Chef de L’Avenir/Nagroda Szefa Przyszłości, 3. miejsce polskiej selekcji

Bocuse d’Or Poland 2019 i finalista Wine & Food Noble Night 2017. 13 kwietnia na gdańskiej Wyspie Spichrzów odbyła się kolacja degustacyjna, która była preludium do wprowadzenia nowego menu wiosna-lato 2022. Przystawki: tuńczyk/jaśmin/koper morski/mango; foie gras/sodki bursztyn/konfitura z suszonych

Wielkopolski Kucharz Roku 8 czerwca w Ostoi Chobienice k. Zbąszyna po dwuletniej przerwie odbędzie się VII edycja konkursu kulinarnego Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego. Zwycięzca otrzyma nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2022. W konkursie mogą uczestniczyć

kucharze z dowolnych zakładów gastronomicznych, zarówno hotelarskich, jak i pojedynczych restauracji z całej Wielkopolski oraz kucharze urodzeni w Wielkopolsce, a pracujący w zakładach gastronomicznych w kraju i za granicą. Zadaniem konkursowym będzie przygotowanie potrawy w formie dania głównego w ilości 7 porcji o gramaturze w przedziale 160-180 g oraz sałatki w ilości 4 porcji. Obowiązkowym składnikiem dania głównego jest: pstrąg patroszony oraz jesiotr filet z Gospodarstwa Rybackiego Zielenica, olej z Manufaktury Łagowski do wyboru smak: porowy, wędzone warzywa, suszone pomidory lub czosnek i szpinak. Do sałatki należy użyć: jabłka oraz Pepitki z czerwonej soczewicy i marchewki. Organizatorami wydarzenia jest Kapituła Konkursu w składzie Joanna Ochniak, Dominik Brodziak, Barbara Surma i Tomasz Purol oraz firma FPMS.

owoców; tatar/majonez wasabi/ czerwona ikra/dymka/krakers. Danie główne: dorada/seler/ młody szpinak/małże; golonka/ sos z ciemnego piwa/piklowany czosnek. Deser: belgijska czekolada/nugat/espresso. Wydarzenie to uświetniła wyjątkowa postać świata win – Matias Glusman.

Syrena Irena – nowoczesne bistro z pierogami W Warszawie otwarto nowoczesne bistro z pierogami. W Syrena Irena menu znajduje się na pilastrach. Do wyboru mamy siedem różnych farszów, zarówno słodkich, jak i słonych m.in.: mięsne, ziemniaczano-serowe (ze szczyptą suszonej mięty), kapuściano-grzybowe. Ale są też bardziej intrygujące opcje – twaróg z kiszonym czosnkiem niedźwiedzim, biała kiełbasa z majerankiem, czy mak z rodzynkami i orzechami – jednak nawet te pierogi przywodzą na myśl „domowe” smaki, tyle że potraktowane w nowoczesny sposób. Każde danie uzupełniają okrasy – od karmelizowanej cebuli, przez skwarki z selera, czy syreni sos (niczym chimichurri), po ikrę śledziową ze śmietaną. Na pierogach jednak karta się nie kończy. Całość dopełniają nieliczne, ale starannie wybrane przekąski, zakąski i zupy.

Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

EuroGastro 2022 17-19 maja odbędą się jubileuszowe, międzynarodowe targi EuroGastro 2022, które charakteryzuje szeroki zakres branżowy. Obejmie on 6 głównych stref tematycznych: wyposażenie zaplecza kuchennego, piekarstwo i cukiernictwo, żywność i napoje, kawa, wyposażenie hoteli, sal restauracyjnych i barów, drink & bar. Wydarzenie wzbogacą m.in. liczne prelekcje traktujące o kluczowych zagadnieniach z branży, a także pokazy kulinarne prowadzone przez szefów kuchni m.in. Jarosława Uścińskiego. Międzynarodowym targom EuroGastro będzie towarzyszyć 14. edycja największych targów rozwiązań dla branży hotelarskiej – World

Akademia Młodego Szefa Kuchni S.Pellegrino Do 31 maja można się zgłaszać do międzynarodowego konkursu dla młodych kucharzy – Akademia Młodego Szefa Kuchni S.Pellegrino. Jego celem jest wyłonienie i promocja największych talentów kulinarnych na całym świecie. Aby się zakwalifikować, szef kuchni musi spełniać określone warunki, tj. być poniżej 30. roku życia (urodzeni po 01.02.1992 r.) oraz posiadać, co najmniej rok doświadczenia pracy w restauracji, jako chef, sous chef, chef de partie, chef de cuisine lub commis. Ważna jest też znajomość języka angielskiego w stopniu

