Poradnik Restauratora 12/2021

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Grudzień 2021 (12/268)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał



Fot. Krzysztof Szygenda

Bądźmy razem w te Święta… Zbliżamy się do końca kolejnego roku naznaczonego znamieniem SARS-CoV-2, który każe nam pamiętać, że globalizacja to nie tylko ogromne możliwości, ale także zagrożenia. Roku, który dobitnie pokazał, że jednak traci sens określenie „żyjemy lokalnie, myślimy globalnie”, bo gdziekolwiek na Ziemi jesteśmy i gdzie żyjemy, to w takim samym stopniu ponosimy odpowiedzialność za klimat i za zdrowie innych, mierzymy się z tymi samymi problemami. Kiedy w listopadzie przedstawiciele Redakcji „Poradnika Restauratora” wizytowali stan Arizona w USA, w jednym z sieciowych hoteli Hyatt, już przy rejestracji zostali poproszeni o wyrozumiałość, bo prawdopodobnie ze względu na brak personelu pokoje sprzątane były na drugi i trzeci dzień na życzenie gości, a nie codziennie… Prawda, że znacie Państwo ten problem? Mimo że statystyki GUS za listopad 2021 r.* wskazują, że „tylko” 6 % właścicieli hoteli i lokali gastronomicznych ma poważny problem z pełną obsadą stanowisk pracy (w maju 2020 r. było to aż 50 %), to jednak wciąż oznacza to braki personelu. O wykwalifikowanej kadrze nie ma nawet co wspominać... Warto jednak mieć na względzie fakt, że ten rok dla gastronomii nie był rokiem straconym. Wielu przedsiębiorców, a także producentów i dystrybutorów produktów dla HoReCa przyznaje, że był to dla nich dobry rok. Dzięki znaczącym pikom sprzedaży w sezonie wakacyjnym wielu udało się odrobić straty. Miejmy nadzieję, że podobne wzrosty sprzedaży i dochody z prowadzenia usług noclegowych i gastronomicznych branża odnotuje także w najbliższych miesiącach. Mimo pandemii, Polacy tłumnie szukają miejsc na Święta i Sylwestra, a także na zbliżające się ferie zimowe. To znak, jak bardzo wszyscy chcemy wrócić do czasu przed pandemią. Pamiętajmy jednak, że będzie to możliwe tym szybciej, im skrupulatniej będziemy stosować się do najnowszych obostrzeń (od 1 do 17 grudnia zmniejszona zostanie ilość osób, które mogą przebywać w restauracjach i hotelach z 75 % do 50 %. Do tego limitu nie będą się wliczały osoby zaszczepione) i przestrzegać zasad podyktowanych przez pandemię, bo przecież wszyscy chcemy być razem w te najbardziej lubiane przez Polaków święta Bożego Narodzenia. I właśnie tego życzę wszystkim nam – wspólnych, wesołych i zdrowych Świąt, niosących nadzieję na lepszy czas. Dobrego Nowego 2022 Roku!

BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Martyna Płaczek – martynap@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Klaudia Walkowiak klaudiaw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Asystentka Działu Administracji i Marketingu: Zuzanna Rutkowska zuzannar@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

*GUS: Aneks do publikacji „Koniunktura w przetwórstwie przemysłowym, budownictwie, handlu i usługach 2000-2021 (listopad 2021)”.

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Inflacja? Czas na maksymalną kreatywność!

Temat miesiąca 6

Częste zmiany w menu, specjalne oferty dnia, optymalizacja porcji i ciągłe poszukiwanie korzystniejszych ofert wśród propozycji producentów i dystrybutorów to jedynie kilka sposobów na skuteczną walkę z inflacją, która wymusza na gastronomii wzrost cen.

Mariusz Gachewicz

6

14

Inflacja? Czas na maksymalną kreatywność!

Prezentacje 14

Rozmowa z: Mariusz Gachewicz

Od kuchni 20 Badania: Najnowsze dane GUS

dotyczące placówek gastronomicznych

22

Wydarzenia:

Znamy zwycięzcę Bocuse d’Or Poland 2021!

24

Menu: Sama slodycz!

28

Menu: Dieta bezglutenowa nie tylko od Święta

30 Menu: Nowy trend w gastronomii.

Nowy trend w gastronomii

30

Dania świąteczne w słoikach i puszkach

32

Wyposażenie: Urządzenia w dobrej kondycji

36

Prawnik radzi:

Pracowniku szykuj się na podatek od obiadu

W kadrze 38

Wydarzenia

45

Nowości na rynku gastronomicznym


Wszystkim Partnerom, Reklamodawcom, Restauratorom, Szefom Kuchni i Czytelnikom „Poradnika Restauratora” składamy życzenia spokojnych Świąt Bożego Narodzenia w rodzinnej atmosferze oraz wielu inspiracji w nadchodzącym nowym roku 2022. Wydawca i Pracownicy „Poradnika Restauratora” Abramczyk Sp. z o.o. AJ Food Sp. z o.o. Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika Allcor Sp. z o.o. Sp. k. Aviko Sp. z o.o. Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. Beluga Best Company Solutions Sp. z o.o. Bocuse d’Or Poland Bonduelle Polska S.A. Trzech Kumpli – Browar Lotny – Piotr Sosin Business Speed Dating Poland Colliers International Polska Chefs Culinar Sp. z o.o. Coca Cola HBC Poland Sp. z o.o. Coffeedesk Danone Sp. z o.o. Diageo Polska Sp. z o.o. Dora Metal Sp. z o.o. Duni Sales Poland Sp. z o.o. Ecolab Sp. z o.o. Economotechniki Ltd. Essity Poland Sp. z o.o. Euro-Toques Polska Expo Sweet EZIG Fabryka Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych Kromet Sp. z o.o. Fanex Sp. z o.o. For Solutions Pfeifer & Langen Polska S.A. Farm Frites Central Eastern Europe Sp. z o.o. Finezze Italiane Polska Sp. z o.o. FRoSTA Sp. z o.o. Fundacja Gastronomia na Obcasach Fundacja Klubu Szefów Kuchni Gaspol S.A. GlutenFree24 Sp. z o.o. Sp. k. Grupa Anders Grupa Drosed Grupa Warszawa Grupa Żywiec S.A. Herbapol-Lublin S.A. Hobart GmbH Hochland Polska Sp. z o.o. Horeca GGZ Sp. z o.o. Jeven Sp. z o.o. J.J. Darboven Poland Sp. z o.o. Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Paweł Lewandowski Komat Mieczysław Kozłowski Kompania Piwowarska S.A. Kongres Szefów Kuchni Konsorcjum Handlowe Odra Pak Sp. z o.o. Kulinarny Puchar Polski Las-Kalisz Sp. z o.o. Luigi Lavazza S.A. Lutosa Polska Made For Restaurant Marketing More Mercedes-Benz Polska Sp. z o.o. Metro-Plast Sp.J. Mitmar Sp. z o.o. Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o. More Blue Sp. z o.o. Mowi Poland S.A. Multi Gastro Sp. z o.o. Muszynianka Sp. z o.o. MT Targi Polska S.A. Nałęczów Zdrój S.A. Niemiecki Instytut Wina (Wines of Germany) Nestlé Professional Nordzucker Polska S.A. Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Piątnicy Plastmet Sp. z o.o. Sp.k. Pro Ascobloc Sp. z o.o. Podkarpacka Akademia Przedsiębiorczości Podlaska Akademia Kulinarna Polska Inicjatywa Kulinarna Polska Izba Gospodarcza Restauratorów i Hotelarzy Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Polskie Stowarzyszenie Grilla i BBQ Pomorska Akademia Kulinarna Polmos Bielsko-Biała S.A. PPH Floramex s.c. Przedsiębiorstwo Produkcji Lodów Koral Sp. j. P.H.U.P. „K.W.S. Żabczyńscy” Sp. J. PRPH Kandy Poznańscy Kucharze Razem Ptak Warsaw Expo Sp. z o.o. Rational Sp. z o.o. Resto Quality Sp. z o.o. Suntory Beverage & Food Poland Sfinks Polska S.A. Sokołów S.A. Spółdzielnia Dostawców Mleka w Wieluniu Spółdzielcza Mleczarnia Spomlek Stellantis Polska – Fiat Professional Stock Polska Sp. z o.o. Stowarzyszenie Akademia Gastronomiczna Stowarzyszenie Barmanów Polskich Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników Stowarzyszenie Sommelierów Polskich Stowarzyszenie Kucharze Bez Granic Swedeponic Polska Sp. z o.o. Targi Gastro Hotel Targi w Krakowie Sp. z o.o. Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury Terravita Sp. z o.o. Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o. Too Good To Go Poland Sp. z o.o. Transgourmet Polska Sp. z o.o. Upfield Polska Sp. z o.o. Vandemoortele Polska Sp. z o.o. Veglab Katarzyna Gubała Vininova Sp. z o.o. Wamma Poland Macewicz sp. j. WEPA Wiesheu Polska Sp. z o.o. Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o. Wine&Food Noble Night ZT Kruszwica S.A. Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. Żabka Polska Sp. z o.o.

Dziękujemy za współpracę w 2021 roku.


TEMAT MIESIĄCA

Inflacja?

Czas na maksymalną kreatywność!

I

nflacja – to słowo odmieniane jest przez przypadki we wszystkich sektorach gospodarki. Wzrost cen głównie paliw i energii elektrycznej przekłada się na podwyżki także w branżach hotelarskiej i gastronomicznej. Do już i tak „słonego” rachunku funkcjonowania lokali doliczyć trzeba rosnące koszty pracowników, najmu, usług, np. obsługi IT.

Częste zmiany w menu, specjalne oferty dnia, optymalizacja porcji i ciągłe poszukiwanie korzystniejszych ofert wśród propozycji producentów i dystrybutorów to jedynie kilka sposobów na skuteczną walkę z inflacją, która wymusza na gastronomii wzrost cen. Skutkiem walki z coraz bardziej odczuwalnym kryzysem mogą więc być budowa całkiem nowego food costu, maksymalne wykorzystanie produktów w ramach idei „zero waste” i pomysły na efektowne i smaczne dania.

GARŚĆ DANYCH (NIESTETY) NIEKORZYSTNYCH Główny Urząd Statystyczny podał, że we wrześniu ceny rdr wzrosły o 5,8 %, a mdm wzrosły o 0,6 %. Natomiast ceny towarów i usług konsumpcyjnych w październiku 2021 r. w porównaniu z analogicznym miesiącem ub. roku wzrosły o 6,8 %. Jeśli tak dalej pójdzie, to najbliższe miesiące będą czasem wielkiej próby dla branży. Dowodzą tego choćby opublikowane w ostatnich dniach listopada dane GUS-u „Wpływ pandemii Covid-19 na koniunkturę gospodarczą – oceny i oczekiwania”, w którym

6

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

to dokumencie szczególną uwagę poświęcono m.in. gastronomii. Okazuje się, że cechuje nas mniejszy optymizm co do przetrwania, niż jeszcze w sierpniu: 28,2 % badanych ma nadzieję przetrwać na rynku dłużej niż 6 miesięcy (w sierpniu było to 30,4 %), a 1,3 % ocenia, że będzie miało problem z przetrwaniem do końca roku. – Skoro wszystkie produkty drożeją, media, woda, gaz i utrzymanie lokalu, to jesteśmy zmuszeni do podniesienia cen w karcie menu, by przetrwać i zarobić – mówi Marcin Soból, prezes Euro Toques Polska, szef

kuchni restauracji Krasnystaw w Warszawie. – Ledwo podnieśliśmy się po zeszłorocznym zamknięciu gastronomii przez pandemię, a teraz borykamy się z wysoko rosnącą inflacją, a do końca roku będzie jeszcze gorzej. Dla wielu restauratorów może to być kolejny „gwóźdź do trumny”. Czeka nas kolejna walka o klienta i utrzymanie się na rynku – dodaje. Problem tkwi w tym, że niekorzystne zmiany zachodzą na dwóch płaszczyznach jednocześnie – jedna to inflacja, a druga – kolejna fala pandemii,


Treść niniejszej kampanii promocyjnej wyraża poglądy wyłącznie jej autora, za którą ponosi on bezwzględną odpowiedzialność. Komisja Europejska ani Europejska Agencja Wykonawcza ds. Badań Naukowych (REA) nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za potencjalne wykorzystanie zawartych w niej informacji.

ŚWIEŻE WARZYWA EUROPEJSKIEJ JAKOŚCI nasz codzienny nawyk

www.eugreenlife.eu

Kampania finansowana z pomocą Unii Europejskiej.

The European Union supports campaigns that promote high quality agricultural products.


TEMAT MIESIĄCA

która każe firmom odwoływać już zamówione spotkania świąteczne. – Do listopada ruch w restauracji był całkiem spory. Teraz jednak widać duże osłabienie na rynku gastronomicznym. Związane to jest ze wzrostem zachorowań na COVID-19 i tym, że ludzie boją się chodzić do restauracji. Widać to doskonale po firmowych przyjęciach wigilijnych, gdzie zawsze o tej porze grafik się zapełniał dużymi imprezami, a teraz wpadają tylko małe grupy. Taka sytuacja tylko pogłębi istniejący już problem braku pracowników w naszej branży – mówi Marcin Soból, prezes Euro Toques Polska. Z listopadowych danych GUS-u wynika jednak, że w gastronomii problem z brakiem pracowników ze względu na ich zachorowania na COVID-19 czy kwarantannę nie są tak znaczne – dotykają tylko nieco ponad 6 % ankietowanych właścicieli lokali. Rok temu było to 18,3 %, a w maju 2020 r. niemal 30 %. Jest lepiej, ale do optymizmu daleko. – Pandemia wywołała odpływ pracowników z sektora gastronomii – w konsekwencji wzrosły znacznie koszty personelu, a równocześnie skurczył się rynek pracowników. Praktycznie każda restauracja boryka się obecnie z brakami wykwalifikowanego personelu – zauważa Paweł Kałuski, Executive Chef, Warsaw Mariott Hotel. Niektórzy mają swoje własne sposoby na tego typu problemy. – Pracujemy rodzinnie w miejscu, które jest również naszym domem. Dzielimy się obowiązkami. Duża ilość gości nie jest, sama w sobie, naszym celem. Priorytetem są świadomi miejsca goście, czyli tacy, którzy

potrafią docenić to, co im darujemy – podkreśla Grażyna Zaremba-Szuba, właścicielka Dworku Tradycja. Więź, zgranie zespołu, lojalność pracowników wobec właścicieli lokalu i odwrotnie, czyli cała „dobra energia” miejsca to rzecz, którą podkreśla też szef Jakub Nowak z restauracji Karafka w Bydgoszczy. – Funkcjonowanie restauracji zależy od bardzo wielu czynników. Jeśli ma się dobrego pracodawcę, dobrego szefa kuchni, który szanuje pracowników, zespół, który stanie za sobą – to nieważne co się dzieje – ludzie do pracy zawszę będą. Wiem, że często pracownicy wolą zarobić troszkę mniej niż u innego pracodawcy, ale wiedzą, że w danym miejscu pracy czują się dobrze, nie będą zmęczeni psychicznie, mogą się rozwijać i mają zapewnioną pracę pomimo pandemii – wylicza szef Jakub Nowak. – Dają nam wyraz, że będą chcieli zostać u nas i właśnie o takich ludzi ja, jak i moi pracodawcy walczymy.

Z danych firmy Stava (dostawca posiłków z restauracji) wynika, że średnia wartość zamówienia z dowozem w październiku 2021 r. wynosiła 63,7 zł. Oznacza to wzrost rdr o 10,2 %, a w porównaniu z 2019 r. – aż o 21,3 %

Fot. Arch. Marcin Soból

8

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

MARCIN SOBÓL

Prezes Euro Toques Polska Szef Kuchni Krasnystaw

Wszystkie produkty spożywcze, jak i energia elektryczna, gaz „idą w górę”, koszt pracowników również wzrasta. Produkty lokalne także drożeją. I tu już nie chodzi o transport czy opakowania, bo to jest najmniejszy problem. Więksi dystrybutorzy też podnoszą ceny, ale zawsze mają jakieś produkty w cenach promocyjnych i wszystko kompleksowo przywożą nam do restauracji. Produkty lokalne wcale nie są tańsze, a trzeba przeważnie samemu jeździć w kilka miejsc, by wszystko kupić.



TEMAT MIESIĄCA

NOWE CENY DLA NOWYCH DAŃ Zgrana załoga i wspólny cel przetrwania światowego kryzysu, w którym wszyscy uczestniczymy, wydają się być już połową sukcesu, albo przynajmniej jego namiastką. Kolejne wyzwanie to food cost. – Trzeba liczyć się z tym, że klienci nie zaakceptują takich cen w menu, które byłyby realnym odbiciem wzrostu kosztów – realnie ocenia Paweł Kałuski. – Zakładam, że sytuacja zmusi restauratorów do przepracowania budżetów, food costów i marży na nowo tak, że ostatecznie koszt inflacji uderzy w zyski branży gastronomicznej, która przecież jeszcze nie podniosła się po pandemii. Co i jak zrobić, by spadki dochodów nie były dotkliwe, nie zagrażały funkcjonowaniu lokalu? Sebastian Cichy, właściciel i szef kuchni restauracji KonCi by Sebastian Cichy w Bolszewie ma może nieco kontrowersyjny,

ale jak twierdzi, rozsądny sposób. – Ceny rosną i od tego nie uciekniemy. Goście restauracji wiedzą, że za dobry produkt trzeba zapłacić, Fot. Arch. Grażyna Zaremba-Szuba a ja w naszej kuchni staram GRAŻYNA ZAREMBA-SZUBA się używać Właścicielka tylko dobrych Dworek Tradycja produktów – zaznacza SeOczywiście, że wzrastające koszty, związane bastian Cichy. z prowadzeniem własnego biznesu zapewne będą – Moim pomymiały w przyszłości wpływ na konieczność podsłem na nieniesienia cen usług. Jednak my działamy inaczej niż podnoszenie większość restauracji na rynku. Nie jesteśmy „open” cen w menu jest dla wszystkich. Karmimy ludzi, którzy są gośćmi nalekka zmiana szego pensjonatu. Żyjemy powoli. Mamy ekologiczną wagi porcji oczyszczalnię ścieków i kompostownik, zbieramy dań, a nie deszczówkę. Aby ograniczyć emisję gazów, palimy ceny. Wynika w nowoczesnym kotle c.o. Zero marnowania i poto z tego, woli – to jest nasze motto. Jesteśmy szczęśliwymi że wiem ludźmi, ale trzymamy rękę na pulsie. od gości, że porcje Czy takie działanie ma szansę są dość syte, na powodzenie i akceptację więc tu można troszkę pomagości? newrować. Dziś w niektórych – W naszym lokalu mocną restauracjach ceny są wysokie stroną jest to, że proponujemy i raczej nie można ich dalej gościom inną kuchnię niż windować – ocenia właściciel restauracje w okolicy – arKonCi by Sebastian Cichy. gumentuje Sebastian Cichy. – Wracamy do starszych, zapomnianych przepisów, trzymamy się sezonowości produktu i dość często zmieniamy dania

PAWEŁ KAŁUSKI

Executive Chef Warsaw Mariott Hotel

Wzrost cen menu jest nieunikniony. To nie tylko efekt rosnącej inflacji i wzrostu cen produktów, ale szerszego spektrum czynników. Poszukiwanie oszczędności wymusi na szefach kuchni większą kreatywność: w szczególności opieranie się na produktach sezonowych, kierowanie się filozofią wykorzystania surowca „from head to tail”, zarządzaniem w nurcie „zero waste” czy też oferowanie menu w formie QR kodu ściąganego przez gości na telefon. Pozostaje mieć nadzieję, że klienci te wysiłki zrozumieją i zaakceptują. Fot. Arch. Paweł Kałuski

10

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021


TEMAT MIESIĄCA

GRAŻYNA MILEWSKA Managerka i właścicielka

Fot. Przemysław Sejwa – Studio Wasabi

w karcie. OrganizuZachodnia Kawiarnia & Bistro jemy kolacje degustacyjne, co cieszy się W dobie drastycznych podwyżek cen paliwa oraz dużą popularnością, problemów z importem, dodatkowym obciążeniem bo w pobliżu nie dla właścicieli lokali jest niepewność. Obawa, ma podobnych wyże owoce morza czy jakieś warzywa lub darzeń. Zapraszam przyprawy egzotyczne nie będą dostępne. do współpracy szefów Niemniej jednak, najważniejszym dla kuchni z innych remnie czynnikiem decydującym o stałej gionów naszego kraju, współpracy z producentami zdrowej a do tego proponujemy żywności jest gwarancja zadowolenia gościom selekcję win moich gości. Stołując się w Zachodniej i muzykę na żywo. Kawiarni& Bistro często podkreślają Nieco inaczej pródobry wpływ naszej kuchni na ich buje rozwiązać prozdrowie, co jest źródłem naszej satysblem Jakub Nowak. fakcji i daje nadzieję na przetrwanie – Na pewno nie w tych trudnych warunkach. możemy zmniejszyć ilości porcji najdrożpomimo wszystko zjeść coś szego składnika – podkreśla gastro. Jednak nikt nie lubi dobrego i smacznego. Goście reszef Karafki w Bydgoszczy. wysokich rachunków, by nie – Zazwyczaj plan jest taki, żeby stauracji z lepszą renomą przewspomnieć tu o tzw. rachundać naprawdę dobrej jakości cież wiedzą, że muszą wydać kach grozy, które przez długi główny produkt i wokół niego daną ilość pieniędzy, aby dobrze czas były tematem numer jeden przyrządzić tańsze składniki, zjeść i wypić dobrej jakości ogólnopolskich masmediów. ale zrobione w taki sposób, aby wino. Po prostu będą musieli Można próbować ograniczać za to ową kwotę zapłacić. goście mogli food cost także poszukując tańszych dostawców. Bywa, SZUKAĆ TAŃSZYCH DOSTAW że są to producenci lokalni, albo duzi dystrybutorzy. To oczywiste, że goście lokali – Wykorzystywanie progastronomicznych, a zwłaszcza duktów lokalnych w gastrorestauracji fine diningowych nomii staje się coraz bardziej są przygotowani na koszty, popularne – twierdzi Grażyna bo żyją i funkcjonują w tym Milewska, właścicielka Zasamym świecie, co cała branża chodnia Kawiarnia & Bistro w Białymstoku. W dobrym

SEBASTIAN CICHY

Właściciel i Szef Kuchni KonCi by Sebastian Cichy

W naszym lokalu mocną stroną jest to, że proponujemy gościom inną kuchnię niż restauracje w okolicy, wracamy do starszych, zapomnianych przepisów, trzymamy się sezonowości produktu i dość często zmieniamy dania w karcie. Organizujemy kolacje degustacyjne, co cieszy się dużą popularnością, bo w pobliżu nie ma podobnych wydarzeń – zapraszam szefów kuchni z innych regionów naszego kraju i Pomorza, do tego proponujemy gościom selekcje win i muzykę na żywo Fot. multimedia 360 Marek Pałubicki

Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

11


TEMAT MIESIĄCA

Uzupełnieniem wspomnianych działań związanych lokalu, nie może być mowy z kosztami funkcjonowania o tworzeniu menu bez współlokalu i food costem mogą być pracy z miejscowymi producentakże inne. tami. I nie chodzi mi tutaj tylko – Najważniejsze to zaskao jakość, która jest warunkiem kiwać gości częstą zmianą podstawowym w Zachodniej menu, wkładkami, daniami Kawiarni & Bistro, ale również dnia, wówczas mamy pewo mniejsze koszty związane ność, że goście będą chcieli z transportem lub przeczęściej przychodzić chowywaniem. Możemy i próbować rzeczy, spokojnie zaplanować których nigdy nie było menu mając pewność, w restauracji, a prawże towar znajduje się dopodobnie będą tylko Fot. Arch. Jakub Nowak niedaleko, jest świeży raz – radzi Jakub i w każdej chwili może Nowak i dodaje, JAKUB NOWAK do nas dotrzeć – dodaje. że obecnie bardzo Szef Kuchni Grażyna Zarembaduże korzyści przynosi Karafka -Szuba ma to szczęście, restauracjom aktywże wiele produktów ność w social mediach. Jednym z kluczowych działań jest korzystanie pozyskuje z własnych – Social media, powiez lokalnych hurtów, rolników, bazarów, niemniej upraw. działbym, robią bardzo jednak często zdarza się, że duże firmy dostawcze – W naszej kuchni dużą robotę. Internet jest mają lepsze ceny. Na przykład Pan Janusz ma brokuł bazę stanowią ekodziś powszechny, często za 3 zł, a duża firma za 2,30 zł. Wiemy, że u Pana Jalogiczne produkty używany, co daje duże nusza jakość tego brokułu może być dużo lepsza, ale z wiejskiego ogrodu, pole do popisu, jeśli ze względu na cenę wybierane są dostawy z dużej lasu. Sama pozyskuję chodzi o przyciągnięcie firmy. Dzięki temu goście nie odczują boleśnie naddzikie rośliny i zioła. uwagi gościa – twierdzi wyżek cen, które spowodowane są inflacją. Wiadomo Na miejscu wytwarzamy szef Karafki. też, że wielu produktów nie można kupić lokalnie, większość wędlin, pie– Poszukiwanie więc trzeba brać z importu: owoce morza, ryby, czy czemy ciasta oraz chleby oszczędności wymusi ekskluzywne mięsa, więc i tak ten food cost musi się na dzikich drożdżach. na szefach kuchni zgadzać. Suszymy dzikie owoce, większą kreatywność: wytwarzamy konfitury, w szczególności opienalewki. W sery i jajka ranie się na produktach zaopatrujemy się lokalnie. Jesezonowych, kierowanie się Podobnie sytuację steśmy szczęśliwymi ludźmi, ale filozofią wykorzystania surowca ocenia Marcin Soból. trzymamy rękę na pulsie – pod„from head to tail”, zarządza– Produkty lokalne także dro- niem w nurcie „zero waste” czy kreśla właścicielka Dworku żeją. I tu już nie chodzi o transTradycja. też oferowanie menu w formie port czy opakowania, bo to jest Jakub Nowak zauważa QR kodu ściąganego przez najmniejszy problem. Więksi jednak, że choć jednym z klugości na telefon. Pozostaje mieć dystrybutorzy też podnoszą czowych działań jest korzynadzieję, że klienci te wysiłki ceny, ale zawsze mają jakieś stanie z lokalnych hurtów, zrozumieją i zaakceptują produkty w promocji i wszystko – mówi Paweł Kałuski. rolników, bazarów, niemniej kompleksowo przywożą nam zdarza się, że duże firmy doJak wskazują rozmówcy do restauracji. Produkty lokalne stawcze mają lepsze ceny. „Poradnika Restauratora” wcale nie są tańsze, a trzeba najważniejsze jest działać przeważnie samemu jeździć – i to na kilku płaszczyznach w kilka miejsc, by wszystko jednocześnie. kupić – zauważa prezes Euro Toques Polska. Beata Marcińczyk

z

12

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021



PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

m i k st y z s w e W i byc' mus aga w ' o n w ó ro Fot. Tomasz Rogala

14

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

0i


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Mariuszem Gachewiczem, szefem i współtwórcą Akademii Kulinarnej Concept 37, laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii osobowość gastronomii. Heidi Handkowska: Po ponad 10 latach szefowania na Zamku Gniew postanowił Pan coś zmienić i od niedawna zarządza Akademią Kulinarną Concept 37. Mariusz Gachewicz: Jeszcze do niedawna myślałem, że Zamek Gniew będzie moim ostatnim przystankiem na mapie kulinarnej. Mocno się identyfikowałem z tym obiektem. Jednak czas pandemii spowodował, że postanowiłem trochę zwolnić i zadbać o siebie. Mam 42 lata i przepracowałem prawie 27 lat w branży. A szkolenia i warsztaty towarzyszą mi przez cały czas. A teraz w Akademii Kulinarnej Concept 37 będę mógł skupić się tylko na tym. Poza tym będę tworzył nowe koncepty oparte na półproduktach, które są dobrej jakości i ułatwiają pracę w dzisiejszych czasach. Bowiem jak np. przygotować bankiet na 300 osób, nie mając wystarczającej liczby pracowników? Nie jesteśmy w stanie wszystko wykonać sami. I po to są właśnie półprodukty. Czy będzie mi brakowało gastronomii z prawdziwego zdarzenia? Oczywiście, ale nie powiedziałem jeszcze ostatniego słowa. Poza tym w Iławie prowadzę, w weekendy, kameralną restaurację z moim autorskim menu. Jak ocenia Pan całą sytuację, która miała miejsce minionego roku? Pandemia to bardzo trudny okres dla gastronomii. Z branży

gastronomicznej odpłynęło szacunkowo 30-40 % pracowników tego sektora. Czy zwolnienia te były konieczne? W zdecydowanej większości na pewno tak, bo ograniczały koszty dalszego prowadzenia działalności w sferze, która przestała generować zyski. W walce o byt własny i rodziny przedsiębiorcy podejmowali trudne decyzje, ale pozwalające im przetrwać. Tu i teraz. Nie przewidywali, że rynek pracy szybko wchłonie zwolnionych pracowników i że nie będą oni chcieli, nawet ci z długim stażem, powrócić do pracy w gastronomii. Młodzi ludzie nie tylko patrzą na wynagrodzenie, ale także na czas pracy. Na tym stanowisku raczej rzadko spotykamy się z pracą 8 godzin dziennie. Kucharze często pracują do późnych godzin wieczornych. Co więcej, ich tydzień pracy nie kończy się w piątek, pracują bowiem również w weekendy. Średnio ponad 250 godzin w ciągu miesiąca. Aktualnie sytuacja co prawda wygląda trochę lepiej. Niestety, jak twierdzą restauratorzy nie wszyscy z kandydatów, mimo zapału i deklaracji rzetelności, radzą sobie w pracy, która łatwa nie jest. Wielu odchodzi po 1-2 dniach, albo po pierwszej wypłacie. To zjawisko było jednak znane już wcześniej, bo wielu młodym osobom praca np. w roli kelnera wydaje się łatwa, przyjemna i wypełniona nowymi kontaktami. W rzeczywistości

Mariusz Gachewicz • Szef i współtwórca Akademii Kulinarnej Concept 37. • Szef Kuchni na Zamku w Gniewie (03.2011-10.2021). • Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii osobowość gastronomii. • Organizator konkursu Archimagirus Tradycja & Nowoczesność. • Uczestnik wielu prestiżowych konkursów kulinarnych, miłośnik kuchni włoskiej oraz tajskiej. • Wciąż udoskonala swoje przepisy i szuka nowych rozwiązań w kuchni. • Laureat konkursów z zakresu carvingu – zdobienia owoców i warzyw. W tej dziedzinie zdobył Mistrzostwo Europy. • Gotował dla prezydentów: Lecha Wałęsy, Bronisława Komorowskiego, Aleksandra Kwaśniewskiego. • Życiowe motto: „Całe życie się uczymy, ale i tak głupi umrzemy, ale mądrzy Ci, którzy mają tego świadomość”.

to bardzo trudny i wymagający kawałek chleba. W dodatku – wciąż niepewny. W sytuacji kryzysowej, w jakiej znalazła się gastronomia, prawdopodobnie można mówić o powrocie do tzw. rynku pracownika. Zdecydowanie. Branża borykała się z nim już w 2017 r., gdy w sezonie wakacyjnym lokale, zwłaszcza w kurortach, poszukiwały setek pracowników. Skala była inna, zdecydowanie mniejsza, ale i wówczas efektem było np. podniesienie stawek płac za godzinę pracy.

Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Odpływ pracowników, głównie z szeregowych pozycji, stanowi bardzo dużą trudność. Możemy mówić teraz także o rynku pracownika wynikającym z drastycznego spadku zaufania do branży HoReCa jako pracodawcy. Zagrożenie kolejnymi lockdownami spowodowało odpływ personelu do branż, których pandemia nie dotknęła. W obecnej sytuacji to pracownik decyduje, gdzie i za jaką stawkę chce pracować. Myślę, że mądrzy pracownicy zaczną doceniać dobrych pracodawców. Skończy się era szefów kuchni i kucharzy internetowych, celebrytów, którzy nie umieją gotować, tzw. szefów jednego talerza. Teraz dobry szef kuchni będzie musiał z niczego zrobić coś i wróci stara szkoła dobrych kucharzy, którzy mają pojęcie o produkcie. W ostatnich latach wiele osób rezygnowało z umowy o pracę, ponieważ woleli pracować na zlecenie. Myślę, że zniknie szara strefa w gastronomii. Ludzie zaczną szanować normę pracy, urlopy i swoje zdrowie i częściej będą wybierali umowę o pracę. Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu? Często młodzi adepci starają się być najlepsi, chcą okazać swoją wartość. Jednak pycha i arogancja mocno obniżają ich wyniki zawodowe. Ktoś, kto głośno mówi wokół, że jest najlepszy, to ktoś bez pokory. Ktoś, kto

16

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

utrudnia poczynania kolegów, obniża wartość zespołu, a ktoś, kto mówi, że wie wszystko i umie wszystko najlepiej, nie zasługuje nawet na miano kucharza. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Uważam, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć

Oczywiście nie stały cały czas na zmywaku czy nie obierały ziemniaków. Pomagały kucharzom przy produkcji, przygotowując m.in. bufet ciepły, zimny, itp. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że już po tygodniu widać było, kto garnie się do pracy i chce się jak najwięcej nauczyć. Zaobserwowałem, że w dzisiejszych czasach bardzo łatwo zrazić młode osoby do zawodu. Brak im odporności psychicznej. Moje pokolenie musiało do wszystkiego dążyć samemu. Dzisiaj mają wszystko i nie muszą nic. Często po szkole życzą sobie 25 zł na godzinę, a takiej stawki nie mają kucharze z wieloletnim stażem. To jest absurd, z którym gastronomia boryka się od lat. Ale nie popieram rynku pracodawcy. We wszystkim musi być równowaga.

Dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli. W szkołach zdeFot. Arch. AJ Food Sp. z o.o. cydowanie brakuje zajęć praktycznych, które poprowadziliby przyznać się do niewiedzy czy profesjonalni szefowie kuchni. błędu. Nie ujmując nikomu, ale wielu nauczycieli w placówkach eduSzkoli Pan na Zamku Gniew kacyjnych to po prostu teoretycy. młodych adeptów sztuki kuNie są do tego przygotowani. linarnej. Jak wyglądają takie To szefowie kuchni powinni praktyki? to robić, jak zbliżają się do wieku Pod swoimi skrzydłami emerytalnego. Są przecież prakmiałem ok. 15-20 uczniów tykami. Jeszcze przed pandemią rocznie. Osoby te musiały opanować podstawowe czynności.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

marzyło mi się, aby w Polsce powstały właśnie takie Instytuty Kulinarne, które szkoliłyby cukierników, baristów, szefów kuchni czy też kelnerów. Jaka jest kulinarna świadomość naszego społeczeństwa? Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą? Polacy przez kilka lat żyli dobrze i nie zwracali uwagi na wydatki. Zaczęli doceniać jakość. Mieli świadomość, że to, co polskie, może być dobre, że nie jest gorsze od produktów z Zachodu, bo niestety długo pokutowało w nas takie przekonanie. Jadanie poza domem to dla nich była nie tylko oszczędność czasu i łatwość zjedzenia dobrego obiadu. To także doskonała okazja do poznawania kulinarnego świata poprzez kosztowanie nowych potraw. Niestety, obawiam się, iż przez COVID-19 znów zaczniemy rozmawiać na temat ceny, a nie jakości. Goście, podobnie jak restauratorzy, będą szukali tańszych produktów. Na początku było widać zainteresowanie zamawianiem jedzenia na wynos w wielu lokalach w Polsce, ale teraz już powoli hamuje, ponieważ ludzie zaczynają liczyć się z każdą złotówką. Ceny benzyny, prądu, gazu idą w szalonym tempie w górę, a za tym koszt utrzymania pracowników i ceny dań również. Na przykład za rybę w lokalu trzeba zapłacić już ok. 65-70 zł, a za tatara 40 zł. Jak długo potrwa ta sytuacja? Jaka będzie sytuacja z pracownikami? Czy powstanie rynek pracodawcy? Jest wiele znaków

zapytania. Ale mam nadzieję, że nie cofniemy się do tego, co było 10 lat temu, że do restauracji chodziło się od święta.

Archimagirus to ogromne przedsięwzięcie logistyczne, w którym liczy się każdy W jakim kierunku będzie dalej szczegół. Organizacja dwóch podążać gastronomia? dni konkursowych zajmuje Prostota, comfort food i sezokilka miesięcy, a i tak trzeba być nowość to trendy na najbliższe przygotowanym na wszystko. kilka miesięcy. Jedzenie w restau- Obecnie jesteśmy na etapie racjach zmieniło się pod kątem rozmów ze sponsorami. Jak się wszystko uda, to konkurs odbędzie 6-7 lipca w Cukrowni Żnin. Można powiedzieć, że jest to jedyny konkurs w Polsce z taką formułą, biorą w nim udział trzyosobowe zespoły i serwują pełne menu, czyli przystawkę, danie główne i deser. Poza tym drużyny po pięciu godzinach przygotowań wydają aż 60 talerzy – 20 przystawek, 20 dań głównych i 20 deserów. Dodatkowo, aby podnieść poprzeczkę uczestnicy muszą wykonać konkursowe potrawy w całości na miejscu. Nie mogą przywozić ze sobą przygotowanych wcześniej elementów. Na ocenę składa się zatem nie tylko nota za dania konkursowe, ale również postawa szefa oraz to, jak funkcjonuje jego zespół. Transparentność punkFot. Tomasz Rogala tacji oraz możliwość omówienia wyników pierwszego dnia to warprzygotowania. Stało się mniej tość dodana i cecha wyróżniająca wysublimowane i wyrafinowane. nas na tle innych konkursów. Stawia się na dobry produkt W 2022 r. startować będą także i proste przygotowanie. Bazuje uczniowie szkół gastronomiczna trzech, czterech składnikach, nych, czyli Archimagirus Young bez żadnych pianek czy pudrów. Chef.

z

Jest Pan również współorganizatorem konkursu Archimagirus Tradycja & Nowoczesność.

Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

17


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Mały wielki

van – Nowy Citan jest logicznym dopełnieniem naszego portfolio – chcemy, żeby nasi klienci mogli dopasować pojazd dokładnie do swoich potrzeb, a nie każdy w swojej działalności potrzebuje dużego czy średniego vana – mówi Grzegorz Sawicki, dyrektor sprzedaży i marketingu Mercedes-Benz Vans w Polsce. – Jednocześnie nie chcieliśmy iść na żadne kompromisy, jeśli chodzi o jakość typową dla marki, a także bezpieczeństwo oraz funkcjonalność i – nie zapominajmy – design pojazdu, który nosi gwiazdę na masce. Dlatego zaprojektowaliśmy go zupełnie na nowo – specjalnie dla profesjonalistów.

WIĘKSZY W ŚRODKU NIŻ NA ZEWNĄTRZ Zupełnie jak latająca budka telefoniczna Tardis kultowego Doktora Who nowy Citan jest większy w środku niż z zewnątrz. Bez problemu wciśnie

Każdy, kto używa w pracy pojazdu dostawczego, wie, jak istotne jest dopasowanie jego rozmiaru i funkcjonalności do konkretnej pracy. Dlatego Mercedes-Benz zdecydował o wprowadzeniu na rynek nowego modelu Citana – małego vana, którego pierwsza wersja pojawiła się już w 2012 roku. W tym roku ten zaprojektowany od nowa pojazd dołączył do dużego Sprintera i średniego Vito. się w najmniejsze miejsce parkingowe, a w środku jest w stanie pomieścić zaskakująco dużo. Mierzący 4498 mm samochód oferuje znacznie więcej miejsca w porównaniu z poprzednim modelem – np. w furgonie długość przestrzeni ładunkowej wynosi 3,05 m (w wersji z ruchomą ścianą działową), a objętość to 2,9 m3. Dodatkowe możliwości efektywnego wykorzystania przestrzeni dają rozmaite praktyczne detale, jak np.: • opcjonalna składana kratka za fotelem pasażera, który można złożyć na płasko, • drzwi przesuwne nawet po obu stronach przestrzeni załadunkowej (opcja), • liczący aż 451 mm szerokości i 1059 mm wysokości otwór po odsunięciu drzwi bocznych (w wersji długiej szerokość ta wynosi 615 mm), • niski – na wysokości 59 cm – próg załadunkowy z tyłu, • dwuskrzydłowe tylne drzwi.

SPRYTNY I KOMFORTOWY POMOCNIK Bez względu na rodzaj działalności dzień spędzony za kierownicą pojazdu dostawczego bywa ciężki. Stąd duży nacisk na komfort i wsparcie kierowcy charakterystyczne dla marki Mercedes-Benz. Tu warto przede wszystkim wymienić: • wygodny fotel w czterech różnych wersjach, w tym szczególnie komfortowy z regulacją wzdłużną, wysokościową i pochylenia oparcia, • niski poziom hałasu dzięki skutecznemu wygłuszeniu, • funkcjonalne i intuicyjne wnętrze zaprojektowane w sposób typowy dla samochodów użytkowych Mercedes-Benz.

MOCNY I WYDAJNY ZAWODNIK Mercedes-Benz przeznaczył dla modelu całą gamę nowoczesnych, oszczędnych i wydajnych silników, pozwalających


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

W STAŁYM KONTAKCIE

NOWY CITAN – ZALETY DLA KIEROWCY

×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

duża i funkcjonalna przestrzeń w środku, kompaktowe wymiary zewnętrzne ułatwiające manewrowanie, wygodny fotel z komfortem i ergonomią typowymi dla marki Mercedes-Benz, liczne systemy bezpieczeństwa i komfortu, na życzenie system MBUX ze sterowaniem głosowym, usługi łącznościowe Mercedes me connect, dużo schowków i udogodnień w kabinie, dynamiczne, oszczędne silniki, także z opcją overpower i overtorque, atrakcyjny design typowy dla Mercedes-Benz.

na dynamiczną i ekonomiczną jazdę. I tak na przykład silnik wysokoprężny o mocy 85 kW do furgonu posiada funkcję overpower i overtorque, która na krótko może zapewnić do 89 kW mocy i 295 Nm momentu obrotowego. To sprawia, że manewry wyprzedzania są jeszcze łatwiejsze. Pełna gama obejmuje: • dla Citana furgonu trzy silniki diesla: 55 kW/75 KM, 70kW/95 KM i 85 kW/116 KM, oraz dwa benzynowe: 75k W/102 KM i 96 kW/131 KM, • dla Citana Tourera jeden silnik diesla: 70 kW/95 KM, oraz dwa benzynowe: 75 kW/102 KM i 96 kW/131 KM.

Na pokładzie znalazło się więc aż siedem poduszek powietrznych w Tourerze i sześć w furgonie, a także topowe systemy asystujące znane z samochodów osobowych Mercedes-Benz, takie jak: • Asystent ruszania pod górę, • Asystent bocznego wiatru, • System ostrzegający o zmęczeniu ATTENTION ASSIST, • Asystent hamowania (standard w Citanie Tourer; opcjonalny w Citanie furgonie), • Aktywny asystent utrzymania pasa ruchu działający podobnie jak w Klasie C i Klasie S poprzez ingerencję w układ kierowniczy.

BEZPIECZNY PRACOWNIK Bezpieczeństwo to kolejny kluczowy temat dla Mercedesa, dlatego w projekcie nowego Citana musiało odegrać dużą rolę.

NOWY CITAN W LICZBACH

×× 2,9 m3 objętości przestrzeni ładunkowej ×× 1,5 tony uciągu ×× 7 poduszek powietrznych (Tourer)

Ponadto na życzenie w Citanie po raz pierwszy dostępny jest topowy system multimedialny Mercedes-Benz MBUX, znany z samochodów osobowych, oraz usługi łączności. Dzięki MBUX jazda po mieście i w trasie staje się większą przyjemnością – to zasługa intuicyjnej obsługi za pomocą siedmiocalowego ekranu dotykowego, przycisków Touch Control na kierownicy lub rozumiejącego zwroty potoczne asystenta głosowego „Hej Mercedes”. Mercedes me connect to z kolei pakiet usług ułatwiających pracę kierowcy. Warto tu wymienić: • Zarządzanie eksploatacją (np. przeglądami). • Usługi zdalne: – sprawdzanie statusu pojazdu czy to z domu, czy z biura – ryglowanie i odryglowanie drzwi za pomocą aplikacji Mercedes me – Vehicle Tracker przez GPS oraz geofencing.

z

Zeskanuj kod, aby dowiedzieć się więcej:


OD KUCHNI: BADANIA

Najnowsze dane GUS dotyczące placówek gastronomicznych Z najnowszych badań Głównego Urzędu Statystycznego „Rynek wewnętrzny w 2020 r.” wynika, iż w 2020 r. liczbę placówek gastronomicznych (stałych i sezonowych) w kraju oszacowano na ok. 64,4 tys., z czego 40,5 % stanowiły punkty gastronomiczne, 27,4 % – restauracje, 26,6 % – bary, a stołówki – 5,5 %.

O

gólna liczba placówek gastronomicznych była mniejsza o 10,9 % w porównaniu z 2019 r., ubyło wszystkich rodzajów placówek; stołówek o 23,3 %, barów o 12,3 %, restauracji o 11,7 % oraz punktów gastronomicznych o 7,4 %. Spadek liczby placówek gastronomicznych był głównie spowodowany wprowadzeniem długotrwałych ograniczeń w działalności tych placówek

związanych z rozprzestrzenianiem się epidemii COVID-19. Badania GUS są najdokładniejszymi w Polsce, dlatego proces pozyskiwania danych do raportu za rok ubiegły trwa od początku stycznia do końca października. Sektor prywatny w gastronomii obejmował 98,7 % wszystkich placówek gastronomicznych, w tym: 99,4 % restauracji, 99,1 % barów, 99,0 % punktów gastronomicznych oraz 91,2 % stołówek. Liczba placówek gastronomicznych w przedsiębiorstwach o liczbie pracujących powyżej

PLACÓWKI GASTRONOMICZNE WYSZCZEGÓLNIENIE

2018

2019

2020

LICZBA Ogółem

69829

72355

64449

89,1

Restauracje

19675

20015

17676

88,3

Bary

19317

19588

17170

87,7

Stołówki

4174

4585

3517

76,7

26663

28167

26086

92,6

Punkty gastronomiczne

Źródło: „Rynek wewnętrzny w 2020 r.”, GUS, Warszawa 2021.

20

2019=100

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

9 osób spadła w porównaniu z rokiem poprzednim o 12,3 % i wyniosła 17778, co stanowiło 27,6 % placówek gastronomicznych ogółem w Polsce. Spadek odnotowano we wszystkich rodzajach placówek gastronomicznych: w liczbie stołówek – o 23,3 %, restauracji – o 14,9 %, barów – o 10,2 %, a punktów gastronomicznych – o 8,4 %.

PRZYCHODY Z DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ (ŁĄCZNIE Z PODATKIEM VAT) STANOWIĄ PRZYCHODY UZYSKANE ZE SPRZEDAŻY:

× × towarów handlowych zakupionych i odsprzedawanych w niezmienionej postaci po ewentualnym konfekcjonowaniu, w tym napojów alkoholowych, wyrobów tytoniowych; × × produkcji gastronomicznej – wyrobów kulinarnych, ciastkarskich i innych wytworzonych we własnym zakresie; ×× świadczonych usług – np. wpływy z tytułu opłat za korzystanie z szatni, przechowalni bagażu, obsługi parkingów, z tytułu działalności rozrywkowej, za zorganizowanie przyjęć poza zakładem i w zakładzie, za wypożyczenie sali, itp.


OD KUCHNI: BADANIA

STRUKTURA PLACÓWEK GASTRONOMICZNYCH 2015

33,8 %

6,1 %

Restauracje

2020

27,5 %

27,4 % 40,5 %

32,6 %

Bary

5,5 %

Stołówki

26,6 %

Punkty gastronomiczne

Źródło: „Rynek wewnętrzny w 2020 r.”, GUS, Warszawa 2021.

PRZYCHODY Z DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ

zanotowano spadek przychodów w porównaniu z poprzednim rokiem, największy w zakresie sprzedaży towarów handlowych (o 34,3 %). W przedsiębiorstwach o liczbie pracujących powyżej 9 osób, przychody z działalności gastronomicznej w cenach

procentowym w województwie opolskim (o 47,3 %), małopolskim (o 41,0 %) i mazowieckim (o 39,0 %). Najmniejszy spadek przychodów zaobserwowano w województwie pomorskim (o 18,0 %), lubuskim (o 23,2 %) oraz podlaskim (o 25,7 %). Przychody z produkcji gastronomicznej stanowiły 89,8 % przychodów z działalności gastronomicznej przedsiębiorstw z liczbą pracujących powyżej 9 osób i wyniosły 17,8 mld zł. Drugą pod względem wielkości grupę przychodów z działalności gastronomicznej (5,3 %) stanowiły przychody ze sprzedaży napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych, które wyniosły ponad 1,0 mld zł. Trzecią grupę z wartością ok 0,9 mld zł stanowiły przychody ze sprzedaży towarów handlowych (bez napojów alkoholowych), a ich udział w przychodach z działal-

W 2020 r. przychody ogółem z działalności gastronomicznej w cenach bieżących wyniosły zaledwie 37,6 mld zł i w porównaniu z rokiem poprzednim spadły o 26,0 % z powodu wprowaPRZYCHODY Z DZIAŁALNOŚCI GASTRONOMICZNEJ (CENY BIEŻĄCE) dzanych ograniczeń WYSZCZEGÓLNIENIE 2018 2019 2020 działalności związanych z epidemią W MLN ZŁ 2019=100 COVID-19 (w cenach stałych były niższe Przychody ogółem 43166,7 50904,0 37645,6 74,0 o 30,4 %). Z sektora Ze sprzedaży towarów 6566,2 6985,8 4592,1 65,7 prywatnego pochodziło 99,2 % tej w tym ze sprzedaży napojów alko4672,2 4842,7 3187,8 65,8 wartości, z sektora holowychi wyrobów tytoniowych publicznego zaś Z produkcji gastronomicznej 36001,8 43310,7 32596, 4 75,3 – 0,8 %. Z produkcji Z pozostałej działalności 598,7 607,5 457,1 75,3 gastronomicznej Źródło: „Rynek wewnętrzny w 2020 r.”, GUS, Warszawa 2021. pochodziło 86,6 % wartości przychodów w cenach bieżących bieżących wyniosły 19,8 mld ności gastronomicznej badanych ogółem, 12,2 % – ze sprzedaży zł (spadek o 34,0 % w porówprzedsiębiorstw wyniósł 4,6 %. towarów handlowych (w tym naniu z rokiem poprzednim), Przychody z pozostałej działal8,5 % – ze sprzedaży alkoholu co stanowiło 52,6 % przychodów ności stanowiły jedynie 0,4 % i wyrobów tytoniowych) a 1,2 % z działalności gastronomicznej przychodów ogółem i wyniosły – z pozostałej działalności. ogółem w Polsce. Spadek poniżej 0,1 mld zł. We wszystkich rodzajach przychodów odnotowano Oprac. red. działalności gastronomicznej we wszystkich województwach, przy czym największy w ujęciu Źródło: „Rynek wewnętrzny w 2020 r.”,

z

GUS, Warszawa 2021.

Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: WYDARZENIA

Fot. Jakub Pindych

Znamy zwycięzcę

Bocuse d’Or Poland 2021

Jakub Kasprzak w marcu 2022 r. będzie reprezentował Polskę podczas europejskiego finału Bocuse d’Or w Budapeszcie pośród 20 krajów Europy.

– Od zawsze Bocuse d’Or był moim marzeniem, które właśnie się spełnia. To były trudne miesiące, które wymagały ode mnie wielu wyrzeczeń, ale udało się i to po raz kolejny – mówi Jakub Kasprzak, zwycięzca Bocuse d’Or Poland 2021. 4 listopada podczas 28. Międzynarodowych Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA® w Krakowie odbył się finał polskiej selekcji Bocuse d’Or. Pięciu młodych szefów kuchni, którzy zostali wyłonieni podczas preselekcji, stanęło do walki o złote trofeum i miano najlepszego szefa kuchni, a wraz z nimi pomocnicy: Łukasz Cichy, szef kuchni 22

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

Biała Róża w Krakowie i Hubert Kwiatek, Jakub Kasprzak, szef kreatywny 5 Posiłków Dziennie w Poznaniu i Dawid Cieśliński, Sebastian Klamka, chef de partie Widnokrąg w Sandomierzu i Wiktoria Banaś, Tomasz Łagowski, szef kuchni Belvedere w Warszawie i Sebastian Manowski, Kamil Tłuczek, szef kuchni Patio Grand Hotel Boutique w Rzeszowie i Natalia Buk. Każdy z uczestników na przygotowanie dwóch dań z ryby i mięsa miał 5 godz. i 35 min. Przystawka to danie ze śledzia bałtyckiego w akompaniamencie polskiego jabłka i kwaśnej

śmietany 18 %, serwowane w 15 porcjach. A danie główne miało być skomponowane na bazie rostbefu, ogona wołowego, pomidorów malinowych oraz dyni, zaprezentowane na platerze a następnie wyserwowane na 15 talerzach. Gotowe dania prezentowane były w pierwszej kolejności 12 jurorom degustacyjnym przez Katarzynę Rogowską, szefową kuchni w restauracji Amfora. Następnie uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych im prof. Odona Bujwida nr 2 w Krakowie podawali talerze jury. Konkurs poprowadził Karol Okrasa. – Bardzo się cieszę, że polską selekcję 2021 udało nam się przeprowadzić ponownie w Krakowie i to w tak trudnym dla nas wszystkich czasie. Jestem przekonany, że w przyszłorocznym


OD KUCHNI: WYDARZENIA

Hotel du Castellet ***, Prowansja, Francja, • Kurt Scheller, Akademia Kurta Schellera, • Tamás Széll, szef kuchni Stand Restaurant*, Budapeszt, • Davy Tissot, zwycięzca Bocuse d’Or 2021, szef kuchni Saisons*, Lyon, • Przemysław Klima, szef kuchni Bottiglieria 1881*, Kraków, • Michał Kuter, szef kuchni A nóż widelec, Poznań, • Dominik Brodziak, szef kuchni PanoFot.: www.goodlookinfood.pl rama, Hotel Park Poznań, Nad przebiegiem całego • Dariusz Barański, konkursu czuwał prezydent szef kuchni Hotel Warszawa, Akademii Bocuse d’Or Poland • Ørjan Johannessen, Bocuse Adam Chrząstowski, natomiast d’Or 2015, Chef Patron Bekza stronę techniczną odpowiadał kjarvik Gjestgiveri, Norwegia, szef Michał Markowicz. • Krzysztof Szulborski, prezes – Przed nami ogromne wyStowarzyszenia zwanie jakim jest Budapeszt Kucharzy i europejski finał. Nie chcemy Polskich. zmarnować tej okazji i wielkiej szansy na zaistnienie polskiego Kwestie kandydata w upragnionej dziestricte kuchenne siątce, która daje przepustkę oceniali jurorzy do wielkiego finału w Lyonie. techniczni, Za chwilę powołamy zespół którzy od 6 rano mentorów, który mam nadzieję byli obecni dobrze przygotuje Kubę do godna stanowiskach nego reprezentowania Polski konkursowych. na arenie europejskiej – mówi Brali pod uwagę Adam Chrząstowski, prezydent mise en place, Akademii Bocuse d’Or Poland. gospodarkę odKandydatów oceniało miępadami, czystość dzynarodowe jury degustacyjne i higienę pracy pod przewodnictwem Adama oraz prawidłowe Chrząstowskiego a wśród juzastosowanie technik kulinarrorów znaleźli się następujący nych. W tym zacnym kręgu jurorszefowie: skim pod przewodnictwem Jensa • Svetlana Riškova, Honorowa Petera Kolbeck (Bocuse d’Argent Przewodnicząca Jury, Prezydent 1993 – srebrny medalista z Lyonu Bocuse d’Or Łotwa, 1993) znaleźli się szefowie: • Christophe Bacquié, Hono• Marcin Filipkiewicz, szef rowy Przewodniczący Jury, kuchni Hotel Copernicus *****, Kraków,

• Ernest Jagodziński, szef kuchni Autentyk – kuchnia i ludzie, Poznań, • Tomasz Koprowski, szef kuchni Hotel Sofitel Grand, Sopot, • Mariusz Pieterwas; szef kuchni Krew i Woda, Gdynia, • Dariusz Ratuszniak, szef kuchni Hotel BoniFaCio SPA & Sport Resort, Sochocin, • Tomasz Milewski, Executive Chef Dobry Hotel, który odpowiadał za zliczenie wyników konkursu. – Bardzo się cieszę, że miałem okazję stanąć na czele jury technicznego polskiej selekcji Bocuse d’Or 2021. To niewątpliwie wspaniałe wydarzenie zorganizowane na światowym poziomie. Polska coraz mocniej zaznacza swoją obecność w Bocuse d’Or Family i to mnie cieszy. Zwyciężył Jakub Kasprzak, który poczynił ogromny progres od ostatniej selekcji. Miałem możliwość obserwować go z trybun w 2019 r. jako przedstawiciel Bocuse d’Or

Fot.: www.goodlookinfood.pl

finale europejskim w Budapeszcie, mamy ogromne szanse, by wsiąść do pociągu z napisem Grande Finale – Lyon 2023 – mówi Jacek Krawczyk, prezes zarządu Bocuse d’Or Poland.

Winners. Widać, że Jakub dużo przez ten czas pracował i przyniosło to zamierzony efekt. Życzę mu powodzenia w Budapeszcie! – mówi Jens Peter Kolbeck, przewodniczący jury technicznego.

z

Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MENU

Zimą ochota na desery wzrasta wraz z malejącą temperaturą za oknem. Ot, taki paradoks tej niezbyt przyjemnej pory roku. Słodkie ma nie tylko dodać energii, ale także wprawić w lepszy nastrój. Polacy pozostają pod wpływem światowych tendencji i coraz częściej szukają ciast, które pozbawione są cukru lub glutenu. Wegańskie, odchudzone wersje klasyków to już właściwie norma. Jeśli w menu zabraknie takich propozycji, to można się spodziewać niepochlebnego komentarza zawiedzionego klienta, który woli obejść się bez deseru niż zamówić wariant typowo tradycyjny.

CUKIERKOWE TRENDY W cukiernictwie od lat najpopularniejsze desery to szarlotka, crème brûlée, panna cotta, beza Pavlova, sernik, tiramisu, zabajone, brownie i kilka innych. Nie można zapomnieć o lodach, najlepiej z sosem w rozmaitych odsłonach. – Największą popularnością cieszą się intensywne desery czekoladowe oraz różne wariacje na temat serników. Goście najczęściej zamawiają powyższe propozycje w zasadzie w każdej postaci. Jest to ukierunkowane głównie

24

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

Słodki, słodszy, najsłodszy! Taki musi być deser zimowy. Jednocześnie „zdrowy”, odżywczy i z najlepszych składników. Jak upiec tyle pieczeni na jednym ogniu i czy w ogóle jest to możliwe?

panującą porą roku, a także zamiłowaniem Poznaniaków do tradycji – podkreśla Jan Nawrocki, szef kuchni Sheraton Poznan Hotel. Zmienia się jednak podejście konsumenta, który interesuje się produktami, z których powstało deserowe dzieło. Ich jakość i pochodzenie to sprawa kluczowa. Oksana Raichakovska, Creative Pastry Chef Deseo Patisserie & Chocolaterie potwierdza, że jakość jest najważniejsza: – Jeśli wanilia, to tylko Bourbon z Madagaskaru, jeśli kokos, to Tajlandia, jeśli pasty orzechowe, to tylko te własnej produkcji, bo wiemy, że w nich znajdziemy 100 % orzechów, bez żadnych dodatków czy „wypełniaczy”. Kolejnym krokiem w stawianiu na jakość stało się

JAN NAWROCKI

Szef Kuchni Sheraton Poznan Hotel Największą popularnością cieszą się intensywne desery czekoladowe oraz różne wariacje na temat serników. Goście najczęściej zamawiają powyższe propozycje w zasadzie w każdej postaci. Jest to ukierunkowane głównie panującą porą roku, a także zamiłowaniem Poznaniaków do tradycji.

importowanie ziaren kakaowca z wybranych plantacji na świecie i tworzenie czekolady bean-to-bar – od ziarna do tabliczki. Czekolada bean-to-bar to u nas nie tylko szeroka oferta tabliczek z różnymi inkluzjami, ale również na jej bazie tworzymy ciastka na czele z hiperczekoladową Nikaraguą – opisuje specjalistka.

ZDROWE CO NIECO Pamiętajmy, że jednym z ważniejszych trendów jest moda na comfort food, którą możemy z powodzeniem odnieść do łakoci. To nic innego jak treściwe, konkretne, sprawiające przyjemność i dające poczucie szczęścia jedzenie. Smakując je, goście mogą czuć się bezpieczni i zaopiekowani. To dlatego, wciąż chętnie wybierane są smaki dobrze znane. W 2022 r. będzie dominować retro jedzenie, czyli takie, do którego mamy sentyment. Jeśli egzotyka, to w wydaniu dawno zapomnianej tradycji, lokalne produkty i dania jadane kiedyś. Specjaliści prognozują, że popularne będą różnobarwne miski wypełnione


OD KUCHNI: MENU

zdrowymi owocami, ziarnami i orzechami, smoothie, makaronikowe jednorożce oraz desery inspirowane postaciami z bajek i fantastycznych krain. Taka wycieczka w magię to lekarstwo na szarugę i pandemię. Wciąż sporo się dzieje w kategorii napojów roślinnych, zwłaszcza tych owsianych, które zastąpią tradycyjne mleko krowie, także w kuchni cukiernika oraz w temacie zamienników sera. A jak podawać te niesamowite smakołyki? – Na ten moment profesjonaliści koncentrują się na eleganckiej klasyce, w prostym i minimalistycznym wydaniu.

Kilka lat temu, gdy do kraju przyszła moda na glazurowanie, cukiernicy i kucharze używali tej metody w zasadzie na każdym kroku. Często zdarzały się sytuacje, kiedy glazurowano nie tylko desery. Był to czas, kiedy nadużywano formy i kolorów. Wracają także klasyczne francuskie bazy i koncepcje deserów – opisuje Jan Nawrocki.

PROSTO I NA TEMAT

Producenci wychodzą naprzeciw wymaganiom konsumentów i dostosowują receptury do najnowszych trendów. – Uproszczony skład, MAREK KAPICA czysta etykieta Prezes Zarządu oraz nacisk SDM Wieluń na naturalność produktów Mamy szeroki wybór twarogów, można ich to główne użyć m.in. do pieczenia sernika. Nasz twarożek kawyznaczniki napkowo-sernikowy Mój Ulubiony idealny jest do wyrozwoju nowych pieków, zawiera w składzie tylko śmietankę i kultury produktów. bakterii, nie wymaga mielenia, dodatku masła, bogaty Przełożenie jest w białko, witaminy i wapń. Również niezbędnym tych trendów produktem jest masło, bez którego nie byłoby więkwidoczne jest szość ciast, ale tez potraw na słono.

zarówno w ofercie produktów detalicznych – tabliczek czekoladowych oraz półproduktów cukierniczych skierowanych do przemysłu oraz rzemiosła – podkreśla Maria Zaleska, główny technolog ds. półproduktów cukierniczych Terravita. Nowością są czekolady przemysłowe w deklaracji „bez dodatku cukru”, oparte na maltitolu jako zastępniku sacharozy o zawartości 49 % oraz 55 % części kakaowych, odpowiednie do oblewania ciast, tortów, deserów, a także formowania skorupek pralin czy rzemieślniczych tabliczek. Mogą być stosowane jako składnik musów, ganaszy czy ciast czekoladowych typu murzynek i brownie – wszędzie tam, gdzie celem jest ograniczenie zawartości sacharozy, również w przypadku deserów. Krokiem w stronę naturalności jest zamiana barwników opatrzonych numerami E na surowce oparte na koncentratach

Spółdzielnia Dostawców Mleka w Wieluniu www.sdmwiel.pl

REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MENU

MARIA ZALESKA

Główny Technolog ds. Półproduktów Cukierniczych Terravita Nasze propozycje bez dodatku cukru to czekolady o zawartości 49 % oraz 55 % części kakaowych, odpowiednie do oblewania ciast, tortów, deserów, a także formowania skorupek pralin czy rzemieślniczych tabliczek. Z powodzeniem mogą być stosowane jako składnik musów, ganaszy czy ciast czekoladowych typu murzynek i brownie – wszędzie tam, gdzie celem jest ograniczenie zawartości sacharozy, również w kategorii deserów.

owoców, warzyw i spiruliny, czyli na tzw. żywności barwiącej. – Kategorię szczególnie rozwijaną w tym kierunku stanowią polewy tłuszczowe do oblewania lodów, gdzie bogata paleta barw uzyskiwana jest właśnie z użyciem żywności barwiącej. Polewy takie stosowane są do oblewania lodów produkowanych przemysłowo, jednak mogą stanowić ciekawy dodatek do dekoracji chłodzonych deserów lodowych czy tortów w skali rzemieślniczej – podsumowuje Maria Zaleska.

INNE NOWOŚCI Na rynku pojawiają się nietuzinkowe produkty, dzięki którym komponowanie deserów jest łatwiejsze. Marka Kandy stawia na produkcję termostabilnych nadzień cukierniczych Lauretta. Popularnością cieszą się te z dużą zawartością owoców, dlatego producent wprowadził do oferty nadzienie morelowe 60 %. Drugi nowy produkt to nadzienie gładkie o smaku czarnej porzeczki. Wszystkie te masy są uniwersalne. – Co prawda Laurettę polecamy głównie do wypieków, ale z powodzeniem można łączyć ją m.in. z bitą śmietaną, tworząc w ten sposób krem do przekładania np. ptysiów, rolad czy tortów lub wykorzystywać do deserów warstwowych z jogurtem, granolą, orzechami czy świeżymi owocami – poleca Dariusz Socik, dyrektor zarządzający firmą Kandy. Co jeszcze w cukierniczej trawie piszczy? Fanex proponuje dwie linie produktów, które mogą być stosowane jako dodatki do deserów serwowanych w restauracjach, w menu cateringowym, daniach na wynos i w produktach oferowanych w punktach convenience store. Są to sosy deserowe, które dzięki zwiększonemu udziałowi owoców w składzie charakteryzują się naturalnym smakiem oraz aromatem, a w strukturze niektórych z nich wyczuwalne są kawałki owoców, np. malinowy, wiśniowy, truskawkowy,

DARIUSZ SOCIK

Dyrektor zarządzający Kandy Niesłabnącą popularnością cieszą się termostabilne nadzienia cukiernicze Lauretta z dużą zawartością owoców, dlatego wprowadziliśmy do oferty nadzienie morelowe 60 %. Drugi nowy produkt to nadzienie gładkie o smaku czarnej porzeczki. A w związku z tym, że ceny surowców poszybowały w tym roku znacznie w górę, to nadzienia, zwłaszcza te z kawałkami owoców, staną się produktem premium.

26

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021


OD KUCHNI: MENU

ŁUKASZ LISOWSKI

Ekspert ds. Gastronomii Fanex Popularność oraz różnorodność deserów rośnie. Ich ostateczny wygląd i smak, oprócz tylko jedzenia, coraz bardziej przypomina sztukę. Kucharze i cukiernicy prześcigają się w coraz to nowych pomysłach. Same desery, oprócz coraz bardziej niespotykanych smaków, zaskakują formą i kształtami oraz różnego rodzaju dekoracjami – od tych nieco bardziej ascetycznych, aż po bardzo wyszukane i kolorowe.

jagodowy oraz czekoladowy i toffi. Sprawdzają się jako dodatek do lodów, ciast, sałatek owocowych, gofrów oraz wszelkiego rodzaju deserów podawanych zarówno na ciepło, jak i na zimno. Ciekawym produktem są owocowe kulki żelowe Fan&Joy. – To innowacyjny sposób na wprowadzanie owocowych smaków w ciekawej formie i na wielu płaszczyznach, zarówno jako samodzielny dodatek do deseru, jak również uzupełnienie sosu deserowego. Dzięki niepowtarzalnej konsystencji gwarantują wyjątkowe doznania. Elastyczna otoczka kulek pozwala na rozmaite zastosowanie, począwszy od popularnej Bubble

OKSANA RAICHAKOVSKA

Creative Pastry Chef Deseo Patisserie & Chocolaterie Nasza karta, jeśli chodzi o monoporcje jest zróżnicowana – są w niej propozycje owocowe, czekoladowe, orzechowe, bardziej klasyczne i bardziej egzotyczne. Staramy się też pracować nad składem, by sprostać oczekiwaniom osób, które nie mogą spożywać glutenu, laktozy czy produktów pochodzenia zwierzęcego.

Tea, poprzez produkty mleczarskie, napoje, soki, drinki i lemoniady, galaretki, desery i wyroby cukiernicze, skończywszy na potrawach restauracyjnych – poleca Łukasz Lisowski, ekspert ds. gastronomii w firmie Fanex. Zjeść czy nie zjeść? Oto jest pytanie, które goście zadają sobie, przeglądając kartę deserów. Aby ułatwić im decyzję, można wprowadzić do menu pozycje, które w kontekście mody na zdrowe jedzenie, śmiało wpiszą się w nowatorskie trendy na słodkie bez cukru czy glutenu, na łakocie dające coś więcej niż czystą przyjemność. Jedzenie powinno odżywiać, a nie zapychać i coraz więcej klientów zdaje sobie z tego sprawę. I bardzo dobrze, już najwyższy czas, by przekierować uwagę na to, co zdrowe i bezpieczne. W każdym aspekcie.

z

Angelika Drygas REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

Dieta bezglutenowa

nie tylko od Święta

W tradycyjnym menu bożonarodzeniowym nie wyobrażamy sobie pominięcia takich dań, jak uszka, pierogi czy krokiety. Oferta dla osób na diecie bezglutenowej wcale nie musi oznaczać rezygnacji z tradycyjnych dań. Jak zwykle trzeba jednak do tematu zabrać się z głową i dawką wiedzy.

Czym jest dieta bezglutenowa? Polega na wykluczeniu z menu glutenu, czyli mieszaniny dwóch białek roślinnych (gluteniny i gliadyny), zawartej w zbożach. Gluten można wykluczyć z diety z powodu alergii (celiakii) lub nietolerancji.

TRZEBA PRZESTRZEGAĆ ZASAD W sklepach ze zdrową żywnością dostępna jest szeroka paleta zastępczych produktów bezglutenowych, np. mieszanek mąk, pieczywa, przypraw, słodyczy. Aby produkt można było nazwać bezglutenowym, w procesie produkcji nie może on mieć styczności z innymi składnikami zawierającymi gluten, np. mąka nie może stać w tej samej szafce, nie powinno się używać tych samych przyrządów, a nawet pracować z tymi produktami w tym samym pomieszczeniu. Jeśli przyrządzamy danie bezglutenowe w tym samym pomieszczeniu co inne dania, należy zaznaczyć, że gotowy produkt może zawierać śladowe ilości glutenu.

28

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

– Mieszanki mąk znakomicie sprawdzają się do przygotowania ciast, np. na pierogi czy krokiety, a także do wypieku świątecznej szarlotki lub biszkoptu – mówi Barbara Hetmańska, Manager ds. Kanału HoReCa w firmie Balviten. Aby jednak tradycji wieczerzy wigilijnej stało się zadość, nie może zabraknąć na stole panierowanych ryb. A do tego znakomicie sprawdzi się bezglutenowa bułka tarta. Ozdobą stołu będzie także chleb królewski z ziarnami wypiekany w formie bochenka. Odpowiednia wilgotność, aromat i smak to niezaprzeczalnie jego walory. Natomiast chleb pełne ziarno to produkt wegański, nie zawiera cukrów, drożdży, mąki, glutenu, laktozy. Dostarcza wiele minerałów i witaminy; m.in. m.in. kwasy tłuszczowe omega-3, cynk, fosfor czy magnez – dodaje.

REZYGNACJA Z BIAŁEJ MĄKI TO NIE KONIEC ŚWIATA Pozornie dieta bezglutenowa kojarzy nam się z wyrzeczeniami i rezygnacją z tradycyjnych dań

kuchni polskiej, często kojarzonych z białą mąką. To także odpuszczenie sobie słodkości: ciast, ciasteczek i tortów. – Gluten jest wszędzie i niełatwo sobie wyobrazić, że można stworzyć dania z jego wykluczeniem. A jednak! Do dyspozycji mamy bogactwo mąk bezglutenowych powstających z ryżu, gryki, prosa, bezglutenowego owsa. Do tego dochodzą wspaniałe smaki pochodzące z mąki amarantusowej, kasztanowej, z komosy ryżowej czy migdałowej – mówi Katarzyna Gubała, ekspert kuchni roślinnej. Niestety żeby „rozsmakować się” w kuchni bezglutenowej, należy porzucić przyzwyczajenia obowiązujące w tradycyjnej kuchni. Często osoby, które zaczynają piec pierwsze bezglutenowe ciasta czy zagniatać pierwsze bezglutenowe pierogi, stają przed trudnymi dylematami. Oto kilka podstawowych zasad wg Katarzyny Gubały: • W pieczeniu bezglutenowych ciast czy pieczywa – dajmy sobie czas. Często sami metodą prób i błędów dojdziemy do doskonałej proporcji mieszanki mąk, która sprawdzi się w danej recepturze. • Za dużo mąki bezglutenowej sprawia, że ciasto nie wyrośnie i jest zbyt zbite. Mniej w tym wypadku znaczy lepiej. • Mąka ziemniaczana potrafi uratować niejeden wypiek i niejedno ciasto. Potrafi wiele sklepić, uczynić wypiek lekkim i puszystym.


OD KUCHNI: MENU

ŚWIĄTECZNE MENU

×× farsz „ruski” z pieczonych ziemniaków, białej fasoli i podsmażonej cebulki; ×× farsz z pieczonego jabłka i dyni, ×× farsz z pieczarek, tofu i pomidorów suszonych.

KROKIETY Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

Zamiast tradycyjnej mąki do upieczenia naleśników bezglutenowych i wegańskich, użyjmy pomieszanej mąki owsianej, ryżowej i kiślu z siemienia lnianego. Farsz stwórzmy z podsmażonej kapusty kiszonej, pieczarek i cebuli. Nafaszerowane krokiety obtaczamy w mielonym siemieniu lnianym i mleku roślinnym, np. ryżowym lub sojowym.

• Siemię lniane to najlepszy zastępnik jajek w pierogach, krokietach i makaronach. Wystarczy 1 łyżka zaparzonego kleiku z siemienia lnianego, by pierogi nabrały elastyczności, a ciasto na makaron

BEZGLUTENOWE MAKARONY

Oczywiście do kupienia jest cały wachlarz bezglutenowych makaronów, ale warto postawić tutaj na innowacje i spróbować osobom na diecie bezglutenowej zaserwować makarony z warzyw strączkowych. W tradycyjnych daniach z kapustą i grzybami doskonale sprawdzi się makaron z zielonego groszku, kukurydziany, białego czy brązowego ryżu, quinoi, cieciorki lub bobu.

SŁODKOŚCI

Bezglutenowych i jednocześnie wegańskich słodkości mamy na szczęście mnóstwo. Możemy postawić na karmelizowane gruszki, wegańskie parfait, bezy na wodzie z ciecierzycy czy biszkopty na mieszance bezglutenowych mąk.

rozwałkowywało się jak marzenie. • W plackach i naleśnikach sprawdzi się bezglutenowa mąka owsiana i ryżowa. Ich połączenie sprawi, że naleśniki na krokiety wyjdą doskonałe.

Fot. Arch. Katarzyna Gubała

PIEROGI I USZKA DLA WEGAN I BEZGLUTENOWCÓW

KATARZYNA GUBAŁA, EKSPERTKA KUCHNI ROŚLINNEJ

• Nie zapominajmy o bezglutenowym proszku do pieczenia. Sprawi, że ciasto urośnie, a my z dumy razem z nim.

z

Oprac. red.

Dziękując Państ�u serdecznie za dot�chczasową współ�racę, prag�iemy złożyć życzenia ciepł�ch i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia oraz samych sukcesów w nadchodzący� Nowy� 2022 Roku

życzy Zarząd i Pacownicy Pro Ascobloc

Pro Ascobloc Sp. z o.o., ul. Szarych Szeregów 22, 56-500

www.ascobloc.pl

REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Krzysztof Leśniewski

Nowy trend w gastronomii. Dania świąteczne w słoikach i puszkach KRZYSZTOF LEŚNIEWSKI

Szef Kuchni Euro Toques Polska www.eurotoques.pl Autor książek „Kuchnia Pałucka”, „Tradycyjna Spiżarnia”, „Wyrób konserw w słoikach i puszkach”

Wymuszony przez lockdown trend, pozostał z nami także po ponownym otwarciu restauracji. Obecnie, mimo zapewnień, że kolejnych zamknięć nie będzie, sytuacja epidemiczna staje się coraz poważniejsza

„Wynosy” – to słowo w pandemicznej, restauracyjnej rzeczywistości zaczęło być odmienianie przez wszystkie przypadki. W tej formie znakomicie sprawdzają się dania zamknięte w słoiki lub puszki. W ten sposób zakonserwować można nawet… ciasta. i trzeba być gotowym również na najgorsze scenariusze. Dania wigilijne czy sylwestrowe można bez problemu zamknąć w słoiki, puszki i w takiej

formie sprzedawać nawet wysyłkowo (nie wymagają ciągu chłodniczego). Jakie dania można zamknąć w puszce czy słoiku? Tak naprawdę ogranicza nas tutaj

Karp w pomidorach SKŁADNIKI:

Solanka 15 % – 850 ml wody i 150 g soli. Na 1 kg ryby powinno być 1 l solanki.

ZALEWA POMIDOROWA:

×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

30

20 g – cukier 15 g – sól 680 g – koncentrat 12 % 50 g – ocet 6 % 70 ml –woda 1 g – pieprz 30 ml – olej 0,3 g – ziele angielskie mielone 0,3 g – liść laurowy mielony 0,1 g – kolendra mielona 60 g – cebula podsmażona

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

SPOSÓB WYKONANIA:

Tusze ryb kroimy na małe kawałki. Na wysokość puszki kładziemy do miski i zalewamy solanką na 5-10 min. Wyjmujemy i smażymy w oleju roślinnym 2-5 min. w temp. 165-175°C. Wyjmujemy i układamy na kratki do ocieknięcia i wystudzenia. Z ryb usuwamy kręgosłup i grubsze ości. Układamy w puszce tak, aby ryby było 60-70 % i 30-40 % zalewy pomidorowej.

SOS POMIDOROWY:

Do garnka wkładamy wszystkie składniki sosu i doprowadzamy do wrzenia. Miksujemy blenderem na gładką masę. Do puszek kładziemy na spód część sosu, układamy ryby, zalewamy sosem i zamykamy zamykarką.

STERYLIZACJA:

Puszki 300 g – 60 min. w temp. 112°C.


OD KUCHNI: MENU

doświadczenie i wyobraźnia. Dania możemy zakonserwować na kilka sposobów: • pasteryzacja – jednokrotna obróbka w wodzie do 100°C, • tyndalizacja – trzykrotna obróbka termiczna w wodzie do 100°C w odstępie 24 h. • sterylizacja z wykorzystaniem autoklawu lub szybkowaru, co daje nam po jednokrotnej obróbce w temp. powyżej 100°C (optymalna to 121°C – pełna sterylizacja), • chłodzenie, tak zwane prezerwy, przykładem są wyroby garmażeryjne zamknięte w puszce lub słoiku. Dzięki tym metodom zachowamy na dłużej świeże zupy świąteczne, tj. barszcz czerwony czy zupę z suszonych owoców. W słoikach i puszkach sprawdzą się także inne dania wigilijne – pierogi, uszka, śledź w oleju, śledź w pomidorach, karp w pomidorach, łosoś w sosie szpinakowym, kluski z makiem, ryba w galarecie, w occie, w śmietanie czy ryba po grecku. Jeśli chodzi o dania sylwestrowe to idealne jako konserwy są flaki, barszcz czerwony, rosół, żeberka BBQ, popularne mielonki, smalce, schab w galarecie, ozory w kapuście czy galarecie, i wiele innych dań. Należy wspomnieć, że ciasta, takie jak keks, sernik, babka gotowana, makowiec czy piernik, również nadają się do puszek lub słoików.

z

Oprac. red.

Fot. Arch. Krzysztof Leśniewski

REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Urządzenia

w dobrej

kondycji JESZCZE PRZED UŻYCIEM Odpowiednia pielęgnacja, właściwe obchodzenie się ze sprzętami oraz regularne czyszczenie i konserwacja mogą zdecydowanie wydłużyć okres ich optymalnego działania. Zanim jednak urządzenia zaczną pracę w restauracyjnej kuchni, niezbędnych jest kilka czynności zapewniających prawidłowe ich utrzymanie. Należałoby zacząć od gwarancji. O tym, że powinno się ją wypełnić i odesłać wiedzą wszyscy, ale często się zdarza, że ten obowiązek umyka gdzieś w natłoku innych spraw. Zwykle na przeczytanie, wypełnienie i zwrócenie dokumentu jest czas ok. miesiąca, a sama gwarancja może obejmować okres kilku lat na darmową wymianę części bądź robociznę. Warto o to zadbać, by w razie awarii nie okazało się, że pojawiają się problemy z uzyskaniem pełni gwarancji producenta. Eksperci zalecają, by instalując urządzenie i uruchamiając je po raz pierwszy, nie opierać się jedynie na opisach znalezionych w internecie.

32

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

W czasie kryzysu i wciąż niepewnej sytuacji epidemiologicznej restauratorzy liczą każdą złotówkę. Urządzenia, w które wyposażona jest kuchnia to istotna inwestycja, dzięki której poprawia się jakość usług. Kuchenne sprzęty cały czas się jednak zużywają, a możliwość awarii zawsze istnieje, dlatego tak ważne jest umiejętne czyszczenie i konserwacja urządzeń gastronomicznych oraz chłodniczych. Utrzymując je w dobrym stanie, zwiększamy korzyści z ich używania.

– Najlepszą i najkrótszą drogą do uniknięcia awarii jest zapoznanie się z instrukcją obsługi urządzenia dostarczaną przez producenta. Znajduje się tam szereg przydatnych informacji, począwszy od właściwej instalacji urządzenia, poprzez wskazówki dotyczące użytkowania samej maszyny, i na zaleceniach dotyczących czyszczenia i przeglądów okresowych kończąc – mówi Tomasz Klemba, Manager Technical Service Eastern Europe, Export Department Hobart GmbH.

Ważną zasadą przy wprowadzaniu do użytku nowego sprzętu są też szkolenia dla personelu, gdyż błędy w użyciu czy konserwacji sprzętu gastronomicznego skutkują często jego awarią, a większość gwarancji nie obejmuje napraw w wypadku złego użytkowania. Producenci dostarczając sprzęt, często udzielają wskazówek, jak go prawidłowo używać, czyścić i konserwować.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

CODZIENNA EKSPLOATACJA Jeśli sprzęt gastronomiczny albo chłodniczy jest użytkowany niewłaściwie, nie można liczyć na jego niezawodność. Wyposażając kuchnię, właściciele lokali chętnie wybierają meble i urządzenia wykonane ze stali nierdzewnej, które wymagają szczególnej uwagi. Na przykład zaleca się, aby przechowywane były w suchym i przewiewnym miejscu, zadaszone lub pod przykryciem. Trzeba je chronić przed nadmierną wilgocią, kurzem, stałymi zanieczyszczeniami oraz działaniem silnych preparatów, by nie powstały tzw. ogniska korozji. Ważnym

krokiem jest też zabezpieczanie urządzeń podczas wszelkich prac remontowych. Szlifowanie, wiercenie, malowanie ścian w pobliżu – wszystko to może uszkadzać powierzchnie sprzętów. Na szczególną uwagę zasługują profesjonalne urządzenia gastronomiczne nasycone elektroniką i czujnikami, jak np. piece konwekcyjno-parowe, które pracują przez wiele godzin w trudnych warunkach (wysoka temperatura, wilgoć, opary). – Codzienna eksploatacja urządzeń konwekcyjno-parowych powoduje naturalne zużycie części eksploatacyjnych, takich jak wszelkiego rodzaju uszczelnienia, a brak

ich wymiany w odpowiednim czasie naraża urządzenie na awarie i drogie nieplanowane przerwy w pracy – mówi Anna Pycińska, National Marketing Manager Rational. – Żywotność i niezawodność wszelkiego rodzaju urządzeń technicznych zależy od jakości instalacji urządzenia oraz poziomu dbałości o jego sprawność techniczną podczas eksploatacji – dodaje. Z kolei Tomasz Klemba zwraca uwagę, że przy urządzeniach podłączonych do wody, takich jak piece konwekcyjno-parowe, zmywarki, kostkarki, ekspresy do kawy itp., należy zwrócić szczególną uwagę na parametry wody i zapewnić stan zalecany przez producenta.

Chcę. Potrafię. Robię.

Nareszcie. iCombi Pro. Nowy standard pieca konwekcyjno-parowego. Abyś mógł pracować jeszcze łatwiej, wydajniej z prawdziwą inteligencją.

Wymyślony i zaprojektowany na nowo.

Zarejestruj się na darmowy pokaz. rational-online.com +48 22 864 93 26

REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

– Osadzający się kamień jest największym zabójcą tego typu urządzeń. W bardzo krótkim czasie może doprowadzić do awarii takiego urządzenia. Kolejnym aspektem jest samo użytkowanie. Nie należy przekraczać zalecanych wielkości załadunków, aby nie narazić urządzenia na przeciążenie lub po prostu niepotrzebnie nie wydłużać lub powtarzać procesu – mówi ekspert firmy Hobart GMBH.

MoreBlue_juniorPage

22/10/21

16:07

Page 1

CZYSTOŚĆ PODSTAWOWYM WYMOGIEM Nie bez powodu każda instrukcja obsługi urządzeń chłodniczych i gastronomicznych eksponuje znaczenie codziennego ich czyszczenia. Dzięki tym czynnościom można zapobiec osadzaniu się grubej warstwy zanieczyszczeń, zabrudzeń i resztek żywności, co jest często przyczyną awarii sprzętu. Czystość ma nie tylko znaczenie dla prawidłowej eksploatacji urządzenia – to także podstawowy wymóg Sanepidu i dodatkowo czynnik nabierający znaczenia dla bezpieczeństwa w czasie pandemii. Wysokiej jakości stal nierdzewna, z której wykonane są sprzęty gastronomiczne, jest materiałem wygodnym w użytkowaniu, prostym w czyszczeniu i utrzymaniu higienicznych warunków przygotowywania potraw. Jest też odporna na korozję i środki chemiczne. Nie oznacza to jednak, że do usuwania zabrudzeń czy pielęgnacji można używać dowolnych preparatów. Na przykład przeciwwskazane są środki zawierające kwas solny albo chlor, które mogą osłabić właściwości antykorozyjne. Najlepiej korzystać jedynie z produktów dedykowanych.

REKLAMA

34

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

– Na rynku dostępna jest szeroka gama środków do czyszczenia, usuwania śladów rdzy, polerowania i pielęgnacji stali nierdzewnej – mówi Joanna Cirsz, dyrektor generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu Plastmet. – W większości przypadków jednak wystarczy miękka ściereczka lub gąbka zwilżona wodą ze środkiem do zmywania. Innym sposobem jest usuwanie ich za pomocą wilgotnej tkaniny z mikrofazy. Należy unikać środków szorstkich i trących, które mogą spowodować zarysowania. Powierzchnie szlifowane powinno się wycierać wzdłuż kierunku szlifu, a nie w poprzek. Środki przeznaczone do czyszczenia i konserwacji sprzętów najlepiej dobierać według przeznaczenia, np. inne mogą być do czyszczenia wnętrza chłodziarek, a inne do pieców konwekcyjno-parowych. Najczęściej przydają się też preparaty o właściwościach odtłuszczających. Warto pamiętać, że wszelkie urządzenia można bezpiecznie czyścić, jeśli są odłączone od źródła zasilania, a ich powierzchnie nie są rozgrzane. Nie można więc tego robić tuż po tym, jak skończą pracę.

WAGA KONTROLI Czyszczenie i konserwacja sprzętu gastronomicznego to nie wszystko. Po każdej takiej czynności warto sprawdzić, czy wszystkie części działają jak trzeba, czy nie ma np. wycieku wody, uszkodzenia przewodów, ulatniania się gazu albo innych problemów. Natychmiastowa reakcja i naprawa to konieczność – nawet najdrobniejsze usterki pozostawione na dłużej mogą przyczynić się do kosztownej


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

awarii, a nawet do trwałego uszkodzenia urządzenia. Można skorzystać z oferowanej przez wielu producentów umowy serwisowej, w ramach której fachowcy dokonują przeglądu sprzętu w lokalu. Biorąc pod uwagę, że urządzenia gastronomiczne nie są tanie, a poddaje się je dużej eksploatacji, może to być korzystne rozwiązanie. Warto pamiętać, że niewłaściwe użytkowanie i konserwacja oraz nieregularne lub nieprawidłowe czyszczenie zdecydowanie zmniejszają szansę na długą żywotność nawet najlepszej jakości urządzenia. Brak uwagi na co dzień, zaniedbywanie serwisu oraz niestosowanie się do porad fachowców to droga

do wysokich kosztów napraw, a czasami nawet do zakupu nowego sprzętu. – Odpowiedzialność dostawcy nie powinna kończyć się z chwilą dostawy zamówionego urządzenia. Inwestor kupując kosztowne wyposażenie powinien mieć zapewniony szeroki zakres usług wsparcia technicznego – mówi Aleksander Głowacki z firmy More Blue, dystrybutor Electrolux Professional. – Branże technologiczne, rozwijając swoją infrastrukturę precyzyjnie określają SLA, jak również chętnie sięgają m.in. po usługi zapobiegające występowaniu awarii (ang.

predictive maintenance). Tymczasem branża HoReCa zazwyczaj ogranicza się do ustalenia ceny urządzenia. Takie podejście nie pozwala na efektywne funkcjonowanie infrastruktury. Często również prowadzi do ponoszenia dodatkowych kosztów utrzymania sprzętu, których da się uniknąć. Nasza firma umożliwia użytkownikom końcowym korzystanie z pakietów serwisowych Essentia, które obejmują m.in. usługi predictive maintenance. Redukcja kosztów i zwiększenie wydajności, oczekiwane dzisiaj od szefów kuchni, jest możliwe tylko z dedykowanym wsparciem technicznym – dodaje.

z

Beata Woźniak

REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Fot. Marek Lazowski

Pracowniku IZABELA WARDASZKO

Większość lokali gastronomicznych zapewnia posiłki swoim pracownikom. Takie udogodnienia do niedawna były dobrą praktyką. Jednak obecnie fiskus zmienił stanowisko w stosunku do posiłków finansowanych przez pracodawcę dla swoich pracowników.

Fot. Marek Lazowski

Radca prawny Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego www.lewandowskikancelaria.pl kancelaria@lewandowskikancelaria.pl

PAULINA KRUKOWSKA Prawnik Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego

Z wydanej w dniu 17 września 2021 r. interpretacji indywidualnej Dyrektora Krajowej Administracji Skarbowej wynika, że pracodawca jako płatnik podatku dochodowego od osób fizycznych jest obowiązany obliczyć, pobrać i odprowadzić należną wartość zaliczki na daninę do właściwego Urzędu Skarbowego za sfinansowany obiad dla pracownika (na zasadach określonych w ustawie o podatku dochodowym od osób fizycznych).

36

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

szykuj się na podatek od obiadu

Dofinansowanie, choćby w części, posiłku stanowi wydatek pracodawcy poczyniony na rzecz zatrudnionego personelu. Pracownik nie ponosi kosztów związanych z zakupem posiłku lub składników potrzebnych mu do jego przygotowania i w tym zakresie, zdaniem organów skarbowych, zyskuje. Po stronie zatrudnionego dochodzi do przysporzenia majątkowego, które powiększa jego zasoby finansowe z tytułu świadczenia nieodpłatnego. Profit uzyskany ze stosunku pracy może wystąpić w formie pieniężnej gotówkowej lub bezgotówkowej. Co więcej, może również mieć charakter świadczenia w naturze w formie rzeczowej lub w formie usług za wykonaną pracę. Świadczenie nieodpłatne zasadniczo jest uznawane za źródło dochodu pracownika, jeśli stanowi zapłatę za pracę w formie innej niż pieniądz. Aby świadczenie niepieniężne podlegało obowiązkowi podatkowemu musi po stronie pracownika objawiać się korzyścią majątkową uzyskaną przez powiększenie jego środków pieniężnych albo poprzez wykazanie oszczędności o skonkretyzowanej wartości, które uzyskał

w wyniku świadczenia usług na jego rzecz. Na gruncie ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych zaoszczędzenie pieniędzy poprzez ograniczenie wydatków jest traktowane na równi ze wzrostem kapitału. O ile w wyniku uzyskania świadczenia pieniężnego zwiększenie aktywów jest łatwe do określenia, to w przypadku korzyści uzyskanej z nieodpłatnego świadczenia wykonanego na rzecz pracownika wymagane jest wykazanie, że umożliwiło to uniknięcie wydatków. Zatem podstawowym kryterium oceny przy ustalaniu czy dane świadczenie nieodpłatne pracodawcy stanowiło przychód ze stosunku pracy jest wystąpienie po stronie pracownika przysporzenia w postaci wymiernej korzyści majątkowej lub wykazanie jasno określonego wydatku (Orzeczenie Trybunału Konstytucyjnego z dnia z 08 lipca 2014 r.). Podsumowując, obowiązkowi podatkowemu będzie podlegało świadczenie, które da się skonkretyzować i zindywidualizować. Czy refundowanie posiłków dla pracowników leży w interesie pracodawcy czy stanowi przychodów


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

pracownika? W tej kwestii wypowiedział się Trybunał Konstytucyjny w orzeczeniu z dnia z 08 lipca 2014 r. (sygn. akt K 7/13). Trybunał jednoznaczne wskazał, że za przychód pracownika, mogą być uznane nieodpłatne świadczenia, które: • po pierwsze zostały spełnione za zgodą pracownika (skorzystał z nich w pełni dobrowolnie), • po drugie zostały spełnione w jego interesie (a nie w interesie pracodawcy), • po trzecie przyniosły mu korzyść w postaci powiększenia aktywów lub uniknięcia wydatku, który musiałby ponieść, a korzyść ta jest wymierna i przypisana indywidualnemu pracownikowi (nie jest dostępna w sposób ogólny dla wszystkich podmiotów). Jeśli więc zakup posiłków przez pracodawcę można przypisać interesowi pracodawcy a nie pracownika oraz jeśli przyjęte przez pracownika świadczenie było niezbędne do wykonywania powierzonych mu obowiązków, to biorąc pod uwagę wyżej wskazane kryteria, finansowanie posiłków określonej grupie pracowników nie podlega opodatkowaniu podatkiem od osób fizycznych. Taka sytuacja będzie bardzo trudna do wykazania w przypadku pracy w lokalu gastronomicznym. Obecnie zdaniem Dyrektora Krajowej Administracji Skarbowej, jeśli pracodawca ufunduje posiłek pracownikowi stanowi to przychód z tytułu nieodpłatnego świadczenia. Przed wydaniem nowej interpretacji podatkowej organy podatkowe, co do zasady, stały na stanowisku, że zakup jedzenia dla pracownika nie podlega opodatkowaniu. Należy podkreślić, że są to dwie zupełnie różne interpretacje organów skarbowych wydane na podstawie podobnego stanu faktycznego na przestrzeni kilku miesięcy. Rozbieżności w stanowiskach na pewno nie ułatwiają interpretacji takiego działania pracodawcy w kontekście obowiązku podatkowego.

Na gruncie prawa polskiego pracodawca nie jest zobligowany do zapewniania posiłku dla pracowników ani ich dofinansowania. Jest to osobista decyzja każdego podmiotu. Praca w gastronomii daje możliwość zapewnienia pracownikom posiłków, co zwiększa atrakcyjność danego stanowiska, a jednocześnie nie stanowi zbyt dużego obciążenia dla przedsiębiorcy. Na rynku pracy działa wiele podmiotów, a te oferujące lepsze warunki pracy i dodatkowe profity na pewno zyskują i mogą z sukcesem konkurować z innymi. Zanim jednak pracodawca zdecyduje się zasponsorować przysłowiowy „talerz zupy” pracownikowi, musi zwrócić uwagę na to, czy ten posiłek może zrodzić obowiązek podatkowy po stronie pracownika, a po stronie pracodawcy zadanie tworzenia ewidencji dostarczonych posiłków i ich wartości dla każdego pracownika. Rozwiązaniem, przynajmniej aktualnie, mogłoby okazać się zaoferowanie pracownikom posiłków w formie szwedzkiego stołu. W tym wypadku, trudno jest określić wartości indywidualnego świadczenia, jak i korzyści, które otrzyma pracownik, a co za tym idzie obciążyć go obowiązkiem podatkowym. Brak skonkretyzowanego i zindywidualizowanego przysporzenia majątkowego nie rodzi obowiązku podatkowego, co potwierdza Naczelny Sąd Administracyjny w wyroku z dnia 17 maja 2017 r. Zaznaczyć należy jednak, że również w tym przypadku nie ma jednoznacznych przepisów, co może rodzić potrzebę wydania kolejnych indywidualnych interpretacji organów podatkowych. Należy pamiętać, że każdy przedsiębiorca musi liczyć się z konsekwencjami swoich decyzji, nawet jeżeli wynikają one z chęci zaoferowania dobrych warunków pracy swoim pracownikom.

z

Oprac. red REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

37


W KADRZE

Wigilia Euro-Toques Polska 23 listopada w Skwierzynie odbyła się wigilijna kolacja jubileuszowa z okazji 10-lecia działalności Stowarzyszenia Euro-Toques Polska. Wśród zaproszonych gości byli członkowie stowarzyszenia, sponsorzy, oraz partnerzy. Uroczystą kolację wraz z zespołem kucharzy z hotelu Dom nad Rzeką

przygotowali: Leszek Kawa, Marcin Kosmala, Jerzy Czapla, Tadeusz Czapla, Łukasz Rewus i Adam Łojek. W menu, poza tradycyjnymi, bożonarodzeniowymi daniami, pojawiły się oryginalnie przyrządzone mięsa i ryby. Gospodarzem tego wydarzenia był Dom nad Rzeką i Jean Bos (prezes Euro-Toques Polska 2010-2018 r.). Poradnik Restauratora uczestniczył w tym wydarzeniu..

Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO® – powrót w wielkim stylu 3-5 listopada w EXPO Kraków po blisko dwóch latach przerwy odbyły się 28. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®, 19. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD ® oraz 18. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO ®. W targach udział wzięło 230 wystawców, m.in. z Czech, Francji, Gruzji, Kosowa, Polski, Portugalii, Turcji, Węgier, Włoch. Po raz pierwszy można było spotkać reprezentantów Słowenii. Celem targów jest stworzenie dogodnej przestrzeni do nawiązania nowych relacji, wymiany wiedzy i doświadczenia. Pomimo wielu przeciwności 38

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

organizatorzy również w tym roku stanęli na wysokości zadania, co zaowocowało pozytywnymi opiniami ze strony wystawców, którzy nie tylko pozyskali nowe kontakty, ale i zaczerpnęli wiele inspiracji. Targi od zawsze były zwierciadłem branży. To co prezentowane jest podczas imprezy, bardzo szybko staje się dominującym trendem w gastronomii i hotelarstwie. Rozwiązania proponowane podczas

wydarzenia z pewnością przez wiele restauracji i hoteli już niebawem zostaną wdrożone. Kolejna edycja Targów odbędzie się 23-25 listopada 2022 r. w EXPO Kraków.


W KADRZE

S.Pellegrino Young Chef 30 października w Mediolanie odbył się finał międzynarodowego konkursu S.Pellegrino Young Chef, który stanowił zwieńczenie edycji 2019-2021. Główną nagrodę zdobył Jerome Ianmark Calayag, reprezentujący Wielką Brytanię i Europę Północną, pokonując dziewięciu rywali z całego świata. Jury zachwycił swoim daniem – Humble vegetables – stworzonym we współpracy z mentorem Davidem Ljungqvistem. W jury konkursu zasiadały największe osobowości światowej gastronomii: Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen oraz Clare Smyth-Jerome. Polska również miała swoją reprezentację podczas finału w Mediolanie. Łukasz Moneta (chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie) walczył o nagrodę Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, a Krzysztof Konieczny (szef w restauracji Neon streetfood bar w Gdyni) rywalizował o nagrodę Fine Dining Lovers Food for Thought Award. Polscy kucharze zdobyli nowe, cenne doświadczenia, które będą mogli wykorzystać w swojej dalszej kulinarnej karierze, wzbogacając światową gastronomię. Zwieńczeniem 3-dniowego wydarzenia w Mediolanie była

uroczysta kolacja. Mistrz gastronomii Massimo Bottura wraz ze swoim zespołem – Takahiko Kondo, Riccardo Forapani, Francesco Vincenzi, Jessica Rosval oraz Bernardo Paladini – przygotowali dla gości ekskluzywną kolację składającą się z pięciu wyjątkowych momentów, która była odzwierciedleniem tego, co w S.Pellegrino Young Chef Academy najważniejsze, czyli kreatywności, innowacji, pasji i profesjonalizmu.

Pełna oferta mięs drobiowych na świąteczny stół.

Wesołych Świąt! Szukaj inspiracji na: www.drosed.pl REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

39


W KADRZE

Bitwa na Drobiowe Smaki 15-16 grudnia w Instytucie Kulinarnym Transgourmet w Piasecznie zmierzy się ze sobą podczas finału 30 uczniów szkół ponadpodstawowych o profilu gastronomicznym – 15 dwuosobowych drużyn – wyłonionych w regionalnych potyczkach kulinarnych „Bitwy na Drobiowe

Smaki”. Głównym bohaterem jest kurczak. Został on wybrany nieprzypadkowo – projekt jest prowadzony

przez Krajową Federację Hodowców Drobiu i Producentów Jaj i sfinansowany z Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego. Konkurs jest najważniejszą częścią kampanii „Zwalczanie mitów na temat szkodliwych właściwości mięsa drobiowego wśród uczniów szkół ponadgimnazjalnych”. Oprócz części konkursowej, polegającej na przygotowaniu potraw z drobiu, konkurs obejmuje część edukacyjną – live cooking w wykonaniu mistrzów kuchni z Euro-Toques Polska, warsztaty pod okiem doświadczonych kucharzy oraz wykłady dietetyków na temat zdrowej diety. Sędzią głównym konkursu jest Łukasz Konik.

Plastmet partnerem Bocuse d’Or Poland Po raz kolejny firma Plastmet była partnerem polskiej edycji najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie, jakim jest Bocuse d’Or. – W strefie partnerskiej prezentowaliśmy się dumnie. Nasze stanowisko mobilne, nawigowane przez szefa Dawida Łagowskiego, cieszyło się dużym zainteresowaniem przyciągając zgromadzoną publiczność ciekawymi daniami, które serwował nasz ambasador – mówi Joanna Cirsz, dyrektor generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu w firmie Plastmet. – Bocuse d’Or Poland 2021 wygrał Jakub Kasprzak! W pięknym stylu pokonał 4 szefów kuchni i po raz drugi stanął na najwyższym stopniu podium. Oznacza to, że podczas europejskiego finału w Budapeszcie w marcu 2022 r., to właśnie on będzie reprezentował Polskę pośród 20 krajów Europy. Rywalizacja krajowa, która rozegrała się 4 listopada w Krakowie zgromadziła publiczność na trybunach i liczną rzeszę fanów haute cuisine przed monitorami komputerów, z uwagi na transmisję online. Było to niewątpliwie wspaniałe kulinarne widowisko, tym bardziej cieszy nas fakt, że Plastmet w nim uczestniczył! Jesteśmy zawsze w centrum najważniejszych wydarzeń gastronomicznych – dodała. 40

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

Greenology – świat roślinnej kuchni Roślinna kuchnia w Polsce to już więcej niż trend! 7 na 10 Polaków zwraca uwagę na pozycje roślinne, zamawiając potrawy w restauracji.

Greenology to zupełnie nowe podejście do gastronomii: to zestaw narzędzi pomagających rozwijać gastronomię w oparciu o kuchnię roślinną. Świat roślin to magia kolorów, struktur i smaków – to od nich wszystko się zaczyna. Rośliny smakują, ale też sycą – są podstawą niemal każdej diety. Podstawą rentownego biznesu jest znajomość naszych klientów. Opracowane przez doświadczonych specjalistów z zakresu dietetyki, technologii gastronomicznej, HACCP oraz zarządzania materiały pomagają zrozumieć potrzeby wegan, wegetarian i fleksitarian. Bonduelle Food Service oferuje również bezpłatne szkolenia z kuchni roślinnej dla osób odpowiedzialnych za prowadzenie stołówek w placówkach szkolnych i przedszkolnych.


W KADRZE

Chef’s Table by Ernest Jagodziński 20 listopada odwiedziliśmy nowe miejsce na mapie kulinarnej Poznania. Od października w City Park Hotel & Residence działa Chef’s Table by Ernest Jagodziński. W ramach formuły restauracji pop-up uczestniczyliśmy w 5-daniowej kolacji degustacyjnej z pairingiem win. Szef Ernest przygotowywał dania i opowiadał o nich. W menu znalazły się: tatar z jelenia/wędzony majonez/anchois/grzyby shimej/shiso; bulion wołowy/cynamon/cebula/pierożki won ton; jagnięcina/topinambur/ kawa/; dojrzewający antrykot/

sos truflowy/grzyby/fondant; marakuja/biała czekolada/crunch/ melisa. – Stworzyliśmy miejsce dla wszystkich, dla których kuchnia to więcej niż gotowanie. Kuchnia to drugi człowiek, to relacje, emocje i tworzenie więzi. My tak czujemy. Chef’s Table to miejsce dla wszystkich spragnionych wiedzy i kulinarnych doznań. To miejsce dla miłośników jedzenia, którzy chcą rozwijać

swoje pasje i doskonalić umiejętności, a także dla zawodowych kucharzy i szefów kuchni, którzy chcą doskonalić swój warsztat – mówią Aleksandra i Ernest Jagodzińscy. Jeszcze w tym roku można zapisać się na warsztaty: Ernest Jagodziński (ryby i owoce morza 2.12), Mariusz Górecki (monoporcje 6.12), Dawid Klimaniec (dziczyzna 7.12), Krzysztof Kopciński (cukiernictwo 13.12).

REKLAMA Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

41


W KADRZE

O dobrym winie,

jedzeniu i partnerstwie

Rozmowa z Robertem Mielżyńskim, właścicielem i założycielem restauracji i winiarni Mielżyński.

Jak obecnie wygląda klient HoReCa Mielżyńskiego? Robert Mielżyński: Koszyk naszych klientów HoReCa jest wyselekcjonowany tak, abyśmy mogli zapewnić obsługę na poziomie, jakiego od siebie oczekujemy. Znajdzie się w nim miejsce zarówno dla międzynarodowych sieci hoteli, pozamiejskich SPA, lokalnych ambitnych restauracji czy wine barów. W trakcie pandemii z oczywistych przyczyn rozbudowaliśmy współpracę ze sklepami specjalistycznymi i delikatesami internetowymi. Wina Mielżyńskiego można znaleźć nie tylko w Waszych wine barach, ale także w halach Selgros Cash & Carry. Jak przebiega Wasza współpraca z Selgros? Nasz wspólny projekt z Selgros Cash & Carry był wyzwaniem. Chcieliśmy wprowadzić zupełnie nowy model 42

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021

pracy z winem dla Selgros. Stworzyliśmy nową, niezależną selekcję win od małych producentów, a nie gigantycznych przetwórców, co gwarantuje tożsamość i jakość winom dostępnym w Selgros. To pozwala na otwarcie zupełnie nowego horyzontu współpracy z klientami HoReCa, bo już nie oferuje się tylko win masowych, ale także coś ciekawszego, pozwalającego konkurować nie tylko z sieciami handlowymi, ale także z importerami. Mielżyński to nie tylko winiarnia, ale również

restauracja. Jak opisałby Pan kartę dań? Nie będę pierwszym mówiąc, że dobre wino i jedzenie są ze sobą nieodłącznie związane. W naszych wine barach obowiązują dwa rodzaje menu: stała karta przekąsek do wina oraz zmieniające się menu sezonowe. Wśród stałej karty znajdziemy takie pozycje, jak Grana Padano, Prosciutto crudo, oliwki czy tatar z polędwicy wołowej. Jeśli chodzi o menu sezonowe, wypisujemy je codziennie rano na tablicach. Oprac. red.

z


POLSKIE PRODUKTY ZBOŻOWE ZE ZNAKIEM  surowiec najwyższej jakości  sprawdzony proces produkcji  naturalne składniki i tradycyjny smak Szukaj produktów zbożowych ze znakiem „Jakość Tradycja” To jedyny polski system certyfikacji produktów tradycyjnych! Zapraszamy na spotkania w regionach producentów tradycyjnych wyrobów zbożowych Informacje: Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Tel. 519 592 001; 22 692 71 11 izba@produktyregionalne.pl www.produktyregionalne.pl Projekt „Polskie produkty zbożowe gwarancją jakości i smaku” sfinansowany jest z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych


W KADRZE

Akademia Kulinarna Concept 37 W czerwcu 2020 r. firma AJ Food przeniosła się do nowej siedziby w Lęborku przy ul. Wileńskiej 37. Wraz z nowymi pomieszczeniami biurowymi oraz magazynowymi, powstała tutaj nowoczesna Akademia Kulinarna Concept 37. Szefem i współtwórcą Akademii Kulinarnej Concept 37 jest Mariusz Gachewicz, dzięki któremu powstało profesjonalne miejsce pracy wyposażone w najwyższej jakości sprzęt

gastronomiczny. W Akademii systematycznie przeprowadzane są szkolenia i warsztaty produktowe dla klientów i sił sprzedaży. Tutaj opracowywane są i testowane koncepty sprzedażowe, które potem trafiają do klientów i pomagają w realizowaniu planów sprzedażowych. We współpracy z firmą Farm Frites w Akademii odbywają się także sesje zdjęciowe i degustacje nowych produktów. Firma planuje w przyszłości również

wynajem tego miejsca przez firmy zewnętrzne do organizacji kameralnych spotkań i szkoleń.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Potyczki Kulinarne – Francuz & Kaszub 16 listopada w restauracji KonCi by Sebastian Cichy odbyły się Potyczki Kulinarne – Francuz & Kaszub. Tym razem Sebastian Cichy przygotował kolację degustacyjną z Philippe Abrahamem, który swoją przygodę z gotowaniem rozpoczął w wieku 16 lat we Francji. Zaraz po szkole zdobywał doświadczenie w wielu renomowanych restauracjach, takich jak La Ferme Saint Simeon z 1* Goumard Prunier z 2* czy Taillevent z 3* Michelin. Do Polski przyjechał w 2002 r. W Dworze Oliwskim objął stanowisko szefa kuchni i pracował tam 4 lata, po których w roku 2006 zdecydował się na otwarcie pierwszej własnej restauracji – Petit Paris w Gdyni. Po dwóch latach powstała kolejna pod tym samym szyldem – już w Sopocie. Potyczki Kulinarne to cykl spotkań, podczas których szef Sebastian Cichy zaprasza do swojej kuchni szefów kuchni z różnych regionów Polski i świata, aby pokazać wykorzystanie tych samych produktów w różnych odsłonach. Rewanż 13 stycznia 2022 r.

44

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021


NOWOŚCI

MIX KASZ Z WARZYWAMI, NASIONAMI I OLIWĄ Z OLIWEK

OPAKOWANIA PAPIEROWE

Roślinne produkty od Bonduelle Food Service są gotowe do spożycia tuż po rozmrożeniu. Nie wymagają obróbki termicznej. Mają niezwykle bogaty skład m.in. quinoa, pestki dyni, jarmuż, edamame i co najważniejsze, nie wymagają przyprawiania – doskonale dobrane aromatyczne przyprawy i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia sprawiają, że produkty są smaczne i świetnie prezentują się na talerzu. Mix kasz z cieciorką, jarmużem i oliwą z oliwek oraz Mix kasz z cukinią grillowaną i oliwą z oliwek idealnie sprawdzą się jako samodzielne danie wegetariańskie lub jako dodatek do mięs i ryb.

Opakowania papierowe to niezbędny element każdej profesjonalnej kuchni czy firmy cateringowej. Wykonane z papieru z warstwą folii PP idealnie nadadzą się do użycia w kuchence mikrofalowej (bez przykrywki). Dzięki zastosowaniu przykrywki z bezbarwnego PET doskonale prezentują przechowywane w nich dania i potrawy, takie jak sałatki, ciasta czy sushi oraz dania ciepłe, serwowane do 50°C. Produkt sprzedawany w Selgros Cash&Carry w trzech pojemnościach: 750, 900 i 1200 ml pakowany z przykrywkami po 20 sztuk w opakowaniu idealnie sprawdzi się w każdej kuchni, jak i cateringu.

Bonduelle Polska S.A. tel.: 22 549 41 00 www.bonduelle-foodservice.pl

Selgros Cash&Carry tel.: 800 505 105 www.selgros.pl

MÓJ ULUBIONY! MÓJ NATURALNY!

KOLEKCJA STONE AGE ZŁOTY LAS

Twarożki i twarogi stanowią istotny składnik w naszej diecie. Twarożek kanapkowo – sernikowy Mój Ulubiony ze Spółdzielni Dostawców Mleka w Wieluniu to naturalne bogactwo białka, bez konserwantów, bez sztucznych barwników. Wszyscy którzy cenią sobie smak, zainspirowani są naturą oraz zwracają uwagę na skład to produkt właśnie dla nich. W składzie tylko śmietanka i kultury bakterii fermentacji mlekowej.

Stone Age Złoty Las, czyli bestsellerowa kolekcja polskiej marki Lubiana w świątecznej odsłonie. Zielony odcień porcelany inspirowany kolorami lasu, przyozdabiają delikatne, roślinne symbole w kolorze złota. Dzięki Stone Age Złoty Las poczuj magiczny nastrój zimowego spaceru po lesie, delektując się ciepłą herbatą.

Spółdzielnia Dostawców Mleka w Wieluniu tel.: 43 843 31 11 www.sdmwiel.pl

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl

RAVIOMATIC SIRMAN®

KURCZAK POLSKI CERTYFIKOWANY

Raviomatic SIRMAN® to pierwsze w Europie urządzenie do szybkiej i kompaktowej produkcji Ravioli. Charakteryzuje się kompaktowymi wymiarami, konkurencyjną ceną oraz dużą wydajnością. Pierożki są dobrze sklejone, grubo wypełnione farszem, a co najważniejsze w 8 różnych kształtach z jednego urządzenia. Urządzenie to pozwala na produkcje nawet do 6 kg ravioli w pół godziny, bez rozsypanej mąki, bez wałkowania! Umów się na prezentacje: agogolewski@wamma.pl lub 882 054 187.

Kurczak Polski Certyfikowany jest chowany w wyselekcjonowanych kurnikach bez użycia antybiotyków. Karmiony jest paszą roślinną na bazie całych ziaren zbóż, minerałów i witamin, z dodatkiem ziół. Dzięki temu jest odporny na wszelkie choroby. Dobrostan kurczaka jest na ponadstandardowym poziomie. Ma więcej miejsca w kurniku oraz zapewnione obiekty do dziobania i skakania. To produkt całkowicie polski, jego cechy potwierdza certyfikat niezależnej jednostki Centrum Jakości AgroEko. Kurczak Polski Certyfikowany jest dostępny w postaci tuszki oraz elementów: filet, skrzydła, ćwiartka, udo, podudzie – pakowane w map.

Wamma Poland Macewicz Sp.j. tel.: 52 583 95 30 www.wamma.pl

Roldrob S.A. – Grupa Drosed www.drosed.pl

Grudzień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

45


NOWOŚCI

WARZYWNA NOWOŚĆ – BURGERY Z BURAKIEM

BUŁKI HAMBURGEROWE BEZ GLUTENU

Burgery z burakiem to idealna alternatywa do przygotowania ciekawej pozycji w menu skierowanej do wegan, wegetarian i fleksitarian. Produkt na bazie grubo tartych buraków i kaszy gryczanej z kawałkami marchewki. Swój smak zawdzięcza wyrazistym przyprawom. Okrągłe, 100 g burgery zapewniają policzalność i powtarzalność porcji. Są łatwe i szybkie do przygotowania we frytownicy, na patelni czy w piecu. Dają także wiele możliwości serwowania w bułce, tortilli czy też z chrupiącymi frytkami na talerzu.

Bułki hamburgerowe bez glutenu to nowość, którą przygotowała firma Balviten. Dostępne są w wersji z sezamem 2 x 70 g oraz w wersji pełnoziarnistej 2 x 75 g. Świetnie sprawdzają się zarówno w gastronomii serwującej dania z ograniczoną zawartością glutenu czy ofercie hotelowej. Pojedynczo pakowane bułki pozwalają na zapewnienie świeżości, braku zanieczyszczenia produktami zawierającymi gluten oraz ich ekonomiczne wykorzystanie. Opracowany specjalnie do osób nie tolerujących glutenu. Produkt jest gotowy do spożycia, po otwarciu spożyć w ciągu 48 godzin.

AJ Food Sp. z o.o. tel.: 539 989 927 www.ajfood.pl

Glutenfree24 tel.: 32 220 14 14 www.balviten.com

KOLEKCJA ANKARA MAGICZNA NOC Ankara Magiczna Noc to niezwykła kolekcja porcelany polskiej marki Lubiana. Jej głęboka, granatowa barwa przywołuje na myśl piękną, grudniową noc. Porcelanę rozświetlają delikatne dekoracje w kształcie białych śnieżynek, nawiązujące do magicznego, zimowego klimatu. Podkreśl charakter świątecznych potraw, produktami ulubionej porcelany i zachwyć się nocnie hipnotyzującą Ankarą.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl

NOWOŚĆ W OFERCIE PLASTMET Oferta witryn z szybami izolowanymi firmy Plastmet została wzbogacona o nową witrynę na ciasto. Witryna idealnie nadaje się do wbudowania w wyspę ciągową lub bufet umożliwiając klientom obsługę z dwóch stron. Po obu stronach witryny zamontowano klapki ze specjalnej szyby, których unoszenie i zamykanie kontrolowane jest przez system soft close. Podobnie jak w pozostałych witrynach z nowej linii z szybami izolowanymi, zastosowano podnoszony parownik, regulator obrotów wentylatora oraz ekologiczny czynnik chłodniczy R290.

Plastmet Sp. z o.o. Sp.k. tel.: 67 255 60 32 www.plastmet.com.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

15-16.12.2021

Piaseczno

Bitwa na Drobiowe Smaki

Proben

27.02.-2.03. 2022

Warszawa

Targi Expo Sweet

EXPO SWEET EZIG

27.02.2022

Warszawa

Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów

EXPO SWEET EZIG

27.02.2022

Warszawa

Konkurs Dekoracji Cukierniczych

EXPO SWEET EZIG

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl 46

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2021




Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.