Page 1

Wydawany NIEPRZERWANIE od 1999 roku

czerwiec NR 06 (154) / 2012

ISSN 1508-6194

Nowa Por adstał a rubry k n ik H o tel ar za : str. 36 a -37

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


W NUMERZE

18 TEMAT MIESIĄCA

22 – Gotowość na Euro

Państwowe służby odpowiedzialne za przygotowania do Euro 2012 odtrąbiły sukces. Stwierdziły, że wszystko jest dopięte na ostatni guzik, mimo że przecież wiele obiecanych inwestycji nie udało się zrealizować. Wydaje się, że lepiej do czerwcowego święta futbolu przygotowana jest branża HoReCa. Wiadomo bowiem, że miejsca do spania i świętowania nie zabraknie. Oby tylko dopisali kibice, no i oczywiście piłkarze. Oby ci pierwsi kulturalnie dopingowali swych ulubieńców, a drudzy zaaplikowali dawkę niesamowitych emocji na wysokim poziomie. FELIETON:

6 Egzotyka na talerzu ZOOM:

24

8 Higiena: Toaleta a sprawa polska 12 Fakty: Polacy preferują tradycyjną polską kuchnię

36

PREZENTACJE:

14 18 20 22

Hermesy Poradnika Restauratora rozdane po raz ósmy Wywiad: Sebastian Krauzowicz Kulinarna Polska: Konie, wino i doskonała kuchnia Wywiad: Kasia Kowalska

NOWOŚCI:

23 Nowości na rynku gastronomicznym TEMAT MIESIĄCA:

24 Gotowość na Euro OD KUCHNI:

28 Zza baru: Alkoholowy „strzał” w dziesiątkę! PULS RYNKU:

30 Ciepło, upał… sezon na napoje PORADNIK HOTELARZA:

36 Prezentacje: Niezwykłość hotelowych loftów VADEMECUM:

38 Ubezpieczenie: Jak nie pozwolić klientom zrujnować restauracji 39 Prawo: Zatrudnię ucznia lub żaka... W KADRZE:

40 Zapraszamy na... 41 Wydarzenia 46 Kalendarium

30


MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych.

Gorączka upalnego lata Czy pasję i zaangażowanie można kupić lub chociażby wycenić? To niemożliwe! Postaram się jednak nakreślić ją w obrazach, które są bezcenne, mają wielką wagę dla bohaterów i pozostaną na długo w pamięci. Rzecz miała miejsce w restauracji Gothic Cafe & Restaurant w Malborku: „(…)Wśród gości było małżeństwo i starszy Pan, który nie chodził. Żona poprosiła o cokolwiek do jedzenia dla męża, na wynos. Pomyślałem, ale jak ten starszy Pan będzie jadł na kolanie? Kazałem i sam pomogłem. Natychmiast wynieśliśmy stół na dziedziniec, poleciłem nakryć obrusem i postawić kwiaty. Podaliśmy obiad z widokiem na Zamek Wysoki. Niby nic wielkiego, ale goście bardzo się wzruszyli. Dla takich chwil żyję i gotuję i mogę rowerem jeździć do końca życia” – opowiada bohater tej historii Pan Bogdan Gałązka. Choć sytuacja ta miała miejsce miesiąc temu, wracam do niej z przyjemnością. Bo to najlepszy przykład i dowód na to, że Hermes Poradnika Restauratora powędrował w dobre miejsce, a laureat doskonale wypełnia misję prawdziwego restauratora, dla którego obiekt nie jest tylko zakładką w Excelu. Pogratulujmy raz jeszcze wszystkim naszym laureatom Hermesów, właśnie za to, że taki przysłowiowy stolik potrafią wystawić ze swojej restauracji. Za to, że są otwarci na edukowanie ludzi i krzewienie obyczajów dobrej kuchni, na innowacyjne rozwiązania i nowatorskie połączenia w karcie dań (s. 14). Co miesiąc zamierzamy publikować z nimi wywiady. Jako pierwszy wystąpi Sebastian Krauzowicz, młody, ale niezwykle utalentowany szef kuchni hotelu Crocus (s. 18). Co jeszcze u nas znajdziecie? Drodzy Czytelnicy, w czerwcowym wydaniu panuje gorączka upalnego lata. Tuż przed Mistrzostwami Euro 2012 i sezonem urlopowym sprawdzamy stan polskich toalet (s. 8). O przygotowaniach branży HoReCa opowiadają restauratorzy z miast, w których odbywać się będą mecze (s. 24). Dowiadujemy się, że podczas wakacyjnych wojaży Polacy szukać będą przede wszystkim polskich potraw, bo najbardziej cenią sobie rodzimą kuchnię (s. 12). Mamy też kolorowy zawrót głowy w kieliszku, czyli trendy z Europy, na serwowanie kolorowych shotów, które mogą ożywić atmosferę w lokalu (s. 28). By wreszcie zakończyć tematem poważnym, ale zarazem niezwykle aktualnym, czyli czy warto zatrudniać studenta lub żaka? – Jakie są z tego korzyści i gdzie upatrywać zagrożeń? (s. 39). Zapraszamy do lektury!

Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e -mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska edytacz@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Ewa Szymańska (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 Anita Kubiak – tel. (61) 852 08 94 Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Maria Le śniewska – tel. (61) 855 70 66 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 Maciej Twardowski Anna Janiak Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo & layout Skład i łamanie: JM Stefko – printing.pl Druk: Interak Drukarnia Sp. z o.o. 64-700 Czarnków, ul. Kościuszki 93 Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Re dakcja nie bierze odpowie dzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrze gamy sobie prawo skracania i adiustacji tek stów oraz zmiany ich ty tułów.

Redaktor Naczelna

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Egzotyka

na talerzu

| FELIETON: MÓJ STOLIK

Nie tylko w Warszawie, ale i w całej Polsce nie zliczysz restauracji, które postawiły na egzotykę. I to nie z wyrachowania, a z miłości do świata, a często także z przywiązania do swojej ojczystej kultury kulinarnej. Bo nie tylko my wyjeżdżamy, ale i do nas za pracą się przyjeżdża. I bardzo dobrze, bo to tylko nas wzbogaca!

6

Gdzie dziś, zwłaszcza w stolicy, nie spojrzeć, natkniemy się na barki z azjatycką, czyli wietnamską kuchnią, kebaby, pizzerie, sushi, nie mówiąc już o sieci amerykańskich fastfoodów. Dynamikę tego zjawiska wyznacza fakt, że 20 lat temu, przed transformacją na palcach jednej ręki można było w Warszawie policzyć restauracje z zagraniczną kuchnią! „Trojka” w Pałacu Kultury była darem Związku Radzieckiego, „Szanghaj” na MDM-ie był dowodem liczenia się z potęgą Chin, braciom Węgrom nie można było odmówić „Budapesztu” przy Marszałkowskiej, a „Sofia” na placu Powstańców Warszawy była dowodem wdzięczności za wczasy w Bułgarii. Była jeszcze „Praha” w alejach Jerozolimskich, ale poza nazwą nie miała nic wspólnego z Czechosłowacją, bo był to bar szybkiej obsługi, w którym nawet knedliczków, czy choćby czeskiego piwa nie sposób było doświadczyć. Nie muszę też chyba dodawać, że raczej polityczne, a nie kulinarne względy decydowały o zaistnieniu tych lokali. A dziś? Boże drogi, tylko podniebienie! I aż nie wiem co wybrać z ogromu propozycji. Zacznę chyba alfabetycznie – od Afryki i Bliskiego Wschodu. „Cafe Baobab” na Saskiej Kępie założył i prowadzi autentyczny Senegalczyk. Już z daleka pachnie tam Afryką, czyli imbirem, batatami i arachidowymi orzeszkami, które dodają smaku wołowinie i ściągają do tej niewielkiej, uroczej restauracyjki całą afrykańską społeczność Warszawy. No, może nie całą, bo niedawno otwarta, prowadzona przez szefową z Nigerii „La Mama” czaruje nie tylko intrygującymi smakami, ale również brakiem sztućców! Bo jada się tu palcami! Jak w Afryce! Po czym dostaje się miseczkę z ciepłą wodą i ręczniczkiem. Jak w Europie. Tych afro-bliskowschodnich restauracyjek, jak podaje wydany właśnie przewodnik „Warszawa pełną gębą”, jest aż 17. Wspomnę wszakże jeszcze tylko dwie, które szczególnie przypadły mi do gustu. Również z tego względu, że są przyczynkiem możliwości koegzystencji w skłóconym wokół świecie. Na ulicy Poznańskiej pod numerami 11 i 12, dokładnie naprzeciw siebie, ulokowały się bowiem tak nieznoszące się nawzajem „Tel-

Tadeusz Olszański

-Aviv” i „Beirut”. Tam wojna, tu zgoda. W pierwszej klasyczna nie żydowska z Galicji, lecz współczesna izraelska kuchnia. Też koszerna, oparta o mleczno-mączną kuchnię z błogosławieństwem rabina. Naprzeciw w „Beirucie” ten sam humus z cieciorki, tyle że z błogosławieństwem muzułmańskiego imana! W jednym miejscu można ponarzekać na Arabów, w drugim na Żydów, ale nikt tego nie robi, bo wszystkim smakuje bardzo zbieżna bliskowschodnia kuchnia! Do Ameryki Łacińskiej przeskoczę głównie po, aby przypomnieć, że to od meksykańskiej tawerny „El Popo” na Senatorskiej otwartej na początku lat 90. zaczęła się ofensywa egzotyki. Za sprawą rodzeństwa Kręglickich, którzy zaczęli od lansowania kuchni greckiej, francuskiej, włoskiej i meksykańskiej. Nie tknęli natomiast sushi, które również w miarę wcześnie wystartowało w naszym kraju. Początkowo uznawane za mdławe, bez smaku, ale potem zrobiło oszałamiającą karierę i stało się bardzo modne, czego dowodem blisko pół setki barów sushi w Warszawie! Japonia przegrywa jednak z ogromną ofensywą wietnamską. Tych azjatyckich, popularnych, bo tanich barków nie sposób zliczyć, gdyż warszawski przewodnik po knajpach nie był w stanie wszystkich spisać. Oczywiście najwięcej, bo w sumie połowę, stanowią w Warszawie lokale gastronomiczne prowadzące polską i międzynarodową kuchnię. W przekroju narodowym natomiast przoduje – o dziwo! – kuchnia włoska! Włoskich restauracji, w tym pizzerii, jest aż 77! I właśnie pizza jest instrumentem triumfu. Z badań OBOP „Polska na talerzu” wynika, że coraz więcej Polaków korzysta z usług gastronomii. Dwa lata temu jadało w barkach i restauracjach 40 procent Polaków, w zeszłym roku już 53! Przeciętnie na posiłek wydawano 15,65 zł. W tej kwocie idealnie mieszczą się nie tylko żurek i pierogi, ale również pizza czy kebab. Zwłaszcza duża pizza, która zadowoli całą rodzinę. Szef „Trattorii Capri” Patryk Lempke twierdzi, że Polacy dużo jeżdżą po świecie, jedzą wtedy w różnych restauracjach, oczekują potem tego samego w kraju i szukają nowinek kulinarnych. Należy się więc im egzotyka na talerzu!  Poradnik Restauratora 06/2012


Twoje buty kleja˛ sie˛ do podłogi?


Jacek Szczęsny

Toaleta

a sprawa polska

Przedstawiciele branży HoReCa już dawno wyprzedzili przepisy prawa, obowiązujące zwyczaje oraz normy. Dzięki temu wstydliwy temat udostępniania toalet osobom nie korzystającym z usług restauracji przestał być tematem tabu.

| ZOOM: HIGIENA

Warto pamiętać, że tak, jak higiena hotelu i restauracji mają wpływ na zadowolenie gości, ich przychylność i chęć powrotu, tak czystość ulic i wszystkich obiektów użyteczności publicznej ma wpływ na postrzeganie miasta.

8

iStockphoto.com

Dzięki takiej postawie restauratorów zmienia się wewnętrzny i zewnętrzny wizerunek Polski, jako kraju, który – owszem – ma Mazury (cud natury), ale trudno w nim załatwić najpilniejszą potrzebę. Zgodnie z przepisami prawa budowlanego w budynkach użyteczności publicznej powinna znajdować się ogólnodostępna toaleta. Tymczasem – oprócz wspomnianej branży HoReCa – wiele firm zapomina o najbardziej elementarnym prawie. Tak dzieje się w urzędach, firmach doradczych, czy bankach. To skutek społeczno-obyczajowych zaszłości, i mentalności, której efektem jest zauważalne limitowanie dostępu do toalet. Osoby chcące skorzystać z ustronnego miejsca w urzędach muszą niemal błagać o wskazanie dogodnego miejsca, a np. w bankach to zupełnie niemożliwe (paradoks polega na tym, że w tych miejscach

klienci spędzają czasami bardzo wiele czasu). W marcu br. głośnym wyrokiem stała się decyzja warszawskiego sądu okręgowego, który po roku od wniesienia pozwu przez klienta jednego ze stołecznych banków, orzekł, że placówka musi przeprosić interesanta (oraz zapłacić 7,5 tys. zł odszkodowania), który chciał skorzystać z toalety, ale mu jej nie udostępniono na czas (klientem banku był 85-letni mężczyzna). Zdaniem pytanych przez naszą redakcję właścicieli restauracji i hoteli, w ich lokalach – takie limitowanie dostępu do toalet jak we wspomnianym banku – jest nie do pomyślenia. Limitowanie dostępu Gdy musimy skorzystać z toalety, a znajdujemy się w centrum miasta, często nie wiemy, w którym kierunku się udać. Jak na razie żadne wydawnictwo nie podjęło się publikacji planów miast, na których byłyby zaznaczone toalety. W przewodnikach turystycznych można znaleźć opisy muzeów i katedr, ale o toaletach – ani słowa. Konieczność załatwienia jednej z najbardziej osobistych potrzeb w przestrzeni publicznej kieruje nas przede wszystkim do pobliskiego baru czy restauracji. W tych miejscach (a nie innych – określanych w prawie jako miejsca użyteczności publicznej) możemy oczekiwać prawdziwej przychylności w dostępie do miejsca, z którego musi kilka razy dziennie skorzystać każdy (!). Poradnik Restauratora 06/2012


| ZOOM: HIGIENA

Doskonale wiedzą o tym menedżerowie HoReCa z najmniejszych barów i największych lokali, którzy od swoich klientów nie wymagają ani gotówki, ani nie wypraszają gości, chcących spełnić nagłą potrzebę. – Hotel Marriott w Warszawie to ponad 20 lat doświadczenia w obsłudze klienta. Jakość obsługi i dostarczanych usług zawsze była i będzie dla nas najważniejsza. Staramy się utrzymywać wysoką jakość każdego dnia. Zdajemy sobie sprawę, że położenie naszego hotelu w ścisłym centrum stolicy i sąsiedztwie Dworca Centralnego sprawia, że odwiedza nas wiele osób – nie tylko naszych gości, które także korzystają z ogólnodostępnych toalet. Nasi pracownicy są oczywiście tego świadomi i przykładają ogromną wagę do utrzymania czystości we wspomnianych – ogólnie dostępnych – toaletach – tak, aby były one zawsze i dla każdego naszego klienta czyste. Trwające wydarzenie sportowe nie zmieni diametralnie naszego podejścia, ale z pewnością będziemy częściej i jeszcze uważniej kontrolować czystość – mówi Katarzyna Rudnik, PR & Marketing Manager, Warsaw Marriott.

10

Toalet ciągle zbyt mało Mimo przychylności menedżerów branży HoReCa, specjaliści z serwisu toaleta2012.pl alarmują, że na takie imprezy, jak odbywające się mistrzostwa piłkarskie mamy ciągle zbyt mało toalet publicznych. O ile stan szaletów zauważalnie się polepsza, ich średnia ilość w większych miastach ciągle jest niezadowalająca, a jeśli toalety już są, trudno je znaleźć, bo są źle oznakowane (serwis toalety2012.pl podaje, że najgorsza sytuacja panuje w Gdańsku – tam aż 95% badanych mieszkańców alarmuje, że liczba i jakość toalet powinna się poprawić). Tymczasem warto pamiętać, że tak, jak higiena hotelu i restauracji mają wpływ na zadowolenie gości, ich przychylność i chęć powrotu, tak czystość ulic i wszystkich obiektów użyteczności publicznej ma wpływ na postrzeganie miasta. Należy bowiem zwrócić uwagę, że jednym z najczęściej odwiedzanych obiektów w trakcie turystycznych wojaży Polaków i obcokrajowców jest toaleta publiczna (czy to wolnostojąca, czy to w restauracji, hotelu). Ze względu na rosnącą liczbę turystów „wszystkich kategorii”, obiekty te ciągle potrzebują intensyfikowania działań czystościowych. Jak istotnym obiektem wizerunkowym dla miasta jest toaleta, zauważyli już inicjatorzy akacji Toaleta 2012, którzy nawołują do podnoszenia standardów polskich toalet niemal od samego ogłoszenia przez UEFA, że Polska jest współorganizatorem kolejnych mistrzostw. Jednak podniesienie standardów toalet publicznych to jedno, a drugie – to utrzymanie ich na stale wysokim poziomie. Na pewno pomogą w tym profesjonalne środki utrzymania czystości. Trzeba jednak pamiętać, że w przypadku omawianych obszarów dominujące

jest bezpieczeństwo zdrowotne użytkowników. Mamy tu na myśli zagadnienia dezynfekcyjne. Dobierając preparaty chemiczne, należy o tym pamiętać. Akceptowalny standard O tym, jak ważny jest stan toalet świadczy to, że temat ten stał się przedmiotem badań wykonywanych przez ośrodki analityczne. Z analiz wykonanych przez TNS OBOP (przeprowadzonych na zlecenie CWS-boco Polska), wynika, że dla 55% ogółu respondentów, standard toalet publicznych jest akceptowalny. W ramach tej grupy 45% pytanych oceniało przeciętnie stan przygotowań przed Mistrzostwami EURO 2012 pod tym kątem, a zaledwie 10% – wystawiło miastom w tym względzie notę wysoką i bardzo wysoką. Co więcej, 63% respondentów zdecydowanie oczekuje poprawy stanu i liczby toalet publicznych. Mieszkańcy miast–gospodarzy EURO 2012 okazali się bardziej krytyczni wobec toalet publicznych od turystów z zagranicy, którzy zostali poproszeni o wyrażenie opinii na ten temat (tylko 23% badanych cudzoziemców zdecydowanie opowiadało się za koniecznością poprawy standardów toalet dostępnych publicznie). Turyści zagraniczni lepiej ocenili standard toalet w miejscach zakwaterowania (ponad 60% ocen pozytywnych) niż w pozostałych miejscach turystycznych, takich jak m.in. dworce (około 40% pozytywnych odpowiedzi). 6 na 10 badanych turystów nie dostrzega różnicy pomiędzy standardem toalet w Polsce a standardem w kraju, w którym mieszkają na stałe. Jeśli chodzi o poziom toalet bazy noclegowej w Polsce najlepiej wypadły hotele (!), najsłabiej zaś kempingi. W pozostałych miejscach najlepiej oceniono poziom higieny i wyposażenia toalet w restauracjach i na lotniskach. Najwięcej zastrzeżeń budzi stan toalet na dworcach oraz w toaletach publicznych. Prawie dwie trzecie turystów zagranicznych spodziewało się takiego standardu toalet w Polsce, jaki zastało podczas swojej wizyty, a 20% badanych miało problemy ze znalezieniem toalety. Z pozytywnych cech polskich toalet turyści najczęściej wymieniali ich czystość, rzadziej – ogólne dobre wrażenie, dobre wyposażenie i miły zapach. Negatywnie zaskoczyły zagranicznych turystów opłaty za korzystanie z toalet, brud, a także brak papieru i nieprzyjemny zapach. Ktoś kiedyś powiedział, że najlepszym probierzem rozwoju cywilizacyjnego danego kraju jest stan ogólnodostępnych toalet. Dopóki w Polsce będziemy musieli organizować specjalne patrole, akcje czy kampanie społeczne, „higieniczny wizerunek” naszego kraju nie zmieni się. Liderami tych pozytywnych zmian okazali się już dawno przedstawiciele branży HoReCa. Dobrze, aby w ich ślady poszli pozostali rodzimi przedsiębiorcy, urzędnicy oraz władze lokalne.  Poradnik Restauratora 06/2012


Polacy preferują tradycyjną polską kuchnię * Spędzanie czasu poza domem w pracy czy szkole to najczęstsze powody do jedzenia poza domem dla Polaków, według najnowszego badania przeprowadzonego dla raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2012. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2012-2014”. Jako najbardziej ulubioną respondenci wybierali polską kuchnię, choć wielu konsumentów od czasu do czasu próbuje także innych typów kuchni.

Jedno z pytań zadawanych w badaniu przeprowadzonym przez PMR Research dotyczyło najczęstszych okazji, przy których Polacy decydują się jeść poza domem. Najczęściej jedzenie posiłków i przekąsek poza domem wynika z sytuacji życia codziennego, czyli pracy i nauki. Właśnie z tej okazji – przebywania w szkole, na uczelni lub w pracy – 32% badanych najczęściej je poza domem. Wiele osób zadeklarowało (23% respondentów), że nie wynika to ze specjalnej okazji, ale jest raczej koniecznością i z braku czasu stołują się poza domem. Skoro nie mają czasu, najbardziej prawdopodobne wydaje się jedzenie między zajęciami lub w czasie pracy. Zgodnie z badaniem, największą popularnością wśród respondentów cieszą się dania tradycyjne, polskiej kuchni – 27% badanych

zamawia je bardzo często, 24% często, tylko 8% nie zamawia ich wcale. Jednakże, obok tego głównego trendu rośnie także grupa osób, które chętnie próbują innych kuchni narodowych, w tym nieco bardziej egzotycznych. Na rozwój świadomości w tym zakresie i zmianę upodobań Polaków mają wpływ dwa główne czynniki: coraz częstsze podróże zagraniczne oraz wzrost zasobności portfela. Warto zauważyć, że na drugim miejscu, konsumenci wybierają Pizzę, jako najczęściej wybierane danie – jest ona bardzo często i często zamawiana przez 47% Polaków. Pizza została wydzielona z kuchni włoskiej, jako oddzielna kategoria w badaniu. Następną popularną kategorią jest fast food (orientalny, np. kebab, oraz tradycyjny, np. hamburgery), jak również kuchnia chińska i włoska. Deklaracje co do bardzo

Okazje, przy których najczęściej jadane są posiłki poza domem 32%

Obiady w pracy/na uczelni/w szkole 23%

Bez okazji, z powodu braku czasu

22%

Spotkania ze znajomymi 12%

| ZOOM: FAKT Y

Wyjątkowe okazje

12

10%

Bez specjalnej okazji

8%

W prodóży

7%

Będąc na zakupach 0

5

10

15

20

25

30

35

Uwaga: wartości nie sumują się do 100%, gdyż możliwe było podanie kilku odpowiedzi. Źródło: PMR Research, 2012 Poradnik Restauratora 06/2012


częstego zamawiania dań z tych kategorii zgłasza całego badania. Do bloku pytań o jedzenie zakwalifikowali tylko 5-6%, ale na stosunkowo częsty ich wybór się badani, którzy korzystali z usług lokali gastronomicznych wskazuje od 15 do 25% osób. Z drugiej strony przynajmniej raz w ciągu ostatniego miesiąca – 43% spośród największy udział osób w ogóle niezamawiających całej próby (tj. 258 osób). dań w tej grupie ma kuchnia chińska – deklaruje to 45% badanych. Wielu konsumentów od czasu do czasu próbuje także innych typów kuchni. Wszystkie pozostałe kuchnie cieszą się jednak zdecydowanie mniejszą popularnością i we wszystkich najsilniejsza jest grupa, która deklaruje, że nie je w ogóle potraw danej kuchni. Przy analizie tych wyników należy pamiętać, że częstość zamawiania dań z różnych kuchni uzależniona jest także od tego, jak dużo lokali gastronomicznych oferuje konkret Uniwersalna przyprawa na kuchnia. Najbardziej popularne o wszechstronnym zastosowaniu są lokale (zwłaszcza oferujące niż Znakomicie podkreśli i uwydatni smak sze ceny, jak bary czy jadłodajnie) każdej z przygotowywanych potraw z kuchnią polską.  Receptura stworzona w oparciu o starannie Szybko rosnąca liczba placówyselekcjonowane składniki wek sieci barów szybkiej obsłudobrane w idealnej proporcji  Najwyższa jakość gwarantowana przez Hügli gi (pierwsze i trzecie miejsce w pierwszej piątce sieci pod względem liczby placówek) i pizzerii (drugie i czwarte miejsce) pokazuje zmianę przyzwyczajeń żywieniowych konsumentów, która jest również widoczna w wynikach ankiety – pizza jako drugi najczęściej zamawiany posiłek. Choć tradycyjny fast food został wybrany jako szósty w badaniu, w przyszłości najprawdopodobniej będzie wybierany częściej w związku z tym, że zarówno McDonald’s, jak i AmRest, właściciel marek KFC i Burger King, zmieniają swoją ofertę w celu przyciągnięcia większej liczby klientów. 

Vega - Przysmak Szefa

Szwajcarska jakość w polskiej kuchni

* Na podstawie danych zawartych w najnowszym raporcie firmy PMR pt. „Rynek HoReCa w Polsce 2012. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2012-2014”. Badanie ankietowe konsumentów zostało zrealizowane w styczniu 2012 r. przez PMR Research, dział badawczy firmy PMR (www.research-pmr.com). Badanie zrealizowano techniką wywiadów telefonicznych CATI na reprezentatywnej próbie 600 dorosłych mieszkańców Polski. Pytania dotyczące jedzenia poza domem były blokiem pytań Poradnik Restauratora 06/2012


Tadeusz Sienkiewicz

Hermesy Poradnika Restauratora

wręczone po raz ósmy

Maj to niewątpliwie ważny miesiąc dla naszego wydawnictwa, jak i branż, z którymi współpracujemy. Od czternastu bowiem lat Poznań jest miejscem Wiosennych Ogólnopolskich Spotkań Producentów i Handlowców FMCG i HoReCa. W tym roku w poznańskim hotelu Sheraton zebrało się ponad 200 zaproszonych gości. Po raz ósmy wręczono też Hermesy Poradnika Restauratora i Poradnika Handlowca. Podczas tegorocznej Gali, która miała miejsce 17 maja, gościliśmy niezwykłych gości. Zaproszenie od naszego Wydawnictwa przyjęli Minister Illia Krawcow, zastępca Kierownika Wydziału Ekonomicznego Ambasady Ukrainy w Rzeczypospolitej Polskiej oraz Maciej Szczęsny, były reprezentant Polski, ojciec jednego z najsławniejszych polskich piłkarzy drugiej dekady XXI wieku – Wojciecha. Swoją obecnością zaszczycili nas także przedstawiciele wiodących polskich i zagranicznych sieci hoteli i restauracji, najwięksi dystrybutorzy oraz producenci czołowych firm krajowych i zagranicznych z sektora FMCG i HoReCa. Przybyli także reprezentanci środowisk naukowych, przedstawiciele organizacji zrzeszających restauratorów i handlowców.

Illia Krawcow – Zastępca Kierownika Misji Handlowo-Gospodarczej, Ambasada Ukrainy w Rzeczypospolitej Polskiej

Wiesław Generalczyk; Edyta Czerwińska – Redaktor Naczelny Poradnika Restauratora; Marcin Budynek – Szef Kuchni i Dyrektor Gastronomii Hotelu Warszawa w Augustowie; Bogdan Gałązka – Szef Kuchni Gothic Cafe & Restaurant w Malborku, Sebastian Krauzowicz – Szef Kuchni Hotelu Crocus w Zakopanem; Agnieszka Zając – Manager Restauracji Vine Bridge w Poznaniu; Radosław Nejman – Szef Kuchni Restauracji Vine Bridge w Poznaniu

Mieczysław Walkowiak – Wiceprezes Zarządu ds. Handlu i Marketingu, Sokołów; Wiesław Generalczyk; Cezary Jasiński – Dyrektor Spółki ds. Marketingu, Sokołów

14

Minister Illia Krawcow wygłosił prelekcję zatytułowaną: „Stan i perspektywy rozwoju stosunków ekonomicznych między Polską a Ukrainą w zakresie handlu branży FMCG i HoReCa”. Natomiast były reprezentant Biało-Czerwonych, pan Maciej Szczęsny – mówił o tym, co łączy piłkę nożną z biznesem. W kulminacyjnej części wieczoru dokonano wręczenia prestiżowych statuetek Hermesów „Poradnika Handlowca” i „Poradnika Restauratora”. Nagrody Hermesa „Poradnika Restauratora” przyznała kapituła środowiskowa w składzie: Tadeusz Olszański (publicysta, dziennikarz, krytyk kulinarny, autor licznych książek), Joanna Ochniak (ekspert w dziedzinie marketingu i dotacji unijnych w branży HoReCa, prze-

Sala Hotelu Sheraton Poznań

Poradnik Restauratora 06/2012


Kategoria: Osobowość Gastronomii Marcin Budynek, Szef Kuchni i dyrektor Gastronomii w Hotelu Warszawa w Augustowie

Kategoria: Restauracja Hotelowa Hotel Crocus w Zakopanem

Marcin Budynek: juror i laure-

Restaurację Hotelu Crocus w Za-

at wielu prestiżowych konkur-

kopanem można śmiało nazwać

sów

najbardziej

kulinarnych,

organizator

nowatorską

kuchnią

imprez plenerowych, założyciel

hotelową w Polsce pod względem

Fundacji Klub Szefów Kuchni,

stosowanych

autor

i produktów. Wszystko dzięki szefo-

i

felietonów

prasowych,

radiowych

uczestnik

technik

kulinarnych

pro-

wi kuchni – Sebastianowi Krauzowi-

gramów kulinarnych. Kapituła

czowi – kreatorowi nowych smaków,

przyznała wyróżnienie Panu Bu-

który doświadczenie zdobywał w re-

dynkowi za promowanie kuch-

nomowanych hotelach. Dodajmy, że

ni polskiej, kuchni regionalnej

Szef kuchni był uczestnikiem i laure-

i zdrowego żywienia oraz za zaangażowanie w działalność

Sebastian Krauzowicz, Szef Kuchni

atem wielu konkursów kulinarnych, Marcin Budynek

w tym m.in. brązowego medalu Kulinarnego Pucharu Świata w kategorii

charytatywną.

indywidualnej w Luksemburgu w 2010 roku, oraz Olimpiady Kulinarnej

– Dziękuję kapitule za tę nagrodę, która jest dla mnie uhonorowaniem mojej ciężkiej pracy. Cieszę się, że zostałem dostrze-

w Erfurcie IKA 2008. W kuchni Hotelu Crocus konstruuje menu w oparciu o produkty Podhala.

żony, pomimo iż na co dzień działam w tak odległym zakątku

– Dziękuję bardzo za to wyróżnienie mojej osoby i restauracji, którą

kraju, czyli Augustowie na Podlasiu. To dowód na to, że nawet

prowadzę od samego początku jej istnienia. Z uwagi na region, w któ-

w takich miejscach można z powodzeniem kreować nowe da-

rym funkcjonuje Hotel Crocus i nieustanną potrzebę edukacji konsu-

nia, współpracując z młodzieżą i przede wszystkim propago-

mentów, nie miałem łatwego zadania, bo prezentowanie w Zakopanem

wać zdrową żywność i kuchnię regionalną. Oczywiście odbywa

nowych technik kulinarnych niektórzy odbierali jako szaleństwo. Cieszę

się to także dzięki przychylności takich osób, jak Prezes Hotelu

się, że mój upór i ciężka praca zaowocowały stworzeniem wyjątkowego

Warszawa Andrzej Burkiewicz czy Burmistrz Miasta Augustowa

miejsca na kulinarnej mapie Polski, gdzie na co dzień prezentujemy kuch-

Kazimierz Kożuchowski. Chciałbym przy okazji podziękować też

nię na wysokim poziomie, opartą na regionalnych recepturach w lekko

Marcinowi Markowskiemu, bo to on 16 lat temu ukształtował

unowocześnionej formie. Zapraszam Państwa do naszej restauracji – po-

moją drogę kulinarną – powiedział nasz laureat.

wiedział Sebastian Krauzowicz.

Grzegorz Jóźwik – Sales Director, Board Member, Pepsi-Cola General Bottlers Poland; Aleksandra Generalczyk

Janusz Kowalski – Dyrektor Handlowy, Członek Zarządu, Maspex Wadowice

Krystian Szopka – Szef Kuchni Hotelu Sheraton Poznań; Edyta Czerwińska – Poradnik Restauratora

Poradnik Restauratora 06/2012

Piotr Wrotyński – Unilever Food Solutions Poland&Baltic Managing Director, Unilever Polska

Wojtek Generalczyk – Dyrektor Zarządzający Wydawnictwa

Agnieszka Ramięga – Szef Marketingu, Bonduelle Polska; Katarzyna Generalczyk – Poradnik Restauratora; Grzegorz Mazurczak – Dyrektor Sprzedaży Handel Detaliczny Bonduelle Polska

15


wodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni WACS) i Edyta Czerwińska (Redaktor Naczelna „Poradnika Restauratora”). Laureatów wyłoniono w czterech kategoriach: Restauracja w Regionie, Ogólnopolska Restauracja Tradycyjna, Restauracja Hotelowa oraz Osobowość Kulinarna. – W imieniu członków Kapituły chciałabym zaznaczyć, że z roku na rok stoimy przed trudniejszym i bardziej odpowiedzialnym zadaniem, bo coraz więcej mamy ciekawych obiektów w sektorze HoReCa, które są godne naśladowania i prowadzone na wysokim poziomie. Hermesy Poradnika Restauratora to nagroda uznaniowa. Na co zwracamy uwagę

Losowanie biletów na Mistrzostwa Euro 2012 prowadzone przez Stanisława Fiedura – Prezesa firmy Torell i Macieja Szczęsnego, byłego bramkarza piłkarskiej reprezetancji Polski

Adrian Ochojski – National Field Sales Force Manager, Tchibo Warszawa; Marcin Majchrzak – Sales Director Poland & Baltics, Tchibo Warszawa

Wojciech Buczak – Dyrektor Sprzedaży, Członek Zarządu, Nestlé Polska; Jacek SłotaTraditional Channel Director, Nestlé Polska

Paweł Wojciechowski – Sales Director Poland and Central Europe, Frosta; Robert Jaśkowski – Dyrektor ds. Rynku, Procter and Gamble DS Polska

Joanna Ochniak – Przewodnicząca Komitetu Kobiet W Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni, Prezes Fundacji Gastronomia na Obcasach; Jacek Czauderna – Managing Director, Sports Hospitality

Tomasz Gabryelski – Kierownik Oddziału, Farutex; Tomasz Pięta – Kierownik Sprzedaży, Farutex; Michał Bobrowski – Dyrektor Sprzedaży i Marketingu Wydawnictwa

16

przy wyborze laureatów? Wysoki poziom usług i kreatywność to jedno, ale ważny jest dla nas także wkład w rozwój polskiej gastronomii. Nasi laureaci są pod tym względem bardzo aktywni i wychodzą w swoich działaniach poza obręb swojego lokalu gastronomicznego. Za co im serdecznie dziękujemy i gratulujemy – podsumowała pracę kapituły Edyta Czerwińska podczas wręczania nagród. Po części oficjalnej zaproszeni goście udali się na uroczysty bankiet, podczas którego można było zawrzeć wiele ciekawych znajomości i poruszyć interesującą tematykę. Atrakcją wieczoru był koncert Kasi Kowalskiej z zespołem. Zapraszamy ponownie za rok. 

Radosław Lisiecki – Dyrektor Sprzedaży, Członek Zarządu, Rieber Foods Polska; Bartosz Żelazny – Vice President Sales & Marketing, Mokate

Jóżef Idziak – Sales Director, HJ Heinz Polska

Kasia Kowalska podczas koncertu

Jacek Kuśmierski – Dyrektor Sprzedaży – Detal, McCain Poland

Marcin Strzelecki – Country Manager, Barilla Poland

Tomasz Moskała – Kierownik ds. Kluczowych Klientów, Hellma Polska; Mariusz Giezek – Telepizza Poland

Tomasz Wienke – Dyrektor Pionu Handlowego, Członek Zarządu, Makro Cash and Carry Polska; Mariusz Witkowski – Fiat Professional

Sławomir Grochal – Sales Manager Modern Trade, Barilla Poland

Ewa Rataszewska-Kukla – właściciel Cafe Bordo Restaurant, Poznań

Poradnik Restauratora 06/2012


Kategoria: Restauracja w Regionie Vine Bridge z Poznania

Kategoria: Najlepsza Restauracja Ogólnopolska Gothic Cafe and Restaurant w Malborku

Vine Bridge to najmniejsza

W tej kategorii Kapituła przyzna-

restauracja w Polsce, usytu-

ła nagrodę obiektowi, którego szef

owana jest niedaleko poznań-

kuchni doświadczenie zdobywał w naj-

skiej katedry. Na 27 m2 tradycja

lepszych nowojorskich restauracjach

zderza się z nowoczesnością.

i miał zaszczyt gotować dla burmistrza

Hermesa Poradnika Restau-

Nowego Jorku. Gothic Cafe and Re-

ratora Kapituła przyznała za

staurant na polskim rynku w oryginal-

kreatywność,

ny sposób łączy różnorodność kuchni

nowatorstwo

i wykorzystywanie produktów regionalnych w konstruowa-

Radosław Nejman, Szef Kuchni oraz Agnieszka Zając, Manager Restauracji

międzynarodowej z elementami tradycyjnej kuchni epoki średniowiecza.

Bogdan Gałązka, Właściciel

Szef

niu menu oraz za inicjatywy

Nagroda przyznana została za udany

skierowane do branży HoReCa, między innymi: aktywność w Po-

mariaż współczesności i wielowieko-

znańskim Biegu Kelnerów, gotowanie z szefem kuchni czy tema-

wej tradycji oraz za zindywidualizowane podejście do gości.

Kuchni,

– To wielki zaszczyt i ogromna odpowiedzialność. Tymbardziej że, aby

tyczne kolacje na moście. – Restauracja Vine Bridge dziękuje za wyróżnienie, jakim jest

nas odnaleźć trzeba pokonać 7 bram i fosę. Tak jak powiedział Chef Seba-

nagroda Hermesa. Pozwolę sobie zacytować pana Macieja Szczę-

stian Krauzowicz, to szczególne wyróżnienie, prowadzimy restaurację na

snego, że najważniejsze to nie zbaczać z wybranej drogi. Vine

głębokiej prowincji i mimo, że w największym średniowiecznym zamku

Bridge nie tylko nie ma zamiaru z niej schodzić, ale też stara się,

w Europie, to rzadko zaglądają do nas sławy sztuki kulinarnej. Nagrodę

by ta droga prowadziła za coraz bardziej odważne granice smaku

dedykuję mojej mamie, która nauczyła mnie gotować i ciągle uczy. Na

i formy. Sięgamy do dobrych wzorców regionu i kuchni polskiej.

pytanie zadawane przez znajomych, czy Bogdan zachwyca, odpowiadam,

Zapraszamy Państwa, byście poszli tą drogą razem z nami – w po-

że Bogdan jeszcze długo musi uczyć się gotować, żeby dorównać swojej

dziękowaniu powiedziała Agnieszka Zając.

mamie – podsumował Szef Kuchni.

Pedro Martinho – Członek Zarządu, Eurocash

Wojciech Siwiec – Prezes Zarządu, North Food Polska

Grzegorz Białek – Dyrektor Sprzedaży Polska, Frosta; Piotr Rombel – Krajowy Szef Sprzedaży – Klienci Sieciowi, Aviko; Andrzej Mendygrał – Krajowy Szef Sprzedaży Gastronomia, Aviko; Marcin Woszczak – Szef Sprzedaży i Marketingu Aviko

Rafał Godziemski – Szef Kuchni, Hotel Słoneczny Młyn w Bydgoszczy

Redaktor Tadeusz Olszański – Polityka, Poradnik Restauratora

Poradnik Restauratora 06/2012

Agnieszka Ramięga – Szef Marketingu, Bonduelle Polska; Marcin Markowski – Innovation Chef, Unilever Polska

Justyna Wojciechowska – Poradnik Restauratora; Agnieszka Borowska – Marketing & PR Director, Spółdzielnia Mleczarska Lazur; Martyna Chlasta – Specjalista ds. PR, Spółdzielnia Mleczarska Lazur

Przemysław Pajcz – Dyrektor ds. Marketingu i Logistyki, Hügli Food Polska; Grzegorz Białek – Dyrektor Sprzedaży Polska, Frosta

Jacek Wyrzykiewicz – PR&Trade Marketing Manager, Hochland Polska

Marcin Cichowlas – On-Trade Director, Pernod Ricard Polska; Andrzej Szumowski – Wiceprezes Zarządu, Pernod Ricard Polska

Maciej Gierdal – Dyrektor Handlowy Polska I Kraje Bałtyckie, Farm Frites International

Tadeusz Zagórski – Prezes Zarządu, Naczelna Rada Zrzeszeń Handlu i Uslug

Fot.: Krzysztof Szygenda, Patryk Trzcieliński, Zbyszko Zalewski, Mariusz Szczepankiewicz

17


W mojej kuchni nie mam miejsca na chodzenie na skróty Rozmowa z Sebastianem Krauzowiczem, szefem kuchni hotelu Crocus w Zakopanem, który otrzymał Hermesa Poradnika Restauratora w kategorii Najlepsza Restauracja Hotelowa Edyta Czerwińska: Restauracja Hotelowa w hotelu Crocus otrzymała Hermesa Poradnika Restauratora dzięki Pana zasługom. Co dla Pana znaczy ta nagroda?

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Hermes jest dla mnie wielkim wyróżnieniem, to nagroda za ciężką pracę, za poświęcony czas, za upór w dążeniu do tego, by w Zakopanem wprowadzić coś innowacyjnego. Mianowicie, by w oparciu o produkt regionalny stworzyć kuchnię podhalańską w stylu Gourmet z elementami i technikami wykorzystywanymi w wysokiej klasy restauracjach na świecie.

18

Najważniejszym czynnikiem jest zaufanie zarządu i inwestora, którzy dali mi wolną rękę przy doborze sprzętu i dostawców. Drugim czynnikiem jest załoga, z którą pracuję. Ponadto doświadczenie i wiedza, jakie nadal zdobywam, m.in. podczas

W karcie menu wykorzystuje Pan wiele produktów z regionu Podhala, które są dla Pana szczególnie cenne?

Na pierwszym miejscu jest Oscypek, potem jagnięcina i Bryndza Podhalańska.

Fot.: Archiwum Hotelu Crocus

Hotel Crocus wyróżnia się na tle obiektów hotelowych w regionie Podhala. Czy cieszy się przez to większą popularnością?

Tak, co roku odwiedza nas coraz więcej gości, którzy wracają z całymi rodzinami i polecają nas swoim znajomym. Goście odwiedzający hotel Crocus wiedzą, że zawsze ich czymś zaskoczymy. Jakie wg Pana czynniki wpływają na sukces restauracji?

wyjazdów zagranicznych, w połączeniu z ciężką pracą na co dzień. Dopełnieniem tych elementów są świeże produkty, bez których nie wyobrażam sobie tworzenia dobrej kuchni.

Proszę opowiedzieć nam o tych nowatorskich połączeniach produktów jakie Pan stosuje.

Gotujemy w sous vide i na tym opieramy naszą kuchnię. Stosujemy też niektóre elementy gastronomii moPoradnik Restauratora 06/2012


Hotel funkcjonuje już 5 lat. Jak wyglądał proces dostosowawczy do potrzeb klienta?

Nieustannie staramy się dostosować naszą ofertę do potrzeb klienta i przekonujemy naszych gości do nowych smaków i innowacyjnych połączeń składników. W naszej kuchni nie ma rzeczy niemożliwych, więc jeśli zajdzie potrzeba, by zaserwować typowo tradycyjne dania, bez problemu podejmujemy się tego zadania. Zadowolenie klienta jest dla nas największą nagrodą.

Czy od zawsze chciał Pan zostać kucharzem?

Hmm…, to bardzo trudne pytanie. Pamiętam, że od zawsze lubiłem mieszać w garnkach, ale czy marzyłem, by być kucharzem? Nie przyPoradnik Restauratora 06/2012

pominam sobie. Decyzję, by zacząć gotować podjąłem podczas wyboru szkoły. To był początek podejmowania dojrzałych decyzji, które mają wpływ na dorosłe życie. W szkole zawodowej trafiłem na Profesora Józefa Grzesicę, który odkrył we mnie pasję do gotowania i pokierował na starcie. Po maturze więc zadecydowałem o wyjeździe z Zakopanego i podjęciu nowych wyzwań w wysokiej klasy hotelach w Polsce. Tam trafiłem na wspaniałych szefów, w tym szefów kuchni, którzy umożliwili mi dalszy rozwój i mieli duży wpływ na to, kim jestem teraz. Jest Pan młodym szefem kuchni, który ma za sobą już znaczne zasługi, między innymi laury wielu prestiżowych międzynarodowych konkursów i medale w Kulinarnym Pucharze Świata. Jak wykorzystuje Pan tę wiedzę na co dzień w swojej kuchni?

Zdobyte doświadczenia staram się przekładać na codzienne obowiązki w pracy, szkolę ludzi i przekazuję im niezbędną wiedzę. Zawsze jestem do dyspozycji i pomagam każdemu, kto tylko zwróci się do mnie z jakimś pytaniem czy prośbą. Jestem bardzo otwarty na wszystkich, którzy mnie

szanują i są w porządku. Nieustannie podnoszę poprzeczkę i szukam nowych wyzwań. Siadam niekiedy w fotelu i zastanawiam się, czy warto coś zmieniać, skoro stworzony mechanizm dobrze funkcjonuje. Najpraw-

dopodobniej nie czuję się w pełni tym usatysfakcjonowany i jak każdy szef kuchni, który podchodzi do swojej pracy z pasją, jestem ciekawy świata. Stąd moje wizyty w restauracjach z gwiazdkami Michelin, gdzie celebruję potrawy, chłonę atmosferę wnętrza, by zrozumieć filozofię funkcjonowania danego miejsca. W mojej głowie kiełkuje myśl, rodzi się taki cel, by w przyszłości zawalczyć o to najwyższe trofeum. Na Pana blogu przeczytałam: „Bez kobiet świat byłby brzydszy, może nie tak krzykliwy, ale ta cisza byłaby nie do zniesienia.” Czy takie podejście do kobiet ma jakiś związek z Pana współpracą z fundacją Gastronomia na Obcasach?

Na współpracę z Fundacją zdecydowałem się z uwagi na Joannę Ochniak, z którą przyjaźnię się od lat. Obserwuję jej działalność na rzecz rozwoju rynku HoReCa i uważam, że w tym temacie ma największe zasługi w skali kraju. Uczestniczyłem w organizowanych przez nią zagranicznych wyjazdach szkoleniowych oraz innych projektach realizowanych w Polsce. Miałem okazję poznać jej plany rozwoju Fundacji i wg mnie ta organizacja ma szansę

w istotny sposób wpłynąć na poziom polskiej gastronomii. Dziękuję za rozmowę. Życzę Panu jeszcze wielu sukcesów i zwycięstw w prestiżowych konkursach.

| PREZENTACJE: W Y WIAD

lekularnej i używamy produktów najwyższej jakości, zawsze świeżych. W naszej kuchni nie ma miejsca na chodzenie na skróty, więc przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. W sezonie produkty takie, jak: ryby, mięsa, zioła, warzywa, sery dostarczane są niemal codziennie, w podziale na dostawców, np. dziki łosoś i dorsz przyjeżdża z Ustki, pstrągi z Kuźnicy, a oscypki i jagnięcina z Leśnicy. Natomiast warzywa i przetwory, jak kapusta kiszona i ogórki przywozi nam pani Zosia z Limanowej z ekologicznego gospodarstwa. Mamy też wybranego dostawcę „wynalazków” ze świata, który dostarcza nam produkty nawet z Berlina.

19


Konie, wino i doskonała kuchnia tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum Pałac Mierzęcin

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Neogotycki Pałac Mierzęcin znajdujący się w sąsiedztwie Drawieńskiego Parku Narodowego i Puszczy Noteckiej to kolejny przystanek na naszym kulinarnym szlaku. Obiekt wraz z folwarkiem otoczony jest 15 ha parkiem angielskim oraz ogrodem japońskim, łąkami, lasami, jeziorem i winnicą, co tworzy niezapomniany klimat, w którym duch historii dyskretnie przeplata się z nowoczesnością.

20

W obiekcie mamy do dyspozycji dwie restauracje oraz Bilard Pub i Altanę Grillową. W podziemiach pałacu mieści się Restauracja Pałacowa. Unikalny klimat miejsca podkreślają zachowane ceglano-kamienne ściany, wiekowe meble oraz stylowe dodatki. Serwowane są tu dania kuchni staropolskiej oraz europejskiej. Restauracja może gościć do 100 osób w jednym czasie. – Ponieważ ilość miejsc oferowanych przez Restaurację Pałacową w pewnym momencie rozwoju Pałacu stała się niewystarczająca, postanowiliśmy otworzyć kolejną restaurację na terenie folwarku – Restaurację Destylarnia. Wybór padł na budynek dawnej gorzelni. Pozostałości dawnych urządzeń stanowiły punkt wyjścia i inspirację do stworzenia wyjątkowego wystroju. Wykorzystano maszyny i urządzenia gorzelniane, które przypominają gościom o historii tego miejsca. By nieco zmiękczyć przemysłowy charakter lo-

latach wyścig bryczki z samochodem. Konnym atrakcjom towarzyszą zabawy i konkursy dla najmłodszych oraz pokazy kulinarne szefa kuchni, Dawida Łagowskiego – mówi Tomasz Schulz, Dyrektor Pałacu Mierzęcin. Winnica Pałacu Mierzęcin to jedna z największych co do wielkości winnic w Polsce. Znajduje się tu 27 tys. krzewów, które zajmują obszar 6,75 ha. W winnicy uprawianych jest 8 głównych odmian winorośli: Pinot Noir, Pinot Gris, Kernling, Riesling, Traminer, Chardonnay, Rondo, Regent. Opiekuje się nią dyplomowany enolog Piotr Stopczyński, który swoje doświadczenie zdobywał w uznanych kalifornijskich winnicach. 

kalu, na piętrze powstały sale w klimacie angielskiego pubu – mówi Tomasz Schulz, Dyrektor Pałacu Mierzęcin. Pałac Mierzęcin to także miejsce oferujące gościom szereg atrakcji, jak np.: winobrania, cykl spotkań z winem czy „Święto Konia”. – Co roku Święto Konia uświetniają znani w hippicznym środowisku eksperci i showmani. Ze swoimi pokazami wystąpiła u nas Karolina Wajda, a także francuska grupa Horseman Team, której członkowie skaczą przez przeszkody nie gorzej niż same konie. Wiele emocji wzbudza również CharTarta z kozim serem, organizowany karmelizowaną czerwoną cebulą, w ostatnich winogronami i rukwią wodną.

Poradnik Restauratora 06/2012


Rozmowa z Dawidem Łagowskim, szefem kuchni w Pałacu Mierzęcin

Pracę jako kucharz rozpoczynałem w rodzinnym Poznaniu w restauracjach na Starym Mieście, tj.: Czerwony Fortepian, Bee Jays oraz w hotelu Ibis. W 2005 roku trafiłem do hotelu Sheraton w Poznaniu, gdzie poznawałem tajniki kuchni fusion. A w 2006 roku wyjechałem do Szczecina, do restauracji Porto Grande, w której pracowałem jako szef kuchni. W latach 2007/2008 byłem zastępcą szefa kuchni w Kazimierzu Dolnym w hotelu Król Kazimierz. Współorganizowałem także Mistrzostwa Polski w kuchni okrętowej. W 2007 roku dostałem się do finału Olimpiady Smaku. W 2008 roku związał się Pan z Pałacem Mierzęcin. W Restauracji Pałacowa królują potrawy kuchni staropolskiej i europejskiej. A także wzbogacone rodzime dania o Pana niepowtarzalną interpretację…

Postawiłem na produkty regionalne i świeże składniki. Moje dania obfitują w sezonowe owoce i warzywa, zioła z pałacowego ogrodu, ryby z okolicznych jezior i dary pobliskich lasów – dziczyznę i grzyby. Charakterystycznym elementem kuchni są także dania z winogronami z winnicy Pałac Mierzęcin. Specjalność restauracji to…. Poradnik Restauratora 06/2012

Charakterystycznym elementem kuchni są dania z winogronami z winnicy Pałac Mierzęcin.

Pałacowa Winnica była inspiracją do stworzenia unikalnych dań kuchni winogronowej. Aksamitny sos na bazie winogron nadaje potrawom subtelny smak, a słodkie tarty i strudle ze świeżymi owocami winorośli to doskonałe propozycje na deser. Wykorzystujemy właściwości zdrowotne, dietetyczne i smakowe winogron. Polecam tartę z kozim serem i winogronami podaną z karmelizowaną cebulą i sosem balsamicznym czy filet z halibuta w panierce panko i tempurze, na purré z zielonego groszku, liśćmi świeżego szpinaku oraz z puszystym sosem curry i blanszowanymi winogronami. W Restauracji Destylarnia prowadzi Pan wraz z Piotrem Stopczyńskim, enologiem – Akademię wina.

Tak, Akademia Wina Pałacu Mierzęcin to oferta dla osób zainteresowanych sztuką łączenia wina z posiłkami, tak by wzajemnie podkreślały swoje walory i pobudzały zmysły. Piotr Stopczyński podczas kolacji prezentuje i omawia sześć win (wino musujące, wino na aperitif: białe i różowe, wina stołowe: białe i czerwone oraz wina deserowe), które podkreślą smak serwowanych przeze mnie potraw. Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?

Najczęściej z wyjazdów zagranicznych na zawody, gdzie można podpatrzeć najlepszych na świecie np.: Kulinarne Mistrzostwa Świata w Luksemburgu czy najbardziej prestiżowy światowy konkurs kulinarny Bocuse d’Or. W 2011 uczestniczyłem w Międzynarodowych Mistrzostwach Kulinarnych o Puchar Kremla w Moskwie. 03 czerwca br. odbędzie się jubileuszowa, X edycja imprezy plenerowej „Święto Konia”. Jakie dania Pan przygotuje na tę okoliczność?

„Święto Konia” to typowa impreza plenerowa. Pokaz kulinarny odbędzie się w altanie grillowej położonej wśród zieleni na skraju łąk. Święto to cieszy się niezmiennie dużym zainteresowaniem i przyciąga gości z całej Polski. Corocznie przyjeżdża wiele osób, by posmakować naszych specjałów: grillowane krewetki, łosoś w warzywach w pieprzu pomarańczowym czy szaszłyki z ryb słodkowodnych. Dziękuję za rozmowę.

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Heidi Handkowska: Gdzie Pan stawiał pierwsze kroki w gastronomii…

Flagowe danie Restauracji Pałacowej to chrupiąca kaczka z pyzami, modrą kapustą i pieczonym jabłkiem z żurawiną. Natomiast w sezonie letnim w restauracji Destylarnia serwowane są dania łączące w sobie nowoczesność i produkty sezonowe. Np.: dania przygotowane metodą sous-vide. Poprzez gotowanie w próżni produkty zachowują wzorcowe właściwości organoleptyczne, a brak dostępu tlenu powoduje, że nie ulegają utlenianiu i zachowują swój oryginalny kolor. Polecam stek z jelenia podany z sałatką z buraczków, kaszę gryczaną w cieście kulebiakowym i sosem żurawinowym, a także sandacza oplatanego boczkiem podanego na tiagiatelle z zielonymi szparagami.

21


Fot. Universal

Jedzenie to prawdziwa uczta dla zmysłów Rozmowa z Kasią Kowalską, wokalistką, kompozytorką, autorką tekstów piosenek, producentką muzyczną

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Heidi Handkowska: Przygodę z muzyką zaczęła Pani w zespole Evergreen. Potem współpracowała Pani z zespołami Human, Fatum, Piersi, Hetman czy Talking Pictures. Jednak przełomem w karierze był w 1993 r. koncert w klubie Stodoła w Warszawie. Proszę o tym opowiedzieć?

22

Zawsze marzyłam o tym, żeby śpiewać. W czasie liceum wraz z kolegami z rodzinnego Sulejówka założyłam kapelę „Evergreen”. Było parę piosenek, koncertów, ale bez większych sukcesów. Wszystko się zmieniło kiedy to występowaliśmy w warszawskiej Stodole. Na tym samym koncercie znalazła się szefowa studia Izabelin, Katarzyna Kanclerz. Zaproponowała mi podpisanie kontraktu. I 12 września 1994 r. ukazała się pierwsza moja płyta „Gemini”.

leżnionej od narkotyków dziewczyny pojawiła się w 1996 r., kiedy byłam już popularna. Wystąpiło tam wiele uznanych aktorów. Ale wspominam to jako ciekawe doświadczenie. Jaką kuchnię preferuje Pani najbardziej?

Zdecydowanie jest to kuchnia włoska. Nie pogardzę jednak potrawami kuchni polskiej, ale pod warunkiem, że nie będą za tłuste. Lubię po prostu jeść. Uważam, że jedzenie to prawdziwa uczta dla zmysłów. Czy jest coś, czego Pan nie jada?

Nigdy bym nie zjadła flaków. Nie lubię też śledzi, niektórych owoców morza, a z mięs wołowiny.

młodości odbywały się zawsze w kuchni. Rozmawiało się z przyjaciółmi do białego rana, jadło i piło. Natomiast dzisiaj słowo kuchnia oznacza dla mnie idealny porządek. Wszystko musi być na swoim miejscu. Nie może żadne naczynie nie być umyte, bo wówczas źle się czuję. Proszę zdradzić swoje popisowe danie?

Gotuję najczęściej zimą, gdy za oknem jest zimno i szaro i nie chce się wychodzić na ten ziąb. Najczęściej przygotowuję dania, które jadłam w domu u mojej mamy. Robię podobno świetne kotlety mielone. Najczęściej przyrządzam je na prośbę mojej córki Oli. A przepis zdobyłam od mojej cioci. Znajomi chwalą mnie także za zupę pomidorową i placki ziemniaczane. Nic skomplikowanego.

Ulubiona restauracja? Zagrała Pani w filmie „Nocne graffiti”. Czy chciała Pani zostać aktorką?

Złożyłam nawet papiery w PWST, warszawskiej szkole teatralnej na Miodowej. Jednak gdy pojechałam tam w dniu egzaminów, zobaczyłam tłum ludzi przed wejściem i po prostu uciekłam. Uznałam, że się ośmieszę. Propozycję zagrania roli w filmie „Nocne graffiti” – młodej, uza-

Po Warszawie najczęściej poruszam się na piechotę. Wpadam często na Żoliborzu do knajpek na lunch. Nie mam nigdy zbyt dużo czasu, dlatego wybieram proste dania. Pani pierwsze skojarzenie ze słowem kuchnia brzmi?

Impreza. Najlepsze imprezy w okresie

Plany na przyszłość?

Jak najszybciej zdjąć aparat z zębów. A tak naprawdę to staram się żyć tu i teraz. Powoli przygotowuję materiały do kolejnego krążka. Chciałabym także mieć więcej czasu na zwiedzanie świata i przebywanie z ciekawymi ludźmi. Dziękuję za rozmowę. Poradnik Restauratora 06/2012


Przysmaki OLE! na zwykłe i niezwykłe okazje!

Kategoria napojów instant Hügli wzbogaciła się o dwa nowe smaki. Są to herbatka rozpuszczalna czerwona o smaku malinowym oraz czarna o smaku jabłkowym, słodzona stewią – rośliną o niezwykle słodkich liściach, stanowiącą naturalny, zdrowy słodzik. Napoje instant Hügli to znakomita jakość, wygoda i szybkość przygotowania oraz oszczędność czasu, pieniędzy i miejsca. Wysoka wydajność (czterokrotnie większa od obecnie dostępnych na rynku podobnych produktów) oraz bardzo atrakcyjna cena za porcję to niewątpliwe atuty linii. Oferta obejmuje: • herbatę czarną o smaku cytrynowym, jabłkowym, brzoskwiniowym i gruszkowym w kartonach 1,5 kg • herbatę czerwoną o smaku malinowym i wiśniowym w kartonach 1,5 kg • kawę zbożową w kartonie 3,75 kg.

OKECHAMP S.A. ul. Dąbrowskiego 259 60-406 Poznań tel.: (61) 846 99 00 www.wole-ole.pl, www.okechamp.pl

Musztarda delikatesowa Hellmann’s doskonała do dań z grilla

Hügli Food Polska sp. z o.o. ul. Gliniana 12 91-336 Łódź tel.: (42) 611 00 81, 611 00 83 www.huegli.pl

Nowa generacja HDS klasy kompakt Kärcher Nowe modele HDS klasy kompakt wyróżniają się doskonałą mobilnością i uproszczoną obsługą. Wszystkie urządzenia mogą pracować w trybie eco!efficiency, który skutecznie redukuje zużycie paliwa, jednocześnie pozwalając na usunięcie większości uporczywych zabrudzeń. Urządzenia posiadają: system tłumienia drgań SDS redukujący pulsacje ciśnienia w układzie wysokociśnieniowym, system monitoringu temperatury spalin, który wyłącza urządzenie po przekroczeniu 300°C, zapewniając bezpieczeństwo użytkowania. Nowością w tej klasie są urządzenia wyposażone w 4-biegunowy silnik elektryczny chłodzony wodą. Kärcher Sp. z o.o. ul. Stawowa 140 31-346 Kraków Infolinia: 801 811 234 lub 22 314 62 13 www.karcher.pl

SOKOŁÓW – Mistrzowski smak! Sokołów, jako aktywny sponsor drużyn i wydarzeń sportowych, w związku z Mistrzostwami Europy w piłce nożnej wprowadził do swojej oferty wyjątkowe produkty dedykowane dla fanów futbolu oraz dla każdego, kto lubi proste i smaczne posiłki. KIEŁBASA KIBICA to idealny produkt na grilla. Znakomicie nadaje się również do przygotowania na patelni, w piekarniku lub do podgrzania w wodzie. SNACKI PLEŚNIOWE, SNACKI WĘDZONE oraz SALAMI CHIPS są znakomitymi przekąskami podczas oglądania lub w przerwie meczu. KONSERWA KIBICA jest doskonała na kanapki na każdą okazję, szczególnie smakuje podczas oglądania relacji sportowych. Produkty oferowane są w nowej piłkarskiej szacie graficznej. Sokołów S.A. ul. Aleja 550-lecia 1 08-300 Sokołów Podlaski tel.: (25) 640 82 00 www.sokolow.pl

Poradnik Restauratora 06/2012

Majówka za nami, ale sezon grillowy dopiero się zaczyna. Zaproponuj w swoim menu grillowane przysmaki z dodatkiem Musztardy delikatesowej Hellmann’s, nowości w ofercie Unilever Food Solutions. Powstała w odpowiedzi na oczekiwania gości lokali gastronomicznych, Musztarda delikatesowa Hellmann’s cechuje się delikatnym i zbalansowanym smakiem. Zawiera 10 przypraw: kurkumę, kolendrę, majeranek, gałkę muszkatołową, pieprz czarny, ziele angielskie, kminek, goździki, cynamon, liść laurowy. Konsystencja musztardy jest gęsta, przez co nie rozlewa się na talerzu. Można ją podawać jako dodatek do mięs i kiełbas z grilla. Stanowi doskonałe uzupełnienie, a często wręcz niezbędny składnik takich potraw. Ponadto musztardę można stosować do przygotowywania różnych sosów, zup, polewek oraz dań głównych jednogarnkowych, np. gulaszów, ragout, marynat. Opakowanie: wiadro 5 kg z etykietą przylepną Unilever Food Solutions Polska ul. Bałtycka 43 61-017 Poznań tel.: (61) 876 43 63 Infolinia: 800 66 11 11 www.unileverfoodsolutions.pl

Odkryj naturalny smak owoców – innowacja na rynku HoReCa! Mycie owoców i warzyw samą wodą nie zawsze jest w pełni skuteczne. Profimax SP 200 to skoncentrowany płyn oparty w 100% na bazie naturalnych składników, który zmywa z owoców i warzyw zabrudzenia – bez konieczności mechanicznej obróbki – oraz tłusty mikrofilm. Wraz z mikrofilmem usuwane jest wszystko to, z czym nie potrafi poradzić sobie sama woda, czyli pestycydy, chemikalia, metale ciężkie oraz mikroorganizmy. Płyn po spłukaniu nie pozostawia na powierzchniach osadu ani posmaku – jest bezwonny i bez smaku. Dzięki zastosowaniu naturalnego i neutralnego składu, płyn jest całkowicie bezpieczny – nie podrażnia rąk, nie uszkadza mytych powierzchni, nie zanieczyszcza środowiska i jest w pełni biodegradowalny. Lakma Strefa Sp. z o.o. ul. Gajowa 7 43-254 Warszowice tel.: (32) 435 31 88 www.sidolux.pl, www.lakma.com

| NOWOŚCI

Nowe smaki napojów instant Hügli

Pieczarkowy Farsz domowy firmy OKECHAMP może być inspiracją kulinarną o szerokim zastosowaniu: • gotowy farsz do naleśników, pasztecików i pierogów, • niezastąpiona baza do sosów lub zup, • doskonały dodatek do pizzy i zapiekanek. Warzywne przysmaki OLE! to kuszące przekąski i eleganckie inspiracje kulinarne, doskonałe na codzienne i niecodzienne okazje. Produkty OLE! sprawdzają się zawsze wtedy, gdy liczy się w sztuce kulinarnej wyobraźnia, a brakuje czasu na długotrwałe przygotowania. Pojemność: 450 ml

23


Rafał Boruc

Gotowość na Euro Państwowe służby odpowiedzialne za przygotowania do Euro 2012 odtrąbiły sukces. Stwierdziły, że wszystko jest dopięte na ostatni guzik, mimo że przecież wiele obiecanych inwestycji nie udało się zrealizować. Wydaje się, że lepiej do czerwcowego święta futbolu przygotowana jest branża HoReCa. Wiadomo bowiem, że miejsca do spania i świętowania nie zabraknie. Oby tylko dopisali kibice, no i oczywiście piłkarze. Oby ci pierwsi kulturalnie dopingowali swych ulubieńców, a drudzy zaaplikowali dawkę niesamowitych emocji na wysokim poziomie. Po losowaniu grup na Euro 2012 niemal wszy- stach, w których odbywały się mecze zanotowano aż scy w Polsce się ucieszyli. Niemal – w tym wypadku o 231% większy zysk na pokój w porównaniu z 2007 r. to kluczowe słowo. Lekko nosem kręcili niektórzy Z drugiej strony UEFA, a także lokalne władze miast restauratorzy i hotelarze. Skoro Niemcy, Francuzi Austrii i Szwajcarii popełniły błąd. Wtedy utworzono i Anglicy, których najpewniej najwięcej przyjedzie na zbyt wiele stref kibica, często z dala od skupisk ludzturniej, w fazie grupowej grają na Ukrainie, to tam kich, tak by nie przeszkadzać okolicznym mieszkańzostawią dużą część pieniędzy. Czesi mecze rozgry- com. W efekcie zony świeciły pustkami. Przedsiębiorcy, wają we Wrocławiu, niewiele ponad sto kilometrów którzy zainwestowali w nie niemałe pieniądze, ponieśli od granicy. Znani z praktycznego podejścia do życia nasi południowi sąsiedzi przyjadą przed meczem i wkrótce po nim wrócą do siebie. Katarzyna Rudnik W grodzie nad Odrą liczyli na coś więcej. marketing i PR manager Champions Sports Bar w Warszawie

Czy kryzys nie przeszkodzi?

– Od dłuższego czasu staramy się utrzymywać ceny na stałym poziomie, przy tym samym zachowując najwyższą jakość proponowanych dań, jak i obsługi. Euro 2012 nie ma na to wpływu. W najbliższym czasie nie planujemy wzrostu cen w restauracji Champions Sports Bar.

| TEMAT MIESIĄCA

Z miesiąca na miesiąc coraz mniej optymistycznie brzmiały prognozy dotyczące liczby gości z zagranicy, którzy przybędą na mistrzostwa.

24

Początkowo zapowiadano nawet 2 miliony osób, które zostawią u nas ok. 4 mld złotych. Dzisiaj szacunki zakładają przyjazd ok. pół miliona kibiców i wpływy z tego tytułu w wysokości ok. 900 mln zł. Wszystko przez kryzys, który szczególnie dotknął Grecję i zagraża stabilności Portugalii, Hiszpanii i Włoch. trudno dokładnie obliczyć, ile osób, które pierwotnie planowały podróż do Polski i na Ukrainę, w obliczu finansowego krachu zrezygnuje z wyjazdu. Cztery lata temu, gdy mistrzostwa Europy w piłce nożnej odbywały się w Austrii oraz Szwajcarii, dopiero dochodziły pierwsze sygnały o możliwości światowego kryzysu. Tak naprawdę nikt nie zdawał sobie jeszcze sprawy z jego skali. Nic zatem nie stało na przeszkodzie, aby hotelarze i restauratorzy liczyli rosnące dochody z obsługi gości. Jednak nie wszyscy zyskali. Euro 2008 okazało się świetnym czasem dla szwajcarskich i austriackich hotelarzy. W mia-

Chcemy zapewnić naszym gościom jak najwyższy poziom usług i to właśnie z myślą o nich wymieniliśmy w maju 25 telewizorów na nowe tak, aby mieli jeszcze lepszy odbiór wydarzeń sportowych. Restauracja Champions jest znanym i często odwiedzanym miejscem przez kibiców. Przez 17 lat swojego istnienia na rynku udało się nam zapracować na pozytywną opinię jednego z najlepszych barów sportowych w stolicy. Widząc wcześniej zainteresowanie naszych stałych gości rezerwacjami na czerwiec, postanowiliśmy nie inwestować dodatkowo w promocję. Specjalnie na czas mistrzostw przygotowaliśmy wraz z naszym partnerem strefę o nazwie„Puma Social Zone”. W programie nie zabraknie specjalnych gości, turnieju PlayStation czy piłkarzyków. Wielkie otwarcie zaplanowaliśmy na 7 czerwca na godzinę 19:30. Oczywiście spodziewamy się maksymalnej liczby gości i w celu zapewnienia im obsługi na jak najwyższym poziomie, zaplanowaliśmy 15% wzrost zatrudnienia w restauracji Champions w czerwcu. Pod koniec maja mamy już komplet rezerwacji na wszystkie mecze reprezentacji Polski. Jest też bardzo duże zainteresowanie innymi meczami i liczba dostępnych miejsc zmniejsza się z dnia na dzień. Ciężko w tej chwili mówić o konkretnych liczbach, jednak jestem przekonana że wzrost przychodów restauracji w czerwcu będzie znaczny. Spodziewamy się, że restauracja Champions będzie pełna każdego dnia. Jesteśmy jedynym takim miejscem w Warszawie, w którym można codziennie oglądać transmisje sportowe. Mamy nadzieję, że podczas czerwcowej imprezy trafią do nas także nowi goście i pozostaną już stałymi bywalcami Champions. Poradnik Restauratora 06/2012


duże straty. Zdesperowani wytaczali sprawy sądowe lokalnym władzom, które przed imprezą zachęcały restauratorów do otwierania swych lokali w strefach, obiecując im sowite zyski.

Strefy w centrach

Praktycznie każde większe miasto uległo piłkarskiej gorączce, organizując strefy kibica oraz szereg imprez towarzyszących. Właściwie z tej profutbolowej polityki wyłamało się tylko jedno. Jest nim Olsztyn. Tamtejsze władze miejskie zaproponowały

Nauczka ze Szwajcarii i Austrii doprowadziła do zmian. Strefy kibica w miastach, w których odbywać się będą mecze, powstały w centrach, mimo że często ich lokalizacja spotykała się z protestami okolicznych mieszkańców oraz pobliskich firm. Jedni zarzucali hałas, a drudzy brak możliwości dojazdu do pracy, nawet rowerem. Przy wyborze miejsca organizatorzy kierowali się m.in.: dostępnością komunikacji, bezpieczeństwem, uciążliwością dla mieszkańców, atrakcyjnością i reputacją miejsca oraz wpływem otoczenia na strefę kibica. Każda strefa jest ogrodzona. Zainstalowane zostaną bramki wejściowe, co umożliwi dokładną kontrolę bagaży. Największa strefa kibica powstała w Warszawie na Placu Defilad. Jej powierzchnia wynosi 120 tys. m2 i pomieści nawet 100 tys. kibiców. Usytuowano ją obok dworca kolejowego i zainstalowano tam sześć wielkich ekranów. Zostanie otwarta dzień przed turniejem i będzie działała codziennie od 10.00 do 1. w nocy, aż do 2 lipca. Zaplanowano darmowy wstęp i transmisję wszystkich 31 spotkań. Między spektaklami sportowymi strefa oferować będzie wiele rozrywki, jak np. testy umiejętności piłkarskich, turniej drużyn pięcioosobowych, a także szereg koncertów. Wszystko to uzupełni szeroka oferta gastronomiczna. W każdym z pozostałych trzech miast, będących polskimi arenami Euro 2012, strefy kibica pomieszczą po 30 tys. kibiców. We Wrocławiu umiejscowiono ją na Rynku, w Poznaniu na placu Wolności, a w Gdańsku na Placu Zebrań Ludowych.

Poradnik Restauratora 06/2012

PODKOLORUJ SWOJE MENU NA EURO 2012! MARKERY KREDOWE SMW26 / SMW56

Zmazywalne na mokro

2 grubości końcówek

8 kolorów!

Markery dostępne są w sieci Makro Cash & Carry, Selgros Cash & Carry oraz na www.pentel.pl/sklep


Spanie i jedzenie bez problemu

iStockphoto.com

Dzisiaj wszystkie cztery miasta będące arenami Euro 2012 (łącznie z regionem oddalonym do 2 godzin jazdy samochodem od stadionu, co jest wymogiem UEFA) dysponują ok. 430 tys. miejsc noclegowych. Zygmunt Adamski właściciel pubu U7 we Wrocławiu – Jesteśmy pubem zawsze przygotowanym do śledzenia największych imprez sportowych, a Mistrzostwa Europy są jedną z kolejnych takich imprez. Oczywiście dostrzegamy różnice w randze tych zawodów. Odbywają się nie tylko w Polsce, ale także we Wrocławiu. Tym samym następuje kondensacja jakości i ilości, co na pewno podniesie liczbę gości, a także temperaturę w naszym lokalu. Ceny w pubie U7 delikatnie już wzrosły – średnio 10-15% - ale bardziej ze względu na wzrost produktów, które kupujemy od dostawców niż z powodu Euro 2012. Jeszcze przed mistrzostwami wprowadziliśmy promocje i gry związane z tematem footbolu, m.in. pod hasłem „Piąty stadion”. Oczywiście ze względu na sezon zmuszeni byliśmy zatrudnić dodatkowe osoby. Nie jesteśmy na tyle dużym lokalem, żeby mówić o finansowym Eldorado w wyniku mistrzostw, ale nasi goście będą zadowoleni z jakości i jak zawsze z odpowiedniej dla wydarzeń sportowych atmosfery. Posiadamy jeden z największych telebimów we Wrocławiu, trzy monitory o wielkości 40’’. Miejsca klienci rezerwować będą prawdopodobnie na bieżąco. Na początek jest duże zainteresowanie meczem otwarcia. Spodziewa-

| TEMAT MIESIĄCA

my się najwięcej gości z Rosji.

26

mieszkańcom oraz gościom hasło „Miasto wolne od futbolu". Wprawdzie urzędnicy asekurują się twierdząc, że nie należy traktować go bardzo dosłownie, ale same nie organizują żadnych specjalnych stref czy imprez nawiązujących do piłkarskiego czempionatu Europy. Instytucje publiczne promują ofertę antyfutbolową. Chodzi o to, aby do Olsztyna przyjechali ci, którzy chcieliby odpocząć od sportowego zgiełku. By mogli się zregenerować w spokoju, korzystając z: „pięknych okoliczności przyrody”, zniżek w salonach kosmetycznych, u fryzjera, w sklepach z ubraniami, restauracjach, w planetarium, w galerii sztuki, kinach czy teatrze. Z pewnością to ciekawa propozycja dla osób, które niezbyt przychylnie reagują na piłkarską gorączkę albo w ogóle nie lubią sportu.

Najbogatszą ofertę ma Gdańsk, wokół którego dostępnych jest 200 tys. miejsc. Trudno się temu dziwić, uwzględniwszy wybrzeże oraz Gdynię i Sopot. W Warszawie znajduje się 100 tys. łóżek, w Poznaniu 65 tys., we Wrocławiu – 64 tys. Do owej bazy zaliczają się nie tylko hotele, ale wszystkie obiekty noclegowe, w tym m.in. pensjonaty, motele, schroniska, kempingi, akademiki, kwatery prywatne i agroturystyczne. Zdaniem Rafała Rosiejaka, koordynatora krajowego PL.2012 ds. zakwaterowania, pod tym względem spełnimy wymagania gości i przyjmiemy wszystkich chętnych kibiców. Największy problem może być w Warszawie, gdyż baza noclegowa równa jest planowanemu popytowi na nią w czasie rozgrywek. Największa rezerwa jest w okolicach Gdańska, gdzie podaż dwukrotnie przewyższa planowane zainteresowanie. Kilkunastotysięczną „górkę” mają Wrocław i Poznań. Setki tysięcy kibiców zmagania piłkarzy śledzić będzie w pubach. Niezależnie od narodowości odwiedzających lokal fanów piłki nożnej, restauratorzy przygotowali na te wieczory tradycyjną polską kuchnię i alkohol, tak by przyjezdni rozsmakowali się w narodowych specjałach i zapamiętali organizatorów. A na kogo mogą liczyć restauratorzy? Na Euro 2008 – mistrzostwa także były organizowane przez dwa państwa – najwięcej gości stanowili mężczyźni – aż 79% wszystkich przybyłych do Austrii i Szwajcarii. Średni pobyt jednej osoby w Austrii trwał 3,6 nocy, a w Szwajcarii 3,4 nocy. W Austrii goście wydali średnio 1 327 euro na osobę, a w Szwajcarii 983 euro. Wiadomo, że kibice na miejsca do wspólnego kibicowania najchętniej wybierają te lokale, które nawiązują wystrojem i historią do piłki nożnej. Nic zatem dziwnego, że w wypadku tak dużej imprezy jak Euro 2012, właściciele wielu pubów przystosowali swoje obiekty do potrzeb kibiców. Na czas Poradnik Restauratora 06/2012


czempionatu wprowadzone zostały specjalne oferty promocyjne, obejmujące głównie napoje alkoholowe, z piwem na czele. W tych akcjach wielkim wsparciem okazują się browary. Lokale zaczynają wprowadzać skierowane do kibiców atrakcje, takie jak turnieje gry w piłkarzyki czy rywalizacje na konsolach Playstation. Obecność fanów piłki wymaga od właścicieli pubów i restauracji niezwykłej elastyczności. Z pewnością nie zabraknie sytuacji „kryzysowych”, z którymi będą musieli sobie poradzić. A potem pozostanie już tylko liczenie wpływów i czas na wakacyjny oddech. Miejmy nadzieję, że zyski będą okazałe. Wszak czas rywalizacji sportowej to przede

Jakub Widuchowski manager restauracji hotelu Wolne Miasto w Gdańsku –

Nasza

restauracja

poczyniła

drobne inwestycje związane z wyposażeniem lokalu. Ceny w naszym restauracyjnym, jak i klubowym menu pozostają bez zmian, natomiast ceny noclegu wzrosną nieznacznie podczas terminów meczowych, aczkolwiek pozostają nadal konkurencyjne na tle rynku trójmiejskiego. Należący do nas klub Parlament podczas imprezy będzie otwarty codziennie, dotychczas był otwarty od czwartku do soboty. W związku z większą liczbą gości hotelowych, chcemy poprawić wizerunek hotelu, poprzez elementy wystroju oraz zwiększyć standard obsługi gościa w restauracji poprzez dokształcanie kadry. Akcje promocyjne hotelu pod kątem Euro 2012 nie miały miejsca. Jedynymi krokami, jakie podjęliśmy, było dostarczenie prospektów naszego hotelu do nowych punktów informacyjnych Gdańskiej Organizacji Turystycznej oraz dostarczenie prospektów na międzynarodowe targi. Tego typu działania są jednak standardowymi krokami podejmowanymi przed wysokim sezonem. Impreza Euro 2012 w dłuższej perspektywie ma na celu ugruntowanie w świadomości gościa naszego wysokiego poziomu usług gastronomicznych, jak i restauracyjnych.

Poradnik Restauratora 06/2012

wszystkim rozrywka i moment, w którym można zapomnieć o codziennych troskach, także tych ekonomicznych. Dobry występ biało-czerwonych z pewnością nie tylko podtrzyma, ale także podkręci klimat zabawy. 


iStockphoto.com

Angelika Drygas

| OD KUCHNI: ZZ A BARU

Alkoholowy „strzał” w dziesiątkę!

28

Kieliszek do góry i… niekoniecznie musi być Jakie czasy, takie drinki? Szybkie życie, videoklipowe standardowo. Bardzo modne spojrzenie na świat tłumaczą wiele, nawet popularw USA galaretki z alkoholem, ność tak zwanych shotów. Jeden łyk i po sprawie? czyli tzw. Jello-shots mogą Jeden łyk i chce się więcej!! Wraz z sezonem ogródzaskoczyć najbardziej wytrawnego kowym shotowe szaleństwo dopiero się zaczyna! konesera niestandardowych trunków. Kolorowe i wesołe stanowią niebanalną Teraz, gdy tak ciepło, mody na urozmaicone cocktaile i inne mieszane napoalternatywę dla a czasami wręcz gorąco je. W konsekwencji, shootersy pozostały nieco w cieniu drinków. i parnie, jeszcze lepiej się fantazyjnie dekorowanych drinków. Dopiero na początmają bardzo popularne ostatnimi ku lat 80. XX w. amerykańscy barmani zaczęli wracać czasy bary zakąskowe. To tam drzwi do dawnych tradycji, przywracając shoty do łask, tym otwarte są na oścież i goście najchętniej stojąc, relak- razem w wielce urozmaiconych smakach i o różnorodsują się i bawią z przyjaciółmi. Większość z nich nie nym wyglądzie – podsumowuje doświadczony barman. mieści się w barze, toteż takie miejsca można poznać „Shooters” – bo szybka whiskey, brandy, rum, Burbon po rzeszy osób stojących i pijących szybkie napitki czy gin, wypijane były przez „twardych” facetów jednym przed lokalem (sprzyja temu też przyjemna aura na haustem, a dźwięk uderzenia dnem kieliszka, czy szklanzewnątrz). W Polsce w tym okresie robi się naprawdę ki o ladę przypominał strzał z rewolweru. europejsko. Najczęściej bary z zakąskami i alkoholem wzorowane są na tych PRL-owskich lub na hiszpań- Nie tylko dla mocnych mężczyzn skich tapas barach. Do tego obowiązkowo kultowe Od dawna pokutuje opinia, że shoty to mocne strzazagryzki jak: śledzik, gzik, jajka, kaszanka, bigos, kieł- ły niekoniecznie dla kobiet, ale nic bardziej mylnego. baska, ogórek kiszony, czy galareta. Oprócz standardowych i wysokoprocentowych propozyW Polsce mały kieliszek kojarzony jest z wódką, nic cji, barmani przygotowują całą paletę smaków i kolorów dziwnego, nasz kraj to mekka dla koneserów tego trun- w sam raz dla pań (np. Creme de Chassis wlewamy jako ku. Co bowiem można zmieścić w tak małym naczyn- pierwsze (ok. 10-15 ml), plus w podobnej ilości sok baku (w domyśle, jak nie wódkę!)? Jak można oczarować nanowy i 25 ml Absoluta Waniliowego). Właściwie tylko klienta za pomocą tak niewielkiej pojemności? Okazuje wyobraźnia i potencjał przygotowującego shoty może się, że jest na to wiele sposobów, które sprowadzają się stanowić ograniczenia. Wiele lokali testuje nowe smaki do wspólnego mianownika: shoty! Bogata historia tego w nietuzinkowych zestawach alkoholowych, tak, aby na typu trunków, nietuzinkowe przepisy i atrakcyjny wygląd „wściekłych psach” (wódka, sok malinowy i tabasco) stanowią o ich niezaprzeczalnym sukcesie: – Początki i „kamikaze” (niebieskie curaçao, Bols i sok z cytryny) Shooter Drinks, zwanych popularnie shotami, sięgają się nie skończyło. Zróżnicowanie smaków, dzięki twoXVII wieku, kiedy to w Ameryce Północnej w czasach rzeniu nowych kombinacji może okazać się dla klienta osadnictwa, powstawały liczne saloony i tawerny. Porcje wspaniałą kulinarną przygodą. Bo taki też wymiar mają standardowego shota, wynoszącą 1 i 1/2 uncji (44.35 ml), właśnie shoty. serwowano w małych szklaneczkach, nazywanych „shot Przeważne pijane w dużym towarzystwie pobudzają glass” – od słowa “shot”, czyli po prostu strzał. Stopki do wesołej zabawy, wszak pije się je równo – na toast te, obecnie nazywane są również „jigger glass”. Jigger i odkłada z impetem na stół, prosząc barmana o nastał się początkowo w Stanach Zjednoczonych, a potem stępną kolejkę (najczęściej każdy po sobie zamawia dla na całym świecie standardową miarą i porcją barmań- wszystkich). Tym samym ważny jest tutaj czynnik psychoską, przede wszystkim dla wszelkich gatunków whiskey logiczny, ponieważ shoty są to trunki typowe dla większej – opowiada Zbyszko Cyraniak, Catering & Banquet liczby osób, tudzież grupy dobrych znajomych, którzy Supervisor Sheraton Poznan Hotel i dodaje: – Wytwor- preferują wspólną biesiadę. Shoty pija się właśnie jeden ność i elegancja, panujące w amerykańskich barach za drugim, dlatego wskazany jest czynny udział w imprena początku XIX wieku, przyczyniły się do powstania zie (tańce! jedzenie!), aby cała przygoda nie skończyła Poradnik Restauratora 06/2012


Szczypta fantazji Kieliszek do góry i… niekoniecznie musi być standardowo. Bardzo modne w USA galaretki z alkoholem, czyli tzw. Jello-shots mogą zaskoczyć najbardziej wytrawnego konesera niestandardowych trunków. Kolorowe i wesołe stanowią niebanalną alternatywę dla drinków. Przygotowanie nie jest trudne, wystarczy w odpowiednich proporcjach wymieszać galaretkę z alkoholem, ozdobić, wstawić do lodówki i gotowe! Kolorowe shoty warstwowe mienią się kolorami tęczy! W świecie alkoholi technologia i nowoczesne sposoby otrzymywania nowych smaków grają znaczącą rolę: – Fenomen współczesnych shotów polega na tym, że przyrządzane są różnymi technikami miksologicznymi. Ograniczenia, poza objętością szkła i kreatywnością barmana, praktycznie nie istnieją. Prawdziwym testem dla barmana jest wykonanie kompozycji złożonej z 5-6 ingrediencji, nakładanych warstwowo bezpośrednio w szkle. Ciekawą inspiracją może być barmaństwo molekularne i użycie alkoholi infuzowanych – przekonuje Zbyszko Cyraniak. Shot jako atrakcja i epicentrum spotkań towarzyskich nadaje się też do flambirowania, dzięki któremu jeszcze mocniej „zabłyśnie” i zachęci do spożycia. Właściwie wszelkie niespodziewane i nieznane większemu gronu zabiegi są fantastyczną promocją barowych możliwości. – Barmaństwo molekularne to sztuka z pogranicza nauki i gastronomii. Polega na manipulowaniu stanem skupienia i właściwościami poszczególnych składników tak, aby wprawić w zachwyt połączeniami smakowymi i doznaniami związanymi z kosztowaniem danej kompozycji. Wbrew pozorom, do eksperymentów molekularnych jak najbardziej nadają się alkohole podawane w formie shotów. A alkohole infuzowane, czyli o zmodyfikowanym smaku? Cóż, kto nie chciałby delektować się np. whisky o smaku orzechów... – podsumowuje Zbyszko Cyraniak. Poradnik Restauratora 06/2012

Nawet najprostsze przepisy są fantastyczne, jak stawiający na nogi mix wódki i świeżo wyciśniętej cytryny, dla wzbogacenia smaku i wyglądu można sokiem z cytryny zwilżyć brzegi kieliszka i odcisnąć je w kawie i cukrze, a wtedy na pewno klient otrzyma porządną dawkę energii. Można pokusić się o owocową impre-

iStockphoto.com

sję z kiwi (25 ml wódka plus 25 ml purée z kiwi i kropla syropu cukrowego lub połączenie 25 ml wódki Absolut Black i 25 ml szampana), czy też prosty, ale smaczny mix żubrówki z sokiem jabłkowym i syropem cynamonowym wlanym w pierwszej kolejności oczywiście, itd., itd. Pewne niuanse Aby shot warstwowy się udał, trzeba się bardzo postarać! Barman powinien zadbać o zmrożenie alkoholi (jedynie gęste likiery, jak na przykład Kahlua nie wymagają niskiej temperatury), wtedy łatwiej będzie operować płynem. Wybrane alkohole można nalewać do kieliszków, najlepiej z grubym dnem (aby zapobiec potłuczeniom podczas energicznego odstawiania po strzale), po ściance kieliszka, trzymając go pod kątem w jednej dłoni lub po łyżeczce. Najlepszy efekt uzyskuje się podczas bardzo wolnego nalewania, które zapobiega mieszaniu się składników. Gęstość alkoholu wyznacza kolejność poszczególnych warstw. Cięższe płyny, na przykład likiery, powinny znaleźć się na spodzie. Taki mały kieliszek, a tyle przyjemności… jedna „lufa” czy po prostu shot zagoni całe towarzystwo do zabawy! Skoro mamy wiosnę (a w tym czasie reguły „gry” ulegają zmianie) i coraz prężniej rozwijającą się kulturę dynamicznych barów zakąskowych, to na to całe szaleństwo można sobie pozwolić…! 

| OD KUCHNI: ZZ A BARU

się przedwcześnie! Warto też zadbać o gości restauracji i w tym wymiarze... każdy wie, że do kieliszka świetnie pasuje odpowiednio tłuste jedzenie oraz dobra muzyka. Shoty to przeważnie różne wódki (kolorowe) z dodatkami smakowymi o zaskakujących nazwach i atrakcyjnych kolorach, które skuszą niejednego fana nowości. – Do klasyki wśród shotów należą między innymi: B52, Hot Shot, Blue Kamikaze, Brave Bull, Tequila Bum Bum i oczywiście nasz polski Wściekły Pies. Bez nich żaden bar obejść się nie może, warto natomiast postawić na modyfikowanie znanych receptur lub tworzenie nowych, np. w taki sposób, by nawiązywały do konkretnych miejsc, atrakcji lub tradycji – radzi Zbyszko Cyraniak.

29


Tadeusz Sienkiewicz

Ciepło, upał… sezon na napoje Napoje stały się niezbędnym elementem celebracji każdej wizyty w lokalu gastronomicznym. Od nich zaczynamy pobyt w restauracji, barze czy nawet fast-foodzie, i na nich kończymy posiłek. Aby zaspokoić najbardziej wyrafinowane gusty i zachcianki klientów – producenci wszelkich rodzajów napojów, oraz restauratorzy i barmani rozszerzają swoją ofertę. Dzięki temu rynek napojów bezalkoholowych i wód adresowanych do branży HoReCa rośnie coraz bardziej. Jeśli jednak spojrzeć na spożycie tych produktów w najbardziej rozwiniętych krajach świata, przed Polską jeszcze długi czas wzrostów. Na tak optymistycznej perspektywie zarobią restauratorzy i handlowcy, którzy już teraz z tych kategorii czerpią niezłe zyski.

iStockphoto.com


Z wyliczeń ekspertów Euromonitora wynika, że w 2011 r. Polacy na napoje wydali niemal 14 mld zł. To o pół miliarda więcej niż w roku poprzednim. Jakby tego było mało – specjaliści prognozują, że w perspektywie 4 lat kwota wydatkowana przez Polaków na napoje bezalkoholowe powinna wynieść aż 15,7 mld zł. Oznacza to wzrost o 1,9 mld w stosunku do dnia dzisiejszego. Ogromna część tej kwoty zostanie zaksięgowana w zyskach firm z branży HoReCa. Oryginalne smaki Co prawda, Polska nie znajduje się w czołówce wyników w Europie w zakresie spożycia napojów bezalkoholowych i dotychczas pozostawała daleko w tyle za swymi sąsiadami, ale w ostatnich latach zaczęła zmniejszać ten dystans. Polacy piją coraz więcej wody, chociaż jej spożycie w naszym kraju – w porównaniu do państw tzw. Starej Unii Europejskiej – kształtuje się na jednym z najniższych poziomów. – Większość sytuacji, w których sięgamy po coś do picia, jest związana z posiłkiem oraz z naszymi przyzwyczajeniami. O rodzaju i ilości napoju, po który sięgamy, decydują: jego dostępność, koszt, takie cechy, jak barwa, smaki, zapach i ewentualnie walory prozdrowotne, ale także rodzaj posiłku – smaki, które w nim dominują (słodki, słony), i wreszcie społeczno-kulturowe okoliczności posiłku powiązane z towarzystwem przy stole czy odświętnym charakterem posiłku – mówi Ilona Woźniak, Kierownik ds. Relacji Zewnętrznych Biura Zarządu Żywiec Zdrój. Badania wskazują, że ludzie piją więcej, jeśli mają wodę w zasięgu ręki. Podobnie jest, gdy towarzyszą nam osoby, które dużo piją. Z badań przeprowadzonych w 2010 r. przez TNS OBOP wynika, że konsument wybierając w lokalu rodzaj płynu/napoju kieruje się wieloma czynnikami. Najbardziej liczy się to, czy produkt dobrze gasi pragnienie, czy ma dobry smak i spełnia warunki produktu znaturalizowanego. Za mniej ważne (choć wciąż oceniane na 3-3,5 punkta w skali 1-5) respondenci bada-

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

| PULS RYNKU: R APORT

nia uznali przyjemność, jaką dają w produkcie bąbelki, słodki smak oraz poręczność i atrakcyjność opakowania. Na przestrzeni ostatnich kilku lat zaobserwować można wzrost spożycia zimnych napojów bezalkoholowych w krajach rozwijających się, w tym w Polsce. – Pomimo, iż spożycie napojów rośnie, wzrost ten nie odbywa się równocześnie we wszystkich kategoriach. Polacy piją zdecydowanie więcej wód butelkowanych bezsmakowych oraz napojów smakowych na bazie wody. Według prognoz na najbliższe lata tendencja ta powinna się utrzymać. Gorące lato potęguje tę tendencję, powodując odchodzenie konsumentów od słodkich napojów na rzecz wód butelkowanych – dodaje Ilona Woźniak, Kierownik ds. Relacji Zewnętrznych Biura Zarządu Żywiec Zdrój. Wzrosty są zatem jak najbardziej realne – dotyczy to rozpoczynającego się sezonu letniego oraz perspektywy wieloletniej. Choćby w segmencie wód aromatyzowanych, co potwierdzają praktycy. – Segment ten nadal wykazuje tendencję wzrostową. Także Jurajska ze smakiem osiągnęła wysokie dynamiki sprzedaży: 6,79% ilościowo i 14% wartościowo (Nielsen 2011, Total Poland). Konsumenci wód smakowych nadal najchętniej wybierają smak cytryny, truskawki i jabłka, i dlatego też Jurajska posiada w swojej ofercie te najpopularniejsze smaki – mówi Aldona Rogulka, Brand Manager Jurajska.

32

Dojrzały rynek Statystyczny Polak wypija średnio w ciągu roku około 60-66 litrów wody butelkowanej. W opinii specjalistów z Euromonitora za trzy lata (w 2015 roku) przeciętne spożycie napojów bezalkoholowych w naszym kraju powinno wynieść około 89 litrów. Mimo, że eksperci są optymistami, i prognozują wzrosty sięgające 25-30%, o to, jakie są prawdziwe perspektywy najlepiej zapytać praktyków. – Jest to rynek dojrzały i raczej nie można spodziewać się już spektakularnych jego wzrostów, co nie oznacza, że nie oferuje on już perspektywy rozwoju. To

rynek ciekawy i otwarty na nowe produkty. Ciągle jest możliwość budowania jego wartości poprzez innowacje i lokowanie na tym rynku produktów z wartością dodaną. Wystarczy spojrzeć na rynek soków, nektarów i napojów dla dzieci, gdzie poprzez dołączenie do soków przecierowych Kubuś, naszego tradycyjnego produktu – Kubusia Waterrr, czy Kubusia Play – udało się nam stworzyć bardzo ciekawą ofertę – mówi Dorota Liszka, Manager ds. Komunikacji Korporacyjnej, Dział Public Relations, MW–GMW. Równie ciekawą ofertą dla lokali gastronomicznych są ekscytujące napoje z kawałkami owoców. Na rynku jest kilku oferentów, a wielką przychylność branży HoReCa zdobywają produkty firmy Mumma. – Napoje POP oferowane przez naszą firmę to jedyny w swoim rodzaju produkt na rynku polskim. Ich atrakcyjny owocowy smak i pływające w nich duże kawałki owoców szczególnie cenią sobie najmłodsi, ale także wśród dorosłych zyskują zagorzałych wielbicieli. Napoje POP są zdrową alternatywą dla słodkich napojów gazowanych, nie zawierają sztucznych składników, są wzbogacone witaminą C. Stanowią znakomite uzupełnienie oferty bufetów szkolnych, sal zabaw, szkolnych maszyn vendingowych. W 2012 roku firma intensyfikuje swoje działania promocyjne, pozyskujemy wyłącznych dystrybutorów regionalnych, wprowadziliśmy także bezpośrednią sprzedaż wysyłkową dla większych odbiorców detalicznych – mówi Przemysław Przesmycki z firmy Mumma. Wielorakość oferty lokali gastronomicznych wzbogacana jest także poprzez ofertę napojów z koncentratów oraz – jakże cenionych – napitków ze świeżo wyciska-

iStockphoto.com Poradnik Restauratora 06/2012


nych owoców. Jednym z potentatów na rynku koncentratów jest firma Meridon, która od 8 lat jest dystrybutorem produktów Jaffa Gan z Izraela. – Naszymi odbiorcami są hotele, restauracje, kawiarnie, bary, pizzerie, a także organizatorzy wesel czy imprez integracyjnych. 8 lat temu stworzyliśmy dla gastronomii specjalny pakiet składający się z dozowników do soków firmy Crathco Grindmaster – USA , których jesteśmy wyłącznym dystrybutorem w Polsce oraz bardzo wysokiej jakości koncentratów soków Jaffa Gan – Israel. Pakiet ten pozwala naszym klientom przygotować naturalny sok z elementami owoców i schłodzić go do temperatury 9°C. Z doświadczenia naszych klientów wynika, że osiągnięcie sukcesu zależy od produktu (który jest bardzo wysokiej jakości i w super cenie), oraz od przygotowania marketingowego przy wprowadzaniu nowego produktu i zaangażowania osób za niego odpowiedzialnych – mówi Dariusz Walędziak, Dyrektor Handlowy Firmy Meridon. Meridon oferuje 3 podstawowe smaki: pomarańcza, grejpfrut czerwony i cytryna, a w ciągu najbliższych 2 miesięcy rozszerzy gamę koncentratów o smak jabłkowy i tropikalny. Zupełnie inną kategorią, ale coraz bardziej popularną, są serwowane w lokalach napoje ze świeżo wyciskanych owoców. Badania rynku jednoznacznie potwierdzają wzrost świadomości konsumenta, który chce pić świeży sok. W tej kategorii wciąż jednak daleko nam do lepiej rozwiniętych krajów Starej Unii, bowiem w Polsce ciągle panuje błędne pojęcie „sezonu na świeże soki”. Tymczasem poza walorami smakowymi świeże soki pozostają niezastąpionym źródłem witamin i minerałów, których pomarańcze zawierają najwięcej zimą (po kilkumiesięcznym dojrzewaniu na słońcu, a zatem zimą, kiedy jesteśmy najbardziej narażeni na przeziębienia i infekcje). Jednak rynek świeżo wyciskanych owoców także rośnie. – Na podstawie naszych obserwacji możemy stwierdzić, że perspektywy dla rynku świeżo wyciskanych soków są bardzo obiecujące. Poza restauracjami i kawiarniami obecnie funkcjonuje w Polsce kilka konceptów „juice barów”, a już powstaje kilkanaście następnych, co ciekawe nie tylko w dużych aglomeracjach. Ogromny potencjał mają także firmy Poradnik Restauratora 06/2012

cateringowe, które wprowadzają do oferty również butelkowany świeży sok. Zgłaszają się też kolejne sieci paliwowe, więc niebawem dostępność świeżych soków będzie coraz powszechniejsza – tłumaczy Cezary Mordarski, Dyrektor Handlowy Firmy Avantes.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

| PULS RYNKU: R APORT

Dyrektor Mordarski podkreśla, że zaletą urządzeń wyciskających soki na bieżąco, jest zachowanie walorów smakowych oraz zawartość witamin i enzymów: – Jako, że urządzenia są bezobsługowe podczas procesu wyciskania obsługa może zająć się innymi obowiązkami. Odpowiednio wyeksponowane urządzenie zachęca do zakupu i podnosi prestiż lokalu. Klient widząc, że sok wyciskany jest na jego oczach, nie ma jakichkolwiek wątpliwości, że podano mu produkt najświeższy i nie „chrzczony”. Z naszego doświadczenia wynika, że po zainstalowaniu automatycznej, odpowiednio wyeksponowanej wyciskarki, sprzedaż soku wzrasta nawet dwukrotnie.

34

Wybory konsumentów Mimo zmian w nawykach i gustach klientów – biorąc pod uwagę strukturę rynku – ciągle największą jego część stanowią gotowe napoje, następnie nektary i soki (tak zresztą jest już od dawna). Wybór konsumentów jest związany z miejscem konsumpcji, czasem, czy potrzebą, jaką chce zaspokoić spragniona osoba. Dlatego na pewno lepszym rozwiązaniem w upalne lato jest lżejszy napój, niż sycący sok, który klient spożyje w innych warunkach. Restauracje najczęściej zaopatrują się w soki i nektary w kartonach, będące zarówno w ich regularnej ofercie, jak i stanowiące wyśmienitą bazę do drinków i autorskich przepisów. Większość najpopularniejszych na rynku gastronomicznym smaków pokrywa się z tymi, po które konsumenci najchętniej sięgają na rynku detalicznym. Soki i nektary w kartonach stanowią także wyśmienitą bazę dla barmanów do przygotowywania wszelkiego rodzaju drinków i autorskich mieszanek. Jeżeli chodzi o popularność syropów w barach, najpopularniejsze nadal są grenadina, lime, cukrowy, blue curaçao, kokos – są to standardy, które często używane są w koktajlach i drinkach. Przewaga syropu nad likierem jest zasadnicza, z syropu wykonamy drinki alkoholowe i bezalkoholowe, a z likieru tylko alkoholowe. Ważnym czynnikiem jest ekonomia – cena butelki likieru o tej samej pojemności co syropu jest trzykrotnie wyższa. Coraz częściej bary oferują nowe kompozycje drinków z syropami, które są nowinkami, np. Mojito, Arbuz, Guawa, Pina Colada. Nie należy zapominać o osobnej „gałęzi” syropów, które w ostatnim czasie przeżywają rozkwit, czyli sy-

ropy kawowe, szczególnie wykorzystywane w kawiarniach i klubach kawowych. Syropy takie jak: Amaretto, Orzech Laskowy, Czekolada, Wanilia, Irish Coffee są klasyką kawowych inspiracji. Jeżeli chodzi o soki, to mamy szerokie zastosowanie, od łączenia różnych smaków np. limonka – pomarańcza, kaktus – cytryna i wiele innych kompozycji, jednak najbardziej popularne w obecnym czasie są soki świeże. Soki te są bardzo popularne nie tylko jako zbiór witamin, ale coraz częściej dodawane są do drinków, a to ze względu na swoją świeżość popartą wspaniałym naturalnym aromatem. – Na przestrzeni ostatnich lat obserwujemy różnorodność upodobań smakowych Polaków. Ma na to wpływ wiele czynników: po pierwsze dostępność produktów jest zdecydowanie większa niż 20-30 lat wcześniej, więc możliwość urozmaicenia drinków jest zdecydowanie większa, po drugie podróżowanie i poznawanie nowych miejsc łączy się z poznawaniem dań i nowych smaków napoi – mówi Remigiusz Labus, Brand Manager w firmie Victorii Cymes, producenta zagęszczanych soków. Remigiusz Labus podkreśla, że jeżeli chodzi o zastosowanie soków i syropów w drinkach, to istnieje bardzo szerokie „pole manewru” dla kreatywnych twórców, którzy niekoniecznie muszą być profesjonalnymi barmanami. Oczywiście ich doświadczenie jest dla nich pomocne, ale to barmani mają tworzyć bogatą ofertę smaków i kolorów drinków bezalkoholowych. – Oprócz dopasowania smaku pod konkretną osobę, należy pamiętać o estetyce drinka, czyli ciekawym kolorze (jednolitym lub dwu-, trzywarstwowym), dobranej odpowiednio dekoracji. Im ciekawsza kompozycja, tym drink zostaje dłużej w pamięci Gości, zaczyna być popularny i częściej zamawiany, a także kojarzony z konkretnym miejscem – dodaje Brand Manager w firmie Victorii Cymes. Szeroka oferta, która odpowiada na różne potrzeby konsumenta, jest najlepszym rozwiązaniem. W przypadku soków i nektarów nie ma widocznej sezonowości. W napojach jest to zdecydowanie okres letni, gdzie pik sprzedaży zaczyna się od kwietnia i trwa do sierpnia. O stabilności rynku i jego perspektywach (z wyłącznym, sezonowym wahaniem sprzedaży) mówi też Monika Skalmowska, Dyrektor Marketingu Polska Róża Premium Rosa: – Naturalne soki i napoje mają swojego nabywcę, który woli zapłacić odrobinę więcej, ale mieć świadomość zdrowego trunku. Ludzie chcą kupować to co zdrowe, naturalne, doceniają stare, dobre polskie smaki. Dla dobrego i rzetelnego producenta jest miejsce na rynku. Niemniej jednak jest to ogromne wyzwanie. Znany jest trend, że konsumenci coraz częściej wybierają po prostu wodę. I oczywiście jest to pozytywne zjawisko, ale właśnie ono zacieśnia miejsce na rynku dla producentów soków i syropów. Napoje funkcjonalne Funkcją większości napojów bezalkoholowych jest nie tylko uzupełnianie niedoborów wody w organizmie. Poradnik Restauratora 06/2012


W zależności od składu mogą dostarczać bowiem także wiele substancji odżywczych. Napoje zawierające węglowodany (środki słodzące, soki owocowe) są doskonałym źródłem energii. Z kolei napoje zawierające soki warzywne i owocowe dostarczają również witamin (zwłaszcza C, witaminy z grupy B, beta-karoten), mikro – i makroelementy (sód, wapń, potas, magnez, molibden, chrom i in.), związki polifenolowe (w tym flawonoidy) oraz włókna pokarmowe (błonnik). Niektóre napoje mogą być także źródłem kofeiny. Składnik ten występuje w napojach typu cola, które zawierają w swoim składzie wyciąg z zarodków orzeszków cola. Wykazuje on działanie pobudzające, zmniejsza uczucie zmęczenia i poprawia nastrój. W napojach tego typu występuje także kwas fosforowy, którego obecność nie jest obojętna dla gospodarki wapniowo-fosforanowej. Napojom typu tonic charakterystycznego, gorzkiego smaku nadaje chlorowodorek chininy. Duże znaczenie dla organizmu ma również obecność w napojach dwutlenku węgla oraz stopień nasycenia, korzystnie wpływając w niektórych zaburzeniach dotyczących przewodu pokarmowego, takich jak: zmniejszone wydzielanie soku żołądkowego czy osłabione czynności perystaltyczne. Kluczowy asortyment Napoje bezalkoholowe to jeden z kluczowych asortymentów handlu i branży HoReCa. Znaczenie napojów spada w chłodnych miesiącach. W okresie od października do marca są one raportowane w około 15% wszystkich transakcji realizowanych w sklepie. W systemie HoReCa widoczne są wygodne i estetyczne butelki szklane. Podkreślić trzeba, że na dotychczasowym poziomie utrzymuje się sprzedaż napojów aromatyzowanych, produkowanych na bazie naturalnych wód mineralnych i wód źródlanych. Podsumowując: wiele czynników wskazuje na to, że najbliższe lata – co potwierdzają dane z poprzednich lat, oraz eksperci badający ten sektor – powinny być sprzyjające dla producentów wód oraz napojów bezalkoholowych. W związku z tym wzrośnie zapotrzebowanie na różnego rodzaju opakowania do napojów i kreatywne pomysły ich prezentacji. Wymusi to rosnąca konkurencja oraz wymagania klientów, dla których liczy się nie tylko smak, ale i sposób „podania” napoju – ekskluzywne opakowanie, innowacyjna kreacja produktu, albo ściśle opracowana strategia. Jak robi to np. Staropolanka. Mówi o tym Robert Gąsiorek, Wiceprezes ds. Handlowo-Produkcyjnych Zespołu Uzdrowisk Kłodzkich: – Wspólnie z zespołem Staropolanki została opracowana trzyletnia strategia rozwoju, według której firma z regionalnej będzie się rozwijać w firmę o charakterze ogólnopolskim. Proces budowy nowego brandu Staropolanki będzie długofalowy. Najważniejsze jest jednak to, że marka już dzisiaj ma ogromny potencjał i jest pozytywnie postrzegana na rynku. Pomimo tego, że obecnie pracujemy już z większością sieci handlowych w Polsce, to chcemy, aby nasze produkty były w jeszcze większej liczbie placówek handlowych – zarówno w kanale nowoczesnym, jak i tradycyjnym. Za perspektywiczny dla naszej branży uważamy także rynek HoReCa, który stopniowo chcemy zdobywać.  Poradnik Restauratora 06/2012


Marta Warciarek

Niezwykłość

hotelowych loftów

Niewątpliwie, jeszcze przez długi czas lofty hotelowe będą prestiżową ekstrawagancją, a każda kolejna inwestycja w odnawianie industrialnych budowli będzie budziła zainteresowanie.

| POR ADNIK HOTEL AR Z A: PREZENTACJE

Autor zdjęć: Jacek Kaczmarek

36

Podążając za światową modą, właściciele loftów adaptują pomieszczenia dawnych fabryk i zakładów włókienniczych na przepiękne hotele. Kupując często zaniedbany budynek, dostają do dyspozycji dużą przestrzeń, ze starymi, surowymi elementami, które mogą połączyć z pięknym, nowoczesnym designem.

Kamienice czy hale/magazyny do remontu, umiejscowione w ciekawej okolicy to obecnie jedna z najbardziej opłacalnych inwestycji. Przekształcenie, zdawałoby się rupieciarni i zaadaptowanie dawnych pomieszczeń poprzemysłowych w lofty hotelowe o wysokim standardzie to marzenie niejednego inwestora. Moda na lofty trwa w Europie Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych od kilkudziesięciu lat, do Polski trend ten dotarł stosunkowo niedawno. W czym tkwi sukces loftów hotelowych? Czy w Polsce jest to opłacalna inwestycja, czy raczej moda, która szybko przeminie? Historia loftów Lofty wymyślono w Ameryce. W latach 50. pierwsi indywidualiści zasiedlili opuszczone fabryki, znajdując w nich przestrzeń i niekosztowny dach nad głową. Z czasem industrialnym otoczeniem zafascynowali się krezusi – dzisiejsze lofty w nowojorskiej dzielnicy Soho to jedne z najdroższych i najbardziej snobistycznych nieruchomości w mieście. Teraz moda na nie rozkwitła w Polsce. Ekskluzywnymi hotelami stać się

mogą dawne hale produkcyjne, stare zajezdnie tramwajowe, młyny, przędzalnie czy wieże ciśnień. Lofty hotelowe często stanowią niezwykłą enklawę autentycznej architektury z pierzeją kamienic mieszkalnych i budynków przemysłowych i urokliwym skwerem w ich centralnej części. Miejsca takie posiadają niezwykły potencjał. Ze swoim urokiem urbanistycznym znajdują się często w zacisznym położeniu, a jednak bardzo blisko centrum i arterii komunikacyjnych. Wysiłki właścicieli loftów hotelowych mają na celu stworzyć lepsze warunki do życia mieszkańców, uprawiania turystyki i rozwoju dzielnic, w których się znajdują, tak, aby były zauważalne, konkurencyjne i bardzo atrakcyjne. Lofty hotelowe to miejsca o magnetycznym charakterze stanowiącym ofertę dla ludzi poszukujących specyficznej atmosfery zamierzchłych czasów, ciekawych oryginalnych przestrzeni o unikatowych akcentach, odkrywających miejsca niezwykłe i nie opisywane na pierwszych stronach przewodników turystycznych. Lofty hotelowe mają Poradnik Restauratora 06/2012


wibrować unikatowym stylem i aranżacją. A także przyciągać obfitością estetycznych doznań. Skąd ta popularność? Zdaniem ekspertów na ciągły i systematyczny wzrost popularności loftów wpływ ma kilka ważnych czynników, m.in. usytuowanie obiektu, wielkość poprzemysłowej inwestycji, ale także elementy psychologii i obowiązkowo – reklama. Nic tak nie przyciąga kolejnych zainteresowanych, jak fakt, iż w danym obiekcie nocował znany aktor, artysta, czy prezenter telewizyjny. Ten czynnik ma znaczny wpływ na wzrost popularności loftów hotelowych. Tego rodzaju nieruchomości cieszą się coraz większą popularnością w Polsce, zwłaszcza wśród inwestorów otwartych na nowe trendy i modę. W tego typu hotelach najchętniej nocują, prócz artystów, pracownicy agencji reklamowych, dziennikarze, muzycy, finansiści, menadżerowie i dobrze zarabiający urzędnicy oraz ci, którzy marzą o nietypowym i niestereotypowym noclegu w danym mieście. Warto jednak pamiętać, że choć moda na lofty hotelowe w Polsce kwitnie, z pewnością nie każdy odnajdzie się w ich wnętrzu. Pomieszczenia o otwartym

planie nie są odpowiednie dla każdego. To, co będzie atutem dla artysty, może okazać się niewygodne dla rodziny z dziećmi. Prognozy na przyszłość Postindustrialne apartamenty w młynie, zabytkowy spichlerz czy stare fabryki świadczą o tym, że przedsiębiorcy coraz częściej sięgają po plany miasta w poszukiwaniu interesujących, opuszczonych zabudowań. Tych z pewnością w naszym kraju nie brakuje. Gminy i urzędy miasta nie radzą sobie same z zaniedbanymi budynkami industrialnymi, a dzięki przekształceniu ich w lofty hotelowe, przyciągną one kolejne inwestycje i będą stymulować rozwój na terenach poprzemysłowych. Wyzwaniem dla inwestorów i architektów jest jednak nie tylko odpowiednie do uwarunkowań i potrzeb zagospodarowanie przestrzeni, ale także przebudowa istniejących obiektów i zharmonizowanie ich w jednorodną przestrzeń. Niewątpliwie, jeszcze przez długi czas lofty hotelowe będą prestiżową ekstrawagancją, a każda kolejna inwestycja w odnawianie industrialnych budowli będzie budziła zainteresowanie. 

Rozmowa z Jakubem Krzewińskim, właścicielem Loft Aparts w Łodzi

Lofty hotelowe to wysokiej klasy apartamenty hotelowe zlokalizowane w odrestaurowanych fabrykach. Przestrzeń, wielkie okna, postfabryczne elementy, jak żelbetowe słupy, czy ceglane ściany, to wszystko sprawia, że można poczuć niesamowitą historię tych miejsc. Apartamenty są przygotowane tak, by można w nich było gościć nawet na rok, posiadają pralki, w pełni wyposażone aneksy kuchenne. Są również idealne, by zamieszkać w nich na jedną noc – wielu naszych gości jest znudzonych sieciowymi hotelami, oczekują czegoś więcej od hotelu, szukają miejsc, które wiążą się z niepowtarzalnymi emocjami i to właśnie u nas znajdują. Dlaczego zdecydował się Pan na otwarcie loftów hotelowych?

Fabryki to bardzo charakterystyczny element w architekturze łódzkiej. Szukając miejsca na założenie ciekawego obiektu hotelowego, pomyśleliśmy o niedawno odnowionej XIX-w. fabryce Karola Scheiblera na Księżym Młynie, fabrycznej dzielnicy, która sama w sobie jest jednym z najważniejszych zabytków Łodzi. Ze względu na duże przestrzenie i postindustrialny charakter, lofty można zaaranżować na wiele sposobów, co pozwoliło nam każdy apartament zaprojektować indywidualnie. Poradnik Restauratora 06/2012

Dzięki temu za każdym razem, kiedy gość do nas wraca, może spędzić noc w innym, unikatowym apartamencie. Czy badał Pan rynek pod kątem popularności takich loftów np. za granicą?

Jeszcze rok temu takich miejsc na świecie było zaledwie kilka, teraz powoli można już zaobserwować trend na takie obiekty. Adelaide, Melbourne, Barcelona, Glasgow, Berlin – np. w tych miejscach pojawiły się ciekawe lofty hotelowe. Czy miał Pan doświadczenie z innych tego typu projektów?

Loft Aparts to nasze pierwsze przedsięwzięcie hotelarskie. Przed tygodniem, 21. maja otworzyliśmy apartamenty hotelowe w secesyjnej łódzkiej kamienicy, jedynego w Łodzi hotelu w centrum miasta z ogrodem. W planach są już kolejne ciekawe obiekty. Jaką rolę odgrywa w loftach hotelowych część gastronomiczna?

Gastronomia jest bardzo ważną częścią hotelu. Może funkcjonować indywidualnie, ale też musi być dopełnieniem stworzonego klimatu. Jej głównym celem jest wywołanie emocji, pozytywnych emocji, które sprawią, że gość wróci do hotelu.

| POR ADNIK HOTEL AR Z A: PREZENTACJE

Czym różnią się lofty hotelowe od hoteli butikowych?

37


Piotr Habasiński

Jak nie pozwolić klientom

zrujnować restauracji

Taka szansa na zysk nie trafi się co dzień, więc restauratorzy już szykują się na wzmożony ruch podczas EURO 2012. Powinni jednak pamiętać, że nowi klienci, to nowe zagrożenia dla prowadzonego biznesu.

| VADEMECUM: UBEZPIECZENIE

Prawo jest bezlitosne i restaurator ponosi odpowiedzialność za następstwa powstałej u swojego gościa szkody oraz zaniechania, które ją spowodowały. A na plajtę narazić może restauratora już choćby jeden niezadowolony klient.

38

Wśród klientów rośnie świadomość przysługujących im praw i każdy wypadek w restauracji jest solidną podstawą do tego, aby żądać rekompensaty. To bez wątpienia tegoroczna bolączka restauratorów, którzy powinni być przygotowani na wytężoną pracę podczas EURO 2012, bowiem muszą mieć świadomość, że o postawieniu ich przed sądem zagraniczni kibice wiedzą znacznie więcej niż Polacy. A na plajtę narazić może restauratora już choćby jeden niezadowolony klient. Jak zabezpieczyć się od roszczeń klientów? W branży gastronomicznej niełatwo o profilaktykę, ponieważ nawet wzorowe przestrzeganie wymogów sanepidu i zasad BHP nie eliminuje całkowicie prawdopodobieństwa wypadku. Prawo jest natomiast bezlitosne i restaurator ponosi odpowiedzialność za następstwa powstałej u swojego gościa szkody oraz zaniechania, które ją spowodowały. – Jeśli klient zdoła udowodnić winę przedsiębiorcy, np. okazując paragon za potrawę zanieczyszczoną kawałkiem drewna, na którym uszczerbił sobie ząb, to przedsiębiorcy bardzo trudno będzie uniknąć dotkliwych dla prowadzonego biznesu strat finansowych – tłumaczy Damian Andruszkiewicz z towarzystwa ubezpieczeń Compensa. Dlatego rozwiązaniem jest polisa OC. O jej istnieniu wciąż nie wszyscy restauratorzy wiedzą, a dodatkowo niektórzy z powodu kryzysu wolą zaoszczędzić na składce. Niewiedza lub świadome zaniechanie ochrony mogą okazać się zgubne, bo koszty odszkodowania potrafią być ogromne. Ubezpieczyciel natomiast już za niewielką składkę przejmuje na siebie koszty naprawy i likwidacji szkody spowodowanej przez przedsiębiorcę, a także opłaty sądowe i wynagrodzenia rzeczoznawców. – Wysokość składki za takie ubezpieczenie zależy przede wszyst-

kim od rocznego obrotu lokalu, zakresu ubezpieczenia, sposobu płatności oraz wysokości sumy gwarancyjnej. W ramach zawartej umowy ubezpieczyciel pokryje szkody o wartości nawet 1 mln zł – informuje Damian Andruszkiewicz. Przedmiotem takiego ubezpieczenia jest odpowiedzialność cywilna restauratora za szkody osobowe lub rzeczowe, wyrządzone osobom trzecim. Dotyczy to nie tylko strat, które klient poniósł, ale także korzyści, które mógłby osiągnąć, gdyby nie doznana krzywda. Warto jednak pamiętać, że nie wszystkie roszczenia są zasadne. Właściciele lokali muszą być wyczuleni również na nieuczciwe zgłoszenia. – Raz zadzwonił do mnie rzekomy klient, który twierdził, że rozdarł sobie kurtkę na klamce w mojej kawiarni i żąda 5 tys. zł, ponieważ tyle za kurtkę zapłacił. Sprawą zajęli się rzeczoznawcy z towarzystwa ubezpieczeniowego i okazało się, że kurtka warta jest 500 zł, a materiał jest na tyle solidny, że nie mógł zostać przerwany przy kontakcie z klamką w moim lokalu – opowiada Katarzyna Stefańska, właścicielka Cafe Kultura w Sopocie. Polisa OC gwarantuje pomoc fachowców, którzy wydadzą opinię o zasadności roszczeń klientów. Wszelkie koszty wynagrodzenia ekspertów powołanych w celu ustalenia okoliczności, przyczyn i rozmiaru szkody pokrywane są z opłaconej składki. – Ubezpieczenie kupiłam za niewielkie pieniądze i taka ochrona mi wystarcza. Mam dzięki niej pewność, że nie będę musiała ponosić niepotrzebnych kosztów – dodaje Katarzyna Stefańska. Przed czym chroni restauratora polisa? • Ubranie i sprzęt elektroniczny klienta zostały podarte lub zalane zupą • Klient skręcił kostkę na śliskiej posadzce • Podmiana asortymentowa • Zatrucie pokarmowe po spożyciu posiłku  Poradnik Restauratora 06/2012


Adwokat Iwona Moryc Kancelaria Adwokacka Fojtik i Wspólnicy Sp.k

Zatrudnię ucznia

lub żaka...

Z każdym rokiem wzrasta liczba zatrudnianych młodocianych oraz studentów. Szczególnie w okresie wakacji wśród młodych ludzi rośnie zainteresowanie podjęciem pracy tymczasowej, a sektor HoReCa jest w tym względzie bardzo atrakcyjny.

Poradnik Restauratora 06/2012

Młodociany... Młodocianym, w rozumieniu art. 190 § 1 kodeksu pracy jest osoba, która ukończyła 16 lat, ale nie skończyła 18 lat. Zabronione jest zatrudnianie osoby poniżej 16. roku życia. Pracodawcy wolno zatrudniać tylko tych młodocianych, którzy ukończyli co najmniej gimnazjum oraz przedstawią świadectwo lekarskie stwierdzające, że praca danego rodzaju nie zagraża ich zdrowiu. Podstawowym celem zatrudniania młodocianego jest przygotowanie zawodowe, nie oznacza to jednak, że pracodawca może przyjąć młodocianego do pracy tylko i wyłącznie w tym celu. Zgodnie z art. 200 § 1 kodeksu pracy, młodociany może być zatrudniony na podstawie umowy o pracę przy wykonywaniu prac lekkich. Praca lekka nie może powodować zagrożenia dla życia, zdrowia i rozwoju psychofizycznego młodocianego, a także nie może utrudniać młodocianemu wypełniania obowiązku szkolnego. Obowiązkiem pracodawcy, który zdecydował o zatrudnieniu młodocianych, w innym celu niż przygotowanie zawodowe jest określenie wykazu prac lekkich po uzyskaniu zgody lekarza wykonującego zadania służby medycyny pracy. W wykazie nie mogą znaleźć się prace wymienione jako zabronione w rozporządzeniu Rady Ministrów z dnia 24 sierpnia 2004 r. w sprawie wykazu prac wzbronionych młodocianym i warunków ich zatrudniania przy niektórych z tych prac (Dz. U. Nr 200, poz. 2047 ze zm.). Młodociany podlega wstępnym badaniom lekarskim przed przyjęciem do pracy oraz badaniom okresowym i kontrolnym w czasie zatrudnienia. Młodociany wykonuje pracę na podstawie umowy zawartej w celu przygotowania zawo-

dowego, natomiast prace lekkie młodociany pracownik wykonuje w oparciu o umowę o pracę, co do której zastosowanie znajdują przepisy ogólne. Istotnym jest, iż czas pracy młodocianego w wieku do 16 lat nie może przekraczać 6 godzin na dobę, dodatkowo do czasu pracy młodocianego wlicza się czas, który młodociany spędza na obowiązkowych zajęciach szkolnych. Student... W przypadku studentów, coraz częstszą praktyką jest zatrudnianie ich na umowy zlecenia. Dla pracodawcy oznacza to brak związania przepisami dotyczącymi m.in. udzielania urlopu wypoczynkowego, wysokości minimalnego wynagrodzenia. Zatrudnienie studenta do 26. roku życia w oparciu o umowę zlecenia powoduje, iż zleceniodawca zwolniony jest z obowiązku odprowadzania składek na ubezpieczenie społeczne oraz zdrowotne, chyba że studenta łączy ze zleceniodawcą również umowa o pracę. Należy podkreślić, iż w niektórych przypadkach umowy o pracę nie można zastąpić umową cywilnoprawną. Zgodnie z przepisami kodeksu pracy przez nawiązanie stosunku pracy pracownik zobowiązuje się do wykonywania pracy określonego rodzaju na rzecz pracodawcy i pod jego kierownictwem oraz w miejscu i czasie wyznaczonym przez pracodawcę, a pracodawca do zatrudnienia pracownika za wynagrodzeniem. Zatrudnienie w warunkach wyżej określonych jest zatrudnieniem na podstawie stosunku pracy, bez względu na nazwę zawartej przez strony umowy. 

| VADEMECUM: PR AWO

Pracodawca noszący się z takim zamiarem, winien posiadać podstawową wiedzę dotyczącą zasad zatrudniania młodocianych i studentów, w tym dokonać analizy zysków i strat wiążących się z przyjęciem do pracy młodej osoby.

39


IX edycja Dorszowych Żniw 13-15 lipca br. na Zamku Krzyżackim Gniew w Gniewie odbędzie się IX edycja Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich – Dorszowe Żniwa. Celem konkursu jest promocja sztuki kulinarnej, utrwalanie więzi środowiskowej i popularyzowanie tradycji kulinarnej Kaszubszczyzny. Zwycięzca Konkursu otrzyma nominację do Kulinarnego Pucharu Polski 2012. W mistrzostwach weźmie udział osiem 3-osobowych zespołów kucharskich. Konkurs zorganizowany jest w formie Sztafety Kulinarnej, gdzie każdy członek ekipy (kucharz) wykonuje jedno danie. Zadaniem każdego z nich będzie przy-

| W K ADR ZE: POR ADNIK RESTAUR ATOR A JAKO PATRON MEDIALNY Z APR ASZ A NA ...

Gastro-Hotel Zakopane

40

30 maja – 1 czerwca br. zapraszamy wszystkich gastronomów i hotelarzy na podhalańską edycję targów Gastro-Hotel. Podczas targów, oprócz bogatej oferty wystawców, można wziąć udział w wielu ciekawych wydarzeniach: szkoleniach, warsztatach i konkursach kulinarnych. Będzie również możliwość podejrzenia funkcjonowania pracy na kuchni w czynnej restauracji, co czyni przedsięwzięcie bardzo widowiskowym i interesującym dla wszystkich zebranych. Zapraszamy do odwiedzenia Kreatywnej Kuchni Mistrzów. Specjalnie przygotowane dania będą serwować szefowie kuchni ze Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników. Pokazy mistrzów przyciągną nie tylko smakoszy, ale i wszystkich tych, którzy chcą poznać najnowsze trendy w kuchni. Ideą Kuchni Mistrzów jest stworzenie na targach komfortowego miejsca będącego innowacyjną platformą biznesową. Atmosfera tego miejsca sprzyja konwersacji i umożliwia wymianę informacji pomiędzy wystawcami a odwiedzającymi. Zawodowych kucharzy zapraszamy do spróbowania swych sił w konkursie Kulinarna Uczta Gastro-Hotel z Markiem Widomskim – Kuchnie Świata – Tex-Mex . Dwuosobowe drużyny mają za zadanie przygotować dania z zastosowaniem produktów Oer-

Jedzmy bardziej z Vine Bridge Do 30 czerwca br. w poznańskiej restauracji Vine Bridge i Galeria Śródka trwa nowa inicjatywa –„Jedzmy bardziej”. Każdy kto ma niegraniczoną wyobraźnię, lubi bawić się kolorem i formą oraz traktuje jedzenie jako sztukę może przesłać zdjęcie skomponowanego przez siebie dania. Najbardziej nowatorska propozycja zostanie narodzona jednodniowym szefowaniem w kuchni Vine Bridge z asystą szefów kuchni – Radosławem Nejmanem i Błażejem Gruszczyńskim. – Pomysłem „Jedzmy bardziej” chcemy namówić na wspólne przekraczanie granic: na zabawę formą, która łączy piękno ze smakiem, stawiając na kreatywność i wrażliwość, o których jeszcze nikt inny nie pomyślał. Może gotując znajdziecie radość odkrywania

gotowanie, w czasie nie przekraczającym 3 godzin, trzech dań składających się z: zakąski z ryby, dania głównego z dorsza i grzybów oraz serka „Capresi”, deseru z serka homogenizowanego o smaku waniliowym i świeżych lub mrożonych malin. O zakwalifikowaniu do rywalizacji decyduje kreatywność i pomysłowość prac, które należy zgłosić organizatorom do 20 czerwca br. Organizatorzy to: Stowarzyszenie Kucharzy Polskich i Pomorska Akademia Kulinarna.

lemans i Lamb Weston i zaproponować takie nietypowe podanie tego dania, aby dobrze prezentowało się w punktach gastronomicznych typu pub, kręgielnia, drink-bar itp. Zwycięzca finału Kulinarnej Uczty otrzymuje nominację do Kulinarnego Pucharu Polski. Organizatorzy zapraszają na ciekawe szkolenia dla menadżerów, kierowników sal, kelnerek, barmanów i pokojowych. Nowością na targach będą warsztaty dla osób, które chcą postawić pierwsze kroki w branży gastronomiczno-noclegowej – „Zaczynam na swoim” oraz szkolenie „Indywidualne doradztwo efektywnego prowadzenia działalności hotelarskiej/gastronomicznej”.

nowego. Lubicie zaskakiwać smakiem i formą przygotowanych potraw. Może wiecie, jak w niekonwencjonalny niczym nie ograniczony sposób podać danie – mówi Jarosław Ludwicki, właściciel restauracji Vine Bridge. Zdjęcia skomponowanych dań wraz z tytułem/podpisem należy nadsyłać na adres galeriasrodka@ wp.pl

Poradnik Restauratora 06/2012


Apel Wydawcy „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” Pomagajmy zwierzętom!

Drodzy Państwo,

liczą na „ludzki odruch” restauratorów, właścicieli sklepów oraz klientów. Pomoc tym stworzeniom to nie tylko kwestia naszego moralnego kodeksu, ale również – w myśl ustawy Sejmu RP – obywatelski obowiązek. Nowelizacja Ustawy o ochronie zwierząt z 1 stycznia 2012 r., Art. 9a. mówi bowiem, że „Osoba, która napotka porzuconego psa lub kota, w szczególności pozostawionego na uwięzi, ma obowiązek powiadomić o tym najbliższe schronisko dla zwierząt, straż gminną lub Policję”. Przy okazji przypominamy numery Policji – 997 i do Straży Miejskiej – 986. Jeśli będą Państwo świadkami zaniechań ze strony powołanych przez Sejm organów, prosimy o kontakt pod adresem: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Na pewno, podczas podróży po Polsce, czy też w okolicy prowadzonych przez siebie placówek, zauważyli Państwo wiele bezpańskich psów. Ich ilość szczególnie wzrasta w okresie wakacji, gdy właściciele znudzeni swoimi pociechami, porzucają je w lesie, w okolicy szosy, czy też dróg krajowych. W natłoku codziennych problemów, często zapominamy jak ważne jest nasze wsparcie dla tych częstokroć najwierniejszych przyjaciół. Wydawca „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” jest inicjatorem szeregu akcji wspomagających środowisko gastronomii i handlu. Tym razem zwracamy Państwa uwagę na problem bezdomnych i zaniedbanych zwierząt, spychany na margines uwagi społeczeństwa. Skupiska ludzkie – przede wszystkim okolice punktów gastronomicznych oraz sklepów, to miejsca przyciągające zgłodniałe i bezpańskie psy lub koty, które

Punkt

we Władysławowie Sieć hurtowni Makro Cash & Carry uruchomiła we Władysławowie przy ulicy Portowej 3 sezonową halę małego formatu. Nowatorski koncept o charakterze platformy drive-in dedykowany jest przede wszystkim klientom z sektora HoReCa, prowadzącym swój biznes w nadmorskich miejscowościach w okolicach Półwyspu Helskiego. Sezonowy Makro Punkt został uruchomiony we Władysławowie już po raz drugi. W porównaniu z rokiem 2011 jego ofertę poszerzono między innymi o asortyment produktów świeżych i artykułów przemysłowych. Punkt sezonowy będzie działał we Władysławowie do końca sezonu letniego tj. do 31 sierpnia br.

Poradnik Restauratora 06/2012

Joanna Ochniak

– nową Przewodniczącą Women in WACS 1-5 maja br. w Daejeon odbył się 35. Walny Zjazd WACS pod hasłem – „Jak nakarmić Planetę w przyszłości”. To prestiżowe wydarzenie dedykowane było szefom kuchni oraz ekspertom kulinarnym z całego świata. Gościem specjalnym tegorocznej edycji była Pierwsza Dama Korei Południowej, Kim Yoon Ok – Honorowy Przewodniczący Kongresu. Polskę reprezentowali: Jarosław Uściński, vi-ce Prezes OSSKiC, Grzegorz Kazubski, Manager Makro Centrum HoReCa oraz Joanna Ochniak. Joanna Ochniak, po dwóch latach pełnienia stanowiska Women in WACS na Polskę awansowała na Przewodniczącą Women in WACS na cały świat. Osobiste gratulacje złożył Prezes WACS, Gissur Gudmundsson. W swoim przemówieniu Joanna Ochniak podkreśliła, że będzie „realizować nowe wyzwania i ma nadzieję nie zawieść kobiet gastronomii na całym świecie”. Celem Kongresu było zwrócenie uwagi na rosnącą rolę zawodu szefa kuchni w walce z narastającym głodem na świecie oraz podkreślenie odpowiedzialności jaka z tego tytułu spoczywa na członkach Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni. Podczas Kongresu miały również miejsce konkursy kulinarne z udziałem szefów kuchni z całego świata. Odbywał się m.in. Międzynarodowy Konkurs Kulinarny Daejeon 2012 zorganizowany specjalnie na okoliczność Kongresu oraz finały Global Chefs Challenge oraz Hans Bueschkens Young Chefs Challenge. Odbyło się także sporo imprez towarzyszących takich jak: Międzynarodowy Festiwal Jedzenia i Kultury, kulinarne show po przywództwem Billego Gallaghera i młodych adeptów kucharstwa, próba ustanowienia rekordu Guinessa na „Zdjęcie z największą ilością szefów kuchni w kucharskich uniformach” (stawiło się ich aż 2111) oraz koncerty muzyczne.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Sezonowy Makro

Wydawca

41


Kolejna edycja

Live Cooking „Pod Aniołami” 19 maja br. w restauracji Pod Aniołami w Bydgoszczy odbyła się już IV edycja „Live Cooking”. Tym razem Jean Bos oraz Adam Kowalewski, członkowie Euro-Toques Polska, zaserwowali kuchnię hiszpańską. Można było skosztować na przystawkę makaron z krewetkami i oliwkami, ośmiornicę winegret, hiszpańską sałatkę ryżową ze słonecznikiem i krewetki w cieście. Natomiast jako danie główne szefowie kuchni polecili królika Sierra Norte, paellę z krewetkami i małżami, kurczaka po hiszpańsku z salami i ziemniakami oraz rybę pod chrupiącą panierką. Dochody zostały przeznaczone na odbudowę dworku w Olszewce, gdzie powstanie centrum dla dzieci z autyzmem. „Live Cooking” to impreza cykliczna, odbywa się w każdą trzecią sobotę w miesiącu.

FOOD-to-GO

Śląsk 2012

Jakie możliwości przygotowania napojów kryje w sobie ekspres do kawy? Dlaczego kobiety nie powinny przyrządzać sushi? Jak trafić na listę restauracji oferujących tradycyjne śląskie specjały? – na te i wiele innych kulinarnych pytań odpowiedzieli eksperci z zakresu gastronomii podczas targów FOOD-to-GO, które odbyły się 18 i 19 kwietnia br. w Hali Kapelusz w Parku Śląskim. Czwarta edycja imprezy na południu Polski, a pierwsza na Śląsku spotkała się z zainteresowaniem ze strony restauratorów nie tylko z Chorzowa czy Katowic, ale i z dalszych miejscowości. Kameralna atmosfera oraz przyjemna lokalizacja imprezy sprzyjały poznawaniu kulinarnych tajników. Podczas targów odbyły

Otwarcie pierwszego

Foodmarketu w Polsce W Łodzi została otwarta największa w tym mieście i jedna z największych restauracji bufetowych w Polsce. Foodmarket to nowoczesny koncept restauracji samoobsługowej zorganizowanej w formie otwartego bufetu. Na 1000 m² powierzchni lokalu zorganizowano mierzący 32 metry długości bufet, przy którym wystawione są i przygotowywane potrawy, przestronną salę konsumpcyjną oraz family court. Innowacyjny jest również pomysł na ofertę lokalu. W Foodmarkecie serwowane są dania czterech kuchni: polskiej, hinduskiej, tajskiej i włoskiej. Dania z oferty lokalu można zjeść na miejscu, a również zabrać na wynos. Aby na dłużej zachować świeżość produktów, poszczególne stanowiska wyposażone są w maszyny do próżniowego pakowania. Poza główną salą konsumpcyjną, w Foodmarkecie na uwagę zasługuje strefa rodzinna, czyli family court. Na 80 m² znalazło się miejsce dla placu zabaw, kącika, w którym wyświetlane są bajki, strefy artystycznej, części dla rodziców z niemowlętami oraz dużych, rodzinnych stolików. W części family court można zarówno zjeść obiad w rodzinnym gronie, jak i urządzić przyjęcie dla dzieci.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Cięcie tuńczyka w Ole!

42

Tapas Steak Restaurant się branżowe seminaria learnShops™, w trakcie których miały miejsce m.in. warsztaty kawowe, show barmańskie, pokaz przyrządzania sushi. Wystawcy biorący udział w targach FOOD-to-GO prezentowali na stoiskach zarówno produkty i półprodukty spożywcze, jak i sprzęt czy opakowania niezbędne w każdym lokalu gastronomicznym. Proponowane rozwiązania z pewnością znajdą zastosowanie już w trakcie zbliżającego się sezonu wakacyjnego. Organizatorzy targów FOOD-to-GO już dziś zapraszają na kolejną odsłonę imprezy, która będzie miała miejsce w dniach 6-7 lutego 2013 r. w Gdańsku.

10 maja br. w Ole! Tapas Steak Restaurant w Warszawie przy ulicy Brackiej 2 odbył się pokaz cięcia tuńczyka w wykonaniu mistrza – Krzysztofa Mazura. Po raz pierwszy do Polski przyleciał 100 kg tuńczyk błękitnopłetwy. Następnie odbyła się degustacja różnych elementów tuńczyka przygotowanych między innymi na grillu i w formie sashimi. Goście mieli okazje skosztować steków a la plancha w sosie verde, przygotowanych przez szefa kuchni Ole! – Pawła Wiktorka. Poradnik Restauratora 06/2012


rozdane

21 – 22 kwietnia br. mieszkańcy Trójmiasta i turyści wybrali swoje ulubione gdańskie restauracje w ramach plebiscytu Makro Cash & Carry ,,Korona Smakosza”. Oficjalne wręczenie nagród odbyło się 10 maja br. w Urzędzie Miejskim w Gdańsku. Zwycięskie lokale otrzymały specjalnie zaprojektowaną statuetkę ,,Koronę Smakosza” oraz bony do zrealizowania w hali Makro w Przejazdowie. W konkursie zwyciężyły: w kategorii ,,Wystrój lokalu“ – Oryginal Burger, w kategorii ,,Jakość obsługi“ – Cafe Bar Mon Balzac, w kategorii ,,Smak potraw“ – Naleśnikarnia Lokomotywa, w kategorii ,,Atmosfera“ – Cup of Tea Żywe Club, w kategorii ,,Lokal na spotkania z przyjaciółmi“ – New Kansai Sushi Bar, w kategorii ,,Lokal na wyjścia rodzinne” – Restauracja Kresowa, w kategorii ,,Lokal na romantyczny wieczór“ – Kawiarnia Filmowa w Starym Kadrze, w kategorii ,,Lokal na lunch“ – Bar pod Rybą, w kategorii „Lokal z najlepszą relacją cena –jakość” – Jadalnia pod Zielonym Smokiem. Konkurs „Korona Smakosza” przeprowadzony został w ramach akcji „Rozsmakuj się w Gdańsku – weekend za pół ceny”. Celem plebiscytu jest promocja gdańskich lokali gastronomicznych oraz wyłonienie tych, które cieszą się największą sympatią wśród klientów.

Złote Durszlaki

rozdane

26 maja br. w Chorzowie odbyła się już siódma edycja Festiwalu „Śląskie Smaki"®. W konkursie o nagrodę Złotego Durszlaka udział wzięły 23 drużyny. Ekspertami Śląskich Smaków w kategorii Amatorzy ogłoszeni zostali członkowie Teamu Rodzinnego z Czarkowa, których rolada z jelenia na długo pozostanie w pamięci oceniających. W kategorii Uczniowie Szkół Gastronomicznych Złoty Durszlak przypadł w udziale przedstawicielom Zespołu Szkół Gastronomicznych w Katowicach. Młodzi kucharscy adepci przygotowali śledziowe trio, zupę z dyni i golonko confit podane na panczkraucie z sosem piwnym. Drugie miejsce – m. in. za jaskółcze gniazda, zajął Zespół Szkół Zawodowych w Raciborzu, a trzecie ubiegłoroczni laureaci – Zasadnicza Szkoła Zawodowa

Poradnik Restauratora 06/2012

t-koktajle

– między tradycją a nowoczesnością Nowoczesne podejście Dilmah do herbaty zyskało kolejny wymiar – w t-barze serwowane są już t-koktajle z dodatkiem alkoholu. Pełne menu alkoholowych t-koktajli zawiera 14 pozycji, m.in.: Deserowy t-koktajl (Dilmah Green Tea with Jasmine flowers – zielona herbata z jaśminem), likier jabłkowy, syrop z białej czekolady, lody waniliowe; Letni t-koktajl (Dilmah Vanilla Tea – czarna herbata z aromatem wanilii), Creme de Cassis, syrop waniliowy, pureé mango, sok z limonki. t-Bar Dilmah to inne spojrzenie na herbatę. Dilhan C. Fernando: Z dobrą herbatą jest tak, jak z dobrymi samochodami – jedni wolą klasyczną elegancję, inni nowoczesne rozwiązania. t-Bar to herbaciarnia w nowoczesnym stylu – zamiast do porcelanowej filiżanki wlewamy tu herbatę do modnego kolorowego kubka albo szklanki typu "double-glass". Zamiast w klasycznym czajniczku parzymy ją w innowacyjnym zaparzaczu, a obok klasycznego naparu z cukrem i cytryną serwujemy herbaciane koktajle.

w Żarkach. W ostatniej kategorii – Profesjonalistów – zwyciężyli festiwalowi debiutanci – Restauracja EM z Koziegłów. Kucharze zachwycili jurorskie podniebienia ciastem marchewkowym, tradycyjną kurziną, czyli zupą z pokrzyw i roladą z udka króliczego z sosem, cimorajdą i buraczkami. Drugie miejsce zajęli festiwalowi „weterani” – Restauracja „Stara Piekarnia” z Pszczyny. Na trzecim miejscu uplasowali się kolejni debiutanci – kucharze Hotelu Podkowa****Wellness&Spa w Siewierzu. VII Festiwal „Śląskie Smaki”® zorganizowali: Śląska Organizacja Turystyczna i Miasto Chorzów. Patronami honorowymi imprezy byli Minister Sportu i Turystyki, Marszałek Województwa Śląskiego i Prezes Polskiej Organizacji Turystycznej.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Korony Smakosza

43


Kuchnia Polska

Wczoraj i Dziś 19 maja br. na podzamczu Hotelu *** Zamek w Pułtusku odbyła się IV edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego Kulinarna Polska Wczoraj i Dziś. Głównym założeniem i najważniejszym celem konkursu jest propagowanie i pogłębianie wiedzy o polskiej tradycji kulinarnej, a także promowanie producentów i dystrybutorów polskiej żywności. Konkurs od lat cieszy się ogromnym zainteresowaniem, więc z roku na rok rośnie liczba drużyn chcących w nim wystąpić. W tegorocznej edycji drużyny miały za zadanie przygotowanie: przekąski zimnej (pstrąg wędzony cały, ser Capresi firmy „Warmia” Grupa Polmlek, dowolny produkt wiosenny) i dania głównego (udko kaczki, soczewica i młoda kapusta czerwona). W trakcie kulinarnych zmagań odbywały się liczne atrakcje dla odwiedzających, można było podziwiać rzeźby przygotowane przez mistrzów carvingu, nie zabrakło licznych atrakcji dla dzieci, wśród nich konkurs najsmaczniejszą kanapkę. Również

Łosoś norweski

w polskiej kuchni

| W KADRZE: WYDARZENIA

10 maja br. w Centrum Techniki Kulinarnej Doram odbył się finał konkursu „Łosoś norweski w polskiej kuchni”. W zawodach wzięło udział 6 szkół gastronomicznych. Zadaniem uczestników było przygotowanie przystawki z wędzonego łososia z wykorzystaniem polskich produktów oraz dania głównego

44

amatorzy mogli przedstawić własny pomysł na danie z grilla. Grillowali też aktorzy i dziennikarze oraz widzowie programu „Kawa czy herbata”. Konkurs Kulinarny odbył się w dwóch kategoriach: Kucharze profesjonalni i uczniowie szkół gastronomicznych. W konkurencji dla profesjonalistów: pierwsze miejsce zdobył Krzysztof Paprocki i Przemysław Morgut z Hotelu Słoneczny Młyn w Bydgoszczy. Drugie miejsce wywalczył Przemysław Suska i Kamil Myka z Amber Room w Warszawie, a trzecie Piotr Górecki i Robert Ostrowski z Catering Wiśniewscy Team z Warszawy. Zwycięzcy Konkursu otrzymali też nominację do Kulinarnego Pucharu Polski 2012. Organizatorem wydarzenia był Stefan Birek, Szef Kuchni Hotelu Lord. Współorganizatorem Konkursu był Hotel – Zamek w Pułtusku Stowarzyszenie „Wspólnota Polska” Dom Polonii, przy wsparciu i pomocy merytorycznej Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz Quality Culinary Club. Patronat honorowy nad Konkursem objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

z łososia norweskiego. W jury zasiedli Hanna Szymanderska, Adam Chrząstowski, Andrzej Polan, Jostein Medhus. Zwycięzcami zmagań indywidualnych okazał się duet z Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ul. Poznańskiej w Warszawie: Igor Sinoracki i Mikołaj Szymański. Największym wydarzeniem Konkursu były odwiedziny Norweskiej Pary Królewskiej – król Harald V i królowa Sonja. Norweska Para Królewska obejrzała film z eliminacji szkolnych, a następnie gotowe dania konkursowe. Andrzej Polan i Adam Chrząstowski opowiedzieli o programie edukacyjnym dla szkół gastronomicznych, poprzedzającym konkurs oraz o wadze programów zwiększających umiejętności młodzieży (zwłaszcza z zakresu obróbki i przygotowywania ryb). Hanna Szymanderska zrobiła krótki rys historyczny na temat tradycji przygotowywania ryb, w tym łososia, w kuchni polskiej. Jostein Medhus, porównując konkursy szkolne w Polsce i Norwegii, wyraził swoje wielkie uznanie dla polskiej młodzieży. W obecności pary królewskiej Minister Rybołówstwa, Lizbeth Berg-Hansen wręczyła czwórce finalistów z Poznańskiej czek na 200 kg łososia norweskiego, a Jostein Medhus wręczył Igorowi Sinorackiemu oraz Mikołajowi Szymańskiemu nagrody główne: profesjonalne zestawy noży oraz sprzęt audio. Poradnik Restauratora 06/2012


Finaliści konkursu

Primerba Cup 2012 9 i 15 maja br. w Centrum Kulinarnym Unilever Food Solutions w Poznaniu odbyły się półfinały konkursu Primerba Cup 2012. Po zaciętej rywalizacji wyłoniono 8 drużyn finałowych, które 8 października br. podczas trwania targów Polagra Food będą walczyć o pierwsze miejsce w finale. Są to: Jacek Bzdzikot i Michał Laskowski z Hotelu Hyatt w Warszawie, Lesław Janiszewski i Renata Bartoszek z Sodexo Polska, Przemysław Gryz i Kamil Myka z Restauracji Amber Room w Warszawie, Łukasz Grzesik i Michał Chudyk z Villa Hoff w Trzęsaczu, Sebastian Kornacki i Michał Trukawka z Hotelu Westin w Warszawie, Daniel Twardo i Bartosz

Peter z Hotelu „Pałac Jugowice" w Jugowicach, Paweł Kubera i Szymon Garbacki z Hotelu Zieliński w Szczecinku, Dorota Pajęcka i Grzegorz Bąk z Hotelu Ambasadorski w Rzeszowie oraz Katarzyna Daniłowicz z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Wrocławiu, która wygrała konkurs Młody Kreator Sztuki Kulinarnej. Uczestnicy musieli przygotować w czasie 1 godz. i 45 min. po 6 porcji

przystawki ciepłej z małży świętego Jakuba (przegrzebków), warzywa kapustnego czyli kalafiora, brokułu lub kapusty chińskiej pak choi, szalotki oraz grzybów portabello oraz dania głównego z filetu z gęsi, soczewicy, foie gras i moreli. Zarówno do przyrządzenia przystawki, jak i dania głównego należało użyć minimum jednego rodzaju Primerby Knorr.

Noc Restauracji

Pierwsza edycja Nocy Restauracji za nami. Z piątku na sobotę (25/26 maja br.) mieszkańcy Białegostoku, Poznania i Gdyni prawie do 5.00 rano odwiedzali tłumnie, lokale zaangażowane w akcję. Ogromne zainteresowanie wzbudziły szczególnie Nocne Dania przygotowane specjalnie na tę okazję. Większość restauracji wydała ich ponad setkę. W najpopularniejszych lokalach były momenty, gdy na stolik trzeba było czekać ponad dwie godziny. Niewątpliwy sukces frekwencyjny pierwszej edycji Nocy Restauracji przekonuje organizatorów do rozwijania inicjatywy. „Teraz jest czas na wyciągnięcie wniosków z doświadczeń, jakie zdobyliśmy 25 maja” – mówi Hubert Gonera, Dyrektor Zarządzający firmy Landbrand i pomysłodawca Nocy Restauracji. – Na pewno jest wiele elementów organizacyjnych, nad którymi będziemy pracowali, aby kolejne edycje były jeszcze lepsze i bogatsze w ofertę dla gości. Naszym celem jest dynamiczny

Poradnik Restauratora 06/2012

rozwój tego projektu, dlatego będziemy też prowadzili rozmowy z tymi miastami i restauratorami, którzy już zadeklarowali i zadeklarują chęć udziału w kolejnych edycjach – dodaje Gonera. Organizatorzy podkreślają, że na sukces inicjatywy złożyło się również wielkie zaangażowanie partnerów np.: w Białymstoku Urząd Miasta udostępnił uczestnikom Nocy Restauracji zabytkowy autobus „Ogórek”, który woził gości między restauracjami. Noc Restauracji stanowiła także swoistą inaugurację szlaku kulinarnego w Poznaniu (www.kulinarnypoznan.pl), który już niedługo obejmie swoim zasięgiem większość najlepszych lokali w mieście.

| W KADRZE: WYDARZENIA

– tłumy smakoszy podczas pierwszej edycji

45


Loteria promocyjna

„15 lat Selgros w Polsce” W tym roku Selgros Cash&Carry obchodzi jubileusz 15-lecia istnienia na polskim rynku. Z tej okazji zorganizował dla swoich klientów loterię promocyjną pod hasłem „15 lat Selgros w Polsce", w której głównymi nagrodami są trzy samochody. Klienci, którzy w okresie od 5 czerwca do 2 lipca br. dokonają zakupów na kwotę co najmniej 250 zł mają szanse wygrać samochód Opel Insignia lub jeden z dwóch samochodów Opel Astra oraz wiele innych nagród rzeczowych i bonów towarowych. W trakcie trwania Loterii w każdej z piętnastu hal Selgros będą losowane wielokrotnie dodatkowe nagrody, którymi będą przede wszystkim bony towarowe o zróżnicowanej wartości od 1000 do 50 zł. Łączna wartość wszystkich nagród w Loterii przekracza 460 tys. zł. Losowanie nagród I i II stopnia, czyli samochodu Opel

Insygnia i dwóch samochodów Opel Astra odbędzie się 16 lipca br. w Warszawie. Obecnie Selgros posiada w Polsce piętnaście hurtowni zlokalizowanych w: Białymstoku, Bytomiu, Gdańsku, Gliwicach (otwarcie w czerwcu br.), Łodzi (2 hale), Katowicach, Krakowie, Poznaniu (gdzie mieści się także Centralne Biuro Firmy), Radomiu, Szczecinie, Warszawie (2 hale) i we Wrocławiu (2 hale). Docelowo władze spółki planują rozwinąć sieć do 20 hal. Aktualnie firma zatrudnia w Polsce około 4.500 pracowników.

Soul Kitchen

w Warszawie Na kulinarnej mapie Warszawy pojawiła się restauracja Soul Kitchen. Potrawy w restauracji przyrządzane są wyłącznie ze świeżych produktów, przy czym część warzyw uprawianych jest wyłącznie na potrzeby Soul Kitchen. Menu zmienia się zgodnie z porami roku – to główne założenie funkcjonowania Soul Kitchen. Kuchnia jest nowoczesna, pełna kolorów, walorów smakowych i... sztuki. Powstała, by zaspokoić potrzeby wszystkich tych, dla których spożywanie posiłków jest przyjemnością. Dekoracja potraw i profesjonalizm obsługi tworzy spójną całość z bryłą przedwojennej kamienicy w stylu Art Deco.

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WARTO BYĆ?

| W KADRZE: KALENDARIUM

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

46

Data

Miejsce

Impreza

Organizator

13-15.07.2012

Gniew / Zamek Krzyżacki Gniew

IX edycja Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich – Dorszowe Żniwa

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

14.07.2012

Skoczów

IV Międzynarodowy Festiwal Kuchni Zbójnickiej

Beskidzki Klub Kulinarny

22.07.2012

Polanica Zdrój

V Ogólnopolski Festiwal Pstrąga w Hrabstwie Kłodzkim

Klub Kulinarny Hrabstwa Kłodzkiego

VII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Rada Zbójnicka Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim

11.08.2012

Ustroń

19-12.08.2012

Poznań

VI Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku

Smak i Tradycja Sp. z o.o.

19-21.09.2012

Bydgoszcz

III Ogólnopolski Zjazd Dyrektorów Hoteli Niezależnych

Hotel „Pod Orłem”

27-29.09.2012

Warszawa

XX Miedzynarodowe Targi Turystyczne TT Warsaw

MT Targi Sp. z o.o.

03-05.10.2012

Wrocław

Targi Gastro Hotel

Imprezy Targowe, Gastronomia i Hotelarstwo, GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak

08-11.10.2012

Poznań

Miedzynarodowe Targi Gastronomii Polagra Gastro 2012

Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o.

12-14.10.2012

Łódź

V Targi Naturalnej Żywności Natura Food

Międzynarodowe Targi Łódzkie Sp. z o.o.

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 06/2012


Wydawnictwo - Biuro Promocji i Reklamy „GENERALCZYK” spółka jawna

Specjalistyczny magazyn o profilu poradniczo-informacyjnym, skierowany do sektora HoReCa: · Największy nakład, kontrolowany przez Związek Kontroli Dystrybucji Prasy, wśród czasopism gastronomicznych – 10 100 egzemplarzy · Lider na rynku prasy gastronomicznej wg badań przeprowadzonych przez PBS DGA Sp. z o.o. Sopot – Warszawa, styczeń 2009 · Nieprzerwanie 14. rok na rynku · Bezpłatny, ogólnopolski miesięcznik – 12 wydań w roku · Najlepsze źródło informacji z rynku HoReCa www.poradnikrestauratora.com.pl KONTAKT:

Justyna Wojciechowska

email: justynaw@poradnikrestauratora.com.pl tel.: (61) 851 37 08

Maciej Twardowski

email: maciejt@poradnikrestauratora.com.pl tel.: (61) 852 08 94

Związek Kontroli Dystrybucji Prasy jest organizacją typu non-profit. Jej głównym zadaniem jest współtworzenie etycznych i biznesowych standardów regulujących polski rynek prasowy, m.in. poprzez dostarczanie obiektywnych i starannie zweryfikowanych informacji o nakładach i rozpowszechnianiu tytułów prasowych. Dane zweryfikowane przez ZKDP podczas corocznego audytu są rzetelnym punktem odniesienia akceptowanym zarówno przez sprzedających, jak i kupujących powierzchnię reklamową w prasie. Umożliwiają bowiem nie tylko obiektywne ustalenie pozycji tytułu prasowego na tle konkurencji, ale także precyzyjne zaplanowanie kampanii reklamowych.

Czasopisma branżowe

Wydawane Nakład od

Przynależność do ZKDP

MIESIĘCZNIKI BEZPŁATNE: Poradnik Restauratora

1999

10100*

TAK

MIESIĘCZNIKI PŁATNE: Hotelarz Przegląd Gastronomiczny Świat Hoteli Nowości Gastronomiczne

1962 1946 2002 2003

4100* 7500*** 3000** 4000**

TAK NIE TAK TAK

NIEREGULARNE PŁATNE: Food Service

1996

8000*

TAK

DWUMIESIĘCZNIKI PŁATNE: Horeca Restauracja

2009 2011

4000*** 5000***

NIE NIE

*na podstawie danych ZKDP za luty 2012 (stan na 24.05.2012 r.) ** na podstawie danych ZKDP za styczeń 2012 (stan na 24.05.2012 r.) *** dane deklarowane przez wydawców


Economy Service Van – Ekonomicznie, mobilnie i elastycznie! Wybrane elementy oferty:

Samochód dostawczy to Twoje narzędzie biznesu?

Wymiana oleju z wkładem filtra oleju zł Vito 639:

384

Poznaj Economy Service Van - wyjątkowo oszczędną i kompleksową ofertę w Autoryzowanych Serwisach Mercedes-Benz.

Wymiana klocków hamulcowych (oś przednia lub tylna) Sprinter 906<3,5t: Sprinter 906>3,5t:

338 zł 395 zł

Pakiet filtrów (filtr oleju, powietrza, paliwa) Wszystkie modele Sprinter, Vito, Viano:

159 zł

Sprawdź pełną ofertę w Autoryzowanym Serwisie Mercedes-Benz lub na www.mercedes-benz.pl

MobilityGo - gwarancja mobilności nawet do

4 lat!

Mercedes-Benz

Poradnik Restauratora 06/012  

Poradnik Restauratora czerwiec 2012