__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Lipiec 2021 (07/263)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


Fot. Krzysztof Szygenda

BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Dobre plany na lato Branża HoReCa ma dobre plany na lato i dalszą część roku. Po jej otwarciu przez rząd goście dopisują. Portale internetowe kurortów w całym kraju donoszą o tłumach turystów. Polacy, jak każdy naród na świecie, są spragnieni wyjść do lokali, spotkań w ogródkach restauracyjnych, jedzenia potraw, bardziej wykwintnych, ciekawszych niż te codzienne, domowe. Cieszyć więc powinny nie tylko kolejki do nadmorskich restauracji czy bistr, ale także rajdy food trucków, które, niczym jaskółki na wiosnę, zwiastują nowe trendy kulinarne. Jakie? Wydaje się, że największą popularnością cieszyć się będą tradycyjne uliczne dania w stylu zapiekanek, hot-dogów, kebaba czy frytek z ketchupem, a tam gdzie woda jest blisko ryby smażone. Temu odwiecznemu już trendowi towarzyszy nowy i równie silny – na nowe smaki. Odpowiedzią na to są kuchnie całego świata, które poprzez wyrafinowane, charakterystyczne smaki przypominać nam będą dalekie podróże na inne kontynenty – zwłaszcza do Azji. Zwolenników ma także od lat kuchnia włoska, hiszpańska zatem i te lokale będą cieszyły się popularnością. Nie można zapomnieć również o coraz większej ilości zwolenników kuchni vege, zatem nie dziwi już nikogo w menu wiele takich pozycji. Sezon letni to doskonały czas na testowanie – co polubią goście, do jakich dań powracają. Ale lato Anno Domini 2021 ma też inny aspekt. Zniesienie lockdownu dla gastronomii obnażyło kryzys na rynku zatrudnienia. Teraz to pracodawca szuka osób, które mogłyby się sprawdzić w roli kelnera, barmana albo objąć stanowisko szefa kuchni czy choćby pomocy kuchennej. Stawki godzinowe za pracę na najniższych stanowiskach poszybowały w górę. Zainteresowani żądają umów o pracę i przestrzegania zawartych w nich warunków. Najbliższe tygodnie będą czasem testów – kogo zatrudniać, jak zatrudniać, jakie systemy wynagradzania i premiowania wprowadzać, by odbywało się to z korzyścią dla wszystkich zainteresowanych stron. Życzę, by były to jedyne problemy branży, a słowo „lockdown” przestało funkcjonować w naszym, gastronomicznym żargonie.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stali współpracownicy: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Szef Marketingu: Katarzyna Mikołajczak – tel. (61) 850 19 33 kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Sam sobie szefem i kelnerem? W ostatnich dniach czerwca w dziale praca olx.pl widniało ponad 4300 ogłoszeń w kategorii „zatrudnię w gastronomii”. Na portalu pracuj.pl pojawiły się oferty, w których kelnerom oferowano pensję nawet 6500 zł brutto! Branża HoReCa aktywnie poszukuje pracowników, zwłaszcza na sezon wakacyjny, ale skutki lockdownu nie napawają optymizmem.

6

Paweł Stawicki

10 Pierwszy letni toast

18

Temat miesiąca 6

Sam sobie szefem i kelnerem?

Prezentacje 10

Rozmowa z: Paweł Stawicki

Od kuchni 14

Menu: Sezon na food trucki w pełni

18

Menu: Pierwszy letni toast

21

Wyposażenie: Na co należy zwrócić uwagę

projektując bar?

24

Marketing: Lato to czas świeżości

i fantazji w kuchni

26

Marketing: Jakie dania street food

będą tego lata na topie?

28

Wywiad: Kuchnia włoska

– prostota i kwintesencja smaków!

30 Wyposażenie: Jak podnieść jakość

wypieku własnego pieczywa?

W kadrze 32

Wydarzenia

38

Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

?

Sam sobie

szefem i kelnerem W ostatnich dniach czerwca w dziale praca olx.pl widniało ponad 4300 ogłoszeń w kategorii „zatrudnię w gastronomii”. Na portalu pracuj.pl pojawiły się oferty, w których kelnerom oferowano pensję nawet 6500 zł brutto! Branża HoReCa aktywnie poszukuje pracowników, zwłaszcza na sezon wakacyjny, ale skutki lockdownu nie napawają optymizmem. Są nimi utrata zaufania wobec pracodawcy u pracowników, zachwianie kondycji finansowej wielu przedsiębiorstw, niepewność zatrudnienia na dłuższy czas. Czy w gastronomii mamy do czynienia z rynkiem pracownika? Jak w tych okolicznościach radzą sobie restauratorzy i hotelarze? Czy branżę znów zasilą studenci i osoby z zagranicy? Raz po raz w ogólnodostępnych mediach pojawiają się informacje dotyczące kryzysu w branży HoReCa. W artykułach wypowiadają się eksperci, którzy wskazują, że kelnerzy i barmani, zwolnieni z pracy w czasie lokckdownu gastronomii przekwalifikowali się na mechaników samochodowych, handlowców, kierowców, że do swych wcześniejszych zajęć nie wrócą, bo w branży dominują umowy „śmieciowe”, bo stawki są niskie, bo nie ma benefitów w postaci kart do siłowni, opieki medycznej, ubezpieczenia i innych. Fakty są takie, że w 2020 roku pracę w gastronomii straciło około 200 tys. osób. W szeroko pojętej branży noclegowej – ok. 100 tys.

6

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

– Pandemia to bardzo trudny okres dla gastronomii. Z branży gastronomicznej odpłynęło szacunkowo 30-40 % pracowników tego sektora – potwierdza Andrzej Jakomulski, szef kuchni restauracja Sublima w Kołobrzegu. Czy zwolnienia te były konieczne? W zdecydowanej większości na pewno tak, bo ograniczały koszty dalszego prowadzenia działalności w sferze, która przestała generować zyski. W walce o byt własny i rodziny przedsiębiorcy podejmowali trudne decyzje, ale pozwalające im przetrwać. Tu i teraz. Nie przewidywali, że rynek pracy szybko wchłonie zwolnionych pracowników i że nie będą oni

chcieli, nawet ci z długim stażem, powrócić do pracy w gastronomii. – Rzeczywiście aktualna sytuacja na rynku pracowników, szczególnie w gastronomii, jest trudna. Brak zaufania i strach przed brakiem stabilności jest tutaj głównym powodem – takie informacje zwrotne otrzymujemy – mówi Tomasz Jaworski, kierownik gastronomii Resortu Nosalowy Dwór w Zakopanem. – Moim zdaniem cios zadany gastronomii ma ogromną siłę rażenia, wiele bardzo ciekawych miejsc upadło z powodu dużych kosztów pracy i braku wsparcia ze strony państwa. Sytuacja dalej nie napawa optymizmem, nie wiemy, czy na jesieni nie powtórzy się lockdown, a to bardzo utrudnia planowanie działań inwestycyjnych. Problem niedoboru rąk do pracy nie jest tutaj wiodący – ocenia Grażyna Milewska z Zachodnia Kawiarnia & Bistro w Białymstoku, której udało się utrzymać doświadczoną i zgraną załogę. A jednak kryzys silnie oddziałuje na branżę, która zmuszona jest stosować różne rozwiązania, by znaleźć pracownika.

POWIERZENIE ZADAŃ FIRMOM POŚREDNICZĄCYM W ZATRUDNIENIU Wiele przedsiębiorstw gastronomicznych i hotelarskich zdecydowało się powierzyć zadanie znalezienia odpowiednich pracowników firmom profesjonalnie zajmującym się pośrednictwem w zatrudnieniu.


TEMAT MIESIĄCA

– Postawiliśmy na wyspecjalizowane firmy zewnętrzne, które dostarczają nam wykwalifikowanych pracowników, dzięki czemu ogrom pracy związanej z rekrutacją i zatrudnianiem jest wykluczony – przyznaje Tomasz Jaworski z Nosalowego Dworu. – Pieczę nad jakością pracy sprawuje kadra kierownicza, dzięki czemu możemy świadczyć usługi na niezmiennie wysokim poziomie. A Adam Chrząstowski z Hotelu Arłamów mówi wprost o zatrudnianiu w zależności od zapotrzebowania oraz osób przybywających do Polski z niemal całego świata. – Nie zamykam się na współpracę z agencjami, które oferują pracowników „na godziny”. Jesteśmy też otwarci na pracowników z zagranicy. Ukraina, Białoruś, Indie, Nepal, Pakistan, Algieria i Maroko to obecnie kraje, których obywateli, oprócz Polaków, można spotkać w Arłamowie. Na okres wakacyjny pozyskujemy też stażystów ze szkół i uczelni – zaznacza Adam Chrząstowski. Tomasz Barański, dyrektor generalny w Pałacu Mała Wieś, przyznaje, że i jego firma ma problemy z deficytem pracowników, jednak stara się obiektywnie oceniać zmiany aktualnie zachodzące w gastronomii i hotelarstwie. – Pracownicy muszą odzyskać zaufanie do branży, gdyż każdy potrzebuje stabilności zatrudnienia. Oczywiste jest to, że praca w gastronomii również korzysta z sezonowości, aby zwiększyć swoje przychody, natomiast nikt nie chce pracować w schemacie sezon otwarty — sezon zamknięty – dzieli się spostrzeżeniami i dodaje. – Zaproponowaliśmy personelowi podwyżki i sezonowe premie. Liczymy na zainteresowanie pracą

8

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

przez młode osoby szukające nowego doświadczenia. Ponadto szukamy osób do pracy za granicą. Grażyna Milewska mówi wprost: Jeśli zajdzie potrzeba powiększenia załogi, to bez wątpienia podejmę współpracę z osobami zarówno z zagranicy, jak i z Polski. Prawdopodobny jest więc powrót do schematu, że stanowiska kelnerów czy barmanów oraz niższego personelu kuchennego powierzane będą uczniom, studentom i pracownikom z zagranicy – głównie wschodniej.

KTO RZĄDZI RYNKIEM: FIRMA, PRACOWNIK CZY PIENIĄDZE? W sytuacji kryzysowej, w jakiej znalazła się przede wszystkim gastronomia, prawdopodobnie można mówić o powrocie do tzw. rynku pracownika. Branża borykała się z nim już w 2017 r., gdy w sezonie wakacyjnym lokale, zwłaszcza w kurortach, poszukiwały setek pracowników. Skala była inna, zdecydowanie mniejsza, ale i wówczas efektem było np. podniesienie stawek płac za godzinę pracy. – Odpływ pracowników, głównie z szeregowych pozycji, stanowi bardzo dużą trudność. Możemy mówić tutaj o rynku pracownika wynikającym z drastycznego spadku zaufania do branży HoReCa jako pracodawcy. Zagrożenie kolejnymi lockdownami spowodowało odpływ personelu do branż, których pandemia nie dotknęła – tłumaczy szef Adam Chrząstowski. – Dzisiejsze stawki godzinowe, szczególnie w miejscowościach turystycznych, zostały wywindowane swoistą paniką wynikającą z konieczności otwarcia biznesów. Zaczyna się sezon, a poza tym wszyscy liczą na boom związany z otwarciem gastronomii. Mam nadzieję, że ci myślący pracownicy zdają sobie sprawę z tego, że na koniec września sytuacja ulegnie drastycznej zmianie. Z kurortów wyjadą

turyści, a wraz z nimi możliwość wypłaty wysokich wynagrodzeń. – W obecnej sytuacji to pracownik decyduje, gdzie i za jaką stawkę chce pracować – potwierdza szef Andrzej Jakomulski, który dzięki długoletniemu doświadczeniu w pracy w jednym z najpopularniejszych polskich kurortów, Kołobrzegu, doskonale wie, że pracownik w sezonie jest cennym nabytkiem. Choć, jak mówi: „Mam tę przyjemność pracować w stabilnej firmie, która utrzymała pracowników w czasie pandemii. Dzięki temu wróciliśmy całym zespołem do pracy. Zatrudniliśmy dodatkowych pracowników na sezon, aby wzmocnić poszczególne działy”. Szef restauracji Sublima komentuje także rynek pracownika. – Wielu z nich, którzy pracowali na umowach śmieciowych teraz chcą pracować tylko na umowę o pracę. Jest to główna karta przetargowa w rozmowie, ponieważ obawiają się kolejnej fali pandemii – przyznaje Andrzej Jakomulski. – Stawki zwłaszcza nad morzem w okresie sezonu poszybowały mocno do góry, ponieważ brak pracowników jest bardzo silnie odczuwany. Inaczej sytuację ocenia Grażyna Milewska. – Sytuacja z dostępnością kadry z doświadczeniem znacznie się pogorszyła, ale