Układ Zamknięty 2? 5 kwietnia 2022 r. minęło 9 lat od premiery filmu „Układ Zamknięty” Ryszarda Bugajskiego, wybitnego polskiego reżysera (m.in. takich filmów, jak „Przesłuchanie” z Januszem Gajosem oraz Krystyną Jandą., „Generał Nil”). Przypomnijmy, iż oba tytuły naszego wydawnictwa – Poradnik Restauratora i Poradnik Handlowca – były patronami branżowymi tej produkcji filmowej. Film w zaledwie 17 dni obejrzała rekordowa ilość widzów – 354 851. Opowiada on o losach polskich przedsiębiorców z branży FMCG – właścicieli Krakowskich Zakładów Mięsnych, które do upadku doprowadził prokurator wraz

48

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Hotel. Wydarzenie przyciąga kluczowych przedstawicieli branży hotelarskiej z całego świata. Uczestnicy będą mieli możliwość zapoznania się z najnowszymi produktami, innowacjami i trendami na rynku. Odwiedzający World Hotel to przede wszystkim właściciele i managerowie hoteli, moteli, pensjonatów, uzdrowisk i sanatoriów; ale też inwestorzy, deweloperzy, doradcy inwestycyjni, architekci czy dekoratorzy wnętrz. Pełny harmonogram wydarzenia: www.eurogastro.com.pl.

komunikatywnym, ponieważ jest on oficjalnym językiem konkursu. Można aplikować za pośrednictwem www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com. S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23 będzie już piątą edycją światowego konkursu, po niezwykle udanej edycji w 2019-21, w której Szwed, Jerome Calayag został zwycięzcą w Mediolanie i dołączył do galerii sław obok poprzednich zwycięzców Yasuhiro Fujio, Mitcha Lienharda i Marka Moriarty.

z urzędnikiem skarbowym, następnie mieli je w podstępny sposób przejąć. W 2014 r. Ryszard Bugajski gościł na Gali Poradnika Handlowca oraz Poradnika Restauratora. Reżyser ze szczegółami mówił o trudnej drodze powstawania filmu „Układ Zamknięty”, w którego ukończenie wierzyła tylko garstka osób. Publicznie podziękował tytułom naszego wydawnictwa mówiąc, że bez ich udziału film by nie powstał. Ostatnia rozmowa Wiesława Generalczyka, prezesa naszego Wydawnictwa

dotyczyła m.in. pomysłu na scenariusz do nowego filmu pt. „Układ Zamknięty 2”. Niestety w 2014 r. Ryszard Bugajski zmarł. Jednak w Internecie pojawiają się informacje odnośnie powstania drugiej części filmu. Nie są znane jeszcze szczegóły.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Jesteśmy gotowi

na wyzwania

Selgros jest obecny na polskim rynku już od 25 lat. Ten wyjątkowy jubileusz świętujemy z wyjątkowymi osobami – naszymi Klientami, którzy są z nami od samego początku. Rozmowa z Piotrem Nowakowskim, właścicielem N&S Catering w Owińskach. Historia firmy sięga 1991 roku. Jakie różnice dostrzega Pan w prowadzeniu działalności teraz i na początku swojej drogi? Piotr Nowakowski: Świadomość klientów jest o wiele większa. Szukają oni wyższego standardu obsługi, jak również samych dań. Oprócz tego ogromnie zmieniła się kwestia dostępności nawet tych najbardziej wyszukanych produktów – obecnie jest nieporównywalnie szersza i łatwiejsza niż 25 lat temu. Dla nas, jako firmy realizującej zlecenia również poza Polską, duże znaczenie miało otwarcie granic. To pozwoliło na łatwiejszą realizację zleceń za granicą, a tym samym rozwój biznesu.

dań. Zauważamy również modę na dania wegetariańskie oraz wegańskie.

