Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Wrzesień 2021 (09/265)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.

Nie należy bać się niewiadomego… „Kto martwi się na zapas, martwi się dwa razy” – usłyszałam kiedyś mądre słowa. Owszem, należy być przygotowanym na kryzysy, mieć zawsze w zanadrzu tzw. plan B, ale ma to być nasze koło ratunkowe, gdy wystąpią sytuacje ekstremalne. Co do tzw. czwartej fali – musimy się jej spodziewać, bo nie tylko wypowiedzi ministrów i naukowców przemawiają za tym, że nadejdzie, ale przede wszystkim wskazują na nią niepokojące zjawiska w innych krajach. Rząd może wprowadzić obostrzenia, ale na razie mowa jest jedynie o ewentualnym ograniczaniu liczby gości w lokalach w danym „zakażonym” obszarze. Na ostrzejsze działania branża się nie zgodzi. Być może nawet dojdzie do buntu przedsiębiorców branży, o czym wspomina Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej. Ale… nie wywołujmy złych duchów. Życie branżowe wraca do normy. Organizowanych jest coraz więcej konferencji i spotkań. Wrzesień otworzą Targi EuroGastro, które na stałe wpisały się w harmonogram branży. Kilka dni później w Poznaniu odbędzie się druga edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego. A pod koniec miesiąca długo wyczekiwana Gala „Poradnika Restauratora”. Na kolejnych stronach magazynu publikujemy listę szefów kuchni, którzy zostali nominowani przez branżowe Jury w plebiscycie o statuetkę Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora”. Zwycięzców przedstawimy w kolejnym numerze. A teraz, razem z Państwem, rzetelnie i z ogromnym zaangażowaniem pracujemy na to, by branża gastronomiczna jak najszybciej odzyskała dawną, wysoką formę i wypracowywała zyski, a przez to także PKB, na które wskazuje najnowszy, jakże optymistyczny, raport PMR. Razem naprawdę możemy więcej! Miłej lektury i do spotkania…

Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Adrianna Pańczak adriannap@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Asystentka Redakcji i Działu Marketingu: Zuzanna Rutkowska zuzannar@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Czwarta fala – jak zminimalizować skutki?

Temat miesiąca

Żadna inna branża nie obawia się tak bardzo czwartej fali pandemii, jak gastronomia. Choć nie o sam COVID-19 tu chodzi, a o zagrożenie lockdownem.

6

6

Czwarta fala – jak zminimalizować skutki?

14

Raport PMR: Rynek HoReCa odbije w 2021 r.,

nawet w scenariuszu „czwartej fali”

Prezentacje 14

Rozmowa z: Sebastian Krauzowicz

20 Rozmowa z:

Sebastian Krauzowicz

Adam Chrząstowski i Michał Markowicz

23

Hermes Kulinarny „Poradnika Restauratora”

– nominacje

Od kuchni 24

Menu: Polacy coraz lepiej znają się na kawie

30 Menu: Jak wybrać dobrej jakości drób?

14 Polacy coraz lepiej znają się na kawie

24

32

Menu: Co warto ukisić w kuchni?

34

Menu: Zapomniane warzywa wracają do łask

- część 1

36

Marketing: Dekoracje na talerzu

38

Marketing: Zaproś klienta na wydarzenie

40 Marketing:

Jak współpracować z klientem biznesowym?

42

Marketing:

Higiena na zapleczu restauracji w dobie COVID-19

46

Prawnik radzi:

Uproszczone postępowanie restrukturyzacyjne

48

4 koła gastronimii:

Rebadging w segmencie aut dostawczych

50 Wyposażenie: Okap – dlaczego jego montaż

w lokalu jest tak ważny?

W kadrze 54

Wydarzenia

61

Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

?

Czwarta fala – jak zminimalizować skutki

Żadna inna branża nie obawia się tak bardzo czwartej fali pandemii, jak gastronomia. Choć nie o sam COVID-19 tu chodzi, a o zagrożenie lockdownem.

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej w tym samym czasie zaapelowała do rządu o stworzenie „Wytycznych dla restauratorów”. Odpowiedzi brak. Ale sami restauratorzy już przygotowują się na „czwartą falę”, opracowując tzw. plany kryzysowe, robiąc zapasy niezbędnych środków antywirusowych i dezynfekujących. Pewną podpowiedź dla prowadzących działalność gastronomiczną stanowić mogą również przepisy wprowadzone w innych państwach Europy oraz w Ameryce, gdzie mutacja wirusa znana pod nazwą Delta, już od kilku miesięcy daje się we znaki. Główne zasady to wyszczepienie pracowników, noszenie maseczek podczas kontaktu z gośćmi, częsta dezynfekcja. Jednak część krajów wprowadziła poważne ograniczenia w korzystaniu

Czy grozi nam ponowne zamknięcie lokali? Czy branża Kolejne całkowite zamknięcie jest przygotowana na funkcjoto jeszcze większe straty finowanie w warunkach zaostrzo- nansowe i psychiczne wielu nego reżimu sanitarnego? Jakie restauratorów, które mogą być warianty działalności gastrokatastrofalne przez kolejne lata nomicznej, które sprawdziły się – dodaje. uprzednio będą teraz rozwijane? Przypomnijmy, że na poJak twierdzą naukowcy, czątku sierpnia BIG InfoMonitor m.in. prof. Tyll Krüger z Poliopublikował dane, że po wytechniki Wrocławskiej zajmujący buchu koronakryzysu zadłusię modelowaniem matemażenie gastronomii tycznym w medycynie i biologii, wzrosło o ponad czwarta fala epidemii jest już 13 % do poziomu za progiem. W połowie września 733 mln zł. dzienna liczba zakażeń ma wynieść 500-600 osób, a pod koniec listopada nawet ponad 30 tys. Jakie zmiany czekają gastronomię? Czy przedsiębiorcy ROBERT SOWA mogą spodziewać się Restaurator, Szef Kuchni kolejnego lockdownu? N31 Restaurant by Robert Sowa w Warszawie – Mam nadzieję, Myślę, że ewentualne dodatkowe restrykcje, a nawet nie dopuszktóre mają wpłynąć na  jeszcze większy czam myśli, że nastąpi przyrost szczepień będą wystarczające. Rekolejna fala pandemii, stauratorzy są naprawdę dobrze przeszkoleni która może spowoi doświadczeni w przyjmowaniu gości w codować zamknięcie vidowej rzeczywistości. Środki dezynfekujące, branży hotelarskiej szczepienia pracowników oraz, jak w  moim i gastronomicznej przypadku, pokrycie wszystkich stołów w restau– mówi Robert Sowa, racji antywirusową folią, czyni nas bezpiecznymi restaurator, szef kuchni miejscami. Gastronomia oraz hotelarstwo może N31 Restaurant by Robert przetrwać tylko dzięki obsłudze gościa –  bezSowa. – Dla mnie była piecznie, ale nie na odległość ani online. to decyzja niezrozumiała i dopiero teraz branża Fot. Arch. Robert Sowa powoli się podnosi. 6

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021


TEMAT MIESIĄCA

PAULINA DZIĄSKO

Manager Dwór Polski we Wrocławiu

Jeśli na jesieni lockdown się powtórzy, zaplanujemy zadania dla każdego pracownika. To  ważne, aby w  tym trudnym okresie czasu wszyscy się wspierali i  przychodzili do miejsca pracy, w którym w „normalnych” warunkach spędzali wiele godzin. Pozwala to  zachować rytm codzienności i  kontakt z innymi osobami. Ostatni okres zamknięcia pokazał, że  wspólny cel bardzo zjednał zespół. Fot. Arch. Dwór Polski

z lokali – są otwarte jedynie dla osób z tzw. paszportem covidowym albo „świeżym” (ważnym 72 godziny), ujemnym testem. Rządy niektórych regionów Hiszpanii w lipcu podjęły decyzję o zamknięciu klubów nocnych (Katalonia, Walencja) i lokali gastronomicznych (Asturia).

W POLSCE – OCZEKIWANIE Trzy poprzednie fale pandemii w Polsce, które pozostawiły branżę pokancerowaną i uboższą o ponad 20 % lokali przyczyniły się do tego, że restauratorzy starają się z dużym wyprzedzeniem przewidywać przyszłość. Przygotowania do zmagań z czwartą falą na pewno byłyby łatwiejsze, gdyby rząd wydał odpowiednie wytyczne na ten temat. Niestety, mimo starań Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej, która wystosowała obszerną petycję do rządu w tej sprawie – odzewu nie ma. Wytyczne postulowane, a nawet wstępnie opracowane przez IGGP mogłyby zacząć obowiązywać już od 1. września

8

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

2021 r., jak chce Izba. Egzekwowaniem przepisów miałby się zająć GIS, jako dysponent adresów wszystkich lokali gastronomicznych działających na terenie kraju. W chwili oddawania do druku tego numeru „Poradnika Restauratora” dokument z wytycznymi dla branży nie powstał… A szkoda, bo ułatwiłby restauratorom także postępowanie wobec zbyt „opornych” gości. Sławomir Grzyb, sekretarz generalny Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej w wypowiedzi dla TVN24 Biznes

podkreślił, że „gastronomia nie boi się czwartej fali, a restauratorzy nie boją się kolejnego lockdownu”. – Po pierwsze wiedzą, jak w nowych warunkach – w czasie pandemii – bezpiecznie prowadzić biznes. Po drugie wygrywane przed sądami sprawy powodują, że nawet, jeśli lockdown zostanie ogłoszony, to i tak restauratorzy nie będą się zamykać. Wiedzą, że postanowienia rządowe nie były zgodne z prawem. Tylko wprowadzenie razem z lockdownem stanu wyjątkowego czy klęski żywiołowej mogłoby wpłynąć na ich decyzje o zamknięciu lokali – zaznaczył Sławomir Grzyb. Chcąc ubiec ewentualne decyzje rządu o wprowadzeniu kolejnego lockdownu restauracje dywersyfikują obszary działalności. Wiele z nich ma już sprawdzone sposoby na przetrwanie, ale nie ustają w ich udoskonalaniu.

BARBARA ZAMORSKA

Właścicielka Albertina Restaurant & Wine w Krakowie

Pandemia zdecydowanie oddaliła ludzi od siebie. Pogorszyła relacje, ograniczyła spotkania z  bliskimi i  przyjaciółmi, a  także zniszczyła całą gościnność, którą dzieliliśmy się z naszymi gośćmi. Jednak przez ten czas również wiele dobrego się u nas wydarzyło. Udało nam się utrzymać prawie cały zespół pracowników kuchni i  sali, stworzyliśmy specjalną przestrzeń Garden-Patio, a  także regularnie organizowaliśmy kolacje z cyklu „Fine Dining w Plenerze”. Fot. Arch. Albertina Restaurant & Wine


TEMAT MIESIĄCA

Są też w branży tacy przedsiębiorcy, którzy przyznają, że np. opcje jedzenia na dowóz czy sprzedaż restauracyjnych produktów, jako delikatesów nie przynosi zysków, które w przyszłości pozwoliłyby na utrzymanie lokalu i jego załogi. Jednak wszyscy zgodnie przyznają, że priorytetem jest stworzenie takich warunków pracy w restauracji, które zapewnią bezpieczeństwo personelowi i gościom. – Przez trzy ostatnie lockdowny przetrenowaliśmy wiele różnych wariantów obsługi. Myślę, że czwarta fala pandemii spowoduje obostrzenia w przemieszczaniu się oraz

się w rozmowach z personelem. Trudno nie angażować go w problem, który spowodował zwolnienia 200 tys. osób. – Już od kilku tygodni zastanawiamy się, jak może wyglądać jesień w gastronomii i co przyniesie kolejna fala. Wydaje nam się, że mamy gotowy plan na przeżycie, jednak trudno przewidzieć, jak będą zachowywali się goście nawet, jeżeli restauracje będą mogły działać – dzieli się z nami wątpliwościami Paulina Dziąsko, manager restauracji Dwór Polski we Wrocławiu. – Nie wiemy też, jakie ograniczenia są realne. Czy będzie

STAWIAJĄ NA WYOBRAŹNIĘ

ADAM CHRZĄSTOWSKI

Dyrektor Kulinarny Hotel Arłamów Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland

Myślę, że wypracowane przez restauracje podczas lockdownów rozwiązania sprzedażowe zostaną na stałe. Bardzo wiele restauracji traktuje sprzedaż zewnętrzną (delikatesy, dowozy), jako dodatkowy obrót. Zupełnie oddzielnym problemem, na  który należy zwrócić uwagę, jest związany z pandemią exodus pracowników z HoReCa do  innych branż. Najczęściej stosowanym rozwiązaniem jest zwiększenie użycia produktów convinience i zastosowanie urządzeń zastępujących wykwalifikowanego pracownika – również w restauracjach postrzeganych jako finediningowe. Fot. Dziamski Studio

eliminację z serwisu osób niezaszczepionych – zauważa Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny w Hotelu Arłamów i prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland. – Jestem obecnie skoncentrowany na tym, aby większość mojej załogi posiadała paszporty COVID-owe. Chodzi tutaj o nasze wewnętrzne bezpieczeństwo, a także komunikat dla gości, że ze strony załogi nic im nie grozi – podkreśla. W wielu lokalach temat działalności w przyszłości przewija

10

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

i przyjaciółmi, a także zniszczyła całą gościnność, którą dzieliliśmy się z naszymi gośćmi. Jednak przez ten czas również wiele dobrego się u nas wydarzyło. Udało nam się utrzymać prawie cały zespół pracowników kuchni i sali, stworzyliśmy specjalną przestrzeń Garden-Patio dla komfortu naszych gości, a także regularnie organizowaliśmy kolacje z cyklu „Fine Dining w Plenerze”. Kolacje te odbywały się w krakowskich i podkrakowskich winnicach oraz przy stawach z pstrągami na przykład w Ojcowskim Parku Narodowym – mówi.

to zmniejszenie liczby gości, czy otwarcie tylko na zaszczepionych. Chociaż przetrwaliśmy ostatnie lockdowny, wciąż wiele niewiadomych przed nami – podkreśla managerka. Podobne wątpliwości ma Barbara Zamorska, właścicielka Albertina Restaurant & Wine w Krakowie. – Co przyniesie jesień? Nikt tego nie wie. Pandemia zdecydowanie oddaliła ludzi od siebie. Pogorszyła relacje, ograniczyła spotkania z bliskimi

Do tego typu działań, jakie przytoczyła Barbara Zamorska, każda z restauracji może dorzucić jeszcze kilka – mniej lub bardziej autorskich pomysłów. – Każdy pomysł jest na wagę złota, a wiemy, że nic nie powinno nas ograniczać. Im więcej kreatywności, tym lepiej. W ostatniej fali to nasi pracownicy byli dla nas wsparciem, przychodząc codziennie do pracy, gotując, remontując, malując itp. Wiele z tych prac było ich inwencją – podkreśla Paulina Dziąsko z Dworu Polskiego i z dumą wymienia działania, które sprawdziły się w trudnym okresie, przynosząc zyski i pozwalając utrzymać zespół, a które mogą być inspiracją dla innych restauracji:


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


TEMAT MIESIĄCA

Spiżarnia, czyli przetwory w słoikach. Szef kuchni sam jeździł na targowisko i kupował kapustę i inne warzywa, które sprzedawaliśmy w formie kiszonek i przetworów. Do tego zaczęliśmy piec własny chleb – wszystko to sprzedawaliśmy w holu naszej restauracji (sale były w tym czasie malowane). Zamówienia okazjonalne, czyli na święta, sylwester, walentynki – dania w formie do podgrzania w domu. Wyznaczone były konkretne dni, w które goście odbierali zamówienia. Jarmark – tu bardzo pomogła nam lokalizacja (Rynek Wrocławia). Gdy mieszkańcy wychodzili na spacery po Rynku, przygotowaliśmy dla nich ofertę jarmarkową – gofry, oscypki, bigos – wszystko podawane na wynos i wygodne do zjedzenia na spacerze. Oferta ta działała cały tydzień, ale zwiększaliśmy ją w weekendy, wtedy kucharz gotował na żywo przy gościach. Wyprzedaż garażowa – to było dla nas największe zaskoczenie – zaczęliśmy wyprzedawać szklanki, talerze, dekoracje, których już nie używaliśmy, ale wciąż magazynowaliśmy. Zrobiliśmy więc wielkie porządki. Zainteresowanie tym „kiermaszem” było ogromne! Oferta dla młodszych gości. Odeszliśmy odrobinę od eleganckiej formy, z którą kojarzyła się nasza restauracja. Ponieważ goście chętniej wybierają stoliki

12

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

w ogrodach, przyjęliśmy bardziej „casualową” formę menu i obsługi, zachowując jej wysoki standard. Wiele z tego, co rozpoczęliśmy w czasie pandemii zostało z nami na stałe. Własne pieczywo, wyjazdy na targowisko, ciągła wyprzedaż garażowa –  dodaje Paulina Dziąsko,

już zdążyła zawładnąć rynkiem konsumenta. – Cateringi oczywiście są dodatkową działalnością, ale w przypadku restauracji z kuchnią w stylu fine dining to utopia. Po doświadczeniach i rozmowach z kucharzami i kolegami z branży wiem, że żadne sklepy z półproduktami, warsztaty online, czy dostawy nie przyniosły spodziewanych efektów, czy oczekiwanych wpływów finansowych w czasie twardego lockdownu – realnie ocenia Robert Sowa, który doskonale puentuje: „gastronomia oraz hotelarstwo mogą przetrwać tylko dzięki obsłudze gościa – bezpiecznie, ale nie na odległość ani online.” Dlatego warto inwestować – właśnie w środki i działania zapewniające bezpieczeństwo

MAŁGORZATA WALCZAK Kierownik Marketingu Młyńska 12 w Poznaniu

Zgodnie z opinią prawniczą, którą otrzymaliśmy wiosną tego roku, nasze restauracje były otwarte podczas „trzeciej fali”. Obecnie jedyne, na  czym się skupiamy to organizacja imprez, konferencji, eventów, a także przygotowanie jesiennego menu do naszych restauracji. Nie przewidujemy żadnej formy zamknięcia, ani też zmiany formy działania naszych lokali na opcje z dowozem – profil naszych konceptów wyklucza tę formę.

manager restauracji Dwór Polski we Wrocławiu. Jednak nie wszędzie, nie w każdym lokalu tego typu opcje się sprawdziły. Najmniej „elastyczne” okazały się restauracje finediningowe. Większość pozostałych, a zwłaszcza serwujące dania szybkie i z dowozem,

gościom. W przeciwnym razie gastronomia straci jedną ze swoich podstawowych cech – łączenie ludzi i serwowanie im przede wszystkim gościnności. 

z

Beata Marcińczyk


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

KROMET

to najwyższej jakości wyposażenie gastronomii w urządzenia kuchenne! Nasza marka znana jest na rynku już od 65 lat. Zdobyte doświadczenie, wprowadzone nowe konstrukcje i technologie wytwarzania owocują zainteresowaniem nowych klientów. Jesteśmy zmobilizowani do ciągłego rozwoju, ponieważ naszym celem jest zapewnienie wszystkim odbiorcom szerokiej gamy produktów o najwyższej jakości. Nasi konstruktorzy nieustannie pracują, by urządzenia, których używacie służyły przez lata. Wiemy jak ważny jest aspekt ekologii w dzisiejszych czasach, dlatego projektujemy kuchnie energooszczędne o wysokiej odporności na eksploatację, a także łatwe w utrzymaniu czystości. Produkujemy od 1957 r., natomiast pierwsza linia ciągu gastronomicznego została zaprezentowana w 1998 r. Była to linia 700, którą przez lata udoskonalaliśmy, a w roku 2004 został zaprezentowany jej nowy design. Od tego czasu minęło ponad dwadzieścia lat rozwoju linii 700. Codzienna praca z naszymi klientami, nasze korekty i udoskonalenia, które na bieżąco wprowadzaliśmy znalazły odzwierciedlenie w nowej konstrukcji. Mamy przyjemność zaprezentować Państwu naszą nową linię

