Page 1

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

* „PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

Lipiec NR 7 (227)/2018

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Tylko marzenia nadają sens życiu Kto nie ma marzeń, ten nie ma duszy, ten zawsze będzie stał w miejscu, a życie przepłynie obok. Nie wszystkie co prawda się spełniają, ale dążenie do ich realizacji nadaje życiu sens i pomaga osiągać sukcesy, zarówno prywatne, jak i na niwie zawodowej. W lipcowym numerze „Poradnika Restauratora”, który właśnie trafił w Państwa ręce, polecamy wywiad z Patrykiem Dziamskim – kucharzem, podróżnikiem kulinarnym, właścicielem restauracji Aroma w Rokietnicy. To znana postać zarówno w branży, jak i wśród amatorów kulinariów i dobrej kuchni. Warto przeczytać ten wywiad, by utwierdzić się w przekonaniu, że nawet najbardziej ekscentryczne marzenia mogą się spełniać – pod warunkiem, że my sami tego chcemy i do tego dążymy. Na dalszych stronach piszemy także o wielkiej przygodzie polskiej ekipy z Bocuse d’Or. Szef Dawid Szkudlarek z Folwarku Folińscy, który reprezentował Polskę w tym konkursie, nie wrócił zwycięzcą i nie pojedzie na finał do Lyonu, ale najważniejsze jest dla nas to, że na międzynarodowym forum pokazał wysoką klasę i umiejętności, czym potwierdził, że polska gastronomia zrobiła w ostatnich latach ogromny krok naprzód. Zaskoczyło nas pozytywnie to, że do Lyonu na finał Coupe du Monde de la Patisserie pojadą nasi cukiernicy Michał Doroszkiewicz i Marek Moskwa. Gratulacje! Zapewne także marzenia i wytrwała praca doprowadziły w ostatnim czasie do tego, że do trójki najlepszych restauracji świata powróciła po 10 latach restauracja francuska – Mirazur w Menton, której szefem jest Mauro Colagreco. Być może warto marzyć, by gdzieś w rankingu World’s 50 Best Restaurants w końcu znalazła się też polska restauracja… Wierzę głęboko, że tak się stanie, bo wśród kucharskiej braci nie brakuje osób utalentowanych i pracowitych. Trzeba tylko trochę im pomóc, by mogli realizować swoje własne, no i nasze marzenia o wspaniałej polskiej gastronomii.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Urszula Wszelaka, Patryk Łusiewicz Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Felieton 6 Piramida

8

Temat miesiąca 8 Aby zespół zgrany był

Prezentacje

Aby zespół zgrany był Dobry szef kuchni to za mało, aby restauracja odniosła sukces. Do niego niezbędny jest zespół dobranych, świetnie się rozumiejących i wykwalifikowanych pracowników. Zatem powodzenie jest efektem wspólnej pracy. Dzisiaj ta kwestia ma szczególne znaczenie, ponieważ mamy rekordowo niską stopę bezrobocia, co sprawia, że o kadrę należy zadbać. Niełatwo bowiem znaleźć odpowiednich następców.

12 Rozmowa z: Patryk Dziamski

Patryk Dziamski

27 Prawo: Płatności podzielone

Od kuchni 18 Menu: Ziemniak dobry do wszystkiego 22 Menu: Ziemniaki, kartofle czy grule... 24 Menu: Molekularna przygoda na całe życie

28 Prawnik radzi: Praca w godzinach nadliczbowych w gastronomii

12

30 Marketing: Jak system wynagrodzenia wpływa na motywację zespołu 32 Marketing: Klasyczna organizacja pracy na kuchni 34 Wyposażenie: Dobrze zaprojektowany bar

Ziemniak dobry do wszystkiego

samoobsługowy

W kadrze

18

38 Zapraszamy na... 40 Wydarzenia 45 Gdzie warto być? 46 Nowości na rynku gastronomicznym


FELIETON: MÓJ STOLIK

Piramida TADEUSZ OLSZAŃSKI publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

Ś

ledzę to wszystko z uwagą i czasem wręcz nie nadążam za wydarzeniami. Zachwycił mnie wszakże tekst (5 nr PR) laureata naszych Hermesów, szefa i właściciela Moonsfery w Warszawie, Jarosława Uścińskiego, który przedstawił plan przygotowań narodowej reprezentacji Polski szykującej się do Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu oraz Olimpiady Kulinarnej, która nas czeka za dwa lata w Stuttgarcie. I natychmiast nasunęło mi się porównanie ze sportem. Nie tylko dlatego, iż treningi i warsztaty, przygotowania i w końcu wyłonienie Kulinarnej Reprezentacji Polski na te imprezy jest porównywalne do tego, co przerabiała nasza reprezentacja piłkarska pod wodzą Adama Nawałki przed Mundialem. Istotą sztuki gotowania, która kojarzy ją ze sportem, jest bowiem rywalizacja. O to kto smaczniej i sprawniej gotuje, kto mądrzej łączy względnie komponuje zupełnie nowe smaki, wymyśla potrawy. To jak plan gry i wykonanie na boisku. Z tym, że trudne do oceny, bo niewymierne w golach czy minutach. Ale i w sporcie mamy przecież niewymierne dyscypliny.

6

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Wystarczy przejrzeć kolejne numery „Poradnika Restauratora”, aby przekonać się o mnogości wszelkiego rodzaju imprez kulinarnych w naszej gastronomii. Tych, które się już odbyły i zapowiedzi kolejnych. Konkursy, puchary w różnych dziedzinach sztuki kulinarnej, warsztaty. Od renomowanych restauracji w wielkich miastach poczynając, a na skromnych miejscowościach kończąc. Mamy też programy telewizyjne polegające nie tylko na prezentacji jak gotować, ale również na rywalizacji. Wszystko z wysoką frekwencją i oglądalnością.

Gastronomię łączy ze sportem mnóstwo cech. Publiczny odbiór, kolosalne zainteresowanie, klasyfikacja – tam podział na różne klasy rozgrywek, aż po ekstraklasę, u nas różne kategorie i gwiazdki. Stąd wspólne podobieństwo do piramidy. W sporcie im większa podstawa, tym wyższe szczyty, rekordy. W gastronomii i sztuce kulinarnej podobnie. Od ogromnej ilości różnego rodzaju publicznych, prostych barów oraz restauracji, po ekskluzywne lokale z gwiazdkami Michelin. Identyczna wręcz piramida. Przy moim stoliku i w ogóle na naszych łamach zajmujemy się czołówką. I słusznie, bo to pozytywne przykłady godne naśladowania, nowości, o tym co w Polsce i na świecie. W naszej gastronomii dokonał się ogromny postęp i jest czym się chwalić. Co czynią zresztą również zagraniczni goście i eksperci. Ale przecież nasza kulinarna piramida ma szerokie podstawy, w których nie najlepiej,

żeby nie powiedzieć źle się dzieje. I właśnie o tym ukazał się obszerny, krytyczny artykuł w jednym z numerów „Gazety Wyborczej”. Oparty na raporcie Inspekcji Handlowej z wizytacji 160 lokali w miejscowościach turystycznych. I okazało się, że aż w 127 restauracjach, barach, smażalniach i pizzeriach stwierdzono nieprawidłowości! A to prawie 80%. W 25 przypadkach błędy były do tego stopnia rażące, że zastosowano kary finansowe. Inspekcja inspekcją i po to została powołana, aby pilnować porządku. Rozkwitła też krytyka prasowa i mnóstwo jest recenzji kulinarnych w prasie. Nie tylko pozytywnych. Najważniejsze w naprawie jest jednak to samo co w sporcie – konkurencja. Nie smakowało mi, nie podobało, źle mnie traktowano – już tu nie przyjdę, znajdę lepszą knajpę. I tu na zakończenie ostatnia analogia. Tak jak w sporcie zawsze będą wygrywać lepsi.

z


TEMAT MIESIĄCA

Aby zespół

zgrany był Dobry szef kuchni to za mało, aby restauracja odniosła sukces. Do niego niezbędny jest zespół dobranych, świetnie się rozumiejących i wykwalifikowanych pracowników. Zatem powodzenie jest efektem wspólnej pracy. Dzisiaj ta kwestia ma szczególne znaczenie, ponieważ mamy rekordowo niską stopę bezrobocia, co sprawia, że o kadrę należy zadbać. Niełatwo bowiem znaleźć odpowiednich następców. Tymczasem branża HoReCa należy do tych, w których najczęściej zmienia się pracę. Tym trudniej stworzyć kolektyw, odpowiednią organizację pracy. A gdy nie ma współpracy oraz brakuje umiejętności poszczególnych ogniw drużyny, wtedy wszystko przypomina grę naszej reprezentacji na rosyjskim Mundialu. A efekty? Jedna wielka mizeria. Co zatem czynić, aby było inaczej?

8

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Przecież kuchnia w europejskim wydaniu stanowi grę zespołową i stworzenie zdrowego team spirit jest nieodzowne. Taka sytuacja powinna wymusić budowanie trwałych struktur, ale przedsiębiorcy nie zawsze mają tego świadomość. – Rynek pracy jest trudny, ponieważ ludzie mają inne oczekiwania względem życia niż mieli 10 lat temu, a niektórzy

pracodawcy jeszcze tego nie zauważyli. Powiem więcej – są ignorantami. Nie sądzę, żeby osoba, która jest pracodawcą chciała pracować za półdarmo, wykonując mało ciekawą pracę w nieprzyjemnej atmosferze. Dlaczego pracownicy mieliby tego chcieć? – zastanawia się Malka Kafka, restauratorka, założycielka sieci restauracji Tel Aviv.

TEAM BUILDING Najpierw trzeba zbudować zespół, a najlepiej uczynić to od głowy, czyli szefa kuchni. On jest liderem, a zarazem kluczem do kuchennych drzwi i szafek. Decyduje o menu i doborze podwładnych. Szczęśliwy właściciel lokalu, który zatrudni znamienitego szefa kuchni. Jeszcze szczęśliwszy, potrafiący go zatrzymać u siebie na dłużej. Prawda jest bowiem taka, iż w jednym miejscu z reguły nie pracuje się dłużej niż


TEMAT MIESIĄCA

trwa kadencja parlamentarzysty, najwyżej prezydenta, czyli 4 do 5 lat. Po tym czasie szefowie często szukają czegoś nowego – zgodnie przyznają zarówno restauratorzy, jak i zatrudnieni w kuchni. Zatem mówiąc o zgranym, trwałym zespole najczęściej mamy na myśli horyzont zaledwie kilku lat. – Szef kuchni prowadzi rekrutację, a budowa zespołu zaczyna się od pierwszego dnia pracy. Gdy przyjmuję człowieka, od razu przestawiam mu jasne zasady panujące w grupie – aby ten, co wchodzi, wiedział za co odpowiada. Nowy dostaje też opiekuna, który go wspiera i wyjaśnia wątpliwości – mówi Jarosław Walczyk, szef kuchni i właściciel restauracji Pink Lobster w Warszawie, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni. Jego zdaniem szef kuchni powinien być swego ro-

OLIWIA BERNADY dyrektor gastronomii i szef kuchni w restauracji Poziom 511 Bar & Restaurant w Ogrodzieńcu W restauracji zarządzam ponad 30-osobowym zespołem (50% mężczyzn i 50% kobiet). Staram się ze wszystkimi współpracować, przekonywać ich, konsultując, pytając o zdanie. To zabiera o wiele więcej czasu niż proste wydanie polecenia, jednak jest to działanie budujące solidny fundament pod przyszłą współpracę i kulturę pracy. Staram się też nie osądzać innych. Aby zrozumieć drugiego człowieka, trzeba zacząć go słuchać bez żadnych oczekiwań. Ja po prostu kocham ludzi i mam fantastyczny zespół. Bez nich do niczego bym nie doszła.

dzaju psychologiem, aby słuchał, pomagał. Jednocześnie ważny jest autorytet, którego nie zdobywa się krzykiem, ale wiedzą oraz umie-

jętnością rozwiązywania problemów. Dla podwładnych w zespole to szalenie ważne. Dobry kucharz nie zawsze będzie dobrym szefem, ale może świetnie się sprawdzać jako członek zespołu. Aby stworzyć zgrany team, trzeba poznać potrzeby pracowników. Obie strony – przełożeni i podwładni – muszą wiedzieć, czego od siebie oczekują. Dlatego każdy ma przydzielone zadania i jest w sposób klarowny z nich rozliczany. Tworząc zespół, szef musi być trochę jak ojciec – wymagający, ale sprawiedliwy. Nie może być bierny, obojętny na problemy podwładnego. Należy go wysłuchać, zrozumieć, ale we wszystkim musi być umiar. Do pracy w kuchni trafiają różni ludzie, z trudnym charakterem, bolesną przeszłością, itp. Do każdego trzeba trafić indywidualnie, wspierać

W kuchni stawiamy na wiedzę i znajomość produktów Możesz pogłębiać swoją wiedzę i inspirować się najnowszymi trendami kulinarnymi od najlepszych szefów kuchni w naszej Akademii Kulinarnej. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.selgros.pl/horeca

www.transgourmet.pl

REKLAMA Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

go, aby dać mu wiarę w siebie. Takie traktowanie z pewnością buduje obustronne zaufanie i cementuje grupę. – Zespół to najbliżsi pracownicy, na których zawsze można liczyć. Opiera się to na wspólnie wypracowanej przez lata relacji pomiędzy szefem a zespołem, ciężkiej pracy i wspólnym dążeniu do celu, którego rezultatem jest to, że kucharz ma chęć przyjść wcześniej, wyjść później lub pracować w dzień wolny – mówi Tomasz Milewski, szef kuchni hotelu Mikołajki na Ptasiej Wyspie. Jego

ROBERT SOWA właściciel i szef kuchni autorskich restauracji N31 i Z57 w Warszawie Należy zrozumieć, że dziś dobry zespół to połowa sukcesu. Rozmowa i współpraca codzienna ma duży wpływ na opinię pracownika o miejscu i osobie, która miejscem zarządza. Znajdowanie czasu na rozmowę z podwładnym, nawet jeśli jest ona niewygodna dla stron, jest konieczne dla bieżącego rozwiązywania problemów. Osobiście mam bardzo małą fluktuację w kuchni, z czego jestem bardzo dumny i zadowolony. Na pewno taka sytuacja ma duży wpływ na jakość serwowanych dań i obsługę w mojej restauracji. Jest to również bardzo ważne w kontaktach z gośćmi bankietowymi czy cateringowymi oraz moimi przedstawicielami. Moi pracownicy mają bardzo duży wpływ na komponowanie sobie grafiku pracy i wykorzystywanie dni wolnych od pracy. Przez 30 lat mojej pracy udało mi się zbudować najlepszy zespół, taki o jakim marzyłem. To zdolni, pracowici kucharze, których traktuję jak rodzinę. Z nimi spędzam większą część życia, więc musi być przyjemnie i muszą być jasne reguły. Daję im sporo „wolności”, nie wnikam w to, jak sobie pomagają, kiedy któryś nawali. Jestem otwarty na rozmowę i propozycje, a jak mi się coś nie podoba, to mówię wprost. Bywam szorstki, ale też chwalę. Czasem się złoszczę, ale zaraz mi przechodzi i wiedzą o tym. W sytuacjach skrajnych najpierw są nerwy, ale od razu szukam wyjścia z sytuacji. Tak mam od urodzenia, więc mobilizuję chłopaków i wychodzimy na prostą razem.

10

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

zdaniem nie chodzi tylko o pieniądze.

PECUNIA NON OLET Niemniej nie da się uciec od pieniędzy. – Traktujmy ludzi, z którymi pracujemy z szacunkiem, jak partnerów. Jesteśmy sobie potrzebni nawzajem. Przy obecnym poziomie ekonomii, płaca, która zapewnia przyzwoity byt jest czymś, co należy się każdej osobie, rzetelnie wykonującej swoje obowiązki. Pracownicy spędzają w firmie minimum 8 godzin, czyli połowę swojego aktywnego czasu. Chcą, żeby ta połowa życia miała znaczenie. Zadaniem pracodawcy jest dostarczenie tego znaczenia. Najważniejszym jest zobaczenie w pracowniku człowieka i docenienie go u nas działa – mówi Małka Kafka. Wtóruje jej Jarosław Walczyk. – Eksperci w dziedzinie zarządzania zasobami ludzkimi sporo napisali już na temat tego, że to nie pieniądze są priorytetem dla pracowników. Tymczasem ja się z tym nie zgadzam, ponieważ uważam, że przy otwartych granicach i perspektywie godnego życia poza Polską – wynagrodzenie jest często decydujące. Wszyscy przecież chcemy przyzwoicie zarabiać – od inwestora, poprzez szefa kuchni, a na pani na zmywaku kończąc. Według mnie adekwatna, nie zaniżana sztucznie pensja podstawowa, a także możliwa do wypracowania, godziwa premia, to najważniejsze kwestie – mówi. Warto stworzyć klarowny system płac – zależny od uzyskiwanych wyników, aby motywował do zaangażowania. To także kwestia uczciwości w stosunku do pracownika, który poczuje się bezpieczniej, wiedząc, że dobrze wykonywana praca będzie doceniona i nikt go nie zwolni. Pieniądze nie mogą być jednak jedyną wartością i kryterium. Trzeba odróżniać, komu zależy jedynie

WOJCIECH HARAPKIEWICZ szef kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju W mojej kuchni pracuje około 14 osób. I to jest minimum. Całe funkcjonowanie kuchni „dźwigają” moi zastępcy: Krzysztof Zimnocha, Tomasz Czarnecki i Iwona Kunc. To oni tak naprawdę są fundamentem. Podobno jako szef jestem ugodowy, ale też niełatwy we współpracy. Z tym „ugodowy” się zgadzam, bo czasem niewiele potrzeba, by sprawić pracownikowi trochę radości i przesunąć grafik, by mógł świętować urodziny itp., co ma przełożenie na jego pracę. Ale owszem – bywa również niełatwo. Wynika to z tego, że w dużej mierze mam swoją wizję i doskonale wiem, czego oczekuję. Choć czasami zostawiam moim kucharzom wolną rękę. Niemniej moja kuchnia to nie przedszkole, ani poczekalnia. Łatwo nie jest. Utrzymują się tylko ci najbardziej wytrwali i tacy, którzy są świadomi tego, gdzie są i jakie cele chcemy razem osiągnąć.

na pieniądzach, a kto wykonuje zawód z pasją i chce się doskonalić. Lojalności nie da się kupić żadnymi pieniędzmi. Tę relację buduje się latami. Jeśli w sytuacjach, niekiedy nawet kryzysowych, pracownik i pracodawca potrafią osiągnąć kompromis bez odchodzenia od tzw. stołu jednej ze stron, wtedy możemy mówić o lojalności. To także poczucie, że wszystkim w równym stopniu zależy na wspólnym sukcesie i cel jest ten sam. Natomiast lojalność, którą buduje pracodawca względem pracownika to przed wszystkim systematyczność w wypłacie wynagrodzeń i zapewnienie poczucia stabilnego zatrudnienia na trudnym dziś rynku pracy – uważa Tomasz Milewski.

W JEDNOŚCI SIŁA Nie ulega wątpliwości, że zgrana ekipa w kuchni to największy skarb właściciela lokalu gastronomicznego. Wszystko inne jest


TEMAT MIESIĄCA

tylko dodatkiem. Cały entourage stanowi tło, przystawkę do dania głównego. Clue to menu, bowiem jedzenie decyduje o być albo nie być lokalu – dla niego klienci doń przychodzą. Z kolei o jakości dań decyduje szef kuchni i wykonawcy jego woli, czyli kucharze oraz ich pomocnicy. Okazuje się, że im młodszy przedstawiciel kucharskiego fachu, tym przejawia on częstszą i silniejszą chęć zmiany otoczenia. Wraz z nabywanym doświadczeniem oraz wiekiem górę nad poszukiwaniami bierze wola stabilizacji. Kucharze w młodym wieku mogą częściej zmieniać pracodawców, aby nabierać ogłady i pozytywnych nawyków. Natomiast z biegiem lat wskazane jest ustatkowanie się. Przykład dają kucharze pracujący w Orbisie czy Gromadzie, czyli ukształtowa-

nych, sieciowych restauracjach hotelowych. Migracja pracowników, w szczególności tych młodych, w dzisiejszych czasach jest zjawiskiem naturalnym. Bezpowrotnie minęła era przywiązania do jednej firmy. Ważne jednak, aby na tej karuzeli zmian zachować umiar, aby nie zakręciło się w głowie. Z jednej strony potencjalny pracownik, który w swoim cv może się pochwalić duża liczbą zajmowanych stanowisk oraz pracodawców (najlepiej tych o uznanej marce), intryguje zatrudniającego. Doświadczenie okazuje się bardzo ważnym atutem. Istnieje jednak także druga strona medalu. Stara zasada kadrowego mówi, że osobom, które zbyt często skaczą z kwiatka na kwiatek, czyli zmieniają miejsce pracy, nie można zbytnio ufać.

Te kwestie muszą między sobą rozstrzygać zarówno restauratorzy, jak i zatrudniani przez nich kucharze czy szefowie kuchni. Oby jak najczęściej z pożytkiem dla wszystkich stron, również klientów. Pracując w kuchni, nie można spoczywać na laurach. Trzeba stale się dokształcać. Kucharz to bardzo twórcza profesja wymagająca ciągłego poznawania nowych techniki i produktów. Silny zespół wymaga zatem inwestowania, czyli szkoleń. Biorąc pod uwagę cały rynek gastronomiczny, który w ostatnim czasie bardzo przyspieszył, zatrudnieni w kuchni muszą nieustannie poszerzać horyzonty zawodowe, aby nadążyć za dynamicznym rozwojem konkurencji.

z

Rafał Boruc

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Co w menu Kulinarnego Pucharu Polski 2018? Już za trzy miesiące, w dniach 2-3 października, odbędzie się 18. edycja Kulinarnego Pucharu Polski. Co zaserwują najlepsi kucharze w Polsce? Uchylamy rąbka tajemnicy. Wiadomo już, że do przygotowania przystawki obligatoryjne będą: pstrąg oraz burak (dowolny rodzaj). W przypadku dania głównego zawodnicy będą mieli z kolei do wykorzystania 100% tuszy kaczki. To jedyny składnik obowiązkowy w tej konkurencji, a dodatki do niego zależeć będą od koncepcji zawodnika. Skąd taki pomysł na danie główne? Zapytaliśmy o to Agnieszkę Glamowską, dyrektor projektu. – Po pierwsze, chcemy, żeby tak jak w poprzednim roku przy deserze, uczestnicy finału KPP mieli szerokie pole do popisu i wykazali się nie tylko umiejętnościami technicznymi, ale przede wszystkim umiejętnością projektowania kompletnego dania, w którym składnik główny wraz z zaproponowanymi przez kucharzy dodatkami będą stanowiły idealną całość, zarówno pod względem smaku, połączenia różnych tekstur, jak i wizualnie. Bazą będzie kaczka. To chyba, zaraz po rogalach świętomarcińskich, najbardziej rozpoznawalny specjał Wielkopolski. Tu w Poznaniu, gdzie odbywa się konkurs, warto sięgnąć do tradycji regionu. Mamy jednak nadzieję, że finaliści zapropo-

nują całkiem niebanalne propozycje dania z wykorzystaniem tego składnika. Kulinarny Puchar Polski odbędzie się w dn. 2-3 października br. podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel. Warto w tym miejscu również przypomnieć, że od ubiegłego roku, zgodnie ze zmianą regulaminową, wszyscy uczestnicy konkursów nominowanych są bezpośrednio kwalifikowani do trwającego dwa dni finału Kulinarnego Pucharu Polski, a oprócz przystawki i dania głównego, od 2014 r. przygotowują, w ramach zadań konkursowych, również deser. Już dziś zapraszamy do kibicowania kucharzom ubiegającym się o tytuł „Najlepszego z najlepszych”. Więcej informacji o konkursie na www.kpp.mtp.pl oraz www.facebook.com/kulinarny.

z

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Dziamski Studio

Mam głowę pełną pomysłów

12

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Patrykiem Dziamskim, szefem kuchni i właścicielem restauracji Aroma by Patryk Dziamski w Rokietnicy. Heidi Handkowska: Pracuje Pan jako doradca kulinarny, uczy w szkołach gastronomicznych, bywa jurorem w konkursach kulinarnych, odpowiada za restaurację pop-up kuchnia Transatlantyk podczas festiwalu filmowego Transatlantyk, a od niedawna zarządza autorską restauracją Aroma by Patryk Dziamski. Czy można powiedzieć, że Pana marzenia się spełniły? Patryk Dziamski: Zdecydowanie tak. Planowałem otwarcie swojej restauracji po 40-tce, a udało się wcześniej i to mnie cieszy. Jednak nie osiadłem na laurach. Mam głowę pełną pomysłów. Jesienią przy jednej ze stacji benzynowych w Poznaniu powstanie bistro pod moim brandem. Pracuję także nad swoją książką. Uważam, że najważniejsza jest dobra organizacja pracy. I chcąc prowadzić kilka projektów równocześnie, już dziś musimy myśleć o dniu jutrzejszym, a nie czekać na to, co kolejny dzień przyniesie i czym nas zaskoczy. A zarządzając swoją restauracją po kilku miesiącach funkcjonowania powinniśmy przeprowadzić pierwsze analizy. Sprawdzić co dobrze się sprzedaje, a co należy zmienić. Przy prowadzeniu restauracji dużo uwagi trzeba chyba poświęcić także samemu wnętrzu lokalu… W tym pomaga mi moja partnerka, Anita Matusiak. Nasza restauracja jest casualowa z niezobowiązującym wnętrzem z dużą ilością zieleni. Oczywiście

wystrój musi współgrać z charakterem serwowanych dań. Uważam, że duża część lokali jest przekombinowana. Wobec tego na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji? Jako doradca kulinarny otworzyłem kilkanaście lokali w Polsce i mam swoje przemyślenia dotyczące budowania i strategii lokalu gastronomicznego. Należy zdać sobie sprawę, że to finanse wyznaczają najważniejsze priorytety i muszą być jasno określone na samym początku przedsięwzięcia. Trzeba również mieć realną świadomość, jaką kwotą dysponujemy. Znam wiele przypadków przeinwestowanych restauracji, które nie były w stanie na siebie zarobić, generując większe straty niż zyski. A powinno się pamiętać o zabezpieczeniu środków na wypłaty dla pracowników, bieżące koszty czy zakup produktów. Powodzenie w dużej mierze również zależy od siły koncepcji i drobiazgowego planowania, które chroni w przyszłości od problemów. Poza tym, jak ktoś umie ocenić rynek to z czasem osiągnie sukces. Wielu właścicieli lokali nie jest tego świadomych i otwiera lokal bez precyzowania strategii działania. Ponadto duże zyski nie przyjdą po kilku dniach czy tygodniach. Zależą one od wielu czynników i współpracy całego zespołu.

Patryk Dziamski • Szef kuchni i właściciel restauracji Aroma by Patryk Dziamski oraz Dziamski Culinary Studio i Dziamski Concept Rest. Doradca kulinarny nastawiony na odkrywanie nowych trendów kulinarnych i realizację optymalnych rozwiązań w dziedzinie HoReCa. • Od 2006 r. członek Klubu Szefów Kuchni. • Juror prestiżowych konkursów kulinarnych, uczestnik wielu pokazów i warsztatów. • Od 6 lat zaangażowany w nauczanie praktyczne w szkołach o profilu gastronomicznym. • Uczestnik 4. edycji programu Top Chef. • Od 2009 r. podróżuje po świecie i kształci się u najlepszych szefów kuchni. • Współorganizator wielu wydarzeń gastronomicznych w całej Polsce takich jak: Kino Kulinarne Transatlantyk, Poznańscy Kucharze Razem, Rentowna Restauracja, pomysłodawca i współtwórca pierwszej w Polsce 9-dniowej restauracji Pop-Up Kuchnia Transatlantyk w Łodzi.

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Czy restauracja Aroma, zgodnie ze swoją nazwą, ma przede wszystkim poruszyć zmysły zapachu, smaku i wyobraźni? Nazwa wzięła się z podróży i inspiracji restauracjami w Azji, bogatymi w wyraziste smaki. Jedna z nich mieści się na Sri Lance i nazywa się właśnie Aroma. Urzekła nas kwiatami, owocami i oczywiście aromatem. Był to typowy rodzinny interes, którego struktura zarządzania mocno zbliżona jest do naszej koncepcji. Jaką kuchnię Pan promuje w lokalu? Zdecydowanie kuchnię polską. Karta w restauracji jest niezbyt długa, co jest najlepszym wyznacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco. Tak skomponowane menu pozwala mieć różnorodnych gości. Karta dań będzie zmieniać się sezonowo wraz z dostępnością produktów od dostawców. Starałem się, aby opisy potraw były zwięzłe i zrozumiałe dla gości, nawet tych, którzy nie są znawcami danej kuchni. Poza tym odpowiednie opisy pozwalają na dobrą pracę kelnerów. Rozumiem, że przywiązuje Pan wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów? Stara zasada mówi, że najważniejszy jest produkt, z którego powstaje danie, czyli jego jakość, świeżość, sezonowość i pochodzenie. Uważam, że doskonałe produkty mają wpływ na jakość i smak dań. Zatem wyśmienity produkt plus umiejętności równa się sukces. Nie zapominajmy jednak o powtarzalności i wyjątkowości serwowanych dań. Powtarzalnością smaku przyciąga się klientów, którzy zapamiętują go i polecają nasze miejsce jako smaczne

14

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

i do którego warto się wybrać i, co najważniejsze, wrócić. Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji? Króluje u nas wołowina w różnych postaciach, duża ilość warzyw i przede wszystkim buliony i sosy, które są istotnym elementem dań. Dla smakoszy wieprzowiny mamy w menu także schabowego z kością smażonego na smalcu z koperkowym purée i mizerią z młodych ogórków. Okres letni to przede wszystkim świeże warzywa w kuchni. Dają niesamowity charakter dań, a ich świeżość i zapach powodują chęć degustowania i zachwycania się każdym kęsem. Powoli już myślimy i pracujemy nad nowym menu na jesień. Czy były problemy z dobraniem zespołu? Od dłuższego czasu zauważalny jest brak pracowników wykwalifikowanych. Często pojawiają się na chwilę, traktując prace w restauracji jako tymczasowe zajęcie. Poza tym młodzi ludzie mają oczekiwania finansowe można rzec z kosmosu. Jak ja za-

czynałem pracę w branży gastronomicznej to byłem szczęśliwy, gdy mogłem dostać się na staż i często do niego dopłacałem. Jakim jest Pan szefem? Nie jest ze mną łatwo. Jestem wymagający, ale sam daję przykład jak należy pracować. Utrzymują się tylko ci najbardziej wytrwali i tacy, którzy są świadomi tego, gdzie są i jakie cele chcą wspólnie osiągnąć. Staram się ich motywować – doceniając ich pracę. Jednocześnie też cały czas dbam o jakość i pracę nad daniami. Jednak dużym plusem pracy ze mną jest to, że młodzi ludzie mogą dodatkowo poza działaniami restauracyjnymi uczestniczyć w wielu projektach, które prowadzę i nabierać praktyki, co w moim odczuciu jest ogromnym plusem i dobrą szkołą. Co w kuchni jest najistotniejsze? Produkt, lojalność pracowników, relacje, zaufanie, czyli dbałość o szczegóły. Bardzo dużą wagę przykładam do tego, żeby moja ekipa chętnie chodziła do pracy,


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

ponieważ to bezpośrednio przełoży się później na dania i całą resztę. Jeśli jednak w zespole zaczynają się zgrzyty, trzeba jak najszybciej zareagować i rozwiązać trudności. Konflikty i problemy są sprawą naturalną. Dlatego już na etapie rekrutacji warto budować zespół z pełną świadomością zalet i wad osób, które zatrudniamy. Kto jest Pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj? Nie mam idoli. Jednak jest wiele osób, które pomogły mi się odnaleźć w świecie gastronomii. Z Marcinem Budynkiem byliśmy razem w Londynie. Dzięki swojej wiedzy i doświadczeniu ukierunkował mnie na wiele rzeczy. Duży wpływ na mój rozwój miał także Grzesiu Łapanowski. Tytan pracy i pomysłów, a także jeden z pierwszych gości w mojej restauracji. A także Tomek Jakubiak, z którym przygotowuję już nowy projekt, ale na razie to jeszcze tajemnica. Dużo zawdzięczam również współpracy z Modestem Amaro, który nauczył mnie wiele i pokazał, jak można w piękny sposób budować ideologię wokół jedzenia i jak wyjątkowo o nim opowiadać. Na pewno w Polsce Wojtek jest mentorem młodego pokolenia kucharzy i nie boję się tego powiedzieć.

Uczestniczył Pan w 4. edycji Top Chef. Czy warto startować w takich programach? Trudno odpowiedzieć. Dla mnie była to taka trampolina do dalszych sukcesów. Uważam, że dzięki pokazywaniu się w telewizji zdobyłem liczne kontakty, wiedzę i obycie z kamerami. Pojawiły się również osoby, które chciały pracować ze mną w zespole. Do dziś jednak zapamiętałem słowa Michała Kutera, który powiedział, że ma „top chefa” codziennie w swojej pracy. Po latach zrozumiałem ten przekaz i uważam, że budowanie wizerunku TOP zaczyna się w restauracji. Posiada Pan sporą kolekcję książek kulinarnych, liczącą aż 150 woluminów. Gdzieś wyczytałam, że najbliższa jest Panu ta autorstwa Andoniego Luisa Aduriza „Mugaritz: A Natural Science of Cooking”. Kolekcjonuję książki kucharskie dość krótko, bowiem od siedmiu lat. Te najczęściej używane służą pomocą w inspiracji i przygotowywaniu nowych dań. Cenię sobie książkę autorstwa Andoniego Luisa Aduriza, bowiem miałem możliwość dwukrotnie gościć u Andoniego w restauracji

Fo t

. Dz

i uczestniczyłem w jego prelekcji podczas targów Madrid Fusión, co utwierdziło mnie w przekonaniu, że spójna ideologia połączona z pasją i pracą zespołową jest gwarancją sukcesu. Co dla Pana jest odskocznią od gotowania? Podróże, w czasie których poszukuję nowe smaki. W ubiegłym roku udało mi się odwiedzić Tajlandię, Wietnam, Malezję, Wyspy Zielonego Przylądka, Sri Lankę, Turcję i Hiszpanię. Z wypraw najczęściej przywożę pomysły na nowe potrawy i oczywiście książki kulinarne. W ostatnim okresie nie miałem czasu prawie na nic. Prowadziłem równocześnie 6 projektów, które wymagały całkowitego poświęcenia. Jednak powoli łapię równowagę i wracam „do żywych”. Jestem pasjonatem piłki nożnej. Przez 15 lat grałem w 4-ligowym klubie. Myślę o powrocie do sportu, oczywiście amatorskiego. Jednak muszę przyznać, że na dzień dzisiejszy restauracja jest dla mnie najważniejsza. Wspomaga mnie w tym moja rodzina, mama, narzeczona i dzieci. Mam do nich ogromne zaufanie, co daje mi większą motywację do dalszego działania.

z

Fo t . D

ziams

ki St

udio

Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii? To zawód pełen wyrzeczeń, przeznaczony tylko dla pasjonatów. Trzeba go po prostu kochać. Ponadto należy też zdać sobie sprawę, że w pracy w branży

gastronomicznej liczy się nie tylko zarabianie pieniędzy, ale przede wszystkim rozwój. Od 2009 r. staram się podróżować i kształcić u najlepszych szefów kuchni, jeżdżąc na różne festiwale, targi, prelekcje czy staże. Jako 37-letni facet nadal wiele się uczę i czerpię z każdego dnia i współpracy z kucharzami wiele doświadczenia.

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

15

ia

ki ms

Stu

dio


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Dziamski Studio

Tatar wołowy

z majonezem wasabi, shimej, sosem z pieczonego czosnku, chipsami z ziemniaków Składniki: • • • • • • • • •

Tatar wołowy: 1 porcja 140 g Przepona wołowa – 90 g Szalotka – 8 g Ogórek piklowany – 8 g Musztarda z gorczycą – 7 g Żółtko jajka – 20 g Olej rzepakowy – 20 ml Sól Pieprz

Sposób przygotowania:

Mięso posiekać, dodatki pokroić w równą drobną kostkę, dodać wszystko do jednego pojemnika i dobrze wymieszać. Doprawić solą, pieprzem i musztardą. Grzyby shimej brązowe: produkcja 150 g/1 porcja 15 g. • Shimej – 150 g • Marynata do grzybów (słodko-kwaśna) • Czosnek • Cebula • Miód • Trawa cytrynowa • Liść laurowy • Ziele angielskie • Ocet jabłkowy • Koper • Sól • Woda

Sposób przygotowania:

Marynatę zagotować przez 5 min. Wychłodzić. Dodać grzyby i marynować minimum 1 h.

Oliwa szczypiorkowa: produkcja 500 ml/1 porcja 10 ml. • Szczypiorek świeży – 150 g • Oliwa z oliwek z drugiego tłoczenia – 500 ml • Sól – do smaku

Sposób przygotowania:

Szczypior umyć i osuszyć. Oliwę podgrzać do temperatury 55°. Dołożyć szczypior i doprawić solą. Blendować przez 8 min., by uzyskać jednolity zielony kolor i wyrazisty smak. Przecedzić przez gazę. Majonez wasabi: produkcja 350 g/1 porcja 7 g. • Żółtko jajka – 2 szt. • Olej szczypiorkowy – 250 g • Musztarda dijon – 20 g • Cukier – 5 g • Sok z limetki – 1/2 szt. • Wasabi chrzan – 5 g • Sól • Pieprz biały

Sposób przygotowania:

Żółtka utrzeć z cukrem i musztardą, powoli wkręcać olej. Nie przerywać mieszania. Na koniec doprawiamy solą, pieprzem, wasabi oraz sokiem z limetki. Panko: produkcja 150 g/1 porcja 7 g. • Masło – 100 g • Panko – 50 g • Ponzu – 10 ml • Sól – do smaku

Sposób przygotowania:

Masło rozpuścić, gdy zacznie się pienić dodać panko i smażyć do uzyskania złocistego koloru. Na koniec doprawić ponzu i solą. Przecedzić przez sito i osuszyć na papierze by pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

16

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Sos z pieczonego czosnku: produkcja 150 g/1 porcja 7 g. • Masło klarowane, płynne – 100 g • Żółtka – 50 g • Pieczony czosnek – 10 ml • Tabasco chipottle • Worchester • Sok z limetki • Sól – do smaku

Sposób przygotowania:

Za pomocą kąpieli wodnej ucieramy żółtka, stopniowo wkręcamy klarowane rozpuszczone masło. Pod koniec doprawiamy pieczonym czosnkiem, tabasco i worchesterem, solą i sokiem z limetki. Ziemniak la ratte: produkcja 100 g/1 porcja 3 g. • Ziemniaki la ratte – 200 g • Olej rzepakowy – 200 ml • Pieprz cayenne • Sól • Papryka słodka

Sposób przygotowania:

Ziemniaki kroimy za pomocą mandoliny lub krajalnicy w cienkie plastry. Na godzinę moczymy je w wodzie z solą. Następnie osuszamy na papierze. Smażymy w oleju w temp 175°. Do lekkiego zrumienienia. Po tym czasie osuszamy na papierze. Jeśli są jeszcze miękkie, dosuszamy pod lampami lub w piecu. Na koniec za pomocą sitka obsypujemy mieszanką przypraw złożoną z soli, papryki słodkiej i pieprzu cayenne.


OD KUCHNI: MENU

Ziemniak

dobry

do wszystkiego Belgijskie frytki, angielski paj, francuska zupa ziemniaczana czy słodkie portugalskie bułeczki, choć pochodzą z różnych krajów, to łączy je jedno – nie powstałyby, gdyby nie ziemniak. To niekoronowany król kuchni – produkt, bez którego wiele kuchni regionalnych po prostu by nie istniało. Przez setki lat obecności na stole w towarzystwie mięs i warzyw, ziemniak bardzo spowszedniał zarówno konsumentom, jak i kucharzom. Warto jednak wspomnieć, że to warzywo, jak wiele innych, pochodzi z Ameryki, gdzie, jak wskazują odkrycia naukowców, znane i wykorzystywane było od co najmniej 9500 lat. W XVI w. trafiło do ogrodów królewskich i ogrodów botanicznych w Europie (także do Wrocławia) – najpierw zachwycono się jego kwiatostanem, a dopiero potem bulwą. Oficjalnie przyjmuje się jednak,

18

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

że do Polski ziemniaki trafiły dzięki wyprawie wiedeńskiej Jana III Sobieskiego i jego wielkiej miłości do Marysieńki, która wówczas została w Polsce. Król przesłał jej spod Wiednia prezent, czyli worek ziemniaków. Niestety, nie był to smak, którym zachwycili by się możni na królewskim dworze. Kartofle w powszechnej uprawie i wykorzystaniu kulinarnym znalazły się dopiero w XIX w. Obecnie można powiedzieć, że to najczęściej goszczące w kuchni warzywo, szeroko wykorzystywane zarów-

no w lokalach serwujących dania typu fast-food, jak i restauracjach fine dinningowych. Przygotowanie i forma podania, a także ich rola na talerzu są różne, ale to wciąż ta sama bulwa z ziemi.

BYWALEC SALONÓW Ziemniaki są cenione za bogactwo witamin i minerałów, których dostarczają człowiekowi. To także warzywo, które przy zachowaniu odpowiednich warunków może być długo przechowywane. Ale co najważniejsze dla kucharzy – to doskonały produkt w kuchni, który sam może być daniem – w postaci frytek, placków, klusek np. śląskich albo może towarzyszyć wykwintniejszym produktom, jako tło dla ryb, mięs, jarzyn. Doceniając ziemniaki, dzięki którym powstają najbardziej wyśmienite dania świata – sięgają po nie najznamienitsi szefowie kuchni, jak np. Heston Blumental, którego znakomite frytki


OD KUCHNI: MENU

trafiające aż trzy razy do obróbki termicznej uznane są za doskonałość smaku. Zresztą Blumental uważany jest za sztandarowego propagatora wykorzystania ziemniaków w restauracyjnej kuchni, wskazując też, jak przygotować to warzywo tak, by uzyskać perfekcyjne walory smakowe, bo zwykły ziemniak może być niezwykły. Inny szef – Gordon Ramsay – w jednej ze swoich filmowych prezentacji uczy, jak przygotować ziemnia-

Ziemniak to najczęściej goszczące w kuchni warzywo, szeroko wykorzystywane zarówno w lokalach serwujących dania typu fast-food, jak i restauracjach fine dinningowych. ki fondant. Portugalski „gwiazdkowy” kucharz Nuno Mendes, serwuje np. makaron ziemniaczany gotowany w wodzie ze specjalną kompozycją dodatków.

ZIEMNIAK JAKO KONCEPT Ziemniaki są na tyle popularnym produktem, mającym szerokie zastosowanie w kuchni, że dla wielu osób stały się one konceptem restauracyjnym. Niemal na całym świecie funkcjonują bary i restauracje, których menu składa się właściwie tylko z ziemniaczanych propozycji. Przykładem może być choćby Potatopia, która prowadzona jest przez Allena Dikkera. Koncept ten najpierw powstał w New Jersey, potem na Florydzie, a do otwarcia przygotowywana jest ziemniaczana restauracja w Toronto. Podobne założenia ma Burlap Sack w Nowym Jorku. Liczne lokale z ziemniakiem w roli głównej powstały także w innej kolebce smaków – Londynie. W Polsce takich miejsc, gdzie „rządzą” ziemniak, kartofel i pyra też nie brakuje, jak choćby Ziemniak i spółka w Szczecinie czy kultowy poznański Pyra Bar, pionier konceptu gastronomicznego bazującego na ziemniakach, regionalnie nazywanych pyrami. – Pomysł na Pyra Bar to wypadkowa doświadczeń gastronomicznych, turystycznych, burzy mózgów młodych ludzi z Poznania, którzy nie mogli się nadziwić, że w stolicy pyry – Pyrlandii – nie ma restauracji, baru, który postawiłby tylko na to warzywo – mówi Mikołaj Janowski, współzałożyciel Pyra Baru. – Wydawało się nam, że gdzie, jak nie w Poznaniu, taka knajpka

REKLAMA Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: MENU

miałaby zaistnieć? I tak też się zaczęła nasza podróż w roku 2009. Obecnie lokal ma ugruntowaną pozycję w miastach, gdzie karmi. Głównie bazuje na stałych klientach, co pozwala generować regularny obrót w skali roku. Placówki trójmiejskie jednak w okresie od maja do końca września podwajają obroty, co powoduje, że funkcjonują lepiej, niż placówka macierzysta w Poznaniu – przyznaje Mikołaj Janowski. A co cieszy się największym zainteresowaniem w tak, wydawałoby się monotonnym, menu?

i bardzo elastyczny. W tradycyjnym polskim menu często bywa solistą, dając duże możliwości kompozycyjne. Restauratorzy i kucharze, kreują menu w oparciu o jakość i dobry smak. Równie ważny jest krótki czas przyrządzenia. To kryterium jest cenne dla punktów serwujących szybkie i proste potrawy. Tu bardzo dobrze sprawdzają się frytki Fast Fry, Quick Oven Fries czy placki ziemniaczane, ze względu na szybki czas przygotowania

które dzięki specjalnej bezglutenowej otoczce z mąki ryżowej są wyjątkowo chrupiące, a także dłużej zachowują ciepło wewnątrz, co w praktyce oznacza zmniejszenie strat na produkcie nawet o 50%. Od czerwca we wszystkich produktach tej linii olej palmowy został zastąpiony olejem słonecznikowym, a docelowo planujemy tę zmianę także w innych produktach. Obserwując rosnący trend przekąskowy, rozwijamy linię naszych appetizerów. Jedną z nowości są Mini koperty ziemniaczane z serem Gouda i serkiem

Doceniając ziemniaki, dzięki którym powstają najbardziej wyśmienite dania świata – sięgają po nie najznamienitsi szefowie kuchni, jak np. Heston Blumental, którego przepis na znakomite frytki trafiające aż trzy razy do obróbki termicznej uznane są na doskonałość smaku. – Z zapiekanek dużą popularnością cieszy się zBoczek i Kurczak Cukinsyn. Duże zainteresowanie ma również kącik regionalny, a w szczególności Pyry z Bzikiem, jak również Szare Kluski, z placków ziemniaczanych natomiast pozycje Kurak na lazurowym i Korsarz – dodaje Mikołaj Janowski.

KRÓL POLSKICH OBIADÓW Od dawna ziemniak w polskiej kuchni stanowi podstawę dania obiadowego. Z biegiem lat kwestia ta nie uległa zmianie. – Ziemniak to niezastąpiony dodatek do dań, neutralny

20

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

i ograniczenie konieczności wykonania „brudnych” prac w kuchni – mówi Joanna Klasa, marketing manager CEE Farm Frites International. Właściciele restauracji wybierając produkty ziemniaczane, zwracają uwagę na to, aby oferta producenta spełniała ich oczekiwania pod względem jakości (doskonały smak), użyteczności (wydajność, krótki czas przygotowania) oraz satysfakcji klienta odwiedzającego ich lokal gastronomiczny. – Słuchamy potrzeb klientów i obserwujemy rynkowe trendy, dzięki czemu możemy oferować gotowe rozwiązania. Przykładem jest linia frytek Super Crunch (wzbogacona ostatnio o ekstra grube frytki o cięciu 18 mm),

śmietankowym, które oprócz wspaniałego smaku zachowują wszystkie zalety przekąsek Aviko – mówi Hanna Wencka, Foodservice Senior Brand Manager CEE Aviko. Głównym kryterium doboru produktów ziemniaczanych jest specyfika lokalu oraz podawanych dań. Punkty gastronomiczne sezonowe i całoroczne, które charakteryzują się dużymi obrotami najczęściej sięgają po produkty, które można przygotować bardzo szybko. – Szczególnie gorąco polecamy gnocchi ziemniaczane Jawo. Mogą być dodatkiem do głównego dania, głównym


OD KUCHNI: MENU

daniem np. we włoskim stylu lub chrupiącą przekąską – smażone na głębokim oleju. Akurat do podgryzania podczas emocjonowania się mistrzostwami w piłce nożnej. Drugi z produktów – kluski śląskie z dziurką Fami – to klasyka gatunku. Co je wyróżnia na rynku? Doskonała jakość, krótki czas gotowania oraz bardzo wysoka zawartość ziemniaków w składzie – zachęca Emil Dzianok, dyrektor handlowy Jawo. W punktach z segmentu fast casual dining, oprócz frytek, dużą popularnością cieszą się również talarki oraz cząstki ziemniaka. Natomiast restauracje poszukują bardziej niespotykanych i wyjątkowych produktów (np. kuleczki ziemniaczane

czy krokiety). W restauracjach z segmentu premium szczególnym zainteresowaniem cieszą się gratiny ziemniaczane (tradycyjne potrawy kuchni francuskiej). To jednak nie zaspokaja rynku. – Wciąż poszukujemy nowych smaków i poszerzamy ofertę. Proponujemy nowości: Frytki z batatów – Sweet potato fries (chrupiące, słodkie i gotowe już w 1,5 min.), Frytki Ultimate (typowe dla rynku brytyjskiego grube frytki, z puszystą strukturą wewnętrzną i będące świetną propozycją do Fish&Chips), Frytka Fast Fry 7 mm (długa frytka, do szybkiego smażenia) i produkty Home-Style (naturalny wygląd, domowe cięcie, pysznie doprawione, ze skórką lub bez – wariant belgijski). Wszystkie

warianty mają inne specyficzne dla nich atuty i walory smakowe. Natomiast restauracje chętnie serwują wariacje smakowe z purée ziemniaczanego, tj. kuleczki ziemniaczane czy krokiety. Popularne są też dostępne w ofercie Farm Frites rozetki i szyszki oraz Mash potato – delikatne w smaku, a przez połączenie ze szpinakiem, marchewką lub innymi dodatkami dają możliwość przygotowania autorskich wersji smakowych – zachwala Joanna Klasa z Farm Frites. Ziemniak, niby jeden, ale w wielu odmianach, na pewno pretenduje do miana warzywa idealnego, bo, jak się okazuje – bez niego trudno budować obiadowe i nie tylko obiadowe menu.

z

Beata Woźniak

REKLAMA Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

Ziemniaki, kartofle

JAROSŁAW UŚCIŃSKI prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni I Cukierni, właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie, trener Kulinarny

Od wielu lat jestem sędzią konkursów kulinarnych i z pewnością mogę stwierdzić, że niezwykle rzadko mam możliwość docenienia pysznego ziemniaka jako jednego ze składników dań. Po prostu jest rzadkością w kreowanych przez kucharzy potrawach. Zapatrujemy się niby na Francję, na kuchnię dawną i tą elementarną, ale podświadomie sięgamy po teoretycznie nowocześniejsze i modniejsze składniki, np. soczewica beluga, sorgo czy quinoa. A już na pewno chia. Znak czasów. Chyba pora przygotować materiał wyjaśniający nam, kucharzom, dlaczego siemię lniane, a nie chia, dlaczego pęczak, a nie beluga itp. Wracając do ziemniaków – to składnik naszej codziennej diety i ich wszechobecność każe myśleć, że może jednak nasz pospolity ziemniak ciągle dzierży w polskich domach palmę pierwszeństwa. I to nie dziwi. Przyzwyczailiśmy się do smaku klasycznego ziemniaka z masłem, śmietaną czy mlekiem. Tymczasem są cudownym zjawiskiem, gdy do purée dodamy np. śliwkę

22

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Uwielbiam je jak większość Polaków. Jednak to warzywo nie do końca ma szczęście do dzisiejszych czasów. Mody wypychają je z wielu diet jako ciężkie, wysoko kaloryczne…. To utarty schemat i slogan wygodny dla wielu współczesnych dietetyków. Wygodny, bo skoro kojarzony jest z tradycyjną kuchnią Polską, to jest „ciężki”. Mylne, ale cóż, i tak kochamy ziemniaki.

Naleśnik ziemniaczany Składniki:

• Ziemniaki – 1 kg (gotowane z mundurkach dobrze wystudzone, najlepiej wczorajsze ziemniaki) • Mąka pszenna – 0,5 kg

Sposób przyrządzenia:

Ugotowane ziemniaki w mundurkach obieramy z łupinek, przepuszczamy przez praskę i łączymy z jajkami, przesianą mąką oraz solą. Następnie dolewamy mleko, tak by powstało ciasto o konsystencji typowego ciasta naleśnikowego. I smażymy jak zwykłe crepes, czyli wylewamy niewielką ilość ciasta na rozgrzaną, posmarowaną cienko olejem patelnie. Rozprowadza-

• • • •

Jajka – 16 szt. Sól do smaku Mleko – 0,5 l Olej do smażenia

my równomiernie, przewracamy i rumienimy obie strony naleśnika. Można podawać zarówno z sosem grzybowym, jak i cukrem pudrem. W tym drugim przypadku uważajcie dodając sól do ciasta. Wersja prezentowana to sezonowa fuzja owoców, twarożek z jogurtem lub śmietanką i mango, które od lat jest moim jedynym „nałogiem”.

Fot. Arch. Jarosław Uściński

Fot. Arch. Jarosław Usciński

czy grule...


OD KUCHNI: MENU

suszoną, czosnek i majeranek. Albo chrzan (całkiem sporo) oraz lubczyk i koper. Nie wspomnę już o wersji z wędzoną ciepłą rybą. Szukając czegoś w jednej z książek, znalazłem recepturę na naleśniki ziemniaczane. I ten prosty przepis uświadomił mi genialność ziemniaka. Jego plastyczność kulinarną i wprost nieograniczone możliwości zastosowania. Na co dzień nie poświęcamy ich przygotowaniu zbyt dużej uwagi. Gotujemy je, najczęściej podając w formie puree lub zapiekanych ziemniaczków, smażonych frytek, lub pod postacią klusek. Ale jak tak by troszkę pokombinować i się zastanowić, to można wyczarować ze starego kartofla cudeńka. Kartofle z ogniska. To kolejny pomysł. Piekę je w żarze z ogniska aż część skórki niemal się zwęgli.

Wtedy ziemniaki obieram, bowiem potrzebna jest mi ta wewnętrzna, mocno upieczona warstwa. Białą i miękką zjadam od razu z masełkiem i solą, a tą ciemną suszę i blenderuję na puder. Takim smakiem oprószone ziemniaki klasycznie gotowane zimą z odrobiną kopru przenoszą nasze zmysły w letni plener. Warto spróbować. Czy znacie ziemniaczki Berny? W tym przepisie połączono je z truflami i migdałami, podawano je na francuskim dworze. Trochę zapomniane ziemniaki Dauphine to nic innego jak ziemniaczane pączki, znam nawet wersję wytrawną z rokpolem. A wiecie, jak powstały chipsy? Otóż w 1853 r. Amerykanin indiańskiego po-

chodzenia Gorge Crum przygotowywał frytki w sanatorium w Saratoga Springs w stanie Nowy Jork. Trafił mu się uciążliwy kuracjusz dla którego plasterki ciągle były za grube. Rozgniewany Crum postanowił zrobić mu ich całkowite przeciwieństwo. Pokroił ziemniaka w plasterki grubości papieru, upiekł w głębokim tłuszczu na chrupko i przesadnie posolił i przyprawił. Oczekiwał że rozgniewa tym klienta, natomiast ten był zachwycony. Chipsy stały się popularne i zasłynęły pod nazwą Crum’s saratoga Chips i zawojowały Amerykę. I tak zastanawiam się nad tymi ziemniakami, czy traktować je jak dotąd czy poświęcić się im bez reszty?

z

REKLAMA Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MENU

Molekularna przygoda na całe życie Nieodłącznym, podstawowym elementem kuchni molekularnej jest metoda gotowania zwana sous-vide. Technika gotowania w próżni pozwala na pełne wydobycie walorów potraw, przy jednoczesnym zachowaniu ich właściwości odżywczych – w tym witamin – w stopniu wyższym niż jakiekolwiek inne techniki kulinarne (blanszowanie, gotowanie). Świeżość, wygląd i kolor pozostają niezmienione, aż do konsumpcji produkty nie ulegają utlenianiu. Ale tak je widzą szefowie kuchni, bo gość ocenić może jedynie smak przygotowanego w ten sposób dania. Przeważnie nie zna całej magicznej techniki, która pozwoliła na przygotowanie tak fantastycznego dania kilka dni wcześniej. Podobnie jest z każdą inną techniką kuchni molekularnej. Największą frajdę sprawia tym, którzy ją realizują, dając wiele możliwości tworzenia ze zwykłych produktów niezwykłego menu. Nie w każdej restauracyjnej czy hotelowej kuchni jej znajomość jest wymagana, ale w każdym fachu jest lepiej, gdy wie się więcej, bo wówczas otworem stoi droga kariery. Jak tak zwana „molekuła” trafiła do kuchni kilku znakomitych pol-

24

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Każdy współczesny szef kuchni powinien wiedzieć, jakie procesy zachodzą podczas gotowania, jakich czasów i temperatur używać do danego rodzaju produktów. I właśnie tutaj w sukurs przychodzi kuchnia molekularna, która powinna być pomocą i dodatkiem do wszystkich innych posiadanych umiejętności. skich szefów kuchni, albo jak oni trafili na kuchnię molekularną? Co cenią w niej najwyżej?

ICH POCZĄTEK PRZYGODY… Grzegorz Parczewski właściciel i szef kuchni restauracji Villa Calvados w Bydgoszczy został zaproszony w 2007 r. na pokaz kuchni molekularnej w wykonaniu Heiko Antoniewicza. – To, co zaprezentowano, zrobiło na mnie ogromne wrażenie. Zupełnie nowe techniki i produkty zachęciły mnie do próbowania ich we własnej kuchni – przyznaje Grzegorz Parczewski. – Oczywiście wtedy produkty do wykonania podstawowych technik nie były dostępne tak jak teraz, wymagały sporo zachodu, by je zdobyć. Pojawiło się pytanie, gdzie kupić sous-vide i dlaczego jest takie drogie? Taki był właśnie początek przygody z kuchnią

molekularną, która okazała się nowym konceptem gastronomiczno-technologicznym. Paweł Wątor z thefood.pl, który to koncept prowadzi wspól-

ŁUKASZ KONIK szef kuchni Uzdrowiska Konstancin-Zdrój S.A. Każdy młody kucharz, który chciałby wykorzystywać techniki z kuchni molekularnej, najpierw powinien poznać podstawy swojej rodzimej kuchni. Dopiero póżniej może zacząć swoją nową przygodę. Niejednokrotnie okazywało się, chociażby na konkursach kulinarnych, że młodzi kucharze popełniali wiele błędów, wykorzystując gastronomię molekularną. Przy czym później się okazało, że nie znali podstaw gotowania. Mogę być pewien, że 99% uczniów nawet nie wie, jak ugotować jajko, tak aby żółtko było zawsze w środku.


OD KUCHNI: MENU

nie z Mateuszem Trzeciakiem, podobnie zresztą jak restaurację Eliksir w Gdańsku, zaczynał pod okiem najsławniejszego polskiego szefa kuchni. – Kuchnią molekularną w odsłonie eventowej pod marką thefood.pl zajmujemy się już ponad 7 lat. Wcześniej miałem z nią styczność w Pałacu Sobańskich jako zastępca Wojtka Modesta Amaro – mówi i dodaje, że od ponad dwóch i pół roku razem z Mateuszem Trzeciakiem przeplatają elementy kuchni molekularnej także w restauracji, gdzie niektóre techniki stosują na co dzień. Jednym z najbardziej znanych szefów kuchni, których „pochłonęła” kuchnia molekularna jest Łukasz Konik – także autor wydanej niedawno książki na ten temat.

– Gastronomią molekularną zacząłem interesować się jakieś 12-14 lat temu. W tamtych czasach w ogóle nie była znana Polakom. Jeszcze 15 lat temu cyrkulator czy wyparka były znane tylko w laboratoriach – zauważa Łukasz Konik. – A dzisiaj gotowanie metodą sous vide już jest obecne w większości restauracji. A ja po dzień dzisiejszy gastronomię molekularną traktuję jak hobby.

IM WIĘCEJ WIESZ, TYM CHCESZ WIEDZIEĆ WIĘCEJ „Molekuła” dla kucharzy to pewnego rodzaju wyższy stopień wtajemniczenia – nie wystarczą warsztaty, szkolenia, bo wymaga ona przede wszystkim treningów, pracy na odpowiednim surowcu, a także umiejętności korzystania z wielu urządzeń.

PAWEŁ WĄTOR szef kuchni i właściciel restauracja Eliksir w Gdańsku Goście w restauracjach są coraz bardziej świadomi i coraz bardziej otwarci. Posiadają też coraz większą wiedzę gastronomiczną, co sprawia, że każdego dnia chcemy podnosić sobie poprzeczkę, aby ich zaskakiwać. Codziennie wychodzę na salę, aby porozmawiać z naszymi gośćmi i zapytać ich o wrażenia odnośnie naszego menu degustacyjnego oraz naszych autorskich koktajli. W Eliksirze od ponad dwóch i pół roku szerzymy również ideę foodpairingu – łączenia dań z koktajlami, a to kolejny trend, który zaczyna być coraz bardziej popularny w polskiej gastronomii.

Zapewne dlatego, że to kuchnia przebogata w technologie, każdy ma swoją ulubioną. – Najwyżej oceniam sous vide, które zostało zaliczone do kuchni

Owoce morza transportujemy do naszych hal prosto z portu w Bremerhaven W Bremerhaven znajduje się nasze centrum logistyczne Transgourmet Seafood, co umożliwia nam realizację zamówień specjalnych i transport do Twojej restauracji produktów z całego świata. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.selgros.pl/horeca

www.transgourmet.pl

REKLAMA Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MENU

molekularnej i opanowało sporą część kreatywnej gastronomii. W następnej kolejności są techniki żelowania, które niewątpliwie zaskakują naszych gości, a wymagają najlepszych składników, nie skażonych żadnymi obcymi składnikami, bo liczy się tylko czystość produktu – twierdzi Grzegorz Parczewski. Natomiast szefowie restauracji Eliksir w Gdańsku klasyfikację opierają na efekcie końcowym i wrażeniach osób, które danie konsumują. – Najważniejszy jest przede wszystkim finalny efekt wow, którym można zaskoczyć gości. Sprawia, że „wyższość” kuchni molekularnej jest widoczna na pierwszy rzut oka i daje odbiorcy najwięcej radości – mówi Mateusz Trzeciak. A Paweł Wątor dodaje, że w działalności eventowej na co dzień wykorzystują niemal wszystkie techniki kuchni modernistycznej. – W naszym lokalu Eliksir, który jest połączeniem restauracji z koktajlbarem na barze oraz na kuchni wykorzystujemy takie techniki jak: sous-vide,

MAŁGORZATA GAJDOWICZ koordynatorka projektu kuchni nowoczesnej w Bidfood Farutex Światowe trendy kulinarne kuchni nowoczesnej idą w stronę wysublimowanych smaków i dopieszczania formy przekazu dania na talerzu. Pod tym kątem polska gastronomia wykonała ogromny krok naprzód. Nasi szefowie kuchni kształcą się i podpatrują zachodnie tendencje. W swoich pomysłach opierają się m.in. na najlepszych markach, które pozwalają spełniać ich kulinarne fantazje. Dziś odchodzimy od terminu „kuchnia molekularna” na rzecz nowoczesności i kreacji, a te atrybuty od razu kojarzą się z marką Texturas i Braćmi Ferranem i Albertem Adrià. Ich produkty pozwalają kreować oryginalne smaki i spełniać kulinarne marzenia szefów kuchni. Bidfood Farutex mając wyłączność na marki Texturas, Mugaritz i Solegraells, daje klientom kompendium wiedzy i możliwości.

26

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

ciekły azot, piany i powietrza, żelowanie oraz pudry – mówi Paweł Wątor. – W restauracji kuchnię molekularną wykorzystujemy w mniejszym stopniu, ponieważ stanowi ona tylko mały dodatek do całości dania czy koktajlu. Z zupełnie innej perspektywy na kuchnię molekularną patrzy i ją ocenia Łukasz Konik. – Gastronomia molekularna przede wszystkim pozwala na dokładne spojrzenie w dany surowiec. Czy dany produkt będzie odpowiedni do wykorzystania w zaplanowanej potrawie. Pozwala nam na spojrzenie poprzez smak, zapach, kolor itp. – wylicza szef Konik. – Dzięki niej można dokładnie sprawdzić, która odmiana będzie najlepsza do wykorzystania. Podkreśla również, że kuchnia molekularna to nie tylko ciekły azot, sous-vide czy tekstury. To poznanie odpowiedniej obróbki termicznej pozwala mi na wiele możliwości – chociażby perfekcyjne upieczenie odpowiedniego gatunku mięsa.

W Polsce godne odnotowania są dwa wydarzenia z nią związane – siedem lat temu śniadanie molekularne w Centrum Nauki Kopernik w Warszawie i mające miejsce zaledwie dwa lata temu szkolenia i pokazy samego Hevre Thisa.

PRZYGODA ŁĄCZY NAUKĘ I KUCHNIĘ, SZEFA I GOŚCI

Już wówczas zainteresowanie kuchnią i samymi szefami kuchni były ogromne, przyczyniając się do popularyzacji tej metody przygotowania posiłków. – Większość gości jest ciekawych, jak powstają ich dania. Tym bardziej jeśli kuchnia jest otwarta i wszystko widać jak na dłoni – podkreśla Łukasz Konik. – Niemniej jednak najlepiej to wszystko obrazuje gotowanie przy gościach. Wtedy mogą dotknąć, powąchać, a na koniec spróbować powstałych dań molekularnych. Nie ukrywam, że gotowanie przy pomocy ciekłego azotu czy spożywczego suchego lodu zachwycają niejednego gościa w restauracji – dodaje szef, pierwszy w Polsce autor książki kulinarnej pt. „Gastronomia molekularna”.

Kuchnia molekularna, czyli oparta na oddziaływaniu na cząsteczki surowca, gości na co dzień w restauracjach. Może warto w tym miejscu przypomnieć, że jej prekursorem był nie kucharz a fizyk – Nicholas Kurti, twórca m.in. bomby atomowej. To on w 1969 roku z pomocą kuchenki mikrofalowej przygotował deser pod nazwą „Odwrócona Alaska” na bazie bez z lodami. Niemal 20 lat później we współpracy z Herve Thisem, fizyko-chemikiem, nazwali swoje kuchenne techniki kuchnią molekularną. Dopiero początek XXI wieku tak naprawdę był momentem wielkiego jej wejścia do restauracyjnych kuchni: w 2003 r. Ferran Adria zaserwował swym gościom kawior melonowy.

MATEUSZ TRZECIAK współwłaściciel restauracja Eliksir w Gdańsku Kuchnia modernistyczna – zwana potocznie molekularną – powinna być stosowana w polskich restauracjach. Nasi goście, którzy odwiedzają na co dzień Eliksir, często zwracają uwagę na fakt, iż polska gastronomia zaczyna dorównywać światowej. Poprzez stosowanie elementów modernistycznych nadajemy jej lekkości, świeżości oraz nowej odsłony polskiej kuchni, której nasi goście są spragnieni. Nigdy nie odejdzie do lamusa schabowy z kapustą i ziemniakami, ale coraz częściej goście zaczynają szukać czegoś nowego, świeżego oraz innego punktu odniesienia z lżejszym jedzeniem w ciekawszej formie.

z

Beata Woźniak


OD KUCHNI: PRAWO

Płatności podzielone Branża HoReCa podobnie jak pozostałe firmy w Polsce od lipca zderza się z nowym wyzwaniem. Chodzi o split payment – niby dobrowolny – niemniej dotknie wiele podmiotów, także gastronomicznych, których właściciele tak naprawdę czasami nie będą mieć wielkiego wyboru. rachunek oszczędnościowy. Nie Od 1 lipca przedsiębiorcy, ma obowiązku zakładania konotrzymujący przelewem płatność ta firmowego. Brak firmowego za fakturę, mogą otrzymywać rachunku rozliczeniowego skutkuje dwa przelewy. Wartość netto trafi tym, że bank dla takiego podatnika na wskazane konto firmowe, a ponie otworzy 1 lipca rachunku VAT. datek VAT na specjalnie do tego W konsekwencji na rzecz takiego celu przeznaczony rachunek przedsiębiorcy nie będą mogły być bankowy. Środki na tym drugim dokonywane przelewy zgodne koncie będzie można wykorzystać ze split payment. jedynie do zapłaty VAT w rozliChoć przystąpienie do Mechaniczeniach z kontrahentami oraz zmu Podzielonej Płatności (MPP) urzędem skarbowym. oficjalnie ma charakter dobroWiele mniejszych lokali gawolny, de facto nie do końca stronomicznych działa w fortak jest, ponieważ to nabywmule jednoosobowej działalca zdecyduje o podzieleniu ności gospodarczej, czyli jako płatności. On podejmie osoby fizyczne. Nie posiadają decyzję, na jaki rachunek osobowości prawnej, ale wpłaci wartość VAT. są czynnymi podatniW praktyce oznacza kami VAT. Na potrzeto, że mając osoby działalności bowość prawną właściciele KATARZYNA WRÓBLEWSKA automatycznie używają osobimanager w Dziale Doradztwa – nawet jeżeli nie stego oszczędPodatkowego Deloitte chce korzystać nościowego – firma będzie konta w banku. Split payment będzie korzystny np. dla do tego zmuszoCzy teraz bank firm, które mają wątpliwości, co do rzena przez klienta. musi otworzyć telności swoich kontrahentów, a dokonują A to generuje im osobny materialnych transakcji, w szczególności koszty. Trzeba rachunek VAT? podlegających solidarnej odpowiedzialbowiem dostoNiekonieczności. Problem mogą mieć w szczególności przedsiębiorcy, którzy za zakupy sować system nie. Wszystko płacą gotówką lub kartą płatniczą, a nie księgowo-inzależy od woli przelewem. Dlatego bardzo istotna bęformatyczny przedsiębiorcy. dzie w tym przypadku analiza i sprawne firmy do nowej Nie ma bowiem zarządzenie (m.in. w czasie) płatnościami rzeczywistości przeszkód, w przedsiębiorstwie, z uwzględnieniem prawnej. Więcej aby podatnik charakteru poszczególnych płatności, pracy będą mieć będący osobą w tym niezawierających VAT. księgowi. fizyczną, nadal używał wyłącznie posiadany

Split payment ma zalety i wady. Brak rachunku VAT może spowodować problemy w relacjach z kontrahentami, którzy będą chcieli współpracować ze Spółkami Skarbu Państwa i już zadeklarowali rozpoczęcie stosowania MPP od pierwszego dnia jego istnienia. Najprawdopodobniej wywołają efekt domina, które dosięgnie też sporą część jednoosobowych działalności gospodarczych, które – chcąc nie chcąc – dostosują się do wymagań większych partnerów. Załóżmy, że państwowa spółka zechce zorganizować w restauracji wystawne przyjęcie, ale faktury reguluje tylko w mechanizmie podzielonej płatności. Współpracuje zatem jedynie z podmiotami, które mają dodatkowe konto VAT. Jak w takiej sytuacji postąpi restaurator, który takowego jeszcze nie posiada? Chyba zdecyduje się na jego założenie. Rezygnacja z MPP może ograniczyć krąg podmiotów zainteresowanych współpracą z takim podatnikiem. Z drugiej strony dla większości podmiotów wprowadzenie tego mechanizmu będzie jednak oznaczać blokadę środków finansowych i ograniczenie płynności finansowej. Firmy nie będą miały możliwości swobodnego dysponowania środkami, które znajdą się na ich rachunku VAT. Split payment może być dla przedsiębiorców uciążliwy również ze względów praktycznych – utrudni śledzenie czy, kiedy i w jakim stopniu należności za faktury sprzedażowe zostały uregulowane przez kontrahentów, a jego stosowanie wiązać się będzie z płaceniem za każdą fakturę odrębnym przelewem. Ponadto początkowo MPP będzie generować dodatkową pracę i zwiększać liczbę pomyłek przy dokonywaniu płatności.

z

Rafał Boruc

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Praca w godzinach nadliczbowych w gastronomii Fot. Arch. Edyta Duchnowska

EDYTA DUCHNOWSKA radca prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Fot. Arch. Izabela Wardaszko

IZABELA WARDASZKO aplikant radcowski Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska

Co do zasady, czas pracy nie może przekraczać 8 h na dobę i 40 h w przeciętnie pięciodniowym tygodniu pracy. Za okres rozliczeniowy (w którym sprawdzane jest zachowanie tych norm) przyjmuje się zazwyczaj czas nieprzekraczający 4 miesięcy. Z kolei przez wymiar czasu pracy pracownika rozumie się

28

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Czas pracy, zgodnie z definicją z kodeksu pracy, jest to czas, w którym pracownik pozostaje w dyspozycji pracodawcy w zakładzie pracy lub w innym wyznaczonym miejscu. W przepisach uregulowano również dokładnie normy czasu pracy. maksymalną liczbę jednostek czasu ustaloną na dobę, tydzień czy miesiąc, w których to pracownik pozostaje w dyspozycji pracodawcy. Co ważne, pracodawca jest zobowiązany prowadzić ewidencję czasu pracy jego pracowników w celu prawidłowego ustalenia ich wynagrodzenia i innych świadczeń. Ewidencję należy udostępnić na żądanie pracownika. Oczywiście powyższa regulacja nie zawsze sprawdzi się w konkretnej, specyficznej branży. Podobnie jest z pracą w gastronomii. Zawód kelnera, kucharza czy szefa kuchni cechuje się tym, że często cykl 8 godzinnej pracy w danym dniu roboczym mógłby okazać się niewystarczający, a na pewno bardzo problematyczny dla właściciela lokalu, czyli pracodawcy. Z tego też powodu możliwe jest korzystanie z różnych systemów czasu pracy. Wyróżniamy następujące systemy czasu pracy: podstawowy, skrócony, przerywany, zadaniowy, praca w ruchu

ciągłym, skrócony tydzień, weekendowy i najczęściej stosowany w gastronomii – równoważny. Równoważny czas pracy polega na tym, że pracownik w poszczególnych dniach lub tygodniach pracuje w wydłużonym dobowym czasie pracy, a w innych – w skróconym. W zamian za wydłużony czas pracy niektóre dni mogą być również dniami wolnymi od pracy dla danego pracownika. Pozwala to na zarządzanie systemem pracy odpowiednio do potrzeb dobowych czy sezonowych restauratora. Ilość przepracowanych godzin w przyjętym okresie rozliczeniowym musi jednak zostać zachowana i wynosić 40 h tygodniowo w pięciodniowym tygodniu pracy. Zatem istotą równoważnego czasu pracy jest odmienna regulacja dobowego wymiaru czasu pracy pracowników. Wymiar czasu pracy może być przedłużony ze względu na rodzaj pracy lub jej organizację maksymalnie do 12 h na dobę w okresie rozli-


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

czeniowym nieprzekraczającym 1 miesiąca. Jedynie w szczególnie uzasadnionych przypadkach okres rozliczeniowy może być wydłużony do 3 miesięcy, 4 miesięcy, a nawet na podstawie odpowiednich porozumień do 12 miesięcy (co właśnie pozwala na zmianę natężenia pracy, np. w okresach letnich, a obniżenie w okresach zimowych). Wprowadzenie w danym zakładzie pracy takiego systemu czasu pracy wymaga podjęcia odpowiednich kroków, aby wszystko przebiegło zgodnie z planem. Jest to jednak już temat na oddzielny artykuł. Czy więc w takim systemie pracy nie ma godzin nadliczbowych? Czy pracodawca nie będzie zobowiązany do wypłacania dodatku za pracę w godzinach nadliczbowych? Czy w ogóle możliwe jest określenie, która godzina pracy jest godziną nadliczbową? Praca w godzinach nadliczbowych oznacza pracę wykonywaną ponad normy czasu pracy. Tygodniowy czas pracy pracownika łącznie z godzinami nadliczbowymi nie może przekroczyć 48 h w przyjętym okresie rozliczeniowym. Norma ta nie obowiązuje natomiast osób zarządzających w imieniu pracodawcy zakładem pracy (pracownicy jednoosobowo kierujący zakładem pracy i ich zastępcy, pracownicy wchodzący w skład kolegialnego organu zarządzającego, a także główni księgowi). Co więcej pracownik może przepracować nie więcej niż 150 h nadliczbowych w roku kalendarzowym. Praca w godzinach nadliczbowych możliwa jest jedynie w razie szczególnych potrzeb pracodawcy, a jej wykonywanie jest obowiązkiem pracownika. W godzinach nadliczbowych zakaz pracować mają przede wszystkim młodociani i kobiety

w ciąży. Jedynie za zgodą danego pracownika pracować w godzinach nadliczbowych mogą opiekujący się dzieckiem w wieku do 4 lat. Powyższe uregulowania mogą powodować praktyczne trudności w określeniu godzin nadliczbowych w równoważnym systemie czasu pracy. Główne regulacje dotyczą właściwie podstawowego systemu czasu pracy. Jednak przepisy przewidują również, że pracą w godzinach nadliczbowych jest praca wykonywana ponad przedłużony dobowy wymiar czasu pracy. Rozkład czasu pracy pracownika w przedłużonym wymiarze czasu musi przewidywać także skrócony wymiar czasu pracy w poszczególnych dniach, gdyż niezbędne jest zbilansowanie godzin pracy, tak aby nie przekroczyły one 40 h tygodniowo w przyjętym okresie rozliczeniowym. W związku z tym, że zbilansowanie występuje również w równoważnym systemie czasu pracy, taką zasadę stosujemy także w tym wypadku. W odniesieniu do równoważnego systemu czasu pracy, przeważające jest stanowisko, że pracą w godzinach nadliczonych jest jedynie praca w godzinach przekraczających przedłużony wymiar czasu pracy, np. w przypadku 12-godzinnego systemu – dopiero godzina 13 i następne będą godzinami nadliczbowymi. Zgodnie z tym poglądem, praca w godzinach przekraczających obniżony dobowy wymiar czasu pracy nie jest pracą w godzinach nadliczbowych, ale podlega zaliczeniu do liczby godzin przepracowanych przez pracownika w okresie rozliczeniowym i w razie przekroczenia okresowej normy czasu pracy powoduje uznanie tej pracy za pracę w godzinach nadliczbowych. Jak to w prawie bywa, spotkać się można także z odmiennym spojrzeniem dotyczącym powyższej kwestii.

Za pracę w godzinach nadliczbowych do podstawowego wynagrodzenia należy doliczyć dodatek w wysokości: – 50% wynagrodzenia za pracę w godzinach nadliczbowych wykonywaną w dni powszednie oraz niedziele i święta będące dla pracownika dniami pracy, zgodnie z jego rozkładem pracy lub – 100% wynagrodzenia za pracę w godzinach nadliczbowych przypadających w nocy lub niedziele i święta niebędące dniami pracy pracownika zgodnie z jego rozkładem pracy, a także za pracę w dniu wolnym otrzymanym w zamian za pracę w niedzielę lub w święto. Na wniosek pracownika w zamian za przepracowane godziny nadliczbowe pracodawca może mu udzielić zamiast dodatku za pracę w tych godzinach czas wolny od pracy w wymiarze takim samym, jak przepracowane godziny. Jeżeli czas wolny od pracy przyznany w zamian za pracę w godzinach nadliczbowych wynika z inicjatywy pracodawcy, wówczas musi on być o połowę wyższy niż liczba przepracowanych godzin nadliczbowych. Oczywiście dodatek za pracę w godzinach nadliczbowych lub czas wolny od pracy przysługuje jedynie zatrudnionym na umowę o pracę. Umowy cywilnoprawne nie są objęte powyższymi regulacjami. Roszczenie o wypłatę dodatku za pracę w godzinach nadliczbowych może stanowić podstawę pozwu cywilnego przeciwko pracodawcy, a także skargi do Państwowej Inspekcji Pracy. Warto jest zadbać o prawidłowe rozliczenia z pracownikami i w ten sposób unikać ewentualnych nieprzyjemności. Nieuczciwe praktyki pracodawców zdecydowanie negatywnie wpływają na ich wizerunek wśród konsumentów.

z

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Jak system wynagrodzenia

wpływa na motywację zespołu

Fot. Grzegorz Witt/fb@ikonanikona

GRZEGORZ MARZEJON Sous Chef restauracja L’Entre Ville w Sopocie

Zanim napisałem ten felieton, długo myślałem nad tym, co mnie samego motywuje do tego, by wciąż przebywać w miejscu w którym jestem – nierzadko istnym piekle. W kuchni naprawdę trzeba być zmotywowanym, w innym razie po prostu nie przetrwasz.

MOTYWACJA? CO TO ZNACZY DLA NAS, KUCHARZY? Uważam, że każdy z nas powinien wypowiedzieć się indywidualnie. Jednakże wszyscy posiadamy wspólną cechę, która zaprowadziła nas właśnie do kuchni – pasję. Satysfakcja z tego, co robimy jest podstawowym bodźcem do działania. Zadowolony gość, samodoskonalenie, wygrana walka z czasem – to daje prawdziwego „kopa”. Czasem więcej nie trzeba, ale czy na pewno? Nie będę odkrywcą pisząc, że najbardziej rozpoznawalną formą motywowania pracowników są oczywiście premie, wzrost wynagrodzenia... po prostu pieniądze. Zdarzają się również wynagrodzenia w formie wyjazdu za granicę, opłaconego stażu w dobrej restauracji, kolacja rozpoznawcza z pracodawcą lub szkolenia.

30

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Motywacja jest czynnikiem, który pobudza nas do działania, intensywnego myślenia oraz chęci rozwoju. Nie można jednak mówić o niej ogólnikowo. Impuls motywacyjny zależy najczęściej od naszej osobowości, od miejsca pracy oraz zajmowanego stanowiska. Nie ukrywam, że polski system motywacyjny stanowczo różni się od zachodniego modelu. U nas praktykowane są głównie premie pieniężne. Uważam jednak, że ta forma motywacji nie pozwala pracownikowi na rozwój i jest jedynie chwilowym bodźcem do kolejnych aktywności. Dobrą formą pobudzenia pracownika jest staż w innej restauracji. Korzystają przy tym dwie strony. Pracownik, który poznaje nowe metody pracy, techniki czy produkty. Zyskuje dzięki temu doświadczenie, które będzie mógł wykorzystać po powrocie do lokalu. Pracodawca pozyska zaś zadowolonego pracownika, zaangażowanego i chętnego do poszukiwania innowacji.

MOTYWACJI PREMIOWANEJ MÓWIĘ NIE Na pewno jest to miły gest ze strony pracodawców, ale mimo wszystko to właśnie zróżnicowane formy nagradzania mają pozytywny skutek dla obu stron. Nie w każdym jednym przypadku motywacja premiowana działa

tak samo skutecznie na wszystkich. Jednym z wielu czynników wpływających na to jest stanowisko i hierarchia pracowników. W przypadku restauracji mamy chefa, sous chefa, junior sous chefa, kucharza, kucharza produkcyjnego, pomoc kuchenną, zmywakowych i wiele innych osób, które wpływają na sukces restauracji. Każdy z osobna wykonuje inne zadania, posiada inne obowiązki z których jest rozliczany. Na sukces w restauracji pracuje zespół czyli grono osób, które pracują dla dobra ogółu. Dlaczego o tym wspominam? Pamiętajmy, że nie zawsze premie pieniężne prowadzą do podwyższenia motywacji i wydajności pracownika. Wiem doskonale, że tego rodzaju „wyróżnienie” może wręcz obniżyć „loty” pracownika. Nieodpowiednia i niedostosowana forma wynagrodzenia jest w stanie zniechęcić do dalszej pracy nawet największego hobbistę. „Dlaczego on dostał więcej? Za co? ”, „Pracowałem jak wół, a nie dostałem nic. On bujał się cały miesiąc i dostał premię” – słyszałem to nie raz i jeszcze nie raz będę słyszał.


OD KUCHNI: MARKETING

Z własnego doświadczenia mogę zapewnić Was, że zdecydowanie więcej zyskałem, wyjeżdżając do Włoch na zbiór letnich trufli, niż z 500 zł, które nawet nie wiem, na co przeznaczyłem.

ZBYT NISKIE LUB ZBYT WYSOKIE WYNAGRODZENIE W przypadku zbyt niskiej płacy pracownik nigdy nie będzie czuł się wystarczająco zmotywowany. Cały czas się stara, a nie zostaje doceniony. Również przy zbyt wysokim wynagrodzeniu, które najczęściej pojawia się jednorazowo, zwykle pojawia się pytanie – Czy tylko ten jeden raz wykonałem to dobrze? Całe to zjawisko możemy poprzeć teorią sprawiedliwości Adamsa, amerykańskiego psychologa urodzonego w Belgii, który opiera się na założeniu, że ważnym

czynnikiem motywacji, efektywności i zadowolenia jest indywidualna ocena przez pracownika sprawiedliwości czy słuszności otrzymanej nagrody.

POWSZECHNOŚĆ PREMII Myślę, że należy zwracać szczególną uwagę na częstotliwość przyznawania nagród pieniężnych. Pamiętajmy, że z biegiem czasu przestaną traktować ją jako nagrodę za ciężką pracę. Spowoduje to tzw. „obniżenie lotów”. A co się stanie, jeśli nagle zdecydujemy się odebrać im ten „dodatek”? Może poczują się ukarani i przejdą do postawy roszczeniowej? Całkowicie stawiam na zróżnicowany system premiowania, oparty na potrzebach pracow-

ników i ich pracodawców. Może warto zorganizować zebranie, porozmawiać i wspólnie zdecydować o modelach motywowania? Może należy pomyśleć o indywidualnościach, które budują sukces restauracji?

DLA MNIE PREMIA NIE ISTNIEJE Pieniądze nigdy nie będą dla mnie motywacją do pracy. Posiadam pasję, którą chcę rozwijać i jeśli mój pracodawca pomaga mi w samodoskonaleniu, niezależnie od formy, jestem w pełni usatysfakcjonowany. Wierzę w mądrość pracodawców, ale również to od nas – pracowników – wszystko zależy. Jeśli będziemy zgadzać się na motywowanie nas w sposób, który nam nie odpowiada, nigdy nie poczujemy satysfakcji z wykonanych działań.

z

REKLAMA Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Paweł Wojtyga

PAWEŁ WOJTYGA szef kuchni, trener Krakowska Szkoła Restauratorów

MNIEJSZA KUCHNIA TO MNIEJSZA WYDAJNOŚĆ Czasem ta proporcja jest zachwiana na rzecz powiększenia sali, niestety ze szkodą zarówno dla kucharzy, jak i gości restauracyjnych. Mniejsza kuchnia to mniejsza liczba kucharzy, a co za tym idzie, mniejsza wydajność. Jeśli kuchnia nie jest w stanie nadążyć z zamówieniami, jedynym produktem, który jest serwowany przez kuchnię to niezadowolenie gości. Środowisko pracy powinno być ergonomiczne i stworzone w taki sposób, aby potrawy opuszczały pas startowy w jak najlepszym stanie i możliwie jak najszybciej. Aby uzyskać taki stan rzeczy (jeśli jest ku temu okazja), w procesie planowania kuchni powinni uczestniczyć kucharze, ponieważ to oni będą w tym środowisku pracować. Często bywa tak, że kuchnia jest projektowana przez osoby, które nie mają bladego pojęcia o pracy na kuchni, co skutkuje mało logicznym rozmieszczeniem sprzętu.

32

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Klasyczna organizacja pracy na kuchni Organizacja pracy na kuchni jest kwestią niezwykle istotną. Zacząć należy od rzeczy najbardziej stałych, a na samych pracownikach skończyć. Według klasycznych zasad kuchnia z zapleczem powinna zajmować powierzchnię od jednej czwartej do połowy wielkości sali. ZGRANY ZESPÓŁ TO SKARB Praca na kuchni jest sportem drużynowym, dlatego podczas budowania zespołu należy zadbać o to, żeby osoby, które w nim się znajdą były możliwie jak najbardziej kompetentne, wielozadaniowe i skłonne do współpracy. Mówiąc kompetentne, mam tu na myśli osoby szybko uczące się i potrafiące improwizować, kiedy zachodzi taka potrzeba. Każdy buduje oczywiście taki zespół, jaki

jest potrzebny w danej sytuacji. Jedni wolą osoby z doświadczeniem, ja z kolei preferuję osoby, które można ukształtować od nowa, po swojemu. Naturalnie zdarzają się też te bezcenne chwile, kiedy aspirujący kucharz podchodzi z durszlakiem i pałką do makutry i rozbrajająco pyta, gdzie jest ten blat który trzeba przetrzeć... Tak czy inaczej, zgrany i dobrze wyćwiczony zespół


OD KUCHNI: MARKETING

to skarb, który świadczy o wielkości szefa kuchni. W klasycznym ujęciu organizacji kuchni to szef jest alfą i omegą i zazwyczaj to on stoi na tak zwanej szpicy. Szpica? To miejsce przy wydawce lub pasie startowym, jak lubią to miejsce nazywać kucharze. To szef czyta zamówienia i nadaje rytm całemu zespołowi. Jest też osobą, która składa finalnie dania oraz dba, by każda potrawa opuszczała kuchnię w powtarzalny sposób. Jest także osobą, która decyduje o tym, czy dana potrawa trafi na stolik gości. Jeśli zauważy jakiś mankament związany z potrawą, wycofuje ją i każe kucharzom tworzyć ją od początku, tym razem poprawnie.

KUCHENNA NOMENKLATURA Kucharze są podzieleni na sekcje, w zależności od systemu panującego w restauracji mogą to być przeróżne konfiguracje. Klasycznie jest to podział na sekcje ciepłą, zimną oraz słodką. Kucharze sekcji ciepłej przygotowują zupy, sosy, dodatki ciepłe i zajmują się obróbką termiczną mięsa, warzyw i ryb. W sekcji zimnej tworzone są przystawki i sałatki. Sekcja słodka to po prostu desery i wyroby cukiernicze. Każda osoba z sekcji powinna być mistrzem w swoim fachu, ale też posiadać umiejętności, które pozwolą jej zastąpić w razie potrzeby osobę z innej sekcji.

MINIATUROWE DZIEŁA SZTUKI Najtrudniejszą rzeczą do osiągnięcia na kuchni jest okiełznanie czasoprzestrzeni. Każdy komponent potrawy ma inny czas obróbki termicznej, największą sztuką jest przygotowanie wszystkiego tak, aby znalazło się na talerzach gości w jednym czasie i jednym miejscu. Podsumowanie słowami jest trudne. To trzeba zobaczyć na własne oczy, ale kiedy ktoś zakradnie się do kuchni podczas wieczornego serwisu, zobaczy krajobraz jak z ogarniętego pożarem lupanaru, gdzie pozorny chaos i nieład przeradza się w jeden zsynchronizowany organizm, który tworzy miniaturowe dzieła sztuki dla każdego gościa z osobna.

z

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Makro Polska bada preferencje Polaków dotyczące wina i wprowadza do oferty polskie wino produkowane na wyłączność 62% Polaków pije wino, a rocznie wypijają oni ponad 400 mln litrów tego trunku – wynika z raportu „Polacy w świecie wina 2018” przygotowanego przez sieć hurtowni Makro Polska na podstawie badania przeprowadzonego przez Ipsos. Z badania wynika także, że Polacy preferują wina czerwone, półsłodkie lub półwytrawne, a wydają na nie najczęściej mniej niż 30 zł. Przy wyborze kierujemy się przede wszystkim smakiem, wytrawnością i ceną, nie przywiązujemy natomiast wagi do szczepu. Najczęstszą okazją do kupna wina jest spotkanie u siebie lub u znajomych czy rodziny, a pijemy je najchętniej we własnym domu lub u bliskich. W odpowiedzi na rosnące zainteresowanie winem wśród Polaków, sieć hurtowni Makro Polska nieustannie poszerza ofertę tych trunków. Jako pierwsza sieć handlowa w kraju wprowadziła do stałej

oferty polską markę wina produkowaną na wyłączność – Papkin. Na klientów czekają: półwytrawne białe wino ze szczepu Riesling i delikatnie wytrawne czerwone wino z hybrydowego szczepu Regent. Są one dostępne w atrakcyjnych cenach dostosowanych do potrzeb polskiego rynku gastronomicznego oraz świetnie uzupełnią smak serwowanych dań. Wina produkowane

są przez producenta Agronomik Polska w winnicach Saint Vincent w Borowie Wielkim w województwie lubuskim. Nazwa wina produkowanego dla Makro Polska pochodzi od bohatera komedii „Zemsta” Aleksandra Fredry – szlachcica Papkina. Dzięki swojej nazwie, pochodzeniu i procesowi produkcji wino Papkin stanowi kwintesencję spuścizny kultury polskiej.

z

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

bar samoobsługowy

Producenci każdego roku proponują coraz śmielsze rozwiązania technologiczne, które usprawniają pracę w lokalach samoobsługowych. Restauracje, w których płaci się za wagę wybranego jedzenia, stają się zatem coraz bardziej popularne w Polsce. Odznaczają się bowiem bardzo dobrym stosunkiem jakości do ceny. Dobrze położony, zaprojektowany i wyposażony bar samoobsługowy jest dzisiaj świetnym pomysłem na biznes. Zanim jednak gość wpadnie kosztować, weźmie tacę i zacznie wybierać, nakładać i jeść, miejsce to musi zostać naprawdę dobrze zaprojektowane i wyposażone, żeby wszystko było odpowiednio wyeksponowane, a przychodzący miał możliwość wyboru i szybkiego zapłacenia. Do jego dyspozycji najczęściej są nie tylko lady podgrzewane, ale także kociołki z zupą dnia oraz lady chłodnicze z sałatkami, deserami i napojami. Na zapleczu muszą być stworzone odpowiednie warunki do przygotowywania

34

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

i gotowania dań i to w dużych ilościach i bardzo różnorodnych. Producenci każdego roku proponują coraz śmielsze rozwiązania technologiczne, które usprawniają pracę w lokalach samoobsługowych.

ODPOWIEDNIE UŁOŻENIE JEDZENIA Je się najpierw oczami, wobec tego niebagatelne znaczenie ma samo ułożenie składników dań w ladach. Gość bierze tacę, sztućce i udaje się w podróż po smakowitym świecie, nakładając to, na co ma ochotę. I tak, na początku sięga po warzywa i dodatki skrobiowe. Następnie dokonuje wyboru mięsa lub ryby, by potem

przejść przy kasie do deserów. W takich barach każdy jest kuszony różnorodnością dań i ich ceną. Nabiera się dużo, co generuje zyski właściciela. Przy projektowaniu wszystko musi być dopracowane do ostatniego szczegółu. – Ekspozycja produktów w przypadku lokali samoobsługowych gra wyjątkowo dużą rolę. Wszystkie nasze urządzenia są wyrobami wpuszczanymi w blat, więc dobór rozwiązań jest praktycznie nieograniczony. Szeroka oferta wszelkiego rodzaju zabudów dekoracyjnych oraz blatów nierdzewnych, wibrowanych lub granitowych pozwala dopasować systemy wydawcze do wystroju wnętrza. Rozwiązania ułatwiające pracę w lokalach to m.in. szerokość urządzeń od 2 do 6 GN (Gastro Norm), pozwalająca dobrać sprzęt odpowiednio do ilości serwowanych dań. Natomiast witryny otwarte lub zamknięte od strony klienta pozwalają na swobodną samoobsługę. Ciekawostką jest to, że wszystkie nasze urządzenia można zaprojektować na kołach – mówi Agata Polcyn, specjalista ds. public relations Dora Metal.

Fot. Archiwum: Dora Metal

Dobrze zaprojektowany


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Bardzo ważnym aspektem jest dostosowanie urządzeń do aktualnej filozofii sprzedaży. Istotne jest ustawienie ich oraz potraw w odpowiedniej kolejności. Inaczej wygląda to w przypadku miejsc, gdzie dania wydawane są na porcje i inaczej tam, gdzie potrawy wydaje się na wagę. Przede wszystkim należy dbać o to, aby jedzenie wyglądało świeżo i atrakcyjnie, zachęcając tym samym klienta do zakupu. W przypadku lokali samoobsługowych ciekawa i estetyczna prezentacja dań to podstawa.

PO PIERWSZE ŚWIEŻOŚĆ Gość wchodząc do baru samoobsługowego musi być pewien, że serwowane jedzenie jest świeże, przed chwilą przygotowane. Nie może być wysuszone, mieć zmie-

nionego koloru. Nie może też być zimne i twarde. – Przy projektowaniu lokali samoobsługowych należy brać pod uwagę aktualne trendy w gastronomii, potrzeby klienta oraz jego sposób myślenia – mówi Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu firmy Komat. – Popularnym i świetnie sprawdzającym się rozwiązaniem jest eksponowanie żywności na lodzie. Jest to rozwiązanie zapewniające zarówno długotrwałą świeżość, jak i atrakcyjną, kuszącą prezentację. Wanna izolowana na lód jest urządzeniem doskonale sprawdzającym się w przypadku żywności wymagającej niskich temperatur. Wystawiając owoce morza, ryby czy mięsa w takiej wannie klient widzi, że żywność jest świeża i przechowywana w odpowiednich warunkach. Dodatkowo ma moż-

liwość samodzielnego wyboru kawałka, który go interesuje. Klient poszukuje produktu świeżego i zdrowego, dlatego eksponowanie go w odpowiednich warunkach jest tak istotne – dodaje. Również ciekawym sposobem na ekspozycję warzyw jest duża płyta chłodnicza. Gość widząc cały przekrój składników w jednym miejscu może łatwo samodzielnie skomponować idealną dla siebie sałatkę. W przypadku urządzeń grzewczych doskonale sprawdzą się specjalne nadstawki z regulowaną mocą grzania. Stosując takie rozwiązanie zapewniamy idealne warunki zarówno potrawom wymagającym wysokiej temperatury, jak i tym, które potrzebują nieco niższych temperatur. Coraz bardziej powszechne hasło „wiem, co jem” sprzyja również

SYSTEMY WYDAWCZE DORA METAL szeroka sieć serwisowa

najwyższa jakość wyrobów

polski produkt

sprawdzona marka

wielokrotnie nagradzane Stała ekspozycja urządzeń marki Dora Metal oraz Kromet: Warszawa, ul. Racjonalizacji 5 - Centrum Techniki Kulinarnej REKLAMA Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

popularności live cookingu. Samodzielnie wybrany przez klienta kawałek mięsa bądź ryby jest następnie przygotowywany na jego oczach przez kucharza, a klient może mieć pewność, że jego potrawa składa się ze świeżych składników i nie jest odgrzewana. – Wychodząc naprzeciw potrzebom nowoczesnej gastronomii proponujemy mobilne stanowisko gastronomiczne Smartcap. Urządzenie to posiada samodzielny okap z siedmiostopniowym systemem filtracji, dzięki czemu wydmuchiwane powietrze zostaje oczyszczone z tłuszczów i zapachów nawet w 99,7% – dodaje Agnieszka Kozłowska.

SMACZNIE I ZDROWO – Dziś pizza, jutro wraps, raz w tygodniu Veggy-Day, a innym razem golonka, stek czy ryba. Sprostać codziennym wymaganiom klientów w kantynach pracowniczych czy restauracjach jest dla producenta ciągów wydawczych nie lada wyzwaniem – mówi Joanna Cirsz-Różyńska, dyrektor generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu Plastmet. – Jedną z podstawowych kwestii podczas doboru i konfiguracji urządzeń tworzących samoobsługowe linie wydawcze, jest zapewnienie szybkiego i sprawnego wydawania posiłków bez utraty ich walorów smakowych. Na początku serwowane są sałatki lub zimne potrawy, które nawet w przypadku dłuższego oczekiwania w kolejce nie utracą swoich wartości, dania ciepłe powinny pojawić się na samym końcu. Popularną atrakcją w sektorze restauracyjnym stało się przygotowywanie posiłków na oczach gości, to trend zwany „front cooking”. Jednak to podejście wymaga odpowiedniego sprzętu. Stanowisko mobilne firmy Plastmet z zintegrowanym systemem wyciągowym, to stacja do gotowania i smażenia, która została przemyślana aż do ostatniego szczegółu. Jedną z opcji jest dodatkowa, wsuwana

36

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

podstawa chłodnicza, by produkty, które za chwilę zostaną poddane obróbce gotowania czy grillowania, były w zasięgu ręki. – Warto wspomnieć, iż świetnym uzupełnieniem bogatej oferty witryn chłodniczych i grzewczych, wanien chłodniczych oraz bemarowych wodnych i suchych jest urządzenie sous vide – dodaje dyrektor Joanna Cirsz-Różyńska. – To nic innego jak po prostu metoda gotowania potraw w dokładnie zamkniętych torebkach próżniowych. Potrawy przygotowuje się w wodzie o stosunkowo niskiej temperaturze – nigdy nie przekracza ona temperatury wrzenia. Niektóre mięsa przygotowane w ten sposób podgrzewane są do zaledwie 60°C. Przede wszystkim pozwala ona w pełni zachować naturalny smak potraw, witamin i wartości odżywczych.

SZYBKO I DUŻO, CZYLI ZAPLECZE BARU Bar samoobsługowy musi bardzo szybko wydawać jedzenie. Nie może go zabraknąć. Zaplecze musi być doskonale wyposażone, żeby sprostać zadaniu, czyli wydaniu maksymalnej ilości posiłków w minimalnym czasie. Szybkie przygotowanie odpowiedniej liczby dań byłoby trudne bez użycia np. dużych i wydajnych kotłów warzelnych. O takich urządzeniach mówi Maciej Zalwert, pełnomocnik zarządu ds. handlu Kromet Dora Metal Group: – Zastosowanie kotła warzelnego jest rozwiązaniem najskuteczniejszym do zagotowania dużych ilości płynnych potraw. Dzięki wykorzystaniu technologii grzania pośredniego mamy pewność, że np. zupy szybko się zagotują,

a użycie najlepszych gatunków stali zapewnia brak przypaleń. Produkowane przez Kromet kotły warzelne wyróżniają się nie tylko wdrożoną nowoczesną technologią, ale również użytymi do produkcji komponentami najlepszych marek. Pozwala to na ergonomiczne i bezawaryjne używanie tych urządzeń w kuchniach. Obecnie jako pierwszy polski producent oferujemy bezobsługowe kotły warzelne. Wprowadzamy do sprzedaży kotły z automatycznym napełnianiem. Takie rozwiązanie pozwala zaoszczędzić cenny czas w kuchni i jest bardzo przyjazne dla obsługi. Nie boję się pójść o krok dalej i nazwać nasz kocioł inteligentnym, a co zasługuje na podkreślenie i uwagę, wszystko zostało zaprojektowane i wykonane w fabryce w Krośnie Odrzańskim. Samoobsługowy bar czy stołówka to miejsca, w których obsługuje się setki gości, którzy chcą mieć bardzo duży wybór dań i produktów, świeżych, smacznych, dobrze wyeksponowanych, a przede wszystkim szybko podanych. By to osiągnąć, właściciel lokalu musi zadbać o jego wyposażenie wg najnowszych trendów i norm zarówno na zapleczu, jak i w samym lokalu. Kiedy gość będzie zadowolony i najedzony, to wróci, a przecież o to chodzi, bo bar to rozwojowy biznes, który pozwala rozwinąć skrzydła, gdy jest dobrze zaprojektowany i prowadzony

z

Elżbieta Podolska


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

6-8

LIPCA

Noc Restauracji 2018 – smaki Polski

6-8 lipca w całej Polsce odbędzie się „Noc Restauracji – Smaki Polski 2018”. Jest to impreza, która ukazać ma moc polskiej kuchni, korzystającej z najlepszych regionalnych składników i tworzonej przez doświadczonych i ambitnych szefów. – Noc Restauracji zmieniała formułę. Podnieśliśmy poprzeczkę.

7

LIPCA

LIPCA

Andrzej Polan, Sebastian Cichy, Andrzej Ławniczak, Adam Dmyterko, Krzysztof Gradzewicz, Przemysław Langowski, Dariusz Ratuszniak, Ireneusz Koniuszek, Stefan Birek, Ewa Olejniczak, Patryk Dziamski, Przemek Woźny, Krzysztof Gawlik, Patryk Kotarba, Philippe Abraham, Łukasz Lewandowski, Krzysztof Wierzba, Grzegorz Parczewski oraz Jacek Feede. Organizatorami mi-

strzostw są Krzysztof Szulborski ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich przy współpracy z Tomaszem Szydzikowskim wraz z Centrum Sportu i Rekreacji Zielona Brama w Przywidzu. Honorowy Patronat nad Mistrzostwami objął Marszałek Województwa Pomorskiego Mieczysław Struk.

Transatlantyk Festival

Transatlantyk Festival (13-20 lipca) po raz kolejny zaprasza na Kino Kulinarne – jedną z najpopularniejszych sekcji filmowych festiwalu. Obok seansów filmowych, widzowie zostaną zaproszeni na pięć wyjątkowych kolacji. Autorskie menu przygotują w tym roku jedni z najwybitniejszych w Polsce szefów kuchni. Podczas pierwszej kolacji (14.07.) zostanie pokazany jeden z pierwszych filmów trzykrotnego zdobywcy Oscara,

38

znajduje się na stronie internetowej www.nocretauracji.pl.

Dorszowe Żniwa

7 lipca w Centrum Sportu i Rekreacji Zielona Brama w Przywidzu odbędzie się jubileuszowa, 15. edycja Dorszowych Żniw, czyli Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich. W tym roku zadaniem uczestników będzie przygotowanie zakąski z krzyżowej wołowej oraz dania głównego, z wykorzystaniem polędwicy z dorsza oraz purée ziemniaczanego, oleju z esencją masła oraz śmietanki 32%. W gronie jury zasiądą szefowie kuchni: Michał Kuter (przewodniczący), Giancarlo Russo (juror honorowy), Janusz Profus,

13-20

Nasze wydarzenie ma charakter menu degustacyjnego, opartego na lokalnych specjałach i polskich produktach najwyższej jakości – mówi Hubert Gonera, pomysłodawca i organizator imprezy. Lista restauracji biorących udział w Nocy Restauracji 2018 – Smaki Polski

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Anga Lee – „Jedz i pij, mężczyzno i kobieto”. Kolację przygotuje szef Wojciech Modest Amaro. Kolejnego wieczoru (15.07) pokazany zostanie film „The Quest of Alain Ducasse”, reż. Gilles de Maistre. Kolację przygotują Kurt Scheller oraz Robert Skubisz. Kolejnego dnia festiwalu (16.07) zaprezentowany zostanie film „Cuban Food Stories”, reż. Asori Soto. Tym razem kolację przygotuje Robert Sowa. 17 lip-

ca zobaczyć będzie można film „In search of Israeli Cuisine”, reż. Roger M. Sherman. Kolację tego wieczoru przygotuje: Marcin Popielarz. Ostatniego wieczoru (18.07.) pokazany zostanie film „Our blood is wine”, reż. Emily Railsback, prosto z Międzynarodowego Festiwalu Filmowego Berlinale. Kolację przygotuje Justyna Słupska-Kartaczowska.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

14

LIPCA

Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro

14 lipca w Narolu, w ramach 19. Jarmarku Galicyjskiego – Smaki Roztocza, odbędzie się 5. edycja Konkursu Kulinarnego Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro. Zwycięzca konkursu nominowany jest do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Celem głównym konkursu jest promocja produktów naturalnych, aktywizacja społeczna oraz budowanie w środowisku

21

LIPCA

11

11-15

głównego i 8 porcji przekąski. Obowiązkowymi produktami do przygotowania przekąski są: bażant, Skarby Serowara – Bursztyn, Rubin i Szafir. Natomiast do przygotowania dania głównego są: schab z dzika i olej z esencją masła. Zgłoszenia konkursowe należy przesyłać do 6 lipca na adres: w.holowka@holsongroup.eu

orazwojciechharapkiewicz@wp.pl. Festiwal organizowany jest przy wsparciu i pomocy merytorycznej KSK.

Mistrzostw Polski w Podawaniu Baraniny

13. edycja Mistrzostw Polski w Podawaniu Baraniny odbędzie się 11 sierpnia w studio kulinarnym RM Gastro w Ustroniu. Konkurs ten nominowany jest do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Głównym celem konkursu jest kultywowanie, propagowanie, pogłębianie wiedzy o polskim mięsie jagnięcym i baranim oraz wyrobach z mleka owczego i owczarstwie. WszystSIERPNIA

i miód wielokwiatowy. Konkurs organizowany jest przy wsparciu i pomocy m.in. OSSKiC i Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej.

Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej

21 lipca na terenie kompleksu Dworzysko w Szczawnie-Zdroju odbędzie się 4. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej, który jest nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Przedmiotem festiwalu jest przystawka zimna lub gorąca i danie główne. Każda ze startujących ekip musi przygotować 8 porcji dania SIERPNIA

lokalnym świadomości dotyczącej walorów produktów naturalnych pod nazwą „Dary Lasów”. Obowiązkowymi produktami do przygotowania dania głównego są: polędwica z sarny, kurki, dowolny Fond w paście CHEF Nestlé Professional. Natomiast obowiązkowymi produktami do przygotowania deseru są: polska jagoda leśna (borówka czarna)

kie zgłoszenia należy przesyłać drogą elektroniczną do 16 lipca na adres gastronomia@wp.pl. W sprawach merytorycznych i technicznych prosimy o kontakt z Leszkiem Makulskim pod numerem tel. 601 088 262 lub mailowo – gastronomia@wp.pl. Lista uczestników zakwalifikowanych do udziału w finale konkursu zamieszczona zostanie do 19 lipca. 13. Mistrzostwa Polski

w Podawaniu Baraniny organizowane są przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC.

Europejskie Targi Produktów Regionalnych

11-15 sierpnia w Zakopanem odbędzie się 9. edycja Europejskich Targów Produktów Regionalnych. Tegoroczne targi zainauguruje konferencja „Miód i pszczelarstwo w kulturze europejskiej”. Zwiedzający będą mogli wziąć udział w warsztatach rękodzieła artystycznego, konkursach, prezentacjach i degustacjach potraw oraz napojów, pokazach kulinarnych mistrzów Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników. Odbędzie się również konkurs na Naj-

lepszy Produkt Spożywczy czy Najlepszy Oscypek. Jedną z atrakcji targów będzie Festiwal Oscypka i Serów Wszelakich. Podczas Festiwalu odbędą się występy zespołów regionalnych, degustacja potraw góralskich oraz oscypka, bundzu i żętycy.

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


W KADRZE

19 czerwca w Palacio Euskalduna w Bilbao został rozstrzygnięty najbardziej prestiżowy konkurs gastronomiczny na świecie. Tegorocznym triumfatorem World’s 50 Best Restaurants 2018 została włoska restauracja Osteria Francescana w Modenie i jej szef kuchni Massimo Bottura, pokonując braci Roca z katalońskiej El Celler de Can Roca w Gironie (nieprzerwanie od 8 lat utrzymują się w gronie 3 najlepszych restauracji na świecie). Trzecie miejsce zajęła francuska restauracja Mirazur w Menton, której szefem kuchni jest Mauro Colagreco. Jest to ich debiut na światowym podium i zarazem powrót francuskiej restauracji na piedestał światowej gastronomii po równo 10 latach przerwy (Pierre Gagnaire w 2008 r.). Natomiast zeszłoroczny zwycięzca, czyli nowojorska restauracja Eleven Madison Park prowadzona przez szefa Daniela Humma zajęła czwarte miejsce. Na piątym miejscu znalazła się tajlandzka restauracja Gaggan, która awansowała aż o dwa miejsca w rankingu. Ranking brytyjskiego magazynu Restaurant uznawany jest za jeden z naj-

Jak Polacy zamawiają jedzenie? Coraz więcej Polaków odwiedza lokale gastronomiczne, a przy ich wyborze kierują się rekomendacjami znajomych lub rodziny (69%) oraz opiniami z serwisów społecznościowych i portali (48%) – przede wszystkim z Facebooka (96%). Jedzenie na wynos zamawiamy przez telefon (77%), rzadziej przez strony internetowe, a największe znaczenie ma dla nas czas dostawy – pokazują wyniki raportu „Polska na Talerzu 2018”, przygotowanego przez Makro Polska na podstawie badania przeprowadzonego przez IQS. Z badań przeprowadzanych corocznie od ośmiu lat wynika, że coraz więcej Polaków korzysta z lokali gastronomicznych. Ten pozytywny trend przybrał także w ostatnim czasie na sile – w 2016 r. było to 74%, w 2017 – 77%,

40

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

fot. World’s 50 Best Restaurants 2018

Osteria Francescana najlepszą restauracją na świecie

bardziej prestiżowych na świecie, dorównujący renomą gwiazdkom Michelin. Lista zwycięzców powstaje w wyniku głosowania World’s 50 Best Restaurants Academy, wpływowej grupy 1000 liderów branży gastronomicznej. Akademia jest podzielona na 27 regionów, a każdy region jest oceniany przez panel 36 jurorów. Członkami Akademii są krytycy kulinarni, autorzy książek kulinarnych, szefowie kuchni, kucharze i gastronomicy. a w 2018 – aż 94% respondentów. W badaniu tym zapytano również o najchętniej wybierane rodzaje kuchni. Na pierwszym miejscu znalazła się kuchnia polska (79%), a na drugim – kuchnia włoska, która zanotowała jednak duży spadek (56% w 2018 r. versus 81% w 2017 r.). Premiera raportu odbyła się 19 czerwca w restauracji Pink Lobster w Warszawie. Dyskusję na temat wyników prowadzili m.in.: Luc Magnon, szef kuchni restauracji Krem, Maciek Żakowski, współzałożyciel Festiwalu Restaurant Week, Patrycja Siwiec, dziennikarka i autorka książki „Gościnność” oraz Marta Filipek, Research Manager w firmie IQS, która przeprowadziła badanie opinii publicznej na zlecenie Makro Polska na potrzeby raportu.


W KADRZE

Bocuse d’Or Europe 2018 za nami 11-12 czerwca dwadzieścia najlepszych europejskich duetów kucharskich walczyło podczas Bocuse d’Or Europe 2018 w Oval Lingotto Fiere Torino o awans do wielkiego finału, który odbędzie się w Lyonie w 2019 r. Zakwalifikowanie się Polski do selekcji europejskiej było już wielkim sukcesem, bowiem po wielu latach nasz kandydat znalazł się wśród najlepszych i ponownie mógł zaprezentować się na arenie międzynarodowej w europejskiej rozgrywce tego najważniejszego na świecie konkursu kulinarnego. Polski reprezentant Dawid Szkudlarek, wspierany przez Macieja Pisarka, wystąpił pierwszego dnia zmagań kulinarnych w samym sercu Piemontu i to z pierwszej pozycji. Panowie walczyli dzielnie, przygotowując w ciągu 5 h i 35 min. dwa dania, oba dla 15 osób. Pierwsze to żółtko sous-vide z pieczarkami, serem Castelmagno i majonezem szczypiorkowym oraz drugie danie zaprezentowane na platerze – młoda wołowina w farszu

francuskim, w otoczeniu Polskich smaków. Dodatkowym utrudnieniem dla wszystkich kandydatów był w tym roku tzw. secret ingredient, czyli tajny składnik, który został wylosowany na oficjalnej odprawie dzień przed konkursem, a było to spaghetti. W polskim zespole, znaleźli się również szefowie: Paweł Oszczyk, który wystąpił w roli trenera, wspierając bezpośrednio przy stanowisku naszych kucharzy, Adam Chrząstowski, który zasiadał w zacnym

gronie jurorów konkursu wśród pozostałych prezydentów z innych krajów oraz Łukasz Konik, który koordynował przygotowania wyjazdu na konkurs. Do wielkiego finału w Lyonie zakwalifikowały się zespoły z następujących krajów: Finlandia, Francja, Belgia, Szwajcaria, Węgry, Islandia, Wielka Brytania oraz Włochy, które otrzymały „dziką kartę”. Zwycięzcy Bocuse d’Or Europe 2018: 1 miejsce – Christian André Pettersen, Restaurant Mondo, Norwegia 2 miejsce – Sebastian Gibrand, Lux Restaurants, Szwecja 3 miejsce – Kenneth Toft-Hansen, Svinkløv Badehotel, Dania Nagroda dla najlepszego pomocnika – Curtis Mulpas, Włochy Nagroda specjalna za danie na talerzu – Matthieu Otto, Francja Nagroda specjalna za danie na platerze – Ismo Sipeläinen, Finlandia Zdjęcia: Julien Bouvier i Smarten PR

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


W KADRZE

Wielkopolski Kucharz Roku 8 czerwca w hotelu Puro w Poznaniu odbył się Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego. Zwycięzcą 5. edycji został Marcin Borowczyk z restauracji hotelowej Blow Up Hall w Poznaniu. Otrzymał on nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2018, a także Puchar Prezydenta Miasta Poznania, możliwość dokształcenia zawodowego w Akademii Inspiracji Barbara Luijckx oraz voucher na wyjazd do Luksemburga na World Culinary Cup. Drugie miejsce wywalczył Kajetan Świokła z hotelu De Silva Premium w Poznaniu, a trzecie Marcin Owsiany

Cisowianka przywraca tradycje W Pałacu Małachowskich w Parku Zdrojowym w Nałęczowie z inicjatywy nowego gospodarza, właściciela marki Cisowianka, odbył się uroczysty obiad nawiązujący do tradycji czwartkowych spotkań literackich organizowanych w Uzdrowisku w XIX w. przez Deotymę czyli Jadwigę Łuszczewską oraz „obiadów” króla Stanisława Augusta Poniatowskiego w warszawskich Łazienkach. Spotkanie, w którym wzięli udział m.in. przedstawi-

42

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

z poznańskiego hotelu Park. Zawodników konkursu oceniało jury w składzie: Paweł Oszczyk (przewodniczący), Leszek Gryka (sekretarz), Rochelle Schaetzl, Piotr Kamieniczny, Marcin Budynek, Artur Skotarczyk, Robert Echaust i Mariusz Pieterwas (jurorzy techniczni). Tegorocznym zadaniem konkursowym było przygotowanie w ciągu 1,5 h dania głównego bazującego na wielkopolskiej wołowinie rostbef lub oko rozbratla (jeden element do wyboru), drożdżach oraz szparagach. Podsumowanie całodniowych rozgrywek odbyło się podczas Motylkowej Gali. O stronę kulinarną wieczornej

części wydarzenia zadbał szef Dominik Brodziak, który stanął na czele szefów kuchni z Poznania. Dodatkowo odbył się steakowy show w wykonaniu kucharzy restauracji Evil. W świat win wprowadził gości Mikołaj Skrzypczak, head sommelier w michelinowskiej restauracji Trishna w Londynie. Natomiast o północy na gości czekał Motylkowy Tort, który przygotował duet cukierników – Paweł Mieszała i Ewa Drzewicka. Galę poprowadzili Marta Klepka i Tomasz Purol. Organizatorzy konkursu to: Joanna Ochniak, Dominik Brodziak, Barbara Surma, Tomasz Purol oraz FPMS.

ciele władz miasta, jego pasjonaci, dziennikarze i pracownicy firmy było okazją do rozmów na temat historii, literatury, kuchni, a także mody. W roli Mistrza Ceremonii wystąpił Olivier Janiak. O oprawę kulinarną obiadu zadbał zespół Water & Wine. To własny koncept restauracyjny marki Cisowianka, który pozwala poznać m.in. tajniki właściwego doboru wody do wina i dań (tzw. water pairingu). Wśród dań, które mogli skosztować goście, były m.in. pstrąg marynowany w kwiatach bzu, „sałacianka”

z koprem, młode ziemniaki w maśle, gołąbki z młodej kapusty z kaszą gryczaną, polędwica cielęca ze smardzami, sos z wędzonym szpikiem. Obiad zakończył się deserem z lodów kajmakowych z liściem porzeczki.


W KADRZE

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś 2 czerwca w Pułtusku odbyła się jubileuszowa 10. edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego „Kuchnia Polska Wczoraj

Szczygielski (jurorzy techniczni). Pierwsze miejsce oraz Puchar Grand Prix wywalczył Bartosz Ludniewski

i Dziś”, w którym wzięli udział uczniowie szkół gastronomicznych oraz zespoły reprezentujące restauracje i hotele z całej Polski. Celem konkursu jest promowanie polskiej kuchni oraz typowych dla niej składników. Uczestnicy mieli za zadanie przygotować zimną lub gorącą przystawkę oraz danie główne, a wśród wykorzystanych przez nich produktów musiały znaleźć się cztery, wybrane wcześniej przez organizatorów. W tym

i Tomasz Szymański ze Smaczna Dieta Hotel Fado w Gorzowie Wlkp. Drugie miejsce przypadło Grzegorzowi Buckiemu i Adrianowi Wójcikowskiemu z restauracji Amarylis w Krakowie. Zespół ten otrzymał również nominację do finału KPP, jako że zdobył największą liczbę punktów wg klasyfikacji wymaganej przez regulamin KPP. Natomiast trzecie miejsce oraz wyróżnienie za najsmaczniejsze danie – Tomasz Sowiński i Marcin Kowalski z restauracji Pasja w Gorzowie Wlkp. Tradycją konkursu jest zbiórka funduszy dla potrzebujących. Cały dochód – 16 tys. zł. – z licytacji owocowych rzeźb został przekazany na konto Fundacji Dzieci Żywione Inaczej. Pomysłodawcą Konkursu jest Stefan Birek, szef kuchni w Hotelu Lord**** w Warszawie. W tym roku zawody odbywały się pod patronatem honorowym Ministra Środowiska oraz Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

roku były to miętus, jagnięcina oraz jogurt naturalny i borowiki. Zawodników konkursu w kategorii profesjonalistów oceniało jury w składzie: Krzysztof Szulborski, Dariusz Zahorański, Mirosław Reszczyk, Krzysztof Wojtal, Zbigniew Łęgowski oraz Tomasz Gawarzyński i Piotr

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

www.jugema.com.pl ul. Kosynierów 74 63-000 Środa Wlkp. tel. 61-285-40-56 REKLAMA Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


W KADRZE

Polscy cukiernicy awansowali do finału Coupe du Monde de la Patisserie 2019 10 czerwca, w centrum wystawowym Oval Lingotto, Michał Doroszkiewicz i Marek Moskwa wywalczyli miejsce w finale w Lyonie, który odbędzie się w styczniu 2019 r. Nasz duet nie dość, że dostał bilet do Lyonu w postaci „dzikiej karty”, to otrzymał również Nagrodę Specjalną za eksponat z cukru – Special Prize Sugar. Do konkursu przystąpiło siedem dwuosobowych zespołów z Belgii, Turcji, Szwecji, Rosji, Polski, Szwajcarii i Bułgarii. Motywem przewodnim, wokół którego poruszali się nasi cukiernicy był „Mały książę”. – Obserwując naszych cukierników na konkursie, widząc ich skupienie i determinację wiedziałem, że zmierzają w dobrym kierunku. Po degustacji deserów tylko utwierdziłem się w tym przekonaniu – powiedział Jarek Nowakowski, President of Team Poland.

Natalie Jewell w Polsce

Jawo rezygnuje z jaj z hodowli klatkowych

6-8 czerwca w Akademii Kulinarnej Farutex w Łodzi odbyły się trzy wyjątkowe pokazy kuchni nowoczesnej w wykonaniu Natalie Jewell. Szefowa Jewell podczas pokazów „Potęga wyobraźni w kuchni nowoczesnej” zaprezentowała kuchnię inspirowaną doświadczeniami w kultowej restauracji El Bulli, przedstawiając podstawowe techniki innowacyjnych braci Adrià oraz własne wariacje na ten temat. W jej menu znalazły się m.in. sferyfikacja gazpacho, bliny z kremem z oliwy z oliwek i konfitowanymi pomidorami, zupa miso z kostkami bulgogi, sałatką wakame i przyprawą shichimi tōgarashi oraz consommé kawowe. Trzy dania zostały

4 czerwca zarząd Jawo podjął decyzję o złożeniu deklaracji rezygnacji z używania do produkcji wyrobów firmy, m.in. pierogów, klusek czy naleśników, jaj „trójek”. Najpóźniej do roku 2025 firma wycofa ostatecznie z produkcji pasteryzowane jaja płynne pochodzące z hodowli klatkowych. Swą decyzję przedstawiciele jednego z największych producentów produktów mrożonych na bazie mąki i ziemniaków tłumaczą oczekiwaniami społecznymi i wzrostem świadomości konsumentów oraz przede wszystkim troską o dobrostan zwierząt.

Weź udział w konkursie MakaronoMania Chciałbyś wypromować swoją restaurację, zyskać klientów i wygrać atrakcyjne nagrody? Weź udział w MakaronoMa-

44

W finale, który odbędzie się 27 i 28 stycznia 2019 r. w Lyonie podczas Międzynarodowych Targów Sirha wezmą udział 22 kraje. Coupe du Monde de la Patisserie 2018 1. Martin Morand i Jessica Sandberg, Szwecja 2. Jacky Bodart i Bernard Istasse, Belgia 3. Antoine Chopin i Sara Bezencon, Szwajcaria 4. Michał Doroszkiewicz i Marek Moskwa, Polska

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

przygotowane w formie porcji degustacyjnych. W swoich przepisach Natalie Jewell wykorzystała produkty marki Texturas, które opracowali Ferran i Albert Adrià, a ich wyłącznym dystrybutorem w Polsce jest Bidfood Farutex. W spotkaniu wzięło udział ponad 120 szefów kuchni i restauratorów z całej Polski. nii, konkursie przygotowanym przez Unilever Food Solutions. Zgłoś wybrane danie makaronowe i walcz o głosy gości. Każda z restauracji biorąca udział w konkursie

otrzyma materiały marketingowe, a 10 z największą ilością głosów weźmie udział w wielkim finale, jakim będzie konkurs kulinarny. Dołącz do zabawy. Więcej na www.makaronomania.pl


W KADRZE: GDZIE WARTO NOWOŚCI BYĆ?

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

07.07.2018

Przywidz

Dorszowe Żniwa

Krzysztof Szulborski i Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

13-20.07.2018

Łódź

Transatlantyk Festival

Fundacja Transatlantyk Festival

14.07.2018

Narol

Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro 

Województwo Podkarpackie, Miasto i Gmina Narol, Gminny Ośrodek Kultury w Narolu

14-15.07.2018

Dobrzyca

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Ogrody Hortulus Spectabilis

21.07.2018

Szczawno-Zdrój

Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej

Waldemar Hołówka, Wojciech Harapkiewicz oraz Ryszard Tomaszewski

27.07.2018

Gniezno

Wakacyjne Podróże Kulinarne Dookoła Świata – Kuchnia Hiszpańska

Hotel Adalbertus/Hotel Pietrak

11.08.2018

Ustroń

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski i Jan Sztefek

11-15.08.2018

Zakopane

Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

15-19.08.2018

Poznań

Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku

Fundacja Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku

24.08.2018

Gniezno

Wakacyjne Podróże Kulinarne Dookoła Świata – Kuchnia Grecka

Hotel Adalbertus/Hotel Pietrak

29.09.2018

Warszawa

Kolacja charytatywna z Top Chef'ami

CTK Dora Metal oraz Mateusz Czekierda

01-04.10.2018

Poznań

Targi Polagra Gastro/Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

02-03.10.2018

Poznań

Kulinarny Puchar Polski 2018

Międzynarodowe Targi Poznańskie

09.10.2018

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

13.10.2018

Warszawa

Wine&Food Noble Night

Noble Concierge

19-20.10.2018

Warszawa

Festiwal Wódki i Zakąski

Dom Wódki

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


NOWOŚCI

MUSZTARDA ZE SMAŻONĄ CEBULKĄ

CISOWIANKA PERLAGE

Fanex wprowadził na rynek zupełnie nową recepturę – Musztardę ze smażoną cebulką z dodatkiem octu jabłkowego, która jest już dostępna w sprzedaży hurtowej dla konceptów gastronomicznych. Nowa Musztarda ze smażoną cebulką charakteryzuje się gładką, jednolitą i kremową konsystencją i może stanowić znakomity dodatek do dań z ryb słodkowodnych. Sos przyda się również do zaostrzenia smaku pieczonych mięs i gotowanych na parze warzyw.

Musująca, naturalna woda mineralna Cisowianka Perlage, nasycona CO2 pochodzenia naturalnego – jako jedna z nielicznych wód na świecie została zamknięta w puszce. Ze względu na lekkie i nietłukące się opakowanie jest idealną propozycją na wszelkiego rodzaju imprezy plenerowe. Sprawdzi się też w każdym barze na plaży, jak i w fajnym bistro w mieście. Dodatkowo woda w puszce szybciej schładza się niż ta w butelce.

Fanex Sp. z o.o. Radonice 5A 05-870 Błonie tel.: (22) 471 04 44 www.fanex.pl

SWEET POTATO FRIES – FRYTKI Z BATATÓW Sweet potato fries to nowoczesny, modny produkt i propozycja dla restauracji, które poszukują wyróżnienia i podążają za trendami. Te długie frytki nie tylko świetnie wyglądają, ale pozwalają też zrobić wrażenie na konsumencie przez maksymalne wypełnienie talerza. Cięte z batatów, więc słodkie, a dzięki specjalnej panierce bardzo chrupiące i dłużej utrzymujące ciepło. A to wszystko gotowe już w niecałe 2 minuty! Prawdziwie słodka rewolucja w menu obiadowym. Farm Frites International B.V. ul. Staromiejska 17e 84-300 Lębork tel.: (59) 863 75 00 www.farmfrites.pl

ORYGINALNY TŁUSZCZ WOŁOWY DO SMAŻENIA FRYTEK BELGIJSKICH Oryginalny 100% tłuszcz wołowy, stosowany w Belgii do smażenia słynnych frytek, jest idealny przy wielokrotnym podgrzewaniu do wysokich temperatur, rzędu 175-180°C. Ze względu na dobrą proporcję kwasów jednonienasyconych nie utlenia się i nie jełczeje. Tłuszcz wołowy jest w pełni naturalny, bez dodatków i konserwantów i uwydatnia naturalny smak smażonych produktów. W ofercie Selgros Cash&Carry znaleźć można dwie gramatury tego produktu: 1 kg oraz 10 kg. Selgros Cash&Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań tel.: 800 505 105 www.selgros.pl

SUSHI BAR OD FIRMY PLASTMET

PULPA MANGO MARKI MAKRO PREMIUM DLA PROFESJONALISTÓW

Firma Plastmet produkuje profesjonalne bary, które charakteryzują się precyzyjnym wykonaniem, funkcjonalnością i wysoką estetyką. Proponowany model Sushi Baru jest oparty na konstrukcji stelażowej. Wewnętrzne meble opierają się na wsuwanych szafkach. Integralnym elementem są z kolei rynny, w których płyną charakterystyczne stateczki napędzane przez filtrowanie wody. Rynna posiada podłączenie i odpływ wody. Bar z oferty Plastmet przystosowany jest do 15 statków o długości 40 cm.

W sieci hurtowni Makro Polska można znaleźć wyjątkowy produkt marki Makro Premium – pulpę mango. Zawiera ona 99,9% czystego mango z gatunku Alphonso – jednej z najbardziej cenionych odmian tego owocu. Gatunek ten cechuje się wysokim poziomem naturalnej słodyczy, dlatego też pulpa nie jest dosładzana cukrem. Makro Premium to linia dedykowana najbardziej kreatywnym i wymagającym kucharzom, a jej produkty cechuje jakość przewyższająca standardy dostępne na rynku.

Plastmet Sp. z o.o. Sp.k. ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel.: (67) 255 60 32 www.plastmet.pl

46

Nałęczów Zdrój S.A. Drzewce 35 24-150 Nałęczów tel.: (81) 740 93 66 www.cisowianka.pl

PORADNIK RESTAURATORA | Lipiec 2018

Makro Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel.: (22) 500 00 00 www.makro.pl


NOWOŚCI

PIEPRZ MŁOTKOWANY I GRUBO MIELONY PRYMAT GASTROLINE Dla profesjonalistów Prymat przygotował dwa rodzaje pieprzu czarnego – grubo mielony i młotkowany. Wyjątkowość pieprzu młotkowanego i grubo mielonego tkwi w gruboziarnistej strukturze. Warto jednak wiedzieć, że pieprz grubo mielony odznacza się niższym poziomem rozdrobienia i jednolitości. Oba rodzaje pieprzu mogą być składnikiem m.in. pikantnych mieszanek przyprawowych do mięs, ryb i sosów, także z grilla.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z  dnia 26 października 1982  r. o  wychowaniu w  trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o  ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i  wyrobów alkoholowych.

Prymat sp. z o.o. ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel.: (32) 473 38 33 www.prymatgastroline.pl

MUSZTARDA SAREPSKA OCTIM Musztarda sarepska Octim o umiarkowanie ostrym smaku stanowi doskonałe uzupełnienie potraw z grilla – zarówno mięs, jak i warzyw. Dostępna jest w opakowaniach cateringowych: 1 kg i 5,8 kg, co szczególnie doceniają szefowie kuchni. Produkt został wyróżniony nagrodą Międzynarodowego Instytutu Smaku i Jakości iTQi – Superior Taste Award, przyznawaną na podstawie ślepego testu przez szefów kuchni i sommelierów z całego świata. Octim Wytwórnia Octu i Musztardy Sp. z o.o. ul. Zielona 2 11-015 Olsztynek tel.: (89) 519 21 01 www.octim.com.pl

NOWE SMAKI SYROPÓW 1883 MAISON ROUTIN OD BIDFOOD FARUTEX Trzy nowe smaki syropów 1883 Maison Routin - yuzu, popcorn i fiołek – znalazły się w ofercie Bidfood Farutex. Syropy są wytwarzane zgodnie z najwyższymi standardami: z dbałością o intensywność aromatu oraz mocny, słodki i trwały smak. Sprawdzą się nie tylko w koktajlach i drinkach, ale także kawach czy deserach. Szklana butelka o pojemności 1 l i prostokątnym kształcie umożliwia optymalne wykorzystanie miejsca i precyzyjne dozowanie. Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl

CUKIERNICZY POWER FLOWER? TAK, CHEF!

WINIARY SOS CZOSNKOWY

Power Flowers™ to rewolucyjna metoda kolorowania czekolady i masła kakaowego. Na bazie 400 g surowca opracowano aż 96 kolorów. Produkty marki Mona Lisa mają skoncentrowaną formułę, są łatwe i szybkie w użyciu, nie wymagają temperowania. Czekolada osiąga wybrany odcień już po kilku sekundach. W pakiecie znajduje się wzornik kolorystyczny, który ułatwi uzyskanie oczekiwanego efektu. Artykuły dostępne w ofercie Chefs Culinar.

Nowy Winiary Sos Czosnkowy to wyjątkowe i dobrze wyważone połączenie czosnku, soli i przypraw, które stanowi niezastąpiony dodatek do pieczonych ziemniaków, grillowanych warzyw oraz mięs z rusztu. Doskonale sprawdzi się także jako dodatek do dań z jaj, mięs i ryb na zimno. Warto wykorzystać go również jako bazę do tworzenia ziołowych lub warzywnych dipów z czosnkową nutą. Produkt dostępny jest w 3-litrowym wiaderku dostosowanym do potrzeb gastronomii.

Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel.: (91) 459 10 10 www.chefsculinar.pl

Nestlé Professional Polska ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa tel.: 800 111 755 www.nestleprofessional.pl

Lipiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


Poradnik Restauratora 07/2018  

Poradnik Restauratora lipiec 2018

Poradnik Restauratora 07/2018  

Poradnik Restauratora lipiec 2018

Advertisement