Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Październik 2021 (10/266)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

marzenia

umiejętność

ZAANGAŻOWANIE

sukces

siła

ludzie

inspiracja

jakość

meble

INNOWACYJNOŚĆ

wizja

rozwój

ze stali nierdzewnej

Ka

nt 2 ar, IV kwartał

funkcjonalność

elastyczność

praca zbiorowa z filtrami przeciwogniowymi

okapy

ZAUFANIE

lider w branży

witryny Uszlachetniamy gastronomię MARKA

HUMOR W Pracy

LOJALNOŚĆ

ODWAGA

TEGOROCZNY PARTNER

energooszczędność

ZAUFANIE

kreatywność pozytywne myślenie

Bufety

misja

urządzenia grzewcze

komunikacja

z szybami izolowanymi

najwyższe standardy

partnerstwo


Paweł Stawicki, Ambasador Marki Lubiana Szef kuchni Restauracji Scoria w Bydgoszczy


BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.

Trzymajmy kciuki, by normalność powróciła! Mimo tzw. czwartej fali pandemii wyraźnie widać, że świat, w tym gastronomia, powracają w miarę na normalne tory. Oczywiście, że funkcjonują jeszcze pewne ograniczenia w jej działalności i wymogi stawiane personelowi oraz gościom, ale w sercach przedsiębiorców, mimo jesiennej aury, panuje pozytywne nastawienie. Jednym z efektów drogi ku normalności była też Gala Poradnika Restauratora, której organizację musieliśmy zawiesić w poprzednim roku ze względu na lockdown, a w tym roku przesunąć z maja na wrzesień. Jak się jednak okazało ten termin był dobrym wyborem, bo po kilku wakacyjnych miesiącach pracy goście dopisali i chętnie dzielili się swoimi spostrzeżeniami oraz planami na przyszłość. Zwieńczeniem dorocznego spotkania branży HoReCa, czyli naszej Gali, jest ogłoszenie wyników plebiscytu na statuetkę Hermesa Kulinarnego, która trafia w ręce najbardziej utalentowanych i aktywnych osób w gastronomii. Tym razem kapituła plebiscytu wraz z szefami kuchni, którzy otrzymali statuetki Hermesa w poprzednich latach, przyznali wyróżnienia aż w ośmiu kategoriach! (czytaj s. 5). Paradoksalnie, niemal dokładnie w tym samym czasie, gdy trwała Gala i dyskutowaliśmy o tym, co przed nami, parlament RP odrzucił propozycje opozycji o poszerzeniu katalogu branż, które ze względu na obowiązujący od początku września stan wyjątkowy przy granicy z Białorusią odnotowują straty w swojej działalności. Z obiecanych gastronomii 80 % rekompensat pozostało 65 % – już wcześniej zadeklarowanych przez rząd. Dodatkowo posłowie i senatorowie zaakceptowali decyzję Prezydenta RP Andrzeja Dudy o przedłużeniu stanu wyjątkowego na kolejne dwa miesiące. To dla wielu przedsiębiorców, których działalność wiąże się z turystyką, oznacza długi przestój w sezonie, a co za tym idzie – brak dochodów. W aktualnym numerze „Poradnika Restauratora” piszemy o tym, jak teraz sobie radzą w tym trudnym czasie, ale na podsumowanie musimy poczekać do końca listopada. Deklaracja płynie stamtąd jedna: Nie poddamy się!

Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Adrianna Pańczak adriannap@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Asystentka Działu Administracji i Marketingu: Zuzanna Rutkowska zuzannar@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Stan wyjątkowy? Gastro się nie podda!

Temat miesiąca

Mieszkańcy i przedsiębiorcy 183 miejscowości położonych na pograniczu z Białorusią z niepokojem przyjęli decyzję Sejmu przedłużającą stan wyjątkowy o kolejne 60 dni. Około 250 firm branży gastronomicznej, hotelarskiej i noclegowej, z których usług goście zmuszeni byli zrezygnować, liczą straty, ale nie poddają się.

Marcin Przybysz

6

5

Hermesy Kulinarne wręczone

6

Stan wyjątkowy? Gastro się nie podda!

Prezentacje 10

Rozmowa z: Marcin Przybysz

Od kuchni 14

Menu: Postaw na drinka

18

Marketing: Cushman & Wakefield:

Restauracje i kantyny najważniejsze

dla najemców budynków biurowych

20 Menu: Śniadanie na dobry początek dnia

10 Liczy się jakość, nie jakoś

32

24

Menu: Gulasz, pörkölt czy stroganow

26

Menu: Zapomniane warzywa

– racjonalny wybór – część 2

28

Menu: Jak przyrządzać grzyby

30 Marketing:

Wydarzenia w restauracji

muszą być dobrze zaplanowane

32

Marketing: Liczy się jakość, nie jakoś

34

Prawnik radzi:

Pre-pack czyli przygotowana likwidacja

36

4 koła gastronimii:

Co-packing sztuka pakowania

37

Wyposażenie: Meble ze stali nierdzewnej

— dlaczego warto je wybrać??

W kadrze 42

Wydarzenia

49

Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

Hermesy Kulinarne

wręczone

Kulminacyjnym punktem spotkania w hotelu Novotel Poznań Centrum było wręczenie specjalnych wyróżnień – prestiżowych statuetek – Hermesów Kulinarnych Poradnika Restauratora 2021. Nagrody te przyznawane są od 2005 r. i nie są uzależnione od jakichkolwiek opłat i licencji. Z roku na rok wybór tych najlepszych jest coraz trudniejszy. Dlatego Kapitułę plebiscytu w tym względzie wspierają szefowie kuchni, którzy otrzymali statuetki Hermesa w poprzednich latach. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora jest więc przede wszystkim wyrazem uznania w branży. Kapituła pod przewodnictwem Joanny Ochniak w tym roku postanowiła przyznać aż osiem statuetek. Wyróżnienia z rąk prezesa wydawnictwa, Wiesława Generalczyka i redaktor naczelnej Poradnika

Giancarlo Russo: Hermes to nagroda, której nie można kupić, trzeba na nią zapracować… 30 września w Poznaniu odbyło się XXII Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata FMCG i HoReCa. Tegoroczna Gala Poradnika Restauratora i Poradnika Handlowca zgromadziła wyjątkowo dużą ilość znamienitych gości. W uroczystości wzięło udział ponad 250 reprezentantów zagranicznych i krajowych sieci detalicznych, dystrybutorów, producentów oraz handlowców. Nie zabrakło również uznanych szefów kuchni i właścicieli obiektów gastronomicznych. Restauratora Heidi Handkowskiej odebrali najlepsi spośród restauratorów i szefów kuchni. Pełna fotorelacja z Gali zostanie opublikowana

w listopadowym wydaniu Poradnika Restauratora.

z

Oprac. red.

LAUREACI HERMESA PORADNIKA RESTAURATORA 2021: ×× Osobowość Gastronomii – Mariusz Gachewicz. ×× Restauracja z renomą – Restauracja Epoka z Warszawy. Nagrodę odebrał szef kuchni Marcin Przybysz. ×× Restauracja z tradycją – Restauracja Hyćka z Poznania. Nagrodę odebrali Alicja i Marcin Sadowscy. ×× Restauracja Hotelowa – Hotel Havet Resort & Spa w Dźwirzynie. Nagrodę odebrał szef kuchni Maciej Żukowski. ×× Kawiarnia/lodziarnia/cukiernia/manufaktura – Wzrusza Toruń. Nagrodę odebrali Iga Sarzyńska-Komorowska i Maciej Komorowski.

×× Hermes Kulinarny za całokształt twórczości kulinarnej w dobie pandemii – Restauracja A Nóż Widelec z Poznania. Nagrodę odebrali Agata i Michał Kuter. ×× Hermes Kulinarny za debiut rynkowy w postpandemicznej rzeczywistości – Restauracja Scoria z Bydgoszczy. Nagrodę odebrał szef kuchni Paweł Stawicki. ×× Kapituła Hermesów Kulinarnych postanowiła także wyróżnić za podniesie atrakcyjności infrastruktury turystycznej w regionie pienińskim Grupę Hotelową Szczawnica Park. Nagrodę odebrali Renata Gorecka i Grzegorz Gacek.

Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

5


TEMAT MIESIĄCA

Stan wyjątkowy?

Gastro się nie podda! Mieszkańcy i przedsiębiorcy 183 miejscowości położonych na pograniczu z Białorusią z niepokojem przyjęli decyzję Sejmu przedłużającą stan wyjątkowy o kolejne 60 dni. Około 250 firm branży gastronomicznej, hotelarskiej i noclegowej, z których usług goście zmuszeni byli zrezygnować, liczą straty, ale nie poddają się.

P

od koniec września minister spraw wewnętrznych i administracji Mariusz Kamiński, poinformował o zwiększeniu sił na granicy Polski z Białorusią. Ma tam zostać oddelegowanych pół tysiąca żołnierzy. To efekt konfliktu

z Białorusią dotyczący migracji ludności. – Struktury państwa białoruskiego są zaangażowane w proceder międzynarodowego handlu ludźmi – ocenia szef MSWiA. Białoruś wprowadziła ruch bezwizowy m.in. z Pakistanem i Jordanią. Lotnisko w Grodnie będzie obsługiwać loty międzynarodowe – informował minister.

Powiat sejneński >

LIT WA

ROSJA Powiat augustowski >

Powiat hajnowski >

RUŚ

Powiat białostocki >

BIA ŁO

Powiat sokólski >

Powiat siemiatycki > Powiat bialski >

UK

Powiat włodwaski >

RA INA

6

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

Te fakty mają przemawiać za wprowadzeniem, a obecnie (koniec września) przedłużeniem, stanu wyjątkowego na terenie 183 miejscowości przygranicznych. Niestety, obostrzenia polegające na ograniczaniu przemieszczania się i wjazdu na tereny objęte stanem wyjątkowym mają poważne konsekwencje dla takich sektorów działalności gospodarczej, jak gastronomia, hotelarstwo, usługi noclegowe i handel.

KTO WIDZIAŁ? KTO WIE? Zapytaliśmy kilkanaście osób zamieszkujących różne „zamknięte” miejscowości o przybyszów zza wschodniej granicy. Większość zarzeka się, że nigdy nie widziała w okolicy obcych, których można by wziąć za uchodźców. – Nie mamy takich informacji – zapewnia Marcin Juchimowicz, kierownik marketingu i sprzedaży w Hotelu Żubrówka**** Białowieża. Inni słyszeli, że gdzieś ich widziano… – W naszej najbliższej okolicy nie widzieliśmy imigrantów, obcych osób. Jeszcze na początku całej tej sytuacji i zamieszania (sierpień) słyszeliśmy od sąsiadów z pobliskich miejscowości oraz z mediów lokalnych, że takie osoby były widywane – mówi Dżenneta Bogdanowicz z Tatarskiej Jurty w Kruszynianach. – Po zwiększeniu ilości patroli Straży Granicznej, wojska, policji wzdłuż granicy oraz wprowadzeniu stanu wyjątkowego teren ten jest pilnie strzeżony i nie słyszymy o obecności


Treść niniejszej kampanii promocyjnej wyraża poglądy wyłącznie jej autora, za którą ponosi on bezwzględną odpowiedzialność. Komisja Europejska ani Europejska Agencja Wykonawcza ds. Badań Naukowych (REA) nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za potencjalne wykorzystanie zawartych w niej informacji.

www.getafruit.eu

Kampania finansowana z pomocą Unii Europejskiej


TEMAT MIESIĄCA

takich osób. Być może są przypadki przekraczania granicy, ale ludzie ci są szybko odnajdywani. Jako mieszkańcy strefy przygranicznej zawsze czuliśmy i w dalszym ciągu czujemy się bezpiecznie – dodaje. Z doniesień medialnych wynika, że do prób nielegalnego przekroczenia granicy dochodzi codziennie, jednak są one skutecznie powstrzymywane przez polskich mundurowych.

DŻENNETA BOGDANOWICZ Tatarska Jurta Kruszyniany

Wprowadzony stan wyjątkowy całkowicie wstrzymał naszą działalność. Tatarska Jurta oraz Kruszyniany i najbliższe okolice to miejsca, które bardzo chętnie odwiedzane są przez gości z całej Polski – zarówno indywidualnych, jak i grupowych. Brak możliwości wjazdu osób „z zewnątrz” na teren strefy objętej stanem wyjątkowym uniemożliwia funkcjonowanie podmiotów branż turystycznych i gastronomicznych, takich jak np. my. Z niecierpliwością czekamy na możliwość ubiegania się o rekompensatę. Szczególnie zależy nam na tym, aby nasi pracownicy dostali wypłaty i finansowo nie odczuli tego przestoju. Po prostu, aby czuli się bezpiecznie.

Na tereny objęte stanem wyjątkowym utrudnione dotarcie mają jednak przedstawiciele handlowi i dystrybutorzy towarów. – Jak na służbie są „nasi” policjanci, którzy mieszkają w pobliskich miejscowościach, i z którymi się znamy prywatnie to nie ma problemu z dojazdem. Jak wojsko, to trzeba zawrócić – mówi nam anonimowo jeden z kierowców dostawców

8

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

towarów. – Wiadomo, że gości w lokalach nie ma. Gastronomia praktycznie nie ma co robić i znowu zamarła – zauważa. Sytuacja przypomina tę z lockdownu. Miasteczka i wsie, gdzie co roku o tej porze wypoczywają setki turystów, są opustoszałe. – Jesteśmy przyzwyczajeni, że we wrześniu i październiku przyjeżdżają rzesze turystów. Wszędzie można ich spotkać. Jest gwarnie, radośnie, można powiedzieć – tłumnie. A teraz pusto. Białowieża jakby wymarła – mówi pani Teresa, jej mieszkanka. – Mam dosyć dużą restaurację. Zostałam z pełnymi magazynami, z odrezerwowanymi pokojami na cały wrzesień, gdzie miałam pełne obłożenie. Dla nas wrzesień i październik są naprawdę cudownymi miesiącami. Obłożenie w Białowieży

MARCIN JUCHIMOWICZ

Kierownik Marketingu i Sprzedaży Hotel Żubrówka**** Białowieża

Zatrudniamy osoby z okolicy, większość naszych pracowników to pracownicy lokalni z Białowieży i Hajnówki. Obecnie skupiamy się na przygotowaniu hotelu na przyjęcie gości w późniejszym terminie, planujemy i ustalamy dalsze okresy działalności. Jak każdy obiekt, który nie ma możliwości działać jak przed wprowadzeniem stanu wyjątkowego, liczymy na rekompensaty. Dotarły do nas wieści, że otrzymamy 80 % rekompensaty, o czym poinformował poseł Robert Tyszkiewicz z PO. jest bardzo, bardzo duże, więc pytam, kto mi w tej sytuacji pomoże? – mówiła w Radiu Białystok Grażyna Artemiuk, przedsiębiorca z Białowieży.

Dodała, że nie chce prowadzić restauracji po kosztach.

KTO POMOŻE GASTRO? Oczywistym jest, że turyści poodwoływali swoje przyjazdy. Nie wszyscy zgadzają się na przełożenie terminów wypoczynku. Większość żąda zwrotu zadatków. Sytuacja branży hotelarskiej i gastronomicznej, właścicieli obiektów oraz personelu, jest nie do pozazdroszczenia. Rząd zapowiedział 65 % rekompensaty. Opozycja chciała 80 % i poszerzenia katalogu branż, które mogłyby się o owe odszkodowanie starać. Niestety, propozycja ta, w wyniku głosowania w parlamencie, upadła. Czy stan wyjątkowy, przedłużony na razie do końca listopada, spowoduje, że hotele i restauracje znów, jak po lockdownie, zaczną zawieszać albo w ogóle zamykać działalność?

ZWALNIAĆ PRACOWNIKÓW? RESTAURATORZY USPOKAJAJĄ – Nikt z pracowników nie został zwolniony i nie została mu obniżona pensja, dyrekcja dba o ciągłość pracy. Stan wyjątkowy minie, a bez pracowników nie byłoby Hotelu Żubrówka****. Niestety musieliśmy odwołać ponad 40 rezerwacji grupowych i masę rezerwacji gości indywidualnych w związku z brakiem możliwości ich przyjęcia, nie wszyscy zdecydowali się na przeniesienie – mówi Marcin Juchimowicz z Hotelu Żubrówka****, który zatrudnia głównie mieszkańców Białowieży i Hajnówki. Zresztą podobnie, jak w innych obiektach, gdzie trzon personelu stanowią „tutejsi”.


