__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Maj 2021 (05/261)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał

Im więcej wydanych napoi, tym niższa cena za jedną porcję.

Płacisz tylko za wydane porcje kawy!

Prosty i elastyczny system rozliczeniowy. W pakiecie nowoczesny ekspres z telemetrią oraz serwisem. Szeroki wybór kaw, 100% Arabik i mieszanek.

Kontakt dla zainteresowanych Klientów tel.: +48 22 231 87 77 Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o | Al. Jerozolimskie 172 | 02-486 Warszawa e-mail: dlafirm@tchibo-coffeeservice.pl | www.tchibo-coffeeservice.pl


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Od komunikatu do komunikatu Dobre nastroje w branży gastronomicznej to określenie, które wkrótce trafi do archaizmów. Tych, którym się wiedzie, jest niewielu. Cała branża czeka na informacje – od jednego do kolejnego komunikatu rządu. Ostatnie, na szczęście pozytywne wieści są takie, że hotele od 8. a gastronomia od 15. maja będą mogły zacząć działać na przysłowiowe „pół gwizdka”. Niezależnie od wieści płynących z rządu my nie spoczywamy na laurach. Jako wydawca i redakcja „Poradnika Restauratora”, tytułu, który od 22 lat funkcjonuje w branży gastronomicznej, chcieliśmy wesprzeć restauratorów, starając się wskazać rządzącym, że istnieją inne, oprócz już wykorzystywanych w ramach Tarcz Antykryzysowych, sposoby wsparcia lokali. Skierowaliśmy w tej sprawie pismo do Ministerstwa Rozwoju, Pracy i Technologii, sugerując subwencjonowanie zakupu urządzeń emitujących promieniowanie UV-C, które skutecznie, jak twierdzi World Health Organization (WHO), oczyszczają oświetlaną przestrzeń z wirusów, pleśni i grzybów. Wykorzystanie tych urządzeń na pewno przyczyniłoby się do wzmocnienia „arsenału” działań w walce z COVID-19. A co najważniejsze prawdopodobnie pozwoliłoby na choćby częściowe odmrożenie branży i funkcjonowanie lokali w reżimie sanitarnym o wyższym standardzie. W odpowiedzi Ministerstwa na nasze pismo czytamy, że nie wskazaliśmy „jakie dokładnie rozwiązania miałyby zostać dofinansowane przez państwo polskie” (czytaj „Poradnik Restauratora”, kwiecień 2021, s. 40 i 41). Jako autorzy listu działający na rynku polskich mediów nie sugerowaliśmy konkretnych urządzeń i marek, by nie zostać posądzonymi o działania kryptoreklamowe. W naszej opinii enumeratywne wskazówki daleko wykraczałyby poza normy etyczne, jakie oprócz prawa prasowego, powinny obowiązywać media branżowe. Poza tym byliśmy głęboko przekonani, że wszelkie istotne informacje dotyczące możliwych sposobów walki z koronawirusem, a sprzyjające choćby częściowemu odmrożeniu szeroko rozumianej gospodarki, są stale monitorowane i analizowane przez urzędników odpowiednich resortów. Cóż…, znów pozostaje nam czekać na kolejny komunikat.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Z-cy Dyrektora ds. Sprzedaży: Anita Kubiak – tel. (61) 851 37 08, anitak@poradnikrestauratora.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Dyrektor Administracji i Marketingu: Zbyszko Zalewski – zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Szef Marketingu: Katarzyna Mikołajczak – tel. (61) 850 19 33 kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski – krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska – tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

/poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Street food znaczy wolność wyboru

Temat miesiąca

Łączy ze sobą setki lat tradycji ulicznego jedzenia, a jednocześnie jest odzwierciedleniem obecnie najpopularniejszych trendów żywieniowych. Opiera się na lokalności pochodzenia produktów, a oferuje dania kuchni całego świata. Ze względu na organizację przygotowywania i serwowania posiłków stoi w opozycji do oferty restauracji fine diningowych, ale dziś ratuje budżety i poszerza ofertę wielu lokali. Street food – fenomen kuchni na całym świecie.

Dawid Wojciechowski

6

Harmonogram odmrażania branży HoReCa

7

Street food znaczy wolność wyboru

Prezentacje

7

18

Rozmowa z: Dawid Wojciechowski

Od kuchni 22

Menu: Wege bułka i burgerów spółka

24

Marketing: Fantazyjna kuchnia

robiona przez pasjonatów 28

Marketing: Powrót do przeszłości

30 Menu: Dorsz to nie tylko polędwica

18 Raport o rynku dowozów jedzenia

32

32

Marketing: Rynek dostaw jedzenia w 2020 r.

był wart prawie 9,5 mld zł

34

Marketing: Zarządzanie hotelem w czasie Covid-19

36

Marketing: Kliencie – zapraszam do współdziałania

38

Marketing: Ludzie do pracy pilnie poszukiwani

39

Wyposażenie: Witryna idealnie dopasowana

42

Wyposażenie: Parasol grzewczy

– antidotum na chłodne wieczory

44

4 KOŁA GASTRONOMII: Zarządzanie flotą

– ogranicz koszty, dopilnuj terminów

W kadrze 45

Wydarzenia

50 Nowości na rynku gastronomicznym


GALA WRĘCZENIA HERMESÓW

„PORADNIKA RESTAURATORA” JUŻ 30 WRZEŚNIA 2021 R. W POZNANIU! Aż trudno uwierzyć, że od ostatniej edycji prestiżowej Gali „Poradnika Restauratora” minęły 2 lata. Najwyższy czas zatem, aby wreszcie zacząć planować kolejną, która – wyjątkowo – odbędzie się jesienią. Od ponad roku niemal wszystkie branżowe spotkania, konferencje i targi, są odwoływane, jednak wraz z powiewem optymizmu, jakim z pewnością jest spadająca liczba przypadków koronawirusa i coraz więcej zaszczepionych osób, możemy zabrać się do pracy i zacząć planować dla Państwa najnowszą edycję Gali rozdania Hermesów Kulinarnych „Poradnika Restauratora”. To jedyne takie wydarzenie, na którym w jednym miejscu spotyka się tak liczne grono szefów kuchni oraz najważniejszych top managerów z branży HoReCa i FMCG reprezentujących zagraniczne i krajowe sieci detaliczne, dystrybutorów i producentów. Jak mało które branżowe spotkanie, formuła naszej Gali pozwala gościom na nawiązanie nowych oraz podtrzymywanie starych relacji – zarówno biznesowych, jak i przyjacielskich. Po części oficjalnej, podczas której od kilkunastu lat przyznawane są Hermesy Kulinarne „Poradnika Restauratora” dla najwybitniejszych postaci świata HoReCa, zaczyna się druga – ta mniej oficjalna, ale nie mniej ważna. Dlatego, w przeciwieństwie do wielu innych wydarzeń, nasze Wydawnictwo postanowiło nie organizować

Laureaci Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019

Gali wręczenia Hermesów Kulinarnych w świecie wirtualnym. Siłą organizowanego przez nas spotkania jest możliwość nawiązania znajomości, których nie sposób zawrzeć w internecie. Tylko tutaj najważniejsi przedstawiciele świata HoReCa – od ponad 20 lat – mają okazję bezpośrednio porozmawiać w większym gronie, w mniej zobowiązującej atmosferze. Nie dziwi zatem, że wydarzenie to cieszy się tak ogromnym zainteresowaniem i każdy reprezentant naszej branży chce wziąć w nim udział. Wieczorny bankiet to dla wszystkich uczestników także doskonała okazja, aby lepiej poznać gości specjalnych naszej Gali – przedstawicieli świata mediów, kultury, sportu i polityki. Już teraz otrzymujemy wiele sygnałów od przedstawicieli branży, że z wytęsknieniem czekają na kolejną edycję organizowanego przez nas wydarzenia. Możemy zapewnić Państwa, że czekamy również my i liczymy na rekordową frekwencję. Z przyjemnością zobaczymy się z Państwem już 30 września 2021 r. w Poznaniu. Do zobaczenia!

Sala konferencyjna Novotel Poznań Centrum - panel dyskusyjny „Przenikanie się świata FMCG i HoReCa”, 2019 r.


TEMAT MIESIĄCA

HARMONOGRAM ODMRAŻANIA BRANŻY HoReCa

To jeszcze nie jest spełnienie marzeń Ogłoszony przez rząd w środę 28. kwietnia harmonogram luzowania obostrzeń, wśród których znalazły się informacje dotyczące ważnych terminów i zakresy działań dla hoteli i gastronomii, to najlepsza informacja dla branży zamkniętej od 6 miesięcy. Czas się radować i przygotowywać. Jednak trzeba mieć na uwadze, że WHO donosi o pojawieniu się kolejnej, groźnej mutacji koronawirusa – indyjskiej. Gastronomia to ludzie, nie tylko ci, którzy pracują w niej bezpośrednio, ale cała gwardia osób i firm, które są jej kooperantami. To także goście, dla których spotkanie w lokalu bywa formą celebracji jakiejś uroczystości, ale też po prostu możliwość zjedzenia posiłku w towarzystwie innych ludzi, niezobowiązujące dyskusje i spotkania biznesowe. To złożony i potężny element współczesnej cywilizacji. Dlatego nikogo dziwić nie powinny wyniki badań, jakie przeprowadził IRBIS na zlecenie „Rzeczpospolitej”, które wskazały, że aż 45,3 % badanych uważa, że rząd powinien jak najszybciej otworzyć gastronomię serwującą dania i napoje na zewnątrz. Kolejne niespełna 33 % marzy o otwarciu wszystkich lokali – wskazuje dziennik. Badania przeprowadzono na kilka dni przed wystąpieniem premiera Mateusza Morawieckiego, który obwieścił, że rząd opracował plan i wdraża harmonogram odmrażania gospodarki. Dla branży ważnymi datami są 8, 15 i 29 maja. Rząd zaplanował bowiem kolejne luzowania 6

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

odnosząc się do siłowni i restauracji, że „obie te kategorie miejsc udowodniły w ubiegłym roku, że są w stanie bezpiecznie działać w warunkach podwyższonego rygoru sanitarnego”. To ważny wyraz poparcia dla sektorów zamrożonych od kilku miesięcy, które nie były wskazywane jako faktyczne źródło zakażeń. Branża gastronomiczna od środy 28. kwietnia odetchnęła więc z ulgą, bo nawet przy połowicznym obłożeniu najpierw tzw. gastronomii zewnętrznej czyli ogródków, a potem lokali, może zacząć funkcjonować w miarę normalnie (jak na okres pandemiczny). Jednak częściowe otwarcie nie oznacza jeszcze szybkiego powrotu do normalnego życia, bez obostrzeń. Trzeba mieć na względzie także inne informacje, napływające ze świata, które mówią, że pojawiła się nowa, jeszcze groźniejsza mutacja wirusa. Pamiętajmy więc, że walka o zdrowie i życie wciąż trwa – także w naszych lokalach.

w odstępach dwutygodniowych. Wdrażanie ich w życie obwarowane jest jednak pewnymi warunkami m.in. wskaźnikiem zakażeń i zgonów. – Przy założeniu spadkowym liczby zakażeń, po 29 maja otwieramy gastronomię również wewnątrz z dystansem między oprac. red. stolikami i reżimem sanitarnym – zaOD 8 MAJA pewnił minister zdrowia Adam Hotele – otwarte dla gości: Niedzielski. ×× max 50 % obłożenia obiektu – Koronawirus ×× zamknięte restauracje oraz strefa welness&spa jest dalej groźny dla

z

nas, nie możemy o tym zapominać – podkreślił Mateusz Morawiecki i dodał że „do odmrażania musimy podejść z cierpliwością i pokorą”. Co ważne, Związek Przedsiębiorców i Pracodawców w niedawno opublikowanym komunikacie podkreślił,

OD 15 MAJA Gastronomia zewnętrzna (na  świeżym powietrzu) – otwarte ogródki restauracyjne: ×× działalność w  ścisłym reżimie sanitarnym –  m.in.  zachowany bezpieczny dystans między stolikami oraz limit osób na stolik

OD 29 MAJA Gastronomia wewnętrzna – otwarte restauracje: ×× max obłożenie 50 % lokalu ×× działalność w ścisłym reżimie sanitarnym – zachowany bezpieczny dystans między stolikami, limit osób na stolik


TEMAT MIESIĄCA

STREET FOOD

ZNACZY WOLNOŚĆ WYBORU

Łączy ze sobą setki lat tradycji ulicznego jedzenia, a jednocześnie jest odzwierciedleniem obecnie najpopularniejszych trendów żywieniowych. Opiera się na lokalności pochodzenia produktów, a oferuje dania kuchni całego świata.   Ze względu na organizację przygotowywania i serwowania posiłków stoi w opozycji do oferty restauracji fine diningowych, ale dziś ratuje budżety i poszerza ofertę wielu lokali. Street food – fenomen kuchni na całym świecie. Street food jest tym sektorem światowej gastronomii, który jako forma sprzedaży jedzenia, znany jest od stuleci, ale właśnie teraz, w okresie pandemii COVID19, rozwija się najdynamiczniej. – Od lat założenia street foodu są dość proste – ma być szybko oraz smacznie. Zaskakujący swoją prostotą i szybkością serwisu, stał się ostatnio jeszcze modniejszy, a jakość serwowanych dań stale wzrasta. Fot. Arch. Robert Sowa

Paradoksalnie, jego rozwojowi sprzyja także sytuacja związana z obostrzeniami pandemicznymi. Nawet w restauracjach – niezależnie od wysokości

ich standardu – coraz częściej wprowadzane są dania typowe dla kuchni ulicznej serwowane w dostawie – zauważa Bożena Sajnog, Kierownik ds. Kluczowych Klientów w firmie Fanex. Co prawda jeszcze kilka miesięcy temu światowe media branżowe zastanawiały się, czy przygotowywanie i sprzedaż posiłków na wolnym powietrzu jest bezpieczna. Przed zagrożeniem zarażenia się SARSCOV-2 przestrzegano zwłaszcza konsumentów ulicznych barów, zarówno na Manhattanie,

ROBERT SOWA

Restaurator i Szef Kuchni N31 Restaurant by Robert Sowa

Street food to nie tylko małe miejsca gastronomiczne z  szybkim i  przystępnym cenowo jedzeniem, ale całe spectrum modnych dziś od  Bałtyku po  Tatry food trucków. Na  uwagę zasługuje najpopularniejsza miejscówka street food w Krakowie. Całe mnóstwo moich znajomych, oprowadzając swoich gości z zagranicy i  nie tylko po  grodzie Kraka, musi zaliczyć odwiedziny w  starej Nysce z  grillem, gdzie serwowana jest wiejska kiełbasa z musztardą i pszenną bułką.

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

7


TEMAT MIESIĄCA

PODSTAWY STREET FOODU

Fot. Arch. Krzysztof Szulborski

Podstawą popularności street foodu jest jego prostota i dostępność. – Wszystkie kontynenty, poza Europą, uprawiają ten styl serwowania dań i moim zdaniem klasyfikuje się on jako comfort food, który powoli przenosi się do restauracji – zauważa Marcin Bielec, szef kuchni i zastępca dyrektora gastronomii w Hotelu Jakubus, twórca projektu Wild&Root Food. – Trend ten w polskiej wersji w zasadzie dopiero raczkuje w porównaniu z krajami azjatyckimi czy Ameryką. Jednak wspólną cechą charakterystyczną dla wszystkich dań street foodowych na całym świecie jest ich silne połączenie z kuchniami lokalnymi zaAUTOR: KRZYSZTOF SZULBORSKI chowującymi bardzo wyraźne akcenty kultury kulinarnej danego miejsca – podkreśla Jerzy SKŁADNIKI: SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Pasikowski, Doradca Kulinarny Kotlety Jajka roztrzepujemy i  smażymy Nestlé Professional. ×× 1 – tortilla pszenna własnego na  maśle jak jajecznicę. Placek Tę zasadę silnej lokalności wyrobu tortilli smarujemy masłem i  ukłapotwierdza np. portugalskie ×× 100 g – łosoś wędzony damy na  niego po  kolei wszystkie narodowe bacalhau (z zasolo×× 100 g – halibut wędzony rozdrobnione składniki, zaczynając nego dorsza) – danie rzadko ×× 20 g – anchois helskie od  sałaty, później plastry wędzospotykane poza Portugalią, ale ×× 40 g – sałata nych ryb, jajecznicę, anchois, ser w swej „ojczyźnie” codziennie ×× 50 g – ser mozzarella mozzarella i  marynaty piwniczne. konsumowane przez kilkanaście ×× 2 – jajka wiejskie Na koniec dodajemy sos chrzanowy procent nacji! Innym przy×× 20 g – masło z koperkiem. Całość ściśle zwijamy kładem jest hobz biz zejt (chleb ×× 30 g – marynata piwniczna (ogórek i  grillujemy z  obydwu stron. Podana oleju) – najpopularniejsza małosolny, pomidory suszone jemy na gorąco. kanapka na Malcie. A w Polsce? w zalewie) – Street food to szczególnie ×× 50 ml – sos chrzanowy z koperkiem na Pomorzu i Mazurach smak i zapach smażonych ryb serwowanych np. w papierowym rożku. To również grillowane oscypki z żurawiną na Podhalu, jak i na nocnych targach Hongkongu i Taipei pieczone ziemniaki z różnymi dodatkami (przypomnijmy, że wieści na temat pojawienia we Wrocławiu i Poznaniu – wymienia Robert się koronawirusa wskazywały na targowisko Sowa, restaurator i szef kuchni N31 restaurant w Chinach). Czas pokazał, że przy zachowaniu by Robert Sowa, który przez kilkanaście lat w rawszelkich zasad higieny i obostrzeń jest to jedna mach wakacyjnej trasy jeździł z ekipą na najwiękz najbardziej bezpiecznych form gastronomii. szym foodtrucku, serwując na piknikach nawet 5 tysięcy dań dziennie.

