{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ. ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

U NK

Styczeń 2020 (01/245)

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

2020 r. – w trosce o rzetelność prasy branżowej W nowym – 2020 r. – kontynuacji doczekają się wydarzenia i trendy, które miały swój zaczątek w 2019 r. Dla świata mediów jednym z najważniejszych był grudniowy XLVI Zwyczajny Zjazd Związku Kontroli Dystrybucji Prasy. Podczas obrad, na wniosek Biura Promocji i Reklamy „Generalczyk”, powołana została Komisja ds. prasy branżowej i bezpłatnej mająca na celu wypracowanie skuteczniejszych metod kontroli rzetelności druku i dystrybucji tego typu czasopism. W związku z tym już od lutego br. prowadzone będą szeroko zakrojone konsultacje z wszystkimi wydawcami celem dopracowania regulaminu ZKDP. A wszystko to w trosce o renomę i rzetelność prasy branżowej, której częścią są wydawane przez BPiR od ponad 20 lat tytuły „Poradnik Restauratora” i „Poradnik Handlowca”. „Poradnik Restauratora” na kolejnych stronach przytacza dane wskazujące, że nowy rok dla gastronomii będzie kolejnym okresem dynamicznego rozwoju. Wystarczy wspomnieć, że wg Gfk w 2019 r., średnia miesięczna kwota przeznaczona na wizyty w lokalach gastronomicznych wzrosła do 130 zł (rok wcześniej było to 106 zł). Faktem jest też, że Polacy mają coraz większe wymagania wobec gastronomii. Na szczęście branża ta znakomicie się do nich dostosowuje i dzięki temu ma przed sobą wspaniałe perspektywy. Z kolei trendy na 2020 r. określa raport Uber Eats (czytaj s. 19).Wynika z niego, że na świecie rośnie popularność produktów prozdrowotnych, hodowanych i tworzonych z poszanowaniem środowiska naturalnego. W czołówce listy rankingowej znalazły się m.in. len, brukselka, jarmuż, kapusta czy czosnek. Do restauracyjnego menu dołączy dieta keto, a do palety egzotycznych warzyw wykorzystywanych w kulinariach – fioletowy ignam. Jak widać nowy rok zapowiada się interesująco, zarówno pod kątem biznesowym, jak i kulinarnym. A biorąc pod uwagę fakt, że wiele produktów trzeba będzie podać w nowych odsłonach, by znów zainteresować nimi gości, to wnioskuję, że dla wielu szefów na pewno będzie to czas ciekawych eksperymentów smakowych. Oby zawsze efekty Państwa pracy były właśnie takie, jakie sobie zaplanowaliście.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08 anitak@poradnikrestauratora.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Patryk Łusiewicz, Paula Wendland, Urszula Wszelaka Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Rafał Boruc, Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Tadeusz Olszański, Elżbieta Podolska Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Temat miesiąca

GfK: Gastronomiczna (r) ewolucja w Polsce trwa w najlepsze

6 GfK: Gastronomiczna (r) ewolucja w Polsce

W średniej wielkości hotelu do kosza wyrzuca się nawet około 50% jedzenia. Straty pojawiają się na każdym etapie produkcji – od źle skalkulowanych zamówień, poprzez nieodpowiednie magazynowanie, a w końcu na talerzach gości. Zero waste – to zasada, która winna zacząć dominować w restauracjach, zwłaszcza w okresie okołoświątecznym, w którym licznie organizowane są spotkania firmowe. Można na nich zyskać, ale też stracić.

6

trwa w najlepsze 9 Trendy kulinarne 2020 

Prezentacje 10 Rozmowa z: Łukasz Konik 14  Rozmowa z: Dmytro Borysow

Od kuchni

Łukasz Konik

16 Menu: Sztuka serwowania H2O 19 Menu: Poland National Culinary Team 20 Menu: Król Tłustego Czwartku 25 Marketing: Aplikacje mobilne w gastronomii

10

– bądź na bieżąco 26 Marketing: Profesjonalna obsługa gościa – podstawa każdej restauracji

Poland National Culinary Team

28 Wyposażenie: Zmywarka gazowa tnie koszty 30 Prawnik radzi: Hejt a prawo

W kadrze 31  Zapraszamy na...

19

32 Wydarzenia 38 Nowości na rynku gastronomicznym 39 Gdzie warto być?


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


TEMAT MIESIĄCA

GfK: Gastronomiczna (r) ewolucja w Polsce trwa w najlepsze do trzech wizyt, by w tym roku osiągnąć najlepszy wynik w historii – cztery wizyty na miesiąc. Równolegle do liczby wizyt rosną także wydatki na gastronomię. Dziś w lokalach zostawiamy średnio 130 zł miesięcznie, czyli aż 24 zł więcej niż przed rokiem i 32 zł więcej niż dwa lata temu. Z danych GfK wynika również, że coraz chętniej zmieniamy miejsca, w których zamawiamy i spożywamy posiłki. W latach

Statystyczny Polak, który ukończył 15. rok życia, lokal gastronomiczny odwiedza cztery razy w miesiącu. Miesięcznie na jedzenie i napoje w punktach HoReCa wydaje średnio 130 zł, czyli znacznie więcej niż przed laty. Częściej niż kiedyś decyduje się także na zmianę miejsca konsumpcji i nie ogranicza się już wyłącznie do ulubionych typów lokali. Takie dane płyną z 20. edycji raportu „Rynek Gastronomiczny w Polsce” przygotowanego przez GfK. RESTAURACJE ODWIEDZAMY CZĘŚCIEJ I WYDAJEMY NA NIE WIĘCEJ Ostatnie lata stały pod znakiem dynamicznego rozwoju polskiej gastronomii. Obecnie aż 59% Polaków, którzy ukończyli 15 rok. życia deklaruje, że w ostatnich 12 miesiącach przynajmniej raz odwiedziło lokal gastronomiczny. Dla porównania, jeszcze dwa lata temu, deklarował to co drugi respondent. Rekordowa na przestrzeni ostatnich lat jest także średnia liczba wizyt w miesiącu. Dwadzieścia lata temu lokale gastronomiczne odwiedzaliśmy zaledwie dwa razy na miesiąc. Dekadę później średnia urosła

6

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

STRUKTURA RYNKU WG LICZBY LOKALI (ZMIANA VS. 2018)

Lokale sezonowe +4% Top 15 sieci

Restauracje

19% +3%

Bary Lunch bary +5%

14%

-2%

5%

15%

76250

3%

Restauracje +3% hotelowe

lokali ogółem +7% Fast foody

+3%

20% 2%

-1% Kluby Dyskoteki Źródło: GfK Rynek gastronomiczny w Polsce/listopad 2019

13% +2% Puby

9% +4% Kawiarnie


TEMAT MIESIĄCA

2017-2019 średnia liczba różnych typów lokali odwiedzanych przez konsumentów wzrosła z 2,9 do 3,5 w miesiącu, co może świadczyć o tym, że jesteśmy coraz bardziej otwarci na poznawanie nowych smaków i eksperymenty kulinarne. – Zebrane przez nas dane wskazują, że polscy konsumenci mają coraz więcej pieniędzy, coraz większe wymagania i bardziej różnorodne potrzeby. Na szczęście rynek gastronomiczny doskonale je rozumie i potrafi im sprostać, poprzez ogromne zróżnicowanie oferty oraz dopasowanie jej do szybko zmieniających się trendów. To sprawia, że branża dynamicznie rośnie i ma przed sobą bardzo dobre perspektywy na przyszłość – twierdzi

Szymon Mordasiewicz, dyrektor komercyjny Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia.

SPRZEDAŻ ROŚNIE WE WSZYSTKICH KATEGORIACH RYNKU Korzystna sytuacja gospodarcza i stopniowo rosnące wynagrodzenia sprawiły, że na przestrzeni minionych 20 lat liczba lokali gastronomicznych w Polsce znacząco wzrosła, a dziś w całym kraju jest ich ponad 76,5 tysiąca. Najszybciej rośnie segment lokali typu fast food (7% rok do roku), który odpowiada obecnie za 20% rynku. W ciągu minionego roku nad Wisłą przybyło także barów

i lunch barów (5% rdr), kawiarni (4% rdr) i lokali sezonowych (4% rdr). Mniejsze wzrosty odnotowały również puby, 15 największych sieci oraz restauracje hotelowe. Minimalne spadki dotyczyły wyłącznie restauracji i klubów oraz dyskotek. W przypadku struktury sprzedażowej podział rynku wygląda już zupełnie inaczej. Aż 26% wartości sprzedaży generują restauracje, które pod względem liczby lokali znacząco ustępują fast foodom, lokalom sezonowym czy barom. 18% to z kolei zasługa największych sieci, które w zestawieniu wartości uplasowały się pod koniec stawki z zaledwie 5% udziałem w rynku. – O dynamice rynku gastronomicznego najwięcej mówi

Świeże mięso przygotowujemy sami Dzięki temu, możesz zamówić mięso porcjowane, dopasowane do menu Twojej restauracji. Przekonaj się! Selgros dla HoReCa

Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

7


TEMAT MIESIĄCA

Źródło: GfK Rynek gastronomiczny w Polsce/listopad 2019

STRUKTURA RYNKU WG SPRZEDAŻY (ZMIANA VS. 2018)

Lokale sezonowe +5%

wzrost sprzedaży w relacji rok do roku. W tym przypadku lepsze wyniki niż przed rokiem uzyskały wszystkie kategorie lokali, a fast foody i bary mogą się pochwalić wręcz skokowymi wzrostami sprzedaży, które wyniosły odpowiednio 23% i 14% rok do roku. To wszystko sprawia, że cała branża HoReCa rośnie dziś dwa razy szybciej niż rynek detaliczny i pod względem tempa wzrostu znacząco wyróżnia się na tle innych sektorów gospodarki – mówi Dorota Żukowska, kierownik projektu Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia.

DOBRE NASTROJE KONSUMENTÓW KLUCZOWE DLA PRZYSZŁOŚCI BRANŻY Sami zainteresowani, czyli restauratorzy, do obecnej sytuacji w branży podchodzą z umiarkowanym optymizmem. W tegorocznym Barometrze Nastrojów Restauratorów GfK wskaźnik osiągnął +9 i był o 4 punkty niższy niż przed rokiem (GfK przyjmuje wartości od -100, oznaczającego skrajny pesymizm, do +100 dla

+1%

+1% 6% Restauracje hotelowe +7% Kawiarnie

6% 26%

mld PLN

9% +11% Puby

49%

60%

59%

3,7

3,4

4,0

98 pln

106 pln

130 pln

2,9

3,2

3,5

Bary Lunch bary

13% 3%

+23%

+4% Kluby Dyskoteki

Fast foody

najwyższego stopnia optymizmu). W swojej ocenie restauratorzy odnosili się do sytuacji finansowej lokalu w mijającym okresie, przyszłej sytuacji finansowej, przyszłej wartości sprzedaży lokalu oraz ogólnej oceny klimatu inwestycyjnego. Bardzo optymistyczną informacją dla całej branży są coraz lepsze nastroje konsumentów badanych przez GfK. W tym przypadku, wyniki z 2019 r. są najlepsze od wielu lat.

% Polaków 15+ odwiedzających lokale gastronomiczne w ciągu 12 m-cy

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

+14%

7%

2019

Źródło: GfK Rynek gastronomiczny w Polsce/listopad 2019

14%

+7%

2018

Średnia liczba różnych typów lokali odwiedzanych przez konsumentów

Top 15 sieci

36.57

2017

Średnie miesięczne wydatki na konsumpcję w gastronomii

+4% 18%

Perspektywa konsumentów

Średnia miesięczna częstotliwość wizyt

8

Restauracje

– Tegoroczny współczynnik oscyluje wokół wyniku +5 i stale rośnie, a dla porównania w 2016 r. i wcześniej kształtował się poniżej zera. Oznacza to, że konsumenci są coraz bardziej zadowoleni ze swoich finansów, czują się bezpiecznie w kontekście zatrudnienia i przyszłych zarobków, mogą sobie pozwolić na oszczędności, a co ważniejsze z punktu widzenia rynku – mogą je przeznaczyć na konsumpcję. Dla restauratorów to jasny sygnał, że ich potencjalni klienci mają środki, i które mogą wydać na gastronomię. Pozostaje zatem przygotować taką ofertę, aby trafić w oczekiwania konsumentów – tłumaczy Szymon Mordasiewicz.

z

Źródło: Raport GfK: Gastronomiczna (r) ewolucja w Polsce trwa w najlepsze/listopad 2019 r.


TEMAT MIESIĄCA

Trendy kulinarne 2020 Taco będzie najpopularniejszym daniem 2020 r. Dla niektórych może być to zaskoczeniem, jednak wg tegorocznej edycji raportu Uber Eats FoodCast ten sztandarowy przysmak kuchni meksykańskiej zdeklasował konkurentów. Za nim uplasowały się odpowiednio: pizza, poke bowls i shawarma. Co zaskakujące, oprócz typowych evergreenów, czyli potraw, które zawsze są na topie i dostępnych w jedzeniu w dostawie, wśród popularnych trendów

żywieniowych znajdują się w nadchodzącym roku: kwiat lotosu, mochi (japońskie ciastka z ryżu i mąki ryżowej) oraz bibimbap (danie kuchni koreańskiej, zbliżone do bowla). Na podstawie liczby zamówień zdecydowanie najmocniej uwagę przykuwają dania z...

TOP PRODUKTY SPOŻYWCZE NA 2020 R.: • • • • • • • • •

Len Olej CBD Kombucha Czosnek Kurki Kakao Prażona kukurydza Dynia Chlebowiec (owoc z rodziny morowatych, występujący w tropikalnej Azji) Tempeh (charakterystyczny dla kuchni indonezyjskiej zamiennik wytwarzany z ziaren soi)

siemieniem lnianym. Prawdopodobnie będzie to najpopularniejszy super food w 2020 r. W większości europejskich restauracji standardem staną się menu oferujące dania z olejem CBD (legalny, organiczny związek chemiczny z grupy kannabinoidów, występujący w konopiach). Z kolei kombucha – czyli musujący napój na bazie sfermentowanej herbaty – będzie stałym dodatkiem do posiłków. Natomiast weganie i fleksitarianie, a przede wszystkim ich wysublimowane podniebienia, rzadziej będą sięgać po sprawdzone już substytuty mięsa, jak tofu czy seitan, a częściej będą wybierali nowe produkty, jak tempeh (charakterystyczny dla kuchni indonezyjskiej zamiennik wytwarzany z ziaren soi) lub chlebowiec (owoc z rodziny morowatych, występujący w tropikalnej Azji).

z

oprac. H.H. Metodologia badania Badanie FoodCast zostało przeprowadzone od maja do listopada 2019 r. Przeanalizowano w nim kilka milionów wyszukiwań użytkowników zamawiających potrawy przy użyciu aplikacji Uber Eats w regionie EMEA (Europa, Bliski Wschód, Afryka).

NAJPOPULARNIEJSZE KUCHNIE REGIONALNE W 2020 R.: • • • • •

Izraelska Skandynawska Etiopska Koreańska Armeńska

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

9


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Poszukiwacz niezwykłych smaków 10

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

Fot. Joanna Ogórek


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Łukaszem Konikiem, szefem kuchni „naukowcem”, prezesem Polskiej Inicjatywy Kulinarnej, wiceprezydentem Akademii Bocuse d’Or Poland. Heidi Handkowska: Polska Inicjatywa Kulinarna w lutym będzie obchodziła pierwszy rok działalności. Powstała, aby zrzeszać szefów kuchni, kucharzy, cukierników oraz osoby aktywnie działające w branży HoReCa. Chcecie także mieć wpływ na rozwój rodzimej gastronomii. Jakie są Pana plany wobec funkcjonowania tej organizacji? Łukasz Konik: Jeszcze bardziej intensywnie chcemy wykorzystać swoją wiedzę i doświadczenie, by wspierać teoretycznie i praktycznie młodych adeptów sztuki kulinarnej. Znani szefowie kuchni jak w ubiegłym roku będą prowadzić szkolenia i warsztaty kulinarne w szkołach gastronomicznych, wykorzystując produkty trudno dostępne dla przeciętnego ucznia. Planujemy w tym roku odwiedzić 16 szkół, każdą w innym województwie i przeprowadzić spotkania na temat zapomnianych przepisów w nowej odsłonie. Projekt ten jest kierowany do ok. 400 uczniów. Poza tym mamy w planach drugi projekt, bardziej indywidualny. Chcemy przeprowadzić ok. 40-50 warsztatów. Jest to jednak duże przedsięwzięcie i musimy to wszystko zgrać. W naszej branży brakuje rąk do pracy. Jeśli my tego nie zmienimy, nie zadbamy o prawidłowy model nauczania, to za kilka lat może być ciężko, bo nie będzie z kim pracować, a restauracji z roku na rok powstaje coraz więcej. Dlatego też nie chcemy zamykać się tylko na profilu

kulinarnym, ale chcemy zrzeszać całą branżę gastronomiczną – baristów, sommelierów, czy kelnerów. Ponadto stowarzyszenie ukierunkowane jest na promocję naszych rodzimych produktów i producentów w Polsce, jak i poza granicami. W Polsce dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli. Jakie jest Pana zdanie na ten temat? Co prawda nadal w szkołach jest podręcznikowo, ale powoli zaczyna się to zmieniać. Nauczyciele zaczynają coraz częściej się dokształcać. Planujemy w tym roku rozpocząć współpracę z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu właśnie na temat edukacji szefów kuchni i nauczycieli. Uczniowie bowiem opuszczają mury szkolne, a nauczyciele zostają. Chcemy zatem zapoznać ich m.in. z nowymi trendami kulinarnymi. Marzy nam się także, aby powstało stowarzyszenie nauczycieli szkół gastronomicznych. I mam nadzieję, że lada moment tak się stanie i da nam to większe pole do manewru. Jako PIK spotkamy się również z przedstawicielami Ministerstwa Edukacji Narodowej, żeby podpowiedzieć im na co powinni zwrócić uwagę w szkolnictwie. Wiadomo, że teoria jest bardzo potrzebna, ale praktyka to podstawa. Jednak we wszystkich placówkach nie ma takiej

Łukasz Konik • Prezes Polskiej Inicjatywy Kulinarnej. • Wiceprezydent Akademii Bocuse d’Or Poland. • Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Przygodę z gotowaniem rozpoczął w gorzowskim Technikum Gastronomicznym. • Zawodowe doświadczenie zdobywał w najlepszych restauracjach oraz hotelach w kraju i poza jego granicami. • W 2009 r., mając zaledwie 23 lata, został przyjęty do Fundacji Klubu Szefów Kuchni, zrzeszającej najwybitniejsze kulinarne autorytety. • Obecnie zarządza jednym z największych cateringów dietetycznych w Polsce. • Autor książki kulinarnej: „Gastronomia molekularnaa” i „Pasja tworzenia smaków”.

możliwości, aby przeprowadzić zajęcia z doświadczonymi szefami kuchni. Są problemy z zatrudnieniem, a poza tym nie każdy szef kuchni posiada kwalifikacje, żeby wykładać w szkole. Musi mieć ukończony kurs pedagogiczny. A poza tym pamiętajmy też, że nie każdy nadaje się na pedagoga i potrafi przekazać wiedzę w sposób przystępny i zrozumiały. Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi i dlaczego? Zdecydowanie. Niestety jednak

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

większość osób, które chodzą do szkół gastronomicznych, nie wiąże swojej przyszłości z tą branżą. Jeśli na całą klasę, czworo pojawi się w gastronomii, to naprawdę duży sukces. Chcemy to zmienić. Wielu z nich, może nie do końca wie, co chce robić w przyszłości, ale na pewno nie mają pełnej świadomości tego, z czym wiąże się ten zawód, jakie są plusy i minusy. Na spotkaniach w szkołach gastronomicznych zawsze powtarzam, że pokorą i ciężką pracą można daleko zajść i zdobyć uznanie w branży, a przy okazji dobre wynagrodzenie. Coraz częściej zaczynają się też pytania, gdzie można się szkolić, w Polsce i za granicą. Jakie miejsce czy mentora możemy polecić. To pokazuje, że młode osoby potrzebują wsparcia praktycznego, ale i merytorycznego. Jeszcze do niedawna proponowaliśmy młodzieży wyjazdy za granicę. A na dzień dzisiejszy uważam, że nie ma po co emigrować, nie mówię o restauracjach z gwiazdkami Michelin, bo mamy w Polsce takie same standardy jak w Europie. PIK stawia również na działalność charytatywną… W kwietniu ub.r., w tym samym dniu i o tej samej godzinie, w pięciu obiektach hotelowych, 14 szefów kuchni przygotowało tę samą kolację, z której dochód został przeznaczony na leczenie córki naszego kolegi Krzysztofa Kopcińskiego. Zorganizowaliśmy relację live, prosto z Hotelu Mikołajki, gdzie trwała też licytacja. Udało nam się zebrać kilkadziesiąt tysięcy złotych. W tym roku chcemy akcję powtórzyć być może dla innej osoby potrzebującej. Zorganizowaliście też akcję „Oddaj fartucha” dla szkół gastronomicznych. Jaki ma oddźwięk to przedsięwzięcie? Jest bardzo duże zainteresowanie. Szefowie kuchni chętnie oddawali

12

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

kitle, fartuchy czy zapaski. Wielu z nich bowiem, jeżdżąc po konkursach kulinarnych czy zmieniając pracę, zmienia też fartuch. A lepiej go przecież oddać niż wyrzucić. Zbieramy je wszystkie, a jedna z firm, która szyje profesjonalne bluzy kucharskie zobowiązała się je przerobić, dodać logo konkretnej szkoły. Zależy nam, aby uczniowie mieli okazję popracować w profesjonalnym stroju. Na początku roku zorientujemy się, gdzie są największe potrzeby i zawieziemy odzież do tych szkół. Jest Pan również wiceprezydentem Akademii Bocuse d’Or Poland, a także, m.in. z Adamem Chrząstowskim i Tomaszem Purolem, członkiem komitetu wykonawczego. To duże wyzwanie zorganizować takie wydarzenia od strony technicznej. Przygotowujemy się jednak do konkursu mając już doświadczenie z organizacji udziału w europejskim półfinale w Turynie, ale też zaznaczając polski akcent w Lyonie. Z każdej sytuacji, która nie poszła do końca po naszej myśli, staraliśmy się wyciągnąć odpowiednie wnioski. Poza tym z Adamem czy Tomkiem przygotowywaliśmy także krajową selekcję Bocuse d’Or Poland 2019. Kosztowało nas to dużo pracy. Musieliśmy zabukować hotele, samoloty, samochody transportowe czyli wszystko skoordynować, począwszy od odebrania jury z lotniska, do skoordynowania całej kolacji, żeby wszystko dobrze wypadło, a także całego konkursu. Chcieliśmy zrobić mały Lyon w Krakowie i nam się to udało. Obecnie naszym celem jest przygotowanie na jak najwyższym poziomie Jakuba Kasprzaka na europejski finał do Tallina. Chcemy, aby mógł skupić się tylko na trenowaniu dań konkursowych. Dlatego powołaliśmy zespół mentorów.

Jesteśmy odpowiedzialni zatem za skoordynowanie wszystkich czynności związanych z samym konkursem, jak i wyjazdem, m.in.: zaplanowanie treningów, zsynchronizowanie kalendarzy Jakuba i jego commisa, trenerów, opracowanie projektu dostaw produktów, a także za to, żeby samochód był spakowany na czas. W razie awarii mamy oczywiście auto zastępcze – dajemy sobie wówczas 2 h na przepakowanie samochodu. Do naszych obowiązków również należy zaprojektowanie plateru oraz szukanie firmy, która wykona indywidualny projekt oraz wiele, wiele innych aspektów nad którymi już pracujemy, aby w Tallinie otworzyła nam się autostrada do Lyonu. W maju czeka nas finał europejskiej selekcji w Tallinie. Czy już wiadomo jak będą przebiegały przygotowania? Jeszcze nie znamy do końca obowiązkowych produktów. Mamy jedynie jasność w temacie na plater – przepiórka. Czy Jakub Kasprzak ma szansę podbić serca jurorów? Gdybym w to nie wierzył, to bym nie był w tym projekcie. Liczę na to, że Polska wreszcie zaistnieje na arenie międzynarodowej i pojedziemy do Lyonu. Zdaje sobie jednak sprawę, że poziom naszych głównych konkurentów, czyli Skandynawów, Francuzów, Amerykanów jest bardzo wysoki. Ale mamy cel i myślę, że za kilka lat, będziemy w światowej czołówce kulinarnej. Podczas naszego zeszłorocznego pobytu w styczniu w Lyonie, gdzie odbywał się wielki finał, przez 5 dni w strefie Bocuse d’Or promowaliśmy nasz kraj, polskie produkty i polską kuchnię. Mamy wspaniałe wyroby, którymi chcemy dzielić się ze światem, piękną tradycję kulinarną i wielu utalentowanych kucharzy. Pokazywaliśmy, że Polska istnieje,


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Obecnie zarządza Pan cateringiem dietetycznym w firmie Li-

z

onik

Jakie ma Pan plany na przyszłość? Pomału brakuje mi już miejsca w kalendarzu. Do czerwca mam zaplanowany prawie każdy dzień – projekty PIK, edukacja w szkołach, konkursy kulinarne i oczywiście promocja polskiej kuchni w kraju i na świecie. W 2019 r. odwiedziłem 25 państw

kas z K

W latach 2010-2012 był Pan nadwornym kucharzem klubu żużlowego – Stal Gorzów. A potem Pan został głównym szefem kuchni we wszystkich obiektach hotelowo-restauracyjnych oraz placówkach rehabilitacyjnych należących do Uzdrowiska Konstancin-Zdrój. Było to dla mnie duże wyzwanie. Zarządzałem dwoma obiektami 3*i jednym 5*, osobno restauracją oraz kawiarnią połączoną z cukiernią. Kuchnia oparta była na produktach sezonowych, regionalnych w połączeniu z nowoczesnymi technikami kulinarnymi. Byliśmy pierwszym uzdrowiskiem w Polsce, które postawiło na kuchnię nowych wyzwań, czyli kuchnię dla każdego. Po czasie widzę, że moja praca nie poszła na marne, bo coraz więcej osób zważa na to, co je, jaki jest skład i kaloryczność.

Wyczytałam, że Pana motto to „Nie poddawać się i zawsze iść do przodu”. Nadal aktualne? Oczywiście. Już wiele razy zaciskałem zęby i nie poddawałem się. Czasem, żeby zrobić jeden krok w przód, trzeba zrobić dwa kroki w tył. Ale wierzę, że to kiedyś zaprocentuje. Kiedyś zapytałem jednego znanego szef kuchni o to, jak coś przygotować. Powiedział mi, że za taką wiedzę się płaci. Wówczas postanowiłem, że będę dzielił się wiedzą za darmo, żeby rozwijać polską gastronomię.

na świecie. Kolejny rok zapowiada się również ciekawie. Poza tym w związku z tym, że spotykam się z Czytelnikami już w nowym roku chciałbym wygłosić apel do młodych kucharzy, aby nie poddawali się w tym co robią i propagowali naszą rodzimą kuchnię. Ale też, żeby nie bali się krytyki bardziej doświadczonych kucharzy. Trzeba przyjąć każdą krytykę i dalej dążyć do celu. Bowiem każdy ma swoją szansę na sukces i zwycięstwo. Jednak trzeba na nie najpierw zapracować. 

r ch. Ł u

Jest Pan miłośnikiem kuchni polskiej, jak i francuskiej. Jest Pan także zafascynowany naukowym podejściem do sztuki tworzenia potraw. Kuchnia molekularna to nic innego jak zastosowanie reakcji chemicznych i fizycznych w przygotowaniu posiłków. To powrót do naturalnych składników. Traktuję to jednak jako hobby. Lubię też wynajdywać coś nowego, ale znając stare receptury

ghtBox. Odpowiedzialny jest Pan za kreowanie nowych, spektakularnych i dietetycznych potraw. Tak. Dla szefa kuchni to dobre miejsce, bowiem mogę ciągle tworzyć nowe potrawy. Mam dostęp do wielu produktów z kraju jak i zagranicy. To praca marzenie dla nie jednego szefa kuchni. Tutaj ciągle trzeba być kreatywnym. Możemy badać laboratoryjnie, czyli sprawdzić produkt od początku jego powstawania do powstania końca potrawy. Poza tym współpracujemy jako jedyni z Instytutem Żywności i Żywienia.

Fo t . A

bo znali nas niestety tylko ze startów zawodników w cukiernictwie za czasów Wojtka Kandulskiego. A potem zniknęliśmy na ok. 20 lat. Bardzo ważne też jest to, by cała kulinarna Polska zaangażowała się w tę inicjatywę. Uważam, że w międzynarodowych projektach powinniśmy grać w jednej narodowej drużynie, bez podziałów, bo to jest promocja całej polskiej gastronomii, więc nie rywalizujmy a współpracujmy!

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD

Współczesna kuchnia ukraińska Rozmowa z Dmytro Borysowem, właścicielem ok. 40 restauracji na Ukrainie i w Polsce, w tym mokotowskiej Kanapy. Heidi Handkowska: Wspólnie z żoną Oleną zatrudnia Pan ponad 3000 osób, a Pana lokale odwiedza każdego dnia ponad 16 000. Jak udaje się Panu to wszystko kontrolować pod względem logistyki? Dmytro Borysow: Udało mi się razem z zespołem wypracować rozwiązania, które umożliwiają mi zarządzanie firmą przy pomocy smartfonu albo laptopa z dowolnego miejsca na świecie. To była konieczność w sytuacji, w której zarządzam restauracjami zlokalizowanymi

na Ukrainie i w Polsce. Kluczowe było wyszukanie narzędzi, które pozwolą wyznaczać cele biznesowe i monitorować rozwój każdego z lokali z osobna, w tym opracować standardy kontroli jakości jedzenia i obsługi, ale umożliwiających szybkie i elastyczne dostosowanie się do zmiennych realiów biznesowych. Wiele informacji gromadzimy w tzw. „chmurze” – są tam zasoby firmy, dane i checklisty. Korzystamy z zautomatyzowanej księgowości.

Wiele instrukcji i tutoriali tworzymy w formie wideo. Na co dzień komunikujemy się przez specjalne grupy na Facebook’u, które pozwalają nam na wymianę informacji dotyczącą bieżących działań i statusu ich realizacji. Podobno uważa Pan, że prowadzenie restauracji to czysta matematyka… To nie do końca prawda. Prowadzenie restauracji zaczyna się od dobrych produktów, dobrej jakości i dobrej obsługi – te trzy elementy składają się na tzw. klimat miejsca, atmosferę. Na pierwszym miejscu są potrzeby klientów, a czego oni chcą? Zjeść pyszne jedzenie i czuć się dobrze w miejscu, w którym spotykają się ze znajomymi, czy na spotkanie biznesowe. Dobra restauracja to też gościnność i hojność. Oczywiście, tworząc takie miejsce trzeba wziąć pod uwagę masę czynników biznesowych: planowane obroty, średnia wysokość rachunku, liczba gości, planowane wydatki, a wreszcie dochód. Warto również spojrzeć na lokal gastronomiczny pod kątem marketingowym. Jestem zwolennikiem podejścia 5P: product, place, promotion, price, people – to pomaga, kiedy powstaje nowy lokal – trzeba już na etapie projektowym wiedzieć, kto będzie jego gościem. Jakie Pan widzi różnice w zarządzaniu restauracją w Polsce, a na Ukrainie? Najłatwiej porównać działanie restauracji Kanapa w Warszawie i Kijowie. Polacy częściej niż Ukraińcy wychodzą do restauracji, można powiedzieć, że pod tym kątem rynek jest bardziej dojrzały. Średni rachunek za posiłek również jest wyższy. Z uwagi na to, że naszymi gośćmi są również mieszkańcy stolicy, zmodyfikowaliśmy w restauracji menu, wprowadzając ofertę lunchową. Na Ukrainie blisko 50% naszych

Fot. Arch. Dmytro Borysow

14

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020


PREZENTACJE: WYWIAD

klientów to turyści, dzienna liczba gości jest trochę wyższa, ale na zwrot z inwestycji w Polsce trzeba poczekać trochę dłużej. Jest Pan propagatorem tradycyjnej kuchni ukraińskiej w nowej odsłonie, bowiem kuchnia ukraińska to nie tylko barszcz ukraiński i sało. To też trufle, ostrygi i znakomite wino… Kuchnia ukraińska jest absolutnie fantastyczna, jeśli chodzi o różnorodność produktów i technik kulinarnych. Mamy morze, rzeki, lasy i pola – w każdym z regionów Ukrainy znajdują się wspaniałe produkty, od flądry czarnomorskiej po jagody i grzyby, które można znaleźć w Karpatach. Historia ukształtowała kuchnię ukraińską i sprawiła, że przenikają się w niej liczne tradycje i techniki kulinarne. Współtworzyli ją Grecy, Bułgarzy, Niemcy, Węgrzy, Żydzi i dziesiątki innych narodów, którzy osiedlali się na terytorium Ukrainy. Efektem jest oryginalna kuchnia, która wykracza daleko poza granice barszczu, pierogów i boczku. Kuchnią ukraińską jest odeski forszmak (Vorschmack po niemiecku), zakarpacki banusz, huculska brynza i besarabskie placindy. Na Ukrainie produkowanych jest mnóstwo serów w wielu niedużych serowarniach, lokalnych ostryg, kawior z jesiotra rolnego, ślimaki winniczki, które są eksportowane na cały świat, jagody, orzechy, grzyby i zioła. Te wszystkie składniki są inspiracją dla szefów kuchni, którzy na ich bazie tworzą nowoczesne potrawy kuchni ukraińskiej.

na najlepszych, lokalnych produktach, ciekawych interpretacjach i sposobach prezentacji dań oraz doskonałej obsłudze. Kanapa w Kijowie, uznana za najlepszą restaurację ukraińską na Ukrainie, stworzyła nam pewien punkt wyjścia, do tego jak zaprezentować naszą narodową kuchnię we współczesny sposób, ale nie mogliśmy przenieść jej formatu w całości do Warszawy. Otwierając warszawską Kanapę szybko zauważyliśmy różnice – w Kijowie połowę klientów stanowią turyści, w Warszawie większość klientów to jednak mieszkańcy stolicy. Ten fakt, oraz dostępność produktów, skłoniły nas do lekkiej modyfikacji menu. Kanapa w Warszawie to wariacja na temat nowoczesnej kuchni ukraińskiej, ale inspirowana również polską kuchnią – menu ma odzwierciedlać to, co w obydwu kuchniach najciekawsze. Kanapa w Kijowie skupia się na narodowych smakach, ale zaprezentowanych w nowy, zaskakujący sposób. W Warszawie, goście mogą skorzystać również z oferty lunchowej. Dbamy również o to, żeby wykorzystać sezonowość produktów, więc w menu często pojawiają się nowe dania. Stanisław Malowicki, obecny szef kuchni Kanapy na Moko-

towie stara się łączyć produkty od lokalnych polskich producentów oraz rolników i nowoczesne dania inspirowane różnymi regionalnymi cechami kuchni ukraińskiej. Dokładnie tak. W zimowym menu pojawia się kilka potraw, które łączą w sobie ukraińskie i polskie smaki. Jedną z nich jest tatar wołowy – danie nie jest zbyt popularne na Ukrainie, ale wyjątkowo lubiane w Polsce, dlatego wpadł na pomysł, żeby siekane mięso z polędwicy wołowej połączyć z ozorkiem cielęcym, który wzbogaca smak wołowiny i zmienia jego teksturę. Dodatkiem jest również lekko chrupiąca, pokruszona skórka ciemnego chleba. W karcie pojawiło się ostatnio sporo potraw rybnych. Jest marynowana a la ceviche troć, którą połączył ze słodko-kwaśną mieszanką buraków i jabłek – kolejne połączenie smaków typowe dla Polski, a zaskakujące dla Ukrainy. W menu są także leniwe gołąbki z kapustą, trzema rodzajami ryby oraz kasztanem, podanym w kalarepie z kaszą jaglaną. Stanisław jest bardzo kreatywny i chętnie eksperymentuje, dzięki niemu potrawy wychodzące z warszawskiej Kanapy są zaskakujące i pozwalają nam na nowo odkrywać ukraińskie i polskie smaki.

z

Więcej: www.poradnikrestauratora.com.pl Fot. A rc

h. Dm y

tro Bor

ysow

Minęły już dwa lata odkąd ruszyła Kanapa na warszawskim Mokotowie. Jest to filia restauracji o tej samej nazwie funkcjonującej od 2013 r. w Kijowie. Czym zatem różni się Kanapa w Kijowie od Kanapy w Warszawie? Obydwa lokale łączy to, co dla mnie w prowadzeniu restauracji najważniejsze. Skupiamy się

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


OD KUCHNI: MENU

Sztuka

serwowania

H2O

Woda jest niesłusznie uznawana jedynie za napój zaspokajający pragnienie. Odpowiednio dobrana, może stać się pełnoprawnym elementem całego posiłku. W wariancie niegazowanym doskonale łączy się z subtelnymi potrawami i utrwala ich smaki na podniebieniu. Gazowana oczyszcza kubki smakowe i zapewnia długi, orzeźwiający finisz, będąc najlepszym towarzyszem dań o wyrazistym smaku. WODA Z CHARAKTEREM Nie tylko wino, ale również woda kryje w sobie wiele niuansów, a jej serwowanie wiąże się z wyszukanym ceremoniałem. Odkrycie tajemnic wodnego świata i wykorzystanie ich jako oręża w walce o satysfakcjonujący wizerunek jest kolejnym krokiem na drodze do osiągnięcia sukcesu. Kunsztem w komponowaniu wody z różnymi potrawami i znajomością wodnego savoir-vivre’u mogą pochwalić się hydrosommelierzy. Odkąd skradli serca gości włoskich i niemieckich restauracji, podbijają również nasze rodzime lokale gastronomiczne. Oceniając osobowość wody, dobrze jest wziąć pod uwagę jej smak, kolor, zapach, a nawet dotyk. Różne wysokości natężenia gazu i wielkości bąbelków nadają jej pożądany efekt perlistości. Z kolei walory smakowe są uzależnione od szeregu czynników, m.in. źródła

16

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

pochodzenia, temperatury podania, czy stopnia mineralizacji. Doskonałym przykładem różnorodności asortymentu są wody uzdrowiskowe, które w wyniku wzbogacenia różnymi minerałami bardzo wyraziście pachną i niepowtarzalnie smakują. Dokonując wyboru wody do degustacji warto uzmysłowić sobie, że pierwszym zmysłem, biorącym udział w jej ocenie, jest węch. Dopiero w drugiej kolejności angażowany jest smak. – Opanowanie sztuki serwowania wody procentuje zadowoleniem gości, co zdecydowanie podnosi rangę restauracji. Hydrosommelier polecając wodę, nie ogranicza się tylko do pytania „gazowana czy niegazowana”? Jego zadaniem jest rozszyfrowanie preferencji gości, m.in. dotyczących regionu czy poziomu mineralizacji oraz zasugerowanie właściwego

wyboru – wyjaśnia tajniki sztuki Grzegorz Górnik, właściciel Akademii Kelnerskiej.

„HYDROETYKIETA” Zasady serwowania wody niegazowanej podporządkowują się dwóm trendom. Z jednej strony restauracje decydują się na podanie wody w specjalnych, szklanych karafkach lub dzbanach, postawionych na stole. Zgodnie z drugim nurtem, właściwym procederem jest podanie wody niegazowanej, i obowiązkowo gazowanej w elegancko zaprojektowanych szklanych butelkach. Warto dodać, że plastikowe opakowania są postrzegane jako zdecydowanie mniej eleganckie, a w niektórych kręgach wręcz uznawane za uchybienie obowiązującym zasadom wodnego savoir-vivre’u. Przynosząc wodę, hydrosommelier powinien zaprezentować gościom oryginalną butelkę, w której jest sprzedawana, z nienagannie czystą etykietą, analogicznie jak to się odbywa przy prezentacji win przez sommelierów i poprosić o dotknięcie jej w celu sprawdzenia temperatury. – Butelkę wody, którą proponujemy, należy odpowiednio zaprezentować, otwierać przy stole, a samą wodę nalewać tak, by etykieta była zwrócona w stronę konsumenta – radzi Tomasz Kolecki, hydrosommelier, ambasador wody Żywiec Zdrój w szklanych butelkach. W upalne dni zaleca się serwować wodę w kubełku wypełnionym lodem, podobnie jak w przypadku butelek białego lub różowego wina. Do wody można zaproponować eleganckie szklanki o kształcie lekko pękatym i grubym spodzie lub specjalnie


Smak, do którego chetnie sieęwraca.

Naturalna Woda Mineralna

BUSKOWIANKA - ZDRÓJ PREMIUM

www.buskowianka.com DZIAŁ SPRZEDAŻY: 28-100 Busko-Zdrój, Wełecz 178 tel. 41 312 48 32 | e-mail: buskowianka@ubz.pl | sprzedaz@ubz.pl | logistyka@ubz.pl


OD KUCHNI: MENU

dedykowane kieliszki, zwane gobletami. Te ostatnie różnią się od typowych kieliszków do alkoholu przede wszystkim większą pojemnością, osiągającą nawet 400 ml i więcej. Szklana zastawa do wody ma zwykle stabilne nóżki i stosunkowo szerokie czarki. Na rynku dostępny jest szeroki wachlarz propozycji z różnych segmentów cenowych, m.in. minimalistyczna oferta ze szkła białego lub barwionego oraz bardziej ozdobne propozycje z kryształu.

PIWNICA NA WODĘ? Temperatura podania wody jest niezwykle istotnym elementem sztuki. Woda za bardzo schłodzona traci wszystkie swoje walory smakowe. – Wody gazowane podajemy w temperaturze 10-12 stopni, niegazowane – delikatnie cieplejsze. Do wód butelkowanych nie powinniśmy proponować lodu, cytryny ani innych dodatków. Takie wody cenione są za swój smak i kwestię ewentualnych dodatków powinniśmy pozostawić do decyzji gości – tłumaczy zasady Tomasz Kolecki. Warto wziąć pod uwagę, że temperatura wody po otwarciu butelki i przelaniu do szkła konsumpcyjnego, np. kieliszka, podniesie się o dwa stopnie. Istotne są również warunki przechowywania zgromadzonych zapasów butelek. Woda, podobnie jak wino, wymaga pomieszczenia magazynowego o określonych parametrach. Miejsce powinno być chłodne, z temperaturą około 10 stopni, pozbawione światła słonecznego, a do tego dobrze wentylowane i suche. Doskonale sprawdzi się stosowny regał w piwnicy przeznaczonej na wino. Jeżeli jednak restauracja nie dysponuje takim miejscem, alternatywnym rozwiązaniem będą chłodziarki

18

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

na wodę. W zamrażarce takiej chłodziarki należy też chłodzić kostki lodu, którego później użyjemy do schłodzenia wody w szklance. Lód powinien być przygotowany z tej samej wody, którą podajemy, inaczej zepsujemy jej smak.

SZTUKA WATER PAIRINGU Wodę powinniśmy dobierać do posiłku w podobny sposób jak wino lub inne napoje, które mają swój określony profil. Należy zacząć od określenia charakteru i smaku jedzenia oraz jego struktury. Potrawa w połączeniu z wodą może zmienić swój smak lub go wydobyć. Dobieramy wodę tak, aby nie zdominowała smaku całości lub się z nią nie kłóciła. Jednym daniom odpowiadają intensywne wody, innym te o neutralnym smaku. – Do zimnych przekąsek, sałat i sałatek na bazie warzyw surowych, ewentualnie z dodatkiem grillowanego mięsa drobiowego oraz lekkich dań głównych, preferowane są wody niskozmineralizowane. Natomiast do ciężkich mięs, np. golonki, karczku z dodatkiem sosów, a także do potraw o mocnym słonym smaku, np. wędlin i serów dojrzewających lub śledzi polecam wody wysokozmineralizowane – zachęca Grzegorz Górnik. Do aperitifu, czy przed posiłkiem najlepiej sprawdzi się wyrazista woda o odpowiednim stopniu mineralizacji i odpowiedniej ilości magnezu w składzie, który ma właściwości pobudzające apetyt. Natomiast po jedzeniu dobrze jest pić wodę alkaliczną, niskozmineralizowaną, o niskiej zawartości sodu, której właściwości wspomogą trawienie i zapobiegną zakwaszeniu organizmu. Warto pamiętać, że im mniej minerałów, tym charakter wody staje się delikatniejszy.

z

Paula Wendland


OD KUCHNI: MENU

Poland National Culinary Team Olimpiada IKA/Culinary Olimpics to najstarszy i największy międzynarodowy konkurs sztuki kulinarnej. Tegoroczna edycja to już 25. odsłona konkursu. Po raz pierwszy będzie towarzyszyć Międzynarodowym Targom Branży HoReCa Intergastra w Stuttgarcie. Podczas olimpiady w terminie od 14 do 19 lutego swoje umiejętności zaprezentuje około 2 000 kucharzy i cukierników z ponad 60 krajów. Wśród uczestników walczących o złote, srebrne i brązowe medale znalazły się dwie drużyny narodowe z Polski – seniorów i juniorów. Pod kierunkiem selekcjonera Sebastiana Krauzowicza, kapitana Bartosza Petera oraz pod okiem trenerów: Joanny Klimas-Profus oraz Janusza Profusa i Lecha

Płucińskiego, juniorzy i seniorzy trenują wg ściśle opracowanego planu i zatwierdzonego menu. Podczas treningów korzystają z najwyższej jakości produktów oraz kulinarnej wiedzy i technik, które w tradycyjnie przygotowanej kuchni są nie do wykonania, a zaplecze kulinarne Instytutu Transgourmet taką pracę umożliwia.

W skład kadry narodowej pod patronatem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni wchodzą: Kulinarna kadra seniorów: Bartosz Peter (kapitan drużyny), Michał Świerad (pastry chef), Mariusz Roch, Marcin Gruszka, Dawid Grucel, Michał Kuduk, Maciej Hippler, Adam Woźniak oraz Filip Cwojdziński. Kulinarna kadra juniorów: Emil Guzik, Daniel Warszawski, Damian Hirt, Adam Rzęski, Kamil Poćwiardowski, Krzysiek Kowalski, Karol Piotrowski, Mateusz Galbarczyk oraz Bartosz Wicherek. W konkursie prezentacji sztuki cukierniczej wystartują indywidualnie Angelika Chwyć i Renata Martyna. Każda z drużyn zaprezentuje swój kunszt i umiejętności w następujących konkurencjach „Restaurant of Nations” (nasi seniorzy w terminie 17.02 godz. 19.00-22.00, nasi juniorzy w terminie 18.02 godz. 11.30-14.30) oraz „Chef’s Table” (nasi seniorzy w terminie 15.02 godz. 20.00), IKA Buffet (nasi juniorzy w terminie 16.02 godz. 20.30). Konkurs „Restaurant of Nations” odbędzie się w hali C1, a konkursy „Chef’s Table” i „IKA Buffet” w hali C2 terenów targowych Targów Stuttgarckich. W ramach olimpiady zaprezentują się również drużyny w konkursie „Restaurant of Community Catering” (bez polskiej reprezentacji) w Foyer hali C2 oraz uczestnicy indywidualni przy wejściu wschodnim w godzinach otwarcia targów (10.00 – 18.00).

z

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: MENU

Król

Tlustego

Czwartku

Pączek, bo o nim mowa, jest jednym z najbardziej kalorycznych produktów, a jednak aż 47% Polaków w Tłusty Czwartek decyduje się na zjedzenie aż 3 do 5 sztuk. Chwalony jest przede wszystkim za lekkość ciasta i doskonały smak w połączeniu z nadzieniem. Na czym polega fenomen tradycyjnego pączka? Jak świat długi i szeroki każdy kraj ma swoje sztandarowe drożdżowe słodkości smażone na głębokim tłuszczu. Amerykanie zajadają się donatami, Włosi mają swoje bomboloni, Francuzi kwadratowe beignety, a Niemcy najbardziej podobne do naszych pączków – bismarcki. Polacy pokochali pączki już cztery wieki temu. Wychwalał je m. in. Mikołaj Rej używając w swym poemacie „Żywot człowieka poczciwego” określenia kreple („Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”).

20

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

Jednak mało prawdopodobne, by pączki te wyglądały i miały taki sam smak, jak współczesne, choćby ze względu na różnice w produktach.

ZAROBIĆ NA POPULARNOŚCI Efektem popularności pączków jest powstanie jakiś czas temu sieci punktów sprzedaży, gdzie wyroby te sprzedawane są jeszcze ciepłe, niemal natychmiast po usmażeniu, a klient ma do wyboru niezliczone rodzaje nadzienia komponowane w zależności od pory roku.

KATARZYNA NOGA Kierownik Działu Marketingu B2B ZT Kruszwica Idealne pączki muszą być lekkie, puszyste i delikatne. O jakości wypieku decyduje wiele czynników, m.in. proces wyrabiania ciasta czy samego smażenia. Kluczowa jest także jakość produktów – zwłaszcza użytego do smażenia tłuszczu. Wybierając tłuszcz powinniśmy wziąć pod uwagę jego cechy użytkowe, funkcjonalne i profil żywieniowy. Ważna jest też konsystencja – w przypadku wyrobów serwowanych na zimno, najlepiej płynna lub półpłynna. Biorąc pod uwagę wszystkie te aspekty, do smażenia pączków rekomenduję płynną fryturę Maestro Sol. Odpowiednio dbając o tłuszcz, możemy wyraźnie przedłużyć jego żywotność. Ważne, by fryturę regularnie oczyszczać. Na degradację tłuszczu mają wpływ trzy czynniki – temperatura, woda i powietrze. Uważajmy więc, by frytury nie podgrzewać powyżej 175°C, nie napowietrzać i unikać jej kontaktu z wodą. Te proste sztuczki sprawią, że wydłużymy żywotność frytury nawet o 50%, zachowując jej parametry.


OD KUCHNI: MENU

PAWEŁ MIESZAŁA Cukiernik, trener, mentor Cukiernio-Kawiarnia Pawlova Moim mistrzem był Józef Probański, fachowiec doskonały, jeśli chodzi o ciasta drożdżowe. Wykształcił chyba pół polskiego świata cukierniczego przekazując wiedzę, technologię i przedwojenne receptury. Ja też posługuję się recepturami sprzed lat, które jednak ze względu na surowce trzeba modyfikować, bo choćby dzisiejsza mąka nie jest tą samą mąką, co kiedyś. Najważniejsze w przygotowaniu doskonałych pączków to nie oszczędzać na cieście, które musi być zrobione na samym maśle, metodą na ciepło.

Kolejnym dowodem na to, że Polacy kochają pączki są dane, że zjadają ich w Tłusty Czwartek ok. 100 mln. Szybka kalkulacja cenowa pozwala wysnuć tezę, iż produkt ten, mimo niezbyt pochlebnej opinii dietetyków ze względu na jego kaloryczność, jest w stanie znacząco zwiększyć dochody cukierni. Możliwe jest to zwłaszcza w ostatnim tygodniu karnawału, a przede wszystkim w Tłusty Czwartek, który w tym roku przypada 20 lutego. Niezbędna jest jednak dywersyfikacja działań marketingowych. Należy z wyprzedzeniem wypromować ofertę, korzystając z mediów społecznościowych oraz tradycyjnych form przekazu typu potykacz czy plakat reklamowy w witrynie lokalu. W zależności od środków finansowych przeznaczonych na marketing i PR można zaangażować także blogerów kulinarnych oraz dziennikarzy lokalnych mediów i np. zaprosić ich na długo przed Tłustym Czwartkiem, by zobaczyli (i opisali) cały cykl produkcyjny. Kuszącym sposobem na zwiększenie obrotów lokalu może być także konkurs dla klientów, oferta specjalna (np. przy zakupie 10 pączków kolejny gratis), oferta limitowana

22

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

(smak wyłącznie na Tłusty Czwartek). Warto te działania przemyśleć i zaplanować z wyprzedzeniem, by wprowadzić je już w początkowych dniach lutego.

FENOMEN SMAKU Przepisów na tradycyjne pączki, jak wskazują eksperci, jest co najmniej kilka. Jedni używają mąki 550, dodają spirytusu do ciasta, „przewietrzają” je. Inni smażą pączki bez spirytusu, ale za to dopieszczają ciasto, pozwalając mu odpowiednio długo odpocząć. A w jaki sposób przygotowuje pączki mistrz Polski i świata Paweł Mieszała? – Do ciasta na pączki używam mąki tradycyjnej typ 500 pochodzącej z lokalnych młynów. Bardzo często mi się zdarza, że poszukuję mąk w okolicach Bieszczad czy Krosna. Tamte mąki są, wg mnie, najlepszymi gatunkowo – zdradza Paweł Mieszała, jeden z najbardziej znanych polskich cukierników. Ale mąka, choćby najlepsza, jeszcze nie tworzy pączka. Jego sercem jest nadzienie. Tradycja mówi o nadzieniu z kwiatu róży, ale tyle, ilu konsumentów, tyle smaków, bo każdy lubi coś innego. W dodatku cukiernicy kierują się różnymi zasadami przy nadziewaniu – jedni robią to przed usmażeniem, inni po. Niektóre rodzaje nadzienia wymagają zaś, by pączek był wystudzony. – Jeśli chodzi o nadzienie pączków to metodologie są różne, bo i paczki są różne. Jedne pączki przekrawane w pół, do których dodawane są np. ubita śmietana i konfitura malinowa z dodatkiem pektyny – mówi Paweł Mieszała, cukiernik i właściciel Cukiernio-Kawiarni Pawlova w Luboniu. – Mamy pączki z dodatkiem kremu pâtissière i adwokata. Te nie mogą być nadziewane przed

smażeniem, a dopiero po usmażeniu i ostudzeniu, bo inaczej wszystko by z nich spłynęło. Wystąpiłby także konflikt pomiędzy szczepami bakterii – dodaje. Paweł Mieszała nadziewa pączki po smażeniu, bo uważa, że ta metodologia jest lepsza. – Choćby dlatego, że dzisiejsze konfitury mają dużo wody. Nawet, jak konfitura jest dobrze przygotowana to przy nadziewaniu potrafi zrobić poduszkę powietrzną w czasie smażenia – zauważa mistrz. – Jak ja to robię? Nadziewam pączki przy użyciu specjalnego urządzenia, które dozuje ilość i gramaturę nadzienia w środku. Ten sposób doskonale się sprawdza. Jako że każdy rok, a także każdy sezon przynosi mody na nowe smaki nadzienia zapytaliśmy także Pawła Mieszałę o ten koncept.

PAULINA MIDOR Junior Category Manager ZT Bielmar Nie sposób wyobrazić sobie Tłusty Czwartek bez tradycyjnego pączka lub faworków. Do głębokiego, wielokrotnego smażenia najlepiej sprawdzają się frytury. Pojawia się jednak pytanie- która z nich jest najbardziej odpowiednia? Najlepsze frytury to te o neutralnym smaku i zapachu, co nie wpłynie na naturalny aromat pączków. Ze względu na to, że poddawane są działaniu wysokiej temperatury, muszą odznaczać się wysokim punktem dymienia – im wyższy, tym lepiej, ponieważ świadczy to o odporności produktu na przemiany zachodzące podczas głębokiego smażenia. Ważne jest również, aby frytura odznaczała się niskim ubytkiem masy po smażeniu i nie była nadmiernie wchłaniana przez wysmażane na niej pączki. Doskonałym produktem do głębokiego smażenia jest olej palmowy, który poddawany działaniu wysokiej temperatury, wykazuje bardzo dobre właściwości fizyczne. Ze względu na wysoką jakość i doskonałe właściwości do głębokiego smażenia szczególnie polecamy Koneser Gold Fryturę palmową 100%.


KONESER

Frytura palmowa 100% • • • •

wysoki punkt dymienia - 220oC neutralny smak i zapach odporna na degradację tłuszczu podczas smażenia wysoka wydajność - niski ubytek masy po smażeniu

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63 43-300 Bielsko-Biała

www .profesjonalny.bielmar .p . pll Key Account Manager +48 795 119 422 +48 662 075 799


OD KUCHNI: MENU

– Bardzo długo używałem konfitury z wiśni. Zagotowywaliśmy je, potem odsączaliśmy sok i właśnie z tego soku robiliśmy bardzo smaczną konfiturę. Natomiast w tym roku, podobnie jak w ubiegłym, będę nadziewał pączki konfiturą z czarnej porzeczki. Ma bardzo dużo fajnych składników, m.in. witaminę C, witaminy z grupy B, pektyny i doskonale komponuje się w takim tradycyjnym pączku – mówi.

TŁUSZCZ I JEGO ROLA Tradycyjne pączki jeszcze nie tak dawno smażono przede wszystkim na smalcu. Blogerzy kulinarni wciąż promują ten rodzaj tłuszczu lub jego mieszaninę z olejem albo też fryturę kokosową. Cukiernicy zrezygnowali ze smalcu ze względu na to, że jest to tłuszcz, którego charakterystyczny zapach i smak przenikają do ciasta drożdżowego, a nie każdemu to odpowiada. Poza tym przy dostępności na rynku profesjonalnych tłuszczów dedykowanych tego rodzaju głębokiemu smażeniu, o wysokim punkcie dymienia, bezwonnych i bezsmakowych, lepiej nie eksperymentować, a zaufać profesjonalistom. – Do smażenia pączków rekomenduję płynną fryturę Maestro Sol od Kruszwicy – świetny profil żywieniowy i wysoka efektywność kosztowa. Maestro Sol bardzo wolno degraduje,

24

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

a odpowiednio dbając o tłuszcz, możemy wyraźnie przedłużyć jego żywotność. Ważne, by fryturę regularnie oczyszczać – podkreśla Katarzyna Noga, kierownik działu marketingu B2B ZT Kruszwica. Paulina Midor z ZT „Bielmar” zwraca uwagę na praktyczne aspekty używanego tłuszczu. – W trakcie procesu głębokiego smażenia należy nieustannie monitorować jakość frytury i regularnie ją wymieniać lub uzupełniać. Jeżeli po rozpoczęciu smażenia frytura w dość szybkim tempie zmienia smak lub zapach, nadmiernie dymi lub pieni się – oznacza to, że tłuszcz nie nadaje się do smażenia – zaznacza Paulina Midor, Category Manager ZT „Bielmar”. Na tłuszczu, zwłaszcza w takim procesie, jakim jest głębokie smażenie np. pączków nie można oszczędzać, ale też nie można niestosować się do wskazań producentów. Ważna jest obserwacja jego zachowań, monitoring temperatury i regularne filtrowanie. – Podczas smażenia zwracam uwagę na dwa aspekty – ekonomię i ekologię. Generalnie po 8 godzinach pracy tłuszczu trzeba go przecedzić, bo dostają się do niego mąka i drobinki ciasta. Przy ciągłej produkcji, z jaką mamy do czynienia na przykład w Tłusty Czwartek, tłuszcz musi być przefiltrowywany i dopiero

potem ponownie wlany do patelni – zauważa Paweł Mieszała i dodaje – Wiem, że to już jest powszechne działanie, ale jeszcze nie wszyscy się do tego stosują.

PRODUKTYWNOŚĆ Produktywność to działanie, które szybko przekłada się na finansowe korzyści firmy. Dlatego warto inwestować na przykład w automaty i półautomaty do smażenia pączków. – Dzięki automatom nie trzeba ich kontrolować, jak kiedyś, i przewracać patyczkiem. Dzisiaj za pomocą jednego ruchu patelni w półautomacie można obrócić 60 pączków w jednej sekundzie. Efektywność i wydajność przy takim smażeniu wyraźnie wzrastają – podpowiada Paweł Mieszała. – Dzieje się też tak przy odpowiednim cyklu produkcyjnym, przy pełnej synchronizacji poszczególnych etapów pracy. Korzystając z okazji poprosiliśmy też mistrza o wskazanie, jak powinien wyglądać idealny pączek. – Na rynku mamy mnóstwo różnych pączków. Pączki domowe przecież nie są idealne, a wszyscy je lubimy – zauważa Paweł Mieszała. – Według mnie optymalna wielkość to średnica ok. 8 cm, a wysokość do 4,5 cm. Natomiast klienci lubią otrzymywać dużo – duży pączek z dużą ilością nadzienia – dodaje mistrz.

z

Beata Marcińczyk


OD KUCHNI: MARKETING

Aplikacje mobilne w gastronomii

– bądź na bieżąco Fot. Arch. Mikołaj Jędrzejak

MIKOŁAJ JĘDRZEJAK Marketing Manager Restauratorzy Food Consulting www.restauratorzy.com

69% czasu spędzanego w Internecie to aktywności na urządzeniach mobile. Dlaczego więc nie wykorzystać tego potencjału i wejść w interakcje z naszymi gośćmi z poziomu smartfona?

WSZYSCY UŻYWAMY APLIKACJI Od codziennych czynności, jak nastawianie budzika, sprawdzenie tramwaju czy kupienie biletu, po wykorzystanie aplikacji w pracy – wysyłanie maili, ustalanie spotkań czy wideokonferencje – używamy mobile na co dzień, a telefon jest z nami zawsze.

APLIKACJE MOBILNE DO JEDNEGO WORKA Niechęć restauratorów do aplikacji wynika z kilku aspektów, jednym z nich jest postrzeganie wszystkich aplikacji tak samo. Warto jednak przyjrzeć się ich funkcjom i poświęcić trochę czasu na przeanalizowanie spływających ofert i zapoznanie się z zaletami współpracy.

DELIVERY Najpopularniejsze aplikacje foodowe w Polsce to segment

Aby zacząć dyskusję na temat słuszności bytu aplikacji i ich funkcji, musimy zacząć od kilku danych. 22 mln smartfonów i aż do 6 godzin przed ekranem dziennie – tak wygląda rynek smartfonów w Polsce. 42% procent użytkowników social media korzysta z nich na urządzeniach mobilnych. Robi wrażenie? delivery – aplikacje te pozwalają na zamawianie posiłków z poziomu smartfona wprost z restauracji do naszego domu. Przy takich współpracach warto zwrócić uwagę na warunki finansowe współpracy – marżę nakładaną przez firmę oraz koszt nowego sprzętu potrzebnego do obsługi aplikacji.

INFORMACYJNE Kolejną grupą są aplikacje służące do przekazywania informacji o restauracjach użytkownikom. Tutaj najlepszym przykładem będzie program, w którym goście mogą przeczytać opinie o lokalu, ale także sprawdzić aktualne menu, czy podejrzeć zdjęcia.

LOJALNOŚCIOWE Pieczątki na kawę powoli odchodzą w zapomnienie, podobne funkcje pełnią aplikacje, w których możemy zbierać wirtualne pieczątki (np. darmowe danie).

PRZED WIZYTĄ To grupa aplikacji, dzięki której sprawiamy, że goście trafiają do naszego lokalu. Mogą to być zarówno aplikacje informacyjne, jak i takie, które zachęcają do odwiedzin dzięki atrakcyjnym ofertom lub zniżkom (np. aplikacje, które dają gościom rabat w restauracjach

poza godzinami szczytu w zamian za opinie dla lokalu po wizycie).

ZYSKI Dzięki aplikacjom możemy zyskać nie tylko nowych gości i częstsze odwiedziny stałych bywalców, ale także content online, np. zdjęcia na Instagramie. Kolejnymi plusami są opinie gości po wizycie, które są wymagane w niektórych aplikacjach. Dodatkowym atutem mogą być rezerwacje poza godzinami szczytu zapełniające pusty lokal, czy wsparcie marketingowe ze strony aplikacji.

NA CO UWAŻAĆ? Najważniejszą rzeczą, którą musimy zrobić po zapoznaniu się z ofertą to analiza zysków i strat. Należy przyjrzeć się sposobowi rozliczania, okresowi wypowiedzenia i kosztom na start. Warto uwzględnić też swój czas oraz czas szkolenia pracowników z nowego systemu – jeśli taki jest wymagany. Ważne jest też, aby profil aplikacji odpowiadał profilowi naszej restauracji, w końcu dowóz, czy pieczątki dla restauracji fine diningowych to nie najlepszy pomysł…

z

Więcej: www.poradnikrestauratora.com.pl

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MARKETING

Profesjonalna obsługa gościa – podstawa każdej restauracji

Fot. Arch. Magdalena Košek

MAGDALENA KOŠEK Office Manager The Bonerowski Palace Boutique Hotel ***** Wykładowca Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii Kierunek Manager Biznesu Gastronomicznego www.wste.edu.pl/mbg

Czasy, kiedy gastronomia była obiektem zainteresowań głównie restauratorów, producentów i dostawców, a jedzenie na mieście było przejawem swoistego luksusu, na szczęście są już dawno za nami. Obecnie jedzenie jest częścią stylu życia, polem do wyrażania poglądów i poznawania innych kultur oraz towarzyszem spotkań. Goście restauracji kupują już nie tylko danie, ale przeżycie, oczekując doznań nie tylko kulinarnych, lecz także estetycznych i kulturalnych. Polacy coraz chętniej korzystają z usług lokali gastronomicznych, co jest efektem szybszego tempa życia, rosnących zarobków i budżetów domowych oraz wzrastającej świadomości branży i usług. Polska jest również pożądanym kierunkiem podróży dla turystów z całego świata, co otwiera zupełnie nowe możliwości, a zarazem wiąże się ze wzrostem wymagań konsumentów. Jak zatem pozyskać właściwego klienta i zachęcić go do kolejnych odwiedzin

26

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

Rynek usług HoReCa jest jednym z najprężniej rozwijających się sektorów gospodarki. W Polsce jest wart 30,9 mld zł, co wskazuje na stały wzrost jego wartości. Charakteryzuje go niezwykła różnorodność, elastyczność i stała zmienność widoczna przez ewoluujące trendy i preferencje konsumentów.

Gastronomia wydaje się rynkiem nasyconym, oferującym produkty i usługi zadowalające gości o najbardziej wysublimowanych gustach. A jednak nadal nas zaskakuje nowymi rozwiązaniami, przeplataniem się tradycji z nowoczesnością, dbałością o ekologię i otwartością na wpływy z całego świata. w restauracji? Odpowiedzią jest jakość, dbałość o szczegół oraz profesjonalna obsługa gości, rozpoczynająca się na zapleczu i trwająca długo po wyjściu z lokalu. Niewątpliwie podstawą jest zmotywowany i doskonale przygotowany zespół. Dobrze jest w pierwszej kolejności zadbać o przyjazne środowisko pracy. Pracownicy zadowoleni i docenieni z podwójną pasją i przekonaniem będą dbali o klientów. Kluczowa jest oczywiście znajomość oferowanych produktów, ich faktur i smaków, technik przyrządzania, a także umiejętność łączenia poszczególnych dań ze sobą, tak aby tworzyły spójną całość. Kelner musi znać menu, potrafić wyjaśnić gościom, czym jest np. topinambur albo która pozycja z karty jest bezglutenowa. Pytany o dania, które poleca, powinien wybadać preferencje kulinarne klientów i zgrabnie dopasować je do oferty lokalu. Pierwsze wrażenie można zrobić tylko raz. Wchodzący do restauracji gość zaczyna kształtować swoje odczucia od witającego go pracownika. Utożsamia obsługę z całym lokalem. Jeżeli trafi

na pracownika, który nie wzbudzi sympatii, prawdopodobnie następnym razem wybierze inne miejsce. Z kolei znakomita obsługa może zrównoważyć pewne niedociągnięcia na innych płaszczyznach. Dlatego tak ważne jest określenie standardów obsługi, nakreślenie stylu komunikacji, a nawet wybór określonych zwrotów, tworzących ducha restauracji. Również wygląd pracowników powinien być ściśle związany z charakterem lokalu. W restauracji typu fine dining będą inne wymagania niż w hipsterskiej kawiarni, gdzie nikogo nie zdziwi barman z tatuażami czy z kolorową fryzurą. W dobie pośpiechu, gdy popularność dań zamawianych na wynos rośnie, goście restauracji cenią sobie indywidualne podejście, unikalną atmosferę i gościnność. Wraz z wizytą w restauracji, poza dobrym jedzeniem oczekują wyjątkowych doznań, miło spędzonego czasu i dbałości o najdrobniejszy szczegół. Obsługa powinna wykazać się znajomością serwowanej kuchni i zadbać o wprowadzenie gości w jej


OD KUCHNI: MARKETING

klimat współgrający z wystrojem lokalu. Przyjemną niespodzianką byłaby historia opowiedziana przez kelnera o oryginalnym pochodzeniu danego dania czy składnika. Obsługa przyjmuje gościa pod swoją opiekę od momentu jego wejścia do restauracji. Od tego czasu powinna być cały czas w zasięgu jego wzroku, nienachalnie dając o sobie znać. Na początek dobrze jest zaproponować gościom coś do picia dla odświeżenia czy zaostrzenia apetytu i zaserwować do kilku minut od zamówienia. Doświadczony kelner potrafi odczytywać potrzeby gości, a nawet je wyprzedzać, służyć radą i miłym słowem. Krótko mówiąc, obsługuje tak, jak sam chciałby być obsłużony. Jednak nawet w najlepszej restauracji znajdzie się gość, któremu danie po prostu nie smakowało, bądź było za zimne czy zbyt słone, pomimo największej dbałości kucharzy i kelnerów o jakość serwowanego posiłku. To umiejętność przyjęcia krytyki i zażalenia świadczy o profesjonalizmie restauracji i obsługi. W tej sytuacji nie wystarczy zdawkowe aha. Wczucie się w sytuację gościa, uprzejmy uśmiech i zaproponowanie rozwiązania tej nieprzyjemnej sytuacji są gwarancją zakończenia reklamacji z sukcesem. Biznes gastronomiczny z uwagi na swój niestabilny charakter, wielką różnorodność i ogromną konkurencję nie jest biznesem łatwym. O sukcesie lokalu będą często stanowiły niuanse wyróżniające go na tle innych. Dlatego warto jeszcze przed otwarciem poświęcić czas na szczegółowe określenie grupy docelowej, do której chciałoby się dotrzeć z ofertą restauracji, a także ustanowić standardy obsługi i zachowań, których będą przestrzegać pracownicy danego miejsca. Bo miejsca tworzą ludzie. To w nich prawdziwy gastronom powinien doszukiwać się siły.

z

REKLAMA Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Zmywarka gazowa

tnie koszty

Z roku na rok rosną koszty prowadzenia restauracji. Podwyższana jest pensja minimalna, ZUS, zmieniają się podatki. Wzrastają ceny produktów, a także opłaty za gaz i energię elektryczną. Nasi goście jednak nie biorą tego pod uwagę i chcą zjeść smacznie, szybko i „nie za miliony”. Jak zatem prowadzić gastronomiczny biznes, żeby się opłacało? Gdzie szukać oszczędności? Najgorszym rozwiązaniem jest cięcie kosztów osobowych i kupowanie gorszej jakości produktów. Trzeba pomyśleć, jak zmniejszyć stale rosnące opłaty za energię elektryczną i gaz. Przy wyborze urządzeń warto zwracać uwagę na ekonomię i ekologię. Tak, by koszty użytkowania i napraw były jak najmniejsze. To pierwsze rozwiązanie. Drugim jest pojawienie się na rynku nowości, czyli zmywarek gazowych.

OGROMNA OSZCZĘDNOŚĆ Bez zmywarek trudno sobie wyobrazić funkcjonowanie jakiegokolwiek lokalu małego, czy dużego. Zresztą bez nich byłoby ciężko sprostać też wymogom norm Sanepidu. Zmywarka być musi i to właśnie ona robi spore koszty. Tańszym rozwiązaniem jest kupno takiej, która ma generator gazowy. – To unikalna propozycja firmy Fagor na polskim rynku – mówi Michał Stępień, dyrektor handlowy marki Fagor. – Zmywarki z generatorem

28

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

gazowym, tzw. zmywarki Eco mogą zapewnić do 60% oszczędności w kosztach zasilania zmywarki w porównaniu do analogicznych modeli zasilanych energią elektryczną. Zmywarki te to bardzo specyficzne rozwiązanie techniczne. Nasza firma wywodzi się z Hiszpanii, gdzie gaz jest bardzo popularnym medium. W Polsce z racji planowanych podwyżek energii elektrycznej też może stać się to rozwiązaniem popularnym – dodaje.

JAK DZIAŁA TAKA ZMYWARKA Wbrew przekonaniu nie ma ona żadnego palnika wewnątrz. Gazem zasilany jest wolnostojący generator, który podgrzewa wodę do odpowiedniej temperatury. W sprzedaży są zmywarki kapturowe, tunelowe i taśmowe o ogromnej wydajności. – Mamy już kilkanaście realizacji w Polsce – mówi Michał Stępień, dyrektor handlowy marki Fagor. – Jedna z nich działa nawet w zakładzie

karnym. Największym problemem jest podłączenie gazu, bo nikt nie myśli, że będzie on potrzebny w zmywalni. Ciekawą rzeczą jest to, że te zmywarki można podłączyć na LPG – dodaje. To rozwiązanie dla wszystkich tych, którzy mają np. domy weselne położone w szczerym polu i skazani są jedynie na urządzenia zasilane energią elektryczną, a często w takich przypadkach są problemy z mocą elektryczną. Zmywarki gazowe mogą działać także na gaz ze zbiorników, trzeba pamiętać jedynie o tym, że nie mogą się one znajdować w tym samym pomieszczeniu, co urządzenie. Można zainstalować różne dysze, przystosowane do rodzaju gazu, by urządzenia działały w warunkach, które są na miejscu. Generatory gazowe są niezawodne i wydajne. Są sprawniejsze niż ogrzewanie przez grzałki elektryczne, na przykład zmywarka tunelowa, która w wersji elektrycznej ma moc 26 KW, a jej odpowiednik ma mocy gazowej 38.

BOGATE WYPOSAŻENIE Pamiętajmy, że zmywarki gazowe niczym nie różnią się od zwykłych elektrycznych. Mają takie same funkcje. Po prostu mają inne rozwiązanie techniczne podgrzewania wody. Wyglądają też tak samo. Jedynie te gazowe pozbawione są bojlera elektrycznego i mają inną konstrukcję. Zasadniczo ciepłą wodę, która przeznaczona jest do cyklu płukania podaje się z generatora gazowego czyli takiego piecyka, który bardzo sprawnie podgrzewa wodę. Co ciekawe, nie ma żadnej świeczki, żadnego płomienia, który trzeba zapalić. Po prostu uruchamiając zmywarkę,


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Jeżeli chodzi o zmywarki tunelowe, to generator ma moc 38 KW to jest wyższy i można go postawić na końcu albo na początku całego ciągu do zmywania.

automatycznie uruchamia się generator z zamkniętą komorą spalania, który sterowany jest przez zmywarkę. W zmywarkach kapturowych generator gazowy ustawia się pod stołem odbiorczym w zmywalni. Rura ze spalinami podłączana jest do okapu, który zwykle montowany jest w tym pomieszczeniu. Generator musi znajdować się w odległości maksymalnej 1,60 cm od urządzenia. Wtedy nie ma straty w energii cieplnej.

COROCZNE PRZEGLĄDY Jak każde urządzenie działające w restauracyjnej kuchni wymaga przeglądów i dbałości. Zmywarki gazowe wystarczy poddawać przeglądowi raz w roku, bowiem są to praktycznie bezawaryjne urządzenia. Należy jedynie przestrzegać instrukcji.

z

Elżbieta Podolska

ZMYWARKI Z GENERATOREM GAZOWYM

NOWE MODELE

do 60% oszczędności kosztów energii elektrycznej

www.fagorindustrial.pl fagor.indd 1

REKLAMA

20.12.2019 15:47

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Hejta prawo

Fot. Arch. Edyta Duchnowska

EDYTA DUCHNOWSKA Radca Prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Niestety znaczne grono osób wykorzystuje ją do szerzenia tzw. mowy nienawiści czy też hejtu. Takie osoby czują się bezkarne i anonimowe. Nie zawsze zdają sobie sprawę z tego, że komunikat nadany przez Internet nie różni się właściwie niczym od zdania wypowiedzianego w kontakcie bezpośrednim.

CZYM JEST HEJT? Hejt to określenie pochodzące od angielskiego słowa „hate”, co znaczy „nienawidzić”. Bywa również nazywany mową nienawiści. Polega na celowym działaniu cechującym się pogardą, złością czy też właśnie nienawiścią. Może mieć formę zarówno wpisu tekstowego, udostępnionego filmu czy grafiki. Ofiarą hejtu może być każdy – w tym restaurator.

30

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

Internet jest obecnie jednym z podstawowych narzędzi marketingowych w gastronomii. Pozwala dotrzeć bezpośrednio do gości, stąd bardzo duża część restauratorów prowadzi aktywnie strony internetowe i profile na przeróżnych portalach społecznościowych. Sieć ma jednak także swoje ciemne oblicze. OCENA WYPOWIEDZI – HEJT CZY KRYTYKA? Jakie jednak cechy posiada hejt? W odróżnieniu od krytyki, nie niesie on za sobą wartości merytorycznej. Ukierunkowany jest więc wyłącznie przeciwko innej osobie, w celu jej zaszkodzenia, przy czym często ukrytym celem jest też odreagowanie sprawcy. Niezwykle często „hejter”, czyli osoba uprawiające hejt, posługuje się słowami niecenzuralnymi, lub dobranymi specjalnie w taki sposób, aby jego cel poczuł się jak najbardziej dotknięty. Zazwyczaj powołuje się on przy tym na wolność słowa i prawo do wyrażenia opinii i krytyki. Chociaż kryteria odróżnienia hejtu od krytyki wydają się dość jasne, to niektórzy pod pretekstem walki z nim chcą uciszyć osoby wyrażające dopuszczalną krytykę.

ODPOWIEDZIALNOŚĆ KARNA HEJTERA ZA ZNIEWAGĘ Osoba dopuszczająca się mowy nienawiści może ponosić odpowiedzialność karną. Hejt jest bowiem w świetle prawa przestępstwem.

Hejter może odpowiadać przede wszystkim za znieważenie, za co grozi kara grzywny, ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do 1 roku.. Sąd może również orzec nawiązkę na rzecz poszkodowanego, Polskiego Czerwonego Krzyża albo inny cel społeczny wskazany przez poszkodowanego. Zazwyczaj ma ono postać wulgarnego ubliżania innej osobie. Do znieważenia może dojść niezależnie od tego czy poszkodowany jest przy tym obecny. Przepisy wyróżniają m.in. sytuację zniewagi za pomocą środków masowego komunikowania, do których niewątpliwie należy Internet.

ODPOWIEDZIALNOŚĆ KARNA HEJTERA ZA ZNIESŁAWIENIE Innym przestępstwem, które często popełniają hejterzy jest zniesławienie. Pod tym pojęciem rozumie się pomawianie innej osoby (w tym grupy osób, osoby prawnej itd.) o takie postępowanie lub właściwości, które mogą poniżyć ją w opinii publicznej lub narazić na utratę zaufania potrzebnego do pełnienia stanowiska, zawodu lub działalności. Podobnie jak przy zniewadze, przepisy przewidują


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

możliwość popełnienia tego czynu przy użyciu środków masowego komunikowania. Za zniesławienie grozi taka sama odpowiedzialność karna jak przy zniewadze. Zniesławienia nie popełni osoba, która posługuje się informacjami prawdziwymi, albo podnosi zarzut w obronie uzasadnionego społecznie interesu. Zarówno zniesławienie, jak i znieważenie to przestępstwa ścigane z oskarżenia prywatnego. Oznacza to, że poszkodowany musi sporządzić akt oskarżenia albo złożyć ustną lub pisemną skargę na policji. Sprawa trafia bezpośrednio do sądu.

NARUSZENIE DÓBR OSOBISTYCH Przeciwko osobie dopuszczającej się mowy nienawiści można również wytoczyć powództwo

o ochronę dóbr osobistych. Dobrami osobistymi restauratora mogą być m.in. jego godność, wizerunek czy nazwa firmy i jej renoma. W przypadku naruszenia dóbr osobistych można żądać zaniechania działania hejtera oraz usunięcia jego skutków poprzez m.in. opublikowanie na jego koszt stosownego oświadczenia. Co istotne, jeżeli w skutek działania hejtera powstała po stronie restauratora szkoda, to po jej wykazaniu sąd może przyznać odszkodowanie. Możliwe jest również żądanie zapłaty zadośćuczynienia oraz zapłaty na cel społeczny. Specyfika postępowania cywilnego wymaga jednak, aby przy wnoszeniu pozwu oznaczyć osobę pozwaną jej danymi osobowymi. Trudności pojawiają się zazwyczaj na etapie ustalania adresu zamieszkania hejtera.

CZY WARTO WALCZYĆ Z HEJTEM? Chociaż walka z hejterami może wydawać się trudna lub bezcelowa, to należy wziąć pod uwagę, że zignorowanie mowy nienawiści może prowadzić do jej natężenia i kumulowania. W efekcie, potencjalny gość odwiedzający nasz profil w mediach społecznościowych odniesie bardzo negatywne wrażenie i prawdopodobnie nie skorzysta z naszej oferty. Warto więc wykorzystać zarówno możliwości jakie daje dana platforma internetowa (zgłaszanie, usuwanie wpisów, blokowanie itd.), jak i narzędzi dopuszczalnych przez prawo. Jednocześnie, nie należy zamykać się na konstruktywną krytykę, gdyż ta niezbędna jest do stałego usprawniania działalności restauracji.

z

Owoce morza transportujemy do naszych hal prosto z portu w Bremerhaven W Bremerhaven znajduje się nasze centrum logistyczne Transgourmet Seafood, co umożliwia nam realizację zamówień specjalnych i transport do Twojej restauracji produktów z całego świata. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

25-26

STYCZNIA

Jedz Pij Warszawo

25-26 stycznia w Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie odbędzie się festiwal „Jedz Pij Warszawo” – największe w Polsce wydarzenie poświęcone szeroko rozumianej kulturze konsumpcji i biesiadowania. To jednocześnie reaktywacja legendarnej „Wystawy Kucharskiej” z 1902 r., kiedy to Warszawa stała się jednym z pierwszych miejsc apoteozy i świętowania sztuki kulinarnej

25

LUTEGO

14

całego deseru łącznie z dekoracją nie może być niższa niż 80 g ani wyższa niż 120 g (do masy deseru nie wlicza się masy talerza). Czas przygotowania to 2 godz. Interpretacja tematu pozostaje w gestii zespołu. Do 6 stycznia 2020 r. na adres: mistrzostwa@exposweet.pl wraz z formularzem zgłoszeniowym należy przesłać zdjęcia 3 autorskich deserów (bez receptur). Ze względu na ograniczoną liczbę miejsc zachęcamy do wcześniejszego przesyłania zgłoszeń. Zespoły zakwalifikowane do Mistrzostw będą powiadamiane do 13 stycznia. Nagrody to 10.000 zł dla

zawodników i 10.000 zł dla lokalu! Organizatorem konkursu jest Expo Sweet EZIG, a patronami merytorycznymi – Fundacja Klubu Szefów Kuchni, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Więcej: www.exposweet.pl.

Arte Culinaria Italiana

14 marca w Hotelu**** Słoneczny Zdrój Medical SPA & Wellness w Busko-Zdrój odbędzie się jubileuszowy 15. Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana. Podczas konkursu spotkają się największe autorytety kulinarne w Polsce, młodzi adepci sztuki kulinarnej, znane gwiazdy telewizyjne oraz pasjonaci kuchni włoskiej. Podczas 15. edycji 12. drużyn przygotuje do oceny

32

popularyzator polskiej historii, tradycji i kultury kulinarnej, właściciel grupy restauracyjnej Good Food Concept. Twórca pierwszego w Polsce Muzeum Wódki, a także organizator Festiwalu Wódki i Zakąski.

Mistrzostwa Polski w Deserach

25 lutego podczas Targów Expo Sweet w Centrum Expo XXI w Warszawie odbędą się Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru. Temat Mistrzostw brzmi: Polskie desery – wczoraj, dziś i jutro. W konkursie mogą wziąć udział wszystkie osoby pracujące w punktach gastronomicznych, tj. restauracjach, kawiarniach, barach i hotelach, niezależnie od ich wyuczonego zawodu. Celem Mistrzostw jest popularyzacja sztuki cukierniczej w branży gastronomicznej. Każdy zespół musi przygotować 12 sztuk identycznych deserów restauracyjnych à la carte. Gramatura

MARCA

w Europie. Festiwalowi towarzyszyć będzie wiele atrakcji i wydarzeń, wśród nich m.in. Liga Szefów Kuchni z sekcjami „live cooking” i „food pairing”, pokazy gotowania potraw historycznej i współczesnej kuchni warszawskiej, karnawał cukierni oraz show barmańskich mistrzów świata „flair”. Pomysłodawcą jest Piotr Popiński, warszawski restaurator,

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

jury trzy dania konkursowe wg zasad kulinarnych obowiązujących w kuchni włoskiej. Pierwsze danie to makaron marki Perino, drugie danie – polędwica wołowa marki Sokołów oraz deser na bazie produktów nabiałowych marki Debic. Konkurs ten odbędzie się pod honorowym patronatem burmistrza miasta Busko-Zdrój, patronatem merytorycznym Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Greckiego

Stowarzyszenia Kucharzy Poland Branch Office oraz z udziałem partnera konkursu Bellavita Expo The Excellence of Italy Warsaw 2020. Autorem i pomysłodawcą konkursu jest Giancarlo Russo.


W KADRZE

Nielsen uhonorował najbardziej innowacyjnych producentów Końcówka 2019 r. przyniosła publikację przygotowanego przez firmę Nielsen raportu Breakthrough Innovation Poland 2018, czyli przeglądu najważniejszych nowości branży FMCG na naszym rynku. Wcześniej podobne raporty były już przygotowywane m.in. na rynek amerykański (od 2012 r.) i najważniejsze kraje Europy Zachodniej (od 2013 r.). Nagrodzone produkty wybrano na podstawie dwóch równoważnych obszarów – wartości ich sprzedaży w placówkach detalicznych w Polsce w 2018 roku oraz postrzeganiu ich przez konsumentów. Opinie kupujących zbadano za pomocą metodologii Quick Screen. W ramach badania on-line konsumenci oceniali testowane produkty pod kątem ich unikalności oraz zaspokojenia potrzeb. Najlepsze nowości pogrupowano w 15 kategorii spożywczych i przemysłowych według kategorii monitorowanych przez Nielsena w Polsce. Wśród

2

ORGANIZATORZY

nagrodzonych firm znalazły się m.in. CEDC International, Unilever Polska, Grupa Maspex czy Coca-Cola. Raport Breaktrough Innovation Poland 2018 to wiarygodne źródło wiedzy o rynku, ponieważ wyniki badań przeprowadzanych przez firmę Nielsen od lat cieszą się uznaniem największych producentów działających również w branży HoReCa na całym świecie. Przy okazji, przyznawane przez tę firmę wyróżnienie jest w pełni niezależne, w przeciwieństwie do wielu innych nagród przyznawanych m.in. przez niektórych wydawców prasy branżowej. Dlatego też, dbając o rzetelność dziennikarską, redakcja „Poradnika Restauratora” wyróżnia jedynie najlepszych szefów kuchni, restauracje oraz sieci gastronomiczne.

25-26

2020

PARTNERZY STRATEGICZNI

www.profesjonalnymenedzerrestauracji.pl 1 DZIEŃ Ekonomia, zarządzanie, prawo pracy dla menedżera restauracji 2 DZIEŃ Media społecznościowe, obsługa klienta, obsługa sali dla menedżera restauracji REKLAMA Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


W KADRZE

Małopolski Puchar Szkół Gastronomicznych 22 listopada najlepsi uczniowie małopolskich szkół gastronomicznych rywalizowali w 1. Małopolskim Pucharze Szkół Gastronomicznych pod hasłem „Smaki Historii, czyli magiczny Smak Krakowa” zorganizowanym przez Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników. Kurczak zagrodowy lub kukurydziany – to były główne produkty do wykorzystania w przygotowywanym daniu. Można było użyć jednego z nich albo obu. Do tego produkty regionalne: suska sechlońska, jabłko łąckie, bundz lub bryndza podhalańska (do wyboru). W daniu musiały się pojawić również: obwarzanek krakowski, chleb prądnicki, kiełbasa piaszczańska, czosnek galicyjski lub głąbik krakowski (do wyboru). Pierwsze miejsce wywalczyła Dominika Dzidek z Wielozadaniowego Zespołu Szkół

Ecolab z wyróżnieniem 400 wystawców z 22 krajów i 15 342 odwiedzających – tak w matematycznym skrócie można podsumować 27. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®/GASTROFOOD. Stoisko Ecolab jak co roku cieszyło się ogromnym zainteresowaniem, a marka ponownie została nagrodzona w konkursie na Najlepszy Produkt dla Hotelarstwa i Gastronomii. Wyróżnienie w kategorii „Wyposażenie i urządzenia gastronomiczne” otrzymał Mop z mikrofazy Rasant® Micro Scrub, przeznaczony do gruntowego czyszczenia podłóg w restauracjach z zaschniętego, trudnego do usunięcia brudu. Eksperci docenili wysoką skuteczność nakładki czyszczącej, która doskonale radzi sobie nawet z szarzejącymi obrzeżami i krawędziami posadzek. Mikrowłókna absorbują brud, zapobiegając jego rozprzestrzenianiu się, a jednoczesne szorowanie i mycie pozwala zwiększyć wydajność i zaoszczędzić czas.

34

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

z Zatora. Na drugim miejscu uplasowała się Nikola Kubaczka z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich z Wisły, a na trzecim Krystian Kluczkiewicz z Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego z Krakowa. Wyróżniony przez jurorów został Kacper Mąka z Małopolskiej Szkoły Gościnności z Myślenic.

Treinta y Tres w Olivii Star Na 33. piętrze Olivii Star w Gdańsku została otwarta druga restauracja Treinta y Tres. Dania w niej oferowane są przygotowywane przez wybitnych kucharzy restauracji Arco, jednak restauracja oferuje przystępną w cenach kuchnię śródziemnomorską w zdecydowanie mniej formalnym charakterze. Wnętrza restauracji przygotowane zostały przez Tarruella Trenchs Studio z Barcelony, tę samą, która była odpowiedzialna za wnętrza Arco by Paco Pérez. Mają przywodzić na myśl śródziemnomorskie ciepło i blask. Zostały przygotowane z wykorzystaniem jasnych barw sprowadzanego z Hiszpanii kamienia, a także drewna orzechowego. – Jedną z kluczowych części restauracji jest bar, czekający na gości na wejściu na 33 kondygnację Olivii Star. Wokół niego na gości czekają krzesła, a lustrzany sufit potęguje podniebne wrażenia czekające na każdego, kto da się zaprosić do skosztowania oferty baru. Do jego prowadzenia zaprosiliśmy najlepszego specjalistę w Polsce, Karola Onyszko, który odpowiadał za dobór alkoholi, jak i stworzenie karty autorskich koktajli, inspirowanych najwyższymi budynkami świata – mówi Krzysztof Dembek, członek zarządu Olivii Star Top.


W KADRZE

Wigilia Fundacji Klubu Szefów Kuchni 7 grudnia w sopockim Hotelu Haffner odbyła się wigilia Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Podczas tego spotkania wybrano nowe władze. W zarządzie zasiadają: Jarek Walczyk (prezes), Konrad Birek (wiceprezes), Waldemar Hołówka (wiceprezes), Iwona Niemczewska (wiceprezes). Natomiast w Radzie Fundacji: Marcin Budynek (przewodniczący), Wiesław Bober, Mirek Drewniak, Zbigniew Kurleto, Grzegorz Labuda, Dariusz Struciński i Marek Widomski. Potrawy na wigilijną kolacje przygotował Grzegorz Labuda z zespołem z hotelu Haffner.

Charytatywna kolacja degustacyjna w Sandomierzu 17 stycznia Hotel Mały Rzym w Sandomierzu organizuje charytatywną kolację degustacyjną. Cały dochód z wydarzenia będzie przeznaczony na wsparcie domu dziecka w Łoniowie oraz przytuliska dla zwierząt w Sandomierzu. Podczas kolacji zostanie podanych około 10 dań, a każde z nich przygotuje inny szef kuchni. Bazą menu będą lokalne, sezonowe produkty. Swój udział w wydarzeniu potwierdzili szefowie: Piotr Papież, Adrian Pycia, Hubert Tabak, Kasper Czop, Mateusz Czekierda, Michał Grzegorek, Robert Pawlik, Maciej Pasternak i Patryk Żołnowski. Całość będzie koordynował szef kuchni hotelu Mały Rzym Robert Pawlik. Do każdej potrawy zaserwowany zostanie inny alkohol dobrany przez sommeliera. Rezerwacje – telefoniczne i osobiste – przyjmowane są do 13 stycznia. REKLAMA Styczeń 2020  |  PORADNIK RESTAURATORA

35


W KADRZE

Buskowianka-Zdrój

Selgros Cash&Carry już trzeci raz ufundował Wigilię Caritas 38 ton żywności przekazało Selgros Cash&Carry na Wigilię Caritas. To już trzeci rok, kiedy firma zaangażowała się w organizację tego wydarzenia na tak dużą skalę, dzięki czemu może mieć ono charakter ogólnopolski. 24 grudnia 2019 r. w 28 miastach w całej Polsce, przy wspólnym stole Caritas spotkało się ponad 10 tys. samotnych i potrzebujących. – Z Caritas w Poznaniu współpracujemy od ponad dekady, samej Wigilii partnerujemy od siedmiu. Obserwując, jak wiele jest osób, które potrzebują pomocy nie tylko materialnej, ale także obecności, poczucia wspólnoty, podjęliśmy decyzję, żeby zaangażować się w Wigilię na większą skalę i rozszerzyć ją na całą Polskę. Cieszymy się, że dzięki połączeniu sił z Caritas, aż 10 tys. osób w całej Polsce może cieszyć się prawdziwą

Wigilią, przy tradycyjnym, wspólnym stole, spędzaną w towarzystwie życzliwych ludzi – mówi Cezary Furmanowicz, Dyrektor Marketingu Selgros Cash&Carry i Transgourmet. W ramach partnerstwa firma Selgros Cash&Carry na potrzeby wigilii bezpłatnie przekazała produkty niezbędne do ich przygotowania i podania. Łącznie do oddziałów Caritas z poszczególnych diecezji i archidiecezji w całej Polsce, trafiło 38 ton żywności, w tym ponad 3 tony patroszonego karpia, ponad 1,5 tony śledzia, tyle samo kapusty kiszonej, 3,5 tys. litrów koncentratu barszczu oraz 22,5 tys. litrów napojów. Ponadto, firma podarowała również produkty, dzięki którym spotkania mogły mieć świąteczną atmosferę, w tym prawie 5 km obrusu, a także elementy zastawy oraz okolicznościowe torby na prezenty. Wszystkie produkty dostarczane zostały z hal handlowych zlokalizowanych w miastach lub w pobliżu miejscowości, w których odbywały się, Wigilie Caritas.

Ta naturalna woda mineralna produkowana jest od 1960 r. przez Uzdrowisko Busko-Zdrój S.A. Wydobywana w ujęciu „Nowy Nurek” znajdującym się na obszarze chronionego prawem rezerwatu przyrody w strefie Szanieckiego Parku Krajobrazowego, pochodzi z czystych geologicznie warstw pokładów margli kredowych. Buskowianka-Zdrój uzyskiwała wielokrotnie nagrody i wyróżnienia podczas targów oraz branżowych imprez wystawienniczych. W ostatnim czasie Zakład produkcyjny otrzymał certyfikat HACCP. Wdrożenie tego systemu to dodatkowa gwarancja wysokich standardów w produkcji. Buskowianka-Zdrój w naturalny sposób uzupełnia gospodarkę mineralną organizmu, dostarczając cenne makro- i mikroelementy. Dodaje sił witalnych, wzmacnia układ odpornościowy, przeciwdziała zmęczeniu i doskonale gasi pragnienie. Jest zalecana w profilaktyce wielu schorzeń, stanowiąc cenne dopełnienie kuracji zdrowotnych, dlatego cieszy się uznaniem wśród osób dbających o swoje zdrowie i kondycję fizyczną. Dostępna w eleganckich szklanych butelkach zwrotnych i bezzwrotnych 0.33 l Premium oraz 0,5 l i 1,5 l PET (niegazowana, lekko gazowana, gazowana).

ArtSystem – kompleksowa obsługa gastronomii Uruchomienie, utrzymanie, a także modernizacja obiektu gastronomicznego to poważne przedsięwzięcie, wymagające działań na kilku polach jednocześnie. Mając na uwadze te problemy, ArtSystem postanowił oferować przyszłym i obecnym właścicielom lokali wsparcie na każdym etapie realizacji. Dewizą firmy jest kompleksowa obsługa obiektów gastronomicznych – od koncepcji i projektu (biuro projektowe pod szyldem Gastrodesign), po wyposażenie oraz serwis. Firma działa na terenie całego kraju, wspierając klientów podczas budowy i modernizacji obiektów, a także wyboru wyposażenia. Prowadzi także sklep gastronomiczny i szkolenia z obsługi sprzętu. Więcej: www.artsystem.com.pl.

36

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020


Fot. Arch. Chefs World Summit

W KADRZE

4. Chefs World Summit Monako 2019 Najlepszym kucharzem na świecie wg francuskiego magazynu Le Chef został Mauro Colagreco, szef restauracji Mirazur w Mentonie we Francji. W ankiecie brali udział kucharze z całego świata, których restauracje posiadają dwie lub trzy gwiazdki Michelin. Każdy z nich wybierał własną piątkę. W tym roku Mauro Colagreco zastąpił Arnauda Donckele (2019), Michela Troisgrosa (2018), Alaina Passarda (2017), Michela Brasa (2016) i Pierre Gagnairea (2015). W czołowej dziesiątce znaleźli się również szefowie kuchni z Francji (6), Danii, USA, Szwecji i Holandii. Nagrody zostały wręczone w Forum Grimaldi w Monako podczas 4. Światowego Szczytu Szefów Kuchni, czyli World Summit Chefs 2019 pod honorowym patronatem księcia Alberta II.

TOP 10 – edycja 2020 1. Mauro Colagreco – Mirazur – Francja 2. Christophe Bacquié – Restaurant Christophe Bacquié – Francja 3. Arnaud Donckele – La Vague d’Or – Francja 4. Emmanuel Renaut – Flocons de Sel – Francja 5. René Redzepi – Noma – Dania

6. Laurent Petit – Le Clos des Sens – Francja 7. Dan Barber – Blue Hill Farm – USA 8. Jonnie Boer – De Librije – Holandia 9. Bjorg Frantzen – Frantzen – Szwecja 10. Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise – Francja.

Monin Cup Junior za nami Pierwsze miejsce w Ogólnopolskim Konkursie Barmańskim dla szkół średnich – Monin Cup Junior 2019 wywalczyła Milena Wysocka z Technikum Gastronomicznego w Poznaniu. Zdobyła 139 punktów na 165 możliwych. Główną nagrodą jest reprezentacja Polski w lokalnych zawodach barmańskich Monin w jednym z krajów UE. Drugie miejsce zajęła Nikola Sadlik z Zespołu Szkół im. Juliana Tuwima w Bielsku-Białej otrzymując szkolenie w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów Patryk Le Nart. A trzecie Beata Wasiak z Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych w ZSRCKU w Kościelcu. Podczas Gali odbył się także pokaz szkoleniowy dwóch Brand Ambasadorów Monin, którzy pokazali najnowsze trendy w kategorii śniadań

oraz deserów łącząc produkty Monin i President z wykorzystaniem blenderów Vitamix Commercial. Zaprezentowane zostały rozwiązania na ciepło jak i na zimno. Wśród przygotowanych gofrów i naleśników znalazły się także śniadaniowe propozycje z granolą, jogurtem i puree Monin oraz kubki waflowe z czekoladą wypełnione twarogiem mascarpone President i udekorowane pisakami Latte Art Monin. Gala finałowa odbyła się 5 grudnia 2019 r. w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie.

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


W KADRZE

FRYTURA DO ZADAŃ SPECJALNYCH!

Tygiel gastronomicznej kultury i biznesu Wielka Brytania, Chile, Ukraina, Słowenia, Rumunia, Francja, Włochy i Polska to kraje, z których pochodzili eksperci warszawskiej edycji Made For Restaurant, która odbyła się w Centrum Praskim Koneser. Ponad 360 uczestników, ponad 250 restauratorów i szefów kuchni, 27 firm wystawienniczych, 15 degustacji od szefów kuchni i barmanów, 10 godzin intensywnych prelekcji, warsztatów i dyskusji. Tematy od problemów społecznych dotykających branżę, po narzędzia biznesowe, chwyty marketingowe i gastrofizyczne doświadczenia w 2020 r. W podróż po światowych innowacjach zaprosił uczestników Krzysztof Kaliciński z Akademii im. Leona Koźmińskiego. Dostawy jedzenia za pomocą dronów, specjalnie wydzielone pasy delivery na jezdni dla samochodów dostawczych, bezosobowe restauracje i roboty zamiast kucharzy – to również sposoby radzenia sobie właścicieli restauracji z brakiem personelu – zauważył Kaliciński. O technologicznych ulepszeniach w pracy hoteli i punktów gastronomicznych opowiadał Marcin Wajda z Winterhalter. Analizując powody, dla których wielu restauratorów decyduje się na automatyzację i robotyzację procesów w kuchni, wskazał nie tylko kwestie oszczędności, ale także personalne. Jak prowadzić ponad 40 restauracji, podróżując między Polską a Ukrainą? O międzynarodowej ekspansji opowiadał Dmytro Borysov, ukraiński biznesmen, właściciel wielu restauracji w Polsce i na Ukrainie, m.in. Kanapa, Barsuk i Bilyi Nalyv. Uczestnicy konferencji mieli też wyjątkową okazję wysłuchać,, ojca gastrofizyki” Charlesa Spence’a z University of Oxford. Wybitny naukowiec przekonywał zgromadzonych restauratorów jak za pomocą muzyki, zapachu, odpowiedniego ułożenia sztućców i oprawy wizualnej,, oszukać” zmysły gości restauracji. Dlaczego warto się rozwijać, wysyłać pracowników na kursy i szkolenia? Dlaczego edukacja biznesowa jest nieodzowną częścią pracy i życia każdego przedsiębiorcy? Na te i inne pytania odpowiadał Ciprian Nicolescu (Transgourmet, Selgros Cash&Carry). Nieznajomość trendów, zmian w przepisach i potrzeb pracowników, które również kształtuje rynek, może wypchnąć biznes daleko poza konkurencję – zaznaczał.

38

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2020

Koneser Gold Frytura palmowa 100% firmy Bielmar to wysokiej jakości tłuszcz roślinny, przeznaczony do wielokrotnego, głębokiego smażenia. Starannie dobrane składniki frytury gwarantują jej stabilność w trakcie użycia. Dzięki naturalnym walorom produktu przygotowywane pączki, faworki i frytki zachwycają doskonałym smakiem oraz apetycznym wyglądem. Produkt dedykowany zarówno do branży gastronomicznej, jak również cukierniczej, dostępny w dwóch formatach opakowańw bloku 10 kg i wiadrze 10 l. ZT Bielmar Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63 43-300 Bielsko-Biała tel.: (33) 819 82 00 www.bielmar.pl

OWOCE MORZA OD BIDFOOD FARUTEX Bidfood Farutex poszerza kategorię owoców morza, wprowadzając dwie nowości: gotowane macki ośmiornicy i ostrygi mrożone ciekłym azotem. Macki ośmiornicy są kalibrowane po 100-150 g, pakowane po 1,5 kg. To produkt ugotowany jeszcze przed zamrożeniem, gotowy do dalszej obróbki, np. marynowania czy grillowania. Podobnie ostrygi – są otwarte, z oddzielonym mięśniem od skorupy i zamrożone w wodzie morskiej za pomocą ciekłego azotu, dlatego po rozmrożeniu są gotowe do zaserwowania i spożycia. Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.bidfood.pl

BUSKOWIANKA-ZDRÓJ PREMIUM Smak, do którego chętnie się wraca. Produkowana przez Uzdrowisko Busko-Zdrój S.A. naturalna woda mineralna Buskowianka-Zdrój to doskonała kompozycja minerałów zamknięta w eleganckiej, klasycznej, szklanej butelce. Buskowianka- Zdrój sprawdzi się zarówno w hotelu, restauracji jak i usługach cateringowych. Uzdrowisko Busko-Zdrój S.A. Dział Sprzedaży Naturalnej Wody Mineralnej Buskowianka-Zdrój Wełecz 178 28-100 Busko-Zdrój tel.: (41) 312 48 32 buskowianka@ubz.pl www.buskowianka.com


W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

12.01.2020

cała Polska

Wielka Orkiestra Świątecznej Pomocy

14.01.2020

Lizawka

Mięso na Karnawał – (Nie) Dzika Kuchnia

Poznańska Spiżarnia Biesiadników, Lizawka, De'GUSTATOR PR, Szkoła Smaku w Wojnowicach

17.01.2020

Sandomierz

Charytatywna kolacja

Hotel Mały Rzym, Robert Pawlik

25-26.01.2020

Warszawa

Jedz Pij Warszawo

Eat & Drink Poland

14-19.02.2020

Stuttgart

Olimpiada IKA/Culinary Olimpics

Messe Stuttgart

23-26.02.2020

Warszawa

Targi Expo Sweet

Expo Sweet EZIG

23.02.2020

Warszawa

Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów

Expo Sweet EZIG

25.02.2020

Warszawa

Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru

Expo Sweet EZIG

26.02.2020

Warszawa

Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych

Expo Sweet EZIG

6-8.03.2020

Ryn

L’art de la cuisine Martell

Grupa Anders

7.03.2020

Supraśl

Smaki Podlasia

Artur Lenczewski, patronat merytoryczny Polska Inicjatywa Kulinarna

13-15.03.2020

Busko Zdrój

Arte Culinaria Italiana

Giancarlo Russo

25-27.03.2020

Nadarzyn

25-27.03.2020

Nadarzyn

25.03.2020

Nadarzyn

International CHEF Culinary Cup

Nestlé Professional

25.03.2020

Nadarzyn

Smart Cuisine – dania dietetyczne

Fundacja Klubu Szefów Kuchni

26.03.2020

Nadarzyn

Kulinarny Talent 2020

Robert Sowa, MT Targi Polska

26.03.2020

Nadarzyn

Debic Pastry Cup – Paweł Mieszała

Paweł Mieszała, MT Targi Polska

26-27.03.2020

Nadarzyn

Olimpiada Kawy®

Apro Trade, Akademia Kawy oraz MT Targi Polska

27.03.2020

Nadarzyn

Festiwal Kuchni Greckiej

Teo Vafidis, MT Targi Polska

27.03.2020

Nadarzyn

Piazza Italia – kuchnia włoska bez barier

Giancarlo Russo, Winterhalter, MT Targi Polska

03.2020

Nadarzyn

Międzynarodowy Konkurs Barmatic Cup

Fine Dine, Stowarzyszenie Polskich Barmanów, MT Targi Polska

21-22.04. 2020

Ostróda

Mazury HoReCa

Expo Mazury

28-29.05.2020

Tallin

Bocuse d'Or Europe

Bocuse d'Or

2-4.07.2020

Gniew

Archimagirus tradycja & nowoczesność

Krzysztof Lisiecki, Mariusz Gachewicz, Paweł Mieszała

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel

ORGANIZATOR

MT Targi Polska MT Targi Polska

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

Styczeń 2020 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 01/2020  

Poradnik Restauratora wydanie styczeń 2020

Poradnik Restauratora 01/2020  

Poradnik Restauratora wydanie styczeń 2020

Advertisement