Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

MAJ NR 05 (165) / 2013

ISSN 1508-6194

POR ADSNTAŁ A RUBRYK A IK HOTE L AR Z A: STR . 34 -35

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


W NUMERZE

10

18

TEMAT MIESIĄCA – Dziecko też klient 

To konsument mały, czasem jeszcze niesamodzielny i na pewno nieświadomy swej roli społecznej, jaką spełnia odwiedzając z rodzicami lokal gastronomiczny. Dziecko jednak jest tym kimś, dla kogo robimy wiele, a może najwięcej, bo zmieniamy swoje życiowe plany. Marta Piniek z Poznania i Anna Zaremba z Gdyni, mamy maluchów, opowiadają o swojej pasji, jaką jest prowadzenie lokalu przyjaznego najmłodszym. Tu dzieci mogą bawić się i uczyć, a rodzice spokojnie wypić kawę. FELIETON:

6 Potęga gastronomii ZOOM:

20

Trendy: Dobra moneta za przyjemne szokowanie – pomysły na niezwykłe restauracje, kawiarnie, hotele. Jak się sprawdzają? Marketing: Stoliczku nakryj się, czyli o tym jaki obrus, która serwetka 14 najlepsze będą na przyjęcie „pod chmurką” i czy warto inwestować w logo na dekoracjach stołu.

10

PREZENTACJE:

16 Wywiad: Jarosław Turkowiak z firmy Farutex 18

Kulinarna Polska: W Bukowinie Tatrzańskiej jest miejsce, które zawsze tętni życiem

TEMAT MIESIĄCA:

20 Dziecko też klient OD KUCHNI:

24 Menu: Zdrowo i kolorowo, czyli Mój Klient Przedszkolak 28 Zza baru: (Nie) Zwykła woda w wykwintnych odsłonach

28

PULS RYNKU:

30 Radość ze słodkości PORADNIK HOTELARZA:

34 Jak zabezpieczyć obiekt przed ogniem VADEMECUM

36 EcoNawyki dla całej kuchni W KADRZE

40 Zapraszamy na... 42 Wydarzenia 46 Kalendarium NOWOŚCI:

46 Nowości na rynku gastronomicznym

30


Czas pozytywnych zmian Przed nami dobry czas. Wiosna, a z nią wiele pozytywnych informacji nastrajać mogą tylko optymistycznie. Carpe diem! Cieszmy się życiem, zielenią, słońcem, sezonem – dla jednych „ogórkowym”, dla innych, szczególnie z branży HoReCa, pełnym pracy. Przed nami dwa bardzo ważne, rodzinnie kultywowane święta – 26 maja – Dzień Matki i 1 czerwca, Dzień Dziecka. Goście przybędą do lokali licznie, całymi rodzinami. Podpowiadamy więc, na przykładzie poznańskiej CafeBebe i gdańskiej Galerii Malucha, w jaki sposób zmodyfikować funkcjonowanie restauracji, by zarówno dorośli, jak i dzieci czuli się w niej komfortowo (str. 20). Krzysztof Szulborski z Pomorskiej Akademii Kulinarnej dodaje także kilka ważnych uwag dotyczących menu dla milusińskich, którzy lubią grymasić (str. 24). Poświęcamy też miejsce wodzie, która powoli wspina się na zaszczytną pozycję w rankingu napojów. Kilku porad o tym, jak ją podawać, w jakiej temperaturze udziela Grzegorz Górnik prowadzący Akademię Kelnerską, szkolący hydrosommelierów (str. 28). Wiosna to także czas remontów i zmian, bo kto nie idzie do przodu, ten zostaje w tyle. Zobaczcie, jak swoje ciekawe projekty zrealizowali inni, urządzając restaurację w barce, samolocie czy tramwaju, a hostele w dawnym klasztorze i królewskim więzieniu (str. 10). Dla nas, redakcji Poradnika Restauratora i wydawcy Biura Promocji i Reklamy „Generalczyk”, maj to także ważne wydarzenie związane z uroczystą Galą z okazji jubileuszu firmy oraz uhonorowania najbardziej aktywnych restauratorów Hermesami Poradnika Restauratora na rok 2013. Dla mnie osobiście to także ważny czas – pierwszego spotkania z Państwem, Czytelnikami oraz osobami działającymi w branży HoReCa i z nią biznesowo związanymi. Z przyjemnością podejmuję wyzwanie prowadzenia Poradnika Restauratora, a mojej poprzedniczce p. Edycie Czerwińskiej życzę powodzenia w realizacji wyzwań, które podejmuje. Redaktor Naczelna

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Beata Marcińczyk beatam@poradnikresturatora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Małgorzata Tomczak (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 justynaw@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak – tel. (61) 852 08 94 anitak@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 mariuszsz@poradnikhandlowca.com.pl Maciej Twardowski – maciejt@poradnikrestauratora.com.pl Beata Kaźmierczak – beatak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo & layout

Drodzy Czytelnicy i Współpracownicy Nadszedł czas na pewne zmiany. W związku z tym, iż przekazuję stanowisko redaktor naczelnej Poradnika Restauratora chciałam Wam wszystkim podziękować za współpracę, znakomite relacje biznesowe, a przede wszystkim za okazaną życzliwość. Z nieukrywaną sympatią będę wspominać przyjazną atmosferę, która unosiła się w branży podczas konkursów kulinarnych, targów oraz innych spotkań branżowych. Ze spokojem pozostawiam Poradnik Restauratora w dobrych rękach. Jestem przekonana, że profesjonalizm Beaty Marcińczyk, która mnie zastąpi oraz jej osobowość spowodują, że znakomicie poradzi sobie z wyzwaniami, jakie przyniosą następne lata.

Skład i łamanie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Hermesy Poradnika Restauratora Prestiż i mobilizacja do pracy Polska gastronomia rośnie w siłę. Może nie jest to wzrost burzliwy, szokujący, tylko stopniowy, ale za to przemyślany. Tym bardziej na uznanie zasługują ci przedsiębiorcy, właściciele lokali gastronomicznych, którzy realizują swoje marzenia, kreując nowe wzorce na polskim rynku. W połowie maja wyróżnimy i uhonorujemy najbardziej akty wnych wśród nich, przyznając im nagrody w plebiscycie Hermesy Poradnika Restauratora na rok 2013. Dwóch laureatów Hermesów z ubiegłego roku zapytaliśmy o wrażenia i zmiany, jakie od tamtego czasu zaszły w ich zawodowym życiu. – Bardzo cenię sobie takie wyróżnienia. Nagrody są potwierdzeniem dla kucharzy, że obrali dobry azymut na swojej drodze – podkreśla Bogdan Gałązka z Gothic Cafe & Restaurant w Malborku, który to otrzymał nagrodę w kategorii RESTAUR ACJA OGÓLNOPOLSK A za udany mariaż współczesności i wielowiekowej tradycji oraz za zindywidualizowane podejście do gości. W menu restauracji wprowadzono kilka nowych pozycji, opartych na ostatnich odkryciach naukowców. Nie brakuje dań związanych z historią tego miejsca. – Wprowadziliśmy gulasz z cielęciny, bo Wielki Mistrz lubił cielęcinę! Mamy też sporą grupę nowych dostawców. Staramy się o rekomendację Slow Food Polska. Restauracja Gothic Cafe & Restaurant w Malborku rozwija się więc zgodnie z obraną strategią – nie zarzuca idei, dla których powstała.

Nagroda Hermesa Poradnika Restauratora na rok 2012 trafiła także do Marcina Budynka, który otrzymał ją w kategorii OSOBOWOŚĆ GASTRONOMII za promowanie kuchni polskiej, kuchni regionalnej i zdrowego żywienia oraz zaangażowanie w dzialalnoś charytatywną. – Takie wyróżnienia bardzo nobilitują – mówi Marcin Budynek. – A co

najważniejsze motywują do większego wysiłku i działania. Pracuję więc jeszcze więcej, niż w ubiegłych latach. Kto w tym roku zostanie uhonorowany nagrodą Hermesa Poradnika Restauratora na 2013 rok podczas uroczystej Jubileuszowej Gali – przekonamy się już 16 maja. Nasi Czytelnicy poznają wszystkich laureatów w kolejnym numerze Poradnika Restauratora.

Czy pamiętacie do kogo trafiły statuetki Hermesa w roku ubiegłym? Z przyjemnością prezentujemy laureatów raz jeszcze: • Marcin Budynek w kategorii: OSOBOWOŚĆ GASTRONOMII za promowanie kuchni polskiej, kuchni regionalnej i zdrowego żywienia oraz za zaangażowanie w działalność charytatywną • Gothic Cafe & Restaurant w Malborku w kategorii RESTAURACJA OGÓLNOPOLSKA za udany mariaż współczesności i wielowiekowej tradycji oraz za zindywidualizowane podejście do gości. • Restauracja Hotelu Crocus w Zakopanem w kategorii RESTAURACJA HOTELOWA za najbardziej nowatorską kuchnię hotelową w Polsce pod względem stosowanych technik kulinarnych i produktów. • Restauracja Vine Bridge w Poznaniu w kategorii RESTAURACJA W REGIONIE za kreatywność, nowatorstwo i wykorzystywanie produktów regionalnych w konstruowaniu menu oraz za inicjatywy skierowane do branży HoReCa


POTĘGA

GASTRONOMII Tomasz Lis zaprosił do swego politycznego programu telewizyjnego „Na żywo” Magdę Gessler i Modesta Amaro. I słusznie, gdyż politycznego żarcia, polegającego na ciągłych kłótniach pokazywanych w telewizjach tych samych posłów oraz europosłów, mamy po dziurki w nosie.

| FELIETON: MÓJ STOLIK

Co innego gastronomia i sztuka kulinarna, dobre jedzenie, o czym publicznie rzadko się raczej rozmawia. A przecież Polacy wydają w lokalach gastronomicznych ponad 20 miliardów złotych rocznie! Dobre jedzenie zatem bardziej nas chyba interesuje niż polityka! Instytut Badań nad Gospodarką Rynkową potwierdził, że w ostatnich latach co roku wydajemy na jedzenie w restauracjach i różnego rodzaju barach ponad 20 miliardów złotych. Zdaniem Instytutu takiej dynamiki wydatków nie ma nawet na rynku budowlanym. Gastronomia zatem jest niezwykle ważną gałęzią w naszej gospodarce.

6

Fot.: Archiwum

Tadeusz Olszański

Potęgą jest i basta ! Konkretny dowód, że stajemy się zamożniejsi, poprawia się styl życia i przyjmujemy europejskie nawyki. Coraz częściej w trakcie pracy, a także w czasie wolnym, z rodziną lub z przyjaciółmi, korzystamy z różnych restauracji, bo tak i praktyczniej, i przyjemniej. Stąd jednak i wniosek, że wszelkie lokale gastronomiczne muszą się starać, aby coraz lepiej dogadzać gościom. W szybkości i jakości usług, a także w smaczności oraz dostępności (cenie! ) potraw! Wedle rocznika statystycznego mamy w naszym kraju 70500 lokali gastronomicznych, w tym ponad 15 tysięcy restauracji. Jeśli przyjmiemy średnią dziesięciu miejsc pracy na lokal, to okaże się, że w tej dziedzinie jest ich 700 tysięcy! W dodatku w sezonie letnim, od maja do września, a więc przez pięć miesięcy, liczba zatrudnionych wzrasta o blisko 30 procent. Bo nie tylko otwierają się knajpy w miejscowościach wakacyjnych, ale również we wszystkich miastach i miasteczkach wychodzi się ze stolikami na ulice. W sumie to potężna gałąź naszej gospodarki. A także wizytówka dla tych, którzy odwiedzają nasz kraj! I wracają potem do siebie z przeświadczeniem, że w Polsce nie tylko świetnie, ale i w porównaniu z ich krajem tanio można zjeść! Przepraszam, że dziś przy swoim stoliku wdałem się w zuPoradnik Restauratora 05/2013


pełnie niefelietonowe, ekonomiczne rozważania, ale skłonił mnie do tego wspomniany na wstępie program telewizyjny, w którym prowadzący skupił głównie uwagę na problemie zdrowej żywności, a pod koniec jeszcze na karierze i powodzeniu kebabów. Narzekań było sporo. Ot, chociażby na brak właściwych buraków potrzebnych na ćwikłę, na co narzekała pani Magda. I jej zdaniem, tak po prawdzie, to tylko leśne grzyby spełniają w pełni wymogi zdrowej ekologicznie żywności. Mistrz Amaro lepiej sobie z problemem zdrowej żywności radzi, a nie tylko z mojego punktu widzenia, lecz i codziennych zakupów wynika, że na warszawskich bazarach raczej jest w czym przebierać. A im dalej od dużych miast, tym lepsza jakościowo żywność na targach. I w oparciu nie tylko o polską żywność, ale również o wszystko, co w Europie do jedzenia dostępne, w ciągu minionych 20 lat, właśnie w gastronomii i w sztuce kulinarnej dokonał się u nas bodaj największy, wręcz rewolucyjny postęp. Nie tylko odzyskaliśmy świetne polskie potrawy, ale znalazły u nas miejsce i powodzenie bodaj wszystkie kuchnie świata! Włącznie z nigeryjską restauracją, o której istnieniu w Warszawie dowiedzieliśmy się przy okazji wizyty premiera Donalda Tuska w Nigerii! Już chyba tylko eskimoskiej

kuchni nam brakuje, ale jak będziemy mieli takie zimy jak ostatnio, to i ten brak nadrobimy! Na osłodę polemiczności programu pozostała jeszcze sprawa powodzenia kebabów, mimo ich ułomności. Fakt faktem, że tak jak swego czasu Turcy brali w jasyr naszą młodzież, tak teraz popadła ona w niewolę kebabów. Z tego względu coraz więcej kebab-barów i znów królują Turcy! Tyle, że przy rożnach. Odpowiedź jest prosta. Kebab jest nie tylko tani, ale i smaczny. W dodatku każdy widzi, co mu pakują do placka, wskazuje na mięsko, posiekane surówki, jarzynki, dobiera sobie sosy i jest szybko obsługiwany. Z kebabem zresztą ściga się subway. Też potężna kanapka, a więc z gruntu rzeczy coś absolutnie niezdrowego, zastępuje drugie śniadanie, lunch, obiad, podwieczorek czy kolację. I co z tym fantem zrobić? To samo, co z wieloma innymi przysmakami z różnych barków, a nawet wysokiej klasy restauracji, sporządzanymi z nie najlepszej jakości produktów, o czym często nie mamy najmniejszego pojęcia. Tu wszakże wojna powinna zostać podjęta na zupełnie innym polu. A mianowicie rolnictwa oraz w całej sferze przetwórstwa żywnościowego. Ale o to powinni starać się nie tylko kuchmistrze z Magdą Gessler oraz Modestem Amaro! 

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.


Sam stwórz profesjonalną stronę www: Setki atrakcyjnych projektów oraz teksty i zdjęcia dopasowane do potrzeb restauracji.

6ĂĄ\QLHP\]EDMHF]QLHS\V]Q\FKSRWUDZ NWyUHĂĄÄ…F]Ä…ZVRELHVPDNSROVNLHMWUDG\FML LÄžZLDWRZ\FKWUHQGyZ6W\ORZ\Z\VWUyM QDV]\FKVDOZ]PDFQLDV]\NRZQ\NOLPDW UHVWDXUDFMLQDGDMÄ…FZQÄŠWU]XZ\MÄ…WNRZ\ FKDUDNWHU I

Edytuj stronÄ™ online kiedy chcesz: Ĺ atwo zmieniaj i twĂłrz nowe teksty, szybko dodawaj zdjÄ™cia oraz dostosuj do swoich ĹźyczeĹ„ ukĹ‚ad graďŹ czny i kolorystykÄ™.

W mig dodawaj aplikacje Web Apps: Zwiększaj funkcjonalność strony dzięki efektownym aplikacjom.

* Promocja dotyczy taryfy 1&1 MyWebsite Business: rabat 50% przez pierwsze 6 miesięcy, umowa zawierana na 12 miesięcy, cykl rozliczeniowy wynosi 3 miesiące. Niniejszy materiał promocyjny nie stanowi oferty w rozumieniu kodeksu cywilnego. Ogólne warunki handlowe i regulamin promocji na 1and1.pl.


Profesjonalna strona www stworzona samodzielnie. Dla firm i wolnych zawodów.

6 MIESIĘCY

Optymalizacja mobilna: Spraw, aby Twoja strona była idealnie widoczna na smartfonach i tabletach.

50% TANIEJ

*

Więcej odwiedzin na stronie: Docieraj do nowych klientów dzięki profesjonalnemu wsparciu SEO, które zapewni Ci wysoką pozycję w Google. Połącz się z Facebookiem i Twitterem, aby rozszerzać sieć swoich kontaktów!

LubiĘ to!

Adres internetowy w pakiecie: Wybierz nowy adres internetowy lub przenieś swoją domenę do 1&1.

Zadzwoń

22 1162 777 lub zamów online

1and1.pl


Angelika Drygas

Dobra moneta za przyjemne szokowanie Każdy z nas lubi być zaskakiwany, przynajmniej raz na jakiś czas, a już na pewno podczas ważnych rocznic, urodzin czy specyficznych uroczystości. Naturalnej potrzebie bycia zadziwianym wychodzą naprzeciw niestandardowe pomysły na lokale gastronomiczne. Czasami wystarczy wybrać niecodzienne miejsce… i efekt gwarantowany.

| ZOOM: TRENDY

Na świecie roi się od nowatorskich realizacji biznesowych, zwłaszcza w miejscach o sporej frekwencji turystów.

10

Fot.: Pantograf Cafe

Tak już jest, że każdy człowiek potrzebuje odskoczni od swojego poukładanego, często przewidywalnego życia. Można by choćby wspomnieć szalone wieczory panieńskie czy kawalerskie, okrągłe urodziny, a w ostatnich latach nawet wesela, które coraz częściej przybierają niesztampową formę. To dlatego ludzie szukają niekonwencjonalnych ofert wycieczkowych, decydują się na nocleg w nieoczekiwanym miejscu, wybierają nietuzinkowe restauracje czy kawiarnie. Na świecie (Japonia chyba wiedzie prym w tej materii) roi się od tych nowatorskich

realizacji biznesowych, zwłaszcza w miejscach o sporej frekwencji turystów, którzy są wdzięcznym targetem dla takich oryginalnych konceptów. Warto prześledzić kilka ciekawych idei, które być może staną się inspiracją, katalizując odważnych przedsiębiorców do działania. Projekt – natura i ekologia Zrównoważone wzornictwo promuje wszelkie postawy związane ze zdrowym i naturalnym trybem życia. Szczególnie wiosną i latem, kiedy potrzeba spędzania czasu na świeżym powietrzu jest większa, można decydować się na pewne nieschematyczne kroki. Promowanie postaw społecznych i proekologicznych na pewno znajdzie sporą grupę odbiorców, zresztą warto wzorować się w tej materii na nieocenionych Skandynawach, którzy od lat wyznaczają światowe ekotendencje. Słoneczne popołudnia spędzane wśród bujnej zieleni, przy pysznej kawie i kanapkach stały się od niemal roku dostępne dla mieszkańców Sztokholmu. Nic w tym dziwnego by nie było, gdyby nie fakt, że kawiarnia mieści się w parku na drzewach. Specjalne łaPoradnik Restauratora 05/2013


weczki i stoliki (wykonane z przeróżnych gatunków drewna) wiszące na drzewie umożliwiają relaksujące spędzanie czasu przy rozmowie – znajomi siedzą przecież na sąsiedniej gałęzi – lub na lekturze – można poczytać zwisającą z drzewa gazetę, zajadając się kanapkami inspirowanymi „drzewnymi” frykasami (chleb z kremem kasztanowym, sosnowa herbata z syropem klonowym). Mobilna kawiarnia, która może przemieszczać się po różnych drzewach i parkach doskonale wpisuje się w okres letni. Z jej oferty korzystają studenci, mamy z dziećmi, pracownicy dużych biurowców oraz weekendowi spacerowicze. Pomysł ten nie jest może zupełnie nowy, znana jest bowiem Restauracja Yellow Treehouse w Nowej Zelandii położona na drzewie 10 metrów nad ziemią. Tego typu interes przyciąga zapewne spragnionych świeżej atmosfery gości, którzy często większość dnia spędzają w zamkniętych przestrzeniach biura. Podobnie jest w Turcji, gdzie dla wielbicieli drzewnych atrakcji dostępny jest Hostel Kadir’s Tree House, który oferuje noclegi w przytulnych domkach na … drzewach! Projekt – historia Często prosty zabieg przekształcania dobrze rozpoznawalnego wnętrza do zupełnie innych celów, może okazać się strzałem w dziesiątkę. Od lutego

tego roku na terenie Kampusu Wydziału Mechanicznego Politechniki Krakowskiej działa kawiarnia na torach – Pantograf Cafe. Zakupiony od krakowskiego MPK wagon tramwajowy został odremontowany i przystosowany do potrzeb gastronomicznych, służąc za dość nietypową kawiarnię. Taki pomysł sam nakręca marketingowy szum. Media chętniej promują nietypowe kawiarnie i restauracje, upatrując w tym ciekawej i przyciągającej czytelników/słuchaczy/widzów informacji. To duży plus, przynajmniej na początku, kiedy trzeba powiadomić potencjalnych gości o istnieniu lokalu, a budżet na promocję nie zawsze jest zadowalający. Oryginalny koncept sam generuje bezpłatną promocję, stając się atrakcyjną wiadomością przekazywaną z ust do ust, no i miejscem do jak najszybszego odwiedzenia. Na owej inności można wypłynąć, zyskać sławę, odnosząc sukces w branży, a także zaistnieć na mapie turystycznej Polski. Podobny pomysł – kawiarni w starych tramwajach ma być w przyszłym roku zrealizowany w Poznaniu. Staną one w miejscach, gdzie kiedyś były tory, a po nich regularnie jeździły „bimby”. Projekt ma wymiar komercyjny, ale głęboko związany z historią stolicy Wielkopolski. Czasami takie coś, co jest „dziwne” i wyróżniające się, zostaje przekształcone w miejską atrakcję, którą trzeba „zaliczyć” przy okazji wizyty


| ZOOM: TRENDY

Fot.: Barka Tumska, Wrocław

12

w danym mieście. Pomysłowe aranżacje historycznych miejsc podnoszą atrakcyjność lokalu, już sam fakt przebywania w zwykle niedostępnych strefach podnosi poziom adrenaliny we krwi. Na Kostaryce na pokładzie zaadaptowanego do potrzeb hotelowych Boeinga 727 z 1965 roku linii lotniczych Avianca Airlines i South Africa Air powstał nietuzinkowy hotel Costa Verde 727 Fuselage, w którym bez niepokojących hałasów i turbulencji można spędzić noc w całkiem komfortowych warunkach. Nie trzeba tak daleko podróżować, aby poczuć podobny klimat miejsca. Przy głównej trasie na Wisłę w miejscowości Zbytków, ok. 10 km przed Skoczowem, na pokładzie autentycznego samolotu IŁ-18 mieści się „podniebna” restauracja „SAMOLOT”. Dwie sale wraz z oryginalną kabiną pilotów w autentycznym wystroju stanowią nie lada atrakcję dla stałych i przejezdnych gości. Na podobnej zasadzie funkcjonuje wrocławska restauracja na Odrze „Barka Tumska”. Lokal ma trzy pokłady: górny z tarasem widokowym czynnym w sezonie letnim, środkowy z częścią restauracyjną i dolny z pubem-tawerną. W Amsterdamie, na jednym z kanałów w zacumowanej barce mieści się Beagle Houseboat Hostel, który co prawda może ugościć nie więcej niż cztery osoby, pozostaje jednak dla wielu turystów kultowym miejscem, a zwłaszcza dla miłośników stylu vintage. Wyrazista idea Branża hotelowa aż kipi od wyszukanych projektów w sam raz dla osób, które ewidentnie lubią fikuśne rozwiązania, nie bojąc się nieoswojonych sytuacji. W okresie od maja do października w parku w Ottensheim w Austrii funkcjonuje hostel urządzony w prawdziwych

rurach, które po odpowiednim przerobieniu zyskały całkiem nowe funkcje. Ruro-pokoje ustawione każda obok siebie służą turystom za przytulne sypialnie. Nietuzinkowym rozwiązaniem szczyci się także Hostel Point Montara, niedaleko San Francisco, który umiejscowiono w autentycznej latarni z 1860 roku, udostępniając gościom przepiękne punkty widokowe. Wymyślne koncepty wynikają także z zaadaptowania miejsc, które niegdyś były trudno dostępne, owiane magiczną woalką tajemnicy. Obecnie mogą tylko zachęcać historycznym blaskiem i swoją otwartością, która choć po trosze przybliża smak zakazanego owocu. Stąd być może powodzenie takich projektów, jak włoski Monastery Hostel. Mieszczący się w niesamowitym, zabytkowym budynku hostel klasztorny usytuowany niedaleko centrum Mediolanu szybko stał się rozpoznawalnym, kultowym miejscem. Na wyspie w centrum Sztokholmu do celów hotelowych zostało przystosowane byłe więzienie królewskie z 1840 roku. Långholmen – wysokiej jakości hostel z restauracją i barem oferuje niecodzienne możliwości. Turyści mają niepowtarzalną okazję poprzebywać w bardzo klimatycznym miejscu, śpiąc w pokojach, które jeszcze w 1975 roku były prawdziwymi celami… Innym razem sama natura inspiruje do innowacyjnego działania. Jaskiniowy hotel Aydinli Cave położony w Kapadocji oferuje nowocześnie urządzone pokoje w autentycznych jaskiniach. Niezwykłe pejzaże dookoła jeszcze bardziej zachęcają podróżnych do odwiedzin, a styl wnętrz, który wykorzystuje naturalne piękno skał fantastycznie oddaje klimat całej krainy. Cały bukiet możliwości stwarza otaczająca nas rzeczywistość. Czasami wystarczy dać się ponieść wyobraźni, a może okaże się, że najlepsze rozwiązanie zawsze było blisko nas?  Poradnik Restauratora 05/2013


Angelika Drygas

Stoliczku nakryj się Zbliża się czas pełnego rozkwitu imprez plenerowych. Wraz ze spóźniającą się wiosną, ochota na spędzanie wolnego czasu na świeżym powietrzu jeszcze bardziej się zintensyfikowała, dlatego restauracje i kawiarnie, które posiadają ogródki, powinny dokładniej przyjrzeć się najnowszym trendom dekoracji stołów. Zatem jakie obrusy i serwety wybierać?

| ZOOM: MARKETING

Każda impreza plenerowa, podczas której stoły nakryte są gustownym i dobrej jakości obrusem będzie postrzegana jako bardziej ekskluzywna, sporo zyskując na elegancji.

14

Wiosna generuje większe potrzeby przebywania na otwartych przestrzeniach – sezon ogródkowy możemy uznać za otwarty! Potencjalni Goście, którym zima szczególnie dała się we znaki, będą omijać szerokim łukiem wszystkie lokale bez stolików na zewnątrz. Już teraz można zaobserwować zwiększoną frekwencję fanów ogródkowych nasiadówek, dlatego warto zastanowić się nad wszelkimi sposobami na wiosenną aranżację stołów, po to, aby wyróżnić się na tle ogromnej konkurencji. To właśnie szczegóły budują cały niezwykły klimat miejsca. Dzięki nim Goście mogą poczuć się dopieszczeni, doceniając oryginalność lokalu. Obrusy i serwety do restauracji to nie tylko istotne elementy chroniące stół przed zniszczeniem, ale także niezbędne komponenty dekoracyjne, które podnoszą prestiż miejsca. Pamiętajmy, że każda impreza plenerowa, podczas której stoły nakryte są gustownym i dobrej jakości obrusem będzie postrzegana jako bardziej ekskluzywna, sporo zyskując na elegancji. Serwety, obrusy, bieżniki Na rynku dostępne są obrusy i serwety z różnych rodzajów tkanin, najpopularniejsze z bawełny i lnu (jedwabne wciąż pozostają propozycją na wyjątkowe okazje) w plenerze coraz częściej zastępuje się nowoczesnymi materiałami odpornymi na zalania i plamy, które zdecydowanie częściej zdarzają się podczas spotkań na wolnym powietrzu. Obrusy i serwety plamoodporne, które wykonuje się z tworzyw sztucznych, występują w szerokim wachlarzu wzorów i kolorów, co pozwala na pełne dopasowanie do stylu lokalu i profilu uroczystości, łatwo się czyszczą, nie przyjmując nieeleganckich zabrudzeń. – Imprezy plenerowe mają zazwyczaj luźny, nieformalny charakter, dlatego dopuszczalne jest używanie jednorazowych talerzy, sztućców i obrusów. Nie obawiajmy się, że jakość jedno-

razowych produktów nas zawiedzie. Obecnie technika poszła na tyle do przodu, że zmienił się ich charakter i mogą być naprawdę bardzo dobrej jakości. Dziś asortyment, który wykorzystujemy na przyjęciach plenerowych i ogródkach łączy w sobie formę i wygodę. Doskonałe niezależnie od okazji – zarówno na przyjęcia w lokalu, jak i na zewnątrz, będą narzuty i podkładki. Dzięki nim stół wygląda perfekcyjnie, a dobra jakość i materiał, z którego są zrobione pomaga w utrzymaniu czystości i świeżego wyglądu stołu – radzi Magdalena Dałek, specjalista PR, www.WszystkoDlaRestauracji.pl. Nowoczesne serwety i narzuty wyprodukowane są z materiału, który chroni przed wchłanianiem tłuszczu i tworzeniem się plam. – A zatem serwety i podkładki, choć jednorazowe, bardzo dobrze spełniają swoją funkcję. Bibuła pokryta plamoodporną warstwą jest gruba i trwała. Powłoka, która nie wchłania tłuszczu jest łatwa do przetarcia zwilżoną ściereczką, dzięki czemu podczas firmowej imprezy i grilla może zasiąść kilka osób następująco po sobie – podsumowuje specjalistka. Organizację stołu podczas przyjęcia w plenerze dla wielu gości ułatwią kieszonki na sztućce i serwetki. Dzięki nim wiatr nie porwie potrzebnych akcesoriów, a poza tym będą zawsze pod ręką, na wypadek, gdy któremuś z Gości spadną lub zgubią się sztućce. Jednorazowe serwetki niezbędne podczas spożywania posiłków na wolnym powietrzu, dzięki zaawansowanej technologii do złudzenia przypominają prawdziwą tkaninę. Wykonane z flizeliny, np. z miękkiego materiału typu Airlaid, nie ustępują w niczym tym materiałowym. Trendy wiosenne Każdego roku aranżacje stołowe przechodzą swoistą rewolucję, zmieniając się często także na Poradnik Restauratora 05/2013


okoliczność świąt i specjalnych okazji. Najświeższe trendy wiosenno-letnie rządzą się jednak swoimi podstawowymi prawami. Aby stworzyć radosny klimat współgrający z budzącą się do życia przyrodą, należy unikać ciemnych i stonowanych barw, dekorując stoły w wesołych intensywnych kolorach (zielonym, czerwonym, żółtym, itd.). Jeśli decydujemy się na nowoczesne aranżacje, możemy pozwolić sobie na delikatne asymetrie i bardziej niestandardowe elementy (kwadratową zastawę). Główną cechą będzie na pewno minimalizm, dzięki któremu na stole zapanuje stylistyczny porządek. Kontrastowe dwa kolory mogą w pełni zorganizować wszystkie dekoracyjne dodatki – serwety, obrusy i bieżniki bez żadnych zdobień i utrzymane w jednej tonacji nowocześnie wypełnią przestrzeń stołu. Wszelkie tendencje związane z naturą, ekodesignem i folklorem zdają się niepodzielnie święcić swoje tryumfy już od kilku sezonów. Restauracja zapewne zachwyci swoich Gości prostymi, minimalistycznymi i naturalnymi dekoracjami w stylu eko – to właśnie poprzez baczną obserwację przyrody można czerpać nowe inspiracje dekoratorskie (czemu nie wykorzystać mchu, bazi, kory, czy kłącza?). Połączenie drewna, papieru i szkła z motywami roślinnymi daje wyjątkowo atrakcyjne i nowoczesne efekty. Na szczególne i bardziej uroczyste okazje warto wybierać jednak klasykę, czyli tradycyjny biały obrus, najlepiej perfekcyjnie wyprasowany i wykrochmalony, jednoznacznie

kojarzący się z elegancją oraz wytwornością, czerwone róże i najlepszej jakości zastawę ozdobioną motywem kwiatowym. Podkreśl swoje logo Zupełnie inne motywacje będą kierować dekoratorem podczas planowania firmowej imprezy plenerowej, podczas której podstawowym punktem jest identyfikacja z danym brandem. – Oryginalne dekoracje w hotelu czy restauracji pozwalają wyróżnić się spośród konkurencji. Dobrze dobrane do wystroju wnętrza czy charakteru imprezy plenerowej, a przy tym doskonałe jakościowo serwety, narzuty i obrusy są także świetnym nośnikiem przekazu reklamowego. Dobrym pomysłem jest personalizacja serwet czy bieżników poprzez nadruk logo, claimu reklamowego czy innego przekazu reklamowego. Szczególnie przydatne są podczas imprez plenerowych, np. integracyjnych dla pracowników czy dla klientów firmy – świetnie pomogą przekazać informacje na których zależy firmie zlecającej zorganizowanie np. pikniku – podkreśla Magdalena Dałek. W tych sytuacjach wybór odpowiednich obrusów i serwet staje się kluczem do stworzenia atmosfery solidarności z daną firmą, sprzyjając z jednej strony wewnętrznej integracji pracowników, z drugiej zaś podnosząc prestiż firmy w oczach zaproszonych klientów i sympatyków danego brandu. 


Zdjęcia: Archiwum Farutex

Jeszcze mamy trochę do zrobienia Rozmowa z Jarosławem Turkowiakiem, współzałożycielem i współwłaścicielem firmy Farutex, która na rynku gastronomicznym działa od ponad 20 lat.

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Edyta Czerwińska: Jesteście Państwo dumni z pozycji jaką zdobyliście na rynku? Czy osiągnęliście zamierzony kiedyś cel?

16

Farutex założyliśmy wraz z Jarosławem Rucińskim i Pawłem Świechowiczem 22 lata temu, krótko po zakończeniu studiów. Wszyscy trzej jesteśmy ichtiologami, ale czasy były takie, że po zmianie systemu politycznego i gospodarczego przed ludźmi pracowitymi i przedsiębiorczymi otworzyły się wtedy ogromne możliwości. Nie posiadaliśmy jakiegokolwiek kapitału, chcieliśmy budować firmę, zarabiać pieniądze, ale oczywiście na początku lat 90. nie myśleliśmy, że za dwadzieścia lat będziemy wielką firmą dystrybucyjną. My i tysiące podobnych do nas przedsiębiorców, doświadczając wszystkiego na własnej skórze, budowało polski kapitalizm.

JP Morgan Bank. To on postanowił sprzedać swoje aktywa inwestorowi branżowemu. Tą firmą okazał się Bidvest – jeden z trzech największych dystrybutorów do gastronomii na świecie. Porozmawiajmy jeszcze o skutkach tego połączenia. Czy po ok.

4 latach współpracy ocenia to Pan jako pozytywny ruch w kontekście rozwoju firmy?

Absolutnie tak. Cenimy sobie to, że Bidvest pozostawia nam niemal 100% decyzyjność co do strategii i bieżącego funkcjonowania Farutexu. Warunkiem tego jest realizowanie założeń finansowych i zapewnienie przez nas

Firma została zakupiona przez międzynarodowy koncern działający na czterech kontynentach. Kto był inicjatorem tej zmiany?

Inicjaty wa należała do naszego większościowego udziałowca – funduszu inwestycyjnego Bancroft Poradnik Restauratora 05/2013


Obecnie ponad 2/3 wartości rynku hurtowego generowane jest przez firmy o zasięgu ogólnopolskim, a przynajmniej regionalnym. To wynik procesów konsolidacji oraz zmniejszającej się roli małych lokalnych hurtowni. Jak w takich warunkach postrzegacie swoją przyszłość?

