Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Sierpień 2021 (08/264)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Wakacje inne niż wszystkie Spotykamy się w czasie, gdy sezon sięga statystycznych „pików”. Branża hotelowa nie może narzekać na brak gości, bo zarówno morskie plaże, jak i górskie szlaki są przepełnione. W lokalach gastronomicznych – tłumy. Jedyną bolączką wydaje się być problem z brakiem personelu. Chętnych do pracy w kuchni, gdy na dworze temperatury przekraczają 30°C, brakuje. Nie pomaga windowanie stawek godzinowych. Pewnym ratunkiem okazało się zatrudnianie cudzoziemców, którzy wyczuwając hossę, także zmienili swoje żądania. Do tego dochodzą publikacje w social mediach o „paragonach grozy”, kontrole np. PIP i głośne tytuły w ogólnopolskich mediach mówiące o „patogastronomii”. Chyba czas zapytać, kiedy zakończy się ta nagonka na branżę, która właśnie dźwiga się z kolan? Która przed pandemią dawała zatrudnienie mniej więcej milionowi osób i generowała blisko 37 mld zł dla krajowego PKB. Która drży, co będzie, gdy nadejdzie kolejna fala i „delta”, a może „igrek”, a może jeszcze jakiś inny, nieznany dotąd żywioł. Pamiętajmy jednak, że te codzienne i niecodzienne problemy, które właśnie wspólnie pokonujemy, to trening, który czyni nas mocniejszymi. Redakcja „Poradnika Restauratora”, przechodzi dokładnie takie same zawirowania, jak cała HoReCa. Ale ta sytuacja pozwala nam jeszcze wyraźniej dostrzec, jak wielką stanowimy siłę. Badania TRM Nielsen (11.2020, dane ważone) naszego drugiego tytułu „Poradnika Handlowca” dowodzą, że drukowana prasa branżowa wciąż ma więcej odbiorców niż media internetowe (patrz s. 5). Mamy nadzieję, że na naszych stronach znajdujecie to, co Wam potrzebne. A jeśli macie własne propozycje tematów – zachęcamy do kontaktu z redakcją! Na zakończenie jedna myśl… Pamiętajcie – nie startujemy na olimpiadzie, nie musimy przynosić do domu medali i pobijać rekordów. Wystarczy, że przyniesiemy pieniądze i spokój, by dać stabilizację naszej rodzinie i rodzinom naszych pracowników. Szanujmy swoje zdrowie!

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Adrianna Pańczak adriannap@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Asystentka Redakcji i Działu Marketingu: Zuzanna Rutkowska zuzannar@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze W restauracjach zaczynają rządzić „zieloni”?

Temat miesiąca

Warzywa w restauracyjnym menu już dawno przestały pełnić drugoplanową rolę względem mięsa i ryb. Tylko w ciągu ostatniego roku aż 25 % Amerykanów zadeklarowało chęć przejścia na „zieloną” dietę. Restauracje zrównoważone zauważone zostały także przez Przewodnik Michelin, który od roku rozdaje im zielone gwiazdki.

6

6

W restauracjach zaczynają rządzić „zieloni”?

13

Gala „Poradnika Restauratora”

nadchodzi wielkimi krokami

Prezentacje 14

Rozmowa z: Michał Stężalski

Od kuchni

Michał Stężalski

18

Marketing:

Oczekiwana zmiana miejsc, czyli szach mat Szef!

Fot. Franciszek Dźwierżyński

20 Menu: Wszystkie oblicza ziemniaka

14

Roślinne alternatywy mięsa w gastronomii

32

24

Marketing: #dokądpójść

czyli jak wskazać klientowi drogę

26

Marketing: Zarządzanie po ludzku,

czyli profesjonalny manager restauracji

28

Menu: Sezon grillowy, marynować czy nie?!

30 Marketing: Pomagajmy innym, bo dobro wraca 32

Menu: Roślinne alternatywy mięsa w gastronomii

34

Marketing: Jak zachęcić gości restauracji

do zamawiania ryb?

35

Wyposażenie: Top lista kuchennego zaplecza?

40 4 koła gastronimii:

Jaki model auta wybrać na food trucka?

W kadrze 41

Wydarzenia

45

Nowości na rynku gastronomicznym


PRASA DRUKOWANA ODPORNA NA AdBLOCKA • Prasa handlowa najważniejszym źródłem informacji dla właścicieli i kierowników sklepów w handlu tradycyjnym i nowoczesnym* • Model dystrybucji prasy branżowej sprzyja lojalności czytelników

PREFEROWANA FORMA WYDANIA WSZYSTKICH TYTUŁÓW PRASY HANDLOWEJ Jaką formę wydania wszystkich tytułów prasy handlowej woli Pana/i otrzymywać w sklepie?

Total sklepy w Polsce N=1006

74%

TYLKO PAPIEROWE TRADYCYJNE WYDANIE

15%

11%

TRUDNO POWIEDZIEĆ

TYLKO WYDANIE INTERNETOWE (E-WYDANIE)

73% handlowców uważa, ze prasa jest skutecznym medium komunikowania. * 34% handlowców deklaruje, że prasa jest najważniejszym medium pomagającym podjąć decyzje o zakupach do sklepów, (aż o 14 punktów procentowych więcej niż Internet).

za TRM Nielsen XI 2020, dane ważone. Więcej na www.poradnikhandlowca.com.pl


TEMAT MIESIĄCA

W restauracjach zaczynają

?

rządzić „zieloni” Warzywa w restauracyjnym menu już dawno przestały pełnić drugoplanową rolę względem mięsa i ryb. Tylko w ciągu ostatniego roku aż 25 % Amerykanów zadeklarowało chęć przejścia na „zieloną” dietę. Restauracje zrównoważone zauważone zostały także przez Przewodnik Michelin, który od roku rozdaje im zielone gwiazdki. To już nie trend, a fala zmian w odżywianiu i żywieniu, która ogarnia restauracje na całym świecie. Także w Polsce. A sezon na owoce i warzywa sprzyja testom pomysłów i innowacji. Polska kuchnia jest bogata w dania wegetariańskie, co wynika choćby z zakorzenionych tradycji i bezmięsnych posiłków w okresie Wielkiego Postu, czy w ogóle „dań piątkowych”, kiedy to na polskich stołach unikano mięsa. Jednak obecny trend dotyczący kolosalnych zmian w piramidzie żywienia wynika nie z tradycji kulturowych czy kulinarnych, a z rosnącej świadomości populacji ludzkiej, że cywilizacja, dobrobyt, a dzięki niemu rosnące spożycie mięsa i cukrów nie prowadzą do niczego dobrego. Świat nękany jest problemami klimatycznymi, a sam człowiek walczy z otyłością i związanymi z nią chorobami cywilizacyjnymi, jak nadciśnienie, miażdżyca, alergie, cukrzyca i wiele innych. Drogą wyjścia z wielopłaszczyznowego kryzysu może być zmiana nawyków żywieniowych. 6

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

DLACZEGO ROZKWITŁA MODA NA ZIELONE? Jeszcze 10 lat temu wegetarianie stanowili znikomy ułamek konsumentów w USA. Osiem lat temu mówiono, że jest

ich ok. 5 %. Aktualnie ocenia się, że aż 40 % Amerykanów unika jedzenia mięsa. Tylko w 2020 r. jedna czwarta populacji zadeklarowała chęć przejścia na wegetarianizm. Przyczyny tych decyzji są dwie. Jedną z nich jest globalny kryzys klimatyczny, który tłumaczony jest Amerykanom, jako skutek prowadzenia m.in. ogromnych hodowli krów (te „wytwarzają” metan). Drugą – choroba narodowa, jaką jest otyłość (cierpi na nią 38 % mieszkańców USA). Nikt nie ma złudzeń, że przyczyną jest dieta o niekorzystnym bilansie. Polski Instytut Żywności i Żywienia już w 2010 r. wydał stanowisko, że dieta wegetariańska jest odpowiednia dla człowieka na każdym etapie rozwoju, w tym również dla dzieci.

KATARZYNA GUBAŁA

Diet Coach i Wege Ambasadorka

Fot. Dunvael Photography

W kuchni wegańskiej czasami liczy się jeden składnik, na podstawie, którego można zbudować cały smak. Na przykład do gotowanej fasoli (może być z puszki) wystarczy dołożyć różne zioła, jak kumin, kurkuma, słodka lub wędzona papryka, sól himalajska czy majeranek, żeby otrzymać zupełnie wyjątkowe danie. Z  tej samej fasoli, jeśli dodamy do niej majeranku, zrobimy genialny wegański smalec. Fasola z  kurkumą i  pieprzem przeniesie nas do  Indii, a  z  dodatkiem kuminu przybliży do  kuchni tureckiej czy izraelskiej. Warto zacząć od prostych roślinnych dań pełnych warzyw strączkowych, orzechów i  pełnoziarnistych produktów. Nie ma  szans, by  po  takim posiłku, ktoś wyszedł z naszej restauracji głodny.


PROFESSIONAL

PLANT

100% ROŚLINNA!

UŻYWAJ JAK ŚMIETANKI.

NOWA FLORA PROFESSIONAL PLANT. Nowoczesny produkt o bogatym, kremowym smaku. Używaj jak śmietanki, aby tworzyć dania,które możesz podawać wszystkim gościom.

PRODUKT WEGAŃSKI

BEZ LAKTOZY

BEZ GLUTENU

SERWUJ BEZ OBAW.

BEZ ALERGENÓW*

Więcej na www.upfieldprofessional.com/pl-pl

*Produkt nie zawiera substancji lub produktów powodujących alergię wskazanych w Załączniku II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011.


TEMAT MIESIĄCA

Warunkiem jest jej prawidłowe zbilansowanie. – Złe nawyki żywieniowe, kształtowane od najmłodszych lat, trudno zmienić. Niemniej warto próbować! Na przykład zacząć od postawienia w codziennej diecie na warzywa i owoce – mówi Katarzyna Gubała, diet coach i wege ambasadorka. – To podstawowe

na niezmienionych smakach i teksturach roślin, z których powstają dania zawarte w menu. Inna droga to poszukiwanie lub tworzenie smaków podobnych do mięsnych, a jednak bazujących na takich produktach, jak tofu, tempech, soja czy inne (więcej na temat alternatyw dla mięsa czytaj na s. 32 w artykule Marka Rybackiego).

KRZYSZTOF SZULBORSKI

Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

Fot. Arch. Krzysztof Szulborski

Nie trzeba być dietetykiem, aby wiedzieć, że zawsze najlepsza jest dieta zróżnicowana. Więc jeżeli zadbamy o  to, aby w  codziennym jadłospisie znalazły się różnorodne produkty, nieprzetworzone, o  bogatym składzie odżywczym, wówczas możemy uznać, że  nasze nawyki żywieniowe są dobre. Pamiętajmy, że przy użyciu jedynie roślin możemy skomponować dania z  każdego zakątka świata. Wystarczy tylko chcieć, pomyśleć, próbować i podejmować wyzwania kulinarne.

i zdrowe źródło witamin i mikroelementów. Właściwe odżywianie to istotny warunek, by zapewnić sobie dobry stan zdrowia. Może zapobiegać wielu — często bardzo groźnym dla życia — schorzeniom, wśród których są: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, zawał czy otyłość.

TRZEBA OBRAĆ WŁAŚCIWY KIERUNEK Najrozsądniejszym rozwiązaniem współczesnych problemów cywilizacji może, więc być przejście na „zieloną” stronę menu, w czym prymat wiodą uznane restauracje na całym świecie. Przy czym można tu zaobserwować dwa trendy. Jeden opiera się na serwowaniu dań oryginalnych (jak np. w jednogwiazdkowej restauracji Vege Wonder w Pekinie), czyli opartych

8

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

– Roślinne zamienniki mięsa to głównie: jackfruit – owoc, którego tekstura, po odpowiednim przygotowaniu, przypomina szarpane mięso; seitan – czyli gluten, który przy dobrym wyrobieniu i obróbce może „udawać” mięso, przyjmując

przy tym dodany smak z wywaru lub przypraw – przypomina Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. – Są to również gotowe produkty sojowe, z białka roślinnego lub bobu – wysokoprzetworzone produkty, które stanowią alternatywę dla mięsa w wersji fast food. – Utarło się, że w kuchni roślinnej głównym produktem jest soja, ale to nieprawda, bo to także wszelkiego rodzaju kasze, warzywa, ziarna i orzechy. Z tych produktów można na przykład robić pesto, które jest świetnym dodatkiem do sałatek – dodaje Grzegorz Pomietło, szef kuchni Art Hotel we Wrocławiu.

„PODKRĘCANIE” I MODYFIKOWANIE ROŚLINNYCH SMAKÓW Kuchnia wegetariańska i wegańska tylko z pozoru wydają się łatwe. Ci, którzy się z nimi mierzyli wiedzą, że wymaga ogromnej wiedzy i rozeznania zdobytych nie tylko dzięki doświadczeniu w kuchni, ale także dzięki nauce. Tylko najlepszym udaje się osiągnąć poziom mistrzowski.

GRZEGORZ POMIETŁO Szef Kuchni Art Hotel we Wrocławiu

Udowodniono, że dieta roślinna pomaga w leczeniu cukrzycy – choroby XXI  w. Jest dobra dla serca i skóry, pomaga nam schudnąć i obniżyć cholesterol. Na przykład moda na sałatki trwa już jakiś czas i wciąż się rozwija. Wystarczy inwencja twórcza każdego z  nas, nie tylko szefa kuchni, i  można wyczarować piękne i pożywne sałatki. Składników o  tej porze roku jest zatrzęsienie. Wystarczy tylko po nie sięgnąć.

Fot. Arch. Art Hotel


Brunoise Technika skrojona

na miarę mistrzów kuchni

WYWODZI SIĘ Z KUCHNI FRANCUSKIEJ ZNANA W SZTUCE KULINARNEJ OD LAT ORYGINALNA TECHNIKA KROJENIA WARZYW


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Arch. Paweł Kałuski

– W naszym hotelu gościła grupa managerów z naszej sieci hotelowej. Opracowaliśmy menu w taki sposób, że ani na kolacji ani na lunch nie było mięsa. Nasi goście (a są to wszystko wymagający znawcy znakomitej kuchni) zorientowali się dopiero pod koniec pobytu. Usłyszeliśmy od nich mnóstwo miłych słów i gratulacji. Byli zaskoczeni, że można stworzyć tak urozmaicone, sycące i pyszne propozycje oparte na koncepcie wege. Nasz test zakończył się sukcesem – szczyci się Paweł Kałuski, Executive Chef Warsaw Marriott Hotel. Ale zawsze gdzieś musi być początek tej „przyjaźni” z bezmięsnym menu. – Gotowanie to wielka przygoda i wielka wiedza do zgłębienia, a rośliny to pokaźny kulinarny rozdział – przypomina Krzysztof Szulborski. – Aby eksperymentować z kuchnią roślinną należy docenić zalety roślin i umieć wydobyć z nich kwintesencję smaku, wykorzystując wszystkie ich właściwości, które zmieniają tekstury dań – podkreśla. W jaki sposób serwując tego typu dania można „podkręcić”

10

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

roślinne danie przypominało to mięsne. O ile PAWEŁ KAŁUSKI ze strukturami sprawa Executive Chef jest utrudniona, Warsaw Marriott Hotel (ale nie nierealna), Z perspektywy szefa kuchni w tak dużym hoto z samym smakiem telu, jakim jest Warsaw Marriott daje się zauważyć jest już łatwiej. Aby coraz większe zainteresowanie potrawami wegeuzyskać smak mięsny, tariańskim i wegańskimi. Można mówić zdecydoczyli umami wywanie o trendzie. Układając menu zawsze staram starczy odpowiednio się zachować balans między potrawami mięsnymi skomponować danie i  wegetariańskimi. Warzywa zaczęły zajmować z produktów, które poczesne miejsce także na  bankietach. Klienci tenże smak zawierają. chętnie wybierają sałaty, które można samodzielnie Są to m.in. wodorosty, skomponować, a także kasze, wszelkiego rodzaju produkty fermentoravioli itd. Jeszcze niedawno obowiązkowo w menu wane (np. sos sojowy), bankietowym oczekiwano minimum 2-3  potraw a także grzyby, mięsnych, teraz poszukiwane są opcje wege. pomidory, orzechy, winogrona, brokuły – dodaje. ich smaki, wyeksponować A Robert Kopacz, szef kuchni walory? Upfield Professional Polska pod– Mnogość produktów do wy- suwa jeszcze więcej możliwości. korzystania sprawia, że bez żad– Od dań roślinnych w karcie nych specjalnych przypraw uzy- menu oczekuje się czegoś skamy idealny smak potrawy więcej – wyjątkowego smaku – taki, jaki chcemy osiągnąć – twierdzi Robert Kopacz. lub zupełnie odwrotnie – mo– Co nam w tym pomoże? żemy używać wielu mocnych Na pewno cebula, czosnek, poi aromatycznych przypraw, aby midory, grzyby, oliwki, kapary, wzmocnić smak dania – dorzuca kiszonki. Warto mieć pod ręką

ROBERT KOPACZ

Szef Kuchni Upfield Professional Polska

Jeśli brakuje nam czasu na wprowadzanie nowości do karty, zachęcam, by przyjrzeć się obecnym daniom i zastanowić się, które z nich można podać w  alternatywnej, roślinnej wersji – czasem to kwestia zamiany jednego czy dwóch składników! Na  rynku jest sporo produktów, które to  ułatwią. Gotowe zamienniki mięsa, roślinne alternatywy śmietanki (Flora Plant Professional) czy serów (Violife).

Krzysztof Szulborski. Jakie są propozycje szefa, jeśli chcemy zadowolić gościa „mięsnego”? – By zadowolić zawziętych mięsożerców warto dążyć do tego, aby przygotowane przez nas

Fot. Piotr Piosik

sos sojowy, płatki drożdżowe, różne octy i oleje. Zachęcam, by korzystać też z przypraw takich jak wędzona papryka, kumin, kurkuma, czarna sól czy płatki chili. Wykorzystujmy


TEMAT MIESIĄCA

też jak najwięcej sezonowych warzyw i owoców – są pełne zdrowia, smaku i kolorów. Natomiast Grzegorz Pomietło z Art Hotel zwraca uwagę na zupełnie inny, ale bardzo ważny aspekt. – Przypraw do dań bezmięsnych jest multum, wystarczy wykorzystać przyprawy kuchni hinduskiej lub azjatyckiej. Najważniejsze jednak w komponowaniu dań są, jakość produktu i sezonowość. Nie należy komplikować sobie życia, potrawy nie powinny być za bardzo przekombinowane, powinny się składać z kilku składników odpowiednio skomponowanych – przekonuje Grzegorz Pomietło.

Również świeże zioła idealnie podbiją smak dań wegańskich i wegetariańskich. – Obecnie dużą popularnością cieszą się mikroliście groszku czepnego. Smakiem przypominają strąki cukrowego groszku. Jest to doskonały dodatek do sałatek, kanapek, omletów, wrapów, ale także wielu wykwintnych dań – mówi Katarzyna Duda, kierownik ds. administracyjnych i wsparcia operacyjnego w firmie Baziółka. – Administrative and Operational Support Manager. Można go używać do dekorowania potraw takich jak kremowe zupy, wegańskie pasty i wszelkiego rodzaju bezmięsne gulasze. Kolendra to kolejne zioło wręcz niezbędne w wege kuchni.

Wyglądem przypomina pietruszkę, ale ma zdecydowanie wyraźniejszy, lekko anyżowy smak. Często wykorzystywana jest w kuchni bliskowschodniej i azjatyckiej. Niezastąpiona do curry, falafela, Stir-fry czy bułeczek bao. Bazylia, którą obecnie mamy dostępną w 3 odmianach (klasyczna, czerwona i tajska) ma także bardzo szerokie zastosowanie w kuchni wegeteriańskiej. Podstawowy składnik pesto, wszelkiego rodzaju włoskich past, gazpacho, czy pizzy – dodaje. Dobrze jest też używać przypraw niemielonych w ziarnach. Można je prażyć krótko na suchej patelni. Ten prosty manewr wzmacnia smak ziaren, dzięki czemu stają się bardziej wyraziste. Zyskują również apetyczny złoto-brązowy kolor.

REKLAMA Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


TEMAT MIESIĄCA

A do rozdrobnienia najlepiej użyć moździerza. – W swojej ofercie mamy blisko 200 przypraw i ziół i wciąż ją wzbogacamy. Wśród nich często stosowane w kuchni wegańskiej przyprawy orientalne takie jak kmin rzymski, gorczyca czarna, kolendra, kozieradka – mówi Mikołaj Dudek, współwłaściciel PPH Floramex, producent przypraw „Dobra”. Intensywnie czerwona, hiszpańska papryka wędzona zastąpi smak wędzonki lub boczku, dymny, grillowy posmak znakomicie sprawdzi się np. w grochówce, daniach z soczewicy czy cieciorki. – Możemy uzyskać kapitalne efekty dodając do gotowania ryżu, kaszy czy warzyw strączkowych takie przyprawy jak np. liść laurowy, ziele angielskie, goździki czy ziarna kardamonu. Pamiętajmy jednak o silnym aromacie tych przypraw. Już kilka ziaren kardamonu, 2-3 goździki zapewnią pożądany efekt – dodaje Mikołaj Dudek, współwłaściciel PPH Floramex.

CZY SAŁATKI TO PROSTOTA CZY PROŚCIZNA? W wielu lokalach opcję bezmięsną menu zamyka się hasłem „sałata”. Ale wydaje się ono być jedynie wyjście awaryjnym zarówno dla szefa kuchni, jak i dla gościa poszukującego w menu restauracji jednak bardziej wyszukanych pozycji. – Sałatki są obecnie wybierane głównie w miejscach, które nie posiadają dobrej oferty roślinnych dań – zgadza się Krzysztof Szulborski. – Jednak restauracje, które nie dbają o gości „nie mięsnych” równie często także i sałatki traktują po macoszemu, komponując

12

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

je z mixu sałat z dressingiem, grzankami i pomidorkiem koktajlowym. Nie ma w tym oczywiście nic złego, jeżeli taka sałatka jest dodatkiem do dania głównego. Jednak, jeżeli chcemy zaproponować naszym gościom pełnowartościową sałatkę, wówczas musimy się postarać o to, aby złożona była z kilku różnych składników o różnych

Upfield Professional Polska. – Trzymajmy się, więc prostej zasady: na połowie talerza serwujmy warzywa, na ¼ produkty zbożowe, a na pozostałej części strączki, tofu, tempeh czy inne produkty bogate w białko. To wskazówki szefa z Upfield Professional Polska, który dzieli

SKĄD BRAĆ BIAŁKO ROŚLINNE? W DIECIE OPARTEJ NA ROŚLINACH NAJLEPSZYMI ŹRÓDŁAMI BIAŁKA SĄ:

×× ×× ×× ×× ××

orzechy ziemne, masło orzechowe, nerkowce, orzechy włoskie, migdały, słonecznik, sezam niełuskany, nasiona konopi, pestki dyni, komosa ryżowa (quinoa), amarantus, fasola, soczewica, ciecierzyca, groch (strączki), napój sojowy, tofu.

teksturach i smakach, a także o to, aby wygląd potrawy był przemyślany i dopracowany – podkreśla prezes SKP. Tylko po spełnieniu tych warunków sałata może stać się daniem, dla którego przychodzić będą goście poszukujący prostych, a jednocześnie wyszukanych posiłków.

ABY GOŚĆ BYŁ NAJEDZONY I ZADOWOLONY W dobie rosnącej świadomości konsumentów trudno jest znaleźć złoty środek, by zadowolić wszystkich, którzy odwiedzają lokal. Wielu gości potrafi „rozłożyć” serwowane danie „na części pierwsze”. Pamiętajmy jednak, że wiedza to jedno – można ją posiąść nawet studiując tylko książki, a umiejętności i doświadczenie zawodowe to cechy, które są nie do podważenia. – Osoby niejedzące mięsa i produktów odzwierzęcych często są bardziej świadomymi gośćmi i oczekują, że w menu znajdą zdrowe i dobrze zbilansowane posiłki – zauważa Robert Kopacz, szef kuchni

się też innym spostrzeżeniem: zwykłe warzywa mogą zamienić się w niezwykłe dania. – Jadłem na przykład pyszne steki z kalafiora czy łososia z marchewki – wymienia Robert Kopacz. – Latem wystarczy wprowadzenie kilku dobrych sałat czy wege bowli. Dodajmy tam tofu, tempeh, roślinną alternatywę sera (np. Violife grecki biały blok), grillowane boczniaki, falafele… Możliwości jest naprawdę wiele! – rymując kończy ekspert. Z badania ankietowego przeprowadzonego na zlecenie firmy cateringowej Maczfit wśród mieszkańców największych polskich miast wynika, że już 1/5 z nich jest wegetarianami. Naukowcy z Uniwersytetu SWPS w Warszawie uważają, że odsetek wegetarian w Polsce szacować można na ok. 7 % populacji. Z naszego puntu widzenia nie jest najważniejsze, ilu gości może chcieć zamówić danie bezmięsne, a to czy będzie zawsze na nich czekało coś, co spowoduje, że dla niego wrócą…

z


TEMAT MIESIĄCA

Gala „Poradnika Restauratora”

nadchodzi wielkimi krokami

Robert Makłowic z

publicysta , krytyk kulinarny i podróżnik

„Układ zamknięty”. Każdy z nich przygotował dla naszych gości interesującą prelekcję, podczas której dzielił się doświadczeniami i ciekawostkami z własnej pracy i kariery.

Do 30 września i kolejnej edycji Gali „Poradnika Restauratora” coraz bliżej. To prestiżowe wydarzenie, podczas którego ponownie wręczymy statuetki Hermesa Kulinarnego najbardziej wyróżniającym się postaciom z branży HoReCa, jak zwykle przyciągnie liczne grono szefów kuchni oraz najważniejszych top managerów z branży HoReCa i FMCG reprezentujących zagraniczne i krajowe sieci detaliczne, dystrybutorów i producentów. Ale nie tylko… Na scenie pojawiali się także przedstawiciele świata polityki i dyplomacji jak m.in. Ekaterina Belyakova, Przedstawiciel Handlowy Federacji Rosyjskiej w Polsce (w randze ministra), oraz Sylvain Guiaugué, Pierwszy Radca Ambasady Francji w Polsce i Jean-Louis Buer, Pierwszy Radca ds. Rolnych

Jerzy Dudek

i bram karz reprezentacji Polsk zów oraz triumfator Ligi Mistr

warszawskiego biura Hong Kong Trade Development Council, który wystąpił z krótką prezentacją zatytułowaną „Hongkong bramą na rynki azjatyckie”. Nazwisko gościa specjalnego naszej tegorocznej Gali jeszcze przez chwilę pozostanie owiane tajemnicą. Jesteśmy jednak przeko-

Ekateri na Belyakova

Przedstawiciel Handlowy Federacji Rosyjskiej w Polsce

we francuskiej ambasadzie. Z kolei w 2017 r. Galę odwiedzili również Betty Ho, Dyrektor z Hong Kong Economic and Trade Office oraz Maciej Wilk, Dyrektor

Fot. 3xPoradnik Restauratora

Podczas organizowanej od ponad 20 lat Gali, najważniejsi przedstawiciele świata HoReCa i FMCG mają okazję spotkać się w znacznie szerszym gronie – tym razem po dłuższej niż zwykle przerwie – oraz podczas wieczornego bankietu porozmawiać w mniej zobowiązującej atmosferze. To wydarzenie jest dla naszych gości również szansą, aby lepiej poznać uczestniczących w nim gości specjalnych – przedstawicieli świata sportu, mediów czy polityki. Na przestrzeni lat naszą Galę swoją obecnością zaszczyciło wiele postaci znanych z pierwszych stron gazet. W ostatnich latach byli to m.in. Jerzy Dudek, Dariusz Szpakowski, Tomasz Lis, Robert Makłowicz czy zmarły w 2019 r. reżyser Ryszard Bugajski – twórca objętego przez nasz drugi tytuł – „Poradnik Handlowca” patronatem medialnym filmu

nani, że nie będą Państwo zawiedzeni i kolejny raz usłyszycie wiele fascynujących historii. Do zobaczenia 30 września w Poznaniu!

z

Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Stawiam

14

na ludzi PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

Fot. Arch. Nonna Fela – Italian Bistro


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Michałem Stężalskim, właścicielem i szefem kuchni restauracji Nonna Fela – Italian Bistro i Tej Pyza w Poznaniu. Heidi Handkowska: Jest Pan brązowym medalistą krajowej selekcji Bocuse d'Or Poland w 2019 r. Co doradziłby Pan osobom startującym jesienią w polskiej edycji tego konkursu? Michał Stężalski: Pierwszy raz z tym konkursem spotkałem się w 2000 r. Przeglądałem wówczas zdjęcia w Internecie i marzyłem, żebym mógł chociaż pozmywać naczynia podczas rozgrywek. Po 19 latach udało mi się wystartować w polskiej edycji Bocuse d'Or i było to spełnienie moich marzeń kulinarnych. Konkurs ten wiąże się z poświęceniami i wygospodarowaniem czasu na przygotowania, a nie zawsze jest to możliwe. W dzień pracowałem na etacie jako szef kuchni w krakowskiej Szarej Gęsi, a nocą się przygotowywałem. Trenowaliśmy cztery, pięć razy w tygodniu, a prócz tego był jeszcze serwis – to była prawdziwa szkoła życia. Czy jestem zadowolony z trzeciego miejsca? Tak. To jest wielka przygoda dla każdego szefa kuchni, a także sprawdzenie się. Poza tym startując w konkursie tej rangi można zaprezentować swój talent oraz techniki i produkty, których nie stosujemy na co dzień. Na pewno jest to konkurs dla doświadczonych szefów kuchni, z dużym stażem, którzy potrafią się odnaleźć i nabrać dystansu do siebie. Co prawda wielu uznanych szefów niechętnie staje do walki w tego typu zawodach. Boją się konfrontacji i jeśli nie znajdą się na tzw. pudle – spadku wizerunkowego.

Z wykształcenia jest Pan socjologiem. Czy to Panu pomaga w pracy? Często wykorzystuję zdobytą wiedzę w gastronomii. Socjologia pomaga mi dotrzeć do wszystkich grup społecznych. Nawet tworząc nazwy dań w menu, trzeba wziąć to pod uwagę. Na przykład źle opisana potrawa może się nie sprzedać. Każdy kucharz chciałby, aby nazwy jego potraw brzmiały ekstrawagancko i ciekawie, ale z perspektywy czasu wiem, że to się nie sprawdza. Może jedynie w menu degustacyjnym, bo wówczas gość przychodzi dla szefa kuchni. Natomiast na co dzień nazwy potraw muszą być czytelne. Wolę napisać w karcie dań krucha gęś niż wolnogotowana, bo jeśli czytamy krucha gęś z chrupiącą skórką- o wiele więcej osób to zachęci niż tajemnicze nazwy. Zawsze pracowałem przy Rynku Głównym, a tam czytelność ma ogromne znaczenie. Klient najpierw czyta menu i albo mu się spodoba i wejdzie, albo i nie. Warto mieć na pierwszym miejscu flagowe potrawy, które są pewniakami i są opisane ze wszystkimi składnikami. Nie wspomnę już o zdjęciach, bo to dzisiaj podstawa. Badam też statystyki, m.in. w social mediach. Nie zawsze ilość like'ów przekłada się na sprzedaż. Trzeba obserwować ilość odsłon, czyli do ilu osób dotarła nasza informacja. Obecnie zasięgi stron na Facebooku są mocno przycinane i trzeba tak zaplanować post, aby news wyświetlał się na pierwszy

Michał Stężalski • Właściciel i szef kuchni bistro Nonna Fela i Tej Pyza w Poznaniu. • Laureat AIG PRIX 2020: Prix au Chef de L’Avenir/ Nagroda Szefa Przyszłości. • Zdobywca 3. miejsca polskiej selekcji Bocuse d’Or Poland 2019. • Finalista Wine & Food Noble Night 2017. • Swoje pierwsze kroki stawiał w Hotelu Poznań (obecny Novotel Poznan Centrum), potem pracował jako szef kuchni w restauracji Le Palais du Jardin w Poznaniu i Szara Gęś w Krakowie.

i trzeci dzień. Warto też wstawiać pomiędzy, żeby docierał przez cały czas do naszych klientów. Na przykład jak daję info w poniedziałek to wiem, że do środy się pojawi, a jak chcę powtórzyć np. info o lunchu, to dopiero w czwartek lub piątek. Natomiast jak wstawiam relację, to dopiero za dwa dni od newsa, żeby to cały czas żyło. Natomiast jak chce promować danie na weekend, to reklamuję już w czwartek, bo w sobotę się jeszcze wyświetli. Najgorsza rzecz to to, że nie można pokazywać na zdjęciach gości, bo obowiązuje RODO. Po pierwszym lockdownie, czyli w czerwcu 2020 r., wystartował Pan na poznańskim Piątkowie z włoską restauracją Nonna Fela – Italian Bistro? Skąd taki pomysł? Restaurację odkupiłem od poprzednich najemców. Nie musiałem budować nowej marki, tylko dopasować do swojej wizji. Piątkowo to co prawda sypialnia miasta, ale w okolicy 2-4 km mieszka ok. 100 tys. osób i powstają wciąż nowe domy. To jest nasz docelowy klient. Myślę, że jak z tego 1/3 osób, raz po raz,

Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

do nas przyjdzie to pozwoli nam się utrzymać na rynku. Poza tym w tej części Poznania brakuje lokali gastronomicznych. Karmię więc tych, którzy mieszają obok mnie i chcę ich przekonać do dobrej, wysokiej jakości kuchni. Głównie serwuję kuchnię włoską, czyli makarony, ale też zachęcam w weekendy do poznania smaków owoców morza – homarów czy ośmiornic. Co prawda w okresie lockdownu musiałem zmienić menu i wdrożyć wynosy i dostawy. Ale przy tak małym lokalu obsługa mogła się zająć dostawami, a my pracować w kuchni. I co ważne koszty lokalu są zdecydowanie niższe niż w centrum i to pozwoliło nam przeżyć do wiosny. Przez całą zimę udało mi się utrzymać 80 % personelu, pomimo że nie otrzymałem żadnej pomocy od państwa. Zdawałam sobie sprawę, że po lockdownie będzie ciężko branży HoReCa powrócić do normalności. Zauważyłem jednak, że sporo restauracji premium obniżyło loty i jakość ich dań jest bardzo niska, a ceny niestety dosyć wysokie. Chciałem tego uniknąć i postawiłem na dania typu comfort food – czyli oparte o produkty sezonowe od lokalnych dostawców, wzbogacone o własne unikalne receptury. Czy dania na wynos nadal cieszą się powodzeniem? Myślałem, że jak będzie ciepło to ludzie nie będą zamawiać do domów, a jednak się pomyliłem. Wynosy nadal mają się dobrze. Mamy dużo zamówień przystawek, owoców

16

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

morza czy krewetek. Nie są to tylko lunche, ale także dania a'la carte. Lockdown pozwolił mi się przeprosić także z niektórymi potrawami. Najłatwiej jest się bowiem wyłożyć na prostych daniach. A w wynosach najważniejsze jest to, żeby zachować jak najdłużej wysoką temperaturę potraw bez strat na jakości. Starałem się sprzedawać jak najmniej makaronów, które niezbyt dobrze znoszą podróż – rozgotowują się i puchną. Typowe danie na wynos to ziemniak w przeróżnej formie. Jaki ma Pan model zarządzania? Zaufanie jest warunkiem koniecznym udanych i wartościowych relacji międzyludzkich. Stawiam na ludzi. Chwalę się nimi na portalach społecznościowych, to buduje kontakt z gośćmi. Cenię uczciwość, pracowitość, punktualność i zaangażowanie w to, co się robi.

patron szefem – ustalam kartę dań. W okresie lockdownu opracowałem ok. 100 receptur i wyszkoliłem personel, a teraz tylko doglądam, czy wszystko jest na odpowiednim poziomie. Latem ubiegłego roku otworzyłem jeszcze lokal Tej Pyza na Starym Rynku i wszystko dobrze działało, ale jak przyszedł kolejny lockdown, zamknęli kluby, dyskoteki i nie było w mieście studentów zawiesiłem działalność. Produkcję pyz na styl bułeczek bao z różnym nadzieniem przeniosłem na Piątkowo. Jesienią może powrócę z tym konceptem albo powstanie tam piekarnia z chlebem na zakwasie czy ciepłymi drożdżówkami z pieca. Obecnie działa tam lodziarnia z rzemieślniczymi lodami.

Poprzednio przez 4 lata pracował Pan w restauracji Szara Gęś w Krakowie, która słynęła z deserów… Po 10 latach pracy jako szef kuchni w poznańskiej restauracji Le Palais de Jardin wreszcie mogłem decydować o karcie dań i o doborze produktów, a także wykazać się swoimi umiejętnościami cukierniczymi. Na krakowskim rynku jako pierwsi zaczęliśmy serwować mono porcje. Mogę nieskromnie powiedzieć, że mieliśmy najlepsze desery w grodzie Kraka. Dużo osób twierdzi, że również moje dania wyglądają Fot. Arch. Nonna Fela – Italian Bistro jak desery. Ciężko czasami odróżnić Pracuję przez 6 dni w tygodniu przystawkę od deseru. (od wtorku do niedzieli) i sam nadRestauracja Szara Gęś miała dwie zoruję menu. Współpracuję również kuchnie i 300 miejsc siedzących plus z restauracją Brovaria. Jestem tam ogródek. Była duża rotacja, nie był


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

to lokal z ambicjami, jeśli chodzi Polska kuchnia jest dość mocno o gwiazdki Michelin, ale typowa ograniczona przez lata zaborów, kuchnia premium. Wszystkie powojen i wielu innych wydarzeń. Jeśli trawy były sezonowe. Gotowaliśmy porównać by kuchnię wschodnią próżniowo, bo łatwiej np. Ukraina – praktycznie te same utrzymać świeżość i jakość bez mrożenia. W wielu lokalach na Starówce obowiązkowo w menu musiał się pojawić stek, frytki czy dorsz w tempurze lub panierce. A my serwowaliśmy kuchnię autorską. Promocja zajęła nam co prawda dużo czasu, ale efekt był niesamowity. Ubolewam, że w Polsce goście nadal nie korzystają z przystawek. Przecież w letni, upalny dzień można przyjść np. na dwie Fot. Arch. Nonna Fela – Italian Bistro przystawki i lampkę prosecco. A najczęściej zamawiają dania główne i piwo. Myślę, produkty, a u nas połowę mniej że to z czasem się zmieni. potraw, np. suszone ryby. W restauracjach fine diningoTeraz panuje moda na miks wych największym plusem jest kulturowy. Polacy są coraz bardziej menu degustacyjne. Wówczas szef świadomi kulinarnie, dużo pokuchni może się wykazać, bowiem dróżują. Najczęściej zimą kochają w małej porcji na kęs czy dwa można to co jedli w rodzinnych domach, przemycić różne smaki, np. bezik a latem kuchnię włoską. z kremem z serka Filadelfia i labraks. Jest to co prawda na co dzień dziwne Jak postrzega Pan rynek gastronopołączenie, ale ta słodka beza, miczny w Poznaniu? słona ryba i tłustość serka to poezja Rynek poznański jest na bardzo smaków. Oczywiście jakby to zaprzyzwoitym poziomie. Co prawda serwować w karcie dań, to by nie jest bardziej kameralny niż Kraków, rotowało. Po prostu nie da się tego ale w związku z tym nie potrzeba zjeść więcej niż 100 g. tyle rąk do pracy. Zaobserwowałem, że u nas jest więcej wykwalifikowaJak rozpoczynał Pan 20 lat temu nych pracowników, a w związku swoją przygodę z gotowaniem, z tym o wiele łatwiej utrzymać to polska kuchnia kojarzyła się poziom. głównie z golonką czy schabowym. Zdecydowanie. Dopiero Wojciech Podczas wieloletniej przygody Modest Amaro wypromował naszą z gastronomią odbył Pan staż kuchnię na świecie, jak i też w kraju.

w trzygwiazdkowej restauracji El Celler de Can Roca w Gironie. To była wielka przygoda. Założyciel restauracji, szef kuchni Joan Roca, postrzega każdy szczegół jako nieodzowny w celu zapewnienia prestiżowego doświadczenia kulinarnego na skalę światową, od stworzenia relaksującej i przytulnej atmosfery, po wykorzystanie wysokiej jakości materiałów. Jest to jeden z aspektów niezmiennie decydujących o sukcesie tego obiektu od momentu powstania. Niestety niektóre rzeczy do dziś nie są do przeniesienia na polski rynek, np. w restauracji na stanie jest ok. 10 tys. indeksów alkoholi albo 10 piecy do gotowania w niskich temperaturach, a koszt jednego to ok. 250 tys. zł. Dużo stawia się tam także na marketing. Jak była codzienna dostawa owoców morza, to potem wszystkie styropianowe opakowania były myte, wyparzane i opisywane „R” jak Roca po to, aby ułożyć je np. w artystyczną pryzmę przy śmietniku, który znajdował się tuż przy parkingu restauracji. Cel? Aby wszyscy goście wiedzieli, że była nowa dostawa. W naszym kraju jest to nie do pomyślenia. Śmietnik zazwyczaj znajduje się na tyłach lokalu, a nie w reprezentacyjnym miejscu. Ogólnie klienci odwiedzają to miejsce dla doznań smakowych, a nie po to, by się najeść np. flagowy deser z „esencją starej książki”, który najlepiej smakuje w towarzystwie maślanych ciasteczek, cytrynowo-magdalenkowych lodów i kremu z herbaty.

z

Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


OD KUCHNI: MARKETING

Oczekiwana zmiana miejsc,

J

akiś czas temu Akademia Młodych Uczonych przy wsparciu Polskiej Akademii Nauk przygotowała debatę na temat „Młody zdolny – chluba czy zagrożenie”. Rzecz dotyczyła między innymi roli mentorów. To dobry przyczynek, by tego typu zagadnienie rozważyć w kontekście branży gastronomicznej i teamu pracującego w kuchni. Nie każdy kucharz jest w stanie funkcjonować samodzielnie, bez nadzoru, ale też nie każdy szef kuchni chce usamodzielnienia swojego dotychczasowego ucznia. Przykładem pozytywnych zmian jest restauracja Boreczna w Michałkowej, w której niedawno doszło do roszad personalnych. Dla wszystkich są one nowym doświadczeniem i zapewne także wyzwaniem. Ze stanowiska zastępcy szefa odszedł Tomasz Czarnecki. Objął stanowisko szefa kuchni w restauracji Szyszka *****w hotelu

Fot. Kry sia L em ańs ka

18

!

czyli szach mat Szef

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

Zmiany personalne na stanowiskach w teamie restauracyjnym to norma ostatnich miesięcy. Szefowie kuchni „zmieniają barwy”, poszukując okazji po pandemicznej zawierusze, a młodzi adepci wykorzystują ten czas, by awansować. Ale bywają też sytuacje, takie jak ta, która wydaje się zaplanowana przez los od lat. Następuje zmiana na stanowisku zastępcy szefa, które obejmuje jeden z młodszych kucharzy. Czy to się uda? Zainteresowani twierdzą, że tak! Seidorf w Sosnówce. Ze swoim dotychczasowym szefem – Wojciechem Harapkiewiczem wspólnie przepracowali 7 lat. – Znam Tomka, mojego dotychczasowego zastępcę od 5 lat jako ambitnego kucharza i dobrego kolegę. Byłem przekonany, że od dawna jest gotowy na objęcie stanowiska szefa kuchni – mówi Wojciech Harapkiewicz. – Bardzo dużo przeżyliśmy „walcząc” razem w kuchni! Myślę, że przyświecał nam zawsze wspólny cel, i jako zgrana drużyna, konsekwentnie wybieraliśmy tę bardziej krętą ścieżkę, jaką są trudne produkty i nietuzinkowe dania i formy. Czasem nie było łatwo.

Jak wspomina minione lata z Tomaszem Czarneckim w drużynie? – Nie zawsze mogliśmy pochylić się np. nad kolacją degustacyjną i dać upust naszej kreatywności... Czasem był to piknik na 4500 osób lub kilka wesel jednocześnie. Jest to absolutnie normalne w większych obiektach: wkracza masówka, duże eventy, które skupiają się na czymś innym. Dlatego też podjęliśmy decyzję o wspólnym tworzeniu restauracji Boreczna. Tu możemy skupić się na talerzu, produkcie, gościach i niczym niezmąconej twórczości kulinarnej – przypomina Wojciech Harapkiewicz. – Zawsze jest tak, że cała ekipa pracuje na sukces, a laury zbiera szef kuchni. Zastępca jednak odgrywa kluczową rolę w tej układance i często zostaje w cieniu. Jednak myślę, że Tomek genialnie odnajdzie się w roli szefa. Idzie do pięciogwiazdkowego hotelu, więc czeka go wiele wyzwań.


OD KUCHNI: MARKETING

Tomasz Czarnecki jest obecnie szefem kuchni w odległej o kilkadziesiąt kilometrów od Borecznej, restauracji Szyszka w Sosnówce. O dotychczasowej karierze mówi tak: Siedem lat współpracy to nie lada wyzwanie, jeśli chodzi o pracę z tak wybitnym i nieustannie dążącym do nowego i zaskakującego szefem kuchni, jakim jest Wojtek. Od lewej: Tomasz Czarnecki, Kacper Sawoń, Wojciech Harapkiewicz Fot. Krysia Lemańska Nasza współpraca zaczęła się niepozornie, od zwykłego obiadu, po czym przerodziła się w staż i możliwość pracy u jego Kacper Sawoń. – Kolejnym wyboku. Wiele wspólnych eventów Sawoń, zaledwie 22-latek, któremu zwaniem jest kontrola dostaw oraz oraz spektakularnych wydarzeń, szef Wojtek zaproponował objecie jakości produktów i odpowiedzialktóre mogłem wraz z nim twostanowiska zastępcy. ność za zamawiany towar. rzyć, przyczyniło się do mojego – Znajomi uważają, że szansa, Wojciech Harapkiewicz nie wielkiego doświadczenia, którego którą dostałem w tak młodym ukrywa, że Kacpra Sawonia trakz pewnością nie mógłbym zdobyć wieku to ogromny sukces. Cieszę tuje trochę po ojcowsku, bo jest u innego szefa kuchni. się, że po kilkuletnim stażu pracy on jego wychowankiem. Poza tym Czy trudno mu było podjąć będę mógł nazwać się zastępcą moment wakatu jest najlepszym, decyzję o odejściu z teamu szefa kuchni i jednocześnie by sprawdzać talent, pracowitość w Borecznej? współpracować z szefem Wojti lojalność pracowników. – Właściciele Violetta i Piotr kiem Harapkiewiczem – już nie – W takich momentach zawsze wraz z rodziną tworzą niebywałe jako młody kucharz, lecz jako otwiera się furtka dla młodych i nietuzinkowe miejsce na mapie Sous Chef – mówi Kacper Sawoń. kucharzy i w tym przypadku Polski, które w połączeniu z wy– Poza superlatywami, które są dla wkracza Kacper. Bardzo młody borną i zaskakującą kuchnią większości oczywiste, istnieje i ambitny kucharz z Mazur, który Wojtka, serwisem, gościnnością również wiele wyzwań, które czeprzejechał całą Polskę, by się Iwony i całej reszty ekipy pokają na mnie podczas mojej nowej uczyć u mnie – dodaje Wojciech woduje, że niejeden szef kuchni ścieżki w restauracji Boreczna. Harapkiewicz. chciałby być na naszym miejscu Jakie wyzwania stają przed O predyspozycjach Kacpra – przyznaje Tomasz Czarnecki młodym zastępcą szefa? Czy sobie Sawonia na to stanowisko przekoi dodaje: Ale czas ruszyć o krok je zdefiniował i rozpracował? nany jest także odchodzący do hodalej i pomyśleć o własnym – Uważam, że największym telu Seidorf Tomasz Czarnecki. projekcie i możliwości tworzenia egzaminem będzie dla mnie za– „Chłop z Mazur” – osoba, według swojego planu. rządzanie zespołem i wydawanie od której ambicje można wyczuć Aż chciałoby się przytoczyć myśl, poleceń osobom, które jeszcze na kilometr. Jestem spokojny że „kto stoi w miejscu, ten się cofa”, niedawno były ze mną na równi. i przekonany, że w duecie z Wojta nie skorzystać z nadarzającej się Mam nadzieję, że będę umiał odkiem stworzą wybitny team okazji byłoby równoznaczne z jej dzielić życie prywatne od zawodo– mówi Tomasz Czarnecki. zmarnowaniem. Podobną filozofią wego, zachowując przy tym pełen Heidi Handkowska życia posłużył się także Kacper profesjonalizm. Najważniejszy jest wzajemny szacunek – podkreśla

z

Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: MENU

Wszystkie oblicza

ziemniaka Powszechnie dostępne, niedrogie, przyjemne w obsłudze i uniwersalne w kuchni. Ziemniaki, niepozorne bulwy rodem z Ameryki Południowej, od lat królują na stołach wielu krajów, dostarczając niezapomnianych wrażeń kulinarnych pod różnymi postaciami. Mogą to być, bowiem dania zaskakująco proste i te bardziej wyszukane, zadziwiające formą oraz smakiem. TRUDNE POCZĄTKI To prawdopodobnie jedyne warzywo, które występuje w Polsce pod tyloma nazwami. Mamy przecież dość oficjalne, chociaż utrwalone dopiero w XX w. ziemniaki, następnie regionalne i gwarowe pyrki, pyry, grule, perki, bulby, rzepy i w końcu mocno osadzone w tradycji literackiej, ale dziś nieco zapomniane kartofle. Chociaż w różnych rejonach Polski pożywne bulwy nazywane są w różny sposób, to jednak łączy je powszechne i niesłabnące od lat wykorzystanie w sztuce kulinarnej. Statystyczny Polak zjada rocznie około stu kilogramów ziemniaków. Bywają one daniem głównym, przekąską, dodatkiem, a nawet deserem – coraz to nowsze pomysły na ziemniaczane specjały funkcjonują dziś równolegle z tymi tradycyjnymi, wzajemnie się uzupełniając. Aż trudno uwierzyć, że w naszym kraju, podobnie jak w innych regionach Europy, kartoflane początki nie