TEMAT MIESIĄCA

– W firmie zabo związane także NA JAKĄ FORMĘ POMOCY MOGĄ LICZYĆ trudnieni są przede z odbudową obiektu. PRZEDSIĘBIORCY? wszystkim pracownicy – Tatarska Jurta Przedsiębiorcy mogą liczyć na rekompensatę zamieszkujący nasze do chwili wprowaw wysokości 65 % średniego miesięcznego przychodu okolice. Wszystkie te dzenia stanu wyjątkoz miesięcy letnich. Wnioski należy składać odpowiednio osoby aktualnie nie wego musiała zawiesić do wojewodów podlaskiego lub lubelskiego. Do wniosku pracują, przymusowo swoją działalność dołączyć należy dokumenty dot. przychodów osią„odpoczywają” w dow kierunku serwoganych w trzech miesiącach poprzedzających wpromach. Ich stanowiska wania potraw gościom. wadzenie stanu wyjątkowego. Decyzja wojewody pracy zostaną utrzyNie mamy również co do rekompensaty powinna zostać wydana bezmane – jest to dla miejsc noclegowych. zwłocznie, nie później niż 14 dni od złożenia wniosku nas najważniejsze Pracujemy jednak „weprzez przedsiębiorcę. – zapewnia Dżenneta wnętrznie” – własnymi Przedsiębiorcy, czyli płatnicy składek, którzy mają Bogdanowicz. – Nasza siłami, powoli wykańtrudności z terminowym opłaceniem składek ZUS załoga w pełni roczamy nowy budynek z powodu wprowadzenia stanu wyjątkowego w Polsce, zumie, w jakiej sytuacji (w 2018 r. obiekt Tamogą skorzystać z pomocy w spłacie należności. Wyjesteśmy – nikt nie detarskiej Jurty spłonął). starczy do ZUS złożyć wniosek o wybraną jej formę: klaruje chęci odejścia. Bardzo chcielibyśmy ×× odroczenie terminu płatności składek lub rozłożenie Dla nas, jako pracowrócić na swoje miejsce zadłużenia na raty bez opłaty prolongacyjnej, dawcy, jest to bardzo w następnym roku. Jak ×× umorzenie należności, ważne. będzie – czas pokaże ×× odstąpienie od pobierania odsetek za zwłokę. Zarówno zarzą– mówi Dżenneta BogPrzedsiębiorcy, którzy chcą uzyskać wsparcie przy dzający Hotelem danowicz i uspokaja. wyborze formy pomocy mogą się zwrócić do doradcy Żubrówka****, jak – Póki co nie ma mowy do spraw ulg i umorzeń w swoim oddziale ZUS. Doradca i Tatarską Jurtą deklao zamknięciu działalpomoże też skompletować i wypełnić dokumenty, które rują, że będą starać się ności. Tatarska Jurta trzeba złożyć do ZUS. Z doradcą można porozmawiać o rekompensaty. istnieje na rynku już telefonicznie, umówić się na spotkanie w placówce ZUS – Jak każdy obiekt, przeszło 18 lat, przez lub na e-wizytę. który nie ma możliten czas napotykaliśmy wości działać jak przed na różne przeciwności wprowadzeniem stanu losu: pandemia, pożar wyjątkowego – mówi Marcin itp. – nigdy nie poddaliśmy się pozytywna – tłumaczy Izabela Juchimowicz. – nie poddamy się i teraz. Smaczna-Jórczykowska, rzecz– Z niecierpliwością czekamy To ważna deklaracja, niczka Marszałka Województwa na możliwość ubiegania się zwłaszcza w kontekście tego, Podlaskiego. To właśnie pieo rekompensatę. Szczególnie że niektóre z hoteli i ośrodków niądze z UMWP, oprócz tarcz, zależy nam na tym, aby nasi pomogły podlaskiej gastronomii spa w regionie objętym stanem pracownicy dostali wypłaty wyjątkowym w pewnym przetrwać lokcdown. Jest i finansowo nie odczuli tego sensie na nim korzystają. Zanadzieja, że i teraz nadejdzie przestoju. Po prostu, aby czuli kwaterowano w nich bowiem wsparcie ze strony samorządu. się bezpiecznie – uzupełnia mundurowych, którzy zajmują Dżenneta Bogdanowicz. się ochranianiem granicy. CO ROBIĄ, BY NIE UPAŚĆ? Pomocy przedsiębiorcy oczeZapowiadane wzmocnienie perkiwać mogą także od Urzędu sonalne w postaci 500 żołnierzy W Hotelu Żubrówka**** trwa Marszałkowskiego Wojew wielu z przedsiębiorców opracowanie planów na czas wództwa Podlaskiego. hotelowych zasiało nadzieję po stanie wyjątkowym. – Wystąpiliśmy do Komisji na to, że to właśnie ich obiekt – Skupiamy się na przygotoEuropejskiej z zapytaniem, czy zostanie wybrany. Oznaczałoby waniu hotelu na przyjęcie gości podobnie, jak w przypadku to pewien dochód z państwowej w późniejszym terminie, planukiesy, a co za tym idzie, także pandemii koronawirusa mojemy i ustalamy dalsze okresy brak w zaległościach wobec czy żemy uruchomić wsparcie dla działalności – dodaje kierownik to personelu, czy kooperantów. przedsiębiorców działających marketingu i sprzedaży. Po prostu powrót do normalna terenach objętych stanem W Tatarskiej Jurcie trwają ności. wyjątkowym. Czekamy na odprace o wiele szerzej zakrojone, Beata Marcińczyk powiedź. Mam nadzieję, że nadejdzie niebawem i że będzie

z

Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

9


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Pokora często jest mylona

Fot. Arch. Restauracja Epoka

z „byciem pokornym”

10

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Marcinem Przybyszem, Executive Chef restauracji Epoka w Warszawie, laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii restauracja z renomą. Heidi Handkowska: Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą? Marcin Przybysz: Jest jeszcze bardzo duża różnica pomiędzy nami a Zachodem, np. we Francji czy Wielkiej Brytanii świadomość jedzenia i świata kulinarnego jest o wiele większa. Ale wszystko idzie w dobrym kierunku i z roku na rok to się zmienia. Coraz częściej nasi goście nie boją się zapytać, skąd produkt pochodzi, jak został wytworzony, jak my go wykorzystaliśmy itd. I bardzo dobrze, to motywuje nas do jeszcze lepszej pracy. Jednak nie ukrywajmy iż przed nami jeszcze wiele lat ciężkiej pracy, bowiem nie ma co się oszukiwać odradzającą się po II wojnie gastronomię zabiła komunistyczna władza. 300 lat temu jadano lepiej w Polsce niż w latach 70. W dawnej Polsce panowało niezwykłe bogactwo produktów żywieniowych, zarówno lokalnych, jak i sprowadzanych z różnych stron świata. Przez wieki w zamożnych polskich domach dość popularne było jedzenie świeżych ryb, takich jak jesiotry, bieługi, łososie, szczupaki, węgorze, a nawet ostryg. Wynikało to nie tylko z majętności Polaków, ale też tego, że granice były w zupełnie innym miejscu niż dzisiaj. Przygotowuje Pan dania w oparciu o dawne przepisy, pochodzące ze starych książek kucharskich, czerpiąc z polskich tradycji kulinarnych oraz współpracując z innymi szefami kuchni. Czy można za pomocą smaku przenieść się w czasie?

Zdecydowanie tak. Uważam, że nasza rodzima kuchnia ma wiele do zaoferowania. Jej korzenie i złożoność są niezwykle fascynujące i bardzo kosmopolityczne. Staram się czerpać inspirację z tych przepisów, chcąc przybliżyć gościom naszej restauracji produkty, jakie występowały w tamtym okresie. Jakie były połączenia smakowe czy techniki obróbki. Uważam, że standard życia był wówczas na bardzo wysokim poziomie. Wielu produktów w dzisiejszych czasach już nie zdobędziemy. A jaką przyprawę czy warzywo uważa Pan za niezbędne w swojej kuchni? Staram się nie skupiać na jednym produkcie. Tak samo nie mam ulubionego dania. Koncentruję się na menu degustacyjnym. I przez to, co tutaj robimy chcemy pokazać całą paletę smaków. Można powiedzieć, że zwracam uwagę na ogólny koncept, a nie na daną potrawę. Chociaż muszę się przyznać, że marzy mi się ugotować zupę żółwiową. Ta potrawa występowała kiedyś na polskich stołach. Ale jak wiemy gatunek ten jest pod ochroną. Co w gotowaniu jest najważniejsze? Technika czy emocje? Co raz więcej topowych restauracji na świecie odchodzi od super prezentacji dania i stawia zdecydowanie na smak. Jednak uważam, że nie należy koncentrować się albo na estetyce, albo na smaku. Złoty środek to podstawa! Poza tym przygotowując potrawy stosujemy liczne techniki, aby goście byli świadomi tego, że została włożona w to praca. A nie jest to tylko

Marcin Przybysz • Od 2019 r. Executive Chef restauracji Epoka w Warszawie. • Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii restauracja z renomą. • Przygodę z gastronomią rozpoczynał jeszcze jako nastolatek w warszawskich restauracjach, ale większość kulinarnego doświadczenia zdobył w Londynie m.in. w the Ledbury (dwie gwiazdki Michelin) i Wild Honey (jedna gwiazdka). • Inspiracje czerpał także z pracy w kuchniach kultury skandynawskiej, śródziemnomorskiej i anglosaskiej. • Gotował w otoczeniu czołówki światowej gastronomii, współpracując z takimi szefami jak Massimo Bottura (Osteria Francescana), Rasmus Kofoed (Geranium), René Redzepi (Noma), Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier). • Triumfator 3. edycji Top Chefa.

kawałek surowego mięsa na talerzu, choć czasami też tak bywa. Co znajdziemy w jesiennym menu? Nie ma u nas przystawek ciepłych i zimnych, dań głównych czy deseru. Każda sekcja w naszym menu degustacyjnym ma swój bazowy produkt. Pierwsza sesja będzie głównie się opierała na książce kucharskiej z XIX w. Znalazłem tam wiele ciekawych przepisów na potrawy z ziemniaka, ale także na węgorza. A jak wiadomo o żywego polskiego węgorza z Zalewu Wiślanego biją się restauracje nawet z Francji czy Szwajcarii. Jest to więc produkt topowy. W drugiej sekcji będą królowały moje ulubione grzyby.

Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

W kolejnej owoce morza, o których można już przeczytać w książce kucharskiej z 1682 r. A następnie dzika kaczka, gęś, a na deser owoce egzotyczne i warzywa. Lockdown w przypadku większości restauracji negatywnie wpłynął na branżę. Lokale ograniczały lub zamykały swoją działalność. A w restauracji Epoka nikt nie został zwolniony. Niezmienny skład załogi restauracji to rzadkość na gastronomicznej mapie Warszawy. Zdecydowanie. Mamy fantastycznego inwestora, któremu należą się słowa uznania za to, że utrzymał całą załogę (ok. 20 osób) w tak ciężkiej sytuacji. I za to, że po lockdownie 80 % pracowników zostało zatrudnionych na umowę o pracę. Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu? Coraz więcej młodych ludzi, bez znajomości podstaw, chce od razu stawać się szefami kuchni. Zapominają o tym, że gastronomia rządzi się własnymi prawami. Na szczęście mnie udało się stworzyć zgrany zespół. Bez nich nic bym nie osiągnął. To oni wykonują 95 % ciężkiej pracy na kuchni. Chętnie Pan deleguje zadania, czy jest Pan raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować?

Fot. Arch. Restauracja Epoka (3x)

12

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

W ostatnim czasie bardzo się zmieniłem. Wyluzowałem. Kiedyś dążyłem do celu po tzw. trupach. Co prawda dużo się nauczyłem, ale w dzisiejszych czasach nikt nie chce pracować w „terroryzmie”. Pozytywna atmosfera w miejscu pracy dobrze oddziałuje też na produktywność. Dzięki niej pracownicy dokładniej wykonują stawiane im zadania, a także lepiej zarządzają swoim czasem, wykorzystując go na to, co naprawdę ważne. Ponadto, zyskują świadomość współodpowiedzialności za losy firmy, przez co czują, że odgrywają w niej ważną rolę. Odpowiednia atmosfera w pracy wpływa także na ograniczenie rotacji kadr, a także zmniejszenie liczby nieobecności. Wiadomo, że wiele osób obawia się przekazania części kompetencji zatrudnionym pracownikom uważając, że tylko oni mają monopol na wiedzę i nikt, tak jak oni sami, nie zrobi tego lepiej. Udało mi się stworzyć profesjonalny zespół z bogatym doświadczeniem. Delegując zadania, można wiele zyskać. Zwiększamy efektywność restauracji, a przede wszystkim wpływamy na rozwój i zaangażowanie pracowników. Praca zespołowa zwiększa zadowolenie i motywację, a ja mam satysfakcję, że razem zdobywamy coraz wyższy poziom serwisu. Czy mam zaufanie do swojej załogi? Oczywiście. Pozwalam im na błędy, bowiem jeśli chciałbym perfekcyjnie wszystko zrobić sam, to daleko bym nie zaszedł. Jednoosobowa restauracja nie ma szans na przetrwanie. A poza tym odnoszenie się do ludzi z szacunkiem jest niezbędne w budowaniu ich lojalności, a także motywacji do pracy. Mając czas dla pracownika na rozmowę pokazujemy, że jest dla nas ważny. Warto pamiętać o tym, że nie tylko ludzie wywołują w nas emocje, ale i my wywołujemy je u innych. Zatem, zanim kogoś skrytykujemy – przyjrzyjmy się sobie. Poza tym krytyka powinna

być konstruktywna i mobilizująca do jeszcze lepszej pracy. Podczas lockdownu postanowiliście nie serwować dań na wynos ani na dowóz, tylko organizowaliście kameralne warsztaty kulinarne oraz kolacje wyjazdowe w domach gości. Zamknięcie restauracji dla całej branży gastronomicznej to był niełatwy czas. Zwłaszcza, że byliśmy nowym tworem kulinarnym, który powstał we wrześniu 2019 r. Żartobliwie można powiedzieć, że dłużej byliśmy zamknięci niż otwarci. W pierwszym lockdownie wszyscy przesiedzieliśmy w domach. Natomiast podczas drugiego nie serwowaliśmy dań na wynos ani na dowóz. W naszym odczuciu, nie byłoby to zgodne z ideą Epoki. Postanowiliśmy znaleźć nowe rozwiązanie i w pandemicznej rzeczywistości zorganizowaliśmy warsztaty kulinarne dla pięciu osób. Nasi goście mieli okazję poznać kulisy powstawania naszych przepisów i samodzielnie wykonać ulubione dania. Uczyliśmy też jak m.in.: usmażyć rybę czy upiec domowy chleb na naturalnym zakwasie. Spotkania te cieszyły się dużym zainteresowaniem i mieliśmy zabukowane miejsca już na miesiąc naprzód. Ten czas pozwolił nam być jeszcze bliżej naszych gości. Obecnie można powiedzieć, że specjalizujecie się w fine food experience, czyli… Już rozpoczynając prace nad Epoką wiedzieliśmy, że duży nacisk, poza jedzeniem, chcemy położyć na otwartość obsługi oraz


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

spontaniczną gościnność. Najczęściej bowiem fine dining kojarzony jest z białymi obrusami i poważną atmosferą. My obalamy ten mit i pokazujemy, że menu na wysokim poziomie świetnie sprawdza się w swobodnym wydaniu. Nasi goście mają czuć się komfortowo od momentu przejścia przez próg restauracji. A dba o to Antoine Azaïs, dyrektor restauracji. Menu degustacyjne, które oparte jest o polskie przepisy tradycyjne w nieoczywistej interpretacji to mój autorski projekt. Sięgam często do zapomnianych i trudno dostępnych ksiąg. Każdemu daniu w menu towarzyszy data wydania książki, z której pochodzi przepis. A podczas serwisu kelnerzy opowiadają o inspiracjach tworzenia przepisu, a także o szerszym kontekście historycznym z czasów powstania dania. Restauracja znajduje się w zabytkowym budynku Hotelu Europejskiego w Warszawie. Czy często jest postrzegana, jako niedostępna i ekskluzywna? Mamy różny target klientów, od biznesmenów w garniturach, po naprawdę zwykłych, młodych ludzi. Nie mamy wygórowanych cen jak na Europę. Uważam, że każdy powinien, chociaż raz na pół roku sprawić sobie przyjemność i przyjść skosztować nasze menu degustacyjne. Tak po prostu. Z Pana inicjatywy cała kuchnia została otwarta przeszkleniami nie tylko dla gości restauracji, ale także dla przechodniów spacerujących ulicą Ossolińskich, tuż przy Krakowskim Przedmieściu. Czy spowodowało to zwiększenie liczby gości? Otwarta, przeszklona kuchnia pozwala na ukazanie procesu przygotowania potraw w najczystszej postaci. Goście restauracji mają okazję przyjrzeć się naszej pracy. A według wielu publikacji branżowych kreowanie silnego guest experience jest kluczem do stworzenia unikalnego biznesu oraz

zagwarantowania sobie dużego grona powracających klientów. Poza tym dla wielu gości widok pracy kucharzy na żywo jest poniekąd swoistym spektaklem, w którym uczestniczą bardzo chętnie. My nie mamy nic do ukrycia. Jesteśmy dumni z tego, w jakich warunkach pracujemy. A porządek na blacie kuchennym w dużej mierze odzwierciedla to, co się dzieje w naszej głowie. Naukowcy udowodnili, że bałagan w miejscu pracy nie pozwala nam się skupić, rozprasza, pozbawia inicjatywy, a także skłania do odkładania spraw na później i spowalnia naszą pracę. Aby zwiększyć wydajność w pracy, warto zadbać o miejsce, w którym spędzamy, co najmniej 8 godzin w ciągu dnia. Kiedyś po otrzymaniu posiłku goście delektowali się jedzeniem, teraz zaś robią zdjęcia talerzy. Czy dlatego w Epoce pojawił się mobilny stolik? Tak. Nasza restauracja czynna jest od godz. 18, a światło na sali jest często przyciemnione. W takich warunkach zdjęcia nie wychodzą najlepiej. Dlatego nasz inwestor wpadł na pomysł, aby stworzyć mobilny box, dzięki któremu każdy może zrobić rewelacyjne zdjęcia potraw i umieścić je na serwisach społecznościowych takich, jak Facebook czy Instagram. Muszę się przyznać, że nie spotkałem się jeszcze w Polsce z takim pomysłem. Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym? Oczywiście. Sam zaczynałem od zmywaka i przeszedłem wszystkie etapy pracy. Nie zapominajmy, że praca na kuchni to także ogromny stres i wysiłek fizyczny. Dlatego jeśli ktoś nie kocha tego, co robi, to naprawdę nie warto. Jednak pokora często jest mylona z „byciem pokornym” w potocznym

znaczeniu tego słowa. Większość z nas uważa, że szef kuchni wykazujący pokorę nie zyska dużej popularności w dzisiejszych czasach, gdzie wielu chce osiągnąć status celebryty. Niesłusznie, bo ta cecha pomaga właściwe wyczuć swoje mocne i słabe strony, a także ujrzeć, jakie cechy dominują w jego zespole. Prawdziwy szef jest skromny, rozważny i refleksyjny, a wszystkie sukcesy zawodowe przypisuje pracy zespołowej. Czy jest Pan zadowolony z tego, co osiągnął w życiu zawodowym? Tak, ale moim celem jest pełna sala gości zarezerwowana na pół roku naprzód. Ogólnie staram się

optymistycznie patrzeć na życie, bowiem negatywne myśli przeszkadzają w rozwijaniu się, realizowaniu swoich celów, w byciu sobą i odczuwaniu szczęścia. Natomiast statuetka Hermesa Kulinarnego to dla mnie, jak i dla całego zespołu, nagroda za naszą ciężką pracę. To także radość, że spośród wielu doskonałych restauracji właśnie Epoka zyskała największe uznanie, a trzeba dodać, że na rynku gastronomicznym istniejemy od września 2019 r. Takie wyróżnienia motywują nas do dalszego rozwoju.

z

Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

13


OD KUCHNI: MENU

Postaw

na drinka

W

yobraźmy sobie kartę dań i napojów, które świetnie się uzupełniają, ba! nie mogą bez siebie istnieć! Proponowane alkohole pozytywnie wpływają na odbiór konkretnych potraw, podkreślając ich smak i walory odżywcze. W takiej sytuacji łatwiej jest przekonać wahające się osoby do zakupu koktajli – cały proces zakupowy przebiega sprawnie i kończy się powodzeniem. Wybór asortymentu do karty napojów powinien być podyktowany typem kuchni serwowanej w lokalu. Restauracja lansująca dania charakterystyczne dla danego kraju czy regionu, niech postawi na alkohole pochodzące właśnie z tej samej części świata. Paweł Roda-

14

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

Coraz więcej restauracji lansuje modę na drink&food pairing. Dzięki tej usłudze goście mogą czuć się lepiej zaopiekowani i dopieszczeni. Zalet doświadczą także restauratorzy – tak ułożone menu potrafi skutecznie zwiększyć sprzedaż. Dlaczego?

szyński, właściciel El Koktel wyróżnionego 50 Best Discovery, wykładowca Master Craft Academy zwraca uwagę na inny ważny aspekt. – Jeśli mamy doskonałą selekcję win, a mały bar i sekcję roboczą, przygotowanie skomplikowanych koktajli nie ma racji bytu. Warto zastanowić się nad swoim mocnym punktem. Jeśli mamy przygotowywać kiepskie koktajle, lepiej skupić się na 3-5 klasykach, wykonując je absolutnie poprawnie

– podkreśla. Ważna pozostaje także kwestia odpowiedniej organizacji barowej. – Składniki, z których korzystamy mogą być szalenie ciekawe i skomplikowane, jednak całość łączymy tak, aby koktajl wykonywać maksymalnie w czterech ruchach – dodaje specjalista.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

U ŹRÓDŁA Nurt foodpairingu zapoczątkował Heston Blumenthal, piewca kuchni molekularnej, szef kuchni The Fat Duck – znakomitej restauracji w Anglii. Eksperymentując i niestrudzenie szukając nowych niebanalnych połączeń smakowych pozornie niepasujących do siebie składników (na przykład kawioru z białą czekoladą), doszedł do wniosku, że te innowacyjne mariaże kulinarne opierają się na molekularnym podobieństwie. – Niedoskonałość tej metody polega jednak na tym, że musi być ona poparta badaniami oraz wnikliwą weryfikacją umiejętności zespołu. Dodatkowo skupiając się na niej, możemy zapomnieć o wielu ważnych elementach, jak koszty czy charakterystyka lokalizacji i gości. Jeśli rzeczywiście chcemy ująć wszystkie aspekty tworzenia karty, nie powinniśmy polegać na jednej metodzie. Z pomocą przychodzi menu engineering. To zasady, które zawierają w sobie elementy psychologii, finansów, zarządzania kosztami, po jakże ważne aspekty graficzne. Dobrze wprowadzany menu engineering powinien korzystać w dużym stopniu ze statystyki, dzięki temu będziemy świadomie reagować na zmieniającą się sytuację w lokalu i diagnozować problemy – analizuje Janusz Trendewicz, Portfolio Education Manager, Stock Polska. Pamiętajmy, że alkohol także pobudza apetyt, przygotowując grunt do dłuższej konsumpcji, dlatego tak ważne pozostaje metodycznie zaplanowanie menu. Bartosz Paśko, kierownik aktywacji w kanale On Trade, Diageo Reserve przyznaje, że kluczem doboru są preferencje gości, rentowność produktów, a także możliwość wdrożenia idei zero waste. Z kolei w projektowaniu karty warto kierować się nie ceną, lecz kategoriami alkoholu czy możliwościami food pairingu nie tylko z winami, ale też z alkoholami mocnymi. – Pozycje polecane do potraw można oznaczyć w karcie symbolami, zdjęciami lub komentarzem. Goście coraz chętniej sięgają po inne niż wódka kategorie, jak whisky, rumy czy giny. Warto zapewnić odpowiedni wachlarz wyboru marek oraz dochodowych propozycji

16

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

z segmentów premium i de luxe – dodaje specjalista, Bartosz Paśko.

MOJE WINA To właśnie ten trunek zasługuje na osobny rozdział. Dopasowywanie potrawy do wina to czysta poezja. Idealnie dobrane wino potrafi wydobyć z dania wszystko, co najlepsze. Znawczyni tematu Monika Bielka-Vescovi, dyrektor Szkoły Sommelierów oraz Napa Valley

Wine Academy, Diploma WSET, IMW Stage 2 przyznaje, że najważniejszym czynnikiem w łączeniu wina z potrawami jest osobista preferencja, wszystkie reguły są na drugim miejscu. Zaleca eksperymentowanie. – Jeżeli goście lubią pić czerwone wino do ryby, to podajmy im wino schłodzone o niskich taninach, jak Pinot Noir czy Gamay, w innym wypadku ryba może mieć metaliczny posmak – proponuje. Oto kilka innych wskazówek, które można łamać: – Ciężar wina łączymy z ciężarem potrawy – im lżejsze danie,


OD KUCHNI: MENU

tym lżejsze podajemy do niego wino; słodycz obniża słodycz – do deseru polecajmy wino o takim samym lub wyższym poziomie słodyczy (cukru resztkowego), czyli do deseru słodkie, a nie wytrawne. Co, jeżeli lubimy bąbelki? Serwujemy słodkie musujące, np. Brachetto d’Aqui lub Moscato d’Asti; kwasowość obniża kwasowość, więc do Sauvignon Blanc czy wytrawnego Furminta podamy sałatkę z cytrusami i octem winnym lub klasycznie ser kozi; łączmy regionalnie – wina i potrawy z tego samego regionu dobrze się ze sobą łączą; ostre dania potrzebują

cukru resztkowego – do kuchni azjatyckiej, w której używamy chilli, dobrze pasuje niemiecki Riesling, np. Spätlese; należy uważać na piąty smak „umami” znajdziemy go w gotowanych grzybach, surowym mięsie czy też pomidorach – nie łączymy go z winami o wysokich taninach, które „wolą” potrawy o wyższej zawartości tłuszczu; słony łączy się z kwaśnym – wina o wysokiej kwasowości dobrze radzą sobie ze słonymi potrawami, np. ser kozi i Sancerre – analizuje dyrektor Szkoły Sommelierów.

MODNE SĄ... Paweł Rodaszyński podkreśla, że trendem alkoholowym jest… brak alkoholu! Dlatego coraz częściej można zamówić ciekawe i smaczne alternatywy dla koktajli z procentami. – Drugim trendem jest zwrócenie się w stronę polskich alkoholi. Cieszy mnie powrót okowit, destylatów i co ważne polskich ginów – podsumowuje. Jakie są najnowsze trendy związane z winem? Monika Bielka-Vescovi opisując obecny rynek wina, wspomina, że cechuje go powrót do autochtonicznych szczepów i win, które przekazują charakter miejsca pochodzenia. Dzisiejsi goście restauracji wybierają lżejsze wina o niższym poziomie alkoholu oraz odchodzą od konsumpcji win z cukrem resztkowym na rzecz win wytrawnych. Popularne są trunki z uprawy organicznej i biodynamicznej oraz o niskiej interwencji podczas procesu produkcji. Goście coraz częściej wybierają czerwone wina o niższych taninach i wyższej kwasowości, które wspaniale łączą się z potrawami, szczególnie jeżeli są schłodzone. A jakich pozycji nie może zabraknąć w karcie? – Rześkiego Albarino z Rias Baxias czy też lekkiego Gamy, np. z apelacji Beaujolais Village oraz Mencii z Berzo. Warto rozbudować kartę win musujących i różowych, dodając francuskie Cremanty, np. Cremant de Bourgogne w wersji różowej czy też włoską Franciacortę, ale również te z Hiszpanii czy klasyczne wina różowe z doliny Loary, np. Rose d’Anjou. Specjalne miejsce powinny zająć wina polskie jako znak wsparcia lokalnego rynku winiarskiego oraz element edukacyjny. Polskie winiarstwo rozwinęło skrzydła, a sukcesy winiarzy najlepiej jest pokazać, umieszczając w menu polskie wina na kieliszki – podsumowuje Monika Bielka-Vescovi. Drink&food pairing to przede wszystkim sztuka łączenia jedzenia z trunkami, która ma zagwarantować lepsze doznania smakowe, łamać schematy, uwznioślać proces konsumpcji. To taka wisienka na torcie rozkoszy kulinarnej, za którą wszyscy tęsknimy.

z

Angelika Drygas

Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

17


OD KUCHNI: MARKETING

Cushman & Wakefield:

Restauracje i kantyny najważniejsze dla najemców budynków biurowych

Restauracja lub kantyna, infrastruktura rowerowa oraz bankomat i sklep spożywczy to najważniejsze dla respondentów usługi oferowane w budynku biurowym – tak wynika z badania* przeprowadzonego wśród najemców budynków biurowych w portfelu nieruchomości biurowych zarządzanych przez międzynarodową firmę doradczą Cushman & Wakefield.

B

bezwzględnie w nie doposażyć. Istotny również jest okres zasiedlania nowego budynku, który nierzadko trwa wiele miesięcy, gdzie obecność przysłowiowego „Pana Kanapki” może być znakomitym rozwiązaniem dla osób poszukujących szybkiego, niedrogiego lunchu. Na dalszych miejscach znalazły się takie usługi, jak dostępność infrastruktury rowerowej (52 %), bankomat (36 %), sklep

lisko 2/3 wszystkich ankietowanych wskazało restaurację lub kantynę jako najważniejszą usługę spośród wszystkich oferowanych w budynku. – Zdecydowana większość respondentów (66 % wskazań) wybrała restaurację bądź kantynę jako najważniejszą usługę dla najemców – mówi Agnieszka Małysa-Bartos, Key Account Manager w dziale Asset Services, Cushman & Wakefield. – Wybór restauracji pokazuje, że możliwość Placówka banku zjedzenia ciepłego posiłku Hotel w ciągu dnia jest kluczowa Żłobek/Przedszkole dla pracowników. Myjnia samochodowa Wynik ankiety jest wyCowork/Biuro serwisowane mowny i stawia wyzwania przed właścicielami i zaCentrum konferencyjne rządcami obiektów biuroFitness/Siłownia wych. W nowych obiektach Kawiarnia powinni oni uwzględnić Sklep spożywczy w planowanych powierzchBankomat niach usługowych obecność tego rodzaju przestrzeni, Infrastruktura dla rowerzystów a istniejące obiekty bez Restauracja/Kantyna zaplecza restauracyjnego

18

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

spożywczy (32 %) czy kawiarnia (18 %). – Kolejne miejsca w rankingu usług przydatnych w biurowcach zajęły bankomat i sklep spożywczy. Te wybory to dowód na potrzebę wygody i optymalizacji czasu u pracowników. Brak tych udogodnień w budynku nie jest jednak tak dotkliwy, jak w przypadku dwóch pierwszych wskazań w ankiecie. Wśród pozostałych istotnych dla najemców usług wskazane zostały: kawiarnia, siłownia/ fitness i biuro coworkingowe. Wszystkie powyższe wybory są wskazaniem kierunku, w jakim powinni podążać właściciele obiektów biurowych, aby uzyskać przewagę konkurencyjną i mieć tętniący życiem obiekt pełen najemców – podsumowuje Agnieszka Małysa-Bartos. Oprac. red.

z

*Badanie zostało zrealizowane metodą CAWI w czerwcu 2021 r. na próbie 132 osób decyzyjnych w zakresie zarządzania przestrzenią biurową (CEO, Dyr. Administracyjny, Dyr. Operacyjny, Office Manager) w budynkach zarządzanych przez Cushman & Wakefield. Cushman & Wakefield (NYSE: CWK) jest wiodącą na świecie firmą doradczą świadczącą usługi na rzecz najemców i właścicieli nieruchomości komercyjnych.

NAJWAŻNIEJSZE UDOGODNIENIA DLA NAJEMCÓW BUDYNKÓW BIUROWYCH

2 % 2 % 8 % 8 % 11 % 13 % 17 % 18 % 32 % 36 % 52 % 66 % 0 %

10 %

20 %

30 %

40 %

50 %

60 %

70 %


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

Śniadanie na dobry początek dnia Śniadanie uznajemy coraz częściej, podążając za radą ekspertów żywieniowych lub własnych doświadczeń, za najważniejszy posiłek. To także jeden z głównych elementów oferty hotelowej. Trudno się dziwić, że klienci często biorą je pod uwagę, oceniając obiekt. Opcję noclegu ze śniadaniem wybiera niemal 90 % hotelowych gości. Dobrze zorganizowane, różnorodne i smaczne śniadanie w hotelu to jedno z ważniejszych kryteriów, które klienci analizują, decydując się na usługi konkretnego obiektu. Dotyczy to zarówno gości biznesowych, jak i osób przyjeżdżających w celach wypoczynkowych. Mimo że oczekiwania wobec tego posiłku klientów indywidualnych i przebywających w hotelu służbowo

mogą się różnić, wszyscy chcą rano mieć możliwość wyboru – jedni lubią przecież lekkie śniadania w stylu fit, a inni solidne porcje zapewniające energię na dłużej. Dlatego preferowaną formą podania posiłku jest szwedzki stół, szczególnie przy większej liczbie gości – mogą oni wtedy wybierać ulubione potrawy. Co cieszy się największym powodzeniem? Na pewno produkty

dające poczucie komfortu, czyli sprawdzone i bezpieczne, jak pieczywo, potrawy z jaj na ciepło i na zimno, sery. Większość gości nie wyobraża sobie również poranka bez aromatycznej kawy. Jest też jednak coraz więcej osób, którym nie wystarczy standardowa oferta. Mają większe wymagania odnośnie do menu oraz organizacji posiłku i ich potrzeby również powinny być uwzględnione.

EWOLUCJA ŚNIADAŃ Oferta śniadaniowa zmienia się przede wszystkim pod wpływem oczekiwań i preferencji gości, nie bez znaczenia jest także chęć wyróżnienia się danego obiektu i zaskoczenia klientów. Faktem jest, że zdecydowana większość osób korzystających z hotelowych śniadań wybiera jajecznicę bądź inne dania z jajek. Nikt nie lubi jednak braków na bufetowych półmiskach, nadmiernej powtarzalności zestawów i rutyny. Dlatego w oferowanym menu śniadaniowym coraz częściej widzimy atrakcyjne wizualnie potrawy dla dzieci, propozycje dla wegetarian, wegan, dania bezglutenowe lub bez laktozy.

HITY MENU CZYLI PRODUKTY, KTÓRE GOŚCIE WYBIERAJĄ NAJCZĘŚCIEJ

Raport HRS „Dane na talerzu, czyli pierwszy ogólnopolski raport o śniadaniach hotelowych”, 2017 r.

20

88 %

58 %

57 %

56 %

36 %

35,5 %

Jaja

Parówki, kiełbaski

Sałatki

Kanapki

Naleśniki

Jogurt

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021


OD KUCHNI: MENU

Ciekawostką jest również trend na produkty ekologiczne i ich coraz śmielsza reprezentacja w bufetowym jadłospisie. Goście zwracają uwagę na jakość serwowanych produktów i atrakcyjne podanie potraw, trudno się więc dziwić, że hotele zachęcają do korzystania ze śniadań, oferując live cooking albo potrawy z różnych stron świata. Dodatkowym atutem są np. filetowane owoce, świeżo wyciskane soki, produkty od lokalnych dostawców i wypiekane na miejscu pieczywo. – Pieczywo od wielu lat jest głównym składnikiem śniadania, a każdy z nas preferuje inny rodzaj, dlatego ważne jest, aby zapewnić klientom szeroki wybór pieczywa, od bułeczek przez bagietki do chleba. Prócz pieczywa jako bazy do kanapek, można także zaproponować

gościom croissanta, który mocno zyskuje na popularności jako baza do kanapki, zarówno na słodko, jak i wytrawnie. Dzięki temu zaspokoimy oczekiwania bardziej wymagających klientów lub tych poszukujących innowacji – mówi Anna Sitkowska, Category Manager Vandemoortele Polska. Wśród śniadaniowych trendów wyróżnia się wzrost zainteresowania produktami wegańskimi – goście wykluczający z diety produkty odzwierzęce liczą nie tylko na zestaw warzyw i owoców, lecz także na wybór dań kuchni roślinnej, dzięki którym posiłek będzie pełnowartościowy i sycący.

DLA KAŻDEGO COŚ DOBREGO Większość gości zaczyna dzień od kawy, dlatego jako

nieodłączny element porannego posiłku powinna być dobrej jakości, aromatyczna, najlepiej świeżo mielona. W przygotowaniu odpowiedniego napoju przydatny okaże się niewątpliwie profesjonalny ekspres. Klienci lubią mieć także możliwość wyboru herbat do śniadania – klasyczna czarna, zielona, ziołowa, owocowa – warto zadbać o różnorodność. Doskonałym urozmaiceniem zestawów śniadaniowych będą sezonowe dodatki (owoce, warzywa, przetwory) i smaki typowe dla danego regionu (sery, wędliny, napoje, miody). Aby każdy mógł wybrać coś dla siebie, warto wziąć pod uwagę również bardziej indywidualne potrzeby klientów, jak nietolerancje pokarmowe, specjalistyczne diety. Świadomi

REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

konsumenci, którzy stawiają na zdrowy tryb życia, przykładają wagę do wartości odżywczej śniadania i liczą na wartościowe posiłki. Podstawą menu mogą być tradycyjne dania (jajecznica, omlety, tosty, naleśniki, kiełbaski, bekon), a dla tych, którzy podczas wyjazdu turystycznego albo służbowego chcieliby wybrać mniej typowe produkty, można przygotować np. dania mleczne z dodatkami (żurawina, orzechy, rodzynki, miód, sezonowe owoce), amerykańskie pancakes, świeżo wypiekane gofry, sałatki owocowe i warzywne. Punktem menu, który bardzo się rozwija w ostatnim czasie są dodatki do pieczywa i różnego rodzaju smarowidła – pasty warzywne na bazie ciecierzycy, fasoli, soczewicy, buraków itp. Goście chętnie sięgają też po sprawdzone wyroby kojarzące się ze zdrowiem, jak soki tłoczone, miody, bogate w witaminy kiszonki i marynaty czy wyrabiane tradycyjnymi metodami sery lub wędliny. Bardzo ważnym elementem śniadaniowego menu jest świeże i pachnące pieczywo. Podstawa to bułki pszenne i chleb pszenno-żytni, goście doceniają jednak urozmaicenie w postaci bułek w rozmaitych kształtach, bagietek, bajgli oraz precli. Znaczenie mają także dodatki: sezam, pestki dyni lub słonecznika, czarnuszka, siemię lniane, orzechy, oliwki lub figi. Mile widzianym akcentem są ponadto świeże ciasta 22

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

i słodkie wypieki: bułeczki, rogaliki, muffiny, donuty, warkocze lub ślimaczki z ciasta francuskiego itp. Anna Sitkowska, Category Manager Vandemoortele Polska zwraca uwagę, że poza standardowymi, warto zaproponować także produkty odpowiadające na aktualne trendy: prozdrowotny, transparentności czy vege, które będą mocno wpływały na ofertę śniadań hotelowych. – W odpowiedzi na trend zdrowotny można zaoferować gościom produkty orkiszowe lub pełnoziarniste podkreślając, poprzez umieszczenie informacji na etykietach, ich zdrowotny wpływ na organizm. Dodatkowo podanie informacji o składzie produktu to odpowiedź na trend transparentności i okazanie gościom zrozumienia i szacunku dla ich praw konsumenckich – dodaje Anna Sitkowska. Osoby wykluczające z diety gluten powinny znaleźć w menu pieczywo i łakocie, po które mogą sięgać bez obaw o swoje zdrowie.

WYZWANIE ORGANIZACYJNE Dobrze zaplanowane śniadanie oznacza komfort zarówno dla gości, jak i personelu. Ważne, by podawane było w go-

dzinach najlepiej wpisujących się w potrzeby klientów. Jeśli są to tylko klienci biznesowi, posiłek zazwyczaj rozpoczyna się wcześniej niż w przypadku gości przebywających np. na urlopie. A kiedy przyjmowane są różne grupy osób, najważniejsze jest takie rozplanowanie działania bufetu, by ci, którzy przyjdą w późniejszych godzinach, mieli do dyspozycji wybór świeżo podanych dań i dodatków. W okresie pandemii, gdy hotele ponownie zaczęły funkcjonować, oprócz wyśrubowanych standardów higienicznych, pojawiło się nowe wyzwanie – dopasowanie organizacji śniadań do obłożenia hotelu i dostosowanie liczby personelu do bieżącej, wciąż zmiennej sytuacji. W praktyce okazuje się także, że choć samo menu nie musi ulec zmianie, dobrym pomysłem jest wprowadzanie na większą skalę rozwiązań, które zapewnią klientom dodatkowy komfort i poczucie bezpieczeństwa. Są to np. wszelkie produkty w mniejszych, jednorazowych opakowaniach czy zamykanych pudełkach i słoikach, tak by goście nie musieli się obawiać, że inne osoby miały kontakt z żywnością. Beata Woźniak

z



OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Leszek Kawa

Gulasz, pörkölt czy stroganow LESZEK KAWA Euro-Toques Polska www.eurotoques.pl

GULASZ Gulasz/Gulyás/narodowa potrawa Węgier. To, co my nazywamy gulaszem, a więc typowo mięsną potrawą duszoną w tzw. krótkim sosie. Gulyás to bliski „kuzyn” pörköltu i paprykarza. Często nie jest ani zupą, ani tzw. „drugim daniem” z gęstym sosem (Węgrzy mówią z krótkim sosem). Gulasz ma rzadszy (dłuższy) sos, który gulyás – pasterz bydła – spożywał maczając w nim chleb. Gulyás może zawierać (poza mięsem, cebulą, papryką) różne inne składniki – ziemniaki, warzywa i całą gamę przypraw (kminek, cząber, pieprz, estragon itp.). Często dodaje się do niego zacierki, galuszki lub kluski, podobnie robione jak polskie kładzione. Gotowy gulasz można posypać posiekaną zieleniną.

24

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

Jesień zbliża się szybkimi krokami, a w tym okresie najlepiej smakują dania jednogarnkowe, choć prawdę powiedziawszy to te potrawy wybornie smakują zawsze, a zwłaszcza, jeżeli są robione tak, jak ich pierwowzór, czyli na ognisku w kociołku. Przyprawa, której nie zdobędziemy w żadnej kuchni to aromat dymu z ogniska, choć niekoniecznie do każdego dania jest wymagany.

KLASYCZNY GULASZ WĘGIERSKI Pörkölt, czyli polski klasyczny gulasz węgierski. Takie dania gotowali dawniej pasterze (często z podsuszonego lub suszonego mięsa) i tak gotujemy jeszcze i dziś. Pokrojone mięso wkładamy do bogracza (bez tłuszczu i wody) i przy częstym mieszaniu dusimy je we własnym sosie. Zasadą jest to, że nie dodajemy, na początku, ani żadnych przypraw, ani tłuszczu, ponieważ najważniejsze jest, aby mięso zmiękło wyłącznie we własnym sosie. Ale dopuszczalne jest dodanie niewielkiej ilości wody (jeszcze lepiej wina) pod koniec gotowania, kiedy podejrzewamy, że grozi przypalenie potrawy lub sos jest za gęsty. Oddzielnie „szklimy” na tłuszczu drobno pokrojoną cebulę, dodajemy

do niej słodką, mieloną paprykę i przyprawiamy tą mieszanką mięso – jedni robią to zupełnie pod koniec gotowania, inni trochę wcześniej. Najważniejsze – mięso musi mieć czas we własnym sosie dojrzeć i dać z siebie wszystkie smaki i aromaty.

STROGONOW Boeuf Stroganow (nazwa od bœuf – „wołowina” i nazwiska rosyjskiego generała i urzędnika Aleksandra Grigorjewicza Stroganowa). Popularne danie, w Polsce nazywane Strogonow poniekąd błędnie z racji oryginalnego nazewnictwa, ale tak jak w innych krajach świata, w Polsce przyjęła się nazwa, która funkcjonuje w ogólnym obiegu. Oprac. red.

z


OD KUCHNI: MENU

Klasyczny Boeuf Stroga now

SKŁADNIKI:

× 500 g – po lędwica wołow a (ewentualnie rostbef, ligaw a) × 2 – mąka pszenna (łyżk i) × 500 ml – bulion wołow y × 4 – olej ro ślinny (łyżki) × 2 – cebula × 300 g – pi eczarki × 1/2 – czerw ona papryka × 1/2 – przec ier pomidorow y (szklanka) × 1 – konce ntrat pomidor owy (łyżki) × 2 – słodka papryka (łyże czki) × 1/2 – ostra papryka (łyże czki) × Sól, pieprz × 1 – ogórek kiszony

SPOSÓB WY KONAN

Pörkölt z koź liny

SKŁADNIKI:

× × × ×

1,5-2 kg – koźl ina 15 dag – tłusz cz 1 – cebula zalewa słonoczosnkowa (proporcje wed ług uznania)

SPOSÓB WY KONAN

× × × × ×

słodka, mielo na papryka kminek ostra papryk a cząber sól

IA: Koźlina ma sp tego mięso na ecyficzny zapach i nie wsz yscy go lubią. leży odpowie dnio przygoto Dlakoźlinę moczy wać. Zwykle się w słonej w umytą odzie z rozgni – przynajmni ecionym czos ej przez godz nkiem inę, a najlepi Wymoczone ej przez kilk mięso myjem a godzin. y potem w z razem z ko imnej wodzie, śćmi, kroimy po czym, (rąbiemy tasa na małe (gul aszowe) kaw kiem lub pi ałki. łujemy) W bograczu , na gorącym joną cebulę. tłuszczu szkl imy drobno po Posypujemy kilkoma łyżk kroa następnie do ami słodkiej dajemy mięso papryki, . Dolewamy ty le wody, aby Przyprawiam przykryła za y solą, kminki wartość bogr em, ostrą papr acza. ulubionymi pr yką, cząbrem zyprawami – i swoimi doskonały je Gotujemy be st polski piep z przykrycia. rz ziołowy. Na pewno tr pełnić wygot zeba raz-dwa owany sos. M razy uzuożna to zrobi ale sos powin ć wodą, winem ien być treści , piwem, wy – nie za r mieć specyficz za dki. Danie po ny i przyjemny winno zapach. Spożywamy z gotowanym z węgierską ki i ziemniakam szoną sałatk i lub z chle ą. bem,

IA: Mięso kroim y na cien w poprzek w kie paski łóki pszenną. Zago en. Mieszamy z mąką towujemy bu lion w szerokim garnku . Rozgrzewam y patelnię z oleju, zwięks 2 łyżkami zamy ogień i stopniowo wkładamy m ięso. Szybko obsmażamy, następnie zd ejmujemy z patelni i wkł damy do got aującego się bu lionu. Doprawiamy papryką słod i gotujemy po ką i ostrą d przykrycie m do miękkości mięsa (polędwica ok . 10 min., inne mięso – ok. 3 0 do 60 min.). Cebule obiera my i kroimy następnie sz w piórka, klimy na ły SKŁADNIKI: żce oleju, do dajemy do ga rnka z mięse × 2 kg – bara m, gotujemy ok. 5 min. niny (z kością) × 4 – olej (ły × 2-3 – czos Pieczarki kroi żki) nek (ząbki) m y w plasterki, w × 30 dag – × damy na pa 20 dag – such cebula kłatelnię z 1 łyżk a zacierka × 1 dag – km × 2 – słodka ą oleju, smażymy aż odpa in , mielona rują, następni × 2 – papryka e dodajemy pokrojoną w papryka (łyżk paski papryk i) × pieprz, só ę i smażymy jeszcze prze l z 5 min. S P O S Ó Pr B WYKONAN zekładamy do garnka z mięsem. Gotuj IA: Umyte i oczy emy bez przy krycia przez szczone z ni ok. 5 min., w epotrzebnego na duże kaw międzyczasie doprawiamy ałki (około 4× łoju mięso, kr solą i pieprze 4 cm) i pods oimy w dużym bo m. mażamy na Dodajemy pr graczu, na rumiano, go zecier i konc D rą o cy zarumienion m ol ej midorowy, za entrat pou, cz ego mięsa do ęsto mieszaj gotowujemy. dajemy drob mieloną papr ąc. Gotujemy be przykrycia pr no pokrojoną ykę, pieprz i z zez kolejne 5 cebulę, po ki sie lk ka a ny czosnek. minut, po cz min. Ogórek kiszony, (jeśli Dusimy prze ym dolewam go używam ziomu zawar z y wodę (lub y) obieramy, kroimy w po tości bogracza wino) – do dłużne słupki . N popo as kr tę pn oj on ie ą, świeżą pa solimy oraz do i dodajemy do potrawy, prykę. Na m dajemy zagotowujem ogniu, powol ałym y. Podajemy z pieczywem i dusimy i ki , natką pietru edy mięso je ju ż na sz 99 st ki alnie kleksem ,9 % miękkie i ewentu, dodajemy gęstej śmieta cierki (możem zany. y je oddzielni e podgotować do pół miękk ości). Świeżo zr obione zacier dodajemy do ki piero, kiedy mięso jest zu pełnie miękk ie. Podajemy, ja k ze świeżym ch i inne gulasz e, lebem.

Gulasz z bar aniny po siedmiogr odzku

Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MENU

Zapomniane

warzywa – racjonalny

Fot. Arch. Wioletta Skuratowicz

WIOLETTA SKURATOWICZ Nauczyciel Technologii Gastronomicznej Zespół Szkół Nr 6 w Szczecinie Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Wobec systematycznego ograniczania zwierzęcych produktów w diecie i zastępowania ich roślinnymi zamiennikami, oczywiste wydaje się rozszerzanie asortymentu warzyw stosowanych w kuchni. Bardzo ważne w tym zakresie staje się popularyzowanie tego trendu. Doskonałym przykładem jest m.in. książka pt. „Warzywniak. Zapomniane smaki” Tomasza Purola, szefa kuchni, zwycięzcy 5. edycji programu Top Chef. Zawiera ona wiele inspiracji z zapomnianymi warzywami. Powstaje coraz więcej restauracji, specjalizujących się wyłącznie w daniach skomponowanych z warzyw, a posiadanie w menu propozycji wegetariańskich stało się normą w szeroko pojętej gastronomii. Należy mieć nadzieję, że wraz z dalszym wzrostem świadomości w tym zakresie, zwiększał się będzie udział warzyw zapomnianych, wykorzystywanych w dawnych czasach i nie będzie to wyłącznie sentymentalny powrót do kulinarnych korzeni, lecz przede wszystkim racjonalny wybór.

BOGATA W WITAMINY SKORZONERA Skorzonera, znana również jako wężymord lub czarny korzeń, jest 26

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

wybór część 2

Jak zauważył Jarosław Dumanowski, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, dawna kuchnia polska obfitowała w warzywa, a warzywne menu odznaczało się większą różnorodnością niż obecnie. rośliną pochodzącą z Półwysepu Iberyjskiego oraz Bliskiego Wschodu. Charakterystyczną jej cechą jest brunatny, długi korzeń, który musi być obrany przed spożyciem, ponieważ jego skórka jest niejadalna i lekko zdrewniała. Korzeń ten, z którego głowy wyrastają ciemno-żółtozielone liście w formie rozety, jest wewnątrz biały, w smaku zbliżony do szparagów, ale nieco bardziej mączny. Zawiera dużo cukrów oraz składników mineralnych, w tym potas, magnez, sód, fosfor, żelazo, karoten i wapń, a także witaminy E, B1, B2, i C. Wężymord był stosowany w medycynie ludowej, jako antidotum na jad węży. Jest to jedno z najbardziej kalorycznych warzyw (ok. 65 kcal w 100 g), które może być spożywane tak w postaci świeżej, jak i po obróbce cieplnej. W smaku przypomina szparagi, w związku z czym może być stosowane w kuchni jako ich zamiennik. Korzeń skorzonery można gotować, zapiekać, smażyć na głębokim tłuszczu i podawać z różnymi sosami. Przy obieraniu trzeba

uważać na zawarty w korzeniach sok, ponieważ pozostawia on trudne do usunięcia plamy.

JARMUŻ – PODSTAWOWY SKŁADNIK ZDROWEGO SMOOTHIE Warzywo to znane jest od czasów starożytnych, a do Polski dotarło co najmniej kilkaset lat temu. Ze względu na odporność na chłód i mróz, doskonale nadaje się do uprawy w zimnym klimacie. Już w XVII w. wykorzystywany był do m.in. do barwienia ciast, ze względu na kolor zbliżony do pistacjowego. W XVIII i XIX w. był podobnie jak szpinak blanszowany, duszony, przecierany, podlewany śmietaną i podawany z jajkami sadzonymi. Od kilku lat znów obecny jest na stołach, jako składnik zdrowych sałatek, chipsów, zup, a przede wszystkim ważny komponent zmiksowanych czy schłodzonych napojów na bazie owoców i warzyw o gęstej, kremowej konsystencji, zwanych smoothie.

z

oprac. red.


Najlepszy wybór na chrupiace i stone frytki!

Nowoscśś

Gotowe do podania

Na rozwijającym się rynku produktów na wynos i z dostawą do domu Lutosa oferuje nową gamę frytek „Crispy Salted” ze specjalną powłoką, która zapewnia chrupiące i już posolone frytki. Łącząc odmianę ziemniaka wyselekcjonowaną ze względu na pyszny smak i miąższ, nasze frytki „Crispy Solone” zaspokoją potrzeby najbardziej wymagających szefów kuchni! Każdego dnia Lutosa udostępnia swoje know-how i doświadczenie, aby zapewnić jakość, której oczekujesz ! Zachowają chrupkość od frytownicy do drzwi klientów. Lutosa Polska I Gdynia I +48 602 112 822 I polska@lutosa.com I www.lutosa.com


OD KUCHNI: MENU

Jak przyrządzać

grzyby

Fot. Arch. Krzysztof Szulborski

KRZYSZTOF SZULBORSKI Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich www.stowarzyszeniekucharzy.pl

Grzyby śmiało możemy nazwać roślinnym mięsem, głównie z uwagi na ich strukturę oraz przede wszystkim na pełnię smaku umami, który jak wiemy jest najbardziej pożądanym walorem organoleptycznym wielu dań, w których chcemy uzyskać właśnie mięsny słodko-słony smak. Stąd też tak powszechne użycie grzybów w kuchni azjatyckiej oraz wegańskiej. Boczniaki,

Jednym z nieodzownych trendów kulinarnych jest wykorzystywanie w kuchni sezonowych darów natury, czyli takich, które pojawiają się w przyrodzie w danym czasie i dzięki naturalnemu pochodzeniu są stosunkowo tanie oraz mają najwięcej wartości odżywczych i są po prostu najsmaczniejsze! Dlatego dziś, skoro nadeszła jesień, skupimy się na grzybach. kanie, shitake, mun – wszyscy bardzo dobrze je znamy i często używamy podczas gotowania, prawda? Ale kuchnia polska także na grzybach stoi. Nikt z nas nie

wyobraża sobie żurku, bigosu, barszczu, pasztetu czy też mącznych dań, takich jak pierogi, krokiety czy kulebiaki, bez dodatku grzybów? Przecież to składnik niemalże obowiązkowy. I tak było od zawsze. Dzięki temu, że polskie

AROMATYCZNA ZUPA BOROWIKOWA Z LANYMI KLUSECZKAMI (250 ml) SKŁADNIKI NA 10 PORCJI:

×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

28

1500 ml – naturalny wywar drobiowy 600 g – borowiki (świeże) 350 g – boczek wędzony na zimno 200 g – świeża włoszczyzna (marchew, seler, por) 200 g – cebula 200 ml – śmietanka 36 % 10 g – masło 20 g – pietruszka (nać) 10 g – rozmaryn sól, pieprz 300 g – kluski półfrancuskie (masło, woda, mąka, jajka)

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

SPOSÓB WYKONANIA:

Borowiki kroimy w półplasterki i podsmażamy na maśle razem z pokrojoną w drobną kosteczkę cebulą, wędzonym boczkiem i julienne z włoszczyzny. Następnie dodajemy naturalny wywar drobiowy i gotujemy przez około 15 min. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy kluski półfrancuskie oraz zabielamy śmietanką.


OD KUCHNI: MENU

lasy były i są bogate w grzyby, nauczyliśmy się doceniać ich wartości i walory gastronomiczne, co opisywane było już w pierwszych książkach kucharskich z XVII w. A co najważniejsze – same rosną, w końcu to dar natury, zatem jedynym trudem, aby je zdobyć jest grzybiarstwo, które należy do całkiem miłych aktywności. Każdy rodzaj obróbki termicznej grzybów, niezależnie od wykorzystanych metod, daje w efekcie doskonałe dania, zupy i sosy. Jednak najwyżej cenione przez kucharzy na całym świecie jest ich smażenie. To właśnie grzyby smażone na tłuszczu są nieodzownym elementem każdej jesiennej karty dań. Wszystko to sprowadza się do powszechnej zasady kulinarnej, która mówi o tym,

że tłuszcz przewodzi smak. I tak właśnie jest i w przypadku grzybów. Jeżeli tylko dobierzemy odpowiedniej jakości tłuszcz (olej lub masło) oraz zadbamy o to, aby grzyby były idealnie podsmażone (nie przypalone i nie surowe) oraz dodamy odpowiedniej ilości przypraw, to mamy sukces gwarantowany. Wystarczy tylko wiedzieć, jak to zrobić, aby było idealnie. Pamiętajmy o kilku zasadach: • niektóre grzyby przed dalszą obróbką należy obgotować (np. podgrzybki); • grzyby solimy pod koniec smażenia, aby nie wydzielały wody w trakcie obróbki; • zbyt długa obróbka termiczna powoduje, iż grzyby są twarde i mniej aromatyczne; • moczenie większości grzybów przed obróbką powoduje, iż

są rozmiękłe i nieapetyczne, dlatego grzyby myjemy krótko pod bieżącą wodą, bez namaczania w basenie z wodą, bo wchłaniają ją jak gąbka, szczególnie pieczarki; • wybierając duszenie grzybów, pamiętajmy aby nie dodawać do nich wody (wyjątek stanowią kurki, które duszą się długo); • zbyt niska temperatura podczas smażenia sprawi, że masło albo olej zostaną przez grzyby wchłonięte, a to psuje ich konsystencję i walory smakowo-zapachowe. Pamiętajcie także, aby nie serwować grzybów dzieciom poniżej 6. roku życia oraz starszym osobom!

z

Oprac. red.

REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Wydarzenia w restauracji

muszą być dobrze zaplanowane

W RYTM MIEJSKIEGO KALENDARZA Coraz więcej wydarzeń organizowanych jest przez samorządy polskich miast i dotyczy to nie tylko dużych miejscowości. Święta dzielnic, lokalne dni patronów miejscowości, rocznice nadania praw miejskich to okazja, by włączyć się w większy wir wydarzeń. Możemy zorganizować tematyczną wystawę, zaprosić ciekawą osobę, przygotować tematycznie spójne menu. Być może przy niektórych takich akcjach też będziemy mogli liczyć na dofinansowanie.

Dla gastronomii to wciąż niełatwy czas. Ostatnie miesiące wymagały od pracujących w sektorze HoReCa sporej dozy elastyczności oraz dynamiki w dostosowaniu się do zmieniających warunków pracy. Restauratorzy nieraz zmuszeni są do zdobywania na nowo klientów i starań, by zachęcić do odwiedzin dawnych bywalców.

rosnących? Kolacja inspirowana literaturą, jednym kolorem, okresem historycznym? Koncert? Wieczór z karaoke? Kabaret? Stand up? WIECZORY TEMATYCZNE Konkurs dowcipu dla amatorów? A gdyby tak, oprócz wspólnego Czy w środku tygodnia masz oglądania tradycyjnych rozgrywek mały ruch, a personel nudzi się, sportowych, zadbać o innych bo w lokalu nie ma gości? Może graczy – amatorów planszówek? warto postawić na spotkania Noc scrabble, Bingo, planszówek, bierek, warcabów, a nawet szaWymyślanie i organizowanie eventów w restauracji chów? Można zorganito jeden z przyjemniejszych elementów marketingu. zować wydarzenia tak, Jednak nie należy przy tym zapomnieć o ujęciu wszystże będą w nich brali kich kosztów w planie i oszacowaniu docelowego zysku. udział wszyscy goście, Warto również wziąć pod uwagę uwarunkowania rywalizując o wyprawne, sprawdzenie, czy dany event nie narusza obograną lub pozwolić wiązujących przepisów (autorskich, prawa do ochrony każdemu ze stolików wizerunku, rozporządzeń o zgromadzeniach itp.). grać osobno. Warto wtedy menu dopasować do gry w postaci zestawu tematyczne? Może dzień wegetatematycznych drobnych przekąsek, riański, kuchni azjatyckiej lub innej na przykład kanapek w kształcie egzotycznej, z menu inspirowanym kostek do scrabble? Pamiętaj jednak muzyką, filmem? Może warto o obowiązujących przepisach, dotysięgnąć po przepisy regionalne czących organizowania konkursów z drugiego krańca Polski albo czy gier hazardowych. mało znanej kuchni innego kraju? Degustacja dań rybnych lub potraw z coraz modniejszych roślin dziko

30

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

VIP Wieczór ze znaną osobą również zapewni nam wyższą frekwencję. Nie zawsze musi to być znany z pierwszych stron celebryta, na którego zaproszenie nie za bardzo możemy sobie pozwolić. Wystarczy, że będzie to ktoś znany w lokalnym środowisku lub mający coś ciekawego do przekazania. Pisarz, artysta, podróżnik, a nawet… szef kuchni z innego miasta, czy utalentowany barman, który zrobi nam w ciągu wieczoru jednodniowy show? Takie osoby mogą zaintrygować naszych gości na tyle, że będą chcieli uczestniczyć w takiej wyjątkowej kolacji, a nieraz … będą gotowi zapłacić za nią więcej, niż zwykle, szczególnie jeśli menu tego wieczoru również będzie wyjątkowe.

FLASH MOB I KREATYWNA AKCJA REKLAMOWA Zwykle wydaje się, że flash mob, czyli akcja grupująca ludzi w jednym miejscu w celu wykonania tej samej czynności nie jest łatwa do zorganizowania, a ponadto są to, wyglądające na spontaniczne, wyłącznie


OD KUCHNI: MARKETING

jak fantastycznie ludzie bawią się podczas takich spotkań. A co nie mniej ważne – udostępniają nagrane przez siebie, czy obsługę restauracji filmy z takiego wydarzenia. Może trafionym Wydarzenia w restauracji muszą być dobrze zaplanowane. pomysłem Kalendarz jest potrzebny nie tylko nam – nasi klienci też wczebyłoby zorganiśniej chcieliby wiedzieć, kiedy muszą zarezerwować sobie zowanie takiego wolny wieczór. Dobry system rezerwacji zapewni nam pełne wydarzenia wykorzystanie miejsc, a jednocześnie pozwoli na wprowaz okazji na przydzanie korekt do planu, jeśli określone wydarzenia nie będą kład Dnia cieszyć się spodziewaną frekwencją. Rezerwacja dodaje też Matki, Ojca, wydarzeniu posmaku elitarności. Dziadka, Babci. Bilety na taką co pozwala świetnie wykorzystać ka- kolację z niespodzianką w postaci nały social media. Tak organizuje się zaśpiewania przez nagle wstających klientów łatwo rozprowadzić prezenty niespodzianki, zaręczyny, wśród stałych klientów, organizując akcje śpiewania znanych utworów wcześniej spotkanie organizacyjne, (nawet operowych), zaplanowany czy dopracowując szczegóły onwcześniej przez niektórych klientów line. Z pewnością taki flash mob pokaz tańca. Warto wrzucić w wymoże być sporą niespodzianką dla szukiwarkę serwisu YouTube „flash mob in restaurant” by zobaczyć, akcje uliczne. Flash moby coraz częściej wykorzystywane są także w branży restauracyjnej. Ludzie wcześniej zwołują się w internecie,

zaproszonych gości i będzie z pewnością zapamiętany i komentowany. Innym wydarzeniem, bazującym na zaskoczeniu jest kreatywna akcja reklamowa. Nie reklamowana jest w żaden sposób wcześniej, musi być totalnym zaskoczeniem dla klientów. Na przykład nagle jeden z gości (w rzeczywistości zaproszony śpiewak operowy) wstaje i wykonuje brawurowo znaną arię. W lokalu nagle gasną światła i pojawia się wśród gości iluzjonista. Nagle zjawia się Święty Mikołaj i rozdaje drobne upominki gościom. Sprawdzi się to, co będzie niespodziewane, zaskakujące i wzbudzi żywe emocje. Najważniejsze, by całe wydarzenie nagrać, koncentrując się na emocjach gości i udostępnić takie nagranie później obecnym gościom. Może się zdarzyć, że goście sami również nagrają wydarzenie i wrzucą je do sieci.

z

Olga Tylińska

REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Kinga Rylska

Liczy się jakość, KINGA RYLSKA Head of Marketing NINE’s Restaurant & Sports Restauracja Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich

Umówmy się i przyznajmy otwarcie, to nie jest żaden temat tabu – żyjemy w czasach online! Mało tego, będziemy żyć jeszcze przez najbliższe kilka dobrych lat, i mało tego – będziemy coraz bardziej, coraz mocniej przenosić się do tej wirtualnej rzeczywistości. Dlaczego? Bo tak łatwiej dla użytkownika (czyt. naszego docelowego gościa), bo tak szybciej... Raczej nikt nie zaprzeczy, jak online niesamowicie się rozwija. Pandemia jeszcze mocniej podkreśliła znaczenie tego medium, wymusiła jego niesamowity rozwój. Wszystko co w tzw. on-line osiągało niesamowite piki sprzedażowe i wcale one teraz nie spadają, mimo tego, że nasza „stacjonarna” gospodarka została w dużej mierze rozmrożona, a lockdown zniesiony. Jakiś czas temu pisałam felieton o naszym słynnym social media king, a mianowicie Facebooku, jako hicie, czy już może micie komunikacji marketingowej. Już wtedy podkreślałam, jak ważne jest to medium do porozumiewania sie z gośćmi. Komunikacji i sprzedaży! Przekazujemy co mamy do sprzedania, zaoferowania! To, że jest, wydaje mi się, że wie już większość restauratorów, gdzie nie pójdę słyszę rozmowy z zespołem marketingowym: 32

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

nie jakoś

Czy social media to dobre narzędzie sprzedaży? W jaki sposób komunikować się z gośćmi, aby chętnie odwiedzali naszą restaurację? „A wrzuciłeś na Facebook?/Wrzuć szybko na Facebook!/To się nie sprzedało, bo nie było informacji na Fb”. No dobra, czyli jakiś tam zaczątek „ważności” kanałów social media mamy w świadomości. Tylko... po pierwsze, nie samym Facebookiem stoi online, a po drugie, aby dobrze skomunikować się z naszym odbiorcą, czyli docelowym gościem, trzeba ten komunikat umiejętnie stworzyć. Powracając do pierwszej kwestii. Facebook odchodzi trochę do lamusa. Warto zastanowić się do jakiego użytkownika chcemy trafić i z którego kanału on korzysta, ale też jakie są tendencje i prognozy. Nawet jeżeli jeszcze widzimy, że Facebook ma więcej odbiorców w naszej grupie (jest to też logiczne, powstał powiedzmy „pierwszy”, a może nie tyle co powstał, co zyskał istotny rozgłos i zakorzenił się w naszej, śmiało można powiedzieć – kulturze.) Gdy na przełomie kwietnia i maja robiłam analizę dla pewnej marki, na FB miała ponad 16 mln użytkowników w PL i grupę głównie 25-34, oraz 35-44 i 16-24. Na Ig w okolicach 7 mln i głównie grupa 18-24, lecz te dane trzeba

obserwować co chwila! Zmienia się to w trybie ekspresowym! Jedno jest pewne. FB traci na atrakcyjności u młodszej grupy, powoli oddaje pierwsze miejsce na podium Instagramowi, Tik Tokowi. Od minimum 3-4 lat Facebook powoli staje się dla wielu użytkowników w głównej mierze źródłem informacji, za to Instagram przejmuje funkcję „rozrywkową”. Rozrywka, to emocje – nasz lokal musi wzbudzać emocje, by ściągnąć gości. Na Fb możemy wejść, by sprawdzić menu.


OD KUCHNI: MARKETING

Wskaźniki się wypłaszczają i kierują ku wzrostowi Instagrama. Marki, ale i klienci, odbiorcy, nasi goście czerpią większe korzyści właśnie z tego kanału. Mimo, że jeszcze wciąż w dużej mierze umieszczają swoje posty na Facebooku, to ta tendencja jest bardzo spadkowa. Spójrzmy na to, że właśnie na IG widoczna jest sporo większa interakcja – i tak wśród 50 najlepszych marek, na Instagramie były one około 20 razy większe niż na Facebooku. Dzięki m.in. tym wynikom Facebook ustąpił miejsca Instagramowi w gronie najczęściej wybieranych przez reklamodawców mediów społecznościowych. O czym wspomniałam wyżej, Facebook był pierwszy. I to ten kanał wszyscy zakładali „hurtowo” i nim dosłownie żyli. To był przełom. To był 2008 r. Pierwsze tak potężne SM. Wiek 25-34 w aktualnych wskaźnikach, które dziś widzimy, to osoby wtedy w wieku 12-21 lat, kiedy FB wchodził. Dorastaliśmy z nim. To ta grupa była tego najbardziej świadoma i go instalowała „na potęgę”, stąd nadal największa liczebność w tej grupie. To był też główny kanał komunikacji, teraz Messenger Facebooka jest dość mocno odosobniony. Polecam też bardzo mocno przyjrzeć się Tik Tokowi, który rozwija się w tempie zawrotnym i bije rekordy w wyświetleniach i pobieraniach aplikacji. Facebook i Instagram nie dorastają mu do pięt. Jednak Tik Tok, to zdecydowanie młodsze grono odbiorców. Póki co! Bądźmy czujni. Tak więc podsumowując, jaki kanałach Social Media wybrać? Zweryfikuj swoich odbiorców i przede wszystkim nie stawiaj już tylko na Facebook! Ten powoli odchodzi do lamusa, w szczególności w grupie odbiorców do 34/40 r.ż. Przyjrzyj się Tik Tokowi, a Instagram koniecznie dopieść na potęgę! Co do treści, w jaki sposób się komunikować? Przede wszystkim czytelnie. Wszystkie badania z użytkownikami mówią o tym, że nie lubimy być zalewani obszernymi komunikatami. Jesteśmy wzrokowcami, mamy coraz mniej czasu, w sieci jest coraz więcej komunikatów. Ma być szybko, na temat i konkretnie. Masz około 2 sekundy, by „złapać” uwagę swojego odbiorcy. Dostosuj język do swojej grupy docelowej. Jak jest to np. młodsza grupa, używaj młodzieżowego języka, ostrych kolorów, emoji, memów, krzykliwych haseł. Wyróżnij się! Do nich trafić najtrudniej. Starsza to stonowane piękne zdjęcia, mało grafik, brak emoji, czytelny tekst. Biznes – postaw także na LinkedIn! P.S. Pamiętaj, że zdjęcie/grafika to podstawa! oprac. red.

z

REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

33


Fot. Marek Lazowski

OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

IZABELA WARDASZKO

Fot. Marek Lazowski

ALEKSANDRA KOWALCZYK Prawnik Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego

Obecnie wielu przedsiębiorców, aby poprawić swoją sytuację finansową korzysta z tzw. uproszczonego postępowania restrukturyzacyjnego, o którym pisaliśmy w poprzednim artykule. Jeżeli restrukturyzacja nie jest już możliwa, warto rozważyć inne możliwości wyjścia z kryzysu ekonomicznego. Jedną z nich jest procedura przygotowanej likwidacji, czyli tzw.

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

likwidacja

Wprowadzenie stanu epidemiologicznego w Polsce, jak również związanych z tym obostrzeń doprowadziło do unieruchomienia polskiej gospodarki, a tym samym branży gastronomicznej. Znaczna część przedsiębiorców zdecydowała się na zawieszenie swojej działalności gospodarczej, pozostali podjęli decyzję o zmianie profilu działalności, a nawet zakończeniu jej prowadzenia.

Radca prawny Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego www.lewandowskikancelaria.pl

34

Pre-pack czyli przygotowana pre-pack, uregulowana w ustawie z dnia 28 lutego 2003 r. – Prawo upadłościowe. Pre-pack jest korzystnym rozwiązaniem zarówno dla inwestora, jak i dla przedsiębiorcy i jego wierzycieli, którzy co do zasady zostaną zaspokojeni szybciej i w wyższym stopniu niż w przypadku tradycyjnego postępowania upadłościowego. Czym zatem jest pre-pack? Czy może to być szansa dla inwestora na przejęcie np. dobrze rokującego biznesu gastronomicznego?

CEL INSTYTUCJI PRZYGOTOWANEJ LIKWIDACJI Pre-pack jest rozwiązaniem mało znanym, ale zdecydowanie godnym rozważenia. Przygotowana likwidacja polega na sprzedaży przedsiębiorstwa, jego zorganizowanej części lub jedynie wartościowych składników majątkowych w czasie trwania postępowania upadłościowego.

Co zatem daje nam pre-pack? Przede wszystkim umożliwia sprzedaż funkcjonującego przedsiębiorstwa wybranemu inwestorowi, za określoną we wniosku i zaakceptowaną przez sąd cenę. Czym pre-pack różni się od standardowej sprzedaży przedsiębiorstwa? Bezdyskusyjną korzyścią jest skutek egzekucyjny sprzedaży, a więc nabycie przedsiębiorstwa bez obciążeń i zobowiązań. Przy standardowej sprzedaży przedsiębiorstwa to nabywca jest odpowiedzialny solidarnie ze zbywcą za zobowiązania związane z prowadzeniem biznesu. Z kolei nabycie udziałów następuje wraz ze wszystkimi prawami i obowiązkami tego podmiotu. Regularne procedury wymagają więc przeprowadzenia pełnej analizy prawno-podatkowej przed sprzedażą. Aby skorzystać z procedury przygotowanej likwidacji, należy złożyć wniosek o zatwierdzenie warunków sprzedaży wraz z wnioskiem o ogłoszenie upadłości.


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Założeniem instytucji przygotowanej likwidacji jest bowiem szybka sprzedaż przedmiotu objętego pre-packiem przy jednoczesnym zachowaniu przedsiębiorstwa w całości. Wierzyciele mają zostać zaspokojeni w jak najwyższym stopniu, a czas trwania postępowania upadłościowego powinien być ograniczony do minimum.

PODMIOTY UPRAWNIONE DO ZŁOŻENIA WNIOSKU O PRZYGOTOWANĄ LIKWIDACJĘ Wniosek o zatwierdzenie warunków sprzedaży może złożyć uczestnik postępowania, czyli każdy kto złoży wniosek o ogłoszenie upadłości oraz sam dłużnik. Dopuszczalne jest również złożenie wniosku o przygotowaną likwidację przez podmiot, który nie złożył wniosku o ogłoszenie upadłości. Przykładowo, wniosek o ogłoszenie upadłości może zostać złożony przez wierzyciela, a wniosek o pre-pack przez samego dłużnika. W przypadku złożenia więcej niż jednego wniosku o zatwierdzenie warunków sprzedaży przeprowadza się aukcję pomiędzy nabywcami w celu wyboru najkorzystniejszych warunków sprzedaży.

ELEMENTY WNIOSKU O PRZYGOTOWANĄ LIKWIDACJĘ Przepisy prawa upadłościowego wskazują, jakie elementy powinien zawierać wniosek o zatwierdzenie warunków sprzedaży. Do wniosku o zatwierdzenie warunków sprzedaży należy dołączyć dowód wpłaty na rachunek depozytowy sądu wadium w wysokości jednej dziesiątej oferowanej ceny. Dowód wpłaty wadium jest o tyle istotny, że brak jego dołączenia spowoduje pozostawienie wniosku o pre-pack bez rozpoznania. Wniosek o przygotowaną likwidację powinien zawierać również listę wierzycieli, którzy dokonali zabezpieczenia na majątku dłużnika wraz z podaniem ich adresów, odpisy wniosku

o zatwierdzenie warunków sprzedaży, opis i oszacowanie przedmiotu objętego pre-packiem oraz warunki sprzedaży zawierające wskazanie co najmniej ceny i nabywcy. Opis i oszacowanie, czyli wycenę majątku, przygotowuje biegły sądowy. Dobrze widziane jest dołączenie do wniosku projektu umowy z nabywcą. Skrócenie całej procedury zapewni dowód wpłaty pełnej ceny za majątek objęty pre-packiem na rachunek depozytowy sądu. W takim wypadku niezwłocznie po ogłoszeniu upadłości dłużnika nastąpi wydanie przedsiębiorstwa nabywcy. Wniosek o przygotowaną likwidację może uwzględniać więcej niż jednego nabywcę, co ułatwia dokonanie sprzedaży. Co istotne, wniosek o zatwierdzenie warunków sprzedaży przedsiębiorstwa nie podlega opłacie sądowej, ale wymaga dokonania wspomnianej już wyceny składnika majątkowego, będącego przedmiotem nabycia. Wiąże się to z koniecznością poniesienia dodatkowego kosztu. Opłacie podlega jedynie wniosek o ogłoszenie upadłości.

ZABEZPIECZENIE MAJĄTKU W POSTACI USTANOWIENIA TYMCZASOWEGO NADZORCY SĄDOWEGO ALBO ZARZĄDCY PRZYMUSOWEGO Obecnie obowiązujące przepisy wprowadziły obowiązek ustanowienia zabezpieczenia majątku dłużnika na czas postępowania w postaci powołania tymczasowego nadzorcy sądowego lub zarządcy przymusowego. Funkcją tymczasowego nadzorcy sądowego albo zarządcy przymusowego jest, oprócz zabezpieczenia majątku, sporządzenie sprawozdania. W sprawozdaniu tymczasowy nadzorca sądowy lub zarządca przymusowy zawiera m.in. informacje na temat stanu finansowego

dłużnika, rodzaju i wartości majątku, przewidywanych kosztów postępowania upadłościowego oraz innych zobowiązań masy upadłości.

UWZGLĘDNIENIE WNIOSKU O PREPACK ORAZ ZATWIERDZENIE WARUNKÓW SPRZEDAŻY Sąd uwzględnia wniosek o przygotowaną likwidację, jeżeli cena w trybie przygotowanej likwidacji jest wyższa niż kwota, którą można uzyskać w przypadku prowadzenia postępowania upadłościowego na zasadach ogólnych. Jeśli proponowana cena jest zbliżona do tej kwoty, ale jej nie przewyższa, sąd może uwzględnić wniosek tylko, jeżeli przemawia za tym ważny interes publiczny lub możliwość zachowania ciągłości przedsiębiorstwa. Sąd zatwierdzając warunki sprzedaży wydaje postanowienie, w którym określa co najmniej cenę oraz nabywcę mienia objętego wnioskiem o przygotowaną likwidację.

ZAWARCIE UMOWY SPRZEDAŻY Jak już wcześniej wspomniano, głównym celem pre-packu jest szybka i efektywna sprzedaż. Syndyk w terminie trzydziestu dni od dnia stwierdzenia prawomocności postanowienia o zatwierdzeniu warunków sprzedaży zawiera umowę sprzedaży składnika majątku objętego pre-packiem.

PODSUMOWANIE Przepisy regulujące przygotowaną likwidację dają możliwość pełnego i szybkiego zaspokojenia wierzycieli, jak również pozwalają znacznie szybciej zakończyć postępowanie upadłościowe. Omawiana instytucja pozwala również na zachowanie przedsiębiorstwa dłużnika w całości i dalsze jego funkcjonowanie. oprac. red.

z

Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: 4 KOŁA GASTRONOMII

Co-packing

z

sztuka pakowania

e względu na różnorodność oferty rynkowej, logistyka w branży spożywczej stanowi duże wyzwanie. Zadania nie ułatwiają także częste akcje promocyjne polegające na łączeniu dwóch artykułów oraz zmieniające się kształty i gabaryty opakowań.

CZYM JEST CO-PACKING? Najpopularniejsza definicja tego pojęcia odnosi się do kompleksowego pakowania i przepakowywania gotowych towarów. Proces obejmuje wiele etapów, w tym m.in.: przepakowywanie produktów z opakowań zbiorczych do jednostkowych, wymianę zniszczonych opakowań, konfekcjonowanie produktów, ich etykietowanie, tworzenie specjalnych zestawów promocyjnych oraz foliowanie paczek. Co-packing pozwala na stworzenie atrakcyjnych z perspektywy klientów grup produktów, dodawanie gratisów lub niewielkich upominków. Działanie tego typu może poprawić wizerunek firmy, zwiększyć jej rozpoznawalność oraz rozszerzyć ofertę handlową producenta lub dystrybutora.

OUTSOURCING LOGISTYKI Ze względu na skomplikowany charakter operacji, rzadko który wytwórca decyduje się na inwestycję w kosztowny park maszynowy, zlecając co-packing zewnętrznym firmom logistycznym.

36

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

Jednym z podstawowych zadań logistycznych jest zapakowanie produktu, tak by trafił do finalnego odbiorcy w odpowiedniej formie. Co-packing okazuje się wieloetapowym i często skomplikowanym procesem, dlatego usługa ta realizowana jest w ramach outsourcingu logistyki. Rozwiązanie takie znacznie obniża koszty, ponieważ pamiętać trzeba, że oprócz zakupu maszyn niezbędne byłoby także przeszkolenie pracowników, zatrudnienie nowych osób do obsługi oraz magazynowanie towaru w swoim obiekcie. Zlecając pakowanie zewnętrznemu przedsiębiorstwu ponosi się z kolei tylko koszty konkretnego zlecenia, oszczędzając na kosztach stałych. Asortyment wymagający przepakowania, dostarczany jest przeważnie w zbiorczych opakowaniach, które nie nadają się do wysyłki i sprzedaży (np. z uwagi na brak polskich napisów lub chęć sprzedaży łączonej). Część przedsiębiorstw oferuje w ramach co-packingu również usługę projektowania opakowań, etykiet i materiałów POS. Po ich wykonaniu następuje pakowanie towarów i przygotowanie ich do wysyłki do miejsca docelowej sprzedaży. Proces ten może okazać się w niektórych przypadkach bardziej skomplikowany – gdy w grę wchodzi projektowanie indywidualnych opakowań promocyjnych, foliowanie czy umieszczanie w kartonach broszur reklamowych.

SPECYFIKA PAKOWANIA ŻYWNOŚCI Artykuły spożywcze ze względu na różnorodność form wymagają szczególnego podejścia ze strony firm zajmujących się co-packingiem. Inne standardy zachowywane są przy jajkach, artykułach puszkowanych, słodyczach, nabiale czy mrożonkach. Dotyczy to nie tylko używanych przy zleceniach maszyn, ale także m.in. temperatury na hali. Niezmienne pozostają natomiast wysokie standardy higieniczne, jakie muszą być zachowane na każdym etapie procesu. Branżą gastronomiczną rządzi także pewna sezonowość. Można przewidzieć wobec tego, że najwięcej zestawów promocyjnych będzie pojawiało się w okresie poprzedzającym święta Bożego Narodzenia lub Wielkanocy. Z kolei producenci piwa skupią się na miesiącach letnich, w których sprzedaż ich asortymentu jest największa. Patryk Łusiewicz

z


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

?

Meble ze stali nierdzewnej — dlaczego warto je wybrać W związku z tym wiodącym materiałem wykorzystywanym w przemyśle gastronomicznym stała się stal nierdzewna. Dzieje się tak za sprawą jej właściwości, doskonale korelujących z potrzebami gastronomii. Stal nierdzewna nie ulega korozji pod wpływem kontaktu z wodą, jest odporna na działanie czynników chemicznych oraz nie topi się i nie odkształca w efekcie kontaktu z wysoką temperaturą. Wykazuje również wysoką odporność na uszkodzenia fizyczne. Podstawowym sposobem wykorzystania stali nierdzewnej są oczywiście meble gastronomiczne oraz blaty. Mowa tu o wszelkiej maści stołach, szafkach oraz elementach przestrzeni roboczej. Blaty z tego materiału nie jest łatwo porysować,

Nie jest żadną tajemnicą, że w gastronomii nie możemy wykorzystywać zwykłych mebli. Zarówno meble kuchenne, jak i pozostałe akcesoria zastosowane w profesjonalnych kuchniach muszą być odporne na wysokie temperatury, łatwe w czyszczeniu i dezynfekcji oraz nie uwalniać żadnych substancji, które mogłyby zaszkodzić personelowi i gościom restauracji.

natomiast łatwo umyć i oczyścić. Dzięki temu długo zachowują nie tylko funkcjonalność, ale i estetyczny wygląd. Oczywiście właściwości stali nierdzewnej wykorzystywane są również przy budowie urządzeń gastronomicznych, takich jak piece czy lodówki.

ODPORNE NA KOROZJĘ I NA UDERZENIA Wielu restauratorów obniża sobie koszty poprzez wyposażenie kuchni w meble np. z płyty wiórowej nie zdając sobie sprawy, iż drewno pod wpływem wilgoci pęcznieje

Producent mebli i urzadzeń urządzeń ze stali nierdzewnej tel:+48 62 785 30 14 +48 62 786 82 20

e-mail: proasco@ascobloc.pl

www.ascobloc.pl

REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

ZALETY MEBLI ZE STALI NIERDZEWNEJ:

i w jego zakamarkach gromadzą się drobnoustroje. Natomiast jak sama nazwa wskazuje, blaty nierdzewne do gastronomii są odporne na korozję, nie wchodzą w reakcje ze środkami chemicznymi ani kwasami. Poza tym przy ich użytkowaniu nie występuje ryzyko pęknięcia czy ukruszenia, tak jak np. w przypadku blatów kamiennych. – Podstawową zaletą mebli i urządzeń ze stali nierdzennej jest możliwość utrzymania ich w wysokim standardzie higienicznym, tak ważnym w dzisiejszych czasach – mówi Honorata Dudziak, kierownik działu sprzedaży w firmie Pro Ascobloc. – Cechują się one wysoką odpornością na działanie korozji atmosferycznej, wszystkich produktów spożywczych, roztworów alkalicznych, kwasów nieorganicznych, z wyjątkiem kwasu solnego i siarkowego. Wykazują one także dużą odporność na urazy mechaniczne, długo utrzymują estetyczny wygląd oraz pozwalają na bezpieczną

38

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

Lekka konstrukcja. Możliwość użytkowania w agresywnym środowisku kwasowym. Bezproblemowy dostęp do elementów konstrukcyjnych. Odporność na wysokie temperatury. Odporność na korozję. Odporność na uderzenia. Nadają się do recyklingu w 100 %, służą długie lata w świetnej formie. Wyjątkowa estetyka.

obsługę. Meble i urządzenia wykonane ze stali nierdzewnej są nie tylko odporne na korozję, ale także na wysokie i niskie temperatury. Stal nierdzewna bardzo dobrze komponuje się z innymi materiałami, pozwalając na nieskończone możliwości konstrukcyjne i designerskie. Wszystkie nasze produkty wykonujemy z najwyższej jakości austenitycznej kwasoodpornej stali nierdzewnej gatunku 1.4301, specjalnie przeznaczonej do wykorzystania w branży gastronomicznej – dodaje.

IDEALNE DO KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ Podczas obróbki żywności uwalniają się różne związki, które w reakcji z innymi substancjami organicznymi, mają możliwość szybkiego uszkadzania materiałów innych niż stal nierdzewna. Natomiast meble te

są gładkie i łatwo można je oczyścić z wszelkich substancji. Są też całkowicie neutralne. Nie posiadają cech zmieniających skład chemiczny jedzenia. Wartości stężeń pierwiastków chemicznych uwalnianych ze stali przeznaczonej do kontaktu z żywnością są na niskim poziomie, co sprawia, że stal nierdzewna jest najlepszym wyborem do magazynowania i obróbki żywności. – Utrzymanie higieny w kuchni zapewniają meble i urządzenia posiadające w swojej konstrukcji jak najmniej zakamarków, w których mogą gromadzić się zanieczyszczenia – mówi Andrzej Krasowski, konstruktor firmy Dora Metal. Dlatego należy zwracać uwagę na takie elementy, jak: zaokrąglone krawędzie w komorze zlewozmywaków, wyszlifowane miejsce spawania, tylną krawędź antybryzgową połączoną


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

z blatem. – Ważne jest również to, aby materiał, z którego wykonane są meble był odporny i łatwy w utrzymaniu czystości, gwarantując wysoką jakość i higienę. Z tego też powodu meble oraz urządzenia naszej marki tworzone są z atestowanej wysokogatunkowej stali nierdzewnej w gatunku AISI 304, która jest niezwykle trwała i odporna na korozję oraz wszelkiego rodzaju uszkodzenia mechaniczne i chemiczne – dodaje konstruktor firmy Dora Metal.

JAK DEZYNFEKOWAĆ BLATY W KUCHNI? Istnieje wiele środków chemicznych, którymi możemy dezynfekować np. stoły gastronomiczne ze stali nierdzewnej. W trakcie serwisu, gdy na blacie

CZY WIESZ, ŻE…

Stal nierdzewna to jedyny zatwierdzony materiał (obok szkła i niektórych tworzyw sztucznych), który może być wykorzystywany w kontakcie z żywnością. Stop ten gwarantuje zachowanie higieny, nie jest także podatny na pękanie i łuszczenie się. Nie wpływa ponadto na smak i zapach produktów oraz nie oddziałuje na ich kolor. przez cały czas przewijają się produkty spożywcze, lepiej skorzystać z roztworów organicznych, stworzonych samemu. Świetnie w tym względzie sprawdzają się woda z octem lub z kwaskiem cytrynowym. Równie dobrym pomysłem jest też użycie roztworu spirytusowego. Wszystkie te mieszaniny mają nie tylko działanie antybakteryjne, ale i właściwości czyszczące. Chemia bowiem, ma to do siebie, że nie tylko

pozostawia sztuczny zapach, który może „wzbogacić” potrawy o niepożądane walory smakowe, ale też najzwyczajniej w świecie zaszkodzić osobie spożywającej danie mające kontakt z takim środkiem czyszczącym. Dlatego też z chemicznych detergentów warto korzystać dopiero na sam koniec dnia pracy, gdy już nie będziemy przygotowywać żadnych potraw. Wielu szefów kuchni stawia na najprostsze metody – woda z płynem do naczyń lub też

REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Stal nierdzewna to stop żelaza zawierający powyżej 10,5 % chromu oraz mniej niż 1,2 % węgla, a także inne pierwiastki śladowe. Dzięki takim proporcjom, na jej powierzchni samoczynnie powstaje warstwa wykazująca odporność na korozję, co sprawia, że materiał ten znalazł szerokie zastosowanie w wielu branżach.

mydłem przeznaczonymi do gastronomii. Detergenty te pozwalają nie tylko odtłuścić powierzchnię stołu roboczego, ale też unicestwić część zarazków. Co pewien czas warto też sięgnąć po chemię dedykowaną stali nierdzewnej. Rynek przepełniony jest różnego rodzaju środkami czyszczącymi w postaci mleczek, płynów, past itp. Nie wszystkie one jednak nadają się do użytku w miejscach, gdzie przygotowywana i przechowywana jest żywność. Przed zakupem warto więc zweryfikować etykiety takich detergentów. Część z nich bowiem, choć świetnie radzi sobie z czyszczeniem stali nierdzewnej, bezwzględnie nie nadaje się, by czyścić nią meble gastronomiczne.

KONSERWACJA Warto pamiętać o tym, że stal nierdzewna jest chroniona w całkowicie naturalny sposób. Cały ten proces w skrócie można opisać jako tworzenie się cienkiej warstwy tlenku chromu, który wykazuje właściwości zabezpieczające przed czynnikami korozyjnymi. Oczywiście warstwa

40

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

narażona jest na uszkodzenia mechaniczne, które jednak nie są jej straszne, ponieważ poprzez łączenie się chromu z tlenem powstają kolejne warstwy. Proces ten następuje zarówno w powietrzu, jak i wodzie. Jednak prawidłowa eksploatacja i konserwacja elementów wykonanych ze stali nierdzewnej może wpływać na ich długotrwałe i bezproblemowe działanie. Wykonywanie odpowiednich zabiegów konserwujących ma szczególne znaczenie w przypadku miejsc narażonych na różnorodne zanieczyszczenia, a także takich, gdzie nie ma stałego oczyszczania neutralnymi płynami. Problematyczne mogą być szczególnie środowiska kwasowe. Stal nierdzewna ma gładką powierzchnię, zatem do czyszczenia wystarczą delikatne materiały, jak gąbka czy miękka ściereczka, które należy zamoczyć w wodzie z detergentem lub octem. Nie stosujmy szorstkich akcesoriów czyszczących, jak m.in. druciane szczotki czy stalowe poduszki czyszczące, które mogą spowodować nieodwracalne szkody w materiale. Należy pamiętać,

aby powierzchnie ze stali nierdzewnej czyścić zgodnie z kierunkiem szlifów produkcyjnych. W przeciwnym razie możemy naruszyć warstwę powierzchni, a tym samym doprowadzić do pojawiania się rdzy.

PROSTA KONSTRUKCJA W porównaniu z meblami z innych materiałów, meble ze stali nierdzewnej są o wiele lżejsze. Jeśli zajdzie taka potrzeba, można szybko i bez wysiłku zmienić ich ustawienie w pomieszczeniu. A także wyróżniają się prostą konstrukcją, co odróżnia je od mebli z drewna i materiałów pochodnych. – Najlepsze wyposażenie gastronomii powstaje w oparciu o wytyczne ergonomii, dzięki czemu można regulować wysokość, rozmieszczenie czy też zastosować konstrukcję modułową umożliwiającą dowolną konfigurację korpusów pod jednym blatem, przez co stają się bardziej funkcjonalne i wygodniejsze w użytkowaniu. Dodatkowym atutem są stopki o dużym zakresie regulacji +25 ÷ -10 mm stosowane w stołach. Aby to wszystko było sztywne


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

i wytrzymałe, zastosowano spawaną konstrukcję korpusową lub szkieletową – mówi Andrzej Krasowski, konstruktor firmy Dora Metal. Meble te można łatwo dezynfekować, czyścić i myć. Wydawanie posiłków może odbywać się w warunkach bezpiecznych, a nawet sterylnych. I co ważne nadają się do recyklingu w 100 %. Kuchnia, aby prawidłowo funkcjonować, musi spełniać podstawowe wymogi w zakresie technologii oraz norm sanitarnych. Dzięki stosowaniu odpowiednich rozwiązań konstrukcja mebli ze stali nierdzewnej zapewnia użytkownikom łatwość utrzymania czystości podczas intensywnego użytkowania oraz zachowanie estetycznego wyglądu przez wiele lat.

WYJĄTKOWA ESTETYKA Meble ze stali nierdzewnej mogą się prezentować świetnie, ich design jest nowoczesny. Stal nierdzewna dobrze wygląda zwłaszcza w klasycznych kolorach aranżacji, na tle bieli i odcieni pastelowych. Meble takie tworzą profesjonalny wizerunek kuchni każdego lokalu gastronomicznego. To ważne także ze względu na klientów, którzy czasem zerkają na zaplecze danej restauracji, kawiarni czy pubu. – Wyposażenie własnej gastronomii pochłania zwykle większą część posiadanego budżetu, jednak jest to inwestycja, która przynosi ogromne korzyści w dłuższej perspektywie czasu. Nie powinno się oszczędzać, zwłaszcza na urządzaniu samej kuchni, która jest sercem całego

lokalu oraz gwarantem sprawnego funkcjonowania całej restauracji czy kawiarni. Kuchnia jest miejscem najczęściej poddawanym kontrolom inspektoratu sanitarnego, więc wyposażenie musi być sprawne i zapewniające higieniczne przygotowywanie potraw – dodaje Andrzej Krasowski, konstruktor firmy Dora Metal. Meble ze stali nierdzewnej sprawdzą się z pewnością w wielu typach prowadzonej gastronomii. Najczęściej używane są one w restauracjach czy kuchniach firm, które zajmują się cateringiem. Dobrym pomysłem będzie również wyposażenie w nie kawiarni oraz barów. Takie miejsca są równie wymagające pod względem użytkowym, jak i te duże profesjonalne kuchnie. Eliza Marek

z

Chcę. Potrafię. Robię.

Nareszcie. iCombi Pro. Nowy standard pieca konwekcyjno-parowego. Abyś mógł pracować jeszcze łatwiej, wydajniej z prawdziwą inteligencją.

Wymyślony i zaprojektowany na nowo.

Zarejestruj się na darmowy pokaz. rational-online.com +48 22 864 93 26

REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

41


W KADRZE

Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO® tradycyjnie w listopadzie Po dwuletniej przerwie ponownie spotkamy się w EXPO Kraków na Targach HORECA®/ GASTROFOOD/ENOEXPO®. Jedna z najważniejszych imprez w Polsce integrująca branże hotelarską, gastronomiczną i winiarską odbędzie się w terminie 3-5 listopada. W trakcie nowej odsłony targów nie zabraknie tematów związanych z aktualnymi wyzwaniami, ciekawych rozwiązań na prowadzenie biznesu, a przede wszystkim rozmów na żywo. Przed uczestnikami wartościowy program szkoleniowo-warsztatowy oraz możliwość spotkania ze znakomitymi szefami kuchni i ekspertami. Będzie to okazja do wymiany doświadczeń i spojrzenia na branżę HoReCa z innej perspektywy, po zmianach, które nastąpiły w 2020 r. Na targach zobaczymy wiele produktów i rozwiązań, które ułatwią optymalne prowadzenie biznesu hotelarskiego czy gastronomicznego. Wychodząc naprzeciw

nowym wyzwaniom powstaną nowe strefy tematyczne: rozwiązań IT w tym e-commerce, safety trends, produktów regionalnych, polskiego wina oraz polskich alkoholi rzemieślniczych. Będzie można wziąć udział w 3-dniowych warsztatach kulinarnych, które poprowadzą znani szefowie kuchni, a także podziwiać zmagania kucharzy w eliminacjach do najbardziej prestiżowego międzynarodowego konkursu gastronomicznego. Kolejna polska selekcja Bocuse d’Or Poland 2021 odbędzie się 4 listopada. Targi HORECA® połączyły siły z Centrum Transferu Technologii Politechniki Krakowskiej by móc zaproponować uczestnikom dodatkowy bonus i umożliwić wszystkim chętnym udział w międzynarodowych spotkaniach handlowych, które odbędą się w formie hybrydowej – online

(3-16.11) oraz na miejscu w EXPO Kraków w czasie targów (3-5.11). Spotkania B2B są kierowane do przedstawicieli branż: spożywczej, winiarskiej, HoReCa, cukierniczej. Wstęp na Targi jest bezpłatny. Natomiast ze względu na restrykcje pandemiczne obowiązuje rejestracja gości, której należy dokonać na stronach www.horeca.krakow.pl lub www.enoexpo.krakow.pl.

Crispy Crinkles i nie tylko Pokryte grubą warstwą bezglutenowej powłoki skrobiowej frytki o klasycznym kroju 10/10 mm ze skórką są chrupiące i pozostają gorące przez dłuższy czas. Te super długie frytki są idealnie przystosowane do smażenia w głębokim tłuszczu i mają złoty kolor. Odkryj inne kroje z tej serii: powlekane frytki belgijskie ze skórką i bez, frytki Skinny (5/5 mm) ze skórką i bez, cienkie frytki 7/7 mm i powlekane frytki karbowane – Crispy Crinkles.

Inspirujące croissanty Tradycyjny, francuski croissant to nie tylko popularny dodatek do kawy, lecz także podstawa kanapki. Croissant maślany od Vandemoortele to produkt z czystą etykietą, zwierający

42

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

23,5 % masła, idealnie sprawdza się, jako baza do różnorodnych kanapek. Może być serwowany na słodko bądź wytrawnie, w zależności od dodatków, najlepiej ze świeżymi warzywami bądź owocami. Zaproponowana oferta jest odpowiedzią na potrzeby

konsumentów poszukujących bardziej urozmaiconych kanapek, nie koniecznie na bazie pieczywa. Więcej ciekawych przepisów na stronie firmowej lub kanałach społecznościowych Vandemoortele Polska.



W KADRZE

Fot. Karol Mikołajczyk/Las-Kalisz (3x)

Kulinarni mistrzowie Polski w dziczyźnie 2021 wyłonieni Michał Filipczuk i Marcin Klóska z restauracji Pocztowa 13 w Gorzowie Wlkp. zwyciężyli w drugiej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriale Mariana Tarnawskiego, które 9 września odbywały się w Ilonn Hotelu w Poznaniu. Zdystansowali konkurencję pomimo uzyskania ujemnych punktów za przekroczenie wyznaczonego czasu 120 min na przygotowanie dwóch konkursowych potraw.

Za nimi na drugim i trzecim miejscu podium znaleźli się Łukasz Boreczek i Angelika Klimek z hotelu i restauracji Piano w Lublinie oraz kucharze z Wielkopolski, Waldemar Kaniewski i Bartosz Zajdel, reprezentujący restaurację Loft w Gostyniu.

44

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

Laureaci zostali uhonorowani upominkami rzeczowymi oraz nagrodami finansowymi. Zdobywcy pierwszego i trzeciego miejsca otrzymali dodatkowo zaproszenie na warsztaty z Maciejem Grubmanem, jednym z jurorów technicznych, szefem kuchni Irish Pub & Stakehouse w Rzeszowie, gdzie dziczyzna pojawi się w jesiennym menu. Jako przystawkę mistrzowie zaserwowali consommé z królika w towarzystwie pieroga ruskiego, esencji zupy ogórkowej w postaci żelka oraz krokiet z mięsa króliczego z dodatkiem musztardy francuskiej. Popisowym daniem głównym był natomiast stek

z jelenia w kruszonce rozmarynowej z sosem demi-glace, purée i musem z buraka z warzywami oraz pyzą ziemniaczaną z suszoną śliwką. Ich zmagania oceniało jury degustacyjne i techniczne w składzie: Joanna Ochniak, Andrzej Jakomulski, Michał Markowicz, Maciej Grubman, Dariusz Ratuszniak, Tomasz Purol i Tomasz Nowak pod czujnym okiem przewodniczącego Kurta Schellera. – Z czystym sumieniem będę rekomendowała konkurs przed Kapitułą Kulinarnego Pucharu Polski i wnioskowała o zaliczenie Mistrzostw Polski w Dziczyźnie w poczet konkursów nominowanych – stwierdza Joanna Ochniak, juror i sekretarz konkursu, ambasador KPP.


W KADRZE

Kongres Szefów Kuchni 2021 Misją Kongresu Szefów Kuchni – 12 października – jest wspieranie rozwoju branży gastronomicznej. Kongres ma także na celu zwrócenie uwagi na to jak trudne jest w praktyce wykonywanie zawodu kucharza, a w szczególności szefa kuchni. Istotnymi elementami tego wydarzenia są: bogaty program merytoryczny, branżowe debaty i możliwość poznania oferty najciekawszych dostawców. Kongres stał się także ważnym dla szefów kuchni spotkaniem towarzyskim. W jego trakcie możliwa jest wymiana opinii oraz doświadczeń z kolegami i koleżankami po fachu. W trakcie tegorocznego edycji wydarzenia poruszone zostaną zagadnienia z zakresu kuchni polskiej, gastronomicznego rynku pracy, kreatywności, przywództwa, technologii, jakości i bezpieczeństwa oraz najistotniejszych trendów rynkowych. Na scenie wystąpią ekonomiści i eksperci biznesowi by podzielić się wiedzą z zakresu zarządzania. Nie zabraknie też rozpoznawalnych szefów

kuchni. Dla szefów kuchni i ich zastępców udział w wydarzeniu jest bezpłatny. Należy pamiętać jednak, że rejestracja jest obowiązkowa. Panel rejestracyjny otwarty będzie jedynie do 10 października. Więcej: www.kongresszefowkuchni.pl.

®

03-05

listopada

28.Mi´dzynarodoweTargi Wyposa˝enia Hoteli i Gastronomii ®

2021 Kraków

19.Targi Artykułów Spo˝ywczych i Napojów dla Gastronomii

ENOEXPO

®

Organizator:

18. Mi´dzynarodowe Targi Wina w Krakowie

Miejsce:

www.horeca.krakow.pl www.enoexpo.krakow.pl REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

45


W KADRZE

Bocuse d’Or Poland 2021 Przed nami kolejna edycja Bocuse d’Or Poland 2021. Już 4 listopada podczas 28. Międzynarodowych Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa w Krakowie pięciu młodych, zdolnych szefów kuchni wystąpi przed szeroką publicznością, by zmierzyć się w największej kulinarnej rozgrywce. – Jestem bardzo zadowolony, że kolejna edycja naszego konkursu odbędzie się na EXPO w Krakowie podczas targów HoReCa. Udana selekcja w 2019 zachęciła nas do tegorocznych rozmów. Obie strony nie zastanawiały się długo nad podjęciem współpracy, gdyż w 2019 pokazaliśmy, że wspólnie możemy stworzyć wydarzenie na europejskim poziomie, więc dlaczego tego nie powtórzyć w tym roku. Sprawdzone miejsce, profesjonalna targowa ekipa i wspaniała krakowska gastronomia to gwarancja sukcesu, więc dokładamy cegiełkę do promocji lokalnych szefów kuchni i restauracji na świecie – powiedział Jacek Krawczyk, prezes zarządu Bocuse d’Or Poland. Z uwagi na obecną, światową sytuację pandemiczną, tegoroczna selekcja tego 46

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie nie jest łatwa do zaplanowania i zorganizowania, choć zainteresowanie młodych szefów kuchni konkursem było duże. Z kilkunastu zgłoszeń, udało się wyłonić drogą preselekcji pięciu kandydatów, wśród których znaleźli się: • Łukasz Cichy, restauracja Biała Róża w Krakowie • Jakub Kasprzak, 5 Posiłków Dziennie w Poznaniu • Sebastian Klamka, restauracja Widnokrąg w Sandomierzu • Tomasz Łagowski, restauracja Belvedere w Warszawie • Kamil Tłuczek, restauracja Patio w Grand Hotel Boutique Rzeszów ****. W ciągu 5 godzin i 35 minut każdy z kandydatów wspierany przez swojego pomocnika (commis) będzie musiał przygotować dwa dania, każde w 15 porcjach. Pierwsze danie serwowane wyłącznie na talerzu musi być skomponowane z polskiego śledzia, rodzimego jabłka i śmietany 18 %, pozostałe składniki według uznania kandydata. Natomiast drugie danie zaprezentowane na platerze, a następnie wyserwowane

na talerzach musi być przygotowane z rostbefu, ogona wołowego, świeżych pomidorów malinowych oraz dyni. Jak poradzą sobie z tematami obowiązkowymi zawodnicy, to się okaże na początku listopada. Jedno jest pewne, czeka nas wiele emocji, zaciętej rywalizacji i tym razem również możliwość spotkania ciekawych postaci ze światowej sceny kulinarnej, a w jury zasiądzie sama śmietanka polskich i zagranicznych szefów kuchni, dodamy, że nie zabraknie gwiazdek Michelin. Patronat honorowy nad polską selekcją objęło Bocuse d’Or Winners, elitarne zrzeszenie zwycięzców wszystkich finałowych rozgrywek w Lyonie, które w polskiej selekcji będzie miało również swojego przedstawiciela w jury technicznym. Zapowiada się zatem po raz kolejny wspaniałe widowisko, które w tym roku będzie można śledzić na żywo również w internecie. Zapraszamy do śledzenia profili w social media – Bocuse d’Or Poland oraz strony www.bocusedorpoland.pl.


W KADRZE

Plastmet partnerem Mistrzostw Polski w Dziczyźnie 9 września w Ilonn Hotelu w Poznaniu odbyła się druga edycja konkursu kulinarnego Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie 2021 – Memoriał Mariana Tarnawskiego. Firma Plastmet miała przyjemność być partnerem tego wydarzenia zapewniając stanowiska do pracy dla zawodników. Każda z wysp wykonana została ze stali nierdzewnej a odpowiednia ich wielkość dawała komfort pracy ze względu na ich dużą powierzchnię. Dodatkowo na stanowisku mobilnym – jednym z flagowych urządzeń Plastmet, swój kunszt kulinarny prezentował ambasador marki Dawid Łagowski oraz znakomity szef Ernest Jagodziński. Zaprezentowano również nowe, malowane proszkowo witryny do sezonowanego mięsa oraz specjalnie dedykowane pod nie podstawy chłodnicze.

REKLAMA Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

Silna grupa zakupowa HoReCa GGZ już od 10 lat jest operatorem największej grupy zakupowej sektora HoReCa w Polsce. Poprzez swoją siłę stara się uzyskać najlepsze warunki handlowe u producentów i usługodawców: współpracuje z najlepszymi producentami, dostawcami, hurtowniami oraz firmami serwisującymi; wdrożyła program premiowy „Retro+” skierowany do przedsiębiorców branży HoReCa oraz uruchomiła platformę zakupowa B2B HoReCa (pl). Celem Gastronomicznej Grupy Zakupowej jest: wykorzystanie siły nabywczej lokali jak m.in. kawiarni, restauracji, pubów, klubów, hoteli i innych działalności gastronomicznych zrzeszonych w dużej grupie w celu uzyskania korzystniejszych

warunków handlowych u dostawców produktów i usług; uzyskanie najwyższej jakości produktów oraz konkurencyjnych cen; polepszenie komunikacji pomiędzy uczestnikami grupy a producentem/ dystrybutorem oraz uproszczenie składania zamówień. HoReCa GGZ wspiera rozwój i profesjonalizm indywidualnych przedsiębiorców

Gdzie warto być?

z sektora HoReCa. Podnosi konkurencyjność uczestników sieci przez dostęp do tańszych zakupów, a także doradza uczestnikom sieci w zakresie uruchamiania i prowadzenia biznesu gastronomicznego. Każdy, kto przystąpi do społeczności HoReCa GGZ staje się beneficjentem programu premiowego „Retro+”.

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

4-6.10.2021

Poznań

Targi Polagra Food-HoReCa-Foodtech

Międzynarodowe Targi Poznańskie

12.10.2021

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

22.10.2021

Wrocław

Kulinarny Rajd Mistrzów

Haston City Hotel

24.10.2021

Ryn

Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni

SKP i Zamek Ryn

26.10.2021

Kraków

Made For Restaurant – edycja Creators

For Solutions

3-5.11.2021

Kraków

3-5.11.2021

Kraków

3-5.11.2021

Kraków

Enoexpo Miedzynarodowe Targi Wina

Targi w Krakowie

4.11.2021

Kraków

Bocuse d’Or Poland 2021 – polska selekcja

Bocuse d’Or Poland

27.02. -2.03. 2022

Warszawa

Targi Expo Sweet

EXPO SWEET EZIG

27.02.2022

Warszawa

Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów

EXPO SWEET EZIG

27.02.2022

Warszawa

Konkurs Dekoracji Cukierniczych

EXPO SWEET EZIG

1.03.2022

Warszawa

Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru

EXPO SWEET EZIG

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA® Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii Gastrofood

Targi w Krakowie Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl 48

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021


NOWOŚCI

XXXII edycja Medalu Europejskiego Dora Metal po raz kolejny została uhonorowana Medalem Europejskim. To prestiżowe wyróżnienie przyznawane jest, co roku przez Business Centre Club firmom, które odpowiadają standardom europejskim i świadczą wysokiej jakości usługi. Celem nagrody jest także wsparcie polskich produktów i usług na rynku UE. Przedsiębiorstwo z Czarnkowa otrzymało nagrodę za linię Higiena i bezpieczeństwo. – Pandemia dotknęła nie tylko gastronomię, dlatego od samego jej początku rozpoczęliśmy prace nad nowymi rozwiązaniami, które ułatwiają zachowanie higieny i bezpieczeństwa nie tylko

w branży HoReCa. Produkty znalazły zastosowanie w restauracjach i hotelach, a także szpitalach, komendach policji, sądach czy urzędach. Wiele miejsc gdzie gromadzą się ludzie zostały wyposażone w lampy do przepływowej dezynfekcji powietrza czy dozowniki płynu do dezynfekcji. Oferta Higiena i Bezpieczeństwo to rozwiązania dla wielu branż, a nagroda, którą otrzymała nasza firma potwierdza jej zalety i jakość na europejskim poziomie – mówi przedstawiciel firmy Dora Metal. Przypominamy, że firma Dora Metal otrzymała Medal Europejski także w ubiegłych latach.

INSPIRUJĄCE CROISSANTY

REPET = PET Z RECYKLINGU

Tradycyjny, francuski croissant to nie tylko popularny dodatek do kawy, lecz także wspaniała podstawa pysznej kanapki. Croissant maślany od Vandemoortele to produkt z czystą etykietą, zwierający 23,5 % masła, idealnie sprawdza się jako baza do różnorodnych kanapek. Produkt może być serwowany na słodko bądź wytrawnie, w zależności od dodatków, najlepiej ze świeżymi warzywami bądź owocami. Zaproponowana oferta jest odpowiedzią na potrzeby konsumentów poszukujących bardziej urozmaiconych kanapek, nie koniecznie na bazie pieczywa.

Z miłości do natury, słoiki firmy Kotanyi wykonane są w 100 % z materiałów pochodzących z recyklingu. Idea bazuje na odpowiedzialności firmy za środowisko, w którym żyjemy. Proces rePET to ochorona środowiska i redukcja produkcji nowego plastiku. Kotanyi działa w sposób świadomy ekologicznie, przyczyniając się do redukcji emisjii CO2 i osiaganie celów zrównoważonego rozwoju”.

Vandemoortele Polska Sp. z o.o. tel.: 42 617 10 70 www.vandemoortele.com

Kotányi Polonia Sp. z o.o. tel.: 22 598 01 80 www.kotanyi.com/pl/

CZOSNEK SIEKANY BRESC 1000 G Czosnek to jedna z najpopularniejszych przypraw, doskonale komponuje się z wieloma daniami, szczególnie mięsnymi. Grubo posiekany czosnek Bresc ze świeżych główek, które są przetwarzane bezpośrednio po zbiorach, ma łagodny smak i aromat. Znakomity do wielu zastosowań w profesjonalnej gastronomii, oszczędza czas potrzebny na przygotowanie potrawy. Ze względu na delikatne walory smakowe bardzo dobrze sprawdza się jako składnik dressingów. Jest to produkt sprzedawany w opakowaniach 1000 g, dostępny w Selgros Cash & Carry.

Selgros Cash&Carry tel.: 800 505 105 www.selgros.pl

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Październik 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

49


NOWOŚCI

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

PUREE Z CZOSNKU BRESC 1000 G Przecier z całych, świeżych ząbków czosnku drobno posiekanych do praktycznego puree marki Bresc znajdzie wiele zastosowań w kuchni. Charakterystyczny smak i intensywny zapach wzbogaci potrawy, co ważne, świetnie komponuje się z większością ziół. Jest często stosowany w diecie śródziemnomorskiej, ale również w rodzimej jako dodatek do tłustych mięs. Ponadto wzbogaca smak wędlin, służy jako przyprawa do ryb, zup, sosów i marynat. W profesjonalnej gastronomii pomoże oszczędzić czas przy zachowaniu naturalnego smaku. Jest to produkt sprzedawany w opakowaniach 1000 g, dostępny w Selgros Cash & Carry.

Selgros Cash&Carry tel.: 800 505 105 www.selgros.pl

FRYTKI „CRIPSY SALTED”

WITRYNA NA CIASTO

Na rozwijającym się rynku produktów na wynos i z dostawą do domu Lutosa oferuje nową gamę frytek „Crispy Salted” ze specjalną powłoką, która zapewnia chrupiące i już posolone frytki. Łącząc odmianę ziemniaka wyselekcjonowaną ze względu na pyszny smak i miąższ, frytki „Crispy Solone” zaspokoją potrzeby najbardziej wymagających szefów kuchni! Zachowują chrupkość od frytownicy do drzwi klientów. Każdego dnia Lutosa udostępnia swoje know-how i doświadczenie, aby zapewnić jakość, której oczekujesz.

Oferta witryn z szybami izolowanymi firmy Plastmet została wzbogacona o nową witrynę na ciasto. Idealnie nadaje się do wbudowania w wyspę ciągową lub bufet umożliwiając klientom obsługę z dwóch stron. Po obu stronach witryny zamontowano klapki ze specjalnej szyby, których unoszenie i zamykanie kontrolowane jest przez system soft close. Podobnie jak w pozostałych witrynach z nowej linii z szybami izolowanymi, zastosowano podnoszony parownik, regulator obrotów wentylatora oraz ekologiczny czynnik chłodniczy R290 charakteryzujący się znikomym wpływem na środowisko.

Lutosa Polska tel.: 602 112 822 www.lutosa.com

Plastmet Sp. z o.o. Sp.k. tel.: 67 255 60 32 www.plastmet.eu

ELASTYCZNOŚĆ – TO PODSTAWA iVario Pro do restauracji? Naturalnie. Sprawdzi się także przy a’ la carte. Dno kadzi można podzielić aż na cztery strefy, które można dowolnie dostosować pod względem wielkości, rozmieszczenia i kształtów. W jednej kadzi można przyrządzać identyczne lub różne potrawy. Dzięki temu użytkownik zachowuje największą możliwą elastyczność z wykorzystaniem tylko jednej kadzi. Na ekranie wyświetlane jest całe dno kadzi podzielone na poszczególne strefy. Dotknięciem palca można określić, które powierzchnie mają zostać połączone w jedną strefę. Rational Sp. z o.o. tel.: 22 864 93 26 www.rational-online.com

50

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2021

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.




Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.