__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Kwiecień 2021 (04/260)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Obyśmy tylko zdrowi byli... Zmagania ludzkości z wirusem przypominają starotestamentową walkę Dawida z Goliatem. My jesteśmy niczym Goliat: więksi, mądrzejsi, posiadający broń w postaci szczepionek i faktyczną broń chemiczną czy jądrową, a jednak to on – maleńki COVID-19 – niczym Dawid, wciąż wygrywa przyczyniając się do zachorowań i zgonów tysięcy ludzi. Gdy piszę te słowa statystyki wskazują, że na świecie odnotowano ponad 127 mln osób zarażonych koronawirusem. W Polsce dzienna liczba zarażonych sięga 35 tys. Trudno więc dziwić się kolejnym obostrzeniom wprowadzanym przez rząd. Niestety, mogą one dramatycznie wpłynąć na i tak mizerną kondycję gastronomii. W momencie oddawania „Poradnika Restauratora” do druku trwają dyskusje nad wprowadzeniem tzw. godziny policyjnej. Trudno jej nie wiązać właśnie z funkcjonowaniem ogródków, w których goście lubią przesiadywać do późnych godzin nocnych… Czy będą mogli nadal to robić? Miejmy nadzieję, że tak, bo ogródek, jako przestrzeń otwarta, poddana rygorom odległościowym i regularnej dezynfekcji może okazać się najbardziej bezpiecznym miejscem dla osób, które jako „gatunek stadny”, lubią spotykać się, wspólnie spożywać posiłki, czy wypić piwo. Tak zostaliśmy stworzeni… Poza tym coraz więcej osób przechodzi szczepienia, rośnie odporność zbiorowa. Nie ma wątpliwości, że każdy z nas obawia się starcia z „koroną” i konsekwencji zakażenia. Róbmy więc wszystko, by zachować zdrowie i troszczmy się o innych, ale nie popadajmy w skrajności pamiętając, że sensem życia jest myśl Horacego „Carpe diem” – „Chwytaj dzień” z dalszą sentencją, ... bo przecież nikt się nie dowie, jaką nam przyszłość zgotują bogowie… Redaktor Naczelna

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Edyta Wasielewska edytaw@poradnikhandlowca.com.pl Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stała współpraca: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Katarzyna Mikołajczak tel. (61) 850 19 33, kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08 anitak@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Otwarcie ogródków to otwarcie na biznes

Temat miesiąca

Ogródek restauracyjny jako element lokalu gastronomicznego przybiera obecnie inny wymiar. Nie jest już tylko wabikiem na gości, ale miejscem, które może przyczynić się do zoptymalizowania obrotów, miejscem dającym szansę na przetrwanie kolejnego lockdownu. Jak go zmodernizować, by był zarówno przyjemny, jak i bezpieczny pod względem sanitarnym? Jakie potrawy serwować, by goście byli zadowoleni i poczuli się w jego progach jak dawniej?

5

Morski Zając w Kuźnicy

5

Prezentacje 16

Sektor hotelowy czeka duża transformacja

35

Rozmowa z: Klaudia Świerczyńska i Andrzej Majkowski

Od kuchni 21

Menu: Pora na lody

25

Marketing: Stwórz plan na odnalezienie się

16

Otwarcie ogródków to otwarcie na biznes

w postcovidowej rzeczywistości 28

Marketing: Czy catering dietetyczny

to uzupełnienie oferty restauracji?

30 Marketing: Pandemiczny boom na zdrowe życie 32

Marketing: Proste, znaczy dobre

34

Marketing: Zdrowy rozsądek w dobie COVID-19

35

Marketing:

Sektor hotelowy czeka duża transformacja

38

4 koła gastronomii:

Konfigurator samochodowy – krok po kroku

W kadrze 40 Wydarzenia 50 Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

Otwarcie ogródków to otwarcie na biznes

C

OVID-19 zmienia wszystko – od postawy i troski wobec innych ludzi, poprzez organizację pracy, zaangażowanie społeczne, a na polityce kończąc. W kontekście ogródków restauracyjnych wystarczy wspomnieć choćby okres Euro 2012, kiedy polskie miasta, w których rozgrywane były mecze, pękały w szwach, a zagraniczni goście – kibice, zauroczeni pięknem naszych metropolii i doskonałym (niedrogim) jedzeniem, kończyli wieczory właśnie w nich. Może było głośno, może trochę brudno, ale to było „wliczone w cenę”. Krótko mówiąc – wszyscy mieli z tego korzyść, od właścicieli lokali po obsługę kelnerską, a na gościach kończąc. Chyba jeszcze długo nie

Ogródek restauracyjny jako element lokalu gastronomicznego przybiera obecnie inny wymiar. Nie jest już tylko wabikiem na gości, ale miejscem, które może przyczynić się do zoptymalizowania obrotów, miejscem dającym szansę na przetrwanie kolejnego lockdownu. Jak go zmodernizować, by był zarówno przyjemny, jak i bezpieczny pod względem sanitarnym? Jakie potrawy serwować, by goście byli zadowoleni i poczuli się w jego progach jak dawniej? uda się nam powtórzyć takiego szaleństwa. Ale warto je przypomnieć, by dostrzec, jak duży potencjał tkwi w ogródkach, które obecnie, choć funkcjonując pod drastycznymi obostrzeniami, są jedyną szansą na zwiększenie obrotów.

LICZĄ SIĘ KOSZTY Sezon na tzw. ogródki piwne rozpoczyna się w kwietniu i choć na razie rząd nie podjął decyzji co do ich otwarcia, miejmy nadzieję, że i w tym roku tak będzie. Izba Gospodarcza Gastronomii

Mobilne bary NOWOCZESNE WZORNICTWO

WSZECHSTRONNE ZASTOSOWANIE WYSPECJALIZOWANE MODUŁY - moduł przygotowanie - moduł drink - moduł piwo - moduł mycie

Meble i urządzenia ze stali nierdzewnej

REKLAMA Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

5


TEMAT MIESIĄCA

została podjęta decyzja o otwarciu ogródka, Szef kuchni to należy pamiętać Restauracja Salt o priorytetach, którymi Hotel Copernicus Toruń są bezpieczeństwo gości i jego funkcjonalność. Funkcjonowanie ogródków przy restauracjach to nie Zapewne liczba osób, żadna nowość. Nie doszukiwałbym się w tym zakresie która będzie mogła jakichś szczególnych innowacji. Od lat dbamy o to, aby przebywać na jego struktura i  przydatność do  spożycia dania podawaterenie zostanie ograninego na zewnątrz, nie odbiegała od tego co podajemy czona. W ubiegłym roku w  środku restauracji. Poza tym już poprzedni sezon było to 50 % miejsc. Jak zweryfikował po części sposób w jaki podajemy dania. będzie w tym roku, nie Przez większość roku funkcjonowaliśmy głównie wiadomo, bo decyzje w formie na wynos, co samo z siebie narzuciło konieczrządu zapadają z dnia ność odpowiedniego dostosowania dań do możliwości na dzień, a na podostarczenia posiłku do  domu klienta. Ten rok zapoczątku marca Adam wiada się podobnie. Prostsza forma podania, możliwość Niedzielski, minister zapakowania w  przysłowiowe pudełko, odpowiednia zdrowia twierdził, temperatura – to to, z czym się obecnie mierzymy. że „ustalenia trwają”. Dał nadzieję, że po WielkaPolskiej domaga się od rządu planu od 15 marca do 30 września 2021 r. nocy ogródki mogą zostać otwarte na jak najszybsze uruchomienie restauratorzy zapłacą zamiast pod warunkiem, że nie zwiększy gastronomii na wolnym powietrzu. 50 tylko 5 gr za 1 m2! Co więcej, się liczba chorych. Ta wkrótce – Chodzi o ustalenie daty radni zdecydowali się zwolnić ich potem przekroczyła wyznaczony rozpoczęcia stopniowego odmraz opłaty koncesyjnej na alkohol. przez rząd próg 30 tys. zachożania tych ogródków, bo nie da się Przedsiębiorcy oferujący napoje rowań. Nie bacząc jednak na te tego zrobić z dnia na dzień – mówił alkoholowe z przeznaczeniem ich informacje warto tak urządzić PAP Sławomir Grzyb, sekretarz spożycia w miejscu sprzedaży nie funkcjonowanie ogródka, by spełgeneralny zarządu Izby Gospodarmuszą wnosić specjalnej opłaty, niał wymogi sanepidu, obostrzenia czej Gastronomii Polskiej (IGGP). a ci którzy już ją wnieśli otrzymają związane z pandemią, dawał Dodał, że ten postulat branża zwrot pieniędzy. poczucie bezpieczeństwa gościom kieruje również do władz samoi pozwalał na niczym nie skręporządowych, wskazując na ciągłość FUNKCJONALNOŚĆ I WYGODA waną pracę obsłudze. Specjalną wydawania zezwolenia i rezygnacji ofertę przygotowała m.in. firma z dodatkowych opłat. PrzypoW tej sytuacji trudno mówić Plastmet. mnijmy, że w ubiegłym roku o oszczędnościach, ale jeśli już władze Gliwic ograniczyły ruch w centrum miasta, by umożliwić kilkudziesięciu restauratorom zorMARCIN BUDYNEK ganizowanie ogródków. Podobnie Szef Kuchni w Warszawie zwężono jezdnię Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek na placu Zbawiciela, by okoliczne w Augustowie lokale mogły zorganizować Jeśli rząd umożliwi otwarcie ogródków konsumpcje na zewnątrz. Już to tak naprawdę u nas niewiele się zmieni, dziś wiadomo, że stołeczne lokale jedynie to, że  nasi dotychczasowi gozapłacą mniej za ogródki. Stawka ście będą mogli zjeść przy stole. Nadal za zajęcie pasa drogowego dla osób będziemy zachowywać wszelki reżim prowadzących drobną działalność sanitarny. Jeśli chodzi o  menu, to  stagospodarczą będzie obniżona wiamy na dania z grilla. Nie zabraknie ryb, o 75 %, czyli będzie wynosiła owoców morza. Potrawy, niestety, będą tyle, ile w ubiegłym roku. Radni mniej składnikowe i  mniej wymyślne. Koszalina już w lutym podjęli Po  prostu powrót do  prostych dań, uchwałę mającą na celu wsparcie które łatwo wyserwować w  opakowaniu gastronomii. Tu z kolei za zajęcie na wynos i zjeść na świeżym powietrzu. pasa drogowego dróg publicznych

DAWID WOJCIECHOWSKI

Fot. arch. Dawid Wojciechowski

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

Fot. arch. Marcin Budynek

6


TEMAT MIESIĄCA

– Profesjonalne mobilne stanowisko jest świetną propozycją dla restauratorów, którzy mogą je wykorzystać zarówno w środku restauracji, jak i na zewnątrz. W części centralnej przygotowano miejsce na wstawienie 2, 3 lub 4 modułów urządzeń́ gastronomicznych, np.: grill, kuchnia indukcyjna lub elektryczna, frytownica czy wok. Nad całością umieszczony jest okap wyciągowy z 4 stopniowym systemem oczyszczania powietrza, co gwarantuje nieprzedostawanie się zapachów poza obręb stanowiska live cooking. Wykonane w całości z atestowanej stali nierdzewnej, ustawione na zewnątrz, bez problemu przetrwa różne warunki pogodowe – zachwala Joanna Cirsz, dyrektor generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu firmy Plastmet.

JAKIE ZALETY MA MOBILNE STANOWISKO? – Bliski kontakt, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej odległości, pozwala kucharzowi na dokładniejsze zaprezentowanie składników i procesu tworzenia dania. Jest to idealne rozwiązanie w obecnych czasach, kiedy musimy stosować się do nowych restrykcji

dotyczących serowania dań w restauracjach – podkreśla dyrektor z firmy Plastmet. Do nowych warunków funkcjonowania przygotowały się także inne firmy oferujące wyposażenie lokali gastronomicznych. – Zauważamy wzrost zapotrzebowania na profesjonalne sprzęty mobilne, takie jak składane bary czy stanowiska do gotowania, które znacznie ułatwią funkcjonowanie restauracji czy kawiarni w terenie lub w ogródkach – mówi Agnieszka Kozłowska, dyrektor marketingu w firmie Komat. – Taki sprzęt musi być przede wszystkim kompaktowy i posiadać lekką, lecz solidną konstrukcję. Transport i montaż nie powinien sprawiać żadnych problemów. Barmanom i baristom poleca autorską linię składanych barów mobilnych speedBAR, których lekka, wykonana z najwyższej jakości stali nierdzewnej konstrukcja gwarantuje wygodę i długą żywotność użytkowania. – W zestawie są wszystkie niezbędne do pracy elementy, takie jak pojemnik na lód, pojemniki na dodatki, półka na butelki, komora zlewu – dodaje Agnieszka Kozłowska. SpeedBAR jest nie tylko wysoce funkcjonalny, ale po złożeniu i spakowaniu

ADAM CHRZĄSTOWSKI

Dyrektor Kulinarny Hotel Arłamów Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland

Fot. Dziamski Studio

Otwarcie ogródków to bardzo dobra wiadomość i  trzeba ją  traktować jako okazję do  zwiększenia sprzedaży oraz promocji miejsca na  zewnątrz. Obawiam się jednego –  ogródki też mają ograniczoną powierzchnię i trzeba w nich będzie zachować reżim sanitarny. Zostanie mało miejsca dla gości i  nastąpi konieczność podkręcania średniego czeku. Może się też pojawić niebezpieczeństwo, że właściciele lokali, którzy do  tej pory godzili się na  ulgi w  czynszach, teraz stwierdzą, że  restauracja jest otwarta i można zakończyć tzw. wakacje czynszowe.

8

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

w poręczną torbę zmieści się nawet do niedużego samochodu osobowego. – Możliwość łączenia kilku barów w linii prostej spowoduje, że w szybki sposób uzyskamy jednolity front linii barowej. Taki układ świetnie sprawdzi się również jako bufet cateringowy – podkreśla dyrektor marketingu w firmie Komat. Ten sam kierunek rozwoju oferty, podporządkowany wymaganiom sanitarnym, przyjęła także firma Pro Ascobloc. W katalogu oferowanych produktów ma linię mobilnych modułów barowych „Bar Tender” przeznaczonych przede wszystkim właśnie do ogródków sezonowych. – Poszczególne elementy mobilnej linii barowej zostały zaprojektowane zgodnie z najnowszymi trendami i oczekiwaniami rynku, a zastosowane rozwiązania mają wspomóc w pracy personel lokalu. W kompaktowej linii połączyliśmy elegancki design z wysoką funkcjonalnością – zapewnia Honorata Dudziak, kierownik działu sprzedaży gastro w firmie Pro Ascobloc. – Zaletą naszej linii „Bar Tender” jest to, że każdy moduł przygotowany jest do pracy jako indywidualne stanowisko lub jako część większego zestawu. Linia barów mobilnych to przede wszystkim innowacyjne łączenie poszczególnych modułów w całość – system centralno-spinający, łatwość przemieszczania na twardych podłożach, obsługa bez stałych przyłączy wodno-kanalizacyjnych, różnorodność modułów, która umożliwia wszechstronne zastosowanie – wylicza Honorata Dudziak. Natomiast Joanna Cirsz z Plastmetu idzie jeszcze dalej i zauważa, że umieszczenie stanowiska mobilnego z wieloma funkcjami przygotowywania potraw w ogródku skupia uwagę potencjalnych gości, a tych, którzy już zdecydowali się wejść – na pewno skusi do złożenia dużego zamówienia, bo…


TEMAT MIESIĄCA

RAFAŁ GRZEGORZEK Szef Kuchni Restauracja Babinicz Kompleks Dworzysko w Szczawnie-Zdroju

– …najpierw jemy oczami. Obserwowanie samego procesu przygotowywania dania oraz kucharza i jego kunsztu kulinarnego, jest już dużą zachętą do skorzystania z oferty danego lokalu – mówi Joanna Cirsz. – Odgłosy smażenia, aromat przygotowywanych dań, dodatkowo wzmacniają doznania, jeszcze zanim produkt trafi na talerz.

Zdecydowany wpływ będzie miała pogoda. Nie wyobrażam sobie, aby goście spożywali posiłek na tarasie podczas chłodnej i  wietrznej aury. Dlatego też nasz ogród letni wyposażyliśmy w napromienniki oraz zasłony boczne, które będą chroniły od wiatru. W  wiosennym menu pojawią się ciepłe i  rozgrzewające dania serwowane na podgrzanych talerzach. Podczas serwisu będziemy używać specjalnych pokryw, które będą ochraniać danie podczas drogi z kuchni do gości.

KARTA KRÓTSZA NIŻ WCZEŚNIEJ Fot. Krysia Lemańska

Jak widać oferta producentów sprzętu dla gastronomii skupia się na tym, by był on bezpieczny i funkcjonalny, posiadał jak najwięcej opcji usprawniających pracę. Nieco odmienne tendencje goszczą na kuchni, gdzie w większości lokali ogranicza się ofertę dań, a także gamę produktów. – Niestety sytuacja epidemiologiczna w kraju spowodowała,

że nasza restauracja była zmuszona mocno zmodyfikować swoje menu. Zmiana była dość dotkliwa, gdyż z restauracji fine diningowej przeszliśmy w street food, który oczywiście nie jest do końca

klasyczny – przyznaje Marcin Budynek, właściciel i szef kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie. – Od nowego roku otworzyliśmy zimowy ogródek, w którym

PROFESJONALNY SKŁADANY BAR MOBILNY  lekka konstrukcja,  szybki, intuicyjny montaż,  wszechstronne zastosowanie,  funkcjonalność.

MODUŁOWY SYSTEM KOMPLEKSOWEJ ZABUDOWY BAROWEJ  jakość i estetyka,  innowacyjne rozwiązania,  nowoczesny design,  trwałość i funkcjonalność.

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

SEBASTIAN CICHY

Szef Kuchni KonCi by Sebastian Cichy – Wino & Przyjaciele w Bolszewie k/Wejherowa

Fot. arch. Sebastian Cichy

Dalej będziemy gotowali z zachowaniem wszystkich norm higienicznych, bo  tak jest już w  naszej naturze –  wynieśliśmy to  z  domu, a  potem doszkoliliśmy w  szkole i  podczas wieloletniego doświadczenia zawodowego. Nasi goście już przed pandemią odwiedzając restaurację bardzo dobrze reagowali na  restrykcje, które zostały narzucone na  restauratorów i  myślę, że  teraz na tarasie czy w ogródku również będą dbać o  swoje i  personelu zdrowie. Mam szczerą nadzieję, że  otwarcie restauracji nastąpi w  szybkim czasie, bo  już nie możemy się doczekać, aż będziemy gościć naszych gości.

serwujemy co weekend dania z grilla, m.in. szaszłyki wieprzowe, kanapki z szarpaną wołowiną czy broszki z grillowaną białą kiełbasą. W karcie menu Tawerny Fisza znajdą się m.in. burgery wołowe, kanapki z szarpanym mięsem czy białą kiełbasą, szaszłyki wieprzowe, kalmary, tuszki lokalnych ryb. – Nie zabraknie grillowanych warzyw, które z pewnością urozmaicą dania. Wartością dodaną naszego ogródka będzie grill na zewnętrz. Nasi goście będą mogli podpatrywać, co dla nich serwujemy – mówi Marcin Budynek o swoich planach na ogródek wiosną i latem. Nieco inaczej do modyfikacji karty podszedł Michał Stężalski w Nonna Fela. – Zrezygnujemy z dań, które je się rękoma, np. niektórych owoców morza. Wydaje nam się, że w dobie pandemii jest to kluczowe, dla zachowania higieny rąk, a co za tym idzie bezpieczeństwa i komfortu naszych gości – mówi Michał Stężalski, właściciel i szef kuchni poznańskiego bistro Nonna Fela. – Co na pewno się nie zmieni to to, że dalej będziemy stawiać na jakość produktów. W dalszym

10

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

ciągu będziemy serwować dania typu comfort food oparte o produkty sezonowe od lokalnych dostawców, wzbogacone o własne unikalne receptury. Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny w hotelu Arłamów wymienia także inne aspekty, które należy wziąć pod uwagę przy projektowaniu karty. – Ofertę na pewno będzie trzeba dostosować do panujących na zewnątrz temperatur. Rozgrzewające dania i napoje. Osobiście mam nadzieję, że goście będą dopytywali o te pozycje z menu, których nie mogli skosztować z powodu zamknięcia restauracji lub braku możliwości ich dostarczenia w takiej postaci, w jakiej funkcjonowała w lokalu – mówi Adam Chrząstowski. – Dodatkowo, zmiana, której oczekuję to wynikające z rosnącej świadomości odejście od produktów wysoko przetworzonych. Chciałbym, aby Polak, który podczas lockdownu zaczął gotować i piec chleby w domu, docenił w restauracji porządny produkt. Niech to będzie zamiana ilości w jakość. Przecież wszyscy trąbią, że przez ostatni rok tyjemy na potęgę – zauważa szef kuchni hotelu Arłamów.

Dokładnie tak będzie działał Sebastian Cichy, szef kuchni i współwłaściciel restauracji KonCi by Sebastian Cichy – Wino & Przyjaciele w Bolszewie, który niezłomnie trzyma się sprawdzonych zasad. – Nasze menu nie będzie podzielone na tarasowe i na wynos, nie będzie ono też zbytnio się różniło od naszego kierunku, dalej będziemy serwować dania sezonowe ze świeżych i przede wszystkim polskich produktów. W menu znajdą się z pewnością dania, które już zdołały zachwycić gości, jak nowe wiosenne lekkie sałaty i z pewnością dużo zdrowych ryb z naszego regionu – podkreśla Sebastian Cichy. Można kierować się zdrowym rozsądkiem, umiejętnościami i ambicjami, ale przyznać trzeba, że w czasach lockdownu gastronomii i dynamicznego rozwoju usług delivery na popularności zyskały dania szybkie. I to one kojarzą się z funkcjonowaniem ogródków. – Frytki, podobnie jak inne smażone przekąski i potrawy, kojarzą nam się z okresem wiosenno-letnim, kiedy otwierają się restauracyjne ogródki i sezonowe bary na świeżym powietrzu. W takiej scenerii i na świeżym powietrzu te dania smakują najlepiej – przypomina Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B ZT Kruszwica. – Jedzenie posiłków „pod gołym niebem” wiąże się jednak z pewną niedogodnością. Serwowane na dworze potrawy szybko stygną. Tego problemu nie rozwiążemy, możemy jednak zrobić wiele, by takie przysmaki jak frytki, panierowane krążki kalmarów czy szprotki smakowały wybornie, zachowały oczekiwaną chrupkość i były apetyczne, nawet kiedy przestaną być gorące. Jak wskazuje ekspertka, kluczowym elementem będzie tu wybór odpowiedniego tłuszczu. Najlepiej sprawdzą się frytury płynne, jak np. Maestro Gold.


TEMAT MIESIĄCA

MICHAŁ STĘŻALSKI

Szef Kuchni Bistro Nonna Fela i Tej Pyza w Poznaniu

Fot. arch. Sebastian Cichy

Mieliśmy wielką nadzieję, że uda nam się wrócić choć na chwilę do pozornej normalności i  otwartych ogródków. Niestety, trzecia fala i kolejny lockdown nam ją odebrały. Jeśli gastronomia zostanie otwarta w  maju, to  będę bardzo mile zaskoczony. Co znajdzie się w karcie menu? Dania typu comfort food oparte o  produkty sezonowe od  lokalnych dostawców, wzbogacone o własne unikalne receptury. – Do smażenia frytek oraz innych smażonych przekąsek i potraw serwowanych na świeżym powietrzu to obecnie najlepsza frytura na rynku. Charakteryzuje się niebywałą stabilnością i wydajnością, co jest szczególnie ważne z ekonomicznego punktu widzenia. Dodatkowo ma świetny profil żywieniowy, co zapewniają surowce użyte do jej produkcji: oleje słonecznikowy wysokooleinowy oraz rzepakowy. To naprawdę płynne złoto wśród frytur – zachwala Katarzyna Noga z firmy Kruszwica.

NOWINKI W BARZE Uzupełnieniem każdego posiłku są napoje, które goście chętnie zamawiają planując pobyt w ogródku i oczekując na serwis. Najchętniej spożywane na świeżym powietrzu jest piwo, którego rodzaje trudno zliczyć. Ale powodzeniem cieszą się także inne trunki. – Wakacje to okres, kiedy najlepiej sprawdzają się lekkie i orzeźwiające połączenia. Z jednej strony „pewniaki”, jak nasze Stock Prosecco, z drugiej strony orzeźwiające koktajle. Stawiamy na proste połączenia z hiszpańskim ginem Larios, tak w wersji klasycznej, jak i różowej – mówi Igor Przespolewski, Trade Marketing Manager On Trade & Travel Retail w firmie Stock Polska. – Mamy nadzieję, że naszym konsumentom

12

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

przypadnie do gustu też perfekcyjny Gin Roku z tonikiem i kawałkami imbiru. Z tonikiem planujemy również połączenia Jim Beama w klasycznym Highballu. A jako ciekawostkę planujemy wprowadzić kontrowersyjne podanie Auchentoshan Sauvignon Blanc, odnoszące się do wina i do lata – dodaje. Obowiązkowym uzupełnieniem musi być szeroka gama napojów bezalkoholowych, bo to właśnie po nie coraz częściej sięgają goście, chcący się dobrze i bezpiecznie bawić.

BY ZACHOWAĆ CHARAKTER Niezależnie jednak od pory dnia czy tygodnia, a zależnie od aury, konieczne jest wyposażenie ogródka w odpowiednie urządzenia i sprzęty, które zapewnią gościom jak najdłuższą i najprzyjemniejszą biesiadę. Na stałe wpisały się w ogródkowy asortyment poduchy i koce. Temu samemu celowi służą również różnego rodzaju ogrzewacze, wśród których w ostatnich latach na popularności zyskują gazowe promienniki ciepła. W bogatej ofercie producentów znajdują się ogrzewacze różnej wielkości i kształtów. Wiele z nich stanowi nie tylko źródło ciepła, ale delikatnego światła. Co ważne – są to urządzenia łatwe w obsłudze i bezpieczne. Restauratorzy najczęściej wybierając systemy ogrzewania,

kierują się głównie rozwiązaniami odpowiadającymi wystrojowi restauracji, jakości mebli, ilości miejsca. Dlatego najnowszym trendem pozostaje wybór urządzeń małych, dyskretnych, prostych w obsłudze, niezakłócających aranżacji. Cichych, niewydzielających zapachów, niemających wpływu na wilgotność powietrza i zawirowania kurzu. Mają być wygodne i proste w obsłudze, o wysokiej efektywności zamiany energii w ciepło. Szczególną atmosferę w ogródku tworzy światło. Jeśli nie jest emitowane przez promienniki, to warto zadbać o inne jego subtelne źródło, jak dyskretne lampki LED czy świece. Te ostatnie mogą też spełniać kilka innych funkcji. Zapachowe, nienachalnie stworzą przyjemny klimat, a funkcjonalne odstraszą komary, zniwelują papierosowy dym. Uzupełnieniem aranżacji ogródka najczęściej bywają rośliny, które, osadzone w donicach, tworzą kolorowe, naturalne parawany między stolikami. Obecnie prawdopodobnie trzeba będzie uzupełnić je, dzieląc przestrzeń ściankami z pleksi albo z tkanin. Niezależnie od tego, w jaki sposób wydzielimy boksy, należy pamiętać, że kwiaty w mieście przyciągać będą roje owadów, a wśród gości zdarzyć się mogą osoby z alergiami. Dlatego zieleń wybierajmy z rozwagą.

JAK WISIENKA NA TORCIE Ogródek gastronomiczny to przede wszystkim wizytówka lokalu, podkreślająca charakter miejsca, a także ta część restauracji czy kawiarni, w której goście mogą poczuć się nieco bardziej swobodnie. I choć ogródek to inwestycja kosztowna, zwłaszcza w obecnych czasach, to pamiętajmy, że przynosząca także zadowalające dochody. Nawet w tak trudnych czasach pandemii.

z

Heidi Handkowska


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Nie możemy się poddać,

musimy działać Rozmowa z Klaudią Świerczyńską, managerem i Andrzejem Majkowskim szefem kuchni w restauracji Morski Zając w Kuźnicy na Półwyspie Helskim.

16

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021


Fot. Materiały prasowe Morski Zając

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Heidi Handkowska: Prawie rok temu, w ostatni weekend kwietnia 2020 r., pomimo pandemii, wystartowała całoroczna restauracja Morski Zając. I to od razu z menu na wynos. Czy byliście na to przygotowani? Nie było obaw? Klaudia Świerczyńska: Pierwotne otwarcie z rozmachem planowaliśmy na lipiec 2019 r. – niestety nasze plany wciąż z różnych względów się przesuwały. Postanowiliśmy więc otworzyć się w kwietniu 2020 r., ale nie przypuszczaliśmy, że los rzuci nam kolejne kłody pod nogi. Nie mieliśmy co prawda wpływu na pandemię, ale mieliśmy wpływ na decyzje, jakie podejmujemy. Z początku dominowały takie uczucia, jak strach, obawa czy niedowierzanie. Jednak po około dwóch tygodniach postanowiliśmy, że nie możemy się poddać i musimy działać! Tak długo przecież czekaliśmy na ten moment. Byliśmy w pełni zmobilizowani do pracy. Burza mózgów, zaznajomienie się z nowymi zasadami, ustalenie odpowiedniego menu na wynos, a przede wszystkim zaangażowanie i wiara, że to się musi udać! I się udało. W czerwcu ub.r. po odmrożeniu gastronomii goście nie zawiedli i przed Morskim Zającem ustawiała się kolejka. Czy w tym sezonie wakacyjnym spodziewacie się również sporo gości? KŚ: O tak! To było cudowne! Najbardziej satysfakcjonujące są powroty i ta wytrwałość gości w oczekiwaniu na wolny stolik! Mamy nadzieję, że i w tym roku będziemy mogli przyjąć tak liczną grupę osób. Nawet obstawiamy nowe stanowisko „koordynator kolejki”. Oczywiście to pół żartem, pół serio, ale faktycznie taka osoba jest potrzebna – będę nią ja wraz z kierownikami sali.

Andrzej Majkowski • Od 2020 r. szef kuchni w restauracji Morski Zając w Kuźnicy. • 2018-2020 r. Sous Chef w restauracji Hemma w Jonkoping, Szwecja. • 2017 r. Sous Chef w 1911 Restaurant w Sopocie. • 2015-2017 r. Chef de partie w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront. • 2015 r. Sous Chef w gdańskim Dworze Oliwskim City Hotel & SPA. • 2014-2015 r. Chef de partie w hotelu Sopot Marriott Resort & Spa.

Klaudia Świerczyńska • Od sierpnia 2020 r. manager w restauracji Morski Zając w Kuźnicy. • 2019-2020 r. kierownika sali w restauracji Morski Zając w Kuźnicy. • 2014-2019 r. kierownik sali i manager w gdyńskich restauracjach Aleja 40 oraz Como Ristorante. Co prawda tak do końca to nikt nie wie, jak będzie wyglądał tegoroczny sezon, jednakże my szykujemy się do niego w pełni. Nie chcemy być zaskoczeni jakąkolwiek decyzją. Kto lokal najczęściej odwiedza? Andrzej Majkowski: Nie jestem w stanie określić jednej docelowej grupy. Przed pandemią, przeważali turyści z całej Polski, aczkolwiek nie zamykamy się tylko na ten kierunek. Chcemy również, aby lokalni

Kwiecień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

goście, również znaleźli tu swoje miejsce. W czasie pandemii wprowadziliśmy dowozy, dzięki którym mamy nadzieję staniemy się jeszcze bardziej rozpoznawalni i mieszkańcy Półwyspu Helskiego dostrzegą potencjał Morskiego Zająca. Na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji i jak promować lokal w takiej miejscowości, jak Kuźnica? KŚ: Wszystko zależy od celu jaki chcemy osiągnąć. Z pewnością trzeba być zorientowanym na potrzeby społeczeństwa czy też na niszę rynkową. W Kuźnicy nie ma takiego drugiego lokalu, jak nasz. A ze względu na to, że prowadzimy tutaj również całoroczne pensjonaty Fulinowo wiemy, że takie miejsce było potrzebne – zarówno dla przyjezdnych gości, jak i tych lokalnych, którzy są dla nas bardzo ważni. Zależy nam na tym, aby wiedzieli, że na niedzielny obiad mogą przyjść do Morskiego Zająca, a podczas codziennego spaceru z psem zabrać kawę na wynos. Zimą w ramach promocji lokalu trwała akcja „Jesteśmy sąsiadami”, która była skierowana do osób zamieszkujących Kuźnicę, jak i tych z pobliskich miejscowości. Otrzymali od nas żółtą kartę z logo restauracji, dzięki której mieli zniżki na dania na wynos. Zaangażowałam w ten projekt wszystkich pracowników. Adresowali ręcznie koperty i wrzucali je do skrzynek pocztowych mieszkańców. A jak postrzegacie rynek gastronomiczny na Półwyspie Helskim?

18

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021

KŚ: Myślę, że lokale, które funkcjonują na półwyspie mają swoich fanów, którzy co roku do nich wracają. Jednak być może przez to, że działają stricte sezonowo nie skupiają się na kilku ważnych aspektach, o których my staramy się pamiętać na co dzień. Mam tu na myśli chociażby to, że nie serwujemy ryb z Bałtyku, a te, które mamy w menu posiadają certyfikaty. Ten fakt często dziwi gości, którzy nas odwiedzają, ale naszą rolą jest również przekazywanie tych dobrych praktyk. To samo dotyczy opakowań na wynos – plastikowi mówimy stanowcze nie! Jest wiele innych rozwiązań. Zdaję sobie sprawę, że za tym idzie też wyższa cena, ale ważne jest, aby uświadamiać i absolutnie nie chodzi mi o pouczanie w złym tego słowa znaczeniu. Tylko o to, żeby nam wszystkim lepiej się żyło. AM: Jeszcze 10 lat temu zdecydowana większość społeczeństwa nastawiona była na to, żeby było dużo i tanio. Obecnie coraz więcej osób dba o swoje zdrowie, żyje bardziej ekologicznie i w zgodzie z naturą. Bardzo wielu gości restauracji pyta, skąd pochodzą produkty, w jaki sposób są przygotowywane i w czym podane – zwłaszcza teraz, kiedy pakujemy na wynos. Dbamy także o to, aby każdy produkt wykorzystać do maksimum, co w naturalny sposób generuje minimalną ilość odpadów. Na przykład mięso łososia, którego sprowadzamy z ekologicznej hodowli wykorzystujemy na tatar, a ze skóry robimy chipsy. Natomiast kiedy mamy w chłodni zbyt dużo ziół, to spożytkujemy je przy produkcji oliw smakowych, np. koperkowej

czy pietruszkowej. Dbamy też o zużycie wody, m.in. poprzez odpowiedzialny proces produkcji dań. Produkty takie jak talerze, sztućce do dań take away, tak jak mówiła Klaudia, zakupujemy biodegradowalne. Czyli w trosce o środowisko nie wprowadzacie ryb z Bałtyku zagrożonych wyginięciem, takich jak dorsz, sandacz oraz ryb flądrowatych. Nie serwujecie także zagrożonych ryb ze świata znajdujących się na czarnych listach. AM: Jeśli nie zmienimy podejścia do prowadzenia połowów i nie potraktujemy priorytetowo skutecznej ochrony całego środowiska Morza Bałtyckiego, to dorsz, który kiedyś był królem Bałtyku, jak i inne gatunki bałtyckich ryb całkowicie znikną. Dlatego też wybieramy ryby i owoce morza z certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC. Kupując produkty z niebieskim znaczkiem czy z Global Gap, Frend of the Sea na opakowaniu wspieramy też rybaków, którzy zarządzają łowiskami w sposób zrównoważony, dzięki

c Fot. Materiał y prasowe Morski Zają


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

temu ich połowy mają zminimalizowany wpływ na ekosystem, pozostawiają więcej ryb w morzach i oceanach oraz sprzyjają innym zwierzętom morskim. Czy w karcie prym wiodą dania bazujące na rybach i owocach morza? AM: Ze względu na lokalizację, w której się znajdujemy stawiamy na kuchnię śródziemnomorską, choć oczywiście są od tego małe odstępstwa. W miarę możliwości staramy się łączyć to wszystko z lokalnymi produktami. A co najchętniej serwujecie swoim gościom? AM: Istotną rolę odgrywa świeżość produktów. Poza tym staramy się cały czas udoskonalać jakość swoich dań, aby goście powracali do nas z chęcią poznania nowych smaków. Nie mam jednej ulubionej potrawy, którą serwuję gościom, choć muszę przyznać, że ostatnio najwięcej pochwał w daniach na wynos zebrała paella z owocami morza i chorizo. Została wprowadzona do karty dań

w okresie pandemii i okazała się tzw. strzałem w dziesiątkę. Najczęściej tworząc menu bazuję na swojej wiedzy pozyskanej zarówno w Polsce, jak i zagranicą. Ostatnio najwięcej korzystam z doświadczenia zdobytego podczas pracy na jednej z Wysp Normandzkich położonych w kanale La Manche. Poza tym przez cały czas staram się rozwijać i być na bieżąco z aktualnymi trendami kulinarnymi. Kieruję się głównie smakiem i spójnością dania – bez zbędnego kombinowania, które było popularne jeszcze kilka lat temu. Całość menu utrzymuję w myśl koncepcji comfort food – jedzenie ma sprawiać radość. Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gastronomią? AM: W wieku 15 lat podjąłem pracę na zmywaku w dużym hotelu nad morzem. Miałem do ogarnięcia naczynia po ok. 300 osobach. Już pierwszego dnia pracy usłyszałem od szefa kuchni: „Młody jak się z tego wszystkiego odkopiesz, to przychodzisz na kuchnie pomagać”. Robiłem na kuchni dosłownie wszystko. Nauczyłem się tam cierpliwości, pokory i ciężkiej pracy. I chyba wtedy jeszcze nie wiedziałem, że złapałem bakcyla na całe życie. Następnie nauka w technikum gastronomicznym. A po lekcjach i w weekendy praca na kuchni i praktyki. Uważam, że takie solidne podstawy to dobra droga dla dalszego rozwoju. Od 24 października ub. r. restauracja działa na mocno zwolnionych obrotach, a od 20 marca w całym kraju zaczęły obowiązywać jeszcze ostrzejsze zasady sanitarne. Jak sobie radzicie w tym trudnym czasie z obostrzeniami? Czy macie klientów? Czy to ma wpływ na ilość zamówień w restauracji?

AM: Oczywiście, ale w dużym stopniu jest to uzależnione od miejsca, w którym restauracja się znajduje. Jeżeli stacjonuje w centrum Gdyni i serwuje dania na wynos to nie zostanie zbyt dotknięta skutkami lockdownu. Natomiast na takim półwyspie jak nasz, gdzie zostały zamknięte wszystkie hotele i pensjonaty ma to ogromny wpływ. KŚ: Każda decyzja jest dla nas wyzwaniem, tak naprawdę jesteśmy jak chorągiewki na wietrze. Cały czas wystawiani na wielką próbę – gramy, jak nam zagrają. Bywa różnie, ale nie zwalniamy tempa, mamy swoje założenia i to przyświeca nam w drodze. Jesteśmy młodą restauracją, nie możemy odnieść się do lat poprzednich, ale gdybyśmy nie mieli gości, nie mielibyśmy nadziei, a dzięki nim wiemy, po co i dla kogo warto jest przetrwać ten trudny czas. Niedawno postanowiliście wykorzystać lockdown do rozwijania kompetencji swojego zespołu. Odwiedziła Was załoga katowickiej restauracji Śląska Prohibicja. Jakich zagadnień dotyczyły trzydniowe warsztaty? KŚ: Zgadza się. Postanowiłam wykorzystać ten czas na doskonalenie załogi, abyśmy nie popadli w stagnację – dlatego też pojawił się u nas kierownik sali i sommelier ze Śląskiej Prohibicji. Skupiliśmy się na podstawach savoir vivre'u obsługi oraz pogłębialiśmy wiedzę na temat win oraz ich serwowania. Jednakże to nie jedyne warsztaty, które odbyliśmy. Były szkolenia baristyczne w dziedzinie parzenia kawy i sporządzania koktajli. Odwiedziliśmy regionalną gorzelnię. Jesteśmy w trakcie całkowitej zmiany karty win, dlatego też kontynuujemy szkolenia z tego zakresu. Na kuchni

Kwiecień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

zaś od kilku miesięcy działamy z produkcją przetworów. Na bieżąco aktualizujemy kartę menu i szykujemy się do tej letniej. Czy na okres wakacyjny planujecie nowe menu? Czy powrócą śniadania? AM: Tak, menu jest już zaplanowane tylko czeka na moment, kiedy będzie można wdrożyć je w życie. Nie będę jeszcze zdradzał szczegółów, ale myślę, że goście będą jeszcze bardziej zadowoleni niż w roku ubiegłym. Jednocześnie szykujemy się też na wariant bardziej pesymistyczny, z nowym menu na wynos. A co do śniadań, to oczywiście powrócą, planowo od 1 czerwca. I mamy nadzieję, że nic nie pokrzyżuje nam planów.

i uważam, że trzeba lubić swój zawód. Nie ma półśrodków, albo robimy coś na maksa, albo się za to wcale nie zabierajmy. Dlatego nie toleruję narzekania. Jeśli się pojawia to znaczy, że coś trzeba zmienić, albo wybrać po prostu inny kierunek w życiu.

W dobie COVID-19 nie brakuje nam sytuacji kryzysowych. Jak sobie radzicie ze stresem? AM: Staram się reagować w możliwie najlepszy sposób, czyli poprzez motywację zespołu, która kształtuje zaangażowanie i morale pracowników. Próbuje także nie dopuścić do sytuacji, w której moi pracownicy-kucharze odczuliby, że wszystko wymyka nam się z rąk. Tak więc motywuję, a zarazem nadzoruję, aby każdy wiedział co ma robić. Najważniejszy jest jasno sprecyzowany zakres obowiązków.

Podobno już rozpoczęliście rekrutację pracowników na sezon letni. Czy jest zainteresowanie? KŚ: Wszczęliśmy, jednakże, póki co skupiliśmy się na ogłoszeniach w social mediach, aby informacja poszła w eter. Zainteresowanie, to na razie zbyt dużo powiedziane. Myślę, że uruchamianie żmudnego procesu rekrutacji przed sezonem to bolączka obiektów gastronomicznych i hotelarskich, a zwłaszcza w tak niepewnym okresie, w jakim przyszło nam żyć. Czas pokaże, jak się to wszystko rozwinie.

Jaki macie model zarządzania? A czego nie tolerujecie w pracy? KŚ: Najważniejsi są dla mnie ludzie – ich gościnność, uczynność i pasja. Tego w skrócie oczekuję od pracowników. Serwowania win, obycia z tacą i karty menu można się nauczyć, ale to umiejętności interpersonalne wiodą tu prym. Pracuję w gastronomii ponad 10 lat

Czy w dobie koronawirusa media społecznościowe to tzw. must have dla każdej marki gastronomicznej? KŚ: Media społecznościowe to w obecnych czasach must have niezależnie od tego, czy mamy pandemię, czy nie. Nasza marka jest mocno sfokusowana na marketing. Chcemy, żeby o nas wiedzieli tak samo w środkowej i południowej Polsce, jak na Półwyspie Helskim. Przeprowadzane badania mocno wskazują na to, że coraz częściej korzystamy z różnych portali społecznościowych, w różnych grupach wiekowych, a przed telefonem spędzamy coraz więcej czasu. Należy to odpowiednio wykorzystać. Ostatnio otrzymałam od pewnej pani maila, w którym napisała, że choć jeszcze u nas nie była, to od samego początku obserwuje nas na Facebooku i dzięki temu czuje, że nas zna! O to właśnie chodzi w tym wszystkim.

20

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021

Fo t. M ate ria

ły p ras ow e

Mor ski Z ając

A jak będzie wyglądała gastronomia po koronawirusie? AM: Trudno powiedzieć, aczkolwiek jestem dobrej myśli i uważam, że ludzie są spragnieni „normalnego funkcjonowania”

w dobrym tego słowa znaczeniu. Nie mogę się już doczekać atmosfery, która panuje na sali pełnej gości oczekujących na jedzenie. Mam nadzieję, że nasza branża stanie w końcu na nogi i wielu z moich kolegów po fachu ponownie powróci do pracy.

z


OD KUCHNI: MENU

Pora na lody Na ich sprzedaż niemały wpływ mają warunki pogodowe – okres od kwietnia do końca września to najlepszy czas dla lodowego biznesu. Polacy mrożone desery zaliczają do ulubionych i coraz chętniej sięgają po nie również w chłodniejszych miesiącach. Bogactwo smaków, naturalność, wysoka jakość, ciekawe dodatki i lokalność to cechy branży lodziarskiej w Polsce najbardziej cenione przez klientów. średnio już ok. 5 l lodów, co nie jest dużą ilością w porównaniu Lody to idealny deser na wszelkie np. do mieszkańców krajów skanokazje i dla różnych grup konsudynawskich. Surowy klimat nie mentów. Schłodzone kolorowe kulki, przyczynia się do rezygnacji z mrostożki i świderki w klasycznych żonych deserów i zjada się ich tam smakach najskuteczniej przemawiają kilkakrotnie więcej niż u nas. do dzieci, natomiast dorośli częściej Czy branża może z optymizmem interesują się wykwintnymi desemyśleć o nowym sezonie? Czynnirami i oryginalnymi kompozycjami kiem, który sprzyja zwiększonemu smakowymi. Rocznie zjadamy popytowi na lody w pobliskich punktach gastronomicznych jest ograniczenie wiosennych i letnich wyjazdów. Coraz DARIUSZ SOCIK bardziej zauważalne staje się Dyrektor Zarządzający też znużenie Polaków trudną Kandy pandemiczną sytuacją i rekomPasty do  lodów Serena produkujemy pensowanie sobie codziennych w  Polsce, dlatego gwarantujemy rozsądną wyrzeczeń drobnymi przycenę i szybką dostępność. W dobie pandemii jemnościami. Lody nadają się to  szczególnie ważne kwestie, bo  klienci do tego idealnie – są deserem szukają oszczędności w  niepewnej sytunaturalnym i nie dostarczają acji. Pasty są  wyrobem skoncentrowanym, pustych kalorii. W dodatku, dlatego ich użycie znacznie ułatwia i  przyjak pokazują badania, sięganie spiesza proces produkcji. Serena świetnie po nie deklaruje niemal 100 % sprawdzi się w  lodach wszelkiego rodzaju: konsumentów. rzemieślniczych, z  automatu (po  dodaniu do  gotowej mieszanki), sorbetach, deserach lodowych, koktajlach czy lodach gałkowych. REKLAMA Kwiecień 2021  | PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Paweł Mieszała

PAWEŁ MIESZAŁA

Właściciel cukierni Pawlova w Luboniu Zarządca legendarnej kawiarni Kociak w Poznaniu

Dzisiaj to już nie jest moda ani niczyja fanaberia, tylko naturalność. Ludzie są  świadomi i  pytają o  składniki. Chcą żyć zdrowo i tak się odżywiać. Rosnąca popularność lodów wegańskich oraz propozycji eliminujących z  listy składników gluten, laktozę czy cukier świadczy o modzie na  słodycze, które ani nie szkodzą, ani nie tuczą. W  recepturach zamiast krowiego mleka pojawia się kokos, mleko migdałowe, oliwa z  oliwek i  woda, a  biały cukier jest wypierany m.in. przez ksylitol.

CIEKAWOŚĆ ZMYSŁU SMAKU Smak jest zmysłem nie do końca poznanym, nad którym wciąż trwają badania. Nie każdy z nas odczuwa wrażenia smakowe tak samo, dlatego, by zadowolić jak największą grupę odbiorców, powstaje coraz więcej kompozycji smakowych i nietypowych połączeń. W przypadku lodów i deserów lodowych większość osób delektuje się aksamitną konsystencją, ale nie każdy na pierwszym miejscu stawia kontrastowe wrażenia smakowe i zmysłowe. Lody o smaku pizzy, musztardy, szampana, a może z odrobiną pieprzu lub chili? W Polsce największą grupę amatorów lodów stanowią zwolennicy smaku śmietankowego, czekoladowego i truskawkowego. Z drugiej strony, tym upodobaniom do znanych od dzieciństwa smaków towarzyszy ciekawość, potrzeba spróbowania czegoś innego, zaskakującego. Na przyjemne niespodzianki wielbiciele lodów mogą liczyć również w nadchodzących miesiącach. – W sezonie 2021 firma Koral, bez względu na panujące okoliczności, robi swoje i tradycyjnie zaprezentuje wiele intrygujących i pysznych

22

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

zarządzający w firmie Kandy, pasty są wyrobem skoncentrowanym, dlatego ich użycie ułatwia i przyspiesza proces produkcji. Dodane do bazy lodowej, nadają jej wyraźny smak i barwę. W przypadku użycia świeżych owoców, niewielka ilość pasty usuwa różnice pomiędzy różnymi surowcami, podkreślając tym samym kolor i aromat lodów. – W tym roku poszerzyliśmy nasz asortyment komponentów lodziarskich i wprowadziliśmy do sprzedaży nowe smaki past do lodów Serena. W ofercie już posiadamy truskawkę, czarną porzeczkę i orzeźwiająca cytrynę. Pasta świetnie sprawdzi się w lodach wszelkiego rodzaju: rzemieślniczych, z automatu (po dodaniu do gotowej mieszanki), sorbetach, deserach lodowych, koktajlach czy lodach gałkowych. Do wizualnego urozmaicenia lodów sprzedawanych w kuwetach polecamy natomiast variegato Serena. Wystarczy wymieszać bazę lodową z variegato, aby urozmaicić smak i uzyskać efekt w postaci kolorowej spirali – dodaje Dariusz Socik.

nowości lodowych także dla segmentu HoReCa. Marka Bracia Koral wzbogaci swoją kolekcję o pyszne lody biszkoptowo-jagodowe, niezwykle wykwintne lody bezowe z sosem truskawkowym, a także dwie propozycje wprost idealne na upalne dni, czyli puszyste lody jogurtowe z czarną porzeczką oraz CO WPŁYWA NA JAKOŚĆ orzeźwiający sorbet z soczystych, polskich malin – mówi Piotr GąCoraz bardziej świadomi goście siorowski, dyrektor marketingu doceniają kreatywność oraz oczekują PPL Koral. – Z kolei marka Koral wysokiej jakości lodów i deserów proponuje w sezonie 2021 nowość lodowych. Ważne są: przemyślana – lody „Świderek-HoReCa”, czyli kompozycja, smakowe i estetyczne klasyczny smak lodów waniliowych wrażenia oraz dobór dodatków. przeplatany orzeźwiającym sorbetem tropikalnym – dodaje. PIOTR GĄSIOROWSKI Na rynku pojawia się Dyrektor Marketingu coraz więcej propozycji PPL KORAL z półki premium, rekordy popularności biją też wyCały asortyment lodów dla gastronomii twórnie produkujące tzw. Bracia Koral (opakowania 5  litrowe) liczy już lody rzemieślnicze. Cukier31  wyszukanych kompozycji smakowych. nicy tworzą coraz częściej Z  kolei w  propozycji marki Koral dla seglody na oczach klientów, mentu HoReCa odnajdziemy 24 oryginalne według unikalnych receptur. smaki. Jako nowość w tym sezonie marka Do przydatnych rozwiązań Koral proponuje –  lody „Świderek-HoReCa”, należą owocowe pasty, oparte czyli klasyczny smak lodów waniliowych najczęściej na naturalnych przeplatany orzeźwiającym sorbetem składnikach. Jak podkreśla tropikalnym. Dariusz Socik, dyrektor


OD KUCHNI: MENU

JANUSZ ŁYCZAK

Kierownik Działu Marketingu Terravita

W kategorii dodatków do  lodów mamy do zaoferowania szeroki asortyment sosów deserowych. Sosy w butelkach 1 kg przeznaczone są do użycia zarówno w lodziarniach czy kawiarniach, jak również dla przemysłu lodowego jako toppingi do  zastosowania w  masach lodowych. Poza popularnymi i  lubianymi przez konsumentów smakami takimi jak czekoladowy czy truskawkowy, w tym roku paletę sosów Terravita uzupełnił sos o  smaku gumy balonowej. Co  istotne produkt ma  prosty skład, tylko naturalne aromaty a swój niezwykły kolor zawdzięcza żywności barwiącej (wyciąg z buraka).

24

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

Fot. Arch. Łukasz Lisowski

Liczy się sezonowość składników, ich pochodzenie i sposób, w jaki są przetwarzane. By deser został doceniony przez gości, warto kierować się sezonowością i wykorzystywać np. aromatyczne zioła. Silnym trendem na polskim rynku jest też przywiązanie do lokalnych producentów i analizowanie składu. Branża lodziarska stara się sprostać prozdrowotnym zainteresowaniom odbiorców. – Dzisiaj to już nie jest moda ani niczyja fanaberia, tylko naturalność. Ludzie są świadomi i pytają o składniki. Chcą żyć zdrowo i tak się odżywiać – mówi Paweł Mieszała, właściciel cukierni Pawlova i zarządca legendarnej kawiarni Kociak w Poznaniu. – Rosnąca popularność lodów wegańskich oraz propozycji eliminujących z listy składników gluten, laktozę czy cukier świadczy o modzie na słodycze, które ani nie szkodzą, ani nie tuczą. W recepturach zamiast krowiego mleka pojawia się kokos, mleko migdałowe, oliwa z oliwek i woda, a biały cukier jest wypierany m.in. przez ksylitol – dodaje. Kolejny wyznacznik jakości, determinujący niepowtarzalny smak lodów to metody produkcji – hasła „rzemieślnicze, tradycyjne, naturalne” skupiają coraz więcej uwagi.

ŁUKASZ LISOWSKI

Szef Kuchni i Ekspert ds. Gastronomii Fanex

W naszej ofercie, posiadamy Sos Czekoladowy, który świetnie zgra się z  lodami waniliowymi. Z  kolei Sosy Truskawkowy, Malinowy czy Jagodowy zawierające duże kawałki owoców, będą doskonałym uzupełnieniem np. sorbetów. A Sos Toffi o  bardzo bogatym i  głębokim smaku pasuje do wielu kompozycji. Doskonałym dopełnieniem lodów ze słodką polewą będą także nasze owocowe kulki żelowe Fan&Joy.

ZWIEŃCZENIE DZIEŁA Lody i desery lodowe z odpowiednimi dodatkami zyskują – są efektowne i kuszą bogactwem smakowych wrażeń. Dobrze komponują się z kremową konsystencją lekkie nadzienia z kawałkami owoców, a także kawa, likiery, galaretka, zioła w czekoladzie, ciasteczka, pianki, żelki, kokos, orzechy, palone mleko. Ciekawe odsłony zapewniają polewy i sosy, wśród których co sezon pojawiają się nowości. – W kategorii dodatków do lodów mamy do zaoferowania szeroki asortyment sosów deserowych. Sosy w butelkach 1 kg przeznaczone są do użycia zarówno w lodziarniach czy kawiarniach, jak również dla przemysłu lodowego jako toppingi do zastosowania w masach lodowych. Poza popularnymi i lubianymi przez konsumentów smakami, takimi jak czekoladowy czy truskawkowy, w tym roku paletę sosów Terravita uzupełnił sos o smaku gumy balonowej, przeznaczony w szczególności do najmłodszych konsumentów – mówi Janusz Łyczak, kierownik działu marketingu firmy Terravita. – Oryginalny intensywnie różowy kolor, aksamitna konsystencja, charakterystyczny

aromat składają się na bardzo ciekawy produkt, który sprawdzi się w punktach sprzedaży gofrów czy naleśników, w kawiarniach i lodziarniach. Co istotne produkt ma prosty skład, tylko naturalne aromaty a swój niezwykły kolor zawdzięcza żywności barwiącej (wyciąg z buraka) – dodaje. Łukasz Lisowski, szef kuchni i ekspert ds. gastronomii w firmie Fanex, zwraca uwagę na ogromny wybór lodów w dzisiejszych czasach, co sprawia, że każdy bez problemu znajdzie swój ulubiony smak lub też kompozycję smaków. – Każdą propozycję można jednak z łatwością jeszcze podkręcić, stosując słodkie polewy oraz owocowy kawior – mówi. – Doskonałym dopełnieniem lodów ze słodką polewą będą także nasze owocowe kulki żelowe Fan&Joy, które podczas jedzenia eksplodują wyjątkowym aromatem limonki, pomarańczy, jagody albo truskawki – dodaje. Dopełnienie całości nadzieniem, polewą lub sosem, kontrastowe zestawienia smakowe, dodatki przełamujące aksamitną strukturę lodów – wszystko to pozwoli zaskoczyć nawet najbardziej wymagających amatorów mroźnych deserów.

z

Beata Woźniak


OD KUCHNI: MARKETING

Odkryj się na nowo, czyli stwórz plan na odnalezienie się w postcovidowej rzeczywistości Wszyscy z utęsknieniem wyglądamy końca kryzysu covidowego. Czy jednak jedynym wyjściem jest bezczynne czekanie na powrót do normalności?

Niektórzy z branży HoReCa dość intensywnie szukają ratunku w tej nietypowej sytuacji poprzez zwiększenie czy poszukiwanie nowych rozwiązań w zakresie „oferty na wynos” lub sposobu poradzenia sobie z nietypowymi pomysłami, jak warsztaty kulinarne online, wynajem swoich lokali pod sesje fotograficzne czy inne działania. Cokolwiek jednak nas czeka, warto zawczasu przygotować sobie plan działania na to, co dziś nazywamy, co prawda, „powrotem do normalności”, a przecież większość z nas doskonale sobie zdaje sprawę, że świat po COVID-19 to będzie nowa, także gastronomiczna, rzeczywistość.

BĘDZIE INACZEJ Już chyba większość osób, działających w branży HoReCa, zdaje sobie sprawę, że nawet jeśli środki zaradcze, szczepienia, lockdown i obostrzenia sanitarne sprawią, że gastronomia będzie mogła wracać do dawnego funkcjonowania, to nie odbędzie się to bez zgrzytów i rozczarowań.

Trzeba zatem dobrze się przygotować na powrót do stałego funkcjonowania. Niestety – niewiele teraz wskazuje, że będzie to radosny i beztroski come back do stanu sprzed pandemii. Ot choćby nowe przyzwyczajenia klientów. Trzeba mieć świadomość, że część z nich przerzuciła się jednak na domowe posiłki, odkrywając w sobie nowe pokłady fascynacji i umiejętności kulinarnych, doceniając przy tym (nie ukrywajmy) korzyści z takiego modelu żywienia, takie jak oszczędność, ale również czas spędzany z rodziną podczas celebrowania domowych posiłków. Dla tej grupy dość ciekawym pomysłem może być… przygotowanie menu w postaci produktów i szczegółowej receptury (może nawet z filmem z udziałem szefa kuchni, dostępnym wraz z kodem do takiego „posiłku do złożenia” (a raczej ugotowania bądź upieczenia). Kolejna, z pewnością dość liczna grupa, przyzwyczaiła się po prostu do korzystania z cateringu i docenia możliwość zjedzenia przygotowanych przez restaurację posiłków w domu. Dla nich ważnym aspektem może okazać się czas dotarcia do lokalu

i oczekiwania na miejscu na przygotowanie zamówionego dania, a który to czas w domu można wykorzystać bardziej efektywnie. A może w ogóle ważniejszy będzie luz, możliwość konsumpcji w dresie, przed telewizorem? Inni też jeszcze jakiś czas po prostu będą mieli obawy przed jedzeniem „na zewnątrz”. Te lęki mogą być trudne do przełamania przez jakiś czas, co nie znaczy, że ta grupa klientów zrezygnuje z naszych usług. Dla nich cenną informacją może być pokazanie, że nadal dba się w restauracji o reżim sanitarny, a posiłki i dostawa są bezpieczne dla ich zdrowia. Tym bardziej warto obecny czas poświęcić na przygotowanie planu i podjęcie już teraz działań, które nie tylko pozwolą utrzymać się na rynku, ale i przygotować się do postcovidowego funkcjonowania, tak by z kryzysu nie tylko wyjść obronną ręką, ale i bogatszym w nowe doświadczenia i przygotowanym do nieco zreformowanej organizacji pracy.

ROZWIŃ MENU „NA WYNOS” Zapotrzebowanie na możliwość zamawiania posiłków do domu czy do pracy wymagać będzie dalszego rozwijania tej oferty. Pomyślmy, czy sprawdzą się kolejne pomysły, odróżniające od konkurencji, zaspokajające odmienne potrzeby różnych grup klientów. Może przyda się opcja posiłków na 2-3 dni? A jak sprawdza się menu rodzinne

Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MARKETING

dla 3, 4 czy 5 osób? To może być ciekawe urozmaicenie dla rodziny, gdy można mieć wybór różnego rodzaju dodatków, sosów, mięs, jak na przyjęciu, gdy każdy może spróbować różnych dań, a nie być skazanym na jedno, wybrane przez siebie. A może spróbować przygotować trochę osobnych propozycji menu dla panów i dla pań? Nasze dotychczasowe doświadczenie z pewnością podpowie nam w tym względzie dużo pomysłów. Jadalnymi kwiatami rzadko który mężczyzna będzie zachwycony, natomiast większość panów zadowolona będzie z większych porcji dań o zwiększonej ilości białka. A może to dobry czas na wprowadzenie „menu dla seniora”? Coraz więcej dorosłych dzieci, nie mogąc codziennie towarzyszyć jeszcze samodzielnej mamie czy ojcu, chętnie by ich wsparło podesłaniem pysznego obiadu, a może jeśli wiesz, jak zachęcić do jedzenia starszą osobę – to dzieci zdecydują się na opłacenie stałego abonamentu? Warto zwrócić wówczas uwagę na dość klasyczne upodobania starszych osób, jak i wymogi żywienia osób w podeszłym wieku. Nie jest to łatwy temat, bo posiłki takie

muszą być urozmaicone, skrojone pod różne potrzeby dietetyczne osób starszych (nadciśnienie, problemy z wątrobą i trawieniem, osteoporoza), a na dodatek smaczne, ale jest to nisza, jeszcze mało u nas zagospodarowana. Czas pandemii uświadomił wielu młodszym ludziom, że pomóc nestorom można także w tej formie. Taki pakiet można też przygotować w formie prezentu dla seniorów. Może to jest pomysł nie tylko dla dzieci i wnuków, ale i dla… sąsiadów? Szczególnie tych, którzy boją się, gdy starsza pani używa gazowej kuchenki, albo po prostu martwią się, jak sobie radzi samotny sąsiad/ sąsiadka.

PLANUJ FINANSE To również dobry czas na zoptymalizowanie kosztów prowadzenia działalności gastronomicznej. Może warto poszukać nowych dostawców żywności lub opakowań cateringowych? A także zmienić dostawcę prądu, gazu, internetu lub zmniejszyć abonament telefoniczny? Jakie usługi można zlecić na zewnątrz? Może to czas sporządzić nowy plan finansowy przedsiębiorstwa

czy przyszłą reorganizację kadr. Może nie potrzebujemy tak dużego lokalu i jesteśmy gotowi zrezygnować z części najmowanej powierzchni, albo podnająć ją innej osobie? Ciekawym pomysłem może być udostępnienie wnętrz dla realizacji różnych akcji marketingowych lub sesji fotograficznych. Przygotujmy taką ofertę i roześlijmy po okolicznych studiach fotograficznych i agencjach reklamowych. Nie zapomnijmy też od razu zaznaczyć, kiedy jesteśmy gotowi na taką usługę.

WSPÓŁPRACA? DLACZEGO NIE Wiele firm podejmuje teraz owocną współpracę z innymi przedsiębiorstwami w branży. Kryzys potrafi zachęcić nawet firmy konkurencyjne do wspólnych działań. Może sąsiednia cukiernia przygotuje dla nas desery? A sklep z dekoracjami i kwiaciarnia za rogiem pomoże nam przygotować specjalną urodzinową (komunijną, imieninową, zaręczynową, rocznicową, itd.) ofertę i to zarówno w wersji stacjonarnej, jak i w wersji na wynos? Może sąsiadujące z nami firmy byłyby zainteresowane wspólną reklamą? A może to my możemy im zaproponować ciekawą ofertę, nie tylko na codzienny catering, ale i na okolicznościowy: na święta, na urodziny czy imieniny pracowników, szefa, na uczczenie rocznicy firmy, sukcesu zespołu, czy choćby zakończenie wykonywania jakiegoś trudniejszego projektu?

NIE DAJ O SOBIE ZAPOMNIEĆ Wciąż warto pamiętać o utrzymywaniu więzi i komunikacji ze stałymi klientami. Dziś media społecznościowe pozwalają nam utrzymać ważne

26

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021


OD KUCHNI: MARKETING

relacje, które dość brutalnie zostały przerwane przez wprowadzane kolejne lockdowny. Uczmy się, jak wykorzystywać te nowoczesne kanały komunikacji. Możemy zachęcać do kupowania kart podarunkowych na posiłki, informować o nowych formach sprzedaży „na wynos”, wprowadzanych nowych opakowaniach, sztućcach, kubkach i nowych stworzonych recepturach. Opowiadajmy online o naszych fascynacjach gastronomicznych, przypomnijmy swoją historię, wspomnijmy nasze podróże kulinarne, zdradźmy jakieś ciekawostki zza kuchennych drzwi. Pokazujmy, że działamy, reformujemy, ulepszamy, myślimy nad nowym wystrojem, pracujemy nad nowym menu. Przecież nie chcemy, by zapominali o nas starzy, dobrzy bywalcy. „O! to,

wy jeszcze tu jesteście? Myśleliśmy, że zamknęliście już dawno lokal” – nie dopuśćmy, by te słowa nas dotyczyły.

PRZEMYŚL BIZNES RAZ JESZCZE Stare chińskie przysłowie mówi: „Kiedy wieją wichry zmian, są ludzie, którzy budują mury i są ludzie, którzy budują wiatraki”. Wykorzystaj siłę zmian, nabierz wiatru w żagle. Nie traktuj czasu lockdownu, czy okresu powolnego rozkręcania na nowo działalności jako czasu straconego. Tylko od nas zależy, czy wykorzystamy ewentualny przestój na działania, na które zwykle brak nam czasu. Możemy przemyśleć strategię marketingową,

wprowadzić na przykład karty abonamentowe, karty podarunkowe, nowe formy promocji, przygotować przemyślaną strategię zatrudniania personelu w lepszych czasach. Napiszemy w końcu biznesplan lub przeformułujemy go, stworzymy nowe receptury, skorzystamy ze szkoleń online (niekoniecznie tylko stricte gastronomicznych, ale na przykład z zakresu fotografii kulinarnej). Sprawmy, by ten czas wspominać za kilka lat jako czas przełomowy, który nie tylko pozwoli nam przetrwać, ale zbudować biznes bardziej odporny. Trudne sytuacje w wielu osobach kreują wyobraźnię i pomysłowość, podsuwają nieoczekiwane rozwiązania. Trzymamy kciuki.

z

Olga Tylińska

REKLAMA Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MARKETING

Czy catering

dietetyczny

?

to uzupełnienie oferty restauracji – Na pewno ważne jest zrozumienie, w jaki sposób funkcjonuje taka usługa i że pewne obszary są zbieżne z prowadzeniem restauracji, a inne zupełnie nie – mówi Marek Lekki, prezes Stowarzyszenia Przedsiębiorców Branży Cateringu Dietetycznego. Przy usłudze cateringowej, oprócz wysokiej jakości

Choć termin otwarcia gastronomii pozostaje w sferze spekulacji i domysłów, jedno jest pewne: na razie restauracje pozostają zamknięte, a ich właściciele muszą szukać sposobów na przetrwanie. Coraz częściej – oprócz dostawy posiłków – jest to usługa cateringu dietetycznego.

produktu, trzeba pamiętać o wielu elementach, m.in. o intuicyjnej i dobrze sprzedającej stronie www, systemie do przyjmowania zamówień, oprogramowaniu dla dietetyka, raportach dla działu pakowania, logistyce

Fot. Marek Lekki

MAREK LEKKI

Prezes Stowarzyszenie Przedsiębiorców Branży Cateringu Dietetycznego

Wiele obszarów jest nowych, nawet dla doświadczonych restauratorów. Inaczej pozyskuje się klientów cateringu dietetycznego, inaczej klientów restauracji. Dlatego, aby taka usługa wprowadzana przez restaurację rzeczywiście miała szansę na wysoką sprzedaż, trzeba się odpowiednio przygotować. Warto też korzystać z  doświadczeń specjalistów, którzy są  obecni w  branży cateringu dietetycznego od lat.

28

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

dostaw na terenie całego kraju, opakowaniach eko czy wielokanałowym biurze obsługi klienta – dodaje. Niespełna dwa miesiące od podjęcia decyzji do pierwszej sprzedaży – tyle trwało uruchomienie InFormal Catering, marki cateringu dietetycznego założonej przez właściciela warszawskich restauracji: PAPU, Zielnik i InFormal Kitchen. Nowa usługa jest uzupełnieniem oferty trzech restauracji, które od wielu tygodni mogą oferować tylko dania na wynos. Już w 10. dniu sprzedaży Michał Keński, warszawski restaurator, uzyskał 5-cyfrowy poziom sprzedaży, a nowa linia biznesowa pozwala na przywracanie kolejnych pracowników do pracy. – Uruchomienie nowej usługi w postaci cateringu dietetycznego jest próbą uratowania moich trzech restauracji – PAPU, Zielnik oraz InFormal Kitchen i tym samym miejsc pracy


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Michał Keński

– mówi Michał Keński, restaurator. Zależało mi na stworzeniu odnogi, która w przypadku obecnego lockdownu i przyszłych, których przecież nie można wykluczyć, pozwoli nam przetrwać. Obecnie jedna z trzech naszych kuchni pracuje i obsługuje dostawy posiłków restauracyjnych. Dzięki wdrożeniu nowej usługi – cateringu dietetycznego – kolejni pracownicy mogli wrócić do pracy. Mam nadzieję, że lada moment będzie konieczność i możliwość otwarcia drugiej kuchni. Oby jak najszybciej. InFormal Catering jest jakościowo przedłużeniem naszych restauracji. Również tutaj przygotowujemy dania z produktów pochodzących z małych gospodarstw, nie używamy ulepszaczy smaku, konserwantów ani półproduktów. Gotujemy w duchu slow food na bazie sezonowych

MICHAŁ KEŃSKI

Restaurator PAPU, Zielnik, InFormal Kitchen w Warszawie

Catering dietetyczny jest uzupełnieniem oferty trzech moich restauracji, które od wielu tygodni mogą oferować tylko dania na  wynos. Po pierwszych dniach obsługiwałem ponad 30  klientów w  modelu subskrypcyjnym, którzy wykupili usługę i  zapłacili z  góry za  kilka tygodni. W  ciągu 2-3  miesięcy planuję mieć ich 4-5-krotnie więcej. Wtedy będzie mogła ruszyć druga kuchnia z pełną obsadą pracowniczą.

warzyw i owoców. Stworzony przez nas koncept w całości opiera się na dbaniu o dobro drugiego człowieka. Inspiracją

w tworzeniu tego konceptu były opinie, potrzeby i sugestie naszych gości, których znamy od wielu lat – dodaje. Oprac. Eliza Marek

z

O CZYM POWINIEN PAMIĘTAĆ RESTAURATOR URUCHAMIAJĄC USŁUGĘ CATERINGU DIETETYCZNEGO: Podstawowe obszary do zorganizowania to: ×× Analiza potencjału rynkowego. ×× System IT do prowadzenia cateringu dietetycznego. ×× Realizacja produkcji cateringu – we własnym zakładzie lub na zlecenie w zakładzie produkującym dla marek własnych. ×× Logistyka. ×× Marketing internetowy i  sprzedaż online diety pudełkowej. ×× Dietetyka – rozpisywanie diet oraz konsultacja dla klientów cateringu.

Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Walde mar Kom pa

ła

Pandemiczny boom na zdrowe życie KATARZYNA GUBAŁA Ekspert kuchni roślinnej

Podstawowym składnikiem wielu roślinnych zamienników mięsa jest pszenica lub soja. To dwa dominujące w tej chwili na rynku komponenty. Pierwszy producenci cenią za plastyczność, drugi za strukturę upodabniającą do mięsa. Ale na tym nie koniec. Najsłynniejsze roślinne burgery na świecie powstają z białka grochu. W pierwszej dziesiątce uplasował się też bób, z którego powstają takie zaskakujące produkty naturalne, jak bobowina. Ostatecznie jednak ważne jest, czym te główne składniki się doprawi. Zatem w wyścigu o „smak mięsa w niemięsie” palmę pierwszeństwa wiodą odpowiednie mieszanki przypraw. Jeszcze tylko nieco tłuszczu z oleju kokosowego i… pierwsze roślinne kotlety gotowe. Na szczęście Polacy coraz częściej zwracają uwagę na skład proponowanych im alternatyw i wybierają te, które zawierają mniej chemicznych dodatków.

SKĄD ZAINTERESOWANIE TEMATAMI WEGE? Polska Akademia Nauk wśród 6 najważniejszych zaleceń wymienia także: „przejście na dietę roślinną, a już w szczególności unikanie konsumpcji surowego mięsa i mleka”. Autorami

30

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

W ciągu roku w Polsce podwoiła się sprzedaż napojów roślinnych. Przeżywamy prawdziwy wysyp diet pudełkowych w zdrowej wersji, a plastikowe opakowania odchodzą do lamusa. Roślinne alternatywy mięsa wchodzą ostro do naszych kuchni. Tak wygląda nowa, zielona rzeczywistość w Polsce. opracowania są: prof. dr hab. n. med. Dominika Nowis, Zakład Medycyny Genomowej, Warszawski Uniwersytet Medyczny oraz prof. dr hab. n. med. Jakub Gołąb, Zakład Immunologii, Warszawski Uniwersytet Medyczny. To przełomowe zalecenie dla Polaków. I tutaj wracamy do warzyw i owoców, jako podstawy żywienia. Właściwie mamy boom na kuchnię roślinną. Temu zjawisku sprzyja dłuższy pobyt Polaków w domu, chęć przygotowania zdrowych posiłków. Wiemy, że zdrowa kuchnia pomoże nam wzmocnić organizm w walce z wirusem. I tak wszystkie te czynniki składają się na kuchnię wege! Jeszcze rok temu nikt z nas nie przewidziałby, że będziemy mieć takie zainteresowanie roślinnymi produktami i daniami. Tymczasem koronawirus sprawił, że Polacy z chęcią lepią pierogi, pieką chleb na zakwasie, bułki na drożdżach i tworzą własne warzywne pasztety. To wielki powrót do kuchni jarskiej naszych rodziców i babć.

JAK WDRAŻAĆ TEMAT WEGE? Odpowiedź jest prosta – z głową i bez pośpiechu. Warto stworzyć odpowiedni plan, zastanowić się, czy nasi klienci mają potrzebę jedzenia wege, czy może warto dopiero ich do tego zachęcić. Nie zaszkodzi też ich o to po prostu zapytać. Nie obędzie się bez profesjonalnego szkolenia, technologicznej wiedzy, czy przysłowiowej burzy mózgów. Pamiętajmy, że klienci wege nie zawsze są w 100 % wege. Bywa, że chcą tylko spróbować roślinnych dań. Określa się ich mianem fleksitarian, czyli osób, które świadomie raz na jakiś czas rezygnują z mięsa. Zastanówmy się, czy chcemy im zaoferować w naszym menu alternatywę mięsa (według badań odbiorcami częściej będą mężczyźni), czy może roślinną alternatywę dania nieudającego mięsa (częściej jest to opcja dla kobiet i dzieci). A może i to, i to? I choć pytań jest wiele, jeden fakt jest niezaprzeczalny – klientów na diecie wege przybywa i trzeba im zaoferować naprawdę zbilansowany posiłek. Oprac. red.

z


JESTEŚMY DLA TYCH, KTÓRZY W KUCHNI NIE UZNAJĄ KOMPROMISÓW JESTEŚMY NOWA FRYTURA MAESTRO GOLD TO ZŁOTY STANDARD SMAŻENIA W TWOJEJ KUCHNI

• WYSOCE WYDAJNA I EFEKTYWNA KOSZTOWO wszechstronna w zastosowaniu, gwarantuje niemal 2 x dłuższy czas smażenia w porównaniu do frytur palmowych i 4 x dłuższy w porównaniu do smażenia na oleju rzepakowym

• ZAPEWNIA NAJWYŻSZY KOMFORT PRACY płynna forma, wytrzymała na wysokie temperatury – z punktem dymienia >230°C, bezwonna

• STWORZONA ZE SZCZEGÓLNĄ

DBAŁOŚCIĄ O WALORY ŻYWIENIOWE wyjątkowa kompozycja oleju z rzepaku i słonecznika wysokooleinowego, bez tłuszczów uwodornionych i GMO, bogata w kwasy omega

Maestro GOLD frytura płynna

NOWOŚĆ najlepszefrytury.pl

smazymy.com


Fot. Arch. Jarek Walczyk

OD KUCHNI: MARKETING

JAREK WALCZYK Prezes Klub Szefów Kuchni Wiceprezes IGGP Doradca Kulinarny

FINE DINING W ODWROCIE To, co wydarzyło się w ciągu ostatniej dekady w branży, zasługuje na osobny rozdział w książce o historii polskiej gastronomii. Bez zażenowania mogliśmy uczyć się od najlepszych mistrzów światowego formatu, a następnie stawać z nimi w szranki podczas konkursów czy codziennych serwisów w restauracjach i hotelach. Pamiętajmy, że w Polsce punktem wyjścia było umiłowanie do wypełnionych po brzegi talerzy z fikuśnymi ozdobami wyciętymi w marchwi, rzodkwi i ogórkach. Zalane żelatyną bufety, kebaby, duże porcje, tanie produkty, ulepszacze i niskie ceny – oto z czego wyszliśmy. I z dnia na dzień wykształciliśmy w sobie ogromny apetyt na więcej. Tak my – szefowie, kucharze, jak i nasi goście. Pojawił się fine dining, który rzecz jasna wzbudzał na początku spore emocje. Duże pieniądze za małe dania – oto podsumowanie z pierwszych prób. Dziś mamy świadomych konsumentów, którzy rozumieją proces i stawiają na wysokiej jakości produkty. Ale przy całym moim szacunku i sympatii dla fine diningu – okazuje się, że ogórkowa i ziemniaczki

32

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

Proste, znaczy dobre Życie polskiej gastronomii zostało gwałtownie i bez ostrzeżenia wyhamowane właściwie z dnia na dzień. Pandemia i związane z nią obostrzenia przewróciło wiele biznesów, zwłaszcza tych, które już stały od jakiegoś czasu na chwiejnych nogach. Na własne oczy oglądamy kryzys, upadki, ale też mamy możliwość przypatrywania się, jak radzą sobie ci, którzy postanowili walczyć o swoje lokale. Wspólnym mianownikiem, który widać gołym okiem, jest postawienie na proste rozwiązania. Myślę, że tę lekcję wkrótce wyciągną też inni. Nie ma bowiem sensu bagatelizować faktu, że wraca moda na prostotę. z mięsem przetrwały tę straszliwą próbę, jakiej doświadczamy. Kucharze muszą się przeprosić z przepisami, które dadzą restauracji smaczne, pożywne dania, które zniosą podróż na plecach dostawców…

WRACA MODA NA PROSTOTĘ Być może komuś się wydaje, że prostota oznacza obniżenie jakości albo jednogarnkowe dania z gotowych, tanich produktów. Otóż zdecydowanie nie. Prostota dzisiaj powinna się kojarzyć z jednej strony ze zrozumieniem nowych potrzeb konsumentów, a z drugiej z niezawodnością: kucharzy, produktów, przypraw, ale też procesu pakowania i dostawców. Czyli czym jest moda na prostotę? To stawianie

na rozwiązania, które nie wysadzą z siodła tych, którym udało się przetrwać. To szukanie pomysłu na zarabianie w czasach, kiedy tak wielu zostało przymuszonych do poddania się. To produkty, które sprawdzą się i stworzą danie, które przetrwa podróż do domu zamawiającego. Konkretnie widzę to tak, że Polacy nie tak szybko wyjdą tłumnie do lokali gastronomicznych, nawet kiedy ich funkcjonowanie wróci do normy i będzie można zjeść przy stoliku, a nie w aucie. Dlatego ważne będzie wyciąganie do nich ręki z czymś atrakcyjnym, ale niezbyt skomplikowanym. Jeśli po okresie lockdownu zaproponujemy im wymyślne kompozycje geometryczne z plamkami sosu, może to być zbyt duży przeskok.


OD KUCHNI: MARKETING

Brytyjska jagnięcina Fot. Arch. Jarosław Walczyk

Warto dać im doskonałej jakości produkt bazowy – taki, którego nie kupią w dyskontach i który nie jest częstym gościem w domowych kuchniach. Może to być na przykład wysokiej jakości jagnięcina, ale przygotowana i podana w prosty, jasny, nieskomplikowany sposób. Od dawna ważny jest świeży, sezonowy produkt i lokalny dostawca. Ale teraz ważne będzie pokazanie go, wyeksponowanie na talerzu i w przekazie werbalnym. Widzę, że ludzie chętnie jadają ryby z niedużej hodowli, której właściciele prowadzą social media. Taki np. pstrąg niewiele potrzebuje, by stać się atrakcją kulinarną. Nie trzeba będzie przez jakiś czas podawać go w asyście modnych trendów. Wystarczy uczciwa, rzetelna obróbka i przyzwoita cena.

z

Oprac. red.

– kawa, kolendra, oregano, rozmaryn, tymianek, chilli, musztarda Dijon SKŁADNIKI (4 OSOBY):

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ×× ××

Mięso umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym, ściąć pokrywę tłuszczu i  usunąć błonę. Z  kości usunąć błony również. Wszystkie przyprawy zmiażdżyć w  moździerzu, gotową marynatą pokryć mięso. Marynować 2-3  godziny. Marynatę ściągnąć z mięsa, kostki zabezpieczyć folia aluminiową i  grillować w  temperaturze 200°C przez 5  min., następnie przełożyć na  wyższą półkę by  jagnięcinę dociągnąć. Temperatura we  wnętrzu jagnięciny 54°C zdjąć z  rusztowania i pozostawić na desce około 6-8 min. by  soki równomiernie się rozeszły, posypać prażonym sezamem. Kroimy pomiędzy kostkami.

1 kg – comber jagnięcy z kością 50 ml – olej z esencją masła 60 g – kawa ziarnista 40 g – kolendra (świeża) 20 g – oregano (świeże) 10 g – rozmaryn (świeży) 10 g – tymianek (świeży) 20 g – czosnek 30 g – musztarda Dijon

Do smaku: sól, chili (suszone), pieprz czarny

Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

33


Fot. Mirosław Ciołak

OD KUCHNI: MARKETING

MIROSŁAW CIOŁAK Członek stowarzyszenia Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Nie wszyscy jednak zdają sobie sprawę, ile warunków trzeba spełnić, by sprostać konkurencji i z sukcesem rozwijać swój biznes. W dobie pandemii, która dotknęła całą naszą branżę, trzeba stwierdzić, że jesteśmy już doskonale wyposażeni w odpowiednie narzędzia. System HACCP oparty na solidnych praktykach GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) i GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) wraz z zastosowaniem wytycznych reżimu sanitarnego zapewnia nam należyte bezpieczeństwo spożywania posiłków w restauracji. Jakości w gastronomii nie można traktować jako abstrakcyjnego pojęcia, które każdy interpretuje po swojemu. Jakość wyznaczają bardzo usystematyzowane elementy, a próba nieprzemyślanej oceny własnego biznesu zazwyczaj kończy się niepowodzeniem i frustracją. W najprostszym ujęciu jakość usługi gastronomicznej dzieli się na trzy obszary: ofertę, obsługę i lokal. Każdy z nich powinien być szczegółowo przeanalizowany i audytowany przy wsparciu profesjonalistów. Podczas analizy oferty ocenie poddawane są m.in. rodzaje używanych produktów, ich pochodzenie, smak dań i założony standard przygotowywania

34

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

Zdrowy rozsądek w dobie COVID-19 Cała branża HoReCa, łącznie z właścicielami oraz szefami kuchni, managerami restauracji, barów czy hoteli doskonale wie, że jakość i bezpieczeństwo to podstawa każdego biznesu gastronomicznego.

posiłków. Obsługa obiektów gastronomicznych to oczywiście kompetencje, budowanie relacji z klientami, zachowanie personelu oraz przestrzeganie wytyczonych standardów przez zarządzających. Przy ocenie lokalu brane są pod uwagę m.in. wystrój, stan techniczny, czystość i atmosfera. Kolejnym zagadnieniem jest bezpieczeństwo, na które teraz zwraca się bardzo dużą uwagę z racji zagrożenia generowanego pandemią koronawirusa. Na jego brak wpływa nieprzestrzeganie standardów ustalonych przez prawodawcę. Konieczny jest wdrożony system HACCP oraz szereg innych wytycznych mających w praktyce zapewnić bezpieczną drogę produktu – począwszy od dostawy, po końcowy efekt na talerzu, który wędruje do gościa w restauracji. W teorii ogarnięcie tego wszystkiego może wydawać się bardzo trudne, ale w praktyce jednak rzadko ktokolwiek decyduje się robić to sam. Wsparcie się profesjonalnymi audytami jakości i bezpieczeństwa to bardzo dobra rada. A powielanie jej kontrolami w różnych okresach daje nam powtarzalność

i jakość posiłków oraz pewność, że robimy to zgodnie z założonymi wytycznymi. Jeszcze tak niedawno wielu przedsiębiorców przed pandemią traktowało różne standardy bezpieczeństwa i jakości po partyzancku. Teraz już po prostu nie ma takiej możliwości. W dobie COVID-19 jakiekolwiek zaniedbania to skrajna nieodpowiedzialność, która może mieć ogromne następstwa. Przyszedł czas, że brak profesjonalizmu nie będzie akceptowalny przez klientów lokali gastronomicznych. Zastanawiacie się jak połączyć wysoką jakość z bezpieczeństwem, nie tracąc w tym zdrowego rozsądku? Oczywiście są pewne rozwiązania i dobre praktyki. Pytanie, czy chcemy, w tym dynamicznym i trudnym czasie, działać sami? Metoda prób i błędów może nas sporo kosztować- czasu, energii i pieniędzy, więcej niż poszukanie profesjonalnego wsparcia. Warto przemyśleć, czy nie powinniśmy zacząć od inwestycji w wiedzę niż samemu dochodzić do wszystkiego. Bywa jednak i tak, że czasem nie zdążymy już nic zrobić, bo to, co było naszym życiem, marzeniem, trzeba zamknąć. Rzeczywistość jest niestety brutalna, nie wybacza w tych czasach drogi na skróty.

z


OD KUCHNI: MARKETING

Sektor hotelowy czeka duża

transformacja

D

zięki temu, polskie hotele mają dużą szansę poradzić sobie po odmrożeniu gospodarki, nawet jeśli jeszcze przez dłuższy czas ruch turystyki na świecie będzie zablokowany albo w jakimś stopniu ograniczany. Pokazały to dobre wyniki, jakie odnotował sektor w miejscowościach turystycznych w minionym sezonie letnim. Hotelarze, szczególnie w dużych miastach, będą musieli wykazać się dużą dozą kreatywności, by przyciągnąć w najbliższych miesiącach polskich gości biznesowych, którzy będą mieli bardzo szeroką ofertę do wyboru. – W ostatnich latach popyt na usługi hotelowe w największych ośrodkach biznesowych w kraju był bardzo duży, hotele nie musiały intensywnie zabiegać o gości – mówi Katarzyna Tencza, Associate Director Investment & Hospitality

Hotele z niecierpliwością oczekują na odmrożenie gospodarki. 2021 rok powinien okazać się już lepszy dla branży niż rok ubiegły. W Polsce mamy bardzo silny popyt krajowy, zarówno od strony biznesu, jak i turystyki, co dla sektora hotelowego jest o tyle korzystne, że nie jest wyłącznie uzależniony od przyjazdów turystów z zagranicy. którzy nie mieli zgromadzonego w Walter Herz. Teraz będą zmurezerwowego tzw. „tłuszczyku szone wykazać dużą elastyczność i zawalczyć o klientów. Tym finansowego”. Teraz zmuszeni są do sprzedaży hoteli i wybardziej, że na rynku jest spora cofania się z rynku, na który ilość mieszkań przeznaczonych prawdopodobnie już nie wrócą. na wynajem krótkoterminowy, – W tej chwili w Polsce stanowiących dla nich po części na sprzedaż wystawionych konkurencję. Poza tym, wiodące sieci hotelowe wchodzą i rozsze- jest już kilkaset obiektów rzają ofertę mieszkań i domów na wynajem krótkoterminowy GDZIE POLACY SPĘDZĄ WAKACJE 2021: w dużych miastach i miejscowościach Zdecydowana większość w Polsce. Wśród wakacyjnych, ponieważ najchętniej wybieranych miejscowości na lato klienci oczekują teraz znalazły się m.in. Sarbinowo, Łeba, Władysławiększej przestrzeni wowo, Pobierowo, Jastarnia, Ustronie Morskie, podczas wypoczynku Karwia, Ustka, Mielno czy Rewal. Dominuje – dodaje. tradycyjnie morze. Jednak nie brakuje też Hotele są jedną zapytań o  polskie góry: Zakopane, Solina, z branż, której panPolańczyk czy Karpacz –  te kurorty również demia przyniosła cieszą się sporym zainteresowaniem wśród największe straty. turystów. W najgorszej sytuacji są właściciele obiektów, Źródło: www. nocowanie.pl.

Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: MARKETING

hotelowych – mówi Katarzyna Tencza, Associate Director Investment & Hospitality w Walter Herz. Są to głównie nieduże hotele i pensjonaty zlokalizowane w mniejszych miejscowościach. W wyniku dużego spadku zaufania

na turystykę indywidualną, jak i popyt ze strony klientów korporacyjnych. Co prawda ankieta została przeprowadzona już po ponownym zamknięciu województwa warmińsko-mazurskiego i po zapowiedziach

Fot. arch. Katarzyna Tencza

KATARZYNA TENCZA Associate Director Investment & Hospitality Walter Herz

W ostatnich latach popyt na  usługi hotelowe w  największych ośrodkach biznesowych w  kraju był bardzo duży. Hotele nie musiały intensywnie zabiegać o  gości. Teraz będą zmuszone wykazać się dużą elastyczność i  zawalczyć o  klientów. Tym bardziej, że  na  rynku jest spora ilość mieszkań przeznaczonych na  wynajem krótkoterminowy, stanowiących dla nich po  części konkurencję.

do sektora ze strony instytucji finansowych obiekty w słabej kondycji nie mogą liczyć na wsparcie kredytowe. Część mniejszych hoteli położonych w niedużych ośrodkach oraz niezbyt dobrze zlokalizowanych upadnie. W tym roku będziemy świadkami przejęć na rynku hotelowym i konsolidacji branży na dużą skalę – dodaje. Jak wynika z ankiety przeprowadzonej przez Izbę Gospodarczą Hotelarstwa Polskiego1 otwarcie hoteli od 12 lutego – w ścisłym reżimie sanitarnym i z zamkniętą gastronomią – poprawiło nieco wskaźniki operacyjne. Nadal jednak są one zdecydowanie za niskie, aby obiekty mogły uzyskać choć minimalną rentowność swojej działalności. Hotelarze podkreślają, że bardzo widoczne jest zapotrzebowanie zarówno

36

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

dotyczących regionu pomorskiego, ale jeszcze bez wiedzy dotyczącej dwóch kolejnych województw – mazowieckiego i lubuskiego. A także całkowitego zamknięcia wszystkich hoteli w Polsce od 20 marca do 9 kwietnia 2021 r. (z wyłączeniem pacjentów i ich opiekunów w wybranych obiektach o charakterze leczniczym oraz grup uprzywilejowanych).

WSKAŹNIKI LEPSZE, ALE WCIĄŻ ZDECYDOWANIE ZA NISKIE Według ankiety IGHP przeprowadzonej online od 8 do 12 marca 2021 r. zmniejszyła się liczba zamkniętych hoteli, które w lutym stanowiły 11 % ankietowanej grupy (w styczniu była to ponad połowa). Z pozostałej części, 65 % obiektów odnotowało

średnią frekwencję poniżej 20 % (w styczniu było to aż 87 %), z czego 36 % poniżej 10 %, a 8 % poniżej 2 % obłożenia. W lutym, podobnie jak w poprzednich miesiącach, nie było istotnej różnicy we wskaźnikach pomiędzy hotelami położonymi w miastach i poza nimi. Co więcej, to hoteli pozamiejskich było więcej zamkniętych (15 %), a średnią frekwencję poniżej 10 % wskazało w tej grupie 41 % obiektów. Nieco lepsze wyniki zanotowały hotele o przeważającym profilu wypoczynkowym – frekwencję poniżej 20 % wskazało 49 % ankietowanych. Ale tylko 22 % zanotowało wyższy wskaźnik, ponieważ, co jest pewnym zaskoczeniem, dużą część w grupie hoteli wypoczynkowych stanowiły obiekty nadal zamknięte, bo aż 29 %. Wskaźnik średniej ceny również utrzymał się na niskim poziomie. 62 % hoteli odnotowało niższe ceny niż w roku ubiegłym, przy czym dla 17 % spadki były większe niż o 10 %, a dla 19 % większe niż o 20 %. Jednocześnie 18 % hoteli utrzymało średnie ceny na ubiegłorocznym poziomie. Podsumowując, wskaźniki poprawiły się w relacji do stycznia w efekcie otwarcia branży w połowie lutego, ale nadal są zdecydowanie za niskie, aby hotele mogły uzyskać choć minimalną rentowność swojej działalności. Na bardzo niskim poziomie utrzymują się pobyty gości zagranicznych – 92 % otwartych hoteli odnotowało ich udział poniżej 10 %. Podobnie fatalna sytuacja dotyczy tzw. przemysłu spotkań (segment MICE). W efekcie utrzymania obostrzeń w tym zakresie, aż 95 % hoteli zadeklarowało, że udział tego segmentu w przychodach lutego był nie większy niż 10 %. Odległe perspektywy potencjalnych zysków


OD KUCHNI: MARKETING

IGHP wskazuje, że 87 % hoteli nie przewiduje osiągnięcia zysku z działalności operacyjnej wcześniej niż na koniec 2022 r. 99 % prognozuje powrót do poziomu przychodów z lat 2018-19 nie wcześniej niż w roku 2022, a za najbardziej prawdopodobny wskazany został rok 2023. Spośród wszystkich ankietowanych, 29 % hoteli nie wnioskowało o pomoc z tzw. Tarczy Branżowej 6.0, 61 % wnioskowało i ją otrzymało we wnioskowanej lub mniejszej wysokości, a 10 % wniosków zostało odrzuconych. Jako główne powody odrzucenia hotele wskazały: przekroczenie limitu de minimis i niewłaściwy kod PKD. IGHP przypomina, że już ponad 2 miesiące temu Komisja Europejska podwyższyła limity pomocy z 0,8 do 1,8 mln euro, jednak rząd do tej pory nie wdrożył tej zmiany w Polsce.

Źródło: W ankiecie online Izby Gospodarczej Hotelarstwa Polskiego (IGHP) przeprowadzonej od 8 do 12 marca 2021 r. wzięło udział 221 hoteli zlokalizowanych we wszystkich województwach. 67 % spośród nich położonych jest w miastach. 29 % to obiekty sieciowe. Większość ankietowanych (81 %) to hotele liczące do 150 pokoi, a średnia wielkość obiektu wynosi 93 pokoje. Hotele, w których przeważa ruch biznesowy, stanowią 38 %., łączące segment biznesowy z turystycznym również 38 %, a specjalizujące się w turystyce wypoczynkowej 24 %. Dominującymi formami biznesu hotelowego wśród ankietowanych obiektów są mikro, małe i średnie przedsiębiorstwa (84 %.). 1

z

Oprac. Eliza Marek

JAK DŁUGIE URLOPY PLANUJĄ POLACY? 42 % badanych planuje wyjechać na 7-10 dni. Na dłuższy niż 10 dniowy wyjazd planuje łącznie wyjechać 32  % Polaków, natomiast tylko 11  % na  dłużej niż 2  tygodnie. Warto tu  dodać, że  tę  ostatnią odpowiedź częściej wskazywali mężczyźni 14 % niż kobiety 8 %. Od  czego zależy długość planowanego wyjazdu? Z badań portalu nocownie.pl wynika, że wyjazd na 7-10 dni częściej planują osoby poniżej 25  roku życia (57  %), rzadziej z  kolei 55+ (36  %). Przy czym osoby 55+ częściej planują dwutygodniowy wypoczynek (22  %). Co ciekawe, osoby w wieku 25-34 lata chętniej wyjadą na 4-6 dni (36 %). Kolejną ważną kwestią jest miejsce zamieszkania. Okazuje się, że  mieszkańcy wsi chętniej wybiorą się na wyjazd 4-6 dniowy (42 %), a rzadziej na 7-10 dniowy (31 %). Z kolei mieszkańcy miast powyżej 200 tys. chętniej wyjadą na wyjazdy dłuższe, takie powyżej 10 dni. Źródło: www. nocowanie.pl.

Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: 4 KOŁA GASTRONOMII

Konfigurator samochodowy

krok po kroku

Jeszcze nie tak dawno temu osoby poszukujące pojazdu dla swojej firmy były skazane na bezpośrednią wizytę u dealera. W dobie rozwoju narzędzi cyfrowych wiele się jednak zmieniło i każdy producent posiada na swojej stronie internetowej opcję konfiguracji oferowanych modeli. W ten sposób można dostosować auto do wymogów swojego przedsiębiorstwa. Na bieżąco zmienia się wtedy wygląd wybranego przez nas samochodu oraz kwota, jaką trzeba za niego zapłacić.

OSOBOWE I DOSTAWCZE Każdy z konfiguratorów jest inny, dodatkowo różni się w zależności od konkretnego modelu. O ile w przypadku aut osobowych nie ma się wyboru karoserii, o tyle inaczej sytuacja wygląda w pojazdach towarowych. Przeważnie rozróżnia się trzy rodzaje nadwozia: do przewozu osób, towarów bądź kabinę z podwoziem mogącym być zaadaptowanym pod zabudowę m.in. izotermiczną. Na potrzeby restauratorów szukających pojazdu do zapewnienia dostaw produktów do lokalu przeważnie wystarcza klasyczny „blaszak”. Gdy przeszło się przez ten etap, czas zdecydować się na długość i wysokość. Najczęściej w autach dostawczych ma się do wyboru do czterech długości pojazdu (L1-4) oraz do trzech wysokości (H1-3). Konfiguracja może być

38

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2021

Oferta koncernów motoryzacyjnych daje szerokie możliwości konfiguracji modelu w zależności od potrzeb kupującego. Niezależnie czy mówimy o autach osobowych czy dostawczych do wyboru pozostaje szereg elementów wyposażenia, opcji silnikowych czy systemów bezpieczeństwa. Jak w tym się nie zgubić? tutaj bardzo różna, ponieważ można zamówić zarówno warianty z krótkim rozstawem osi i z wysokim dachem np. L1H3, jak i przedłużone, ale z niewysokim przedziałem towarowym np. L4H2.

SILNIK I SKRZYNIA BIEGÓW Personalizując pojazd firmowy, wiele uwagi należy zwrócić na układ napędowy. Poszukując środka transportu dla kuriera dowożącego posiłki, jeśli operuje on głównie w mieście, można ograniczyć się

do podstawowych jednostek napędowych. Najsłabsze silniki w gamie danego modelu łączone są przeważnie z pięciobiegowymi skrzyniami manualnymi. Ze względu na niską moc generowaną przez napęd, biegi muszą być krótko zestopniowane, co pozwala uzyskać relatywnie dobre przyspieszenie przy niskich prędkościach. Jednym z największych plusów wyboru auta z podstawowym silnikiem jest niski stopień komplikacji konstrukcji. Często ograniczając koszty koncerny instalują sprawdzone na przestrzeni lat wolnossące (brak turbosprężarki) konstrukcje bez bezpośredniego wtrysku. Wśród aut dostawczych wiele zależy natomiast od transportowanych ciężarów. Dostawczak mający przewozić często produkty o wadze balansującej na granicy dopuszczalnej masy całkowitej (DMC) pojazdu musi posiadać odpowiednio mocną jednostkę pod maską. Tutaj przydatna może okazać się automatyczna skrzynia biegów, każdemu kierowcy zdarzyło się


OD KUCHNI: 4 KOŁA GASTRONOMII

bowiem chociaż raz „przypalić” sprzęgło przy ruszaniu samochodem wypakowanym po sam dach.

JAKI NAPĘD DLA AUTA DOSTAWCZEGO? Kolejnym tematem, z którym muszą mierzyć się przedsiębiorcy konfigurujący auto dostawcze, pozostaje wybór napędu. Część dostępnych na rynku modeli występuje bowiem zarówno w wersji z napędzaną osią przednią (FWD), tylną (RWD) lub obiema (AWD). Każde z tych rozwiązań ma swoje zalety oraz wady. Lokując cały układ napędowy w przedniej części pojazdu, można niżej poprowadzić podłogę przestrzeni ładunkowej – to także niższy próg i mniej dźwigania przy załadunku i rozładunku towarów. Minusem

układu FWD pozostaje paleta jednostek napędowych ograniczona do słabszych wariantów i najmniejsza „siła pociągowa” w porównaniu z tylnonapędówkami lub 4x4. Układ RWD okazuje się popularny szczególnie wśród modeli o podwyższonych walorach przewozowych. Wersje takie parowane są z mocniejszymi silnikami, a ze względu na fakt, że oś pędna dociążona jest przez znajdujący się w przestrzeni ładunkowej towar, łatwiej zachować odpowiednią trakcję. Wadą takiego rozwiązania jest natomiast wyżej umieszczona podłoga ładowni oraz tendencja do nadsterowności przy jeździe niedociążonym pojazdem. Najbardziej uniwersalne są bez wątpienia auta 4x4 – gwarantują najlepszą trakcję niezależnie od warunków pogodowych oraz obciążenia.

Minusem jest natomiast wyższe spalanie względem innych opcji przeniesienia napędu.

WYPOSAŻENIE Osobną kwestią jest również dostosowanie wnętrza oraz przestrzeni ładunkowej do osobistych preferencji przedsiębiorcy. W kabinie można wybierać np.: między różnymi opcjami komputera pokładowego, systemem bezkluczykowym, kierownicą wielofunkcyjną czy kamerą cofania wyświetlającą obraz na lusterku wstecznym. Natomiast w części ładunkowej elementami akcesoryjnymi są m.in.: miejsca na zakotwiczenie przewożonych towarów, zabudowa z płyt z drewna lub poliwęglanu, dodatkowe oświetlenie czy wentylator. Patryk Łusiewicz

z

BĄDŹ GOTÓW NA PRZYSZŁOŚĆ Działaj teraz i uzyskaj rabat nawet do 1200 euro przy zakupie nowej maszyny!

Aby zapoznać się z warunkami promocji, przejdź na stronę www.hobart.pl/get-ready

REKLAMA Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

39


W KADRZE

Odpowiedź z Ministerstwa Rozwoju, Pracy i Technologii

na pismo „Poradnika Restauratora” do Premiera RP o pomoc dla gastronomii Większość placówek HoReCa nadal pozostaje zamknięta lub działa na „wynos” i „z dowozem”, a prowadzący je przedsiębiorcy zmuszeni są do ponoszenia wysokich kosztów stałych – takich jak pensje pracowników, leasing urządzeń, raty kredytów oraz koszty utrzymania czy najmu lokalu. Po prawie rocznym okresie funkcjonowania częściowo zamkniętych punktów w zaostrzonym reżimie sanitarnym, restauracje i hotele wyspecjalizowały się w bezpiecznej obsłudze gastronomicznej. Pomimo bardzo wysokich i nieplanowanych kosztów dla przedsiębiorców, powszechnie wdrożone zostały standardy sanitarne opracowane przez Ministerstwo Rozwoju, Pracy i Technologii, Główny Inspektorat Sanitarny czy Polską Organizacje Turystyczną. W związku z tym wyszliśmy z inicjatywą, by zamiast nadal utrzymywać lokale gastronomiczne w zamknięciu, rząd przeznaczył subwencje

40

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021

W obliczu szczególnej sytuacji z powodu epidemii SARS-CoV-2, wydawca oraz redaktor naczelna „Poradnika Restauratora” wystosowali w dniu 12 lutego br. list do Prezesa Rady Ministrów, Mateusza Morawieckiego i Ministerstwa Rozwoju, Pracy i Technologii, w którym zwrócili się z apelem o pomoc i wsparcie dla branży gastronomicznej. na wyposażenie ich w rekomendowane przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) urządzenia emitujące promieniowanie UV-C oczyszczające z wirusów, pleśni i grzybów, które mogą pomóc w walce z pandemią COVID-19, dzięki czemu restauracje mogłyby znów działać, oczywiście z zastosowaniem do wszelkich narzuconych obostrzeń. Uważamy, że na taką konkretną pomoc powinny znaleźć się środki w budżecie państwa. W budżecie, który przez wiele lat był zasilany wpływami z podatków polskich

przedsiębiorców branży HoReCa, do czasu pandemii rozwijającej się bardzo dynamicznie. Co chcemy podkreślić, to że m.in. z tych podatków, płaconych w Polsce, a nie np. na Seszelach czy Fidżi, powstawała infrastruktura czy szpitale w naszym kraju. 24 marca 2021 r. otrzymaliśmy odpowiedź z Ministerstwa Rozwoju, Pracy i Technologii, Departamentu Doskonalenia Regulacji Gospodarczych, którą publikujemy na stronie 41.

z


W KADRZE

Kuchnia za Winklem Poznańscy Kucharze Razem to inicjatywa, która odsłania potencjał najlepszych restauracji w Wielkopolsce. Aby unaocznić, jak silne i wyraziste są osobowości poznańskiego rynku gastronomicznego, powstał program „Kuchnia za Winklem. Program nie do końca kulinarny” złożony z 10 odcinków. W każdym epizodzie główną rolę zagra inny szef kuchni:

Nagrodzona zmywarka taśmowa firmy Hobart

Patryk Dziamski (restauracja Aroma), Ernest Jagodziński (restauracja Autentyk – kuchnia i ludzie), Dawid Łagowski (Hotel Ilonn), Dawid Klimaniec (restauracja Figa), Jakub Ignyś (Hotel Sheraton), Sergiusz Hieronimczak (Hotel Puro), Michał Kuter (restauracja A Nóż Widelec), Tomasz Olewski (restauracja Concordia Taste), Tomasz Tarkowski (restauracja Concordia Taste) czy Tomasz Zdrenka (restauracja Garden City). „Kuchnia za Winklem” odkryje lokalną gastronomię od kuchni. Co tam znajdziemy? Opowieść o wspólnej pasji, szacunku do tradycji i profesjonalizm.

Zrównoważony rozwój i oszczędność energii to tematy o znaczeniu społecznym, które również odgrywają olbrzymią rolę w obszarze techniki zmywania. Nowa zmywarka taśmowa FTPi firmy Hobart została uznana za „Rozwiązanie roku” w konkursie organizowanym w Niemczech. Nagroda jest wyrazem uznania dla najbardziej innowacyjnych rozwiązań produktowych w zakresie profesjonalnego projektowania i funkcjonalności w branży hotelarskiej i restauracyjnej. Nowo opracowany system oszczędzania energii Climate-Plus wywarł szczególne wrażenie na jury złożonym z ekspertów od planowania wyposażenia hoteli i projektantów wnętrz. System umożliwia odzyskanie do 70 % energii z wody wypuszczanej do ścieków i do 100 % energii z powietrza wywiewanego z maszyny. Jest to cenna energia, która w tradycyjnych systemach pozostaje niewykorzystana. Zmniejsza to znacznie zużycie energii i koszty eksploatacji, zapewniając jednocześnie stałą temperaturę powietrza wywiewanego wynoszącą 17°C.

WorldFood Poland Virtual Expo 20-22 kwietnia odbędą się targi WorldFood Poland Virtual Expo. Jest to jedyne takie rozwiązanie na rynku dla branży spożywczej i gastronomicznej, aby w bezpieczny sposób wziąć udział w wydarzeniu biznesowym, prezentując swoje usługi i produkty na wirtualnym stoisku. Specjalnie do tego przygotowana platforma umożliwia zorganizowanie spotkań online dla osób związanych z branżą spożywczą, handlem hurtowym i detalicznym oraz sektorem HoReCa w ramach wybranych indywidualnych lub grupowych rozmów, umawianych po akceptacji obu stron. Nie zabraknie

42

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021

także licznych paneli dyskusyjnych oraz prelekcji w formie online, która są nieodłącznym elementem targów WorldFood Poland.


W KADRZE

The Best Chef Awards 2021 w Amsterdamie Amsterdam będzie gospodarzem 5. The Best Chef Awards 2021. Impreza ma odbyć się 13-15 września. Trzydniowe kulinarne święto obejmować będzie: Food Meets Science, Area Talks oraz uroczystą galę rozdania nagród, w czasie której uhonorowani zostaną najlepsi szefowie kuchni z całego świata. The Best Chef zmienia sposób, w jaki zaprezentuje 100 nowych kandydatów do listy TOP100. W tym roku kandydaci pochodzą z 35 różnych krajów i aż dwóch z nich jest z Polski. Głosowanie odbywać się będzie poprzez specjalny formularz na stronie The Best Chef Awards i rozpocznie się na początku lipca. – Głównym celem The Best Chef jest promowanie gastronomii oraz szefów kuchni. Amsterdam jest więc

idealnym miejscem – tętniącym życiem i malowniczym miastem z bardzo bogatą kulturą, które z roku na rok zajmuje coraz więcej miejsca na międzynarodowej mapie kulinarnej. To również w Niderlandach, w szczególności w Amsterdamie, The Best Chef cieszy się ogromną popularnością. To właśnie w tym kraju mamy jedną z największych grup osób, które śledzą nasze działania w mediach społecznościowych – mówi Joanna Ślusarczyk, współtwórczyni projektu The Best Chef. Sloganem tegorocznego wydarzenia The Best Chef Awards 2021 będzie: Back to Live, Back to Reality. – Ostatni rok nie zatrzymał nas. Przez cały ten czas ciężko pracowaliśmy, aby dostosować się do panujących warunków i zapewnić szefom kuchni

i restauracjom na całym świecie platformę, dzięki której mogli pozostać cały czas w kontakcie oraz dzielić się informacjami, nowymi pomysłami między sobą, jak i z opinią publiczną. W tym roku mamy ogromną nadzieję, że cała nasza społeczność będzie mogła ponownie spotkać się osobiście – dodaje Joanna Ślusarczyk.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Kwiecień 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

43


W KADRZE

Made For Restaurant online, edycja Fighters Fighterzy to nowi liderzy branży gastronomicznej. Już 20 kwietnia będzie można ich posłuchać podczas konferencji online Made For Restaurant. Szczególne miejsce w programie poświęcone będzie wsparciu wyjątkowych miast: Gdyni i Krakowa – Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2019. – Tę edycję konferencji organizujemy w hołdzie tym, którzy skutecznie zdefiniowali swoje biznesy na nowo, a nawet w trudnym rynku dostrzegli szansę na rozwój i zmianę – mówi Agnieszka Małkiewicz, organizatorka konferencji.

porad, jak przygotować się na restart, jak zaplanować pracę zespołu, jak dostosować nowe menu i jak przekonać gości, że restauracje są bezpieczne. Prezentacje restauratorów zostaną podzielone na 5 bloków tematycznych, po których eksperci, m.in. Hanna Wencka z Aviko HoReCa Polska, Andrzej Drus z Transgourmet, Selgros Cash&Carry, Marcin Wajda z Winterhalter i John Gabrovic ze Stacji Food Hall wygłoszą biznesowe komentarze, wskazując na możliwe kroki rozwoju

Ruina i Raj w Poznaniu, Agata i Michał Kuter, restauracja A Nóż Widelec w Poznaniu czy Beniamin Bielecki, restauracja Bibenda w Warszawie. Opisując swoje historie, lokal i zespół przed pandemią, w trakcie lockdownów, podczas ograniczonej działalności w wakacje i teraz, restauratorzy w ankiecie mieli za zadanie udowodnić, dlaczego zasługują na miano nowych liderów branży. Następnie spośród 20 najlepszych zgłoszeń, jury składające się z organizatora konferencji – For Solutions,

i rozwiązania, które mogą przynieść wymierne efekty.

partnerów wydarzenia, przedstawicieli branży i uczestników konferencji, wybierze Fightera 2021 r. Otrzyma on tytuł najlepszego Restauratora Roku, 5 tys. zł w gotówce i 2 tys. zł w bonach zakupowych do hurtowni Selgros Cash&Cerry, roczny abonament na system do rezerwacji MojStolik.pl z tabletem oraz wsparcie marketingowe restauracji. Udział w wydarzeniu jest całkowicie bezpłatny.

CO JESZCZE W PROGRAMIE? Jak zmieniła się gastronomia od marca 2020 r.? Jak w trudnych warunkach dostrzec perspektywy rozwoju? Jakich zmian możemy spodziewać się w gospodarce w najbliższych miesiącach? Podpowiedzą m.in. Anna Czarczyńska z Akademii Leona Koźmińskiego, Marcin Mączyński z IGHP, Jarosław Uściński prezes OSSKiC, właściciel restauracji Moonsfera w Warszawie oraz Agnieszka Małkiewicz z For Solutions, organizatorka konferencji Made For Restaurant. Dowiemy się też, jakie działania w najbliższym czasie planuje podjąć polski rząd i czy dotychczasowa pomoc to fikcja, czy szansa na ratunek. Konferencja online to też kompendium praktycznych 44

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021

KTO OTRZYMA STYPENDIUM MADE FOR RESTAURANT? Podczas pierwszego etapu konkursu o stypendium biznesowe Made For Restaurant z wielu przesłanych ankiet zostało wyłonionych TOP 20 restauratorów, których prezentacje stanowią integralną część tegorocznych edycji konferencji. Wśród nich m.in. Jan i Monika Pawlak, restauracja Cafe La


W KADRZE

Włoskie smaki w Atrium Centrum CPI Property Group podpisał umowę najmu z właścicielem włoskich restauracji Semolino na otwarcie nowego lokalu w Atrium Centrum w Warszawie. Restauracja zajmie powierzchnię 400 m2. Dodatkowo, w sezonie letnim, uruchomiony zostanie zewnętrzny ogródek. Właścicielem a jednocześnie szefem kuchni jest Massimiliano Boscaro, który przez lata udoskonalał swój własny styl oraz koncept Semolino. Aktualnie w Warszawie działają pod tym szyldem 3 lokale. Ideą restauracji jest połączenie niezwykłych smaków różnych regionów Włoch z najwyższą jakością składników. Restauracje serwują szeroki wybór pizzy i pasty, wykonanych z mąki semolino, antipasti a ponadto obowiązuje krótka dzienna karta. Każdy gość może skomponować swój własny posiłek. Dodatkowym atutem są niebanalne wnętrza, utrzymane w loftowym designie oraz otwarta na salę kuchnia.

Transgourmet i Selgros Cash & Carry wspiera restauracje i firmy cateringowe

Projekt Miasto na wynos

W marcu w halach Selgros w całej Polsce, w strefie za kasami pojawiły się specjalne stoiska wypełnione kulinarnymi przysmakami z lokalnych restauracji. Dla klientów sieci była to okazja do zamówienia cateringu na święta wielkanocne. Oferta kolejnych, blisko 100 lokali świadczących usługi na dowóz została zaprezentowana w specjalnej ulotce dołączonej do gazetki promocyjnej Selgros. Zasięg akcji był bardzo duży – ulotka trafiła do ponad 600 000 klientów sieci. – Transgourmet i Selgros Cash & Carry są nie tylko czołowym dostawcą produktów dla gastronomii, ale także od lat rozwijają i wspierają branżę HoReCa w kraju. W aktualnej sytuacji, związanej z pandemią koronawirusa, chcemy pomóc naszym klientom gastronomicznym. Cieszymy się, że udostępniona przez nas przestrzeń w halach Selgros mogła być realnym wsparciem dla lokalnych restauratorów i ich biznesów – mówi Cezary Furmanowicz, dyrektor marketingu Transgourmet Polska, operatora marek Transgourmet i Selgros Cash & Carry. Pierwsza edycja promująca restauratorów w halach sieci miała miejsce w grudniu 2020 r. Akcja ta spotkała się z pozytywnym odbiorem zarówno wśród odwiedzających hale, jak i wśród restauratorów, którzy mogli dotrzeć do jeszcze szerszego grona odbiorców, dlatego firma postanowiła kontynuować ją w 2021 r.

Na polskiej mapie gastronomicznych inicjatyw powstaje nowy projekt Miasto Na Wynos, któremu patronuje Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej. – Chcemy stworzyć sieć lokalnych portali będących agregatorami restauracji oferujących jedzenie na dowóz i z odbiorem osobi-

stym. Portale są bezpłatne dla restauratora i bezpłatne dla użytkownika. Mieszkańcy miast i miasteczek chcą wspierać lokalną gastronomię i chętnie zamawiają jedzenie przez portale, gdy mają świadomość, że restauratorzy nie płacą prowizji. Jeśli jesteś samorządowcem lub mieszkańcem miasta, gdzie jeszcze nie ma naszego serwisu napisz na adres iggp@polskanawynos.pl – mówi organizator. W ramach projektu powstały już m.in.: w Poznaniu, Olsztynie czy Elblągu.

Kwiecień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


W KADRZE

ŻEGNAMY ZKDP

DO KOŃCA WALCZĄC O UCZCIWOŚĆ   I RZETELNOŚĆ WYDAWCÓW PRASY BRANŻOWEJ W dniu 22 marca br. odbył się ostatni, Nadzwyczajny Zjazd Związku Kontroli Dystrybucji Prasy (ZKDP), na którym doszło do jego oficjalnego rozwiązania. Dotychczasowe obowiązki ZKDP zostały przejęte przez Polskie Badania Czytelnictwa (PBC). Podczas zjazdu, przedstawiciele naszego Wydawnictwa złożyli formalny wniosek, adresowany do podmiotów, które przejmują tradycje i obowiązki nadzoru nad prasą drukowaną (Polskie Badania Czytelnictwa i Izba Wydawców Prasy). Apelujemy w nim, o powołanie niezależnej grupy, składającej się z przedstawicieli PBC i wydawców, nadzorującej rzetelność i uczciwość wydawców prasy już na etapie druku czasopism. Choć niewątpliwie istnienie ZKDP przyczyniło się

do standaryzacji rynku prasy w Polsce, to niestety wśród członków związku zdarzali się nieuczciwi wydawcy, a rozbudowane regulaminy i coroczne kontrole audytorów nie zawsze pozwalały na ich zdemaskowanie. Na XLIX zjeździe ZKDP, przypomnieliśmy sytuację wykluczenia ze struktur związku, czasopisma „Magazyn Handlowiec INFO” wydawanego przez Dom Mediowy Pentagram. Wspólne działanie Pawła Kapuścińskiego – byłego Prezesa konkurencyjnego tytułu – oraz Wiesława Generalczyka, Wydawcy „Poradnika Handlowca” i „Poradnika Restauratora”, doprowadziło do zdemaskowania nieuczciwych – względem reklamodawców, innych wydawców oraz czytelników – praktyk tego tytułu. W konsekwencji audytorzy ZKDP ostatecznie potwierdzili,

że z deklarowanego nakładu 62.000 egzemplarzy, dystrybuowano zaledwie 1.965 sztuk „Magazynu Handlowiec INFO”. Nasz wniosek do powstającej Rady ds. Audytu w ramach PBC ma na celu zwiększenie transparentności wydawców, szczególnie prasy branżowej. Chcemy, by sytuacja nieuczciwego informowania o faktycznej wysokości nakładu, wprowadzania w błąd reklamodawców, a co za tym zwykle następuje, zaniżania cen powierzchni reklamowych, nigdy już się nie powtórzyła – teraz i w przyszłości. Szczegółowy protokół z XLIX Nadzwyczajnego Zjazdu ZKDP z dnia 22 marca 2021 r. z zapisem naszego wniosku (str. 5 pkt. 10 protokołu) znajdą Państwo na stronach internetowych ZKDP oraz „Poradnika Restauratora”.

Deseo w Browarach Warszawskich Deseo przy ul. Krochmalnej w Warszawie to już piąta cukiernia Natalii Sitarskiej i Łukasza Smolińskiego. Wystrój cukierni w Browarach Warszawskich dobrze koresponduje z charakterem inwestycji i apartamentów przy Warzelni, w których się znajduje. Centralne elementy wnętrza to lada, przywodząca na myśl eleganckie cukiernie z dawnych lat oraz nietypowa kanapa, która może się kojarzyć z… aksamitnym kremem patissiere. – Butikowe cukiernictwo, choć nadal pozostaje nowością w Polsce, zyskuje coraz większe grono wiernych i oddanych fanów. Nasze cukiernie są chętnie odwiedzane, a goście cenią nas za szczerość i otwartą komunikację. Nie lubimy kompromisów. W naszej produkcji królują takie składniki, jak: wanilia Bourbon z Madagaskaru, czekolada produkowana przez nas 46

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021

z ziarna kakaowca, pasty orzechowe 100 % naszej produkcji, polskie owoce od małych dostawców. Nowa lokalizacja to kolejne spełnione marzenie. Browary Warszawskie już zaznaczają swoją pozycję na mapie Warszawy, dlatego tym bardziej czujemy dumę, że jako jedni z pierwszych wprowadzamy gości do tego nowego, miejskiego kwartału – mówi Łukasz Smoliński, właściciel i współzałożyciel Deseo.


W KADRZE

Konkurs dla młodych cukierników Bake & Play za nami Już po raz piąty młodzi adepci sztuki cukierniczej uczestniczyli w organizowanym przez Akademię Mistrza (ZT Kruszwica) konkursie Bake & Play. Jednym z celów tych zmagań jest wyłapywanie i promowanie młodych talentów. – Myślę, że konkurs doskonale spełnia swoje zadanie. Młodzież widzi, że w konkursie wygrywa się nie tylko nagrody, ale przede wszystkim zdobywa nowe doświadczenia i możliwość zaprezentowania swojego talentu szerszej grupie odbiorców.

Hotel Imperial w Zakopanem pod marką Mövenpick Hotel Imperial w Zakopanem dołącza do grupy Accor i już wkrótce zmieni nazwę na Mövenpick Zakopane Imperial Hotel. Otwarcie planowane jest na pierwszą połowę 2023 r. To drugi, po projekcie franczyzowym Mövenpick Kołobrzeg, obiekt szwajcarskiej marki z portfolio Accor, zaplanowany w Polsce. Będzie to również drugi hotel tej marki w Zakopanem, obok Mercure Kasprowy. Hotel zaoferuje 142 pokoje, restaurację, bar, sale konferencyjne, basen, SPA z gabinetami kosmetycznymi, a także podziemny parking. Inwestorem jest Artur Kozieja, ekspert na rynku hotelowym w Polsce.

Orle Gniazdo Szczyrk dołącza do rodziny Mercure

Zarówno w Akademii Mistrza, jak i Kruszwicy, która powołała ten projekt do życia, dokładamy wszelkich starań, by te młode talenty wspierać i promować, także po zakończeniu konkursu. Wierzymy, że będą dalej kultywować zawód cukiernika, a dzięki nim polskie cukiernictwo zachowa swój wysoki poziom – mówi Jacek Zięba, technolog żywności ZT Kruszwica i juror konkursu. – Równocześnie mamy świadomość, że brak wykwalifikowanych pracowników to poważny problem całej branży. Zapraszając młodych do naszej zabawy, chcemy więc jednocześnie promować ten zawód, pokazywać jego piękno i rozbudzać w młodzieży cukierniczą pasję – dodaje.

Międzynarodowa sieć hotelowa Accor wzbogaca swoje portfolio w górskich miejscowościach wypoczynkowych. Grupa podpisała umowę franczyzy ze spółką Centrum Kongresów i Rekreacji Orle Gniazdo Szczyrk na prowadzenie hotelu Mercure Szczyrk Resort. Obiekt po planowanej rozbudowie przyjmie pierwszych gości na przełomie 2023/24 r. W ofercie nowego hotelu Mercure znajdzie się 453 nowoczesnych i komfortowych pokoi, park wodny oraz centrum konferencyjne. – Wierzymy, że dzięki połączeniu sił z siecią Accor zapewnimy gościom nie tylko dobrą lokalizację do zwiedzania Beskidu Śląskiego przez cały rok, ale także możliwość posmakowania tradycji i kultury regionu. Dzięki temu każdy pobyt w hotelu na długo zapadnie gościom w pamięci – mówią Karol i Jakub Prozner, właściciele Centrum Kongresów i Rekreacji Orle Gniazdo Szczyrk.

Kwiecień 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

Sfinks z nową marką wege Sfinks Polska, spółka zarządzająca m.in. sieciami Sphinx, Piwiarnia Warki i Chłopskie Jadło, wprowadził nową markę: Levant – hummus & falafel. Jej menu obejmuje 20 roślinnych oraz bezmięsnych dań inspirowanych kuchnią Bliskiego Wschodu. – Uruchamiając nowy wirtualny koncept gastronomiczny podążamy za trendami kulinarnymi

Restauracja i winiarnia Mielżyński w Stoczni Cesarskiej

związanymi przede wszystkim z oczekiwaniami klientów, a jednocześnie wykorzystujemy nasze dotychczasowe doświadczenie z kuchnią bliskowschodnią. Popularność kuchni opartej na daniach wegetariańskich jest stale rosnącym trendem, zaś naszą sieć i marki tworzymy, aby były uzupełniającymi się konceptami dla klientów o różnych gustach kulinarnych – mówi Dorota Cacek, wiceprezes zarządu Sfinks Polska. Karta dań nowego konceptu to przede wszystkim falafele,

hummusy oraz smażone warzywa z różnymi dodatkami i podane na wiele sposobów – w bułce pita, w placku tortilla czy jako danie w półmisku, tzw. poke bowl. Część dań jest całkowicie roślinna, a wegetarianie znajdą propozycje z dodatkiem sera feta czy sosów na bazie jogurtu. Restauracje sieci Sfinks Polska obecnie prowadzą sprzedaż wyłącznie w formule na wynos i w dostawie w związku z długotrwałym lockdown dla branży gastronomicznej. Spółka w ostatnim roku rozwinęła portfolio wirtualnych marek oraz restauracji. Do wcześniej działających Da Mamma (pizza) i The Burgers (burgery) w roku pandemii doszły także: YOLO Chicken (dania z kurczaka), Och! PITA (dania typu kebab), Z Byka (steki), Lepione & Pieczone (pierogi) oraz The Best of (bestsellery). Oprócz tego klienci mogą zamawiać dania flagowych stacjonarnych marek – Sphinx, Chłopskie Jadło czy też WOOK.

fot. Piotr Połoczański

Restauracja, bar i sklep z winami zajmą budynek dawnej remizy znajdującej się na terenie Stoczni Cesarskiej. Najemcą budynku na okres 10 lat będzie Robert Mielżyński, założyciel Mielżyński Wines Spirits Specialitis, który prowadzi już podobną działalność w Warszawie i Poznaniu. – Budując koncept sklepów i winebarów „Mielżyński” 18 lat temu, zależało Od lewej: Robert Mielżyński, założyciel Mielżyński Wines Spirits Specialitis mi bardzo by nie był to zwykły i Gerard Schuurman, dyrektor projektu w Stocznia Cesarska Development. biznes. Chciałem aktywnie wspierać też rozwój kultury i uczestniczyć w kreowaniu autentycznych lokaloddychać i wrośnie głęboko w tkankę miejska Gdańska nie tracą nic ze swojego charakteru nych przestrzeni sąsiedzkich. Pod tym względem – mówi Robert Mielżyński, założyciel Mielżyński udział w projekcie rewitalizacji Stoczni Cesarskiej Wines Spirits Specialitis. Restauracja i sklep z wijest dla mnie tak ważny. Mamy szansę wspólnie nami zostaną otwarte w drugiej połowie 2021 r. sprawić, że to symboliczne miejsce zacznie

48

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021


W KADRZE

Polski Holding Hotelowy Partnerem PKOl Polski Holding Hotelowy (PHH) został partnerem Polskiego Komitetu Olimpijskiego (PKOl) i Polskiej Reprezentacji Olimpijskiej. Umowę o współpracy podpisali Andrzej Kraśnicki, prezes PKOl i Gheorghe Marian Cristescu, prezes PHH. – Zyskujemy nowego, silnego i wartościowego partnera. Cieszymy się, że Polski Holding Hotelowy został partnerem PKOl i Polskiej Reprezentacji Olimpijskiej. To dla nas duże wsparcie. Polska Reprezentacja Olimpijska – przed wylotem na Igrzyska w Tokio – będzie przebywać w hotelach PHH, które oferują naszym sportowcom bardzo komfortowe warunki – powiedział Andrzej Kraśnicki, prezes Polskiego Komitetu Olimpijskiego. W dwóch warszawskich hotelach przy Lotnisku Chopina – Renaissance Warsaw Airport Hotel i Courtyard by Marriott Warsaw Airport – będą odbywać się konferencje prasowe reprezentantów Polski po powrocie z Igrzysk Olimpijskich. Hotele PHH będą też gościć najważniejsze postaci Międzynarodowego Ruchu Olimpijskiego. – Już od dłuższego

Od lewej: Andrzej Kraśnicki, prezes PKOl i Gheorghe Marian Cristescu, prezes PHH. czasu staraliśmy się nawiązać współpracę z PKOl i dziś właśnie finalizujemy ten proces. Jesteśmy zaszczyceni, że dołączamy do grona partnerów Polskiego Komitetu Olimpijskiego i Polskiej Reprezentacji Olimpijskiej, choć przychodzi nam współpracować w dobie trzeciej fali pandemii, w bardzo trudnym czasie zarówno dla branży hotelarskiej, jak i dla świata sportu – podkreślił Gheorghe Marian Cristescu, prezes Zarządu Polskiego Holdingu Hotelowego. Umowa z Polskim Holdingiem Hotelowym obejmuje między innymi korzystanie z pokoi hotelowych i sal konferencyjnych w 2021 r. – a więc roku Igrzysk XXXII Olimpiady Tokio 2020 i XV Zimowego Olimpijskiego Festiwalu Młodzieży Europy.

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

20.04.2021

online

Made For Restaurant, edycja Fighters

For Solutions

20-22.04.2021 online

WorldFood Poland Virtual Expo

Targi WorldFood Poland

25-26.04.2021 Ryn

Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

09.06.2021

Ostoja Chobienice

Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego

Joanna Ochniak FPMS

15.06.2020

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

07.08.2021

Ustroń

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny i Święto Baraniny

Leszek Makulski, Rada Zbójnicka Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim i OSSKiC

13-15.09.2021

Amsterdam The Best Chef Awards

The Best Chef

26-27.09.2021 Lyon

Bocuse d’Or – finał

Bocuse d’Or

04-06.10.2021 Poznań

Targi Polagra Food-Horeca-Foodtech

MTP Grupa

03-05.11.2021

Kraków

03-05.11.2021

Kraków

03-05.11.2021

Kraków

HORECA® Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii GASTROFOOD Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii ENOEXPO® Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie

Targi w Krakowie Targi w Krakowie Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl Kwiecień 2021  | PORADNIK RESTAURATORA

49


W KADRZE\NOWOŚCI

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

MYCIE BUTELEK: PROSTOTA, ELASTYCZNOŚĆ I CZYSTOŚĆ Higiena i  elastyczność są  niezwykle ważne w  gastronomii i  hotelarstwie, a  zwłaszcza wtedy, gdy z  powodów higienicznych konieczne jest mycie butelek wielokrotnego użytku i  karafek. System do  mycia butelek firmy Hobart, w  który można doposażyć istniejącą maszynę, charakteryzuje się obiema tymi zaletami. Jednorazowo w  systemie można umyć do 12 butelek.

Hobart GmbH tel.: 790 828 828 • www.hobart.pl

NACHOSY Z KURCZAKA Z SEREM NOWOŚĆ Z CHARAKTEREM OD AJ FOOD

50

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

PASTY DO LODÓW OD POLSKIEGO PRODUCENTA

Ten bardzo smaczny produkt z fileta piersi kurczaka z  dodatkiem sera topionego został zainspirowany chrupiącymi nachosami kukurydzianymi. Trójkątny kształt, chrupiąca panierka z  dodatkiem chipsów typu tortilla i  płatków chili nadaje produktowi południowoamerykańskiego charakteru. Świetnie skomponuje się z  sosem serowym i frytkami jako przekąska dla dorosłych.

Rozpoczynamy przygotowania do sezonu lodziarskiego. Z  pomocą przychodzą skoncentrowane pasty owocowe Serena. Produkowane w kraju, ale z użyciem włoskich technologii. W dobie pandemii rozsądna cena, szybka dostępność i dobra jakość to ważne kwestie, bo klienci szukają oszczędności w niepewnej sytuacji. Pasty Serena spełniają wszystkie te kryteria. Oprócz smaku truskawkowego, nowościami są orzeźwiająca cytryna i soczysta porzeczka (z owoców od lokalnych dostawców). Pasty dodane do  bazy lodowej nadają jej wyraźny smak i barwę. Mogą być używane do produkcji różnych lodów: rzemieślniczych, gałkowych, z automatu (po dodaniu do gotowej mieszanki), sorbetów, deserów, koktajli.

AJ Food Sp. z o.o. tel.: 539 989 927 • www.ajfood.pl

Kandy tel.: 692 242 621 • www.lauretta.eu/serena

PORADNIK RESTAURATORA |  Kwiecień 2021


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 04/2021  

Advertisement
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded