Poradnik Restauratora 11/2021

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Listopad 2021 (11/267)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


JESTEŚMY DLA TYCH, KTÓRZY W KUCHNI NIE UZNAJĄ KOMPROMISÓW JESTEŚMY NOWA FRYTURA MAESTRO GOLD TO ZŁOTY STANDARD SMAŻENIA W TWOJEJ KUCHNI

• WYSOCE WYDAJNA I EFEKTYWNA KOSZTOWO wszechstronna w zastosowaniu, gwarantuje niemal 2 x dłuższy czas smażenia w porównaniu do frytur palmowych i 4 x dłuższy w porównaniu do smażenia na oleju rzepakowym

• ZAPEWNIA NAJWYŻSZY KOMFORT PRACY płynna forma, wytrzymała na wysokie temperatury – z punktem dymienia >230°C, bezwonna

• STWORZONA ZE SZCZEGÓLNĄ

DBAŁOŚCIĄ O WALORY ŻYWIENIOWE wyjątkowa kompozycja oleju z rzepaku i słonecznika wysokooleinowego, bez tłuszczów uwodornionych i GMO, bogata w kwasy omega

Maestro GOLD frytura płynna

NOWOŚĆ najlepszefrytury.pl

smazymy.com


Od lewej: Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa, Poradnik Restauratora; Iga Sarzyńska-Komorowska i Maciej Komorowski, Wzrusza Toruń; Maciej Żukowski, Szef Kuchni Hotel Havet Resort & SPA, Dźwirzyno; Alicja i Marcin Sadowscy właściciele restauracji Hyćka, Poznań; Joanna Ochniak, Przewodnicząca Jury, Kapituła Hermesa Kulinarnego; Marcin Przybysz, Szef Kuchni Epoka, Warszawa; Agata i Michał Kuter, A Nóż Widelec, Poznań; Paweł Stawicki, Szef Kuchni Scoria, Bydgoszcz; Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni Akademia Concept 37; Renata Gorecka i Grzegorz Gacek, Grupa Hotelowa Szczawnica Park; Heidi Handkowska, Redaktor Naczelna Poradnika Restauratora.

Laureaci nagrody Hermesa Kulinarnego 2021 Poradnika Restauratora


W numerze Święta niosą optymizm w branży

Temat miesiąca

Okres przedświąteczny to czas, który sprzyja okolicznościowym firmowym spotkaniom. Aktualna sytuacja, związana z pandemią sprawiła, że wiele restauracji oraz hoteli już podjęło niezbędne kroki, aby być przygotowanym na każdą okoliczność – w tym na ofertę dań na wynos i catering do firm. Konkurencja jest duża, ale jeszcze większa pomysłowość kucharzy i optymizm w branży. Będzie ciężko, ale wszystkim się opłaci.

Maciej Żukowski

14

24

6

Hermesy Kulinarne wręczone

14

Święta niosą optymizm w branży

Prezentacje 24

Rozmowa z: Maciej Żukowski

Od kuchni 28

Menu: Mocna para w menu

34

Marketing: Przyprawa potrawy nie zastąpi!

36

Marketing: Co powinno się znaleźć

w menu wigilijnym dla firm?

38

Marketing: Dlaczego powinniśmy mówić

gość restauracji, a nie klient?

40 Prawnik radzi: Rozwiązanie umowy

Mocna para w menu

28

na organizację spotkania firmowego

42

Wydarzenia: Polagra – podsumowanie edycji 2021

44

Wyposażenie: Nowoczesne wyposażenie

to komfort pracy

W kadrze 50 Wydarzenia 57

Nowości na rynku gastronomicznym


BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Kiedy powrót do normalności? Mimo że liczby podawane przez Ministerstwo Zdrowia dotyczące zachorowań na COVID-19 nie napawają optymizmem, to jednak rząd poinformował, że nie zamierza wprowadzać lockdownu. Taka wiadomość była nam potrzebna. Musimy powrócić do normalności, a przynajmniej do funkcjonowania pozwalającego na normalne życie i pracę. Jednym z wydarzeń, które wyraźnie pokazuje siłę branży gastronomicznej, jest kolejna polska selekcja konkursu Bocuse d’Or Poland, która 4 listopada przyciągnie do Krakowa (Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO ® – 3-5.11) najlepszych szefów kuchni z kraju i zagranicy. Ale oprócz tego wydarzenia dzieje się mnóstwo spraw o mniejszym rozmachu i rozgłosie, które pozytywnie wpływają na kondycję naszej branży. Jednymi z nich są coraz częściej organizowane kolacje degustacyjne, podczas których w małym gronie gości szefowie kuchni mogą wykazać się swoimi umiejętnościami i wiedzą, serwując dania najwyższej klasy. To ważne wydarzenia zwłaszcza teraz, gdy wiele restauracji przechodzi modernizację, wprowadzając korzystniejsze kosztowo comfort food, ograniczając zatowarowanie, skracając kartę, modyfikując dania do opcji „na wynos”. Obserwacje ekspertów branży wskazują jednoznacznie, że to właśnie ta opcja, obok cateringu, pozwala gastronomii podnieść się z kryzysu. Dania „na wynos” to tym bardziej ważne zadanie, że przed nami święta Bożego Narodzenia – czas, w którym wiele firm organizuje spotkania, by podziękować pracownikom za wysiłek i zaangażowanie w pracy w pandemicznych okolicznościach oraz okres zwiększonej liczby zamówień dań do domów. Trzeba im sprostać, by utrzymać się na rynku. A to niełatwe, choć pojęcie „konkurencja” znaczy zupełnie coś innego niż jeszcze dwa lata temu. COVID-19 zmienił nas samych, zmienił nasze biznesy, wymusił na restauracjach dostosowanie się do funkcjonowania w nowych okolicznościach. Wszyscy wyciągamy z tego nauki na dziś i na przyszłość, która z każdym dniem staje się bardziej optymistyczna. Być może już działa magia Świąt? A może to „tylko” efekt determinacji pracowników gastronomii? Nie wiem…, ale życzę wszystkim w tym pracowitym dla branży okresie wielu zamówień i zadowolonych gości.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Martyna Płaczek – martynap@poradnikhandlowca.com.pl Jakub Przynoga – jakubp@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Adrianna Pańczak adriannap@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Asystentka Działu Administracji i Marketingu: Zuzanna Rutkowska zuzannar@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


GALA PORADNIKA RESTAURATORA Laureaci i nominowani – Hermes Kulinarny 2021 Poradnika Restauratora

statuetek. Wyróżnienia z rąk

GIANCARLO RUSSO: HERMES TO NAGRODA, KTÓREJ NIE MOŻNA KUPIĆ, prezesa wydawnictwa, Wiesława TRZEBA NA NIĄ ZAPRACOWAĆ… Generalczyka i redaktor naczelnej

22. GALA

30 września w Poznaniu odbyło się XXII Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG. Tegoroczna Gala Poradnika Restauratora i Poradnika Handlowca miała rekordową frekwencję, ponad 250 gości i zgromadziła wielu najważniejszych top managerów z branży HoReCa oraz FMCG, reprezentujących zagraniczne i krajowe sieci detaliczne, dystrybutorów, producentów oraz handlowców. Nie zabrakło również uznanych szefów kuchni i właścicieli obiektów gastronomicznych.

Kulminacyjnym punktem spotkania w hotelu Novotel Poznań Centrum było wręczenie specjalnych wyróżnień – prestiżowych statuetek – Hermesów Kulinarnych Poradnika Restauratora 2021. Nagrody te przyznawane są od 2005 r. i nie są uzależnione od jakichkolwiek opłat i licencji. Z roku na rok wybór tych

6

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

najlepszych jest coraz trudniejszy. Dlatego Kapitułę plebiscytu w tym względzie wspierają szefowie kuchni, którzy otrzymali statuetki Hermesa w poprzednich latach. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora jest, więc przede wszystkim wyrazem uznania w branży. Kapituła pod przewodnictwem Joanny Ochniak w tym roku postanowiła wręczyć aż osiem

Poradnika Restauratora Heidi Handkowskiej odebrali najlepsi spośród restauratorów i szefów kuchni. Osobowość gastronomii – Mariusz Gachewicz. Restauracja z renomą – Restauracja Epoka, Warszawa. Nagrodę odebrał szef kuchni Marcin Przybysz. Nominowani w niej byli: Bottiglieria 1881, Kraków – szef Przemysław Klima; Arco by Paco Pérez, Gdańsk – szef Antonio Arcieri; Epoka, Warszawa – szef Marcin Przybysz. Restauracja z tradycją – Restauracja Hyćka, Poznań. Nagrodę odebrali Alicja i Marcin Sadowscy. Nominowani w niej byli: Hyćka, Poznań – Alicja i Marcin Sadowscy; Dworek Tradycja Dom Smaku, Bełczna – Grażyna Zaremba-Szuba; Drukarnia Smaku Cristina, Zakopane – Adam Kwil. Restauracja hotelowa – Hotel Havet Resort & SPA, Dźwirzyno. Nagrodę odebrał szef kuchni Maciej Żukowski. Nominowani w niej byli: Hotel Szczawnica Park Resort & Spa – szef Krzysztof Urbańczyk; Hotel Havet Resort & SPA, Dźwirzyno – szef Maciej Żukowski; Herbarium Hotel & SPA, Chomiąża Szlachecka – szef Michał Szczepański. Kawiarnia/lodziarnia/cukiernia/manufaktura – Wzrusza Toruń. Nagrodę odebrali Iga


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Sarzyńska-Komorowska i Maciej Komorowski. Nominowani w niej byli: Wzrusza Toruń – Iga Sarzyńska-Komorowska i Maciej Komorowski; Cukiernia Deseo Patisserie & Chocolaterie, Warszawa – Natalia Sitarska i Łukasz Smoliński; Lodziarnia Lukullus w St. Tropez, Warszawa – Albert Judycki i Jacek Malarski. Hermes Kulinarny za całokształt twórczości kulinarnej w dobie pandemii – Restauracja A Nóż Widelec, Poznań. Nagrodę odebrali Agata i Michał Kuter. Nominowani w niej byli: A Nóż Widelec, Poznań – szef Michał Kuter; Przystań & Marina, Wrocław – szef Karol Sankowski; Karafka, Bydgoszcz – szef Jakub Nowak. Hermes Kulinarny za debiut rynkowy w postpandemicznej rzeczywistości – Restauracja Scoria, Bydgoszcz. Nagrodę odebrał szef kuchni Paweł Stawicki. Nominowani w niej byli: Konci by Sebastian Cichy, Bolszewo k/ Wejherowa – szef Sebastian Cichy; Cukrownia Żnin – szef Przemysław Urbaniak; Scoria, Bydgoszcz – szef Paweł Stawicki. Kapituła Hermesów Kulinarnych postanowiła także wyróżnić za podniesie atrakcyjności infrastruktury turystycznej w regionie pienińskim Grupę

Jarosław Kulczycki

Hotelową Szczawnica Park. Nagrodę odebrali Renata Gorecka i Grzegorz Gacek. Część oficjalną poprowadził Jarosław Kulczycki, dziennikarz i prezenter telewizyjny. Na scenie pojawił się także gość specjalny wieczoru – dr Sławomir Dudek, główny ekonomista Forum Obywatelskiego Rozwoju, członek Zespołu Doradców ds. Gospodarczych przy Marszałku Senatu RP, który przedstawił prezentację zatytułowaną „Wyzwania w zakresie polityki makroekonomicznej – spojrzenie poza jedną kadencję, a nawet poza jedną dekadę”. W tym roku gościliśmy również Marcina Gortata, najsłynniejszego polskiego koszykarza w historii ligi NBA, ambasadora marki

Marcin Gortat

Primavera, który opowiadał o sporcie, motywacji i marketingu wysokich lotów. Wśród uczestników naszego spotkania miał się znaleźć także prof. Tomasz Grodzki, ale wcześniej zaplanowane obowiązki nie pozwoliły mu na osobisty udział w uroczystości. W związku z tym odczytany został list jaki Marszałek Senatu Rzeczypospolitej Polskiej wystosował do uczestników spotkania. „Miniony rok był szczególnie trudny. (..) Tym bardziej napawa optymizmem fakt, że są wśród Państwa ludzie, którzy mimo niesprzyjających okoliczności, potrafili zachować funkcjonowanie swoich firm i prowadzić je w taki sposób, który przyniósł im uznanie środowiska. Pragnę zapewnić, że Senat RP będzie zawsze stał po stronie przedsiębiorców, którym państwo polskie w tych trudnych okolicznościach winne jest szczególną pomoc.” Po części oficjalnej zaproszeni goście udali się na uroczysty bankiet w trakcie, którego miały miejsce nie tylko rozmowy biznesowe, ale nawiązano również wiele nowych znajomości. Zaproszonym gościom czas umilała utalentowana saksofonistka – Aretha Sax Planeta, absolwentka szkoły muzycznej i Akademii Muzyki Rozrywkowej i Jazzu. Zapraszamy ponownie za rok!

z

Fot.: Justyna Szadkowska, Zbyszko Zalewski, Patryk Łusiewicz

Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

7


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Michał Kuter, Szef Kuchni A Nóż Widelec, Poznań

Marcin Przybysz, Szef Kuchni Epoka, Warszawa

Paweł Stawicki, Szef Kuchni Scoria, Bydgoszcz

Joanna Ochniak, Przewodnicząca Jury Kapituła Hermes Kulinarny

Renata Gorecka, Grupa Hotelowa Szczawnica Park

Grzegorz Gacek, Grupa Hotelowa Szczawnica Park Heidi Handkowska, Poradnik Restauratora

Aleksandra Generalczyk, Poradnik Restauratora

Andrzej Bruczko, Dyrektor Zarządzający Suntory Beverage & Food Poland

Jacek Wyrzykiewicz, PR Marketing Services Manager Hochland Polska Sp. z o.o.

Piotr Michaś, Dyrektor Sprzedaży Suntory Beverage & Food Poland

Patrycja Satora, Forum Obywatelskiego Rozwoju

dr Sławomir Dudek, Forum Obywatelskiego Rozwoju

Dawid Wojciechowski, Szef Kuchni Copernicus Toruń Hotel

Katarzyna Przewęzikowska, Kierownik Zespołu Relacji Zewnętrznych Żabka Polska Sp. z o.o.

Katarzyna Generalczyk, Specjalista ds. Sprzedaży Poradnik Restauratora

Maciej Herman, Dyrektor Generalny LOTTE Wedel Sp. z o.o.

Adam Manikowski, Dyrektor Generalny Żabka Polska Sp. z o.o.

Wojciech Generalczyk, Dyrektor Zarządzający Poradnik Restauratora

Jan Kolański, Prezes Zarządu Colian Sp. z o.o.

Robert Gorczyca, Country Sales Manager Ferrero Polska Commercial Sp. z o.o.

Piotr Dziarski, Dyrektor Sprzedaży Stock Polska Sp. z o.o.

Marta Woźniak-Hoffmann, Członek Zarządu, Dyrektor Generalny Dora Metal Sp. z o.o

8

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Marek Sypek, Dyrektor Zarządzający Stock Polska Sp. z o.o.

Jan Polcyn, Prezes Zarządu Dora Metal Sp. z o.o.


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Jan Leja, Sales Director Storck Sp. z o.o.

Maciej Żukowski, Szef Kuchni Hotel Havet Resort & SPA, Dźwirzyno

Maciej Wroński, Dyrektor Zarządzający Rational Sp. z o.o.

Anna Pycińska, Marketing Manager Rational Sp. z o.o.

Marcin Wajda, Dyrektor ds. Marketingu i PR Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o.

Joanna Sobczyk, Prezes Zarządu Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o.

Renata Gorecka i Grzegorz Gacek, Grupa Hotelowa Szczawnica Park

Agnieszka Jemioło, Sales Manager Tchibo Warszawa Sp. z o.o.

Paweł Gurgul, Prezes Zarządu Hortex Sp. z o.o.

Mariusz Siedlik, Sales Director Poland&Baltics Tchibo Warszawa Sp. z o.o.

Michał Mrowiec, Wiceprezes ds. Sprzedaży Kompania Piwowarska SA

Patryk Sypuciński, Kucharz Hotel Havet Resort & SPA, Dźwirzyno

Jarosław Walczyk, Prezes Fundacja Klub Szefów Kuchni

Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa Poradnik Restauratora

Anna Sambor, Dyrektor ds. Marketingu Herbapol Lublin SA

Grzegorz Chojnacki, Prezes Zarządu BZK Alco SA

Paweł Głowniak, Dyrektor ds. Handlowych Herbapol Lublin SA

Grzegorz Gajda, Szef Kuchni Novotel & Ibis Poznań Centrum

Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

9


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Tomasz Szarmach, Prezes Zarządu Lubiana Hurt Sp. z o.o. Z-ca Dyrektora Sprzedaży Krajowej Lubiana SA

Michał Piłat, Prokurent Dyrektor ds. Sprzedaży Zott Polska Sp z o.o.

Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni Akademia Concept 37

Przemysław Gostkiewicz, Country Manager, GM SC Johnson Sp. z o.o.

Robert Jankowski, Dyrektor Komercyjny/Prokurent Mitmar Sp. z o.o.

Mariusz Dydjow, Kierownik Działu Marketingu i Rozwoju Produktu Lubiana SA

Krzysztof Chmura, General Manager Central Europe Bonduelle Polska SA

Paweł Mieszała, Mistrz Cukiernictwa Pawlova, Studio 44, Luboń

Michał Fajfer, National LKA Manager CEDC International Sp. z o.o.

Paweł Stawicki, Szef Kuchni Scoria, Bydgoszcz

Iga Sarzyńska-Komorowska i Maciej Komorowski, Wzrusza Toruń

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Michal Wójcik, Director CU International Fazer Confectionery

Adam Kwil, Szef Kuchni Drukarnia Smaku, Zakopane

Piotr Ćwikliński, Market Development Director CEDC International Sp. z o.o.

Adam Fijał, Sommelier Drukarnia Smaku, Zakopane

Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni Akademia Concept 37

Joanna Klasa, Marketing Manager CEE Farm Frites Central Eastern Europe Sp. z o.o.

10

Sebastian Cichy, Szef Kuchni Konci by Sebastian Cichy, Bolszewo

Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department, Hobart GmbH

Beata Syberska, Marketing Manager AJ Food Sp. z o.o.


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Rafał Głowacki, Dyrektor Dywizji Słodyczowej Colian Sp. z o.o.

Jacek Kusmierski, Sales Manager Retail McCain Poland Sp. z o.o.

Michał Baranowski, Dyrektor Sprzedaży Colian Sp. z o.o.

Joanna Kozakiewicz, Kierownik Trade Marketingu Colian Sp. z o.o.

Rafał Chrzanowski, Dyrektor Handlowy Zbyszko Company SA

Agata i Michał Kuter, A Nóż Widelec, Poznań

Piotr Kaznowski, Dyrektor ds. Marketingu Klienta Mars Polska Sp. z o.o.

Jerzy Roguski, Dyrektor ds. Komercyjnych i Rozwoju Handlu Żabka Polska Sp. z o.o.

Mariusz Siewierski, Vice President, CSO Hortex Sp. z o.o.

Sebastian Łykowski, Sales Manager Poland Müller Dairy Polska Sp. z o.o. Sp. K.

Jerzy Giersz, Sales and Marketing Director Polska Woda Sp. z o.o.

Marek Sumiła, Dyrektor Rynku Polska i Kraje Bałtyckie Prezes Zarządu Danone Sp. z o.o.

Paweł Nawrocki, Dyrektor Sprzedaży Mars Wrigley Mars Polska Sp. z o.o.

Marcin Czurak, Krajowy Szef Sprzedaży Gastronomicznej Aviko Sp. z o.o.

Andrzej Zalewski, Dyrektor Marketingu BZK Alco SA

Andrzej Charmuszko, Sales Director Strauss Cafe Poland Sp. z o.o.

Piotr Rombel, Szef Sprzedaży i Marketingu Polska Aviko Sp. z o.o.

Ireneusz Kierpiec, Sales Director Central Europe & Romania Grupa Zott

Witold Dworzecki, Head Of Trade Marketing Strauss Cafe Poland Sp. z o.o.

Magdalena Kozłowska, Dyrektor Zarządzająca Europa Środkowo-Wschodnia Aviko Polska Sp. z o.o.

Daniel Czerwik, Dyrektor ds. Sprzedaży i Marketingu Z.T. „Bielmar” Sp. z o.o.

Tomasz Benkowski, Szef Marki – Detal CEE/ Brand Manager – Retail CEE Aviko Polska Sp. z o.o.

Wojciech Kwestorowski, Dyrektor Handlowy Lodziarnie Firmowe Sp. z o.o. Sp.k. Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

11


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Maciej Włodarczyk, Prezes Zarządu Iglotex SA

Paweł Maciejewski Dyrektor ds. Sprzedaży Pfeifer & Langen Polska SA

Krzysztof Łuszczek, Dyrektor Generalny Prezes Zarządu Stovit Group Sp. z o.o.

Janusz Żuchowski, Dyrektor Sprzedaży Barilla Poland Sp. z o.o.

Alicja i Marcin Sadowscy, Hyćka, Poznań

Artur Starek, General Manager La Lorraine Polska Sp. z o.o.

Michał Jabłoński, Dyrektor Handlowy Wosana SA

Tadeusz Zagórski, Prezes Zarządu NRZHiU i Halina Zagórska

Grzegorz Białek, Sales Director Poland FRoSTA Sp. z o.o.

12

Grażyna Zaremba-Szuba i Tadeusz Szuba, Dworek Tradycja, Bełczna

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Piotr Sibielak, Dyrektor ds. Sprzedaży Zott Polska Sp. z o.o.

Marcin Soból, Prezes Zarządu Euro-Toques Polska

Robert Szatniak, Dyrektor Marketingu Pamapol SA

Mariusz Zając, Szef Kuchni Sala Konferencyjno-Bankietowa Aida Euro-Toques Polska

Piotr Giziński, National Key Account Manager Colian Sp. z o.o.

Bartosz Półgrabia, Wiceprezes Zarządu, Dyrektor Generalny Pamapol SA

Paweł Wojciechowski, Commercial Director Poland, CEE, Scandinavia FRoSTA Sp. z o.o.

Waldemar Dimke, Dyrektor Sprzedaży Hochland Polska Sp. z o.o.

Tomasz Stark, Dyrektor Sprzedaży Krajowej Nestlé & General Mills Cereal Partners Poland Toruń-Pacific

Ryszard Szatkowski, Członek Zarządu, Dyrektor Komercyjny Pamapol SA

Sebastian Tomaszewski Członek Zarządu Pfeifer & Langen Polska SA


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Rafał Wróblewski, Sales Director Nestlé Polska SA

Maria Leśniewska, Kierownik Biura Poradnik Restauratora

Michał Szczepański, Szef Kuchni Herbarium Hotel&SPA

Przemysław Urbaniak, Szef Kuchni Cukrownia Żnin

Zuzanna Rutkowska, Asystentka Działu Administracji i Marketingu Poradnik Restauratora

Rafał Trydeński, Vice President Customer Development for Poland Unilever Polska Sp. z o.o.

Jakub Nowak, Szef Kuchni Karafka, Bydgoszcz Aretha Sax Planeta

Olga Tylińska, Redakcja Poradnik Restauratora Zbyszko Zalewski, Dyrektor Administracji i Marketingu Poradnik Restauratora

Anita Kubiak, Z-ca Dyrektora ds. Sprzedaży Poradnik Restauratora

Eryka Marciniak, Poradnik Restauratora

Beata Woźniak, Redakcja Poradnik Restauratora Dorota Słomczyńska, Z-ca Redaktora Naczelnego Poradnik Handlowca

Agnieszka Ochniak, Redaktor Naczelna Papaja.pl

Małgorzata Siuda Z-ca Dyrektora ds. Sprzedaży Poradnik Restauratora

Adrianna Pańczak, Redakcja Poradnik Restauratora

Patryk Łusiewicz, Specjalista ds. Sprzedaży Poradnik Restauratora

Justyna Wojciechowska, Specjalista ds. Sprzedaży Poradnik Restauratora

Martyna Płaczek Specjalista ds. Sprzedaży Poradnik Restauratora


TEMAT MIESIĄCA

Święta niosą

optymizm w branży

Okres przedświąteczny to czas, który sprzyja okolicznościowym firmowym spotkaniom. Aktualna sytuacja, związana z pandemią sprawiła, że wiele restauracji oraz hoteli już podjęło niezbędne kroki, aby być przygotowanym na każdą okoliczność – w tym na ofertę dań na wynos i catering do firm. Konkurencja jest duża, ale jeszcze większa pomysłowość kucharzy i optymizm w branży. Będzie ciężko, ale wszystkim się opłaci.

smakiem, teksturą, a nawet ciekawym opakowaniem!

TRADYCYJNIE, CZYLI Z RYBĄ W ROLI GŁÓWNEJ Na polskim wigilijnym stole zawsze królowały ryby. Z opublikowanych dwa lata temu wyników badań Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej wynika, że statystyczny Polak zjada ich rocznie około 12 kg. To o połowę mniej niż średnio w UE, gdzie osiągnięto wynik ponad 24 kg (w Chinach – 40 kg!). Jemy zdecydowanie więcej ryb morskich niż słodkowodnych (stosunek 81 % do 19 %). Wydaje się, że szczyt spożycia ryb z naszych wewnętrznych, słodkowodnych akwenów przypada właśnie na okres okołoświąteczny. Jednak podczas imprez firmowych organizowanych z tej okazji menu, choćby ze względu na różne gusta gości, musi być nieco zmodyfikowane. Ryby były i będą, ale w innych odsłonach. Zwłaszcza, jeśli chodzi o te na wynos. – W menu na wynos najlepiej sprawdzają się dania typu comfort food, a świąteczne potrawy to najlepszy przykład jedzenia przywołującego wspomnienia – mówi Bartosz Peter, ekspert kulinarny

innych w całej Polsce. W tym roku Przed szefami kuchni i ich będzie podobnie, choć pojawiają załogami w restauracjach i hotesię nowe koncepty, a te z poprzedlach najbardziej chyba pracowity niego roku są tak modyfikowane, okres w roku. W czasie przedby zaskoczyć odbiorców nowym świątecznym goście zasiądą nie tylko przy stolikach w lokalu, ale także spore ich grono zamawiać MATEUSZ SZLACHETKA będzie uroczyste Kierownik Gastronomii menu do siedzib firm Restauracja Regionalna i domów. Już w ubieNosalowy Dwór Resort & Spa głym roku, mimo lockdownu, gastroMamy już bardzo wiele telefonów z zapytaniami o okres nomia poradziła świąteczno-noworoczny. Goście traktują już sytuacje pandesobie doskonale, miczną, jako przeszłość, i to jest dla nas pozytywnym sygnałem oferując zamawiaw czasach niepewności, którą jako restauratorzy i hotelarze, nającym specjalne uczeni ostatnimi doświadczeniami, mamy cały czas. Ostatnie świąteczne boxy, półtora roku pokazuje, że w obrębie naszej działalności kosze jedzeniowe, gastronomicznej mogą nas spotkać kolejne ograa nawet wigilijne niczenia, które w znacznym stopniu uniemożliwią, potrawy na wagę. bądź utrudnią korzystanie z restauracji. Jesteśmy Taką ofertę wprowajednak dobrej myśli i działania, które prowadzimy dzono m.in. w lokapod kątem tegoż właśnie okresu, zakładają optylach Instynkt Group mistyczny scenariusz normalnej działalności. Food: Aioli, BanjaOczywiście jesteśmy przygotowani również luka, Momu, Sing na różne inne scenariusze. Sing oraz setkach 14

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Fot. Arch. Nosalowy Dwór Resort & Spa



TEMAT MIESIĄCA

BARTOSZ PETER

Ekspert Kulinarny Instytut Kulinarny Transgourmet

W menu na wynos najlepiej sprawdzają się dania typu comfort food, a świąteczne potrawy to najlepszy przykład jedzenia przywołującego wspomnienia. Wszystkie te emocje można zamknąć w odpowiednio skomponowanej wigilijnej karcie dań. Warto postawić na przystawki. Śledzia można podać zarówno w tradycyjnej odsłonie, ale i w nietypowym połączeniu smakowym, np. w towarzystwie pierników. Fot. Arch. Instytut Kulinarny Transgourmet

w Instytucie Kulinarnym Transgourmet. – Wszystkie te emocje można zamknąć w odpowiednio skomponowanej wigilijnej karcie dań. Warto postawić na przystawki, w tym najczęściej pojawiające się na świątecznym stole ryby. Śledzia można podać zarówno w tradycyjnej odsłonie, ale i w nietypowym połączeniu smakowym, np. w towarzystwie pierników – proponuje szef kuchni. – Ryby to zdecydowanie dorsz, karp, sandacz, chociaż ten pierwszy w polskich wodach obecnie jest zagrożony wyginięciem – zauważa Marcin Bielec, szef kuchni i z-ca dyrektora hotelu Jakubus. – A owoce morza, cóż, każdy jest na nie chętny, jednak po zmianie stawki Vat, nie każdego na nie stać – przypomina. Rosnące koszty zakupu produktów to nie jedyny teraz problem branży. Wiadomo nie od dziś, że na spotkaniach świątecznych firmy raczej nie oszczędzają. Chcą jednak mieć pewność, że serwowane dania będą smaczne i świeże. Także te, które trafią w formie cateringu czy dań na wynos. – Niekwestionowanym królem wigilijnej uczty jest karp, jednak w opcji take-away, warto podać go

ugotowanego na parze lub uwędzonego, zamiast usmażonego w tradycyjny sposób – podpowiada Bartosz Peter. Także goście „Dworzyska” preferują tradycyjne menu z rybą w roli głównej. – Goście zamawiający u nas wigilie firmowe przeważnie wybierają dania, które można spotkać w domu podczas tradycyjnej Wigilii, np. smażonego karpia, pierogi z kapustą i ziemniakami, barszcz z uszkami, a na deser makowiec i sernik z bakaliami – wylicza Rafał Grzegorzek, szef kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko i dodaje, że w kwestii ryb niewiele się

zmienia. – Przeważnie są to polskie ryby z karpiem na czele, ale jeśli nie karp to sandacz lub łosoś. Podobnego zdania jest Mateusz Szlachetka, kierownik gastronomii w restauracji Regionalnej w Nosalowy Dwór Resort & Spa. – Na wigilijnych spotkaniach firmowych sprawdzi się set menu, w którym nie zabraknie, barszczu z postnymi uszkami, zupy grzybowej, karpia smażonego, łososia, gołąbków z kaszą w sosie grzybowym, pierogów z kapustą i grzybami, kapusty z grochem, karpia w galarecie, śledzi czy pstrąga wędzonego. W większości przypadków jednak będzie to forma kolacji jarskiej, jednak zdarza się, że goście życzą sobie akcentu mięsnego np. polędwiczka w maślakach, kaczka w wiśniach lub gęsina – mówi.

JEŚLI MIĘSA, TO SZLACHETNE! W świątecznym menu firmowego spotkania muszą znaleźć się także inne dania. Oprócz ryb, które mimo kampanii promocyjnych dotyczących zdrowego odżywiania się, nie zyskują

MARCIN BIELEC

Szef Kuchni Z-ca Dyrektora Hotelu Jakubus

Wielu restauratorów w 2020 r. po raz pierwszy miało zderzenie z przygotowaniem oferty i częściowym przekształceniem działalności na cateringową. To był ciężki start, ale wytrwali wiedzą, że jest to realne, do zrobienia i obecna wiedza daje o wiele więcej możliwości i wyczucia, jaką formę menu przyjąć w tym roku i czego oczekuje nasz klient. Fot. Arch. Marcin Bielec

16

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021



TEMAT MIESIĄCA

na popularności, pojawia się mięso. – Mimo tego, że Polska bardzo mocno tkwi w świątecznej tradycji serwowania dań bezmięsnych, to bywają sytuacje, w których kolacja firmowa musi być mięsna – dzieli się doświadczeniem w organizacji tego typu spotkań Marcin Bielec. Najczęściej są to takiego rodzaju mięsa, które rzadko pojawiają się na domowym stole czy w codziennej karcie lokalu. – W świątecznym menu zawsze znajdziemy jedną lub dwie pozycje mięsne, przeważnie jest to kaczka lub indyk – mówi Rafał Grzegorzek, szef z Dworzyska. Z kolei szef Bartosz Peter ma nieco inną propozycję. – Chociaż na polskich stołach w Wigilię rzadko pojawiają potrawy mięsne, warto zainspirować się potrawami świątecznymi z Włoch czy Hiszpanii i zaproponować klientom pieczenie z dziczyzny, gęsiny czy wieprzowiny lub nadziewany drób – proponuje. Szczególnym zainteresowaniem wśród „mięsożernych” gości cieszyć się może właśnie dziczyzna, która przeżywa swój renesans. Postrzegana jest jako mięso historycznie związane z typowo polskim jedzeniem, a przede wszystkim, jako żywność ekologiczna, bez antybiotyków oraz środków wspomagających rozwój i rozrost zwierzęcia. Poza tym, ze względu na jego pożywienie (jagody, porosty, zioła, liście, żołędzie, kora) ma niepowtarzalne walory smakowe, a niektórzy znawcy twierdzą nawet, że prozdrowotne ze względu na bogactwo witamin i minerałów. – Aby najlepiej wydobyć walory smakowe dziczyzny, nie należy jej zbyt długo obrabiać termicznie – mówi Adam Chrząstowski, ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz. – Bardzo częstym błędem jest przygotowywanie dziczyzny metodą sous

18

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

vide. Dziczyzna charakteryzuje się dość krótkimi i delikatnymi włóknami mięśni. Zbyt długie gotowanie powoduje rozpad mięsa. Oczyszczone elementy grzbietu, comber i polędwicę obrabia się bardzo krótko. Optymalne wysmażenie to medium rare. Duża ilość ścięgien i powięzi w niższych partiach tuszy wiąże się z koniecznością dłuższego gotowania dla ich rozklejenia. W ostatnim czasie wzbogaciliśmy ofertę o kilka produktów ułatwiających serwis restauratorom. Bardzo dobrze zostały przyjęte produkty gotowe do użycia: carpaccio z jelenia, burger z jelenia, szaszłyki z dzika i jelenia, french racks z combra jelenia i dzika, steki z udźca sarny oraz łopatka z dzika i jelenia w siatce – dodaje.

