Issuu on Google+

Wydawany NIEPRZERWANIE od 1999 roku

KWIECIEŃ NR 04 (152) / 2012

ISSN 1508-6194

Nowa Por adstał a rubry k n ik H o tel ar za : str. 30 a -31

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

COFFEE SERVICE

Tchibo Coffee Service. Twój partner w gastronomii. Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o. ul. Fabryczna 5, 00-446 Warszawa Kontakt dla potencjalnych Klientów: tel.: +48 22 383 11 40 - 42, fax: +48 22 383 11 50 e-mail: coffeeservice@tchibo.pl, www.tchibo-coffeeservice.pl


ZWYCI~ZAJ4 DOBRZE DOPASOWANI NIEZAWODNE SAMOCHODY DOSTAWCZE RENAULT NR 1 W ZABUDOWACH SPECJALISTYCZNYCH WPOLSCE* LEASING OD

" ....nn~un.pt

r l RENAULT mJ PRO+

DRIVE THE CHANGE Re...lt ...... GrilJ

SAMOCHODY DOSTAWCZE RENAULT NR. 1 W EUROPIE OD 14 LAY** Renault dopasowuje si~ do potrzeb kaidego biznesu. Skorzystaj z atrakcyjnej aferty: radio CD i klimatyzacja wstandardzie•••.

RENAULT


W NUMERZE

8 TEMAT MIESIĄCA

14 – Zabawa pod chmurką

Organizacja imprez plenerowych stała się bardzo ważnym źródłem dochodów dla branży HoReCa. Dzięki niej pracę mają dziesiątki tysięcy osób. To już cały przemysł, w którym uczestniczą: restauracje, firmy cateringowe, agencje eventowe, wypożyczalnie sprzętu i nagłośnienia, a także różnorodni artyści. Wprawdzie klimat gospodarczy w ostatnich latach odcisnął swe negatywne piętno i na tej dziedzinie, gdyż liczba organizowanych imprez spadła nawet o połowę, ale właściciele wspomnianych firm oczekują w nadchodzącym sezonie procentowo dwucyfrowego ożywienia. FELIETON:

6 Widelcem w kryzys ZOOM:

26 20

Fakty: Restauracyjny rating – po raz pierwszy w Polsce Wschodząca Gwiazdka Michelin 12 Trendy: Franczyza w Polsce – licencja na biznes 8

PREZENTACJE:

14 Wywiad: Magda Gessler 16 Hermesy Poradnika Restauratora: Nominacje 18 Wywiad: Christian i Rodrigo Delpech 20 Kulinarna Polska: Mazurski hotel czaruje swoim urokiem cały świat OD KUCHNI:

22 Menu: Grillowe fantazje 25 Blogspot: Rozsmakuj z nami świat TEMAT MIESIĄCA:

26 Zabawa pod chmurką PORADNIK HOTELARZA:

30 Wywiad: Heddo Siebs NOWOŚCI:

32 Nowości na rynku gastronomicznym W KADRZE:

33 Zapraszamy na... 34 Wydarzenia 38 Kalendarium CATERING:

39 Hurtownie dla cateringu

22


MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Talent czy determinacja... Chcieć to móc – mawia stare porzekadło. I jak to z takimi tezami bywa, czasem mają uzasadnienie, a czasem nie. Na podstawie życiorysu bohaterów kwietniowego wydania, które leży przed Państwem, możemy zaryzykować stwierdzenie, że wola i wiara czynią cuda i są początkiem sukcesu. Ale pamiętajmy, że nic nie dzieje się ot, tak po prostu, bez wysiłku i ciężkiej pracy. Wojciech Modest Amaro przez wiele lat pracował za granicą w najlepszych restauracjach świata, bywało, że po kilkanaście godzin dziennie. Dziś opowiada, że gotowanie to olbrzymi wysiłek, ale też mnóstwo frajdy. Praca połączona z pasją zaowocowała Wschodzącą Gwiazdką przyznaną mu przez prestiżowy przewodnik Michelin – wyróżnieniem, którym – jak dotąd – tylko on może poszczycić się na polskim rynku gastronomicznym, pomimo iż do grona restauratorów dołączył stosunkowo niedawno (s. 8). Wojciech Modest Amaro gości na naszych łamach w tym wydaniu jeszcze z innego powodu. Kapituła plebiscytu „Poradnika Restauratora” postanowiła przyznać mu nominację do nagrody Hermesa. Będziemy ją wręczać już po raz ósmy. Pozostali nominowani to także ludzie, których cechuje nieograniczona wręcz chęć uczenia się, pogłębiania tajników wiedzy kulinarnej, eksperymentowania i szukania inspiracji wszędzie, nawet poza granicami naszego kraju. Wybór zwycięzcy będzie niezwykle trudny (s. 16). W kwietniowym wydaniu prezentujemy jeszcze kilka innych ciekawych postaci. Wśród nich jest Magda Gessler – znana restauratorka, której właściwie przedstawiać nie trzeba. Z okazji Świąt Wielkanocnych opowiada nam o swoich tradycjach rodzinnych i ulubionych przepisach (s. 14). Zatrzymajmy się też przez moment przy braciach Delpech, pochodzących z Argentyny. Co mnie w nich urzekło? Determinacja w dążeniu do sukcesu. Intrygujące jest poszukiwanie odpowiedzi na pytanie: czy ich wielokrotnie zdobyte tytuły Mistrza Świata to wynik wrodzonego talentu do Flair, czy potwierdzenie tezy, że chcieć to móc…(s. 18) Zapraszamy do lektury!

Dys try bu cja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Ad res re dak cji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e -mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska edytacz@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska Sta li współ pra cow ni c y:  Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Ewa Szymańska (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 Anita Kubiak – tel. (61) 852 08 94 Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Maria Le śniewska – tel. (61) 855 70 66 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 Maciej Twardowski Anna Janiak Opra co wa nie gra ficz ne: EPM Studio – logo & layout Skład i ła ma nie: JM Stefko – printing.pl Druk: Interak Drukarnia Sp. z o.o. 64-700 Czarnków, ul. Kościuszki 93 Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum

Redaktor Naczelna

Korekta: Hanna Batura Re dakcja nie bierze odpowie dzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrze gamy sobie prawo skracania i adiustacji tek stów oraz zmiany ich ty tułów.

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


WIDELCEM

w KRYZYS

| FELIETON: MÓJ STOLIK

O kryzysie więcej się u nas mówi niż w rzeczywistości odczuwa. Niemniej jest obecny w naszej świadomości pod wpływem tego, co dzieje się nie tylko daleko od nas, w Grecji, Hiszpanii i Włoszech, ale i całkiem blisko, na Węgrzech.

6

Również w  dobrze prosperującej strefie polskiej gastronomii, w której zgodnie z zasadą nie zasypiania gruszek w popiele, na wszelki wypadek wybiega się myślą naprzód. Stąd dużo nowości. Nie bez wpływu na naszą gastronomię są społeczne zmiany. Polacy w  dużych miastach, a  zwłaszcza w  stolicy, jedzą szybko. Zwłaszcza w  porze obiadowej. Stąd nie tylko powodzenie fastfoodów, ale i przekształcania restauracji w bary szybkiej obsługi. W  minionym roku zamknięto 200 restauracji. Ale powstało znacznie więcej właśnie lokali z szybką obsługą, różnymi rabatami w  porze lunchu i  w  sumie z niższymi cenami. Barów typu „Zakąski, przekąski”, zainicjowanych przez Adama Gesslera, którymi przy tym stoliku zajmowaliśmy się niespełna półtora roku temu (styczeń 2010 ) jest już pełno nie tylko w Warszawie, ale i w całym kraju, bo ponad 170! I ciągle powstają nowe, jak właśnie „Pijalnia wódki i  piwa” w samym centrum stolicy przy Nowym Świecie, tuż przy rondzie de Gaulla. I kompletna nowość – ceny są podane również w  euro, którymi przypuszczam będzie można płacić w kasie w czasie EURO 2012. Jedno euro za wódkę lub piwo, dwa euro za jajecznicę z 3 jaj na szynce z bułką! Gdzie tak jest jeszcze w Europie? I już widzę tam tłumy kibiców, których ściąga uwidoczniona na wystawach cena! Opodal, a więc również w sercu miasta, przy Alejach Jerozolimskich, z kolei bez błysku fleszy otwarto „Mleczarnię”. Rzecz w tym, że do tej pory raczej likwidowano bary mleczne, niesłusznie osądzane jako socjalistyczny spadek. W  „Mleczarni” jest nie tylko ślicznie i tanio, ale również przesmacznie. Nic więc dziwnego, że od chwili otwarcia tam pełno. Widelcem uderza w kryzys cała strefa naszej egzotycznej i kolorowej gastronomii, a więc wietnamskiej kuchni oraz kebabów, które pod względem cen biją KFC i McDonalda. A  tam, gdzie taka restauracyjka ma wyższy poziom, a zatem i ceny, obniża się je w  konkretny sposób. Czyściutka libańska knajpka „Tlazzaz” przy ulicy Szczęśliwickiej na Ochocie, usytuowana w  pobliżu kilku prywatnych

Tadeusz Olszański

szkół wyższych z  powodzeniem stosuje happy hours i  w  godzinach od 12.00 do 15.00 obniża ceny o 33 procent. Podobnie postępuje większość lokali w  rejonie Dzikiego Zachodu, jak ongiś nazywano całe kwartały między ulicami Żelazną i  Towarową. Dziś to dzielnica banków, biur, hoteli i jeszcze ciągle plac budowy kolejnych wieżowców. Obszar białych kołnierzyków i budowlańców. W licznych w tej okolicy barkach i  restauracjach obok siebie, przy lunchu. Wszędzie reklamowane z wypisanymi kredą na tablicach ofertami: OBIAD, ZUPA + DRUGIE DANIE = 14 zł! Można więc szybko, tanio, skromnie. Można również drożej, ale obficiej i wcale nie za drogo. Otwarty niedawno w  świetnym miejscu przy ulicy Marszałkowskiej, w  dawnej dwupoziomowej siedzibie Węgierskiego Instytutu Kultury, „Browar de Brasil” proponuje na parterze swoją specjalność churrasco w  postaci aż 10 wersji kurczaka, wieprzowiny czy wołowiny pieczonych na autentycznym brazylijskim grillu za 7 złociszów, ale jeśli ci smakowało, to zaprasza na pięterko, gdzie za 59 zł jesz, ile chcesz brazylijskich pyszności. A jak w tej wielości nowych propozycji prosperują klasyczne lokale? Agnieszka Kręglicka (7 renomowanych restauracji w Warszawie) twierdzi, że ich powodzenie opiera się na stałej klienteli, która wytrwa przy swoich ulubionych miejscach nawet w ewentualnym pogorszeniu się sytuacji. A  jeśli już pojawi się kryzys, to w pierwszej kolejności uderzy w bankiety, integracyjne imprezy czy szkolenia, a więc w cateringi. Zresztą i  te super lokale szukają atrakcyjnych form promocji, jak choćby warszawska „Akademia Smaku”, która w  lutym wprowadziła zasadę, że klient sam wyceniał to, co zamówił. Waliły tłumy, a restauracja bynajmniej nie zbankrutowała. W dobie powszechnych narzekań nasza gastronomia zatrudniająca co najmniej milion osób dobrze się trzyma, bo wyczuwa społeczne potrzeby i całkiem nieźle promuje się mnogością pomysłów. Nic, tylko tak trzymać.  Poradnik Restauratora 04/2012


Bluza kucl~;.;!=-­

T-Shlrt z Twolm haftem

z Twoim haftem

Czapka z daszkl•m I Twolm haftem

Koszula kelnerska (100% bawetna) z Twolm haftem • zam6wlenle jui od 1 szt. • haftuJemy na katclym matertale • Je:t:eU potn:ebuJesz oclzleiy lnneJ nli prezentowana, skontaktuj sl~t z nami, mamy wszystkol • przy zam6wlenlu powy:t:ej 300 zt netto przygotowanle logo do produkcJI GRATISI dowolna kolorystyka + dowolna odzlei

+

+

Fartuch z Twoim haftem

dowolny rozmlar + dowolne potoienle

www.haftem.pl tel. 666.313.919


Tadeusz Sienkiewicz

Restauracyjny rating – po raz pierwszy w Polsce Wschodząca Gwiazdka Michelin W czasie gdy agencje ratingowe prześcigają się w straszeniu inwestorów obniżaniem cenowej pozycji kolejnych narodowych obligacji, inspektorzy przewodnika Michelin sprawdzają tysiące restauracji i hoteli, tworząc w ten sposób zupełnie inny rating – przynależności do elity branży  HoReCa – Guide Michelin. Przewodnik Michelina ukazuje się od 1900 roku minionego wieku, gdy po raz pierwszy ukazała się edycja, opisująca lokale Francji. Od tamtego czasu inspektorzy Michelina podróżują po całym świecie, przyznając wyróżnienia za wybitne osiągnięcia kulinarne.

– To najważniejszy, o  najdłuższej tradycji przewodnik na świecie. Wyróżnienie przyznane przez Michelina jest marzeniem każdego restauratora – mówi Daniel Pawełek, właściciel warszawskiej restauracji, Butchery and Wine, wyróżnionej symbolem Bib Gourmand. – Dzięki takim wyróżnieniom wchodzimy w krąg światowej elity gastronomicznej – dodaje Wojciech Modest Amaro, właściciel warszawskiego lokalu Atelier Amaro, który został uhonorowany wyróżnieniem Wschodzącej Gwiazdki. W  tegorocznej edycji Czerwonego Przewodnika Michelin znalazło się ponad 2  100

restauracji i  1  500 hoteli. Opisane miejsca charakteryzują się różnym stylem, wielkością i  zakresem cenowym oferty. Podstawą do ich uwzględnienia w zestawieniu była wcześniejsza wizyta anonimowych inspektorów Michelin, których jedynym zajęciem jest właśnie ocenianie i  przygotowywanie rekomendacji na potrzeby przewodnika. „Main Cities of Europe 2012” przedstawia łącznie 287 restauracji z jedną gwiazdką, 74 lokale z dwiema gwiazdkami i 15 trzygwiazdkowych. Ponadto 250 restauracji zdobyło wyróżnienie Bib Gourmand. Wśród wspomnianych 3  600 restauracji i  hoteli znalazło się 42 polskich restauracji

Wojciech Modest Amaro właściciel warszawskiego lokalu Atelier Amaro – Największym wyróżnieniem dla

| ZOOM: fakt y

mojej restauracji jest codzienny kom-

8

plet gości. Wyróżnienie Michelina potwierdza jednak, że w  tym wyścigu kucharzy znajdujemy się w światowej czołówce. Myślę, że w ten sposób przecieramy szlaki dla innych restauracji i  polskiej szkoły kulinarnej, która zyskuje coraz większą renomę w Europie i na świecie. To także dobra perspektywa dla Polski, która przez inspektorów Michelina zaczyna być postrzegana jako coraz bardziej ciekawy i wart promowania rynek.

Fot. Archiwum Atelier Amaro Poradnik Restauratora 04/2012


z Warszawy i Krakowa, czyli o sześć więcej niż przed trzema sztućcami Michelin. Trzy sztućce przyznane rokiem. W tym roku do przewodnika trafiły 22 restau- Tamce 43 świadczą o doskonałej obsłudze, wyjątkoracje z Warszawy i 20 z Krakowa (w ubiegłym roku wej atmosferze oraz wystroju, który przypadł do gustu odwiedzającym restaurację inspektorom. Przyznanie było 19 lokali warszawskich i 17 krakowskich). Warszawska restauracja Atelier Amaro otrzymała takiego odznaczenia jest także ogromną motywacją wyróżnienie Wschodzącej Gwiazdki oznaczające bardzo duże szanse na zdobycie w przyszłym roku gwiazdki Michelina. Gdyby tak się stało, byłby to pierwszy lokal w Polsce uhonorowany tym symbolem. Wśród wyróżnionych restauracji znalazła się także warszawska Butchery and Wine, która obok jednego symbolu sztućców, otrzymała symbol Bib Gourmand. Lokal znalazł się w zestawieniu po raz pierwszy. – To dla mnie wielkie, fantastyczne wyróżnienie, o którym informacja dotarła w dzień urodzin. Tym bardziej znaczące wyróżnienie, bo zostało przyznane rok po otwarciu lokalu. Wspaniałe wydarzenie dla moich klientów, teamu, z którym pracuję oraz dla mnie, będące wynikiem wysiłku wkładanego w jakość, która jest dla nas najważniejszą miarą naszej pracy, potwierdzonej przez inspektorów Michelina – mówi Daniel Pawełek, właściciel warszawDostęp do treści publikowanych w tym miejscu skiej restauracji Butchery and Wine. mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, W przewodniku Michelina znalazł obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. się także inny stołeczny lokal – Tamka Podstawa prawna: 43. Restauracja po raz pierwszy trafiła Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości na listę odznaczonych i to od razu aż i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych.

Poradnik Restauratora 04/2012


Fot. Archiwum Butchery and Wine

Daniel Pawełek właściciel warszawskiej restauracji Butchery and Wine – Wyróżnienie mojego lokalu, rok po jego

| ZOOM: FaKT y

otwarciu, jest dla mnie niewątpliwe zasko-

dla lokalu do dalszego, sukcesywnego rozwoju. – czeniem. Widać jednak, że olbrzymi wysiłek Bardzo cieszymy się z tego wyróżnienia. Po wielu włożony w zbudowanie nowej jakości przyniósł rezultaty. Prestiż prestiżowych, polskich wyróżnieniach i kilku zanagród przyznawanych przez przewodnik Michelina jest kształgranicznych, 3 sztućce Michelin to dla nas kolejtowany przez jego historię i rzetelność inspektorów. Oczywiście ny znak, że wysiłek, który codziennie wkładamy znalezienie się w publikacji pomaga wielu restauracjom, sądzę w budowanie pozycji Tamki 43 na gastronomiczjednak, że najważniejsze jest zadowolenie klientów, którzy wynej mapie Polski, nie idzie na marne. Będziemy bierając mój lokal stanowią o jego renomie. Obecność coraz konsekwentnie realizować naszą filozofię prowawiększej liczby polskich restauracji w gronie najlepszych restaudzenia restauracji, tak by w kolejnych latach jej racji w Europie potwierdza, że rodzima sztuka kulinarna jest na funkcjonowania osiągać jak najlepsze rezultaty coraz wyższym poziomie. i codziennie zaspokajać kulinarne potrzeby naszych gości. To dla nas absolutny priorytet – mówi Paweł Kwiatkowski, właściciel Tamki 43. wiła się edycja, opisująca lokale Francji. Od tamPrzewodnik Michelina ukazuje się od 1900 tego czasu inspektorzy Michelina podróżują po roku minionego wieku, gdy po raz pierwszy poja- całym świecie przyznając za wybitne osiągnięcia kulinarne (oraz Warszawa (22 restauracje; w ubiegłym roku było 19) Kraków cenowe) wyróż(20 restauracji; w ubiegłym roku było 17) Amber Room nienia: SztućTrzy Rybki Pod Gigantami ce (Łyżka & Copernicus Atelier Amaro (dołączyła w tym roku) Widelec) – za , RISING STAR do Wentzl Belvedere wystrój, jakość Sąsiedzi (dołączyła w tym obsługi, atmosMichel Moran – Bistro de Paris roku) ferę lokalu, Bib Platter by Karol Okrasa Studio Qulinarne (dołączyła w tym roku) Gourmand – za San Lorenzo Szara Kazimierz stosunek jaRóżana Ancora kości do ceny, AleGloria Unicus (dołączyła w tym roku) Gwiazdki MiTamka 43 (dołączyła w tym roku) Resto Illuminati (dołączyła chelin (któConcept w tym roku) rych w Polsce Dom Polski Szara jeszcze nie ma La Rotisserie Cyrano de Bergerac żaden lokal) – Rubikon Pod Baranem za walory smaLa Table Jarema kowe potraw. Rozbrat 20 Trufla (dołączyła w tym roku) Przewodnik U Fukiera La Campana MICHELIN Flik Farina „Main Cities of Butchery & Wine Wesele Europe 2012” , Bib Gourmand (dołączyła w tym roku) Miód Malina opisuje restauBoathouse Kawaleria racje z 44 miast Qchnia Artystyczna Del Papa w 22 krajach. U Kucharzy

10

Poradnik Restauratora 04/2012

*


W roku 2012 tylko jedna restauracja zasłużyła w opinii inspektorów Michelina na trzy gwiazdki. To „Flocons de sel”, lokal z ekskluzywnej stacji narciarskiej w Megeve. Dziesięć nowych restauracji otrzymało dwie gwiazdki, a 58 jedną. Ponad 30 restauracji zostało zdegradowanych w klasyfikacji prestiżowego przewodnika. W Polsce także są restauracje, które wypadły z rankingu – to krakowskie Pod Różą, Szara Kazimierz, C.K. Dezerter. Z zestawienia wypadła też warszawska Michel’s Brasserie, która w ubiegłorocznym zestawieniu miała dwa symbole sztućców. Przy tej okazji warto wspomnieć, że po raz pierwszy gwiazdkę otrzymały restauracje w Czechach, kierowane przez lokalnych kucharzy. Są to mieszczące się w Pradze Alcron (restauracja w hotelu Radisson) oraz La Degustation Boheme Bourgeoise. Alcron, w której rządy sprawuje Roman Paulus, specjalizuje się w owocach morza. W La Degustation Boheme Bourgeoise króluje tradycyjna kuchnia czeska. Obie od lat wymieniane są wśród najlepszych czeskich restauracji. Cztery lata temu gwiazdkę otrzymała znajdująca się w praskim hotelu Four Seasons restauracja Allegro, ale kierował nią wtedy kucharz włoskiego pochodzenia, Andrea Accordi. Włoch, który zdobył gwiazdkę trzykrotnie, w zeszłym roku przeniósł się do Petersburga. W tym roku po gwiazdce otrzymały także ateńskie

Funky Gourmet i Galazia Hytra. Zaskoczeniem może być Kopenhaga, którą wyróżniono 4 nowymi restauracjami z jedną gwiazdką. Jednak prawdziwym liderem został Paryż z 11 nowymi lokalami, które zdobyły jedną gwiazdkę. 

Firma Hügli życzy wszystkim swoim Klientom zdrowych i spokojnych Świąt Wielkanocnych przy akompaniamencie najlepszych zup

Szwajcarska jakość w polskiej kuchni

Poradnik Restauratora 04/2012


Tadeusz Sienkiewicz

Franczyza w Polsce – licencja na biznes Polska franczyza – w tym franczyza w gastronomii – od wielu lat notuje rocznie dwucyfrowe wzrosty. Zdaniem specjalistów z Europejskiej Federacji Franczyzy rodzimy rynek ma wielki potencjał i kolejne lata to potwierdzą. Szybszym rozwojem może się poszczycić tylko Belgia i Szwecja. W pierwszej dziesiątce największych sieci franczyzowych w Polsce kilka firm zamieniło się miejscami, ale tworzą ją niemal te same marki co przed rokiem. Jedyną nowością jest dołączenie Subway’a do grona największych.

Do inwestycji na franczyzowym rynku gastronomicznym zachęca gwarancja, jaką daje znany i rozpoznawalny brand, konkurencyjna oferta i  know-how. Z  najnowszego raportu Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych o franczyzie w gastronomii w 2011 r. wynika, że w minionym roku liczba lokali działających na licencji wzrosła o 200 punktów. Rynek gastronomiczny w  Polsce można podzielić na siedem segmentów tj., Fast Food, Pizzerie, Casual dining, Zdrowa kuchnia, Kawiarnie, cukiernie, lodziarnie, Puby, kluby i Gastronomia dla podróżnych. W sumie na polskim rynku działa obecnie 138 marek, które chcą rozwijać się poprzez franczyzę. Znamienne jest to, że tylko 86 z nich posiada jednostki franczyzowe. Wynika to przede wszystkim z tego, że wiele konceptów nie jest po prostu atrakcyjnych dla franczyzobiorców. Mimo tych uwarunkowań, w stosunku do 2010 r.

Liczba lokali należących do sieci franczyzowych w podziale na segmenty rynku, dane na k. 2011 r.

670

Kawiarnie, cukiernie, lodziarnie

500 630

Fast food

360 610

| ZOOM: TRENDY

Pizzerie

12

410 220

Casual dining

150 101

Puby, kluby

98 89

Gastr. dla podróżnych

Zdrowa Kuchnia

76 58 39

liczba jedn. franczyz. łączna liczba jednostek

liczba konceptów barów i restauracji oferujących franczyzę wzrosła o 450 – do 2400. Sporo franczyzobiorców zyskały takie sieci jak McDonald’s, Subway, Noodle w Pudle, Asia to go, Sphinx czy Lody Bonano. W  pierwszej dziesiątce największych sieci franczyzowych w  Polsce kilka firm zamieniło się miejscami, ale tworzą ją niemal te same marki co przed rokiem. Jedyną nowością jest dołączenie Subway’a do grona największych. Warto zauważyć, że najbardziej popularne licencje franczyzowe możemy znaleźć w kategorii cukierni, kawiarni i  lodziarni i  to ten segment przoduje także pod względem liczby lokali, choć jest to głównie zasługą dwóch sieci: minipiekarani Fornetti oraz sieci vendingowej Alois Dallmayr (w  tym przypadku uwzględniliśmy liczbę franczyzobiorców, a  nie liczbę maszyn). Najmniej punktów działa w niszowym segmencie zdrowej kuchni. Liderem franczyzy pozostaje jednak – podobnie jak na całym świecie, także w wymienionej Belgii i Szwecji – McDonald’s. Aktualnie 53 licencjobiorców prowadzi 143 restauracje. Sieć Subway, która w tym roku znalazła się wśród 10 najprężniej rozwijających się sieci franczyzowych w Polsce w ciągu minionego roku otworzyła 17 nowych punktów. Wśród sieci pizzerii, które posiadają lokale franczyzowe, bez zmian. Numerem jeden wciąż jest Da Grasso, numerem dwa – Telepizza, zaś numerem trzy – Biesiadowo, które dołączyło do ścisłej czołówki przed rokiem. Na uwagę zasługują na pewno sieci ze słodkimi przekąskami na zimo, tj. lodami i jogurtami mrożonymi. W  minionym roku Zielona Budka uruchomiła dwie pierwsze lodziarnie firmowe. Koncept lodowy pod marką Lovit przygotowała także firma Gastromall, która oferuje w nim lody własnej produkcji. Firma ma już jedną sieć Poradnik Restauratora 04/2012


gastronomiczną, w której działają zarówno punkty własne, jak i franczyzowe – Olimp. Marka Lovit też ma być rozwijana przez franczyzę. Najważniejszymi graczami na rynku restauracji casual dining pozostają marki z grupy Sphinx. Sytuacja jest jednak inna niż w ubiegłym roku. Z 45 lokali własnych, spółka zmniejszyła się do 13 lokali, 55 działa w systemie franczyzowym, a 27 w systemie operatorskim traktowanym przez spółkę jako etap przygotowania do franczyzy. Nowością miała być nieudana próba wprowadzenia na rynek Spinx express działających również w  systemie franczyzowym. Spółka spodziewała się sporego zainteresowania szczególnie dlatego, że nakład inwestycyjny miał być dużo niższy od nakładu tradycyjnego Sphinxa. Na początku tego roku spółka ogłosiła jednak, że wycofuje się z projektu. Swoją decyzję władze spółki tłumaczą tym, że marka Sphinx już teraz postrzegana jest przez konsumentów jako bliska segmentowi fast casual dining. Ponadto spółce udało się znacząco ściąć wydatki na uruchomienie pełnowymiarowej restauracji, do tego stopnia, że stały się one porównywalne do wydatków na uruchomienie expressu. Z  kolei największą siecią w  segmencie rynku ze zdrową żywnością pozostaje niezmiennie Green Way. roku firma, która do tej pory miała jedną W ubiegłym pr_barilla_195x135.ai 2012-03-30 10:40:23

markę gastronomiczną, wydzieliła ich aż trzy. Obecnie nadal funkcjonują lokale pod szyldem Green Way, aczkolwiek część została zmodernizowana według nowszej koncepcji – Green Way Food For Life. Firma zaczęła tworzyć także sieć barów sałatkowych Vegemania. Odświeżenie konceptów w  Polsce było krokiem niezbędnym. W ostatnich latach Green Way, mimo że wciąż pozostawał numerem jeden, tracił na popularności. Lokale sieci były zamykane, a w ich miejsce coraz rzadziej powstawały nowe. W rezultacie sieć, która jeszcze parę lat temu liczyła blisko 40 lokali, dziś ma 25 punktów działających pod trzema markami. Niszę próbuje również zapełnić koncept Salad Story i robi to bardzo skutecznie. Sieć rozwija się bardzo dynamicznie – w minionym roku powiększyła się aż o 8 lokali. Poprzez franczyzę rozwijają się również koncepty związane z gastronomią przydrożną. To bardzo atrakcyjny i wyjątkowo prężnie rozwijający się w ostatnim czasie segment rynku. Powstaje też coraz więcej sieci dedykowanych wyłącznie segmentowi gastronomii przydrożnej. Mowa np. o  Leśnym Runie czy ComfortRestaurant – sieciach, które mają już jednostki franczyzowe oraz Pit Stop Barach – nowym koncepcie Polskiego Jadła, który ma być także rozwijany poprzez franczyzę. Firma ma już dwie jednostki własne i podpisała już pierwszą umową franczyzową. 


Fot. TVN Cezary Piwowarski

Święta z aromatem wanilii Rozmowa z Magdą Gessler, restauratorką, malarką, podróżniczką, właścicielką i współwłaścicielką kilku restauracji, prowadzącą w TVN program „Kulinarne rewolucje” Heidi Handkowska: Czy gotowania można się w ogóle nauczyć, czy to po prostu dar?

Moje babcie – jedna Włoszka, druga Rosjanka i mama cudownie gotowały. Od samego dzieciństwa kuchnia była treścią naszego życia. Na obiedzie mówiono już o kolacji, na śniadaniu o obiedzie. Jako mała dziewczynka mieszkałam w Bułgarii w Sofii, potem na Kubie w Hawanie, potem trochę w Meksyku, potem był Madryt, gdzie studiowałam na Akademii Sztuk Pięknych. Czy dobry kucharz może być „czarodziejem dusz”?

| PREZENTaCJE: w y wIaD

Dobrym daniem, podanym z dużą sympatią i miłością, można zdziałać cuda.

14

Pani znakiem rozpoznawczym oprócz dobrej kuchni jest niepowtarzalny wystrój restauracji?

Jeśli kucharz dobrze gotuje to w restauracji zawsze będzie bardzo dużo gości. Dekoracja wcale nie decyduje o powodzeniu restauracji. Dobra restauracja to magia. To jest zbiór pewnych energii. Jestem przekonana, że są ludzie, którzy mają energię przyciągającą innych. Myślę również,

że niezwykle ważne jest to, że sama gotuję i cały czas nad tym czuwam. Ja cały czas czuję niedosyt wiedzy, cały czas się uczę. Prowadzi Pani program „Kuchenne rewolucje”, ma własne restauracje i kawiarnie, pisze książki, felietony, maluje, projektuje wnętrza swoich restauracji. Jak to wszystko Pani godzi?

Nie wyobrażam sobie, żebym nic nie robiła. To takie nudne. Śpię przeważnie 6 godzin. Jak wstanę to już myślę co muszę zrobić. Wpadam w swój wir zajęć i… jestem zadowolona. Recepta Magdy Gessler na udaną Wielkanoc to…

…dobre jedzenie i stół ozdobiony świeżymi kwiatami. Uwielbiam te święta. Są wiosenne i bajecznie kolorowe. Podczas przygotowań potraw trzeba działać z głową, bowiem pierwsza zasada dobrej kuchni brzmi – nigdy się nie spiesz. Jedzenie nie powinno służyć wyłącznie zaspokojeniu głodu, to magiczne misterium smaku, koloru, zapachu, formy. Śniadanie wielkanocne nie wymaga trzymania się sztywnych reguł jak wigilia, dobór dań może być bardziej

dowolny. A poza tym wielkanocne potrawy nie należą do skomplikowanych. A jeśli ktoś nie potrafi lub nie ma czasu przygotowywać pasztetów i wielkanocnych mazurków, zawsze może je po prostu kupić... Czym pachną domu?

święta

w

Pani

Aromatem wanilii, pieczonym ciastem oraz zapachem wiosennych kwiatów: hiacyntów, żonkili. Nic tak potem już nie pachnie. Honorowym gościem na stole Wielkanocnym jest…

…babka drożdżowa. Jest to jedno z najstarszych ciast wypiekanych na ziemiach polskich. Robiono je już w XV wieku. A pieczenie babki tiulowej, muślinowej, szafranowej to prawdziwa sztuka. Już same nazwy wskazują jak delikatne są te wypieki. Im mniej mąki i więcej żółtek, tym babka będzie lżejsza. Wszystko zależy też od tego, jak długo będziemy ją wyrabiać. A jak wyjdzie z zakalcem, to trzeba upiec kolejną. W kuchni, tak jak w życiu – nie można się poddawać.. Dziękuję za rozmowę... Poradnik Restauratora 04/2012


Swiat warzywnych przysmak6w


Nominacje do nagrody Hermesy Poradnika Restauratora Poniżej kolejne nominacje do nagrody Hermesa Poradnika Restauratora. Prezentujemy je, gdyż uważamy, że wiele obiektów i wiele osobowości warto wyróżnić za wkład, jaki wnieśli w  rozwój polskiej gastronomii. W  kolejnym wydaniu przedstawimy ostatnich nominowanych, a  podczas Wielkiej Gali organizowanej przez nasze wydawnictwo z  dumą wręczymy statuetki Hermesa Poradnika Restauratora już po raz ósmy. W tym roku statuetki trafią w kategoriach:

Osobowość kulinarna, Restauracja ogólnopolska, Restauracja hotelowa oraz Restauracja w regionie (obiekty prezentowane w rubryce Prezentacje: Kulinarna Polska). Przypominamy skład Kapituły Środowiskowej, która przez cały rok śledzi aktywność branży HoReCa: • Tadeusz Olszański – publicysta, dziennikarz, krytyk kulinarny, autor licznych książek, • Joanna Ochniak – ekspert w  dzie-

dzinie marketingu i dotacji unijnych w branży HoReCa, przedstawicielka na Polskę klubu kobiet w  Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (Women Chefs in WACS), inicjatorka projektu „Gastronomia na Obcasach” na rzecz wszystkich kobiet pracujących w branży gastronomicznej, organizatorka szkoleń dla pracowników branży gastronomicznej w Unii Europejskiej, • Edyta Czerwińska – Redaktor Naczelny Poradnika Restauratora.

| PREZENTACJE: hermesy

Osobowość Kulinarna: Wojciech Modest Amaro

16

Uznany na świecie polski kucharz. Przez wiele lat pracował i  praktykował u  boku znakomitych szefów kuchni, takich jak Ferran Adria (Elbulli) czy Rene Redzepi (Noma). Laureat wielu międzynarodowych nagród. W  2008 roku Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna przyznała mu presti-

żową nagrodę Chef de l’Avenir za wybitny talent, a prezydent Akademii napisał: „…dla Wojtka – przyszłego Ferrana Adrii kuchni polskiej – z wyrazami podziwu Rafael Anson”. Autor książki „Kuchnia polska XXI wieku”, za którą otrzymał Grand Prix Litterature de la Ga-

stronomique w  Paryżu. Książki, która zmieniła oblicze współczesnej kuchni polskiej oraz ukazała możliwości kreatywnego gotowania w odniesieniu do klasycznych i tradycyjnych potraw. W  marcu 2011 roku najnowsza książka „Natura kuchni polskiej” zdobyła 4 miejsce na świecie w prestiżowym konkursie World CookBook Awards, a swoją rekomendację dla talentu Modesta zamieścił w  niej sam Rene Redzepi, szef najlepszej restauracji świata Noma w Kopenhadze. Obecnie prowadzi własną restaurację „Atelier Amaro”, gdzie sięgając w głąb natury odkrywa na nowo tajniki kuchni polskiej. W  2012 roku „Atelier Amaro” jako pierwsza i jedyna w historii Polski restauracja otrzymała od legendarnego przewodnika kulinarnego Michelin wyróżnienie Wschodzącej Gwiazdki. Poradnik Restauratora 04/2012


Ogólnopolska Restauracja Tradycyjna: Ancora Restaurant, Kraków Adam Chrząstowski – współzałożyciel oraz Szef Kuchni

Współzałożyciel oraz Szef Kuchni Adam Chrząstowski, stworzył w  Ancora Restaurant autorską, niepowtarzalną kuchnię słynącą z  niekonwencjonalnego łączenia smaków i  aromatów. Silna i  odważna oso-

bowość sprawia, że Adam Chrząstowski nie obawia się eksperymentować i  każde jego danie na nowo odkrywa tradycyjną polską kuchnię. Obecnie Szef Kuchni spełnia swoje marzenie i  gotuje pod własnym szyldem, rozpieszczając podniebienia gości w  Ancora Restaurant w Krakowie. Choć z  wykształcenia jest filozofem, już w  młodym wieku los związał go ze smakami, aromatami i winem. Trwającą do dziś przygodę

z  gotowaniem Adam Chrząstowski rozpoczął w  Szwajcarii, gdzie nauczył się podstaw zawodu. Swe umiejętności rozwijał w  Polsce, gotując razem z  Kurtem Schellerem w  prestiżowej restauracji Hotelu Bristol. Niebywałe umiejętności łączenia oryginalnych smaków szybko zostały docenione i  zaowocowały propozycją wyjazdu do USA lub Chin. Chcąc poznać nowe smaki i  tradycje przygotowywania posiłków, wybrał Państwo Środka i przez dwa lata szefował dwóm restauracjom w Szanghaju. W 2011 roku Adam Chrząstowski wybrany został „patronem merytorycznym działań kulinarnych podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej”. Wyróżnienie to umacnia jego pozycję jako jednego z  najlepszych Szefów Kuchni w Polsce.

Czterogwiazdkowy Hotel Crocus w  Zakopanem to nowoczesny, luksusowy obiekt, położony w centrum Zakopanego, a jednocześnie w bezpośrednim sąsiedztwie Tatrzańskiego Parku Narodowego, Wielkiej Krokwi, kompleksu narciarskiego Nosal i kolejki linowej na Kasprowy Wierch. Hotel Crocus to doskonałe miejsce do wypoczynku rodzinnego, Poradnik Restauratora 04/2012

spotkań biznesowych, organizacji szkoleń i  konferencji. Proponuje niezwykły klimat, spokój wśród niezapomnianych widoków Tatr i  profesjonalną obsługę. Elegancka restauracja, w której szefem kuchni jest Sebastian Krauzowicz, zaspokoi najbardziej wyszukane potrzeby kulinarne, a nowoczesne SPA oferujące wszechstronne zabiegi pielęgna-

cyjne ciała, masaże, zabiegi wodne i usługi kosmetyczne, pozwoli na wytchnienie i regenerację sił. Dyrektor Hotelu Crocus – Bogdan Wolański jest hotelarzem z  powołania, zdobywał 30-letnie doświadczenie w  hotelach w  Europie, Azji, Oceanii, Ameryce. Po osiągnięciu wielu sukcesów postanowił powrócić do kraju, by kontynuować swoją karierę w  tym zawodzie, przekazać zdobytą wiedzę, podzielić się doświadczeniem i  prowadzić Hotel Crocus „światową” drogą do sukcesu. Jako dyrektor jest osobą charyzmatyczną, stanowczą, kreatywną, wychodzącą naprzeciw wszystkim potrzebom i  oczekiwaniom Klienta.

| PREZENTACJE: HERMESY

Restauracja Hotelowa: Hotel Crocus, Zakopane Sebastian Krauzowicz – Szef Kuchni

17


Urodzeni Mistrzowie Świata

Rozmowa z Christianem Delpechem, barmanem, specjalizującym się w sztuce Flair, 19-krotnym mistrzem świata, zwycięzcą w 50 konkursach organizowanych na całym świecie.

| PREZENTaCJE: w y wIaD

Edyta Czerwińska: Sztuki Flair uczył się Pan oglądając jeden z kultowych filmów pokazujących realia życia barmanów. Jak można osiągnąć taki profesjonalizm bez profesjonalnych szkoleń?

18

Christian Delpech: Poziom, który udało mi się osiągnąć, wymagał ode mnie pełnego zaangażowania i wielogodzinnych treningów. We wzmocnieniu formy bez wątpienia pomagały mi zawody, ponieważ kiedy konkurujesz z innymi, musisz stale nad sobą pracować i starać się osiągnąć jak najlepszy, najwyższy poziom. Dzisiejszy system szkoleń i nauczenia Flair jest o wiele łatwiejszy i szybszy niż kilka czy kilkanaście lat temu. Do dyspozycji barmanów są liczne szkolenia, o których kiedyś nie mogliśmy nawet marzyć. Bez wątpienia, dostęp do materiałów szkoleniowych jest znacznie prostszy – to co nam zajmowało kilka miesięcy, w obecnej dobie rozwoju Internetu jest możliwe do wykonania np. w kilka tygodni.

jakąś skalę, to najważniejszym konkursem w mojej karierze był chyba konkurs Legends 3 – moje pierwsze profesjonalne zawody światowe. Zwycięstwo, jakie osiągnąłem, bez wątpienia umożliwiło mi zaistnienie na światowej mapie Flair, mogłem zaprezentować swoje umiejętności szerszej publiczności, dodało mi to pewności siebie, a także – prestiżu. Zdobyłem tam nie tylko tytuł mistrza, ale przede wszystkim doświadczenie, które pozwoliło mi na realizację dalszych wyzwań i współzawodnictwo z najlepszymi. Proszę opowiedzieć o swojej przygodzie z magią. Czy używa Pan tej wiedzy podczas pokazów?

Wielokrotnie zdobywał Pan tytuły w konkursach barmańskich organizowanych na całym świecie. Które było najważniejsze, najbardziej znaczące?

Ch.D.: Zaskoczyłaś mnie, że znalazłaś tę informację… Z iluzją zaprzyjaźniłem się, kiedy mieszkałem na Ibizie. Wykonywałem różne magiczne tricki w barze, ale nigdy podczas pokazów. To była świetna rozrywka – dla mnie i dla moich gości. Dzisiaj, z perspektywy czasu wiem, że płynność ruchów, która potrzebna była mi podczas przygotowywania tricków iluzjonistycznych, w dużej mierze pomogła mi potem osiągnąć płynność i pewność ruchów podczas pokazów Flair.

Ch.D.: Wszystkie zwycięstwa i udziały w zawodach były dla mnie istotne – nawet te, których nie wygrałem, ponieważ zawsze czegoś mnie nauczyły, coś z nich wynosiłem. Jeśli jednak miałbym przyjąć

Prowadząc szkolenia z Flair udało się Panu wyłowić jakiś talent, przyszłą gwiazdę? Jak młodzież teraz podchodzi do tego zawodu?

Ch.D.: Miałem okazję szkolić wiele osób. Nie jestem typowym nauczycielem. Moim celem jest przede wszystkim nauka poprzez wzajemne doświadczenie i rady. Ważniejsze jest dla mnie wspólne przeżywanie emocji niż ćwiczenie ruchów czy układów Flair. A o to, czy jest to dobre podejście – musiałabyś zapytać moich uczniów. Pomimo prowadzenia swojej firmy nadal pracuje Pan za barem. Po co?

Ch.D.: Cóż mogę powiedzieć? Barmaństwo wciąga i w jakimś stopniu uzależnia od siebie. Uwielbiam tę pracę. Pracuję w barze, bo chcę mieć kontakt z ludźmi. Bycie barmanem to mój zawód i jeśli miałbym własny bar, to nadal pracowałbym jako barman. Praca w barze daje doświadczenia i emocje, jakich nie zapewnią żadne pokazy. To zupełnie inny świat. Odwiedził Pan Polskę w 2010 roku, podczas zawodów Independent Flair League. Jak wspomina Pan tę wizytę i oczywiście – zawody?

Ch.D.: Zawody były świetne, tłumy niesamowite, a organizacja – wspaniała! Znakomity poziom! Cieszę się, że mogłem przeżyć tę imprezę. Niepowtarzalne wydarzenie. Dziękuję za rozmowę. Poradnik Restauratora 04/2012


– rodzinny talent do Flair

Rozmowa z Rodrigo Delpechem, barmanem, specjalizującym się w sztuce Flair, 9-ciokrotnym mistrzem świata, zwycięzcą w około 30 konkursach. Podczas IFL Grand Final w Warszawie w 2011 zdobył drugie miejsce, tuż za Tomem Dryierem.

Rodrigo Delpech: Nie wiem, czy to, czym się zajmuję, to talent czy cecha rodzinna, ale na pewno wszystkiemu co robimy oddajemy się z pasją. Działamy najlepiej jak potrafimy i to na pewno jest nasz znak rozpoznawczy. Jak u Pana zaczęła się przygoda z Flair?

R.D.: Wszystko zaczęło się, kiedy miałem 15 lat. Pamiętam, że brat ćwiczył już wtedy pokazy Flair na podwórku naszego domu w Argentynie. Za każdym razem, kiedy Christian gdzieś wychodził, podkradałem mu butelki i starałem się go naśladować. W wieku 18 lat po raz pierwszy obejrzałem profesjonalne nagranie z pokazów barmańskich. Były to Mistrzostwa Świata w Orlando w USA („Quest for the Best 99”). To chyba właśnie wtedy poczułem, że to jest właśnie to, czym chcę się zajmować – brać udział w zawodach na całym świecie i starać się być najlepszym w tym, co robię… Słyszałam, że przez długi czas nie startował Pan w zawodach, po czym przeszedł metamorfozę fizyczną i stał się groźnym konkurentem podPoradnik Restauratora 04/2012

czas konkursów. Skąd ta przerwa i co się wówczas działo w Pana życiu?

R.D.: Tak, masz rację. Miałem prawie dwuletnią przerwę w treningach i zawodach. W tym czasie ani razu nie miałem butelki treningowej w rękach. Potrzebowałem odpoczynku. Po dziesięciu latach ciężkich treningów czułem zmęczenie i chciałem odpocząć. Kiedy zaczynałem, starty w zawodach sprawiały mi wielką przyjemność. Zdobywałem pierwsze miejsca, wygrywałem, bawiłem się. W pewnym momencie zdałem sobie sprawę, że barmaństwo zaczęło mnie męczyć. Flair powinien sprawiać radość, a ja jej nie czułem. Był to dla mnie znak, że muszę coś zmienić. Moja rodzina i przyjaciele sądzili, że już nigdy więcej nie wrócę do barmaństwa, że nie będę brał udziału w zawodach. Przełom nastąpił we wrześniu 2011 roku. Zdecydowałem się na powrót i rozpocząłem treningi. To była jedna z najlepszych decyzji w moim życiu. Uczucie, jakiego doświadczasz stojąc na scenie jest niesamowite, a podziw i wparcie okazywane przez tłumy widzów są nie do opisania. W moje życie powróciła radość… A ja udowodniłem sobie, że nadal mogę być najlepszy.

drugie miejsce w IFL było świetne, ponieważ finaliści tych zawodów to najwyższa półka zawodników, a zwycięzca Tom Dyer jest według mnie jednym z najlepszych barmanów Flair tej dekady. Bycie na podium tuż za nim to dla mnie wielkie wyróżnienie! A co mnie motywuje? Choć może zabrzmi to trochę kolokwialnie – wszystko: wsparcie, jakie dają mi bliscy i znajomi, wysokie noty uzyskiwane na zawodach, niezwykłe uczucia na scenie… To moje życie. Jak widzi Pan swoją przyszłość w barmaństwie i Flair?

R.D.: Nie myślę o tym zbyt dużo, chwytam piękne momenty, jakie dzisiaj przynosi mi życie. Podróżuję, startuję w zawodach, trenuję… Odwiedził Pan Polskę w 2011 roku i spędził w naszym kraju kilka dni. Jak wspomina Pan ten pobyt?

Co Pana motywuje do dalszych startów?

R.D.: Byłem tu tylko w czasie zawodów, w środku tournée, więc nie mogłem zostać dłużej, ale jestem pewny, że niebawem będę miał okazję znów odwiedzić Polskę. IFL to niezwykłe zawody – i to w każdym aspekcie. Mam nadzieję, że wrócę do was na kolejny Wielki Finał IFL już w grudniu tego roku! Nie mogę się doczekać!

R.D.: Tak właściwie, to wygrałem 16 mistrzostw świata i ponad 70 zawodów…

Dziękuję za rozmowę.

| PREZENTaCJE: w y wIaD

Edyta Czerwińska: Podobnie jak brat osiąga Pan wielkie sukcesy, czy talent do Flair to Wasza wrodzona cecha rodzinna?

19


Restauracje nominowane do kategorii  Hermesa Poradnika Restauratora – RESTAURACJA W REGIONIE

Mazurski hotel czaruje swoim urokiem cały świat Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum Hotel Krasicki

| PREZENTaCJE: KULINaRNa POLSK a

Hotel Krasicki**** usytuowany jest w sercu Lidzbarka Warmińskiego. Położony w widłach rzek Łyny i Symsarny stanowi historyczne przedzamcze rezydencji Biskupów Warmińskich.

20

– Obiekt ten powstał na niszczejących od wielu lat budynkach Przedzamcza Zamku Biskupów Warmińskich. Zdecydowałem się na przywrócenie temu miejscu jego dawnego blasku. Do współpracy zaprosiłem zespół architektów z Olsztyna – Katarzynę i Grzegorza Dżus. Ścisła współpraca z wojewódzkim konserwatorem zabytków pozwoliła zachować wyjątkowy charakter tego miejsca. Tu przeszłość splata się ze współczesnością, a sztuka życia ze sztuką gościnności – mówi Andrzej Dowgiałło, współwłaściciel Grupy Anders. Przyziemie kompleksu stanowi przestrzeń dla Restauracji. – W miejscu, gdzie teraz znajduje się Restauracja, pomieszczenia były zagruzowane i zaniedbane. Mimo to, już w pierwszych dniach wykopalisk, archeologom udało się odkryć gotyckie sklepienia, ostańce, które pozostały po zniszczonym w jednej z sal sklepieniu oraz strzępia przypominające wielkie grzebienie umieszczone w ścianie. Im

typowych dla branży hotelarskiej, zajmuje się również mecenatem sztuki i działalnością kulturalną, np. celebrowanie Imienin Ignacego Krasickiego, współorganizacja międzynarodowych festiwali kulinarnych czy cykl wydarzeń artystycznych „Sztuka Kultury”. Ostatnie spotkanie miało charakter muzyczny. Można było posłuchać arii operowych i operetkowych w wykonaniu solistów Teatru Wielkiego oraz Opery Kameralnej w Łodzi. Pomimo że obiekt w Lidzbarku Warmińskim działa dopiero 11 miesięcy, otrzymał już wiele nagród i nominacji do nich. Hotel został doceniony jako Luksusowa Marka Roku 2011, MP Recommended 2011,

szybciej postępowały prace przy odkopywaniu pomieszczeń – tym więcej było zaskakujących odkryć i wyjątkowych elementów architektury – dodaje Andrzej Dowgiałło. Dzisiaj, wchodząc do Restauracji Hotelu Krasicki****, każdy może poczuć aurę tajemniczości emanującą z 700-letniej cegły. Stoliki, nakryte obrusami w jasnej tonacji, zachęcają gości do skorzystania z dobrodziejstw przygotowywanych w królestwie szefa kuchni, Krzysztofa Mazurka. Posiłki serwowane są w formie bogatych bufetów (śniadania, obiady i kolacje), jak również a’la carte. Do dyspozycji gości jest winiarnia i klub nocny. Potrawy inspirowane są dawnymi obyczajami,  Hotel Krasicbogactwem regionu, także historią lidzbarskiego  ki****, oprócz zespołu zamkowego. świadczenia usług Poradnik Restauratora 04/2012


Uhonorujemy w ten sposób prywatne, rodzinne restauracje, prowadzone przez pasjonatów, którzy odnieśli sukces na rynku gastronomicznym.

Wydarzenia Roku 2011 w  kategorii Inwestycja Roku. Ponadto otrzymał nominację do nagrody Hotel z Pomysłem oraz w  Plebiscycie Hotel Roku 2012 w  kategorii Premiera. Został również uznany za najlepszy hotel w kategorii ogólnej w konkursie świa-

towego stowarzyszenia hoteli International Hotel Awards. – Nagroda International Best Hotel Awards ma wyjątkowe znaczenie – stawia nas w  gronie najlepszych i  najpiękniejszych hoteli na świecie. Zobowiązuje także do dążenia do

doskonałości. Naszym celem jest podwyższyć standard hotelu do pięciu gwiazdek do końca roku. Będzie to się wiązało z podniesieniem jakości usług, szkoleniami załogi oraz skierowaniem jeszcze większej uwagi na oczekiwania klienta – mówi Andrzej Dowgiałło. 

Rozmowa z Krzysztofem Mazurkiem, szefem kuchni Hotelu Krasicki****

Krzysztof Mazurek: Pochodzę z Podlasia. Ukończyłem szkołę gastronomiczną w Białej Podlaskiej. Moja kariera zawodowa zaczęła się w 1983 roku w restauracji „Pod Żaglami” w Olsztynie. Potem pracowałem w  olsztyńskich hotelach – Warmińskim i  Novotelu, w  którym po raz pierwszy zostałem szefem kuchni. Swoją wiedzę poszerzałem poprzez liczne szkolenia m.in.: u prof. Grzegorza Rusaka i  Tadeusza Matysiaka – szefa kuchni w  Domu Polonii w  Pułtusku. Brałem udział także w  konkursach kulinarnych, gdzie zajmowałem czołowe miejsca. W 2001 roku reprezentowałem Polskę na Międzynarodowych Targach Turystycznych w Mediolanie. W 2003 roku związał się Pan z Grupą Anders. Proszę opowiedzieć o tym.

Przez trzy lata pracowałem jako szef kuchni w Karczmie Warmińskiej w Gietrzwałdzie. Potem od czerwca 2006 r. szefowałem w  kuchni w  Zamku Ryn, a  od lipca 2011 r. zarządzam kuchnią w Hotelu Krasicki. Restauracja serwuje potrawy kuchni staropolskiej, warmińskiej i europejskiej. A  także Pana dania autorskie inspirowane dawnymi obyczajami, bogactwem regionu, a także historią lidzbarskiego zespołu zamkowego.

Staram się, aby każde danie było moją wizytówką. Specjalizuję się w  kuchni staropolskiej i  myśliwskiej – dziczyzna, dzikie ptactwo, jak również w  potrawach z ryb, raków itp. W menu znajdziemy zarówno warmińskie „dzyndzałki z  hreczką i  skrzeczkami”, jak również przysmaki kuchni z czterech stron świaPoradnik Restauratora 04/2012

ta. Natomiast gdy klienci nie znajdą niczego atrakcyjnego w  naszym menu to skomponuję dania według konkretnych życzeń i wymagań. W młodości pasjonował się Pan malarstwem. W karcie menu znajdziemy klasyczne potrawy w  nowoczesnej, często zaskakującej podniebienie oprawie… Czy w gastronomii odnalazł Pan powołanie pokrewne swojej artystycznej duszy?

Każdy rodzi się z jakimś talentem. Tylko od nas samych zależy, jak go wykorzystamy. W gastronomii odnalazłem powołanie pokrewne mojej artystycznej duszy. Tu także bardzo ważna jest wrażliwość i poczucie piękna. Z perspektywy czasu jestem wdzięczny losowi. Kocham swoją pracę i dla niej poświęcam większość swego życia. Gotował Pan także podczas bankietu w  Ambasadzie RP w  Paryżu wydanym z okazji obchodów Dni Polski we Francji. Jakie dania Pan serwował?

Ekipa kucharska składała się z kucharzy z  Hotelu Anders: Tomasza Bonisławskiego i szefa kuchni Dariusza Strucińskiego oraz mnie. Serwowaliśmy głównie dania kuchni staropolskiej, jak również regionalnej warmińsko-mazurskiej: zrazy zawijane z dzika w sosie kurkowym, sandacz w  sosie porowo-cebulowym, pierogi, żur warmiński, wędliny przygotowywane przez Karczmę Warmińską czy mazurskie wędzone ryby. Uwielbia Pan podobno eksperymentować z sosami…

To moja pasja. Tworzę ich mnóstwo, co widać w  karcie menu. Sosy poprawiają smak każdej potrawy. Najbardziej lubię

eksperymentować z  sosami na bazie demi glance, jak również z  zastosowaniem wszelkich rodzajów owoców. Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?

Inspiracje pochodzą z mojej wyobraźni. A  do tego poparte są wiedzą fachową. Do metamorfozy dań wykorzystuję zarówno tradycyjne metody, jak również nowoczesne techniki kulinarne. Staram się ciągle dokształcać. Poznałem już tajniki kuchni francuskiej, meksykańskiej, peruwiańskiej, litewskiej, a także kuchni włoskiej. Kogo można spotkać w Restauracji?

Do restauracji przyjeżdżają ludzie z całej Polski, jak również turyści zagraniczni. Nie mamy problemów z frekwencją. Najważniejsze jest to, aby goście czuli się ważni. Niezbędna jest moja obecność na sali. Jakie menu poleca Pan na Wielkanoc?

Na wielkanocnym stole królować na pewno będzie biały barszcz, biała pieczona kiełbasa z  cebulą, różnorakie pasztety, mięsa wędzone i pieczone oraz wszelakie potrawy z jaj. Dziękuję za rozmowę.

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Heidi Handkowska: Gdzie Pan stawiał pierwsze kroki w gastronomii...?

21


sxc.hu

Marta Warciarek

Grillowe

fantazje

Hasło „wrzuć coś na ruszt” nabiera ostatnimi laty nowego znaczenia. Grillowanie to już coś więcej niż posiłek. Skąd taka moda na grilla w naszym kraju? Grill to nie tylko sposób przyrządzania żywności, to swoisty rytuał, to także model spędzania wolnego czasu. Sezon na grilla zaczyna się właściwie z nadejściem pierwszych ciepłych dni, a już na pewno za wielkie otwarcie można uznać pierwszy długi majowy weekend. Apogeum grillowania najczęściej przypada na czerwiec i lipiec, natomiast w połowie sierpnia, gdy wieczory stają się krótsze i chłodniejsze, powoli spada zapał do urządzania grillowych spotkań. Polskie grillowanie z czasem uległo metamorfozie. To już nie tylko kiełbasa, kaszanka, keczup i piwo, coraz częściej wzbogacamy nasze menu o mniej znane mięsiwa, ryby, grillujemy także owoce i warzywa. Krótka historia grillowania Do Europy moda na plenerowe przyjęcia połączone z grillowaniem przyszła w XX wieku ze Stanów Zjednoczonych, a skonstruowany w latach 60-tych przez Amerykanina George’a Stephena metalowy ruszt na okrągłej podstawie zdobył cały świat. Wykorzystanie drobnych kawałków węgla drzewnego to natomiast pomysł jednego ze współpracowników Henry’ego Forda, który w ten sposób zagospodarował odpady z produkcji słynnego modelu „T”. Także w Polsce pikniki, ogniska i biesiady na wolnym powietrzu mają wielowiekową tradycję, a przepisy na dania z rożna są przekazywane z pokole-

Rafał Targosz Szef Kuchni w Hotelu Unicus****, Kraków – Przemiany pór roku i wszystkiego, co nas otacza, pozwalają zwrócić uwagę na pozytywny aspekt zmian, jakie możemy dokonać w naszym żywieniu. Zamiłowanie do grillowania z roku na rok ma tendencję wzrostową, dlatego warto zadać sobie pytanie o jakość spożywanych produktów, które znajdą się na naszym ruszcie. Co zaproponować? Możliwość tworzenia własnych kompozycji jest bardzo duża. Na grillu doskonale sprawdzają się ryby, małże, krewetki, ośmiornice i grzyby. Ryby i krewetki warto wcześniej zamarynować, a ośmiornice poddusić w oliwie. Nieodłącznym towarzyszem każdego dania grillowanego są własnoręcznie wykonane masła aromatyczne: ziołowe, cytrusowe, migdałowe, majerankowe lub czosnkowe, a także sałatki oraz grillowane warzywa. Wzbogacą one danie – poza wartościami smakowymi – również witaminami, błonnikiem i jakże ważnymi składnikami mineralnymi. Różnorodne lekkie dressingi na bazie naturalnego jogurtu lub sosy vinaigrette wspaniale będą komponowały się zarówno z chrupiącą sałatą, jak i gorącymi grillowanymi warzywami.

| OD KUChNI: MENU

SZASZŁYKI Z KREWETEK I ŁOSOSIA

22

składniki: • 300-350 g łososia norweskiego • 16 surowych krewetek 16/20 • sok z 1 cytryny • sok z 1 pomarańczy • 2 łyżki oliwy • 2 ząbki czosnku

• • • • • •

kilka gałązek świeżej kolendry kilka gałązek świeżej mięty ½ łyżeczki mielonego kminku sól pieprz 1 łyżka czarnego sezamu

sposób przygotowania: Łososia pokroić w dużą kostkę. Krewetki oczyścić, ogonki zachować. W misce wymieszać sok z cytryny, sok z pomarańczy (można dodać odrobinę startej skórki z cytrusów), oliwę, zmiażdżony czosnek, kminek, sól, pieprz oraz całe gałązki ziół. Wymieszać, włożyć łososia i krewetki. Odstawić w chłodne miejsce na około 30 minut. Łososia nadziewać na przemian z krewetkami na szpikulce do szaszłyków. Grillować na tackach. Szaszłyki posypać sezamem. Podawać z bukietem sałat i grillowanymi warzywami. autor: rafał targosz Poradnik Restauratora 04/2012


nia na pokolenie. Grill party we współczesnym wydaniu to jednak dorobek ostatniego 15-lecia i jeden z symboli ustrojowej transformacji. Grillowe fantazje Sposobów grillowania jest tyle, ile fantazji i  pomysłów w  głowach entuzjastów spotkań nad rozżarzoną kratką. Choć kulinarni eksperci przyznają, że Polacy są wierni tradycji, na ruszcie pojawia się coraz więcej wariacji kulinarnych. Coraz częściej wzorujemy się na mistrzach kulinarnych, którzy promują nowoczesną kuchnię, chętnie sięgamy po nowości rynkowe, jak i  znajdujemy nowe zastosowanie dla już sprawdzonych produktów. Choć pierwsze skojarzenia, jakie przywołuje na myśl sztuka grillowania, to mięso i  wędliny, na ruszcie można położyć niemal wszystko – począwszy od pieczywa, poprzez sery, owoce morza, warzywa, po owoce, które sprawdzają się jako wspaniały deser. Wybornie smakują bakłażany, ziemniaki, pieczarki czy boczniaki, papryka, kukurydza, cebula, banany, brzoskwinie, ananasy, gruszki czy jabłka. Camembert, grecką fetę lub oscypka wystarczy zawinąć w  aluminium lub papier SAGA (który nadaje się również do gotowania) i  podawać z  żurawiną albo z  zapiekanymi warzywami, by poczuć namiastkę kuchni świata. Eksperci uważają, że kuchnia grillowa może ewoluować w kierunku fusion, łączącej tradycyjne smaki z zupełnie nowymi elementami. Grillowanie z klasą Jeszcze do niedawna nie mieliśmy w  zwyczaju przyrządzać mięsa w jakiś szczególny sposób przed położeniem go na grillu. Dziś przywiązujemy więcej wagi do jakości, smaku i  aromatu. Wiemy, że tajemnica pełni kulinarnych doznań tkwi w przyprawach i marynatach. Wcześniejsze, kilkugodzinne zanurzenie mięsa w  specjalnej zalewie nadaje mu Poradnik Restauratora 04/2012

delikatności, kruchości i soczystości, a cały proces skraca czas jego pieczenia. Paleta przypraw do marynowania potraw z grilla jest ogromna i stale się powiększa. Są to zarówno świeże, jak i suszone zioła, przyprawy jednorodne, uniwersalne oraz specjalnie skomponowane mieszanki.


Konrad Birek Studio Kulinarne Roberta Sowy, Warszawa – Zbliżający się sezon grillowy nie będzie się wyjątkowo różnił od poprzednich. Dalej największą popularnością cieszyć się będą wołowe steki, jagnięcina, żeberka wieprzowe oraz drób i ryby (częściej jednak wybierane przez kobiety). Wydaje mi się, że do tej piątki dołączy w najbliższym czasie jeszcze jeden „gracz”, a będzie nim dziczyzna (sarna, dzik, jeleń) i dzikie ptactwo (perliczka, dzikie kaczki oraz gęsi). Tym bardziej, że w najbliższym czasie (w związku ze zbliżającym się Euro 2012) nasz kraj odwiedzi większa niż zazwyczaj liczba zagranicznych gości. Nadarza się więc okazja do promocji naszych rodzimych produktów, o których często sami zapominamy. Eksperymentowałem niedawno z sarną oraz jeleniem i naprawdę smakują wybornie, szczególnie w połączeniu z konfiturą buraczaną z wanilią. Oczywiście pozostaje temat dodatków, które towarzyszą potrawom z grilla (same również mogą być przygotowywane na grillu), a tutaj ograiStockphoto.com

niczeniem jest tylko i wyłącznie kreatywność oraz pomysłowość kucharzy.

Grillowane potrawy nie mogą się obyć bez dodatków. Tradycyjnie sięgamy po musztardy i ketchup, jednak na popularności zyskują sosy kuchni świata, np. teriyaki, barbecue, salsa, węgierski, cygański, grecki, tysiąca wysp, chilli czy meksykański czy wersje light. Grillowanie mięsa czy ryby idealnie komponują się z sałatkami, które towarzyszą nam podczas grillowych biesiad, stąd ogromna popularność dressingów.

Podejście do mięsa W lokalach gastronomicznych można z reguły wybierać z dziesiątek rodzajów ryb i mięs przyrządzanych na grillu. Najdelikatniejsze z nich często nie wymagają większych zabiegów ponad przyprawienie i natarcie oliwą. W przypadku mięs twardszych dochodzi także odpowiednie marynowanie – jego czas może sięgać nawet kilku godzin. Wpływa ono na kruchość, soczystość i smak gotowej potrawy, więc również i ta czynność wymaga od przygotowującej mięso osoby pewnej kulinarnej wprawy. Natomiast takie mięsa jak schab i wołowina są również

wyśmienite, ale wymagają trochę więcej doświadczenia: trzeba kontrolować czas grillowania i temperaturę. Modnym mięsem zaczyna być wołowina, ale większość konsumentów jeszcze nie potrafi jej prawidłowo grillować – jest to bowiem stosunkowo trudne mięso do przygotowania. Dobrze przyprawione Potrawa na grilla, aby była wyśmienita, wymaga określonego przygotowania jeszcze przed wyłożeniem na ruszt. Potrzebne są przyprawy i marynaty, dzięki którym mięso na talerzu konsumenta będzie soczyste, smaczne i delikatne. Gastronomowie mogą wybierać z całej gamy nowości w ofercie produktów przydatnych podczas grillowania. Produkty te wyznaczają nowe trendy w grillowaniu ze względu na niewielką ilość soli, ziołowy posmak czy ułatwianie nadania mięsom ciekawych smaków. Aktualnym trendem jest też serwowanie dań z grilla ze świeżymi sałatami oraz sezonowymi warzywami. 

24

składniki: • 500 g stek (najlepiej sezonowany) z rostbefu bądź antrykotu Marynata: 2 łyżki oliwy z oliwek • 3 gałązki świeżego estragonu • 1 łyżka musztardy Dijon • Wędzona na drewnie dębowym sól morska z Maldon do smaku • 1 mała łyżeczka tłuczonego, czarnego pieprzu

Mix ulubionych sałat • 4 żółte pomidory koktajlowe • 4 czerwone pomidory koktajlowe • 2 łyżki prażonych orzechów nerkowca • 2 łyżki tartego sera parmezan Składniki sosu: • 2 łyżki miodu • 5 łyżek octu balsamicznego • 2 łyżki oliwy z oliwek • sól, pieprz (do smaku)

sposób przygotowania:

Fot. Bruno Fidrych

| OD KUChNI: MENU

PLASTRY PIECZONEJ WOŁOWINY MARYNOWANEJ W ESTRAGONIE I SOLI MORSKIEJ Z SOSEM MIODOWOBALSAMICZNYM

Umyte i osuszone papierowym ręcznikiem mięso skropić oliwą i natrzeć posiekanym estragonem oraz musztardą. Zamarynowaną wołowinę piec na grillu około 5 minut z każdej strony (doprawiając w trakcie do smaku solą morską oraz czarnym pieprzem). Umytą sałatę połączyć z pokrojonymi w cząstki pomidorkami, orzechami nerkowca i serem parmezan. Wszystkie składniki sosu dokładnie zmiksować i doprawić do smaku. Mięso po zdjęciu z rusztu odstawić na chwilę w ciepłe miejsce, tak aby soki się wchłonęły, a następnie pokroić w cienkie plastry i ułożyć na talerzu razem z sałatami skropionymi sosem miodowo-balsamicznym. autor: konrad birek Poradnik Restauratora 04/2012


Bogdan Gałązka

Rozsmakuj 

z nami świat

Każdy, kto chce podzielić się swoją wiedzą, wnioskami, wrażeniami na temat świata kulinarnego znajdzie na to sposób. Chociażby poprzez sieć globalną, jaką jest Internet. Prezentujemy zatem aktywnych blogerów kulinarnych, którzy podróżują, smakują i ciekawie o tym opowiadają. Zamierzamy przedstawiać ich sukcesywnie, publikując fragmenty ich blogów.

smakgothicu.blogspot.com Kolejnym, ważnym dla mnie punktem na kulinarnej mapie NY jest czekoladziarnia Max’a Brenner’a. Jest położona w bezpośrednim sąsiedztwie Union Sq, na Manhattanie. Nie możecie tego pominąć odwiedzając NYC! Znajdziecie tę czekoladziarnię bez problemu – zapach świeżej czekolady czuje się na całym Union Sq. Właściwie nie byłoby w tym nic nadzwyczajnego... Kto mieszka na Pradze w Warszawie, też może napawać się zapachem z fabryki czekolady. Pijalnia na ul. Szpitalnej w stolicy też jest niezła. Smaczna czekolada i sklep z czekoladowymi wiktuałami jest świetny, ale jak dla mnie czegoś tam brakuje. Brakuje jedzenia i dań opartych na bazie czekolady... Chelsea Market Manhattan 75 9th

Każdy Szef powinien posmakować Nowego Jorku. Obserwując polską scenę kulinarną da się zauważyć (ku pokrzepieniu serc), że zaczynają się wycieczki kulinarne po świecie. Warto wspomnieć, że ważną postacią i ini-

Chciałbym więc kilka wpisów poświęcić właśnie Kulinarnej Stolicy Świata, jaką dla mnie jest miasto, które nigdy nie śpi. Mam nadzieję, że podróż będzie interesująca, bo zamierzam Was zabrać do miejsc, w które zazwyczaj turyści nie zaglądają... O szkołach gastronomicznych w Polsce i USA

Często słyszę, jaki to mamy wyjątkowy poziom nauczania w Polsce. Jak świetnych specjalistów wypuszczają polskie szkoły. Zachód może nam tylko pozazdrościć. Może jest tak w dziedzinach technicznych, medycynie czy naukach ścisłych. Tego nie śmiem oceniać. Niestety, program nauczania kucharzy, kelnerów, hotelarzy woła od lat o pomstę do nieba. No, może nie tyle do nieba, co do Ministerstwa Edukacji, które chyba nie zdaje sobie sprawy z tego i nie widzi problemu. Każdego dnia doświadczam niemocy moich studentów w dziedzinie kulinariów. Wina jest zarówno po stronie nauczycieli, jak i samych studentów, którzy bardzo często przypadkowo trafiają do szkół kucharskich i kończą je trochę „z rozpędu”. Jednak to, co usłyszałem na temat egzaminu praktycznego na zakończenie takiej szkoły, oceniam jako kuriozum i prawdziwe szaleństwo. (...) Jak to wygląda na Zachodzie?... Ciąg dalszy na smakgothicu.blogspot.com

cjatorką tych wojaży jest Pani Joanna Ochniak, która dzięki swojej determinacji zbiera grupę pasjonatów i wywozi ich w kulinarną podróż po świecie. Właśnie wrócili z Barcelony. Kilka dni temu wspomniałem o NYC, a Pani Joanna oznajmiła, że ma plan odwiedzenia kulinarnej Mekki, jaką jest NYC. Zaoferowałem swoją pomoc jako przewodnik po kulinarnym Nowym Jorku. Poradnik Restauratora 04/2012

Bogdan Gałązka – szef kuchni Gothic Cafe&Restaurant w Malborku, absolwent Akademii Kulinarnej Kurta Schellera i prestiżowej szkoły kulinarnej na świecie – Culinary Academy of New York. Po ukończeniu akademii pracował w najlepszych restauracjach Nowego Jorku, między innymi Daniel Restaurant i Copacabana Club. Jako personal chef zdobywał doświadczenie w South Hamptons na Long Island, gdzie miał przyjemność gotować dla burmistrza Nowego Jorku Pana Bloomberga.

| OD KUChNI: BLOGSPOT

Wycieczki po NY ciąg dalszy...

25


Fot. Archiwum Gościniec „Wilcze Kąty”

Rafał Boruc

Zabawa pod chmurką Organizacja imprez plenerowych stała się bardzo ważnym źródłem dochodów dla branży HoReCa. Dzięki niej pracę mają dziesiątki tysięcy osób. To już cały przemysł, w którym uczestniczą: restauracje, firmy cateringowe, agencje eventowe, wypożyczalnie sprzętu i nagłośnienia, a także różnorodni artyści. Wprawdzie klimat gospodarczy w ostatnich latach odcisnął swe negatywne piętno i na tej dziedzinie, gdyż liczba organizowanych imprez spadła nawet o połowę, ale właściciele wspomnianych firm oczekują w nadchodzącym sezonie procentowo dwucyfrowego ożywienia. – Tak naprawdę sezon imprez plenerowych zaczyna się wraz z  pierwszymi oznakami wiosny. Wówczas rozdzwaniają się telefony od klientów – głównie firm – chcących dokonać rezerwacji. My wtedy rozpoczynamy przygotowania, aby jak najlepiej zaspokoić wymagania zleceniodawców – mówi Łukasz Strachowski z Klubu Wiejskiego Wilczeniec w Łomiankach. Karuzela rozkręca się w maju (pomagają w  tym komunie), by swe apogeum osiągnąć w czerwcu, kiedy to imprezy plenerowe mogą trwać do późnych godzin nocnych, ponieważ sprzyja temu temperatura. Lipiec i sierpień – jako miesiące wakacyjne – przynoszą lekkie wytchnienie, a  klientami są przede wszystkim młode pary i ich goście. Koniec sezonu przychodzi zazwyczaj na przełomie września i października.

największym eventem firmowym była uroczystość zorganizowana na 2,4 tys. osób. Zgoła inną strategię realizuje gościniec Wilcze Kąty w Osówce koło Torunia. – 70% naszych klientów organizujących przyjęcia plenerowe stanowią klienci indywidualni. Są to różnego rodzaju: urodziny, imieniny, rocznice, komunie i wesela. Dochodowo to wygląda 50/50 z uwagi na to, że imprezy firmowe są znacznie większe – twierdzi Michał Cichoszewski z Wilczych Kątów. Największą plenerową imprezą w prowadzonym przez niego gościńcu

Dla kogo?

| TEMAT MIESIĄCA

Z pewnością z ekonomicznego punktu widzenia i  tzw. efektu skali, najlepiej zdobywać dużych klientów, którzy zamawiają eventy dla wielu gości.

26

Nie wszyscy restauratorzy mogą sobie jednak na to pozwolić. Nie dysponują bowiem odpowiednim terenem, wyposażeniem czy też personelem. Z  tego wynikają dwie drogi rozwoju. Pierwsza polega na pozyskiwaniu większych imprez. – Ok. 70% naszych klientów stanowią firmy i  inne instytucje. Organizujemy dla nich pikniki integracyjne, imprezy team buildingowe, a  także uroczystości z  okazji Dnia Dziecka. Klienci indywidualni znacznie rzadziej zamawiają u  nas plenery i  na mniejszą skalę – opowiada Łukasz Stachowski. Jego firma może zorganizować imprezy nawet do 6 tys. osób. W największej otwartej, jaką do tej pory zrealizowała, uczestniczyło o tysiąc mniej. Była to ubiegłoroczna rekonstrukcja bitwy pod Łomiankami. Natomiast

Fot. Archiwum Gościniec Wilcze Kąty

były manewry strażackie dla 250 osób i dla tyluż impreza integracyjna dla jednego ze szpitali. W  nadchodzącym sezonie szykuje się wydarzenie dla 300 osób (festyn połączony z grzybobraniem) na zamówienie regionalnego stowarzyszenia. Na imprezach firmowych w  Wilczych Kątach bawi się najczęściej od 80 do 120 gości. W wypadku klientów indywidualnych zazwyczaj 20 – 60 osób. – Około 10% imprez plenerowych stanowią imprezy wyjazdowe. Zamawiającymi są niemal wyłącznie firmy. Są one organizowane najczęściej wtedy, gdy klient ma do Poradnik Restauratora 04/2012


nas za daleko lub chce zorganizować imprezę w wybranym przez siebie miejscu, ale z  naszą obsługą. Znikomym zainteresowaniem cieszą się wyjazdy do klientów indywidualnych, niemniej zdarza się, że ktoś np. kupił działkę, na której chce wybudować dom i chce to uczcić z bliskimi organizując party na świeżym powietrzu. Inny klient świętuje urodziny „pod parasolami” w swym ogrodzie, a  my dostarczamy mu menu i  obsługę – wylicza Michał Cichoszewski. Ogólnie w  branży plenerowej widać w  ostatnich latach regres. – Kilka lat temu organizowaliśmy więcej imprez i były uzgadniane one „na bogato”. Na pewno też dużo więcej odnotowywaliśmy zapytań o imprezy. Obecnie trzeba wykazać się naprawdę znakomitą elastycznością żeby nie stracić klienta, który liczy każdą złotówkę – twierdzi Łukasz Stachowski. – Nas ratuje fakt, że mamy stałych zleceniodawców, którzy wracają do nas co roku. Ale mało jest nowych – uzupełnia Michał Cichoszewski.

Fachowa obsługa i dobre menu to nie wszystko. Aby dobrze bawić się na łonie natury konieczne są „piękne okoliczności przyrody”. Impreza musi bowiem mieć swój niepowtarzalny klimat. Powozownia mieści się przy hipodromie na poznańskiej Woli. – Bliskość tego obiektu niejednokrotnie pomaga. Jest to bardzo rozległy i  piękny teren, na którym można organizować bardzo duże imprezy plenerowe, z  wieloma wydarzeniami towarzyszącymi, również z atrakcjami konnymi. Niestety, w ostatnim okresie jest coraz mniej organizowanych zawodów hippicznych, nad czym oczywyście ubolewamy – mówi Grzegorz Kaczmarek, właściciel Powozowni. Klub Wiejski Wilczeniec dysponuje terenem zielonym o  powierzchni 25 hektarów. Stanowią go dwa niezależne trawniki ogrodzone tujami i krzewami z miejscami na ognisko, przyłączami prądu, dostępem do węzłów sanitarnych, a także duża łąka, na której organizowane są pokazy kaskaderów konnych, tory off-roadowe itp. Aranżacja budynków i terenu nawiązuje do staropolskich dworków. Jako że na miejscu jest stajnia, część dekoracji pochodzi z kolekcji „końskich staroci". Wszędzie widać bardzo dużo zieleni – krzewy, drzewka, tuje i winorośle wijące się nad oknami budynków. Doskonale dostosowane do podejmowania gości jest otoczenie Zajazdu Karolinka. Okolica posiada szereg oświetlonych alejek z ławkami, osobny węzeł sanitarny, wszędzie doprowadzony jest prąd i woda. Całość jest ogrodzona, co uniemożliwia dostęp osób trzecich. Poradnik Restauratora 04/2012

iStockphoto.com

Grzegorz Kaczmarek właściciel Powozowni w Poznaniu Dla nas rozpoczęciem sezonu plenerowego są co roku Dni Ułana odbywające się w kwietniu. Imprezy na powietrzu zamawiają przede wszystkim firmy. Oczywiście klienci indywidualni też się zdarzają, ale jest to znikomy procent. Można zauważyć spadek organizacji pikników w  ostatnich dwóch latach. Firmy tną koszty, ale również mają w  tej chwili trudności w  rozliczeniu takich imprez. Mam nadzieję, że ta tendencja spadkowa odwróci się w tym roku, chociażby ze względu na EURO 2012, kiedy zapewne nastąpi największe nasilenie tego typu imprez. Jeżeli chodzi o liczbę uczestników imprez, to nie przeraża nas nigdy żadna liczba. Największą imprezą współtworzoną i obsługiwaną przez nas był koncert zespołu Radiohead dla ok. 35 tysięcy uczestników wraz z  przygotowaniem Strefy VIP dla tysiąca gości prezydenta Poznania. Było to nie lada wyzwanie, ponieważ wszystko musiało być dostosowane do wymagań zespołu, który jest orędownikiem działań ekologicznych (forma obsługi – naczynia jednorazowe ekologiczne, napoje w  opakowaniach szklanych, pełna segregacja odpadów itp.). Wspomnę jeszcze o Strefie Kibica w 2008r. podczas Mistrzostw Europy, którą prowadziliśmy na Placu Wolności w Poznaniu. W ocenie wielu była to najlepsza strefa w Polsce i z tego tytułu działała nie tylko podczas mistrzostw, ale funkcjonowała przez 3 miesiące. Pozwoliło to na „ożywienie” samego centrum miasta. Imprezy plenerowe stanowią dość znaczny udział w dochodach firm cateringowych, ale zawsze obarczone są dużym ryzykiem niepowodzenia. W okresie letnim stanowią ok. 30% dochodu, ale zdarza się, że mogą przynieść straty.

| TEMAT MIESIĄCA

Gdzie?

Zajazd posiada duży, zadaszony grill z miejscem do tańca, gdzie może biesiadować i bawić się grupa 150 osób. Oprócz tego goście mogą skorzystać z dwóch mniejszych grillowisk, z miejscem dla grup do 100 osób. Centralnym miejscem jest plac, na którym można ustawić namiot dla 1000 osób.

27


Fot. Archiwum Zajazd Karolinka

posiadającymi różnego rodzaju zamki dmuchane, które organizują klientom rozrywkę typu: team building, paintball, gry terenowe itp. Najbardziej nietypową atrakcją podczas jednej z imprez plenerowych był zrzut cukierków z samolotu. – Całą resztę organizujemy we własnym zakresie. Ostatnio jedna z firm poprosiła mnie o  przygotowanie oferty na imprezę dla 5  tys. osób. Podziękowałem i  odmówiłem, mogłem się wspomóc innymi firmami, ale z  doświadczenia wiem, że jeżeli chcesz zrobić coś naprawdę dobrze, zrób to sam. Uważam, że prowadzenie firmy gastronomicznej to maraton, a nie bieg przez płotki na 110 m. A czy to słuszne? Zobaczymy za 10 lat – mówi Michał Cichoszewski. W  Wilczeńcu jedną z  nietypowych atrakcji był przelot balonem. Klub specjalizuje się w angażowaniu koni do różnych wydarzeń. – Korzystamy z usług zewnętrznych firm. Sami jesteśmy bowiem w stanie obsłużyć imprezy do ok. 600 uczestników. Wspierają nas m.in. firmy eventowe, które proponują szereg atrakcji, a  także wypożyczalnie sprzętu gastronomicznego. Jeżeli skala imprezy tego wymaga, zatrudniamy młodych ludzi głównie ze szkół gastronomicznych, mających ogólne pojęcie o organizacji imprez – mówi Łukasz Stachowski. 

Wilcze Kąty mieszczą się w lesie, ale ich właściciel zadecydował, że ma być ekskluzywnie (żadnych drewnianych belek). Dwie wiaty na polanie tuż przy lokalu pomieszczą 100 osób. Trzecia wiata wyposażona jest w  bar i  grill z  rożnem. – W  bieżącym roku – jak wszystko się uda – postawimy czwartą wiatę z wędzarnią i piecem chlebowym – deklaruje Michał Cichoszewski. Rzadko spotykaną atrakcją jest mały drewniany ołtarz do ślubów na powietrzu. Ofertę uzupełniają: staw z  rybami, boisko do piłki nożnej i siatkówki – a wszystko na pagórkowatym terenie leśnym z olbrzymimi Dorota Namaczyńska polanami i – co najważniejsze – świeżym powłaścicielka Zajazdu Karolinka w Gogolinie wietrzem.

| TEMAT MIESIĄCA

– W  80% zleceniodawcami imprez plenerowych są firmy,

28

Za ile?

które organizują spotkania z  kontrahentami lub dla pracowni-

W zależności od regionu, wielkości imprezy, menu i atrakcji może wynieść od 30 do nawet 300 zł od osoby.

gu odczuwalny jest impas gospodarczy, co widać po ogólnych

Gdy charakter pikniku polega głównie na atrakcjach kulinarnych cena nie powinna przekroczyć 150 zł od osoby. Kosztotwórcze okazują się dodatkowe atrakcje. Tych, aby się wyróżnić na tle konkurencji, w  ofercie firm nie brakuje. Ścianki wspinaczkowe, paintball, strzelanie z łuku, rajdy quadami, itp. to już co najwyżej standard. Do nowych trendów zaliczają się: fontanny płynnej czekolady lub alkoholu, czekoladowe naczynia, rajdy czołgiem, przeloty balonem lub samolotem, występy klaunów i szczudlarzy, pływanie amfibią, czy wielbłądy przy ognisku. Pokaz fajerwerków to już niemal rytuał. To wszystko sprawia, że firmy organizujące imprezy plenerowe muszą korzystać z usług podwykonawców. Wilcze Kąty współpracują z  zespołami muzycznymi i  firmami,

ków. Spowolnienie gospodarki wpłynęło w minionych latach na zmniejszenie ilości imprez o  ok. 70%. Mimo że w  dalszym ciązamówieniach zarówno indywidualnych, jak i firmowych, myślę, iż w  najbliższym sezonie nastąpi wzrost liczby imprez o  15-20 %. Różnicę widać również w  „poziomie” zamawianych imprez. Dawniej zamawiane były one z  większym rozmachem, od minionego sezonu widać, że są planowane z  ołówkiem w  ręku. Z uwagi na fakt, że imprezy plenerowe w minionym czasie – choć liczebnie większe – odbywały się niezbyt często, wpływy z nich stanowiły ok. 30% obrotu naszej firmy. Przy organizacji dużych imprez plenerowych często współpracujemy z  firmami różnych branż: wypożyczalnie namiotów, firmy muzyczne, zespoły, firmy zapewniające atrakcje dla dzieci, organizujące eventy i inne. To, jakie firmy zapraszamy do współpracy, zależy od zamówień klientów. Oferowaliśmy występy Rewii Carskiej, programy prestidigitatorów, występy zwierząt cyrkowych (wielbłąd, małpy, osioł, kucyki), programy hipnotyzerów, połykaczy ognia itp. Przy zamawianiu imprez plenerowych klienci zwracają największą uwagę na profesjonalizm zleceniobiorcy: fachowość obsługi, estetykę obsługi, sprzętu, otoczenia i sprawność wykonania zlecenia. Goście są coraz bardziej wymagający, dlatego do wykonania każdej imprezy trzeba być bardzo dobrze przygotowanym pod każdym względem. Poradnik Restauratora 04/2012


CURR\'

--

P.P.H.U. "BELLA-BIS" Plac St. Moniuszki 9 42-350 Koziegtowy (woj. Slctskie)

Tel. : +48 34 327 80 45 e-mail: biuro@bbpanierka.pl


Oficjalna rezydencja polskiej kadry narodowej podczas Euro 2012 Rozmowa z Heddo Siebs, dyrektorem generalnym hotelu Hyatt Regency Warsaw, który został wybrany na centrum pobytowe polskiej reprezentacji w piłce nożnej podczas UEFA Euro 2012

| POR ADNIK HOTEL AR Z A: w y wiad

Edyta Czerwińska: PZPN ostatecznie podjął decyzję o  wyborze hotelu Hyatt Regency Warsaw na oficjalną rezydencję kadry narodowej w piłce nożnej, choć brane były pod uwagę jeszcze trzy inne lokalizacje. Co wg Pana wpłynęło na taką decyzję?

30

Zgodnie z  informacją podaną na konferencji prasowej 6  grudnia w  hotelu Hyatt, najważniejszym czynnikiem była lokalizacja hotelu w  centrum miasta, przy Trakcie Królewskim, w  zielonym otoczeniu Łazienek, jednak z  dala od głównych ciągów komunikacyjnych, w dogodnej odległości od stadionu Polonia, gdzie planowane są treningi oraz Stadionu Narodowego. Nie bez znaczenia był również fakt, że posiadamy świetnie wyposażone centrum sportowe Fitness i SPA z dużym, krytym basenem. Jak powiedział selekcjoner reprezentacji Polski, Franciszek Smuda: „bardzo się cieszę z wyboru hotelu Hyatt, który spełnia wszystkie nasze oczekiwania, a  także standardy narzucone przez UEFA, ale przede wszystkim liczę na to, że hotel Hyatt Regency Warsaw przyniesie naszej drużynie szczęście podczas Euro 2012”.

Jak pod względem kulinarnym hotel jest przygotowany na przyjęcie polskiej kadry narodowej?

Aby spełnić wymagania reprezentacji, ważne są dwa elementy. Po pierwsze jesteśmy przygotowani do zaoferowania potraw pochodzących z  różnych zakątków świata, sporządzonych z najświeższych składników. Kuchnia śródziemnomorska, którą się szczycimy, kojarzona jest często z owocami morza, a jest to dużo bogatszy ocean kulinarny. Najwyższej jakości świeże ryby i  owoce morza to conditio sine qua non, bo w  prawdziwej sztuce liczą się dłonie naszego mistrza Volkera Muehrera i  najdrobniejsze detale. Wierzymy, że nie tylko piłkarscy działacze, ale i sportowcy podczas Euro 2012 będą mieli okazję brać udział w  tych kulinarnych koncertach. Drugim elementem ważnym przy wyborze oferty kulinarnej Hyatt Regency była możliwość przygotowania specjalnego menu dla sportowców. Jesteśmy w kontakcie ze sztabem szkoleniowym naszych piłkarzy, a podczas Euro 2012 otrzymamy szczegółowe wskazówki, ponieważ planowanie tego rodzaju

diety nie zawsze jest możliwe z dużym wyprzedzeniem. Już teraz, każdego pragnącego przekonać się, w czym rozsmakowywać może się nasza reprezentacja, szczególnie gorąco zapraszamy do skosztowania polędwicy marynowanej w trawie cytrynowej. Bezpieczeństwo osób korzystających z Państwa hotelu jest szczególnie ważne podczas Euro 2012.

Wsparcie naszej reprezentacji podczas mistrzostw to nie tylko kuchnia i  wypoczynek w  luksusowych warunkach, ale też zapewnienie bezpieczeństwa. Bardzo często gościmy ważne osobistości, ale w  tym przypadku przygotowujemy się także do zapewnienia komfortu pracy mediom oraz radosnego i  bezkonfliktowego świętowania sukcesów naszej reprezentacji przez fanów i gości hotelu.Podczas Euro 2012 jedno ze skrzydeł hotelowych będzie wyłączone z normalnego użytku i  przeznaczone wyłącznie do obsługi naszych specjalnych gości, włączając sale bankietowe na pierwszym piętrze, gdzie przygotowywane będą posiłki i spotkania. Poradnik Restauratora 04/2012


Każdy luksusowy hotel jest przygotowany na wizyty na najwyższym szczeblu. Mamy własny dział ochrony, świetnie wyszkolony i wyposażony w najnowocześniejsze urządzenia gwarantujące międzynarodowe standardy bezpieczeństwa. Ostatnio mieliśmy wiele wizyt związanych z  polską prezydencją w Unii Europejskiej łącznie z grudniową wizytą Jose Manuela Barroso podczas Dnia Rozwoju Europy (European Development Day), który udzielał wielu wywiadów w  naszych salach bankietowych. Wszystkie ważne wizyty podlegają specjalnym standardom bezpieczeństwa, których nie będę zdradzał, jednak jestem całkowicie przekonany, że nasi goście docenią domową, bezpieczną atmosferę naszego hotelu, kiedy chronimy ich prywatność nawet przed przyjaznymi wyrazami sympatii ze strony fanów, zwłaszcza w momentach wzmożonej koncentracji przed ważnymi meczami.

8-11.10.2012 Poznań

Czy zaplanowaliście Państwo jakieś dodatkowe akcje promocyjne w  celu zwiększenia atrakcyjności hotelu w zakresie turystyki sportowej związanej z Euro 2012?

Jestem przekonany, że organizacja Euro 2012 wpłynie pozytywnie na wizerunek Polski w  świecie i  przyczyni się do wzrostu popularności tego kierunku przyjazdów, jednak nie możemy wyłącznie liczyć na Euro. Hotel Hyatt planuje wiele dodatkowych atrakcji dla swoich klientów, już od lutego ruszamy z projektem edukacyjnym organizowanym we współpracy z  Fundacją Instytut Innowacji, kierowanym do dzieci uczestniczących w  naszych niedzielnych obiadach (Sunday Brunch). Przez trzy miesiące od pierwszej niedzieli lutego do ostatniej niedzieli kwietnia będzie możliwość poznania innej kultury, gier i rozrywek charakterystycznych dla danego kraju. Dzieci, które będą uczestniczyły w  co najmniej trzech zajęciach, mogą wygrać cenne publikacje przedstawiające w  języku polskim i angielskim gry 10 różnych regionów. Wiosną ruszamy z  projektem realizowanym pod patronatem trzech rezydencji królewskich z czterech istniejących w Polsce. Goście hotelowi będą mieli okazję zwiedzić Łazienki, Wilanów lub Zamek Królewski podróżując Traktem Królewskim wynajętym w hotelu rowerem lub skuterem marki Vespa.

Największe w Polsce

targi gastronomiczno – hotelarskie

Od jak dawna Hotel Hyatt w Polsce przyjmował rezerwacje na czas trwania mistrzostw?

Rezerwacje wzmogły się praktycznie od momentu ogłoszenia Polski współgospodarzem UEFA Euro 2012, wciąż jednak zdarzają się anulacje i  wolne terminy w  sezonie letnim. Ceny różnią się w zależności od liczebności grupy i czasu jej pobytu. W takich wypadkach ceny najczęściej negocjowane są z klientami indywidualnie. Jakie są plany ekspansji /rozbudowy sieci Hyatt w Polsce?

Trudno mi wypowiadać się na temat planów korporacji, aktualnie Hyatt Regency Warsaw jest jedynym hotelem Hyatt w  Polsce, w  tym roku będziemy obchodzić 10-lecie jego otwarcia. Gratuluję jubileuszu i dziękujemy za rozmowę.

W jednym miejscu i czasie:

Złoty Medal MTP Patent na sukces!

• gastronomia • hotelarstwo • cukiernictwo • alkohole

www.polagragastro.pl • www.investhotel.pl Poradnik Restauratora 04/2012


Prima Drinks Hügli Firma Hügli Food Polska wprowadziła do oferty nową kategorię – napoje instant. Wszystkie produkty tej kategorii dostępne są pod marką Prima Drinks. Obejmuje ona herbatki rozpuszczalne oraz zdrową kawę zbożową, polecaną dla osób w każdym wieku. Prima Drinks to znakomita jakość, wygoda i szybkość przygotowania. Wysoka wydajność (czterokrotnie większa od obecnie dostępnych na rynku podobnych produktów) oraz bardzo atrakcyjna cena za porcję to niewątpliwe atuty linii Prima Drinks. Oferta obejmuje herbatę czarną o smaku cytrynowym, brzoskwiniowym i gruszkowym w kartonach 1,5 kg, herbatę czerwoną o smaku wiśniowym w kartonie 1,5 kg oraz kawę zbożową w kartonie 3,75 kg. Hügli Food Polska Sp. z o.o. ul. Gliniana 12 91-336 Łódź tel.: (42) 611 00 81 – 83 www.huegli.pl

Produkty Premium od Fanexu 

1&1 MyWebsite  – profesjonalnie w kilka minut  1&1 Internet wprowadziła na polski rynek nową usługę – 1&1 MyWebsite, która umożliwia tworzenie profesjonalnych stron internetowych. Usługa, kierowana do małych i średnich przedsiębiorstw, znacznie upraszcza tworzenie serwisów i stron internetowych. Nawet osoby bez doświadczenia w zakresie tworzenia i projektowania stron, mogą je stworzyć w zaledwie kilka minut. Usługa 1&1 MyWebsite jest oferowana w formie trzech pakietów, w których skład wchodzi jedna bezpłatna domena, 200 kont e-mail oraz 100 układów graficznych, specyficznych dla różnych branż i sektorów. Każdy pakiet udostępnia takie funkcje, jak Google Maps, licznik gości i księga gości, kalendarz wydarzeń, a także 1&1 SiteAnalytics, nowe i wydajne narzędzie do zbierania statystyk witryny, która umożliwia łatwy pomiar efektywności serwisu internetowego. Firmy, stowarzyszenia i specjaliści mogą testować nowy produkt na stronie www.1and1.pl, publikując w pełni funkcjonującą stronę bezpłatnie, przez jeden miesiąc. www.1and1.pl

Musztarda bawarska premium to produkt najwyższej jakości o delikatnej konsystencji, lekko pikantnym smaku i subtelnej słodkiej nucie. Swoje walory smakowe zawdzięcza wyjątkowej kompozycji przypraw i łagodnej gorczycy. Polecana jako dodatek do pieczonych mięs, golonki, wędlin, serów oraz marynat do mięs. Opakowanie: butelka plast. 1 kg. Majonez dekoracyjny premium – łagodny, wyborny i domowy smak połączony z kremową, puszystą konsystencją, ułatwiającą finezyjne dekorowanie potraw. Idealny do kanapek, wędlin, sałatek czy potraw z jaj. Tradycyjny majonez w polskiej kuchni, który pozwala zdobić przygotowywane potrawy. Dostępny w poręcznym słoiku 450g jak i w wiaderku 2,8 kg zapewniającym wygodne dozowanie dzięki membranie znajdującej się w górnej części wiaderka. Opakowanie: słoik 450 g, 2,8 kg. Fanex Sp. z o.o. Radonice 5A 05-870 Błonie tel.: (22) 47 10 444 www.fanex.pl

Kiełbasa Kibica! Mistrzowski Smak!  Sokołów, jako aktywny sponsor drużyn i wydarzeń sportowych proponuje wyjątkowy produkt: KIEŁBASĘ KIBICA. KIEŁBASA KIBICA jest idealna na grilla, a także do przygotowania na patelni, w piekarniku lub do podgrzania w wodzie. Polecana nie tylko dla fanów sportu, ale dla każdego, kto lubi proste i smaczne posiłki. Opakowanie MAP 600 g – cena około 11 zł/opak, opakowanie MAP ok. 1,2 kg – cena około 17 zł/kg. Sokołów S.A. ul. Aleja 550-lecia 1 08-300 Sokołów Podlaski tel.: (25) 640 82 00 www.sokolow.pl

Gracze sezonu 2012  Przysmaki na grilla 

| NOwOŚCI

Bieżąca oferta grillowa Indykpolu obejmuje wiele propozycji, dających możliwość przygotowania szybkiego i smacznego posiłku w plenerze. Przykładem mogą tu służyć zestawy mięs do grillowania z indyka i kurczaka – GRILL MIX – doprawionych, kruchych i soczystych po upieczeniu. Bogaty wybór mięs drobiowych najwyższej jakości, w różnych przyprawach i marynatach sprawia, że każdy smakosz dań grillowych znajdzie coś dla siebie. Myśląc o grillowych przysmakach trzeba pamiętać o kiełbasach, które cały czas cieszą się największym uznaniem wśród polskich konsumentów. Indykpol proponuje doskonałe, w 100% drobiowe produkty, m.in. Kiełbasę mazurską drobiową, Kiełbasę rodzinną drobiową czy Kiełbasę piknikową drobiową, a także Kiełbaski drobiowe i Kiełbaski białe – cienkie, szybkie do przyrządzenia, z cienką, chrupiącą po podgrzaniu osłonką.

32

Indykpol S.A. ul. Jesienna 3 10-370 Olsztyn tel.: (89) 526 22 00 www.indykpol.pl

W związku ze zbliżającymi się Mistrzostwami Europy w piłce nożnej –– marki HIT i Leibniz przygotowały specjalne edycje swoich produktów. HIT Football Fever to specjalna piłkarska edycja markiz o smaku czekolada-chili-malina z charakterystycznymi na herbatniku wzorami piłki, koszulki lub gwizdka. Leibniz Goool! to pyszne maślane ciasteczka piłkarskie w kształcie piłki, doskonałe zarówno w pierwszej jak w drugiej połowie. Hit Football Fever – 250 g, cena 3,99 zł Leibniz Goool! – 130 g, cena 2,99 zł Bahlsen Polska Sp. z o.o. Sp.k. ul. Piłsudskiego 1 32 050 Skawina tel.: (12) 277 91 00 www.bahlsen.pl

Poradnik Restauratora 04/2012


Kulinarny Trendy Chef 14 kwietnia br. w Hotelu Słoneczny Młyn **** w Bydgoszczy odbędzie się I Międzynarodowy Konkurs Kulinarny Trendy Chef 2012. Należy przyklasnąć, bowiem to inicjatywa dwójki młodych ludzi – Rafała Godziemskiego, szefa kuchni czterogwiazdkowego hotelu Słoneczny Młyn i cukiernika – Aleksandry Sowy, współwłaścicielki markowej Cukierni Sowa. Celem konkursu jest odkrywanie, poznawanie i podkreślanie nowych talentów i osobowości kulinarnych. Uczestnikami konkursu będą odważni i kreatywni kucharze z najlepszych restauracji głównie z Polski i Europy. Ilość drużyn startujących w konkursie to 12 zespołów. Zespół składa się z dwóch

Noc Restauracji, czyli polskie miasta od kuchni Noc Restauracji będzie pierwszym tego rodzaju, bezprecedensowym wydarzeniem na skalę Polski i Europy, które 25 maja sprawi, że mieszkańcy i turyści odwiedzający Białystok, Poznań i Gdynię będą mogli poznać bliżej to, co najlepsze w ofercie lokalnych szefów kuchni. Program imprezy został oparty na atrakcjach szlaków kulinarnych powołanych do życia w Białymstoku, Gdyni oraz Poznaniu. Organizatorzy za cel postawili sobie promocję wysokiej jakości usług gastronomicznych oraz kuchni regionalnej. W ramach wydarzenia restauracje przygotują pokazy, które pozwolą odwiedzającym je gościom zobaczyć „od kuchni” tajniki pracy ich szefów. Ceny menu w każdej restauracji zostaną

osób: Chef i Demi Chef (pomoc kucharza). Zadaniem uczestników jest przygotowanie przekąski oraz dania głównego. Tematem przekąski, jako obowiązkowy główny składnik, jest żabnica, a dania głównego – foie gras oraz gęś. Swój udział zapowiedzieli m.in. Jean Bos z kuchnią molekularną, Wolfgang P. Menge z Niemiec, Grzegorz Parczewski, artysta i kreator smaku oraz wielu znakomitych pasjonatów nowatorskiej kuchni. Słodyczami kusić będą utytułowani cukiernicy Cukierni Sowa, a kawę serwować będzie Mistrz Polski Baristów Marcin Michalski. Konkurs jest eliminacją do Kulinarnego Pucharu Polski 2012. Wsparcie merytoryczne: Stowarzyszenie Kucharzy Pomorza i Kujaw i Euro – Toques Polska. (H.H.)

obniżone o 25% – 50%. Lokale będą otwarte aż do godziny 4.00 nad ranem. Szczegóły zostaną opublikowane na stronie internetowej wydarzenia www.nocrestauracji.pl oraz na Facebooku www.facebook.com/NocRestauracji. Aktywni uczestnicy Nocy Restauracji otrzymają kartę Nocnego Łowcy dokumentującą ich kulinarne zdobycze tego wieczoru. Po skosztowaniu specjałów 4 restauracji i otrzymaniu 4 pieczątek karta zamieni się w kartę rabatową działającą przez okres roku (rabat 10%) w restauracjach biorących udział w Nocy. Na gości restauracji 25 maja będą czekały pokazy i ciekawe konkursy z atrakcyjnymi nagrodami, wśród których znajdą się ufundowane przez Stena Line rejsy z wyżywieniem z cyklu – „Szwecja w Jeden Dzień”. O odpowiedni poziom organizacyjny wydarzenia zadbają miasta założyciele inicjatywy oraz firma Landbrand, główny organizator imprezy. (H.H.)

Targi Gastro-Hotel Mikołajki 18-20 kwietnia br. zapraszamy wszystkich gastronomów i hotelarzy na mazurską edycję targów Gastro-Hotel, która odbędzie się w Hali Sportowej przy ul. Jana Pawła II 1. Podczas targów oprócz bogatej oferty wystawców można wziąć udział w wielu ciekawych wydarzeniach: szkoleniach, warsztatach i konkursach kulinarnych. Szczegóły dotyczące targów, szkoleń i konkursów – www.gastro-hotel.pl.

Latte Art. VI Mistrzostwa Polski 11-12 maja br. w Warszawie odbędą się VI Mistrzostwa Polski baristów. Do tej pory zawody organizowane były podczas targów gastronomicznych EuroGastro, ale ze względu na wzrastający poziom umiejętności zawodników oraz popularność i prestiż imprezy, tegoroczna edycja będzie celebrowana jako samodzielne święto sztuki parzenia kawy. Zawodnicy VI Mistrzostw Polski Latte Art będą mieli za zadanie przygotowanie w ciągu 8 minut: dwóch identycznych cafe latte lub latte macchiato, stosując jedynie mle-

Poradnik Restauratora 04/2012

ko i espresso; dwóch identycznych espresso macchiato, używając espresso i mleka oraz dwóch identycznych ciepłych drinków dowolnych na bazie mleka i kawy. Konkurs odbywa się zgodnie z regulaminem obowiązującym podczas SCAE Mistrzostw Świata Latte Art. Zwycięzca będzie reprezentował Polskę na Mistrzostwach Świata w Korei w listopadzie br. Podczas imprezy odbędą się także liczne warsztaty i wykłady m.in.: warsztaty kawowe prowadzone przez Mistrza Świata Troelsa Poulsena, wykład eksperta „Moc zamknięta w ziarenku kawy” – zastosowanie kawy w zabiegach pielęgnacyjnych, prezentacja najnowszych trendów – maszyny do parzenia kawy. (H.H.)

| w K aDR ZE: POR aDNIK RESTaUR aTOR a JaKO PaTRON MEDIaLNy Z aPR aSZ a Na ...

I Międzynarodowy Konkurs

33


TARGI EUROGASTRO ROSNĄ W SIŁĘ XVI Międzynarodowe Targi Gastronomiczne zgromadziły rekordową liczbę wystawców i zwiedzających. Do hali przy ul. Marsa 56c w dniach 21-23 marca br. zjechało się ponad 20 000 zwiedzających z branży HoReCa, którzy chcieli zapoznać się z najnowszą, kompleksową ofertą 281 wystawców. Honorowy patronat nad targami EuroGastro 2012 objął Waldemar Pawlak, Wiceprezes Rady Ministrów i Minister Gospodarki. Targi EuroGastro od szesnastu lat przyciągają czołowych graczy na rynku gastronomicznym, jako doskonałe narzędzie marketingowe, pozwalające

na bezpośredni i wiarygodny kontakt z odbiorcami. Na targach swoją ofertę prezentowali tradycyjnie dostawcy z czterech sektorów: wyposażenia zaplecza kuchennego, żywności i napojów dla gastronomii, kawowego oraz wyposażenia sal restauracyjnych i barów. Na stoiskach można było zapoznać się z bardzo zróżnicowanymi propozycjami. Targom towarzyszyły również widowiskowe pokazy i  konkursy z udziałem najlepszych kucharzy, cukierników i baristów, a także interesujące wydarzenia merytoryczne, takie jak szkolenia czy seminaria.

Słodkie pokazy Pierwszego dnia targów odbyła się widowiskowa prezentacja tworzenia pralin, trufli czekoladowych oraz dekoracji w stylu angielskim i konkurs degustacyjny dla zwiedzających. Czekoladowe pyszności serwował cukiernik Tomasz Deker. Drugiego dnia w ramach pokazu „Bajkowe inspiracje czekoladowe” Bożena Sikoń, Tomasz Deker i Paweł Mieszała rzeźbili w czekoladzie. A ostatniego dnia targów Bożena Sikoń prezentowała również nowoczesne techniki dekorowania tortów w stylu angielskim.

tort zostały przez darczyńców przekazane do ponownej licytacji podczas Biesiady Targów EuroGastro. Tort kupiła za kwotę 1100 zł Joanna Ochniak i Edyta Nowak, reprezentujące firmy Gastronomię na Obcasach i Piekarnię Szwajcarską Inter-Europol. Dzięki ich gestowi do fundacji trafi łącznie 25 200 zł.

IV edycja konkursu Sztuki Kulinarnej Roberta Sowy 22 marca br., podczas drugie dnia Targów EuroGastro 2012, odbyła się IV edycja Konkursu Sztuki Kulinarnej Roberta Sowy.

| W KADRZE: WYDARZENIA

Czekoladowa licytacja Drugiego dnia targów odbyła się licytacja czekoladowych jaj, z której dochód został przeznaczony na rzecz Fundacji Jolanty Kwaśniewskiej „Porozumienie bez Barier”. Z okazji 15-lecia Fundacji cukiernicy wręczyli także Jolancie Kwaśniewskiej specjalnie na tę okazję przygotowany tort. Pierwsza Dama przeznaczyła podarunek na licytację. Podczas aukcji na targach EuroGastro udało się zebrać 22 200 zł. Dwa czekoladowe jaja i 

Greckie gotowanie 21 marca br. odbył się VII Festiwal Kuchni Greckiej, cykliczne wydarzenie mające na celu propagowanie w Polsce tradycyjnej kuchni greckiej, oryginalnych, regionalnych receptur i produktów zarówno wśród hotelarzy, restauratorów, szefów kuchni i kucharzy, jak i wśród konsumentów. 12 kucharzy z całej Polski musiało przygotować danie główne w 7 porcjach. Pierwsze miejsce przypadło Robertowi Dąbrowskiemu z hotelu Bryza w Juracie. Zwycięzca konkursu został nominowany do udziału w KPP 2012.

34

Poradnik Restauratora 04/2012


Celem konkursu było zachęcenie młodych ludzi do rozwoju zawodowego i poznania nowych trendów kulinarnych. Po dniu pełnym kulinarnych wrażeń jury techniczne w składzie: Jerzy Pasikowski, Rafał Targosz, Tomasz Jakubiak i  Mikołaj Hęciak oraz jury degustacyjne: Marta Grycan, Mateusz Borek, Bożydar Iwanow i Roman Kołtoń, wyłoniło laureatów konkursu. Pierwsze miejsce zdobył Marcin Popielarz z Hotelu Sheraton Sopot, drugie miejsce wywalczył Bartłomiej Pawlikowski z Hotelu Best Western Gorzów Wielkopolski, a trzecie przypadło Marcinowi Zawadzkiemu z Warszawy. Dwóch finalistów konkursu „Kulinarny Talent 2012” – Maciej Siąkowski i Kamil Wierzbowski, zakwalifikowało się do Narodowej Reprezentacji Polski Juniorów na Erfurt 2012. Organizatorem konkursu był Robert Sowa przy pomocy merytorycznej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, MT Targów oraz Agencji Ready PR Events&More. (H.H.)

lokalnej kultury. Na gości czekały dwa pokazy przyrządzania lokalnych dań – jeden z zachowaniem tradycyjnych receptur, drugi z użyciem nowoczesnych technik kulinarnych.

Kuchnia Pachnąca Tradycją Ostatniego dnia Targów w ramach pokazu „Kuchnia pachnąca tradycją, czyli prezentacja kultury i tradycji kulinarnych Podlasia” Marcin Budynek – szef kuchni i  dyrektor gastronomii w hotelu Warszawa Spa&Resort w Augustowie zdradzał tajniki tradycyjnych receptur kulinarnych i  ciekawostki

Kawowi mistrzowie Pierwszego dnia targów EuroGastro odbył się półfinał XI Mistrzostw Polski Barista 2012. Konkurs pozwolił wyłonić laureata, który będzie reprezentował Polskę na Mistrzostwach Świata w Wiedniu. Do finału, który odbył się trzeciego dnia targów, przeszło sześciu zawodników. Zwycięzcą została Kasia Zyzało. Drugie miejsce zajął Leszek Jędrasik. Trzeci był Michał Kanp Dam. Drugiego dnia targów, na kawowej powierzchni pokazowej trwały z kolei II Polskie Mistrzostwa Brewers Cup. Konkurs był abNa początku 2012 r. odbyło się uroczyste otwarcie w Polsce kolejnych dwóch Kärcher Center: solutną nowością Targów EuroGastro. Kärcher Center MJM Jaroszyńscy w Łomiankach oraz Kärcher Center Ocean w CzęstochoZawodnicy mogli stosować dowolne mewie. Salony Kärcher Center oferują pełną gamę urządzeń i środków czyszczących zarówno tody parzenia, z wyłączeniem tych, wydo zastosowań konsumenckich (domowych), jak i zastosowań profesjonalnych. W uroczymagających użycia urządzeń mechaniczstości otwarcia obydwu salonów Kärcher Center wzięli udział właściciele. Ze strony Kärcher nych zasilanych prądem. Pierwsze miejsce Sp. z o.o. obecni byli pracownicy Kärcher Sp. z o.o., natomiast ceremonię otwarcia obydwu w rywalizacji zajął Marcin Wójciak z Java salonów poprowadził Dyrektor Zarządu, Jacek Olko. Coffee Company w Krakowie.

Kolejne Kärcher Center

już otwarte

kulinarne talenty Zakończył się konkurs „Odkrywamy kulinarne talenty” organizowany przez HoReCa Club. Konkurs trwał od 1 lutego br. i był podzielony na trzy etapy. Podczas pierwszego etapu uczestnicy mieli za zadanie samodzielnie opracować przepis wraz ze zdjęciem potrawy. Jury spośród nadesłanych zgłoszeń wyłoniło 5 finalistów, którzy zaprezentowali 15 marca br. swoje popisowe potrawy podczas drugiego etapu – wspólnego gotowania w siedzibie firmy Hügli Food Polska w Łodzi. Wzięli w nim udział: Sebastian Biernot z Restauracji Lawendowy Ogród, Wojciech Porankiewicz z Restauracji Chatka przy Jatkach, Łukasz Juszczyszyn z Sandra SPA, Marcin Janka z Domu Pomocy Społecznej Łyżeczki oraz Michał Kuduk z restauracji Hotelu Grand Sal z Krakowa. Natomiast finał konkursu odbył się podczas Targów EuroGastro w Warszawie. Tytuł „Kulinarnego Talentu HoReCa Club” został przyznany: Michałowi Kudukowi za łososia w dwóch odsłonach oraz Wojciechowi Porankiewiczowi za Poradnik Restauratora 04/2012

żeberka po chłopsku. Na uroczystej Gali, która odbyła się 21 marca br., pojawili się liczni goście oraz przedstawiciele partnera honorowego konkursu – firmy Hügli Food Polska Sp. z o.o., firmy Limito oraz Poradnika Restauratora. (H.H.)

| W KADRZE: WYDARZENIA

Odkrywamy

35


„Układ zamknięty”

Selgros zwiększył

Zdjęcia do filmu „Układ zamknięty” w reżyserii Ryszarda Bugajskiego z Januszem Gajosem w roli głównej zostały zakończone. Realizacja tego filmu od początku budziła wielkie emocje. Polski Instytut Sztuki Filmowej odmówił przyznania dotacji na produkcję, film wsparli sponsorzy – prywatni przedsiębiorcy. Reżyser Ryszard Bugajski powiedział: To jest film o starciu urzędników reprezentujących III RP ze zwykłymi ludźmi, którzy dzięki swojej ciężkiej pracy, pomysłowości próbują tę naszą Polskę budować. Ale przegrywają z aparatem państwa. Obraz opowiada o patologiach w urzędach państwowych, wszechwładzy niektórych prokuratorów czy przedstawicieli fiskusa, niszczących przedsiębiorców w majestacie mocno naciąganych przepisów prawa. Scenariusz filmu oparto na historii Lecha

W roku 2011 Selgros Cash&Carry zwiększył swoje przychody ze sprzedaży do poziomu sięgającego 3,4 mld zł, poprawiając je w stosunku do wyniku z roku 2010 o ponad 230 mln zł. Rok 2011 był bardzo dobry dla Selgros Cash&Carry. Firma osiągnęła przychody ze sprzedaży w wysokości ponad 3,39 mld złotych i wypracowała zysk netto przekraczający 98,5 mln zł. Miniony rok był dla Selgros również kolejnym rokiem inwestycji. W  marcu firma otworzyła nową halę we Wrocławiu, drugą w tym mieście, a jednocześnie czternastą w Polsce. Z kolei jesienią ponownie otwarto po generalnym remoncie halę w Poznaniu, która jest pierwszą halą Selgros w naszym kraju. Selgros utrzymał pozycję jednej z wiodących firm handlu hurtowego w Polsce, która oferuje swoim klientom około 40 tysięcy artykułów w każdej hali. Sprawdzony asortyment sukcesywnie był wzbogacany o nowe propozycje, takie jak wyroby z własnej wędzarni oraz świeże ryby i owoce morza. Klienci doceniając starania firmy po raz drugi z rzędu nagrodzili Selgros w 2011 roku Złotym Laurem Klienta w kategorii handel hurtowy. W bieżącym roku Selgros w dalszym ciągu inwestuje w rozwój swojej sieci. W czerwcu zostanie otwarta 15. hala Selgros, tym razem w Gliwicach. Będzie to trzecia hurtownia firmy na Śląsku. (H.H.)

– zdjęcia do filmu zakończone przychody w 2011

Jeziornego i Pawła Reya, właścicieli Krakowskich Zakładów Mięsnych. W 2003 r. na 9 miesięcy trafili do aresztu. Po 7 latach śledztwo przeciw nim umorzono z powodu braku znamion przestępstwa. Ale podobne problemy mieli zarówno Roman Kluska, jak i właściciele innych firm. Film Bugajskiego pokazuje sytuacje, z którymi mają do czynienia na co dzień polscy przedsiębiorcy (patrz także cotygodniowy program Polsat News „Państwo w Państwie” – niedziela godz. 19.30). Twórcy filmu dziękują przedsiębiorcom za wsparcie finansowe, którego udzielili przy realizacji filmu. „Poradnik Handlowca” i „Poradnik Restauratora” są jedynymi spośród branżowych periodyków patronami medialnymi produkcji filmowej „Układ zamknięty”.

Papier SAGA

| W KADRZE: WYDARZENIA

doceniony przez ekspertów

36

Produkt firmy Metsä Tissue Poland – papier do gotowania i pieczenia SAGA – otrzymał główną nagrodę w konkursie na Najlepszy Produkt EuroGastro 2012. Konkurs odbył się podczas najważniejszego wydarzenia targowego dla sektora HoReCa w Polsce. W towarzyszącym targom konkursie EuroGastro 2012, papier do gotowania i pieczenia SAGA One-Up 33 x 27 cm, otrzymał główny laur w kategorii „Wyposażenie zaplecza kuchennego”. Jury konkursu doceniło innowacyjność i jakość wykonania produktu Metsä Tissue, jak również liczne możliwości jego praktycznego zastosowania w każdej kuchni. „Obecność na targach EuroGastro umożliwiła nam kompleksową prezentację naszych produktów oraz dotarcie do kluczowej grupy

klientów. Jesteśmy dumni z otrzymanej nagrody, gdyż potwierdza ona najwyższą jakość papieru SAGA, która została doceniona przez ekspertów” – mówi Agnieszka Wesoły-Drąg, Marketing Manager marki SAGA. W ośmiu kategoriach konkursu przyznano w tym roku łącznie osiem nagród głównych oraz jedenaście wyróżnień. W  dziewięcioosobowym jury zasiedli czołowi polscy mistrzowie kulinarni, szefowie kuchni, dziennikarze branżowi oraz przedstawiciele targów EuroGastro. Więcej informacji na stronie: www.sagacook.com.

Poradnik Restauratora 04/2012


X L’Art de la cuisine

Martell

9-11 marca br. w XIV-wiecznym Zamku w Rynie odbył się X Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów L’Art de la cuisine Martell. W konkursie wzięło udział 16 ekip kucharskich – młodych adeptów sztuki kulinarnej z najlepszych restauracji w Polsce. Zgodnie z regulaminem każdy z zespołów w ciągu 1 godz. musiał przygotować danie na bazie wieprzowiny PQS w 12 porcjach. A wszystko to pod czujnym okiem Jury Technicznego (Paweł Oszczyk, Jarosław Walczyk, Jarosław Uściński, Marcin Budynek, Adam Chrząstowski i Grzegorz Labuda), jak również Jury Degustacyjnego (Joseph Seeletso, Rafał Targosz, Andrzej Bałdyga, Tomasz Deker, Jerzy Pasikowski i Robert Sowa) i Jury Koneserów Smaku (Laura Samojłowicz, Guillame Girard-Reydet, Jean-Jacques Regnault, Andrzej Szumowski i  Tomasz Dowgiałło). Pierwsze

miejsce zajęła reprezentacja Restauracji Ancora z Krakowa – Łukasz Cichy i Paweł Kras. Drugie miejsce przypadło Hotelowi Intercontinental z Warszawy – Paweł Kalbarczyk i Paweł Dziekoński. A trzecie Hotelowi Le Meridien Bristol z Warszawy – Michał Szcześniak i Mariusz Bryzek. Natomiast nagroda Jury Koneserów Smaku została wręczona restauracji Jan z Bełchatowa, którą reprezentowali Piotr Krogulec i Łukasz Motylski. Ogłoszenie wyników nastąpiło na wieczornej Gali, gdzie również podsumowano dziesięć lat konkursu, a tym samym uhonorowano zwycięzców z poprzednich lat. Na scenę został również zaproszony Jerzy Pasikowski – Prezes Fundacji KSK, który jako jedyny był obecny na każdej edycji konkursu. Zwieńczeniem wieczoru był czekoladowy tort w kształcie ogromnej butelki koniaku Martell. Organizatorami konkursu jest Grupa Anders, Hotel Zamek Ryn, przy merytorycznym wsparciu Fundacji Klubu Szefów Kuchni. W tym roku honorowy patronat nad konkursem objął Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki. (H.H.)

1&1 MyWebsite

Fagor

Wśród laureatów tegorocznej edycji konkursu Innowacja Roku 2011 znalazła się aplikacja do tworzenia stron www – 1&1 MyWebsite wprowadzona na polski rynek przez 1&1 Internet – największą na świecie firmę hostingową. Konkurs zorganizowany został przez Forum Biznesu we współpracy z Wydziałem Nauk Technicznych Polskiej Akademii Nauk. Aplikacja 1&1 MyWebsite została wyróżniona jako nowoczesne i oryginalne rozwiązanie stymulujące małe i średnie przedsiębiorstwa w kierunku innowacyjnej myśli technologicznej. 1&1 MyWebsite to nowoczesna aplikacja, która pozwala w prosty i szybki sposób stworzyć profesjonalną stronę www bez specjalistycznej wiedzy z zakresu programowania. Usługa 1&1 MyWebsite jest oferowana w formie trzech pakietów, w których skład wchodzi jedna bezpłatna domena, 200 kont e-mail oraz 100 układów graficznych, specyficznych dla różnych branż i sektorów. Każdy pakiet udostępnia takie funkcje jak Google Maps, licznik gości i księga gości, kalendarz wydarzeń, a także 1&1 SiteAnalytics, nowe i wydajne narzędzie do zbierania statystyk witryny, która umożliwia łatwy pomiar efektywności serwisu internetowego. 1&1 MyWebsite opiera się na technologii „w chmurze”, która pozwala na szybką edycję strony z poziomu przeglądarki internetowej. Firmy, stowarzyszenia i specjaliści mogą testować nowy produkt na stronie http://www.1and1.pl, publikując w pełni funkcjonującą stronę bezpłatnie, przez jeden miesiąc. (H.H.)

Firma Fagor Gastro Polska jak co roku wzięła udział w targach EuroGastro. Na stoisku o powierzchni ponad stu metrów kwadratowych producent zaprezentował szeroką gamę oferowanych urządzeń gastronomicznych – grzewczych, chłodniczych, zmywarek oraz urządzeń pralniczych. Wielkim zainteresowaniem cieszyły się prototypy pieców konwekcyjno-parowych Advance, zaprezentowane po raz pierwszy w Polsce. Nowością na stoisku Fagor była sala pokazów kulinarnych, gdzie szef kuchni Fagor Industrial, Oier Biritxinaga oraz doradca kulinarny Fagor Gastro Polska, Ireneusz Szanter przeprowadzali pokazy gotowania na piecach Fagor Visual Plus. Około godzinne pokazy cieszyły się bardzo dużą popularnością. W ich trakcie goście mogli poznać najważniejsze informacje dotyczące marki Fagor oraz przekonać się o wysokiej jakości potraw, przygotowanych za pomocą urządzeń Fagor. (H.H.)

Kapitu³a Konkursu Innowacja Roku 2011 wraz z organizatorem

Forum Biznesu przyznaje firmie

1&1 Internet Sp. z o.o.

tytu³ Laureata Konkursu Innowacja Roku 2011 za

1&1 MyWebsite – aplikacjê do tworzenia stron www

Przew. Wydz. Techn. Polskiej Akademii Nauk

Redaktor Naczelna Forum Biznesu

prof. dr hab. W³adys³aw W³osiñski

Anna Biszkowiecka

POLSKA AKADEMIA NAUK

Poradnik Restauratora 04/2012

| W KADRZE: WYDARZENIA

Innowacja Roku 2011

laureatem konkursu Innowacja na EuroGastro Roku 2011

37


7. Półmaraton warszawski

za nami

25 marca br. w Warszawie odbył się 7. Półmaraton Warszawski. Z dystansem 21,097 km zmagało się prawie 8 tys. osób, w tym blisko 250 przedstawicieli branży FMCG i HoReCa. Tradycyjnie już w półmaratonie wystartował Prezes Wydawnictwa, Wiesław Generalczyk, który ukończył bieg w czasie 01:56:29, zajmując w grupie wiekowej M60, 99 miejsce. Na trasie spotkaliśmy, podobnie jak w zeszłym roku, znane twarze z międzynarodowych koncernów FMCG – m.in. Michała Mrowca i Michała Krygiera z firmy Unilever Polska, Jarosława Wojtuniaka z drużyny Kraft Foods Running Team, Grzegorza Kowalskiego – prezesa firmy DAS Najlepsze z Polski, Jacka Kuśmierskiego z McCain Poland, Andrzeja Bekisza z GSK, Wiesława Piątka z drużyny Nestlé Wellness Runners, którego wspierała silna firmowa ekipa, Józefa Idziaka z HJH Polska, Adama Kowalczyka z Danone Team, Dariusza Krakowskiego z  Delecta Podlaski Klub Biegowy, Piotra Strzelczyka oraz Iwonę Seremak z Henkel Running Team, Sławomira Andrzejewskiego, przedstawiciela Restauratorów

i Producentów HoReCa, Jacka Szydłowskiego oraz Kingę Indyk z Cafe Ferber, Jacka Szumilaka z Saturn Janki Team, Piotra Gudro–Puischel z Avon czy Gregory’ego Glena z Java Coffee Company. 7. Półmaraton Warszawski wygrał Polak – 26-letni Arkadiusz Gardzielewski z czasem 01:03:30. Natomiast w IV Biegu Handlowców, Producentów i Restauratorów FMCG zwycięzcą został Dariusz Król, właściciel sklepu z Wołomina, drugie miejsce zajął Robert Najdzion z Olsztyna, a trzeci na metę przybiegł Zenon Stępień, właściciel sklepu z Kielc. Wśród Pań bezkonkurencyjna była Katarzyna Biryło z Braniewa, która reprezentowała sieć trójmiejskich sklepów ogólnospożywczych Zatoka. Nagroda specjalna została wręczona Dariuszowi Radomskiemu z Eurocash, który jest wielokrotnym uczestnikiem maratonów i propagatorem biegania. Pan Dariusz osiągnął bardzo dobry wynik wśród przedstawicieli sieci handlowych, uzyskując w kategorii M60 czas 01:54:15. Nasze wydawnictwo ufundowało zwycięzcom pamiątkowe puchary i bomboniery. Patronem medialnym był „Poradnik Handlowca”. Już dziś warto rozpocząć przygotowania do V Biegu Handlowców, Restauratorów i Producentów FMCG, który odbędzie się w 2013 r.

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WAR­TO BYĆ?

| W KADRZE: WYDARZENIA

HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

38

Data

Miejsce

Impreza

Organizator

13.04.2012

Tarnów

Konkurs Szkół Gastronomicznych w Tarnowie w formule BLACK BOX

Zespół Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych w Tarnowie

14.04.2012

Bydgoszcz / Hotel Słoneczny Młyn

I Międzynarodowy Konkurs Kulinarny Trendy Chef 2012

Hotel Słoneczny Młyn **** i Cukiernia Sowa

18-19.04.2012

Chorzów

easy Fairs FOOD-to-GO – targi dla gastronomii, lodziarni, pizzerii, barów szybkiej obsługi i cateringu

easyFairs® Poland

19.04.2012

Lgota Murowana

Mistrzostwa Polski Kelnerów

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

18-20.04.2012

Mikołajki

Targi Gastro Hotel

Imprezy Targowe, Gastronomia i Hotelarstwo, GASTRO-HOTEL Małgorzata Kryszak

21.04.2012

Warszawa

Warsztaty Kulinarne dla Kucharzy z Jackiem Grochowiną

Grupa DORA METAL, Centrum Techniki Kulinarnej

21-22.04.2012

Mikołajki

X Ogólnopolskie Regaty Żeglarskie Hotelarzy Fundacji PPH&R 

Hotel Amax

9.05 i 15.05.2012 Poznań

Primerba Cup 2012

Unilever Food Solutions

18-20.05.2012

Pułtusk

Konkurs kulinarny „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś”

Stefan Birek – Szef Kuchni Hotelu Lord

25.05.2012

Białystok, Poznań, Gdynia

Noc Restauracji

Landbrand s.c.

Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni Dariusz Zahorański: 601-263-985

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Fundacja Klubu Szefów Kuchni Jerzy Pasikowski: 502-053-326

Poradnik Restauratora 04/2012


Gala 17 maja 2012

XIV Wiosenne Ogólnopolskie Spotkanie Producentów i Handlowców FMCG i HoReCa

* Wyróżnienie Hermesa nie pociąga za sobą żadnych opłat licencyjnych ze strony wyróżnionej osoby lub firmy


Grilluj… na czysto!

Podgrzewanie w kontakt grillu

Smażenie

Porcjowanie

Gotowanie z aromatem

Podgrzewanie i gotowanie w mikrofalówce

SAGA One-up Express Wielofunkcyjne papiery do gotowania i pieczenia. Wypróbuj innowacyjne produkty SAGA, które nie tylko pozwalają na bardziej wydajne przygotowywanie posiłków, ale również obniżenie kosztów Twojego biznesu! Papiery do gotowania i pieczenia SAGA mają wiele zastosowań w każdej kuchni. Nowe, funkcjonalne opakowania pozwalają na wygodne wyjmowanie pojedynczych arkuszy, które są niezwykle użyteczne w trakcie przygotowania, gotowania, zapiekania czy serwowania dań! Złożony arkusz papieru do gotowania SAGA ½ GN jest bardzo pomocny podczas podgrzewania posiłków w kontakt grillu. Z SAGĄ dania zachowują charakterystyczne paski, są idealnie wypieczone, a papier zabezpiecza grill przed bezpośrednim kontaktem z żywnością, jej wyciekami oraz przypaleniami. Dzięki temu grill z łatwością można utrzymać w czystości! Dopasowane do podajników ½ GN papiery do gotowania SAGA chronią naczynia przed zabrudzeniami oraz szybkim zużyciem. Potrawy serwowane w papierach SAGA dłużej zachowują świeżość oraz w łatwy sposób mogą być zamrażane lub podgrzewane w kuchence mikrofalowej. Produkty SAGA są biodegradowalne oraz kompostowalne zatem po zużyciu mogą zostać spalone lub przeznaczone do recyklingu. Dowiedz się więcej o produktach SAGA, ich zastosowaniu oraz możliwości zakupu na naszej stronie internetowej!

Lovely Little Things

www.sagacook.com


Poradnik Restauratora 04/2012