20

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

należały do udanych. Uważano nowe warzywo za mocno podejrzane, niezdrowe dla ludzi i zwierząt, a nawet wywołujące choroby. Jedynie z urody ziemniaczanych kwiatów był pożytek. W XVIII stuleciu ziemniaki stanowiły zaledwie niszowy i dość kosztowny przysmak przeznaczony na magnackie stoły, ale w kolejnym awansowały już do miana surowca ważnego i gospodarczo, i kulinarnie.

STO POTRAW Z…, CZYLI TRADYCJA I NOWE TRENDY Trudno wyobrazić sobie smak polskiej kuchni bez ziemniaków. Jako świetnie dopasowujący się składnik w menu lokali gastronomicznych, mogą być serwowane gościom na różne sposoby – od gotowanych, opiekanych, smażonych, poprzez frytki, placki i kluski, aż do takich regionalnych specjałów, jak kiszka czy babka ziemniaczana. W kartach wielu restauracji na amatorów tradycyjnych

kartoflanych rozmaitości czekają przede wszystkim wariacje na temat klusek: pyzy, cepeliny, kluski śląskie, szare kluski, kopytka. Ziemniaki występują też w formie gratin, placków, farszów do pierogów i zapiekanek. Furorę nie tylko w typowym dla siebie regionie robi prosta wielkopolska pyra z gzikiem, czyli danie na bazie ziemniaków oraz twarogu ze śmietaną i cebulą. Ziemniaczane menu nie bazuje jednak tylko na polskiej tradycji – szefowie kuchni z powodzeniem wprowadzają nowe pomysły z różnych regionów świata, bo przecież ziemniak słynie ze swych kulinarnych możliwości na różnych kontynentach. Mamy więc szwajcarskie chrupiące placki rösti, turecki kumpir, czyli faszerowany ziemniak pieczony w łupinie z dodatkiem masła albo irlandzki colcannon, potrawę z kartofli i jarmużu. Duże pole do eksperymentów daje też wilec ziemniaczany, czyli słodki batat, z którego goście chętnie wybierają frytki, kotlety albo gnocchi.

NA POTRZEBY WSPÓŁCZESNEGO KONSUMENTA Produktów ziemniaczanych ułatwiających pracę w gastronomii jest mnóstwo. Najważniejsze jednak, by wybrać je zgodnie ze specyfiką lokalu oraz serwowanych dań. Zarówno punkty sezonowe, jak i całoroczne chętnie sięgają po rozwiązania przyspieszające pracę. Segment fast casual dining, oprócz rozmaitych rodzajów frytek, często wykorzystuje chrupiące talarki oraz cząstki ziemniaka. Dla restauracji przydatnym urozmaiceniem będą wyroby z linii premium oraz mniej typowe produkty, jak np. kuleczki ziemniaczane, gratiny czy krokiety. Właściciele


JESTEŚMY DLA TYCH, KTÓRZY W KUCHNI NIE UZNAJĄ KOMPROMISÓW JESTEŚMY NOWA FRYTURA MAESTRO GOLD TO ZŁOTY STANDARD SMAŻENIA W TWOJEJ KUCHNI

• WYSOCE WYDAJNA I EFEKTYWNA KOSZTOWO wszechstronna w zastosowaniu, gwarantuje niemal 2 x dłuższy czas smażenia w porównaniu do frytur palmowych i 4 x dłuższy w porównaniu do smażenia na oleju rzepakowym

• ZAPEWNIA NAJWYŻSZY KOMFORT PRACY płynna forma, wytrzymała na wysokie temperatury – z punktem dymienia >230°C, bezwonna

• STWORZONA ZE SZCZEGÓLNĄ

DBAŁOŚCIĄ O WALORY ŻYWIENIOWE wyjątkowa kompozycja oleju z rzepaku i słonecznika wysokooleinowego, bez tłuszczów uwodornionych i GMO, bogata w kwasy omega

Maestro GOLD frytura płynna

NOWOŚĆ najlepszefrytury.pl

smazymy.com


OD KUCHNI: MENU

KAROLINA BEDNARSKA Specjalistka ds. Marketingu Aviko

W naszym portfolio mamy ok.  100  produktów ziemniaczanych –  od  gotowych do użycia chłodzonych ziemniaczków, poprzez frytki, placki, purée, talarki, ćwiartki, kuleczki, krokiety, aż po gratiny. Wybór konkretnych produktów zależy oczywiście od potrzeb danego restauratora. Jeśli np. prowadzi punkt sezonowy i mierzy się z godzinami szczytu i kolejkami, wybierze frytki z linii Turbo, gotowe w 90-120 sek., o wydajności wagowej sięgającej 90 %. Z kolei restauracje typu casual i  fast casual szukają sposobów na  to, żeby się wyróżnić i  zaoferować gościom nie tylko zaspokojenie głodu, ale przede wszystkim niepowtarzalną atmosferę i doświadczenia kulinarne. Tu sprawdzają się produkty z linii frytek Premium (np.  frytki z  batatów, Super Crunch lub ze  skórką o  domowym wyglądzie) oraz naszej nowej grupy produktowej – super chrupiących specjalności (chrupiące kratki ziemniaczane i super chrupiące frytki w kształcie U). Dla organizatorów cateringu na przyjęcia i bankiety mamy gratiny ziemniaczane, dzięki którym można w  krótkim czasie przygotować powtarzalne porcje dla wielu osób i jednocześnie wywołać efekt „wow”, nadając menu wykwintny charakter. restauracji wybierając produkty ziemniaczane, zwracają uwagę na to, aby oferta producenta spełniała wysokie kryteria jakościowe. Liczy się charakterystyczny smak, kruchość na zewnątrz, miękkość w środku oraz piękny złocisty kolor. Nie bez znaczenia jest także użyteczność produktu, czyli wydajność i krótki czas przygotowania. Współczesny konsument zdobywa coraz większą wiedzę kulinarną i doświadczenie, próbując dań z różnych zakątków świata, nie jest więc łatwo go zadowolić. Dla satysfakcji klientów odwiedzających lokal, potrawy na bazie ziemniaków, także te smażone czy pieczone, powinny być nie tylko smaczne, lecz także bezpieczne dla zdrowia. Dlatego istotna jest jakość samego surowca i sposób przygotowania go do obróbki (np. wcześniejsze blanszowanie), a także sam proces obróbki termicznej i rodzaj użytego tłuszczu. Ziemniaki podaje się gotowane, w mundurkach, na parze, zapiekane, ale też w postaci tak lubianych przez gości frytek, krokiecików lub cząstek. Wszelkie chrupiące

22

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

specjały można przygotować, stosując pieczenie w piekarniku lub smażenie w frytownicy, a w zależności od wybranego sposobu obróbki – ograniczyć wchłanianie przez nie tłuszczu. Tradycyjne smażenie, pozwalające uzyskać charakterystyczny smak np. frytek, wymaga tłuszczu odpowiedniej jakości. Do głębokiego smażenia najlepiej

sprawdzają się frytury. Powinny mieć neutralny smak i zapach, by podkreślić walory potraw. W ofercie dla gastronomii na uwagę zasługują coraz liczniejsze propozycje oparte na olejach (rzepakowym, słonecznikowym), z dobrymi proporcjami kwasów tłuszczowych i wysokim punktem dymienia (stabilność w temperaturze nawet 220°C). Dzięki temu zyskujemy pewność, że produkt jest odporny na przemiany zachodzące podczas obróbki. Konsumowany pod tak wieloma różnymi postaciami ziemniak to podstawa zarówno tradycyjnej polskiej kuchni, jak i dynamicznego sektora fast food. Doskonale sprawdza się też w kuchni wegańskiej, bezglutenowej i jako dodatek do dań z różnych stron świata. Urozmaicone, smaczne menu bez ziemniaków? Teoretycznie możliwe, lecz w praktyce bardzo trudne.

z

Beata Woźniak

KATARZYNA NOGA

Szefowa Działu Marketingu B2B ZT Kruszwica

Lato to bardzo gorący czas dla branży gastronomicznej. W  sezonie wakacyjnym liczy się każdy czynnik, który może ułatwić i przyspieszyć pracę. A jeśli do tego ma dobrą efektywność kosztową i pozytywnie wpływa na profil żywieniowy serwowanych dań – to mamy gastronomiczny ideał. Stworzenie takiego właśnie produktu przyświecało naszym technologom przy produkcji frytury Maestro Gold o doskonałym składzie, zarówno pod względem walorów żywicowych, jak i funkcjonalnych. Jest bardzo stabilny, a przez to odporny na degradację. Z przeprowadzonych przez nas ostatnio badań laboratoryjnych wynika, że na Maestro Gold można bezpiecznie smażyć przeszło 11 dni, do osiągnięcia granicznego poziomu, 25 % związków polarnych, decydującego o dalszej przydatności tłuszczu do użytku. Dla porównania na oleju rzepakowym bezpieczny czas frytowania wynosi ok. 2,5 dnia, a na tłuszczu palmowym – 3 dni. Ta wysoka stabilność przekłada się na wygodę, szybkość i komfort pracy. Co prawda jest to frytura klasy premium, ale pomimo wyższej ceny jednostkowej od tłuszczu palmowego czy oleju rzepakowego, smażenie na  niej jest praktycznie dwukrotnie tańsze. Usmażenie kilograma frytek kosztuje około 1 zł. Dla porównania koszt usmażenia tej samej porcji frytek na  oleju rzepakowym wynosi 1,95  zł, a na tłuszczu palmowym – 1,72 zł.


OD KUCHNI: MARKETING

#dokądpójść

czyli jak wskazać klientowi drogę

D

awniej najlepszą metodą wskazania miejsca działalności było umieszczenie mapki z usytuowaniem restauracji czy innego lokalu gastronomicznego na materiałach promocyjnych: na ulotkach, wizytówkach, reklamach, stronach internetowych. Trzeba było zadbać o widoczne z daleka szyldy, drogowskazy, oznaczenia w terenie. Dziś, chociaż powyższe elementy reklamy wydają się nadal być ważne – nowoczesne technologie pozwalają nam wyjść znacznie bardziej naprzeciw klienta. Dzięki geolokalizacji możemy jak po sznurku „przyprowadzić‘” zainteresowanego naszymi usługami wprost do naszych drzwi. Warto sobie zdać sprawę z tego, że dobre zarządzanie geograficzną lokalizacją firmy w mediach społecznościowych czy aplikacjach na telefon nabiera coraz większego znaczenia nie tylko ze względu na popularność wirtualnych form komunikacji. Tradycyjne oznaczenia, szczególnie te w przestrzeni miejskiej, z wielu powodów odgrywają mniejsze znaczenie, a nawet muszą podlegać takim modyfikacjom, że przestają odgrywać swoją rolę. Na przykład w miastach walczy się o strefy bez reklam, co jest bezsprzecznie korzystne dla estetyki, ale nie zawsze dobre dla biznesu, który niejako skazany jest na poszukiwanie nowych form

24

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

Jeśli chcemy, aby klient do nas trafił – musimy mu podpowiedzieć, gdzie znajduje się nasz lokal. Nowoczesne środki komunikacji mogą poprowadzić zainteresowanych naszymi usługami jak „po nitce do kłębka”. Oczywiście pod warunkiem, że zadbamy, gdzie taką „nitkę” umieścić.

reklamy. Poza miastami można się spodziewać coraz większego poszanowania przepisów dotyczących ustawiania reklam w pobliżu głównych szlaków komunikacyjnych, co ma nie tylko wpływ na wygląd polskich dróg, ale i na bezpieczeństwo jazdy. Geografia wspomaga sprzedaż produktów czy usług. Każda działalność gospodarcza funkcjonuje w określonej przestrzeni, powinna być zlokalizowana tam, gdzie są jej potencjalni konsumenci lub jeśli to niemożliwe – tam, gdzie potrafią dojechać lub dojść. Wraz z rozwojem dostępności nowych technologii oraz coraz lepszym dostępem do Internetu znaczenia nabiera tzw. geomarketing, czyli dyscyplina wykorzystująca geolokalizację w procesie planowania i realizacji działań marketingowych. Dziś nas najbardziej interesuje tzw. marketing miejsca, a dokładnie geotargeting. Geotargetowanie, to mówiąc najprostszym językiem – sposób docierania do grupy docelowej poprzez określanie obszaru przez

nią zamieszkiwanego. W gastronomii jest to niezwykle ważne, bo przecież chcemy, by informacja o nas docierała przede wszystkim do osób mieszkających, bądź przebywających w sąsiedztwie (na przykład w pracy, na uczelni, podczas odwiedzin centrum handlowego na zakupach, itd.). To do nich kierujemy swój przekaz. A nie do nieokreślonego odbiorcy „nie wiadomo skąd”. Niestety dość powszechnym błędem jest brak lokalizacji firmy na głównej stronie internetowej, a nawet na fanpage’u na Facebooku czy Instagramowym profilu w tzw. bio. O ile nie jest to przeszkodą na przykład przy sprzedaży jakichś produktów na terenie całego kraju, o tyle… w przypadku usług gastronomicznych jest to niezwykle ważne. Samo wpisanie miejscowości gdzieś w zakładce „Kontakt” to zwykle zbyt mało. Klient nie chce szukać, w jakiej miejscowości, czy dzielnicy miasta nasza restauracja jest zlokalizowana, klient chce to widzieć już „na pierwszy rzut oka”. Niestety nierzadko spotyka


OD KUCHNI: MARKETING

się profile restauracji w mediach społecznościowych, które świetnie zachęcają do odwiedzin, ale… są na drugim końcu Polski, o czym klient dowiaduje się, dopiero szukając informacji o miejscu, w którym lokal funkcjonuje. A przecież firmy gastronomiczne mogą bardzo efektywnie korzystać z dostępnych form promocji dzięki geotargetowaniu. Niezgorszym pomysłem może być mailing, nastawiony na najbliższe sąsiedztwo. Ofertę cateringu, albo jeszcze lepiej newsletter o nowościach, zmianach w menu do okolicznych firm możemy przygotować sami, tworząc swoją bazę adresową potencjalnych klientów. W przypadku osób fizycznych – poręczniej (ze względu na RODO) będzie skorzystać z firm specjalizujących się w pozyskiwaniu takich danych wraz z odpowiednimi zgodami. Bazami, które zwykle są dobrze zgeotargetowane, dysponują na przykład operatorzy bezpłatnych kont pocztowych. Co prawda raczej rzadko będziemy mogli uściślić bazę odbiorców do konkretnego osiedla czy ulicy, ale samo ograniczenie bazy do danego miasta już powinno przynieść pożądany skutek. Podobnie działa geotargetowanie w przypadku reklam na portalach

społecznościowych. Oprócz lokalizacji, możemy również zaznaczyć dodatkowe zainteresowania osób, do których kierujemy naszą promocję – na przykład zainteresowanych kulinariami, wegetarian, turystów, itp. Warto pamiętać o funkcji hashtagów. W mediach społecznościowych warto zaznaczać za pomocą hashtagu miasto, dzielnicę, osiedle, a nawet ulicę. #Miasto #dzielnica #ulica – takie oznaczenia powinny znaleźć się zarówno pod każdym postem, jak i w tzw. relacjach na FB czy Stories na Instagramie. Warto również wyszukać wszelkie strony, czy profile związane z miejscowością czy najbliższą okolicą. Polubmy lub najlepiej skomentujemy raz na jakiś czas ciekawszy post – pamiętajmy – takie miejsca w sieci są odwiedzane właśnie przez naszych potencjalnych klientów. Możemy też włączyć się do grup zainteresowań, wiążących osoby z danej dzielnicy, a nawet sprawdźmy, czy nie istnieje grupa poświęcona konkretnej ulicy, czy osiedlu. W takich grupach co prawda panują pewne określone zasady, ograniczające nachalne reklamowanie się, ale można pochwalić czyjeś zdjęcie czy poprosić administratora takiej grupy o zamieszczenie informacji o jakimś pozabizne-

sowym wydarzeniu – na przykład organizowanym przez nas koncercie charytatywnym w naszym lokalu. Przy okazji sprawdźmy też, czy nasza firma jest widoczna na dostępnych w Internecie, ogólnodostępnych mapach, takich jak Google Maps, czy Targeo. Czy dostępne tam informacje obejmują też kontakt telefoniczny i link do strony. Warto też przejrzeć aplikacje na telefony. W wielu miejscowościach działają nie tylko portale z wiadomościami, czy atrakcjami turystycznymi, ale również coraz popularniejsze stają się aplikacje, „rozwiązujące codzienne problemy mieszkańców”, a które przeznaczone są dla działających w okolicy przedsiębiorców, jak i mieszkańców, z ogłoszeniami, wsparciem w wyprowadzaniu psów, czy inną pomocą sąsiedzką. To również ciekawa propozycja, by zaprosić sąsiadów do swojej restauracji.

z

Olga Tylińska

Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MARKETING

Zarządzanie po ludzku, czyli profesjonalny Fot. Arch. Kinga Rylska

manager restauracji

KINGA RYLSKA Head of Marketing NINE’s Restaurant & Sports Restauracja Roberta Lewandowskiego w Browarach Warszawskich

Jak to mawiają: samemu świata nie zwojujesz, a w szczególności ta zasada tyczy się właśnie gastronomii. Manager to jedna z kluczowych postaci. Po pierwsze – często ma ten pierwszy kontakt z gościem, a jak słynne powiedzenie głosi: pierwsze wrażenie robi się tylko raz. Po drugie, to właśnie do jego obowiązków należy zarządzanie zespołem, m.in. „ustawianie” pracy na kuchni/czy sali, przekazanie zadań na kolejne dni, czy zamówień, rezerwacji itp. Od tego jak zaplanuje te działania, zależy tak naprawdę każdy dzień. Główną rolą dobrego i odwołując się do tytułu, profesjonalnego managera restauracji, jest opanowanie do tej właśnie perfekcji dwóch głównych powyższych zadań. Jedno i drugie jest szalenie istotne. Zastanawiając się nad tym, które bardziej, nie potrafię wybrać. W mojej opinii są ex aequo. Dzięki decyzjom managera i jego umiejętności w zakresie zarządzania zespołem, restauracja powinna działać najsprawniej

26

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

W wielu swoich felietonach dla „Poradnika Restauratora” wspominam o tym, jak ważny jest zgrany zespół, wspólne zrozumienie swoich działań, zadań. jak potrafi. Przynosić największe zyski, jakie są tylko możliwe, przy sprawnej obsłudze i połączeniu jej działań z wydawką i kuchnią oraz zgraniu tego z perfekcyjnym zarządzaniem stolikami. Jeżeli jednak gość nie poczuje się odpowiednio zaopiekowany, przyjaźnie przywitany i pożegnany, to także nie będzie chciał do nas często powracać. Jak wykonać więc te zadania perfekcyjnie? To co jest kluczowe i co będę podkreślać zawsze, to komunikacja i szacunek do drugiej osoby! Bez tego nigdy w zespole daleko nie zajdziemy. Jestem właśnie w trakcie lektury książki CEO jednej z największych firm świata. Zacytuję z niej pewne zdanie, które utkwiło mi od razu w pamięci: „Wspaniałe miejsce pracy to fantastyczni pracownicy”. Jakie to niby proste. Tylko jak to wykonać? Celem perfekcyjnego managera jako lidera – jest właśnie stworzenie środowiska pracy złożonego wyłącznie z fantastycznych pracowników.

Popełniamy błędy i będziemy popełniać, jesteśmy tylko ludźmi. Nie jesteśmy w stanie przewidzieć każdej sytuacji. Najważniejsze jest jednak to, by mieć zawsze otwartą głowę. Nie załamywać rąk. Stało się i się nie odstanie. Zastanowić się, co jesteśmy w stanie zrobić, by naprawić błąd czy pomyłkę. Nie szukać kozła ofiarnego, nie obwiniać, nie wprowadzać nerwów. Na spokojnie później przeanalizować i wyciągnąć wnioski. Rozmawiajcie z nimi, słuchajcie, dajcie przestrzeń na ich zdanie. Emocje starajcie się odłożyć na bok. Sprawicie tym, że nie tylko pośród swoich pracowników będą fantastyczne osoby, ale także pośród waszych gości. Traktujcie innych tak, jak sami byście chcieli być traktowani. Wasz zespół odwdzięczy się wam wspaniałą energią i jeszcze lepiej wykonanymi zadaniami, a pracownicy i goście będą ustawiać się do waszego lokalu w kolejce. Tego wam życzę. Do dzieła! oprac. red.

z


DELEKTUJ SIĘ NIEZIEMSKIM SMAKIEM PIERWSZEJ NA ŚWIECIE NATURALNIE RÓŻOWEJ CZEKOLADY DO PICIA RUBY Nowość! Czekolada Ruby w proszku! Idealna do sporządzania napojów na ciepło i zimno – niech to lato będzie rubinowe! Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. ul. Nowy Józefów 36, 94-406 ŁódŹ, Poland T +48 42 683 77 00, www.vanhoutendrinks.com


Fot. Arch. Krystian sosnowski

OD KUCHNI: MENU

KRYSTIAN SOSNOWSKI Szef Kuchni Hotel Skipper**** Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Planując grilla, zadajemy sobie najczęściej jedno pytanie. Mięso i ryby marynować, czy nie? Dyskontowe produkty na grilla kuszą różnego rodzaju marynatami, obiecując odpowiednią kruchość, niespotykany smak i aromat przyrządzanych potraw. Jednak zagadnienie to od dawna dzieli całą brać profesjonalnych kucharzy, bo tak jak dużo jest zwolenników, tak wielu jest i przeciwników stosowania marynat. Uważam, że smak mięsa obroni się sam, dlatego chcąc przygotować grilla pamiętajmy o rzeczy najważniejszej, a mianowicie o dobrym, świeżym produkcie. Ani kupowany stek nie musi wychodzić spod noża rzeźnika, ani też ryba nie musi być prosto z kutra. Istotne jest, by produkt, nawet i mrożony, był najwyższej, jakości, ze sprawdzonego źródła. Uwierzcie mi żadna, nawet najlepsza marynata nie wytępi odoru starego wieprza. Wiem, co mówię. A jeśli już o stekach… Steki wołowe, zwłaszcza te sezonowane nie lubią marynat. Wystarczy w zupełności sól i świeżo mielony pieprz. Dla tych, którzy lubią mocniejsze przyprawy poleciłbym natarcie czosnkiem już zgrillowanych steków czy

28

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

Sezon grillowy, marynować czy nie? Skwiercząca radośnie karkówka, kiełbaski, pikantne skrzydełka, zapiekane warzywa czy ser? O czymś zapomniałem? Grillować można praktycznie wszystko, a sezon grillowy w pełni. Czy jednak wiemy, jak się do niego właściwie zabrać? podczas obróbki cieplnej dodanie do węgla zrębków drewna owocowego bądź rozmarynu, co doda potrawie wspaniałego aromatu. Dla amatorów cielęciny nie będzie zaskoczeniem, że mięso to, jakże delikatne, nie wymaga żadnych marynat. Zdecydowanie wystarczającym dodatkiem będzie sól. Do tego mocno rozgrzany ruszt i efekt murowany. Świetnym rozwiązaniem będzie przygotowanie sosów, które podkreślą nasze nie marynowane mięsiwa, ale równie dobrze pasować będą do grillowanych warzyw czy ziemniaczków. Moim ulubionym przysmakiem jest pikantny Mojo rojo i ziołowy Mojo verde. Oba sosy pochodzą z Wysp Kanaryjskich, ale podawane są w całym hiszpańskojęzycznym świecie. Ich wykonanie jest banalnie proste. W pikantnej wersji wystarczy połączyć świeżą drobno pokrojoną paprykę z oliwą i przyprawami: słodką papryką, kuminem, solą morską, ząbkami czosnku i chili i odrobiną octu winnego. Inaczej jest w wieprzowiną. Zalecałbym jej marynowanie, ale w jakże oryginalnym argentyńskim sosie chimichurri, którego

podstawą jest oliwa, pietruszka, czosnek i ocet winny wzmacniający dodatkowo kruchość mięsa. Proponowane przeze mnie marynaty opierają się głównie na świeżych składnikach. Czy w kuchni czy ogrodzie zawsze mam zioła, które idealnie sprawdzają się podczas wieczorów grillowych. Są to rozmaryn, oregano czy tymianek, ale nie zapominam również o wspomnianym wcześniej czosnku czy o passacie z wędzonych papryczek chili. Natomiast bardzo aromatyczne gochugaru (przypis red. koreańska papryka chilli) w płatkach idealnie podkreśli smak delikatnej polędwiczki wieprzowej czy żeberek w miodzie. Powiecie zapewne, że grillowanie polędwiczki wieprzowej nie jest takie proste. Uwierzcie mi. Dzięki odpowiedniej marynacie i szybkiej obróbce cieplnej uda się za każdym razem. Jak to zrobić? Grube, tak ok. 3 cm plastry lekko rozpłaszczamy dłonią. Następnie przygotowujemy pastę z wędzonych papryk, czosnku, soli, oliwy oraz suszonej śliwki. W tak przyrządzonej marynacie obtaczamy


OD KUCHNI: MENU

mięso, układamy je w pojemniku i marynujemy przez 12 h, najlepiej zostawiając je na noc w lodówce. Polędwiczki grillujemy na bardzo rozgrzanym ruszcie po ok. 1 min. z każdej strony. Pamiętajcie, że polędwiczka najlepiej smakuje, gdy jej mięso jest różowe. Jeśli chodzi o drób, na przykład udka trybowane, to zamiast marynowania zdecydowanie polecam solankowanie. Patent jest banalnie prosty. Jeśli kiedykolwiek przygotowywaliście domowe wędliny, to wiecie, jak to zrobić. Jeśli nie, to przygotujcie solankę 6 %, czyli w każdym litrze wody powinno być 6 dag soli. Ja zalecam użycie mieszanki 2,5 dag peklosoli +3,5 soli zwykłej na 1 l zimnej wody. W tak spreparowanym roztworze zanurzamy udka i moczymy ok. 12 h. Po tym czasie

osuszamy mięso i wrzucamy prosto na grilla. Do dodatkowego aromatyzowania można kurczaka obłożyć rozmarynem lub natrzeć lekko świeżym czosnkiem. Mięso będzie wówczas idealnie doprawione i soczyste z chrupiącą skórką. Jeśli chodzi o ryby, to warto je lekko zamarynować, podkreślając ich zapach i smak. Używając w odpowiednich proporcjach tymianku, soli morskiej, otartej skórki z cytrusów, ziaren kolendry czy szczypiorku i przede wszystkim oliwy stworzymy idealną i uniwersalną marynatę do ryb. Nie można oczywiście zapomnieć o weganach. I tu dobra wiadomość. Warzywa też można z powodzeniem grillować

i to dodając marynaty. Grillować można dowolne warzywa: szparagi, marchew, a nawet sałatę rzymską. Tu polecam przygotować pastę z czosnku, suszonych pomidorów, soku z limonki, soli oraz oliwy i posmarować nią warzywa pod koniec grillowania. Efekt zaskoczy wszystkich smakoszy roślin. Wiemy już, jakie rodzaje mięsa marynaty lubią, a czego marynować nie powinniśmy. Ja marynuję, ale nie wszystko, będąc wierny zasadzie, że im mniej, tym lepiej. Pamiętajmy, że każde mięso, ryba czy warzywo ma swój niepowtarzalny smak, którego nie wolno nam zabić, a jedynie w umiejętny sposób podkreślić. oprac. red.

z

REKLAMA Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Pomagajmy

innym, bo dobro

wraca

Fot. Tomasz Rogala

Rozmowa z Piotrem Bassarą, szkoleniowcem, współwłaścicielem i szefem kuchni w restauracji Steak House w Dębicy.

30

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

Heidi Handkowska: Epidemia koronawirusa sprawiła, że wielu ludzi straciło pracę. Teraz, kiedy rozpoczął się sezon wakacyjny i potrzebne są ręce do pracy, okazuje się, że byli pracownicy wcale nie chcą wracać na dotychczasowe stanowiska. Piotr Bassara: Wielu dobrych kucharzy w obawie o swój byt po prostu się przebranżawia, co mnie wcale nie dziwi. Cała gastronomia obecnie jest uzależniona od decyzji rządzących. W tym trudnym okresie dominowały

takie uczucia, jak strach, obawa czy niedowierzanie. Jednak postanowiliśmy, że nie możemy się poddać i musimy działać. Przygotowywaliśmy posiłki na wynos. I udało mi się nikogo nie zwolnić. A obecnie w sezonie wakacyjnym nawet próbuję zatrudnić dodatkowe osoby. Jeśli chodzi o tworzenie menu, to jest to Pana domena, czy pracuje nad tym cały zespół? Najważniejszy dla mnie jest smak i jakość potrawy. Moja kuchnia to ciągłe poszukiwania. Łączę składniki nieoczywiste dopóty, dopóki nie uzyskam wspaniałego dania. Nie popieram jedzenia w pośpiechu, a co za tym idzie – spożywania produktów niskiej jakości. Menu jest oparte na składnikach i produktach dostępnych w danej chwili i w danym regionie.


