Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

MAJ NR 05 (177) / 2014

ISSN 1508-6194

WYW PIŁK ARZIAD Z A. INIES TĄ , M BARC WSPÓŁEW LONY, Ł AŚCICEIE LEM BODEGA INIE TA STR. 10S-1 1

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


Gastronomia to potęga! Kiedy w 1999 roku do rynku prasy branżowej dołączył „Poradnik Restauratora” skierowany do właścicieli i pracowników lokali gastronomicznych, tylko prawdziwy wizjoner mógł przypuszczać, że za kilkanaście lat w Polsce będzie można w każdym większym mieście skosztować kuchni całego świata, w telewizji będą kanały poświęcone kulinariom albo że karty dań opatrzone będą imieniem i nazwiskiem kucharza! Dziś kulinarny świat jest tak ciekawy i tak silnie zespolony z innymi sferami życia współczesnego człowieka, że co ważniejsze wydarzenia w nim zachodzące podawane są w wiadomościach takich potęg informacyjnych jak CNN. Wydarzeniem tej miary było ogłoszenie pod koniec kwietnia listy 50 Najlepszych Restauracji Świata San Pellegrino i informacja, że „Noma” w Kopenhadze, której właścicielem jest Rene Redzepi, prowadzi w tym rankingu po raz czwarty (tylko w ub. roku wyżej oceniono hiszpańską restaurację „El Celler De Can Roca”). Dziś po prostu wypada wiedzieć, gdzie pracują mistrzowie! Nasz magazyn, ukazujący się co miesiąc w nakładzie 10 100 egzemplarzy, skrupulatnie i rzetelnie relacjonuje zmiany, jakie zachodzą w branży gastronomicznej – nie tylko w Polsce. Co więcej, już od 10 lat, przyznajemy statuetki Hermesa Poradnika Restauratora tym osobom, które poprzez działania, talent i przedsiębiorczość przyczyniają się do tego, że także nasza rodzima gastronomia zyskuje na znaczeniu. Choć nadal zamykamy europejską listę restauracyjnych bywalców (przodują Hiszpanie), to jednak właściciele lokali nie powinni narzekać, a to za sprawą gości z zagranicy, którzy przybywają do nas coraz liczniej. Wskazują na to mocne dane – m.in. badania Active Grup przeprowadzone dla Ministerstwa Sportu i Turystyki oraz dane GUS. Według szacunków Activ Group w 2013 roku odnotowano 72,3 mln przyjazdów cudzoziemców, o 8,8% więcej niż w 2012 r. Według danych GUS w 2013 roku z obiektów zbiorowego zakwaterowania korzystało o 5,3% więcej cudzoziemców, niż w tym samym okresie 2012 roku. Liczba udzielonych im noclegów wzrosła o 5%. Turyści muszą jeść, a jeśli hotelowa kuchnia potrafi zadowolić ich podniebienia – wtedy polecają ją innym. Ciekawostką jest to, że zagraniczni goście najwięcej w przeliczeniu na osobę (pow. 500 dolarów) wydają w województwach wielkopolskim oraz… warmińsko-mazurskim i podkarpackim! O tym właśnie, jak prężnie działa i rozwija się nasz Wschód piszemy w „Temacie miesiąca” (czyt. str. 12), którego lekturę Państwu polecam. Potencjał tego makroregionu doceniło już kilku znanych kucharzy i związało się z nim zawodowo. Przed naszymi restauracjami pewnie jeszcze daleka droga do miejsca w światowych rankingach.. Skoro jednak Wojciech Modest Amaro, ubiegłoroczny laureat Hermesa Poradnika Restauratora, pokazał, że można zdobyć i utrzymać Gwiazdkę Michellin, to pewnie wkrótce jeśli nie On, to ktoś równie utalentowany i zdeterminowany wprowadzi Polskę do „The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants”… czego wszystkim Państwu serdecznie życzę! Redaktor Naczelna

Zapraszam na stronę internetową Poradnika Restauratora www.poradnikrestauratora.com.pl a przez nią na nasz profil na Facebooku

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Beata Marcińczyk beatam@poradnikresturatora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska, Natalia Woltman Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu: Anita Kubiak tel. (61) 852 08 94 anitak@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 justynaw@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 mariuszsz@poradnikhandlowca.com.pl Maciej Twardowski – tel. (61)852 08 94 maciejt@poradnikrestauratora.com.pl Beata Kaźmierczak – beatak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo Skład i łamanie: PRZECINEK s.c. Druk: GRAFMAJ PW ul. Szkolna 102 Suchy Las / k.Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Dla zwycięzców finału, który odbędzie się w listopadzie 2014 w Paryżu, przewidziane wspaniałe nagrody: Profesjonaliści: 1. nagroda: 10 000 euro + prezent o wartości 3000 euro 2. nagroda: 6000 euro + prezent o wartości 2500 euro 3. nagroda: 3000 euro + prezent o wartości: 2000 euro Uczniowie: 1. Kulinarne praktyki w USA + komputer lub tablet wartość nagrody: 6000 euro 2. Kulinarne praktyki w USA + smartphone wartość nagrody: 5000 euro 3. Kulinarne praktyki w USA wartość nagrody: 4000 euro Wszyscy laureaci uczniowie dostaną także zestaw profesjonalnych noży kuchennych. Szczegółowe informacje oraz formularz zgłoszenia na www.selgros.pl/chefsenor. Zgłoszenia przyjmujemy do 31.05.2014. Do uczestnictwa w konkursie zaprasza polski przedstawiciel konkursu Chefs en Or - firma Selgros Cash&Carry.

Patronat medialny:


W NUMERZE

12 TEMAT MIESIĄCA

NIE TYLKO WARSZAWA, KRAKÓW, POZNAŃ... CZYLI KULINARNE CUDA NA WSCHODZIE Przez lata niedoinwestowana, przez jednych niedoceniana, wręcz lekceważona, niesłusznie nazywana Polską B czy C. Dla drugich naturalna, czysta, piękna, nieco senna, trochę wczorajsza – Polska Wschodnia. Swe dotychczasowe słabości przekuwa w zalety. Dzięki temu ów makroregion zmienia się na naszych oczach. Jednym z priorytetów i motorem rozwoju okazuje się branża turystyczna, a w ślad za nią hotelarsko-gastronomiczna.

10 17

FELIETON:

8 Polska śniadaniami stoi PREZENTACJE:

10 Mistrz Iniesta i jego pasje TEMAT MIESIĄCA:

12 Nie tylko Warszawa, Kraków, Poznań... ZOOM:

17 Marketing: Bez ogródek – wychodzimy na zewnątrz! 21 Trendy: Sezon na szybkie, dobre jedzenie PULS RYNKU:

28 Gdzie nie tylko pieprz rośnie OD KUCHNI:

31 Menu: Przegląd sałat 33 Zza baru: Lekkie procenty na wiosnę PORADNIK HOTELARZA:

36 Hotel Bristol – nowoczesność w historycznych murach PREZENTACJE:

38 The World’s 50 Best Restaurants: Noma znów najlepsza! 40 Rozmowa: Oier Biritxinaga o tym, co ważne w drodze do sukcesu 42 Rozmowa: Sandra Skibińska w kuchni lubi improwizować W KADRZE

44 Zapraszamy na... 45 Wydarzenia 50 Gdzie warto być... NOWOŚCI:

51 Nowości na rynku gastronomicznym

28 40


Polska

śniadaniami stoi...

| FELIETON: MÓJ STOLIK

… i to jak długa i szeroka! W dodatku od rana do późnych godzin wieczornych. I nie tylko w Warszawie, ale od Lublina po Poznań, od Podhala po Wybrzeże. W „Poradniku” pisaliśmy niedawno (nr 3/ 2014) obszernie o modzie na śniadania, ale ponieważ zjawisko to ma nie tylko gastronomiczne oblicze, więc i ja każę sobie podać je dziś na mój stolik!

8

Rzecz w tym, że ta moda jest wynikiem ogromnych zmian społecznych jakie w ostatnich latach u nas zaszły, zmian nie tylko stylu, ale i filozofii życia. Zacznę od scenki z „Wrzenia Świata” ( jakże trafna nazwa!), na tyłach Nowego Świata w Warszawie. Popularna i ulubiona kawiarnia i księgarnia zarazem, bufet i czytelnia, miejsce szybkiego espresso i wieczornych spotkań literackich. Otóż około południa na czterech stolikach nie tylko tacka (kawka, herbata, jajecznica, kanapka itd. z menu śniadaniowego), ale i laptop, notatki, książki. Młodzi ludzie siedzą, jedzą, pracują. Roztkliwia mnie wszakże urocza pani w sile wieku przy stoliku w „Szpilce” na placu Trzech Krzyży. Kakao i tosty, a obok skoroszyty i kwitariusz. Stale ktoś się przysiada, płaci, dostaje pokwitowanie, ewentualnie wypija kawkę lub colę. Nie mogę się powstrzymać, podchodzę, pytam. I okazuje, że pewna fundacja oszczędza na czynszu za biuro i określone czynności załatwia przy śniadaniu! Otóż ta śniadaniowa pora, którą można w nieskończoność przedłużać, jest podatna i praktyczna dla różnych spraw. Żyjemy, uczymy się lub pracujemy w galopie i świetnie sobie radzimy w śniadaniowniach! W taki oto sposób pozwoliłem sobie nazwać kafejki, bary, restauracje – najrozmaitsze lokale gastronomiczne, które natychmiast wyczuły tę potrzebę, otworzyły się od wczesnego ranka i jeszcze dodatkowo zaproponowały najrozmaitsze zestawy śniadaniowe, o czym w naszym „Poradniku”, jak to na wstępie przypomniałem, dokładnie pisaliśmy. W tych zestawach są absolutne cuda od całej gamy rozmaitych kasz, przez renesans omletów po kanadyjskie naleśniki z syropem klonowym! Ważne wszakże, że całe to wyczucie cywilizacyjnej potrzeby (vide Paryż!), zaczęło się bodaj dwa lata temu w Warszawce od otwartej przy placu Zbawiciela „Charlotte. Chleb Wino”. To bistro oparło się bowiem na połączeniu w jedno kawiarni z piekarnią, kawki z bułeczkami prosto z pieca. I wystartowało z zestawami śniadaniowymi podawanymi do późnej nocy! „Charlotte” też wyszła naprzód

Tadeusz Olszański

pod filary, a za chwilę na chodnik i wkrótce zajęła cały plac. Nie mówiąc o duszach. Zdobyła studenterię i młodą inteligencję. Nie tylko z laptopem zaczęto tam przychodzić, ale i naładować komórkę! Syndrom czasu. Ofensywa śniadaniowni oczywiście przybiera na sile wiosną, bo przecież nic bardziej przyjemnego, jak sobie zjeść śniadanko na słoneczku względnie w upał pod parasolami. I popatrzeć na toczące się życie. O karierze tego nowego stylu w Warszawie niech też świadczy, że kawiarenka „Och Cafe” przy słynnym „Och Teatrze” Krystyny Jandy na Ochocie, czynne raczej przed spektaklem, błyskawicznie zaczęła serwować śniadania i jest tam tłoczno. Bardzo też mi się spodobała karta śniadaniowa w tym lokalu. W I akcie oferują nam bowiem „Jogurtowy monodram” (mleko lub jogurt plus jako rekwizyt musli), „Kurzy dramat” (jajka na różne sposoby i mnóstwo rekwizytów ) i „Twarogową tragedię” (ser biały, pieczywo oraz miód i marmolada jako rekwizyty). Akt II natomiast to lunch! Też u pani Krystyny. To wszakże nie wszystko. Otóż stołeczne wydanie „Gazety Wyborczej” poświęciło mnóstwo miejsca lokalom ze śniadaniami, zaprezentowało aż czterdziestkę punktów, gdzie dają dobre śniadania i ogłosiło ranking wśród czytelników na piętnastkę najlepszych. I bardzo dobrze. Gastronomia i sztuka kulinarna potrzebują bowiem rankingów, klasyfikacji, wyróżnień. To znakomity instrument promocji, zachęta do twórczych działań. Ale i trudne, bo w wielu przypadkach niewymierne. Nie przesadzę twierdząc, że w ciągu ćwierćwiecza transformacji właśnie w gastronomii, w sztuce kulinarnej, w naszej kuchni, dokonał się bodaj największy postęp. Coraz też więcej zachwytów zagranicą nad tym co w polskich restauracjach można zjeść. Nagradzajmy więc naszymi „Hermesami” najlepszych! A swoją drogą mam niepłonną nadzieję, że raczej prędzej, niż później dostanę do ręki książeczkę – katalog wszystkich dotychczasowych „Hermesów”. Coś w rodzaju polskiego Michelina! n Poradnik Restauratora 05/2014


Specjalnie dla Poradnika Restauratora

Mistrz Iniesta i jego pasje Początki Bodega Iniesta sięgają lat 90. XX wieku. Po kilku latach owocnej pracy José Antonio Iniesta postanowił pójść o krok dalej – sprowadził nowe odmiany roślin i powiększył teren upraw. Wśród wielu gatunków wina znajduje się też m.in. Minuto 116 – nawiązujące do zwycięskiego gola Andrésa Iniesty w finale mistrzostw świata w 2010 roku w RPA.

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Fot. www.bodegainiesta.pl

10

Poradnik Restauratora 05/2014


Z Andrésem Iniestą, jednym z najbardziej znanych piłkarzy w świecie, zawodnikiem FC Barcelona, o jego drugiej pasji, jaką jest rodzinna firma Bodega Iniesta, rozmawia Beata Marcińczyk

Andrés Iniesta: To wynika z tradycji. Moja rodzina od zawsze posiadała winnice i kontynuowanie tej tradycji było moim marzeniem. Uważam siebie za członka rodziny Bodega Iniesta. To jest rodzinny biznes. BM: Od jak dawna interesuje się Pan winem i jego produkcją?

AI: Jak wspomniałem wcześniej, jest to rodzinna tradycja. BM: Jak często bywa Pan w rodzinnej winnicy, dogląda krzewów? Ile osób tam pracuje? Ilu enologów?

AI: Przyjeżdżam wtedy, gdy pozwala mi na to terminarz. Jeśli chodzi o liczbę pracowników to obecnie dwadzieścia osób pracuje w samej bodedze i kolejnych dwadzieścia w polu. Mamy dwóch stałych enologów oraz dwóch, którzy z nami współpracują. Poza tym w skład naszego zespołu wchodzi też dwóch inżynierów agronomów, sprawujących kontrolę nad całym polem.

AI:Nie zastanawiałem się nad tym, ale przypuszczam, że tak. BM: Komu poleciłby Pan wina z Bodega Iniesta?

AI: Poleciłbym je każdemu, kto lubi dobre wina. Wyjątkowe są dlatego, że wytwarzamy je z wielkim zaangażowaniem. A zawsze, gdy człowiek robi coś z zaangażowaniem, robi to bardzo dobrze.

BM: Które z Pańskich win najczęściej goszczą w Pana domu i dlaczego? Które jest Pana ulubionym?

BM: Czy więcej emocji/miłości poświęca Pan winnicy czy piłce?

AI: Finca el Carril Valeria jest dla mnie bardzo wyjątkowe. To wyborne wino i nazywa się tak samo, jak moja córka.

AI: Futbol jest moim życiem i moją pasją, jednak winnica jest bardzo ważną częścią mnie oraz mojej rodziny.

BM: Właśnie – nazwy co najmniej dwóch win wiążą się z Pana największymi miłościami – piłką nożną – Minuto 116 oraz z rodziną – córką Valerią. Czy są jeszcze inne wydarzenia, osoby, którym ma Pan zamiar poświęcić swoje wina?

BM: Z którą dziedziną wiąże Pan przyszłość?

Złote medale dla win Andrésa Iniesty

AI: Jeszcze nie zdecydowałem. BM: Jak Pan postrzega Polskę? Miał Pan okazję być u nas z okazji EURO 2012. Czy udało się Panu zobaczyć jakieś interesujące miejsca w naszym kraju?

Podczas 5. edycji konkursu winiarskiego o Medal ENOEXPO 2013 dwa wina z winnicy Bodega Iniesta zostały wyróżnione przez branżowych ekspertów: białe CORAZON LOCO (z aromatami marakui, liczi, ananasa i bananów; idealne do tapas, makaronów i ryżu oraz do grillowanej ryby lub łagodnych sosów) oraz FINCA EL CARRIL SORCERER / HECHICERO 2010 (mocne i agresywne w zapachu, gdzie wyczuć można łagodną mieszankę aromatów owoców, toffi i kakao, która dojrzewała przez 12 miesięcy w dębowych francuskich beczkach). Wina Bodega Iniesta dostępne są także w Polsce. Więcej informacji na www.bodegainiesta.pl Poradnik Restauratora 05/2014

AI: Prawda jest taka, że podczas mistrzostw Europy, z uwagi na kalendarz meczów, nie mieliśmy zbyt wielu okazji, żeby cokolwiek zobaczyć. Ale pewnego dnia, gdy będę miał więcej czasu, wrócę do Polski, by pozwiedzać.

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Beata Marcińczyk: Skąd wziął się pomysł, by inwestować w winnicę i produkcję win? Jest Pan sportowcem znanym na całym świecie, więc mógłby Pan równie skutecznie promować każdy inny produkt. Czy to szacunek dla rodziny sprawił, że jednak nie inwestuje Pan tylko we własny biznes, a wspiera Bodega Iniesta?

11


Rafał Boruc

Nie tylko Warszawa, Kraków, Poznań...

czyli kulinarne cuda na Wschodzie

Przez lata niedoinwestowana, przez jednych niedoceniana, wręcz lekceważona, niesłusznie nazywana Polską B czy C. Dla drugich naturalna, czysta, piękna, nieco senna, trochę wczorajsza – Polska Wschodnia. Swe dotychczasowe słabości przekuwa w zalety. Dzięki temu ów makroregion zmienia się na naszych oczach. Jednym z priorytetów i motorem rozwoju okazuje się branża turystyczna, a w ślad za nią hotelarsko-gastronomiczna. Zacznijmy od kilku danych statystycznych, które pozwolą uchwycić specyfikę Polski Wschodniej. Ów makroregion obejmuje 31,67% powierzchni kraju, liczy 8,25 mln osób, co odpowiada 22% ludności. Znajduje się tu niespełna 150 tys. miejsc noclegowych, stanowiących 17% całej bazy w kraju. Funkcjonuje 1,5 tys. obiektów hotelowych – co piąty w Polsce. Rocznie z ich usług korzysta ok. 2 mln Polaków (17%) i 400 tys. cudzoziemców (10%). W Polsce Wschodniej działa ok. 15 tys. lokali gastronomicznych, stanowiących 16% ogólnej ich liczby. Powyższe dane pokazują, że ciągle ów makroregion znajduje się poniżej średniego potencjału krajowego, ale różnica na jego niekorzyść zmniejsza się. W jednej natomiast dziedzinie znacznie góruje nad resztą województw. Skupia bowiem ponad 42% wszystkich gospodarstw agroturystycznych. Właśnie ta dziedzina turystyki stała się znakiem firmowym Polski Wschodniej. W tych gospodarstwach duże Andrzej Szoszkiewicz, Prezes Zarządu Smartlink Sp. z o.o., współtwórca konkursu „Polska Pięknieje – 7 Cudów Funduszy Europejskich” Analizując siedmioletnią historię konkursu „Polska Pięknieje – 7 Cudów Funduszy Europejskich” widać wyraźnie, że województwa Polski Wschodniej postawiły na rozwój turystyki. Duże projekty wsparte funduszami europejskimi realizowane są głównie przez samorządy – gminy, powiaty i  województwa, lub jednostki samorządowe, np. muzea. Wiele z nich staje się prawdziwymi atrakcjami turystycznymi, od samego otwarcia przyciągające rzesze turystów. Jeden z  laureatów ubiegłorocznej edycji Konkursu – skansen w Sanoku, po wybudowaniu na swoim terenie Galicyjskiego rynku (projekt polegał na odtworzeniu typowego rynku w miasteczku galicyjskim z przełomu XIX i XX w.) zanotował w 2013 r. sukces frekwencyjny – 140 tys. turystów. Prawie 200 tys. przyjechało

| TEMAT MIESIĄCA

do odnowionego zamojskiego ZOO w 2012 r. (nominacja w kategorii

12

Miejsce przyjazne dzieciom w 2013 r.) – o 100% więcej niż rok wcześniej. Takie projekty napędzają kolejne inwestycje, głównie w  bazę noclegową i gastronomiczną niezbędne do obsłużenia zwiększonego ruchu turystycznego. Przykładem ciekawego projektu zrealizowanego przez prywatnego inwestora jest Ośrodek aktywnej rekreacji w Łękuku Małym (województwo warmińsko-mazurskie, powiat giżycki). Dzięki zaangażowaniu i pasji powstał obiekt spełniający oczekiwania wszystkich, którzy lubią spędzać czas aktywnie, rodzinnie, w pięknym otoczeniu, blisko natury, a jednocześnie w dobrych warunkach.

znaczenie odgrywa kuchnia, a skoro tak, rozwija się również lokalna gastronomia.

W jedności siła Aby wykorzystać efekt synergii, jaki stwarza funkcjonowanie w ramach makroregionu, konieczna była współpraca na szczeblu władz wojewódzkich oraz niższych szczeblach samorządowych. Pozytywne efekty przynosi również oddolne współdziałanie na najniższym poziomie prywatnych przedsiębiorców. Utworzyli oni Klaster Marek Turystycznych Polski Wschodniej. Zrzesza on 27 podmiotów branży turystyczno-gastronomicznej, działających na terenie województwa podlaskiego i warmińsko-mazurskiego. Tworzą go hotele, pensjonaty z ok. 3 tys. miejsc noclegowych, stowarzyszenia, lokale gastronomiczne, biuro podróży z długoletnią tradycją oraz uczelnia wyższa, kształcąca przyszłą kadrę turystyczną. Wśród członków są m.in.: dwa hotele Best Western, hotele: Ryn, Krasicki i Anders, hotel Gołębiewski w Białymstoku, Dworek Kiermusy nad Łąkami, Stowarzyszenie Agroturystyczne Mazurska Kraina, hotel Borowinowy Zdrój, Gościnna Kamienica, Fundacja Zielone Płuca Polski, Gastro Strefa, Białostockie Przedsiębiorstwo Usług Socjalnych, Biuro Turystyki Bial-tur, Wyższa Szkoła Finansów i Zarządzania w Białymstoku czy Suwalska Izba Rolniczo-Turystyczna. W ramach wspólnych projektów zrealizowane zostaną m.in. kampanie promocyjne, branżowe konferencje i zagraniczne misje, targi oraz badania, które umożliwią zidentyfikowanie nisz rynkowych i stworzenie adekwatnych dla nich specjalistycznych produktów turystycznych. W marcu delegacja klastra wyjechała do Chicago, gdzie w Konsulacie Rzeczypospolitej Polskiej spotkała się z przedstawicielami Polsko-Amerykańskiej Izby Gospodarczej (PACC). Promowano tam walory turystyczne Polski Wschodniej. Obie strony liczą na nawiązanie kontaktów, które zaowocują wzrostem turystyki sentymentalnej. Przecież wielu Amerykanów polskiego pochodzenia nie miało jeszcze możliwości poznania kraju swoich przodków, jego potencjału przyrodniczego, historycznego i kulinarnego. Poradnik Restauratora 05/2014


Unijne wsparcie Makroregion wschodni zmienia się m.in. dzięki sprawnemu wykorzystywaniu funduszy unijnych. Korzysta z trzech głównych strumieni finansowania rozwoju: programów regionalnych, ponadregionalnego Programu Rozwój Polski Wschodniej oraz z programów krajowych, takich jak: Infrastruktura i Środowisko, Innowacyjna Gospodarka oraz Kapitał Ludzki. Dzięki wsparciu z funduszy europejskich Polska Wschodnia może pochwalić się nowymi terenami pod inwestycje, coraz lepszą infrastrukturą komunikacyjną. Dzięki nim możliwy jest rozwój ośrodków turystycznych, sieci hotelowej oraz gastronomicznej. Lepsze i bezpieczniejsze drogi sprzyjają częstszym odwiedzinom gości. W ostatnich latach ruszyło kilka ważnych inicjatyw turystycznych. Jedną z wielu jest budowa wspólnej trasy rowerowej. To pięć projektów regionalnych, które utworzą spójną trasę, biegnącą przez pięć województw: lubelskie (ok. 350 km), podkarpackie (ok. 430 km), podlaskie (ok. 590 km), świętokrzyskie (ok. 190 km) i warmińsko-mazurskie (ok. 420 km). Będzie ona przeprowadzona przez atrakcyjne obszary, m.in. miejsca cenne przyrodniczo, zabytki, ważne węzły ko-

Zbigniew Kloc, współwłaściciel Blue Diamond Hotel Wzrost gospodarczy Podkarpacia docenił już niejeden przedsiębiorca w Polsce. Rzeszów jako stolica województwa rozwija się najprężniej, stąd nasz wybór tej lokalizacji. Może o tym świadczyć nowa infrastruktura drogowa, remonty i przebudowy węzłów komunikacyjnych, dolina lotnicza czy liczne strefy ekonomiczne. W samej dolinie lotniczej, z którą sąsiadujemy powstało kilkadziesiąt firm, w których zatrudnionych jest przeszło 20 tysięcy pracowników. Dlatego tam, gdzie duży i dynamiczny biznes zawsze będzie potrzeba istnienia obiektów, takich jak nasz. Docelowo ma on stać się centralną częścią sąsiadujących obiektów sportowych. Takie były założenia od samego początku, dlatego w nazwie poza Blue Diamond Hotel widnieje Active SPA. Głównymi klientami naszego hotelu są rodacy, ale też mamy wielu gości z zagranicy. Wielu z nich to mieszkańcy Ukrainy, ale też odwiedzają nas mieszkańcy innych krajów jak: USA, Kanada, Niemcy, Japonia czy Włochy. Słowem miesz-

| TEMAT MIESIĄCA

kańcy krajów z grupy G-8, przyjeżdżający w celach służbowych

14

albo wypoczynkowych. Branża hotelarska na Podkarpaciu jest taką wschodzącą gwiazdą. Dużo jeszcze musimy się uczyć, by dorównać północnej Polsce. Niemniej jednak już zauważamy, że w wielu rzeczach równamy się z hotelami z województwa mazowieckiego i małopolskiego. Przede wszystkim jeżeli chodzi o wachlarz usług. Polska Wschodnia zaczęła rozwijać się dopiero od niedawna, ale już teraz jest dostrzegana na rynku zachodnim jako miejsce, w którym warto inwestować.

munikacyjne, przesiadkowe. W projekcie zaplanowano modernizację już istniejących tras rowerowych, budowę nowych, wykorzystanie istniejących dróg o niewielkim natężeniu ruchu, utworzenie sieci miejsc postojowych z punktami gastronomicznymi i odpowiednie oznakowanie całego szlaku. Zwiększenie ruchu rowerowego i napływ turystów stworzy szanse na wzrost popytu na usługi w zakresie obsługi ruchu turystycznego – świadczone głównie przez firmy z sektora małych i średnich przedsiębiorstw. Dzięki trasie rowerowej zwiększy się zapotrzebowanie między innymi na usługi gastronomiczne i noclegowe. Realizacja projektu pobudzi lokalnych przedsiębiorców oraz wpłynie pozytywnie na tworzenie nowych miejsc pracy.

Miejsce dla  rodzimych  potentatów Niepowtarzalne walory turystyczne Polski Wschodniej umożliwiły kilku polskim przedsiębiorcom rozwinięcie skrzydeł. Henryk Gołębiewski ma na Warmii i Mazurach oraz Podlasiu dwa hotele. Potężne i luksusowe obiekty pod szyldem Gołębiewski stoją w Mikołajkach i Białymstoku, jednak niekwestionowanym panem na włościach jest Andrzej Dowgiałło, prezes i właściciel Anders Group. Można go nazwać największym hotelarzem III RP. Wartość jego firmy – całkowicie związanej z Warmią i Mazurami – szacuje się na ok. 350 mln zł. Tworzenie jej potęgi Andrzej Dowgiałło rozpoczął w 1992 r. Wtedy kupił letnią rezydencję, która przed II wojną należała do pruskiego arystokraty i przemysłowca – Andersa. Mieściła się na urokliwej skarpie nad jeziorem, ale sama była ruiną, w którą trzeba było poważnie zainwestować. Powstał hotel Anders w Starych Jabłonkach. Jego sukces sprawił, że firma zaczęła się rozrastać. Dzisiaj Grupa Anders obejmuje dziewięć współpracujących marek z branży hotelowo-turystyczno-gastronomicznej. Tworzą ją 4 hotele (Krasicki, Anders, Zamek Ryn oraz Miłomłyn Zdrój) osada regionalna (Bajkowy Zakątek), 2 restauracje (Karczma Warmińska, Gościniec Ryński Młyn) agencja eventowa (Andersland Fabryka Wrażeń) i biuro podróży (Traveland). Pracuje w nich ok. 700 osób. Łącznie do dyspozycji gości Anders Group oddaje ponad 1,2 tys. miejsc noclegowych, 2 tys. miejsc gastronomicznych i 7 tys. miejsc konferencyjnych. W swój biznes Andrzej Dowgiałło zainwestował już niemal 200 mln zł. Ostatnim jego dziełem jest hotel Krasicki w Lidzbarku Warmińskim – to Zamek BiskuPoradnik Restauratora 05/2014


Zapach, świeżość i smak!

Brzoskwinia jest jednym z najbardziej bogatych w substancje odżywcze owocem. Przetwarzanie owoców jest doskonałą metodą ich konserwowania w porze roku kiedy jest ich najwięcej.Lekkostrawne, odżywcze i słodkie nie obciążają organizmu zbędnymi kaloriami.

Spróbujcie, bo jesteście tego warci!

SIEĆ GRECKICH ZAKŁADÓW PRZETWÓRSTWA OWOCÓW S.A.

WSPÓŁFINANSOWANE PRZEZ UNIĘ EUROPEJSKĄ I GRECJĘ

Kopanos Naousas, Grecja, 59035 mail: delcof@delcof.gr, T: 0030 2332043237, F: 0030 23320-43006


Fot. Blue Diamond Hotel Active SPA

Blue Diamond Hotel Active SPA w Rzeszowie jest jednym z najnowszych w regionie

pów Warmińskich, którego odbudowa pochłonęła ponad 60 mln zł (15 mln z funduszy europejskich). Właściciel Grupy Anders przyznaje, iż jest lokalnym patriotą… Pochodzi z rodu szlacheckiego. W rodzinnym Rynie za 40 mln zł odrestaurował zrujnowany zamek krzyżacki. Od zawsze wiedział, że ten region Polski ma ogromny potencjał. On go tylko wykorzystuje.

Nie tylko Mazury

| TEMAT MIESIĄCA

Polska Wschodnia to nie tylko Mazury i Podlasie. Coraz więcej dzieje się w Lubelskiem i Podkarpackiem.

rych wspaniale zabawia widzów. Prowadzi też akademię, dzieląc się z innymi kucharzami swoją wiedzą. Interesuje się opiniami klientów, z którymi rozmawia przy stolikach w restauracji. Z  kolei Rafał Godziemski, także znana osobowość świata kulinarnego, prowadzi restaurację Simple w rzeszowskim Blue Diamond Hotel. Właściciele obiektu uznali, że dobre warunki noclegowo-wypoczynkowe to za mało dla wymagającego klienta. Trzeba go jeszcze dobrze nakarmić. Docenili żywnościowe walory województwa podkarpackiego, takie jak zdrowa wołowina rasy Galloway czy ekologiczne potrawy. Po wielu rozmowach dzisiejszy szef kuchni Rafał Godziemski, docenił wkład i zauważył ogromny potencjał na rynku Podkarpacia. Opuszczając Bydgoszcz, zmienił swoje miejsce zamieszkania i związał się z obiektem w Rzeszowie. Nowy szef kuchni w Simple dostał wolną rękę zarówno w kreowaniu karty menu, jak i wyboru produktów. Po kilku miesiącach już widać, że była to bardzo dobra decyzja. Restauracja z mało znanej jest teraz najlepiej ocenianą w regionie. Polska Wschodnia przypomina budzący się wul-

Wiele atrakcji proponuje Świętokrzyskie. Stolice tych województw przyciągają znakomitości świata kulinarnego. Jean Bos prowadzi restaurację w Lublinie. Ten były kucharz króla Belgii, księcia Monako, prezydenta Ruandy, mistrz współpracujący z Paulem Bocusem, w hotelu Agit szefuje restauracji Ogród Pyszności Eco Lunch Bar. Stawia tylko na lokalne, polskie produkty, Klaster Marek Turystycznych Polski jadalne kwiaty oraz zioła, które osobiście uprawia w ogrodzie. Właśnie Wschodniej zrzesza 27 podmiotów branży ta wysoka jakość naturalnych proturystyczno-gastronomicznej, działających duktów od okolicznych producentów – zdaniem Jeana Bosa – jest jednym na terenie województwa podlaskiego z  najważniejszych atutów regionu, i warmińsko-mazurskiego. oferującego ekologiczne walory. W menu Eco Lunch Baru znajduje się m.in. zupa kasztanowa, bogaty zestaw sałatek, kan. Na razie na powierzchni pokazują się niezbyt a nawet morskie ryby. Jean Bos, mistrz światowej liczne, ale wyraźne symptomy zbliżającej się erupcji. sławy, nie stał się nieprzystępnym gwiazdorem. To, że biznes hotelowo-gastronomiczny wybuchnie Wręcz przeciwnie w  Lublinie prowadzi pokazy tu z pełną siłą – i to raczej wcześniej niż później kuchni (gastronomii) molekularnej, podczas któ- – jest pewne. n

16

Poradnik Restauratora 05/2014


REKLAMA

Angelika Drygas

Bez ogródek wychodzimy na zewnątrz! Aby otworzyć ogródek gastronomiczny, trzeba dopełnić formalności – uzyskać odpowiednie zgody od organów miasta, uregulować płatności, a także wpisać się projektem w architekturę otoczenia. Działania te jednak popłacają – nie od dziś wiadomo, że wiosną i latem to właśnie ogródki są najchętniej wybierane przez odwiedzających restaurację Gości. Sezon na ogródki gastronomiczne właśnie się zaczął, a można odnieść wrażenie, że trwa w najlepsze już od dłuższego czasu! Świetnie przygotowane i ciekawie zaaranżowane przestrzenie wabią nie tylko ciekawym wyglądem, ale przede wszystkim profesjonalną organizacją. Każdy restaurator zapewne wie, że zanim dojdzie do otwarcia tej kuszącej strefy, należy załatwić kilka istotnych formalnych spraw, które dodatkowo różnią się w zależności od miejsca zamieszkania. Na mapie Polski W Poznaniu na Starym Rynku kwota z tytułu najmu za m2 na prowadzenie ogródka gastronomicznego wynosi 50 zł netto miesięcznie. Do wniosku o rozstawienie ogródka restaurator powinien dołączyć zgody Powiatowego Inspektora Sanitarnego i Miejskiego Konserwatora Zabytków, kopię umowy najmu lub aktu własności lokalu, przed którym ma być usytuowany ogródek oraz zgodę właściciela lokalu na prowadzenie ogródka, mapę z oznaczeniem lokalizacji ogródka, jego wizualizację oraz kopię polisy OC. Przed podpisaniem umowy niezbędne jest wpłacenie kaucji w wysokości 3000 zł (dla restauratorów, którzy w poprzedzającym roku stosowali się do zasad urządzania i funkcjonowania ogródków) lub 6000 zł (w przypadku restauratorów, którzy naruszali te zasady). Wygląd ogródków powinien wpisywać się w architekturę Starego Rynku. Dążymy do tego, żeby ograniczyć rozstawianie ścianek bocznych, które zasłaniają kamienice – dodaje Anna Kozłowiecka, Menadżer projektu CENTRUM Estrady Poznańskiej. Poradnik Restauratora 05/2014


Fot. iStockphoto.com

| ZOOM: MARKETING 18

Ogródki restauracyjne pełnią obecnie ważną rolę w marketingu lokalu wystrojem przyciągając gości.

W Białymstoku stawki opłat na założenie ogródka gastronomicznego wynoszą w zależności od kategorii drogi: za pas drogowy na drogach powiatowych – 0,70 zł/ m2 za każdy dzień, natomiast na obszarze ścisłego centrum miasta, który nie jest pasem drogowym – 23 zł/m2 za miesiąc. Restaurator najpierw składa wniosek do Urzędu Miejskiego, który musi być pozytywnie rozpatrzony pod względem plastycznym przez Departament Urbanistyki, a następnie wniosek kierowany jest do zarządcy terenu. Parasole ogródków powinny być koloru écru, a sama konstrukcja ażurowa bez rolet, stąd zakazane są na przykład namioty. Ogródki gastronomiczne mogą być czynne w zależności od lokalizacji: od 10.00 do 22.00, do 23.00 lub do zamknięcia lokalu, co regulują odpowiednie uchwały. W Toruniu zezwolenie na zajęcie pasa drogowego pod ogródek letni wydaje Miejski Zarząd Dróg. W zależności od lokalizacji oraz powierzchni ogródka pobierane

są opłaty za m2 na dobę od 0,15 do 0,70 zł (preferencyjna stawka obowiązuje na Rynku Nowomiejskim. Za zajęcie pasa drogowego trzeba zapłacić tam od 0,15 zł do 0,25 zł za metr kwadratowy na dobę). – W zeszłym roku na starówce w Toruniu rozstawiono ponad 70 ogródków. Ogródki mogą być czynne całą dobę, ale ich funkcjonowanie nie może zakłócać spokoju i ładu publicznego. Letni ogródek musi mieć lekką konstrukcję wszystkich jego elementów, takich jak parasole, podesty, meble itp., nie może mieć ścian bocznych. Generalnie chodzi o to, by ogródek nie zasłaniał i nie przytłaczał pięknej toruńskiej architektury – podsumowuje Aleksandra Iżycka, Rzecznik Prasowy Prezydenta Miasta Torunia. Bydgoskie zasady dopuszczają rozmaite formy ogródków, jak: namioty otwarte, z parawanem, podest z meblami i parasolkami, same stoliki. Stawka opłat za zajęcie m2 pasa drogowego w celu prowadzenia kawiarenki letniej wynosi 0,60 zł dziennie, jeśli prowadzona jest sprzedaż alkoholu oraz 0,10 zł dziennie, jeżeli alkohol nie jest sprzedawany. Oczywiście przed umieszczeniem ogródka restaurator powinien uzgodnić jego formę z Plastykiem Miejskim oraz Konserwatorem Zabytków pod kątem, m.in.: kolorystyki (preferowane kolory wystroju écru, brąz), kontekstu przestrzennego, konstrukcji, czy detali architektonicznych. Emitowanie muzyki i innego rodzaju przekazów nie może zakłócać spokoju mieszkańców i przechodniów oraz jest niedopuszczalne po godz. 22.00. W Warszawie stawka za zajęcie pasa drogowego na drogach powiatowych wynosi 1,20 za m2, na drogach krajowych i wojewódzkich 1,50 za m2 razy powierzchnia oraz ilość dni. – Tradycyjnie najwięcej wniosków wpływa na zajęcie pasa na Trakcie Królewskim. Po praskiej stronie prym wiedzie ulica Francuska. W roku 2013 wydaliśmy 300 decyzji administracyjnych na zajęcie pasa drogowego pod ogródki kawiarniane, w roku 2012 – 202 decyzje. Ile

Nie bez przyczyny to właśnie ogródki mają znaczny wpływ na rozwój kultury kawiarnianej w Polsce na wzór Hiszpanii czy Włoch, które szczycą się sporym ruchem przez cały rok. wniosków wpłynie i ile decyzji wydamy w tym roku, okaże się pod koniec października – dodaje Karolina Gałecka, rzecznik prasowy ZDM. Poradnik Restauratora 05/2014


W Gdańsku opłata za zajęcie pasa drogowego wynosi od 0,25 zł za m2/ dziennie na Głównym i Starym Mieście do 1,20 zł za m2/ dziennie w odniesieniu do dróg krajowych. Ogródki mogą funkcjonować w godzinach pracy lokalu, oczywiście po uzyskaniu uzgodnienia na lokalizację ogródka i decyzji administracyjnej na zajęcie pasa drogowego. W odniesieniu do ulicy Piotrkowskiej Łódź operuje następującymi stawkami: 1,05 zł dziennie za m2 powierzchni chodnika w szerokości fasady lokalu gastronomicznego i 1,50 zł dziennie za m2 powierzchni chodnika przekraczającej szerokość fasady lokalu gastronomicznego. Ogródek nie może być trwale związany z podłożem, jego styl powinien współgrać z architekturą historyczną ulicy, a ewentualne zadaszenia są dopuszczalne jedynie w formie markiz lub składanych parasoli. Dobry klimat na dzień dobry Zmyślnie zaaranżowany ogródek letni to świetna inwestycja, która zwraca się bardzo szybko. Wiosną i latem to niekiedy główne kryterium wyboru – klient wybierze restaurację z ogródkiem chętniej, bo woli spędzić czas na wolnym powietrzu, rozkoszując się aurą na zewnątrz. Nie bez przyczyny to właśnie ogródki mają znaczny wpływ na rozwój kultury kawiarnianej w Polsce na wzór Hiszpanii czy Włoch, które szczycą się sporym ruchem przez cały rok. Ważne jest jednak, aby stworzyć wyjątkowo przyjazną strefę komfortu, w której każdy poczuje się naprawdę dobrze. Warto z atencją zdecydować się na wyrazisty styl wnętrza, które już od pierwszego wejrzenia zachęci Gości do pozostania w nim na dłużej. Kwiaty, wygodne krzesła i sofy, odpowiednie oświetlenie to tylko początek. Okazuje się, że jedną z najbardziej pożądanych cech jest intymność i przytulność ogródka. – Stworzenie fajnego, przytulnego ogródka gastronomicznego polega na efektywnym połączeniu paradoksów – chodzi o zorganizowanie przestrzeni, która jest jednocześnie i otwarta, i zamknięta, wspólna i jednostkowa. Ogródek restauracji The Mexican mieści się na rynku głównym w Manufakturze – aby zapewnić gościom intymność, odgradzamy go co roku, od wspólnego placu dużymi, drewnianymi skrzyniami w kolorze, który w Meksyku jest niezwykle popularny – casa azul. Poradnik Restauratora 05/2014

W nich już kolejny rok rosną i kwitną rododendrony. Zielona ściana krzewów w ciemnoniebieskich skrzyniach, do tego jaskrawoczerwone donice obsadzone sezonowymi kwiatami we wszystkim możliwych kolorach, kwiaty REKLAMA

Naturalna woda mineralna dla

koneserów i odkrywców smaku Eau minérale naturelle polur du goût

les connaisseurs et explorateurs Natural mineral water for connoisseurs and taste seekers

www.kingapieninska.pl www.facebook.com/KingaPieninska


Fot.: Archiwum PR

| ZOOM: MARKETING 20

Komplementy i uśmiechy Aby w pełni zadbać o komfort Gości, należy nie tylko wyposażyć ogródek w ciepłe poduszki i koce, a także w świece lub lampy antykomarowe, które skutecznie przedłużą i umilą pobyt. Tak naprawdę na otwarcie letniej przestrzeni należy się przygotowywać już znacznie wcześniej. Ogródek restauracji The Mexican w Manufakturze szykowany jest już od stycznia: odświeżenie mebli ogrodowych, wyremontowanie i odmalowanie skrzynek na kwiaty, uszycie poduszek, zamówienie koców i innych drobnych elementów wyposażenia, jak menaże czy lampki na stoliki plus stała opieka ogrodnika nad roślinami dają w pełni satysfakcjonujący efekt w sezonie wiosenno-letnim: – Cały ogródek ocieniają markizy chroniące gości przed słońcem, ciepło zapewniają gazowe promienniki ciepła; nie da się ukryć, iż późnym wieczorem ogień płonący w szklanych tubach wygląda bardzo efektownie, z daleka przyciąga Gości, a przede wszystkim – ogrzewa. Nawet przy kiepskich warunkach atmosferycznych nie brakuje chętnych do spędzania wieczoru na świeżym powietrzu – oryginalne, meksykańskie fotele equipales wyłożone są kolorowymi, miękkimi poduszkami i ciepłymi kocami. Ogródek oświetlają sznury kolorowych żarówek i małe świeczki na stolikach. Wszystkie te elementy tworzą przestrzeń przyjazną Gościom – przytulną i intymną, a z kolei ciasne ustawienie stołów na stosunkowo niedużej powierzchni sprawia, iż ogródek staje się jednocześnie przestrzenią wspólną, sprzyjającą interakcjom międzyludzkim. Weekendowe koncerty muzyki latynoamerykańskiej na świeżym powietrzu dodatkowo potęgują atmosferę fieWarto pomysleć o tym, by ogródek był przyjaznym miejscem także dla rowerzystów.

wiszące pod płóciennymi daszkami – wszystko to skutecznie przyciąga zarówno wzrok, jak i ludzi, zachęcając do odwiedzenia właśnie naszej restauracji – wyjaśnia Marta Banaszek, kierownik Restauracji The Mexican w Manufakturze łódzkiej. Tylko miejsce z charakterem, wyróżniające się niebanalnym konceptem, a zarazem przyjazne, naturalne i zielone ma szanse na powodzenie. – Aby wydzielić miejsca dla Gości, zamiast ustawiania parawanów lub płotków, które zabierają dużo miejsca, rozłożyliśmy parasole – dzięki temu zabiegowi każdy stolik jest oddzielony od innych, ale nadal ma się wrażenie przestrzeni. Surowemu klimatowi praskiego podwórka dodaliśmy nastroju za pomocą kilku prostych rozwiązań – na europaletach ustawiliśmy donice z kwiatami, zainwestowaliśmy też w kolorowe meble ogrodowe i wygodne leżaki oraz oświetlenie – lampiony rozświetlają stoliki, a na jednej z ceglanych ścian zawisły ciężkie fabryczne lampy. Te parę trików i zabiegów ożywiło i dodało ciepła przestrzeni, która stała się ulubionym miejscem Gości odwiedzających Stalową52 – wylicza Karolina Pietreniuk, manager Aparthotel Stalowa52 w Warszawie.

Ogródek powinien być wyposażony także w poduszki i koce, świece i lampy antykomarowe, bo nawet przy kiepskich warunkach atmosferycznych nie brakuje chętnych do spędzania wieczoru na świeżym powietrzu. sty; Goście bawią się, śpiewają, tańczą – zachęca Marta Banaszek. Te wszystkie atrakcje, czy jak w przypadku ArtBistro Stalowa52 stworzony na małym trawniku mini plac zabaw dla dzieci ze zjeżdżalnią, jeszcze bardziej zachęcają klientów do pozostania w ogródku – dzieci są zawsze pod czujną opieką rodziców, a jednocześnie mogą wesoło spędzić czas. Od formalności po przyjemności – tak można podsumować ten niezwykle atrakcyjny temat. Dopóki jest satysfakcja z odwiedzania ogródków, dopóty chętnych na ich stawianie i prowadzenie na pewno nie zabraknie, i dobrze, bo to bardzo przyjemna, polska już tradycja. n  Poradnik Restauratora 05/2014


REKLAMA

Juliusz Podolski

Sezon na szybkie, dobre jedzenie

Nastały szybkie czasy, więc wielu konsumentów, zwłaszcza tych wiecznie zapracowanych, korzysta z opcji fast food. Nie znaczy to wcale, że jedzą gorzej czy mniej smacznie. Fast food wszedł w swoją nową erę – wiadomo już, że można przekąskę czy danie przyrządzić bardzo szybko. Teraz najważniejsza jest walka o smak i estetyczny wygląd. Co zrobić, by sprostać tym wymaganiom? Odpowiedź jest prosta, trzeba zainwestować w odpowiedni sprzęt. Najpierw były zapiekanki z pieczarkami, bułki z farszem, a dopiero potem przyszedł czas na prawdziwy fast food, czyli szybkie dania serwowane nie tylko „z budki”, ale także w lokalach gastronomicznych. Coraz szybsze tempo skłoniło nas do korzystania z takiego właśnie sposobu żywienia. A potrzeba pobudziła rynek. Pojawiły się lokale, niektóre nawet na kółkach, dumnie noszące nazwę street foodów. Polubiliśmy hamburgery i inne fast foodowe propozycje na tyle, że chcemy ich w restauracjach. Te, widząc potrzebę rynku wprowadzają je do swoje oferty lunchowej lub stałej karty.

fast foodowej jest prosta: dobrej jakości produkt, dobrej jakości sprzęt na zapleczu kuchennym i dobra lokalizacja. Te trzy komponenty wystarczą, aby zapewnić sobie stały ruch w interesie – mówi Celina Olszewska, specjalista ds. handlowych M&M Gastro. Celina Olszewska pokazuje, co warto mieć na zapleczu kuchennym. – Tu miłe rozczarowanie – naprawdę niewiele. Lokal serwujący hamburgery, zapiekanki czy kebaby nie potrzebuje olbrzymich sprzętów, za kwoty sięgające kilkadziesiąt tysięcy złotych od sztuki. Aby móc ruszyć z otwarciem fast foodu na wysokim poziomie wystarczy ok Restaurator otwierając lokal 20.000 zł. Jeśli zamiegastronomiczny powinien oszacować rzamy otworzyć większy różnorodność menu oraz przybliżoną, punkt i wyposażyć go np. w ciąg wydawniczy oczekiwaną liczbę klientów, a także koszt nieco wzrośnie, lecz nadal nie jest to powierzchnię przeznaczoną na kwota sięgająca poza wydawanie posiłków. możliwości restauratora. Warto zainwestować By jednak to zrobić, potrzebny jest odpo- w dobrą frytownicę. To podstawa. Tu kowiedni sprzęt. Jak go wybrać i na co się niecznie trzeba zapytać sprzedawcę o to, zdecydować? czy dany sprzęt posiada tzw. zimną strefę oraz kran spustowy do oleju. Kolejnymi, doTrzy rzeczy, brze przemyślanymi inwestycjami powinny o których musisz wiedzieć być bemar, grill (może być również grill – Po olbrzymiej fali krytyki, jaka spadła kontaktowy), zmywarka i lada chłodnicza na właścicieli i pracowników fast foodów, (stół chłodniczy lub chłodnia). ci postanowili wziąć wreszcie sprawy we – Reszta sprzętu zależy już od profilu własne ręce. Droga do sukcesu w firmie naszej działalności i wyobraźni – piec do Poradnik Restauratora 05/2014


Fot. iStockphoto.com

Hamburger stał się królem fast foodu, a to za sprawą odpowiednio dobranych składników, w tym wysokiej jakości mięsa.

pizzy, urządzenie do gyrosa (tu warto zauważyć, że dobry nóż jest wart każdej ceny – noże za kilkaset złotych psują się w tempie ekspresowym), piecyk do zapiekanek itp. Kupując sprzęt do lokalu, warto podpisać ze sprzedawcą tzw. umowę serwisową, która zabezpieczy nas na wypadek jakiejkolwiek awarii urządzeń – dodaje Celina Olszewska. Atrakcyjność, ergonomia, wygoda użytkowania Funkcjonalność urządzeń, ich ergonomia, nowoczesne wzornictwo, wygoda obsługi personelu, a w konsekwencji satysfakcja klientów – każde z tych zagadnień powinno być głęboko analizowane jeszcze na długo przed zakupem wymarzonego sprzętu. To także priorytety, jakimi kieruje się Dora Metal.

| ZOOM: TRENDY

Na podstawie takich danych, jak różnorodność menu, oczekiwana liczba klientów i powierzchnia lokalu możliwe jest przygotowanie całej koncepcji linii wydawania posiłków typu fast food

22

Jedną z najważniejszych kwestii przy doborze i konfiguracji urządzeń wchodzących w skład samoobsługowych ciągów wydawczych jest zapewnienie szybkiego i sprawnego wydawania posiłków bez utraty ich walorów smakowych. Równie ważnym czynnikiem jest zapewnienie atrakcyjnej prezentacji serwowanych potraw w taki sposób, by podkreślić walory estetyczne wydawanych posiłków, a tym samym zachęcić potencjalnego klienta do konsumpcji i ponownego odwiedzenia lokalu. Ciągi wydawcze Dora Metal dają ogromne możliwości konfiguracji urządzeń w zależności od potrzeb inwestora i natężenia ruchu w lokalu gastronomicznym. Wyroby firmy zapewniają jed-

nocześnie nieograniczone możliwości aranżacyjne. Poprzez dobór odpowiednich materiałów np. blatów granitowych oraz szerokiej gamy kolorystycznej zabudów dekoracyjnych stwarzane są dogodne możliwości idealnego skomponowania urządzeń z wnętrzem lokalu, aby w jak najlepszy sposób zaprezentować menu zachowując jednocześnie najlepsze warunki higieniczne. – Zarówno innowacyjne projekty, dostosowane do indywidualnych potrzeb każdego klienta jak i standardowe konfiguracje urządzeń pozwolą na prawidłowe, ergonomiczne i ekonomiczne wykorzystanie posiadanej powierzchni gastronomicznej, co jest szczególnie istotne w przypadku małych lokali gastronomicznych. Możliwość indywidualnego dostosowania produktów do wymagań klienta, to główna zaleta wyrobów naszej firmy. Nietypowe potrzeby zamawiających są dla nas wyzwaniem, które realizujemy zawsze na najwyższym poziomie – mówi Agata Polcyn, Specjalista ds. Promocji Dora Metal Sp. z o.o. Restaurator otwierając lokal gastronomiczny powinien oszacować różnorodność menu oraz przybliżoną, oczekiwaną liczbę klientów, a także powierzchnię przeznaczoną na wydawanie posiłków. Na podstawie tych danych możliwe będzie przygotowanie całej koncepcji linii wydawania posiłków wraz z jego wizualizacją ułatwiającą ostateczne podjęcie decyzji przez inwestora. – Ponad 20 lat doświadczenia w tej branży pozwoliło nam opracować rozwiązania najlepsze dla profesjonalnej kuchni, dzięki czemu wspieramy i doradzamy restauratorom poszukującym indywidualnych i innowacyjnych rozwiązań dla swojej restauracji – mówi Agata Polcyn. – Nowoczesne wzornictwo, estetyczne wykonanie, funkcjonalność, możliwość stworzenia oryginalnych projektów dostosowanych do potrzeb każdego klienta, praktyczne rozwiązania, które pozwalają na szybkie realizowanie zamówień klienta, oraz fachowa obsługa i doradztwo to wartości, jakimi powinien kierować się każdy restaurator. Mało miejsca to nie problem Dla szefa kuchni niezwykle ważne jest, aby sprzęt gastronomiczny zapewniał wysoką wydajność, jednocześnie nie zajmując zbyt dużo przestrzeni, która często w restauracjach i barach jest ograniczona. Profesjonalny sprzęt gastronomiczny, taki jak np. Linia Grzewcza 700 marki Fagor będzie dobrą inwestycją w barach szybkiej obsługi, gdzie czas i miejsce są bardzo cenne. – Bloki grzewcze mogą być umieszczone przyściennie w kompaktowym, ergonomicznym układzie dostosowanym do rozkładu kuchni. W projekcie zadbano też o ergonomię sprzętu, regulowane Poradnik Restauratora 05/2014


REKLAMA

nóżki pozwalają na dopasowanie wysokości do potrzeb szefa kuchni i wprowadzono usprawnienia ułatwiające utrzymanie kuchni w czystości – mówi Bogusław Góral, Fagor Gastro Polska. Kuchnie gazowe i elektryczne z linii 700 marki Fagor oferują jedną z największych na rynku moc palników i płyt grzewczych. Duża moc grzewcza zwiększa efektywność kuchni, umożliwiając sprawne i szybkie przygotowanie dużej liczby posiłków. Ponadto sprzęty te gwarantują precyzyjną regulację i równomierny rozkład płomienia z dnem garnka, a wbudowane płyty grzewcze doskonale rozprowadzają ciepło, zapewniając najwyższą jakość przygotowywanych posiłków. – Warto również wyposażyć kuchnię w profesjonalną frytownicę – dodaje – Bogusław Góral, Fagor Gastro Polska – Frytownice Fagor z linii 700 osiągają moc jednostkową bliską 1 kW na 1 litr pojemności, a wydajność wbudowanej komory pozwala na przygotowanie aż 20 kg frytek na godzinę. Z kolei przyrządzone jedzenie dobrze jest przechowywać w specjalnym bemarze. Termostatem można wyregulować temperaturę urządzenia do żądanego poziomu i dzięki temu utrzymywać ciepło gotowych posiłków. Jak nie stracić, ale zyskać Lokale gastronomiczne działające w największych polskich miastach szybko się zmieniają, a wymusza to popyt, często są to potrzeby młodych ludzi, którzy znacznie chętniej korzystają z lokali gastronomicznych niż nieco starsze pokolenie. To oni wymusili zmiany polegające na pojawienie się fast foodów w restauracjach, które jeszcze niedawno na myśl o wprowadzeniu hamburgera, czy kebaba zarzekały się, że nigdy… przenigdy…. Tu jednak rodzi się pewne niebezpieczeństwo. Stawia się ostatnio przede wszystkim na otwieranie lokali modnych, co powoduje, że miejsca te podobnie, jak szybko się otwierają, często muszą zmieniać swój profil, by nadążyć nad zmieniającymi się oczekiwaniami. Inwestując więc w ciągi dla frytek, hamburgerów czy hot dogów warto pomyśleć, jak będzie można je wykorzystać, gdy klient zmieni swoje gusta ulegając modzie. Nie można jednak stać w miejscu, bo jak mówi przysłowie, kto stoi ten się cofa. Każdy brak czujności może doprowadzić Poradnik Restauratora 05/2014

do przykrych konsekwencji. Decydując się więc na zmiany warto, skontaktować się z fachowcami z firm proponujących sprzęt co wybrać, by mogło potem być również wykorzystane w przyszłości. Można również zdać się na siebie... Jest miejsce na własne koncepcje Poznański czterogwiazdkowy Hotel Ilonn posiada dwie restauracje – jedną o tej samej nazwie i drugą Gusto Food&Wine, w której króluje głównie kuchnia śródziemnomorska. W kwietniu uruchomiono kolejny koncept – ogródek z grillem. Szef kuchni całego obiektu Roman Kosmalski i szef kuchni Gusto zdecydowaną ilość potraw przygotowują na grillach węglowych, które stoją w ogródku. Tam powstaje całe street foodowe jedzenie – hamburgery, steki, szaszłyki, kotlety z karkówki, żeberka, warzywa. – Oparliśmy się na naszym doświadczeniu. Chodziło nam o sprzęt w odpowiedniej kolorystyce, określonym wymiarze i parametrach grzewczych. Wykonany więc został na nasze zamówienie. Po pierwszym weekendzie grillowym dokonaliśmy usprawnień. A czy gościom smakuje to, co serwujemy z grilla własnego projektu? Chyba tak. Mamy sporo rezerwacji, ale także gości, których ściąga zapach, a także tych, którzy nocują w naszym hotelu. To dla nas najważniejsze, by pozostawali oni u nas nie szukając jedzenia w innych lokalach, ale także by wracali tutaj w czasie kolejnych pobytów w Poznaniu – mówi Dawid Wysocki. Warto inwestować Co ciekawe, fast food doskonale poddaje się kulinarnym trendom. Jeśli ma być nowoczesny hamburger, a więc oparty na mięsie pochodzącym ze zwierząt hodowanych na danym terenie – jest, bo dbają o to producenci i dostawcy. Do tego smaczna bułka, świeże warzywa, doskonałe sosy i… klient jest zadowolony! Nikogo dziś już nie skusi się na szybkie jedzenie, podgrzewane w mikrofalówce. Tamte czasy już minęły. Przed restauratorami, którzy chcą serować fast food, stoją poważne wyzwania. Zrealizować je na odpowiednim poziomie mogą pomóc tylko przemyślane inwestycje – w doskonały personel i perfekcyjnie dobrany, wysokiej klasy sprzęt. n


Pod patronatem „Poradnika Restauratora”

Stań w szranki konkursu

Les Chefs en Or 2014

Największy konkurs kulinarny we Francji „Les Chefs en Or”, organizowany przez TransGourmet, obchodzi właśnie jubileusz 10-lecia. Jubileusz to doskonała okazja do rozszerzenia zakresu rywalizacji o utalentowanych kucharzy i uczniów, także z innych krajów. W tym roku w kulinarne szranki staną w Paryżu przedstawiciele Szwajcarii, Niemiec, Rosji, Rumunii i Polski! Zgłoszenia do eliminacji krajowych, które organizuje Selgros Cash&Carry, przyjmowane są do końca maja! Konkurs, zupełnie nowe wydarzenie kulinarne w branży w Polsce, skierowany jest do dwóch grup: kucharzy profesjonalistów, z co najmniej 3-letnim stażem pracy w zawodzie, oraz do uczniów, do 21. roku życia. Przebiegać będzie dwuetapowo. Już 23 czerwca w Warszawie, w Restauracji Christian’s Baker House Krystiana Zalejskiego odbędzie się finał polskich eliminacji (szczegóły na stronie www.poradnikrestauratora. com.pl oraz www. http://www.selgros.pl/konkurschefs-en-or-2014) . Zwycięzcy, reprezentować będą Polskę podczas wielkiego Finału „Les Chefs en Or” w Paryżu, nad którym czuwać ma sam Thierry Marx, Executive Chef w Mandarin Oriental, Paris, jeden z najwybitniejszych Szefów

Fot. TransGourment

Kuchni w świecie, w 2006 roku wybrany Chef of the Year przez przewodnik GaultMillau i przez magazyn Le Chef, juror francuskiego TOP CHEF. Okrzyknięty także Królem gastronomii molekularnej. Od ubiegłego roku Thierry Marx realizuje jedną ze swoich największych pasji, jaką jest prowadzenie własnej szkoły gastronomicznej w Paryżu. Dla profesjonalistów i dla uczniów Jeśli jesteś profesjonalnym kucharzem, nie obawiasz się rywalizacji, w której walka opiera się m.in. na daniu obowiązkowym z turbota, ziemniaków i korzenia selera, powinieneś spróbować swych sił w polskich eliminacjach konkursu skierowanego do profesjonalistów. Jeśli jesteś uczniem szkoły gastronomicznej w trakcie lub już po praktyce zawodowej, możesz wziąć udział w konkursie skierowanym właśnie do uczniów. Młodzi zawodnicy powinni


Składniki potraw w rywalizacji finałowej w Warszawie i Paryżu: WARSZAWA

• • • • • •

Profesjonaliści: Turbot rozmiar 3/4 (świeży) Ziemniaki (różne rodzaje do wyboru) Seler - korzeń Uczniowie: Polędwica wołowa Grzyby leśne (borowik lub kurka) /mogą być mrożone/ Makaron własnej roboty

PARYŻ

• • • • • •

Profesjonaliści: Turbot rozmiar 3/4 (świeży) Ziemniaki (różne rodzaje do wyboru) Seler - korzeń Uczniowie: Polędwica wołowa Grzyby leśne (borowik lub kurka) /mogą być mrożone/ Jajko

(dowolny rodzaj) Podczas polskiego finału trzeba przygotować po 3 talerze dania ze składników obowiązkowych (ze zgłoszenia) w czasie: uczeń 1,5h i profesjonalista 1h. W Paryżu, podczas finału międzynarodowego „Les Chefs en Or” zawodnicy będą mieli trzy godziny na przygotowanie dań.

wykazać się niepoślednimi umiejętnościami w przygotowaniu m.in. dania z polędwicy wołowej, grzybów leśnych i makaronu własnej roboty. Oczywiście, to nie wszystko! Każdy zawodnik musi także zaproponować jury danie dowolne. Wszystkie składniki użyte przez kandydatów do kompozycji dań obowiązkowych i dowolnych muszą pochodzić z oferty sprzedażowej Selgros Cash&Carry. – Spośród przesłanych zgłoszeń jury wybierze trzech młodzików i trzech profesjonalistów, finalistów polskich eliminacji konkursu „Les Chefs en Or” – tłumaczy Cezary Furmanowicz, Dyrektor Działu Marketingu Selgros Cash&Carry. Prestiż i atrakcyjne nagrody Nagrody w polskich eliminacjach to bony towarowe do sieci Selgros dla profesjonalistów od 500 złotych do 1 tys. złotych, a dla uczniów od 250 do 500 zł. Na zwycięzcach spocznie także obowiązek reprezentowania Polski w Paryżu, podczas międzynarodowych rozgrywek finałowych, które odbywać się będą w trakcie Equip’Hotel 2014. – Do finału konkursu stanie w tym roku po raz pierwszy sześć narodowych drużyn, reprezentujących kraje, w których działa Transgourmet holding. Walczyć będą o bardzo atrakcyjne nagrody – dodaje Cezary Furmanowicz. – Troje najlepszych uczniów otrzyma między innymi nagrody o wartości od 4 tysięcy do 6 tysięcy euro, w tym zestawy profesjonalnych noży i staże w USA. Profesjonaliści walczyć będą aż o 10 tysięcy euro i prezenty warte kolejne kilka tysięcy euro! Ważną informacją dla naszych szefów kuchni jest ta, że nie wymagamy znajomości języka obcego. Każdy zawodnik zostanie przez nas przygotowany do udziału w finale, a na miejscu, w Paryżu, wyposażony także w zestaw umożliwiający odbiór symultanicznego tłumaczenia. – Ogromnym prestiżem dla uczestników konkursu „Les Chefs en Or” będzie na pewno możliwość

Zwycięzcy „Les Chefs en Or” otrzymują statuetki – unikalne, pozłacane dzieła sztuki w postaci pucharów utworzonych z artystycznej plątaniny sztućców, jak Lucas Marini

kontaktu i rozmowy z najsławniejszymi kucharzami Francji, a także udział w wieczornej Gali, podczas której nastąpi uroczyste wręczenie nagród – dodaje

Profesjonaliści walczyć będą podczas paryskiego finału „Les Chefs en Or” aż o 10 tysięcy euro i prezenty warte kolejne kilka tysięcy euro! Djamel Djellouli, Dyrektor Działu Horeca Selgros Cash&Carry. Zwycięzcy „Les Chefs en Or” otrzymują także statuetki – unikalne, pozłacane dzieła sztuki w postaci pucharów utworzonych z artystycznej plątaniny sztućców. Na uczestnikach konkursu spoczywa jednak ogromna odpowiedzialność – reprezentują Polskę na międzynarodowym forum. – Uczestnicy konkursu „Les Chefs en Or” muszą wykazać się oryginalnością, kreatywnością i umiejętnościami technicznymi. Wierzymy, że wśród polskich szefów kuchni i uczniów szkół gastronomicznych jest wiele utalentowanych osób, dla których start w tym prestiżowym konkursie będzie doskonałą okazją do pokazania swoich umiejętności na forum międzynarodowym, a zwycięstwo, w które wierzymy, okaże się wstępem do wielkiej kariery – zachęca Djamel Djellouli. n


Marek Szymula

Gdzie nie tylko pieprz rośnie

| PULS RYNKU: R APORT

Tempo zmian i postępu w gastronomii dorównuje postępowi w świecie techniki. Jednak przyprawy są w kulinarnym świecie elementem nieomal magicznym. Nie bez powodu o kunszcie kulinarnym szefa kuchni świadczy najlepiej jego umiejętność odpowiedniego „dostrojenia” smaku i aromatu potrawy.

28

Każdego roku w czasie zagranicznych wojaży polscy konsumenci poznają nowe aromaty, dopytują (jeśli potrafią), o smaki, które ich zaintrygowały, pakują do bagaży kupione na bazarach i targowiskach przyprawy. Wkrótce potem, w polskiej restauracji proszą o danie przyprawione „jak na wakacjach”. Szczęśliwie polscy szefowie kuchni zazwyczaj nie mają już problemu ze zdobyciem najbardziej egzotycznych przypraw w odpowiednio dobrej jakości. – Obecnie cała światowa kuchnia to jest kuchnia fusion. Duża migracja ludzi wiąże się też z rozprzestrzenianiem się różnych kultur kulinarnych – ma to wpływ również na stosowane w kuchni przyprawy. W efekcie nawet w restauracji specjalizującej się w kuchni polskiej stosowane są przyprawy orientalne – mówi Stanisław Pacholski prowadzący Studio Kreatywnego Gotowania. Musi być aromatycznie Polski konsument coraz częściej chce być zaskakiwany w lokalu gastronomicznym nową nutą smakową, nietypowym doprawieniem znanej mu potrawy. Nic więc dziwnego, że szefowie kuchni sami starają się być na bieżąco jeżeli chodzi o przyprawowe nowości – nie tylko

te, które dystrybutorzy wprowadzili na krajowy rynek. – Jest kilka specyficznych przypraw, które na razie trzeba ściągać z zagranicy, ale to się błyskawicznie zmienia. Jeśli tylko pojawia się nisza, jeśli duży dystrybutor nie ma danego produktu w swojej ofercie – zaraz pojawia się ktoś, kto sprowadza daną przyprawę do Polski – przyznaje Adam Chrząstowski. Jak dodaje, cieszy zmieniająca się jakość dostępnych na polskim rynku przypraw. – Często są one droższe, ale dzięki nim kucharz może lepiej pracować, przygotowywać lepsze dania. Na polskim rynku są już chociażby dostępne zioła liofilizowane zachowujące właściwości ziół świeżych. Mniej ufający swoim umiejętnościom, ale także mniej cierpliwi sięgają po mieszanki przypraw skomponowane przez fachowców do konkretnych dań. Jak mówi Horeca Manager w spółce Kotányi Polonia Łukasz Kania, choć przyprawy jednorodne nadal stanowią trzon oferty przyprawowej, gotowe mieszanki zapewniają pewny, sprawdzony, powtarzalny smak potrawy i dzięki temu zyskują na popularności. – To bardzo wygodny i praktyczny sposób, aby jedną gotową mieszanką przypraw uzyskać pożądany smak potrawy – wyjaśnia Kania. Poradnik Restauratora 05/2014


Profesjonaliści częściej używają przypraw jednorodnych – w końcu sami potrafią skomponować potrzebną przy konkretnej okazji mieszankę. Adam Chrząstowski przyznaje, że poza ziołami prowansalskimi nie używa żadnych mieszanek ziół czy przypraw. – Staram się, jeśli to jest potrzebne, robić je sam, dodatkowo w sezonie staram się używać ziół świeżych – mówi. Stanisław Pacholski deklaruje: – W swojej kuchni używam przede wszystkim podstawowych przypraw, podstawowych, świeżych ziół. Nie używam żadnych instantów, wszystko jest naturalne, przygotowywane tradycyjną metodą – mówi. Nie znaczy to jednak, że profesjonaliści nie ułatwiają sobie życia. Jak mówi dyrektor działu marketingu Selgros Cash & Carry Cezary Furmanowicz, na rynku pojawia się coraz więcej mieszanek do konkretnych potraw, np. zioła do sałatki greckiej, do bruschetty, czy gyrosa. – Korzystają z nich także szefowie kuchni. Popularność tych przypraw wynika z trudności w samodzielnym odtworzeniu składu mieszanki. Jest to bardzo czasochłonne i często nieopłacalne – wyjaśnia. Jak dodaje, w dostępnym asortymencie można znaleźć także przyprawy w płynie i kostkach, produkty spożywcze związane z określoną tradycją kulinarną, np. kuchnią francuską, włoską czy chińską a także przyprawy potrzebne do stworzenia egzotycznych restauracyjnych dań. – W okresie letnim oferta powiększa się o wiele propozycji przeznaczonych specjalnie do potraw z grilla – klasyczne do kiełbasek, ale występują również przyprawy do grzanek z grilla, szaszłyków, warzyw czy żeberek – wylicza. Sukcesywnie poszerza się także wybór przypraw z segmentu premium, tj. czosnek w płatkach, czy mieszanka suszonych pomidorów z bazylią i czosnkiem. Adam Chrząstowski podkreśla, że na polskim rynku przybywa potrzebnych kucharzom odmian przypraw. – Mnie cieszy, że obecnie mamy dostęp do różnych rodzajów soli, różniącej się między sobą smakiem, aromatem, pasującej do różnych potraw tj. chociażby sól Maldon, w płatkach, czerwona... Cieszy też różnorodność pieprzu – kucharz ma do dyspozycji już nie tylko pieprz czarny i biały, ale także pieprze o innych smakach i dające inny aromat. Przyprawy takie pozwalają kucharzom odważniej eksperymentować – mówi. Poradnik Restauratora 05/2014

Na brak dobrych, nowych produktów na naszym rynku nie narzeka też prekursor kuchni molekularnej w Polsce Jean Bos. – Wciąż nowy na polskim rynku jest zielony i brązowy kardamon. Ja używam go między REKLAMA


Istotnym czynnikiem przy doborze przypraw i mieszanek jest świadomość w zakresie naturalności ich składu

| PULS RYNKU: R APORT

innymi do deserów. Podobnie dość nową przyprawą jest amerykańska pikantna przyprawa cajun. Bardzo dobre, choć drogie są produkty liofilizowane – mówi.

30

Wszystkie możliwe odmiany przypraw Magdalena Sarnowska, Brand Manager Appetita w spółce Jutrzenka Colian potwierdza, że największą popularnością wśród polskich konsumentów cieszą się niezmiennie pieprz czarny mielony, słodka i ostra papryka, oraz ziele angielskie, zaś największy wzrost sprzedaży odnotowują obecnie mieszanki przyprawowe. Polska kuchnia jest kuchnią mięsną, stąd niegasnąca popularność ziół i przypraw, takich jak majeranek, ziele angielskie, liść laurowy oraz czosnek, które wydobywają smak mięsa i nadadzą mu kruchości i aromatu. Stanisław Pacholski stwierdza, że obecnie zauważyć można dużą popularność przypraw orientalnych. – Jest na nie ogromne zapotrzebowanie. Dotyczy to nawet takich przypraw, które nie są powszechnie znane ani wśród laików, ani nawet wśród kucharzy – przyznaje. Profesjonalni kucharze nie ustają w poszukiwaniu egzotycznych smaków. Magdalena Sarnowska mówi, że przekłada się to na dostępną na rynku ofertę, wzbogacaną o przyprawy kojarzone z poszczególnymi krajami oraz z daniami, tj. gyros, kebab, czy tzatziki. O ile w przypadku odbiorców indywidualnych najpopularniejszą wersją opakowania są torebki, w przypadku gastronomii dużym wzięciem cieszą się jak największe opakowania. Stąd oferta dla profesjonalistów obejmuje m.in. zioła i przyprawy w opakowaniach PET od 200 g do 1 kg, a także przyprawy w wiadrach od 2 do nawet 20 kg. Duże opakowania mają też przyprawy w płynie – dostępne w objętościach po kilka lub kilkadziesiąt litrów.

Obok nich gastronomia zainteresowana jest też przyprawami w saszetkach, przeznaczonymi dla konsumentów, tj. sól i pieprz, czy kilkugramowymi kubeczkami z sokiem cytrynowym. Eksperci podkreślają też, że istotnym czynnikiem przy doborze produktów jest rosnąca świadomość w zakresie naturalności składu produktów spożywczych. To dlatego producenci dbają o to, by mieszanki przyprawowe posiadały naturalne receptury, bez sztucznych dodatków i konserwantów. Podkreślić należy też dbałość o utrzymanie niezmiennej jakości i aromatu oferowanych produktów. – Aby je chronić, wyposażyliśmy opakowania w system utrzymania aromatu, który pozwala cieszyć się świeżością i zapachem przypraw na dłużej. Opakowania są wielowarstwowe, a wewnętrzna polietylenowa powłoka zapewnia im pełną szczelność – wyjaśnia Magdalena Sarnowska. Jak dodaje, wprowadzona laminacja PET chroni produkt przed przenikaniem zapachów z zewnątrz, zapewniając utrzymanie aromatu przypraw przez cały okres użytkowania. Zdaniem doradcy kulinarnego Kamis Macieja Waryniuka, Polacy korzystają z coraz większej ilości różnorodnych ziół i przypraw. – Lubimy zdecydowane, wyraźne smaki, a z tego właśnie słynie polska kuchnia. Zdarza się, że eksperymentujemy, czerpiąc inspirację z trendów kulinarnych, jednak i tak chętnie wracamy do tradycyjnej polskiej kuchni – mówi. O tym, że sztuka przyprawiania nie jest umiejętnością prostą, wie każdy doświadczony kucharz. Jean Bos przyznaje, że wielu młodych polskich kucharzy nie potrafi samodzielnie stosować przypraw przy przygotowywaniu potraw. – Niektórzy ratują się, stosując gotowe mieszanki. Czasem efekt ich pracy jest taki, że zamiast smaku dania konsument czuje smak przypraw. Młodzi kucharze powinni sporo się uczyć, jakie zioła, jakie przyprawy

Młodzi kucharze powinni sporo się uczyć, jakie zioła, jakie przyprawy stosować, podpatrywać przy tym doświadczonych szefów kuchni – uważa Jean Bos. stosować, podpatrywać przy tym doświadczonych szefów kuchni – przyznaje. Zwykłemu konsumentowi trudno jest zazwyczaj wytłumaczyć, dlaczego z mnogości restauracji z podobnymi cenami, wystrojem i ofertą wybiera tę jedną, do której lubi chodzić. Z dużym prawdopodobieństwem zadecydowały o tym stosowane tam przyprawy – prawdziwe feromony każdej dobrej kuchni. n Poradnik Restauratora 05/2014


Krzysztof Szulborski

Przegląd sałat

Skąd przybyła do Polski? Jaka jest geneza powstania różnych odmian? Kto pierwszy wprowadził ją na stół? Odpowiedź na te i inne podobne pytania pozostawiam w gestii historyków i rolników. Natomiast w niniejszym artykule przybliżę Wam odmiany oraz charakterystykę sałat, a także kilka praktycznych porad dotyczących wyboru, przechowywania oraz sposobu rozprawiania się z sałatami w kuchni. Sałaty są niezaprzeczalnie bardzo dobrym źród- Należy więc dobrać się delikatnie do takiego opałem witamin i składników mineralnych oraz mają kowania i prześwietlić jego zawartość. niewiele kalorii. Z  uwagi na różnorodność odmian sałaty królują na stołach przez cały rok. Ich Kolorowa i krucha jest najlepsza szeroka gama smakowa i struktura zachęcają do Mix sałat jest opcją najmniej czasochłonną kulieksperymentów kulinarnych i tworzenia ciekawych narnie, a przy tym oczywiście najdroższą. Umykompozycji. W ofercie handlowej można znaleźć za- te, posortowane i  osuszone liście różnych sałat równo sałaty w postaci głowiastej lub doniczkowej, pakowane są w foliowe torebki i w takiej postaci jak również sałaty sortowane i umyte, zamknięte w foliowe opakowania. CzęSAŁATA LODOWA sto spotykanym rozwiązaniem jest mix naczelne warzywo w daniach typu fast-food. Jest sałatą dostępną niesałat, także pakowany w folię.

Poradnik Restauratora 05/2014

zależnie od pory roku. Jest również bardzo wytrzymała, więc można ją przetrzymywać w lodówce przez kilka dni. Jej smak można określić jako neutralny, delikatny i lekko orzeźwiający. ROSZPONKA charakteryzuje się okrągłymi, małymi i jędrnymi liśćmi. Jej smak określa się jako lekko orzechowy, bardzo delikatny. Ciekawostką jest to, że w wielu państwach nadano jej różne przydomki, np. w Szwajcarii roszponkę nazwano sałatą orzechową, w Niemczech polną, we Francji zajęczymi uszami, a w Austrii ptasią. Zastosowanie roszponki jest szerokie. Można wykorzystać ją zarówno do duszenia, jak i każdej sałatki w kompozycji z mocnym dressingiem. RUKIEW WODNA królowa witamin, stosowana zarówno w kuchni, jak i medycynie. Jej ostry pieprzowy smak idealnie komponuje się z mięsami. Rukwią wodną można również doprawiać zupy i wykorzystywać ją jako dodatek do surówek i sałatek. SAŁATA DĘBOLISTNA jak sama nazwa wskazuje – jej lekko zmarszczone, sztywne liście przypominają listki dębowe. Smak sałaty dębolistnej jest specyficzny i ostry. Niestety jest także bardzo nietrwała, a przechowywana nieprawidłowo, wytrzymuje w nienagannym stanie max 1 dzień. Zastosowanie sałaty dębolistnej opiera się głównie na aspektach dekoracyjnych, niemniej jednak bardzo dobrze komponuje się z innymi sałatami w towarzystwie mocnych, wyrazistych dipów.

| OD KUCHNI: MENU

Zanim kupisz, sprawdź świeżość Wybierając sałaty w główkach należy zwrócić uwagę na ich barwę oraz ciężar. Jasne, żółtawe zabarwienie świadczy o tym, że surowiec odleżał już swoje i nie spełni naszych oczekiwań kulinarnych. Sałaty, tak jak inne warzywa, wraz z utratą wody w procesie starzenia, tracą również wartości odżywcze, smakowe oraz strukturalne (chrupkość). Dlatego należy wybierać ciężkie sztuki, zawierające w  liściach wodę. Innym punktem kontrolnym jest spód sałaty, czyli miejsce, w którym została odcięta. Brązowy odcień lub ciemne plamki mogą świadczyć o zapleśnieniu lub starzeniu się warzywa. Sałaty dostępne w doniczkach (np. rukola) powinny być zwarte i pnące się ku górze. Listki powinny mieć ciemną soczystą barwę, bez oznak nadmiernego zawilgocenia lub zaparzenia. Sałaty, tak jak zioła doniczkowe pakowane są w folię utrzymującą zieleninę w pionie i zabezpieczającą przed uszkodzeniem.

31


Fot. iStockphoto.com

| OD KUCHNI: MENU 32

Sałata powinna być przygotowana tuż przed podaniem. Począstkowana może być przechowywana nie dłużej niż 1-2 godziny, najlepiej w lodówce.

trafiają do klienta. Przestrzegam przed zakupem paczek, które posiadają nadruk na większości lub całej powierzchni opakowania. Zabieg ten ma na celu ukrycie wad produktu. Sałata powinna swobodnie przesypywać się podczas potrząsania. Liście powinny posiadać żywą barwę oraz kruchość. Niedopuszczalne jest pojawienie się kropelek wody wewnątrz opakowania. Zawilgocenie sprzyja gniciu i mnożeniu się bakterii. Wśród sałat największą popularnością cieszą się: lodowa, masłowa, radicchio, endywia, roszponka, rukola oraz rzymska. Oprócz wyżej wymienionych, chciałbym zaproponować Wam sięgnięcie po inne, np. zapomnianą rukiew wodną czy sałatę dębolistną. Kroić czy rwać? Wielu kucharzy oburza się na widok krojonej sałaty, uważając to za niedopuszczalne. Z mojej wiedzy natomiast wynika, iż sałata krojona nożem może wygląda nieco mniej korzystnie (z wyjątkiem lo-

dowej) ale na pewno nie traci pokładów witaminowych ani nie staje się nagle gorzka. Traktowanie liści ostrzem miało znaczenie wówczas, gdy noże sporządzało się ze zwykłej stali, która pod wpływem kwasu askorbinowego zawartego w sałacie, rdzewiała lub ciemniała i pozostawiała gorycz na produkcie. Nie sądzę, by sprzęt kuchenny stosowany powszechnie nie sprostał działaniu wit. C… Jednakże, jeżeli chcemy przechowywać sałatę po krojeniu przez czas dłuższy niż 1-2h, możemy liczyć się z pogorszeniem właściwości liści. Utracą one wodę, witaminy i smak oraz zwyczajnie zwiędną. Jak więc przechowywać sałatę? Po zakupie należy ją przechowywać w  lodówce, w lekko uchylonej folii. Mycie sałaty powinno odbywać się przed samą konsumpcją. Po dokładnym oczyszczeniu liści, należy wysuszyć je w specjalnej wirówce lub za pomocą jednorazowych ręczników papierowych. Sucha powierzchnia liścia ma ogromne znaczenie, gdy chcemy zastosować dipy i sosy. Na mokrych liściach dip nie utrzyma się i spłynie. n Poradnik Restauratora 05/2014


Fot. iStockphoto.com

Angelika Drygas

Lekkie procenty na wiosnę

Każda pora roku rządzi się swoimi prawami, dlatego nie od dziś wiadomo, że to temperatura dyktuje trendy. Wiosną smaki się nieco zmieniają, menu przechodzi mniejszy lub większy lifting, to i karta piw powinna czymś zaskoczyć.

Cydrem Polska płynie Wydawałoby się, że logiczną konsekwencją będzie popularność cydru w naszym kraju, wszak jesteśmy typowo jabłkowym narodem, a Polska od lat umacnia swoją pozycję największego producenta jabłek w Europie. A jednak do tej jabłkowej nowości musieliśmy się trochę przekonać. W ostatnim czasie już możemy mówić o modzie na cydr – świeży i aromatyczny, będący świetnym zamiennikiem dla piwa, dobry na ugaszenie pragnienia, jak i dłuższe spotkania na wolnym powietrzu (szczególnie w ogródkach gastronomicznych!). – Cydr Lubelski jest lekki i świeży, więc od razu kojarzy się z wiosną, letnimi ogródkami kawiarnianymi, knajpkami przy plaży. To najbardziej naturalny pomysł na orzeźwienie. Powstaje ze świeżo wyciśniętego soku z dojrzałych, polskich jabłek, bez użycia konserwantów i sztucznych aromatów. Cydr będzie jednym z najważniejszych trendów sezonu, produktem, o którym się mówi i którego się poszukuje zarówno na półce sklepowej, jak i w karcie menu/ alkoholi w restauracji. Odpowiednia wkładka do menu Cydr Lubelski pojawia się za pośrednictwem Przedstawicieli Handlowych Centrum Wina w restauracjach które Poradnik Restauratora 05/2014

obsługujemy, dodajemy orzeźwienia. Ta nowa kategoria coraz śmielej radzi sobie na rynku alkoholi i ma duże perspektywy rozwoju. Dlatego nie może zabraknąć jej w karcie – poleca Małgorzata Pukszta, Marketing Manager ds. Horeca Centrum Wina. Cydr nadaje się do picia bez żadnych dodatków, jest orzeźwiający, delikatny, mocno owocowy. Stanowi nieograniczone pole do popisu dla restauratorów i szefów kuchni. – Ja osobiście bardzo lubię cydr z drobiem i wieprzowiną, a także z rybami. Wiem jednak, że często chwali się połączenie cydru z serami – chociaż nie wszystkich cydrów i nie wszystkich serów. Zachęcam do eksperymentowania – zarówno w tym, do czego pić cydr, jak i w tym, jak wykorzystywać cydr w kuchni. Na pewno odwzajemni się wdzięcznością i doskonałymi rezultatami! – rekomenduje Robert Sieradzki, prezes zarządu JRBB sp. z o.o., producenta Cider Inn. Cydr nie tylko gasi pragnienie, ale dzięki temu, że ma dosyć niską zawartość alkoholu nie powoduje ciężkości. Wręcz przeciwnie lekko wytrawia, zaostrzając apetyt na jedzenie

Cydr – już od jakiegoś czasu święci swe tryumfy w Polsce, a jest prawdziwym hitem już od lat w Wielkiej Brytanii, Francji, Belgii, czy Irlandii. (dlatego łączymy go z kartą dań). Jako stosunkowo nowy produkt zapewne budzi ciekawość i jest atrakcyjny – dobrze zaprezentowany jawi się jako nowoczesny i zdrowy. Robert Sieradzki podaje cydr na lodzie – nie z lodem (bo kilka kostek lodu rozpuści się i rozwodni jego smak), lecz na lodzie: – Do szklanki wsypujemy sporo lodu, a następnie zalewamy uprzednio schłodzonym cydrem. Smakuje wyśmienicie. W Polsce nie mamy jeszcze wzorców picia cydru, dlatego mam wrażenie, że każdy pije tak, jak mu smakuje najbardziej. I może tak powinno zostać? Niektórzy lubią go pić prosto z (małej) butelki. Inni w pokalach, takich jak pokale piwne lub w szklankach piwnych (to sposób picia popularny w Anglii). Jeszcze inni z kolei cenią sobie

| OD KUCHNI: ZZ A BARU

Zima to okres, w którym najlepiej smakują piwa mniej lub bardziej ciemne o mocnym ekstrakcie, raczej ciężkie. Teraz, gdy za oknem świeci słońce do kufli lejemy adekwatnie jaśniejsze i lżejsze trunki chmielne o nieco innym aromacie. Królują nowe warianty smakowe, nieco orzeźwiające i lekkie, takie które będą kojarzyć się z wiosną, latem i wakacjami. Dzięki temu powstają zaskakujące „drinki piwne”, na które zapewne skuszą się nawet ci, którzy za piwem nie przepadają. Dobrze jest mieć w swojej karcie alkoholi właśnie takie propozycje, zachęcające swą lekkością i różnorodnością smaków (spodoba się to zwłaszcza żeńskiej części klienteli) i przywołujące na myśl same przyjemności. Oprócz nowych odsłon piw, warto zaopatrzyć się także w inne napoje alkoholowe, jak na przykład cydr – już od jakiegoś czasu święcący swe tryumfy w Polsce, a będący prawdziwym hitem już od lat w Wielkiej Brytanii, Francji, Belgii, czy Irlandii.

33


dobrze schłodzony cydr podawany w wysokich kieliszkach do szampana. Każdy sposób jest dobry, byle cydr był wysokiej jakości! – dodaje. Cydr pasuje zarówno do pikantnych potraw, jak i dobrze łączy się ze słodkościami. Małgorzata Pukszta rekomenduje trzy podstawowe sposoby podawania cydru: solo w schłodzonej butelce 0,33 l z wygodnym kapslem twist off lub w butelce z prostą słomką, dzięki której odkrywa się jeszcze bardziej owocowy, głębszy smak cydru oraz w szklance typu long wypełnionej z lodem. – Ta trzecia propozycja to oczywiście idealne rozwiązanie na upalne dni. Na innych rynkach cydr pija się z lodem, wodą, w postaci drinków, ale myślę, że to dopiero przed nami – podsumowuje.

34

Fot. iStockphoto.com

| OD KUCHNI: ZZ A BARU

Dla każdego coś smakowego Piwa smakowe przeżywają swój prawdziwy rozkwit i szczyty popularności. Niemal wszystkie polskie browary szykują nowości, które mogą stać się hitem tej wiosny i lata. Lekkie, orzeźwiające smaki, dobrze schłodzone dominują w karcie piw, kusząc spragnionych Gości. Warto zapoznać się z tym, co w chmielu piszczy! I tak, marka Okocim (Carlsberg Polska) wprowadza nowy wariant smakowy Okocim Radler grejpfrut z limonką, którego receptura to połączenie 45% jasnego piwa Okocim i 55% lemoniady. Produkt nie zawiera sztucznych barwników, konserwantów ani słodzików, co zapewne okaże się ważne dla tych, którzy z wyjąt-

kową atencją czytają etykiety. Marka Żywiec w tym sezonie proponuje trzy nowe warianty: ciemnego Bocka, łagodne Marcowe oraz pszeniczne Białe. Na kontretykiecie każdej z butelek zamieszczono wskaźniki schłodzenia – zmiana koloru na niebieski oznacza, że piwo osiągnęło swoją idealną temperaturę do spożycia. W Wyborach Żywieckich, konsumenci poprzez głosowanie sami zdecydują, który smak pozostanie w sprzedaży. Redd`s natomiast stawia na odmienione receptury i nowe opakowania. Główne warianty smakowych piw: Apple, Cranberry, Raspberry i Grapefruit-Pineapple wzbogacono o smak trawy cytrynowej, a ponadto zbilansowano relację piwa (91%) do smaku owoców (9%). Nowością jest także Carlsberg Citrus – nowa, limonkowa wersja, o zawartości alkoholu 2,8%. Dla wydobycia jeszcze bardziej owocowego smaku producent rekomenduje serwowanie go z limonką. Na upalne dni i ciepłe noce Browar Łomża poleca wariant o smaku lemoniadowym, czyli Łomża Lemonowe – lekkie piwo z lemoniadą z owoców cytrusowych o zawartości alkoholu 2,0%. W wiosennej karcie piw swoich zwolenników będzie miało także piwo Namysłów Białe Pszeniczne o cytrusowym aromacie (dzięki kolendrze i skórce pomarańczy curaçao). Warzone metodą górnej fermentacji i niefiltrowane, stanowi propozycję na ciepłe dni. Prawdziwy trend na ten sezon łączy się z lekkimi smakami piw i orzeźwiającymi cydrami, które są nowoczesną alternatywą na towarzyskie spotkania. Atrakcyjne i nowoczesne opakowania mają jeszcze mocniej przyciągać wzrok, zapowiadając niebanalne doznania smakowe i dobrą zabawę. Tak czy inaczej ma być świeżo, lekko, musująco, aromatycznie i wytrawnie, bez konserwantów i nadmiernej ciężkości. Tak, aby Goście mieli wyjątkową przyjemność z picia i czuli prawdziwy, naturalny aromat soczystych owoców. n

Poradnik Restauratora 05/2014


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


Hotel Bristol

Natalia Woltman

– nowoczesność w historycznych murach

Stylowy budynek pamiętający wydarzenia sprzed ponad stu lat, piękne detale i wykończenia przywodzące na myśl bogactwo i wzornictwo, reprezentatywne dla okresu Belle Epoque. Takie może być pierwsze skojarzenie z hotelem mieszczącym się w zabytkowym obiekcie, który łączy ze sobą ducha tradycji z nowoczesnością XXI wieku, przepychem i wszechobecnym luksusem. Oczywiście, chodzi o warszawski Bristol, cieszący się od lat niesłabnącym powodzeniem oraz uznaniem, nie tylko naszych rodaków, ale i zagranicznych gości, którzy chętnie korzystają z wygód oferowanych przez personel. Również doskonała lokalizacja, tuż przy Trakcie Królewskim, obecnie jednej z najmodniejszych części Warszawy, oczarowuje turystów z najodleglejszych zakątków świata.

| POR ADNIK HOTEL AR Z A

Fot. Hotel Bristol

Artystyczna atmosfera Czy pomimo upływu lat i zmieniających się warunków społeczno-gospodarczych oraz politycznych w Hotelu Bristol nadal poczujemy historię i atmosferę jednego z najbardziej fascynujących okresów w dziejach Polski? Niewątpliwie tak. Stojąc już przed samym budynkiem, który stanowi doskonałe połączenie neorene-

36

sansowej architektury i elementów Art Deco – najważniejszego stylu XX wieku, możemy się spodziewać, że nocleg w nim nie będzie należał do zwyczajnych i nudnych doświadczeń. Gmach, będący niegdyś centrum kultury,

goszczącym najwybitniejszych przedstawicieli polskiej socjety i bohemy artystycznej, dziś należy do cenionej grupy Luxury Collection – najpiękniejszych hoteli na świecie, zapewniających najwyższe standardy obsługi, a także wnętrza, których widok zapiera dech w piersiach. Hotele znajdujące się w tej prestiżowej „kolekcji” są zarazem ambasadorami lokalnej kultury i przewodnikami po zapomnianych zakamarkach starych, pięknych miast, pomagającymi w  odkrywaniu przeszłości i magii wielu opuszczonych już miejsc. – Otrzymujemy bardzo wiele pochlebnych informacji od gości zwracających uwagę na to, jak bardzo pracownicy hotelu są dumni z jego spuścizny i widzimy, jak bardzo doceniane jest takie indywidualne podejście na każdym etapie pobytu – ponieważ zarówno nasi Concierge, jak i pracownicy restauracji, kawiarni i barów chętnie dzielą się wiedzą i ciekawostkami z pasjonujących kart historii tego legendarnego na mapie Warszawy miejsca – podkreśla Aleksandar Zivkovic, szef gastronomii Hotelu Bristol. Dzięki staraniom obecnych właścicieli gość z łatwością może wyobrazić sobie ścieżki, które przemierzali Ignacy Paderewski – założyciel i właściciel Brystolu, Jan Kiepura czy Karol Szymanowski. Twórcza atmosfera ówczesnej Warszawy sprzyjała powstawaniu grup artystycznych odwiedzających Hotel Brystol. Tu swoje atelier miał m.in. Wojciech Kossak, który tworzył w nim najwybitniejsze dzieła malarskie. Ponadczasowość przede wszystkim Dzisiejszy Bristol to niewątpliwie odzwierciedlenie starych tradycji, które subtelnie łączą się z nowoczesnością, tworząc naszą, historyczną „perełkę”, spełniającą najwyższe standardy, wyznaczane przez ekspertów hotelarskiego Poradnik Restauratora 05/2014


Goście Cafe Bristol mogą podziwiać zbiór fotografii obrazujących wydarzenia, które odbywały się w hotelu, a w apartamencie Paderewski, będącym pod ścisłą ochroną konserwatora zabytków, znajduje się oryginalne krzesło i biurko kompozytora.

Poradnik Restauratora 05/2014

aby odkryć tajemnice i uroki hotelu, którego dusza tkwi w historycznych murach. – Hotel Bristol przywiązuje ogromną wagę do dziedzictwa, które go symbolizuje, a przejawia się to w pasji do pracy i pielęgnowaniu historii miasta, z którą jest on nieodłącznie powiązany – dodaje Aleksandar Zivkovic. n

REKLAMA

| POR ADNIK HOTEL AR Z A

świata. Co zatem może nas zachwycić w tym niezwykłym miejscu? Przede wszystkim ponadczasowy wystrój wnętrz inspirowany modą początku XX wieku. Na pewno magii temu miejscu nadają detale – kryształowe żyrandole, misterne rzeźbienia, ogromne bogato zdobione lustra czy kojarzące się z luksusem delikatne marmury. Pokoje urządzono także zgodnie ówczesnymi trendami, zapewniają jednocześnie komfort i doskonały wypoczynek, poruszają wyobraźnię każdego, kto chciałby chociaż odrobinę poczuć historię „na własnej skórze”. W Bristolu nowoczesna aranżacja idealnie współgra z szykiem i stylem odległych czasów. Prawdziwą „perełką” są oryginalne meble, które znajdowały się w hotelu od początków jego istnienia, zaś odrestaurowane odzyskały swój blask i stanowią niewątpliwą atrakcję dla pasjonatów oraz licznych turystów. – Goście Cafe Bristol mogą podziwiać zbiór fotografii obrazujących wydarzenia, które odbywały się w hotelu, w apartamencie Paderewski, będącym pod ścisłą ochroną konserwatora zabytków, znajduje się oryginalne krzesło i biurko kompozytora, przy wejściu do hotelu odnajdziemy tablicę uwieczniającą ponowne otwarcie hotelu dokonane przez Margaret Thatcher, a słynna w Warszawie Sala Malinowa, w której Józef Piłsudski odchodził od polityki, do dzisiaj jest miejscem wybieranym przez naszych gości na najbardziej wytworne uroczystości – mówi Aleksandar Zivkovic. Wniosek zatem nasuwa się jeden – trzeba koniecznie wybrać się do Bristolu, aby samemu zobaczyć i dotknąć niezwykłych rzeczy, których w hotelu nie brakuje. Dla Bristolu czas się zatrzymał. Nowoczesność oraz luksusy w tym miejscu doskonale wpisują się w piękno architektury. Tradycja łączy się tu ze współczesnością tworząc niesamowite dzieło, jakim niewątpliwie jest warszawski hotel. Zatem warto wyruszyć na przygodę,

37


The World’s 50 Best Restaurants 2014 - S.Pellegrino & Acqua Panna and onEdition Photography

The World’s 50 Best Restaurants

Rene Redzepi (piąty z lewej) i zespół „Nomy”

Noma znów najlepsza na świecie!

| PREZENTACJE: THE WORLD’S 50 BEST RESTAUR ANTS

Oprac. Natalia Woltman

38

Każdy amator doskonałej kuchni z niecierpliwością wyczekuje ogłoszenia jednego z najbardziej znanych rankingów – The World’s 50 Best Restaurants. Uwadze nie umknie więc fakt, że w tegorocznym zestawieniu na pozycję lidera wróciła duńska restauracja Noma, której niezmiennie szefuje gwiazda światowej gastronomii – Rene Radzepi. W 2013  rok u  ś w iat  obieg ła  i n for m ac ja,  ż e  w  Nom ie  do szło  do  zatrucia  pokarmowego,  w  wyniku  którego  ucierpiało  kilkudziesięciu  gości  restauracji.  Po  takiej „wpadce” nikt nie spodziewał  się, że rok później wróci na pozycję  lidera w rankingu The World’s 50  Best Restaurants. Co zdecydowało  o  jej  sukcesie?  Przede  wszystkim  innowacyjne  podejście  do  kuchni  skandynawskiej,  które  charakteryzuje  się  dbałością  o  najmniejszy  szczegół.  Dania  serwowane  przez  zespół  Rene  Radzepiego  stanowią  doskonałe  odzwierciedlenie  duńskiej  kultury  i  jej  krajobrazu.  Jak 

podkreśliło jury konkursowe „pasja  i ciekawość, po raz kolejny, wzniosły  jego restaurację na wyżyny”.   Szczęśliwe „top ten” Dr ugie  m iejsce  zajęl i  ubieg łoroczni  zwycięzcy  –  bracia  Roca,  k t ó r z y   o d   2 5   l at   p r o w a d z ą  El Cellar de Can Roca. Dania serwowane w katalońskiej restauracji  od zawsze zachwycały i przykuwały  uwagę kreatywnością – szczególnie  deserów.  Joan  Roca  powszechnie  jest  znany  ze  swoich  doskonałych  umiejętności i precyzji, dlatego jury  doceniło jego kuchnię. W tegorocznym zestawieniu znalazło się siedem 

hiszpańskich restauracji, a trzy z nich  pojawiły się w pierwszej dziesiątce.  Mugaritz ulokowała się na 6. pozycji, zaś Arzak zajął 8. miejsce – obie  znajdują się w San Sebastian. Równie  dobrze poradziły sobie punkty z włoskim rodowodem, gdyż w rankingu  uwzględniono trzy restauracje. Osteria Francescana prowadzona przez  Massimo Bottura zajęła 3. miejsce.  Powtórzyła zatem swój ubiegłoroczny  sukces, „wskakując” na podium. Po  raz pierwszy w „top ten” znalazły się  dwie brytyjskie restauracje – Dinner  by Heston Blumenthal zajęła 5. pozycję i The Ledbury, która zamknęła  „dziesiątkę” szczęśliwców. Oczywiście w zestawieniu nie mogło zabraknąć  przedstawicieli  francuskiego  szyku i smaku. W rankingu można  zatem  odnotować  pięć  restauracji,  w  t y m  M i razu r,  która  zrobi ła  ogromny  skok  o  17  punktów,  by  ostatecznie zająć 11. miejsce. Każdy  uważny  czytelnik  zobaczy,  że  na liście  znalazło się siedem amerykańskich restauracji, w tym dwie  Poradnik Restauratora 05/2014


w „top ten”. Eleven Medison Park wspięła się na 4. pozycję, potwierdzając, że jest najlepszą knajpą  w  Sta nach Zjed noczonych. Rów n ież A l i nea u rzek ła ju rorów s woi m moder n ist yczny m,  a zarazem artystycznym podejściem do kuchni, tym samym lądując na 9. miejscu. Południowa Ameryka ma także powody do świętowania. Restauracja Alexa Atali – D.O.M. zajęła 7. miejsce i  może być nazy-

Restauracja Alexa Atali – D.O.M. zajęła 7. miejsce i może być nazywana najlepszą brazylijską placówką gastronomiczną. Przy okazji Atala został uhonorowany nagrodą Chef’s Choice Award.

wana najlepszą brazylijską placówką gastronomiczną. Przy okazji Atala został uhonorowany nagrodą Chef ’s Choice Award. Natomiast tytuł The Highest Climber Award „powędrował” do południowoamerykańskiej restauracji – Central, która zrobiła niesamowity skok o  35 miejsc i  ostatecznie znalazła się na 15. pozycji. Co ciekawe w tym roku żadna azjatycka restauracja nie dostała się do pierwszej dzie-

siątki. Można więc przypuszczać, że bój o pa l mę pier wszeńst wa  w  gastronomicznym świecie rozgrywa się przede wszystkim wśród Europejczyków. Co roku ogłoszeniu listy 50 najlepszych restauracji na świecie towarzyszą ogromne emocje. Na następną edycję przyjdzie nam poczekać do przyszłego roku. Mamy więc czas, aby odwiedzić światowe „sanktuaria” sztuki kulinarnej. n

50 najlepszych restauracji świata 1. Noma – Kopenhaga, Dania 2. El Celler de Can Roca – Girona, Hiszpania 3. Osteria Francescana – Modena, Włochy 4. Eleven Madison Park – Nowy Jork, USA 5. Dinner by Heston Blumenthal – Londyn, Wielka Brytania 6. Mugaritz – San Sebastián, Hiszpania 7. D.O.M – São Paulo, Brazylia 8. Arzak – San Sebastián, Hiszpania 9. Alinea – Chicago, USA 10. The Ledbury – Londyn, Wielka Brytania 11. Mirazur – Menton, Francja 12. Vendôme – Bergisch Gladbach, Niemcy 13. Nahm – Bangkok, Tajlandia 14. Narisawa – Tokio, Japonia 15. Central – Lima, Peru 16. Steirereck – Wiedeń, Austria 17. Gaggan – Bangkok, Tajlandia Poradnik Restauratora 05/2014

18. Astrid y Gastón – Lima, Peru 19. Fäviken – Järpen, Szwecja 20. Pujol – Mexico City, Meksyk 21. Le Bernardin – Nowy Jork, USA 22. Vila Joya – Albufeira, Portugalia 23. Restaurant Frantzén – Sztokholm, Szwecja 24. Amber – Hong Kong, Chiny 25. L’arpége – Paryż, Francja 26. Azurmendi – Larrabetzu, Hiszpania 27. Le Chateaubriand – Paryż, Francja 28. Aqua – Wolfsburg, Niemcy 29. De Librije – Zwolle, Holandia 30. Per Se – Nowy Jork, USA 31. L’atelier Saint-Germain De Joël Robuchon – Paryż, Francja 32. Attica – Melbourne, Australia 33. Nihonryori Ryugin – Tokio, Japonia 34. Asador Etxebarri – Atxondo, Hiszpania

35. Martín Berasategui – San Sebastián, Hiszpania 36. Mani –São Paulo, Brazylia 37. Restaurant Andre – Singapur 38. L’astrance – Paryż, Francja 39. Piazza Duomo – Alba, Włochy 40. Daniel – Nowy Jork, USA 41. Quique Dacosta – Dénia, Hiszpania 42. Geranium – Kopenhaga, Dania 43. Schloss Schauenstein – Fürstenau, Szwajcaria 44. The French Laundry – Yountville, USA 45. Hof Van Cleve – Kruishoutem, Belgia 46. Le Calandre – Rubano, Włochy 47. The Fat Duck – Bray, Wielka Brytania 48. The Test Kitchen – Cape Town, Republika Południowej Afryki 49. Coi – San Francisco, USA 50. Waku Ghin – Singapur

| PREZENTACJE: THE WORLD’S 50 BEST RESTAUR ANTS

„El Cella de Can Roca” – Jordi Roca, Joan Roca i Josep Roca, w 2013 roku otwierali ranking, w tym wyprzedziła ich „Noma”

39


Sukces to najwyższej klasy technologia, doświadczenie i talent kucharza Z Oierem Biritxinagą z Hiszpanii, szefem korporacyjnym Fagor Industrial rozmawia Beata Marcińczyk Beata Marcińczyk: Co spowodowało, że został Pan kucharzem?

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Oier Biritxinaga: Od kiedy pamiętam,  jako mały chłopiec bardzo lubiłem obserwować, jak mama krząta się w kuchni. Niedługo później sam zacząłem pomagać jej w przyrządzaniu posiłków dla  rodziny. Atmosfera rodzinnego domu  i radość ze wspólnie przygotowywanych  posiłków odegrały ważną rolę przy wyborze mojego zawodu. 

40

BM: Czy zna Pan dania kuchni polskiej? Jakie najbardziej Panu smakują?

OB: Moim ulubionym polskim daniem  jest golonka. Doskonale smakuje w połączeniu z wybornym polskim piwem.  Fasolka po bretońsku jest również wyśmienita i kojarzy mi się z typowymi hiszpańskimi potrawami. Polska kuchnia  nieprzerwanie się rozwija, pojawiają  się nowe dania o wysokich walorach  smakowych.

BM: Polscy kucharze dopiero od kilku lat zaczęli doceniać dobre, polskie produkty, które stanowią podstawę dań opartych na idei regionalizmu. Wielu z nich, co wydaje się paradoksem, przywiozło te idee z emigracji. Jakie przesłanie/idea są obowiązujące dla wszystkich kucharzy niezależnie od tego, skąd pochodzą i jaką kuchnię preferują?

OB: Myślę, że sekret leży w odnalezieniu równowagi między globalizacją  a  lokalnością.  Z  łatwością  możemy wymieniać się informacjami  z osobami z innych zakątków świata,  co  prowadzi  do  swoistej  „kulinarnej globalizacji”. Jednocześnie powinniśmy dbać o lokalne produkty  i receptury. Nie  możemy  zapomnieć  o  tym,  jak  gotowa l i  nasi  przod kow ie.  Moim  zdaniem  kluczem  jest  czerpanie inspiracji z ich doświadczeń 

i dopracowywanie  metod  przyrządzania posiłków oraz kształtowanie  dobrych praktyk kulinarnych. Należy  wprowadzać nowe pomysły i rozwiązania, aby uniknąć stagnacji, jednak  powinny one być wpisane w tradycję.  Jeśli chodzi o kwestie techniczne  najważniejsze według mnie jest uzyskanie  odpowiedniej  temperatury  przygotowywanego jedzenia i upewnianie się, że produkt nie zostanie  rozgotowany.  Istotne  jest  też,  aby  zachować faktyczny smak i aromat  przyrządzanych produktów. Mniej  znaczy więcej. BM: Kucharze nie zawsze są w stanie wymóc na właścicielu lokalu inwestycję w nowoczesny, reklamowany w mediach sprzęt gastronomiczny. Dlaczego warto wyposażyć kuchnię w nowoczesne urządzenia? Jakie są zyski?

OB: To prawda. Z tego też powodu  Poradnik Restauratora 05/2014


REKLAMA

organizujemy pokazy Fagor Cooking Experience, podczas których nasi klienci mają okazję lepiej poznać nasze produkty i porozmawiać z ekspertami o rozwiązaniach gastronomicznych i trendach branżowych. Są to pokazy gotowania na żywo, gdzie można na własne oczy przekonać się o korzyściach płynących z inwestycji w nowe technologie dla branży gastronomicznej. Przykładem takiego rozwiązania jest technologia cook & chill (ugotuj i  schłódź). Pozwala uniknąć niepotrzebnych kosztów, ponieważ przewidując, kiedy wymagana będzie największa aktywność w  obiekcie gastronomicznym możemy lepiej zarządzać czasem pracowników i zamówieniami produktów. Dzięki temu możliwe jest lepsze gospodarowanie zasobami i zwiększanie efektywności pracy. Wykorzystując piece konwekcyjno-parowe Fagor Advance i szybkoschładzarki Fagor Advance mamy pewność, że posiłki

nale sprawdzającym się w przypadku wzmożonego ruchu jest właśnie wspomniana przeze mnie technologia cook & chill. Najwyższej jakości system umożliwia zachowanie potraw w idealnym stanie – świeżych o doskonałych walorach smakowych. Przykładowo możemy w ten sposób przygotować kurczaka z rożna – najpierw pieczemy, następnie schładzamy, a przed podaniem potrawy na stół regenerujemy potrawę w o wiele krótszym czasie, niż w  przypadku tradycyjnego przyrządzania. BM: Skoro w kuchni zaczyna dominować wysoka technologia, to czy kucharz jest zawodem z przyszłością? Może wystarczy nauczyć się tylko wciskać odpowiednie guziki?

OB: Moim zdaniem sukces zależy od znalezienia połączenia między najwyższej klasy technologią a doświadczeniem i talentem kucharza. Oba składniki są równie ważne

Nie możemy zapomnieć o tym, jak gotowali nasi przodkowie. Moim zdaniem kluczem jest czerpanie inspiracji z ich doświadczeń i dopracowywanie metod przyrządzania posiłków oraz kształtowanie dobrych praktyk kulinarnych. są przygotowywane zgodnie z profesjonalnymi, bezpiecznymi procedurami. Produkty te spełniają globalne standardy i normy w zakresie ochrony zdrowia. BM: W sezonie letnim, który właśnie się rozpoczyna, do restauracji przychodzi więcej klientów, organizowane są imprezy rodzinne (w Polsce komunie, wesela), wzrasta zainteresowanie cateringiem na spotkania w  plenerze. Jakie sprzęty firmy Fagor sprawdzą się w sytuacjach wzmożonego ruchu w lokalu czy w trakcie organizowania wspomnianych wydarzeń?

OB: Naszym klientom oferujemy nie tylko sprzęty, lecz staramy się znaleźć dla nich kompletne rozwiązania. Takim rozwiązaniem doskoPoradnik Restauratora 05/2014

i niezbędne do osiągnięcia sukcesu w branży gastronomicznej. Każdy kucharz jest inny, ma swój własny styl i specyficzny charakter pracy. To, co nas łączy to potrzeba profesjonalnego sprzętu i oczywiście zamiłowanie do gotowania. BM: Pana motto brzmi:

OB: „Rozwijamy się razem” Zawsze staram się być tam, gdzie coś się dzieje. Dlatego też w firmie jestem postrzegany jako niewyczerpane źródło informacji. Słucham naszych klientów, a ich uwagi oraz spostrzeżenia kieruję do kolegów w  fabrykach. Wszystko po to, aby spełniać oczekiwania użytkowników naszych produktów. Na tej podstawie tworzymy nowe rozwiązania i dzięki temu możemy rozwijać się razem.


Młody Kreator Sztuki Kulinarnej 2014

Fot. Archiwum PR

W kuchni trzeba umieć improwizować

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Z Sandrą Skibińską, absolwentką Zespołu Szkół w Bolechowie, która zwyciężyła w jubileuszowej X. edycji konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej organizowanego przez Unilever Food Solutions, stażystką w Atelier Amaro, rozmawia Beata Marcińczyk

42

Beata Marcińczyk: Finał i ogłoszenie wyników konkursu „Młody Kreator Sztuki Kulinarnej” UFS, był pełen emocji. Widziałam, że nawet pani Tato uronił łezkę ze szczęścia. Kto wspierał Panią w przygotowaniach do konkursu?

to ona spędzała ze mną całe dnie, mojemu chłopakowi Michałowi, Andżelice Piechowiak i wszystkim, którzy  pomagali mi osiągnąć sukces.

Sandra Skibińska: Emocje były niesamowite. Zwłaszcza podczas Gali,  kiedy to przyszedł czas na ogłoszenie  wyników. Podczas konkursu nie stresowałam się. Pewnie dlatego, że moje  danie było w pełni dopracowane. Jeżeli chodzi o mojego Tatę, to wszyscy  widzieli, był bardziej zestresowany niż  ja. Nie ukrywam, że jestem „córunią  tatusia”. To on wierzył w mój sukces  i wiele nauczył. Chciałabym podziękować wszystkim, którzy mnie wspierali. Nie chciałabym nikogo pominąć,  ale bardzo dziękuje mojej opiekunce  Pani Izabeli Staroście-Byczyńskiej, bo 

SS: Chyba w szkole odkryłam to, co  naprawdę mnie interesuje. W kuchni  nie ma monotonii, nic nie smakuje tak  samo i to mi się podoba. Potrafię panować nad stresem i improwizować,  to jest najważniejsze!

BM: Skąd pomysł, by pracować w kuchni?

BM: Podobno danie, które Pani podała, wiąże się w pewnej mierze z Pani dzieciństwem?

SS: Pamiętam  czasy,  gdy  zawsze  ktoś  z  rodziny  hodował  króliki.  Kiedy przeczytałam temat konkursu ,,Danie z królika” – bardzo się  ucieszyłam  i  przypomniały  mi  się 

słowa rodziców: – Jedz mięsko, ponieważ jest zdrowe! Gdy już zjadłam  dowiedziałam się tak naprawdę z jakiego zwierzątka było... Widziałam  jak  rodzice  przygotowywali  dania  z królika, więc temat konkursu nie  był dla mnie obcy. BM: Jakie są Pani plany na najbliższy czas? Jakie marzenia co do pracy po zakończeniu szkoły?

SS: Mam dwutygodniowy staż w Atelier Amaro. To było moim największym marzeniem. Jak widać – marzenia  się  spełniają!  Po  powrocie  będę szukać pracy w restauracjach,  by zdobyć doświadczenie i się dalej  rozwijać. We wrześniu Primerba Cup,  a kto wie, może w przyszłości własna  restauracja... BM: Jakie są Pani inne zainteresowania, inne, niż te, związane z gastronomią?

SS: W  wolnym  czasie  zajmuję  się  carvingiem. Siedzę i rzeźbię w owocach.  Uwielbiam  jeździć  z  moim  chłopakiem na ryby. Wydaje się, że  to nudne, ale to nieprawda! I może  teraz, gdy ukończyłam szkołę, będę  miała więcej czasu, by znaleźć inne  zainteresowania. Poradnik Restauratora 05/2014


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

16-17 Châteaux & Domaines MAJA

Castel Sommeliers Cup

16-17 maja br. w Warszawie, w hotelu Hyatt odbędą się mistrzostwa Sommelierów. Organizatorem mistrzostw jest Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. Celem tych zawodów jest ocena poziomu kompetencji profesjonalistów zajmujących się winem w gastronomii, poprzez rozwijanie kultury wina na polskim rynku. Podczas pierwszego dnia turnieju przeprowadzone zostaną egzaminy teoretyczne i praktyczne. Spośród 20 kandydatów z takich krajów, jak m.in.:

MAJA

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

30 maja-01 czerwca odbędzie się VI Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”. Konkurs skierowany jest do kucharzy profesjonalnych oraz uczniów szkół gastronomicznych. Celem konkursu jest: propagowanie polskiej sztuki kulinarnej, łączenie kulinarnych tradycji ze współczesnością oraz promowanie producentów polskiej żywności. Zwycięzcy konkursu w kategorii profesjonaliści – otrzymają nominację do Półfinału KPP 2014. Rywalizacja konkursowa odbędzie się w dniu 31 maja

20

CZERWCA

Wielkopolski Kucharz Roku 2014

20 czerwca br. w Hotelu Andersia w Poznaniu odbędzie się konkurs im. Rafała Jelewskiego „Wielkopolski Kucharz Roku 2014”. Konkurs ten już w pierwszej edycji otrzymał nominację do KPP 2014, a także uzyskał patronat Wielkopolskiej Izby Gastronomicznej, Fundacji Gastronomia na Obcasach oraz Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni inicjatywa Women in WACS. Celem konkursu jest odkrywanie, poznanie i zaprezentowanie kulinarnych tradycji Wielkopolski w jej współczesnej aranżacji, zgodnej z obowiązującymi

23

CZERWCA

br. na podzamczu Hotelu**** Zamek w Pułtusku-Dom Polonii. Organizatorem konkursu jest Stefan Birek, Szef Kuchni Hotelu Lord. Współorganizatorem: Hotel – Zamek w Pułtusku, Stowarzyszenie Wspólnota Polska Dom Polonii, przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC.

Les Chefs en Or 2014

Zapraszamy do udziału w konkursie Les Chefs en Or 2014 profesjonalnych kucharzy i uczniów (do lat 21). Selgros Cash&Carry jest organizatorem polskich eliminacji konkursu, a Poradnik Restauratora patronem medialnym. Zgłoszenia przyjmowane są do 31 maja br. Finał polskich eliminacji do konkursu Les Chefs en Or 2014 odbędzie się w Restauracji Christian’s Baker House w Warszawie w dniu 23 czerwca br. Główna nagroda to wyjazd na finał do Paryża, który odbędzie się w listopadzie br. Więcej na stronach: 5, 24-25.

Poradnik Restauratora 05/2014

światowymi trendami, jak również stworzenie okazji do spotkania kucharzy, wymiany poglądów i porównania profesjonalnych umiejętności. Idea konkursu zrodziła się na znak pamięci o wybitnym szefie kuchni śp. Rafale Jelewskim (1970-2013).

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

30

Dania, Szwecja, Chorwacja, Litwa, Turcja i Polska, wytypowani zostaną trzej najlepsi, którzy następnego dnia zaprezentują się w Wielkim Finale, w Hotelu Hyatt.

43


Jubileuszowe Hermesy

| W KADRZE: WYDARZENIA

Poradnika Restauratora

44

Już po raz dziesiąty będziemy w maju, podczas XVI Wiosennego Ogólnopolskiego Spotkania Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG, wręczać Statuetki Hermesa „Poradnik Restauratora”! Po raz pierwszy najlepsi Szefowie Kuchni i właściciele najbardziej prestiżowych polskich lokali zostali wyróżnieni przez Kapitułę Plebiscytu naszego magazynu w 2005 roku. Wówczas „Poradnik Restauratora” ukazywał się już szósty rok na rynku w nakładzie 10 100 egzemplarzy, będąc niepodważalnym liderem prasy branżowej skierowanej do osób pracujących w gastronomii. W gronie naszych Szacownych Laureatów są wielkie osobowości świata kulinarnego z pierwszych stron gazet i programów telewizyjnych o najwyższej oglądalności, jak Karol Okrasa, Robert Sowa, Kurt Scheller, Paweł Oszczyk, Wojciech Modest Amaro i wielu innych. Są także ogólnopolskie sieci cateringowe, a obok nich grono restauratorów, którzy bez względu na trendy i mody prowadzą przez lata lokale słynące z doskonałej kuchni tradycyjnej nie licząc na to, że kiedyś trafi do nich… Gwiazdka Michelin. W tych niezwykłych, bo jubileuszowych okolicznościach, zwróciliśmy się do kilkunastu laureatów Hermesa „Poradnika Restauratora”, by wskazali nam swoje typowania, co do wyboru najlepszych Szefów Kuchni i Restauracji. Głosy samej Kapituły, w której skład wchodzą: Tadeusz Olszański, publicysta i krytyk kulinarny, autor felietonów w „Poradniku Restauratora”, Joanna Ochniak, Prezes Fundacji Gastronomia na Obcasach, Przewodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni i Beata Marcińczyk, redaktor naczelna „Poradnika Restauratora”, zgodne były ze wskazaniami naszego „branżowego” jury. O tym jednak, kto w tym roku otrzyma Hermesa, napiszemy w czerwcowym numerze magazynu, już po XVI Gali – Wiosennym Ogólnopolskim Spotkaniu Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG. Wspólnie z Państwem już dzisiaj cieszymy się z tego, że poziom polskiej gastronomii z roku na rok jest coraz wyższy, a pracę w restauracjach w kraju znajdują kucharze, którzy po latach emigracji wracają do Polski, przywożąc ze sobą wiedzę i doświadczenie zdobyte w najlepszych lokalach Anglii, Francji, Włoch, Norwegii, także tych z Gwiazdkami Michelin. Polska kuchnia zasługuje na uznanie w świecie i laury, a najlepsi jej pracownicy – na statuetki Hermesa „Poradnika Restauratora”.

Laureaci Hermesów Poradnika Restauratora: ROK 2005: • Ogólnopolska sieć restauracji: Sfinks Polska • Restauracja hotelowa: Sheraton Warsaw Hotel & Towers • Ogólnopolska sieć cateringowa: Sodexho Polska • Restauracja tradycyjna: Restauracja Delicja, Oborniki Wlkp. ROK 2006: • Ogólnopolska sieć restauracji: Siesta Restauracje i Catering • Restauracja hotelowa: Sieć Hoteli Mercure • Ogólnopolska sieć cateringowa: Impel Catering • Restauracja tradycyjna: Restauracja Sami Swoi, Poznań ROK 2007: • Osobowość gastronomii: Karol Okrasa, Szef Kuchni Le Royal Meridien Bristol • Ogólnopolska sieć restauracji: Telepizza Poland Sp. z o.o. • Restauracja hotelowa: Anders Group • Ogólnopolska sieć cateringowa: Party Serwis Catering Melon Sp. J. • Restauracja tradycyjna: Restauracja Ewa Zaprasza, Sasin ROK 2008: • Osobowość gastronomii: Grzegorz Kazubski, Manager Makro Centrum Horeca • Ogólnopolska sieć restauracji: Da Grasso • Restauracja tradycyjna: Restauracja „Hacjenda”, Poznań • Ogólnopolska sieć cateringowa: LOT Catering ROK 2009: • Osobowość gastronomii: Jacek Szczepański, Executive Chef Hotelu Bulvar w Toruniu • Ogólnopolska sieć restauracji: Grupa Kościuszko „Polskie Jadło” • Restauracja tradycyjna: Restauracja „U Szwejka”, Warszawa ROK 2010: • Osobowość gastronomii: Robert Sowa • Restauracja ogólnopolska: Moonsfera Jarosława Uścińskiego • Restauracja hotelowa: Restauracja Hotelu andel’s w Łodzi • Restauracja w regionie: Karczma Pod Kluką w Słupsku ROK 2011: • Osobowość Gastronomii: Kurt Scheller • Restauracja Hotelowa: La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina Warsaw – Szef Paweł Oszczyk • Ogólnopolska restauracja tradycyjna: Piotrkowska Klub 97. • Restauracja w regionie: Gościniec Konopielka w Zblewie ROK 2012: • Osobowość Gastronomii: Marcin Budynek • Restauracja w regionie: Vine Bridge z Poznania • Restauracja hotelowa: Hotel Crocus w Zakopanym • Restauracja ogólnopolska: Gothic Cafe and Restaurant w Malborku ROK 2013: • Osobowość gastronomii: Krzysztof Szulborski • Restauracja w regionie: Destylarnia w Pałacu Mierzęcin • Restauracja hotelowa: Aruana Hotelu Narvil Conference & SPA w Serocku • Restauracja Ogólnopolska: Atelier Amaro

Poradnik Restauratora 05/2014


Gastro-Pur VC 642 wyróżniony

podczas EuroGastro 2014

Produkt do usuwania tłustych plam i olejowych zabrudzeń Gastro-Pur VC 642 firmy Voigt został wyróżniony w kategorii „Chemia dla gastronomii” w konkursie Najlepszy Produkt Targów EuroGastro 2014. Nagrodę podczas uroczystej Gali Wystawców w imieniu firmy Voigt odebrał Andrzej Zamirowski, Dyrektor Sprzedaży HoReCa.

Jak wybrać profesjonalny

Lubuskie Smaki

Fagor Gastro Polska radzi na co zwracać uwagę, wybierając profesjonalny sprzęt gastronomiczny. Przede wszystkim kuchnia powinna być dostosowana do potrzeb lokalu. Pierwszym krokiem jest plan rozmieszczenia sprzętu, aby jak najlepiej wykorzystać przestrzeń. Kuchnia w małym barze będzie znacznie różnić się od tej w dużym hotelu. Kolejnym krokiem jest personalizacja wszystkich elementów wykorzystywanych w kuchni, takich jak płyty indukcyjne czy palniki gazowe. Pamiętajmy też o innowacjach technologicznych. Warto zainwestować w szybkoschładzarki, które znacznie skracają czas potrzebny na schłodzenie potraw, czy piece konwekcyjno-parowe z opcjami zapisywania programów czy zapamiętywania różnych technik przyrządzania dań. Kluczowy jest też design, wpływający na funkcjonalność sprzętu czy ergonomię pracy. Fagor Gastro Polska stawia na przemyślane, a zarazem praktyczne rozwiązania, które pozwalają na optymalne zagospodarowanie przestrzeni i wybór najlepszych w danym miejscu kształtów, konstrukcji czy wykończeń. W branży gastronomicznej niezwykle istotne jest też wykorzystanie trwałych, odpornych materiałów, takich jak stal nierdzewna, gwarantujących, że sprzęty będą służyły przez długie lata. Nie należy również zapominać o wpływie sprzętu na środowisko. Kuchnie przemysłowe zużywają dużo zasobów w postaci energii i wody, a zrównoważony rozwój stał się priorytetem dla działów B&R w firmach produkujących sprzęt gastronomiczny.

3 kwietnia br. Zespół Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać zorganizował II edycję Konkursu Gastronomicznego „Lubuskie smaki”. W tym roku tematem przewodnim było wykonanie do-

rozstrzygnięte

wolnej potrawy z wykorzystaniem: pstrąga, soczewicy i lawendy oraz potrawy obowiązkowej „Amuse bouche” w  formule Black Box – czyli z surowców nieznanych wcześniej uczestnikom. Do zmagań konkursowych przystąpiło pięć szkół z  województwa lubuskiego i dolnośląskiego. Pierwsze miejsce wywalczył Zespół Szkół Gastronomicznych w  Gorzowie Wlkp. – Bartosz Lenkiewicz.

Hochland

i Mundial w Brazylii Od 12 maja do 31 lipca br. potrwa promocja konsumencka firmy Hochland Polska z okazji zbliżającego się Mundialu w Brazylii – „Ty też baw się dobrze podczas Mundialu”. W promocji wezmą udział sery topione Hochland w plastrach, krążkach, bloczkach, kubeczkach, a także Hochland Kanapkowy. Produkty te zostaną specjalnie oznakowane flashem promocyjnym. W promocji będzie mógł wziąć udział każdy, kto kupi dwa produkty Hochland, zachowa paragon i wyśle dokończone zdanie: „Hochland. Wolę plażę niż piłkę, bo…” SMS-em lub wejdzie na www.jadedobrazylii.pl i zostawi zgłoszenie. Główna nagroda to wycieczka dla 2 osób na tydzień do Rio de Janeiro. Poradnik Restauratora 05/2014

| W KADRZE: WYDARZENIA

sprzęt gastronomiczny?

45


Sebastian Kornacki

Mistrzem Wołowiny Podczas targów EuroGastro odbył się konkurs „Polska wołowina, wołowina z przyszłością” organizowany przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego wraz z Ogólnopolskim Stowarzyszeniem Szefów Kuchni i Cukierni. Celem konkursu była promocja polskiej wołowiny, w szczególności certyfikowanej znakiem „Dobra Wołowina QMP”. Podczas finału poziom był bardzo wyrównany, a o zwycięstwie zadecydowały nieznaczne różnice w ilości zdobytych punktów. Pierwsze miejsce, tytuł „Mistrza wołowiny” i 10.000 zł zdobył Sebastian Kornacki pracujący w Hotelu Double Tree by Hilton w Warszawie. Drugie miejsce i 6.000 zł przypadło Katarzynie Woszczyk pracującej w restauracji „Strefa Smaków” w Łodzi, a trzecie miejsce i 4.000 zł zdobył Łukasz Boreczek z restauracji „Biesy” Piwnica Restauracyjna w Lublinie.

Żywiec z trzema nowymi wariantami

– Bockiem, Marcowym i Białym Marka Żywiec przybliża konsumentom bogactwo piwnego świata. Niedawno oddała w ich ręce trzy nowe warianty: ciemnego Bocka, łagodne Marcowe oraz orzeźwiające Białe. Wprowadzeniu na rynek limitowanej edycji towarzyszy pierwsza w polskiej branży piwnej akcja crowdsourcingowa – Wybory Żywieckie. W jej ramach na stronie zywiec.com.pl miłośnicy piwa mogą wskazać, który z nowo uwarzonych gatunków smakuje im najbardziej. Zdobywca największej liczby głosów pozostanie w sprzedaży na dobre. Projekt wspiera zintegrowana kampania marketingowa we wszystkich kanałach – ATL, BTL, digital i PR. Dodatkowo, w miejscu styku z marką, pojawiły się dedykowane materiały POS, takie jak m.in. standy, naklejki, plakaty i wobblery.

Uwaga Eurowybory!

Targi Gastro-Hotel

| W KADRZE: WYDARZENIA

Kołobrzeg

46

Gastro-Hotel to targi regionalne odbywające się w miastach o wzmożonym ruchu turystycznym. Kolejna 23. edycja odbyła się w kwietniu w nadmorskim Kołobrzegu. Targi otworzył Janusz Gromek, Prezydent Kołobrzegu wraz z Tomaszem Tamborskim, Starostą Powiatu Kołobrzeskiego. Panowie po dokonaniu uroczystego otwarcia stanęli do walki kulinarnej pod hasłem „Kołobrzeskie potyczki kulinarne – Najsmaczniejsza ryba bałtycka to troć czy dorsz?”. Podczas targów mogliśmy zapoznać się z najnowszymi technologiami, nowoczesnymi urządzeniami, najwyższej klasy produktami i optymalnymi rozwiązaniami służącymi podnoszeniu standardu usług hotelarskich

i gastronomicznych, a także wziąć udział w wielu ciekawych wydarzeniach m.in. szkoleniach, pokazach oraz warsztatach kulinarnych prowadzonych przez Wojciecha Harapkiewicza.

Poradnik Restauratora 05/2014

Fot. Karol Skiba „Grape-Fotografia” www.grape-fotografia.pl

W maju wybierać będziemy posłów do Parlamentu Europejskiego. Z licznego grona kandydatów postawmy na wybitnych specjalistów, znających płynnie przynajmniej jeden najczęściej używany w Unii Europejskiej język obcy: angielski, francuski lub niemiecki. Wybierzmy ludzi, którzy będą godnie reprezentować nasz kraj, a nie amatorów „łatwych pieniędzy”, chcących wyłącznie zapewnić sobie bezpieczną finansową przyszłość.


Sukces gdańskiego

„Weekendu za pół ceny”

Milion kilometrów?

To niewiele…

Waldemar Śliwiński pomimo, że nie jest typowym kierowcą, który rocznie pokonuje 15 tys. km, to jego firmowe samochody takie dystanse pokonują w dwa tygodnie. Jeden z używanych przez firmę ŚliwaBus Opli Vivaro miał ponad milion kilometrów na liczniku. I wcale nie jest rekordzistą! W zeszłym roku pan Waldemar sprzedał Opla Vivaro z 2007 r., którym przejechał… 2 232 000 km! Mniej więcej w połowie tego dystansu wymieniono silnik, ale – jak się później okazało – nie było takiej potrzeby! Wystarczyło znaleźć przyczynę wycieków płynu chłodniczego, co okazało się bardzo proste, a jednostka… trafiła do innego samochodu i jeździ do dziś. – Postawiłem na Opla Vivaro, bo było to pierwsze nowe auto w mojej flocie. Samochód sprawdził się znakomicie, nie miałem z nim żadnych problemów. Doskonale go poznałem i wiem, że niczym mnie nie zaskoczy – mówi Waldemar Śliwiński. – Wybrałem silnik 2.0 CDTI 114 KM, bo ma on układ rozrządu napędzany łańcuchem, dzięki czemu jest bezobsługowy. Moc Poradnik Restauratora 05/2014

bezkonkurencyjną kaczkę. Nie zabrakło też konkursu dla publiczności, w trakcie którego należało jak najszybciej profesjonalnie „sprawić” rybę. Furorę robiły też misternie rzeźbione arbuzy, które przygotowali mistrzowie carvingu – Krzysztof Wierzba oraz Wiesław Miotk. W niedzielę odbyło się wspólne gotowanie potraw regionalnych z włodarzami miast z Gdańskiego Obszaru Metropolitalnego. Maciej Lisicki, wiceprezydent Gdańska wraz z Jackiem Karnowskim, prezydentem Sopotu przyrządzili szczupaka w ziołach. Nie zabrakło także zwyciężczyni I edycji programu kulinarnego MasterChef – Barbary Ritz, która przygotowała dla publiczności dwie autorskie potrawy. Wśród gotujących wystąpiła również 11-letnia Zuzia Harapkiewicz, która dzielnie relacjonowała Michałowi Turkowi z Radia Plus swoje kulinarne poczynania. Natomiast najmłodsi widzowie podziwiali słodkie, wielkanocne jajko przygotowane przez ekipę z cukierni Tomasza Dekera. Kolejną atrakcją dla dzieci były warsztaty zielarskie Zosi Zienkiewicz z „Ogrodnictwa Lawenda”, w trakcie których można było skosztować jadalne kwiaty. Na koniec Manufaktura Ciuciu poczęstowała wszystkich ręcznie wyrabianymi cukierkami. Pomysłodawcami całej imprezy byli: Bogdan Wasilewski (Mon Balzac w Gdańsku) i Jan Orchowski (Bar pod Rybą w Gdańsku).

jest wystarczająca, nie ma problemu np. z wyprzedzaniem nawet z kompletem 9 osób na pokładzie i załadowanym bagażnikiem. Przy tym zużycie paliwa jest na bardzo rozsądnym poziomie – w moim najnowszym aucie średnia z blisko 5 tys. km ostatniej trasy to 8,7 l/100 km – komentuje Waldemar Śliwiński. Nowy samochód – oczywiście Opla Vivaro – odebrał pan Waldemar z salonu… kilka miesięcy temu. Kolejne Vivaro to chyba najlepszy dowód na to, że właściciel firmy ŚliwaBus jest z tego modelu bardzo zadowolony.

| W KADRZE: WYDARZENIA

12-13 kwietnia br. w Gdańsku odbyła się VI edycja „Weekendu za pół ceny”. Gdańskie lokale gastronomiczne przeżywały istne oblężenie. Jednak najwięcej osób odwiedziło namiot przy fontannie Neptuna, gdzie odbywał się Wielki Show Kulinarny. – W trakcie dwóch dni wyserwowaliśmy niemal 800 posiłków, wśród których nie zabrakło potraw z gęsi, kaczek, królików, ryb, ale też egzotycznych owoców morza – relacjonował Wojciech Harapkiewicz, współorganizator. Głównym punktem sobotniego show był II Konkurs Kulinarny, w którym wystartowało 10 zawodowych drużyn z pomorskich restauracji. Konkurs ten poprowadzili Wojciech Harapkiewicz i Michał Turek. Profesjonalne jury w składzie: Jacek Szczepański, Mariusz Gachewicz, Krzysztof Gradziewicz i Emilian Juszko przyznało najwyższą notę kucharzom z gdańskiej restauracji La Cucina, którzy przygotowali

47


EuroGastro 2014

– esencja i smak sukcesu 18. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro 2014 przeszły już do historii. Wzięło w nich udział 278 wystawców z 17 krajów, a przez hale wystawiennicze Centrum Targowo-Kongresowego MT Polska w Warszawie przewinęło się niemal 20 000 odwiedzających. Podczas EuroGastro wystawcy zaprezentowali wiele nowości sprzętowych i rozwiązań dla gastronomii, mistrzowie kulinarni wyłonili talenty, a właściciele i managerowie restauracji skorzystali z wiedzy specjalistów w zakresie marketingu. Podczas targów odbyły się konkursy, – Szkolenie dla nauczycieli gastronomii to na targach noktóre na stałe goszczą w programie imprezy. Teo Vafidis po- wość. Doszliśmy do wniosku, że edukując ich jesteśmy w staprowadził 9. Festiwal Kuchni Greckiej, a Robert Sowa wyłonił nie dotrzeć do szerokiej grupy uczniów, co byłoby niemoż„Kulinarny Talent 2014". Nowością był konkurs „Polska woło- liwe do osiągnięcia w inny sposób – powiedział organizator wina, wołowina z przyszłością" organizowany przez Polskie konkursu, Marcin Budynek. Targi odbyły się pod Honorowym Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego wraz z Ogólnopolskim Patronatem Janusza Piechocińskiego – Wiceprezesa Rady MiStowarzyszeniem Szefów Kuchni i Cukierni, który promował nistrów i Ministra Gospodarki. polską wołowinę. Po raz pierwszy do udziału w konkursie zostali zaproszeni nauczyciele szkół gastronomicznych. Stanęli do walki w czasie jednego z etaPierwsze miejsce podczas VI edycji Konkursu Sztuki Kulinarnej Roberta pów programu „Gotuj Sowy – Kulinarny Talent 2014 zdobył Paweł Witek (Zespół Szkół Gastrolokalnie" organizowanomicznych w Warszawie, który przygotował łososia w trzech odsłonach: nego przez Akademię w soku z buraka z granitą szpinakową, z ogórkiem kompresowanym, Kulinarną Marcina pianą z ogórka i granolą z anchois oraz wędzonego dymem z pianą Budynka oraz Fundachrzanową i jadalną ziemią na pumperniklu. Drugie miejsce zajął Marek cję Europejski FunCiureja (Restauracja Pałacu Mierzęcin Wellness&Spa), a trzecie przypadło dusz Rozwoju Wsi. Jarosławowi Kowalewskiemu (Mamaison Hotel Le Regina Warszawa).

Kulinarny Talent 2014

wyłoniony

IX Festiwal

Kuchni Greckiej

| W KADRZE: WYDARZENIA

Festiwal Kuchni Greckiej, którego pomysłodawcą i organizatorem jest Theofilos Vafidis to cykliczne wydarzenie mające na celu propagowanie w Polsce tradycyjnej kuchni greckiej. Jak co roku 12 kucharzy z całej Polski pod „fachowym okiem” międzynarodowego Jury oraz pod przewodnictwem Jerzego Pasikowskiego

zaprezentowało swoje zdolności. Inauguracji Festiwalu dokonała Tasia Athanasiu, Ambasador Grecji w Polsce oraz Andreas Zenonos, Ambasador Republiki Cypryjskiej w Polsce. Laureatką IX Festiwalu Kuchni Greckiej została Sylwia Bukała z Warszawy reprezentująca Firmę Do&Co Poland. W nagrodę otrzymała wyjazd tygodniowy na grecką wyspę Andros dla 2 osób, czek na 1500 zł i nominację do KPP 2014. Drugie miejsce zajął Dariusz Kuduk – Hotel Grand Sal w Wieliczce, a trzecie Dominik Kloc – Dworek New Restaurant w Bielsku-Białej.

48

Poradnik Restauratora 05/2014


z przyprawami Kamis Rynek przypraw dla gastronomii poszerzył swoją ofertę o dwie nowe przyprawy do kuchni włoskiej: Toskania oraz Sycylia marki Kamis. Sycylia to kompozycja naturalnych ziół o intensywnym aromacie z wyraźną nutą oregano, bazylii, z dodatkiem płatków czosnku, papryki, „zakończona” zdecydowanym akcentem chili. Przyprawa doskonała do tradycyjnych dań sycylijskich i śródziemnomorskich: makaronów, dań z owoców morza i ryb, zup, pizzy, sałatek czy tradycyjnej caponaty z bakłażanów i warzyw. Natomiast Toskania to intensywny ostro-słodki smak i aromat, wydobyty z połączenia bazylii, czosnku, młotkowanego pieprzu, płatków papryki z dodatkiem pietruszki. Doskonała przyprawa farszów do ravioli, nadzienia do naleśników, grillowanych warzyw, sosów do sałat, sałatek, kanapek.

Trendy Chef 2014 za nami

za nami

25 kwietnia br. w hotelu „Słoneczny Młyn” w Bydgoszczy odbył się III Międzynarodowy Konkurs Kulinarny Trendy Chef 2014. Tematem tegorocznej edycji była „Geneza”. President of the Jury, Loic Malfait pierwsze miejsce przyznał Katarzynie Daniłowicz oraz Bogumiłowi Mroczko z Hotelu Granary we Wrocławiu. Na drugim miejscu uplasował się Adrian Górny oraz Adam Pabis z Hotel Narvil Restauracja Aruana w Serocku. A na trzecim Piotr Kościuk oraz Paweł Stawicki z Hotelu Hilton w Gdańsku. Konkurs ten był nominowany do KPP 2014. Celem konkursu było odkrywanie, poznawanie i  promowanie nowych talentów i osobowości kulinarnych. Trendy Chef to konkurs w  którym poszukiwane są nowe trendy, które obowiązywać będą w polskiej gastronomi przez następny rok. Poradnik Restauratora 05/2014

program rabatowy dla klientów 8 kwietnia br. Selgros Cash&Carry wprowadził unikalny w skali Polski program dla swoich klientów. Program Selgros Partner jest atrakcyjnym pakietem rabatów, zniżek i upustów na usługi oraz towary partnerów Selgros. Do programu może przystąpić każdy posiadacz karty klienta Selgros, który wypełni deklarację. Uczestnictwo w Programie jest bezpłatne. Wprowadzeniu programu Selgros Partner towarzyszy wydanie specjalnego katalogu ,,Z nami się opłaca!”, którego połowa zawartości poświęcona jest ofercie partnerów ogólnopolskich, a druga połowa ofercie partnerów regionalnych. Przy czym na potrzeby tego projektu podzielono Polskę na 10 umownych regionów: Białystok, Górny Śląsk, Kraków, Łódź, Poznań, Radom, Szczecin, Trójmiasto, Warszawa i Wrocław. Poza katalogiem klienci Selgros Cash&Carry mogą uzyskać informacje o programie poprzez dedykowaną stronę internetową www.Selgros.pl/SelgrosPartner, gazetki firmowe i newsletter oraz na stoiskach informacyjnych w hurtowniach Selgros.

Weź udział

w konkursie Primerba Cup 2014 Zapraszamy do udziału w konkursie Primerba Cup 2014 drużyny dwuosobowe składające się z szefa oraz kucharza pomocnika. Temat bieżącej edycji to „Dwa żywioły: woda i ziemia”. W celu przygotowania przystawki każda drużyna zobowiązana jest do użycia produktów związanych z żywiołem wody, np. skorupiaków, ryb, ryżu, kasztanów wodnych, kwiatu lotosu itp. Do przygotowania dania głównego używamy mięsa zwierząt, które żyją na ziemi oraz jadalnych części roślin, które znajdują się pod ziemią, np. korzeń chrzanu, korzeń buraka, bulwa ziemniaka, kłącza, które znajdują się pod ziemią. Minimum 40% to główny składnik w całym daniu. Receptury konkursowe należy przesłać w terminie do 26 maja br. na adres e-mail: elzbieta.gizinska@unilever.com. Nagroda za pierwsze miejsce dla szefa drużyny to: tytuł Mistrza Primerba Cup 2014, czek o wartości 10 000 zł i nominacja do KPP 2015.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Włoskie smaki

Selgros Partner

49


Fot. MarathonFoto.Com

Boston Strong

– Maraton 2014

Prezes Wydawnictwa „Generalczyk” – Wiesław Generalczyk w wielkanocny poniedziałek (w USA obchodzony jako Patriot Day) uczestniczył w 118. Boston Marathon 2014, najbardziej prestiżowym maratonie na świecie. W tym roku odbywającym się pod hasłem „Boston Strong – Boston Runs As One”, dla upamiętnienia ofiar zamachów terrorystycznych, które miały miejsce na mecie tego maratonu w 2013 r. Każdy z niemal czterdziestu tysięcy maratończyków i licznie przybyłych kibiców był w tym dniu zwycięzcą. W mieście czuć było niesamowitą atmosferę wielkiej sportowej radości i przezwyciężenia strachu. Pamięć ofiar ataku terrorystycznego uczczono na starcie minutą ciszy, ale także licznymi dowodami współczucia i wsparcia okazywanymi na całej trasie biegu. Ukończenie maratonu dla Wiesława Generalczyka

stanowi zwieńczenie startów w najbardziej prestiżowych biegach maratońskich zaliczanych do cyklu World Marathon Majors, zrzeszających oprócz Bostonu, także Londyn, Berlin, Chicago, Nowy Jork i Tokio. Pamiętajmy, że bieganie to sport dla każdego i na całe życie. Biegają dwudziestolatkowie i siedemdziesięciolatkowie. I nigdy nie jest za późno, aby spróbować. Zatem nasze hasło z 2002 r. jest wciąż aktualne – „Czas odejść od komputerów. Czas odreagować stresy. Czas na bieganie”.

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WAR­TO BYĆ? HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ Data

Miejsce

4.05.2014

Jaworze

7-8.05.2014

Sztokholm

16-17.05.2014 Warszawa 26.05.2014

Poznań

| W KADRZE: WYDARZENIA

26-27.05.2014 Warszawa

50

Impreza II Międzynarodowy Konkurs Kulinarny – Jaworzański Pstrąg 2014 Europejskie eliminacje do światowego konkursu Bocuse d’Or Chateaux & Domaines Castel Sommeliers Cup Termin przesłania receptur do Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego Primerba Cup 2014 Bar Symposium

Organizator Stowarzyszenie Beskidzkie Smaki i Lokalna Grupa Rybacka Bielska Kraina Academy Bocuse d’Or Stowarzyszenie Sommelierów Polskich Unilever Food Solutions Zespół BSW

Stefan Birek, Szef Kuchni Hotelu Lord, współorganizator:Hotel – Zamek w Pułtusku, Stowarzyszenie 30.05VI Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Wspólnota Polska” Dom Polonii, przy wsparciu Pułtusk 1.06.2014 „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś” Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni; Patronat honorowy Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Termin zgłoszeń do konkursu „Les 31.05.2014 TransGourmet, Selgros Cash&Carry Polska Poznań Chefs en Or” Atrakcje Regionów – Targi Imprezy Targowe Gastronomia i Hotelarstwo,GASTRO-HOTEL 6-8.06. 2014 Chorzów Turystyki Weekendowej Małgorzata Kryszak I Konkurs Kulinarny „Wielkopolski Fundacja Gastronomia na Obcasach, Wielkopolska Izba 20.06.2014 Kucharz Roku 2014. Konkurs im. Poznań Gastronomiczna Rafała Jelewskiego” European Barbecue Championship Dolina Charlotty, 19-21.06.2014 Grzegorz Kazubski Polish BBQ Association Strzelinko k. Słupska 2014 Finał polskich eliminacji 23.06.2014 międzynarodowego konkursu „Les TransGourmet, Selgros Cash&Carry Polska Warszawa Chefs en Or” Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 05/2014


Sprzęty Fagor Gastro Polska na Dzień Ziemi Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Kompaktowa szorowarka BR 35/12 C

Carte d’Or zaprasza na lody

Firma Kärcher wprowadza nową kompaktową szorowarkę BR 35/12 do czyszczenia wodoodpornych podłóg twardych i elastycznych. Polecana jest do sklepów, restauracji oraz hoteli. Jest wyjątkowo zwrotnym urządzeniem, najlżejszym w swojej klasie. Kierownica znacznie ułatwia precyzyjne manewrowanie maszyną, np. pomiędzy stolikami w  restauracji. Dzięki obrotowej głowicy szczotka zawsze pracuje zgodnie z  kierunkiem jazdy, co gwarantuje 100% skuteczność szorowania. Funkcja odsysania działa zarówno podczas pracy do przodu, jak i  do tyłu, a  listwa ssąca podąża zawsze za głowicą. Szorowarka może pracować w  trybie eco!efficiency, który wpływa na wydłużenie czasu pracy akumulatora o 50% i obniżenie głośności pracy o około 40%. Umożliwia to pracę w  obszarach o wysokiej wrażliwości na hałas.   www.karcher.pl

Słońce i cieplejsza aura, spacer w parku i spotkania towarzyskie, to sygnał dla konsumentów, którzy chętniej decydują się na zakup lodów. Carte d’Or – swoją wyjątkowość zaznacza przez najlepsze składniki dostępnych smaków oraz wprowadzanych nowości: o smaku coli z żelkami Haribo i miętowo-czekoladowych. W lodziarniach Carte d’Or cafe można będzie również spróbować sorbetu mandarynkowego, lodów bananowo-czekoladowych i waniliowo-wiśniowych. Dla naszych klientów przygotowaliśmy też nowy sprzęt, jakim są riksze i  witryny do sprzedaży lodów gałkowych, dzięki którym będziemy w  miejscach najczęściej odwiedzanych przez konsumentów. Twórzcie z nami pyszną historię lodów Carte d’Or!   Unilever Polska Sp. z o.o. ul. Domaniewska 49 02-672 Warszawa www.cafecartedor.pl

Nowa marka kawy w ofercie Tchibo Coffee Service Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Poradnik Restauratora 05/2014

Firma Tchibo Coffee Service wprowadziła na rynek linię produktową Eduscho. Klienci znajdą w nowej ofercie zarówno kawę ziarnistą (Espresso oraz Caffè Crema), jak również kawę mieloną (Eduscho Forte) i rozpuszczalną (Eduscho Café Special). Wyjątkowy charakter Eduscho to zasługa starannego procesu mieszania i palenia wyselekcjonowanych ziaren Arabiki i Robusty. Wszystkie kawy z nowej linii charakteryzują się pełnym smakiem i wysoką wydajnością. Polecane są do użycia wszędzie tam, gdzie kluczowym czynnikiem wyboru jest wysoka jakość, duża ilość porcji napoju, dłuższy czas serwowania oraz niskie koszty. Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o. ul. Fabryczna 5 00-446 Warszawa tel.: +48 22 383 11 40-42 www.tchibo-coffeeservice.pl

| NOWOŚCI

REKLAMA

Efektywność energetyczna jest jednym z głównych trendów wśród producentów profesjonalnego sprzętu gastronomicznego i często decyduje o wyborze danego rozwiązania. Oszczędność kosztów i dbałość o środowisko idą w parze z coraz bardziej restrykcyjnymi zapisami prawnymi oraz rosnącymi wymaganiami konsumentów. Troska o środowisko, dążenie do zmniejszenia zużycia energii i naturalnych zasobów oraz ograniczenie wykorzystania substancji zanieczyszczających stanowią część  strategii Fagor Gastro Polska. Nowe zmywarki Fagor z linii E-VO Generation zostały zaprojektowane, aby sprostać tym wymogom. Zmywarki kapturowe zużywają o 28% mniej wody i o 50% mniej energii niż poprzednie modele. Natomiast w zmywarkach podblatowych ograniczono zużycie wody o 24%, a energii o 46%. Ponadto w nowych modelach o 50% zwiększono stopień wykorzystania materiałów z recyklingu. Optymalizacja systemu hydraulicznego z kolei pozwala na ograniczenie zużycia środków chemicznych.   Fagor Gastro Polska Sp. z o.o. Palmiry, ul. Warszawska 9, 05-152 Czosnów tel.: +48 22 312 00 00 fax: +48 22 312 00 01 www.fagorindustrial.com

51


Poradnik Restauratora 05/2014  

Poradnik Restauratora maj 2014

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you