Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

LUTY NR 02 (174) / 2014

ISSN 1508-6194

POR ADSNTAŁ A RUBRYK A IK HOTE L AR Z A: STR. 33 -34

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


W NUMERZE

8

17

TEMAT MIESIĄCA – Mistrz (nie tylko) z zagranicy

Powoli się wspinamy, ale jeszcze daleka droga na kulinarny szczyt. Można powiedzieć, że ćwierć wieku wracania do normalności przyniosło całkiem niezłe rezultaty. Z jednej strony udaje się przywracać bogate tradycje kuchni polskiej, z drugiej kucharze i szefowie kuchni garściami czerpią z najlepszych światowych wzorów. Polscy kucharze przyznają, że podpatrują szefów najsłynniejszych restauracji na całym świecie. Kupują ich książki, oglądają programy w telewizji czy na YouTube. Śledzą blogi i coraz śmielej przyłączają się do grona ich znajomych na portalach społecznościowych.

12

FELIETON:

6 Bary mleczne znów wzięte TEMAT MIESIĄCA:

8 Mistrz (nie tylko) z zagranicy PULS RYNKU:

12 Spotkajmy się przy herbacie ZOOM:

17 Trendy: Znane szefowe od kuchni OD KUCHNI:

22 Menu: Systemy produkcji potraw – ich zalety i wady 25 Menu: Czekolada w służbie kuchni PREZENTACJE:

28 Kulinarna Polska: Restauracja Parkowa w Czarnkowie 30 Kulinarna Polska: Interferie Sport Hotel Bornit**** w Szklarskiej Porębie 32 Rozmowa: Artur Musztyfaga o tym, jak ważna w pracy jest osobowość PORADNIK HOTELARZA:

33 Hotel przyjazny rodzinie 34 Na narty przez cały rok? 34 Dla ducha i ciała W KADRZE

35 Zapraszamy na… 37 Wydarzenia 38 Gdzie warto być… NOWOŚCI:

39 Nowości na rynku gastronomicznym

30

34


Najwięcej zależy od nas samych Kilka lat temu cała Polska tańczyła, teraz cała Polska gotuje, i to coraz lepiej, bo coraz większą mamy świadomość, że to, co jemy, ale też gdzie i z kim jemy, ma wpływ na nasze zdrowie fizyczne i psychiczne. Niepodważalną, odpowiedzialną rolę w tej edukacji odgrywają Szefowie Kuchni, których zadaniem jest nie tylko dobrze nakarmić gości, ale też dobrze wyuczyć następców. Tak rodzą się mentorzy – ludzie, którzy dzięki charyzmie i talentowi, potrafią zarazić innych pasją. Jedni są na wyciągnięcie ręki, inni bywają niedostępni. Szczęśliwi są ci ludzie, dla których nieosiągalni idole stają się mistrzami, a z czasem nawet przyjaciółmi. Dlaczego uważam, że to tak ważne? Nie wierzę w narodziny geniuszu. Taki pojawia się raz na kilkadziesiąt lat. Zdecydowana większość to po prostu uczciwi ludzie, którzy chcą dzięki pracowitości i zdolnościom osiągnąć jak najwięcej w zawodzie. Korzystanie z doświadczenia innych jest więc jak darowanie nam czasu, który z kolei możemy poświęcić na realizację własnych pomysłów, pod swoją marką, a nie na poprawianie błędów. Nasi młodzi, kucharze mają takich idoli – w kraju i zagranicą. Przyznają otwarcie, że podpatrują dzieła innych, oglądają programy kulinarne, czytają książki, by więcej wiedzieć. Kto może i kogo stać, stara się wziąć udział w szkoleniach, a oferta ich z roku na rok jest coraz szersza, także w kraju. Cieszy mnie to, że wśród uczestników takich warsztatów jest coraz więcej kobiet, bo ich działania przełamują stereotyp mówiący, że dobry kucharz to facet (ile razy to słyszałam...). Faktem jest – kuchnia to warsztat, warsztat mistrza surowego, czasem ordynusa, ale okazuje się, że dziewczyny, które wybrały ten fach, są silne, wytrwałe i odważne. I też mogą być Szefami Kuchni i prezesami stowarzyszeń w „męskim” świecie gastronomii, jak to pokazały choćby wybory do władz SPKiC w Regionie Lubelskim, gdzie „rządzi” pani Barbara Fatyga. „Poradnik Restauratora”, który ukazuje się w stałym nakładzie co miesiąc już od 15. lat sekunduje kobietom – kucharkom, które z powodzeniem przebijają się przez ten, zdominowany przez mężczyzn, świat gastronomii. W numerze, który trzymacie Państwo w rękach, poświęciliśmy im, sporo miejsca, by trochę z okazji zbliżającego się Dnia Kobiet, a także trochę bez okazji przypomnieć, że są i że powinniśmy je doceniać. Dlaczego uważam, że kobiety są odważne? Choćby dlatego, że kilka z nich wystartowało w programie „Top Chef”. Ktoś powie... reklama. Tak, ale by ten bonus wykorzystać, trzeba było po pierwsze pokonać około 300 osób we wstępnych eliminacjach, a potem pokazać się na ekranie wyjątkowo dobrze od strony zawodowej, a także charakteru – i co tu kryć – wyglądu. Przysłowie mówi „gdzie diabeł nie może, tam babę pośle”, więc myślę, że dane nam będzie oglądanie zdolnych, elokwentnych i uroczych dziewcząt także w najnowszej, polskiej edycji programu TV z Gordonem Ramsayem „Hell’s Kitchen”. Wszystko zależy od tego, czy się zgłoszą. Wszystko zależy od nas samych… Redaktor Naczelna

Zapraszam na stronę internetową Poradnika Restauratora www.poradnikrestauratora.com.pl a przez nią na nasz profil na Facebooku

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Beata Marcińczyk beatam@poradnikresturatora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska, Nikodem Pankowiak Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu: Anita Kubiak tel. (61) 852 08 94 anitak@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 justynaw@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 mariuszsz@poradnikhandlowca.com.pl Maciej Twardowski – tel. (61)852 08 94 maciejt@poradnikrestauratora.com.pl Beata Kaźmierczak – beatak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo Skład i łamanie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Ostatnia partia doskonałego rocznika 2013. Ekonomiczny Citan, idealny do miasta. Wszechstronny Vito, świetny w każdej branży. Niezawodny Sprinter, pierwszy do pracy. To największa okazja. Nie czekaj, odwiedź salon Mercedes-Benz już dzisiaj.

www.vanobranie.pl


Bary mleczne znów wzięte!

| FELIETON: MÓJ STOLIK

Bary mleczne rozkwitły nam ostatnio niczym kwiaty. Zaczęło się to w Warszawie, kiedy nieoczekiwanie padł „Prasowy Bar Mleczny” przy ulicy Marszałkowskiej, gdyż właścicielka miała już dość różnych kłopotów. Było to wprawdzie w zeszłym roku, ale od tego zaczęła się nie tylko awantura w stolicy, lecz także ponowna kariera barów mlecznych w ogóle.

6

Przypominam tę historię, bo w tym właśnie momencie kamery i reflektory poszły na bary mleczne. Nie tylko okoliczni mieszkańcy, ale również szeroka klientela ostro zaprotestowała na upadek i zamknięcie baru „Prasowego”. W pobliżu nie było bowiem żadnego lokalu, w którym można tanio zjeść, a władze dzielnicy zamierzały otworzyć w tym miejscu kolejną luksusową restaurację, bo to przecież Marszałkowska. Bywalcy zaczęli protestować, a gdy wysyłane do władz listy nie przyniosły rezultatu, grupa obrońców, skądinąd squattersów, którzy tam się stołowali, włamała się do zamkniętego pomieszczenia i na jeden dzień na znak protestu reaktywowała bar! Podawano tanie pierogi z soczewicą i zbierano podpisy pod petycją do burmistrza Śródmieścia w sprawie reaktywowania baru. Zrobiło się głośno. Władze dzielnicy uznały w końcu, że w tym miejscu powinien jednak pozostać bar mleczny, obniżyły czynsz i rozpisały konkurs. Wygrał go Kamil Hagemajer ! Młody biznesmen, który dwa lata temu otworzył swój pierwszy bar mleczny w samym centrum stolicy, przy rondzie de Gaulle’a, szybko doszedł do 5 barów w Warszawie i w ogromnej mierze przyczynił się do ich kariery. „Prasowy” znów został otwarty! I nie tylko ten lokal, lecz wszystkie bary mleczne zyskały od tego momentu ogromne wzięcie! Dość powiedzieć, że w sieci Hagemajera stołuje się codziennie do 2 i pół tysiąca osób. A w pozostałych innych barach i mleczarniach, których jest w Warszawie blisko pół setki – kilkadziesiąt tysięcy. Bo we wszystkich smacznie, zdrowo i tanio karmią! Myli się ten, kto sądzi, że bary mleczne są smętną spuścizną PRL-owskiej gastronomii. Pierwszy bar mleczny powstał w Warszawie w 1896 roku (!), a potem, już za II RP, w latach wielkiego kryzysu, bary te były popierane przez państwo, aby ubodzy mieli coś do zjedzenia. Był to zatem jakby polski wynalazek, przejęty następnie z radością przez socjalizm, kiedy z kolei brakowało mięsa! Tyle historii, bo obecnie nastała epoka zupełnie innych barów

Tadeusz Olszański

mlecznych. Wprawdzie wnętrzem i wystrojem nawiązują do tych socjalistycznych barów, ale po pierwsze jest w nich czyściutko i elegancko, choć skromnie. Za to oferta bogata, bo nie tylko zupy mleczne i kluchy, jak to było za Gomółki, ale oprócz całej palety przesmacznych zupek mnóstwo dań mięsnych z klasycznym mielonym, schaboszczakiem oraz smażoną wątróbką na czele. A także mnóstwo surówek i sałatek. Domowa atmosfera i szokująco niskie ceny, bo za 10 złotych można zjeść obiadek. Nagle więc w warszawskich barach mlecznych, od rana do wieczora zrobiło się pełno. Przy stolikach, obok siebie siedzą bezdomni i „białe kołnierzyki”, czyli bankowcy, studenci i profesorowie, a nawet celebrytów można tam spotkać, bo bary wróciły jako swoista kontrofensywa leniwych pierogów, placków ziemniaczanych i kaszy gryczanej z sosem grzybowym na śmieciowe frytki w fast foodach. Stały się wzięte, bo są hipsterskie i wystarczy spojrzeć pod stoliki, aby zobaczyć nie tylko rozdeptane buty, ale najmodniejsze tenisówki i wieczorowe lakierki ! Są więc wzięte, gdyż są zarazem pospolite i egalitarne! Do tego stopnia stały się kulturowym zjawiskiem w Warszawie, że „Gazeta Wyborcza” w swoim reprezentacyjnym dodatku „Duży Format” aż na 4 kolumnach opublikowała olbrzymi reportaż oraz rozmowy z klientami barów mlecznych. Bez wahania przeto postawiłem swój stolik w barze mlecznym przy ulicy Grójeckiej, przetestowałem wypisany kredą na tablicy obszerny jadłospis, podszedłem do kasy i zamówiłem kotlet schabowy z ziemniaczkami i surówką, w sumie za 9 złociszów i 10 groszy. Dostałem kwitek do kuchennego okienka i usłyszałem, że na kotlet trzeba poczekać 10 minut. Trudno, poczekam. Usiadłem i usłyszałem jakże charakterystyczne klepanie rozbijanego mięska. I warto było! Bo dawno już nie jadłem świeżutkiego, prosto z patelni, tak pysznego schabowego. I to o solidnych wymiarach! n Poradnik Restauratora 02/2014


Rafał Boruc

Fot. iStockphoto.com

Mistrz (nie tylko)

z zagranicy

| TEMAT MIESIĄCA

Powoli się wspinamy, ale jeszcze daleka droga na kulinarny szczyt. Można powiedzieć, że ćwierć wieku wracania do normalności przyniosło całkiem niezłe rezultaty. Z jednej strony udaje się przywracać bogate tradycje kuchni polskiej, z drugiej kucharze i szefowie kuchni garściami czerpią z najlepszych światowych wzorów.

8

Polscy kucharze przyznają, że podpatrują szefów najsłynniejszych restauracji na całym świecie. Kupują ich książki, oglądają programy w telewizji czy na You Tube. Śledzą blogi i coraz śmielej przyłączają się do grona ich znajomych na portalach społecznych. Przez sześć dekad minionego stulecia – lata 1939– 1989 – sztuka kulinarna w Polsce zanikała. Ówczesne władze sprowadziły ją do funkcji zaspokajania potrzeb fizjologicznych ludu pracującego miast i wsi. Szarą codzienność wypełniały bary mleczne, potem budki z hot dogami i zapiekankami, a dla posiadaczy większej gotówki lokale wyższej kategorii z niemal obowiązkowym stripteasem o północy. Z powodu ponurego faktu mikrej bazy okres PRL nie mógł stworzyć jakiegokolwiek autorytetu kucharskiego. Oczywiście, istnieli szefowie żywienia zbiorowego, którzy sprawnie sobie radzili w tym systemie permanentnego niedoboru, jednak swe wysiłki musieli kierować przede wszystkim na załatwienie towaru. Na wyrafinowane potrawy sił oraz produktów już nie wystarczało. Po upadku systemu słusznie minionego sytuacja diametralnie się zmieniła. Trzeba było postawić na kreatywność. Nie wystarczał tylko sam warsztat wyniesiony z siermiężnej rzeczywistości kulinarnej. W kraju brakowało autorytetów, mentorów, którzy staliby się wzorami dla młodych adeptów sztuki kucharskiej. Młodzi ludzie zaczęli ich szukać za granicą. Wprawdzie już doczekaliśmy się dość licznej reprezentacji kucharskiej, która nie musi mieć kompleksów przed kolegami po fachu z Europy Zachodniej, ale nawet ci najlepsi przyznają, że wiele się nauczyli i ciągle wzbogacają swą wiedzę, obserwując poczynania światowych guru świata kulinarnego. Można dostrzec pewną zależność – młodzi kucharze chętniej przyznają się do fascynacji zagranicznymi mistrzami. Starsze osoby o ugruntowanej pozycji zawodowej, o znanych w kraju nazwiskach, wypowiadają się

bardziej powściągliwie. Jedni i drudzy zgodnie jednak przyznają, iż czerpanie z dobrych wzorców ma sens. Odpowiedzialna rola idola Kulinarni idole wyznaczają trendy w kuchni i kreują zwyczaje żywieniowe. Ich działalności czasami nadaje się charakter wręcz misyjny. Kilkadziesiąt lat temu Julia Child zmieniła mentalność Amerykanek,

Fot. Materiały promocyjne Hell’s Kitchen

Gordon Ramsey na całym świecie radykalnie oraz bezkompromisowo wytyka kulinarne błędy, wprowadza też porządki w restauracyjnych kuchniach. ucząc je gotować bardziej wyrafinowane potrawy, stawiając jednocześnie barierę przed oceanem tandetnej żywności produkowanej przez koncerny spożywcze. Burząc stereotypy, Nigella Lawson przywróciła ludzki wymiar i  koloryt wcześniej bezbarwnej, podobno nudnej brytyjskiej kuchni. Gordon Ramsey na całym świecie radykalnie oraz bezkompromisowo wytyka kulinarne błędy, wprowadza też porządki w  restauracyjnych kuchniach. Jamie Olivier pokazuje kucharkom w szkolnych stołówkach, jak wyglądają warzywa i co to znaczy zdrowe jedzenie. Poradnik Restauratora 02/2014


Robert Sowa, znany kucharz i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej, właściciel Restauracji Sowa & Przyjaciele na warszawskim Mokotowie Obserwuję i podziwiam wielu zagranicznych mistrzów

nie z niego wie-

kulinarnych. Jestem pod dużym wrażeniem szczególnie

dzy jest dopusz-

Gordona Ramsaya. W książkach i na ekranie lubię śledzić

czalne,

poczynania kulinarne Jamiego Olivera. Z przyjemnoś-

nie

cią patrzę na piękną i seksowną Nigellę Lawson, której

miary.

sposób prowadzenia programów kulinarnych przyniósł

cza młodzi ludzie

jej tak wielką popularność. Tej trójki nie postrzegam

chętnie z niego

w kategorii mistrz – uczeń, ponieważ w ogóle nie mam

korzystają. Może

byleby

przekroczyć

mentorów. Podziwiam wielu moich kolegów – mistrzów

być szybkim i bo-

kulinarnych, szanuję ich za zaangażowanie i pasję, z jaką

gatym

źródłem

pracują, ale nigdy nie wzorowałem się na kimkolwiek.

wiedzy

o pro-

Idę własną zawodową drogą. Źródłami wiedzy wykorzy-

dukcie.

Internet

stywanymi w moim zawodzie są książki kucharskie z ca-

to także przepisy

łego niemal świata. Mam ich ogromną kolekcję i często

kulinarne w tak

w swojej pracy do nich sięgam, jednak tak naprawdę

dziś

podstawą jest wiedza, którą zdobyłem osobiście, go-

blogach.

tując w Polsce i  poza jej granicami. Bardzo świadomie,

stając z umiejęt-

modnych Korzy-

z potrzeby serca, zainteresowań i  pasji do gotowania

ności innych, nie

wybrałem zawód kucharza. Oczywiście miałem nauczy-

można

cieli, ale do wszystkiego, co osiągnąłem doszedłem sam,

utracić „siebie”.

jednak

bo bardzo poważnie traktuję swój zawód. Nie ściągałem

W związku z tym nie wiem, czy znani kucharze to do-

od nikogo pomysłów i nikogo nie naśladowałem. Sam

bre wzory do naśladowania... Sam nie jestem anonimo-

poszukiwałem „Smaku doskonałego”, nawiązując do ty-

wym kucharzem. Popularność nie przewróciła mi w gło-

tułu jednej z moich książek.

wie i bardzo się cieszę, kiedy dowiaduję się, że ludzie

Jego działalność na tym polu śledzi Grzegorz Łapanowski, m.in. autor programów na kanale Kuchnia+, a także w Dzień Dobry TVN. Przesłanie Oliviera stara się przenieść na krajowy grunt, propagując idee zdrowego odżywiania w polskich szkołach. Patrycja Nowaczyk, szefowa kuchni poznańskiej restauracji Przedwiośnie także zauroczona jest Brytyjczykiem. – Jamie Olivier jest niewyczerpanym źródłem inspi-

gotują według moich przepisów.

robią cuda, a klient jest dojrzały, sporo już próbował, ale jest chętny sięgać po nowe doznania. Koniecznie odwiedziłbym kilka restauracji w Kopenhadze. Obowiązkowo Nomę Rene Redzepiego, Relae i Geranium’ Rasmusa Kofoeda, a także szwedzką Faviken Restaurant, gdzie gotuje genialny Magnus Nilsson – wylicza Dominik Narloch.

Znajomi „z fejsa” Yann Lejard, szef kuchni restauracji Glow Nie mniej podziwiany jest Joel Robuchon. w Jeddah w Arabii Saudyjskiej jest jedną z najnowszych gwiazd, która podbiła zmyProwadzone przez niego restauracje m.in. sły (najczęściej wzroku) polskich znawców w Londynie, Paryżu, Las Vegas, Makau, sztuki kulinarnej, często odwiedzających Monako, Tajpei czy Tokio w sumie zdobyły jego profil na Facebooku. Wprawdzie smaki jego potraw nie są znane szersze28 gwiazdek Michelin. mu gronu rodzimych restauratorów, ale dla nich liczą się wrażenia estetyczne. racji. Jego wszechobecny uśmiech i lekkość, z jaką Kompozycje okazują się z jednej strony ascetyczne, wyczarowuje on swoje dania, pokazują wszystkim porcje są bowiem niewielkie, ale to, co Lejard wyczynia jak ważne w gotowaniu są szczypta swawoli, otwarta na talerzu to fantastyka, dosłownie kosmos. To trzeba głowa oraz pasja do samodoskonalenia – mówi Pa- zobaczyć. Nic dziwnego, że pan Yann ma dość liczne trycja Nowaczyk. grono admiratorów z Polski. Wśród jego znajomych Ciekawym miejscem inspiracji okazuje się Skan- „z fejsa” można znaleźć m.in. Maciej Majewskiego, szefa dynawia. Tam w swą kulinarną podróż życia udałby kuchni warszawskiego hotelu Victoria Sofitel, Tomasza się Dominik Narloch, szef kuchni Hugo Restaurant Trąbskiego, szefa kuchni Concordia Taste w Poznaniu, w Poznaniu. – Skandynawska kultura kulinarna jest Patryka Dziamskiego, właściciela Dziamski Culinary doprowadzona do perfekcji. Chłopaki w restauracjach Studio czy Joannę Ochniak… Poradnik Restauratora 02/2014

| TEMAT MIESIĄCA

Jestem zdania, że internet może być pomocny. Czerpa-

Fot. Wiktor Zdrojewski

Zwłasz-

9


Fot. Arch. Alex Atala

Polscy znawcy kulinariów cenią Alexa Atalę, Brazylijczyka z San Paulo, który posiada tam restaurację D.O.M. W 2012 r. została ona sklasyfikowana na 4. miejscu w zestawieniu najlepszych restauracji na świecie San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

| TEMAT MIESIĄCA

Oddanych zwolenników nad Wisłą ma Alain Ducasse, przez wielu fachowców uznany za najlepszego kucharza na świecie. Ten francuski szef kuchni z obywatelstwem Monaco nie dość, że posiadł ogromny talent, to ma jeszcze niebywałe szczęście. W 1984 r., gdy miał 27 lat, jako jedyny z pięciu pasażerów przeżył katastrofę samolotu turystycznego. Przeszedł trzynaście operacji i spędził rok w szpitalu zanim wrócił do zdrowia. Aż trzy restauracje prowadzone przez Alaina Ducasse’a uzyskały trzy gwiazdki przyznawane najlepszym restauracjom przez czerwony przewodnik Michelin Jest prezesem sieci Châteaux et Hôtels de France oraz prezesem grupy 20 restauracji Groupe Alain Ducasse (1400 zatrudnionych na całym świecie). Amerykański magazyn ekonomiczny „Forbes” umieścił go na liście 100 najbardziej wpływowych osobistości na świecie.

10

Postacią wręcz kultową jest Rene Redzepi – stało się tak po przyznaniu dwóch gwiazdek Michelin mieszczącej się pod Kopenhagą restauracji Noma, w której jest on szefem kuchni.

Nie mniej podziwiany jest Joel Robuchon. Prowadzone przez niego restauracje m.in. w Londynie, Paryżu, Las Vegas, Makau, Monako, Tajpei czy Tokio w sumie zdobyły 28 gwiazdek Michelin. W 1989 r. Joel Robuchon otrzymał tytuł „Chef of the Century” przyznany przez znany przewodnik Gault Millau. – Cenię go za perfekcjonizm i nieustępliwość. To on mnie nauczył, że nie ma idealnej potrawy. Zawsze można zrobić ją lepiej – mówi Karol Majer, szef kuchni Zdrowotelu w Łebie. Polscy znawcy kulinariów cenią Alexa Atalę, Brazylijczyka z San Paulo, który posiada tam restaurację D.O.M. W 2012 r. została ona sklasyfikowana na 4. miejscu w zestawieniu najlepszych restauracji na świecie San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Uznanie budzi sposób, w jaki Alex Atala adaptuje kuchnię włoską i francuską do brazylijskich warunków, używając lokalnych składników i przypraw. Poradnik Restauratora 02/2014


Fot. Arch. Joël Robuchon

Dania z Danii Od kilku lat postacią wręcz kultową jest Rene Redzepi. Stało się tak po przyznaniu mieszczącej się pod Kopenhagą restauracji Noma, w której jest on szefem kuchni, dwóch gwiazdek Michelin, a także po trzykrotnym wygraniu przez nią rankingu San Pellegrino w latach 2010-12. Rene Redzepi dobrze wspomina Polskę i Polaków. W Nomie u jego boku praktykował Robert Trzópek (dzisiaj szef kuchni restauracji Tamka 43 w Centrum Chopinowskim). Duńczyk wniósł duży wkład w jego edukację. Dzięki temu polska gastronomia wzbogaciła się o wybitnego szefa kuchni. Robert Trzópek nie ukrywa, że prowadząc Tamkę 43 inspirował się doświadczeniami wyniesionymi z Nomy. – To mój autorski projekt. Krótkie menu z często zmienianą listą potraw sporządzonych z najlepszych, sezonowych produktów polskich i europejskich – mówi Robert Trzópek. W 2012 r. Rene Redzepi razem z kilkunastoma znanymi kucharzami z różnych krajów spędził kilka dni na Suwalszczyźnie Do Polski przyjechał w ramach wymyślonego przez siebie projektu Cook It Raw, promującego „gotowanie na surowo”, czyli tajniki kuchni molekularnej. Wtedy przygotował potrawę, którą nazwał… Piotr Trzópek (na cześć Roberta Trzópka i Piotra Piątka, który także praktykował w Nomie). Była to wariacja na temat żurku – ze sfermentowanymi grzybami, owocami leśnymi, grillowanym ogórkiem, różnymi ziołami i ziarnami słonecznika. Rene Redzepi pokochał polski żurek i pierogi, a polscy kucharze pokochali jego kuchnię. 

Jakich idoli mieli lub mają, Krzysztof Szulborski (Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich) i Grzegorz Łapanowski (autor programów m.in. w Kuchnia+) ? A może nie uznają mistrzów z zagranicy? Sprawdź na naszej stronie internetowej www.poradnikrestauratora.com.pl. Tam też polecamy wywiad z Robertem Kasińskim, uczniem kunsztu Gordona Ramsaya, Szefem Kuchni w Qubus Hotel Bielsko-Biała.

Iwona Niemczewska, właścicielka restauracji Z drugiej strony lustra w Szczecinie Pierwszym moim zagranicznym

uchet oraz wspaniały szef kuchni Franc Ferrigutti – właśnie ze

mistrzem w Polsce był oczywiście

względu na umiejętność przekazywania swojej wiedzy. Poza

Kurt Scheller i to on przedstawił mi

szkołami praktykowałam w gwiazdkowych restauracjach

podstawy

w Londynie – włoskiej – Murano – u Angeli Hartnet i francu-

Następnie

goto-

poszukiwałam

skiej Club Cascon – u Pascala Aussignac.

możliwości uzyskania wysokiej klasy

Wielcy szefowie są osobowościami. Nie są to ludzie nudni,

profesjonalnej wiedzy kulinarnej już

ale często są wręcz trudni w codziennym obcowaniu. Wspa-

poza granicami naszego kraju. Szu-

niałym momentem – takim świętem w codziennej pracy – jest

kałam informacji o szkołach kulinar-

tworzenie nowego menu, gdzie szef prezentuje nowe dania.

nych, zwracałam uwagę na program

To wtedy widać jego prawdziwą pasję i umiejętności, ekscy-

i poziom nauczania oraz język wy-

tację swoimi pomysłami i oczekiwanie na potwierdzenie swo-

kładowy. Pojechałam do Le Cordon

jej kreatywności. Praca w kuchni jest ciężka, więc nie ma zbyt

Bleu – francuskiej szkoły kulinarnej

wiele czasu na powolną naukę. Ważne jest, by podstawową

w Londynie oraz do Paul Bocuse Institute w Ecully koło Lyonu.

wiedzę zdobyć w dobrej szkole, a  następnie praktykować

W tej pierwszej ukończyłam sześciomiesięczny kurs kulinarny

u boku dobrego szefa, który nie chodzi na skróty i któremu

i cukierniczy, we Francji spędziłam 1,5 miesiąca na semina-

nadal się chce, bo chyba największym problemem jest tzw.

rium dla szefów kuchni. Uczyli mnie tam różni szefowie kuch-

zmęczenie materiału, w tym przypadku człowieka. Każdy ma

ni i cukierni, którzy dodatkowo muszą posiadać umiejętność

jednak jakieś wady. Mistrzowie są bałaganiarzami, czasami są

przekazania swojej wiedzy studentom. Najwięcej przekazali

zbyt drobiazgowi, reagują może zbyt emocjonalnie.. ale gdy

mi jej szefowie cukierni z LCB – Nicolas Belorgey i Nicolas Ho-

w zamian dają tak dużo, tych wad się w sumie nie dostrzega.

Poradnik Restauratora 02/2014

| TEMAT MIESIĄCA

Fot. Arch. Iwona Niemczewska

wania.

profesjonalnego

11


Marek Szymula

fot. iStockphoto

Spotkajmy się przy herbacie

fot. iStockphoto

| PULS RYNKU: R APORT

Chłodniejsze miesiące roku szczególnie skłaniają do spotkań przy herbacie. To jesienią, zimą i wczesną wiosną wyjątkowo chętnie siadamy w herbaciarniach, kawiarniach, czy tea barach, by przy filiżance naparu rozgrzać skostniałe dłonie, pobyć ze znajomymi, lub po prostu cieszyć się herbatą.

12

Z badań i opinii producentów herbat w Polsce wynika, że herbata jest drugim napojem pod względem popularności w naszym kraju. 98 proc. pytanych osób deklaruje jej regularne spożywanie; częściej sięgamy jedynie po wodę. – Statystyki mówią, że każdy Polak wypija przynajmniej jeden kubek herbaty zazwyczaj wybierając jej czarną odmianę. Polacy poszukują wysokiej jakości, ale również nietypowych i ciekawych połączeń smakowych – mówi Paweł Tuliński, Dyrektor Zarządzający Tchibo Coffee Service Polska. Eksperci przyznają, że ten napój jest dla Polaków czymś oczywistym, niczym powietrze, którym oddychają. Jednak okazuje się, że takie postrzeganie nie zawsze jest rzeczą dobrą. Budowanie kultury picia herbaty to, zdaniem znawców tematu, przede wszystkim rola gastronomii. Coraz modniejszy napój Herbata z napoju powszedniego, staje się stopniowo elementem nowoczesnego stylu życia – takie jest zdanie Tomasza Witomskiego, prezesa Gourmet

Foods, dystrybutora Dilmah w Polsce. Jak mówi, herbata staje się „trendy”, pociąga coraz młodszych konsumentów, zaś rosnącą fascynację herbatą szczególnie dobrze widać na rynku HoReCa. – Być może modę na herbatę należy wiązać z pewną postawą życiową, z którą od wieków jest związana i utożsamiana: zwolnienia tempa, refleksji, oderwania się od pędzącej rzeczywistości, zdrowego trybu życia – mówi Witomski. Według danych Euromonitor, World Bank, nasz kraj jest na czwartym miejscu w Europie pod względem spożycia herbaty na mieszkańca: po Irlandii, Wielkiej Brytanii i Rosji. – Coraz częściej Polacy sięgają też po herbaty zielone oraz zielone o owocowym smaku – mówi Paweł Tuliński. Z danych Unilever Food Solutions wynika, że najczęściej spożywaną herbatą w Polsce jest herbata czarna. Drugim ulubionym wyborem jest grupa herbat z nutami owocowymi oraz naparów owocowych. Na pozostałych miejscach znajdują się odpowiednio herbaty zielone oraz białe. – Jeżeli chodzi o typ herbaty to najczęściej Polacy wybierają Poradnik Restauratora 02/2014


NIECODZIENNA HERBATA DOSKONAŁA NA CO DZIEŃ! • Wysoka jakość • Doskonały smak, intensywny aromat • Szeroki asortyment • Nowoczesne opakowanie – hermetyczne koperty

Kontakt dla potencjalnych Klientów, tel.: +48 22 383 11 40-42 Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o., ul. Fabryczna 5, 00-446 Warszawa, e-mail: coffeeservice@tchibo.pl, www.tchibo-coffeeservice.pl


fot. iStockphoto

Klient jest w stanie zapłacić taką samą cenę za filiżankę herbaty co za filiżankę kawy, o ile ta jest podana w prawidłowy sposób.

| PULS RYNKU: R APORT

herbaty w torebkach. Jest to wygodne rozwiązanie dla konsumenta mówi Tomasz Kempiński, Tea Category Senior Specialist North Eastern Europe w Unilever Food Solutions. Jak dodaje, herbata nie jest bynajmniej liderem, jeżeli chodzi o napoje spożywane w lokalach gastronomicznych – znacznie większym wzięciem cieszą się tam kawa i soki. – Taki trend może być postrzegany jako negatywny z punktu widzenia właściciela lokalu, ponieważ koszt filiżanki kawy jest wyższy niż filiżanki herbaty. Tymczasem klient jest w stanie zapłacić taką samą cenę za filiżankę herbaty co za filiżankę kawy, o ile ta jest podana w prawidłowy sposób – mówi Tomasz Kempiński. W praktyce oznacza to, że restaurator musi zwracać szczególną uwagę na prawidłowy dobór, ekspozycję i sposób podania herbaty gościom. Paweł Tuliński wyjaśnia, że ze względu na duże spożycie herbat, maleją możliwości rozwojowe tego rynku. – Rozważając zainteresowanie herbatą w  szerszym zakresie (patrząc poprzez pryzmat napojów herbacianych) – badania wykazują, iż napoje takie cieszą się większą popularnością niż napoje energetyczne, izotoniczne oraz smoothies, ustępując zaś miejsca świeżo wyciskanym sokom, napojom owocowym oraz stanowiącym najchętniej wybieraną grupę napojom gazowanym – wylicza.

14

Niczym powietrze Szalona popularność herbaty, fakt, że jest ona traktowana jako „dobro dnia codziennego” bynajmniej nie ułatwia sprawy z budowaniem świadomości tego napoju wśród konsumentów. Tomasz Witomski mówi, że dla Polaków herbata jest równie ważna jak powietrze – nie da się bez niej żyć, ale nie jest przedmiotem szczególnego zainteresowania. Jak dodaje, powoduje to, że czytanie na jej temat książek, albo chociażby artykułów w  prasie nie

przyciąga zasłużonej uwagi. Stąd ogromną rolę w szerzeniu kultury herbaty odgrywa HoReCa. – Restauracja i kawiarnia to miejsce, gdzie konsument ma najlepszą możliwość doświadczenia tego wszystkiego, co oferuje dobra herbata: może wybrać najodpowiedniejszy do okoliczności smak, otrzymać idealnie zaparzony napar w odpowiednich akcesoriach, uzyskać rzeczową i profesjonalną poradę ze strony kelnera lub barmana – zaznacza. Najwięksi producenci i dystrybutorzy herbaty czynnie włączają się w  edukację konsumentów w  lokalach gastronomicznych, szkoląc personel takich lokali, ale także podnosząc wiedzę ich gości. Jak mówi Tomasz Witomski, jednym z  efektów akcji promocyjnych i edukacyjnych jest chociażby obserwowane obecnie zainteresowanie szefów kuchni herbatą „na talerzu”, czyli jako składnika w interesujący sposób wzbogacającego możliwości kompozycji smaków. Trudno jest jednoznacznie stwierdzić, jak bogata powinna być oferta herbat w lokalu gastronomicznym. Tomasz Kempiński podpowiada, że w ofercie powinien znaleźć się przynajmniej jeden rodzaj herbaty czarnej, jak i  czarnej aromatyzowanej, a także herbata zielona oraz kilka naparów. – Podobnie wygląda to jeżeli chodzi o wybór pomiędzy rodzajem torebki, w której herbata jest oferowana klientowi. Herbata w torebce piramidce zamknięta w hermetycznej kopercie będzie najlepszym rozwiązaniem dla lokalu pragnącego wyróżnić się ofertą oraz trafić do smakoszy. Natomiast herbata w dwukomorowej torebce zamkniętej w hermetycznej kopercie jest idealnym rozwiązaniem dla punktów, które szukają jakości w rozsądnej cenie – wyjaśnia. Tomasz Witomski mówi, że wybór herbat powinien być dopasowany do potrzeb danego lokalu i ustalony wspólnie przez kompetentnego, otwartego przedstawiciela marki oraz właściciela lub managera – być może w porozumieniu z miejscowym barmanem albo sommelierem. – Serwowanie herbaty na jak najwyższym poziomie, a jednocześnie przy zapewnieniu możliwie optymalnej rentowności, to w końcu nasz wspólny cel – zarówno wizerunkowy, jak i biznesowy – mówi. Jak podkreśla, sam serwis herbaciany to teoretycznie  proste zadanie wymagające nie tyle wyjątkowych umiejętności i zaawansowanej wiedzy, ile dyscypliny, odrobiny uwagi i dobrej woli ze strony obsługi lokalu. – Wystarczy przecież najpierw pomysłowo zaproponować herbatę gościowi, a potem odpowiednio przygotować napar, pilnując ilości wsypanych liści, temperatury i ilości wody oraz czasu parzenia. Nazbyt często, nawet w eleganckich lokalach zdarza mi się dostać przypadkowo wybraną przez kelnera herbatę, którą Poradnik Restauratora 02/2014


w dodatku trudno jest wypić z przyjemnością, bo na przykład została zaparzona w zbyt dużej ilości wody – mówi. Paweł Tuliński potwierdza, że cały czas ważną kwestią i wyzwaniem zarówno dla producentów, jak i dystrybutorów pozostaje organizacja szkoleń dla pracowników lokali gastronomicznych – Nie bez znaczenia jest fakt stosunkowo dużej rotacji personelu, toteż szkolenia takie muszą być cyklicznie powtarzane – mówi. Jak podkreśla, pomocne w tym zakresie są często opakowania samych produktów zawierające szczegółowe wskazówki na temat czasu i temperatury zaparzania. – Parametry te różnią się stosownie do rodzaju mieszanki. Szczególnie widoczne są różnice przy parzeniu herbat czarnych, zielonych i białych – dodaje. Herbata z kulkami podbija kraj – Wraz ze wzrostem zainteresowania Polaków nowinkami kulinarnymi, kulturą i obyczajami innych krajów, wzrasta zapotrzebowanie na nowości na naszym rynku – mówi Angelika Dobrzyńska z firmy Crazy Bubble. Jak dodaje, polski konsument z ostrożnością podchodzi do oferowanych mu nowości, ale poznawszy je – chętnie do nich wraca. Jej zdaniem, rynek tradycyjnych herbat wy-

daje się być stabilny, zaś ożywiają go wprowadzane nowości: nowoczesne tea-bary oraz bubble tea. Ten specyficzny, atrakcyjny wizualnie i smakowo napój herbaciany o  azjatyckim rodowodzie jest coraz popularniejszy w  Polsce. Wyróżniają go przede wszystkim charakterystyczne kulki tapioki, a także rozmaitość wersji i odmian smakowych, w jakich

Rynek tradycyjnych herbat wydaje się być stabilny, zaś ożywiają go wprowadzane nowości: nowoczesne tea-bary oraz bubble tea. występuje. – Popularność tego typu napojów zależna jest przede wszystkim od wieku odbiorcy. Bubble tea w Polsce cieszy się ogromnym zainteresowaniem przede wszystkim dzieci i młodzieży – mówi Dobrzyńska. Popularyzacja herbaty wśród młodszych konsumentów to cel chyba wszystkich znaczących producentów i  dystrybutorów. – Dilmah od lat promuje nowe pomysły na herbatę. Najlepszym przykładem jest warszawski t-bar, oferujący nie tylko ogromną gamę herbat klasycznych, ale także niezliczoną ilość herbacianych moktajli, koktajli,


| PULS RYNKU: R APORT

fot. iStockphoto

16

W opinii praktyków bubble tea, gust Polaków odnośnie wybieranych napojów nie różni się znacząco od gustów innych europejskich nacji. Wybierając bubble tea, Polacy najchętniej sięgają po tradycyjne smaki, tj. truskawka, zielone jabłko, wiśnia. Coraz odważniej decydujemy się też na mniej znane i bardziej egzotyczne propozycje. – Liderem wśród naszych propozycji są orzeźwiające napoje w wersji na zimno i ciepło, na bazie herbaty zielonej jaśminowej lub czarnej cejlońskiej, łączone z syropami owocowymi i dodatkami topping i popping – wylicza Dobrzyńska. Potwierdzając jej słowa Wojciech Wiatr mówi, że wchodząc do Polski Bubbleology obawiało się o zainteresowanie mlecznymi wersjami napojów. – Wychodziliśmy z założenia, że herbata z mlekiem, czyli znana przez Polaków „bawarka” jest raczej koszmarem z dzieciństwa każdego młodego człowieka. Okazało się jednak, że młodzi Polacy z taką samą chęcią piją wersję mleczną, jak i owocową – mówi.

szejków. Dla nas jednak zawsze najważniejsza jest sama herbata – w pełni naturalna, świeża, najwyższej dostępnej jakości – mówi Tomasz Witomski. Przy okazji wyraża wątpliwości co do napojów serwowanych w  barach typu bubble tea. – Czy najważniejszym, wyczuwalnym składnikiem tych Skarbnica smaków i aromatów napojów jest właśnie herbata? Obawiam się, że mło- Eksperci podkreślają, że przeciętny amator herbaty, dy konsument ze słowem „herbata” będzie kojarzył dzielący te napoje wyłącznie na „mocne” i  słabkolorowy, słodki napój z żelkami i słomką – mówi. sze” bądź „sypane” i „z torebki” nawet nie zdaje Wojciech Wiatr z Bubbleology Polska mówi, że sobie sprawy z bogactwa kryjącego się w historii, rynek bubble tea w Polsce jest wciąż w fazie dy- różnorodności i  wariantach, w  jakich występuje namicznego rozwoju, aczkolwiek większość konsumentów nie zna W ofercie powinien znaleźć się przynajmniej w ogóle tej kategorii produktowej, jeden rodzaj herbaty czarnej, jak i czarnej bądź nigdy nie próbowała tego napoju. – Odnotowujemy stabilny, aromatyzowanej, a także herbata zielona oraz dziesięcioprocentowy wzrost zainkilka naparów. teresowania rok do roku, jednak dalszy wzrost popularności bubble tea uzależniony jest od rozwoju biznesowego takich herbata. To fascynujący świat, który można porówpodmiotów jak nasz – mówi. Jego zdaniem, główną nać chociażby ze światem win. – Herbata z natury grupę klientów stanowią młode osoby w  wieku jest napojem nieskończenie różnorodnym. Z dru13-20 lat. – Wedle ich opinii stanowimy przede giej strony jest to napar dość konserwatywny – do wszystkim ciekawą alternatywę dla spędzania czasu dziś pijemy herbaty „wynalezione” wieki temu na w McDonaldzie – dodaje. Jego zdaniem trudno jest wschodzie, a doraźne eksperymenty związane np. porównywać kategorię bubble tea z pozostałymi ka- z mieszaniem herbaty zielonej i czarnej, albo nawet tegoriami typu kawa czy soki. – Ten rynek znajduje herbaty i kawy (!) należy uznać za anegdotyczne się obecnie w tym samym momencie, w którym kawa incydenty – mówi Prezes Witomski. Zatem planując w papierowym kubku znajdowała się na początku wypróbowanie wszystkich rodzajów i odmian (także 2003 roku. Mamy zatem przed sobą jeszcze wiele sezonowych) herbaty, należy zarezerwować sobie lat ciężkiej pracy – podkreśla. resztę życia – tak bogaty jest to świat! n Poradnik Restauratora 02/2014


Angelika Drygas

Znane szefowe od kuchni Od kilku już lat zadajemy sobie pytanie o kobiety polskiej gastronomii. Ostatni rok wniósł wiele nowego w tym temacie – kolejne szefowe kuchni swoją praktyką potwierdziły nietuzinkowe umiejętności, a w programie Top Chef cała Polska mogła kibicować utalentowanym profesjonalistkom. Kobiety polskiej gastronomii są pełne pasji i zaangażowania – kreatywne i otwarte, empatycznie reagują w najtrudniejszych sytuacjach, łagodząc wszelkie konflikty. A to bardzo przydaje się w kuchni, w której prócz intensywnych i sprawnych działań, nie trudno o  stres i  nerwy. Pozytywna atmosfera plus bukiet profesjonalnych i nowatorskich wyzwań stanowią clou kuchni prowadzonej przez szefa-kobietę. Dlatego coraz częściej kobiety w polskiej gastronomii piastują wysokie funkcje managerskie, zarządzając całymi zespołami ludzi lub dochodzą do zaszczytnej funkcji szefowej kuchni. – Myślę, że warunki pracy w gastronomii dla kobiet nie zmieniły się zbytnio w ciągu ostatnich lat, jednak znacząco zmieniła się ich pozycja w branży. W końcu zaczęto kobiety dostrzegać i o nich mówić, a co najważniejsze traktować po partnersku. Kobiety obejmują stanowiska zastępcy szefa kuchni i szefowej kuchni w renomowanych restauracjach i hotelach, otwierają również swoje lokale, które serwują kuchnię zgodną

z aktualnymi i obowiązującymi na świecie trendami. Zapotrzebowanie rynku na kuchnię zdrową, zbilansowaną, opartą na sezonowości, tradycji i regionalizmie idealnie wpisuje się w predyspozycje i zainteresowania kobiet. Już znam kilka takich szefowych kuchni, które przygotowują specjalne menu dla swoich stałych gości, zmagających się z problemami zdrowotnymi, np. będących na diecie bezglutenowej. Kobiety chętniej się edukują, coraz częściej wyjeżdżają na szkolenia kucharskie za granicę, są cierpliwe i chętne do poświęceń. Połączenie ich pasji, wiedzy, kobiecości i empatii może być ich największą bronią w walce o wyrównanie ich szans na rynku – podkreśla Joanna Ochniak, przewodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (WACS), realizująca projekty pod nazwą „Gastronomia na obcasach”.

Pytanie o to, czy w Polsce praca w branży gastronomicznej daje kobiecie coraz więcej możliwości pozostaje wciąż otwarte.

Dużo, dużo radości Kobiety-szefowe kuchni kochają gotować, smakować, łączą niespodziewane ingredien-

Justyna Zdunek właścicielka restauracji Metamorfoza w Gdańsku, autorka Programu Metamorfoza Gdańsk Pronature

Fot. Lidia Skuza, Newscolor

ludzi, zrealizowane projekty oraz ilość porażek. Każda porażka i wyciągnięte z niej wnioski umacniają nas, prowadzą do coraz lepszej organizacji, stanowiąc o  sile naszych charakterów. Pod warunkiem, że nie są to totalne porażki :-) Dlatego np. po każdym zrealizowanym projekcie nie popadam w  euforię, tylko staram się przeanalizować zaliczone wpadki oraz ich przyczyny. To pozwala mi przygotować się jeszcze lepiej do następnego projektu i podejmować coraz trudniejsze wyzwania.

Poradnik Restauratora 02/2014

| ZOOM: TRENDY

Uważam, że za krótko jestem w środowisku gastronomicznym, aby mówić o odniesionym sukcesie. Na sukces składa się kilka czynników, np. czas, znajomość

17


Poradnik Restauratora 02/2014

Fot. Człowiek Legenda Photography

18

Fot.Arch.E.Olejniczak

| ZOOM: TRENDY

cje, częstując innych swoją wizją smaEwa Malika Szyc Juchnowicz ku. Ewa Olejniczak, Executive Chef Szefowa kuchni i właścicielka restauracji Malika w Gdyni, jedyna w hotelu InterContinental w Warkobieta we finale polskiego „Top Chefa” szawie z ogromną pasją i zaangażowaniem opowiada o swojej pracy: – Etap, na którym Prawdziwą radością w tym, co robię się obecnie znajduję jest obserwowanie, jak rozwijają się niewątpliwie jest sukcesem, moi współpracownicy i zadowolenie chociażby ze względu na naszych gości. Najbardziej lubię, jak sam udział w programie na początku pracownicy buntują się, Top Chef, chociaż na co bo nie rozumieją, dlaczego zlecam dzień nie rozpatruję swoich im pewne czynności. A po jakimś postępów w ten sposób. czasie, jak przejdą pewien proces Lubię myśleć o mojej pracy rozwoju i zrozumieją, że na wszystko jako o konsekwentnym realizowaniu swojej pasji, którą miałam okazję potrzeba czasu, aby zdobyć doświadodkryć, a teraz mam szczęście dzielić się nią z innymi na co dzień w mojej czenie, zaczynają im się oczy świecić, restauracji i na warsztatach kulinarnych. nabierają pokory i szacunku. A wtedy nasi goście dostają najlepszy produkt i są szczęśliwi. Bo jedzenie powinno sprawiać praw- świat. Na szczęście sytuacja branży im sprzyja. – dziwą przyjemność, z każdym kęsem, jaki trafia do Nasza scena gastronomiczna dynamicznie się w tej naszych ust. Oczywiście niektórzy nie mają tyle siły, chwili rozwija, co każdemu, kto chce brać w tym aby dotrwać do końca procesu nauki i rezygnują, udział, daje olbrzymie możliwości. Ja mam własną ale to ich wybór, mają do tego prawo. Każdy jest restaurację i wiem, że mogę ją rozwinąć w dowolny kowalem swojego losu – podkreśla uznana szefowa sposób, własnymi środkami bądź zdobytymi fundukuchni. Kobiety gastronomii w celach poznawczych szami. Gdybym natomiast była wolnym strzelcem angażują się w każdy aspekt swojej pracy, niejed- starałabym się na obecnym etapie swojego życia nokrotnie wywracając do góry nogami cały swój poszerzać wiedzę oraz doświadczenie stażami i podróżami. Zresztą staram się łączyć obie sprawy, biorę udział w szkoleniach, za miesiąc wyruszam w kolejną podróż do Maroka w poszukiwaniu inspiracji, a w planach które mam nadzieję zrealizować mam staż we francuskiej restauracji Bras – wyznaje Ewa Malika Szyc Juchnowicz, Szefowa kuchni i właścicielka restauracji Malika w Gdyni, jedyna kobieta w finale polskiego „Top Chefa”. Innym ważnym aspektem działania pozostaje niebywała lekkość i otwartość: – Nie brakuje mi zwariowanych pomysłów i odwagi na podwyższanie sobie poprzeczki. Cieszę się, że zaskakuję swoimi pomysłami ludzi, którzy już długo funkcjonują w branży. Udaje mi się też przełamać pewne utarte stereotypy swoim innowaEwa Olejniczak cyjnym podejściem oraz co może Executive Chef w hotelu InterContinental w Warszawie zabrzmi dziwnie, dzięki niepełnej znajomości branży, zachowałam „Sukces w branży” – to brzmi bardzo górnolotnie. Dla każdego świeże spojrzenie. Czy takie podejsukcesem jest co innego. Dla mnie to po prostu moja praca ście doprowadzi mnie do sukcesu? i naturalną koleją rzeczy jest zdobywanie następnych szczebli Mam nadzieję, że tak. Ale czas na w strukturze gastronomicznej. Tak jest we wszystkim, nie tylko podsumowanie tego i na rozmowę w pracy. Według mnie na tym polega rozwój. Zdobywanie o sukcesie nadejdzie – zapewnia nowych osiągnięć jest trudne. Zakładając sobie nowy cel, nie Justyna Zdunek – właścicielka rewiem, co po drodze stanie mi na przeszkodzie. Zawsze coś się stauracji Metamorfoza w Gdańsku, znajdzie, ale wtedy siadam i szukam rozwiązania. Nierzadko autorka Programu Metamorfoza korzystam z pomocy innych, bardziej doświadczonych Chefów. Gdańsk Pronature.


Joanna Ochniak Przewodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (WACS), inicjatorka Gastronomii na Obcasach Odnoszę wrażenie, że ten rok będzie należał do kobiet, więc może i po raz pierwszy

n

bez dodatku środków konserwujących

n

bez dodatku utwardzonych tłuszczów i olejów roślinnych bez sztucznych barwników oraz przy użyciu wyłącznie naturalnych aromatów.

n n

erlenbacher backwaren gmbh Adam Gorzycki National Sales Manager-Poland Tel.: +48 600 204 473 adam.gorzycki@pl.nestle.com www.erlenbacher.pl

Nasz dystrybutor w Polsce Farutex Sp. z o.o. Tomasz Starosta Tel.: +48 691 390 634 www.farutex.pl

statuetkę

w działalność społeczną i charytatywną.

Chef” stworzył nowe pole do obserwacji branży oraz dogodne warunki do dyskusji, także na temat roli kobiet w polskiej gastronomii. – Udział w programie był dla mnie ogromnym krokiem do przodu, o zdobytych nowych doświadczeniach i kulinarnych przyjaźniach mówiłam już wielokrotnie. Myślę, że nie trzeba tłumaczyć, jak bardzo ułatwia życie zdobyta w programie popularność, podnosi to wiarę w własne możliwości, co daje mi siłę na nowe wyzwania, takie jak chociażby pisanie własnej książki kulinarnej. Zawsze byłam niepoprawną optymistką, co pozwalało mi przezwyciężać szarą rzeczywistość, teraz po programie przychodzi mi

…jestem połączeniem pysznych i aromatycznych truskawek z kremem serowym, które jest po prostu wyśmienite i bezkonkurencyjne.

Wszystkie nasze wyroby produkowane są:

odbierze

również o tym, aby Kobiety Polskiej Gastronomii aktywnie włączyły się

Nazywają mnie rozkoszą dla podniebienia, bo…

Rozkosz

kobieta

Hermesa Poradnika Restauratora? Marzę

ca 2014 26-28 Mar esowo um Kongr tr n e C ie sk aw Warsz T Polska. Targowe M B-65 o k is Sto

Fot. Arch.J.Ochniak

Mała czarna od Chanel To, że polska branża gastronomiczna pozostaje w dynamicznej fazie rozwoju, sprzyja także uwalnianiu się od powszechnie krążących mitów. – Od kilku lat jest coraz większa możliwość rozwoju dla Chefów. Wymieniamy się swoimi doświadczeniami, już nie ukrywamy swojej wiedzy tylko dla siebie i swoich najbliższych współpracowników. Coraz częściej dzielimy się informacjami branżowymi na portalach społecznościowych. Coraz łatwiej jest wyjechać za granicę, aby poznawać kulturę i smaki innych krajów w ich szkołach bądź na stażach w restauracjach i hotelach. Kiedyś nie było takich możliwości. Mamy coraz więcej dobrych hoteli i restauracji reprezentujących wysoki poziom i z tego trzeba korzystać, aby dalej się rozwijać. Wszystko zależy od tego, jakie mamy priorytety. Mnie zależało, aby poznać kuchnię klasyczną, a potem szukać nowoczesnych rozwiązań i łączyć je w kuchni. Oczywiście teraz wiele osób powie, że klasyczna kuchnia to przeżytek i liczy się nowoczesność. Tylko że to kolos na glinianych nogach, bo moda mija, a klasyka zawsze jest w cenie – niczym mała czarna od Chanel – podkreśla Ewa Olejniczak. Ostatnio gastronomia zaczyna interesować coraz szersze kręgi społeczne, a popularny program „Top


to jeszcze łatwiej. Jednocześnie mam kawał ciężkiej pracy do wykonania, zdaję sobie sprawę, że jestem bacznie obserwowana, a każdy mój błąd komentowany. Ale kto nie popełnia błędów ten nie robi postępów – przyznaje Szefowa kuchni i właś-

ciężka. Fizycznie i psychicznie trzeba być bardzo wytrwałym. Długie godziny w pracy i umiejętność radzenia sobie ze stresem to codzienność. Odpowiedzialność za zdrowie gości, a z czasem i za rozwój podopiecznych powoduje spore obciążenie. To już nie praca, tylko sposób na życie. Według mnie każdy trafia na swoje granice, które musi pokonywać i to bez względu na płeć. Jedno jest pewne – jak się coś kocha, to można góry przenosić, robiąc rzeczy niemożliwe – zapewnia Ewa Olejniczak, Executive Chef w hotelu InterContinental w Warszawie. Wielogodzinna praca na stojąco w ciągłym biegu, przy sporych różnicach temperatur, a także przenoszenie ciężkich blach, dźwiganie kotłów i garnków to tylko

Liliana Filipiak Woman Chef / Właścicielka Restauracji Lili w Łodzi, uczestniczka programu „Top Chef”. – Show telewizyjne i codzienna praca w kuchni różnią się diametralnie. Program zahartował moją odporność na stres i podniósł oczekiwania moich gości. Mam nadzieję, że nowe zimowe menu sprostało ich oczekiwaniom. Przygotowuję się właśnie do konkursów i to tam smakiem chciałabym odpowiadać na pytania.

fot. Jakub Wilczek

| ZOOM: TRENDY

cicielka restauracji Malika w Gdyni. W naszym kraju wciąż pokutuje stereotyp przypisujący wyższe umiejętności kulinarne mężczyznom, gruntujący ich monopol na najważniejsze stanowiska w branży restauracyjnej, więc wciąż jest co zmieniać… – W Polsce panuje przekonanie, że najlepiej gotują mężczyźni, z których składa się większość branży. Nawet w polskich domach coraz częściej gotują ojcowie. Ta sytuacja, nie ułatwia kobietom stawania w roli Chefów. Czasami trzeba wykazać się męskim charakterem – podkreśla Liliana Filipiak, Woman Chef/Właścicielka Restauracji Lili w Łodzi, uczestniczka programu „Top Chef”.

20

Skromność pisana szminką na ustach Kobiety polskiej gastronomii ze skromnością mówią o swoim „sukcesie”, biorąc to wyrażenie w nawias, wolą rozmawiać o ciągłym doskonaleniu sztuki kulinarnej, o podróżach, dzięki którym wracają pełne inspiracji, ale także o trudnościach, z jakimi po drodze musiały zawalczyć. Praca w kuchni restauracyjnej to nie lada wyzwanie dla kobiety. Niełatwo jej sprostać. Długie godziny pracy, w której tydzień ma 7 dni roboczych, a doba często 18 godzin, wymaga pełnego zaangażowania. – Kuchnia jest

niektóre przeszkody, jakie czekają na płeć piękną w profesjonalnej kuchni. Ewa Malika Szyc Juchnowicz przyznaje, że dla wielu kobiet najtrudniejszym etapem pozostaje sama decyzja o związaniu swojego życia z gastronomią. – W moim przypadku potrzebna była akceptacja tego faktu przez rodzinę, ale chyba nie mieli wyjścia… Kolejne etapy to już wypadkowa wiedzy i doświadczeń – to w kuchni podstawa oraz niewątpliwie odrobiny szczęścia, któremu trzeba pomóc. U mnie się to sprawdziło – podsumowuje znana szefowa kuchni. Ten rok również zapowiada się bardzo aktywnie i interesująco, ciekawe co przyniesie? Planowane działania w ramach projektu Kobiety Polskiej Gastronomii zapowiadają gros niezwykle ciekawych realizacji. – Konkurs Roberta Sowy „Kulinarny Talent 2014”, w którym to konkursie jury profesjonalne stanowić będą wyłącznie wybitne szefowe kuchni z Polski. To pierwszy taki konkurs w Polsce. Gastronomia na Obcasach zaangażowała się również w organizację konkursu Wielkopolski Kucharz Roku Konkurs im. Rafała Jelewskiego, wyrażam nadzieję, że w konkursie wezmą udział kobiety z Wielkopolski i zajmą w nim czołowe miejsca. Szykuję dla Pań szereg ofert szkoleniowych w Polsce i w Europie, głównie Francji. Mam też nadzieję, że będą mi towarzyszyć podczas Kongresu WACS w Norwegii oraz na Mistrzostwach World Culinary Cup w Luksemburgu. A to wiąże się również z ich przyjęciem do inicjatywy Women in WACS – wylicza Joanna Ochniak. n Poradnik Restauratora 02/2014


• WarzyWa goToWaNE Na parzE •

WarzyWa goToWaNE Na parzE MINUTE Gotowanie na parze to najlepszy sposób obróbki termicznej. Zw∏aszcza dla warzyw! Dlatego Bonduelle Food Service jako pierwszy opatentowa∏ technologi´ MINUTE – gotowania na parze pod wysokim ciÊnieniem. Dzi´ki temu warzywa gwarantujà prawdziwà przyjemnoÊç podniebienia. W procesie produkcyjnym, przed zamro˝eniem, warzywa sà gotowane na parze, dlatego po wyj´ciu z opakowania wystarczy je tylko podgrzaç do odpowiedniej temperatury. Dzi´ki temu nie tracà witamin i minera∏ów jak podczas tradycyjnego gotowania w wodzie.

ZALETY WARZYW GOTOWANYCH NA PARZE: Ca∏kowicie naturalne warzywa: • naturalny kolor • bogaty smak i aromat – nie wymagajà intensywnego przyprawiania • nienaruszona, chrupiàca tekstura • moc witamin i sk∏adników mineralnych Czas przygotowania skrócony do minimum • szybkoÊç serwowania – to oszcz´dnoÊç czasu i energii w kuchni, a dla klientów krótki czas oczekiwania Dwojakie zastosowanie warzyw: • na zimno, tu˝ po rozmro˝eniu jako gotowy dodatek do sa∏atek i przekàsek na • ciep∏o jako dodatek do daƒ g∏ównych Idealne rozwiàzanie przy planowaniu i organizacji du˝ych imprez • ∏atwoÊç przechowywania – w temp. +3°C przez 3 dni po rozmro˝eniu

Wypróbuj nowe mieszanki

Warzyw gotowanych na parze

MINUTE

i wprowadê je do swojego menu! Mieszanka Warzywna „S∏oneczna”: broku∏y, kalafior, ˝ó∏ta marchewka, zielona cukinia.

Trio zielonych Warzyw: broku∏y, zielona cukinia, groszek.

menu y wa war z wan e goTo rze n a pa s p r aw, by T w o j e m e n u

by¸o nowoczesne i zgodne z obecnie pan ujÑc y m i T r e n da m i zdrowego ˚ywienia!

wi´cej produktów z gamy znajdziesz na:

www.bonduelle-foodservice.pl

Jedyne warzywa gotowane na parze!


Krzysztof Szulborski

Systemy produkcji potraw – ich zalety i wady

| OD KUCHNI: MENU

W gastronomii rozróżniamy kilka systemów produkcji i serwowania dań. Wśród nich wymienić można systemy cook-serve, cook-chill, cook-freeze oraz najmłodszy: sous-vide. W niniejszym artykule postaram się w możliwie najkrócej (choć nie jest to rzecz łatwa) opisać przedmiot sprawy wraz z wykazem wad i zalet danego systemu.

22

Cook-serve, co w wolnym tłumaczeniu brzmi – gotuj i podawaj Wydawałoby się, że taka postać funkcjonowania restauracji powinna być oczywista i wykorzystywana powszechnie w gastronomii. Dla wielu konsumentów jest gwarantem świeżości potraw, a co za tym idzie smaku. Obecnie z systemem cook-serve najczęściej możemy spotkać się w sieciowych „restauracjach” typu fast-food, gdyż przy à la carte stosuje się głównie półprodukty wcześniej przetworzone, np. ugotowany wcześniej ryż. Nie twierdzę, że nikt już nie serwuje dań „prosto z  patelni”, zaznaczam jedynie, że pozostała garstka wytrwałych, którzy mogą sobie na to pozwolić. Zasadą w wykorzystaniu systemu cook-serve jest utrzymanie w produkcie, poddanym obróbce cieplnej, temperatury 72-75°C przez minimalnie 2 minuty, oraz chwilowe przetrzymywanie w bemarze lub podczerwieni w temperaturze minimalnej 63°C. Zalety: Wydawałoby się, że zalet jest całe mnóstwo. I tak jest, o ile potrawy rzeczywiście są przygotowywane i  serwowane od ręki. Świeże danie zachowuje maksymalną, do osiągnięcia w  przetworzonym produkcie, ilość składników odżywczych oraz najlepsze walory organoleptyczne. Stosowanie cook-serve może świadczyć o prestiżu danego miejsca. Wady: Jeżeli potrawa po przygotowaniu odleży swoje w  bemarze lub podczerwieni, może się wysuszyć, zmienić barwę i strukturę, stracić wartości odżywcze, a co gorsza, mogą rozwinąć się w niej drobnoustroje chorobotwórcze. Dodatkową wadą są duże straty surowca, gdyż nie sprzedanych potraw nie można schładzać do następnego dnia lub zamrażać. Cook-chill, czyli gotowanie i schładzanie System opiera się na przygotowaniu potrawy poprzez obróbkę cieplną, szybkim schłodzeniu i prze-

chowywaniu w określonych parametrach i czasie, a następnie podaniu konsumentowi. O ile przestrzega się zasad, można przyjąć system za optymalny zarówno dla restauratora, jak i konsumenta. Cook-chill stosowany jest większości restauracji, a także bufetach, stołówkach, szpitalach i cateringu lotniczym, co sugeruje dużą popularność systemu. Zalety: Zachowanie optymalne kształtu potrawy oraz wartości odżywczych, a także łatwość porcjowania, to główne zalety systemu cook-chill. Dodatkowo maksymalnie wykorzystywana jest praca w kuchni, co zmniejsza koszty zarówno personalne, jak i  surowcowe. Co więcej system pozwala na zmniejszenie kosztów energii, a liczba dań w karcie menu nie jest ograniczona wydajnością urządzeń. Wady: Nie sprawdza się we wszystkich produktach, np. w pieczywie oraz delikatnych warzywach, takich jak szparagi. Poza tym wymaga wprowadzenia kosztownej logistyki oraz przeprowadzenia szkoleń dla pracowników. Niezbędna jest higiena, systematyczność i zastosowanie metod kontrolnych opierających się na systemie zapisów dat bezpośrednio na folii przechowywanej potrawy. Należy również pamiętać o dokładnym ugotowaniu i wystarczającym schłodzeniu potrawy oraz właściwym podgrzaniu przed podaniem, by nie stworzyć zagrożenia mikrobiologicznego. Inną grupą wad są zmiany w jakości potraw, które zachodzą podczas przechowywania. Cook-freeze – gotuj i zamrażaj Metoda dość popularna, jednakże posiadająca największą spośród wad – kosztowność. Potrawy w systemie cook-freeze przygotowuje się poprzez skróconą obróbkę cieplną (ok. 30%), otrzymując niedopieczoną lub niedogotowaną potrawę i szybkie jej zamrożenie, według ustalonych parametrów. Jakość potraw sporządzonych w tymże systemie zależy przede wszystkim od rodzaju wykorzystywanej żywności. Należy zaznaczyć, że inaczej reagują Poradnik Restauratora 02/2014


| OD KUCHNI: MENU

fot. iStockphoto

24

Zasadą w wykorzystaniu systemu cook-serve jest utrzymanie w produkcie, poddanym obróbce cieplnej, temperatury 72-75°C przez minimalnie 2 minuty, oraz chwilowe przetrzymywanie w bemarze lub podczerwieni w temperaturze minimalnej 63°C.

białka (denaturują się), inaczej tłuszcze (utleniają się i ulegają hydrolizie), a inaczej zachowują się węglowodany (szczególnie retrogradacja skrobi). Warto pamiętać, iż podczas zamrażania zachodzi wiele zmian zarówno fizycznych, chemicznych, jak i enzymatycznych i mikrobiologicznych, które należy przestudiować, w odniesieniu do poszczególnych grup produktów. Zalety: Do głównych zalet należy przede wszystkim niezależność od pory roku, czyli brak sezonowości. Pozwala to na proponowanie w karcie potraw z produktów obecnie niedostępnych, takich jak dynia czy truskawki. Inną zaletą jest stosunkowo dobre zachowanie smaku, barwy i aromatu, oczywiście w zależności od produktu. Pozostaje jeszcze bezpieczeństwo higieniczne, pod warunkiem stosowania się do zaleceń przechowywania. Na uwagę zasługują również wygoda, możliwość porcjowania, krótki czas przygotowywania przed podaniem i zwiększenie asortymentu. Wady: Przede wszystkim duże koszty zakupu urządzeń i eksploatacji. Nie zapominajmy także o tym, że nie można stosować systemu cook-freeze w odniesieniu do niektórych potraw, takich jak kremy, jaja czy sałatki. Istnieje również ryzyko braku możliwości modyfikacji potraw. Sous-vide – w próżni Najmłodszy system produkcji i przechowywania żywności zarówno przetworzonej, jak i surowej, mający na celu zachowanie naturalnego smaku i  najwyższej jakości produktu/potrawy. Metoda polega na długotrwałym gotowaniu produktu w szczelnie zamkniętych, specjalnych workach ze

sztucznego tworzywa, umieszczonych w wodzie o odpowiedniej temperaturze, zależnej od rodzaju produktu. System stosowany jest w  większości rodzajów gastronomii oraz handlu. Zalety: Najbardziej pożądaną zaletą jest przede wszystkim zachowanie naturalnego smaku. Należy wymienić również zachowanie substancji odżywczych i aromatów, a także świeżość barwy i brak strat gramatury. Z uwagi na to, że zalet jest mnóstwo, dodam jeszcze, iż potrawy pakowane w próżni nie wysychają i nie utleniają się oraz mogą być przechowywane w niekosztownych warunkach przez ok. 21 dni. W odniesieniu do kosztów zaznaczę, że podnoszą dochód przy produkcji, a jeżeli spojrzymy na względy zdrowotne, zdamy sobie sprawę, że do obróbki produktów pakowanych próżniowo niepotrzebny jest dodatek tłuszczu. Wady: Niestety, aby możliwe było zastosowanie systemu sous-vide, należy zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt. Dodatkowo, czasochłonność przygotowywania i konieczność stałego nadzoru nad obróbką, wymaga opracowania systemu logistycznego pracy w kuchni. Każdy lokal gastronomiczny, posiada wolność w zastosowaniu odpowiedniego systemu w zależności od możliwości personalnych, finansowych i logistycznych, a także przestrzennych. Wszystkie wymienione metody produkcji i przechowywania posiadają swoje wady i  zalety. Należy więc pamiętać o zasadach i parametrach przechowywania oraz nie przekraczać linii przyzwoitości (np. zamrażanie makaronu), a dzięki metodzie prób i  błędów uzyskamy oczekiwany efekt i  zadowolonych gości. n Poradnik Restauratora 02/2014


Juliusz Podolski

fot. iStockphoto

Czekolada

w służbie kuchni W 2013 roku

Minęły czasy, gdy dziwiliśmy się, że czekolada może być podawana do dań mięsnych czy ryb. Opowieści o tym, że meksykańska kuchnia poleca np. kurczaka w mole rojo czyli czekoladowym sosie, były się na dziczyźnie pod tak samo egzotyczne, jak hiszpańsko brzmiąca nazwa potrawy. postacią combra z sarny Dzisiaj czekolada coraz powszechniej wkracza do kuchni, a nawet w towarzystwie czekolady była tematem ubiegłorocznego Kulinarnego Pucharu Polski. finałowe danie w KPP musiało oprzeć

gorzkiej i kaszy jaglanej.

jazzu po klasykę. Woda mineralna ze Szwecji podawana w szklanych butelkach i… plastikowe kwiaty. Jedzenie bardzo porządne. Najdroższą potrawą w menu był tuńczyk z rusztu w towarzystwie sosu czekoladowego. Danie było wspaniałe. Czekolada znakomicie komponowała się z rybą, o czym świadczą przepisy rodem z Ameryki Południowej. Minęło kilka lat, nasi kucharze zdążyli wyjechać i wrócić do Polski, przywożąc ze sobą mnóstwo pomysłów oraz niespotykanych dotychczas rozwiązań smakowych. Czekolada trafiła do kuchni, a w 2013 roku finałowe danie w Kulinarnym Pucharze Polski musiało oprzeć się na dziczyźnie pod postacią combra z sarny w towarzystwie czekolady gorzkiej i kaszy jaglanej. Dziczyźnie do towarzystwa – Zestaw składników półfinałowych mógł sprawić sporo trudności, ale jednocześnie pozwolił zabłysnąć największym talentom – mówił Jarosław Uściński, prePoradnik Restauratora 02/2014

Patryk Dziamski, kucharz i doradca kulinarny, właściciel Dziamski Culinary Studio uważa, że czekolada wciąż jest nieodkryta w  Polsce, nadal wzbudza kontrowersje, obawy, które wynikają z  braku wiedzy na temat jej wykorzystania.

ne mięso wymaga szczególnej atencji – mówi Jarosław Uściński – w połączeniu z czekoladą w wykonaniu mistrza ma ona szansę podkreślić jego wyjątkowy smak. I Ci najlepsi je wydobyli. Mistrzowie Kulinarnego Pucharu Polski, Jakub Walczak wspierany przez Tomasz Zdrenka z poznańskiej restauracji Platinum stworzyli wspaniałą kreację z czekoladą wykorzystaną do sosu: – Jego bazą jest nasz popisowy demi-glace, przygotowany z sarniny i wołowiny, sezonowych warzyw i ziół. Do tego dodaliśmy czerwone wino, czekoladę o wysokiej zawartości kakao oraz masło – mówi Jakub Walczak.

| OD KUCHNI: MENU

Decydując się na wykorzystanie czekolady należy pamiętać o tym, by robić to z olbrzymią dozą subtelności. Nie może ona dominować w potrawie, ani przytłaczać smaku mięsa.

zes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników, przewodniczący Jury KPP podczas gali. – Zestaw finałowy to historia kulinarna w najczystszej postaci – produkty, które są obecne w kuchni polskiej od stuleci. Dziczyzna – z jednej strony element wysoce pożądany – szczególnie przez zagranicznych odbiorców, a z drugiej niestety mało popularny w  restauracjach. Wybitnie delikatFot. Dziamski Culinary Studio

Pozwolę sobie na osobistą dygresję. Pierwszy raz spotkałem się z czekoladą na talerzu w 2005 roku podczas wyjazdu do Belfastu. Zwiedzając z grupą dziennikarzy Irlandię Północną jednego z wieczorów trafiłem do topowej wówczas restauracji Reno’s na Bedford Street 34-36. Minimalistyczne miejsce, z fortepianem i pianistą grającym od delikatnego

25


fot. Kulinarny Poznań

z pudrem z białej czekolady i bazylii. W okresie mojej pracy w „Szerokiej 9” serwowałem gościom kaczkę w czekoladzie. Na początku było ciężko, by do niej przekonać, ale z biegiem czasu zdobyła spore grono zwolenników. Decydując się na wykorzystanie czekolady należy pamiętać o tym, by robić to z olbrzymią dozą subtelności. Nie może ona dominować w potrawie, ani przytłaczać smaku mięsa: – Z mojego doświadczenia czekolada o zawartości 50 procent kakao znakomicie nadaje się do ryby, kaczki, do dziczyzny wykorzystuję 70 procentową na bazie demi-glace – mówi Jacek Majcherek. Ciekawe rozwiązanie dla białej czekolady znalazł np. Ernest Jagodziński z Restauracji Cucina w Poznaniu. Olbrzymim powodzeniem cieszyło się puree z ziemniaków z dodatkiem gorgonzoli, zielonego pieprzu i białej czekolady.

Olbrzymim powodzeniem cieszyło się purée z ziemniaków z dodatkiem gorgonzoli, zielonego pieprzu i białej czekolady autorstwa Ernesta Jagodzińskiego z Restauracji Cucina.

Cieszę i

zamiast szampana. Badania również potwierdzają, że czekolada może działać jako afrodyzjak. Substancje zawarte w czekoladzie, a konkretnie w ziarnach kakaowca mają niesamowite właściwości. Zawarty w czekoladzie między innymi cynk, magnez, selen, żelazo i wiele innych składników działa pobudzająco, zmniejsza stres, poprawia nastrój oraz dodaje

| OD KUCHNI: MENU

energii. Kalorie zawarte w czekoladzie dodają sił i zwiększają

26

wytrzymałość organizmu. Wiara w moc czekolady znajduje swój wyraz w afrodyzjaku zwanym „hiszpańska mucha”, którego jest głównym składnikiem. Czekolada jest bardzo wdzięcznym surowcem ponieważ świetnie komponuje się z bardzo wieloma dodatkami. Dlatego wykorzystywana jest także w gastronomii. Owoce, warzywa, zioła, przyprawy jak i mięsa doskonale się z nią komponują. Często jest serwowana na ostro. Papryka chili, pieprz w wielu odmianach i imbir to tylko niektóre „ostre” składniki, które pasują do czekolady i świetnie smakują.

nasi

kucharze

zaczynają

doceniać

herbata i czekolada w restauracjach, ale niekoniecznie jestem zwolennikiem czekolady w towarzystwie np. mięsa – przyznaje Grzegorz Łapanowski.

Fot. Arch.M.Surdyk

Czekolada od najstarszych czasów postrzegana jest jako afrodyzjak. Między innymi Casanova pił czekoladę

że

jakość takich produktów jak kawa,

Marcin Surdyk cukiernik, technolog i szkoleniowiec

się,

restauratorzy

To może być rok czekolady Patryk Dziamski, kucharz i doradca kulinarny właściciel Dziamski Culinary Studio nie uważa, że wykorzystywanie czekolady w gotowaniu to fanaberia, ale poszukiwanie nowych kompozycji smakowych, łamanie pewnych stereotypów chociaż: – Wciąż jest nieodkryta w Polsce, nadal wzbudza kontrowersje, obawy, które głównie wynikają z braku wiedzy na temat jej wykorzystania, łączenia z innymi produktami, czy wprost z nieumiejętności obróbki. Wykorzystywanie jej w postaci pudrów, czy posypek to właśnie dowód na to, o czym mówię. Jeśli nie potrafimy czegoś zrobić, a chcemy być w zgodzie z trendami, szukamy bezpiecznych rozwiązań. Sam uważa, że czekolada i jej wykorzystanie w restauracji do gotowania to temat, który może przynieść kucharzom wiele radości, pod warunkiem znajomości tematu: – Wraz z Piotrem Chylareckim z Barry Callebaut miałem okazję brać udział w projektach dla kucharzy, gdzie uczyli się, jak pracować z produktem, który wbrew pozorom nie jest wcale łatwy. Fot. Archiwum G. Łapanowski

Z kaczką i rybą dla smaku Chcąc wykorzystywać czekoladę w kuchni należy pamiętać o sięganiu po produkt zawierający minimum 53 procent kakao i pochodzący od uznanych producentów. Jak można zepsuć danie przekonałem się niedawno goszcząc na obiedzie w pewnej szkole gastronomicznej, gdzie uczniowie do pieczonego schabu z pieprzem podali sos czekoladowy... słodki i zważony. – W Polsce czekolada to wciąż trudny temat, bowiem zarówno klienci, jak i restauratorzy muszą przekonać się na własnej skórze o tym, że połączenie mięsa z czekoladą tworzy wspaniałą kompozycję smakową. Pracowałem w Skandynawii, gdzie niczym szczególnym jest połączenie dziczyzny, czy kaczki z czekoladą – mówi Jacek Majcherek, który był m.in. szefem kuchni w Restauracji Szeroka 9 w Toruniu oraz stażystą w kopenhaskiej Nomie. – Ostatnio miałem gości ze Szwecji, którym podałem jagnięcinę

Poradnik Restauratora 02/2014


Fot. J.Podolski

PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA...

Zainteresowanie jest coraz większe i myślę, że czekolada w tym roku mocno zagości w menu restauracji w Polsce. Zgoła odmienne zdanie o czekoladzie w kuchni ma Grzegorz Łapanowski, postrzegany jako kulinarny patriota i sympatyk orientalnych smaków w jednym, ambasador wołowiny QMP: – Czekolada na stałe wpisała się do naszego menu. Sam ją uwielbiam w deserach – od ciast np. brownie przez kremy, lody. Lubię ją także w wytrawnej wersji z bazylią, octem balsamicznym, pieprzem czy chili. Cieszę się, że nasi kucharze i restauratorzy zaczynają doceniać jakość takich produktów jak kawa, herbata i czekolada w restauracjach, Pracowałem w Skandynawii, gdzie niczym szczególnym jest połączenie dziczyzny, czy kaczki z czekoladą – mówi Jacek Majcherek, który był m.in. szefem kuchni w

Restauracji

Szeroka

9

w

Toruniu

oraz

stażystą

w kopenhaskiej Nomie.

ale niekoniecznie jestem zwolennikiem czekolady w towarzystwie np. mięsa. Myślę, że pozostawić powinniśmy te kompozycje kucharzom z Ameryki Południowej, gdzie dla nich to chleb powszedni. Osobiście wolę zjeść dobry kotlet czy smakowitego pstrąga – zapewnia Grzegorz Łapanowski. Jarosław

Uściński,

Stowarzyszenia

prezes

Szefów

Kuchni

Ogólnopolskiego i

Cukierników,

przewodniczący Jury Kulinarnego Pucharu Polski 2013 podczas gali powiedział m.in.: Wybitnie delikatne mięso wymaga szczególnej atencji. W połączeniu z czekoladą w wykonaniu mistrza ma ona szansę podkreślić jego wyjątkowy smak. Fot. MTP - KPP Poznań 2013

No w ięc ja k jest z tą czekoladą? Myślę, że dokładnie jak w powiedzeniu „o gustach się nie dyskutuje”, a tolerancja na talerzu powinna być naczelnym hasłem każdego smakosza. n Poradnik Restauratora 02/2014


Restauracja Parkowa w Czarnkowie Spokojna przystań dla smakoszy Tekst: Tadeusz Sienkiewicz, zdjęcia: Archiwum Restauracji Parkowa

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Restauracja Parkowa została otwarta w październiku 2012 roku w miejscu „dawnej” restauracji Parkowej, która istniała w Czarnkowie od przeszło 40 lat. Nowa Parkowa w rękach nowego właściciela jest esencją: nowoczesności, elegancji, wysokiej jakości usług, dobrego smaku potraw przyrządzanych z najlepszych składników. Lokal usytuowany jest w urokliwym otoczeniu parku na lekkim wzgórzu

28

Klimat parku i drzew nie opuszcza nas, gdy wchodzimy do restauracji, gdzie otacza nas interesujący i oryginalny wystrój wnętrza, przypominający jesienny park, pełen ciepłych kolorów pomarańczy, brązu i zieleni. Restauracja Parkowa oferuje dania kuchni polskiej oraz europejskiej. Potrawy, przygotowane są wyłącznie ze świeżych składników łącząc w sobie niezwykłe smaki i aromaty, wśród których każdy z gości może znaleźć coś wyjątkowego dla siebie. Wszystko, co serwuje restauracja jest tworzone z pasją i profesjonalizmem. Składniki do dań są wyselekcjonowane i dobierane z najwyższą starannością, a potrawy przygotowywane na bieżąco, bez użycia konserwantów czy ulepszaczy smaków. Dlatego warto zasiąść wygodnie

można delektować się pyszną kawą obserwując otaczający restaurację park. Sala Pomarańczowa – poziom 0: Doskonała do spotkań z przyjaciółmi, przy prawdziwej włoskiej pizzy na cienkim cieście i lemoniadzie ze świeżych cytrusów. Sala widokowa – I piętro: Idealne miejsce na spotkania rodzinne, romantyczne kolacje oraz przyjęcia okolicznościowe. W ciepłe dni można skorzystać ze stolików znajdujących się na tarasie z pięknym widokiem na park. Klub „Piwnica” – poziom – 1: Stworzo-

w jednej z sal i przy dobrym trunku poczekać na to, co szef kuchni z wielkim staraniem specjalnie dla nas przygotowuje. W lokalu znajdują się 3 poziomy, z których każdy ma odrębny, wyjątkowy klimat i dedykowany jest innego rodzaju spotkaniom i przyjęciom. Oranżeria – poziom 0: jest miejscem pełnym zieleni i ciepłej atmosfery, gdzie Kaczka pieczona z jabłkami i pomarańczami serwowana na modrej kapuście z pyzami i pieczonym o każdej porze roku jabłkiem z żurawiną siedząc wygodnie Przepis na stronie www.poradnikrestauratora.com.pl

Poradnik Restauratora 02/2014


ny z myślą o kameralnych spotkaniach w gronie przyjaciół przy zimnym piwie lub dobrej whisky. Miejsce doskonałe na rozegranie turnieju w bilard z przyjaciółmi lub do obejrzenia ekscytującego meczu w telewizji. W piękne, cieplejsze dni goście mają możliwość zasiadania na zewnątrz restauracji w pełnym kwiatów i zieleni ogródku, gdzie przy pięknej pogodzie i śpiewie ptaków można delektować się serwowanymi Parkowa potrawami. Co ważne dla zmotoryzowanych gości Restauracja ul. Wroniecka 59 64-700 Czarnków – restauracja posiada doskonałą lokalizację i wa- www.restauracjaparkowa.pl runki parkingowe. Ponadto jest przyjazna osobom info@restauracjaparkowa.pl niepełnosprawnym oraz opiekunom z dziećmi. n 67 255 01 52

Rozmowa z Joanną Olejniczak, Tadeusz Sienkiewicz: Swoją przygodę i jednocześnie pasję, jaką jest gotowanie rozpoczęła Pani w ...

Do jakich potraw ma Pani największy sentyment i które lubi Pani przyrządzać najbardziej?

…rodzinnym domu. Od zawsze podglądałam i próbowałam czegoś nowego, innego i choć nie zawsze od razu udawało się stworzyć coś pysznego, to kolejne próby były coraz bardziej spełnione. Chęć gotowania skierowała mnie do szkoły gastronomicznej. Po jej ukończeniu rozpoczęłam przygodę z profesjonalnym gotowaniem.

Wszystkie serwowane w naszej restauracji! Jednakże największym sentymentem darzę kuchnię polską. Uwielbiam przyrządzać nasze tradycyjne potrawy m.in staropolski żurek z jajkiem i grzybami, barszcz z domowym pasztecikiem, ręcznie klejone przez nas pierogi, czy regionalną kaczkę pieczoną z jabłkami i pomarańczami. Interesuję się również kuchnią europejską, której potrawy mamy w naszym menu.

Następnie szlify zdobywała Pani pod okiem....

… doświadczonych, służących dobrą radą i pomocą kucharzy. Starałam się być pilną uczennicą i czerpać wiedzę pełnymi garściami. Ostateczne szlify przed awansem na szefa kuchni restauracji Parkowa nabyłam w restauracji NOLITA, jednej z najlepszych restauracji w Polsce, znajdującej się w Warszawie, której szefem kuchni jest ceniony w branży gastronomicznej Jacek Grochowina. Uważam, że trudno o lepszego nauczyciela. Filozofia jaką się Pani kieruje w restauracji?

Wszystko, co serwujemy w naszej restauracji jest tworzone z pasją i zaangażowaniem. Zasada, którą się kieruję to „świadome gotowanie” bez chemii i smakowych ulepszaczy. Chcę serwować potrawy smaczne i zdrowe. Nie ma nic bardziej motywującego dla kucharza, jak zadowolony i powracający klient. Poradnik Restauratora 02/2014

Skąd czerpie Pani inspiracje i gdzie szuka trendów?

Śledzę polskie i zagraniczne programy kulinarne, obserwuję dokonania i kunszt znanych na całym świecie kucharzy, przeglądam dobre książki kucharskie, a każdy nowy dzień motywuje mnie do tworzenia i odkrywania nowych smaków. Każdy gość naszej restauracji jest dla nas wyzwaniem, a każdą potrawę tworzymy z ogromną starannością. Tworząc kilkudniowe Menu Szefa Kuchni poddajemy się zespołowej burzy mózgów, w poszukiwaniu nowych i ciekawych smaków oraz potraw, dzięki czemu nie popadamy w monotonię powtarzania tych samych dań każdego dnia – zamiast tego zaskakujemy stałych bywalców naszej restauracji nowymi propozycjami. Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić....

Tak, nasza karta menu składa się z różnorodnych dań serwowanych przez cały rok, gdzie nie może zabraknąć rolady wołowej z kopytkami i zasmażanymi buraczkami czy golonki po bawarsku z ziemniakami w mundurkach i chrzanem. Natomiast urozmaiceniem całorocznej karty są cykliczne propozycje uwzględniające potrawy charakterystyczne dla danej pory roku. Na przykład latem serwujemy tartę ze świeżymi truskawkami oraz chłodniki i sałatki. Natomiast jesienią przygotowujemy potrawy na bazie grzybów i dyni. Największe sukcesy kulinarne?

Nie brałam dotąd udziału w żadnym konkursie kulinarnym, więc w tym zakresie nie mam osiągnięć, ale też nie przywiązuję do tego większej wagi. Stanowisko Szefa Kuchni w renomowanej restauracji z ogromnymi możliwościami, powracający goście, praca w świetnym zgranym zespole, zawód, a raczej hobby i pasja, dzięki którym spełniam się zawodowo i robię to co kocham – to jest dla mnie największy sukces!

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Szefową kuchni w Restauracji Parkowa

29


Interferie Sport Hotel Bornit**** Raj dla aktywnych Tekst: Heidi Handkowska, zdjecia: Interferie Sport Hotel Bornit**** w Szklarskiej Porębie

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Interferie Sport Hotel Bornit**** czterogwiazdkowy hotel w Szklarskiej Porębie położony u stóp Szrenicy na wysokości 700 m n.p.m. Wyróżnia go nie tylko wyjątkowe położenie, ale także aranżacja wnętrz.

30

W wystroju dominują sportowe akcenty – pojawiają się one na wykładzinach, przeszkleniach oddzielających pomieszczenia oraz dużych grafikach na ścianach. Elementy aranżacji podkreślają charakterystykę oferty hotelu – jest ona skierowana do wszystkich osób dbających o kondycję – nie tylko sportowców wyczynowych, ale także, a może nawet głównie – do osób świadomie prowadzących aktywny tryb życia i rozwijających sportowe pasje. Interferie Sport Hotel Bornit**** już od wielu lat angażuje się w życie kulturalne i społeczne regionu. Często organizowane są tu kameralne koncerty i występy artystyczne. Jednak w tym roku większy nacisk zostanie położony na współpracę z organizatorami imprez sportowych jak np. Puchar Świata w narciarstwie biegowym.

kondycję – mówi Dariusz Lubos, dyrektor hotelu. Niedawno obiekt przeszedł metamorfozę. Designerzy postawili na funkcjonalne, ale zgodne z najnowszymi trendami meble w restauracji, barze, recepcji i holu. Szczególny nacisk położono na odpowiednie oświetlenie, dzięki czemu możemy podziwiać podwieszane witraże oraz proste modernistyczne lampy tworzące razem ciepły i relaksujący nastrój.

Najczęściej klientami hotelu są ludzie kochający góry, preferujący aktywny wypoczynek i doceniający walory klimatyczne Szklarskiej Poręby. – Postawiliśmy na sport i to okazało się strzałem w dziesiątkę. Gościmy duże grupy sportowców wyczynowych i amatorskich, ale także osoby dopiero zaczynające swoją przygodę z a kt y w nością podczas urlopu. Sporą grupę stanow ią rów nież seniorzy, którzy korzystając z naszej oferty utrzymują znakomitą Sałatka Akropolis

Poradnik Restauratora 02/2014


– Nasz obiekt zyskał now y charakter, świetnie łączący górski aktywny wypoczynek z relaksem i wygodą naszych gości. Jestem przekonany, że z okien jasnej i pastelowej restauracji z jeszcze większą przyjemnością będzie można podziwiać panoramę Karkonoszy – mówi Dariusz Lubos, dyrektor hotelu. n

Rozmowa z Anetą Pudło, szefem i menadżerem kuchni Interferie Sport Hotel Bornit**** w Szklarskiej Porębie

Aneta Pudło: Staramy się zaspokoić zarówno upodobania tradycjonalistów, jak i osób poszukujących nowych doświadczeń kulinarnych. Dlatego w karcie są zarówno grzyby z karkonoskich lasów, jak i łosoś z dalekich północnych mórz. Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w  menu, które obowiązkowo muszą się pojawić...

W naszej karcie mamy znakomitego pstrąga podawanego na kilka sposobów. Przygotowujemy także wg tradycyjnych receptur i  w  oparciu o  lokalne zioła kotlety schabowe, o które prosi wielu naszych gości. Do jakich potraw ma Pani największy sentyment i  które lubi Pani najbardziej przyrządzać?

Uwielbiam przygotowywać i podawać gościom dziczyznę. Hitem tegorocznej zabawy Sylwestrowej była polędwica z  jelenia z  kluseczkami kładzionymi i sałatą. Przygotowaliśmy ją w tradycyjny sposób – w delikatnej marynacie, która podkreśliła wyjątkową kruchość i nietuzinkowy smak tego mięsa. Poradnik Restauratora 02/2014

Dla smakoszy aktywnie spędzających wypoczynek komponuje Pani specjalne posiłki, które w pełni zaspokoją zapotrzebowanie organizmu w niezbędne pokłady energii. Proszę o tym opowiedzieć.

Gościmy wiele grup sportowych, wśród których znajdują się często drużyny narodowe i gwiazdy sportu z całego świata, jak na przykład Justyna Kowalczyk czy Kikkan Randall, zwyciężczynie tegorocznego Pucharu Świata w Jakuszycach. Wymagania sportowców bywają trudne, dlatego trzeba umieć nie tylko liczyć kalorie, ale też dobierać odpowiednie produkty. Sportowcy chętnie spożywają owoce i warzywa. Przygotowujemy dla nich koktajle witaminowe i  energetyczne. Natomiast dawkę węglowodanów serwujemy w postaci wymyślnych dań z makaronów, ryżu, kasz oraz past z przeróżnymi dodatkami – mięsem, rybami, warzywami. Podobne menu proponujemy osobom, które rezerwują u nas pakiety aktywnego wypoczynku. Zespół kucharzy z Interferie Sport Hotel Bornit startował w różnych prestiżowych konkursach, m.in. w  Mistrzostwach Polski w  Grillowaniu. Czy polska gastronomia ma się dobrze?

Ogromna popularność wielu programów kulinarnych pokazuje, że chcemy jadać coraz zdrowiej, ładniej i… ciekawiej. Nie boimy się kulinarnych eksperymentów. Zaobserwowałam, że Polacy coraz częściej jadają poza domem i stawiają na dobrą kuchnię. Pani recepta na sukces?

Jako szef kuchni jestem niezwykle wymagająca i konsekwentna wobec personelu. Gotowanie to sztuka polegająca na umiejętnym połączeniu wiedzy, doświadczenia oraz pasji. Mój sukces zawodowy polega na tym, że realizuję swoje największe zamiłowanie – gotowanie.

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Heidi Handkowska: W karcie dań Hotelu Bornit znajdziemy potrawy kuchni regionalnej, jak i europejskiej.

31


Fot. Farutex

Najważniejsze to zachować osobowość Rozmowa z Arturem Musztyfagą, Szefem Doradców Kulinarnych w Akademii Kulinarnej Farutexu

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Beata Marcińczyk: Kiedy podjął Pan decyzję, by zostać kucharzem? Jak trafił Pan do gastronomii?

32

Jako dziecko chciałem pomagać wszystkim i we wszystkim. Byłem po prostu bardzo ciekawski. Podpatrywałem, co w kuchni robią babcia i mama, które dużo gotowały. W podstawówce trochę się „uspokoiłem”. Do technikum gastronomicznego poszedłem jakby na przekór trendom, bo większość kolegów wybierała się do szkół mechanicznych i stolarskich. Po drugie gastronomik był drugą w mieście szkołą pod względem popularności. Na jedno miejsce kandydowało 7-8 osób. Potem uświadomiłem sobie, że lokowane tam były głównie dzieci biznesmenów, którzy mieli jakieś pensjonaty w górach... W moim przypadku na początku to chyba nie była pasja. Ale trafiłem na odpowiednich ludzi i miejsca. Praktyki w „Orbisie” gwarantowały dostęp do szerokiej gamy dobrych produktów, wysokiej klasy fachowców. Wtedy chyba przekonałem się do tego zawodu. Pamiętam, że gdy byliśmy na miesięcznych praktykach w Pogorzelicy to wówczas najwyraźniej było widać, kto chce pracować w kuchni, a kto tylko czeka na schedę po rodzicach. Pokazano nam też, jak ważny w kuchni jest team, drużyna. Gwiazdor, choćby był najlepszy, sam niewiele zrobi, chyba, że chce „gwiazdorzyć” w telewizji. Polska gastronomia przechodzi spore zmiany. Jak je Pan ocenia?

Trochę mnie boli, gdy 24-letni człowiek zostaje szefem kuchni. Nie wątpię w to,

że umie gotować. Po to się uczył. Jednak trzeba pomyśleć, czy jest on przygotowany psychicznie do tej roli? Musi przecież nie tylko umieć gotować, ale także przygotować menu, zamówić towar, zarządzać ludźmi, a to oprócz talentu wymaga także doświadczenia. Na przykład dobre jest to, co się teraz dzieje, tzn. szefowie stają się gwiazdami, biorą na siebie część działań marketingowych lokalu, wychodzą do gości. A pamiętam, że kiedyś kucharz w ciągu roku wychodził może dwa razy na salę i to najczęściej w sprawie reklamacji.

kwiatami, pudrami z grzybów. Jeśli coś potrafimy zrobić – pochwalmy się umiejętnościami i zróbmy fajną przystawkę. I tyle. Prawdą jest, że restauracje mają kształcić, uczyć kultury jedzenia, ale goście mają się przede wszystkim w lokalu dobrze czuć. Przez to buduje się klimat. Na przykład poprzez filiżanki na barze podpisane imiennie. Lokal musi mieć klimat, musi umieć przyciągać. Czy działanie pod szyldem konkretnej marki ma więcej plusów czy minusów?

Pozytywne jest na pewno to, że mamy Jak ocenia Pan, co czeka polską kuchduży kontakt ze środowiskiem. Nie munię w najbliższym czasie? szę funkcjonować w jakimś menu, szabPowinniśmy bronić naszej tradycyjnej lonie. Kucharz w restauracji jest bardziej kuchni, tych swoich dawnych, dobrych zamknięty. Przez 6 lat pracy w Farutexie rzeczy. Po kryzysie wszyscy chcieli mieć poznałem mnóstwo ludzi z różnych regionów Polski. Taka praca To będzie rok powrotów do korzeni. Bo pozwala też nic złego nie ma w dobrym schabowym na realizację sza lonych czy zrazie podanych w innej aranżacji. idei, testowanie produkw karcie krewetki, kuchnię włoską czy tów, sprawdzanie pomysłów. Co zabiera? hiszpańską. Wyparliśmy z kart króliki, Wydawać by się mogło, że stajemy się jagnięcinę, a dziczyznę w ogóle zamietlizaszufladkowani „ to ten z Farutexu”. Ale śmy pod dywan – po pierwsze z powodu gdy umie się zachować osobowość, wtedy wysokich cen, a po drugie – z powodu złej klient mówi inaczej – Jadę do Artura, do passy. Teraz do tego wracamy, choćby na Farutexu. Czasem bywa, że utrzymuję konkursach. To będzie rok powrotów do z kimś kontakty służbowe, natomiast korzeni. Bo nic złego nie ma w dobrym prywatnie nie chciałbym z nim pracować. schabowym czy zrazie podanych w innej Podsumowując – taka praca daje chyba aranżacji. Mija okres zachłyśnięcia się więcej niż odbiera, bo oprócz kariery kuchnią molekularną, ziemią jadalną, ważne są stabilizacja i spokój. Poradnik Restauratora 02/2014


Hotel

przyjazny rodzinie

Około trzydzieści obiektów zgłoszono do kolejnej, już VI edycji konkursu Hotel Przyjazny Rodzinie. Rejestrowanie kolejnych chętnych do wzięcia w nim udziału trwa. Zgłaszać się można do czerwca, ale kto pierwszy ten może liczyć na dłużej trwającą kampanię. – Bardzo nas cieszy tak duże zainteresowanie udziałem w tegorocznej edycji konkursu. Dla wielu hotelarzy nasz certyfikat HPR oznacza więcej gości z dziećmi, którzy specjalnie przyjeżdżają do sprawdzonych obiektów przyjaznych rodzinie. Wprawdzie zgłoszenia przyjmujemy do końca czerwca, ale im wcześniej hotel się zgłosi, tym dłużej trwa jego promocja na naszym portalu. Nowa wizualizacja konkursu – stojaki z ulotkami, plakaty oraz naklejki są ważną informacją dla rodziców i służą promocji hoteli, ubiegających się o certyfikaty – mówi Violetta Hamerska, przewodnicząca Kapituły konkursu i pomysłodawczyni kampanii. Głosowanie już się rozpoczęło. Hotele, które zostaną ocenione przez gości, jako realizujące hasło „Dziecko VIP-em w hotelu”, a potem zweryfikowane przez Kapitułę Konkursu, otrzymają specjalny certyfikat „Hotel Przyjazny Rodzinie”. Jest on ważny przez rok. Kampania konkursowa wspierana jest poprzez zupełnie nowe elementy identyfikacji wizualnej. Hotele sieciowe rywalizują w dwóch kategoriach: najlepszy hotel sieciowy na wypoczynek oraz najlepszy hotel sieciowy miejski. Nowe obiekty w kategorii „Debiut 2014 – nowy obiekt przyjazny rodzinie”. Głosowanie trwa do 30 czerwca 2014. Podsumowanie i oficjalna Gala połączona z wręczeniem nagród planowana jest na wrzesień. n Kategorie VI edycji konkursu (2013/2014) • najlepszy hotel na wypoczynek i wakacje dla rodziny • najlepszy hotel miejski dla rodziny • najlepszy pensjonat dla rodziny • najlepszy ośrodek wypoczynkowy dla rodziny • najlepszy sieciowy hotel na wypoczynek i wakacje dla rodziny • najlepszy sieciowy hotel miejski dla rodziny • specjalna statuetka – najlepszy obiekt wg internautów i gości hotelowych Zgłoszone obiekty Młyn Jacka Hotel & SPA****, Jaroszowice 234, Wadowice; ***Hotel Wierchomla SKI & SPA Resort, Wierchomla Mała 42, Piwniczna Zdrój; Hotel Galaxy, ul. Gęsia 22a, Kraków; Pensjonat Burkaty, ul. Środkowa 222a, Białka Tatrzańska; Pałac Żaków, Żaków 53, Siennica; Hotel Dębowe Wzgórze Wellness @ SPA, Pokrzywna 48, Jarnołtówek; Zamek Gniew, ul. Zamkowa 3, Gniew; Mera SPA Hotel, Bitwy pod Płowcami 59, Sopot; ***Hotel Lubicz Wellness & SPA, ul. Grunwaldzka 14, Ustka; Hotel Haffner, ul. Haffnera 59, Sopot; Słoneczny Zdrój Medi SPA & Wellness, ul. Bohaterów Warszawy 115, Busko-Zdrój; Pałac i Folwark Galiny, Galiny 110; Hotel ST BRUNO, ul. Św. Brunona 1, Giżycko; Kraina Wypoczynku i Konferencji OLANDIA, Prusim 5, Kwilcz; SPA Bagiński & Chabinka Międzyzdroje, ul. Gryfa Pomorskiego 74; Marena Wellnes & SPA, Międzywodzie, ul. Turystyczna 1; Hotel ARKA MEDICAL SPA, ul. Sułkowskiego 11, Kołobrzeg; Ośrodek Wypoczynkowy „Diament”, ul. Pomorska 8-10, Pobierowo; Hotel Wolin, ul. Nowomyśliwska 76, Międzyzdroje; Hotel Lidia SPA & Wellness, ul. Dorszowa 3, Darłowo – Darłówko Zachodnie. Poradnik Restauratora 02/2014

Co słychać w branży?

* Plotką okazała się informacja dotycząca zgody władz Krakowa na wyburzenie Hotelu Cracovia, jaka obiegła media. Rozmowy na temat przyszłości budynku między Spółką Echo Investment, właścicielem byłego Hotelu Cracovia, Urzędem Miasta Krakowa i wojewódzkim konserwatorem zabytków, Janem Janczykowskim odbędą się jeszcze zimą. Wówczas ma zostać zaprezentowany zupełnie nowy pomysł zagospodarowania dla terenu, na którym hotel stoi. Zarówno prezydent miasta Jacek Majchrowski, jak i konserwator uważają, że należy ratować unikalną bryłę budynku. Pierwszy z nich w ubiegłym roku miał zgodzić się na wyburzenie jeśli w nowym obiekcie zostanie wiernie odwzorowana fasada zabytkowego budynku. * Nie tylko śnieg jest atrakcją dla najmłodszych gości hoteli położonych w górach. Jak informuje TUR-INFO.pl hotelarze zorganizowali na przykład zajęcia narciarskie, które odbywają się na wszystkich poziomach zaawansowania, a oprócz tego liczne animacje dla najmłodszych, spektakle teatralne czy ogniska. „W Hotelach Belvedere, Litwor i Czarny Potok mieszczących się w Zakopanem rodzice mogą zapisać swoje dzieci na zorganizowany kurs narciarski. Wtedy w cenie dzieciom zapewniony jest transfer oraz opieka na stoku sprawowana przez instruktorów ze szkoły narciarskiej” – podaje portal. * Już od 1 kwietnia turyści odwiedzający Wrocław będą mogli rozgościć się w zupełnie nowym, czterogwiazdkowym Best Western Plus Q Hotel przy ul. Zaolziańskiej. Usytuowany jest 1200 metrów od Rynku Starego Miasta. Klimatyzowane pokoje wyposażono w telewizory z płaskimi ekranami i bezpłatnym bezprzewodowym dostępem do internetu. Wszystkie pokoje są dźwiękoszczelne i wyposażone w klimatyzację. To jedna z czterech inwestycji zapowiadanych na ten rok przez Grupę Dobry Hotel. Kolejnymi są drugi hotel, który otwarty ma zostać jesienią w Krakowie przy ul. Wygranej, a także dwa lokale gastronomiczne – jeden w Gdańsku w budynku Alchemii przy Al. Grunwaldzkiej 411 („Bazar Smaków”), drugi „Kantyna” w Centrum Biurowym Neptun.

| POR ADNIK HOTEL AR Z A

Opr. Beata Marcińczyk

33


Na narty przez

Opr. Natalia Woltman

Fot. iStockphoto.com

cały rok?

Na granicy województw małopolskiego i śląskiego, pod Wadowicami, powstać ma nowoczesny ośrodek narciarski z kilkunastoma trasami narciarskimi, z kolejkami gondolowymi, oraz trasy do narciarstwa biegowego. Inwestorem jest jeden z najbogatszych Polaków, Sławomir Rusinek, członek Rady Nadzorczej grupy Maspex Wadowice. Wybudowanie kompleksu, w którego skład ma wejść także hala do uprawiania narciarstwa przez cały rok, kosztować ma kilkanaście milionów złotych. Na razie inwestycja stoi pod znakiem zapytania ze względu na zastrzeżenia ekologów do „Studium uwarunkowań i kierunków zagospodarowania przestrzennego Gminy Andrychów”. Natomiast w Zawoi powstać ma arena narciarska, z hotelem i lokalami gastronomicznymi. Inwestor ze Słowacji, firma Tatry Mountain Resorts, wycenia koszty na około ćwierć miliona złotych. n

Dla ducha

Opr. Natalia Woltman

i ciała

Gdy jedni promują kuchnię „na zimę”, inni skie- tyczne koncerty na misy i gongi tybetańskie – dające rowaną do sportowców, są i tacy, którzy pomyśleli wytchnienie po codziennych zmaganiach. Natomiast o osobach nie jedzących mięsa. W Polsce grupa w wegańskim menu hotelu znajdziemy m.in.: zupę wegan i wegetarian jest coraz liczniejsza. Na jej miso, paprykę nadziewaną pieczarkami z puddingiem potrzeby odpowiada m.in. Manor House SPA, jaglanym, makaron z cukinią z sosem słonecznikowym hotel, którego oferta kulinarna została wzboga- na mleku sojowym. n cona o  wegetariańskie i  wegańskie dania, a także o zabiegi wprowadzające równowagę między ciałem, duszą oraz umysłem. – Zauważyliśmy taką potrzebę wśród odwiedzających nas gości. W holistycznym podejściu do człowieka, które propagujemy od początku naszej działalności, ważne jest zadbanie o ciało, umysł i duszę. Otwartość na wegetarian i wegan w Manor House SPA jest więc czymś naturalnym, to dodatkowe pojęcie w wyznawanej przez nas filozofii życia w zgodzie z naturą – mówi Dorota Tokarska, dyrektor ds. marketingu w Manor House SPA Pałac Odrowążów, który oferuje m.in. zarówno rytualne kąpiele Koncert na gongi tybetańskie to nastrojowe i pełne Ofuro, oczyszczające ciało i duszę, jak klima- pozytywnych emocji przeżycie.

34

Poradnik Restauratora 02/2014

Fot. Manor House SPA

| POR ADNIK HOTEL AR Z A

Współczesny gość hotelowy to osoba niezwykle wymagająca. Wraz ze wzrostem świadomości społecznej dotyczącej wpływu odżywiania na zdrowie i samopoczucie, hotele i szefowie hotelowych kuchni starają się zaspokoić nawet najbardziej wyszukane gusta, dzięki czemu ich oferta trafia na podatny grunt.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

IV Targi FOOD-to-GO

IV Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii FOOD-to-GO odbędą się 5-6 lutego br. w Gdańsku. Organizatorem wydarzenia jest firma easyFairs® Poland. Warto podkreślić, iż targi  FOOD-to-GO są jedyną tak dużą imprezą gastronomiczną na  terenie Pomorza, w ramach której poruszany jest problem braku  w restauracjach odpowiedniego menu dla osób uczulonych na  gluten. Już po raz drugi patronat nad wydarzeniem objęło Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. 

11-13 LUTEGO

Wśród gości specjalnych nie zabraknie duetu Jola Słoma & Mirek  Trymbulak – autorów książek kucharskich oraz 12 serii programu  kulinarnego Atelier Smaku na antenie Kuchni +. 

Tea & Coffee World Cup 2014 – po raz pierwszy w Polsce

18. edycja międzynarodowych targów branży kawowo-herbacianej Tea & Coffee World Cup po raz pierwszy odbędzie się w Polsce – 11-13 lutego w Warszawie. Odwiedzający  będą mieli możliwość nawiązania bezpośrednich kontaktów  z reprezentantami całej branży kawowo-herbacianej – od 

18-20 LUTEGO

ziaren i liści, aż po filiżanki! Podczas imprezy zarówno wystawcy, jak i goście będą mieli doskonałą okazję do wzięcia  udziału w warsztatach i sympozjach o tematyce poświęconej  głównie kawie i herbacie. Więcej informacji na stronie: www. tcworldcup.com/warsaw

VI edycja Targów Expo Sweet

18-20 lutego br. w warszawskiej hali przy ul. Marsa 56c odbędzie się VI edycja Targów Expo Sweet. Restauratorzy i właściciele kawiarni znajdą tam sprzęty i surowce zaprojektowane  specjalnie z myślą o specyfice ich lokali – barowe maszyny do  produkcji lodów i jogurtów mrożonych, surowce umożliwiające bardzo proste i niewymagające żadnej wiedzy, wykonanie  deserów monoporcjowych, opracowane tak, aby można je było trzymać w zamrażarce całymi tygodniami bez utraty jakości oraz całą paletę innych produktów, które mogą doskonale  sprawdzić się w restauracji czy kawiarni. Nie bez powodu wielu  cukierników czy piekarzy przerabia swoje sklepy na kawiarnie.  Wykorzystują efekt synergii, wzmacniania sprzedaży jednego  asortymentu, drugim uzupełniającym. Targi rozpoczynają się  18 lutego br., a na 19 lutego jest zaplanowany konkurs, który  współorganizuje Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni – Mistrzostwa Polski w przygotowaniu deseru na  talerzu. Do udziału w zawodach mogą zgłaszać się kucharze  Poradnik Restauratora 02/2014

i restauratorzy, a wygrać można cenne nagrody, w tym 5000 zł  za pierwsze miejsce. Wstęp na imprezę jest bezpłatny po dokonaniu rejestracji on-line na www.exposweet.pl. 

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

5-6

LUTEGO

35


28-02 L’Art de la cuisine Martell 2014

LUTEGO-MARCA

28 lutego – 02 marca br. w hotelu Zamek Ryn**** odbędzie się XII Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki  Kulinarnej L’Art de la cuisine Martell 2014. L’Art de la cuisine  Martell to jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w kraju, organizowany od wielu lat w wyjątkowych  miejscach. Konkurs polega na przygotowaniu potrawy, która  najlepiej komponuje się z koniakiem (do samych potraw nie  jest dodawany koniak). W konkursie biorą udział ekipy kucharskie – młodych adeptów sztuki kulinarnej, z najlepszych 

26-28

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

MARCA

36

Targi EuroGastro 2014

26-28 marca br. w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska  w Warszawie odbędzie się najbliższa edycja XVIII Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro 2014. Ta impreza  wystawiennicza już od 18 lat jest miejscem spotkań i wszechstronnej prezentacji oferty sektora HoReCa. Targi EuroGastro to  okazja do nawiązania cennych kontaktów biznesowych oraz  precyzyjnego dotarcia do odbiorców z sektora HoReCa. Ostatnią edycję targów odwiedziło ponad 19 tys. branżowych klientów z 32 krajów, z czego 35% stanowili właściciele, prezesi oraz 

25

MARCA

restauracji w Polsce. Podczas  konkursu  potrawy  oceniane  będą przez dwa zespoły jury  – pierwszy to Jury degustacyjne, złożone z gwiazd estrady  i ekranu oraz Jury techniczne,  w którym zasiądą największe  autorytety  sztuki  kulinarnej  w Polsce. 

członkowie zarządu, a 21% dyrektorzy i managerowie firm z branży  oraz lokali gastronomicznych. Dopisały również osoby mające wpływ na podejmowanie decyzji,  tj. szefowie kuchni i kucharze. Targi EuroGastro 2013 zgromadziły 267 wystawców z 18 krajów. Odbyło się ponad 30 pokazów kulinarnych, w tym kilka w wykonaniu znanych osobowości  świata gastronomii. 10 ekspertów rynku HoReCa poprowadziło konferencje tematyczne, w których wzięło udział 600 osób. 

Mistrzostwa Polski Kelnerów Junior Waiter 2014

Mistrzostwa Polski Kelnerów „Junior Waiter 2014” odbędą się 25 marca br. w Zespole Szkół nr 1 w Puławach.  Konkurs  ten  skierowany  jest  do  młodzieży  i  nauczycieli  szkół, o profilu gastronomicznym, kelnerskim i hotelarskim  w całej Polsce. Celem konkursu jest doskonalenie umiejętności uczniów, podnoszenie poziomu kształcenia, a także nawiązywania współpracy między szkołami. Młodzież  będzie  ze  sobą  rywalizować,  między  innymi:  w  pokazie  synchronicznym, wykażą się również wiedzą teoretyczną 

26

MARCA

w teście i wiedzą praktyczną. Będzie także konkurs  hydrosommelierski i „Improstyl” – najnowszy styl  nakrycia  stołu.  Konkurs  ten  daje  szanse  młodym  ludziom  na  odkrywanie  pasji  w  zawodzie  i  rozwijanie talentu.

IX Festiwal Kuchni Greckiej

26 marca br. w pierwszy dzień XVIII Międzynarodowych  Targów Gastronomicznych EuroGastro w Warszawie odbędzie się IX Festiwal Kuchni Greckiej oraz VI Polski Festiwal  Carvingu. Festiwal Kuchni Greckiej jest cyklicznym wydarzeniem mającym na celu propagowanie w Polsce tradycyjnej  kuchni greckiej, oryginalnych, regionalnych receptur i produktów zarówno wśród hotelarzy, restauratorów, szefów  kuchni i kucharzy, jak i wśród konsumentów. Swoją obecnością i kunsztem zaszczycą Festiwal przedstawiciele Kapituły  Klubu Szefów Kuchni Polski, którzy wraz z KSK Grecji zasiądą w Jury konkursowym. Polscy kucharze pod „fachowym 

okiem” będą  mogli zaprezentować  swoje zdolności na  konkursie  kulinarnym,  w  którym  weźmie  udział  12  kucharzy z całej Polski. Ich zadaniem będzie przygotowanie  dania z wykorzystaniem oryginalnych greckich produktów.  Zwycięzca Festiwalu jest nominowany do udziału w Kulinarnym Pucharze Polski 2014 r. Termin nadsyłania zgłoszeń  upływa z dniem 28 lutego br. Poradnik Restauratora 02/2014


Wine & Food

Noble Night

Cafe Bimba

w Poznaniu

1 maja br. w Poznaniu zaczną działać dwie pierwsze kawiarenki w starych wagonach tramwajowych. Jedna znajdzie się przy ul. Zielonej (wagon typu N z 1949 r.), a druga będzie działać przy rondzie Rataje (tramwaj typu GT8 (tzw. helmut). MPK odpowiada za wyremontowanie i dostarczenie na miejsce obu pojazdów. Kawiarenki będzie prowadził Tomasz Zieliński, który wygrał konkurs ofert. Pan Tomasz ma już dwie cukiernie na Ogrodach i Górczynie.

Brąz dla Polaków

w Pucharze Świata Lodziarzy w Rimini 19 stycznia br. polska reprezentacja w składzie: Paweł Małecki (kapitan), Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Michał Doroszkiewicz, Maciej Pięta wywalczyła trzecie miejsce podczas Lodziarskiego Pucharu Świata Coppa del Mondo della Gelateria w Rimini. Ponadto Polacy zdobyli nagrodę specjalną za najlepszą rzeźbę lodową. Pierwsze miejsce zdobył zespół z Francji, a drugie miejsce wywalczyli Włosi. W ciągu dwóch dni zawodów wystartowało 11 zespołów z 5 kontynentów: z Argentyny, Australii, Brazylii, Kanady, Francji, Włoch, Maroka, Meksyku, Polski, Hiszpanii i USA.

Poradnik Restauratora 02/2014

dania główne i desery, które po degustacji ocenione zostaną przez zgromadzonych smakoszy. Formuła konkursowa zakłada 3 miejsca na podium w każdej z trzech wymienionych kategorii.

Nowe logo

WACS

Od 2014 r. obowiązuje nowe logo WACS. Światowe Stowarzyszenie Szefów Kuchni (WACS) to globalna sieć stowarzyszeń kucharskich założona w 1928 r. na Sorbonie w Paryżu. W pierwszym otwierającym walnym zjeździe brało udział 65 delegatów z 17 krajów reprezentujących 36 krajowych i międzynarodowych stowarzyszeń. Pierwszym Honorowym Prezesem WACS został August Escoffier – pierwszy sławny szef kuchni nie pracujący na dworze arystokratów, restaurator i kulinarny pisarz, który zmodernizował i spopularyzował tradycyjną kuchnię francuską.

Madryt światową stolicą

gastronomii

27-29 stycznia br. stolica Hiszpanii po raz XII zmieniła się w centrum światowej gastronomii za sprawą prestiżowego wydarzenia – 12. edycji Madrid Fusion, która odbyła się w Campo de las Naciones Convention Centre. W Madrid Fusión wzięli udział najlepsi kucharze na świecie, którzy zaprezentowali najnowsze trendy, jakie będą obowiązywać we współczesnej gastronomii. Podczas Madrid Fusión odbył się cykl wykładów, pokazów, kursów mistrzowskich, degustacji i licznych konferencji. Ponad 100 międzynarodowych szefów kuchni przyjechało z 15 krajów. Duże metropolie (Stambuł, Bangkok, Lima, Waszyngton, Tokio, Nowy Jork, Paryż, Buenos Aires, Mexico City) i małe miasta (Brugia, Girona, Agrigento) były inspiracją dla wielkich szefów kuchni.

| W KADRZE: WYDARZENIA

W tym roku Wine & Food Noble Night odbędzie się już po raz siódmy. Wzorem poprzednich edycji, ostatni etap eliminacji zwieńczy elegancka kolacja na warszawskim Służewcu. Organizatorzy rozpoczęli już pracę nad selekcją restauracji, spośród których najlepsza dwunastka zaprezentuje swoje specjały na gali finałowej. 27 września, na Torze Wyścigów Konnych Służewiec stanie potężna konstrukcja, mieszcząca salę restauracyjną dla tysiąca gości, a także zaplecze z infrastrukturą, pozwalającą na przygotowanie potraw przez kulinarne zespoły. Te, pod wodzą szefów kuchni, przyrządzą na żywo popisowe przystawki,

37


Półfinaliści

Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej 2014! Organizator oraz członkowie jury pod przewodnictwem Mirosława Szajkowskiego – Szefa Kuchni Centrum Kulinarnego Unilever Food Solutions, byli bardzo mile zaskoczeni zarówno ilością, jak i poziomem zgłoszonych receptur. Zadaniem w I etapie konkursu było nadesłanie receptury dania głównego z mięsa królika, wykorzystując obowiązkowo wszystkie elementy tuszy króliczej (comber, skoki tylne i przednie), kasztanów jadalnych, Ramy Cremefine Profi 24%, minimum jednego rodzaju Primerby Knorr i Esencji bulionów Knorr oraz dowolnych dodatków. Poniżej lista półfinalistów: Pierwszy półfinał: 4.02.2014 r. Drugi półfinał: 18.02.2014 r. 1. Daniel Błaszczak ZSG we Wrocławiu 1. Mikołaj Dembowski ZSP nr 4 w Gnieźnie 2. Łukasz Dziakowski ZS nr 7 w Wałbrzychu 2. Adrian Dziewięcki ZSG-H w Kaliszu 3. Kamil Kłok ZSG w Rzeszowie 3. Rafał Janikowski ZSZRiP w Bydgoszczy 4. Wojciech Komsa ZSG w Rzeszowie 4. Klaudia Jankowska ZSG w Poznaniu 5. Monika Kowalewska ZSG w Warszawie 5. Iwona Kopiec ZSE w Wodzisławiu Śląskim 6. Natalia Ostrowska ZSG-H w Warszawie 6. Bartosz Lenkiewicz ZSG w Gorzowie Wlkp. 7. Igor Sinoracki ZSG w Warszawie 7. Miłosz Planer ZSG w Bydgoszczy 8. Michał Socha ZSG w Warszawie 8. Sandra Skibińska ZS w Bolechowie 9. Dawid Rejman ZSG w Rzeszowie 9. Jakub Sytykiewicz ZSG w Bydgoszczy 10. Michał Wester ZSG we Wrocławiu 10. Dariusz Szczepłocki ZSG w Elblągu 11. Patrycja Wrzodek ZS w Suchej Beskidzkiej 11. Dawid Szukała ZSG w Gorzowie Wlkp. 12. Michał Ziaja ZSG w Rzeszowie 12. Roger Witkiewicz ZSE w Lesznie

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WAR­TO BYĆ? HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ Data

| W KADRZE: WYDARZENIA

1-5.02.2014

38

Miejsce

Impreza

Organizator

Stuttgart

27. edycja Międzynarodowych Specjalistycznych Targów Hotelarstwa, Gastronomii, Cateringu i Cukiernictwa INTERGASTRA

Landesmesse Stuttgart GmbH

4.02.2014

Poznań

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej – półfinał

Unilever Food Solutions

5-6.02.2014

Gdańsk

Targi FOOD-to-GO

easyFairs®Poland

14.02.2014

Warszawa

Thai Food Festival 2014 – Hom Mali Rice Day

Biuro Radcy Handlowego Ambasady Królestwa Tajlandii

18.02.2014

Poznań

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej – półfinał

Unilever Food Solutions

Targi Expo Sweet 2014

Expo Sweet: Europejskie Zgrupowanie Interesów Gospodarczych

18-19.02.2014 Warszawa 25.03.2014

Puławy

VII Mistrzostwa Polski Kelnerów „Junior Waiter 2014"

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

26.03.2014

Warszawa

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

MT Targi Polska

26.03.2014

Warszawa

IX Festiwal Kuchni Greckiej

Theofilos Vafidis

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Poradnik Restauratora 02/2014


Kanapka inna niż wszystkie

Warzywa gotowane na parze!

Kanapkę niejednokrotnie zjadamy na śniadanie, lunch czy kolację. Szybka i prosta w przygotowaniu, wcale nie musi oznaczać nudnego posiłku. Wytrawna czy słodka? Z camembertem czy serem brie? Dzięki nowym serom pleśniowym Hochland, każda kanapka może być wyjątkowa. Specjalne propozycje skomponował Marcin Budynek, szef kuchni i dyrektor Gastronomii w Hotelu Warszawa w Augustowie. Proponuje m.in.bajgle z wędzonym łososiem i serem Hochland Camembert z zielonym pieprzem, zapiekany rogal półfrancuski z serem Hochland Brie i szpinakiem z suszonymi pomidorami, ciabatę z serem Hochland Brie z ziołami i konfiturą z czerwonej cebuli.

MIESZANKA SŁONECZNA i TRIO ZIELONYCH WARZYW to nowe propozycje firmy Bonduelle, które są odpowiedzią na nowy trend jakim jest gotowanie na parze i zdrowe żywienie. Obie mieszanki zostały przygotowane na parze, pod wysokim ciśnieniem, a następnie błyskawiczne zamrożone. Dzięki takiemu procesowi warzywa zachowują bogaty smak, naturalny kolor, a przede wszystkim wartości odżywcze. W kuchni gwarantują oszczędność czasu i energii. Warzywa gotowane na parze Bonduelle Food Service to jedyne takie warzywa na rynku polskim. Dostępne są w opakowaniach 2,5 kg. Wprowadzenie warzyw gotowanych na parze do menu uczyni je nowoczesnym i interesującym dla konsumentów. Mieszanka Słoneczna: brokuły, kalafior, żółta marchewka, cukinia zielona. Trio Zielonych Warzyw: brokuły, cukinia zielona, groszek.

Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 29 29 100 fax. (61) 29 29 101 www.hochland.com

Chcesz dowiedzieć się więcej, zapraszamy na stronę www.bonduelle-foodservice.pl

Nowe warzywa SOUS-VIDE w ofercie Bonduelle Food Service!

Włoskie herbaty Blend – nowość w Farutexie!

Od kilku miesięcy w ofercie Bonduelle Food Service dostępna jest gama WARZYW PAKOWANYCH PRÓŻNIOWO (SOUS-VIDE). Cieciorka oraz Młoda Marchewka, to dwie nowości, które niedawno dołączyły do gamy. Warzywa Pakowane Próżniowo (Sous-Vide) Bonduelle Food Service powstały z myślą o profesjonalistach z branży gastronomicznej. Warto wiedzieć, że optymalny, nowy na polskim rynku format puszki o pojemności 3100 ml, to nawet do 44% więcej warzyw w porównaniu z tradycyjną puszką warzyw konserwowych 2650 ml. Korzystna różnica w wadze jest znacząca i wynika ona z faktu, że w produktach SOUS VIDE nie ma wody, są tylko warzywa!

Farutex rozszerzył portfolio swoich produktów o wyjątkowe, włoskie herbaty marki Blend. W portfolio firmy znalazły się m. in. herbaty czarne, zielone, białe oraz oolong. Blend używa wyłącznie herbaty liściastej i nie uznaje żadnych kompromisów w kwestii jakości. Dlatego w przypadku herbat w torebkach oferuje mieszanki wyłącznie w trójwymiarowych jedwabnych piramidkach, które jako jedyne pozwalają na prawidłowe parzenie dużych liści herbaty. Herbaty Blend dostępne są w delikatesach, specjalistycznych sklepach spożywczych oraz najwyższej klasy hotelach i restauracjach w Europie, Ameryce Łacińskiej i Zjednoczonych Emiratach Arabskich.

Chcesz dowiedzieć się więcej, zapraszamy na stronę www.bonduelle-foodservice.pl

Więcej informacji oraz pełna oferta produktów dostępne są na stronie www.farutex.pl

Najnowsza oferta Tymbarku dostępna tylko w HoReCa

Szczegóły oferty – dostępne u dystrybutora: MWS Sp. z o.o. Sp. k ul. Strefowa 13 43-100 Tychy

Poradnik Restauratora 02/2014

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

| NOWOŚCI

Na rok 2014, Tymbark przygotował unikalną ofertę soków i napojów dedykowanych dla sektora HoReCa. Najpopularniejsze i wysoko cenione produkty z portfolio marki zaskakują zupełnie nową odsłoną. Niezmiennie doskonała jakość i wspaniały smak soków i napojów Tymbark, zamknęliśmy w poręcznych opakowaniach dostosowanych do potrzeb konsumentów. W ofercie pojawiają się między innymi soki 100% od Tymbarku w unikalnej, szklanej butelce o pojemności 200 ml. z eleganckim grawerem liścia, nawiązującym do logotypu marki.

39


Poradnik Restauratora 02/2014  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you