Page 1

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

* „PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

Czerwiec NR 6 (226)/2018

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.


Wiesław Generalczyk, prezes Wydawnictwa, Poradnik Restauratora; Wojciech Skoczylas, dyrektor Biura Rozwoju Sprzedaży Pozapaliwowej, PKN Orlen; Joanna KlimasProfus i Janusz Profus, Pijalnie czekolady E.Wedel; Andrzej Jakomulski, szef kuchni hotelu Leda w Kołobrzegu; Dawid Szkudlarek, szef kuchni restauracji Folwark Folińscy; Robert Sowa, szef kuchni i właściciel restauracji N31 w Warszawie; Marcin Dera, zastępca dyrektora Trade Marketingu ds. HoReCa Transgourmet i Selgros; Theofilos Vafidis, ambasador kuchni greckiej w Polsce; Bartosz Peter, kapitan Poland National Culinary Team; Heidi Handkowska, redaktor naczelna Poradnika Restauratora; Joanna Ochniak, przewodnicząca obchodów Światowego Dnia Szefa Kuchni w World Chefs Association; Robert Skubisz, szef kuchni restauracji Amber Room w Warszawie

Hermesy Poradnika Restauratora 2018 rozdane!


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Ostry trening na co dzień i od święta  Polscy piłkarze powołani do kadry narodowej już kilka tygodni temu zaczęli zgrupowanie przed Mistrzostwami Świata w Rosji. To będzie również czas pełen emocji i swoistego treningu dla osób pracujących w gastronomii. Rozgrywki tej rangi przyciągają przecież do lokali tysiące kibiców, którzy chcą wspólnie emocjonować się walką na boisku. Branża gastronomiczna też czeka na swoje mistrzostwa, czyli na konkurs Bocuse D’Or, który rozegrany zostanie w czerwcu w Turynie, a w którym po raz pierwszy, jako kraj, wystawiamy swojego zawodnika – Dawida Szkudlarka z Folwarku Folińscy. Z informacji, jakie do nas docierają wynika, że szef Szkudlarek też już ostro trenuje i to od dłuższego czasu (czytaj str. 63). Jednak oprócz tych treningów, które zaplanowane zostały pod konkretne zawody, w gastronomii trwają codzienne zmagania. Kucharze i personel kuchni na każdej zmianie pokonują przecież dziesiątki kilometrów i podnoszą ciężary, a wszystko to pod dużą presją czasu – bo goście czekają. Doceniając ich pracę, w której najważniejsze są jakość, rzetelność i talent, już po raz kolejny Poradnik Restauratora wyróżnił najlepszych z tego grona, przyznając im statuetki Hermesa. Uroczystość ta była głównym wydarzeniem XX Wiosennego Ogólnopolskiego Spotkania Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG, które odbyło się w maju w Poznaniu (czytaj str. 12). Na kolejnych stronach znajdziecie Państwo także wywiad z Robertem Skubiszem, szefem kuchni restauracji Amber Room, laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2018 w kategorii osobowość gastronomii. Dowiecie się, jakie lody będą smakowym hitem sezonu, a także tego, co rozkwita w kuchni i dlaczego kucharze interesują się modą. Życzę miłej lektury.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Urszula Wszelaka, Patryk Łusiewicz Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Wkrótce Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej 2018. Z tej okazji mamy do rozlosowania trzy oryginalne piłki z autografem Jerzego Dudka. Szczegóły str. 62

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Felieton 8 Kult wina

12 Akcja mundial

10 Imprezowa marula

Temat miesiąca 12 Hermesy Poradnika Restauratora 2018 22 Akcja mundial

Od połowy czerwca przez miesiąc nie tylko sportowy świat będzie żyć piłkarskimi mistrzostwami świata, które odbędą się w Rosji. Do imprezy szykuje się także branża HoReCa. Puby i restauracje przygotowują ofertę dla kibiców. Gastronomia skorzysta też z pewnością na strefach kibica, które powstaną w mniejszych i większych miastach.

Prezentacje 26 Rozmowa z: Robert Skubisz

Od kuchni 30 Menu: Lody na lato, lato na lody 36 Menu: Ogród smaków

Robert Skubisz

40 Marketing: Modnie i wygodnie 43 Wyposażenie: Jeden program – wiele zadań 46 Marketing: W barze jak w aptece

26

– czysto i dokładnie 48 Wyposażenie: Bar to bijące serce każdego lokalu 54 Prawnik radzi: Transmisje meczów mistrzostw świata w piłce nożnej w lokalach i ogródkach

Ogród smaków

gastronomicznych

W kadrze

36

56 Zapraszamy na... 58 Wydarzenia 65 Gdzie warto być? 66 Nowości na rynku gastronomicznym


felieton: mój stolik

Kult wina Tadeusz Olszański publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

U

cieszyła więc mnie wiadomość o wzroście spożycia wina w naszym kraju. Wg największego w Polsce importera i dystrybutora, a również producenta, grupy Ambra, w zeszłym roku cały rynek wina przekroczył wartość 2,5 mld zł. Toż to majątek! Jest to o 6% więcej niż w 2016 r. Poprawa istotna, ale do radości i uznania się za kraj winem płynący jeszcze daleko. W światowym rankingu spożycia jesteśmy na dalekim miejscu, z wahającą się przeciętną 7-9 l na głowę. Tyle cyfr tytułem wstępu, bo o piciu wina w Polsce warto pofilozofować. Chociażby z tego względu, że jednak nastąpił u nas nie tylko wzrost spożycia, ale również ogromna poprawa popularności oraz promocji kultury picia wina. Wzrost rozumienia. Wino stało się też po prostu modne. A i nie ulega wątpliwości, że jest pewnym wskaźnikiem społecznego rozwoju i wzbogacenia. Jest kilka okoliczności, które wpłynęły na modę zainteresowania winem. Po pierwsze olbrzymi rynek. Działa u nas blisko tysiąc importerów, którzy sprowadzają wina nie tylko z tradycyjnych, europejskich krajów, ale z całego świata, a zwłaszcza z Australii oraz obu

8

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Pisałem niedawno o tym, jak nasza kochana wódeczka awansowała kulturowo i doczekała się w Warszawie aż dwóch muzeów. Pierwszego, w restauracji, opartego na prywatnej kolekcji właścicieli oraz drugiego, już oficjalnego muzeum, w starej gorzelni na Pradze. Pora zatem aby przypomnieć, że mamy również jeszcze bardziej szlachetny trunek, a mianowicie wino. Coraz częściej zamawiane w restauracjach. Ameryk. Nikt nie jest w stanie podać ilości etykiet wina dostępnych w naszych sklepach i marketach, ale jest ich dziesiątki tysięcy. Od cen z tanich półek, za kilkanaście złotych, po ekskluzywne za setki. Taki wybór jak u nas, jest jeszcze tylko w Wielkiej Brytanii, która nie posiada własnych upraw winogron. We Francji, Włoszech czy Węgrzech dominują w sprzedaży oczywiście własne wina, co zupełnie zrozumiałe. My mamy już wprawdzie i własne winnice w Małopolsce i w Lubuskim, ale w niczym to nie przeszkadza, aby oferować wina z Południowej Afryki, a nawet z Japonii, co niedawno nawet mnie zdziwiło. Warto też zwrócić uwagę, że dobre wino przyczynia sławy – nazwiskom producentów, miastom, regionom, całym krajom. I to nie tylko w przypadku tych, które słyną z uprawy winorośli. W naszym przypadku wino również potrafi tego dokonać. I pozwolę sobie przywołać tu przykład pięknego miasta Krosno. Od średniowiecza bowiem przez Krosno wiódł tak zwany tokajski trakt, którym z Węgier do Polski, przez przełęcz dukielską, wożono beczki z winem

i tam pewien Madziar – szanowny pan Portius, rozładowywał transporty i słał dalej na dwory, również królewskie. – Dzięki temu Krosno rozwijało się! – podkreśla Zbigniew Ungehauer, prezes Stowarzyszenia Portius, które strzeże tradycji miasta, promuje wino oraz przyjaźń z Węgrami. W Krośnie też od 2002 r. odbywa się w ostatni weekend sierpnia festiwal win. Nie tylko dla mnie bodaj jedna z najcudowniejszych imprez tego typu w Polsce. Rynek w Krośnie zamienia się na dwa dni w kolosalną winiarnię z mnóstwem straganów, w których również podają wino prosto z beczek. I są tłumy z pobliża, ale i kupcy nie tylko z Polski. Kiedy po raz pierwszy organizowano ten festiwal, były obawy, czy zostanie zachowany porządek i ściągnięto posiłki policji. – Nie było jednak wtedy i w następnych latach żadnej awantury – wspomina prezes Ungehauer. – Bo picie wina, w przeciwieństwie do wódki, która powoduje wzrost agresji, wprowadza pogodę ducha, refleksyjność, serdeczność. Święta prawda! A zatem zapraszam na lampkę wina!

z


POLSKIE PRODUKTY ZBOŻOWE ZE ZNAKIEM  surowiec najwyższej jakości  sprawdzony proces produkcji  naturalne składniki i tradycyjny smak Szukaj produktów zbożowych ze znakiem „Jakość Tradycja” To jedyny polski system certyfikacji produktów tradycyjnych! Zapraszamy na spotkania w regionach producentów tradycyjnych wyrobów zbożowych Informacje: Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Tel. 519 592 001; 22 692 71 11 izba@produktyregionalne.pl www.produktyregionalne.pl Projekt „Polskie produkty zbożowe gwarancją jakości i smaku” sfinansowany jest z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych


felieton

Imprezowa Fot. Katarzyna Korona

marula

Edyta Czerwińska

S

amo drzewo marula jest oryginalnym produktem afrykańskiej ziemi, tolerancyjne w okresie suszy i bardzo płodne jako owocnik. Rośnie tylko i jest szeroko dostępne na całym kontynencie afrykańskim, szczególnie w rejonach południowych, takich jak Zimbabwe, Namibia, Botswana, Afryka Południowa. Należy do tej samej rodziny co nerkowce, mango i pistacje. Drzewo niesie wiele symbolicznych znaczeń w różnych kulturach kontynentu afrykańskiego. Na przykład uważa się, że Marula wywołuje płodność. Sangomy Shangaan używają orzecha marula, aby przewidzieć przyszłość swoich klientów. Każda część drzewa ma pewne zastosowanie – od korzeni, kory, liści – do rzeczywistego owocu. Orzechy maruli spożywane są na surowo lub palone. Przetwarzane na dodatki smakowe do potraw. Olejek eteryczny wyekstrahowany z nasion Sclerocarya birrea jest stosowany jako wysoko wartościowy olej spożywczy. A same owoce maruli mają niezliczone zastosowania. Tylko pod względem kulinarnym są podstawowym składnikiem wielu lokalnych potraw, przerabiane na dżemy, galaretki i sok. Skóra owoców po ich wysuszeniu jest substytutem kawy. Przygoto-

10

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Marula ucieleśnia istotę kontynentu afrykańskiego. Jednak uważam, że owoc ten nie zyskuje uznania, na jakie rzeczywiście zasługuje. Od przystawek po desery, leczy i karmi zarówno ludzi, jak i zwierzęta. W Polsce powszechnie znany jest pod „przykrywką”, bo w likierach, które świetnie komponują się w deserach. wuje się z nich napoje alkoholowe, jak wina i piwa, w tym słynny południowoafrykański likier Amarula Cream. Wyobraźcie sobie słonie, małpy, żyrafy, dziki imprezujące pod osłoną maruli między lutym a marcem. Dojrzewające owoce fermentują po zjedzeniu, więc pijany słoń to niezła atrakcja dla oczu. Na filmach szczególnie. Nie zapijam smutków alkoholem i z nałogiem nie walczę, ale

uważam, że likier z owoców maruli daje interesującą nutę w deserach. Pod tą postacią, to jeden z bardziej istotnych powodów, żeby przedstawić marulę w polskiej kuchni. Znany z mediów szef kuchni Lesogo opublikował ciekawy przepis na Amarula Custard z Malva Pudding. Chciałabym go przytoczyć, bo puddingi w RPA, szczególnie Malva Pudding, są tak popularne, jak polski sernik czy piernik.

z

Amarula malva pudding Składniki:

• jajka (żółtko) – 4 • likier Amarula – 250 ml • śmietana do ubijania – 125 ml

Sposób przyrządzenia:

• mleko – 125 ml • cukier drobny – 30 g • ekstrakt waniliowy – 1 łyżeczka

Wlewamy śmietanę, Amarulę i mleko do garnka i doprowadzamy do punktu, kiedy zaczyna parować, ale nie gotuje się. Mieszamy żółtka z cukrem w dużej metalowej misce i dolewamy, ciągle mieszając, śmietankę, Amarulę i mleko. Umieszczamy miskę nad garnkiem z gotującą się (nie wrzącą) wodą i zaczynamy mieszać drewnianą łyżką. Dodajemy wanilię do mikstury i mieszamy, aż sos zgęstnieje. Przecedzamy przez sito, aby usunąć wszelkie grudki. Możemy podawać na gorąco. Smacznego!


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Premiera akcji

„Miejsca ze Smakiem”

marki Saska

24 maja w Oberży pod Czerwonym Wieprzem odbyła się uroczysta inauguracja akcji „Miejsca ze Smakiem”. Celem inicjatywy firmowanej przez markę

Saska

jest

promowanie

wyjątkowych

miejsc na kulinarnej mapie Polski. Na uroczystej premierze goście mieli okazję degustować wódki i alkohole smakowe z rodziny Saskiej, które zostały na tę okazję dobrane do menu zgodnie ze sztuką foodpairingu przez znaną osobowość gastronomii, Marcina Budynka.

NIESPIESZNOŚĆ Z SASKĄ POD ZNAKIEM FOODPAIRINGU Saska to marka, która czerpie z dawnych dworskich tradycji biesiadowania i niespiesznego delektowania się smakiem wyjątkowych potraw i trunków, co z pewnością było motywem przewodnim uroczystej premiery. Menu przygotowane na premierę akcji „Miejsca ze smakiem” przygotowano zgodnie z wszelkimi zasadami sztuki foodparingu, czyli odpowiedniego połączenia wykwintnych smaków potraw ze szlachetnymi smakami Saskiej – zawierającej w swoim portfolio zarówno warianty czyste jak i smakowe. Aperitif należał więc do Saskiej Pigwy. Przekąski zimne i gorące idealnie skomponowały się

z Saską Czarny Bez i Saską Wiśnia z Nutą Rumu. Natomiast zupa podana została w towarzystwie Saskiej Dębowej. Oprawę dania głównego powierzono Saskiej Dzika Róża i Saskiej Pomarańcza z Nutą Bourbona. W części finałowej spotkania, goście racząc się Saską Śliwką Węgierką, rozpływali się nad deserem, a całość uczty zwieńczył jeden z nowych smaków – Saska Orzech Laskowy z Nutą Karmelu. A wszystko po to, by pobudzić kubki smakowe i móc delektować się najwyższymi doznaniami na tej prawdziwej uczcie dla zmysłów.

LICZY SIĘ WNĘTRZE Stylowe i historyczne wnętrza Oberży pod Czerwonym Wie-

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

przem stanowiły idealne tło dla klimatu tego niecodziennego spotkania, a wykwintny stół Saskiej został przygotowany na tę okazję przez Zorianę Zozulię, specjalistkę w dziedzinie unikalnych aranżacji przestrzeni. Wieczór otworzył Marek Sypek, dyrektor zarządzający Stock Polska, który oficjalnie zainaugurował akcję „Miejsca ze Smakiem”. W trakcie spotkania o szczegółach aktywacji opowiadał także Bartosz Paśko (On Trade Activity Manager) i Mateusz Banach (Brand Manager marki Saska). Dodatkową atrakcją dla gości, wśród których znaleźli się restauratorzy, przedstawiciele mediów i blogosfery, było szkolenie z foodpairingu prowadzone przez samego mistrza – Marcina Budynka.

MIEJSCA ZE SMAKIEM Wyjątkowe okazje należy celebrować w wyjątkowych miejscach. „Miejsca ze Smakiem” to całoroczna akcja, w której Saska wybiera szczególne miejsca na mapie Polski. W grupie wyróżnionych znalazły się m.in. restauracje, hotele, dworki, bary plenerowe i kluby.

z


Fot. Magdalena Mirowska, Monika Klapiszewska, Krzysztof Napieralski

Hermesy

Poradnika Restauratora 10 maja 2018 r. w Poznaniu odbyło się XX Wiosenne Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG. Tegoroczna Gala Poradnika Restauratora i Poradnika Handlowca zgromadziła wszystkich najważniejszych top managerów z branży HoReCa oraz FMCG, reprezentujących znane zagraniczne i krajowe sieci gastronomiczne i handlowe, dystrybutorów, producentów oraz handlowców. Nie zabrakło również uznanych szefów kuchni i właścicieli obiektów gastronomicznych. Kulminacyjnym punktem było wręczenie specjalnych wyróżnień – prestiżowych statuetek – Hermesów Poradnika Restauratora 2018. Nagrody te przyznawane są od 2005 r. i nie są uzależnione od jakichkolwiek opłat i licencji. Z roku na rok wybór tych najlepszych jest coraz trudniejszy. Dlatego kapitułę plebiscytu

12

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

w tym względzie wspierają szefowie kuchni, którzy otrzymali statuetki Hermesa w poprzednich latach. Hermes Poradnika Restauratora jest więc przede wszystkim wyrazem uznania w branży. Kapituła w tym roku postanowiła przyznać aż dziewięć statuetek. Wyróżnienia z rąk prezesa wydawnictwa, Wiesława

2018

Generalczyka i redaktor naczelnej Poradnika Restauratora Heidi Handkowskiej odebrali więc najlepsi spośród restauratorów, dystrybutorów i szefów kuchni. Frekwencja w tym roku była rekordowa – ponad 300 osób, jednak Aula Artis bez problemu pomieściła wszystkich zaproszonych gości, którzy do Poznania dotarli z całej Polski. Część oficjalną poprowadził Maciej Kurzajewski, znany prezenter telewizyjny. Na wstępie zgromadzonych gości powitał prezes Wiesław Generalczyk, który od 19 lat z ogromnym zaangażowaniem wspiera restauratorów i szefów kuchni działających na polskim rynku. Gośćmi specjalnymi wieczoru byli Jerzy Dudek, legendarny bramkarz polskiej reprezentacji oraz triumfator Ligi Mistrzów, a także dwaj wybitni szefowie


kuchni Giancarlo Russo, ambasador włoskiej kuchni w Polsce oraz Theofilos Vafidis, ambasador kuchni greckiej. W tym roku gościliśmy również Dżennetę Bogdanowicz, bowiem nagrodzona w 2017 r. Hermesem Poradnika Restauratora Tatarska Jurta w Kruszynianach spłonęła w nocy z 30 kwietnia na 1 maja. Zachęcamy do wsparcia i pomocy dla właścicieli, którzy nie poddają się i już aktywnie myślą o odbudowie. Darowizny można dokonywać na konto: Regionalne Centrum Kultury Tatarów Polskich ASMAN 81 1020 1332 0000 1102

0614 3541 z dopiskiem „Odbudujmy Tatarską Jurtę”. Po raz pierwszy w 25-letniej historii Poradnika Handlowca nagrodą Hermesa wyróżniono także producentów branży FMCG. W imieniu handlu tradycyjnego uhonorowano najbardziej cenione marki branży FMCG – wytwórców, którzy od lat dostarczają swoje wyroby do sklepów w Polsce. Nagrodzonych wyłoniono, opierając się na wynikach przeprowadzonej pośród przedstawicieli handlu niezależnego specjalnej ankiety.

Po części oficjalnej zaproszeni goście udali się na uroczysty bankiet, w trakcie którego miały miejsce nie tylko rozmowy biznesowe, ale nawiązano również wiele nowych znajomości. Przy okazji świętowania jubileuszu nie mogło zabraknąć tortu, który przygotował Paweł Mieszała z cukierni Pawlova w Luboniu. Zaproszonym gościom czas umilił występ zespołu rewii Viva oraz Shakin’ Dudi, legenda polskiego swingu i bluesa. Zapraszamy ponownie za rok!

z

LAUREACI HERMESA PORADNIKA RESTAURATORA 2018 • OSOBOWOŚĆ GASTRONOMII: Robert Skubisz, restauracja Amber Room w Warszawie. • MŁODY TALENT: Bartosz Peter, restauracja Copernicus Toruń Hotel, kapitan Poland National Culinary Team. • HERMES PORADNIKA RESTAURATORA 2018: Akademia Kulinarna Transgourmet i Selgros C&C za wszechstronność, nowoczesność i profesjonalizm. • HERMES PORADNIKA RESTAURATORA 2018: Theofilos Vafidis za propagowanie wartości kultury i kuchni greckiej w Polsce. • RESTAURACJA Z RENOMĄ: N31 restaurant&bar by Robert Sowa w Warszawie. Nagrodę odebrał Robert Sowa. Pozostali nominowani: Restauracja Amber Room, Warszawa, szef kuchni Robert Skubisz; Restauracja Biały Królik, Gdynia, szef kuchni Marcin Popielarz, Restauracja Bez Gwiazdek, Warszawa, szef kuchni Robert Trzópek; Restauracja Zakładka Food&Wine, Kraków, szef kuchni Rafał Targosz; Restauracja Autentyk – Kuchnia i ludzie, Poznań, szef kuchni Ernest Jagodziński. • RESTAURACJA Z TRADYCJĄ: Folwark Folińscy w Wysokiej. Nagrodę odebrał szef kuchni Dawid Szkudlarek. Pozostali nominowani: Restauracja Bulaj, Sopot, szef kuchni Artur Moroz; Restauracja Stary Dom, Warszawa, szef kuchni Rafał Kowalczyk; Restauracja Kraina Smaku, Zakopane, szef kuchni Grzegorz

Lelek; Restauracja JaDka, Wrocław, szef kuchni Justyna Słupska-Kartaczowska; Restauracja Wodna Wieża, Pszczyna, szef kuchni Szymon Bracik. • RESTAURACJA HOTELOWA: Restauracja La Maison w hotelu Leda Spa**** w Kołobrzegu. Nagrodę odebrał szef kuchni Andrzej Jakomulski. Pozostali nominowani: Hotel Mikołajki Ptasia Wyspa, Mikołajki, restauracja New Island, szef kuchni Tomasz Milewski; Heron Live Hotel, Sienna 104, szef kuchni Krzysztof Małocha; Hotel SPA Dr Irena Eris, Polanica Zdrój, restauracja Art Déco, szef kuchni Przemysław Gryz; Hotel Puro, Poznań, restauracja Nifty No. 20, szef kuchni Jakub Ignyś. • KAWIARNIE/LODZIARNIE/CUKIERNIE: Pijalnie Czekolady E. Wedel, Janusz Profus i Joanna Klimas-Profus. Pozostali nominowani: Krzysztof Ilnicki, Umam, Gdańsk; Michał Doroszkiewicz, Pastry Lab, Poznań; Iga Sarzyńska, Pracownia Artystyczna Sarzyński, Kazimierz Dolny; Zbigniew Szczeblewski, Ciastkarnia Marcepanek, Ostrów Wlkp. • SIEĆ HORECA: Stop Cafe PKN Orlen. Nagrodę odebrał Wojciech Skoczylas, dyrektor Biura Rozwoju Sprzedaży Pozapaliwowej PKN Orlen S.A. Pozostali nominowani: Starbucks; Tel Aviv Urban Food – Malka Kafka; Green Caffè Nero; Evil Steak House.

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


Joanna Klimas-Profus i Janusz Profus, maestro czekolady E.Wedel

Stefan Jakubski, dyrektor handlowy, ZT Kruszwica

Zenon Hołubowski, trener techniczny Poland National Culinary Team

Katarzyna Noga, kierownik działu marketingu, ZT Kruszwica

Wojciech Skoczylas, dyrektor Biura Rozwoju Sprzedaży Pozapaliwowej, PKN Orlen

Bartosz Peter, kapitan Poland National Culinary Team Sebastian Krauzowicz, trener i selekcjoner Poland National Culinary Team

Jarosław Uściński, prezes OSSKiC, szef kuchni i właściciel restauracji Moonsfera, Warszawa

Dżenneta Bogdanowicz, szefowa kuchni i właścicielka restauracji Tatarska Jurta, Kruszyniany

Mirosław Reszczyk, skarbnik OSSKiC

Tomasz Matynia, SCM Poland

Robert Sowa, szef kuchni i właściciel restauracji N31 i Z57, Warszawa

Jarosław Baczyński, członek zarządu - dyrektor marketingu, Prymat

Tomasz Wiśniewski, Sales & Innovation Centre Director, SCM Poland

Klaudiusz Wachowiak, dyrektor Departamentu Zakupów i Technologii Żywności, Sfinks Polska Ewa Borowska, dyrektor generalna, Eurocash Franczyza

Theofilos Vafidis, ambasador kuchni greckiej w Polsce

Dariusz Stolarczyk, prezes zarządu, Eurocash Serwis Giancarlo Russo, ambasador kuchni włoskiej w Polsce

14

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Peter Knauer, prezes zarządu, Hochland Polska

Wojciech Generalczyk, dyrektor zarządzający, Poradnik Restauratora

Maciej Kurzajewski, prezenter telewizyjny, dziennikarz sportowy

Jerzy Dudek, były bramkarz reprezentacji Polski, Liverpoolu i Realu Madryt


Heidi Handkowska, redaktor naczelna, Poradnik Restauratora

Maciej Kurzajewski

Wiesław Generalczyk, prezes wydawnictwa, Poradnik Restauratora

Sławomir Jaszczyszyn, dyrektor handlowy, MW Food

Magdalena Rohde-Krempa, wiceprezes zarządu, Grupa Maspex

Jarosław Walczyk, prezes Klubu Szefów Kuchni, szef kuchni i właściciel restauracji Pink Lobster, Warszawa

Robert Ogór, prezes zarządu, Ambra

Joanna Dolęga-Semczuk, dyrektor ds. handlu i logistyki, Henkell & Co. Polska

Andrzej Jakomulski, szef kuchni, Hotel Leda, Kołobrzeg

Piotr Dziarski, dyrektor sprzedaży, Stock Polska

Ernest Jagodziński, szef kuchni i właściciel, restauracja Autentyk – kuchnia i ludzie, Poznań

Tomasz Gabryelski, dyrektor regionu północno-zachodniego, Farutex

Waldemar Hołówka, Klub Szefów Kuchni

Mariusz Gachewicz, szef kuchni, Zamek Gniew Roberta Skubisz, szef kuchni, restauracja Amber Room, Warszawa

Marcin Dera, zastępca dyrektora Trade Marketingu ds. HoReCa, Transgourmet i Selgros

Mirosław Reszczyk, skarbnik OSSKiC

Tomasz Milewski, szef kuchni, hotel Mikołajki Dawid Łagowski, szef kuchni, Pałac Mierzęcin

Jakub Ignyś, szef kuchni, restauracja Nifty No. 20, hotel Puro, Poznań

Piotr Rombel, szef sprzedaży i marketingu – Polska, Aviko

Marcin Soból, prezes, Euro-Toques Polska

Marzenna Bos, manager, Akademia Molekularna Jean Bos

Jean Bos, szef kuchni, Euro-Toques Polska

Paweł Tuliński, Managing Director, Tchibo Coffee Service Polska

Tomasz Benkowski, Brand Manager – Retail CEE, Aviko

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


Roberta Skubisz, szef kuchni, restauracja Amber Room, Warszawa

Mariusz Gachewicz, szef kuchni, Zamek Gniew

Giancarlo Russo

Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni, Dworzysko, Szczawno-Zdrój

Zenon Hołubowski, trener techniczny Poland National Culinary Team

Malka Kafka, właścicielka, Tel Aviv Food & Wine i Tel Aviv Urban Food

Maciej Włodarczyk, prezes zarządu, Iglotex

Zbigniew Dyśko, Chairman of the Board, Froneri Polska

Michał Krygier, dyrektor marketingu, Unilever Polska

Piotr Wrotyński, Managing Director UFS North-Eastern Europe, Unilever Food Solutions

Karolina Roch, PR Manager, Studio kulinarne Roberta Sowy Jakub Ignyś, szef kuchni restauracji Nifty No. 20, hotel Puro, Poznań

Wojciech Chojnicki, prezes zarządu, Winterhalter Gastronom Polska

Karolina Karolczak, dyrektor ds. współpracy z partnerami i zakupów, Sodexo Benefits & Rewards Services Polska

Dariusz Dzieja, specjalista ds. sprzedaży, Poradnik Restauratora

Tomasz Gabryelski, dyrektor regionu północno-zachodniego, Farutex

Maciej Gierdal, Commercial Director, Central & Eastern Europe, Farm-Frites International B.V.

Theofilos Vafidis

Daniel Alavi, Product Manager Beverages, Nestlé Professional

Mariusz Gachewicz, szef kuchni, Zamek Gniew

Joanna Ochniak, przewodnicząca obchodów Światowego Dnia Szefa Kuchni w World Chefs Association

16

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Beata Jankiewicz, American Trading Company

Jerzy Wojciech Jankiewicz, Wrocławska Akademia Kulinarna


Jerzy Dudek Stefan Birek, szef kuchni, Hotel Lord, Warszawa

Aleksandra Generalczyk, Poradnik Restauratora

Krzysztof Szulborski, szef kuchni, Pomorska Akademia Kulinarna

Giancarlo Russo

Katarzyna Generalczyk, specjalista ds. sprzedaży, Poradnik Handlowca

Bartosz Peter, kapitan Poland National Culinary Team

Krzysztof Małocha, szef kuchni, restauracja Sienna 104, Heron Live Hotel

Nikodem Pankowiak, specjalista ds. sprzedaży, Poradnik Restauratora

Tomasz Chechliński, sales manager, PRPH Kandy

Michał Mrowiec, wiceprezes ds. sprzedaży, Kompania Piwowarska

Bożena Tomaszewska, Dworzysko R. Tomaszewski i Synowie

Evangelos Evangelou, prezes zarządu, Herbapol-Lublin

Sebastian Krauzowicz, trener i selekcjoner Poland National Culinary Team

Przemysław Gryz, szef kuchni restauracji Art Déco, Hotel SPA Dr Irena Eris, Polanica Zdrój

Iwona Doktorowicz-Dudek, wiceprezes ds. marketingu, Kompania Piwowarska

Ryszard Tomaszewski, prezes zarządu, Dworzysko R. Tomaszewski i Synowie

Andrzej Jakomulski, szef kuchni, Hotel Leda, Kołobrzeg

Małgorzata Czauderna, właścicielka, The Legendary Jack’s Bar & Restaurant

Sławomir Kostrzewa, kierownik ds. rynku gastronomicznego, Hochland Polska Marek Kulpa, członek zarządu, współwłaściciel, Amazis

Dawid Łagowski, szef kuchni, Pałac Mierzęcin

Jacek Czauderna, General Manager, Hello Coffee

Rafał Masiak, dyrektor marketingu, Hochland Polska

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


Jakub Krasicki, Head of Field Sales Force, Heinz

Krzysztof Jakubczak, Director, Country Manager, Michał Milewicz, General Manager, SC Johnson Red Bull

Katarzyna Mikołajczak, specjalista ds. sprzedaży, Poradnik Handlowca Michał Wójcik, dyrektor aktywacji sprzedaży, Zott Polska

Marcin Skowron, wiceprezes zarządu, dyrektor ds. sprzedaży i marketingu, ZT Bielmar

Marek Theus, prezes zarządu, MerCo

Marcin Celejowski, członek zarządu, dyrektor sprzedaży, Grupa Żywiec Rafał Wróblewski, dyrektor ds. rozwoju klientów, Danone

Maciej Górecki, dyrektor sprzedaży ZT Bielmar

Michał Mrowiec, wiceprezes ds. sprzedaży, Kompania Piwowarska

Robert Klebański, dyrektor ds. sprzedaży, Browar Namysłów

Tomasz Bławat, prezes zarządu, Carlsberg Polska

Rafał Chrzanowski, dyrektor handlowy, Zbyszko Company

Tomasz Siemiątkowski, dyrektor makroregionu, Nałęczów Zdrój

Bartosz Woźnicki, Head of Trade Marketing, Tchibo

18

Leszek Rodak, dyrektor handlu i marketingu, Polska Woda

Jacek Łowigus, General Manager Poland & Baltics, Tchibo

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Grzegorz Jankowski, Commercial Director, Van Pur Marcin Bojanowicz, dyrektor marketingu, Zbyszko Company

Waldemar Mirocha, prezes zarządu, GH PL Plus

Robert Gruszczyński, Ewa Borowska, Sales Director, dyrektor generalna, Tchibo Eurocash Franczyza

Beata Porowska, Sales Director, Jacobs Douwe Egberts PL

Janusz Żuchowski, dyrektor sprzedaży, Barilla Poland

Krzysztof Chamier-Gliszczyński, krajowy kierownik ds. gastronomii, Grupa Żywiec


Robert Gruszczyński, Sales Director, Tchibo

Krzysztof Wróblewski, wiceprezes zarządu, Lazur

Karolina Karolczak, dyrektor ds. współpracy z partnerami i zakupów, Sodexo Benefits & Rewards Services

Michał Błaszczyk, Business Development Manager, Wyborowa

Bartosz Woźnicki, Head of Trade Marketing, Tchibo

Marek Marcinkiewicz, Marketing Manager, PepsiCo

Łukasz Kolański prezes, Manufaktura Goplana

Sławomir Grochal, Country Manager, Hilcona

Jan Kolański, prezes, Colian

Bogumiła Specht, Trade Marketing Manager Poland, Metsa Tissue Justyna Wojciechowska, Katarzyna Mikołajczak, specjalista ds. sprzedaży, specjalista ds. sprzedaży, Poradnik Handlowca Poradnik Handlowca

Beata Jaworska, Group Product Manager, FOOD, Nestlé Professional

Piotr Domański Marketing and Customer Marketing Associate Manager, SC Johnson

Sławomir Paszkiewicz, Marketing Director Poland, PPG Deco Polska

Maciej Włodarczyk, prezes zarządu, Iglotex

Marcin Skowron, wiceprezes zarządu, dyrektor ds. sprzedaży i marketingu, ZT Bielmar

Paweł Wojciechowski, Grzegorz Białek, Commercial Director Poland, CEE, Sales Director Poland, Scandinavia, FRoSTA FRoSTA

Ewa Mączyńska, dyrektor ds. personalnych, Carlsberg Polska Tomasz Bławat, prezes zarządu, Carlsberg Polska

Magdalena Ciesielska, dyrektor działu sprzedaży, Wrigley Poland

Piotr Michaś, National Sales Director Sell-In, Wyborowa

Helena Gomes-Małecka, starszy negocjator strategiczny, Eurocash

Andrzej Kuzebski, dyrektor sprzedaży, Tan-Viet

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


Michał Kuter, szef kuchni i właściciel, restauracja A nóż widelec kuchnia Michała, Poznań Zenon Hołubowski, trener techniczny, Poland National Culinary Team

Marcin Budynek, szef kuchni i i właściciel, Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek, Augustów

Tomasz Purol, szef kuchni, restauracja Blow Up Hall, Poznań

Wojciech Generalczyk, dyrektor zarządzający, Poradnik Restauratora

Paweł Mieszała, cukiernik i właściciel, Cukiernia Pawlova, Luboń

Joanna Cirsz-Różyńska, dyrektor generalny ds. sprzedaży, marketingu i eksportu, Plastmet

Cezary Jasiński, dyrektor zarządzający, Marka Sokołów – Service

Jarosław Walczyk, prezes Klubu Szefów Kuchni, szef kuchni i właściciel restauracji Pink Lobster, Warszawa

Artur Starek, dyrektor generalny, La Lorraine Polska

Agnieszka Woźnowska, Sales Manager HoReCa & Modern Trade, Farm Frites International B.V.

Michał Bobrowski, dyrektor sprzedaży i marketingu, Poradnik Restauratora

Robert Skubisz, szef kuchni, restauracja Amber Room, Warszawa

Katarzyna Generalczyk, specjalista ds. sprzedaży, Poradnik Handlowca

Olga Tylińska, redaktor, Poradnik Handlowca

Maria Leśniewska, kierownik biura, Poradnik Restauratora

Katarzyna Bugajewska, Bank PKO BP

Jarosław Plewa, dyrektor sprzedaży regionu północ, PPL Koral, Józef Koral

20

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Marek Kucharski, Bank PKO BP


Jolanta Winiarz, dyrektor regionu, Makro Cash & Carry Polska

Łukasz Wingert, właściciel, Surf Burger

Danuta Wingert, prezes, Torell – Danuta Wingert i Wspólnicy

Jan Polcyn, prezes zarządu, Dora Metal

Paweł Kaczmarek, Sales Manager, Volvo Car Poland

Wojciech Buczak, dyrektor sprzedaży, członek zarządu, Volvo Car Poland

Dawid Szkudlarek, szef kuchni, Folwark Folińscy

Agnieszka Ochniak, redaktor naczelna, papaja.pl

Shakin' Dudi

Ernest Jagodziński, szef kuchni i właściciel restauracji Autentyk – kuchnia i ludzie, Poznań

Krzysztof Suchy, Country Key Account Manager, Coca-Cola HBC Polska

Tomasz Purol, szef kuchni, restauracja Blow Up Hall, Poznań

Ireneusz Klukowski, dyrektor operacyjny, Lodziarnie Firmowe Rewia Viva


TEMAT MIESIĄCA

Akcja mundial Od połowy czerwca przez miesiąc nie tylko sportowy świat będzie żyć piłkarskimi mistrzostwami świata, które odbędą się w Rosji. Do imprezy szykuje się także branża HoReCa. Puby i restauracje przygotowują ofertę dla kibiców. Gastronomia skorzysta też z pewnością na strefach kibica, które powstaną w mniejszych i większych miastach. Po raz pierwszy od 2006 r. w Mundialu weźmie udział reprezentacja Polski. To nie lada gratka, co oznacza, że miliony kibiców będą chciały oglądać mecze z udziałem Polaków, także poza domem, wraz z innymi kibicami. Tam zapragną poczuć atmosferę sportowego święta, a być może także uniesienie związane z byciem częścią większej wspólnoty. Jednak, aby restauratorzy legalnie pokazywali mecze szerszej publiczności, organizatorzy

22

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

mundialowych pokazów muszą uzyskać stosowane pozwolenie od TVP, a za pośrednictwem państwowego nadawcy czasami także licencję od FIFA.

Opłata obowiązkowa Pozwolenia obejmują zarówno mniejsze pokazy w barach czy pubach, jak również duże miejskie strefy kibica. W wypadku tych pierwszych proces

zgłoszeniowy za pośrednictwem strony www.licencje.tvp.pl trwa do 8 czerwca, a dla stref niekomercyjnych zakończył się 25 maja. TVP oferuje trzy pakiety dla lokali gastronomicznych. Najtańszy pakiet tzw. zgody sygnałowej, kosztujący 2 tys. zł, obejmuje możliwość korzystania z sygnału telewizyjnego kanałów TVP podczas trwania mundialu, obsługę merytoryczną i handlową, zgłoszenia oraz wpis na oficjalną listę stref kibica. Pakiet rozszerzony kosztuje 3 tys. zł za jeden ekran. Dodatkowo zapewnia on sprzęt do dekodowania sygnału satelitarnego TVP, kartę dekodującą moduł CAM oraz obsługę prawną. Samodzielnie trzeba pokryć koszt dekodera, instalacji oraz anteny satelitarnej. Najdroższa opcja to pakiet premium – 4 tys. zł za jeden ekran. Pozwala on dodatkowo na skorzystanie z wysokiej ja-


TEMAT MIESIĄCA

kości sygnału serwisu Multicast IP. Pakiet nie obejmuje kosztów dostarczenia sygnału do miejsca organizacji strefy kibica – opłata ta ustalana będzie z operatorem technicznym przez organizatora. Poza wspomnianą opłatą za tzw. zgodę sygnałową może istnieć konieczność zapłacenia za licencję FIFA. Puby, kluby, bary, które prowadziły już wcześniej działalność gospodarczą w tym zakresie, są zwolnione z konieczności uzyskania tej licencji. Chyba że pokazom meczów w nich towarzyszyć będą dodatkowe działania komercyjne. Takie jak opłaty za dostęp do możliwości oglądania spotkań lub umowy sponsorskie. Licencja FIFA jest też konieczna w wypadku m.in. komercyjnych pokazów publicznych. Jej cena

zależy od liczby osób, które będą uczestniczyły w takim wydarzeniu. Stawki zaczynają się od tysiąca dolarów (strefa do tysiąca osób), a kończą na 14 tys., gdy impreza ma ponad 10 tys. uczest-

co prawda wymagana, ale nie płaci się za nią.

Kameralnie w lokalu

Setki tysięcy kibiców zmagania piłkarzy śledzić będzie w pubach czy restauracjach. Ich właściciele sumiennie przyKiedy gra Polska na MŚ 2018 – grupa H gotowują się na ten moment. Podczas wieczorów, kiedy zaKolumbia – Japonia, 19 czerwca, godz. 14:00 gra nasza reprezentacja, króloPolska – Senegal, 19 czerwca, godz. 17:00 wać pewnie będzie tradycyjna Japonia – Senegal, 24 czerwca, godz. 17:00 polska kuchnia, ale być może Polska – Kolumbia, 24 czerwca, godz. 20:00 nie zabraknie potraw z krajów Japonia – Polska, 28 czerwca, godz. 16:00 naszych rywali grupowych: Senegal – Kolumbia, 28 czerwca, godz. 16:00. Senegalu, Kolumbii i Japonii. Wprowadzone zostaną ników. Do wszystkich cen pospecjalne oferty promocyjne, danych powyżej należy doliczyć obejmujące głównie napoje podatek VAT w wysokości 23%. alkoholowe, z piwem na czele. W przypadku niekomercyjnego W tych akcjach z pewnością pokazu publicznego na więcej wielkim wsparciem okażą się niż 5 tys. osób licencja FIFA jest browary. W związku z okazją,

Oferujemy mięso z własnego rozbioru Dzięki temu, możesz zamówić mięso porcjowanie, dopasowane do menu Twojej restauracji. Przekonaj się! Selgros dla HoReCa

Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.selgros.pl/horeca

www.transgourmet.pl

REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

23


TEMAT MIESIĄCA

Strefa kibica by Hilton jaką bezsprzecznie będzie światowy czempionat, puby zaczną wprowadzać skierowane do kibiców atrakcje, takie jak turnieje gry w piłkarzyki czy rywalizacje na konsolach Playstation. Wiadomo, że kibice na miejsca do wspólnego kibicowania najchętniej wybierają puby, które nawiązują wystrojem i historią do piłki nożnej. Także w wypadku tak dużej imprezy jak Mistrzostwa Świata 2018, właściciele pubów powinni się zastanowić nad przystosowaniem swoich obiektów do potrzeb kibiców. Oprócz świetnej atmosfery, bardzo istotny w pubie podczas emocji sportowych okaże się oczywiście sprzęt. Kibice przychodzą do klubu po to, by obejrzeć mecz w warunkach innych od domowych. Zatem sprzęt dobrej jakości to podstawa. Na jego zakupie oszczędzać nie warto, tym bardziej, że nie jest to inwestycja jednorazowa. Mistrzostwa potrwają miesiąc i choć nie wszystkie mecze będą się cieszyć podobnym zainteresowaniem, można liczyć, że podczas fazy pucharowej każdy mecz będzie gromadził w pubie komplet kibiców. Między wydarzeniami sportowymi telewizor przyda się do emisji teledysków, można go wykorzystać, organizując zupełnie nowe imprezy. Prestiżowy lokal, w którym widowisko na ekranie oglądane będzie przez grupę kibiców, powinien dysponować technologią 4K. Zwykłe ekrany LED lub LCD to absolutne minimum. W lokalach, gdzie liczba widzów może wynosić nawet kilkadziesiąt osób, można pokusić się o projektor o wysokiej jasności wraz z ekranem o dużej powierzchni. Wówczas każdy oglądający będzie dobrze widział widowisko nawet siedząc na drugim końcu sali.

24

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

w ramach mundialowych rozgrywek. Zaczyna już we wtorek, 12 czerwca o godz. 18:00 (czyli dwa dni przed otwarciem Mundialu) towarzyskim meczem reprezentacji polskiej z drużyną z Litwy. – Wszystkie wspomniane atrakcje będą dostępne przez cały okres trwania Strefy Kibica w naszym hotelu, dostępne będą także dania z karty menu restauracji Garden. Zamknięcie hotelowej Strefy Kibica to oczywiście mecz finałowy mundialu w niedzielę 15 lipca, o godz. 17:00 – dodaje Agata Krzywania.

Iście mistrzowskie przygotowanie na mistrzostwa pokazuje hotel DoubleTree by Hilton Warsaw. Trudno jednak, żeby było inaczej skoro to mekka polskiej reprezentacji piłkarskiej. Tutaj rozpoczynają zgrupowania oraz mieszkają, gdy rozgrywają mecze w Warszawie na Narodowym. – Przygotowaliśmy wyjątkowe warunki dla wszystkich fanów piłki nożnej i polskiej drużyny narodowej – razem wspieramy polską reprezentację. Na kibiców czeka odnowiony taras restauracji Z rozmachem – razem Garden z przejściem do zielonego ogrodu, a także miejsca siedzące Kolejne miasta zapowiadają przy stolikach lub na wygodnych utworzenie stref kibica. Powstaną kanapach i fotelach. Nowością jest one m.in. w: Warszawie, Krakodwukrotnie większa powierzchwie, Poznaniu, Toruniu czy Pile. nia tarasu, który połączony jest Dzięki olbrzymim telebimom z hotelową restauracją i wychodzi mieszkańcy będą mogli oglądać do naszego ogrodu, a także jego mecze reprezentacji Polski w znazadaszenie – nie straszna nam komitej jakości. Na czterech telezatem deszczowa pogoda. Dopinbimach umieszczonych na płycie gujemy polską drużynę, śledząc PGE Narodowego obejrzą kibice mecze na kilku ekranach Menu kibica Hotel DoubleTree by Hilton Warsaw plazmowych i relaksując się • Kanapka pulled pork, czyli z szarpaną, długo pieczoną wiew otoczeniu przowiną/sos barbecue/sałatka coleslaw/frytki zieleni – opo• Tortilla z kurczakiem/sałatka verde z mixem sałat wiada Agata • Burger z polędwicy wołowej/pieczony bekon/ser cheddar/ Krzywania, PR świeże warzywa/sosy/frytki & Marketing • Skrzydełka BBQ pikantne lub łagodne/wybór sals/frytki Manager Direct • Grill mix – wybór przekąsek z rusztu, mięsnych i wegetariańskich: mini szaszłyki/skrzydełko/kurczak/kiełbaski/ser hotelu Doubletofu/warzywa/sosy Tree by Hilton w Warszawie. W tych mecz Polska – Senegal. Spotkadniach szef kuchni zaproponuje nie może zobaczyć nawet 70 tys. kibicom specjalnie przygotowaosób. To będzie jedyna możliwość ne menu z daniami serwowawzięcia udziału w Narodowej nymi prosto z grilla, a napoje, Strefie Kibica w Warszawie. W popiwo i koktajle serwowane zostałych terminach meczów będą z baru, także ustawioreprezentacji – stadion jest zajęty. nego w ogrodzie. Najmłodsi Dla sympatyków kadry narodokibice mają do dyspozycji plac wej przygotowane zostaną cztery zabaw, tuż obok tarasu restauekrany o wymiarach 16x9 m. Poza racji Garden. Wstęp do Strefy transmisją meczu, w koronie areKibica DoubleTree by Hilton jest ny czekać będą liczne atrakcje dla bezpłatny. Hotel przygotował transmisje wszystkich meczów


TEMAT MIESIĄCA

dzieci i dla dorosłych, dodatkowo czas umilą występy muzyczne oraz animacje w poszczególnych strefach Narodowego. Jak poinformowała Monika Borzdyńska, rzecznik PGE Narodowego, bilety będą kosztować od 10 do 30 zł. Do nabycia będą również tzw. wejściówki VIP-owskie. Poza tym warszawiacy będą mogli oglądać mecze w kilku mniejszych strefach, zlokalizowanych w sercach stolicznych dzielnic. Strefa kibica w Poznaniu powstanie na terenach Międzynarodowych Targów Poznańskich. Tamtejsi radni przegłosowali zmianę w budżecie, która zakłada przekazanie 900 tys. zł na organizację strefy. Ma ona pomieścić nawet 6 tys. osób. W Poznaniu

mecze wyświetlane będą na gigantycznym telebimie o powierzchni 112 m2 – to więcej, niż miał ekran, który stanął w Warszawie pod Pałacem Kultury podczas Euro 2012. Kibice będą mogli skorzystać ze strefy gastronomicznej, gdzie dostępne będą potrawy typowe dla krajów poszczególnych reprezentacji, które będą rywalizowały w Rosji. Można więc będzie posmakować kuchni francuskiej, meksykańskiej czy japońskiej. Na terenie strefy stanie też sklepik kibica. Po meczach na terenie strefy będzie działało kino letnie. Ponadto w dniach, w których nie będzie transmisji mundialu, będzie można korzystać z boiska do piłki nożnej. Przygotowano też zajęcia dla dzieci, żeby rodzice mogli obejrzeć mecz,

mając pewność, że ich pociechy są pod dobrą opieką. Z pewnością nie zabraknie lokali, w których będzie można w sportowej atmosferze – przy smacznej przekąsce albo większym daniu oraz jakowymś trunku – delektować się meczami. Niemniej nie wszyscy restauratorzy przygotowują się do tego momentu. – Niestety w tym roku raczej nie będziemy budować oficjalnej strefy gdyż dużą, konkurencyjną będziemy mieć w centrum miasta więc skupimy się raczej na kameralnych projekcjach – mówi Tomasz Olbryś, dyrektor sprzedaży i marketingu hotelu Mikołajki. To z pewnością dobra wieść dla tych, którzy nie będą pasjonować się futbolowymi rozgrywkami, a zamiast tego poszukają spokoju.

z

Rafał Boruc

CAKE IT EASY! • Efektywne, dzieki dlugiemu czasu przechowywania • Ciasto bez glutenu, dobre dla zrownowazonej diety • Bardzo szybki czas rozmrazania oraz mozliwosc przechowywania poza lada chlodnicza

SPRÓBUJESZ RAZ- SKUSISZ SIE KOLEJNY RAZ www.erlenbacher.pl REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


prezentacje: wywiad miesiąca

Fot. Arch. Restauracja Amber Room

Nie toleruję kłamstwa

26

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018


prezentacje: wywiad miesiąca

Rozmowa z Robertem Skubiszem, szefem kuchni restauracji Amber Room i Klubu Polskiej Rady Biznesu w Warszawie oraz zdobywcą Hermesa Poradnika Restauratora 2018 w kategorii osobowość gastronomii. Heidi Handkowska: Jest Pan nie tylko szefem kuchni w restauracji Amber Room, ale także od 2016 r. wiceprezesem spółki, która nią zarządza. Jak się Pan czuje w tej roli? Robert Skubisz: To bardzo odpowiedzialne zadanie. Jednak moje wieloletnie doświadczenie w gastronomii daje mi bardzo duże wyczucie, w jaki sposób podejmować decyzje ważne dla funkcjonowania całej restauracji. Warto jednak pamiętać, że każde postanowienie musi być dobrze przemyślane, bowiem ma to długofalowy wpływ na to, w jaki sposób jesteśmy odbierani przez naszych gości. Słyszałam, że jako szef bywa Pan wymagający, ale najwyższe poprzeczki stawia w pierwszej kolejności sobie. Tak, jest to dla mnie bardzo ważne, aby ludzie, którzy ze mną pracują mieli tego świadomość. Zawsze na pierwszym miejscu stawiam siebie i najwięcej od siebie wymagam. Każdy dzień rozpoczynam od sprawdzenia wszystkich działów i rzeczy, które są istotne w codziennej produkcji. Następnie przechodzę do rozmów z moimi zastępcami, dzięki którym nasza restauracja może działać praktycznie 24 godziny na dobę. Myślę, że powodzenie tego typu funkcjonowania leży w jasnym i klarownym przesłaniu do całego zespołu, jaki tworzy restaurację. Bardzo często są to długie godziny pracy

połączone z dużym obciążeniem fizycznym, jak np. catering, w trakcie którego oprócz tego, że musimy przygotować posiłek i serwis na najwyższym poziomie, dochodzi jeszcze aspekt przetransportowania bardzo dużej ilości sprzętu. Spotykamy się wówczas z zupełnie inną gastronomią, z którą nie zetkniemy się w restauracji. I właśnie wtedy tylko od siebie możemy oczekiwać wykonania wszystkich elementów powierzonej nam pracy na najwyższym poziomie, tak aby spełnić oczekiwania gości. Jaki ma Pan zatem model zarządzania pracownikami? Jest to pytanie, na które łatwo udziela się odpowiedzi, ale w praktyce wygląda to dużo trudniej ze względu na czynnik ludzki. Nie możemy bowiem wszystkiego oceniać z perspektywy tabelki w Excelu. Oczywiście w kwestii strategicznego zarządzania zasobami ludzkimi ważne jest to, żeby zintegrować się w odpowiedni sposób ze strategią spółki i restauracji, mając na względzie jej strukturę organizacyjną. Jednak najważniejsze dla mnie są takie rzeczy, jak selekcja pracowników, odpowiednia ocena, wynagrodzenie, które jest adekwatne do pełnionych obowiązków i oczywiście rozwój, jaki możemy dać swoim pracownikom, dzięki którym będziemy cały czas dążyć do polepszenia standardów i rozwoju naszej firmy. Warto wspomnieć także o czynniku takim, jak premie uznaniowe, które mogą być bardzo pomocne w tych sprawach.

Robert Skubisz • W 2004 r. swoją karierę związał z Klubem Polskiej Rady Biznesu i restauracją Amber Room w Warszawie, w których do dnia dzisiejszego prezentuje swój talent kulinarny i gdzie od 2011 r. pełni obowiązki szefa kuchni, a od 2016 r. wiceprezesa spółki, która nią zarządza. • Swoją drogę zawodową zaczynał w hotelu Sheraton w Warszawie jako młodszy kucharz, a żegnając się z hotelem, obejmował już stanowisko zastępcy szefa działu zimnej kuchni. • Przez 18 lat swojej kariery zawodowej pracował i odbywał praktyki u wielu znanych szefów kuchni, takich jak: Wojciech Modest Amaro, Kurt Scheller, Paweł Oszczyk, Jocelyn Herland odznaczony trzema gwiazdkami Michelin, David Mcintyre w restauracji The Cut i Brian Hughson w restauracji hotelu Coworth Park. • Srebrny medalista na olimpiadzie w Erfurcie w kategorii Dania regionalne (2016 r.). Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu? Jak wygląda rekrutacja? W kuchni restauracji Amber Room pracuje wiele osób, ale ze względów zawodowych nie będę tego podawał do publicznej wiadomości. Wynika to także z tego, jak dużą jesteśmy restauracją i jak wiele projektów obsługujemy

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


prezentacje: wywiad miesiąca

r Ro o m

Ile smaków może być na talerzu? Podobno uważa Pan, że perfekcyjna potrawa powinna zawierać

A mb e

Restauracja Amber Room łączy polską tradycję z najlepszymi elementami i trendami kuchni europejskiej. Czy wychodzi Pan

28

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

ch.

Fo t

. Ar

Co poradziłby Pan młodym kucharzom, którzy chcieliby pójść w Pana ślady i zacząć pracę w restauracjach z najwyższej półki. Żeby się zastanowili. Ale tak na poważnie, to muszą wiedzieć, że jest to bardzo ciężka praca i ogromna odpowiedzialność. Trzeba mocno wierzyć w to, co się robi i nigdy nie zwalniać.

Skąd pozyskuje Pan składniki do restauracji? Jako szef kuchni nieustannie poszukuję nowych produktów w miejscach, które odwiedzam zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym. Staram się zdobywać jak najwięcej informacji dotyczących ich pochodzenia i sposobu wytwarzania. Będąc np. we Włoszech odwiedzam giełdy, aby zobaczyć co warto wprowadzić do naszej restauracji, np. różnego rodzaju odmiany bakłażanów, pomidorów, sałat czy ziemniaków.

r acja

Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym? Każdy kucharz jest inny i nie możemy wrzucać ich do jednego worka. Bardzo często jest tak, że dobry kucharz jest jak diament, którego szlifuje się przez wiele lat. Tak też było ze mną. Musiałem mieć bardzo dużo pokory, żeby sprostać oczekiwaniom moich poprzednich szefów, ale także dużo zajęć, aby rozwijać się i szukać nowych inspiracji. Zaobserwowałem jednak, że często osoby, które dobrze gotują nie są w stanie zarządzać innymi ludźmi lub całą kuchnią, co utrudnia im funkcjonowanie w dużych zespołach.

od produktu, wymyślając danie? Użyty produkt faktycznie jest bardzo istotny, ale warto także pochylić się nad jego dostępnością, ponieważ bardzo często w rzeczywistości okazuje się, że nie jesteśmy w stanie pozyskiwać go w odpowiedniej ilości. Warto także zwrócić uwagę na sezonowość i całą konstrukcję karty, która jest oferowana gościom restauracji.

t au Re s

w normalnym życiu restauracji. Warto też wspomnieć, że restauracja jest połączona z KPRB, co dodatkowo wpływa na jakość obsługi jaką serwujemy naszym klientom. Dla wyjaśnienia, restauracja Amber Room i klub posiada trzy niezależne piętra, gdzie wielu naszych klientów i członków może odbywać spotkania, konferencje, seminaria lub innego rodzaju spotkania, w trakcie których oferujemy im potrawy i serwis na najwyższym poziomie. Rekrutacja u nas zawsze wygląda tak samo. Po przejrzeniu CV kontaktujemy się i zapraszamy na rozmowę kwalifikacyjną, po której umawiamy się na dzień próbny już na kuchni.

nie więcej niż 5, 6 składników w myśl zasady: im mniej, tym lepiej. Oczywiście. Im mniej składników tym lepszy, atrakcyjniejszy smak, a dodatkowo ich czystość i estetyczność podania będą na dużo wyższym poziomie niż dania, które będą zawierały dużą ilość elementów. Jednak bardzo często wielu szefów kuchni czy kucharzy zapomina o tym i ich dania wówczas rozbudowane są do np. 12 elementów, które w trakcie serwisu skutecznie uniemożliwiają sprawne i szybkie wydanie potraw. Co w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje? Dla mnie jako szefa kuchni najistotniejsze jest profesjonalne podejście do wykonywanego zawodu i pracy w zespole. Uważam, że bez tego nie


prezentacje: wywiad miesiąca

można stworzyć dobrej atmosfery w zespole, w którym się pracuje. Nie toleruję natomiast kłamstwa, nieszanowania produktu, marnotrawstwa, braku higieny osobistej i nieprzestrzegania czystości na kuchni. Te dwie ostatnie sprawy dotyczą przede wszystkim prawidłowego i odpowiedniego przestrzegania HACCP-u. W przypadku zaniedbań może dojść do zatrucia pokarmowego, które może mieć bardzo negatywny wpływ na restaurację. Restauracja znajduje się w zabytkowych wnętrzach Pałacu Sobańskich. Często jest postrzegana jako niedostępna i ekskluzywna… Klub Polskiej Rady Biznesu do 2009 r. był zamknięty dla klientów i gości indywidualnych, zrzeszając zamkniętą grupę członków, do których należą przedsiębiorcy, politycy i biznesmeni. Spowodowało to w późniejszym czasie, że w świadomości gości restauracja była postrzegana jako dla elit. Próbujemy to odczarować. W tygodniu dominują spotkania biznesowe, a w weekend jesteśmy miejscem bardziej rodzinnym.

rzeczy, które później zaowocowały w moim życiu zawodowym. Zajmujecie się też organizacją prestiżowych cateringów. Obsługujemy duże prestiżowe eventy, które odbywają się na terenie naszego kraju. Dla przykładu w poprzednich latach restauracja Amber Room z powodzeniem organizowała serwowane kolacje połączone z opcją live cookingu dla ponad 500 osób. Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to… Nie ograniczam się tylko i wyłącznie do jednego kraju. Szukam inspiracji we wszystkim, co mnie otacza. Każdy kraj bowiem ma do zaoferowania bardzo dużo ciekawych i dobrej jakości produktów, jak na przykład kuchnia francuska czy włoska. Każdy z nas przecież uwielbia dobrą szynkę, sery, ciasta, oliwy czy warzywa, których nie ma w naszym kraju. Ja natomiast mam ogromną słabość do francuskich serów. Jednakże bardzo często użycie jednego lub dwóch produktów, np. azjatyckich w ciekawy sposób podkreśla smak tradycyjnych potraw z kuchni polskiej, co często jest zaskoczeniem dla gości. Wróćmy może do początku Pana kariery gastronomicznej. Co zadecydowało, że został Pan kucharzem? Podobno marzył Pan o szkole plastycznej? Wybór szkoły gastronomicznej był dla mnie bardzo istotny i nie zmieniłbym tego nawet teraz z perspektywy czasu. Jest to w końcu decyzja, jaką podejmujemy na całe swoje życie i najważniejsze jest, żebyśmy kochali to, co robimy. Zawsze interesowała mnie kuchnia, produkty i to, co można z nich zrobić. Dlatego w mojej głowie pojawiła się myśl pójścia do szkoły plastycznej ze względu na to, że byłem nauczony przez swoich rodziców rysowania i projektowania różnego rodzaju

Po ukończeniu szkoły gastronomicznej pracował i praktykował Pan u prawdziwych mistrzów kuchni: Kurta Schellera, Franka Funka, Pawła Oszczyka, Wojciecha Modesta Amaro, Alaina Ducasse'a, Briana Hughsona. Komu Pan najwięcej zawdzięcza? Każdy szef kuchni z jakim miałem do czynienia był inny i uczył mnie czegoś innego, dlatego nie odpowiem, któremu z nich zawdzięczam jak najwięcej, ale z tego też miejsca chciałbym im podziękować, że miałem możliwość uczenia się od tak zacnych szefów kuchni. Ich profesjonalne podejście do wykonywanego zawodu zawsze dla mnie było wzorem do naśladowania i przyszłego zarządzania zespołem. Plany na najbliższy rok to… …przede wszystkim utrzymanie powtarzalności i jakości potraw, które serwujemy w naszej restauracji. Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią? Wolny czas uwielbiam spędzać z żoną i dziećmi. A także majsterkować, jeździć motorem i pływać w basenie, a także czytać książki o gotowaniu. A co sprawia, że jest Pan szczęśliwy? Bardzo ciekawe pytanie. Myślę, że trzeba by było je podzielić na dwie części. Pierwsza to życie prywatne i to, że czuję się szczęśliwy, zawdzięczam przede wszystkim mojej rodzinie. Natomiast jeżeli chodzi o życie zawodowe, to każdy dzień zaczynam z nową energią i entuzjazmem, dzięki którym dążę do celu. Uwielbiam tworzyć, kreować, gotować i wydawać potrawy dla naszych gości. Daje mi to niezwykłą moc, która jest swego rodzaju stylem życia, ale także uzależnieniem.

z

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


od kuchni: menu

y d o L ato,

na l a  n o t la y

lod

Od zawsze wzbudzają entuzjazm, nie tylko u najmłodszych gości. Latem ich atrakcyjność potęgują wysokie temperatury i słońce za oknem. Mają soczyste kolory i rozmaite smaki. Mowa oczywiście o lodach.

Sezon na lody rozpoczął się już dobry miesiąc temu, choć dla prawdziwych fanów pogoda nie powinna być przeszkodą. Nikogo nie dziwią już całoroczne lodziarnie, które świetnie radzą sobie nawet w tych najbardziej mroźnych miesiącach. Wiele restauracji na czas zimowy nie rezygnuje z deserów lodowych – lodożercy z chęcią zamówią lodowe przysmaki nawet wtedy, gdy śnieg za oknem prószy. Latem sytuacja zmienia się diametralnie, lody stają się pewnego rodzaju niezbędnikiem w diecie niemal każdego dziecka, a nawet dorosłego. Kojarzone z dzieciństwem, zabierają nas w podróż sentymentalną do czasów, kiedy beztroska wypełniała całe dnie. Polacy najbardziej lubią lody śmietankowe, czekoladowe

30

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

i truskawkowe, wolą mleczne od sorbetów. Rocznie zjadamy 4 litry lodów, co w porównaniu do Nowozelandczyków, którzy pochłaniają ich 5 razy więcej, może wydać się mało spektakularne. Zapowiada się dobry czas dla branży lodziarskiej – pogoda ma ogromny wpływ na rynek lodów, a w tym roku już od początku sezonu mamy idealną aurę za oknem, dlatego sprzedaż lodów bije rekordy.

Dziwne smaki Ponoć najnowszym hitem z Kalifornii są tęczowe „tacos” z tajskimi lodami. To wafle o specyficznym kształcie, do których nakłada się lody, posypując je obficie żelkami, piankami i ciasteczkami. Wszystko po to, aby cieszyć oko nietuzinkową stylizacją, idealnie

nadającą się na Instagrama. Coraz popularniejsze są lody wytrawne, bazujące na warzywach, serach, a nawet owocach morza. W tych kulinarnych udziwnieniach prym wiodą Stany Zjednoczone Ameryki. Znajdziemy tam smaki tak niebanalne, że ich spróbowanie może przyprawiać o zawrót głowy. Pojawiły się lody o smaku pizzy, robione z pomidorów, bazylii, oregano, czosnku oraz szczypty soli. Nikogo nie dziwią już te o smaku wędzonego łososia, czy mieszanki na bazie sera pleśniowego i owoców, idealne do białego wina. W niektórych lodziarniach można zamówić gałki o smaku cheeseburgera, czy te przyrządzone na bazie ośmiornicy. Zaskakują receptury wykorzystujące ludzkie mleko


od kuchni: menu

czy jajka krokodyla. Coraz popularniejsze staje się także przyprawianie lodów pieprzem, chili czy cynamonem oraz dodawanie ziół: tymianku, bazylii czy rozmarynu. Lody pozostają inspiracją dla znanych szefów kuchni. To spod ich ręki wyszły takie cuda, jak lody z czarnych trufli, kawioru, musztardy i o smaku foie gras. Ostatni krzyk mody to lody alkoholowe – z czerwonego wina, prosecco, różowego wina i malin czy szampana – w sam raz na randkę czy spotkanie z przyjaciółką! A może lody jak ciasto owsiane czy cynamonowe bułeczki? Powodzeniem cieszą się też te o smaku kultowych ciastek czy batonów. Na targach Sigep w Rimini, wydarzeniu dedykowanemu branży lodziarskiej, wzrok przyciągały lody o mocnym i soczystym kolorze. Zainteresowaniem cieszyły się lody czarne wykonane z węgla roślinnego, wody kokosowej i kakao. Do tego czarne wafelki i gotowe. Moment zaskoczenia jest niezwykle ważny, wielu gości może przyciągnąć właśnie niespotykany składnik. Ciekawość nowych smaków pozostaje ważnym czynnikiem zachęcającym do zakupu.

Jakość ponad wszystko Nie zawsze to, co udziwnione, zostaje docenione. Podczas prestiżowego konkursu Gelato World Tour wybierany jest najlepszy smak deseru na zimno. Ostatnio w konkurencji wzięło udział 36 drużyn z 19 krajów świata. Zwycięski smak nie był ani oryginalny, ani zaskakujący. Alessandro Crispini, właściciel włoskiej lodziarni w Spoleto, stworzył najlepsze lody świata z trzech rodzajów... pistacji. Sekretem jego receptury było od-

Fot. Froneri Polska

REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


od kuchni: menu

powiednie prażenie orzechów i składniki najwyższej jakości. Okazuje się, że wciąż najważniejszym pozostaje pochodzenie ingredientów i sposób przygotowywania deseru. Klasyczna, ale wysokich lotów śmietanka, wanilia czy czekolada

Specjaliści mówią jednym głosem – desery lodowe powinny odzwierciedlać porę roku, dostępność owoców, warzyw i ziół, i pochodzić od sprawdzonych dostawców. Można pokusić się o smaki regionu, opierając in-

Fo t. F r on er i Po l sk a

zawsze znajdą swoich amatorów, w przeciwieństwie do lodów o smaku szparagów. – Dziś żeby serwować atrakcyjne desery dla coraz bardziej świadomych gości trzeba wykazać się twórczą kreatywnością. Warto skupić się na wyborze dobrej jakości lodów – i przyznaję – Zielona Budka to gwarantuje. Aranżacja talerza lub pucharka, dobór odpowiednich dodatków i przemyślana kompozycja powinny dopełniać całość deseru. Ważna jest sezonowość dodatków, ich pochodzenie i przetworzenie. Składniki od lokalnego dostawcy lub własny przyhotelowy ogródek sprawi satysfakcję nie tylko osobie, która tworzy deser, ale zostanie doceniony przez gości. Warto zadbać o różnorodną teksturę dodatków w deserach i stosować świeże zioła, jak mięta czy melisa – radzi Dariusz Struciński, szef kuchni Hotelu Anders w Starych Jabłonkach.

konsument, choć z natury jest tradycjonalistą, coraz częściej szuka smaków nowych i zaskakujących. Nasze produkty odpowiadają na wszystkie te potrzeby. Coraz bardziej wyedukowani, a co za tym idzie coraz bardziej wymagający konsumenci doceniają nie tylko naszą kreatywność w tworzeniu nowych smaków lodów, ale też jakość składników, z których je tworzymy. Desery lodowe komponowane zgodnie z tymi zasadami, są gwarancją sukcesu. Dowodem na to może być dynamiczny rozwój naszych firmowych lodziarnio-kawiarni, ale także fakt,

że jesteśmy liderem na rynku lodów familijnych – analizuje Wojciech Kwestorowski, dyrektor handlowy Grycan – Lody od pokoleń. To prawda, coraz częściej wybór deseru podyktowany jest nie tylko preferencjami smakowymi, ale jakością składników i dostosowaniem do indywidualnych potrzeb klienta. – Siła i wyjątkowość lodów Grycan tkwi w doskonałej jakości składników, pochodzących od lokalnych producentów – świeża śmietanka 30%, smak słodkiej, polskiej truskawki, czy doskonałej czekolady deserowej – goście od lat je doceniają, wybierając swoje ulubione smaki z naszego portfolio. Na finalny smak lodów wpływają także rzemieślnicze metody produkcji,

Ostatni krzyk mody to lody alkoholowe – z czerwonego wina, prosecco, różowego wina i malin czy szampana.

32

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

grediencje o typowe dla danej lokalizacji składniki. – Silnym trendem na polskim rynku jest przywiązanie do lokalnych producentów i poszukiwanie najwyższej jakości produktów – coraz częściej decyzje zakupowe poprzedza analiza składów na etykietach. Równolegle, tej racjonalności towarzyszy ciekawość – polski


od kuchni: menu

którym pozostajemy wierni. Owoce do sorbetów, a także dodatki takie, jak orzechy, figi i rodzynki, są ręcznie selekcjonowane, obierane, krojone i siekane – dodaje specjalista.

dlatego z lodami dobrze komponują się lekkie nadzienia z kawałkami owoców, np. malinowe, wiśniowe, porzeczkowe, ale także kremowe, takie jak waniliowe lub adwokat. Nowością w naszej ofercie

orzechy w czekoladzie, kruszone pistacje, migdały, tarta czekolada czy palone mleko. Ze świeżych owoców najczęściej spotyka się truskawkę, malinę oraz różnego rodzaju puree – malinowe, marakuja, truskaw-

Aranżacja talerza lub pucharka, dobór odpowiednich dodatków i przemyślana kompozycja powinny dopełniać całość deseru. Warto zadbać również o różnorodną teksturę dodatków i stosować świeże zioła, jak mięta czy melisa. Fot. Froneri Polska

Posypki, które cieszą – Do deserów lodowych polecamy kremowe i owocowe nadzienia w formie rękawa cukierniczego Rengo. Deser nabierze nowych, ciekawych walorów smakowych, ale przede wszystkim będzie można go przygotować naprawdę szybko i efektownie. Wystarczy odkręcić worek z nadzieniem (1 kg), nałożyć końcówkę do dekoracji (zestaw tylek dostępny z workiem) i w ten sposób ozdobić lody w pucharku, kubeczku czy wafelku. Latem pragniemy orzeźwienia i świeżości,

34

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

jest nadzienie o smaku kremu włoskiego (crema pasticcera). Ma ono delikatny, przyjemny aromat i jest niezwykle popularne we Włoszech – wyjaśnia Dariusz Socik, dyrektor zarządzający Kandy. Inne lubiane dodatki to: kawa, likiery, świeże owoce, wiśnie suszone, złoto i srebro w postaci płatków, galaretka, zatopione w czekoladzie owoce lub zioła, owoce kandyzowane, ciasteczka, pianki, żelki, kokos, płatki migdałowe, orzechy i ziarna (w wersji prażonej lub surowej). – Najczęstszymi dodatkami stosowanymi przez kucharzy w produkcji deserów są:

kowe czy rabarbarowe – dodaje Dariusz Struciński. Wciąż pożądane są lody wegańskie oraz te bez laktozy, cukru i glutenu. Ich popularność świadczy o modzie na słodycze, które ani nie szkodzą, ani nie tuczą. Zamiast krowiego mleka – kokos, mleko migdałowe, oliwa z oliwek i woda. Niemile widziany jest też biały cukier. Rzemieślnicze, tradycyjne, naturalne – to hasła, które przyciągają coraz więcej fanów lodowych kombinacji smakowych. Koniec końców i tak liczy się smak – ma być pysznie i tak, jak za dawnych lat.

z

Angelika Drygas


Nowa butelka stworzona dla dłoni profesjonalisty

Szefów kuchni i cukierników można natychmiast poznać po dłoniach. W kuchni to zasadnicze narzędzie, które musi sobie radzić z wieloma zadaniami naraz. Nasza nowa butelka powstała, żeby choć trochę ułatwić pracę tych rąk, dzięki kilku znaczącym zaletom.

ZABEZPIECZONA NAKRĘTKA ZAPOBIEGA PRZECIEKANIU, NAWET PODCZAS

BRAK ALUMINIOWEJ PLOMBY SPRAWIA, ŻE BUTELKĘ ŁATWIEJ OTWORZYĆ, A ZAWARTOŚĆ JEST OD RAZU GOTOWA DO UŻYCIA PORODUKT WYGODNIEJ SIĘ TERAZ DOZUJE I NALEWA

PEWNY CHWYT

www.debic.com, info.warszawa@frieslandcampina.com tel. +48 723 994 926


od kuchni: menu

Ogród smaków Myli się ten, kto myśli, że mikrozioła, kiełki, młode listki i jadalne kwiaty stanowią novum w kulinariach. Wręcz przeciwnie – obecne są w nich od momentu, gdy człowiek ich spróbował – tysiące lat temu. Zyskały na popularności w latach 80., a obecnie przeżywają kolejny renesans. Można je wyhodować samemu, zamówić w zaprzyjaźnionym gospodarstwie albo wyspecjalizowanej firmie dystrybucyjnej. Zioła i mikrozioła, kiełki, młode listki, mikrowarzywa i jadalne kwiaty – wszystko to pochodzenia jak najbardziej naturalnego, stanowiło jeden z elementów kuchni naszych pradziadów, którzy najpierw spożywali je dziko rosnące, a potem korzystając z plonów prymitywnych upraw.

Na początku była… bazylia Zioła i przyprawy ulokowały się w kuchniach całego świata, nadając im charakterystycznych aromatów i smaków. Jednak wszystko, co uchodzi za bardziej „dzikie”, zadomowiło się w restauracjach

36

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

stosunkowo niedawno. W latach osiemdziesiątych w ekskluzywnych restauracjach Kalifornii szefowie kuchni zaczęli używać np. drobnego kwiecia do ozdabiania dań. Tak zwane kwietne konfetti sprawiało, że dania nie tylko ciekawie i pięknie wyglądały, ale i smakowały inaczej niż gdzie indziej. Podobnie było z warzywami pochodzącymi z naturalnych upraw – znacznie skromniejszymi i mniejszymi niż te nawożone. Okazały się wyśmienitym uzupełnieniem kulinarnej oferty i doskonałym elementem ozdobnym na serwowanych gościom talerzach. Najtrudniejszą, a zarazem

najciekawszą drogę na talerz miały mikrozioła – początkowo rzetelną wiedzę o ich wykorzystaniu w kuchni posiadało jedynie kilku szefów kuchni, zaprzyjaźnionych zresztą z Davidem Sasugą, właścicielem raczkującej wówczas firmy Fresh Origins. Podczas jednej z wizyt któryś z kucharzy zachwycił się bazylią hodowaną przez Sasugę, która w jego opinii doskonale zdobiłaby talerz, ale również „podkręcała” danie. Dziś Fresh Origins to jedna z najbardziej znanych firm dostarczająca mikrozioła do renomowanych restauracji zlokalizowanych na południu USA. Obecnie wszystko to, co faktycznie jest „mikro” osiągane jest dzięki pewnym manipulacjom w hodowli (np. dostęp światła), ale nie ma nic wspólnego z GMO. Wręcz przeciwnie – jest symbolem natury i poszanowania zdrowia. W odbiorze konsumenckim mikro kojarzone jest ze słowem „młody”, co samo przez się gwarantuje świeżość i dużą dawkę witamin. Czy tylko stąd wzięła się ta popularność? Najważniejszym czynnikiem jest zmiana w organizacji pracy restauracji, ich know-how i coraz powszechniejsze


od kuchni: menu

serwowanie kolacji degustacyjnych. Małe porcje, sety, wręcz wymagają od szefa kuchni zastosowania mikroziół i mikrowarzyw, a wyjątkowy charakter tych spotkań podkreślony jest poprzez garnirowanie talerza jadalnymi kwiatami.

W poszukiwaniu smaków potrzebna jest wiedza Szefowie kuchni poszukujący nowych, ciekawych smaków już jakiś czas temu postawili właśnie na mikrozioła i kwiaty. Jednak wiedzę, którą wynoszą ze szkół czy studiów zmuszeni są systematycznie poszerzać, bo do korzystania z darów matki natury niezbędne są wiadomości z co najmniej kilku dziedzin: botaniki, zielarstwa i ziołolecznictwa, a także… florystyki.

– W gastronomii panuje obecnie moda na wykorzystanie kwiatów, dzikich roślin i mikroziół. Lecz jedynie niewielu szefów odkrywa prawdziwe możliwości tkwiące w kwiatach i dzikich roślinach. Do pełnego wykorzystania ich potencjału potrzebne jest kilka czynników – mówi Małgorzata Kalemba-Drożdż, autorka hitowych książek o jadalnych ziołach, kwiatach czy drzewach. Wśród tych czynników wymienia między innymi właśnie wiedzę. – Kwiaty i zioła tak naprawdę poznałem, pracując w Pałacu Mierzęcin – przyznaje Dawid Łagowski, szef kuchni Pałacu Mierzęcin. – To tu poznałem dr. Kamila Szopkowskiego, który z ogromną pasją zabierał mnie do lasu i pokazywał zapomniane zioła. Kwiatów natomiast uczyłem się od naszych pań parkowych, które z wiel-

kim sercem dbają o nasz ogród. A w nim oprócz warzyw i owoców są właśnie kwiaty i zioła jadalne. Po dziś dzień chodzę do nich, a one z cierpliwością tłumaczą, które są jadalne, a które nie – dodaje. Wiedza zaczerpnięta od osób przez lata obcujących z naturą i doskonale znających się na uprawach jest bezcenna. Zwłaszcza dla tych szefów kuchni, którzy znajdują się w tej komfortowej sytuacji, że sami mogą uprawiać własny ogród i sięgać co rano po świeże zioła czy kwiaty.

Jak zadbać o zaopatrzenie lokalu w świeże kwiaty i mikrozioła? Jak słusznie zauważa Małgorzata Kalemba-Drożdż, tylko nieliczne restauracje mają ogród lub dziki teren i pracowników do zbioru roślin.

Wstajemy razem z kucharzami – dostarczamy produkty już od 5 rano Własna flota samochodów oraz kierowcy zatrudniani przez Selgros to gwarancja stałej kontroli dostaw oraz przekazywania informacji na temat oferty. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.selgros.pl/horeca

www.transgourmet.pl

REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


od kuchni: menu

– Większość szefów korzysta z kwiatów i mikroziół dostarczanych przez specjalistyczne hurtownie przez cały rok. Niewątpliwie ma to zalety ze względu na logistykę, jednak takie rośliny mają dużo słabsze walory smakowe. W wielu przypadkach kwiatek lub listek są jedynie ładną dekoracją dania zupełnie bez kontekstu – zaznacza M. Kalemba-Drożdż. Warte docenienia w tej branży jednak jest to, że w momencie pojawienia się trendu producenci i dystrybutorzy bardzo szybko potrafią odpowiedzieć na zapotrzebowanie rynku. – Obserwujemy na rynku wyraźny wzrost zapotrzebowania na kwiaty jadalne i ziołowe elementy dekoracyjne – mówią Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni testowej w hali Makro nr 1. – W odpowiedzi na oczekiwania klientów również Makro Polska poszerza swoją ofertę – w sieci hurtowni można znaleźć m.in. werbenę cytrynową, listki musztardowca, kwiaty ogórecznika, bratki małe czy mix płatków kwiatowych. Jak podkreślają szefowie Makro, sposoby wykorzystania tego typu produktów są tak naprawdę nieograniczone. – Faszerowane kwiaty cukinii, marynowane pąki kwiatów nasturcji, nalewka na kwiatach bzu czy konfitura z płatków róży to kulinarne klasyki, a galaretki z płatkami kwiatów czy sałatka z listkami nasturcji i mikroziołami mogą odświeżyć nasze menu i pokazać gościom bogactwo ogrodów i łąk – dodają. A Zofia Zienkiewicz z Ogrodnictwa Lawenda zauważa, że warto sięgać też po listki smakowe, szczaw zajęczy, listki begonii, pelargonii, nasturcji, musztardowca. – Rośliny te świetnie kompo-

38

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

nują się z daniami i stanowią ich subtelne wykończenie – dodaje. Warto podkreślić, że zastosowanie kwiatów w kuchni jest znacznie szersze. Oprócz cech dekoracyjnych i smakowych, posiadają także właściwości lecznicze – dodaje. – W obecnych czasach mamy dostęp do ogromnej palety mikroziół, mikroliści, które aromatyzują potrawy, upiększają je i, co ważne, wpływają pozytywnie na zdrowie i samopoczucie. Nagietek lekarski smakiem pasuje do szczypiorku i koperku, a jego płatki barwią na żółto. Ogórecznik lekarski, którego liście przypominają świeżego ogórka, ma niebieskie jadalne kwiaty. Za to kwiaty stokrotki są niezwykłym dodatkiem do dekoracji sałatek, a białe kwiaty pomarańczy dobrze współgrają ze słodkimi potrawami i wypiekami. Nadzwyczajne zioła? Bylica nadmorska, która rośnie na solnych łąkach wybrzeża Morza Północnego, przypomina aromatem curry i rzeżuchę. Rukiew wodna ma cierpko-pikantny smak, liście pandanu „pochutnika” słodkawy, bardziej aromatyczny – mówi Arkadiusz Korzeń, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex.

Wysmakowana wyobraźnia Jednak choćby kwiaty czy mikrozioła były najpiękniejsze, to jednak nie mogą zdominować dania – chyba że jest to kwietna sałatka. Mają tylko przywoływać przyjemne wspomnienie i kojarzyć się z naturą. Ich smak, czasem bardzo intensywny, powinien być rozsądnie dobierany do dania. Szef kuchni musi też pamiętać, że nie

każdy gość przekąsi np. nasturcję, która ma lekko pikantny smak, by dopełnić wrażeń ogólnych, dlatego lepiej nie polegać na kwiatach, jako przyprawach. – Niestety, nieraz widziałam, jak kwiaty, w zamyśle stanowiące istotny element dania, są przez klienta odkładane na bok, z ogromną stratą walorów smakowych. Na pewno opór konsumentów przed innowacjami podcina skrzydła niejednemu szefowi – słusznie zauważa Małgorzata Kalemba-Drożdż. Nie można jednak rezygnować z prób, zwłaszcza jeśli jest się przekonanym, że zarówno kompozycja kolorystyczna, jak i smakowa są w przysłowiowy „punkt”. – Warto jednak zwrócić uwagę, aby dekoracja współgrała z całością prezentowanego czy serwowanego dania. Kwiaty jadalne i zioła mają swój charakterystyczny smak i aromat, nie bójmy się ich używać, ale równocześnie nie pozwólmy, by zdominowały one nasze dania. Niejednokrotnie dużo bardziej wymowne będą 2-3 płatki niż talerz obsypany po brzegi kwiatami czy listkami dekoracyjnymi. Kwintesencją niech zawsze będzie smak, jakość i estetyka potrawy, a nie jego przesadna dekoracja florystyczna – przypominają Cezary Powała i Michał Grzywacz. Warto skupić się na mnogości, ale raczej gatunków, które dobrze znamy niż ilości na talerzu. Bo, jak twierdzi Małgorzata Kalemba-Drożdż, „dobry szef kuchni cały czas rozbudowuje swoją bibliotekę smaków, a tkwiący w dzikich roślinach potencjał jest właściwie nieograniczony”.

z

Beata Woźniak


Mleko – bezcenny skarb na naszym stole

Mleko jest wyjątkowym składnikiem naszej diety a w miarę poszerzania oferty przez producentów wyrobów mleczarskich, rośnie liczba smakoszy dobrego masła, twarogów, maślanki, jogurtu czy różnorodnych serów, zwłaszcza gdy są one wytworzone z mleka wysokiej jakości. Polska jest jednym z największych producentów mleka w Europie, natomiast w  światowej produkcji zajmujemy dwunaste miejsce. Warto wiedzieć, że roczna produkcja mleka w krajach Wspólnoty sięga 149 701 tys. ton, co stanowi około 24% produkcji światowej, a do największych producentów mleka w UE należą Niemcy, Francja, Wielka Brytania, Polska, Holandia i Włochy a zatem czwarte miejsce naszego kraju z udziałem 8,3 % w unijnej produkcji świadczy, że mamy dobre warunki do produkcji mleka, którego także z roku na rok coraz więcej produkują nasi rolnicy. Jak podają źródła statystyczne, w przeliczeniu na 1 ha użytków rolnych produkuje się u nas 845 litrów mleka krowiego, a na jednego mieszkańca wynosi to 319 litrów. Są w Polsce regiony, których warunki przyrodnicze i kulturowe wyjątkowo sprzyjają produkcji mleka, takie jak województwo podlaskie i  wielkopolskie, skąd pochodzi ponad połowa wyprodukowanego w naszym kraju mleka. Polska posiada skarb, jakim jest najwyższej jakości żywność, w tym surowce z których jest wytwarzana i trzeba je wspierać promocyjnie i marketingowo wśród rodzimych konsumentów i na rynkach zagranicznych. Ponieważ rośnie produkcja mleka, powinna również wzrastać jego konsumpcja i to pod różnymi postaciami. Taki był też zamysł wykorzystania środków wspierania promocji mleka i wyrobów mleczarskich za pieniądze rolników, odprowadzane na rzecz Funduszu Promocji Mleka. Ważnym celem Funduszu, co warto podkreślić, jest nie tylko sprzyjanie wzrostowi spożycia mleka i budowanie dobrego PR wokół mleka i produktów mlecznych, wsparcie eksportu polskich produktów mlecznych, ale także zwiększenie zainteresowania produkcją mleka wśród młodych rolników. To niezwykle

ważne przesłanie, bowiem chów i hodowla bydła mlecznego wymagają nie tylko wiedzy, ale także ogromnej pracy i zaangażowania. Fundusz wspiera także promocję spożycia mleka wśród najmłodszych konsumentów. Nie bez znaczenia są również działania informacyjne i edukacyjne, budujące pozytywny wizerunek wokół mleka i przetworów mlecznych. To wszystko jest wpisane także w ideę, jaka przyświeca Polskiej Izbie Produktu Regionalnego i  Lokalnego, która wspiera budowę rynku produktów mleczarskich wysokiej jakości, w szczególności - wolnych od GMO. Członkami Izby jest wielu rolników, prywatnych przetwórców mleka czy spółdzielni mleczarskich. Duża ich liczba może pochwalić się certyfikatami przyznawanym tradycyjnym, wysokojakościowym produktom żywnościowym w ramach krajowego systemu jakości żywności „Jakość Tradycja”. W  systemie „Jakość Tradycja” zarejestrowanych jest blisko 130 produktów mleczarskich z całej Polski, w tym kilkadziesiąt maseł, twarogów tłustych, półtłustych, chudych i  śmietankowych, jogurty, kefiry, sery twarde i pleśniowe, mleko w proszku czy mleko spożywcze, w tym mleko pochodzące od rodzimych polskich ras krów. Są to wyroby, które spełniają bardzo szczególne warunki, takie jak pięćdziesięcioletnia historia receptur, pochodzą z mleka najwyższej jakości, skupowanego wyłącznie od lokalnych rolników, którzy karmią krowy paszami wyprodukowanymi zgodnie z  Dobrą Praktyką Rolniczą, bez GMO, a zwierzęta utrzymywane są zgodnie z dobrostanem zwierząt przy zachowaniu zasad Dobrej Praktyki Hodowlanej. Zachęcamy konsumentów, by sięgali po produkty mleczarskie, na etykietach których widnieje znak „Jakość Tradycja” !

Projekt „Polskie mleko gwarancją jakości i smaku” finansowany jest z Funduszu Promocji Mleka


od kuchni: marketing

Modnie i wygodnie Trendy królujące w świecie mody coraz częściej wykorzystywane są także przez producentów odzieży roboczej. Przekłada się to zwłaszcza na odzież szefów kuchni i kucharzy, którzy obecnie stanowią poważną część grupy celebrytów. Są jednak zasady, których żadna moda nie zmienia i nie podważa – odzież musi być wygodna i przewiewna, zapewniająca komfort w pracy. To także znaczący element marketingu firmy.

40

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Kucharz to zawód specyficzny. Z jednej strony trzeba spojrzeć na niego jak na wysokiej klasy sportowca, który regularnie trenuje, czasem nawet po kilkanaście godzin dziennie. Nie dość, że przemierza podczas zmiany dziesiątki kilometrów na zapleczu, to jeszcze dodatkowo dźwiga – produkty i garnki. Z drugiej strony słowo kucharz, a zwłaszcza szef kuchni brzmi dumnie, bo dzięki działaniom mediów i popularyzacji zawód ten zyskał również na prestiżu. Nie ma więc nic dziwnego w tym, że to właśnie kucharze, a zwłaszcza szefowie kuchni, chcą być dobrze ubrani – modnie i wygodnie. Ktoś może powiedzieć, że odzież, którą nosi się „na kuchni” wcale nie jest ważna. Wystarczy, by była wygodna. I tak funkcjonuje wiele lokali gastronomicznych, zwłaszcza małych, otwieranych na kilka miesięcy. Zdarza się, że odzieży dedykowanej pracownikom gastronomii nie kupują też od razu właściciele restauracji. – Rozpoczynając działalność lokalu, właściciele obawiają się


od kuchni: marketing

rotacji personelu, więc odkładają zakup ubrań. Zapominają, że profesjonalnie ubrany pracownik wzmacnia wizerunek lokalu – mówi Lucyna Pilewicz, dyrektor operacyjny, PPH Tedmar. Profesjonalni projektanci lokali gastronomicznych opracowują nie tylko wygląd lokalu i jego ergonomikę, ale też zajmują się logotypem i dopasowaniem odpowiedniego stroju dla zespołu pracowników, zachowując też ich hierarchię. O ile na wygodne szorty i T-shirt może pozwolić sobie osoba pracująca w zmywalni, to obsługa kelnerska czy szef kuchni powinni mieć do dyspozycji spersonalizowane stroje. – Od wyglądu obsługi lokalu gastronomicznego zależy jakie pierwsze wrażenie odniosą goście. Ponadto, odpowiednio dobrane i oznakowane (logo) ubranie działa jak dodatkowa reklama, dlatego warto w nie zainwestować – podkreśla Janusz Kamiński, starszy specjalista ds. marketingu w firmie Berendsen. Tylko tak pomysł na restaurację można nazwać spójnym i przemyślanym konceptem.

– Uważamy, że obsługa powinna być ubrana w odzież służbową od pierwszego dnia działania lokalu – podkreśla Lucyna Pilewicz i dodaje, że już w momencie projektowania wystroju, logotypu, menu, należy przemyśleć wygląd pracowników i wybrać odpowiednie zestawy ubrań, pamiętając o tym, że na realizację zamówienia potrzebny jest czas – dodaje. O ile przy konstrukcji odzieży dla obsługi sali brane są pod uwagę także trendy w modzie, o tyle osoby pracujące na zapleczu lokalu muszą o nich raczej zapomnieć. – Kucharz bez względu na zmieniające się trendy musi mieć ubrania wygodne i tak spersonalizowane, by zapewniały komfort pracy. Pod tym względem zespoły zaplecza kuchennego są niewzruszone wobec kolejnych kampanii firm sprzedających odzież kucharską – zapewnia Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni oraz właściciel i szef kuchni warszawskiej restauracji Pink Lobster, choć zaznacza, że nikt przed modą nie zamyka drzwi… do kuchni. – Uważam, że inwestowanie w ubiór pracowników jest w pewnym stopniu odzwierciedleniem szacunku dla ich pracy – podkreśla szef polskich szefów.

REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


od kuchni: menu

Wygodnie Wygoda odzieży roboczej nieodzownie wiąże się z bezpieczeństwem w miejscu pracy. Po to kucharze noszą odpowiednie obuwie, by przypadkowo wylana gorąca ciecz bądź upuszczony garnek nie doprowadziły do kontuzji stopy. Buty muszą być antypoślizgowe, łatwe do utrzymania w czystości. Podobnie jest z odzieżą, która powinna być wygodna i przewiewna. – Wygoda manifestuje się przede wszystkim poprzez jakość materiału, z jakiego wykonane są bluza, spodnie i fartuch. Musi bezdyskusyjnie bardzo dobrze wentylować, bowiem każdego dnia kucharze przebiegają maratony i wykonują masę innych, najczęściej ciężkich fizycznie czynności. Nieoddychający, krępujący ruchy, potęgujący potliwość materiał ma realny wpływ na tempo i jakość pracy – podkreśla Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni. – Istotne jest, aby strój nie utrudniał pracy i nie krępował ruchów, które zwłaszcza w kuchni

42

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

muszą być płynne. Kluczem jest zastosowanie właściwego splotu tkaniny. Mieszanka bawełny z poliestrem to połączenie, które redukuje ryzyko pogniecenia odzieży, przy jednoczesnym zachowaniu swobody poruszania się – zachwala Janusz Kamiński.

Kucharz bez względu na zmieniające się trendy musi mieć ubrania wygodne i tak spersonalizowane, by zapewniały komfort pracy. Funkcjonalnie Tak więc odpowiedni, nowoczesny, „oddychający” materiał to klucz do sukcesu, jeśli chodzi o walor wygody. Komfort użytkowania odzieży roboczej zapewnia też możliwość uszycia jej na miarę – co może podwyższać koszty, ale na pewno na dłuższą metę jest roz-

sądnym rozwiązaniem. Strój musi też być łatwy w praniu i prasowaniu, szybko schnąć i nie przyjmować kolorów – a tych w kuchni nie brakuje – choćby naturalnych barwników z warzyw. Co jeszcze jest w niej istotnego dla kucharzy? – Ważna jest funkcjonalność: możliwość doczepiania fartucha do bluzy, ukryte napy, kieszonki, podpinanie rękawów – przypomina Jarek Walczyk. I choć nie bez znaczenia dla kucharza jest fakt czy jego fartuch jest czarny, w pasy czy kratę – to jednak najważniejsze, by był zawsze czysty. – Trendy dotyczące ubrań do pracy zmieniają się, tak jak zmienia się moda. Niezmienne jednak pozostają sprawy praktyczności ubioru, czystości i estetyki – podkreśla Lucyna Pilewicz. – Profesjonalna odzież do pracy jest tak skonstruowana, że po całym dniu aktywności pracownicy wyglądają dobrze i czują się komfortowo. Należy jednak nauczyć personel dbałości o odzież i prawidłowej konserwacji zalecanej przez producenta. Czyste ubranie to także znak, że i w lokalu jest czysto – dodaje.

z

Beata Woźniak


od kuchni: wyposażenie

Jeden program – wiele zadań Kilkanaście lat temu w barach zamówienia do kuchni przekazywano krzykiem. W lepszych restauracjach robiono je na karteczkach i potem bonowano na kasie. Dzisiaj to wszystko wygląda inaczej. To komputer jest bazą, która rozsyła zamówienia, a mało tego, od razu robi zestawienia ilości produktów, które są w zapasie i tego, co trzeba dokupić. System sprzedaży to rzecz, bez której prowadzenie restauracji jest obecnie niezwykle utrudnione. Stał się on nieodłącznym elementem funkcjonowania lokalu. Nic więc dziwnego, że obecnie prowadzenie restauracji bez pomocnika w postaci profesjonalnego systemu dla gastronomii jest praktycznie niespotykane. Systemy sprzedaży gwarantują: pełną kontrolę sprzedaży, wygodną komunikację między kelnerem a kuchnią, krótszy czas realizacji zamówień, analizowanie i raportowanie sprzedaży, a także ograniczenie kradzieży pracowniczych.

Branża gastronomiczna ma coraz większe wymagania, a producenci prześcigają się w nowościach dotyczących programów komputerowych. Liczy się czas i dokładność.

Na co zwrócić uwagę Przy wyborze programu komputerowego do lokalu, tak jak ze wszystkim, należy kierować się określonymi potrzebami, tak by był on skrojony na naszą

miarę. Ma usprawniać pracę, a nie ją komplikować. Nowoczesne rozbudowane programy wymagają odpowiedniego sprzętu, by można było wykorzystać w pełni ich możliwości. Co ważne dla funkcjonowania lokalu – montowanie czy później wymiana oprogramowania i potrzebnych urządzeń nie trwa długo. Trzeba się liczyć, że może to zająć jeden-dwa dni. – W dzisiejszych czasach w obszarze funkcjonowania lokali gastronomicznych niezwykle istotny jest system sprzedaży, który w sposób znaczny może zintensyfikować poziom obrotów, usprawniając zarazem komunikację pomiędzy gościem, kelnerem, kuchnią, księgowością oraz innymi możliwymi komórkami lokalu gastronomicznego. Odpowiedni pakiet software’u jakim jest S4H pozwoli nadzorować i wymusić konsekwencję pracowników, a po-

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


od kuchni: wyposażenie

przez analizę działań doprowadzi do osiągnięcia satysfakcjonującej wartości sprzedaży. Manager ma dostarczone na bieżąco spójne informacje o wynikach finansowych, posiada odpowiednią kalkulację cen. W S4H nie jest obce działanie procesów żywienia, takich jak kalkulacja i podanie wartości odżywczych oraz alergenów zgodnie z wymogami prawa. Serwis, upgrade, zmiana ustaw, awaria sprzętu komputerowego, opieka serwisowa urządzeń fiskalnych, możliwość indywidualnego nadpisania funkcji programu. Z perspektywy restauratora wygodne jest jeżeli jeden podmiot jest w stanie kompleksowo obsłużyć cały zakres, począwszy od oferty, poprzez instalację, wdrożenie, szkolenie, po ciągłą współpracę – mówi Paweł Blachowski z firmy S4H.

Moduły do wyboru Zazwyczaj programy te skonstruowane są modułowo, tak że klient może wybrać do swojego lokalu np. moduł sprzedażowy, magazynowy, mobilne bonowniki kelnerskie, system lojalnościowy, rejestrację czasu pracy, obsługę ekranów kuchennych, eksport do systemu księgowo-finansowego, przygotowanie raportów, a także obsługę zamówień internetowych z poziomu strony restauracji. Przy wyborze programu warto zwrócić uwagę nie tylko na cenę, ale przede wszystkim na funkcjonalność, mobilność, serwis, a także szkolenia dla pracowników, którzy mają ten system obsługiwać.

Kontrola magazynów dla sieciówek Dla dużych restauracji lub sieciówek ważne będzie także oprogramowanie do zarządzania magazynami. Może ono kontrolować zasoby, receptury, wykorzystanie składników. Natychmiast

44

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

wysyła informację, gdy coś się kończy lub tego brak. Usprawnia to pracę i robienie odpowiednich zamówień i pozwala także na zarządzanie dystrybucją towarów czy półproduktów do poszczególnych lokali.

Sprzedaż z dowozem Obecnie jedną z najważniejszych funkcji oprogramowania jest możliwość obsługiwania sprzedaży z dowozem. Systemy działają też na urządzeniach mobilnych. Specjalna aplikacja ułatwia pracę dostawcom, a jednocześnie pozwala osobom zarządzającym na ich kontrolę, sprawdzenie czasu pracy, stanu gotówki.

Dokładne raporty Ważną funkcją jest również przygotowywanie raportów o liczbie klientów w każdej godzinie funkcjonowanie lokalu. Program analizuje wartość zamówień, przeprowadza szczegółową analizę rachunków z rozbiciem na pozycje. Daje to możliwość poznania dokładnej kondycji firmy i zarządzania nią.

Programy – dodatkowy pracownik – Nie wyobrażamy sobie już pracy bez pomocy systemów komputerowych – mówi Przemysław Lis, Restaurant General Manager w hotelu Moderno w Poznaniu. – To bardzo ułatwia pracę. Nie chodzi tylko o bonowanie, choć jest to bardzo ważne, ale także rozliczanie restauracji czy gości. Przy pełnej restauracji, kiedy nagle kilka osób chce złożyć zamówienia lub otrzymać rachunek, to bardzo przyspiesza i ułatwia pracę. To także płatności gotówką, kartą i kredyt hotelowy, który pozwala gościom dopisywać rachunki z restauracji do rachunku całościowego za hotel i regulo-

wać je przy wyjeździe. Korzystamy także z podglądu magazynów, co jest ogromną pomocą również przy comiesięcznych inwentaryzacjach. Program przygotowuje raporty kasowe, raporty z drukarki fiskalnej. Na kasie jest tzw. dziennik operacji i widać wszystko, nie tylko zamówienia i płatności, ale kto się logował i kiedy, kiedy wylogował. Od razu jest kontrola czasu pracy pracownika. Mamy też listę stolików, możemy robić rezerwacje, wystawiać faktury. Dzisiaj liczy się jakość i szybkość obsługi, a w tym pomagają właśnie programu komputerowe. Jak dodaje Przemysław Lis, kelnerzy mają też wgląd w receptury, a to pomaga w udzielaniu gościom pełnych informacji na temat menu, składników, gramatury, alergenów, przypraw i dodatków. Dzisiaj coraz więcej osób chce wiedzieć dokładnie, co je, a dobrze poinformowany kelner to skarb. – Zaletą systemu, który mamy, jest jego modułowość – mówi Przemysław Lis. – Mamy rozbite wszystkie informacje nie tylko na restauracja-hotel, ale też grupy turystyczne, konferencje, a nawet przerwy kawowe. W restauracji naszej wielkości, w której obsługujemy grupy turystyczne, potrzebne są co najmniej dwie kasy z takimi programami, by nie było przestojów i kolejek.

Tworzone na miarę Sieć pizzerii Szybka Pizza tworzyła własny komputerowy system obsługi klienta. Miał on poprawić logistykę w kuchni, jak i dostawy. Te dwa elementy wpływają bowiem na skrócenie czasu oczekiwania. Wraz z producentem oprogramowania S4H załoga Szybkiej Pizzy opracowała system obsługi klienta. Istotnym elementem tego systemu jest to, że na oprogramowanie zostało nałożone ponad 15-letnie doświadczenie funkcjonowania firmy. Prace nad połączeniem systemu komputerowego i oczekiwań fir-


od kuchni: wyposażenie

my w stosunku do jego działania trwały blisko osiem miesięcy. Zaletami, poza skróceniem czasu, jest właściwie stuprocentowe wyeliminowanie pomyłek, usunięcie etapu ręcznego – wpisywania do zeszytu, potem przepisywania na bony – eliminuje błędy wynikające z trudności rozszyfrowania wpisu, np. pizza wiejska czy włoska. Teraz jest to na ekranie komputerów oraz na wydrukach z kasy fiskalnej, gdzie znajdują się takie elementy jak: adres klienta, nazwa zamówienia i cena oraz forma płatności – gotówka lub karta. Jest także telefon do klienta, co ułatwia kierowcy kontakt z nim w razie awaryjnych sytuacji, np. korków w mieście lub upewnienie się, jak dojechać do klienta w przypadku, gdy jest realizowane zamówienie pierwszy raz pod tym adresem, albo np. nie działa domofon.

Nie ma konieczności przenoszenia bonów od osoby przyjmującej zamówienie do kuchni. Kierowca organizuje trasę dostawy dużo, dużo szybciej, a nie w momencie, kiedy otrzymuje pizzę czy danie do dowozu. Osoba obsługująca klientów na miejscu i wydająca dania na wynos natychmiast po zrealizowaniu zamówienia przez kuchnię otrzymuję status, że danie jest gotowe do wydania. Klient jest identyfikowany po numerze telefonu. Kuchnia ma łatwy sposób określenia rodzaju zamówienia. Status określony kolorem pozwala na natychmiastowe ustalenie, czy danie będzie podawane na porcelanie, czy w pudełkach, lub boksach na wynos lub dowóz. Ważną sprawą jest to, że mimo rozbudowanego systemu jego obsługa jest bardzo prosta. To istotne przy zatrudnianiu nowych osób,

które nie muszą poświęcać wiele czasu na jego poznanie i nauczenie się. Właściciel Szybkiej Pizzy wdrażając ten system miał na celu dwie rzeczy: szybką dostawę do klienta i maksymalne ułatwienie pracy w kuchni. System pozwala na usunięcie konfliktowych zdarzeń w kuchni, bowiem wszystkim zarządza komputer organizujący prace. Programy komputerowe to dodatkowi pracownicy w lokalu. Doskonale potrafią organizować i analizować pracę całej załogi. Wiedzą wszystko o zamówieniach i klientach. Przygotowują raporty i nie sposób ich oszukać. To ogromne ułatwienie, które pozwala na poprawienie jakości i szybkości obsługi.

z

Elżbieta Podolska

REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


od kuchni: marketing

W barze jak w aptece – czysto i dokładnie Fot. Arch. Szymon Kohut

Szymon Kohut pomysłodawca, założyciel i właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów

Zacznijmy od wielkości baru i jego zastosowania. Wyróżniamy kilka typów barów: od małych po duże, od cocktail barów, lobby barów, barów restauracyjnych, po dyskoteki i inne. Asortyment – marki i rodzaje, czyli zaopatrzenie, pozostawiamy właścicielowi lokalu.

Drinki i napoje Skupmy się jednak na zasadzie sprzedażowej, czyli co powinniśmy serwować. Na przykład, jeżeli jest to bar restauracyjny, prawdopodobnie głównie będą soft drinki, kawa, alkohole mocne, wina i cocktaile. W ramach cocktaili przygotować powinniśmy menu tak, aby znalazły się w nim drinki klasyczne, kilka pozycji własnych, nowoczesnych oraz zwróćmy uwagę na to, iż potrzebne będą napoje typu aperitif i digestif – czyli pobudzających apetyt i wspomagających trawienie. Eleganckie cocktaile, kawy, soft drinki potrzebne są w hotelowym lobby barze. Tutaj należy nastawić się na klasykę i regionalność. Goście hotelowi

46

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Dotychczas pisałem o zasadach przy stole, o marketingu, o zachowaniu na sali. Najwyższy czas na działania również na sali, ale za kontuarem, bo przechodzimy za bar. Jak powinna wyglądać prawidłowa obsługa? Jak powinien być zorganizowany bar? Czy wszędzie potrzebna jest mnogość butelek, szeroki asortyment cocktaili? to przecież często turyści i osoby biznesowe. Czy w klubie, dyskotece potrzebujemy np. kawę? Odpowiedź brzmi – nie. Nieodzowne są fantazyjne cocktaile, duży asortyment alkoholi. Istnieje jednak spore prawdopodobieństwo, że będziemy sprzedawać najczęściej wódkę z sokiem lub piwo. Wszystko zależy przede wszystkim od miejsca. Od klienteli i budżetów również, ale zwłaszcza od renomy miejsca. W ramach praktyki wizualnej, pamiętajmy, iż bar jest główną ciekawostką w każdym lokalu. Jest on najczęściej zlokalizowany na wprost wejścia, aby od razu rzucał się w oczy swoim wystrojem, asortymentem trunków etc.

Personel baru Przejdźmy do personelu. Jak powinien wyglądać profesjonalny barman? Nie ma jednej odpowiedzi. Pamiętajmy, że strój, podobnie jak w przypadku kelnera, wywodzi się z protokołu dyplomatycznego. Barman to osoba skromna, schludna i elegancka. Powinny więc zniknąć brody, kolczyki, fikuśne fryzury, rozpięte koszule, duże zegarki i inne rzucające się w oczy akce-

soria. Bądźmy skromni, uprzejmi i kulturalni – te zasady przynoszą więcej korzyści.

Wyposażenie baru Co powinniśmy mieć na barze? Na pewno zacząć trzeba od najdroższej rzeczy – mianowicie ekspres do kawy wraz z młynkiem. Serwując kawę pamiętajmy o tym, że dobrej jakości ekspres przyniesie więcej korzyści finansowych niż ten tańszy. Na jakości trudno jest oszczędzać. Drugim drogim sprzętem jest kostkarka do lodu, gdzie wydajność liczymy w kilogramach wyprodukowanego lodu na dobę. Przed wyborem i zakupem sprawdźcie proszę jak wyglądają kostki, które wyprodukuje, czy są one po prostu ładne czy słabej jakości. Kupcie droższą, robiąca ładniejsze. Wpłynie to pozytywnie na wyższy poziom ceny cocktaili. Chłodnictwo, obecnie powinno być podblatowe. Na rynku dostępne są bardzo ładne bary z chłodzonym kontuarem, w pełni zabudowane. Są kosztowne, ale wyglądają nieporównywalnie z tymi tanimi. Potrzebna jest też


od kuchni: marketing

chłodziarka oraz zamrażarki. Ich ilość i wielkość powinna zostać określona na początku funkcjonowania lokalu. Ogólna zasada brzmi – jak najwięcej się zmieści. Kolejne urządzenia to agregat do piwa lub piw, nalewaki uzależnione tylko od konkretnego lokalu. Można je otrzymać od browaru lub wykonać samemu. Ostatni z większych sprzętów to blender – na rynku są różne marki. Najlepiej zakupić ten, który jest najcichszy, ma np. plastikową przykrywę tłumiącą hałas. Jest to ważne w szczególności w restauracjach i hotelach, gdzie goście wymagają ciszy. Pozostały sprzęt to drobnica: shakery, mudlery, sita, etc. Szkło, kieliszki wybierzmy takie, które można dokupić, czyli wybieramy znane marki. Asortyment w zależności od lokalu, dostosowany do menu. Szkło można kupić lub dostać od przedstawiciela handlowego. Te, które dostajemy, są sygnowane logo. Te, które kupujemy, nie posiadają brandu, przez co są jednocześnie bardziej eleganckie. Można również zamówić szkło z własnym logo bądź grawerem.

Organizacja pracy Zasada główna – nie łączyć stanowiska barman i kelner. Dobrą praktyką jest, by były to osobne stanowiska pracy. Barmani w układzie restauracyjnym przygotowują napoje, ale nie sprzedają ich. Inaczej jest w klubie. Tam jak najbardziej sprzedaż odbywa się przy kontuarze.

Rozliczenia i inwentaryzacje Tu główna zasada brzmi: w nocnej gastronomii (kluby, dyskoteki) robimy je jak najczęściej. Najlepiej po każdej zmianie. W dziennej gastronomii (restauracje, kawiarnie, hotele) stany magazynowe możemy sprawdzać w dłuższych odstępach czasu. Czy występuje obciążenie barmanów stanami magazynowymi? Uważam, że tak być powinno, i to w cenach sprzedaży, wówczas każdy pracownik dba o zaopatrzenie. Problem pojawia się w sytuacji braku personelu, bo nie wszyscy chcą podpisać dokument o zobowiązaniu finansowym. Można jednak wprowadzić ograniczenie dostępu do magazynu.

Standardy pracy Konieczna jest standaryzacja produktów. Tworzymy powtarzalność, czyli działamy w taki sposób, aby każdy barman wykonywał dany napój dokładnie tak samo. Powtarzamy przepis, szkło, dekorację, robimy zdjęcia i katalogujemy.

z

REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


od kuchni: wyposażenie

r a B

e c r e s e c ą j i b o t u l a k o l o g e d ż a k Wokół niego tętni życie. Tam królują barmani, którzy muszą błyskawicznie przyrządzić koktajl, nalać piwo, alkohol czy zrobić kawę, a jeszcze przy tym rozmawiać. Żeby taki rzeczywiście był bar w lokalu, trzeba go dobrze zorganizować, zaplanować i urządzić co do milimetra. Tu nie ma miejsca na pomyłki i poprawki.

48

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Producenci od lat prześcigają się w coraz śmielszych rozwiązaniach technologicznych, które usprawniają pracę za barem, a jednocześnie wyznaczają nowe trendy w ich projektowaniu. Dziś bary potrafią zaskakiwać niesamowitymi kształtami, kolorami, ciekawymi udogodnieniami, które czynią działania doświadczonych miksologów bardziej transparentnymi i pozwalają eksponować wirtuozerię oraz kunszt przygotowywania kolorowych koktajli. Pamiętajmy, iż funkcjonalny bar zapewnia komfortową pracę, umożliwia realizację wszystkich zamówień, pozwala na bezkolizyjną obsługę spragnionych gości.

Dobrze zaprojektowany Bar to centralny element restauracji i to on buduje klimat miejsca. Jego konstrukcja musi być przemyślana, atrakcyjna i funkcjonalna. Warto zasięgnąć opinii projektanta wnętrz.


od kuchni: wyposażenie

– Aranżację przestrzeni baru rozpoczynamy od dokładnego wywiadu z właścicielem oraz, w miarę możliwości, z głównym barmanem. Podczas takiego rozeznania należy dowiedzieć się, jakie alkohole i w jakich ilościach będą serwowane, jak długo jest czynny lokal oraz jaka jest przewidywana liczba gości na dzień. Przy

aranżacji baru bierzemy pod uwagę dostępną przestrzeń oraz liczbę pracowników obsługujących bar. Po tak szczegółowej analizie można przygotować projekt i przedstawić klientowi koncepcje. Cała linia Bar line musi być tak skonfigurowana, aby była zachowana ergonomia pracy dla barmana. W tym przypadku stosuje się m.in. dodatkowe akcesoria typu wanienki na lód, półki zawieszane na butelki – tzw. speedrack, w których barman może trzymać najczęściej nalewane alkohole oraz syropy do drinków. W naszych barach bardzo dobrym rozwiązaniem są również podblatowe zmywarki i kostkarki, a także wysuwane półki perforowane na szkło czy szuflady mroźnicze, pozwalające

na zmrożenie szkła przed zaserwowaniem drinka. Nie można zapomnieć także o przesuwnej desce do krojenia, pozwalającej na szybkie pozbycie się odpadów – mówi Agata Polcyn, specjalista ds. public relations Dora Metal. Podobnego zdania jest Anna Kostuszyńska, dyrektor ds. marketingu Komat. – Restaurator, który ma określoną wizję lokalu, jego charakter i serwowany asortyment produktów, wspólnie z projektantem, który ma świadomość możliwych do zastosowania rozwiązań, stworzą bar funkcjonalny i idealnie dopasowany do potrzeb lokalu. Dzięki 25-letniej obecności na rynku gastronomicznym oraz m. in. dzięki bliskiej współpracy z barmanami, opracowaliśmy wiele nietypowych rozwiązań konstrukcyjnych, takich jak

MODUŁOWY SYSTEM KOMPLEKSOWEJ ZABUDOWY BAROWEJ

NOWOCZESNY DESIGN

NAJWYŻSZA JAKOŚĆ

FUNKCJONALNOŚĆ

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


od kuchni: wyposażenie

Kompakt Wash-Cut-Throw czy System Bezpieczne Przechowywanie, które w znaczący sposób ułatwiają pracę osobom obsługującym bar. Bardzo duże znaczenie ma także estetyczny i nowoczesny wygląd linii barowej, dlatego w standardzie oferujemy polerowane fronty modułów barowych oraz blaty wykonane w strukturze polivibre – dodaje.

Sztuka projektowania Dobre zagospodarowanie baru to wielka sztuka. Tam wszystko powinno być pod ręką. Barman nie ma czasu na szukanie niczego. Z jednej strony musi on być bardzo praktyczny, użyteczny, a z drugiej piękny i nietypowy. Projekt baru powinien być tworzony przez projektanta we współpracy z barmanami, ale też producentami odpowiedniego sprzętu, tak by wszystko do siebie idealnie pasowało. Barman i wszystko, co go otacza, tworzą maszynę, nieomal automat. Tu nie może być przypadku i zmarnowanego czasu na poszukiwanie rzeczy. – Jako producent bazujemy głównie na gotowych projektach – mówi Joanna Wicher, specjalista ds. marketingu i reklamy firmy Plastmet. – Zazwyczaj jest to sugerowany wygląd, zawartość i wymiary. Trzeba wziąć pod uwagę dwa rodzaje blatów – ten dla klienta i przestrzeń roboczą dla barmana, która powinna zawierać między innymi otwory na nalewaki do piwa, wycięcia na zlew, ociekacz, speed rack i inne urządzenia. W naszych projektach korzystamy ze stali nierdzewnej polerowanej, która jest wytrzymała i łatwa w czyszczeniu, a także nadaje ekskluzywny charakter wnętrzu. Ciekawą opcją jest możliwość malowania frontów oraz zabudowy metodą proszkową. Końcowy

50

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

etap to kwestia wizualna – powierzchnia płyty wierzchniej wykonana jest zazwyczaj z blachy wibrowanej, która doskonale maskuje drobne zarysowania. Płytę wierzchnią możemy wykonać również z granitu, corianu lub innego materiału – dodaje.

Zasady dobrze zagospodarowanego baru Jak budować bar od podstaw radzi Daria Bąk, manager restauracji Rafineria Smaku w Poznaniu, jedna z najlepszych barmanów w Polsce. Znalazła się, jako jedyna kobieta w Polsce w trzydziestce kandydatów

do udziału w 2016 r. w najbardziej prestiżowym konkursie barmańskim World Class Competition. Bar, który tworzyła w restauracji, powstawał przez ponad dwa tygodnie, bo wszystko było wymierzane i sprawdzane co do milimetra. Wszystko tam ułożone jest według schematu. Przede wszystkim urządzając bar, powinniśmy pomyśleć o wy-

godnych hokerach. Goście muszą czuć się swobodnie, muszą mieć gdzie oprzeć nogi. Przyjmuje się zasadę o różnicy 27-30 cm między wysokością krzesła i baru. Należy zachować także około 30 cm odległość krzeseł od baru; dzięki temu klienci unikną bolesnych uderzeń o twardy kontuar. Nie powinny również stać zbyt gęsto.

Miejsce dla gościa Lada barowa nie może być za krótka, ale też i za długa. Musi być taka, żeby gość położył sobie na niej swobodnie ręce i mógł sobie rozłożyć na niej np. laptop. Przy barze siadają za-

Etapy projektowania baru Źródło: Komat

równo Ci, którym się spieszy, ale także Ci, którzy chcą posiedzieć przez kilka godzin. Dlatego tak ważny jest komfort siedzenia. Bar jest tą częścią, która dobrze by było, żeby była widoczna już od pierwszego momentu,


od kuchni: wyposażenie

kiedy wchodzi się do lokalu. Zatem powinien być wizualnie ładny. Nie żałujmy także miejsca na ścienne półki – to właśnie na nich przechowuje się szkło i butelki z alkoholem. Aby optycznie rozświetlić i powiększyć wnętrze, tylne ściany półek często wykłada się lustrami, albo podświetla.

Barman w pracy Drugą rzeczą jest środek baru, który powinien być wykonany w całości ze stali nierdzewnej tak, żeby barman mógł swobodnie pracować. Odległość pomiędzy barem, a ścianą powinna wynosić co najmniej metr, aby można się swobodnie mijać. Za barem muszą znajdować się baseny na lód, geny na owoce. Musi być także zachowana odpo-

wiednia wielkość lady roboczej, czyli lady, na której przyrządza się koktajle. Ważne, żeby były zraszacze do sprzętu barmańskiego, do shakerów. Bardzo ważne jest także to, ile jest stanowisk i jak długi jest bar. – W Rafinerii Smaku mamy dwa stanowiska. Przy każdym z nich obowiązkowo musi być lodówka i zamrażarka. Jedna zamrażarka na alkohol, a druga np. na szkło. Bardzo ważna bowiem jest temperatura podawania koktajli. W lodówce przechowujemy owoce oraz soki. Natomiast na przyprawy i inne dodatki, które wykorzystujemy do koktajli, mamy specjalne drewniane skrzyneczki wyeksponowane nad barem.

U nas jest tego naprawdę dużo, bo udało nam się stworzyć ekipę pasjonatów, dla których tylko wyobraźnia jest granicą przy tworzeniu kolejnych napojów – dodaje Daria Bąk. Pod ladą roboczą, przy każdym stanowisku powinien znajdować się śmietnik, deska czy nóż. Barman musi dbać o porządek i czystość. Zaraz po przyrządzaniu, krojeniu, wyciskaniu, powinien uprzątnąć stanowisko. Musi mieć zatem ułatwiony dostęp do śmietnika. – My mamy zrobiony otwór i bezpośrednio możemy śmieci zgarniać do niego z deski – dodaje Daria Bąk, barman Top 30 World Class Poland 2016. Potrzebne są też metalowe kosze zamontowane na odpowiedniej wysokości, w których będą

PROFESJONALNE URZĄDZENIA I MEBLE GASTRONOMICZNE DLA BARÓW, PUBÓW, KLUBÓW I KAWIARNI

www.grupadorametal.pl

FUNKCJONALNOŚĆ I WYGODA UŻYTKOWANIA

DOPASOWANIE DO WNĘTRZA I STYLU OBIEKTU

DOWOLNA KONFIGURACJA URZĄDZEŃ I AKCESORIÓW REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


od kuchni: wyposażenie

przechowywane alkohole, które najczęściej są używane. Muszą być wmontowane pod ladę roboczą, ale w ten sposób, by butelkę można było łatwo chwycić. Mogą być pojedyncze, albo podwójne, np. na 12 butelek. Oczywiście pod barem, na końcu lady roboczej, a przed tą wydawczą, jest też miejsce na szkło, tak by można było je chwycić jedną ręką i nalać napój. Na ladzie musi znaleźć się także drobny sprzęt: szklanica barmańska z łyżką, szczypce do owoców, do lodu, łopatki do lodu, które są już w basenach na lód. – My mamy basen podzielony na dwie części: w jednej znajduje się lód w kostkach, w drugiej kruszony – opowiada managerka Daria Bąk.

Na tyłach baru Plecy baru, czyli to, co znajduje się za barmanem, to miejsce dla dobrego ekspresu do kawy. Bardzo ważne jest jego usytuowanie, by barman odwracając się mógł błyskawicznie przy-

gotować odpowiednią kawę. Przy nim muszą być pojemniki z łyżeczkami. Bardzo ważne jest to, żeby od razu układać to w odpowiedniej kolejności i z odpowiedniej strony, np. łyżeczka z prawej strony, z lewej talerzyk. To są niuanse, ale bardzo istotne. Jest tam także miejsce dla szkła. Bardzo ważne są też szafki z tyłu, w których magazynowane są dodatkowe, zapasowe rzeczy, jak np. paczka kawy. Te szafki powinny być co rano przeglądane i zapasy w nich uzupełniane. Komputer do nabijania rachunków musi stanąć blisko, ale w bezpiecznym miejscu, żeby nie uległ zalaniu.

Zasady przy projektowaniu Myśląc o barze, który ma być wizytówką lokalu i świetnym miejscem pracy dla barmanów, należy kierować się takimi zasadami, jak użyteczność, stabilność i elegancja, wyposażenie na miarę potrzeb, doskonałe oświetlenie, które nie będzie razić gościa, a jednocześnie pozwoli

pracować, np. niewielkie wiszące lampy, downlighty lub halogeny. Bar powinien także stanowić ucztę dla oczu, bo przecież liczy się estetyka. Musi się też wpisywać w charakter całego wystroju. Do takiego lokalu z takim barem goście będą chcieli wracać, a jak do tego dojdą jeszcze koktajle podawane przez znawców, dla których tworzenie każdego z nich to osobna historia, to wokoło będzie zawsze gwarno. Bardzo istotne jest przy powstawaniu profesjonalnego baru to, aby inwestorzy i właściciele rozumieli, że dobry bar wiąże się z wydatkami, które po czasie się zwracają. Podkreśla to Daria Bąk, która mówi: – To wszystko nie stałoby się bez wolnej ręki, którą miałam na stworzenie baru, zaufania i świadomości ze strony pani dyrektor zarządzającej Eweliny Żurawickiej oraz obecnego właściciela restauracji.

z

Elżbieta Podolska

Wizualizacja projektu baru

Źródło: Dora Metal

52

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018


WIĘKSZE BEZPIECZEŃSTWO WYŻSZA WYDAJNOŚĆ

CONNECTED WASH


od kuchni: prawnik radzi

Transmisje meczów mistrzostw świata w piłce nożnej w lokalach i ogródkach gastronomicznych Fot. Arch. Edyta Duchnowska

Edyta Duchnowska radca prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Fot. Arch. Izabela Wardaszko

Izabela Wardaszko aplikant radcowski Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska

Legalne wyświetlanie meczów piłki nożnej wymaga przede wszystkim zaopatrzenia się w licencję, udzieloną przez producenta wydarzenia sportowego albo dystrybutora. Decyzją FIFA w Polsce to Telewizja Polska S.A. uzyskała tytuł oficjalnego nadawcy sygnału Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej FIFA 2018 i jest właścicielem

54

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej FIFA 2018 w Federacji Rosyjskiej coraz bliżej – trwać one będą od 14 czerwca do 15 lipca 2018 r. Wielu restauratorów zdecyduje się na transmisję meczów w swoich lokalach lub ogródkach gastronomicznych. Aby goście restauracji mogli bez przeszkód oglądać kolejne spotkania nie wystarczy jednak instalacja telewizora. Organizacja takiego wydarzenia wymaga przestrzegania kilku zasad, które wskazane zostaną w tym artykule. praw telewizyjnych do wszystkich meczów Mistrzostw. Jedynym podmiotem wyłącznie uprawnionym do udzielania licencji na publiczne odtwarzanie wszystkich meczów jest więc Biuro Handlu i Współpracy Międzynarodowej TVP S.A. To właśnie TVP S.A. wydaje w formie umowy zgodę na nadawanie meczów Mistrzostw Świata i wykorzystanie do tego celu sygnału kanałów TVP 1 HD, TVP 2 HD oraz TVP Sport HD. Co ważne, zawarcie umowy pozwala na pozyskanie dostępu do sygnału na wszystkie mecze Mistrzostw. Nie jest możliwe wykupienie licencji jednie na wybrane mecze. Licencje jakie musimy uzyskać wskazuje TVP S.A.: 1. Zgoda sygnałowa – jest to zgoda na korzystanie z sygnału telewizyjnego oficjalnego nadawcy Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej. Nadawana jest w formie umowy przez TVP S.A. i uwzględnia koszty sygnałowe oraz obsługę handlową i merytoryczną. Konieczna

jest do uzyskania w przypadku wszystkich Stref Kibica na terenie Polski. Aby ją uzyskać należy wysłać zgłoszenie do dnia 08 czerwca 2018 r. (jest to typ licencji, o którą ubiegać się będzie większość właścicieli lokali gastronomicznych). 2. Licencja FIFA – licencja na pokazy publiczne właściciela praw telewizyjnych do wszystkich meczy Mistrzostw Świata. Licencję należy uzyskać w przypadku Komercyjnych Pokazów Publicznych i Specjalnych Niekomercyjnych Pokazów Publicznych. Licencje przyznaje TVP S.A. w porozumieniu z FIFA – a udziela jej TVP S.A. Zgłoszenia można było wysyłać do dnia 25 maja 2018 r. 3. Inne pozwolenia – organizator każdej Strefy Kibica ma obowiązek na własny koszt uzyskać wszelkie pozostałe licencje, pozwolenia, zgody, które wymagane są przez polskie prawo, przykładowo zgody wymagane przy organizacji imprez masowych.


od kuchni: prawnik radzi

Organizując strefę kibica w swoim lokalu, należy też określić formę takiego pokazu. Do wyboru mamy następujące rodzaje pokazów: 1. Komercyjny Pokaz Publiczny, przy którym pobierane są bezpośrednio lub pośrednio opłaty za wstęp. Taki Pokaz jest sponsorowany lub zawierane są inne porozumienia komercyjne i/lub uzyskiwane są korzyści ekonomiczne w jakikolwiek inny sposób, a w trakcie Pokazu odbywa się sprzedaż produktów czy żywności. Wymagana jest w tym wypadku zarówno zgoda sygnałowa, jak i licencja FIFA, za które należy wnieść opłaty. Obowiązkiem jest także bezwzględne przestrzeganie przepisów FIFA. 2. Niekomercyjny Pokaz Publiczny, przy którym organizator nie uzyskuje żadnych korzyści ekonomicznych z tytułu jego organizacji wydarzenia oraz brak jest sponsoringu lub innych porozumień komercyjnych. Pokazy w „przedsiębiorstwach komercyjnych”, takich jak puby, kluby lub bary (należy przyjąć, że w tej kategorii mieszczą się również restauracje) są uznawane za Niekomercyjne Pokazy Publiczne, chyba że towarzyszą im dodatkowe działania komercyjne odrębne wobec tych działań komercyjnych, których obsługi oczekuje się w uzasadniony sposób od obiektu w ramach jego zwyczajowej działalności, czyli przykładowo opłaty za wstęp, umowy sponsorskie. Wymagana jest tutaj jedynie zgoda sygnałowa (odpłatna) i bezwzględne przestrzeganie przepisów FIFA. 3. Specjalny Niekomercyjny Pokaz Publiczny, ostatni rodzaj Pokazów, z którym mamy do czynienia, gdy uczestniczy w nim więcej niż 5000 widzów. Ponadto, podobnie jak w przypadku Niekomercyjnego Pokazu Publicznego organizator nie uzyskuje tutaj żadnych korzyści

ekonomicznych oraz brak jest sponsoringu lub innych porozumień komercyjnych. Wymagane jest uzyskanie zgody sygnałowej – za opłatą i licencji FIFA, ale w tym wypadku udzielanej nieodpłatnie. Oczywiście organizator musi bezwzględnie przestrzegać przepisów FIFA. TVP S.A. oferuje przy zgodzie sygnałowej trzy pakiety do wyboru: 1. pakiet podstawowy – kwota bazowa w wysokości 2000 złotych za jeden ekran, 2. pakiet rozszerzony (sygnał satelitarny) – kwota bazowa oraz dodatkowo 1000 złotych za jeden ekran, 3. pakiet premium (sygnał MULTICAST IP) – kwota bazowa oraz dodatkowo 2000 za jeden ekran. Opłaty za licencję FIFA (które wśród restauratorów będą na pewno mniej popularne), formularz zgłoszeniowy, który należy wypełnić, aby uzyskać wskazane powyżej licencje, a także dodatkowe wyjaśnienia i przepisy znajdują się na stronie internetowej: licencje.tvp.pl. Przy transmisji meczów obowiązują następujące zakazy i nakaz: 1. zakaz opóźnień i powtórek, 2. zakaz zmian lub modyfikacji, 3. zakaz zmiany elementów komercyjnych, 4. zakaz upolityczniania, 5. nakaz transmisji meczu – czyli jeżeli licencja została przyznana to organizator ma obowiązek transmitowania meczu, w tym w przypadku meczu otwarcia i zamknięcia – rozpoczęcie transmisji musi rozpocząć się przynajmniej 20 minut wcześniej i jej zakończenie przynajmniej 10 minut po rozpoczęciu/ zakończeniu gry, w przypadku pozostałych meczów – rozpoczęcie transmisji około 10 minut przed i jej zakończenie przynajmniej 10 minut po rozpoczęciu/ zakończeniu gry. Uzyskanie licencji to jednak nie

wszystko – nie można zapominać o abonamencie radiowo-telewizyjnym. Oczywiście abonament należy opłacać nie tylko w czasie transmisji meczów, a jego wysokość zależy od ilości posiadanych odbiorników. W 2018 r. abonament wynosi 22,70 zł przy opłatach miesięcznych i 245,15 zł przy opłacie jednorazowej za cały rok. Można założyć, iż w czasie Mistrzostw kontrole dokonywania opłat abonamentowych mogą być wzmożone. Karą za stwierdzenie używania niezarejestrowanego odbiornika telewizyjnego jest opłata w wysokości stanowiącej trzydziestokrotność miesięcznej opłaty abonamentowej. Obok abonamentu radiowo-telewizyjnego wskazać należy również obowiązek dokonania opłaty na rzecz organizacji zbiorowego zarządzania prawami autorskimi lub pokrewnymi. Wysokość opłaty licencyjnej zależy od różnych czynników, a o jej wyliczenie można zawrócić się do terenowego inspektora ZAIKS. Rozpowszechnianie utworu bez zezwolenia jest zaś przestępstwem, za które może grozić grzywna, kara ograniczenia wolności lub nawet kara pozbawienia wolności. Możliwe są także roszczenia w zakresie żądania zaniechania naruszania praw autorskich czy naprawienia wyrządzonej szkody. Dokonanie wskazanych wyżej zgłoszeń i opłat, a także przestrzeganie wymienionych zasad pozwoli restauratorom na bezproblemowe wyświetlanie wszystkich meczów w trakcie Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej. Warto pamiętać, że na pewno będzie to czas zachęcający klientów do wyjścia z domu i skorzystania z ofert lokali gastronomicznych w celu wspólnego oglądania tak ważnego wydarzenia sportowego. Poniesione koszty powinny się szybko zwrócić, a z całą pewnością uchronią przed niemiłymi konsekwencjami w przypadku ewentualnej kontroli.

z

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

55


Jako patron medialny zapraszamy na:

2

czerwca

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

2 czerwca zapraszamy na kolejną, jubileuszową 10. edycję Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”. Konkurs, którego głównym pomysłodawcą oraz organizatorem jest Stefan Birek, szef kuchni w Hotelu Lord**** w Warszawie, odbędzie na podzamczu Hotelu Zamek Pułtusk*** w Pułtusku. W konkursie mogą wziąć udział uczniowie szkół gastronomicznych oraz zespoły reprezentujące restauracje i hotele

8

czerwca

z całej Polski. Przedmiotem tegorocznej rywalizacji konkursowej jest przystawka zimna lub gorąca oraz danie główne. Obowiązkowymi produktami do przygotowania przystawki są: filet z miętusa oraz jogurt naturalny. Natomiast do przygotowania dania głównego – udziec z sarny oraz borowik. Zwycięzcy konkursu

Chefs & Foodies – smaki ratują dzieciaki

8 czerwca w restauracji Garden w hotelu DoubleTree by Hilton w Warszawie odbędzie się kolacja charytatywna „Chefs & Foodies – smaki ratują dzieciaki”. 50% dochodu z kolacji przeznaczone zostanie na pomoc małym pacjentom z Centrum Zdrowia Dziecka. Siedmiodaniowe menu degustacyjne przygotuje aż siedmiu szefów kuchni: Zbigniew Łęgowski z DoubleTree by Hilton Hotel & Conference Centre w Warszawie, Tomasz Milewski z hotelu Mikołajki, Dariusz Struciński z hotelu An-

8

czerwca

ders w Starych Jabłonkach, Jarosław Uściński z restauracji Moonsfera w Warszawie, Mariusz Gachewicz z hotelu Zamek Gniew, Bartłomiej Witkowski z hotelu Nicolaus w Toruniu, Piotr Krysiak, trener Zeelandia. Do każdego dania zostanie dobrane wino wyselekcjonowane przez sommeliera z Wine Direct. Rezerwacja: doubletreewarsaw.reservations@hilton.com. Organizator: DoubleTree by Hilton Hotel & Conference Centre Warsaw.

Wielkopolski Kucharz Roku

8 czerwca w poznańskim hotelu Puro odbędzie się 5. edycja konkursu Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego. Mogą w nim uczestniczyć kucharze z dowolnych zakładów gastronomicznych z całej Wielkopolski oraz kucharze urodzeni w Wielkopolsce, a pracujący w zakładach gastronomicznych w kraju i za granicą. Zadaniem konkursowym

56

– w kategorii profesjonaliści – otrzymają nominację do finału KPP 2018. Konkurs organizowany jest przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC oraz KSK.

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

będzie przygotowanie 7 porcji dania głównego bazującego na wielkopolskiej wołowinie rostbef lub oko rozbratla (jeden element do wyboru), drożdżach oraz szparagach. Zwycięzca otrzyma nominację do finału KPP 2018.


Jako patron medialny zapraszamy na:

9

czerwca

Charytatywna kolacja z Top Chef'ami

9 czerwca w Centrum Techniki Kulinarnej Dora Metal w Warszawie odbędzie się kolacja charytatywna z Top Chef'ami. 100% dochodu z tego spotkania trafi bezpośrednio do Fundacji Sedeka i przeznaczone zostanie na rehabilitację Michała Szymke, aby mógł ponownie samodzielnie chodzić. Wyjątkowe menu degustacyjne przygo-

17

czerwca

tuje sześciu szefów kuchni: Mateusz Czekierda (inicjator kolacji, uczestnik aktualnej edycji Top Chef), Anna Klajmon, Wit Szychowski, Damian Wajda, Sergiusz Hieronimczak i Kamil Kędzierski. Organizatorzy to Centrum Techniki Kulinarnej Dora Metal oraz Mateusz Czekierda.

Festiwal Śląskie Smaki

Celem konkursu jest promowanie sztuki kulinarnej, zachęcenie zawodowych kucharzy do propagowania różnorodności kuchni woj. śląskiego i wprowadzania dań kuchni regionalnych do menu lokali. Konkurs odbędzie się 17 czerwca na rynku w Pszczynie w trzech kategoriach: kucharzy profesjonalistów, uczniów szkół gastronomicznych oraz zespołów amatorskich. Każda z ekip musi wykonać trzy dania regionalnej kuchni woj. śląskiego (ze szczególnym naciskiem na kuchnie: jurajską, beskidzką, zagłębiowską i śląską). Za zajęcia I, II, III miejsca zostaną wręczone dyplomy, statuetki (Złoty,

5-7

lipca

Srebrny bądź Brązowy Durszlak) oraz nagrody rzeczowe. Natomiast zdobywcy pierwszego miejsca we wszystkich kategoriach mają prawo do używania tytułu: Ekspert Śląskich Smaków 2018. Ostateczna lista uczestników zostanie opublikowana na stronie internetowej konkursu www.slaskiesmaki.pl do 8 czerwca. Organizatorami konkursu są: Śląska Organizacja Turystyczna i Urząd Miasta Pszczyna.

Dorszowe Żniwa

5-7 lipca w Centrum Sportu i Rekreacji Zielona Brama w Przywidzu odbędzie się 15. edycja konkursu Dorszowe Żniwa. W mistrzostwach może uczestniczyć 8 dwuosobowych ekip kucharzy. Uczestnikami mistrzostw mogą być kucharze pracujący aktualnie w zawodzie, bez względu na zajmowane stanowisko i wiek. Bardzo mile widziane będą drużyny z udziałem kobiet. Wszystkie zgłoszenia należy przesyłać do dnia 5 czerwca, na adres e-mail: szulba@tlen.pl. Organizatorami mistrzostw są Krzysztof Szulborski ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich przy współpracy z Tomaszem Szydzikowskim wraz z Centrum Sportu i Rekreacji Zielona Brama w Przywidzu. Honoro-

wy Patronat nad Mistrzostwami objął Marszałek Województwa Pomorskiego Mieczysław Struk.

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

57


W KADRZE

Barmański mundial czas start Organizator World Class Poland ogłosił listę 30 półfinalistów. Zwycięzca konkursu na przełomie września i października wyjedzie na światowe zawody – tym razem do Berlina i zmierzy się z konkurentami z około 60 państw. Swoich reprezentantów w półfinale World Class Poland wystawią: Warszawa, Toruń, Łódź, Kraków, Osiek, Krosno, Gdańsk, Sopot, Kołobrzeg, Szczecin, Bielsko-Biała, Wrocław oraz Poznań. World Class to światowy program, który odkrywa i promuje barmańskie talenty. W 9-letniej historii globalny tytuł zdobyło czterech Europejczyków. Polska oddeleguje swojego zawodnika do konkursu po raz czwarty. Dotychczas o statuetkę World Class ubiegali się warszawscy barmani: Janusz Lemiesz (2017),

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Paweł Rodaszyński (2016) i Mateusz Szuchnik (2015). Krajowy finał World Class zbiegnie się nie tylko ze startem grupowych eliminacji FIFA w Rosji. Już 6 czerwca rusza pierwsze w Polsce święto kultury koktajlowej, World Class Cocktail Festival. To 12 dni, ponad 200

Ernest Jagodziński prelegentem na ChefDays w Austrii 28-29 maja w Graz po raz czwarty odbyło się ChefDays, czyli spotkanie najlepszych szefów kuchni z całej Europy. Wśród prelegentów mogliśmy zobaczyć m.in.: Elenę Arzak z restauracji Arzak, Olivera Peña z restauracji Enigma czy Gilada Peleda z restauracji Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay. Nasz kraj jako jedyny reprezentował Ernest Jagodzński, szef kuchni poznańskiej restauracji Autentyk – kuchnia i ludzie. Podczas ChefDays 3000 kucharzy z całej Europy zaprezentowało swoje produkty, najnowsze dania, techniki i koncepcje. Równocześnie odbyły się targi żywności.

58

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

najlepszych barów, co najmniej 11 miast i po 2 koktajle w festiwalowej cenie 29 zł. Finał festiwalu odbędzie się 17 czerwca w Warszawie, kiedy to miłośnicy sztuki koktajlowej będą mogli na żywo obejrzeć zmagania o tytuł polskiego Barmana Roku World Class.

Festiwal Lubuskich Smaków 7 czerwca w Gorzowie Wlkp. odbędzie się konkurs kulinarny dla uczniów szkól gastronomicznych – Festiwal Lubuskich Smaków. Organizatorem konkursu jest Zespół Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wlkp., przy wsparciu i pomocy merytorycznej szefów kuchni i absolwentów szkoły. Celem konkursu jest: rozwijanie współzawodnictwa pomiędzy uczniami i szkołami zawodowymi branży gastronomicznej; aktywizacja młodzieży do doskonalenia zawodowego; pobudzanie rozwoju ucznia, jego uzdolnień i zainteresowań; promocja talentów młodych adeptów sztuki kulinarnej; integracja szkół o tym samym profilu kształcenia; wymiana doświadczeń i porównanie umiejętności uczniów szkół gastronomicznych; propagowanie różnorodności potraw oraz tradycji kulinarnych regionu. Tematem konkursu są regionalne gołąbki w nowoczesnej odsłonie z wykorzystaniem lokalnych produktów.


w kadrze

Chefs Culinar – nowe centrum magazynowo-logistyczne W drugiej połowie roku firma Chefs Culinar Polska rozpocznie budowę centrum magazynowo-logistycznego w Wiskitkach (woj. mazowieckie). Na obszarze 50 tys. m2 powstanie główna siedziba dostawcy oraz punkt dystrybucyjny artykułów spożywczych i niespożywczych na rynek polski. W związku z inwestycją na terenie gminy zostaną utworzone nowe miejsca pracy. Planowane jest zatrudnienie kadry zarządzającej i kilkuset osób na stanowiskach o charakterze magazynowo-logistycznym. Zakończenie budowy przewiduje się na koniec 2019 r.

Wielkopolski Kucharz Roku – uczestnicy 8 czerwca kolejny konkurs nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski 2018 – Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego. Znamy już listę uczestników. Oto oni: Artur Szwacki z restauracji Flavoria w hotelu Andersia w Poznaniu; Marcin Borowczyk z restauracji Blow Up Hall w Poznaniu; Sylwester Owczarek z restauracji w Pałacu Tłokinia; Kajetan Świokła z restauracji w hotelu DeSilva Premium w Poznaniu; Jakub Vogt z restauracji Rządcówka w Ostoja Chobienice; Carlos Contreras Hernandez z Bistro cafe&tapas Carlos Contreras w Krotoszynie; Sławek Popiak z restauracji Wine bar Mielżyński w Poznaniu; Mikołaj Sobora z restauracji Lumière Restaurant&Wine w hotelu Edison w Baranowie; Łukasz Daszyński z restauracji Autentyk – Kuchnia i ludzie w Poznaniu; Marcin Owsianny z restauracji Panorama w hotelu HP Park w Poznaniu; Arkadiusz Marcisz z restauracji w hotelu Wawrzyniak w Krotoszynie; Bartłomiej Tota z restauracji Bee Jay’s w Poznaniu; Adam Jop z restauracji Mus Bar&View w Poznaniu (rezerwa).

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

59


w kadrze

Marcin Popielarz w pierwszej trójce konkursu SPYC 2018 12-13 maja w Mediolanie 21 wybitnych młodych szefów kuchni rywalizowało podczas finału konkursu S.Pellegrino Young Chef 2018. Siedmioosobowe jury, w którego skład wchodzili jedni z najlepszych szefów kuchni na świecie (Virgilio Martínez, Margarita Forés, Brett Graham, Annie Féolde, Dominique Crenn, Ana Roš i Paul Pairet), najwyżej oceniło danie Yasuhiro Fujio z Osaki. Zostały w nim wykorzystane tradycyjne japońskie składniki, przygotowane wg francuskich technik gotowania. Tym samym potrawa w pełni oddała charakter młodego szefa, wykorzystując najlepsze elementy kuchni azjatyckiej i wzbogacając je domieszką nowoczesności. Wszyscy członkowie jury jednogłośnie stwierdzili, że tegoroczny poziom przygotowanych dań był wyjątkowo wysoki, a kucharze z najlepszej trójki wykazali się

wybitnymi umiejętnościami w łączeniu smaków, tekstur i technik gotowania. Reprezentujący Polskę Marcin Popielarz, szef kuchni w restauracji Biały Królik w Gdyni, przygotował halibuta marynowanego w stylu rybackim, podanego z chrzanem, ogórkiem i sosem z kalarepy i koperku. Mentorem polskiego szefa był Wojciech Modest Amaro, zdobywca pierwszej gwiazdki Michellin w Polsce. Miejsce reprezentanta Polski w pierwszej trójce S.Pellegrino Young Chef 2018 to ogromny sukces i wyróżnienie dla rodzimej gastronomii. – Kilka lat temu zastanawialiśmy się,

w jaki sposób możemy przełożyć pasję do gastronomii na nasze działania, chcieliśmy pokazać, że warto wzbić się na najwyższy poziom kulinarny. Teraz, po zakończeniu trzeciej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef, możemy stwierdzić, że wspieramy młodych szefów kuchni w ich dążeniu do perfekcji, w rozwijaniu ich pasji oraz szlifowaniu wiedzy. Najlepszą rzeczą, jaką możemy dać gastronomii, to wspieranie talentu i pasji młodych szefów, którzy będą zmieniać światową gastronomię – mówi Federico Sarzi Braga, CEO Sanpellegrino Group.

Transatlantyk Festival zaprasza na Kino Kulinarne Transatlantyk Festival (13-20 lipca) po raz kolejny zaprasza na Kino Kulinarne – jedną z najpopularniejszych sekcji filmowych festiwalu. Obok seansów filmowych widzowie zostaną zaproszeni na pięć wyjątkowych kolacji. Autorskie menu przygotują w tym roku jedni z najwybitniejszych w Polsce szefów kuchni. To niecodzienne wydarzenie, łączące sztukę filmową i kulinarną, podobnie jak w latach ubiegłych przygotowywane jest we współpracy z Międzynarodowym Festiwalem Filmowym Berlinale. Podczas pierwszej kolacji (14.07.) zostanie pokazany jeden z pierwszych filmów trzykrotnego zdobywcy Oscara Anga Lee – „Jedz i pij, mężczyzno i kobieto”. Kolację przygotuje szef Wojciech Modest Amaro. Kolejnego wieczoru (15.07.) pokazany zostanie film „The Quest of Alain Ducasse”, reż. Gilles de Maistre. Kolację przygotują Kurt Scheller oraz

60

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

Robert Skubisz. Kolejnego dnia festiwalu (16.07.) zaprezentowany zostanie film „Cuban food stories”, reż. Asori Soto. Tym razem kolację przygotuje Robert Sowa. 17 lipca zobaczyć będzie można film „In search of Israeli Cuisine” reż. Roger M. Sherman. Kolację tego wieczoru przygotuje: Marcin Popielarz. Ostatniego wieczoru (18.07.) pokazany zostanie film „Our blood is wine” reż. Emily Railsback, prosto z Międzynarodowego Festiwalu Filmowego Berlinale. Kolację przygotuje Justyna Słupska Kartaczowska. Więcej informacji na www.transatlantyk. org w zakładce Kino Kulinarne.


w kadrze

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

Kucharz Doskonały za nami 17 maja w Centrum Techniki Kulinarnej Dora Metal odbył się finał 12. edycji Ogólnowarszawskiego Konkursu Umiejętności Kulinarnych dla Osób z Niepełnosprawnością Intelektualną „Kucharz Doskonały”. W imprezie wzięło udział sześć zespołów, każdy wspomagany przez znanego artystę oraz wolontariuszy z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego. W ramach konkursu drużyny miały przygotować polskie dania oparte na tradycyjnej recepturze. Wszyscy pracowali z wielkim zapałem i zaangażowaniem, by potrawy wyszły jak najlepiej, gdyż później były oceniane przez profesjonalne jury pod przewodnictwem Marzeny Niedośpiał, wicedyrektor warszawskiego Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. E. Pijanowskiego, w którym zasiadał m.in. prezes OSSKIC Jarosław Uściński: – Bardzo się cieszę, że to robimy. Uczestnicy są świetni i bardziej zaangażowani w swoją pracę niż profesjonalni kucharze: nie gadają, nie łażą, nie kombinują – po prostu pracują. Widać ich zapał, upór i otwartość, co mi się bardzo podoba – mówił. Podobnie pozytywne odczucia miał Marek Burkacki, szef Instytutu Kulinarnego Selgros Cash&Carry: – Niezwykle doceniamy inicjatywy takie jak Kucharz Doskonały, które są zwrócone do osób zagrożonych wykluczeniem i działają w obszarze zdobywania wiedzy i doskonalenia ich umiejętności, a tym samym – zwiększania szans na rynku pracy. I jesteśmy bardzo wdzięczni, że możemy brać udział w takich przedsięwzięciach – powiedział. Po długich obradach jury ogłosiło wyniki. Pierwsze miejsce zajęła drużyna Zespołu Szkół Specjalnych z satyrykiem Wiesławem Tupaczewskim z kabaretu OTTO, drugie zespół Warsztatów Terapii Zajęciowej przy Fundacji Pomocy Ludziom Niepełnosprawnym z satyrykiem Bilguunem Ariunbaatarem, a trzecie – Ośrodek Dziennego Pobytu i Resocjalizacji Społecznej Osób Niepełnosprawnych Stowarzyszenia Otwarte Dni z aktorką Małgorzatą Lippman. Ale tak naprawdę wygrali wszyscy – zarówno ci, którzy przygotowywali potrawy, jak i ci, którzy wspomagali i dopingowali.

www.jugema.com.pl ul. Kosynierów 74 63-000 Środa Wlkp. tel. 61-285-40-56 REKLAMA Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

61


w kadrze

Mistrzostwa Polski Sommelierów Nowym Mistrzem Polski Sommelierów został Kamil Wojtasiak z warszawskiej restauracji Butchery & Wine. Pokonał w finale ubiegłorocznego wicemistrza, Macieja Sokołowskiego, który prowadzi własną firmę szkoleniową w Poznaniu oraz Łukasza Głowackiego z poznańskiej restauracji Muga. W 18. edycji mistrzostw startowało 22 topowych sommelierów pra-

cujących w Polsce i za granicą, należących do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich – organizatora Mistrzostw. Konkurs certyfikowany przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów (ASI) miał dwa etapy: zamknięte eliminacje z testem z wiedzy o winie, pisemną degustacją i praktyczną częścią indywidualną oraz finał rozgrywany przed publicznością. – Trudnością zadań podczas mistrzostw mobilizujemy naszych członków do jeszcze bardziej wytężonej pracy. Dzięki temu

Konkurs Wkrótce Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej FIFA 2018 w Rosji. Z tej okazji mamy do rozlosowania trzy oryginalne piłki z autografem Jerzego Dudka! Wystarczy prawidłowo odpowiedzieć na pytania. • Czy można legalnie wyświetlać mecze piłki nożnej w lokalach gastronomicznych bez zaopatrzenia się w licencję, udzieloną przez producenta wydarzenia sportowego albo dystrybutora? • Kto jest właścicielem praw telewizyjnych do wszystkich meczów Mistrzostw Świata w Piłce Nożnej FIFA 2018? • Ile kosztuje najtańszy pakiet, który oferuje właściciel praw, dla lokali gastronomicznych w Polsce? Odpowiedź można przesłać droga mailową na adres: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Na rozwiązania czekamy do 13 lipca 2018 r.

62

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

poziom wiedzy polskich sommelierów jest imponujący – świadczą o tym sukcesy Polaków na międzynarodowych konkursach, ale także jakość ich pracy, którą widzą pracodawcy w Polsce i w restauracjach za granicą, gdzie wielu z nich pracuje – mówi Piotr Kamecki, prezes Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Główną nagrodą dla Mistrza Polski Sommelierów jest wyjazd studyjny do winnic E & J Gallo Winery w Kaliforni oraz wyjazd do winnic Tejo.


w kadrze

Ostatnia prosta przed wielkimi emocjami Już 10-12 czerwca serce Piemontu, Turyn, zamieni się w wielką, gastronomiczną stolicę Europy. Pierwszego dnia nasz cukierniczy team – Michał Doroszkiewicz i Marek Moskwa wystąpią pośród pozostałych 7 europejskich drużyn. W ciągu zaledwie 5 godzin przygotują mrożony deser owocowy, 10 deserów na platerze, rzeźbę z czekolady oraz karmelu. Motywem przewodnim jest „Mały książę”. Drugą polską drużyną, która zawalczy w Turynie, tym razem o spełnienie się w zawodzie kucharza, jest reprezentacja Bocuse d’Or Poland czyli Dawid Szkudlarek i Maciej Pisarek. Już 11 czerwca, zaraz po zmaganiach cukierników, wszystkie oczy skierowane będą na kulinarną scenę i 20 zespołów podczas finałów Bocuse d’Or Europe 2018. Od wielu miesięcy nasz duet kucharski wspomagany był w intensywnych przygotowaniach przez trenerów: Adama Chrząstowskiego, przewodniczącego Akademii Bocuse d’Or Poland,

Pawła Oszczyka oraz Łukasza Konika. Efektem ich ciężkiej pracy będą dwa wyjątkowe dania skomponowane w oparciu o piemonckie produkty, jak ser Castelmagno i młoda wołowina rasy Fassona Piemontese. Znając kuchnię szefa Dawida można być pewnym, że w swoich kreacjach w Turynie nie zapomni o polskich, lokalnych produktach, które bez wątpienia podkreślą smak jego konkursowych potraw.

Dodatkowym utrudnieniem dla wszystkich kandydatów jest w tym roku tzw. Secret Ingredient, czyli tajny składnik, który zostanie wylosowany na oficjalnej odprawie, dzień przed konkursem. – Patrząc na obie drużyny zarówno cukierników, jak i kucharzy, wiedząc co przygotują podczas obu konkursów w Turynie, jestem przekonany, że będą to Himalaje smaków, których szczyt wyniesie ich do wymarzonego celu. To ambitni młodzi ludzie z wielkimi pragnieniami i apetytem na zwycięstwo, dlatego optymistycznie patrzę w najbliższą przyszłość – powiedział Jacek Krawczyk, prezes zarządu Bocuse d’Or Poland i Coupe du Monde de la Patisserie Poland, oraz dodał – Przy tej okazji chciałem bardzo podziękować wszystkim, którzy wspierali obie drużyny w przygotowaniach, a w szczególności szefowi Adamowi Chrząstowskiemu, za ogromne zaangażowanie i poświęcony czas. Jego wiedza i doświadczenie są nieocenione. Pawłowi Oszczykowi za treningi oraz Łukaszowi Konikowi za koordynację przygotowań wyjazdu do Turynu.

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

63


w kadrze

Jubileuszowe Pomorskie Potyczki Kulinarne Tomasz Sowiński z restauracji Pasja w Gorzowie Wlkp. został zwycięzcą 15. Pomorskich Potyczek Kulinarnych. Przygotował on perliczkę bastowaną w maśle z tymiankiem i czosnkiem, confitowane udko z perliczki w formie bon-bon z kruszonką ziołową i cytryną, buraczki pieczone w porto, marchew z miodem oraz sos demi-glace z anyżem oraz

chipsem z ziemniaka. Drugie miejsce przypadło Tomaszowi Grocie z Piroman Steak House w Sopocie, a trzecie miejsce Arturowi Lenczewskiemu z restauracji Pięć Dębów w Supraślu. W tym roku zadanie konkursowe polegało na przygotowaniu sześciu porcji dania głównego wykorzystując obowiązkowy składnik – z dzikiego ptactwa, dodatkowo należało wykorzystać dowolne produkty z oferty firm sponsorskich. Organizatorem konkursu był Dariusz Gwiazda, szef kuchni hotelu Primavera w Jastrzębiej Górze. Drugiego dnia odbył się 1. Turniej

Kulinarny Prima Zdrowie. Tematem przewodnim była żurawina z Kaszub. Do konkursu zgłosiło się osiem zespołów ze szkół z Władysławowa, Pucka, Wejherowa, Słupska, Kościerzyny oraz Kłanina. Najlepszym daniem okazała się polędwiczka z dorsza zapiekana z masłem żurawinowym, pieczone warzywa, z nalewką żurawinową, wiórki z ogórka, z pudrem z żubrówki. Danie to przygotowali Sandra Jakubowska i Aleksander Kopras z Powiatowego Zespołu Szkół Gastronomicznych w Kościerzynie.

Apel Wydawcy „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” Pomagajmy zwierzętom! Drodzy Państwo Na pewno, podczas podróży po Polsce, czy też w okolicy prowadzonych przez siebie placówek, zauważyli Państwo wiele bezpańskich psów. Ich ilość szczególnie wzrasta w okresie wakacji, gdy właściciele znudzeni swoimi pociechami, porzucają je w lesie, w okolicy szosy, czy też dróg krajowych. W natłoku codziennych problemów, często zapominamy, jak ważne jest nasze wsparcie dla tych częstokroć najwierniejszych przyjaciół. Wydawca „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” jest inicjatorem szeregu akcji wspomagających środowisko handlu i gastronomii. Tym razem zwracamy Państwa uwagę na problem bezdomnych i zaniedbanych zwierząt. Skupiska ludzkie – przede wszystkim okolice sklepów oraz punktów gastronomicznych, to miejsca przyciągające zgłodniałe i bezpańskie psy lub koty, które liczą na „ludzki odruch” wła-

64

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018

ścicieli sklepów, restauratorów oraz klientów. Pomoc tym stworzeniom to nie tylko kwestia naszego moralnego kodeksu, ale również – w myśl ustawy Sejmu RP – obywatelski obowiązek. Nowelizacja Ustawy o ochronie zwierząt z 1 stycznia 2012 r., Art.  9a. mówi bowiem, że „Osoba, która napotka porzuconego psa lub kota, w szczególności pozostawionego na uwięzi, ma obowiązek powiadomić o tym najbliższe schronisko dla zwierząt, straż gminną lub Policję”. Przy okazji przypominamy numery Policji – 997 i do Straży Miejskiej – 986. Jeśli będą Państwo świadkami zaniechań ze strony powołanych przez Sejm organów, prosimy o kontakt pod adresem: redakcja@ poradnikrestauratora.com.pl Wydawca


w kadrze: gdzie warto być?

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

2.06.2018

Pułtusk

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

Stefan Birek i Konrad Birek

7.06.2018

Gorzów Wlkp.

Festiwal Lubuskich Smaków

Zespół Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp.

8.06.2018

Warszawa

Chefs & Foodies – smaki ratują dzieciaki

DoubleTree by Hilton Hotel & Conference Centre Warsaw

8.06.2018

Poznań

Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. R. Jelewskiego

Joanna Ochniak, Dominik Brodziak, Barbara Surma i Tomasz Purol oraz FPMS

9.06.2018

Warszawa

Charytatywna kolacja z Top Chef'ami

CTK Dora Metal oraz Mateusz Czekierda

11-12.06.2018

Turyn

Bocuse d’Or Europe

Bocuse d’Or

17.06.2018

Pszczyna

Festiwal Śląskie Smaki

Śląska Organizacja Turystyczna i UM Pszczyna

18.06.2018

Kraków

Bądź 3 kroki przed i zarabiaj 

Made Solutions

30.06.2018

Gniezno

Wakacyjne Podróże Kulinarne Dookoła Świata - Kuchnia Włoska

Hotel Adalbertus/Hotel Pietrak

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl Informacja o przetwarzaniu danych

Niniejszym informujemy, pragnąc podtrzymać dotychczasową współpracę na doręczanie czasopisma „Poradnik Restauratora”, że administratorem Państwa danych osobowych jest: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna z siedzibą ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań. Jeśli nie chcą się Państwo zgodzić na przetwarzanie Waszych danych przez Administratora możecie w łatwy sposób wyrazić tę wolę, wysyłając pismo na adres: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna z siedzibą ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań lub mail na adres: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Odpowiedź wskazana wyżej będzie skutkować usunięciem Państwa danych (z zastrzeżeniem możliwości przetwarzania danych wynikających z obowiązku prawnego Administratora lub w oparciu o prawnie uzasadniony interes Administratora – art. 6 ust.1 „c” i „f” RODO). Od 25 maja 2018 r. obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (określane popularnie jako „RODO”). Jako administrator danych, wskazujemy, że w naszej firmie za takie dane przyjmuje się: np. Państwa imię i nazwisko, adres e-mail, nr telefonu, adres. Państwa dane, w ramach naszych usług, przetwarzane będą wyłącznie w przypadku posiadania przez nas lub inny podmiot przetwarzający dane jednej z dopuszczonych przez RODO podstaw prawnych i wyłącznie w celu dostosowanym do danej podstawy, zgodnie z opisem powyżej. Państwa dane przetwarzane będą do czasu istnienia podstawy do ich przetwarzania – czyli w przypadku udzielenia zgody do momentu jej cofnięcia, ograniczenia lub innych działań z Państwa strony ograniczających tę zgodę, w przypadku niezbędności danych do wykonania umowy – przez czas jej wykonywania, a w przypadku, gdy podstawą przetwarzania danych jest uzasadniony interes administratora – do czasu istnienia tego uzasadnionego interesu. Państwa dane będzie przetwarzał Administrator danych, ale mogą być one również powierzone do przetwarzania innym podmiotom. Zgodnie z RODO przysługują Państwu następujące uprawnienia wobec Waszych danych i ich przetwarzania przez nas: a) Cofnięcie zgody na przetwarzanie danych, b) Prawo żądania dostępu do danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, c) prawo do przeniesienia danych, wyrażenia sprzeciwu wobec przetwarzani danych oraz prawo do wniesienia skargi do organu nadzorczego. Uprawnienia powyższe przysługują także w przypadku prawidłowego przetwarzania danych przez Administratora. W każdym momencie mogą Państwo edytować Wasze preferencje w zakresie udzielonej zgody, w tym nawet wycofać ją całkowicie. Informujemy jednocześnie, iż Administrator ma prawo przetwarzać Wasze dane niezależnie od Waszej zgody w oparciu o wykonanie obowiązku prawnego lub w oparciu o prawnie uzasadniony interes Administratora, lub (np. w terminach do końca okresu przedawnienia wynikających z przepisów ZUS, przepisów podatkowych lub upływu potencjalnych roszczeń z zawartych umów – art. 6 ust. 1 „c” i „f” RODO).

65

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018


Nuggetsy w tempurze Firma AJ FOOD prezentuje przygotowane według nowej receptury, niezwykle delikatne nuggetsy z kurczaka. Specjalna technika panierowania i smażenia w tempurze sprawia, że są one wyjątkowo lekkie i chrupkie, szybkie w przygotowaniu i nie brudzą frytownicy. Sprawdzą się idealnie w zestawie z frytkami, nie tylko dla dzieci. AJ Food Sp. z o.o. Skwer Kościuszki 15/20 81-370 Gdynia tel.: (59) 863 75 12 www.ajfood.pl

W ofercie Chefs Culinar znajdziemy nowość dedykowaną profesjonalistom. Syropy firmy Riemerschmid powstały we współpracy z zawodowymi barmanami i baristami. Charakteryzują się doskonałą rozpuszczalnością oraz długim okresem przydatności do spożycia (nawet po otwarciu, bez konieczności chłodzenia). Uchwyt butelki i specjalna wylewka ułatwiają precyzyjne dozowanie produktu. Syropy nie zawierają barwników azowych. Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel.: (91) 459 10 10 www.chefsculinar.pl

Tarty migdałowe od erlenbacher

Musztarda Rosyjska od firmy Fanex

Firma erlenbacher wprowadziła do swojej oferty dwie nowe tarty utrzymane w szwedzkim stylu. Wersja klasyczna to dwie puszyste warstwy na bazie migdałów przełożone pysznym kremem z białą czekoladą, przyozdobione delikatną glazurą i prażonymi płatkami migdałów. Z kolei wersja arachidowo-karmelowa to dwie kruche, bezglutenowe warstwy migdałowe z delikatnym kremem pomiędzy nimi. Tarta jest zwieńczona nugatową polewą oraz chrupiącymi orzeszkami ziemnymi w warstwie karmelu.

Fanex wprowadził na rynek Musztardę Rosyjską, która jest już dostępna w sprzedaży hurtowej. Wśród wszystkich musztard w ofercie Fanex wyróżnia się ona ostrym smakiem oraz unikalną, gruboziarnistą strukturą, dzięki dodatkowi gorczycy czarnej. Potrawom, do których będzie dodawana, nada ostrości i wyrazu i świetnie sprawdzi się jako dodatek do pieczeni, wędlin oraz jako baza do sosów zimnych i gorących.

Adam Gorzycki Business & Marketing Manager – Poland tel.: 600 204 473 adam.gorzycki@pl.froneri.com

66

Riemerschmid z myślą o profesjonalistach? Tak, Chef!

Fanex Sp. z o.o. Radonice 5A 05-870 Błonie tel.: (22) 471 04 44 www.fanex.pl

Purée Ponthier od Bidfood Farutex

Przyspiesz realizację zamówień na wynos z aplikacją Delivero!

Purée Ponthier, które znalazło się w ofercie Bidfood Farutex, doskonale sprawdzi się do przygotowania drinków, soków owocowych czy napojów typu smoothies, ale również do przygotowania dań wytrawnych. Wśród nowych smaków chłodzonych purée Ponthier znalazły się m.in. ananas, biała brzoskwinia i cytryna. Praktyczne opakowanie o wadze 1 kg z dozownikiem pozwala na wygodne odmierzanie produktu – kontrolę kosztów oraz bezpieczeństwo żywności.

Nowa aplikacja od LSI Software zwiększa efektywność realizacji zamówień i usprawnia pracę kierowców, którzy otrzymują m.in. dostęp do danych klientów, podgląd adresów na mapie, informację odnośnie płatności czy możliwość zmiany statusu dostaw. Aplikacja daje pracownikom lokalu dostęp do informacji o statusie dostawy, a menadżerowie mogą śledzić efektywność kierowców oraz reagować na pojawiające się problemy.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl

LSI Software S.A. ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel.: (42) 680 80 00 www.lsisoftware.pl

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2018


Papryka konserwowa w occie jabłkowym

Regały eko fit

Papryka konserwowa w occie jabłkowym Octim to smaczny i wygodny pomysł na szybką przekąskę czy przystawkę na spotkaniu z przyjaciółmi. Dzięki marynowaniu w occie jabłkowym, produkowanym bez konserwantów i tylko z polskich jabłek, posiada delikatny, lekko owocowy zapach. Kompozycja przypraw nadaje jej wyrazistego smaku, dzięki czemu przypadnie do gustu wielbicielom tradycyjnej i zdrowej kuchni.

Plastmet oferuje system regałów eko fit o ścisłej zabudowie. System umożliwia zwiększenie powierzchni magazynowej o 80-90% w porównaniu z tradycyjnym systemem regałów montowanych na stałe. Najniższa półka jest umieszczona 32 cm nad podłogą, co umożliwia łatwe zamiatanie i sprzątanie. Polietylenowe listwy półek można zdemontować w ciągu kilku sekund oraz myć w zmywarce. Montaż regałów nie wymaga zastosowania szyn podłogowych, ani użycia narzędzi.

Octim Wytwórnia Octu i Musztardy Sp. z o.o. ul. Zielona 2 11-015 Olsztynek tel.: (89) 519 21 01 www.octim.com.pl

Plastmet Sp. z o.o. sp.k. ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel.: (67) 255 60 32 www.plastmet.pl

Nowa butelka Debic. Stworzona dla dłoni profesjonalisty

Carpaccio Makro Premium w dwóch wariantach

Marka Debic z myślą o profesjonalistach wprowadziła nowy projekt butelek dla swoich produktów. Opakowania pojawiły się na rynku w 1- oraz 2-litrowej odsłonie. Rezultatem wprowadzonych zmian jest konstrukcja wygodniejsza, zapewnia mocny, pewny chwyt i ​​pozwala na szybszą i wydajniejszą pracę. Ponadto można je ponownie zamknąć bez obawy o rozlanie, niezależnie od tego, ile razy będą ponownie otwierane i bez względu na ich pozycję w lodówce.

Sieć hurtowni Makro Polska wprowadziła do sprzedaży carpaccio marki Makro Premium z dwóch rodzajów wysokiej jakości wołowiny: argentyńskiej, produkowanej zgodnie z wieloletnią tradycją oraz certyfikowanej wołowiny Black Angus, pochodzącej z USA. Produkty cechuje jakość przewyższająca rynkowe standardy oraz optymalna dla profesjonalnych kuchni gramatura – 800 gram. Carpaccio nadaje się do spożycia od razu po właściwym rozmrożeniu, co skraca czas przygotowania dania.

FrieslandCampina Nederland B.V. info.warszawa@frieslandcampina.com tel.: 723 994 926 www.debic.com/pl

Makro Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel.: (22) 500 00 00 www.makro.pl

Connected Wash. Rozwiązanie Next Level Solutions od Winterhalter

Konserwowe ogóreczki delikatesowe 5-8 cm Smak

Podłączone do sieci zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z Connected Wash, zmywarki wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym. Dzięki temu klienci mogą monitorować funkcje maszyny poprzez aplikację Connected Wash. Aplikacja przedstawia użytkownikowi wszystkie istotne informacje na temat urządzeń, co pozwala szybko reagować na wszelkie zakłócenia.

Smak od lat pielęgnuje swoją unikalną recepturę przyrządzania ogórków konserwowych. Odpowiednie proporcje wody, cukru, octu i gorczycy sprawiają, że są one wyjątkowe, chrupiące i doskonale smakują. Ogóreczki konserwowe Smak to obowiązkowy produkt w każdej kuchni. Wzmocnią smak klasycznej sałatki z jarzyn, jak również podkreślą charakter domowego burgera. W sezonie grillowym doskonale sprawdzą się jako dodatek do mięs z rusztu.

Winterhalter Polska Sp. z o.o. ul. Trakt Brzeski 62B 05-077 Warszawa – Wesoła tel.: (22) 773 25 52 www.connected-wash.biz

Prymat sp. z o.o. ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel.: (32) 473 38 33 www.prymatgastroline.pl

Czerwiec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

67


Poradnik Restauratora 06/2018  

Poradnik Restauratora wydanie czerwiec 2018

Poradnik Restauratora 06/2018  

Poradnik Restauratora wydanie czerwiec 2018

Advertisement