Jak przez ten czas zmieniły się preferencje klientów? Jak dostosowujecie się do tych zmian? Obecnie konsumenci oczekują nie tylko smacznych, ale również estetycznie podanych posiłków. Dodatkowo zwiększyło się zainteresowanie zdrowym żywieniem, co sprawia, że poszukiwane są zmniejszona kaloryczność i wysokie walory zdrowotne

prowadzenie działalności? Szerokość oferowanego asortymentu sprawia, że w jednym miejscu możemy kupić wszystkie produkty niezbędne do zrealizowania zlecenia cateringowego, jak również do zaopatrzenia restauracji. Oferowane produkty są świeże i wysokiej jakości, co jest kluczowe zarówno dla nas – gastronomów

Od początku obecności firmy Selgros Cash&Carry w Polsce, czyli od 25 lat, są Państwo ich klientem. W jaki sposób ta współpraca ułatwia wam

– jak i naszych klientów. Dodatkowo pracownicy hali Selgros w Poznaniu bardzo dobrze nas znają i wiedzą, jakie mamy oczekiwania, co sprawia, że zakupy są o wiele sprawniejsze. Jakie produkty najczęściej wybieracie z oferty Selgros? Mięso i ryby. Z uwagi na charakter naszej działalności szczególnie poszukujemy większych opakowań produktów, które są zawsze dostępne w Selgros. Dzięki temu oszczędzamy miejsce i pieniądze. Czym wyróżniacie się na rynku? Możemy dostosować ofertę niemal do każdej indywidualnej potrzeby klienta. Nasz zespół to wyspecjalizowani, młodzi i pełni zapału ludzie, a nasz szef kuchni

gwarantuje najwyższą jakość produktów i doskonały smak potraw. Czy realizując catering dla klientów, opieracie się na wyborze pozycji z gotowego menu, czy też zdarzają się klienci, dla których przygotowujecie indywidualne potrawy? Jesteśmy gotowi na każde wyzwanie i każde zlecenie. Słuchamy potrzeb naszych klientów i je spełniamy. Po tylu latach w branży dysponujemy bazą sprawdzonych potraw, które są przez klientów chętnie wybierane.

z


W KADRZE

Selgros Cash & Carry wspiera młodych adeptów sztuki kulinarnej W Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu odbył się finał VI Ogólnopolskiego Turnieju Kucharskiego. Uczestnicy z całej Polski zmierzyli się zadaniem konkursowym, jakim były ryby morskie. W konkursie wzięli udział uczestnicy z 9 szkół z 6 województw. W finale zadania turniejowe były podzielone na część teoretyczną, w której należało wykazać się nie tylko wiedzą ogólnozawodową, lecz także znajomością technik przyrządzania produktów

Festiwal Kuchni Międzynarodowej 6 kwietnia szefowie kuchni z całej Polski spotkali się, aby wspólnie gotować, dyskutować i dzielić się inspiracjami. Wszystko w ramach Festiwalu Kuchni Międzynarodowej organizowanego przez Unilever Food Solutions, który w tym roku odbywał się w Nosalowym Dworze w Zakopanem. 320 gości zgromadzonych na miejscu mogło skosztować pięciu degustacyjnych dań przygotowywanych m.in. przez Kamila Tłuczka, szefa kuchni Hotelu Grand **** Rzeszów, Janusza Garncarczyka, szefa kuchni Hotelu Lemon Resort & SPA **** z Gródka Nad Dunajcem, Sylwestra Lisa, szefa kuchni Hotelu Belvedere ****, Grzegorza Miśty, szefa kuchni Hotelu Natura Residence **** z Siewierza oraz Any Florenci Davila, pastry szefowej z Barbara Luijckx. Festiwal Kuchni Międzynarodowej poprowadzili Marcin Król, regionalny kierownik sprzedaży oraz Paweł Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions. Program wydarzenia był niezwykle intensywny. Na dziesięciu stanowiskach 50

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

z zadania finałowego. W drugim etapie uczniowie przygotowywali danie główne z ryb. Potrawy były oceniane na podstawie kilku kryteriów, m.in. techniki wykonania, jakości oraz planowania i organizacji stanowiska pracy. Zwyciężczynią konkursu została Gabriela Michalczyk z poznańskiego Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego, kolejne miejsca zajęli Marta Krzywińska z Zespołu Szkół nr 5 w Lublinie oraz Jakub Marian Gołuchowski z Zespołu Szkół nr 1 w Wieluniu. Trójka najlepszych zawodników została nagrodzona przez partnera strategicznego Selgros Cash & Carry bonami zakupowymi, natomiast zwyciężczyni otrzymała dodatkowo zestaw profesjonalnych noży kuchennych.

do live cookingu można było przyglądnąć się technikom i kulinarnym pomysłom szefów kuchni. W kuluarach i podczas kolacji porozmawiać o sytuacji branży gastronomicznej, a na stoiskach 25 dostawców spróbować i dowiedzieć się więcej o nowościach produktowych. Ci, którzy nie dotarli do Zakopanego, mogli śledzić całe wydarzenie w formie transmisji online. – Cieszymy się, że nasz festiwal mógł odbyć się w tym roku w formule spotkań osobistych oraz że tak wielu przedstawicieli branży zdecydowało się przyjechać, porozmawiać i pobyć wspólnie. Jestem przekonany, że szefowie kuchni, właściciele restauracji,

menedżerowie, przedstawiciele producentów, mediów i osoby związane z naszą branżą potrzebują takich wydarzeń i spotkań. I to do nich właśnie kierujemy nasze inicjatywy i już teraz zapowiadamy, że spotkamy się na Festiwalu Kuchni Międzynarodowej w przyszłym roku w jeszcze bogatszej, rozszerzonej formule – mówi Maciej Król, regionalny kierownik sprzedaży Unilever Food Solutions. Podczas wydarzenia nie zabrakło także działań charytatywnych. Zebrani goście wsparli finansowo kwotą 8 tys. zł Niko Leśnika, młodego obiecującego żużlowca z Wodzisławia Śląskiego.


W KADRZE

Archimagirus Tradycja i Nowoczesność – drużyny 6-7 lipca w Cukrowni Żnin odbędzie się konkurs Archimagirus Tradycja i Nowoczesność. Kandydatów do tytułu trzeciego Archimagirusa wyłonili spośród nadesłanych zgłoszeń zwycięzcy – Paweł Stawicki i Tomasz Ziółkowski, a w wyborze swoją wiedzą, doświadczeniem i umiejętnościami wsparł ich trzeci członek jury selekcyjnego Robert Skubisz. Nagroda główna dla Archimagirusa i jego zespołu to 10 tys. zł w gotówce (podatek opłacony po stronie organizatora) oraz staż zagraniczny. Każda drużyna, która wystąpi w konkursie otrzyma ekwiwalent wartości 1 tys. zł netto na produkty.

Oto zespoły, które zakwalifikowały się do konkursu Archimagirus Tradycja i Nowoczesność: • Radosław Gierałtowski (kapitan), Radosław Sztanke i Przemysław Janta; • Andrzej Gołąbek (kapitan), Wojciech Rzepecki i Krzysztof Lisiak; • Roman Serdiuk (kapitan), Stanisław Jankowiak i Ivan Kalinichenko; • Mateusz Cheda (kapitan), Marta Staszel i Sebastian Klamka; • Tomasz Sowiński (kapitan), Kamila Gawrzyał i Paweł Szymański; • Jakub Żymelski (kapitan), Wojciech Schmidt i Bartosz Raburski, • Przemysław Gościniak (kapitan), Bartłomiej Kornacki i Mikołaj Baryłka; • Patrycja Grycko (kapitan), Dawid Bielecki i Adam Gren. W sprawach merytorycznych prosimy o kontakt telefoniczny z Mariuszem Gachewiczem (502 155 182) lub Pawłem Mieszałą (601 532 943). Organizatorem konkursu jest Mariusz Gachewicz, a współorganizatorami są Paweł Mieszała, Aneta Tyczyńska oraz Cukrownia Żnin. Regulamin na stronie www.chefsonly.pl w zakładce Archimagirus.

REKLAMA Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

51


W KADRZE

RIMC Hotels & Resorts Group wkracza na polski rynek hotelarski Grupa RIMC Hotels & Resorts przejęła hotel biznesowy IBB Andersia w centrum Poznania i podpisała długoterminowe partnerstwo z Deka Immobilien Investment GmbH. W początkowym etapie hotel będzie funkcjonował jako członek

Paweł Kałuski w Sofitel Warsaw Victoria Paweł Kałuski powrócił do Sofitel Warsaw Victoria, jako szef kuchni flagowej restauracji La Brasserie Moderne oraz barze Victoria Lounge. To właśnie tutaj, w ówczesnej Victorii Intercontinental, ponad dwadzieścia lat temu rozpoczął swą karierę zawodową w gastronomii. Doświadczenie zawodowe, jako szef kuchni zdobywał w hotelach Hyatt i Radisson SAS. Współpracował m.in. z Henry Chebaane – designerem specjalizującym się w opracowywaniu konceptów restauracji na całym świecie. Razem z Magdą Gessler uczestniczył w przygotowaniach otwarcia restauracji Ale Gloria!, Beluga i Czaj. Następnie objął stanowisko szefa kuchni w hotelu Holiday Inn w Józefowie, a potem w kompleksie hotelowym Warszawianka w Jachrance, a w październiku 2017 dołączył do zespołu hotelu Marriott Warsaw. Miał okazję gotować dla prezydenta RP, prezydenta USA, polityków i gwiazd show businessu. Swoje umiejętności rozwijał uczestnicząc w licznych warsztatach zawodowych i szkoleniach we Francji i Belgii, m.in. u legendarnego szefa Yves’a Mattagne w Brukseli.

52

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Radisson Individuals. W ciągu roku nastąpi proces zmian, by docelowo działać na rynku, jako Radisson Blu. Radisson Blu jest marką 4- lub 5-gwiazdkowych hoteli w ramach Radisson Hotel Group i od wielu lat partnerem franczyzowym RIMC. Dziewiętnastopiętrowy drapacz chmur, w którym zlokalizowany jest hotel, z 172 pokojami i apartamentami, to jedna z wizytówek miasta.

Kolejny rok zmian i rozwoju w Astrze Rok 2022 dla Astra Coffee & More to kolejny rok zmian, oraz przygotowań do jubileuszu 50-lecia przedsiębiorstwa. Od kilku tygodni trwają również prace nad odświeżeniem wizerunku kawy Astra Professional. Seria ta przeznaczona jest dla klientów HoReCa i Business Office, ale także każdego, kto chce poczuć się profesjonalnym baristą. W związku z tym, że w latach 2010-2019 wzrosła sprzedaż ekspresów o prawie 380 %, kawy Professional są uzupełnieniem asortymentu dla każdego, dla kogo najważniejsze są wysokiej jakości kawy. Skontaktuj się z firmą i spróbuj – Astra Professional Crema oraz Espresso.


W KADRZE

Nasze wydawnictwo pomagało finansowo i pomaga rodakom w trudnych sytuacjach, m.in. przez wiele lat sześciorgu dzieciom z Kościerzyny, dzieciom z domu dziecka, wspieraliśmy finansowo Nepal po trzęsieniu ziemi czy w ubiegłym roku Niemców po wielkiej powodzi. Teraz pomagamy Ukrainie, która cierpi w wyniku rosyjskiej agresji. Od 24 lutego granicę polsko-ukraińską przekroczyły już ponad 3 mln uchodźców poszukujący schronienia, zwłaszcza kobiety i dzieci. Wiesław Generalczyk, prezes Wydawnictwa wraz z Inną, Yevheniią, W tym trudnym czasie Wydawnictwo Artem i Anastasiią w użyczonym mieszkaniu BPiR Generalczyk sp. j., wydawca „Poradnika Handlowca”, „Poradnika Restauratora” i „Handlowca”, postanowiło wy– Inni i Yevheniii z dziećmi Artem i Anastasiią razić solidarność z dotkniętym wojną krajem – darmowe mieszkanie. Obie panie pochodzą zapewniając do końca roku dwóm Ukrainkom z okolic Kijowa.

Wynajem zmywarek gastronomicznych Zastanawiacie się nad sposobem obniżenia kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego? A może dopiero otwieracie własną działalność i obawiacie się przekroczenia budżetu? W takiej sytuacji warto przemyśleć sprawę dzierżawy sprzętu. – Proponujemy wynajem zmywarek w atrakcyjnych cenach. Zmywarka do naczyń gastronomiczna to absolutnie niezbędne urządzenie w każdej restauracji oraz kawiarni. Jego koszt może się jednak okazać zbyt wysoki. Wynajmowana zmywarka Winterhalter to natomiast nie tylko gwarancja najlepszej jakości, ale też czysta oszczędność – mówi Marcin Wajda, dyrektor ds. marketingu i PR w Winterhalter Polska. Więcej o długoterminowym wynajmie zmywarek gastronomicznych znajdziecie na www.wynajmijzmywarke.pl.

Fot. Arch. Poradnik Restauratora

Poradnik Restauratora pomaga Ukrainie

JBB Bałdyga – kampania „Smakuje w całej Polsce” Trwa ogólnopolska kampania marketingowa 360 stopni „Smakuje w całej Polsce”. Działania oparte są na billboardach sponsorskich w największych stacjach radiowych oraz telewizyjnych w kraju oraz aktywacjach i działaniach promocyjnych w mediach społecznościowych i digitalu. Dodatkowo, firma JBB zapowiada silne wsparcie PR-owe oraz trade marketingowe przez cały czas trwania kampanii. – Pod hasłem „Smakuje w całej Polsce” pokazujemy rozwój naszej marki – jej najważniejszą zaletę jaką jest smak oraz ogólnopolski zasięg. Jednocześnie naszym celem jest wskazanie przewag konkurencyjnych tj. innowacyjności, bezpieczeństwa produkcji oraz gwarancję jakości – mówi Andrzej Kowalski, dyrektor sprzedaży i marketingu JBB Bałdyga.

Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

53


NOWOŚCI

NOWOŚCI – JBB BAŁDYGA

PRO ASCOBLOC – ENERGOOSZCZĘDNOŚĆ TO SIĘ OPŁACA

JBB Bałdyga wprowadza na rynek nowości! Pierwszą z nich są Parówki Polanki 225 g w opakowaniu w nowej szacie graficznej. Kolejna nowość to Kiełbaski Koktajlowe 250 g. Idealnie sprawdzą się na grillu, a także jako przekąska na mały i duży głód. Kiełbaski te zawierają w składzie 92 % mięsa wieprzowego. Cechuje je extra nowy smak z nutą majeranku i pieprzu. Kiełbasa z karkówką to natomiast oryginalna propozycja, aromatycznie przyprawiona nutą czosnku.

Marka Ascobloc przedstawia zmodernizowaną linię energooszczędnych stołów chłodniczych. Spełniając oczekiwania branży HoReCa firma udoskonaliła konstrukcję i zoptymalizowała efektywność chłodniczą swoich stołów, dzięki czemu uzyskała klasę energetyczną A+. Pozwala to zmniejszyć zużycie energii elektrycznej w kuchni restauracyjnej o ponad 50 %. Zastosowano nowoczesne sterowniki, które po podłączeniu do interfejsu Bluetooth lub WiFi pozwalają monitorować i zarządzać zdalnie pracą urządzeń chłodniczych.

JBB Bałdyga tel.: 29 764 15 00 www.jbb.pl

Pro Ascobloc Sp. z o.o. tel.: 62 785 47 10 www.ascobloc.pl

NIEZWYKŁY SMAK WŁOSKIEJ PAPRYKI. PEPERONATA MARKI KNORR PROFESSIONAL

FLORA PLANT ROŚLINNA ALTERNATYWA ŚMIETANY

Peperonata to kompozycja pokrojonej żółtej i czerwonej papryki w aromatycznej zalewie pomidorowej z dodatkiem cebuli i oleju. Doskonale nadaje się do zup i gulaszy lub jako klasyczna włoska peperonata podawana na zimno lub ciepło. Jej unikalna receptura sprawia, że skórka nie odchodzi z papryki podczas obróbki termicznej. Peperonata to produkt bezglutenowy, nie zawierający barwników i konserwantów, odpowiedni dla wegan. Jest dostępna w wygodnych 2,6 kg puszkach.

Flora Plant to roślinna alternatywa śmietany. Dzięki kremowej konsystencji można podać ją bez kompromisu w kwestii smaku nie tylko alergikom i weganom, ale też gościom jedzącym tradycyjnie. Flora Plant posiada funkcjonalność tradycyjnej śmietany. Nowa, ulepszona receptura nie zawiera alergenów (w tym glutenu i laktozy) oraz pozwala utrzymać stabilność podczas gotowania i przechowywania w bemarze, w połączeniu z kwaśnymi składnikami i alkoholem, przy mrożeniu i rozmrażaniu oraz do 4 h po ubiciu. Jest dostępna w dwóch wariantach: Flora Plant 15 % oraz Flora Plant 31 %. Teraz Flora Plant 15 % jest dostępna także w ekonomicznym 10 litrowym opakowaniu.

Unilever Food Solutions tel.: 800 66 11 11 www.unileverfoodsolutions.pl

Upfield Polska Sp. z o.o. tel.: 601 363 228 www.upfieldprofessional.com/pl-pl

SER PODPUSZCZKOWY MOZZARELLA OD HOCHLAND PROFESSIONAL

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

54

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2022

Firma Hochland Professional prezentuje nowość – ser podpuszczkowy Mozzarella. Ser dobrze się rwie, nie kruszy się, równomiernie się rozpływa, nie przypala się w piecu, dobrze przylega do ciasta oraz na długo pozostaje ciągnący, miękki i elastyczny. Ser jest delikatny jak ser cascaval, lekko słonawy i kwaskowy, mleczny, delikatny i kremowy. Produkt jest gotowy do użycia. Idealny do pizzy, zapiekanek, dań makaronowych i kanapek! Ser Mozzarella doskonale podkreśla walory smakowe dań!

Hochland Polska Sp. z o.o. tel.: 61 292 91 00 www.hochlandprofessional.pl


NOWOŚCI

FOSSETTE – PIECZYWO, KTÓRE SPRAWIA, ŻE LUDZIE SIĘ UŚMIECHAJĄ Fossette to najwyższej jakości pieczywo z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, z lekką, otwartą strukturą miękiszu, rozpoznawalne dzięki charakterystycznym dołeczkom na powierzchni (z fr. fossette). Produkt ma czystą etykietę, zawiera tylko naturalne składniki bez żadnych zbędnych dodatków. Jest wypiekany na kamieniu co sprawia, że jest prawdziwie rzemieślniczym produktem. To idealna baza do kreowania pysznych kanapek, burgerów lub zimnych przekąsek. Fossette wymaga zaledwie kilku minut podpieczenia i jest gotowe do podania. Vandemoortele Polska Sp. z o.o. tel.: 42 617 10 70 www.vandemoortele.com

NOWE SMAKI – ZNANA JAKOŚĆ MÓJ ULUBIONY – TWAROŻEK KANAPKOWY SDM w Wieluniu właściciel marki Mój Ulubiony, przygotował nową linię Twarożków kanapkowych, które nie zawierają skrobi, mleka w proszku oraz stabilizatorów. Nowe produkty wyróżnia wysoka jakość oraz prosty skład. Dostępne są w opakowaniach 125 g i 150 g. Konsumenci niezmiennie najchętniej sięgają po klasyczne smaki i w nowej ofercie SDM w Wieluniu jest 6 wariantów smakowych: rzodkiewka, chrzan, szczypiorek, zioła ogrodowe, wanilia oraz pomarańcza.

Spółdzielnia Dostawców Mleka w Wieluniu tel.: 43 843 31 11 www.sdmwiel.home.pl

SKRZYDEŁKA PIECZONE KLASYCZNE To doskonała przekąska i świetny pomysł na obiad dla całej rodziny – także w nadchodzącym sezonie grillowym. Długie marynowanie delikatnego mięsa z kurczaka sprawia, że każdy kęs jest soczysty i naprawdę pyszny! Szczelne opakowanie gwarantuje bezpieczeństwo produktu i jego jakość przez dłuższy czas. Zawsze smacznie, zawsze pod ręką. Kurczę, ale to dobre!

NOWOŚCI OD FIRMY KORAL W tym roku firma Koral dla segmentu HoReCa przygotowała lody w kuwetach o kuszących smakach takich jak: waniliowo-pomarańczowe, o smaku pianek marshmallow oraz sorbet mandarynkowy. Druga marka z segmentu high premium – Bracia Koral – Lody Jak Dawniej – uraczy nas nietuzinkowymi doznaniami smakowymi, serwując nam cztery nowe propozycje: mascarpone z malinami, mleczną czekoladę z ciemnymi ciasteczkami, różane z malinami oraz śmietankowo-czekoladowe z wiśniami.

PPL Koral Sp.j. tel.: 17 860 93 33 www.braciakoral.pl

Roldrob S.A. – Grupa Drosed www.drosed.pl

Gdzie warto być? DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

15-17.05.2022

Düsseldorf

Międzynarodowe Targi Wina i Spirytusu ProWein

Messe Düsseldorf

17-19.05.2022

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

Ptak Warsaw Expo

17-19.05.2022

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel

Ptak Warsaw Expo

30-31.05.2022

Stare Jabłonki

Chefs Only

Marketing & More

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl Maj 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

55