700 Professional. Linia ta to przede wszystkim lata doświadczeń połączone z nowoczesnym, unikalnym designem. Zaproponowane rozwiązania konstrukcyjne sprawiają, że bez wahania jesteśmy w stanie polecić nasze urządzenia najbardziej wymagającym klientom. Szeroka gama produktowa, najwyższe standardy higieniczne, rozwiązania wpływające na ergonomię pracy oraz zwiększone parametry odporności

na eksploatację – to główne cechy naszej nowej linii. W linii zastosowano wiele ciekawych rozwiązań, m.in.: • potężne dwukoronowe palniki PowerFire w kuchniach gazowych, zapewniające równomierne i szybkie nagrzewanie naczyń, • duże i czytelne pokrętła, wyposażone w pierścienie z funkcją AntiCap uniemożliwiające zaciekanie wykip do wnętrza urządzenia, • płyty szybkogrzejne QuickHeat w kuchniach elektrycznych o równomiernej mocy 2,6 kW, • strefa zimna CoolZone we frytownicach elektrycznych, która zapobiega spalaniu resztek na dnie komory, co przeciwdziała zanieczyszczeniu oleju – dzięki temu minimalizujemy jego zużycie. Cała linia wykonana jest ze stali nierdzewnej, wykończonej specjalną metodą Brushed Surface – rozwiązanie to sprawia, że urządzenia są wyjątkowe i niepowtarzalne.

z


TEMAT MIESIĄCA

RAPORT PMR „RYNEK HoReCa W POLSCE 2021, ANALIZA RYNKU I PROGNOZA ROZWOJU NA LATA 2021-2026”

Rynek HoReCa odbije w 2021 r.,

nawet w scenariuszu „czwartej fali”

Rynek HoReCa (rynek gastronomii hotelowej, restauracyjny i rynek cateringu) był wart 22,7 mld zł w 2020 r., notując spadek 30,9 % r/r. Jeszcze w 2019 r., rynek wart był 32,8 mld zł po 6,5 % wzroście względem roku poprzedniego. Był to pierwszy spadek wartości tego rynku od kilkunastu lat – wynika z najnowszego raportu PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2021, Analiza rynku i prognoza rozwoju na lata 2021-2026”. Negatywny wpływ na rynek miała przede wszystkim pandemia COVID-19 oraz wynikające z niej obostrzenia w działalności przedsiębiorstw gastronomicznych, hotelarskich

oraz zajmujących się cateringiem, jak również mniejsza mobilność społeczna oraz załamanie w ruchu turystycznym. Z uwagi na fakt, że zmagania z pandemią COVID-19 trwają

także w 2021 r., a restrykcje w prowadzeniu działalności gastronomicznej, hotelowej i eventowej zostały przedłużone na większą część pierwszej połowy roku, niemożliwym jest odrobienie strat przez branżę. Pomimo to, wartość rynku wzrośnie z dwucyfrową dynamiką w tym roku, niemniej jednak nastąpi to z bardzo niskiej bazy z roku 2020. I choć otwarcie placówek gastronomicznych respondenci witają z entuzjazmem (31 % planuje jeść posiłki w lokalach częściej niż przed pandemią), to realna odbudowa rynku HoReCa, według prognoz PMR, nastąpi dopiero w pierwszym, pełnym roku względnej „normalności”. Rozpocznie się w 2022 r., a wartość rynku do poziomu sprzed

WARTOŚĆ (MLD ZŁ) I DYNAMIKA (%) RYNKU GASTRONOMICZNEGO (HoReCa) W POLSCE, 2017-2021

Wartość Dynamika

32,8 30,8 28,9 6,9 %

6,7 %

6,5 %

22,7

25,9 14 %

Źródło: PMR, 2021

-30,9 %

14

2017 2018 2019 2020 2021 szacunek prognoza

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Wyjaśnienie: Scenariusz bazowy – brak tzw., czwartej fali epidemii koronawirusa w  Polsce, brak kolejnego lockdownu i  ograniczenia działalności placówek gastronomicznych do  działalności jedynie w  dowozie/na  wynos, wygaszanie epidemii, systematyczny powrót do  normalności. Możliwe lokalne ograniczenia działalności lokali gastronomicznych i  hoteli (np. limit miejsc itp.).


TEMAT MIESIĄCA

PLANOWANA CZĘSTOTLIWOŚĆ JADANIA POSIŁKÓW W LOKALACH GASTRONOMICZNYCH W 2021 R., KWIECIEŃ/MAJ 2021 14 %

12 % 9 % 22 %

21 %

9 % 9 % 20 %

21 % 36 %

Kobieta

36 %

oznaczać będzie ponowne funkcjonowanie branży gastronomicznej jedynie w formie dostaw posiłków, a branży hotelarskiej z istotnymi ograniczeniami – podkreśla Magdalena Filip, Starszy analityk rynku handlu detalicznego w firmie PMR.

MAGDALENA FILIP

Fot. Arch. PMR

Starszy analityk rynku handlu detalicznego PMR

nych wzmożonych fal zachorowań na gospodarkę. To niejako efekt przystosowania się społeczeństwa do kolejnych fal pandemii. Niemniej jednak, wystąpienie czwartej fali zachorowań jesienią tego roku, najprawdopodobniej

21 %

25 % 37 %

Mężczyzna

Zdecydowanie częściej niż przed wybuchem pandemii Częściej niż przed wybuchem pandemii W podobnym stopniu, co przed pandemią Rzadziej niż przed wybuchem pandemii Zdecydowanie rzadziej niż przed wybuchempandemii

Źródło: PMR, 2021

pandemii zbliży się dopiero rok później. – Wiele danych makroekonomicznych, takich, jak chociażby wynagrodzenia, produkcja przemysłowa, czy wskaźników giełdowych wskazuje na coraz mniejszy wpływ dotychczasowych, kolej-

9 %

Wiele danych makroekonomicznych, takich, jak chociażby wynagrodzenia, produkcja przemysłowa, czy wskaźników giełdowych wskazuje na coraz mniejszy wpływ dotychczasowych, kolejnych wzmożonych fal zachorowań na gospodarkę.

tego roku byłby dotkliwy dla branży. Ostateczny wynik całego rynku HoReCa zrealizowany w 2021 r. byłby aż o blisko 1 mld zł niższy (przy dynamice ok. 9,9 % r/r) niż w scenariuszu bazowym, a gorsza sytuacja gospodarcza oraz przedsiębiorstw z branży gastronomicznej w kolejnych latach skutkowałaby, że do roku 2026 strata w stosunku do scenariusza bazowego wyniosłaby 2,6 mld zł. W ujęciu średniorocznym, w scenariuszu czwartej fali rynek rósłby o 1,3 p.p. niżej (CAGR) niż w scenariuszu bazowym. Najbardziej dotkniętym z segmentów, podobnie jak w 2020 r., byłaby gastronomia hotelowa najsilniej uzależniona od zmiennych turystycznych (średni wzrost ok. 22 % w scenariuszu bazowym, w pesymistycznym ok. 17 %). oprac. red.

z

W rezultacie, w wyniku modelowania ekonometrycznego, w którym uwzględniono negatywny wpływ powyższych czynników, można określić, że wpływ wystąpienia kolejnej, wzmożonej fali zakażeń jesienią

Więcej informacji w najnowszym raporcie PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2021, Analiza rynku i prognoza rozwoju na lata 2021-2026”

Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Najważniejszy

jest dobry biznesplan Fot. Arch. Sebastian Krauzowicz

16

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Sebastianem Krauzowiczem, szefem kuchni, managerem i selekcjonerem polskiej reprezentacji kucharzy Poland National Culinary Team OSSKIC. Heidi Handkowska: Jak Pan się odnajduje w postpandemicznym świecie? Jak ocenia sytuację, która miała miejsce minionego roku? Sebastian Krauzowicz: Sposobem na przetrwanie jest szybka adaptacja do nowej rzeczywistości. Pandemia zweryfikowała rynek gastronomiczny – pseudopracowników i pseudorestauratorów. Zdarzały się sytuacje, że lokale były przepisywane np. na osobę z rodziny. Działały pod nowym NIP-em, a tylko kasa fiskalna była wyłączona, żeby wykazać spadek w firmie i wyciągnąć pieniądze na pracowników. Te osoby w rzeczywistości pracowały pod innym podmiotem, ale w tym samym lokalu. Tak naprawdę nikt tego nie weryfikował, a restauracje były czynne na dowozy, ale już na innej fiskalizacji. Sporo osób pracujących dotąd w gastronomii zdecydowało się zmienić zawód i pozatrudniało w branży budowlanej czy magazynowej. Jednak wierzę w to, że ci, co kochają tę pracę – kucharze, kelnerzy, managerowie – wrócą, bo to ich pasja. Zaobserwowałem również w wielu lokalach, a zwłaszcza w stolicy, dużą rotację na stanowisku szefa kuchni. Nie wiem, czym to jest spowodowane. Obecnie bardzo modne jest podkupowanie pracowników. Stawki na szeregowym stanowisku kucharza wzrosły do ok. 35/40 zł/h. Zastanawiam się, co to będzie na jesień. Czy po sezonie właściciele lokali będą w stanie tyle zapłacić? Przed

nami jeszcze długa droga i dużo zamknięć restauracji. W tym trudnym czasie uczestniczył Pan w kilku projektach gastronomicznych. Proszę o tym opowiedzieć. Projekt Kuchnia Fabryczna w Zduńskiej Woli to bardzo udane przedsięwzięcie. Postawiliśmy na nowych ludzi, a pomimo to udało nam się skompletować dobrą załogę w kuchni. Można powiedzieć, że lubię otworzyć tzw. nowe pudełko plasteliny i z niego ulepić zespół. W Fabrycznej właściciel nie tylko zarządza, ale tak jak we Włoszech także obsługuje. Przy Krupówkach z kolei powstaje restauracja Monte, która pomieści ok. 80-100 osób i najprawdopodobniej ruszy jeszcze w tym roku, w grudniu. Wystrój restauracji inspirowany jest twórczością Zofii Stryjeńskiej, najbardziej cenionej artystki międzywojnia. Stawiamy na smak, produkty wysokiej jakości odpowiednio sparowane z winami i alkoholami, ale nie wchodzimy w fine dining. Natomiast pod koniec września wspólnie z Marcinem Gruszką, z którym pracowałem już w kilku miejscach, otwieramy autorskie bistro w Nowym Targu – Na Winklu. Mogę się jeszcze pochwalić otwarciem w okolicach Piotrkowa Trybunalskiego Domu Bankietowo-Weselnego z restauracją na 600 osób, co w czasach epidemii koronawirusa nie jest nagminne.

Sebastian Krauzowicz • Szef kuchni, manager i selekcjoner polskiej reprezentacji kucharzy Poland National Culinary Team OSSKIC. • Doświadczenie zawodowe zdobywał w renomowanych cztero i pięciogwiazdkowych hotelach, m.in.: Radisson Blu Hotel & Residences, Zakopane (02.2019–07.2020); Copernicus Toruń Hotel (07.2012–10.2017); Hotel Crocus, Zakopane (01.2007–06.2012). • Trener i selekcjoner kulinarnej kadry Polski OSSKIC, która zdobyła podczas IKA Culinary Olimpics 2020 trzy srebrne medale. Dwa lata wcześniej wywalczyli trzy złote, dwa srebrne i dwa brązowe medale na EXPOGAST Culinary World Cup 2018 w Luksemburgu, a cztery lata wcześniej z kadrą juniorów odniósł pierwszy sukces trenerski podczas IKA Culinary Olimpics 2016 w Erfurcie, gdzie team wywalczył srebrny i brązowy medal. • Na swoim koncie ma także sporo prestiżowych nagród i medali zdobytych w Polsce i zagranicą, m.in. dwie statuetki Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora – w 2012 r. w kategorii za najlepszą restaurację hotelową i w 2019 r. w kategorii osobowość gastronomii. Jakie błędy najczęściej popełniają restauratorzy czy szefowie kuchni otwierając nowy lokal? Oszczędzają na sprzęcie, czy wręcz przeciwnie – przeinwestują? Zakładając restaurację, czy planując jakikolwiek inny

Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

biznes najważniejszy jest dobry biznesplan, który powinien być pomocny w oszacowaniu kosztów, określeniu koncepcji, ocenie konkurencji i ryzyka. Nie ma sensu działać po omacku i liczyć, że „jakoś to będzie”. Warto też oszacować koszty związane z prowadzeniem działalności. W zależności od miasta, lokalu i oferowanego menu potrzeba od kilkudziesięciu do nawet kilkuset tysięcy złotych. Lwią część kosztów stanowi lokal i wyposażenie. Do tego dochodzą jeszcze wydatki na marketing i reklamę, dostawy towaru, ZUS, zatrudnienie pracowników, czynsz, obsługę klientów. Restauracja nie będzie sprawnie działać, jeśli nie zainwestujemy w wyposażenie kuchni. Nowe, energooszczędne nie będzie tanie, używane może się szybciej psuć. Trzeba policzyć, która opcja będzie dla nas bardziej opłacalna.

Miałem przypadki, gdy lokal pod względem wystroju był super, ale zaoszczędzono na wentylacji. I goście wychodząc z lokalu byli przesiąknięci zapachem jedzenia. Pamiętajmy, że wiele spraw do załatwienia przed otwarciem restauracji może wykraczać poza nasze kompetencje. Dlatego warto zaprosić do współpracy specjalistów, którzy na zlecenie wykonają pracę, o której my nie mamy pojęcia. Często zatem opłaca się wliczyć w biznesplan pensje projekt managera. Na wydatki restauracji składają się także rachunki za prąd, wodę czy ogrzewanie. Wiele rzeczy się na to składa, ale ludzie o tym nie myślą. Jednak, gdy przychodzi pierwszy rachunek za prąd w wysokości ok. 7-8 tys., to wówczas oczy się otwierają i zaczyna się wymiana

sprzętu na energooszczędny. I to się dopiero robią wydatki. Nie jestem w stanie też zrozumieć, jak ktoś zatrudnia do lokalu na stanowisko szefa kuchni osobę, która przez całe życie była tzw. szefem kuchni. A przecież nie da się być szefem kuchni od samego początku. Ja zostałem nim dopiero po sześciu latach pracy. Trzeba pamiętać, że kucharzem się jest, szefem kuchni się bywa, ale też szefem kuchni trzeba się urodzić. Trzeba mieć zmysł do zarządzania finansami czy zasobami ludzkimi. Potrafić umiejętnie nawiązać rozmowę z właścicielem, inwestorem czy dyrektorem. Idą chyba też ciężkie czasy dla segmentu fine dining. Tego typu restauracje mogą stać się bardzo ryzykownym biznesem? To prawda. Problemem dla tego segmentu było niewątpliwie ograniczenie działalności wyłącznie do dowozów. A także brak spotkań biznesowych, turystyki biznesowej. Poza tym Bottiglieria 1881, prowadzona przez Przemka Klimę, jest jedyną gwiazdkową restauracją w Polsce, która walczy o przetrwanie. Obecnie większość restauracji stawia na dobrej jakości produkt i prostą kuchnię. Jak szacują epidemiolodzy wizja czwartej fali jest coraz bardziej realna. A z doświadczenia już wiemy, że lockdown najbardziej uderzył w branżę restauracyjną i hotelarską. Po ostatnim odmrożeniu branża restauracyjno-hotelarska ruszyła pełną parą, pragnąc

t. A Fo . rch

Se ba sti an

18

Kra uz

ow ic

z

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Pstrąg górski & Jajko z zielononóżki |grzyby sezonowe |boczek |olej porowy |majonez pieczony czosnek


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

nadgonić poniesione straty spowodowane przez pandemię. Pomimo tego, że ruch w restauracjach powoli rośnie, to wciąż jeszcze nie wrócił do poziomu sprzed pandemii. Restauratorzy chcą teraz należycie przygotować się przed ewentualnymi obostrze-

Jednak nie odczułem żadnego wsparcia od rządu. Uważam, że jest to niesprawiedliwe, że jednoosobowa firma nie kwalifikuje się do dotacji z Tarczy Antykryzysowej.

czyli od otwarcia Hotelu Copernicus w Toruniu żyłem bardzo intensywnie. Narodowa Reprezentacja Polski Kucharzy wznowiła już treningi. Ostatnio przygotowywaliście kolacje na 90 osób u szefa

Tarta czekoladowa & Lody z grzanego wina |leśne owoce |krem angielski

Fot. Arch. Sebastian Krauzowicz

niami i szykują się z jeszcze większym zapałem do serwowania dań na wynos – mając jednak ogromną nadzieję, że do tego nie dojdzie. Z pełną odpowiedzialnością i premedytacją mogę powiedzieć, że na pewno nie zamknę lokalu na podstawie rozporządzenia, a nie ustawy. To jest niezgodne z konstytucją. Poza tym w poprzednim lockdownie byłem zatrudniony na umowę o pracę, jako szef kuchni w hotelu Radisson w Zakopanem, a także prowadziłem swoją działalność. Mój dochód z własnej działalności zmalał do zera, kontrakty zostały zawieszone.

Wbrew pozorom pandemia pomogła jednak trochę zwolnić tempo życia? Zdecydowanie. Okres zamknięcia restauracji sprawił, że każdy próbował czegoś nowego, miał czas na poszukiwania czy doskonalenie. Wiele osób przestało pędzić na oślep nie wiadomo dokąd, czy łapać się wszystkiego, co tylko możliwe. Ten czas zweryfikował też przyjaźnie i znajomości. Jestem bardzo zadowolony, że przed narodzinami syna Franka mogłem spędzić czas z moją partnerką i córką Zosią. Ostatnie 10 lat, od 2011 r.,

Marcina Rocha w Ilkus hotel, w Olkuszu. Tak, była to 7- daniowa kolacja degustacyjna. Marcin Gruszka pomagał w przygotowaniach. Niedługo będzie można nas zobaczyć podczas Targów Eurogastro. Czekamy też na termin Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu 2022 i zaczynamy treningi pełną parą. Nie mam wątpliwości, że będziemy przygotowywać się także do kolejnej olimpiady, bo ogień olimpijski zapłonie znowu za cztery lata. Może wówczas uda nam się zdobyć złoto.

z

Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


PREZENTACJE: WYWIAD

Michałem Markowiczem, członkiem Bocuse d’Or Poland Academy

Heidi Handkowska: Panowie czym dla Was jest Bocuse d’Or? Adam Chrząstowski: Jest w tym wszystkim jakaś magia. Podczas finału w Lyonie czuć ducha Paula Bocuse. Gdy przyglądam się startującym kucharzom to zastanawiam się, gdzie i kiedy oni się tego wszystkiego w tak młodym wieku nauczyli? Jakie trzeba mieć predyspozycje, aby gotować na tak wysokim poziomie? Mam wrażenie, że ten konkurs wyzwala motywacje do podnoszenia swoich kwalifikacji. Nawet dla mnie, szefa kuchni już z siwym włosem, ten konkurs wywołuje dreszczyk emocji, szczególnie gdy mam okazję zasiadać w jury polskiej i międzynarodowej selekcji, gdzie obok mnie siedzą szefowie z czołowych restauracji w Europie i na świecie oznaczonych gwiazdkami Michelin. Nigdy nie myślałem, że będę Head Chefem i Prezydentem Akademii Bocuse d’Or Poland. Rozpiera mnie duma i nie potrafię słowami tego określić. To stanowisko daje mi szereg możliwości, począwszy od kreowania działań naszej Akademii i przygotowań do krajowych selekcji, po sposobność do obcowania z czołowymi szefami krajowych Akademii w całej Europie.

