Page 1

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

* „PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

rengo_poradnik_restauratora_205x210mm+5mm_spad_print.pdf 1 2018-01-19 01:17:38

Marzec NR 3 (223)/2018

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

NOWE OPAKOWANIE

NADZIENIA LAURETTA

W GOTOWYM DO UŻYCIA RĘKAWIE CUKIERNICZYM

1

kg

Producent: Kandy | tel.: 692 242 621 | lauretta@kandy.pl

www.lauretta.eu/rekawrengo


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Wiosna co roku jest wyjątkowa  Wiosna to czas zmian, natchnienia, nadziei i realizacji marzeń. Podobno to ona właśnie, zaraz po Nowym Roku, jest tym momentem, w którym najłatwiej nam podejmować wyzwania, nawet te z najbardziej nierzeczywistych. A dla nas, polskiej branży gastronomicznej ten rok i ten czas ma wskazać osobę, która po raz pierwszy w historii faktycznie będzie reprezentować nasz kraj podczas międzynarodowego konkursu Bocuse d’ Or. Niestety, w momencie oddawania tego numeru „Poradnika Restauratora” do druku jeszcze nie znamy wyniku finału. Niezależnie od tego, kto będzie jego laureatem – gratulujemy i życzymy powodzenia na dalszym etapie zmagań! Przed nami także wiele innych wydarzeń od lat nierozłącznie związanych z branżą i jej funkcjonowaniem, jak choćby targi – 22. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro oraz 11. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel. Kolejna edycja zapowiada się bardzo interesująco tym bardziej, że jedną z atrakcji jest 20. Kulinarny Talent, 13. Festiwal Kuchni Greckiej czy International Chef Culinary Cup. Emocji na pewno nie zabraknie! Wiosna w kuchni to także chyba najbardziej wyczekiwany przez kucharzy czas – można zaprezentować swoje nowe, bardziej lekkie i barwne menu, a przez to także umiejętności i talent do komponowania smaków. Wiosna to także symbol nowego, budzącego się życia. Ten symbolizm związany jest ściśle ze zbliżającymi się Świętami Wielkanocnymi, kiedy kończy się post, a zaczyna radosne ucztowanie. Z tej okazji chciałabym złożyć wszystkim Czytelnikom oraz Partnerom „Poradnika Restauratora” najserdeczniejsze życzenia świąt w gronie najbliższych osób, a jednocześnie wielu gości w restauracjach i hotelach, by bogactwo gościło nie tylko w wielkanocnym koszyczku, ale także w Państwa portfelach.

W krótce Mistrzo stwa Świata w P iłce Nożnej – to doskonały cz as na reklamę. Wspomóż sprzed aż produktów sw ojej firmy!

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Urszula Wszelaka, Patryk Łusiewicz Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Felieton 6 Nic co smaczne, nie jest obojętne!

14

8 Przemieszane dziedzictwo!

Temat miesiąca 10 Więcej władzy w ręce radnych 14 Czas kobiet

Czas kobiet Kobiety polskiej gastronomii to wspaniałe przywódczynie. Są pełne pasji i zaangażowania – kreatywne i otwarte. Jednak muszą wykazać się nie lada umiejętnościami i profesjonalizmem, by były traktowane przez mężczyzn na równi, choć często są prawą ręką znanych szefów kuchni i współautorkami ich sukcesu.

Prezentacje 20 Rozmowa z: Artur Musztyfaga 24 Rozmowa z: Joan Roca 26 Rozmowa z: Teo Vafidis 28 Kulinarna Polska: Weselny klimat Małopolski

Od kuchni 30 Menu: Kuchnia śródziemnomorska – smaki różnorodności

Joan Roca

36 Menu: Lekka słodycz w wiosennym menu 40 Menu: Kawa na wiele sposobów!

24 Kuchnia śródziemnomorska

46 Menu: Najczęstsze błędy w podawaniu kawy i herbaty 48 Marketing: Od kelnera do managera 50 Marketing: Mundur 52 Prawnik radzi: Od maja zmiany z RODO 54 Wyposażenie: Czystość w kuchni

Poradnik Hotelarza: 60 W poszukiwaniu biznesowego komfortu

30

W kadrze 62 Zapraszamy na... 67 Wydarzenia 76 Nowości na rynku gastronomicznym 78 Gdzie warto być?

W krótce Mistrzo stwa Świata w P iłce Nożnej – to doskonały cz as na reklamę. Wspomóż sprzed aż produktów sw ojej firmy!


felieton: mój stolik

Nic co smaczne,

nie jest obojętne!

Tadeusz Olszański publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

W

powszechnym użyciu są wszakże strefy, które z reguły wcale nie są nam obojętne. Wręcz przeciwnie! Pasjonujemy się nimi, angażujemy emocjonalnie, interesujemy na co dzień. Ot, choćby sport i gastronomia. Otóż tym właśnie zamierzam się dziś zająć przy moim stoliku, a nie polityką. Niemal każdy z nas ma przecież swój ulubiony – nie tylko polski – klub piłkarski, któremu kibicuje. Nie mówiąc już o naszych skoczkach i Kamilu Stochu. I oczywiście swoją ulubioną knajpkę plus potrawy. A w dodatku interesują nas kulinarne nowości, których mnóstwo na każdym kroku. Czekają nas zatem coraz smaczniejsze niespodzianki. Nawet więcej, bo niewykluczone, że istna rewolucja. Mianowicie gastronomia molekularna. Ten kierunek został wywołany prognozami demograficznymi. Jak wykarmić w przyszłości ludzkość? Pod koniec lat 80-tych, kiedy było nas 4,5 mld, prognozowano, że w 2050 r. będzie 10 mld. Ba, już nas jest ponad 7 mld, a więc tempo demograficzne jest jeszcze większe niż zakładano. Prędzej czy później ludzkość musi więc uporać się

6

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Obojętność to jedno z najpaskudniejszych uczuć i społecznych stanów. Wszystko nam jedno i nic nas wtedy nie interesuje, zwłaszcza polityczne kłótnie, w których racje oraz argumenty przegrywają z obelgami, a powtarzane sto razy kłamstwo staje się prawdą. Zamiast sprzeciwić się, rzucamy wszystko i uciekamy do obcych krajów z lepiej płatną pracą i warunkami życia. Bo choć i u nas w niektórych aspektach nie bywają one gorsze, to jednak mamy dość tego co wokół, zwłaszcza w niesmacznej polityce. z kryzysem żywieniowym. I wtedy też w ramach zainicjowanych przez ONZ i UNESCO akcji zaczęto myśleć o tym problemie. Dwóch naukowców – francuski chemik Herve This oraz mieszkający w Paryżu węgierski fizyk Miklos Kurti, wspomagani przez amerykańskich specjalistów zajmujących się programem żywienia kosmonautów, opracowali generalny kierunek nazwany „Note by Note” czyli „Nuta po nucie”. Problem zarówno w ocaleniu ogromnej ilości marnującej się żywności, kiedy inni głodują, jak również w stworzeniu esencji smaków, sublimatów, metod konserwacji. Efekt tych badań nabrał rozgłosu, kiedy trafił do francuskich kucharzy w Paryżu. To dzięki zastosowaniu smakowych esencji z jarzyn, grzybów, owoców, przypraw, zaczęli oni tworzyć niezwykłe, a przy tym minimalne pod względem wielkości potrawy, a restauracje, które zastosowały molekularne zasady i receptury, zaczęły zbierać

gwiazdki Michelina. Niezwykłe wzrokowo potrawy, np. mizeria w kształcie kulki pianki(!) są przepyszne, a chociażby kropla pianki esencji pieprzu zastępowała kilogramy tej przyprawy. Nic, co nowe i smaczne, nie jest nam obce. Zbiegiem okoliczności, niemal przypadkiem o nowym trendzie dowiedział się i zainteresował właściciel niedawno otwartej w centrum Warszawy przy ulicy Bielańskiej restauracji Senses, Krzysztof Janiszewski. Dzięki ambasadzie Francji w 2016 r. nawiązał kontakt z Herve Thisem, a także udało mu się ściągnąć na szefa kuchni entuzjastę tego kierunku Andrea Camastrę. Przyjął on propozycję pod warunkiem, że oprócz kuchni będzie miał również przy restauracji laboratorium. I błyskawicznie się zrewanżował, bo Senses z miejsca dostało gwiazdkę Michelina. Za molekularne smakołyki. Brzmi to jak bajka, całkiem zresztą inna, bo molekularna.

z


artykuł sponsorowany

Olej z Esencją Masła

– mistrz w podkręcaniu smaku potraw

W czasach, gdy na rynku wydawniczym niemal co-

dziennie pojawia się książka kucharska, Internet pęka od sprawdzonych przepisów, a stacje telewizyjne prześcigają się w produkowaniu programów kulinarnych, wiele restauracji wciąż szuka

złotego środka, który pomoże im karmić swoich gości nie tylko dobrze, ale wręcz wyśmienicie Ci najlepsi stawiają zazwyczaj na jakość składników, kunszt szefów kuchni, zapał do szukania i tworzenia nowych smaków… Bardzo często jednak dobre od znakomitego dzieli tak naprawdę tylko kropla magii. Jakiś tajny składnik, którego mistrz patelni strzeże w swoim przepisie jak oka w głowie, zmiana proporcji składników, lepiej dobrany tłuszcz. Niby drobiazg, a jaka różnica. Mistrzem metamorfozy na talerzu, który pozwala dobre dania zmienić w wyśmienite, jest Olej z Esencją Masła

od Kruszwicy, czyli niezawodne – połączenie oleju rzepakowego z olejem maślanym. Szeroki wachlarz jego zastosowań w gastronomii spotyka się w jednej butelce z powiewem maślanego luksusu – wspaniałą barwą, niezapomnianym delikatnym aromatem i gładką teksturą. Doskonałe pomysły jak dzięki Olejowi z Esencją Masła podkręcić zwykłe dania przedstawił prezes Klubu Szefów Kuchni Jarosław Walczyk. Na pierwszy ogień – masło i woda. Ryby i owoce morza kochają masło, jednak olej ma lepsze właściwości smażenia. – Zastąpienie masła Olejem z Esencją Masła sprawi, że ryby i owoce morza będą miały wspaniały maślany smak i aromat, ale dodatkowo zyskamy większą kontrolę nad procesem smażenia – mówi Jarosław Walczyk. Także w przypadku innych dań – znacznie mniej oczywistych – kulinarny ekspert dostrzegł z nowym produkcie Kruszwicy pierwiastek, który zmienia dobrą kuchnię w wyborną. Takiej metamorfozie możemy poddać nawet pozornie prostą... zupę. – Zupa to najpopularniejsze pierwsze danie w Polsce. Doskonałym pomysłem na uzyskanie smacznej potrawy, która zaskoczy gości, jest upieczenie warzyw posmarowanych uprzednio Olejem z Esencją

Masła, a następnie przygotowanie na ich bazie kremu. Prosty, zaskakujący i pyszny duet wybornych smaków – podkreśla Walczyk. Prezes Klubu Szefów Kuchni podpowiada też, by Olejem z Esencją Masła posmarować grillowane warzywa, a także dodawać go do naleśnikowego ciasta. Dania proste, ale dzięki maślanemu aromatowi z pewnością awansują z poziomu dobrej, solidnej kuchni, do kategorii kuchni luksusowej. Zamianę jaką powoduje zastosowanie nowego oleju Kruszwicy doceniła mistrzyni cukiernictwa i właścicielka pracowni Jula Smakula, Ewa Drzewicka. – Odkrycie Oleju z Esencją Masła zrewolucjonizowało moje torty. Zakochałam się od pierwszego spróbowania – mówi Drzewicka, która dziś nie wyobraża sobie biszkoptu z innym tłuszczem. – Zmieniło się wszystko. Tradycyjna blada barwa biszkoptu, stała się złocista. Zniknął problem z niedostateczną wilgotnością wypieku. No i to co najważniejsze – czyli smak. Obawiałam się, że maślany aromat oleju zniknie podczas długotrwałego pieczenia, ale na szczęście tak się nie dzieje. Biszkopt jest wyjątkowy, maślany, delikatny, ale jednocześnie wyrazisty. Absolutna bajka – ocenia mistrzyni cukiernictwa. Co więc zrobić, by tworzyć w kuchni nie posiłki, a niezapomniane dania? Oczywiście niezbędne są doskonałe umiejętności i wysokiej jakości produkty. Jeśli już to mamy, musimy tylko dodać kropelkę magii, ukrytą w butelce Oleju z Esencją Masła.

z


felieton

Przemieszane

Fot. Katarzyna Korona

dziedzictwo Edyta Czerwińska

K

raina Przylądkowa w RPA to typowy tygiel kulturowy. Nic dziwnego, patrząc na różnorodność emigrantów, która do miasta zawinęła. Definitywnie podróż przez Kapsztad rozwija całą paletę zmysłów – wzroku, smaku, węchu, nawet dotyku, kiedy przyjdzie jeść palcami. Tylko tutaj można spróbować dość unikatowej kuchni – Cape Malay. Jak sama nazwa wskazuje, mieszanki tradycyjnej południowoafrykańskiej esencji (szczególnie z Przylądka na zachodnim wybrzeżu, obecnie znanego jako Kapsztad) i Malezji lub wpływów Wschodu. Pewnie nikogo nie zdziwi fakt, że to za sprawą potomków niewolników, którzy zostali przywiezieni przez holenderskich imperialistów w XVI i XVII wieku – Afrykanów, Azjatów i Indonezyjczyków. Kuchnia charakteryzuje się aromatycznym, mocnym smakiem i złożoną listą składników. Jej aromatyczna natura jest wynikiem połączenia kminku, kolendry, anyżu gwiazdkowego, tamaryndowca, cynamonu, kardamonu i kurkumy. To one nadają potrawom charakterystyczną aromatyczną jakość. Suszone owoce, takie jak rodzynki i morele, są również niezbędnymi dodatkami, tworząc słodko-kwaśne aromaty kontrastujące z przyprawami. Dzięki zróżnicowanym korzeniom

8

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Kiedy mówisz Hiszpania, myślisz paella, gdy wspominasz Grecję, czujesz smak musaki, a we Włoszech testujesz pastę. Każdy kraj ma jakąś kulinarną metkę, co trochę świadczy o jego historii, a trochę o kulturze. Nawet jeśli z Polski wywozi się przepis na ruskie pierogi, a z Kapsztadu namiastkę kuchni malajskiej. tradycyjne receptury są przekazywane z pokolenia na pokolenie, a gotowanie Cape Malay stało się ważnym elementem tożsamości Afryki Południowej. No i tym samym doświadczeń turystycznych oczywiście. Pyszne drobiowe lub mięsne samoosas, mini rotis, mięsne paje, dhaltjies (kulki wykonane z mąki z ciecierzycy, szpinaku, cebuli i kurkumy), czy vetkoek (coś w rodzaju naszego pączka w wersji bez cukru, nadziewanego mięsem) znajdziesz na prawie każdej stacji benzynowej, w osiedlowych sklepach spożywczych, restauracji czy w teatrze. Pikantne gulasze, jak pomidorowe bredie, breyani i bobotie, to flagowe potrawy. Podobnie jak pieczeń, ostre curry (znacznie łagodniejsze niż indyjskie curry) i sosaties (kotlety jagnięce lub z baraniny). W lokalnej kuchni występuje również dużo ryb (ze względu na przybrzeżne położenie Kapsztadu) – zwykle solone, duszone lub marynowane, a domowej roboty chutneys i achar (marynowane warzywa) służą im jako smaczne przyprawy. Chleby

są ważne w kuchni Cape Malay, na przykład, rotis, płaski chlebowy naleśnik, używany, by dłonią wymieść pyszne curry z talerza. A desery znajdziesz w każdym restauracyjnym menu: malva pudding, tarty, a także ciastka, herbatniki i koeksry (przyprawione syropowate pączki oblane osuszonym kokosem). Gdzie najlepiej doświadczyć malajskich klimatów? W Bo-Kaap, pomiędzy stromymi brukowanymi uliczkami i tęczowymi domami, w których dawni niewolnicy z Cape Malay osiedlili się na początku XIX wieku. To naprawdę interesujący przystanek. Można nawet samemu pogotować, pomieszać, poprzyprawiać, dobrze się bawiąc przy okazji. W tradycyjnym domu, pod okiem szefa kuchni. W Cape Malay odbija się kilka azjatyckich elementów, które są łatwiejsze do zidentyfikowania w tradycyjnych daniach, ale jest też wiele afrykańskich i europejskich niuansów, przyjętych od osadników holenderskich i francuskich na Przylądku. Jak dobrze wiedzieć, że chociaż w jednym garnku te kultury tak dobrze mogą się zgrać. A co więcej, zaowocować szerokim wachlarzem kulinarnych przysmaków.

z


TEMAT MIESIĄCA Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Więcej władzy w ręce radnych Nowelizacja ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi, która właśnie wchodzi w życie, niepokoi właścicieli lokali gastronomicznych. Niestety, niebezzasadnie. Rosną kompetencje radnych, którzy dzięki nowemu prawu stają się panami życia i śmierci właścicieli tysięcy lokali gastronomicznych. Wystarczy, że zmniejszą obowiązujący na danym terenie limit lokali, w których można serwować napoje alkoholowe. W niewielkiej miejscowości działa kilka restauracji z wyszynkiem. Jedną z nich prowadzi – załóżmy hipotetycznie – żona włodarza gminy. Konkurentom wiedzie się nieco lepiej niż jej. Mają lepszych kucharzy, bogatsze menu, a może i coś więcej, co składa się na bardziej

10

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

atrakcyjny dla gości całokształt. Dzięki temu odwiedza ich więcej klientów, czemu dodatkowo sprzyja atrakcyjna lokalizacja lokali w centrum miejscowości. Biznes pani burmistrzowej (bo to całkiem spora gmina)

prosperuje, ale średnio. Mógłby lepiej. Kobieta cierpi ze zgryzoty, zastanawiając się, jak poprawić kondycję swego lokalu. Nocami nie śpi, obmyślając różne scenariusze poprawy. Wreszcie wspólnie z mężem wpadają na genialny w swej prostocie (a może prostactwie) pomysł – w sercu miejscowości należy utworzyć strefę wolną od alkoholu. Przecież kilku mieszkańców okolicznych domostw protestowało, że latem goście restauracyjnych ogródków zbyt głośno rozmawiają i nie dają się wyspać. Ponadto niedaleko znajdują się kościół oraz szkoła. Po wprowadzeniu miejscowej prohibicji zapanuje spokój, a konkurenci – przy okazji, bo przecież nie celowo – dostaną solidnie w kość. Przychody restauracji bez wyszynku zmniejszą się bowiem zasadniczo. Taki bieg zdarzeń mógłby poprawić kondycję lokalu żony włodarza gminy,


TEMAT MIESIĄCA Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

a już z pewnością osłabiłby konkurentów. Już ten ostatni wariant polepszyłby samopoczucie pierwszej damy w gminie. Wystarczy jedynie przekonać rajców, by wyznaczyli odpowiednią strefę wolną od alkoholu (oczywiście nie obejmującą restauracji rzeczonej żony), ale z tym nie powinno być najmniejszych problemów, bo przecież ludzie burmistrza stanowią w radzie gminy większość. Historyjka mało prawdopodobna? Być może, ale nie niemożliwa. Pewne jest natomiast, że lokalne władze będą mogły decydować o losie legalnych biznesów. Mogą zamknąć ogródki sezonowe lub całkowicie zakazać sprzedaży alkoholu w lokalu, jeżeli uznają, że na danym terenie trzeba tak uczynić, ponieważ wymaga tego „interes publiczny”. Mogą

12

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

nawet wprowadzić całkowitą prohibicję. Szymon Andrzej Szynkowski vel Sęk, poseł, który jest jednym z głównych twórców i orędowników nowelizacji, mówi wprost, że przedsiębiorcy muszą brać pod uwagę zmianę realiów oraz warunków gospodarczych. Nie zauważa jednak pewnej subtelności – w gospodarce rynkowej te realia powinna tworzyć zdrowa rywalizacja

konkurencyjna, a nie urzędnicy, korzystający ze swych arbitralnych uprawnień. Autorzy ustawy de facto ograniczającej sprzedaż alkoholu argumentują, iż dają gminom oręż do efektywnej walki z negatywnymi zjawiskami, odstraszającymi od całych dzielnic czy osiedli. Ich zdaniem miejscowi decydenci najlepiej wiedzą, jak postępować w lokalnych społecznościach. Tylko czy w Polsce dzięki zakazom i nakazom udaje się wiele

Z nowelizacji Ustawy o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi: Rada gminy ustala, w drodze uchwały, maksymalną liczbę zezwoleń na sprzedaż napojów alkoholowych na terenie gminy (miasta), odrębnie dla: (…) zezwoleń na sprzedaż napojów alkoholowych przeznaczonych do spożycia w miejscu sprzedaży. Rada gminy ustala, w drodze uchwały, zasady usytuowania na terenie gminy miejsc sprzedaży i podawania napojów alkoholowych. Zabrania się spożywania napojów alkoholowych w miejscu publicznym, z wyjątkiem miejsc przeznaczonych do ich spożycia na miejscu, w punktach sprzedaży tych napojów. Rada gminy może wprowadzić, w drodze uchwały, w określonym miejscu publicznym na terenie gminy odstępstwo od zakazu spożywania napojów alkoholowych, jeżeli uzna, że nie będzie to miało negatywnego wpływu na odpowiednie kształtowanie polityki społecznej w zakresie przeciwdziałania alkoholizmowi (…) i nie będzie zakłócało bezpieczeństwa i porządku publicznego.


TEMAT MIESIĄCA

zmienić? Raczej nie – najczęściej akcja rodzi reakcję. Ograniczenie wolności gospodarczej stwarza pole do rozwoju czarnego rynku. Alkohole generują znaczny obrót i marże w wielu lokalach gastronomicznych. Kategoria nie ma tutaj większego znaczenia. Zarówno trudno wyobrazić sobie funkcjonowanie piwiarni bez piwa, jak i dobrej restauracji francuskiej bez możliwości serwowania wina. Z jednej strony rządzący wiele mówią o wspieraniu rodzimych, drobnych przedsiębiorców, z drugiej wprowadzają rozwiązania prawne, które mogą osłabić pozycję wielu z nich. Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że wiele z pozbawionych

koncesji alkoholowych restauracji upadnie, a w najlepszym wypadku zwolnią część pracowników lub zmienią ofertę na np. fastfoodową. Ustawa mówi „o przeciwdziałaniu alkoholizmowi”. Jednym z aspektów takiego działania jest propagowanie kultury spożywania alkoholu. Trudno zarzucić restauratorom bierność w tej kwestii. Prezentacje, degustacje, pokazy przyrządzania drinków, serwowania i spożywania wina czy nawet mocniejszych trunków z powodzeniem edukują rodaków. Między innymi dzięki temu pijemy mniej mocnych napitków, a częściej delektujemy się delikatniejszymi. Teraz radni zdecydują o tym, że być może lokal, który uczynił

wiele dla poprawienia kultury alkoholowej, nie otrzyma koncesji, a inna spelunka – oddalona o zaledwie kilkadziesiąt metrów – owszem tak. Nie trzeba wielkiej wyobraźni, aby uświadomić sobie, jaką rodzi to pokusę wpływania na decyzje decydentów. Alkohol jest – jak na razie – legalnym towarem. Sprzedający go właściciele pubów i restauracji prowadzą legalny biznes. Płacą podatki (z których utrzymywani są także radni), ale już niedługo w zamian z dnia na dzień będą mogli stracić ów przywilej, ponieważ zbankrutują. I to nie ze swojej winy, ale z powodu antyalkoholowej krucjaty.

z

Rafał Boruc

W kuchni stawiamy na wiedzę i znajomość produktów Możesz pogłębiać swoją wiedzę i inspirować się najnowszymi trendami kulinarnymi od najlepszych szefów kuchni w naszej Akademii Kulinarnej. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.selgros.pl/horeca

www.transgourmet.pl

REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


Temat miesiąca

Czas kobiet Kobiety polskiej gastronomii to wspaniałe przywódczynie. Są pełne pasji i zaangażowania – kreatywne i otwarte. Jednak muszą wykazać się nie lada umiejętnościami i profesjonalizmem, by były traktowane przez mężczyzn na równi, choć często są prawą ręką znanych szefów kuchni i współautorkami ich sukcesu. Kobiety w gastronomii zasługują na uznanie i szacunek, bo mają niebywały zmysł kulinarny. Ale by udowodnić mężczyznom swoją wartość i odnieść w branży sukces, dodatkowo muszą pokazać, że są samodzielne i podejmują dobre decyzje. Są też bardzo dobrze zorganizowane, mają w sobie duże pokłady cierpliwości i są nieco łagodniejsze od mężczyzn. A poza tym, to wielkie profesjonalistki, dlatego coraz częściej piastują wysokie funkcje managerskie, zarządzając całymi zespołami ludzi, lub dochodzą do zaszczytnej funkcji szefowej kuchni czy cukierni. – To nie do końca prawda, że w gastronomii pracuje dużo

14

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

mniej kobiet niż mężczyzn. Nie możemy zapominać o wszystkich kobietach pracujących w stołówkach przedszkolnych, szkolnych, szpitalnych, sanatoryjnych itd. Kobiety są mniej widoczne, ponieważ rzadziej pełnią funkcję szefa kuchni – mówi Joanna Ochniak, ekspertka w dziedzinie marketingu w gastronomii, jurorka kulinarna, ambasadorka KPP, przewodnicząca obchodów Światowego Dnia Szefa Kuchni w World Chefs Association, organizatorka konkursu imienia Rafała Jelewskiego Wielkopolski Kucharz Roku, którego kolejna edycja odbędzie się już 8 czerwca w hotelu Puro. – Na tych stanowiskach wyraźnie dominują

mężczyźni. Trudna i odpowiedzialna praca łącząca w sobie – poza obowiązkami kucharskimi – również funkcje managerskie i kadrowe zniechęca kobiety do awansu. Praca ta wymaga również największego zaangażowania w czasie, gdy większość społeczeństwa ma czas wolny, tzn. w weekendy, święta czy wakacje. W momencie, gdy dla kobiety priorytet stanowi rodzina, wyrzeczenia związane z pełnieniem wysokich stanowisk w kuchni stają się zbyt dużym obciążeniem. Chwała tym kobietom, które potrafią godzić wszystkie te funkcje. Zawód ten wymaga ciągłego dokształcania się, nadążania za obowiązującymi trendami i poszukiwania wciąż nowych inspiracji kulinarnych, co również pochłania bardzo dużo czasu, często kosztem rodziny. Kobiety coraz chętniej się edukują, coraz częściej wyjeżdżają na szkolenia kucharskie za granicę, są cierpliwe i chętne do poświęceń. Połączenie ich pasji, wiedzy, kobiecości i empatii może być ich największą bronią w walce o wyrównanie ich szans na rynku. Do gastronomii trafiłam trochę przez przypadek. Studiowałam marketing na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Moim marzeniem była praca w agencji


Fot. Arch. Joanna Ochniak

Temat miesiąca

horeca_reklamaPrasowa_07_01.pdf 1 13.02.2018 14:44:53

reklamowej. Jednak po studiach zaproponowano mi prowadzenie zajęć z marketingu na Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii. Była to jedyna szkoła w Polsce, która oferowała wyższe wykształcenie dla szefów kuchni. Wszyscy najlepsi kucharze przyjeżdżali do Poznania kontynuować edukację. Zaczęłam im pomagać przy tworzeniu materiałów marketingowych i tak trafiłam do branży. A w 2005 r., gdy powstała możliwość otrzymania dotacji z Unii,

postanowiłam otworzyć własną firmę. Przez te ponad 20 lat odbyłam ok. 60 podróży kulinarnych do 22 krajów na całym świecie. Myślę, że przed nami jeszcze bardzo dużo pracy, najważniejsze, aby obalić stereotypy i zmotywować kobiety do aktywności i rozwoju zawodowego. Pokładam duże nadzieje w młodym pokoleniu kucharek, które rozpoczynają swoją zawodową edukację i karierę już w zupełnie nowej rzeczywistości gastronomicznej – dodaje Joanna Ochniak. Z okazji zbliżającego się Dnia Kobiet życzymy wszystkim paniom pracującym w gastronomii i dla gastronomii wielu sukcesów zawodowych, zdrowia i zadowolenia z pracy oraz więcej wolnego czasu.

z

REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


Temat miesiąca

Oliwia Bernady

Czy płeć w kuchni ma znaczenie? Zdecydowanie nie. Tutaj sukces determinuje zaangażowanie i oddanie swojej pracy. A nasz charakter najlepiej kształtuje duża doza pokory. Co prawda kobiety są mniej widoczne, ponieważ rzadziej pełnią funkcję szefa kuchni. Na tych stanowiskach wyraźnie dominują mężczyźni. Zawód ten wymaga ciągłego dokształcania się, nadążania za obowiązującymi trendami i poszukiwania wciąż nowych inspiracji kulinarnych, co również pochłania bardzo dużo czasu, często kosztem rodziny. Uważam jednak, iż wiele dzisiejszych kuchni nabrałoby innego wymiaru gdyby na ich czele stały kobiety. Rynek gastronomiczny jest bardzo dynamiczny i coraz częściej powstają koncepty i twory, których mężczyźni po prostu nie czują. Kobiety są równie skutecznymi zarządzającymi co mężczyźni. Jednak są bardziej wrażliwe, nastawione na relacje współpracy w zespole. Ich kariery rozwijają się z reguły jednak wolniej niż mężczyzn. Panie na stanowiskach gubi przesadna skromność, nieświadomość swoich mocnych stron i nieumiejętność autopromocji. W restauracji Poziom 511 Bar & Restaurant zarządzam ponad 30 osobowym zespołem (50% mężczyzn i 50% kobiet). Staram się ze wszystkimi współpracować, przekonywać ich, konsultując, pytając o zdanie. To zabiera co prawda o wiele więcej czasu, niż proste wydanie polecenia, że pracownik po prostu ma coś zrobić. Jednak jest to działanie budujące solidny fundament pod przyszłą współpracę i kulturę pracy.

16

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

• Uczestniczka 6. edycji Top Chef, kobieta kochająca sztukę kulinarną, wciąż poszukująca nowych inspiracji, które realizuje dla gości od 2015 r. w Hotelu Poziom 511 Design Hotel & SPA (dyrektor gastronomii i szef kuchni). • Poprzednio pracowała w restauracji Jung & Lecker w Warszawie (szef kuchni) oraz w restauracji Collosseum w Menden (sous chef). • Nominowana do prestiżowego wyróżnienia przewodnika Gault&Millau w kategorii Kobieta Szef 2015. • Na co dzień łączy życie w Warszawie z życiem i pracą w Podzamczu. • Uśmiechnięta, optymistycznie nastawiona do świata i ludzi, chętnie dzieli się swoją pozytywną energią. • Lubi podróże i dobrą literaturę.

Staram się też nie osądzać innych. Aby zrozumieć drugiego człowieka trzeba zacząć go słuchać bez żadnych oczekiwań. Ja po prostu kocham ludzi i mam fantastyczny zespół. Bez nich do niczego bym nie doszła. Gotowanie było dla mnie zupełnie naturalne. Pochodzę z wielopokoleniowej rodziny, w której wszyscy gotowali. Ja zaczęłam gotować z pamięci. Nie sugeruję się przepisami. One są dla mnie jedynie inspiracją. Można powiedzieć,

że kuchnię mam we krwi. A gdy stoję przy garnkach i patelniach, jestem najszczęśliwszą osobą na świecie.

z

Fot. Łukasz Jungto

dyrektor gastronomii i szef kuchni w restauracji Poziom 511 Bar & Restaurant w Ogrodzieńcu


Temat miesiąca

Malka Kafka bizneswoman, restauratorka i promotorka dobrego życia

wymaga dużych zdolności organizacyjnych oraz mocnego charakteru. Czy wykształcenie psychologiczne pomaga mi w tym? Tak, bowiem nie każdy będzie dobrze się czuł w roli lidera. Nie wiem, jak dałabym sobie radę bez tego. Co prawda mogę zatrudnić świetnych menedżerów, którzy zrobią cash flow, ale to właśnie lider, podejmuje decyzje o przyszłości i bierze odpowiedzialność za cały zespół. Przy rekrutacji pracowników często zadaję pytanie: „O czym marzysz? ” czy „Co cię motywuje? ”. Chcę wiedzieć, czy obie strony we współpracy będą realizowały najlepszą wersję siebie. Korzystam również z wiedzy psychologicznej przy rozwiązywaniu konfliktów i przy tworzeniu nowej strategii. Najcenniejsze źródło inspiracji to… zdecydowanie słuchanie innych. Rozmawiam ze swoim zespołem, nawet z osobami, które zmywają naczynia. Przysłuchuję się gościom w lokalu, restauratorom czy tym osobom, które dużo osiągnęły. Sprawdzam recenzje i często sama na nie odpisuję. Mój mail jest na każdym • Założycielka w 2010 r. Tel Aviv Food&Wine w Warszawie, kultowej restauracji wegańskiej. menu z informacją, • Od 2017 r. prowadzi sieć restauracji Tel Aviv Urban Food. że można mi wysłać • Fascynuje ją społeczny kontekst jedzenia – wspólne sugestie, skargi czy gotowanie, spożywanie posiłków przy jednym stole, pozdrowienia z podzielenie się. dróży. Czytam dużo • Była gospodynią programu kulinarnego w Kuchnia +. Wieksiążek o biznesie. lokrotnie zapraszana jako ekspertka do programów TV. Raporty i trendy • W lutym 2018 r. nakładem wydawnictwa Znak ukazała rynkowe, życiorysię jej nowa książka „God Food – Boska Kuchnia”. sy. Zadaję mnóstwo • Ukończyła psychologię na Uniwersytecie Adama pytań. Mickiewicza w Poznaniu, gdzie z wyróżnieniem obroniła

Fot. Arch. Malka Kafka

Jeszcze kilka dekad temu kobiety w biznesie były rzadkością. Ich rola była ograniczana. Dzisiaj głównie problemem Polek są bariery psychiczne oraz często brak wsparcia otoczenia. Często zamiast powiedzieć: „Postanowiłam zrobić to i tamto”, my pytamy: „Co o tym sądzisz, dam sobie radę? ”. Pytamy swoich matek, które zostały wychowane w kulturze patriarchalnej, pytamy swoich partnerów, którzy boją się niezależności kobiet i wygodnie jest im, kiedy żona wraca z pracy o godz. 16, ugotuje obiad i sprawdzi, czy dzieci zrobiły lekcje. Mam swoisty rodzaj głuchoty – nie słyszę, kiedy ktoś mówi mi, żebym czegoś nie robiła. Oczywiście słucham porad i sama o nie proszę, ale muszą być rzeczowe. W trudnych decyzjach biznesowych korzystam z coachingu. Dzięki kilku sesjom, pokonałam swój lęk przed zrobieniem naprawdę dużego kroku i rozwinięciem sieci franczyzowej. Stałam na kartkach, które symbolizowały kroki milowe i płakałam, bo tak bardzo bałam się przejść na następną i następną. Przerobiłam swoje przekonania i... W tej chwili mam w sieci cztery lokale, zaraz otwiera się 200 m2 w Łodzi i niedługo w Krakowie. W przyszłym roku zamierzam otworzyć dwa własne lokale w prestiżowych lokalizacjach w Warszawie. Planuję w niedługim czasie czeską Pragę i Budapeszt. Czy w biznesie ma znaczenie to, że jestem kobietą? Tak. Musiałam zderzyć się z testosteronowym „betonem”, co zmotywowało mnie do stworzenia własnej firmy. A teraz czerpię garściami z kobiecego stylu zarządzania, bo nowe pokolenie nastawione jest na takie wartości jak – współpraca, dzielenie się i kreatywność. Prowadzenie własnej działalności gospodarczej nie dla każdego jest jednak dobrym rozwiązaniem. Dbanie o swoją firmę

z

pracę magisterską na temat psychologii kreatywności.

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


Temat miesiąca

Agnieszka Rojewska

Czy barista to typowo męski zawód? Nie powiedziałabym. Zdecydowanie więcej w tej branży pracuje kobiet. W ogóle w całym przemyśle kawowym jest ich bardzo dużo. Jednak mężczyźni są bardziej widoczni, zwłaszcza na arenie międzynarodowej. Wynika to z tego, iż zdecydowanie częściej startują w zawodach i je wygrywają. Natomiast pań jest niewiele, zwłaszcza na poziomie Mistrzostw Świata. Jednak można by rzec, iż Polska jest trochę ewenementem w tej dziedzinie, bowiem od 2009 r. żadnemu z panów nie udało się zwyciężyć w Mistrzostwach Polski Barista, a od 2014 w Mistrzostwach Polski Latte Art. Czy zatem płeć ma znaczenie? Nie odczuwam tego, a tym bardziej nie odbieram w ten sposób. Obecnie zajmuję się doradztwem dla firm i osób, które chcą związać swoje życie z kawą. Poza tym prowadzę szkolenia jako autoryzowany trener SCA oraz wspieram tych, którzy w kawie widzą coś więcej niż tylko napój. Doktoryzuję się także na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu w katedrze handlu i marketingu. Co ma wspólnego kawa z ekonomią? Wszystko! Dzięki temu podczas szkoleń czy konsultacji potrafię lepiej odnaleźć dla firm kompromis między twardymi prawami rynku a serwowaniem najlepszej kawy. Zajęcia ze studentami pomogły mi również przełamać się przed wystąpieniami publicznymi. Najcenniejszym źródłem inspiracji do ciągłej pracy nad sobą, edukowania się, determinacji w dążeniu do celów jest dla mnie tenisista Roger Federer. Podziwiam go za jego sukcesy na kortach, ale także za to, jakim jest wciąż człowiekiem. Chciałabym

18

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

tak jak on swoją pracą inspirować innych. Natomiast natchnieniem do tworzenia nowych wzorów na kawie jest wszystko, co mnie otacza. Zaskakujące jest to, jak można zainspirować się najprostszymi rzeczami, które codziennie mijamy na ulicy. Również inspiracją do bycia lepszym nauczycielem są postępy uczniów i obserwacja jak powoli wciągają się w ten temat, jakim jest kawa. Bez czego nie mogłabym obejść się podczas parzenia kawy? Poza • Członek Working Group Barista Guild of Europe; oczywiście samymi • Barista roku 2016 w plebiscycie SCA Polish Chapter. ziarnami, to chyba • Autoryzowana trenerka SCA (Specialty Coffee bez młynka. Każdy Association) dla modułów Barista Skills i Brewing. z nas ma w swoim CV • Uczestniczka imprezy All Stars zorganizowanej parzenie kawy w konprzez World coffee Events – organizatora struowanych na poczemistrzostw świata we wszystkich kategoriach – kaniu urządzeniach. Jak 2016 – Szanghaj. wiadomo, potrzeba jest • Sędzia zawodów Olimpiada Kawy – zawody matką wynalazków. dla początkujących baristów – 2014, 2015, 2016 Co najbardziej lubię – Warszawa. w swojej pracy? To, • Współorganizator i pomysłodawca 6. edycji że kawa nie ma granic. otwartych warsztatów Latte Art „Wichura Mleka w Kawie, Tej! ” w Poznaniu. W momencie, kiedy • Magister zarządzania i doktorantka wydaje mi się, że już na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. coś wiem na ten temat, okazuje się, że jednak nie. To ciągła nauka, eksperymenty i zabawa. Z dnia na dzień odkrywa się coś innego, nowego, fascynującego... i to trwa, trwa i trwa.

z

Fot. Maria Szulc i Błażej Szydzisz

barista i mistrz kawowy


PR

E

KIE BE L GIJS F R TK

Y

I

Lutosa, smak Belgii

DZI AW W

B-40

21 – 23/03/2018

q Super chrupiące

q Pozostają dłużej ciepłe q Bez glutenu

X-TRA CRISPY

Lutosa Polska • ul.Józefa Wybickiego 3/10 • 81-391 Gdynia • Tel.kom. +48 602 112 822 • polska@lutosa.com • www.lutosa.com


prezentacje: wywiad miesiąca

Fot. Arch. Bidfood Farutex

Szef kuchni bez zespołu nie istnieje

20

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018


prezentacje: wywiad miesiąca

Rozmowa z Arturem Musztyfagą, kierownikiem zespołu szefów kuchni Akademii Kulinarnej Farutex w firmie Bidfood Farutex.

Heidi Handkowska: Jakie trendy, Pana zdaniem, królują dziś w polskiej gastronomii? A jakie były 10 lat temu, gdy startował projekt Akademii Kulinarnej Farutex? Artur Musztyfaga: Polska gastronomia się zmienia – to fakt. Kiedyś wiele do życzenia pozostawiało zarówno podejście restauratorów, jak i kwestia dostępu do produktów wysokiej jakości. Dzisiaj już wiele polskich restauracji nie odbiega od standardów europejskich. To w dużej mierze zasługa szefów kuchni, którzy wyjeżdżają za granicę i zdobywają rozmaite doświadczenia kulinarne, by już po powrocie do kraju móc się nimi inspirować. Inną kwestią jest sama świadomość dobrej jakości produktów, która mocno wpływa na rozwój rynku. Swoją wiedzę poszerzają nie tylko kucharze, restauratorzy czy dostawcy, ale także klienci. Konsumenci coraz częściej interesują się produktami, z jakich korzystamy czy pochodzeniem surowców. Przed dziesięcioma laty, gdy startował projekt Akademii Kulinarnej Farutex, najważniejsza była wielkość porcji na talerzu. Cieszę się, że to się zmieniło. Jak trafił Pan do Akademii Kulinarnej Farutex? 10 lat temu pracowałem jeszcze we wrocławskiej restauracji. Właśnie miałem awansować, gdy otrzymałem propozycję dołączenia do zespołu doradców w Farutexie. Zaryzykowałem i już po kilku miesiącach wiedziałem,

że to jest to. Zespół mocno się rozwijał, jego członkowie szukali nowych kulinarnych dróg, inspiracji, których wcale nie chowali do szuflady, tylko się nimi dzielili. Cieszę się, że ten tryb pracy się nie zmienił i trwa do dzisiaj. Dzięki różnym doświadczeniom i pomysłom projekt rozwijał się na tyle intensywnie, że potrzebą było stworzenie stacjonarnego studia kulinarnego. I tak pierwsza lokalizacja pod szyldem Akademia Kulinarna Farutex powstała w Krakowie. Owszem, zadawaliśmy sobie wiele pytań. Czy klienci będą zainteresowani? Czy do nas przyjadą? Jakie będą efekty? Szybko okazało się, że nie mieliśmy powodów do obaw. Klienci czuli się u nas swobodnie, wiedzieli, że tak najlepiej jest wymienić się wiedzą, poradzić czy co najważniejsze – poznać i przetestować nasze produkty. Formuła spotkań w Akademii sprawdziła się na tyle, że zapadła decyzja o budowie kolejnych Akademii: we Wrocławiu, Warszawie i Łodzi. Najtrudniejszy był rynek warszawski, ale i tu udało się przekonać do nas kucharzy i restauratorów. Zapewne dlatego, że naszych spotkań nie traktujemy w kategorii typowych szkoleń czy warsztatów, tylko jako możliwość wymiany doświadczeń. Ważne, by zawsze mieć świadomość, że nigdy do końca nie wie się wszystkiego. Co daje praca pod szyldem konkretnej firmy? Dzięki niej mam duży kontakt ze środowiskiem, poznałem mnóstwo ludzi z różnych regionów Polski. Co ważne, mogę realizować odważne idee oraz testować ciekawe produkty od polskich

Artur Musztyfaga • Szefował we wrocławskich restauracjach: jako zastępca szefa kuchni w Piwnicy Świdnickiej i szef kuchni Pod Gryfami. • Zdobył z zespołem srebrny medal Mistrzostw Europy w BBQ, a także wicemistrzostwo Polski w grillowaniu. • 10 razy reprezentował Polskę z Polish BBQ Kings na World BBQ Jack Daniels w USA. • Gotował dla Madonny, prezydenta Lecha Wałęsy, prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego, premiera Kazimierza Marcinkiewicza, brytyjskiego księcia Andrzeja. • Przygotowywał bankiet dla prezydentów państw Grupy Wyszehradzkiej w Ratuszu Wrocławskim, dla prezydenta Rafała Dutkiewicza w Muzeum Narodowym we Wrocławiu, a także bankiet dla 2 tys. osób w Hali Stulecia. • Jest członkiem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. i zagranicznych dostawców z różnych kuchni świata. I wcale nie czuję się zaszufladkowany – bo gdy ma się osobowość, charyzmę, to budowanie relacji jest prostsze. Wybierający się do mnie klient nie mówi bowiem wcale, że jedzie „do Farutexu”, tylko „do Artura, do Farutexu”. To dodaje skrzydeł! Proszę opowiedzieć, jak wygląda Pana zwykły dzień pracy. Mam tę satysfakcję, że każdy dzień jest inny. Nowe wyzwania pojawiają się codziennie. Często testujemy np. nowe produkty pod kątem rozszerzenia

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


prezentacje: wywiad miesiąca

Fot. Arch. Bidfood Farutex

obsługiwaliśmy tak duże wydarzenie. Każdego dnia musieliśmy przygotować finger foody dla ponad 1,2 tys. osób w strefie VIP.

asortymentu. Sprawdzamy ich jakość, skład i właściwości zarówno przed wprowadzeniem do oferty, jak i po. W ub.r. kilkukrotnie spotykaliśmy się z wszystkimi szefami kuchni Akademii Kulinarnej Farutex, aby przygotować się do cyklu kolacji pod hasłem „Inspiracje Kulinarne”. Podczas tych wydarzeń zaprezentowaliśmy autorskie menu stworzone z najlepszej jakości produktów z naszej oferty, mając na uwadze też sezonowość. Co jednak najbardziej różnicuje naszą pracę? Oczywiście spotkania z klientami. Staramy się jak najlepiej pokazać, co można przyrządzić z danych produktów, pomagamy w pracy nad kartami menu, planujemy i przeprowadzamy pokazy oparte na menu dostosowanym do oczekiwań gości. Okazyjnie również wspieramy w większych eventach. Tak jak w styczniu, gdy zespół szefów kuchni Akademii Kulinarnej Farutex wziął udział w przygotowaniach cateringu na Puchar Świata w skokach narciarskich w Zakopanem? Tak – skorzystaliśmy z zaproszenia Grzegorza Lelka. W ten sposób już po raz drugi wspólnie z Piotrem Papieżem, Jurkiem Marszałkiem, Mateuszem Reszczykiem, Arkiem Korzeniem i Przemkiem Szałczyńskim

22

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Wróćmy może do początku Pana kariery gastronomicznej. Do technikum gastronomicznego poszedł Pan jakby na przekór trendom, bo większość kolegów wybierała się do szkół mechanicznych i stolarskich. Co zadecydowało, że został Pan kucharzem? Podobno w dzieciństwie plac zabaw zastępowała mi kuchnia. Lubiłem patrzeć na to, co się dzieje w garnkach. Moi rodzice pochodzą z dwóch różnych światów: mama wychowała się w Warszawie, a po wojnie przeniosła się na Dolny Śląsk, za to ojciec pochodził z Kresów, spod Lwowa. Będąc dzieckiem, miałem okazję próbować wielu smaków. Poszedłem do technikum gastronomicznego, ponieważ była to druga szkoła w mieście pod względem popularności. Podczas rekrutacji o jedno miejsce walczyło średnio osiem osób, głównie dziewczęta. W czasie praktyk semestralnych w hotelu Orbis trafiłem na odpowiednich ludzi, którzy potrafili dzielić się wiedzą ze swoimi uczniami. Miałem dostęp do dobrych produktów, o co w tamtych czasach było bardzo trudno. Wówczas także zrozumiałem, że w kuchni ważny jest cały zespół, a nie tylko szef. Dziś w kuchni nie może się Pan obejść bez… ...właśnie zgranego zespołu! I dobrego, ostrego noża. A jaką przyprawę czy warzywo uważa Pan za niezbędne w swojej kuchni?

Oczywiście pieprz i sól. A także świeży i suszony imbir. Od czasu do czasu lubię cynamon i łączę go ze wszystkim, co się da, np. z serem kozim czy dziczyzną. Natomiast z warzyw ostatnio bardzo często sięgam po kukurydzę i kalafior. Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to… Chiny. Nie wiem, czy jest drugie takie miejsce na świecie, w którym mamy do czynienia z aż tak ogromną możliwością wyboru i powszechnym dostępem do najdziwniejszych składników. To olbrzymi obszar, który zamieszkują miliony ludzi. Różnice kulturowe powodują więc, że na terenie całego kontynentu chińska kuchnia jest najbardziej różnorodna. Przepisy z różnych zakątków Chin łączy jednak wykorzystanie dużej ilości warzyw i mocno tradycyjne podejście do ich przyrządzania. Drugim krajem jest oczywiście Ameryka. Co prawda rdzenna kuchnia amerykańska w zasadzie nie istnieje, ponieważ tworzą ją smaki wywodzące się z innych kultur, m.in. brytyjskiej, niemieckiej, francuskiej, latynoamerykańskiej, azjatyckiej, a także afroamerykańskiej. Mój styl gotowania można porównać do amerykańskiego, ponieważ lubię się czymś zainspirować i tworzyć na tej podstawie własne danie. W ramach Akademii Kulinarnej Farutex doradza Pan, ale także właśnie inspiruje następne pokolenia mistrzów kuchni. Czy młodzi ludzie uważają zawód kucharza za atrakcyjny? Zdecydowanie przestał być to zawód dla ludzi bez potrzeby nauki i pasji. Uczniowie, którzy wybierają taki kierunek, mają świadomość wyzwań, jakie będą przed nimi stać. Bycie w gotowości w dzień i nocy, nieustanne kształcenie się, umiejętność zarządzania


prezentacje: wywiad miesiąca

w ekstremalnych warunkach... Mało jest miejsc pracy, w których trzeba mieć jednocześnie na uwadze takie czynniki, jak smak, wygląd, świeżość, powtarzalność, gramatura, kompozycja, temperatura, konsystencja. Młodzi ludzie słyszą dziś taki przekaz: warto wyjeżdżać z kraju, by poznawać inne kultury i kuchnie. Czy według Pana takie doświadczenia pozwalają być lepszym szefem kuchni? Uważam, że są dwie drogi. Pierwsza: znalezienie szefa kuchni, który da nam szansę, pozwoli uczyć pod swoim okiem i dobrze poznać tradycję kulinarną naszego kraju. Szczególnie dziś, gdy mamy dostęp do dobrej jakości świeżych produktów. Druga: wyjazd za granicę. Rzeczywiście warto zobaczyć, jaki poziom reprezentują tamtejsze lokale. Pamiętajmy jednak, że na każdym etapie najważniejsza jest nauka, a nie pieniądze. Po powrocie do kraju częstym źródłem problemów staje się bowiem zbytnia pewność siebie, każdy uczeń chce być szefem kuchni – i najlepiej od razu! Kiedyś to było nie do pomyślenia. Wszyscy znali swoje miejsce w szeregu. Dlatego zawsze powtarzam: dużo pokory i świadomości! Doświadczenia i umiejętności nie można zdobyć w ciągu kilku miesięcy, trzeba być pewnym swojego przygotowania psychicznego do tej roli. Praca szefa kuchni wiąże się z zespołem różnych kompetencji, nie tylko talentem. Trzeba umieć gotować, ale także przygotować menu, zamówić towar, zarządzać ludźmi... Szef kuchni jest psychologiem i menadżerem w jednej osobie. Uważam, że do tej roli trzeba po prostu dorosnąć, pomimo posiadania wysokich zdolności i kwalifikacji. Mówiąc o pierwszej drodze, wspomniał Pan o znalezieniu mentora. Czy polscy, doświad-

czeni szefowie kuchni chcą być nauczycielami dla swoich młodszych kolegów? Tak! Coraz częściej szefowie kuchni zostają nauczycielami, np. w szkołach. Dzięki takiemu zaangażowaniu młodzi mają możliwość czerpać z wiedzy starszych, doświadczonych kolegów i rozwijać swoje kompetencje. Szefowie kuchni udzielają się także w konkursach gastronomicznych w roli jury. Pan zasiada w jury dość często. Czy warto startować w konkursach kulinarnych? Oczywiście. Jest to doskonała forma podnoszenia umiejętności, sprawdzenia się w wyjątkowym towarzystwie i kształtowania osobowości, nie wspominając już o możliwości poznania wielu ciekawych ludzi. A poza tym, uczymy się pracować w stresie i pod presją czasu. Co Pan uważa za swoje największe osiągnięcie zawodowe? Realizowanie się w miejscu, w którym jestem.

do wszystkich wytycznych protokołu dyplomatycznego to nie lada wyzwanie. Otrzymywaliśmy od lekarza-dietetyka informacje dotyczące wykluczeń kulinarnych ze względów religijnych lub zdrowotnych. Zawsze trzeba mieć w zapasie kilka porcji bezmięsnych, bo zazwyczaj dopiero przy stole okazuje się, że siedzą przy nim wegetarianie. Lokal czy miejsce, w którym odbywa się spotkanie, przechodzi specjalną kontrolę BOR-u, sanepidu, a pracownicy są sprawdzani pod kątem niekaralności. Pamiętam, że podczas przygotowywania kolacji dla premiera Kazimierza Marcinkiewicza lekarz wojskowy nie opuszczał nas na krok. Pomimo wielkiej gorączki, która panowała w kuchni, stał w mundurze i fartuchu. Natomiast dietetyk księcia Andrzeja nie patrzył nam na ręce. Bywało więc ciężko i stresująco, ale najważniejsze, że wszystko się udało. Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję? Każdą wolną chwilę staram się spędzać aktywnie. Jeżdżę na rowerze i rolkach. Znajduję również czas na ciekawą książkę.

z

A gotowanie dla brytyjskiego księcia Andrzeja, prezydentów RP – Lecha Wałęsy, Aleksandra Kwaśniewskiego, premiera Kazimierza Marcinkiewicza? Była to bardzo ciekawa przygoda. Skomponowanie menu i dostosowanie się

Fot. Arch. Bidfood Farutex

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

23


prezentacje: wywiad

Pokora, tradycyjne wartości i lokalność Rozmowa z Joanem Roca, zdobywcą trzech gwiazdek w przewodniku Michelin, szefem kuchni w restauracji El Celler de Can Roca w Gironie.

W

ywiad został przeprowadzony podczas 2. Światowego Szczytu Szefów Kuchni czyli Chefs World Summit, który odbył się w pod koniec listopada 2017 r. w Monako. Redakcja Poradnika Restauratora była jedynym patronem medialnym z Polski.

Heidi Handkowska: Czy prowadzenie jednej z najlepszych restauracji na świecie to duże wyzwanie? Joan Roca: Zdecydowanie tak. Jednak przez te 32 lat pracowaliśmy z tą samą radością, z takim samym zapałem i podekscytowaniem. Nie walczyliśmy o wyróżnienia, ale oto, by być lepszymi w tym co robimy. Poza tym, najważniejsze dla nas jest to, aby być wiernym sobie, swojemu regionowi, dziedzictwu, a także wartościom, jakie wynieśliśmy od rodziców, którzy wciąż prowadzą swój bar w niedalekiej odległości od naszej restauracji. El Celler de Can Roca to biznes rodzinny… Jesteśmy już trzecią generacją restauratorów rodu Roca. Moi dziadkowie w 1920 r. prowadzili karczmę. W 1967 r. nasi rodzice kupili dom w Gironie i na parterze

24

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

powstał bar Can Roca. Po ukończeniu studiów wspólnie z braćmi – Josepem i Jordim – postanowiliśmy obok lokalu rodziców otworzyć El Celler de Can Roca. A pod koniec 2007 r. przenieśliśmy się do nowoczesnego budynku ok. 100 m dalej od poprzedniego miejsca. Nawet logo restauracji to stylizowana litera R z trzema odnogami… Podstawowym kluczem naszego sukcesu jest bardzo dobra komunikacja między nami. Gdyby tak nie było, nie bylibyśmy tam gdzie dzisiaj jesteśmy. Każdego dnia wzajemnie się motywujemy, rozmawiamy i wymieniamy poglądami. Zastanawiamy się, jak połączyć te trzy dziedziny w jedną całość. Jakby Pan określił swój styl gotowania? Jest to nowoczesna kuchnia hiszpańska, jednak z ogromnym wpływem doświadczenia moich przodków. Staramy się poprzez nasze dania pokazać świat, w którym żyjemy. Nasze jedzenie odzwierciedla to, w co wierzymy, w jaki sposób postrzegamy życie i nasze zaangażowanie na rzecz świata. Poza tym nieustannie pracujemy nad odtwarzaniem elementów natury i prezentowanie ich poprzez żywność w postaci olejków perfum, destylacji soków i płynnej alchemii. Najciekawsze danie, jakie

stworzyliśmy do tej pory to chyba ostrygi. Dla niektórych ich smak przypomina świeżą, mokrą ziemię po letnim deszczu Podobno raz w roku zamyka Pan restaurację na ponad miesiąc i wspólnie z całą załogą udaje się w podróż kulinarną. Podczas podróży gotujemy, odkrywamy nowe smaki, składniki i techniki. Inspirujemy się nimi i potem zastanawiamy się, jak połączyć je odpowiednio z naszą tożsamością czyli Katalonią. Wspieramy także lokalnych producentów i współpracujemy z tamtejszymi kucharzami. Jedyną różnicą jest to, że nie pracujemy w restauracji, co oznacza, że musimy się dostosować do różnych środowisk i kultur. W ostatnim czasie staramy się koncentrować na tym, co oferuje nam przyroda, na zrozumieniu świata roślin. Mogę powiedzieć, że jestem specjalistą botanicznym w zespole El Celler de Can Roca, dzięki programowi badawczemu Terra Animada. W ostatnim czasie zidentyfikowaliśmy i skatalogowaliśmy ponad 3 tys. dzikich gatunków roślin do ponownego wprowadzenia do gastronomii. Mają one duży potencjał zarówno smakowy jak i kulinarny. Czy zamierza Pan otworzyć restaurację


prezentacje: wywiad Fot . Arch. Por adnik Fot . Arch. Por adnik

Restaurator a

Restaurator a

Anna Roca , Hei di Handkowsk naczelna Por a , redaktor adnik a Restau r ator a , Joan Ro podczas 2. Ch ca efs World Summ it w Monako

Fot. Arch. El Celler de Can Roca

w innym miejscu niż Hiszpania? Nie. Kochamy Katalonię i chcemy utrzymać atmosferę, którą udało nam się stworzyć w El Celler de Can Roca. Myślę, że to miejsce jest dlatego tak wyjątkowe i jestem z tego dumny. Poza tym zaobserwowałem, iż nasza mała ojczyzna bardzo dobrze rozwija się w sektorze gastronomii. Takie restauracje jak nasza, Arzak czy Mugaritz różnią się od siebie i rywalizują ze sobą, ale też przyjaźnimy się i współpracujemy, co czyni nasz region tak wyjątkowy. Często zdarza się, że młodzi, utalentowani ludzie rezygnują ze swojej kariery w zawodzie kucharza, ponieważ nie wytrzymują tyle godzin ciężkiej pracy… Uważam, że trzeba to zmienić. Każdy pracownik powinien czuć się komfortowo w pracy i nie poświęcać jej całego swojego życia. Dlatego postanowiłem w El Celler de Can Roca wprowadzić system tzw. podwójnego zespołu, czyli zamiast tych samych kucharzy co przygotowują lunch i kolację są teraz dwa zespoły – jeden na lunch, a drugi na kolację. Może to dodatkowe koszty dla restauracji, ale warto. Poza tym bardzo ważne jest to, aby aktywnie wysłuchać pracownika. Zatrudniliśmy w tym celu także eksperta od psychologii. A także

raz w tygodniu spotykamy się z zespołem podczas lunchu. Ulubiony Pana produkt? Zależy od pory roku, ale chyba krewetki. Podróżowałem po świecie i jadłem skorupiaki w różnych krajach, ale krewetki z naszego regionu Costa Brava są najlepsze. Gdyby Pan nie był kucharzem to… Architektem. Lubię po prostu proces tworzenia. W naszej restauracji obok kuchni mamy takie miejsce, które nazywamy RocaLab. Tu powstają nowe dania, tu odbywają się burze mózgów. Razem z moimi braćmi poświęcamy codziennie godzinę na pracę z zespołem kreatywności. Plany na ten rok to… Jesienią zamierzamy rozpocząć nowy projekt w samym sercu Girony. Wspólnie z Jordim planuję otworzyć fabrykę czekolady rzemieślniczej, w której będzie można obserwować każdy etap procesu tworzenia. Obok powstanie mały sklepik z wyrobami, a także mały hotel, z zaledwie 12 pokojami. A jak spędza Pan czas wolny? Często jeżdżę rowerem po Gironie, aby zrelaksować się przed pracą.

z

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


prezentacje: wywiad

Gotować trzeba z sercem Rozmowa z Teo Vafidisem, mistrzem kulinarnym greckiego pochodzenia, pomysłodawcą i organizatorem konkursu kulinarnego Festiwal Kuchni Greckiej oraz podróżnikiem. Heidi Handkowska: Podczas 22. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro w Warszawie odbędzie się Festiwal Kuchni Greckiej. Jaka jest idea tego konkursu? Teo Vafidis: Idea zrodziła się z chęci przybliżenia i propagowania w Polsce tradycji kuchni greckiej. Celem konkursu nie jest nauka tradycyjnej kuchni greckiej, ale sposobu wykorzystania oryginalnych produktów greckich w każdej innej kuchni, również w kuchni polskiej. Trzynaście lat temu, kiedy po raz pierwszy organizowałem konkurs, wielu polskich kucharzy miało problem z umiejętnym wykorzystywaniem produktów greckich, nie wiedzieli czym jest ser Fot. Arch. Teo Vafidis

26

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Haloumi, jak wykorzystać oliwki. A ciasto filo, które przypomina cienkie płatki papieru często mylono właśnie z papierem. Dziś jest o wiele lepiej, kucharze, zwłaszcza młodzi radzą sobie świetnie, choć oczywiście są tacy, którzy czują tę kuchnię bardziej i mniej. Najważniejsze jest serce i docenienie konkretnego sposobu przyrządzania i jedzenia, dopiero potem można przystąpić do gotowania. W 2017 r. roku zawodnicy przystępujący do konkursu musieli stworzyć nowatorskie kompozycje smakowe bazujące na znanych składnikach. Jak będzie to wyglądało w tym roku? Czy regulamin uległ zmianie? Regulamin pozostaje w zasadzie taki sam. Zmienia się tylko liczba uczestników konkursu – 12, a było 9. Do 5 marca można przysyłać zgłoszenia, a 8 marca zostanie ogłoszona lista zawodników. W ciągu 60 minut finaliści muszą przygotować swoje dania. Jednym z obowiązkowych produktów są krewetki white tiger. Uczulam wszystkich, aby nie podsmażali krewetek dłużej niż trzeba. Kiedy zaczną się robić ładnie różowe i lekko rumiane, to wystarczy. Zbyt długa obróbka to w efekcie krewetki suche i twarde. Pozostałe składniki to: ser Manouri z mleka owczego i koziego, ciasto filo, cukinia i pieczarki

(plastry) oraz papryka czerwona. Jak co roku uroczyste ogłoszenie wyników konkursu odbędzie się 23 marca podczas uroczystej gali w restauracji „U Artura”. Czy Pana zdaniem udział w konkursach pomaga w rozwoju zawodowym kucharzy? Oczywiście. Podstawową wartością dla każdego uczestnika konkursu jest przede wszystkim podwyższenie jego wartości zawodowej z racji umiejętności łączenia wiedzy kulinarnej z organizacyjną przy opanowaniu bardzo silnego stresu. Jest Pan również organizatorem wycieczek, podczas których można poznać Grecję „od kuchni”... A także zaspokoić wszystkie zmysły: wzrok, słuch, dotyk, węch i oczywiście smak. Poznać świat win czy serów, procesy ich tradycyjnych metod produkcji i dojrzewania. W ubiegłym roku ukazała się Pana książka „Filozofia smaku. Kulinarna podróż po Grecji”. Kiedy myślimy o greckiej kuchni, przed oczami pojawiają się tzatziki i musaka. W Grecji kładzie się głównie nacisk na jakość jedzenia, na właściwe przygotowanie i zdrowe łączenie produktów oraz prostotę i czystość smaku. Najważniejsze jest wykorzystanie oryginalnych produktów, np. gdy robimy sałatkę grecką muszą być oliwki kalamata z pestką, ser feta, a nie biały. Jednak Grecja to nie tylko świeże owoce morza, ryby, warzywa, owoce, ale też oliwki, nasiona roślin, różne rodzaje serów, win, czy aromatyczne zioła, jak szafran. W chwili obecnej można doskonale zaopatrzyć się w każdym większym mieście w greckie produkty, a hurtownie dostarczają je do HoReCa na terenie całej Polski. Szkoda, że nie można sprowadzić tu greckiej słonecznej pogody.

z


prezentacje: Gastronomia na polskich szlakach

Weselny klimat

Małopolski

Redakcja „Poradnika Restauratora” postanowiła odwiedzić Małopolskę, jedno z najatrakcyjniejszych turystycznie miejsc w Polsce. Kraków, Zakopane, Wieliczka czy Wadowice przyciągają gości z różnych zakątków świata. Taki klimat sprzyja branży gastronomicznej, zwłaszcza placówkom położonym na szlaku kulinarnym.

Fot. Arch. Restauracja Wesele

Andrzej Bruzda, szef kuchni restauracji Wesele

Region słynący z zabytków, folkloru oraz różnorodnej kultury i tradycji przyciąga także wyjątkową kuchnią. Lokalne produkty przyrządzone według dawnych receptur najlepiej smakują we wnętrzach oddających klimat i przemawiających do wyobraźni gości. Właśnie takie restauracje znajdują się na Małopolskiej Trasie Smakoszy, która składa się z siedmiu odrębnych tras. Obecnie na szlaku znajduje się ponad 40 lokali gastronomicznych. Pojechaliśmy do Krakowa, gdzie dominują klimaty z przełomu XIX i XX wieku. Spacerując po wąskich, urokliwych uliczkach Starego Miasta można udać się do stylowych restauracji, nastrojowych kawiarenek czy niezliczonych pubów ukrytych w średniowiecznych piwnicach i zakamarkach odrestaurowanych podwórek. Postanowiliśmy zajrzeć do restauracji Wesele, z której rozpościera się widok na krakowski Rynek Główny.

– Inspiracją do stworzenia wnętrza był między innymi dramat „Wesele” Stanisława Wyspiańskiego. Staraliśmy się też oddać klimat i charakter Krakowa i tradycyjnej polskiej kuchni – mówi Krzysztof Lach, manager restauracji. Do charakteru wnętrza i dawnych smaków nawiązuje też karta dań. – Poszukując inspiracji kulinarnych, sięgam po wiedzę pozostawioną przez starsze pokolenia. Dawne książki kucharskie to moja pasja – mówi szef kuchni restauracji Wesele, Andrzej Bruzda, który z gastronomią związany jest już od 27 lat. Zdaniem szefa kuchni, historyczne publikacje i przepisy z końca XIX i początku XX wieku ukazują prawdziwą kuchnię polską, gdzie w potrawach dominowała dziczyzna i ptactwo. – Nie wyobrażam sobie karty bez tradycyjnych polskich dań, takich jak bigos czy pierogi. To potrawy najbardziej popularne nie tylko wśród Polaków, ale też turystów. Zaobserwowałem, że kiedy gość z zagranicy przekracza próg lokalu w Polsce, zawsze najpierw pyta, czy są pierogi i placki ziemniaczane – dodaje Krzysztof Lach. Część odwiedzających restaurację Wesele zagranicznych gości kojarzy smaki albo gotowe potrawy, ponieważ mają polskich znajomych. – Po części je znają, ale starają się również eksperymentować, próbując polskich dań. Nie zawsze jednak odpowiada im ten smak – mówi Andrzej Bruzda. Z danych Małopolskiej Organizacji Turystycznej, która przeprowadziła badania dla Urzędu Miasta Krakowa wynika, że w roku 2017 Kraków odwiedziło 12 mln 900 tys. osób. To wzrost o 750 tys. w porównaniu z rokiem poprzednim. Goście wydali w Krakowie w sumie 5 mld 480 mln zł, część tej kwoty na gastronomię.


Myślenice

Fot. Arch. Restauracja Wesele

prezentacje: Gastronomia na polskich szlakach

Kraków Wieliczka Rabka Zakopane

– Odwiedzający nas goście są w Krakowie nie po raz pierwszy i wracają do nas. Do nich kierujemy ofertę menu prostego i tradycyjnego. Zależy nam, żeby osoba, która tutaj przyjeżdża, mogła spróbować potraw podawanych od wielu lat, jak na przykład bigos na dziczyźnie z grzybami i śliwkami, smażona wiejska kaszanka z szarą renetą, wędzonym boczkiem i jajkiem przepiórczym czy pieczona kaczka z konfiturą z jabłek i majerankiem – dodaje manager restauracji Wesele, Krzysztof Lach. Fragment Małopolskiej Trasy Smakoszy obejmujący Kraków i Wieliczkę to nie tylko restauracja Wesele. W równie literackim klimacie urządzono wnętrze Ogniem i mieczem, nawiązujące do naddnieprzańskich stepów ukazanych w dziele Henryka Sienkiewicza. Tradycję regionu oddają również krakowska Miód Malina oraz Halit w Wieliczce. Kolejny etap trasy wiedzie wzdłuż Zakopianki. Malownicza

droga łącząca Kraków z Zakopanem usiana jest licznymi karczmami przywołującymi górski klimat. Jedną z nich jest restauracja Biesiada, mieszcząca się w drewnianym dworku, pokrytym gontem i usytuowanym w Głogoczowie. Serwowane dania nie są tylko wizytówką regionu, ale też swoją tradycją nawiązują do czasu Austro-Węgier. Znajdziemy tu specjały kuchni cesarskiej w postaci np. placka po węgiersku czy sznycla wiedeńskiego. Przemieszczając się w kierunku Zakopanego natrafiamy na Skalne Podhale. Ta część regionu obfituje w karczmy z góralską tradycją. Najwięcej z nich mieści się w zimowej stolicy Polski. Oprócz nich warto też odwiedzić te położone w Białce Tatrzańskiej, Kościelisku, Bukowinie Tatrzańskiej czy Poroninie. Nieco na wschód leżą Trzy krainy, wzdłuż doliny Dunajca na styku Pienin, Podhala i Spiszu. Szczawnica, Niedzica czy Czorsztyn to tylko niektóre ze stacji, jakie powinien odwiedzić każdy zainteresowany tą częścią Małopolskiej Trasy Smakoszy. W kraju Lachów, Pogórzan i Łemków znaleźć można

restauracje, karczmy i gospody przywołujące bogatą historię tego regionu. Wśród nich znajdują się Kłynec, karczma stylizowana na łemkowski dom czy Cesarsko-Królewska Gospoda Galicyjska odwołująca się do okresu zaboru austriackiego. Po zachodniej stronie Zakopianki, Diabelska Babia Góra i anielska Lanckorona kusi turystów magią Beskidu Wysokiego oraz „miasteczkiem Aniołów”, jak mawia się na Lanckoronę. Jedną z najważniejszych gastronomicznych atrakcji tego regionu jest karczma Rzym. Jej nazwa nawiązuje do obiektu, który stał w tym miejscu od czasów rzymskich, wzdłuż Szlaku Bursztynowego. Swoją historią nawiązuje też do ballady „Pani Twardowska” Adama Mickiewicza. Północna korona Krakowa to ostatni przystanek na Trasie Małopolskiej Smakoszy. Jej główną atrakcją jest Jura Krakowsko-Częstochowska. W otoczeniu wapiennych skał położono karczmy Zagroda czy Maciejówka.

z

Patryk Łusiewicz

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


od kuchni: menu

Kuchnia śródziemnomorska – smaki różnorodności Kuchnia śródziemnomorska jest obecnie najbardziej pożądaną wśród restauracyjnych gości. Jej dynamicznemu rozwojowi i popularyzacji sprzyjają oczekiwania klientów, świadomość polskich szefów kuchni oraz szeroka oferta dystrybutorów produktów dla HoReCa. Kuchnia ta cieszy się ogromną popularnością w polskich restauracjach i to niezależnie od tego, czy są to małe lokale – przekąskowe, czy restauracje w pełnym tego słowa znaczeniu. Pod hasłem „kuchnia śródziemnomorska” kryje się jednak o wiele więcej, niż może się wydawać, bo to jednak bardzo szerokie, a przez to niejednorodne pojęcie kulinarne. W jej skład, jeśli można użyć takiego określenia, wchodzą nie tylko tak bardzo popularne potrawy z Włoch, Francji czy Hiszpanii, ale również smaki północnej Afryki czy Turcji i Bliskiego Wschodu. – Włochy, Hiszpania czy Grecja to tylko niektóre państwa serwujące kuchnię śródziemnomorską. Nie zapominajmy, że w okolicach Morza Śródziemnego znajdują się inne państwa, jak Turcja, Chorwacja, Egipt, Izrael czy Liban – mówi Łukasz Konik, kucharz – „naukowiec”,

30

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

zarządzający jednym z największych w Polsce cateringiem dietetycznym. – To właśnie w nich wykorzystuje się nie tylko cały asortyment, który można wyciągnąć z morza, ale także świeże owoce czy warzywa. W mojej

Pod hasłem „kuchnia śródziemnomorska” kryje się jednak o wiele więcej, niż może się wydawać, bo to jednak bardzo szerokie, a przez to niejednorodne pojęcie kulinarne. kuchni bazuję właśnie na kuchni śródziemnomorskiej. Nie mylić proszę tylko z makaronami, pizzą czy innymi fast-foodami. Mówię o potrawach, które zawierają w sobie duże ilości warzyw:

warzywne paelle, humusy, caponaty oraz różnego rodzaje papryki, bakłażany, cukinie itd. Całość wieńczą duże ilości suszonych ziół w okresie zimowym. A w okresie wiosenno-letnim świeże zioła to podstawa. Dania zawsze muszą być lekkie i kolorowe. Pamiętajmy, że jadamy również oczami – mówi. Jednak podstawą i ogólną zasadą dotyczącą kuchni basenu Morza Śródziemnego jest wysoka jakość produktów – warzyw, mięs, a przede wszystkim owoców morza, serów czy świeżych ziół. Bazą, na której te cudowne i aromatyczne dania powstają, jest głównie oliwa z oliwek. – Tak przynajmniej powinno być. Podczas moich wizyt w północnej Afryce bywało różnie – podkreśla znawczyni tematu Malka Kafka, podróżniczka i restauratorka, szefowa kuchni Tel Aviv Food&Wine. – Maroko, Tunezja, Algieria i Egipt to raczej biedne kraje. W dobrych restauracjach jedzenie jest porządne, ale już w lokalnych knajpkach dla miejscowych używa się naprawdę tanich składników. Może to zabrzmi niewiarygodnie, ale w Maroku wynajęliśmy lokalny bar i ugotowaliśmy marokańskie jedzenie sami ze składników kupionych na berberyjskim bazarze. Tak bywa, kiedy na wakacje


PROFESJONALIŚCI

W KUCHNI! Nowe poręczne opakowanie Czytelna nazwa Piktogramy z zastosowaniem

SUSZONE POMIDORY SUSZONE POMIDORY Z CZOSNKIEM I BAZYLIĄ to aromatyczna mieszanka idealna do dań kuchni śródziemnomorskiej. Znakomicie wzbogaca smak pizzy, makaronów, sosów, zapiekanek i innych typowych dań włoskich. Jest także świetnym dodatkiem do potraw na bazie świeżych pomidorów, a także sałatek.

PRZEPIS SZEFA KUCHNI Włoska potrawka z łososia z pomidorami 600 g łososia bez skóry pokrojonego w kostkę 4 łyżki oliwy 2 łyżki masła 2 cebule pokrojone w kostkę 3 posiekane ząbki czosnku 500 ml rosołu z kury 400 ml pomidorów pelati pokrojonych w kostkę sok z cytryny do smaku: Suszone pomidory z czosnkiem i bazylią, Sól morska,Pieprz czarny Prymat GastroLine.

·· ·· ·

· ·

··

Na rozgrzanej oliwie i maśle obsmażyć cebulę z czosnkiem, dodać rosół i zagotować. Następnie ciągle gotując, dodać pomidory i suszone pomidory z czosnkiem i bazylią. Dodać również rybę oraz sok z cytryny, wymieszać i gotować ok. 10 minut, doprawiając w trakcie do smaku.

Szczegóły dotyczące oferty: tel.: +48/32/47 33 833, kup online

www.prymatgastroline.pl


od kuchni: menu

Różne kraje, różne dania

32

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Trendy mają głos Ale o los prawdziwej kuchni śródziemnomorskiej w Polsce nie musimy się martwić. Jej obecnemu rozwojowi sprzyjają na pewno coraz liczniejsze i odleglejsze wakacyjne

Fot. Arch. Paweł Serafin

wyjeżdża grupa restauratorów… Grecja też potrafi rozczarować. Jest strasznie rozpuszczona przez turystykę. Inne standardy i ceny są dla turystów, inne dla swoich. Za to Izrael, Turcja, Liban... zawsze wspaniale, zawsze świeżo. Jedzenie tam to celebracja życia – dodaje. I o taką celebrację życia i jedzenia powinno się zadbać, i takiej życzyć gościom restauracji serwujących kuchnię śródziemnomorską, albo taką, która do tego miana aspiruje.

Funkcjonowanie pod tym jednym hasłem „kuchni śródziemnomorskiej” zarówno delikatnych sałat, przeróżnych przystawek, dań z owoców morza i ryb, jak i pizzy, czy tak popularnego w Polsce kebabu wydawać się może dziwne, ale jest jak najbardziej słuszne. Z taką klasyfikacją nie zgadzają się jednak kucharze, dostrzegając źródło zafałszowania pojęć m.in. w zbyt uproszczonych ankietach społecznych. – Z wielu badań marketingowych wynika, że kuchnia włoska cieszy się, zaraz po polskiej, największą popularnością. Należy jednak wziąć pod uwagę, że przeciętny Polak pod nazwą „kuchnia włoska” rozumie pizzę. Natomiast niewiele osób ma okazję odwiedzić restauracje, gdzie podaje się kuchnię piemoncką, toskańską czy sycylijską z menu prezentującym całe spektrum lokalnych dań. Nie można powiedzieć też, że ktoś, kto chodzi na tureckiego czy libańskiego kebaba jest wielbicielem kuchni śródziemnomorskiej – uważa Malka Kafka.

podróże Polaków, jak i migracje narodów, będące skutkiem między innymi konfliktów politycznych i zbrojnych. Wcześniej warzywa, zioła i smaki wędrowały znad Morza Śródziemnego – kolebki kultur, w głąb Europy razem z nauką i sztuką. Dziś niesie je inny prąd… – Kraje śródziemnomorskie od wieków miały duży wpływ na kulturę pozostałych części świata. Poza prądami naukowymi i etnicznymi, kraje tego regionu postanowiły podzielić się również sferą kulinarną. Emigranci z basenu Morza Śródziemnego propagowali swoją kuchnię poprzez otwieranie własnych działalności – pizzerii, kebabów, sklepów z oliwami czy serami – zaznacza Paweł Serafin, szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. Jeśli spojrzeć na współczesną polską gastronomię, to faktycznie musimy przyznać rację szefowi Pawłowi Serafinowi, bo jest ona rze-


od kuchni: menu

czywiście zdominowana przez lokale serwujące tradycyjny, choć nie dla nas, fast-food. Ale pod tym wpływem – migracji ludności – powstały także restauracje, które oferują w menu dania szybkie i zdrowe. Nie bez znaczenia jest w tym przypadku wszechobecny trend zdrowego stylu życia, który doskonale wspiera popularyzację kuchni śródziemnomorskiej, a przynajmniej jej fundamentalnych zasad. – W dobie dbania o zdrowie i dobry wygląd, ciągle niesłabnącą popularnością cieszą się dania kuchni śródziemnomorskiej, o której tu mówimy – podkreśla Robert Sowa, szef kuchni

Szukasz inspiracji i kompleksowego wsparcia w prowadzeniu biznesu?

W diecie śródziemnomorskiej ograniczamy używanie soli na rzecz zdrowszych ziół i przypraw, które są nie tylko zdrową alternatywą, ale podkreślają charakter potraw.

Chcesz wymieniać doświadczenia, poznać najnowsze trendy i uczyć się od ekspertów?

i właściciel autorskich restauracji N31 restaurant & bar i Z57 restaurant & bar, ambasador marki Prymat. – Podstawą i ogólną zasadą dotyczącą kuchni basenu Morza Śródziemnego jest wysoka jakość produktów – warzyw, mięs, owoców morza, serów czy świeżych ziół. A bazą, na której te cudowne i aromatyczne dania powstają, jest oliwa z oliwek. Jak najlepszy produkt z niewielką obróbką termiczną, z dodatkiem pachnących

Paweł Serafin szef kuchni Akademii Inspiracji Makro w Warszawie Polacy początkowo kojarzyli kuchnię śródziemnomorską ze wspomnieniem wakacji. Gdy poznali te smaki, zaakceptowali je i bardzo polubili. Cenimy sobie wysoką jakość produktów, takich jak warzywa, mięsa, ryby, owoce morza, sery, świeże zioła i oliwa, które są podstawą dań charakterystycznych dla tego regionu. Paradoksalnie, pomimo odległości jaka dzieli nasz kraj od Grecji, Sardynii czy Maroka, nasza kultura jedzenia nie różni się tak bardzo. My również tłoczymy oleje na zimno, tyle, że nie z oliwek. Tak samo robimy kozie sery, serwujemy jagnięcinę czy baraninę. Nie szczędzimy ziół i warzyw, a patrząc na ostatnie trendy – zaczynamy dorównywać kroku krajom śródziemnomorskim pod kątem ilości zjadanych ryb, które razem z warzywami, cytrusami i oliwami stały się podstawą zakupów i podłożem smaków. Setki lat temu Polska przyjęła wiele z kultury Żydowskiej, dziś adaptuje z kultury całego basenu Morza Śródziemnego.

Zapisz się na warsztaty w Akademii Inspiracji MAKRO!

AKADEMIA INSPIRACJI MAKRO

Al. Jerozolimskie 184, 02-486 Warszawa tel. +22 570 17 00, +22 500 07 50 mail: akademia@makro.pl godziny otwarcia: poniedziałek-piątek 800-1600 www.akademia-inspiracji-makro.pl facebook.com/AkademiaInspiracjiMAKRO

REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


od kuchni: menu

Kuchnia śródziemnomorska, określanej mianem najzdrowszej na świecie. Jej podstawę stanowią ryby, owoce morza, świeże warzywa, owoce i makarony. Królują w niej aromatyczne zioła oraz oliwa z oliwek.

34

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

walory. Jeszcze więcej wymagań wobec dań kuchni śródziemnomorskiej mają sportowcy. Doskonale wiedzą o tym w Hotelu Mistral Sport**** w Gniewinie, gdzie o dobro gości dba, oprócz szefa kuchni Sebastiana Cichego, także dietetyk Magdalena Wieczorek. – Ważne jest indywidualizowanie kaloryczności i proporcji pomiędzy poszczególnymi składnikami odżywczymi diety, aby nie tylko zabezpieczyć energetycznie wysiłek fizyczny, ale przede wszystkim zadbać o zdrowie naszych gości – mówi

podniebieniom – mówi Arkadiusz Korzeń.

W tej kuchni jest prostota i moc Świadomi goście restauracji cenią sobie wysoko jej prozdrowotne

Sebastian Cichy szef kuchni Hotelu Mistral Sport**** w Gniewinie

Fot. Arch. Sebastian Cichy

i podkreślających smak potraw ziół i przypraw jest przepisem na dobre samopoczucie i tzw. bycie fit – dodaje. Zdaniem Arkadiusza Korzenia, szefa kuchni Akademii Kulinarnej Farutex, kuchnia śródziemnomorska na polskim stole jeszcze kilka lat temu odbiegała od wzorców krajów basenu Morza Śródziemnego. Dzisiaj m.in. poprzez dostępność świeżych ryb, owoców morza, ziół, dobrej jakości oliwy z oliwek czy mięs i serów możemy docenić walory tej kuchni. – Kuchnia Południa jest doceniana w naszym kraju dlatego, że w swojej prostocie zawiera bogactwo aromatów i smaków. Coraz więcej mamy świadomych szefów kuchni, którzy odbywając staże i zbierając doświadczenie w krajach południowych, przenoszą dania z sercem i smakiem na stoły polskiej gastronomii. Sięgają śmiało po kalmary, ośmiornicę, krewetki, jagnięcinę, piotrosza, chorizo, parmezan, rozmaryn i wiele innych produktów sprawiających ucztę naszym

Geneza Hotelu Mistrzów w Gniewinie powiązana z jest z jednym z krajów basenu Morza Śródziemnego, czyli z Hiszpanią i z Mistrzostwami Europy w Piłce Nożnej Euro 2012. Właśnie ze względu na to połączenie ze sportem kierujemy się przede wszystkim dewizą kulinariów w duchu wellness i fit. Przybywające do hotelu zespoły sportowe z Polski i zagranicy oczekują ustalonego menu, konsultowanego z dietetykiem drużyny. Przygotowując plan na każdy dzień często korzystamy z bogactwa kuchni śródziemnomorskiej, opartej na świeżych warzywach i ziołach, a także rybach i owocach morza – ze szczególną dbałością o unikanie alergenów. Menu dopełniają makarony i pełnoziarniste pieczywo, kasze, kiełki, naturalne jogurty oraz woda.


od kuchni: menu

Magdalena Wieczorek. Właśnie dbałość o te aspekty podczas pobytu drużyny na obozie treningowym przekładają się później na sukcesy podczas rozgrywek i turniejów – mówi. Kuchnia śródziemnomorska jest fit, jest zdrowa, ale czy jest trudna dla kucharza? – Nie i tak. Nie, ponieważ dania przygotowuje się w miarę szybko. Nie ma potrzeby długiej, złożonej obróbki. Tak, ponieważ opiera się na ziołach i przyprawach – ocenia Malka Kafka. – Trzeba dobrze czuć specyficzne zestawienia aromatów, żeby osiągnąć dobry, nieprzesadzony efekt. W Tel Avivie wiele mieszanek robimy sami z podstawowych przypraw. Np. ras el hanout, czy zatar. Jednak nie wszyscy kucharze, bądźmy szczerzy, obdarzeni są tym zmysłem, który pozwala

im na tworzenie Malka Kafka udanych mieszarestauratorka Tel Aviv Food&Wine nek smakowych. – Tutaj W Tel Aviv Food&Wine serwowana jest kuchnia izraelska, czyli doskonałym domiks dań arabskch i śródziemnomorskich. Niesłabnącą popudatkiem są mielarnością cieszą się mezze, czyli przystawki. Goście bardzo szanki z oferty lubią próbować wszystkiego po trochu. Każda przystawka to bogactwo smaków i aromatów. Każda jest podana w innym Prymat GastroLinaczynku, każda ma inną ostrość i konsystencję. Są mezne np. Przyprawa ze na ciepło i na zimno. Taca z takimi przystawkami może do bruschetty, stanowić samodzielne danie. I oczywiście wino. Mezze i wino która ułatwia to nierozłączna para. Zawsze z wiosną wprowadzamy sałaty. przyprawianie Sałaty u nas są niezależnym daniami obiadowym. Podawane dania. Zioła są z ciepłymi dodatkami. Bazę sałaty komponujemy z aromado pizzy to rówtycznych sałat i świeżych ziół – np. musztardowiec i estragon, nież gotowa dodają szlachetności smaku. Na sałacie układamy podsmażomieszanka, która ne karczochy, w maju koniecznie szparagi. I oczywiście dobra podkreśli smak oliwa lub winegret. wszelkich autorskich wariacji na rzecz zdrowszych ziół i przywielbicielom praw, które są nie tylko zdrową włoskiego przysmaku rodem alternatywą, ale podkreślają z Neapolu – zauważa Robert charakter potraw. Sowa, który podkreśla także inny aspekt. W diecie śródziemnomorBeata Woźniak skiej ograniczamy używanie soli

z

Owoce morza transportujemy do naszych hal prosto z portu w Bremerhaven W Bremerhaven znajduje się nasze centrum logistyczne Transgourmet Seafood, co umożliwia nam realizację zamówień specjalnych i transport do Twojej restauracji produktów z całego świata. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.selgros.pl/horeca

www.transgourmet.pl

REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


od kuchni: menu

Lekka słodycz w wiosennym

menu

Zaledwie kilka tygodni dzieli nas od wiosny, a wraz z nią w ofercie kawiarni i cukierni pojawią się nowe kompozycje smakowe – zupełnie inne niż zimą. Świeże owoce w towarzystwie lekkich wypieków, mas kremowych, lodów i kolorowych galaretek będą kusić gości, bo to właśnie wiosną „je się oczami” i szuka deserów typu light. Wiosna to bardzo ważny czas dla całej gastronomii, która choćby poprzez doskonałe nowalijki czy mikrozioła stara się podkreślić obecność nowego, symbolizującego rozpoczynające się życie, sezonu. Zmienia się menu, dania stają się lżejsze. Podobne zmiany zachodzą także w ofercie kawiarni i cukierni. – Wiosenne menu ma kusić kolorem, zaskakiwać różnorodnością smaków i intrygować formą podania – podkreśla Dariusz Socik z firmy Kandy, która od ponad 30 lat obecna jest w branży spożywczej. – Bogactwo kolorów owoców oraz galaretek, kremów, glazur daje nieograniczone możliwości kompozycyjne. Wiosenne desery i ciasta przede wszystkim przyciągają wzrok konsumenta, dopiero potem pojawia się sprawa równie dla niego ważna… kaloryczności – dodaje.

36

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

– Polacy są coraz bardziej świadomi w kwestii swoich decyzji żywieniowych. Często jedną z nich jest przejście na dietę lub całkowita zmiana podejścia do zdrowego odżywiania – twierdzi Olga Andrzejewska, key account manager w Debic. A Agnieszka Wiśniewska, marketing manager w Zeelandia dodaje: Wiosna wyzwala w nas nową energię, pozytywne nastawienie i skłonność do zmian. Po Nowym Roku, wiosna jest drugim okresem, w którym podejmujemy wyzwania i czynimy postanowienia. Chcemy być bardziej aktywni. Schudnąć. Ograniczamy niezdrowe jedzenie, słodkości i kaloryczne potrawy. To wtedy rosną słupki sprzedaży produktów „light”, „detoks” czy „0% tłuszczu” – podkreśla.

Obecność tego typu deserów w ofercie jest więc wiosną niezbędna, z tym, że z drugiej strony... – Nawet będąc na restrykcyjnej diecie, skłonni jesteśmy do kompromisów. Wybieramy więc wtedy produkty dobre jakościowo w mniejszej ilości. Nasze wybory stają się bardziej świadome i stawiamy mocno na jakość produktu lub przynajmniej takie cechy, które powodują w nas mniejsze wyrzuty sumienia, np. owoce, brak śmietany, czy lekkie tarty – dodaje Agnieszka Wiśniewska z Zeelandii, opierając się na przeprowadzonych przez firmę badaniach konsumenckich. A z danych wynika, że wiosną ok. 40% Polaków stosuje diety i rezygnuje z produktów wysokokalorycznych, zastępując je wersjami dietetycznymi. Równolegle również menu w kawiarniach nabiera lekkości. Konsumenci mogą z wielu


od kuchni: menu

pozycji wybrać owocowe tarty, sernik light, lody na bazie jogurtu i sorbetów czy beztłuszczowy jogurt naturalny z dodatkiem wielokwiatowego miodu i słodkich malin, których różne gatunki pozwalają na ich konsumpcję od wiosny, aż do późnej jesieni.

Postaw na owoce Wiosna w naszej strefie klimatycznej nie rozpieszcza bogactwem świeżych owoców. Jednak wszelkie niedobory można uzupełnić wysokiej jakości owocami mrożonymi, które doskonale nadają się na musy, pianki, galaretki, a więc bazy do lekkich, wiosennych deserów, albo na sosy, które podkreślą

Lekkie ciasta, kremy i musy

Wiosenne menu ma kusić kolorem, zaskakiwać różnorodnością smaków i intrygować formą podania. smak. Z wczesnych owoców do deserów na pewno trafić muszą truskawki, a towarzyszyć im może rabarbar. Doskonałym podkreśleniem lekkości deserów bazujących przede wszystkim na owocach są już nie tylko zielone listki młodej mięty, ale także drobne, jadalne kwiaty – dostępne w bogatej ofercie.

Same owoce jednak nie wszystkim gościom wystarczą, choć to właśnie one najlepiej wpisują się w opcję light. A w kompozycji z jogurtem i musli mogą być zarówno smaczne, jak i pożywne. Do wiosennego menu warto też wprowadzić najnowsze smaki lodów, które na pewno cieszyć się będą zainteresowaniem w cieplejsze dni, jako zwiastun lata. – Możemy gościom zaoferować niskotłuszczowe kremowe lody przygotowane na bazie Debic Soft Ice, które będą miały wyczuwalny aromat waniliowy – proponuje Olga Andrzejewska z firmy Debic. Wśród propozycji dla osób zainteresowanych ciastami koniecznie muszą znaleźć się biszkopty. Sprawdzają się

REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


od kuchni: menu

jako baza do tradycyjnych ciast z owocami i galaretką, do rolad i do wielu innych deserów. – Na cieplejsze dni proponujemy nadzienia Lauretta z dużą ilością kawałków owoców, które są przyjemnie wyczuwalne podczas jedzenia. Są one lekkie i mają stosunkowo mało cukru – zapewnia Dariusz Socik. A jako zachętę do bardziej fantazyjnych zabaw z wiosenną opcją ciast wskazuje glazury mirror. – Nadają one nie tylko atrakcyjny wygląd, ale i zabezpieczają wierzch przed wyschnięciem np. w tartach owocowych. Jak się okazuje, także kremy do ciast w wersji light mogą mieć mniej kalorii niż tradycyjne, a smakować równie wybornie. – Nasze półprodukty przygotowujemy z myślą, aby przyrządzone z nich desery wcale nie musiały zawierać dużo tłuszczu lub cukru.

38

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Przygotowując wiosenne menu, nie można zapomnieć o dużej grupie konsumentów, którzy szukają nie tylko deserów light, ale też bezlaktozowych i bezglutenowych. Panna Cotta oraz Creme Brûlée ze składników Debica zawierają ok. 170 kcal w 100 g – zapewnia Olga Andrzejewska.

Najważniejsza jest jakość Najważniejsza jest jakość i ta zasada nie może zejść na drugi plan, ustępując niskiej kaloryczności czy designerskiej odsłonie deseru.

– Za dobry produkt jesteśmy w stanie zapłacić po prostu więcej. Ponad 90% naszych ankietowanych wskazało, że smak i jakość decydują o ich wyborze – mówi Agnieszka Wiśniewska z firmy Zeelandia. Jeśli więc nowe odsłony ciast czy deserów – to tylko najdoskonalsze z możliwych. – Gdyby zestawić ilość postanowień wiosennych i osób odchudzających się, a sprzedaż wyrobów cukierniczych, okaże się, że nie notujemy spadku w tym okresie. Choć po deklaracjach ankietowanych i liczbie osób w siłowni, można by się o to bać – zauważa Agnieszka Wiśniewska. – Nasze wybory koncentrują się po prostu na innych produktach. Akcenty stawiamy na lekkie ciasta biszkoptowe. Tarty z owocami. A nuty smakowe oscylujące wokół wanilii czy masła – dodaje.


od kuchni: menu

Ale nie tylko. Nie zapominajmy, że obecnie, stety czy niestety, ogromny wpływ na zainteresowanie produktem mają blogerzy. Może się nam to podobać czy nie, ale warto od czasu do czasu przejrzeć kilka najbardziej popularnych kulinarnych blogów, by wiedzieć, co może przyciągnąć gościa do lokalu. Wciąż dużym zainteresowaniem cieszyć się zapewne będą algi, spirulina, ciasta warstwowe typu naked (z widocznymi warstwami), dekor nawiązujący do sukulentów i flory w ogóle, kształty geometryczne. Przygotowując wiosenne menu, nie można również zapomnieć o dużej grupie konsumentów, którzy szukają nie tylko deserów light, ale też bezlaktozowych, bezglutenowych – słowem takich, które doskonale wpiszą się w ich dietę, a równocześnie nieść będą wiosenną słodycz.

z

Beata Woźniak

SWIEZY TORT ORZECHOWY

Z DZIKA RÓZA Z JOGURTEM SKYR • Skyr: naturalnie swiezy trend ze Skandynawii • Aromatyczne owoce dzikiej rózy, przetworzone według tradycyjnej receptury • Rzemieslniczy, autentyczny wyglad

SPRÓBUJESZ RAZ- SKUSISZ SIE KOLEJNY RAZ www.erlenbacher.pl REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


od kuchni: menu

Kawa na wiele

!

sposobów Instagramowe zdjęcie bez kawy i bezglutenowych ciasteczek to przeżytek. Post zgarniający setki lajków na Facebooku z poranną kawą w roli głównej to domena najmodniejszych blogerek. Tak, kawa potrafi łączyć ludzi i napędzać ich do działania. Wokół kawy zbierają się przyjaciele, umawiają znajomi, którzy nie widzieli się od lat. Kawa niczym angielska herbatka popołudniowa stała się wyznacznikiem spędzania wolnego czasu. Pita w restauracji czy kawiarni kojarzy się z relaksem (przeciwnie do tej wypijanej w pracy, w pośpiechu między spotkaniami). Okazuje się, że z roku na rok w naszym kraju wzrasta jej spożycie, dlatego warto postawić na jak najlepszy gatunek. – Nowy rok, jak każdy inny, przynosi zawsze dużo nowości na rynku kawy. Już od kilku lat zmienia się i ewoluuje rola baristy w kawiarni. Osoba odpowiedzialna za kawę często obiera stanowisko eksperta, znawcy produktu, przypominając coraz bardziej sommeliera potrafiącego wybrać odpowiednią kawę do deseru, sezonu czy po prostu odpowiadającą

40

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

naszym upodobaniom smakowym. Coraz więcej kawiarni wychodzi poza utarte schematy i decyduje się na serwowanie kaw nie tylko z ekspresu ciśnieniowego. Inne metody parzenia, takie jak dripper czy aeropress, stanowią bardzo ciekawe urozmaicenie menu oraz dają możliwość poznania kawowych smaków w nieco delikatniejszej odsłonie. Również postawa baristy

Kawowe uzależnienie

Polacy piją spore ilości kawy. Co więcej, znamy się na jej jakości i chcemy, żeby była coraz lepsza. Rozróżniamy rozmaite odmiany, prawdziwy kawosz dobre ziarno rozpozna po aromacie i wyglądzie kawy w filiżance. Pijemy kawę nie po, aby się dobudzić i energicznie zacząć dzień, ale po to,

Picie kawy to już prawie religia. Mała czarna musi odpowiednio wyglądać – prezentować się zjawiskowo. Wszak wiadomo nie od dziś, że najpierw konsumujemy oczami. Kawa to ważny element stylizacji, dla niektórych jest niemal jak… ubranie. Jakie trendy zapanowały w aromatycznym temacie tych czarnych, niepozornych ziaren? bardzo się zmieniła – jest elegancki, zawsze w fartuchu i koszuli. Jeszcze kilka lat temu w kawiarniach niezależnych ciężko było odróżnić baristę od klienta – analizuje Marcin Michalik, Mistrz Polski Latte Art, ekspert rynku kawowego, założyciel Szkoły Baristów Colours Of Coffee.

by rozsmakować się i doświadczyć przyjemności. – Dlatego widzimy w handlu detalicznym znaczący wzrost zainteresowania kawami ziarnistymi oraz kawą w kapsułkach. Smak kawy staje się wiodącym atrybutem. Znaczący trend, który najpierw pojawił się w dużych


od kuchni: menu

miastach, a teraz został powielony w każdym miejscu, gdzie znajdują się kawiarnie – to picie kawy przez młodych ludzi, wyrabiających w sobie nie tylko sam nawyk, który zastępuje dawny zwyczaj spotykania się „przy herbacie”, ale też kształtuje odpowiednie oczekiwania, jeśli chodzi o jakość i smak. Kolejny istotny element to rosnąca świadomość i wiedza na temat kawy. Coraz więcej wiemy także na temat jej parzenia. To ogólnoświatowa tendencja, widoczna również w Polsce – chcemy pić coraz lepszą kawę, zarówno pod względem jakości, jak i upodobań, i jesteśmy gotowi za to płacić więcej. Trend ten nazywamy premiumizacją – analizuje Mariusz Kuc, kierownik ds. strategii, planowania i marketingu sprzedażowego Jacobs Douwe Egberts PL. Specjaliści wskazują, że najważniejsze to użycie dobrej jakości ziaren. Ważne, aby były świeże, kawa to nie wino – im krótszy czas od daty palenia, tym lepiej. Dobrze też, żeby osoba przygotowująca kawę wiedziała, jak właściwie zaparzyć kawę. – Dopiero kiedy ta część warsztatu jest właściwe opanowana, możemy pokusić się o coś, co sprawi, że konsumenci docenią nasze starania – możemy zapytać jak zaparzoną kawę klient lubi pić i uwzględnić to przygotowując kawę. Odnoszenie się do Gości personalnie jest jednym z najbardziej zaskakujących i docenianych sposobów traktowania klientów – poleca Mariusz Kuc.

Fajerwerki z kawy Są klienci, którzy oczekują czegoś więcej niż zwykłej małej czarnej. Szczególnie kobiety, młode dziewczyny rozkochane w tym, co obecnie modne. Wzorki na piance, kawa jak deser, bogactwo smaków i dodatków – w niektórych miejscach kawa wygląda jak bardzo skomplikowane dzieło sztuki kulinarnej. Im więcej, tym lepiej. Bita śmietana, a w niej poutykane kawałki kultowych batonów, wafli, kawałków czekolady i kokosu. Jeszcze niedawno mogliśmy obserwować szaleństwo na punkcie latte w wersji 3D, coffee in a cone (w wafelku do lodów) czy avolatte w połówce awokado. Warto obserwować ogólne tendencje, ponieważ szybko przenoszą się na kulinaria. – Klient, zanim spróbuje kawy, już chce być dopieszczony. Dlatego już sama forma podania powinna wyglądać nietuzinkowo. Często inspiracją są dla nas sposoby podawania kaw na świecie. W Turcji tradycyjną filiżankę zastępuje często wydrążone awokado. W Australii natomiast można spotkać kawę podawaną w czekoladowych jajkach. Kawa wtedy musi mieć niższą temperaturę, aby nie spowodować nagłego rozpuszczenia czekolady. W RPA kawę można dostać w waflowym stożku. Natomiast na rantach wafelka obtaczane są inne smakowe dodatki. Aby odmienić tradycyjną

REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


od kuchni: menu

Fot. arch. Iglotex

filiżankę, wystarczy uruchomić wyobraźnię. Im bardziej nietypowy sposób, tym większe zainteresowanie klienta – opisuje Piotr Jakubik, barista, kierownik ds. kluczowych klientów sieci gastronomicznych firmy Iglotex. Skoro od miesięcy z afisza nie schodzi jednorożec, można się domyślić, że i tęczowe unicorn latte będzie miało swoich zapalonych fanów. Sekretem jest połączenie chlorelli, spiruliny, mleka kokosowego, imbiru, miodu i zmiksowanych jagód acai. Co jeszcze? Rose latte, ze sokiem z buraka, ozdobione płatkami róż – atrakcyjnie wygląda nie tylko w obiektywie. Okazuje się, że kawa świetnie dogaduje się z tak zwanymi super foods, bo może stanowić potężną bombę antyoksydantową, wspomagając detoks organizmu. W tym roku światła reflektorów padną na kawę z… grzybów! Wśród fanów zdrowego odżywiania to właśnie połączenie będzie najbardziej wskazane – to prawdziwy eliksir młodości. Grzybowa kawa nie powstaje z grzybów, które możemy znaleźć w polskich lasach. To specjalna odmiana lecznicza. Wykazuje właściwości antynowotworowe, antybakteryjne i przeciwstarzeniowe oraz wspomaga usuwanie toksyn z organizmu. Zatem istotnym trendem, obok modnych i zaskakujących brawurową stylizacją napojów, są wersje

42

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Barista często obiera stanowisko eksperta, znawcy produktu, przypominając coraz bardziej sommeliera potrafiącego wybrać odpowiednią kawę do deseru czy po prostu sezonu.

zdrowotne, utrzymane w klimacie bio i fit. Należy tutaj wspomnieć o caffè latte z syropem korzenno-dyniowym i złotej latte, kurkumowo-mlecznej, która dodatkowo leczy infekcje. Aby ją przyrządzić, potrzebujemy mleko roślinne, kurkumę, cynamon, kardamon, pieprz, wanilię, olej kokosowy, miód lub cukier kokosowy i espresso!

Klasyka i nic ponadto Dla tradycjonalistów liczy się jednak porządnie przygotowane espresso. Jest ono bazą do zaparzenia innych napojów kawowych, takich jak latte czy cappuccino. – W czystej postaci nie jest ono najbardziej ulubionym rodzajem napoju kawowego naszych rodaków, choć klasyfikującym się z roku na rok coraz wyżej w rankingu wyborów. W klasycznym podejściu właściwie przygotowane espresso powinno być zaparzone z 7 do 10 g odpowiednio zmielonej kawy, w czasie ok. 23-27 sekund i temperaturze ok. 88-93⁰C oraz pod odpowiednim ciśnieniem ok. 9 bar. Przy tak zachowanych parametrach powinniśmy uzyskać w granicach 25-35 ml naparu kawowego. Perfekcyjnie przygotowane espresso to kluczowy element jakości wszystkich innych napojów mlecznych, ale nie tylko,

przygotowywanych na jego bazie. Trzeba jednak pamiętać, że parametry te należy odpowiednio dobrać do konkretnej kawy o danym stopniu wypalenia – podkreśla Paweł Tuliński – dyrektor zarządzający Tchibo Coffee Service Polska. Kluczowe pozostają kompetencje i doświadczenie baristy. A także jakość wody oraz sprzęt, na którym pracujemy (ekspres, młynek, stacja filtracyjna wody), jego optymalny dobór, ustawienia i stan techniczny. W branży HoReCa liczy się także jakość szeroko rozumianej obsługi, czyli idealnie działający serwis techniczny, terminowość dostaw oraz profesjonalne doradztwo. Lepiej nawet zapłacić więcej, aby dostawca spełnił wszystkie oczekiwania. – Ponadto wpływ wciąż obowiązującej tzw. „trzeciej fali” kawowej (…niby znanej od ponad dekady w branży, ale dopiero w ostatnich latach dochodzącej do głosu na naszym rodzimym rynku) również nie pozostaje bez wpływu na oczekiwania klientów, a tym samym na kształt oferty kawowej. Źródło pochodzenia kawy, jej uprawa i zbiór z poszanowaniem ludzi i środowiska oraz najwyższa jakość ziarna to tylko niektóre z elementów tego trendu. Kierunek zmian jest dobrym sygnałem dla profesjonalnych firm, takich jak Tchibo Coffee Service Polska, które cały czas inwestuje w badania, technologię, rozszerza


od kuchni: menu

ofertę produktową, oraz systematycznie podnosi jakość swoich usług – dodaje Paweł Tuliński.

Sprzęt to podstawa Profesjonalne ekspresy do kawy stosowane w gastronomii powinna cechować ponadprzeciętna wytrzymałość, duża wydajność oraz innowacyjne rozwiązania technologiczne, dzięki którym konkurencję zostawiamy w tyle. Do wyboru pozostają automatyczne ekspresy ciśnieniowe, ekspresy kolbowe oraz przelewowe. Wciąż najbardziej popularne pozostają modele automatyczne, które przyspieszają i ułatwiają przygotowywanie różnorodnych i lubianych kaw. Wszystko dzięki solidnym młynkom, które dostarczają świeżo zmielone ziarna nadające napojowi niepowtarzalny smak i aromat. To sprzęty, które sprawdzą się w niewielkiej restauracji czy kawiarni. Producenci dwoją się i troją, by wciąż przyspieszać proces przygotowania małej czarnej – czas wydaje się jedną z najważniejszych wytycznych przy wyborze takiej maszyny. Łatwość obsługi, możliwość programowania ulubionych typów kaw, spersonalizowane menu i nieskomplikowana konserwacja to kolejne parametry, które warto wziąć pod uwagę. Warto sprawdzić, czy ekspres nie jest zbyt głośny, czy zapewnia higienę podawania mleka i ma wygodny pojemnik na odpady. Innowacyjność systemu serwowania kawy polega przede wszystkim

44

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

na wyeliminowaniu codziennych problemów obsługi. – Najważniejszą innowacją takiego systemu podczas dużych imprez jest szybkość serwowania napoju. System Cafitesse zapewnia serwis filiżanki kawy czarnej zaledwie w 4 sek., a cappuccino z gęstą cremą w 7 sek. Cafitesse jest najszybszym pod kątem wydajności serwisem kawy na świecie. Z jednego opakowania o pojemności 1,25 l możemy przygotować aż 320 porcji kawy, czyli o 3 razy więcej aniżeli z 1 kg tradycyjnej kawy ziarnistej. Uzupełnianie ekspresu w nową kawę czy mleko trwa zaledwie sekundy i nie ma potrzeby czyścić pojemników, wyrzucać fusy czy dezynfekować przewody mleczne. Czyszczenie ekspresu Cafitesse wraz z płukaniem wylewek trwa zaledwie 5 minut. Nie znajdziemy na rynku bardziej przyjaznego technicznie w obsłudze urządzenia. Najważniejsza cecha to powtarzalna jakość kawy w filiżance od pierwszego dnia użytkowania przez kolejne lata, bez konieczności ciągłego regulowania i kalibrowania urządzenia. Stała jakość kawy i cremy zarówno w wyborze kaw białych, jak i czarnych, to kolejna wielka innowacyjna przewaga nad dotychczas stosowanymi powszechnie wszystkimi urządzeniami do przygotowywania kawy – podkreśla Jacek Czauderna,

Hello Coffee Ogólnopolski Partner JDE Professional. W większych obiektach gastronomicznych królują ekspresy kolbowe, które są w stanie przyrządzić kilka kaw za jednym razem. Pamiętajmy także o niekonwencjonalnych metodach parzenia kawy, które sprawdzają się w mniejszych kawiarniach i miejscach kultywujących tradycyjne techniki, jak dripper, chemex, czy aeropress. Całkiem niedawno do tego zacnego grona dołączył wynalazek polskich designerów, ojca i córki – Justyny i Stefana Karamuz. To Slowpresso – ceramiczne naczynie, autorski projekt dzbanka, który parzy zawiesistą i mocno esencjonalną kawę. Nie ma mowy o szybkim procesie, tutaj liczy się celebracja każdej minuty. Kawa to opłacalna pozycja w menu. Warto jej niekonwencjonalnym wyglądem i przede wszystkim najwyższą jakością ziaren przyciągać lojalnych gości, którzy chętnie podzielą się kawowym odkryciem na modnych kanałach social media. Takie działanie to pewny rozgłos i magnes na nowych klientów. I tak to koło sprytnie się zatacza, przynosząc zyski restauratorowi, rzecz jasna. 

z

Angelika Drygas


od kuchni: menu

Najczęstsze błędy w podawaniu kawy i herbaty Fot. Arch. Szymon Kohut

Szymon Kohut pomysłodawca, założyciel i właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów

Zarówno w przypadku kawy, jak i herbaty, zasad ich podawania szukamy przede wszystkim w kulturze brytyjskiej – klasycznej.

Kawa – każda w innym naczyniu Podstawową kawą w Europie jest włoskie espresso. Najmniejsze to ristretto, czyli kilkanaście mililitrów trunku. W kolejności – klasyczne espresso ok. 25-30 ml. Następnie lungo – większe, czyli filiżanka do pełna. Wszystkie powyższe kawy serwujemy w filiżance

46

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Kawa kojarzy się nam zwyczajowo z kulturą włoską, piękną, słoneczną i pełną temperamentu niczym małe espresso, Italią. Większość osób powie, iż tam też powinniśmy szukać zasad podawania trunku. Czy aby na pewno? Odpowiedź brzmi tak, lecz nie możemy zapomnieć o klasycznych zasadach podawania napojów ciepłych. z grubej porcelany o objętości około 50-60 ml. Obowiązkowo pod filiżanką kładziemy podstawkę z papierową serwetką oraz łyżeczkę położoną po prawej stronie filiżanki, równolegle do uszka. Kolejne wersje espresso to doppio – podwójne espresso – wymagające użycia większej filiżanki. Podobnie jak kawy z dodatkiem pianki z mleka – macchiato, śmietany „con panna”. Zasady podawania jak powyżej. Do każdej z powyższych kaw podajemy wodę mineralną w małym naczyniu. Im prostsze, tym lepiej. Unikamy wszelkiego rodzaju kieliszków, czy innych fantazyjnych form. Główną rzeczą w tym zestawie jest kawa, a nie woda. Dodatek nie może przyćmić „gwiazdy wieczoru”. Największy problem pojawia się podczas podawania kawy dużej, po włosku grande. Po polsku to kawa z ekspresu. Inne nazwy

to americano i inglese. Innymi słowy to tak zwana kawa czarna lub biała. W przypadku americano błędy w podawaniu raczej nie występują. Podajemy ją w filiżance z grubej porcelany o objętości ok. 150 ml. Pojawiają się mody, aby przygotowując tę kawę wlewać najpierw wrzątek, a następnie espresso, aby zachować creme. W dalszym ciągu jest mnóstwo baristów, którzy trzymają dłuższą ekstrakcję wrzątku i kawy. Efekt otrzymujemy podobny. Kawa z mlekiem podana w sposób klasyczny, czyli nazywana dużą, grande, inglese, kawą z ekspresu z mlekiem, białą, złamaną, murzynkiem etc., wymaga podania kawy czarnej – americano wraz z ciepłym mlekiem serwowanym w mleczniku osobno. W złym tonie jest wlanie mleka do kawy. Podobnie jak inne dodatki, takie jak cukier, miód, syropy, alkohole i inne, podajemy je osobno. Porównajmy tę czynność do podania herbaty posłodzonej z wciśniętą cytryną. Jest to, delikatnie mówiąc, nietakt. Inne kawy stanowią formę lokalną lub zwyczajowo zawierają różne


od kuchni: menu

składniki. Cappuccino – filiżanka porcelanowa zaokrąglona, kształtem zbliżona do filiżanki do herbaty. Latte czy flat white – większa filiżanka porcelanowa lub kubek z mlekiem w środku, należy pamiętać iż kawy te nie należą do eleganckich. Posiadają charakter domowo – biurowych. Latte macchiato, będące ciepłym napojem mleczno-kawowym, podajemy w wysokiej przeźroczystej szklance z uchem. Nie powinniśmy podawać ciepłych napojów w naczyniach bez ucha. Irish coffee podawana jest w kielichu z uchem lub ciężkiej szklance na nóżce. Wiedeńska – z bitą śmietaną w filiżance porcelanowej. Frappe – w przezroczystej wysokiej, szklance. Inne kawy, podobnie jak powyżej opisane, wymagają podania zgodnie

ze zwyczajami regionu, z którego pochodzą.

Herbata i zasady jej podawania Podobnie jak w przypadku kawy, zwyczaj podawania trunku posiada rodowód klasyczny, czyli brytyjski. Spotkamy się, oczywiście, ze zwyczajami azjatyckimi, rosyjskimi, bawarskimi etc. Skupmy się jednak na herbacie klasycznej. Bez różnicy czy będzie to herbata liściasta, sypana czy ekspresowa, do jej zaparzenia będziemy potrzebować dzbanek, w którym podamy wrzątek. Dzbanek ten podajemy każdorazowo na podstawce, aby nie stał bezpośrednio na stole. Kolejnym elementem układanki jest użycie małej, zaokrąglonej filiżanki o objętości około 150 ml z cienkiej porcelany. Kształt filiżanki jest zbliżony do kształtu filiżanki do cappuccino.

Filiżankę kładziemy na podstawce wraz z łyżeczką. Do całości zestawu należy dołożyć trzeci dodatkowy talerzyk, na którym podajemy herbatę, cytrynę lub inne dodatki, takie jak sok, miód, mleko etc. Podobnie, jak w przypadku kawy, dodatków nie wlewamy do naparu. Gość sam decyduje o ilości użytych składników potrzebnych do przygotowania trunku. Na koniec pozwolę sobie dodać jeszcze jedną restauracyjną uwagę związaną z kawą i herbatą. Menaż czyli przyprawnik wyklucza na stole cukiernicę. Zgodnie z zasadami przyprawnik służy do doprawiania dań, a cukier do doprawiania napojów podawanych do deseru – tym samym wykluczają się wzajemnie i nie powinny być położone obok siebie.

z

Idealnie czysta i zbalansowana

woda

dla gastronomii i vendingu

www.bwt-wam.pl REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


od kuchni: marketing

Fot. arch. Grzegorz Górnik

Od kelnera do managera Grzegorz Górnik założyciel i właściciel Akademii Kelnerskiej w Puławach

Kultowy dialog kierownika restauracji „Pacyfik” Albina ze starym Pancerem, właścicielem hotelu z niezapomnianego filmu Janusza Majewskiego,, Zaklęte rewiry’’, na podstawie powieści Tadeusza Kurtyki ukrywającego się pod pseudonimem Henryk Worcell, na długo zapisał się w mojej pamięci i stał się moim mottem życiowym.

człowieka, który poszukując pracy trafia do renomowanej restauracji z wielkimi tradycjami, gdzie z pasją i determinacją zaczyna się wspinać po szczeblach kelnerskiej kariery to codzienność, z jaką każdy zderza się na początku swojej drogi i nie doszukujmy się w tej historii czegoś szczególnego lub wyjątkowego. Tak było w latach trzydziestych ubiegłego stulecia.

Zwolnić i zasiąść przy stole Czas jednak biegnie nieubłaganie, wszystko się zmienia, technika i przemysł oraz nowe

Praca w restauracji jest szkołą życia, w której sztuka przetrwania dla wielu jest nieosiągalna. A jedną z najtrudniejszych ról w tej sztuce jest rola kelnera: praca za trzech i stosunkowo niskie zarobki. Z drugiej strony – „kelner” to brzmi dumnie, bo świadczy o determinacji, talencie i doskonałej umiejętności nawiązywania kontaktów. – Nie wiem, według mnie on się nie nadaje, nie ma nawet koszuli ani butów, ani ubrania. – To będzie miał i zapamiętaj sobie, że nam się to stokrotnie opłaci, bo ten, któremu dałeś buty zawsze dokona więcej niż ten, który już buty miał. Opisane w książce losy Romana Boryczko – młodego

48

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

technologie pędzą na złamanie karku, a przecież każdy z nas powinien od czasu do czasu znaleźć czas na dobry obiad lub filiżankę kawy w gronie przyjaciół, z miłą obsługą kelnera i odczuciem, że czas się na chwilę zatrzymał. Czy zawód kelnera ewaluował? Wydawałoby się że nie: te same klasyczne uniformy, metody serwowania, nienagannie

wyczyszczone buty, uśmiech na powitanie gościa – zwyczajne zachowanie osoby, która jest gościnna, lubi gości. Jednak obecnie w psychice młodego człowieka zawód kelnera nie kojarzy się atrakcyjnie. Kiedyś kelner to był Ktoś – w PRL-u, „parasol” pracujący w dobrej restauracji był elitą klasy robotniczej. Dzisiaj młodzi ludzie z dystansem patrzą na zawód kelnera, a nawet dziwią się, jeśli słyszą, że aby zostać profesjonalistą trzeba uczyć się aż cztery lata, a po reformie pięć (w technikum) i zdecydowanie częściej wybierają klasy mundurowe czy aktorskie itp. Myślą, że to zawód bez przyszłości, którego głównym zadaniem jest podawanie i zabieranie talerza, więc po co tyle czasu poświęcać na naukę? Wystarczy pójść do pierwszej lepszej restauracji, popracować trzy miesiące, bo angaż czeka na wszystkich chętnych, nawet te osoby, które nigdy tego nie robiły, taki sam: Kelner.

Dużo pracy, mało płacy, ale jest satysfakcja I taka jest dzisiejsza rzeczywistość: kelner ciężko pracuje – czasami za trzech, mało zarabia (nie licząc napiwków – bo są one tylko dobrą wolą gości, choć kto wie – może i o nie niedługo zapyta fiskus). A praca w restauracji to szkoła życia, w której


od kuchni: marketing

sztuka przetrwania dla wielu jest nieosiągalna. Taki legion desperatów, którzy rzeczy niemożliwe rozwiązują od ręki, a na cuda proszą, by tylko chwileczkę poczekać. Jeśli jednak jesteś uparty, wyjątkowy i masz talent – skazany jesteś na sukces.

Kelner to brzmi dumnie A przecież kelner to brzmi dumnie, choć to zawód nie dla wszystkich, bardzo ciężki i wymagający w prostej linii gruntownej znajomości rzemiosła. Prowadzący do celu, którym jest osiągnięcie takich umiejętności, aby skutecznie zarządzać restauracją jako jej manager. Wielu właścicieli restauracji, którzy zarządzają swoimi biznesami gastronomicznymi zaczynało właśnie tak, jak Roman Boryczko, przechodząc od zmywaka, przez pomocnika kelnera, kelnera i starszego kelnera, by w końcu zostać managerem, zdobywając pozycję pasją i ciężką pracą. Oni wiedzą, że dobry manager to ten, który zna swój fach i pracę swoich podwładnych. Który zawsze jest tam, gdzie go potrzebują, pomaga i uczy, bo jest specjalistą, a dla wielu przykładem i mentorem. Zwłaszcza dla tych, którzy chcą być tacy jak on. Na pewno inwestuje w kelnerów, ich wiedzę i umiejętności bo wie, że mu się to stokrotnie opłaci. Dla niego zawód kelnera był tylko trampoliną do odbicia się wyżej.

Nowa reforma a potrzeby rynku gastronomicznego W obecnym stanie polskiej edukacji gastronomicznej wyróżniamy tylko dwa zawody: kucharz i kelner. A gdzie barman? – zapytacie, nie mówiąc już o bariście, sommelierze czy managerze restauracji? Takich zawodów po prostu u nas się nie uczy – dlaczego, skoro w każdej restauracji są takie stanowiska pracy? Niestety, nowa reforma nie reaguje na dzisiejsze potrzeby rynku, nie dostrzega ich lub może po prostu chciała, by zostało po staremu – trudno mi jednoznacznie do końca tę postawę zdiagnozować. Świadomość młodych kelnerów – przyszłych managerów, to postawienie sobie celu i dążenie do niego poprzez szkolenia z pełną świadomością, że inwestowanie w siebie, swoje umiejętności, to najlepsze, co mogą zrobić w obecnych czasach. Nie czekajcie, kiedy zainwestuje w was właściciel restauracji. Poczucie własnej wartości i umiejętności kształtuje skuteczność – manager oceniany jest za efekty, a nie za to, czy jest dwanaście czy szesnaście godzin w pracy. Tego można się nauczyć, najlepiej na stażach managerskich, ale czy ktoś w Polsce takie staże oferuje?

z

REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


od kuchni: marketing

Fot. Tomasz Rogala

Mundur

Krzysztof Szulborski prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku

Szczęśliwie dla nas, strój BHP wcale nie musi wyglądać źle. W ofertach wielu producentów znajdziemy zarówno klasyczną, jak i bardziej nowoczesną odzież, która spełnia wszystkie wymagania techniczne, a co więcej dobrze się prezentuje. Dzięki szerokiemu asortymentowi możemy prezentować się godnie zarówno w pracy (w kuchni), jak i poza nią, np. podczas konkursów kulinarnych, na pokazach, szkoleniach i we wszystkich innych miejscach, w których ważne jest zaznaczenie tego kim zawodowo jesteśmy. Mundurem kucharza jest bluza kucharska. Jej wygląd nigdy nie powinien odbiegać od podstawowych norm estetycznych. Posiadanie zawsze świeżej i wyprasowanej bluzy, nie posiadającej ubytków w materiale, nie jest niebotycznym wyczynem. Powszechnie wiadomo, że praca w kuchni jest okupiona potem, a przy nabieraniu tempa co nieco może się ubrudzić. Jeżeli jednak dodamy do siebie plamy, tworzące całodzienne menu okazuje się, że w mamy na sobie

50

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Bluza kucharska, kitel czy fartuch są podstawowym zabezpieczeniem w pracy każdego kucharza, bez względu na szczebel. Odzież ta ma przede wszystkim spełniać funkcje związane z BHP, a parametry kucharskiego stroju opisane są pobieżnie w ogólnych przepisach, do których należy się dostosować.

niezły śmietnik. Co na to goście, do których wypada wyjść. Będą zachwyceni naszym wyglądem, myśląc sobie o tym, jak bardzo ciężka jest nasza praca? Czy jednak pomyślą sobie o nas, jak o brudasach, którzy przygotowują kolację, mając na sobie resztki śniadania (nie wiadomo z którego dnia)? Warto się nad tym zastanowić, stojąc przed dylematem w trakcie wyboru bluzy świeżej vs. bluzy z tygodniowym stażem. Niewymagającą dużych nakładów finansowych i wspaniałą ochroną dla naszych śnieżnobiałych mundurów jest fartuch. Idealne rozwiązanie dla tych kucharzy, którzy pracują intensywnie i swoją artystyczną duszę przelewają także na swoje ubrania. Zaletą fartucha jest to, że wychodząc z kuchni do gości, możemy go zwyczajnie z siebie zrzucić i pełni entuzjazmu opowiadać o naszej pracy i daniach, które właśnie przygotowaliśmy. Nie rażąc przy tym np. plamą od buraka. Suma summarum, bluz kucharskich oraz fartuchów

zawsze warto mieć w szatni kilka, tak na wszelki wypadek. Flagi na stójkach bluz kucharskich są niczym gwiazdki na żołnierskich pagonach. Posiadają swoje znaczenie i nie można ich sobie przywłaszczyć ot tak, według własnego widzimisię. Aby móc przyszyć sobie flagę, należy czuć się mistrzem w danej kuchni narodowej. Co więcej, pracować na jej rodowitych produktach, rozumieć zasady, znać jej historię i utożsamiać się z jej ideologią. Podsumowując, bluzy kucharskie noszą zawodowi kucharze, którzy pracują w kuchni, a także wszyscy ci, którzy kucharzami nie są, a jednak w kuchni pracują. Jest to oczywiste i zgodne z przepisami BHP. Kucharze przywdziewają strój kucharski nawet wtedy, gdy nie gotują, w przypadku sytuacji wymagającej zaznaczenia tego, jaki zawód się wykonuje (konkurs kulinarny, program telewizyjny, szkolenie, wykład). Jaki więc sens ma noszenie bluzy kucharskiej przez nie-kucharza w środowisku innym niż kuchnia? Brzmi jak lans…

z


artykuł sponsorowany


od kuchni: Prawnik radzi

Od maja

zmiany z RODO

Fot. Arch. Edyta Duchnowska

Edyta Duchnowska radca prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Fot. Arch. Izabela Wardaszko

Izabela Wardaszko aplikant radcowski Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska

Tematyka ochrony danych osobowych i ich przetwarzania dotyczy obecnie wielu restauratorów. Internetowe zamówienia, opcja dowozu dań do klientów oraz reklamy i promocje SMS są coraz bardziej popularne. Być może niedługo już będą to instrumenty niezbędne przy prowadzeniu dobrze prosperującego lokalu gastronomicznego.

52

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Nowe rozporządzenie o ochronie danych osobowych wywołuje u przedsiębiorców wiele obaw. RODO zacznie obowiązywać już niebawem, bo od 25 maja. Trzeba się do tego dobrze przygotować, aby nic nie mogło nas zaskoczyć. Decydując się na rozszerzenie działalności poprzez wykorzystanie środków komunikacji elektronicznej do kontaktów z klientami, nie można zapominać o związanych z tym obowiązkach. Do utworzenia baz klientów, w których przetwarzane są ich dane osobowe w celach marketingowych czy reklamowych niezbędne jest uzyskanie zgody. Uzyskanie zgody na przetwarzanie danych osobowych nie jest niczym nowym. Taki obowiązek przewidywała już ustawa o ochronie danych osobowych obowiązująca w polskim systemie prawnym. RODO rozszerza jednak definicję zgody i wprowadza kilka nowych rozwiązań. Od maja zgoda będzie mogła mieć nadal formę oświadczenia, ale także, co jest nowością, wyraźnego działania potwierdzającego. RODO rozwiewa też wszelkie wątpliwości, co do tego, w jakiej formie można wyrazić zgodę. Zgoda na przetwarzanie danych osobowych może być wyrażona pisemnie, elektronicznie lub ustnie w formie oświadczenia. Wprost wskazano zaś, że milczenie, domyślnie zaznaczone w formularzu internetowym okienka lub

niepodjęcie żadnych działań nie mogą być interpretowane jako wyrażenie zgody. Zgoda musi być świadoma, a ponadto niezwykle istotne są warunki, w jakich zostanie ona udzielona. Przesądzają one bowiem o jej skuteczności. Zgoda będzie uznawana za świadomą jedynie wtedy, gdy osobie ją wyrażającą zostanie przekazany minimalny zakres informacji, w skład którego wchodzą: tożsamość administratora oraz cele przetwarzania danych osobowych. Udzielona zgoda powinna dotyczyć wszystkich czynności przetwarzania danych dokonywanych w tym samym celu lub celach. Jeżeli zaś przetwarzanie służy różnym celom, potrzebna jest zgoda na wszystkie te cele. Udzieloną zgodę konsument ma prawo zawsze, w każdym czasie wycofać bez żadnych konsekwencji. RODO nakłada na przedsiębiorców obowiązek poinformowania już przed wyrażeniem zgody o możliwości jej wycofania i o fakcie, iż nie wpływa ono na przetwarzanie danych osobowych, które zostało dokonane wcześniej na jej podstawie. Zgoda nie jest więc udzielana bezterminowo.


od kuchni: Prawnik radzi

Największą trudność może przysporzyć obowiązek zapewnienia, aby wycofanie zgody było tak proste, jak samo jej udzielenie. Trzeba to rozumieć, jako użycie do wycofania zgody środków komunikacji identycznych, jak te, których używa się do jej wyrażenia. Tym samym, jeżeli udzielenie zgody na stronie internetowej następuje poprzez zaznaczenie odpowiedniego okienka, w ten sam sposób musimy zorganizować możliwość jej odwołania. Takie rozwiązanie ma za zadanie zabezpieczyć interesy konsumenta, tak, aby odwołanie zgody nie było bardziej uciążliwe niż jej udzielenie. Jedną z najważniejszych kwestii jest dobrowolność przy wyrażeniu zgody (w związku z często występującą nierównością podmiotów). RODO wskazuje nawet przykładowe działania, kiedy zgoda traci cechy dobrowolności. Są to działania polegające na, m.in.: uzależnieniu wykonania umowy od wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych (w przypadku, gdy nie jest to niezbędne do jej wykonania) czy przewidywaniu negatywnych konsekwencji przy niewyrażeniu zgody. Obowiązująca ustawa o ochronie danych osobowych nie przewiduje zasad pytania o zgodę. Zasady te wynikały z orzecznictwa i decyzji GIODO. RODO potwierdza w swych zapisach wypracowane wcześniej zasady. I tak, aby uzyskać zgodę należy wyodrębnić treść tego oświadczenia od innych zapisów, a zgoda obowiązkowo musi być udzielona

wyraźnie i nie może być abstrakcyjna. Co oznacza nieabstrakcyjny charakter zgody? Osoba udzielająca zgody musi rozumieć, m.in.: w jakim celu zgody udziela, jakie są skutki zgody oraz kto będzie przetwarzał jej dane osobowe. Z drugiej strony samo zapytanie o zgodę musi być zwięzłe, nieuciążliwe dla konsumenta i nie może zakłócać korzystania z wybranej usługi. Dodatkowo należy wskazać, że RODO po raz pierwszy podejmuje kwestię warunków udzielenia zgody na przetwarzanie danych osobowych przez dzieci. Przetwarzanie danych dzieci jest zgodne z prawem w przypadku usług społeczeństwa informacyjnego oferowanych bezpośrednio dziecku (czyli oferowanie posiłków wchodzi w ten zakres). Możliwe będzie przetwarzanie danych osobowych dziecka, które ukończyło 16. rok życia (państwa członkowskie będą mogły obniżyć granicę wiekową, ale musi ona wynosić co najmniej 13 lat). Gdy z usługi korzystać ma osoba poniżej przewidzianej granicy wieku, zgodę na przetwarzanie jej danych osobowych będzie musiał wyrazić (lub zaaprobować) rodzic lub opiekun. Po stronie przedsiębiorcy leży więc wypracowanie rozsądnych mechanizmów, pozwalających na zweryfikowanie, czy osoba udzielająca zgody osiągnęła odpowiedni wiek lub czy osoba mająca władzę rodzicielską lub prawo do opieki nad dzieckiem zgodę po-

twierdziła lub wyraziła. Nie będzie to łatwe zadanie, a prawidłowe rozwiązania pozwoli prawdopodobnie ocenić dopiero praktyka, orzecznictwo i decyzje GIODO wydawane w tej sprawie. Pozostaje pytanie, co się stanie ze zgodami udzielonymi przed 25 maja 2018 r.? Czy mamy obowiązek zbierania nowych zgód, udzielonych zgodnie z przepisami RODO? RODO w preambule wyjaśnia, że jeżeli przetwarzanie danych osobowych odbywa się na podstawie zgody uzyskanej zgodnie z obowiązującymi wówczas przepisami, nie ma potrzeby udzielania zgody ponownie, jeżeli sposób wyrażenia zgody odpowiada warunkom przewidzianym w RODO. W praktyce, jeżeli zgody były zbierane zgodnie z ustawą o ochronie danych oraz przy uwzględnieniu wypracowanego orzecznictwa i decyzji GIODO, to nie ma potrzeby zbierania i udzielania nowych zgód. Należy jednak zwrócić szczególną uwagę na stosowane wcześniej zapisy i sprawdzić m.in., czy gwarantowały one możliwość świadomego wyrażenia zgody, czy zawierały informacje dotyczące administratora i celów przetwarzania danych osobowych, czy gwarantowały udzielenie zgody dobrowolnie oraz czy przy wyrażaniu zgody nie stosowano oznaczonych domyślnie okienek.

z

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

53


od kuchni: wyposażenie

Czystość w kuchni Zacznijmy od świadomości. Stara zasada, również w domu, mówi: dbaj o higienę nawet tam, gdzie „nie widać na pierwszy rzut oka”. Nie liczmy na to, że nasz gość nie zorientuje się, że blichtr skrywa niedociągnięcia. Bo jeśli widać kurz na wiszących kieliszkach nad barem czy w narożnikach sali, a krzesła są poplamione, jednoznacznie pomyśli: To jak musi wyglądać kuchnia, której nie widać. A jeśli jeszcze poczuje docierający z niej brzydki zapach, możemy być pewni, że albo wyjdzie natychmiast, albo więcej nie wróci. Trudno zrozumieć, że przez brak utrzymania higieny w lokalu oraz przez różne zaniedbania, restauracje odbierają sobie tak silne narzędzie marketingowe, jakim jest zapach. Walka o zapach musi być bardzo rozsądna. W restauracji musi pachnąć przede wszystkim jedzeniem, po to przychodzimy do lokalu. Nie można zdominować go zapachem chemii czy odświeżaczy powietrza. Czysty lokal zawsze jest najlepszą reklamą.

54

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Jak utrzymywać lokal gastronomiczny oraz kuchnię w nienagannej czystości, by spełnić wymagania gości i Sanepidu? To jedno z kluczowych pytań, jakie trzeba sobie stawiać codziennie, prowadząc zarówno wykwintną restaurację jak i food truck. Jeżeli myślimy tylko kategoriami kontroli Sanepidu, to nawet najostrzejsze przepisy HACCP nic nam nie dadzą. Jeżeli jesteśmy świadomi miejsca, jakim jest kuchnia i co w niej robimy, możemy być pewni, że żadna kontrola nie będzie straszna. Wystarczą tylko odpowiednie środki, które pozwolą zachować kuchnię w nienagannej czystości. Profesjonalna kuchnia – profesjonalne środki czystości Kluczem do utrzymania czystości jest wykorzystywanie odpowiednich środków. Generalna zasada jest taka, że w gastronomii nie ma czegoś takiego jak chemia uniwersalna. Zresztą, również w domu to, co uniwersalne, jest zwykle do niczego. Ktoś zapyta: mam kupować środki oddzielne do lodówki, do piekarnika, do blatów itd.? To przecież olbrzymie koszty. Odpowiedź jest

jedna – skuteczność. Dzięki temu zaoszczędzimy czas na usuwanie trudnych zabrudzeń i uczynimy restaurację miejscem sterylnym. Zamiast szorować godzinę środkiem uniwersalnym, zróbmy to samo w pięć minut profesjonalnym płynem. Jak ważne jest to, kiedy po intensywnym dniu pracy trzeba zostawić kuchnię na błysk, by rano można wejść do niej i od razu przygotowywać posiłki. Kuchnia w restauracji jest w o wiele większym stopniu eksploatowana od tej domowej, więc zawsze wybierajmy środki


od kuchni: WYPOSAŻENIE

czystości przeznaczone do gastronomii, bowiem te są bardziej ekonomiczne, a także ekologiczne. Chemia profesjonalna dedykowana do gastronomii jest również bardziej skoncentrowana, a jej skład odpowiednio skomponowany, ponieważ musi sprostać wymaganym w takich miejscach standardom czystości. Jak zatem wybierać środki czystości do gastronomii? Tak, jak zostało już wspomniane, według ich przeznaczenia: • Do urządzeń kuchennych sięgamy po środki alkaliczne, czyli posiadające właściwości odtłuszczające. Mają one też silne działanie antybakteryjne i są skutecznym sposobem na zapewnienie higieny w branży spożywczej. Chodzi tu zatem o koncentraty do mycia i dezynfekcji urządzeń w gastronomii, które

są bezzapachowe i dedykowane do czyszczenia powierzchni, które mają kontakt z żywnością, np. blaty kuchenne. • W miejscach, które są szczególnie narażone na pleśń czy grzyby, np. tam, gdzie przetrzymujemy odpadki, warto stosować aktywny chlor do mycia i dezynfekcji. Przy niewielkim stężeniu preparat wykazuje działanie bakteriobójcze, grzybobójcze i sporobójcze. Doskonale usuwa zanieczyszczenia pochodzenia zwierzęcego i roślinnego (tłuszcze, białka, plamy z krwi) oraz likwiduje przebarwienia mytych powierzchni pochodzące od substancji organicznych. • Lodówki czy chłodziarki najlepiej czyścić profesjonalnymi środkami do mycia lodówek.

Mają one wiele zalet: skutecznie niszczą bakterie Gram-ujemne i Gram-dodatnie, grzyby, pleśnie, roztwór roboczy nie posiada zapachu oraz nie powoduje korozji, nie niszczą powierzchni lakierowanych, metalowych, z tworzyw sztucznych, gumowych, nie powodują przebarwień i zacieków na powierzchniach, ulegają biodegradacji, doskonale wypłukują się z mytych i dezynfekowanych powierzchni. • Na powierzchnie z metalu nierdzewnego czy do urządzeń sanitarnych sprawdzi się kwaśny preparat do mycia i dezynfekcji. Zalecany jest też do dezynfekcji maszyn i urządzeń ze stali

MODUŁOWY SYSTEM KOMPLEKSOWEJ ZABUDOWY BAROWEJ

NOWOCZESNY DESIGN

NAJWYŻSZA JAKOŚĆ

FUNKCJONALNOŚĆ

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

55


od kuchni: wyposażenie

nierdzewnej oraz metali kolorowych mających kontakt z żywnością. Nie zawiera substancji toksycznych i usuwa bieżące zanieczyszczenia w postaci osadów nieorganicznych pochodzenia wapiennego, nacieki rdzawe oraz uciążliwy brud. • Do podłóg warto stosować środki antypoślizgowe i chemię do powierzchni szybko brudzących się. Pamiętajmy, by nie szukać preparatów tanich i niewiadomego pochodzenia. Jeżeli zdecydujemy się na chemię profesjonalną, będziemy pewni, że jest

Tomasz Nowak specjalista ds. serwisu Dora Metal W każdej karcie gwarancyjnej, przy każdym z wyrobów Dora Metal znajduje się instrukcja konserwacji wyrobów ze stali nierdzewnej. Pomimo wyraźnych zapisów panuje powszechne przekonanie wśród użytkowników, że blacha nierdzewna jest odporna na wszystko, dzięki czemu nie trzeba jej czyścić i konserwować. Stale nierdzewne zawdzięczają swą odporność warstwie tlenków wytworzonych na jej powierzchni w procesie pasywacji. Gdy warstwa ta z pewnych przyczyn zastaje zniszczona, mogą zachodzić na powierzchni stali procesy korozyjne. Roztworami, które najczęściej wywołują korozję wżerową stali nierdzewnych są roztwory chlorków, spośród których najagresywniejsze są FeCl3, CuCl2. W przypadku tego typu korozji bardzo ważny jest stan powierzchni stali. Im powierzchnia jest gładsza i czystsza, tym intensywność omawianej korozji jest mniejsza. Wyjątkowo destrukcyjne jest działanie kwasu solnego i chloru oraz kontakt ze stalą zwykła (czarną) w transporcie, podczas magazynowania lub przy montażu poprzez narzędzia i śruby ze zwykłej stali. Przy wyborze środków chemicznych należy każdorazowo zwracać uwagę czy w instrukcji użytkowania jest zapis „stosować do stali nierdzewnej”. Po każdorazowym myciu należy stal konserwować odpowiednim środkiem do konserwacji stali nierdzewnej.

56

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

skuteczna i bezpieczna, o ile potrafimy ją odpowiednio stosować. Dlatego nie zapominajmy o używaniu jej zgodnie z przeznaczeniem, w odpowiednich proporcjach (określonych przez producenta) i stosujmy ewentualne, dodatkowe czynności wskazane w instrukcji, np. pozostawienie środka na brudnej powierzchni przez odpowiednią ilość czasu. I uwaga bardzo istotna: przepisy mówią, że sprzęt i środki używane do sprzątania, mycia i dezynfekcji przechowuje się w wydzielonych pomieszczeniach lub miejscach przeznaczonych wyłącznie do tego celu. A więc wystarczy oznakowana i zamykana szafka. Po pierwsze chodzi tu o to, by nie miały styczności z jedzeniem, a po drugie, by w ferworze kuchennej walki nie trafiły do garnka zamiast jakiegoś produktu, który przechowywany jest w podobnym opakowaniu.

Dlaczego musimy zadbać o czystość Nasuwa się od razu jednoznaczne stwierdzenie: bo produkujemy żywność dla ludzi. Musimy dbać o jakość i o to, by nikomu nie zrobić krzywdy poprzez spowodowanie zatrucia, czy niestrawności. Ale jednak to nie wszystko – brak higieny może doprowadzić do szybszego psucia żywności, pogorszenia

walorów smakowych potraw, a nawet do zatrucia gości, więc absolutnie nie można go lekceważyć. Niezbędne jest częste, dokładne i systematyczne mycie i czyszczenie wszystkich miejsc mających kontakt z żywnością lub zastawą, łącznie z najdrobniejszymi zakamarkami. Nigdy nie zostawiamy zabrudzonych powierzchni „na potem”, wszystkie brudne sprzęty oraz zastawę myjmy na bieżąco. Kuchnia po wyjściu ostatniego z gości musi być tak czysta, jak sala operacyjna przed przyjęciem pacjenta do zabiegu. Osoba, która jest odpowiedzialna za zamknięcie kuchni, jest zobowiązana do tego, aby swojemu zmiennikowi przekazać czyste stanowisko pracy. Nieważne, czy robi to kucharz, pomoc kuchenna, czy pracownik sprzątający – kuchnia powinna być bezwzględnie czyszczona, specjalnymi środkami dedykowanymi gastronomii. Najważniejsze jest to, by sprawdzić, czy posiadają odpowiednie atesty. Na co zwrócić uwagę podczas zakupu chemii dla restauracji? • Z jakiego materiału wykonana jest dana powierzchnia – czy zastosowanie środka nie doprowadzi do negatywnej reakcji z materiałem, na którym jest zabrudzenie. Dlatego stosuje się osobne płyny do powierzchni metalowych, szklanych, płyny zmywające i nabłyszczające. • Korzystanie z dozowników – również w przypadku

marcin wajda dyrektor ds. marketingu i PR, Winterhalter Gastronom Polska Czystość w profesjonalnej kuchni to temat bardzo złożony oraz niezmiernie istotny. Jednym z kluczowych elementów, na które należy położyć zdecydowany nacisk to idealna czystość talerzy, sztućców oraz szkła, które za każdym razem są bezpośrednią wizytówką restauracji i serwowanych potraw. Czasy, gdy myło się ręcznie naczynia, aby potem je wyparzać minęły bezpowrotnie, podobnie jak polerowanie szkła. Obecnie to profesjonalny sprzęt, taki jak zmywarki Winterhalter zajmuje się czynnościami, które dotychczas wymagały wielu par dodatkowych rąk do pracy. W końcu personel w lokalu ma o wiele więcej ważniejszych zajęć niż polerowanie kieliszków.


od kuchni: WYPOSAŻENIE

np. mydła do rąk, by mieć pewność, że użyliśmy wystarczającej ilości płynu, by wyeliminować wszystkie bakterie. • Z jakim rodzajem zabrudzenia mamy do czynienia (np. tłuste zabrudzenia z filtrów kominowych). • W jaki sposób czyszczona będzie powierzchnia – maszynowo, czy też ręcznie. • Czas reakcji – zbyt długo pozostawiony brud i osady, nawet na tak trwałej i łatwej do pielęgnacji powierzchni często stosowanej w kuchni, jaką jest stal nierdzewna, może prowadzić do korozji i zmatowienia powierzchni. Odpowiednia ilość ściereczek, mopów czy koszy na śmieci jest równie istotna, jak garnki, czy noże. Nie zapomnijmy o jasnym dla personelu oznaczeniu, które sprzęty są przeznaczone do kuchni, które do pozostałych pomieszczeń, a także o codziennym praniu ścierek i pozostałych akcesoriów do sprzątania.

Procedury są ważne I to bez względu na to, czy dany lokal posiada księgę HACCP, czy jest to niewielki bar, czy nawet food truck, który stosuje się do pewnych zasad. Jakie

one powinny być? Każdy pracownik powinien znać instrukcję i procedurę mycia urządzeń. Określa się w niej częstotliwość mycia, rodzaj stosowanych

Każdy pracownik powinien znać instrukcję i procedurę mycia urządzeń. Określa się w niej częstotliwość mycia, rodzaj stosowanych chemicznych środków myjących i dezynfekujących. chemicznych środków myjących i dezynfekujących. Dobrze, kiedy nawet dla własnego bezpieczeństwa, nie prowadząc księgi HACCP, notuje się, kto i kiedy umył dane urządzenie. Nie będzie problemu z tym, by się zastanawiać, czy piec konwekcyjny po ostatnim użyciu był umyty, czy nie. To znowu jest element nie tylko zachowania czystości,

ale także ekonomiczny. Po pierwsze, pracownicy nie wykonują dwukrotnie tej samej czynności, a po drugie nie muszą zużywać więcej środków na czyszczenie zabrudzeń.

Czysta kuchnia to higiena pracowników Niezwykle istotne jest również utrzymanie wysokiego poziomu higieny wśród personelu. Pracownikom kuchni należy zapewnić rękawiczki oraz płyn do dezynfekcji rąk wraz z dozownikiem. Równie istotne jest kompleksowe i profesjonalne wyposażenie toalety dla pracowników kuchni. Aby spełnić wszystkie wymogi, należy zainstalować w toalecie suszarkę do rąk lub dozownik ręczników i podajnik papieru toaletowego, dozownik mydła oraz wszelkie konieczne akcesoria, takie jak kosz na śmieci, odświeżacz powietrza. Płyn do dezynfekcji rąk musi działać bakteriobójczo (łącznie z Tbc), grzybobójczo oraz wirusobójczo (HIV). Musi łączyć w sobie zalety środka dezynfekcyjnego oraz pielęgnującego skórę.

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

57


od kuchni: WYPOSAŻENIE

Po co HACCP? czy jest potrzebny? Przez tekst przewija się cały czas określenie HACCP. W piśmie branżowym nie ma potrzeby, aby pisać o tym, co to jest, ponieważ wiedza o tym powinna być taka sama, jak o smażeniu jajecznicy. Problem jest inny – czy jest on nam potrzebny w lokalu, a jeżeli tak, to jakie wymierne korzyści z tego osiągniemy. Wiele osób, które prowadzą działalność nie tylko gastronomiczną, ale także handlową związaną ze spożywką, boi się procedur, ponieważ ciągną one za sobą wypełnianie całej sterty dokumentów. Wielu szefów kuchni wręcz skarży się, że nie ma czasu wejść do kuchni, by oddać się swojej pasji – gotowaniu, bo musi ślęczeć nad papierami. Jeżeli nawet się opieramy, to i tak prędzej czy później trzeba się poddać, bo jest to spełnienie obowiązku prawnego. Ale nie tylko... A zatem, jakie są zalety wdrożenia HACCP? • Kreowanie prawidłowego wizerunku firmy. Zyskuje ona bowiem w oczach m.in. dostawców produktów, którzy widzą w naszej restauracji czy lokalu poważnego partnera.

58

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

• Zwiększenie zaufania do naszej gastronomii ze strony świadomych konsumentów. A wspomniana świadomość gości jest coraz wyższa. Gość

Procedury, HACCP, walka o czystość w restauracji czy lokalu Gastronomicznym to także edukacja.

• • •

chce wiedzieć, co je, jakie produkty są przetwarzane i w jakich warunkach jest przygotowywane jedzenie. Zwiększenie dostępu do nowych partnerów biznesowych, ponieważ często wymagają oni dokumentacji HACCP. Oszczędności na optymalizacji gospodarki surowcowej. Ograniczenia reklamacji. Ułatwia działalność pracownikom, ponieważ jasno i dokładnie obrazuje, jak

mają postępować w każdym momencie pracy w kuchni. Wiedzą, jak często, kiedy i dlaczego muszą myć sprzęt, czy i jakich środków czystości muszą używać. Wiedzą także, kto i za co odpowiada. • Jego wdrożenie to spełnienie wymogów prawnych. I w końcu, system HACCP zapewnia zarządzającym w firmie oraz klientom, że wytworzony produkt może być uważany za bezpieczny, ponieważ przy jego powstaniu zachowano wszelkie procedury. To taki glejt bezpieczeństwa.

Element edukacyjny Procedury, HACCP, walka o czystość w restauracji czy lokalu gastronomicznym to także edukacja. Pracownicy, stosując się do zasad, korzystając z odpowiednich środków czystości, uczą się higieny, łapią dobre nawyki, które mogą także przenieść do swoich domów. Te nawyki też stają się z czasem nie ograniczeniami stawianymi przez pracownika, ale czymś, co wchodzi w krew, stając się elementem życia codziennego.

z

Elżbieta Podolska


WIĘKSZE BEZPIECZEŃSTWO WYŻSZA WYDAJNOŚĆ

CONNECTED WASH


poradnik hotelarza

W poszukiwaniu biznesowego

komfortu

Mimo tego, że pojawiają się wciąż ulepszone technologie przekazu dźwięku i obrazu, to jednak z oferty hotelowej jeszcze długo nie zniknie telewizja, która podejmuje nowe wyzwania. Co jednak zdziwić może hotelowego gościa zainteresowanego tv? Nie wszędzie dostępne poprzez nią kanały odpowiadają jego oczekiwaniom. A ten brak może przyczynić się do strat. Jeszcze dwa – trzy lata temu, w związku z dynamicznym rozwojem technologii, wróżono rychły koniec telewizji w pokojach hotelowych. Większość gości dysponuje przecież laptopami, tabletami czy telefonami komórkowymi, w których mogą odbierać nie tylko wiadomości, ale także z powodzeniem obserwować wydarzenia na całym świecie. Od czego jest sieć i internet. Dlatego też zdecydowana większość

60

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

hotelarzy, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom gości, udostępnia nieodpłatnie wifi – w niektórych obiektach tylko w lobby, w innych także w pokojach. Jest to szczególnie ważne dla gościa biznesowego, dla którego iPhone bywa całym biurem. Ale nie wyolbrzymiajmy roli tego urządzenia. Warto w tym miejscu przypomnieć, że jednym z kluczowych kryteriów, jakimi kierują się goście

wybierając hotel, jest właśnie dostępność do telewizji. I dotyczy to nie tylko gościa biznesowego, choć prawdopodobnie jego najbardziej. Osoby przyjeżdżające w celach turystycznych zazwyczaj spędzają w pokoju mało czasu, bo realizują swoje własne plany zwiedzania. Natomiast gość biznesowy musi w hotelowym pokoju znaleźć namiastkę zarówno domu, jak i biura. Jest na pewno bardziej wymagający od innych osób korzystających z noclegu. Musi mieć do dyspozycji biurko z fotelem, by móc w komfortowych warunkach przygotować się do spotkań biznesowych, wygodne łóżko, możliwość przygotowania sobie kawy czy herbaty, ale także – mieć możliwość skorzystania z tych kanałów telewizyjnych, na jakich najbardziej mu zależy, czyli przede wszystkim biznesowych. Liczne sygnały od Czytelników „Poradnika Restauratora”, którzy z racji pełnionych funkcji w polskich i w międzynarodowych przedsiębiorstwach, podróżują po całej Polsce korzystając z usług hotelowych, wskazują, że jednym z podstawowych niedociągnięć jest brak kanałów biznesowych w pokojach.


poradnik hotelarza

– Zwłaszcza podczas porannych przygotowań do spotkania z kontrahentami warto posłuchać wiadomości na przykład ze światowych giełd, bo to one nadają i odzwierciedlają kondycję i sytuację na rynkach – mówi jeden z naszych czytelników. – Tylko w ciągu ostatnich dwóch miesięcy brak w ofercie telewizji hotelowej kanałów biznesowych spowodował, że już nie skorzystam z tych obiektów – zaznacza. Dlaczego to takie ważne? Faktycznie trudno przy porannej toalecie korzystać z iPhona i odczytywać informacje. Po drugie – informacje w telewizjach biznesowych są odpowiednio opracowane i przygotowane przez specjalistów danej dziedziny – przekaz najważniejszych z nich to kwintesencja tego, co wydarzyło się na świecie. Po trzecie – większość z nich komentowana jest przez ekspertów branży. Po czwarte, co właściwie jest najważniejsze – wymiana takich informacji bywa doskonałym zaczątkiem rozmowy biznesowej. Brak w telewizji kanału biznesowego może więc skutecznie wpływać na poziom zadowolenia gościa nie tylko z wizyty w hotelu, ale także z przebiegu obecności w danym mieście. Nie dziwmy się więc, że ów gość nie wraca. Co więcej – liczba gości biznesowych spada, bo hotel nie jest polecany w marketingu szeptanym, a być może doczekał się jeszcze głębszej krytyki niż tylko ta, oparta o jeden element, bo niezadowolony gość zaczyna dostrzegać coraz więcej wad. Przygotowując więc ofertę należy pamiętać o tym szczególe, bo goście biznesowi stanowią aż 1/3 liczby wszystkich gości w polskich hotelach i, jak się przewiduje, grupa ta będzie rosła.

z

Beata Woźniak REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

61


Jako patron medialny zapraszamy na:

2-4

marca

16. L’Art de la cuisine Martell

2-4 marca odbędzie się jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce, jakim jest L'Art de la cuisine Martell 2018. Po raz szesnasty firma Wyborowa Pernod-Ricard wraz z marką Martell oraz Grupą Anders i przy wsparciu merytorycznym KSK organizuje Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej, który odbędzie się w Hotelu Zamek

5-6

marca

3. Sportowa wiosna

3. edycja konkursu dla uczniów szkół gastronomicznych oraz profesjonalnych kucharzy odbędzie się 5-6 marca w Hotelu Mistral Sport**** w Gniewinie. Celem konkursu jest: kształtowanie postaw kreatywnych poprzez zapoznawanie się ze zdrowym odżywianiem; zachęcanie do rozwijania umiejętności z zakresu

7-9

marca

10

w Gniewinie – Hotel Mistral Sport****.

aby przygotować dla gości odwiedzających kompendium wiedzy o nowościach i trendach w wyposażaniu hoteli i restauracji w tekstylia, środki czystości, artykuły spożywcze, półprodukty oraz nowinki techniczne i oprogramowanie. Co więcej, na gości

czeka również szereg atrakcji, pokazów i degustacji.

4. Mistrzostwa Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra

10 marca Hotel Atut**** w Licheniu Starym gościć będzie uczestników kolejnej edycji Mistrzostw Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra. W tym roku organizatorzy zapraszają do udziału zespoły reprezentujące restauracje i hotele z całej Polski. Tematem przewodnim

62

technologii gastronomicznej; propagowanie idei, że artystą można być również w dziedzinie sztuki kulinarnej. Tematem konkursu są potrawy nawiązujące do sportu i wiosny oraz deser z wybranej czekolady. Organizator to Centrum Sportowo-Konferencyjne im. Włodzimierza Lubańskiego

27. Targi Gastro-Hotel

7-9 marca w Kołobrzegu odbędą się po raz kolejny Targi Gastro-Hotel. Gastronomia i hotelarstwo to tematy przewodnie targów, ale również cukiernie, piekarnie, spa&wellness znajdą tu coś dla siebie. W trakcie każdej edycji targów organizator dokłada wszelkich starań,

marca

Ryn****. Kulinarnym tematem przewodnim tegorocznej edycji konkursu, a tym samym głównym produktem, który muszą w swoich daniach wykorzystać zawodnicy, jest świeca wołowa.

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

konkursu jest jesiotr i kawior z jesiotra oraz przystawka z jesiotra. Zespoły będą oceniane przez znakomitych jurorów, m.in. Jerzego Pasikowskiego i Adama Dmyterko. Gościem specjalnym wydarzenia będzie natomiast Ewa Wachowicz. Konkurs po raz pierwszy otrzymał nominację

do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Organizator to Hotel Atut**** i Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników Region Zachodniopomorski.


Jako patron medialny zapraszamy na:

10

marca

13. Arte Culinaria Italiana

13. edycja konkursu odbędzie się 10 marca w hotelu Blue Diamond Hotel Active SPA**** w Trzebownisku k. Rzeszowa. Celem głównym konkursu jest wykazanie się znajomością w przygotowaniu makaronu marki Barilla wg zasad kuchni włoskiej, na bazie oryginalnych produktów włoskich oraz dania o charakterze kuchni włoskiej z wykorzystaniem mięsa rostbef marki Sokołów. Podczas Arte Culinaria Italiana odbędzie

17

marca

21

udzieliły: Federazione Italiana Cuochi, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, OSSKiC oraz Greckie Stowarzyszenie Kucharzy Poland Branch Office.

2. Mistrzostwa Polski w Przyrządzaniu Ślimaków i Owoców Goji

17 marca w Powiatowym Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych w Serocku odbędzie się 2. edycja Mistrzostw Polski w Przyrządzaniu Ślimaków i Owoców Goji. W sprawach technicznych i merytorycznych dotyczących szczegółów przebiegu konkursu prosimy o kontakt e-mail: creatorsmakow@gmail.com.

marca

się także rywalizacja konkursowa o udział w eliminacjach do Pasta World Championship w Mediolanie. Profesjonalne jury wybierze najlepsze danie makaronowe przygotowane podczas Arte Culinaria Italiana, którego twórca zostanie uhonorowany przez markę Barilla tytułem Master of Pasta. Autorem i pomysłodawcą konkursu jest Giancarlo Russo, natomiast wsparcie i pomoc merytoryczną

Organizatorem konkursu jest Powiatowe Centrum Integracji Społecznej w Legionowie (PCIS), a pomysłodawcą Daniel Twardo, kierownik warsztatu gastronomicznego PCIS. Konkurs organizowany jest pod patronatem Ambasady Republiki Mołdawii w Polsce, Starosty Legionowskiego oraz przy wsparciu i pomocy

merytorycznej Euro Toques Polska oraz Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

International Chef Culinary Cup

Nestlé Professional zaprasza szefów kuchni i kucharzy do udziału w 3. edycji konkursu kulinarnego Chef Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego, tym razem w odsłonie międzynarodowej, jako International Chef Culinary Cup. Finał tego konkursu odbędzie się 21 marca na Targach EuroGastro w Warszawie. Nazwa konkursu związana jest z marką Chef, która została stworzona ponad 40 lat temu we Francji, aby promować kreatywność kucharzy. Produkty

te, to bazy kulinarne będące niezbędnymi składnikami dla każdej wysokiej klasy kuchni oraz kucharzy, którzy mają wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań. Marka ta jest bardzo mocno osadzona we francuskiej tradycji kulinarnej, czerpiąc w pełni z jej dziedzictwa. W konkursie obowiązkowym składnikiem jest fond marki Chef wybrany przez uczestnika spośród fondów w płynie, fondów w paście oraz koncentratów fondów. Wyłonieni zwycięzcy

otrzymają nagrody pieniężne w wysokości 10 000, 7 500, 5 000 zł, statuetki, dyplomy oraz drobne upominki. Regulamin: www.nestleprofessional.pl.

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

63


Jako patron medialny zapraszamy na:

21-23 marca

Targi EuroGastro i WorldHotel

21-23 marca, w Centrum Targowo-Kongresowym w Warszawie, odbędą się 22. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro oraz 11. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel. To wydarzenia na światowym poziomie, na których każdy związany z branżą HoReCa po prostu musi być. W tym roku pojawi się dużo nowości rynkowych, a także wiele debiutów za sprawą udziału firm, które dopiero planują wprowadzenie produktów na polski

22

marca

23

o miano zwycięzcy rywalizują kucharze rekomendowani przez doświadczonych szefów kuchni lub nauczycieli zawodu. Kulinarny Talent 2018 wybiorą dwa składy jurorskie – jury profesjonalne oraz jury gwiazd. Nadzór nad jury technicznym i degustacyjnym sprawować będzie Robert Wojnarowski,

szef kuchni N31 restaurant & bar by Robert Sowa. Konkurs poprowadzą: Robert Sowa – pomysłodawca konkursu oraz znany prezenter – Krzysztof Ibisz.

13. Festiwal Kuchni Greckiej

23 marca podczas 22. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro w Warszawie odbędzie się już po raz trzynasty Festiwal Kuchni Greckiej. Celem konkursu jest promowanie młodych utalentowanych kucharzy, udokumentowanie ich wiedzy zawodowej oraz promocja produktów i kuchni greckiej. Dania konkursowe oceniać będzie profesjonalne międzynarodowe jury w składzie: Jerzy Pasikowski

64

praktycznych szkoleń i konferencji. To także możliwość znalezienia inspiracji i zobaczenia na żywo profesjonalistów podczas widowiskowych konkursów kulinarnych, kawowych i winiarskich. Przede wszystkim jednak marcowe targi to doskonałe miejsce na zaprezentowanie oferty 20 tys. potencjalnych klientów.

20. Kulinarny Talent

20. jubileuszowa edycja autorskiego konkursu Roberta Sowy Kulinarny Talent 2018 odbędzie się w dniu 22 marca podczas targów EuroGastro w Warszawie. Kulinarny Talent to prestiżowy konkurs, który pozwala odkryć wybitne zdolności wśród rozpoczynających życie zawodowe kucharzy do 23. roku życia. Zgodnie z przyjętą formułą,

marca

rynek. Dodatkowo program merytoryczny zapowiada się naprawdę interesująco. Obie imprezy, organizowane przez MT Targi Polska, od lat budzą ogromne zainteresowanie osób poszukujących innowacyjnych rozwiązań dla restauracji, barów, kawiarni, cukierni, hoteli czy pensjonatów. Trzy dni targowe są szansą na nawiązanie nowych kontaktów biznesowych, jak również okazją na zdobycie potrzebnej wiedzy za sprawą

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

(przewodniczący), Robert Sowa, Kurt Scheller, Giancarlo Russo, Artur Świerżewski, Miltos Karoumpas, Tasos Protopsaltis oraz jury techniczne: Michał Markowicz i Patryk Kotarba. Uroczyste ogłoszenie wyników konkursu odbędzie się 23 marca podczas uroczystej

gali w restauracji U Artura w Zielonce k/Warszawy. Organizatorem tego wydarzenia jest Teo Vafidis przy wsparciu merytorycznym Chef’s Club of Greece – Poland Branch Office i MT Targi Polska.


Jako patron medialny zapraszamy na:

17

kwietnia

Gęsina w Restauracji

17 kwietnia podczas targów Mazury HoReCa w Expo Mazury w Ostródzie odbędzie się trzecia edycja konkursu Gęsina w restauracji. Konkurs jest skierowany do profesjonalnych kucharzy, którzy reprezentują zgłaszające ich restauracje w dwuosobowych drużynach. Po raz pierwszy

17-18

kwietnia

17-18

25

o cukiernictwo i piekarstwo. Pozytywny odbiór tej inicjatywy skłonił organizatorów do jej kontynuacji. Formuła B2B targów opiera się na krótkich spotkaniach biznesowych wystawców z potencjalnymi kontrahentami (Hosted Buyers). Mocnym punktem Mazury HoReCa są konkursy kulinarne: Master Challenge, Drób na Polskim Stole, Gęsina

w Restauracji. W trzeciej edycji targów odbędzie się także nowy konkurs: Warmińsko-Mazurski Prodiż.

3. Master Challenge by Schöller

Konkurs Master Challenge odbędzie się w ramach targów Mazury HoReCa w Expo Mazury w Ostródzie (17-18 kwietnia). Tematem konkursu jest kreatywny deser lodowy, a jego istotą jest kompozycja smaków i oryginalność. Do udziału w konkursie zaproszeni są kucharze i cukiernicy zatrudnieni w restauracjach, kawiarniach, lodziarniach w całej Polsce oraz kwietnia

do siedziby Iławskiego Stowarzyszenia Producentów Gęsi.

3. Targi Mazury HoReCa

17-18 kwietnia w Expo Mazury w Ostródzie odbędzie się trzecia edycja targów Mazury HoReCa. Poprzednie edycje cieszyły się sporym zainteresowaniem wystawców i odwiedzających, a każda z nich zgromadziła ponad stu wystawców z branży gastronomicznej, hotelarskiej i cateringowej. Drugą edycję wydarzenia rozszerzono dodatkowo kwietnia

w historii konkursu o zwycięstwo powalczy jednocześnie 16 drużyn. Głównym składnikiem dań konkursowych jest gęsina. Zgłoszenia do konkursu można przesyłać do 30 marca drogą elektroniczną na adresy: k.ziejewska@interia.pl oraz d.strucinski@gmail.com lub poprzez dostarczenie zgłoszenia

uczniowie szkół gastronomicznych. Bazą deserów konkursowych będzie smak roku lodów Schöller (kasztanowy) oraz wysokiej jakości produkt mleczny firmy Debic. Zgłoszenia do konkursu można przesyłać drogą elektroniczną na adres: Nela.Strucinska@expomazury.pl lub poprzez dostarczenie zgłoszenia listownie do siedziby organizatora (ul. Grunwaldzka

55, 14-100 Ostróda). Termin nadsyłania zgłoszeń upływa 30 marca.

15. Pomorskie Potyczki Kulinarne

Szef kuchni Dariusz Gwiazda zaprasza kucharzy z całej Polski do wzięcia udziału w 15. Pomorskich Potyczkach Kulinarnych. Konkurs odbędzie się 25 kwietnia w hotelu Primavera w Jastrzębiej Górze. Tematem przewodnim konkursu będzie dzikie ptactwo. Wszystkich zainteresowanych prosimy o przesłania zgłoszeń na email: dariusz.gwiazda@primaveraspa.pl do 31 marca. Potyczki Kulinarne przez lata

zdobyły statut konkursu ogólnopolskiego, jego celem jest popularyzacja kuchni nowoczesnej oraz integracja środowiska gastronomicznego.

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

65


Jako patron medialny zapraszamy na:

10-12

kwietnia

5. Targi WorldFood Warsaw

Nowości produktowe, pokazy kulinarne, znani szefowie kuchni – tego można się spodziewać podczas 5. Międzynarodowych Targów Żywności i Napojów WorldFood Warsaw, które odbędą się 10-12 kwietnia w EXPO XXI w Warszawie. Biznesowy charakter wydarzenia sprzyja negocjacjom. Na targi WorldFood Warsaw powraca włoski pawilon Bellavita. Tym razem organizatorzy zapowiadają ok. 90 firm z produktami wyróżniającymi się jakością, marką i historią. Po raz kolejny zostaną przyznane nagrody dla najlepszych włoskich

24-26 maja

o produkty tradycyjne i ekologiczne – w tym roku po raz pierwszy cała osobna hala jest dedykowana właśnie temu sektorowi. Szczegóły wydarzenia i bezpłatna rejestracja: www.worldfood.pl.

2. Targi Warsaw Gastro Show

Decyzją Zarządu Ptak Warsaw Expo Międzynarodowe Targi Gastronomiczne Warsaw Gastro Show oraz Międzynarodowe targi Wina i Alkoholi Mocnych Warsaw Wine Fair 2018 odbędą się 24-26 maja. Zostają one dołączone do Międzynarodowych Targów Żywności Warsaw Food Expo. Oprócz stoisk

McDonald’s Polska nagrodzony McDonald’s Polska już po raz 7. został wyróżniony prestiżowym certyfikatem przyznawanym czołowym pracodawcom przez Top Employers Institute. Nagrody wręczono 1 lutego w czasie gali w DoubleTree by Hilton Hotel & Conference Centre w Warszawie. – Nie byłoby sukcesów, gdyby nie zaangażowanie całej załogi McDonald’s i wszystkich pracowników restauracji. Obecność w gronie wyróżnionych pracodawców

66

produktów spożywczych. W ubiegłym roku włoski pawilon wspierał m.in. Andrea Camastra – słynny szef kuchni i współwłaściciel restauracji Senses, zdobywca gwiazdki Michelin. W ramach pawilonu włoskiego odbywały się pokazy kulinarne prowadzone przez znanych szefów kuchni. Ponadto w ramach targów odbyło się 9 degustacji i warsztatów winiarskich. WorldFood Warsaw to również możliwość wzbogacenia swoich kart dań i napojów

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

wystawienniczych i prezentacji szerokiej gamy usług i produktów, targi to także szereg wydarzeń specjalnych: specjalistyczne pokazy kulinarne, pokazy barmańskie, szkolenia branżowe, konferencje tematyczne, degustacje potraw, win i innych alkoholi. Warsaw Gastro Show to także formuła mocno nastawiona na rozwój

– i to nieprzerwanie od 2013 r. – jest dla nas powodem do dumy i dowodem na to, że wysiłek, który wkładamy w to, by być dla naszych pracowników dobrym miejscem pracy, jest doceniany. W systemie McDonald’s zatrudniamy już ponad 22 tys. osób w całej Polsce, więc nasza odpowiedzialność za warunki zatrudnienia jest szczególna – komentuje nagrodę Adam Pieńkowski, Dyrektor Generalny McDonald’s Polska. Certyfikacje są przyznawane firmom, które wyróżniają się, inwestując w pracowników. Każdy z pracodawców przechodzi

biznesowych relacji z kupcami z zagranicy (Hosted Buyers – profesjonalni kupujący).

audyt i musi spełnić restrykcyjne wymagania związane z różnymi aspektami HR, m.in. planowaniem zasobów ludzkich, wdrażaniem pracowników, ich rozwojem i szkoleniem, zarządzaniem wynikami, przywództwem, warunkami pracy i kulturą organizacji.


w kadrze

Kolacja Mistrzów w Dworzysku 17 lutego w restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko odbyła się już po raz drugi Kolacja Mistrzów. Stu pięćdziesięciu gości delektowało się sześcioma daniami degustacyjnymi, które przygotowali szefowie kuchni z najlepszych restauracji

w całej Polsce. Danie pierwsze skomponowali Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni restauracji Babinicz oraz jego zastępca Tomasz Czarnecki. Na talerzu goście znaleźli sery z regionalnej serowarni Wańczykówka. Danie drugie przygotował Adam Dmyterko, szef kuchni restauracji Pergola w Kołobrzegu wraz z Krzysztofem Zimnochą, drugim zastępcą Wojciecha Harapkiewicza. Kompozycją był wędzony pstrąg z aksamitnym musztardowym chipsem i lodami z buraka. Kolejne danie to rosół z bażanta z uszkiem z regionalnej jagnięciny przygotowany przez Tomasza Jakubiaka. Czwartym setem był turbot przyrządzony przez Krzysztofa Żurka, szefa kuchni z restauracji Trzy Rybki w Krakowie. Danie piąte to sarna sudecka z topinamburem, czekoladą i wiśnią, której twórcą był Szymon Bracik, szef kuchni z Wodnej Wieży w Pszczynie. Mistrzowskim zwieńczeniem uczty był deser na bazie piwa Kormoran i wędzonej śliwki i syropów zrobiony przez mistrza sztuki cukierniczej Konrada Korszlę. Z okazji tego spotkania kucharze przy współpracy z fundacją DKMS zachęcali do pozostania dawcą szpiku. Pomysłodawcą takiego motywu kolacji był Tomasz Czarnecki. REKLAMA Marzec 2018  |  PORADNIK RESTAURATORA

67


w kadrze

Trzy gwiazdki Michelin na Gali Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej Philippe Mille z Restauracji Le Parc w zamku Les Crayères w Szampanii, uhonorowanej dwiema gwiazdkami Michelin; Wojciech Modest Amaro, szef kuchni atelier Amaro – pierwszej restauracji w Polsce, która zdobyła gwiazdkę Michelin oraz Maciej Majewski z warszawskiej restauracji La Brasserie Moderne przygotowali 9 lutego w warszawskim hotelu Sofitel Warsaw Victoria kolację na Gali Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej (CCIFP). Zaproponowane menu łączyło w sobie polską i francuską tradycję kulinarną, a serwowanym podczas gali daniom towarzyszyły specjalnie wyselekcjonowane na tę okazję szampany, podkreślające walory smakowe przygotowanych potraw. Zimną przystawką stworzoną przez szefa Amaro był śledź na sałatce z awokado, ogórka i kwiatów kopru włoskiego, przykryty pianą z szampana, ginu i koperku z karmelizowanymi igłami świerku. Smak przystawki podkreślił szampan Champagne Marquis de Bel Aires Brut. Natomiast deser, który zaserwował gościom, to bakłażan gotowany w syropie z czarnego bzu z lodami chałwowymi i słonym makiem. Do tego dania idealnie pasował szampan z dominującym szczepem pinot noir – Champagne Drappier Carte d’Or

Brut. Szef Majewski przygotował ciepłą przystawkę – grasicę cielęcą z pietruszką i fenkułowo-cytrynową gremolatą, oraz wariację wokół sera Chaource, gdzie tradycja harmonijnie łączy się z nowoczesnością. A szef Mille skomponował danie główne, czyli małże Św. Jakuba z nutą cytrusową i esencją z szampana oraz słupki z buraka żółtego i kandyzowanego selera, którym towarzyszyły płatki pieczarek brunatnych z chrupiącą posypką z kasztanów. Smak dania podkreślił Champagne Perrier-Jouët Blason Rosé. Ponad 500 gości uczestniczyło w tym wydarzeniu.

13. Arte Culinaria Italiana – lista uczestników 10 marca w Hotelu Blue Diamond Active SPA**** w Trzebownisku k. Rzeszowa odbędzie 13. Konkurs Włoskiej Sztuki Kulinarnej Arte Culinaria Italiana. Do konkursu dla profesjonalistów zgłosiły się 22 ekipy, spośród których jury selekcyjne wyłoniło 12 najlepszych. Oto oni: Jakub Hołota i Rafał Kuźniar z restauacji Kuknuk w Rzeszowie; Mateusz Guzik i Rafał Tobiasz z restauracji Enoteka Pergamin w Krakowie; Przemysław Bednarz i Łukasz Fabiszewski z Hotel Bonifacio w Sochocinie; Bartłomiej Kornacki i Przemysław Gościniak z Hotel Centrum w Sosnowcu; Hubert Misterkiewicz i Łukasz Wolny z restauracji Ponidzie Hotel Słoneczny Zdrój w Busko-Zdrój; Iwona Tomasiak i Teresa Salamon z Lemon Resort SPA w Gródku nad Dunajcem; Kamil Tłuczek i Krzysztof Chłopek z restauracji Safran Hotel Rado w Woli Chorzelowskiej; Tomasz Ptak i Arkadiusz Marcisz z Hotel

68

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

Restauracja Wawrzyniak w Krotoszynie; Dominik Łukasik i Michał Ciszek z Heron Life Hotel w Gródku nad Dunajcem; Wojciech Kotula i Piotr Orzech z Hotel Czarny Potok Resort SPA &Conference w Krynicy Zdrój; Paweł Gałecki i Dariusz Cygan z Hotel Restauracja Paiano w Lublinie; Jan Cup i Michał Chlebek z Hotel Kossak w Krakowie. Drużyna rezerwowa: Jędrzej Lewandowski i Dawid Pluta z restauracji Zielona Górka w Pabianicach.


w kadrze

Junior Culinary Cap za nami 1 lutego w Kielcach odbył się ogólnopolski konkurs kulinarny Junior Culinary Cap. Pierwsze miejsce wywalczył Krzysztof Kowalski z Rzeszowa. Na drugim uplasował się Karol Starzyk z Kielc, a na trzecim Katarzyna Płatek z Busko-Zdrój. Mottem przewodnim konkursu był „Ogień, patelnia, talerz – powrót do korzeni.” Konkurs adresowany był do uczniów wszystkich profili szkół gastronomicznych, którzy ukończyli 13 lat, ale nie ukończyli 21. roku życia. W konkursie nie mogły brać udziału osoby uczęszczające do szkół: pomaturalnych, policealnych oraz wyższych. Zadanie konkursowe polegało na wykonaniu i przygotowaniu 6 porcji dania głównego z zastosowaniem fileta z kurczaka z kostką, kaszy (dowolny rodzaj), Primerba

Poradnik Restauratora wspiera chore dzieci

Knorr Professional (dowolny rodzaj). Organizatorem konkursu była Fundacja Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy Jana Nowaka-Jeziorańskiego oraz firma Unilever, Hotel Kongresowy – Centrum Biznesu i Zespół Szkół Zakładu Doskonalenia Zawodowego w Kielcach. Konkurs organizowany był pod patronatem Fundacji Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy według zasad regulaminowych World Association of Chefs Societies (WACS).

Warsztaty kulinarne w SPOT.Poznań.

Biuro Promocji i Reklamy Generalczyk, wydawca „Poradnika Restauratora” oraz „Poradnika Handlowca”, angażuje się we wszelkie inicjatywy mogące

poprawić warunki życia osób dotkniętych cierpieniem. W tym roku, w związku z obchodzonym 4 lutego Międzynarodowym Dniem Walki z Rakiem, firma postanowiła wesprzeć nieuleczalnie chore dzieci. Wielkopolskiemu Stowarzyszeniu Wolontariuszy Opieki Paliatywnej Hospicjum Domowe przekazano darowiznę w postaci koncentratora tlenu, 2 pulsoksymetrów oraz 2 ciśnieniomierzy. W siedzibie naszej firmy z rąk prezesa Wiesława Generalczyka specjalistyczny Przekazanie przedstawicielkom Wielkopolskiego Stowarzyszenia Wolontariuszy sprzęt medyczny odebrały Opieki Paliatywnej Hospicjum Domowe Alicja Tuszyńska oraz Iwona sprzętu medycznego. Maciejewska. Biuro Promocji

i Reklamy Generalczyk wsparło również Polskie Towarzystwo Opieki Paliatywnej Oddział w Poznaniu z siedzibą na Osiedlu Rusa. Tej instytucji przekazano bony upominkowe do sklepów: Decathlon, H&M oraz SMYK dla blisko 40 osieroconych dzieci pozostających pod opieką Hospicjum Palium. Przekazanie upominków miało miejsce 10 lutego w trakcie warsztatów kulinarnych w SPOT.Poznań.

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

69


w kadrze

fot: Monika Szałek

Dariusz Gwiazda w hotelu Primavera

Aleksander Baron w restauracji Zoni Aleksander Baron, współwłaściciel i szef kuchni Solec 44, obejmie stanowisko szefa kuchni w restauracji Zoni, powstającej przy Muzeum Polskiej Wódki w Centrum Praskim Koneser w Warszawie. Jako twórcy menu zależy mu na wykreowaniu pewnego rodzaju symbiozy dań i wnętrza. Chce też wskrzesić polską kulturę łączenia wódki z prostymi daniami, nadając temu duetowi nową wartość. Wpływ na jego pomysł na kuchnię miał kontekst miejsca – cegły, węgiel, drewno beczek, metal, miedź obecne w przestrzeniach dawnej

fabryki wódek. – Moja wyobraźnia wizualizuje cały proces powstawania trunków, który niegdyś miał tu miejsce. Widzę składniki, z których powstają, czuję zapach maceracji, fermentacji, dymu i ognia. Tak zaczyna się mój proces tworzenia — mówi. W tym samym miejscu działalność rozpocznie także bistro WuWu, a na czele jego kuchni stanie Adriana Marczewska. Twórcami restauracyjnego konceptu są Ewa, Andrzej i Mirosław Nizio, czyli Rest Team. Otwarcie obiektu planowane jest na czerwiec 2018 r.

Dariusz Gwiazda został szefem kuchni w hotelu Primavera w Jastrzębiej Górze. Kuchnia prowadzona jest zgodnie z autorską filozofią Primalife, której jednym z elementów jest zrównoważona dieta oparta na primafoodach, czyli wybranych przez dietetyka zdrowych produktach, które dobroczynnie wpływają na nasz organizm. Dania są odpowiednio oznaczone na bufetach – na standach znajdują się informacje takie jak rodzaj primafoodu użytego do przygotowania dania, jego właściwości, dla kogo jest przeznaczone (np. dla kobiet w ciąży, ponieważ zawiera dużo kwasu foliowego). Dariusz Gwiazda to również pomysłodawca i organizator konkursu kulinarnego Pomorskie Potyczki Kulinarne, które odbędą się 25 kwietnia w hotelu Primavera.

Kulinarny Puchar Polski 2018 – nadchodzą zmiany 2-3 października odbędzie się już 18. edycja Kulinarnego Pucharu Polski. Konkurs na przestrzeni lat ewoluował, zarówno pod względem umiejętności zawodników, jak i w obszarze regulaminu. W tym roku kolejne zmiany. – W 2018 r. organizatorzy KPP serwują kolejną porcję zmian. Przede wszystkim, zgodnie z decyzją Rady Programowej, zwiększy się liczba jurorów oceniających kucharzy. Co ważniejsze, zarówno podczas pierwszego, jak i drugiego dnia finału umiejętności uczestników będą weryfikowane przez jury, w skład którego wchodzić będą szefowie kuchni zarówno z Polski, jak i z zagranicy – minimum 5 sędziów degustacyjnych (w tym 3 z zagranicy) i dwóch technicznych (w tym 1 z zagranicy). Międzynarodowy, a co najważniejsze – stały, skład jury na cały okres trwania konkursu, to zmiana, która ma zapewnić jeszcze większą transparentność w systemie oceniania. Jurorzy będą mieli pełen

70

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

obraz umiejętności danego uczestnika, a to z pewnością pozwoli na jego jeszcze bardziej rzetelną ocenę – objaśnia Agnieszka Glamowska, Dyrektor Projektu. W tegorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski finaliści muszą również nastawić się na przygotowanie nieco większej niż do tej pory porcji dania głównego, którego gramatura powinna wynosić pomiędzy 210-250 g.


w kadrze

16. L’Art de la cuisine Martell – lista uczestników

Wyzwanie Makro Chefa

Znamy już listę uczestników zakwalifikowanych do konkursu L’Art de la cuisine Martell 2018, który odbędzie się 3 marca w Rynie. Oto oni: Jakub Sytykiewicz i Martin Guz z restauracji Cucina w Poznaniu; Konrad Wieczorek i Mariusz Fic z restauracji Albertina w Krakowie; Łukasz Stepnowski i Dominik Bosek z restauracji Amber Room w Warszawie; Mariusz Bobek i Michał Cielesta z restauracji Amarylis w Krakowie; Marcin Ćwik i Mikołaj Kruszona z restauracji Nifty No. 20 Puro Hotel w Poznaniu; Rafał Stegnicki i Wiktor Wielgus z Nicolaus Toruń Hotel w Toruniu; Łukasz Zygmunt i Dawid Konieczny z Heron

Sieć hurtowni Makro Polska w ramach projektów Szef dla Młodych Talentów i Rok Marek Własnych prowadzi konkurs Wyzwanie Makro Chefa. Inicjatywa skierowana do szkół i klas gastronomicznych ma na celu promocję kuchni tradycyjnej oraz nowych marek własnych: Makro Chef, Makro Professional i Makro Premium. – Celem konkursu jest zachęcenie szkół do zagłębienia się w kuchnię tradycyjną poprzez kreatywne wykorzystanie produktów naszej nowej marki własnej Makro Chef oraz poszukiwanie nowych smaków i połączeń. Mamy nadzieję, że dzięki temu reprezentujący szkoły uczniowie – pod opieką swoich nauczycieli – będą mogli jeszcze bardziej rozwijać swoją wyobraźnię, pasję i talent kulinarny. Dwadzieścia zakwalifikowanych zespołów ma za zadanie przygotować autorski przepis na danie tradycyjne z wykorzystaniem m.in. kaszy gryczanej, chrzanu tartego i miodu gryczanego. Szkoły oczywiście otrzymały od nas te i inne produkty – mówi Joanna Purzycka, koordynatorka projektu.

FOOD-to-GO czyli zakochani w smaku Live Hotel w Siennie; Mateusz Jarosławski i Piotr Birkenmayer z restauracji Haston City Hotel we Wrocławiu; Jarosław Owczarczyk i Robert Branicki z restauracji Pink Lobster w Warszawie; Wojciech Komsa i Sebastian Błażejowski z Belvedere Cafe Łazienki Królewskie w Warszawie; Marcin Opioła i Światosław Pisak z restauracji Tradycja – Nowa Kuchnia Tatr w Bukowinie Tatrzańskiej; Adrian Głowala i Filip Niewiatowski z restauracji Olkuska 7 by Jarek Uściński w Warszawie; Radosław Gierałtowski i Łukasz Jabłoński z restauracji Szafarnia 10 w Gdańsku; Oskar Nowicki i Małgorzata Pindych z restauracji Krew i Woda w Gdyni; Mateusz Sawicki i Rafał Błoński z Villa Antonina & Restauracja Projekt 36 w Sopocie; Eryk Mazurek i Dawid Błaszczak z restauracji Aruana, Hotel Narvil Conference & Spa w Serocku. Drużyna rezerwowa: Łukasz Kukczyński i Grzegorz Marzejon z restauracji L’Entre Villes w Sopocie.

6-7 lutego w AmberExpo w Gdańsku odbyła się 8. edycja Targów Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii FOOD-to-GO, która przebiegała pod hasłem „Kuchnia od serca”. Tradycją targów jest tworzona od lat Strefa Deserowych Inspiracji. To odpowiedź na postulaty właścicieli kawiarni, kafejek czy letnich ogródków kawiarnianych, a tych w sezonie letnim na Pomorzu jest bardzo dużo. Swoje produkty promowali na niej producenci i dystrybutorzy kawy, herbaty, czekolady oraz słodkich i słonych deserów, lodów, sorbetów, dodatków i dekoracji cukierniczych. Uzupełnieniem tej oferty była nowa Strefa Multi Café, w której zwiedzający znaleźli oryginalne wyposażenie: zastawę stołową, dekoracje oraz meble i otrzymali profesjonalne porady, jak zaaranżować swój lokal, aby się wyróżnić na tle konkurencji. Kilkanaście godzin kulinarnych pokazów, duży wybór produktów, kilkaset biznesowych spotkań i tyleż samo branżowych inspiracji.

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

71


w kadrze

Spotkanie blogerek kulinarnych w koncepcie restauracyjnym Cisowianki

Nowe oblicze Akademii Kulinarnej Farutex w Warszawie

8 lutego do restauracji Water&Wine ulokowanej przy zakładzie butelkującym Cisowiankę i Cisowiankę Perlage zawitały zaprzyjaźnione od lat blogerki kulinarne: Maia Sobczak z Qmam Kaszę, Agata Anioł i Sylwia

Z początkiem marca swoje działanie wznowiła Akademia Kulinarna Farutex w Warszawie. Stołeczne studio kulinarne przeszło gruntowną metamorfozę: wnętrze zyskało nowe kolory, a wyposażenie zostało dopasowane do potrzeb specjalistów i aktualnych trendów. Odnowiona przestrzeń pozwala zarówno na organizację pokazów kulinarnych w kameralnej atmosferze, jak i większych spotkań. Projekt powstał przy udziale pracowni architektonicznej mode:lina. Akademia Kulinarna Farutex to projekt szkoleniowo-doradczy, w ramach którego odbywają się pokazy, konsultacje czy degustacje. Spotkania z szefami kuchni Akademii Kulinarnej Farutex oraz gośćmi z Polski i zagranicy

Majcher z Kuchni w Formie, Magda Gendziwiłł z Crust and Dust i Katarzyna Marciniewicz z Chilli Bite. Jednak nie były one jedynymi gośćmi. Zaproszenie zespołu Water&Wine przyjął również Radek Zarembiński – sous chef jednej z najlepszych restauracji na świecie, uznanej za najlepszą restaurację w Azji – Gaggan z Bangkoku. Tematem spotkania, z okazji zbliżających się Walentynek, była miłość. Każda z blogerek oraz sous chef Radek Zarembiński wraz z zespołem Water&Wine wykonali danie nawiązujące do swoich skojarzeń z miłością i różnych jej aspektów. Podczas wspólnej kolacji każdemu „miłosnemu” daniu towarzyszyła oczywiście musująca Cisowianka Perlage – woda stworzona z miłości do jedzenia i spotkań przy stole. Spotkanie to pozwoliło gościom i zespołowi na stałe pracującemu w koncepcie wymienić się swoją wiedzą, doświadczeniami i pomysłami i zainspirować do dalszej pracy i poszukiwania niezwykłych smaków.

są doskonałą okazją do wymiany doświadczeń i poglądów wśród profesjonalistów w branży gastronomicznej. Prowadzący inspirują, doradzają i szerzą wiedzę na temat najnowszych trendów w przyrządzaniu i serwowaniu potraw. Studia Akademii Kulinarnej Farutex, mieszczą się także w Krakowie, Wrocławiu i Łodzi.

Nowoczesny design w Costa Coffee na Bemowie Kawiarnia Costa Coffee powstała na warszawskim Bemowie. Nowy lokal, to miejsce, gdzie dobrą kawę można wypić w towarzystwie najnowszych trendów designu. Za unikalny wystrój odpowiadają projektanci Costa Coffee współpracujący z młodymi polskimi artystami, m.in. z absolwentami Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie. W nowym

72

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

lokalu uwagę gości przykuwa wielkoformatowa ilustracja autorstwa Agaty Wierzbickiej, której prace można podziwiać także w innych ostatnio otwartych kawiarniach Costa Coffee. Ilustracja utrzymana jest w ciemnej kolorystce,

jej motywem przewodnim jest kolorowa roślinność. W wystroju wnętrza dominuje delikatna szarość oraz jasne drewno.


w kadrze

Ogólnopolska kampania „Do usług – Nowi kelnerzy” 2 lutego w restauracji Pink Lobster w Warszawie odbyła się premiera pierwszej części Raportu Made „Bądź 3 kroki przed”, w którym podsumowano trendy i kierunki polskiej oraz światowej gastronomii na 2018 r. Ruszyła także ogólnopolska kampania „Do usług – Nowi kelnerzy”, mająca na celu promocję zawodu kelnera. Marta Jakubowska (restauratorka, Brasserie Warszawska), która była jedną z inicjatorek kampanii, podczas spotkania stwierdziła, że mniej przypadkowości jest w poszukiwaniu pracowników w kuchni. Inaczej problem przedstawił Radosław Fronc (restaurator, Szara Gęś), który uważa, że pozyskanie osoby o kompetencjach szefa kuchni, czy sous chefa jest znacznie trudniejsze, niż znalezienie kogoś uprzejmego, optymistycznego

czy z ciekawymi pasjami do obsługi sali, którego można wykształcić. Marcin Wachowicz (restaurator, Aioli, Banjaluka, Momu) zaznaczył, że gastronomii potrzeba specjalistów. Jednak jeśli na nich nie trafimy, możemy zawsze wybrać rokujących ludzi, szkolić ich i rozwijać – nie ma znaczenia,

czy to szef kuchni czy kelner. Zwłaszcza, że bez dobrego kelnera nie ma dobrego kucharza, bez dobrego kucharza nie ma dobrego kelnera. Natomaist Paweł Kałużny (dyrektor F&B, Hotel Rialto*****), nawiązując do potrzeby znalezienia specjalistów, zwrócił z kolei uwagę na fakt, że należy pamiętać, aby zachować balans w swoim zespole. Nie można budować go z samych liderów, ale też nie wyłącznie z ludzi bez żadnego doświadczenia. Ważne jest też, aby dawać ludziom możli-

wość działania i wzbudzać w nich odpowiedzialność za tzw. „hospitality”. O tym, jak budować zespół i lojalność opowiedział również gospodarz restauracji Pink Lobster Jarosław Walczyk, który stwierdził, że w zarządzaniu ludźmi bardzo ważne jest dawanie drugiej szansy. Ci, którzy już raz popełnili poważny błąd i musieli za niego odpokutować, później najczęściej okazują się świetnymi pracownikami. Aby zgłębić temat kampanii „Do usług – Nowi kelnerzy” zapraszamy na szereg konferencji gastronomicznych, które w tym roku odbędą się kolejno w Poznaniu (19.03), Warszawie (21.03), Krakowie, Gdańsku i Wrocławiu.

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

www.jugema.com.pl ul. Kosynierów 74 63-000 Środa Wlkp. tel. 61-285-40-56 REKLAMA Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

73


w kadrze

Pierwszy staż w kuchni pokazowej Makro Krystian Sak z Trębaczewa to pierwszy uczeń, który odbył staż w kuchni pokazowej w hali Makro nr 1 w Warszawie. Zwycięzca w drugiej edycji programu Szef dla Młodych Talentów mógł pod okiem szefów kuchni Cezarego Powały i Michała Grzywacza przygotowywać potrawy m.in. z owoców morza i egzotycznych mięs, takich jak krokodyl czy struś. – Krystian mógł samodzielnie wybrać produkty z naszej oferty, które chciałby wypróbować oraz kreować z nich własne potrawy. Zaskoczył nas swoją pomysłowością, inwencją twórczą, zaangażowaniem i chęcią nauki – wyjaśnia Michał Grzywacz, szef kuchni pokazowej. – Najbardziej zaskoczył mnie smak ostryg, a moim popisowym daniem po stażu będzie krokodyl – dodaje Krystian. Dodatkowo zwycięzca stażu w kuchni pokazowej Makro w hali numer 1 w Warszawie mógł pracować nad swoją pewnością siebie. – Praca w kuchni otwartej uczy odwagi, dyskutowania, prezentowania

produktów i dań. Poza warsztatem kulinarnym Krystian mógł szlifować tutaj umiejętności „sprzedawania swojej pracy”. Dzięki takim interakcjom może nabrać dużo pewności siebie, która ułatwi mu startowanie w konkursach kulinarnych, gdzie jego praca byłaby obserwowana i gdzie tworzenie potraw trzeba łączyć z odpowiadaniem na pytania – podkreśla Cezary Powała, szef kuchni pokazowej.

Sfinks otwiera Fabrykę Pizzy Sfinks Polska, właściciel sieci Sphinx, Chłopskie Jadło, Piwiarnia i WOOK, otworzył w Warszawie Fabrykę Pizzy. Nowa restauracja, w której serwowane są dania kuchni włoskiej, mieści się na Ursynowie. Fabryka Pizzy działa na dwóch poziomach na powierzchni ok. 170 m2. Dla gości przygotowano ponad 20 stolików, przy których może zasiąść łącznie ok. 80 osób. Na antresoli, ozdobionej charakterystycznymi, okrągłymi przejściami, istnieje możliwość wydzielenia kameralnej sali, gdzie można zorganizować np. spotkanie czy przyjęcie urodzinowe. W cieplejsze dni odwiedzający restaurację będą mieli do dyspozycji letni ogródek z miejscem na 20 osób. W lokalu nie brakuje też udogodnień dla rodzin z dziećmi, jak kącik zabaw czy krzesełka do karmienia. We wnętrzu restauracji dominują ceglane ściany oraz drewniane elementy, tworzące ciepłą atmosferę tego miejsca. Swojskość

74

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018

lokalu podkreślają również oryginalne ozdoby, takie jak wałki do ciasta czy zawieszone na ścianach deski do krojenia. – Fabryka Pizzy to koncept, który cieszy się dużą popularnością wśród osób ceniących smak i klimat Włoch. Dlatego też otwieramy kolejny, trzeci już lokal pod tym szyldem, tym razem na warszawskim Ursynowie. Najnowsza restauracja mieści się w dogodnej lokalizacji, w pobliżu stacji metra Kabaty. Liczymy, że w połączeniu ze smaczną kuchnią nowe miejsce

szybko zdobędzie wielu stałych gości – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska. Fabryka Pizzy wpisze się w upodobania kulinarne miłośników potraw kuchni włoskiej oraz dań w wersji light czy wegetariańskich. Oprócz pizzy w menu znajdują się różnego rodzaju makarony, gnocchi czy risotto, również na razowym cieście. Charakterystycznym daniem Fabryki Pizzy są bombery, czyli wypiekane buły pizzowe z różnymi składnikami. Lokal będzie prowadził także usługę delivery.


w kadrze

38 nowych hoteli w ciągu najbliższych 3 lat Grupa Orbis zapowiada kontynuację inwestycji w Europie Wschodniej, w tym przede wszystkim w Warszawie, Budapeszcie i Pradze. – Rok 2017 był dla Orbisu rekordowy pod względem wyniku finansowego i operacyjnego. Grupa Orbis otworzyła 8 nowych hoteli, które pozwoliły zaoferować gościom dodatkowe 650 pokojów. W planach jest uruchomienie kolejnych 38 hoteli w ciągu 3 lat – powiedział Gilles Clavie, prezes i dyrektor generalny Orbis SA. Jako szczególnie

ciekawe dla spółki rynki, prezes Orbisu wymienił Budapeszt, gdzie niektóre hotele zanotowały wzrost przychodów w przeliczeniu na jeden pokój sięgający 20-30%, oraz Rumunię, stającą się coraz popularniejszym kierunkiem turystycznym. – Siedzibą Orbisu jest Warszawa i Polska jest naszym kluczowym rynkiem, na którym wciąż inwestujemy i rozwijamy sieć – dodał Clavie. Podkreślił, że w Polsce ulokowanych jest 70 hoteli, spośród 126 ogółem należących do sieci Orbisu. Goście hotelowi z Polski przynoszą 42% łącznych przychodów spółki. 70% gości w polskich hotelach stanowią osoby podróżujące w celach biznesowych, co różni ten rynek od Węgier i Czech, gdzie nieco ponad połowa klientów Orbisu to turyści. Jako wyzwania, przed którymi staje Orbis – jak i cała branża hotelowa – w 2018 roku, prezes spółki wymienił niedobory zasobów ludzkich oraz digitalizację, która powoduje zmiany w oczekiwaniach klientów.

Unikalna kawiarnia Green Caffe Nero Już wiosną otwarta zostanie wyjątkowa kawiarnia Green Caffè Nero Gold. Mieścić się będzie w prestiżowym budynku Ethos, inwestycji Kulczyk Silverstein Properties, na Placu Trzech Krzyży. Będzie to flagshipowa kawiarnia tej sieci o podwyższonym standardzie. Przestronna i urządzona z najwyższą dbałością o detale, kawiarnia Green Caffè Nero powstanie na powierzchni 224 m2. Wnętrze wypełnią meble sprowadzone specjalnie do tej kawiarni z całego świata. Nie zabraknie charakterystycznego dla Green Caffè Nero baru wykonanego przez artystę stolarza i metalowych zdobień wykutych przez zaprzyjaźnionych z firmą kowali z warszawskiej Pragi.

Piotrkowska firma wśród najlepszych w kraju Kandy po raz drugi z rzędu otrzymała nominację do Lidera Polskiego Biznesu. Jest to prestiżowa nagroda przyznawana przez Business Center Club, największą w Polsce organizację zrzeszającą prywatnych przedsiębiorców. Jury konkursu bierze pod uwagę różne kryteria, m.in. wskaźniki ekonomiczne oraz zaangażowanie firmy w działalność społeczną. Kandy doceniono za doskonałą rentowność, stałe wzbogacanie oferty produktowej i wyjątkową wrażliwość na potrzebujących. – To dla nas wielki zaszczyt, że znaleźliśmy się w gronie tak wielu, świetnych firm – mówi Dariusz Socik, dyrektor zarządzający. – Nominację traktujemy nie tylko jako docenienie naszej pracy, ale przede wszystkim jako motywację do dalszego rozwoju.

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

75


nowości

Sery – włoska specjalność

Sweet potato fries – Frytki z batatów!

Gatunki serów o włoskim pochodzeniu zyskały popularność na całym świecie. Z tych najbardziej znanych – Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Mozarellla – korzystają najlepsi szefowie kuchni na wszystkich kontynentach. Do oferty Bidfood Farutex wprowadziliśmy jednak nie tylko te najpopularniejsze sery. Pecorino Romano o ostrym smaku, Burrata z aksamitnym, śmietankowym sercem czy dojrzewająca Gorgonzola zachwycą gości i wyniosą każde danie na wyższy poziom!

Sweet potato fries, to nowoczesny, modny produkt i propozycja dla restauracji, które poszukują wyróżnienia i podążają za trendami. Te długie frytki nie tylko świetnie wyglądają, ale pozwalają też zrobić wrażenie na konsumencie przez maksymalne wypełnienie talerza. Cięte z batatów, więc słodkie, a dzięki specjalnej panierce bardzo chrupiące i dłużej utrzymujące ciepło. A to wszystko gotowe już w niecałe 2 minuty! Prawdziwie słodka rewolucja w menu obiadowym.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 41 30 838 www.farutex.pl

76

Farm Frites International ul. Staromiejska 17e 84-300 Lębork tel.: (59) 86 37 500 www.farmfrites.pl

Głowica BWT Best-Head FLEX

Egzotyczne mięsa od Makro Polska

BWT Best-Head FLEX to absolutna nowość w kategorii głowic do wkładów filtrujących dla branży HoReCa. Innowacyjna konstrukcja głowicy pozwala na montaż wszystkich typów filtrów BWT Water & More, niezależnie od wielkości jak i rodzaju wkładu. BWT Best-Head FLEX posiada zintegrowany zawór zwrotny oraz odpowietrzający, pozwalający na odpowietrzenie i przepłukanie wkładu. Wymiana wkładu jest łatwa i nie wymaga dodatkowych narzędzi, ani wyłączania odpływu wody.

Sieć hurtowni Makro Polska wprowadziła do swojej oferty egzotyczne mięsa z krokodyla, strusia i kangura od dostawcy Elkopol. Krokodyle mięso cechuje delikatność i niskokaloryczność. Strusina jest bogata w białko i żelazo oraz ma niską zawartość tłuszczu i cholesterolu. Natomiast mięso z kangura wyróżnia się kruchością, a w smaku przypomina nieco dziczyznę. Produkty z kategorii premium pozwolą urozmaicić menu restauracji i zaskoczyć gości oryginalnymi daniami.

BWT Polska Sp. z o.o. ul. Połczyńska 116, 01-304 Warszawa tel.: (22) 53 35 700 www.bwt.pl

Makro Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel.: (22) 50 00 000 www.makro.pl

Connected Wash. Rozwiązanie Next Level Solutions od Winterhalter

Nowa oferta kaw ziarnistych Jacobs

Podłączone do sieci zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z Connected Wash, zmywarki wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym. Dzięki temu klienci mogą monitorować funkcje maszyny poprzez aplikację Connected Wash. Aplikacja przedstawia użytkownikowi wszystkie istotne informacje na temat urządzeń, co pozwala szybko reagować na wszelkie zakłócenia.

Marka Jacobs wprowadziła na rynek nową gamę kaw ziarnistych, będących efektem pracy mistrzów prażenia, którzy wydobyli z nich to, co najlepsze. W ofercie znajdziemy klasyczną kawę Jacobs Krönung, która urzeka szlachetnym aromatem i głębią zbalansowanego smaku. Wielbicielom aromatycznej kawy zwieńczonej delikatną pianką przypadnie do gustu Jacobs Crema, a dla konsumentów poszukujących intensywnego, wyrafinowanego smaku przygotowana została kawa Jacobs Espresso.

Winterhalter Polska Sp. z o.o. ul. Trakt Brzeski 62B 05-077 Warszawa – Wesoła tel.: (22) 77 32 552 www.connected-wash.biz

Jacobs Douwe Egberts PL Sp. z o.o. ul. Taśmowa 7c 02-677 Warszawa tel.: (22) 27 87 500 www.jacobsdouweegberts.com

PORADNIK RESTAURATORA | Marzec 2018


nowości

W krótce Mistrzostwa Świat a w Piłce Nożnej – to doskonały czas na rek lamę. Wspomóż sprzedaż produ któw swojej firmy! Sezam biały i czarny od Prymat GastroLine

Hamburger w 100% wołowy? Tak, Chef!

Nasiona sezamu kojarzą się przede wszystkim z kuchnią azjatycką i Bliskiego Wschodu, mogą być także dodatkiem m.in. do dań typu stir fry, makaronów, ryżu i sałatek. Sezam biały jest bazą do pasty tahini – niezbędnej do przyrządzenia hummusu, a w kuchni polskiej sprawdza się jako składnik panierek, natomiast sezam czarny wyróżnia się intensywniejszym smakiem i aromatem. Oba sezamy mogą posłużyć za dodatki do wypieków – jako składnik ciasta lub posypka.

Moda na hamburgery nie przemija. Chefs Culinar oferuje wysokiej jakości świeże burgery marki własnej Meisterfrisch, zawierające w składzie wyłącznie mięso i sól. Są grube, soczyste, przygotowane w gramaturze na specjalne życzenie klienta! Kontrolowany proces hodowli, pakowanie w atmosferze ochronnej i zoptymalizowany termin przydatności, to gwarancja bezpieczeństwa. Dostawca oferuje także artykuły non food, dzięki którym podanie hamburgera zyska nowoczesny i oryginalny charakter.

Prymat Sp. z o.o. ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel.: (32) 47 33 833 www.prymatgastroline.pl

Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel.: (91) 45 91 010 e-mail: info@chefsculinar.pl

Serca karczochów

Erlenbacher prezentuje „Nordic by Nature”

Karczochy Krojone gotowane na parze Minute Bonduelle Food Service, to serca karczochów pokrojone w ćwiartki o delikatnym smaku, zwartej i niewłóknistej teksturze. Doskonale pasują one do sałatek, makaronów, tart, na pizzę, a ich smak jest naturalny i wyrazisty. Karczochy Krojone Minute Bonduelle Food Service to produkt głęboko mrożony, gotowy do spożycia po rozmrożeniu. Nie wymaga czasochłonnego przygotowania i gotowania.

Firma erlenbacher wprowadziła do swojej oferty nowe ciasta inspirowane Skandynawią z linii „Nordic by Nature”. Jednym z nich jest świeży tort orzechowy z dziką różą z jogurtem skyr – tradycyjnym skandynawskim wyrobem mleczarskim, podobnym do jogurtu – to trzy orzechowe warstwy przełożone waniliowym skyrem i aromatycznymi owocami dzikiej róży przetworzonymi według tradycyjnej receptury. Tort wyróżnia się także rzemieślniczym, autentycznym wyglądem.

Bonduelle Polska S.A. ul. Puławska 303 02-785 Warszawa tel.: (22) 54 94 100 www.bonduelle-foodservice.pl

Frytki X-tra Crispy Superchrupiące Frytki X-tra Crispy Superchrupiące firmy Lutosa wykonane są głównie z ziemniaków Bintje i pokryte bezglutenową, czystą skrobią. Dzięki tej pokrywie frytki Lutosa X-tra Crispy są szczególnie chrupiące i pozostają ciepłe przez dłuższy czas. Produkt dostępny jest w następujących rozmiarach – 5/5 mm ze skórką, 7/7 mm, 10/10 mm, 10/10 mm ze skórką, 14/14 mm oraz belgijskie ze skórką i bez. Lutosa Polska ul. Józefa Wybickiego 3/10 81-391 Gdynia tel.: 602 112 822 www.lutosa.com

Adam Gorzycki Business & Marketing Manager – Poland tel.: 600 204 473 adam.gorzycki@pl.nestle.com

Osmoza BWT Bestaqua – wielkie możliwości w małej obudowie BWT Bestaqua22/24/26 w połączeniu z filtrem BWT Bestmin Premium, niezależnie od lokalnej jakości wody, poddaje wodę mineralizacji i dodatkowo wzbogaca ją w magnez, który poprawia smak kawy i herbaty. Odwrócona osmoza jest procesem membranowym, który w połączeniu z wysokim ciśnieniem wody pozwala przefiltrować i oddzielić z wody niepożądane składniki. Cały ten proces zapobiega osadzaniu się kamienia czy korozji we wszystkich urządzeniach zasilanych wodą. BWT Polska Sp. z o.o. ul. Połczyńska 116, 01-304 Warszawa tel.: (22) 53 35 700 www.bwt.pl

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

77


w kadrze: gdzie warto być?

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

2-4.03.2018

Ryn

L'Art de la cuisine Martell

Grupa Anders, przy merytorycznej współpracy Fundacji KSK

5-6.03.2018

Gniewino

Sportowa Wiosna

Centrum Sportowo-Konferencyjne Gniewino Hotel Mistral Sport****

6.03.2018

Lublin

Walne zebranie EURO Toques Polska

EURO Toques Polska

7-9.03.2018

Kołobrzeg

Targi Gastro-Hotel

Gastro-Hotel

9-11.03.2018

Trzebownisko

Arte Culinaria Italiana

Giancarlo Russo, współorganizator – Sławomir Barczak, dyrektor hotelu Blue Diamond Active SPA

10.03.2018

Licheń Stary

Mistrzostwa Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra

Hotel Atut

11-13.03.2018

Katowice

Targi Gastrosilesia

Międzynarodowe Centrum Kongresowe w Katowicach

13.03.2018

Katowice

Ogólnopolskie Mistrzostwa Kelnerów

Weindich, Stowarzyszenia Kelnerów Polskich i Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

17.03.2018

Serock

Mistrzostwa Polski w Przyrządzaniu Ślimaków i Owoców Goji

Powiatowe Centrum Integracji Społecznej w Legionowie (PCIS), 

21-23.03.2018

Warszawa

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

MT Targi

21-23.03.2018

Warszawa

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel

MT Targi

21-22.03.2018

Warszawa

Olimpiada Kawy

Apro Trade/Akademia Kawy® we współpracy z MTTargi Polska/EuroGastro

21.03.2018

Warszawa

International Chef Culinary Cup

Nestlé Professional

22.03.2018

Warszawa

Konkurs Roberta Sowy „Kulinarny Talent”

Robert Sowa

23.03.2018

Warszawa

Festiwal Kuchni Greckiej

Teo Vafidis

10-12.04.2018

Warszawa

Targi WorldFood Warsaw

Targi WorldFood Warsaw

17-18.04.2018

Ostróda

Targi Mazury HoReCa

Expo Mazury

17-18.04.2018

Ostróda

Master Challenge by Schöller

Expo Mazury

17.04.2018

Ostróda

Gęsina w Restauracji

Iławskie Stowarzyszenie Producentów Gęsi

25.04.2018

Jastrzębia Góra

Pomorskie Potyczki Kulinarne

Dariusz Gwiazda

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

Marzec 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

78


Poradnik Restauratora 03/2018  

Poradnik Restauratora marzec 2018

Poradnik Restauratora 03/2018  

Poradnik Restauratora marzec 2018

Advertisement