Issuu on Google+

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

WRZESIEŃ NR 09 (157) / 2012

ISSN 1508-6194

NOWA S POR ADNTAŁ A RUBRYK A IK HOTE L AR Z A: STR. 22 -26

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


w numerze

22

14

temat miesiąca – Szkoła żywienia 

Coraz więcej firm, a także instytucji publicznych, w tym przede wszystkim szkół, decyduje się na likwidację własnych stołówek, zlecając usługi gastronomiczne firmom zewnętrznym. Tym samym przed branżą HoReCa pojawiło się nowe wyzwanie i całkiem pokaźne pole do działania. O ile świadczenie przez nią usług dla dorosłych klientów nie budzi wątpliwości, takowe pojawiają się, gdy chodzi o przygotowywanie posiłków dla dzieci – uczniów, których przestają żywić szkolne stołówki. Felieton:

6 FACECI od KUCHNI! zoom:

28

8 Trendy: Vintage concept – gastronomia i moda obok siebie prezentacje:

11 Kulinarna Polska: Karczma na wodzie 14 Wywiad: Joanna Ochniak od kuchni:

16 Menu: Olej dobry na wszystko nowości:

20 Nowości na rynku gastronomicznym poradnik hotelarza:

22 Fakty: Boom na Gniewino – CBA nie odstraszyło gości Hotelu Mistral 24 Marketing: Hotel przyjazny nie tylko rodzinie z dziećmi temat miesiąca:

32

28 Szkoła żywienia puls rynku:

32 Radość płynąca z kawy vademecum

36 Wyposażenie: Sztuka kulinarna z pieca w kadrze

38 Zapraszamy na... 42 Wydarzenia 46 Kalendarium

16


Kalejdoskop gastronomiczny dla niezależnych restauratorów Świat gastronomii skutecznie się rozgałęzia i każda z odnóg biegnie swoim torem, staje się coraz bardziej wyrazista, wyspecjalizowana bądź bardziej kreatywna. Ta różnorodność sprawia, że branża HoReCa to kalejdoskop niekończących się możliwości. Z jednej strony rynek ten przesycony jest dużą liczbą sieci gastronomicznych i kawiarni ze standaryzowanymi posiłkami. Mają nam one zagwarantować taką samą jakość potraw w różnych punktach sieci. Wraz z nowym rokiem szkolnym podobny trend ma miejsce w szkolnych stołówkach. Coraz więcej firm, a także instytucji publicznych, i właśnie szkół, decyduje się na likwidację własnych stołówek, zlecając usługi gastronomiczne firmom zewnętrznym. To spore wyzwanie, ale też perspektywa zapewnienia sobie stałych zysków. Wyzwanie, bo dotyczy żywienia dzieci, czyli przyszłego pokolenia Polaków. Ale jeszcze trzeba udowodnić przeciwnikom tego projektu, że outsourcing to korzystne dla nich rozwiązanie (s. 28). Druga odnoga świata gastronomii jest bardziej twórcza i niepowtarzalna. To nowe trendy i idee, jak idea łączenia mody, akcesoriów oraz mebli z kawiarnią i zdrowym lunchem. Taka atrakcyjna alternatywa dla ludzi poszukujących przedmiotów niezwyczajnych i sposobów na wyrażenie swojej oryginalności. W ten sposób tworzą się unikalne miejsca na mapie kulinarnej, które są tworzone przez niezależnych restauratorów (s. 8). Tam zazwyczaj wykorzystuje się też nowatorskie techniki kulinarne, unikatowe receptury, oryginalne pod względem smaku produkty. Taki na przykład olej, niegdyś występujący tylko w wersji do smażenia i sałatek, a teraz trudno zliczyć jego rodzaje i smaki. Olej kokosowy, rydzowy, lniany, sezamowy, z pestek dyni, kukurydziany, arachidowy, konopny… Kultura używania olejów jest przy tym tak samo ważna, jak wiedza o jego zastosowaniu (s. 16). To samo dzieje się w świecie urządzeń gastronomicznych, takich na przykład pieców konwekcyjno-parowych. Producenci prześcigają się w instalowaniu dodatkowych funkcji usprawniających pracę osób je użytkujących do tego stopnia, że niekiedy wykorzystywana jest tylko część potencjału tych urządzeń (s. 36). Pewnie więcej pomysłów, produktów i urządzeń będzie można znaleźć na międzynarodowych targach gastronomicznych. Dwie ważne imprezy odbędą się już w pierwszej połowie października – Międzynarodowe Targi Polagra Gastro w Poznaniu i Targi Inoga w Erfurcie w Niemczech. Tych, którzy nie będą obecni w Niemczech, zapraszamy na strony internetowe www.poradnikrestauratora.com.pl. Codziennie, kucharze z drużyny Pomerania Culinary Team relacjonować będą konkurs kulinarny i komentować to, co dzieje się na targach. Zapraszam także do lektury artykułu o Hotelu Mistral Sport w Gniewinie (s. 22).

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 Dys­try­bu­cja w obie­gu za­mknię­tym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Ad­res re­dak­cji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e­-ma­il: redakcja@po­rad­ni­krestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wie­sław Ge­ne­ral­czyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska edytacz@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska Sta­li współ­pra­cow­ni­cy: Ta­de­usz Ol­szański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Ewa Szymańska (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 Anita Kubiak – tel. (61) 852 08 94 Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Maria Le­śniew­ska – tel. (61) 855 70 66 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 Maciej Twardowski Anna Janiak Opra­co­wa­nie gra­ficz­ne: EPM Studio – logo & layout Skład i ła­ma­nie: JM Stefko – printing.pl Druk: Interak Drukarnia Sp. z o.o. 64-700 Czarnków, ul. Kościuszki 93 Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Re­dak­cja nie bie­rze od­po­wie­dzial­no­ści za treść re­klam i nie zwra­ca ma­te­ria­łów nie za­mó­wio­nych. Za­strze­ga­my so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów oraz zmia­ny ich ty­tu­łów.

Redaktor Naczelna

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.


Faceci

od KUCHNI!

| FEliETON: MÓJ sTOlik

Doczekaliśmy się wreszcie filmu o sztuce kulinarnej! Powstał  we Francji, bo przecież nie gdzie indziej, jak w kraju gourmandów, czyli obżartuchów i smakoszów oraz artystów kuchni,  można nakręcić tak zabawną, ale i mądrą zarazem komedię  filmową. Z jednym jedynym zastrzeżeniem do polskiej wersji. 

6

Otóż reżyser Daniel Cohen opatrzył swój film tytułem CHEF! A to zupełnie coś innego niż „faceci”. Bo szef to ktoś, a w przypadku restauracji to mistrz i celebryta, a nie zwykły facet. Ale niech tam! Grunt, że w naszych kinach oprócz wybuchów i masakry można obejrzeć wreszcie coś smacznego. Znakomicie grany przez Jeana Reno („Leon Zawodowiec”) Alexandre Legarde szefuje kuchni noszącej jego nazwisko restauracji. Najlepszej w Paryżu, z trzema gwiazdkami! Możemy się domyślić, że Michelina, lecz akurat w filmie nie zostaje to powiedziane. Jego menu słynie z autorskich potraw, a krem z porów z akacjowym miodem, zupa rybna z czerwoną dynią czy dorsz z musem cytrynowym nie mają sobie równych. Ale oto zbliża się wiosna i trzeba wystartować z nowym jadłospisem. A tu niespodzianka, bo właśnie następuje zmiana pokoleniowa. Rzecz w tym, że syn właściciela, który był przyjacielem i entuzjastą sztuki kulinarnej Legarda, ma dość tradycyjnej kuchni. Tatuś jest starej daty, więc to toleruje. Trzeba iść do przodu, mamy XXI wiek i na stoły powinny wjechać nowe, oszałamiające potrawy. Młodemu marzy się molekularna kuchnia, kosmicznie modna, premiowana przez jurorów przyznających gwiazdki. Fosforowane musy i kaczka w pigułce, bo na tle tych dziwności oszalał właśnie Paryż. A szef Lagarde jest i na bakier z nową kulinarną sztuką produkowania kolorowych cudeńków układanych niczym logo na talerzu, i nie chce mu się tak karmić klientów. Od tego jednak zależą gwiazdki. Stracisz gwiazdkę, umowa wygasa! – grozi synek i w zanadrzu ma już nowego szefa. Z nieba wszakże na pomoc Lagardowi spada entuzjasta jego sztuki kulinarnej, znający na pamięć wszystkie recepty mistrza i obdarzony utalentowanym podniebieniem Jackie Bonnet, świetnie grany przez Michaela Yuna. Tyle tylko, że do tego momentu absolutny nieudacznik wyrzucany z ko-

Tadeusz Olszański

lejnych restauracji, bo złościł gości za długim smażeniem mięsa albo krytykował produkty, którymi dysponowała knajpa. Ale ma taki kulinarny talent, że usłyszy płacz kabaczków, jeśli długo są pieczone! Absolutny geniusz kulinarny! Z taką osobowością odgrywa istotną rolę w tej historii. Nie będę jednak zdradzał całej fabuły tym, którzy „Facetów od kuchni” jeszcze nie widzieli. Świetnie się ten film ogląda, bo oprócz zabawy nasuwa refleksje na temat sztuczności nowej molekularnej kuchni oraz zakulisowych gierek dotyczących gwiazdek dla restauracji. I ja również nie mam zamiaru wymieniać nazwy wielce zasłużonych w gastronomii firm klasyfikujących restauracje, przyznających gwiazdki i wydających katalogi, ale nie od dziś wiadomo, że różnie z tym bywa i łaska wszelkich degustatorów i jurorów na pstrym koniu jeździ. A sztuka kulinarna to nie lekka atletyka i jest po prostu niewymierna. Zwłaszcza, że rozmaite podniebienia miewamy. Moda modą i nie mam nic przeciwko nowościom w sztuce kulinarnej włącznie z molekularną kuchnią, zwłaszcza gdy zdrowa i smaczna. I zupełnie nieoczekiwanie życie dopisało pointę do „Facetów od kuchni”. Obejrzałem bowiem ten film w kinie „Luna” na Marszałkowskiej i jakież było moje zdziwienie, kiedy po wyjściu zaraz obok ujrzałem dosłownie tego samego dnia otwartą, nową restaurację z ogromnym transparentem „Zdrowe jedzenie już jest – szyld jeszcze się robi!”. Wszedłem do środka, a tam coś w paryskim stylu! Risotto gruszkowo-żurawinowe, krem zielony, musaka ze słodkich ziemniaków, kofta indyjska, papryka faszerowana i aż trzy sałaty: szpinakowa z malinami, z arbuzem i fetą oraz z buraka i gruszki! Restauracja będzie się nazywała „Plantacja’’. Francja, elegancja, absolutnie nowe smakowe doznania! Więc już przyznaję gwiazdkę! n Poradnik Restauratora 09/2012


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.


Angelika Drygas

Vintage concept

– gastronomia i moda obok siebie

| ZOOM: TRENDY

W większych polskich miastach coraz częściej można spotkać niezwykle przemyślane i designerskie miejsca, w których oprócz wyselekcjonowanych ubrań, dodatków czy mebli można ciekawie spędzić czas przy kawie, drobnych przekąskach, nietuzinkowych napojach.

8

W Polsce wciąż uczymy się tego typu aktywności, w Skandynawii czy Berlinie obecność takich miejsc nie budzi już zdziwienia czy specjalnego zachwytu, to przecież takie normalne…

Pojęcie „Concept Store” jeszcze niedawno mogło kojarzyć się z niedostępną i dość niszową kulturą zakupową, specyficznym lifestylem, któremu blisko jest do awangardy i modnego od jakiegoś czasu vintage. Miejsca dla „wtajemniczonych” szybko jednak zaczęły funkcjonować w szerszej świadomości, choć jeszcze niedawno, trzeba było się wybrać do Londynu czy Hamburga, by znaleźć lokal, w którym oprócz trudnodostępnych ubrań można napić się równie niezwyczajnej kawy lub koktajlu. Aby się odróżnić od ogólnodostępnych i popularnych lokali, miejsca z „własną koncepcją” oferują towar niszowy, dedykowany wąskiej grupie społecznej. Ten target tworzą osoby zainteresowane modą i designem, szczególnie mniej znanymi markami, które produkują niestandardowe meble czy odzież z wysokogatunkowych materiałów w dość ograniczonym nakładzie, gwarantując kupującym wyjątkowość. Na facebooku powstają wciąż nowe profile projektantów i teamów projektowych rozpoczynających przygodę z modą. Proponując swoje nietuzinkowe i unikatowe ubrania najczęściej

w klimacie awangardowej fashion street, wpisują się w nowoczesny blogerski trend. Najczęściej odzież tę można kupić przez stronę internetową lub w designerskich concept store’ach właśnie (w nich w końcu można przymierzyć i dopasować ciuch), które szybko stają się miejscami kultowymi, skupiając bardzo określoną grupę ludzi. Moda uliczna, ta cała miejskość staje się dla wielu młodych ludzi pomysłem na siebie i sposobem na wyrażenie swojej oryginalności. Koncentrowanie modowego „know-how” w tego typu miejscach musiało doprowadzić do powstawania coraz liczniejszych „sklepokawiarni”, w których oprócz sprzedaży odbywają się dyskusje, interesujące eventy, gdzie można bywać i zdrowo zjeść. Design plus kawa i jedzenie Co pozytywnego może dać lokalowi i klientom taki mariaż? – Tworząc projekt „Yellow”, naszym celem było połączenie różnorodnych doświadczeń i zjawisk w dziedzinie designu, mody i gastronomii. Dzięki temu nasz lokal stał się unikalnym punktem w Łodzi pod względem Poradnik Restauratora 09/2012


oferty i wizerunku. Łącząc te trzy zjawiska, możemy butiku FRONTROW, gdzie na wieszakach znajdziedotrzeć do większej grupy odbiorców. Prawie każdy my same unikatowe propozycje zdolnych projektantów może znaleźć tutaj coś dla siebie. Osoby odwiedzające nas mogą nie tylko wypić szybką kawę czy zjeść lunch, ale także obejrzeć aktualną wystawę obrazów, fotografii, grafiki. Kolekcjonerów i miłośników Designu z pewnością zainteresują meble, których większość jest do kupienia (nie są to zwykłe meble, które można Świeże zioła znaleźć w Ikei czy podobnych sklepach, każdy mebel jest swego na wyciągnięcie ręki ! rodzaju unikatem). Na zainte• szeroki asortyment przypraw w paście: all’Italiana, resowanych modą czekają nowe bazylia, czosnek, zioła prowansalskie, grzyby kolekcje ubrań młodych projek• dwa nowe smaki: rozmaryn, tymianek • duża wydajność i znakomity efekt tantów. Połączenie tych trzech • wszechstronność - do dań na ciepło i na zimno dziedzin sprawia, że miejsce jest • łatwe dozowanie w ciągłym „ruchu” – podkreślają • oszczędność czasu właściciele Mebloteki „Yellow”: • koniec obierania, cięcia i krojenia Anna Bilińska oraz Krzysztof Łubnicki. Bardzo często tego typu miejsca proponują ekoprodukty oraz recykling, co przyciąga zaangażowanych klientów. – Tutaj ciągle coś się dzieje i zmienia, może to być nowe menu, zmiana aranżacji mebli, czy też nowe kolekcje ubrań. W Meblotece „Yellow” stawiamy na recykling, niszowych twórców, limitowane serie czy vintage. Pragniemy tchnąć życie w stare przedmioty lub stworzyć nowe, nieznane pomieszać z masowym, a ubrania powiesić obok obrazów, a to wszystko przy dobrej kawie. Łącząc te trzy zjawiska tworzymy nasze miejsce i jego klimat – dodają właściciele łódzkiej Mebloteki „Yellow”. W toruńskiej Cafe Draże także stawia się na ekodesign. Wnętrze lokalu zostało zaprojektowane przez zdolnych designerów, a każdy element z wystroju można zamówić za pośrednictwem kawiarni. W menu dominują kawy, rozmaite herbaty (najczęściej Fair Trade), domowe ciasta, tarty, kanapki, napoje, alkohole. W poznańskim Spocie po wykwintnym i nietuzinkowym posiłku w oryginalnych Hügli Food Polska sp. z o. o. 91- 336 Łódź, ul. Gliniana 12, tel. + 48 42 611 00 81/83, e-mail: dok@huegli.com.pl wnętrzach, można udać się do FONT TEXTILE regular

PRIMA DRINK

text white

shadow 100B

Poradnik Restauratora 09/2012

green 100C + 100Y pant 348c

Szwajcarska jakość w polskiej kuchni

red 100Y + 100M pant 1795c


Fot. Arhiwum Mebloteka Yellow

| ZOOM: TRENDY

(kolekcje m.in. Łukasza Jemioła, Selektorni, Maldorora, Łukasza Czajkowskiego, Sylwii Rochali, Agi Paul). Na jednej z ulic Ostrowa Wielkopolskiego znajduje się La Ola Restauracja & Boutique, która jest śmiałym połączeniem lokalu gastronomicznego i sklepu oferującego ubrania i biżuterię słynnych duńskich marek. Cieszący się popularnością lokal stał się miejscem chętnie odwiedzanym nie tylko przez eleganckie klientki, choć te zapewne przyciąga możliwość zakupu limitowanych serii trudnodostępnych kolekcji.