WEGILIA – OPCJA BEZ MIĘSA

wegetariańskiego, gdzie serwujemy np. karczochy z sosem ziołowym lub tatar z wędzonego bakłażana. Także w restauracjach w Hotelu Cukrownia Żnin serwowane są dania tego typu, bo menu musi być zgodne z trendami, a przede wszystkim sprostać oczekiwaniom gości o najróżniejszych gustach smakowych. – Oferty dostosowane są stricte pod firmy, jak i pod gościa indywidualnego. Jesteśmy również na tyle elastyczni, że jeśli ktoś chce tylko dania wegetariańskie lub wegańskie, to również przygotujemy – zapewnia Przemysław Urbaniak, szef kuchni w Hotelu Cukrownia Żnin. Aby zaspokoić oczekiwania gości, którzy zawsze w takich sytuacjach domagają się nieoczywi-

Szefowie układający świąteczne menu nie zapominają także o opcjach wege. Dla niektórych jest to wręcz pozycja obowiązkowa.

RAFAŁ GRZEGORZEK Szef Kuchni Dworzysko

Poprzednie lata pokazały nam, że z dnia na dzień będziemy musieli przeorganizować kuchnię i dostosować się do panujących reguł. Dlatego patrzymy i obserwujemy, co się dzieje, i reagujemy na bieżąco. Z naszego punktu widzenia zainteresowanie spotkaniami świątecznymi jest duże, lecz bardzo ważne jest wyjść do gości i pokazać, co ma się do zaoferowania. Odpowiedni marketing na pewno będzie pomocny. Fot. Arch. Rafał Grzegorzek

– Coraz bardziej rozwijający się trend dań wegetariańskich i wegańskich powoduje, że nasi goście częściej zgadzają się, by w menu pojawiła się chociaż jedna taka pozycja – zauważa Marcin Bielec. Rafał Grzegorzek podaje szczegóły: Mamy w ofercie możliwość zamówienia menu

stych połączeń, tekstur i smaków, można także serwować tradycyjne dania w ciekawych odsłonach. I tu z radą ponownie przychodzi szef Marcin Bielec.


SMAK NAGRODZONY PRZEZ INTERNATIONAL TASTE INSTITUTE Łosoś MOWI Supreme zdobył najwyższą, trzygwiazdkową notę w konkursie ITI. International Taste Institute to światowy lider certyfikowania produktów spożywczych. W Jury konkursu ITI zasiadają najlepsi sommelierzy i szefowie kuchni z Europy – niezależne talenty nagrodzone gwiazdkami Michelin. Poznaj nagrodzony smak. Zamów MOWI Supreme w dziale handlowym MOWI: +48 532 757 214


TEMAT MIESIĄCA

– Warto rozpieszczać swoich gości o nowe doświadczenie i pokazać, że te tradycyjne dania można przygotować na inne sposoby niż te, które zazwyczaj mamy u siebie w domu podczas świąt – zauważa nasz rozmówca. – Barszcz na zakwasie z dodatkiem oleju z lubczyku i kiszony czosnek? Klasyk, który na pewno zaintryguje odbiorców naszej kuchni. Krokiet, ale niekoniecznie z glutenem? A może sałatka jarzynowa z wegańskim majonezem? Wigilia firmowa to zawsze klasyczne dania, ale forma podania i delikatna kosmetyka smakowa na pewno bardziej zainteresuje i zaskoczy naszych gości – zapewnia. Podobnego zdania jest Renata Gorecka, współwłaścicielka Hotelu Szczawnica Park Resort & Spa****. – Wigilia i Boże Narodzenie są silnie zakorzenione w naszej polskiej tradycji. Ta tradycja nakazuje nam trwać przy znanych nam klasycznych wigilijnych potrawach. Tradycyjna wieczerza wigilijna jest tym, czego oczekują goście. Nie sposób od tej tradycji odejść – można jednak czasem pokusić się na danie z „twistem”, np. barszcz czerwony z hibiskusem – proponuje.

JAK ZACHOWAĆ SMAK I TEKSTURĘ? O ile łatwo fantazjować z daniami serwowanymi w lokalu, o tyle trudniej zadbać o ich jakość poza nim. Zachowanie smaku, a zwłaszcza tekstury dania, które z kuchni zostaje wyekspediowane w pudełku do klienta, to prawdopodobnie najważniejsze i najtrudniejsze zadanie pracującego na kuchni. – Układając menu na wynos, staram się postawić na miejscu

osób, które będą je podczas świątecznej kolacji serwowali. Trzymam się paru zasad, aby dania były przy ponownym podgrzaniu atrakcyjne: świeże produkty, szybkie wychłodzenie gotowych dań, szczelne opakowania oraz odpowiednie przechowywanie dań do czasu odbioru przez naszych gości – wylicza Rafał Grzegorzek. Z pomocą przychodzą także dobrze znane, ale wciąż uznawane za nowatorskie techniki. – Już dziś nie jest tajemnicą gotowanie wykorzystujące metodę sous vide, konfitowanie mięsa, ryb, czy wolne gotowanie, co znacznie wpływa na jakość i teksturę serwowanych dań, zachowując przy tym więcej wartości odżywczych. A jeżeli tradycyjne gotowanie czy pieczenie to w wysokich temperaturach – przypomina Marcin Bielec. – Warto również trzymać się ściśle zasad obróbki termicznej i procesu po jej zakończeniu. Mowa tutaj o hartowaniu warzyw w wodzie z lodem czy mięsa szokowo. Dzięki temu jesteśmy w stanie zatrzymać proces obróbki termicznej w fazie, która naszym zdaniem jest najlepsza do ponownego odgrzania przez gości w domu – wskazuje szef i podkreśla, że restauracje mają dużo

większe wyzwanie, tworząc menu na wynos. – Bo prócz samego smaku i tekstury, muszą przemyśleć kwestie takie, jak to danie będzie smakować po podgrzaniu zakładając, że konsument dopiero wtedy je oceni – dodaje.

KTÓRE OPAKOWANIA WYBRAĆ? Oferta opakowań do dań na wynos dedykowana gastronomii jest bardzo szeroka. To także jeden z sektorów branży opakowaniowej, który najszybciej się rozwija, uwzględniając jednocześnie ogólnoświatowe trendy. Niestety, także i on odczuwa skutki obecnego, postpandemicznego kryzysu, jaki dotyka rynek produktów biodegradowalnych. A w obecnej sytuacji, w jakiej znalazła się gastronomia na całym świecie, ma wyraźne problemy z zapewnieniem dostępności produktów. – Rynek opakowań ekologicznych i zamienników plastiku rośnie w siłę, a w zasadzie w obecnej chwili nawet kuleje

ADAM CHRZĄSTOWSKI

Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland Ambasador Kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz

Przy dużych imprezach popularne są całe tusze dzików, jako element show. Później udźce pieczone, jako carving. Tutaj sarna, jeleń i dzik. Do bufetów gorących najczęściej używane są łopatki. Przy serwowanych imprezach combry bez kości lub z kostką – french rack. Wielu restauratorów decyduje się na przygotowywanie tatara z sarny lub jelenia, wykorzystując do tego comber lub polędwicę. Fot. Dziamski Studio

20

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021


TEMAT MIESIĄCA

GRZEGORZ GAJDA

Szef Kuchni Novotel & Ibis Poznań Centrum

Do wigilii zostało jeszcze niecałe półtora miesiąca. Z jednej strony to mało czasu, z drugiej natomiast w tym okresie może się bardzo wiele zmienić i nie wiadomo, czego możemy się spodziewać. Moim zdaniem szczepienia umożliwią jednak spotkania w szerszym gronie, zachowując i tak już działające rygorystyczne obostrzenia.

Fot. Arch. Grzegorz Gajda

ze względu na ilość zamówień – trafnie zauważa Marcin Bielec. – Jedną z najlepszych opcji, mając na uwadze oczywiście możliwość ponownego odgrzania przez gości naszych dań, są opakowania papierowe lub z trzciny cukrowej – te w opcji zgrzewania występują również z folią biodegradowalną. Oczywiste jest, że warto czasami w takim opakowaniu zrobić mały dopływ powietrza, chociażby szpilką nakłuwając w kilku miejscach. Nikt z nas nie lubi zaparowanych pojemników – przypomina szef kuchni hotelu Jakubus. Które z opakowań spełniają oczekiwania szefów, a jednocześnie są akceptowane przez klientów? – Stosujemy opakowania z polipropylenu, które mają ekologiczną akceptowalność. Opakowania są sztywne, dzięki czemu nasze danie jest bezpieczne i dojedzie do gości w całości. Nadaje się również do podgrzewania gotowych dań w mikrofalówce. A co najważniejsze, takie opakowanie można poddać całkowitemu recyklingowi – podkreśla Rafał Grzegorzek, szef kuchni w kompleksie Dworzysko i dodaje: – Przy ich doborze zwracamy uwagę, aby opakowania nadawały się do recyklingu i przede wszystkim, by posiadały atest na kontakt z żywnością. Z praktycznego punktu widzenia muszą być szczelne i estetyczne. – Używamy wyłącznie opakowań ekologicznych wytworzonych głównie z trzciny cukrowej, które w naszej ocenie są najlepsze – mówi Mateusz Szlachetka, kierownik gastronomii w Nosalowy Dwór Resort & Spa. – Z doświadczenia jakie mamy REKLAMA Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

21


TEMAT MIESIĄCA

z pakowania naszych dań w pojemniki jednorazowe możemy śmiało powiedzieć, że kluczową rolę będzie odgrywało opakowanie, jego wielkość czy w zależności od dania, jego konstrukcja tzn. czy dwudzielne, trójdzielne, tak aby składowe dania różnych konsystencji nie tworzyły połączeń nie pożądanych, jak również sposób łączenia dodatków, czy sosów, które w niektórych przypadkach (np. placek z gulaszem) warto podać zupełnie oddzielnie co pozwoli uniknąć zamiany dania w tzw. mamałygę – dodaje. Warto pamiętać, że takie opakowania są także narzędziem marketingowym. Dobrze jest zamieszczać na nich najważniejsze informacje dla odbiorcy zamówienia np. numer telefonu do lokalu.

RAZEM CZY OSOBNO? Dania na wynos, zapakowane w pudełka, nigdy nie będą miały takiego samego smaku i tekstury jak te, których gość może spróbować w restauracji – natychmiast po przygotowaniu. Można jednak wykorzystać pewne zasady, może nawet triki, by dania nawet po ponownym podgrzaniu zaspokajały gusta gości. – Nie unikniemy utraty chrupkości, zamykając nasze dania w szczelne opakowanie, ale pamiętajmy, że wszystkie dodatki,

dekoracje, elementy, które nie nadają się do wspólnego odgrzania posiłku, mogą być zapakowane w innym pojemniku – mówi Marcin Bielec, a Bartosz Peter dodaje: W wigilijnym menu nie może zabraknąć zup, należy jednak zadbać o to, aby dodatki, np. zioła, zapakować w osobne torebki, aby nie straciły walorów smakowych i estetycznych podczas transportu.

CO JESZCZE PODPOWIADAJĄ SZEFOWIE KUCHNI? Aby pomóc osobom zamawiającym catering i dania na wynos w odtworzeniu dania w formie najbardziej przypominającej tę restauracyjną, warto dołączyć: – przepis (może przydać się gościom w rozwijaniu ich talentów kulinarnych we własnej kuchni) z kolejnością składania dania, – instrukcję, w jaki sposób potrawę odgrzać (może być rysunkowa – zrozumieją ją także osoby obcojęzyczne), – informację, jak dodatki dołączone w osobnych opakowaniach połączyć z daniem, które z nich to przyprawy, a które odgrywają rolę ozdoby, – zdjęcie gotowego dania. Gość odbierając tak kompletną przesyłkę z restauracji, na pewno poradzi

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

OPTYMIZM W BRANŻY Święta Bożego Narodzenia mają w sobie tę moc, która każdego napawa optymizmem. Dla branży gastronomicznej, dla której już od listopada jest to okres wzmożonej pracy, to bardzo trudny czas. Pamiętać trzeba, że nie chodzi tylko o wysiłek fizyczny. Niemal z dnia na dzień rośnie food cost poszczególnych dań. Przyczyna tkwi we wszechobecnych podwyżkach cen mediów i produktów, a także kosztów pracownika. Aktualnie kolacje firmowe wyceniane są bardzo różnie – od 70 do 250 zł za osobę, ale już dziś wielu szefów zastanawia się, czy ta kalkulacja jest trafna?

JAK TĘ SYTUACJĘ OCENIA BRANŻA? – Rok 2021, a w szczególności końcówka ostatniego kwartału, to nieustające podwyżki cen produktów i ich składowych do produkcji, nie wiemy jeszcze sami, czy budując teraz ofertę sprzedaży nie narażamy się na niższą marżę sprzedaży niż pierwotnie zakładaliśmy – przyznaje Marcin Bielec. – Moim zdaniem gastronomia po lockdownie patrzy

RENATA GORECKA

Współwłaścicielka Hotel Szczawnica Park Resort & Spa

Nasz szef kuchni, Krzysztof Urbańczyk, nie zdecydował się na menu bożonarodzeniowe na wynos, ze względu na brak możliwości zagwarantowania tej samej, wysokiej jakości potraw, jak w Restauracji Kwiat Paproci. Dla nas ta gwarancja smaku jest kluczowa w tym, co robimy. Zeszły rok pokazał nam, że nie ma rzeczy niemożliwych. Ograniczenia narzucone w wyniku pandemii zmobilizowały nas do formy, jakiej chyba nikt nigdy nie realizował. Wszystkie posiłki, w tym uroczysta kolacja wigilijna, były serwowane do pokoi. Przygotowanie do kilku świątecznych dni trwało kilka tygodni i przypominało operację wojskową. Fot. Arch. Renata Gorecka

22

sobie z przygotowaniem dania, a w świadomości odczuje, że ktoś zupełnie obcy zrobił wszystko, by jego święta były udane.


TEMAT MIESIĄCA

optymistycznie w przyszłość ze względu na to, że sezon letni był bardzo intensywny. Obroty lokali sięgały tych sprzed pandemii, a nawet były jeszcze wyższe. Goście cały czas szukają nowości i odwiedzają chętnie swoje ulubione

miejsca na mapie gastronomicznej swoich regionów – mówi Przemysław Urbaniak, szef kuchni z Hotelu Cukrownia Żnin. – Najważniejsze, by w tym wszystkim wygospodarować czas na regularne spotkania z personelem, cotygodniowe wewnętrzne debaty z menagerami, obserwować zmieniający się rynek i podejmować szybkie decyzje – podkreśla z-ca dyrektora

PRZEMYSŁAW URBANIAK Szef Kuchni Hotel Cukrownia Żnin

U nas panuje optymizm. Powróciły konferencje, a goście indywidualni w sezonie, jak i aktualnie maksymalnie wypełniają nam weekendy. Grudzień zapowiada się także bardzo intensywny. Dopinamy wszystkie szczegóły imprez, pozostało tylko kilka wolnych terminów.

hotelu Jakubus. – Teraz, kiedy branża jest niestabilna, kluczowe jest optymistyczne nastawienie, ale to nie wystarczy, by odnieść sukces i przetrwać; trzeba mieć rękę na pulsie i zarządzać biznesem z tygodnia na tydzień. Dając sobie cele krótkodystansowe, będziemy w stanie łatwiej panować nad naszymi błędami i sprawniej wdrażać plan B, który jest niezbędny – podpowiada Marcin Bielec. Tak, więc patrzmy w przyszłość z optymizmem, rozwijajmy koncepty, sprzedaż dań w różnych możliwych opcjach, ale uważnie pilnujmy budżetu, który jest najlepszym wskaźnikiem tego, jak nasze plany mają się do rzeczywistości. Beata Marcińczyk

z

Fot. Arch. Przemysław Urbaniak

Pełna oferta mięs drobiowych na każdą okazję

Szukaj inspiracji na: www.drosed.pl

REKLAMA Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

23


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Justyna Szadkowska

Muszę pogodzić oczekiwania właścicieli, pracowników oraz gości

24

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Maciejem Żukowskim, Executive Chefem w Havet Hotel Resort & SPA ***** w Dźwirzynie, laureatem Hermesa Kulinarnego 2021 w kategorii restauracja hotelowa. Heidi Handkowska: Od sześciu lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w Havet Hotel Resort & SPA *****. A od 2019 r. zarządza Pan autorską restauracją Magia Lubczyku. Serwuje Pan dania, które zaskakują formą, aromatami i kompozycją... Maciej Żukowski: Restauracja Magia Lubczyku to zapomniane smaki z dzieciństwa z nutą regionalności w lekkim twiście estetyki nowoczesnej kuchni. To miejsce, gdzie spotykają się pasjonaci, hodowcy, rolnicy. Nazwa lokalu kojarzy mi się z wyjątkowym niedzielnym obiadem, kiedy cała rodzina spędza wspólnie czas. Rosół, a w nim niepowtarzalny smak lubczyku zerwanego w pzrydomowym ogrodzie. Nasiona lubczyku można zastosować do nalewek czy wypieku chleba, a liście do zupy, mięsa, ryb, sosów i deserów.

ich poprzez reklamę w lokalnych środkach przekazu, poprzez bilbordy czy reklamę w social mediach. Ponadto udostępniliśmy bezpłatne miejsca parkingowe dla zewnętrznych gości Magii Lubczyku na terenie hotelu. Wręczamy karty stałego klienta z atrakcyjnym rabatem. Organizujemy kolacje degustacyjne, zapraszając szefów z innych restauracji, a także aranżujemy kulinarne spotkania z małymi producentami, tak aby goście poznali, kto stoi za wykonaniem produktów na ich talerzu. Jedną z ciekawszych inicjatyw było „Poznaj polskiego Serowara”, gdzie serowarzy odwiedzili naszą restaurację, uczestnicząc w kolacji degustacyjnej z ich produktów i opowiadali naszym gościom, jak powstają sery. Myślę, że takie działania przynoszą skutek, gdyż bez rezerwacji w weekend ciężko dostać stolik.

Kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Jednak coraz więcej hoteli stara się to zmienić i podkreśla, że są dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz. Restauracja Magia Lubczyku położona jest nad morzem, z dala od turystycznego zgiełku. Jak to wpływa na frekwencję i jakiego typu goście tutaj przychodzą? Dla rodzin, zakochanych, dla każdego, kto szuka domowych smaków skomponowanych z wysokiej jakości produktów w nowoczesnej odsłonie. Układając menu staram się skalkulować ceny tak, aby były przystępne, a jedzenie w naszej restauracji nie było tylko odświętną przyjemnością. Otworzyliśmy się na gości zewnętrznych. Zapraszamy

Inspiruje się Pan tym, co regionalne? Jak często zmienia Pan kartę? Kartę główną składającą się z 7 dań odświeżamy co pół roku. Niektóre potrawy zmieniają aranżacje lub dodatki, inne całkowicie wymieniamy na nowe pozycje. Są jednak specjalności kuchni polskiej niezależnie od sezonowości, jak kotlet schabowy, tatar, zupa rybna. Natomiast wstawka sezonowa zmieniana jest co miesiąc, zimą rzadziej. Poza tym urozmaicamy menu o nowe propozycje, takie jak: karta polskich serów, karta dań wegańskich, rodzinny czas przy stole, kolacje degustacyjne czy kartę deserów.

Maciej Żukowski • Od 2014 r. jest związany z Havet Hotel Resort & SPA, a od 2015 r. pełni funkcję Executive Chefa. Natomiast od 2019 r. zarządza autorską restauracją Magia Lubczyku. • Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii restauracja hotelowa. • Łączy nowoczesne techniki z zapomnianym dziedzictwem kulinarnym.

Dlaczego warto do Was przyjechać? Co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść? Hasło, które nam przyświeca, to: Poznaj smak Pomorza Zachodniego. Można u nas napić się wina z zachodniopomorskich winnic, spróbować niebanalnej zupy rybnej na zakwasie żytnim z wędzonym kawiorem z pstrąga zielenicy czy schabowego z wieprzowiny z Witkowa usmażonej na tłuszczu wołowym z ziemniakami z ogniska z kompresowaną mizerią i kefirem. Polecam również Paprykarz Dźwirzyński z szafranem, selekcją pieczywa wypiekanego u nas i kiszonkami własnej produkcji. Czy nie uważa Pan, że restauratorzy i szefowie kuchni, którzy zmieniają karty menu podążając za sezonowością i dostępnymi, regionalnymi produktami odnoszą większy sukces na rynku gastronomicznym niż ci, którzy obojętnie podchodzą do tego, co rośnie za oknem i co jest dostępne w pobliżu? Gotujemy dla gości i nie należy o tym zapominać. Sam czasami łapię się na tym, że gdy zaczynam komponować nową kartę zbaczam w stronę fine diningu. Należy jednak pamiętać, kto jest odbiorcą naszego menu. Tym bardziej jeżeli jest to restauracja hotelowa, mamy

Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

25


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

z góry przypisany profil gościa. Jako młody kucharz, pracując w jednej z topowych restauracji hotelowych w Polsce byłem świadkiem, jak szef wyprowadził innowacyjną kartę z elementami kuchni molekularnej w hotelu o profilu rodzinnym. Choć były to przepiękne dania, nie spotykały się ze zrozumieniem gości. Co nie oznacza, że nie można być innowacyjnym, ale powinno to być wypośrodkowane.

Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą? Wydaje mi się, że moją największą słabością jest empatia. Tę cechę charakteru często wykorzystują nadmiernie moi współpracownicy. Kto jest dla Pana autorytetem, a kto najsurowszym cenzorem? W różnych okresach swojej drogi zawodowej wpatrzony byłem w wielu szefów. Przyglądałem się ich pracy, zachowaniu, cechom osobowości, by zrozumieć jaki powinien być szef kuchni. Byli to skrajnie różni ludzie, lecz wszystkich łączyło jedno- miłość do jedzenia. Natomiast cenzorem, jak dla każdego kucharza, szefa kuchni czy restauratora, są goście. A najsurowszym dzieci. One zawsze powiedzą prawdę.

es

or t

&S

PA

Listopad to miesiąc, w którym króluje gęsina. Gęsina to bardzo wdzięczny surowiec, ale trzeba poświęcić mu uwagę i włożyć w przygotowanie potraw z gęsiny dużo pracy i serca. Jak co roku bierzemy udział w akcji Gęsina na Świętego Marcina. Staramy się wykorzystać każdy element z tego szlachetnego mięsa.

Dwa lata temu znaleźliśmy osobę, która specjalnie na nasze zamówienie wyhodowała 80 szt. gęsi i 50 szt. kaczko-gęsi. Mieliśmy realny wpływ na to, co do nas trafia, gdyż byli oddaleni od nas tylko 40 km i wizytowaliśmy ich bez zapowiedzi. Gęsi chodziły wolno. Było to niesamowite doświadczenie.

26

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

. ch . Ar Fot

tH ve Ha

lR ote

Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje? W moim zespole pracuje obecnie pięcioro znakomitych szefów kuchni: Patryk Sypuciński, szef kuchni bufetowej; Aleksander Puzio i Sebastian Perun, szefowie kuchni Magii Lubczyku, Olha i Vlodymir Kadysh szefowie śniadań. Wspólnie tworzymy zespół, który zajmuje się dwiema restauracjami całorocznymi

– Moonlight (380 miejsc) i Magia Lubczyku (48 miejsc) oraz dwiema sezonowymi. Na te wszystkie punkty gastronomiczne składa się 38-osobowa załoga, którą mam przyjemność zarządzać. Czy rekrutując pracowników, zwraca Pan uwagę także na ich osobowość? Chciałbym, lecz od kilku lat zapomniałem, co to rekrutacja. Okolica, w której położony jest hotel jest drugą, zaraz za Warszawą, największą bazą noclegową w Polsce. Brakuje nam ludzi do pracy. Jednak cała nasza kadra liderów jest stała. Jedyna rotacja odbywa się na szczeblu pracownika liniowego, czyli pomocy kuchennej. Tu posiłkujemy się firmą zewnętrzną. Oczywiście rekrutując tych pracowników zwracam uwagę na ich umiejętność pracy w zespole oraz chęć nauki. Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy? Praca w kuchni jest pracą zespołową i tylko zgrany zespół może osiągnąć sukces. Osoby kłótliwe, ze skłonnościami do konfabulacji są od razu eliminowane z zespołu. Spędzamy ze sobą więcej czasu niż ze swoimi rodzinami, więc ważne jest, by się rozumieć, wspierać i wzajemnie sobie pomagać. Nadzór nad jakością – każdy z pracowników jest odpowiedzialny za potrawę, którą przyrządza od początku do końca. Nie powinien nigdy podać czegoś, czego sam by nie zjadł lub z czego nie byłby zadowolony. Jednym z argumentów za otwartą kuchnią było to, że kucharz przestaje być anonimowy i swoją osobą firmuje to, co wydaje na talerzu, co działa bardzo motywująco- w mojej ocenie. Racjonalne gospodarowanie produktami. Uczulam codziennie na wykorzystanie produktów w całości, to pokazuje świadomość i kunszt kucharza. A ponadto właściwe ich przechowywanie, tak


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

aby maksymalnie długo zachowały wysoką jakość. Restauracja powinna być przede wszystkim rentowna a jedną ze zmor kucharzy to nieumiejętność zagospodarowania dostępnych produktów. Najważniejsza cecha, którą cenię to lojalność. Tego się nie da nauczyć. Jak działa Pan w sytuacjach kryzysowych w relacjach szef-podwładny? To pracownicy tworzą restaurację, nie szef, nie właściciele, nie drogie meble, czy nowoczesny sprzęt. To ich wspólne relacje i ciężka praca wyczuwalne są na talerzach i w czasie obsługi. Wydaje mi się, że kluczem jest wspólna rozmowa i konsekwencja, jasne komunikaty, wspólne cele. Pracownicy mogą zawsze do mnie przyjść i porozmawiać o zaistniałych problemach. Poza tym sam staram się cyklicznie z nimi spotykać, pytać o ich odczucia, oczekiwania, sugestie, tak aby realnie mieli wpływ na to, co się dzieje w firmie. Dotrzymuję danego słowa, zawsze walczę o swój zespół i mam poczucie, że to procentuje. A w sytuacjach kryzysowych po prostu rozmawiam i próbuję znaleźć wspólne rozwiązanie. Uważam, że szef kuchni ma bardzo ciężkie zadanie. Musi pogodzić oczekiwania właścicieli, pracowników oraz gości, a każdy z nich ma przecież inne oczekiwania. Do tej pory mi się to udawało. Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki, chciałby Pan poznać, to byłyby to… Wietnam. Miałem przyjemność po skończeniu szkoły pracować w jednym z miejsc, gdzie serwowana była kuchnia wietnamska. Byłem wówczas jedynym polskim pracownikiem w kuchni. Zaobserwowałem, iż łączy nas bardzo wiele, np. spotykanie się przy niedzielnym stole. Byłem zapraszany do wspólnego

posiłku i serwowane były wówczas oryginalne niespolszczone dania, jak to bywa na co dzień. Wszystkie przyprawy, makarony, ryż, egzotyczne warzywa czy grzyby były importowane z Wietnamu. Zauroczyła mnie prostota, smak oraz dbałość o wykonanie ich kuchni. Często odwiedzając różne zakątki naszego kraju, oprócz restauracji kuchni polskiej odwiedzam miejsca, gdzie serwuje się specjały z Wietnamu. Niestety próżno szukać tam kunsztu i staranności, jak w przypadku moje starego szefa Quâna. Na pewno odwiedzę ten kraj w poszukiwaniu inspiracji, jeżeli tylko sytuacja pandemiczna na to pozwoli.

Fo t. A

Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy? A jaki produkt będzie trendy wg Pana w 2022 r.? Bez wątpienia zauważalna jest tendencja wzrostu zainteresowania kuchnią polską, regionalną z nieprzetworzonych produktów. Przestaliśmy zachwycać się tym co zachodnie, a doceniamy to co nasze. Bądźmy dumni, tak inne narody ze swojego dziedzictwa kulinarnego. W trendzie na nadchodzący rok pozostaną bez wątpienia wszystkie polskie produkty prozdrowotne super food, jak kiszonki, miody, propolis, pyłek kwiatowy, oleje tłoczone na zimno, rokitnik czy napoje fermentowane.

rch .H

ave t Ho tel R e

sort

& SP A

Coraz częściej słyszy się o zero waste, ekologii i ratowaniu planety. Jakie są Pana działania? Jak najbardziej musimy dbać o naszą planetę i to nie ze względu na modę, a raczej z racji zdrowego rozsądku. Już kilka lat temu, gdy pojawiły się na rynku talerze z otrąb, to zawitały w naszej restauracji na plaży czy wędzarni. Przymierzamy się do zakupu maszyny do przetwarzania odpadów bio na kompost lub nawóz do kwiatów. Pojemniki plastikowe na deserki zamieniliśmy na szklane wielorazowego użytku, a podkładki pod monoporcje na papierowe.

z

Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

Mocna para

w menu Dobieranie alkoholi wysokoprocentowych do potraw to niezwykle emocjonujące i kreatywne zadanie. Tu nie ma miejsca na nudę czy szablonowe rozwiązania. Liczy się odwaga, wiedza i umiejętności, a także doza szaleństwa.

Foodpairing to przecież nic innego jak przełamywanie konwencji, podążanie za intuicją, uwielbienie niecodziennych połączeń. Te działania mogą opierać się na szukaniu mianownika – na zasadzie uzupełniania się smaków i aromatów lub wprost przeciwnie – poprzez kontrasty. Pamiętajmy, że te możliwości są nieograniczone – eksperymentowanie to niezbędny element pracy każdego barmana czy szefa kuchni. Nowoczesne lokale swoje menu opierają na nietuzinkowych połączeniach, ponieważ świadomi goście wciąż są spragnieni nowości! Foodpairing pozwala na odkrywanie nowych możliwości znanych produktów. Kulinarne

28

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

parowanie oddala nudę, przynosząc zaskakujące efekty w postaci zaskakujących mariaży smakowych w potrawach, ale także w koktajlach. To również świadome dobieranie alkoholi do serwowanych dań, by wzmocnić doznania i zachęcić gości do konsumpcji. Foodpairing ma zatem wiele odsłon i zastosowań.

GIN W BUTELCE Już od dłuższego czasu na polskim rynku można zauważyć szybki rozwój kategorii ginów. Trunek ten wciąż serwowany jest najczęściej z tonikiem, co sprawia, że nie do końca wykorzystujemy jego foodpairingowy potencjał. Tymczasem idealnie nadaje się do łączenia z wieloma daniami

czy produktami. Kwiatowo-ziołowe nuty pasują do owoców morza, a także wędzonego łososia, czy gravlaxa. Gin świetnie sprawdza się również jako element odświeżenia palety po sushi czy sashimi. – Ze względu na charakterystyczny jałowcowy smak gin dobrze komponuje się z tłustymi wędlinami, jak salami czy porchetta oraz innymi mocno aromatyzowanymi ziołami, jak koper włoski, tymianek czy pieprz. Foodpairing wciąż kojarzy się z winem i serami. To standard. Warto połączyć, np. camembert czy manchego z ginem! Ten cytrusowo-ziołowy alkohol wynosi doznania smakowe w zupełnie inny wymiar – podkreśla Igor Przespolewski, National Brand Activation Manager, Stock Polska. Bardzo ważne jest dobranie odpowiedniego ginu do potrawy. Stock Polska w swojej ofercie proponuje kilka ciekawych pozycji, zaczynając od japońskiego Ginu Roku, poprzez kolumbijski Colombian Gin, kończąc na nowości z portfolio Stock Polska – Millhill’s Gin, dostępnego w trzech wariantach: klasyczny London Dry Gin oraz dwie opcje smakowe:


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

Strawberry Fields oraz Pineapple Breeze.

ŁYSKACZ NA KUCHENNYM BLACIE Foodpairing staje się nieodzownym elementem restauracyjnej układanki. W ostatnim czasie w tym temacie przywraca się do łask mocne trunki i nie mam tu na myśli wódeczki ze śledzikiem. Barmani i szefowie kuchni w swoich śmiałych kulinarnych eksperymentach odkrywają ciekawe mariaże z… whisky. Specjaliści podkreślają, że w tym przypadku warto unikać dań z mocno wyczuwalnym aromatem czosnku i chili. Łagodna whisky, z subtelnymi nutami smakowymi i kwiatowym aromatem (np. Miltonduff) pasuje do krewetek. Świetnie wypada też połączenie whisky single malt (np. Scapa Glansa) z łososiem. Tłuszcz, także roślinny, jest tutaj najlepszym nośnikiem smaku. Whisky świetnie „czuje się” w towarzystwie jagnięciny, a także… czekolady! Zwłaszcza w wydaniu obłędnie kremowego i mocno kakaowego brownie. – Gdy podczas zimowych spotkań w lokalu na stół trafiają kolejne potrawy, warto zadbać o sezonowe menu alko-

holi do foodpairingu – mówi Bartosz Paśko, Customer Activation Manager On-Trade Poland, Diageo Reserve. – Na początek polecamy koktajl Gin & Tonic z ginem w wersji klasycznej lub smakowej, jak Tanqueray Flor de Sevilla. Zima to idealny czas na degustację whisky single malts. Perfekcyjny akompaniament dla kolacji i deseru stworzą The Singleton of Dufftown 15 YO i 18 YO. „Must have” w świątecznej karcie to alkohole serwowane na ciepło. Warto wzbogacić ofertę o koktajlową alternatywę dla grzanych win czy piw. Ciepłe koktajle takie jak Hot Toddy z limitowaną edycją Captain Morgan Sliced Apple lub w tradycyjnym wydaniu z whisky Johnnie Walker Black z pewnością przypadną do gustu

gościom. Dla tych, którzy preferują słodsze nuty, doskonałą propozycją będzie koktajl Baileys Hot Chocolate – dodaje.