OD KUCHNI: MARKETING

Podczas układania nowego menu zawsze uwzględniamy sugestie naszych klientów. W dzisiejszych czasach, gdy wiele restauracji bardzo często boryka się z brakami kadrowymi, czy opłaca się zamawiać niektóre produkty na zewnątrz? Zdecydowanie. Zrobienie np. pierogów, naleśników czy krokietów to bardzo pracochłonne zadanie. A jeśli mamy korzystać z usług dostawców, to dlaczego nie zrobić przy tym czegoś dobrego? W czerwcu powstała Pracownia Smaku, sieć podmiotów ekonomii społecznej (PES), czyli takich, które prowadzą działalność gospodarczą dla realizacji określonej misji. Dla nich zysk jest tematem drugorzędnym, najważniejsza jest pomoc zatrudnionym w nich pracownikom, którzy

często znajdują się w naprawdę trudnych życiowych sytuacjach. Kładą również ogromny nacisk na wysoką jakość świadczonych usług. Obecnie zrzeszają kilkanaście podmiotów ekonomii społecznej, w tym konsorcjum spółdzielcze. Podobno wyroby te, to w większości przypadków produkty handmade, oparte na domowych przepisach… Tak, tworzone z pasją regionalne specjały i wyroby garmażeryjne przygotowywane są według tradycyjnych receptur, m.in. pierogi (np. ruskie, ze szpinakiem, z kapustą, mięsem, kapustą i grzybami, serem, z borówkami, truskawkami czy wiśniami), krokiety, naleśniki, ciasta i ciasteczka. A także produkty

Piotr Bassara • Od 2010 r. współwłaściciel i szef kuchni w restauracji Steak House w Dębicy. • Absolwent Penn Foster College w USA, kierunek Catering and Gourmet Cooking. • Mistrz w zawodzie kucharza. • Szkoleniowiec i były szef kuchni w wielu prestiżowych restauracjach w Polsce i zagranicą.

dostosowywane do potrzeb klientów. Warto pamiętać, że zaopatrując się w nie czynimy dobro. Pomagamy ludziom, którzy z ogromnym zaangażowaniem wykonują swoją pracę, a naprawdę potrzebują wsparcia. 

z

REKLAMA Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


MAREK RYBACKI Szef kuchni Hotel Restauracja Sulbin w Garwolinie Euro Toques Polska www.eurotoques.pl

Kuchnia roślinna nie oczekuje od odbiorcy typowej filozofii wegańskiej. Produkty roślinne w posiłkach mają za zadanie poprawę naszego zdrowia, kondycji planety, jak również mają mieć wpływ na nasze morale. Produkty roślinne, o czym wie większość kucharzy, w swoim składzie zawierają bardzo dużo składników, takich jak witaminy, minerały, białko, błonnik pokarmowy, jak również polifenole. Warto też wiedzieć, że witaminy te w odpowiednich warunkach są wchłaniane prawie w całości i nie są groźne dla organizmu. Rynek produktów roślinnych rozwija się z roku na rok. Jednym z najważniejszych składników pokarmowych, jakie możemy zastąpić w naszych posiłkach, jest białko zwierzęce, np. warzywami strączkowymi, kukurydzą, brokułami, orzechami czy glutenem pszennym. Przygotowując potrawy roślinne, możemy z nich wykonać podobne dania do tych, jakie znamy w mięsnym wydaniu. Jest to kwestia doprawienia, uformowania i tekstury. Nie będą one jednak tak smakowały jak mięso, a ich struktura także może odbiegać od tej, którą znamy.

32

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

Roślinne alternatywy mięsa w gastronomii Od stuleci jadano rośliny, bo były tanie i ogólnodostępne. Teraz mamy inną wiedzę na ich temat i wiemy, jaki mają wpływ na nasze zdrowie. Obecne trendy roślinne to świat inny niż znaliśmy dotychczas, a jednocześnie znany od wieków. SOJA Ten produkt idealnie nadaje się do przyrządzania różnych dań — od past i zup, po kotlety. Najbardziej znanym produktem z soi jest tofu. Ma naturalny smak i łatwo łączy się z sosami i innymi warzywami, a także w zależności od rodzaju (twarde lub miękkie) bardzo dobrze zachowuje się

Fot. Arch. Marek Rybacki

Fot. Arch. Marek Rybacki

OD KUCHNI: MENU

podczas smażenia, duszenia, pieczenia czy też grillowania. Posiada najlepiej przyswajalne białko roślinne.

TEMPEH Podobnie jak tofu wytwarzany jest z soi, z tą różnicą, że tutaj soja poddawana jest procesowi fermentacji. Produkt finalny po procesie

BEZA WEGAŃSKA Z AQUAFABY


OD KUCHNI: MENU

SOCZEWICA fermentacji zawiera ziarna soi. Ma grzybowo-pieczarkowy, lekko cierpki smak i nie twardnieje podczas obróbki termicznej. Można przygotowywać go na wiele sposobów, także na grillu.

CIECIERZYCA Idealnie nadaje się, podobnie jak soja, do kremowych zup, past, pasztetów, kotletów, jak również do kremów na słodko. Bardzo ważnym składnikiem ciecierzycy jest białko, które podczas gotowania przenika do wody. Płyn z gotowania to aquafaba. Produkt zbliżony chemicznie do białka jaj kurzego. Idealny do przygotowania bezy. Wystarczy 300 ml aquafaby ubić na sztywno, utrwalić 400 g cukru i gotowe. Szprycujemy na papier i tu uwaga – nie suszymy w stadium początkowym tylko pieczemy przez 60 minut w suchym powietrzu, a następnie zmniejszamy temperaturę do 8090°C i suszymy około 3-4 godziny. Bardzo ważna jest temperatura początkowa. Jeżeli będzie za niska, beza opadnie. Pozostałą ciecierzycę można zmiksować, dodać owoce i np. ser mascarpone. Doprawić według uznania.

OWOCE CHLEBOWCA – JACKFRUIT Jackfruit to owoc, który dojrzały nadaje do spożycia na surowo, natomiast zerwany odpowiednio wcześnie po rozdrobnieniu ma wygląd bardzo zbliżony do kawałków mięsa, a w smaku jest neutralny. Kawałki chlebowca odpowiednio zamarynowane po uduszeniu doskonale imitują szarpaną wieprzowinę czy też kurczaka. Suszony, po namoczeniu w wodzie, można np. panierować i smażyć na chrupko. Niedojrzały owoc nie nadaje się do jedzenia na surowo.

Soczewica jest bardzo wszechstronna w diecie roślinnej. Występuje w wielu kolorach, od żółtego po czarny. Jako produkt idealnie nadaje się do zup, kotletów, pasztetów i innych dań. Posiada głęboki smak, a jej białko jest zaraz po sojowym najlepiej przyswajanym przez organizm człowieka. Jest jedną z najstarszych roślin na świecie.

SEITANA LUB INACZEJ KOFU Seitan to po prostu gluten, otrzymywany z mąki pszennej. Kofu po przygotowaniu konsystencją przypomina mięso. Jego ziemisty smak podobny jest trochę do grzybów, ale odpowiednio przygotowany bardzo dobrze imituje kurczaka. Można go kroić w paski, mielić lub np. grillować w postaci szaszłyka oraz łączyć z innymi warzywami. Z powyżej wymienionych składników (i nie tylko) przygotowuje się różnego rodzaju burgery, kiełbaski, elementy przypominające konkretne części mięsa, np. filet i udo z kurczaka itp. Pamiętajmy jednak, że produkty roślinne mają także wady. Ich podstawą są alergia i nietolerancje pokarmowe. Produkty zawierające duże ilości białka roślinnego, w tym między innymi soja i ziarna zbóż, to alergeny, także alergicy muszą zachować szczególną ostrożność. Kolejne niebezpieczeństwo, na które należy uważać, to także duże ilości tłuszczów nasyconych i sód. Jak wynika z naszej historii, kuchnię roślinną znamy już bardzo długo i nadchodzi czas jej powrotu niekoniecznie w oryginale, ale w nowych odsłonach i aranżacjach zgodnych z oczekiwaniami i poglądami naszych gości, odbiorców tego, co tworzymy dla nich jako kucharze.

z

oprac. red. REKLAMA Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Jarek Walczyk

Jak zachęcić gości restauracji JAREK WALCZYK Prezes Klub Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl Wiceprezes IGGP

Nie mam pewności czy powinniśmy „winić” za to konsumentów, bo w rzeczywistości tak producenci, jak i restauratorzy popełniają błędy w eksponowaniu czy promowaniu różnorodności ryb. Zacznijmy od przeglądu asortymentu w sklepach. Prym tam wiedzie śledź w puszce czy w sosikach na raz. Jest tego sporo, a o to „Jak wypromować ryby w restauracji? ” można byłoby śmiało zapytać firmy, które weszły z tym pomysłem na rynek. Bo im się powiodło z tym w marketach. Wracając do witryn sklepowych, to rzecz jasna mamy jeszcze wszechobecnego łososia i czasami pstrąga, a nad morzem króla wakacji – dorsza. Nie lepiej jest niestety w restauracjach. W kartach menu lokali turystycznych: dorsz, flądra, śledź. W pozostałych: łosoś czy pstrąg. Rzecz jasna celowo generalizuję, nie uwzględniając ambitnych projektów gastronomicznych, gdzie serwuje się rzadkie ryby w niezwykle smacznych propozycjach. Takie miejsca to jednak ułamek w skali całej Polski, uwzględniając małe miasta i restauracje na tzw. trasie.

RYBA Z HISTORIĄ Wyobraźmy sobie gości, którzy zasiadają przy stoliku

34

?

do zamawiania ryb

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

Zacznijmy od tego, że świadomość Polaków na temat bogactwa ryb jest wciąż mizerna, żeby nie powiedzieć, że wręcz uboga. z zamiarem zjedzenia czegoś innego. W karcie pojawiają się nieznane im ryby, które hipotetycznie budzą ich ciekawość. Jeśli mają odwagę, zapytają kelnera. I tutaj mamy pierwszy dramat. Kelnerzy w Polsce (proszę, zostawmy na chwilę duże miasta) niewiele mają do powiedzenia o daniu. Jeśli mają mądrego szefa, to przynajmniej jedli kilka razy te potrawy. Jak ignoranta, to tylko patrzą na nie w drodze do stolika. Nie znają jednak detali, które są głównym czynnikiem w podejmowaniu decyzji o zamówieniu. Kelner musi znać tak walory organoleptyczne ryby, jak i jej „historię”. Skąd pochodzi, jak trafiła do lokalu, jak szef kuchni ją przygotowuje. Wszyscy jesteśmy zgodni, że ludzie jedzą oczami. Ale możecie być pewni, że także uszami. Będą chcieli skosztować czegoś, co stało się dla nich interesujące czy pociągające. Dlatego tak ważna jest sprzedaż sugestywna. Proces jest prosty: szef kuchni kupuje rybne rarytasy w niewielkich ilościach. Przygotowuje z nich dania, których sposób przyrządzenia i składniki omawia z serwisem kelnerskim. Kelner przy stoliku mówi „w zaufaniu” gościom, że dziś jest coś extra – i wie, o czym mówi. Gość w większości

przypadków będzie zainteresowany, bo poczuje się wyjątkowo. Jakby w takiej sytuacji udało się wyjść z zaplecza szefowi kuchni – to byłaby wspaniale zamknięta sprzedaż i wzorcowy PR lokalu.

DEGUSTACJA W DOBREJ CENIE Teraz przenieśmy się na tradycyjne wesele, gdzie atrakcją jest stół wiejski z górami mięsiwa. Ludzie kręcą się tam z reguły w wielkiej ekscytacji. Wędliny można kupić wszędzie, ale podane z pomysłem, w wielu opcjach oraz z PR-owym haczykiem w stylu „swojskie” czy „regionalne” czynią produkt dużo ciekawszym. Tymczasem w restauracjach (z wyłączeniem tych rybnych) brakuje i haczyków, i pomysłu. Mamy oklepaną deskę serów i przekąsek, na której coraz częściej pojawiają się kalmary, krążki cebulowe czy chorizo. Ale dlaczego nie mielibyśmy wprowadzić deski rybnej? Część w tempurze, część jako „chrupki” do przekąszenia, a kolejna porcja w formie paluszków do zamoczenia w sosie. Opcji jest mnóstwo. W każdą rybę można byłoby wbić proporczyk z nazwą ryby, by uświadamiać. Przecież ryby to nie tylko nudny kawałek mięsa w towarzystwie kaszy i sałaty. Ryby to niekończące się możliwości.

z

oprac. red.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Top lista kuchennego zaplecza Przemyślany projekt kuchni restauracyjnej to podstawa. Odpowiednie urządzenia i meble zapewnią sprawne funkcjonowanie lokalu. Jakie nowinki pojawiły się w tak gorącym dla restauratorów temacie? Nawet najbardziej stylowa restauracja swój sukces zawdzięcza dobrze zaprojektowanej kuchni. To właśnie w tej przestrzeni dzieje się to,

co w życiu każdego lokalu jest najistotniejsze. Aby logistyka zaplecza kuchennego przebiegała pomyślnie i ułatwiała pracę

kucharzom, trzeba wziąć pod uwagę cały szereg wytycznych. Tylko wtedy możemy być pewni, że kuchnia spełni nie tylko surowe wymogi sanepidu, ale przede wszystkim usprawni działanie personelu i zadba o ich bezpieczeństwo. Urządzenie lokalu gastronomicznego może utrudniać niezwykle bogata oferta sprzętu i akcesoriów, co z jednej strony cieszy, z drugiej zaś może przyprawić o zawrót głowy. Stąd potrzeba rzetelnego reaserchu, czyli przewertowania portfolio godnych zaufania marek oferujących sprzęt do gastronomii. Należy pamiętać, że wyposażenie lokalu zależy przede wszystkim od jego profilu oraz od planowanego budżetu. Niezależnie od tego czy restauracja

REKLAMA Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

jest duża, czy mniejsza są sprzęty niezbędne, bez których nie ma mowy o profesjonalnym funkcjonowaniu lokalu gastronomicznego, jak: meble, sprzęt chłodniczy, akcesoria do obróbki wstępnej, urządzenia do obróbki termicznej, zmywarka i pozostałe wyposażenie dodatkowe. Projekt zaczynamy od określenia specyfiki lokalu i jego charakteru. Ważne jest także menu, przewidywana ilość gości i personelu. To pod te parametry należy dopasować meble i urządzenia. Przyjrzyjmy się bacznie, jakie produkty są obecnie na topie, czyli co i dlaczego proponują uznani producenci.

MEBLE NIE DO ZDARCIA Wydawać by się mogło, że wybór mebli do kuchni to łatwa sprawa. Nic bardziej mylnego. Warto dokładnie i precyzyjnie zaplanować ich rozmieszczenie, ale także wczytać się we wszystkie ich właściwości. Jednym z ważniejszych atutów nowoczesnych mebli jest łatwe utrzymanie higieny i czystości. Taką eksploatację gwarantują modele mające jak najmniej zakamarków,

36

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

w których mogłyby gromadzić się zanieczyszczenia. Przyjrzyjmy się więc, czy występują zaokrąglone krawędzie w komorze zlewozmywaków, wyszlifowane miejsca spawania, czy tylna krawędź antybryzgowa połączona z blatem. – Ważne jest również to, aby materiał, z którego wykonane są meble był odporny i łatwy w utrzymaniu czystości. Z tego powodu nasze meble oraz urządzenia tworzone są z atestowanej stali nierdzewnej w gatunku AISI 304, która jest niezwykle trwała i odporna na korozję oraz wszelkiego rodzaju uszkodzenia mechaniczne i chemiczne – podkreśla Andrzej Krasowski, konstruktor Dora Metal. Co jeszcze dyktuje nam ergonomia? Możliwość regulowania wysokości i rozmieszczenia oraz zastosowania konstrukcji modułowej umożliwiającej dowolną konfigurację korpusów pod jednym blatem, przez co stają się bardziej funkcjonale i wygodniejsze w użytkowaniu. – Dodatkowym atutem są stopki o dużym zakresie regulacji +25 ÷ -10 mm stosowane w stołach. Aby to wszystko było sztywne i wytrzymałe zastosowano spawaną konstrukcję korpusową lub szkieletową

– wylicza konstruktor Dora Metal. Specjalista radzi, aby zawsze zwracać uwagę na rozwiązania konstrukcyjne, a mianowicie odpowiednie blaty, uchwyty oraz wytrzymałość szkieletów. – Seria DM proponuje blaty, które posiadają zalety typowej płaskiej płyty do pracy o gładkiej powierzchni, wykonane z blachy o grubości 0,8 lub 1,0 mm i dodatkowo wygłuszane materiałami tłumiącymi drgania i nie chłonącymi wilgoci. Płyty ze zlewozmywakami wykonane są z blachy 1,5 mm, a system wzmocnień zapewnia im odpowiednią sztywność. Standard GT, to ekonomiczna wersja standardu DM, różniąca się rodzajem stali nierdzewnej, z którego jest wykonana, jednak nie tracąca na wytrzymałości i jakości wykonania. Standard DM-S cechuje się zaawansowanymi rozwiązaniami, designem i wykonaniem z grubszej blachy niż poprzednie standardy. Ponadto standard ten, został wyposażony w wysoką antybryzgową krawędź oraz łagodnie zaokrągloną krawędź przednią z zabezpieczającym korpusy wyrobów,, kapinoskiem” – dodaje Andrzej Krasowski, konstruktor Dora Metal. Standardy te posiadają nierdzewne uchwyty wyprofilowane z poszycia wzdłuż całej wysokości drzwi lub długości szuflad. Szafy i szafki


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

w zależności od modelu mają drzwi uchylne na zawiasach skrzydełkowych lub przesuwne zawieszane na wózkach rolkowych, dodatkowo prowadnice rolkowe o nośności 40 kg. Wymiary szuflad pozwalają na umieszczenie w nich pojemników GN 1/1 lub 2/3. Firma Komat swoje meble i urządzenia produkuje z wysokiej jakości stali kwasoodpornej, dzięki czemu są odporne na korozję i środki chemiczne. Godna uwagi pozostaje ich solidna konstrukcja, ponieważ stoły narażone są na ciągłe wstrząsy i uderzenia. To dlatego blaty stołów roboczych powinny być odpowiednio wzmocnione i wygłuszone. – W każdej kuchni należy zachować bezpieczeństwo, dlatego dbamy o to, aby meble

nie posiadały żadnych ostrych krawędzi. W blatach naroża po zgięciu są spawane, co niweluje szczeliny, w których mógłby gromadzić się brud. Łatwość w utrzymywaniu czystości zapewniają również zaokrąglenia wewnętrznych krawędzi basenów oraz przetłoczone w „kopertę” dno, co pozwala na łatwy odpływ wody z dużej powierzchni basenu – zapewnia Agnieszka Kozłowska, dyrektor marketingu z firmy Komat.

