Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

Wydawany NIEPRZERWANIE od 1999 roku

LIPIEC NR 07 (167) / 2013

ISSN 1508-6194

Por adsntał a rubryk a ik Hote l ar z a: str. 28 -29

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


Wydawnictwo - Biuro Promocji i Reklamy „GENERALCZYK” spółka jawna

Specjalistyczny magazyn o profilu poradniczo-informacyjnym, skierowany do sektora HoReCa: · Największy nakład, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy, wśród czasopism gastronomicznych – 10 100 egzemplarzy · Lider na rynku prasy gastronomicznej wg badań przeprowadzonych przez PBS DGA Sp. z o.o. Sopot – Warszawa, styczeń 2009 · Nieprzerwanie 15. rok na rynku · Bezpłatny, ogólnopolski miesięcznik – pełne 12 wydań w roku · Najlepsze źródło informacji z rynku HoReCa www.poradnikrestauratora.com.pl KONTAKT:

Maciej Twardowski

Justyna Wojciechowska

email: maciejt@poradnikrestauratora.com.pl tel.: (61) 852 08 94

email: justynaw@poradnikrestauratora.com.pl tel.: (61) 851 37 08

Związek Kontroli Dystrybucji Prasy jest organizacją typu non-profit. Jej głównym zadaniem jest współtworzenie etycznych i biznesowych standardów regulujących polski rynek prasowy, m.in. poprzez dostarczanie obiektywnych i starannie zweryfikowanych informacji o nakładach i rozpowszechnianiu tytułów prasowych. Dane zweryfikowane przez ZKDP podczas corocznego audytu są rzetelnym punktem odniesienia akceptowanym zarówno przez sprzedających, jak i kupujących powierzchnię reklamową w prasie. Umożliwiają bowiem nie tylko obiektywne ustalenie pozycji tytułu prasowego na tle konkurencji, ale także precyzyjne zaplanowanie kampanii reklamowych.

Czasopisma branżowe

Wydawane Nakład od

Przynależność do ZKDP

MIESIĘCZNIKI BEZPŁATNE: Poradnik Restauratora

1999

10100*

TAK

MIESIĘCZNIKI PŁATNE: Hotelarz Przegląd Gastronomiczny Świat Hoteli Nowości Gastronomiczne

1962 1946 2002 2003

4100* 7500** 2000* 2500*

TAK NIE TAK TAK

NIEREGULARNE PŁATNE: Food Service

1996

8000*

TAK

DWUMIESIĘCZNIKI PŁATNE: Horeca Restauracja

2009 2011

4000* 5000**

TAK NIE

*na podstawie danych ZKDP za luty 2013 (stan na 01.07.2013 r.) ** dane deklarowane przez wydawców


w numerze

8

19

ZOOM TRENDY – Robaki w kuchni

Szarańcza podsmażona na maśle podobno smakuje jak krewetka. Upieczona przypomina chrupkością i smakiem chipsy. Trzeba tylko pamiętać, by przed usmażeniem owada usunąć nóżki i skrzydełka. Generalnie robactwo w kuchni nie jest pożądane. Wyjątek stanowi entomofagia, czyli żywienie się owadami, które zawitało także do Polski. W dodatku naukowcy twierdzą, że spożywanie owadów może przyczynić się do opanowania głodu na świecie i zmniejszenia zanieczyszczeń. Gdzie w Polsce można kupić owady nadające się do zjedzenia i czy są wśród nas ich smakosze?

22

Felieton:

6 Weganie górą zoom:

8 Trendy: Robaki w kuchni 13 Fakty: Kulinarne szczęście w folii prezentacje:

18

20

Wywiad: Dawid Łagowski, Szef Kuchni Restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin, marzy by ukończyć Ironman Triathlon

19 Wywiad: Anna Dereszowska uwielbia dania śląskie 20 Kulinarna Polska: Kura Domowa puls rynku:

22 W mięsie siła! od kuchni:

25 Menu: Chłodnik nie tylko z botwiny 26 Menu: Godne towarzystwo do dań z grilla poradnik hotelarza:

28 Rodzina gościem VIP 29 Co słychać w branży? w kadrze

30 Zapowiedzi / Kalendarium 31 Wydarzenia nowości:

34 Nowości na rynku gastronomicznym

26


MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Szarańcza uratuje świat Jeść mięso czy nie jeść? Kilka lat temu postanowiłam nie jeść. W sumie na postanowieniu i krótkiej diecie się skończyło. Organizm odmówił posłuszeństwa. Dlatego jem, ale czytając niepokojące raporty o zdrowiu Polaków coraz częściej obawiam się zachorowania na raka. Muszę znaleźć złoty środek, dlatego z niecierpliwością czekałam na artykuły od Redaktorów Tadeusza Olszańskiego i Rafała Boruca. Pierwszy, kulinarny wagabunda, znalazł w stolicy całe mnóstwo wegańskich przyczółków. Walczą ostro, przyznam szczerze, bo do lokalu nie wpuścili Redaktora odzianego w wełniany sweterek. Musiał zostawić go w sztani. A buty ze skóry, też trzeba by zdjąć?... Od razu skonsultowaliśmy, że śniadanie mam zupełnie niemodne. Z wędliną. No i zegarek na skórzanym pasku. Ale, mimo wszystko, podziwiam wegan, którzy jako świadomi swego miejsca w świecie ludzie, potrafią być konsekwentni do granic… opłacalności. Trzymam za ich lokale kciuki. Wierzę, że będą mieli klientelę, choć obawiam się, że kokosów nie zrobią. A może wcale im na tym nie zależy… Zdecydowanie większe emocje towarzyszyły mi przy czytaniu o tzw. robakach, które w odpowiedni sposób przyrządzone, można jeść w różnych postaciach – także na chwałę i dla czystości świata, oraz dla własnego zdrowia. Myślałam, że statystyczne 3 kilogramy pająków i muszek, które same wpadają nam „do gąbki” (np. podczas snu) wystarczą, by mieć świadomość, że każdy z nas kiedyś zjadł owada. A jednak w tej świadomości brakuje smaku…. na przykład grillowanej szarańczy. Tu słyszę chichot Matki Natury, która widzi nasze, ludzkie zapatrzenie w mięso. Przecież szarańcza niszczy wszystko zielone co na drodze swej spotka. Po przelocie takiej chmary przez tereny uprawnych pól nie ma czym owego mięsa, w postaci krowy, wyżywić. Ale czy to znaczy, że nie ma co jeść? No właśnie nie! Zamiast steka – na patelnię polecamy szarańczę. Byle bez skrzydełek i nóżek. Kto jednak mimo wszystko woli mięso – niech choć świadomie dobrze wybierze, niekoniecznie kierując się promocją, ale własnym rozumem i smakiem. Redaktor Naczelna

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Beata Marcińczyk beatam@poradnikresturatora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Małgorzata Tomczak (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu: Anita Kubiak tel. (61) 852 08 94 anitak@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 justynaw@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 mariuszsz@poradnikhandlowca.com.pl Maciej Twardowski – maciejt@poradnikrestauratora.com.pl Beata Kaźmierczak – beatak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo & layout Skład i łamanie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Zapraszam na stronę internetową Poradnika Restauratora www.poradnikrestauratora.com.pl a przez nią na naszego Facebooka Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Poznaj i doceń smak tradycji Wieprzowina ze świń polskich ras rodzimych to niepowtarzalny smak, który jest już z nami od pokoleń. Kruche, soczyste i aromatyczne – takie jest mięso ze świń polskich ras rodzimych. Wieprzowina ta gości na naszych stołach już od ponad 100 lat. Świnie puławskie oraz złotnickie białe i pstre swoim smakiem na stałe wpisały się w tradycję polskiej kuchni. Niezwykłe walory zawdzięczają polskiemu pochodzeniu, hodowli w niewielkich

rodzinnych gospodarstwach oraz żywieniu jedynie naturalnymi paszami. Serwując swoim gościom dania z tej wieprzowiny, zapewniasz im wyjątkowe doznania smakowe. Poznaj jakość wieprzowiny z polskich tradycyjnych ras na naszej stronie internetowej i doceń smak tradycji biorąc udział w bezpłatnych warsztatach!


WEGANIE

GÓRĄ!

| Felieton: mój stolik

Wegetarianie już dawno zdobyli sobie pełne prawo obywatelstwa w naszej gastronomii. Nie ma chyba w Polsce restauracji, nawet malutkiej, w której nie byłoby w karcie wegetariańskiego dania. A jeśli nawet, to na życzenia gościa natychmiast skomponują mu smaczne, bezmięsne jedzonko. Inaczej z weganami! Oni dopiero zdobywają sobie pole.

6

A cóż to takiego weganizm? Na czym polega i jakie są wymagania wegan jeśli o jedzeniu mowa? Weganizm to styl życia. Ścisła – zdaniem przeciwników tej idei, aż do przesady – forma wegetarianizmu, eliminująca z jedzenia nie tylko mięso, ale wszelkie produkty pochodzenia zwierzęcego. A więc również akceptowane przez wegetarianów jajka oraz mleko, a więc i masło, twarogi, sery, bez których nie sposób wyobrazić sobie wielu potraw. Ba, kulinariów w ogóle! Weganizm dotyczy zresztą nie tylko żywności. Również ubioru. Weganie nie noszą futer i skór zwierzęcych, ani niczego z wełny. Nie chodzą do zoo, akwariów, cyrku i na rodeo, bo to męczenie zwierząt i ryb. Dyskutują nawet ostatnio o tym, czy aby nie wyeliminować miodu, bo pszczoły to przecież również żyjątka. Cały ten kierunek wymyślił 80 lat temu i zaczął upowszechniać amerykański dietetyk prof. Donald Watson pod hasłem „zdrowy tryb życia bez krzywdy zwierząt i przyrody”. Stowarzyszenie Dietetyczne USA uznało, że weganizm wybitnie wpływa na długi żywot, pod warunkiem wzbogacania witaminą B12. Lekarze są zdania, że ten typ diety obniża poziom cholesterolu, zagrożenie zachorowań na nowotwory, osteoporozę i układu krążenia. Ludzie wszakże decydują się na weganizm nie tylko ze względów zdrowotnych czy też odchudzanie, ale również z etycznych i religijnych, zwłaszcza na Bliskim Wschodzie. Dopiero po tym teoretycznym wstępie mogę P.T. Czytelników zaprosić do mojego stolika, który tym razem postanowiłem ustawić właśnie w jednej z wegańskich restauracji w Warszawie. A jest ich sporo, bo już kilkanaście. l do tego stopnia cieszą się powodzeniem, że lepiej wszędzie zarezerwować telefonicznie miejsce! W dodatku szczycą się nie tylko oryginalnym i smacznym menu, ale sumiennie przestrzegają reguł weganizmu. Przekonał się o tym jeden z moich przyjaciół smakoszy, który akurat miał na sobie elegancką kurtkę. – Będziemy zobowiązani – usłyszał przy wejściu – jeśli pan zostawi okrycie w szatni!

Tadeusz Olszański

– Ależ dlaczego ? – odpowiedział. – Przecież to lekka kurtka! – Tak, ale ze zwierzęcej skóry... Rzecz ciekawa, wegańskie restauracyjki usytuowały się w samym sercu stolicy – na Chmielnej, Hożej, Marszałkowskiej, Poznańskiej, Wspólnej, i mają stałą klientelę, którą świetnie karmią. A różnorodność i bogactwo składników są ogromne. Wszystkie arabskie i żydowskie restauracje czarują apetyczną pastą z cieciorki – humusem, bakłażanami, szpinakiem, czosnkiem, papryką, sezamem, orientalnymi przyprawami, ale nie stronią od mleka czy jajek w ich przygotowaniu. Wegańskie idą dalej. Jeśli mleko jest konieczne, to tak, ale zamiast krowiego stosują kokosowe, migdałowe, sojowe czy ryżowe. Ba, restauracja „Tel Aviv” wymyśliła nawet smalec wegański sporządzany z cebulki prażonej na oleju kokosowym! Pyszny i zdrowy! „Cafe Tygrys” z kolei ma własne tofuburgery oraz parówki, ale sojowe! „Kroważywa” też ma burgery, tyle, że z jaglanej kaszy, l co ważne, własną małą piekarnię z różnymi wypiekami na mleku sojowym. „Vega” i „Vega Miasto” mają chyba rekordowe menu oznakowane VG : różne kulki z jarzyn, kotlety ryżowe, z cieciorki, fasoli, owsa, ogromne ilości warzyw w cieście, fantazje nie tylko pieczarkowe i grzybowe, ale także z zapomnianej u nas kalarepki, nie mówiąc już o istnym szale surówek! Napoje i desery to następne pole jakim potrafią zadziwić mistrzowie wegańskiej sztuki kulinarnej. Pomysłowość, inwencja, świetna kuchnia i co istotne, ceny w przedziale od 5 do 30 złotych za spore porcje, to absolutny atut tej nowej gałęzi. Mógłbym tak chwalić warszawskie restauracje wegańskie godzinami, ale w „ Biosferze”, gdzie zamówiłem zupę soczewicowo-kokosową oraz danie „Madę in Poland” czyli kotlecik marchewkowo-słonecznikowy, z zapiekanymi w ziołach ziemniaczkami, kelner uprzejmie zwrócił mi uwagę, abym zostawił w szatni sweterek. Dobrej wprawdzie marki, ale wełniany. Więc pędzę do szatni! PS. Aha! l jeszcze coś extra. Przecież lato obdarza nas dodatkowo obfitością cudownych jarzyn i owoców. Jakże więc nie powiedzieć, że WEGANIE GÓRĄ! n Poradnik Restauratora 07/2013


Nowy Atego. Nowy wzorzec w transporcie dystrybucyjnym. Najwyższa jakość i niezawodność. Przebiegi międzyprzeglądowe do 120 000 km*. Mniejsze zużycie paliwa. Nowy Atego wyznacza wzorce w transporcie dystrybucyjnym. Dowiedz się więcej u najlbiższszego dealera Mercedes-Benz lub na stronie internetowej www.mercedes-benz.pl/nowy-atego

Marka Daimler AG

* W zależności od sposobu użytkowania pojazdu.


Rafał Boruc

Robaki w kuchni Generalnie robactwo w kuchni nie jest pożądane, ale nie w tym wypadku. Entomofagia, czyli żywienie się owadami, zawitało nad Wisłę. Tym samym w Polsce padło kolejne tabu kulinarno-kulturowe. Czy potrawy z szarańczy, karaluchów, świerszczy, jedwabników i drewnojadów na trwałe zagoszczą na naszych stołach?

| ZOOM: TRENDY

Przez ostatnie dwie dekady Polacy  przełamali kilka kulinarnych barier.  Polubili surowe ryby (sushi), chętnie  zaczęli jeść owoce morza – krewetki  czy małże, w restauracjach pojawiły  się ślimaki i potrawy z raków. Teraz  nadeszło kolejne wyzwanie. Wydaje się,  że tym razem walka o podniebienia  rodaków będzie najtrudniejsza.

8

Co to to jest? Kilka miesięcy temu media obiegła informacja, że w Warszawie  powstaje pierwsza w kraju restauracja,  serwująca  dania  z owadów. CoToToJe – tak  brzmiała  nazwa  lokalu  –  miało  świetną  reklamę.  Mówiono  o  nim  w  radiu i telewizji. Filmiki  o  restauracji  krążyły  po Internecie, rozpisywały się o niej  gazety i portale. Właściciele nie  mog l i  marzyć  Fot.: iStockphoto

o lepszym początku. Zainteresowani nowością  klienci szturmowali niewielki lokal na warszawskim Ursynowie przy ul. Nugat 7. Doszło do  tego, że trzeba było rezerwować stoliki, ponieważ  w środku było ich zaledwie kilka oraz mały bar.  Głównym elementem wystroju było terrarium.  Klienci mogli zobaczyć w nim wszystkie żywe  owady, które były składnikami potraw. W menu  znajdowały się m.in.: szaszłyki z jedwabnikiem,  drewnojadem i szarańczą, szarańcze w tempurze  z dodatkiem czerwonego curry, drewnojady  w szynce parmeńskiej, zupa krem z białych warzyw podana z mącznikiem młynarkiem, sałatka  specjalna (gruszka, mix sałat, orzechy włoskie  z sosem z sera camembert posypane mącznikami), kaczki w sosie ze świerszczy i malin z kaszą. Lokal należał do dwojga młodych ludzi.  „Chcemy, aby tego rodzaju pożywienie przestało nam się kojarzyć negatywnie i powoli weszło do polskiego jadłospisu” – mówiła krótko  po otwarciu Ewa Sikorska, współwłaścicielka  CoToToJe. „Tym bardziej, że to jedzenie jest bardzo bogate w białko, minerały i wapń, natomiast  nie posiada tłuszczów. Tego rodzaju potrawy  nie muszą mieć ekstremalnego wyglądu i mogą  być apetycznie podane” – dodawała. Drugi  z właścicieli, Marcin Wiśniewski, mówił, iż  inspiracją były odwiedziny podobnego lokalu  w Budapeszcie, który w stolicy Węgier działał  kilka lat. Kucharze restauracji CoToToJe przeszli odpowiednie szkolenie. Robaki pojawiające się  Poradnik Restauratora 07/2013


Fot.: iStockphoto

w karcie dań pochodziły ze specjalnej hodowli w Fabryce Owadów (na warszawskim Grochowie Jakub Urbański w specjalnych pojemnikach – w sumie 360 m3 – hoduje owady przeznaczone do celów spożywczych). Do kuchni trafiały okazy żywe, przebadane i jadalne. Marcin Wiśniewski planował poszerzenie oferty o dania z: tarantuli, skorpionów, olbrzymich

Świerszcze wytwarzają taką samą ilość białka jak bydło w czasie 12-krotnie krótszym – twierdzą naukowcy z FAO.

| ZOOM: TRENDY

ślimaków afrykańskich czy karaczanów. Dlaczego zatem po zaledwie trzech miesiącach od otwarcia restauracji piszemy o niej w czasie przeszłym? Ano dlatego, że już nie istnieje. Podobno dlatego, że właściciele się pokłócili, a niebawem otworzą osobne restauracje. Były też problemy z lokalizacją. Słychać jednak i takie głosy, że po początkowym zainteresowaniu liczba odwiedzających lokal zaczęła się zmniejszać.

10

Naukowe „tak” Spożywanie owadów może się przyczynić do opanowania głodu na świecie i zmniejszenia zanieczyszczeń – twierdzi Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO). W opinii jej ekspertów osy, żuki, karaluchy i inne owady są dzisiaj za mało wykorzystywane jako żywność. Autorzy niedawno opublikowanego raportu FAO uznają hodowlę insektów za jedną z dróg do zapewnienia bezpieczeństwa

żywnościowego. Zwracają uwagę na odżywcze walory owadów, zawierających dużo białka. 100 gramów mięsa ze świerszcza zawiera go tyle, co jajko kurze, a dostarcza przy tym trzy razy więcej żelaza co wołowina. Gąsienica ma więcej białka niż mielone mięso i w dodatku dziesięciokrotnie więcej żelaza. Owady występują wszędzie, rozmnażają się oraz rosną bardzo szybko, mają szybki przyrost masy i pozostawiają tylko nikły ślad węglowy. Świerszcze wytwarzają taką samą ilość białka jak bydło w czasie 12-krotnie krótszym – twierdzą naukowcy z FAO. Hodowla insektów jest bardziej przyjazna dla środowiska niż hodowla bydła czy owiec. Emisja amoniaku jest o wiele niższa niż przy chowie świń w chlewniach. Owady są szczególnie cennym dodatkiem dla niedożywionych dzieci. W pewnych regionach niektóre gatunki owadów uważane są za przysmak. Według ekspertów FAO insekty są najbardziej wartościowymi i ekologicznymi spośród wszystkich niedocenianych stworzeń na świecie. Wielu znawców rynku żywności jest przekonanych, że kryzys żywnościowy sprawi, iż już za niespełna pół wieku więcej ludzi będzie jadało owady niż wołowinę. Dlaczego jeszcze owady mogą być alternatywą mięsa? Hodowane są bez dodatku chemii, nie są szprycowane ani wodą, ani solą fizjologiczną, a przede wszystkim są zawsze świeże. Zaprawieni w kosztowaniu najdziwniejszych potraw świata smakosze zachęcają do próbowania nietypowych specjałów także ze względu na ich smak. Niektóre owady smakują bowiem jak chipsy, termity przypominają ponoć smakiem orzechy laskowe, a jeszcze innym insektom bliżej do krewetek. Podobno mają Poradnik Restauratora 07/2013


jeszcze jedną zaletę – jedząc je, można schudnąć. Zatem owady mogą stać się składnikami diet. Większość jadalnych insektów pozyskiwana jest w lasach i trafia na rynki niszowe. FAO wzywa do opracowania lepszych przepisów oraz produkcji uwzględniającej je jako składnik pokarmów. Wykorzystanie owadów na dużą skalę jako składnika pożywienia jest technicznie wykonalne i w różnych częściach świata działają już firmy, które przecierają szlak na skalę przemysłową. Autorzy raportu apelują o włączanie dań z insektów do restauracyjnych jadłospisów, sugerując iż w „podniesieniu statusu” owadów mogłaby pomóc gastronomia i przemysł spożywczy, opracowując nowe przepisy kulinarne. Pokarm trzeciej części ludzkości Według raportu FAO do celów konsumpcyjnych wykorzystuje się ok. 2 tys. gatunków insektów. Są one pokarmem dla ponad dwóch miliardów ludzi, czyli dla co trzeciego mieszkańca Ziemi. Spożywa się je głównie w Afryce, Azji i Ameryce Południowej. Mrówki są przysmakiem Kolumbijczyków. W tamtejszych kinach zamiast prażonej kukurydzy, sprzedawane są pieczone odwłoki tych owadów. Do popularnych przekąsek w Kolumbii należy też pasta z mrówki żniwiarki. Indianie Piaroa w Wenezueli jedzą tarantule zwane ptasznikiem gigantem, czyli największe pająki świata. Indianie wabią je, grzebiąc cienkim patykiem w ich norach. Przed przyrządzeniem usuwają zawartość odwłoka – najcenniejszą część tarantuli. Kleiste białko przeznaczone jest dla starszyzny plemienia. W kuchni meksykańskiej do przyrządzenia popularnej potrawy escamoles używa się larw mrówek. Jaja gigantycznych czarnych owadów z rodziny Liometopum są zbierane z korzeni agaw, a potem gotowane do konsystencji twarogu. Mają podobno przyjemny, orzechowy smak. Podczas pobytu w Meksyku można też całkiem nieświadomie zjeść tacos pełne ostro doprawionych mrówczych jaj. Pikantne mrówki potrzebne są także do produkcji sosu, który mieszkańcy Ameryki Południowej nazywają bachaco. W Tajlandii popularnym dodatkiem np. do sałatek są mrówcze jaja w zalewie. Gotowane larwy jedwabników to przysmak kuchni koreańskiej. Są sprzedawane pod różną postacią. Na miejskich straganach najczęściej w postaci prażonej, a w sklepach w puszkach. Także w Chinach łatwo można kupić pieczone larwy jedwabników. Jadalne są również larwy i poczwarki pszczół. W niektórych regionach Państwa Środka zbiera się nawet całe gniazda. Suszone larwy pszczół zawierają do 90% białka, a sto gramów gigantycznej larwy ćmy jedwabnika zapewnia całą porcję dziennego zapotrzebowania na: miedź, cynk, żelazo, tiaminy i ryboflawiny. Larwy owadów są istotnym składnikiem pożywienia Aborygenów. Mieszkańcy Narodowego Parku Poradnik Restauratora 07/2013

Kakadu w północnej Australii pieką je w gorącym popiele. Podobno larwy przyrządzone w ten sposób smakują jak kukurydza. Kuchnia Papui Nowej Gwinei słynie natomiast z larw ryjkowców – chrząszczy żyjących w pniach martwych sagowców. Ścięte drzewa, celowo pozostawiane są w lesie, ponieważ stanowią wylęgarnię tych przysmaków. Dojrzałe pędraki mają do 6 cm długości. Sprzedawane są żywe, pieczone lub nadziewane na bambusowy patyk.

Szarańcze najczęściej serwuje się grillowane lub smażone. Podsmażone na maśle, przypominają podobno w smaku krewetki. Z kolei kandyzowane koniki polne były przysmakiem japońskich cesarzy. Dziś mają znacznie więcej zwolenników i przyrządzane są często w oleju sojowym. W Chinach łatwo można kupić smażone koniki polne, które serwowane są w formie miniszaszłyków. W smaku przypominają szprotki. Meksykanie koniki polne i inne owady oblewają czekoladą, sprzedając jako słodycze. Znane meksykańskie danie to chapulines, czyli smażone owady doprawione solą, sokiem limonki i chili. Można też zamówić oryginalną przekąskę – chrupiące

REKL AMA/ pr

Nowe narzędzie zakupów/sprzedaży dla zarejestrowanych firm. Zarejestruj się jako Kupujący na:

www.hurtu.pl Wkrótce, będziesz tu mógł kupić towary dla swej restauracji, producentów i dystrybutorów z całej UE. Hurtu.pl to nowe, unikatowe i innowacyjne narzędzie dedykowane firmom, chcącym kupować taniej. Zapraszamy też producentów i dystrybutorów do całodobowej sprzedaży swych produktów na www.hurtu.pl


Kuba Korczak – pasjonat, artysta kulinarny, poszukiwacz smaków, kucharz. Od ponad dekady dzieli się swoim doświadczeniem, prezentując

Fot.: Kamil Zieliński

Kuba Korczak

Fot.: Mariusz Seliga

regionalne i nieodkryte polskie smaki. Tworząc autorskie połączenia i  serwując zaskakujące smakiem kompozycje, poszerza świadomość konsumencką swoich gości. Wieloletni działacz Slow Food Polska i  Slow Food Youth. Członek Polskiej Akademii Smaku. Gotował w najciekawszych restauracjach w kraju oraz w Grecji, gdzie spędził część swojego życia. Wykładowca trójmiejskiej Akademii Kulinarnej Fumenti. Pomysłodawca innowacyjnego projektu kulinarnego food for friends oraz rodzinnego festiwalu GOOD FOOD FEST.

| ZOOM: TRENDY

koniki polne obtaczane w zalewie ziołowej – zdrowy zamiennik chipsów. Starożytny poeta Arystofanes określił szarańcze mianem „czteroskrzydłego drobiu”. Dziś są one przysmakiem w państwach Półwyspu Indochińskiego, a także w niektórych rejonach Afryki. Mięso tego owada najczęściej serwuje się grillowane lub smażone. Podsmażone na maśle, przypominają podobno w smaku krewetki. Pieczone szarańcze są chrupiące i niektórzy jedzą je jak chipsy. Podstawową zasadą przy przygotowaniu tych owadów jest oczyszczenie ich ze skrzydeł i nóg. Wielbiciele słodkich smaków mogą też spróbować szarańczy oblanych czekoladą.

12

Nieracjonalne uprzedzenie? Przedstawiciele cywilizacji zachodniej odczuwają barierę przed zjadaniem owadów. Arnold van Huis z holenderskiego Uniwersytetu w Wageningen przeprowadził jednak ciekawy eksperyment, dający do myślenia. Dziesięciu osobom zaserwował klopsiki z samej wieprzowiny, a także z mięsem w połowie zawierającym nadzienie z owadów. Co się okazało? Dziewięciu z dziesięciu badanych przyznało, że bardziej smakowały im klopsiki z owadami. Zatem nie w smaku problem. Chodzi raczej o barierę kulturową. Niewiele osób wie, iż czasem nieświadomie spożywają owady. Większość tego, co czerwone (jogurty, galaretki, a nawet biała kiełbasa)

zawiera koszenilę, barwnik ze zmielonych suszonych pluskwiaków o intensywnej czerwonej barwie. W  Europie powstaje coraz więcej restauracji serwujących owady. Trudno mówić o boomie, ale zwłaszcza w Holandii i Niemczech widać rosnącą ich popularność. W tym pierwszym kraju w sklepach można kupić pasztet ze świerszczy. Mrówki i sfermentowane koniki polne serwuje duńska restauracja Noma, uznana przez brytyjskie pismo „Restaurant” za najlepszą na świecie. Entomofagię w Polsce promuje m.in. Jakub Korczak, kucharz i organizator festiwalu Good Food Fest. – Owady smakują znakomicie. Najpierw jest chrupnięcie, a następnie czujemy mięciutkie rozpływające się w ustach mięso – przekonuje. Wtóruje mu Kuba Urbański. – To bardzo zdrowe i ekologiczne pożywienie – mówi. Coraz więcej mieszkańców sto-

Mrówki i sfermentowane koniki polne serwuje duńska restauracja Noma, uznana przez brytyjskie pismo „Restaurant” za najlepszą na świecie. licy przychodzi do jego Fabryki Owadów, aby kupić robaki na własne potrzeby kulinarne. Są to głównie osoby, które spróbowały insektów podczas światowych wojaży i chętnie wracają do tych smaków. Barierą w rozpowszechnianiu entomofagii nie powinna być cena. Wprawdzie potrawy z nich nie należą do najtańszych – w CoToToJe kosztowały od 16 do 65 zł – ale daleko im także do pułapu zarezerwowanego dla najbardziej wykwintnych dań. Wszystko zależy od tego, czy uda się w pełni przełamać kulturowe tabu. Mimo że coraz więcej Polaków eksperymentuje w kuchni, trudno oczekiwać, aby w najbliższej przyszłości gremialnie polubili robaki. n Poradnik Restauratora 07/2013


Angelika Drygas

Kulinarne szczęście w folii Nowoczesna kuchnia karmi Gości zdrowymi smakami, prawdziwymi aromatami, ciesząc oko sprężystym wyglądem potraw oraz soczystymi kolorami, które generują pozytywne skojarzenia z witalnością. Aby zaserwować tak kuszące dania, warto najpierw zadbać o optymalne i bezpieczne przechowywanie żywności oraz jej odpowiednie pakowanie. Jeszcze jakiś czas temu panowało złudne przeświadczenie, że foliowanie potraw to gwarantowany rozwój niebezpiecznych dla życia bakterii. Technologia jednak lubi się rozwijać w dobrą stronę, można więc w pełni zaufać nowatorskim

trendom, które lansują próżniowe pakowanie, a nawet gotowanie w folii, jako jeden ze zdrowszych sposobów na wydobywanie z mięsa czy ryb autentycznego smaku i aromatu. Odkąd sous – vide zawładnęło menu najlepszych restauracji świata,


Fot.: Dora-Metal

| ZOOM: FAKT Y

znalazłszy się na językach (dosłownie i w przenośni) najlepszych szefów kuchni i koneserów zdrowego żywienia, można mówić o modzie na tę technikę przygotowywania potraw. To zagadnienie wywołuje zaś ogólne rozważania na temat zachowywania świeżości produktów w kuchni restauracyjnej.

14

Sous-vide nie tylko modnie brzmi Sous-vide to, najprościej rzecz ujmując, technika gotowania produktów pakowanych próżniowo w kąpieli wodnej w niskich temperaturach, a także przechowywanie produktu w próżni. Dzięki tej metodzie kucharz, poprzez pełną kontrolę temperatury, może wydobyć wszystkie walory smakowe przygotowywanego mięsa i ryby, zachowując właściwości odżywcze oraz witaminy. Wyraźne zalety tej techniki odczuwalne już po pierwszym spojrzeniu i kęsie idą w parze z innymi atutami, które wspomagają optymalizację pracy w kuchni restauracyjnej. Dzięki pakowaniu żywności w próżni oraz sous-vide można przyrządzać kilka produktów w jednym czasie, bez ryzyka przenikania zapachów, znacznie zyskując na czasie i energii. Wysoka jakość dań plus mniejsze straty to podstawowe wartości płynące z zastosowania tej techniki – sous vide gwarantuje także spore ułatwienie w przechowywaniu żywności oraz w ponownym przystosowaniu jej do podania. – Ważną sprawą jest odpowiedni dobór urządzenia – maszyny do gotowania próżniowego kosztują od 2 do nawet 8 tysięcy złotych. Przed zakupem warto przeanalizować jakiej wielkości i jakiej klasy sprzęt jest nam potrzebny – na początek warto zastanowić się nad przystawką do gotowania w próżni (nie trzeba wówczas kupować całego urządzenia, a jedynie przystawkę, którą można zamontować np. na garnku) – radzi Celina Olszewska specjalista ds. handlowych M&M Gastro. Kolejną kwestią jest używanie certyfikowanych woreczków do pakowania próżniowego, które są dostosowane do czasu i temperatury gotowania w niskich temperaturach. – Od kilku lat technolodzy nieustannie pracują nad usprawnieniem technologii go-

towania niskotemperaturowego. Dla uzyskania pożądanego efektu kluczowy jest odpowiedni wybór nie tylko samego urządzenia, ale i woreczków. Przy doborze opakowań do gotowania w niskiej temperaturze warto zapytać sprzedawcę do jakich temperatur przeznaczona jest folia – woreczki przeznaczone do niższych temperatur mogą się stopić lub pęknąć. Koniecznie trzeba też zapytać o atesty – nie każdy woreczek do pakowania próżniowego może mieć kontakt z żywnością – dodaje Celina Olszewska. Być może warto zainwestować w pakowarkę, oczywiście najlepiej taką, która ma możliwość pakowania produktów w próżni, co z pewnością będzie kolejnym etapem doskonalenia sposobów na sprawne i ekonomiczne zarządzanie pracą kuchni. Szokujące sposoby na świeżość dań Ambicją każdej restauracji będą nie tylko nowatorskie i pięknie wyglądające potrawy, ale także zdrowe i ekonomiczne techniki przygotowywania oraz przechowywania dań. Aby upiec dwie pieczenie na jednym ogniu (prawie dosłownie, a na pewno w przenośni) można pokusić się o zaopatrzenie kuchni w urządzenie służące do szybkiego schładzania i zamrażania przygotowanych wcześniej posiłków. W ten sposób unika się zbyt długiego schładzania i przechowywania dań w temperaturze pokojowej, które naraża żywność nie tylko na ubytki estetyczne, ale głównie na zmianę struktury oraz szybki rozwój niebezpiecznych bakterii, które bywają główną przyczyną zatruć. – Tradycyjne schładzanie gorących potraw (tj. w warunkach pokojowych) przeznaczonych do dalszego przechowywania w warunkach chłodniczych wymaga zwykle kilku godzin, a odbywa się często w pomieszczeniu ogólnie dostępnym, gdzie niezwykle łatwo o skażenie żywności. W tym czasie zachodzą w nim niekorzystne zmiany: wysuszenie produktu, zmiana jego struktury oraz szybki powtórny rozwój bakterii – twierdzi Agata Polcyn, specjalista ds. Promocji Dora Metal Sp. z o.o. Schładzanie szokowe pozwala na zachowanie rzeczywistego wyglądu potraw, nawet w przypadku ryżu, makaronu czy mięsa. Atrakcyjny wygląd i smak, nawet po kilkudniowym schłodzeniu utrzymuje się na najwyższym poziomie. Jak to działa? – Sama technologia COOK and Chill jest bardzo prosta, polega na przygotowaniu wysokiej wartości posiłków lub półproduktów poprzez wysokotemperaturową obróbkę termiczną, a następnie szybkim ich schłodzeniu w schładzarce szokowej Dora Metal (od 90°C do 3°C w 90 minut!) w celu uniknięcia rozwoju bakterii chorobotwórczych. Tak zakonserwowaną żywność można przechowywać przez kilka dni w zależności od wybranej Poradnik Restauratora 07/2013


metody produkcji (cykl realizowany z pasteryzacją potrawy  po konfekcjonowaniu pozwala wydłużyć czas jej przechowywania). Na krótko przed wydaniem do konsumpcji  należy ją zregenerować w piecu konwekcyjno-parowym  KROMET, w temperaturze 65°C. Pozwala to niewątpliwie  skrócić czas realizacji zamówienia. Warto podkreślić, że  w ten sposób przygotowywane potrawy, oprócz ich gwarancji czystości bakteriologicznej, nie tracą smaku, barwy  i jakości – podsumowuje Agata Polcyn. Takie technologiczne innowacje umożliwiają szefowi kuchni nie tylko  precyzyjne planowanie menu, ale pozostawiają większe  pole do kreatywnych działań, dzięki którym w restauracji  można zjeść najbardziej nieprzystawalne do pory roku  dania oraz bez względu na sezon dać się ponieść nawet  najbardziej wysublimowanym zachciankom kulinarnym.  W ten sposób uniezależnia się także produkcję potraw  od bieżącej pracy kuchni, co pozwala na efektywne zarządzanie pracą personelu, bez względu na wydajność  sprzętu czy aktualną ilość zamówień. Szybkoschładzarki  umożliwiają przygotowanie zapasu żywności na dłuższy  czas, a co się z tym wiąże na większe zakupy w najlepszych  cenach. Urządzenia te skracając czas przygotowywania  potraw, wpływają na ocenę lokalu przez wymagających  klientów, przy czym dania schładzane szokowo nie tracą  smaku i dobrze się prezentują, a ich wartości odżywcze  pozostają bez zmian.

Nowoczesne pakowarki i chłodziarki pozwalają restauratorom na przedłużanie okresu przydatności produktów żywnościowych. Dopełnieniem tej doskonałej  technologicznej całości jest zapewne posiadanie profesjonalnej szafy chłodniczej/mroźniczej. – Urządzenia  te się wzajemnie uzupełniają i pracują na zyski lokalu.  Przy doborze szafy chłodniczej lub mroźniczej warto  zwracać uwagę na produkcję i moc urządzenia. Jedyną  pracą, którą musimy wykonać jest regularne czyszczenie  skraplacza i oczywiście utrzymanie czystości wewnątrz  urządzenia. Prolongowanie terminu ważności potraw jest  bardzo ważne dla sytuacji ekonomicznej lokalu. Dbałość  o odpowiednią higienę, temperaturę i przechowywanie  potraw jest szczególnie istotna latem – pamiętajmy, że  w wysokich temperaturach bakterie rozmnażają się jeszcze szybciej, a czas na naszą reakcję jest krótszy – ostrzega  Celina Olszewska. Samo powiązanie techniki gotowania sous-vide  z innowacyjnym szokowym schładzaniem potraw  w nowoczesnych sprzętach dedykowanych gastronomii  wpływa na usprawnienie pracy w kuchni, ale nie tylko.  Pozwala przede wszystkim na płynne przechodzenie  z nowatorskiego gotowania w przechowywanie na  najwyższym i najbezpieczniejszym poziomie. Gwarantuje pewne i estetyczne serwowanie wysokiej jakości  potraw. n

COOK & CHILL zregeneruj

piec konwekcyjny z naparowaniem KROMET

schładzarko - zamrażarka szokowa DORA METAL

schłodź przygotuj

upiecz

schłodź

► schłodzenie potrawy z temperatury +900C do +30C w 90 minut ! ► zminimalizowany rozwój bakterii w przechowywanych potrawach ► zachowane walory smakowe i wizualne

przechowaj

zregeneruj

podaj

► zamrożenie potrawy z temperatury +900C do -180C w 270 minut ! ► zregenerowanie potrawy w 5 minut! ► skrócony czas serwowania potraw

www.grupadorametal.pl handlowy@dora-metal.pl handlowy@kromet.com.pl


Fot. Archiwum Pałac Mierzęcin

Promuję kuchnię polską i marzę o ukończeniu Ironman Triathlonu Rozmowa z Dawidem Łagowskim, Szefem Kuchni Restauracji w Pałacu Mierzęcin, laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2013

| prezentacje: w y wiad

Beata Marcińczyk: Restauracja Dest ylarnia Pałacu Mierzęcin otrzymała dzięki Pana kuchni Hermesa Poradnika Restauratora 2013. Zaznaczyć trzeba, że również restauracja Pałacowa cieszy się uznaniem gości. Co dla Pana, Szefa Kuchni, znaczy nagroda Hermesa?

18

Nagroda Hermesa jest cenionym wyróżnieniem w środowisku gastronomicznym. Cieszę się tym bardziej, że znaleźliśmy się w tak doborowym towarzystwie. Nagroda ta jest dla mnie motywacją do dalszego rozwoju i uwieńczeniem dotychczasowej pracy zawodowej. W  jakim kierunku chce się Pan rozwijać jako Szef Kuchni?

Tak jak do tej pory, chciałbym kontynuować promowanie Kuchni Polskiej nie zapominając o nowych trendach i technikach. Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort to miejsce, które swoim potencjałem każdego dnia inspiruje

mnie do poszukiwania nowych smaków. Winnica i wytwarzane tu wina dają ogromne możliwości – od wykorzystywania wina w samej potrawie, aż po sztukę doboru odpowiedniego trunku do gotowego dania tak, by wzajemnie podkreślały swoje walory. Dużą popularnością w ostatnim czasie cieszą się warsztaty kulinarne, na których zaznajamiamy gości z tajnikami kuchni wellness – taka forma propagowania zdrowej kuchni i możliwość dzielenia się swoją wiedzą daje mi dużą satysfakcję i chciałbym rozwijać tę dziedzinę. Gdzie leży sukces kuchni polskiej?

Meta mor foza k uc h n i p olsk iej w ostatniej dekadzie pozwala mi na łączenie tradycyjnej kuchni polskiej z nowymi trendami. Położenie Pałacu Mierzęcin Wellness & Wine Resort daje bogate możliwości korzystania z darów okolicznych lasów i jezior. Wszyscy wiemy, że tradycyjna kuchnia polska bazowała na świeżych i dostępnych w okolicy produktach.

Sukcesem jest takie komponowanie potraw, by nie zatraciły korzeni kuchni polskiej, wszystko co nowe powinno być tylko jej dodatkiem. Niedawno został Pan ojcem. Jak udaje się Panu dzielić obowiązki?

Wraz z narodzeniem syna i dojściem nowych obowiązków zrozumiałem co to odpowiedzialność, dyscyplina i racjonalne zarządzanie czasem. Te nowe doświadczenia przekładam też na pracę zawodową, a nagrodę Hermesa dedykuję mojej żonie za wsparcie, cierpliwość i  możliwość dalszej realizacji zawodowej. Jakie są Pana marzenia na najbliższy rok?

W najbliższym roku chciałbym, aby każdy dzień przynosił nowe wyzwania. Chciałbym też wykorzystać wszystkie nadażające się szanse na powiększenie dotychczasowego bagażu doświadczeń. Prywatnie chciałbym ukończyć zawody triathlonowe. Poradnik Restauratora 07/2013


Fot. Archiwum

Uwielbiam tradycyjny śląski obiad i słodycze Rozmowa z Anną Dereszowską, aktorką znaną z wielu ról teatralnych, filmowych i serialowych, od niedawna sprawdzającą się również w roli wokalistki. Prywatnie mamą pięcioletniej Lenki

Anna Dereszowska: Moja przygoda z muzyką trwa już od dość dawna, ale sporo czasu musiało upłynąć do momentu, w którym zdecydowałam się na tak odważne posunięcie, jak solowa płyta. Początki wcale nie były łatwe. Jednak kompozycje Henryka Warsa, artysty okresu międzywojennego to w większości piosenki pisane dla aktorów. Są to utwory bliskie mojemu sercu – „Miłość Ci wszystko wybaczy”, „Już nie zapomnisz mnie” czy „Sex appeal”. Nigdy nie będę jednak traktowała aktorstwa na równi ze śpiewem. Jestem aktorką, a w naszym kraju jest mnóstwo świetnie śpiewających osób. Cieszę się jednak, że jest zapotrzebowanie także na mój śpiew.

Nie korzystam z przepisów z książek kucharskich. Wolę eksperymentować i improwizować. Dodaję dużo najróżniejszych przypraw, bo mam do nich słabość. Często moje dania składają się także z tego, co znajdę w lodówce. Czasami staram się przygotować w domu potrawę, którą jadłam w restauracji. A ze względu na to, że kucharze nie zdradzają swoich tajemnic muszę sama rozszyfrowywać składniki. Jaka jest Pani ulubiona potrawa?

Uwielbiam wszelkie potrawy sezonowe. Nasz klimat jest bardzo różnorodny i każda pora roku obfituje w inne przysmaki. Bardzo to sobie cenię. A jaki rejon świata najbardziej fascynuje Panią pod względem kulinarnym?

Czy zdarza się Pani w domu gotować?

Podczas podróży smakuje tak dużo różnych dań, że po powrocie jestem aż przesiąknięta smakami i aromatami. Moja ulubiona kuchnia to kuchnia śródziemnomorska, a także kuchnia orientalna, np. tajska. W Warszawie często odwiedzam trattorię włoską – IL Caminetto, gdzie dania przyrządzane są wg starych włoskich receptur. Również moja córeczka jest smakoszem. Jeśli zapyta się ją, co chciałaby zjeść na obiad, odpowiedź brzmi: zupę tajską i mule.

Moje gotowanie jest... szybkie i raczej zdrowe. Najczęściej przyrządzam różnego rodzaju sałatki, np. z rybą albo drobiem.

Znana jest Pani ze swojego zamiłowania do aktywnego spędzania czasu –

Rodzinne Pani miasto to Mikołów. Czy jest Pani miłośniczką śląskiej kuchni?

Uwielbiam tradycyjny śląski obiad niedzielny, czyli roladę, modrą kapustę i kluski śląskie, chociaż wiem, że jest to ciężkostrawne. Sama niestety nie gotuję po śląsku. Za to świetnie robi to mój brat.

Poradnik Restauratora 07/2013

na rowerze, nartach, grania w tenisa, pływania czy biegania.

W moim zawodzie forma i wygląd są niezwykle ważne, a sport pomaga mi osiągać założone cele. Ale to nie wszystko. Aktywność sportowa wpływa na poprawę nastroju, lepiej się czuję, mam wrażenie, że jestem zdrowsza. Ale także pozwala czasami zaszaleć w kuchni. Muszę się przyznać, że nie znoszę diet. Po prostu staram się jeść zdrowo i racjonalnie, ale czasami zdarzają mi się odstępstwa, np. po godz. 22.00 pizza czy słodycze, od których jestem uzależniona. Dbam jednak o to, żeby utrzymywać wyrównany bilans energetyczny, czyli spalać tyle kalorii, ile przyjmuję z jedzeniem. Wypijam także dużo niegazowanej wody, przynajmniej 1,5 litra dziennie. A jak spędza Pani wolny czas?

Jestem mamą pięcioletniej Lenki, której staram się poświęcać jak najwięcej swojego wolnego czasu. Poza tym uwielbiam podróże. Moje ulubione miejsce to Bieszczady. Żałuję jednak, że Bieszczady są tak daleko od Warszawy. Obowiązki zawodowe i macierzyńskie nie pozwalają mi odwiedzać ich tak często jakbym chciała. Zasada jaką Pani kieruje się w życiu?

Budzić się z uśmiechem i  patrzeć z optymizmem na nowy dzień. Mimo wszystko.

| prezentacje: w y wiad

Heidi Handkowska: W 2011 r. ukazała się Pani debiutancka solowa płyta zatytułowana „Już nie zapomnisz mnie”. Czy śpiewanie to Pani pasja?

19


„Kura Domowa” – nowoczesna i przewrotna Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum klubokawiarnia i restauracja „Kura Domowa”

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

„Kura Domowa” to klubokawiarnia i restauracja, która powstała rok temu z dala od miejskiego zgiełku z myślą o okolicznych mieszkańcach dzielnicy Warszawy, Wawer. Gdy przekracza się jej próg odnosi się wrażenie, że w tym miejscu czas zwalnia, a zdrowe potrawy zachęcają, by wracać tam codziennie.

20

Właścicielami, a także pomysłodawcami „Kury Domowej” jest młode małżeństwo – Anna i Bartosz Naszewscy. – Od kilku lat mieszkamy w okolicy Międzylesia. Brakowało nam takiego miejsca, gdzie można miło spędzić czas, a zarazem smacznie zjeść. Dlatego postanowiliśmy je stworzyć. Skąd nazwa lokalu? Zależało nam na domowej atmosferze, zacieśnianiu sąsiedzkich znajomości oraz zawieraniu nowych. Nasza „Kura Domowa” na przekór stereotypom to miejsce nowoczesne, wychodzące do ludzi – mówi Anna Naszewska, współwłaścicielka lokalu. Wnętrze restauracji jest przestronne i nowoczesne. Meble są w odcieniach stonowanych. Natomiast dodatki – poduszki, doniczki, zasłonki to feeria barw – żółcie, zielenie, pomarańcze i czerwienie. Motyw kury powtarza się w kilku miejscach – bar, drzwi.

z sielskim widokiem na łąkę, a także niewielki ogródek z kilkoma stolikami. Można się tu poczuć po prostu jak na wakacjach na wsi. „Kura Domowa” to nie tylko restauracja, ale także klubokawiarnia z bogatą i różnorodną ofertą tematycznych spotkań edukacyjno-kulinarnych, m.in.: pokazy, kurs pierwszej pomocy dla rodziców czy warsztaty kulinarne. Są też dostępne planszówki, które leżą na każdym parapecie, tuż obok książek. – W czerwcu przygotowaliśmy duże wydarzenie dla całych rodzin – Eco Piknik Wawerski. Wspierało nas wielu

W szczególności widać go na olbrzymiej fototapecie wypełniającej całą ścianę. Przedstawia ona gospodynię karmiącą kury we własnym gospodarstwie. W projektowaniu wnętrza pomagała właścicielom Agnieszka Pasieka-Adamek z poznańskiego studia AtoAtoDesign. O pró cz sa l i r es t au r ac y jnej jest tu również osobny pokój dla dzieci z przeszklonymi drzwiami i mnóstwem zabawek. Całościową atmosferę lokalu us y t uowa nego przy ul. Zwoleńskiej w Wawrze tworzy niepowta- Roladka ze schabu nadziewana szpinakiem, podana rzalne otoczenie z purée ziemniaczanym, marchewką z miodem i sezamem oraz sosem z cebulki perłowej Poradnik Restauratora 07/2013


partnerów. Odbył się rajd rowerowy, zbiórka makulatury za roślinkę, warsztaty dla dzieciaków, degustacje, żywność ekologiczna i wiele innych. „Kura Domowa” to miejsce stworzone z pasją i zaangażowaniem, gdzie rodzice i dzieci mogą wspólnie i kreatywnie spędzić czas – mówi właścicielka. n

Rozmowa z Anną Naszewską, współwłaścicielką klubokawiarni i restauracji „Kura Domowa”

Heidi Handkowska: W „Kurze Domowej” serwowane są polskie smaki w nowoczesnym wydaniu. Co zatem znajdziemy w menu?

Anna Naszewska: „Kura Domowa” mimo tradycyjnych skojarzeń jest nowoczesna i przewrotna. Podobnie jest z menu. Krótka i sezonowa karta dań pozwala na delektowanie się niezapomnianymi wrażeniami kulinarnymi. Bazujemy na sezonowych, świeżych, regionalnych produktach. Inspirujemy się także smakami pochodzącymi z różnych zakątków świata. Można znaleźć u nas takie dania jak: delikatny krem z pomidorów na białym winie podany z kluseczkami ziołowymi kładzionymi; polędwiczki wieprzowe pieczone w wędzonym boczku z sosem z suszonych pomidorów i karczochów oraz kaszą gryczaną z białym twarogiem czy ser kozi z grillowanymi warzywami, sosem pomidorowym i orzechami włoskimi. Wyróżnia nas dobra jakość i rozsądne ceny. Restauracja słynie także z menu dla dzieci. Skąd taki pomysł?

Tworząc restaurację zdawaliśmy sobie sprawę, że będą nas odwiedzać całe rodziny. A to oznaczało, że trzeba zrozumieć potrzeby rodziców i ich dzieci. Duży wpływ na naszą decyzję miały także narodziny naszej córeczki. Poza tym zorientowaliśmy się, że takich miejsc na kulinarnej mapie stolicy wciąż brakuje. W menu specjalne miejsce zajmują Poradnik Restauratora 07/2013

zatem dania dla dzieci, np.: naleśniki z serem ricotta i musem malinowym lub pulpeciki z indyka w sosie pomidorowym. Lokal jest wyposażony także w krzesełka do karmienia, przewijak oraz małe stopnie w toaletach. „Kura Domowa” bierze udział w programie Fundacji Mleko Mamy – Strefa Karmienia Piersią. W każdy ostatni weekend miesiąca szef kuchni serwuje dania inspirowane niecodziennymi składnikami. Proszę o tym opowiedzieć.

W karcie dań znajduje się kilkanaście pozycji. Uważamy, że to najlepsza droga do tego, aby nasi klienci mogli zjeść smacznie i świeżo. Natomiast raz w miesiącu urozmaicamy menu o coś specjalnego. Np. menu z krewetkami w roli głównej, gdzie można znaleźć m.in.: krewetki w mleku kokosowym z bakłażanem, bazylią i świeżą bagietką czy krewetki marynowane w sezamie podane z purée z prażonym słonecznikiem, szparagami oraz sosem z czerwonego curry. „Kura Domowa” daje dobrze jeść, a do tego proponuje dużo więcej – miejsce spotkań i animacji lokalnych mieszkańców

„Kura Domowa” to nie tylko restauracja, ale także klubokawiarnia, gdzie po prostu spędza się czas. Odbywają się u nas także klimatyczne spotkania jak: wieczór z tangiem argentyńskim czy wieczór win hi-

szpańskich i flamenco. Dzieci mogą spędzić tu czas rozwijając umiejętności plastyczne oraz wiedzę z różnych dziedzin życia. Na przykład na zajęciach zatytułowanych „Pierwsze kroki w muzyce” dzieci uczą się podstaw rytmu i melodii kształcąc słuch wewnętrzny. Ciekawą propozycją dla dzieci w wieku 4-12 lat są również warsztaty kulinarne, w trakcie których dzieciaki poznają zarówno sposoby tworzenia dań, jak również zasady zdrowego odżywiania. Staramy się uważnie słuchać gości, a także tworząc własne pomysły aktywnie rozwijać ofertę kulturalno-kulinarną, o czym informujemy na bieżąco na profilu „Kury Domowej” na facebooku. Kogo można spotkać w restauracji?

Całe pokolenia. Widać to w szczególności w weekendy, kiedy przychodzą do nas całe rodziny. Czego mogą spodziewać się goście odwiedzający „Kurę Domową”

Dobrej kuchni, życzliwej obsługi oraz niezobowiązującej, wręcz domowej atmosfery. Najbliższe plany?

Wciąż dobrze karmić ludzi i być dla nich miejscem spotkań, blisko domu.

| prezentacje: kulinarna polsk a

w Warszawie

21


Marek Szymula

Fot. iStockphoto

W mięsie siła!

Choć niektórym może wydać się to nieprawdopodobne, w Polsce dojrzało już pokolenie konsumentów, które nigdy nie zjadło w lokalu gastronomicznym „klasycznego” kotleta schabowego czy mielonego. Szefowie kuchni przyznają, że Polacy coraz chętniej „ryzykują” wybranie nieznanych sobie dań mięsnych, chętnie decydują się też na wyjście poza drób czy wieprzowinę. Mięsa w gastronomii to oczywiście zarówno „żelazne” pozycje z daniami z grilla, kotletami, golonką, drobiem w rozlicznych formach, jak i popularne kebaby czy hamburgery. To także wciąż wątły, ale rozwijający się rynek mięs egzotycznych; steki z kangura, krokodyla czy danie z pytona nie są już taką sensacją w polskiej restauracji jak jeszcze dekadę temu. Jednak amatorzy mięsa coraz częściej decydują się na dania z mięs arcypolskich – pochodzących z ras rodzimych, znanych w Polsce od wieków, w nowej, gastronomicznej rzeczywistości nieco zapomnianych, ale obecnie na nowo odkrywanych. Wybór dania mięsnego, w którym mięso pochodzi od cenionego, lokalnego pro-

| PULS RYNKU: R APORT

Statystyki pokazują, że Polacy najchętniej sięgają po mięso wieprzowe i drób, przy zdecydowanie skromniejszym spożyciu wołowiny i marginalnym udziale innych rodzajów mięs.

22

ducenta to dla wielu konsumentów gwarancja najwyższej jakości. Coraz częściej zauważają to także gastronomowie, edukowani dzięki rozlicznym kampaniom promocyjnym. „Mięsożerni” konsumenci Rodzimy konsument, statystycznie rzecz biorąc, nie stroni od mięs. Dla większości Polaków główne danie bez mięsnego akcentu po prostu nie jest obiadem. W ciągu ostatnich kilkunastu lat coraz mniej oczywiste jest za to, jakie mięso i jak podane wyląduje na talerzu. Co ciekawe,

według wielu gastronomów, polscy smakosze są bardziej odważni w eksperymentowaniu jedząc poza domem: rezygnują ze schabowego, przeglądając menu zaglądają w stronę wołowiny, cielęciny, ryb, chcąc poznać nowe smaki. Sprzyja to poszerzaniu kart dań o mniej popularne mięsa, w tym także o dziczyznę czy mięsa egzotyczne. Wiele osób trzymając się przy wyborze „bezpiecznych”, bo znanych sobie rodzajów tj. drób, czy wieprzowina wybiera takie potrawy, które pozwalają im spróbować te mięsa w nowej odsłonie. Ostatecznie też to dania z tych właśnie mięs najczęściej lądują na naszych talerzach. Bo choć sarnina czy mięso ze strusia są obecne w wielu lokalach gastronomicznych – barierą przy ich wyborze wciąż często pozostaje aspekt finansowy. Nie tak dawno obliczono, że w ciągu swojego życia statystyczny polski konsument zjada odpowiednio: kilkaset kurczaków, ok. 50 indyków, 20 świń, dwie krowy i kilka królików – tak mniej więcej rozkładać się ma gatunkowe spożycie mięsa w naszym kraju. Statystyki wskazują, że Polacy najchętniej sięgają po mięso wieprzowe (w 2012 roku ponad 40 kg na osobę – GUS) i drób ( 25 – 27 kg) przy zdecydowanie skromniejszym spożyciu wołowiny, sięgającym nieco ponad 2 kg na osobę i marginalnym udziale innych rodzajów mięs. O wyborze, poza ceną potrawy, w dużej mierze decydują nasze przyzwyczajenia, narodowe mięsne tradycje i świadomość dotycząca wybieranych mięs. Konsumenci chcą wiedzieć skąd pochodzą proponowane im mięsa, stąd też wybierając lokal gastronomiczny wiele osób decyduje się tylko na te sobie znane, sprawdzone, bądź polecane przez Poradnik Restauratora 07/2013


znajomych. – W ostatnich latach obserwujemy wyraźny wzrost liczby konsumentów wybierających mięso z certyfikatem jakości. Produkty te gwarantują m.in. wiarygodne źródła pochodzenia mięsa, identyfikowalne począwszy od hodowli do produktu końcowego – przyznaje Maja Gojtowska z biura prasowego MAKRO.

Poradnik Restauratora 07/2013

Adam Michalski podczas warsztatów udowadnia blogerom i kucharzom zalety mięsa świń ras zachowawczych. Fot. Archiwum

je można w menu restauracji, szczególnie w większych miastach – stwierdza. Grunt to dobra promocja Podróżujący po świecie Polacy, po powrocie pytają w restauracji o jedzone za granicą mięsa i dania. Programy kulinarne w TV z jednej strony poszerzają horyzonty wiedzy o kuchniach innych krajów, z drugiej – przypominają dziedzictwo polskiej sztuki gastronomicznej. W ostatnich latach bardzo ważnym ośrodkiem propagowania wiedzy na temat żywności stały się kampanie promujące poszczególne produkty. Ich działania są możliwe m.in. dzięki powołanym przed czterema laty funduszom promocji produktów rolno-spożywczych. Wśród nich znalazły się m.in. „mięsne” fundusze promocji wieprzowiny,

Wołowina to jedno z najważniejszych mięs dla kuchni europejskiej, w Polsce o jej umiarkowanej popularności decyduje cena. wołowiny, drobiu, mięsa owczego i końskiego, a także ryb. Za sprawą środków z tych funduszy i dzięki organizowanym akcjom Polacy coraz więcej wiedzą o walorach mniej znanych sobie mięs, dowiadują się, co zyskują jedząc wieprzowinę czy wołowinę, odkrywają też walory mięs pochodzących ze zwierząt ras rodzimych. To wszystko procentuje później przy restauracyjnym stole i karcie dań. Jak wyjaśnia Katarzyna Krzymowska, zarówno w Polsce, jak i w całej Unii Europejskiej od jakiegoś czasu zaobserwować można zjawisko zwiększającej się popularności

| PULS RYNKU: R APORT

Cena kształtuje wybór Jak mówi reprezentująca Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” dr inż. Katarzyna Skrzymowska, spożycie mięsa wieprzowego wśród Polaków utrzymuje się od lat na dość stabilnym poziomie, co, według ekspertów, zawdzięczamy m.in. polskiej tradycji kulinarnej. – Jest to wyraźnie widoczne choćby teraz, podczas sezonu grillowego, gdzie pod otwartym niebem królują np. karkówka czy żeberka. Wieprzowinę wyróżnia również bogatszy, w porównaniu z mięsem drobiowym, bukiet smakowo-zapachowy, także umiarkowana cena detaliczna, która pozostaje w zasięgu możliwości nabywczych konsumentów – mówi. Ten sam, finansowy aspekt przyczynia się do wciąż rosnącego zainteresowania konsumentów mięsem drobiowym. Drób jest chętnie spożywany i często wybierany jako mięso bardziej wartościowe odżywczo, bardziej dietetyczne. Choć wołowina to jedno z najważniejszych mięs dla kuchni europejskiej, w Polsce o jej umiarkowanej popularności, tak na stołach domowych, jak i tych restauracyjnych również decyduje cena. – Dobra wołowina, z typowo mięsnych ras bydła jest bardzo droga i w większości trafia na eksport do krajów, gdzie konsumenci są bardziej zamożni i mogą sobie pozwolić na zakup droższego mięsa, np. do Włoch, czy Francji – mówi Skrzymowska. Szefowie kuchni polskich lokali gastronomicznych nie powinni mieć problemu ze znalezieniem dobrego, wartościowego, mięsa – praktycznie bez względu na rodzaj planowanego dania. Dystrybutorzy oferują szeroką paletę mięsa chłodzonego i mrożonego, także mięsa przetworzone – od hamburgerów, różnych rodzajów kebaba czy shoarmy po gotowe potrawy mięsne dla gastronomii, przygotowane specjalnie na potrzeby m.in. minibarów, fast foodów, pizzerii, a także hoteli, stołówek i restauracji. W ofercie dla gastronomii coraz szerzej reprezentowana jest także baranina, cielęcina, jagnięcina i dziczyzna – od króliczych udek i strusich steków po elementy z daniela czy dzika (z dzikiem w całości włącznie). Producenci dziczyzny przyznają, że staje się ona w ostatnich latach bardziej dostępna – także cenowo. Zamawiają ją nie tylko uznane restauracje w dużych ośrodkach miejskich, dziczyzna trafia także na karty dań w mniejszych lokalach w mniejszych miejscowościach. Maja Gojtowska mówi jednak, że dziczyzna jest w Polsce cały czas niedoceniana. – Ta z Polski jest głównie eksportowana do Niemiec, Francji i Wielkiej Brytanii, a na krajowym rynku udaje się sprzedać zaledwie 2-3 proc. produkcji. Mięso egzotyczne to w Polsce wciąż rzadkość, jednak coraz częściej znaleźć

23


Innym ciekawym działaniem, które ma uświadomić nie tylko konsumentom, ale i gastronomom znaczenie wartościowych produktów regionalnych i tradycyjnych jest kampania informacyjna „Trzy znaki smaku” . Nazwa programu nawiązuje do wspólnotowego systemu ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych oraz stosowanych w ramach tej ochrony oznaczeń: Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Jak podkreślają organizatorzy kampanii, ma ona zachęcić do konsumpcji wartościowych, znaczonych produktów jako różniących się od produktów wytwarzanych masowo, powstałych w konkretnych regionach dzięki tradycyjnym recepturom i posiadających gwarancję wysokiej jakości. Wśród już promowanych, oznakowanych polskich produktów znalazły się m.in. kabanosy, pochodzący z Małopolski karp zatorski, oraz kiełbasy: lisiecka, jałowcowa i myśliwska.

Fot. Archiwum

produktów regionalnych i lokalnych. Ich spożycie wciąż ma jednak niewielki udział w rynku spożywczym. – Produkty regionalne to bardzo ważna część tradycji kulinarnej krajów – są gwarancją świeżości produktu, krótkiego łańcucha transportu oraz wspierania lokalnych i krajowych producentów – mówi. Jako przykład jakości polskich produktów wymienia mięso ze świń polskich ras zachowawczych, które było eksportowane do Hiszpanii i służyło do produkcji słynnych szynek długodojrzewających. – Zawartość tłuszczu w mięsie świń polskich ras rodzimych gwarantowała możliwość wytworzenia tej szlachetnej wędliny w Hiszpanii. W Polsce jednak wciąż potrzebne są szeroko zakrojone działania informacyjne, aby zwiększyć świadomość konsumentów w tym zakresie – stwierdza. Wśród przedsięwzięć realizowanych ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego jest kampania promocyjna Wieprzowina regionalna – doceń smak tradycji. Ma

| puls rynku: r aport

Mięso ze świń polskich ras zachowawczych było eksportowane do Hiszpanii, gdzie służyło do produkcji szynek długodojrzewających.

24

ona na celu rozpowszechnienie informacji o mięsie świń polskich ras zachowawczych: rasy puławskiej, złotnickiej białej i złotnickiej pstrej. – W przypadku gastronomii, najlepszym kanałem dotarcia z informacjami, poza standardowymi działaniami promocyjnymi, jest organizacja warsztatów kulinarnych. Uczestnicy warsztatów organizowanych w ramach kampanii Wieprzowina regionalna – doceń smak tradycji, poza szansą zdobycia wiedzy teoretycznej na temat świń polskich tradycyjnych ras, mają również okazję jego spróbowania i pracy z nim. Dlatego też nasze warsztaty organizowane w Warszawie, Poznaniu oraz Lublinie cieszą się sporym zainteresowaniem – mówi Krzymowska.

Chcemy jeść niebanalnie Polacy jedzą poza domem wciąż stosunkowo rzadko, wyjście do restauracji w wielu przypadkach ma związek z celebrowaniem okazji, ze spotkaniem w gronie rodziny czy znajomych. Raport firmy MAKRO Cash & Carry „Polska na talerzu 2013” wskazuje, że co trzeci Polak w ogóle nie stołuje się poza domem, niemal co szósta osoba wychodzi coś zjeść poza domem rzadziej niż raz na kwartał. Najważniejszym i najczęstszym posiłkiem spożywanym przez Polaków poza domem jest obiad, wskazany przez około 80 proc. respondentów. Poza wszystkim – stołowanie się poza domem to dla wielu konsumentów wciąż dość poważne wydarzenie finansowe. Dwie najliczniejsze grupy respondentów deklarują przeznaczanie na jednorazowy posiłek w lokalu odpowiednio: ponad 45 złotych oraz 10-25 złotych. Wszystko to powoduje, że klient lokalu gastronomicznego liczy, że podane mu danie będzie nie tylko świeże i smaczne, ale i inne od tego, co jada na co dzień. Wielu konsumentów z niepokojem śledzi doniesienia na temat dziejących się bliżej i dalej incydentów przy produkcji żywności – w tym także mięsa. Dlatego dokonując wyboru niejednokrotnie sięga po danie przygotowane z produktów regionalnych, naturalnych, wytworzonych przez nieprzemysłowych producentów. Konsumenci poszukują przy tym potraw niespotykanych, niebanalnych, a potrawy wytworzone z mięs ras rodzimych spełniają wszystkie te warunki. – Wytworzone w Polsce, przez polskich rolników, w małych rodzinnych gospodarstwach mięso jest gwarantem najwyższej jakości i bardzo dobrego smaku, który wyróżnia je na tle wieprzowiny hodowanej komercyjnie. Jest to produkt niszowy i zawsze taki będzie – mówi Krzymowska. Może się więc zdarzyć, że w tej samej restauracji jedna osoba zje danie z pytona, druga – ze świni złotnickiej i każda opuści lokal z przekonaniem, że zjadła naprawdę egzotyczny obiad. n Poradnik Restauratora 07/2013


Krzysztof Szulborski

Chłodnik nie tylko z botwiny Myśląc „chłodnik”, najczęściej przychodzi nam do głowy danie sporządzone z botwiny, koperku i ogórka, zabielane maślanką lub jogurtem oraz wzbogacone gotowanym jajem.

Poradnik Restauratora 07/2013

i zasoby roślinne danego miejsca. Tak więc w Hiszpanii spotkamy chłodniki owocowe na bazie cytrusów i truskawek (Andaluzja), awokado i mango (Granda i Malaga) oraz wiśni, malin, jagód, poziomek, np w Polsce. Do sporządzenia chłodnika owocowego najlepiej nadają się przede wszystkim owoce soczyste i miękkie, które łatwo można przetrzeć i połączyć z wodą z dodatkiem

Z bałkańskiego chłodnika Grecy sporządzili tzatziki, Turcy sos do owoców morza, a w Serbii podają go jako dip lub w formie sałatki. miodu lub cukru, winem, żółtkami, tudzież śmietaną lub mlekiem. Kompozycje same nasuwają się do głowy, a po dodaniu aromatycznych przypraw można stworzyć proste danie na światowym poziomie. Chłodniki od zarania dziejów towarzyszyły narodom podczas upalnych dni, zarówno orzeźwiając, jak i sycąc każdego amatora aromatycznych dań. Zachęcam do eksperymentowania z recepturami i  składnikami chłodników oraz tworzenia niesztampowych połączeń smakowych. Prób stworzenia unikatowego letniego dania, które zachwyci wyglądem, kompozycją i smakiem, nawet najbardziej wymagającego Fot. K.Szulborski klienta. n

| od kuchni: MENU

Oczywiście mowa tutaj o chłodniku litewskim, tradycyjnym daniu sporządzanym w okresie letnim, charakterystycznym dla Europy Wschodniej, jej klimatu oraz upodobań kulinarnych. W kulinarnym świecie znane są także inne, odżywcze i barwne „chłodniki”, posiadające wspaniałe bukiety smakowe, doceniane przez smakoszy z wielu kontynentów. Zmierzając się z upalnym latem, hiszpańscy kucharze z bogatej w uprawy Andaluzji, sporządzali chłodnik zwany Gazpacho, potrawę przygotowaną na bazie wody, przetartych świeżych warzyw (pomidor, papryka, ogórek, cebula, czosnek), z dodatkiem oliwy, octu oraz bułki. Hiszpański przysmak zyskał uznanie w kraju, a także w sąsiedniej Portugalii. Powszechnie znanym zwyczajem ewolucji kulinarnych, także Gazpacho doczekało się swoich coverów. Główne modyfikacje dotyczą szczególnie urozmaicenia chłodnika przez dodatek avocado, szynki lub owoców morza. Hiszpania ma na swoim koncie również inny chłodnik – Ajoblanco, znany również jako białe gazpacho. Danie posiada niezwykłe walory smakowe, które opierają się na produktach regionalnych, takich jak oliwa, czosnek, sól i ocet, serwowane z migdałami, winogronami lub melonem. Potrawa ma swoje korzenie w Maladze, w której corocznie 2 września, odbywa się festiwal poświęcony ajoblanco, oraz Grandzie, w której dodatkowym składnikiem białego gazpacho jest pieczony ziemniak. Kulinarny świat zostatał wzbogacony również, dzięki chłodnikowi bałkańskiemu, noszącemu dostojną nazwę Tarator. Potrawa, której kolebką jest Bułgaria, zawiera jogurt, ogórki, czosnek, orzechy, oliwę, wodę, a także koperek. Sąsiadujące państwa, przejmując tradycyjne danie bułgarskie, nadały mu innowacyjne zastosowanie. I tak oto z chłodnika Grecy sporządzili tzatziki, Turcy sos do owoców morza, a w Serbii znaleziono nowe zastosowanie Taratora, podając go jako dip lub w formie sałatki. Chłodniki można spotkać także w innej, słodkiej odsłonie. Tu też panuje zasada szerokości geograficznej, a przepisy regionalne wiernie odzwierciedlają możliwości

25


Juliusz Podolski

Godne towarzystwo Fot. iStockphoto

do dań z grilla

Klienci restauracji chętnie latem zamawiają dania z grilla. Firmy cateringowe przygotowujące bankiety plenerowe muszą być przygotowane na to, że zamawiający będą chcieli w przedstawionej ofercie mieć grillowane dania, a wraz z nimi odpowiednie dodatki. Jako znakomite uzupełnienie proponujemy sałaty i sosy, które spełniają kilka istotnych zadań. Klienci restauracji chętnie latem zamawiają dania z  grilla. Firmy cateringowe przygotowujące bankiety plenerowe muszą być przygotowane na to, że zmawiający będą chcieli w przedstawionej ofercie mieć grillowane dania, a wraz z nimi odpowiednie dodatki. Jako znakomite uzupełnienie proponujemy sałaty i sosy, które spełniają kilka istotnych zadań.

Krzysztof Zdunek z-ca Szefa Kuchni w BANGLOB Catering, zwycięzca m.in. VIII Dorszowych Żniw, zdobywca III miejsca w Kulinarnym Pucharze Polski w 2011 roku Sałatka hiszpańska z  paluszkami krabowymi i pomarańczą Składniki (2-3 porcje): sałata lodowa – 200g, papryka czerwona – 1szt., papryka żółta – 1szt., seler naciowy – 100g, kiełki rzodkiewki – 50g, paluszki krabowe – 100g, pomarańcze – 1szt., wino białe – 100ml, koper – 1 pęczek. Sposób wykonania: sałatę lodową kroimy w kostkę, paprykę kroimy w paski, dodajemy drobno skrojony seler naciowy i kiełki. Paluszki krabowe kroimy w kostkę i zaprawiamy białym winem, koprem i delikatnie solimy. Pomarańcze obieramy ze skórki i kroimy w półplastry. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i podawać z sosem vinegrett.

| od kuchni: MENU

Sos pomarańczowy do potraw z grilla

26

Składniki: 1/2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z  pomarańczy, łyżeczka skórki z otartej pomarańczy, 3 łyżki słodkiej śmietany kremówki, 3  łyżki majonezu o  łagodnym smaku, szczypta soli, szczypta mielonego imbiru. Sposób wykonania: składniki sosu lekko ubij, dopraw do smaku niewielką ilością przypraw, by nie przytłumiły wykwintnego smaku i aromatu pomarańczy. Trzymaj przez 15 minut w chłodnym miejscu. W tym czasie składniki powinny dobrze się połączyć. Sos doskonale pasuje do każdej potrawy z grilla.

Zacznijmy od elementu wizualnego. Sałatki są kolorowe i kuszą swoją barwą. Zmienia się ona wraz z pojawianiem się kolejnych warzyw i owoców. Kolorowe sałaty, różnobarwne pomidory i cebule sprawiają, że już z najprostszych produktów można stworzyć ciekawą kompozycję. Ważnym elementem podawania sałatek do potraw z grilla jest ich zbawienne działanie na trawienie. Dodanie ziół takich jak bazylia, cząber, estragon, kolendra, lubczyk, majeranek, mięta lub oregano czy przypraw jak jałowiec, kminek, gałka muszkatołowa, kardamon znakomicie pomoże w trawieniu dań cięższych. Podobne zresztą, doskonałe działanie mają sosy skomponowane na bazie jogurtu z dodatkiem mięty. Najważniejszym elementem jest jednak smak. To on zadecyduje, czy klient wybierze tę lub inną sałatkę z karty. Są oczywiście i tacy goście w restauracji, którzy kierują się nie smakami, a  np. składnikami. Wtedy prędzej skusi ich sałatka z dodatkiem mięty i gałki muszkatołowej niż np. z solirodem zielonym.

Olej arachidowy jest doskonałym dodatkiem do surówek z kapusty. To właśnie smak daje nieograniczone możliwości w komponowaniu sałatek będących dodatkiem do potraw z grilla. Ten brak granic widoczny jest w ich rodzajach, mogą bowiem być to sałatki z wykorzystaniem tylko sezonowych jarzyn i owoców dostępnych na rynku, ale też podkreślonych kwiatami i  ziołami – nieznanymi przeciętnemu konsumentowi. Mogą to być szczaw zajęczy, rukiew wodna, mniszek lekarski czy wiele innych. Do grilla pasują także sałatki mieszane owocowo-warzywne, ale także tradycyjne ziemniaczane oparte na recepturach z kuchni niemieckiej. Poradnik Restauratora 07/2013


Na nieograniczone możliwości pozwala też wykorzystanie rożnego rodzaju dodatków takich, jak oliwy, oliwy smakowe, oleje, ale także octy owocowe. Dodatków dostępnych na rynku jest cała masa. Jak teraz w tym całym gąszczu się znaleźć? Oto kilka przykładów i rad praktycznych.

Doskonałe działanie mają sosy skomponowane na bazie jogurtu z dodatkiem mięty.

Tomasz Milewski Szef Kuchni w pięciogwiazdkowym Hotelu Mikołajki, wielokrotny laureat krajowych i międzynarodowych konkursów kulinarnych Sałatka z  marynowanymi burakami, karmelizowaną

pomarańczą,

figo-

wym sosem vinaigrette i prażonym czarnym sezamem. Składniki: sałata radichio, sałata lollo bionda, sałata lollo rossa, rukola, roszponka, świeże: rozmaryn, pietruszka, ogórek i  imbir, buraki, pomarańcza, figa, pomidorki

Poradnik Restauratora 07/2013

koktajlowe,kukurydza, miód, ocet balsamiczny, oliwa z oliwek, sezam czarny, pestki dyni, cukier, pieprz czarny, sól. Sposób wykonania: Buraki umyć, obrać i skroić na cienkie plastry, zamarynować w occie balsamicznym z listkami świeżego rozmarynu, miodu, młotkowanego pieprzu i soli. Sałaty, warzywa i  owoce dokładnie umyć i  osuszyć. Sałaty radichio, lollo bionda, lollo rossa, porwać na mniejsze kawałki, dodać rukolę i roszponkę. Pomidorki koktajlowe pokroić, przesmażyć na oliwie z  oliwek z  uprażonym czarnym sezamem i świeżym imbirem. Pomarańcze należy obrać i wyciąć z nich fileciki, po czym skarmelizować z cukrem. Ogórki umyć, przekroić wzdłuż na pół, wyciągnąć miąższ i pokroić. Po tym jak wszystkie składniki są przygotowane, możemy dowolnie skomponować swoją sałatę. Sos vinaigrette: Miąższ z dojrzałej figi rozetrzeć z oliwą z oliwek, dodać miód, rozmaryn i  czarny sezam, następnie dolać oliwy i  doprawić do smaku. Chutney z jagód goji (najlepiej smakuje do grillowanej wieprzowiny): Składniki: jagody goji świeże, papryczki chili, miód, ocet balsamiczny, zielony pieprz marynowany, pieprz czarny, sól. Sposób wykonania: Wszystkie składniki gotujemy sous vide w  zamkniętym worku przez 5-6  godzin w  temperaturze 63°C. Następnie przecieramy całą zawartość worka przez drobne sito i doprawiamy do smaku.

Olej słonecznikowy tłoczony na zimno jest idealny do sałatek. Nie nadaje się do długiego smażenia – zawiera za mało jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jeśli dodamy do tego pełną gamę octów smakowych, gama dresingów do sałatek, samych sałatek i sosów będzie miała tyle wariacji, ile są w stanie wymyślić kreatywni kucharze. Nikogo nie dziwi i dziwić nie powinna sałatka z arbuza z rukolą i serem feta z dużą ilością świeżo mielonego czarnego pieprzu i olejem arganowym. Jak można poszaleć, pokazujemy w przepisach kucharzy. n  Więcej na stronie internetowej www.poradnikrestauratora.com.pl

| od kuchni: MENU

Oliwa jest szeroko stosowana w gastronomii do smażenia, do doprawiania potraw, do produkcji sosu vinegrett. Tzw. popularnie oliwy smakowe uzyskuje się dzięki dodaniu przypraw, np.: rozmarynu, oregano, tymianku, pieprzu, bazylii, czosnku czy np., białych trufli. Jej zdecydowany smak z nutą pieprzu, odrobiną goryczy z oliwek nakazują jej delikatne użycie, by nie przytłoczyć szczególne delikatnych składników sałaty. Olej arachidowy otrzymywany z orzechów ziemnych tzw. fistaszków, najlepiej się sprawdza używany na zimno do sałatek, sosów, gotowanych warzyw. Jest doskonałym dodatkiem do surówek z kapusty. Jego delikatna orzechowa nuta oraz słodkawy posmak czynią z niego idealny dodatek do sałatek, surówek, sosów i gotowanych jarzyn. Olej arganowy ma niespotykany smak orzechów. Powstaje z orzeszków drzewa rosnącego tylko w Maroko. To jeden z najdroższych olejów, ale wart swojej ceny. Kilka kropel dodanych do potrawy na chwilę przed podaniem nadaje jej bogaty, orzechowy aromat. Wspaniale komponuje się z pomidorem, a zwykłe caprese, skropione arganem daje wymiar nowego dania. Olej z awokado znakomicie nadaje się jako delikatny dodatek do sałatek warzywnych, owocowych i mieszanych. Delikatny orzechowy smak i głęboki zielony kolor sprawiają, że świetnie sprawdza się jako baza sosów sałatkowych oraz do dekorowania. Olej konopny jest doskonałym dodatkiem do ziemniaków, kasz, gotowanych ziemniaków, sałatek ziemniaczanych, surówek i innych potraw podawanych na zimno, a także do zielonej sałaty, surówek i gotowanych warzyw, sosów sałatkowych, śledzi i innych potraw według uznania. Uszlachetnia dresingi do sałatek. Wyśmienicie smakuje z pieczonymi ziemniakami. Olej kukurydziany pasuje do sałatek typu azjatyckiego. Z uwagi na wysoki poziom kwasów wielonienasyconych nie powinniśmy podgrzewać go powyżej 100°C. Olej ryżowy stosowany jest w kuchniach różnych stron świata. Szczególnie ceniony jest w kuchni azjatyckiej – w Chinach i Japonii, ale także np. włoskiej – idealnie pasuje do wszelkiego rodzaju makaronów, risotto. Można stosować go jako dodatek do sałatek, surówek czy też dań głównych.

27


Beata Marcińczyk

Rodzina

gościem VIP

Mama, tata, dwoje dzieci, babcia, dziadek, pies i kot... To zupełnie nowi goście dla wielu obiektów hotelowych, bardziej wymagający niż single czy pary. To także nowe wyzwanie dla hotelarzy, którzy wyposażają swoje obiekty tak, by umilić wypoczynek całej rodzinie.

| por adnik hotel ar z a: prezentacje

– Zwrócenie uwagi hotelarzy na potrzeby tej kategorii gości jest bardzo istotne, ponieważ modernizacja i doposażenie obiektów daje im możliwość rozwoju biznesu i  pozyskania nowych, lojalnych klientów – mówi Wojciech Budzowski – Dyrektor ds. Sprzedaży i Marketingu Hotelu Arłamów, wcześniej Dyrektor Generalny HAVET Hotel Resort & Spa w Dźwirzynie. Po pierwsze pod uwagę wzięto potrzeby dzieci. Hotele dysponują specjalnymi łóżeczkami dla nich, zabezpieczeniami kontaktów elektrycznych, restauracje wyposażone są w odpowiednie krzesełka i plastikowe sztućce, podgrzewacze butelek. Do dyspozycji

28

Fot. iStockphoto

małych gości są przewijaki, elektroniczne nianie i wiele innych sprzętów. Z  myślą o nich przygotowywane są animacje, place i kąciki zabaw, a nawet zabiegi SPA. Hotelarze przeanalizowali także dokładnie potrzeby osób starszych, które spędzają wakacje ze swoimi wnuczętami. To z myślą o nich przygotowano m.in. łóżka ortopedyczne, pakiety rehabilitacyjne, treningi nordic walking i aqua aerobic. Wiele obiektów zostało tak zmodernizowanych, by poruszanie się osób starszych i matek z wózkami nie nastręczało im trudności – usunięto bariery architektoniczne. Trzecią kategorią gości, o których trzeba było pomyśleć ze szczególną troską są… zwierzęta, z którymi właściciele nie chcą się rozstać na czas urlopu. Wiele hoteli ma dla takich pupili miski, legowiska, zabawki, karmę, a nawet zabiegi pielęgnacyjne czy specjalnie przygotowany personel wyprowadzający na spacery. W jakie sprzęty warto wyposażyć hotel, by był on przyjazny wszystkim członkom rodziny, przekonać się będzie można podczas VI Międzynarodowych Targów Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel 2013, które odbędą się na początku października w Warszawie. n Poradnik Restauratora 07/2013


Co słychać w Polanicy-Zdroju Pod koniec maja wmurowano kamień węgielny pod budowę Hotelu SPA Dr Irena Eris w Polanicy-Zdroju. Pierwszych gości ma przyjąć na przełomie 2014/2015 r. Właśnie trwają prace ziemne na czterohektarowej działce w centrum miasta, w niedalekim sąsiedztwie Parku Zdro-

W uroczystości podpisania aktu erekcyjnego wzięli udział właściciele powstającego obiektu – Irena Eris i Henryk Orfinger, burmistrz Jerzy Terlecki oraz przedstawiciele polanickich instytucji.

jowego. W hotelu znajdzie się 85 pokoi i apartamentów, restauracja, kawiarnia i klub, Centrum SPA z basenem o długości ok. 17 m i mniejszym basenem rekreacyjnym oraz kompleks saun i jacuzzi. Sercem hotelu będzie Kosmetyczny Instytut Irena Eris z ponad 20 gabinetami, oferujący szeroką gamę firmowych zabiegów pielęgnacyjnych, ale także typu spa, masaży i z zakresu medycyny estetycznej. W odpowiedzi na potrzeby grup biznesowych powstaną nowocześnie wyposażone sale konferencyjne. Planujemy, że pierwszych gości hotel przyjmie na przełomie 2014 i 2015 roku – mówi Tomasz Pieniążek, prezes spółki Hotele SPA Dr Irena Eris. Koszt inwestycji jest szacowany na ok. 50 mln złotych. n Poradnik Restauratora 07/2013

* Ponad miliard na hotele W tym roku na budowę hoteli w Polsce inwestorzy planują wydać ok. 1,4 mld zł – podała „Rzeczpospolita”. To o kilkanaście procent więcej niż w ubiegłym roku. Jednak otwartych zostanie o 1/3 mniej nowych hoteli – „tylko” 70. Dlaczego? Bo budowane są obiekty międzynarodowych grup, a te inwestycje, ze względu na wewnętrzne standardy są dużo droższe. Jak podaje „Hotelarstwo” tylko grupa Hilton Hotels w Polsce będzie miała 4 nowe obiekty Doubletree by Hilton w Warszawie i Doubletree by Hilton w Łodzi oraz ekonomiczne Hampton by Hilton w Gdańsku i Warszawie. * Zabytkowy pałacyk odzyskał blask W Kielcach u zbiegu ulic Juliusza Słowackiego i Prostej, w zabytkowej willi, która ma ponad 100 lat, powstał hotel i luksusowa restauracja – Willa Hueta. Od dwóch tygodni przyjmują gości. W odnowionych wnętrzach znajdzie się sala restauracyjna na 80 miejsc i 12 pokoi – dwa jednoosobowe i dziesięć dwuosobowych. Ponieważ wokół budynku jest mało miejsca, w podziemiach został dobudowany parking na 20 miejsc. Goście mogą też skorzystać z niewielkiego SPA. Na wrzesień natomiast zaplanowano zakończenie prac przy budowie nowej sali bankietowej dla 120 osób. Wystrój nawiązuje do początków XX wieku. Na ścianach znajdują się prace przedstawiające architekturę i klimat starych Kielc. Restauracja, która znajdzie się w zabytkowym wnętrzu nawiązuje do francuskich wpływów. W menu , które proponuje Szef Kuchni Mirosław Jabłoński, znajdziemy dania kuchni polskiej, ale też francuskiej, która jest bardzo różnorodna. Znajdziemy tu między innymi prowansalską zupę czosnkową z bazylią, krem z białych warzyw z oliwą truflową, makaron garganelli z comberem z królika i sosem tymiankowym, stek z tuńczyka w sosie porowym na puree ziemniaczano-brokułowym z orzechami piniowymi czy kaczkę pieczoną z jabłkami, sosem wiśniowym i ziemniakami w stylu polskim.

| POR ADNIK HOTEL AR Z A

Pięć gwiazdek

w branży?

29


VIII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny 10 sierpnia br. w Ustroniu odbędą się VIII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny. Głównym celem Mistrzostw jest wyłonienie najlepszych kucharzy w przygotowaniu i podawaniu dań z baraniny i jagnięciny, promocja i prezentacja potraw z polskiej baraniny i jagnięciny, promowanie produktów tradycyjnych i regionalnych oraz zintegrowanie środowiska we wspólnych działaniach na rzecz promocji polskiej baraniny i jagnięciny.

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

V Festiwal Kuchni Zbójnickiej

30

20 lipca br. Beskidzki Klub Kulinarny zaprasza wszystkie zespoły kucharskie do uczestnictwa w Konkursie Kulinarnym o Złote Ciupagi, który będzie miał miejsce podczas V Międzynarodowego Festiwalu Kuchni Zbójnickiej w Wiśle. Konkurs ten jest nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski. W konkursie mogą wziąć udział czynni zawodowo szefowie kuchni i kucharze z wszystkich regionów Polski. Każda załoga deklarująca swoje zgłoszenie

Dorszowe Żniwa 02-04 sierpnia br. na Zamku Krzyżackim Gniew w Gniewie odbędzie się X Jubileuszowa edycja Konkursu Kulinarnego Dorszowe Żniwa. Jest to jeden z najstarszych Konkursów Kulinarnych w Polsce, którego celem jest: promocja sztuki kulinarnej, popularyzowanie polskiej tradycji kulinarnej oraz utrwalanie więzi i jedności środowiskowej branży kucharskiej w Polsce.

W Mistrzostwach uczestniczyć będzie do 9 dwuosobowych ekip kucharskich. Organizatorem imprezy jest Kapituła Organizacyjna w składzie: Piotr Szczygielski, Leszek Makulski, Waldemar Hołówka i Łukasz Konik, natomiast współorganizatorem i opiekunem merytorycznym Mistrzostw jest OSSKiC.

w konkursie składa się z dwóch osób. Uczestnicy konkursu powinni wykazać się znajomością w przygotowaniu oryginalnych dań kuchni polskiej. Obowiązkowym produktem wyjściowym jest jagnięcina, przywieziona w postaci surowej, może być marynowana, bez obróbki termicznej.

Konkurs zorganizowany jest w formie Sztafety Kulinarnej. Zmagania konkursowe oceniać będą trzy składy sędziowskie: Jury Degustacyjnej składające się z zawodowych Szefów Kuchni, Jury techniczne składające się z zawodowych Szefów Kuchni i Jury VIP Dorszowych Żniw. Konkurs ten jest nominowany do KPP 2013.

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WARTO BYĆ? HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

Data

Miejsce

Impreza

Organizator

20-21.07.13

Wisła

V Międzynarodowy Festiwal Kuchni Zbójnickiej

Stow. Beskidzkie Smaki, Beskidzki Klub Kulinarny, Miasto Wisła, Wiślańskie Centrum Kultury

02-04.08.2013

Gniew

X Jubileuszowa edycja Dorszowych Żniw na Zamku Krzyżackim w Gniewie

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

10.08.2013

Ustroń

VIII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski, Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni

15-18.08.2013

Poznań

VII Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu

Sma i Tradycja Sp. z o.o.

15-19.08.2013

Kraków

Festiwal pierogów na Małym Rynku

Urząd Miasta Krakowa

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Poradnik Restauratora 07/2013


Micros Fidelio Polska

w kolejnych hotelach Best Western W pierwszym półroczu 2013 r. firma Micros Fidelio Polska Sp. z o.o. zainstalowała swoje oprogramowania w kolejnych trzech hotelach grupy Best Western.

W Hotelach Best Western Ferdynand w Rzeszowie oraz Best Western Gorzów Wielkopolski zainstalowano program do zarządzania hotelem Fidelio Suite 8, natomiast w hotelu Best Western Christal Białystok programy Opera, Micros oraz Materials Controll. Tym samym Micros współpracuje już z pięcioma hotelami pod szyldem Best Western.

Gęsina nie tylko

na Świętego Marcina 1 czerwca br. kilkunastu kucharzy reprezentujących restauracje i hotele z całej Polski rywalizowało w konkursie kulinarnym „Gęsina nie tylko na Świętego Marcina”. Tegoroczna edycja konkursu odbyła się po raz pierwszy w Kudowie Zdroju. Impreza miała na względzie przypomnienie i przywrócenie tradycji jedzenia gęsi w naszych domach. Polska jest bowiem jednym z największych producentów gęsi w Europie. Zawodników w konkursie kulinarnym oceniało jury w składzie: Jerzy Pasikowski, Mirosław Drewniak, Giancarlo Russo, Tomasz Szymański, Joanna Edlinger. Potrawy z gęsiny przygotowało 10 ekip. Obowiązkowym produktem była pierś z gęsi z dodatkiem Mioduli Prezydenckiej. Pierwsze miejsce wywalczył Łukasz Grabowski i Mariusz Roch z Hotelu Verde Montana w Kudowie Zdroju. Drugie miejsce przypadło Pawłowi Pyrze i Tomaszowi Woźniakowi z Hotelu Columna Medica 4* z Łaska, a trzecie – Michałowi Kudukowi i Stanisławowi Staszakowi z Hotelu Grand Sal 4* w Kopalni Soli Wieliczka w Wieliczce. Pomysłodawcą i organizatorem konkursu był Wiesław Bober, Dyrektor Gastronomii Hotelu Verde Montana, a jednocześnie V-ce Prezes Stowarzyszenia Turystyki i Biznesu w Kudowie Zdroju.

Międzynarodowe Targi Poznańskie


Znamy finalistów

Primerba Cup 2013 Za nami półfinał konkursu Primerba Cup – kulinarnej rywalizacji pomiędzy profesjonalnymi drużynami kucharzy z całej Polski. Pomysłodawcą i organizatorem konkursu jest Unilever Food Solutions. 18 czerwca, 16 drużyn, złożonych z szefa kuchni oraz kucharza pomocnika, stanęło do rywalizacji o ścisły finał. Przewodniczący jury Zenon Hołubowski przyznał, że poziom tegorocznego półfinału był niezwykle wysoki, a walka bardzo wyrównana. Uczestnicy z roku na rok zaskakują kreatywnością i odwagą w łączeniu smaków. Przykładowo, jedna z drużyn, do przygotowania dania głównego, zastosowała mało znany w kuchni składnik: topinambur, czyli słonecznik bulwiasty. Ostatecznie bilet wstępu do finału otrzymało

Domowych

XIII Mistrzostwa Polski

Sommelierów

| W KADRZE: WYDARZENIA

smaków czar

8 drużyn: Artur Meller z Restauracji Monidło w Poznaniu i Maria Trybus z Biesiada Catering w Poznaniu; Michał Kuduk i Dariusz Kuduk z Hotelu Grand Sal **** w Wieliczce; Przemysław Gryz i Łukasz Ziętek z Restauracji Amber Room w Warszawie; Jakub Ignyś i Michał Gruda z IBB Andersia Hotel w Poznaniu; Łukasz Grabowski i Mariusz Roch z Hotel Verde Montana w Kudowie Zdrój; Marcin Hajnce i Łukasz Rutnicki z Restauracji Leonardo w Pniewach; Paweł Kubera i Bartłomiej Pawlikowski z Hotelu Zieliński w Szczecinku; Piotr Pawłowski i Michał Bartczak z Hotelu Andel’s w Łodzi. 9 miejsce w finale otrzymała Andżelika Piechowiak z Zespołu Szkół w Bolechowie, oddział Murowana Goślina, która wygrała konkurs Młody Kreator Sztuki Kulinarnej. Finał Primerba Cup odbędzie się 23 września br. podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii Polagra Gastro. Zwycięzca otrzyma czek o wartości 10.000 zł oraz nominację do KPP 2014.

Centrum Wina zostało sponsorem XIII Mistrzostw Polski Sommelierów. Tegoroczna edycja zawodów odbyła się w dniach 25-26 maja br. w Warszawie. Mistrzostwa stanowiły eliminację do zawodów europejskich, które będą miały miejsce we włoskim San Remo, we wrześniu br. W turnieju w pierwszym etapie sprawdzone zostały umiejętności teoretyczne oraz praktyczne startujących zawodników, następnie wyłoniono trzech najlepszych znawców win, którzy przeszli do ścisłego finału. Wśród nich byli: Paweł Białęcki, Andrzej Strzelczyk i Kamil Wojtasik. Trzej uczestnicy wykazali się największym obyciem, wiedzą oraz profesjonalizmem spośród wszystkich startujących osób. Zwycięzcą został Andrzej Strzelczyk, który okazał się nieoceniony w takich konkurencjach jak: dobranie wina do skomplikowanego menu, dokładne wytarcie ściereczką szyjki butelki, czy równe przecięcie folii na butelce wina. Dodatkowo dzięki dużej dozie humoru oraz swobodnemu zachowaniu zdobył także nagrodę publiczności. Warto dodać, że dla Andrzeja Strzelczyka to już drugi z rzędu tytuł Mistrza Polski Sommelierów.

32

Poradnik Restauratora 07/2013

19 czerwca br. w warszawskiej restauracji Belvedere z okazji wprowadzenia na rynek nowych Plastrów Twarogowych Hochland goście mogli stworzyć potrawy, które przywoływały smaki dzieciństwa. Powstały takie dania jak: Tagliatelle z truskawkami podane na Plastrach Twarogowych Hochland, lekka zapiekanka ze szparagami czy też chrupiąca Ciabatta pełna smaków. Spotkanie poprowadziły Katarzyna Zielińska oraz Marzena Rogalska, natomiast pieczę nad gotowaniem sprawował kucharz – Tomasz Jakubiak.


Ekipa Holiday Inn

najlepsza w grillowaniu nabiałowym 21 czerwca br. w I Grand Prix w Grillowaniu Nabiałowym, które odbyło się w Bydgoszczy na ulicy Długiej najlepsza okazała się drużyna reprezentująca bydgoski Holiday Inn. Imprezę

Wszystkie gwiazdy

Mercedesa

W drugim tygodniu czerwca br. w podpoznańskich Bednarach odbyła się jedna z największych i najbardziej wyjątkowych imprez Mercedesa w Polsce. Przez cztery dni kilkuset gości mogło przetestować w Sobiesław Zasada Centrum, jednym z najnowocześniejszych centrów szkolenia kierowców w Europie wszystkie samochody użytkowe z gwiazdą na maskach. Osobny tor testowy przygotowano także dla samochodów dostawczych. Viano i Vito świetnie sobie tu radziły. Nowe samochody Mercedesa posiadają najbardziej zaawansowane systemy bezpieczeństwa na rynku. Doskonały ABS, układ ESP najnowszej generacji, a do tego system BAS. Dla gości, którzy zechcieli przetestować także najmłodsze dziecko w rodzinie Mercedesa, niewielkiego i zwrotnego Citana, czekał także wyjątkowo ciasny slalom.

patronatem objęli m.in. Stanisław Kalemba – Minister Rolnictwa oraz Rafał Bruski – Prezydent Bydgoszczy. W zawodach udział wzięło w sumie 5 drużyn. Każda z nich musiała przygotować trzy dania, które w 60% składały się z nabiału. W konkursie udział wzięli profesjonaliści i amatorzy. Emocji było co niemiara, bo organizatorzy przewidzieli atrakcyjne nagrody – także finansowe – od 3 do 1 tys. zł oraz puchary.

Selgros w Szczecinie ma nową ofertę ryb Po prawie 14 latach od otwarcia, hala Selgros Cash&Carry w Szczecinie zmieniła się. W ramach przeprowadzonej modernizacji pojawiło się także stoisko ze świeżymi rybami i owocami morza. – Nowa organizacja zakupów ułatwia jeszcze bardziej poruszanie się po hali, a zmieniona kolorystyka uprzyjemnia zakupy – zapewnia Dyrektor Działu Marketingu Selgros Cezary Furmanowicz. Najważniejsze jednak dla klientów z branży HoReCa jest nowe stoisko z bardzo szerokim wyborem świeżych ryb i owoców morza. Wśród świeżych ryb znalazły się: dorsz, flądra, halibut, łosoś,

Poradnik Restauratora 07/2013

makrela, śledź, a ze słodkowodnych amur, jesiotr, karp, okoń, pstrąg, sandacz i szczupak. Całość ofertową dopełniają owoce morza: krewetki, kalmary, małże i ostrygi. – Dostawy, również od lokalnych dostawców, odbywają się kilka razy w tygodniu, a nad świeżością tych wyrobów czuwa profesjonalny personel, który posiada narzędzia do utrzymania wysokich jakości dostaw i samej sprzedaży – dodaje Furmanowicz. Selgros w Szczecinie przeprowadza także rozbiór mięsa pod indywidualne zamówienie odbiorcy. – Dzięki temu m.in. restauratorzy i handlowcy mogą złożyć konkretne zamówienie, które będzie zrealizowane przez doświadczonych masarzy. Mięso przygotowywane jest bez dodatków smakowych – dodaje Dyrektor Hali w Szczecinie Michał Żukowski. Zmodernizowana hala otwarta została 4 czerwca. Tego dnia Selgros rozpoczął loterię „16 lat Selgros w Polsce”, w której na uczestników czeka ponad 10 tys. nagród na sumę ponad 300 tys. złotych. Hala w Szczecinie czynna jest siedem dni w tygodniu, od poniedziałku do soboty w godz. od 5.00 do 21.00 i w niedzielę od 8.00 do 18.00.

| W KADRZE: WYDARZENIA

i owoców morza dla HoReCa

33


Nowość Hellmann’s na sezon grillowo-sałatkowy Unilever Food Solutions oferuje nowe sosy marki Hellmann’s o płynnej, stabilnej konsystencji, w butelkach 1-litrowych. Nowa linia to trzy rozpoznawalne, klasyczne smaki: Sos Cezar o serowej nucie, wzbogaconej zawartością anchois; Sos 1000 Wysp o smaku pomidorów i papryki, wzbogacony kwaśną śmietaną oraz Sos miodowo-musztardowy z całymi ziarnami gorczycy. Nowe sosy są bez dodatku sztucznych barwników i konserwantów. Długi okres przydatności do spożycia (9 miesięcy) zawdzięcza pasteryzacji i specjalnemu opakowaniu. Produkty utrzymują stabilną konsystencję – nie rozwarstwiają się, a zamknięcie typu flip-top zapewnia wygodę ich użytkowania i dozowania. Wejdź na www.unileverfoodsolutions.pl i pobierz receptury, tematyczny plakat oraz menu. Unilever Food Solutions Polska ul. Bałtycka 43 61-017 Poznań tel.: (61) 876 43 63 Infolinia: 800 66 11 11 www.unileverfoodsolutions.pl

Nowa linia ekskluzywnych zmywarek w ofercie M&M Gastro

Mozzarella Mini najlepsza do sałatek Mozzarella Mini 100 g w solance w postaci kuleczek 5 g to nowa pozycja asortymentowa firmy Temar. Mozzarella Mini to oryginalny włoski ser o wyjątkowym i delikatnym smaku, którego wyróżnia elastyczna i zwarta konsystencja, dzięki czemu jest niezastąpionym składnikiem lekkich sałatek oraz koktajlowych przystawek w postaci popularnych koreczków. Opakowanie: 100 g (20 kuleczek x 5g). PPH „Temar” Sp.j. P.Klaczak, M.Klaczak ul. Tartaczna 34 40-749 Katowice tel.: (32) 351 31 60

NOWY Hochland Twarogowy w plastrach!

M&M Gastro ul. T. Ociepki 8 A 40-413 Katowice tel.: (32) 750 81 30, (32) 251 20 53 email: sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 29 29 100 fax: (61) 29 29 101 www.hochland.com

| NOWOŚCI

Oferta M&M Gastro została wzbogacona o wysokiej klasy linię zmywarek TT RM Gastro. Każde z urządzeń wyróżniają unikalne programy gwarantujące mycie naczyń na najwyższym poziomie m.in.: efektywny system filtracji, wysoka wydajność mycia dzięki opatentowanej pompie myjącej, niezawodny system płukania zapewniający mniejsze zużycie wody i detergentów oraz szybsze suszenie naczyń, funkcja automatycznego zmiękczania wody kontrolująca poziom soli, system automatycznego dozowania detergentów. Najlepszy stosunek ceny do jakości. Urządzenia dostępne już teraz w wersji uniwersalnej, do szkła i kapturowej.

Życie w ciągłym pośpiechu sprawia, że szukamy wygodnych i szybkich rozwiązań. Właśnie dlatego, firma Hochland wprowadziła na rynek NOWY Hochland Twarogowy w plastrach, który łączy w sobie pyszny naturalny smak i nowoczesną formę. Hochland Twarogowy to twarogowy smak oraz proste i intensywne dodatki, które podkreślają domowy charakter produktu. Produkowany na bazie naturalnego twarogu, zachwyca delikatną konsystencją i twarogowym smakiem. Dzięki swym wyrazistym i intensywnym dodatkom nadaje potrawom charakteru i sprawia, że mają one wyjątkowy smak. Plastry Twarogowe Hochland występują aż w trzech wariantach smakowych: naturalnym, z chrzanem oraz z cebulką i szczypiorkiem. Dzięki temu doskonale nadają się do różnorodnych dań. Przekonaj się sam i oczaruj wszystkich prawdziwie domowymi smakami.

34

Wyjątkowe plastry sera żółtego Hochland Premium!

Steki kruche z wołowiny dojrzałej

Już w lipcu pojawią się w ofercie Hochland nowe, wyjątkowe smaki serów żółtych Premium w plastrach: Emmentaler Classic, Maasdamer Caracter, Kaaslander Premium. Sery żółte to największa kategoria na rynku serów w Polsce – co trzeci kilogram sprzedawanego sera w Polsce to ser żółty, a badania rynkowe pokazują, że sery żółte są najczęściej spożywanym rodzajem sera. Nowe plastry sera żółtego Hochland Premium charakteryzują się wyjątkowymi, wyrafinowanymi wariantami smakowymi: Emmentaler Classic – łagodnie orzechowy, Maasdamer Caracter – delikatnie pikantny, Kaaslander Premium – aromatycznie owocowy. Unikalne produkty w najważniejszej kategorii serowej sygnowane są marką Hochland, najbardziej znaną marką serów w Polsce, przy okazji rozwijają i zwiększają wartość kategorii. Dodatkowymi wyróżnikami nowych serów żółtych Hochland Premium w plastrach są: duże oczkowanie, jakość premium oraz wyróżniające się opakowania, podkreślające premiowość produktu i zachęcające do zakupu. Średnia cena detaliczna dla Plastrów żółtych Hochland Premium to 4,99 zł za opakowanie jednostkowe 135g.

Steki z wołowiny dojrzałej z Sokołowa to znakomite produkty do wykorzystania kulinarnego zarówno przez zawodowych kucharzy, jak również amatorów. Proces dojrzewania w specjalnych warunkach gwarantuje kruchość i delikatność mięsa, które pozyskuje się wyłącznie z młodego bydła. Steki wyśmienicie smakują po zgrillowaniu, usmażeniu na patelni, upieczeniu bądź uduszeniu. Aktualnie w ofercie znajduje się trzy rodzaje steków: z polędwicy, z rostbefu i z antrykotu. Są one pakowane w postaci pojedynczych plastrów grubości około 2 cm i wadze ok. 300g. Steki kruche z wołowiny dojrzałej z Sokołowa to wygoda w przygotowywaniu i gwarancja najwyższej jakości!

Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 29 29 100 fax: (61) 29 29 101 www.hochland.com

„Sokołów” S.A. ul. Aleja 550-lecia 1 08-300 Sokołów Podlaski tel.: (25) 640 82 00 fax: (25) 787 61 32

Poradnik Restauratora 07/2013


Jarosław Frątczak

HoReCa rośnie w siłę

– do wartości 23 mld zł

Rok 2012 przyniósł dalszą poprawę koniunktury na rynku branży gastronomicznej. Wzrost jest spowodowany jednorazowymi wydarzeniami, takimi jak Euro 2012, rozwojem dwóch największych graczy na rynku, a także ogólnym trendem częstszej konsumpcji poza domem – wynika z raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2013. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2013-2015” przygotowanego przez PMR. w domu niż w lokalu. Poza tym wyraźnie widać, że klienci szczególnie ostrożnie podchodzą do wydawania pieniędzy. Pozytywnym aspektem dla gastronomii jest to, że dla coraz większej liczby klientów jadanie poza domem staje się codziennością. Wszystkie te czynniki sprawiają, że w ostatnich latach spadki na rynku nie były głębokie, ale także i odnotowane wzrosty były nieduże. W 2013 roku rynek raczej pozostanie w stagnacji, a jego wartość uzależniona będzie od drugiej połowy roku. Wtedy to powinno nastąpić polepszenie koniunktury gospodarczej. Od roku 2014 prognozowana jest wyraźniejsza poprawa sytuacji. Badanie wśród placówek gastronomicznych (600 wywiadów) zrealizowano w lutym 2013 r. przez PMR na potrzeby raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2013”. n Wpływ Mistrzostw Europy w piłce nożnej Euro 2012 na sprzedaż w badanej placówce gastronomicznej, styczeń 2013

Tak – spadek sprzedaży 9%

Nie miały wpływu 67%

Tak – wzrost sprzedaży 23%

Źródło: PMR, 2013

| REKL AMA

Kryzys na światowych rynkach finansowych odcisnął piętno na rynku HoReCa, ponieważ są to usługi, z których klienci mogą zrezygnować, albo w prosty sposób zastępują je tańszymi. Dopiero rok 2011 był czasem, kiedy ten rynek delikatnie się odbił. Dalszy wzrost rynku został także odnotowany w zeszłym roku, na poziomie poniżej 2%, ale do wartości prawie 23 mld zł. Wzrost ten nastąpił m.in. dzięki mistrzostwom Euro 2012, które stymulowały ruch hotelowy oraz przyczyniły się do zwiększonych obrotów barów alkoholowych i placówek transmitujących mecze lub znajdujących się w sąsiedztwie stref kibica. Co więcej, wydarzenie to miało także pozytywny wpływ na postrzeganie Polski jako kraju wartego odwiedzin, co wraz z negatywnymi wydarzeniami na Bliskim Wschodzie miało bezpośredni wpływ na większą liczbę turystów zagranicznych. Segment restauracyjny odnotował lepszą dynamikę wzrostu w zeszłym roku niż w roku poprzednim i osiągnął wartość ok. 18,5 mld zł. Mistrzostwa Europy w piłce nożnej Euro 2012 były największą imprezą sportową zorganizowaną w najnowszej historii Polski. Cała branża HoReCa mogła więc słusznie spodziewać się pozytywnego wpływu imprezy na poziom obrotów. Jednak zaledwie jedna trzecia z nich odczuła wpływ Euro 2012 na poziom obrotów, a jedynie w co czwartym lokalu to wydarzenie pozytywnie wpłynęło na poziom sprzedaży. Dlaczego? Wpływ miały lokalizacja lokalu – daleko od stref kibica, a także przyzwyczajenie rodaków, którzy wolę oglądać mecze piłki nożnej


Poradnik Restauratora 07/2013  

Lipcowe wydanie Poradnika Restauratora

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you