TEMAT MIESIĄCA

mowa o rynku pracownika jest jeszcze przedwczesna. Część osób się przebranżowiła, lecz młodzi kreatywni już pukają do drzwi. Dodatkowo od jakiegoś czasu obserwuję tendencję powrotów z emigracji pracowników, także z niemałym doświadczeniem – mówi „Poradnikowi Restauratora”. A na jakie stawki mogą liczyć zainteresowani? W jednym z ogłoszeń o pracy dla kelnera w restauracji w kurorcie jest mowa o 6 500 zł brutto. To niemal tyle, ile proponuje się kucharzom. Stawki godzinowe dla kelnerów i pomocy kuchennych w największych miastach w Polsce wynoszą od 15 do nawet 27 zł brutto. Kucharz może zarobić od 15 do 40 zł brutto za godzinę. Co więcej – pracy jest tak dużo, że ogłoszenia o zatrudnieniu w gastronomii zalewają nie tylko portale typu olx.pl, pracuj.pl czy praca.pl, ale także portale społecznościowe grup gastronomicznych, np. Gastronomia Warszawska, Gastronomia Śląsk, Gastronomia Polska, które do tej pory zdominowane były przez tematy związane

z wymianą doświadczeń z zakresu kulinariów, ogłoszeniami dot. handlu sprzętami i urządzeniami restauracyjnymi oraz poradami. Z ogłoszeń zniknęło niegdyś standardowe określenie „wymagane doświadczenie min. 10 lat”. Zastąpiło je jakże wymowne „wszystkiego Cię nauczymy! ”. Niestety, jak twierdzą restauratorzy nie wszyscy z kandydatów, mimo zapału i deklaracji rzetelności, radzą sobie w pracy, która łatwa nie jest. Wielu odchodzi po 1-2 dniach, albo po pierwszej wypłacie. To zjawisko było jednak znane już wcześniej, bo wielu młodym osobom praca np. w roli kelnera wydaje się łatwa, przyjemna i wypełniona nowymi kontaktami. W rzeczywistości to bardzo trudny i wymagający kawałek chleba. W dodatku – wciąż niepewny. – Mam nadzieję, że po wakacjach do gastronomii miejskiej powróci biznes i sytuacja powoli zacznie się normować. W tym czasie na uczelnie wrócą studenci i odmieni się dramatyczna sytuacja z brakiem rąk do pracy – przekonuje Adam Chrząstowski.

JAKA PRZYSZŁOŚĆ CZEKA HORECĘ? Dyrektorzy gastronomii hoteli i szefowie kuchni, z którymi „Poradnik Restauratora” miał przyjemność rozmawiać o kryzysie pracowniczym w branży zgodnie twierdzą, że jej przyszłość zależy od tego, co wydarzy się jesienią i czy rząd pozwoli na dalsze funkcjonowanie obiektów. – Licznie pojawiające się informacje o kolejnej, jesiennej fali pandemii, nie pomagają w znalezieniu solidnych, wartych swojej ceny pracowników – przyznaje Tomasz Jaworski z Nosalowego Dworu. W jakim czasie gastronomia jest w stanie odbudować się, zważywszy na takie problemy, jak brak rąk do pracy? – Jeżeli nie dojdzie do kolejnego lockdownu wszystko powinno

wrócić do normy w perspektywie 6 miesięcy, a jeśli znów branża zostanie zamknięta, to czekają nas jeszcze większe problemy po ponownym odmrożeniu – twierdzi natomiast Tomasz Barański z Pałacu Mała Wieś. Z kolei szef Adam Chrząstowski uważa, że gastronomia właśnie przechodzi o wiele większą zmianę. – Słowo „odbudowa” nie wydaje mi się odpowiednie. Rynek gastronomiczny, który teraz powstaje będzie się mocno różnił od tego, z którym mieliśmy do czynienia półtora roku temu. Goście, szczególnie ci wychodzący do restauracji w celach służbowych, przez długi czas nie będą mogli pozwolić sobie na szaleństwa. W bardzo wielu przypadkach konieczne będzie bardziej egalitarne podejście do prowadzenia biznesu – zaznacza dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów. – Z powodu braku personelu na później trzeba będzie odłożyć ambicje przygotowywania własnych półproduktów. W to miejsce wejdą produkty gotowe oraz mechanizacja. Jednocześnie będziemy szukali możliwości skrócenia łańcucha dostaw. Mam nadzieję, że rozejrzymy się dookoła i dostrzeżemy lokalnych producentów – dodaje. Kolejny raz okazać się więc może, że kryzys w jednej strefie działalności gastronomii (brak pracowników) będzie miał ogromny wpływ na inne obszary jej funkcjonowania (od organizacji pracy kuchni obiektu, jej wyposażenia, po kartę menu). By to potwierdzić, musimy jednak poczekać co najmniej pół roku. Oby bez lockdownu. Beata Marcińczyk

z

Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

9


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Pawłem Stawickim, Head Chefem restauracji Scoria w Bydgoszczy.

Lokalne tradycje kulinarne są najbliższe mojemu sercu

ria ja Sco taurac s e R . rch Fot. A

10

PORADNIK RESTAURATORA

Heidi Handkowska: Po 10 latach pracy w restauracji Mercato w pięciogwiazdkowym gdańskim hotelu Hilton przejął Pan pod koniec maja 2021 r. stery w nowej bydgoskiej restauracji Scoria. Z tak bogatym bagażem doświadczeń zapewne było Panu łatwiej tworzyć nową markę? Paweł Stawicki: W Mercato osiągnąłem bardzo dużo i zdobyłem ogromne doświadczenie. W gdańskim Hiltonie rozpocząłem pracę w 2011 r. i przeszedłem wszystkie szczeble kariery, aby w wieku 26 lat objąć stanowisko szefa kuchni. Było to dla mnie duże wyzwanie. Natomiast w Scorii będę mógł rozwinąć skrzydła, bo od początku działania restauracji zostałem szefem kuchni. Jednak sam pomysł stworzenia lokalu powstał już w listopadzie 2015 r. Trwało to co prawda bardzo długo, ale budynek, w którym znajduje się restauracja powstał od nowa. Mieliśmy zatem czas, żeby dopiąć wszystko na ostatni guzik. Początkowo chciałem być tylko szefem patronem i równocześnie zarządzać restauracją Mercato w Gdańsku, ale stwierdziłem, że za dużo serca i pracy włożyłem tu, aby nie szefować. Marzy mi się, aby w lokalu panował klimat domowy. Mamy duże okno na kuchnię i goście widzą, jak przygotowujemy dania do wydawki. Zapraszamy ich też do kuchni, by pokazać proces powstawania dań. Poza tym zarówno ja, jak i kucharze


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

wychodzimy na salę do gości. Słuchamy i podążamy za ich wskazówkami. Nie zamierzam jednak zmienić stylu gotowania, chcę kontynuować filozofię korzystania z tego, co lokalne. W Mercato pracowałem na wysokiej jakości produktach od lokalnych dostawców, których sprawdzałem osobiście. I tu też tak będzie. Produkt najwyższej jakości to dla mnie priorytet. Lokal znajduje się na nabrzeżach Brdy w nowo wybudowanej kamienicy, kawałek drogi od starówki. Na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji i jak promować ją w takiej okolicy? Przede wszystkim wysokim poziomem dań, jak i profesjonalnym podejściem do gości. Scoria to miejsce, które ma zarówno zaskakiwać, jak i uczyć. Nowi goście chętnie nas odwiedzają, bowiem moje nazwisko wzbudza duże zainteresowanie. Sporo osób

zastanawia się, dlaczego Bydgoszcz i dlaczego akurat Scoria. Na ulicy, na której znajduje się restauracja, są jeszcze trzy hotele. Myślę, że ulica Stary Port z czasem stanie się zagłębiem kulinarnym Bydgoszczy. Co znajdziemy w menu? Karta nie jest zbyt długa. Nie zamierzam zmieniać co jakiś czas całego menu, bo to zbyt duże zamieszanie na kuchni, jak i wśród kelnerów na sali. Natomiast co miesiąc będę wprowadzać po dwa, trzy nowe dania. W menu będą pojawiały się także pozycje, które się sprawdziły i jest na nie zapotrzebowanie. W swojej karierze co prawda nigdy tak nie robiłem, ale stwierdziłem, że skoro danie jest dobre, to nie należy zaprzestawać go serwować. Od kilku lat zacząłem gotować bardzo świadomie, by zaspokoić oczekiwania gości. Doświadczenia z całej kariery przekładam na wymyślanie i opracowywanie

nowych potraw. Jednak, aby powstało nowe danie muszę się czymś zainspirować. Najczęściej są to podróże czy produkt sezonowy, do którego dobieram kolejne elementy. Teraz mamy na przykład czas na szparagi, np. szparagi z trawą cytrynową, sosem holenderskim i truflą z maślanki. Komponując danie, staram się pobudzić wszystkie zmysły. Zwracam uwagę na zapach, smak, konsystencję i oczywiście na formę podania. Produkt lipca to… Pomidor. Wychowałem się na wsi w kujawsko-pomorskim. Moi rodzice zajmowali się ogrodnictwem. Świeże owoce i warzywa pojawiały się w kuchni na co dzień. Smak i zapach pomidorów zerwanych prosto z krzaka pamiętam do dziś.

Paweł Stawicki • Od stycznia 2021 r. Head Chef restauracji Scoria w Bydgoszczy. • W 2011 r. rozpoczął pracę w gdańskim Hiltonie. Przeszedł wszystkie szczeble kariery, aby w wieku 26 lat objąć stanowisko szefa kuchni w pięciogwiazdkowej restauracji Mercato (04.2016-12.2020). • Odbył staże w renomowanych lokalach mogących poszczycić się gwiazdkami Michelin: Maaemo w Oslo, The Greenhouse w Londynie, RAW w Taipei, Atelier Amaro w Warszawie. • Największą inspiracją pozostaje dla niego tradycja i podróże, które pozwalają pogłębiać pasję tworzenia nowych kompozycji smakowych. • Ambasador marki Lubiana.

Scoria uracja . Resta h c r A . Fot

Lipiec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Warto pamiętać, że restauracja to nie tylko menu, ale też zastawa. Czym należy kierować się przy wyborze naczyń? Lubię klasyczne białe talerze. Wywodzę się z kuchni francuskiej i uważam, że ten klasyk zawsze się obroni. Zaobserwowałem, poza tym, że na świecie jest znów powrót do eleganckiej, białej porcelany. Bardzo ważne jest dopasowanie struktury talerza do produktu. Talerz musi być cichy w kontakcie ze sztućcami. Nie może wydawać dźwięków – piszczeć. Uderzając w niego delikatnie sztućcami powinniśmy usłyszeć melodyjny dźwięk. Jednak poza wyglądem, przy wyborze naczyń do gastronomii przede wszystkim trzeba brać pod uwagę ich jakość.

12

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2021

Wielokrotnie używana, poddawana częstemu zmywaniu i wyparzaniu musi być trwała. Czy trudno było stworzyć Panu zgrany zespół? Które czynniki były najważniejsze przy rekrutacji pracowników? Zawsze miałem znakomity zespół ludzi zaangażowanych w pracę. Nigdy nie lubiłem rotacji. Cenię osoby, które rozwijają się przy mnie i pozwalają się rozwijać także mnie samemu. Mam tzw. nosa do ludzi i nigdy się jeszcze nie zawiodłem. Jeśli przez pierwsze dni nowy pracownik przekona mnie do siebie, to staram się stopniowo przekazywać mu wszystkie tajniki kuchni. Bowiem za kilka lat będzie dobrym szefem kuchni czy kucharzem. Obecny mój zespół to doświadczeni kucharze z całej Polski, m.in. z Torunia, Krakowa czy Gdańska. Są ze mną także moi


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Scoria uracja Resta x 4 . h c r Fot. A

zastępcy z restauracji Mercato. Mam do nich ogromne zaufanie. Kiedy zostawiam ich samych z zespołem jestem spokojny, bo wiem, że dzięki nim wszystko będzie tak, jak gdybym tam był. Tak naprawdę każdy kontroluje siebie nawzajem, a to minimalizuje ryzyko błędu. Ustawiliśmy poprzeczkę dość wysoko. Po prostu świadomi jesteśmy tego, co robimy.

Jaki ma Pan model zarządzania? A czego nie toleruje Pan w pracy? Znany jestem z tego, że nie lubię stresować zespołu. Osoby pracujące ze mną są na tyle inteligentne i świadome swojej pracy, że potrafią odróżnić, kiedy trzeba ciężko pracować, a kiedy jest czas na żarty. Mam dużo w sobie pokory. Jestem nauczony, że jeśli wykonuję wszystko najlepiej jak się da, to nie muszę nikomu nic udowadniać. Dania na talerzu obronią się same. Oczywiście zdarzają się błędy, ale to jest nieuniknione. Nie popełnia błędów tylko ten, kto nic nie robi. Miniony rok przyniósł wiele zmian. Czy skutki pandemii będą miały duży wpływ na rynek pracy? Był to dla gastronomii najtrudniejszy okres od lat. Część lokali ograniczyła zatrudnienie, inni robili wszystko, by w pełnym składzie osobowym powrócić

po pandemii. To było coś nowego dla nas. Nie byliśmy do tego przygotowani. I kiedy wydawałoby się, że to początek końca problemów, nareszcie okazja do odrobienia strat i powrotu do normalności – to okazuje się, że pracownicy wcale nie garną się do powrotu. Braki kadrowe dotyczą praktycznie każdego szczebla: od kelnerów, przez szefów kuchni, po managerów restauracji. Z powodu nauki online z miast wyjechała spora część napływowych studentów, zaś ograniczenia w podróżowaniu pomiędzy krajami oznaczają, że znacznie trudniej jest o pracowników z zagranicy. Wiele osób po prostu zdecydowało się przebranżowić. I choć teoretycznie teraz mogliby już wracać, powstrzymuje ich przed tym zarówno świadomość, że gastronomia to ciężki kawałek chleba, jak i zwykła niepewność. Wiele osób obawia się kolejnego lockdownu i ma po prostu opory przed wracaniem do pracy, której na jesieni może znowu nie być. Zatem ci, którym udało się uratować zespół są wygrani. Życzę wszystkim, aby ten czas był dla nas jak najlepszy i żebyśmy mogli pomału odrabiać starty. Scoria jest trochę w lepszej sytuacji, bo zaczynamy wszystko od początku, bez start.

z

Lipiec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

13


OD KUCHNI: MENU

Sezon na food trucki w pełni W Polsce mobilny biznes gastronomiczny rozwija się dynamicznie, a jedzenie na ulicy nie jest już rozpatrywane jako chwilowa moda. To element stylu życia, zauważalny szczególnie w dużych miastach, kurortach, podczas imprez plenerowych, choć niełatwo tu zminimalizować czynnik sezonowości. Każdego roku najlepszy czas na jedzenie w restauracjach na kółkach rozpoczyna się wiosną – wtedy też wielu klientów, niezależnie od wieku, chętnie spróbowałoby czegoś nowego, innego, niecodziennego. Właściciele food trucków, dzięki mobilności, mogą jednak w każdej chwili prowadzić biznes w zupełnie innym miejscu, np. przy biurowcach, nie ograniczając się tylko do najcieplejszych miesięcy roku. Tendencje do korzystania ze specyficznej plenerowej kuchni, konsumowanej na stojąco i na zewnątrz, niewątpliwie wzmocniła pandemia – food trucki okazały się na pewnym etapie jedną z nielicznych możliwości bezpośredniego kontaktu kucharzy i klientów,

14

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

Dla właścicieli food trucków lato nigdy nie oznacza sezonu ogórkowego, gdyż docierają wszędzie tam, gdzie odpoczywają ich klienci. W dodatku forma działania restauracji na kółkach doskonale wpisuje się w obecne warunki i potrzeby sanitarne. Jeśli dodamy do tego dobre składniki, nowatorskie pomysły i zaskakujące połączenia smaków, otrzymamy street food w najlepszym wydaniu. A na dobrą kuchnię zawsze jest zapotrzebowanie.

którzy mogli obserwować, jak powstaje przyrządzana dla nich potrawa. Jak wynika z raportu CEPiK, liczba zarejestrowanych w pierwszym kwartale 2021 r. food trucków wzrosła o 38 % względem roku poprzedniego. Coraz większa konkurencja na rynku sprawia, że właściciele furgonetek z jedzeniem, by się wyróżnić, stawiają przede wszystkim na jakość składników i oryginalność oferty.

KALEJDOSKOP SMAKÓW Dawniej hot-dogi, frytki, zapiekanki, ewentualnie burgery. Ten skromny wybór to jednak już przeszłość. Czego dziś można spróbować z menu restauracji

na kółkach na ulicach naszych miast? – Jedzenie uliczne w Polsce to rozmaite kuchnie z całego świata i inspirowane kuchniami z całego świata. Spośród tysięcy konceptów kulinarnych możemy znaleźć dania z praktycznie każdego zakątka Ziemi, a także autorskie kuchnie Fusion – mówi Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. – Daje to ogromne możliwości zarówno dla twórców takich konceptów, jak i konsumentów, którzy mogą rozsmakować się jak nigdy dotąd i pogłębiać swoje doznania kulinarne.


OD KUCHNI: MENU

Kiedy przyjrzymy się tej ulicznej różnorodności, znajdziemy tam charakterystyczne dla branży amerykańskie burgery, przysmaki kuchni śródziemnomorskiej, meksykańskiej, tajskiej, indyjskiej czy chińskiej. Dostępne są makarony z woka, owoce morza, pierogi, naleśniki, bagietki. Nie brakuje deserów (gofry, lody, kołacze, owoce w czekoladzie) oraz napojów (kawa, herbata, yerba mate, lemoniady, soki, koktajle i smoothie). Istnieją też budki na kółkach, w których klienci sami komponują danie i dobierają interesujące ich składniki. Nikogo nie dziwią już także food trucki typu slow food, oferujące zdrowe dania najczęściej z lokalnych i sezonowych składników. Coraz częściej konsumenci doceniają produkty regionalne, chętnie wracają też do tradycyjnych smaków w nowym wydaniu. Przykład? Dziczyzna, która według Jakuba Wolskiego, szefa kuchni Soul Food Bistro, Restauracji Nova, właściciela i założyciela Dzik Food Truck, wielkimi krokami wkrada się na ulice polskich miast, a ludzie nie mając świadomości, nie znając smaku, bazując na zasłyszanej opinii, kierując się ciekawością, chętnie sięgają po dzikie przekąski serwowane na ulicy. Na jakie kulinarne wrażenia liczyć mogą amatorzy dziczyzny z food trucka? – Maślana bułka brioche nasiąknięta wolno gotowanym winnym gulaszem z sarny i dzika, dziki burger z sadzonym jajem i konfiturą z czerwonej cebuli i wiśni w wielu odsłonach, czy może dzik na patyku z jałowcem i rozmarynem smażony na maśle z czosnkiem – wymienia Jakub Wolski.

NIEODPARTY UROK ROŚLIN Właściciele food trucków śledzą zwyczaje jedzeniowe Polaków i zachodzące w nich zmiany. Rosnąca świadomość wpływu stylu życia na zdrowie i troska o środowisko

16

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

kształtują najnowsze trendy także w gastronomii na kółkach. Coraz więcej osób chce jeść zdrowo i różnorodnie, rośnie też grupa konsumentów ograniczająca lub całkowicie rezygnująca ze spożycia mięsa. Warzywne i owocowe menu cieszy się wielkim zainteresowaniem, a podsycają je dodatkowo roślinne alternatywy np. dla burgerów, których producenci oferują z roku na rok więcej. Czym się kierować przy wyborze takiego burgera do naszego menu? – Dla klientów często ważny jest skład – wyjaśnia Katarzyna Gubała, ekspert kuchni roślinnej. – Zwróćmy zatem uwagę, z czego robione są roślinne burgery. Podstawowe składniki są najczęściej dwa: gluten lub soja. I na taki skład natrafimy w przeważającej liczbie ofert. Pozostałą część stanowią pomniejsze pomysły czy koncepcje na roślinnego burgera. Bazą może być białko grochu, bobu, kukurydza, soczewica, kasza, a nawet boczniaki. Zasada przy wyborze powinna być jedna – im bardziej premium lokal, tym skład burgera wege powinien być czystszy. Klient premium chętniej zapłaci za zdrowe danie. Wege kuchnię warto urozmaicać, stawiając na ciekawe smaki. Co poleca Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional? – Do oferty burgerów koniecznie dodałbym roślinną alternatywę. Zamiast mięsa można wykorzystać np. chlebowca zamarynowanego w sosie sojowym i przyprawach, do tego świeże warzywa i roślinny Violife w plastrach o smaku Cheddara. Do wege zapiekanek, pizzy, fajitas, burrito świetnie sprawdzi się Violife tarty o smaku mozzarelli czy dojrzałego cheddara. Wygodne w użyciu gotowe wiórki zachowują się bardzo podobnie do tradycyjnego sera. Osoby preferujące kuchnię roślinną na pewno to docenią!

MINIMALNY WYSIŁEK – OPTYMALNE EFEKTY Szczyt sezonu na jedzenie poza domem trwa, a właściciele food trucków starają się jak najlepiej odpowiedzieć na aktualne potrzeby rynku, czyli być blisko konsumenta, zapewnić menu dopasowane do jego wymagań i proponować szybką, ale smaczną kuchnię. Świeże składniki to podstawa, a jeśli prostsze w realizacji, bezpieczne i gwarantujące powtarzalną jakość okaże się wsparcie gotowych rozwiązań, warto korzystać z oferty renomowanych producentów. Do propozycji z food trucka cieszących się niesłabnącym powodzeniem należą frytki, można więc z bogactwa rodzajów, kształtów i smaków wybrać coś idealnego do własnego menu. Joanna Klasa, Marketing Manager CEE w firmie Farm Frites poleca szczególnie frytki belgijskie świeże, na które moda nie słabnie od lat. Doskonałej jakości i ekonomiczne (podwójne smażenie gwarantuje brak strat oraz ekstra smak), serwowane z różnymi

sosami są gwarancją szybkich zysków. – Tego lata niezwykle modne i zaskakujące w smaku są frytki z batatów. Przełamane gruboziarnistą solą, lub jako baza deserowa, sprawdzają się idealnie – dodaje Joanna Klasa. Sposobem na wyróżnienie swojej oferty na tle innych może być też wdrożenie zupełnie nowego pomysłu albo wprowadzenie do menu kolejnych ciekawych propozycji. – W ofercie Aviko pojawiły się dwie nowości, które z pewnością nie umkną uwadze klientów food trucków – chrupiące kratki ziemniaczane i super chrupiące frytki w kształcie U – mówi Karolina Bednarska, specjalistka ds. marke-

tingu w Aviko. – Atrakcyjna forma, delikatna panierka zapewniająca wyjątkową chrupkość i możliwość łączenia z różnymi sosami czynią te produkty idealnymi do serwowania na wynos w pudełku lub rożku.


OD KUCHNI: MENU

Gotowe dania i dodatki do potraw z food trucka powinny być nie tylko rozwiązaniem komfortowym, lecz także współgrającym z wyzwaniami nowoczesnej, modnej kuchni. – Nasza firma, wychodząc naprzeciw trendom minimalizacji i ułatwień pracy, oferuje swoim klientom szeroką gamę produktów w pełni wypieczonych, takich jak: bułki hamburgerowe, bajgle, wieloziarniste bagielino oraz klasyczną kajzerkę – mówi Anna Sitkowska, Category Manager Vandemoortele, wskazując jednocześnie na dostępność udogodnień dla kuchni slow food. – Polecamy produkty do odpieku, np. oryginalne włoskie tosty, focaccie, focaccino czy pieczywo z najnowszej linii produktów rustykalnych przygotowanych w odpowiedzi na trend zdrowszego odżywiania. Wyprodukowane zostały z dodatkiem płynnego

zakwasu oraz wzbogacone dodatkami takimi, jak ziarna chia, słonecznika czy lnu.

ELASTYCZNOŚĆ I MOBILNOŚĆ, CZYLI BIZNES NA KÓŁKACH Food trucki okazały się dynamicznie rozwijającym się sektorem jedzenia typu street food w Polsce. Jako elastyczny model biznesowy, reagujący błyskawicznie na potrzeby rynku i ewentualne wytyczne związane z pandemicznymi obostrzeniami, nie jest już kojarzony z chwilową modą, raczej z prężnym działem gastronomii. Dla wielu przedsiębiorców food truck może być rozwiązaniem atrakcyjnym, prostszym w realizacji niż stacjonarny biznes, do tego mniej kosztownym i pozwalającym na bieżąco reagować na wymagania odbiorców. Konkurencja jednak wciąż rośnie, mobilnych restauracji

i barów przybywa, dlatego żeby zainteresować klientów swoją ofertą, trzeba się wyróżniać. W tym biznesie oryginalny pomysł to podstawa, przydaje się też ciekawa, dobrze zaprezentowana historia powstania konkretnego produktu lub marki, niebanalny i spójny projekt graficzny i oczywiście taki koncept, który smakiem i doborem składników podbije podniebienia gości. Ważny jest każdy szczegół, z jakością obsługi na czele, bo przecież street food opiera się głównie na szybkim przygotowaniu i sprawnym wydawaniu dań. Co istotne, konsumenci mają skłonność do przywiązywania się do swoich ulubionych restauracji, dlatego w mobilnym biznesie także warto wprowadzać programy lojalnościowe wzmacniające więź z klientem. 

z

Beata Woźniak

REKLAMA Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


OD KUCHNI: MENU

Pierwszy

letni toast

Początek lata to idealny moment na orzeźwiające drinki. Rok pandemii pozostawił w nas ogromny niedosyt i tęsknotę za wieczornymi spotkaniami, toteż prognozujemy, że ten sezon będzie wyjątkowo huczny i wyskokowy.

Sezon ogródkowy w pełni, a wieczory w barach coraz tłoczniejsze. Nie tylko w dużych miastach i miejscowościach turystycznych ludzie chcą nadrabiać zaległości towarzyskie po wielu miesiącach spędzonych w odosobnieniu. To wyśmienita okazja, by sięgnąć po smakowe alkohole i orzeźwiające drinki. W czasie pandemii zanotowano tendencję do wybierania produktów z tak zwanej wyższej półki, czyli z segmentu premium. Potwierdza się w ten sposób trend premiumizacji. Co to oznacza? Okazuje się, że konsumenci piją mniej, jednak wybierają alkohole świetnej jakości i droższe, co świadczy o świadomości i wysokiej kulturze spożywania alkoholu. – 15 maja nastąpiło długo wyczekiwane otwarcie polskiej gastronomii, dlatego należy zwrócić uwagę na kwestie związane z COVID-19. Zdecydowanie większą wagę będziemy przykładali do czystości. Z drugiej

18

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

zaś strony po wielomiesięcznym zamknięciu pragniemy znaleźć się w miłym i przyjemnym otoczeniu. Warto więc zwrócić uwagę na aranżację ogródków, szczególnie uwzględniając rozwiązania eko – zaznacza Igor Przespolewski, Trade Marketing Manager On Trade & Travel Retail, Stock Polska.

PSSSSSSSST… Wciąż wódka pozostaje najpopularniejszą kategorią alkoholi mocnych, w wersji solo i jako baza do kolorowych koktajli. Łatwo zmienić jej oblicze przez dodanie zaskakujących składników. Wiele zależy od kunsztu, wiedzy i doświadczenia barmana. Najczęściej wybieramy mieszanki kwaśne i lekko wytrawne. W letnim menu królują cytrusy, owoce sezonowe, drinki wzbogacone winami musującymi lub wodą gazowaną. Bąbelki i jeszcze raz bąbelki. Profesjonaliści chętnie sięgają po zioła: tymianek, rozmaryn, melisę, bazylię i oczywiście miętę.

Igor Przespolewski przyznaje, że z roku na rok coraz większą popularność zyskują koktajle niskoalkoholowe. Ten trend się nie zmieni. – Wszelakie odmiany szprycerów i tych ze Stock Prosecco, jak i wodą gazowaną będą bardzo popularne. Kolejnym trendem będą też koktajle typu Highball, jak np. Jim Beam Highball z tonikiem, lekkie, mocno schłodzone podane w dużej szklance, na pewno się przyjmą. Podobnie świetnie będzie się sprzedawał gin oraz tequila serwowana w postaci margarity, które od dłuższego czasu zdobywają uznanie w Polsce – podsumowuje Trade Marketing Manager On Trade & Travel Retail, Stock Polska.

MNIEJ ZNACZY CIEKAWIEJ! W tym roku ważnym trendem będą wszelkie działania związane z zero waste i nieprzeładowaniem stylistycznym. Czasy, kiedy do drinka można było „wrzucić” wiele składników z rozmaitych „parafii” już minęły. Najlepszym przepisem na wakacyjne koktajle jest najwyższa jakość alkoholu


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

i odpowiednia ilość lodu. Na barze nie może zabraknąć klasycznych kompozycji z orzeźwiającym softem, jak Gin&Tonic, który staje się w świadomości gości oczywistym powitalnym drinkiem.

DOSTOJNY ŁYSKACZ Latem także whisky cieszy się niezłym wzięciem. Do wyboru pozostaje single malt, pure malt, grain – ważne, aby była odpowiednio podana. Najpopularniejsza jest ta typu blended, czyli whisky mieszana. Trunek ten od wielu lat najchętniej wybierają mężczyźni, choć ostatnimi czasy panie przekonują się do tego typu alkoholu. Na smak whisky wpływa długość leżakowania, pod warunkiem, że dojrzewa w odpowiednich beczkach, rzecz jasna. W ostatnich latach zmienia się sposób konsumpcji tego trunku. Wbrew pozorom whisky to wdzięczny materiał do eksperymentów. Szczypta wanilii czy odpowiednio dobrane tropikalne owoce – mango, marakuia, yuzu czy cytrusy – potrafią wzbogacić jej smak.

A MOŻE BEZ %? Pamiętajmy, że podstawą dobierania składników są przede wszystkim preferencje klientów. Warto dopytać, na jaki smak nasz

20

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

gość ma w danej chwili ochotę. Słodszy, kwaśny, wytrawny? Za każdym razem orzeźwienie gwarantuje dodatek w postaci owoców, wody gazowanej i ziół. Wszystkie składniki należy łączyć na zasadzie balansu, aby uzyskać harmonijny smak i zachęcający aromat. Do drinków dodajemy to, co sezonowe i lokalne. Od jakiegoś czasu za profesjonalnym barem można znaleźć produkty, które najczęściej używamy do... sałatek: ogórek, szparagi, szczaw, szpinak, pokrzywę, tymianek, truskawki, jabłka, jeżyny, gruszki – ich obecność w szklance czy

kieliszku już nikogo nie dziwi. Kreatywność doświadczonych barmanów może oszołomić i przyprawić o zawrót głowy. Co roku poznajemy coraz bardziej nietuzinkowe pomysły na alkoholowe mieszanki. Także w segmencie koktajli bezalkoholowych robi się ciekawie. Coraz więcej młodych ludzi deklaruje zmniejszenie spożycia napojów wyskokowych. Moda na zdrowy styl życia oraz zagrożenie związane z pandemią przyniosły większą liczbę abstynentów. Dla tych gości barmani wymyślają śmiałe i kuszące stylizacje smakowe. Pamiętajmy, że w wakacyjnej karcie nie może zabraknąć propozycji dla tych z gości, którzy alkoholu nie piją wcale lub ograniczają spożycie procentów. Warto przygotować selekcję koktajli niskoalkoholowych i bezalkoholowych, jak np. Seedlip, czyli destylat niemal bezalkoholowy (0,5 % alkoholu), który świetnie sprawdzi się w bezalkoholowej wersji koktajlu Gin & Tonic i wielu innych. Im cieplej, tym bardziej potrzebujemy orzeźwienia. Dobrze zmiksowane trunki gwarantują nie tylko ochłodzenie, ale także dobrą zabawę w wyśmienitym humorze. A tego nam właśnie potrzeba – chwili beztroskiego zapomnienia.

z

Angelika Drygas


?

Na co należy zwrócić uwagę projektując bar Aranżację przestrzeni baru rozpoczynamy od dokładnego wywiadu z właścicielem oraz, w miarę możliwości, z głównym barmanem. Podczas takiego rozeznania należy dowiedzieć się, jakie alkohole i w jakich ilościach będą serwowane, jak długo jest czynny lokal oraz jaka jest przewidywana

OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Bar jest zwykle największym generatorem zysków w restauracji. Dobrze zaprojektowany i zorganizowany może znacznie zwiększyć wydajność, skracając czas obsługi i zwiększając liczbę wytwarzanych napojów.

liczba gości dziennie. Przy aranżacji baru bierzemy pod uwagę dostępną przestrzeń oraz liczbę pracowników obsługujących bar. Dodatkowo należy wziąć pod uwagę charakter lokalu: inny sprzęt będzie potrzebny w kawiarni, a inny w typowym barze

serwującym drinki. W przypadku barów kawiarnianych należy pamiętać o możliwości zastosowania szuflad na fusy, dystrybutorów na kubki, itp. Po tak szczegółowej analizie można przygotować

PROFESJONALNY SKŁADANY BAR MOBILNY  lekka konstrukcja,  szybki, intuicyjny montaż,  wszechstronne zastosowanie,  funkcjonalność.

MODUŁOWY SYSTEM KOMPLEKSOWEJ ZABUDOWY BAROWEJ  jakość i estetyka,  innowacyjne rozwiązania,  nowoczesny design,  trwałość i funkcjonalność.