Z PRĄDEM Wyposażenie kuchni to w znacznej mierze urządzenia. Aby minimalizować koszty eksploatacji oraz unikać negatywnego wpływu na środowisko, należy przeanalizować rynek także pod tym kątem. Na szczęście coraz więcej

producentów bierze pod uwagę i te właściwości. Na przykład firma Komat proponuje rozwiązania grzewcze oparte na płycie indukcyjnej, która maksymalnie ogranicza straty energii przy zachowaniu najwyższej efektywności. Jeśli chodzi o sprzęty chłodnicze to podstawą jest wydajny układ chłodniczy, który pozwoli szybko osiągnąć i utrzymać odpowiednio niską temperaturę. Urządzenia te posiadają parowniki umieszczone między komorami, dzięki czemu zimne powietrze rozprowadzane jest równomiernie. Sprzęty pracują na ekologicznym czynniku R290, co ogranicza zużycie energii elektrycznej. – Przy budowie urządzeń chłodniczych stosujemy niewpływające w znaczący sposób

Chcę. Potrafię. Robię.

Nareszcie. iCombi Pro. Nowy standard pieca konwekcyjno-parowego. Abyś mógł pracować jeszcze łatwiej, wydajniej z prawdziwą inteligencją.

Wymyślony i zaprojektowany na nowo.

Zarejestruj się na darmowy pokaz. rational-online.com +48 22 864 93 26

REKLAMA Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

na temperaturę wewnątrz urządzenia oświetlenie LED-owe, które charakteryzuje się niskim zużyciem energii – komentuje Agnieszka Kozłowska. Tego typu maszyn w kuchni jest sporo: lodówki, stoły, regały i lady chłodnicze, zamrażarki i schładzarki szokowe. Anna Pycińska, National Marketing Manager Rational zwraca uwagę na kolejny, ciekawy aspekt. Projektując kuchnię warto patrzeć w przyszłość i wybrać rozwiązania, które pozwolą realizować bezkompromisowe zamówienia. – Takie efekty można uzyskać, dzięki nowoczesnym urządzeniom jak piec konwekcyjno-parowy iCombi Pro i urządzeniu wielofunkcyjnemu iVario Pro. Dzięki inteligentnym rozwiązaniom obydwa systemy gotowania stanowią bardzo dużą pomoc niezależnie od stopnia wykwalifikowania personelu. Odpowiadają na wyzwania kuchni profesjonalnych dodatkowo pokrywając ponad 90 % wszystkich procesów gotowania. To one pomogą wyeliminować konwencjonalne urządzenia kuchenne, a dzięki identycznie zaprojektowanym interfejsom użytkownika szkolenie pracowników może odbywać się równolegle na obydwu urządzeniach – podsumowuje Anna Pycińska, National Marketing Manager Rational.

DROBNE, ALE NIEZBĘDNE Czego jeszcze nie może zabraknąć w kuchni restauracyjnej? Na pewno miksera termicznego, który jest połączeniem wielu urządzeń w jedno. Dzięki niemu zaoszczędzimy miejsce, czas i ułatwimy sobie przygotowanie wielu potraw m.in.: mieszanie, siekanie, ubijanie, mielenie, rozdrabnianie, ugniatanie, homogenizowanie czy blendowanie. Coraz więcej producentów REKLAMA

38

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

przygotowuje swoją wersję multicookera jak czasem nazywają go kucharze – Najważniejszym plusem dla urządzeń profesjonalnych takich jak np. HotmixPRO Twin jest ich przystosowanie do pracy ciągłej nawet do 12 h – mówi Adam Gogolewski, doradca klienta w firmie Wamma Poland Macewicz. – Dzięki ogromnej mocy konsystencja zblendowanych składników jest ekstremalnie gładka i kremowa. Uzyskiwana temperatura na poziomie +190°C pozwala na karmelizacje cukrów już w temperaturze +165°C, co jest bardzo trudne. Kontrola temperatury stopień po stopniu, wraz z pulsacyjnym mieszaniem pozwala na przygotowywanie baz lodowych, karmelu czy temperowanie czekolady, bez przypaleń i bez ciągłego kontrolowania urządzenia. Oprócz gotowych receptur przygotowanych i sprawdzonych przez Włochów urządzenie pozwala na samodzielne przygotowanie programów i przekładanie ich na karcie SD do innych posiadanych mikserów termicznych, tak, aby zachować standardy w całej sieci restauracji, według konkretnej receptury i parametrów zadanych przez szefa kuchni. Oprócz tego wersje urządzenia z chłodzeniem do -24°C, próżnią oraz opcją podwędzania w misie powoduje, że szefa kuchni ogranicza już tylko wyobraźnia przy tworzeniu wyjątkowych dań – dodaje. Również uniwersalna krajalnica do warzyw ułatwi i przyspieszy pracę w lokalu. Wybierając takie urządzenie, należy zwrócić uwagę na wielofunkcyjność (cięcie w paski, plastry, słupki, kostki, plastry ryflowane, przecieranie), wydajność, zużycie energii, żywotność tarcz (ze stali nierdzewnej 1.4031), łatwość obsługi i czyszczenia. Wszystkie te atuty posiada


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

uniwersalna krajalnica do warzyw „Cutty G5”, która jest dostępna w ofercie Pro Ascobloc, firmy oferującej profesjonalne urządzenia przetwórcze marki AlexanderSolia. – Do większych lokali gastronomicznych świetnie sprawdzi się wieloczynnościowe urządzenie, np. „M6”. Ma ono wszechstronne zastosowanie, dzięki kilku różnym przystawkom, takim jak: krajalnica do warzyw, mięsiarka planetarna, do mielenia mięs i warzyw oraz steaker – poleca Paweł Witkowski, przedstawiciel handlowy – Alexander Solia. Innym ważnym sprzętem jest mikser planetarny. Łączy on kilka funkcji w jednym. Dzięki samodzielnej pracy urządzenia oraz innowacyjnym mieszadłom, które obracają się planetarnie – wokół dzieży, a także swojej osi, możemy liczyć na szybkie i dokładne wyrabianie ciasta. – Solidna konstrukcja gwarantuje pewną pracę i długie użytkowanie – dodaje Paweł Witkowski. Restauracje, które przygotowują się do oferowania

własnych makaronów powinny szukać urządzeń do pracy ciągłej albo wielogodzinnej. Idealne są urządzenia, które nie wałkują, a tłoczą makaron. – Tak przygotowany produkt, trudno rozgotować. Zachowuje swój kształt a poza tym, większość drobnych form nie można inaczej uzyskać, niż poprzez tłoczenie – mówi Adam Gogolewski, doradca klienta w firmie Wamma Poland Macewicz. – Bardzo istotnym elementem jest wybór maszyny do produkcji makaronu, która posiada matryce z brązu – bardzo dokładnie tłoczą kształty i nie wymagają tyle czyszczenia. Na sam koniec, maszyna powinna mieć mnogość wyboru kształtów, gdyż każda makaroniarnia chce móc się wyróżnić. Do podstawowych elementów wyposażenia kuchni należą także dobrze dobrane okapy, które w przypadku kuchni otwartej nabierają na znaczeniu. Pamiętajmy, że funkcją okapu jest oczyszczenie powietrza, wychwytywanie i usuwanie czynników brudzących, które

M6

Uniwersalna maszyna gastronomiczna

dodatkowo osiadają na sprzętach i podnoszą temperaturę powietrza. Firma Komat poleca okapy podsufitowe SmartCap, które poza doskonałą filtracją powietrza cechuje estetyczny design. Możemy być pewni, że niechciane zapachy nie przedostaną się na salę restauracyjną. System może działać w układzie zamkniętym, bez konieczności instalowania centralnego układu wentylacji. Ponadto system ten, prócz dokładnego oczyszczenia powietrza z zapachów, tłuszczów, bakterii i grzybów, doprowadza je również do odpowiedniej temperatury bez strat energii. Dobrze zaprojektowana kuchnia odwdzięczy się smacznie przyrządzonym jedzeniem i zadowolonym personelem. Nie warto rezygnować z jakości na rzecz obniżenia kosztów. To wybór na całe długie lata, dlatego najważniejsza pozostaje: funkcjonalność, estetyka i nowatorskie proekologiczne rozwiązania. Angelika Drygas

Teddy AWR 5 Planetarna miesiarka i ubijarka

Producent mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej www.ascobloc.pl

z

proasco@ascobloc.pl

CUTTY G5

Uniwersalna krajalnica do warzyw

Urządzenia przetwórcze dla gastronomi i przemysłu spożywczego

REKLAMA Sierpień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: 4 KOŁA GASTRONOMII

?

Jaki model auta

P

wybrać na food trucka

iękna pogoda za oknem oraz luzowanie obostrzeń covidowych skutkują rosnącą liczbą imprez organizowanych w całym kraju – koncertów, festynów, festiwali. W wielu miejscowościach odbywają się także dedykowane food truckom zloty. Biznes polegający na sprzedaży potraw bezpośrednio z samochodu przyciąga do branży gastronomicznej nowe osoby oraz umożliwia otwarcie własnej działalności pracownikom HoReCa. Pomysłów na food trucka jest tyle, ile samych pojazdów poruszających się po drogach.

KONSTRUKCJA: RAMOWA CZY SAMONOŚNA? Większość aut przystosowanych do sprzedaży jedzenia bazuje na pojazdach o dopuszczalnej masie całkowitej do 3,5 tony. Niezależnie czy mówimy tutaj o klasycznych, blaszanych furgonach lub modelach z zabudową, potrzebna będzie krótka szoferka z jednym rzędem siedzeń dla dwóch lub trzech osób. Za adaptacją furgonu z konstrukcją samonośną przemawia wiele, plusów m.in. najbardziej kompaktowy rozmiar umożliwiający łatwe manewrowanie oraz najniższe koszty zakupu i adaptacji. Minusem pozostaje relatywnie niewielka powierzchnia w stosunku do wariantów z osobną zabudową. Furgony występują w różnych konfiguracjach napędowych, z przednią (FWD), tylną (RWD) lub obiema osiami pędnymi (AWD). Jeśli zależy nam na najniższej wysokości

40

PORADNIK RESTAURATORA |  Sierpień 2021

Samochody, z których serwuje się potrawy, na przestrzeni ostatnich lat stały się bardzo popularne i zagościły na ulicach i parkingach w mniejszych i większych miastach. Ich liczba z roku na rok się zwiększa, podobnie jak spektrum oferowanych potraw. Chcąc otworzyć food truckowy biznes, należy odpowiedzieć na pytanie, jakie auto kupić, by najlepiej spełniało wymagania stawiane przez branżę gastronomiczną. podłogi w części ładunkowej najlepszym wyborem jest wariant FWD. Obowiązkowym wyposażeniem tego typu samochodu zostaje podwyższony dach, najlepiej do maksymalnej wysokości oznaczanej jako H3. Przeróbka furgonu na food trucka oznacza głęboką ingerencję w nadwozie. Wycięcie okna znajdującego się przy ladzie wydawczej musi przebiegać tylko w określonych miejscach, z ominięciem fabrycznych wzmocnień. Tylko takie działanie gwarantuje utrzymanie odpowiedniej sztywności nadwozia. Większą swobodę przy tworzeniu pojazdu do sprzedaży posiłków mamy w przypadku podwozi do zabudowy. Na ramie można umieścić kontener gastronomiczny dedykowany food truckom lub zwykły kontener, który może być zaadaptowany do działalności restauracyjnej. Wyróżniają się one większymi rozmiarami umożliwiającymi łatwiejsze zaaranżowanie przestrzeni. Ze względu na fakt, że kontener nie jest częścią nośną pojazdu, ma się dużą możliwość jego przeróbki, poprzez wycięcie dużych okien i drzwi.

JAKIE WYPOSAŻENIE? Podstawą każdego food trucka jest oczywiście w pełni wyposażona kuchnia, która w zależności od przygotowywanych potraw różni się urządzeniami. Oprócz tego niezbędne okazuje się webasto, czyli niezależny od silnika układ ogrzewania postojowego ogrzewający kabinę kierowcy i przestrzeń do pracy. Ze względu na duże zapotrzebowanie na energię elektryczną wymagane jest zarówno wewnętrzne źródło zasilania, jak i możliwość szybkiego podłączenia do zewnętrznej sieci. Oprócz kwestii czysto praktycznych, niezmiernie istotna pozostaje kwestia personalizacji pojazdu. Przyciągające wzrok malowanie, dobrze widoczne logo, markiza z oświetleniem, to absolutne must have dobrego food trucka. Jeśli nasz samochód przez dłuższy czas będzie przebywał w jednym miejscu, można także rozłożyć przed nim leżaki oraz potykacz z informacjami o promocjach. Patryk Łusiewicz

z


W KADRZE

Chefs Only

za nami

12-13 lipca w Hotelu Zamek Gniew odbyło się jedyne w swoim rodzaju wydarzenie branżowe Chefs Only. Teren zamku oraz okalające go tereny zielone opanowane zostały przez ponad 100 cukierników i szefów kuchni. Pobyt, który rozpoczął się niewinnie – kręglami – rozwinął się we wspólne

gotowanie, konkurencje terenowe jak paintball czy mecz piłki nożnej i zwieńczony został bankietem z tańcami. Gospodarzem Chefs Only był Zamek Gniew z szefem kuchni Mariuszem Gachewiczem na czele, a pomysłodawcą i organizatorem Aneta Tyczyńska Marketing&More. Dobrze jest spotkać się, zwłaszcza w tych trudnych czasach covidowych, i porozmawiać o wszystkim, co w tej branży ważne. Już czekamy na jesienną edycję Chefs Only w ramach obchodów Światowego Dnia Szefów Kuchni.

Fot. 8xTomasz Rogala Sierpień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

41


W KADRZE

Adam Adamczak nowym szefem kuchni w Concordii Taste

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Po 6 latach do poznańskiej Concordii powrócił Adam Adamczak. Zastąpił on szefa kuchni Tomasza Olewskiego, który przechodzi do restauracji Fot. FB Adam Adamczak The Time w Poznaniu. – Swoją prawdziwą przygodę z gotowaniem rozpocząłem w 2012 r., gdy podjąłem prace w restauracji Concordia Taste w Poznaniu. Zostałem zatrudniony na stanowisko kucharza. Dzięki ciężkiej pracy oraz pasji do gotowania po niespełna roku objąłem stanowisko zastępcy szefa kuchni, a po dwóch latach stanowisko szefa kuchni. Od 2015 r. byłem szefem kuchni restauracji Oskoma Food & Wine oraz Oskoma Trzaskowo pod Poznaniem. W restauracjach serwowałem swoje autorskie menu – mówi Adam Adamczak.