Śniadaniowa tortilla grillowana z halibutem i łososiem wędzonym (na sposób kaszubski)

8

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021


wygodne mrożone kostki mix owoców i warzyw łatwe do przygotowania


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Piotr Piosik

ROBERT KOPACZ Szef Kuchni Upfield Professional

Street food kusi – formą jedzenia nie wymagającą sztućców, która pozwala na  przyjemny moment „wgryzienia się”, możliwością skosztowania nieznanych dań wielu kuchni świata. Dobry street food musi znaleźć balans między powtarzaniem znanych smaków a  odkrywaniem nowych. Tę  różnorodność trzeba utrzymać, by zadowolić wszystkich gości – nie tylko mięsożerców, ale też osoby unikające mięsa, alergików i osób cierpiących na różne nietolerancje.

KUCHNIE ŚWIATA Jednak to, co najbardziej fascynujące w street foodzie to stojąca w opozycji do jego lokalności multikulturowość i oferta dań z niemal całego globu. – Dania meksykańskie, indyjskie czy amerykański tex -mex lub na słodko: lody, naleśniki, gofry itd., które również zagościły na dobre na polskich ulicach pozwalają nam na kulinarne podróże bez wyjeżdżania zagranicę. Dostępność, a także jakże ważne przystępne ceny powodują, że nie martwimy się, że nie mając rezerwacji w restauracji będziemy pozbawieni posiłku. Ponadto szybkie tempo życia, a także moda na pikniki i spotkania na świeżym powietrzu spowodowały, że lubimy mieć dostęp do wszystkiego i wszędzie. Z podróży przywozimy wspomnienia smaków, które często chcemy powtarzać i porównywać doświadczeniami przy np. falafelu, czy burito – dowodzi Robert Sowa.

10

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

Co do tego, że „w street foodzie możemy spotkać wiele kuchni świata, po które ustawiają się długie kolejki chętnych” nie ma wątpliwości Bożena Sajnog z firmy Fanex, która oferuje dziesiątki sosów, od łagodnych po ostre, uatrakcyjniających dania kuchni polskiej i zagranicznej. Celem jest to, by trafić w gusta Polaków, którzy lubią wprowadzać modyfikacje w oryginalnych potrawach. – Dania te nie do końca są kopiami dań z innych krajów. Przykładem mogą być chociażby hamburgery kojarzone z kuchnią amerykańską, lecz podane zupełnie inaczej niż serwują to Amerykanie, czyli z dużą ilością świeżych warzyw oraz z sosem BBQ o bardziej łagodnym smaku, wpadającym w wyraźną słodycz suszonych śliwek. Przykładem takiego sosu może być np. Winiary Sos BBQ 3,4 kg – wskazuje Jerzy Pasikowski z Nestlé Professional.

BARDZIEJ ZIELONA STRONA STREET FOODU Jak wynika z wypowiedzi uczestników i obserwatorów rynku gastronomii w Polsce, zwłaszcza producentów produktów skierowanych do tej branży, street food to sektor, który dynamicznie się rozwija, czerpiąc inspiracje z innych krajów i poddając się ogólnoświatowym trendom. Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional zdefiniował go w ten sposób: „Street food powinien być demokratyczny – dostępny dla każdego, niezależnie od tego, jaką dietę stosuje. Dlatego warto pamiętać o ofercie bezglutenowej, bezlaktozowej, bezmięsnej i w pełni roślinnej”. – Krowarzywa to bardzo dobry przykład tego, jak można rozwijać kuchnię street food w połączeniu z innymi makrotrendami kulinarnymi. Od początku stawialiśmy na atrakcyjną formę naszego jedzenia i jego dostępność – mówi Kornel Kisała, szef kuchni Krowarzywa. – Nasi goście to nie tylko weganie i wegetarianie. Zdecydowana większość z nich to osoby, które na co dzień jedzą mięso. Mamy zatem wielką grupę klientów zainteresowanych jedzeniem w formie streed food, poszerzoną dodatkowo o osoby dbające o zdrowie, planetę i zwierzęta – dodaje. Z jednej strony mamy więc króla street foodu, obchodzącego swe światowe święto 28 maja – burgera w oryginalnej mięsnej postaci, a z drugiej jego odpowiedniki w wersji „zielonej”, które cieszą się równie dużą popularnością. – Burger występuje w różnych odsłonach i pomimo swojej kaloryczności ma wielu fanów. W jego przypadku jakość to znaczy naprawdę bardzo wiele, bo jest on flagowym produktem


Fot. Arch. Katarzyna Gubała

TEMAT MIESIĄCA

Burgery fasolowo-gryczane AUTOR: KATARZYNA GUBAŁA

SKŁADNIKI: ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

12

Kotlety 1 – puszka ciecierzycy 1 – puszka czerwonej fasoli 1 –zielona kolendra (pęczek) 1 – kumin (płaska łyżeczka) 1  –  wędzona papryka (płaska łyżeczka) 50 g – kasza gryczana palona 250 g – mąka pszenna oliwa z oliwek sól i pieprz do smaku Dodatki 4-6 – bułki do burgerów 2 – sałata rzymska mini 1 – pomidor 2 – ogórek konserwowy 1 – czerwona cebula garść kiełków wegański majonezsól, chili (suszone), pieprz czarny

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Kaszę gryczaną gotujemy na sypko w  proporcji 1:2  (kaszy do wody). Do kielicha blendera dodajemy odsączoną fasolkę, cieciorkę, kaszę, kumin, wędzoną paprykę, posiekaną kolendrę w  liściach. Całość blendujemy na  jednolitą masę. Dodajemy mąkę pszenną, regulując gęstość masy na burgery. Formujemy 6-8  kotletów i  smażymy z  obu stron na oleju. Bułki rozcinamy, smarujemy z  obu stron majonezem. Układamy sałatę, burgery, plastry ogórka, pomidora, krążki cebuli. Posypujemy kiełkami.

największej sieci restauracji fast food – przypomina szef Marcin Bielec z Hotelu Jakubus, który wylicza składowe sukcesu burgera. – Zaczynając od wypieku bułek różnego rodzaju, po dobór mięsa i odpowiedniego połączenia go z tłuszczem, który przewodzi smak, po tekstury, dzięki którym nasze receptory szaleją ze szczęścia. – Prężnie rozwija się kategoria burgerów premium, wege oraz zestawów do it yourself. Kucharze częściej inspirują się kuchniami świata, włączając do dań aromatyczne przyprawy i egzotyczne dodatki – mówi Małgorzata Mateusiak, Doradca ds. Rynku Gastronomicznego Hochland Professional. – Burgery są ważnym dodatkiem diet pudełkowych i cateringów w wersjach FIT i dla sportowców. Z okazji ich święta, które przypada na 28 maja chcemy szeroko promować Dzień Burgera razem z naszymi klientami i w kanałach komercyjnych (w prasie branżowej, na portalach internetowych oraz social mediach) – mówi. Cheddary Hochland idealnie pasują do wszystkich odmian burgerów, są gwarancją wysokiej jakości oraz funkcjonalności w użyciu. – Niedawno wprowadziliśmy do swojej oferty Cheddar o niestandardowym kolorze białym. Jest to ser topiony, który wyróżnia oryginalny aromat oraz delikatny i śmietankowy smak. Idealnie nadaje się także do burgergów, a razem z klasycznym żółtym Cheddarem stanowią niezastąpiony serowy duet – mówi Małgorzata Mateusiak, Doradca ds. Rynku Gastronomicznego Hochland Professional. – Oba sery mają wyśmienitą topliwość, pozostają półpłynne do czasu konsumpcji oraz


TEMAT MIESIĄCA

Gourmet ® Grillowane Filety Wegetariańskie. Szef Kuchni i Zastępca Dyrektora Gastronomii – Warto zwrócić uwagę Hotel Jakubus na roślinne alternatywy dla sera Twórca projektu Wild&Root Food Violife, które uwielbiają osoby Street Food to  obszar branży gastro, na diecie roślinnej i bezlaktoktóry w  niedalekiej przyszłości będzie zowej. W kanapkach i burgerach miał swój spory kawałek rynku w Polsce, świetnie sprawdzają się Violife jak i Europie. I tak jak Noma prowadzona Plastry o smaku cheddar, w saprzez szefa kuchni René Redzepiego łatkach i pitach Violife Grecki dyktowała trend w  molekułach, pobiały blok będący alternatywą dyktuje teraz nowy trend w  street food, dla kremowej fety, a w zapieczy to  w  restauracji, czy na  powietrzu kankach i pizzach tarty Violife w  food trucku. Spowodowane to  jest Blok o smaku klasycznym lub tym, że  mamy zbyt mało czasu i  często Violife Blok do pizzy o smaku chcemy zjeść w  swobodnej niezoboklasycznym. Dzięki tym prowiązującej atmosferze na  powietrzu lub duktom dostarczymy osobom w restauracji. unikającym tradycyjnego sera Fot. Arch. Marcin Bielec doświadczeń kulinarnych identycznych z tymi, do których dostęp mają wszystkożercy – mówi Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional lekko się karmelizują. Są wyjątkowo plastyczne Także Bonduelle od dłuższego czasu realizuje i rozciągliwe. Przekąski z naszymi cheddarami strategię rozwoju produktów roślinnych. na długo zachowują swoją świeżość. Nie wysy– Aby z jednej strony przyczynić się do zdrochają i nie ciemnieją, a ich elastyczność pozwala na kreowanie szerokiego spektrum finger foodów, wego odżywiania konsumentów, a z drugiej odpowiadać na zmieniające się dynamicznie jakie oferuje kuchnia street food. Sery te mają trendy rynkowe – argumentuje Agnieszka Maszerokie zastosowanie, idealnie pasują do kazurek, Marketing & Key Account Manager Bonnapek, bagietek, tostów, wrapów, zapiekanek, ale duelle Food Service i wymienia propozycje firmy. również do sosów i zup – dodaje. – Jedną z nich są wegeburgery Bonduelle Food Ze względu na rosnącą popularność diety wegetariańskiej uzupełnieniem oferty mięsnej, w tym burgerów, są wspomniane odpowiedniki roślinne. Coraz częściej w menu street food pojawiają się propozycje burgerów KORNEL KISAŁA plant-based takich jak: Szef Kuchni Garden Gourmet ® SensaKrowarzywa tional™ Burger czy Garden Najważniejsze jest jedzenie. Jesteśmy Gourmet ® Burger Deluxe otwarci na  inspiracje z  kuchni całego – wskazuje propozycje świata. Bardzo dobrym odbiorem cieszą oferty Nestlé Professional się nasze Kebaby (Kebab Polski, Kebab HuJerzy Pasikowski przy mmus i Kebab Kimchi). Już przy tej kategorii okazji wspominając, produktów widać, że  każdy może znaleźć że firma oferuje także coś dla siebie. Nasza wersja pastrami stała inne popularne dania się prawdziwym hitem. Rozwijamy również – Garden Gourmet ® Falafele kategorię dodatków (Hashtagi ziemniaz Burakiem czy Garden czane, Nachosy Bio z  wegańskim serem, nowe sałatki).

MARCIN BIELEC

Fot. Arch. Kornel Kisała

14

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021


Fot. Arch. Nestlé Professional

TEMAT MIESIĄCA

JERZY PASIKOWSKI Doradca Kulinarny Nestlé Professional

Jednym z przykładów zasługującym na  szczególną uwagę nie tylko w  daniach restauracyjnych, ale również i przede wszystkim w kuchni street food są z pewnością frytki, które już od  XIX  w. we  Francji były sprzedawane z  ulicznych straganów. Dziś praktycznie nie wyobrażamy sobie frytek bez dodatku ketchupu czy majonezu. W  to  międzynarodowe menu street foodowe wpisują się jeszcze takie potrawy, jak kebab pochodzący z  Turcji Osmańskiej czy hity kuchni meksykańskiej, takie jak burrito czy tacos. Wszystkie te potrawy i przekąski w formie street foodowej zazwyczaj serwowane są  z  zimnymi sosami takimi jak majonez, ketchup, musztarda i  inne. W ramach osiągnięcia pełni smaku zachęcam do spróbowania nowych sosów zimnych marki WINIARY w formacie 700 ml. Service: Yummy Texas i Yummy Falafel – pełne smaku, odżywcze, o ciekawej teksturze, przygotowane z warzyw i zbóż z dodatkiem wyrazistych przypraw. Tworząc je myśleliśmy zarówno o wegetarianach, jak i weganach: są w 100% roślinne, więc odpowiednie również dla osób rezygnujących z produktów pochodzenia zwierzęcego. W aromatycznej brioszce z dodatkiem sadzonego jajka doskonale wzbogacą wegetariańskie menu śniadaniowe, a w połączeniu z wegańskim majonezem i mocą kolorowych warzyw mogą stać się hitem każdej bezmięsnej karty lunchowej. Szefowie kuchni są zgodni co do jednego:

16

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

to różnorodność warzywnych i roślinnych dodatków sprawia, że ich dania nabierają smaku i charakteru – dodaje. Nietaktem byłoby nie wspomnieć także o innym street foodowym produkcie, bez którego wiele dań, a także sam street food, straciłyby na popularności. To frytki, które z kolei swojego święta doczekają się 13 lipca. – Rekomendujemy te w wersji premium – linię Super Crunch albo z batatów – posiadają delikatną otoczkę z mąki ryżowej, dzięki której dłużej pozostają ciepłe i chrupiące – mówi Karolina Bednarska, Specjalistka ds. Marketingu w Aviko. Aby były w środku miękkie, a na zewnątrz chrupiące muszą być podane obróbce termicznej w odpowiednim tłuszczu, jak większość innych dań street foodowych. Tu z pomocą przychodzi Upfield Professional. – Dla restauratorów tworzących dania street foodowe przygotowaliśmy bogaty zestaw produktów, które ułatwiają przygotowywanie smacznych potraw. Do smażenia – frytek, mięsa czy falafeli – proponuję Ramę Culinesse Profi, tłuszcz roślinny bez oleju palmowego, który zapewnia daniom piękną brązową skórkę i soczyste wnętrze – gwarantuje Robert Kopacz. Z kolei producenci sosów, a wiadomo, że to one nadają frytkom charakteru, proponują oprócz najbardziej popularnych dodatków, jak ketchup i majonez, także inne smakowe ewolucje. – Nowościami są oryginalny i wyrazisty Sos o Smaku Bekonu, Sos Barbecue bez konserwantów z bogatym aromatem wędzonej śliwki oraz aromatyczny i kremowy Sos Serowy, które idealnie pasować będą np. do burgerów, frytek, zapiekanek, szaszłyków czy hot dogów – wskazuje Bożena Sajnog z firmy Fanex.

PRZYSZŁOŚĆ STREET FOODU Trudno dziś wyrokować w tej kwestii, bo COVID-19 wyraźnie wskazał nam, że nic nie jest pewne, a zwłaszcza rozwój branży gastronomicznej, która musiała wyhamować. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę optymistyczne prognozy to może się okazać, że, podobnie jak w Azji czy USA, także polski street food stanie się dominującym sektorem gastro, generującym wysokie


TEMAT MIESIĄCA

zyski. Przyczynia się do tego powstawanie konceptów street foodowych przy znanych restauracjach fine dinningowych, autorskich i innych oraz jego swobodny charakter niezobowiązujący gości do odpowiedniego stroju czy zamawiania stolika z wyprzedzeniem w danym lokalu, a jednak dający możliwość skosztowania dań sygnowanych kunsztem ulubionego szefa kuchni. – Street food kusi – formą jedzenia nie wymagającą sztućców, która pozwala na przyjemny moment „wgryzienia się”, możliwością skosztowania nieznanych dań wielu kuchni świata oraz oparciem na daniach smażonych, które dają moc energii i poczucie komfortu – uważa Robert Kopacz. Natomiast szef Robert Sowa nie ma wątpli-

OD HAMBURGERA DO BURGERA Klasyczny hamburger, czyli wołowy, mielony kotlet grillowany, plasterek sera, sałaty, pomidora lub korniszona z dodatkiem musztardy i majonezu to dziś tylko podstawa do wielu smakowych wariacji –  spotkamy burgery z  dodatkiem karmelizowanego buraka, gruszki, a  nawet pomarańczy. Częstym dodatkiem jest także ser feta, rukola, ser pleśniowy, pieczona dynia, pesto lub śliwki. Smak klasycznego hamburgera przełamany wyszukanymi dodatkami jest zaskakujący i  daleki od  wspomnienia z  sieci fast food. To  prawdziwa poezja smaku. Moda na  wegetarianizm nie ominęła także klasyka szybkich dań. Dzięki zastąpieniu kotleta wołowego kotletem jaglanym, sojowym, lub warzywnym, poczciwy hamburger stał się kultowym burgerem z  hipsterskich food trucków. 28  maja obchodzimy światowy dzień burgera. Aż trudno uwierzyć, że historia tego kulinarnego klasyka rozpoczęła się dopiero na  początku XX w. wości: Polacy pokochali street-food i na pewno będzie to rozwijający się kierunek naszej rodzimej gastronomii, zwłaszcza w obecnej trudnej sytuacji, gdzie wielu z nas musiało zamknąć swoje autorskie restauracje lub inne miejsca gastronomiczne. – To obszar branży gastro, który w niedalekiej przyszłości będzie miał swój spory kawałek rynku w Polsce, jak i Europie – z przekonaniem mówi Marcin Bielec.

z

Beata Marcińczyk REKLAMA Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Najważniejsze

jest to, aby

przetrwać 18

PORADNIK RESTAURATORA |  Maj 2021

Fot. Błażej Ciechacki


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z   Dawidem Wojciechowskim,   Executive Chef Copernicus Toruń Hotel i Restauracji SALT.