Handel spożywczy narzuca dystrybutorom coraz trudniejsze do spełnienia warunki i standardy przy stosunkowo niskiej rentowności biznesu. To powoduje, że na rynku jest coraz mniej małych dystrybutorów, którzy nie wytrzymują konkurencji takich firm jak Eurocash, Penta, Makro czy też Farutex. Farutex jest jedynym wśród wymienionych firm specjalistą w zaopatrzeniu odbiorców gastronomicznych, ze szczególnym uwzględnieniem segmentu restauracji, kawiarni i hoteli. W związku z tą specjalizacją nasi główni konkurenci niejednokrotnie nie posiadając żadnych przewag konkurencyjnych rywalizują z nami jedynie obniżając ceny swoich usług i towarów. Poradnik Restauratora 05/2013

Czy zmieniająca się w ostatnich latach koniunktura na rynku zmieniła Państwa podejście do prowadzenia biznesu w Polsce? Czy w związku z tym wprowadziliście nową strategię rozwoju?

Mimo zmieniającej się koniunktury cały czas się rozwijamy. Sposób funkcjonowania i standardy trzeba cały czas polepszać i zmieniać. Jeśli firma chce być liderem rynku musi modyfikować strategię na przestrzeni miesięcy a nie lat. Od dwudziestu lat jesteśmy najbardziej innowacyjną firmą w branży i nadal mamy wiele ciekawych pomysłów i rozwiązań biznesowych. Czy na polski rynek łatwo jest wprowadzić nowe produkty? Czy polscy przedsiębiorcy w sektorze HoReCa poszukują innowacji?

Wprowadzanie nowości to inwestycja, ryzyko, czasem próba jest nieudana, a to rodzi duże koszty. Z drugiej strony innowacyjność produktów daje przewagę konkurencyjną, a więc nawet w kryzysie, a może szczególnie w kryzysie warto rozsądnie, ale konsekwentnie stawiać na nowe produkty i trendy. Dajemy naszym odbiorcom taką możliwość, bo żaden z naszych konkurentów nie posiada tak ciekawej i unikalnej oferty produktów jak my. W jaki sposób firma Farutex walczy o nowych klientów?

Zarówno o nowych, jak i „starych” K lientów zabiegamy z rów ny m zaangażowaniem. Pomaga nam wspomniana już unikalność oferty, którą opieramy na najciekawszych produktach polskich producentów, ponad dwustu produktach w marce własnej Cook Baza oraz kilku tysiącach artykułów importowanych od ponad 150 dostawców z całego świata. Jednak najważniejsza jest kompleksowość naszych działań, a to nie tylko oferta handlowa, ale i jakość obsługi, jej terminowość, sprawność i niezawodność. Jakim powodzeniem cieszą się państwa edukacyjne projekty realizowane w ramach Akademii Kulinarnej Farutexu?

Uruchomienie projektu Akademii Kulinarnej okazało się dużym sukcesem. Spotkał się on z bardzo życzliwym przyjęciem ze strony Klientów indywidualnych i sieciowych. Codziennie w trzech studiach kulinarnych w Krakowie, we Wrocławiu i w Warszawie organizowane są pokazy i szkolenia dla kucharzy i szefów kuchni z całej Polski. Nasz zespół Doradców Kulinarnych we współpracy z Przedstawicielami Handlowymi przygotowuje dla naszych Klientów kompleksowe rozwiązania w zakresie kompozycji menu oraz kalkulacji food-costu. Dziękuję za rozmowę.

| PREZENTACJE: W Y WIAD

bezpieczeństwa firmie. Nasi szefowie znajdują się w RPA, Australii i Wielkiej Brytanii, więc spotykamy się z nimi najwyżej 3-4 razy w roku. Taka sytuacja powoduje, że mimo posiadania mniejszościowych udziałów nadal czujemy się w 100% odpowiedzialni za rozwój firmy i w pełni identyfikujemy się z prowadzonym biznesem.

17


Kuchnia Fusion w Bukowinie Tatrzańskiej Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum BUKOVINA Terma Hotel Spa

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

BUKOVINA Terma Hotel Spa to nowoczesny kompleks położony na granicy Tatrzańskiego Parku Narodowego w samym sercu Tatr. Usytuowany z dala od miejskiego zgiełku stanowi prawdziwą oazę spokoju. Pobyt w BUKOVINIE to także rozkosz dla podniebienia.

18

Odkrywać nowe smaki można w restauracji hotelowej „Morskie Oko” oraz w karczmie regionalnej „Zbójecki Łygotnik”. Restauracja „Morskie Oko” utrzymana jest w nowoczesnej stylistyce. Wnętrze jest jasne i przestronne, a ściany ozdobione są naturalnym kamieniem. Natomiast duże, panoramiczne okna sprawiają, że podczas posiłku goście podziwiać mogą tatrzański krajobraz. Specjalnością kuchni są dania skomponowane w sposób niespotykany nigdzie indziej. Szef Kuchni Hotelu BUKOVINA, Sylwester Lis jest znanym w środowisku zwolennikiem i jednym z prekursorów tzw. Kuchni Fusion w Polsce. To wszystko powoduje, że goście mogą kosztować polskich i podhalańskich specjałów w całkiem nowej odsłonie i niespotykanej do tej pory kompozycji smakowej. Karta menu podzielona jest na dania sezonowe i tzw. standardy (m.in.: krem pomidorowy

znajdziemy więc oscypka z grilla, kwaśnicę, tradycyjny żurek, pieczonego pstrąga z masłem i ziołami, grillowany schab wieprzowy oraz golonkę z duszoną kapustą. Co roku Hotel BUKOVINA organizuje także staże i warsztaty kulinarne dla studentów z francuskiej szkoły Lycee Professionnel Hotelier La Segaliere. Młodzi Francuzi, adepci sztuki kulinarnej, szkolą się pod czujnym okiem Sylwestra Lisa. Podsumowaniem stażu jest uroczysty obiad, który dla gości kompleksu przygotowują wspólnie studenci, profesorowie Lycee Professionnel Hotelier La Segaliere

z langustynką w cieście francuskim, kurczak supreme z kluskami bukowiańskimi i smardzami, pierogi z bryndzą z kremem z cukinii, carpaccio z polędwicy wołowej z musem z topinambura, śledzie z pianką z jogurtu) oraz dania autorskie. Natomiast dla osób, które odwiedzają Podhale z zamiarem spróbowania regionalnych specjałów tutejszej kuchni powstał „Zbójeck i Łygotnik”. Wystrój nawiązuje tu do historycznej architektury Podhala, a kuchnia pełnymi garściami czerpie Lody czekoladowe zatopione w cieście z tradycyjnych orzechowym, panierowane w migdałach z sosem przepisów regiotruskawkowym, pianką owocową z ciastem filo nalnych. W menu nadziewanym bananami

Poradnik Restauratora 05/2013


oraz kucharze BUKOVINA Terma Hotel Spa. – Przyjazd naszych gości z Francji to wyjątkowa okazja do spotkania dwóch odmiennych regionów smaku: lokalnej kuchni Podhala i tradycyjnej kuchni francuskiej. Jesteśmy dumni, że możemy wzajemnie się inspirować i uczyć, jak tworzyć wyjątkowe miejsce, w którym wizyta to uczta nie tylko dla podniebienia, ale także dla wszystkich zmysłów – mówi Sylwester Lis, szef kuchni.

BUKOVINA Terma Hotel Spa to miejsce, które przez cały rok tętni życiem. – W weekend majowy (4 i 5 maja) jesteśmy gospodarzem Reebok Fitness Heroes. To 4 miesięczna akcja, której celem jest promocja różnych dyscyplin fitness. Po raz kolejny jesteśmy także partnerem wyścigów kolarskich Tour de Pologne oraz Tour de Pologne Amatorów – mówi Krzysztof Kramarz, Dyrektor ds. Marketingu i PR w BUKOVINA Terma Hotel Spa 

Rozmowa z Sylwestrem Lisem, szefem kuchni Hotelu BUKOVINA

Sylwester Lis: W zawodzie pracuję od 1997 r. I tak się złożyło, że zawsze próbowałem zrobić coś po swojemu, zwykle z przepisów, które znajdowałem w książkach, gazetach, a później w Internecie. Nigdy nie miałem mentora, który by mi pokazywał zrób to tak, a to tak. Sam poznawałem podstawy kulinarne, próbowałem różnych smaków, konsystencji i w ten sposób powstawała moja własna kuchnia fusion. Połączenie starych przepisów z nowymi pomysłami, przeplatanymi najnowocześniejszymi technikami kulinarnymi. Poza tym zawsze starałem się pokazać, że kuchnia podhalańska nie musi się tylko kojarzyć z oscypkiem i kwaśnicą. W karcie dań Hotelu Bukovina znajdziemy potrawy kuchni podhalańskiej i małopolskiej. A także Pana dania autorskie…

Dania autorskie w menu są zmieniane bardzo często. Po prostu, gdy wpadnie mi do głowy jakiś pomysł, to realizuję go. Polecam zwłaszcza filet z gołębia z galaretką z kiszonych buraków, pianką z żurawiny, pudrem z kaszy gryczanej, sałatką z żołądków gęsich i grillowanej skorzonery, a także pierś z gęsi z sałatką ze słodkich ziemniaków, sosem Poradnik Restauratora 05/2013

z jeżyn i sosem własnym, pianką z winogron, pudrem z karczochów i grillowanej broszki. Specjalizujemy się również w różnego rodzaju dietach zdrowotnych i odchudzających. Opracowałem także własną dietę. Musze przyznać, że daje efekty. Kto jest pierwszym recenzentem nowych dań?

Oczywiście ja. Potem prezes i dyrektor hotelu, a także mój zespół, bez którego tego wszystkiego by nie było. Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić...

Takie dania to z pewnością specjały regionalne, standardy, które jednak zawsze staram się odświeżyć, tak by były bardziej nowoczesne i bardziej lekkostrawne. Wiadomo przecież, że kuchnia podhalańska do najlżejszych nie należy… Przygotowywał Pan wiele kolacji, bankietów dla gości ze sfer politycznych, książęcych oraz gwiazd sportu i telewizji. Która kolacja utkwiła Panu najbardziej w pamięci i dlaczego?

Kolacja dla księżnej Yorku. W momencie, kiedy mieliśmy już wydawać danie główne jeden z prominentów wstał i wbrew protokołowi dyplomatycznemu zaczął składać księżnej podziękowania. Sytuacja była o tyle

ciekawa, że gość ten by ł odwrócony tyłem do serwisu i nie widział, jak kelnerzy weszli na salę z potrawami. Zapanowała chwilowa konsternacja, ale wszystko się udało. Uczestniczył Pan w wielu konkursach w Polsce, a także w Europie. Czy polska gastronomia ma się dobrze?

Miałem możliwość konkurowania z najlepszymi w branży kulinarnej. Uważam, że polscy kucharze są kreatywni, pracowici, ale niestety ciągle brakuje nam pieniędzy na szkolenie młodzieży. W wielu lokalach nadal oszczędza się na produktach i personelu. Innym problemem jest niska świadomość żywienia naszych rodaków. Jemy byle gdzie i byle jak. Ale zaobserwowałem też, że coraz częściej zaczynamy doceniać zdrowsze i bardzo przemyślane potrawy, pomimo, że są one czasami droższe. Pana recepta na sukces?

Cały czas jej szukam… A tak serio, uważam, że „nigdy człowiek nie umie tyle, by nie mógł wiedzieć więcej”. Staram się więc szukać czegoś nowego, co by mogło zaskoczyć moich gości… i mnie samego. Dziękuję za rozmowę.

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Heidi Handkowska: Jest Pan jednym z prekursorów Kuchni Fusion w naszym kraju. Proszę o tym opowiedzieć.

19


Rafał Boruc

Fot.: iStockphoto

Dziecko też klient To może jeszcze konsument niesamodzielny i nie do końca świadomy, ale z pewnością odgrywający znaczącą rolę w gastronomii. Chociażby dlatego, że decyzja co zrobić z pociechą jest kwestią determinującą wyjście rodziców do lokalu. Właściciele kawiarni i restauracji coraz bardziej zdają sobie z tego sprawę i adaptują je, by móc z dumą obwieścić – miejsce przyjazne dzieciom. Z pewnością na tej inwestycji nie tracą. Jeszcze kilka lat temu wyjście z dziećmi do restauracji było nie lada wyzwaniem. Najmłodszym najczęściej trudno usiedzieć grzecznie przy stole, przy tym czynią wokół siebie zamieszanie i gwar. Na szczęście czasy się zmieniają, a z nimi podejście właścicieli lokali gastronomicznych do najmłodszych. Może to efekt kryzysu, który wymusił walkę o każdego klienta, a może forów internetowych, na których zrozpaczeni rodzice szukali miejsc przyjaznych maluchom? Zresztą nader często to właśnie oni stawali się prekursorami nowych lokali gastronomicznych, otwierali je sami, bo wiedzieli jak bez obaw, w bezpiecznych warunkach i przyjaznej atmosferze czas mogą spędzać całe rodziny.

Wyróżniki idealnego lokalu przyjaznego dzieciom:

• •

zakaz palenia w całym obiekcie menu odpowiednie dla dzieci – pod względem jakościowymi

Zwłaszcza w większych miastach wybór restauracji czy kawiarni przyjaznych dzieciom jest bardziej urozmaicony. Restauratorzy coraz częściej zwracają uwagę na niedogodności, jakie na swojej drodze spotyka mama z małym dzieckiem — schody, niewygodne podjazdy dla wózków, brak kącików zabaw czy miejsc do karmienia i przewijania niemowląt. Stąd narodził się pomysł na kolejny biznes – restauracja przyjazna dzieciom.

Co znaczy „przyjazne dzieciom”? Nie wystarczy specjalne krzesełko dla malucha, by nazwać lokal przyjaznym dzieciom. Trzeba mieć pomysł, a goście, szczególnie ci, którzy chcą jak najwięcej czasu spędzać z pociechami, na pewno to docenią.

i ilościowym

• • •

kolorowa zastawa siedziska dla dzieci toaleta wyposażona w przewijak i nakładkę na muszlę dla dzieci

• • • • • •

dla mam karmiących fotel do karmienia spokojna muzyka podjazdy dla wózków, brak barier architektonicznych miejsca parkingowe w pobliżu plac i/lub sala zabaw z bogatym wyborem zabawek oraz gier bogata oferta zajęć i warsztatów prowadzonych przez animatorów

| TEMAT MIESIĄCA

20

przeszkolony personel, w tym także opiekunki do dzieci

Nieistotne, jakie przesłanki zmuszają rynek do zmian. Ważne, że te zmiany idą w dobrym kierunku. Widać, że dzisiaj już nie wystarcza otwarcie lokalu serwującego jako jeden z wielu szybkie dania czy orientalne przysmaki. Restauracja czy kawiarnia musi się czymś wyróżnić, szukać pomysłu skierowanego do konkretnej grupy osób.

Z punktu widzenia przystosowania do obecności najmłodszych lokale można podzielić na cztery kategorie: nieprzyjazne, obojętne, przyjazne dzieciom oraz specjalnie dla nich przeznaczone. Te pierwsze z racji swego charakteru – puby, kluby nocne, dyskoteki, itp. – nie zachęcają, by je odwiedzać z najmłodszymi. Dorzucić tu można jeszcze te, których właściciele i klienci nie życzą sobie obecności dzieci. Lokale obojętne to takie, gdzie brakuje udogodnień dla najmłodszych. Wydaje się, że posiadanie specjalnych siedzisk dla dzieci to dzisiaj już za mało, aby zasłużyć na miano lokalu im przyjaznego. Trzeba zaoferować nieco więcej. Miejsca przyjazne dzieciom to takie, w których zarówno rodzice, jak i dziecko czują się bezpiecznie oraz komfortowo. Restauracje zapewniają przewijaki dla niemowląt, kącik do zabaw, ale również duże place zabaw ze zjeżdżalniami, suchymi basenami, tunelami, ściany do rysowania, dziecięce menu, kolorową zastawę, a nawet mini Poradnik Restauratora 05/2013


zoo. Łatwiej też dzisiaj niż jeszcze kilka lat temu o miejsce do karmienia piersią. Niektóre restauracje w Polsce zatrudniają opiekunki do dzieci, które zajmują się maluchami w czasie posiłku rodziców. Nierzadko można spotkać animatorów, organizujących pobyt najmłodszych. Lokale wychodzą naprzeciw potrzebom rodzin, wprowadzając liczne udogodnienia. Zjawisko zmiany podejścia restauratorów do dzieci niestety nie jest jeszcze masowe, ale setki przykładów pozytywnego nastawienia pokazują zbliżający się trend. Wydaje się, że restauratorzy zaczęli dostrzegać, że w Polsce żyje ok. 3,5 mln dzieci w wieku do 9 lat, a ich rodzice przy podejmowaniu decyzji o wyjściu na rodzinny posiłek coraz częściej kierują się do takich miejsc, w których oni, a także ich pociechy będą mile widziane. Czwartą grupę stanowią lokale wręcz nastawione na obsługę dzieci i ich opiekunów. Pojawiają się swego rodzaju klubokawiarnie, najczęściej odwiedzane przez matki ze swymi pociechami. Coraz więcej działa tzw. małpich gajów (placów zabaw), które nastawione są na organizowanie imprez okolicznościowych dla dzieci. W tych lokalach oferta jest najbogatsza.

Fot. Cafe Bebe

Moc atrakcji Najmłodsi są naszym oczkiem w głowie – takie wyznania można coraz częściej usłyszeć od właścicieli lokali gastronomicznych. Nie są to słowa rzucane na wiatr. Najmłodsi są naszym oczkiem w głowie – takie wyznania można coraz częściej usłyszeć od właścicieli lokali gastronomicznych. Nie są to słowa


Fot.: Galeria Malucha

Anna Zaremba współwłaścicielka Galerii Malucha w Gdyni Kilka lat temu z wspólniczką – Aleksandrą Kotlewską – wpadłyśmy na pomysł utworzenia lokalu dla dzieci, bo same jesteśmy matkami. Nasze pociechy są ciekawe świata i trudno im usiedzieć w jednym miejscu. Brakowało nam miejsca, w którym mogłybyśmy w miłej atmosferze, przy dobrej kawie, spędzić czas, nie zaniedbując przy tym dzieci, które wcześniej w kawiarniach traktowane były jak zło konieczne. Postanowiłyśmy, że same stworzymy miejsce, gdzie dorośli będą mogli wypić naprawdę dobrą kawą, zjeść coś słodkiego, a dzieci poczują się swobodnie. Takiego miejsca nie było w Trójmieście. 13 lipca 2010 r. w dzień czwartych urodzin mej córki otworzyłyśmy Galerię Malucha. Wnętrze zaadaptowałyśmy tak, aby było bezpieczne dla dzieci. Lokal przystosowałyśmy dla niepełnosprawnych, bo przecież i takie osoby są wśród nas. Są rodzicami, którzy do tej pory nie mogli z dziećmi nigdzie wyjść. Jestem pedagogiem, wspólniczka ekonomistką. Stworzyłyśmy dobrany duet, w którym się świetnie uzupełniamy. Ja zajmuję się organizacją, kontaktami z ludźmi, a domeną koleżanki są sprawy finansowe. Dostrzegamy kryzys, ale przystosowujemy się do niego. Początkowo Galeria Malucha była tylko kawiarnią. Teraz staramy się stworzyć centrum integracji. Przeniosłyśmy akcent na wspieranie rodziny – opiekę nad dziećmi, organizowanie aktywności dla najmłodszych, warsztaty tematyczne. Organizujemy także imprezy okolicznościowe dla całych rodzin.

| TEMAT MIESIĄCA

Łączymy przyjęcia rodzinne z zabawą dla dzieci. One bawią się

22

w jednej sali, dorośli w drugiej, ale czasami wszyscy biorą udział we wspólnych wydarzeniach. Mamy swój catering, w którym zwracamy uwagą na to, aby jedzenie było: świeże, smaczne, zdrowe, miało domowy charakter. Dumne jesteśmy z naszych biowypieków, tortów na bazie musów owocowych czy belgijskiej czekolady. Używamy wyłącznie naturalnych składników. Wszystko musi być estetycznie podane. Nasze animatorki organizują zajęcia plastyczne oraz ruchowe.

rzucane na wiatr. Dziecko nawet podczas wyjścia do restauracji może przeżyć ciekawą przygodę. Właściciele zajazdu Niedźwiadek w Wilkowicach koło Bielska-Białej utworzyli mini zoo, w którym największą atrakcją są kozy. – Znajdujemy się przy drodze i naszymi gośćmi są z reguły przejezdni. Nierzadko odwiedzają nas całe rodziny. Zauważyliśmy, że dzieci po zjedzeniu posiłku się nudzą i robią zamieszanie w lokalu. Postanowiliśmy je czymś zainteresować. Mini zoo okazało się świetnym pomysłem. Działa ono od maja do października. Dzięki tej inwestycji chętnie odwiedzają nas także rodziny z Bielska-Białej. Najmłodsi goście mogą swobodnie się poruszać po całym lokalu. Dodatkowo zielone tereny wokół zajazdu stwarzają atrakcyjne i bezpieczne warunki dla pobytu rodziców z ich pociechami. Oferujemy też mniejsze posiłki dla dzieci – tzw. połówki. Posiadamy także przewijaki i siedziska – opowiada Tadeusz Kliś, współwłaściciel zajazdu Niedźwiadek. Także właściciele bydgoskiej restauracji Stary Port 13, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom rodziców i ich pociech, stworzyli mini zoo. W nim swój dom znalazły dzikie kaczki, swobodnie pływające po potoku, który przepływa przez lokal. Budynek został zmodyfikowany w taki sposób, by nawet najmłodsze pociechy nie nudziły się podczas rodzinnego wyjścia na obiad. Stworzono kącik zabaw, gdzie dzieci mogą swobodnie się bawić i rysować. Usunięto wszelkie bariery, które mogłyby przeszkadzać dzieciom oraz przystosowano dla nich menu. W niedawnym konkursie „Gazety Wyborczej” na restaurację przyjazną dzieciom, należąca do rodziny Kręglickich warszawska rePoradnik Restauratora 05/2013


stauracja Meltemi zdobyła pierwszą nagrodę za: bezpretensjonalność, zdrowe jedzenie i wyjątkowo rodzinną atmosferę. Mieszczący się naprzeciwko Parku Szczęśliwickiego lokal często odwiedzany jest przez całe rodziny z małymi dziećmi. Na gości czeka kącik zabaw pełny kolorowanek, kredek i zabawek. W weekendy maluchami zajmuje się animatorka. Zdarzają się pokazy magika. Dzieci mogą bawić się masą solną, a także wziąć udział w szkole gotowania. Wtedy samodzielnie przygotowują grecką pizzę, szaszłyki czy sałatki. Także pozostałe restauracje państwa Kręglickich zasługują na miano przyjaznych dzieciom. Warto wspomnieć o restauracjach Ikea, ponieważ to w nich bardzo wcześnie wprowadzono „prorodzinne standardy”. Tworzą je: kolorowe talerzyki dla starszaków, kąciki zabaw i specjalne menu dla wszystkich, a nawet kuchenki mikrofalowe, w których rodzice mogą podgrzać obiadek w słoiczku dla Marta swych milusińskich.

Fot. Cafe Bebe

funkcjonować, współdziałać. Tego typu placówki – jakkolwiek nastawione na zysk – chcąc nie chcąc, stają się częścią obywatelskiej polityki prorodzinnej – nierealizowanej przez państwo. 

Piniek

współwłaścicielka Cafe Bebe w Poznaniu Pomysł stworzenia Cafe Bebe powstał z potrzeby. Kiedy urodził się mój synek, odkryłam, że rodzice nie wszędzie mogą czuć się swobodnie. Zapragnęłam więc stworzyć miejsce przyjazne rodzinom, w którym dzieci

Lokale przyjazne dzieciom pełnią istotną funkcję socjalizacyjną. Rodzice mają szansę przeprowadzić pierwsze lekcje savoire-vivre’u i spędzić z pociechą kilka godzin.

są najmilszymi gośćmi. Początki nie były łatwe, ale czułam, że

Lokalne przyjazne dzieciom pełnią istotną funkcje socjalizacyjną. Rodzice są najczęściej pierwszymi nauczycielami dobrych manier u swoich latorośli. Jedną z pierwszych lekcji, której mogą udzielić swoim pociechom, jest zachowanie się przy stole podczas jedzenia, także w miejscu publicznym, jakim jest lokal gastronomiczny. Niezwykle ważne jest, by uczyć dziecko zasad, jakie obowiązują podczas posiłków w rodzinnym domu, a następnie przenosić to na grunt dla dziecka nowy i nieznany. Pozwoli to łatwiej oswoić dziecko z odpowiednim zachowaniem w restauracji. Znamienne, iż restauracje czy kawiarnie stają się miejscami, w których dzieci poznają świat, spotykają nowych ludzi, uczą się z nimi

ty typowej dla kawiarni (pysznych kaw, deserów, domowych

Poradnik Restauratora 05/2013

takie miejsce jest potrzebne. Dziś moją największą radość budzą uśmiechnięte buzie dzieci i zadowolenie rodziców. Kawiarnia Cafe Bebe to nasza firma rodzinna. Jest to kawiarnia inna niż wszystkie. Każdego dnia pracujemy nad tym, aby zapewnić szczęście i radość dzieciom, dać przyjemność i satysfakcję rodzicom i stale rozpieszczać zmysły naszych gości. Obok oferwypieków, itp.) proponujemy naszym gościom uczestnictwo w warsztatach kierowanych do dzieci (już od 6-miesiąca życia), jak i dla rodziców czy opiekunów. Wśród wielu innych warsztatów proponujemy spotkania z psychologiem, doradcą chustowym. Naszą ofertę poszerzyliśmy o butik z wyselekcjonowanymi zabawkami zarówno światowych marek, jak i naszych polskich twórców. Organizujemy imprezy okolicznościowe – chrzciny, urodzinki czy imieniny. Kawiarnia oferuje domowe wypieki, świeże sałatki, sandwicze, tosty, desery lodowe i owocowe. Wszystkie nasze posiłki wydawane są na porcelanowej zastawie, dla dzieci proponujemy specjalne zastawy z tworzywa lub papieru. Zaletą lokalizacji Cafe Bebe jest jej umiejscowienie w centrum Poznania, co jednak wpływa na ograniczoną ilość miejsc do parkowania. By ułatwić wejście, zamontowaliśmy podjazd do wózków, ale nie ograniczyliśmy się do niego. Zamontowany dzwonek natychmiast przywołuje personel, który w każdej chwili służy pomocą. Pragniemy dalej się rozwijać i zagościć na stałe w świadomości i sercach poznaniaków.

| TEMAT MIESIĄCA

Funkcja społeczna

23


Krzysztof Szulborski

Zdrowo i kolorowo, czyli Mój Klient Przedszkolak „Bleeee…nie będę tego jadł!”. A to szaro, a to buro, na pewno niesmaczne albo w ogóle niejadalne. A tak bardzo chcielibyśmy, żeby dzieci jadły grube kasze, razowe pieczywo, mąkę z pełnego przemiału i żytni makaron. To my restauratorzy możemy być prekursorami nowego stylu życia i zdrowego odżywiania Polaków, którzy teraz są małymi dziećmi.

To dzieci decydują o wyborze lokalu przez rodziców i czasie w nim spędzanym, więc przygotowywanie posiłków z myślą o małych konsumentach może okazać się naszym sukcesem. Coraz więcej Polaków jada posiłki poza domem. Zapracowani korzystają z barów czy restauracji niemal każdego dnia, wyskakując na brunch czy lunch. Jednak sobota albo niedziela zarezerwowane są przede wszystkim dla rodziny. Wyjście do restauracji staje się spotkaniem pokoleń. Okazją do porozmawiania o pracy, wymiany poglądów, kontaktów dziadków z wnukami, rodziców z dziećmi. Jak dawniej – przy stole, z tą różnicą, że teraz w restauracji. Dlatego warto wykorzystać ten trend i dzięki odpowiedniemu menu zachęcać dorosłych do przyprowadzania dzieci na posiłki do loka-

w grę, bo dzieci potrafią być bardzo wybredne i kapryśne, w szczególności w temacie owoców i warzyw. Proponujmy do obiadu wodę niegazowaną i świeże, niesłodzone soki oraz banalny kompot, ale nie z przegotowanych truskawek tylko na przykład rabarbarowo-mandarynkowy, brzoskwiniowo-poziomkowy czy kompot z aronii z miętą. Poznajmy zatem sekrety witaminowych i mineralnych zasobów razowej mąki i wyrobów, jakie możemy z niej uzyskać. Rozsmakujmy dzieci w pizzy na razowym spodzie z dodatkiem owsianych płatków i jabłeczniku Zdjęcia dań dla dzieci pochodzą z książki „Grilluj z Mistrzami Świata” K.Szulborski, Jacek Kempa

Zupa-krem z cukinii? Taka nazwa w dziecięcym menu na pewno odstraszy niejednego małego klienta. Nazwijmy ją na przykład Zupą Shreka. Brzmi ciekawie?

| OD KUCHNI: MENU

lu gastronomicznego, w którym posiłki są smaczne, zdrowe, kolorowe i odpowiedniej wielkości. Co więcej – przygotowywane są z myślą o dzieciach z problemami zdrowotnymi.

24

Znaleźć sposób na kapryszenie Podstawowa zasada brzmi zdrowo i kolorowo. Na nas spoczywa obowiązek kształtowania dobrych nawyków żywieniowych wśród dzieci i to nam kiedyś podziękują. Starajmy się więc planować posiłki racjonalnie z użyciem produktów naturalnych, bez zbędnych dodatków syntetycznych i identycznych z naturalnymi. W menu dziecięcym kategorycznie powinny być eliminowane półprodukty wysokokaloryczne i ciężkostrawne. Nie oszukujmy się – bomby witaminowe też nie wchodzą

bazującym na mące z pełnego przemiału. Dzięki takim rozwiązaniom zafundujemy dzieciom ulubione potrawy wzbogacone o witaminy z grupy B, której nie musze chyba specjalnie rekomendować. Wprowadźmy do karty naturalny ryż z sezonowymi owocami, obfitujący w błonnik, który reguluje pracę przewodu pokarmowego. Co więcej, razowe lub żytnie pieczywo, pełnoziarniste makarony Poradnik Restauratora 05/2013


i mąki oraz naturalny brązowy ryż i grube kasze zawierają ogromne pokłady żelaza, które wraz z witaminą C jest bardzo dobrze przyswajalne i chroni dzieci przed anemią. Kolejną grupę produktów stanowią owoce i warzywa. Soczyste, pachnące i przede wszystkim sezonowe. Znajdziemy ich w Polsce całe mnóstwo: gruszki, jabłka, śliwki, maliny, jagody, porzeczki, marchew, buraki, seler, kapusta i można tak jeszcze długo. Na surowo, gotowane, duszone, pieczone, grillowane, w kompotach, na kanapce i w sałatce – wszędzie je znajdziemy i na szczęście nie dają o sobie zapomnieć. A kiedy sezon minie? Proponuję skorzystać z wiedzy naszych babć i mam, które miały mnóstwo sposobów na zatrzymanie w kuchni najsmaczniejszych skarbów wiosny, lata i jesieni. Ryby, mleko, jaja – pod nowymi postaciami Niektórym dzieciom śmierdzą, niektórym przeszkadzają ości, a inne się nimi zajadają. Ryby. Planujmy je jako dania w dziecięcym menu nie tylko jako paluszki rybne, ale również w formie zapiekanki z makaronem czy ziemniakami oraz jako mini fish burgery w orkiszowym czy żytnim pieczywie. Co z tym mlekiem? Jedni mówią, że mleko krów przeznaczone jest dla cieląt, inni natomiast, że bez niego ani rusz. Moim zdaniem dobrodziejstwo mleka i produktów mlecznych niesie ze sobą samo zdrowie. Najlepszym śniadaniem wydaje się zupa mleczna z płatkami owsianymi i suszonymi owocami z łyżką miodu, może orzechy i kakao. Ileż to energii – można się bawić aż do obiadu. Restauracyjna karta menu dla dzieci bez tego produktu nie może się obyć. Podajemy m.in. placuszki z waniliowego serka homogenizowanego, kisiele mleczne z owocami oraz cocktaile owocowe z mleka kwaszonego i zsiadłego. Jajka nie tylko na Wielkanoc. Najlepszym pomysłem na zjedzenie jajka, jest zrobienie z niego omleta. Na wierzchu jagody ze śmietaną i oto przedstawiam deser pożywny. Pięknie wygląda, genialnie pachnie i wyśmienicie smakuje. Deser, którym nie pogardzi żaden maluszek ani młodzieniec, to Creps Suzett, naleśniki pomarańczowe podawane z świeżymi sezonowymi owocami i miętową bitą śmietanką. Poradnik Restauratora 05/2013

Mięso zostawiłem z całkowitą premedytacją na koniec. I tu można poznać najgłębiej kreatywność i pomysłowość Szefa Kuchni. Dzieciom naprawdę już znudziły się nugetsy z kurczaka i czekają na coś


Komponuj posiłki dla dzieci zdrowe, ale równieş kolorowe

| OD KUCHNI: MENU

bardziej ciekawego, jak np. mini „lizaczki� z mięsa drobiowego, szaszłyczki mięsno – owocowe, tortille z róşnymi dodatkami, ale równieş pieroşki z nadzieniem mięsnym formowane nie w tradycyjny sposób, ale np. w formie sakiewek czy koron.

26

Menu, jak księga czarów i baśni Układanie dziecięcej karty menu. Tu naleşy podzielić uwagę na dwa aspekty: zdrowotny – dla rodziców oraz wizualny – dla dzieci. Szczególnymi konsumentami, których jest coraz więcej, są dzieci ze specjalnymi wymaganiami dietetycznymi. Dzieci, które nie mogą jeść róşnych produktów, nie są skazane na jedzenie monotonnych potraw. W gastronomii znanych jest wiele zamienników, np. mąka kukurydziana zamiast pszennej w przypadku celiakii lub nietolerancji glutenu oraz mleko sojowe w przypadku skazy białkowej lub nietolerancji laktozy. Nazewnictwo dziecięcych dań ma równieş ogromne znaczenie, bo dodając do Dziecięcej Karty Menu np. krem z cukinii nazwą nie przyciągniemy, a wręcz odstraszymy naszych milusińskich, ale jak nazwiemy tę samą potrawę Zupą Shreka, brzmi to juş o wiele ciekawiej. Podanie dań dziecięcych i samo ułoşenie na talerzu ma teş kolosalne znaczenie, np. kanapeczki chlebowo – warzywne robimy w formie domków, zakąski gorące w formie postaci z bajek, ale i sam talerz powinien być specjalnie udekorowany. Do tego celu idealnie nadaje się ketchup, z którego moşna wykonać wiele ciekawych, banalnych rysunków, np. słoneczka czy samochodziki, a przy okazji jest funkcjonalny, bo słuşy jako sos do frytek. Nie zapominajmy o nagrodach i niespodziankach, dla dzieci, bo przecieş one je uwielbiają, dodajmy do dań jako nagroda dla zucha np. jajko niespodziankę, lizaczka czy mini zabaweczkę.

Zadbajmy o to, by w restauracji panowaĹ‚a przyjemna, domowa atmosfera. Warto zainwestować takĹźe w organizacjÄ™ miejsca szczegĂłlnego dla dzieci, poczynajÄ…c od wygodnych krzeseĹ‚ czy fotelikĂłw, po sztućce i bajkowÄ… zastawÄ™ z wysokogatunkowego tworzywa. Dobrym pomysĹ‚em okazuje siÄ™ rĂłwnieĹź dbaĹ‚ość o teren zewnÄ™trzny. MoĹźna na nim ustawić mini plac zabaw dla dzieci, ktĂłre jak wiemy, nie potrafiÄ… zbyt dĹ‚ugo usiedzieć w jednym miejscu. ď Ž

REKL AMA/ PR

1RZHQDU]ÄŠG]LH]DNXSyZVSU]HGDÄŞ\ GOD]DUHMHVWURZDQ\FKÂżUP =DUHMHVWUXMVLÄŠMDNR.XSXMÄ…F\QD

ZZZKXUWXSO :NUyWFHEÄŠG]LHV]WXPyJĂĄNXSLĂźWRZDU\GODVZHM UHVWDXUDFMLSURGXFHQWyZLG\VWU\EXWRUyZ]FDĂĄHM8( +XUWXSOWRQRZHXQLNDWRZHLLQQRZDF\MQHQDU]ÄŠG]LH GHG\NRZDQHÂżUPRPFKFÄ…F\PNXSRZDĂźWDQLHM =DSUDV]DP\WHÄŞSURGXFHQWyZLG\VWU\EXWRUyZGR FDĂĄRGRERZHMVSU]HGDÄŞ\VZ\FKSURGXNWyZQD ZZZKXUWXSO


zaprasza Znany z gościnności, dobrych manier i wyśmienitych specjałów Poznań po raz piąty zaprasza świat kulinarny: właścicieli restauracji, hoteli, szefów kuchni, dystrybutorów sprzętu gastronomicznego, firmy cateringowe na najważniejsze wydarzenie branży, czyli Międzynarodowe Targi Gastronomii POLAGRA GASTRO. Czym zaskoczą wystawcy w tym roku? Przekonamy się już od 23 do 26 września. Gwarantem niezapomnianych wrażeń są opinie ubiegłorocznych zwiedzających, którzy zapewniają – w tym roku na pewno wrócimy. Ramię w ramię z profesjonalistami Tegoroczny program targów rośnie przez pączkowanie – mówi Donata Paszkiewicz, dyrektor Targów Polagra Gastro. – Współtwórcy programu, nasi partnerzy, profesjonaliści w każdym calu wspólnie z Międzynarodowymi Targami Poznańskimi tworzą wydarzenie nietuzinkowe – skierowane do osób zawodowo zajmujących się dbaniem o nasze podniebienia. To pasjonaci, których miłość do kulinariów wspiera możliwości twórcze. Tegoroczna edycja to przede wszystkim czas kawy. Program wydarzeń obfitował będzie w bogatą propozycję warsztatów, pokazów, konkursów skierowanych do sektora napojów pod patronatem wysokiego ciśnienia.

wysoce pożądany – szczególnie przez zagranicznych odbiorców, a z drugiej niestety mało popularny w restauracjach. Wybitnie delikatne mięso wymaga szczególnej atencji – mówi Jarosław Uścinki – w połączeniu z czekoladą w wykonaniu mistrza ma szansę podkreślić wyjątkowy smak mięsa i wydobyć jego walory smakowe. Końcowym sprawdzianem kunsztu może się okazać ostatni składnik potrawy finałowej, czyli kasza jaglana. Fenomen kaszy

Z zapartym tchem Do maja br. odbyło się już dziesięć z trzynastu konkursów nominowanych do Kulinarnego Pucharu Polski. Poziom rywalizacji jest bardzo wysoki, a co za tym idzie walka jest niezwykle wyrównana. Z każdym rokiem obserwujemy coraz większe zainteresowanie konkursem najlepszych szefów kuchni reprezentujących ekskluzywne restauracje i hotele – mówi Ewa Wojtysiak, koordynator KPP. – Prestiż konkursu oraz rekomendacja WACS, która stanowi o najwyższym światowym poziomie organizacyjnym i merytorycznym konkursu, jest dla zwycięzców przepustką do zawodowego sukcesu. Szefowie kuchni z zapartym tchem śledzą kolejne konkursy, a ich zwycięzcy przyglądają się poczynaniom przyszłych konkurentów o miano najlepszego.

tkwi w jej prostocie i powszechnym dostępie, a jednak niezmiernie często sprawia ogromną trudność w odpowiednim wkomponowaniu w danie.

Wyzwanie kaszy jaglanej Paradoksalnie zestaw składników półfinałowych może sprawić sporo trudności, a jednocześnie pozwoli zabłysnąć największym talentom – mówi Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników, przewodniczący tegorocznego Jury KPP. – Przygotowanie zestawu wymaga nie tyle czasu, ile cierpliwości i precyzji. Zestaw finałowy to historia kulinarna w najczystszej postaci – produkty, które są obecne w kuchni polskiej od stuleci. Dziczyzna – z jednej strony element

Dla branży HoReCa Podobnie jak w latach ubiegłych jesienne wydarzenia w Poznaniu to możliwości zapoznania się z pełną ofertą dla sektora horeca w równoległym czasie w jednym miejscu. Dlatego także i w tym roku Targom Polagra Gastro będą towarzyszyły Targi Wyposażenia Hoteli INVEST HOTEL, Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD, Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA-TECH oraz Targi Opakowań dla Przemysłu Spożywczego PAKFOOD. 

| ART YKUŁ SPONSOROWANY

R

Poznań


Fot.: iStockphoto

Beata Marcińczyk

(Nie) Zwykła woda

w wykwintnych odsłonach Otacza nas na co dzień. Jest tak, wydawałoby się zwykła, że przestaliśmy ją zauważać. To ona właśnie, woda zaczyna być najbardziej prestiżowym napojem zamawianym przez klientów lokali gastronomicznych. Z badań rynku wynika, że piją ją przede wszystkim ludzie młodzi, wykształceni, dbający o zdrowie i wygląd. Podana w odpowiedni, czasem nawet wyszukany sposób, może być czymś wyjątkowym, charakterystycznym dla danej restauracji.

Niewiele jednak osób lubi ot, po prostu zwykłą wodę. Każdy ma swoją ulubioną markę. Co zrobić, by woda, którą serwujemy w naszym lokalu gastronomicznym cieszyła się szczególnym powodzeniem? Oczywiście najważniejsza jest jej jakość. Serwujmy więc najlepszą, być może ze źródła, które znajduje się w okolicy. Promować będziemy jednocześnie lokalną, sprawdzoną, zaufaną markę. Na szczęście w naszym kraju nie brakuje źródeł, z których możemy być dumni. Polska w ciągu kilku ostatnich lat wyrosła na lidera w produkcji

| OD KUCHNI: ZZ A BARU

Otwierając butelkę, stworzoną specjalnie dla lokali gastronomicznych, przy kliencie i pozostawiając na stole dajemy gwarancję świeżości wody i naszej wobec niego uczciwości.

28

wody. Zawdzięczamy to zapewne w dużej mierze świadomości lokalnych społeczności i gminnych samorządów, które najlepiej wiedzą, jak chronić jej ujęcia, by była czysta i zdrowa. – Woda podawana w restauracjach, a zwłaszcza jej smak i pochodzenie, stają się coraz częściej przedmiotem zainteresowania amatorów dobrej kuchni i poszukiwaczy oryginalnych smaków. To już nie tylko obojętna pozycja w karcie dań. Świadomi restauratorzy podkreślają jej neutralizujące znaczenie dla kubków smakowych – zauważa Paweł Zieliński, Wiceprezes Zarządu GFT Goldfruct Sp. z o.o., producenta naturalnej wody mineralnej Kinga Pienińska. – Konsumenci zainteresowani są marką wody podawanej do posiłków, czy jest naturalna, jakie ma właściwości? Pytanie gazowana czy niegazowana często uzupełnia pytanie: Skąd pochodzi?

Jak prestiżowym produktem staje się woda niech świadczy choćby fakt, że od kilku lat organizowane są specjalne szkolenia osób, które ją podają. „Hydrosommelierzy” wiedzą, jaką wodę zaproponować klientowi przed posiłkiem, jaka najlepsza będzie po – kiedy organizm potrzebuje wsparcia przy trawieniu. Czuwają też nad temperaturą serwowanej wody, która nie powinna być wyższa niż 8 – 10 stopni Celsjusza. Najlepszym więc miejscem do jej przechowywania mogą być piwnice. Gdy takich lokal nie posiada – wystarczą chłodziarki. Prestiż, który sam stworzysz wyglądem i smakiem Niezależnie od tego, jak bardzo znana jest dana marka wody, którą postanowiliśmy serwować w naszej restauracji pamiętać musimy, by nie nalewać jej „pod barem”, z opakowania zbiorczego. To po prostu nieeleganckie! Może skutecznie zrazić klientów i zawieść zaufanie. Świadomość tego mają też producenci, dlatego specjalnie z myślą o lokalach gastronomicznych tworzą odpowiednie opakowania, do projektowania których zatrudniają specjalnych designerów. Inni idą dalej – poprosili o stworzenie okolicznościowego „ubrania” dla marki przez celebrytów. Wspomnieć tu można produkt „Polska Voda”. Butelka kształtem przypomina tę, w której sprzedawany jest wysokoprocentowy alkohol. Vodę Naturalną „ubierała” już m.in. Gosia Baczyńska. Otwierając taką butelkę, stworzoną specjalnie dla lokali gastronomicznych, przy kliencie i pozostawiając na stole dajemy gwarancję świeżości wody i naszej wobec niego uczciwości. – Obserwuję, że woda zaczyna nabierać znaczenia jako samodzielna pozycja dobrze skomponowanego menu. Jako producent naturalnej wody mineralnej Kinga Pienińska w butelkach szklanych z Linii Białej i Linii Zielonej o wyrazistym smaku i prawdziwym Poradnik Restauratora 05/2013


Fot.: iStockphoto

Mały wyjątek od reguły Ale co w momencie, gdy mamy więcej gości przy stole? Stawianie kilku butelek choćby najbardziej estetycznych, po pierwsze uszczupli miejsce na dania, po drugie – szereg pojemników będzie wyglądał niestetycznie. Warto więc zapytać klientów, czy można zaserwować im wodę w inny sposób. Jako że ustaliliśmy już, że wodzie należy się szacunek podawajmy ją więc w odpowiednich naczyniach – dzbanach, karafkach. Szklane naczynia wydają się jednak wciąż najodpowiedniejsze. Przede wszystkim dlatego, że gwarantują estetyczne jej podanie. Dają też możliwość modyfikacji tego najpopularniejszego napoju. Zaczarowany świat zamknięty w kostce Kto z nas w upalne dni nie marzy o chłodnej wodzie z plastrami cytryny i lodem? Okazuje się jednak, że dodatki mogą zepsuć to, co w wodzie najważniejsze. – Najlepsza do posiłku jest oczywiście woda naturalna. Dodatki „zabijają” jej naturalny pierwiastek – mówi Grzegorz Górnik, założyciel Akademii Kelnerskiej, który od półtora roku szkoli hydrosommelierów. – Osobiście, poza cytryną i miętą, niczego więcej nie używam. Pamiętać trzeba, że przede wszystkim dodatki zmieniają smak wody i powodują jej mętnienie. Z drugiej strony lepiej podać wodę z plastrami cytryny niż z jakimś gotowym sokiem cytrynowym. Wszelkie dodatki najlepiej wcześniej, przed podaniem wody, skonsultować z gośćmi. Nie znaczy to, że nie można puścić wodzy fantazji, zwłaszcza, gdy konsumentami są dzieci: cytrynę pokroić Poradnik Restauratora 05/2013

w odpowiedniej wielkości kawałki i zamrozić z ową wodą. Można też w lodzie zamrozić drobne owoce sezonowe – na przykład jeżyny, maliny, agrest, porzeczki. Rewelacyjne w tej roli będą przede wszystkim poziomki, albo odpowiednio liście – cytryny, mięty czy melisy. Godzien polecenia jest też mix owoców i liści – począwszy od mięty z cytryną i odrobiną miodu, po na przykład poprzecinane wzdłuż truskawki jeszcze z szypułką. Wśród restauracyjnych gości nie brakuje też amatorów zielonego ogórka – nieodłącznie kojarzonego

Statystyczny Polak wypija ponad 70 litrów wody rocznie. To o 50 litrów mniej niż przeciętny Czech. W Polsce wodę piją głównie ludzie młodzi, wykształceni, dbający o zdrowie i wygląd. z latem. Z jego plastrami woda, zwłaszcza mineralna podana w odpowiedniej temperaturze, skutecznie ugasi pragnienie zmęczonych upałem gości. Zresztą każdy szef kuchni czy restaurator ma tu spore pole do popisu. Wystarczy puścić wodze fantazji, stworzyć „przepis”, najpierw wypróbować go na sobie, a jeśli okaże się „strzałem w dziesiątkę” – podawać właśnie taką wodę gościom i chwalić się nim. Goście na pewno zapamiętają jej wyjątkowy smak, a przez to także lokal. Nic lepiej nie zapada w pamięć człowieka, jak zwykłe rzeczy podane w niezwykły sposób. 

| OD KUCHNI: ZZ A BARU

górskim pochodzeniu, bardzo się cieszę z tego pozytywnego trendu – dodaje Paweł Zieliński.

29


Marek Szymula

Radość ze słodkości Lody w ciepły dzień, czy dobry deser po smacznym obiedzie? Oficjalnie lubią je dzieci, a dorosłym sprawiają tylko kłopoty z wagą. Prawda jest jednak inna – nie ma takiej osoby, która mogłaby się oprzeć temu, co słodkie i dobrze podane.


Polacy mają swoje ulubione desery. To wciąż bardzo często szarlotka, sernik i przede wszystkim cała gama lodów. Jednak z dużą ochotą sięgamy po to, co nowe i smaczne: dania podpatrzone w prasie, czy w programie kulinarnym, produkty poznane na zagranicznych wojażach. Dotyczy to również deserów. Jak mówi Product Manager w Nestlé Professional Magdalena

Polacy, poza tradycyjnymi ciastami coraz chętniej sięgają po takie desery, jak Crème Brûlée, Panna Cotta czy musy. Hermanowska, sprawia to, że tego typu produkty są już obecne w ofercie producentów zaopatrujących gastronomów. – Na rynku panuje również trend deserów „na jeden kęs”, który utrzymuje się w restauracjach od kilku lat. Coraz częściej restauracje proponują zestawy kilku małych deserków podawanych jednocześnie, dzięki czemu konsument może spróbować różnych smaków – wyjaśnia Magdalena Hermanowska z Nestlé Professional. Desery to bardzo lubiana i pożądana część menu, czy to jako samodzielne danie, czy też jako smaczne zwieńczenie obiadu. Szef kuchni Unilever Food Solutions Mirosław Szajkowski przyznaje, że gusta i preferencje dotyczące słodkości z biegiem lat się zmieniają. Zaznacza jednak przy tym, że są też desery ponadczasowe, na stałe goszczące w karcie dań danego lokalu. – Polacy, z racji większego otwarcia się na świat, częstszych wyjazdów i łatwiejszej dostępności do produktów spożywczych praktycznie z całego świata, zasmakowali również w deserach zaadaptowanych z innych kultur – mówi. Również i on wskazuje na dużą popularność włoskiego Tiramisu i Panna Cotta, a także francuskiego Crème Brûlée. Jednocześnie jednak przytacza bada-


Fot.: Archiwum

nia (Top Dishes Study – TNS 2012, na zlecenie Unilever Food Solutions), które wskazują, że nadal pozostaliśmy tradycjonalistami, również w kwestii wyboru deserów. – Najchętniej wybieramy lody, często w postaci deserów lodowych z dodatkiem owoców, np. Melba czy Ambrozja, szarlotkę oraz sernik, a tak przecież było już w latach siedemdziesiątych XX w., gdy zaczynałem pracę w jednym z hoteli Orbis – mówi. Deser na lato, deser na zimę Przyzwyczajenie konsumentów w kwestii tego, co słodkie dotyczy nie tylko rodzajów deserów, ale i preferencji względem określonych smaków. Specjalista ds. marke-

| PULS RYNKU: R APORT

Coraz częściej restauracje proponują zestawy kilku małych deserków podawanych jednocześnie, dzięki czemu konsument może spróbować różnych smaków.

32

tingu, cukiernik – technolog w firmie Prospona Jerzy Brzozowski mówi, że w Polsce nadal prym wiodą desery o naszych rodzimych smakach, do których jesteśmy przecież tak przyzwyczajeni: wiśnia, truskawka, jagoda, malina, jabłko. – Z drugiej strony konsumenci są otwarci na nowe doznania smakowe, wciąż powiększający się asortyment produktów pozwala na inspiracje w tej dziedzinie – mówi. Jak dodaje, rodzaje preferowanych deserów są też w dużej mierze zależne od sezonu – W ciągu lata zadowolimy się pysznymi deserami lodo-

wymi, goframi czy lekkimi owocowymi ciastami. Coraz bardziej popularne i godne uwagi są minideserki jako świetna propozycja na przygotowanie różnorodnych i kuszących wyglądem deserów. Natomiast w okresie zimowym skupiamy się na „cięższych” ciastach. Nie należy również zapominać o okresach świątecznych, gdzie królują tradycyjne polskie ciasta i desery – mówi. Szybciej i taniej Mirosław Szajkowski stwierdza, że branża gastronomiczna ma obecnie do dyspozycji sporo produktów, ułatwiających przyrządzanie deserów w sposób prosty i szybki. Jak mówi, warto zaufać jakości znanych marek, oferujących chociażby gotową masę do Tiramisu, Panna Cottę oraz puszyste musy, np. mus czekoladowy, mogący służyć za bazę do przygotowania przepysznych pralin o różnych smakach. Dostępne są także gęste polewy w kilku najbardziej poszukiwanych smakach. – Należy jednak komponować słodkie dania rozważnie, dodając świeże owoce i inne składniki lubiane przez gości naszego lokalu – mówi. Manager ds. Komunikacji Korporacyjnej | Działu Public Relations w Maspex Dorota Liszka pytana o pożądane przez gastronomów dodatki do słodkich dań, lodów i deserów wymienia sosy deserowe. – Znakomicie podkreślają smak lodów, galaretek, budyniów, ciast, naleśników i sałatek owocowych – zapewnia. Jak stwierdza, spośród całej palety dostępnych na rynku smaków, tj. truskawkowy, malinowy, wiśniowy, adwokat, toffi, czy smak owoców leśnych, od dawna największym powodzeniem wśród konsumentów cieszą się smaki: czekoladowy, truskawkowy i toffi. Poradnik Restauratora 05/2013


Eksperci podkreślają, że tworzone z myślą o profesjonalistach produkty redukują czas przygotowania i nakład pracy; do przygotowania z nich deserów nie potrzeba specjalistycznego sprzętu. – Są dostosowane do wymagań kucharzy, cukierników i szefów kuchni pod względem możliwości różnorodnego ich zastosowania – mogą być stosowane jako gotowe produkty, do których wystarczy dodać mleko, śmietanę lub wodę i ładną dekorację lub bazy do deserów, których smak zależy od wyobraźni i umiejętności szefa kuchni oraz oczekiwań gości restauracji – mówi Magdalena Hermanowska. Jej zdaniem, z pomocą profesjonalnych, dostępnych na rynku produktów, każdy cukiernik, jak w haśle reklamowym, „wykreuje swój słodki autograf”. Dzięki użyciu profesjonalnych produktów obniża się też znacząco koszt przygotowania jednej porcji deseru. By klient był dopieszczony Jerzy Brzozowski pytany o to, jakie desery powinny znaleźć się w lokalu podkreśla, że niezależnie, czy chodzi o desery podawane w kawiarni, czy te dostępne w restauracji, muszą pięknie wyglądać i przyciągać wzrok. – Klient najpierw „je oczami”. W miarę możliwości należy je więc przygotowywać na bieżąco i zadbać o kilka rodzajów smaków, aby sprostać wymaganiom klientów. Łączenie smaków i stworzenie oryginalnego deseru to nie lada sztuka, ale warta zachodu i zadowolenia klienta – mówi. W topowych restauracjach wszystkie desery przygotowuje się samodzielnie od A do Z. – Często są to sorbety ze świeżych owoców, z dodatkiem dobrej jakości czekolady, coulisów, karmelu itp. Niejednokrotnie do ich przygotowania wykorzystywana jest technika molekularna, np. zanurzone w ciekłym azocie owoce, takie jak jeżyny lub maliny podane z gorącą czekoladą – wylicza Mirosław Szajkowski. Podkreśla przy tym, że przygotowując desery w swojej kawiarni czy restauracji należy pamiętać o sezonowych owocach i zawsze pytać odwiedzających nas gości o ich preferencje. – Dopieśćmy tradycjonalistów, ale zaoferujmy też egzotyczne,

W Polsce nadal prym wiodą desery o rodzimych smakach, do których jesteśmy przyzwyczajeni: wiśnia, truskawka, jagoda, malina, jabłko. Nie dziwmy się więc, że nasi goście to miłośnicy szarlotki, sernika i lodów z bitą śmietaną. niecodzienne smaki tym, którzy poszukują nowych doznań – również w sferze kulinarnej. Jeśli mamy klientelę otwartą na nowości, nie bójmy się eksperymentować, łączyć śmiało smaki na pozór nie pasujące do siebie lub przeciwstawne (np. słodkie z ostrym) – bawmy się poszczególnymi elementami, ale zawsze pamiętając o ostatecznym celu – satysfakcji klienta – mówi. Przy okazji apeluje: nie zmieniajmy na siłę cudzych gustów! – Jeśli odwiedzają nas przede wszystkim miłośnicy szarlotki, sernika i lodów z bitą śmietanką, nie odmawiajmy im tej przyjemności – podpowiada.  Poradnik Restauratora 05/2013


Edyta Czerwińska

Zabezpieczenia przeciwpożarowe

w hotelach Strażacy odnotowują rocznie ok. 200 zdarzeń w pensjonatach, schroniskach, barach, kafeteriach i restauracjach. Ogień nie oszczędził sopockiego Unique Club & Lonunge czy Hotelu Gołębiewski w Mikołajkach. Jak można zwiększyć bezpieczeństwo w hotelach? Rozmowa z Przemysławem Steinerem, PLISZKA Inżyniering Przeciwpożarowy

| POR ADNIK HOTEL AR Z A: BEZPIECZEŃST WO

Branże przede wszystkim hotelowa, ale też restauracyjna i kawiarniana są bardzo podatne na przypadkowe zaprószenie ognia i wybuch pożaru. W ich przypadku straty spowodowane przez ogień liczone są wielowymiarowo i nie przekładają się tylko na realną gotówkę, ale i na trudny do oszacowania spadek wizerunku. O zagrożeniach i dostępnych zabezpieczeniach rozmawiamy z Przemysławem Steinerem, ekspertem ds. ochrony prze-

34

Fot.: Pliszka Inżyniering Przeciwpożarowy

ciwpożarowej w firmie PLISZK A Inżyniering Przeciwpożarowy. Edyta Czerwińska: Jakie zabezpieczenia przeciwpożarowe spotykamy w specyficznych obiektach użyteczności publicznej, jakimi są m.in. różnego rodzaju hotele? Przemysław Steiner z firmy PLISZKA Inżyniering Przeciwpożarowy: – Najczęściej, niestety, najtańsze – gaśnice proszkowe i hydranty podające wodę. Jest to, co prawda, sprzęt spełniający wszystkie obowiązujące normy i przepisy, ale jego zastosowanie oznacza znacznie wyższe koszty po akcji gaśniczej. Odnoszę wrażenie, że rzadko pada pytanie: co stanie się po użyciu danego sprzętu. A czego można się spodziewać? – Wyzwolenie gaśnicy proszkowej podczas gaszenia spowoduje zapylenie hotelowych i restauracyjnych pomieszczeń wraz z całym inwentarzem oraz utrudni akcję ewakuacyjną z powodu zapylenia powietrza. W przypadku użycia hydrantu zalewamy wodą nie tylko ogień, ale i całe pomieszczenia, dokumenty, dekoracje, itp. Z kolei użycie gaśnic śniegowych (na CO2) może uszkodzić elementy wyposaPoradnik Restauratora 05/2013


żenia wnętrz wrażliwe na niskie temperatury oraz komputery i inne urządzenia elektroniczne. We wszystkich tych przypadkach do kosztów zniszczeń spowodowanych przez ogień – w przypadku szybkiej reakcji relatywnie niewielkich – trzeba doliczyć znacznie większe koszty, wynikające z konieczności gruntownego sprzątania, wymiany wyposażenia lub wręcz generalnego remontu lokalu. Dochodzą też straty wynikające z braku wpływów z powodu zamknięcia obiektu na czas remontu. No i najważniejsze – dodatkowe wydatki na przekonanie klientów, by wrócili. Z tym wszystkim będą musieli zmierzyć się chociażby zarządca sopockiego Unique Club & Lounge czy dyrekcja Hotelu Gołębiewski w Mikołajkach, gdzie niedawno paliło się remontowane skrzydło kompleksu. Konieczna była ewakuacja gości hotelowych i personelu.

A co, gdy już jesteśmy wyposażeni w optymalne zasoby sprzętu gaśniczego? – Szkolenia, szkolenia i jeszcze raz szkolenia. Co po wyposażeniu obiektu w najnowocześniejszy sprzęt, jeśli pracownicy nie potrafią obsłużyć podręcznych urządzeń gaśniczych lub sprawnie przeprowadzić Poradnik Restauratora 05/2013

Fot.: Pliszka Inżyniering Przeciwpożarowy

akcji ewakuacyjnej, gdy zamontowane zabezpieczenia sygnalizują pożar? Co prawda szkolenia z BHP i bezpieczeństwa pożarowego są obowiązkowe, ale rzadko zdarza się, by poza częścią teoretyczną odbywały się szkolenia praktyczne z gaszenia i właściwego zachowania podczas pożaru. Tymczasem wielu strat można uniknąć dzięki szybkim i stanowczym reakcjom pracowników, często pierwszych na linii ognia. Wspomniał Pan o pożarze w Hotelu Gołębiewski – jakie wnioski wypływają z tego zdarzenia? – Według strażaków ogień zaprószyła ekipa remontowa. Nasuwa się pytanie – dlaczego podczas pracy robotnicy nie mieli „pod ręką” gaśnicy lub innego sprzętu gaśniczego, tylko próbowali tłumić ogień rękoma? Puszką sprayu gaśniczego wielkości lakieru do włosów skutecznie zagasiliby zarzewie ognia i nie potrzebna byłaby akcja 20 brygad strażackich. Teraz dyrekcja hotelu musi ponieść koszty remontu spalonego i zalanego skrzydła obiektu, a wątpliwym jest, aby ubezpieczyciel zwrócił całość poniesionych strat. Poza tym walka o ubezpieczenie zabiera czas, który dla każdego obiektu usługowego oznacza brak przychodów. Warto zatem sprawdzać odpowiednie przygotowanie ekip remontowych również pod kątem zabezpieczenia przeciwpożarowego. 

| POR ADNIK HOTEL AR Z A: BEZPIECZEŃST WO

Potencjalnych źródeł pożaru w obiektach HoReCa jest wiele. Hotele to dziś niemalże budynki biurowe z serwerowniami, kuchniami restauracyjnymi, mnóstwem elektroniki w pokojach itp. – Tak, a w tego typu obiektach ryzyko pojawienia się ognia jest wysokie. Na szczęście są też nowoczesne rozwiązania gaśnicze, które pozwalają na optymalne zabezpieczenie poszczególnych części tych obiektów. W serwerowni najlepiej sprawdzają się systemy SUG z gazami gaśniczymi FE-36™ lub FM-200® (zamienniki halonów), bo nie powodują przerwania pracy urządzeń elektronicznych i nie pozostawiają zanieczyszczeń. Dzięki temu pojawienie się ognia nie zakłóca bieżącej obsługi gości hotelowych i pracy hotelu. Do restauracyjnych kuchni z okapami i kawiarnianych urządzeń polecane są Aktywne Linie Samogaszące z środkiem pianotwórczym, bo działają miejscowo, tam, gdzie pojawia się płomień i skutecznie gaszą m.in. zapalony tłuszcz. Z kolei w pokojach hotelowych sprawdzą się poręczne i intuicyjne w użyciu spraye gaśnicze. Dla recepcji i innych przestrzeni publicznych, jak sale konferencyjne, jadalnie i centra rozrywki, zaprojektowano stacjonarne centra pianowe, które są skuteczniejsze niż tradycyjne instalacje hydrantowe i zużywają do 8 razy mniej wody. To wszystko są łatwo policzalne korzyści w przypadku konieczności użycia. A i przywrócenie użyteczności gaszonego pomieszczenia jest mniej kosztowne i zdecydowanie szybsze.

35


Angelika Drygas

EcoNawyki dla całej kuchni W kuchni restauracyjnej jest jak w słynnej lokomotywie Tuwima – ciężkiej, ogromnej, buchającej i mokrej od potu – nieustannie działają w niej rozmaite urządzenia gastronomiczne. Ten cały skomplikowany kuchenny organizm urządza i utrzymuje przy życiu większość maszyn, które non stop przetwarzają kilowatogodziny energii.

| VADEMECUM: W YPOSA ŻENIE

Aby odtłuszczyć serce restauracji oraz zminimalizować rachunki za prąd i gaz, wystarczy z rozwagą wybierać odpowiednie wyposażenie, które pracuje w trybie „slim” oraz stosować kilka zmyślnych trików.

36

Jeśli człowiek k za ciężko pracuje, nie dba o kondycję, regularne ularne i zdrowe posiłki oraz rozsądny odpoczynek, czynek, płaci wysoką cenę – traci zbyt dużą żą dawkę energii, co w rezultacie powoduje uje podupadanie na zdrowiu. Jeśli urządzenia, zenia, które nieustannie są włączone i na tak zwanym „chodzie” pracują w dzień ń i w nocy, a już na etapie projektu ktu nie zostały wyposażone w nowoczesne systemy oszczędzania ania energii, będą spalały jej dużo o więcej i tu znów człowiek płaci wysoką cenę nę – tym razem dosłownie, wydając spore kwoty na comiesięczne rachunki. Ekonomiczniej miczniej jest wydać więcej funduszy na początku, czątku, wybierając najnowocześniejsze maszyny, zyny, które działają w trybie „eco” i nie generują ują takich wydatków na prąd czy gaz, jak te starszego tarszego typu lub z gorszej jakości podzespołami. połami. W przypadku profesjonalnej kuchni, w której muszą znaleźć źć się urządzenia o wysokich ich mocach i dużo trudniej jest est uzyskać oszczędność energii, nergii, należy zasięgnąć rady dy ekspertów oraz uważnie czytać poszczególne opisyy produktów, które wyraźnie mówią o wydajności danego modelu i poborze energii. W przypadku tanich podróbek ek wskaźnik zużycia energiii często nie jest uwzględniany, ny, co wydaje się dosyć podejrzane. rzane. „Chytry dwa razy traci” jak mawia mądre dre przysłowie,

dlatego dokładne zapoznanie się z dużym i bardzo konkurencyjnym rynkiem maszyn gastronomicznych wydaje się być jak najbardziej wskazane i dalekie od nadgorliwości. Pomoże to później uniknąć

Fot.: iStockphoto

Poradnik Restauratora 05/2013


kosztownych konsekwencji zakupu niedrogiego modelu. Nie od dziś wiadomo, że tańsze urządzenia w dłuższej perspektywie mogą kosztować dużo więcej niż ich droższe energooszczędne odpowiedniki. To jednak sam początek góry lodowej zmian, które należy wprowadzić, gdyż nie tylko sprzęt, ale także nawyki i codzienne rytuały mogą wnieść sporo nowego w kwestii zmniejszenia rachunków za energię. Rytuały, które należy wprowadzić Rosnące ceny energii zmuszają właścicieli lokali do coraz częstszego stosowania w kuchni restauracyjnej rozwiązań energooszczędnych. Dziś już wymiana zwykłych żarówek na

grzewała gorącą wodę na 2-3 godziny przed otwarciem lokalu, a nie przez całą noc. Aby zmniejszyć koszty ponoszone przez pozostawienie światła już w samym sprzęcie, np. w chłodziarkach, można używać detektora ruchu, dzięki któremu po kilku minutach światło automatycznie wyłączy się samo. Gotowanie w garnkach pod przykryciem, na odpowiednio wielkich palnikach i blisko siebie, to kolejne proste oraz mało skomplikowane zabiegi wiodące ku racjonalnemu użytkowaniu dostępnych sprzętów. Nowoczesne mechanizmy, które warto mieć Wysoka temperatura, jaka panuje w kuchni wcale nie sprzyja rozsądnym działaniom. Na szczęście oferowane

W przypadku profesjonalnej kuchni, w której muszą znaleźć się urządzenia o wysokich mocach, dużo trudniej oszczędzać energię. Należy zasięgać rad ekspertów oraz uważnie czytać opisy produktów, które mówią o wydajności modelu i poborze energii. te energooszczędne czy nawet halogenowe, fotokomórki i czujniki ruchu powinno być standardem. W oszczędzaniu energii pomaga również racjonalne użytkowanie sprzętu gastronomicznego… Zatem jak poprzez rozsądne działania zmniejszyć rachunki za prąd i jednocześnie dbać o środowisko? Odpowiednie przeszkolenie personelu i egzekwowanie przestrzegania zasad na pewno usprawni akcję minimalizowania poboru energii. Można zacząć od najprostszego, przypominając pracownikom o konieczności domykania wszystkich urządzeń kuchennych, po to, by sprzęt niepotrzebnie nie pobierał zbyt dużej ilości energii. We wszystkich przełącznikach warto zamontować regulatory czasowe, które zadziałają zwłaszcza wtedy, gdy pracownik zapomni wyłączyć światło przed wyjściem do domu. Takie rozwiązanie można nawet zainstalować w termie, programując ją tak, aby naPoradnik Restauratora 05/2013

na rynku urządzenia gastronomiczne coraz częściej są niepodatne na wilgoć oraz wszelkie zmiany temperatur. Podczas urządzania kuchni trzeba zadbać o logiczne rozmieszczenie maszyn, aby odgraniczyć strefę chłodu od strefy produkowania ciepła. Chłodziarki i zamrażarki powinny stać blisko siebie, w przeciwnym wypadku chłodziarka będzie musiała zużyć odpowiednio więcej energii, aby prawidłowo chłodzić, kuchenka zaś będzie potrzebować więcej prądu, by wygenerować ciepło. Dlatego właśnie instaluje się tzw. kurtyny termalne, które izolują te dwie sprzeczne masy zimnego i ciepłego powietrza, zwiększając wydajność urządzeń oraz stawia się sprzęty w odległych końcach sali. O tym, czy urządzenie jest nowoczesne i godne uwagi decydują dziś jego parametry energetyczne. Maszyny, które działają proekologicznie – nie powodują tylu strat energii, która jest niezwykle cenna dla


Fot.: iStockphoto

środowiska naturalnego, a jednocześnie nie odchudzają portfela restauratora, są świetną inwestycją, która na pewno się zwróci. Już w fazie projektowej kuchni należy wybierać niezbędny sprzęt, który winien być skrojony na miarę realnych potrzeb.

| VADEMECUM: W YPOSA ŻENIE

Dzięki zastosowaniu profesjonalnych kuchni indukcyjnych wykorzystuje się ponad 90 % energii, podczas gdy w przypadku kuchni gazowych około 55 %, a elektrycznych 60 %

38

Wielu producentów wdraża innowacyjne rozwiązania i zaawansowane technologicznie systemy, które w dużej mierze ograniczają pobór energii (np. aby zapobiec tzw. pustym przebiegom, firma Kromet rozpoczyna realizację projektów opartych o rozwiązania KESS (Kitchen Energy Saving System) pozwalające oszczędzić nawet do 25% energii w stosunku do rozwiązań konwencjonalnych). Warto zwrócić uwagę szczególnie na te, które są istotne dla profesjonalnej kuchni. W przypadku maszyn chłodniczych zużycie energii jest niezwykle istotne, ponieważ urządzenia te pracują w trybie ciągłym. D l a p r z y k ł a du u r z ą d z e n i a c h ł o d n i c z e RILLING Krosno-Metal charakteryzują się atrakcyjnymi parametrami. – Niskie zużycie energii osiągnęliśmy dzięki nowoczesnej konstrukcji powstałej przez jednoczesne wypienianie wszystkich ścian i w konsekwencji bardzo dobrej jednolitej oraz hermetycznej izolacji. Kolejnym czynnikiem decydującym o energooszczędności jest instalacja chłodnicza, zbudowana w oparciu o komponenty renomowanych producentów, np. agregat firmy Danfos. Ostatnim elementem jest jakość uszczelek drzwiowych. Powinny one być elastyczne i trwa-

łe, ponieważ szafy chłodnicze w odróżnieniu od urządzeń domowych są otwierane i zamykane kilkakrotnie więcej razy w ciągu dnia – wylicza Mikołaj Nowak, Kierownik Sprzedaży Krosno-Metal Sp. z o.o. W przypadku urządzeń grzewczych także sporo się dzieje. Dzięki zastosowaniu profesjonalnych kuchni indukcyjnych firmy Plastmet wykorzystuje się w ponad 90% energię, podczas gdy w przypadku kuchni gazowych 55% , elektrycznych 60%. – Kuchnie indukcyjne firmy Plastmet dzięki swoim innowacyjnym rozwiązaniom i działaniu na zasadzie pola elektromagnetycznego wytwarzają ciepło wyłącznie w miejscu styku naczynia z płytą. Daje to maksymalną gwarancję, że nie nagrzewamy powierzchni wkoło naczynia, jak w przypadku urządzeń gazowych i elektrycznych, a jedynie powierzchnię pod naczyniem. Urządzenia indukcyjne nagrzewają się natychmiast do pożądanej temperatury i błyskawicznie wychładzają się po ich wyłączeniu. Dodatkowo samo zdjęcie naczynia z kuchni powoduje jej wyłączenie przy jednoczesnym pozostaniu w gotowości – zapewnia Tomasz Pańkow, Dyrektor Generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu firmy Plastmet. DOR A METAL to kolejny producent, który stosuje odpowiednie technologie i materiały ograniczające straty energii, jak: izolacje o odpowiedniej grubości (minimum 50 mm), metodę bezpośredniego wtrysku pozwalającą na stosowanie sprężarek o mniejszych mocach, agregaty 3-fazowe w schładzarkach szokowych, grzałki w płytach ceramicznych obniżające pobór mocy o 50% (z 800W do 400W), zmniejszenie poboru mocy w tubie do talerzy (z 1350W do 600W), szyby zespolone w najnowszych witrynach chłodniczych, stosowanie prawidłowych uszczelek (zmniejszających przedmuchy powietrza do komory) oraz oświetlenie LED. Z kolei w urządzeniach mroźniczych firmy Komat stosowana jest nowoczesna technologia odszraPoradnik Restauratora 05/2013


niania parownika gorącym gazem. – Jeżeli chodzi o urządzenia grzewcze firma Komat proponuje bemar z płytą ceramiczną, który w bardzo krótkim czasie uzyskuje zadaną temperaturę. Dzięki wyeliminowaniu bezwładności urządzenia oraz strat energii, bemar jest energooszczędną propozycją – podkreśla Marcin Pryszczewski, Specjalista ds. rozwoju produktu w firmie Komat. Nowe trendy, nowe wymagania Coraz częściej mówi się o idei „slow food”, która doskonale wpisuje się w kampanię na rzecz oszczędzania energii. – W nowoczesnych, „inteligentnych” urządzeniach wykorzystuje się wiele funkcji sprzyjających oszczędności, nie tylko energii, ale również wagi produktów żywnościowych. Jako przykład można przytoczyć niskotemperaturową obróbkę termiczną w piecach konwekcyjno – parowych lub urządzeniach do Sous Vide – potwierdza Rafał Toja, Dyrektor handlowy Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro www.mmgastro.pl. Sous Vide, czyli gotowanie w wodzie w szczelnie zamkniętych workach plastikowych w stałych i jasno określonych niskich temperaturach, pozwala zoptymalizować pobór energii, a przede wszystkim uzyskać lepszy, naturalny smak potraw z zachowa-

niem ich specyfiki i estetycznego wyglądu. Technika ta sprawia, że struktura mięsa czy ryby pozostaje nienaruszona przy zatrzymaniu większości witamin oraz mikroelementów.

W przypadku maszyn chłodniczych zużycie energii jest niezwykle istotne, ponieważ urządzenia te pracują w trybie ciągłym. Nadszedł czas, gdy oszczędzanie stało się nie tylko modą, ale także koniecznością, sposobem na zrównoważone i świadome funkcjonowanie w świecie. Jeśli każdy z nas będzie walczył o to, aby minimalizować straty energii, nie tylko portfel będzie zasobniejszy, ale w szerszej perspektywie – sporo zyska środowisko naturalne, za które wszyscy jesteśmy odpowiedzialni. Dzięki mądremu zarządzaniu sprzętem oraz innowacyjnym technologiom proekologiczne działania stają coraz prostsze i przyjemniejsze, warto więc włączyć odpowiedni przycisk, na początek przestawiając swój własny sposób myślenia. 

Grupa DORA METAL urządzenia chłodnicze urządzenia grzewcze ciągi wydawcze urządzenia do zabudowy urządzenia do cateringu bufety urządzenia do barów piece konwekcyjno-parowe piece do pizzy kotły warzelne monobloki linia 700 linia 900 frytownice okapy meble technologiczne witryny chłodnicze lady sałatkowe schładzarki szokowe i wiele więcej!

handlowy@dora-metal.pl

www.grupadorametal.pl

handlowy@kromet.com.pl

wypożyczalnia sprzętu gastronomicznego: www.haspolrent.pl


Smak Pstrąga w Pieninach 1-2 czerwca br. odbędzie się tradycyjnie u podnóża Trzech Koron w malowniczej wiosce Sromowce Niżne w Pieninach III edycja festiwalu kulinarnego „Smak Pstrąga w Pieninach”. Konkurs skierowany jest do uczniów szkół gastronomicznych oraz zawodowych kucharzy. Tematem konkursu jest przystawka zimna lub ciepła z pstrąga

z akcentem regionalnym. Organizatorem konkursu jest Gastro-Pack Michał ał Henzel, Stowarzyszenia Małoałopolskich Kucharzy i Cukierniernizyków oraz Polskie Stowarzyszenie Flisaków Pienińskich ch na Dunajcu.

| W K ADR ZE: POR ADNIK RESTAUR ATOR A JAKO PATRON MEDIALNY Z APR ASZ A NA ...

Gęsina nie tylko na Świętego Marcina

40

1 czerwca br. w Kudowie Zdroju w Parku Zdrojowym w Teatrze pod Blachą odbędzie się I Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Gęsina nie tylko na Świętego Marcina”. Celem konkursu jest promocja utalentowanych kucharzy, pokazanie ich wysokiej wiedzy zawodowej oraz promocji produktów - gęsiny i Mioduli Prezydenckiej. Organizatorami konkursu są: Stowarzyszenie Turystyki i Biznesu Kudowa Zdrój, Hotel Verde Montana, Hotel Kudowa w Kudowie Zdroju oraz Urząd Miasta Kudowa Zdrój przy wsparciu merytorycznym Fundacji Klubu Szefów Kuchni. W konkursie biorą udział ekipy składające się z 2 kucharzy. Każda z nich będzie musiała przygotować 6 dań głównych, w tym 1 wystawowe z wykorzystaniem piersi z gęsi. Wyniki pracy oceniać będzie jury składające się z 6 ekspertów gastronomicznych z Polski i zagranicy pod przewodnictwem Jerzego Pasikowskiego, Prezesa Fundacji KSK.

Druga edycja Nocy Restauracji 24 maja br. w trzech polskich miastach odbędzie się Noc Restauracji. W tym roku motywem przewodnim imprezy są dania regionalne. W projekcie weźmie udział ponad 60

renomowanych restauracji z Poznania, Białegostoku oraz Gdańska, które na tę noc przygotowały specjalne menu oraz pokazy kulinarne szefów kuchni. Na uczestników Nocy czekają także liczne konkursy. Każda z restauracji będzie otwarta od godz. 19.00, do co najmniej 2.00 lub ostatniego gościa. W Poznaniu przed Nocą Restauracji 2013 zaplanowano serię warsztatów organizowanych w ramach Akademii Kulinarnego Poznania. Natomiast w Białymstoku składnikami dań będą produkty pochodzące z Suwalszczyzny, Puszczy Białowieskiej i podlaskiego rolnictwa. Będą to zarówno owoce lasu, świeże ryby słodkowodne, jak i unikatowe na skalę światową mięso z żubra. A w Gdańsku będzie można poznać bliżej kuchnię restauracji autorskich, kreatywnie nawiązujących do bogatych tradycji kulinarnych miasta. Mocny akcent zostanie położony na bogactwa Bałtyku, czyli ryby morskie oraz Kaszub.

Poradnik Restauratora 05/2013


Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”. Konkurs ten skierowany jest do kucharzy profesjonalnych oraz uczniów szkół gastronomicznych. Celem konkursu kulinarnego jest propagowanie polskiej sztuki kulinarnej, łączenie kulinarnych tradycji ze współczesnością i promowanie producentów polskiej żywności. Zwycięzca Konkursu – w kategorii profesjonaliści – otrzyma nominację do KPP 2013. Organizatorem Konkursu jest Stefan Birek, szef kuchni Hotelu Lord. Współorganizatorem jest Hotel - Zamek

w Pułtusku, Stowarzyszenie „Wspólnota Polska” Dom Polonii, przy wsparciu i pomocy merytorycznej Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. W V edycji Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś” udział zapowiedziało wiele znanych osób ze środowiska dziennikarskiego i artystycznego.

22-24 maja br. w nowym Centrum Wystawienniczo- Kongresowym AmberExpo w Gdańsku odbędzie się największe w Polsce Północnej wydarzenie targowe dedykowane branży spożywczej, gastronomicznej i hotelarskiej. W ramach zintegrowanego projektu branżowego, zaprezentowane zostaną cztery specjalistyczne ekspozycje: 15. Targi Piekarstwa, Cukiernictwa i Lodziarstwa Baltpiek, 17. Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów Gastroexpo, 12. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych Polfish oraz 16. Targi Mleczarstwa Mleczna Rewia. Zintegrowany projekt branżowy odbędzie się pod hasłem „Zdrowo! czyli jak?” Po raz pierwszy w zakresie tematycznym targów znajdą się usługi oraz produkty związane ze zdrowym odżywianiem i dietetyką. Tradycyjnie program obejmie liczne spotkania dla branży, szkolenia, profesjonalne seminaria, a także konsultacje i porady dla odbiorców indywidualnych, realizowane z udziałem branżowych ekspertów oraz przedstawicieli Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Primerba Cup 2013 Do 25 maja br. można zgłaszać swoje receptury do ósmej już edycji Ogólnopolskiego Konkursu Primerba Cup. Startują drużyny dwuosobowe: szef kuchni i pomocnik, pracujący na terenie Polski. Receptury zakwalifikowane przez jury wezmą udział w kolejnym etapie, czyli półfinale. Całą rywalizację zakończy finał, rozegrany 23 września br. podczas Międzynarodowych Targów Polagra Gastro. Temat konkursu to w tym roku: Przystawka ciepła, przygotowana ze śledzia zielonego surowego, z dodatkiem śliwek w dowolnej postaci oraz chrzanu; danie główne z dowolnego elementu tuszki królika, komosy ryżowej, szynki dojrzewającej, żurawiny oraz Ramy Cremefine Fraiche 24% . Zarówno przystawka, jak i danie główne, muszą być przygotowane z udziałem minimum jednego rodzaju Primerby Knorr. Zgłoszenia: receptury wraz ze zdjęciem potraw, należy przesyłać na adres: ufs.poland@ unilever.com. Dla zwycięskiego teamu przewidziane są

Poradnik Restauratora 05/2013

cenne nagrody. Szef zespołu otrzyma tytuł Mistrza Primerba Cup 2013, czek o wartości 10 000 zł oraz nominację do Kulinarnego Pucharu Polski 2014. Organizatorem konkursu jest Unilever Food Solutions Polska, od dwudziestu lat obecny na polskim rynku, gdzie oprócz oferowania produktów wspiera talenty kulinarne i dba o poziom polskiej gastronomii.

| W K ADR ZE: POR ADNIK RESTAUR ATOR A JAKO PATRON MEDIALNY Z APR ASZ A NA ...

17. edycja targów Gastroexpo

41


Targi EuroGastro

– najważniejsze wydarzenie dla branży HoReCa XVII Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro to najistotniejsze wydarzenie w branży HoReCa. Swoją ofertę zaprezentowało 267 wystawców, a targi odwiedziło ponad 19 000 osób. Ponad 600 słuchaczy skorzystało ze szkoleń branżowych. Impreza wystawiennicza zorganizowana przez firmę MT Targi Polska odbyła się w dniach 20-22 marca br. w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska w Warszawie. W trakcie trzech dni targowych przedstawiciele branży HoReCa zapoznali się z ofertą wystawców w zakresie produktów, usług i rozwiązań dla gastronomii w sektorach: „Drink & bar”; sprzętu, mebli i akcesoriów do kompleksowego wyposażenia zaplecza kuchennego restauracji; żywności i napojów dla gastronomii; urządzeń i produktów do profesjonalnego parzenia i serwowania kawy oraz wyposażenia sal restauracyjnych i barów.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Najlepsi w akcji Mnóstwo emocji, kolorytu i zapachów wniosły pokazy mistrzów kulinarnych. Dzięki wydarzeniom takim, jak: Festiwal Kuchni Greckiej Teo Vafidisa, Polski Festiwal Carvingu, Konkurs Sztuki Kulinarnej „Kulinarny Talent 2013” Roberta Sowy czy „Kuchnia Pachnąca Tradycją” – czyli pokazy przygotowywania regionalnych po-

42

traw ziemi podlaskiej oraz kierunku slow food Marcina Budynka, Targi EuroGastro są miejscem, gdzie można przyjrzeć się najlepszym praktykom kulinarnym. Każdego dnia można było też obserwować sposoby przyrządzania słodkości i deserów w wykonaniu Tomasza Dekera.

Fot.:Archiwum

Zwycięzcy konkursów kulinarnych W VIII Festiwalu Kuchni Greckiej pierwsze miejsce zdobył Paweł Kubera z Hotelu Zieliński ze Szczecinka. Zwycięzca otrzymał tygodniowy wyjazd dla dwóch osób do Grecji i nominację do

półfinału KPP. Natomiast Grecki Chef’s Club reprezentowany przez Miltosa Karoubasa oficjalnie zaprosił laureata na Kongres WACX 2014 do Norwegii, gdzie wraz z Teo Vafidisem będzie reprezentował Polskę. W V Polskim Festiwalu Carvingu pierwsze miejsce zajął Grzegorz Gniech, drugie Piotr Wasik, a trzecie Paweł Sztanderski. Zdobywcą pierwszego miejsca w autorskim Konkursie Sztuki Kulinarnej „Kulinarny Talent 2013” Roberta Sowy został Kacper Maziuk z Hotelu Sheraton z Sopotu. Wyboru dokonali jurorzy techniczni, tj. Jerzy Pasikowski, Grzegorz Kazubski, Tomasz Borucki i Marcin Budynek oraz jurorzy degustacyjni: Ula Chincz, Anna Popek, Michał Olszański, Tomasz Iwan i Marcin Mroczek. „Kawa – mała siostra wielkiej gastronomii” W sektorze kawowym, poza prezentowanymi nowościami produktowymi i sprzętowymi odbyły się dwa wydarzenia, tj. V Olimpiada Kawy ® oraz V Mistrzostwa Polski „Cup Tasting”. Zwycięzcą V Olimpiady Kawy ® został Mariusz Mańczuk. Najlepszy w V Mistrzostwach Polski „Cup Tasting” okazał się Bartosz Kozina, który będzie reprezentował Polskę na Mistrzostwach Świata (World Coffee Events), które odbędą się w czerwcu w Nicei we Francji. Poradnik Restauratora 05/2013


KAWIARNIA

W ŻNINIE

N o w o c ze sn o ś ć p o ł ąc zo n a z t rad ycj ą Od ponad dwudziestu latƑwiadczymy dla Paŷstwa usųugi gastronomiczne. Od lat sukcesywnie poszerzamy swojČ ofertħ wychodzČc naprzeciw Paŷstwa potrzebom. Od trzech lat nasze dziaųania wspiera Unia Europejska przeznaczajČĐ Ƒrodki na rozbudowħi rozwój. W ramach: Regionalnego Programu Operacyjnego Województwa Kujawsko-Pomorskiego na lata 2007 - 2013

OƑ priorytetowa 5 Wzmocnienie konkurencyjnoƑci przedsiħbiorstw Dziaųanie 5.2. Wsparcie inwestycji przedsiħbiorstw Poddziaųanie 5.2.1. WSPARCIE INWESTYCJI MIKROPRZEDSI%BIORSTW

udaųo nam siħ znacznie rozwinČđ i poszerzyđ ofertħ, z którČ od ponad dwudziestu lat do Paŷstwa wychodzimy.

W latach 2010-2012 przebudowaliƑmy i rozbudowaliƑmy istniejČĐy budynek masarni do lokalu gastronomicznego, a w 2012 roku dodatkowo zakupiliƑmy nowoczesne maszyny i urzČdzenia. Caųkowita wartoƑđ inwestycji wyniosųa , z czego pozyskaliƑmy z Unii Europejskiej. W wyniku przeprowadzonych inwestycji dokonaliƑmy zasadniczych zmian w procesie produkcyjnym i sposobie Ƒwiadczenia usųug oraz rozbudowaliƑmy Įrŵħ, przez co poszerzyliƑmy jej ofertħ usųugowČ͘ W tej chwili do Paŷstwa dyspozycji pozostaje typowa restauracja, w której oprócz przygotowywania posiųków, Ƒwiadczona jest równieǏ usųuga barowa. Ponadto Kawiarnia Parkowa w ‚ninie zapewnia profesjonalny catering. Na dzieŷ dzisiejszy przedsiħbiorstwo obsųuguje najwiħksze Įrmy dziaųajČce na lokalnym rynku. Kawiarnia Parkowa to nowe technologie umoǏliwiajČce wprowadzenie nowych produktów:

wyroby cukiernicze. Specjalnie dla Paŷstwa organizujemy dodatkowo: imprezy plenerowe, szkolenia i konferencje. Ponadto udoskonaliliƑmy: organizowanie imprez okolicznościowych, usługę gastronomiczną, catering specjalistyczny. Dziħki dziaųaniom wųasnym zmierzajČcym z roku na rok do polepszenia oferty oraz dziħki wsparciu Ƒrodkami unijnymi dziƑ moǏemy zaprosiđ Paŷstwa do odwiedzin w Restauracji Parkowej w ‚ninie i zachħciđ do osobistego poznania efektów wykorzystania nowoczesnych technologii oraz do skorzystania z oferty nowych oraz ulepszonych produktów i usųug.

| ZLECONY MATERIAŁ PROMOCYJNY

produkty garmażeryjne,


Walne Zebranie Stowarzyszenia

Euro-Toques Polska 27 marca br. odbyło się walne i jednocześnie pierwsze w tym roku zebranie Stowarzyszenia Euro-Toques Polska. Spotkanie miało miejsce w hotelu Sulbin w Garwolinie k/Warszawy. Gospodarzami byli Renata i Marek Rybaccy, a przewodniczył Szymon Szlendak. Jednym z ważniejszych punktów zebrania były wybory uzupełniające Zarządu. Oto nowy skład: prezes Jean Bos, wiceprezes Jacek Kempa, wiceprezes Marek Rybacki, sekretarz Wojciech Harapkiewicz, skarbnik Marcin Soból, członek zarządu Józef Sadkiewicz,

Micros w Hotelach

Dr Irena Eris Firma Micros Fidelio zainstalowała w obiektach Dr Ireny Eris oprogramowanie do zarządzana hotelem, gastronomią oraz system magazynowy. Pięciogwiazdkowy Hotel SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie oraz czterogwiazdkowy Hotel SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój w pierwszym kwartale tego roku rozpoczęły pracę na systemach: Fidelio Suite 8 - przeznaczonym dla hotelarstwa, Micros 3700 dla gastronomii oraz systemem do zarządzania magazynami Materials Control. Hotele położone są w malowniczych miejscach, gdzie goście mogą odpocząć oraz spędzić czas blisko natury.

członek zarządu Tomasz Nowak. Stowarzyszenie ma również nowych Członków Honorowych. Są nimi: dr Grzegorz Russak i Krzysztof Szulborski – prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. W ciągu roku zorganizowane zostały cztery zebrania Stowarzyszenia, ponadto członkowie uczestniczyli w zebraniu Euro-Toques International w Dublinie (Irlandia) i w Lyonie (Francja). W minionym roku Euro-Toques Polska przewodniczyło także Kulinarnemu Pucharowi Polski podczas Międzynarodowych Targów Poznańskich. Członkowie Stowarzyszenia mają możliwość wyjazdów na praktyki zagraniczne do Belgii, Włoch, Niemiec, Norwegii, od tego roku również do Szwajcarii. Po zebraniu swoje zwycięskie dania w Kulinarnym Pucharze Polski omówili Marek Rybacki i Zbigniew Łęgowski. Zwycięskie danie plebiscytu „Kucharz – Odkrycie Roku 2012” zaprezentował Szymon Szlendak.

Pomysły na wiosenny

detoks dla restauracji Według raportu Tork „The Sustainability Gap” 24% osób odwiedzających restauracje opowiada swoim znajomym o tym, że dany lokal gastronomiczny postrzegają jako czysty i higieniczny. Jednak już 96% badanych jest skłonnych do podzielenia się negatywną opinią, jeśli w miejscu, które odwiedzili było brudno. Potwierdza to Adam Chrząstowski, szef kuchni w krakowskiej restauracji Ancora i ambasador marki Tork. Oto kilka kroków, aby odświeżyć restaurację i ułatwić utrzymywanie jej w czystości. 1. Szybkie malowanie. 2. Wiosenne porządki będą łatwiejsze, jeśli wykorzystamy do tego celu profesjonalne czyściwa, np. Tork. 3. Zaniedbana toaleta może zepsuć reputację nawet najlepszej restauracji. Jednym ze sposobów na utrzymanie porządku w toalecie jest używanie dozowników, które dozują tylko jeden odcinek ręcznika papierowego. 4. Wiosna sprzyja motywacji, ale o czystość w restauracji należy dbać przez cały rok.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Znak Ślimaka

44

zobowiązuje Hugo to pierwsza restauracja w Poznaniu, która otrzymała rekomendację Slow Food Polska – Ślimaka. Ten znaczek nalepiony na drzwiach jest na całym świecie gwarancją, że w tym miejscu można zjeść nie tylko smakowicie, ale także sezonowo, a jedzenie przygotowywane jest z produktów lokalnych, świeżych i ekologicznych. Do tej pory w Polsce miały tę rekomendację tylko trzy restauracje: Romantyczna w SPA dr Ireny Eris pod Ostródą, Atelier Amaro Wojciecha Modesta Amaro i Park Hotel w Szczecinie. Dominik Narloch, szef kuchni Hugo podkreśla, że staranie o Ślimaka wcale nie było proste, a udało się dzięki zaangażowaniu całego zespołu i cierpliwości Agnieszki Tylendy, właścicielki restauracji Hugo. Poradnik Restauratora 05/2013


Pierwsze eliminacje

do WACS Global Competition 13 kwietnia br. Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni w Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości Makro Warszawa zorganizowało eliminacje narodowe do półfinału WACS Global Competitions. Zakwalifikowane drużyny będą reprezentować Polskę jesienią br. w Budapeszcie podczas eliminacji kontynentalnych w konkursie WACS Global Competitions. Podczas odprawy ekipa sędziowska w składzie: Zenon Hołubowski, Kurt Scheller, Grzegorz Kazubski, Artur Musztyfaga i Piotr Szczygielski wskazała na newralgiczne elementy konkursu. O godz 9.00 uczestnicy rozpoczęli pracę. Osiem ekip (Ewa Olejniczak z asystentką Emilią Zgutką, Liliana Filipiak z asystentem Damianem Kolasą, Rafał Godziemski z asystentem Przemysławem Putynkowskim, Ernest Jagodziński z asystentem Wojciechem Bartczakiem, Przemysław Czekała z asystentem Michałem Krzysiakiem, Patryk Dziamski z asystentem Piotrem Zasadą, Mateusz Wichrowski z asystentem Bartłomiejem Pawlikowskim i Sylwester Lis

W kwietniu 2013 konsumenci testowali

T Ta TaoTao, oTao T B Bazylia&Chili azyli lia&Ch & Chil ilii Mix warzywny Bazylia&Chili TaoTao odkrywa tajemnicę smaku orientu! W słoiczku znajdują się dorodne liście bazylii, ząbki aromatycznego czosnku i pocięte papryczki chili zatopione w oleju sojowym. Produkt jest bardzo wydajny. Wystarczy dodać trochę Bazylii&Chili TaoTao do makaronu, ryżu, warzyw lub mięsa, by nadać potrawie niepowtarzalny smak, zapach, a przede wszystkim orientalny charakter. Stanowi idealny dodatek do przyrządzania dań typu take-away. Bazylia&Chili świetnie sprawdza się również jako marynata, dzięki której mięso jest miękkie i soczyste, ma wyjątkowy smak oraz aromat. Kontakt: TAN-VIET International S.A., tel. 58 692 90 00

z asystentem Norbertem Dziadkowcem) kolejno wystartowało, żeby punktualnie o godz. 18.00 zakończyć zmagania. Trzecie miejsce wywalczył zespół – Sylwester Lis z asystentem Norbertem Dziadkowcem, drugie – Ewa Olejniczak z asystentką Emilią Zgutką i tytuł drużyny rezerwowej. Natomiast pierwsze miejsce i tytuł Reprezentacji Narodowej do eliminacji kontynentalnych jesienią br. otrzymał Rafał Godziemski z asystentem Przemysławem Putynkowskim.

Elżbieta Sadło Sklep Spożywczo-Przemysłowy, Łuków Mix warzywny Bazylia&Chili to doskonałe połączenie bazylii, czosnku i papryczki w jednym. Dzięki nim w warunkach domowych można odnaleźć smaki wprost z azjatyckich restauracji. Karkówka w tej marynacie doprawiona czarnym sosem chili króluje na tutejszych grillach, świetnie sprawdza się w szybkiej potrawie z kurczaka na orientalną nutę. Udało się nam też przekonać osoby starsze, by spróbowały tego mixu. Produkty TaoTao bardzo im zasmakowały. Najbardziej sprawdziła się też marynata w stylu chińskim użyta do klopsików, taką opinię wystawiły jednomyślnie 3 osoby. Hitem było połączenie mix warzywny Bazylii&Chili z cukinią bądź bakłażanem według uznania, jako pasty do brązowego makaronu TaoTao. Łącząc te składniki klienci określali je jako kropka nad „i”, nic dodać nic ująć, idealne dopełnienie walorów smakowych, ostrości, wyrazistości, koloru.

Teresa Kwietniewska Sklep Spożywczo-Przemysłowy, Radom Klienci, którzy otrzymali produkty TaoTao wrócili z pochlebnymi opiniami. Marka była im już znana wcześniej, jednak z reklamowanymi produktami spotkali się po raz pierwszy. Z relacji wynikało, że potrawy, które sporządzili przy ich użyciu posiadały smak i zapach, który kojarzą z kuchnią azjatycką. Nie spotkałam się z opinią, która świadczyłaby o tym, że produkty TaoTao nie spełniają ich oczekiwań.

Krzysztof Szablowski Sklep Spożywczo-Monopolowy „Fajny”, Głuchołazy Zawsze chciałam wypróbować produkty kuchni azjatyckiej – oznajmiła nasza stała klientka z szerokim, serdecznym uśmiechem na twarzy. Ludzie chętnie przystępowali do lady na której można było zobaczyć 3 różne produkty firmy TaoTao. Nasza pracownica, która lubi sobie od czasu do czasu kulinarnie eksperymentować z wielką pasją przedstawiała klientom sposoby przyrządzania danych produktów, przygotowywania ciekawych potraw. Podsumowując – testowanie otrzymanych od Państwa produktów okazało się atrakcją dla mieszkańców osiedla, którzy w kolejnych dniach wychwalali ich smak i aromat oraz zapewniali, że z pewnością jeszcze nie raz zagoszczą one u nich na stołach.


Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WARTO BYĆ? HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

Data

Miejsce

Impreza

Organizator

17-19.05.2013

Chorzów

Targi turystyki regionalnej i weekendowej „Atrakcje Regionów”

Imprezy Targowe, Gastronomia i Hotelarstwo, GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak

22-24.05.2013

Gdańsk

17. Targi Wyposażenia i Zaopatrzenia Gastronomii, Hoteli i Sklepów GASTROEXPO

Międzynarodowe Targi Gdańskie SA

23.05.2013

Gdańsk

II Ogólnopolska Sztafeta Kulinarna Młodych Kucharzy

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, Międzynarodowe Targi Gdańskie SA

24.05.2013

Poznań, Gdańsk, Białystok

Noc Restauracji – święto restauracji

Landbrand

25.05.2013

Płock

II Ogólnopolski Konkurs Kulinarny – „UNIFREEZE CULINARY CUP 2013”

UNIFREEZE Sp.zo.o., Płocki Ośrodek Kultury i Sztuki, Stowarzyszenie Przyjaciół Muzeum Mazowieckiego w Płocku

27-28.05.2013

Warszawa

Bar Symposium 2013

alkoteka.pl

1-2.06.2013

Sromowce Niżne w Pieninach

III edycja Festiwalu Kulinarnego „Smak Pstrąga w Pieninach”

Michał Henzel

01.06.2013

Kudowa Zdrój

I Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Gęsina nie tylko na Św. Marcina”

Stowarzyszenie Turystyki i Biznesu Kudowa Zdrój, Hotel Verde Montana, Hotel Kudowa w Kudowie Zdroju oraz Urząd Miasta Kudowa Zdrój

14-16.06.2013

Pułtusk

V Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

DAWN® Unishine Plus Unishine Plus to gotowy do użycia sterylizowany substytut jaj do nabłyszczania produktów spożywczych. Unishine Plus zapewnia intensywny, nie klejący i długo utrzymujący się połysk croissantom, ciastkom, bułkom i innym wyrobom piekarniczym i cukierniczym. Zalety: odpowiedni dla wegan i wegetarian, niska zawartość tłuszczu, składowanie i transport w temperaturze otoczenia, nie klei się, łatwe sprayowanie, łatwe czyszczenie blach i maszyn do sprayowania eniu. Zastosowanie: Unishine Plus należy sprayować bezpośrednio przed lub po odpieczeniu. Dawn Foods Poland Sp. z o.o. Przepiórcza 6 62-081 Przeźmierowo tel.: (61) 814 22 63 www.dawnfoods.pl

| NOWOŚCI

Vol-au-venty i korpusy do przekąsek Pidy

46

Belgijskie korpusy do przekąsek marki Pidy to nowość w ofercie Farutexu. W portfolio firmy dostępne są spody do tart, korpusy do przekąsek oraz vol-au-venty. Można je wykorzystywać do przygotowania tart na ciepło, ciepłych i zimnych słonych przekąsek oraz słodkich przekąsek i deserów. Różnorodność gotowych kształtów i form pozwala na oszczędność czasu oraz daje możliwość wyczarowania najznakomitszych przekąsek zarówno na słodko, jak i na słono. Pidy to belgijski producent wyrobów z ciasta francuskiego. Firma jest światowym liderem w produkcji wyrobów z tradycyjnego i kruchego ciasta francuskiego, jak również wyrobów z ciasta filo.

Nowoczesna promocja w portalu Nalunch.pl Nalunch.pl zapewnia punktom gastronomicznym atrakcyjną prezentację oferty lunchowej, wsparcie promocyjne w internecie oraz w mediach tradycyjnych, nowoczesne narzędzia do budowania zasięgu oraz lojalności klientów. Innowacyjność nalunch.pl potwierdza Unia Europejska, która przyłączyła projekt do programu Innowacyjna Gospodarka. Tylko teraz oferta specjalna. Aktywuj konto i przez miesiąc za darmo korzystaj z możliwości NaLunch.pl www.nalunch.pl/oferta_restauracje/. NaLunch Trocewicz Spółka Jawna ul. Artyleryjska 20 21-500 Biała Podlaska e-mail: info@nalunch.pl telefon: 691 691 117, 691 691 245 www.NaLunch.pl

Farutex Sp. z o.o. Al. Zjednoczenia 128 65-120 Zielona Góra www.farutex.pl kontakt@farutex.pl Poradnik Restauratora 05/2013


Nowość Hellmann’s na sezon grillowo-sałatkowy

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

Unilever Food Solutions oferuje nowe sosy marki Hellmann’s o płynnej, stabilnej konsystencji, w butelkach 1-litrowych. Nowa linia to trzy rozpoznawalne, klasyczne smaki: Sos Cezar o serowej nucie, wzbogaconej zawartością anchois; Sos 1000 Wysp o smaku pomidorów i papryki, wzbogacony kwaśną śmietaną oraz Sos miodowo-musztardowy z całymi ziarnami gorczycy. Nowe sosy są bez dodatku sztucznych barwników i konserwantów. Długi okres przydatności do spożycia (9 miesięcy) zawdzięcza pasteryzacji i specjalnemu opakowaniu. Produkty utrzymują stabilną konsystencję – nie rozwarstwiają się, a zamknięcie typu flip-top zapewnia wygodę ich użytkowania i dozowania. Wejdź na www.unileverfoodsolutions.pl i pobierz receptury, tematyczny plakat oraz menu. Unilever Food Solutions Polska ul. Bałtycka 43 61-017 Poznań tel.: (61) 876 43 63 Infolinia: 800 66 11 11 www.unileverfoodsolutions.pl

Sous Vide dla każdego! Zasmakuj egzotyki z Tymbarkiem! Egzotyczne smaki w nowym formacie – butelce szklanej 250 ml, są naturalnym rozszerzeniem istniejącego portfolio linii Owoce Świata o produkty w opakowaniach wygodnych do serwowania w sektorze HoReCa. To atrakcyjna alternatywa dla restauracji i hoteli, które chcą wzbogacić swoją kartę menu o nowe pozycje, z myślą o konsumentach znudzonych „zwykłym” standardowym smakiem typu jabłko czy pomidor. To linia 4 egzotycznych smaków pochodzących z odległych regionów świata, przywołujących na myśli odległe zakątki naszego globu. To dobrze znany meksykański kaktus i fińska żurawina oraz dwa nowe smaki w ofercie marki Tymbark – azjatyckie liczi i filipińskie mango.

Nowość od Tymbarku – Tymbark Gazzzowany Dla tych, którzy poszukują mocno owocowych smaków oraz pragną orzeźwienia, Tymbark przygotował wyjątkowy produkt – Tymbark Gazzzowany, bez konserwantów i sztucznych substancji słodzących. Gazzzowany to wyjątkowe połączenie soczystych, dojrzałych w pełnym słońcu cytrusów: pomarańczy, cytryny i grejpfruta oraz delikatnie buzujących bąbelków. Dostępny jest w trzech najbardziej lubianych smakach: Gazzzowana pomarańcza, Gazzzowana cytryna oraz Gazzzowany Grejpfrut, w poręcznej butelce 0,5 l oraz w większym, rodzinnym w opakowaniu o pojemności 1,5 l. Opakowanie jednostkowe: butelka plastikowa 0,5 l, butelka plastikowa 1,5 l . Grupa Maspex Wadowice www.maspex.pl

Poradnik Restauratora 05/2013

M&M Gastro ul.T. Ociepki 8A 40-413 Katowice Tel.: (32) 750 81 30, (32) 251 20 53 Email: sklep@mmgastro.pl

Hochland Serissimo wchodzi na rynek! Rodzina serów topionych Hochland w kubkach występuje w zupełnie nowej odsłonie. Serissimo to nowa nazwa wybrana przez konsumentów, która podkreśla wysoką jakość sera, intensywność smaku oraz łatwość smarowania. Rodzina serów topionych Hochland w kubkach Serissimo dostępna jest w kilku wariantach: Serissimo Gouda, Serissimo Emmentaler, Serissimo Maasdamer, Serissimo Cheddar, Serissimo Camembert, Serissimo Gouda z pomidorami i szczypiorkiem, Serissimo Gouda z warzywami, Serissimo Gouda z szynką i cebulką. Nowa grafika ma dodatkowo wzmocniony kolor wariantu smakowego. Nowe opakowania z nową nazwą Serissimo zaczynają stopniowo pojawiać się już na rynku. Hochland Polska Sp. z o. o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 29 29 100 fax. (61) 29 29 101 www.hochland.com

| NOWOŚCI

Grupa Maspex Wadowice www.maspex.pl

Oferta firmy M&M Gastro została rozszerzona o innowacyjne urządzenie Sous Vide Chef szwajcarskiej marki Vac-Star. To nowoczesna przystawka zanurzeniowa umożliwiająca przystosowanie większości naczyń gastronomicznych (garnków, pojemników GN) w profesjonalne urządzenie do gotowania w próżni. Urządzenie charakteryzuje się wysokiej klasy wykonaniem, dużą wydajnością i prostotą obsługi. Teraz dzięki niskim nakładom finansowym każdy może w prosty sposób przygotować posiłek metodą Sous Vide! Zapraszamy do sklepu www.mmgastro.pl, w którym znajdą Państwo pełną ofertę urządzeń do gotowania w próżni, oraz pakowarek próżniowych.M&M Gastro – Twój partner w gastronomii .

47


Nowy Atego. Nowy wzorzec w transporcie dystrybucyjnym. Najwyższa jakość i niezawodność. Przebiegi międzyprzeglądowe do 120 000 km*. Mniejsze zużycie paliwa. Nowy Atego wyznacza wzorce w transporcie dystrybucyjnym. Dowiedz się więcej u najlbiższszego dealera Mercedes-Benz lub na stronie internetowej www.mercedes-benz.pl/nowy-atego

Marka Daimler AG

* W zależności od sposobu użytkowania pojazdu.

Poradnik Restauratora 05/2013  
Poradnik Restauratora 05/2013  

Poradnik Restauratora maj 2013

Advertisement