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Fot. Arch. Dora Metal

projekt i przedstawić klientowi koncepcję. Cała linia musi być tak skonfigurowana, aby była zachowana ergonomia pracy dla barmana. W tym przypadku stosuje się m.in. dodatkowe akcesoria typu wanienki na lód, półki zawieszane na butelki, tzw. speedrack, w których barman może trzymać najczęściej nalewane alkohole oraz syropy do drinków. W barach bardzo dobrym rozwiązaniem jest wysuwana półka na prowadnicach w modułach szafkowych urządzeń chłodniczych (ułatwiająca dostęp do produktów znajdujących się w tylnych częściach półki) oraz wiszące półki na kieliszki (tzw. wieszaki) – pomagające zaoszczędzić przestrzeń na barze i będące w zasięgu ręki barmana.

22

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

Sama konstrukcja baru również musi być przemyślana poprzez odpowiedni dobór elementów składowych (moduły szufladowe oraz ich ilości/moduły szafkowe/ pojemniki wysuwane na odpady, moduły chłodnicze i mroźnicze). Tylko odpowiedni i przemyślany układ baru zapewni barmanowi komfort pracy. W przypadku barów wielostanowiskowych, barmani muszą mieć własną przestrzeń pracy – nie mogą sobie wchodzić w drogę i „walczyć” o dostęp do poszczególnych modułów bądź urządzeń. W przypadku barów wielostanowiskowych konstrukcja musi być bardzo dokładnie przemyślana i szczegółowo zaplanowana. Przy większych barach dobrym sposobem jest łączenie blatów „na włos” sprawiające, że blat na całej długości zachowuje równą powierzchnię, dzięki czemu

barman odstawiając w pośpiechu butelkę lub kieliszek nie ryzykuje rozlaniem się napoju. Natomiast jeśli rozleje się drink lub rozbije szkło, to przy zastosowaniu blatu o zaokrąglonych brzegach i wyposażonym w listwę antybryzgową wyeliminuje rozlanie się płynu poza obrys blatu. Odpowiedni komfort pracy barmana uzyskujemy również dzięki możliwości montażu tzw. agregatów zewnętrznych. W tym przypadku zmniejszeniu ulega poziom hałasu w pomieszczeniach. Ma to ogromne znaczenie w przypadku długich linii barowych z zamontowaną dużą ilością urządzeń chłodniczych bądź mroźniczych. Dzięki temu sterowanie urządzeniami może być centralne.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Ważną kwestią jest również stworzenie możliwości zastosowania modułów drzwiowych oraz szufladowych w wersji przeszklonej (w tym z oświetleniem LED). W takim przypadku obsługa baru ma pełen podgląd aktualnej zawartości urządzeń chłodniczych. W każdej chwili można szybko uzupełnić braki. – Moduły przeszklone z oświetleniem LED nadają się również doskonale do ulepszenia efektu wizualnego, zapewniając doskonałą prezentację produktów – mówi Gracjan Wawrzeńczyk, Product Manager firmy Dora Metal. – Dodatkowo, można poprawić efekt wizualny baru dzięki stalom kolorowym (malowanym) – klienci mają praktycznie nieograniczone możliwości aranżacji kolorystycznej w zależności od charakteru i stylu wnętrza. Kolejnym atutem jest możliwość zastosowania różnych form/kształtów barów, począwszy od tradycyjnych linii prostych bądź nawet urządzeń wolnostojących, aż do najbardziej skomplikowanych kształtów (linie łamane/ po łuku, itd.). Asortyment z serii BARline obejmuje urządzenia chłodnicze i mroźnicze, meble oraz akcesoria uzupełniające,

przeznaczone do wyposażania barów, pubów, klubów i kawiarni – dodaje. Projektowanie nowoczesnych barów wymaga dużego zaangażowania ze strony producenta, aby we współpracy z inwestorem czy projektantem stworzyć wysoce funkcjonalną zabudowę o ciekawym designie, kompatybilną z wizją całego obiektu. Poszukując elementów wyposażenia baru należy dopasować je do własnej wizji i charakteru lokalu, a także uwzględnić preferencje barmanów, aby zapewnić wygodne i ergonomiczne miejsce pracy. Również firma Pro Ascobloc specjalizuje się w projektowaniu i produkcji barów pod indywidualne zamówienia klientów. – W naszej linii mebli barowych Bar Tender zawarliśmy wszystkie najistotniejsze, profesjonalne rozwiązania usprawniające pracę barmanów i wpływające na ilość przygotowywanych napojów – mówi Honorata Dudziak, kierownik działu sprzedaży firmy Pro Ascobloc. – Nasi klienci mają do dyspozycji cały asortyment

modułowych mebli barowych, z których wraz z blatami, można wykonać spersonalizowany bar, odpowiadający oczekiwaniom inwestora. W blaty nierdzewne wspawujemy bezszczelinowo komory zlewowe, komory izolowane na lód, wanienki ociekowe, obniżenia pod blendery czy butelki, dzięki którym praca barmana jest bardziej dynamiczna. Podczas projektowania baru istotne jest, odpowiednie w stosunku do potrzeb, zaplanowanie ilości urządzeń chłodniczych i mroźniczych. Urządzenia te muszą komponować się z projektem całego wnętrza obiektu. Pro Ascobloc ma w ofercie stoły chłodnicze i mroźnicze, wykonane w wysokim standardzie higienicznym, z różnymi opcjami wyposażenia dodatkowego, które spełnią oczekiwania nawet najbardziej wymagających klientów. Właściwe zaprojektowanie i wykonanie baru wymagają dużego zaangażowania każdej ze stron, co przekłada się na wymierne zyski wynikające ze zwiększenia ergonomii pracy barmana – dodaje. Eliza Marek

z

REKLAMA Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Marcin Kosmala

Lato to czas świeżości MARCIN KOSMALA Szef Kuchni Restauracji Kryształowa Cristal Resort Szklarska Poręba Euro Toques Polska www.eurotoques.pl

Na lato szczególnie polecam młode warzywa okopowe, jak botwinę, szparagi, groszek, bób, młodą kapustę, kalafior, kalarepę oraz owoce – rabarbar, czereśnie czy porzeczki. Bób to początek lata i jest nasz – polski. Spożywamy go na różne sposoby, m.in. z cebulką, na maśle, w zupie czy jako dodatek do dań głównych, ale jest również rewelacyjny jako przekąska sama w sobie.

i fantazji w kuchni

Wraz z nadejściem lata pojawiają się produkty, które pobudzają naszą wyobraźnię. Bawimy się zapachami, smakami i fakturami. Naprawdę niewiele potrzeba, aby w menu znalazły się pełnowartościowe, pełne smaku i świeżości dania, a wszystko to niewielkim kosztem. Szparagi. Sezon na nie nie trwa długo. Są bardzo delikatne, niezbyt wymagające w przygotowaniu, ale za to rewelacyjnie komponujące się z różnymi mięsami. I doskonale wyglądają na talerzu. Młoda włoszczyzna, która w tym roku pojawiła się stosunkowo późno, też daje wiele

możliwości w przygotowaniu. Można ją skomponować zarówno z daniami z ryb, jak i mięsa, a także jako wege przekąski. Ma w sobie wiele słodyczy i świeżości. Smakuje zarówno na surowo, jak i poddana obróbce. Lipiec to także fasolka szparagowa zielona i żółta.

Sandacz z młodymi warzywami na purée z bobu limonkowego SKŁADNIKI: ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

24

200 g – sandacz 3 – młoda marchewka 3 – młoda pietruszka 300 g – bób 50 g – fasolka żółta 1 – młody por 50 g – groszek cukrowy 1 – kalarepa śmietanka do gotowania masło, mięta, limonka

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Kalarepę kroimy w kostkę. Warzywa obieramy. Blanszujemy wraz z  groszkiem cukrowym w  lekko osolonej wodzie. Bób gotujemy, obieramy, podsmażamy na  masełku, dodając miętę i  limonkę. Następnie dodajemy śmietankę i  wszystko blendujemy na  gładką masę (można przetrzeć przez sito). Sandacza przyprawiamy solą i  pieprzem. Smażymy na  klarowanym maśle. W  tym czasie podsmażamy wszystkie warzywa, nadając im chrupkość i  lekko brązowy kolor. Kalarepę obsmażamy w  bułce tartej. Na  talerzu rozprowadzamy purée z  bobu. Na  nim układamy warzywa i  usmażonego sandacza. Dekorujemy wg uznania.


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Samanta Zawadzka

Najlepsza podana z bułką tartą, jak u mamy czy babci. Sprawdza się świetnie jako dodatek do dań głównych – blanszowana czy podsmażona z czosnkiem i boczkiem.

Ostatnim warzywem o jakim chce opowiedzieć jest kalarepa. W ostatnim czasie lekko zapomniana, zaczyna ponowie wkraczać na salony. Z czego jestem bardzo zadowolony, bo zawiera wiele witamin, m.in. z grupy

B czy też wapń, żelazo i jod. Podawać ją można na wiele sposobów: do sałatek, zup, jako dodatek do dań, czy po prostu zjeść ze smakiem na surowo. Oprac. red.

z

REKLAMA Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


Fot. Arch. Michał Gerwatowski

OD KUCHNI: MARKETING

MICHAŁ GERWATOWSKI Kucharz Euro Toques Polska www.eurotoques.pl

Street food gości w każdym kraju na całym świecie od wieków, z tym, że przyjmuje inną formę oraz korzysta z różnorodnych użytych ingrediencji, przypraw czy nawet formy podania. W Polsce, na rodzimym podwórku byłaby to zapiekanka z pieczarkami na bagietce, kiełbasa z rusztu z podpiekaną kajzerką i musztardą, pajda chleba ze smalcem i kiszonym ogórkiem. W Wielkiej Brytanii natomiast byłaby to zapewne ryba smażona na głębokim tłuszczu w cieście piwnym z frytkami (fish and chips) skropiona octem słodowym, świeżo złowione laterrini oprószone w mące i wysmażone na chrupko w łoju wołowym. W krajach azjatyckich będzie to zapewne duża większość dań podawana z wózka przez kobietę w podeszłym wieku, zawiniętych w liść bananowca bądź wczorajszą gazetę, niejednokrotnie jakiś szaszłyk, choćby w stylu satay, gotowana wieprzowina. W USA zapewne będzie to zależne od danego stanu, np. w Nowym Jorku – sławetny hot-dog z kiełbaską, chrupką cebulką i piklowanym ogórkiem. Możliwe, że po przeciwnej stronie ulicy będzie to bajgiel z wołowym pastrami. Jadąc bardziej na południe Stanów, street food z wózka z hot dogami czy budki z bajglem

26

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

Jakie dania street food będą tego lata na topie

?

Uliczne dania z całego świata to kwintesencja letnich, kulinarnych podróży. zamienią się w przydrożną drewnianą komórkę ze stojącym na zapleczu smokerem (lokomotywą) przerabiającą dziennie setkę kilogramów wieprzowiny na przepyszny pulled pork bądź żeberka BBQ podawane z pieczonymi ziemniakami lub z puree ziemniaczanym, do tego grillowana kolba kukurydzy z solonym masłem. Podróżując po świecie zajadamy drogie i wykwintne dania w restauracjach, zapominając

o tym, co jadają „lokalsi”. Tam się chowa pyszność i kultura jedzenia street food. Rodacy wyjeżdżający na zagraniczne urlopy stołują się w resortach, bo tam jest bezpieczne europejskie jedzenie, zapominając o najważniejszym, wspomnienia zapisują się w naszych umysłach m.in. przez smak i zapach, np. tacos nigdzie indziej nie zjemy, jak na Kubie, podane przez Kubankę, z szarpaną wieprzowiną – ropa vieja ociekające tłuszczem i aromatem wędzenia. W Meksyku zjemy chicharon – chips


OD KUCHNI: MARKETING

z wieprzowych długo gotowanych, a następnie frytowanych- skóry najczęściej z podgardla bądź boczku, do tego pikantna salsa z papryczek jalapeno, sos adobo czy łagodne, lecz cytrusowe guacamole. Różnorodność streed foodu wywodzi się z kuchni najniższych warstw społecznych i bazuje na prostocie, często gęsto była i jest to forma podawania jedzenia panu domu idącemu na rolę, uprawiającemu pole w upalnie słoneczne dni. Od zawsze musiały to być proste, sycące i szybkie w jedzeniu potrawy. W ostatnim dziesięcioleciu zaczął street food być postrzegany jako sztuka kulinarna i co rusz jakiś nowy szef kuchni, amator czy profesjonalista, porywa się na street food, odkrywając nowe połączenia smakowe, jak i nową formę podania. Coraz częściej podaje się wszelkie warzywne i owocowe

kombinacje w wersji street food, jak tacosy, buritta, bowle, zawijańce w pszennej tortilli. Trendami na street foodowej mapie jedzenia zapewne pozostaną niezmiennie królujące tacosy, enchilady, buritta czy chimichangi, jednym słowem wszelkiej maści placki kukurydziane bądź pszenne z farszami. Pysznym połączeniem zawsze i niezmiennie jest krewetka, tacos i coleslaw. Moim ulubionym połączeniem jest również tacos z grillowana ośmiornicą, limonkowy majonez i garść świeżo siekanej kolendry podana na sałatce z czerwonej cykorii, pomidora malinowego, skropiona świeżym sokiem z limonki. Na tak letnie upalne dni najlepszym rozwiązaniem nadal pozostaną kombinacje smakowe ze świeżych owoców morza podawane w orzeźwiającymi cytrusami,

z pomidorami podawanymi na sałatach, grillowanymi warzywami, częstym połączeniem może być też ryż czy i długo wędzona, a następnie powoli w niskiej temperaturze pieczona wieprzowa karkówka lub łopatka z domowym sosem bbq, tostonesami, awokado. Jednym słowem w koncepcji street foodu możemy zamknąć każdy rodzaj jedzenia, czy to by był nasz rodzimy schabowy z mizerią, czy wykwintna ośmiornica, a nawet homar zamknięty w puchatej bułce z majonezem i sokiem z limony. Street food jest na tyle wdzięczną i kreatywną formą podawania jedzenia, że ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia i ewentualnie warunki sprzętowe na naszych kuchniach.

z

Oprac. red.

NOWY WYMIAR CH ŁODNICT WA PROEKOLOGICZNE PROJEKTOWANIE TO NASZ PRIORYTET

UV-C

NOWA

TECHNOLOGIA UV-C

Lampy bakterio i wirusobójcze w urządzeniach chłodniczych

VIRUS KILLER

POLSKI PRODUKT

WYELIMINUJ ZAGROŻENIE PRZENOSZONE NA PRODUKTACH!

ZOBACZ NASZĄ NOWĄ STRONĘ WWW.DORA-METAL.PL

REKLAMA Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: WYWIAD

Kuchnia włoska – prostota i kwintesencja smaków Fot. Arch. Finezzeitaliane

Rozmowa z panem Mauro, szefem kuchni Ristorante & Pizzeria Finezzeitaliane w Wadowicach. Heidi Handkowska: Jest Pan szefem kuchni i restauratorem. Skąd zatem pomysł, aby stworzyć profesjonalne centrum szkoleniowe w zakresie włoskiej gościnności i kultury żywienia? Od ponad 7 lat restauracja-pizzeria Finezzeitaliane oferuje wyłącznie dania kuchni włoskiej. Koncept ten zrodził się z ciągłych próśb naszych klientów, pochodzących z całej Polski, którzy zachęcali nas do otwierania lokali w ich miejscach zamieszkania. Nie mogąc tego zrobić fizycznie, postanowiliśmy uruchomić nasze centrum, udostępniając je wszystkim szefom kuchni

28

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

i kucharzom z restauracji i pizzerii, którzy chcą zaspokoić rosnący popyt na „prawdziwą kuchnię włoską”. Pozostajemy również do dyspozycji osób prywatnych, które chcą nauczyć się gotować we właściwy sposób we własnym domu. Jak wygląda nauka? Kucharze mogą się szkolić na trzech poziomach: dla managerów sali, którzy kształcą się w zakresie m.in. metod przyjmowania gości czy prezentowania karty menu i karty win w połączeniu z wybranymi daniami; dla szefów kuchni, z którymi wspólnie przygotowujemy ofertę

prezentowaną w karcie menu oraz dla szefów pizzerii, z którymi opracowujemy przepis na ciasto, dodatki czy pieczenie. A skąd ma Pan pewność, że dania w tych restauracjach będą mieć identyczną jakość, jak u Was? Oprócz szkolenia, zapewniamy dostawę podstawowych produktów, które kupujemy bezpośrednio od naszych włoskich partnerów. Oferujemy również inne usługi i … „sekrety”. Podstawowe produkty kuchni śródziemnomorskiej, które można posmakować w Wadowicach to… Aby stworzyć ofertę dla coraz bardziej doświadczonych i wymagających klientów, którzy pragną skosztować wyjątkowych potraw, należy korzystać tylko z produktów najwyższej jakości. Gwarancję tę daje nasze wieloletnie doświadczenie i wysoka jakość produktów naszych dostawców. W większości są to firmy


OD KUCHNI: WYWIAD

Fot. Arch. Finezzeitaliane

rzemieślnicze, które już od ponad wieku działają na rynku, np. jedna z nich od 1893 r. produkuje makaron z pszenicy durum i ekologicznej, czy makaron jajeczny w całości wytwarzany przy użyciu tradycyjnych matryc z brązu. Świeże mięso i wędliny pochodzą wyłącznie od bydła i świń hodowanych w Toskanii, a oliwa

z wzgórz Monte San Savino i z San Gimignano w sercu Toskanii. Oprócz jakości produktów spożywczych i win, coraz większą wagę przykładamy do zdrowia i samopoczucia, a zatem do krojenia produktów spożywczych i do gotowania stosujemy wyłącznie profesjonalne i certyfikowane narzędzia, tj. krajalnice,

patelnie zwykłe i grillowe z czystego żeliwa, bez powłok lakierowych, barwników i substancji toksycznych. I jeszcze jedna wskazówka dla restauratorów i szefów kuchni. W lokalach nie powinno zabraknąć możliwości zakupu produktów, które są zastosowane w oferowanych potrawach w karcie.

z

REKLAMA Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Jak podnieść jakość

?

wypieku własnego pieczywa

S

zefowie kuchni w dobie pandemii COVID-19 coraz częściej eksperymentują i dostarczają coraz lepsze wyroby swoim gościom. Buduje to świadomość konsumenta i zwraca uwagę na stosowanie jak najbardziej naturalnych sposobów wytwarzania pieczywa. Czy oprócz dobrych składników, właściwego cyklu produkcyjnego oraz uzyskaniu niepowtarzalnego smaku, można jeszcze poprawić jakość finalnego wyrobu? Na jakość wypieku wpływa również samo urządzenie i zastosowana w nim technologia. – Piece modułowe Ebo to pieczenie w stylu bardziej rzemieślniczym nawiązującym do tradycyjnego wypieku w starych piecach ceramicznych – mówi Roman Sykała, Business Development & Area Sales Manager WIESHEU Polska. – Piece te w komorze posiadają wytrzymały kamień hertowy, który rozgrzewamy maksymalnie do temperatury 280°C za pomocą grzałek umieszczonych pod kamieniem. Dodatkowo mamy do dyspozycji grzałki umieszczone w górnej części komory wypiekowej, dzięki czemu możemy niezależnie sterować temperaturą zarówno w górnej, jak i dolnej strefie komory wypiekowej. Piec ma również możliwość mocnego

30

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

Coraz więcej lokali gastronomicznych rozpoczęło własną produkcję różnego rodzaju pieczywa. Pieczenie odbywa się najczęściej w piekarnikach lub piecach konwekcyjno-parowych. zaparowania komory. Natomiast nie ma możliwości wprowadzenia wymuszonego obiegu powietrza, poprzez zastosowanie np. wentylatora. Tutaj mamy do czynienia z spokojnym wypiekiem, tradycyjnie, bez zbędnego pośpiechu – dodaje. Piece są różnej wielkości, począwszy od komory na 1 blachę w wymiarze 600x400 mm, po komory na 4 blachy o tym samym wymiarze lub dwie o wymiarze 600x800 mm, na której możemy wypiec np. spore ilości ciasta typu szarlotka lub drożdżowe. Natomiast inwestując w piece konwekcyjne Minimat, możemy już na niewielkiej przestrzeni rozpocząć profesjonalny wypiek bułek, chlebków, chałek i innych produktów. Występuję w dwóch wersjach, jeśli chodzi o wielkość blach: 440x350 mm i zasilenie pieca na 230 V oraz 600x400 mm i zasilenie pieca na 400 V. – Do dyspozycji jest wentylator wprowadzający wymuszony obieg powietrza, jednolite zarumienienie i szybki wzrost pieczywa – mówi Roman Sykała. Funkcja zaparowania jest dostępna, co może pozytywnie

wpłynąć na wygląd pieczywa. Jest to bardzo ważny element wypieku. W związku z tym dajemy możliwość wskazania dokładnej ilości wprowadzonej wody w postaci pary wodnej do komory pieca (w mm), do skonfigurowania jest również czas zaparowania, ilość w danym interwale czasowym oraz czas zatrzymania wentylatora po zaparowaniu, aby mgiełka pary wodnej mogła spokojnie spocząć na produkcie, dając najlepsze efekty wypiekowe. W opcjach urządzenia można wyposażyć je w zbiornik „tank”, dzięki czemu piec może pracować z wykorzystaniem pary wodnej bez stałego przyłącza wodnego – dodaje. Niuansów jest więcej, jeśli chodzi o profesjonalny wypiek w urządzeniach do tego stworzonych. Choćby możliwość połączenia tych dwóch modeli pieca z garownią. W ten sposób jesteśmy w stanie stworzyć stację piekarniczą, która na powierzchni 1 m2 daje spore możliwości produkcyjne. Eliza Marek

z


W KADRZE

Gala wręczenia Hermesów Kulinarnych

„Poradnika Restauratora” coraz bliżej!

Od ponad roku niemal wszystkie branżowe spotkania, konferencje i targi były odwoływane lub organizowane online, jednak wraz z powiewem optymizmu, jaki pojawił się w całej branży, postanowiliśmy zorganizować naszą Galę – 30 września – w trybie stacjonarnym. Wierzymy, że sytuacja epidemiczna na to pozwoli.

N

z

WOJCIECH HARAPKIEWICZ

Szef Kuchni Restauracja Boreczna w Michałkowej Laureat Hermesa Kulinarnego 2016 w kategorii restauracja z tradycją

Hermes to bardzo znacząca nagrodą w mojej karierze, ponieważ sprawia, że czuję się doceniony za prawie 20 lat pracy i mój wkład w rozwój polskiej gastronomii. Hermes to nie tylko statuetka, którą dostaje się za kilka dobrych dań. To prestiżowa nagroda, którą otrzymują Ci, którzy wyróżniają się na kulinarnej scenie nie tylko gotowaniem, ale również podtrzymywaniem tradycji czy przekazywaniem wiedzy młodym kucharzom lub uczniom szkół gastronomicznych. Jestem dumny, że Hermes Kulinarny znajduje się na mojej półce pośród innych nagród.

Fot. Arch. Poradnik Restauratora

asza Gala to doskonała okazja do nawiązania nowych, biznesowych znajomości. Po części oficjalnej Goście mają szansę na przeprowadzenie dłuższych rozmów oraz podtrzymanie nawiązanych już wcześniej relacji – także tych koleżeńskich. I właśnie dlatego nasze Wydawnictwo zrezygnowało z organizowania Gali wręczania Hermesów Kulinarnych w świecie wirtualnym. To co od zawsze było największą siłą tego wydarzenia, to właśnie możliwość nawiązania bezpośrednich kontaktów, których nie sposób zawrzeć w Internecie. Wieczorny bankiet jest tez doskonałą okazja dla wszystkich uczestników Gali, aby lepiej poznać gości specjalnych naszej imprezy – ludzi świata mediów, kultury czy sportu. Na naszych Gości czekamy 30 września w Poznaniu.

KRZYSZTOF SZULBORSKI

Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich Laureat Hermesa Kulinarnego 2013 w kategorii osobowość gastronomii

Zdobycie tego wyróżnienia było dla mnie, i nadal jest, ogromnym zaszczytem. Uważam, że przyznana mi nagroda jest przede wszystkim wyrazem uznania dla całego Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, za całokształt działalności, jaką jego członkowie i zarząd podejmują każdego dnia. Prestiż Hermesa Kulinarnego rośnie z roku na rok i jestem dumny, że mogę być częścią tej cudownej historii. Fot. Arch. Poradnik Restauratora

32

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021


W KADRZE

Bocuse d’Or Poland 2021 – preeliminacje Komitet Organizacyjny Bocuse d’Or Poland w składzie: Adam Chrząstowski – prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland, Kurt Scheller – Chef Patron, Michał Markowicz, Dominik Brodziak oraz Jacek Krawczyk – prezes zarządu Bocuse d’Or Poland podjął decyzję o przeprowadzeniu preeliminacji w celu wyłonienia maksymalnie 6 kandydatów, którzy wystartują w finale Bocuse d’Or Poland 2021. Finał odbędzie się na przełomie października i listopada 2021 i wyłoni zwycięzcę, który będzie reprezentował Polskę podczas europejskiej selekcji na wiosnę 2022 r. Do konkursu Bocuse d’Or Poland 2021 mogą zgłaszać się wszyscy zainteresowani profesjonalni kucharze spełniający podstawowe wymagania (wiek, obywatelstwo polskie). Konkurs skierowany jest do kucharzy czynnych zawodowo, którzy mają ukończone 23 lata w dniu Wielkiego Finału Bocuse d’Or w Lyonie (styczeń 2023 r.). Każdy z kandydatów sam dobiera sobie kucharza asystenta (commis), który nie może mieć ukończonych 22 lat (styczeń 2023 – czyli jest urodzony po 29 stycznia 2001 r.). Na podstawie zgłoszeń krajowy komitet organizacyjny Bocuse d’Or Poland 2021 zaprosi wybranych kandydatów na preeliminacje, które odbędą się 2 września. Zainteresowane osoby proszone są o przesłanie maila na adres: kontakt@bocusedorpoland.pl, w którym należy napisać w kilku zdaniach, dlaczego chce się

The Best Chef Awards 2021 13-15 września w Amsterdamie odbędzie się piąta edycja The Best Chef Awards powered by Perlage. Ogłoszonych zostało stu nowych kandydatów z całego świata. Dwóch z nich pochodzi z Polski. Są nimi: Przemysław Klima, szef kuchni i współwłaściciel La Bottigliera 1881 – pierwszej restauracji w Krakowie nagrodzonej gwiazdką Michelin oraz Jan Sobecki, szef kuchni holenderskiej dwu gwiazdkowej restauracji Tribeca. Wraz z szefami kuchni, którzy w zeszłym roku znaleźli się w rankingu The Best Chef Top 100 Awards, tegoroczna TOP 100 zostanie wyłoniona poprzez głosowanie wszystkich dwustu szefów kuchni oraz grupy 100 anonimowych profesjonalistów. Głosowanie trwa od 6 czerwca. – Głównym celem The Best Chef jest promowanie gastronomii oraz szefów kuchni. Amsterdam jest więc idealnym miejscem – tętniącym życiem i malowniczym miastem z bardzo bogatą kulturą,

wziąć udział w Bocuse d’Or Poland 2021. Każdy aplikujący otrzyma drogą mailową od organizatora formularz zgłoszeniowy oraz regulamin konkursu, który należy odesłać do 2 sierpnia. Informacja o zakwalifikowanych kandydatach zostanie podana do wiadomości 10 sierpnia na stronach: www.bocusedorpoland.pl oraz

www.poradnikrestauratora.com.pl. W tym roku wyjątkowo, komitet organizacyjny postanowił pomóc finansowo wszystkim uczestnikom, którzy wystąpią w finale Bocuse d’Or Poland 2021. Każdy z sześciu kandydatów otrzyma od organizatora wsparcie na przygotowania do konkursu (finału), w wysokości 2000 zł. Poza prestiżową statuetką i tytułem najlepszego szefa kuchni w Polsce, trzy pierwsze miejsca otrzymają również nagrody pieniężne: I miejsce – 8000 zł, II miejsce – 4000 zł i III miejsce – 2000 zł. Zwycięzca polskiej selekcji 2021 otrzyma od organizatora merytoryczne i finansowe wsparcie na przygotowania do europejskiej selekcji 2022.

która z roku na rok zajmuje coraz więcej miejsca na międzynarodowej mapie kulinarnej. To również w Niderlandach, w szczególności w Amsterdamie, The Best Chef cieszy się ogromną popularnością. To właśnie w tym kraju mamy jedną z największych grup osób, które śledzą nasze działania w mediach społecznościowych – mówi Joanna Ślusarczyk, jedna z założycieli The Best Chef.

Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


W KADRZE

5R dla gastronomii – Targi EuroGastro 2021

Znamy trzeciego finalistę KPP

24. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro oraz 13. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel odbędą się w dniach 1-3 września w Nadarzynie. Targi te to doskonałe miejsce do zapoznania się

z ofertą rynku – nowościami i sprawdzonymi rozwiązaniami niezbędnymi do prowadzenia biznesu gastronomicznego i hotelarskiego. Wystawcy zaprezentują propozycje obejmujące wyposażenie zaplecza kuchennego, np.: piece konwekcyjno-parowe, maszyny i urządzenia gastronomiczne, filtry do wody, rozwiązania wentylacyjne, grzewcze i chłodnicze, a także ofertę dla cukiernictwa, lodziarstwa i piekarstwa. Na stoiskach znajdą się produkty i półprodukty spożywcze dla wszystkich sektorów, napoje alkoholowe i bezalkoholowe oraz kawy i herbaty. Pokazane zostaną również meble restauracyjne, sprzęt cateringowy czy akcesoria dla HoReCa. Organizatorzy zapraszają: „Wybierz się na Targi EuroGastro i WorldHotel i weź udział w akcji 5R dla gastronomii” i obiecują, że po wizycie na targach nowe kontrakty, niezwykłe pomysły i ogromna dawka endorfin są gwarantowane. Więcej: www.eurogastro.com.pl

26 czerwca odbył się w ramach „Festiwalu Smaków w Cieszanowie” konkurs kulinarny Smaki Galicji. Nominację do Kulinarnego Pucharu Polski wywalczyła ekipa w składzie Kamil Tłuczek i Piotr Kuzdro. O najwyższe miejsce na podium walczyło sześć ekip kucharskich. W ramach zadań konkursowych każda drużyna musiała przygotować 8 porcji dania głównego, w którym głównymi składnikami były pstrąg, olej dyniowy i żółtko jaj kurzego, a także 8 porcji deseru na bazie sera typu

ricotta, miodu kwiatowego o dowolnych trzech ziół lub roślin jadalnych (z wyłączeniem owoców). Zmagania uczestników oceniało jury w składzie: Kurt Scheller (przewodniczący), Jarosław Uściński (wiceprzewodniczący), Piotr Szczygielski Mirosław Reszczyk, Artur Lenczewski i Marcin Purgacz. Największa liczba punktów została przyznana Kamilowi Tłuczkowi oraz Piotrowi Kuzdro z restauracji Patio z Grand Hotel Boutique, którzy już dwukrotnie w latach poprzednich zdobyli nominację do finału KPP. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Krzysztof Kowalski i Karolina Halejcio z restauracji Stary Browar Rzeszowski oraz Piotr Wielgo i Jarosław Ciołek z restauracji Nova w Best Western Hotel Felix w Warszawie. To już trzecia nominacja do 20. jubileuszowej edycji Kulinarnego Pucharu Polski, która jest zaplanowana na jesień 2022 r.

Panierowane.pl – wielka promocja 2021 Od maja ruszyła Wielka Promocja panierowanych produktów rodzinnej firmy Abramczyk. Kapitańskie, Admiralskie, Komandorskie I Bosmańskie, paluszki, steki i kostki rybne oraz smakowite krewetki – wszystkie w nowej, złocistej panierce. Chrupiące zarówno z patelni, jak i z piekarnika. Szczegóły promocji na specjalnej stronie: panierowane.pl! Zbieraj kupony i zgarniaj atrakcyjne nagrody! Promocja trwa do 31.08.2021 r. Więcej: www.panierowane.pl.

34

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

LES CHEFS EN OR FINAŁ POLSKIEJ EDYCJI KONKURSU Danie, które zapewniło mu pierwsze miejsce na podium, to strudel z selera z jabłkiem, żurawiną, kolendrą i palonym masłem. Obok znalazł się bombon z kaszanki w panko, grasica smażona na maśle, mizeria z karmelizowanym rabarbarem oraz sos demi glace z wiśniami w żelu, ziarnami kawy i korzennymi przyprawami. Była to już kolejna edycja konkursu kulinarnego dla uczniów szkół gastronomicznych organizowana przez Transgourmet i Selgros

SELER W CIEŚCIE/SEZONOWY OGÓREK/SOS MIĘSNY Z PALONYM SELEREM I WIŚNIĄ SELER ZAPIEKANY W CIEŚCIE

×× 500 g – seler korzeń ×× 200  g –  jabłko odmiana szara reneta ×× 40 g – rodzynki ×× 300 g – mąka pszenna ×× 3 – jajka ×× 100 g – masło

PURÉE Z SELERA

×× 120 g– seler korzeń ×× 50 g – biała czekolada

LISTEK Z CIASTA

×× ×× ×× ××

50 g – masło 50 g – białko 50 g – cukier puder 50 g – mąka pszenna

W tegorocznej polskiej edycji konkursu Les Chefs en Or zorganizowanej przez Transgourmet i Selgros Cash & Carry zwyciężył Tomasz Jarmolski z Zespołu Szkół Gastronomicznych i Handlowych z Bielska-Białej. Cash & Carry. Poprzednia miała miejsce w listopadzie 2019 r. Relacja z wydarzenia dostępna jest na Instagram Stories Instytutu

Kulinarnego Transgourmet, a już niebawem na kanale YouTube Instytutu pojawi się film z finału.

z

OGÓREK SEZONOWY +MIZERIA ×× ×× ×× ×× ×× ××

200 g – szparag zielony 60 g – masło 100 g – malina 200 g – ogórek gruntowy 120 – rabarbar 60 ml – śmietana 30 %

×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

100 g – kasza gryczana 70 g – ciecierzyca 50 g – panco 1 – jajko GRASICA 200 g – grasica cielęca 50 g – masło

WAŁECZEK Z KASZY

Półprodukty, oliwa z czosnku niedźwiedziego, sos mięsny z  selerem i wiśnią, żel wiśniowy.

Zwycięska potrawa autorstwa Tomasza Jarmolskiego


W KADRZE

Polska edycja konkursu Les Chefs en Or rozstrzygnięta

Młodzi adepci sztuki kulinarnej mogli sprawdzić swoje umiejętności oraz powalczyć o wartościowe nagrody dla siebie oraz swoich szkół w polskiej edycji konkursu Les Chefs en Or. Warto podkreślić, że konkurs został zorganizowany mimo pandemii, z zachowaniem wszelkich zasad bezpieczeństwa, a jesienne eliminacje odbyły się wyjątkowo w formule online. Młodzi kucharze mierzyli się na tym etapie z tematem „sztuka mięsa”. Zadaniem było przygotowanie dania na bazie dowolnie wybranego kawałka mięsa, uwzględniając produkty oraz tradycje kulinarne regionu, z którego pochodzą zawodnicy. W wyniku tych zmagań wyłoniono dziewięciu najlepszych uczniów ze szkół gastronomicznych z całej Polski. W finale, który odbył się w Instytucie Kulinarnym Transgourmet, uczestnicy konkursu przygotowywali potrawy na bazie selera. O tym, jaki produkt zostanie wzięty na warsztat przez młodych kucharzy zdecydowali 36

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021

Tomasz Jarmolski z Zespołu Szkół Gastronomicznych i Handlowych z Bielska-Białej zwyciężył w tegorocznej polskiej edycji konkursu Les Chefs en Or zorganizowanej przez Transgourmet i Selgros Cash & Carry. Dwuetapowe zmagania oficjalnie zakończyły się 18 czerwca, w Instytucie Kulinarnym Transgourmet. Zwycięzca otrzymał 2 000 zł i statuetkę, a szkoła, w której na co dzień szlifuje swoje kulinarne umiejętności 3 000 zł w bonach na zakupy do Selgros Cash & Carry oraz puchar. internauci, w głosowaniu na profilu Facebook Instytutu Kulinarnego Transgourmet, wybierając między łososiem, perliczką i selerem. Po zaciętej rywalizacji, która wymagała nie tylko umiejętności, wiedzy, ale i wyobraźni,

zwyciężył Tomasz Jarmolski z Zespołu Szkół Gastronomicznych i Handlowych w Bielsku-Białej. Danie, które zapewniło mu pierwsze miejsce na podium to strudel z selera z jabłkiem, żurawiną, kolendrą i palonym masłem. Obok znalazł się bombon z kaszanki w panko, grasica


W KADRZE

smażona na maśle, mizeria z karmelizowanym rabarbarem oraz sos demi glace z wiśniami w żelu, ziarnami kawy i korzennymi przyprawami. – Seler był dla mnie wyzwaniem, to dość trudne warzywo

i osobiście nie jest moim ulubionym. Jednak ostatnio inspirują mnie jarzyny, szczególnie te niepopularne, dzikie zioła i rośliny jadalne. Sporo eksperymentuję i próbuję różnych połączeń w kuchni, dzięki czemu wykonałem danie finałowe, z którego jestem zadowolony i które zapewniło mi wygraną. Talerz, który przygotowałem, na początku powstał na papierze. To mój sposób pracy nad nowymi kompozycjami. Najpierw szkicuję i maluję, bawię się składnikami, a następnie dopracowuję je. Bardzo chciałem, żeby seler w moim daniu był zapieczony w cieście, w związku z tym, że lubię także cukiernictwo, zdecydowałem się na podanie go w strudlu w lekko słodkim wydaniu – mówi Tomasz Jarmolski. W skład jury, które oceniało młodych kucharzy weszli: Jan Kuroń – autorytet kulinarny, absolwent legendarnej szkoły Le Cordon Bleu, Jarosław Uściński – prezes Zarządu Ogólnopolskiego

Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, Andrzej Drus – manager Instytutu Kulinarnego Transgourmet oraz Marek Burkacki – szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet.

– Konkurs Les Chefs en Or to absolutnie fantastyczny projekt i inicjatywa. Po pierwsze, jest to wsparcie gastronomii poprzez realne działania, ale także dostrzeżenie młodych adeptów sztuki kulinarnej ze szkół gastronomicznych i pomoc w rozwinięciu im skrzydeł. Wszystko to na światowym poziomie realizacji

i w bardzo przyjemnej atmosferze – podsumowuje Jan Kuroń. – Bardzo cieszymy się, że mimo pandemii udało nam się przeprowadzić kolejną edycję konkursu Les Chefs en Or. To kolejny dowód naszego wsparcia dla branży. Serdecznie gratulujemy wszystkim uczestnikom, a szczególnie oczywiście tym, którzy stanęli na podium, gdyż tegoroczny poziom był bardzo wysoki. Cieszymy się, że możemy wspierać zapał i kulinarny talent każdego z nich. Mamy nadzieję, że to dopiero początek ich sukcesów w kulinarnym świecie – mówi Cezary Furmanowicz, dyrektor marketingu Transgourmet Polska, operatora marek Transgourmet i Selgros Cash & Carry. – Ważnym elementem jest także możliwość wsparcia szkół gastronomicznych. Dzięki temu możemy przyczynić się do rozwoju młodych kucharzy – dodaje.

Była to już kolejna edycja konkursu kulinarnego dla uczniów szkół gastronomicznych organizowana przez Transgourmet i Selgros Cash & Carry. Poprzednia miała miejsce w listopadzie 2019 r. i także cieszyła się dużym zainteresowaniem. oprac. red.

z

Lipiec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


NOWOŚCI

VITA ALOE NAPOJE Z ALOESEM Napoje Vita Aloe to  połączenie najwyższej jakości soku i  miąższu z  aloesu 38  % oraz naturalnych soków owocowych 20  % (VAT 5  %). Dostępne są  trzy warianty smakowe: z  sokiem z  winogron, mango czy truskawek. Bez sztucznych barwników i konserwantów. Zawartość cukru to jedynie 4,5  g w  100  ml (brak podatku cukrowego). Doskonałe do picia w drinkach jak i solo. Idealne orzeźwienie w upalne dni.

Polacy przyzwyczaili się do wygody i smaku przetworów przygotowanych z użyciem produktów Diamant. Producent oferuje zmienioną recepturę Cukru żelującego 2:1 bez konserwantów oraz nową, letnią szatę graficzną opakowań! Cukry żelujące 1:1, 2:1, 3:1 oraz Konfitur-Fix kuszą kolorami i smakowitymi zdjęciami owoców. Premierę nowych opakowań wesprze wielka akcja konsumencka Żelove Lato. Zasady? Proste zadanie i moc letnich nagród! Więcej na zelovelato.pl.

Allcor Sp. z o.o. Sp.k. tel.: 25 787 22 88 www.allcor.pl

Diamant tel.: 61 846 35 00 www.diamant.pl

NOWOŚĆ DLA DOSTAW DO DOMU – FRYTKI CRISPY COATED

ZGRZEWARKA METROOPACK T10 – SPECJALNA OFERTA DLA GASTRONOMII!

Super chrupiące frytki od Farm Frites –  Chef’s Specials Crispy Coated są  cięte z  najlepszych ziemniaków i  pokryte specjalną powłoczką bez glutenu zwiększającą chrupkość. Frytki Crispy Coated są  prawdziwie ziemniaczane, ponieważ w  procesie produkcji zachowano smak ziemniaka i  dodano super chrupkość uzyskując nowy, najsmaczniejszy wzorzec chrupkości –  gwarancja 30  min. chrupkości w  dostawach. Frytki te w  menu są  gwarantem jakości restauracyjnej w dostawach do domu.

Niezwykle solidne urządzenie przeznaczone do zamykania opakowań na wynos wykonanych z różnych surowców, także z pulp roślinnych. Zgrzewarka gwarantuje najkrótszy czas zgrzewu ze wszystkich podobnej klasy dostępnych maszyn w  Polsce. Zapewnia zamykanie pojemników wysokich do 13 cm i szerokich do 19 cm. Wygodny uchwyt pozwala na  uzyskanie odpowiedniej siły nacisku na  zgrzewaną folię, co zapewnia hermetyczne i szczelne zamknięcie opakowań. Rozwiązanie to  gwarantuje higieniczny transport żywności. Po  promocyjną ofertę zapraszamy na metroo.pl

Farm Frites CEE Sp. z o.o. tel.: 59 863 75 00 www.farmfrites.pl

Metro-Catering-System tel.: 77 464 44 22 www.metroo.pl

SZAFY Z LINII STANDARD

38

ZNANE I LUBIANE PRODUKTY ŻELUJĄCE DIAMANT – TERAZ W NOWYCH, LETNICH OPAKOWANIACH

FOCACCINO CZYLI NAJLEPSZE PIECZYWO KANAPKOWE

Wzorowa ergonomia, szeroka funkcjonalność i wysokie parametry pracy doskonale sprawdzą się w  każdej kuchni. Szafy z  linii STANDARD są odpowiedzią na wszystkie podstawowe oczekiwania użytkowników. Ich największe atuty to  niezawodność i  najlepszy stosunek jakości do ceny. Wzorowa ergonomia, szeroka funkcjonalność i wysokie parametry pracy doskonale sprawdzą się w każdej kuchni.

Oryginalne włoskie Focaccino to rodzaj pieczywa kanapkowego, którego smak i wygląd nawiązuje do focacci. Produkt ma delikatne ciasto wykonane z mąki pszennej i słodu, wzbogacone oliwą z oliwek extra virgin. Wydłużony czas garowania sprawia, że struktura miękiszu jest dobrze napowietrzona, oliwa dodatkowo nadaje produktowi miękkości, przyjemnego aromatu oraz podnosi wyrazistość smaku. Vandemoortele oferuje dwie wersje smakowe Focaccino: klasyczne oraz z kurkumą i ziarnami lnu.

Dora Metal Sp. z o.o. tel.: 67 255 20 42 www.dora-metal.pl

Vandemoortele Polska Sp. z o.o. tel.: 42 616 29 88 www.vandemoortele.com

PORADNIK RESTAURATORA |  Lipiec 2021


NOWOŚCI

RYBNE PRZYSMAKI GRILLOWE Na tegoroczny sezon grillowy rodzinna firma Abramczyk przygotowała dla smakoszy ryb specjalną linię produktów opartych o dwa najpopularniejsze gatunki –  Dorsza Atlantyckiego i  Łososia Pacyficznego. Obie ryby zostały podane w  klarowanym maśle i  każda z  nich w  trzech różnych mieszankach przypraw: prowansalskej, toskańskiej i  indyjskiej. Danie zostało zapakowane w  aluminiową tackę, którą wystarczy ułożyć na grillu. Wszystkie produkty z tej linii dostępne są w opakowaniach po 225 g.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Abramczyk Sp. z o.o. tel.: 52 344 56 77 www.abramczyk.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

10.0626.07.2021

Poznań

Taste Film Festival

Concordia Design, Fundacja Vox Artis, Miasto Poznań

2.07.2021

Lublin

Festiwal Azjatycki

Smaczny Targ

10.07.2021

Warszawa

Mistrzostwa Polski Sommelierów

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

13.07.2021

Gniew

Chefs Only

Aneta Tyczyńska, Mariusz Gachewicz, Paweł Mieszała, Krzysztof Lisiecki

17-18.07.2021

Dobrzyca

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Ogrody Hortulus

5-6.08.2021

Przysieki

Konkurs Polskich Win

1-3.09.2021

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, Jasielskie Stowarzyszenie Winiarzy „Vinum pro Cultura”

2.09.2021

Nadarzyn

Bocuse d’Or Poland – preeliminacje

13-15.09.2021

Amsterdam The Best Chef Awards 2021

The Best Chef

17-19.09.2021

Łódź

Targi natura FOOD i beECO

Międzynarodowe Targi Łódzki

23-27.09.2021 Lyon

Międzynarodowy Salon Gastronomii, Hotelarstwa i Restauracji

SIRHA

26-27.09.2021 Lyon

Bocuse d’Or – finał

Bocuse d’Or

30.09.2021

Poznań

Hermesy Kulinarne „Poradnika Restauratora”

Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk”

2-3.10.2021

Niemodlin

Czas na rybę

Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”

MT Targi Polska Bocuse d’Or Poland

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

Lipiec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

39


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 07/2021  

Advertisement
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded