__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

U NK

Marzec 2021 (03/259)

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


BEZPŁATNY OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

PRAWO... Jeszcze rok temu nikt by nie uwierzył, gdyby ktoś powiedział nam, że rząd wydając rozporządzenie zamknie gastronomię na rok, na amen. Z przerwami, to prawda. Z możliwością dowozów. To prawda. Ale czy z perspektywy minionego roku nie przypomina to podawania kroplówki konającemu? Przedłużania wegetacji? Czy naprzemienne zamrażanie, odmrażanie, otwieranie na pół gwizdka albo tylko w określonym województwie np. warmińsko-mazurskim hoteli czy gastronomii ma sens? Albo jeszcze inaczej ujmując tę kwestię – czy jest uzasadnione? Nie jest – twierdzą restauratorzy, którzy w błyskawicznym tempie musieli przejść krótki kurs polskiego prawa opierającego się na ustawie zasadniczej, jaką jest Konstytucja Rzeczypospolitej Polskiej. To jej art. 22 mówi, że „Ograniczenie wolności działalności gospodarczej jest dopuszczalne tylko w drodze ustawy i tylko ze względu na ważny interes publiczny.” Jedno, jedyne zdanie, składające się z 18 wyrazów, o którego przestrzeganie proszą tysiące przedsiębiorców. Skoro bowiem zgadzamy się co do tego, że ochrona społeczeństwa przed koronawirusem jest ważnym interesem publicznym to, idąc dalej tym tokiem rozumowania, ograniczenie podstawowej działalności restauracji i hoteli powinno zostać wprowadzone ustawą, a nie rozporządzeniem. Taka interpretacja prawa budzi wątpliwości, co w przyszłości kosztować może rząd, a właściwie Państwo, czyli wszystkich nas, poważne pieniądze, bo jeśli w wyniku obecnie prowadzonych kontroli lokali, które się pootwierały, pojawią się procesy odszkodowawcze zapłaci za nie nikt inny jak tylko podatnik. I tu pojawia się kolejne pytanie… Jaki podatnik, skoro tak wielu z nich już zrezygnowało z prowadzenia działalności, która jeszcze do niedawna zagwarantowana była w myśl zasad wolności gospodarczej, a tej założeniem jest, że to przedsiębiorca decyduje, kiedy otwiera i kiedy zamyka swój biznes. A nie pracownik sanepidu uzbrojony w założeniu słuszne, choć nie będące podstawą prawną rozporządzenie, protokół kontroli i długopis. I policję. Aż trudno uwierzyć, że to się dzieje naprawdę… Korzystając z okazji pozwalam sobie w imieniu nie tylko męskiego grona naszego Wydawnictwa przekazać wszystkim Paniom pracującym w gastronomii i dla gastronomii życzenia zdrowia i zadowolenia z pracy.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Redakcja: Edyta Wasielewska edytaw@poradnikhandlowca.com.pl Olga Tylińska olgat@poradnikhandlowca.com.pl Beata Woźniak beataw@poradnikhandlowca.com.pl Urszula Wszelaka (Warszawa) urszulaw@poradnikhandlowca.com.pl Stała współpraca: Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Elżbieta Podolska Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Katarzyna Mikołajczak tel. (61) 850 19 33, kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08 anitak@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Patryk Łusiewicz – patrykl@poradnikhandlowca.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: Logo: EPM, Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i informacji dla celów handlowych. Materiałów niezamówionych nie zwracamy oraz zastrzegamy sobie prawo do skrótów i redakcyjnego opracowania tekstów przyjętych do druku oraz zmiany ich tytułów. Rozpowszechnianie materiałów redakcyjnych bez zgody wydawcy jest zabronione. Szczegółowy regulamin publikacji na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl /poradnikrestauratora

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

/poradnik.restauratora

Organizator plebiscytu Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora


W numerze Wojowniczki codzienności Walczą i zwyciężają z pandemiczną rzeczywistością. Gdy trzeba, rezygnują z własnych apanaży, by utrzymać zatrudnienie, mieć na czynsz czy na opłaty. Modernizują firmy, zmieniają systemy pracy w swoich restauracjach. Są silne, zdeterminowane i pewne siebie – kobiety, przedsiębiorczynie, szefowe kuchni i managerki – wojowniczki codzienności. Nawet mimo pandemii nie myślą o zmianie branży.

5

Grażyna Milewska

Temat miesiąca 5

Wojowniczki codzienności

Prezentacje 10

Rozmowa z: Grażyna Milewska

14

Rozmowa z: Renata Gorecka

16

Rozmowa z: Magdalena Eliasz

18

Rozmowa z: Piotr Wódkowski

21

Rozmowa z: Jan Bondar

Od kuchni

10 Sosy do deserów

22

Menu: Sosy do deserów – końcowy akcent

25

Marketing: Jak zadbać o higienę w restauracji

w dobie COVID-19

30 Marketing: Jak serwować kawę czy herbatę,

by zachować pełnię smaku i aromat?

32

Marketing: Bądź proeko to się opłaca?

W kadrze

22

35

Wydarzenia

37

Nowości na rynku gastronomicznym


TEMAT MIESIĄCA

Wojowniczki codzienności Walczą i zwyciężają z pandemiczną rzeczywistością. Gdy trzeba, rezygnują z własnych apanaży, by utrzymać zatrudnienie, mieć na czynsz czy na opłaty w swoich restauracjach. Są silne, zdeterminowane i pewne siebie – kobiety, przedsiębiorczynie, szefowe kuchni i managerki – wojowniczki codzienności. Nawet mimo pandemii nie myślą o zmianie branży.

GASTRONOMIA JEST KOBIETĄ? Niemal od zawsze mówi się, że gastronomia zdominowana jest przez mężczyzn, ale okazuje się, że funkcjonujące w niej kobiety doskonale sobie radzą i wcale nie postrzegają siebie w kategoriach „słabej płci”. Jak to jest z tą „płciowością” w gastronomii?

– Gastronomia na pewno nie jest domeną męską, jak piłka nożna lub górnictwo. Panie znajdą tu swoje miejsce, muszą tylko wyjść poza schematy i zrobić coś po swojemu – twierdzi Malka Kafka, prezes zarządu spółki Food Quantum i założycielka sieci wegańskich restauracji Tel Aviv. – Kuchnia to świat ogromnych możliwości, pomysłów, smaków, oczekiwań i każdy

Fot. Arch. Agata Wojda

AGATA WOJDA Szef Kuchni

Wielu restauratorów marzy o kobiecym pierwiastku na  kuchni. Kojarzymy się z  porządkiem, ustabilizowaniem, łagodnością kojącą męski testosteron, sumiennością, powtarzalnością i  odpowiedzialnością. Zdecydowanie genetycznie mamy w  sobie tę  umiejętność kojarzenia faktów w  kuchni i  sprawnego poruszania w  jej meandrach. Lubię współpracować z kobietami i wymagam od nich

z nas we właściwy dla siebie sposób je spełnia – mówi Agata Wojda, szefowa kuchni, która w nie jednej restauracji wprowadzała swoje własne zasady pracy, nie różnicując ich ze względu na płeć personelu. – Wymagania mam identyczne do obu płci, gaszę personalne pożary w zarodku, grafik i zadania deleguję bez taryfy ulgowej – zaznacza i dodaje: – Nie zauważyłam specjalnej negatywnej konkurencji między paniami. Kojarzę za to świetnie tych, którzy sztucznie próbują ją w nas budować. Prawdopodobnie w gastronomii tylko z pozoru przeważają mężczyźni, a to dzięki temu, że częściej zajmują eksponowane stanowiska i są bardziej widoczni, np. w mediach. Kobiety natomiast stanowią trzon gastronomii, zarządzając kuchnią w stołówkach, przygotowując posiłki w jadłodajniach, barach,

takich samych reakcji i zachowań, jak od  płci męskiej. Nosimy, dźwigamy, ignorujemy słabości, nie marudzimy, motywujemy, przeklinamy, biegamy i tworzymy. Jesteśmy wielozadaniowe, skupione i  czujne, pomocne, ambitne. Niekoniecznie być może aż  tak, aby rankingi, wyróżnienia i gwiazdki nadawały naszej pracy kuchennej jedyny sens. Karmimy, odkąd istnieje świat i  daje nam to  największą satysfakcję. Nigdy nie polemizuję, kto z  nas robi to najlepiej.

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

5


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Arch. Sylwia Biały

SYLWIA BIAŁY

Szef Kuchni Piekielna Kura w Lubinie

Mam zaufanie do swojego zespołu, jednak mimo wszystko jestem osobą, która musi wszystko sama dopilnować. Nawet jeśli nie ma mnie w pracy staram się kontrolować wszystkie etapy – od dostawy po  wydawkę. Można o  mnie powiedzieć, że jestem uciążliwym szefem. Wiedzą o  tym wszyscy, którzy mieli okazję ze mną współpracować.

6

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021

jest już bardzo trudne. Tak niewiele jest znanych szefowych kuchni, i to wcale nie dlatego, że nie ma dobrych pań w tym fachu. Przyczyna jest zupełnie inna – cała struktura kucharska jest zorganizowana na wzór armii francuskiej. Hierarchia w kuchni, nawet stroje kucharskie, np. wielkość czapek

MALKA KAFKA

Założycielka sieci wegańskich restauracji Tel Aviv

Płeć nie ma najmniejszego znaczenia, jeśli jest się właścicielką restauracji. Natomiast zdobycie pozycji uznanej szefowej kuchni jest już bardzo trudne. Tak niewiele jest znanych szefowych kuchni, i to wcale nie dlatego, że nie ma dobrych pań w tym zawodzie. Przyczyna jest zupełnie inna –  cała struktura kucharska jest zorganizowana na  wzór armii francuskiej. Hierarchia w  kuchni, nawet stroje kucharskie, np. wielkość czapek, są  powieleniem struktury wojskowej. Widać to  też dobrze w  strukturze awansu na szefa kuchni, że dla kobiety nie ma już tam miejsca.

Fot. Wojciech Olszanka

zajmując się cateringiem i związaną z nim dietetyką. Od zawsze obecne były w kuchni, przygotowywały posiłki i karmiły. – Wiele jest pań, które mieszają w garnkach. Dominujemy w stołówkach, garmażerce, domach weselnych, przydrożnej gastronomii. Można nas zobaczyć na stanowiskach sous-chef, na czele wegańskich i wegetariańskich lokali albo w butikowych hotelach Spa i coraz częściej w autorskich projektach – z przekonaniem mówi Agata Wojda. Być może, gdyby przeprowadzono skrupulatne badania, wyniki okazałyby się zaskakujące – podobnie jak to stało się w Kanadzie, gdzie drobiazgowe przeliczenie zatrudnienia w gastronomii pokazało, iż 58% stanowią kobiety! Statystyki z USA z 2017 r. wykazały, że kobiety stanowią 52% pracowników restauracji, ale szefami jest tylko 19% z nich. – Płeć nie ma najmniejszego znaczenia, jeśli jest się właścicielką restauracji. Natomiast zdobycie pozycji uznanej szefowej kuchni

są powieleniem struktury wojskowej. Widać to też dobrze w strukturze awansu na szefa kuchni, że dla kobiety nie ma już tam miejsca – zauważa Malka Kafka. – Zupełnie inaczej wygląda sytuacja kobiet właścicielek, które samodzielnie tworzą swoją firmę, rozwijają ją tak, jak chcą i płeć nie ma tu nic do gadania. Proszę zobaczyć, ile jest pań restauratorek, a ile pań szefowych kuchni? Ogromna dysproporcja – dodaje. Trudno się z tym twierdzeniem nie zgodzić. Tym bardziej, że szefowe i właścicielki w jednej osobie, je potwierdzają. I wiele z nich wspomniane zasady funkcjonowania w kuchni, kojarzące się z wojskowym drylem, stosuje, dzięki czemu mają się całkiem dobrze jak na przykład Sylwia Stachyra, szef kuchni, zwyciężczyni Top Chef 7. – Kuchnia jest jak wojsko – tak zostałam wyszkolona


TEMAT MIESIĄCA

– przyznaje i po kolei prezentuje swój styl zarządzania. – Zasad jest bardzo dużo, od podstawowych zaczynając: od ubioru, czystości, przestrzegania zasad BHP czy HACCP. Moi pracownicy wiedzą, że mam tzw. fioła na tym punkcie, a także rozkładania sprzętu, dbania o niego, mycia wszystkiego, przygotowywania posiłków w czystości, datowania, przechowywania w plastikowych, ładnych po-

– Tworzę zespół, w którym powiązani jesteśmy nie tylko zawodowymi sprawami. Integruje nas praca, obowiązki, codzienność i przeplatanie ich zaczepką, żartem, dobrym humorem. Obsesyjnie go wymagam, alergicznie reagując na jakiekolwiek negatywne chmury burzowe – zaznacza Agata Wojda. – Mimo pozornej żołnierskiej ostrości, moi kucharze chcą ze mną pracować latami, zatem filozofia prowadzenia kuchni kobiecą ręką sprawdza się z sukcesem. Wymagam punktualności, uczciwości, dojrzałości

Stół chłodniczy Naturalny czynnik chłodniczy R290 Energooszczędny Konfiguracja drzwi i szuflad dowolna

AGNIESZKA KRĘGLICKA

Restauratorka i krytyk kulinarny

www.plastmet.com.pl

Macierzyństwo obciąża pracodawcę większymi kosztami, niż zatrudnienie ojca, i to należy zmienić systemowo, bo  na  pewno są  organizacje, które nie są  na  to  przygotowane. Trudnością jest też obsadzenie zastępstwa przez czas ciąży, rodzenia i odchowywania dzieci, ale wszystkie te problemy daje się rozwiązać, gdy jest dobra wola i  gdy warto. A  żeby było warto, wystarczy być specjalistką w swojej dziedzinie.

Fot. Magda Klimczak

jemnikach i mycia pod koniec zmiany – wymienia Sylwia Stachyra i przytacza kwestię, którą przekazują sobie pracownicy: „Jeżeli tego nie zrobisz, to wiesz czym to się skończy u szefowej”. – Na koniec dnia jednak wszyscy się śmiejemy, wspólnie coś jemy i pracujemy, więc może być rygor, ale może być też luz, przy którym ważna jest miła, przyjacielska atmosfera – podkreśla. Także Agata Wojda przyznaje, że w kuchni lubi wojskowe zasady, ale musi tam też panować dobra atmosfera.

zawodowej oraz zaangażowania. Pracuję na równi z zespołem, zatem codziennie jestem na tych samych stanowiskach, co reszta zespołu – podkreśla.

Polecam

szef Dawid Łagowski

DLACZEGO KOBIET JEST TAK MAŁO? Zjawisko nielicznych kobiet na eksponowanych stanowiskach w gastronomii określono mianem „przeźroczystości” i nie jest ono równoznaczne z problemem „szklanych sufitów”, z jakim borykają się pracownice korporacji. Zdecydowana

PLASTMET Sp. z o.o. Sp. k. ul. Chrobrego 1, 64-720 Lubasz +48 67 255 60 32 plastmet@plastmet.com.pl LubaszPlastmet

REKLAMA Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

7


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Piotr Gilarski/gilarski.com

EWA DRZEWICKA

Właścicielka pracowni Jula Smakula Cukiernik z tytułem mistrzowskim

Męskiej strony nigdy nie traktowałam jako jakiejkolwiek formy konkurencji. W mojej branży panie są absolutnymi boginiami, wzorami. Są poważane za  swoje kompetencje i  profesjonalizm. Nie wiem nawet, czy nie stawiane wyżej od mężczyzn. Kobieta jako cukiernik fantastycznie sprawdza się w  tej pracy, bo  ma  lżejszą rękę, większy zmysł artystyczny, potrafi lepiej dobrać kolory. Choć obie płcie powinny – i zawsze za tym byłam –  współpracować ze  sobą, bo  mogą fantastycznie się uzupełniać. Powodzenie w  danej dziedzinie zależy nie od  branży, ale od  relacji międzyludzkich. Jeśli wzajemne nastawienie jest pozytywne, bez wrogiej rywalizacji, to  wszystko powinno się dobrze ułożyć.

większość kobiet zatrudnionych w gastro nie walczy o sławę, poklask, nie promuje się w mediach społecznościowych, skupiając się głównie na zadaniach związanych z funkcjonowaniem lokalu jako miejsca serwującego dobrą kuchnię. Nie znaczy to, że nie pną się w górę. – Czasy, kiedy dziewczyny mogły być jedynie pomocnicami szefów kuchni albo kucharkami w stołówkach minęły – zapewnia Agnieszka Kręglicka, restauratorka, krytyk kulinarny, autorka felietonów, książek i programu telewizyjnego o tematyce kulinarnej, która wraz z bratem Marcinem prowadzi w Warszawie restauracje. – W połowie naszych restauracji, kuchnie prowadzą kobiety, a ścieżka kariery jest dla nich stale otwarta. Siła fizyczna, której wymóg miał dawniej eliminować kobiety z branży, przestał być warunkiem istotnym.

8

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021

Oczywiście ta praca wymaga dobrego zdrowia i sprawności fizycznej, ale nie trzeba dźwigać ton towaru, by zostać szefem – podkreśla restauratorka i dodaje: – Dziewczyny, które potrafią gotować, zarządzać personelem, utrzymywać czystość i porządek są na wagę złota. A takie, które do powyższych umiejętności dodadzą myślenie ekonomiczne, strategiczne planowanie, oraz kreatywność, są pracownikami pożądanymi najbardziej na świecie. – Generalnie jest nas mniej, ale nie przez mężczyzn, a dlatego, że same nie wybieramy tego trudnego zawodu – dodaje Sylwia Biały, szef kuchni restauracji Piekielna Kura w Lubinie, finalistka programu Hell’s Kitchen Polska. – Przeprowadzam miesięcznie kilkanaście rozmów rekrutacyjnych i kobiet aplikujących na stanowisko kucharza czy szefa kuchni jest niewielki odsetek. Szkoda, ponieważ znam kilka szefowych kuchni i są to osoby o najwyższych umiejętnościach.

KOBIETY W WALCE O FIRMY

Być może właśnie cechy wymienione przez Agnieszkę Kręglicką, jak myślenie ekonomiczne i kreatywność, mają znaczący wpływ na to, jak kobiety w gastronomii radzą sobie obecnie – w dobie pandemii, która nie tylko pozbawia je odpowiednich dochodów, ale testuje ich predyspozycje na stanowiskach managerskich. Kiedy praca u podstaw i zarządzanie muszą idealnie ze sobą współgrać. Zwłaszcza, gdy zatrudnia się bądź decyduje o zatrudnieniu innych ludzi. – Biorąc pod uwagę obecną sytuację, musiałam przekształcić swoją firmę i nie ukrywam, że tak naprawdę nie zwolniłam żadnego pracownika, a dodatkowo stworzyłam kolejne miejsca pracy – mówi Sylwia Stachyra. Podobnie dzieje się w restauracji Sylwii Biały Piekielna Kura w Lubinie, gdzie zgrany team ma największe znaczenie. – Pracują z nami nasi wszyscy stali pracownicy. Utrzymanie ich miejsc pracy jest dla mnie priorytetem, ponieważ oni stanowią o sile naszej restauracji – podkreśla właścicielka Piekielnej Kury. – Staramy się także rozbudowywać zespół, jednak jest to bardzo trudne, ponieważ szukam współpracowników o odpowiednich preferencjach, niekoniecznie umiejętnościach, które można zdobyć. Łańcuch


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Arch. Sylwia Stachyra

SYLWIA STACHYRA

Restauratorka i Szef Kuchni Zwyciężczyni Top Chef 7

Jeśli chodzi o mnie, to  nie czuje się zdominowana w  tym zawodzie. Jako szefowa kuchni i właścicielka restauracji to właśnie ja  ustalam zasady i  zarządzam biznesem. Oczywiście nie ma  w  nim chaosu, wręcz powiedziałabym, że wszystko jest zgodne z  zasadami. Każdy jest traktowany na  równi, a  dziewczyny, które pracują ze  mną, potrafią „cisnąć” o wiele bardziej niż mężczyźni. jest tak mocny, jak jego najsłabsze ogniwo. Nigdzie tak bardzo, jak do restauracji, nie pasuje to powiedzenie – dodaje. Zwłaszcza teraz, gdy każdego dnia przedsiębiorcy, bez względu na płeć, toczą walkę o przetrwanie, a jej wynik w decydującej mierze zależy od decyzji i wyborów kogoś innego.

– Jesteśmy uczestnikami ciekawego zjawiska, ponieważ patrząc z boku – mamy „ręce pełne roboty” jednak nie jest to adekwatne do naszego wynagrodzenia – podkreśla Sylwia Stachyra. – Jestem wielkim fighterem. Moi współpracownicy dostali komfortowe warunki, dalej pracują, nikomu nie obniżyłam płacy. Stworzyliśmy kolejny projekt, który idealnie wpisuje się w dowozy. Do tego staram się obsługiwać więcej ludzi, mieć więcej kierowców, inwestować bardzo dużo w reklamę. A na pewno nie jest to adekwatne do tego, co mogłabym zarobić, gdyby pandemii nie było – zauważa. Tym bardziej, że dowozów jest sporo, a goście zadowoleni. – My jednak nie mamy z tego nic albo jesteśmy na zero, albo tak naprawdę na lekkim minusie. Musieliśmy zrezygnować ze wszystkich rzeczy poprawiających komfort w domu, by przetrwać obecną sytuację – dodaje zwyciężczyni Top Chef 7, która absolutnie nie myśli o zmianie branży, choć spodziewa się, że otwarcie restauracji nie nastąpi tak szybko. O podobnej wytrwałości Poradnikowi Restauratora opowiada też Magdalena Eliasz, General Manager Sheraton Poznan Hotel. – Hotelarstwo to praca stworzona dla mnie. Okres pandemii zapewne jest stresujący wszędzie – niezależnie od branży, więc wolę się stresować z zespołem, który uwielbiam, bo daje mi codziennie energię i oferuje dużo wsparcia. Jest to także czas ewolucji naszej branży i za nic nie chciałabym być z niej wykluczona – podkreśla managerka.

Meble i urządzenia ze stali nierdzewnej

CIĄGI WYDAWCZE ERGONOMIA NOWOCZESNE WZORNICTWO

STEROWANIE CYFROWE

z

Heidi Handkowska REKLAMA Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

9


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Świadomość klienta jest wyznacznikiem jakości w gastronomii Fot. Przemysław Sejwa – Studio Wasabi

10

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Grażyną Milewską, managerką i właścicielką restauracji Zachodnia Kawiarnia & Bistro w Białymstoku. Heidi Handkowska: Zachodnia Kawiarnia & Bistro powstała w 2017 r. I można powiedzieć, że jest to pierwsze na Podlasiu ekologiczne bistro, cukiernia i kawiarnia w jednym. Skąd taki pomysł? Grażyna Milewska: Już z domu rodzinnego wyniosłam zamiłowanie do zdrowej kuchni. Rodzice uprawiali warzywa, hodowali drób. Wiedziałam jak smakują własne weki czy kiszonki. A przez lata moja fascynacja produktem lokalnym zaowocowała licznymi kontaktami, które teraz mogę wykorzystać w pracy. Poza tym ciągle brakowało mi w Białymstoku lokalu, który spełniałby wszystkie moje wymagania, czyli aby można tam było zjeść dobry obiad, wyśmienity deser i wypić kawę. Dlatego nasza karta dań skierowana jest zarówno do tych, którzy cenią ekologiczne śniadania i posiłki, wegetarian oraz zwolenników potraw mięsnych. I oczywiście miłośników kaw organicznych z małych upraw przemysłowych. Oprócz tego marzyło mi się miejsce, gdzie ludzie będą mogli się spotykać podczas wydarzeń kulturalnych, jak np. wystawa fotografii, i wymieniać poglądy z kimś nowo poznanym. Krótko mówiąc Zachodnia jest dla ludzi. I mamy szczęście do sympatycznych klientów. A także jest miejscem przyjaznym dla zwierząt, a to nadal nie jest standard w lokalach gastronomicznych.

zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji i jak promować ją w takiej okolicy? Przez parę lat mieszkaliśmy na tym osiedlu i często z mężem rozmawialiśmy, że przydałoby się tu jakieś przyjazne miejsce do posiedzenia. Mąż wypatrzył ten lokal i tak to się zaczęło. Poza tym już od lat dobre restauracje we Włoszech czy Francji znajdują się na przedmieściach albo w typowo mieszkalniowych dzielnicach. Białystok też ewoluuje i dziś dzielnice oddalone od centrum nie pełnią już tylko funkcji sypialni. Na osiedlu Nowe Miasto, a zwłaszcza na głównej ulicy Zachodniej, mieszkańcy bez problemu znajdują w najbliższej okolicy wszystko to, czego potrzebują. I co ciekawe odwiedza nas dużo osób z innych części miasta. A jeśli chodzi o promocje, to od samego początku postawiliśmy na eventy. W momencie otwarcia mieliśmy rozpisany plan już na pół roku. Ponadto poprzednio pracowałam w instytucji związanej z kulturą i poznałam bardzo wiele osób z różnych środowisk, np. reżyserów, aktorów czy fotografów. I to zadziałało. Na miejscu odbywały się festiwale teatralne, kameralne koncerty czy aukcje charytatywne na rzecz np. Ośrodka Rehabilitacji Zwierząt Dzikich w Grzędach. Natomiast podczas pierwszego spotkania z malarką Joanną Kossak (prawnuczka Wojciecha Kossaka – przyp. red.) zabrakło miejsc na sali. Goście siedzieli nawet na ziemi.

Lokal znajduje się na jednym z osiedli mieszkaniowych, kawałek drogi od centrum. Na co należy

Jeśli chodzi o tworzenie menu to jest to Pani domena, czy pracuje nad tym cały zespół?

Grażyna Milewska • Manager i właścicielka restauracji Zachodnia Kawiarnia & Bistro w Białymstoku. • Pomysłodawczyni corocznej aukcji charytatywnej na rzecz Ośrodka Rehabilitacji Zwierząt Dzikich w Grzędach przy współpracy Biebrzańskiego Parku Narodowego. Głównie jestem managerem, ale zajmuję się też kreowaniem menu i logistyką. Raz w tygodniu spotykam się z zespołem i wymieniamy się pomysłami. Po burzliwych dyskusjach zatwierdzam menu. I to się sprawdza. Podobno menu w Zachodniej zmienia się co tydzień – w zależności od tego, co dostarczą lokalni producenci? Jak nie częściej. Zagwarantowanie różnorodności dań i wypieków jest bardzo ważne. Podawane potrawy są przygotowywane głównie z sezonowych, ekologicznych składników. Od śniadań, przez dania główne, po domowe ciasta – wszystko jest robione od podstaw na miejscu. Niczego nie mrozimy, możemy więc wziąć minimalną ilość jakiegoś produktu. Nie robimy zatem wielkich zapasów. Poza tym uważam, że taki system pracy ogromnie rozwija wyobraźnię i kreatywność kucharzy. Na przykład na tłusty czwartek przygotowaliśmy aż 1700 pączków. Jak na tak małą załogę, to bardzo dużo. Czy są dania, które Pani faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji? Zależy nam, aby goście wybierali nasz styl przygotowywania potraw, a nie konkretne dania. Jesteśmy kuchnią tradycyjną w nowoczesnym

Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Propagujecie także jedzenie śniadań. Śniadanie to pierwszy i najważniejszy posiłek w ciągu dnia. Dostarcza nam energii i składników odżywczych przynajmniej na pierwsze kilka godzin. Jeszcze w okresie przed pandemią dużym powodzeniem cieszyły się śniadania w weekendy. Całe wielopokoleniowe rodziny spotykały się i celebrowały jedzenie. Obecnie na wynos nasi stali goście najczęściej zamawiają jajka Cilibir, czyli jajka po turecku, gorący camembert ze śliwką karmelizowaną, jajecznicę czy omlet. Dużo mówi się w ostatnim czasie o tym, że poziom polskiej gastronomii wzrasta. Interesuje mnie jednak, jak to wygląda w poszczególnych regionach, w tym przypadku w woj. podlaskim. Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą? Nie da się ukryć, że Polacy coraz bardziej interesują się gastronomią oraz sztuką kulinarną, czego efektem są coraz częstsze wizyty w restauracjach. Poza tym stale rośnie świadomość społeczeństwa, co do zdrowego odżywiania. Wiele tekstów na naszym Facebooku i Instagramie poświęcam zdrowej diecie, bowiem wszystko zaczyna się w naszych jelitach i głowie. Naszym gościom zależy na zdrowej diecie i wiedzą, że to właśnie u nas dostaną np. w słoikach na wynos mięso i warzywa kiszone, a także marynowane. Naturalne soki, np. z kiszonego buraka smoothie z siemieniem lnianym czy otrębami.

12

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

Jaki ma Pani model zarządzania? Funkcja managera jest niezwykle odpowiedzialna, ponieważ ponoszę odpowiedzialność już nie tylko za swoją pracę, ale także innych osób, które znajdują się pod moim nadzorem. Podjęcie się tego stanowiska wymaga odpowiedniej samodyscypliny, kontroli i opanowania. Pracę ułatwia mi to, iż ukończyłam podyplomowe studia z arteterapii. Zastosowanie wiedzy

niezbędne i dlatego jak tylko mogę szkolę swoich pracowników. Poza tym daję im możliwość poznania produktów premium. A jakich zasad muszą przestrzegać pracownicy? Uważam, że każdą osobę należy szanować i skupiać się na jej zaletach, a nie wadach. A jak krytyka to tylko konstruktywna i w cztery oczy.

Fot. Przemysław Sejwa – Studio Wasabi

wydaniu, czyli powracamy do korzeni polskiej kuchni i wykorzystujemy w niej regionalne produkty. W karcie dań nie może zabraknąć czerwonej marynowanej kapusty z cynamonem, kimchi, bigosu kimchi, kotletów z karpia w ajwarze, śledzi z figą, paprykarza z pstrągiem, kremu z buraka po tajsku, gołąbków z dorsza czy rosołu z gęsi.

z zakresu pedagogiki, psychologii, psychoterapii oraz nauk o sztuce ułatwia mi kontakt z ludźmi. Poza tym latami gromadzona wiedza, dotycząca szeroko rozumianej gastronomii oraz zarządzania, pasja związana z przyrodą, ekologią czy aranżacją wnętrz dała mi solidne podstawy do zawodu restauratora, jak i managera. Staram się dawać z siebie wszystko, więc nie ukrywam, iż od zespołu oczekuję wiedzy merytorycznej i praktycznej, a także szacunku do produktu, kreatywności i ciągłego rozwoju zawodowego. Podnoszenie kwalifikacji jest

Każdy konflikt można rozwiązać poprzez regularne spotkania, konstruktywną informację zwrotną, uważne i empatyczne słuchanie, oferowanie drugiej szansy przy popełnionych błędach, pozwolenie na wyciągnięcie wniosków, a także na przejęcie inicjatywy w wykonywaniu określonych zadań. Chętnie Pani deleguje zadania czy jest Pani raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować? Delegowanie zadań to jedno z najważniejszych narzędzi, którym dysponuje manager. Nieumiejętne jego wykorzystywanie prowadzi


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Nie zapominajmy o tym, iż rzeczywiste delegowanie oznacza, że to pracownik przejmuje odpowiedzialność. Dlatego manager powinien nie tylko delegować zadania, lecz także odpowiedzialność. Od 24 października 2020 r. restauracja działa na mocno zwolnionych obrotach. Jak sobie radzicie w tym trudnym czasie z obostrzeniami?

Fot. Przemysław Sejwa – Studio Wasabi

do spadku efektywności całego zespołu, a przede wszystkim zmusza nas samych do wytężonej pracy… Delegowanie zadań to dzielenie się odpowiedzialnością managera z pracownikami. Ten, kto tego nie potrafi, zawsze będzie spóźniony, a jego pracownicy nigdy nie dojrzeją do samodzielnej pracy. Prędzej, czy później będą się pytać o wszystko, przez co oduczą się samodzielnego myślenia.

Staram się każdego pytać, jakie ma pomysły, jakie widzi zagrożenia, co zrobiłby inaczej. Konsultowanie zwiększa zaangażowanie i kreatywność. Jest elementem budowania partnerskiej relacji. Doceniam i wspieram zaangażowanie w każdy projekt. Po wykonaniu zadania i zweryfikowaniu jego jakości zawsze daje moim pracownikom informację zwrotną i podziękowanie. Motywuje to ich do pracy w przyszłości. Oczywiście, wszystko zależy od poziomu trudności zadania.

Czy byliście przygotowani do serwowania dań tylko na wynos? Od samego początku można było u nas zamawiać dania na wynos. Postawiliśmy na marynowanie, kiszenie czy wekowanie. Na dzień dzisiejszy mamy w stałej ofercie ok. 40 pozycji słoikowych. Dania te są wekowane na gorąco i można je przechowywać w lodówce do trzech tygodni. W okresie pandemii sprzedaż wzrosła kilkukrotnie. Mamy też swoich stałych klientów na kawę czy ciasto na wynos.

Wielu restauratorów w tym czasie ma problem z personelem. Czy musiała Pani kogoś zwolnić? Od samego początku zatrudniam 10 osób i tak jest do dzisiaj. Czego potrzebowałaby branża, by z tej sytuacji wyjść jak najmniej poturbowana? Po pierwsze otwarcia restauracji, oczywiście w reżimie sanitarnym. Po drugie odroczenia terminu płatności należności z tytułu składek ZUS. I po trzecie opóźnień w płatnościach rat leasingowych i kredytowych. Nie zapominajmy, że większość z nas żyje na kredytach. I nie stać nas, żeby za wszystko płacić gotówką. Poza tym skoro zainwestowaliśmy w restaurację to zrobimy wszystko, aby uchronić przed COVID-19 personel, jak i gości. Przecież nikt nie będzie działał na swoją szkodę. Ściany, stoliki, klamki itp. zostały w naszej restauracji trwale zabezpieczone niezmywalną powłoką, w skład której wchodzi nano dwutlenek tytanu i atomy srebra. Pokryte powierzchnie stają się zabójcze dla wirusów i bakterii. Jak według Pani będzie wyglądała gastronomia po koronawirusie? Wszyscy marzą, aby wrócić do normalnego życia. Jednak, jeśli rząd nie zdecyduje się realnie nam pomóc, to rynek usług gastronomicznych zmniejszy się o ok. 30%. Wiele barów, restauracji i kawiarni zniknie (leasingi, czynsze, kredyty) i nie zawsze inne zajmą ich miejsce. I tak naprawdę to może spotkać każdego z nas. Bardzo dużo lokali już jest wystawionych pod wynajem. Nasza firma nie załapała się na dopłaty. Utrzymuję 10-osobową załogę na etacie i przez cały okres pandemii muszę płacić za nich ZUS. Ze stawki nie zeszłam, ponieważ zainwestowałam w ich rozwój. Moja kuchnia jest trudna i wymagająca. A nowe osoby trzeba by znów szkolić, a to są koszty.

z

Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD

Delegując zadania,

można wiele zyskać Rozmowa z Renatą Gorecką, współwłaścicielką Hotelu Szczawnica Park Resort & Spa****. Heidi Handkowska: Jak Pani ocenia obecną sytuację w hotelarstwie i gastronomii? Jakie decyzje powinny być powzięte, by udało się uratować branżę? Renata Gorecka: Branża HoReCa została najbardziej dotkniętą przez pandemię gałęzią gospodarki. Ostatni rok pokazał, że plany marketingowe, strategie działania hoteli są bezradne wobec COVID-19. Ograniczenie działalności hoteli, restauracji to dramat nie tylko właścicieli, osób zarządzających, ale całego personelu, a także firm współpracujących, dostawców towarów i usług. Według IGHP 38% osób zatrudnionych bezpośrednio w hotelarstwie straciło zatrudnienie, a wielu dostawców poniosło ogromne straty. Dla mnie jako osoby zarządzającej Grupą Hotelową Szczawnica Park, najważniejszą wartością dla firmy są ludzie, dlatego mimo trudnej sytuacji utrzymaliśmy zatrudnienie. Jasno zakomunikowaliśmy, iż nasze wysiłki będą zmierzać ku temu, abyśmy wszyscy przetrwali ten bardzo trudny i długo już trwający stan. Wówczas załoga zna kierunek działania firmy i czuje swój indywidualny wkład w działanie całego przedsiębiorstwa, a to buduje poczucie zaufania i wspólnej odpowiedzialności za osiągnięcie sukcesu.

14

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

Najtrudniejsza dla naszej branży jest ta niepewność. Uruchamianie hoteli, a następnie ich zamykanie to olbrzymie koszty. Restauracje, które nie mają możliwości ratowania się daniami na wynos, czy nawet zmianą profilu są w bardzo trudnej sytuacji i niejednokrotnie pozostawione bez pomocy. Z natury jestem optymistką i uważam, że pomimo wzrostu zakażeń hotele powinny działać. Liczę także na to, że w najbliższym czasie będzie możliwe otwarcie barów i restauracji, oczywiście w reżimie sanitarnym. Łączenie wzrostu zakażeń z otwarciem hoteli jest bezzasadne, ponieważ hotele są dużo bezpieczniejsze niż galerie handlowe, które w zasadzie są niekontrolowane. Również podróże turystyczne zaledwie w niewielkim stopniu przyczyniają się do rozprzestrzeniania koronawirusa. Oznacza to, że reżim sanitarny działa bardzo dobrze. I w związku z tym cała branża HoReCa powinna być odmrożona i to jak najszybciej. Jaką transformację przejdzie HoReCa po pandemii? Jak się zmieni? Kryzys szczególnie mocno uderzył w naszą branżę. Coraz więcej firm balansuje na granicy płynności finansowej. Mamy świadomość, że nic już nie będzie takie samo, jak

przed pandemią. Hotele są tylko częściowo otwarte, bowiem restauracje i bary nadal pozostają zamknięte. A tak niedawno jeszcze bolączką polskich restauracji hotelowych była liczba gości korzystających z tzw. zamówień „in-house” czy z room service’u. Myślę, że gastronomia hotelowa będzie potrzebowała dużo czasu, by wrócić do stanu sprzed pandemii. W mojej ocenie te przyzwyczajenia pozostaną z nami już na zawsze. Powinniśmy wyciągnąć wnioski i wprowadzić działania, dzięki którym będziemy lepiej, skuteczniej prowadzić biznes – bardziej efektywnie kosztowo. Najważniejsze jest budowanie relacji z gośćmi i stworzenie dla nich nowej oferty. W związku z tym stawiamy na szkolenia, aby mieć wykształconych i kompetentnych pracowników w naszym zespole. Często inspirujemy się też obiektami hotelarskimi w Szwajcarii. Tam gastronomia uległa szybkiemu przeobrażeniu, ale przy zachowaniu obostrzeń sanitarnych i zmianach organizacyjnych działa bez przerwy. Jak Pani uważa, czy kobietom w świecie gastronomii, zdominowanym przez mężczyzn, jest znacznie trudniej? W zdominowanym przez mężczyzn świecie gastronomii kobiety są w mniejszości i odnoszę wrażenie, że muszą się bardziej starać, żeby zostać zauważonymi. Działam na pograniczu dwóch branż – budowlanej i hotelarsko-gastronomicznej. W branży hotelarskogastronomicznej nie odczuwam różnicy w traktowaniu kobiet i mężczyzn. Branża budowlana zdominowana jest natomiast przez mężczyzn i kobiecie niejednokrotnie trudno jest się w niej przebić. Dzięki determinacji i jasno postawionym celom zawsze osiągałam to, co sobie założyłam: m.in. grałam na akordeonie, tańczyłam w zespole ludowym, byłam modelką czy zdobyłam tytuł Miss Czechosłowacji. Na życie zawodowe miałam konkretny


PREZENTACJE: WYWIAD

pomysł, którym była dyplomacja. W marzeniach jednak pozostawała myśl o prowadzeniu luksusowego obiektu, w którym jakość usług i serwis będą na najwyższym poziomie. Obecnie zarządzam Grupą Hotelową Szczawnica Park oraz dwiema restauracjami – Kwiat Paproci w Hotelu Szczawnica Park Resort & Spa**** oraz Batory w Hotelu Batory***. Dzięki samodzielnym i zaangażowanym szefom kuchni udało mi się stworzyć wyjątkowe miejsca, które zaspokajają potrzeby każdego gościa. Najwyższa jakość produktu, zdrowe i lokalne towary od sprawdzonych dostawców zostały docenione. Restauracja Kwiat Paproci wraz ze swoim szefem kuchni Krzysztofem Urbańczykiem została uhonorowana wpisem do Żółtego Przewodnika Gault & Millau Polska 2020 – przewodnika, który tworzy kulinarną mapę najlepszych restauracji. Natomiast restauracja Batory jest już marką samą w sobie na lokalnym rynku, dzięki wieloletniej i konsekwentnej pracy naszego szefa Krzysztofa Kaim’a, który swoje doświadczenie budował w wielogwiazdkowych restauracjach Michelin w San Sebastian. Jaki ma Pani model zarządzania? Jakich zasad muszą przestrzegać pracownicy? Zarządzając obiektami hotelowymi i gastronomicznymi, skupiam się na celach. Wszyscy pracownicy muszą wiedzieć, do czego dążymy. Priorytetem jest połączenie stałego, najwyższego poziomu obsługi gości, pewnych standardów z gotowością do zmiany. Czas pandemii idealnie pokazał, jak ważna jest elastyczność w działaniu w naszej branży. To był dla nas trudny egzamin, który zdaliśmy celująco. Jesteśmy dumni i doceniamy zaangażowanie naszych pracowników. Praca w reżimie sanitarnym, serwis do każdego pokoju z powodu zamknięcia restauracji, barów, potwierdził tylko pełen profesjonalizm naszej załogi. Pamiętam, jak wielokrotnie w obliczu pandemii staliśmy przed wyborem obniżenia jakości serwisu czy

utrzymania najwyższego standardu, do którego nasi goście są przyzwyczajeni. Choć jest to trudne i kosztuje wiele wysiłku, to standard musi być utrzymany. Jest to jedyna słuszna droga do tworzenia stałych i długich relacji z gośćmi. Chętnie Pani deleguje zadania, czy jest Pani raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować? Wielu właścicieli obawia się przekazania części kompetencji zatrudnionym pracownikom uważając, że tylko oni mają monopol na wiedzę i nikt, tak jak oni sami, nie zrobi tego lepiej. Udało nam się stworzyć profesjonalny zespół z bogatym doświadczeniem. Większość naszych pracowników przez kilkanaście ostatnich lat pracowało dla najlepszych hoteli i resortów w Polsce, jak i za granicą. Ich doskonały warsztat pracy idealnie wpisuje się w naszą wizję tworzenia luksusowych obiektów. Delegując zadania, można wiele zyskać. Zwiększamy efektywność hotelu, a przede wszystkim wpływamy na rozwój i zaangażowanie pracowników. Cytując Steve’a Jobsa: „To bez sensu zatrudniać mądrych ludzi, by potem mówić im, co mają robić. My zatrudniamy mądrych ludzi po to, by to oni mówili nam, co robić”. Praca zespołowa zwiększa zadowolenie i motywację, a ja mam satysfakcję, że razem zdobywamy coraz wyższy poziom serwisu hotelarskiego w Polsce.

Doskonałym przykładem jest zespół Hotelu Batory***, który jest już z nami w niezmienionym składzie ponad 13 lat. Jako przedsiębiorca czuję społeczną odpowiedzialność za ludzi, tym bardziej teraz, w tych trudnych czasach pandemii. Moje zadanie to przede wszystkim dbanie o wizerunek obiektów i planowanie nowych inwestycji. Nie ustajemy w podnoszeniu standardu naszych obiektów, w styczniu zakończyliśmy generalny remont apartamentów w Willi Park, a niebawem rozpoczynamy modernizację Hotelu Batory***.

z

Fot: Marcin Aniszewski Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD

Magia kobiet MAGDALENA ELIASZ General Manager Sheraton Poznan Hotel

Dzięki pracowitości oraz skrupulatności, coraz więcej kobiet obejmuje stanowiska managerskie i tworzy znakomite zespoły. Można rzec, że to dzisiaj jest już codzienność, zwykłe życie, ale czy wszyscy mentalnie bądź kulturowo do tego dorośliśmy? Przed nami jeszcze sporo pracy.

Liczne dane potwierdzają, iż płeć istotnie różnicuje poziom aktywności zawodowej. Wyraźnie wyższy wskaźnik zatrudnienia na stanowiskach managerskich występuje nadal w populacji mężczyzn niż kobiet. Również dochody z pracy pozostają uzależnione od płci (oczywiście na niekorzyść kobiet). Wg Komisji Europejskiej w ostatnich dwóch latach różnica w wynagrodzeniach kobiet i mężczyzn wykonujących tę samą pracę w Europie zmniejszyła się tylko nieznacznie. Kobieta wykonująca tę samą pracę, co mężczyzna nadal otrzymuje za to 14,1% mniej wynagrodzenia, w Polsce ta przepaść wynosi ponad 20%. Zatem kobiety w dalszym ciągu Fot. Jake Eliasz

16

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021


PREZENTACJE: WYWIAD

nie są doceniane za swoją pracę, tak jak mężczyźni. I uśredniając, musiałyby pracować 51 dni więcej, aby zarobić tyle samo, co ich koledzy. W zdominowanym przez mężczyzn świecie gastronomii kobiety są nadal w mniejszości i odnoszę wrażenie, że muszą się bardziej starać, żeby zostać zauważonymi. Wciąż istnieje stereotyp, że kobiety są słabsze fizycznie i że trudniej im zaangażować się w taką pracę, która jest ogromnie absorbująca czasowo. To kobiety z założenia zajmują się domem i można się spodziewać, że będzie im to trudno połączyć z obowiązkami managera czy szefa kuchni. A to przecież kobiety są obdarzone naturalną umiejętnością zbierania danych, oceny ich ważności i odkrywania związków między nimi. Dostrzegają szeroką perspektywę – patrzą na problem całościowo i analizują mnóstwo elementów, które się na niego składają, dlatego często mówi się, że kobiety potrafią „czytać między wierszami”. Kolejnym talentem przypisywanym płci pięknej jest predyspozycja do jednoczesnego myślenia logicznego i intuicyjnego. Dopełnieniem jest wielozadaniowość, czyli możliwość wykonywania kilku działań jednocześnie. Są również specjalistkami w odczytywaniu mowy ciała. Mają też większą potrzebę tworzenia więzi społecznych i obcowania z ludźmi. Dlatego świetnie radzą sobie w kontaktach międzyludzkich. Tak właśnie działa magia kobiet. Wiele firm stawia na kobiety, ale w dalszym ciągu nie jest to zadowalający wynik, jak pokazują nam statystyki. Ja z oczywistych względów kobiety w gastronomii i innych branżach

bardzo dopinguje – zasługujemy na to, aby mieć takie same możliwości rozwoju, a co za tym idzie – zarobków, jak mężczyźni. W naszym hotelu w gastronomii – od strony kuchni – w dalszym ciągu prym wiodą mężczyźni, chociaż z roku na rok wzrasta liczba praktykantek na to stanowisko, co nastraja mnie pozytywnie na przyszłość. Z kolei „Front of House” jest zdominowany przez kobiety – wiele z nich z potencjałem na zajęcie w przyszłości wysokich stanowisk kierowniczych. Z kolei w kadrze kierowniczej hotelu, która stanowi 10 osób w Sheratonie Poznan podział mamy idealny 50/50. Każdy jest ekspertem w swojej dziedzinie, i znalazł się na swoim stanowisku ze względu na ambicję i profesjonalizm, a nie płeć czy pochodzenie. Dla sieci Marriott International, do której należy marka Sheraton, najważniejsi są ludzie. Nasze zaangażowanie na rzecz tolerancji, dywersyfikacji i równouprawnienia jest głęboko zakorzenione w przekonaniu, że właśnie ta różnorodność czyni nas silniejszymi, a nasz sukces zależy od stworzenia miejsca, które rozpozna i rozwinie ludzi z wyjątkowymi talentami – niezależnie od płci. Nasza sieć jest bardzo przyjazna kobietom i kładzie duży nacisk na ich rozwój i upewnienie się, że ich procent na stanowiskach kierowniczych niebawem zbliży się do 50. Jaki mam model zarządzania? To pewnie pytanie bardziej do mojego zespołu, niż do mnie. Ale mogę powiedzieć, że jest to model w większej części demokratyczny – oczywiście, gdzie na to biznes pozwala. Niestety w dobie kryzysu decyzje

często muszę podejmować szybko i nie wszystkie są pozytywne, ale wiedzą, że mam zrozumienie i wsparcie mojego zespołu, pozwala mi łatwiej przełknąć tę gorzką pigułkę, którą okazała się pandemia. Kompletując swój zespół pracowników stawiałam na ludzi mądrych, będących ekspertami w swoich dziedzinach. Od których mogę się uczyć i którzy lubią dzielić się swoimi kompetencjami i wiedzą. Założyciele naszej firmy, J.W. i Alice Marriott, rozpoczynali bardzo skromnie – od stoiska z piwem korzennym. Z czasem przekształcili swój biznes rodzinny w firmę hotelarską, która teraz jest największa na świecie. Podczas rozwoju swojej firmy J.W. Marriott kierował się mottem: „Pracownicy, którzy czują się doceniani, dobrze dbają o swoich klientów” – ja też w to wierzę i staram się wprowadzać te mądre słowa w czyn w mojej codziennej pracy. Bardzo ważna dla mnie jest chęć współpracy i pomocy oraz pozytywna energia. Osoby z optymistycznym podejściem do życia i biznesu szybciej motywują mnie do działania i pozwalają całemu hotelowi nabrać wiatru w żagle. Nie zawsze możemy pozwolić sobie na wspólne podejmowanie decyzji, ale tam gdzie jest to możliwe staram się to stosować. Często powtarzam, że jest wiele dróg do sukcesu, jeżeli ja i mój zespół wiemy, jaki mamy wspólny cel, pozwalam dotrzeć im do niego sposobem, jaki oni – eksperci w swoich dziedzinach, uważają za słuszny. Od czasu do czasu oczywiście sprawdzę, bo jestem z natury bardzo ciekawską osobą…, czyli po prostu kobietą w branży HoReCa. Oprac. red.

z

Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD

Grzechem jest nie spróbować dochodzenia

swoich praw Rozmowa z Piotrem Wódkowskim, radcą prawnym z Torunia, który zainicjował akcję #MecenasiGastro. Fot. Turzyński Fotografia

Heidi Handkowska: Wielu restauratorów wykluczonych i pominiętych w tarczach pomocowych wznowiło działalność po 18 stycznia, mimo zakazu działalności stacjonarnej. Czy sanepid nakładający kary finansowe ma podstawy prawne? Czy może wymierzać takie kary wielokrotnie za to samo wykroczenie? Piotr Wódkowski: Sanepid ma podstawę prawną, ale jest ona wadliwa, przede wszystkim z uwagi na niezgodność z Konstytucją. Istnieje ustawowy przepis umożliwiający nakładanie kar administracyjnych za nieprzestrzeganie zakazu działalności stacjonarnej, jednak sam zakaz został nałożony rozporządzeniem, a zgodnie z Konstytucją tak daleko idące ograniczenia powinny być wprowadzane w drodze ustawy. Sędziowie, związani jedynie Konstytucją oraz ustawami, powinni odmawiać stosowania niekonstytucyjnego rozporządzenia i takie kary uchylać – nie

18

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

potrzebują do tego orzeczenia Trybunału Konstytucyjnego stwierdzającego niekonstytucyjność rozporządzenia. Czy restaurator powinien przyjąć taki mandat i podpisać protokół kontroli? O przyjmowaniu mandatów oczywiście nie powinno być mowy, bo jest to odbieranie sobie narzędzi obrony – myślę, że nie wymaga to szerszego wyjaśnienia. Wiem, że część osób jest przekonana, że niepodpisanie protokołu kontroli ma jakąś magiczną moc i unieważnia całą kontrolę. To niestety nieprawda – jeśli nie podpiszemy protokołu, to po prostu inspektor odnotuje fakt odmowy jego podpisania. Uczestnicząc już w kilku kontrolach w otwartych wbrew zakazowi restauracjach widzę jednak sytuacje, w których ja sam odmówiłbym takiego podpisu. Chodzi o sytuacje, kiedy został złożony ważny i skuteczny

sprzeciw wobec prowadzenia takiej kontroli, a mimo to inspektorzy odmawiają przerwania czynności kontrolnych, co jest ich obowiązkiem. Ryzykują jednak wtedy odpowiedzialnością karną. Zdecydowana postawa przedsiębiorcy i znajomość prawa, może tutaj skłonić kontrolerów do respektowania go. Proszę o wypunktowanie najważniejszych zasad, o których muszą pamiętać restauratorzy, którzy po otwarciu biznesu zostaną skontrolowani przez policję lub sanepid. Niestety części metod na postępowanie w trakcie kontroli nie mogę zdradzić, bo są one skuteczne tak długo, jak pozostają wiadome wyłącznie osobom „po jasnej stronie mocy”. Dlatego dzielę się z nimi wyłącznie bezpośrednio z restauratorami oraz innymi prawnikami. Z rzeczy, o których mogę powiedzieć, to w trakcie kontroli trzeba


PREZENTACJE: WYWIAD

wyczuć z kim ma się do czynienia – czy z służbistą, który wierzy, że stosując nielegalne przepisy robi dobrze, czy też z osobą przychylnie nastawioną do przedsiębiorców, która po cichu ich wspiera, ale robi „co każą”. Do tego należy dostosować nasze zachowanie w trakcie kontroli. Wobec tej drugiej kategorii osób powinniśmy zachowywać się bardzo przyjaźnie, a jeśli widzimy, że ta osoba nie chce nam zrobić krzywdy (i kontrola zmierza do wypisania protokołu, który nie będzie stwierdzał żadnych naruszeń), to można również odpuścić zwracanie uwagi na pewne formalne nieprawidłowości. Zalecam tutaj empatię. Należy też zwracać uwagę na to, co znajduje się w protokole tj. czuwać nad tym, co odnotowuje kontrolujący i reagować

na bieżąco, gdy źle odwzorowuje rzeczywistość. Warto też zadbać o dokładne odnotowanie wszelkich środków bezpieczeństwa przeciwepidemicznego zastosowanych w lokalu. Niestety uważam też, że bezpieczniejszym rozwiązaniem jest posiłkowanie się różnego rodzaju „patentami” na otwieranie restauracji, zamiast robienia tego „wprost”. Jest to pretekst do zostawienia nas w spokoju przez tę część inspekcji sanitarnej, która jest przedsiębiorcom życzliwa. Może to niezbyt idealistyczne, ale dla mnie najważniejsze jest zapewnienie restauratorom możliwości jak najspokojniejszego zarabiania pieniędzy – w powszechny bunt przedsiębiorców,

który sparaliżowałby sanepid niestety nie wierzę. Wymachiwanie Konstytucją to może i moralnie najczystsza metoda, ale niestety nieskuteczna wobec ludzi, którzy tylko wykonują rozkazy, często w obawie o utratę pracy. Nie należy odpuszczać reżimu sanitarnego sprzed lockdownu – jest to rzecz w oczach kontrolujących, nawet przychylnie nastawionych do przedsiębiorców, praktycznie niewybaczalna. Należy też pamiętać o możliwości złożenia sprzeciwu wobec kontroli, np. z uwagi na brak powiadomienia o niej z wyprzedzeniem. Wobec dynamiki zdarzeń trzeba jednak być do tego bardzo dobrze przygotowanym, aby zrobić to w „czasie rzeczywistym” i perfekcyjnie znać tę część przepisów prawa przedsiębiorców, która do kontroli się odnosi.

REKLAMA Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


PREZENTACJE: WYWIAD

Czy restaurator może wygrać z sanepidem w sądzie, jeśli otrzymał karę np. za otwarcie lokalu gastronomicznego? Oczywiście, że może i póki co zazwyczaj tak się dzieje. WSA w Szczecinie uchylił nałożoną przez sanepid karę pieniężną w kwocie 10 tys. zł. na restauratora (sygnatura akt II SA/Sz 765/20). Czy ten wyrok może być traktowany jako precedens? Czy dotyczy tylko tej jednej, konkretnej sprawy? Choć w polskim prawie formalnego precedensu (tj. sytuacji, w której pozostałe sądy nie mogłyby orzec inaczej) nie ma, to czasami są wyroki o takim znaczeniu, że są tzw. precedensem de facto – czyli sądy niższe i tak stosują się w lwiej większości przypadków do wyroku sądu wyższego, mając świadomość, że w razie orzeczenia niezgodnego z przyjętym poglądem, będzie ono najpewniej podlegało zmianie lub uchyleniu, gdy rozpatrzy je sąd wyższy. Ale nawet i o takim precedensie mówić nie można, z dwóch powodów. Po pierwsze – ani ten, ani inny wyrok WSA korzystny dla przedsiębiorców, oparty na podobnym stanie faktycznym (w tym słynny wyrok ws. fryzjera z Opola), nie jest jeszcze prawomocny. Hurraoptymizm powinien też ostudzić wyrok WSA w Bydgoszczy z dnia 17 listopada 2020 r. (sygnatura akt II SA/Bd 834/20), w którym sąd oddalił skargę przedsiębiorcy, przyjmując „rządową” linię argumentacji, którą można streścić w słowach „nie czas na Konstytucję, gdy szaleje epidemia”. O precedensie będziemy mogli mówić najwcześniej, gdy Naczelny Sąd Administracyjny rozstrzygnie pierwszą skargę kasacyjną od jednego z wyroków WSA dotyczącą ogólnie mówiąc sankcji za nieprzestrzeganie przepisów

20

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

co do zamknięcia poszczególnych branż. Nie jest tutaj istotne, czy jako pierwsza zostanie rozpoznana sprawa „gastronomiczna”, czy też dotycząca innej branży, bowiem problem prawny jaki należy rozwikłać, jest praktycznie wszędzie taki sam. Uważam, że tutaj piłka jest cały czas w grze i wydarzyć się może bardzo dużo, łącznie z politycznymi naciskami na NSA. Po wielu miesiącach wegetacji, a raczej walki o przetrwanie, przedsiębiorcy z branży HoReCa, najbardziej dotknięci skutkami restrykcji związanymi z pandemią COVID-19 coraz częściej decydują się na złożenie pozwu przeciwko Skarbowi Państwa. Złożenie pozwu o odszkodowanie może odbyć się na dwa sposoby – poprzez pozew indywidualny albo pozew grupowy – które rozwiązanie będzie korzystniejsze? Niektórzy hasło „pozew zbiorowy” traktują jako takie magiczne zaklęcie, które jest jakimś „lepszym” sposobem dochodzenia roszczeń, a każdy, kto miałby być zbiorowo pozwany, drży na samą myśl. Wcale tak nie jest. Sprawa jest dosyć prosta – zaletą pozwu zbiorowego są niewątpliwie niższe koszty, a jego wadą jest o wiele dłuższy czas rozpatrywania sprawy. Każdy musi sam rozważyć, co jest dla niego ważniejsze. Osobiście nie jestem zwolennikiem pozwów zbiorowych. Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej poinformowała, że uruchomiony został proces przygotowania największego w historii Polski pozwu grupowego przeciwko Skarbowi Państwa. Branża gastronomiczna planuje złożyć pozew na początku drugiego kwartału 2021 r. Od sądu oczekuje rozstrzygnięcia, że Skarb

Państwa powinien zapłacić firmom odszkodowania. Czy taki pozew będzie zasadny? To czy pozew jest zasadny, a to jaki będzie wyrok to poniekąd dwie różne sprawy. Moim zdaniem bezprawność zamknięcia gastronomii jest dość oczywista, a i podstawy prawne dochodzenia odszkodowania również istnieją. Jednak paradoksalnie, to nie prawo może tutaj mieć rozstrzygające znaczenie, a polityka. Po pierwsze – po powoływanym przeze mnie wyroku WSA w Bydgoszczy widać, że jakby to źle nie brzmiało, sądom zdarza się nie przejmować prawem. Trzeba mieć świadomość, że sędziowie nie są obecnie zupełnie wolni od nacisków, np. ze strony Ministerstwa Sprawiedliwości. Druga sprawa, to zabiegi ze strony Prezesa Rady Ministrów oraz Marszałka Sejmu w postaci skierowania wniosków do Trybunału Konstytucyjnego w sprawie niezgodności z Konstytucją przepisów umożliwiających pozywanie Skarbu Państwa, których celem jest stwierdzenie, że żaden sąd nie będzie mógł samodzielnie w sprawie o odszkodowanie na skutek wydania bezprawnego aktu, stwierdzać niezgodności przepisu z Konstytucją, a powinien pytać o zdanie Trybunału Konstytucyjnego. Ich celem jest czasowe sparaliżowanie lub uniemożliwienie dochodzenia odszkodowań w ogóle. Pomimo daleko posuniętej zależności TK od obozu rządzącego, niekoniecznie musi się to udać. W każdym razie uważam, że grzechem jest nie spróbować dochodzenia swoich praw wobec tak jawnych naruszeń prawa.

z

Akcja #MecenasiGastro – prawnicy w kilku miastach Polski dyżurują w otwartych mimo zakazów restauracjach i pomagają właścicielom, gdy zjawi się kontrola sanepidu.


PREZENTACJE: WYWIAD

GIS apeluje

o szacunek i cierpliwość

Fot. Arch. Jan Bondar

Edyta Wasielewska: Właściciele lokali, sprzeciwiają się trwającemu reżimowi sanitarnemu. W ramach Akcji #OtwieraMY, zdecydowali się na otwieranie swoich lokali. Zrobili to wbrew grożącym im konsekwencjom. Czy sanepid nakładając na nich kary finansowe (od 10 do 30 tys. zł) ma ku temu podstawy prawne? Jan Bondar: Celem naszych kontroli nie jest nakładanie jakichkolwiek kar. Naszym celem jest ochrona zdrowia całego społeczeństwa. Narzędziem tej ochrony są przepisy prawa związane z sytuacją epidemiologiczną, m.in. ustawa z 2 marca 2020 r. o szczególnych rozwiązaniach związanych z zapobieganiem, przeciwdziałaniem i zwalczaniem COVID-19 oraz znowelizowana ustawa z 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi. Przepisy te zostały ustanowione w celu ochrony zdrowia ludzkiego. Chciałbym podkreślić, że większość właścicieli lokali przestrzega prawa. Z naszych kontroli wynika, a w ciągu ostatnich tygodni są ich tysiące, że mówimy o zjawisku marginalnym. Kary finansowe, które sanepid nakłada na osoby nieprzestrzegające obostrzeń, są jednym z najbardziej kontrowersyjnych tematów. Restauratorzy odwołują się od tych wyroków i – jak podaje przykład

Rozmowa z Janem Bondarem, rzecznikiem prasowym Głównego Inspektoratu Sanitarnego. właściciela baru w Szczecinie – można wygrać tę sprawę. WSA w Szczecinie uchylił nałożoną na niego przez sanepid karę pieniężną w kwocie 10 tys. zł. Co na to GIS? Wbrew obiegowym opiniom w wojewódzkich sądach administracyjnych zapadają różne rozstrzygnięcia, np. WSA w Bydgoszczy. Właściciel lokalu jak każdy obywatel ma obowiązek przestrzegać przepisów prawa, ale też ma prawo odwołać się od decyzji powiatowego inspektora do drugiej instancji, którą jest wojewódzki inspektor. Ma również możliwość złożenia skargi do sądu. Wolelibyśmy uniknąć tracenia czasu na prowadzenie żmudnych postępowań administracyjnych i toczenie batalii sądowych. Przestrzeganie zasad przeciwepidemicznych służy całej populacji, każdemu z nas. Z szacunkiem i zrozumieniem podchodzimy do wszystkich przedsiębiorców, jednak ci, którzy tych zasad nie przestrzegają, niestety muszą liczyć się z konsekwencjami. Czy sanepid może wymierzać kary wielokrotnie za to samo wykroczenie? Czy właściciel lokalu, który jednego dnia dostał karę, na drugi dzień też może się jej spodziewać? Jedna kara za jedno przewinienie. Jeśli jednak ktoś nie zaprzestaje naruszenia prawa, dochodzi do kolejnego złamania przepisów, to wtedy czeka go kolejna kara.

Czy klienci mogą ponieść jakieś konsekwencje prawne, przebywając w lokalu, który został otwarty dla gości? Policja ma prawo wylegitymować osoby przebywające w lokalu. Na przykład w sytuacjach, kiedy złamany został zakaz noszenia maseczek lub trzymania dystansu około półtora metra od innych osób. Tym samym policja ma prawo nałożyć mandaty karne, co wynika z przepisów dotyczących COVID-19. W mediach rzadko kiedy podejmuje się temat bezpieczeństwa pracowników sanepidu podczas przeprowadzanych kontroli. Jednym z nielicznych wyjątków jest list szefowej sanepidowskiej „Solidarności” do GIS, w którym uskarża się na złe traktowanie pracowników sanepidu – są oni niejednokrotnie znieważani, wyśmiewani, szykanowani i poniżani, kiedy dokonują kontroli przedsiębiorstw. Czy podejmowane są jakieś działania w celu zapewnienia bezpieczeństwa pracowników? Pracownik Państwowej Inspekcji Sanitarnej, przeprowadzający kontrolę, jest funkcjonariuszem publicznym i podlega szczególnej ochronie. Uniemożliwianie lub utrudnianie mu przeprowadzenia kontroli jest niezgodne z prawem i podlega karze aresztu do 30 dni, karze ograniczenia wolności albo karze grzywny.

z

Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

Sosy do deserów – końcowy akcent oraz częściej wybór deseru podyktowany jest nie tylko preferencjami smakowymi, ale jakością składników, ich pochodzeniem, sposobem przygotowania, a także ciekawością związaną z oferowanymi nowościami i, co coraz ważniejsze, dostosowaniem do indywidualnych potrzeb klienta. W tym roku oprócz monoporcji, nieustannie na talerzu dominować będą dekonstrukcje, czyli wszystkie ingrediencje podane osobno. Najlepiej zaprezentują się na dużych talerzach z wysokiej jakości szkła. Tak minimalistycznie podane desery cieszą oko i zwracają uwagę na swoje składniki. To ważne, aby nie przeładowywać receptur dodatkami, które zapychają i są ciężkostrawne. Ascetyczne dekorowanie deserów to tendencja, która utrzymuje się już od kilku sezonów i wieszczymy jej kolejnych kilka. Dodatki mają uzupełnić smak bez zbytniego chaosu. W deserach i słodkościach w roku 2021 postawimy na polskie składniki, ale z uwzględnieniem ich pochodzenia, np. truskawka kaszubska czy śliwka sechlońska. Pojawiać się będą maliny, jeżyny, rokitnik, róża, porzeczki, morwa, stare zapomniane odmiany jabłek, gruszek i śliwek. Te połączenia uzupełnione o naturalne dodatki, posypki i sosy są idealną propozycją dla gościa restauracji czy kawiarni. Przy poszerzeniu np. o wersje bezglutenowe – mogą stać się wspaniałą propozycją dla szerokiego grona konsumentów. W tym całym szaleństwie sporą rolę odgrywają sosy, które podnoszą

22

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

smak słodkości do potęgi, a do tego fantastycznie wyglądają. Bardzo ciekawe są kontrastowe zestawienia, zarówno smakowe, jak i kolorystyczne. Na przykład do waniliowych lub śmietankowych deserów ciekawie będą pasować orzeźwiające smaki owocowe: wiśnia, malina, jagoda, kiwi lub ciesząca się największą popularnością truskawka. Z kolei głębi i słodyczy wspaniale dodadzą uniwersalna polewa o smaku toffi, sos adwokat

kompozycji owocowych: czerwone owoce egzotyczne, truskawkowy, malinowy, żółte owoce tropikalne, zielone owoce oraz tradycyjne i popularne smaki, jak czekoladowy, toffi, adwokat czy bardzo lubiany przez konsumentów słony karmel – mówi Janusz Łyczak, kierownik działu marketingu firmy Terravita. Pamiętajmy jednak, że na straży smaku stoją wewnętrzne procedury, dzięki którym te sosy mają zawsze ten sam smak. Kolejnym atutem jest

Choć obecny czas jest niezwykle trudny dla całej branży gastronomicznej, to za kilka tygodni przyjdzie wiosna, a wraz z nią w ofercie restauracji, cukierni czy lodziarni pojawią się nowe kompozycje smakowe. Desery najczęściej są wzbogacone sosami, które wizualnie uatrakcyjnią każde dzieło cukiernika, ale także podniosą jego walory smakowe. lub czekoladowy. W okresie wiosenno-letnim na amatorów słodkości czeka duży wybór, niezależnie czy będzie to restauracja, domowy piknik, czy spacer po mieście. Lody, desery, koktajle, gofry. Do wyboru, do koloru. Słodkie sosy nie tylko zapewnią wrażenia kulinarne, ale i estetyczne, bo dopiero to połączenie sprawia, że posiłek czy deser staje się prawdziwą ucztą dla ducha i ciała. Sosy deserowe to po prostu słodka kropka nad „i”. – W linii sosów do deserów oferujemy szeroki wachlarz

długi okres trwałości po otwarciu (od 5 do 7 miesięcy), który pozwala na elastyczne użycie wyrobu w różnych okresach. Wiele firm oferuje także wygodne i ekonomiczne opakowania o rozmaitych gramaturach – o pojemności od 200 do 1000 g, a także duże wiadra i worki, poręczne saszetki i niewielkie cupsy. Wygodne dozowanie i łatwe przechowywanie czynią je produktami komfortowymi dla branży HoReCa. – Pod koniec marca asortyment sosów w butelkach uzupełniony


OD KUCHNI: MENU

z

24

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

MALINOWY CHRUŚNIAK SKŁADNIKI: ×× ×× ×× ×× ××

40 g – mus 10 g – biszkopt 15 g – konfitura zamsz czekoladowy krem mleczny Bellaria i  sos malinowy Terravita do  wykończenia deseru

SPOSÓB WYKONANIA DESERU:

Do foremki silikonowej w kształcie półkola wkładamy składniki w następującej kolejności: mus –  konfitura malinowa –  biszkopt. Wszystko zmrażamy szokowo lub w  zamrażarce statycznej przez noc. I  od  razu n a t r y skujemy zamrożone o musy zamszem ras yp ł a i za  pomocą aer ate Fot. m rografu. Ozdabiamy kremem mlecznym (białym lub z  dowolnym barwnikiem spożywczym). Podajemy z  malinowym sosem Terravita. we Te rra vita

zostanie o nowość w tej kategorii – sosy w jednorazowych saszetkach. Porcje 20 g „w sam raz na raz” to świetna propozycja zarówno dla kanału HoReCa, jak i handlu detalicznego i idealne rozwiązanie dla konsumentów, którzy nie chcą nabywać sosów na zapas oraz lubią miksować różne smaki bez konieczności kupowania kilku dużych opakowań. W saszetkach dostępne będą na początek trzy smaki: czekoladowy, truskawkowy i słony karmel – mówi Janusz Łyczak. Sosy znajdują zastosowanie głównie jako dodatek do wszelkiego rodzaju ciast, lodów, owoców, kaw oraz czekolad na gorąco. Ich gęsta i jedwabiście gładka konsystencja sprawia, że są najlepszym wykończeniem serwowanych dań. Nie zastygają, nie twardnieją, a ich struktura się nie rozdziela, co pozwala delektować się pierwotnym smakiem przez dłuższy czas. – Ciągle pracujemy nad nowym asortymentem, który odpowiada aktualnym trendom – mówi, kierownik działu marketingu firmy Terravita. – Już w pierwszym kwartale wprowadzamy sos o smaku gumy balonowej, który z pewnością przypadnie do gustu najmłodszym konsumentom. Oryginalny intensywnie różowy kolor, aksamitna konsystencja, charakterystyczny aromat uatrakcyjni każdy deser. Co ważne sos ten zawiera tylko naturalne aromaty, a swój niezwykły kolor zawdzięcza żywności barwiącej (wyciąg z buraka) – dodaje.  Eliza Marek

MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY I WANILII: ×× ×× ×× ××

10 g – żelatyna 30 g – woda zimna 500 g – mleko 810 g – czekolada biała Belaria 33% tłuszczu ×× 750 g – bita śmietana (36%) ×× 1 szt. – laska wanilii Żelatynę moczymy w  zimnej wodzie. Natomiast pestki wanilii oraz pokrojoną laskę wanilii zagotowujemy w mleku. Następnie wyjmujemy laskę wanilii z  mleka, dodajemy wcześniej zamoczoną żelatynę i  łączymy

z pomocą ręcznego blendera z  pokrojoną czekoladą. Gotową masę schładzamy do 35°C i ręcznie łączymy z bitą śmietaną.

BISZKOPT CYTRYNOWY: ×× ×× ×× ×× ×× ××

500 g – cukier 330 g – mąka 15 g – proszek do pieczenia 240 g – jaja 290 g – olej 100 g – sok z cytryny Rozgrzewamy piekarnik do  165°C. W jednej misce mieszamy wszystkie suche składniki, w  drugiej wszystkie płynne. Następnie łączymy ze  sobą do  uzyskania jednolitej konsystencji. Wylewamy na  blachę (60x40  cm) wyłożoną papierem silikonowym i wypiekamy 16-18 min.

KONFITURA Z MALIN:

×× 250 g – malina mrożona grys ×× 50 g – cukier ×× 5 g – pektyna NH Podgrzewamy grys malinowy w  rondelku do  40°C. Łączymy cukier z  pektyną i  dodajemy mieszankę do  malin. Doprowadzamy do  wrzenia i  gotujemy 30  sek. Odstawiamy do ostudzenia.

ZAMSZ CZEKOLADOWY:

×× 100 g – tłuszcz kakaowy ×× 120 g – czekolada biała Belaria 33% tłuszczu Barwnik rozpuszczamy w tłuszczu wg uznania. Następnie tłuszcz, barwnik i białą czekoladę Bellaria rozpuszczamy i  łączymy ze  sobą. Temperatura do malowania to 30-34°C.


OD KUCHNI: MARKETING

Jak zadbać o higienę w restauracji

w dobie COVID-19 W gastronomii zawsze obowiązywały wysokie standardy czystości. Pandemiczna rzeczywistość dodatkowo podniosła jednak poprzeczkę, wymuszając na restauracjach i hotelach stosowanie rygorystycznych środków ostrożności. Wszystko po to, by zapewnić maksymalne bezpieczeństwo klientom i pracownikom. W zaleceniach GIS dla gastronomii na pierwszy plan wysuwa się dezynfekcja. Każdy właściciel restauracji powinien zaopatrzyć pracowników w środki do odkażania, a także w rękawiczki jednorazowe. Niezbędne są też maseczki. Dodatkowe obostrzenia wiążą się więc nie tylko ze zmianami w procedurach, lecz także z dodatkowym

wyposażeniem lokali gastronomicznych i obiektów noclegowych w potrzebne środki higieniczne i sprzęty. – Wypracowany przez lata model biznesowy firmy Ecolab idealnie odpowiada na potrzeby dzisiejszych czasów – mówi Aneta Krupa, Marketing Manager Facility Care, Hospitality, OPL w Ecolab Polska. Nigdy

nie ograniczaliśmy się jedynie do dostarczania profesjonalnych środków czystości. Obsługujemy klientów w sposób kompleksowy, oferując technologiczne know how, szkolenia i pełną obsługę serwisową. Od początku wybuchu pandemii wspieramy też naszych partnerów we wdrażaniu procedur i środków bezpieczeństwa, gwarantujących funkcjonowanie obiektów w pełnym reżimie sanitarnym – dodaje. Gwarancja zachowania reżimu sanitarnego może być czynnikiem decydującym o wyborze konkretnego lokalu. Coraz więcej hoteli i restauracji wprowadza więc własne rygorystyczne procedury i najwyższe standardy czystości, w opracowaniu których często pomagają eksperci z firm dostarczających profesjonalne środki dezynfekujące czy też

System higieny rąk Nexa Czystość bez cienia wątpliwości Połączenie produktów bakteriobójczych, innowacyjnej technologii dozowania oraz najwyższej jakości serwisu y Pompka zapobiegająca kapaniu pomaga uniknąć poślizgnięć,

upadków i straty produktu. y Dozowanie do 99% produktu. y Pianka Nexa wystarcza na umycie o 30% więcej rąk przy mniejszym zużyciu wody i energii*. * Dawka o mniejszej wielkości (0,7 ml wobec 1,0 ml) w porównaniu z mydłem do rąk w płynie Nexa Hand Soap.

W celu uzyskania dodatkowych informacji prosimy o kontakt z lokalnym przedstawicielem Ecolab

Tel: +48 12 26 16 100 Email: sekretariat.pl@ecolab.com www.ecolab.pl

REKLAMA Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MARKETING

producenci urządzeń. Ważna jest także świadomość personelu i odpowiednie szkolenia na temat znaczenia i skuteczności samego procesu dezynfekcji. Prawidłowe wykonanie mycia rąk z wykorzystaniem skutecznych środków jest złotym standardem, by pozbyć się drobnoustrojów chorobotwórczych chwilowo bytujących na naszej skórze.

1

urządzeniu, które nie wymaga dotyku, tak by ewentualne zarazki nie zostały przeniesione na dozownik. Firmy specjalizujące się w urządzeniach dla gastronomii oferują cały przekrój produktów sanitarnych: od uchwytów na butelki z płynem dezynfekującym po nowoczesne automatyczne stacje sanitarne z dodatkowymi akcesoriami, takimi jak wnęka

2 JAK SKUTECZNIE MYĆ RĘCE

3

1

2

3

1

2

3

4

5

6

4

5

6

4

5

6

7

8

9

7

8

9

7

8

9

JAK NA DŁONI Każde dotknięcie zanieczyszczonej powierzchni sprawia, że na nasze ręce dostaje się od 100 do 10 tys. komórek drobnoustrojów. Najłatwiej do skóry przylegają pałeczki E. coli, Salmonella, gronkowiec złocisty oraz niektóre wirusy. Drobnoustroje z dłoni poprzez dotyk są w stanie przenieść się dalej na inne

26

powierzchnie lub na osoby, a jeśli dojdzie do dotknięcia okolic ust, o zachorowanie jest coraz łatwiej. Dlatego tak istotne jest higieniczne mycie rąk (min. 30 sek.) zgodnie z procedurami zapisanymi w HACCP. Co ważne, także przed założeniem rękawiczek należy wcześniej dokładnie umyć lub zdezynfekować dłonie. Nie tylko woda z mydłem usuwa zarazki

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

z naszych rąk, ale także środki dezynfekujące, łatwe w stosowaniu i skuteczne bez użycia wody. Według obowiązujących w pandemii zaleceń środek do higienicznej dezynfekcji rąk, o odpowiednim stężeniu alkoholu, powinien znajdować się przy wejściu do restauracji i być dostępny dla osób wchodzących oraz obsługi. Najlepiej, jeśli znajduje się on w takim opakowaniu lub

na rękawiczki czy pojemnik na odpady. Bogata oferta umożliwia dobór urządzenia do potrzeb każdej placówki. – Dbając o estetykę oraz renomę lokalu najlepiej wybrać produkt najwyższej jakości – mówi Agnieszka Kozłowska, dyrektor marketingu Komat. Przy wejściu warto postawić urządzenie, które będzie


OD KUCHNI: MARKETING

wizytówką restauracji. – Konstrukcja naszych produktów sanitarnych jest odpowiednio przemyślana pod względem funkcjonalności oraz estetyki. Problem często stanowi rozlewający się i kapiący płyn do dezynfekcji, który wycieka na posadzkę lub blat, dlatego stojaki i dozowniki wyposażone zostały w tacki ociekowe i podstawki. Najwyższy poziom higieny, bezpieczeństwa oraz komfortu użytkowania zapewnią dozowniki łokciowe lub bezdotykowe – dodaje. Kolejna kwestia to profesjonalne środki do wykorzystania w urządzeniach i dozownikach – ich wybór na rynku jest duży, a większość bazuje na alkoholu etylowym o wysokim stężeniu, z różnymi dodatkami, które potęgują właściwości biobójcze bądź zabezpieczają skórę dłoni

przed nadmiernym wysuszeniem. Skuteczność środka dezynfekującego do rąk z alkoholem zależy od ilości użytego produktu oraz właściwej techniki dezynfekcji, warto więc posłużyć się informacjami z infografiką i dodatkowo przeprowadzić na ten temat szkolenie. – Restauratorom polecamy nasz flagowy program utrzymania czystości w kuchni KitchenPro – mówi Aneta Krupa, Marketing Manager Facility Care, Hospitality, OPL w Ecolab Polska. – Obejmuje on środki do mycia i dezynfekcji, preparaty odtłuszczające, środki do mycia podłóg, czyszczenia grillów oraz produkt do zmywania ręcznego. Produkty te są dostępne w samouszczelniających się woreczkach o pojemności 2 litrów, a dedykowany system dozujący gwarantuje pewną

kontrolę nad zużyciem produktów i efektywnością. Natomiast do dezynfekcji twardych i nieporowatych powierzchni rekomendujemy preparat Sirafan Speed, w formie gotowego do użycia sprayu. Niezależne testy przeprowadzone przez niemiecki Uniwersytet Ruhr Bochum potwierdziły, że produkt ten zabija wirusa SARS-CoV-2. Preparat ten jest również skuteczny przeciw innym wirusom osłonkowym, bakteriom oraz grzybom. Nie wymaga spłukiwania i zapewnia szybką dezynfekcję powierzchni mających kontakt z żywnością, takich jak stoły czy krajalnice – dodaje.

NIESKAZITELNIE CZYSTA KUCHNIA Czyste ręce jednak nie wystarczą. W profesjonalnej kuchni równie ważne jest mycie

Higiena i bezpieczeństwo

STOJAKI I DOZOWNIKI z płynem do dezynfekcji • • • • • • •

Produkt polski Higieniczne podawanie środka dezynfekującego Solidna i przemyślana konstrukcja Wysoka estetyka wykonania Możliwość doboru akcesoriów Szeroka gama produktów W opcji produkt malowany proszkowo w kolorach RAL

pobierz katalog

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MARKETING

i dezynfekcja powierzchni roboczych, naczyń, przyrządów kuchennych, a także wszelkich przedmiotów mających kontakt z żywnością. Zadaniem tych procesów jest najpierw usunięcie resztek i zanieczyszczeń, następnie zwalczenie groźnych dla zdrowia drobnoustrojów. Czy w tej kwestii pandemia przyniosła konkretne zmiany?

Wajda, dyrektor marketingu i PR Winterhalter Gastronom Polska. – Od teraz nie będzie to wyłącznie wymóg spowodowany presją klientów przywiązujących szczególną wagę do tych kwestii, ale również priorytet dla właścicieli, menedżerów oraz obsługi, bo chodzi tutaj po prostu o ich zdrowie i bezpieczeństwo – dodaje. Czyste naczynia bez pole-

stanie się dodatkowym świadectwem wysokich standardów higieny w danym lokalu.

W WALCE O CZYSTOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ Naprzeciw nowym potrzebom gastronomii i coraz bardziej wyśrubowanym normom higienicznym wychodzą producenci specjalistycznych urządzeń.

WYTYCZNE GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO DLA GASTRONOMII Zasady organizacji usług gastronomicznych reguluje rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 7 sierpnia 2020 r. w  sprawie ustanowienia określonych ograniczeń, nakazów i  zakazów w  związku z  wystąpieniem stanu epidemii (Dz. U. poz.1356). Powinny też być stosowane Wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego dla gastronomii. Aktualizacja z dnia 19 czerwca 2020 r. wytycznych przeciwepidemicznych Głównego Inspektora Sanitarnego z  dnia 13  maja 2020  r. dla funkcjonowania gastronomii w  trakcie epidemii SARS-CoV-2, wydane na podstawie art. 8a ust. 5 pkt 2 ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z  2019  r. poz. 59, oraz z 2020 r. poz. 322, 374 i 567). Wytyczne dotyczą zarówno organizacji usług gastronomicznych, obowiązków konsumentów, jak również procedur w  przypadku wystąpienia podejrzenia zachorowania na koronawirusa. Obowiązkiem klientów jest noszenie osłon ust i  nosa do  czasu zajęcia przez – Można odnieść wrażenie, że czystość i higiena chyba nigdy nie były aż tak ważna, jak w chwili obecnej. Nie chodzi tutaj wyłącznie o maseczki i dezynfekcję rąk, ale przede wszystkim o zapewnienie nieskazitelnej czystości szkła, naczyń, garnków oraz wszelkich utensyliów wykorzystywanych w profesjonalnych kuchniach – twierdzi Marcin

28

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

nich miejsc, w których będą spożywali posiłki lub napoje. Również obsługa mająca kontakt z  klientem powinna we  właściwy sposób zasłaniać usta i nos. Restaurator powinien także zapewnić zarówno klientom, jak i obsłudze rękawiczki jednorazowe lub środki do dezynfekcji rąk. Konieczne jest też zapewnienie odległości między stanowiskami pracy wynoszącej co najmniej 1,5 m, chyba że jest to niemożliwe ze względu na charakter działalności. Wtedy jednak pracownicy powinni mieć zapewnione środki ochrony osobistej (przede wszystkim osłona ust i nosa). Niezbędna jest również dezynfekcja stanowisk kasowych lub stanowisk obsługi przynajmniej raz na godzinę. Konieczne jest utrzymanie wysokich standardów higienicznych przez lokal gastronomiczny. Zgodnie z ww. Wytycznymi wymagana jest m.in. każdorazowa dezynfekcja stolika po  zakończeniu obsługi gości lokalu gastronomicznego przy danym stoliku. Należy także rowania, idealnie umyte szkło, wszystkie kuchenne przybory higieniczne i bezpieczne – takiego efektu można oczekiwać od profesjonalnych systemów zmywania. Mogą one być wygodnym i ekonomicznym rozwiązaniem, a odpowiedni dobór środków chemicznych w połączeniu ze specjalistycznym sprzętem nie tylko wspomoże personel, lecz także

dezynfekować powierzchnie wspólne, z którymi stykają się klienci (z  wyłączeniem podłogi) minimum co  15  min. Rekomenduje się też zapewnienie, w miarę możliwości, stałego wietrzenia pomieszczeń restauracyjnych. Istotne jest też usunięcie dodatków (np.  cukier, sztućce, wazoniki, serwetniki) z obszaru sali jadalnej i wydawanie ich bezpośrednio do  zamówienia przez obsługę. Zgodnie z  Wytycznymi GIS przestrzenie samoobsługowe (bary sałatkowe, stoliki z  ciastami, tzw. „wiejskie stoły”, dozowniki do samodzielnego nalewania napojów, bufety, bary, bary kawowe, chłodnie z lodami, stoły z tzw. live cooking (gotowanie na żywo) są możliwe do  organizacji pod warunkiem wyznaczenia osoby do obsługi tych miejsc. Tak więc klienci nie powinni sami nakładać sobie dań/potraw. Dotyczy to  również restauracji samoobsługowych, których zasady prowadzenia określa z  § 7  ust. 6  ww. rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 7 sierpnia 2020 r.

Na rynku dostępne są np. lampy bakteriobójcze UV-C, które mogą być wykorzystane do dezynfekcji powietrza lub różnorodnych powierzchni. Główny Inspektorat Sanitarny (GIS) wymienia promieniowanie UV jako jeden ze sposobów walki z koronawirusem – światło ultrafioletowe skutecznie niszczy jego cienką warstwę lipidową. Lampy UV-C oczyszczające


OD KUCHNI: MARKETING

powietrze z drobnoustrojów, mają wersje mobilne i wiszące, w zależności od potrzeb. Dzięki takim sprzętom właściciele restauracji mogą zminimalizować zagrożenie, a jeśli korzystają także z opcji UV-C w urządzeniach chłodniczych, dodatkowo chronią żywność. Plusem jest wówczas dłuższe i bezpieczniejsze przechowywanie produktów spożywczych przy zachowaniu ich świeżości, smaku, zapachu. Niezwykle przydatne w walce z wirusami, bakteriami, roztoczami, pleśnią i grzybem okazują się szafy dezynfekujące, działające na zasadzie odpowiedniego dawkowania cząstek ozonu (O3) oraz na wymuszonym przepływie powietrza (efekt tzw. „prysznicu ozonowego”). Aktywne cząstki wnikają do zakamarków umieszczonych w szafie przedmiotów, co zapewnia skuteczną dezynfekcję.

– Mając na wyposażeniu komorę dezynfekującą opartą na cząsteczkach ozonu w technologii Ozone-Cleaner, nasi klienci z sektora HoReCa mogą zapewnić maksymalne bezpieczeństwo swoim klientom poprzez stosowanie jej do dezynfekcji naczyń, sztućców, obrusów, odzieży pracowników, jak również do kompleksowej dezynfekcji pościeli, materacy łóżkowych, pilotów TV – mówi Wojciech Pomagier, manager ds. rozwoju produktu Dora Metal. – Nasza komora przeszła testy potwierdzające jej wysoką skuteczność dezynfekującą na Politechnice Wrocławskiej w Katedrze Chemii Organicznej i Medycznej. Testy wykazały, że już po 10 min. osiągamy skuteczność dezynfekującą na poziomie 99,9% – dodaje. Pandemia okazała się dla branży HoReCa wyjątkowo

dotkliwym doświadczeniem, podczas którego zasady gry wciąż się zmieniają. Aby się do tej zmiennej sytuacji dostosować, należy przede wszystkim zadbać o bezpieczeństwo pracowników i klientów. Warto korzystać z rozwiązań, dzięki którym przestrzeganie obostrzeń stanie się łatwiejsze i bardziej skuteczne. Być może konieczne okażą się inwestycje w szkolenia, specjalistyczny sprzęt, wypracowanie dodatkowych procedur. A na co dzień liczą się drobne kroki przynoszące konkretne efekty, jak np. weryfikacja i ewentualne usprawnienie stosowania zasad dotyczących m.in. higieny osobistej, mycia i dezynfekcji rąk oraz utrzymania czystości w pomieszczeniach.

z

Beata Woźniak

REKLAMA Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Jak serwować kawę czy herbatę,

?

by zachować pełnię smaku i aromat

charakteryzują się szerokim W przypadku kaw wybór Pierwszym elementem, na który obrzeżem – dużo szerszym niż tyodpowiedniej filiżanki jest bardziej powinniśmy zwrócić uwagę przy powe kawowe. Jego zadaniem jest skomplikowany. Obecnie na rynku poszukiwaniu odpowiedniej fililepsze rozprowadzenie aromatu dostępnych jest wiele rodzajów żanki do kawy lub herbaty jest to, naparu i ułatwienie delektowania kaw, które należy podawać w zróżz jakiego materiału została ona wy- się każdą zawartą w nim nutą. Ponicowany sposób. Najmniejsze konana. Najbardziej odpowiednie nadto ucho takiej filiżanki jest małe naczynie zarezerwowane jest będą filiżanki porcelanowe. Dzięki prawie zerowej nasiąkliKawą i herbatą delektujemy się od wieków. Na przewości, bardzo łatwo się je myje strzeni lat rozwinęło się wiele tradycji i zasad okre– nawet najmocniejszy napój nie pozostawi po sobie pozostałości ślających, jak w poprawny sposób przygotowywać, w postaci osadu. Ponadto są odpodawać i spożywać te napary. porne na szok termiczny, więc nie popękają w wyniku zalania ich gorącym wrzątkiem. Dodatkowo – ma się w nim zmieścić wyłącznie na mocną, czarną kawę, bez porcelana posiada również niską jeden palec. Pierwotnie pojemżadnych dodatków, czyli espresso. przewodność cieplną, więc tempeność takiego naczynia wahała Jest niskie, o małej pojemności ratura kawy czy herbaty (do 30 ml), stworzone tak szybko nie spadnie. do kawy „na raz”. – Filiżanki wykonane Do kawy mlecznej przez porcelany cechuje rówznaczone są nieco większe nież wysoka wytrzymafiliżanki, zbliżone pojemnołość, dzięki czemu możemy ścią do herbacianych. Różnią nimi cieszyć przez długie się jednak kształtem. Mają lata. Na rynku istnieje obrzeże zbliżone do szewiele firm oferujących tego rokości podstawy, więc typu asortyment. Najbarnie są rozłożyste, a raczej dziej znane, skupiające pionowe. Dodatkowo ucho się wokół Polskiej Grupy filiżanki jest większe – tak, Porcelanowej, oferują by mogły się w nim zmiewyroby wytwarzane ścić 2-3 palce. w Polsce, charakteryzujące Przy zakupie zestawu się wysoką jakością i estefiliżanek należy pamiętać tyką wykonania – mówi także o spodkach. Te małe Mariusz Dydjow, kietalerzyki nie są tylko wizurownik DMiRP, manager alnym dodatkiem, ale pełnią Fot. Materiały prasowe Lubiana. Kolekcja Daisy Blue marki Lubiana. także funkcję użytkową. To na nich należy położyć DOBÓR ODPOWIEDNIEJ FILIŻANKI się między 120 a 180 ml, jednak łyżeczkę. Chronią też m.in. przed obecnie odchodzi się od tego ewentualnym rozlaniem się Miłośnicy herbat doskonale kryterium. Filiżanki do herbaty napoju. zdają sobie sprawę, że prawie charakteryzuje też większa lekkość tak samo ważny, jak jakość herwykonania, dzięki czemu wydają PORCELANOWY CZAJNIK× bacianych liści, jest dobór odposię one mniejsze i lżejsze. To, CZY IMBRYK? wiedniego naczynia. Najbardziej jak dużą filiżankę wybierzemy renomowane są filiżanki porcelado restauracji, zależy od naszych Bardzo ważne jest samo serwonowe. Te przeznaczone do herbaty preferencji i potrzeb. wanie kawy i herbaty w lokalu.

30

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021


OD KUCHNI: MARKETING

Służą do tego czajniki i imbryki. Czajnik, który jest pękaty i niski, używany jest do przyrządzania herbaty, natomiast wysoki i smukły imbryk — do parzenia kawy. Coraz częściej we współczesnych serwisach do kawy i herbaty występuje tylko jeden rodzaj naczynia — zazwyczaj jest to niski, o okrągłym kształcie i litrowej pojemności oraz smukłym dziobku czajnik. Często też można zauważyć zastępowanie tych naczyń szklanymi dzbankami z sitkiem chroniącym napój przed przedostaniem się fusów.

Fot. Materiały prasowe Lubiana. Kolekcja Daisy Złota

Kawę i herbatę można serwować także od razu w filiżankach. Jednak trzeba wtedy pamiętać, by podać filiżankę ze spodkiem z prawej strony gościa. To tam powinna się ona znajdować przez cały czas. Takie rozwiązanie jest o tyle wygodne, że nie trzeba martwić się już w jaki sposób nalać napar. Dlaczego warto zwracać uwagę na takie szczegóły? Przede wszystkim sam rytuał picia kawy czy herbaty od wieków miał za zadanie zbliżyć do siebie ludzi. Dlatego tak popularną formą spotkań są wciąż wyjścia do restauracji, kawiarni czy herbaciarni. Oprac. Eliza Marek

z

REKLAMA Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MARKETING

NARZUCONE NAKAZY, CZY SZANSA DLA FIRMY? Wszelkie zewnętrzne nakazy zwykle są przyjmowane z niechęcią, szczególnie, gdy wiążą się one z koniecznością poniesienia dodatkowych kosztów działalności. Jednakże, w tym przypadku, warto uświadomić sobie, że ogrom „plastikowych śmieci”, które jako społeczeństwo wytworzyliśmy w ostatnich latach, jest naprawdę przerażający i każdy z nas jest odpowiedzialny za ograniczenie ilości odpadów wytwarzanych ze sztucznych tworzyw, które jeszcze latami będą zalegać w środowisku. Gastronomia, a szczególnie dynamiczny rozwój usług cateringowych, nie ukrywajmy, miała w tym również swój niebagatelny udział. Dziś na szczęście mamy coraz więcej opakowań, które po zwykle jednokrotnym użyciu – możemy spokojnie wyrzucić, by zostały po raz kolejny przetworzone lub mogą być one kompostowane. A ponadto, co nie mniej ważne, wszelkie te produkty są coraz tańsze i coraz bardziej funkcjonalne, nie ustępując swoim poprzednikom. Może więc, zamiast utyskiwać na kolejny narzucony z góry nakaz, warto spojrzeć na ekologiczne opakowania, jako na szansę dla środowiska, dla przyszłych pokoleń i… wykorzystać marketingowo przejście

32

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

Od tego roku zaczyna obowiązywać przyjęty przez Parlament Europejski zakaz sprzedaży wyrobów jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych. Czy można skorzystać z przejścia na opakowania biodegradowalne, by wzmocnić wizerunek firmy i… zwiększyć obroty? na opakowania i akcesoria, które łączą w sobie i praktykę użytkowania, i ekologię?

PODZIELMY SIĘ Z KLIENTAMI Klienci sami chcą używać produktów bardziej przyjaznych środowisku, więc warto się tym chwalić. To zresztą doskonała okazja, by nawiązać dodatkowe interakcje z konsumentami, szczególnie za pośrednictwem mediów społecznościowych.

Chwalmy się zastosowaniem określonych opakowań, informujmy, z czego są wykonane, jak są produkowane. Przekażmy, co klient może zrobić po użyciu jednorazowych sztućców, kubków czy opakowania typu lunch-box. Do którego pojemnika należy wrzucić ten konkretny produkt z naszym logo, albo zaproponujmy, jak go jeszcze wykorzystać powtórnie w gospodarstwie domowym. Podzielmy się pomysłami, co można zrobić na przykład z naszym „jednorazowym”, nawet biodegradowalnym kubkiem, zanim trafi on do śmieci. Może da się go wykorzystać, jako doniczkę? Zachęćmy klientów, by sami dzielili się pomysłami. Sami sprawdzajmy wykorzystywane w naszej firmie produkty, wskazując klientom ich ważne cechy, pokażmy, że zależy nam na środowisku, że firma jest


OD KUCHNI: MARKETING

nowoczesna, nastawiona proekologicznie. Jeśli naszym głównym atutem do tej pory była cena, w tym również koszt ponoszony przez klienta na zastosowanie opakowania, to wytłumaczmy klientowi konieczność podwyżki i… negocjujmy z dostawcą, wszakże on też zyska na ilości zamówień. Niech konieczność korzystania z bardziej przyjaznych środowisku opakowań stanie się dla nas szansą rozwoju, a nie kolejnym obowiązkiem.

JEST W CZYM WYBIERAĆ! Na rynku mamy coraz więcej ekologicznych propozycji, znacznie wykraczających poza obecne nakazy. Wiele z tych stosunkowo nowych rozwiązań jest nie tylko zgodna z nowymi wytycznymi, ale i bezpieczniejsza dla zdrowia klientów, niż dawniej stosowane opakowania, np. styropianowe. Warto pamiętać, że nie wszystkie swoim wyglądem kojarzą się z przaśnymi „ekologicznymi” pudełkami. A na dodatek – mogą mieć właściwości, których nie miały opakowania dotychczas stosowane. Przykładowo

do kompostu – ten bioplastik wyuniemożliwiając skraplanie się maga szczególnych warunków, pary wodnej, na dłużej pozwolą aby jego rozkład nie trwał zbyt utrzymać smak wielu potraw. długo, a te… są trudne do osiąNowoczesne materiały mogą gnięcia w warunkach domowych. do złudzenia imitować białe porcelanowe naczynia (na tle Mimo wszystko produkcja PLA których zwykle potrawy prenie zużywa takiej ilości paliw zentują się bardziej apetycznie, kopalnianych, jak wytworzenie niż na szarym, brązowym, lub PET i PP, a surowce, z którego co gorsza zielonkawym tle). Jeśli zależy nam RADOSŁAW NASKRĘT na ekspozycji zimnych Prezes Zarządu potraw, np. sałatek, Odra Pak mamy do dyspozycji także przezroczyste ekoplastiki. PLA, Używanie zielonych opakowań to  dziś nie czyli polilaktyd, moda, ale konieczność. W  lipcu wejdzie bopolikwas mlekowy, wiem w życie unijna dyrektywa SUP. Przepisy jest przezroczystym przewidują zakaz wprowadzania do obrotu lub biodegradowalnym ograniczenie sprzedaży jednorazowych wytermoplastycznym porobów z tworzyw sztucznych, m.in. sztućców, liestrem, wytwarzanym mieszadełek, talerzy i  pojemników. Produkty z surowców odnawialte będą musiały być zastąpione zamienninych. Do produkcji PLA kami z  materiałów przyjaznych środowisku, wykorzystywana jest np.  z  drewna, papieru, trzciny cukrowej czy na przykład kukurydza aluminium. Hurtownie grupy Odra Pak już odlub buraki cukrowe. powiadają na to wyzwanie. Kompleksowo zaZ tym, że warto opatrujemy rynek w  jakościowe opakowania wiedzieć, że owa eko, m.in. w pojemniki obiadowe i do zgrzewu, biodegradowalność torby cateringowe, kartony do  pizzy, talerze, PLA wzbudza nieco miski, kubki czy sztućce. Gwarantujemy też kontrowersji, gdyż nie fachowe doradztwo i atrakcyjne ceny. Dla nawystarczy wrzucić szych klientów przejście przez proces zmian pudełka po sałatkach, będzie łatwiejsze. czy widelca z PLA

REKLAMA Marzec 2021 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

powstaje są odnawialne. Ponadto PLA ma niższy ślad węglowy niż „tradycyjne”. Bioplastik powstaje z roślin, które rosnąc produkują tlen, pochłaniają dwutlenek węgla i ograniczają globalne ocieplenie. Kierując się tymi kryteriami można więc przyznać, że PLA jest bardziej korzystne dla środowiska niż PET i PP. Poliaktyd jest odporny na temperaturę (zazwyczaj do 45°C) i nadaje się do przechowywania w lodówce. Mamy również do dyspozycji C-PLA, które podlega dodatkowo procesowi krystalizacji, co zwiększa jego wytrzymałość i zapewnia mu odporność na temperatury nawet powyżej 70°C.

BĄDŹMY ŚWIADOMI Musimy zatem sami podjąć decyzję, czy bardziej zależy nam na ekspozycji potraw, czy innych zaletach PLA lub C-PLA, czy jednak sięgniemy po inne tworzywa, jeszcze bardziej proekologiczne, które szybciej i łatwiej ulegają biodegradacji. Wszystko zależy od naszych indywidualnych potrzeb i zapatrywań, warto to jednak zrobić świadomie. A do dyspozycji mamy na przykład opakowania z trzciny cukrowej, mączki kukurydzianej czy znanego od lat kartonu… Opakowania na wynos na zupy wykonane są na przykład z kartonu, powleczonego PLA – to rozwiązanie zapewnia szczelność produktu i brak zmiany smaku. Menu boxy 34

PORADNIK RESTAURATORA |  Marzec 2021

DYREKTYWA PLASTIKOWA Wprowadzona na terenie Unii Europejskiej „The Single-Use Plastics Directive”, znana w  Polsce, jako tzw. dyrektywa plastikowa, ma  ograniczyć negatywny wpływ plastikowych odpadów na  środowisko naturalne oraz przyspieszyć korzystanie z  biotworzyw biodegradowalnych i  biotworzyw kompostowalnych. Od  2021  r. na  terenie Unii Europejskiej zakazana jest produkcja i wprowadzanie do obrotu dziesięciu rodzajów jednorazowych produktów wykonanych z plastiku, a posiadających swoje w pełni funkcjonalne, biodegradowalne odpowiedniki, zaś od roku 2025, aby wprowadzić do  sprzedaży plastikowe korki i  nakrętki, trzeba będzie na  stałe przymocować je  do  butelki, a  wszystkie plastikowe butelki będą musiały być wykonane z materiałów z  recyclingu (po  pięciu latach wartość ta  wzrośnie do  30%). To, czy dany produkt wykonany jest z  biotworzywa, określa zaś funkcjonująca od  lat norma EN 13432. W  ten sposób potwierdza się przydatność opakowań do recyklingu organicznego (kompostowania). Wśród „zakazanych” produktów jednorazowych, są: patyczki higieniczne, plastikowe widelce, noże, łyżki, talerze, słomki, mieszadełka do  napojów, patyczki do  balonów, pojemniki do żywności i styropianowe kubeczki.

z trzciny cukrowej są odporne na uszkodzenia i temperaturę, dodatkowo uniemożliwiając skraplanie się pary wodnej. Choćby taki drobiazg, (chociaż nieobojętny dla natury w ilościach, jakich używamy na świecie) może być wykonany z makaronu, z bambusa, słomy czy z masy ryżowej.

TESTUJMY Wiele firm oferuje możliwość spróbowania, jak ich produkty sprawdzają się w konkretnej sytuacji. Dostajemy (lub nabywamy, chociaż w ilości detalicznej) wówczas do dyspozycji zestaw potrzebnych pojemników gastronomicznych, które możemy przetestować w naszej restauracji. Wówczas możemy się naocznie przekonać, czy potrawy prezentują się apetycznie, jak wygląda szczelność pojemników, czy nasze potrawy nie zmieniają swojego smaku czy wyglądu po czasie, potrzebnym na dostawę, czy torby do cateringu są dość wytrzymałe, itp. Do takich testów można zaprosić też klientów. To może być dodatkowa, doskonała promocyjnie akcja, która nie tylko wpłynie na wysokość zamówień, ale i pozwoli nam lepiej, bo w praktyce, ocenić przydatność konkretnego produktu w naszej działalności.

z

Olga Tylińska


W KADRZE

Profesjonalne doradztwo od ręki? Tak, Chef! Chefs Culinar stawia na profesjonalne doradztwo. Klientom oferuje wieloletnie doświadczenie szefów kuchni. Doradcy kulinarni wspierają partnerów w dobie pandemii, pomagając odnaleźć się w nowej rzeczywistości. Pomoc ma charakter indywidualny i jest dostosowana do potrzeb restauratora. Kucharze dzielą się wiedzą dotyczącą biznesu, produktów oraz trendów. Ich zastosowanie prezentują podczas szkoleń oraz spotkań z właścicielami, managerami i szefami kuchni. Klienci mogą liczyć na wsparcie w zakresie przebudowy menu i kompleksowego ułożenia nowej karty. Doradcy służą także pomocą w obliczeniu food-costu serwowanych dań. Działają na terenie niemalże całej Polski. Chefs Culinar obsługuje Mazowsze, Wielkopolskę, Warmię i Mazury, Śląsk, Podhale, Wybrzeże i północno-zachodnią część kraju. W skład zespołu doradczego wchodzą: Rafał Soroczyński (woj. wielkopolskie, lubuskie, kujawsko-pomorskie), Adam Ciupka (woj. mazowieckie,

łódzkie, warmińsko-mazurskie), Dawid Grucel (woj. małopolskie, śląskie, podkarpackie, lubelskie), Krzysztof Kowalczyk (woj. pomorskie), Kamil Awłas (woj. zachodniopomorskie, lubuskie, pomorskie) i Artur Musztyfaga (woj. dolnośląskie, opolskie).

REKLAMA Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

35


W KADRZE

La Brasserie Moderne najlepszą restauracją w Polsce w 2020 roku Nie jak planowano podczas Gali w Hotelu Żubrówka w Białowieży, a w formie wirtualnej została zaprezentowana lista 100 najlepszych restauracji X edycji Przewodnika Poland 100 Best Restaurants 2020. – Zastanawialiśmy się czy powinniśmy ogłosić listę Poland 100 Best Restaurants 2020 i przyznać nagrody. Stwierdziliśmy, że tym razem, bardziej niż kiedykolwiek, sektor restauracyjny potrzebuje wsparcia. Uznanie ciężkiej pracy,

talentu zespołów i osób pozostaje aktualne. Okazanie poczucia wspólnoty i wzajemnego szacunku również jest bardzo ważne – powiedział Cezary Wołodko, twórca listy Poland 100 Best Restaurants. W 2020 r. przeszkoleni, anonimowi inspektorzy odwiedzili i ocenili 711 restauracji. Kwestionariusz składał się ze stu podpunktów. M.in. oceniano jakość i świeżość produktów, harmonijność menu, walory smakowe serwowanych dań, profesjonalizm i jakość obsługi czy otoczenie i wnętrze restauracji. Nagrody przyznano w kategorii: Najlepsza restauracja w Polsce oraz Najlepsza karczma w Polsce w pięciu grupach: 1 widelec, 2 widelce, 3 widelce, 4 widelce

oraz Grand Award – 5 widelców. W tej edycji nie przyznano nagród indywidualnych. Najlepszą restauracją w Polsce 2020 roku została La Brasserie Moderne (szef kuchni Maciej Majewski) mieszcząca się w warszawskim hotelu Sofitel Warsaw Victoria. Tytuł Najlepszej karczmy w Polsce 2020 roku przypadł Karcmie Muzykancko z Poronina. Karczmę prowadzi znany na Podhalu muzyk i folklorysta Maciek Rybka.

Ponadto Odra Pak rozbudowuje sieć partnerską. Obecnie w jej skład wchodzi 35 hurtowni z całej Polski, a konsorcjum jest nadal otwarte na nowe firmy. – Dzięki zwiększaniu siły negocjacyjnej

i zakupowej oferujemy klientom atrakcyjne ceny. Przedsiębiorcy mogą na nie liczyć także w trudnym czasie pandemii – mówi Radosław Naskręt, prezes Odra Pak.

Więcej: www.poradnikrestauratora.com.pl

Dla klientów i środowiska W lipcu br. wejdzie w życie unijna dyrektywa SUP, która zakazuje wprowadzania do obrotu lub ograniczenie sprzedaży jednorazowych wyrobów z tworzyw sztucznych. Konsorcjum Handlowe Odra Pak kompleksowo przygotowało się do tej zmiany. W hurtowaniach partnerskich grupy jest już dostępna oferta opakowań przyjaznych środowisku. Zielone produkty dobrano tak, by zastępowały swoje odpowiedniki zarówno pod względem funkcjonalnym, jak i jakościowym. Firma kończy również budowę drugiej hali magazynowej wysokiego składowania. Nowa inwestycja będzie miała 3100 miejsc paletowych. 36

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


NOWOŚCI

CZYSTE BUTELKI W CZASIE KRÓTSZYM NIŻ JEDNA MINUTA! Coraz więcej gastronomów serwuje swoim gościom wodę we własnych butelkach lub karafkach – dlatego potrzebują oni rozwiązania w zakresie zmywania. Firma Winterhalter opracowała takie rozwiązanie. Dzięki koszowi na butelki i specjalnemu adapterowi każda zmywarka serii UC staje się systemem zmywania butelek. Za pomocą specjalnej dyszy woda jest wtryskiwana bezpośrednio do butelki – zapewnia to certyfikowane bezpieczeństwo higieniczne zgodnie z DIN SPEC 10534. Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o. ul. Trakt Brzeski 62 B 05-077 Warszawa – Wesoła tel.: (22) 773 25 52 www.winterhalter.com.pl www.winterhalter.pl/mycie-butelek

PRO ASCOBLOC – NOWE STEROWANIE W odpowiedzi na oczekiwania rynku HoReCa firma Pro Ascobloc wprowadza nowe sterowniki do urządzeń chłodniczych i mroźniczych. Sterowniki można podłączyć do interfejsu Bluetoth lub Wi-Fi, co umożliwia interakcję urządzeń ze smartfonem, tabletem bądź komputerem. Jest to profesjonalne rozwiązanie do zdalnego zarządzania i monitorowania urządzeń chłodniczych i mroźniczych firmy Pro Ascobloc. Pro Ascobloc Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców tel.: (62) 785 47 10 www.ascobloc.pl

WITRYNY IZOLOWANE PLASTMET

SUPERFOOD W ZIARNACH? TAK, CHEF!

Pod koniec 2020 r. Plastmet uruchomił nową linię witryn chłodniczych z szybami izolowanymi. Witryny cechuje nowy design, poprawione parametry pracy oraz zwiększona funkcjonalność. Szyby izolowane ograniczają napływ ciepła z otoczenia, co pozytywnie przekłada się na zużycie energii, w porównaniu z witrynami z szybami pojedynczymi nawet do 40 %. Witryny dostępne są w wersji zamkniętej od frontu, z klapkami, jak również w formie regałów chłodniczych z klapkami.

Chefs Culinar stawia na zdrowie i wzbogaca ofertę o nasiona konopi. Zawierają one do 5 razy więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych niż ryby. Pod względem białka wyprzedzają mięso o całe 40 % i 20 aminokwasów białkowych. Poprawiają samopoczucie, krążenie, odporność, stan skóry i pracę serca. Sprawdzą się jako dodatek do pieczywa, sałatek, mięs, sosów i oliw. Dostępne w Chefs Culinar w opakowaniach 1 kg w wersji łuskanej (18198942) lub niełuskanej (18198959).

Plastmet Sp. z o.o. Sp.k. ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel.: (67) 255 60 32 www.plastmet.pl

KOMPLEKSOWA OFERTA OPAKOWAŃ EKO

Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Litewska 10 39-400 Tarnobrzeg tel.: (15) 822 91 47 info@chefsculinar.pl

PASTY DO LODÓW OD POLSKIEGO PRODUCENTA

Odra Pak jest gotowa do zmian, które przyniesie wejście w życie dyrektywy UE zakazującej handlu wybranymi opakowaniami plastikowymi. W hurtowniach grupy dostępna jest kompleksowa oferta ekozamienników, m.in. pojemniki, torby cateringowe, kartony do pizzy, talerze, miski, kubki, tace i sztućce. Wykonano je z papieru, trzciny cukrowej, drewna, bambusa, aluminium czy EPP Infinity z kp Films. Opakowania eko są funkcjonalne, jakościowe i atrakcyjne cenowo.

Producent Kandy poleca skoncentrowane pasty owocowe Serena – produkowane w kraju, ale z użyciem włoskich technologii. Oprócz smaku truskawkowego, w tym roku nowościami są orzeźwiająca cytryna i soczysta porzeczka (z owoców od lokalnych dostawców). Pasty dodane do bazy lodowej nadają jej wyraźny smak i barwę. Mogą być używane do produkcji różnego rodzaju lodów: rzemieślniczych, z automatu (po dodaniu do gotowej mieszanki), sorbetów, deserów lodowych, koktajli typu shake czy lodów gałkowych.

Konsorcjum Handlowe Odra Pak Sp. z o.o. ul. Przemysłowa 9 59-700 Bolesławiec tel.: (75) 640 10 70 www.odrapak.pl

Kandy ul. Fabryczna 1/3 97-300 Piotrków Trybunalski tel.: (44) 649 51 52 www.lauretta.eu/serena

Marzec 2021 | PORADNIK RESTAURATORA

37


NOWOŚCI\W KADRZE

BEZPIECZNIE W TWOJEJ RESTAURACJI Wybierz przepływową lampę do dezynfekcji powietrza i zadbaj o zdrowie swoich gości. Produkt może pracować w obecności zwierząt i roślin. Lampa UV-C oczyszcza powietrze z wirusów, bakterii, pleśni i grzybów dzięki temu możemy czuć się bezpieczni i spokojni o zdrowie. Higiena i bezpieczeństwo – pełna oferta na dora-metal.pl. Dora Metal Sp. z o.o. ul. Chodzieska 27 64-700 Czarnków tel.: (67) 255 20 42 www.dora-metal.pl handlowy@dora-metal.pl

SOS O SMAKU GUMY BALONOWEJ Terravita rozszerza asortyment sosów do deserów i lodów o nowy smak – sos o smaku gumy balonowej. Oryginalny intensywnie różowy kolor, aksamitna konsystencja i charakterystyczny owocowy aromat sprawią, że będzie on atrakcyjnym wykończeniem dań przeznaczonych dla dzieci: naleśników, gofrów, lodów a nawet sałatek owocowych czy słodkich zapiekanek na bazie ryżu czy makaronu. Produkt zawiera tylko naturalne aromaty. Dostępny w butelkach 1 kg już od początku marca. Terravita Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 48 60-462 Poznań tel.: (61) 822 12 01 www.terravita.pl

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

12-16.03.2021

online

Targi Internorga

Hamburg Messe

20-22.04.2021

online

Targi WorldFood Poland

Targi WorldFood Poland

25-26.04.2021

Ryn

Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

9.06.2021

Ostoja Chobienice

Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego

Joanna Ochniak FPMS

15.06.2021

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

7.08.2021

Ustroń

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny i Święto Baraniny

Leszek Makulski, Jan Sztefek

1-3.09.2021

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

MT Targi Polska

1-3.09.2021

Nadarzyn

Międzynarodowe Targi Obiektów Noclegowych WorldHotel

MT Targi Polska

13-15.09.2021

Amsterdam

The Best Chef Awards 2021

The Best Chef

26-27.09.2021

Lyon

Bocuse d’Or – finał

Bocuse d’Or

4-6.10.2021

Poznań

Targi Polagra Food-HoReCa-Foodtech

Międzynarodowe Targi Poznańskie

3-5.11.2021

Kraków

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®

Targi w Krakowie

3-5.11.2021

Kraków

Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii Gastrofood

Targi w Krakowie

3-5.11.2021

Kraków

Enoexpo Miedzynarodowe Targi Wina

Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl 38

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2021


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 03/2021  

Advertisement
Advertisement
Advertisement