20

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Adamem Chrząstowskim, Head Chef Akademii Bocuse d’Or Poland

Michał Markowicz: Jeszcze rok temu, członkostwo w Akademii Bocuse d’Or Poland było dla mnie w sferze zawodowych marzeń, a dzisiaj jestem jej częścią. Gdy dostałem propozycję od Adama i Jacka Krawczyka nie zastanawiałem się czy chcę, tylko miałem wątpliwości czy spełnię oczekiwania, jakie zostały przede mną postawione. Dzisiaj jestem dumny, że jestem w zespole tak znakomitych szefów kuchni. Być częścią misji Paula Bocuse'a, mojego idola z lat, gdzie stawiałem pierwsze kroki w kulinarnej karierze, to zaszczyt,.. a możliwość obecności w tym projekcie daje mi poczucie realnego wpływu na rozwój tego wydarzenia w Polsce. Projekt ten jest dobrze zarządzany, bez improwizacji. Wszystko jest poukładane, zaplanowane z dużym wyprzedzeniem już na 2022 r. Wciąż panuje pandemia. Czy trudno jest w takim razie zorganizować eliminacje tak prestiżowego konkursu kulinarnego? ACH: Oczywiście. To bardzo ciężki konkurs nie tylko dla startujących kucharzy. Nasz zespół z Akademii pracuje nad tym miesiącami. Gdy szefowie kuchni przygotowywali się na treningach do europejskich

Fot. Dziamski Studio

Rozmowa z

eliminacji w Tallinie, to zarząd już myślał o finale i kolejnej polskiej selekcji. Jeżeli chcemy być w tym towarzystwie, to musimy konsekwentnie budować rangę tego konkursu w Polsce. Krajowa scena kulinarna, mam wrażenie nie docenia i do końca nie ma świadomości, w jakim projekcie uczestniczymy i jak ciężką pracę wykonuje zespół ludzi, aby polski kucharz mógł uczestniczyć w rywalizacji z najlepszymi, w tak prestiżowym konkursie. To nasze okienko na świat i możliwość pokazania, że Polska ma się czym chwalić, a polski szef kuchni może należeć do kulinarnej ligi mistrzów, jakim jest finał w Lyonie. Potrzeba zaangażowania i doświadczenia naszych kolegów z branży, by cały czas podnosić poziom polskiej selekcji i przygotowań do europejskiego półfinału, dlatego wielu naszych kolegów zgłasza się do nas deklarując pomoc, ale też wielu my zapraszamy do zespołu Chef Mentors, mając jeden cel – promocję całej polskiej gastronomii. Tu nie chodzi o mnie, Michała, Jacka czy pozostałych ludzi z Akademii, tu chodzi o to, aby branża widziała, że to w interesie nas wszystkich jest


PREZENTACJE: WYWIAD

sukces polskiego kucharza w tej międzynarodowej rozgrywce, bo to przełoży się na podniesienie naszych kompetencji, znajomości, relacji, a nawet zauważenie przez Michelina, co dla wielu jest wyznacznikiem jakości polskiej sceny restauracyjnej. Ciężko pracuje się w okolicznościach pandemicznych, ale postanowiliśmy, że konsekwentnie postaramy się nie zejść z pewnego poziomu, który pokazaliśmy w 2019 r. i wierzę, że wspólnie z kolegami i naszymi partnerami osiągniemy zamierzone cele i polska selekcja obroni tytuł kulinarnego wydarzenia roku. MM: Mimo, że stawiam pierwsze kroki w Akademii Bocuse d’Or Poland, to już czuję presję i adrenalinę. Zaufanie i zarazem duża odpowiedzialność jaka na mnie spadła powoduje, że od kilku miesięcy powiększam swoją wiedzę na temat tego konkursu, staram się szukać własnych autorskich pomysłów na rozwój konkursu w Polsce. Każdy członek Akademii jest ambasadorem tego wydarzenia w Polsce. Z dumą nosimy logo Bocuse d’Or na kitlu i to zobowiązuje do ciągłego podnoszenia kwalifikacji i umiejętności, aby tą wiedzą się dzielić. Przed nami kolejna polska selekcja Bocuse d’Or Poland 2021. Na jakim etapie są przygotowania? ACH: Idą pełną parą. Machina ruszyła, choć w okresie pandemicznym lekko nie jest. Nie poddajemy się, robimy swoje i konsekwentnie idziemy zgodnie z wytycznymi. Pocieszające jest to, że wszyscy w Europie jedziemy na tym samym wózku. Czy zespół organizacyjny polskiej selekcji Bocuse d’Or jest już w komplecie?

ACH: Niedawno dołączył do nas Michał Markowicz i pozwolił nam spojrzeć na pewne kwestie z innej perspektywy. Dominik Brodziak to nowa-stara twarz – jako pierwszy w historii Polski brał udział w Bocuse d’Or Europe 2008. Tomek Purol to trener Team Poland z Tallina. Przystąpił do nas w tym roku również Ernest Jagodziński, znany szef kuchni, edukator, ale też srebrny medalista selekcji 2019. Takie doświadczenie trzeba wykorzystać. Szef Kurt Scheller to dobry duch zespołu, ale też nieocenione wsparcie merytoryczne i wielkie doświadczenie w międzynarodowych konkursach. Przed nami jeszcze wiele personalnych niespodzianek, szefowie kuchni przyjmują nasze zaproszenia, ale też co mnie najbardziej cieszy, to że wielu znanych szefów kuchni zwraca się do nas z propozycją współpracy i wsparcia Bocuse d’Or Polska. To pokazuje, że jesteśmy magnesem do rozwoju nawet doświadczonych szefów kuchni, a my z przyjemnością będziemy korzystać z ich doświadczenia, bo plany na najbliższe lata mamy naprawdę bardzo ambitne. Poza tym dopiero za kadencji prezesa Jacka Krawczyka, czyli od 2018 r., jesteśmy co dwa lata w europejskim finale. Wcześniej tego nie było, gdyż ostatni raz startowaliśmy w 2012 r. Dzisiaj wiem, jak przez te 6 lat nieobecności świat Bocuse d’Or nam odjechał i trudno powiedzieć, ile czasu nam zajmie, aby dogonić Europę. Tego nie da się nadrobić z dnia na dzień. Całe szczęście, że wiele wysiłku wspólnie włożyliśmy i widzę, że już jesteśmy blisko, by wejść do gry o wielki finał w Lyonie. Krajowa selekcja w 2019 r. była naprawdę wielkim wydarzeniem, czy podobnie będzie w tym roku?

ACH: Nieskromnie powiem, że to było wielkie wydarzenie. Staramy się z całym zespołem dojść do perfekcji w organizacji polskiej selekcji. Jest to też efekt naszych europejskich wojaży i obserwacji, jak robią to najlepsi. Byliśmy na selekcji w Danii, Szwajcarii, Francji, na Węgrzech oraz 5 dni w strefie VIP Village w Lyonie, gdzie promowaliśmy polską sztukę kulinarną. Nasze doświadczenie nie wzięło się z oglądania filmów z finału Bocuse d’Or na YouTubie, tylko z obserwacji i budowania siatki kontaktów oraz relacji, co wiąże się też cały czas z kosztami. Czyli nie tylko finansowanie i organizacja selekcji, ale też codzienna działalność Akademii. Wyjazdy to poznawanie nowych kolegów -szefów kuchni z innych krajów. Budowanie relacji jest ważnym elementem w tej układance, co zaowocowało, że w jury selekcji 2019 zobaczyliśmy Emmanuela Renaut z 3* restauracji, Philppe Mille z 2* restauracji i brązowego medalistę finału Bocuse d’Or, Prezydenta Akademii Danii i Estonii oraz Philippa Tessiera, Prezydenta Bocuse d’Or Winners. Taka plejada szefów z zagranicy nie jest codziennością w polskiej gastronomii, a my to zrobiliśmy. W 12-osobowym składzie jury degustacyjnego jest 6 szefów z zagranicy, czyli wykluczamy złą selekcję, jak to głosiły nieprzychylne komentarze w poprzednim roku, co do wyniku ostatecznego. W tym roku głęboko wierzę, że nie zejdziemy poniżej poziomu z 2019 r., tym bardziej, że już pierwszy szef kuchni dużego kalibru z restauracji oznaczonej 3 gwiazdkami Michelin potwierdził swoją obecność, a przewodniczącym jury technicznego będzie srebrny medalista z Lyonu. W tym roku

Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


PREZENTACJE: WYWIAD

również śmietanka polskiej i zagranicznej braci kucharskiej zaszczyci nas swoim udziałem w składzie jurorskim. MM: Konsekwentnie idziemy zgodnie z planem. Będę odpowiedzialny za techniczne przygotowanie konkursu. Już do mojego teamu zgłaszają się koledzy szefowie kuchni, którzy chcą pomóc w przygotowaniach. To budujące, że przy takim wydarzeniu branża się jednoczy, że nie ma podziału na stowarzyszenia, czy różne inne grupy. Przy tak prestiżowym wydarzeniu nie ma podziałów, zapominamy, gdzie pracujemy, że na rynku jesteśmy dla siebie konkurencją.

4 listopada 2021

Kiedy poznamy nazwiska finalistów Bocuse d’Or Poland 2021? ACH: Wstępna selekcja na podstawie przesłanych zgłoszeń już się zakończyła. Teraz przed nami preselekcja, która odbędzie się 2 września w Warszawie, a 6 września poznamy nazwiska sześciu śmiałków, którzy powalczą o przepustkę do europejskiej selekcji na wiosnę 2022, co dla wielu w tym kraju będzie spełnieniem marzeń. Nie ukrywam, że miałem obawy co do frekwencji zgłoszeń, bo okres w biznesie gastronomicznym nie jest teraz najlepszym czasem, by znaleźć chwilę na treningi do tak prestiżowego konkursu. Znany jest wszechobecnie problem z zasobami ludzkimi, ale zostaliśmy pozytywnie zaskoczeni ilością zgłoszeń, co zasługuje na słowa uznania dla kucharzy, że jednak wizja bycia częścią rodziny Bocuse d’Or wygrywa. W tym roku wyjątkowo zdecydowaliśmy się wesprzeć wszystkich sześciu finalistów i przekazać wsparcie finansowe w wysokości 2000 zł na przygotowania do finału Bocuse d’Or Poland 2021, co zostało przyjęte bardzo dobrze przez kandydatów, ale też spotkało się z uznaniem branży.

Zbliża się KULINARNE STARCIE GIGANTÓW www.bocusedorpoland.pl

Czego można Wam życzyć w tym konkursowym roku 2021? ACH: Przede wszystkim zdrowia, wytrwałości dla całego zespołu organizacyjnego. Mądrych i odpowiedzialnych decyzji rządzących, aby podejmowali je racjonalnie w kwestii restrykcji związanych z czwartą falą. Szczęśliwych lądowań gości z zagranicy, abyśmy nie musieli niczego zmieniać w ostatniej chwili. Finalistom udanych przygotowań i odważnych kulinarnych kreacji z duchem dań Bocuse d’Or. Wszystkim sympatykom, partnerom i widzom tegorocznej edycji życzę dużo odporności i dobrego widowiska 4 listopada.

Organizatorzy

Partnerzy

z

Więcej na   www.poradnikrestauratora.com.pl REKLAMA

22

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021


PREZENTACJE

Hermes Kulinarny

„Poradnika Restauratora”

– nominacje

W ciągu minionych piętnastu lat Hermesami Kulinarnymi uhonorowaliśmy tak znane postaci branży gastronomicznej, jak Robert Sowa, Karol Okrasa, Kurt Scheller, Wojciech Modest Amaro, Robert Skubisz, Dariusz Zahorański i wiele innych. Przypominamy, iż nasza nominacja nigdy nie wiązała się z wniesieniem jakiejkolwiek opłaty. To wyróżnienie, w którym głosy oddają laureaci Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” z poprzednich lat. Na tym polega prestiż nagrody. Nominacje zaś są wynikiem pracy Kapituły, której przewodzi Joanna Ochniak, przewodnicząca Komitetu Światowego Dnia Szefa Kuchni w WorldChefs. Gala „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” to jedyne takie wydarzenie, na którym w jednym miejscu spotyka się tak liczne grono szefów kuchni oraz najważniejszych top managerów z branży HoReCa i FMCG reprezentujących zagraniczne i krajowe sieci detaliczne, dystrybutorów i producentów. Warto z tej okazji podziękować wszystkim Szacownym Gościom, którzy korzystają z naszego zaproszenia i tak licznie przybywają. Do zobaczenia!

z

30 września zapraszamy do Poznania na kolejną edycję Gali „Poradnika Restauratora”. Podczas tego prestiżowego wydarzenia wręczymy statuetki Hermesa Kulinarnego najbardziej wyróżniającym się postaciom z branży HoReCa.

NOMINACJE DO STATUETKI „PORADNIKA RESTAURATORA” 2021 RESTAURACJA Z RENOMĄ

×× Bottiglieria 1881, Kraków –Przemysław Klima ×× Arco by Paco Pérez, Gdańsk – Antonio Arcieri ×× Epoka, Warszawa – Marcin Przybysz

RESTAURACJA Z TRADYCJĄ

×× Hyćka, Poznań – Marcin i Alicja Sadowscy ×× Dworek Tradycja Dom Smaku, Bełczna – Grażyna Zaremba-Szuba ×× Drukarnia Smaku Cristina, Zakopane – Adam Kwil

RESTAURACJA HOTELOWA

×× Hotel Szczawnica Park Resort & Spa ***** – Renata Gorecka i Grzegorz Gacek ×× Hotel Havet Resort & SPA *****, Dźwirzyno – Michał Żukowski ×× Herbarium Hotel &SPA ****, Chomiąża Szlachecka – Michał Szczepański

KAWIARNIE/LODZIARNIE/CUKIERNIE

×× Wzrusza Toruń, Toruń – Iga Sarzyńska-Komorowska ×× Cukiernia Deseo Patisserie & Chocolaterie, Warszawa – Łukasz Smoliński i Natalia Sitarska ×× Cukiernia Lukullus, Warszawa – Albert Judycki i Jacek Malarski

CAŁOKSZTAŁT TWÓRCZOŚCI KULINARNEJ W DOBIE PANDEMII

×× A Nóż Widelec, Poznań – Michał Kuter ×× Przystań & Marina, Wrocław –Karol Sankowski ×× Karafka, Bydgoszcz –Jakub Nowak

DEBIUT RYNKOWY W POSTPANDEMICZNEJ RZECZYWISTOŚCI

×× Konci – Wino & Przyjaciele, Bolszewo k/Wejcherowa –Sebastian Cichy ×× Cukrownia Żnin – Przemysław Urbaniak ×× Scoria, Bydgoszcz – Paweł Stawicki

Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MENU

Polacy

coraz lepiej znają się na kawie Doskonale orientują się w trendach, rozpoznają smak kawy przygotowanej ze szlachetnych odmian ziaren, gustują w wyszukanych dodatkach. Jak przygotować ofertę, aby sprostać tym rosnącym wymaganiom? Pandemia w znaczny sposób zmieniła oblicze rynku kawowego. Na ten trudny czas Polacy zmienili swoje nawyki związane z piciem „małej czarnej”. Z najnowszego badania Café Monitor ARC Rynek i Opinia płyną bardzo optymistyczne prognozy. Branża wraca do równowagi. Obecnie odsetek osób pijących kawę poza domem wynosi 49 %, to wynik zadowalający (w roku 2019 – 51 %, a 2020 – 42 %). Choć wciąż Polacy najczęściej piją kawę na stacjach benzynowych, wyższą popularność notują lodziarnie i lodziarnio-kawiarnie, kawiarnie sieciowe i te nie związane z żadną siecią. Jakie jeszcze ciekawe wnioski zostały zauważone? 28 % ankietowanych najczęściej wybiera latte i espresso, 71 % korzysta z mleka do kawy, przy czym 59 % wybiera klasyczne mleko z laktozą, a 12 % rozmaite wersje mleka bez laktozy. Niemal co piąty badany w ciągu ostatniego roku zamawiał kawę z dowozem, co jest zupełnie nowym zjawiskiem, prawdopodobnie ściśle związanym z pandemią.

24

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

WYSOKIE STANDARDY Rynek kawy nieustanie ulega zmianom, czasami trudno za nimi nadążyć. Prawdziwi kawosze zamiast mielonej czy rozpuszczalnej kawy wybiorą wysokiej jakości kawę ziarnistą. Zwracają uwagę na pochodzenie kawy, sposób jej prażenia, metody parzenia oraz wymiar proekologiczny. Goście są wrażliwsi na to, czy kawa posiada biodegradowalne opakowania, czy plantacje są prowadzone na terenach nieobjętych ochroną. Dobrze jeśli kawiarnia umożliwia takie rozwiązanie, jak możliwość przynoszenia własnych kubków. – Z pewnością rośnie świadomość dotycząca ochrony środowiska, a ważnym aspektem staje się pochodzenie kawy z plantacji, na których stosowane są zrównoważone metody uprawy nienaruszające ekosystemu. Rośnie też sprzedaż kaw certyfikowanych, np. znakiem sprawiedliwego handlu. Idea ta zakłada wspieranie rozwoju gospodarczego państw Ameryki Łacińskiej oraz Afryki, a tym samym likwidację ubóstwa

i zapewnienie godnych warunków pracy na plantacjach – analizuje Joanna Łuczyńska-Reczek, manager gastronomii w sieci Qubus Hotel. Marcin Rusnarczyk, dyrektor sprzedaży w Palarni Kawy Etno Cafe, Mistrz Polski Baristów zauważa, że klienci również interesują się, w jaki sposób palarnie pozyskują surowiec – bezpośrednio od farmerów, tzw. direct trade, czy poprzez dystrybutorów. Założeniem zakupów „direct trade” jest zakup ziarna bezpośrednio od farmerów, dzięki czemu są oni w stanie sprzedać swoje produkty w lepszej cenie niż poprzez pośredników, co ma poprawiać jakość ich życia. – Obecnie coraz częściej w ofercie pojawiają się kawy jednorodne, głównie z Brazylii, Etiopii i Kolumbii (są to ulubione destynacje Polaków), ale otwieramy się również na inne kraje producenckie, tj. Panama, Gwatemala, Kenia, czy Rwanda – dodaje specjalista.

TRENDY POSTPANDEMICZNE Adrian Leszek, Head Barista Costa Coffee zaobserwował, że w grupie wiekowej powyżej 25 lat występuje wzrost zainteresowania bardziej świadomym żywieniem wpływającym na zakup produktów cechujących


OD KUCHNI: MENU

JOANNA ŁUCZYŃSKA Manager Gastronomii Qubus Hotel

Goście wybierają najczęściej kawy ze świeżo mielonych ziaren z  ekspresów ciśnieniowych, zamiast tak popularnych kiedyś kaw parzonych czy rozpuszczalnych. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się dodatki, takie jak syropy smakowe, przyprawy czy różne rodzaje cukrów.

te najwyższej jakości. Taka kawa ma czysty i mocny smak, rzadko wymaga dodatków w postaci mleka, czy cukru, to najczęściej kawa rzemieślnicza, pełna ciekawych nut: cytrusów, owoców leśnych, czekolady, orzechów. Ze Stanów Zjednoczonych dociera do Polski kawa w formie cold brew, czyli parzona na zimno z wysoką zawartością kofeiny i orzeźwiającym smakiem. Podawana jest prosto z lodówki. To wspaniała alternatywa dla napojów gazowanych i energetyków. W trendzie proekologicznym pozostaje także pozbycie się wszelkich

MARCIN RUSNARCZYK

Fot. Arch. Marcin Rusnarczyk

Mistrz Polski Baristów Dyrektor Sprzedaży Palarnia Kawy Etno Cafe

26

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Od kilku lat obserwujemy powrót do  przelewowych metod parzenia –  drippy, chemexy –  i  związku z  tym coraz większą popularnością cieszą się kawy jasno palone o  bardzo wysokiej jakości. Coraz częściej w  ofertach dobrych palarni pojawiają się również kawy bezkofeinowe, które nie odbiegają jakością od  kaw standardowych.

Fot. Arch. Qubus Hotel

się dodatkowymi benefitami. Doceniona zostaje, np. wyższa zawartość białka lub dodatek witamin wpływających pozytywnie na budowanie odporności organizmu. W segmencie 18-25 lat konsumenci chcą wynagrodzić sobie miesiące braku dostępu do usług oraz spotkań z przyjaciółmi na mieście i chętnie sięgają po słodkie produkty mające być dla nich przede wszystkim przyjemnym doświadczeniem. – Najmocniej odczuwalnym trendem lat 2020-2021 było zwiększenie konsumpcji kawy w domu. Natomiast w kanale Out Of Home nastąpił wzrost zainteresowania konsumpcją kaw mrożonych (także na bazie napojów roślinnych). Smaki ewoluują w stronę orzeźwiających połączeń opartych na cytrusach – dodaje specjalista Costa Coffee. Eksperci wskazują także na bardzo ciekawą tendencję łączenia kawy z innymi napojami, koktajlami i alkoholem. Espresso z tonikiem, ze świeżo wyciskanym sokiem pomarańczowym, kawa w drinkach, whiskey, czy w winie to te niebanalne miksy. W 2021 r. obserwujemy rozmaite trendy. Jednym z nich jest moda na ziarna speciality, czyli

plastikowych akcesoriów dodawanych do kawy na wynos.

DODATKI, ACH DODATKI! Wśród gości sieci Qubus Hotel, którzy w ciągu roku wypili kawę z 5 tys. kilogramów ziaren, nastąpił wzrost zainteresowania wysokiej jakości małą czarną. Popularną mieszanką jest tam arabica z robustą. Goście wybierają też w większości kawy ze świeżo mielonych ziaren z ekspresów ciśnieniowych, zamiast tak popularnych kiedyś kaw parzonych czy rozpuszczalnych. – Wzbogaciliśmy także ofertę dodatków do kaw, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem. W naszej ofercie proponujemy zatem syropy smakowe, przyprawy i różne rodzaje cukrów – podkreśla Joanna Łuczyńska-Reczek. Choć podobno prawdziwi kawosze nie słodzą, najpopularniejszym dodatkiem do kawy jest cukier. Współcześni konsumenci oczekują szerszego wachlarza możliwości, dlatego wychodząc naprzeciw ich oczekiwaniom, warto zaproponować m.in. cukier brązowy, trzcinowy, kokosowy czy cynamonowy, do tego ksylitol, erytrol, dobrej jakości miód, czy syrop z agawy. Fanów oferty z ekologicznym znaczkiem ucieszy


OD KUCHNI: MENU

obecność cukru bio. Chętnie wybieranym dodatkiem do mlecznych kaw, np. cafe latte czy latte macchiato, są syropy w nietuzinkowej palecie smaków. Jednym z popularniejszych jest słony karmel czy wanilia. W ofercie znajdują się także bardziej zaskakujące propozycje, jak popcorn. Aby zrobić z kawy deser, wystarczy dodać różnego rodzaju polewy i sosy. Goście kawiarni coraz częściej poszukują alternatyw dla zwykłego mleka i bitej śmietany, i nie są to jedynie weganie. Osoby pozostające na dietach odchudzających czy eliminacyjnych, również stronią od tradycyjnych wyborów. Wersja bez laktozy, czy napoje roślinne (kokosowe, owsiane, ryżowe, sojowe, migdałowe) to podstawa. Niebanalnym rozwiąza-

Fot. Arch. Dariusz Wasilewski

DARIUSZ WASIELEWSKI Roast Master Palarnia Kawy J.J. Darboven

W lokalach ciągle królują ziarniste kawy w typie tzw. włoskiego espresso, czyli ciemno palone mieszanki arabiki i  robusty. Jednak wraz ze  wzrostem świadomości miłośników kawy oraz popularności kawy segmentu specialty, coraz częściej spotykamy zainteresowanie jaśniej palonymi singlami (czyli kawami jednorodnymi z konkretnych plantacji). niem jest mleko spieniane na zimno, które wygląda jak bita śmietana, a zawiera odpowiednio mniej kalorii. Jak jeszcze odmienić filiżankę małej czarnej, aby zadziwić klienta? Już sama forma podania powinna prezentować się nietuzinkowo. – Cały czas duże wrażenie na gościach robi sztuka malowania na kawie. Filiżanka z tak ozdobionym napojem zawsze jest dobrze odbierana. Kawosze zwracają także uwagę na oryginalność samej filiżanki, popularne stają się przejrzyste REKLAMA Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

szklanki, w których widać układ kolorów w cappuccino, latte czy flat white. Tak jak wspominałam wcześniej smak kawy urozmaicają

Coraz bardziej popularne stają się tzw. alternatywne metody parzenia kawy. Nikogo nie dziwi już „mała czarna” przyrządzona

ADRIAN LESZEK Head Barista Costa Coffee

Fot. Arch. Costa Coffee

syropy i przyprawy – podsumowuje manager gastronomii w sieci Qubus Hotel. Dla kawowych purystów liczy się prawidłowo przygotowane espresso, które jest także bazą do zaparzenia innych napojów, takich jak latte czy cappuccino. Wciąż jednak ważna pozostaje jakość ziaren i sposób mieszania poszczególnych rodzajów kawy. – W restauracjach i kawiarniach ciągle królują ziarniste kawy w typie tzw. włoskiego espresso, czyli ciemno palone mieszanki arabiki i robusty charakteryzujące się intensywnym smakiem i często klasycznymi orzechowymi i czekoladowymi aromatami. Jednak wraz ze wzrostem świadomości miłośników kawy oraz popularności kawy segmentu specialty, coraz częściej spotykamy zainteresowanie jaśniej palonymi singlami (czyli kawami jednorodnymi z konkretnych plantacji). Kawy te są delikatniejsze w smaku i częściej wyczujemy w nich aromaty z grupy kwiatowych i owocowych – opisuje Dariusz Wasielewski, Palarnia Kawy J.J. Darboven.

28

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Najmocniej odczuwalnym trendem lat 2020-2021 było zwiększenie konsumpcji kawy w  domu. Natomiast w  kanale Out Of Home nastąpił wzrost zainteresowania konsumpcją kaw mrożonych (także na  bazie napojów roślinnych). Smaki ewoluują w  stronę orzeźwiających połączeń opartych na cytrusach.

w takich urządzeniach, jak: drip, chemex, aeropres, french press czy Slowpresso. Cała otoczka i wyjątkowy klimat, jaki towarzyszy temu procesowi pomaga w osiąganiu pełnego profesjonalizmu i staje się świetnym wabikiem na kawowych purystów i fanów niekonwencjonalnych rozwiązań. Choć dla wielu osób kawa w tak zwanym biegu pozostaje normą, wciąż sporo osób picie kawy traktuje z namaszczeniem, poszukując miejsc wyjątkowych i umożliwiających rytualne picie najwyższej jakości napoju.

– Od kilku lat obserwujemy powrót do przelewowych metod parzenia – drippy, chemexy – i w związku z tym coraz większą popularnością cieszą się kawy jasno palone o bardzo wysokiej jakości. Klienci są w stanie zapłacić powyżej 50 zł za 250 g opakowanie kawy bardzo wysokiej jakości – tzw. speciality coffee. Coraz częściej w ofertach dobrych palarni pojawiają się również kawy bezkofeinowe, które dzięki zastosowaniu nowoczesnych procesów dekofeinizacji, takich jak Swiss Water Process czy Supercritical CO2 Process nie odbiegają jakością od kaw standardowych – podkreśla Marcin Rusnarczyk. Świat kawy zaskakuje, dzięki czemu „mała czarna” nigdy się nie znudzi. Zachwycają nowe sposoby podania, ale przede wszystkim pozyskiwania ziaren. Wymiar etyczny i ekologiczny staje się tak samo ważny, co smak. Takie podejście bardzo cieszy, bo to kolejny krok ku lepszemu i bezpieczniejszemu światu. Angelika Drygas

z


OD KUCHNI: MENU

Jak wybrać dobrej jakości drób? Mieszkaniec UE spożywa średnio 25,3 kg mięsa drobiowego rocznie. Jednak niewielu konsumentów wie, że rygorystyczne unijne regulacje gwarantują jakość i bezpieczeństwo spożywanego drobiu, zapewniają wysoki poziom dobrostanu zwierząt oraz zrównoważony rozwój produkcji. W UE drób jest hodowany w dużych stadach w systemie podłogowym, a nie, jak się często zakłada, w systemie klatkowym. Chów ten daje ptakom możliwość swobodnego poruszania się i pozwala na wyższą ekspresję ich naturalnych zachowań. Wszystkie kurczęta przebywające w kurnikach mają zapewniony stały dostęp do wody pitnej i paszy. W celu zapewnienia optymalnych warunków hodowli, w kurnikach prowadzony jest również elektroniczny monitoring takich parametrów, jak cyrkulacja powietrza, zawartość pyłu w powietrzu, wilgotność oraz jakość powietrza. Ponadto wszystkie kurniki muszą być regularnie i dokładnie czyszczone oraz poddawane dezynfekcji. 30

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Hodowcy, dla których dobrostan zwierząt jest priorytetem, co najmniej dwa razy dziennie przeprowadzają przegląd stada i zapisują wszystkie istotne parametry.

PASZA – PODSTAWA DOBREGO MIĘSA W krajach UE od 1996 r. obowiązuje zakaz stosowania hormonów. Czas potrzebny do uzyskania dobrze umięśnionego kurczaka na nowoczesnej fermie – bez użycia niedozwolonych środków wspomagających wzrost i rozwój mięśni (hormony wzrostu) – to około pięć

do sześciu tygodni. Pasza dla drobiu zawiera głównie składniki roślinne, takie jak pszenica, kukurydza i soja. Dodatek witamin i suplementów mineralnych ma za zadanie poprawić jakość paszy, tym samym przyczyniając się do poprawy kondycji i dobrostanu zwierząt. Instytucje unijne regularnie monitorują produkcję i przechowywanie tych surowców. – Mamy w swojej ofercie wiele gatunków drobiu i doskonale znamy wszelkie tajniki chowu – mówi Justyna Sowińska, dyrektor HoReCa Grupa Drosed. – Wysoką wagę przykładamy do kompozycji paszy. To jak kurczęta są karmione i w jakich warunkach żyją ma przełożenie na smak i walory mięsa.

58 % – tyle wyeksportowano w I kwartale 2021 r.  w Polsce mięsa drobiowego  (zakłady zatrudniające  50 osób i więcej).


OD KUCHNI: MENU

W naszym portfolio mamy kurczaki premium rasy wolno rosnącej, jak Zagrodowy, chowany prawie tak samo jak domowa kura. A także kurczaki stardard+: Polski Certyfikowany z chowu bez antybiotyków oraz Kukurydziany karmiony kukurydzą, dzięki czemu ma lekko słodki smak i słoneczny kolor. Bardzo dbamy o to, aby zwierzęta wzrastały z poszanowaniem zasad animal welfare.

678,6 mln EURO – tyle osiągnął   eksport mięsa i podrobów drobiowych z Polski w I kwartale 2021 r. Stwarzamy im godne warunki i zapewniamy motywatory ruchowe. Cały proces chowu jest pod kontrolą zarówno naszych zaufanych hodowców jak i jednostek zewnętrznych – dodaje.

JAK OCENIĆ ŚWIEŻOŚĆ Świeże mięso drobiowe powinno być różowe, lśniące i lekko wilgotne, a po uciśnięciu palcem tkanki natychmiast powinno odzyskać kształt. Natomiast skóra nie powinna wyglądać na suchą. I oczywiście nie może mieć nieprzyjemnego zapachu. Natomiast mięso mrożone nie powinno być pokryte warstwą lodu, a w przypadku świeżego mięsa paczkowanego, opakowanie nie może być napęczniałe.

MYĆ CZY NIE MYĆ PRZED GOTOWANIEM Mycie surowego mięsa kurczaka przed przystąpieniem do jego przyrządzania to powszechna praktyka. Jak się okazuje, taka praktyka pod względem higienicznym jest bezużyteczna. Krótkie płukanie pod bieżącą wodą – w przeciwieństwie do późniejszej obróbki termicznej mięsa – nie eliminuje drobnoustrojów występujących w surowej żywności. Nawet niewielki rozprysk wody podczas mycia drobiu może doprowadzić do przeniesienia mikroorganizmów na sąsiednie pokarmy. O wiele ważniejsze jest, aby zawsze dobrze gotować mięso drobiowe (w wystarczająco wysokiej temperaturze) i dobrze umyć wszystkie naczynia kuchenne.

Zamów już dzisiaj! W ofercie również elementy.

Szukaj inspiracji na: www.drosed.pl

z

facebook.com/DrosedSA

Oprac. Eliza Marek

instagram.com/drosed_official

REKLAMA Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MENU

Co warto

?

ukisić w kuchni Fot. Arch. Paweł Maciantowicz

PAWEŁ MACIANTOWICZ Szef Kuchni Restauracja Kuchnia By Marcin Szukaj w Bydgoszczy Euro-Toques Polska www.eurotoques.pl

K

iszonki z warzyw nie tylko są bardzo zdrowe, ale przede wszystkim wyjątkowe w smaku. To niezastąpione źródło witamin z grupy B, takich jak B1, B2, B3, dzięki którym tłuszcze, białka i węglowodany są łatwiej przyswajane. Wspomagają również pracę jelit, a także wpływają korzystnie na skórę, paznokcie i włosy. Kiszonki z warzyw są także źródłem kwasu mlekowego, który powstaje w procesie fermentacji. I to on właśnie wspomaga system odpornościowy, regulując florę bakteryjną jelit. W uproszczeniu wygląda to tak, że w procesie kiszenia drobnoustroje przekształcają węglowodany w kwas mlekowy, witaminy i dwutlenek węgla. Efektem są smaczne, kwaskowate warzywa bogate w naturalne probiotyki, prebiotyki i kwas mlekowy.

32

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Kiszenie lub fermentacja to najprostszy i wyjątkowo zdrowy sposób na przygotowanie zapasu warzyw na całą zimę.

Przygotowując kiszonki pamiętajmy, żeby nad powierzchnię solanki nie wystawały kawałki warzyw – nie chcemy, żeby pokrył je nalot pleśni. Kiszonki są zazwyczaj gotowe po 3-4 tygodniach, w odpowiednich warunkach można je przechowywać do 6 miesięcy. Jeżeli po ukiszeniu przełożymy je do mniejszych słoików i poddamy pasteryzacji (10-15 min.), mogą być smaczne nawet przez rok. Co można kisić? Kiszona dynia to warzywo bogate przede wszystkim w witaminy, ale posiada również wiele właściwości leczniczych. Warto mieć jej zapas w okresie zimowym. Przygotowując ją należy pamiętać, by dodać do wody odrobinę czegoś zakwaszającego (np. wody z kiszonych ogórków). Przyspieszy to fermentację i polepszy smak. Natomiast kiszona cukinia jest nie tylko bardzo zdrowa, ale też niezwykle pyszna. W smaku przypomina nieco kiszone ogórki, jest jednak nieco mniej chrupiąca. Cukinia w słoikach na zimę sprawdzi się jako dodatek do każdego posiłku lub zdrowa przekąska między daniami.

z

oprac. red.

KISZONA CUKINIA SKŁADNIKI: ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

4-5 – cukinia (zielona lub żółta) 1 – korzeń chrzanu 4 – kwiatostan kopru 4 – ząbki czosnku 1 l – woda 1,5- sól (łyżki) 4 – pieprz (ziarenka) 1 – liść laurowy 0,5 – gorczyca (łyżeczki)

SPOSÓB WYKONANIA:

Cukinię dokładnie myjemy i kroimy w  słupki. Na  dno słoika wsypujemy ziarenka gorczycy oraz pieprzu. Dorzucamy liść laurowy oraz dwa kwiatostany kopru. Pokrojone cukinie przekładamy do  słoika. Obieramy czosnek i chrzan. Kroimy na grube plastry. Przekładamy do  słoika cukinią. Dorzucamy dwa pozostałe kwiatostany kopru. Całość zalewamy wodą z solą.


OD KUCHNI: MENU

KISZONA DYNIA SKŁADNIKI:

×× 200 g – dynia ogrodowa ×× 0,5 – biała cebula ×× 2 – czerwona papryka (paski) ×× 1 – marchewka ×× 0,5 – ząbek czosnku ×× 4 cm – korzeń chrzanu ×× 4 – jałowiec (ziarenka) ×× 3 – ziele angielskie ×× 5 – pieprz czarny

×× 0,5 – gorczyca (łyżeczka) ×× 2 – liść laurowy ×× 1 szt. – świeże chili ×× 1/3 – kurkuma (łyżeczka) ×× 2 – imbir (plastry) ×× 6 – woda z kiszonych ogórków (łyżki) ×× 1 l – woda ×× 1,5 – sól (łyżka)

SPOSÓB WYKONANIA:

Dynię obieramy, usuwamy nasiona i włókna, kroimy w  dużą kostkę. Cebulę kroimy na  plastry, podobnie obraną marchewkę. Układamy warzywa z  przyprawami w  słoiku, przekładając plastrami chrzanu i  kawałkami pokrojonej papryki. Wodę gotujemy, rozpuszczamy w  niej sól i  studzimy. Zalewę wlewamy do  słoików. Zamykamy słoik i odstawiamy na ok. 10 dni. Po tygodniu dynia jest miękka i jędrna.

REKLAMA Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Wioletta Skuratowicz

WIOLETTA SKURATOWICZ Nauczyciel Technologii Gastronomicznej Zespół Szkół Nr 6 w Szczecinie Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Na przestrzeni lat zmieniają się upodobania i trendy żywieniowe, co wpływa na wykorzystanie, jako pokarm człowieka nowych produktów, w tym warzyw. Dzieje się tak z dwóch powodów. Po pierwsze, zapomniane warzywa, takie jak topinambur, pasternak, wężymord (skorzonera), brukiew (karpiel, kwaki), jarmuż czy kard posiadają bardzo cenne właściwości odżywcze i zdrowotne. Po drugie, współczesna kuchnia coraz częściej zwraca się w kierunku lokalności, zarówno w aspekcie

34

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Zapomniane warzywa wracają do łask część 1 „Położyła kucharka na stole: kartofle, buraki, marchewkę, fasolę, kapustę, pietruszkę, selery i groch. Och! ” – pisał w wierszu pt. „Warzywa” Julian Tuwim. Trzeba zauważyć, że ten wybitny polski poeta wymienił w swoim utworze warzywa powszechnie i od zawsze znane. Nie znalazły w nim miejsca takie, jak na przykład brokuł, oberżyna (znana, jako bakłażan), seler naciowy, a nawet papryka, które stały się w Polsce popularne dopiero później. tradycyjnych technik przyrządzania potraw oraz starych przepisów, jak i zapomnianych składników. Jednocześnie coraz lepiej wyszkoleni i świadomi szefowie kuchni wykorzystują produkty tradycyjne i lokalne do tworzenia nowych potraw, z zastosowaniem innowacyjnych technik kulinarnych. Połączenie tradycji z nowoczesnością potrafi przynosić zaskakujące efekty. Przyjrzyjmy się w takim razie wybranym, zapomnianym warzywom,

ostatnio coraz bardziej popularnym.