BEER PAIRING Dynamiczny rozwój piwowarstwa i branży browarniczej

30

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

w Polsce przynosi niesłabnącą modę na piwa kraftowe. Wino przestało wieść prym jako trunek uzupełniający posiłek. Bogactwo piwnych odmian daje ogromne możliwości w kwestii parowania. Jedną z żelaznych zasad jest ta zalecająca do cięższego dania dobierać lżejsze piwo, które dobrze ugasi pragnienie. Do mięsa pasuje więc jasne piwo, do ryb – pszeniczne. Pamiętajmy, że piwo jest świetnym aperitifem, ponieważ pobudza kubki smakowe. Ponadto wspaniale koresponduje także z deserami! Gorzka czekolada „lubi się” z większością ciemnych piw z nutą kawową i czekoladową oraz aromatem suszonych owoców. Mamy na rynku coraz więcej świadomych i poszukujących nowych smaków piwoszy, którzy przeszli na „kolejny etap wtajemniczenia” i wychodzą poza utarte schematy, sięgając po coraz trudniejsze style. Browar Trzech Kumpli warzy kwaśne piwa od kilku lat. – Jesteśmy chyba jedynym browarem w Polsce, który ma jednocześnie dwa bardzo klasyczne kwaśne piwa w ofercie – Berliner Weisse Saute oraz Gose Saute. Ich popularność jest dla nas prawdziwym zaskoczeniem, pozytywnym oczywiście – przyznaje Kuba Rosiek, odpowiedzialny w Trzech Kumplach za planowanie produkcji i rozwój produktowy. – Poważnie rozważamy wystartowanie linii piw dzikich, fermentowanych spontanicznie w wielkich drewnianych tankach – dodaje. Trzech Kumpli zamierzają również odważniej inwestować w rozwój programu piw mocnych, leżakowanych w drewnianych beczkach po destylatach. Te


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

swoiste eksperymenty ze starzeniem piwa najczęściej w dębowych beczkach to prawdziwy przełom, pozwalający na uzyskanie zupełnie nowej jakości. – Leżakujemy nasze piwa w beczkach po burbonie, rumie, amerykańskiej whiskey, sherry, czerwonym winie, czasem zaszczepiamy je dodatkowo dzikimi drożdżami lub bakteriami, by rozwinęły także kolejną warstwę smakową i aromatyczną. To prawdziwie prestiżowe dla nas piwa – podkreśla Piotr Sosin, piwowar koncepcyjny i współwłaściciel kraftowego browaru Trzech Kumpli. Piwa, tzw. „barelejdż” można sparować z deserem lub podać jako alternatywny aperitif. W tym miejscu warto też wspomnieć o ważnym trendzie, jakim jest prawdziwy „boom” na piwa bezalkoholowe. Konsumenci coraz świadomiej dbają o swoje zdrowie z jednej strony, ale z drugiej są przywiązani do smaku piwa i jego

mocy socjalizującej, czyli zbliżającej ludzi. – Dlatego właśnie postanowiliśmy zapoczątkować linię piw

Dynamiczny rozwój piwowarstwa i branży browarniczej w Polsce przynosi niesłabnącą modę na piwa kraftowe. Wino przestało wieść prym jako trunek uzupełniający posiłek. bezalkoholowych „Unplugged” (z ang. bez prądu). Ideą jest, by piwa te aromatycznie i smakowo nie różniły się od swoich alkoholowych odpowiedników. Proponujemy trzy różne piwa, na czele z nagradzanymi na międzynarodowych konkursach piwnych IPA Unplugged oraz

Stout Owsiany Unplugged. Tę linię będziemy sukcesywnie rozwijać, a w najbliższym czasie zaczniemy je rozlewać do kegów, bo liczne lokale zgłosiły już zapotrzebowanie – podsumowuje Piotr Sosin.

WÓDKI PSZENICZNE, ZIEMNIACZANE I … Na koniec nie możemy zapomnieć o poczciwej wódce! Jej pszeniczne odmiany dobrze dopasowują się do ryb i lekkich dań oraz nieco bardziej złożonych potraw. Wódki ziemniaczane (oleiste) parowane są zazwyczaj z potrawami tłustymi i wędzonymi. Jeśli restauracja ma zasłynąć z oferowania nowych doznań smakowych, należy zerwać z utartymi schematami, typu: białe wino do ryb czy czerwone do mięs. Wódka również wydobywa z potraw głębię smaku, a ponieważ do jej produkcji wykorzystuje się ziemniaki lub zboża (żyto, pszenicę, owies, jęczmień) łatwiej jest podkreślić smak typowych polskich potraw. Intensywna w smaku wódka żytnia sparowana z kiszonkami, tatarem czy gołąbkami gwarantuje niepowtarzalne wrażenia. Aby wykorzystać potencjał foodpairingu, należy odpowiedzieć sobie na kilka pytań: Jakie składniki połączyć, aby stworzyć smakowite i niebanalne danie? W jaki sposób mogę podkreślić smak potrawy za pomocą alkoholu? Do sukcesu prowadzą dwie drogi: połączenia na zasadzie podobieństwa lub odwrotnie – przeciwieństw. I choć znane są zasady mówiące o tym, że słodkie produkty lubią się z ostrymi, a słone z kwaśnymi, to warto eksplorować temat, by znajdować wciąż nowe i nowe mariaże, które mają szansę stać się kultowymi.

z

Angelika Drygas

32

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


Fot. Arch . Me rcat o Re stau rant

OD KUCHNI: MARKETING

DOMINIK KARPIK Szef Kuchni Mercato Restaurant Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

N

ie należy zapominać także o ziołach – świeżych lub suszonych, które wpasują się w wiele potraw i wzbogacą nie jeden sos, nie zaburzając estetyki czy smaku dania. Należy też wspomnieć o przyprawach korzennych, jak np. cynamon, goździki, wanilia, kurkuma, szafran, gałka muszkatołowa..., które mocno zdominują smak potrawy. Samo doprawienie potrawy nie może kojarzyć się tylko z solą, pieprzem czy ziołami. To także owoce, warzywa i … oczywiście wino. Z nich powstają wyśmienite sosy i marynaty. Wydobywamy jak najmocniejszy smak i aromat tak, aby na talerzu panowała równowaga, a za każdym następnym kęsem nasi goście odczuwali coś nowego i zaskakującego. Ważne jest i to, aby nie przesadzać z ilością i różnorodnością dostępnych smaków na talerzu. Trzeba pamiętać, że nasze kubki smakowe szybko przyzwyczajają się i potrzebują kolejnych bodźców do pobudzenia. W obecnych czasach świat przypraw, ich różnorodność oraz dostępność jest ogromna. Również dostawcy

34

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

!

Przyprawa potrawy nie zastąpi

W żadnej kuchni nie może zabraknąć smaku i aromatu. Niezależnie od jej rodzaju, przyprawy zawsze podbiją smak i pobudzą kubki smakowe. Podstawowymi i niezbędnymi przyprawami są sól i pieprz. Nie tylko wzmacniają smak, ale niekiedy go nadają, pozwalają wydobyć z potrawy to, co najlepsze. starają się sprostać oczekiwaniom każdego restauratora i szefa kuchni. Jestem także zwolennikiem używania marynat suchych i mokrych do mięs, ryb i owoców morza. Wpływa to nie tylko na strukturę, ale także pozwala wydobyć całe dobro produktu, używając znikomy procent przyprawy. Jeśli będziemy pamiętać o jakości i świeżości produktu, to mamy już krótką drogę do sukcesu, jakim jest przygotowanie potrawy, która zaskoczy naszych gości. I nie potrzebujemy tu wielkich ilości przypraw. Dobierając składniki potrawy, trzeba pamiętać o smakach: słodkim, słonym, kwaśnym, ostrym, i co ważne w potrawie musi zawsze coś chrupać. To powoduje, że sięgamy po kolejną

porcję potrawy. Jak mantrę można powtarzać słowa Cycerona, który twierdził, że: „Przyprawą potrawy jest głód”. I to pokazuje nam, że wielość przypraw trzeba balansować i dozować. Wszystko jest dla ludzi, ale w odpowiednich ilościach. oprac. red.

z



OD KUCHNI: MARKETING

?

Co powinno się znaleźć w menu wigilijnym MARIA POLITOWICZ Szef Kuchni i właściciel Kulinarne Wojaże we Wrocławiu Euro-Toques Polska www.eurotoques.pl

W

igilijny konwentykiel, to często jedyny moment w ciągu roku, gdzie pracownicy mają okazję spotkać się poza miejscem pracy. Dlatego powinniśmy zapewnić uroczysty klimat przyjęcia wigilijnego z delikatną dozą swobody. Wybór menu to kluczowa kwestia. Jako szefowa i pasjonatka kuchni regionalnej stawiam nacisk na tradycyjne dania świąteczne. Królem stołu wigilijnego jest karp. Jako wrocławianka mam w zasięgu ręki tę zacną rybę ze stawów z Doliny Baryczy. Tradycja hodowli karpia na tych terenach sięga XII w. Jest wpisana w naszą kulturę za sprawą cysterskich zakonników, którzy zapoczątkowali hodowlę karpia na terenach Dolnego Śląska. Karpia jadano w dni postne w dość dużych ilościach. Patrząc z boku na historię, trzeba też brać pod uwagę, że takich dni za czasów kuchni szlacheckiej i dworskiej mieliśmy – bagatela – około 150. Sięgając po klasykę lektury kulinarnej z drugiej połowy XVI w., możemy zapoznać się z przepisami Anny Wecker czy Marxa Rumpolta, kucharza nadwornego, gdzie przepisów na samego karpia jest ponad 50. Co stanowi dowód, że tak

36

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

dla firm

Firmowe spotkanie wigilijne to od wielu lat trend, który na stałe zagościł w naszym kanonie w okresie przedświątecznym.

zniesławiona ryba, m.in. przez młode pokolenie, była jadana przez naszych przodków z pełną celebracją. Dlatego uważam, że dobrze przygotowany karp może być wirtuozem tradycyjnej polskiej Wigilii i nie trzeba szukać zamiennika. Opierając menu świąteczne na kuchni regionalnej z naciskiem na tradycyjne, zdrowe i naturalne, możemy stworzyć bardzo atrakcyjną i nowoczesną ofertę. Na przykład krem z leśnych grzybów z oliwą truflową z prażonymi migdałami czy barszcz kwaszony z buraków czerwonych na bulionie z grzybów i suszonej śliwki serwowany z pasztecikiem Wrocławskim z kaszą tatarczaną. Pamiętajmy jednak, że w menu wigilijnym dedykowanym dla firm kluczowym detalem jest to, czy kolacja będzie serwowana na talerzach czy w bufetach. Od tego zależy odpowiednio stworzone menu. Kolację serwowaną możemy dopieścić w najdrobniejszych szczegółach, natomiast bufet ma już inną formę podania i tam nacisk kładzie się na odpowiednio dobrane składniki, które do końca zachowają wygląd estetyczny i smakowy.

z

oprac. red.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MARKETING

?

Dlaczego powinniśmy Fot. Arch. Kinga Rylska

mówić gość restauracji,

a nie klient

KINGA RYLSKA Head of Marketing NINE’s Restaurant & Sports Restauracja Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich

O

ferty restauracji stały się przystępne „na co dzień” dla większości z nas, propozycje lunchowe czy śniadaniowe w cenie praktycznie takiej, jak byśmy zrobili lunch samemu w domu. I tu nie chodzi tylko o cenę, ale także właśnie o tę słynną atmosferę, czy to co znajduje się na naszym talerzu, bo pozycje w ofercie często odwołują się do tych domowych, klasycznych smaków. Restauratorzy dbają nie tylko o to, co się znajdzie w menu, ale także o całą otoczkę. Odpowiednia zastawa, wystrój. Na stołach pojawiają się kwiaty, dzbanki, dania często przywołują w smakach te, które pamiętamy z domowych uczt. Spotkania z przyjaciółmi przenieśliśmy „na miasto”, wspólnie spędzamy czas jedząc posiłki – dokładnie tak, jak wcześniej za każdym razem w domu. I to właśnie w tym domu przyjmujemy naszych gości, nie klientów. W domu czujemy się bezpiecznie, rozluźnieni. W domu wita nas gospodarz.

38

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Rynek HoReCa w Polsce przez ostatnie lata włożył niesamowity ogrom pracy (i z sukcesem), aby wyjście do restauracji było dla nas codziennością. Spożywanie posiłków kojarzące się dotąd większości z domem, a wyjście do restauracji „od święta” przeszło do lamusa. Zauważmy, że Szefowie Kuchni pojawiają się coraz częściej na sali, słuchają uwag, pytają, jak smakuje, zobaczymy ich w komunikacji social media. Kiedyś wcale tak nie było. Coraz częściej wiemy, kto „stoi” za danym konceptem, wcześniej tyczyło się to tylko fine diningowych restauracji, czy najbardziej rozpoznawanych Kucharzy, bardziej nawet tych już rangi celebrytów. Wyjście do restauracji to dla nas pójście w gościnę, gdzie możemy się rozluźnić i wspaniale spędzić czas. Chętnie wracamy do miejsc, w których po prostu czuliśmy się swobodnie, dobrze ugoszczeni. Mam wrażenie, że w ofercie coraz większej liczby lokali (przede wszystkim tych z polską kuchnią), zupa serwowana jest z wazy, w ofercie lunchowej znajdziemy kompot, filiżanki zastępują kubki. Po domowemu! Nawet trend PRL-owskiej zastawy nie wziął się znikąd! Przypomina nam on domowe ognisko, wzbudza pozytywne

skojarzenia – domu, bliskich. Pomijając fine diningowe koncepty, do lamusa odchodzą także udziwnione sposoby podania, a najbardziej sprzedażowe dania to rosół, czy pomidorowa, sernik bądź szarlotka. Zauważmy, że takie pozycje znajdziemy nawet w konceptach, których kuchnia jest daleka od tej polskiej. My Polacy po prostu kochamy domową kuchnię! Wspomniany kompot to już nie tylko bar mleczny czy niedzielny obiad u babci! Wiecie jakie danie jest królem sprzedaży ofert lunchowych? Mielony i schabowy! Najlepiej z buraczkami. I ba! Znajdziemy go w propozycji podania z włoskim, czy nawet bałkańskim akcentem, ale decyzje dotyczące wprowadzania takich pozycji nie wzięły się znikąd. W restauracjach montują kominki, wieszane są obrazy, nie raz zagra ktoś na pianinie. To wszystko dla atmosfery bezpiecznego domowego zgiełku. I szczerze? Bardzo podoba mi się taki kierunek! oprac. red.

z



Fot. Marek Lazowski

OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

IZABELA WARDASZKO Radca prawny Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego www.lewandowskikancelaria.pl kancelaria@lewandowskikancelaria.pl

ZALICZKA – ŚWIADCZENIE ZWROTNE Jedną z najważniejszych zasad, o których warto pamiętać przy zawieraniu umów cywilnoprawnych, jest fakt, że zaliczka jest świadczeniem zwrotnym. Czy na pewno tak jest? Co do zasady tak. Zaliczkę możemy jednak zachować, jeżeli możliwe jest wykazanie poniesionych na danym etapie, i co ważne, uzasadnionych kosztów organizacji spotkania. Oddać należy jedynie część zaliczki, której wykorzystania nie jesteśmy w stanie wykazać. Istotne jest, że to po stronie zatrzymującego zaliczkę pozostaje kwestia udowodnienia, jakie koszty zostały poniesione i tego, że były one w całości niezbędne na danym etapie organizacji spotkania. Dotyczy to jednak sytuacji, w której po rozpoczęciu prac restaurator dowiaduje się, że druga strona umowy zmieniła zdanie, przez co wywiązanie się

40

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Rozwiązanie umowy na organizację spotkania firmowego Nadchodzi czas organizacji świątecznych spotkań i wigilii firmowych. Jednocześnie wciąż trwa stan zagrożenia epidemicznego i nie da się przewidzieć tego, w jakiej atmosferze, przy jakich ewentualnych ograniczeniach i czy w ogóle uda nam się w tym roku zorganizować tego typu przyjęcia. Warto zastanowić się, na co powinien zwrócić uwagę restaurator konstruując umowę na organizację wigilijnego spotkania firmowego. z warunków umowy jest niemożliwe. Wówczas organizator ma możliwość żądania wynagrodzenia lub odszkodowania za wykonaną część pracy, a może to zrobić poprzez oświadczenie o potrąceniu części zaliczki (zatrzymaniu części wpłaconej kwoty na rzecz pokrycia poniesionych kosztów) lub żądając kompensaty wzajemnych zobowiązań, (czyli wzajemnego zaspokojenia). Jeżeli inicjatywa rozwiązania umowy leżeć będzie po stronie restauratora należy przyjąć, że cała zaliczka musi zostać zwrócona.

ZADATEK – ŚWIADCZENIE BEZZWROTNE Odmiennie wygląda kwestia zwrotu zadatku, który jest świadczeniem bezzwrotnym. Jest to pewnego rodzaju odszkodowanie. W umowie można zawrzeć zastrzeżenie, że w przypadku niewykonania umowy przez jedną ze stron, druga strona może od umowy odstąpić i zachować wpłacony jej zadatek, a jeżeli sama go dała, żądać zapłaty sumy dwukrotnie wyższej. Jednak w przypadku, gdy żadna ze stron nie ponosi winy


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

za rozwiązanie umowy, zadatek powinien zostać zwrócony. Przy rozwiązaniu umowy ocenie podlegać będzie jej treść, termin, w jakim impreza miała się odbyć, aktualne obostrzenia i wytyczne wprowadzone przez władze państwowe. Należy, bowiem pamiętać, że zupełnie inaczej będzie oceniana rezygnacja z organizacji imprezy na dwa dni przed wydarzeniem bez podania przyczyn, a inaczej odwołanie wydarzenia ze względu na drastyczny wzrost zakażeń, wprowadzenie obowiązku przebywania dzieci i młodzieży w domach i wzywanie do ograniczenia przemieszczania się. Sytuacja ta ma, bowiem znamiona siły wyższej.

CZYM JEST SIŁA WYŻSZA? Siła wyższa to niezależne od strony umowy, nieprzewidywalne i niemożliwe do zatrzymania zdarzenie. Wystąpienie siły wyższej oznacza, że strona umowy, która nie wykonała swojego zobowiązania nie ponosi za to odpowiedzialności o ile wykaże i udowodni związek przyczynowy między zdarzeniem wywołującym siłę wyższą a niewykonaniem umowy. Wystąpienie takiego zdarzenia nie powoduje jednak wygaśnięcia umowy z mocy prawa. Wymaga to od stron porozumienia się i podjęcia decyzji w sprawie dalszych działań (przykładowo strony mogą uzgodnić przeniesienie terminu imprezy lub w przypadku zakazu spotkań w pomieszczeniach jej organizację na świeżym powietrzu). W przypadku rozwiązania umowy z powodu siły wyższej zadatek powinien zostać zwrócony, a żądanie jego podwójnej wysokości nie przysługuje.

Jeżeli zaplanowane w restauracji spotkania nie będą się mogły odbyć z uwagi na obowiązujące restrykcje należy uznać, że do niewykonania umowy doszło bez winy którejkolwiek ze stron. W takim wypadku nie będą pobierane żadne kary umowne ani dochodzone odszkodowania, a wszystkie wpłacone zadatki zostaną zwrócone.

KARA UMOWNA – CHARAKTERYSTYKA Przepisy mówią, że jeżeli któraś ze stron umowy poniesie szkodę przez niewykonanie lub nienależyte wykonanie umowy, druga będzie zobowiązana do zapłacenia sumy wskazanej w umowie. Kara umowna ma charakter motywatora do spełnienia świadczenia z umowy, ale nie stanowi jego równowartości czy świadczenia zamiennego. Kary umowne mogą być stosowane jedynie w przypadku zobowiązań niepieniężnych. Opóźnienie w spełnieniu świadczeń pieniężnych skutkuje naliczeniem odsetek za zwłokę. Instytucja kary umownej powinna być dobrze przemyślana pod względem jej wysokości. Umieszczenie w umowie zapisu o karze umownej rażąco wygórowanej może spowodować jej miarkowanie, (czyli obniżenie) przez sąd. W wypadku miarkowania kary umownej przez sąd stronę przegraną obciążą też koszty sprawy sądowej. W umowach, w których zastrzeżone są kary umowne rekomendowane jest dopisanie, że zastrzeżenie kary umownej nie pozbawia stron (czy też strony) możliwości dochodzenia odszkodowania uzupełniającego, do pełnej wysokości poniesionej szkody. Kara umowna nie musi, bowiem pokryć całej straty

poniesionej w związku z niewywiązaniem się z realizacji umowy. W przypadku, gdy restaurator chce rozwiązać umowę na organizację przyjęcia firmowego musi dokładnie przeanalizować umowę i sprawdzić, czy i jakie kary umowne mu za to grożą.

PODSUMOWANIE Poza wymienionymi powyżej instrumentami, które mogą znaleźć się w umowie, w przypadku niewywiązania się z umowy istnieje możliwość dochodzenia odszkodowania na zasadach ogólnych – wynikających z obowiązujących przepisów prawa. Co istotne kary umowne, zadatek ani nawet dochodzone sądownie odszkodowanie nie mają służyć wzbogaceniu stron. Mają one charakter odszkodowawczy, co oznacza, że ich zadaniem jest wyrównanie straty, którą restaurator lub klient poniósł wskutek niewykonania umowy. Zawsze najlepszym rozwiązaniem jest polubowne rozwiązanie umowy. Takie wyjście z sytuacji powinno usatysfakcjonować obie strony. Wszelkie ustalenia w tym zakresie warto zawierać na piśmie, ale samo porozumienie nie musi być długie. Powinno jedynie zawierać informacje, której umowy dotyczy, kto je zawiera, czy zadatek lub zaliczka ulegają zwrotowi czy częściowemu zaliczeniu na poczet poniesionych kosztów, która ze stron, której musi coś zwrócić, ile i w jakim terminie dokona zwrotu. Najkorzystniej jest także w porozumieniu zawrzeć zrzeczenie się wzajemnych roszczeń, co pozwoli uniknąć ewentualnych sporów na tle tej samej umowy w przyszłości.

z

oprac. red.

Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: WYDARZENIA

Polagra – podsumowanie edycji 2021

4-6 października na terenie MTP odbyły się targi branży spożywczej Polagra. Wydarzeniu towarzyszyły Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania Taropak. Obie ekspozycje zajęły łącznie 2 pawilony, a swoją ofertę zaprezentowało blisko 200 firm z 13 krajów.

Tegoroczna ekspozycja Polagry to, zgodnie z założeniami marki, połączenie żywności, technologii dla branży spożywczej i sektora HoReCa. Na ekspozycji swoje najnowsze produkty prezentowały spółdzielnie mleczarskie, producenci mięsa i wyrobów mięsnych – w tym z Portugalii, producenci alkoholi, słodyczy, napojów słodzonych. Nie zabrakło też cieszących się coraz większą popularnością wśród konsumentów produktów ekologicznych, takich jak np. marchewka kiszona, kimchi z buraka, łosoś jurajski, czy też regionalnych, jak na przykład sery łomnickie, pochodzących z mniejszych manufaktur.

WIEDZA I INSPIRACJE Polagra to także co roku bogaty harmonogram wydarzeń towarzyszących. Pierwszego dnia targów rozpoczęło się m.in. Międzynarodowe Forum Rynku Mięsnego z okazji Walnego Zgromadzenia UECBV (European Livestock and Meat Trading Union) i YEMCo, organizowane przez Związek Polskie Mięso.

Podczas tegorocznej edycji targów nie zabrakło również inspiracji kulinarnych. Tych dostarczali sami mistrzowie. W strefie Master Class Show pokazy prowadzili Paweł Salomon, Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski – zwycięzcy Kulinarnego Pucharu Polski. Nie zabrakło też tematów piekarskich – przez 3 dni targowe odbywało się również Forum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo.

MISTRZOWIE SZTUKI PIEKARSTWA Tegoroczna edycja targów była areną zmagań mistrzów piekarskiego fachu, zarówno zawodowców, jak i amatorów, a także przedstawicieli Kół Gospodyń Wiejskich i uczniów szkół o profilu spożywczym. Rywalizacja w ramach Ogólnopolskiego konkursu dla Piekarzy Master Baker toczyła się przez dwa dni. Prace końcowe oceniało jury pod przewodnictwem dr Józefa Sadkiewicza.

z

42

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Zalety pracy z piecem konwekcyjno-parowym Nie ma smacznej potrawy bez dobrego kucharza, odpowiednich składników i profesjonalnego sprzętu gastronomicznego. Jednym z najważniejszych elementów wyposażenia restauracji jest dobry piec. Projektując zaplecze kuchenne, warto zastanowić się czy tradycyjny piekarnik będzie wystarczający. Być może lepszym rozwiązaniem byłaby inwestycja w dobrej jakości piec konwekcyjno-parowy? Piece konwekcyjno-parowe w znaczący sposób pozwalają na skrócenie czasu przygotowywania produktów i co ważne – przyspieszenie tego procesu nie wpływa na zmiany w składzie oraz zawartości składników mineralnych i mikroelementów w potrawie. Dania przygotowywane w takim piecu charakteryzują się pożądaną teksturą i konsystencją oraz zachowują aromat charakterystyczny dla danego produktu. Dzieje się tak dlatego, że oprócz obróbki termicznej, w tych urządzeniach znaczącą rolę odgrywa para wodna, dzięki czemu potrawy są bardziej soczyste i zachowują atrakcyjny wygląd. Piece konwekcyjno-parowe pozwalają na przeprowadzenie kilku procesów i rodzajów obróbki. W przeciwieństwie do tradycyjnego piekarnika, można w nim nie tylko piec, ale również może zastąpić takie urządzenia, jak płyta grillowa, frytownice czy parowary. Dzięki

temu można zminimalizować ilość dodatkowych sprzętów na zapleczu kuchennym czy zaoszczędzić na ich kupnie. Co niezwykle istotne, piec konwekcyjno-parowy daje możliwość jednoczesnego przygotowywania kilku tac z produktami. Doskonale sprawdzi się przy obsłudze większych imprez, takich jak konferencje, bankiety czy przyjęcia okolicznościowe. Wiodącym producentem wysokiej jakości pieców konwekcyjno-parowych dedykowanych wszystkim obszarom branży gastronomicznej, hotelarstwa czy żywienia jest Palux. Urządzenia tego producenta wyposażone zostały w dodatkowe funkcje, które jeszcze bardziej usprawniają pracę profesjonalnej kuchni. • Gotowanie nocne – pozwala na zaprogramowanie pożądanego czasu gotowania oraz parametrów, dzięki czemu urządzenie włączy się

automatycznie bez konieczności obecności obsługi w kuchni • Książka kucharska – umożliwia zaprogramowanie przepisów, dzięki czemu wystarczy wybrać przyciskiem odpowiedni program przygotowywania • Funkcja automatycznego mycia – dzięki której komora pieczenia zachowuje jeszcze wyższy stopień higieny • Możliwość załadunku kilku różnych potraw jednocześnie, bez mieszania się ich smaków Piece konwekcyjno-parowe od Paluxa to urządzenia do zadań specjalnych, które poradzą sobie z każdą obróbką termiczną oraz ze wszystkimi produktami, niezależnie od ich rodzaju. Głównymi cechami produktu jest ekonomiczność, najwyższej jakości technologia i perfekcja wykonania. Jeśli prowadzisz hotel, restaurację, salę weselną, firmę cateringową czy bar, wybór intuicyjnych i multifunkcyjnych pieców konwekcyjno -parowych Palux będzie najlepszą inwestycją. Oficjalnym dystrybutorem produktów Palux jest Best Company Solutions, ekspert w dziedzinie projektowania i doboru wyposażenia dla gastronomii, hoteli, biur czy kącików kawowo-gastronomicznych na stacjach paliw. W portfolio firmy można znaleźć wszystkie urządzenia, które stanowią niezbędne elementy wyposażenia małej i dużej gastronomii.

z

www.best-cs.pl


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Nowoczesne wyposażenie

to komfort

pracy Piec konwekcyjno-parowy to wszechstronne narzędzie dla szefa kuchni: przyspiesza wydawanie zamówionych dań, umożliwia kontrolę temperatury wewnątrz potrawy, pomaga obniżyć koszty eksploatacji. Z kolei nowoczesne okapy gastronomiczne są głównym elementem systemu usuwania i nawiewania powietrza, tworząc optymalne warunki pracy.

WIELE FUNKCJI, WIELE KORZYŚCI Na sukces restauracji wpływa wiele czynników, w tym jeden kluczowy – jakość potraw. Goście restauracji chcą zjeść smacznie, ale też i szybko. A dania powinny być wyjątkowe, żeby zainteresować ofertą lokalu klientów i zaspokoić ich różnorodne wymagania, szef kuchni powinien mieć do dyspozycji odpowiednie zaplecze w postaci innowacyjnego sprzętu gastronomicznego. Dziś trudno sobie wyobrazić restauracyjną kuchnię bez pieca konwekcyjno-parowego, który pomaga na różnych etapach przygotowywania potraw i znacznie je przyspiesza. Przy nasilonym ruchu i wielu zamówieniach przejęcie przez urządzenie monotonnych zadań gwarantuje usprawnienie pracy. A jeśli przygotowanie składa się 44

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

z kilku etapów, w piecu można je połączyć w jeden proces. – Urządzenie stwarza nieograniczone możliwości obróbki termicznej: pieczenie, smażenie, grillowanie, gotowanie na parze, duszenie, blanszowanie, gotowanie sous vide – mówi Anna Pycińska, National Marketing Manager z firmy Rational. Piece konwekcyjno-parowe stosuje się i do szybkiej obróbki termicznej, i równoczesnego przyrządzania kilku potraw, np. z mięsa, ryb lub warzyw, i co ważne, bez przenikania zapachów. Potrawy są smaczne i apetycznie się prezentują. – Decydując się na zakup pieca, możemy zrezygnować z zakupu takich urządzeń, jak patelnia uchylna, grill, salamaner, opiekacz itp. a poprzez to zyskać sporo przestrzeni na kuchni i ograniczyć wydatki – podkreśla Tomasz Krake, Area

Sales Manager Poland, Export Department Hobart. Innowacyjne rozwiązania okazują się bardzo przydatne nie tylko w restauracyjnej kuchni: – Piec piekarniczy Decon to całkiem nowa propozycja firmy Debag, dla tych piekarzy, którzy asortyment swoich produktów chcieliby poszerzyć o ofertę gastronomiczną. Jeden piec, a tak wiele możliwości. Już nie tylko pieczenie, ale również, gotowanie, zapiekanie i regeneracja – teraz z Debag’iem wszystko jest możliwe i wszystko to za sprawą jednego urządzenia –mówi Ewelina Miszkieło, Kierownik Działu Debag. – Piece te przekonują nie tylko perfekcyjnym wypiekiem, ale również nowymi funkcjami zaczerpniętymi iście z branży gastronomicznej, bo również zapiekanki, przekąski i pieczone mięsa wychodzą mu bez zarzutu. Poza tym prosty, szybki załadunek za pomocą wózka załadunkowego pozwala bardzo szybko i bezpiecznie załadować piec jednorazowo aż 12 blachami piekarniczymi – dodaje. Ponadto urządzenie tej marki są bardzo energooszczędne. Decon zużywa o 8,5 mniej energii niż porównywalne piece sklepowe. Również obsługa pieca jest prosta i nieskomplikowana. Uniwersalne prowadnice umożliwiają załadunek zarówno blach piekarniczych, jak i pojemników GN. Pozwala to zaoszczędzić czas, dba także o komfort i ergonomię obsługi.

TAJNIKI DZIAŁANIA Modele pieców konwekcyjno-parowych mogą być różne, ale nie zmienia się podstawowa zasada działania gorącym powietrzem i parą. – Obróbka termiczna produktów odbywa się poprzez wymuszoną cyrkulację gorącego powietrza wewnątrz


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

komory. Dzięki zastosowanym wentylatorom z odpowiednio wyprofilowanymi łopatkami, dzięki osłonom uzyskujemy równomierny efekt pieczenia na wszystkich poziomach – tłumaczy Maciej Krawczyk, Kierownik Sekcji Konstrukcyjnej Kromet. Zawiłości budowy urządzenia objaśnia z kolei Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland, Export Department Hobart: – Piec konwekcyjno-parowy składa się z komory z grzałkami, których zadaniem jest wytworzenie właściwej temperatury dla danego procesu technologicznego, wentylatora, którego zadaniem jest wzbudzenie konwekcji i wyrównanie temperatury w komorze, oraz

dwóch możliwych systemów wytwarzania pary wodnej – bezpośredniego natrysku wody na elementy grzewcze komory lub bojlera, który wytwarza parę poza komorą i w razie konieczności wysyca komorę pieca w odpowiednim stopniu. Dodatkowe wykorzystanie pary wodnej usprawnia procesy obróbki już od początku, gdy następuje skroplenie pary podczas kontaktu z zimnym produktem i w efekcie zapewnia korzystny wpływ na smak potrawy. Proces oczyszczania powietrza z drobinek tłuszczu zapobiega przenikaniu się zapachów, a równomierne rozłożenie temperatury w komorze gwarantuje powtarzalną jakość. Piec może kontrolować temperaturę wewnątrz

komory i w samym produkcie (specjalna sonda), co pozwala optymalnie przygotować nawet najbardziej delikatne składniki. Przydatną funkcją jest gotowanie nocne, np. dla produktów wymagających dłuższej obróbki termicznej, oraz możliwość powtórzenia procesu lub wybór tylko dopiekania, co powoduje, że przygotowywanie jest kontynuowane w sposób ciągły. Do najważniejszych elementów pieca należą: panel sterujący funkcjami (z przyciskami, panelem dotykowym albo regulacją manualną), oświetlona komora, półki na pojemniki gastronomiczne, przeszklone drzwi umożliwiające podgląd procesu obróbki (z podwójnymi lub

Chcę. Potrafię. Robię.

Nareszcie. iCombi Pro. Nowy standard pieca konwekcyjno-parowego. Abyś mógł pracować jeszcze łatwiej, wydajniej z prawdziwą inteligencją.

Wymyślony i zaprojektowany na nowo.

Zarejestruj się na darmowy pokaz. rational-online.com +48 22 864 93 26

REKLAMA Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

45


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

potrójnymi szybami chroniącymi przed nadmiernym nagrzewaniem i stratami energii), a także wentylator i system wytwarzania pary. Piece wyposażone są ponadto w specjalny filtr zbierający wydzielający się z potraw tłuszcz, a także w zależności od modelu, w funkcje, które ułatwiają usunięcie zanieczyszczeń z wnętrza pieca.

DOPASOWANY DO POTRZEB

Piece konwekcyjno-parowe charakteryzują się niską awaryjnością, oszczędnością energii i wody oraz funkcjonalnością, które decydują o wysokiej pozycji pieca w rankingach sprzętu gastronomicznego.

Przy wyborze pieca konwekcyjno-parowego warto wziąć pod uwagę przede wszystkim potrzeby lokalu oraz możliwość wszechstronnego wykorzystania funkcji urządzenia. Właściwie dobrany sprzęt to nie tylko nieograniczone pole manewru dla kreatywnego szefa kuchni, lecz także sposób na oszczędności. Ważną kwestią jest wielkość urządzenia – należy wziąć pod uwagę przede wszystkim liczbę wydawanych posiłków lub poddawanych obróbce produktów. Znaczenie ma także sposób otwierania drzwi (organizacja przestrzeni na zapleczu),

REKLAMA

46

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

wyposażenie (np. liczba półek) oraz multifunkcjonalność urządzenia. Nie mniej ważne kryteria dotyczą łatwości obsługi, oferowanych szkoleń z tego zakresu dla pracowników,

sprawnego serwisu. W planowanym budżecie na zakup pieca nie bez znaczenia pozostaje kwestia sposobu obsługi. To, czy sprzęt wyposażony będzie w elektroniczny panel, dodatkowe urządzenia sterujące, programatory i np. elektroniczną książkę kucharską, warto rozważyć i dostosować do własnych potrzeb i umiejętności. Czynników, które powinno się wziąć pod uwagę przed zakupem

pieca jest sporo – nie można zapomnieć o tak istotnym, jak oszczędność: – Wybierając właściwe urządzenie, warto spojrzeć na to bardziej perspektywicznie. Niektóre urządzenia, np. iCombi Pro od Rational mają dodatkowe funkcje wspierające pracowników kuchni, m.in. iProductionManager, który umożliwia przygotowywanie kilku dań w tym samym czasie, czym przyczynia się do nawet o 70 % niższego zużycia energii. Dodatkowo urządzenie samo w sobie jest energooszczędne, co potwierdza certyfikat Energy Star – radzi Anna Pycińska, National Marketing Manager z firmy Rational. – Piece konwekcyjno-parowe to zdecydowanie wiele oszczędności. Oszczędność miejsca – jedno urządzenia zastępuje wiele urządzeń stosowanych w tradycyjnych kuchniach. To także minimalizowanie absorbowania personelu, czasu przygotowania potrawy. Obsługa ogranicza się do umieszczeniu przygotowywanych produktów w piecu oraz wybraniu programu obróbki. W tym samym czasie na różnych poziomach


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

w komorze możemy przygotowywać rożne rodzaje potraw – dodaje Maciej Krawczyk, Kierownik Sekcji Konstrukcyjnej Kromet.

OKAP – WAŻNY PUNKT WYPOSAŻENIA Kuchnia restauracyjna to miejsce, gdzie powstaje sporo oparów, zanieczyszczeń powietrza i specyficznych zapachów. Znajdziemy tam urządzenia emitujące dużą ilość ciepła, dymu i pary wodnej. Aby to wszystko nie wpływało negatywnie na warunki higieniczne i wygodę pracy w lokalu, ważne jest wyłączenie negatywnych czynników z obiegu powietrza. Dlatego okapy gastronomiczne to kolejny punkt niezbędnego wyposażenia profesjonalnej kuchni. Ich zadaniem jest wychwytywanie i usuwanie wszelkich zanieczyszczeń, które rozprzestrzeniają się w pomieszczeniu, osiadają na sprzętach oraz podnoszą temperaturę powietrza. Zasada działania urządzenia jest prosta. Ogrzane powietrze z różnego typu zanieczyszczeniami dostaje się do wyciągu, jest przesączane przez filtry, które zatrzymują wodę, olej, sadzę itp., a następnie za pośrednictwem kanału wylotowego wilgoć przedostaje się bezpośrednio do rury składowania w dolnej części okapu. Okap wraz z system wentylacyjnym ma wyprowadzić zanieczyszczone powietrze, oczyścić je, następnie doprowadzić do kuchni czyste oraz świeże, które zapewnia użytkownikom odpowiedni mikroklimat. Innowacyjne modele obecnie dostępne na rynku mają dodatkowo te zalety, że łatwo się je użytkuje i wygodnie czyści. Jakie rodzaje okapów mamy do dyspozycji? Podstawowy podział wynika z miejsca montażu. Wyróżniamy okapy przyścienne oraz okapy centralne. Ze względu na kształt, można je podzielić na skośne, trapezowe oraz skrzyniowe, a biorąc pod uwagę sposób działania – na wyciągowe oraz nawiewno-wyciągowe. Okapy wyciągowe odpowiadają jedynie za usuwanie oparów zawierających tłuszcz, natomiast wśród okapów nawiewno-wyciągowych możemy wymienić: • Okapy kompensacyjne – strumień powietrza kompensacyjnego nawiewany jest do pomieszczenia, • Okapy indukcyjne – strumień powietrza indukcyjnego nawiewany jest na filtry, • Okapy kompensacyjno-indukcyjne – oba strumienie powierza, zarówno kompensacyjny, jak i indukcyjny nawiewane są równocześnie.

REKLAMA Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

47


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

NOWOCZESNY I FUNKCJONALNY Optymalne funkcjonowanie wentylacji wymaga starannego wyboru modelu i wielkości okapu oraz jego właściwego umieszczenia w kuchni. Należy pamiętać, żeby dokładnie obliczyć wymiary sprzętu, nad którym będzie usytuowany (obrys okapu musi być większy o ok. 20 cm). Jego prawidłowe funkcjonowanie uzależnione jest też od dokładnego dopasowania do typu, wydajności i rozmiarów instalacji, do której ma być podłączony. – Wybierając okap do swojego lokalu, należy do tego podejść jak do urządzenia, które ma nam zapewnić komfort pracy w pomieszczeniu oraz zapewnić bezpieczeństwo naszej inwestycji wraz z wysoką energoefektywnością. Okapy produkcji Dora Metal spełniają wszystkie te wymogi – mówi Wojciech Pomagier, Manager ds. Rozwoju

48

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Produktu Dora Metal. Jako okapy typu wywiewno-nawiewnego, posiadają technologię: Silent Hood™ – innowacyjna komora wentylacyjna okapu i odpowiednio dobrane wymiary w połączeniu z technologią Micro Drop+™ zwiększa komfort pracy pracowników, powodując spadek poziomu hałasu o około 15dB (A). Capture Air™ – technologia polegająca na nawiewaniu świeżego powietrza do strefy pracy przez perforowaną ścianę czołową okapu. Jest uzupełnieniem wyciąganego powietrza przez okap i zwiększa komfort pracy pracowników kuchni. W naszych okapach stosujemy filtry o wysokiej skuteczności filtracji na podstawie DIN 18869-5; które swoimi parametrami przewyższają filtry cylindryczne, co ma istotne znaczenie w zakresie rekuperacji i czystości kanałów wentylacyjnych. Dodatkowo ważnym

aspektem jest to, że filtry są zgodne z PN-EN 16282-2, co oznacza, że tłuszcz nie jest gromadzony w separatorze uniemożliwiając jego zapalenie się i uszkodzenie układu wentylacji. Kolejny ważny parametr to, że filtry pochylone są pod kątem kąt 45°, co zapobiega kapaniem zanieczyszczeń do potraw – dodaje. Bardzo ważną funkcją okapów, przydatną w każdej kuchni restauracyjnej jest łapacz tłuszczu. Są to specjalne filtry wchłaniające mgłę olejową i opary. Dzięki temu na meblach, ścianach i sprzętach kuchennych nie będą osadzać się tłuste plamy. Wśród istotnych części wyposażenia dodatkowego można też wyróżnić technologię UV-C, która usuwa tłuszcz dzięki zastosowaniu promieni UV.

z

Beata Woźniak


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Piece

konwekcyjno-parowe

serii PK

Piece konwekcyjno-parowe serii PK oferowane przez KROMET to wszechstronne urządzenia umożliwiające prowadzenie procesu obróbki termicznej w bezpiecznych i higienicznych warunkach. Dzięki zastosowaniu innowacyjnych rozwiązań technicznych, piece gwarantują doskonałe rezultaty we wszystkich rodzajach obróbki termicznej, począwszy od pieczenia, poprzez smażenie, grillowanie, duszenie, do gotowania na parze i regeneracji potraw. Od 15 lat specjalizujemy się w produkcji pieców konwekcyjno-parowych, a seria PK została wprowadzona na rynek po raz pierwszy ok. 10 lat temu. Wieloletnie doświadczenie w projektowaniu urządzeń, pozwala nam na ich jeszcze lepsze dopasowanie do potrzeb kucharzy. W tym roku do linii pieców PK wprowadziliśmy system automatycznego mycia komory. Dostępne są dwa sposoby czyszczenia: przy użyciu tabletek myjących oraz za pomocą płynu. Każdy z pieców wyposażyliśmy w dwa programy mycia – krótki i długi, a także niezależny program przepłukiwania komory.

Proces płukania to idealne rozwiązanie, podczas przygotowywania różnego rodzaju potraw. W szybkim czasie pozwala na odświeżenie komory pomiędzy obróbką różnych produktów. Wprowadziliśmy nowy panel sterujący, którego obsługa jest prosta i intuicyjna. W łatwy sposób można utrzymać kontrolę zadanych

parametrów, takich jak temperatura czy czas pracy. Nowy sterownik posiada 6 programów głównych, a dla każdego z nich dodatkowe 4 podprogramy z ustawieniami obróbki termicznej. Kolejną nowością w piecach jest dwupunktowa sonda termiczna, której zadaniem jest pomiar temperatury przygotowywanej potrawy. Posiada dwa punkty pomiarowe, zapewniając precyzyjny pomiar rzeczywistej temperatury wewnątrz potrawy, gwarantując jej właściwe przygotowanie. Piece serii PK służą jako podstawowe wyposażenie małych i średnich obiektów gastronomicznych oraz jako urządzenie uzupełniające w dużych kuchniach. Solidna i trwała konstrukcja naszych urządzeń zapewnia długi okres użytkowania, a prosta i intuicyjna obsługa sprawia, że przegotowanie potraw w krótkim czasie nie stanowi najmniejszego problemu nawet dla początkujących kucharzy. Nasze 65-letnie doświadczenie w projektowaniu i produkcji urządzeń do gastronomii to gwarancja najwyższej jakości, a piece PK to oszczędność czasu, produktów i energii oraz możliwość spełniania najbardziej wyszukanych kulinarnych oczekiwań klientów.

z


W KADRZE

Kongres Szefów Kuchni 12 października w Warszawie po roku przerwy ponownie odbył się Kongres Szefów Kuchni. Jego uczestnicy mogli wysłuchać prelekcji, wymienić się doświadczeniami oraz zapoznać się z wyselekcjonowaną ofertą dostawców HoReCa. Tegoroczna edycja w dużej części poświęcona była preferowanej przez Polaków kuchni polskiej. Ważnym tematem były także trendy. Omówiono zarówno te nowe, na które zwróciliśmy uwagę wskutek pandemii, jak i te które obserwujemy od lat. Wiele z nich staje się coraz istotniejsze dla branży gastro. Pojawiły się wystąpienia na temat komunikacji w zespole, kreatywności i technologii. Na scenie wystąpili ekonomiści i eksperci biznesowi by podzielić się wiedzą z zakresu zarządzania np. „Skuteczna komunikacja, czyli szacunek i zrozumienie zamiast krzyku i ostrych słów”, gdzie Rafał Staniszewski, psycholog, trener komunikacji empatycznej tłumaczył, jak tworzyć komunikat ułatwiający kontakt z innymi i zapobiegający wystąpieniu 50

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

konfliktowych sytuacji. W jaki sposób przekazywać informacje zwrotne, żeby zostać wysłuchanym jednocześnie nie krzywdząc drugiej osoby. I w jaki sposób przyjmować krytykę, aby nie eskalować agresji. Natomiast podczas debaty Horeca Business Club pt.: „Szukam kucharza, czyli

rynek pracy wczoraj, dziś i jutro” zastanawiano się m.in. jakie czynniki warto wziąć pod uwagę tworząc zespół i w jaki sposób zapewnić jego stabilność. Podczas spotkania w EXPO XXI nie zabrakło również rozpoznawalnych szefów kuchni m.in. Jarosława Uścińskiego, Jarosława Walczyka, Marcina Sobola, Krzysztof Szulborskiego czy Aleksandra Barona. Kongres stał się ważnym dla szefów kuchni spotkaniem towarzyskim. W jego trakcie możliwa byłą wymiana opinii i doświadczeń z kolegami i koleżankami po fachu.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Trwa festiwal

Celebracje & Degustacje Transgourmet oraz Selgros Cash & Carry po raz kolejny wspierają wydarzenia aktywizujące branżę gastronomiczną. W Trójmieście odbyła się pierwsza edycja Festiwalu Celebracje & Degustacje, a 26 października w Krakowie – kolejna konferencja Made For Restaurant. – Zdajemy sobie sprawę z tego, ile wyzwań pojawiło się przed restauratorami i jak ważne jest zapełnienie lokali gośćmi. Dlatego wspieraliśmy akcję Celebracje & Degustacje, bo istotne było dla nas przypomnienie, jak wyjątkowym doświadczeniem potrafi być wizyta w restauracji. Nieustannie dbamy o to, aby goście mogli cieszyć się z wyśmienitych dań, przygotowanych z produktów wysokiej jakości dostarczanych przez naszą firmę – mówi Marcin Dera, Dyrektor Sprzedaży ds. Gastronomii Transgourmet Polska, operatora marek Transgourmet i Selgros Cash & Carry. Pierwsza edycja Festiwalu wystartowała w Trójmieście 11 października i trwała do końca miesiąca. Z kolei w lutym 2022 r. festiwal kulinarny odbywać się będzie w Krakowie i w Warszawie.

Goście będą mieli do wyboru menu degustacyjne w wersji wegetariańskiej lub klasycznej, na które będzie się składać przystawka, danie główne, deser oraz niespodzianki – deska serów, wino czy ryby i owoce morze dostarczone przez Selgros. Każde z dań ze specjalnej festiwalowej karty zostało przetestowane i zarekomendowane przez znanego krytyka kulinarnego Macieja Nowaka. Oprócz partnerstwa strategicznego festiwalu, Transgourmet i Selgros bezpośrednio wspiera restauracje biorące udział w projekcie. Firma przekaże każdej restauracji bony o wartości 1400 zł do wykorzystania w Selgros oraz udzieli specjalnego rabatu na cały miesiąc, w którym festiwal się odbywa. Co najważniejsze, 5 % dochodu z każdej kolacji zostanie przeznaczone na wsparcie Polskiej

Akcji Humanitarnej. Festiwalowe kolacje są dostępne na stronie www.wydarzenia.mojstolik.pl. Transgourmet oraz Selgros Cash & Carry byli również partnerami strategicznymi konferencji Made For Restaurant 2021, która zebrała 26 października w Krakowie najważniejszych przedstawicieli branży. Wydarzenie zostało podzielone na część naukową, biznesową i kulinarną. Uczestnicy mogli pogłębić swoją wiedzę na temat zrównoważonych kierunków rozwoju gastronomii i wynikających z nich realnych korzyści, a także z zakresu efektywniejszego zarządzania zespołem czy ograniczenia marnotrawienia żywności. Zostały również zaprezentowane praktyki i pierwsze kroki dla Restauracji Przyszłości wypracowane przez przedstawicieli branży. Ponadto na scenie stanęło dziesięciu najbardziej walecznych, przedsiębiorczych i pomysłowych w biznesie restauratorów. Opowiedzieli o swoich doświadczeniach z ostatnich miesięcy, a spośród nich został wybrany TOP Kreator, który otrzyma stypendium biznesowe oraz bony o wartości 2000 zł do wykorzystania w halach Selgros.

z


W KADRZE

Jedna kuchnia

– 5. Szefów w Scorii

7 października w bydgoskiej restauracji Scoria spotkali się utalentowani szefowie kuchni, by wspólnie przygotować wyjątkową kolację degustacyjną pt. „Jedna kuchnia – 5. Szefów”. Pięciu uznanych szefów kuchni na co dzień zarządza kuchniami w innych restauracjach. Tego dnia wszyscy przyjechali na zaproszenie szefa kuchni – Pawła

52

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Stawickiego, żeby zaprezentować swoje umiejętności przybyłym gościom. Podczas kolacji można było skosztować dań: Wojciecha Korfela z gdańskiej restauracji Prologue, Marcina

Szukaja z restauracji Kuchnia by Marcin Szukaj w Bydgoszczy, Michała Kuter z poznańskiej restauracji A Nóż Widelec i Rafała Koziorzemskiego z sopockiej restauracji Fisherman. Pięć setów, pięć niezwykłych dań, a do tego specjalnie dobrane wino przez sommeliera Jacka Szweda – to mieszanka, która zachwyciła gości nie tylko smakiem, ale wyglądem i kompozycją. – Scoria to miejsce, które ma zarówno zaskakiwać, jak i uczyć. Goście chętnie nas odwiedzają, bowiem stawiamy na wysoki poziom dań, jak i profesjonalne podejście do gości – mówi Paweł Stawicki, szef kuchni restauracji Scoria.


W KADRZE

25 lat na polskim rynku Pro Ascobloc 15 października firma Pro Ascobloc z Sycowa – producent mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej dla branży HoReCa – świętowała swoją 25-letnią obecność na rynku polskim. Z tej okazji w siedzibie firmy odbyły się uroczystość, na którą zaproszeni zostali partnerzy biznesowi. Galę rozpoczęło wystąpienie Krzysztofa Jasika, dyrektora i Johanesa Wilhelma, właściciela firmy, w którym omówiono rozwój firmy na przestrzeni lat. Podczas jubileuszu nie zabrakło atrakcji. Goście mogli zapoznać się z działalnością firmy Pro Ascobloc podczas wycieczki po hali produkcyjnej. Jubileuszową kolację uświetniły występy duetu kabaretowego Mikołaja Cieślaka i Rafała Zbiecia, koncert Beaty Przybytek z zespołem. W trakcie

wieczoru barmani Champion Bartender Quality serwowali wyśmienite koktajle. Partnerom handlowym w ramach podziękowań za współpracę wręczono symboliczne statuetki.

REKLAMA Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

53


W KADRZE

Kulinarny

Rajd Mistrzów Kolejna nominacja do Kulinarnego Pucharu Polski została wręczona. Pierwsze miejsce w Kulinarnym Rajdzie Mistrzów i bilet do finału 20. edycji KPP zdobyli Bartosz Rosa i Paweł Spodzieja z Hotelu Liberte 33 w Poznaniu (894 pkt.). Na kolejnych miejscach uplasowali się: Karol Smykiewicz i Maciej Winiarek z restauracji Nowy Gurewicz z Otwocka (II miejsce – 860 pkt.) i Jakub Żymelski i Wojciech Schmidt z Hotel & Restauracja Antonińska z Leszna (III miejsce – 849 pkt.). Nagrodą w konkursie za zajęcie I miejsca było 8 tys. zł brutto plus nagrody rzeczowe, za zajęcie II miejsca 6 tys. zł brutto plus nagrody rzeczowe i za zajęcie III miejsca 4 tys. zł brutto

plus nagrody rzeczowe. W jury zasiedli: Jerzy Pasikowski, Robert Sowa, Marcin Budynek, Giancarlo Russo, Wiesław Bober, Theofil Vafidis, Wojciech Harapkiewicz, Michał Chrapowicz oraz Karol Okrasa (prowadzący). Przez cały dzień drużyny z dwunastu restauracji z całej Polski zmagały się w konkurencji sprawnościowej oraz w konkurencji głównej. Pierwsza z nich polegała na jak najszybszym luzowaniu całej kaczki na poszczególne elementy: pierś ze skórą z kostką od skrzydła, udko z/k, szyja, BARTOSZ ROSA skrzydełka, kości. W konkurencji głównej Szef Kuchni zawodnicy musieli przygotować: przyHotel Liberté 33 i L33 Bistro&Bar stawkę ciepłą (8 talerzy) i danie główne Na stworzenie koncepcji i dopracowanie dań mieliśmy za(8 talerzy) Organizatorem wydarzenia ledwie 4 dni. Próby odbywały się późnymi wieczorami z uwagi był Haston City Hotel. Impreza odbyła się na wytężoną pracę restauracji w godzinach jej funkcjonowania. w Haston Congress Center we Wrocławiu. Zaprezentowaliśmy przystawkę: mus z karpia/ posypka ziołowa/chrupiąca skóra z karpia z kawiorem/biała kapusta z chrzanem/pianka jabłkowa/sos z chorizo i skorupiaków/jabłko z panchettą i danie główne: pierś z kaczki sous vide z kruszonka ziołową/pierożek z kaczką/ serca kacze/puree z marchewki z pomarańczą/modra kapusta z gruszką w ziemniaczanym fondzie/brukselka/ tonka/sos demi-glace z kaczki. Podczas konkursu daliśmy z siebie 120 % zaangażowania, nie mniej przy tak silnej konkurencji nie mieliśmy pewności, czy dostaniemy się do finału. Ogromne podziękowania kierujemy w stronę zarządu Hotelu Liberté 33 za wsparcie i zaangażowanie w proces przygotowania do konkursu oraz doping na każdym jego etapie.

54

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021


W KADRZE

Bocuse d’Or Poland 2021 w Krakowie

4 listopada 2021

4 listopada do walki o miano najlepszego szefa kuchni w Polsce stanie 5 kulinarnych gigantów: Łukasz Cichy, Jakub Kasprzak, Sebastian Klamka, Tomasz Łagowski i Kamil Tłuczek. Tego dnia odbędzie się prawdziwe święto polskiej gastronomii – Bocuse d’Or Poland 2021. W jury konkursu zasiądzie świeżo upieczony zwycięzca z Lyonu – Davy Tissot, reprezentant Francji, który pokonał 21 kandydatów z całego świata i 27 września zdobył złotą statuetkę Bocuse d’Or! Podczas konkursu nie tylko będzie oceniał naszych kandydatów, ale zaprezentuje swoje trofeum na żywo, przed szeroką publicznością, która zgromadzi się tego dnia na targach Expo Kraków. Ponadto na fotelu jurorskim zobaczymy Christophe’a Bacquie, posiadacza trzech gwiazdek Michelin, 5 czapek Gault & Millau Francja, wybitnego szefa kuchni z Francji. Należy dodać, że tak utytułowanego i tej rangi szefa, nie było jak dotąd w Polsce. W składzie jurorskim znajdą się również inne osobistości międzynarodowego formatu i polskiej sceny kulinarnej m.in.: Przemysław Klima, młody, zdolny wyróżniony jedną gwiazdką Michelin, Kurt Scheller, niekwestionowany autorytet w Polsce i zagranicą, Dariusz Barański, jeden z najbardziej utalentowanych i czołowych szefów kuchni w naszym kraju, Ernest Jagodziński, srebrny medalista Bocuse d’Or Poland 2019, Dominik Brodziak, trener Bocuse d’Or Team Poland w latach 2011 i 2020 oraz Mariusz Pieterwas doświadczony szef kuchni z Gdyni, juror polskiej selekcji 2019. Zatem szykuje się wielkie kulinarne wydarzenie na światowym poziomie. Wielu szefów kuchni z Polski potwierdziło swoją obecność na konkursie w roli kibica, by w ten sposób okazać wsparcie i szacunek młodszym kolegom po fachu, którzy podjęli się trudu startu w konkursie. Bądźcie gotowi na dużą dawkę pozytywnych emocji, zaciętą rywalizację i przede wszystkim piękny, kulinarny spektakl, który rozegra się w ciągu 5 godz.in i 35 min. Finaliści polskiej edycji Bocuse d’Or zaprezentują danie ze śledziem w roli głównej.

STARCIE KULINARNYCH GIGANTÓW Organizatorzy

Partner Strategiczny:

Partner Brązowy:

Partnerzy

Śledź na(s) Bocuse d'Or Poland 2021

REKLAMA Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

55


W KADRZE

Czas

na rybę

Krzysztof Kowalski i Kamil Bujdasz z Grand Hotel Boutique wywalczyli pierwsze miejsce w konkursie Czas na rybę. 3 października w Zamku w Niemodlinie przygotowali karpia po rzeszowsku. Drugie miejsce przypadło Tomaszowi Wenckowi i Kamilowi Kulczyckiemu z Smaczna Dieta z Gorzowa Wlkp. (karp opolski konfitowany w maśle z makaronem w sosie rakowym, leśnymi

grzybami, kukurydzą i kawiorem Oscietra), a trzecie Tomaszowi Mielniczukowi i Tadeuszowi Węcławikowi z Gościńca Pod Lasem i Restauracji za kulisami z Lublina (konfitowany filet z karpia z nadziewanym makaronem, sos zabajone na nalewce i konfitura z jeżyn i czerwonego derenia). W jury konkursu zasiadali: Iwona Niemczewska, Wojciech Harapkiewicz, Jarosław Uściński, Tomasz Smoczyk, Marcin Soból, Krzysztof Szulborski, Krzysztof Malinowski, Krzysztof Gawlik i Jarosław Walczyk. Nagroda za pierwsze trzy

56

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021

Fot: Mateusz Antkowiak

miejsca została sfinansowana przez Stowarzyszenie – Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”. Nagrody dla pozostałych uczestników ufundował Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa Oddział Terenowy w Opolu. Natomiast potrawa – Karp po rzeszowsku – przygotowana przez Krzysztofa Kowalskiego i Kamila Bujdasza otrzymała dodatkową nagrodę w kategorii „danie na wynos”,

którą ufundowało Metro-Catering-System. Natomiast 2 października startowali uczniowie szkół gastronomicznych. Ich potrawy oceniało jury w składzie: Krzysztof Malinowski, Marcin Kosmala, Maria Politowicz, Lucyna Haluch, Walentyna Jałocha, Tomasz Buchczik, Michał Proc i Tadeusz Czapla. Pierwsze miejsce zdobyła Żaklina Wodarczyk i Dominika

Łątka z Zespołu Szkół Zawodowych im. Józefa Lompy z Olesna (karp w towarzystwie borowików i makaronu), drugie Piotr Duda-Klimaszewski i Tomasz Krajniak z Zespół Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu (karp konfitowany/ roladka z marchwi/ziemniak wędzony/sos holenderski/burak/chips z makaronu/pianka z białego wina), a trzecie Angelica Janic i Karolina Patrzyk z Zespołu Szkół Zawodowych im. Józefa Lompy z Olesna (karp w winie z ziołami w sosie

holenderskim z chipsami z dyni i makaronem o zapachu lawendy). Organizatorem konkursu była Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”, natomiast współorganizatorem Kamil Klekowski prowadzący działalność „Edukacja od Kuchni” oraz Zamek Książęcy w Niemodlinie. Konkurs objęty był patronatem merytorycznym przez Stowarzyszenie Euro-Toques Polska.


NOWOŚCI

NOWOŚĆ DLA DOSTAW DO DOMU – FRYTKI CRISPY COATED Super chrupiące frytki od Farm Frites – Chef’s Specials Crispy Coated są cięte z najlepszych ziemniaków i pokryte specjalną powłoczką bez glutenu zwiększającą chrupkość. Frytki Crispy Coated są prawdziwie ziemniaczane, ponieważ w procesie produkcji zachowany został smak ziemniaka i dodano super chrupkość uzyskując nowy, najsmaczniejszy wzorzec chrupkości – gwarancja 30 min. chrupkości w dostawach. Frytki Crispy Coated w menu są gwarantem jakości restauracyjnej w dostawach do domu. Niech smak zdecyduje!

Farm Frites CEE Sp. z o.o. tel.: 59 863 75 00 sprzedaz@farm-frites.pl www.farmfrites.pl

KURCZAK POLSKI CERTYFIKOWANY Kurczak Polski Certyfikowany jest chowany w wyselekcjonowanych kurnikach bez użycia antybiotyków. Karmiony jest paszą roślinną na bazie całych ziaren zbóż, minerałów i witamin, z dodatkiem ziół. Dzięki temu jest odporny na wszelkie choroby. Dobrostan kurczaka jest na ponadstandardowym poziomie. Ma więcej miejsca w kurniku oraz zapewnione obiekty do dziobania i skakania. To produkt całkowicie polski, jego cechy potwierdza certyfikat niezależnej jednostki Centrum Jakości AgroEko. Kurczak Polski Certyfikowany jest dostępny w postaci tuszki oraz elementów: filet, skrzydła, ćwiartka, udo, podudzie - pakowane w map.

Roldrob S.A. – Grupa DROSED www.drosed.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

3-5.11.2021

Kraków

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®

Targi w Krakowie

3-5.11.2021

Kraków

Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD®

Targi w Krakowie

3-5.11.2021

Kraków

Miedzynarodowe Targi Wina ENOEXPO®

Targi w Krakowie

4.11.2021

Kraków

Bocuse d’Or Poland 2021 – polska selekcja

Bocuse d’Or Poland

27.02.-2.03. 2022

Warszawa

Targi Expo Sweet

EXPO SWEET EZIG

27.02.2022

Warszawa

Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów

EXPO SWEET EZIG

27.02.2022

Warszawa

Konkurs Dekoracji Cukierniczych

EXPO SWEET EZIG

1.03.2022

Warszawa

Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru

EXPO SWEET EZIG

12.10.2021

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl Listopad 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

57


W KADRZE

SZYBKO I DELIKATNIE DO CELU Z IVARIO OD RATIONAL Kiedy potrawy muszą być gotowe szybko, za pomocą inteligentnej funkcji gotowania pod ciśnieniem można skrócić czas przyrządzania nawet o dodatkowe 30 %. Jest to doskonałe rozwiązanie podczas przyrządzania gulaszów, potraw duszonych, wywarów, zup i potrawek – bez uszczerbku na jakości. Po naciśnięciu przycisku system grzewczy iVarioBoost zwiększa ciśnienie i utrzymuje je przez cały proces przyrządzania. W ramach tej delikatnej metody struktura komórkowa produktów pozostaje zachowana, ale mimo to potrawy trafiają na stół w błyskawicznym tempie.

Rational Sp. z o.o. tel.: 22 864 93 26 www.rational-online.com

SER TWAROGOWY CREAMLAND Hochland Professional posiada w swojej ofercie ser twarogowy Creamland, który jest idealną bazą do sushi, ciast, deserów, dań głównych, przekąsek. Jego ogromną zaletą jest doskonała smarowność i łatwość w mieszaniu. Ma gęstą, ale nie zbitą konsystencję, łatwo się blenduje i łączy z innymi składnikami. Creamland jest serem termostabilnym, idealnym do potraw na zimno oraz jest doskonały do obróbki termicznej. Długo utrzymuje świeżość po otwarciu, jest to produkt gotowy do użycia. Dostępny w wygodnych wiadrach o dwóch pojemnościach: 2 i 10 kg.

Hochland Polska Sp. z o.o. tel.: 61 292 91 00 www.hochlandprofessional.pl Facebook: Hochland Professional Polska YouTube: Hochland Professional Polska

SURÓWKI GRZEŚKOWIAK W SELGROS CASH & CARRY

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

58

Surówki to idealne uzupełnienie drugiego dania. Komponują się nie tylko z tradycyjnymi daniami mięsnymi, tortillami czy kebabami, ale także z potrawami kuchni wegetariańskiej. Firma Grześkowiak posiada w swojej ofercie zróżnicowaną gamę surówek. W Selgros Cash & Carry znajdziemy między innymi: Firmową z czerwonej kapusty z jabłkiem, Coleslawa wykwintnego z sosem chrzanowym oraz Koperkową w delikatnym sosie. Produkt sprzedawany w opakowaniach 3 kg idealnie sprawdzi się w każdej profesjonalnej kuchni.

Selgros Cash&Carry tel.: 800 505 105 www.selgros.pl

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2021


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.



Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.