Heidi Handkowska: Od 2,5 roku zarządza Pan gastronomią w Copernicus Toruń Hotel, w którym pracuje Pan już 6 lat. Czy obejmując stanowisko postanowił Pan nadać temu miejscu nowy standard? Dawid Wojciechowski: Każdy, kto obejmuje stanowisko szefa kuchni powinien mieć swoją wizję, jak dalej ma to wszystko funkcjonować. Ja miałem to szczęście, że zostawałem szefem kuchni w miejscu, w którym pracowałem i znałem bardzo dobrze, i wiedziałem, co można jeszcze poprawić. Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby zarządzać kuchniami w tak dużych obiektach? Pokora, ambicja, doświadczenie, wszechstronność bardzo pomagają w codziennym funkcjonowaniu. Zarządzając kuchnią w takim obiekcie jak Copernicus Toruń Hotel, mogę sprawdzić się na wielu polach. Począwszy od ułożenia menu restauracji a’la carte, poprzez śniadania i bankiety, rozliczanie dokumentów z tym związanych, skończywszy na pensjach dla pracowników. Dlatego myślę, że ważne jest, aby znaleźć ten balans, ponieważ odpowiadamy za to, co dzieje się w kuchni, ale też w dokumentach. Jaki ma Pan model zarządzania? Jakich zasad muszą przestrzegać pracownicy? Najważniejsza jest współpraca z zespołem, omawianie pomysłów, jak i mierzenie się

z problemami. Mam to szczęście, że mój zespół od 2 lat funkcjonuje w tym samym składzie i to procentuje – każdy wie, co ma robić. Chętnie Pan deleguje zadania, czy jest Pan raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować? W tak dużym obiekcie bardzo ważną rolę odgrywa zespół, któremu deleguję zadania. Jednak to na mnie jako szefowi kuchni spoczywa odpowiedzialność, aby wszystkiego dopilnować. Wychodząc do domu lubię mieć świadomość, że wszystko jest zrobione, tak jak powinno. Co w gotowaniu jest najważniejsze? Technika czy emocje? Smak! Jest najważniejszy, bez względu na to, jaką techniką go uzyskaliśmy i jakimi emocjami się kierowaliśmy. Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą? Kiedyś powiedziałbym, że desery, ale z biegiem czasu nie mam już z tym problemu i ku mojemu zaskoczeniu wychodzą bardzo dobrze. Kto jest Pana mentorem, guru? Osobą, która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj? Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że każdy z szefów kuchni, z którymi miałem możliwość współpracować, dołożył przysłowiową cegiełkę do mojego rozwoju. Od każdego z nich na każdym etapie nauczyłem się czegoś innego.

Dawid Wojciechowski • Od 2015 r. do chwili obecnej pracuje w restauracji Salt w Copernicus Toruń Hotel, zaczynając od Junior Sous Chefa, poprzez zastępcę, a od grudnia 2018 r. objął stanowisko Executive Chefa. • W 2010-2015 r. Junior Sous Chef w hotelu Filmar **** w Toruniu. • W 2005-2010 r. kucharz w hotelu Rubbens w Łysomicach pod Toruniem. • Triumfator Kulinarnego Pucharu Polski 2018 u boku Bartosza Petera. A takim moim guru jest Daniel Humm z Eleven Madison Park. A jak na przestrzeni ostatnich lat wg Pana zmienia się polska kuchnia widziana oczami fachowca? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą? Oczywiście, że się zmienia. Goście są coraz bardziej świadomi produktu i mają coraz większe oczekiwania. Również ewoluuje poziom i wiedza kucharza, czy też szefa kuchni. Szkolenia, konkursy, media społecznościowe podnoszą nasze kwalifikacje, co się przekłada na zadowolenie gości. Kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Jednak coraz więcej hoteli stara się to zmienić i podkreśla, że są dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz. Ludzie boją się restauracji hotelowych, bo wydaje się im, że jest drogo, czy też serwowane są małe porcje. Wiele też zależy od położenia obiektu. Inaczej będzie postrzegana przez gości

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

restauracja hotelowa położona na uboczu, gdzie nie ma możliwości zjedzenia gdzieś indziej. Natomiast inaczej rzecz się ma, gdy restauracja znajduje się przysłowiowe 5 minut od starówki, która posiada równie ciekawą ofertę gastronomiczną. Tak jest właśnie położony nasz hotel, zaledwie kilka kroków dzieli naszych gości od toruńskiej starówki i bulwaru nad Wisłą. Nie mamy jednak co narzekać, ponieważ gdy ktoś posmakuje naszej kuchni, zazwyczaj do nas wraca. Dla nas każdy gość jest ważny.

Menu zmienia Pan dwa razy w roku – wiosną i jesienią. Co teraz znajdziemy w karcie dań? Na jakie produkty Pan stawia w maju? W normalnym trybie funkcjonowania tak właśnie jest i z reguły 90% pozycji jest zmieniana. Sytuacja epidemiologiczna bardzo dużo namieszała i trochę zweryfikowała nasze plany. Jednakże, w momencie ponownego otwarcia, będziemy chcieli zaskoczyć naszych gości nowymi daniami i smakami. W menu znajdzie się między innymi comber z sarny, baby z kurczaka czy

też krem z pokrzywy z sezonowanym boczkiem. Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii? Zdecydowanie jest to ciężka praca, która kosztuje wiele wyrzeczeń i poświęcenia. Tak jak wcześniej powiedziałem, pokora i ambicja odgrywają najważniejszą rolę, tym bardziej dla kucharzy, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z gotowaniem. Jeżeli będą podchodzić z ambicją i pokorą do tego co robią, to na pewno to kiedyś zaprocentuje. Wszystko jest w naszych głowach. Od 24 października 2020 r. restauracja działa na mocno zwolnionych obrotach. Jak sobie radzicie w tym trudnym czasie z obostrzeniami? Najważniejszym celem było zaadaptowanie się do nowej sytuacji, choć uważam, że restauracje są jedną z tych gałęzi biznesu, w których szczególnie zwraca się uwagę na czystość i zasady sanitarne od zawsze. Niestety w czasie pandemii cele i trendy poszły na bok, najważniejsze w tym momencie jest to, aby przetrwać. Restauracja to nie tylko właściciele i mury, ale przede wszystkim pracownicy, których nie możemy od tak zostawić.

ot. A

rch .D aw id W ojc iec how ski

Coraz częściej wysokojakościowe, lokalne, świeże produkty pojawiają się w polskich lokalach. Co jest wartością dodaną w Pana menu? Oczywiście, że jest to wartość dodana w restauracji. Lokalny,

świeży i wysokiej jakości produkt zawsze obroni się smakiem, a gość tylko na tym skorzysta. Cały czas staram się wyszukiwać takich dostawców, którzy podobnie jak ja będą podchodzili do kwestii jakości produktu.

20

PORADNIK RESTAURATORA |  Maj 2021

F


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

A jak będzie wyglądał rynek pracy? Czy będzie problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników? Z danych GUS wynika, że w 2020 r. przedsiębiorcy z sektora gastronomii i zakwaterowania zlikwidowali 24,1 tys. miejsc pracy, a utworzyli ich 18,8 tys. – w wielu przypadkach bezpowrotnie – zniknęło 5,3 tys. etatów. Wraz z nimi zniknęli także pracownicy, którzy zaczęli się przebranżawiać i szukać zajęcia w innych gałęziach gospodarki. Oczywiście. To już pomału się dzieje. Wielu dobrych kucharzy w obawie o swój byt po prostu się przebranżawia, co mnie wcale nie dziwi. Cała gastronomia obecnie jest uzależniona od decyzji rządzących. Talent, pasja, zaangażowanie zeszły na dalszy plan.

t Fo

.A

Jak według Pana będzie wyglądała gastronomia po koronawirusie? Czego potrzebowałaby branża, by z tej sytuacji wyjść jak najmniej poturbowana? Po prostu otwarcia, oczywiście z zachowaniem zasad reżimu sanitarnego. To jest to, na co czekamy z utęsknieniem już od wielu miesięcy. Wiem, że jako szef kuchni będę musiał dostosować się do panujących warunków.

rch .D aw id W ojc iech ows ki

Podobno przygotowujecie na wynos menu na majówkę? Co to będzie? Cały czas próbujemy wdrażać nowe pomysły. Na majówkę przygotowujemy dania na grilla, które będzie można u nas kupić w opcji na wynos lub też na dowóz. Menu składać się będzie z zimnych przekąsek, dań przygotowanych do grillowania oraz deserów. Wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom gości i chcemy, żeby wiedzieli, że jesteśmy cały czas dla nich w każdej formie.

Na co zwraca Pan uwagę, rekrutując nowych pracowników? Na doświadczenie i jak sobie radzą w kuchni, i na wydawce. Można mieć świetne noże, torbę, pęsetę i opowiadać, gdzie to się nie było i z kim nie pracowało. Jednak ogrom pracy weryfikuje, kto się nadaje, a kto dalej będzie obierał ziemniaki. W 2018 r. pierwszy raz wystartował Pan w konkursie i od razu zdobył wraz z Bartkiem Peterem Kulinarny Puchar Polski. Czy warto startować w konkursach? Konkurs to sprawdzenie swoich umiejętności pod presją czasu. Gotowanie podczas konkursu bardzo różni się od gotowania stricte restauracyjnego. Konkursy pozwalają zastosować i pokazać różne techniki, które na co dzień nie mają zastosowania w funkcjonowaniu restauracji. W Polsce w okresie przedcovidowym odbywało się dużo wartościowych konkursów, na których można było się zaprezentować.

Grono sędziów było też bardzo dobre i merytoryczne. Do dziś jestem wdzięczny, że Bartek Peter dał mi możliwość wystartowania i cieszę się, że pomogłem mu w obronie tytułu. Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to… Kraje skandynawskie, a najbardziej kuchnia Szwecji. Trenował Pan wioślarstwo. I podobno w tym upatrywał Pan swoją dalszą karierę? Tak myślałem, że będzie to moja przyszłość, jednak życie napisało inny scenariusz i z perspektywy czasu cieszę się, że tak się stało. Choć muszę przyznać, że wybór szkoły o profilu gastronomicznym był świadomy.

z

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

Wege bułka

Fot. Walde mar Kom pa

ła

i burgerów spółka KATARZYNA GUBAŁA Ekspert kuchni roślinnej www.katarzynagubala.pl

A’LA MIĘSNY CZY ROŚLINNY? Pierwsze pytanie, które powinniśmy sobie zadać, decydując się na wprowadzenie burgera wege do oferty jest związane ze składem bazowym – czy nasz kotlet ma smakiem, zapachem i konsystencją przypominać mięso, czy też nie. Obecnie w ofercie mamy wiele produktów nawiązujących do mięsnego smaku. „Gdybym nie wiedział, że to roślinny burger mógłbym pomylić z mięsnym” – to główna opinia, którą możemy usłyszeć od klientów, którzy wybierają ten typ dania z naszego menu. Po przeciwnej stronie stoją zwolennicy kuchni roślinnej nie nawiązującej smakami do swoich mięsnych odpowiedników. Wolą smak brokułu, kalafiora, fasoli czy kaszy.

CZEGO NASZ KLIENT WEGE SOBIE ŻYCZY? Entuzjaści wege dań dzielą się równo po połowie w tym temacie. Decydując się więc na wprowadzenie wege burgera do swojej oferty powinniśmy przyjrzeć się bliżej swoim klientom. A może wręcz zapytać ich, który rodzaj kotleta bardziej będzie im smakował. Trafienie w gusta bywa żmudnym procesem, ale nie niemożliwym. Przydatne w takim konstruowaniu

22

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

Soczyste, o idealnie mięsnym smaku z lekko wędzoną nutą. A może ze szpinaku, fasoli czy kaszy? Jaki powinien być idealny burger roślinny? Oto kilka słów o tym, dlaczego warto do swojego menu wprowadzić roślinną alternatywę w bułce. menu mogą okazać się social media. Czasami 2-3 odpowiednie posty na Facebooku czy Instagramie sprawią, że dokładnie dowiemy się, czego nasz klient pragnie w wege ofercie. Bywa jednak, że klientów wege jeszcze nie mamy i chcemy ich pozyskać. Wtedy z pomocą przyjdą nam specjaliści od kuchni roślinnej, sąsiedztwo lokali roślinnych lub po prostu intuicja samego szefa kuchni czy właściciela.

GOTOWE BURGERY W OFERCIE Gdziekolwiek się nie obejrzymy, znajdziemy ofertę roślinnych burgerów proponowaną nam przez dostawców. Od ubiegłego roku w ofercie producentów mamy wybór z około kilkudziesięciu źródeł. Czym się kierować przy wyborze burgera do naszego menu? Dla klientów często ważny jest skład. Zwróćmy zatem uwagę, z czego robione są roślinne burgery? Podstawowe składniki są najczęściej dwa: gluten lub soja. I na taki skład natrafimy w przeważającej liczbie ofert. Pozostałą część stanowią pomniejsze pomysły czy koncepcje na roślinnego burgera. Bazą może być białko grochu, bobu, kukurydza, soczewica, kasza, a nawet boczniaki. Zasada przy wyborze powinna być jedna – im bardziej premium lokal, tym skład burgera wege powinien być czystszy. Klient

premium chętniej zapłaci za zdrowe danie.

ZA ILE TEN GLUTEN? Podczas wyboru roślinnego burgera do naszego menu niezwykle ważna jest też cena. Zwykle burger przypominający do złudzenia mięsny odpowiednik jest droższy od tego, stworzonego z kukurydzy. Cena uzależniona jest od użytej technologii i kraju pochodzenia burgera. Drugim czynnikiem wpływającym na cenę będą co bardziej egzotyczne produkty bazowe. Za boczniaki, brokuły czy buraki na pierwszym miejscu w składzie zapłacimy więcej niż za białko sojowe. Ostatnim czynnikiem wpływającym na cenę jest marka. Burgery z ugruntowaną pozycją na rynku będą droższe, ale też i bardziej rozpoznawalne przez wege klienta, a tym samym – chętniej wybierane z menu.

BURGER ROŚLINNY PO MOJEMU Kuchnia wegańska to radosna twórczość. Jesteśmy wolni w tworzeniu roślinnych dań. Ogranicza nas tylko wyobraźnia. Czasami liczy się jeden składnik, na podstawie którego zbudujemy cały smak. oprac. red.

z


OD KUCHNI: MARKETING

Fantazyjna kuchnia Fot. Arch. Jakub Wolski

robiona przez pasjonatów

JAKUB WOLSKI Szef Kuchni Soul Food Bistro, Restauracja Nova Właściciel i założyciel Dzik Food Truck Euro-Toques Polska www.eurotoques.pl

Jedzenie gotowe do spożycia, sprzedawane na ulicy lub w innych miejscach publicznych (targ czy bazar), często z zaimprowizowanego stanowiska, na którym potrawa jest przyrządzana na oczach gości. W tej chwili, chyba jedyny rodzaj gastronomii nie ograniczonej żadnymi zakazami epidemiologicznymi. Jednym słowem, ostatni bastion smaku i spełnienie marzeń gości, którzy od roku zamknięci w domach łakną tego „gastronomicznego” uniesienia. Większość street food zalicza się do kategorii fast food lub finger food. Jest też z reguły tańsza niż posiłki kupowane w restauracjach czy barach. Naturalnie w każdej części świata, oprócz niskiej ceny, wybór jedzenia typu street food może wynikać z ciekawości i próby poznania smaku lokalnych specjalności. To definicja ze strony wikipedia.pl, ale wg mojej opinii dzisiejszy street food to fantazyjna kuchnia robiona przez pasjonatów, wielokroć jednych z najlepszych szefów kuchni, którzy realizują

24

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

Od kilku lat na polskich ulicach spotykamy się z kulinarną modą, która podobno przyszła z Zachodu. Ale czy na pewno? Czym jest street food, jaka jest jego historia, jak wygląda dzisiejsze jedzenie na ulicy i jakie trendy zaskoczą nas w najbliższym czasie? I czy dziczyzna pasuje do tego rodzaju kuchni? swoje kulinarne marzenia we własnym biznesie, bo stacjonarne lokale stoją odłogiem albo zgrzewają w plastikowe pudełka „dietetyczne” cateringi pozbawione duszy, smaku i tej kuchennej magii. Street food to kuchnia tych niepokornych szefów kuchni, którzy nie lubią, kiedy ktoś za nich wybiera produkty i mówi, co mają robić.