TOPINAMBUR – SOCZYSTA BULWA O SŁODKAWYM SMAKU Pochodzi z Ameryki Północnej. Ma długą historię, sięgającą jeszcze do czasów prekolumbijskich. Nazwa pochodzi od plemienia Indian – Tupinamba, którzy zajmowali się jego uprawą. W Europie, także w Polsce znany jest od XVII w. Nazywano go wtedy „bulwami”, co wzięło się stąd, że słonecznik bulwiasty (alternatywna nazwa topinamburu) wytwarza podziemne jadalne bulwy, które mogą mieć barwę żółtą, różową, czerwoną, brązową lub fioletową. Jego


OD KUCHNI: MENU

miąższ jest natomiast biały, albo lekko kremowy. Smak topinamburu można porównać do orzechów lub karczochów. Najstarsza zachowana polska książka kucharska „Compendium Ferculorum” z 1682 r. polecała bulwy, jako dodatki do dań mięsnych i rybnych. Paul Tremo, nadworny kuchmistrz ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego, podawał je w sosie na bazie rosołu z masłem i cytryną. Do końca XIX w. podawano bulwy, jako smażone, w tym panierowane w jajku i bułce czy lanym cieście, zapiekane z parmezanem, sosem pomidorowym, głogowym lub grzybowym. W XX w. topinambur został jednak ostatecznie wyparty przez ziemniaki. W ciągu ostatnich lat zaobserwowano jego powrót na stoły, w szczególności w restauracjach, których szefowie kuchni lubią eksperymentować i wprowadzać nowe dania. Warzywo to jest bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, a także składników mineralnych, w tym m.in. miedzi, potasu, magnezu, krzemu, fosforu oraz żelaza. Bulwy tego warzywa można też z powodzeniem marynować i kisić. Mogą również być spożywane w formie frytek, chipsów, a także puree.

„FIGA Z MAKIEM Z PASTERNAKIEM”? NIEKONIECZNIE Historia pasternaku sięga czasów starożytnego Rzymu. Germanie płacili nim obowiązkową daninę za rządów cesarza Tyberiusza. W Polsce ślady tego warzywa, przypominającego w wyglądzie i smaku połączenie pietruszki z marchewką, sięgają już XV w. Występował w spisie dworskich rachunków na dworze

króla Jagiełły. Podawano go wtedy, jako dodatek do ryb. W XVIII w. był zaś składnikiem zup i tzw. gąszczów (bardzo gęstych sosów, przypominających Pesto), a także dodatkiem do mięs. Z czasem został jednak wyparty przez inne warzywa i był wykorzystywany głównie, jako pasza dla zwierząt. W dodatku uzyskał złą sławę, ponieważ ze względu na podobieństwo do pietruszki, sprzedawany był w jej zastępstwie po zawyżonych cenach. Pasternak zaczął wracać do łask pod koniec XX w. Przypomniano wtedy sobie, że smażony z cukrem może

stanowić doskonałe remedium na bóle żołądka. Zawiera witaminy A i C, olejki eteryczne, błonnik oraz cukry. Jest mięsisty i ma słodkawy smak. Mimo, że wiele przepisów z pasternakiem zostało zapomnianych, wykorzystuje się go obecnie do zapiekanek, surówek, zup i bezmięsnych pasztetów. Trzeba jednak uważać, bowiem rosnący dziko pasternak można łatwo pomylić z korzeniem cykuty, z którą jak wiadomo nie ma żartów, gdyż jest rośliną śmiertelnie trującą.

z

oprac. red.

Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: MARKETING

Dekoracje Fot. Arch. Paweł Serafin

PAWEŁ SERAFIN Kucharz Restauracja Du Verden Matbar w Norwegii Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Historia gastronomii, zawodowego gotowania i serwowania potraw stawia przed nami dwa zasadnicze zadania, bez których nasza praca nie ma sensu. Pierwsze to smak, wydobycie go i przekazanie na talerzu na 100 % naszych możliwości. Drugie to estetyczny wygląd, dzięki któremu celujemy w konkretny segment odbiorcy. Na przestrzeni lat zmieniał się zarówno serwis, jak i i wygląd dań, co powodowało ciągły rozwój sekcji odpowiedzialnej za garnish. Łącząc smak i wygląd dania, również całego menu, szef kuchni staje przed największym wyzwaniem, jakim jest food coast, za którym idzie powodzenie i przyszłość całego projektu. Dobrze ułożony powinien zakładać budżet na zakup elementów i produktów do dekoracji dania. Stworzenie sekcji, niekoniecznie samodzielnej, i zaopatrzenie jej w środki i sprzęt

36

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

na talerzu

Od kiedy zostałem odpowiedzialny za całokształt menu, przy każdej zmianie brzmią mi w uszach słowa jednego z wielkich mistrzów – Looks beautiful, tastes like nothing, czyli wygląda pięknie, smakuje na nic. potrzebny do wykonania drobnych elementów dania. Z góry też powinien zakładać czas, który będzie poświęcony na przygoto-

Danie – Dawid Wojciechowski, Executive Chef Copernicus Toruń Hotel

wanie produkcji bieżącej. Wówczas wygląd dania będzie wypadkową ilości godzin spędzonych w kuchni. Bez względu na poziom

miejsca, w którym pracujemy, czas, którym dysponujemy i dostępność sprzętu, który serwuje nam XXI w., istnieją prawidła, których zmieniać się nie powinno. Dekoracje dania powinny odpowiadać narodowości kuchni, którą serwujemy. Sugerować sezon i produkty charakterystyczne dla danej kuchni. Pokazywać jakość serwowanych produktów i podbijać smak potrawy tak, aby zapadł w pamięci naszych gości. Ważne, aby garnish był skomponowany z produktem głównym, filozofią całego dania i przekazywał ducha restauracji. Do dekoracji dania możemy praktycznie wykorzystać wszystko, co dała nam natura. Kwestia produkcji leży wyłącznie po naszej stronie. Wiedza, technika, czas, nakład finansowy – elementy,


OD KUCHNI: MARKETING

którymi żonglowanie wcale nie jest takie łatwe. Mikrozioła, kiełki i kwiaty jadalne, świeże warzywa – absolutnie sezonowe, kupione z naturalnej uprawy, krzywe i brzydkie, lecz o smaku nieosiągalnym przez przemysłowy program. Suszone, prażone, traktowane octem, oliwą, solą, lodowatą wodą, cięte i mielone. Ważne, aby broniły się wyglądem, smakiem i ilością adekwatną do reszty składników dania. Rozgraniczmy warzywa na jadalne na surowo i potrzebujące obróbki termicznej. Przykład cukinii i bakłażana, marchwi i pietruszki jako warzyw, które wyglądają pięknie i delikatnie cięte na krajalnicy czy mandolinie – kalarepa, burak, kalafior, dynia. Pieczone i suszone, jak papryka, pomidor, por, listki natki, mięty czy jarmużu. Poszerzajmy naszą wiedzę o polączeniach produktów

i smaków i wówczas dopiero starajmy się dopasować technikę obróbki, np. limonki i mięty, anyżu i pomarańczy, szparagów z jajkiem, buraka z octem, kalafiora z wanilią. Również owoce zalewane octem lub syropem, pieczone i duszone. Po delikatnej obróbce termicznej idealne do dekoracji pieczonego czy grillowanego mięsa. Pamiętajmy tu o zależności przypraw i połączeniu smaków, np. śliwki i ziaren pieprzu, moreli i kardamonu, jabłka i cynamonu, wiśni i octu. Idąc tym tropem, zwróćmy uwagę na elementy mniejsze i mniej elastyczne w serwisie, które również możemy wpleść w naszą dekorację. Żołądki, serca, ozorki i ogony mogą zwieńczyć naszą sztukę mięsa czy letnią przystawkę, gdzie delikatne gorzkie listki cykorii przykryje słodycz kaczej wątróbki czy panierowanego serca.

Wyobraźmy sobie, na ile sposobów jesteśmy w stanie przygotować liść kapusty do schabowego czy śliwkę do policzka wołowego. Wprowadźmy kombinację owoców morza do steków i wołowiny. Zapożyczmy temat „surf and turf”. Delikatne, małe elementy ryby – krewetki, przegrzebki, ostrygi, stynki-to wystarczy, aby zaciekawić gości i podkręcić brzmienie menu. Policzek, wątróbka z dorsza, kawior z jesiotra, prażone kapary do ryb morskich i słodkich. Starajmy się zrobić coś więcej niż tylko otworzyć mini pudełko. Zagrajmy prawdziwym produktem, niekoniecznie najdroższym i pochodzącym z najdalszych zakątków świata. Stwórzmy element jadalny – estetyczny i brzmiący ekstremalnie zachęcająco.

z

oprac. red.

PODWAJANIE MA SENS. PIERWSZA NA ŚWIECIE ZMYWARKA DWUPOZIOMOWA TWO-LEVEL-WASHER

www.hobart.pl/tlw

REKLAMA Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: MARKETING

Zaproś klienta

na wydarzenie

D

la gastronomii to wciąż niełatwy czas. Ostatnie miesiące wymagały od pracujących w sektorze HoReCa sporej dozy elastyczności oraz dynamiki w dostosowaniu się do zmieniających warunków pracy. Restauratorzy nieraz zmuszeni są do zdobywania na nowo klientów i starań, by zachęcić do odwiedzin dawnych bywalców. Event marketing, definiowany najczęściej jako jedno z narzędzi komunikacji marketingowej, polega na wykorzystaniu różnego rodzaju wydarzeń (eventów) do realizacji celów firmy. Taki rodzaj działań jest bardzo silnie związany z sektorem HoReCa. Sam posiłek jest już pewnego rodzaju wydarzeniem, a przecież organizacja wesel, przyjęć z okazji pierwszej komunii, rocznic, 18-tek jest wręcz wpisana w funkcjonowanie tego sektora. Można by wręcz zaryzykować stwierdzenie, że organizacja spędzania wolnego czasu jest jednym z ważniejszych elementów działalności restauracji, kawiarni, pubów i innych lokali gastronomicznych. Po prostu – oprócz jedzenia – zapewniamy rozrywkę i wiemy, jak sprawić, by nasi klienci spędzili miło czas. Zorganizowanie ciekawych wydarzeń, które mogą odbyć się również w trakcie tygodnia – może przyciągnąć wielu innych klientów, którzy nie tylko chcą świętować ważne rodzinne czy przyjacielskie wydarzenia. Może warto się przyjrzeć, czy 38

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Powrót do normalności jest wciąż niepewny, ale warto przygotować sobie plan, jak zwrócić na siebie uwagę, przypomnieć o istnieniu swojej restauracji i przy okazji pokazać, że korzystanie z oferty gastronomicznej przy zachowaniu pewnych standardów jest bezpieczne. Dobrym pomysłem może się okazać przygotowanie atrakcyjnego wydarzenia w lokalu. któryś z poniższych pomysłów nie sprawdzi się i w naszym przypadku. A co najważniejsze – część z nich nie wymaga dużych nakładów, a za pośrednictwem mediów społecznościowych możemy w łatwy i niedrogi sposób dotrzeć do potencjalnych grup, zainteresowanych udziałem. Niektóre z takich eventów mogą również zainteresować media lokalne – miejscową prasę, radio, telewizję, oczywiście, jeśli z odpowiednim wyprzedzeniem będziemy potrafili dotrzeć do zajmujących się tą tematyką dziennikarzy. Imprezy, spotkania, prelekcje, degustacje, koncerty mogą nam zapewnić wzrost obrotów, ale i zwiększą rozpoznawalność marki, nazwy i lokalizacji danego lokalu.

AKCJE SPOŁECZNE Włączenie się w społeczne akcje niekoniecznie musi się łączyć z dodatkowymi kosztami, a na niektórych – można nawet zarobić. Obecnie modne są wszelkie eventy proekologiczne. Firmy gastronomiczne łatwo mogą się włączyć

w takie działania, promując na przykład cykl spotkań na temat niemarnowania żywności, proponując zainteresowanym szkolenie/wykład/pokaz z degustacją, jak wykorzystać w domowej kuchni produkty z kończącą się datą przydatności do spożycia. Możemy też uczyć rozsądnego korzystania z energii – z pewnością wiele osób zainteresuje się tematem, jak przygotować dania, które pozwolą zaoszczędzić zużycie prądu czy gazu w czasie przygotowywania domowych posiłków (przy okazji można zareklamować korzystanie z oferty cateringowej, bo przecież gotowanie dla większej ilości gości pozwala oszczędzić globalne zużycie energii). A może warto zorganizować serię spotkań o zdrowym odżywianiu, ukierunkowaną na profilaktykę chorób serca, nowotworów czy cukrzycy? Możemy takie wydarzenie połączyć z degustacją naszych dań, wprowadzeniem danej potrawy do restauracyjnego menu, spotkaniem z dietetykiem,


OD KUCHNI: MARKETING

lekarzem, ambasadorem akcji. Akcję społeczną możemy zorganizować sami, ale możemy się włączyć w szerszy ruch społeczny. Niekiedy jest nawet szansa, że uda się uzyskać w takim przypadku dofinansowanie do działalności. Zwykle możemy też liczyć na zainteresowanie tematem lokalnych dziennikarzy, youtuberów, influencerów z mediów społecznościowych, czy innych osób zajmujących się danym tematem, których warto zaprosić na wydarzenie, co zwiększa szansę na dodatkowy rozgłos, związany z eventem.

Możemy też zorganizować kolację charytatywną na określony cel, połączoną ze zbiórką lub licytacją.

TYLKO DLA NICH... Chcąc pozyskać zainteresowanie określonych grup klientów, warto skupić się na potrzebach konkretnych grup osób. Należy się na przykład zastanowić, co może być najważniejsze dla rodzin z dziećmi podczas imprezy dla dzieci. Może jest to chwila odpoczynku i relaksu dla rodziców, okazja do zrobienia zdjęcia dzieciom w ładnej scenerii, przebraniu albo możliwość wymienienia doświadczeń we wprowadzaniu nowych smaków w dziecięcej diecie? Zorganizujmy podwieczorek dla księżniczek, małych piratów czy gwiazd rockowych – takie przyjęcia dzieci uwielbiają, szczególnie, jeśli przy tym będą mogły się przebrać. Kobiece podwieczorki z lekkimi przekąskami, winem i koktajlami z udziałem boys bandu lub wokalisty o męskim ciepłym głosie? Na męskie wieczory sprawdzi się bardziej muzyka rockowa, piwo, mocniejsze trunki, konkurs darta i porządne „męskie”

menu. A może wieczór dla singli ze wspólnym stołem z losowanymi miejscami? Początkujący przedsiębiorcy skuszą się na darmowe szkolenie z podstaw marketingu, księgowości, a przy okazji chętnie nawiążą kontakty z innymi właścicielami firm, działającymi w pobliżu. A przy okazji możemy niezobowiązująco zachęcić ich do korzystania z usługi cateringowej, czy organizacji lunchów dla firm, spotkań biznesowych? Dla miejscowego koła wędkarskiego możemy przygotować degustację dań rybnych. Innemu stowarzyszeniu zaproponujmy organizację zebrań w naszym lokalu (warto przygotować od razu wycenę wynajęcia sali wraz z cateringiem w różnych wariantach cenowych). Seniorzy chętnie przyjdą na wieczorek muzyczny, okraszony przebojami z lat ich młodości, fajf w stylu uzdrowiskowym, spotkanie z artystą (muzykiem, piosenkarzem, pisarzem), który był „modny” kilkanaście lub kilkadziesiąt lat temu. Dla amatorów dawnego kina można zorganizować wieczorek kinowy z pokazem niemego filmu i dopasowanym menu. Podobnych pomysłów możemy mieć setki – wystarczy tylko dotrzeć do zainteresowanych grup za pośrednictwem mediów społecznościowych i lokalnych grup zainteresowań na FB czy Instagramie, poprzez kontakt z zarządami stowarzyszeń, klubów, poprzez miejscowy dom kultury czy lokalne media. A potem – uwzględnić, co może takie osoby zainteresować, co chcieliby zrobić razem, jak dopasować menu do charakteru spotkania i zasobności portfela takich klientów. Może się okazać, że trafimy w punkt i podobne wydarzenia zaczniemy organizować cyklicznie, na przykład, co tydzień, czy choćby kilka razy w roku. Olga Tylińska

z

Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: MARKETING

Jak współpracować

?

Fot. Arch. Kinga Rylska

z klientem biznesowym

KINGA RYLSKA Head of Marketing NINE’s Restaurant & Sports Restauracja Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich

Czym więc się on różni i jak z nim współpracować? Z mojego doświadczenia najważniejsze jest jedno – trzeba umieć się bardzo dobrze hmm... „pogimnastykować” i wykazać się sporą wiedzą o kliencie oraz niestandardowymi pomysłami. Co konkretnie mam na myśli? Klient biznesowy kocha oferty szyte na miarę jego potrzeb i najgorsze, co może usłyszeć to – nie da się. Mimo że zdarza się, że jego oczekiwania/pomysły odbiegają (czasem mocno) od standardów przyjętych w danym lokalu, kluczem do sukcesu jest to, by je spełnić, a przynajmniej zrobić wszystko, co się da, by, choć częściowo je zrealizować. Uwielbiam czytać w różnych broszurach, czy ofertach: „spełnimy każde wymagania”, tylko jak to się ma później do rzeczywistości? Często niestety nijak. Jak do tego podejść od początku? Na początku wysłuchajmy, co to za event/rezerwacja, jaki jest jego cel, czego klient oczekuje, dowiedzmy się, co to za firma i z kim mamy do czynienia, czy jacy na wydarzeniu będą goście. Dopiero bogatsi o tę wiedzę przejdźmy do kolejnego kroku. Zaznaczmy przy okazji, że nie 40

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Klient biznesowy to ten, który najczęściej zostawia największy rachunek, i to właśnie dlatego każdy go chce mieć w swoim lokalu i to jak najczęściej. Do tego stopnia jest ważny, że w wielu firmach stawiane są specjalne stanowiska pod obsługę właśnie tego konkretnego klienta. chodzi tu o pełną inwigilację firmy czy osoby, a o świadomość, „z kim mamy do czynienia”. Unikniemy tym faux pas w postaci proponowania rozwiązań, które zupełnie nie są w identyfikacji danej firmy, a zbliżymy się od razu o krok do sukcesu. Gwarantuję, że takim podejściem zyskamy na profesjonalizmie, a m.in. tym wyróżnia się klient biznesowy – uwielbia „bardzo konkretne” podejście do tematu, bo ma świadomość, jak cennym dla nas budżetem dysponuje i w tym przypadku nie jest zwykłym Kowalskim z ulicy. Zaproponujmy rozwiązania dedykowane, dopasowane. Wyjdźmy poza szereg standardów, bo to właśnie na nich zarobimy często najwięcej. Nawet, jeżeli budżet wynosi X, koniecznie wymieńmy dodatkowe możliwe rozwiązania/atrakcje, które wychodzą poza założoną kwotę. Ważne! Nie starajmy się jednak na siłę do czegoś przekonać. Klient biznesowy odpowiada jeszcze (najczęściej) przed swoim szefem i na pewno będzie chciał zabłysnąć – dajmy mu taką szansę. Na czym jeszcze możemy bardzo dobrze zarobić? W swojej bazie powinniśmy mieć m.in. fotografa, operatora, konferansjera, zespół DJ, dekoratora, drukarnię itd.

Po pierwsze – to zawsze dodatkowe plusy dla klienta, który nie musi wszystkiego organizować, a dla nas dodatkowy kolejny zarobek poprzez prowizję. Pomyślmy nawet o dodatkowych kwestiach, od których nie musimy mieć prowizji, a pokażą nasz profesjonalizm, jak z pozoru błahostki, a jak to się mówi „diabeł tkwi w szczegółach”. Co takiego? Na przykład możliwość zamówienia taxi dla gości na powrót. Warto ustalić także od razu, co jeżeli założony budżet podczas eventu zostanie przekroczony? Co jeżeli event się wydłuży? Najgorsze rozwiązanie, to powiedzieć do widzenia, czas się skończył, albo zamknąć bar. To tak jak DJ, odłączy się o godz. 4:00 podczas wesela, a goście chcą dalej się bawić. Chyba nie muszę komentować tego uczucia... Warto jeszcze podkreślić, czego nie lubi klient biznesowy – w sumie tak samo, jak prywatny, ale w biznesie tendencje są zdecydowanie silniejsze. Atakowania ciągłymi mailami/telefonami. Oferty składajmy konkretne, pełne, w jak najmniejszej ilości oddzielnych wiadomości. Nie piszmy wielkich esejów, z których nic nie wynika. Konkret wystarczy. oprac. red.

z


OD KUCHNI: MARKETING

Higiena na zapleczu restauracji

w dobie COVID-19

Lokalom gastronomicznym, w których personel przeprowadza systematyczne porządki i przestrzega zasad higieny niestraszne kontrole inspektorów sanitarnych. Czyste stanowisko pracy to podstawa, dezynfekcja również zawsze była istotna. Dziś jednak mamy przedłużającą się pandemiczną sytuację, w której rygorystyczne procedury podnoszą poziom bezpieczeństwa dla całej branży. KLUCZOWE OBSZARY Czy klienci restauracji zastanawiają się nad standardami higieny kuchennego zaplecza? Prawdopodobnie rzadko, ufając, że prowadzący lokal dbają nie tylko o jakość serwowanych dań, lecz także o odpowiedni sposób ich przygotowywania i przechowywania. Restauracyjna kuchnia jest miejscem wyjątkowo podatnym na zanieczyszczenia i rozprzestrzenianie się drobnoustrojów. Istnieje tylko jedna możliwość, by ograniczyć do minimum ryzyko przenoszenia się wirusów, bakterii i grzybów w tym wrażliwym

42

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

obszarze. Należy bezwzględnie przestrzegać procedur, systematycznie dezynfekować ręce i odpowiednio często czyścić wszystkie powierzchnie i sprzęty z wykorzystaniem profesjonalnych, przeznaczonych do tego środków. Uzyskanie wymaganego efektu może okazać się łatwiejsze, jeśli wypracuje się odpowiedni system, który usprawni pracę, utrwali dobre nawyki i zapewni zawsze czyste stanowisko pracy (np. listy zadań, odpowiednie oznakowania,

materiały szkoleniowe i informacyjne, infografiki). Nie mniej ważne jest skuteczne kontrolowanie, czy wszystkie zasady są przestrzegane. Warto, więc zwrócić uwagę, jak często dane powierzchnie czy sprzęty będą wymagały czyszczenia i dezynfekcji, co trzeba wykonać codziennie, a co okresowo. Można także skorzystać z pomocy profesjonalistów w tym zakresie. – Eksperci Ecolab pomagają restauratorom w analizie zagrożeń, opracowaniu planów higieny czy list kontrolnych – zapewnia Aneta Krupa, Marketing Manager Facility Care, Hospitality, Ecolab Polska. – Dostarczamy profesjonalną chemię i opatentowane rozwiązania, które pozwalają w znacznym stopniu zmniejszyć zużycie wody, energii i samego produktu. Większość na pewno zna nasz kompleksowy program utrzymania czystości w kuchni KitchenPro – dodaje.

BEZ SKAZY Właściwa higiena rąk w dużym stopniu zapobiega rozprzestrzenianiu się wirusów i bakterii, zmniejszając ryzyko narażenia zdrowia gości i pracowników. W profesjonalnej kuchni higieniczne mycie rąk zgodnie z procedurami zapisanymi w HACCP jest kwestią podstawową. Co ważne, niezbędne jest ono także przed założeniem rękawiczek. Nie tylko woda z mydłem usuwa zarazki z dłoni, ale także środki dezynfekujące, łatwe w stosowaniu i skuteczne bez użycia wody. Środek do higienicznej dezynfekcji rąk, o odpowiednim stężeniu alkoholu, powinien znajdować się przy wejściu do restauracji i być́ dostępny dla osób wchodzących oraz obsługi. Najlepiej, jeśli znajduje się on w takim opakowaniu lub urządzeniu, które nie wymaga dotyku, tak by ewentualne


OD KUCHNI: MARKETING

zarazki nie zostały przeniesione na dozownik. Co rekomendują eksperci? – Osobom pracującym z żywnością zalecamy płyny i żele na bazie alkoholu o potwierdzonym naukowo działaniu przeciw grzybom i wirusom. Na szczególną uwagę zasługuje wirusobójczy preparat do szybkiej dezynfekcji rąk Skinman Soft Protect FF – mówi Aneta Krupa, Marketing Manager Facility Care, Hospitality, Ecolab Polska. – W testach przeprowadzonych przez niemiecki Uniwersytet Ruhr Bochum udowodniono, że zabija wirusa SARS-CoV-2 już po 30 sekundach stosowania zgodnie z normą EN 14476. Jest przy tym w pełni bezpieczny dla skóry – dodaje. Czyste ręce to tylko element całego systemu – równie ważne jest mycie i dezynfekcja powierzchni roboczych, naczyń, przyrządów kuchennych, a także wszelkich przedmiotów mających kontakt z żywnością. Zadaniem tych procesów jest najpierw usunięcie resztek i zanieczyszczeń, następnie zwalczenie groźnych dla zdrowia patogenów. Na kwestie usprawnienia procesu dezynfekcji i poprawy bezpieczeństwa przygotowywania posiłków zwraca uwagę Wojciech Nizio, Regional Brand Activation Manager, Tork.

– W dobie COVID-19 dezynfekcja stała się jedną z podstawowych czynności towarzyszących pracy kucharzy. Nasz asortyment obejmuje czyściwa w różnych kolorach – przypisanie koloru

ANETA KRUPA

Marketing Manager Facility Care, Hospitality Ecolab Polska

Restauracyjna kuchnia to miejsce szczególnie wrażliwe i podatne na rozprzestrzenianie się wszelkich mikroorganizmów chorobotwórczych. Tu nie ma miejsca na  półśrodki czy kompromisy. Jedynym sposobem na ograniczenie do  minimum ryzyka transmisji patogenów jest bezwzględne przestrzeganie procedur, regularna dezynfekcja rąk i  powierzchni oraz stosowanie profesjonalnych środków czystości.

czyściwa do konkretnego zadania zmniejsza ryzyko krzyżowego przenoszenia bakterii. Ważne jest także rozmieszczenie dozowników, zarówno tych ze środkami do dezynfekcji, jak i czyściwami, tak, aby były na wysokości oczu i znajdowały

się w newralgicznych punktach. Odpowiedni dobór i rozmieszczenie produktów zachęca pracowników do dbania o higienę i porządek – dodaje. Na zapleczu kuchennym, oprócz blatów i sprzętów, nieskazitelnie czyste muszą być również wszelkie inne powierzchnie: umywalki, podłoga, ściany, okna czy lampy. Najistotniejsze jest jednak systematyczne mycie i dezynfekowanie powierzchni, które mają bezpośredni kontakt z żywnością, a także naczyń i sztućców, z którymi kontakt mają klienci. Warto wypracować rozwiązania wspólnie z personelem – dzięki temu przestrzeganie procedur staje się łatwiejsze.

PROFESJONALNE ZNACZY SKUTECZNE Bezpieczeństwo przygotowywania posiłków, higiena i czystość pozostają kwestiami priorytetowymi w branży gastronomicznej. Czyszczenie ręczne lub mechaniczne to proces, w którym przygotowuje się powierzchnię do mycia. To ostatnie ma na celu usunięcie osadów i części mikroorganizmów, natomiast dezynfekcja polega na wyeliminowaniu niepożądanych drobnoustrojów do poziomu bezpiecznego dla zdrowia. Do skutecznego czyszczenia,

System higieny rąk Nexa Skuteczne produkty bakteriobójcze i środki do dezynfekcji, innowacyjna technologia dozowania oraz najwyższa jakość serwisu y dozowniki bezdotykowe oraz manualne z przyciskiem łokciowym, w kolorze białym i czarnym y wydajne dozowanie, pompka zapobiegająca kapaniu i stratom produktu y hermetyczne opakowania pozwalające na wykorzystanie do 99% produktu y pianka Nexa wystarcza na umycie o 30% więcej rąk przy mniejszym zużyciu wody i energii* * Dawka o mniejszej wielkości (0,7 ml wobec 1,0 ml) w porównaniu z mydłem Nexa Soap 2

W celu uzyskania dodatkowych informacji prosimy o kontakt z lokalnym przedstawicielem Ecolab

Tel: +48 12 26 16 100 | Email: plsekretariat@ecolab.com | www.ecolab.pl REKLAMA Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


OD KUCHNI: MARKETING

powinien być w wygodnej formie np. sprayu, bez spłukiwania, i wykazywać skuteczne działanie przeciw wirusom, bakteriom oraz grzybom. Wszystkie środki czystości stosowane w obiektach gastronomicznych muszą spełniać rygorystyczne normy – w ich składzie nie może być substancji, które wchodzą w reakcje ze składnikami żywności. Bezpieczeństwo WOJCIECH NIZIO stosowania produktu Regional Brand Activation Manager potwierdzają atesty. Tork Preparat do mycia Bezpieczeństwo przygotowywania posiłków powierzchni do zapozostaje priorytetową kwestią w branży. W dobie stosowań w lokalach COVID-19  dezynfekcja stała się jedną z  podstagastronomicznych wowych czynności towarzyszących pracy kupowinien ponadto charzy. By odkażanie np. blatów kuchennych było wykazywać skuteczskuteczne, potrzebne są  środki wysokiej jakości. ność we wszystkich Wybierając je, należy dokładnie przyjrzeć się ich stopniach twardości składowi, zawartości alkoholu oraz upewnić się, wody. Biorąc pod czy spełniają wymagane normy. uwagę częstość stosowania, zawsze

mycia i odkażania powierzchni roboczych potrzebna jest cała gama wysokiej jakości środków. Warto zwrócić uwagę na skład, wydajność, zgodność z wymaganymi normami. Zaplecze restauracji dobrze jest dodatkowo wesprzeć stacją z płynem do dezynfekcji. Preparat tam używany

44

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

warto wybrać taki środek, który nie powoduje podrażnień skóry. I jeszcze kwestia ceny. Chemia profesjonalna nie musi być rozwiązaniem droższym niż gospodarcza. Produkty dedykowane gastronomii dzięki wysokiej koncentracji środków aktywnych zapewniają mniejsze zużycie preparatu na daną powierzchnię. Z kolei współpraca z firmami, które posiadają środki o specjalistycznym zastosowaniu oraz niezbędną dokumentację może okazać się krokiem wygodnym i bezpiecznym. W okresie pandemii wszelkie rozwiązania wspierające zachowanie najwyższych standardów higieny w lokalu gastronomicznym to dodatkowe czynniki wpływające na bezpieczeństwo oraz wysoką jakość usług.

z

Beata Woźniak


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Fot. Marek Lazowski

Uproszczone postępowanie restrukturyzacyjne

W roku 2020 przedsiębiorcy musieli zmierzyć się z nową rzeczywistością i ogromnymi problemami, głównie finansowymi, związanymi z wystąpieniem ogólnoświatowej pandemii koronawirusa.

PAWEŁ LEWANDOWSKI Kwalifikowany doradca restrukturyzacyjny Adwokat Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego www.lewandowskikancelaria.pl

W branży gastronomicznej pandemia doprowadziła do zamknięcia wielu lokali, a w tych, które pozostały konsekwencje wprowadzanych obostrzeń odczuwalne są do dziś. Nie wszyscy jednak wiedzą, że odpowiedzią na ich trudną sytuację ekonomiczną i walkę ze skutkami gospodarczymi epidemii może być uproszczone postępowanie restrukturyzacyjne.

Fot. Marek Lazowski

IZABELA WARDASZKO Radca prawny Kancelaria Adwokata i Doradcy Restrukturyzacyjnego Pawła Lewandowskiego

46

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

– pomoc dla restauratorów z problemami finansowymi

Nieznane dotąd uproszczone postępowanie restrukturyzacyjne zostało wprowadzone do rozwiązań prawa restrukturyzacyjnego przez Tarczę Antykryzysową (ustawę z dnia 19 czerwca 2020 r. o dopłatach do oprocentowania kredytów bankowych udzielanych przedsiębiorcom dotkniętym skutkami COVID-19 oraz o uproszczonym postępowaniu o zatwierdzenie układu w związku z wystąpieniem COVID-19). Nowa procedura jest zmodyfikowaną wersją znanego wcześniej postępowania o zatwierdzenie układu i początkowo miała obowiązywać do 30 czerwca 2021 r. Ze względu jednak na duże zainteresowanie tym trybem oraz jego efektywność

i skuteczność uproszczone postępowanie restrukturyzacyjne w obecnej formie będzie obowiązywać do dnia 30 listopada 2021 r. Przedsiębiorcy zmagający się z problemami finansowymi mogą poddać swoje przedsiębiorstwo restrukturyzacji, czyli zmianom zmierzającym do unormowania sytuacji ekonomicznej przedsiębiorstwa i umożliwieniu jego dalszego funkcjonowania. Obecnie najczęściej wybieraną formą restrukturyzacji jest właśnie uproszczone postępowanie restrukturyzacyjne. W praktyce bowiem to właśnie w tym trybie o wiele częściej dochodzi do zawarcia układu, a dodatkowo jest on zdecydowanie najprostszy, najtańszy i najszybszy.


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Celem każdej restrukturyzacji jest zawarcie z wierzycielami układu, który na nowo określi zasady regulowania jego zobowiązań. Uproszczone postępowanie restrukturyzacyjne otwiera sam przedsiębiorca z udziałem licencjonowanego doradcy restrukturyzacyjnego. Doradca restrukturyzacyjny sprawuje pieczę nad całym procesem restrukturyzacji pozasądowej. Pominięcie sądu dla przedsiębiorcy oznacza niższe koszty i krótszy czas trwania postępowania. Kluczowym momentem postępowania jest obwieszczenie o otwarciu postępowania w Monitorze Sądowym i Gospodarczym. Od tego dnia liczony jest czteromiesięczny termin na przeprowadzenie restrukturyzacji.

OBWIESZCZENIE O OTWARCIU POSTĘPOWANIA

Udzielenie dłużnikowi ochrony przeciwegzekucyjnej skutkuje jednak ograniczeniem swobodnego zarządu przedsiębiorstwem. Dłużnik może podejmować samodzielnie jedynie czynności zwykłego zarządu. Na wszelkie czynności przekraczające zwykły zarząd, konieczne będzie uzyskanie zgody doradcy restrukturyzacyjnego.

DZIEŃ UKŁADOWY W obwieszczeniu wyznaczany jest dzień układowy, który ma istotne znaczenie dla ustalenia praw wierzycieli objętych układem:

wierzytelności i spis wierzytelności spornych. Wraz z nadzorcą układu ustalane są także propozycje układowe kierowane do wierzycieli oraz plan restrukturyzacyjny, który jest kluczowym i obligatoryjnym elementem postępowania restrukturyzacyjnego, umożliwiającym pozytywną ocenę realności wykonania układu. Propozycje układowe pozwalają na restrukturyzację zobowiązań przedsiębiorcy i mogą polegać w szczególności na: odroczeniu terminu wykonania zobowiązań, rozłożeniu spłaty na raty, zmniejszeniu wysokości zobowiązań, konwersji wierzytelności na udziały lub akcje albo zmianie lub uchyleniu prawa zabezpieczającego określoną wierzytelność.

Restaurator, który wpadł w kłopoty finansowe może szybko i skutecznie przeprowadzić oddłużenie w uproszczonym postępowaniu restrukturyzacyjnym – wynegocjować z wierzycielami układ, który pozwoli mu się oddłużyć

To właśnie moment obwieszczenia o otwarciu postępowania pozwala na zabezpieczenie dłużnika poprzez zawieszenie postępowań egzekucyjnych dotyczących wierzytelności objętych układem. Niedopuszczalne jest także wszczęcie nowych egzekucji, wykonanie postanowienia o zabezpieczeniu roszczenia lub zarządzenie zabezpieczenia w trakcie trwania postępowania. Dodatkowo po otwarciu uproszczonego postępowania restrukturyzacyjnego obowiązuje zakaz wypowiadania umów kluczowych dla działalności przedsiębiorcy, czyli m.in. umów leasingu czy najmu. Wprowadzono również tak zwane memorandum płatnicze – dłużnik nie tylko nie musi, ale również nie może regulować zobowiązań powstałych przed otwarciem postępowania. Zasady ich spłaty określi bowiem zawarty z wierzycielami układ.

wysokości przysługujących im wierzytelności oraz uprawnienia do głosowania nad układem. Wierzytelności powstałe po dniu układowym nie stanowią wierzytelności układowych i powinny być przez dłużnika regulowane na bieżąco.

SPIS WIERZYTELNOŚCI We współpracy z przedsiębiorcą, na podstawie wykazu wierzycieli przedstawionego przez dłużnika, przygotowany jest spis

GŁOSOWANIE NAD UKŁADEM

Kolejnym etapem postępowania jest głosowanie nad układem, które przeprowadza przedsiębiorca we współpracy z doradcą restrukturyzacyjnym. W tym celu może zostać zwołane zgromadzenie wierzycieli. Głosy mogą być również zbierane korespondencyjnie. Istotne jest to, że aby układ wszedł w życie nie wszyscy wierzyciele muszą zagłosować za jego przyjęciem. Układ zostaje przyjęty, jeżeli wypowie się za nim większość głosujących wierzycieli, mających łącznie co najmniej dwie trzecie sumy wierzytelności, przysługujących głosującym wierzycielom z tej grupy. Niewątpliwie sukces restrukturyzacji leży w pełnej współpracy przedsiębiorcy z doradcą restrukturyzacyjnym. To na przedsiębiorcy spoczywa obowiązek przekazania kompletnych i prawdziwych informacji o prowadzonej działalności. oprac. red.

z

Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


OD KUCHNI: 4 KOŁA GASTRONOMII

Rebadging

w segmencie aut dostawczych

D

ziałanie takie nie jest nowością. Od lat producenci starają się ograniczać koszty, używając w autach dostawczych elementów z produkowanych już wersji osobowych. Zarówno więksi, jak i mniejsi wytwórcy zawierają także umowy partnerskie na opracowywanie wspólnych płyt podwoziowych, silników lub nawet całych samochodów. Pamiętajmy także, że znacząca część marek funkcjonuje w ramach większych koncernów, np. Stellantis (Peugeot, Citroën, Fiat, Iveco, Opel), Volkswagen AG (Volkswagen, Man), Renault-Nissan-Mitsubishi. Przeważnie modele bliźniacze funkcjonują w ramach jednego, dużego koncernu, jednak pojawiają się także auta tworzone we współpracy z innymi partnerami.

SPECYFIKA SEGMENTU

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

zakresie, jednak z ramach jednej generacji modelu może być ich kilka. Osobną kwestią okazuje się uniwersalność płyty podwoziowej. Jeden model auta dostawczego potrafi występować w trzech wysokościach i czterech długościach nadwozia, ponadto, jako furgon lub podwozie do zabudowy, z napędem na przednią, tylną lub obie osie. Szerokie

surowym normom emisji spalin. Chociaż w segmencie aut dostawczych normy te zaczynają obowiązywać z opóźnieniem w stosunku do pojazdów osobowych, jednak wymuszają ciągłą aktualizację konstrukcji. Silniki stosowane w pojazdach użytkowych, ze względu na wyższe przebiegi i większe obciążenia muszą charakteryzować się przystosowaniem do trybów wymiany oleju long life, (co 30 tys. km, lub nawet więcej) oraz wysokim momentem obrotowym (Nm), ważniejszym niż moc (km). Dla przykładu trzylitrowy, sześciocylindrowy silnik Diesla w autach osobowych osiąga moc nawet ponad 300 km, tymczasem w pojazdach użytkowych nie przekracza 200 km. Niewysilone jednostki okazują się bardziej niezawodne i mogą wytrzymać bez generalnego remontu większe przebiegi.

Modele bliźniacze najczęściej funkcjonują w ramach jednego, dużego koncernu, jednak pojawiają się także auta tworzone we współpracy z innymi partnerami

W segmencie użytkowym czas płynie wolniej, a kariera rynkowa modeli jest dłuższa. To jedna z głównych różnic w stosunku do aut osobowych. Tutaj platformy podwoziowe nierzadko wykorzystywane są przez dekadę, co w przypadku pojazdów osobowych jest wynikiem trudnym do zrealizowania. Aktualizacje modeli oraz faceliftingi przeprowadzane są w mocno ograniczonym

48

Opracowanie nowego samochodu okazuje się niezwykle czaso- i kosztochłonnym zadaniem. Koncerny motoryzacyjne wchodzą więc w kooperacje, czego owocem są bliźniacze konstrukcje różniące się między sobą tylko znaczkiem na atrapie chłodnicy.

spektrum personalizacji jest wyzwaniem na etapie zarówno planowania, jak i późniejszej produkcji. Aktualnie największą uciążliwością dla koncernów jest sprostanie coraz bardziej

REBADGING W PRAKTYCE Szybki rzut oka na aktualną sytuację rynkową jasno pokazuje, jak bardzo rozpowszechnionym zjawiskiem pozostaje tworzenie bliźniaczych konstrukcji. Występuje to niezależnie od wielkości


OD KUCHNI: 4 KOŁA GASTRONOMII

samochodu dostawczego. W najmniejszej klasie występuje Fiat Fiorino. Wcześniej w sprzedaży dostępne były także identyczne konstrukcje – Citroën Nemo i Peugeot Bipper. Segment wyżej – w klasie kombivanów – w salonach można kupić Citroëna Berlingo, Peugeota Partner, Opla Combo oraz Toyotę Proace City. Modele te są odmienne pod względem designu karoserii oraz wnętrz, ale wszystkie bazują na tej samej platformie podwoziowej. Wcześniejsza generacja Opla Combo była z kolei tożsama z aktualnie produkowanym Fiatem Doblo. Wspólne modele Opla i Fiata występowały także w przypadku modeli Vivaro i Talento. Fiat Talento nadal dostępny jest na rynku, podobnie jak bliźniaczy Renault Traffic. Natomiast

Opel Vivaro został przemianowany na wspólną konstrukcję z Citroënem Jumpy, Peugeotem Expertem i Toyotą Proace. Jednymi z najpopularniejszych dostawczych „bliźniaków” są Citroën Jumper, Fiat Ducato oraz Peugeot Boxer. Produkowane od 2006 r. nadal znajdują się w czołówce najczęściej wybieranych modeli dostawczych w Polsce. Od niedawna „rodzeństwo” powiększyło się o Opla Movano (wcześniej tożsame z Renault Masterem). W tej samej klasie dostępny jest również produkowany we Wrześni Volkswagen Crafter, występujący także jako Man TGE.

KORZYŚCI DLA WSZYSTKICH Rebadging wiąże się z powiększeniem efektu skali, dzięki czemu możliwe jest obniżenie jednostkowej ceny produktu. Duża skala produkcji to także inne zalety dla odbiorców. Przez to zwiększa się skala dostępności części zamiennych oraz zmniejsza ich cena. Zamienność części w bliźniaczych modelach powoduje z kolei, że nie jesteśmy skazani tylko na ASO jednej z marek, ale można zainteresować się dostępnością brakujących części w serwisach innych koncernów. Patryk Łusiewicz

z

®

03-05 28.Mi´dzynarodoweTargi Wyposa˝enia Hoteli i Gastronomii ®

listopada

2021 Kraków

19.Targi Artykułów Spo˝ywczych i Napojów dla Gastronomii

ENOEXPO

®

Organizator:

18. Mi´dzynarodowe Targi Wina w Krakowie

Miejsce:

www.horeca.krakow.pl www.enoexpo.krakow.pl REKLAMA Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Z

?

Okap – dlaczego jego montaż w lokalu jest tak ważny

adaniem okapu jest wychwytywanie i usuwanie niepotrzebnych czynników, które dodatkowo rozprzestrzeniają się w pomieszczeniu i brudzą inne sprzęty oraz znacznie podnoszą temperaturę powietrza. Zasada działania tego urządzenia jest bardzo prosta. Ogrzane powietrze z różnego typu zanieczyszczeniami dostaje się do wyciągu, sączy przez filtry labiryntowe, które zatrzymują wodę, olej, sadzę itp., a następnie za pośrednictwem kanału wylotowego wilgoć jest podawana bezpośrednio do rury składowania, która znajduje

Gdy restaurator staje przed wyborem wyposażenia lokalu gastronomicznego, może się wydawać, że to już ostatnia prosta i wystarczy, że sprzęt będzie, jakikolwiek. Nic bardziej mylnego! Zakup kluczowych urządzeń do kuchni może zaważyć na sukcesie lokalu, dlatego nie warto w tym przypadku iść na kompromisy. się w dolnej części okapu. Czynników, od których zależy dopasowanie sprzętu jest wiele, od metrażu pomieszczenia, wysokości kuchni, przez układ pomieszczeń, aż po sposób działania. O tym, jak bardzo

to wszystko jest istotne, wiedzą też producenci okapów. – Dobór okapów wentylacyjnych zaczynamy od określenia wymiarów urządzeń, miejsca ich usytuowania oraz rodzaju i wysokości pomieszczenia, w którym będą umieszczone

Standardowo obrys zewnętrzny okapu jest większy o 250-300 mm od zewnętrznej krawędzi urządzeń pod okapem. Natomiast, jeśli okap usytuowany jest nad piecem konwekcyjno-parowym, należy przewidzieć jego obrys zewnętrzny większy o 400 mm. Odległość pomiędzy płaszczyzną wlotową do okapu a podłogą kuchni powinna wynosić 1900-2100 mm.

50

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

– mówi Joanna Cirsz, dyrektor generalny sprzedaży, eksportu i marketingu firmy Plastmet. Okapy dzielimy ze względu na sposób zawieszenia na przyścienne i centralne. Okapy przyścienne posiadają jedną linię filtrów, gdyż zawieszone są nad linią urządzeń ustawionych pod ścianą. Okapy centralne posiadają dwie linie filtrów, przez co ich wydajność jest dwa razy większa niż okapów przyściennych. Takie okapy montowane są nad urządzeniami ustawionymi jako wyspy. Dobór kształtu okapu zależy od wysokości pomieszczenia, w którym będzie zainstalowany. W wysokich zawiesza się okapy w kształcie prostopadłościanu lub z delikatnie pochylonym do tyłu przodem, tak zwane

(np. zmywarki, kotły warzelne). Dzięki rozbudowanym powierzchniom wewnętrznym następuje kondensacja pary wodnej z usuwanego strumienia powietrza – dodaje. Decydując się zatem na prowadzenie lokalu gastronomicznego, musimy szczególnie zadbać o komfort naszych gości. Na sali nie powinny unosić się nieprzyjemne zapachy, dlatego wybierając okap należy zwrócić uwagę na parametry jego pracy. – Wybierając okap do swojego lokalu należy do tego podejść jak do urządzenia, które ma nam zapewnić komfort pracy w pomieszczeniu oraz zapewnić bezpieczeństwo naszej inwestycji wraz z wysoką energoefektywnością – mówi Wojciech Pomagier, manager

ścięte. W niskich pomieszczeniach zazwyczaj stosuje się okapy skośne, które wyróżniają się niewysokim przodem. Dzięki takiej konstrukcji nie musi on być zawieszony wysoko, a mimo to nie będzie przeszkadzał w codziennej pracy. Okapy dzielimy ze względu na sposób ich działania: wywiewny usuwa opary tłuszczów znad urządzeń; wywiewno-nawiewny (kompensacyjno-indukcyjny) zapewnia ochronę pracującym ludziom przed silnym promieniowaniem cieplnym od urządzeń. Dzięki zastosowaniu wiązek indukcyjnych i nawiewów wyporowych możemy zminimalizować wydostawanie się ciepła i zapachów poza stanowisko gotowania. Kondensacyjny montowany jest pod urządzeniami będącymi źródłem ciepła i pary wodnej

TO BE SUPERIOR

Sufit wentylacyjny z recyrkulacją powietrza OSZCZĘDNOŚĆ ENERGII

OCHRONA ŚRODOWISKA

REDUKCJA KOSZTÓW

KOMFORT PRACY

• • • • • •

Powietrze oczyszczone z zapachów i tłuszczów w 99,7% Odzysk ciepła Redukcja CO2 Oszczędność energii Zapewnienie stałej temperatury w kuchni Brak kanałów wentylacyjnych

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl REKLAMA Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

ds. rozwoju produktu Dora Vent. – Nasze okapy spełniają wszystkie te wymogi, ponieważ wybierając okapy typu wywiewno-nawiewnego, który posiada technologię: Silent Hood™ – innowacyjna komora wentylacyjna okapu i odpowiednio dobrane wymiary w połączeniu z technologią Micro Drop+™ zwiększa komfort pracy pracowników, powodując spadek poziomu hałasu o około 15 dB (A) oraz Capture Air™ – technologia polegająca na nawiewaniu świeżego powietrza do strefy pracy przez perforowaną ścianę czołową okapu. Jest uzupełnieniem wyciąganego powietrza przez okap i zwiększa komfort pracy pracowników kuchni. Poza tym w naszych okapach stosujemy filtry o wysokiej skuteczności filtracji na podstawie

REKLAMA

52

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

DIN 18869-5; które swoimi parametrami przewyższają filtry cylindryczne, co ma istotne znaczenie w zakresie rekuperacji i czystości kanałów wentylacyjnych. Dodatkowo ważnym aspektem jest to, że filtry są zgodne z PN-EN 16282-2, co oznacza, że tłuszcz nie jest gromadzony w separatorze, uniemożliwiając jego zapalenie się i uszkodzenie układu wentylacji. Kolejny ważny parametr to, że filtry pochylone są pod kątem 45 stopni, co zapobiega kapaniu zanieczyszczeń do potraw – dodaje manager ds. rozwoju produktu Dora Vent. Prawidłowe funkcjonowanie urządzenia uzależnione jest również od dokładnego dopasowania do typu, wydajności i rozmiarów instalacji, do której

ma być podłączony. Okapy gastronomiczne dopuszczone do sprzedaży muszą posiadać Świadectwo Jakości Zdrowotnej wydane przez Państwowy Zakład Higieny nr HŻ/D/0410/2006. Przy wyborze okapu warto zwrócić na nie uwagę, bowiem może w znaczącym stopniu wpłynąć na ich wydajność, a także sprawić, że praca przy nich będzie bardziej komfortowa i bezpieczna. Wśród najbardziej istotnego wyposażenia dodatkowego można znaleźć: • technologię UV-C, która usuwa tłuszcz dzięki zastosowaniu promieni UV, • labiryntowe łapacze tłuszczu, • oświetlenie jarzeniowe, • przeciwogniowy filtr labiryntowy. Adrianna Pańczak

z


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Transgourmet Polska wprowadza system SAP Transgourmet Polska z sukcesem wdraża nowy modułowy pakiet operacyjny SAP w nowoczesnym Centrum Logistyczno-Magazynowym Transgourmet w Ożarowie Mazowieckim pod Warszawą. Dzięki większej przejrzystości i dokładności procesów, system zapewni podniesienie poziomu obsługi klienta, lepszą wydajność gospodarki magazynowej i całego łańcucha dostaw. Wdrożenie systemu SAP w krajach, gdzie obecnie jest Transgourmet, rozpoczęło się i nabiera coraz szybszego tempa. Transgourmet Foodservice jako pierwsza z polskich marek handlowych Grupy Transgourmet podjęła się tego ogromnego projektu IT. Wdrożenie systemu jest wielostopniową procedurą wymagającą stworzenia scenariusza dostosowanego do danego formatu handlowego, ale przede wszystkim zaangażowania ze strony pracowników. W ubiegłym roku zainicjowano proces, jego pierwszym etapem było przeniesienie bazy danych artykułów oraz dostawców do systemu SAP. 26 lipca był pierwszym dniem pracy Transgourmet Foodservice w oparciu o nowe środowisko SAP.

– Czekaliśmy z niecierpliwością na zakończenie tego etapu. Projekt SAP ma dla nas strategiczne znaczenie, ponieważ chcemy jak najszybciej reagować na trendy biznesowe i oferować Klientom niezawodność. SAP pchnął nas w przyszłość, otwierając nowe możliwości technologiczne. Docelowo będzie jedynym systemem w grupie Transgourmet – mówi Zenon Badyra, dyrektor sprzedaży Transgourmet Foodservice. System zarządzania towarami SAP stabilnie i efektywnie odzwierciedla główne mechanizmy w przedsiębiorstwie. Dzięki swojej kompleksowości wpływa przede wszystkim na podniesienie poziomu obsługi klienta i service level. Zestaw aplikacji pozwala m.in. zracjonalizować powierzchnię magazynową – oszczędza to czas i pozwala lepiej gospodarować zasobami. Umożliwia śledzenie zapasów w czasie

rzeczywistym, zarządza falami dostaw i optymalizuje wydajność kompletacji zamówień. Dzięki możliwości bieżącej kontroli zapasów wspomaga funkcje planowania, a także zaopatrzenia i zarządzania. Przekazywanie danych poprzez EDI pozwala na zwiększenie efektywności, dzięki automatyzacji procesu, który wcześniej był wykonywany manualnie. System pozwala również na wymianę dokumentów – faktur, korekt, dokumentów dostaw – między partnerami biznesowymi w automatyczny i szybki sposób. Co więcej, taka droga korespondencji eliminuje konieczność tworzenia i przekazywania dokumentów papierowych. Nie bez znaczenia jest też fakt, że wdrożenie oprogramowania SAP podnosi poziom bezpieczeństwa informatycznego firmy Transgourmet Polska. Z udogodnień będą mogli już niebawem skorzystać Klienci hal Selgros Cash & Carry, bo wdrożenie systemu SAP jest w nich planowane na 2022 r.

z


W KADRZE

Kongres Szefów Kuchni 2021

12 października w Warszawie odbędzie się Kongres Szefów Kuchni 2021. Misją kongresu jest wspieranie rozwoju branży gastronomicznej. Kongres ma także na celu zwrócenie uwagi na to jak trudne jest w praktyce wykonywanie zawodu kucharza, a w szczególności szefa kuchni. Istotnymi elementami tego wydarzenia są: bogaty program merytoryczny, branżowe debaty i możliwość poznania oferty

Mistrzostw Polski w Dziczyźnie 9 września w Ilonn Hotel w Poznaniu odbędzie się druga edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego. Sześć dwuosobowych zespołów profesjonalnych kucharzy zmierzy się w przyrządzeniu zupy z tuszki królika oraz dania głównego z łopatki jelenia. Na uporanie się z zadaniem będą mieli 120 minut. – Tematami obowiązkowymi jest tuszka królika oraz łopatka jelenia. W przetwórstwie oraz kulinarnym zastosowaniu mięsa kładziemy nacisk na wykorzystanie wszystkich elementów ubijanych zwierząt i minimalizowanie strat. Stąd obowiązek wykorzystania całej tuszki królika. Jurorzy będą

54

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

najciekawszych dostawców. Kongres stał się także ważnym dla szefów kuchni spotkaniem towarzyskim. W jego trakcie możliwa jest wymiana opinii i doświadczeń z kolegami i koleżankami po fachu. – W ostatnich latach ten aspekt zyskiwał na znaczeniu. Szefowie kuchni każdego dnia poddawani są dużej presji czasu. Ich praca jest nieustannie oceniana. Długie godziny pracy w kuchni oraz niezwykła jej intensywność wymagają odporności fizycznej i psychicznej. Dlatego możliwość wymienienia opinii i wzajemne wsparcie mają kluczowe znaczenie dla dobrego samopoczucia przedstawicieli

zawodu. Raz w roku jest to możliwe właśnie w trakcie Kongresu Szefów Kuchni – mówi Agnieszka Huszczyńska, organizator. W trakcie tegorocznego edycji wydarzenia poruszone zostaną zagadnienia z zakresu kuchni polskiej, gastronomicznego rynku pracy, kreatywności, przywództwa, technologii, jakości i bezpieczeństwa oraz najistotniejszych trendów rynkowych. Na scenie wystąpią ekonomiści i eksperci biznesowi by podzielić się wiedzą z zakresu zarządzania. Nie zabraknie też rozpoznawalnych szefów kuchni. Dla szefów kuchni i ich zastępców udział w wydarzeniu jest bezpłatny. Należy pamiętać jednak, że rejestracja jest obowiązkowa. Panel rejestracyjny otwarty będzie jedynie do 10 października.

zwracali baczną uwagę na ilość i zagospodarowanie odpadów. Łopatka jelenia jest z kolei dość trudnym do przyrządzenia

– mówi Adam Chrząstowski, ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz, który przewodniczył jury pierwszej edycji Mistrzostw i poprowadzi ich wrześniową odsłonę. Komisja konkursowa pod przewodnictwem Kurta Schellera oceni sposób prezentacji oraz smak przyrządzonych potraw. W jury degustacyjnym zasiądą m.in.: Joanna Ochniak, Andrzej Jakomulski, Dariusz Ratuszniak, Tomasz Purol i Tomasz Nowak. Natomiast w jury technicznym: Michał Markowicz, Maciej Grubman. W wydarzeniu weźmie także udział obserwator z ramienia Kulinarnego Pucharu Polski. Więcej: www.mistrzostwadziczyzna.pl.

elementem, ale ranga konkursu wymaga od startujących kucharzy wykazania się pomysłowością i zawodowym kunsztem


TURBO PORADNIK GASTRONOMII TURBO PORADNIK GASTRONOMII TURBO_PORADNIK_GASTRONOMII

NADAJ PRĘDKOŚCI SWOJEJ

GASTRONOMII


W KADRZE

Wkrótce Polagra 2021 4-6 października w Poznaniu odbędą się Targi Polagra. Będzie można zapoznać się z ekspozycją, wziąć udział w wydarzeniach branżowych, a po targach skorzystać dodatkowo ze specjalnej platformy internetowej targów. Mocnym punktem targów będzie także, jak co roku, ekspozycja technologii dla branży spożywczej. Ponadto, targom towarzyszyć będą inne wydarzenia, w których smak i wysoka jakość produktów spożywczych odegrają wiodącą rolę. Planowane są między innymi: warsztaty kulinarne Master Class Show, które poprowadzą m.in. zwycięzcy konkursu Kulinarny Puchar Polski: Paweł Salamon, Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski. Przez 3 dni będzie trwał także Ogólnopolski konkurs dla Piekarzy Master Baker. To kontynuacja zapoczątkowanego podczas targów Bakepol w Krakowie wydarzenia dedykowanego zawodowym piekarzom, jak i amatorom. Jego głównym celem jest przede wszystkim zahamowanie spadku spożycia pieczywa

w Polsce, a także zwiększenie świadomości w zakresie jego wyboru, by konsumenci nie kierowali się ceną wypieków, ale jego jakością i walorami zdrowotnymi. Drugiego dnia targów odbędzie także m.in. Polagra Export Meeting – kongres wspierany przez Ministerstwo Rozwoju i Technologii. Wydarzenie dedykowane jest przedstawicielom wszystkich sektorów produkcyjnych w branży spożywczej. Udział w nim jest bezpłatny

dla wystawców targów, a dla zwiedzających dostępny w ramach biletu wstępu na targi lub zaproszenia. W ramach targów odbędzie także międzynarodowa Konferencja Sektora Mięsnego z okazji Walnego Zgromadzenia UECBV i YEMCo, organizowana przez Związek Polskie Mięso, której tematem przewodnim jest strategia od pola do stołu. Więcej: www.polagra.pl.

Nowa dyrektor generalna InterContinental Warszawa Britta Kutz została mianowana dyrektorem generalnym w hotelu InterContinental Warszawa oraz regionalnym dyrektorem generalnym dla hoteli IHG Hotels & Resorts w Polsce. To pierwsza kobieta pełniąca tę funkcję w historii hotelu. Britta Kutz od ponad 20 lat związana jest z branżą hotelarską. Przyjechała do Warszawy z Düsseldorfu, gdzie od 2018 r. z dużym sukcesem pełniła funkcję dyrektora regionalnego dla hoteli sieci IHG® Hotels & Resorts należących do UBM. Kierując InterContinental Düsseldorf jako dyrektor generalny, wspierała także Holiday Inn Frankfurt Alte Oper, Holiday Inn Express Berlin Alexanderplatz, 56

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

Holiday Inn Express Munich City West. Karierę zawodową rozpoczęła w latach 90, od stażu w Hyatt Regency w Kolonii, skąd przeniosła się na swoje pierwsze stanowisko za granicą w Hyatt Carlton Tower w Londynie. Następnie pracowała w Fairmont Vier Jahreszeiten i Park Hyatt w Hamburgu. 2006 rok to dla Britty Kutz początek współpracy z IHG® Hotels & Resorts w hotelu InterContinental Cologne. Jej kariera nabrała tempa w 2011, kiedy została mianowana zastępcą dyrektora generalnego w InterContinental Singapore, a w 2012 r. objęła stanowisko dyrektora generalnego w hotelu InterContinental Hua Hin Resort w Tajlandii.

Kolejnym krokiem w karierze było stanowisko dyrektora generalnego w nowo otwierającym się hotelu InterContinental Bandung Dago Pakar w Indonezji (2015). W 2016 r. Britta Kutz wróciła z Azji do Europy, aby objąć stanowisko dyrektora generalnego w InterContinental Düsseldorf, gdzie odpowiadała za proces transformacji hotelu i usług hotelowych, podnosząc go do poziomu luxury. Częścią tego wartego 3 mln euro projektu była renowacja pokoi, a także opracowanie koncepcji, a następnie stworzenie we współpracy z uznanym szefem kuchni Björnem Freitag autorskiej restauracji Restaurant Kö59.


W KADRZE

Konferencja hybrydowa Made For Restaurant w Krakowie 26 października w Krakowie odbędzie się kolejna edycja konferencji Made For Restaurant. Przed nami spektakl teatralny, wystąpienia największych kreatorów gasto i publikacja praktyk „Kierunek Restauracja Przyszłości”. Jaka będzie restauracja przyszłości? W jaki sposób restauratorzy mogą wprowadzić zrównoważone praktyki do swoich biznesów? Czy to się opłaca biznesowo i marketingowo? Dowiecie się tego podczas kreatywnego warsztatu online liderów gastronomii – Kierunek Restauracja Przyszłości, który odbędzie się 9 września.

Zgłoszenia będą przyjmowane do 5 września. Efekty ko-kreatywnej pracy EIT Food poznamy już 26 października podczas konferencji Made For Restaurant – edycja Creators.

Czas na rybę Konkurs na najlepszą potrawę z karpia opolskiego w ramach obchodów Święta Karpia odbędzie się 2-3 października na Zamku Książęcym w Niemodlinie. Organizatorzy na zgłoszenia szefów kuchni czekają do 12 września, natomiast uczniów szkół gastronomicznych do 15 września. W jury konkursu Czas na rybę dla szefów kuchni zobaczymy: Iwonę Niemczewską, Wojciecha Harapkiewicza, Jarosława Uścińskiego, Tomasza Smoczyka, Marcina Sobola, Krzysztofa Szulborskiego, Krzysztofa Malinowskiego, Krzysztofa Gawlika, Jeana Bosa czy Jarka Walczyka. Organizatorem konkursu jest Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”, natomiast współorganizatorem Kamil Klekowski prowadzący działalność Edukacja od Kuchni oraz Zamek Książęcy w Niemodlinie. Konkurs objęty jest patronatem

merytorycznym przez Stowarzyszenie Euro-Toques Polska. Więcej na www.swietokarpia.pl/konkurs/.

Roman Pawlik szefem kuchni w Radisson Blu Hotel Kraków Od lipca stanowisko szefa kuchni w hotelu Radisson Blu w Krakowie obejmuje Roman Pawlik. Funkcję tę łączy odtąd razem z dotychczasową pozycją szefa kuchni w hotelu Park Inn by Radisson w tym samym mieście. Roman Pawlik z gastronomią jest zawodowo związany od 15 lat, a z Radisson Hotel Group od blisko 4. Jako szef kuchni hotelu Park Inn by Radisson poznał standardy i zasady pracy tej sieci. Jest mocno związany z Krakowem i lokalne smaki swojego regionu promuje w prowadzonych przez siebie restauracjach. – Kuchnia hotelowa musi odpowiadać gustom i upodobaniom smakowym gości z całego świata, jednak dla mnie ważne jest łączenie jej z lokalnymi produktami i daniami regionalnymi. To dla mnie istotne, by opierała się na świeżych i sezonowych składnikach od najlepszych dostawców. Dbam o to i osobiście sprawdzam ich jakość – mówi Roman Pawlik.

58

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021


W KADRZE

Sphinx z nową restauracją w Piastowie Nowa restauracja sieci Sphinx, zarządzanej przez gastronomicznego operatora Sfinks Polska, powstała w podwarszawskim Piastowie. Jest to restauracja własna i jednocześnie siódmy lokal otworzony przez Sfinks Polska po tzw. odmrożeniu branży gastronomicznej. – Po uruchomieniu nowych lokali w Białymstoku, Bielsko-Białej, Częstochowie, Szczytnie, Krośnie i Bydgoszczy przyszedł czas na otwarcie w Piastowie. Nowa restauracja mieści się przy jednej z głównych ulic tej miejscowości, w miejscu dogodnym dla mieszkańców okolicznych osiedli. Dawniej w prowadziliśmy tu Fabrykę Pizzy, ale w konsekwencji pandemii i lockdown, zmieniliśmy przeznaczenie tego lokalu. Sphinx to jedna z najpopularniejszych marek gastronomicznych w Polsce i mam nadzieję, że mieszkańcy Piastowa będą zadowoleni z tej zmiany. Zapraszamy do odwiedzania nowo otwartego lokalu – mówi Mateusz

Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki, do której należy sieć Sphinx. Karta piastowskiej restauracji Sphinx to dania inspirowane kuchnią Bliskiego Wschodu, w tym popularna shoarma, mięsa i ryby z grilla. W menu są też dania bezmięsne i wegańskie. W ofercie są też desery i napoje, w tym kompozycje autorskie. Co ważne, od czasu pandemii, dania można zamawiać z cyfrowego menu. To jedna z zasad tzw. Antywirusowej Dziesiątki Sfinksa, czyli dodatkowych procedur bezpieczeństwa i higieny w pandemii, które są stosowane równolegle do wytycznych GIS.

Turbo Poradnik Gastronomii Pod patronatem marki AtollSpeed by Wiesheu powstał „Turbo Poradnik Gastronomii”. Pasjonaci branży gastronomicznej postanowili dzielić się ciekawostkami i wiedzą z pozostałymi jej uczestnikami. Swoje treści publikują w najbardziej popularnych platformach: YouTube, Facebook i Instagram. Celem poradnika jest propagowanie w przystępnej formie wiedzy z zakresu zarządzania gastronomią m.in.: czy warto korzystać z pieca konwekcyjno-parowego i jaka jest

zasada jego działania; jak efektywnie ograniczać straty w gastronomii; jakich błędów nie popełniać w obsłudze restauracyjnej czy gdzie i w jakiej kolejności kieruje się wzrok klienta czytającego kartę menu. Premiera przewidziana jest na początku września.

REKLAMA Wrzesień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

59


W KADRZE

Dowozy i wynosy zostają z nami na dobre Segment dostaw jedzenia rozwijał się dynamicznie jeszcze przed pandemią, a jej wybuch tylko przyspieszył ten wzrost. I choć po ponownym otwarciu restauracji dowozy zeszły na dalszy plan, to nie znikną. Częściowo dlatego, że przyszłość, jeśli chodzi o możliwy powrót restrykcji, jest niepewna, ale także z powodu zmian stylu życia i zachowań konsumentów. Urbanizacja, cyfryzacja, dążenie do maksymalnej wygody – te trendy będą napędzały rozwój segmentu food delivery. Firma Aviko rozwinęła koncept Delivery, w którym kompleksowo podeszła do tematu

dostaw jedzenia, oferując nie tylko odpowiednie produkty (czyli takie, które zniosą warunki dostawy i dotrą do klientów ciepłe i chrupiące), ale także wiedzę ekspercką (od danych rynkowych, poprzez badania działu rozwoju, aż po wskazówki dotyczące tego, jak promować ofertę restauracji w mediach społecznościowych), inspiracje odnośnie serwowania dań w dowozach i rozwiązania dotyczące opakowań (włącznie z opracowaniem modelu pudełka z wentylacją do dostaw/na wynos). W kolejnych miesiącach Aviko planuje dalej rozwijać koncept

Delivery, m.in. z nową kategorią produktów – Super chrupiącymi specjalnościami, w której znalazły się chrupiące kratki ziemniaczane i super chrupiące frytki w kształcie U.

Hobart otrzymał nagrodę zrównoważonego rozwoju Hobart GmbH należy do czołówki niemieckich firm pod względem zrównoważonego rozwoju. Potwierdziła to nagroda „Sustainability Award” przyznana przez „Deutschland Test”. – Oszczędzamy energię nie tylko w naszych produktach, ale także w produkcji, budynkach, energii elektrycznej i naszej flocie pojazdów. Jesteśmy dumni

60

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021

z wyznaczanych przez nas standardów – mówi Manfred Kohler, wiceprezes ds. sprzedaży i produkcji. – Dzięki naszym innowacjom firma Hobart sprawia, że zmywanie naczyń jest tak ekonomiczne, jak to tylko możliwe, przy użyciu jak najmniejszej ilości wody, środków chemicznych, a duża część energii jest zwracana z powrotem

do systemu. Nasz nowy system fotowoltaiczny (1000 modułów) oznacza, że możemy wytwarzać własną energię elektryczną! Może to zmniejszyć emisje CO2 nawet o 200 ton rocznie. Na naszym firmowym parkingu znajduje się sześć stacji ładowania pojazdów elektrycznych! W naszej flocie mamy teraz pojazdy elektryczne i hybrydowe – dodaje.


NOWOŚCI

DOSKONAŁY STREET FOOD – KREWETKI POPCORN W NOWEJ, CHRUPIĄCEJ PANIERCE

GWARANCJA PERFEKCYJNEGO MIELENIA Z 1ZPRESSO JX-PRO

Krewetki, podobnie jak inne owoce morza, stanowią cenne źródło pełnowartościowego białka i składników mineralnych. Krewetki Popcorn, rodzinnej firmy Abramczyk, to doskonała oferta dla biznesu gastronomicznego jakim jest street food. Stanowi pożywną i  smaczną propozycję dania „fast” oferowanego w  segmencie HoReCa. Serwowane w  złocistej, chrupiącej panierce wraz z różnymi sosami, to  idealny produkt dla miłośników potraw oferowanych z Food Trucków.

1Zpresso JX-PRO to wygodny młynek ręczny, który zmieli kawę zarówno pod alternatywne metody parzenia, jak i pod espresso. Tak szeroki zakres mielenia zapewnia 40-stopniowe pokrętło regulacji. Bez wątpienia, duże, stalowe żarno o średnicy 48 mm jest jedną z największych zalet konstrukcji młynka –  zapewnia płynność oraz stabilność mielenia bez użycia dużej siły. Solidne wykonanie z aluminium, stali nierdzewnej oraz drewna gwarantuje trwałość sprzętu na  lata, a  precyzja młynka pozwala wydobyć z kawy zawsze to, co najlepsze. Zaloguj się na  www.b2b.coffeedesk.pl i  dowiedz się więcej o produktach 1Zpresso.

Abramczyk Sp. z o.o. tel.: 52 344 56 77  www.abramczyk.pl

Coffeedesk tel.: 73 088 25 25 www.coffeedesk.pl

FRYTKI GRIP ’N DIP OD AVIKO

MYCIE KUBKÓW: SUCHE KUBKI W MGNIENIU OKA

Nowe frytki Grip’n Dip w kształcie litery U z pewnością wzbudzą zainteresowanie gości i wniosą wartość dodaną do restauracyjnego menu. Atrakcyjny kształt, wprost stworzony do nabierania sosów i wyjątkowa chrupkość tych frytek wydobędą wszystko co  najlepsze z  każdego dania – mięsnego lub wege. Oferuj je również śmiało w  dostawach i  na  wynos, ponieważ dzięki specjalnej bezglutenowej otoczce dotrą do Twoich klientów ciepłe i chrupiące. Opakowanie 5x2 kg, przygotowanie we frytownicy (3-3,5 min.). Więcej informacji o  produkcie na stronie www.avikofoodservice.pl

Celem stosowania kubków wielorazowych jest ochrona środowiska. Zaschnięte resztki napojów, pozostałości szminki oraz naturalne zabrudzenia takie jak np. kurz stanowią nie lada wyzwanie w kwestii higienicznego i sprawnego mycia kubków. Tylko całkowite wysuszenie kubków umożliwia ich natychmiastowe ponowne wykorzystanie lub zapakowanie i magazynowanie. Zapewnienie optymalnych rezultatów mycia I  suszenia wymaga idealnego dobrania maszyny, systemu koszy i  środków chemicznych. Firma HOBART doskonale dostosowała te czynniki. Jednorazowo w  systemie możemy umyć do 25 kubków.  

Aviko Sp. z o.o. www.avikofoodservice.pl Fb i LI: Aviko HoReCa Polska IG: aviko_horeca_polska

HOBART GmbH tel.: 790 828 828 www.hobart.pl

KOLEJNA NOWOŚĆ W OFERCIE PLASTMET

TORK XPRESSNAP FIT®

Oferta witryn z szybami izolowanymi firmy Plastmet została wzbogacona o nową witrynę na ciasto. Witryna idealnie nadaje się do wbudowania w wyspę ciągową lub bufet umożliwiając klientom obsługę z dwóch stron. Po obu stronach witryny zamontowano klapki ze  specjalnej szyby, których unoszenie i  zamykanie kontrolowane jest przez system soft close. Podobnie jak w pozostałych witrynach z nowej linii z szybami izolowanymi, zastosowano podnoszony parownik, regulator obrotów wentylatora oraz ekologiczny czynnik chłodniczy R290.

Tork Xpressnap Fit to system dozowania serwetek, który powstał z myślą o oszczędności czasu i powierzchni. Idealnie mieści się nawet na niewielkim stole lub wąskiej ladzie. Liczne zalety Tork Xpressnap Fit: skompresowane wkłady, system składania serwetek i  dozowanie po  jednym odcinku pozwalają na  rzadszą wymianę produktu i  redukcję odpadów. W  pełni zamknięty dozownik łatwo utrzymać w  czystości. Dodatkowo, na  panelach reklamowych AD-a-Glance® można publikować treści marketingowe i promować własną markę.

Plastmet Sp. z o.o. Sp.k. tel.: 67 255 60 32 www.plastmet.com.pl

Essity Poland Sp. z o.o. tel.: 22 543 75 00 www.tork.pl/xpressnap-fit

Wrzesień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

61


NOWOŚCI

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

KOLEKCJA RONDO Klasycznie okrągła zastawa w wyrazistej morskiej barwie, to  świeży powiew lata w  restauracji. Rondo w  kolorze morskim to  nowa kolekcja producenta polskiej porcelany Lubiana. Innowacyjna forma podkreśla współczesny charakter pomieszczeń, a opływowe kształty wraz z bestsellerowym kolorem stawiają prezentowaną potrawę zawsze w centrum uwagi. Kolekcja Rondo od Lubiany zaakcentuje charakter każdej potrawy i zachwyci niejednego gościa.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

1-3.09.2021

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

MT Targi Polska

2.09.2021

Warszawa

Bocuse d’Or Poland – preeliminacje

Bocuse d’Or Poland

9.09.2021

Poznań

Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego

Las-Kalisz

13-15.09.2021

Amsterdam The Best Chef Awards 2021

The Best Chef

17-19.09.2021

Łódź

Targi natura FOOD i beECO

Międzynarodowe Targi Łódzki

23-27.09.2021 Lyon

Międzynarodowy Salon Gastronomii, Hotelarstwa i Restauracji

SIRHA

26-27.09.2021 Lyon

Bocuse d’Or – finał

Bocuse d’Or

30.09.2021

Poznań

Hermesy Kulinarne „Poradnika Restauratora”

Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk”

2-3.10.2021

Niemodlin

Czas na rybę

Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”

4-6.10.2021

Poznań

Targi Polagra Food-HoReCa-Foodtech

Międzynarodowe Targi Poznańskie

12.10.2021

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

26.10.2021

Kraków

Made For Restaurant – edycja Creators

For Solutions

3-5.11.2021

Kraków

3-5.11.2021

Kraków

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa® Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii Gastrofood

Targi w Krakowie Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl 62

PORADNIK RESTAURATORA |  Wrzesień 2021


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 09/2021  

Advertisement
Advertisement
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded