Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

CZERWIEC NR 06 (178) / 2014

ISSN 1508-6194

JUŻ 2 POLSKIC H ELIMIN 3 CZERWCA FIN AŁ ACJI DO LE S C KONK HEF S EN OR URSU STR. 47

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


W NUMERZE

13 PREZENTACJE

Hermesy Poradnika Restauratora rozdane po raz dziesiąty! – relacja z Wiosennego Ogólnopolskiego Spotkania Producentów i Handlowców FMCG i HoReCa w Poznaniu.

34 8

FELIETON:

6 Mundial na talerzu TEMAT MIESIĄCA:

8 Apetyt na Polskę ZOOM:

16 Marketing: Kibic ogląda, kibic wymaga 20 Marketing: Podaj logo na talerzu

20

OD KUCHNI:

26 Menu: Gdzie jest sól i o co tyle hałasu? 27 Wyposażenie: Produkty głodne schłodzenia BADANIA RYNKU

30 Polska na talerzu 2014 PORADNIK HOTELARZA:

31 Jubileusz Mamaison Hotel Le Regina Warsaw PULS RYNKU:

32 W szklance, kubku, lub butelce.... PREZENTACJE:

34 Rozmowa: Marcin Kurem, o rosnącej randze zawodu i nie tylko 36

Kulinarna Polska: Herbarium Hotel & SPA**** – motyw przewodni zioła

W KADRZE

38 Zapraszamy na... 45 Wydarzenia 45 Gdzie warto być... NOWOŚCI:

45 Nowości na rynku gastronomicznym LES CHEFS EN OR 2014:

47

Rozmowa: Djamel Djellouli oraz Krystian Zalejski o eliminacjach do polskiego finału konkursu

30


MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Pracowite lato w branży Przed nami, a zwłaszcza przed kucharzami i personelem restauracyjnym, ciężki czas. Rozpoczyna się sezon, w którym inni wypoczywają, a „kuchnia” pracuje i to na maksymalnych obrotach, czasem nawet ponad siły. Wiem, że kucharze, zwłaszcza polscy, są już zahartowani do pracy w takich warunkach, choć teraz dodatkowym obciążeniem dla nich mogą być wymagania stawiane przez gości wyedukowanych przez rozliczne telewizyjne programy kulinarne. Nie bójcie się stawić im czoła! Wierzę, że kucharzy na światowym poziomie, nieodkrytych talentów jest u nas wiele, a tylko niektórym udaje się zdobyć tytuł Top Chefa. Dlatego też z niecierpliwością czekam na finał polskich eliminacji do prestiżowego, międzynarodowego konkursu „Les Chefs en Or”, który organizuje Selgros Cash&Carry, a który Poradnik Restauratora objął patronatem medialnym. To już 23 czerwca. W Warszawie w Christian’s BakerHouse w szranki staną trzej profesjonaliści i trzej uczniowie, przed którymi otworzą się drzwi do sławy i pieniędzy. Ten z profesjonalistów, kto będzie reprezentował Polskę podczas wielkiego finału, w listopadzie w Paryżu, wygrać może 10 tysięcy euro i prezenty warte kolejne kilka tysięcy euro! Najlepszy spośród uczniów otrzyma cenne nagrody i staż w USA. Zwycięzcy „Les Chefs en Or” otrzymują także statuetki – unikalne, pozłacane dzieła sztuki w postaci pucharów utworzonych z plątaniny sztućców. Ważny odnotowania jest także konkurs, który odbędzie się po raz pierwszy – „Wielkopolski Kucharz Roku 2014 im. Rafała Jelewskiego” – nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski, również rozgrywany pod patronatem Poradnika Restauratora. Dlaczego przypisuję mu taką rangę? Bo pokazuje, że mimo życia w ciągłym pośpiechu potrafimy uczcić pamięć Szefa, który był szanowany w środowisku za nieprzeciętne umiejętności trenerskie. Odszedł nagle. Ale dziś Szefowie najlepszych polskich restauracji – Iwona Niemczewska, Jerzy Pasikowski, Adam Chrząstowski, Paweł Oszczyk, Witek Iwański, Piotr Lisiewski – oddają mu hołd, oferując wybranym uczestnikom konkursu staże pod swoimi skrzydłami. Nie pozostaje mi nic innego, jak trzymać kciuki za najlepszych! Powodzenia Szefowie! Redaktor Naczelna

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Beata Marcińczyk beatam@poradnikresturatora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska, Natalia Woltman Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu: Anita Kubiak tel. (61) 852 08 94 anitak@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 justynaw@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 mariuszsz@poradnikhandlowca.com.pl Maciej Twardowski – tel. (61)852 08 94 maciejt@poradnikrestauratora.com.pl Beata Kaźmierczak – beatak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo Skład i łamanie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Zapraszam na stronę internetową Poradnika Restauratora www.poradnikrestauratora.com.pl a przez nią na nasz profil na Facebooku

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Z dostawą do klienta czy do cioci na imieniny?

NOWY FORD TOURNEO CONNECT Elastyczny układ 5 lub 7 siedzeń

Potrzebujesz wisienki na torcie? Rozkoszuj się 16 konfiguracjami ustawienia siedzeń i wyjątkowo niskim zużyciem paliwa. Obojętne, przed jakim stoisz wyzwaniem – z nowym Fordem Tourneo Connect poznasz słodki smak sukcesu. Dowiedz się więcej na ford.pl

Zapraszamy do Autoryzowanych Salonów. Zużycie paliwa oraz emisja CO2: Ford Tourneo Connect 1.6 Duratorq TDCI 95 KM; 4,0 l/100 km, 120 g/km z opcjonalnym systemem Auto-Start-Stop (zgodnie z rozporządzeniem WE 715/2007 z późniejszymi zmianami w WE 692/2008, cykl mieszany). Infolinia: 0 801 50 60 70 – opłata za połączenie zgodna z taryfą operatora.

Go Further


MUNDIAL

na talerzu

| FELIETON: MÓJ STOLIK

Polskich piłkarzy nie ma w finale Mundialu, ale za to nasza gastronomia wręcz żyje Brazylią! Nie trzeba jechać do Rio de Janeiro, bo to i daleko, i drogo, a każdy mecz można przecież obejrzeć na dużym ekranie telewizyjnym albo na telebimie niemal w każdej restauracji czy knajpce przy małym piwie. A w Warszawie, w trzech przypadkach, również w absolutnie brazylijskiej atmosferze.

6

Pierwszy to przy ulicy Bajońskiej, ale nie dlatego, że to tuż obok Stadionu Narodowego, lecz ze względu na Ambasadę Brazylii. Pójdziemy tam nie tylko popatrzeć na ustawiony w ogrodzie ekran, ale aby złożyć gratulacje, jak Brazylijczycy zostaną mistrzami świata, względnie wyrazy ubolewania, jeśli im się nie uda. Pełną piersią natomiast odetchniemy brazylijskim klimatem w drugim miejscu, w samym centrum stolicy, przy Marszałkowskiej, gdzie znajduje się „Browar de Brasil”! Bar na parterze i duża sala na pierwszym piętrze. U sufitu ogromne wiatraki w kształcie liści palmy, bo to przecież tropik. Ściany oklejone wycinkami brazylijskich gazet. Kelnerzy w kapeluszach z podgiętymi rondami, kelnerki w sukieneczkach w kolorach narodowych prosto z karnawału w Rio! I co najważniejsze pyszna, brazylijska kuchnia z churrasco na czele, o czym za chwilę. Bez wahania stawiam więc na cały czerwiec mój stolik w „de Brasil” i to tylko dzięki słynącej z uprzejmości obsłudze, bo już od maja wszystkie miejsca zarezerwowano – od inauguracji do finału mundialowych zmagań. Churrasco to brazylijska specjalność, specjalnie przyrządzane różne mięsa, nadziewane na szpady i grillowane na węglu drzewnym. Różnej wielkości szpady wtyka się prostopadle w rozgrzaną do czerwoności płytę, a więc innego niż wszystkie znane nam grille. Z tych szpad kelner zsuwa prosto na talerz, a to plastry soczystej wołowiny, a to szaszłyki, a to żeberka, a to serduszka kurczaka. W warszawskim wydaniu jest siedemnaście propozycji churrasco, a w Brazylii setki, bo czegóż to nie można nadziać na szpadki i wetknąć w ogień. Ja w „de Brasil” wybrałem wołowinę mieloną, aby się przekonać, czy ją też można nadziać na szpikulec. I się nie zawiodłem. Ukształtowano ją w gruby, długi walec. Była doskonale upieczona, przepojona ziołami, pyszna, inna niż wszystkie arabskie czy bałkańskie grille. Na szpadzie podaje się nawet

Tadeusz Olszański

deser w postaci ananasa grillowanego w cynamonie i brązowym cukrze! Churrasco to nie jedyna specjalność egzotycznej dla nas brazylijskiej kuchni. Obecna jest kukurydza w postaci zupki z krewetkami, są pierogi z manioku, papryczki jalapeno, ogrom sałat, a do picia duży wybór sals, czyli musów owocowych z mango, melonu, granatów, gujawy czy marakui. A wszystkiego można skosztować w ramach menu CHURRASCO – jesz do syta bez ograniczeń co chcesz – za jedyne 69 zł! I to nie wyłącznie w okresie Mundialu, ale stale! Cudowne ucztowanie dzięki szefowi kuchni Robertowi Szkopińskiemu! Polskiemu z krwi i kości kucharzowi, który wszakże nie tylko zakochał się w Brazylii, ale i tam praktykował. Brazylijskie smaki mamy również w Łodzi, gdzie działa drugi „Browar de Brasil”! Obiecałem jeszcze trzeci adres. Niezwykły, bo możemy tam spotkać się z kroplą autentycznego brazylijskiego słońca! W butelce! Otóż Brazylia jest również potęgą winiarską. Produkuje 3,2 milionów hektolitrów wina rocznie, co daje jej miejsce w pierwszej dziesiątce świata. Tyle, że nie wypromowała się jeszcze na winiarskim rynku w takiej mierze, jak Argentyna czy Chile. Do Polski wszakże dociera brazylijskie wino i można je kupić w Warszawie czy w Krakowie w winotekach „Boutigue Brasil”. Świetne – białe, rose i czerwone. Spory wybór, ponad 6o tytułów, od 30-złotowej półki poczynając. O klasie win świadczy, że Brazylia od niedawna uczestnicząc w międzynarodowych konkursach już zagarnęła ponad półtora tysiąca medali i wyróżnień. Jeśli o mnie idzie, to na zakończenie jest jeszcze coś extra brazylijskiego do postawienia na moim stoliku. A mianowicie dżem winogronowy, którego poza Brazylią nigdzie indziej na świecie chyba nie robią! Znakomity i też do nabycia w Polsce w obu brazylijskich butikach z winem! No i po tym wszystkim, proszę PT Czytelników, nie wiem co bardziej podziwiać na swoim mundialowym talerzu – brazylijski futbol czy kuchnię? n Poradnik Restauratora 06/2014


Fot. Kulinarny Poznań

Rafał Boruc

Apetyt

na Polskę Wielowątkowa promocja Polski za granicą powoli przynosi rezultaty. Z roku na rok odwiedza nas więcej cudzoziemców, którzy poznają nie tylko nasze walory krajoznawcze, ale także chętnie rozsmakowują się w nadwiślańskiej kuchni. Coraz lepiej wychodzą na tym rodzimi restauratorzy. Jak podaje Active Group w minionym roku odnotowano 72,3 mln przyjazdów gości zagranicznych – to liczba o niemal 9% wyższa niż rok wcześniej. Według szacunków 15,8 mln z tej liczby stanowią turyści, którzy przebywali u nas powyżej trzech dni. Ich liczba była wyższa o 7% w stosunku do 2012 r. Wyniki Active Group potwierdzają dane GUS-owskie. Według nich w 2013 r. z hoteli korzystało o 5,3% więcej cudzoziemców niż rok wcześniej, liczba udzielonych im noclegów zwiększyła się o 5%. Najchętniej odwiedzają nas sąsiedzi zza Odry. Stanowią oni 32,4% przyjeżdżających. Na kolejnych miejscach znajdują się goście z: Ukrainy (13,5%), Białorusi (10,8%), Rosji (4,5%), Litwy (4,1%) oraz Wielkiej Brytanii (3,3%). Prognozy Instytutu Turystyki przewidują, że do końca

Dariusz Struciński, Szef Kuchni hotelu Anders w Starych Jabłonkach – Obsługujemy coraz więcej gości zagranicznych. Przede wszystkim są to Niemcy, ale jest też dużo Skandynawów i Rosjan. W sumie gościmy przybyszy z  całej Europy. W  naszym wypadku wynika to w  dużej mierze z organizowania co roku zawodów Pucharu Świata w Siatkówce Plażowej. W ślad za sportowcami przybywają setki kibiców, którzy często zaczynają poznawać Polskę od kultury kulinarnej. W  ubiegłym roku podczas zawodów stworzyłem ulicę, którą nazwałem Made in Poland Street. Na niej lokalni producenci żywności sprzedawali swe produkty. Ich oferta cieszyła się dużym zainteresowaniem cudzoziemców. Pytają oni o dania kuchni polskiej, a wręcz regionalnej, szczególnie o dania z ryb i dziczyzny. Nic dziwnego – jesteśmy otoczeni lasami i jeziorami. Korzystamy z dostaw lokalnych producentów, co gwarantuje świeżość i wysoką jakość produktów. Polska kuchnia ma wiele do zaoferowania. Gościom zagranicznym podaję kaszę pod różnymi postaciami. Moim zdaniem jest ona istot-

| TEMAT MIESIĄCA

nym i wartościowym wyróżnikiem naszej kuchni narodowej. Wiem,

8

że smakuje. Świetna jest nasza dziczyzna, miody, coraz lepsze sery tzw. zagrodowe. Ich zaletą jest to, że nie są ustandaryzowane, nie zawsze tak samo smakują, ale przez to są interesujące. Sporo ich kupuję od okolicznych serowarów, bo to produkty wyjątkowe i naturalne. Zagraniczni goście chcą spróbować tego, co najlepsze w polskiej kuchni. Pytają o historię potraw. Staramy się zaspokoić ich oczekiwania. W kuchni nie chodzimy na skróty, ponieważ wiemy, że zadowolenie naszych gości jest najlepszą reklamą naszej firmy.

dekady średni wzrost liczby cudzoziemców odwiedzających Polskę wyniesie 2,5-3%. Jest to dobra informacja dla restauratorów, ponieważ turyści z zagranicy mniej więcej połowę pieniędzy wydawanych w Polsce przeznaczają na gastronomię. Przy tym zachwalają zalety naszej kuchni.

Nie tylko pierogi i bigos Niedawno turystyczny portal couchsurfing.org (zajmujący się ofertami darmowego zakwaterowania na całym świecie) przeprowadził wśród internautów ankietę, z której wynika, że kulinarnie Polska kojarzy się niemal wyłącznie z pierogami i bigosem. W świecie znani jesteśmy także z kiełbasy, która to nazwa weszła nawet do języka międzynarodowego. To niewiele, ale i tak nienajgorzej, bo zdaniem obcokrajowców nasza kuchnia nie jest dla nich zupełnie anonimowa. Z pewnością można dużo w tej materii poprawić, bo przecież rodzima sztuka kulinarna jest bardziej urozmaicona, a jej tradycja bogata. Dla Wojciecha Modesta Amaro, właściciela warszawskiej restauracji Atelier Amaro chętnie odwiedzanej przez zagranicznych gości, polskie jest to, co przygotowane jest ze składników, które występują u nas naturalnie. Dla portalu Platine.pl najsławniejszy Szef Kuchni mówi:– Mamy wiele produktów, które są absolutnie unikalne, wyjątkowe, ale kompletnie o nich zapomnieliśmy. Myślę o np.: słynnej trawie żubrowej, głogu, żurawinie, jarzębinie, morwie, pigwie czy czosnku niedźwiedzim. Rosną one tylko u nas, są rarytasem, mają niesamowity potencjał smakowy i mogą zachwycić nie tylko nas Polaków, ale i zagranicznych smakoszy, dla których będą czymś absolutnie nowym. Jestem kulinarnym patriotą, dlatego bardzo zależy mi na budowaniu marki polskiej kuchni na świecie. Katarzyna Wasilewska, właścicielka warszawskiej restauracji Dom Polski, w 2012 r. podczas polskiego przewodnictwa w Unii Europejskiej gościła wielu zagranicznych gości. – Z godnością reprezentowaliśmy Polskę poprzez potrawy, które podawaliśmy (pierogi, Poradnik Restauratora 06/2014


barszcz czerwony, cielęcinę, zrazy kasztelańskie z kaszą gryczaną, jabłecznik, sernik, sękacze, itp.). Spotkałam się z uznaniem naszych gości, którzy zwracali uwagę, że zaletami polskiej kuchni są: niepowtarzalne smaki i aromaty. Potrawy przyrządzam według starych receptur, które unowocześniam. Używam unikalnych produkty, takich jak: mak , kiszonki, dziczyzna i owoce. Jestem przekonana, że uda się przywrócić blask polskiej kuchni. Warunek jest jeden – musimy pracować, wierząc w to, co się robi i pamiętając, że nasza kuchnia narodowa ma wielowiekową tradycję. Pochodzące z niej potrawy są bardzo smaczne i oryginalne, a ich specyfika tkwi w sezonowości i różnorodności. Cudzoziemcy potrafią to docenić – mówi Katarzyna Wasilewska. Podobne zdanie ma Karolina Kalaga z hotelu Czarna Owca w Piwnicznej, a więc dość daleko od głównych szlaków, które obowiązkowo zwiedzają turyści z zagranicy. – Restauracja Czarna Owca zapada w pamięć przede wszystkim smakami – zagraniczni goście głównie ze Słowacji (Hotel Piwniczna SPA&Conference znajduje się zaledwie 1,5km od granicy), Niemiec, Włoch i Francji zachwycają się giczą jagnięcą po piwniczańsku, tartianykami po łemkowsku, tradycyjnie kiszonym barszczem i warem ze zlepieńcami. W czwartki restauracja kusi zapachem świeżo wędzonych pstrągów, a to tylko niektóre z lokalnych specjałów, których można tutaj spróbować – mówi Karolina Kalaga, Menadżer ds. marketingu i PR hotelu.. Czarna Owca to także dania kuchni regionalnej w lokalnym wydaniu – np. znany deser panna cotta podawany jest z… rabarbarem! O wyśmienity smak potraw dba szef kuchni Jan Buczek, który pochodzi z okolic Piwnicznej, zdobywał doświadczenie w pracy w Polsce i za granicą, a teraz prowadzi naszą kuchnię, umiejętnie łącząc znane i przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy ze standardem najlepszych restauracji w kraju.

Regionalizm w kuchni Po powrocie z zagranicznych wojaży często przypominamy sobie smaki z miejsc, które odwiedziliśmy. Tym samym kulinarny charakter małych ojczyzn staje się magnesem przyciągającym turystów. Gospodarstwa agroturystyczne kuszą gości lokalnymi specjałami. Lokali, w których podaje się miejscowe przysmaki jest coraz więcej na gastronomicznej mapie Polski. Istnieje więcej restauracji, które serwują kuchnię polską w tradycyjnej wiejskiej scenerii. Wydaje się, że to właśnie lokalne specjały powinny być szczególnie promowane, żeby mogli je poznać nie tylko polscy, ale również zagraniczni turyści. W Wielkopolsce nawet najbardziej ekskluzywne restauracje nie zapominają o pyrach z gzikiem. Małopolska zaprasza na szlak owocowy, biegnący przez siedem gmin województwa małopolskiego, na którym znajduje się ok. 150 obiektów oznakowanych specjalnym logo. Wzdłuż Dunajca rozciąga się tzw. fasolowa dolina. Ziemia Lubuska bogata jest w winnice. Podhale może poszczycić się szlakiem oscypkowym, a na Suwalszczyźnie w wielu gospodarstwach można nauczyć się przyrządzania regionalnych smakołyków, takich jak masło czy sękacz. Podlasie słynie z kulebiaków, a także kartaczy. Kujawy postawiły na odrodzenie gęsiny. Chętny turysta może wziąć udział w kurpiowskim miodobraniu, zwiedzić browary w Żywcu, Poznaniu i Tychach, czy skosztować słynnej śliwowicy w Łącku. W Kruszynianach na Podlasiu mieszkają spadkobiercy polskich Tatarów, jest więc okazja spróbowania ich kuchni: pilaw z baraniną, kołdunów pierekaczewników – REKLAMA


Paweł Łotocki, dyrektor handlowy Farutex – Kuchnia polska dzięki swojej różnorodności oraz unikalnym smakom, które ukształtowała bogata historia naszego kraju, ma ogromne szanse, by stać się atrakcją dla zagranicznych turystów. Wracamy do smaków historycznych, charakterystycznych zarówno dla kuchni arystokratycznej, jak i prostej kuchni chłopskiej. Nie sposób tu nie wymienić dziczyzny, darów lasu, ryb słodkowodnych, w  tym m. in. sandacza, szczupaka, sielawy czy roślin, takich jak rokitnik i  topinambur, które serwowane są w  najlepszych restauracjach w  Polsce, szczególnie w Warszawie. Wśród dań, które już na stałe wpisały się do kanonów tradycyjnej kuchni polskiej, wymienić możemy m. in. dania z dziczyzny, chłodnik na botwince z szyjkami rakowymi oraz szereg potraw mącznych i zbożowych, w tym tak popularne pieki nie trafiają w  gusta wszystkich turystów, czego najlepszym przykładem są Włosi, którzy nawet za granicą szukają włoskich smaków. Należy także pamiętać o naszej percepcji, czyli reakcji naszych zmysłów na bodźce zewnętrzne. Potrawy smakują nam zupełnie inaczej i  o  wiele lepiej, gdy spożywamy je w  miejscu, w którym powstały, czy z którego pochodzą składniki, z których Dania tworzone na bazie polskich produktów, zwłaszcza mięsa, a także serów, podane w nowoczesny sposób potrafią smakiem uwieść turystów z zagranicy.

je przygotowano. Jako Farutex prowadzimy szereg działań mających na celu promocję kuchni polskiej. Najważniejszym z nich jest promocja

| TEMAT MIESIĄCA

Fot. materiały prasowe QAFP

rogi. Trzeba jednak pamiętać, że nasze tradycyjne, polskie sma-

w naszych Akademiach Kulinarnych polskich produktów, takich pierogów z gęsiną czy baraniny spiralnie zawijanej. jak kurczak zagrodowy, polska dziczyzna i drób, czy też tak poZ kolei na Suwalszczyźnie mniejszość litewska pularny pstrąg. Wprowadziliśmy do naszej oferty ryby słodkooferuje bliny czy cepeliny. Mazury i Pomorze to wodne ze Stawów Milickich, które karmione są naturalnym zbotradycyjnie już potrawy z ryb słodkowodnych żem i hodowane tradycyjnymi metodami w czystym środowisku i morskich. Z kolei Śląsk zaprasza na słynne rolady, Doliny Baryczy. Wychodząc naprzeciw rosnącym oczekiwaniom pyzy i kapustę modrą. Przykłady można mnożyć. Klientów, zakupiliśmy profesjonalne urządzenie do pakowania Marcin Polus, Prezes Stowarzyszenia Małoryb, które zapewnia dłuższy termin przydatności do spożycia, polskich Kucharzy i Cukierników, radzi jednak, a jednocześnie wysoką, niezmienną jakość. aby restauratorzy nie skupiali się wyłącznie na walorach kuchni regionalnych. Powinni wyjść nieco szerzej, by pokazać różnorodność całej zowane grupy uczestniczą w pokazach czy szkoleniach kuchni narodowej. – Nie wszystkie regiony mogą się po- kulinarnych. Turyści sami przyrządzają farsz i ciasto na chwalić odpowiednią liczbą potraw regionalnych, a także pierogi, a następnie je formują. Okazuje się wtedy, że nasza produktów służących do ich wytwarzania. Poza tym nie kuchnia nie jest taka prosta. Niestety goście nie mogą zjeść zawsze jest dostęp do odpowiednich składników. Czasami tego, co zrobią, bo nie mają odpowiednich badań, natodecyduję się na łączenie produktów z różnych regionów. miast chętnie później spożywają nasze potrawy – śmieje Eksperymentuję, ale nie zatracam przez to indywidualnego się Marcin Polus. Właściciele lokali gastronomicznych charakteru dań – mówi Marcin Polus. organizują imprezy specjalnie dla gości z zagranicy. Oprócz pokazów i warsztatów czas umilają muzyczne i taneczne zespoły ludowe. Zabawa ma charakter biesiady. Turystyka kulinarna w Polsce dopiero raczkuje. Ma jednak przed sobą ogromny potencjał i może stać się Szefowie kuchni zwracają uwagę, że powoli moż- jedną z najpopularniejszych form turystyki w kraju. na mówić już o zagranicznej turystyce kulinarnej Ta oferta świetnie wpisuje się w światowy trend zdrow Polsce. wego żywienia. Może zatem przyciągać zarówno gości krajowych, jak i zagranicznych z Europy, a nawet zza – Japończycy, Chińczycy czy Rosjanie dokładnie wiedzą, Oceanu. Zresztą z USA już przylatują do nas goście jakie restauracje w Krakowie chcą odwiedzić i co w nich w ramach Poland Culinary Vacation, by przygotowyzjeść. Dowiadują się o nich z przewodników. Zorgani- wać i smakować polskie tradycyjne potrawy. Coraz

10

Poradnik Restauratora 06/2014

Tour de restaurant


Hotel Piwniczna SPA&Conference odwiedzają goście głównie ze Słowacji (znajduje się zaledwie 1,5km od granicy), Niemiec, Włoch i Francji.

więcej regionów ma swą ofertę przygotowaną na rynek amerykański. W dużej mierze przyjeżdżają Polonusi, którzy chcą poznać kraj przodków. Firma Landbrand opracowała szlaki kulinarne dla Gdyni, Poznania i Białegostoku. Przygotowała także przewodnik dla wodniaków, którzy płynąc Doliną Odry mogą odwiedzać restauracje, mieszczące się wzdłuż rzeki. Podobne projekty realizuje województwo śląskie w ramach Śląskich Smaków. Aktywna jest Małopolska i Podkarpacie. Nad nową propozycją kulinarną pracuje Pomorskie w ramach Pomorskie Culinary Prestige. W programie Mazovia Culinary Experience Mazowsze stawia na promocję „pierwotnych” form przygotowania posiłków nad ogniskiem Na ubiegłorocznych targach Tour Salon w Poznaniu odbyła się konferencja pt: „Turystyka kulinarna. Polski hit”. Polska Organizacja Turystyczna wyodrębniła konsorcjum turystyki kulinarnej, które ma na celu promowanie tej formy turystyki.

| TEMAT MIESIĄCA

Oryginał pod ochroną

12

Zagraniczni turyści chętnie smakują polskich produktów regionalnych i tradycyjnych. Ich lista zawiera już ok. tysiąc pozycji. Natomiast ochronę w całej Unii Europejskiej ma dzisiaj 37 produktów wytwarzanych nad Wisłą. Wśród nich znajdują się m.in.: oscypek, bryndza podhalań-

Fot. Czarna Owca

ska, redykołka, karp zatorski, wielkopolski ser smażony, rogal świętomarciński, truskawka kaszubska, pierekaczewnik, kiełbasa lisiecka, kiełbasa myśliwska i jałowcowa czy kabanosy. Ostatnio na listę trafiła jagnięcina podhalańska. Wspólnie z Czechami jesteśmy pod tym względem liderami spośród nowych członków Unii. W całej wspólnocie najlepsi pod tym względem są Włosi, którzy posiadają już ponad 230 regionalnych specjalności zarejestrowanych w Unii. W UE produkty opatrzone certyfikatem unijnym sygnalizują, iż warto je kupić. Tym samym pojawia się duże prawdopodobieństwo, że konsumenci chętniej sięgną po opakowanie z certyfikatem niż bez niego. Właściciele restauracji dostrzegli te zalety produktów regionalnych, oferując je swym gościom. Często na ich bazie przygotowują potrawy. Nierzadko jednak sprzedają te nieprzetworzone wyroby na wynos. Zagraniczni goście chętnie je kupują, a następnie zabierają do domu, gdzie mogą przypomnieć sobie smak zagranicznych podróży. Nie zawsze owe produkty posiadają krajowe czy unijne certyfikaty. Ważne, aby były wytwarzane u lokalnych uznanych producentów według tradycyjnej miejscowej receptury. Z pewnością Polska nigdy nie stanie się turystycznym potentatem. Parafrazując panią minister Bieńkowską, można powiedzieć: „sorry, taki mamy klimat”. Jednak warto wykorzystać ten potencjał, jaki posiadamy. Z pewnością dla zagranicznych turystów liczą się: polska gościnność, czysta przyroda i ekologiczne jedzenie. Na te walory trzeba postawić. n Poradnik Restauratora 06/2014


Beata Marcińczyk Ponad 200 Gości na XVI Wiosennym Ogólnopolskim Spotkaniu Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG

Hermesy Poradnika Restauratora

To był wieczór inny niż wszystkie – coroczne, już szesnaste Wiosenne Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG, które odbyło się 15 maja w poznańskim hotelu Sheraton, upłynęło pod znakiem dwóch jubileuszy – statuetek Hermesa „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca”, które wręczane są już od 10 lat, a także jubileuszu 20-lecia istnienia Wydawnictwa Generalczyk. Wydawnictwo Generalczyk poprzez „Poradnik Handlowca” jest obecne w branży FMCG już od 20 lat. Od 16 lat doskonale funkcjonuje także w branży HoReCa wydając regularnie co miesiąc „Poradnik Restauratora” w stałym nakładzie ponad 10 tysięcy egzemplarzy (kontrola ZKDP)! Majowe Wiosenne Ogólnopolskie Spotkania Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG już na stałe wpisały się w harmonogram wydarzeń branżowych. 15 maja w hotelu Sheraton gościliśmy blisko 250 osób. Uroczystości jubileuszowe zaszczycili swą obecnością prezesi, członkowie zarządów i dyrektorzy największych firm działających na terenie Polski. Część oficjalną, w wypełnionej do ostatniego miejsca sali konferencyjnej, poprowadził Zbigniew Grochal, aktor Teatru Nowego w Poznaniu. Tegoroczna Gala miała niezwykłych gości, zaproszenie od naszego Wydawnictwa przyjęli Martin Oxley, dyrektor sekcji handlowej w Ambasadzie Brytyjskiej

– „Układ Zamknięty” oparty na prawdziwej historii przedsiębiorców – byłych właścicieli Zakładów Mięsnych w Krakowie, z Januszem Gajosem w roli głównej. Potem dokonano wręczenia prestiżowych statuetek Hermesów „Poradnika Handlowca” i „Poradnika Restauratora”. Wyróżnienia z rąk Prezesa Wydawnictwa, Wiesława Generalczyka i Redaktor Naczelnej „Poradnika Restauratora”, Beaty Marcińczyk, odebrali przedstawiciele środowiska gastronomicznego. Kapituła środowiskowa, w składzie: Tadeusz Olszański (publicysta, krytyk kulinarny, autor książek), Joanna Ochniak (przewodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni WACS, prezes Fundacji Gastronomia na Obcasach) i Beata Marcińczyk wyłoniła tegorocznych laureatów Hermesa Poradnika Restauratra w 4 kategoriach. W kategorii Restauracja Regionalna tę prestiżową statuetkę przyznano Restauracji Pałacowej w Mińsku Mazowieckim prowadzonej przez Pawła Bęsia. W kategorii Restauracja

Hermesy Poradnika Restauratora 2014 wręczali: Beata Marcińczyk – redaktor naczelna Poradnika Restauratora i Wiesław Generalczyk – prezes wydawnictwa. Prestiżowe, jubileuszowe Hermesy Poradnika Restauratora 2014 odebrali: Bartosz Budnik – Szef Kuchni Restauracji Romantycznej w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie, Marcin Maciaszek i Marcin Szukaj właściciele Restauracji Kuchnia w Bydgoszczy, Renata Bytniewska, Dyrektor Zarządzająca siecią Polskie Pierogarnie Zapiecek, Paweł Bęś właściciel i Szef Kuchni Restauracji Pałacowej w Mińsku Mazowieckim.

oraz Michael Dembiński, główny doradca Brytyjsko-Polskiej Izby Handlowej. Tematem ich wykładu były brytyjsko-polskie relacje gospodarcze ze szczególnym uwzględnieniem branż FMCG oraz HoReCa. Następnie na scenie pojawił się wybitny reżyser filmowy, pisarz i scenarzysta – Ryszard Bugajski z prelekcją pt.: „Układ zamknięty – czy produkcja filmowa w Polsce może być niezależna”. Przypominamy, że w 2011 roku redakcje „Poradnika Handlowca” i „Poradnika Restauratora” objęły patronatem branżowym powstający wówczas film Ryszarda Bugajskiego Poradnik Restauratora 06/2014

Hotelowa – Restauracji Romantycznej w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie, której Szefem Kuchni jest Bartosz Budnik. W kategorii Restauracja z renomą – Restauracji Kuchnia w Bydgoszczy prowadzonej przez Marcina Szukaja i Marcina Maciaszka. W kategorii Ogólnopolska Restauracja Sieciowa – Zapiecek Pierogarnie Polskie. Zwieńczeniem uroczystości była atrakcja dla wielbicieli rockowych rytmów – koncert legendarnego zespołu Oddział Zamknięty. Kolejne spotkanie przedstawicieli branż FMCH i HoReCa w Poznaniu już za rok. n

| PREZENTACJE: WIOSENNE OGÓLNOPOLSKIE SPOTK ANIE PRODUCENTÓW I HANDLOWCÓW FMCG I HORECA

wręczone po raz dziesiąty!

13


Gala Poradnika Restauratora

Ewa Borowska, Dyrektor Generalna Eurocash S.A.

Bartłomiej Sędłak, Bahlsen Polska Sp. z o.o. Sp.k. Robert Wesoły, Kompania Piwowarska S.A. Grzegorz Skórka, Bahlsen Polska Sp. z o.o. Sp.k.

Mieczysław Walkowiak, Sokołów S.A. Jan Kolański, Colian Sp. z o.o. Andrzej Burzyński, Bewa T.G. Bewa Sp. z o.o. Marek Moczulski, Bakalland S.A.

Wojciech Świderski, PepsiCo Polska Grzegorz Jóźwik, PepsiCo Polska Iwona Pawłowska, PepsiCo Polska Krzysztof Burzyński, Pink Pepper Media Katarzyna Bulik, Orangina Schweppes Polska

Jacek Czauderna, Sports Hospitality Sp. z o.o. Zbigniew Walkiewicz, b. Prezes Nestlé Bułgaria

Krzysztof Szulborski, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, Donata Paszkiewicz, Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o. KPP

Magdalena Piróg, Da Grasso Sp. z o.o. Kamila Rozbicka, Da Grasso Sp. z o.o.

14

Anna Sikocińska, Anwos Sp. z o.o. Wojciech Sikociński, Anwos Sp. z o.o. Wojciech Generalczyk, Poradnik Handlowca

Maciej Rymski, Teekanne Polska Sp. z o.o. Jacek Wyrzykiewicz, Hochland Polska Sp. z o.o., Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa Generalczyk

Heidi Handkowska, Poradnik Restauratora

Natalia Woltman, Poradnik Restauratora

Jarosław Więcek, Bonduelle Polska S.A. Andrzej Odzioba, Bonduelle Polska S.A.

Renata Biskupska, Zapiecek Polskie Pierogarnie Sp. z o.o. Renata Bytniewska, Zapiecek Polskie Pierogarnie Sp. z o.o. Beata Marcińczyk, Poradnik Restauratora

Piotr Kubisz, McCormick Polska S.A.

Sławomir Głodek, McCormick Polska S.A. Olivier Touzalin, Prezes Zarządu McCormick Polska S.A.

Danuta Wingert, Torell Sp.j.

Wojciech Buczak, Nestlé Polska S.A. Wojciech Generalczyk, Poradnik Handlowca

Andrzej Mendygrał, Aviko Sp. z o.o. Justyna Wojciechowska, Poradnik Restauratora

Dla wielbicieli rocka zagrał Oddział Zamknięty

Poradnik Restauratora 06/2014


Gala Poradnika Restauratora

Aleksandra Generalczyk, Maria Mamona, aktorka Ryszard Bugajski, reżyser

Monika Woźniak, Grupa Maspex Wadowice Sp. z o.o. Janusz Kowalski, Grupa Maspex Wadowice Sp. z o.o. Anitak Kubiak, Poradnik Handlowca Wojciech Bauman, ZT Kruszwica S.A. Jacek Słota, Nestle Polska S.A.

Martin Oxley, Ambasada Brytyjska Michael Dembinski, Brytyjsko-Polska Izba Handlowa

Sala w Hotelu Sheraton chwilę po godzinie 19 wypełniła się do ostatniego miejsca

Jan Leja, Storck Sp. z o.o. Paweł Tuliński, Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o. Artur Starek, Tchibo Warszawa Sp. z o.o. Maciej Dąbrowiecki, Storck Sp. z o.o.

Andrzej Janaczek, Zakłady Tłuszczowe Bielmar Sp. z o.o. Michał Bobrowski, Poradnik Handlowca

Cezary Jasiński, Sokołów S.A. Donata Paszkiewicz, Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o. KPP Joanna Ochniak, Stowarzyszenie Szefów Kuchni WACS

Poradnik Restauratora 06/2014

Iwona Dziewulska, Farutex Sp. z o.o. Dariusz Dziewulski, Farutex Sp. z o.o.

Michał Bobrowski, Poradnik Handlowca Beata Marcińczyk, Poradnik Restauratora Krystian Szopka, Sheraton Hotel Restauracja Fusion

Maciej Twardowski, Poradnik Handlowca

Krzysztof Jakubczak, Perfetti Van Melle Polska Sp. z o.o. Michał Mrowiec, Coca Cola HBC Polska Sp. z o.o.

Mariusz Sapiński, Pernod Ricard Polska Wyborowa S.A. Włodzimierz Targalski, HJ Heinz Polska Sp. z o.o.

Jacek Szkurłat, JRBB Sp. z o.o. Maciej Gutkowski, Podravka Polska Sp. z o.o.

Agnieszka Woźnowska, Farm Frites International BV Sp. z o.o. Mariusz Szczepankiewicz, Poradnik Handlowca

15


Angelika Drygas

Kibic ogląda, kibic wymaga Od 12 czerwca do 13 lipca można spodziewać się prawdziwego oblężenia w restauracjach i pubach. Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej – El Mundial de Brasil 2014 to doskonała okazja do spotkań towarzyskich okraszonych z jednej strony mocnymi emocjami, z drugiej zaś orzeźwiającymi trunkami, które najlepiej smakują w asyście nocnych szaleństw.

| ZOOM: MARKETING

Wspólne oglądanie meczów to nie tylko męska domena, ale także dobry powód do spotkań w szerszym gronie towarzyskim.

16

Wspólne oglądanie rozgrywek na światowym poziomie to wyśmienity powód, aby zmodernizować i doposażyć lokal gastronomiczny w nowoczesne sprzęty i tematyczne akcesoria niezbędne do przeżywania sportowych emocji na dużym ekranie. Mundial to doskonały czas na spotkania towarzyskie w większym gronie, najlepiej poza domem – w ulubionym pubie czy restauracji, a gdy pogoda dopisuje w ogródku gastronomicznym. Presja, która pojawia się przed tym widowiskowym czasem wydaje się być niezwykle motywująca – dopieszczony i zadowolony kibic, może stać się stałym klientem, wiernym i lojalnym jeszcze długo po tym, jak wybrzmią ostatnie echa piłkarskich meczy. Mecz ma wielkim ekranie Tak się dobrze składa, że tegoroczne Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej odbywają się w aurze wakacyjnych wojaży i letnich nastrojów. Wraz z wysoką temperaturą wzrasta apetyt na nocne wyjścia, posiadówki z przyjaciółmi, bywanie w ulubionych miejscach, szczególnie takich z ogródkiem i dobrą wentylacją. Wspólne oglądanie meczów to nie tylko męska domena, ale także dobry powód do spotkań w szerszym gronie towarzyskim. Okazuje się, że kibice to coraz bardziej wymagający klienci, którzy liczą nie tylko na doskonałe warunki techniczne, ale także na pomysłowe i zaskakujące atrakcje nie tylko kulinarne. – Obecnie praktycznie każdy lokal oferuje możliwość obejrzenia wydarzeń sportowych na ekranie, a lokale o charakterze sportowym przeżywają prawdziwe oblężenie. Przygotowanie do takiej imprezy, to spore wyzwanie dla każdego restauratora, który chce spełnić oczekiwania coraz bardziej wymagających Gości. Aranżując lokal lub ogródek oczywiście dbamy, aby wzbogacić przestrzeń

o dekoracje i „rekwizyty” piłkarskie. Nieodzowne atrybuty kibica – vuvuzele, szaliki, czapeczki, rękawice oraz, koniecznie, tabela rozgrywek i program transmisji – to dobre nośniki reklamy. Warto też pomyśleć o tematycznych strojach dla pracowników – specjalna koszulka piłkarska lub inny element uniformu, nawiązujący do footballowej tematyki, na pewno będą ciekawym rozwiązaniem. Dzięki temu Gość, który odwiedzi nas za dnia lub nie wiedząc o tematycznej ofercie – zasugerowany piłkarskim klimatem – może zechcieć wrócić wieczorem na transmisję meczu – wyjaśnia Marcin Lachowicz, F&B Manager Sheraton Poznan Hotel. Aby szybko przearanżować lokal i ogródek dla tak szczególnych Gości, jakimi są kibice El Mundial de Brasil 2014, trzeba wczuć się w ich potrzeby i oczekiwania. Najważniejszym wymogiem są oczywiście nowoczesne ekrany, które odtworzą każdy istotny aspekt oglądanego widowiska. Prawidłowo ulokowane i bezawaryjne telewizory mogą stać się prawdziwym atutem danego miejsca jeszcze długo po mistrzostwach. To właśnie wokół nich wszyscy się gromadzą, by przeżywać niezapomniane emocje związane z ulubionym sportem. Te najbardziej innowacyjne posiadają szereg przydatnych własności, dzięki którym łatwiej jest zadbać o właściwy kąt widzenia obrazu, tak aby z każdego miejsca w lokalu ekran pozostawał dobrze widoczny oraz dokładnie odwzorowywał obraz w najlepszej jakości HD. Kolejnym technicznym wymogiem pozostaje nagłośnienie, najlepiej takie, które rozchodzi się przestrzennie, dając wrażenie doznań stadionowych. W tym okresie warto zadbać także o łatwy i szybki dostęp do Internetu. W ostatnim czasie obecność na portalach społecznościowych (na facebooku, Instagramie i Twitterze), a także czynne użytkowanie aplikacji smartfonowych Poradnik Restauratora 06/2014


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

| ZOOM: MARKETING

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

18

spowodowa ło modę na swoiste „meldowanie się” w danym miejscu. Bardzo trendy stało się aktualizowanie miejsca swojego pobytu, wpisywanie postów oraz dodawanie zdjęć prosto z imprezy, co dla restauratora stanowi fantastyczną promocję swojego lokalu, wymaga jednak sprawnej i nieprzeciążonej sieci Wi-fi. Jako że emocje podczas oglądania tego typu widowisk wielokrotnie sięgają zenitu, trzeba przemyśleć także dodatkowe kwestie związane z logistyką: – Ekspresja widzów bywa w przypadku ważnych wydarzeń sportowych większa niż na co dzień, dlatego miejsce trzeba tak przygotować, aby serwis nie był uciążliwy dla konsumentów ani utrudniony dla obsługi. Mniejsza liczba stolików lub większe ich oddalenie od siebie będzie miało kluczowy wpływ na sprawność i bezpieczeństwo obsługi gości. Ze względu na różnicę czasową, transmisje będą się odbywały późno w nocy i dlatego warto zadbać także o miły nastrój sprzyjający parom. Na wypadek chłodniejszej niż w Brazylii aury, przydadzą się kocyki – przypomina Marcin Lachowicz. Należy pamiętać, że w tym czasie do lokalu zawitają także ci, którzy niekonieczne chcą kibicować piłkarzom, dlatego przyda się ustronne, ciche miejsce w lokalu, które zapewni nieco bardziej stonowaną aurę. Chleba i igrzysk Czym byłoby aktywne kibicowanie bez zimnych trunków i innych dodatkowych niespodzianek? Lekkie, orzeźwiające smaki, zarówno owocowe, jak i łagodne, pszeniczne, jasne piwa będą cieszyły się niesłabnącym powodzeniem. Do tego naturalne cydry – świeże i aromatyczne będące

świetnym zamiennikiem dla chmielnego napoju, mają szanse stać się prawdziwym hitem sezonu – delikatnie musujące, wytrawne, bez konserwantów nie powodują uczucia ciężkości i dobrze gaszą pragnienie. Co jeszcze można zaproponować Gościom, dla których ważna jest piłka, ale także lekkie alkoholowe napitki wprawiające w dobry nastrój? Może drinki inspirowane Brazylią, tak aby jeszcze mocniej nawiązać do mistrzostw? Marcin Lachowicz proponuje miksy z koniakiem w roli głównej – mojito, sour lub coconut, także wino – oczywiście z obu Ameryk (czerwone świetnie pasuje do grillowanych potraw, a białe możemy podać szprycerowane wodą gazowaną lub jako punch – wzbogacone o świeże owoce), a dla tych, którzy rano popędzą do pracy nadadzą się orzeźwiające koktajle bezalkoholowe na bazie syropów: margharity, mojito i piña colada. – Nowością jest budowanie drinków na bazie Glucose – napoju regeneracyjnego, który nie jest energetykiem. Zdrowie i sen przede wszystkim, a nie każdy z nas będzie w czasie trwania piłkarskiego święta na urlopie. Napój ten perfekcyjnie pasuje dodany do rumu, cachaçy lub wódki oraz jako baza nieco zmodyfikowanego mojito. Złagodzi z pewnością skutki nieprzespanej nocy. Wszelkiego rodzaju smoothies oraz shake’i wydają się być także świetnym pomysłem na późny deser bez wyrzutów sumienia i obaw o wakacyjną figurę – dodaje. Aby jeszcze mocniej przywiązać Klienta do swojego lokalu i zaskoczyć go konkurencyjną ofertą, warto postawić na ciekawe czekadełka, marketingowo spełniające funkcję miłego akcentu, który zapewne zostanie zapamiętany i doceniony. Goście, a szczególnie mężczyźni gorzej znoszą czekanie na realizację zamówienia, najczęściej przychodzą głodni i niecierpliwie wyglądają kelnera. Podanie czekadełka skutecznie rozluźnia i oddala złowrogie myśli związane z czekaniem na danie, a lokal staje się przyjemniejszy. W „piłkarskim” menu powinny znaleźć się letnie propozycje, czyli sałatki, a także mięsa i warzywa grillowane, plus kilka potraw inspirowanych klimatem słonecznej Brazylii – wiele zależy tu od wyobraźni i doświadczenia szefa kuchni. Oprócz ciekawego menu, lekkich trunków oraz innowacyjnych ekranów, dobrze jest podjąć temat dodatkowych eventów, które uatrakcyjnią i przedłużą pobyt kibiców w restauracji czy pubie. W poznańskim SomePlace Else oferta kulinarna wzbogaci się o dania grillowane w wersji brazylijskiej, czyli Churrasco, a w przerwach między meczami planowane są pokazy Capoeiry oraz tańców rodem z ojczyzny samby. Inwestycja w przearanżowanie restauracji i ogródka gastronomicznego pod Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej 2014 szybko się zwróci. Zyski i podniesienie renomy lokalu wpłyną pozytywnie na całość jego funkcjonowania, a co najważniejsze ta lokata pomnoży możliwości miejsca jeszcze długo po mundialu. Restauracja może przecież rozszerzyć swoją ofertę o wszystkie ważne wydarzenia sportowe. Piłka nożna, siatkówka, koszykówka, lekka atletyka, skoki narciarskie czy tenis to kolejne dyscypliny, które kibice mogą w przyszłości oglądać na dużym ekranie w doskonale przygotowanym do tego otoczeniu.  Poradnik Restauratora 06/2014


Angelika Drygas

Podaj logo na talerzu W natłoku spraw, bogatej i wszędobylskiej konkurencji, restauratorzy zachodzą w głowę, jak zostać pozytywnie zapamiętanym i jeszcze mocniej dostrzeżonym. Od tego, z czym i z jakimi emocjami klient będzie kojarzył logo, sporo zależy, dlatego kwestia jego ekspozycji pozostaje niezmiernie ważna, szczególnie teraz, gdy zaczyna się najlepszy, wakacyjny sezon!

| ZOOM: MARKETING

Logo to tak mała forma przekazu, że musi być zbalansowana i prosta, co czyni ją dość trudną w projektowaniu.

20

Fot. iStockphoto.com

Najlepiej jeśli logo restauracji współgra z ideą miejsca. Powinno być w miarę charakterystyczne, wywołując przyjemne skojarzenia ze smakowitym jedzeniem. To dlatego bardzo często pizzerie mają w swoim logotypie uśmiechniętego kucharza, restauracje meksykańskie – sombrero, a bary sushi porcję futomaki czy nigiri. Aby przyciągnąć potencjalnego Klienta, w logotypie warto dobrze dobrać kolory, które wiążą się z typem serwowanych dań. I tak na przykład, zieleń przywodzi na myśl zdrowe jedzenie, sałatki, dietetyczne posiłki, a czerwień mięso i ostre przyprawy. – Można podejść też od innej strony do projektowania logo dla restauracji. Jeśli np: chcemy uchwycić elegancję lokalu, to posiłkujemy się tutaj jego nazwą i używamy schludnych, prostych, eleganckich środków. Logo restauracji może być też uwarunkowane tym, gdzie restauracja się znajduje, do jakiego typu kuchni należy (np: wegańska) lub też czy ma swoją historię i tradycję. Tutaj duże znaczenie przy projektowaniu ma klient, który musi zdecydować, na co chce położyć nacisk i co jest największą zaletą jego działalności, co go odróżnia od innych, czyni wyjątkowym, chara kter yst ycznym etc. Designer na podstawie tych informacji będzie w  stanie zaprojektować dobre logo. Najważniejsze, by logo nie było „przegadane” i  „przeła-

dowane” treściami. Jest to tak mała forma przekazu, że musi być zbalansowana i prosta, co oczywiście czyni ją tak trudną w projektowaniu. Odnosi się to również do zasad projektowania logosów dla każdej innej branży – podkreśla Kamil Tatara, Graphic Designer – Freelancer. Kolejną kwestią pozostaje miejsce ekspozycji logotypu w lokalu … można zadać sobie pytanie, gdzie je umieścić (na jakich przedmiotach), aby było zarówno elegancko i nienachalnie? Otoczenie, które relaksuje i „uczy” Jedzenie powinno odbywać się w pięknym, estetycznym otoczeniu, na gustownie dobranej zastawie, ale nie tylko. Dobrze jeśli kolory ścian, serwetek i obrusów współgrają z całą identyfikacją wizualną lokalu, tworząc spójną całość. Dyskretne działania marketingowe wspierają te starania, tak by w rezultacie Klient kojarzył logo ze smakiem i estetyką zarówno dań, jak i całego miejsca. Renomę restauracji budują przecież szczegóły, dodatki, które jednocześnie mogą być fantastycznym nośnikiem logotypu, stanowiąc nienachalną reklamę. Jeśli logo będzie prawidłowo zlokalizowane, szczególnie tam, gdzie Goście najczęściej sięgają, to istnieje ogromna szansa na to, że szybciej zostanie dostrzeżone, nawet mimochodem. Takim zmyślnym miejscem są serwetki – wszędzie używane (zarówno w kawiarni, jak i restauracji), a do tego niemal każdy Klient prędzej, czy później po nie sięgnie… Reklama na serwetkach może pełnić funkcje wizerunkowe i sprzedażowe. Jak wynika z badań przeprowadzonych na zlecenie marki Tork, nadruk reklamowy na papierowej serwetce zauważa aż 75% Gości. – Natomiast 70% Klientów deklaruje, że taką reklamę zaPoradnik Restauratora 06/2014


ancja Gwar go e niższ min. ia o zużyc

25%

Minimalizuj koszty przyciągając maksimum uwagi.

Jedna serwetka za każdym razem

Serwetki dyspenserowe Tork w systemie N4 przyciągną maksimum uwagi Twoich klientów. Nadrukuj na nich logo rmy, aby stały się wizytówką Twojej restauracji lub hotelu. Dodatkowo dla wzmocnienia przekazu, możesz umieścić komunikat o aktualnej promocji w specjalnym okienku reklamowym na powierzchni dozownika. Dozowniki do serwetek dyspenserowych Tork zostały zaprojektowane tak, aby każdorazowo wyciągnąć z nich tylko jedną serwetkę, co zmniejsza zużycie o minimum 25% i zapewnia oszczędność kosztów.

www.tork.pl


Fot. Archiwum

| ZOOM: MARKETING

Odpowiednio dobrane serwetki i opaski na nie mogą pełnić rolę zarówno ozdoby, jak i być nośnikiem reklamy.

okolicznościową grafikę lub zapowiedzieć zbliżające się wydarzenie. Klient ma kontakt z serwetką podczas całego pobytu w restauracji – warto wykorzystać tę okazję – dodaje Wojciech Nizio. Kiedyś serwetki i obrusy pełniły rolę wyłącznie ozdobną, dziś oprócz tego, że chronią stół przed zalaniem, pomagają stworzyć nietuzinkowy klimat, a do tego stały się świetną powierzchnią reklamową. Ta funkcja nabiera szczególnego znaczenia podczas dużych imprez plenerowych oraz integracyjnych dla pracowników czy dla klientów korporacji – efektywnie pomaga przekazać informacje, na których zależy restauracji. W tak licznym gronie łatwiej także o marketing szeptany i wirusowy, bo odpowiednie treści przenoszą się znacznie szybciej i łatwiej. Dziś serwetki zachwycają nietuzinkowym designem i zmyślną technologią, dzięki której są niezawodne i niezwykle atrakcyjne. Serwetki Katrin od METSA TISSUE prezentują bogaty asortyment od prostych, można rzec bazowych produktów, po ekstrawaganckie tkaninopodobne serwetki DecoSoft, dając restauratorowi jeszcze większe pole do popisu. Nie tylko serwetki są idealnym medium reklamowym, ale także same dozowniki: – Rozwiązania Tork umożliwiają zamieszczenie logo nie tylko na serwetce, ale także na dozownikach należących do systemu Tork N4. Dozowniki z tej serii mają specjalne okienka AD-a-glance będące de facto powierzchnią reklamową, którą właściciel może dowolnie wykorzystać. W okienkach można łatwo umieścić wydrukowaną reklamę, np. informację o menu lub promocji. Dla ułatwienia, Tork udostępnił swoim klientom specjalną stronę http:// adaglance.tork.pl/. Znajduje się tam bardzo prosty kreator reklam: wystarczy wybrać typ dozownika, wybrać zdjęcie (lub wykorzystać własne), wpisać tekst reklamowy (np. Sprawdź nasze nowe menu!), wydrukować i umieścić w dozowniku – zachęca Wojciech Nizio. Liczy się zaskakujący pomysł, który pomoże wytrącić

pamiętuje – to bardzo dużo. Z kolei informację na reklamach AD-a-glance (na dozownikach Tork N4) zauważa około 1/3 osób używających serwetek. Jedna na dziesięć osób czuje się tym przekazem zachęcona i korzysta z promocji, ewentualnie dopytuje personel o zamieszczoną reklamę – podkreśla Wojciech Nizio – Junior Product & Jeśli logo będzie prawidłowo Market Manager z firmy SCA Hygiene SP. zlokalizowane, szczególnie tam, gdzie z o.o. Świeże trendy i nowinki technologiczne Goście najczęściej sięgają, to istnieje zapowiadają nietuzinkowe możliwości, ale tak naprawdę wiele zależy także od naszej ogromna szansa na to, że szybciej zostanie kreatywności. Logotyp to tylko początek, dostrzeżone, nawet mimochodem. serwetka może stać się nośnikiem rozmaitych treści, które chcemy, by zapadły naszym Gościom w pamięci. Promocja nowego menu, jakiś niecodzienny event, a może idea lokalu – tak czy Gości z wizualnej rutyny. Dozowniki Katrin Resta inaczej warto w ten sposób „zaczepiać”, intrygować, firmy METSA TISSUE posiadają okienko w osłonie pobudzać do myślenia konsumentów. W takiej sytuacji frontowej, które może być wykorzystane do celów można upiec kilka pieczeni na przysłowiowym jednym marketingowych właśnie. Pod osłoną można łatwo ogniu, promując jednocześnie swój lokal, jak i istotne umieścić menu lub reklamę – to bardzo widoczne dodatkowe wartości czy przekaz. – Na serwetce można i atrakcyjne miejsce do eksponowania np. specjalności nadrukować po prostu logo restauracji, ale można też dnia lub nowej promocji. Dozowniki te są bardziej zamieścić np. inspirujący cytat, kod QR, ciekawą, higieniczne niż otwarte urządzenia, serwetki dozo-

22

Poradnik Restauratora 06/2014


TY obsługujesz klientów ON dba o komfort i higienę Nowy dozownik serwetek Katrin: lepsza higiena w porównaniu do zwykłych otwartych podajników. • Do 450 serwetek, zawsze pod ręką. • Podawanie po jednej serwetce: mniejsze zużycie, niższe koszty ekspolatacji. • Okienko na froncie: na reklamę, menu lub inne ważne informacje. • Ulepszone dwuwarstwowe serwetki: duża powierzchnia osuszania i wysoka chłonność. Nowe rozwiązanie łączy higienę, dużą pojemność, zmniejszone zużycie i korzyść dla środowiska. Twoi klienci będą zadowoleni. Ty też. +48 22 754 80 00

katrin@metsagroup.com

www.katrin.com

Katrin. At Hand.


Kiedyś serwetki i obrusy pełniły rolę wyłącznie ozdobną, dziś stały się także świetną powierzchnią reklamową.

wane są pojedynczo, a klient może mieć pewność, że nikt przed nim nie dotykał żadnej z serwetek. Można także pobrać gotowe wzorniki do okienek na reklamę, będąc pewnym, że klient zauważy ten przekaz (każdy Gość sięga nawet kilka razy po serwetki podczas wizyty w lokalu).

| ZOOM: MARKETING

Logo na uwięzi Sprytnie umieszczone logo restauracji nie tylko da się zapamiętać, ale buduje również całościowy koncept wizualny lokalu. Warto zatem zadbać, aby wszystkie jego nośniki były starannie zaprojektowane. Zaczynając od menu, które jest głównym środkiem przekazu (karta dań i alkoholi jest przecież „wizytówką” danego lokalu). Niestety zdarza się, że jest nieatrakcyjne, wydrukowane

24

Serwetka może stać się nośnikiem rozmaitych treści, które chcemy, by zapadły naszym Gościom w pamięci. na najniższej jakości papierze, niekonkretne i niekompletne. Jako że każdy Klient ma styczność z menu, powinno być estetycznie, pomysłowo i rzetelnie opisane tak, aby już od pierwszego spojrzenia pobudzać kubki

Przykładowe reklamy na serwetkach Tork

smakowe i zachęcać do konsumpcji. Oprócz tego, że musi zawierać niezbędne informacje, jak skład potraw, gramaturę, to można pokusić się o bardziej rozbudowany i wysublimowany opis. Jeśli pojawią się także pięknie wykonane zdjęcia potraw – to niejeden Gość będzie miał ułatwione zadanie i bez zastanowienia wybierze to, na co ma właśnie ochotę. Warto eksperymentować i próbować rozmaitych rozwiązań, tak aby to właśnie nasz lokal został zapamiętany. Jeśli w tym samym miejscu zawsze umieszczamy te same treści, to w końcu przestaną być zauważane, motyw zaskoczenia nabiera zatem wyjątkowego znaczenia. Kolejnym medium, które w sposób szczególny eksponuje logo jest strona internetowa. Niestety, zdarza się, że nie jest aktualizowana, a menu nie zawsze zawiera pełne informacje. Warto zadbać o to wirtualne środowisko, które bywa źródłem wyboru dla wielu potencjalnych Klientów. Jeśli stronę sygnujemy logo restauracji, to niech będzie synonimem rzetelności i nowoczesności. Gdziekolwiek umieścimy logo restauracji, niech kojarzy się apetycznie, bardzo konkretnie i zachęcająco. Nie chodzi o to, by bombardować Gości nachalnym przekazem reklamowym, ale by zaaplikować atrakcyjne treści w nieco bardziej zawoalowany sposób w nietuzinkowym miejscu, a być może dzięki temu lokal nabierze jeszcze większego rozpędu? n Poradnik Restauratora 06/2014


Zapach, świeżość i smak!

Brzoskwinia jest jednym z najbardziej bogatych w substancje odżywcze owocem. Przetwarzanie owoców jest doskonałą metodą ich konserwowania w porze roku kiedy jest ich najwięcej.Lekkostrawne, odżywcze i słodkie nie obciążają organizmu zbędnymi kaloriami.

Spróbujcie, bo jesteście tego warci!

SIEĆ GRECKICH ZAKŁADÓW PRZETWÓRSTWA OWOCÓW S.A.

WSPÓŁFINANSOWANE PRZEZ UNIĘ EUROPEJSKĄ I GRECJĘ

Kopanos Naousas, Grecja, 59035 mail: delcof@delcof.gr, T: 0030 2332043237, F: 0030 23320-43006


Krzysztof Szulborski

Gdzie jest sól

i o co tyle hałasu? Sól jest najpopularniejszą z przypraw. Nadaje potrawom wyrazistości oraz oczywiście słony smak. Dodatkowo dostarcza jonów Na+ i Cl-, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, odpowiadając za utrzymanie prawidłowego ciśnienia krwi i gospodarki wodnej ustroju.

| OD KUCHNI: MENU

Obecnie sól można znaleźć zarówno w produktach mlecznych (jogurty, śmietana, maślanka), jak i mięsnych (wędliny, kiełbasy) oraz we wszystkich wysoko przetworzonych wyrobach spożywczych, tj. przekąski, konserwy czy też dania instant. Ale to nie wszystko. Sól znajdziemy w przetworach wędzonych, peklowanych, kiszonych, marynowanych. Z pewnością pominąłem kilka źródeł soli w pożywieniu. Może więc prościej byłoby napisać, gdzie nie ma soli? Maksymalna ilość soli, jaką ustalono dla zdrowego dorosłego człowieka, to ok. 5 g dziennie, co odpowiada wielkości 1 łyżeczki. Przy czym do zachowania prawidłowych funkcji organizmu, wystarczy nam jedynie niespełna 1g. Zapewniam Was, że tę granicę rażąco się przekracza, szczególnie w państwach tzw. rozwiniętych, w których króluje trend fast food. Nadużywanie soli może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia. Badania wskazują na związek pomiędzy dużym spożyciem soli a chorobami nerek i cukrzycą, nowotworami, miażdżycą i nadciśnieniem tętniczym, a nawet osteoporozą. Ciekawe, a zarazem przerażające jest to, że sól może uzależniać, co sprawia że z dnia na dzień przestajemy odczuwać słony smak i dosalamy coraz więcej.

26

Jaką sól wybrać? Sól kuchenna, oprócz NaCl zawierać może rzeszę innych składników, np. przeciwzbrylacze (E535-żelazocyjanek sodu, E536 – żelazocyjanek potasu itp.) oraz jod, dodawany w imię społecznej odpowiedzialności za zdrowie głównie rodaków mieszkających z dala od morza. Nie jestem zwolennikiem uszlachetniania produktów żywnościowych. Różnorodność na rynku spożywczym jest na tyle duża, że faszerowanie czegokolwiek syntetycznymi substancjami dodatkowymi jest zbędna. Na sklepowych pólkach znajdziemy sól kamienną, morską i warzoną. Jaką wybieracie, przyprawiając swoje dania? Czy oprócz struktury, źródła pochodzenia (w tym ceny) i zawartości minerałów różnią się między sobą?

A może nigdy nie przyszło Wam do głowy, żeby się nad tym zastanawiać? Sól kamienna – minerał (halityt) wydobywany w kopalniach jako kamień, blok lub bryła o przybliżonym składzie 40% sodu i 60% chloru. Dodatkowo, jeżeli nie przeszła procesu rafinowania, zawiera wiele biopierwiastków, takich jak magnez czy też potas. Może przyjmować różne zabarwienia, np. zieloną przez obecność miedzi lub szarą za sprawą obecności iłu. Sól warzona – rafinowana w warzelniach sól kamienna, która pozbawiona jest wszelkich minerałów. Pod względem jakościowym plasuje się na najniższym poziomie. Za to posiada bardziej wyrazisty, słony smak bez nuty goryczy, jaką może zawierać sól kamienna. To właśnie sól warzona jest najczęściej „wzbogacana” w jod oraz antyzbrylacze. Sól morska – produkt otrzymywany poprzez odparowanie wody morskiej w promieniach słonecznych. Sposób jej pozyskiwania przekłada się na jej skład. Zawiera zarówno wiele mikroskładników, jak również zanieczyszczeń biologicznych (algi) oraz powstałych w wyniku zanieczyszczenia środowiska. Na szczęście nie trzeba jej już jodować. Sól krystaliczna – himalajska, najbardziej wartościowa sól, która powstaje w wyniku wyschnięcia mórz pierwotnych. Jej struktura pozwala na najlepsze przyswajanie biopierwiastków. Z uwagi na to, że powinniśmy używać niewielkich ilości soli, jej jakość nie powinna mieć większego znaczenia. Nie twierdzę, że powinno się używać czegokolwiek. Uważam jednak, że sól nie jest głównym źródłem minerałów, więc nie warto inwestować w bardzo drogą sól krystaliczną. Warto za to zwracać uwagę na substancje dodatkowe, gdyż to, jakich produktów używać będziemy w kuchniach, świadczy o stosunku do naszych Gości. Starajmy się podawać dania skomponowane ze składników naturalnych i nie dosypujmy do potraw czego popadnie. Dbajmy o zdrowie zarówno swoje, jak i ludzi, którzy nam zaufali. n Poradnik Restauratora 06/2014


REKLAMA

Juliusz Podolski

Produkty głodne schłodzenia

Pierwsze upały mamy już za sobą, kolejne przed nami, wszak lato dopiero da znać o sobie. To ostatni dzwonek, by zmienić dotychczasowy sprzęt do chłodzenia lub kupić nowy, wydajniejszy. Chodzi nam przecież o to, by produkty nie uległy zniszczeniu, a nie wszystko w restauracji da się przerobić od razu. W lokalach gastronomicznych, czy to mowa o barach czy restauracjach, często zdarza się, że produkty i potrawy trzeba przechować, co jest szczególnie trudne, gdy panują upały. Bywa też, że właśnie w tym okresie „przechodzony” sprzęt zaczyna szwankować – reagując na zwiększoną wilgotność powietrza, wysokie temperatury, częste otwieranie drzwiczek. Dobrze, gdy pod ręką jest odpowiedni fachowiec, ale najlepszym rozwiązaniem jest zainwestowanie w nowoczesne, tak-

znaczenia, o tyle letnie upały to prawdziwe wyzwanie. Domowe urządzenia chłodnicze w warunkach profesjonalnej gastronomii ulegają awarii jako pierwsze – duża wilgotność, wysoka temperatura otoczenia i częstotliwość otwierania drzwi nie sprzyjają sprawności nawet najwyższej jakości sprzętom AGD – dodaje Celina Olszewska. Przy wyborze urządzeń chłodniczych, radzą eksperci M&M Gastro, nie należy pytać sprzedawcy o klasę energetyczną, C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

W szokarkach krytyczny zakres temperatur pokonywany jest tak szybko, że pozwala na utrzymanie wartości odżywczych żywności, która może być bezpiecznie przechowywana nawet 5-8 dni. że energooszczędne urządzenia, których zadaniem będzie chłodzić: zamrażarki, lodówki, szokarki, specjalne bufety i lady, a kto uzna, że jest taka potrzeba – nawet w specjalną chłodnię. Warto zainwestować w jakość Na co należy zwrócić uwagę przy zakupie sprzętu chłodniczego do lokalu gastronomicznego? Czy w tym przypadku określenie „oszczędność” jest priorytetem? – Przy wyborze urządzeń chłodniczych do lokali gastronomicznych warto jest zainwestować w sprzęt wysokiej klasy – bez zastanowienia mówi Celina Olszewska, Specjalista ds. handlowych M&M Gastro. – O tyle, o ile przez większość roku jakość chłodziarek nie ma większego Poradnik Restauratora 06/2014

bowiem profesjonalny sprzęt chłodniczy ma przede wszystkim być niezawodny w każdych warunkach, energooszczędność nie jest tu najważniejsza. – Pytajmy o to, jaki jest użyty czynnik chłodniczy, o jakość agregatu i dostępność serwisu, bo dobry sprzedawca powinien móc zagwarantować ewentualną szybką naprawę – dodaje Olszewska. Dobrze jest również przeszkolić personel – każda osoba „na kuchni” powinna wiedzieć, jak czyścić skraplacz (warto prowadzić spis z datami ostatniego czyszczenia, regularne oczyszczanie pomoże nam wydłużyć żywotność i wydajność zakupionego sprzętu). Uczulajmy też personel, że szafa chłodnicza nie służy do schła-


fot. iStockphoto

niezbędna w funkcjonujących pod presją czasu lokalach gastronomicznych, przygotowujących duże liczby posiłków.

Charakter wielu lokali wymaga prezentacji potraw klientowi, który dokonuje wyboru dań poprzez ich wzrokową ocenę. Należy wówczas zadbać o sprzęt najwyższej klasy, łatwy do czyszczenia.

| OD KUCHNI: W YPOSA ŻENIE

dzania potraw – do tego zadania warto zainwestować w tzw. schładzarkę szokową. – Często sprzedawcy zadają pytanie o to, w jakiej klasie chłodniczej sprzętu potrzebujemy? Warto wydać kilkaset złotych więcej i zakupić urządzenie w IV klasie klimatycznej. Co nam to daje? Pewność, że sprzęt jest przystosowany do pracy w otoczeniu o wysokiej temperaturze, nawet powyżej 35°C – mówi Celina Olszewska.

28

W profesjonalnej kuchnii.. – ...nie może zabraknąć takich urządzeń jak stoły i szafy chłodnicze oraz mroźnicze, witryny chłodnicze, lady sałatkowe oraz bufety chłodnicze – ocenia Anna Kozłowska, specjalista ds. Marketingu Komat. Istotne jest by zwrócić uwagę na ekologiczny i ekonomiczny aspekt ich działania, dlatego też urządzenia z oferty firmy wyposażone są w energooszczędne wysokiej jakości podzespoły. Ważne jest również, aby zagwarantować najwyższe higieniczne standardy. Poszczególne elementy urządzenia powinny mieć odpowiednią konstrukcję, która gwarantuje nie tylko ich funkcjonalność, ale również łatwość utrzymania czystości. Firma Komat nie tylko stosuje parowniki pokryte w procesie kataforezy specjalną antybakteryjną powłoką, ale także dba o każdy detal i szczegół wykonania, by ułatwić użytkownikom utrzymanie urządzeń w czystości. Jeśli charakter restauracji wymaga prezentacji potraw klientowi, który dokonuje wyboru dań poprzez ich wzrokową ocenę, należy wyjątkową uwagę zwrócić na to, by potrawy zachowały swoje walory smakowe i estetyczne. Firma Komat proponuje witryny samoobsługowe ot-

Energooszczędny chłód i szybkoschładzarki Fagor Gastro Polska oferuje bogate portfolio urządzeń chłodniczych dostosowanych do wymagań każdej profesjonalnej kuchni. – Linie Advance i Concept spełniają potrzeby nawet najbardziej wymagających użytkowników. Oferują zaawansowane rozwiązania technoPatryk Dziamski, logiczne, wyjątkową energooszczędność, wygodę Szef Kuchni restauracji Mimoza użytkowania i nowoczesne wzornictwo – mówi Rzecz najważniejsza przy planowaniu urząChristophe Sisternas, Fagor Gastro Polska dzeń chłodniczych w kuchni czy restauracji Wszystkie urządzenia chłodnicze marki wyróż– pamiętać trzeba, że wytwarzają one ciepło niają wspólne kluczowe funkcjonalności. Sprzęty i  konieczne jest klimatyzowanie pomieszczeń wyposażone są w system chłodzący wykorzystujący po to, by agregaty się nie przegrzewały, a w konsekwencji, nieszkodliwy dla środowiska czynnik chłodzący R290. nie doszło do awarii, a nawet pożaru. Oferują zaawansowane rozwiązania technologiczne, takie jak wsparcie systemu HACCP zapewniającego dostęp do historii programu, tryb ECO optymalizujący warte od strony klienta lub z klapkami uchylnymi oraz działanie sprzętu pod kątem zużycia wody i energii oraz witryny zamknięte. oświetlenie LED. Innym urządzeniem chłodniczym są lady sałatkowe, Szczególnie przydatnym urządzeniem w kuchni są które fantastycznie sprawdzają się w lokalach oferujących szybkoschładzarki – mówi Christophe Sisternas. – Urzą- tzw. bar sałatkowy, w którym klient dokonuje samodzieldzenia te znacznie skracają czas potrzebny do schłodzenia nego wyboru sałatek. i zamrożenia potrawy. Pomagają zachować najwyższą – Wybierając chłodnicze urządzenia ekspozycyjne jakość dań i oszczędzić cenny czas kucharzy. Krytyczny należy także mieć na uwadze, by możliwe było jak najazakres temperatur pokonywany jest tak szybko, że pozwa- trakcyjniejsze zaprezentowanie produktów. Istotna jest la na utrzymanie wartości odżywczych żywności, która więc m.in. możliwość regulacji położenia i kąta nachylenia może być bezpiecznie przechowywana nawet 5-8 dni. półek, odpowiednie oświetlenie, regulacja głębokości Co równie ważne – potrawy szybkoschładzane nie tracą wanny, oraz odpowiednie przeszklenie – mówi Anna swoich walorów: smaku, zapachu i naturalnego koloru. Kozlowska. W połączeniu z piecem konwekcyjno-parowym firmy W oparciu o wieloletnie doświadczenie powstała komFagor, szybkoschładzarki stanowią doskonałe rozwiązanie pleksowa oferta najwyższej klasy Bufetów Premium. zarówno dla kuchni restauracji a’la carte, jak i kuchni Posiadają niezwykły, nowoczesny design i zbudowane są bankietowych. Kombinacja ta staje się coraz bardziej w oparciu o schodkowy układ półek. Układ wielopozioPoradnik Restauratora 06/2014

by


mowy zapewnia bardzo dobrą widoczność i dostępność do bogatego asortymentu prezentowanych produktów. Jest to rozwiązanie praktyczne i funkcjonalne nie tylko dla klientów ale również obsługi. Zastosowany w bufecie innowacyjny system chłodzenia pozwala na utrzymanie niskich temperatur nie tylko przy powierzchni blatu ale również na wszystkich półkach. Jest on oparty na wymuszonym obiegu zimnego powietrza, które stwarza idealny mikroklimat pozwalający na długo zachować walory smakowe i jakościowe podawanych produktów. Restauracja wyposażana od podstaw Patryk Dziamski, twórca restauracji i szef kuchni w Restauracji Mimoza w Świebodzinie, autor rozwiązań koncepcyjnych dla lokali gastronomicznych wybrał sprzęt potrzebny do zabezpieczenia produktów nie tylko przed skutkami wysokich temperatur: – Tworząc „Mimozę” pomyśleliśmy o wszystkim bardzo kompleksowo – od zaopatrzenia w styropianowe pojemniki z suchym lodem, wiatraki, klimatyzatory w pomieszczeniach, urządzenia chłodnicze po własny samochód chłodnię. W restauracji prowadzimy także serwis kanapkowy oraz przygotowujemy catering. Własny samochód daje nam poczucie bezpieczeństwa, że nic nie stanie się z tym, co przygotowaliśmy dla naszych klientów – tłumaczy Szef Kuchni w „Mimozie”. W restauracji, przez którą przewijają się setki gości, dla sprawnego funkcjonowania kuchni nie tylko zakupione zostały lodówki, zamrażarki i szokówki. Zdecydowano się wyposażyć ją w chłodnię. – W jednym miejscu można zagospodarować sobie działy i mieć pełną kontrolę nad jakością i stokiem towarowym – mówi Patryk Dziamski. W trakcie funkcjonowania restauracji zauważył, że trzeba kupić jeszcze kolejne szokówki, by utrzymać jakość. Planując więc inwestycje dla restauracji koniecznie trzeba pamiętać o tym, jakie produkty lub surowiec będziemy zabezpieczać. W związku z tym należy dokładnie dopasować odpowiedni sprzęt, kierując się nie tylko informacjami z materiałów reklamowych producenta czy opiniami innych użytkowników. Poradnik Restauratora 06/2014

Najlepiej skontaktować się z firmowymi doradcami, którzy mają wiedzę pozwalającą wytypować odpowiednie urządzenia do montażu. I koniecznie należy pamiętać, że czasem ten, kto oszczędza, potem dwa razy traci... n REKLAMA


fot. iStockphoto

Raport

Polska na talerzu 2014 Co trzeci Polak nie stołuje się poza domem, a ten, który się na to decyduje wybiera restaurację, serwującą dania kuchni włoskiej lub polskiej. Mimo że nasi rodacy z natury są ciekawscy i lubią odkrywać nowe smaki, to wśród dań na wynos niepodważalnie króluje pizza.

| BADANIA RYNKU

Coraz częściej posiłek w restauracji jest doskonałym sposobem na spędzenie czasu ze znajomymi.

30

Opr. Natalia Woltman Na podst. raportu Instytutu Badania Opinii „Homo Homini” na zlecenie MAKRO Cash&Carry wykonanego w lutym 2014 r.

Co trzeci Polak nie jada poza domem. Oznacza to, że osiągnęliśmy ten sam wynik, co w ubiegłym roku. Wśród osób, które żywią się w restauracjach dominują mężczyźni. Co piąty deklaruje, że posiłki poza domem spożywa codziennie lub kilka razy w tygodniu. Na ich tle kobiety wypadają nieco gorzej, gdyż co trzecia uznała, iż nigdy nie jada w restauracjach. W badaniu respondenci zostali podzieleni również na kategorie wiekowe. Poza domem najczęściej stołują się ludzie młodzi (18-24 lata), ponieważ jest to dla nich oszczędność, miła forma spędzania czasu ze znajomymi, a także wygoda. Jednak im ludzie starsi, tym rzadziej korzystają z możliwości zjedzenia posiłku w restauracji. Konsumenci przyznali, że taka sytuacja wynika przede wszystkim z powodów finansowych. Co piąty badany wskazał, że jada poza domem wtedy, gdy chce uczcić wyjątkowe momenty, takie jak ślub, chrzciny, podwyżka w pracy lub dobrze zdany egzamin. Podobna liczba osób deklaruje, że posiłek w restauracji jest dla nich doskonałym sposobem na spędzenie czasu ze znajomymi. Jednak aż 30% uczestników badania preferuje samodzielne przygotowywanie jedzenia i spożywanie go w domu. Co piątemu przepytanemu Polakowi domowe dania bardziej smakują, zaś 15% ankietowanych uznało, że domowe jedzenie jest po prostu zdrowsze. Chociaż nadal dużą popularnością cieszy się kuchnia włoska (wskazało na nią 18% respondentów), to Polacy coraz chętniej szukają nowych

doznań smakowych. Częściej wybierają restauracje serwujące dania kuchni europejskiej i śródziemnomorskiej, której specjalnością są ryby oraz owoce morza (12,7%). Również polskie „delicje” mają swoich zwolenników, gdyż co drugi Polak stołujący się poza domem, wybiera restauracje serwujące nasze tradycyjne potrawy. Z badania wynika również, że wybieramy przede wszystkim lokale, w których obsługują nas kelnerzy. Lecz swoich wiernych „bywalców” mają pizzerie i knajpki typu fast food – wskazał je co piąty ankietowany. Za nimi plasują się bary, w których serwowane są domowe posiłki. Przy wyborze lokalu, respondenci wskazali, że najczęściej kierują się miejscem, smakiem i oczywiście ceną.

Nadal dużą popularnością cieszy się kuchnia włoska. Co drugi Polak stołujący się poza domem, wybiera jednak restauracje serwujące nasze tradycyjne potrawy. Jak zaznaczyli specjaliści, wyniki badań mogą sugerować brak ożywienia w branży. Jednak na przestrzeni lat widoczne jest „delikatne odbicie”, gdyż polskie społeczeństwo jest coraz zamożniejsze i stara się stopniowo podnosić jakość swojego życia. n Poradnik Restauratora 06/2014


Beata Marcińczyk

Jubileusz Mamaison Hotel Le Regina Warsaw

Mamaison Hotel Le Regina Warsaw jest perłą Zarówno hotel, jak i restauracja tworzą doskona hotelowej mapie kraju. To jedyny tego typu nałą całość, dzięki czemu goście mający w zasięgu obiekt na terenie Starego Miasta w Warszawie, kilku kroków największe zabytki Warszawy, czują położony w najbardziej prestiżowej części dziel- się w nim, jak w drugim domu, gdzie panuje cisza, nicy – przy Nowym Mieście. Jest to elegancki i luksusowy obiekt pięciogwiazdkowy, usytuowany w trzypiętrowym, historycznym budynku, wiernie odrestaurowanym w stylu charakterystycznym dla XVIII-wiecznych pałaców. Znajduje się w nim sześćdziesiąt jeden klimatyzowanych pokoi i apartamentów, wyposażonych zgodnie z najwyższymi współczesnymi standardami, posiadających bezpośrednie linie telefoniczne z pocztą głosową, stały, szybki dostęp do internetu (połączenie WIFI i High Speed), indywidualnie regulowane klimatyzacje w każdym z nich oraz telewizję kablową. Hotel posiada także uroczy, cichy dziedziniec z pięknie utrzymanym ogrodem i romantyczną fontanną, a także wykwintną, niewielką restaurację La Rotisserie. To właśnie tu goście mają możliwość relaksu Fot. Mamaison Le Regina Warsaw w idealnie zestawionych epokach – współczesnej, z jej nowoczesnymi osiągnięciami technologiczny- spokój, a relaks gwarantują np. prywatne ogrody mi i historycznej – klasycyzmem, gdyż to zgodnie (przy luksusowych pokojach na parterze), czy słoz jego ideą budynek został odbudowany – na wzór neczne tarasy (przy cztery pokoje na poddaszu), Pałacu Mokrowskich z XVIII wieku – po II woj- a także basen, gabinet masażu czy sauna. nie światowej. W latach 50. XX w. pełnił funkcję Docenili to goście, których w ciągu 10 lat było rezydencji Ambasady Amerykańskiej. niemal 250 tysięcy! n W późniejszym czasie był siedzibą różnych instytucji państwowych. To było ciekawych 10 lat: Hotel odwiedziło 249 500 gości ze 120 krajów W 2004 w budynku zaczął funkcjo- • • Ponad 147 000 gości odbyło nadzwyczajną kulinarną podróż w restauracji La Rotisserie degustując 39 500 butelek wina i 3 300 butelek szampana nować hotel, z którego możemy być • Goście wykorzystali ponad 150 000 zestawów kosmetyków dumni. Nie tylko ze względu na to, że • Szef Kuchni Paweł Oszczyk zużył 3 900 kg świeżego tuńczyka do przygotowania słynnego carpaccio i ponad 6 500 kg świeżego dorsza – wybierają go światowe sławy przebyryby gości wając w Polsce, ale także dlatego, że • ulubionej Szef Kuchni Paweł Oszczyk wygrał prestiżową nagrodę „Chef del’avenir – Kucharz Przyszłości” pracują tu osoby niezwykle mu oddane Sommelier – Andrzej Strzelczyk od 2 lat jest Mistrzem Polski Sommelierów i dbające o każdy szczegół – ważny dla • • Wnętrza i doskonały serwis docenili: Salma Hayek, Antonio Banderas, zespół gościa. Metallica, Sting, Joe Cocker, Jeremy Clarkson, Kevin Spacey i Roger Waters.

| POR ADNIK HOTEL AR Z A

Rok 2014 jest ważny nie tylko dla naszego kraju, ale i dla hotelu Mamaison Le Regina Warsaw, który obchodzi dziesiąte urodziny! Od samego początku jego funkcjonowania Szefem Kuchni w tutejszej Restauracji La Rotisserie jest Paweł Oszczyk, laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2011, zdobywca międzynarodowego tytułu „Kucharz przyszłości”. Gośćmi hotelu byli m.in. Salma Hayek, Sting czy Kevin Spacey.

Poradnik Restauratora 06/2014

31


fot. iStockphoto

Marek Szymula

W szklance, kubku, lub butelce....

| PULS RYNKU: NAPOJE

W letnie dni kawiarnie, kafejki i restauracje są witane z radością niczym oazy na pustyni. Wtedy klienci szczególnie chętnie wpadają do nich na sok, wodę lub coś z bąbelkami.

32

W cieplejsze miesiące właściciele kawiarni i restauracji reklamują swoje lokale mrożoną frappe, sokiem z pomarańczy, napojem gazowanym, czy nawet „domowym kompotem z gruszek”. Oczywiście klienci chętnie odwiedzają lokale w poszukiwaniu napojów chłodzących czy orzeźwiających również poza sezonem letnim. Eksperci nie mają wątpliwości, że polski konsument „cywilizuje się”. Badania wskazują też, że konsumenci są w swoich wyborach coraz bardziej świadomi. Coraz częściej zamiast „czegoś zimnego”, „czegoś gazowanego” domagają się konkretnych marek wód, rodzajów soków, czy napojów gazowanych. Pod uwagę brany jest już nie tylko koszt serwowanego napoju, ale też jego wartości odżywcze, ilość cukru w nim zawarta czy fakt, że sok został przygotowany ze świeżych owoców. Wzrost świadomości konsumentów został zauważony przez gastronomów: w lokalach karty menu z napojami są coraz obfitsze i coraz bardziej szczegółowe. Karty wód nierzadko niemal dorównują objętością kartom win. Podkreślane i wyróżniane są prozdrowotne właściwości konkretnych napitków. Jednym słowem – napój coraz częściej ma nam służyć, a nie tylko gasić pragnienie. Producenci doceniają HoReCa W lokalach gastronomicznych pojawiają się produkty coraz większej liczby wytwórców i w coraz szerszej ofercie. Katarzyna Glibowska, Brand & Communications Manager marki Kinga Pienińska w spółce GFT Goldfruct stwierdza, że producenci napojów odkryli potencjał kanału

HoReCa. Obecność na stołach restauracyjnych jest dla nich świetną reklamą. – Jednocześnie stale rośnie świadomość i wymagania klientów korzystających z ofert restauracji. To stwarza idealne warunki dla szerszego zaistnienia marek oferujących produkt na wysokim poziomie i w wyższej cenie oraz umożliwia powrót marek wypartych przez tańsze i łatwo dostępne produkty – mówi. Glibowska dodaje, że tę korzystną dla rozwoju wysokogatunkowych produktów sytuację można zaobserwować także w segmencie wód, oferowanych w restauracjach. Klienci wybierają już nie tylko pomiędzy wodą gazowaną a niegazowaną. Chcą wiedzieć więcej o oferowanym produkcie: skąd pochodzi, jaki jest jego skład oraz czy posiada właściwości korzystne dla organizmu. Jej zdaniem to dobry trend, powiększający liczbę świadomych klientów. Ponadto sprzyja powstawaniu marek czy produktów wytwarzanych wyłącznie dla gastronomii. Dorota Liszka, Manager ds. Komunikacji Korporacyjnej w Grupie Maspex Wadowice potwierdza, że konsumenci chcą wiedzieć, co właściwie piją. I taką wiedzę mogą czerpać już z opakowań napojów. – Na froncie opakowań soków Tymbark została umieszczona etykieta „Wiem, co piję”, która informuje konsumenta o składnikach użytych do wytworzenia danego soku. Dodatkowo, na bocznym panelu został umieszczony indeks wartości Wskazanego Dziennego Spożycia GDA, ustalonych w oparciu o zalecenia żywieniowe dla wartości energetycznej (kcal) i podstawowych składników odżywczych – wyjaśnia. Pytana o wzorcowe napoje dla gastronomii, Liszka wskazuje Poradnik Restauratora 06/2014


Woda w cenie, bąbelki wciąż popularne Choć każdy producent napojów jest w stanie ukazać wyższość jego produktów: soków, nektarów czy napojów gazowanych nad innymi, nie da się ukryć, że najbardziej podstawowym napojem jest woda. To ona w wielu lokalach zaczyna posiłek i powinna go kończyć. Jest najlepszym przerywnikiem pomiędzy daniem głównym a deserem – pozwala zneutralizować kubki smakowe. A jeśli posiada wyrazisty i orzeźwiający smak to dodatkowo pozwala nieco zaostrzyć apetyt przed głównym daniem. Według Katarzyny Glibowskiej, generalny trend wskazujący, że klienci są zainteresowani produktami o lokalnym charakterze, smaku specyficznym dla danego regionu, dotyczy także wody. – Konsumenci chcą mieć wybór, chcą smakować, szukać różnic w tych smakach, przy tym doceniają możliwość poznawania dobrych produktów przypisanych do danego regionu czy kraju. W przypadku wody jest to przypisanie do miejsc pochodzenia źródła, dziewiczej przyrody, wypiętrzania się skał – mówi. Jak podkreśla takie właśnie oczekiwanie klientów daje ogromne pole do działania dla lokalnych producentów. – Ich oferta celnie trafia zarówno do świadomych klientów, jak i turystów odwiedzających nasz kraj – stwierdza Glibowska. Ale gdy słońce przypieka, mało kto zrezygnuje z orzeźwienia, jakie daje napój gazowany. Agata Pietrzyk, Channel Manager Horeca PepsiCo Polska informuje, że niekwestionowanym liderem w sprzedaży napojów gazowanych jest kategoria coli. Stanowi ona (łącznie z wariantami z mniejszą zawartością cukru) ponad 80 proc. całości sprzedaży. – W porównaniu do krajów Europy Zachodniej polscy konsumenci cały czas preferują wariant podstawowy (pełnocukrowy) coli, patrząc jednak na szybko rozwijający się trend prozdrowotny w najbliższych latach przewidujemy zdecydowany wzrost kategorii Non-Sugars – wyjaśnia Pietrzyk. Jak dodaje, ogólnie sprzedaż napojów gazowanych w gastronomii pokrywa się ze sprzedażą poszczególnych kategorii na rynku tradycyjnym. Producenci niezmiennie poszukują nowych sposobów na zaintrygowanie konsumenta swoim produktem. Tymbark proponuje swoje najpopularniejsze soki i napoje w szklanej butelce o pojemności 0,2 l z eleganckim grawerem liścia, nawiązującym do logotypu marki. Z myślą o sektorze HoReCa przygotowane zostały też napoje w butelkach PET 0,3 l oraz – specjalnie dla najmłodszych gości lokali gastronomicznych – napoje Kubuś w opakowaniach 0,3 l. Coca-Cola wprowadziła ostatnio herbatę Nestea w opakowaniach PET 0,2 l, herbatę o smaku wiśni, czy Sprite ze stewią o obniżonej kaloryczności. Z kolei PepsiCo Poradnik Restauratora 06/2014

wprowadziło nowy wariant Pepsi Light – Pepsi Light Lemon. – W naszym portfolio pojawiły się też nowe smaki owocowych napojów gazowanych – Mirinda Lemon oraz zupełnie nowa oferta dla polskich konsumentów Mirinda Red Apple – mówi Agata Pietrzyk. Produkty dla gastronomii przygotowywane są w opakowaniach szklanych lub PET o pojemności do 1 l. Wody Kinga Pienińska oferowane są w dwóch typach opakowań: to szklane butelki 0,7 l i 0,33 l. – Z naszych doświadczeń, takie pojemności cieszą się największą popularnością wśród restauratorów, ale i konsumentów – wyjaśnia Katarzyna Glibowska. Napoje Grupy Maspex dostępne są w poręcznych szklanych butelkach 0,2 l i 0,3 l oraz opakowaniach PET o pojemności 0,3 l. W przypadku napojów PepsiCo dla gastronomii to przede wszystkim butelka szklana o pojemności 200-300 ml (kategoria restauracji, barów i pubów) oraz butelka 0,5 i 1 l PET (rynek typu fast food). W lokalu powinno być... wszystko Kiedy gastronom próbuje uściślić, jakie napoje powinien trzymać w magazynie i na karcie, odpowiedź jest prosta: wszystkie. Potrzebuje wszelkich wód, napojów, mrożonych herbat, soków, napojów gazowanych, izotonicznych, jak i energetycznych. Choć liczba smaków preferowanych przez polskich konsumentów jest znana i niezbyt szeroka – warto wyjść poza ustalony kanon. Agata Pietrzyk przyznaje, że dobór portfolio ma być odzwierciedleniem charakterystyki klienta. Oczywiście umieszczone w menu

Choć liczba smaków preferowanych przez polskich konsumentów jest znana i niezbyt szeroka – warto wyjść poza ustalony kanon. napoje powinny też pozwalać na dopasowanie ich do każdego rodzaju posiłku – od śniadania po kolację. – Na pewno w punktach otwartych nocą muszą znaleźć się napoje energetyzujące. Ważne dla konsumentów jest, aby była też optymalna temperatura dla smaku i walorów napoju – mówi Iwona Jacaszek, dyrektor ds. korporacyjnych Coca-Cola HBC Polska. Warto przy tym pamiętać, że w restauracjach z obsługą kelnerską konsumenci zwracają uwagę na kulturę. – Konsumenci chcą mieć pewność, że piją to, co zamówili, a serwowany produkt jest świeży, czyli przy nich otworzony – przypomina Iwona Jacaszek. Jednocześnie podkreśla, że napoje w punktach gastronomicznych to kategoria impulsowa, więc należy ułatwić konsumentowi decyzję o zakupie napoju do posiłku. Powinny więc być widoczne i dobrze zakomunikowane. Wskazuje, że możliwości jest wiele: m.in. karty menu, lodówki, menu boardy, zestawy z napojem lub oferty mixingowe – zależnie od charakteru lokalu. – Na ułatwienie zakupu wpływa naturalnie polecenie przez obsługę – dodaje. Oczywiście zaproponowany napój powinien być dopasowany do charakteru lokalu, pory konsumpcji i do nabywcy. n

| PULS RYNKU: R APORT

soki, nektary i napoje Tymbark. – Do ich produkcji używa się tylko najwyższej jakości owoców. Soki, nektary i napoje w portfolio marki nie zawierają sztucznych barwników, ani konserwantów – wymienia. Jak mówi, do najpopularniejszych wśród konsumentów smaków należą: pomarańcza, jabłko, grejpfrut czy pomidor.

33


Fot: Restauracja Platter by Karol Okrasa

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Wino i jedzenie... powinno się pisać łącznie

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Z Marcinem Kurem, sommelierem Restauracji Platter by Karol Okrasa w Hotelu Intercontinental w Warszawie, o rosnącej randze zawodu i nie tylko, rozmawia Beata Marcińczyk

34

Beata Marcińczyk: Rośnie znaczenie zawodu sommeliera, bo osoba taka potrzebna jest i restauratorom, i  gościom lokalu. Kim jest obecnie sommelier?

Sommelier to przede wszystkim doradca, przewodnik, a nawet nauczyciel. W obecnym czasie temat wina jest bardzo popularny, nie tylko w  restauracji, ale też w  domu, w tzw. życiu codziennym. Wiele osób chce pić wina, a  co najważniejsze chce uczyć się kultury jego picia. Właśnie w tym momencie potrzebny jest sommelier, który płynnie, jasno

i w przystępny sposób podzieli się swoją fachową wiedzą. Z perspektywy doświadczenia zawodowego oceniam, że bardzo wielu gości, którzy odwiedzają restaurację Platter, by skosztować menu degustacyjnego, chce przy okazji poznać walory wina i nauczyć się odpowiedniego kojarzenia go z potrawami. Wtedy zaczyna się także fantastyczna nauka poprzez zabawę o tym, jak różnie wino może oddziaływać na daną potrawę, jak inaczej może smakować w zależności od koloru i szczepu, a także miejsca, z którego pochodzi.

Z drugiej strony sommelier w restauracji pełni funkcję „księgowego”, obliczając wszelkie koszty związane z alkoholem, jego składowaniem. Negocjuje ceny z dostawcami, ponieważ sam wie najlepiej, ile dane wino jest warte, i czy należy inwestować w nie na przyszłość. Kiedy rozpoczęła się Pana fascynacja winem?

To było kilka lat temu. Miałem przyjemność być na degustacji win, do których dobrane były małe przekąski. Było to coś niesamowitego. Wtedy postanowiłem rozszerzyć swoją wiedzę przede wszystkim na temat kuchni, a następnie dobierania win do potraw. Uważam, że nie ma nic piękniejszego, jak idealnie dobrane wino do dania. Temat jedzenia i rodzajów kuchni jest bardzo szeroki, ale zarazem bardzo fascynujący. Temat wina… jeszcze bardziej. Kolebką jednego i drugiego jest Francja, tam się wszystko zaczęło – także w moim zawodowym życiu. Dziś swoją wiedzę staram się zaszczepić innym. Najfajniejsze jest chyba uczucie, kiedy wszyscy chętnie słuchają moich opowieści. To jest tak przyjemne, jak dla szefa kuchni pusty talerz wracający od Gościa. Do degustacji wina wykorzystujemy nasze zmysły: wzrok, węch i  smak. Jak powinna wyglądać prawdziwa degustacja?

Przede wszystkim powinna być odpowiednia kolejność, …oczywiście ustalona przez sommeliera. Najlepiej zaczynać od win białych, schłodzonych, które bardzo przyjemnie nas odświeżają, a także oczyszczają nasze kubki smakowe. Potem należy przejść do win czerwonych. Te zawierają garbniki, taniny i zarazem są cięższe. Oddziałują silnie na nasze zmysły: wzrok, węch, smak. Na koniec można degustować wina słodkie – wg powiedzenia, że finisz musi być słodki. Mały wyjątek dotyczy szampana. Jest tak wykwintnym trunkiem, że można go pić na początek, podczas i  na koniec degustacji. Poradnik Restauratora 06/2014


Wino i… jedzenie. Jak łączyć?

Wino i jedzenie… hmm te dwa oddzielne wyrazy można by pisać łącznie. Choć tak tradycyjne połączenia, jak np. białe wino do ryby, czerwone do mięs, słodkie do deseru, staram się przełamywać. W restauracji Platter mamy tak dużo rodzajów win, że możemy dobierać je według własnych upodobań. Razem z Szefem Karolem Okrasą staramy się pokazywać naszym Gościom, że głównym elementem w doborze wina do potrawy są dodatki znajdujące się na talerzu, a najważniejszą rolę odgrywa sos… Podając rybę z ciemnym, aromatycznym sosem np. z trawy żubrowej, możemy polecić lekkie czerwone wino, które nie przytłumi smaku ryby, a podkreśli aromat sosu. Bardzo ważne też są upodobania gości, bo niektórzy po prostu piją tylko białe lub tylko czerwone. Jednym słowem wino i  jedzenie to zabawa, dzięki której nasi goście mogą jej doświadczyć. Jaką rolę pełni etykieta na butelce wina?

Najważniejszymi są informacje dotyczące nazwy producenta, roku zebrania winogron i, w zależności od kraju z jakiego pochodzi, może też być informacja o regionie i rodzaju winogron. Ważny jest także jej wygląd, bo 90 procent z nas jest wzrokowcami. Zresztą wiele win sprzedaje się właśnie dzięki oryginalnej etykiecie, a nie jakości wina… Producenci wina sporo inwestują w  etykiety, dążąc do tego, by ich wina były rozpoznawalne, wyjątkowe, niepowtarzalne. Niektórzy, aby zachęcić do kupna, zmieniają etykietę co rok, jak np. Chateau Mouton Rotschild. Gdzie można nauczyć się zawodu sommeliera?

Nauka tego zawodu nie jest łatwa. Wymaga dużo cierpliwości, chęci do pracy, nauki i poznawania nowych trendów. Ja bardzo dużo czasu spędziłem nad książkami, uczęszczając na kursy, oglądając filmy i oczywiście na degustowaniu. Ale sommelier Poradnik Restauratora 06/2014

uczy się całe życie. Najlepiej, gdy ma szansę pracować w restauracji i testować wspólnie z gośćmi dobrą kuchnię. Najwięcej w tym zawodzie

daje praktyka oraz pogłębianie swojej wiedzy np. podczas spotkań sommelierów… oczywiście przy winie i wymienianie się doświadczeniami. REKLAMA


Chomiąża Szlachecka

Herbarium Hotel & SPA**** – motyw przewodni zioła Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: archiwum Herbarium Hotel & SPA****

Herbarium Hotel & SPA**** to nowy luksusowy obiekt usytuowany w regionie Pałuk w malowniczej Chomiąży Szlacheckiej, niedaleko Bydgoszczy. Jest to idealne miejsce na wypoczynek na łonie natury z dala od zgiełku miasta. Kompleks składa się z trzech pochowały się zabytkowe elementy łączonych ze sobą budynków: zabyt– ceglane ściany i piękne łukowe kowego Starego Dworu, stylowego sklepienia. To w tym budynku znajNowego Dworu i rustykalnej Ofiduje się hotelowa restauracja Werbecyny. Położony jest na terenie 6 ha zabytkowego parku, bezpośrednio nad Jeziorem Chomiąskim. – Początkowo planowaliśmy tylko renowację starego, zaby tkowego dworku i jego adaptację na hotel. Jednak okazało się, że 12 pokoi to za mało. Dlatego postanowiliśmy rozbudować kompleks hotelowy o dwa kolejne obiekty. Jednak wszystkie budynki połączone są wygodnym podziemnym łącznikiem – mówi Aleksandra Miszczuk, Sales & Marketing Manager, Herbarium Hotel & SPA****. W nowocześnie urząSala kominkowa z której rozpościera się przepiękny dzonych wnętrzach za-

na, z której roztacza się wspaniały widok na dziedziniec, park, stawy i jezioro. Serwuje się tu aromatyczne potrawy kuchni europejskiej oparte na świeżych, regionalnych produktach. Kilka razy w roku pojawiać się będzie także sezonowa karta dań promująca dziczyznę, szparagi, grzyby czy słynną kujawsko-pomorską gęsinę.

widok na jezioro

36

Poradnik Restauratora 06/2014


Tuż obok restauracji znajdują się stylowy lobby bar i urokliwa sala kominkowa z ogromnym tarasem i pięknym widokiem na jezioro…Przy słonecznej pogodzie to właśnie tam serwowane są śniadania.

Motywem przewodnim Hotelu są zioła, bowiem ogrodnictwo i kuchnia to dwie wielkie pasje właścicielki obiektu. Zioła wykorzystywane są nie tylko w kuchni, ale także w SPA. – Zioła stanowią spójny koncept,

który łączy wszystkie elementy hotelu: świetną kuchnię, wyjątkowe SPA, naturalne produkty i nawiązanie do rodzimych tradycji. Stąd nazwa hotelu Herbarium, czyli Zielnik – dodaje Aleksandra Miszczuk. n

Rozmowa z Tomaszem Kosińskim, szefem kuchni restauracji Werbena w Herbarium Hotel & SPA**** Heidi Handkowska: Jak się rozpoczęła Pana przygoda z gastronomią?

Tomasz Kosiński: Wszystko zaczęło się od bydgoskiego gastronomika przy ul. Konarskiego. Pierwsza praca to restauracja Meluzyna w Bydgoszczy, gdzie zaraziłem się miłością do gotowania. Potem zostałem szefem kuchni w restauracji Karczma Rzym w Pawłówku. Następnie byłem szefem kuchni Hotelu Bohema, jedynego 5 gwiazdkowego hotelu w woj. kujawsko-pomorskim. Pomiędzy tym wszystkim mnóstwo szkoleń, konkursów kulinarnych i nauki. W restauracji Werbena w Herbarium Hotel & SPA**** serwuje Pan dania kuchni autorskiej, która harmonijnie łączy nowoczesne europejskie trendy z tradycyjną kuchnią pałucką.

Menu stworzone jest głównie na bazie lokalnych produktów i nowoczesnych technik, ale staramy się w całość wpleść elementy kuchni pałuckiej. I jak na razie świetnie nam się to udaje. Nie ma tutaj miejsca na kompromisy. Wszystko jest na naprawdę wysokim poziomie. Czym charakteryzuje się kuchnia pałucka?

Podstawowym składnikiem potraw kuchni pałuckiej była w przeszłości mąka żytnia, ziemniaki oraz ryby nie tylko słodkowodne ze względu na niewielką odległość od morza. Do przygotowania potraw wykorzystuje Pan świeże produkty pochodzące z  hotelowego ogrodu i od lokalnych dostawców. Które najczęściej? Poradnik Restauratora 06/2014

Okolice Chomiąży Szlacheckiej są bardzo zasobne w różnorakie produkty np.: gęsina, jagnięcina czy owcze sery z Kołudy Wielkiej. Pałuki to także kraina 130 jezior. Niedaleko hotelu mieszka rybak, od którego codziennie rano mamy dostawę świeżych sandaczy czy węgorzy. Natomiast hotelowy ogród to ponad 6 ha, gdzie rosną duże ilości ziół i warzyw.

Szef Kuchni Tomasz Kosiński serwowuje produkty lokalne, promuje kuchnię pałucką

Jak Pan odkrywa nowe smaki i przepisy?

cie się szkoleniami dla wszystkich amatorów gotowania…

Bardzo dużo czytam i nie boję się eksperymentować z  now ymi produktami.

Zauważyłem, że jest bardzo duże zainteresowanie gotowaniem wśród amatorów dobrej kuchni, którzy chcą pod okiem profesjonalisty nauczyć się nowych dań. Dlatego zamierzam w dalszym ciągu realizować w hotelu warsztaty kulinarne.

Czy przygotowywanie posiłków to dla Pana hobby, praca zawodowa, czy sztuka?

Gotowanie to moja pasja. Bardzo lubię pracę z ludźmi, a w tym zawodzie można stale poznawać nowe osoby, a także sprawiać im przyjemność nowymi doznaniami smakowymi. Prowadzi Pan Akademię Kulinarną „Gotuj Z Nami” w której zajmuje-

Proszę się podzielić z nami, jakie są Pana plany zawodowe i marzenia?

Plany zawodowe właśnie się realizują – tworzę od podstaw swoją autorską kuchnię w fantastycznym miejscu, jakim jest Chomiąża Szlachecka. A marzenia również się zrealizowały w postaci dwójki dzieci – Aleksandra i Anastazji.

37


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

6-8

CZERWCA

Targi Turystyki Weekendowej „Atrakcje Regionów”

6-8 czerwca w Chorzowie (hala wystawowa „Kapelusz” na terenie Parku Śląskiego) odbędą się Targi Turystyki Weekendowej „Atrakcje Regionów”. Targi te promują wyjątkowe miejsca i obiekty w Polsce, a także pokazują znane i te mniej znane atrakcje turystyczne. – Wykorzystując nasze wieloletnie doświadczenie organizatora targów na terenie całego kraju, całkowicie zmieniliśmy dotychczasowe podejście co do ich formuły i stworzyliśmy nową jakość. Wyjątkowość targów polega na tym,

13

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

CZERWCA

38

Flos Olei Tour w Warszawie

13 czerwca w hotelu Regent (dawny Hyatt) w Warszawie od godz. 14 ponad 30 producentów oliwy zaprezentuje swoje produkty. Podczas imprezy będzie również okazja do spróbowania portugalskich produktów gourmet, serów z różnych stron świata, obejrzenia kulinarnego show z pokazem czarów oliwnych w kuchni w wykonaniu Marco Ghia z Akademii Kulinarnej Whirpool oraz zakupienia niedostępnego w Polsce

14

CZERWCA

15

przewodnika po oliwach extra vergin Flos Olei Marco Oreggia, który wprowadza nas w świat oliw, regionów i odmian oliwek, z których są produkowane, rankingu najlepszych produktów 2014 r. i wielu innych niespotykanych nigdzie indziej informacji o oliwie.

II edycja Master Chef 4 Dogs w Poznaniu

14 czerwca zapraszamy wszystkich, którym bliski jest los bezdomnych zwierząt, a jednocześnie lubią coś smacznego przekąsić na II edycję Master Chef 4 Dogs. Wystarczy przyjść i przynieść dary lub datki dla bezdomnych zwierząt ze schroniska w Przyborówku, aby otrzymać posiłek przygotowany przez Master Chefów. – Druga edycja nie zmienia swoich zasad, będzie jednak wzbogacona o nowe pomysły. Planujemy zorganizować warsztaty z przygotowywania warzyw sezonowych, a także konkurs na wspólne gotowanie z kucharzami itp. Wśród kucharzy, do których skierowaliśmy zaproszenie są zawodowcy, głównie uczestnicy pierwszej

CZERWCA

że odbywają się one w miejscu, gdzie atrakcyjną ofertę zobaczy ogromna liczba aktywnych mieszkańców Śląska – mówi Małgorzata Kryszak, organizator. Szczegóły na www.atrakcje-regionow.pl

edycji Top Chef, ale także szefowie kuchni nie biorący udziału w tej imprezie. Nasz cel to przekazanie 100% środków zebranych w czasie imprezy na rzecz Przytuliska Przyborówko Rusiec dla bezdomnych zwierząt – mówi Marcin Kaczmarek-Pielin, pomysłodawca i organizator imprezy.

Lubelskie Smaki 2014

15 czerwca na dziedzińcu Zamku Lubelskiego w Lublinie odbędzie się XI edycja konkursu „Lubelskie Smaki 2014” pod hasłem „Kuchnia polska”. Tegoroczny konkurs kulinarny organizowany jest pod patronatem Stowarzyszenia Euro-Toques Polska wg zasad regulaminowych WACS. Główne cele konkursu to: promocja regionu lubelskiego oraz polskiej sztuki kulinarnej poprzez niezwykłe smaki, charakterystyczne m.in.: dla Ziemi Lubelskiej, doskonalenie umiejętności kulinarnych, rozbudzanie inicjatywy, pomysłowości i kreatywności uczniów szkół gastronomicznych oraz podnoszenie poziomu kształcenia zawodowego.

Poradnik Restauratora 06/2014


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

Wielkopolski Kucharz Roku 2014

20 czerwca w Hotelu Andersia w Poznaniu odbędzie się konkurs im. Rafała Jelewskiego „Wielkopolski Kucharz Roku 2014”. Konkurs ten już w pierwszej edycji otrzymał nominację do KPP 2014. A także uzyskał patronat Wielkopolskiej Izby Gastronomicznej, Fundacji Gastronomia na Obcasach oraz Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni inicjatywa Women in WACS. Celem konkursu jest odkrywanie, poznanie i zaprezentowanie kulinarnych tradycji Wielkopolski w jej współczesnej aranżacji, zgodnej z obowiązującymi światowymi trendami, jak również stworzenie okazji do

22

CZERWCA

V edycja Ogólnopolskiego Festiwalu Zalewajki

22 czerwca najsmaczniejsze radomszczańskie zalewajki wg tradycyjnej receptury i najlepsze restauracje zawładną Parkiem Solidarności w Radomsku. Podczas festiwalu będzie można nie tylko smakować specjału z Radomska, ale także wziąć udział w kiermaszu rękodzieła i jarmarku staropolskim, licznych warsztatach, pokazach kulinarnych na temat zdrowej żywności, a także rywalizacji restauratorów o tytuły „Mistrza Radomszczańskiej Zalewajki” i „Najlepszego Smaku Radomszczańskiej Zalewajki”, a to wszystko w rytmach

23

CZERWCA

spotkania kucharzy, wymiany poglądów i porównania profesjonalnych umiejętności. Idea konkursu zrodziła się na znak pamięci o wybitnym szefie kuchni śp. Rafale Jelewskim (1970-2013).

muzyki zespołu Makabunda i Krystyny Giżowskiej. Gościem specjalnym Festiwalu będzie juror programu Top Chef Joseph Seeletso.

Les Chefs en Or 2014

23 czerwca odbędzie się w restauracji Christian’s Baker House w Warszawie finał polskich eliminacji do konkursu Les Chefs en Or 2014 dla profesjonalnych kucharzy i uczniów (do lat 21). Główna nagroda to wyjazd na finał do Paryża, który odbędzie się w listopadzie br. Selgros Cash&Carry jest organizatorem polskich eliminacji konkursu Les Chefs en Or 2014, a Poradnik Restauratora patronem medialnym.

22-24 XI Dorszowe Żniwa SIERPNIA 22-24 sierpnia na Zamku w Gniewie odbędzie się XI edycja Dorszowych Żniw, czyli Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich. Uczniowie i nauczyciele ze szkół gastronomicznych mogą nominować nauczyciela praktycznej nauki zawodu. Nauczyciel, który zdobędzie największą liczbę głosów zasiądzie w jury Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich Poradnik Restauratora 06/2014

– Dorszowe Żniwa. Zwycięzca może zaprosić 10 najlepszych uczniów.

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

20

CZERWCA

39


Châteaux & Domaines Castel

Sommeliers Cup

16-17 maja br. w Warszawie, w Regent Warsaw Hotel odbyły się Międzynarodowe Mistrzostwa Sommelierów. O prestiżowy tytuł Mistrza rywalizowało szesnastu kandydatów z dziewięciu krajów europejskich. Uczestnicy musieli wykazać się wiedzą teoretyczną i praktyczną podczas serii wymagających sprawdzianów. W tym roku poziom kandydatów okazał się bardzo wysoki, uczestnicy wykazali się dużą wiedzą i umiejętnościami. Walka była wyrównana, a obrady jury niezwykle emocjonujące. Zwycięzcą Châteaux & Domaines Castel Sommeliers Cup 2014 został Jan-Willem van der Hek z Holandii, v-ce mistrzem Jakub Pribyl z Czech, a trzecie miejsce zajęła Maja Samuelsson

ze Szwecji. Podczas zawodów zostało wyłonionych również trzech najlepszych polskich sommelierów. Na pierwszym miejscu uplasował się Adam Pawłowski. Drugi był Andrzej Strzelczyk, a trzeci Piotr Pietras. Organizatorem mistrzostw było Stowarzyszenie Sommelierów Polskich.

Da Grasso współpracuje

z Wrigley Poland

Sieć pizzerii Da Grasso rozpoczęła współpracę z Wrigley Poland. W ramach partnerstwa, do sklepów trafiły promocyjne opakowania gum do żucia Orbit XXL Spearmint i Orbit XXL Peppermint, które już od 15 czerwca br. będzie można wymienić na pizzę za 5 złotych we wszystkich restauracjach Da Grasso. Dodatkowo, oprócz stale dołączanych dwóch sosów gratis, każdy zmawiający otrzyma także drażetki Orbit Miniflow. Promocja obowiązuje do końca sierpnia i dostępna jest we wszystkich lokalach sieci Da Grasso, a także w dostawie.

Zapewnij chrupiący efekt

| W KADRZE: WYDARZENIA

swojej sałatce

40

Rynek przypraw dla gastronomii poszerzył swoją ofertę o dwie nowe przyprawy do sałatek: Crunchy Salad – Bazyliowe Grzanki do sałatek oraz – Włoskie Grzanki do sałatek. Bazyliowe grzanki do sałatek to kompozycja przypraw: oregano, bazylii z dodatkiem czosnku w połączeniu z chrupiącą grzanką. Przyprawa doskonała do sałatek i zup. Natomiast Włoskie grzanki do sałatek to kompozycja czosnku, pomidorów, bazylii i  chrupiących grzanek. Przyprawa doskonała do sałatek i zup. Zadzwoń po próbki:022 703 19 92; 703 40 55

Kinga Pienińska

nagrodzona

Naturalna woda mineralna Kinga Pienińska bez gazu otrzymała najwyższe uznanie, trzy złote gwiazdki Superior Taste Award za

najwyższą jakość i znakomity smak. Superior Taste Award to wyjątkowe wyróżnienie, przyznawane przez International Taste & Quality Institute (Międzynarodowy Instytut Smaku i Jakości) w Brukseli, zrzeszający niezależnych Szefów Kuchni i Sommelierów. Kinga Pienińska naturalna woda mineralna jest pierwszą spośród polskich wód, które ubiegały się o ocenę niezależnych szefów kuchni i sommelierów, i niezmiennie od 2010 roku otrzymuje od nich najwyższe noty. Poradnik Restauratora 06/2014


Apel Wydawcy „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” Pomagajmy zwierzętom! Drodzy Państwo Na pewno, podczas podróży po Polsce, czy też w okolicy prowadzonych przez siebie placówek, zauważyli Państwo wiele bezpańskich psów. Ich ilość szczególnie wzrasta w okresie wakacji, gdy właściciele znudzeni swoimi pociechami, porzucają je w lesie, w okolicy szosy, czy też dróg krajowych. W natłoku codziennych problemów, często zapominamy, jak ważne jest nasze wsparcie dla tych częstokroć najwierniejszych przyjaciół. Wydawca „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” jest inicjatorem szeregu akcji wspomagających środowisko handlu i gastronomii. Tym razem zwracamy Państwa uwagę na problem bezdomnych i zaniedbanych zwierząt. Skupiska ludzkie – przede wszystkim okolice sklepów oraz punktów gastronomicznych, to miejsca przyciągające zgłodniałe i bezpańskie psy lub koty, które liczą na „ludzki odruch” wła-

Fagor Partner

ścicieli sklepów, restauratorów oraz klientów. Pomoc tym stworzeniom to nie tylko kwestia naszego moralnego kodeksu, ale również – w myśl ustawy Sejmu RP – obywatelski obowiązek. Nowelizacja Ustawy o ochronie zwierząt z 1 stycznia 2012 r., Art. 9a. mówi bowiem, że „Osoba, która napotka porzuconego psa lub kota, w szczególności pozostawionego na uwięzi, ma obowiązek powiadomić o tym najbliższe schronisko dla zwierząt, straż gminną lub Policję”. Przy okazji przypominamy numery Policji – 997 i do Straży Miejskiej – 986. Jeśli będą Państwo świadkami zaniechań ze strony powołanych przez Sejm organów, prosimy o kontakt pod adresem: redakcja@ poradnikrestauratora.com.pl Wydawca

REKLAMA

– program lojalnościowy Fagor Gastro Polska Fagor Gastro Polska, producent profesjonalnego sprzętu gastrouruchomił nowy program lojalnościowy dla partnerów. Fagor Partner to program skierowany do firm dystrybuujących sprzęt marki Fagor. Zarejestrowane w programie osoby

06_13.indd 49nomicznego,

otrzymują punkty za zakupy produktów firmy, które mogą wymieniać na atrakcyjne nagrody. Każdy zakup u producenta jest premiowany odpowiednią dla danego poziomu uczestnictwa liczbą punktów. Program wyróżnia trzy poziomy zaangażowania: Golden, Silver i Bronze, do których uczestnicy są klasyfikowani w zależności od ilości oraz częstotliwości zakupów. Aby dołączyć do programu wystarczy zarejestrować się na stronie fagorpartner. pl. Fagor Partner to jednocześnie narzędzie ułatwiające kontakt dystrybutorów z producentem produktów Fagor Gastro Polska. Poradnik Restauratora 06/2014

13-05


Konkurs na Produkt

i Miejsce Roku

9 czerwca br. rozpoczyna się konkurs na Produkt i Miejsce Roku. Konkurencja „Miejsce Roku” skierowana jest do właścicieli restauracji oraz gospodarstw agroturystycznych, którzy w swojej ofercie posiadają minimum 1 z 36 produktów z oznaczeniem unijnym ChNP, ChOG lub GTS. Na zwycięzców czekają atrakcyjne nagrody: 1 voucher na kampanię promocyjną o wartości 10.000 zł, 2 vouchery o wartości 2.500 zł oraz 10 zaproszeń na Europejskie Dni Produktu Regionalnego i Tradycyjnego w Poznaniu, gdzie zwycięzcy dokonają oficjalnej prezentacji swoich miejsc. Konkurs organizowany jest w ramach ogólnopolskiej kampanii „Trzy Znaki Smaku”, której celem jest informowanie na temat wspólnotowego systemu ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych oraz promocja znakowanych w tym systemie produktów

spożywczych. Zapraszamy do zgłaszania kandydatur na Miejsce Roku – to szansa na atrakcyjne nagrody i możliwość dotarcia z ofertą do szerszego grona konsumentów. Konkurs potrwa do 4 sierpnia br. Więcej informacji na: www.trzyznakismaku.pl

Ballantine’s Bartenders Challenge

już za nami Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Zwycięzcą pierwszej edycji Ballantine’s Bartenders Challenge został Patryk Kowalski, który otrzymał tytuł Best Whisky Mixologist oraz trofeum w postaci pozłacanego zestawu barmańskiego. Wy-

| W KADRZE: WYDARZENIA

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

42

Wyjazd marzeń

finalisty Finlandia Vodka Cup Damian Kozyra z Torunia niedawno wrócił z Laponii. Jako finalista XIV konkursu barmańskiego Finlandia Vodka Cup wziął udział w niepowtarzalnym Finlandia Vodka Winter Experience. Wyjazd ten był doskonałą okazją dla 12 najlepszych barmanów Finlandia Vodka z całego świata, aby poznać najnowsze kierunki rozwoju barmaństwa. Młodzi pasjonaci miksologii wzięli udział w dedykowanych wydarzeniach. Specjalnie dla nich warsztaty poprowadził Markku Raittinen, master tester oraz Pekka Pellinen, globalny miksolog Finlandia® Vodka.

brał on klasyczny koktajl Blood and Sand i skomponował swoją interpretację koktajlu bazując na charakterystyce aromatów z regionu Lowlands. W gronie finalistów, którzy wyruszą do Szkocji, aby poznać tajniki produkcji whisky Ballantine’s znaleźli się także: Jakub Śronkowski, Whisky Bar 88, Poznań; Karim Bibars Lumina, Kraków; Grzegorz Oczowiński, Whisky in the Jar, Wrocław.

Poradnik Restauratora 06/2014


Polagra Gastro

– nowe możliwości dla branży HoReCa Targi Polagra Gastro w Poznaniu to jedno z ważniejszych wydarzeń dla producentów i dystrybutorów urządzeń i sprzętu dla gastronomii, właścicieli i managerów restauracji, firm cateringowych oraz hoteli, a także szefów kuchni. Od lat stanowią płaszczyznę do rozmów biznesowych, pozwalają zapoznać się z nowymi rozwiązaniami opracowanymi dla profesjonalnych kuchni. Są także okazją do wymiany doświadczeń z osobistościami wyznaczającymi kulinarne trendy. – Tegoroczna edycja Targów nastawiona jest na poszerzenie współpracy pomiędzy polskimi producentami sprzętu dla gastronomii

i hotelarstwa, a dystrybutorami działającymi w branży HoReCa zagranicą. Z początkiem maja został otwarty Program Promocji HoReCa dedykowany wystawcom Targów, w ramach którego zostaną przygotowane niestandardowe materiały promocyjne, które wraz ze specjalnym zaproszeniem na Targi będą kierowane do dystrybutorów sprzętu dla branży HoReCa w Austrii, Belgii, Danii, Niemczech, Szwecji i Szwajcarii – mówi Donata Paszkiewicz, Dyrektor Projektu. Targi Polagra Gastro to także ciekawe wydarzenia branżowe, spośród których główną rolę odgrywa Kulinarny Puchar Polski. To najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny dla profesjonalistów, któremu patronują najważniejsze ogólnopolskie stowarzyszenia kulinarne: Fundacja KSK, Stowarzyszenie Euro-Toques Polska oraz OSSKiC. Gośćmi tegorocznej edycji wydarzenia będą szefowie kuchni pracujący w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Więcej informacji na: www.polagragastro.pl oraz www.kpp.mtp.pl.

Program

Lipton Ice Tea Perfect Serve

| W KADRZE: WYDARZENIA

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi.

44

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

W maju br. marka Lipton Ice Tea wprowadziła kompleksowy program Lipton Ice Tea Perfect Serve dedykowany 500 wyselekcjonowanym lokalom z branży HoReCa. Jego celem jest budowanie przyzwyczajeń konsumenckich w tym kanale, związanych z konsumpcją Lipton Ice Tea podczas posiłku, jako że unikalna kompozycja prawdziwej herbaty, soków owocowych i wody, doskonale komponuje się z różnymi daniami.

Poradnik Restauratora 06/2014


Crunchy Salad – Przyprawowe Grzanki Kamis Od 9 czerwca 2014 roku oferta Kamis Gastronomia zostaje wzbogacona o dwie niepowtarzalne przyprawy do sałatek i zup: Crunchy Salad – Bazyliowe Grzanki do sałatek oraz – Włoskie Grzanki do sałatek. Doskonałe kompozycie przypraw i chrupiących grzanek, zapewnią Twoim potrawom wyjątkowy smak i wygląd. Lekka grzanka i chrupiąca sałata – to efekt, który gwarantuje sukces sałatki. Wyobraź sobie kremową zupę i chrupiące grzanki – doskonałe połączenie. Crunchy Salad zamieni każdą zwykłą potrawę w wyjątkowe danie. Zadzwoń po próbki:022 703 19 92; 703 40 55   McCormick Polska S.A. Stefanowo, ul. Malinowa 18/20 05-552 Wólka Kosowska tel.: +48 22 7171900 fax: +48 22 7171903

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WAR­TO BYĆ? HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ Miejsce

4.06.2014

Warszawa Sztokholm

6-8.06. 2014

Chorzów

6-7.06.2014

Koszarzyska Republika Czeska

16.06.2014

Lublin

Impreza

Organizator

„Kucharz Doskonały” – dla osób niepełnosprawnych Europejskie eliminacje do światowego konkursu Bocuse d’Or Atrakcje Regionów – Targi Turystyki Weekendowej Festiwal Beskidzkich Kociołków – dla szkół

Stowarzyszenie Otwarte Drzwi, Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników

„Lubelskie Smaki 2014” pod hasłem „Kuchnia polska”

I Konkurs Kulinarny „Wielkopolski Kucharz Roku 2014. Konkurs im. Rafała Jelewskiego” European Barbecue Championship Dolina Charlotty, 19-21.06.2014 Strzelinko k. Słupska 2014

20.06.2014

Poznań

21-22.06.2014 Radomsko 23.06.2014

Warszawa

19-20.07.2014 Skoczów 14-17.08.2014 Poznań 15.08.2014

Oszczadnica Słowacja

16.08.2014

Ustroń

22-24.08.2014 Zamek Gniew 23-24.08.24

Gruczno

Festiwal Zalewajki Finał polskich eliminacji międzynarodowego konkursu „Les Chefs en Or” VI edycja Międzynarodowego Festiwalu Kuchni Zbójnickiej Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku Festiwal Beskidzkie Kociołki – dla profesjonalistów Mistrzostwa Polski w podawaniu Baraniny Dorszowe Żniwa – Mistrzostwa Polski w Potrawach z Ryb Morskich IX edycja Festiwalu Smaku

Academy Bocuse d’Or Imprezy Targowe Gastronomia i Hotelarstwo, GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak Towarzystwo Beskidzkich Kucharzy oraz Stowarzyszenie Beskidzkie Smaki Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego, Departament Promocji i Turystyki oraz Stowarzyszenie Euro Toques Polska Fundacja Gastronomia na Obcasach, Wielkopolska Izba Gastronomiczna Grzegorz Kazubski Polish BBQ Association Urząd Miasta Radomska TransGourmet, Selgros Cash&Carry Polska Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny, Urząd Miasta Skoczów, Miejskie Centrum Kultury Integrator Smak i Tradycja Sp. z o.o. Towarzystwo Beskidzkich Kucharzy oraz Stowarzyszenie Beskidzkie Smaki Leszek Makulski, Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Euro-Toques Polska oraz Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 06/2014

| W KADRZE: WYDARZENIA

Data

45


Valbon Camembert z morelami!

| NOWOŚCI

Do rodziny serów Valbon dołączy nowy smak, Valbon Camembert z morelami, który oferowany jest w cenie detalicznej 6,49zł za opakowanie 150 g. Rodzina Valbon produkowana przez firmę Hochland Polska jest ofertą premium w  rozsądnej cenie, skierowaną do koneserów sera pleśniowego. Wyjątkowość oferty podkreślają opakowania premium. Dostępne warianty – obok nowości Valbon Camembert z  morelami 150  g, to: Valbon Camembert oryginalny 180 g; Valbon Camembert chili 150 g; Valbon Brie: oryginalny, oliwki 200 g; Valbon Delice 125 g; Valbon Rouge 200 g. Sery VALBON – zainspirowane oryginalną, francuską recepturą – produkowane są od 2000 roku w Polsce. Wprowadzeniu na rynek nowych serów pleśniowych Valbon będą towarzyszyły działania promocyjno – sprzedażowe!   Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: +48 61 292 92 05 fax: +48 61 292 91 01 www.hochland.pl

46

Dżemy porcjowane Simply Sweet – nowość w Farutexie! Farutex rozszerzył swoją ofertę o nową linię dżemów porcjowanych marki Simply Sweet. Produkty zostały stworzone z myślą o hotelach, restauracjach oraz cateringu oferujących swoim klientom bufet śniadaniowy. Wysokiej jakości porcjowane dżemy, w opakowaniach 25 g, ułatwią pracę oraz zapewnią komfort i wygodę serwowania. W portfolio Farutexu znalazły się takie smaki, jak dżem truskawkowy, malinowy, pomarańczowy, wiśniowy oraz dżem z czarnej porzeczki. Wyłącznym dystrybutorem produktów marki Simply Sweet jest Farutex. Więcej informacji oraz pełna oferta produktów dostępne są na stronie www.farutex.pl Farutex Sp. z o.o. Al. Zjednoczenia 128 65-120 Zielona Góra tel.:+48 68 329 77 48 www.farutex.pl

Designerskie zestawy Tork Mix’n’Match

System Cook&Chill Fagor Gastro Polska

Marka Tork wprowadziła do oferty nowe zestawy serwetek, obrusów i dodatków do nakrywania i dekoracji stołów Tork Mix’n’Match. W ich projektowaniu brała udział wiodąca europejska firma – Peclers Paris. Specjaliści Peclers zaproponowali 4  zestawy w  różnych stylistykach. Zestaw Industrial Chic charakteryzuje się głębokimi tonami i ciemnymi kolorami. W Authentic Retro dominują jasne, świeże kolory, w  Sweet Pop – energetyczne barwy, a w zestawie Natural Spirit – duża ilość naturalnych odcieni zielonego. Różnorodność sprawia, że zestawy Mix’n’Match są propozycją dla bardzo różnych typów restauracji.   SCA Hygiene Sp. z o.o. ul. Puławska 435 A 02-801 Warszawa tel.: +48 22 543-75-00 www.tork.pl

Systemy Cook&Chill od Fagor Gastro Polska to rozwiązanie, do którego przekonuje się coraz więcej szefów lokali gastronomicznych. Połączenie szybkoschładzarki z piecem konwekcyjno-parowym poprawia efektywność pracy w kuchni, jednocześnie zachowując najwyższą jakość potraw. Szybkoschładzarki z funkcją zamrażania zredukują temperaturę z +70°C do +3°C w przypadku chłodzenia oraz z +20°C do -18°C dla funkcji zamrażania. Po skończonym cyklu urządzenie może służyć do przechowywania produktów w odpowiedniej temperaturze. Produkty poddane takiej obróbce można przechowywać nawet 5-8 dni. Dostępne w zestawie piece marki Fagor posłużą do „regeneracji” potrawy przed jej podaniem. Taka technika przyrządzania zagwarantuje zachowanie pełnych wartości odżywczych i walorów smakowych potraw. Fagor Gastro Polska Sp. z o.o. Palmiry, ul. Warszawska 9 05-152 Czosnów tel: +48 22 312 00 00   fax: +48 22 312 00 01 www.fagorindustrial.com

POSbistro – nowoczesne oprogramowanie dla gastronomii

Pasta Szafranowa KNORR

Nowością na rynku jest POSbistro – w pełni mobilne oprogramowanie dla gastronomii. To rozwiązanie idealne dla tych, którzy chcą, by ich lokal kojarzył się z innowacyjnością i prestiżem, jak również dla wszystkich, którym zależy na znacznym obniżeniu wydatków związanych z otwarciem lokalu. POSbistro rozliczane jest w atrakcyjnym systemie abonamentowym (już od 49 zł / m-c) i nie wymaga zakupu drogiego sprzętu na start – do jego działania wystarczy dowolny tablet z systemem Android. Producenci w ramach abonamentu oferują także bezpłatne aktualizacje, dzięki czemu system raz w miesiącu wzbogacany jest o nowe funkcje.   Posbistro Sp. z o.o. ul. Batorego 25 31-135 Kraków tel.: +48 12 345 03 53 www.posbistro.com

W portfolio marki KNORR pojawił się jedyny w swoim rodzaju produkt! Pasta szafranowa KNORR to wyrazisty smak szafranu zamknięty w formacie pasty o pięknym żółtym kolorze. Jest to jedyny taki produkt na rynku, znacznie tańszy od suszonego szafranu. Niezastąpiona do szafranowego risotto, a także do makaronów, zup, warzyw, sosów oraz do marynowania ryb i mięs. Nadaje się do aplikacji zarówno ciepłych, jak i zimnych. Szafran jest najdroższą przyprawą świata pozyskiwaną z pręcików krokusa, co sprawia, że potrawy z tym składnikiem uważane są za bardzo ekskluzywne i drogie. Pasta szafranowa daje możliwość przygotowania wysublimowanego dania w przystępnej cenie. Unilever Food Solutions ul. Bałtycka 43 61-017 Poznań www.ufs.com

Poradnik Restauratora 06/2014


Pod patronatem „Poradnika Restauratora”

Konkurs jakiego jeszcze w Polsce nie było! Les Chefs en Or 2014

Beata Marcińczyk: Jak powstał pomysł, by konkurs „Les Chefs en Or”, dostępny do tej pory dla Francuzów, organizować na poziomie międzynarodowym?

Djamel Djellouli: Inicjatorem zorganizowania tego konkursu na poziomie międzynarodowym jest Pan Hansueli Loosli Prezes Rady Nadzorczej Transgourmet. W konkursie wezmą udział wszystkie kraje, w których działa Transgourmet: Francja, Szwajcaria, Niemcy, Polska, Rumunia, Rosja. BM: Do kogo jest skierowany?

DD: Konkurs odbywa się w 2 kategoriach: dla profesjonalnych kucharzy oraz dla uczniów w zawodzie kucharza. BM: Jak Pan odbiera poziom zainteresowania?

DD: Zgłoszenia wpływały do końca maja, jest to pierwsza edycja tego konkursu, więc nie jest on jeszcze zbyt popularny w Polsce, niemniej liczba zgłoszeń jest satysfakcjonująca. BM: Panie Krystianie, czy nadesłane propozycje dań zaskoczyły Pana czymś szczególnym? Poradnik Restauratora 06/2014

Krystian Zalejski: Zaskoczyły to może za duże słowo, ale po przeczytaniu receptur czekam z wielką ciekawością, gdy podane propozycje znajdą się na talerzu i będzie można ocenić je zarówno organoleptycznie, jak i wizualnie. Niektóre propozycje są Krystian Zalejski i Djamel Djellouli naprawdę innowacyjne i stoją na wysokim poziomie, co prawdę konkurs trzeba traktować jak częściowo pokazuje już szeroką fajną przygodę. wiedzę oraz spore zaangażowanie uczestników. BM: Z ciekawości zapytam, co Pan BM: Jak Pan ocenia przygotowanie kucharzy profesjonalistów i uczniów do wymagań konkursowych?

KZ: W mojej ocenie przygotowanie do konkursów w naszym kraju stoi na wysokim poziomie , mamy szeroką wiedzę , coraz lepszą bazę produktów oraz chęci, które pchają nas do poszerzania naszych horyzontów kulinarnych, jak i uwzględniania w nich przeróżnych technik kulinarnych . Największą słabością konkursową jest duży poziom stresu i zdenerwowania, zwłaszcza uwidoczniony u uczniów, a tak na-

Fot. Selgros Cash&Carry

Już 23 czerwca w Warszawie odbędzie się pierwszy w historii polskiej gastronomii finał krajowych eliminacji do międzynarodowego konkursu „Les Chefs en Or 2014”, którego organizatorem jest Selgros Cash&Carry. Wielki finał z udziałem przedstawicieli sześciu państw już jesienią w Paryżu. O tym, jakie było zainteresowanie konkursem i czym zaskoczyli kandydaci do finału mówią Djamel Djellouli, Dyrektor ds.HORECA Selgros Cash&Carry oraz Krystian Zalejski Szef The Culinary Institute In Selgros, HoReCa Team.

przygotowałby ze wskazanych produktów, a jakie danie dowolne zaproponowałby Pan jury?

KZ: Na danie dowolne zaproponowałbym ravioli nadziewane szczupakiem gotowanym w emulsji z brukwi i pasternaku z pianą z tataraku i jarmużowym pesto . Danie konkursowe, produkty profesjonalne: turbot w płatkach pyłku pszczelego z puree z powidłami śliwkowymi i chrupkami z selera i krupniku. Produkty dla ucznia: płatki polędwicy wołowej z pierwotną marchwią i owocami morwy z pudrem z borowików w makaronie gotowanym w barszczu.

47


DOBRZE

SKOMPONOWANE

,

Sztuka Qulinarna z wolowina

10 i 11 września 2014 r., Lublin W programie między innymi szkolenie prowadzone przez wybitnego specjalistę w zakresie przygotowania wołowiny

Johna Csukora.

Szczegóły dotyczące Food and Drink Festival na stronie www.foodanddrink.pl

Poradnik Restauratora 06/2014  

Poradnik Restauratora wydanie czerwiec 2014

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you