JAK TO SIĘ ZACZĘŁO CZYLI KILKA SŁÓW O HISTORII STREET FOOD Błędem jest myślenie, że street food pochodzi z Zachodu i że jego historia zaczęła się wraz z amerykańskim wózkiem z hot dogami. Przykłady sprzedawania żywności gotowej do spożycia na ulicach miast spotykamy już w czasach starożytnych. To właśnie już w starożytnej Grecji sprzedawano na ulicy suszone ryby. Znacznie bogatszy repertuar potraw brylował na ulicach starożytnego Rzymu, gdzie spożywano zupę

z ciecierzycy, podawaną z pieczywem i makaronem. Było to jedzenie zazwyczaj ubogich mieszkańców miasta, którzy nie mieli możliwości przyrządzenia w domu ciepłego posiłku. Już w miastach Turcji Osmańskiej powszechnie spotykano sprzedawców kebabów i pilawu, a także różnych przekąsek z opiekanego na rożnie mięsa. Walter Thornbury, który w 1859 r. odwiedził Stambuł, pisał o tureckiej street food jako wyjątkowo schludnej i dobrze przyrządzonej. Bogaty repertuar dań sprzedawanych na ulicy spotykano w miastach azteckich przed pojawieniem się Europejczyków. Były wśród nich atolli (przygotowywane z mąki kukurydzianej), kilkadziesiąt odmian tamal, a także pieczone insekty. Hiszpańska kolonizacja Peru spowodowała zanik tradycyjnych potraw, a ich miejsce na ulicznych stoiskach zajęła pieczona wołowina. Ameryka czasów kolonialnych to ulice pachnące i smakujące


OD KUCHNI: MARKETING

CZYM DZIŚ JEST STREET FOOD? W którą stronę zmierza i jak dzikie mięso podbija polskie podniebienia? W niektórych zakątkach świata niewiele się zmieniło. Do dziś na ulicach Birmy, Bangkoku czy Manili spotkamy zardzewiałe wózki z leniwie żarzącym się węglem, a nad nimi kawałki mięsa nabite

względem zestawu dań, ale kulturowych uwarunkowań. W Nigerii i Tajlandii sprzedażą street food zajmują się zwyczajowo kobiety, w Bangladeszu wśród sprzedawców dominują mężczyźni. Na Półwyspie Bałkańskim wśród sprzedawców potraw sprzedawanych na ulicy dominują mężczyźni. Zazwyczaj street food jest traktowany jako gorsza forma posiłku, jednak w przypadku Filipin stanowi tylko odmienną formę jedzenia posiłku od tego, który spożywany jest w domu. W wielu kulturach jedzenie posiłku na ulicy jest zachowaniem dyskredytującym dobrze wychowanego człowieka (Japonia). W Polsce jedzenie posiłku na ulicy, traktowane jeszcze w połowie XX w. jako typowe dla nizin społecznych, stało się współcześnie znacznie bardziej akceptowane i tolerowane, a w obecnych czasach przybrało formę jedynego prawdziwego kontaktu kucharzy za stęsknionymi gastro atmosfery gośćmi. Wzrost sprzedaży ulicznego jedzenia widoczny jest szczególnie tam, gdzie następuje masowy napływ ludności ze wsi do miast. Sprzedaż żywności Fot. Arch. Jakub Wolski

sprzedawaną tam kukurydzą, ostrygami, a także słodyczami. W 1707 r. po raz pierwszy w Nowym Jorku zabroniono ulicznej sprzedaży potraw gotowych do spożycia. Większość street food sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych w XIX w. stanowiły ciastka i słodkie przekąski, a ich sprzedażą trudniły się głównie czarnoskóre kobiety. Nowoczesna Europa zaczęła dość późno. Oferta street food w XIX w. Londynie obejmowała kilka zup (grochówka, flaki, potem także przywieziony z Azji ramen), smażony groch, ślimaki, owoce morza i przyrządzana z węgorza tzw. jellied eels. 19 stycznia 1869 r., w czasie obrad Izby Gmin jeden z deputowanych zarzucał politykom, że kupują głosy wyborcze, oferując ubogim street food. W połowie XIX w. na ulicznych stoiskach we Francji pojawiły się frytki, które do dziś stanowią jeden z najpopularniejszych w Europie posiłków, sprzedawanych na ulicy. W tym czasie na ziemiach polskich najczęściej spotykaną formą street food, oprócz ciastek, były sprzedawane w zaborze rosyjskim ciepłe placki nadziewane serem lub mięsem oraz owoce kandyzowane.

na namoczone w rzece patyki, otulone mistycznymi przyprawami, których aromat uwodzicielsko unosi się nad zatęchłymi ulicami tych miast, dając zmysłom powonienia ekstatyczną ucieczkę do krainy orientalnej ulicznej kuchni. W skali świata street food wykazuje współcześnie znaczące zróżnicowanie nie tylko pod

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MARKETING

konsumentem. Teraz chyba, jak nigdy wcześniej czujemy tę więź i identyfikujemy się z producentami, wiedząc, ile pracy wymaga wyprodukowanie czegoś zdrowego i pysznego. Mamy większą świadomość tego co jemy, po roku spędzonym w domu, świetnie wyedukowani przez internet, przy którym spędzamy sporą część obecnego dnia. I właśnie w tych lokalnych smakach upatruję ogromną przyszłość, podobnie jak w połączeniach warzyw i mięs.

Fot. Arch. Jakub Wolski

NOWE JEST SMACZNE, NATURALNIE ZDROWE

na ulicy staje się często podstawowym zajęciem dla mieszkańców wsi, nieprzygotowanych do podjęcia innej pracy (Meksyk), ale także w sposób widoczny rośnie liczba konsumentów street food (Indie, Nigeria). Jednym z najszybciej rosnących segmentów rynku jest sprzedaż jedzenia w food truckach, budkach i przyczepach.

ULICA ŁĄCZY SMAKI I LUDZI Coraz więcej kuchni świata pojawia się na polskich ulicach. Azjatyckie smaki cudownie przeplatają się z kuchnią meksykańską w towarzystwie

26

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

niepodzielnie panujących burgerów. Ale te burgery to już jest majstersztyk. Kraftowe bułki z rodzinnych piekarenek, długo warzone sosy, gęste remulady z drobno pokrojonymi ogórkami przygotowywanymi wg własnych receptur.

STAWIAM NA LOKALNE SMAKI Chyba ta lokalność przestaje już być modą, a zaczyna być rozsądnym wyborem. Doceniamy lokalne produkty, bo są smaczne i wiemy skąd pochodzą. Wspieramy się lokalnie i zaczynamy doceniać relacje między dostawcą a końcowym

Dziczyzna wielkimi krokami wkrada się na ulice polskich miast. Ludzie nie mając świadomości, nie znając smaku, bazując na zasłyszanej opinii, kierując się ciekawością chętnie sięgają po dzikie przekąski serwowane na ulicy. Maślana bułka brioche nasiąknięta wolno gotowanym winnym gulaszem z sarny i dzika, dziki burger z sadzonym jajem i konfiturą z czerwonej cebuli i wiśni w wielu odsłonach, czy może dzik na patyku z jałowcem i rozmarynem smażony na maśle z czosnkiem. Najłatwiej dotrzeć do świadomości przez żołądek, więc czując misję popularyzacji tego bezcennego skarbu lasów, w każdy weekend wyruszam na krucjatę dzikich smaków, przemierzając ulice polskich miast. oprac. red.

z


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Restauracja Beefore Poznań:

Delikatesowy sposób na biznes Restauracja Beefore w Mosinie działa z sukcesem już od 4 lat. Jaki był Pana pomysł na własny biznes restauracyjny i co stanowiło klucz do sukcesu? Mateusz Cegielski: Myślę, że do sukcesu potrzeba dwóch kluczy. Pierwszy to autentyczność, dlatego kierujemy się jedną zasadą: świeży produkt obroni się pod każdą postacią. W realizacji tego założenia nie można trafić na lepszego partnera niż Selgros Cash & Carry, bo to właśnie dzięki niemu zawsze jesteśmy w stanie zagwarantować tę świeżość. Drugi, bardzo ważny klucz to współpracownicy – w tym miejscu chciałbym wspomnieć chociażby o biurze rachunkowym, które w 100% odciążyło nas w kwestiach tzw. papierologii, dzięki czemu mogliśmy skupić się wyłącznie na tworzeniu. W centrum Poznania, na ul. św. Marcin, pojawił się nowy, drugi lokal Beefore. Czym różni się od pierwszego konceptu? Te dwa koncepty łączy główny cel – są przestrzeniami relaksu, bez niepotrzebnego nadęcia. To restauracje, w których nasi goście spędzą miło czas, nigdzie się nie spiesząc – oczywiście wtedy, gdy będzie to ponownie możliwe. Lokal w Mosinie ma proste menu w postaci kilku sezonowych dań oraz burgerów, które cieszą się największym zainteresowaniem. Beefore w Poznaniu to efekt dalszego rozwoju. Tworzymy delikatesy, oferujemy domowe obiady zamknięte w słoikach

oraz dania serwowane na wynos. Kiedy w końcu będziemy mogli przyjmować gości w lokalu, chcemy wdrożyć nasz pomysł na tapas. Pandemia koronawirusa nie odpuszcza. Jaki był Pana plan działania po ogłoszeniu, że branża gastronomiczna zostanie zamrożona? Ogromna liczba zmiennych powodowała, że niezwykle ciężko było podjąć jakąś konkretną decyzję na stałe. Na cały czas trwania obo-

strzeń udało się nam wynegocjować z właścicielami lokalu obniżenie kosztów stałych, takich jak czynsz. W tej chwili bardzo duży nacisk kładziemy na rozwój naszych delikatesów, jest to plan również na najbliższy czas. Cieszymy się, że możemy współpracować z tak solidnym dostawcą jak Selgros, który wspiera gastronomów w tym ciężkim okresie. Restauracja Beefore brała udział w akcji wspierającej lokalnych

restauratorów organizowanej przez Selgros Cash & Carry. W specjalnie wygospodarowanej przestrzeni każdy odwiedzający halę mógł zapoznać się z Państwa ofertą oraz kupić sztandarowy produkt Beefore – przetwory w słoikach. Taka inicjatywa w tych czasach jest wręcz nieoceniona. Mogliśmy zaprezentować swój koncept szerokiej grupie odbiorców, którzy reagowali na naszą ofertę entuzjastycznie. Podczas trwania akcji zdarzało się, że ludzie wracali następnego dnia po kolejne produkty z naszego asortymentu. To naprawdę bardzo miłe. W takich chwilach odzyskujemy wiarę w ludzi. Jak pandemia wpłynęła na Pana biznes i podejście do pracy w gastronomii? Patrząc czysto ekonomicznie, to pandemia dyktuje warunki, do których my musimy się dostosować. Sztuka polega na skutecznym i kreatywnym minimalizowaniu strat przy jednoczesnym uwzględnieniu wielu zmiennych. Jedynym pewnym i najważniejszym czynnikiem, o który musimy dbać, są nasi goście. Niezwykle ważna jest także komunikacja oraz współpraca z solidnymi firmami i osobami zapewniającymi wsparcie, np. z naszym partnerem Selgros Cash & Carry czy z biurem rachunkowym, które pomogło nam uzyskać pomoc finansową i zajęło się wszystkimi sprawami urzędowymi.

z


OD KUCHNI: MARKETING

P ow rót

do przeszłości Fot. Arch. Krzysztof Szulborski

KRZYSZTOF SZULBORSKI Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich www.stowarzyszeniekucharzy.pl

Z

jawisko tzw. powrotu do przeszłości możemy zaobserwować na wielu płaszczyznach codziennego życia i kultury, czyli np. w modzie, muzyce, sztuce i tu właśnie także w gastronomii. Wracamy do tego, co odkryli nasi przodkowie, zmieniamy to dostosowując do aktualnych potrzeb oraz możliwości, i tak tworzy się nowa moda, która tak naprawdę jest zawsze zaczerpnięta z historii. Zatem obecny street food jest modyfikacją tego, co widzieliśmy, o czym czytaliśmy lub aktualnie tego, co zaobserwowaliśmy podczas podróży po świecie. Ale to właśnie te kulinarne odkrycia z innych kontynentów, głównie z Azji, są wg mnie przyczyną tak wielkiego fenomenu street foodu u nas. Oczywiście street food w Polsce jest zupełnie różny od tego, który funkcjonuje np. w Tajlandii. Po pierwsze zwróćmy uwagę na potrzeby. W Azji street food jest popularny głównie ze względów finansowych, ponieważ jedzenie na ulicy jest stosunkowo niedrogie i każdego na nie stać, pogoda sprzyja gastronomii pod chmurką, gotowanie uliczne daje wielu ludziom pracę, co dodatkowo wzmacniane jest przez duże zainteresowanie turystów, a co więcej wymagania 28

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

sanitarne są tak mało skomplikowane, że otwarcie stoiska z jedzeniem jest banalnie proste. Jak to, w takim razie, wygląda w Polsce? Otóż w naszym kraju street food nie jest formą jedzenia na każdą kieszeń, popyt na street food jest mocno zależny od pogody, najlepsze budki z jedzeniem to takie, które mają najlepszy marketing (często nawet jeżeli nie idzie za tym ani jakość, ani smak, jednak zaznaczam – to nie jest reguła!), ale też jest wspaniałą

produktów. Wszystko to dlatego, że w obecnych czasach doskonale zdajemy sobie sprawę z tego, jak ważne jest prawidłowe odżywianie, więc oferowanym daniom zdecydowanie bliżej jest obecnie do trendu slow food. Warte zaznaczenia jest jeszcze to, że w polskim street food dominuje różnorodność. Jestem przekonany, że mało kto już kojarzy street food jedynie z frytkami, hot dogami czy też burgerami. Jedzenie uliczne w Polsce, to rozmaite kuchnie z całego świata i inspirowane kuchniami z całego świata. Spośród tysięcy

Powiedzmy to wprost – street food istniał od zawsze, i z całą pewnością nie jest odkryciem społeczeństwa XXI wieku, a wręcz przeciwnie. formą spędzania czasu wolnego wśród znajomych i rodzin. Jaki można więc wysnuć wniosek z tychże różnic? W moim mniemaniu uliczne jedzenie azjatyckie to potrzeba i kultura, a polskie to moda i powoli kultura także, jednak bardziej sezonowa. Jednak czy to czyni nasz rodzimy street food gorszym? Absolutnie nie! Pamiętajmy, że street food to nie fast food i nie należy łączyć tych dwóch zupełnie różnych od siebie terminów. Jedzenie uliczne może i często jest przygotowane z bardzo dobrych składników, technikami kulinarnymi innymi niż głębokie smażenie. Pełne jest świeżych warzyw i owoców, pełnoziarnistych oraz naturalnych, czyli wcześniej nieprzetworzonych

konceptów kulinarnych możemy znaleźć dania z praktycznie każdego zakątka Ziemi, a także autorskie kuchnie fusion. Daje to ogromne możliwości zarówno dla twórców takich konceptów, jak i konsumentów, którzy mogą rozsmakować się jak nigdy dotąd i pogłębiać swoje doznania kulinarne. I choć doskonale zdaję sobie sprawę, że za jakiś czas społeczeństwo ponownie skieruje się w nową-starą modę i spolaryzuje w drugą stronę, to mam ogromną nadzieję, że polski street food będzie rozwijał się nadal, a szał na niego nie zostanie szybko zastąpiony. Jednak na zmiany przyjdzie jeszcze czas, więc póki co odkrywajmy nowe smaki i jedzmy na ulicy! oprac. red.

z


OD KUCHNI: MENU

Dorsz to nie tylko Fot. Arch. Paweł Serafin

PAWEŁ SERAFIN Kucharz Restauracja Du Verden Matbar w Norwegii Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Występuje w sprzedaży praktycznie wszędzie – na Morzach Północnych, Oceanie Atlantyckim i w naszym Morzu Bałtyckim. Najpopularniejsza ryba naszej szerokości geograficznej. Skandynawia, Wielka Brytania, Hiszpania, Portugalia, Stany Zjednoczone i Kanada. Trafiając na dorsza w tych krajach okazuje się, że mamy do czynienia z całkowicie różnym produktem. W skrócie z małym bałtyckim, większym atlantyckim, wzbudzającym nieufność tanim hodowlanym, drogim z północy dzikim, dla zawodowców Skrei. Gastro puby, tapas bary, fish and chips, bistra i restauracje. Wszędzie tam spotykamy się z dorszem, który niczym majonez nie da się usunąć z menu. Niepodważalnie świadek agresywnego serwisu, szybkiej wydawki i arystokratycznych talerzy. W zależności od poziomu miejsca i wiedzy kulinarnej szefa kuchni bywa dorodnym kawałkiem ryby, który potrafi wygrać z najlepszymi, nawet z homarem. Jednak za sprawą skomplikowanej obróbki termicznej w rękach kulinarnego terminatora potrafi zmienić się w kawałek drewna.