10

Aby zdrowo i lekko się najeść Idea łączenia mody, akcesoriów oraz mebli z kawiarnią, zdrowym lunchem to atrakcyjna alternatywa dla ludzi poszukujących przedmiotów niezwyczajnych. Przyjemniej jest przecież wybrać się na zakupy z osobą towarzysząco-doradzającą i spokojnie przy lekkim lunchu zastanowić się nad wyborem wyjątkowych ubrań, torebki czy elementu wyposażenia wnętrz. Wyjście na zakupy staje się dobrym sposobem na spędzenie czasu w dość ciekawej i specyficznej aurze. Obecność niebanalnych osobowości związanych ze światem artystycznym sprzyja dobrym decyzjom zakupowym. Zrelaksowany przyjazną atmosferą czy dobrym koktajlem i kanapką klient, szybciej zdecyduje się na wymarzoną rzecz. Ważne, aby proponowane menu było szybkie, lekkie i różnorodne. W Meblotece „Yellow” stawia się na produkty zdrowe, sezonowe oraz na ile jest to możliwe regionalne. – W karcie dominują przekąski – kanapki, panini, sałatki, kremowe zupy. Jest domowy chleb z dynią (jesteśmy chyba jedynym miejscem w Łodzi, gdzie można zjeść domowy chleb). Jest humus, tapenada i guacamole, a do tego pita lub nachosy. Są pasty z suszonych pomidorów lub pieczonych bakłażanów. Są też grillowane warzywa, grillowane krewetki oraz pyszne grillowane chorizo z papryką – wymienia Anna Bilińska. Regularnie zmienia się też bohater tygodnia (owoc lub warzywo), wokół którego powstaje specjalna wkładka do menu, dzięki czemu klienci mogą liczyć zawsze na coś niespodziewanego. W temacie napojów królują wina, koktajle alkoholowe i Mojito. Okazuje się, że oferta pozwala na pełen wybór. – Do picia polecamy owocowe koktajle, pyszne lemoniady (przygotowane z cytryn, melona z dodatkiem świeżego ogórka lub mięty). Mamy pyszne

regionalne soki z Wiatrowego Sadu tłoczone z jabłek (nie zawierają konserwantów i cukru). Osobom pragnącym orzeźwienia polecamy Bombillę, napój na bazie Yerba maty. Mamy ekologiczną herbatę Clipper oraz pyszną kawę – podsumowuje Krzysztof Łubnicki. Lokal, w którym miło płynie CZAS W Bydgoszczy funkcjonuje niestandardowy lokal określany trzema wyrazami: vintage, concept, coffee. „Landschaft” to miejsce, które z założenia ma powodować w klientach chęć spędzania w nim czasu. Idea połączenia kawiarni z concept storem ma tu pełną realizację. W „Landschafcie” fani mody alternatywnej znajdą coś dla siebie, a przy tym wypiją czy przegryzą coś mało typowego. Latem na przykład polecana jest woda owocowa serwowana w gustownych słoiczkach, do wyboru są: pomarańcze, grejpfruty, śliwki, borówki, winogrona, brzoskwinie, gruszki, limonki, cytryny. „Landschaft” oferuje przede wszystkim oryginalne ubrania „z drugiej ręki” w najlepszej jakości oraz kolekcje młodych projektantów. Ostatnio w tym lokalu miał miejsce słynny już bardzo Restaurant Day, podczas którego muzyka, dobre jedzenie, film i design przenikają się w sposób bardzo efektowny. Takie wydarzenia jeszcze mocniej przyciągają klientów. Często sklepokawiarnie czy miejsca, które można nazwać mianem „Concept Store” organizują tematyczne eventy. – W naszym lokalu dzieje się bardzo dużo. Bierzemy udziały w festiwalach (kawy, designu, dobrego smaku). Największym odzewem była dla nas wygrana w IX Edycji Festiwalu Dobrego Smaku w kategorii najlepszy deser. Organizujemy wernisaże. U nas również odbywają się różnego rodzaju warsztaty dla dzieci i dorosłych. W „Yellow” ma swoje spotkania klub „Ładnie Naprawie”. Są kiermasze Łódzkich Zakładów Przemysłu Twórczego. Po wydarzeniach, które są u nas organizowane odzew jest zawsze pozytywny, a frekwencja rośnie z wydarzenia na wydarzenie. Obecnie jesteśmy w trakcie przygotowań do festiwalu Łódź Design 2012, jest to dla nas duże wyzwanie – podkreślają właściciele „Yellow”. Dziś nie tylko jemy albo kupujemy, dziś chcemy mieć wszystko w jednym miejscu, chcemy bywać i nabywać jednocześnie, a przy tym czuć, że jesteśmy uczestnikami alternatywnej kultury miejskiej rodem z Berlina czy Londynu. n Poradnik Restauratora 09/2012


Karczma na wodzie Zakopane to w Polsce turystyczny raj i małyszomania pod Krokwią, ale też teren, gdzie można spotkać ciekawe lokale gastronomiczne z regionalną kuchnią. Na dzikiej polanie w Kościelisku u stóp Giewontu znajduje się regionalna Karczma Sywor. Jej główną atrakcją są stawy z pstrągami górskimi, które goście sami łowią, a potem mogą je ugrillować… Karczmę Sywor od dziesięciu lat prowadzi Mirosław Przekupień wraz z żoną. Z wykształcenia są pedagogami. Pan Mirosław od dziecka interesował się rybołówstwem, a jak tylko nadarzyła się okazja kupił podmokłą łąkę otoczoną z trzech stronem lasem i urządził tam stawy rybne i restaurację. Skąd nazwa Sywor? – Od ptaszka siwarnika żyjącego w Tatrach lub od siana bagiennych łąk (sywor, siwor, sywar) – mówi właściciel. Karczma została zbudowana przez góralskich cieśli w stylu regionalnym z okragłych, drewnianych bali. Do niej przylegają na jednym poziomie trzy sale. W ich konstrukcji wykorzystano drzewo, hartowane szkło i kamień. Sale osadzone są na stawach pełnych ryb, dzięki czemu Poradnik Restauratora 09/2012

jedząc obiad można obserwować poprzez szklane podłogi jesiotry i pstrągi pływające w wodzie. – Złowione pstrągi, po przygotowaniu przez kucharzy, można samemu ugrillować na dużym znajdującym się na zewnątrz, zadaszonym grillu lub w razie niepogody, na grillu wewnątrz karczmy. Czas oczekiwania na danie to ok. 30 minut. Natomiast w okresie letnim za budynkiem restauracji, na ogrodzonej leśnej polanie czynny jest staw letni. Pływają w nim ryby, które można wyłowić, stojąc na pomoście lub korzystając z wyznaczonych stanowisk – mówi pan Mirosław. Góralskie karczmy, zazwyczaj są bogato wyposażone w najprzeróżniejsze gadżety, mające podkreślić ludowy charakter. Sywor pod

tym względem reprezentuje wręcz ascetyzm. Stoły i ławy wykonane są z ekologicznego drewna, czyli bez lakieru. Jedynym elementem ozdobnym karczmy są podświetlane zdjęcia celebrytów – gości, którzy odwiedzili lokal oraz ręcznie wykonane malunki roślin górskich na drewnianych elementach karczmy. Autorem projektu jest znana zakopiańska plastyczka, Beata Marchlik-Hulbój. Kuchnia góralska jest smaczna i prosta i taka właśnie jest serwowana w Karczmie. Mieszkańcy gór bowiem potrafili przyrządzić smaczne potrawy praktycznie z niczego. Znaleźć można w ich kuchni mnóstwo dań, do których używa się jedynie ziemniaków i kilku prostych dodatków, jak kapusta kiszona. Dobrym przykładem są tu placki ziemniaczane występujące w kilku wariantach np.: moskole (placki pieczone na blasze). – Do przyrządzania potraw w dawnych czasach używało się głównie tych składników, które tamtejsi rolnicy sami wyhodowali. Wszelkiego rodzaju mięsa, jak baraninę, podawano od święta – mówi właściciel karczmy. n

| pREZENTacJE: kuliNaRNa pOlsk a

tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum Karczma Sywor

11


Rozmowa z Mirosławem Przekupień, współwłaścicielem regionalnej Karczmy Sywor w Kościelisku W Syworze, jak przystało na zakopiańską karczmę, główną atrakcją są potrawy z kuchni regionalnej.

Zdecydowanie tak. Doskonałą przystawką, zaostrzającą apetyt jest oscypek z żurawiną. Natomiast z zup polecam zupę z pstrąga lub jesiotra, która ma aż 25 dkg ryby. A także kwaśnicę, która stała się obowiązkową pozycją w karczmach góralskich. Warto też skosztować nagrodzonych podczas konkursu „O baranie rogi” potraw z baraniny. A także półmisek bacowski czy michę Sywora. Znajdziemy tu wszelakie pyszności, jak kaszankę, kiełbasę z grilla, frytki, ziemniaki opiekane oraz surówki.

| prezentacje: kulinarna polsk a

Specjalność restauracji to...

12

...pstrąg wyłowiony własnoręcznie z jednego z dwóch stawów znajdujących się na polanie obok karczmy. To najczęściej zamawiane danie. A jest w czym wybierać – Pstrąg z grilla, Pstrąg wędzony, Pstrąg pieczony w ziołach czy Pstrąg z wody na błękitno. Klienci lokalu mogą także posmakować wódek z logo karczmy Sywor. Skąd taki pomysł?

Zastanawiałem się, jak zwiększyć sprzedaż alkoholu i  zarazem podnieść renomę lokalu. A wiadomo, że konkurencji na rynku nie brakuje. Postanowiłem poszukać firmy, która produkuje najwyższej jakości spirytus bez sztucznych dodatków czy konserwantów. I tak trafiłem na Wytwórnię Wódek i Likierów Huzar w Nowym Sączu. Zainteresowałem się produktami pod marką własną i do swojej

oferty wprowadziłem wódkę czystą, śliwowicę i  miodową (Syworówka miodowa). Czy duże jest zainteresowanie tego typu alkoholami? Planuje Pan w przyszłości sprzedaż trunków ze swoim logo?

W  Karczmie sprzedają się prawie wyłącznie wódki wyprodukowane dla mojej firmy i z logo Sywor. Po pierwszej dostawie, a  minimalne zamówienie z każdego ze smaków to 120 sztuk, w  niedługim czasie musiałem domówić kolejny alkohol. Gościom spodobał się pomysł. Wódki są naprawdę bardzo dobrego gatunku. Nasi goście opuszczając karczmę zasugerowali, że chcieli by takie trunki nabyć na prezenty. Pomyślałem, że dobrym pomysłem byłby sklepik przy karczmie. Zwiększy się wówczas nie tylko sprzedaż alkoholi, ale jest to także cenny zabieg marketingowy. Logo Sywor kojarzyć się będzie zarówno z karczmą jak i dobrej jakości wódką, dobrze opakowaną Ponieważ jeśli alkohol ten zasmakuje, to klient do nas wróci, a także przyprowadzi jeszcze swoich przyjaciół. W przyszłości planuję poszerzyć sprzedaż o miody pitne firmy Huzar, a także o pstrągi smażone. Karczma to także miejsce oferujące gościom szereg atrakcji, jak np.: koncerty, spotkania ze sztuką...

W karczmie Sywor z recitalem wystąpili już m.in.: Krzysztof Kiljański, zespół Blue Cafe, Łukasz Zagrobel-

ny oraz A gnieszka Przekupień z zespołem Przez Znaczenie. Jam session, czyli DżemSeszyn (nazwa własna imprezy) zagościł w karczmie na dobre i każdy kolejny przyciąga coraz więcej wykonawców oraz publiczności.

To cykliczna impreza dla młodych, i nie tylko, utalentowanych ludzi. Została spontanicznie zainicjowana półtora roku temu w Liceum Ogólnokształcącym w Zakopanem przez ówczesnych absolwentów i uczniów. Jednak dzięki inicjatywie naszej córki Agnieszki i Maćka Cisło przeniesiona została do Sywora. Gromadzi obecnie coraz szersze grono fanów i samych muzyków, będąc jedynym tego typu forum młodych twórców jazzu, bluesa, rocka i muzyki alternatywnej. Za nami już trzy Dżemy. Kogo można spotkać w Karczmie?

Bardzo często zaglądają tu aktorzy i postaci z pierwszych stron gazet. Mieliśmy zaszczyt gościć m.in.: Katarzynę Skrzynecką, Tomasza Iwana, Małgorzatę Sochę, Macieja Dowbora, Annę Guzik, Marysię Niklińską, Edytę Jungowską, Joannę Jabłczyńską, Justynę Kowalczyk. Byli także uczestnicy Wierchowych Spotkań w Zakopanem Fundacji Andrzeja Brandstattera Pro Artis oraz ich przyjaciele – Łukasz Sztaba, Artur Andrus, Włodzimierz Matuszak, Anna Popek, Grupa MoCarta. Dziękuję za rozmowę. Poradnik Restauratora 09/2012


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.


Kobiety Fot. Archiwum prywatne J. Ochniak

Polskiej Gastronomii szturmują świat Rozmowa z Joanną Ochniak, Przewodniczącą Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni, Prezes Fundacji Gastronomia na Obcasach Edyta Czerwińska: Jaką pozycję mają kobiety w polskiej gastronomii?

| prezentacje: w y wiad

Odpowiem krótko, taką na jaką sobie zapracowały. Na dzień dzisiejszy wciąż jeszcze słabą, ale wierzę, że ona w krótkim czasie się zmieni, jeśli tylko same Panie będą tego chciały. Wymaga to oczywiście ciężkiej pracy, wielu wyrzeczeń, ciągłego doskonalenia i wyzbycia się kompleksów, zwłaszcza wobec mężczyzn. Trzeba odnaleźć w sobie pasję, a wówczas wszystko jest możliwe, znikają bariery, które kiedyś wydawały się trudne do przeskoczenia. Bez znaczenia jest tutaj wiek, płeć czy miejsce zamieszkania. Trzeba kochać to, co się robi i chcieć dzielić się tym z innymi.

14

Najbardziej znanymi kucharzami w Polsce są jednak mężczyźni. Dlaczego?

Ponieważ od początku swojej kariery zawodowej są nastawieni na sukces! Dużo chętniej niż dziewczęta poddają się ocenie i stają do rywalizacji, chociażby w konkursach kulinarnych. Łatwiej im przychodzi podejmowanie ryzyka i nie boją się wyzwań. Podróżują po całym świecie w poszukiwaniu nowych smaków i w celu doskonalenia warsztatu. Poza tym na początku kariery czuli potrzebę integracji

ze środowiskiem, wymiany doświadczeń i zawierania znajomości. To właśnie w tym celu powstały stowarzyszenia kucharzy i dziś chcemy, aby kobiety nauczyły się z tych doświadczeń korzystać. W światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni WACS jest wiele bardzo aktywnych i utalentowanych kobiet. Kim one są?

Tak to prawda, w mojej krótkiej działalności dla Stowarzyszenia WACS miałam już okazję spotkać wiele ambitnych, bardzo aktywnych i uzdolnionych w swoim fachu kobiet. Poznając ich ścieżki kariery, wciąż jestem zdumiona tym co osiągnęły dla siebie (w sensie spełnienia zawodowego) i dla swojego kraju. Są wśród nich prezeski narodowych stowarzyszeń należących do WACS, liderki narodowych drużyn reprezentujących ich kraj na międzynarodowych konkursach kulinarnych, dyrektorki prestiżowych szkół gastronomicznych czy organizatorki kucharskich wydarzeń o charakterze charytatywnym. Jak osiągnęły swoją pozycję? Myślę, że ciężką pracą, determinacją i otwartością na ludzi. Te kobiety to doskonały wzorzec dla nas – Kobiet Polskiej Gastronomii.

Została Pani ich Przewodniczącą w skali świata. Co należy do Pani obowiązków?

Do moich obowiązków należy koordynacja działań mających na celu promowanie aktywnych w branży gastronomicznej kobiet, prezentowanie oraz wykorzystywanie ich talentów w branżowych inicjatywach, pomoc w wytyczaniu ścieżek kariery oraz wspieranie ich w zawodowym rozwoju i kształceniu. Główne zadanie jakie postawił przede mną Prezes WACS to organizacja dnia poświęconego kobietom podczas kolejnego Kongresu WACS, który odbędzie się w 2014 r. w Norwegii. Chętnie poruszę jeszcze sprawę kontrowersyjną dla branży. Nie pracowała Pani dotąd na stanowisku szefa kuchni, ale WACS dostrzegła i doceni��a Pani aktywność branżową oraz wkład w rozwój i promocję polskiej gastronomii na świecie. Jak Pani nominacja została odebrana przez branżę gastronomiczną w Polsce?

Odniosłam wrażenie, że z wielkim zaskoczeniem, a wręcz niedowierzaniem. Po powrocie z Kongresu w Korei Płd., gdzie oficjalnie mianowano mnie na stanowisko Przewodniczącej Komitetu Women Poradnik Restauratora 09/2012


Pani nominacja jest dużym wyróżnieniem także dla Polski. Nikt wcześniej nie piastował tak wysokiego stanowiska w strukturach WACS – najbardziej prestiżowego przecież stowarzyszenia na świecie. Jak zamierza to Pani wykorzystać?

Przez Prezesa WACS Gissura Gudmundssona zostałam mianowana przewodniczącą jednego z Komitetów w celu realizacji zadań Stowarzyszenia w wyznaczonym mi obszarze, czyli promocji i poprawy sytuacji kobiet w branży gastronomicznej na świecie. Przyznaję, że Prezes WACS od razu wyczuł moje przywiązanie do kraju i zaznaczył, że nie mogę wyłącznie koncentrować się na Polsce. Z drugiej jednak strony dał mi i polskim szefom kuchni i cukierni szansę promocji Polski na WACS National Street w Erfurcie. Pewnie takich okazji będzie znacznie więcej. Już myślę o tym, jak zaznaczyć naszą obecność na kolejnym Kongresie WACS w Norwegii. Warunkiem będą jednak namacalne sukcesy, którymi będą mogły się poszczycić Kobiety Polskiej Gastronomii. W Polsce od dwóch lat realizowane są projekty pod hasłem Gastronomia na Obcasach, a w tym roku powołała Pani Fundację Gastronomia na Obcasach.

Nie ukrywam, że od ostatnich dwóch lat moja społeczna działalność skoncentrowana jest właśnie na inicjatywie „Gastronomia na Obcasach”, która powstała z myślą o wszystkich kobietach pracujących Poradnik Restauratora 09/2012

Fot. Archiwum prywatne J. Ochniak

w branży gastronomicznej. Naszym celem jest integracja środowiska na rzecz rozwoju zawodowego Kobiet poprzez: kształcenie, wymianę doświadczeń, profesjonalne doradztwo, organizację inspirujących podróży kulinarnych po całym świecie, pomoc przy uczestnictwie w konkursach międzynarodowych oraz promowanie ich osiągnieć i sukcesów zawodowych. Jednak nadrzędny cel, jaki nam przyświeca, to osiągnięcie renomowanej pozycji Polskiej Gastronomii na świecie, ze znaczącym udziałem KOBIET! Rozwój organizacji jest dość dynamiczny. Jakie projekty już zostały zrealizowane?

Jestem dumna ze wszystkich inicjatyw, jakie udało nam się w tym czasie zrealizować. Jak Pani wspomniała rozwijamy się dość dynamicznie, więc było już ich całkiem sporo. Na szczególne wyróżnienie zasługuje niewątpliwie organizacja Teatru Szkoły Kulinarnej na targach Gastro Trendy 2011 w Poznaniu z udziałem 20 szefów i szefowych kuchni, w tym z zagranicy. Kolejne to szkolenia dla profesjonalistów zarówno kucharzy jak i cukierników, zorganizowane w Polsce i za granicą. Aktualnie rozpoczęliśmy współpracę z Multikinem, gdzie mamy możliwość prezentowania współczesnej sztuki kulinarnej w ramach Projektu „Kino na Obcasach”, a także promowania warsztatów kulinarnych, które poprowadzi Ernest Jagodzinski w Restauracji Cucina w Poznaniu. Dużo się wydarzyło i pewnie jeszcze wiele się zdarzy, zapraszam na naszą stronę internetową gastronomianaobcasach.com lub profil FB.

W zarządzie i radzie Fundacji zasiadają aktywne kobiety, ale dopuszczacie też pierwiastek męski. W jakim zakresie?

Zarząd i Radę Fundacji stanowią oczywiście kobiety, które zadeklarowały gotowość realizacji celów statutowych Fundacji. Jednak ja na samym początku działalności postanowiłam, że będziemy korzystały z doświadczeń mężczyzn. Dlatego jestem bardzo szczęśliwa, że w naszą inicjatywę aktywnie włączyli się znani i cenieni szefowie kuchni i z radością dzielą się z nami – kobietami, swoją wiedzą i umiejętnościami. Oczywiście, życzę sobie, a zarazem Fundacji, aby procent zaangażowanych Kobiet Polskiej Gastronomii wciąż rósł i odwrócił aktualną tendencję. Oznaczać to będzie, że mamy wśród kobiet autorytety kulinarne, z których doświadczeń i aktywności możemy czerpać. Proszę mi opowiedzieć, jak Pani widzi Fundację za 5, 10 lub 15 lat?

Moim marzeniem jest, aby za 5, 10 czy 15 lat zawsze znalazła się grupa polskich kucharzy i szefów kuchni czy cukierni (w rozumieniu pań i panów oczywiście), którzy otwarcie będą doceniali pomoc Fundacji i podkreślali jej rangę w ich zawodowym rozwoju, a kariery tych kucharzy będą wzorowym świadectwem dla naszych działań. Wówczas udowodnimy, że powoływanie kolejnej społecznej instytucji miało sens, a dzisiejsze wysiłki nie zostały zmarnowane. Dziękuję za rozmowę.

| prezentacje: w y wiad

in WACS, spotkałam się z falą gratulacji i ciepłych słów poparcia. W moim biurze zorganizowano nawet huczne powitanie, które było bardzo miłą niespodzianką. Teraz, gdy już emocje opadły, zdaję sobie sprawę z tego, że tylko ode mnie zależy czy wykorzystam daną mi szansę i czy moja działalność przyniesie Polsce wymierne korzyści. Chcę jednak podkreślić, że nadal liczę na wsparcie i aktywność moich koleżanek i kolegów z branży. Jedna osoba nie jest w stanie pracować na rzecz dobrego wizerunku polskiej gastronomii, na to musi się składać praca wszystkich jej przedstawicieli. Dlatego cieszy mnie fakt, że tak liczna grupa polskich kucharzy będzie reprezentowała nasz kraj na Olimpiadzie IKA w Erfurcie w październiku.

15


Angelika Drygas

Olej dobry na wszystko iStockphoto.com

| OD kuchNi: MENu

Kiedyś olej kojarzył się z tłustą i niezdrową kuchnią, dziś jest składnikiem nietuzinkowych receptur. Dobry gatunek oleju zwiastuje bogactwo smaku oraz pożywne nowoczesne dania o zbilansowanym składzie. Kultura używania olejów, jest tak samo ważna, jak wiedza o jego zastosowaniu. Krótki przepis na to, jak się obchodzić z danym rodzajem oleju, a sukces murowany!

16

Nie od dziś wiadomo, że oleje w kuchni restauracyjnej mają duże znaczenie, bez nich nie można przygotować części potraw. Słonecznikowy, rzepakowy, z pestek winogron, piniowy, kukurydziany, arachidowy, z orzechów laskowych, z pestek dyni, sezamowy – to tylko niektóre z dostępnych na rynku. Tyle rodzajów zmusza do wnikliwej analizy poszczególnych smaków, aby nie popełnić kulinarnego faux pas i z powodu swojej niewiedzy pozbawić olej jego najlepszych właściwości. Konrad Birek ze Studia Kulinarnego Roberta Sowy w Warszawie zalicza oleje do produktów niezbędnych w kuchni restauracyjnej: – Wykorzystujemy go na każdym kroku, począwszy od marynowania, konserwowania, pieczenia, przygotowywania sosów, a skończywszy na smażeniu. Charakterystyczne skwierczenie oraz zapach słychać i czuć nie tylko w polskich karczmach, ale również w popularnych, tak na całym świecie, jak i u nas restauracjach orientalnych (potrawy z woka i smażone w głębokim tłuszczu) – dodaje. Popularność olejów oraz coraz lepsza ich reputacja sprawia, że producenci poszerzają swoją ofertę. Olej może być nośnikiem smaku i aromatu, oczywiście nie każdy. Adam Chrząstowski, szef kuchni i współwłaściciel Ancora Restaurant w Krakowie uważa, że potrawy głównie z grupy stir fry – gdzie potrzeba szybko i w wysokiej temperaturze obsmażyć rozdrobnione produkty, nie obędą się bez oleju. – Potrawy tradycyjnie przygotowywane w głębokim tłuszczu można przygotować w piekarniku, lecz muszą być wcześniej zroszone olejem. Dresingi do sałatek i majonezy najczęściej robi się na bazie oleju lub oliwy (oczywiście oprócz np. jogurtowych) – dodaje znany szef kuchni.

charakterystyczny smak, i coraz częściej konsumenci wiedzą o ich dobroczynnych właściwościach. – Co ciekawe, chyba najbardziej popularny w polskich domach olej słonecznikowy, jest wykorzystywany do smażenia, a nie powinien być. W związku z tym, że jest delikatny w smaku i właściwie nie wydziela żadnego zapachu, to idealnie sprawdzi się właśnie jako składnik sałatek czy sosów, typu vinegrette bądź majonezu. W zasadzie większość olejów dostępnych na rynku znajdzie zastosowanie w potrawach „kuchni zimnej”, jedynym ograniczeniem będzie nasza wyobraźnia oraz kompozycja i dobór składników na naszym talerzu. Dlatego do sałatek w klimacie orientalnym polecam bardzo intensywny w smaku olej sezamowy. Wystarczy odrobina tego oleju, aby nasza sałatka nabrała charakteru. Często w swojej kuchni używam również oleju lnianego (lubię go za lekko orzechowy smak, charakterystyczny ciemnożółty kolor oraz wyjątkowo gęstą konsystencję), jak również ciemnozielonego oleju z pestek dyni idealnego nie tylko do sałat, ale również ryb, serów oraz zup kremów – zauważa Konrad Birek. Olej słonecznikowy doskonale nadaje się także do kiszonej kapusty, sosów, past i dipów, lniany zaś idealnie wzbogaci smak każdej sałatki, warzyw, a nawet Konrad Birek,

ze Studia

Kulinarnego Roberta Sowy w Warszawie – Od jakiegoś czasu obserwuję zwiększone zainteresowanie konsumentów rynkiem olejów, co oczywiście od razu znalazło przełożenie na szefów kuchni, którzy zaczęli stopniowo powiększać asortyment olejów wykorzystywanych w swoim menu. Po-

Oleje najlepsze do sałatek Przede wszystkim te, które są tłoczone na zimno i nie nadają się do obróbki cieplnej. Są bardzo zdrowe, ponieważ zawierają cenne kwasy omega 3, mają

lecam odwiedzić stronę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, gdzie znaleźć można m.in. listę produktów tradycyjnych i regionalnych, a na niej wiele znakomitych olejów, takich jak olej rydzowy (produkowany z nasion lnianki). Poradnik Restauratora 09/2012


dlatego bez obawy można go poddawać obróbce termicznej.

iStockphoto.com

| od kuchni: MENU

najprostszej kanapki z białym serem czy twarożkiem. Inne oleje tłoczone na zimno, będące zwieńczeniem potrawy, a zwłaszcza sałat czy surówek to: olej kukurydziany, arachidowy, z orzechów laskowych, czy konopny.

18

Dania na ciepło: mięsa, ryby i warzywa Nie każdy olej nadaje się do smażenia (jak wyżej wymieniony olej słonecznikowy), ponieważ wymaga specjalnego potraktowania i odpowiedniej temperatury, a gdy nie zastosujemy się do tych wytycznych, straci swoje wartości odżywcze, a nawet może nam zaszkodzić. Swój renesans przeżywa obecnie tzw. „oliwa północy”, czyli olej rzepakowy. – Pomijając jego właściwości zdrowotne, olej ten w dość krótkim czasie nagrzewa się do odpowiedniej temperatury, nie zmienia swoich właściwości pod wpływem tej temperatury oraz w dość prosty sposób możemy jego nadmiar odzyskać (np. daje się łatwo odsączyć papierowym ręcznikiem). Sprawdzi się do potraw smażonych klasycznie, jak i tych smażonych w głębokim tłuszczu oraz do marynowania, pieczenia i duszenia – poleca Konrad Birek. Olej sezamowy jako dodatek (bez obróbki cieplnej) idealnie pasuje do dań wegetariańskich, mięsnych i do potrawek, olej konopny zaś wspaniale wieńczy podanie ziemniaków, kasz i warzyw (podobnie olej z lnianki-rydzowy). Kultura używania olejów, jest tak samo ważna, jak wiedza o jego zastosowaniu. Kilkakrotne używanie tego samego tłuszczu jest częstym błędem, naraża bowiem Gości na gorsze samopoczucie oraz niewłaściwy odbiór dania. Konrad Birek rekomenduje olej kokosowy, o konsystencji przypominającej smalec czy masło. To pożywna, zdrowa alternatywa, która nada potrawom oryginalnego smaku, szczególnie warzywom i delikatnym mięsom, takim jak drób. Kolejnym złotym środkiem, choć najmniej popularnym, a niezwykle zdrowym jest olej z pestek winogron doskonały do smażenia, polecany do warzyw. Nie zmienia właściwości smakowych przygotowywanej potrawy i sam nie pozostawia charakterystycznego „tłustego posmaku”,

Olej w deserze? W kuchni należy łamać stereotypy, szukając zdrowia w naturze. Oleje tłoczone na zimno, zachowujące smak produktu, z którego są tłoczone, doskonale nadają się do wzmacniania smaku deserów. Nie dziwi więc fakt, że autorska kuchnia charakteryzuje się nietuzinkowymi recepturami. – Używałem ostatnio do truskawek oleju z pestek dyni – wyszło super. Jest też bardzo dużo oliw aromatyzowanych, które można stosować jako dodatek do deserów, np. oliwa waniliowa lub o aromacie limonki – olej jest świetnym nośnikiem aromatów i nie należy się tutaj ograniczać jedynie do wytrawnych potraw – wspomina Adam Chrząstowski. Okazuje się, że oleje są bardzo popularnym składnikiem deserów. Nie dosyć, że wspaniale nadają się do ciepłych słodkich przekąsek i ciast, jak owoce w cieście, ciasto Adam Chrząstowski,

szef

kuchni i współwłaściciel Ancora Restaurant w Krakowie – Możemy smażyć (nawet w  głębokim tłuszczu), używając wszystkich olei i  oliw, należy mieć tylko świadomość, w jakiej temperaturze dany olej zaczyna się rozkładać (spalać), przekształcając zbawienne dla naszego organizmu związki w trujące. Oleje z pierwszego tłoczenia mają tę temperaturę niższą, a  rafinowane można podgrzewać do wyższych temperatur. Ważnym czynnikiem jest także naturalny smak oleju. Są oleje o bardzo charakterystycznym aromacie (sezamowy, oliwa z oliwek, olej z pestek awokado), które podczas gotowania oddadzą produktowi własny smak i aromat. Trzeba mieć po prostu tego świadomość.

marchewkowe, czy większość wypieków wegańskich, to przecież inne uwielbiane przez wszystkich słodkie dania, które smażymy, nie powstaną bez udziału oleju: – Do naleśników czy racuchów polecam dodać dosyć egzotyczny i oryginalny, jak na nasze warunki olej kokosowy. Pojawił się ostatnio na rynku olej z pestek śliwek czy moreli, idealny dodatek do lodów, deserów jogurtowych czy ciast jako alternatywa dla oleju rzepakowego. Samym olejem np. migdałowym można posmarować blachę bądź naczynie żaroodporne, a wtedy nasze ciasto zyska dodatkowy aromat. Często olej dodaje się do czekolady (np. rozpuszczonej w kąpieli wodnej), po to aby czekolada była odpowiednio płynna bądź bardziej krucha – podsumowuje Konrad Birek. Inne świetne tłuszcze do słodkich przekąsek to olej z orzechów laskowych, włoskich, czy z dzikiej róży. n Poradnik Restauratora 09/2012


Hiszpańskie pakowarki próżniowe  SAMMIC  Firma Zenter wprowadziła do swojej oferty hiszpańskie pakowarki próżniowe SAMMIC, które posiadają: wszystkie funkcje sterowane mikroprocesorem; system Plus Vacuum – dodatkowe doładowanie próżni; system SoftAir z niezależnym zaworem w standardzie; system wtrysku gazu M.A.P w standardzie; 10 programów pracy; diody LED wskazujące każdy etap cyklu; przycisk STOP pozwalający na przerwanie cyklu na każdym etapie; bezprzewodową listwę zgrzewającą typu Plug&Seal; program suszenia pompy, który poprawia trwałość urządzenia; licznik godzin pracy urządzenia; wskaźnik wymiany oleju; pompy próżniowe Busch; możliwość zamontowania listwy odcinającej. ZENTER M.S Stefan Motak ul.Mickiewicza 47a/5 27-600 Sandomierz tel.: (15) 814 37 54 www.zenter.pl

Łazienki pełne barw CWS-boco Polska wzbogaca swoją ofertę wynajmu urządzeń higieny CWS ParadiseLine o nowe kolory dekoracyjnych paneli frontowych – Posh Purple, Navy Blue i Forest Green. Nowoczesne wzornictwo urządzeń marki CWS nadaje toaletom wyjątkowego charakteru. Trzy nowe kolory dekoracyjnych paneli kolekcji urządzeń ParadiseLine, uhonorowanej międzynarodowymi nagrodami Best Product of the Year 2011 oraz Plus X Award 2011, pozwalają na lepsze wkomponowanie urządzeń higieny w stylistykę wnętrz łazienkowych. Dostępnych jest aż siedem odmian kolorystycznych, które można dowolnie wymieniać. Frontowe panele dekoracyjne montowane są na profesjonalnych dozownikach mydła, podajnikach bawełnianego ręcznika w rolce lub standardowych podajnikach ręcznika papierowego. CWS-boco Polska Sp. z o.o. ul. Elektronowa 16 94-103 Łódź tel.: (42) 683 97 41 www.cws-paradise.pl, www.cws-boco.pl

Hard-Ice – maszyny do lodów amerykańskich Maszyna Hard-Ice to innowacyjny produkt na polskim rynku. Wysoka jakość, wydajność, innowacyjna technologia i oszczędność w eksploatacji to tylko niektóre z zalet, jakie posiada urządzenie, a niska cena – 39 tys. zł netto – decyduje o jej konkurencyjności na rynku tego typu maszyn dostępnych w Polsce. Dzięki zastosowanym rozwiązaniom maszyny Hard-Ice doskonale sprawdzają się w lodziarniach o dużym natężeniu ruchu, jak i w niewielkich cukierniach bądź kawiarniach. Dane techniczne: 2 pojemniki na masę lodową o pojemności 30 l., 2 smaki + mix, zasilanie: 380V/50 Hz, moc: 4 kW, czynnik chłodniczy: freon 404a, waga: 220 kg, wymiary: 56cm/74cm/165cm, wydajność: 50l/h. Hard-Ice ul. Ordonówny 1 15-750 Białystok tel.: 668 011 727 www.hard-ice.pl

| NOwOŚci

Mini Rösti Gratin z serem od Aviko

20

Oferta produktów Premium firmy Aviko wzbogaciła się o nowy produkt – Mini Rösti Gratin z serem. Podstawowym składnikiem mini gratinów jest rösti ziemniaczane, czyli grubo tarte ziemniaki. Produkt, podobnie jak pozostałe gratiny z linii Premium, cechuje się policzalnością, stałą wagą per sztuka – ok. 75 g. Niższa waga jednostkowa (75 g, zamiast 100 g) pozwala na utrzymanie prawidłowej równowagi pomiędzy składnikami głównego dania (dodatek skrobiowy, warzywa, mięso/ryba), przy jednoczesnym obniżeniu kosztu jednostkowego porcji dla klienta. Opakowanie jednostkowe 1,5 kg zawiera 20 sztuk mini gratinów. Dodatkowo, Mini Rösti Gratin z serem to produkt o obniżonej zawartości laktozy (0.1%) – stanowi więc idealną ofertę dla osób z nietolerancją laktozy. Aviko Sp. z o.o. ul. Polska 20 81-339 Gdynia tel.: (58) 662 43 94 www.aviko.pl

Taborety ASBER ułatwiają  gotowanie  Taborety gazowe ASBER firmy EDESA HoReCa Sp. z o.o. są nieodzowne w kuchniach, gdzie przygotowuje się duże ilości posiłków jednocześnie. Eliminując konieczność podnoszenia wielkich ciężkich garnków na duże wysokości, znacznie ułatwiają gotowanie i zapewniają bezpieczeństwo pracy. Świetnie sprawdzają się również w warunkach plenerowych. Taborety gazowe ASBER dostępne są w wersji pojedynczej o dwóch wysokościach oraz podwójnej. Wyposażono je w nowoczesne palniki o mocy 9 kW zasilane gazem ziemnym G20 lub gazem propan-butan, zapewniające wysoką sprawność cieplną i niską emisję tlenku węgla. EDESA HoReCa Sp. z o.o. Palmiry, ul. Warszawska 9 05-152 Czosnów tel.: (22) 312 00 12 fax: (22) 312 00 13 www.edesa.pl

Nowy lepszy smak ketchupu grill  łagodnego i pikantnego oraz majonezu  dekoracyjnego  Smak i aromat prawdziwych pomidorów doprawionych kompozycją łagodnych bądź ostrych przypraw to atuty nowej, lepszej receptury produktów firmy Fanex: Ketchup Grill Łagodny i Pikantny. Gęsta konsystencja sprawia, że sos idealnie sprawdza się jako dodatek do dań zimnych, jak i gorących. Przyjemny aromat podkreśla smak potraw. Majonez Dekoracyjny Premium to wyśmienity domowy smak połączony z jeszcze lepszą kremową konsystencją, ułatwiającą finezyjne dekorowanie potraw. Polecany do kanapek, wędlin, sałatek czy potraw z jaj. Tradycyjny majonez w polskiej kuchni. Opakowanie: wiaderko 2,8 kg. Fanex Sp. z o.o. Radonice 5A 05-870 Błonie tel.: (22) 47 10 444 fax: (22) 47 10 410 www.fanex.pl Poradnik Restauratora 09/2012


SAGA – jeden papier, wiele korzyści

Korzyści wynikające z gotowania i pieczenia z papierem SAGA: Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

Papier SAGA to łatwiejsze, szybsze i bardziej wydajne przygotowywanie posiłków – ponieważ w krótszym czasie można przygotować ich więcej. Gotowanie z użyciem papieru SAGA pozwala zachować naturalny aromat produktów. Pakowanie posiłków w papier sprawia, że dłużej utrzymują one swoją temperaturę. Przygotowując żywność w papierze SAGA znacznie ograniczamy ilość używanego tłuszczu, a potrawy zachowują swoje składniki odżywcze, witaminy i minerały. Odporne na tłuszcz i wilgoć papiery SAGA sprawiają, że praca z żywnością jest bardziej higieniczna. Zabezpieczają one piekarnik, blachy oraz inne powierzchnie przed zabrudzeniami.

Nowe warzywa konserwowe Hügli Warzywa konserwowe to znakomity, zdrowy dodatek do wielu potraw na ciepło i na zimno, sałatek, surówek, doskonałe do spożywania osobno. Hügli Food Polska wprowadziła do oferty trzy zupełnie nowe produkty w tej kategorii: sałatkę szwedzką 1,6 kg, pieczarki marynowane 1,7 kg oraz chrzan tarty 0,9 kg. Do sprzedaży trafiły również papryka konserwowa i ogórki konserwowe w nowych, mniejszych słoikach 1,6 kg, które wzbogaciły dotychczasową ofertę, obejmującą do tej pory: ogórki konserwowe i paprykę konserwową w słoikach 4 kg, kukurydzę konserwową w puszce 2,15 kg oraz groszek konserwowy w puszce 2,6 kg. Warzywa konserwowe Hügli to zdrowe produkty najwyższej jakości, niezastąpione w każdej kuchni. Hügli Food Polska sp. z o.o. ul. Gliniana 12 91-336 Łódź tel.: (42) 611 00 81, 611 00 83 fax: (42) 611 00 05 www.huegli.pl Poradnik Restauratora 09/2012

Używając papieru SAGA ograniczamy ilość zmywanych naczyń, a co za tym idzie zmniejsza się ilość zużywanych detergentów oraz wody. Papier pozwala na utrzymanie naczyń w bardzo dobrym stanie oraz zabezpiecza przed ich szybkim zużyciem. Po użyciu, papier SAGA może zostać spalony lub wyrzucony, jako odpad organiczny. W pełni nadaje się do kompostowania i ma certyfikat produktu przyjaznego dla środowiska. Więcej informacji o produktach SAGA znajdziesz na: www.sagacook.com


Tadeusz Sienkiewicz

Boom na Gniewino – CBA nie odstraszyło gości Hotelu Mistral Czy Hiszpanie – najdroższa i najlepsza drużyna świata – podczas Euro 2012 przebywali w bezpiecznym hotelu? Na to pytanie odpowiedzi szukają CBA i gdańska prokuratura, które wzięły pod lupę Hotel Mistral Sport w Gniewinie. Co ciekawe, podejrzenia o popełnieniu przestępstwa zupełnie nie odstraszają potencjalnych klientów ośrodka.

| por adnik hotel arz a: FAKT Y

Dzięki reprezentacji Hiszpanii wartej 653 mln Euro ośrodek w Gniewinie poznała cała Europa, a Hotel Mistral Sport ma zagwarantowane pełne obłożenie do przyszłego roku.

22

Hotel Mistral Sport **** GOTiS Gniewno. Mistrzowie Europy 2012 – Reprezentacja Hiszpanii podczas treningu na boisku przed hotelem

Po zawiadomieniu o podejrzeniu popełnienia przestępstwa, złożonym przez Centralne Biuro Antykorupcyjne – Departament Postępowań Kontrolnych, Prokuratura Okręgowa w Gdańsku wszczęła w sierpniu śledztwo. Wojciech Szelągowski, rzecznik prokuratury powiedział naszej redakcji, że nieprawidłowości dotyczą faktu zgłoszenia spółki Hotel Gniewino w sądzie rejestrowym, które zawierało nieprawdziwe dane o wkładzie pieniężnym pokrywającym kapitał zakładowy, niedopełnienia obowiązków przez funkcjonariuszy publicznych przy realizacji inwestycji i uchybieniach przy sporządzaniu samej dokumentacji na etapie projektowym. Z prokuratury otrzymaliśmy informację, że bada tę sprawę również pod kątem działania na szkodę interesu publicznego, ale nie udało nam się już dowiedzieć, dlaczego zareagowano tak późno, a najdroższa reprezentacja świata nocowała być może w niebezpiecznym miejscu.

Wiadomo już, że kontrola prowadzona przez CBA w Urzędzie Gminy Gniewino i Starostwie Powiatowym w Wejherowie wykazała, że decyzję o pozwoleniu na budowę hotelu wydano bez wymaganej dokumentacji geotechnicznej i bez uzgodnień z Wojewódzkim Konserwatorem Zabytków na przebieg dróg dojazdowych oraz innych prac prowadzonych na obszarze objętym ochroną archeologiczną. Tymczasem Zarząd Pomorsko-Tatrzańskiej Grupy Inwestycyjnej oświadcza krótko, że posiada wszelką, niezbędną i prawem wymaganą dokumentację, w oparciu o którą prowadzona była budowa hotelu. Pokazuje pisma pozwalające na uruchomienie i eksploatację obiektu, świadczące o tym, że bezpieczeństwo gości nie jest i nie było niczym zagrożone. Jednym z tych dokumentów jest pokontrolne pismo z dnia 26 lipca, w którym Powiatowy Inspektor Nadzoru Budowlanego, przy wsparciu Wojewódzkiego Inspektora Nadzoru Budowlanego pisze: Poradnik Restauratora 09/2012


Funkcjonariusze CBA doszukali się „Obiekt znajduje się w  odpowiednim uchybień i nieprawidłowości w budo– bardzo dobrym wie hotelu Mistral, a Inspektor Nadzoru i  estetycznym stanie technicznym, w  oceBudowlanego, który przeprowadził nie kontrolujących nie kompleksową kontrolę stwierdził, że nie istnieją uzasadnione wątpliwości co do istnieją uzasadnione wątpliwości co do stanu technicznego stanu technicznego obiektu. O tym, kto obiektu, a z dokumentów przedłożonych w tym sporze ma rację zadecyduje sąd. podczas kontroli, a dotyczących utrzymania obiektu wynika, zakwalifikowanych do mistrzostw Europy, że obiekt spełnia wymagania dotyczące ale końcowe decyzje o wyborze należały bezpieczeństwa użytkowania – obiektu jednak do trenerów. Podkreślali oni, że wraz z infrastrukturą na dz. nr 390/6, najważniejsze były dla nich: standard miej391/3 w Gniewinie.” sca noclegowego i centrum treningowego oraz bliskość do lotniska. Ostatecznie w  lutym 2012 roku okazało się, że w Polsce zamieszka aż 13 z 16 drużyn, a Mistrzowie Świata i Europy – Hiszpanie wybrali Pomorze i hotel Mistral w Gniewinie. Bazę noclegową zarezerwowali już kilka miesięcy wcześniej. Dzięki reprezentacji Hiszpanii ośrodek w Gniewinie poznała cała Europa. Trzytygodniowy pobyt, podopieczni Vicente del Bosque wspominali bardzo dobrze, chwaląc Hotel Mistral Sport **** GOTiS Gniewno jego standard, a tuż po Euro 2012, do centrum Choć przed wizytą Hiszpanów w Gnie- pobytowego ustawiła się długa kolejka winie nikt nie słyszał o tej miejscowości, drużyn, które chciały tam trenować. to jednak dopóki wszystkie niejasności Ciekawostką jest fakt, że po ogłoszeniu nie zostaną wyjaśnione przez sąd, hotel informacji o kontroli CBA i podejrzeniu i gmina muszą mierzyć się z ciemną stroną naginania prawa przy budowie obiektu, sławy. Nie wiadomo zatem, czy budowa nikt nie odwołał tam swojego pobytu. Hotelu Mistral Sport w Gniewinie to Po wyjeździe Hiszpanów, dwa tygobomba z opóźnionym zapłonem, która dnie stacjonowali tam piłkarze rosyjskiej wybuchnie po ogłoszeniu wyroku sądu. ekstraklasy Amkaru Perm, a do sezonu Na te wnioski musimy jeszcze poczekać. przygotowywali się piłkarze II-ligowego Przypomnijmy, że lista centrów pobyto- Druteksu-Bytovii Bytów, pierwszoligowych na Euro 2012 dla reprezentacji z róż- wej Cracovii oraz Pogoni Szczecin, Piasta nych krajów powstała już w 2008 roku, Gliwice i Lechii Gdańsk. Ośrodek ma znalazło się na niej aż 120 ośrodków. więc zagwarantowane pełne obłożenie Dopiero dwa lata później UEFA podała do przyszłego roku. do publicznej wiadomości 21, rekomenTymczasem w Gniewinie do 2014 roku dowanych przez siebie miejsc, gdzie mogli planowane są już kolejne duże inwestycje, nocować i trenować piłkarze. Na liście m.in. budowa kolejki gondolowej i sztucztej było także Gniewino. Potem do tych ny, igelitowy stok o długości dwóch kilohoteli przyjeżdżali menadżerowie drużyn metrów. n Poradnik Restauratora 09/2012


Angelika Drygas

Hotel przyjazny nie tylko rodzinie z dziećmi Szwedzki stół i smaczne jedzenie, a w nim wszędobylskie, dziecięce rączki szukające zabawki w misie z jogurtem. Do tego krzyki i nieogarniająca niczego obsługa hotelu, to koszmar, którego nikomu oczywiście nie życzymy, szczególnie w czterogwiazdkowym hotelu. Jednak sytuacja ta wydarzyła się w Sopocie naprawdę. Dlatego przyjrzeliśmy się hotelom, które przecież muszą dbać o każdego: małego i dużego gościa. Okazuje się, że dorośli z dziećmi to goście, dla których hotelarze przygotowują specjalne atrakcje, aby w ten sposób uniknąć nieprzyjemnych i konfliktowych sytuacji.

24

Zacznijmy od naszego sopockiego przykładu. Kiedy zapytaliśmy dyrektora hotelu o powody zaniedbań, otrzymaliśmy raczej wymijającą i nieprecyzyjną informację. (…) Hotel funkcjonuje dopiero od kilku miesięcy, co za tym idzie jesteśmy na etapie poznawania prawdziwych potrzeb odwiedzających nas gości.


(…) Jesteśmy przygotowani zarówno na przyjęcie rodzin z dziećmi, singli oraz par, jak również gości biznesowych. Często jednak zdarza się, że to sami goście robią nam niespodzianki, dokonując rezerwacji pokoju dla 2 osób, następnie pojawiając się w hotelu z dwójką dodatkowych dzieci… My musimy jasno określać zasady działalności naszego hotelu, pozwoli to w przyszłości unikać problemów z „zaburzeniem” ilości określonej kategorii gości (…). To „zaburzenie”, a właściwe wzburzenie gościa, który spotkał się z opisywanym przez nas, nieprofesjonalnym przyjęciem jest na pewno uzasadnione, ale nie jest na szczęście normą. W końcu, nie od dziś wiadomo, że sytuacje kryzysowe zdarzają się wszędzie i nie sposób ich uniknąć, najważniejsze, aby umieć szybko zminimalizować szkody. Nierzadko z trafnymi rozwiązaniami, które są swoistymi kołami ratunkowymi wychodzą sami hotelarze. Grunt to dobrze zagospodarowana przestrzeń – Restauracja Pałacowa i taras z widokiem na jezioro przy tejże restauracji pozwalają na duże pole manewru. Znaczna jej powierzchnia oraz układ przestrzenny pozwalają zaproponować gościom takie rozwiązania, dzięki którym zarówno rodziny z dziećmi, jak i klienci biznesowi czują się komfortowo. Rozkład sal w Restauracji Pałacowej pozwala na uzyskanie efektu kameralności. Dodatkowo poczuciu

iStockphoto.com

komfortu wśród wszystkich gości sprzyja przemyślane zorganizowanie posiłków. Inaczej również planowane są duże bankiety na setki gości biznesowych, które odbywają się w specjalnie na ten czas zaadaptowanych salach konferencyjnych hotelu. Podstawą sukcesu jest wzięcie pod uwagę potrzeb wszystkich gości i zorganizowanie przestrzenne i czasowe posiłków tak, aby towarzyszyło im poczucie komfortu – podkreśla Daniel Błaszkiewicz, Dyrektor ds. marketingu i sprzedaży Hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Wiele nadmorskich musiało zmierzyć się z kwestią sprawnej organizacji przestrzeni pod kątem swobody wszystkich gości, ponieważ to właśnie morze najczęściej przyciąga rodziny z małymi dziećmi. Primavera Conference & SPA w Jastrzębiej Górze oprócz tego, że dysponuje wysokimi krzesełkami, śliniakami, plastikową zastawą oraz miejscem do przygotowania posiłków wyposażonym w kuchenkę mikrofalową, oddaje do dyspozycji najmłodszych zestaw zabawek, malowanek,

25


iStockphoto.com

dzięki którym skraca się czas oczekiwania na posiłek. Oprócz tego, w budynku znajduje się kawiarnia przy pokoju zabaw, co umożliwia dziadkom i rodzicom wypicie kawy w spokojnej atmosferze, przy jednoczesnym obserwowaniu nikomu nie przeszkadzającej pociechy.

| por adnik hotel arz a: Marketing

Jeden cel: wypoczynek Klient biznesowy wpada do hotelu w przerwie między ważnymi spotkaniami, potrzebuje skupienia i ciszy, aby odreagować często stresujące negocjacje. Para, która pragnie spędzić romantyczny czas oraz odizolować się od reszty świata oczekuje atmosfery intymności i dyskrecji. Rodzina z małymi dziećmi chce czuć się swobodnie w hotelu, by nie musieć nieustannie przepraszać za energiczne pociechy, które jak nikt potrafią hałasować, co jest zresztą w pełni naturalne. Single natomiast spodziewają się luźnego, lecz zarazem dyskretnego klimatu, nonszalanckiej swobody i transparentnej harmonii. Starsi wiekiem Goście, będąc w miejscach publicznych, najczęściej szukają spokoju i bezpieczeństwa. Każdy oczekuje komfortu i satysfakcji z pobytu, za który płaci. Jak poradzić sobie z zaspokojeniem potrzeb tak różnych grup klientów, aby żadna z nich nie czuła się poszkodowana?

26

Ten znaczek zobowiązuje Coraz częściej można znaleźć hotele dedykowane wyselekcjonowanej grupie. Jeśli miejsce posiada znaczek „Hotel przyjazny rodzinie”, klient dostaje informację, że rodziny będą mogły czuć się komfortowo, ale nie tylko one. Hotele cieszące się uznaniem rodzin to przeważnie miejsca prestiżowe, które zachęcają jednakowoż do romantycznego weekendu we dwoje czy wczasów dla seniorów. Przeważnie takie miejsca mają przemyślane strategie, jak zorganizować czas dzieciom, jak umieścić w czasie i przestrzeni posiłki, tak by klienci na przykład biznesowi nie czuli się pozostawienie sobie. – Na dzieci w Hotelu Anders czeka Mini Klub oraz specjalny program animacyjny (w czasie wakacji, świąt, długich weekendów i na inne specjalne okazje). Program układamy tak, aby rodzic czy dziadek mógł spokojnie zostawić dziecko pod okiem animatorów, a następnie skorzystać z atrakcji przewidzianych dla niego. Dzieci mają

przeznaczone do zabawy konkretne miejsca, w których mogą „szaleć” do woli, nie przeszkadzając w spokojnym wypoczynku osobom starszym – przedstawia Daniel Błaszkiewicz. Dodajmy, że realizowanie szeregu prorodzinnych rozwiązań dało Hotelowi Anders uznanie portali, którym bliska jest ta tematyka – dzieckowhotelu.pl oraz www.gufik.pl przyznały Hotelowi Anders tytuły miejsca przyjaznego rodzinom i dzieciom. Pamiętajmy jednak, że taki „znaczek” zobowiązuje: nowocześnie wyposażony plac zabaw na świeżym powietrzu, sala zabaw wewnątrz obiektu, możliwość pozostawienia dziecka pod opieką wykwalifikowanych animatorów, gry, zabawy, warsztaty dla dzieci i rodziców, specjalne menu dla dzieci, kolorowanki, książeczki, pluszaki, a także szereg udogodnień (krzesełka do karmienia, łóżeczka turystyczne, maty antypoślizgowe w łazienkach, przewijaki, wanienki, nakładki na sedes, podnóżki, podgrzewacze, elektronicznie nianie, zabezpieczenia do kontaktów, możliwość urządzenia bezpiecznej przestrzeni w pokoju), a nawet miniprzedszkole, to tylko niektóre punkty. W momencie, gdy najmłodsi Goście mają w pełni zaplanowany dzień, nie nudzą się, to nawet nie mają czasu, ani siły na przeszkadzanie pozostałym. Możliwość wybiegania oraz inne aktywności na świeżym powietrzu jeszcze bardziej sprzyjają utrzymaniu w hotelu przyjemnej atmosfery harmonii. W Hotelu Anders na przykład maluchy mogą grać w tenisa, w siatkówkę plażową, pływać w basenie, kąpać się w jeziorze, spacerować po lasach, korzystać z atrakcji parku linowego, jeździć na rowerach, pływać kajakiem czy rowerem wodnym. Primavera Conference & SPA proponuje najmłodszym zewnętrzny basen letni ze zjeżdżalnią, dwa place zabaw, salę gier wyposażoną m.in. w piłkarzyki, stoły do bilarda i tenisa stołowego, symulator samochodowy oraz pokój zabaw „Playland”, w którym wydzielono specjalną strefę malucha dla dzieci do 4. roku życia, małpi gaj, ściankę wspinaczkową, baseny z piłeczkami i zjeżdżalnie. W Hotelu Lidia SPA&Wellness w Darłówku na dzieci czeka na przykład miasteczko namiotowe, kącik malarski nazywany „Pracownią Małego Picasso” wraz z galerią kolorowych prac, a także sala kinowa, w której mali goście mogą wspólnie obejrzeć ulubione bajki. Ta inwestycja zwyczajnie się opłaca Być może warto zainwestować w stworzenie miejsc pozytywnego wyładowania dziecięcej energii, wydzielając w hotelu dobrze oraz bezpiecznie wyposażone i zorganizowane strefy dedykowane tylko maluchom. Otoczone opieką i twórczą atmosferą, po aktywnym i zdrowym dniu na pewno nie będą sprawiały innym gościom kłopotu. Gdy do tego w restauracji hotelowej znajdą umilające czas zabawki, kolorowanki i inne atrakcje z pewnością kryzysowe sytuacje odejdą do lamusa. I najważniejsze: z takiego rozwiązania zadowoleni będą także bezdzietni goście, którzy chętnie wrócą do spokojnego hotelu. n Poradnik Restauratora 09/2012


CIĄGI WYDAWCZE

estetyka i funkcjonalność

nowoczesne wzornictwo

indywidualne y rozwiązania nieograniczone możliwości konfiguracji modułów

wysuwany agregat ułatwiający serwisowanie wibrowane i polerowane powierzchnie blatów www.dora-metal.pl

handlowy@dora-metal.pl

Jedyna taka linia wyrobów przeznaczona do wyposażenia barów, pubów

i kawiarni


Rafał Boruc

iStockphoto.com

szkoła żywienia

Coraz więcej firm, a także instytucji publicznych, w tym przede wszystkim szkół, decyduje się na likwidację własnych stołówek, zlecając usługi gastronomiczne firmom zewnętrznym. Tym samym przed branżą HoReCa pojawiło się nowe wyzwanie i całkiem pokaźne pole do działania. O ile świadczenie przez nią usług dla dorosłych klientów nie budzi wątpliwości, takowe pojawiają się, gdy chodzi o przygotowywanie posiłków dla dzieci – uczniów, których przestają żywić szkolne stołówki. Do niedawna było tak: rodzice płacili za obiad swych pociech, pokrywając jedynie koszt „wsadu do kotła”, czyli żywności. Natomiast pensje personelu, naprawy, opłaty za gaz, prąd, wodę, ubezpieczenie czy inwestycje w wyposażenie kuchni opłacał samorząd. Ten model przechodzi do przeszłości. W niektórych miastach lokalne władze

Zenon Hołubowski właściciel hotelu Hołubowski w Pile – Coraz więcej firm prywatnych rezygnuje z prowadzenia stołówek pracowniczych, powierzając to firmom zewnętrznym, bo tak jest taniej. Dlaczego nie miałyby podobnie czynić instytucje państwowe, w tym szkoły? Właśnie „dopinamy” kontrakt na obsługę dużej firmy budowlanej, która zlikwidowała własną kuchnię, zwalniając 4 osoby. W ten sposób zrezygnowała

w ogóle zaprzestały finansowania jadłodajni w szkołach. Tak stało się m.in. w Ostrowcu Świętokrzyskim. We Wrocławiu obiady gotuje co trzecia podstawówka i co czternaste gimnazjum. W Warszawie etaty w szkolnych kuchniach likwidują trzy dzielnice: Mokotów, Śródmieście oraz Bemowo. Wcześniej uczyniła to Wola. Od nowego roku szkolnego lista placówek edukacyjnych, w których samorządy zrezygnują z przygotowywania posiłków, z pewnością się wydłuży. Nie oznacza to jednak, że uczniowie pozbawieni będą ciepłej strawy. Zmienia się sposób obsługi. Stosowane są dwa rozwiązania. W pierwszym zatrudniony dotychczas personel zakłada firmę i podpisuje umowę z placówką, przechodząc na własny rachunek. Drugim rozwiązaniem jest skorzystanie z usług zewnętrznej firmy cateringowej. W obu wypadkach szkoła całkowicie rezygnuje z własnej działalności żywieniowej.

z działalności, na której nienajlepiej się znała. Pozbyła się także balastu, ograniczając koszty funkcjonowania stołówki i całego zaplecza gastronomicznego. Korzystanie z naszych usług jest tańsze. Jako firma outsourcingowa zobowiązujemy się do dostarczania posiłków regeneracyjnych w określonej: liczbie, porze, temperaturze, gramaturze, kaloryczności i jakości. W zamian pobieramy wynegocjowane wynagrodzenie. Klient wybiera najkorzystniejszą ofertę na rynku. Nieważne, czy to prywatna firma czy państwowa. Ta druga musi ogłosić przetarg, by wybrać najlepszego oferenta. Niedawno taki wygraliśmy i od kwietnia prowadzimy stołówkę w Urzędzie Miejskim w Pile. Dwudaniowe obiady abonamentowe kosztują tam 10 zł. Poza abonamentem są o 2 zł droższe. Do stołówki można wejść z ulicy, co chwalą sobie mieszkańcy Piły. Dziennie wydajemy ponad sto obiadów. Pozyskanie nowego klienta w postaci firmy budowlanej pozwoli nam znacznie zmniejszyć koszty przygo-

| TEMaT MiEsiĄca

towywania posiłków. Teraz na tym samym gazie, w tych sa-

28

mych kotłach i innych urządzeniach będziemy przygotowywać dwa razy tyle jedzenia. Dzięki korzyściom skali robimy to taniej. Z jednej strony stajemy się bardziej konkurencyjni, z drugiej możemy liczyć na większe zyski. Coraz dokładniej śledzimy lokalny Biuletyn Informacji Publicznej, by nie przeoczyć przetargów na obsługę instytucji publicznych. Szczególnie liczymy na szkoły, gdyż trend przekazywania przez nie żywienia w ręce prywatnych firm jest nieunikniony.

Ekonomia ponad wszystko Owa rezygnacja spowodowana jest jednym, aczkolwiek decydującym czynnikiem – pieniędzmi. W atmosferze spowolnienia gospodarczego i nienajlepszych prognoz na najbliższe lata samorządy lokalne szukają oszczędności budżetowych. Utrzymywanie szkolnych stołówek jest dla nich sporym obciążeniem. W kasie warszawskiej dzielnicy Wola po prywatyzacji kuchni rocznie zostaje 2 mln zł. Tymczasem gastronomiczna infrastruktura w wielu szkołach wymaga modernizacji, nie spełnia norm Sanepidu i wymaga zakupu nowego wyposażenia. Samorządy nie kwapią się do ponoszenia tych wydatków. Nierzadko trzeba by bowiem na ten cel przeznaczyć setki tysięcy złotych. Uczciwie trzeba przyznać, że prowadzenie stołówek to dla szkół uciążliwe i kosztowne przedsięwzięcie. Ortodoksyjny liberał powiedziałby, że obowiązkiem placówki edukacyjnej jest kształcenie młodych ludzi, a nie ich karmienie, i na tym pierwszym zadaniu poPoradnik Restauratora 09/2012


winna się maksymalnie skupić. Szkoła powinna czynić to, do czego jest powołana, nie rozpraszając się dodatkowymi obowiązkami. Dzisiaj placówka prowadząca stołówkę musi być przygotowana na kontrole sanepidu, dysponować odpowiednim magazynem i sprzętem do przechowywania żywności. Kuchnia musi spełniać wyśrubowane normy. Do tego trzeba utrzymać kucharki, pomoce kuchenne, intendentki, księgowe. Wszystkie te osoby korzystają z pełnych praw socjalnych – ubezpieczenia, praw do urlopu, itp. Mamy niż demograficzny. W szkołach uczy się coraz mniej dzieci. Efekt jest taki, iż obiekty nie wykorzystują swych wszystkich możliwości. Także stołówki były projektowane na obsługę większej liczby uczniów. Utrzymywanie ich zatem staje się coraz bardziej nieracjonalne. Firmy zewnętrzne – obsługujące kilka szkół – a tym samym przygotowujące posiłki dla większej liczby osób, mogą zrobić to znacznie taniej.

Lepiej po staremu? Niemal wszędzie, gdzie wprowadzano zmiany, spotykały się one z ostrym sprzeciwem rodziców, nauczycieli i – co zrozumiałe – personelu zatrudnionego w kuchniach.

iStockphoto.com

Nie ulega wątpliwości, że oszczędności dla szkoły oznaczają droższe posiłki, a tym samym większe wydatki rodziców. Z reguły mówi się o podwojeniu ceny za obiad – z ok. 3-5 zł do 6-10 zł. Przeciwnicy zmian zwracają uwagę na fakt, że podwyżki uderzają w najbiedniejsze dzieci, dla których szkolny obiad jest często jedynym ciepłym posiłkiem w ciągu dnia. W wielu szkołach dzieci z niezamożnych rodzin mogły liczyć na darmową zupę

a en k i ów o m jsc aris.c e w lp ów . s i a m Za www

Foodservice innovations

Paris Nord Villepinte - France

www.sialparis.com

C O N N E CT I O N S

©Images by

www.stockfood.com

Paris. 21-25 Oct. 2012

an event by

SIAL, a subsidiary of Comexposium Group

Promosalons Polska Tel. 22 815-64-55 - Fax 22 815-64-80 Email: promopol@it.pl


Mariola Królik właścicielka firmy cateringowej Magdalenka M w Kielcach – W październiku 2008 r. rozpoczęłam świadczenie usług cateringowych dla dzieci w  przedszkolach i  szkołach. Były to przedszkola prywatne, ale zdecydowaną większość stanowiły przedszkola, które powstawały na wsiach i  dotowane były z  pieniędzy unijnych. Dla dzieci szkolnych natomiast posiłki dotuje Gminny Ośrodek Pomocy Społecznej

iStockphoto.com

danej gminy. Firmę cateringową otworzyłam z pasji do gotowania. Przeszłam drogę przez mękę, bo moje wyobrażenia były zupełnie inne. Nikt nie chciał świadczyć usług cateringowych dla dzieci, ponieważ kryteria przygotowywania posiłków były bardzo wysokie. Umowy na dostarczanie posiłków podpisywane były na 2 lata. Wykorzystałam niszę na rynku, doposażyłam zakład przy pomocy kredytów i leasingów, zatrudniłam ludzi z wykształceniem gastronomicznym. Biznes był dochodowy przez okres trwania umowy. Spokojnie można było płacić wszystkie świadczenia dla pracowników i spłacać zaciągnięte kredyty. Ze szkołami bywa różnie. Największą zmorą są dni wolne, jak ferie, wakacje, rekolekcje, kiedy przy zatrudnionych pracownikach trudno pokryć koszty prowadzenia działalności. Obsługiwałam 45 przedszkoli i 7 szkół. Dziennie mój zakład mógł wyprodukować posiłki dla max. liczby 1100 dzieci ze względu na HACCP. W chwili obecnej pozostało 100 dzieciaków. Największą uwagę zwracam na jakość produktów, z  których przygotowuję posiłki. Oczywiście priorytetem jest czystość w zakładzie i ludzie, którzy je produkują. Największym zagrożeniem jest to, że nowe firmy poprzez obniżanie cen obniżają jakość jedzenia, które przygotowuje się dla dzieci. Koszt posiłków w  chwili obecnej wynosi (ceny brutto): śniadanie 2,20 zł, obiad – 7 zł., podwieczorek – 1,80 zł. Odgórnie narzucane są coraz niższe ceny. Ogłaszane przetargi polegają tylko i wyłącznie na obniżaniu cen. Warunki w większości przedszkoli nie pozwalają na przygotowywanie jedzenia dla dzieci. Rodzice musieli się do nas przekonać. Zamierzam jednak zrezygnować z dalszego rozwijania firmy, bo jest to w tej chwili działalność nieopłacalna. Przy tak dużym nakładzie finanso-

| TEMAT MIESIĄCA

wym, koszta przewyższają zarobki.

30

czy drugie danie, które zostaje, gdy inne dzieci ich nie zjadły. Teraz, by dzieci z  ubogich rodzin mogły dostać coś do zjedzenia, nie wystarczy prośba. Ich rodzice lub nauczyciele muszą się starać o dofinansowanie obiadów w Miejskich Ośrodkach Pomocy Społecznej. Zdaniem przeciwników nie wiadomo, jakie będą posiłki dostarczane przez firmy zewnętrzne. Czy nie

będzie tak, że chęć maksymalizacji zysku doprowadzi do niskiej jakości oferowanych posiłków? Przecież catering i  ajent nie zrobią nic nadzwyczajnego i  nie będą dokładać do interesu z własnej kieszeni. Ludzie obawiają się, że wszystko to, co funkcjonowało od dziesiątek lat, legnie w gruzach. Protestujący argumentują, że w wielu miastach, gdzie zostały wprowadzone cateringi lub ajenci, zmniejsza się liczba dzieci korzystających z obiadów, bo ich po prostu nie stać na tak drogi posiłek. Przekonują, iż nie możemy oszczędzać na wyżywieniu dzieci, bo za dziesięć lat będziemy mieć takie problemy, z  jakimi boryka się Anglia. Tam również ograniczano koszty – do szkół przywożono puszki lub mrożonki z gotowym jedzeniem. Teraz na Wyspach walczą z nadwagą wśród uczniów.

Dać dobry przykład Wydaje się, że najlepszym rozwiązaniem jest wprowadzenie do szkoły firmy zewnętrznej, która w istniejącej kuchni i stołówce przygotowywać będzie posiłki. Jeżeli to możliwe, niech na miejscu gotuje ajent. Zawsze to lepsze od jedzenia ze styropianowych pudełeczek plastikowymi sztućcami. Jak będzie dobrze zorganizowany i  uczciwie przeprowadzony przetarg, w szkole może powstawać świetne jedzenie. Konieczna jest jednak racjonalizacja kosztów. Może ona polegać na tym, że w  wybranej szkole zorganizuje się kuchnię o  dużej powierzchni, z  nowoczesnym wyposażeniem i  kompetentnym personelem, z  której dowozić się będzie posiłki do kilku placówek w sąsiedztwie. Wystarczy Poradnik Restauratora 09/2012


skopiować rozwiązania z innych krajów. Na przykład we Włoszech pozamykano małe szkolne kuchnie, zostawiając jedną większą obsługującą inne szkoły. Posiłki są przygotowywane według idei slow food i gotowane tylko z produktów naturalnych. Także nad Wisłą można już wskazać dobre przykłady. W  warszawskim Gimnazjum nr 47 im. Marszałka Józefa Piłsudskiego stołówkę prowadzi firma wybrana w  ubiegłorocznym przetargu. Wynajmuje pomieszczenia kuchenne z wyposażeniem. W minionym roku szkolnym wydawała ok. 90 obiadów dziennie. Każdy kosztował 7  zł. Po zakończeniu rocznego kontraktu szkoła zebrała opinie uczniów i  rodziców. Musieli być zadowoleni z  jakości posiłków, bo firma działa w gimnazjum dalej. Łatwo można rozwiązać problem uczniów, których rodziców nie stać na opłacenie posiłku szkolnego. Powinni dostać dofinansowanie z  Ośrodka Pomocy Społecznej. Jeśli zaś rodzice nie chcą prosić o  pomoc w  OPS, za obiady może zapłacić dyrektor szkoły bez oglądania się na kryteria dochodowe, ze specjalnej puli gwarantowanej przez samorząd. Warunki gry, tak by była uczciwa i nie tracili w niej uczniowie, są domeną samorządu lokalnego. W  warszawskim Urzędzie Miejskim powstał zespół złożony z  ekspertów żywienia, lekarzy. Przygotuje on zasady jak najlepszej organizacji prawidłowego żywienia w placówkach oświatowych, tak, aby każda szkoła, którą czeka przeprowadzenie konkursu, dostała zestaw informacji, jak to robić i na co zwrócić uwagę. Przestrzeganie zasad można narzucić uchwałami rad miejskich lub gminnych albo zarządzeniem prezydentów czy burmistrzów. Dyskusja o tym, czy lepsze jedzenie gotuje się na etacie szkolnym, czy w prywatnej firmie, przypomina rozważania o  wyższości świąt Bożego Narodzenia nad świętami Wielkiej Nocy. To jałowa dyskusja, podobna także do rozważań nad wyższością szkół publicznych nad prywatnymi. Kucharka na etacie samorządowym oraz ta, prowadząca własną działalność podlegają takiej samej kontroli sanepidu i  innych instytucji państwowych. Obie jednakowo odpoPoradnik Restauratora 09/2012

wiadają za jakość przygotowywanych posiłków. Ważne, aby firmy prywatne czuły odpowiedzialność, jaka na nich spoczywa. Cena i zysk w tym wypadku nie może być jedynym kryterium wyboru. 


Marek Szymula

radość płynąca z kawy

A gdyby tak kawy nie było? Czy współczesna gastronomia mogłaby bez niej funkcjonować? Kawoszom chyba cierpnie skóra na samą myśl o takiej możliwości.

sxc.hu

iStockphoto.com

iStockphoto.com

iStockphoto.com


Trudno sobie wyobrazić, jakim napojem witalibyśmy dzień, „ładowalibyśmy akumulatory”, przy czym czytalibyśmy poranną prasę. „Mała czarna” kojarzyłaby się co najwyżej z damskim strojem, a „espresso” – może z szybkim włoskim pociągiem. Jak wyglądałyby wizyty w kawiarni (czy bez kawy kawiarnie byłyby możliwe?) i czym wieńczono by smakowite obiady w restauracji? Z całym szacunkiem dla herbat, wody i soków – dobrze, że mamy kawę. Pijemy więcej Według niektórych dostępnych badań, picie kawy oświadcza 90% dorosłych Polaków. – Kawosze deklarują w równym stopniu picie kawy w domu jak i poza nim. Co drugi pijący kawę robi to więcej niż raz dziennie – mówi Joanna Turczyk z Nestlé Polska. 80% Polaków pije kawę z mlekiem lub śmietanką, ponad 64% z cukrem, rzad-

śmietany i innych, co zachęca do picia kawy miłośników nie tylko „małej czarnej”. – Nasi rodacy chętniej piją kawę, więcej o niej wiedzą i oczekują produktu wysokiej jakości. Staliśmy się pod tym względem bardziej świadomymi konsumentami – podkreśla. Z danych Strauss Cafe Poland wynika, że obecnie Polacy najczęściej piją w obiektach gastronomicznych kawę przygotowywaną z ekspresów ciśnieniowych (automatycznych i tradycyjnych – kolbowych), której jednak wciąż daleko do prawdziwego espresso. – Udział kawy „czarnej” stanowi około 30% (espresso 6%), pozostała część to kawy „mleczne” (kawa z mlekiem 42%, latte 10%, cappuccino 9%, macchiatto 9%) – mówi Kuba Gwiazdowski ze Strauss Cafe Poland. Wolimy tę łagodną Polacy nadal wybierają kawę o łagodnym smaku, średnio paloną, o wyraźnym aro-

Cappuccino La Passione Składniki: • 1 espresso (około 40 ml naparu) Tchibo • 10 ml syropu barmańskiego o smaku orzechowym • 70 ml mleka (najlepiej 3,2% tłuszczu) • mielone orzechy do dekoracji Sposób przygotowania:

ko kiedy sięgamy po kawę bezkofeinową. Popularność kawy w naszym kraju wzrasta niezmiennie od kilkunastu lat i według wielu ocen jest porównywalna ze spożyciem herbaty. – Bez wątpienia wpływa na to coraz większa jej dostępność w naszym otoczeniu, poza domem. Ostatnie kilkanaście lat ekspansji branży kawowej sprawiło, że obecnie częściej możemy napić się kawy poza tradycyjnymi miejscami takimi jak kawiarnie czy restauracje – mówi Paweł Tuliński, Dyrektor Zarządzający Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o. Jego zdaniem rozwijające się sieci barów kawowych czy kąciki kawowe na stacjach benzynowych powodują, że Polacy mają możliwość wypicia kawy w trakcie podróży, podczas spaceru czy nawet zakupów. Jak zauważa przy tym, w barach kawowych jest bardzo duży wybór specjałów z dodatkiem syropu, bitej

macie, ale bez kwaśnego posmaku. Joanna Szpak z Segafredo Zanetti Poland wyjaśnia, że często jest to kawa typu mild, będąca zbilansowaną mieszanką Arabiki i Robusty. – Jej smak jest najbardziej uniwersalny, dlatego chętnie wybierają ją gastronomowie – mówi. Adam Mokrysz z Zarządu Mokate Sp. z o.o. mówi, że statystyczny Polak odwiedza kawiarnię raz w miesiącu, wybiera najczęściej lokale dogodnie położone i oferujące nie tylko kawę, ale również ciastka, herbatę, alkohole. – W kawiarniach najczęściej spotyka się ze znajomymi i wybiera dobre produkty, takie których nie może przygotować w domu. Ten sposób spędzania wolnego czasu preferują częściej kobiety – mówi. Wg obserwacji poczynionych przez producentów kobiety zazwyczaj zamawiają kawy mleczne, jak cappuccino czy latte,

| puls RYNku: R apORT

Zaparzyć espresso ze świeżo zmielonych ziaren kawy Tchibo. Do filiżanki cappuccino (pojemność ok.150ml) przelać espresso i dodać syrop orzechowy. Spienić mleko tak, aby powstała kremowa, mleczna pianka. Następnie świeżo spienione mleko razem z pianką przelać do filiżanki z kawą. Udekorować odrobiną mielonych orzechów.

33


Kawa mrożona z espresso Lavazza Składniki: • 1 filiżanka mleka instant (odtłuszczonego w proszku) • 1 filiżanka wody z kruszonym lodem • 4 łyżki stołowe cukru granulowanego • 1 filiżanka mocnego espresso Lavazza • 1 litr lodów kawowych Sposób przygotowania: Schłodzić noże i pojemnik miksera. Wlać mleko do pojemnika. Dodać wody z kruszonym lodem. Miksować na wysokich obrotach, aż do uzyskania jednolitej, stałej masy (ok. 5 min). Kawę połączyć z cukrem i wlewać powoli do miksera, bez przerwy miksując. Włączyć niskie obroty. Dodawać lody małymi porcjami. Dokładnie wymieszać. Rozlać do pucharków o pojemności 0,3 l. Podawać ze słomką.

| puls RYNku: R apORT

o delikatnym smaku, z aromatycznymi dodatkami i likierami, którymi delektują się jak deserem. Mężczyźni natomiast wolą kawę bez mleka, bądź z niewielkim jego dodatkiem, o zdecydowanym, mocnym smaku. Według badań, w Polsce najczęściej pija się kawę w kubkach 200 ml – tak jak w Niemczech i Szwecji. Do mieszkańców krajów Skandynawii oraz Niemiec upodabnia nas pod względem kawowych gustów jeszcze więcej. Jak zauważa Paweł Tuliński, w tych krajach, tak jak w Polsce, konsumenci piją kawę z dużą ilością wody i mleka. – Natomiast zdecydowanie różnimy się od krajów południowoeuropejskich, gdzie króluje głównie espresso. Ono u nas zdobywa coraz liczniejszą rzeszę konsumentów, ale nie jest na razie najpopularniejszym napojem kawowym – wyjaśnia. Dodatkowo, w krajach południowych na początek dnia zarezerwowana jest łagodna kawa, a dopiero później preferowane są „mocniejsze smaki”. – Polscy konsumenci gustują w mocnej kawie rano. Jej zadaniem jest bowiem poranne pobudzenie i zwiększenie koncentracji. Specjały kawowe z dodatkiem spienionego mleka, takie jak cappuccino czy cafe latte, rezerwujemy głównie na popołudniowy relaks – dodaje Paweł Tuliński. Prowadzący punkty gastronomiczne uczęszczane przez obcokrajowców powinni jednak zwrócić uwagę na rozmaite gusta kawowe różnych nacji. W ofercie hoteli i restauracji, które są odwiedzane przez turystów i klientów biznesowych z całego świata, powinny się znaleźć zarówno kawy mleczne, jak i różne rodzaje espresso, takie jak „lungo”, „con panna” czy „doppio”. Warto też zwrócić uwagę na rodzaj mieszanki, z której przygotowywane są kawy i dopasować ją do profilu naszego klienta. Jak twierdzą producenci, najlepiej sprawdza się mieszanka o klasycznym, uniwersalnym smaku – typu mild i extra mild. Można z niej przygotować zarówno smaczne espresso, jak i kawy mleczne.

34

Kogo stać na małą czarną Warto przy tym zwrócić uwagę na aspekt finansowy spożywania kawy w lokalach gastronomicznych. Darek Wasielewski z Akademii Kawy i Herbaty J.J. Darboven, mówi, że polski kawosz wybierający kawę poza domem, to przede wszystkim człowiek, którego na taką kawę stać. – W porównaniu z kosztem kawy zrobionej w domu, kawa w kawiarni jest koszmarnie droga. Za filiżankę kawy zapłacimy średnio 7-8 zł. Napoje z dodatkami (mleko, syrop, bita śmietana) są oczywiście jeszcze droższe. Jeszcze wyższe ceny są w coffee shopach, jednak tam także

pojemność napojów jest większa. Tak czy inaczej – tanio nie jest – mówi Darek Wasielewski. Wiele zależy też od wielkości miasta, a co za tym idzie, często zamożności klientów. W większych aglomeracjach znaczenie ma też jakość i renoma lokalu. Także Paweł Tuliński uważa, że Polacy piją też nie tylko więcej, ale również wyższej jakości i coraz droższą kawę. – Przyczynia się do tego zmiana stylu życia Polaków, bardziej przystępna, atrakcyjna oferta lokali oraz większa zasobność grupy młodych, wykształconych i dobrze zarabiających konsumentów, którzy cenią jakość i są bywalcami lokali gastronomicznych – mówi. Według Darka Wasielewskiego, duża część Polaków w domu pije kawę rozpuszczalną, albo tzw. „parzoną”. – Siłą rzeczy w kawiarni zamawiają inne napoje, dlatego, że, na szczęście, te metody parzenia już dawno wyszły z dobrej gastronomii (chociaż można się jeszcze niestety spotkać np. z cappuccino z torebki). Zdarzają się także pojedyncze osoby, które chcą napić się kawy takiej samej, jak w domu i pytają, czy jest kawa rozpuszczalna albo parzona, ale jest ich coraz mniej – mówi Darek Wasielewski. Jednak w przypadku zagorzałych kawoszy, zwłaszcza tych, którzy posiadają ekspresy do kawy w domach, wybierają oni w lokalach gastronomicznych to, co piją na co dzień w domu. – Generalnie ciężko jest namówić smakosza espresso na białą, smakową kawę – i odwrotnie. Dlatego klienci głównie zamawiają po prostu ulubioną kawę. Oczywiście nie brakuje amatorów, którzy chętnie poznają nowe smaki, zwłaszcza wzbogacone o rozmaite syropy czy inne dodatki. Jeśli nie mamy możliwości zrobienia profesjonalnego cappuccino w domu, z pewnością jest ono atrakcją w kawiarni – mówi Joanna Szpak. Firma J.J. Darboven Poland też od lat przygotowuje przepisy na kawowe napoje sezonowe. Obecnie pracuje nad unikatowymi recepturami na nadchodzący sezon jesienno-zimowy. W artykule przepis z lat poprzednich. Uczymy się picia kawy Kultura picia kawy w Polsce nadal rozwija się, a rozwój ten nie dotyczy już tylko mieszkańców dużych miast, ale również tych średniej wielkości. Jak mówi Paweł Tuliński, wynika to z większej dostępności lokali gastronomicznych poza obszarami wielkich aglomeracji. – Dotyczy to szczególnie młodych, wykształconych ludzi, którzy świadomie i chętnie korzystają z dostępności lokali gastronomicznych w ich miejscowościach – mówi. Jeśli chodzi o zwyczaje i zachowania polskich konsumentów w stylu picia kawy Poradnik Restauratora 09/2012


Kawowa Szarlotka

Chcemy lepiej Polacy generalnie są gotowi zapłacić za kawę nawet większą sumę pieniędzy pod warunkiem, że będzie ona dobrej jakości, zrobiona przez doświadczonego baristę i na odpowiednim sprzęcie oraz będzie podana w przyjemnym lokalu. Na sprzęt i doświadczenie baristów jest coraz mniej powodów do narzekań. Jak podkreśla Darek Wasielewski, standard wyposażenia polskiej gastronomii w temacie parzenia kawy jest w zasadzie identyczny, jak w innych krajach, zaś bariści korzystają z urządzeń i sprzętów tych samych firm, co w Niemczech, Włoszech, Francji, Skandynawii itd. – Polacy chcą pić coraz lepszą kawę, co wymusza na gastronomii podnoszenie kwalifikacji obsługi, w celu podniesienia jakości serwowanych napojów kawowych. Chociaż ciągle jeszcze zdarza się dostać w kawiarni espresso bez cremy – mówi Darek Wasielewski. Poradnik Restauratora 09/2012

Sposób przygotowania: Odmierzyć 15 ml syropu i wlać go do szklanki deserowej o pojemności 240 ml. Spienić mleko i przygotować espresso jak do latte macchiato. Wlać mleko po łyżce do szklanki, a następnie tak samo wlać espresso. Na powierzchnię kawy nałożyć pianę mleczną i posypać ją mielonym cynamonem. Włożyć do szklanki laskę cynamonu do ozdoby.

Nie zawsze opinie na temat polskich baristów są jednoznacznie pozytywne. Według Kuby Gwiazdowskiego, poziom wyszkolenia i wiedzy osób zajmujących się przygotowywaniem kawy wciąż jest niski. – Dzieje się tak głównie ze względu na brak kwalifikacji i dużą rotację personelu. O wyborze mieszanek również często decyduje przypadek czy też cena. Wydaje się, że olbrzymi wpływ na to ma przeciętny polski konsument, który nadal nie stawia dużych wymagań co do jakości serwowanej kawy – mówi, dodając, że obecnie głównym motorem zmian na lepsze jest konkurencja sąsiednich lokali gastronomicznych. Miłośnicy kawy już od dawna trzymają się daleko od kawy rozpuszczalnej czy parzonej „po turecku”. Coraz częściej do polskich domów trafiają zatem ekspresy ciśnieniowe. – Wysoka sprzedaż ciśnieniowych ekspresów do kawy znajduje swoje odbicie w popycie na kawę ziarnistą premium. Ale zyskuje też kawa mielona z tej samej półki. Każdy procent udziału ma wartość kilkudziesięciu milionów złotych. Analitycy szacują, że w 2011 roku wartość rynku kawy w Polsce wynosiła około 3,15 mld zł, przy sprzedaży blisko 80,5 tysiąca ton. Udział kaw premium w sprzedaży kawy według różnych źródeł waha się od 10 do 15% – mówi Adam Mokrysz. Jak dodaje, Polacy stają się coraz bardziej wymagający, również w kawiarniach. - Stąd wynika między innymi wzrastające zainteresowanie kawiarniami sieciowymi – o skodyfikowanym i niezmiennym standardzie. Również producenci i dostawcy urządzeń zauważają tę tendencję – świadczy o tym chociażby nowa, wyjątkowa oferta Lavazzy – „espresSOunique” – dedykowana dobrym kawiarniom – mówi. Mokate od ponad roku jest autoryzowanym przedstawicielem Lavazzy na Polskę. Z kolei Joanna Turczyk z Nestlé Polska ocenia, że cały czas jako nacja jesteśmy krajem kawy Instant i mielonej, pitej z mlekiem i cukrem. – Picie w dużym kubku jest spójne z rodzajem konsumowanej kawy. Koneserzy są w niszy – podsumowuje. Jej zdaniem, biorąc pod uwagę fakt, że ekspresy wysokociśnieniowe są najszybciej rosnącą kategorią małego AGD, pracę edukacyjną nowo wchodzących graczy w obu sektorach off trade – w tym wejście producentów kaw porcjowanych, a także on trade – wejście m.in. Starbucks’a, można twierdzić, że Polacy bardzo mocno zmieniają swoje zwyczaje, a rynek jest ciągle nienasycony. n

| puls RYNku: R apORT

to jesteśmy wychowani w kulturze, gdzie wyjście na kawę kojarzy się najczęściej z czasem spędzonym z bliskimi czy przyjaciółmi, a sam napój jest dodatkiem tworzącym miłą atmosferę. – Ale i to się zmienia. Zauważamy bowiem, że polski styl picia kawy powoli zmierza w kierunku, w którym liczy się szybka obsługa oraz dobrej jakości produkt podawany w opcji na wynos. Taka zmiana stylu wymusza na osobach prowadzących lokale sprzedające kawę, zmianę modelu funkcjonowania obiektu, tak żeby rozszerzenie oferty o propozycję „coffee to go” i wymaganą przy tym szybkość obsługi nie odbywało się kosztem jakości – przyznaje Paweł Tuliński dodając, że z przeprowadzonych przez Tchibo Coffee Service Polska obserwacji i rozmów z Klientami wynika, iż bywalcy kawiarni czy barów kawowych odwiedzają te miejsca coraz częściej bez specjalnej okazji i prawie połowa z nich zamawia kawę. Również Adam Mokrysz mówi, że przybywa osób, które w kawiarniach degustują kawę (również nowości kawowe) w samotności. – Czas spędzony z ulubionym napojem jest dla nich relaksem i oderwaniem od zgiełku pracy, czy codziennego życia. Z badań wynika, że kawę w samotności częściej piją mężczyźni – stwierdza Adam Mokrysz. Jak mówi Kuba Gwiazdowski, świadomość dotycząca kultury picia kawy rośnie zwłaszcza wśród młodych ludzi. – Przyrasta grono pasjonatów, którzy szukają nowych smaków i rozkoszują się tzw. alternatywnymi sposobami picia kawy czy kawami „single origin”. Można też spotkać wielu amatorów prawdziwego espresso – stwierdza. Jak dodaje, mimo tego, musimy jeszcze poczekać kilka lat, aby osiągnąć średni poziom europejski.

Składniki: • latte macchiato (na bazie Alfredo Espresso) ok.150 ml • syrop Monin Szarlotka ok.15 ml • cynamon mielony, laska cynamonu (do przyozdobienia)

35


Marta Warciarek

Sztuka kulinarna z pieca Sztuka kulinarna to umiejętność przygotowywania różnych potraw w sposób smaczny, pożywny i estetyczny. Coraz szerzej dostępne urządzenia, jak piece konwekcyjno-parowe, znacznie usprawniają gotowanie, ale też dostarczają możliwości przygotowywania potraw na wyższym poziomie sztuki kulinarnej.

| vademecum: w yposa żenie

Najnowsza technologia konwekcyjno-parowa oferuje nam wszechstronne możliwości. Jedną z nich jest przyrządzanie wielu różnych produktów w jednym czasie, z wykorzystaniem jednego urządzenia.

36

Na rynku producentów urządzeń takich, jak piece konwekcyjno-parowe, panuje coraz większa konkurencja, a maszyny te są dostępne już praktycznie dla każdego, kto prowadzi działalność gastronomiczną. Wiele firm oferuje specjalne promocje czy rabaty na ich zakup, a zdarza się nawet, że po okazyjnych cenach nabyć można serwisowane przez firmę producencką urządzenia używane, ale nadal w bardzo dobrym stanie. Konkurencja wymusza też innowacyjność na tym rynku i z roku na rok pojawiają się urządzenia coraz bardziej zaawansowane technologicznie, które posiadają dodatkowe funkcje, gwarantujące wygodę użytkowania. Bywa i tak, że użytkownicy pieców konwekcyjno-parowych nie zdają sobie sprawy z potencjału, który kryją te urządzenia. Potencjał pieca konwekcyjno-parowego Piece konwekcyjno-parowe są niejako rozwinięciem pieców konwekcyjnych. Już sama nazwa wskazuje, że różnią się funkcją, która polega na naparowywaniu komory. Takie rozwiązanie pojawiło się na rynku w 1976 roku. Zasada działania pieców konwekcyjno-parowych jest dość prosta. Gorące powietrze za pomocą wentylatorów przetłaczane jest przez komory pieca, następnie przedostaje się przez filtry, które oczyszczają je z pozostałości tłuszczu, a potem ponownie trafia do wyżej wspomnianych wentylatorów. W taki sposób zapachy wzajemnie się nie przenikają, natomiast w komorze, do której trafia też para wodna, panuje równomierna temperatura. Jakie są możliwości takiego urządzenia? – Część kucharzy najczęściej korzysta tylko z podstawowych funkcji pieca. Najnowsze piece mają wiele możliwości wspomagania czy też ułatwiania pracy kucharza, np. można ustawić z wybranym programem pieczenie nocne, przyjść rano do pracy i wyjąć z pieca gotowy

produkt. Kucharze nie korzystają z możliwości zapisywania i tworzenia swoich programów, które przy różnych zmianach personelu pozwolą restauratorom uzyskać powtarzalność wymyślonej przez siebie potrawy i zachowanie cech takich, jak jej soczystość, chrupkość, miękkość, stopień wypieczenia. – podkreśla Tomasz Nowak, Doradca kulinarny RM GASTRO/M&M GASTRO. Zgadza się z nim Krzysztof Gawlik, Executive Chef Expert Kulinarny RM GASTRO, który podkreśla: – W większości przypadków używa się zaledwie 10%-20% możliwości pieców konwekcyjno-parowych. A trzeba pamiętać, że funkcje dodatkowe pozwalają na scedowanie dużej ilości pracy czy kontroli. Krzysztof Gawlik podkreśla też inne walory pieców: – Sonda termiczna gwarantuje odpowiedni stopień wypieczenia bez względu na jakość produktu, wagę, temperaturę czy wielkość. Pieczenie niskotemperaturowe pozwala na przygotowanie potraw metodą Sous-Vide oraz w klasyczny sposób, nadając potrawom delikatny smak, soczystość i kruchość – a co najistotniejsze ograniczając ubytki wagowe – zaznacza Krzysztof Gawlik. Dodaje, że instalowane są też systemy, które umożliwiają automatyczne dobranie optymalnego czasu obróbki w zależności od ilości wsadu oraz gwarantują stałą różnicę i równomierny wzrost temperatury pieczenia na całej powierzchni i wnętrzu pieczonego mięsa. Co istotne, zapoznanie się z wszystkimi funkcjami pieców konwekcyjno-parowych wymaga trochę chęci i czasu, ale nabyte dzięki temu doświadczenie zapewne zaowocuje w przyszłości dużymi udogodnieniami. Co potrafi piec konwekcyjno-parowy? Właściwie wszystko. Jak podkreślają eksperci, nowoczesna, profesjonalna kuchnia stawia często na bardzo wyszukane czynności kulinarne, Poradnik Restauratora 09/2012


a piec konwekcyjno-parowy sprawdza się do tego idealnie. Warto zatem wymienić chociażby jego podstawowe funkcje: • Gotowanie w gorącej parze. • Pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu. • Smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb, itp. • Pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-300°C pozwalające zachować aromat i barwę potrawy, jak również ograniczyć ubytek masy produktu. • Grillowanie • Gotowanie w temp. poniżej 100°C, pozwalające na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety. • Pieczenie w niskich temperaturach delikatnych mięs, jak pieczeń wieprzowa, wołowa, pozwalające na zachowanie soczystości i miękkości mięs. • Regeneracja potraw bezpośrednio na talerzach. Jak widać, wachlarz możliwości pieca konwekcyjno-parowego jest ogromny, a perspektywa obróbki różnych potraw w tym samym czasie, bez konieczności ciągłej kontroli, bezustannego obracania potraw, ciągłego podlewania pieczeni, to ogromne udogodnienie dla każdego szefa kuchni. Nowoczesna kuchnia Piece konwekcyjno-parowe najnowszej generacji niesamowicie podnoszą komfort pracy w kuchni. Oferta tego typu urządzeń jest tak zróżnicowana, aby można było bez problemu dostosować je do potrzeb rozmaitych lokali. Co istotne, te oferowane i dostępne na polskim rynku pozwalają na przygotowywanie potraw bez ryzyka mieszania aromatów i smaków. Jak to możliwe? Wyjaśnia to Mateusz Fangrat – Regionalny Manager Sprzedaży RATIONAL z firmy Rational Online: – Najnowsza technologia konwekcyjno-parowa oferuje nam wszechstronne możliwości. Jedną z nich jest przyrządzanie wielu różnych produktów w jednym czasie. Możliwe jest grillowanie ryby na jednej półce, a na innej smażenie kotleta schabowego. Dzieje się tak dzięki unikalnemu rozprowadzaniu powietrza w komorze. Nie ma możliwości, by smaki i zapachy wymieszały się w komorze. Gorące powietrze jest rozprowadzane przez wentylatory poziomo na każdą z półek, następnie trafia do filtrów, które oczyszczają go z drobinek tłuszczu. To właśnie pozioma cyrkulacja powietrza oraz oczyszczanie go z drobinek tłuszczu, który jest nośnikiem zapachów, powoduje, że smaki i zapachy nie przechodzą na inny produkt i z powodzeniem w jednym czasie możemy przyrządzać nawet kilkanaście różnych potraw – zaznacza Mateusz Fangrat. Rewolucyjne podejście do klasycznych rozwiązań w gastronomii jest powodem coraz większej popularności pieców konwekcyjno-parowych na świecie. Należy pamiętać, że niewątpliwymi zaletami tych urządzeń są: prostota ich obsługi, dzięki zastosowaniu funkcji programowania, oszczędność zarówno czasu, pieniędzy, jak i energii czy opisywana wcześniej możliwość przygotowania różnych dań, bez mieszania się aromatów i smaków. I choć często słychać głosy, że piece konwekcyjno-parowe to drogi wydatek, należy pamiętać, że są one urządzeniami, które w niebywały sposób podnoszą komfort pracy szefa kuchni i jego zespołu, a co za tym idzie, usprawniają funkcjonowanie całego lokalu. n Poradnik Restauratora 09/2012


| W K ADR ZE: POR ADNIK RESTAUR ATOR A JAKO PATRON MEDIALNY Z APR ASZ A NA ...

Gastro-Hotel Wrocław

38

3-5 października br. na targach Gastro-Hotel we Wrocławiu czeka na gastronomów i hotelarzy wiele ciekawych pokazów oraz szkoleń, m.in. dla menagerów, pokojowych, kelnerów, kierowników sali oraz kucharzy. Fot.: Piotr Kryszak Beskidzki Klub Kulinarny z Gromadą Górali na Śląsku zaprasza na pokazy i degustację dań z jagnięciny i baraniny oraz tradycyjnych dań kuchni Koźlik i Grzegorz Pomietło zaprezentują nowoczesne techniki beskidzkiej. Kreatywna Kuchnia Mistrzów to wydarzenie, gotowania, pozwalające zachować smaki i wartości odżywcze w którego realizacji biorą udział organizatorzy Gastro-Hotel, w dobrych produktach żywnościowych. Pokażą jak łączyć firmy związane z branżą HoReCa, lokalne Stowarzyszenia różne produkty żywnościowe – czyli unikać pewnych grup kucharzy, gastronomów i cukierników oraz szkoły gastronożywnościowych w tym samym czasie. A zawodowych kumiczne. Idea przedsięwzięcia zakłada stworzenie na terenie charzy zapraszamy do spróbowania swych sił w konkursie targów prawdziwej, w  pełni funkcjonującej restauracji. Kulinarna Uczta Gastro-Hotel z Markiem Widomskim – Dania Kuchnia Mistrzów będzie zatem wydzieloną strefą, której bankietowo-cateringowe z ryb i owoców morza. Konkurs aranżacja przygotowana przez przedstawicieli Zamku w Kraten nominowany jest do KPP. Podczas wrocławskiej edycji siczynie, przeniesie zaproszonych gości w zamkowy świat, Gastro-Hotel wszyscy odwiedzający będą mogli podziwiać niecodzienny pokaz – musztrę kelnerską. Szczegółowy prostając się tłem wykwintnej kuchni. Natomiast wrocławscy szefowie kuchni hotelu Park Plaza i Art Hotelu, Zbigniew gram na www.gastro-hotel.pl

Jedzmy bardziej z Vine Bridge Do 30 września br. w poznańskiej restauracji Vine Bridge i Galeria Śródka trwa nowa inicjatywa –„Jedzmy bardziej”. Każdy kto ma niegraniczoną wyobraźnię, lubi bawić się kolorem i formą oraz traktuje jedzenie jako sztukę, może przesłać zdjęcie skomponowanego przez siebie dania. Najbardziej nowatorska propozycja zostanie narodzona jednodniowym szefowaniem w kuchni Vine Bridge z asystą szefów kuchni – Radosławem Nejmanem i Błażejem Gruszczyńskim. – Pomysłem „Jedzmy bardziej” chcemy namówić na wspólne przekraczanie granic: na zabawę formą, która łączy piękno

4. edycja kuchnia+ food film fest 26-28 października br. w Warszawie i w Poznaniu, już po raz czwarty, kuchnia+ zaprosi amatorów i pasjonatów sztuki kulinarnej na autorski przegląd kuchnia+ food film fest, jedyną taką imprezę w Polsce. W programie znajdą się filmy dokumentalne z Europy, Ameryki Północnej i Azji oraz jeden film fabularny. Zostaną zaprezentowane m.in. obraz „Najlepszy kucharz świata” o półrocznych przygotowaniach duńskiego szefa kuchni do konkursu „Bocuse d’Or”. Natomiast hiszpański dokument „Ostatni walc w elBulli” pokazuje ostatnie dni słynnej elBulli, która pięciokrotnie zdobywała tytuł najlepszej restauracji świata. Przez cały czas trwania 4. kuchnia+ food film fest będzie czynny „Smakowity Kiermasz” lokalnych,

ze smakiem, stawiając na kreatywność i wrażliwość, o których jeszcze nikt inny nie pomyślał. Może gotując znajdziecie radość odkrywania nowego. Lubicie zaskakiwać smakiem i formą przygotowanych potraw. Może wiecie, jak w niekonwencjonalny niczym nie ograniczony sposób podać danie – mówi Jarosław Ludwicki, właściciel restauracji Vine Bridge. Zdjęcia skomponowanych dań wraz z tytułem/ podpisem należy nadsyłać na adres galeriasrodka@wp.pl

polskich przysmaków. Drugiego dnia przeglądu odbędzie się śniadanie, podczas którego uczestnicy spróbują produktów regionalnych dostawców. W niedzielę kuchnia+ zorganizuje kulinarne warsztaty dla dzieci, a wieczorem „Filmową Kolację” zamykającą imprezę.

Poradnik Restauratora 09/2012


| w k aDR ZE: pOR aDNik REsTauR aTOR a JakO paTRON MEDialNY Z apR asZ a Na ...

Pomerania Culinary Team of Poland szykuje się do Erfurtu

40

6-9 października br. w Erfurcie odbędzie się po raz XXV Olimpiada Kulinarna. 6 października br. w kategorii dania bankietowe kuchni regionalnej ciepłej i zimnej wystąpi Pomerania Culinary Team of Poland w składzie: Szef Ekipy – Krzysztof Szulborski, Chef Tomasz Kunysz, Chef Wojciech Dembowski, Chef Andrzej Ławniczak, Chef Mariusz Gachewicz, Chef Krzysztof Gradzewicz, Chef Tomasz Milewski, Chef Zbigniew Pyc, Chef Przemysław Tworkowski, Chef Krzysztof Wierzba, Chef Marcin Szukaj, Pastry Chef Michał Doroszkiewicz i Szef Marketingu Mikołaj Sobczak. Honorowego Patronatu nad występem drużyny udzielili: Prezydent – Lech Wałęsa, Wojewoda Pomorski – Ryszard Stachurski, Marszałek Województwa Pomorskiego – Mieczysław Struk oraz Prezydent Gdańska – Paweł Adamowicz. 10 września br. na stadionie PGE Arena w Gdańsku odbędzie się prezentacja drużyny Pomerania Culinary Team of Poland. Udział potwierdzili m.in.: Prezydent Lech Wałęsa, Premier Donald Tusk, Marszałek Mieczysław Struk. W Pomorskiej Akademii Kulinarnej odbywają się regularne treningi drużyny, podczas których trwają intensywne przygotowania do Olimpiady. W czasie treningów przygotowywane są różnego rodzaju zakąski z ryb, mięsa oraz dań wegetariańskich – w sumie 24 różne dania kulinarne i 12 cukierniczych. Treningi trwają od 10 do 14 godzin. Kucharze startujący na Olimpiadzie pracują w prestiżowych lokalach Trójmiasta, z bogatym bagażem doświadczeń konkursów kulinarnych, m.in. Mistrzostwo świata BBQ, Mistrzostwo Polski w daniach regionalnych, potrawach z ryb, warzyw, dziczyźnie oraz w cukiernictwie. Managerem Drużyny jest Krzysztof Szulborski. Drużynę w przygotowaniach wspiera grupa 20 szefów kuchni i przyjaciół regionu pomorskiego. Są to koledzy i przyjaciele znający się od lat, którzy

współtworzą Stowarzyszenie Kucharzy Polskich. Do tegorocznej Olimpiady udział zgłosiło 85 krajów z całego świata, tj. 162 ekipy kucharsko-cukiernicze. W konkursie startują drużyny narodowe, juniorów do lat 24, militarne, regionalne, cukiernicze oraz carvingowcy (rzeźba w owocach, serze żółtym, chlebie i lodzie). Drugi raz w historii Polska wystawia Regionalną Reprezentację Pomorza. Jurorami na Olimpiadzie są uznani kucharze z całego świata. W konkursie oceniany będzie smak potrawy, dobór składników, wizualizacja potrawy. Konkurs

ten kreuje i wyznacza nowe trendy i techniki kulinarne na następne lata. „Poradnik Restauratora” już od połowy września br. zaprasza na strony internetowe, gdzie będą zamieszczane relacje z przygotowań drużyny Pomerania Culinary Team of Poland do Olimpiady. Natomiast w październiku br. na codzienne ciekawostki z Erfurtu, widziane oczami naszych kucharzy.

II edycja konkursu „Smak Pstrąga w Pieninach” 9 września br. u podnóża Trzech Koron, w malowniczej miejscowości Sromowce Niżne w Pieninach odbędzie się druga edycja konkursu „Smak Pstrąga w Pieninach”. Festiwal ten powstał, aby wciąż na nowo odkrywać kulinarne bogactwo, jakie daje pstrąg. W programie: pokaz kuchni molekularnej w wykonaniu Łukasza Konika; konkurs kulinarny na ciepłą lub zimną zakąskę z pstrąga – zarówno dla kucharzy zawodowych, jak i uczniów szkół gastronomicznych; degustacja potraw regionalnych; degustacja klasztornego piwa, warzonego w Szczyrzycu oraz degustacja oryginalnej włoskiej kawy. Dla najmłodszych gości Festiwalu organizatorzy również przewidzieli wiele atrakcji.

Poradnik Restauratora 09/2012


WRZESIEŃ 2012

Reklama klama

Reklama

MIEJSCE NA PAŃSTWA REKLAMĘ!

Materiał reklamowy


VII Mistrzostwa Polski

w Podawaniu Baraniny  11 sierpnia br. w ramach Święta Baraniny odbyły się VII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny. Celem głównym Mistrzostw było wyłonienie najlepszych kucharzy w przygotowaniu i podawaniu dań z baraniny i jagnięciny, promocja i prezentacja potraw z tych produktów, zintegrowanie środowiska we wspólnych działaniach na rzecz promocji polskiej baraniny i jagnięciny. Konkurs zaczął się o godz. 12. W rolę konferansjera imprezy wcielił się Stanisław Jaskułka. Natomiast sygnał do rozpoczęcia imprezy na rogu pasterskim dał 10-letni Kacper Darmstaedter. Pierwsze miejsce wywalczył zespół Gastroart team z Garwolina (Marek Rybacki i Zbyszek Łęgowski), który przygotował Jagnięcinę z qunoyą (komosa ryżowa) na purée z czerwonej kapusty z sałatką z mieczyków i kwaśną papierówką. Drugie miejsce przypadło drużynie z hotelu Verde Montan z Kudowy Zdrój (Łukasz Grabowski i Mariusz Roch), a trzecie Unifreeze Culinary Team z Warszawy (Michał Górecki i Robert Pęcherzewski). Nagrodę specjalną Beskidzkiego

VI Ogólnopolski Festiwal

| w kaDRZE: wYDaRZENia

Dobrego Smaku dobiegł  końca

42

9-12 sierpnia br. rekordowa liczba wystawców i dziesiątki tysięcy odwiedzających i kupujących sprawiły, że poznański Stary Rynek pękał w szwach. Warsztaty kulinarne dla dzieci i dorosłych, laboratoria smaku, spotkania autorskie i wiele innych wydarzeń towarzyszących cieszyły się ogromnym zainteresowaniem. W festiwalowych konkursach wyłoniono Polską Nalewkę Roku 2012, najlepsze szare kluchy oraz ciasto drożdżowe. Do konkursu Polska Nalewka Roku 2012 zgłoszono 87 nalewek. Kapituła Dobrego Smaku w składzie: Piotr Bikont – przewodniczący Jan Babczyszyn, Paweł Loroch, Grzegorz Hoffman, Hieronim Błażejak, Zbigniew Sierszula, Piotr Frydryszek, Witold Wróbel, Katia Roman-Trzaska i Marco

Klubu Kulinarnego oraz wyróżnienie Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim otrzymał także Hotel Diament z Ustronia (Jakub Szlembarski i Krzysztof Bogdanowicz). Przygotowali oni Comber jagnięcy podany na grillowanym oscypku z sosem holenderskim z miętą i żurawinowym chutney. Podczas Święta Baraniny odbyło się także sympozjum naukowe poświęcone sytuacji owczarstwa, a też mięsa baraniego i jagnięcego. Prowadził je prof. Bronisław Borys z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej wraz z prof. Romanem Niżnikowskim ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Dodatkową atrakcjąbył konkurs plastyczny dzieci, prowadzony przez Joannę i Marcina Pyków z Bielska-Białej. Po zakończeniu części konkursowej święto trwało dalej. Na scenie pojawił się Grzegorz Buchta, który zaśpiewał przeboje „Deep Purple”, Czesława Niemena i Stana Borysa. A po nim – kapela góralska „Tekla klebetnica”, która bawiła gości do późnych godzin nocnych. Organizatorzy to Rada Zbójnicka Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim we współpracy ze Stowarzyszeniem Kucharzy – Euro-Toques Polska i Beskidzkim Klubem Kulinarnym. VII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny nominowane były do KPP 2012. Honorowy patronat nad Mistrzostwami objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Marek Sawicki.

Foelske oceniła nalewki w trybie ustalonym przez przewodniczącego, czyli anonimowo. Pierwsze miejsce i tytuł Polska Nalewka Roku 2012 zdobył Jerzy Szewczyk. Natomiast w konkursie na najlepsze Szare Kluchy 2012, w którym wzięło udział 11 restauracji z całej Wielkopolski, nagrody przyznawane były w dwóch kategoriach. Jury przyznało pierwsze miejsce w kategorii szare kluchy jako dodatek do dania – Restauracji Monidło z Poznania, a w kategorii kluchy jako danie główne – Restauracji Hotel Szablewski z Dymaczewa Nowego. Natomiast jury Konkursu Drożdżowe 2012, w którego gronie zasiadło 18 anonimowych mieszkańców Poznania, a którego prace koordynowali Piotr Bikont i Witold Wróbel, po skosztowaniu 12 ciast drożdżowych przygotowanych przez pracownie cukiernicze i piekarnie oraz 8 ciast przygotowanych przez amatorów zdecydowało się przyznać pierwsze miejsce w kategorii profesjonaliści – Cukierni Consonni z Kamyka. Na poznański Rynek, na VII Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku zapraszamy już za rok, w dniach 15-18 sierpnia 2013.

Poradnik Restauratora 09/2012


Szkolenie w renomowanej

Espai Sucre

Kolejny cel Fundacji Gastronomii na Obcasach został osiągnięty. 5-9 sierpnia br. w Barcelonie odbyło się profesjonalne szkolenie cukiernicze, w renomowanej hiszpańskiej szkole Espai Sucre. Udział w nim wzięli polscy mistrzowie cukiernictwa oraz kucharze, dla których sztuka cukiernicza jest równie inspirująca, jak kulinarna. W doskonale wyposażonych salach uczestnicy pod okiem trenera Waltera Vogta uczyli się, jak przygotować desery, m.in. Gorącą czekoladę z przyprawami, Sorbet jabłkowy z calvadosem i zielonym anyżem, Czekoladę

ze śliwką, dębem, rumem i tytoniem. W chwilach wolnych był czas na podziwianie katalońskiej stolicy oraz odwiedzenie m.in. najbardziej znanego targu La Boqueria, historycznej

kawiarni Cafe L’opera oraz czekoladziarni Xador. Pożegnalna kolacja odbyła się restauracji cukierniczej Espai Sucre, której założycielami są Jordi Butron i Xano Saguere. Podczas kolacji zaserwowano 7-daniowe menu deserowe. Podano m.in. krem brokułowy z musztardą i chlebem z oliwkami, ryż z szafranem z marakują , wieprzowinę iberyjską z kawą i szparagami, hiszpańskie ciasto z solą z limonką, bazylią i jabłkami, a na koniec petit – fours. Na zakończenie barcelońskiej wyprawy wszystkim uczestnikom wręczono dyplomy ukończenia szkolenia w Espai Sucre oraz certyfikaty Fundacji Gastronomii na Obcasach. W szkoleniu uczestniczyli: Bożena Sikoń, Aleksandra Sowa, Iwona Niemczewska, Agnieszka Ochniak, Monika Białasik, Paweł Bęś, Paweł Mieszała, Michał Doroszkiewicz, Tomasz Deker, Piotr Murawski i Radosław Nejman.

HORECA

®

20. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii

GA S T ROFOO D

®

11. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii

Salon Kawy i Herbaty

Salon Produktów Regionalnych

ENOEXPO

®

10. Międzynarodowe Targi Wina

14-16 listopada 2012

bezpłatne szkolenia dla restauratorów

ponad 320 wystawców z 15 krajów

Kraków

www.horeca.krakow.pl

Targi w Krakowie Sp. z. o. o., Kraków, Centralna 41a, tel: 12 651 90 30, miliszkiewicz@targi.krakow.pl


Festiwal Smaku

w Grucznie

| W KADRZE: WYDARZENIA

18-19 sierpnia br. w Grucznie odbył się ostatni z konkursów nominowanych do Kulinarnego Pucharu Polski 2012. W ciągu kilku

Wiesława Ambrosa z Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej, Jacka Dutka z Beskidzkiego Klubu Kulinarnego, Janusza Majtcza i Marka Grabarczyka z Unifreeze oraz Donatę Paszkiewicz, Dyrektor MTP Gastro Trendy. Drugiego dnia festiwalu odbył się II Turniej Carvingowy o Puchar Dolnej Wisły. Składał się z dwóch konkurencji. Zawodnicy musieli wykonać rzeźbę przedstawiającą:

lat festyn ten zamienił się z lokalnego wydarzenia w jedną z naj- Bukiet kwiatów z warzyw oraz Arbuz z motywem – clipartem. ważniejszych imprez kulinarnych w Polsce Północnej. W ramach Temat związany z zespołem muzycznym „The Beatles”. Pierwsze Festiwalu Smaku odbył się konkurs kulinarny „Turniej Kucharzy”, miejsce wywalczył Piotr Wasik – Pracownia Sztuki Kulinarnej, którego celem jest kultywowanie, propagowanie i pogłębianie drugie Łukasz Szewczyk – Pracownia Sztuki Kulinarnej, a trzecie wiedzy o polskiej tradycji kulinarnej. Zadanie konkursowe polega- Grzegorz Gniech – Carving-Gniech Wejherowo. Atrakcjom kuło na przygotowaniu ośmiu porcji przekąski z  perliczki oraz dania głównego z  jagnięciny. Przygotowując danie należało sięgnąć po stare, wypróbowane receptury. W konkursie udział wzięło dziewięć ekip z różnych linarnym towarzyszył szereg wydarzeń, jak pokaz psów pasterczęści Polski, a także z Europy. W ocenie jurorów, tegoroczny skich, pokaz tłoczenia soku z jabłek, pokaz musztry Szwadrokonkurs kulinarny stał na bardzo wysokim poziomie, zawodni- nu Ułanów Nadwiślańskich. cy wykazali się pomysłowością i odpowiednio komponowali składniki jakie wykorzystywali w potrawach. Pierwsze miejsce zdobyła drużyna z Niemiec – Team Deutschland (Oliver Kramp i Benno Sasse). Drugie miejsce przypadło Restauracji Oliwka – Hotel SłoJuż na początku września br. rozpoczyna się konkurs neczny Młyn z Bydgoszczy (Arkadiusz zatytułowany „Mistrzowie Kuchni”, do którego InCiesiński i Paweł Żukowicz), a trzecie dykpol zaprasza wszystkich miłośników gotowania. Restauracji „Jak pragnę Wina” z ŁoZasady konkursu są proste – wystarczy kupić dowolny dzi (Szymon Stach, Mateusz Skonka). produkt z linii „Samo dobro”, przygotować na jego bazie danie i umieścić przepis w aplikacji konkurZawodnicy otrzymali również pierwsze miejsce w kategorii za Najlepszy sowej na www.facebook.com/indykpol. Wyłonieni Smak. Wieczorową porą prowadzący przez internautów i komisję konkursową Mistrzowie Tomasz Kunysz i Jean Bos podziękowaKuchni zostaną nagrodzeni kuchniami i kuchenkali wszystkim, którzy przyczynili się, by mi mikrofalowymi BEKO oraz innymi atrakcyjnymi gastronomiczny piknik mógł się odbyć, sprzętami kuchennymi. Konkurs potrwa do 14 października br. „Samo dobro” to liwręczono także pamiątkowe dyplomy nia świeżych, najwyższej jakości mięs z indyka, wstępnie pokrojonych, przez co szybi upominki. Uhonorowano również kich do przygotowania.

44

Poradnik Restauratora 09/2012

Zostań

Mistrzem Kuchni


Polanica Zdrój

pstrągiem płynąca 22 lipca br. w polanickim Parku Zdrojowym odbyła się piąta edycja Ogólnopolskiego Festiwalu Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim. Udział wzięło 10 ekip z całej Polski. Nad zawodami czuwało jury degustacyjne w składzie: Tomasz Szymański, Wiesław Bober i Waldemar Hołówka (przewodniczący) oraz jury techniczne: Wiesław Ambros i Marek Mol. Pierwsze miejsce i  nagrodę wartości 1000 zł przyznano Grupie Hoteli Łapaj z Wrocławia – Łukasz Grabowski oraz Mariusz

Restauracja Mistrzów

w Hotelu Anders

Pięć dni, sześć sław polskiej gastronomii, dwunastu uczniów szkół gastronomicznych, setki gości, jedno miejsce – Restauracja Mistrzów w Hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Restauracja Mistrzów co roku dba o podniebienia Gości, którzy odwiedzają Stare Jabłonki podczas zawodów siatkówki plażowej World Tour, organizowanych od dziewięciu już lat przez Hotel Anders. Pomysłodawcą, organizatorem i dobrym duchem Restauracji Mistrzów jest Dariusz Struciński, Szef Kuchni Hotelu Anders. Rok 2012 należał do kuchni polskiej we współczesnym wydaniu i nowych aranżacjach. W Menu znalazły się, m. in., maczanka krakowska, pierogi z kaszanką, burak pieczony przekładany kozim twarogiem czy policzki cielęce w  kardamonie. Restauracja to nie tylko Mistrzowie – w tegorocznej edycji szefom kuchni pomagało wybranych 12 uczniów szkół gastronomicznych z Warszawy i Olsztyna. Nie zabrakło również nowości. Z dalekiej Italii przyjechała specjalna, fantastycznie wyposażona ultra nowoczesna kuchnia na wielkim tirze, serwująca kuchnię włoską, m. in., doskonałego łososia z warzywami.

Poradnik Restauratora 09/2012

Roch. Dodatkowo otrzymali nagrodę Kulinarnego Pucharu Polski w kwocie 1500 zł i prawo startu w półfinale KPP (9 października br.). Druga nagroda i kwota 700 zł przypadła załodze Hotelu Grand Sal z  Kopalni Soli w  Wieliczce, którą reprezentowali bracia Michał i Dariusz Kuduk, a trzecie miejsce i 500 zł wywalczył Zajazd „Mogielica” z Jurkowa k/Limanowej w składzie Adam Mikulec i Łukasz Widomski. Ekipa ta otrzymała również nagrodę specjalną – puchar Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej za dbałość o  zachowanie tradycji polskiej kuchni. Gościem specjalnym tegorocznej edycji był Janek Kuroń, syn i wnuk ludzi, którzy od zawsze związani byli z  kuchnią, polskimi smakami i  tradycją kulinarną. Organizatorzy V Ogólnopolskiego Festiwalu Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim to: Klub Kulinarny Hrabstwa Kłodzkiego, Stowarzyszenie Fundus Glacensis, Miejskie Centrum Kultury w Polanicy Zdroju, Burmistrz Miasta Polanica Zdrój i Starosta Powiatu Kłodzkiego.

W jednym miejscu i czasie: oferta ponad 200 firm prezentujàcych produkty ekologiczne, naturalne i tradycyjne konferencja PIERWSZA POLSKA GWIAZDA z udzia³em Wojciecha Amaro AKADEMIA BIOKURIERA - jak wypromowaã, pozyskaã i sprzedaã eko produkty z dawnych odmian i ras branýowe konferencje i seminaria POKAZY KULINARNE i goœcie specjalni – Wojciech Modest Amaro, Gieno Mientkiewicz, Zbyszek Kmieæ, Grzegorz £apanowski

program i informacje: www.naturafood.pl Organizator:

Patronat honorowy:

Patronat bran¿owy:


Lista nominowanych

do półfinału KPP 2012 Prezentujemy pełną listę profesjonalnych kucharzy, którzy jako zwycięzcy konkursów nominowanych uzyskali awans do półfinałowej rozgrywki, która będzie miała miejsce 9 października w Poznaniu podczas Polagry Gastro. Dzień później wielki finał. Zadaniem półfinałowym będzie przygotowanie przekąski na ciepło, której głównym składnikiem będzie grasica cielęca podawana z maliną i gruszką. W finale, do którego zakwalifikuje się maksymalnie dziesięć zespołów, na uczestników będzie czekało wyzwanie przyrządzenia halibuta ze skórą oraz dodatkiem świeżego pora i ośmiorniczek. Nominowani do półfinału Kulinarnego Pucharu Polski 2012: Robert Echaust (Kulinarny Puchar Polski 2011), Michał Kuduk (Primerba Cup

2011), Daniel Olas (Ale Pasztet), Krzysztof Nawrocki (II Konkurs Kuchnia Polska Nowoczesna), Łukasz Cichy (l’Art de la Cuisine Martell), Robert Dąbrowski (VII Festiwal Kuchni Greckiej), Jarosław Fojcik (Trendy Chef of Poland 2012), Bartłomiej Sierocki (Kulinarna Uczta Gastro-Hotel z Markiem Widomskim), Przemysław Morgut (IV Konkurs Kulinarny Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś), Waldemar Trzciołek (IV Festiwal Kuchni Zbójnickiej), Adam Dmyterko (IX Dorszowe Żniwa), Łukasz Grabowski (V Festiwal Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim), Marek Rybacki (VII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny), Oliver Kramp (Turniej Kucharzy VII Festiwalu Smaku w Grucznie).

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WARTO BYĆ?

| w kaDRZE: kalENDaRiuM

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

46

Data

Miejsce

Impreza

Organizator

07-09.09.2012

Lublin

IV edycja Europejskiego Festiwalu Smaku

Stowarzyszenie Kresowa Akademia Smaku

09.09.2012

Sromowce Niżne

II edycja Konkursu „Smak Pstrąga w Pieninach”

Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników

13-14.09.2012

Lublin

Seminarium i szkolenie kuinarne prowadzone przez Bruno Goussaulta z techniki sous vide

Centrum Konferencyjno-Wystawiennicze Etiuda

13-14.09.2012

Lublin

3-rd Food & Drink Festival

Centrum Konferencyjno-Wystawiennicze Etiuda

15-16.09.2012

Skoczów

Mistrzostwa w Przyrządzaniu Potraw z Karpia

Stowarzyszenie LGR „Żabi Kraj”

19-21.09.2012

Bydgoszcz

III Ogólnopolski Zjazd Dyrektorów Hoteli Niezależnych

Hotel „Pod Orłem”

22.09.2012

Poznań

III Poznański Bieg Kelnerów

Restauracja Vine Bridge w Poznaniu

27-29.09.2012

Warszawa

XX Międzynarodowe Targi Turystyczne TT Warsaw

MT Targi Sp. z o.o.

03-05.10.2012

Wrocław

Targi Gastro Hotel

Imprezy Targowe, Gastronomia i Hotelarstwo, GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak

06-09.10.2012

Erfurt/Niemcy

Targi INOGA 2012

Messe Erfurt GmbH

06-09.10.2012

Erfurt/Niemcy

Kulinarne Mistrzostwa Świata Erfurt 2012

Messe Erfurt GmbH

08-11.10.2012

Poznań

Międzynarodowe Targi Gastronomii Polagra Gastro 2012

Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o.

12-14.10.2012

Łódź

V Targi Naturalnej Żywności Natura Food

Międzynarodowe Targi Łódzkie Sp. z o.o.

19-20.10.2012

Gdańsk-Oliwa

Carvingowe Mistrzostwa Polski Juniorów

Carving-Gniech i Miejski Ogród Zoologiczny w Oliwie

14-16.11.2012

Kraków

Gastrofood

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

14-16.11.2012

Kraków

Horeca

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

14-16.11.2012

Kraków

Enoexpo

Targi w Krakowie Sp. z o.o.

28-30.11.2012

Karpacz / Szklarska Poręba

Targi Gastro Hotel

Imprezy Targowe, Gastronomia i Hotelarstwo, GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Poradnik Restauratora 09/2012


o Poznania w czasie

www.kpp.mtp

Zapraszamy do Poznania w czasie

www.kpp.mtp.pl

orzy

Sponsor Generalny Organizatorzy

Sponsor Generalny

Sponsorzy

Partnerzy Strategiczni Partnerzy Strategiczni

Honorowy Patronat

Sponsorzy

Honorowy Patronat

PatroniPatroni Medialni Medialni

Mi´dzynarodowe Targi Poznaƒskie sp. z o.o. ul. Głogowska 14, 60-734 Poznaƒ, Targi tel. /61/ Poznaƒskie 869 24 01, fax /61/ 29 55, e-mail: anna.bablinska@mtp.pl Mi´dzynarodowe sp.869 z o.o.

ul. Głogowska 14, 60-734 Poznaƒ, tel. /61/ 869 24 01, fax /61/ 869 29 55, e-mail: anna.bablinska@mtp.pl



Poradnik Restauratora 09/2012