Za nami 6. Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych. Tegoroczna edycja odbyła się 17-18 lipca w Ogrodach Hortulus Spectabilis pod hasłem:

Nowa fabryka i 50 tysięczny iVario W czerwcu z fabryki Rational Wittenheim SAS wyjechał 50-tysięczny iVario. To ogromny sukces i dowód na to, że zapotrzebowanie na urządzenia stale rośnie. Niesie to za sobą konieczność zwiększenia mocy produkcyjnej. Firma Rational już działa w tym zakresie, czego dowodem było wmurowanie kamienia węgielnego pod nowy zakład produkcyjny. Już wiosną 2023 r. otwarty zostanie zakład produkcyjny, biura, centrum szkoleniowe i restauracja firmowa na powierzchni 10 tys. m2. – Musimy teraz ponownie dostosować wydajność, aby sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu – wyjaśnił Peter Wiedemann, Chief Technology Officer w Rational, podczas ceremonii wmurowania kamienia węgielnego.

Ziołowe kwiaty – magiczne przyprawy. W tym roku dla gości festiwalu gotowali szefowie kuchni – Mariusz Siwak oraz Paweł Romankiewicz. W menu pojawiła m.in. zupa z kwiatami liliowca, sałatka kwiatowo-warzywna z winegretem szczypiorkowo-koperkowym, kasza kuskus z bukietem ziół, warzyw i bakaliami, kwiatowy bigos z młodej kapusty, ziołowe risotto z szarpaną wieprzowiną oraz pajdę ze smalcem z soczewicy z kiszonymi liliowcami. Kwiaty jadalne i zioła były głównym tematem prelekcji dr Małgorzaty Kalemby-Drożdż. Autorka książek o kwiatach jadalnych zaserwowała nam porządna dawkę wiedzy. Podczas dwóch dni festiwalu można było dowiedzieć się podstaw, – które kwiaty są jadalne i co z nich zrobić oraz ciekawostek, – które kwiaty są najpopularniejsze w danych zakątkach świata. Podczas festiwalu nie zabrakło carvingu. Na scenie głównej wystąpił mistrz świata w carvingu Paweł Sztenderskich. Podczas pokazów zaprezentował swoją technikę i stworzył niezwykłe działa sztuki. Pod okiem mistrza można było spróbować własnych sił w carvingu.

Panierowane.pl – wielka promocja 2021 Trwa wielka promocja panierowanych produktów rodzinnej firmy Abramczyk. Kapitańskie, Admiralskie, Komandorskie i Bosmańskie, paluszki, steki i kostki rybne oraz smakowite krewetki – wszystkie w nowej, złocistej panierce. Chrupiące zarówno z patelni, jak i z piekarnika. Szczegóły promocji na stronie: www.panierowane.pl. Każdy, kto zbierze kupony zgarnie atrakcyjne nagrody! Promocja trwa do 31 sierpnia. 42

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2021


W KADRZE

Adam Tomczak Mistrzem Polski Sommelierów 2021 Mistrzostwa Polski Sommelierów wygrał Adam Tomczak z Mielżyński Wine Spirits Specialities w Poznaniu. W XX edycji mistrzostw startowało 26 osób. Zawodnicy pisali test z wiedzy o winie, dobierali wino do jedzenia i w degustacji w ciemno identyfikowali wino i alkohole. Mieli też zadanie dotyczące sprzedaży wina. W półfinałach, do których zakwalifikowało się 10 sommelierów, zadaniem była degustacja opisowa szampana, połączenie go z wybraną spośród 3 przygotowanych przekąsek oraz test sprzedażowy. W finale zawodnicy mierzyli się z identyfikacją rieslinga z Australii i hiszpańskiego verdejo. W części teoretycznej zawodnicy wybierali dla konkurentów i siebie po 1 spośród 10 przygotowanych pytań. Ostatnią konkurencją było wspólne dla wszystkich finalistów pytanie dotyczące Konkursu Polskich Win w Jaśle.

– Poziom wiedzy teoretycznej wielu zawodników był bardzo wysoki. Wszystkim, zwłaszcza finalistom, należą się ogromne brawa za umiejętność szybkiego analitycznego myślenia oraz zdolność adaptacji i opanowania emocji – mówi Tomasz Kolecki, który przewodniczył jury.

Polagra 2021 4-6 października w Poznaniu odbedzie się tegoroczna edycja targów Polagra. Oprócz ekspozycji organizatorzy szykują bogaty program wydarzeń, który będzie integrował branżę spożywczogastronomiczną na wielu płaszczyznach. Nowością niewątpliwie będzie kongres Polagra Export Meeting mający na celu promocję polskich produktów spożywczych. Projekt ten, współfinansowany przez Ministra Rozwoju, Pracy i Technologii, połączy eksperckie wystąpienia i prezentacje ze spotkaniami biznesowymi. W tym roku planowany jest powrót do pokazów Master Class Show, ale to nie jedyne wydarzenie dla restauratorów i szefów kuchni. Na ekspozycji targów powstanie dodatkowa strefa warsztatowa. Z kolei zainteresowani rzemiosłem piekarskim na pewno powinni odwiedzić Forum Piekarskie

– Zdrowe Pieczywo, którego sercem będzie, zlokalizowana na terenie ekspozycji targów, profesjonalna przestrzeń piekarska. Odbywać się będą w niej przede wszystkim pokazy mistrzów piekarnictwa. Podzielą się oni

swoim know-how, a same prezentacje rzemiosła wsparte będą solidną dawką informacji na temat odpowiedniego doboru składników, technologii, jak i samej roli pieczywa w diecie człowieka.

Sierpień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

43


W KADRZE

Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego Ilonn Hotel w Poznaniu i szef kuchni Dawid Łagowski będą gospodarzami drugiej edycji, odkładanego z powodu pandemii, konkursu kulinarnego Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego. Sześć dwuosobowych zespołów profesjonalnych kucharzy 9 września zmierzy się w przyrządzeniu zupy z tuszki królika oraz dania głównego z łopatki jelenia. Na uporanie się z zadaniem będą mieli 120 min. Komisja

konkursowa złożona z kulinarnych autorytetów tym razem pod przewodnictwem Kurta Schellera oceni sposób prezentacji oraz smak przyrządzonych potraw. W wydarzeniu weźmie także udział obserwator z ramienia Kulinarnego Pucharu Polski. Zgłoszenia do etapu kwalifikacyjnego – propozycje dań konkursowych wraz ze zdjęciami ich realizacji – są przyjmowane do 15 sierpnia. Wyłonienie drużyn, które przejdą do drugiego etapu i spotkają się w części finałowej nastąpi do 23 sierpnia. Więcej: www.mistrzostwadziczyzna.pl.

Powrót do korzeni podczas Taste Film Festival 26 sierpnia w Poznaniu odbędzie się po raz ostatni tego lata Taste Film Festival. Wydarzenie obejmować będzie prezentację trzech filmów oraz panele dyskusyjne, rozmowy z twórcami i bohaterami fabuły oraz degustacyjną kolację inspirowaną filmami. Powrót do korzeni to cykl filmów rozgrywających się w Ojcowskim Parku Narodowym w Jaskini Łabajowej, Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach i Muzeum Archeologicznego w Biskupinie. Pozwala odkryć dawne smaki i podstawowe kulinarne techniki i narzędzia. Eksperci to: Rafał Niewiarowski, Adam Chrząstowski, Tomasz Deker, Adam Adamczak, Ernest Jagodziński, Patryk Dziamski, Sergiusz Hieronimczak, Rafał Bernatowicz, prowadzący – Maciej

Roślinne pomysły na lato Zaproponowanie w karcie dań roślinnych pozwoli poszerzyć grono odbiorców – skorzystają z nich weganie, wegetarianie i wszyscy, którzy postanowili ograniczyć produkty odzwierzęce. Takich gości przybywa, ale – dzięki nowościom – przygotowanie 44

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2021

Nowak, a pairing – Piotr Pietras. Każda odsłona zakłada dwa warianty dopasowane do temperamentu i oczekiwań odbiorców: seans biletowany i w ramach otwartego kina plenerowego. Organizatorzy: Bistro Taste z Concordią Design, Fundacja Vox Artis oraz miasto Poznań. Więcej informacji: tel.: 609 002 964 lub restauracja@concordiataste.pl. propozycji roślinnych staje się coraz łatwiejsze. Latem chcemy jeść szybko, lekko i kolorowo. Dlatego warto poznać ofertę Violife – produktów, które z powodzeniem zastąpią wiele rodzajów tradycyjnych serów i sprawdzą się zarówno w propozycjach na ciepło, jak i na zimno. Do pizzy w wersji roślinnej możemy użyć Violife Blok do Pizzy o smaku klasycznym, ale również Violife Blok o smaku Mozzarelli, o smaku Cheddar czy o smaku Gouda, które nie tylko świetnie smakują, ale również doskonale się topią i zapiekają. Na wierzchu pizzy sprawdzi się Violife Grecki Biały blok, który pasuje także do sałatek. Na uwagę zasługują również roślinne desery. Do smarowania naleśników i gofrów czy do shake’ów polecamy czekoladowy krem Violife Cocospread, a Violife Kremowy o smaku naturalnym, można wykorzystać do przygotowania lodów owocowych, słodkich tartaletek z kremem czy lekkich profiterolek.


NOWOŚCI

VAN HOUTEN RUBY! Firma Barry Callebaut Polska wprowadza na rynek nową odsłonę czwartego rodzaju czekolady. Tym razem w postaci proszku do sporządzania czekolady Ruby na zimno oraz na gorąco. Produkt zawiera 94  % czekolady wyprodukowanej z  wyjątkowych, rubinowych ziaren kakaowca, łatwo rozpuszcza się w  mleku (także roślinnym) i idealnie dopełni ofertę napojów czekoladowych. Smak Ruby to intensywność owoców i orzeźwiających, kwaskowych nut. Zachwyć klientów nieziemskim smakiem pierwszej na  świecie naturalnie różowej czekolady do picia Ruby w proszku. Barry Callebaut Polska tel.: 42 683 77 00 www.callebaut.com/pl-PL

BRUNOISE B’CREATIVE BONDUELLE Dzięki połączeniu najlepszych warzyw oraz perfekcyjnej techniki powstała nowa gama produktów: warzywa Brunoise B’Creative Bonduelle Food Service. Warzywa te pozwalają bawić się formą, teksturą, kolorami i smakiem. To  100  % najlepszych warzyw, bez utraty smaku, koloru i objętości. Wystarczy wyjąć produkt z mroźni i dodawać prosto do dań! Perfekcyjna kosteczka doskonale sprawdzi się w wielu daniach wegetariańskich i mięsnych dodając im odpowiedniej prezentacji oraz wyjątkowego smaku świeżych warzyw.

Bonduelle Polska S.A. tel.: 22 549 41 00 www.bonduelle-foodservice.pl

NOWOŚĆ DLA DOSTAW DO DOMU – FRYTKI CRISPY COATED Super chrupiące frytki od  Farm Frites –  Chef’s Specials Crispy Coated są  cięte z  najlepszych ziemniaków i  pokryte specjalną powłoczką bez glutenu zwiększającą chrupkość. Frytki Crispy Coated są  prawdziwie ziemniaczane, ponieważ w  procesie produkcji zachowano smak ziemniaka i  dodano super chrupkość uzyskując nowy, najsmaczniejszy wzorzec chrupkości –  gwarancja 30  min. chrupkości w  dostawach. Frytki te w  menu są  gwarantem jakości restauracyjnej w dostawach do domu.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Farm Frites CEE Sp. z o.o. tel.: 59 863 75 00 www.farmfrites.pl

TABLETKI MYJĄCE ACTIVE GREEN

NOWE PRODUKTY VIOLIFE OD UPFIELD PROFESSIONAL

Tabletki myjące Active Green nie zawierają fosforu i fosforanów. Teraz można je stosować nie tylko w piecu konwekcyjno-parowym iCombi, ale także w starszych SelfCookingCenter (od 09/2011) i CombiMaster Plus (od  05.2017). Należy tylko bezpłatnie zaktualizować oprogramowanie za pomocą ConnectedCooking. Jeżeli piece iCombi, SelfCookingCenter lub CombiMaster Plus są obsługiwane równolegle w kuchni, po aktualizacji oprogramowania nie będzie już konieczne zamawianie różnych rodzajów środków myjących. Jest teraz tylko jeden typ dla wszystkich pokoleń pieców Rational.

Violife to roślinna alternatywa dla sera. Teraz portfolio marki wzbogaciło się o  nowości: czekoladowy krem Violife Cocospread, Violife Tarty o  smaku Mozzarelli oraz Violife Tarty o  smaku Dojrzałego Cheddara, Violife Grecki Biały Blok do  gotowania oraz Violife o  smaku Gouda w  plastrach lub bloku. Wszystkie produkty marki Violife są wegańskie, nie zawierają laktozy, glutenu, soi, orzechów ani konserwantów.

Rational Sp. z o.o. tel.: 22 864 93 26 www.rational-online.com

Upfield Polska Sp. z o.o. tel.: 601 363 228 www.upfieldprofessional.com/pl-pl

Sierpień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

45


NOWOŚCI

KOLEKCJA RONDO

BAZYLIA CZERWONA Bazylia czerwona jest kuzynką bazylii greckiej, wyróżniają ją zabarwione na bordowo liście. Ma korzenny zapach i wyjątkowy smak. Cieszy się popularnością w krajach basenu Morza Śródziemnego przede wszystkim we Włoszech, gdzie stanowi cenny składnik wielu dań regionalnych. Jest cennym dodatkiem do wielu tradycyjnych potraw kuchni włoskiej. Olejki eteryczne zawarte w  bazylii pobudzają łaknienie i  trawienie. Świeża bazylia jest bogata w witaminę K, C, A, a także potas, magnez, wapń i błonnik dlatego warto spożywać ją również w  sałatkach, czy dodawać pod koniec gotowania do sosów.

Baziółka by Swedeponic Polska Sp. z o.o. tel.: 22 755 79 79 www.baziolka.pl

Klasycznie okrągła zastawa w wyrazistej morskiej barwie, to  świeży powiew lata w  restauracji. Rondo w  kolorze morskim to  nowa kolekcja producenta polskiej porcelany Lubiana. Innowacyjna forma podkreśla współczesny charakter pomieszczeń, a opływowe kształty wraz z bestsellerowym kolorem stawiają prezentowaną potrawę zawsze w centrum uwagi. Kolekcja Rondo od Lubiany zaakcentuje charakter każdej potrawy i zachwyci niejednego gościa.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. tel.: 58 680 34 00 www.lubiana.com.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

5-6.08.2021

Przysieki

Konkurs Polskich Win

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy „Vinum pro Cultura”

29.08.2021

Poznań

Taste Film Festival – Powrót Do Korzeni

Concordia Design, Fundacja Vox Artis, Miasto Poznań

1-3.09.2021

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

MT Targi Polska

2.09.2021

Nadarzyn

Bocuse d’Or Poland – preeliminacje

Bocuse d’Or Poland

8-9.09.2021

Poznań

Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego

Las-Kalisz

13-15.09.2021

Amsterdam The Best Chef Awards 2021

The Best Chef

17-19.09.2021

Łódź

Targi natura FOOD i beECO

Międzynarodowe Targi Łódzki

23-27.09.2021 Lyon

Międzynarodowy Salon Gastronomii, Hotelarstwa i Restauracji

SIRHA

26-27.09.2021 Lyon

Bocuse d’Or – finał

Bocuse d’Or

30.09.2021

Poznań

Hermesy Kulinarne „Poradnika Restauratora”

Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk”

2-3.10.2021

Niemodlin

Czas na rybę

Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”

4-6.10.2021

Poznań

Targi Polagra Food-HoReCa-Foodtech

Międzynarodowe Targi Poznańskie

12.10.2021

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

3-5.11.2021

Kraków

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®

Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl 46

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2021


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 8/2021  

Advertisement
Advertisement
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded