Poradnik Restauratora 04/2022

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Kwiecień 2022 (04/272)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


TV

ONLINE

POSM

PR


Fot. Krzysztof Szygenda

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Inna wiosna, ale wiosna! Co prawda tydzień po kalendarzowej wiośnie, ale doczekaliśmy się zminimalizowania obostrzeń związanych z pandemią COVID-19. Nie trzeba nosić maseczek! To jeszcze nie oznacza, że wirusa nie ma, bo liczba zachorowań wśród populacji Europy Zachodniej to wzrasta, to spada, ale nadzieja na pewno wstąpiła we wszystkie serca. Tym samym spodziewany jest wyraźny wzrost liczby gości w lokalach gastronomicznych i hotelach. Sezon wyjazdowy, na krótkie wypady i przedłużone weekendy, rozpocznie się już w połowie kwietnia. Nie dziwi zatem nikogo, że branża żyje i oddycha z optymizmem patrząc w przyszłość, na zbliżający się okres wakacyjny. Niektórzy szacują, że będzie on jeszcze bardziej korzystny od ubiegłorocznego, bowiem polscy turyści mają wątpliwości, czy w obliczu wojny w Ukrainie, wyjeżdżać na zagraniczne wojaże. Zresztą już pierwsze dni wiosny pokazały, jak bardzo ludzie spragnieni są wyjść „na miasto”, do lokali, jak wykorzystują każdy słoneczny dzień, by przysiąść, wypić kawę, zjeść lody, lunch, kolację. Na taki luz i ruch w biznesie wszyscy – kucharze, producenci i dystrybutorzy produktów dla HoReCa, czekaliśmy dwa lata! Przez ten czas zmieniły się koncepty gastronomiczne. Na rynku pojawiło się wiele nowych lokali, a te, które funkcjonują od dawna i przetrwały kryzys, otwierają się w nowej odsłonie i ze zmodyfikowanym, nowoczesnym menu. Życie szybko przenosi się z powrotem z sieci do realu… Niestety, nie możemy jednak zapomnieć o tym, że w Ukrainie trwa wojna, a nasz kraj dla większości uchodźców wojennych, zwłaszcza kobiet jest schronieniem. Wiele z nich próbuje otrząsnąć się po wydarzeniach ostatnich tygodni i myśli o podjęciu pracy, która zapewni im i ich bliskim niezbędne środki do życia. Na szczęście dzięki ogromnemu wsparciu branży gastronomicznej i wszystkich jej sektorów, od przedsiębiorców z food truckami, przez szefów renomowanych restauracji, po producentów i dostawców żywności, większość z nich nie bywa głodna i spragniona. To dzięki Wam w wielu sercach zamiast strachu pojawiła się nadzieja… Czytelnikom oraz Partnerom Poradnika Restauratora składamy najserdeczniejsze życzenia świąteczne.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: Drukarnia Szmydt, ul. Płocka 38B, Gostynin Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

/poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Ogródkiem do klienta Restauracyjne ogródki już funkcjonują. Wiele z nich w tej samej postaci od ponad roku. To pandemia zburzyła dawny harmonogram i wielkie ich otwarcia na wiosnę. Jedno jest w nich niezmienne – są magnesem dla gości, wizytówką lokalu i najbardziej obleganymi miejscami w ciepłe dni.

5

Fot. Good Lookin Food Fotografia Kulinarna – Edward Trzeciakiewicz

Michał Soliwoda

Temat miesiąca 5

Ogródkiem do klienta

Prezentacje 14

Rozmowa z: Michał Soliwoda

Od kuchni 18

Menu: Street food wkracza na salony

24

Marketing: Puszka czyli alternatywna forma opakowań w branży alkoholowej

26

Wydarzenia: Pizza dla prezydenta Joe Bidena z pizzerii z Głogowa Małopolskiego

14

Pizza dla prezydenta Joe Bidena z pizzerii z Głogowa Małopolskiego

30

Marketing: Mistrz układania grafików

32

Kuchnia regionalna: Kuchnia kaszubska – prostota, która zachwyca

34

Marketing: Stawiamy na kolory, sezonowe produkty i świeżość

36

Marketing: Jak uruchomić catering dietetyczny?

38

Marketing: Czy działalność dobroczynna wpływa na ocieplenie wizerunku restauracji?

40

Marketing: Ogródek to też restauracja

41

Wyposażenie: Idealny pomocnik poszukiwany, czyli jak wybrać zmywarkę

44

Prawnik radzi: Czy pracodawca może być posądzony o dyskryminację za treść ogłoszenia o pracę?

26

W kadrze 48

Wydarzenia

56

Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

Ogródkiem

do klienta

Tradycyjnym tematem wiosennych publikacji są ogródki gastronomiczne, dzięki którym starówki miast i place, przy których funkcjonują restauracje, wyraźnie ożywają. Od lat ogródki gastronomiczne, będące wizytówkami lokali, otwierano około połowy marca lub na początku kwietnia, uzależniając ich pełne funkcjonowanie od warunków meteorologicznych. Jednak od momentu uwolnienia gastronomii po lockdownie związanym

Restauracyjne ogródki już funkcjonują. Wiele z nich w tej samej postaci od ponad roku. To pandemia zburzyła dawny harmonogram i wielkie ich otwarcia na wiosnę. Jedno jest w nich niezmienne – są magnesem dla gości, wizytówką lokalu i najbardziej obleganymi miejscami w ciepłe dni. z pandemią SARS-CoV-2 wiele miast wydało decyzje o możliwości funkcjonowania ogródków i tzw.

stoisk promocyjnych także poza sezonem. Włodarze kierowali się zdrowym rozsądkiem, rachunkiem

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych. REKLAMA Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

5


TEMAT MIESIĄCA

ekonomicznym, a przede wszystkim troską o bezpieczeństwo gości lokali, bo ogródek wyraźnie powiększał powierzchnię restauracji. Dlatego tegoroczne „otwarcie” ogródków w wielu miastach jest raczej symboliczne.

WYMOGI PRAWNE I STAWKI O ile wymagania prawne wobec właścicieli lokali gastronomicznym mających zamiar otworzyć ogródek są w polskich miastach niemal jednakowe (prowadzenie działalności gospodarczej, w przypadku sprzedaży alkoholu – posiadanie koncesji, przedstawienie planu organizacji ogródka do stosownej jednostki miejskiej, zgoda właściciela lub zarządcy terenu, odpowiednie dostosowanie się do wymogów estetycznych, wniesienie stosownych wniosków i opłat), to różnice widoczne są przede wszystkim w stawkach. Bywa, że stawki za powierzchnię ogródka, czyli za zajęcie pasa drogowego, są symboliczne. W niektórych miastach obowiązują wciąż stawki tzw. „covidowe”, które Rada Miasta ustaliła, chcąc wspomóc przedsiębiorców dotkniętych lockdownem. Na przykład w Poznaniu koszt 1 m2 ogródka w strefie staromiejskiej to 1 zł dziennie, a w strefie peryferyjnej 0,40 zł za 1 m2 (czyli

odpowiednio 30/32 zł miesięcznie albo 12 zł miesięcznie). Warto przypomnieć, że dokładnie 10 lat temu, w 2012 r. stawka miesięczna za metr kwadratowy ogródka na Starym Rynku wynosiła 50 zł (tyle samo, co rok wcześniej). Tak, tylko to był „złoty” dla tego rodzaju działalności gospodarczej rok EURO 2012… We Wrocławiu ogródki zamknięto tylko na okres od 15 listopada 2021 r. do 31 stycznia 2022 r. – ze względu na Jarmark Bożonarodzeniowy. Od lutego otwierano ich coraz więcej. Stawki podobne są do poznańskich (30 zł/mies.). W Gdańsku jest zdecydowanie drożej, bo za zajęcie 1 m2 pasa drogowego zapłacić trzeba 1,80 zł za dzień. W Warszawie radni już w styczniu zdecydowali o likwidacji zniżek obowiązujących na czas pandemii i na mocy Uchwały nr LVII/1799/2021 Rady m.st. Warszawy przywrócili „stare” stawki, różne dla różnych lokalizacji. Jednak bez względu na to, ile miesięcznie „kosztuje” ogródek, na pewno warto go otworzyć. Estetycznie i funkcjonalnie urządzony nie tylko przyciągnie gości, ale pozwoli na przyjęcie ich w większej liczbie, co bezpośredni przełoży się na obroty lokalu.

WIESŁAW BOBER

Szef Kuchni Restauracja Wzorcownia by W.Bober Fabryka Wełny

Karta powinna być krótka, dobrze skomponowana tak, aby goście nie przeglądali „książki telefonicznej” i nie zastanawiali się, co wybrać z ogromu podobnych pozycji. Takie menu świadczy również o lepszej jakości danego miejsca, pamiętajmy też, że klient jest coraz bardziej świadomy i doskonale zdaje sobie sprawę, że szeroka oferta drinków czy dań wiąże się z pewnymi ustępstwami, jeśli chodzi o końcową jakość. Goście chętnie zapłacą więcej za np. sezonowaną wołowinę czy drinki na bazie oryginalnych produktów, które mogą zjeść lub wypić tylko w konkretnym lokalu.

KAROLINA BEDNARSKA Specjalista ds. Marketingu Aviko

Pokolenie milenialsów, które kształtuje i będzie w najbliższych latach wraz z pokoleniem Z coraz bardziej kształtować rynek, także gastronomiczny, chce próbować nowych smaków, dzielić się swoimi chwilami „tu i teraz” w mediach społecznościowych, oczekuje możliwości personalizacji. Zbudowanie oferty przekąskowej – zestawów składających się z niewielkich porcji o różnych smakach, teksturach, kształtach, atrakcyjnie podanych, z opcjami dla wegetarian i wegan – może być odpowiedzią na te potrzeby. – Ogródki gastronomiczne w sezonie letnim przeżywają swojego rodzaju oblężenie. Goście dużo chętniej chcą skorzystać z możliwości konsumpcji na świeżym powietrzu niż w restauracji – podkreśla Michał Szczepański, szef kuchni z Hotel&Spa****Herbarium.

AWANGARDA W OGRÓDKU Ogródek gastronomiczny, choć stanowi integralną część lokalu, jest stosownym miejscem, w którym funkcjonować może np. osobny bar albo nieco inna, krótsza, bardziej ekologiczna (np. bezmięsna) karta albo jej bardziej awangardowa wersja. To miejsce, które cieszy się niepodważalną popularnością wśród młodszych pokoleń konsumentów, a których znacząca część życia jest powiązania z mediami społecznościowymi. Tę zależność dostrzega i docenia wielu producentów dla HoReCa. – Pokolenie milenialsów, które kształtuje i będzie w najbliższych latach wraz z pokoleniem Z coraz bardziej kształtować rynek, także gastronomiczny, chce

Fot. Arch. Wiesław Bober

6

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022



TEMAT MIESIĄCA

próbować nowych smaków, dzielić się swoimi chwilami „tu i teraz” w mediach społecznościowych, oczekuje możliwości personalizacji – wskazuje Karolina Bednarska, specjalista ds. marketingu Aviko, i dodaje, że wg niej zbudowanie oferty przekąskowej – zestawów składających się z niewielkich porcji o różnych smakach, teksturach, kształtach, atrakcyjnie podanych (zachęcających do zrobienia zdjęcia i pokazania go na instagramowym profilu), z opcjami dla wegetarian i wegan – może być odpowiedzią na te potrzeby. Adam Wirski, doradca ds. rynku gastronomicznego Hochland Professional, proponuje, by rozważyć wprowadzenie do wiosennej karty różnego rodzaju serów, lekkich i kremowych, doskonale komponujących się w niezliczonych daniach na słono i na słodko, a kojarzących się z posiłkiem zdrowym i delikatnym. – Cremette to ser twarogowy premium o kremowej konsystencji oraz maślanym i lekko słonawym smaku oraz wysokiej zawartości tłuszczu (ok. 30 %). Creamland

to ser twarogowy mainstream o mniejszej zawartości tłuszczu (ok. 20 %) i gładkiej, smarowalnej konsystencji. Oba sery mają szerokie zastosowanie, idealnie pasują do ciast i deserów, monoporcji, kremów na słodko, świetnie nadają się również do lodów rzemieślniczych, a także do past kanapkowych, sushi i sałatek. Jeden produkt, a tyle możliwości! – zachwala Adam Wirski, wskazując też na inne aspekty wykorzystania produktów marki, którą reprezentuje. – To znaczne ułatwienie dla restauratorów, zwłaszcza teraz, w intensywnym okresie przed świętami Wielkanocnymi, ale także po nich – mówi reprezentant Hochland Professional. – Cremette jest szczególnie chętnie wybierany przez cukierników. Dzięki swojej zwartej, homogennej konsystencji, odporności na wysokie i niskie temperatury, łatwości w obróbce i łączeniu z innymi składnikami, doskonale sprawdza się jako baza do ciast i deserów na zimno i na ciepło. Nasze sery twarogowe to gwarancja dobrego smaku, jakości i zadowolonych gości – pointuje doradca ds. rynku gastronomicznego Hochland Professional.

MARCIN BUDYNEK

Szef kuchni Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek

Niejednokrotnie pojawia się pytanie, jak różnorodny ma być nasz asortyment? Odpowiedź przychodzi, kiedy ustalimy charakter lokalu oraz to, jakie potrawy będą serwowane. Nie wyobrażam sobie, aby ogródek gastronomiczny serwujący dania typu fast food w swojej ofercie miał szampany czy wina z górnych półek. W takim lokalu sprawdzą się piwa kraftowe, gdzie ich wybór będzie relatywnie duży, gdyż może to zachęcić do wyboru akurat tego właśnie miejsca. Jeśli bowiem coś poza jedzeniem ma przyciągać do naszego lokalu gości, to będzie to z pewnością różnorodność oferty. Fot. Arch. Marcin Budynek

8

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

JAK KOMPONOWAĆ MENU? Jak skomponować w menu tego typu produkty, by zaspokajały oczekiwania gości, podpo-

IGOR PRZESPOLEWSKI

National Brand Activation Manager Stock Polska

Przyszła wiosna, dni są coraz dłuższe, a w powietrzu czuć, że nieodwołalnie rozpoczyna się sezon ogródków gastronomicznych. Warto się więc do tego przygotować i przemyśleć, jak wykorzystać tę dodatkową powierzchnię. To zadanie nie tylko dla restauratorów, ale również dla dystrybutorów. Firma Stock Polska ma w tym roku bardzo ciekawą i dobrze skrojoną ofertę. Jak lato to Prosseco, nieodłączny hit wakacyjny. Obok Stock Prosseco Treviso i Prosseco Rose pojawia się w tym roku nowy produkt: Stock Prosseco Brut Nature. wiada Michał Szczepański z Hotel&Spa****Herbarium. – Menu ogródków powinno skupiać się na prostych, sezonowych składnikach dostępnych w danym czasie. Tworząc kartę na lato, należy wspomagać się kalendarzem sezonowości oraz bacznie obserwować rynek lokalny – mówi szef kuchni hotelu w Chomiąży Szlacheckiej. – Układając menu, trzeba wziąć pod uwagę wiele aspektów, dzięki którym danie serwowane zachowa swoje najlepsze właściwości. Najważniejszymi z zewnętrznych aspektów dań są bez wątpienia odległość, którą trzeba pokonać z kuchni do stolika oraz warunki atmosferyczne. Wewnętrznym aspektem, zdecydowanie najważniejszym jest produkt – podkreśla Michał Szczepański, którego kuchnia powstaje na bazie filozofii zdrowego trybu życia i holistycznego podejścia do człowieka. Natomiast Wiesław Bober, szef kuchni restauracji Wzorcownia by W. Bober w Fabryce Wełny, zwraca uwagę na konieczność zbudowania karty pod kątem jej atrakcyjności dla gości, którzy w ostatnich miesiącach stali się niemal półprofesjonalistami,


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


TEMAT MIESIĄCA

mocno edukując się w tematach kulinarnych. – Po upływie pandemii podejście wielu gości znacznie się zmieniło, zdecydowanie rzadziej zaglądają do restauracji. Wynika to z tego, że duża baza klientów nauczyła się gotować samodzielnie lub zamawiać jedzenie do domu. Alternatywą jest, aby karta menu była ułożona w taki sposób, by zachęcić ludzi do spróbowania czegoś nowego, niepowtarzalnego, co nie jest możliwe do przygotowania w domu lub zamówienia w przeciętnej restauracji – podkreśla szef Wiesław Bober. – Ta zasada dotyczy zarówno menu, jak i oferty napojów i drinków – dodaje.

OGRÓDEK GASTRONOMICZNY ZNACZY (NIE TYLKO) PIWNY Ogródek gastronomiczny to nieodzowny element sezonu wiosenno-letniego zarówno w miastach, jak i w kurortach. Z dobrym, świeżym jedzeniem, które można konsumować na świeżym powietrzu kojarzone są też różnego rodzaju napoje gaszące pragnienie. – Receptury napojów opierają się, podobnie jak i w kuchni, na inspiracji naturalnymi, sezonowymi produktami – tłumaczy Wiesław Bober. – Limonka, mięta, ogórek, różowy grapefruit

są podstawą w nowoczesnych kombinacjach, które idealnie nadają letnim napojom smak orzeźwienia i naturalności. Nie można jednak zapominać, że ogródek gastronomiczny, zwłaszcza ten przy barach i pubach, kojarzy się przede wszystkim z piwem – napojem lekkim, idealnie gaszącym pragnienie, obecnie osiągalnym w wielu smakach. – Nie ma ogródka bez piwa! Podstawą dla większości ogródków restauracyjnych jest piwo lane. Dla bardzo wielu lokali to właśnie ono stanowi istotną część miesięcznego utargu. Pisanie o tym, że warto je mieć w karcie, jest więc banałem. Posiadanie w menu przynajmniej jednej marki w tej opcji zaczyna jawić się już nie jako wybór, ale jako konieczność. No i może warto poszukać lokalnego browaru, gdyż często naszymi gości są turyści, a ci uwielbiają to, co lokalne! – przypomina Marcin Budynek, szef kuchni Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek. Dostępność i mnogość rodzajów i smaków piwa wymuszona jest głosami konsumentów, którzy wręcz domagają się nowości i pewnej egzotyki, nawiązującej do wakacji. – W ostatnim czasie widzimy kilka kierunków, w których podążają goście restauracji. Poszukują zdrowszych i lżejszych napojów, ciągle zwiększając zainteresowanie

MICHAŁ SZCZEPAŃSKI

Szef Kuchni Herbarium Hotel&Spa****

Mam niebywałą przyjemność pracować w miejscu, które pozwala z łatwością stosować kartę menu zarówno w restauracji, jak i w ogródkach gastronomicznych, dzięki czemu goście mogą czerpać w pełni z najwyższej jakości dań w obu przypadkach. Menu ogródków powinno skupiać się na prostych, sezonowych składnikach dostępnych w danym czasie. Tworząc kartę na lato, należy wspomagać się kalendarzem sezonowości oraz bacznie obserwować rynek lokalny. Fot. Arch. Michał Szczepański

10

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

RADOSŁAW SENGER

Kierownik ds. Klientów Sieciowych HoReCa Grupa Żywiec

Naszym dodatkowym wsparciem dla restauratorów są nasze wysoko rozwinięte systemy nalewaków, które zachowują idealną świeżość piwa już przy sprzedaży dwóch piw dziennie oraz zużywają znacznie mniej energii, co jest idealnym rozwiązaniem w obecnych czasach. Piwa typu Lager oraz IPA i APA idealnie łączą się z daniami mięsnymi, pszeniczne z sałatkami oraz rybami, a klasyka gatunku, czyli Żywiecki Porter z deserami. Nasze piwa smakowe idealnie nadają się jako suplement wyjątkowych koktajli i nietuzinkowych kompozycji, a Birra Morretti, oryginalne piwo z Włoch w kegach 8 l wspieranych przez system nalewaków Blade, idealnie uzupełni włoską kuchnię. piwami z gamy beer-mix. Dlatego w tym roku przygotowaliśmy nowości, które idealnie wpisują się w wymienione trendy – mówi Radosław Senger, kierownik ds. klientów sieciowych HoReCa w Grupie Żywiec. – Żywiec Jasne Lekkie po imponującym debiucie w 2021 r. rozszerza swoją gamę o LimonŻ 4,5 % i LimonŻ 0 % oraz OranŻ 4,5 %, piwa z naturalnymi aromatami cytrusów, ale bez cukru, co idealnie trafi w gusta młodszych konsumentów, którzy coraz częściej odchodzą od klasycznych piw, a zarazem zwracają uwagę na zdrowy tryb życia. Tropem zwiększonej świadomości konsumenckiej idzie również Warka Radler 0 %, która dodała nie tylko nowe smaki, takie jak Mango z Pomarańczą i Jagoda z Cytryną, ale też zmieniła skład na taki, który zawiera znacznie mniej cukru i kalorii – podkreśla. Także Heineken prezentuje swoją lżejszą odsłonę: Heineken Silver 4 % który posiada lekki i orzeźwiający smak, a Desperados jako lider


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


TEMAT MIESIĄCA

NAPOJE, KTÓRE GOŚCIE KOCHAJĄ segmentu uzupełnia swoje smaki o Exotic Rum 4,5 oraz Tropical Twist 0 %. Portfolio Desperadosa w lokalach często konkuruje z ciągle rosnącym zainteresowaniem koktajlami, a w lokalach z koncesją tylko na piwo jest idealną alternatywą do drinków. Jak podkreśla ekspert z Grupy Żywiec, dodatkowym wsparciem w sprzedaży piwa jest jego promowanie poprzez podanie w nieoczywisty sposób, tworząc pewnego rodzaju rytuał, który zwiększa atrakcyjność i wyjątkowość produktu. Mogą to być ciekawe pod względem kształtu naczynia, dodatki owocowe, lód w kostkach bądź kruszony. Nieoczywistości w uatrakcyjnianiu sprzedaży tak popularnego w Polsce napoju, jakim jest piwo, właśnie dziś powinny stać się oczywistościami.

MAREK ŁYSZCZAK Brand Ambasador Monin

Jednym z ponadczasowych trendów są wszelkiego rodzaju odmiany lemoniady Mojito – aby ją przygotować, wystarczy świeża mięta oraz syrop Monin Mojito Mint. Do tego typu lemoniady polecam również purée Monin Mandarynka lub Lychee. Dla wielbicieli mniej słodkich lemoniad, których smak nawiązuje do popularnego spritz’a, proponuję dwa połączenia: syropu Monin Bitter z purée Monin Lime lub Orange Spritz z tymiankiem cytrynowym i purée Monin Yuzu – koniecznie na bazie wody gazowanej. Warto pamiętać, że purée Monin, dzięki dużej zawartości owoców, zawsze podkreśli naturalność lemoniady, zapewniając jej mętny kolor i drobinki owoców. W upalne dni warto zaproponować klientom lemoniadę w wersji frozen, którą blendujemy z dużą ilością lodu.

12

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Obok królującego w konceptach ogródkowych piwa, koniecznie musi znaleźć się miejsce na inne napoje, których sprzedaż latem wyraźnie wzrasta. – W przypadku restauracyjnych ogródków o powodzeniu naszego miejsca w równym stopniu decydować może wybór potraw, jak dobór napojów – piwa, wina, koktajli i bezalkoholowych alternatyw – podkreśla Marcin Budynek. – Gotowe butelkowane napoje alkoholowe i bezalkoholowe to nie wszystko… Dobrym rozwiązaniem będą także ręcznie robione lemoniady przygotowane z sezonowo dostępnych owoców. Jeśli mówimy o sezonowości to pamiętajmy, aby nie zabrakło jej w komponowaniu koktajli czy mocktajli. Zresztą nie ma nic lepszego niż letnie kolorowe połączenia na bazie cytrusów albo typowo polskich owoców, jak chociażby agrest czy truskawki – wylicza szef Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek. Bywa, że są to zupełnie niepowtarzalne propozycje, charakterystyczne np. dla danego miejsca albo serwowane tylko do wybranych potraw. – Alkohol i jedzenie to dwa ściśle powiązane ze sobą tematy, dlatego tworząc kartę alkoholi należy wziąć pod uwagę dania, które będziemy serwować i dopasować je ze sobą do idealnej symbiozy – wskazuje Michał Szczepański z Hotel&Spa****Herbarium, w którym garściami smaki czerpie się wprost z natury. – Nie ma nic bardziej zaskakującego niż zjedzenie szparagów w czerwcu z perfekcyjnie dopasowanym do nich drinkiem „Hugo”, który swoim smakiem bzu podkręci całe danie i wyniesie je na najwyższy poziom doznań smakowych – podkreśla szef kuchni w rozmowie z „Poradnikiem Restauratora”. Wtóruje mu Igor Przespolewski, National Brand Activation Manager Stock Polska.

ADAM WIRSKI

Doradca ds. Rynku gastronomicznego Hochland Professional

Istotne jest, aby w aktualnej karcie znalazły się nowe, lekkie i wiosenne propozycje dań. Hochland Professional posiada w swojej ofercie sery twarogowe Creamland oraz Cremette. Nasze sery twarogowe to gwarancja dobrego smaku, jakości i zadowolonych gości. – Jak lato to Prosseco, nieodłączny hit wakacyjny – podkreśla. – W naszej ofercie obok Stock Prosseco Treviso i Prosseco Rose pojawia się w tym roku nowy produkt: Stock Prosseco Brut Nature. To wytrawna wersja włoskiego szlagieru, a jednocześnie odsłona nowej, jeszcze bardziej eleganckiej butelki. Jednocześnie minęły już czasy, kiedy wystarczał sam kieliszek wina. Jako konsumenci rozwijamy się, szukamy i chcemy doświadczać wciąż czegoś nowego. Dlatego przygotowaliśmy kilka propozycji koktajlowych na najbliższy sezon letni. Jesteśmy pewni, że okażą się hitem wakacji. Bellini Spritz i Hugo Spritz to odświeżone klasyki oparte na likierach DeKuyper Peachtree i DeKuyper Elderflower stworzone na bazie naszego Stock Prosseco. Prostota i doskonały, orzeźwiający smak na pewno będą cieszyć Polaków odwiedzających ogródki gastronomiczne podczas tego lata – mówi z przekonaniem National Brand Activation Manager Stock Polska. Natomiast dla gości, którzy preferują napoje o fantazyjnych smakach, egzotycznych połączeniach, nową, rozszerzoną ofertę prezentuje np. Monin. Bez dodatków tej marki lemoniady, hit lata dla dorosłych i dzieci, nie smakują tak samo. – Najpopularniejszymi smakami ostatnich lat są: arbuz, różowy grapefruit, marakuja i truskawka. Połączenie bazylii z syropem Monin Cucumber już nikogo nie dziwi, tak


TEMAT MIESIĄCA

samo jak mix syropu Monin Czarny Bez z owocami truskawek lub czereśni – przypomina Marek Łyszczak, Brand Ambasador Monin. – Dzięki produktom naszej marki możemy bawić się składnikami i tworzyć prawdziwą fuzję smaków. Innym przykładem jest syrop Monin Falernum, który swoim charakterem doskonale podkreśli tropikalne smaki kiwi, ananasa lub mango – a co ważne występuje on również w postaci purée. Z kolei świeży rozmaryn uwydatni smak rokitnika z Monin Rokitnik purée, a bazylia podbije świeżość purée Monin Ruby Grapefruit – wylicza Marek Łyszczak i przypomina o ponadczasowych hitach, jakimi są lemoniady Mojito oraz mniej słodkie przypominające spritz'a. Z dodatkami Monin, owocami i lodem można z nich wyczarować niepowtarzalne smakowe cuda, których poszukują zwłaszcza młodzi konsumenci – dodaje.

MARLENA BRAUN

Key Account Manager Astra Coffee and More

Zbliżająca się majówka to idealna okazja, aby spotkać się na świeżym powietrzu. Dlatego podczas komponowania menu tak ważna jest selekcja dań czy napojów. My zapraszamy na kawę, bo przecież nie tylko piwa, wina czy mocne alkohole są w obrębie zainteresowań klientów. Wysoko cenione mieszanki kaw Astra Professional już niedługo odświeżone zostaną o nowe, firmowe logo, które idealnie koresponduje z minimalistycznym opakowaniem, w czerni i czerwieni. Produkty zapakowane są w wysoko barierowy laminat, w atmosferze ochronnej, która gwarantuje niezmienny smak i aromat kawy.

ZAPROSZENIE DO STOŁU Aktualne, optymistyczne nastroje w społeczeństwie, które wiążą się z odwołaniem obostrzeń okołocovidowych, już przyczyniają się do zwiększonej mobilności Polaków. Towarzyskie wyjścia z domu, bliskie i dalsze podróże powodują, że branża gastronomiczna musi być przygotowana na swoiste oblężenie ze strony gości. Warto więc wykorzystać ten wiosenny czas nie tylko na rozwinięcie biznesów, ale przede wszystkim na marketing swojej marki, którego jednym z najbardziej skutecznych narzędzi jest właśnie ogródek gastronomiczny i jego oferta – miejsce spotkań i doznań kulinarnych w nieco mniej oficjalnym, a jednak wciąż restauracyjnym klimacie.

z

Beata Marcińczyk REKLAMA

PORADNIK_RESTAURATORA_03_2022.indd 1

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

13

22.03.2022


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Chcę promować

mazurskie

jedzenie

14

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Fot. Good Lookin Food Fotografia Kulinarna - Edward Trzeciakiewicz


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Michałem Soliwodą, Executive Chefem w Hotelu Mikołajki Leisure & SPA i prezesem Polskiej Inicjatywy Kulinarnej. Heidi Handkowska: Od 3 lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w pięciogwiazdkowym Hotelu Mikołajki Leisure & SPA na Mazurach. Restauracja New Island położona jest na środku jeziora Mikołajskiego. Dlaczego warto do Was przyjechać? Michał Soliwoda: Nasz hotel położony jest na cyplu, na Ptasiej Wyspie. Kiedyś było tu siedlisko ptaków. Nasi goście przyjeżdżają do nas ze względu na otoczenie, widok z balkonu i oczywiście jedzenie. Staram się, aby w menu każdy odszukał coś dla siebie. W karcie znajduje się m.in.: dziczyzna, świeże ryby i sery regionalne. Rezultatem jest sezonowe menu, zgodne z rytmem natury, czerpiące z darów zmieniających się pór roku... Czy zamierza Pan stworzyć regionalną kartę menu? Pochodzę z Mazur i staram się używać tutejszych produktów. Mazurska kuchnia jest różnorodna, a jednocześnie niezbyt skomplikowana. Bazowała i do dziś bazuje na tym, co oferuje natura, czyli łatwo dostępnych rybach słodkowodnych (sielawa, stynka, sieja, węgorz, sandacz, jesiotr czy pstrąg), zasobach lasu, ziołach (majeranek, tymianek, rozmaryn, jałowiec) i produkcji rolniczej. Staram się zaprezentować dawne receptury w nowych formach np. pieróg z mięsem z dzika i boczniakiem podawany na kaszy, czy sandacz na tuczonych ziemniakach z dużą ilością masła i szczypiorku. Sosy, demi glace i buliony przygotowuje sam, a jest jeszcze wiele kuchni hotelowych, co wykorzystują granulaty. Jednocześnie jestem otwarty

na nowości i wciąż poszerzam swoje kompetencje, bowiem dobry szef kuchni jest w stanie sprostać przeróżnym wyzwaniom. Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy? Stawia się na dobry produkt, proste przygotowanie i sezonowość. Danie to maksymalnie trzy, cztery składniki. Jedzenie w restauracjach stało się mniej wymyślne. Uważam, że to trendy na najbliższe kilka miesięcy. Sam czasami łapię się na tym, że gdy zaczynam komponować nową kartę zbaczam w stronę fine diningu. Należy jednak pamiętać, kto jest odbiorcą naszego menu i dla kogo gotujemy. Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby zarządzać kuchniami w tak dużych obiektach? Mój zespół to dwóch zastępców, dwóch kucharzy prowadzących plus załoga. W ciągu całego roku sprawuję nadzór nad dwiema kuchniami – a ’la carte i bufetowośniadaniową, a w sezonie letnim trzecią, street foodową. Praca w kuchni jest niezwykle stresująca, ale również trudna fizycznie. Często pracujemy po dwanaście godzin dziennie. Jednak, gdy zawód jest pasją, miłość do gotowania potrafi przezwyciężyć wiele trudów. Wzajemnie się motywujemy i wspieramy, dzięki czemu wiem, że wszystko, co robię idzie w dobrym kierunku. Dobrze funkcjonujący zespół to podstawa. Chcę, żeby moi pracownicy budzili się z myślą, że każdy dzień przyniesie im satysfakcję z pracy, którą wykonują,

Michał Soliwoda • Od 3 lat szef kuchni w *****Hotelu Mikołajki Leisure & SPA na Mazurach. • Od stycznia 2022 r. prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej. • W styczniu 2019 r. promował nasz kraj i polskie smaki w strefie Have a Taste of Poland podczas wielkiego finału Bocuse d’Or i Coupe du Monde de la Patisserie w Lyonie. • Doświadczenie zdobywał w prestiżowych hotelach w Polsce i poza granicami – w Norwegii (m.in. Radisson Blu Scandinavian Oslo, Clarion Hotel & Congress Trondheim, Restaurant Louise) oraz Wielkiej Brytanii (m.in. Palace Hotel Oxford Road Manchester, Mottram Hall Cheshire, Shrigley Hall Hotel & Spa in Cheshire). • Uważa, że człowiek uczy się całe życie a wymiana doświadczeń na płaszczyźnie międzynarodowej jest niezwykle cenna. bo nie ma szefa kuchni bez zespołu. To jest praca zespołowa. Można mieć swoje wizje, ale samemu wszystkiego nie jest się w stanie zrobić. Dlatego ważne jest dbanie o pracowników, aby nie dotknął ich syndrom wypalenia zawodowego. Chętnie Pan deleguje zadania, czy jest Pan raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować? Dobry szef, lider, niezależnie od zawodu musi umieć delegować zadania, ale także wspierać i nie dopuścić do przemęczenia, gdyż to szybko odbije się na jakości usług. Zamiast robić wszystko samemu, warto wskazać drogę, wysłuchać pomysłów i przetestować je. Moi

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

pracownicy podczas takich testów często sami zaskoczeni są rezultatami. Takie sukcesy napędzają do pracy i sprawiają, że wiem, dlaczego wykonuję ten zawód. Jednak jak kogoś o coś poproszę i nie wykona tego, to nie powtarzam. Robię to sam.

a potem będą chcieli wracać do siebie odbudować swój kraj. Dochodzą mnie słuchy, że w gastronomii są już zatrudniane osoby z Nepalu. Ale uważam, że w naszej branży powinniśmy stawiać na wykwalifikowana kadrę. A poza tym ich szkoła gotowania znacznie różni

Jak Pan ocenia obecną sytuację w hotelarstwie i gastronomii? Czy wojna na Ukrainie zmieni nasz rynek pracy? Czy nadal będzie problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników? Myślę, że tak. Po pierwsze trwający wiele miesięcy kryzys w sektorze HoReCa, spowodowany pandemią COVID-19 sprawił, że jego pracownicy znajdowali zatrudnienie w innych sektorach. I mimo znoszenia kolejnych obostrzeń wielu nie zdecydowało się na powrót. Po drugie zaobserwowałem, że młodzi ludzie nie tak chętnie garna się do tego zawodu. Moi praktykanci na pytanie, co będziesz robił po szkole odpowiadają: „Szefie to nie Fot. Good Lookin Food Fotografia Kulinarna - Edward Trzeciakiewicz dla mnie, bo muszę pracować w weekendy, wakacje i święta”. się od naszej. Chociażby, dlatego, A po trzecie znajdujemy się że taka osoba, będąc w swoim na Mazurach. Mikołajki to jedno kraju, skupia się na daniach kuchni z najsłynniejszych żeglarskich lokalnej. Otwarcie takiej osoby miast w Polsce. W sezonie letnim na nowe smaki to dodatkowy czas mnóstwo turystów odwiedza miasteczko. Potrzebujemy wówczas szkolenia, którego często zwyczajnie brakuje. zatrudnić pracowników tymczasowych, ale na okres max. 3 miesięcy. Jakie cechy powinien mieć praI robi się problem. Uchodźcy z Ukrainy nie będą chcieli pracować cownik tymczasowy? Zdecydowanie być zaangatylko w okresie wakacyjnym. Muszą zarobić na swoje utrzymanie, żowany i otwarty na rozwój

16

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

zawodowy, bo gdy ktoś ma potencjał i chęci, może nauczyć się absolutnie wszystkiego. Wielokrotnie szkoliłem takich kucharzy i byłem dumny z tego, jak doskonale sobie potem radzili. Po około dwóch tygodniach młody kucharz zna już tempo pracy i potrafi poradzić sobie w kuchni w wielu sytuacjach. Na co zwraca Pan uwagę rekrutując nowych pracowników? Przede wszystkim na doświadczenie i chęć nauki. Pracownicy poleceni przez innych to bardzo dobre rozwiązanie, zwłaszcza, że liczy się również atmosfera pracy, a w tym przypadku możemy mówić również o zaufaniu do takiej osoby. A jak mówiłem wywodzę się z Mazur i znam większość ludzi z tego środowiska. W Polsce dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli. Jak ocenia Pan przygotowanie absolwentów szkół do zawodu? Czy są gotowi do pracy? Kształcenie na poziomie szkoły jest absolutnie do poprawki. Uczniom brakuje profesjonalnej praktyki, sprzętu, jak również kontaktów z szefami kuchni, które moim zdaniem powinny być wpisane w program zajęć szkolnych. Teoria jest bardzo potrzebna, ale praktyka to podstawa. Jednak, jak zauważyłem we wszystkich placówkach nie ma takiej możliwości, aby przeprowadzić zajęcia z doświadczonymi szefami kuchni.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Są problemy z zatrudnieniem, a poza tym nie każdy szef kuchni posiada kwalifikacje, żeby wykładać w szkole. Musi mieć ukończony kurs pedagogiczny.

Łukasz Konik, poprzedni prezes PIK zainicjował szkolenia i warsztaty kulinarne w szkołach gastronomicznych. Czy nadal misją PIK jest edukowanie oraz inicjowanie zmian w kształceniu młodych adeptów sztuki kulinarnej? Oczywiście. Szefowie kuchni, jak w ubiegłych latach będą prowadzić

Od stycznia 2022 r. został Pan prezesem Polskiej Inicjatywy Kulinarnej. Co jest najtrudniejsze w pełnieniu tej funkcji? Dopiero dwa miesiące minęły od mojej prezesury. Planuję odwiedzić każdego szefa z naszego stowarzyszenia. Ostatnio byłem u Artura Lenczewskiego z Hotelu Pięciu Dębów w Supraślu podczas konkursu Smaki Podlasia, którego był organizatorem. Jedyny minus tych wypraw to to, że Mrągowo leży na wschodzie Polski, a większość szefów kuchni pracuje w Krakowie, Poznaniu, Gdańsku czy Warszawie. Chcemy się jednak wspierać w tych trudnych czasach dla gastronomii. A najważniejsze to być lojalnym wobec siebie. W kwietniu wybieram się również do Oslo do mojego serdecznego kolegi Fot. Good Lookin Food Fotografia Kulinarna - Edward Trzeciakiewicz Jacka, który pracuje w **** hotelu. Może będziemy mieli swojego szkolenia i warsztaty kulinarne, przedstawiciela w Norwegii. wykorzystując produkty trudno Poza tym dalej będę kontynudostępne dla przeciętnego ucznia. ował współpracę z organizacjami Jesteśmy na etapie wybierania samorządowymi i rządowymi szkół gastronomicznych, by objąć na płaszczyźnie edukacyjnej. je patronatem. Zachęcał członków do udziału w międzynarodowych konkursach Jak można do Was dołączyć? Jakie kulinarnych organizowanych kryteria trzeba spełnić? na całym świecie w celu wyStowarzyszenie jest otwarte dla miany profesjonalnej wiedzy wszystkich, którym rozwój gastroi doświadczeń. nomii i chęć edukowania młodego

pokolenia jest bliski. Można na stronie www pobrać deklarację członkowska i do nas wysłać. Wróćmy może do Pana pobytu poza granicami naszego kraju. Przez sześć lat gotował Pan w Norwegii. Swoje doświadczenie zdobywał również na Wyspach Brytyjskich (6 lat), a także, co prawdą krótkoterminowo, ale w Singapurze, Tokio, Seulu czy Bangkoku. Czy różnica między restauracjami w Polsce a za granicą jest duża? Niestety tak, ale wszystko idzie w dobrym kierunku. Wielu szefów kuchni wyjeżdża na staże zagranicę, ale potem wraca i wprowadza wszelkie nowości to do swojej pracy. W Polsce nie zawsze pracujemy na świeżym produkcie i nie w każdej restauracji jest nowoczesny sprzęt. Poza tym różnimy się podejściem pracownika do szefa kuchni i vice versa A przecież trudno sobie wyobrazić udaną współpracę na linii szef-pracownik bez solidnego fundamentu, jakim jest wzajemny szacunek. A jakie są Pana plany zawodowe na kolejne lata? Marzy mi się, że któregoś dnia będę pracował w Singapurze. Długa droga przede mną, ale marzenia trzeba realizować.

z

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

17


OD KUCHNI: MENU

Street food wkracza

M

ówiąc street food, myślimy burgery, frytki, zapiekanki, azjatyckie makarony i ryże, pierożki, fish&chips, burrito, taco, bułeczki bao, zupy orientalne, tortille oraz coś słodkiego – bubble waffle, gofry i lody. Street food to jednak coś więcej niż jedzenie. To styl życia, nowoczesne podejście do konsumpcji, ciekawość smaków i gotowość poznawania nowych nietuzinkowych potraw z całego świata. Niegdyś kojarzony z przewidywalną bułką z pieczar-

Jedzenie uliczne, czyli na wynos, podczas spaceru czy relaksu w parku. Jedzenie, które cieszy od pierwszego kęsa i czyni z konsumpcji prawdziwą ucztę kulinarną w nonszalanckim i niezobowiązującym stylu. Wiosna to idealny czas, by zacząć rundkę po street foodowych lokalach. kami czy hamburgerem, obecnie kusi rozmaitością zdrowych dodatków i różnorodnością receptur. – Street food opanował miasta i duże aglomeracje nie dlatego, że jest łatwo dostępny i szybki, ale dlatego, że jest smaczny i odżywczy, a nieskomplikowane smaki zawsze się bronią. Musimy pamiętać, że kuchnia street foodowa opiera się na prostej zasadzie – kompozycji tekstur i wyostrzonych smakach. Trendem, który zaobserwowałem jest tworzenie street foodu w casualowych restauracjach w sposób regionalny – podkreśla Tomasz Czarnecki, szef kuchni

TOMASZ CZARNECKI Fot. Tricia Photography – Patrycja Oleszyńska

18

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

na salony

Szef Kuchni *****Hotel Seidorf

w restauracji Szyszka w ***** hotelu Seidorf w Sosnówce k/Karpacza.

KUCHNIA ULICY Street food kojarzymy głównie z food truckami, te zaś z gwarną ulicą dużego miasta lub plenerowymi imprezami i festiwalami. Najlepszy sezon na street food przypada wiosną, latem i wczesną jesienią, to oczywiste. Rozwojowi nurtu sprzyjała sytuacja związana z pandemią. To właśnie wtedy Polacy docenili kuchnię w plenerze. Spopularyzowanie tego typu jedzenia spowodowało ciekawą zmianę na rynku gastronomicznym. Coraz więcej restauracji dziennych wprowadza do swojego menu dania, które z powodzeniem można zjeść, siedząc przy niewielkim


prawdziwe Belgijskie frytki

Czy chcesz serwować prawdziwe frytki belgijskie o smaku i wyglądzie zbliżonym do domowych ? Nasza oferta frytek belgijskich Lutosa jest szeroka ✓ klasyczna opcja bez skórki ✓ modny produkt ze skórką ✓ Lub wersja powlekana (ze skórką lub bez) : ze specjalną powłoką, która pozwala utrzymać ciepło i chrupkość frytek do 25 minut

Jeśli zdecydujesz się na wersję ze skórką, podkreśli to naturalny aspekt produktu i wzmocni pełny smak ziemniaków. Nie ma złego wyboru : obie opcje bardzo dobrze komponują się z każdym burgerem lub bardziej niekonwencjonalnym daniem, ale również świetnie komponują się z pięknie dobranym stekiem lub bardziej klasycznym daniem.

Lutosa Polska I Gdynia I +48 602 112 822 I polska@lutosa.com I www.lutosa.com


OD KUCHNI: MENU

stoliczku, stojąc lub idąc, po prostu. Niektóre lokale tak kreują swoje propozycje street foodowe, aby nawiązywały do głównej karty menu, inne decydują się na sezonowe wkładki, które w jednym miejscu zbierają atrakcyjnie brzmiące kąski, przyciągając w ten sposób osoby ceniące sobie wyraziste rozwiązania kulinarne. To, co było zarezerwowane dla mało eleganckiego street foodu nabiera nowego, bardziej wysublimowanego znaczenia. Odświeżona wersja menu przyciągnie zapewne nowych gości. – Oferta street food serwowana w restauracji jest świetnym sposobem na podkreślenie jej charakteru. Autorskie wykończenie klasycznych dań z oferty street foodowej, pozwoli urozmaicić standardowe menu, zachęcić konsumentów do nowych rozwiązań lub stworzyć pozycje dla nowych gości – przekonuje Beata Syberska, Marketing Manager AJ Food.

KLASYKA PO RAZ PIERWSZY Street food daje możliwość spróbowania kuchni całego świata. Najwięcej sprzedaje się mięsa w postaci burgerów wołowych i różnych wariacji typu: pulled pork, pastrami czy szarpanej wołowiny. Świeży i aromatyczny kawał mięsa, najczęściej wołowego z pożywnymi dodatkami to jedno z ulubionych dań wśród klientów. Liczy się jego jakość i dobre pochodzenie. – W przełożeniu prostego dania ulicznego na potrzeby restauracyjne,

najważniejsze jest, aby nie zagubić jego ducha, jednocześnie starając się korzystać z jak najlepszych produktów. Danie powinno być proste i jednocześnie zaskakujące. Osławiony burger może być zrobiony z mięsa naprawdę dobrej jakości, własnoręcznie wypieczonej bułki, a zaskakiwać może w nim dodatek podrobów, np. wołowina black Angus połączona z wolno gotowanym ozorem, który zastąpi bekon i kiszonym topinamburem zamiast ogórka konserwowego. Grunt to smak i zaskoczenie – podkreśla Tomasz Czarnecki. Mięso warto wcześniej przygotować. Klasycznego kurczaka najlepiej zamarynować w jogurcie naturalnym z dodatkiem ziół i przypraw, wieprzowinę w musztardzie (zawartość octu rozluźnia jej włókna), a wołowinę można dla odmiany sezonować. Na rynku pojawiło się sporo ciekawych pozycji, które ułatwią podszykowanie dań. – Proponujemy produkty, które są bazą do stworzenia zindywidualizowanej

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

GO WEGAN, GO! Street food daje duże pole do popisu kuchni roślinnej. Wszelkie bezmięsne odsłony typowo mięsnych dań przyciągają rzesze klientów, niekoniecznie wegetarian. Burgery z kotletem z soczewicy, cieciorki, soi lub warzywne na bazie batatów, kalafiora czy brokułów to hit sezonu. Z dodatkiem halloumi i świeżych lub kiszonych warzyw oraz awokado to zdrowa propozycja na szybki lunch. Wciąż modny jest falafel, najlepiej w tortilli i w towarzystwie pożywnych dodatków. Wiele dań azjatyckiej kuchni street foodowej to bezmięsne warianty lubianych klasyków. Wszelkie orientalne dania typu Pad Thai, pho, ramen czy curry można podawać w wersji wege. Identycznie z kuchnią meksykańską: burrito i taco pozbawione mięsnej wkładki to ciekawa opcja dla jaroszy.

BARTOSZ PETER Fot. Arch. Instytut Kulinarny Transgourmet

20

karty street food. Szarpana wołowina, indywidualnie doprawiona, serwowana w formie hot doga lub na frytkach jako loaded fries z charakterystycznymi dodatkami może stanowić popisowe danie szefa kuchni. Pierożki gyoza z autorskim sosem to kolejne nowości. Niezawodnym rozwiązaniem są stripsy z kurczaka – soczyste i chrupiące – zarówno w sałatce, wrapie czy burgerze. Na deser coś tradycyjnie hiszpańskiego – churros, np. oprószone cynamonowym cukrem pudrem lub z dodatkiem karmelowego sosu – wylicza Beata Syberska, Marketing Manager AJ Food.

Ekspert Kulinarny Instytut Kulinarny Transgourmet



OD KUCHNI: MENU

Ważne, aby w karcie takie dania funkcjonowały na tych samych zasadach jak pozostałe, by zachęcały różnorodnością i smacznym wykończeniem.

SOSY DOBRE NA WSZYSTKO Wszystkie klasyki street foodu, jak burgery w rozmaitych odmianach, zapiekanki, tortille, frytki, burrito, gofry i lody potrzebują wykończenia w postaci… sosu! W tego typu kuchni odgrywają one bardzo ważną rolę – są nośnikiem smaku, podkreślając jego charakter, bywa, że stają się wyróżnikiem dla samego miejsca. Poza tym pomagają w personalizowaniu dania – ile gości, tyle preferencji! Polacy, prócz ketchupu, majonezu i musztardy, pokochali nieco bardziej nietuzinkowe smaki sosów. Coraz więcej producentów wprowadza do oferty niestandardowe receptury, a co najważniejsze o prostym i bezpiecznym składzie. – Wprowadziliśmy nowe sosy bez konserwantów (Czosnkowy, Vinaigrette

oraz Czosnkowy z Ziołami Włoskimi) w jednorazowych saszetkach i cupsach, które sprawdzają się do dań na wynos oraz do wiosennych sałatek. Oprócz takich klasyków jak ketchup, musztarda, majonez, kolejnymi hitami są też: oryginalny i wyrazisty Sos Barbecue bez konserwantów z aromatem wędzonej śliwki oraz kremowy Sos Serowy, które pasować będą np. do burgerów, frytek, zapiekanek, szaszłyków czy hot dogów. Dla zwolenników pikantnych smaków przygotowaliśmy Sos Carolina bazujący na papryczkach Carolina Reaper o ostrości min. 720000 SHU. Nie zapominamy o miłośnikach kebabów, którym oferujemy Sos Ostry do Kebaba na bazie pomidorów z autorską mieszanką warzyw i przypraw z chili. Coraz większą popularnością cieszą się nowości – Sos Bazyliowy bez konserwantów oraz zielony Sos Jalapeno – rekomenduje Łukasz Lisowski, ekspert ds. gastronomii i szef kuchni Fanex. Jakie jeszcze autorskie smaki zasługują na uwagę? Pomidorowo-czereśniowy,

BBQ, chutney: ananasowy, wiśniowy, sos mango z majonezem, sezamowy, czosnkowy, Tysiąca Wysp, curry, ziołowy – tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia. Wszelkie niekonwencjonalne połączenia są mile widziane.

DOBRY PROCENT Karta z daniami ulicznymi nie może obejść się bez alkoholu. Spotkaniom na świeżym powietrzu zwykle towarzyszą napoje wyskokowe. Największą popularnością cieszą się piwa: tradycyjne, kraftowe, smakowe oraz bezalkoholowe. Piwa klasyczne, jak pilsnery i lagery należą do tych najczęściej wybieranych. Goście restauracyjni zamawiają także piwa pszeniczne i niepasteryzowane. W menu nie może zabraknąć radlerów i pozycji bezalkoholowych, które zaskakują ciekawymi połączeniami smakowymi, np. arbuz z melonem, malina z borówką, jabłko z czereśnią, czy truskawka z kwiatem lipy. Do wielu street foodowych dań pasuje także wino. W tym wypadku sprawdzi się jeden z gorących trendów – wino w... puszce! Jak znalazł w plenerze – łatwo ją otworzyć i zabrać ze sobą, a do tego jest lżejsza i trudniej o jej uszkodzenie. Aluminium tak jak szkło, nadaje się do recyklingu, co spodoba się fanom proekologicznych rozwiązań.

SPAKUJ I JEDZ Przy planowaniu menu należy zwrócić uwagę także na opakowania, które pomogą

ŁUKASZ LISOWSKI Fot. Arch. Fanex

22

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Ekspert ds. Gastronomii i Szef Kuchni Fanex


OD KUCHNI: MENU

zachować kształt, temperaturę i smak dania, a przy tym będą stanowić barierę dla wszelkich drobnoustrojów. Warto wyposażyć lokal w naczynia ekologiczne. Zwróćmy uwagę czy pudełko wygodnie trzyma się w dłoni i jest otwierane w komfortowy sposób. Na rynku dostępne są opakowania, np. wykonane z wytłoków z trzciny cukrowej, z otrębów lub z papieru powleczone polimerem kwasu mlekowego – substancją biodegradowalną. Do burgerów sprawdzają się kartonowe pudełka, najlepiej sztywne i zapewniające właściwą izolację termiczną. Lokale serwujące makaron na wynos powinny zaopatrzyć się w opakowania

typu noodlebox, z okrągłym lub kwadratowym dnem. W kwestii napojów królują kubki papierowe, jedno lub dwuwarstwowe, także o karbowanej strukturze. Bartosz Peter, ekspert kulinarny w Instytucie Kulinarnym Transgourmet przyznaje, że w przypadku tego rodzaju biznesu, łatwiej zdecydować się na eksperymenty w menu lub nawet testowanie nowego konceptu restauracji. Znane są projekty uznanych szefów kuchni, którzy decydują się na taką formę prezentacji swoich umiejętności. Dużą wagę warto przyłożyć do ekspozycji dania poprzez wybór odpowiednich naczyń jednorazowych, estetycznych i zarazem praktycznych, a także dodatków np. jadalnych kwiatów czy ziół. – Sprawi to, że posiłek będzie

nie tylko wyglądał bardziej apetyczne, ale zostanie chętniej sfotografowany i udostępniany w social mediach przez gości – podsumowuje specjalista. Dania street foodowe z założenia mają być proste i łatwe w przygotowaniu. Szybki serwis to kolejny atut tego rodzaju kuchni. W związku z tym, że oczekiwania wobec tych potraw wzrastają, ich jakość również rośnie. Dziś dania uliczne to prawdziwe perełki kulinarne, mające wielowymiarowy smak i zaskakujące wykończenie. To, dlatego po najlepsze kąski ustawiają się długie kolejki chętnych. Dokładnie tak, jak za czasów PRL-u.

z

Angelika Drygas

REKLAMA Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MARKETING

Puszka

czyli alternatywna forma opakowań w branży alkoholowej Wokół puszki od lat krąży wiele mitów i niejasności, które ostatnio coraz śmielej zaczęły rozwiewać browary kraftowe. Pierwszy rozlew do stalowej puszki miał miejsce w Stanach Zjednoczonych, w 1933 r. W 1958 r. do produkcji weszły puszki z aluminium, które rok później miały już wbudowaną, charakterystyczną zawleczkę do otwierania (tzw. pop tab). Otwieranie puszki udoskonalił Daniel F. Cudzik, który w 1970 r. wynalazł znany do dziś system press button can. W Polsce puszki pojawiły się w 1991 r. i przez kolejne dekady powtarzany był mit o ich rzekomej niedoskonałości.

puszkami oraz 3 palety z puszkami napełnionymi. W przypadku butelek będzie to kolejno – 1 paleta butelek pustych oraz maksimum 2 butelek napełnionych piwem. Podobnie jest z kartonami. Wypełnione puszkami pudła są poręczniejsze i zajmują zdecydowanie mniej miejsca niż butelki. Są również lżejsze. Waga puszki to ok. 15-20 g, natomiast butelki ok. 200-300 g. Poza tym

Aluminium w 100 % podlega recyklingowi, a jak wiemy ponowne wykorzystanie zużytej puszki do produkcji obniża emisję dwutlenku węgla, a także jest zdecydowanie tańsze niż produkcja opakowania od podstaw. Szklana butelka również może być odzyskana, jednak w porównaniu do aluminiowej puszki, recykling szkła wymaga znacznie większej energii. Kłopotliwe bywa też segregowanie butelek, które należy sortować kolorami. Dodatkowo, puszka charakteryzuje się dużą wytrzymałością na wysokie ciśnienia, zapewnia łatwiejszą pasteryzację oraz nie jest postrzegana, jako niebezpieczna, przez co można ją wnosić tam, gdzie szklane butelki są zakazane.

z

Oprac. E.M.

Piwowar Koncepcyjny Założyciel i współwłaściciel Browar Trzech Kumpli

Puszka ceniona jest przede wszystkim za utrzymanie jakości piwa. Aluminiowe ścianki chronią piwo przed zdradliwymi promieniami słonecznymi, które powodują utlenianie piwa i prowadzą do powstania wyczuwalnego aromatu kojarzonego z marihuaną. Poza tym puszka ma szczelniejsze zamknięcie, dzięki temu nie dopuszcza powietrza do wnętrza, co dodatkowo zapobiega utlenianiu.

W Trzech Kumplach „transformację w aluminium” rozpoczęliśmy w zeszłym roku. Jako pierwszy browar kraftowy w Polsce postawiliśmy na puszkę z litografią drukowaną bezpośrednio na aluminium, co redukuje konieczność użycia etykiety, a przy okazji puszki prezentują się wręcz pięknie. Co ważne, wybraliśmy puszki bez powłok bisfenolowych – substancji, która niekoniecznie cieszy się dobrą prasą. Ponadto wszystkie piwa, które rozlewamy w puszki nadal są dostępne w szklanych butelkach. Chcemy dać ludziom czas, by „opatrzyli się” z wersjami puszkowymi naszych piw i sami zaczęli dokonywać świadomych konsumenckich wyborów.

DYSTRYBUCJA I MAGAZYNOWANIE Puszka jest wygodniejsza w dystrybucji i łatwiej się ją przechowuje oraz magazynuje. Można ustawić na sobie aż 4 palety z pustymi Fot. Arch. Browar Trzech Kumplich Kumpli

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

RECYKLING

PIOTR SOSIN

OPAKOWANIE – WPŁYW NA SMAK

24

można również zaoszczędzić na ewentualnych stratach, których po stronie puszek jest zdecydowanie mniej. Aluminiowe, wypełnione piwem opakowanie nie jest podatne na uszkodzenia tak bardzo, jak szkło.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: WYDARZENIA Fot. The Western Journal/Fox News

Pizza dla prezydenta Joe Bidena

z pizzerii z Głogowa Małopolskiego

– Żołnierze zamawiają u nas pizzę codziennie, indywidualnie albo po kilka. Zawozimy im po 3-4, a nawet 15 na raz. W tym dniu dostaliśmy zlecenie na pizzę za 700 dolarów. Za tę kwotę byliśmy w stanie dostarczyć 88 pizz. Sądziliśmy, że będzie to posiłek dla obstawy prezydenta. Zamówili dwa rodzaje i akurat te ostrą podali prezydentowi. Nie byliśmy świadomi, że robimy pizzę dla Joe Bidena. Po prostu zawieźliśmy je, zostawiliśmy. To nie jest tak, że tylko my wozimy jedzenie dla amerykańskich żołnierzy i mamy monopol. Bardzo dużo lokali dostarcza tam dania z Rzeszowa i okolic. Na pewno uhonorujemy tę pizzę i bardzo dobrze wyeksponujemy ją w naszym menu. Pizza numer 22, gdy tylko minie szał 26

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Pizzeria Gusto z Głogowa Małopolskiego stała się sławna w całej Polsce i nie tylko. To właśnie tutaj prezydent USA Joe Biden podczas wizyty w naszym kraju przysiadł się do żołnierzy z 82. Dywizji Powietrznodesantowej USA, która stacjonuje w Jasionce od 3 lutego, by spróbować pizzę z pepperoni i jalapeño. Właściciele lokalu – Damian Drupka i Rafał Kramarz do dziś nie mogą uwierzyć w to, co się wydarzyło. Byli pewni, że dostarczają pizzę tylko dla żołnierzy. medialny, zostanie przemianowana na pizzę „Prezydencką – Ostry Joe”. Podczas głosowania na Facebooku ta nazwa zebrała największą liczbę głosów. W jej skład wchodzą: sos pomidorowy, ser mozzarella, salami

pepperoni, oliwki (czarne i zielone), pieczarki, papryczki jalapeño – mówi Damian Drupka. Pizza ta charakteryzuje się grubym i puszystym ciastem oraz dużą ilością składników, bowiem



OD KUCHNI: WYDARZENIA

PIZZA „PREZYDENCKA – OSTRY JOE”:

Fot. Mariusz Guzek

typowe amerykańskie comfort food musi zostać dostarczone w odpowiedniej ilości. Nie ma żadnej różnicy w recepturze ani sekretnego składnika. To, czego potrzeba, to mąka typu 500, woda, drożdże, sól oraz oliwa z oliwek. – Zaczynaliśmy od 20 pizz, a teraz mamy 28. Cały czas coś modyfikujemy. Po pół roku od otwarcia uzupełniliśmy kartę o podstawowe obiady kuchni polskiej, a później o makarony i sałatki. Do naszego menu planujemy dołożyć pozycje z kuchni typowo amerykańskiej np. burgery. A także chcemy urządzić górną salę naszego lokalu w stylu amerykańskim, a na dolnej wyeksponować zdjęcia prezydenta z naszą pizzą – dodaje Damian Drupka. Pizzeria Gusto swą działalność rozpoczęła w 2009 r. i zatrudnia 25 osób. Stawiając na wysoką jakość obsługi i dobry produkt od lat cieszy się dużą popularnością wśród klientów. Jednak po tym incydencie ludzie przyjeżdżali nawet z odległych miejscowości, by skosztować tego specjału. Na zamówienie niejednokrotnie trzeba było czekać ok. 2 godzin.

28

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

– To, co się dzieje wokół nas trochę nas przytłacza. Nie jesteśmy wielką sieciową restauracją, tylko małą, lokalną firmą na 60 miejsc. Ale jesteśmy niesamowicie szczęśliwi i dumni. Na naszym Facebooku napisaliśmy: Nie chlebem i solą, ale pizzą z Głogowa został powitany w Polsce prezydent Biden – mówi Rafał Kramarz. Podczas pandemii Pizzeria Gusto, jak większość restauracji, poniosła kolosalne starty. Dużą pomocą dla właścicieli lokalu była Tarcza PFR, a także to, że rozwinęli catering. Dostarczają posiłki do kantyn i stołówek, a także mają w swojej ofercie produkty garmażeryjne. – Jesteśmy także w trakcie dużej inwestycji, powstaje kuchnia produkcyjna o powierzchni kilkuset metrów kwadratowych. Jak wiadomo gastronomia działa sezonowo, dlatego postanowiliśmy zróżnicować asortyment usług w celu zmniejszenia ryzyka w prowadzeniu działalności gospodarczej. Poprzez dywersyfikację nie tylko zmniejsza się prawdopodobieństwo straty, ale zmniejsza się również prawdopodobieństwo najwyższego zysku – mówi Rafał Kramarz.

×× ×× ×× ×× ×× ××

sos pomidorowy, ser mozzarella, salami pepperoni, oliwki (czarne i zielone), pieczarki, papryczki jalapeño.

W ostatnim czasie dużą bolączką dla restauratorów w całej Polsce jest galopująca inflacja, co przekłada się na wzrost cen dań. – Gastronomia nadal jest w bardzo dużym kryzysie spowodowanym przez epidemię, a podnoszenie cen menu nie pomaga jej wyjść z tego zastoju. Ceny towaru rosną z dostawy na dostawę. Poza tym wręcz „kosmiczny” wzrost kosztów mediów – w ciągu pół roku prąd o 75 %, a gaz o ponad 600 %. A bez względu na to czy kuchnia działa na gaz czy prąd to olbrzymie podwyżki znów muszą przełożyć się na ceny dań. A to z kolei sprawi, że restauracje utracą część gości z tego już i tak okrojonego przez pandemię i obostrzenia grona. Sami już nie wiemy, w jakim kierunku to wszystko pójdzie – mówi Damian Drupka. – Mamy teraz swoje przysłowiowe 5 minut i musimy to marketingowo dobrze rozegrać i to jest najważniejsze – dodaje Rafał Kramarz.

z

Heidi Handkowska


Convotherm maxx pro

Najważniejsze cechy Wiele wariantów Iniekcyjne i bojlerowe, elektryczne i gazowe, różne wymiary, wersje morskie, do stołówek, cateringu oraz więzienne. Natural Smart ClimateTM Idealne warunki w komorze pieca dzięki zamkniętemu systemowi ACS+. To również mniejsze zużycie wody, energii. 10” TFT dotykowy panel obsługi o wysokiej rozdzielczości Doskonała rozdzielczość, intuicyjna obsługa. Chowane drzwi To więcej przestrzeni i bezpieczeństwa w obsłudze. Oświetlenie LED Optymalne oświetlenie w całej komorze pieca.

4 Programy Mycia Dla optymalnej wydajności i przyjazności dla środowiska. Press&Go Przyciski szybkiego dostępu do automatycznego gotowania i pieczenia. Łączność Dostęp do sieci przez Wi-Fi i LAN zapewnia wszechstronność zarządzania danymi. Można podłączyć kitchenconnect®. ConvoSmoke Wędzenie na ciepło i zimno zintegrowane z profilem przyrządzania.

Potrójne drzwi szklane Energooszczędne i bezpieczne.

ConvoGrill Doskonałe rezultaty grillowania z opatentowanym separatorem tłuszczu.

Higieniczne uchwyty Powłoka antybakteryjna z jonami srebra.

System Bankietowy Podawaj jednocześnie duże ilości w najlepszej jakości.

Dwustopniowa klamka

Korzyści dla Ciebie! Prosty w obsłudze – dla każdego użytkownika Wysoce efektywne zużycie czasu, wody i energii Wyjątkowo łatwe i wydajne czyszczenie Najwyższa jakość minimalizuje konserwację i naprawy Łatwe w naprawie i serwisowaniu

Advancing Your Ambitions


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Jarosła w Wa lczyk

Szef kuchni – multiinstrumentalista gastronomii. Part III

JAROSŁAW WALCZYK Prezes Klub Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Doradca gastronomiczny

SZEF KUCHNI JAK DYRYGENT Od czego każdy szef kuchni powinien rozpocząć układanie zoptymalizowanego grafiku? Otóż nie od Excella i sumowania godzin, a od możliwie najbardziej wnikliwego zbadania umiejętności, ale też zaangażowania swojego zespołu. Kucharze nie pracują w tym samym tempie, miewają trudności w przygotowaniu niektórych dań lub po prostu czegoś nie lubią. To nic, bo przecież są świetni na innej płaszczyźnie – w pracy zespołu wszystko się ostatecznie uzupełni, ale to trzeba wiedzieć. Wstawiamy w grafik duety lub ich wielokrotności, które się wspierają, motywują. Tu już na pierwszy plan wchodzi dobra, jeśli nie doskonała organizacja pracy. Szef kuchni, jak dyrygent musi ustawiać kolejnych mistrzów, by razem zagrali najlepszą z sonat. Każdy jest dobry, ale bez planu zamiast pięknej współpracy, byłby kociokwik. Układając grafik,

30

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

mistrz układania grafików Kiedy prowadzę szkolenia dla restauratorów, najbardziej niepokoi mnie dość lekkie podejście do układania grafików pracy zespołu kuchennego. Sprawa dla wielu jest dość prosta i ogranicza się do liczby osób na danej zmianie. Mały lokal, to mało ludzi, większy to więcej. W bardzo dużym, cieszącym się popularnością – liczba obsługi rośnie proporcjonalnie. A tymczasem takie myślenie prowadzi do strat – nie tylko w ostatecznym rozrachunku wygenerowanego zysku, ale też strat wizerunkowych, wynikających z nierównej jakości oferowanych usług i serwowanych dań. trzeba widzieć to z miesięcznym wyprzedzeniem.

PROGRAM GASTRONOMICZNY I OBSŁUGA KELNERSKA Kolejna kwestia to praca z programem gastronomicznym i obsługą kelnerską, by weryfikować ruch na sali. Program da odpowiedź, kiedy jest najwięcej zamówień i jest to cenna informacja. Nie ma sensu ściągać


OD KUCHNI: MARKETING

do pracy tyle samo osób w porze śniadaniowej czy obiadowej, skoro lokal pęka w szwach tylko wieczorami. Niby oczywiste, ale podczas szkoleń nasze wspólne analizy bardzo często wykazują, że znacznie taniej i korzystniej PR-owo jest przesunięcie godzin otwarcia restauracji. Taka decyzja wpływa też na morale i dyscyplinę pracy zespołu. Przychodzą bowiem tylko wtedy, kiedy faktycznie mają co robić. Z kolei kelnerzy to często niedoceniane „narzędzie” w dłoni szefa kuchni. To właśnie ich praca jest w stanie bilansować niedociągnięcia w grafiku kucharskim. Dlaczego? Otóż mają bezpośredni kontakt z gośćmi i są w stanie zasugerować te dania, które są najmniej

wymagające czasowo, co zniweluje ewentualne obsuwy w wydawaniu dań. Taka współpraca jest ważna zawsze, gdy mamy słabszy lub mniejszy skład. Tak więc układanie grafiku dla kuchni powinno być skorelowane z grafikiem kelnerów.

ANALIZA KARTY MENU I na koniec jeszcze jedna płaszczyzna, a jest nią precyzyjna analiza przygotowania i wydania każdej pozycji z karty menu. Trzeba tu zacząć od mise en place, poprzez obróbkę właściwą, termiczną, a nawet kompozycję na talerzu. Liczymy czas i sprawdzamy stopień

trudności, patrząc na to, jak czasochłonne jest całościowo sprzedanie danego dania. Po co? Żeby móc zaplanować wyjęcie z karty tych pozycji, kiedy na przykład szybszy kucharz idzie na dłuższy urlop. Lub by zostawić w karcie te dania, które najlepiej się sprzedają, ale są nietrudne w przygotowaniu. Tu jednak wchodzi już w grę praca nad kartą menu, co jest tematem na inne rozważania. Zamykając temat, chciałbym mocno uczulić restauratorów i szefów kuchni, że umiejętność układania grafiku jest kompetencją ważną i warto inwestować w jej rozwój.

z

Oprac. red.

iVario Pro.

Nowa klasa wydajności. Przekonuje najwyższą wydajnością, precyzją i elastycznością. Aby na każde wyzwanie znaleźć prostą odpowiedź.

Zaprojektowane i wymyślone na nowo.

Zapraszamy do rejestracji na jeden z naszych pokazów. rational-online.com

REKLAMA Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: KUCHNIA REGIONALNA

Fot. Arch. Krzysztof Szulborski

KRZYSZTOF SZULBORSKI Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich www.stowarzyszeniekucharzy.pl

Kuchnie regionów oraz innych narodów nigdy nie cieszyły się zbyt wielką popularnością w szkołach. Z przysłowiową świecą można było szukać uczniów, którzy skrupulatnie przygotowywali się z obowiązkowego materiału. A tych, którzy ochoczo poszukiwali nadprogramowych informacji, można było zliczyć na palcach jednej ręki. Przypuszczam, że głównym powodem była niechęć do trudnych do wymówienia nazw potraw, zupełnie oderwanych od nowoczesności. Młodzi adepci sztuki kulinarnej często, chcąc – nie chcąc, przyjmują postawę „co mi tam będą o przeszłości opowiadać, skupiam się na kuchni molekularnej i fusion”. Zgoda. Kto stoi w miejscu, nie rozwija się. Ale bez znajomości podstaw i receptur wypracowywanych latami przez naszych przodków, kucharz nic nie osiągnie, bo zwyczajnie nie będzie miał z czego czerpać inspiracji do własnej kuchni autorskiej. Pierwszą kuchnią, jaką chciałem Wam przedstawić, jest kuchnia kaszubska. Żeby zrozumieć sens jakichkolwiek lokalnych kulinariów, musimy spojrzeć na mapy. Kaszuby leżą w północnej Polsce, stanowiąc część Pomorza i podzielone są na regiony: nadmorski/ zatokowy, jeziorny i borowiacki. Wszystkie regiony są bogate w inne 32

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Kuchnia kaszubska – prostota, która zachwyca Kuchnie regionalne, już od dłuższego czasu, przeżywają swoisty renesans. Restauracje, które nie posiadają w swojej ofercie dań opartych na lokalnych produktach są praktycznie démodé. Regionalizm wpływa na wizerunek kuchni polskiej w świecie. Zaczęto dostrzegać naszą kulinarną różnorodność. zasoby naturalne. Ze względu na to, że na Kaszubach odnajdziemy zarówno morze, jak i jeziora, lasy, sady i pola, asortyment surowców jest bardzo zróżnicowany, cieszący się produktami charakterystycznymi dla danego środowiska, czyli grzybami i owocami lasu, rybami (słodkowodne i morskie) oraz zbożami, warzywami i owocami. Dodatkowo, w każdej niemalże zagrodzie hodowano gęsi i uprawiano truskawki. Kuchnia kaszubska jest naturalna, prosta i smaczna, oparta na produktach łatwo dostępnych – darach mórz, lasów i ziemi. Można nadmienić, że w zamierzchłych czasach, które nie znały jeszcze lodówek, Kaszubi konserwowali żywność poprzez solenie/peklowanie, kwaszenie, wędzenie, suszenie i wekowanie. Ale nie dajmy sobie wmówić, że była to cecha charakterystyczna danego regionu. W owych czasach były to metody utrwalania żywności, stosowane przez większość mieszkańców kuli ziemskiej.

RYBY Potrawy z ryb w kuchni kaszubskiej są swoistym sztandarem tego

regionu. Lokalne kulinaria obfitują w przepisy zarówno na ryby słodkowodne, jak i morskie. Podaje się je na wiele sposobów, głównie w formie smażonej, gotowanej, doprawionej octem czy śmietaną. Zapewne domyślacie się, że główne skrzypce odgrywa tu słony śledź, który królował na stołach głównie w każdy piątek oraz w czasie postu. Potrawy rybne: hylyng opiekany z cebulą – śledź po kaszubsku, ikra smażona z Kaszub, klopsiki z pomóchla (dorsza) po kaszubsku, surowy łosoś bałtycki solony, śledź pomorski solony z beczki w zalewie słodko-kwaśnej, wątroba miętusa lub dorsza po kaszubsku, węgorz wędzony po kaszubsku.

MIĘSO Dania mięsne stanowiły rzadkość, będąc rarytasem na kaszubskich stołach. Świniobicie było wyczekiwanym wydarzeniem, gdyż odbywało się sporadycznie, a każda część wieprza była z powodzeniem wykorzystywana. Mięso poddawano wędzeniu, soleniu, gotowaniu lub przerabiano na kiełbasy.


Z podrobów sporządzano kaszanki lub wątrobianki, a ze skóry i kości robiono galarety. Mięso spożywano głównie podczas niedzielnych obiadów bądź rodzinnych uroczystości czy też jako nagrodę po żniwach, wykopkach, tudzież młócce. Najbardziej popularny był od zawsze drób, który hodowano w przydomowych zagrodach. Głównie były to kaczki, kury oraz najpopularniejsze – gęsi, podawane uroczyście podczas obchodów dnia Św. Marcina. Potrawy mięsne to: kiełbasa – wòrszta, boczek wieprzowy wędzony, czarny salceson (blutka), kaczka po pomorsku, kaszanka po kaszubsku, kiełbasa biała surowa, kurczak wędzony po kociewsku, metka, okrasa z gęsiny/òbòna, pierśnik dębogórski, potrawka z kury po kociewsku, szynka w cieście, szynka wieprzowa wędzona, udziec barani z owcy pomorskiej z czosnkiem, wątrobianka (léberka), wieprzowina w słojach z Żuław.

GRZYBY I OWOCE LASU Las, od zarania dziejów, był skarbnicą smaków. Można w nim znaleźć grzyby, borówki, jagody czy też żurawiny. Owoce, bogate w witaminy używano na bieżąco do zup, wypieków lub jako dodatek do dań mięsnych lub suszono i wykorzystywano wedle potrzeb. Natomiast grzyby, jako smakowy i aromatyczny dodatek świetnie pasowały do zup, sosów, placków czy mięsa, także w formie świeżej lub suszonej. Z owoców lasu przyrządzano: borówkę z gruszką po pomorsku, czarną jagodę we własnym soku, konfiturę borówkową z Borów Tucholskich, konfiturę z żurawiny po mermecku, mermecką przystawkę z żurawiny do mięs. Natomiast z grzybów wykonywano m.in. kociewską polewkę owocowo-grzybową, kociewską zapiekankę z grzybów, kociewski salceson z grzybów, polewkę

Fot. Arch. Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

OD KUCHNI: KUCHNIA REGIONALNA

Hylyng

opiekany z cebulą śledź po kaszubsku SKŁADNIKI:

×× śledź (filet) – 1 kg ×× mąka – 0,2 kg ×× cebula – 0,3 kg

SPOSÓB WYKONANIA:

ZALEWA:

×× ×× ×× ×× ××

woda – 1,25 l ocet – 0,25 l cytryna – 0,8 kg sól, ziele angielskie – 15 % liść laurowy, cukier

Śledzia po obróbce wstępnej, obtoczonego w mące smażymy wraz z cebulą na patelni. Następnie wszystkie składniki wchodzące w skład zalewy mieszamy i chwilę gotujemy, a następnie zalewamy nimi ułożone w misce śledzie. grzybową po kaszubsku czy też pomorskie borowiki suszone w śmietanie.

SŁODKOŚCI Kuchnia kaszubska to także ciekawe wyroby cukiernicze. Do najpopularniejszych należą Kociewskie serduszka marcepanowe, zwane inaczej marcepanowymi serduszkami z piekła, które wykonuje się z ziemniaków, cukru pudru, wody różanej, olejku migdałowego oraz masła. Gospodynie na Kaszubach bardzo często przyrządzały łakocie, takie jak fefernuski kociewskie (kruche ciasteczka wykonane z mąki, smalcu, miodu pszczelego, jaj, cukru i mleka, z dodatkiem

cynamonu, amoniaku, goździków i gałki muszkatołowej), kaszubski kuch (ciasto) marchewny oraz szpajzę (cytronszpajza – deser jajeczny, krem jajeczny). Lokalne kuchnie zasługują na należyty szacunek. Powinniście wiedzieć, że to właśnie kuchnie regionów stworzyły tożsamość kuchni polskiej, z której powinniśmy być dumni. Ale żeby być z czegoś dumnym, należy najpierw to poznać i docenić. Uczcie się, poszukujcie smaków, wyjeżdżajcie na kulinarne wyprawy we wszystkie zakątki Polski i kosztujcie potraw lokalnych w rodzimych restauracjach. Warto!

z

Oprac. red.

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

Stawiamy na kolory,

Fot. A rch . Ho te

té 33 ber l Li

RAFAŁ ZAWIERUCHA Kierownik Restauracji L33 Bistro&Bar Hotel Liberté 33

Ogródek gastronomiczny daje restauratorom, właścicielom barów i szefom kuchni możliwość podbicia serc swoich gości oraz możliwość pozyskania nowych. Oto kilka rzeczy, na które moim zdaniem warto zwrócić uwagę, planując otwarcie ogródka gastronomicznego. W menu oczywiście powinny królować dania kolorowe, lekkie i stworzone na podstawie świeżych składników – dziczyzna w ciężkim sosie, dodatkowo podwędzana dymem przy stole, raczej się nie sprawdzi w takim stopniu, jak jesienią czy zimą. Analogicznie jest z kartą napoi. Musimy pamiętać, że w świadomości naszych gości ogródek gastronomiczny jest namiastką obiadu czy kolacji podczas wakacyjnego wyjazdu. Dlatego mamy spore możliwości, aby po pierwsze odświeżyć naszą kartę napoi oraz wprowadzić do niej więcej świeżości. Od jakiegoś już czasu obserwujemy rosnące zamiłowanie naszych gości do win musujących – warto zatem wybrać jedną albo dwie dodatkowe propozycje i umieścić w naszej karcie. Podobnie jest z koktajlami serwowanymi przez naszych barmanów – cięższe, mocniejsze kompozycje należy

34

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

sezonowe produkty i świeżość

Od kilku dni mamy kalendarzową wiosnę, za oknami zrobiło się jakby przyjemniej. Co za tym idzie, czas zastanowić się nad ogródkiem gastronomicznym w restauracji. Co ważne, jest on przedłużeniem naszej restauracji/baru, a to znaczy, że jego koncepcja powinna być spójna z tą, według której prowadzimy nasz lokal. uzupełnić o koktajle odświeżające i lekkie. Najlepiej takie, które zawierają świeże zioła, owoce i wino musujące. Zamiast koktajli o mniejszej zawartości cieczy, ale za to mocnym i wytrawnym aromacie, zastanówmy się nad koktajlami typu highball (większa pojemność, standardowa zawartość alkoholu – gin & tonic/Hugo). Ważne, żeby były one odświeżające i orzeźwiające. Należy również pamiętać o gościach niepijących alkoholu, jest to coraz większa rzesza odbiorców naszych usług, warto zatem również w menu napojów zawrzeć rubrykę z koktajlami bezalkoholowymi oraz lemoniadami czy mrożonymi herbatami. Ani się obejrzymy, a na zewnątrz będą upały, a wtedy nie ma nic lepszego niż stolik w ogródku pod parasolem i duża szklanka lemoniady, przygotowanej przez obsługę. Sądzę, że w tym sezonie utrzymają się

trendy na spożywanie win musujących, ginu z tonikiem oraz przeróżnych koktajli typu highball. Wraz z szefem kuchni Bartoszem Rosą przygotowujemy się do zmiany menu przy okazji otwarcia ogródka gastronomicznego w L33 Bistro&Bar. W tym roku ponownie stawiamy na kolory, sezonowe produkty oraz zdecydowaną świeżość zarówno na talerzu, jak i w szklance. Oprócz karty podstawowej, planujemy wkładki weekendowe lub menu grillowe. Wkrótce wróci nasz letni bar serwujący gin z tonikiem oraz należy pamiętać, że Foodwine, znajdujący się w drugim budynku naszego hotelu, również przygotowuje swój kameralny ogród, gdzie goście będą mieli możliwość skosztować wybranych przez naszego sommeliera Jakuba Małeckiego wybornych win w akompaniamencie przekąsek z kuchni L33.

z

Oprac. red.



OD KUCHNI: MARKETING

Jak uruchomić niel Żądło rch. Da Fot. A

catering dietetyczny? DANIEL ŻĄDŁO Szef Kuchni LavFit – catering dietetyczny Członek Euro-Toques Polska www.eurotoquespolska.com

Odpowiadając na pytanie – jak uruchomić catering dietetyczny, to pierwszym krokiem jaki powinniśmy wykonać jest rozeznanie się na rynku, na którym planujemy rozwinąć działalność, a następnie rozpoczęcie procedur urzędowych związanych z otworzeniem działalności gospodarczej. Po zakończeniu wszelkich formalności należy skupić się na przygotowywaniu lokalu. Podobnie jak w przypadku lokali gastronomicznych, tak i w tym przypadku musimy dysponować w pełni wyposażoną kuchnią spełniająca normy HACCP oraz wymogi nałożone przez Państwowy Inspektorat Sanitarny. Przystosowanie oraz urządzenie kuchni wiążą się z kosztami rzędu kilkudziesięciu do nawet kilkuset tysięcy złotych. Zasadnicze znaczenie w przypadku tego typu działalności ma zatrudnienie profesjonalnego i doświadczonego szefa kuchni oraz wykwalifikowanego dietetyka, którzy na zasadzie współpracy będą przygotowywać odpowiednio zbilansowane i różnorodne menu.

36

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Catering dietetyczny to różnorodne zestawy zawierające odpowiednio zbilansowane dania przygotowane zgodnie z zasadami zdrowego żywienia na cały dzień. Diety przygotowywane są przez profesjonalnych dietetyków według określonego „klucza dietetycznego” oraz preferencji klienta. Kolejnym ważnym krokiem jest wyszukanie dostawców oferujących wysokiej jakości produkty oraz nawiązanie współpracy z wybraną firmą kurierską. Znaczącą rolę w przypadku prowadzenia cateringu dietetycznego ma stworzenie odpowiedniej strategii i prowadzenie działań marketingowych. Dobór odpowiedniej nazwy oraz logo firmy ma kluczowe znaczenie. Niezbędne jest również stworzenie przejrzystej i prostej w obsłudze strony internetowej obsługującej płatności online. Na tym etapie należy zaplanować jaką sumę chcemy wydać na reklamy w Internecie, w tym również na Facebooku, Instagramie i innych social mediach, które pozwolą pozyskać nowych klientów. W mojej ocenie catering dietetyczny jest modnym i może

być dochodowym pomysłem na biznes. Wszystko zależy od popularności oferty firmy, jakości produktów i profesjonalnej obsługi klienta. Obecnie rynek odbiorców znacznie się poszerzył, z cateringu korzystają już nie tylko osoby dużo zarabiające z wielkich miast. Cateringi dietetyczne to duży, wart ponad miliard złotych rynek. Z pomocą profesjonalistów można zacząć szybko zarabiać, jeśli tylko potrafimy stworzyć dobrej jakości produkt, dotrzeć do dużej liczby klientów i przekonać ich do naszego smaku.

z

Oprac. red.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Nieustannie szukamy

nowych pomysłów i inspiracji Rozmowa z Januszem Kaczmarkiem z VIP Catering z Poznania. Co wyróżnia Was na tle innych firm? Janusz Kaczmarek: Duże doświadczenie i zaangażowanie w każdy projekt. Posiadamy stałą kadrę kucharską i kelnerska. Nieustannie szukamy nowych pomysłów i inspiracji. Posiadamy nowoczesny sprzęt i tabor samochodowy, w tym chłodniczy, który pozwala nam dostarczać najwyższą jakość do naszych klientów.

nowością i zrobiło na mnie duże wrażenie. Wtedy postanowiłem, że moja ścieżka zawodowa pójdzie dokładnie w tym kierunku.

Jak zaczęła się Państwa przygoda z prowadzeniem cateringu? Co było inspiracją do otworzenia tego rodzaju działalności? Po ukończeniu szkoły gastronomicznej w Poznaniu, a później Akademii Hotelarstwa i Gastronomii, razem z kolegami miałem możliwość zwiedzenia najlepszej szkoły gastronomicznej w Lozannie w Szwajcarii. Placówka w profesjonalny sposób szkoliła kadrę hotelarską i cateringową. Obserwowanie tego, jak branża działa na zachodzie było dla mnie

wujemy do aktualnych upodobań klientów czy większa dostępność nawet najbardziej egzotycznych surowców do produkcji posiłków. Co ważne również dostęp do najnowocześniejszego sprzętu jest dzisiaj nieograniczony. Natomiast otwarcie granic przyczyniło się do zaistnienia firmy na rynkach zagranicznych i przygotowywania imprez poza Polską.

Jesteście Państwo na rynku od 25 lat. Jakie różnice dostrzegacie w prowadzeniu działalności teraz i przed laty? Różnice są ogromne. Wykwalifikowana kadra, urozmaicone menu, które cały czas dostoso-

Jakie do tej pory, największe wydarzenie zrealizowaliście?

Jak ważna w tym kontekście jest oferta i dostawy realizowane przez Selgros Cash & Carry? Największy bankiet przygotowaliśmy dla 6000 osób, a największy piknik dla ponad 11 000 osób. Jednak największym sprawdzianem naszych umiejętności są kilkudniowe imprezy targowe, gdzie w krótkim czasie musimy przygotować ok. 20 000 różnych dań ciepłych, 20 000 zakąsek, sałatek, kaw, deserów… logistyczne szaleństwo. Dzięki dostawom firmy Selgros otrzymujemy świeże produkty dostarczone bezpośrednio na miejsce imprezy. Odciążamy nasz transport jednocześnie zmniejszając koszty organizacji danego wydarzenia. Selgros wielokrotnie ratował nas z opresji w przypadku braku jakiegoś produktu, kluczowego dla realizacji zlecenia. Doceniamy wsparcie ze strony opiekunów, którzy doradzają, wyszukują produkty o niższej

cenie i informują o nowościach w ofercie sklepu. Jakie produkty najczęściej Państwo wybieracie z oferty Selgros? Najczęściej kupujemy mięso, świeże warzywa i owoce, napoje, alkohole, słodycze oraz inne artykuły spożywcze. Sporą ilość zakupów stanowi także profesjonalne chemia, sprzęt gastronomiczny, naczynia jednorazowe oraz artykuły dekoracyjne.

z


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arc h.

Kinga Ryls ka

Czy działalność dobroczynna wpływa na ocieplenie wizerunku restauracji? KINGA RYLSKA

Head of Marketing NINE’s Restaurant & Sports Restauracja Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich

Odpowiedź na pytanie zadane w tytule brzmi więc stanowczo – tak. Pozwolę sobie jednak potraktować temat szerzej, bo nie chodzi tu tylko o działania dobroczynne, a o całość CSR, czyli marketingu społecznie odpowiedzialnego. Warto przy okazji podkreślić, że CSR to nie działalność charytatywna, gdyż wiele osób błędnie ją tak interpretuje. To społeczna oraz etyczna odpowiedzialność biznesu (czyt. marki) i idea racjonalnego zarządzania firmą tak, aby patrzeć nie tylko na jej interesy, ale także interesy społeczeństwa. We współczesnym otoczeniu podmioty, które koncentrują się tylko na dostarczaniu swojej oferty na atrakcyjnych nawet warunkach, mogą po prostu nie osiągnąć sukcesu. Nasz odbiorca oczekuje więcej. Spójrzmy nawet na aktualną sytuację. Wymagamy od marek wsparcia dla potrzebujących (aktualnie uchodźców z Ukrainy). Ba! Śmiało idziemy nawet o krok

38

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Według raportu Deloitte Global Marketing Trends 2022 do kluczowych czynników wpływających na sukces w zakresie budowania nowego standardu relacji z odbiorcą należy m.in. skupienie się na pozytywnym wpływie marki, rzeczywista inkluzywność oraz zapewnienie konsumentom poczucia bezpieczeństwa i komfortu, przy czym aż 57 % ankietowanych wykazuje większe przywiązanie do marek, które w swej działalności dostrzegają problem nierówności i problemów społecznych. I oczywiście nie chodzi tu tylko i wyłącznie o dostrzeganie, ale czynne działanie w tym temacie. dalej, bojkotując marki, które nie chcą podjąć działań w tym kierunku. Mamy głos, mamy siłę i wcale nie boimy się wypowiadać naszego zdania. Bycie obojętnym odchodzi do lamusa. Tu nie chodzi tylko o aktualną sytuację. Spójrzmy jak szeroko w ostatnim czasie były także przez marki nagłaśniane takie tematy, jak rasizm, body accept, prawa kobiet, czy zmiany klimatyczne, a nawet dieta roślinna i ograniczenie spożycia mięsa w trosce o życie zwierząt. Mogłabym tak wymieniać dalej. Dlaczego to się dzieje? Bo odbiorca zaczął tego wymagać, a marki nie mogą pozostać obojętne, gdyż tak naprawdę ich funkcjonowanie zależy od tych

odbiorców! Co ciekawe, warto zauważyć, jak silnie się to wzmocniło od około dwóch lat. Dlaczego akurat od dwóch? To moment, kiedy rozpoczęła się pandemia i świat online stał się główną platformą, w której zaczęliśmy wyrażać opinie. W Internecie idzie to nam „łatwiej”, szybciej. Warto także zauważyć, że w aktywizm i działania społeczne najmocniej angażują się osoby młode, które to właśnie są największą ilość czasu online. Z reguły są to przedstawiciele pokolenia Millenialsów i pokolenia Z, a oni mają także niesamowity wpływ na wybory swoich rodziców. Pamiętam jak dla jednego z najbardziej popularnych wtedy konceptów gastronomicznych


OD KUCHNI: MARKETING

w Polsce organizowałam akcję, która skupiała się na seniorach. To było około 6 lat temu. To była strategia międzypokoleniowa. Co warto podkreślić, koncept wcale nie miał grupy targetowej seniorów (w ogóle!).

O co więc chodziło? Dzięki tym działaniom, przyciągnęliśmy wnuczki i córki – naszą grupę odbiorców. To była niesamowicie cenna lekcja. Warto dlatego pamiętać, że nawet jeżeli naszą grupą odbiorców nie są wyżej wspomniane pokolenia, to mają one ogromny wpływ na inne generacje.

Nastały czasy, że nie wystarczy zbiórka dla dzieci z domów dziecka przy okazji świąt Bożego Narodzenia. Pomaganie innym powinno się wpisać w DNA każdej marki – na stałe. Bądźmy społecznie odpowiedzialni i budujmy razem lepszy świat!

z

Oprac. red.

REKLAMA Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: MARKETING

Ogródek to też restauracja

Fot. Arc h. Ja r

i ińsk Uśc ław s o

JAROSŁAW UŚCIŃSKI Prezes OSSKiC www.osskic.org.pl Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie Trener Kulinarny

Natomiast, co do dedykowanej karty dań dla tarasu czy ogródka gastronomicznego lub tylko kilku jej elementów, to może przynieść to wymierne korzyści. Wiadomo, że czasami nasi goście źle zareagują na próbę ograniczenia wyboru, ale jeśli oferta zewnętrznej kuchni live jest atrakcyjna, to większość nawet się nie zastanowi, ale zamówi. Oczywiście „łebski” szef zadba o zasób surowców do menu zewnętrznego tak, żeby nie rozbudować mocno nowego asortymentu, lecz możliwie kreatywnie zbudować atrakcyjne menu tarasowe. To ważne zwłaszcza teraz, gdy ceny surowców rosną z dnia na dzień. Jeśli mamy restaurację, której sala pomimo sporego tarasu „kręci się” w okresie letnim, a kuchnia jest delikatnie mówiąc trochę za ciasna i osiągnęła już dawno swoje granice produkcyjne, to warto rozważyć postawienie zewnętrznej kuchni i uatrakcyjnić menu np. poprzez

40

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

W Polsce lato trwa dość krótko, więc w pogodne dni (nawet upalne) nasi goście na sto procent wybiorą taras, a nie klimatyzowaną salę. Sam zmagam się z tym problemem od lat. Pomimo tego, że taras mojej restauracji znajduje się na dachu budynku Centrum Olimpijskiego, to i tak klimatyzowana sala świeci pustkami. przygotowywanie dań na grillu, wędzarni czy ostatnio częściej spotykanych płytach opalanych węglem drzewnym niczym teppan-yaki. To możliwość sprzedawania nie tylko klasycznych dań grillowych, ale także np. makaronów orientalnych. Plus wesprzeć je np. sałatą, zimnymi przekąskami czy deserami z regularnego menu. Trzeba pamiętać, że restauracje znajdujące się na starówkach polskich miast, które w sezonie wakacyjnym odwiedzają turyści, powinny zawsze posiadać taras czy ogródek. Natomiast lokale gastronomiczne z dużą ilością stałych i często biznesowych gości raczej podzielą wnętrze i część zewnętrzną restauracji, traktując taras nie jako dodatkową ilość miejsc, ale możliwość wyboru. W takich przypadkach mimo wszystko dobrze jest stworzyć dedykowane tarasowi atrakcje kulinarne, np. grill czy lody mrożone na oczach gości ciekłym azotem. Poprzez przygotowywanie potraw na żywo

nasi goście mają okazję zobaczyć, jak wygląda proces tworzenia dań przez szefa kuchni, zadawać mu pytania i zwiększyć swoją wiedzę kulinarną. Można rzec, że to taki magnes, aby zatrzymać się właśnie w tej, a nie innej restauracji, a … o tipach od czasu do czasu już nie wspomnę. Poza tym żywe stacje kulinarne mogą być świetnym źródłem i powodem do pozytywnych wpisów w mediach społecznościowych i przewodnikach internetowych. Zatem już teraz należy planować ten element, licząc, że kwiecień przyniesie już tylko dobrą pogodę i zachęci gości do korzystania z tej a nie innej restauracji. Posiadacze dobrze zagospodarowanych ogródków zewnętrznych, zwłaszcza w miastach, mają o co walczyć, bo to często właśnie one decydują o zatrzymaniu się u nas gości, czego wszystkim Wam życzę.

z

Oprac. red.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Idealny pomocnik poszukiwany,

czyli jak wybrać zmywarkę Ręczne mycie naczyń w barach, restauracjach i hotelach jest bardzo pracochłonne – wymaga mnóstwa czasu, środków do zmywania, zatrudnienia dodatkowego pracownika, a efekt i tak może nie być zadowalający. Z kolei zmywarki przeznaczone do użytku domowego nie są wystarczająco szybkie i wydajne, by sprawdzić się w gastronomii. Właściciele lokali korzystający z profesjonalnych urządzeń myjących zapewniają sobie oszczędności, zyskując przy tym wysoki poziom higieny i czystości naczyń.

ZMYWARKA PODBLATOWA z serii UC już od

Czyste i lśniące naczynia to nie tylko element przyjemnej i bezpiecznej konsumpcji, lecz także warunek nieskazitelnej reputacji lokalu. Profesjonalna zmywarka w gastronomii to nie jest kaprys, lecz niezbędny element wyposażenia. W lokalach, w których jednocześnie obsługiwanych jest od kilkudziesięciu do kilkuset gości możliwość szybkiego i skutecznego umycia różnych rodzajów naczyń przede wszystkim oszczędza czas oraz siły

pracowników, którzy mogą wykonywać wtedy inne zadania. Zakup zmywarki to także gwarancja higieny ze względu na wysoką temperaturę wody, w jakiej czyszczone są naczynia (wyparzanie w 80-90°C). Profesjonalny sprzęt charakteryzuje się też nieprzeciętną

330 PLN

netto miesięcznie

Dlaczego warto?

Sprawdź ofertę dla Twojego biznesu

UMOWA BEZ POŚREDNIKÓW

GWARANCJA I SERWIS PRZEZ CAŁY OKRES NAJMU

BRAK INWESTYCJI NA START

BEZPŁATNA DOSTAWA, MONTAŻ I KONFIGURACJA

www.wynajmijzmywarke.pl

WinterhalterPolska

WinterhalterPL

winterhalter_pl

Winterhalter Polska

REKLAMA Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

wydajnością, co daje oszczędność wody i energii. – Najkrótszy cykl mycia w zmywarce profesjonalnej może wynosić 52 s i zużyje ona tylko 1,4 l wody, porównując ją ze zmywarką domową, gdzie najkrótszy czas cyklu zaczyna się od 30 min. i zużycie wody to niekiedy 10-25 l na cykl – mówi Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department w firmie Hobart GmbH. – Różnice te wynikają ze specyfiki zabrudzeń. W domu gromadzimy brudne naczynia po różnych posiłkach przez dłuższy okres, aby zapełnić komorę zmywarki. Czasami zajmuje nam to nawet 2 dni przed uruchomieniem maszyny. Inaczej wygląda sprawa w lokalu gastronomicznym, gdzie dzienna ilość zmywania waha się w przedziale pomiędzy 50 a 100 cykli – dodaje. Zmywarki gastronomiczne zazwyczaj są też zazwyczaj bardzo proste i intuicyjne w użytkowaniu, mają automatyczne dozowniki środków myjących, a dzięki przystosowaniu do ciągłej pracy i rozwiązaniom zapewniającym optymalną żywotność mogą posłużyć nawet kilkanaście lat.

POTRZEBY LOKALU NA PIERWSZYM MIEJSCU Na jaką zmywarkę się zdecydować? Przede wszystkim warto precyzyjnie określić wszystkie potrzeby i oczekiwania związane z zakupem. – Dobra zmywarka to taka, która idealnie wpisuje się w tryb funkcjonowania danego lokalu. W małej kawiarence czy kameralnym bistro nie jest potrzebne wielkie, bardzo wydajne urządzenie, ale już w hotelowej restauracji jak najbardziej się ono przyda, bo w takim miejscu szykuje się

42

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

po prostu znacznie więcej różnego rodzaju posiłków – mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR w firmie Winterhalter Polska. Przy wyborze konkretnego modelu można kierować się rodzajem naczyń, które są najczęściej używane w danym lokalu. Wśród zmywarek są specjalne do szkła, przydatne przede wszystkim w barach i pubach. Temperatura mycia i płukania jest w tych urządzeniach dostosowana do delikatnego materiału, a wbudowany uzdatniacz wody gwarantuje doskonały efekt bez polerowania. W restauracjach sprawdzają się zmywarki do talerzy wyposażone w funkcję wyparzania. Do barów i kawiarni polecane są z kolei mniejsze urządzenia, np. podblatowe, w których można umyć głównie szklanki, kubki, małe talerzyki, sztućce, filiżanki itp. Potrzeby mniejszego lub średniej wielkości lokalu może zaspokoić zmywarka uniwersalna. W znacznie większej zmywarce kapturowej zmieszczą się zarówno talerze, jak i duże garnki, misy czy tace. Do mycia tac dostępne są też specjalne urządzenia, idealne do dużych lokali przygotowujących

imprezy okolicznościowe. Wśród modeli specjalnego przeznaczenia są też takie do mycia naczyń plastikowych albo butelek. W hotelach natomiast dobrze sprawdzają się zmywarki tunelowe, o ogromnej wydajności i konstrukcji przypominającej taśmę fabryczną. Warto podkreślić, że dla uzyskania perfekcyjnych wyników mycia potrzebne mogą okazać się dwie zmywarki – do naczyń i do szkła oraz sztućców.

DO ROZWAŻENIA PRZED ZAKUPEM Przed podjęciem decyzji najlepiej wziąć pod uwagę kilka aspektów. Ważne są wymiary i pojemność zmywarki, które muszą pasować do wielkości zmywaka, specyfiki lokalu oraz liczby klientów. Trzeba też zwrócić uwagę na odpływ w lokalu, czy znajduje się w podłodze, czy na ścianie oraz na jego wysokość – od tego zależy decyzja o zakupie urządzenia z pompą wypompowującą wodę albo bez niej. Istotne jest też zasilanie (jedno- i trójfazowe). Zmywarka trójfazowa szybciej się nagrzewa i jest z reguły bardziej wydajna. Nie bez znaczenia okazuje się także sposób ładowania urządzenia (od góry, z przodu, szufladowo). Kolejna kwestia to jakość wody w lokalu – jeśli jest twarda, istotnym elementem dodatkowym będzie odpowiedni uzdatniacz lub filtr. Należy też zwrócić uwagę na wygodę użytkowania, m.in. sposób sterowania (manualny lub elektroniczny) oraz wyposażenie w przydatne funkcje, jak np. wyparzanie, automatyczny dozownik do środków myjących i nabłyszczających. I wreszcie… kwestia ceny. Co w sytuacji, gdy nie mamy środków na zakup odpowiedniego urządzenia? – Taki sprzęt można łatwo wynająć. Zmywarkę dobiera się


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

stosownie do prowadzonej działalności oraz warunków lokalowych, a przy długoterminowym najmie zwykle można liczyć na korzystne stawki – mówi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR w firmie Winterhalter Polska. – Jest to również idealne rozwiązanie dla restauratorów rozpoczynających swoją przygodę w gastronomii: doradcy pomogą dobrać właściwy model, a po kilku latach, kiedy działalność mocniej się rozwinie, łatwiej będzie wymienić zmywarki na większe i jeszcze bardziej wydajne – dodaje.

OPTYMALIZACJA KOSZTÓW I INNOWACJE Nawet jeśli lokal gastronomiczny pracuje na najwyższych obrotach, nieskazitelna higiena, bezpieczeństwo klientów oraz sprawna obsługa pozostają kwestią

priorytetową. Oszczędność czasu, miejsca i pieniędzy to najważniejsze powody zakupu zmywarki gastronomicznej – nowoczesne sprzęty są coraz bardziej wydajne i skuteczne, zużywając przy tym mniej wody i energii. Producenci wciąż pracują nad rozwiązaniami generującymi oszczędności i poprawiającymi komfort użytkowania. – Nasi inżynierowie wprowadzają do naszych maszyn takie funkcje, jak: płukanie parowe – zapewniające najwyższy poziom higieny zmywanych naczyń, funkcje suszenia naczyń – eliminujące konieczność ich wycierania, funkcje automatycznego wyrzucania większych resztek spożywczych do zewnętrznej szuflady – eliminując w ten sposób konieczność dokładnego spłukiwania – mówi Tomasz Krake, Area Sales Manager

Poland Export Department w firmie Hobart GmbH. Obecnie na rynku są też m.in. modele wyróżniające się wyjątkowo cichą pracą, wyposażone w systemy odzysku ciepła, automatyczne dozowniki płynu myjącego, z funkcją oszczędzania zużycia prądu i wody, z termostatem i elektronicznym wyświetlaczem do odczytu temperatury wody. Co ważne, budowa specjalistycznych zmywarek pozwala na bezproblemowe utrzymanie ich w czystości. Ciekawych opcji na rynku jest mnóstwo, można więc dopasować zakup do indywidualnych wymagań. Jeśli jednak wybór optymalnej zmywarki do lokalu okazuje się skomplikowany, zawsze można liczyć na porady ekspertów firm oferujących profesjonalne urządzenia dla gastronomii. Beata Woźniak

z

Naczynia

Idealne rozwiązanie do mycia i suszenia www.hobart.pl

REKLAMA Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

43


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Fot. Marek Lazowski

Czy restaurator może być posądzony

Jednym z pierwszych kroków w poszukiwaniu pracownika jest przygotowanie przez pracodawcę właściwego ogłoszenia o pracę, które precyzyjnie określi kryteria, jakie powinien spełniać kandydat ubiegający się o rzeczone stanowisko.

IZABELA WARDASZKO

Fot. Marek Lazowski

Radca prawny Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego www.lewandowskikancelaria.pl kancelaria@lewandowskikancelaria.pl

PAULINA KRUKOWSKA Prawnik Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego

Stworzenie właściwej oferty nie jest prostym zadaniem. Pracodawca musi być czujny przy formułowaniu ogłoszenia o pracę, aby nie narazić się na zarzut dyskryminacji, którejkolwiek z grup społecznych.

44

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

o dyskryminację za treść ogłoszenia o pracę?

Choć wydawać się może, że dyskryminacja najczęściej występuje w miejscu pracy to jej początków można już dostrzegać na etapie rekrutacji. Tak! I nie jest to niczym nowym, ponieważ zasada równego traktowania obowiązuje już na etapie ogłoszenia o pracę. Dlatego tak ważny jest właściwy dobór słownictwa przy tworzeniu anonsu o pracę.

CZYM JEST DYSKRYMINACJA Istota dyskryminacji została ujęta w podstawowych przepisach Kodeksu Pracy (dalej jako KP), jak również w innych aktach, których stroną jest Polska, jak na przykład Konwencja numer 111 Międzynarodowej Organizacji Pracy dotycząca dyskryminacji w zakresie zatrudnienia i wykonywania zawodu przyjęta w Genewie dnia 25 czerwca 1958 r. Dyskryminacja jest to każde zachowanie w wyniku którego dochodzi do nierównego traktowania zarówno w zakresie nawiązywania stosunku pracy w szczególności ze względu na płeć,

wiek, niepełnosprawność, rasę, religię, narodowość, przekonania polityczne, przynależność związkową, pochodzenie etniczne, wyznanie, orientację seksualną, zatrudnienie na czas określony lub nieokreślony, zatrudnienie w pełnym lub w niepełnym wymiarze czasu pracy, awansowania oraz dostępu do szkolenia w celu podnoszenia kwalifikacji zawodowych bez względu na płeć, wiek, niepełnosprawność, rasę, religię, narodowość, przekonania polityczne, przynależność związkową, pochodzenie etniczne, wyznanie, orientację seksualną, zatrudnienie. Zawarte w regulacjach stwierdzenie w „szczególności” oznacza, że kryteria wskazane w przepisach prawa pracy i innych aktach nie są katalogiem zamkniętym. Mogą pojawić się również inne okoliczności, które mogą być podyktowane zmieniającymi się warunkami życia, jak np. tacierzyństwo, brak jednoznacznego określenia płciowego, nietypowe hobby.


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Równe traktowanie w zatrudnieniu oznacza niedyskryminowanie w jakikolwiek sposób, bezpośrednio lub pośrednio. Dyskryminowanie bezpośrednie ma miejsce wtedy, gdy z powodu jednej lub kilku przyczyn uznawanych za kryteria dyskryminacyjne pracownik był, jest lub mógłby być traktowany w porównywalnej sytuacji mniej korzystnie niż inni pracownicy. Dyskryminowanie pośrednie ma miejsce, kiedy na skutek pozornie neutralnego postanowienia, zastosowanego kryterium lub podjętego działania występują lub mogłyby wystąpić niekorzystne dysproporcje albo szczególnie niekorzystna sytuacja w zakresie nawiązania i rozwiązania stosunku pracy, warunków zatrudnienia, awansowania oraz dostępu do szkolenia w celu podnoszenia kwalifikacji zawodowych wobec wszystkich lub znacznej liczby pracowników należących do grupy wyróżnionej ze względu na jedną lub kilka przyczyn określonych jako dyskryminacyjne.

Należy zatem podkreślić, że pod stwierdzeniem dyskryminacja odnajdziemy wszelkie nieprzychylne akty różnicowania pracowników, kandydatów aplikujących na stanowiska pracy przez pracodawcę, które mają na celu wyeliminowanie określonych jednostek społecznych lub grup, ze względu na posiadane przez niech indywidualne cechy niepozostające w związku z wykonywaną pracą lub pracą wykonywaną, którą będzie wykonywana w przyszłości.

CZEGO UNIKAĆ W ANONSACH O PRACĘ, ABY NIE ZOSTAĆ POSADZONYM O DYSKRYMINACJĘ Jak już wcześniej wspomniano przy kreowaniu ogłoszenia o pracę trzeba być czujnym, tak aby zmieszczone na portalach ogłoszeniowych oferty nie zawierały niepożądanych zwrotów. Ogłoszenie powinno być tak przygotowane, aby osoba, która je wybiera bez rozróżnienia na wiek, płeć, poglądy polityczne czy wygląd mogła na nią

aplikować. Przyszły kandydat ma mieć poczucie, że jednym warunkiem, dla którego nie zgłosił swojej osoby w postępowaniu rekrutacyjnym jest brak określonych kompetencji czy doświadczenia, a nie jego indywidulane cechy osobiste. Jednym z najczęstszych błędów w ofertach o pracę jest zamieszczanie w wymogach o pracę informacji o wieku oraz płci.

PRZYKŁAD:

×× Poszukujemy kobiety na stanowisko kelnerki. ×× Restauracja poszukuje młodego mężczyzny w wieku do 25 lat do zespołu kucharzy. ×× Na managera hotelu zatrudnimy młodą i energiczną osobę.

Tak sformułowane zdania w treści ogłoszenia o pracę wprost sugerują, że o stanowisko kelnera może się ubiegać wyłącznie kobieta i to w dodatku młoda, a na stanowisko managera, hotel zatrudni wyłącznie

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

45


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

młodą, pełnosprawną osobę, zaś kandydaci po 30 nie będą brani pod uwagę na wakat członka zespołu kucharzy. Za przejaw dyskryminacji może być również wzięty wymóg umieszczania w dokumentach aplikacyjnych zdjęć twarzy czy całej sylwetki. Należy pamiętać, że wiek, płeć czy wygląd nie mogą być kompozytami determinującymi przyjęcie na określone stanowisko. Korzystniejsza dla pracodawcy byłaby oferta o treści: • Poszukujemy kandydata na stanowisko kelnerki/ kelnera. • Restauracja poszukuje pracownika do zespołu kucharzy. • Poszukujemy na stanowisko managera kreatywnych i zaangażowanych pracowników. W ogłoszeniu o pracę nie powinna się pojawić również informacja o zatrudnieniu wyłącznie osób bez nałogów.

PRZYKŁAD:

×× Na stanowisku asystenta/asystentki kucharza zatrudnimy osobę niepalącą. ×× Do pracy przy obsłudze cateringu zatrudnimy osoby niepalące.

REKLAMA

46

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Pamiętajmy, że są osoby, które choć palą mogą kierować się zasadę, że będąc w pracy nie uszczuplają godzin, w których zobowiązani są do wykonywania swoich obowiązków poprzez opuszczenie stanowiska pracy w celu zapalenia papierosa, a ich kwalifikacje nie mogą być rozpatrywane przez pryzmat niezdrowego przyzwyczajenia lecz wyłącznie pod kątem posiadanych umiejętności. Ujemnie może zostać odebrana również oferta pracy, która w jakikolwiek sposób dyskwalifikuje kandydata za jego poglądy polityczne, światopogląd czy pochodzenie.

PRZYKŁAD:

×× Na stanowisku rezydenta w Turcji zatrudnimy wyłącznie osobę pochodzenia tureckiego. ×× Restauracja prowadząca kuchnię włoską zatrudni mężczyznę pochodzenia włoskiego na stanowisko szefa kuchni.

Tak skonstruowanych ofert należy unikać ponieważ narażamy się tym samym na zarzut podwójnej dyskryminacji ze względu na pochodzenie i płeć. Przytoczone do tej pory przykłady skupiają się głównie

na treści samego ogłoszenia o pracę, ale z dyskryminacją możemy mieć również do czynienia w niewidocznym na pierwszy rzut oka zabiegu pracodawcy. Mianowicie kwestia tyczy się zdjęcia, które niejednokrotnie towarzyszy ogłoszeniom o pracę, a które często prezentuje zespół specjalistów do spraw turystyki lub zespół kelnerów, kucharzy, którzy są młodzi, uśmiechnięci i atrakcyjni. Często takie zdjęcia wybierane są przez pracodawców z ogólne dostępnych baz zdjęć reklamowych. Takie zdjęcie może zostać odebrane jako wiadomość, iż w zespole mile widziane są tylko młode i atrakcyjne osoby. Dobrą praktyką w tym aspekcie może być załączenie do ogłoszenia o pracę zdjęcia obecnego zespołu pracowników hotelu, restauracji czy managera, kierownika, które odzwierciedli realizm danego miejsca pracy. Powyższe rozważania należy wziąć pod uwagę, zwłaszcza w kontekście ostatnich wydarzeń i dość często pojawiających się ogłoszeniach o pracę skierowanych wyłącznie do uchodźców. Jest to pozytywny gest, sposób zaoferowania pomocy, jednak nie można zapominać, że wciąż obowiązują nas przepisy prawa polskiego.

z

Oprac. red.


PREFEROWANA FORMA WYDANIA WSZYSTKICH TYTUŁÓW PRASY HANDLOWEJ

Jaką formę wydania wszystkich tytułów prasy handlowej woli Pan/i otrzymywać w sklepie? Total sklepy w Polsce, N=1006

74%

Tylko papierowe tradycyjne wydanie

PRASA HANDLOWA JAKO NARZĘDZIE KOMUNIKACJI

Czy drukowana prasa handlowa jest skutecznym narzędziem komunikacji? Total sklepy w Polsce, otrzymujący prasę N=770

86%

Tak

jest umiarkowanym lub bardzo skutecznym narzędziem

15%

Trudno powiedzieć

11%

Tylko wydanie internetowe (e-wydanie)

TRM listopad 2020

10%

Nie, nie jest skutecznym narzędziem

5%

Nie wiem, trudno powiedzieć

TRM grudzień 2021


W KADRZE

Finał XI edycji Poland 100 Best Restaurants 2022 Najlepszą restauracją w Polsce 2022 r. została Stara Wozownia, a tytuł najlepszej Karczmy w Polsce 2022 r. przypadł Karczmie Jakubowa Izba. Finał XI edycji elitarnego przewodnika Poland 100 Best Restaurants odbył się w Hotelu Zamek Ryn. W wydarzeniu wzięło udział ponad 200 właścicieli i szefów kuchni restauracji, które znalazły się na liście Poland 100 Best Restaurants 2022. W tym roku przeszkoleni, anonimowi inspektorzy odwiedzili i ocenili 734 restauracje. Wszystkie restauracje oceniane

są za pomocą kwestionariusza składającego się ze stu podpunktów. Punkty przyznawane są za jakość i świeżość produktów, harmonijność menu, walory smakowe serwowanych dań, profesjonalizm i jakość obsługi, komfort i atmosferę pobytu oraz otoczenie i wnętrze restauracji. Nagrody były przyznawane w kategorii: Najlepsza Restauracja w Polsce oraz Najlepsza Karczma w Polsce w trzech grupach: Award of Excellence – 3 widelce, Best of Award of Excellence – 4 widelce oraz Grand Award – 5 widelców. Pozostałe restauracje, które nie znalazły się w finałowej setce a zostały sklasyfikowane otrzymały 2 i 1 widelec.

NAGRODY SPECJALNE: • Szef Kuchni Roku 2022 – Sebastian Olma. • Osobowość Kulinarna Roku 2022 – Przemysław Klima, szef kuchni Bottiglieria 1881. • Szef Kuchni Jutra Roku 2022 – Michał Gniadek, szef kuchni Klonn, Warszawa. • Kucharz Odkrycie Roku 2022 – Rafał Koziorzemski, Fisherman Finest Food & Wine. • Kreowanie Polskich Przepisów w Nowej Odsłonie 2022 – Marcin Soból. • Krzewienie Sztuki Kulinarnej 2022 – Robert Sowa. • Debiut Roku – Nuta Restaurant, Warszawa. • Najlepszy Serwis 2022 – U Wieniawy, Warszawa.

Katalog HoReCa od marki Lubiana Połączone siły producentów: Lubiana, Krosno, Komat i Amefa stworzyły warunki dla powstania nowej, już czwartej edycji katalogu wyrobów dla segmentu HoReCa. To odświeżona, kompleksowa oferta dla wymagających, przejrzysty spis treści pozwala sprawnie

48

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

przejść do interesujących klientów biznesowych części. Pewnym novum jest również wzbogacenie portfolio o nową sekcję, strefę upominków. Tylko takie rozwiązanie było w stanie zapewnić komplementarną obsługę wymagających branż: gastronomicznej i hotelarskiej. Znane już z poprzednich

edycji kolekcje Marrakesz, River, Roma Eto Hotel czy Daisy będące częścią składową linii Premium zostały wzbogacone o nowe propozycje. Produkty zachwycają detalami, co potwierdza ambasador marki Lubiana, szef kuchni Paweł Stawicki, jednocześnie zwracając uwagę na kolekcję Rondo. Ten fason doskonale wpasowuje się w aktualne trendy i restauracyjny klimat, wprawiając w zachwyt szefów kuchni przykładających dużą wagę do ekspozycji potraw. Wszystko zostało urozmaicone propozycjami Premium od marki Krosno, bogactwem wzornictwa sztućców produkowanych przez firmę Amefa oraz pozostałym wyposażeniem kuchennym (meble, urządzenia ze stali nierdzewnej) marki Komat.


W KADRZE

Bracia Koral – Lody Jak Dawniej Tegoroczną kampanię marki Koral – z segmentu high premium – Bracia Koral – Lody Jak Dawniej – uświetni swoją osobą ceniony aktor filmowy i teatralny – Jan Frycz. Natomiast twarzą kampanii marki Koral, a dokładniej mówiąc prestiżowej linii lodów Grand, która notabene obchodzi w tym roku 25 lecie istnienia została zjawiskowo piękna i utalentowana Marcelina Zawadzka – była Miss Polonia, modelka i prezenterka telewizyjna. Kampanie obu marek – Koral oraz Bracia Koral – Lody Jak Dawniej, zostaną wzmocnione szeroko zakrojonymi działaniami nie tylko w tv oraz radio ale też w sferze digital/SM – YouTube, Facebook, Instagram oraz Tik Tok.

Wielkopolski Kucharz Roku 8 czerwca w Ostoi Chobienice k. Zbąszyna po dwuletniej przerwie odbędzie się VII edycja konkursu kulinarnego Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego. Zwycięzca otrzyma nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2022. W konkursie mogą uczestniczyć kucharze z dowolnych zakładów gastronomicznych, zarówno hotelarskich, jak i pojedynczych restauracji z całej Wielkopolski oraz kucharze urodzeni w Wielkopolsce, a pracujący w zakładach gastronomicznych w kraju i za granicą. Zadaniem konkursowym będzie

Browar Trzech Kumpli wspiera Pink Boots Society Już piąty raz z rzędu największy producent amerykańskiego chmielu – Yakima Chief Hops – stworzył unikatową chmielową mieszankę we współpracy ze stowarzyszeniem Pink Boots. Miks ten jest wyjątkowy nie tylko ze względu na swój zapach, ale przede wszystkim dlatego, że co roku tworzą go kobiety związane z amerykańską sceną piwoDostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

przygotowanie potrawy w formie dania głównego w ilości 7 porcji o gramaturze w przedziale 160-180 g oraz sałatki w ilości 4 porcji. Obowiązkowym składnikiem dania głównego jest: pstrąg patroszony oraz jesiotr filet z Gospodarstwa Rybackiego Zielenica, olej z Manufaktury Łagowski do wyboru smak: porowy, wędzone warzywa, suszone pomidory lub czosnek i szpinak. Do sałatki należy użyć: jabłka oraz Pepitki z czerwonej soczewicy i marchewki. Zainteresowanych startem w konkursie prosimy o kontakt: wkr_konkurs@wp.pl. Termin nadsyłania zgłoszeń – 29 kwietnia. Zgłoszenie należy wysłać na adres: zgloszenie@konkursykulinarne.pl. Informacja o zakwalifikowaniu się do konkursu najpóźniej w dniu 5 maja. Organizatorami wydarzenia jest Kapituła Konkursu w składzie Joanna Ochniak, Dominik Brodziak, Barbara Surma i Tomasz Purol oraz firma FPMS.

warską i chmielarską. Część zysków ze sprzedaży tego blendu wspiera Pink Boots Society w realizowaniu jego misji, jaką jest m.in. fundowanie stypendiów edukacyjnych dla kobiet z tych branż. Browar Trzech Kumpli dołączył do tej inicjatywy warząc piwo Trzech Kumpli Pink Boots 2022 Double Oat IPA z wykorzystaniem wspomnianej wyjątkowej mieszanki. W ten sposób browar wsparł Pink Boots Society, a dodatkowo zdecydował się przekazać część przychodu ze sprzedaży tego piwa Polskiej Akcji Humanitarnej (PAH) na pomoc Ukrainie. Po samym piwie, czyli podwójnym India Pale Ale, ze sporym dodatkiem słodu i płatków owsianych, spodziewajcie się feerii aromatów słodkich, tropikalnych owoców z nutami kwiatowymi i ziołowymi, a w smaku cudownej kremowości zbudowanej właśnie dzięki sporemu dodatkowi słodu owsianego.

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

49


W KADRZE

Aviko Share the fun Prawie 1/3 konsumpcji w gastronomii odbywa się pomiędzy standardowymi posiłkami, a przekąski stały się gorącym trendem, wzmacnianym przez inne trendy, takie jak poszukiwanie nowych doświadczeń kulinarnych i opcji w menu, które umożliwiają dzielenie się z innymi (bardzo ważny towarzyski aspekt jedzenia poza domem – zaspokojenie głodu nie jest głównym celem). Pokolenie milenialsów, które kształtuje i będzie w najbliższych latach wraz z pokoleniem Z coraz bardziej kształtować rynek, także gastronomiczny, chce próbować nowych smaków, dzielić się swoimi chwilami „tu i teraz” w mediach społecznościowych, oczekuje możliwości personalizacji. Zbudowanie oferty przekąskowej – zestawów składających się z niewielkich porcji o różnych smakach, teksturach, kształtach, atrakcyjnie podanych (zachęcających do zrobienia zdjęcia i pokazania go na instagramowym profilu), z opcjami dla wegetarian i wegan – może być odpowiedzią na te potrzeby. Koncept Aviko Share the fun i jego kolejna odsłona to nie tylko szerokie portfolio produktów, ale także wskazówki, jak te produkty połączyć i zaprezentować, żeby maksymalizować korzyści biznesowe.

Plastikowe naczynia wielokrotnego użytku! Zmywarki Hobart zużywają najmniej energii, wody, środków chemicznych, jednocześnie gwarantując najlepszy efekt zmywania. – Nasze podejście do zasad zrównoważonego rozwoju można zaobserwować w naszej najnowszej kampanii dotyczącej mycia i suszenia naczyń plastikowych przeznaczonych do wielokrotnego użytku lub wykonanych z materiałów biodegradowalnych – mówi Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department Hobart GmbH. – Jako ludzkość toniemy w plastikowych śmieciach, więc staramy się zaoferować rozwiązania, które zachęcą użytkowników do korzystania z bardziej ekologicznych rozwiązań. Takim rozwiązaniem może być przystosowanie zmywarek do korzystania z naczyń pochodzących z recyklingu lub materiałów biodegradowalnych. W przypadku mycia tego typu naczyń problemem jest ich suszenie, ponieważ tego rodzaju materiały dość słabo absorbują ciepło i efekt samo suszenia jest znikomy. U nas dołożyliśmy wszelkich starań, aby ten efekt był satysfakcjonujący. Dzięki takiemu rozwiązaniu nasi klienci nie muszą rezygnować z wygody, jaką oferują naczynia plastikowe, a jednocześnie postępują w zgodzie z naturą – dodaje.

50

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Tomasz Łagowski i iCombi Firma Rational kontynuuje przeprowadzanie pokazów online urządzeń konwekcyjno-parowych iCombi Pro. Podczas każdego pokazu szef kuchni Tomasz Łagowski prezentuje pomocne funkcje, jakie wspierają każdego pracownika profesjonalnej kuchni. iCombi Pro to nowy standard pieca konwekcyjno-parowego. Dzięki czterem inteligentnym funkcjom Rational stworzył iCombi Pro, który łączy o 50 % wyższą wydajność, 10 % krótszy czas przyrządzania potraw i 10 % niższe zużycie energii niż dotychczas, gwarantując jednolitość, nawet przy pełnym obciążeniu.

Gotowanie zoptymalizowane pod kątem czasu i energii zapewniają większą elastyczność w kuchni. Ultraszybkie mycie w zaledwie 12 min. zmniejsza przestoje do minimum. Pokazy online odbywają się praktycznie codziennie na platformie MS Teams. Na wydarzenia obowiązuje wcześniejsza rejestracja na stronie www.rational-online.com/pl_pl/doswiadczenia/rational-live/ icombi-live-online/.


W KADRZE

Archimagirus Tradycja i Nowoczesność i Archimagirus Young Chef 6-7 lipca w Cukrowni Żnin odbędzie się konkurs Archimagirus Tradycja i Nowoczesność. Kandydatów do tytułu trzeciego Archimagirusa wyłonią spośród nadesłanych zgłoszeń zwycięzcy – Paweł Stawicki i Tomasz Ziółkowski, a w wyborze swoją wiedzą, doświadczeniem i umiejętnościami wesprze ich trzeci członek jury selekcyjnego Robert Skubisz. Zgłoszenia należy przesłać do 1 kwietnia na adres archimagirus@chefsonly.eu. Wiadomość o zakwalifikowaniu do finału konkursu uczestnicy otrzymają do 17 kwietnia. W sprawach merytorycznych prosimy o kontakt telefoniczny z Mariuszem Gachewiczem (502 155 182) lub Pawłem Mieszałą (601 532 943). Nagroda główna dla Archimagirusa i jego zespołu to 10 tys. zł w gotówce (podatek opłacony po stronie organizatora) oraz staż zagraniczny. Każda drużyna, która wystąpi w konkursie otrzyma ekwiwalent wartości 1 tys. zł netto na produkty. W konkursie może uczestniczyć osiem ekip kucharzy w składzie trzyosobowym. Uczestnikami konkursu mogą być kucharze i cukiernicy reprezentujący kilka zakładów pracy, zarówno restauracje, restauracje hotelowe, jak i cukiernie. W tym samym terminie po raz pierwszy odbędzie się także konkurs dla uczniów szkół gastronomicznych

Archimagirus Young Chef nad którym pieczę sprawować będzie szef kuchni Przemysław Urbaniak. Konkurs ten to ogromna szansa nie tylko na nagrody rzeczowe, ale przede wszystkim na staż boku profesjonalistów i zaistnienie w branży w młodym wieku. Zgłoszenia można przesyłać do 1 kwietnia do godz. 22 – konkurs@archimagirus.eu. W konkursie tym może uczestniczyć sześć drużyn w składzie trzyosobowym. Uczestnikami konkursu mogą być uczniowie szkól gastronomicznych oraz tegoroczni absolwenci. Ekipy mogą reprezentować jedną szkołę. W sprawach merytorycznych prosimy o kontakt telefoniczny z Przemysławem Urbaniakiem (793 149 470).

Organizatorem konkursu jest Mariusz Gachewicz, a współorganizatorami są Paweł Mieszała, Aneta Tyczyńska oraz Cukrownia Żnin. Regulamin na stronie www.chefsonly.pl w zakładce Archimagirus.

Wspieramy wyniki operacyjne i cele zrównoważonego rozwoju naszych Klientów Zmniejszenie emisji CO2 dzięki wysoko skoncentrowanym produktom Butelki do ponownego napełniania oraz opakowania nadające się do recyklingu Produkty z unijnymi certyfikatami ekologicznymi Precyzyjne dozowanie i bezpieczeństwo stosowania

www.ecolab.pl

THINK

GREEN GO BLUE

REKLAMA Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

51


W KADRZE

Chefs Only w Cukrowni Żnin 22 marca w Cukrowni Żnin szefowie kuchni i cukiernicy wzięli udziału w specjalnej edycji Chefs Only. Gospodarzem tej edycji był Przemysław Urbaniak.

– Statystyki nie kłamią, goście restauracyjni coraz chętniej wybierają dania nie tylko bezmięsne, a całkowicie pozbawione produktów odzwierzęcych. Dlatego też wychodząc naprzeciw oczekiwaniom szefów kuchni i cukierników postanowiliśmy zorganizować dla nich specjalną edycję z pokazami kuchni wegetariańskiej

i wegańskiej, a także biorąc pod uwagę preferencje klientów w szczególności cukierni pokazy uwzględniające diety wykluczające gluten, laktozę czy cukier – mówi Aneta Tyczyńska,

organizator. Oprócz warsztatów i pokazów kuchni wegetariańskiej i wegańskie, szefowie kuchni i cukiernicy wspólnie gotowali używając produktów przygotowanych na stoiskach przez partnerów wydarzenia. – Chefs Only to czas na wymianę doświadczeń, próbowanie nowości i wspólne kreowanie trendów – dodaje.

Smaki Podlasia za nami 12 marca w hotelu Pięciu Dębów w Supraślu odbył się po raz drugi Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Smaki Podlasia. Pierwsze miejsce wywalczyła drużyna Szato Team z Białegostoku – Maciej Wiśniewski i Michał Prokuski. Na drugim miejscu uplasował się zespół Da Aldo Ristorante z Warszawy – Robert Biercewicz i Mariusz Bunia, a na trzecim restauracja Pocztowa 13 z Gorzowa Wielkopolskiego – Borys Sikorski i Michał Filipczuk. Uczestnicy konkursu musieli przygotować danie z otrzymanego Black Box. W tym roku zmagania oceniało jury w składzie: Artur Zaskórski, Marcin Bożek, Sebastian Cichy, Bartosz Turowski, Daniel Jakubiec, Piotr Szczypior Szczygielski, Sławomir Miotek, Damian 52

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Sasinowski, Michał Arciszewski, Dawid Siniło, Krystian Sosnowki. Organizatorem konkursu jest szef kuchni Artur Lenczewski.


W KADRZE

Świat gastronomii dla Ukrainy 106 tys. zł zebrano w Haston City Hotel podczas koncertu charytatywnego „Świat gastronomii dla Ukrainy”. 5 marca pod przewodnictwem Roberta Sowy szefowie kuchni m.in.: Jerzy Pasikowski, Giancarlo Russo, Wiesław Bober, Theo Vafidis, Jurek Sobieniak, Michał Kuter, Wojciech Harapkiewicz, Krzysztof Gawlik wyserwowali specjalną kolację degustacyjną. Uzupełnieniem wieczoru był występ zespołu Lady Pank z Janem Borysewiczem i Januszem Panasewiczem na czele oraz wielu innych artystów sceny muzycznej. Dodatkowo w trakcie tego wieczoru prowadzona była licytacja na rzecz Ukrainy. Zebrane pieniądze w całości będą przeznaczone na pomoc dla uchodźców przybywających do Wrocławia z zajętej wojną Ukrainy.

Kolacja degustacyjna w Konci by Sebastian Cichy 1 marca w restauracji Konci by Sebastian Cichy odbyła się kolacja degustacyjna z okazji śledzika w takcie, której została przeprowadzana licytacja na rzecz potrzebujących z Ukrainy. Pięciu szefów kuchni przygotowało sześć dań. Paweł Stawicki – tuńczyk/awokado/ponzu/roszponka/wakame, Wojciech Harapkiewicz – dorsz/fenkuł/cebulka perłowa/ wędzony kawior/sos skorupiakowy, Tomasz Jakubiak – karpatka z boczku/purée z selera i pasternaku/ wasabi/sos z calvadosu, Marek Moskwa – rabarbra/ migdałowy biszkopt/lody tonka/marshmallow/ truskawkowa galaretka/ciastko maślane, Sebastian Cichy – chowder z małży/rafaello z wędzonego śledzia/chrust z kiszonej kapusty/olej szczypiorkowy i Zuzanna Harapkiewicz – tatar ze strusia.

Kolejny rok zmian i rozwoju w Astrze

Wynajem zmywarek gastronomicznych Zastanawiasz się nad sposobem obniżenia kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego? A może dopiero otwierasz własną działalność i obawiasz się przekroczenia budżetu? W takiej sytuacji warto przemyśleć sprawę dzierżawy sprzętu. – Proponujemy wynajem zmywarek w atrakcyjnych cenach. Zmywarka do naczyń gastronomiczna to absolutnie niezbędne urządzenie w każdej restauracji oraz kawiarni. Jego koszt może się jednak okazać zbyt wysoki. Wynajmowana zmywarka Winterhalter to natomiast nie tylko gwarancja najlepszej jakości, ale też czysta oszczędność – mówi Marcin Wajda, dyrektor ds. marketingu i PR w Winterhalter Polska. Więcej o długoterminowym wynajmie zmywarek gastronomicznych znajdziesz na www.wynajmijzmywarke.pl.

Rok 2022 dla Astra Coffee & More to kolejny rok zmian, oraz przygotowań do jubileuszu 50lecia przedsiębiorstwa. Od kilku tygodni trwają również prace nad odświeżeniem wizerunku kawy Astra Professional. Seria ta przeznaczona jest dla klientów HoReCa i Business Office, ale także każdego, kto chce poczuć się profesjonalnym baristą. W związku z tym, że w latach 2010-2019 wzrosła sprzedaż ekspresów o prawie 380 %, kawy Professional są uzupełnieniem asortymentu dla każdego, dla kogo najważniejsze są wysokiej jakości kawy. Skontaktuj się z firmą i spróbuj – Astra Professional Crema oraz Espresso.

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

53


W KADRZE

Znamy zwycięzcę

Bocuse d’Or Europe 2022

24 marca drużyna Danii reprezentowana przez Briana Marka Hansena (restauracja Soelleroed Kro, Holte) i jego pomocnik Elisabeth Madsen zdobyła złotą statuetkę Bocuse d’Or Europe 2022. Srebrna statuetka powędrowała do drużyny Węgier – szef kuchni Bence Dalnoki (restauracja Stand, Budapeszt), a brązowa trafiła do reprezentacji Norwegii – szef kuchni Filip August Bendi

54

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

(restauracja Thon Hotel Bristol, Oslo). Poza tym jeszcze 7 europejskich krajów (Szwecja, Islandia, Finlandia, Francja, Wielka Brytania, Szwajcaria i Belgia) zakwalifikowało się do wielkiego finału Bocuse d’Or, który odbędzie się w dniach 22-23 stycznia 2023 r. w Lyonie. Niestety Jakub Kasprzak i jego pomocnik Dawid Cieśliński nie zakwalifikowali się do pierwszej

dziesiątki. Zajęli 14 miejsce, zabrakło im 86 punktów. – Wiem, że zrobiliśmy wszystko, co mogliśmy, na co mogliśmy sobie pozwolić, aby w końcu spełnić moje marzenie i wystartować w wielkim finale w Lyonie. Przygotowywaliśmy się tak, jak to robią inne europejskie zespoły, codziennie konsekwentnie do celu. Mimo to, my dopiero budujemy świadomość


W KADRZE

tego konkursu i nie jesteśmy w stanie przeskoczyć tych lat doświadczenia, które posiadają inne zespoły, a my dopiero je zdobywamy. Ale nie poddaję się, to tylko kolejny przystanek do osiągnięcia upragnionego celu – mówi Jakub

ziemniaczane z grzybami i koprem włoskim. Krem Ziemniaczany i sos ziołowo-chrzanowy oraz drugie danie z mięsa zaprezentowane na platerze – Glazurowana polędwica z sarny, udziec z sarny z foie gras i pistacjami, burakiem i selerem z sosem grzy-

Plater został zaprojektowany przez Klaudię Kasprzak i zrealizowany w ramach stypendium Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego. Tematem od strony projektowej plateru były bursztyn i miedź, surowce mocno związane z Polską, które

PIERWSZA DZIESIĄTKA BOCUSE D’OR EUROPE 2022:

1. Dania – Brian Mark Hansen – 1974 pkt. 2. Węgry – Bence Dalnoki – 1960 pkt. 3. Norwegia – Filip August Bendi – 1904 pkt. 4. Szwecja – Jimmi Eriksson – 1884 pkt. 5. Islandia – Sigurjón Bragi Geirsson – 1776 pkt. 6. Finlandia – Johan Kurkela – 1754 pkt. 7. Francja – Naïs Pirollet – 1725 pkt. 8. Wielka Brytania – Ian Musgrave – 1721 pkt. 9. Szwajcaria – Christoph Hunziker – 1548 pkt. 10. Belgia – Sam Van Houcke – 1497 pkt. 14. Polska – Jakub Kasprzak – 1411 pkt. Kasprzak, reprezentant Polski w Bocuse d’Or Europe 2022. 17 członków jury nagrodziło technikę, smak, kunszt wykonania, dobór produktów i niepowtarzalne receptury podkreślające węgierskie środowisko. 17 kandydatów miało 5 godz. i 35 min. na przygotowanie plateru na bazie sarny, foie gras, twarogu i kwaśnej śmietany, a także dania w 100 % wegetariańskiego na bazie lokalnych odmian ziemniaków. Polacy walczyli do ostatnich minut w pełnym skupieniu przygotowując swoje dania, pierwsze serwowane wyłącznie na talerzu – Wiosenny talerz, a na nim – Ziemniaki Crust. Purée

bowym i foie gras oraz dodatek do dania: ser, serowa kluska, pomarańczowy sos śmietanowy, wiosenne warzywa, grzanki.

stanowiły piękne dopełnienie tematu obowiązkowego.

SKŁAD TEAM POLAND:

×× ×× ×× ××

Jakub Kasprzak – kandydat, szef kuchni Dawid Cieśliński – pomocnik Tomasz Grabski – trener Adam Chrząstowski – prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland ×× Jacek Krawczyk, prezes Zarządu Bocuse d’Or Poland.

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

55


NOWOŚCI

ZMYWARKI HOBART PROLITE

CHRUPIĄCE KRATKI ZIEMNIACZANE AVIKO

Aby rozwiązać problemy związane z globalnym łańcuchem dostaw i niedoborom mikrochipów, firma Hobart opracowała tymczasową linię zmywarek o nazwie Prolite. Nowa linia produktów Prolite obejmuje dziewięć modeli, w tym różne wersje zmywarek podblatowych Hobart, a także kilka modeli kapturowych. Wszystkie zmywarki z tej linii produktów są wyposażone w sprawdzony i przetestowany elektroniczny system sterowania z cyfrowym wskaźnikiem temperatury, zapewniający łatwą obsługę. Co najważniejsze – gwarantowany czas dostawy modeli Prolite wynosi 4 tygodnie.

Produkt, który przyciąga uwagę i pozwala wyróżnić menu – ziemniaki cięte w kształt kratki, oprószone delikatną panierką z przyprawami. Chrupiące kratki ziemniaczane sprawdzą się jako dodatek do mięsa, ryby, burgerów i dań wegetariańskich lub jako samodzielna przekąska. Dzięki panierce dłużej pozostają ciepłe i chrupiące, można je więc serwować w dowozie i na wynos. Przygotowanie: frytownica lub piekarnik. Opakowanie: 5 x 1,5 kg.

Aviko Sp. z o.o. www.avikofoodservice.pl Fb i LI: Aviko HoReCa Polska IG: aviko_horeca_polska

Hobart GmbH tel.: 790 828 828 www.hobart.pl

NOWOŚCI OD FIRMY KORAL

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

W tym roku firma Koral dla segmentu HoReCa przygotowała lody w kuwetach o kuszących smakach takich jak: waniliowo-pomarańczowe, o smaku pianek marshmallow oraz sorbet mandarynkowy. Druga marka z segmentu high premium – Bracia Koral – Lody Jak Dawniej – uraczy nas nietuzinkowymi doznaniami smakowymi, serwując nam cztery nowe propozycje: mascarpone z malinami, mleczną czekoladę z ciemnymi ciasteczkami, różane z malinami oraz śmietankowo-czekoladowe z wiśniami.

PPL Koral Sp.j. tel.: 17 860 93 33 www.braciakoral.pl

CONNECTEDCOOKING ConnectedCooking umożliwia cyfrowy dostęp do urządzeń Rational za pośrednictwem smartfona, tabletu i komputera. Tym samym umożliwia cyfrowe zarządzanie programami gotowania, automatyczną aktualizację oprogramowania urządzenia i dokumentację danych HACCP. Za pomocą jednego kliknięcia można tworzyć przepisy i programy gotowania, dokonać automatycznej dystrybucji aktualnego oprogramowania na wszystkie zarejestrowane urządzenia Rational, a także wyświetlić programy gotowania na wszystkich urządzeniach. Rational Sp. z o.o. tel.: 22 864 93 26 www.rational-online.com

56

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


NOWOŚCI

ZIELONY SOS JALAPENO

NOWE SMAKI – ZNANA JAKOŚĆ MÓJ ULUBIONY – TWAROŻEK KANAPKOWY

Piękny zielony kolor, pikantny i zarazem wyrazisty smak, a do tego zatopione duże kawałki ostrej i chrupiącej papryki – taki właśnie jest nowy Sos Jalapeno marki Fanex. Znajdzie szerokie zastosowanie w kuchni, w szczególności w daniach typu fast-food. Nowy Sos z Papryczkami Jalapeno, to wyjście polskiego producenta naprzeciw oczekiwaniom klientów, którzy coraz częściej preferują ciekawe, egzotyczne smaki z dużą nutą pikanterii. Produkt skierowany jest do różnego rodzaju konceptów gastronomicznych i całego rynku HoReCa.

SDM w Wieluniu właściciel marki Mój Ulubiony, przygotował nową linię Twarożków kanapkowych, które nie zawierają skrobi, mleka w proszku oraz stabilizatorów. Nowe produkty wyróżnia wysoka jakość oraz prosty skład. Dostępne są w opakowaniach 125 g i 150 g. Konsumenci niezmiennie najchętniej sięgają po klasyczne smaki i w nowej ofercie SDM w Wieluniu jest 6 wariantów smakowych: rzodkiewka, chrzan, szczypiorek, zioła ogrodowe, wanilia oraz pomarańcza.

Fanex Sp. z o.o. tel.: 22 471 04 44 www.fanex.pl

Spółdzielnia Dostawców Mleka w Wieluniu tel.: 43 843 31 11 www.sdmwiel.home.pl

SYROP MONIN SPICED RED BERRIES Syrop MONIN Spiced Red Berries to dokładnie wywarzona mieszanka aromatów owoców leśnych i odpowiednio wyselekcjonowanych przypraw. Wyczuwalne noty goździków oraz imbiru idealnie komponują się z malinami, jagodami, bzem i żurawiną, których naturalny sok łącznie stanowi 13 % syropu. MONIN Spiced Berries jest idealny do tworzenia gorących napojów, ale także koktajli bezalkoholowych i lemoniad przez cały rok. Można go wykorzystać w połączeniu z czarną i zieloną herbatą lub jako dodatek do grzańców, latte i koktajli. Dzięki swojemu zbalansowanemu smakowi wystarczy go wymieszać z wodą lub sokiem, aby stworzyć aromatyczny bezalkoholowy napój gotowy do podania. SCM Sp. z o.o. www.scmpoland.pl

AGRAM S.A. – POLSKA TRADYCJA, BELGIJSKA JAKOŚĆ Firma Agram S.A. jest producentem mrożonych warzyw i owoców. Posiada szerokie portfolio produktów mrożonych dla kanału horeca. W tym sezonie firma poleca szpinak rozdrobniony, szpinak liście oraz szpinak liść cięty laserem wodnym. Produkty te stanowią bazę do sosów, nadzień do naleśników, tart oraz do ciasta leśny mech. Dodatkowo w ofercie znajdą Państwo takie produkty jak marchew baby, groszek zielony, cebulę, grillowane warzywa, owoce tropikalne i wiele innych produktów. Specjaliści i technolodzy codziennie dbają, by produkty Agram miały jak najlepszą jakość, co potwierdzają posiadane certyfikaty IFS i BRC. Zapraszamy do współpracy dystrybutorów kanału horeca. Agram S.A. tel.: 81 445 25 15 www.agram.pl zamowienia@agram.pl

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

CONVOTHERM MAXX PRO – OD PROFESJONALISTÓW DLA PROFESJONALISTÓW Nowa generacja pieców konwekcyjno-parowych Convotherm klasy premium, od początku do końca została zaprojektowana z myślą o użytkowniku. Convotherm maxx pro to wysokiej jakości materiały, doskonałe wykonanie i innowacje, które naprawdę mają sens. Zoptymalizowane funkcje sprzętu i oprogramowania są inteligentne technicznie i jednocześnie wyjątkowo łatwe w użyciu.

Welbilt Deutschland GmbH Znajdź dystrybutora w swoim regionie na: welbilt.pl/dystrybutorzy-i-serwis

Kwiecień 2022 | PORADNIK RESTAURATORA

57


NOWOŚCI

SER PODPUSZCZKOWY MOZZARELLA OD HOCHLAND PROFESSIONAL.

NOWY KATALOG HORECA 2022 JUŻ DOSTĘPNY Połączone siły producentów: Lubiana, Krosno, Komat i Amefa stworzyły warunki dla powstania nowej, już czwartej edycji katalogu wyrobów dla segmentu HoReCa. To odświeżona, kompleksowa oferta dla wymagających, a przejrzysty spis treści pozwala sprawnie przejść do interesujących klientów biznesowych części. Pewnym novum jest również wzbogacenie portfolio o nową sekcję, strefę upominków. To wszystko w jednym katalogu, który jest idealnym narzędziem, przydatnym w pracy każdego restauratora i hotelarza!

Firma Hochland Professional prezentuje nowość – ser podpuszczkowy Mozzarella. Ser dobrze się rwie, nie kruszy się, równomiernie się rozpływa, nie przypala się w piecu, dobrze przylega do ciasta oraz na długo pozostaje ciągnący, miękki i elastyczny. Ser jest delikatny jak ser cascaval, lekko słonawy i kwaskowy, mleczny, delikatny i kremowy. Produkt jest gotowy do użycia. Idealny do pizzy, zapiekanek, dań makaronowych i kanapek! Ser Mozzarella doskonale podkreśla walory smakowe dań!

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl

Hochland Polska Sp. z o.o. tel.: 61 292 91 00 www.hochlandprofessional.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

5-7.04.2022

Warszawa

Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów WorldFood Poland

Lentewenc

27.04.2022

Warszawa

Polska od Kuchni

Fundacja WIP Warto im Pomóc

30.044.05.2022

Hamburg

Międzynarodowe Targi Hotelarstwa i Gastronomii Internorga

Hamburg Messe und Congress GmbH

15-17.05.2022

Düsseldorf

Międzynarodowe Targi Wina i Spirytusu ProWein

Messe Düsseldorf

17-19.05.2022

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

Ptak Warsaw Expo

17-19.05.2022

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel

Ptak Warsaw Expo

30-31.05.2022

Stare Jabłonki

Chefs Only

Marketing & More

8.06.2022

Ostoja Chobienice

Wielkopolski Kucharz Roku

FPMS – Doradztwo Unijne Joanna Ochniak

11.06.2022

Łodzi

Mistrzostwa Wine + Dessert

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

6-7.07.2022

Żnin

Archimagirus Tradycja & Nowoczesność

M. Gachewicz, P. Mieszała, P. Urbaniak, A. Tyczyńska

6-7.07.2022

Żnin

Archimagirus Young Chef

M. Gachewicz, P. Mieszała, P. Urbaniak, A. Tyczyńska

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

58

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2022