30

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

polędwica Odrzucając pouczające rozprawki rodem z Wikipedii, dorsza możemy swobodnie nazwać kurczakiem wśród ryb. Za każdym razem, dodając go do menu, bałem się oskarżeń o absolutną utratę kreatywności. Policzki. Najlepsze oczywiście są z dzikiej sztuki powyżej 5 kg. Dość trudne do wyjęcia i skomplikowane logistycznie. Delikatne w strukturze i smaku. W menu degustacyjnym pojawiają się zazwyczaj podczas jednorazowej akcji. Prosto z patelni, w technice sous vide czy panierowane w panko. Trudne technicznie, jednak wykonalne poddanie obróbce termicznej całej głowy i wyjęcie ich podczas serwisu. Trafione w punkt nie pozwolą o sobie zapomnieć. Języki. Niczym delikatna galaretka. Zamarynowane w mleku lub sojowym sosie. Przygotowane w tempurze w połączeniu z lekko ostrym zimnym sosem na bazie majonezu lub klasycznym tatarskim. Godne polecenia. Suszona ikra z dorsza, czyli tzw. Botarga Północy, w połączeniu z masłem skandynawskiej ziemi podbija smak. Przenosi nas do północnej Norwegii, gdzie smakuje absolutnie inaczej, mocniej, jakby w zgodzie z tamtejszą naturą. Z wieprzowiną, bekonem czy boczkiem tworzy dobraną parę. Wątróbka. Delikatna, prawdziwie morska w smaku. Umyta i utopiona w mleku czy maślance.

Serwowana w różnych wariacjach panierki. Z grillowanym fenkułem, piklami czy frytką. Zmielona w formie pasztecików czy klasycznego pate, to dzieło warte każdych pieniędzy. Wielką sztuką kulinarną, lekceważoną jednak przez wielu, jest zupa rybna i wywar, na którego bazie można wygrać przysłowiową ligę mistrzów. Nie pomoże nam w tym nic z technicznych nowości, które zaserwował nam w kuchni XXI wiek. Do tego trzeba doświadczenia i kucharskiej cierpliwości. Kości, głowy, ogony, czyste bez zwisających skór, świeże warzywa. Wyłącznie te pasujące do ryb, ostre w smaku, białe jak ryba dadzą nam aksamitny, pachnący morzem wywar. Nie ulega wątpliwości, że nie z każdego dorsza jesteśmy w stanie pozyskać ukryte w zakamarkach produkty. Ważne abyśmy nazywając się zawodowcami potrafili znaleźć je na rynku i przygotować z poprawną finezją. Warto zadać sobie trud i pokazać mniej znane części dorsza. Zabrać naszych gości w podróż na Północ i nad Atlantyk w miejsca, gdzie niestraszny nam kulinarny sztorm. oprac. red.

z


PRASA DRUKOWANA ODPORNA NA AdBLOCKA • Prasa handlowa najważniejszym źródłem informacji dla właścicieli i kierowników sklepów w handlu tradycyjnym i nowoczesnym* • Model dystrybucji prasy branżowej sprzyja lojalności czytelników

PREFEROWANA FORMA WYDANIA WSZYSTKICH TYTUŁÓW PRASY HANDLOWEJ Jaką formę wydania wszystkich tytułów prasy handlowej woli Pana/i otrzymywać w sklepie?

Total sklepy w Polsce N=1006

74%

TYLKO PAPIEROWE TRADYCYJNE WYDANIE

15%

11%

TRUDNO POWIEDZIEĆ

TYLKO WYDANIE INTERNETOWE (E-WYDANIE)

73% handlowców uważa, ze prasa jest skutecznym medium komunikowania. * 34% handlowców deklaruje, że prasa jest najważniejszym medium pomagającym podjąć decyzje o zakupach do sklepów, (aż o 14 punktów procentowych więcej niż Internet).

za TRM Nielsen XI 2020, dane ważone. Więcej na www.poradnikhandlowca.com.pl


OD KUCHNI: MARKETING

Rynek dostaw jedzenia w 2020 r. był wart prawie 9,5 mld zł Jak wynika z najnowszej edycji raportu Stava1, cały rynek dostaw jedzenia w 2020 r. był wart prawie 9,5 mld zł i w porównaniu do 2019 r. urósł aż o 42 %.

O

graniczenia w funkcjonowaniu gastronomii, lockdowny oraz stan epidemii miały wpływ na dobowe szczyty zamówień, prędkości kurierów oraz sposoby płatności za zamówienie. Według szacunków, cały rynek gastronomiczny osiągnął w 2020 r. wartość prawie 21,7 mld zł – to o 15 % mniej niż w 2019 r. Skokowy wzrost odnotował natomiast segment dowozów jedzenia z lokali, który rok do roku urósł aż o 42 %, do poziomu 9,48 mld zł. Polacy nadal najchętniej zamawiają jedzenie z dostawą dzwoniąc do restauracji, ale segment zamówień online urósł w porównaniu do 2019 r. o 67 % i osiągnął wartość 2,26 mld zł. – Poza znaczącym wzrostem całego rynku, zaobserwowaliśmy też wiele innych zmian. Po pierwsze, dość istotnie wzrosła średnia wartość rachunku w dowozie – aż o 10,1 %, licząc rok do roku. Zmieniło się również to, w jaki sposób płacimy za jedzenie z dostawą. W zeszłym roku po raz pierwszy, od kiedy przygotowujemy raporty o rynku dowozów jedzenia, udział płatności gotówką w całym „torcie” płatności spadł

32

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

poniżej 40 % i wyniósł 32,17 % – mówi Paweł Aksamit, Prezes Stava. – Od kilku lat obserwujemy przyspieszającą profesjonalizację restauracji – właściciele jako pasjonaci kuchni stają się jednocześnie zorientowanymi na stricte biznesowe cele przedsiębiorcami. Coraz bardziej interesują się zarówno trendami foodowymi, jak i dostępnymi narzędziami

ŚREDNIA WARTOŚĆ ZAMÓWIENIA [ZŁ] Żródło: Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021 

54,96

przed 1. lockdownem

59,77

w trakcie 1. lockdownu

57,25

między 1. a 2. lockdownem

59,61

w trakcie 2. lockdownu

marketingowymi. Rozwijają wiedzę i doświadczenie także w zakresie realizacji dostaw, który wiąże się z wieloma decyzjami – poczynając od dostosowania menu na potrzeby dowozów, poprzez sposób pakowania dań, organizację transportu, po dywersyfikację kanałów pozyskania klientów – mówi Arkadiusz Krupicz, Dyrektor Zarządzający Pyszne.pl. Podczas pierwszego lockdownu gastronomii, czyli między 12 marca a 17 maja 2020 r., płatności online stanowiły główny sposób opłacania zamówień na jedzenie w dowozie. Gotówką przy odbiorze zdecydowało się wtedy uiszczać należność zaledwie 22,25 % konsumentów, a online zapłaciło 53,45 % konsumentów. Średnia wartość zamówienia posiłków z dowozem w 2020 r. wyniosła 57,77 zł. To o 10,1 % więcej niż rok wcześniej. W porównaniu do 2017 r. natomiast, średnia wartość rachunku w dostawie wzrosła o 17,6 %. Oznacza to, że trend wzrostowy jest trwały i wyraźny oraz, że utrzymał się pomimo trudnej sytuacji ekonomicznej związanej z pandemią. W ciągu roku zaobserwowano


OD KUCHNI: MARKETING

UDZIAŁ RODZAJÓW KUCHNI W RYNKU DOWOZÓW Źródło danych: Pyszne.pl, maj 2020

28,6 %

17,6 %

INNE DANIA

PIZZA

2,2 %

12,2 %

SUSHI

KUCHNIA WŁOSKA

3,8 %

7,3 %

SAŁATKI

BURGERY

4,0 %

6,8 %

KUCHNIA AMERYKAŃSKA

4,3 %

KUCHNIA POLSKA

wyraźne, choć nie diametralne, wahania w średniej wartości zamówienia posiłków z dowozem. W okresach, w których gastronomia działała wyłącznie na wynos lub w dostawie średnia cena zamówienia była wyższa od całorocznej średniej, by w okresach bez lockdownu spadać zauważalnie poniżej poziomu 57,77 zł. Odchylenia od całorocznej średniej wartości zamówienia wyniosły 3,46 % dla pierwszego lockdownu oraz 3,18 % dla drugiego lockdownu. Średnia cena zamówienia posiłku z dowozem różni się w zależności od miasta. Różnica między miastem z najwyższą średnią kwotą rachunku z dostawą (Warszawa) a najniższą (Siedlce) wynosi aż 25,72 zł. Do miast, w których średnia cena zamówienia jest najwyższa należą Warszawa, Katowice i Legnica. Natomiast najniższe

PASTA

6,8 %

6,4 %

DANIA LUNCHOWE

KEBAB

średnie kwoty odnotowaliśmy w Siedlcach, Łomży i Słupsku. W dużych aglomeracjach miejskich widać również znaczące różnice w średniej cenie zamówienia z dowozem między poszczególnymi dzielnicami. Najwyraźniejsza różnica – aż 28,64 zł – jest widoczna w Warszawie. O ok. 10 zł różni się średni rachunek z dostawą między łódzką Retkinią a Chojnami. W Szczecinie natomiast różnica między Prawobrzeżem a Lewobrzeżem wynosi ok. 4 zł. Różnice są również zauważalne w Krakowie i Bydgoszczy. Zmieniły się również pory, w jakich Polacy zamawiają jedzenie. Analizując cały 2020 r. można zauważyć, że dobowy szczyt zamówień znacząco się wydłużył – zaczynał się w okolicach południa i trwał aż do godz. 20. Wynika to w głównej mierze z faktu, że w okresach lockdownów

rzadziej przemieszczaliśmy się między biurem a domem w godz. 16-18, a częściej, niż w poprzednich latach, zamawialiśmy w tym czasie posiłki z dowozem. Natomiast cały czas szczytowym okresem w ciągu tygodnia, jeżeli chodzi o dowozy, są weekendy. Dniem, w którym Polacy zamawiają jedzenie z dostawą najczęściej pozostaje niedziela. Pizza jest niezmiennie królową dowozów. To popularne włoskie danie Polacy najczęściej zamawiają z dostawą. Udział włoskiego placka w całym segmencie delivery to ponad 17,6 %. Na podium znajdują się jeszcze inne dania kuchni włoskiej (12,2 %), a zamykają je burgery (7,3 %), które z roku na rok zdobywają coraz więcej zamawiających z dostawą. Blisko podium znajdują się makarony, dania lunchowe i kebaby.

z

oprac. Eliza Marek Raport Stava o rynku dowozów jedzenia 2021.

1

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

Zarządzanie hotelem Fot. Karol Kacperski

w czasie Covid-19

KRZYSZTOF MALINOWSKI Dyrektor Omega Hotel ***w Olsztynie Euro-Toques Polska www.eurotoques.pl

Pandemia koronawirusa wprowadziła niepewność jutra, jak również brak możliwości planowania budżetu czy realizacji planów rozwojowych i inwestycyjnych. Minął już jednak ponad rok od pierwszego lockdownu, a więc jesteśmy zmuszeni nauczyć się funkcjonowania w nowej rzeczywistości – kolejne fale pandemii, zachorowania, obostrzenia i wyczekiwania na konferencje, które tak naprawdę nijak mają się do prowadzenia działalności w świetle prawa. Ponoszenie ryzyka nie jest jednak warte z uwagi na zdrowie, które jest zapewne dla każdego najcenniejsze.

OBNIŻENIE KOSZTÓW Jednym z najważniejszych kroków, jaki należało podjąć w tej trudnej sytuacji, była decyzja o znaczącym obniżeniu kosztów. Każdy miesiąc, a nawet tydzień czy dzień wymagał dokładnej analizy i podejmowania bieżących decyzji, jak działać, aby przetrwać ten czas. Zaczęliśmy od najważniejszego, czyli obniżenia kosztów – na każdym dziale, nie zapominając także o personelu. Następnie ograniczanie zakupów do minimum, a także wypowiedzenie umów usługowych na czas trwania 34

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

W związku z epidemią koronawirusa (SARSCOV-2) cała branża hotelarska znalazła się w wyjątkowej sytuacji. Powszechna kwarantanna i zastój turystyki, może okazać się najważniejszym sprawdzianem z umiejętności zarządzania. Hotelarze poddani zostali wyzwaniom, którym muszą sprostać, aby być gotowym na ponowne przyjęcie gości hotelowych po 8 maja. pandemii czy też przygotowanie pism z prośbą o zawieszenie opłat abonamentowych. Kolejny krok to pozyskanie wparcia na utrzymanie płynności finansowej hotelu oraz utrzymanie zatrudnienia, aby nie stracić stałego personelu. Ciągłe analizy, raporty, wnioski, mozolna praca nad wszelką wymaganą dokumentacją. Jednak najbardziej niepokojący był czas oczekiwania na każdą z decyzji rządu. Nam dzięki wszelkim formom wsparcia z Tarcz Antykryzysowych udało się utrzymać wszystkie etaty, jednak to za mało, żeby przetrwać na dłuższą metę. Kiedy jesienią 2020 r. dowiedzieliśmy się, że przed nami wiele miesięcy z ograniczeniami, po czym przyszedł lockdown, pojawił się ogromny problem – koszty były znacznie wyższe niż przychody, które właściwie zabezpieczały nas może na kwartał…

I CO DALEJ? Przez kolejne tygodnie poszukiwaliśmy sposobu na prowadzenie działalności, pomimo obostrzeń. Jednym z początkowych planów i działań, jakie podjęliśmy było przeznaczenie obiektu na potrzeby izolatorium. Spełniliśmy wszystkie wymogi, prowadziliśmy rozmowy. Niestety temat upadł, gdyż oficjalne informacje wskazywały na to, że kolejne izolatoria nie będą już otwierane. Podejmujemy się kolejnego pomysłu. Po analizie umów spółki, konsultacjach prawnych i pozyskaniu opinii z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej – uruchamiamy działalność pod hasłem „Hotel robotniczy”. Zaczynamy też świadczyć inne usługi, na które pozwala nam rozporządzenie. Spełniając wszystkie wymogi, działamy w pełnym reżimie sanitarnym: dezynfekcja, maseczki, ozonowanie, wietrzenie pomieszczeń, obłożenie hotelu nie większe niż pozwala ustawa, usługi gastronomiczne tylko


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Omega Hotel

do pokoi. Trzeba jednak zdawać sobie sprawę, że to wszystko także podwyższa koszty i wydłuża czas pracy, gdyż oprócz standardowego utrzymania poziomu świadczonych usług, dodatkowo wszystko jest dezynfekowane. W lutym 2021 r. ruszamy, ale niepewność towarzyszy nam każdego dnia. Pandemia jak się okazuje, ma przede wszystkim bardzo zły wpływ na naszą psychikę. Brak stabilizacji przyczynia się do narastania frustracji i zachwiania relacji międzyludzkich. Każdy z nas staje przed lękiem o utratę miejsca pracy, a za tym idący brak środków do życia. W ludziach pojawia się pewna konfliktowość. Społeczeństwo staje się coraz bardziej roszczeniowe. I tu pojawia się kolejne, jakże trudne wyzwanie, wcielamy się w rolę niemalże psychologa, tłumacząc przy tym, że sytuacja jest globalna, że trzeba przez to zrozumieć, że każdy czuje strach, zagrożenie, niepewność swojej zawodowej przyszłości! Nie da się ukryć, że każdy kolejny dzień, gdzie hotel pozostawał zamknięty, przyczyniał się do coraz większej obawy i każdy zadawał sobie pytanie: „Czy będę miał dalej pracę? ”.

JAK POWINNO ROZMAWIAĆ SIĘ Z KLIENTEM? Mamy wypracowaną już pewną procedurę. W przypadku klienta biznesowego, proponujemy zmianę terminu i staramy się być na tyle elastyczni, na ile tylko pozwala nam kalendarz. W przypadku gościa indywidualnego, czy to przy rezerwacji noclegów w hotelu, czy przy rezerwacji terminu imprezy okolicznościowej, staramy się proponować również zmianę terminu, ale mamy także opcje alternatywne, jak usługa cateringowa z dostawą do domu w planowanym terminie. Jednym z rozwiązań, jakie wprowadziliśmy, żeby uniknąć zwrotu zaliczek, jest możliwość wykorzystania na dowolne usługi vouchera będącego równowartością wpłaconej zaliczki, to pozwala nam nie tracić już zaksięgowanych przychodów. Jednak oczywiste jest to, że każdy hotel czy restauracja spotkała się z pełną rezygnacją, a to wiązało się ostatecznie ze zwrotami zaliczek w całości. Mamy na tyle dobrze wypracowaną relację z klientami, popartą umiejętnościami negocjacyjnymi, że nasze zwroty w roku

2020 nie przekroczyły nawet 10 % zaplanowanych terminów.

POWRÓT DO NORMALNOŚCI Jeśli spojrzymy w odniesieniu do samego otwarcia i możliwości prowadzenia działalności hotelowej, to może się to zadziać dość szybko. Jeśli powtórzy się sytuacja sprzed roku, to błyskawicznie wejdziemy w sezon i wysokie obroty zarówno pracy, jak i przychodów. Jeśli za „normalność” uznamy stan sprzed epidemii, to raczej nie będzie to już tak samo wyglądało, po prostu przed nami jest już inna rzeczywistość, nowa. Uważam, że nie odrobimy już czasu, który upłynął i spowodował ograniczenia w prowadzeniu działalności, idące za tym straty dla przedsiębiorców czy bankructwa. Jednak warto skoncentrować się na przyszłości, rozwoju, wypracowywać schematy pracy właśnie na tę nową rzeczywistość, w jakiej się znajdziemy. Miejmy nadzieję, że najbliższe dni przyniosą już tylko dobre informacje, a ograniczenia działalności nie powrócą już ani najbliższej jesieni, ani w kolejnych latach. oprac. red.

z

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: MARKETING

Kliencie zapraszam do współdziałania Świat się zmienia na naszych oczach, a czas zamknięcia lokali gastronomicznych i wprowadzane ograniczenia postawiły przed przedsiębiorcami w branży HoReCa nowe wyzwania. Ci, którym uda się przetrwać ten trudny czas z pewnością i w przyszłości wykorzystają swoje doświadczenia. Dla wielu firm czas przymusowego zamknięcia stacjonarnej gastronomii i ograniczenie do obsługi klientów tylko w formie „na wynos” (o ile to było możliwe) to przede wszystkim walka o przetrwanie, utrzymanie się na rynku, a do tego kampania o utrzymanie przynajmniej części kadry, której nie da się, ot tak, po prostu odbudować. Prawdziwymi zwycięzcami będą jednak przede wszystkim ci, którzy postawili na rozwój relacji z klientem. Niestety, nie na wiele się zda sama wytrwałość i czekanie na bardziej korzystny obrót spraw, gdy klienci sprzed kilkunastu miesięcy po prostu... zapomną o naszym istnieniu.

TRANSAKCJA CZY RELACJA Dotychczas, przez lata, dominowało podejście do klienta w kontekście transakcji. Tzw. marketing transakcyjny skupiał się zwykle na masowym odbiorcy, a proponowane

36

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

produkty lub usługi były zwykle standaryzowane, takie same dla każdego, kto chciał z nich skorzystać. Właściciel, czy zarządzający restauracji przygotowywał określoną ofertę według własnego klucza i własnej wizji, którą następnie promował szeroko, by z wielkiego morza klientów, dotrzeć i zainteresować tych, którym oferta przypadła do gustu. Efektywność działań promocyjnych skupiała się po prostu na pozyskaniu nowych klientów i zarazem wzroście ekspansji na rynku. W marketingu transakcyjnym komunikaty reklamowe, czy wizerunkowe właściwie miały jeden kierunek – przedsiębiorca przygotował określony przekaz i nadawał go w wybranej formie do masowego odbiorcy. Potencjalny klient nie uczestniczył w komunikacji zwrotnej. Jego „zadaniem” było po prostu skorzystać z oferty. Nie miał żadnego wpływu na nowe

produkty, innowacje, czy sposób wykonania usługi. Oczywiście ten sztywny model nie zawsze sprawdzał się w praktyce, szczególnie w branży gastronomicznej. Wiedzieli już o tym, choć nieco intuicyjnie, dawni restauratorzy, którzy stawiali na relację ze stałymi klientami. Witali ich osobiście, pamiętali, co lubią, poświęcając sporo czasu i zaangażowania w to, by klient czuł się w ich lokalu, jak w drugim domu. Czasy PRL-u zburzyły nieco te zależności, niejako narzucając równe traktowanie klienta, tworząc modele masowej obsługi, co szczególnie widać było w barach mlecznych. Nowsze czasy odrodziły część dawnych praktyk, jednak klienci musieli jeszcze nieco poczekać, aby ich indywidualny głos miał większe znaczenie. Kwestie ekologiczne, nowe trendy w odżywianiu, coraz bardziej zindywidualizowane potrzeby sprawiły, że przedsiębiorstwa, także te gastronomiczne, zaczęły inwestować bardziej w działania public relations, a dla konsumenta coraz większe znaczenie zaczął mieć tzw. odpowiedzialny biznes. Sama czysta kalkulacja pokazała, że koszt pozyskania nowego


OD KUCHNI: MARKETING

klienta jest nieporównywalnie wyższy od kosztu utrzymania dotychczasowego. Marketing relacji (zwany też marketingiem powiązań, marketingiem partnerskim i marketingiem więzi) jest koncepcją ukształtowaną już w latach 80. i 90. XX w., a ukierunkowaną na budowę długotrwałych relacji z klientami w oparciu o satysfakcję i lojalność nabywcy, jednak dopiero rozwój mediów społecznościowych pokazał w pełni, jak bardzo zmieniają się relacje przedsiębiorstwo-klient. Czas pandemii dobitnie też pokazuje, że dziś nie wystarczy klientowi przekazać informację o proponowanej usłudze. Dziś trzeba pozwolić na interakcję.

WSPÓŁUCZESTNICZENIE? Dla większości restauratorów wszelkie działania oparte na prostym modelu transakcyjnym, mimo że są kosztowne, są zazwyczaj dość proste. „Wystarczy” wyprodukować ulotkę, zająć się jej dystrybucją, powiadomić o nowościach, zaprosić na jakieś wydarzenie, zamówić reklamę w radiu, umieścić atrakcyjną stronę w internecie. O ile takie działania, poparte bezpośrednim kontaktem i całym tym uwodzeniem, które niejako można roztoczyć przed klientem bezpośrednio w lokalu, przy usłudze bezpośredniej, mogły wystarczyć w minionym czasie przed pandemią, o tyle w czasie kryzysu – zwycięsko z tej ogniowej próby zwykle wychodzą ci, którzy potrafią wyjść ze swojej strefy komfortu. Marketing partnerski, który pozwala klientowi współuczestniczyć w funkcjonowaniu firmy, jest bowiem sporym wyzwaniem.

Przede wszystkim – takie działania, do których wręcz doskonale nadają się dostępne media społecznościowe, choć nieraz mniej kosztowne (zwykle jednak wymagają też dodatkowych, płatnych promocji) są jednak dość praco- i czasochłonne. Liczy się też pomysł, na tyle oryginalny, by chociaż o krok wyprzedzić konkurencję. I tu pojawia się bardzo ciekawa kwestia – o pomysły możemy prosić… samych klientów. Oczywiście, zwykle nie obędzie się bez pewnego ukierunkowania – sami zdecydujemy, na ile głęboko możemy pozwolić klientom na wtargnięcie w nasz obszar decyzyjny, a na ile, z różnych względów (formalnych, finansowych, a nawet etycznych) nie chcemy, bądź nie możemy pozwolić. Dla wielu osób problematyczne może być potraktowanie indywidualnego klienta w roli głównego decydenta. Szczególnie osoby o autorytarnej i silnej osobowości, mogą się buntować przed takim dopuszczeniem „do władzy” osoby, bądź co bądź, postronnej, a która ma nagle kształtować w jakiś sposób politykę firmy. Jednak, jeśli zważymy, że to ostatecznie klient zostawia nam swoje pieniądze, a istnienie biznesu jest uzależnione od jego dobrej woli, to może uda się i takim osobom nieco odejść od sztywniejszych, wypracowanych zasad?

ZAPAMIĘTAJ NAS Warszawska restauracja Epoka zaproponowała kameralne warsztaty z szefem kuchni Marcinem Przybyszem. – Zamknięcie restauracji to dla branży gastronomicznej niełatwy czas. My postanowiliśmy znaleźć nowe klucze rozwiązań w pandemicznej rzeczywistości, która nas zastała. Jako restauracja oparta na sztuce fine diningu nie

zdecydowaliśmy się na dowozy posiłków, ani dania na wynos. […] Wychodzimy naprzeciw naszym Gościom, którzy bardzo często dopytywali nas o możliwość tego typu spotkań – pochwalił się Antoine Azaïs, dyrektor restauracji. Ciekawym pomysłem są z pewnością zestawy DIY (Do It Yourself) proponowane przez niektóre restauracje. Na przykład pizzerie proponują zestaw do samodzielnego upieczenia pizzy w postaci gotowego ciasta, sosu i podstawowych dodatków. Takie prostsze dania, gotowe do końcowej obróbki w domu angażują osoby mniej uzdolnione kulinarnie lub mające mniej czasu. Nie zapominajmy, że ludzie szukają też rozrywki, czegoś zaskakującego, czym mogą też się podzielić z innymi w mediach społecznościowych. Wtedy też chętnie udostępniają posty, niejako współuczestnicząc w wydarzeniu, nawet jeśli jest to wydarzenie w pewnym sensie wirtualne. Z pewnością taki efekt uzyskał Guiseppe Fichera, manager restauracji Pino we Frankfurcie. Jego sposób przyłączenia do protestu dotyczącego lockdownu gastronomicznego w Niemczech z pewnością zaangażował wielu stałych i być może potencjalnych nowych klientów. Fichera usadził przy restauracyjnych stolikach zamiast klientów pluszowe pandy. Zdjęcie restauracji z setką pluszowych maskotek stało się viralem nie tylko na niemieckim Instagramie.

z

Olga Tylińska

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: MARKETING

Ludzie do pracy

pilnie poszukiwani Branża HoReCa trwa w zawieszeniu już od października ubiegłego roku. Ograniczenie działalności wyłącznie do dowozów i wynosów spowodowało uszczuplenie większości załóg. Dotyczyło to głównie kelnerek, ale nie tylko – mowa tu także o kucharzach czy pomocnikach kucharzy. Jednak kiedy lokale znowu zaczną działać – niezbędne będzie zatrudnienie nowych osób.

A

le znalezienie i wyszkolenie nowych pracowników to proces, który może trwać nawet kilka tygodni. Dodatkowym utrudnieniem jest fakt, że potencjalni pracownicy obawiają się wiązać z gastronomią. Ich wątpliwości dotyczą stabilności zatrudnienia – wielu byłych kucharzy i kelnerów boi się, że za kilka tygodni restauracje zamkną się w wyniku kolejnej fali zachorowań, a oni znowu pozostaną bez dochodów. – Wyraźnie widzimy, że spora liczba osób do tej pory związanych gastronomią, zmieniła zawód. Po pierwszym lockdownie zajęło nam 5 tygodni, by znaleźć jednego kucharza, a zatrudniona osoba zaczęła pracować zaledwie tydzień przed drugim zamknięciem. Obecnie od dłuższego czasu szukamy też 3 osób do pracy – tłumaczy Maciej Tomaszewski, szef kuchni

38

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

i właściciel restauracji Sztuka Mięsa w Białymstoku. Urszula Olechno z Koku Sushi dodaje natomiast, że już wkrótce przed tym wyzwaniem stanie cała branża. Dopiero wtedy dowiemy się, z jaką skalą zjawiska mamy do czynienia. – Nasza sieć dobrze poradziła sobie na rynku delivery, nawet w szczycie pandemii otwieraliśmy nowe restauracje. Problem znany jest nam więc już od roku. Chcemy jednak przekonać potencjalnych pracowników, że istnieją lokale, które są nadal stabilne – nie mają zastojów w sprzedaży i oferują szansę na rozwój zawodowy, nawet w tych niepewnych czasach – przekonuje współwłaścicielka Koku Sushi. Mimo że restauracje mogły skorzystać z pomocy z Tarcz Antykryzysowych, ich wysokość okazała się niewystarczająca, aby pokryć wszystkie należności. Czynsze, koncesja, podatki, straty związane

z zatowarowaniem – to zaledwie wierzchołek góry lodowej. – Trwanie w zawieszeniu jest nie tylko uciążliwe, ale wiąże się dla nas z konkretnymi kosztami. Dla przykładu, od stycznia obowiązuje nas konieczność używania kas fiskalnych online. Ponadto płacimy podatek od nieruchomości czy podatek od produktów z większą zawartością cukru. Moim zdaniem w tej sytuacji ogródki mogłyby pomóc nam stopniowo wychodzić z zastoju i przygotować się na całkowite odmrożenie gastronomii – zwraca uwagę Marcin Zalewski, współwłaściciel sieci kawiarni the White Bear Coffee. – Mamy nadzieję, że zaproponowane ramy okażą się na tyle stabilne, że pozwolą nam na konkretne plany, a nie jedynie domysły. Marcin Budynek, właściciel augustowskiej Tawerny Fisza dodaje natomiast, że ta wiedza pozwoli restauratorom dobrze przygotować się do dalszego funkcjonowania. – Nie chodzi tu tylko o przygotowanie w sensie materialnym czy kadrowym, ale przede wszystkim – mentalnym. Niepewność dotyka nas wszystkich, także pracowników. Jakakolwiek strategia dałaby nam możliwość dalszego rozwoju firmy – podsumowuje restaurator. oprac. red.

z


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Witryna idealnie

dopasowana Bez witryny chłodniczej trudno wyobrazić sobie sprawne funkcjonowanie lokalu. Zapewnia ona utrzymanie świeżości oferowanych wyrobów przez odpowiedni czas i eksponuje ich walory estetyczne. Oferta urządzeń na rynku obejmuje różnorodne modele, a firmy prześcigają się w nowinkach technologicznych i rozwiązaniach oszczędzających energię. Jak wybrać witrynę, która spełni wszystkie nasze oczekiwania?

NAJLEPIEJ PREZENTUJĄ SIĘ W CHŁODZIE Są urządzenia w gastronomii, które można na jakiś czas zastąpić (np. stosując mycie lub krojenie ręczne), nie dotyczy to jednak sprzętów utrzymujących pożądaną temperaturę żywności. Szafa chłodnicza jest niezbędnym elementem wyposażenia restauracji, kawiarni czy cukierni, gdyż zapewnia odpowiednie warunki przechowywania. Posiadając takie urządzenia w lokalu, można też dodatkowo zainteresować klienta oferowanym asortymentem. Witryny wyposażone są w przezroczyste szklane drzwi i ścianki, dzięki czemu umieszczane w nich wyroby doskonale się prezentują.

REKLAMA Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

– W przypadku lokali gastronomicznych, w witrynach przechowywane są przede wszystkim różnego rodzaju sałatki, którym mogłaby zaszkodzić zbyt wysoka temperatura otoczenia, świeżo wyciskane soki, kanapki, sałatki, sushi, a także różnego typu desery i torty, w tym ciasta – wymienia Dariusz Jaskulski, Konstruktor Dora Metal. – Witryny chłodnicze nadają się do tego celu wprost znakomicie. Z jednej strony podtrzymują świeżość wymienionych produktów, pozytywnie wpływając na ich jakość. Z drugiej strony stanowią doskonały sposób na efektowną ekspozycję – dodaje.

Odpowiednio dobrana witryna chłodnicza z atrakcyjnie wyeksponowanymi potrawami powinna zapewniać zachowanie wszystkich walorów estetycznych i smakowych, może być zatem wartością dodaną lokalu. Dzięki temu gość ma gwarancję, że wszystko jest świeże, bezpieczne, w odpowiedniej temperaturze. Przyglądając się

40

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

gotowym potrawom, widząc je pięknie wyeksponowane, łatwiej poddać się impulsom zachęcającym do spróbowania – w końcu zmysł wzroku odgrywa niebagatelną rolę w pobudzaniu naszego apetytu.

OD FUNKCJONALNOŚCI DO DESIGNU Współcześnie rynek oferuje restauratorom różnorodne modele witryn. W zależności od rodzaju działalności gastronomicznej i wielkości lokalu można wybrać szafę chłodniczą, mroźniczą, ladę czy stół. W urządzeniach chłodniczych temperatura wewnątrz może wynosić między 0°C a 15°C, z kolei te mroźnicze działają w przedziale od minus 14°C do minus 28°C. Warto zadać sobie najpierw pytanie o przeznaczenie tego sprzętu i jego funkcjonalność – jeśli wymagany będzie łatwy dostęp do produktów

dla klienta, najlepiej sprawdzają się modele otwarte, natomiast zamknięte stosuje się w przypadku wyrobów podawanych przez obsługę. Poza tym nie wszystkie witryny chłodnicze idealnie

pasują do tych samych artykułów – na przykład przekąski czy wyroby garmażeryjne najlepiej prezentują się na poziomie wzroku klienta, ciasta i torty wymagają dodatkowo systemu regulacji nawilżania, by zapobiec wysuszaniu oferowanych produktów, a wina powinny być eksponowane się w wyjątkowo eleganckich urządzeniach, które można uznać za stylowy, dopasowany do wnętrza mebel. Najlepiej więc, gdy funkcjonalność (sposób otwierania, regulacja parametrów, odpowiednie przeszklenie, niezawodność działania, łatwość czyszczenia) idzie w parze z designem pasującym do wystroju lokalu. Na przykład duże przeszklenia z zastosowaniem szkła hartowanego zapewniają doskonałą ekspozycję produktów, ułatwiają też utrzymanie urządzenia w czystości, a dodatkowe oświetlenie pozytywnie

wpływa na walory wizualne i spójność z aranżacją pozostałej przestrzeni. Wybór witryny chłodniczej to jedna z poważniejszych i długofalowych w skutkach decyzji dla osób prowadzących lokal gastronomiczny, dlatego cechą tych urządzeń powinna być


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

pewność optymalnego działania przez długi czas. Najlepiej zdecydować się na sprzęt producentów, którzy zdobyli uznanie, a ich witryny wyróżniają komponenty i rozwiązania najwyższej jakości (nowoczesny i wydajny układ chłodniczy, regulacja przepływu powietrza i równomierne rozprowadzenie temperatury w całym urządzeniu, elementy ze stali nierdzewnej, szkła hartowanego, oświetlenie LED, nawilżająca mgiełka parowa). Ważne są ponadto takie czynniki, jak gwarancja, sprawna obsługa posprzedażowa, porady ekspertów czy możliwość dostosowania witryny do potrzeb lokalu (np. elementy modułowe, wyjmowane panele).

NOWE WYZWANIA Witryny chłodnicze to urządzenia, które muszą być podłączone bez przerwy i przez cały czas pobierają prąd. Warto więc zwrócić uwagę na zużycie energii niezbędne do pracy witryny i jej wydajność chłodniczą, tym bardziej że ceny prądu wciąż rosną. – W odpowiedzi na zmieniające się ceny energii elektrycznej oraz jej prognozy, które sięgają nawet 100%, firma Plastmet wprowadziła do swojej oferty witryny z szybami zespolonymi – mówi Marcin Kałka, Specjalista ds. Chłodnictwa w Plastmet. – Szereg rozwiązań, tj. wysokiej jakości szyby niskoemisyjne, energooszczędne silniki, innowacyjna konstrukcja redukująca mostki cieplne, zastosowanie efektywnego oraz ekologicznego czynnika (R290), zapewnia możliwie niskie zużycie energii. Zwrot kosztów tej inwestycji restaurator może osiągnąć w zaledwie trzy lata. Szyby zespolone pozwalają również na uzyskanie niższych temperatur w witrynie

oraz pracę w pobliżu urządzeń grzewczych, bez obaw o pojawienie się skroplin wody na powierzchni szyb – dodaje ekspert firmy Plastmet. Właściciele restauracji i kawiarni w okresie pandemii stanęli przed koniecznością optymalnego dostosowania lokali do panującej sytuacji i można przypuszczać, że z chwilą ponownego otwarcia placówek zaczną one działać z zachowaniem dodatkowych reguł sanitarnych. By zapewnić bezpieczeństwo klientom i ułatwić codzienną pracę obsłudze, restauratorzy decydują się na zakup wyposażenia z myślą o tych nowych wyzwaniach. – W ostatnim czasie wzrosło zapotrzebowanie na linie witryn chłodniczych z szybą giętą lub prostą, zamkniętą od strony klienta – zauważa Dariusz Jaskulski, Konstruktor Dora Metal. – Na życzenie klienta istnieje możliwość przygotowania indywidualnego projektu z możliwością dowolnej konfiguracji – dodaje. Z obserwacji widzimy, że rynek HoReCa robi się coraz bardziej świadomy zagrożenia epidemicznego, dlatego stale się rozwija, a powstające koncepty są przemyślane m.in. pod kątem bezpieczeństwa. Tym samym współpraca z restauratorami staje się dużo łatwiejsza, sami potrafią sprecyzować swoje potrzeby, jednocześnie nie skupiając się tylko na cenie, a w szczególności na jakości. I warto obserwować klientów oraz ich zachowania zmieniające się na dobre.

z

Beata Woźniak

REKLAMA Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Parasol grzewczy –antidotum na chłodne wieczory Co prawda na stałe już wpisały się w ogródkowy asortyment lekkie, ale ciepłe kolorowe koce, którymi goście mogą się okryć w przypadku chłodu. Temu samemu celowi służą również różnego rodzaju ogrzewacze, wśród których w ostatnich latach na popularności zyskują gazowe promienniki ciepła. W bogatej ofercie producentów znajdują się ogrzewacze różnej wielkości i kształtów. Wiele z nich stanowi nie tylko źródło ciepła, ale delikatnego światła. Co ważne – są to urządzenia łatwe w obsłudze i bezpieczne. Aby goście chcieli odwiedzać ogródek wieczorem, należy zadbać o przyjemne ciepło. Jakie są najnowsze trendy i nowinki technologiczne w profesjonalnym wyposażeniu ogródków restauracyjnych pod względem ogrzewania? Nie można nie dostrzec, że ten temat wciąż zyskuje na znaczeniu, ponieważ z roku na rok sezon ogródkowy się przedłuża. – Od wielu lat dostarczamy innowacyjne rozwiązania pomagające wydłużyć pracę ogródków. Dzięki zastosowaniu parasoli grzewczych goście mogą przebywać w ogródku także w chłodniejsze wieczory np. przy temperaturze powietrza na zewnątrz nawet ok. 10°C. Zwiększa się

42

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

Pogoda nie zawsze pozwala na pełne wykorzystanie tarasów, ogródków restauracyjnych czy też spożywanie posiłków na zewnątrz lokali gastronomicznych. Można jednak spędzić wieczór na świeżym powietrzu nie przejmując się niską temperaturą, dzięki zastosowaniu parasoli grzewczych. więc wykorzystanie miejsc, rosną nierdzewej, z elemenobroty i rentowność ogródka, tami wikliny, zielone, a dodatkowo wzmacniamy zostaje czarne, srebrne, a nawet wizerunek restauracji – mówi z kolorowymi panelami Marcin Kowalczyk, Koordynator podświetlanymi diodami ds. Rozwoju Rynku i Sprzedaży LED. Wybierając parasol, Internetowej firmy Gaspol. Parasole MARCIN KOWALCZYK grzewcze zasilane Koordynator ds. Rozwoju Rynku gazem w butlach i Sprzedaży Internetowej nie są już nowinką Gaspol techniczną, ale warunkiem Przy wyborze parasola grzewczego pokoniecznym, winniśmy zwrócić uwagę na: aby przyciągnąć ×× miejsce postawienia urządzenia –  należy klientów, kiedy pamiętać o  bezpiecznych odległościach temperatura pomiędzy urządzeniem, a ścianą/dachem na zewnątrz spada. ×× jakość – parasole z grubszej stali są barNa szczęście dziej solidne i  odporne na  ewentualne na rynku jest uszkodzenia i wgniecenia, wiele rozmaitych ×× moc grzewczą –  im więcej kilowatów rozwiązań, które ma  urządzenie, tym więcej ciepła uzykażdy restaurator skamy i  większą powierzchnię ogrzedopasuje do swojemy (optymalna to 11-13 kW), jego konceptu. ×× design parasoli –  w  ofercie są  różne Dostępne modele i kolory urządzeń, więc możemy są modele ze stali dopasować je do wystroju restauracji.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

restauratorzy powinni przede wszystkim zdecydować, na ile ważna jest dla nich ilość uzyskanego ciepła. Parasole tradycyjne, często nazywane „grzybkami”, mają zdecydowanie większą moc i są w stanie ogrzać większą powierzchnię znacznie szybciej niż modele o małej mocy. Niektóre posiadają uchylną czaszę, która odpowiednio ustawiona kieruje ciepło w wybranym kierunku, maksymalnie wykorzystując produkowaną energię. Z kolei parasole typu „ognista wieża”, w których płomień jest zamknięty w szklanej tubie, wyglądają bardzo elegancko i tworzą wyjątkowo przyjemny klimat, wzbudzając zainteresowanie klientów. Tego typu sprzęt musi być solidnie wykonany z najlepszej jakości surowców. Jakie jeszcze cechy powinien posiadać? Wysoką intensywność i efektywność grzania; odporność na wiatr, kurz, wodę, mróz; możliwość ustawienia urządzenia w dowolnym kierunku; szybkość działania – natychmiast po włączeniu; łatwość w utrzymaniu w czystości; odporność na promienie UV i wysoką temperaturę; ilość zajmowanej przestrzeni – im mniejsze, tym lepiej; bezobsługowość (jedynie włącz/wyłącz); brak hałasu, zapachu i zmian w wilgotności powietrza; niski koszt pracy na godzinę. W dobie koronawirusa restauratorzy

coraz częściej dążą do podnoszenia atrakcyjności swoich lokali, właśnie poprzez aranżowanie ogródków i tarasów. Tym samym zyskują dodatkowe miejsce i oferują możliwość spędzenia czasu na świeżym powietrzu. Ogródki są swoistą wizytówką lokalu,

Jakie są koszty używania parasola grzewczego gazowego? Jedna butla LGP wystarcza zazwyczaj na około 10 do 12 godzin użytkowania. Cena uzupełnienia jej gazem propan-butan to około 50-70 zł.

i Sprzedaży Internetowej firmy Gaspol. Restauratorzy wybierając systemy ogrzewania, kierują się głównie rozwiązaniami odpowiadającymi wystrojowi restauracji, jakości mebli, ilości miejsca. Dlatego często wybierają urządzenia małe, dyskretne, proste w obsłudze, nie zakłócające aranżacji. Ciche, niewydzielające zapachów, nie mające wpływu na wilgotność powietrza i zawirowania kurzu. Po prostu mają być wygodne i proste w obsłudze, o wysokiej efektywności zamiany energii w ciepło. Niezmiernie ważne jest jednoczesne uzyskanie oświetlania budującego odpowiednią atmosferę wieczorową porą oraz dobór urządzeń niewymagających specjalnych pozwoleń od zarządcy terenu i sprawdzających się w każdych warunkach atmosferycznych. Mądrze zaaranżowany ogródek to inwestycja na lata. Przyjazna strefa komfortu, z przyjemnymi w dotyku kocami i odpowiednim sprzętem emitującym ciepło, przełamywana nietuzinkowymi wydarzeniami, to przepis na sukces. Pamiętajmy jeszcze o soczystej zieleni i odrobinie nonszalancji, a sezon ogródkowy szybko się nie skończy. Eliza Marek

dlatego tak ważny jest ich wizerunek. Powinny być estetyczne i funkcjonalne. – Na rynku dostępnych jest wiele modeli parasoli grzewczych, które można podzielić na dwie główne kategorie: tradycyjne, jak na przykład Heat Focus, wyposażony w uchylną czaszę, która odpowiednio ustawiona kieruje ciepło w wybranym kierunku, maksymalnie wykorzystując produkowaną energię czy też innowacyjne i wyjątkowo eleganckie, stanowiące jednocześnie piękną dekorację z widocznym w szklanej tubie płomieniem np. Ignis, Inferno, Ognista Wieża. CZY WIESZ, ŻE... Widoczne z daleka Parasole gazowe są  urządzeniami zasilanymi płomienie rozgazem płynnym w  butlach, emitującymi promieświetlają otoczenie niowanie podczerwone, odbierane przez ludzi i tworzą wyjątkowo jako ciepło. Parasole powodują, że  temperatura przyjemny klimat, odczuwana przez osoby znajdujące się w  zasięgu wzbudzając duże ich działania, wynosi 18-20°C, mimo dużo niższej zainteresowanie temperatury powietrza. Promieniowanie cieplne klientów – mówi nie jest szkodliwe, nie ogrzewa powietrza, przenika Marcin Kowalczyk, przez nie jak promieniowanie słoneczne i  dopiero Koordynator ds. na styku z przedmiotami i ludźmi przebywającymi Rozwoju Rynku w  zasięgu jego działania zamienia się w  energię cieplną.

z

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


OD KUCHNI: 4 KOŁA GASTRONOMII

Zarządzanie flotą ogranicz koszty dopilnuj terminów

Na rynku dostępnych jest wiele narzędzi pozwalających na kontrolę pojazdów firmowych. Dzięki nim możliwe jest efektywniejsze prowadzenie działalności gospodarczej. W sytuacji, gdy firma dysponuje jednym, dwoma lub trzema samochodami służbowymi, kwestia koordynowania ich działań i pilnowania terminów ubezpieczenia lub przeglądu, nie stanowi problemu. Okoliczności zmieniają się jednak wraz ze wzrostem floty. Ważniejsza okazuje się wówczas kwestia odpowiedniego kontrolowania poczynań pracowników odpowiadających za dostawy posiłków oraz zaopatrzenie lokalu.

SAMOCHÓD Z CZARNĄ SKRZYNKĄ Urządzenie znane przede wszystkim z lotnictwa pozwala zapisywać wszelkie parametry pracy pojazdu. W przypadku samochodów osobowych i dostawczych nie trzeba rozbudowanej i skomplikowanej aparatury, wystarczy przeważnie urządzenie z modułem GPS wpinane w fabryczne złącze OBD. Element ten współpracuje z systemami zarządzania flotą dostarczanymi zarówno przez producentów samochodów, jak i firmy zewnętrzne. Głównym celem takich systemów jest zwiększenie wydajności pracy floty oraz bezpieczeństwa pracowników i środków transportu.

44

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2021

FUNKCJONALNOŚĆ SYSTEMÓW Moduł zainstalowany w pojeździe gromadzi szerokie dane dotyczące nie tylko lokalizacji, ale również planowanych cyklicznych operacji oraz informacje o kosztach. Dzięki temu zarządca jest w stanie kontrolować np. czy pojazd porusza się z przepisową prędkością, przez jaki czas samochód pozostaje w ruchu oraz kiedy ostatnio tankowano. Na bieżąco przy pomocy aplikacji bądź przeglądarki internetowej można sprawdzić terminy – przeglądu, serwisów, sezonowej zmiany opon, rat leasingu czy odnowienia polisy OC. Rozbudowane interfejsy pozwalają również raportować i analizować wysokość kosztów poniesionych na rzecz konkretnego pracownika lub środka transportu – także przechowując zeskanowane dokumenty. Informacje dotyczące szkód komunikacyjnych również mogą być uwzględniane w systemie. Dla branży gastronomicznej niezmiernie ważną funkcją okazuje się monitorowanie przewożonego towaru. Dzięki temu systemowi kontroluje się temperaturę w przestrzeni ładunkowej, sprawdzając czy pozostaje ona na odpowiednim poziomie. W oprogramowaniu pojawiają się także informacje o otwarciu drzwi

pojazdu, co pozwala zapobiegać przerwaniu łańcucha chłodniczego. Takie dane są szczególnie cenne przy przewożeniu mrożonek, lodów lub nabiału.

INFORMACJE O KIEROWCY Systemy zbierają dane nie tylko o środkach transportu, ale również osobach siadających za kierownicą. W tym tak podstawowe, jak ważność prawa jazdy i badań lekarskich. W celu usprawnienia pracy wysyłane są informacje i instrukcje, zapewniając stałą komunikację na linii biuro-pracownik. Dzięki temu można w czasie rzeczywistym reagować na powiadomienia. Rozbudowane narzędzia wyposażone są też w funkcje prowadzenia statystyk pracowników obejmujących m.in. liczbę spędzonych w podróży godzin. Pracodawca ma również możliwość oceny zachowania kierowcy. Analiza danych dotyczących takich obszarów, jak osiągane prędkości, ekonomia jazdy, siła hamowania, wykorzystanie jednostki napędowej, może zostać wykorzystana do szkoleń podwładnych. Takie działania poprawiają bezpieczeństwo poprzez eliminację niebezpiecznych praktyk.

z

Patryk Łusiewicz


W KADRZE

Wgryź się i zobacz, czyli filmy i kolacje podczas Taste Film Festival W okresie letnim w samym centrum stolicy Wielkopolski odbędą się cztery odsłony prawdziwej filmowej i kulinarnej uczty. Niezwykłe smaki poznamy podczas Taste Film Festival, dzięki połączeniu działań restauracji Bistro Taste z Concordią Design, Fundacją Vox Artis oraz miastem Poznań.

APETYCZNIE SERWOWANE WYDARZENIE

są cztery pokazy realizowane co 3-4 tygodnie. Wydarzenia obejmować będą prezentację wartościowych artystycznie i trudnych do zobaczenia gdzie indziej filmów oraz panele dyskusyjne, rozmowy z twórcami i bohaterami fabuły, a także degustacyjne kolacje inspirowane filmami.

W SMAK KAŻDEMU Każda odsłona zakłada dwa warianty dopasowane do temperamentu i oczekiwań odbiorców: SEANS I: biletowany, dla około 80 osób odbywać będzie się

Taste Film Festival potrwa od 10 czerwca do 26 sierpnia, a w jego ramach planowane

we wnętrzach Concordia Design około godz. 18:30. Po nim najlepsi polscy szefowie kuchni oraz sommelierzy przygotują w Bistro Taste degustacyjną kolację wraz pairingiem win. SEANS II: w ramach otwartego kina plenerowego odbywać będzie się na Przystani Sztuki przed Bistro Taste około godz. 21.30. Po nim nastąpią dyskusje i rozmowy, moderowane przez znane osoby związane z kulturą, kuchnią i filmem. Więcej informacji: tel.: 609 002 964 lub restauracja@concordiataste.pl.

z

× × × MENU FESTIWALU × × × 10 CZERWCA ×× Tasty Choppers on the road, reż. Bartosz Dziamski. Kulinarna podróż dwóch szefów kuchni po Polsce, jakiej nie znamy, poprzez urokliwe miejsca, w których można odetchnąć, podziwiać przyrodę i przede wszystkim doskonale zjeść. Eksperci: Jakub Kasprzak i Tomasz Grabski, Adam Adamczak Prowadzący: Tomek Jakubiak Pairing: Anna Gałęcka

8 LIPCA

×× Fundamenty, reż. Olga Badowska, Bartosz Dziamski. Film o smaku i pasji, o szukaniu sensu i formy. Architektura i kuchnia łączą się w sposób naturalny, dzięki bohaterce i narratorce – Katarzynie Daniłowicz. ×× Natura, kobiety i wino, reż. Gulia Graglia. Kobiety, które połączyła pasja tworzenia wina przebojem wdzierają się do świata biznesu zdominowanego dotąd przez mężczyzn. Ukazując cały proces tworzenia i  sprzedaży wina, film dotyka szerszego zjawiska zmiany tradycyjnego podziału ról. Eksperci: Katarzyna Daniłowicz i Oliwia Bernady Prowadzący: Olga Badowska Pairing: Anna Musialik

46

PORADNIK RESTAURATORA |  Maj 2021

29 LIPCA ×× Kucharz Pałacowy, reż. Bartosz Dziamski. Odkrywanie kulinarnej tożsamości Polski dzięki głównemu bohaterowi, Szefowi Kuchni Willa Intrata w  warszawskim Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. ×× Alain Ducasse – kuchenne wyzwania, reż. Gilles de Maistre. Próba zgłębienia fenomenu Alaina Ducasse’a  –  niezwykle pozytywnego człowieka, który buduje szkoły kulinarne i  przesuwa granice własnego rzemiosła ku nowym, nieznanym horyzontom. Eksperci: Maciej Nowicki, Jarosław Dumanowski, Adam Adamczak Prowadzący: Jakub Gutek Pairing: Artur Marcula

26 SIERPNIA

×× Powrót Do Korzeni I-III – pokaz trzech filmów Cykl rozgrywający się w Ojcowskim Parku Narodowym w Jaskini Łabajowej, Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach i Muzeum Archeologicznego w Biskupinie. Pozwala odkryć dawne smaki i podstawowe kulinarne techniki i narzędzia. Eksperci: Rafał Niewiarowski, Adam Chrząstowski, Tomasz Deker, Adam Adamczak, Ernest Jagodziński, Patryk Dziamski, Sergiusz Hieronimczak, Rafał Bernatowicz Prowadzący: Maciej Nowak Pairing: Piotr Pietras


W KADRZE

Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów, które są jednocześnie eliminacjami do Mistrzostw Świata Cake Designers World Championship w Mediolanie odbędą się nie 28 maja 2021 r. a 27 lutego 2022 r. podczas targów Expo Sweet 2022. – Z ogromnym zaskoczeniem i przykrością odebraliśmy wiadomość od FIPGC

o odwołaniu tegorocznych Mistrzostw Świata Cake Designers World Championship, które miały się odbyć w Mediolanie. Zaplanowana na ten rok edycja została przełożona na kolejne targi Host. W zaistniałej sytuacji podjęliśmy decyzję o przełożeniu Mistrzostw Polski w Dekoracji Tortów, które są jednocześnie eliminacjami do C.D.W.C. na 27 lutego 2022 r. i przeprowadzenie ich podczas przyszłorocznych targów Expo Sweet 2022. Drużyny,

Jan Polcyn wyróżniony Jan Polcyn, prezes zarządu Dora Metal został nagrodzony przez Tygodnik Pilski i otrzymał tytuł „Człowiek Roku 2020. Na przekór trudnym czasom”. Nagroda została przyznana za: działalność charytatywną na rzecz podopiecznych fundacji „Tak po prostu” dzieci z domów dziecka, w związku z angażowaniem firmy w akcję – Mikołaje Biznesu i Pociąg Marzeń oraz za wsparcie w walce z pandemią

Nowe produkty Rama Professional Jeden produkt do wielu zastosowań? Jesteśmy na tak! Rama Professional Creamy Delight 1,5 kg do dań zimnych, ciepłych i deserów to produkt o delikatnym śmietankowym smaku i kremowej konsystencji, który znajdzie szereg zastosowań w profesjonalnej kuchni. Łatwo rozsmarowuje się po wyjęciu z lodówki oraz jest stabilna w ciepłych aplikacjach i nie podpływa wodą podczas podgrzewania. Jest też bardziej efektywna kosztowo niż tradycyjny serek śmietankowy. Idealnie nadaje się do kanapek i bajgli, w sushi, w daniach z makaronem oraz w deserach na zimno i na ciepło, w tym w sernikach i tiramisu.W portfolio produktów Upfield Professional zastępuje ona Hellmann’s Sandwich Delight Natural,

które zakwalifikowały się do Mistrzostw Polski, utrzymają swoje kwalifikacje i nie będą musiały zgłaszać się po raz drugi. Natomiast w związku z powiększeniem możliwości, jakie daje organizacja podczas Expo Sweet, przygotujemy dodatkowe miejsca startowe. Zatem jeśli jakaś nowa drużyna będzie chciała się zgłosić, to również pojawi się taka możliwość – powiadomimy o tym niebawem – mówi Piotr Krasoń, Expo Sweet EZIG. COVID-19. W 2020 – roku pandemii – Dora Metal pod przewodnictwem Jana Polcyna zaprojektowała i uruchomiła produkcję profesjonalnych urządzeń do odkażania i dezynfekcji, w tym lamp UV-C i ozonatorów, które pozwalają skutecznie zwalczać wirusy, również SARS-CoV-2. Firma postawiła także na wsparcie branży medycznej, tworząc urządzenia dedykowane wsparciu higieny i bezpieczeństwa pracowników służby zdrowia oraz pacjentów.

przejmując jego skład, śmietankowy smak i kremową konsystencję. Marka Rama Professional wzbogaciła się też o nową Ramę Professional do ubijania 35 % – alternatywę dla śmietanki, która ułatwia pracę cukiernikom i kucharzom. Ma bogaty smak, krótki czas ubijania oraz duży przyrost po ubiciu. Utrzymuje stabilność nawet przez kilka dni, pozwalając na tworzenie idealnych różyczek i dekoracji na ciastach i deserach.

Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

Konkurs „Aviko dla gastronomii”

48

Pod koniec kwietnia ruszył konkurs Aviko dedykowany szefom kuchni oraz właścicielom i managerom lokali gastronomicznych. W pierwszej edycji do wygrania są 4 vouchery o wartości 1000 zł każdy na zakupy w sklepie internetowym Hendi.pl z profesjonalnym wyposażeniem dla gastronomii. Konkurs połączony jest ze startem newslettera Aviko, w którym profesjonaliści z branży HoReCa znajdą wskazówki, porady, przepisy, aktualne informacje o rynku gastronomicznym, oferty specjalne i wiele, wiele więcej. Aviko to firma z ponad 50-letnim doświadczeniem w branży i jeden z czterech największych producentów wyrobów ziemniaczanych na świecie. Zrozumienie potrzeb

i oczekiwań klientów to podstawa wszelkich aktywności, a oferowane rozwiązania produktowe idą w parze z gotowymi konceptami i wsparciem merytorycznym, którego kolejnym elementem stanie się właśnie newsletter. Regulamin konkursu i formularz zgłoszeniowy są dostępne na stronie: www.avikofoodservice.pl/inspiracje/ inspiracje/konkurs-aviko.

B! Pact: tak Bonduelle dotrzymuje zobowiązań wobec planety i ludzi!

Czas na nowe Kulinarne Odkrycia Ameryki

Grupa Bonduelle od wielu lat stawia sobie za cel promowanie produktów roślinnych jako podstawy jadłospisu każdego człowieka. Marka od 2018 r. pozostaje w procesie certyfikacji B Corp. B Corp przyznawany jest markom, które podejmują działania służące interesowi społecznemu i środowisku naturalnemu w sposób transparentny i mierzalny. W ramach B Corp marka Bonduelle stworzyła B! Pact – pakt definiujący zobowiązania wobec planety, ludzi oraz żywności pochodzenia roślinnego. Wśród celów B! Pact znalazły się: obniżenie o 20 % emisji CO2 do 2035 r. w fabrykach Bonduelle na całym świecie, wymiana opakowań w ciągu pięciu najbliższych lat na w 100 % nadające do przetworzenia lub ponownego użycia, czy redukcja środków ochrony roślin na polach uprawnych. Bonduelle Food Service rozwija zobowiązania marki, propagując na rynku HoReCa produkty roślinne. Specjaliści Bonduelle Food Service z powodzeniem pomagają szefom kuchni tworzyć ofertę skierowaną do stale rosnącej grupy wegetarian, wegan oraz fleksitarian. 

Co łączy homara, dzikiego łososia i mintaja, wołowinę, batata, cieciorkę i soczewicę oraz ryż? Wszystkie te produkty pochodzą ze Stanów Zjednoczonych Ameryki i można było z nimi

PORADNIK RESTAURATORA |  Maj 2021

zapoznać się podczas bezpłatnego dwudniowego webinaru „HoReCa Kraków – Kulinarne Odkrycia Ameryki” w dniach 26-27 kwietnia. Wzięli w nim udział przedstawiciele zrzeszeń producentów rolno-spożywczych z USA, m.in.: Alaska Seafood Marketing Institute, U.S. Meat Export Federation, Food Export USA-Northeast Seafood, North Carolina Sweet Potatoes, USA Rice Federation i USA Dry Pea & Lentil Council. A także dystrybutorzy oraz szefowie kuchni: Iwona Niemczewska, Agata Wojda, Adam Chrząstowski, Bogdan Gałązka, Jarosław Uściński, Jarosław Walczyk oraz Adrian Kiersnowski. Specjalnie na to wydarzenie przygotowali oni autorskie przepisy z wykorzystaniem amerykańskich produktów.


NOWOŚCI

NOWE FRYTKI AVIKO SUPER CRUNCH Do linii Super Crunch Aviko dołącza nowość –  super chrupiące, ekstra cienkie frytki 6 mm ze skórką. Podobnie jak cała linia Super Crunch, produkt posiada delikatną, bezglutenową otoczkę, dzięki której dłużej utrzymuje ciepło i chrupkość, a więc świetnie sprawdzi się w menu na dowóz i na wynos. Serwuj jako samodzielną przekąskę lub dodatek do  burgerów, także tych wegetariańskich i  wegańskich. Opakowanie 4x2,5  kg. Więcej informacji na  stronie www.avikofoodservice.pl oraz w aplikacji AvikoPRO. Aviko Sp. z.o.o. tel.: 58 662 43 00 www.avikofoodservice.pl

Dzięki połączeniu najlepszych warzyw oraz perfekcyjnej techniki powstała nowa gama produktów: warzywa Brunoise B’Creative Bonduelle Food Service. Warzywa Brunoise pozwalają bawić się formą, teksturą, kolorami i smakiem. To  100  % najlepszych warzyw, bez utraty smaku, koloru i objętości. Wystarczy wyjąć produkt z mroźni i dodawać prosto do dań! Perfekcyjna kosteczka doskonale sprawdzi się w wielu daniach wegetariańskich i mięsnych dodając im odpowiedniej prezentacji oraz wyjątkowego smaku świeżych warzyw.

Bonduelle Polska S.A. tel.: 22 549 41 00 • www.bonduelle-foodservice.pl

BEZPRZEWODOWY ROZPYLACZ ELEKTROSTATYCZNY ECOLAB

WITRYNY CHŁODNICZE Z SZYBAMI IZOLOWANYMI

Ecolab wprowadził do oferty rozpylacze elektrostatyczne. Lekki pistolet z 1 litrowym zbiornikiem oraz profesjonalny plecak o pojemności 9 litrów. Urządzenia te wytwarzają w cząsteczkach płynu ładunek elektryczny. Kropelki środka dezynfekującego są przyciągane do  przedmiotów za  pomocą oddziaływania elektrostatycznego, szybko i  równomiernie pokrywając nawet trudnodostępne powierzchnie. Ecolab zapewnia też środki chemiczne zarejestrowane jako dopuszczone do  rozpylania metodą oprysku elektrostatycznego.

Witryny chłodnicze z szybami izolowanymi Plastmet cechują się nowym designem, poprawionymi parametrami pracy oraz  zwiększoną funkcjonalnością. Szyby izolowane ograniczają napływ ciepła z otoczenia, co pozytywnie przekłada się na zużycie energii, nawet do 40 %. W urządzeniach użyto ekologiczny czynnik chłodniczy R290, który charakteryzuje się znikomym wpływem na  środowisko oraz zwiększa wydajność jednostki chłodzącej. W  witrynach zastosowano  m.in.  regulowany wymuszony obieg powietrza.

Ecolab Sp. z o.o. tel.: 12 261 61 00 • www.ecolab.pl

Plastmet Sp. z o.o. Sp. k. tel.: 67 255 60 32 • www.plastmet.com.pl

OZONE-CLEANER KOMORA DO DEZYNFEKCJI Komora dezynfekująca Ozone Cleaner to unikatowe urządzenie dezynfekujące ozonem wszelkiego rodzaju przedmioty –  odzież, obuwie, narzędzia, elektronikę, itp. Świetnie sprawdzi się we wszystkich miejscach, gdzie po zakończonej pracy chcemy zdezynfekować narzędzia czy odzież służbową. W  pełni zautomatyzowane działanie i  4  gotowe programy. Skutecznie i  bezpiecznie zniszczy bakterie, wirusy, drobnoustroje, pleśnie i  grzyby. Automatyczny program usuwa wirusy już w 10 minut.

Dora Metal Sp. z o.o. tel.: 67 255 20 42 • www.dora-metal.pl

49

BRUNOISE B’CREATIVE BONDUELLE

PORADNIK RESTAURATORA |  Maj 2021

NOWE PRODUKTY VIOLIFE Nowe produkty Violife, marki roślinnych alternatyw dla sera w maju br. uzupełnią ofertę Upfield Professional o: • Violife Cocospread –  intensywnie czekoladowy krem do  deserów: gofrów, naleśników, lodów. • Violife Tarty o smaku Mozzarelli oraz Violife Tarty o smaku Dojrzałego Cheddara – idealne do pizzy, zapiekanek i makaronów. • Violife Grecki blok do  gotowania –  świetny do  zapiekanek, kanapek oraz sosów i dipów. • Violife Blok o smaku Gouda oraz Violife Plastry o smaku Gouda – klasyczna w smaku alternatywa tradycyjnego sera żółtego. Wszystkie produkty Violife są wegańskie i nie zawierają laktozy, alergenów, glutenu, orzechów i konserwantów. Upfield Polska Sp. z o.o. tel.: 601 363 228 www.upfieldprofessional.com/pl-pl/violife


NOWOŚCI

MIX KASZ

OSIĄGNIJ PEŁNIĘ SMAKU DODAJĄC SOS WINIARY Jest to rozszerzenie oferty sosów zimnych o nowy format pod marką kulinarną WINIARY, którą rozpoznaje 99 % polskich konsumentów. Cała gama sosów w  nowym formacie butelki 700  ml posiada receptury najwyższej jakości, doceniane na polskim rynku detalicznym, z czego dwa produkty WINIARY Majonez Dekoracyjny 700 ml oraz WINIARY Sos czosnkowy 700 ml są również te same, co w wiaderkach 3 l. • Gama smaków od podstawowych do specjalnych, • Funkcjonalne opakowanie stojące na korku (niekapek), wykorzystujące siłę grawitacji, aby zminimalizować straty, • Przezroczysty plastic PET –  widoczny sos, przystosowane do recyklingu.

Poprzez połączenie najlepszych kasz z warzywami i ziarnami w  idealnych proporcjach powstała propozycja produktów roślinnych idealnych jako samodzielne dania wegetariańskie lub jako dodatek do mięs i ryb: mix kasz z cieciorką i jarmużem lub z cukinią grillowaną z dodatkiem oliwy z oliwek. Produkty typu READY TO EAT – gotowe do spożycia tuż po rozmrożeniu! Nie wymagają obróbki termicznej. Mają bogaty skład  m.in.  quinoa, pestki dyni, jarmuż, edamame i co najważniejsze, nie wymagają przyprawiania.

Nestlé Professional tel.: 800 111 755 www.nestleprofessional.pl

Bonduelle Polska S.A. tel.: 22 549 41 00 www.bonduelle-foodservice.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

9.06.2021

Ostoja Chobienice

Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego

Joanna Ochniak FPMS

13.06.2021

Racibórz

Festiwal Śląskie Smaki

Śląska Organizacja Turystyczna

15.06.2021

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

1-3.09.2021

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

MT Targi Polska

13-15.09.2021

Amsterdam The Best Chef Awards 2021

The Best Chef

26-27.09.2021 Lyon

Bocuse d’Or – finał

Bocuse d’Or

30.09.2021

Poznań

Gala „Poradnika Restauratora”

Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk”

2-3.10.2021

Niemodlin

Czas na rybę

Rybacka Lokalna Grupa Działania „Opolszczyzna”

4-6.10.2021

Poznań

Targi Polagra Food-HoReCa-Foodtech

Międzynarodowe Targi Poznańskie

3-5.11.2021

Kraków

3-5.11.2021

Kraków

3-5.11.2021

Kraków

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA® Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii Gastrofood Enoexpo Miedzynarodowe Targi Wina

Targi w Krakowie Targi w Krakowie Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl Maj 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

50


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 05/2021  

Advertisement
Advertisement
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded