Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ. ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

U NK

Maj 2019 (05/237)

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał

KAWA STWORZONA PRZEZ BARISTÓW I DLA BARISTÓW!

Kontakt dla zainteresowanych Klientów tel.: +48 22 231 87 77 Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o. | Al. Jerozolimskie 172 | 02-486 Warszawa | e-mail: dlafirm@tchibo-coffeeservice.pl | www.tchibo-coffeeservice.pl


Przyprawy


Zobacz więcej na UFS.com

Sosy sałatkowe


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

W oczekiwaniu na Hermesy Kulinarne 2019 Jak co roku początek maja kojarzy się nam wszystkim, skupionym w branży gastronomicznej, z najważniejszym jej wydarzeniem – Wiosennym Ogólnopolskim Spotkaniem Czołowych Postaci Świata FMCG i HoReCa. Wydarzenie to organizowane jest już od ponad 20 lat przez Wydawnictwo Generalczyk – wydawcę takich tytułów jak Poradnik Restauratora i Poradnik Handlowca. To liderzy na rynku prasy branżowej w swoich kategoriach, o czym świadczą badania uznanych, międzynarodowych agencji, które zamieszczamy w aktualnym wydaniu. Są to niezwykle ważne dla nas fakty potwierdzające, iż większość z Państwa, którzy poszukują wiadomości z branży sięga właśnie po Poradnik Restauratora. Najwięcej emocji – co wynika z naszych bezpośrednich rozmów z Wami, związanych jest z dorocznymi nominacjami o statuetkę Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora. Ich rozstrzygnięcie już wkrótce, bo 9 maja 2019 r. w Poznaniu. Dokładamy wszelkich starań, by właśnie w tym roku, jubileuszowym dla naszego miesięcznika, który powstał równo 20 lat temu, Gala miała wymiar szczególny. Ale nie będę zdradzać naszych planów i działań, które przecież mają być niespodzianką wieczoru. Zachęcam jednak do przypomnienia sobie, który ze znakomitych polskich Szefów Kuchni został uhonorowany statuetką w poprzednich latach (czytaj str. 16). Dziś to właśnie Oni – laureaci poprzednich edycji plebiscytu, jako jego Kapituła, stanowią swoimi głosami, kto dołączy do ich zaszczytnego grona i zdobędzie Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019. Razem z Państwem, naszymi Czytelnikami, pełni emocji czekamy na wyniki i trzymamy kciuki za wszystkich utalentowanych i zdeterminowanych pracowników branży! Nasz jubileusz to nie tylko powód do świętowania, ale także asumpt do jeszcze bardziej wytrwałej pracy. Dlatego na łamach tego wydania, które trzymacie Państwo w rękach, polecam lekturze zwłaszcza trzy ważne tematy – problemy z pozyskiwaniem kadry pracowniczej oraz coraz silniejszy wpływ najnowszych trendów żywieniowych, jakimi są diety bezmięsne, na restauracyjne menu, a także zagrożenia dla hoteli. Miłej lektury!

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Urszula Wszelaka, Patryk Łusiewicz Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Elżbieta Podolska, Angelika Drygas, Beata Marcińczyk Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08 anitak@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Felieton

8

7 Wiwat Hermesy!

Temat miesiąca 8 Od anchois do żurku? 12 Pracownik sezonowy poszukiwany 16 Laureaci Hermesów Kulinarnych 2005-2018

Od anchois do żurku? Menu jest swoistą wizytówką lokalu. Z tego względu powinno być wyjątkowo dobrze przemyślane. Odpowiednio skrojone powie gościom więcej niż mogłoby się wydawać. Nie zawsze długie jest zaletą. Im bardziej wykwintny lokal, tym częściej królują krótsze za to częściej zmieniane karty dań.

Robert Skubisz

Prezentacje 20 Rozmowa z: Robert Skubisz

Od kuchni 26 Menu: Kierunek wege 29 Marketing: Zmora szefa kuchni – wegetarianin w restauracji 30 Menu: Czy gotowanie wege to kompromitacja dla kucharza? 32 Marketing: Czas na przepiórze fusion z jarmużem? 34 Menu: Grill i jemy 42 Menu: Jak uczynić z grillowania sztukę 44 Menu: Ekologiczne mięso z grilla

20

46 Menu: Polędwica, antrykot, a może rostbef? 48 Wyposażenie: Jaki grill wybrać do restauracji? 52 Marketing: Komfort i bezpieczeństwo 54 Marketing: Menu degustacyjne to nie wszystko 56 Prawnik radzi: Pracownicy tymczasowi – na co uważać, czego wymagać?

Grill i jemy

Poradnik hotelarza 58 Airbnb zagraża hotelom?

34

W kadrze 59 Zapraszamy na... 61 Wydarzenia 69 Gdzie warto być? 70 Nowości na rynku gastronomicznym


FELIETON: MÓJ STOLIK

Wiwat

Hermesy! TADEUSZ OLSZAŃSKI publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

I

dzie lato i to ponoć gorące, więc tym razem przy moim stoliku mam zamiar zająć się tym, co pijemy. Alkoholem oczywiście, bo to ważny nośnik gastronomii. A piliśmy i pijemy ciągle sporo! W minionym roku wydaliśmy na alkohol ponad 34 mld zł! I to tylko w sklepach. Brak jest danych, za ile wypiliśmy w restauracjach. Wiadomo natomiast – i podaje to Eurostat – że Polacy przeznaczają 3,5% swoich wydatków na napoje alkoholowe. Oczywiście najwięcej, bo prawie połowę, ponad 16 mld, wydaliśmy na piwo. Ten trunek, jest od lat absolutnym liderem. Wzrost sprzedaży, aż o 7%, nastąpił w wyniku ogromnego wyboru. Sukces odnoszą małe browary oraz rozmaite smakowo piwa ze zmniejszoną ilością alkoholu. Prawdziwym hitem minionego roku stało się jednak wreszcie piwo bezalkoholowe. Sprzedano go aż o 80% więcej, w sumie aż za pół miliarda. Na drugim miejscu pod względem zakupów jest nasza kochana wódka. Kupiliśmy jej za 11,5 mld, ale w porównaniu z ubiegłym rokiem procentowy wzrost sięga zaledwie niespełna jednego

Mam nadzieję, że tegoroczni zdobywcy Hermesów nie obrażą się na mnie, jeśli wzniosę ich zdrowie kieliszkiem prosecco.

Z całą pewnością wiem wprawdzie, że naszą uroczystość, jak zawsze w poprzednich latach, uwieńczy szampan i to dobrej klasy, ale tak się składa, że to włoskie, białe, musujące winko robi ostatnio karierę i cieszy się coraz większym wzięciem. A że nasi laureaci, mistrzowie sztuki kulinarnej, uwielbiają nowoczesne trendy, więc nie mam wątpliwości, iż o tym nie tylko doskonale wiedzą, ale i komponują proseccowe melodie. procenta! To wręcz sensacyjny rezultat, bo w poprzednich latach kupowano jej u nas więcej. No i teraz pora na wino stołowe, którego sprzedaż wzrosła ponad 7%, a wina musującego prosecco aż o 46%! Absolutny rekord i sensacja! W sklepach sprzedano samych musujących win za pół miliarda złotych. Dodajmy do tego jeszcze to co wypiliśmy w gastronomii. Wystarczy zresztą przejść się nadwiślańskim bulwarem względnie wejść do restauracji, aby latem na co drugim stoliku dostrzec butelkę prosecco. Od przekąsek poczynając, pasuje bowiem prawie do wszystkiego. Jest lekkie, smaczne, delikatnie spienione. Alkoholu tyle, co trzeba – 10-12%. To był kolejny przebój minionego sezonu i wszystko wskazuje, że się utrzyma. W przeciwieństwie do cydru, którego sprzedaż spadła raptownie o ponad 15%.

Wreszcie zaczynamy znać się na winie, kochać w nim. Jest zresztą w czym, bo mamy przebogaty rynek. Nikt tego nie zliczył, ale w sumie jest u nas ponad 8 tys. etykiet, różnego rodzaju gatunków wina, z całego świata. W ogóle jest w czym wybierać, gdyż bogactwem oferty służą nam nie tylko specjalistyczne sklepy, lecz również markety. Można postudiować, a nawet porozmawiać z zatrudnionymi w tych działach sommelierami i dojść do wyboru swojego wina. Pamiętajmy zatem, aby choć jedną butelkę prosecco zawsze mieć w lodówce. Bo wtedy jest należycie chłodne i pięknie musuje. Oczywiście odpowiednio ochłodzonego prosecco nalewam do kieliszka, aby wypić zdrowie naszych laureatów. A zatem raz jeszcze wiwat Hermesy!

z

Więcej na www.poradnikrestauratora.com.pl

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

7


TEMAT MIESIĄCA

Od anchois

do żurku? Menu jest swoistą wizytówką lokalu. Z tego względu powinno być wyjątkowo dobrze przemyślane. Odpowiednio skrojone powie gościom więcej niż mogłoby się wydawać. Nie zawsze długie jest zaletą. Im bardziej wykwintny lokal, tym częściej królują krótsze za to częściej zmieniane karty dań.

P

rzede wszystkich menu to nie książka kucharska (choć w niektórych lokalach często przypomina książkę w eleganckiej i szacie graficznej), zatem nigdy nie należy przesadzać z jego grubością. Nadmierna liczba oferowanych potraw zmniejsza szanse na to, że będą przygotowane ze świeżych składników. Coraz więcej gości zdaje sobie z tego sprawę. Istotny jest dobór odpowiednich dań, pasujących do miejsca, w którym będą serwowane. Wszystko razem – z wyglądem karty dań i wystrojem wnętrza – powinno tworzyć spójną całość. Większość lokali ogranicza się do podstawowej karty. Niektóre dodają „wkładkę” z menu sezonowym i kilkoma propozycjami kulinarnymi. Idealnie, gdy dopasowuje się ono do wszystkich pór roku i zmienia się cztery razy, ale i dwu-, trzykrotna zmiana budzi szacunek. – Przy tworzeniu menu, należy uwzględnić koncept, dla jakiego się je tworzy. Trzeba też zwrócić

8

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

uwagę na takie czynniki jak: szeroko rozumiane miejsce, rodzaj gości, czy wreszcie dostępność produktów. Najważniejsze jest to, aby pamiętać o głównym czynniku – ludziach. Pod pojęciem koncept rozumiem określenie formy gastronomii. Złe decyzje na tym etapie skutkują częstymi wizytami takich osób jak np. Magda Gessler – uważa Sergiusz Hieronimczak, szef kuchni szef kuchni Puro Hotel Old Town w Poznaniu.

SKRÓCENIE W CENIE Ostatnie trendy przejawiają się w upraszczaniu i skracaniu restauracyjnego menu. Niemniej nie jest to żelazną regułą. Gdy lokal gastronomiczny jest nastawiony na bardziej „masową” obsługę – rodziny, dzieci, grono znajomych, weekendowe wyjścia na obiad – a takich jest mnóstwo – karta dań może liczyć więcej pozycji. – W takich lokalach karta powinna być ciekawą, innowacyjną, z lokalnymi składnikami, czymś nowoczesnym i jednocześnie w miarę obfita, aby można

było w niej coś dla siebie wybrać. Jednocześnie propozycja szefa kuchni powinna być prosta i znana, to znaczy powinny znaleźć się w niej potrawy na pozór zwyczajne – uważa Szymon Kohut, właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów. Do tego typu restauracji zaliczymy popularne lokale: casual dining, karczmy, pizzerie, spagetterie, włoskie i polskie klimaty – obiekty, z których korzystają przede wszystkim średnio zamożni konsumenci. Tworząc menu, na każdym etapie trzeba zadawać sobie pytania: czy nie tylko danie, ale także poszczególne jego składniki pasują do restauracji; czy stawiając na taki zestaw nie wysyłamy gościom sprzecznych komunikatów; nie sprawiamy im poczucia dyskomfortu, iż oferta nie jest zgodna z ich oczekiwaniami? – Menu w restauracji mam krótkie. Wynika to m.in. z ograniczonej przestrzeni kuchennej. Oferuję: dwie zupy (zawsze rosół i zupa dnia) trzy zimne i tyle samo gorących przystawek, trzy dania mięsne, do tego jakaś ryba,


TEMAT MIESIĄCA

a w uzupełnieniu trzy desery – wylicza Bogdan Gałązka, szef kuchni restauracji Gothic Cafe & Restaurant w Malborku. Optymalna karta, szybki wybór, slow cooking i radość z przebywania na zamku to nasze hasła przewodnie. Przy długich kartach czas spędzony na wybór przez gości często jest zbyt wydłużony. Poza tym przestrzeń magazynowa, chłodnie – to wszystko wymaga ogromnego zaplecza. Przy krótkich kartach procesy logistyczne i zarządcze są łatwiejsze – dodaje. Zwolennikiem krótszej karty jest też Dominik Karpik, szef kuchni restauracji Corrèze w Warszawie. Jego zdaniem na dania główne powinny składać się trzy rodzaje mięsa (po jednej potrawie z wołowiny, wieprzowiny

i drobiu) oraz trzy rodzaje ryb (słodkowodne i słonowodne). – Problemem jest wdrożenie tak „ascetycznego” menu, bo właściciele restauracji najczęściej nalegają na kucharzy, by w ofercie mieli większą liczbę potraw. Zachodzi zatem konflikt interesów i trzeba znaleźć konsensus. W moim wypadku wydłuża on listę dań głównych do kilkunastu pozycji – mówi Dominik Karpik.

PRAKTYCZNOŚĆ, LOKALNOŚĆ I ŚWIEŻOŚĆ Dobre menu powinno łączyć trzy powyższe cechy. Bogdan Gałązka zwraca uwagę, że krótka karta jest praktyczna. – Moja restauracja w okresie letnim wydaje ok. 400 obiadów dziennie. Muszę tak zorganizować logistycznie kartę, żeby rano

na czas wszystko przygotować. Do pracy przychodzimy o godz. 7.30. Serwis zaczynamy od godz. 12., a rosół podajemy jak się ugotuje. Największe natężenie ruchu rozpoczyna się ok. godz. 13. i trwa do godz. 19. Makaron, pieczywo, zupy, naleśniki, warzywa, itd. mamy gotowe do godz. 12. Zdarza się, że musimy dorabiać makaronu lub pieczywa, ale rosół jak się skończy to już go nie gotujemy, tylko proponujemy zupę dnia. Staram się zawsze mieć odlane kilka porcji rosołu dla dzieci, żeby nie musiały dopychać się bułą w restauracji innej niż wszystkie – opowiada Bogdan Gałązka, szef kuchni na zamku w Malborku. – Lokalność to moje ulubione kryterium – zaznacza Sergiusz Hieronimczak. – Należy pamiętać, że jeszcze 100 lat temu ludzie

MISTRZOWSKA JAKOŚĆ W LODOWYM WYDANIU

*Zawiera alkohol

Informacja dla celów handlowych

Stwórz wyjątkowy deser z sorbetem o smaku PROSECCO

Polecam! www.scholler.com.pl

PROSECCO MUSUJĄCE INTERMEZZO

Sorbet z winem Prosecco* Świeże owoce – maliny i gruszki, puder truskawkowy, sos owocowy, tiul. REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

jedli to, co zostało wyprodukowane i wyhodowane najdalej 100 km od miejsca ich zamieszkania. Supermarkety nas tak wychowały, że zapomnieliśmy o tym fakcie. Na szczęście lokalność stała się modna i pojawia się coraz więcej mniejszych producentów, którzy docierają do restauracji ze swoimi produktami. Lokalność to także kultywowanie tradycji, z uwzględnieniem tradycyjnych dań regionalnych. Można je oczywiście dowolnie interpretować w zależności od konceptu, ale dobrze jak są w karcie – przekonuje. – Krótkie menu gwarantuje świeżość, a tym samym mniejsze koszty związane z przechowywaniem składników potraw. Dłuższa karta oznacza większe koszty – zapasy towarowe sięgają dziesiątek tysięcy złotych, a to dosłownie niepotrzebne zamrażanie pieniądza – dodaje Dominik Karpik. Sergiusz Hieronimczak przypomina powiedzenie, które usłyszał w Anglii – im dłuższe

10

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

menu, tym mniej świeże dania. I coś w tym jest, bo ilość mise en place przy obszernym menu jest ogromna, kucharze nie nadążają z przygotowaniem i tracą przy tym na jakości. Do tego pojawiają a się problemy z higieną przechowywania.

KARTA ZMIENNĄ JEST Wszakże jest rodzaju żeńskiego. – Zmieniamy kartę trzy razy w roku. Zakładając, że pracujemy niespełna 9 miesięcy w roku, praktycznie co 3 miesiące jest zmiana. W kwietniu – krótka karta wiosenna z elementami wielkanocnymi. Pierogi z białą kiełbasą i sosem z żuru a na deser baba szafranowa lub pascha. Jest

też królik z kopytkami. Od maja do końca sierpnia obowiązuje karta letnia. Dokładam sałaty, sery i jedno danie główne. W tym roku wracam do polika wołowego. A od września karta jesienna – z elementami gęsiny. Restauracja pracuje do końca listopada – mówi Bogdan Gałązka. Sergiusz Hieronimczak przywiązuję dużą wagę do sezonowości. – Zimowe dania powinny być bardziej kaloryczne, oparte na produktach dostępnych – warzywa okopowe, kasze, duszone mięsa, solidne zupy, ciepłe sałatki. Zimowe dania podaje się zdecydowanie na ciepło, natomiast lato to czas świeżych warzyw, lekkich sałat, grillowanych mięs. Dania powinny być lekkie i szybko strawne – przekonuje. Kiedy zmienia się kartę, jest bardzo indywidualne. Istnieją

Zgodnie z prawem, od grudnia 2014 r. w karcie menu powinna znaleźć się informacja o obecności alergenów w potrawach. Składników, które najczęściej wywołują alergię, jest czternaście. Są to: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko, orzechy, seler, gorczyca, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg, łubin oraz mięczaki. Informację o nich można podać przy opisie każdej potrawy lub w tabeli umieszczonej na osobnym arkuszu.


TEMAT MIESIĄCA

restauracje, które od lat nie zmieniają menu, ponieważ goście wracają do dań, które znają. Inne zmieniają co tydzień, co miesiąc, w zależności od pory roku, lub dwa razy do roku. Każda z tych zmian jest dobra pod warunkiem, że… jest dobra. Zmiana menu jest bowiem bardzo odpowiedzialną operacją i to nie tylko smakowo, ale także finansowo. Nowe menu oznacza nowe rozliczenie kosztów, zmiany w systemie magazynowym, nowe ceny, nowe receptury. Do tego dochodzi czas na zaadaptowanie zmian przez kucharzy resztę personelu. – W restauracji Nifty No 20 zmieniamy kartę kilka razy w roku z uwzględnieniem sezonu wiosna – lato, jesień – zima. Jesteśmy dużą firmą i zmiana menu to proces, w którym uczestniczy wielu ludzi. Mamy konkretny koncept, który nazywa się casual

dining. Oferujemy kuchnię europejską z elementami regionalnymi i tego musimy się trzymać. W zmianę menu zaangażowane są osoby z marketingu, dyrektor kulinarny, księgowość, informatycy, graficy, a wiec ten proces musi być przemyślany. Bardzo często czytając menu w innych restauracjach, dostrzegam – niestety – brak tych przemyśleń – mówi Sergiusz Hieronimczak.

PODKREŚLENIE OSOBOWOŚCI Wiele restauracji właśnie teraz, przeddzień ciepłego sezonu, wprowadza nowe karty menu, nowe odsłony tego, czym będą raczyć gości. – Jeżeli mamy świetnego szefa kuchni, genialną restaurację, znaną, modną, to potrzebujemy krótkiej karty menu, a nawet

minimalistycznej. Do takiego miejsca przychodzi się niemalże jak do teatru na spektakl, spróbować czegoś nowego, podziwiać, przeżyć doznania estetyczne i pewnego rodzaju duchowe. Niejednokrotnie pochwalić się znajomym, iż byliśmy w takim miejscu. Takie restauracje najczęściej spełniają funkcję biznesowych, miejsc na randki, spotkania ze znajomymi. W tym wypadku nie przychodzimy tylko po to, aby zjeść. Jedzenie jest kwintesencją wydarzenia, wisienką na szczycie tortu. Tam potrzebujemy częstej zmiany karty, wręcz chcemy, aby szef kuchni zaskoczył nas czymś nowym, ciekawym, niepowtarzalnym smakiem, aby oczarował nas swoim kunsztem – konkluduje Szymon Kohut.

z

Rafał Boruc

Świeże mięso przygotowujemy sami Dzięki temu, możesz zamówić mięso porcjowane, dopasowane do menu Twojej restauracji. Przekonaj się! Selgros dla HoReCa

Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


TEMAT MIESIĄCA

Pracownik sezonowy

poszukiwany Szef kuchni, kucharz, pomoc kuchenna, kelner – to top-lista pracowników gastronomicznych, których deficyt jest mocno odczuwalny przez branżę. W sytuacjach kryzysowych, jak event, można wesprzeć się znajomym, ale właśnie zbliża się sezon i we wszystkich branżach brakuje rąk do pracy. Mimo że stawki godzinowe rosną… Gastronomia to branża, w której kumulują się trendy i zachowania dostrzegane w innych sektorach gospodarki. Rządzi nią sezonowość, ale też kulinarne mody i zachwyty nad pewnymi, czasem egzotycznymi produktami. Wpływ na nią mają programy telewizyjne, zachowania celebrytów, a bywa, że także polityków. Dotykają ją podwyżki cen prądu, paliwa, ustawa o odpadach i wiele innych. Od restauratorów wymaga się działań prospołecznych, CSR, postawy ekologicznej… Trzeba więc znać się na wszystkim, a jeszcze do tego prowadzić biznes!

ZAWSZE AKTUALNE HASŁO – ZATRUDNIĘ Nic chyba jednak nie wpływa tak destrukcyjnie na branżę, jak brak rąk do pracy. Lokale podbierają, czy raczej podkupują sobie personel. Na rynku brakuje szefów kuchni i kucharzy. Według Barometru Zawodów 2019 (ogólnopolski raport przygotowany dla Ministerstwa Rodziny, Pracy i Polityki

12

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

Społecznej) najmniejsze problemy ze znalezieniem osób na te stanowiska mają właściciele lokali w województwach zachodniopomorskim, mazowieckim, łódzkim, opolskim i kujawsko-pomorskim. Tam odnotowano względną równowagę między ilością wolnych miejsc pracy a liczbą osób chętnych do objęcia tych stanowisk. Ale to już koniec dobrych informacji. „W branży gastronomicznej poszukiwani będą szefowie kuchni, cukiernicy, kucharze i piekarze. Potencjalnych kandydatów zniechęca charakter pracy w gastronomii, tj. dyspozycyjność w godzinach nocnych, weekendy i święta oraz wysiłek fizyczny. Ponadto w przypadku szefów kuchni wymagana jest samodzielność, kreatywność, odporność na stres, znajomość różnych technik kulinarnych oraz doświadczenie zawodowe. Natomiast w przypadku cukierników, kucharzy i piekarzy problem stanowią mało atrakcyjne wynagrodzenia, które nie

są w stanie przyciągnąć do pracy absolwentów” – czytamy w Barometrze Zawodów. No cóż, nie każdy urodził się kucharzem i jest gotowy poświęcić dla zawodu niemal całe życie prywatne…

NADCHODZI TRUDNY SEZON Dla gastronomii nadchodzi najtrudniejszy w roku okres – sezon letni. To czas, kiedy można wygenerować najwyższe zyski, ale pod warunkiem, że ma się do dyspozycji zaufany i oddany personel. Procedury rekrutacyjne już się rozpoczęły. Nie ma się co łudzić – na południu, zachodzie kraju i w województwie pomorskim brakuje kelnerów i barmanów. W całym kraju – pomocy kuchennych. Pewne nadzieje można wiązać z ludźmi bardzo młodymi – uczniami, którzy przez wakacje chcą zarobić, albo z obcokrajowcami, którzy jednak nie zawsze się sprawdzają – zwłaszcza na stanowiskach, na których trzeba nawiązać bezpośredni kontakt i rozmowę z gościem. A i praca na kuchni ma swoje wymagania. – Dla mnie kluczowymi aspektami zatrudnienia jest przejrzystość i uczciwość warunków. Do najważniejszych z nich nasza firma zalicza zgodność z panującym prawem oraz równorzędne traktowanie – podkreśla Sergiusz Hieronimczak, szef kuchni Puro Hotel Old Town w Poznaniu. – Pracownicy zza wschodniej granicy, głównie z Ukrainy,


DOSKONAŁA KOMPOZYCJA SMAKU Komponując niepowtarzalne desery, sięgnij po lody Zielona Budka, tworzone ze starannie wyselekcjonowanych składników najwyższej jakości. Do swoich propozycji wykorzystaj zarówno nowe, zaskakujące smaki, jak i te tradycyjne, najczęściej wybierane przez konsumentów – truskawkowe, waniliowe i czekoladowe.

NOWE SMAKI – KUWETY 5 L

SŁONECZNA POMARAŃCZA Z TWAROŻKIEM

BIAŁA CZEKOLADA Z SOSEM MALINOWYM


TEMAT MIESIĄCA

to szanowani i dobrzy pracownicy, muszą jednak spełniać wymogi legalności czyli posiadać odpowiednie wizy. W kuchni najważniejsze jest porozumiewanie się, stąd poszukuję takich, którzy w stopniu komunikatywnym władają językiem polskim. Bywały sytuacje, że pojawiali się kandydaci z językiem włoskim lub angielskim, ale tak jak wspomniałem, brak komunikacji z resztą zespołu uniemożliwił mi dalsze rozmowy – dodaje. Nie zapominajmy jednak, że przed sezonem wakacyjnym jest jeszcze okres komunijny i w czerwcu – weselny. W tym czasie odbywa się też sporo eventów firmowych. Jak szefowie kuchni radzą sobie w takich sytuacjach? Czy korzystają z usług licznych agencji pracy tymczasowej? Czy dzwonią do kolegów z prośbą o pomoc? – W takiej organizacji jak nasza i przy panującym prawie, zatrudnianie pracowników „ad hoc” bywa, niestety, uciążliwe. Staramy się tak organizować pracę, aby nie posiłkować się personelem z agencji – mówi Sergiusz Hieronimczak. – W tym celu część zespołu pracuje na etacie, a część na umowę zlecenie. Przy tej drugiej formie elastyczność jest znacznie

większa z korzyścią dla firmy i pracowników. Zdarza się, że pojawiają się osoby zdolne i pracowite, które chcą podjąć pracę np. na wakacje. Jeżeli istnieje taka potrzeba, to chętnie korzystamy – dodaje.

PRACOWNIK NA SEZON CZY NA STAŁE Spora część przedsiębiorców działających w branży gastronomicznej w czasie sezonu wakacyjnego korzysta z ofert agencji pracy i decyduje się na zatrudnienie tymczasowe. Jednak ze względu na trudne warunki pracy znalezienie chętnych wcale nie jest łatwe. Zwłaszcza, że stawka godzinowa w ubiegłym sezonie wynosiła 17 zł netto. To o 1-1,5 zł mniej niż np. w sektorze usług. I mimo że, wydawać się to może wcale nie mało, nie zachęcało młodych ludzi do podjęcia pracy. Pracownik, czy na stałe, czy na chwilę, chce przede wszystkim dobrze zarabiać. – Jeżeli mam być szczery, to liczy się głównie stawka, jaką oferuje pracodawca. A benefity, nawet jak już są, to nie stanowią punktów krytycznych przy podejmowaniu decyzji o podjęciu pracy – podkreśla Sergiusz Hieronimczak. – Oczywiście prywatna służba zdrowia, karty

do ośrodków sportu i rekreacji są postrzegane bardzo pozytywnie, ale kolokwialnie rzecz ujmując – liczy się kasa. Warto jest jednak zwrócić uwagę, że coraz więcej, nawet małych firm zaczyna traktować pracowników gastronomii w sposób bardziej poważny i oferuje oprócz „kolorowych” obietnic również inne benefity w postaci opłaconych szkoleń, możliwość udziału w konkursach kulinarnych, dodatkowe premie w postaci serwis chargé – dodaje.

NOTES SZEFA W sytuacjach kryzysowych szefowie kuchni, gdy potrzebują wsparcia, zazwyczaj sięgają po swój notatnik. Dziś może nie występuje on już w formie papierowej, a raczej jako lista kontaktów w telefonie, ale zawsze działa. – Obracając się w pewnym środowisku po prostu wiemy, na kogo można liczyć, kto chwilowo jest bez pracy i będzie chciał dorobić, a czasem po prostu dzwonimy do kumpla, który jest nam coś winien… – mówi jeden z poznańskich kucharzy i przyznaje, że nie raz w ten sposób udało mu się uratować przeprowadzenie dużej imprezy, gdy etatowych pracowników np. rozłożyła grypa. Dostrzec należy też pozytywy tej trudnej sytuacji. Jednym z nich jest rosnący prestiż szefa kuchni i kucharza oraz szacunek dla pracowników gastronomii niższego szczebla. Zwłaszcza tych, bez których żaden lokal nie może się obejść, a przez to także poprawa ich warunków bytowych i wzrost płac.

z

Beata Marcińczyk

SZCZEGÓŁY NA STR. 5

14

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019


TEMAT MIESIĄCA

Laureaci

Hermesów Kulinarnych 2005-2018

Czy pamiętacie do kogo trafiły statuetki Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora w poprzednich latach? Z przyjemnością prezentujemy laureatów raz jeszcze. A kto w tym roku zostanie uhonorowany nagrodą Hermesa Kulinarnego przekonamy się już 9 maja podczas uroczystej gali.

2018

• Osobowość gastronomii: Robert Skubisz, Amber Room, Warszawa • Młody talent: Bartosz Peter, Copernicus Toruń Hotel, kapitan Poland National Culinary Team • Hermes Kulinarny 2018 za wszechstronność, nowoczesność i profesjonalizm: Akademia Kulinarna Transgourmet i Selgros C&C • Hermes Kulinarny 2018 za propagowanie wartości kultury i kuchni greckiej w Polsce: Teo Vafidis • Restauracja z renomą: N31 restaurant&bar by Robert Sowa, Warszawa, Robert Sowa • Restauracja z tradycją: Folwark Folińscy, Wysoka, Dawid Szkudlarek • Restauracja hotelowa: Hotel Leda Spa****, Kołobrzeg, Andrzej Jakomulski • Kawiarnie/lodziarnie/cukiernie: Pijalnie Czekolady E. Wedel, Janusz Profus i Joanna Klimas-Profus • Sieć HoReCa: Stop Cafe PKN Orlen

2017

• Osobowość gastronomii: Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, Malika, Gdynia • Platynowy Hermes Kulinarny 2017: Jean Bos za całokształt twórczości kulinarnej • Platynowy Hermes Kulinarny 2017: CT Kulinarnej DoraM za wszechstronność, nowoczesność i profesjonalizm • Restauracja z renomą: Memo Restaurant & Wine, Bydgoszcz, Rafał Godziemski. • Restauracja z tradycją: Tatarska Jurta, Kruszyniany, Dżenneta Bogdanowicz • Restauracja hotelowa: Hotel Fabryka Wełny, Pabianice, Wzorcownia by Wiesław Bober • Sieć kawiarni/lodziarni/cukierni: Pawlova, Luboń, Paweł Mieszała • Sieć HoReCa: Costa Coffee Poland • Dystrybutor HoReCa: Makro Cash&Carry

2016

• Osobowość gastronomii: Giancarlo Russo • Platynowy Hermes Kulinarny 2016: Jerzy Pasikowski, tytan pracy w branży gastronomicznej • Restauracja z tradycją: Babinicz, Szczawno Zdrój, Wojciech Harapkiewicz • Restauracja hotelowa: Hotel Copernicus, Kraków, Marcin Filipkiewicz • Sieć kawiarni/lodziarni/cukierni: Lodziarnie Firmowe Grycan

16

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

• Sieć HoReCa: Weranda Family, Poznań, Jan Poniński • Dystrybutor HoReCa: Farutex Bidvest Polska.

2015

• Osobowość gastronomii: Andrzej Polan, Mała Polana Smaków, Warszawa • Platynowy Hermes Kulinarny 2015: Tadeusz Olszański, nestor polskiego dziennikarstwa, autor licznych książek, publicysta tygodnika „Polityka”, krytyk kulinarny • Restauracja z renomą: Strefa, Warszawa, Jarosław Walczyk • Restauracja z tradycją: A nóż widelec, Poznań, Michał Kuter • Restauracja hotelowa: Blow Up Hall 5050, Poznań, Tomasz Purol • Sieć HoReCa: Express Kuchnia Marche, Beata i Jerzy Jankiewicz • Dystrybutor dla HoReCa: Selgros

2014

• Restauracja z renomą: Kuchnia&Bar, Bydgoszcz, Marcin Szukaj i Marcin Maciaszek • Restauracja regionalna: Pałacowa, Mińsk Mazowiecki, Paweł Bęś • Restauracja hotelowa: Hotel SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie, Bartosz Budnik • Sieć HoReCa: Zapiecek Pierogarnie Polskie

2013

• Osobowość gastronomii: Krzysztof Szulborski • Restauracja ogólnopolska: Atelier Amaro, Warszawa, Wojciech Modest Amaro • Restauracja w regionie: Destylarnia, Pałac Mierzęcin, Dawid Łagowski • Restauracja hotelowa: Hotel Narvil Conference & SPA, Aruana Serock, Witold Iwański

2012

• Osobowość gastronomii: Marcin Budynek • Restauracja w regionie: Vine Bridge, Poznań, Jarosław Ludwicki • Restauracja hotelowa: Hotel Crocus, Zakopane, Sebastian Krauzowicz • Restauracja ogólnopolska: Gothic Cafe and Restaurant, Malbork, Bogdan Gałązka

2011

• Osobowość gastronomii: Kurt Scheller

• Restauracja hotelowa: Mamaison Hotel Le Regina Warsaw, La Rotisserie, Paweł Oszczyk • Ogólnopolska restauracja tradycyjna: Piotrkowska Klub 97 • Restauracja w regionie: Gościniec Konopielka, Zblewo

2010

• Osobowość gastronomii: Robert Sowa • Restauracja ogólnopolska: Moonsfera, Warszawa, Jarosław Uściński • Restauracja w regionie: Karczma Pod Kluką, Słupsk, Anna i Mariusz Stachyra • Restauracja hotelowa: Hotel andel's, Łódź, Mirosław Jabłoński

2009

• Osobowość gastronomii: Jacek Szczepański, Hotel Bulvar, Toruń • Restauracja tradycyjna: U Szwejka, Warszawa • Sieć HoReCa: Grupa Kościuszko Polskie Jadło • • • •

2008

Osobowość gastronomii: Grzegorz Kazubski Restauracja tradycyjna: Hacjenda, Poznań Sieć HoReCa: Da Grasso Sieć cateringowa: LOT Catering

2007

• Osobowość gastronomii: Karol Okrasa, Le Royal Meridien Bristol • Restauracja tradycyjna: Ewa Zaprasza, Sasin • Restauracja hotelowa: Anders Group • Sieć HoReCa: Telepizza Poland • Sieć cateringowa: Party Serwis Catering Melon • • • •

2006

Restauracja tradycyjna: Sami Swoi, Poznań Restauracja hotelowa: Hotel Mercure Sieć HoReCa: Siesta Restauracje i Catering Sieć cateringowa: Impel Catering

2005

• Restauracja tradycyjna: Delicja, Oborniki Wlkp. • Restauracja hotelowa: Sheraton Warsaw Hotel & Towers • Sieć cateringowa: Sodexho Polska • Sieć HoReCa: Sfinks Polska


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Nie da się wyjść z kuchni i o niej nie myśleć

Fot. Dziamski Studio Bartosz Dziamski

20

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Robertem Skubiszem, szefem kuchni restauracji Stara Wozownia w Małej Wsi oraz zdobywcą Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2018 w kategorii osobowość gastronomii. Heidi Handkowska: W listopadzie 2018 r. rozstał się Pan po 14 latach z restauracją Amber Room. Był Pan tam nie tylko szefem kuchni, ale także wiceprezesem spółki. Robert Skubisz: W 2004 r. swoją karierę związałem z Klubem Polskiej Rady Biznesu i restauracją Amber Room w Warszawie. Trafiłem tam, kiedy nią zarządzał Wojtek Amaro. Zacząłem prace na najniższym stanowisku, ale postęp nastąpił bardzo szybko i po półtora roku byłem już jego zastępcą. Dostałem spory kredyt zaufania. Praca z nim była bardzo intensywna i inspirująca. Amaro to kopalnia wiedzy, a ja miałem to szczęście, że mogłem z niej czerpać. W 2011 r. objąłem samodzielne stanowisko szefa kuchni, a od 2016 r. zostałem wiceprezesem spółki. Od tamtej pory mogłem decydować o tym co się dzieje nie tylko w kuchni, ale także w strukturach całej firmy. To właśnie w Amber Room zdobywałem doświadczenie u boku najlepszych, to tu wyszkolił się mój styl gotowania. Jednak we wrześniu 2018 r. podjąłem decyzję, że odchodzę i zostawiam firmę w rękach osoby, która w mojej ocenie nie do końca powinna pracować w tym miejscu. Uważam, że to wytłumaczenie jest najbardziej akceptowalne bez zbędnych polemizacji. Mogę powiedzieć, że odchodząc z restauracji byłem i jestem

osobą spełnioną zawodowo. Wszystkie projekty, które sobie zaplanowałem osiągnąłem i przez wiele lat robiłem wszystko dla lepszego funkcjonowania restauracji. Po kilku latach pracy, wizerunek restauracji Amber Room opierał się także na moim nazwisku i kuchni jaką stworzyłem wraz z resztą wspaniałego zespołu. Amber Room jako jedyna restauracja w Warszawie posiada cztery symbole sztućców. Czy nie mieliście w planach zdobycie gwiazdki Michelin? Nie zabiegaliśmy na siłę o gwiazdkę. Dążyłem do perfekcji i utrzymania przede wszystkim powtarzalności i jakości potraw, które serwowaliśmy w restauracji. Co prawda każda restauracja marzy o tym wyjątkowym wyróżnieniu, jakim są gwiazdki Michelin. Otwiera ono drzwi do innego świata. Jednak otrzymanie gwiazdki wymaga spełnienia określonych wymogów i to nie tylko kulinarnych, a restauracja Amber Room od początku była przede wszystkim Klubem Polskiej Rady Biznesu. Kojarzyliśmy się z miejscem z ograniczoną dostępnością. Dopiero w 2009 r. na jednym z pięter Pałacu Sobańskich zaczęła działać otwarta dla wszystkich gości restauracja Amber Room. Jednak jako restauracja i klub nie do końca spełnialiśmy wszystkie

Robert Skubisz • Zdobywca Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2018 w kategorii osobowość gastronomii. • Od stycznia 2019 r. jest szefem kuchni restauracji Stara Wozownia w Pałacu w Małej Wsi. • Od 2004 r. do 2018 r. swoją karierę związał z Klubem Polskiej Rady Biznesu i restauracją Amber Room w Warszawie, w których od 2011 r. pełni obowiązki szefa kuchni, a od 2016 r. wiceprezesa spółki, która nią zarządza. Zdobył z nią symbol czterech sztućców w przewodniku Michelin. • Juror prestiżowych konkursów kulinarnych, uczestnik wielu pokazów i warsztatów. • Ambasador marki Fine Dine. • Propagator kuchni lokalnej i sezonowej, który szlify zdobywał na stażach w znakomitych londyńskich restauracjach, m.in. Alain Ducasse w ekskluzywnym hotelu Dorchester. • Pierwsze doświadczenia zawodowe uzyskał w hotelu Sheraton w Warszawie jako młodszy kucharz, a żegnając się z hotelem, obejmował już stanowisko zastępcy szefa działu zimnej kuchni. • Przez 20 lat swojej kariery zawodowej pracował i odbywał praktyki u wielu znanych szefów kuchni, takich jak: Wojciech Modest Amaro, Kurt Scheller, Paweł Oszczyk, Jocelyn Herland odznaczony trzema gwiazdkami Michelin, David Mcintyre w restauracji The Cut i Brian Hughson w restauracji hotelu Coworth Park. • Srebrny medalista na olimpiadzie w Erfurcie w kategorii Dania regionalne (2016 r.).

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


Ba

r

z tos

Dzi

am

sk i

Fo t

. Dz

iam

sk i

Stu

dio

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

wymagania, aby dostąpić zaszczytu nadania odznaczenia. W 2016 r. w trakcie wizyty inspektora udało nam się przybliżyć nasz sposób funkcjonowania, zarówno jako klubu, jak i restauracji, co może mieć wpływ na podejmowanie w przyszłości decyzji w całej Polsce. Dla mnie najważniejsze zawsze jednak było zadowolenie gości. Tych którzy w tygodniu odwiedzali nas biznesowo, i tych którzy w weekendy przychodzili na rodzinne lunche. Zamykając już definitywnie rozdział z restauracją Amber Room poinformowałem o tym Polską Akademię Gastronomiczną, ponieważ uważam, że po tak długim reprezentowaniu tego miejsca sytuacja tego wymagała. Bardzo się cieszę, że po moim odejściu udało się im utrzymać odznaczenie 4 symboli sztućców.

22

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

Od stycznia 2019 r. pełni Pan obowiązki szefa kuchni w restauracji Stara Wozownia w Pałacu Mała Wieś. Pałac skupia bardzo dużo różnego rodzaju nieruchomości. Do mnie należy zarządzanie restauracją Wozownia, która jest skierowana do klientów indywidualnych, do obsługi grup, które chcą skosztować menu a’la carte czy też do obsługi eventów do 100 osób ze względu na wielkość pomieszczeń. Natomiast dwie duże sale bankietowe w budynku Nowej Oranżerii na ponad 500 osób obsługuje inny szef kuchni. Obejmując to stanowisko postanowiłem nadać temu miejscu nowy standard. W karcie głównej zmieniłem 25 elementów. Została tylko jedna pozycja

– kremowy barszcz z jabłek małowiejskich czyli barszcz gotowany na bazie jabłek z dodatkiem warzyw i majeranku. Postawiłem w dużej mierze na regionalność i tradycje w nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej. Używam bardzo dużo polskich przypraw i ziół. Mięso i ryby również tylko od polskich dostawców. W menu znajdują się także dania, w skład których wchodzi jabłko małowiejskie z okolic Grójca. Karta będzie zmieniać się sezonowo, przy czym będą to jedynie zmiany kosmetyczne. Bowiem w menu znajdują się dania flagowe tj. sałatka z jarmużu, pierogi z kaczką, tatar wołowy połączony z oscypkiem, polik czy polędwica wołowa połączona z cebulą, które będzie można posmakować przez cały rok. Im mniej składników na talerzu, tym lepiej… Zdecydowanie. Mniej znaczy lepiej, dokładniej i smaczniej. Nie zaburzamy sobie percepcji odczuwalnych smaków. A dodatkowo estetyka podania jest na dużo wyższym poziomie niż dania, które będą zawierały dużą ilość elementów. Jednak bardzo często wielu szefów kuchni czy kucharzy zapomina o tym i ich dania wówczas rozbudowane są do np. 12 elementów, które w trakcie serwisu skutecznie uniemożliwiają sprawne i szybkie wydanie potraw. A nie jest to dobrze odbierane przez serwis kelnerski czy samego gościa.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Ponoć nawet najdrobniejszy element ma w kuchni znaczenie… Oczywiście. Możemy przecież bawić się wielkością czy smakiem produktu. Czy decydować na każdym etapie produkcji o wszystkich aspektach, które później tworzą danie. Na przykład ręcznie siekany tatar wołowy. Co prawda w praktyce wiąże się to z dużym nakładem pracy, ale dzięki temu mięso ma inny smak, a także sprężystość. Poza tym czasami warto pochylić się nad produktem, który obrabiamy i potraktować go z szacunkiem, bo kiedyś przecież miał swoje życie. Jednak nawet najdoskonalsza potrawa, podana w nieodpowiednim otoczeniu, pozostanie niekompletna. Zdecydowanie tak. To co zapewnia jej perfekcję, to dbałość o wszystkie elementy, które tworzą niezapomniane doświadczenie kulinarne. Coraz więcej już osób ze świata gastronomii zastanawia się jak połączyć różnego rodzaju części porcelany, żeby stworzyć wyjątkowe menu degustacyjne. W tym roku stawia się na lekkość porcelany, na pokrycie różnego rodzaju szkliwami, ale także pojawiło się dużo elementów nawiązujących do porcelany retro, która miała swoją świetność 20-30 lat temu. Serwis kelnerski i kucharski Starej Wozowni otrzymał od Pana pełen manual karty głównej, w którym dokładnie Pan wyjaśnia co w jakim daniu się znajduje. Muszę powiedzieć, że było to dla nich miłym zaskoczeniem, ponieważ nigdy nie spotkali się z takim standardem, jaki wypracowałem przez wiele lat w restauracji Amber

Room. Manual karty głównej jest co prawda długi, bowiem zawiera 31 stron A4, ale przez to mogę być spokojny o powtarzalność serwowanych potraw. A także ułatwia nam wszystkim pracę. Czy w zespole zaszły jakieś roszady? Około 10% zespołu zawsze rotuje, taka jest specyfika rynku. Wchodząc w struktury restauracji Stara Wozownia postawiłem duży nacisk na to, żeby nikogo nie stracić. Większość osób zrozumiało jakim jestem szefem. Chociaż na początku na przykład się dziwili, że często sam jeżdżę po towar. A dla mnie bardzo istotna jest jakość produktu. Trzeba pamiętać, że zespół jest bardzo ważny, bowiem szef kuchni sam wszystkiego nie ugotuje. Liczy się powtarzalność dań, więc zespół musi być zgrany i robić to, czego oczekuje szef i właściciel. Dobrej organizacji pracy nauczyłem się w kuchni hotelowej. Tam każdy szef musi tworzyć receptury, wszystko opisywać i oczywiście robić kalkulacje. Co poradziłby Pan młodym kucharzom, którzy chcieliby pójść w Pana ślady i zacząć pracę w re-

stauracjach z najwyższej półki. Należę do grona szefów kuchni, którzy z pokorą, w cieniu, wykonują swoje obowiązki i starają się to robić najlepiej, jak umieją. Dlatego startujący w tym zawodzie kucharze muszą zdawać sobie sprawę, że jest to bardzo ciężka praca i ogromna odpowiedzialność. Trzeba mocno wierzyć w to, co się robi i nigdy nie zwalniać. A także mieć bardzo dużo pokory. Warto jest też spędzić kilka lat w jednym miejscu, ale starać się przejść przez wszystkie szczeble departamentów, gdzie pracujemy. Wówczas zobaczymy, że praca na cukierni jest czymś odwrotnym od tego co robimy na zimnych czy ciepłych kuchniach. Poza tym, jeśli marzy się nam sława, warto popracować przez kilka lat w cieniu uznanego szefa kuchni, tak jak ja u Amaro za bardzo małe pieniądze, na zwykłym stanowisku jako kucharz. Szefowie kuchni, którzy mają tylko styczność z życiem restauracyjnym uważają, że są w stanie przeprowadzić każdy projekt. A w rzeczywistości dochodzi

Fo t .

D z ia

m

Stu sk i

dio

B ar

zD tos

z ia

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

ms

ki

23


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fo t . D

z iam s k i

S tudio Bar tosz Dziamski

co niestety skutkowało skasowaniem samochodu. Postanowiłem wówczas trochę odpuścić. Chociaż nie wiem, czy mi się udało. Chyba nie do końca. Może jedynie zmieniłem postrzeganie tego wszystkiego co się dzieje wokół mnie. I może z większym dystansem podchodzę do sytuacji, które dzieją się w świecie gastronomii.

do wpadek logistycznych, z którymi nie są w stanie sobie poradzić. Zgadza się Pan z tym? Osoby prowadzące restauracje autorskie z 25 miejscami są mistrzami samymi w sobie, ale jeśli chodzi o przełożenie tego na przygotowanie kolacji eventowej dla 300-400 osób w formie zewnętrznego cateringu to niestety nie mają odpowiedniego przygotowania. Myślę, że dzięki swojemu uporowi, nauce i pracy z wieloma szefami kuchni udało mi się pogodzić wiele tych światów – cateringowy, restauracyjny i hotelowy – i mam nadzieję, że z sukcesem dla gości np. organizując bal Fundacji TVN

24

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

„Nie jesteś sam” na 500 osób czy udział w projekcie Transatlantyk, który jest świętem kina kulinarnego. Ale nie mnie to oceniać. Uwielbia Pan tworzyć, kreować, gotować i wydawać potrawy dla gości. Daje to Panu niezwykłą moc, która jest swego rodzaju stylem życia, ale chyba także uzależnieniem. Każdy dzień staram się zaczynać z nową energią i entuzjazmem, dzięki któremu dążę do celu. Praca szefa kuchni to praca ciągła, bez przerwy. Nie da się wyjść z kuchni i o niej nie myśleć. Szefowie kuchni nie pracują po 8 h. Często przekraczamy etat w skali miesiąca. Potrafimy także zagalopować się w imię swoich ideałów. Kilka lat temu zdarzyło mi się zasnąć za kierownicą,

Czy jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął? Czas który spędziłem w restauracji Amber Room dał mi bardzo dużo możliwości do nauki. Przez ostatnie 5 lat moim celem zawodowym było nie tylko przygotowanie atrakcyjnych dań dla gości, ale także podniesienie poziomu polskiej gastronomii. Wciąż się uczę, a także staram się przekazać tę wiedzę innym, poprzez różnego rodzaju szkolenia np. w kwestii prezentacji dań, które wg mnie powinny zachwycać prostotą, smakiem i kolorem. Skierowałem się również na doradztwo kulinarne. Współpracuje od kilku lat z wieloma hotelami i lokalami, które bardzo sobie cenią moje uwagi, bowiem posiadam pełen warsztat wiedzy, który umożliwia mi doradzanie w kwestii otwierania restauracji, wyposażania czy układania menu. Jest to wiedza bardzo unikalna, bowiem poparta długą, ciężką praktyką zawodową. Podczas szkoleń zwracam uwagę na to, że czasami produkt tańszy jest lepszy. Nie wszystko, bowiem musi być bardzo drogie z tzw. najwyższej półki. Na przykład używanie urządzeń indukcyjnych jest czterokrotnie droższe od urządzeń gazowych. Nie wszyscy jednak to wiedzą. Tak samo jest z projektowaniem menu.

z


OD KUCHNI: MENU

Kierunek wege W czerwcu w kilku największych miastach wegetariańskie i wegańskie dania oraz słodkości serwować będą bary, puby, restauracje, kawiarnie i cukiernie. Odbędzie się wtedy Vegan Week Polska – nowe, bardziej „zielone”, święto polskiej gastronomii. Niejedzenie mięsa i produktów odzwierzęcych to już nie tylko fanaberie gwiazd i celebrytów, ale poważnie traktowany przez producentów żywności wege-biznes. Dominacja warzyw i owoców w polskiej kuchni nie jest niczym nowym. Jeśli sięgniemy do przekazów historycznych okaże się, że przez całe wieki żywiliśmy się głównie nimi, a mięsa gościły przede wszystkim na stołach możnych, a i to z rzadka. Przyczyn upatrywać należało głównie w sytuacji materialnej poszczególnych grup społecznych. Współczesny wegetarianizm wynika z zupełnie innych przesłanek. To świadome unikanie spożywania mięsa, którego pozyskanie wiąże się z zadawaniem cierpienia innym żywym stworzeniom. Żywieniowe trendy „bez mięsa” zdobywają coraz szersze grono zwolenników, a promowane

26

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

są także przez wiele gwiazd począwszy od Pameli Anderson, Paula McCartneya czy Bono, albo z polskiego „podwórka” – Marka Piekarczyka, Edytę Górniak, Maję Ostaszewską czy Michała Piróga. A przecież po to, co je gwiazda sięgają także jej fani. – Co raz więcej gwiazd, jak aktorzy, muzycy czy sportowcy, żyje wegetariańsko lub wegańsko i wypowiada się publicznie o swoich motywacjach – zauważa Marcin Zakrzewski, szef kuchni Pałacu Mortęgi koło Lubawy. – Jest wiele argumentów za wegetariańsko-wegańskim stylem życia. Jego rozwój w ostatnich latach mówi sam za siebie. Każdy z nas wie, że świeże warzywa i owoce są bardzo zdrowe i niezbędne w naszej diecie – dodaje.

– Od kilku lat widać na rynku HoReCa rosnącą liczbę miejsc, w których można dostać lub zamówić produkty wegańskie oraz bez glutenu i bez laktozy – mówi Adam Gorzycki, Business & Marketing Manager – Poland Erlenbacher. – Szczególnie Warszawa jest miastem, w którym restauracji wegańskich, nawet jak na warunki europejskie, jest bardzo dużo – dodaje. Według wegańskiego serwisu internetowego Happy Cow stolica Polski znalazła się na zaszczytnym trzecim miejscu w rankingu prowegańskich miast świata. Przed nią są tylko Berlin i Los Angeles.

RYNEK KREUJĄ MŁODZI W Polsce największą grupą, która deklaruje rezygnację z jedzenia mięsa są milenalsi, którzy właśnie wchodzą w dorosłość. Już dwa lata temu podawano, że co 10 młody Polak nie je mięsa z przyczyn ideologicznych. Dla branży HoReCa wynika z tego bardzo ważna informacja – właśnie ci młodzi ludzie będą wkrótce mieli największą siłę nabywczą na rynku, bo podejmą pracę, a nie mając jeszcze obciążeń rodzinnych sporą część budżetu przeznaczać będą na jedzenie. Być może w związku z tym polską gastronomię czeka zielona rewolucja, choć zielona ewolucja trwa już od dobrych kilku lat.

WEGE W GŁOWIE, WEGE NA TALERZU Jak twierdzi Feliciano Manuel Diaz Moure, właściciel jednego z najpopularniejszych warszawskich barów wege Momencik Vegan Burritos & Tacos, liczba klientów z roku na rok systematycznie rośnie. – Wzrasta wykładniczo. Otwierałem Momencik cztery lata temu i co roku odwiedza nas coraz więcej klientów. A w tym roku kuchnia wegańska będzie miała szczególnie ważne znaczenie w ofercie


LUT ZG E

NU

gastronomicznej w Warszawie, co sprawia, że myślę, że również będziemy mieli więcej wizyt – przypuszcza Feliciano Manuel Diaz Moure. Dla niego wegetarianizm to nie tylko dieta, nie tylko burrito z owocem chlebowca czy chilli sin carne, to filozofia życia. Podobnie jak dla Katarzyny Spisak z restauracji Dobra Karma w Krakowie, którą prowadzi od 10 lat. – Wydaje mi się, że kuchnia wegetariańska w Polsce radzi sobie coraz lepiej, co świadczy o (w końcu!) przemianach w świadomości większej liczby ludzi. Dzięki temu, że coraz więcej osób zaczyna zajmować się rozwojem wewnętrznym czy duchowym, zwiększa się świadomość, że „jestem tym, co jem” i też coraz więcej osób nie chce przyczyniać się do cierpienia innych istot, z czym bezpośrednio wiąże się hodowla i ubój zwierząt – twierdzi założycielka Dobrej Karmy. Restauratorka podkreśla, że jej lokal od początku spotykał się z dobrymi reakcjami, a przez dekadę niewiele się zmieniło. – Może tylko o to, że mniej osób się dziwi czy pyta o mięso, niż wcześniej. Nie jesteśmy też już myleni ze sklepem z karmą dla zwierząt, jak to na początku bywało – wspomina Katarzyna Spisak. Ale nie tylko tego typu lokale funkcjonujące w dużych miastach odczuwają wzrost zainteresowania kuchnią, w której najważniejsze są produkty roślinne. Dań wege szukają goście hoteli i ośrodków SPA. – W naszej restauracji Szlacheckiej Pałacu Mortęgi goście mają szeroki wybór dań wegetariańskich i wegańskich – podkreśla Marcin Zakrzewski, szef kuchni. – Wykorzystujemy w dużym stopniu dostęp do świeżych owoców i warzyw od lokalnych rolników z którymi współpracujemy. Staram się tworzyć dania oparte na recepturach zapomnianych i warzywach które wracają do łask a na przykład w czasach wojny czy kryzysu były jedynym produktem dostępnym w danej chwili. Często korzystam z warzyw bulwiastych takich jak: brukiew, pasternak, dynia, marchew, ciecierzyca, topinambur czy ziemniaki. Łącząc to wszystko z sałatami, świeżymi grzybami, dobrym olejem mam możliwość stworzenia wielu doskonale skomponowanych dań dla wegetarian i wegan – gości naszego hotelu – podkreśla szef Zakrzewski. Podobnego zdania jest Alicja Podolecka, manager Pałac i Folwark Galiny w Bartoszycach. – Na rynku jest o wiele więcej produktów z których przygotowujemy dania wege i wegańskie niż choćby 5 lat temu. Producenci również prześcigają się z pomysłowością produktów, jak choćby topinambur czy skorzonera. Jeszcze kilka lat temu uprawialiśmy je w naszym ogrodzie, a dzisiaj są już szeroko dostępne na rynku. Przy układaniu menu bufetowego zawsze bierzemy po uwagę to, aby znalazły się tam propozycje z kuchni wegetariańskiej i wegańskiej Również w karcie głównej mamy dania wegetariańskie jak i bezglutenowe. Aby ułatwić gościom trafny wybór takiego dania,

BE

OD KUCHNI: MENU

KAWAŁKI CIASTA Z OWOCAMI

JAGODOWYMI I JOGURTEM SKYR • trend: świadoma, przyjemna konsumpcja • z dużą ilością bogatego w białko jogurtu skyr dla większej lekkości • z owocowo-świeżą mieszanką jagodową • bez sztucznych aromatów, bez barwników, bez konserwantów i bez utwardzanych olejów/tłuszczów roślinnych

SPRÓBUJESZ RAZ- SKUSISZ SIĘ KOLEJNY RAZ

www.erlenbacher.pl

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

podpisane są one jako „wege”. Podobnie jest w przypadku dań bezglutenowych, gdzie widnieje podpis „gluten free” – mówi.

JAK WSKAZAĆ GOŚCIOM ODPOWIEDNIE DANIA? Nawet w lokalu serwującym tradycyjną kuchnię, czy dania mięsne, powinny znaleźć się pozycje dla wegetarian. Żaden gość nie poczuje się wówczas „odrzucony”. W związku z tym każda karta menu musi posiadać odpowiednie oznaczenia, łatwe do „rozszyfrowania” przez gości. W Dobrej Karmie to po prostu słowa informujące, że dane danie jest wegetariańskie, a inne wegańskie. Z kolei w menu Pałacu Mortęgi to kolor odgrywa główną rolę. – W naszym menu dania te są oznaczane kolorem zielonym w karcie – informuje Marcin Zakrzewski. – Zwykle w restauracji wegańskiej klienci mają bardzo specyficzne potrzeby, co sprawia, że mają przejrzystą prezentację w menu, na przykład za pomocą rysunków – tłumaczy Feliciano Manuel Diaz Moure, który zastosował właśnie takie rozwiązanie. – Na przykład są klienci, którzy nie chcą mieć glutenu lub cukru, albo proszą o określone składniki odżywcze itp. Dla nich w Momencik istnieje wiele opcji dań – podkreśla właściciel baru.

Ale żeby poprowadzić lokal dedykowany konsumentom nie jedzącym mięsa trzeba doskonale znać się na komponowaniu dań, by były one zarówno odżywcze, jak i zdrowe. Jeszcze kilka lat temu nie uczono tego nawet w szkołach. Zresztą dziś także najlepszą naukę daje praktyka. Jak w kreatywny sposób wykorzystywać produkty roślinne oraz zamienniki tradycyjnych produktów mlecznych, mięsnych i jajecznych? – Jest bardzo dużo możliwości, mnóstwo produktów, które świetnie się sprawdzają jako zamienniki – uważa Katarzyna Spisak z krakowskiej restauracji. – My używamy sporo tofu, seitanu, płatków drożdżowych, robimy śmietankę z nerkowców lub kaszy jaglanej, używamy roślinnych odpowiedników mleka: kokosowego, owsianego, sojowego. W przypadku gotowania na bazie warzyw, strączków i kasz, to możliwości są praktycznie nieograniczone i dużo większe niż w kuchni opartej na mięsie – podkreśla właścicielka Dobrej Karmy.

PRODUCENCI SĄ NA „TAK” Trendy rynku konsumenckiego już sprawiły, że producenci żywności dla HoReCa przemodelowali swoje oferty. Proponują produkty zróżnicowane w składzie (np. bez glutenu, bez cukru, bez soi), ale z utrzymaniem jakości i smaku. – Oferta producentów żywności jest znacznie bogatsza niż 10

lat temu, to jest znacząca zmiana. Jest też więcej możliwości zakupu produktów ekologicznych – ocenia Katarzyna Spisak. Nie mniej dynamicznie rozwijają się także kawiarnie i ciastkarnie wegańskie Zazwyczaj ich twórcami są osoby, które same mają problemy zdrowotne wynikające z alergii czy nietolerancji pokarmowych. Różne wypieki i ciasta przygotowują systemem rzemieślniczym. Jednak w wielu lokalach gastronomicznych, w których serwowana jest kawa obecność różnego rodzaju ciast dla konsumentów to dziś obowiązek. Z pomocą i ofertą wychodzą do nich producenci gotowych ciast. – Ponieważ coraz częściej dostawaliśmy zapytania od klientów czy Erlenbacher posiada ciasta specjalistyczne: wegańskie, bez glutenu i bez laktozy to postanowiliśmy powiększyć naszą ofertę o szarlotkę wegańską krojoną na 12 porcji, wegańskie ciasto z truskawkami oraz wegańskie ciasto cytrynowe. W ofercie mamy także ciasto wegański chleb bananowy z czerwona porzeczką krojony na 12 porcji, brownie z burakiem i malinami bez glutenu krojony na 12 porcji, kremowe ciasta bez laktozy krojone na 12 porcji smaki: truskawkowe, brzoskwiniowe, jagodowe oraz czekoladowe – mówi Adam Gorzycki, Business & Marketing Manager Poland Erlenbacher. Czy warto zatroszczyć się o wege-konsumenta? Wydaje się, że warto, bo różnego typu sondaże pokazują, że w ciągu najbliższych 10 lat już 4 na 10 Polaków będzie unikało jedzenia mięsa. To właśnie wspomniani wcześniej milenalsi poszukiwać będą zdrowszego sposobu na życie upatrując go w diecie. Natomiast według międzynarodowej agencji prasowej Marketwired do 2054 r. już 1/3 produktów wysokobiałkowych będą stanowiły produkty wegetariańskie. Najwięcej ich będą konsumowali Amerykanie, Niemcy i Skandynawowie.

z

Beata Marcińczyk SZCZEGÓŁY NA STR. 5

28

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019


OD KUCHNI: MARKETING

Zmora szefa kuchni – wegetarianin w restauracji

Fot. Arch. Kinga Rylska

KINGA RYLSKA

S

manager/specjalista ds. marketingu dyrektor marketingu Grupa Warszawa

zkopuł tkwi w tym, że pora zrozumieć, że panujący w gastronomii trend na wege oraz eko, nie jest chwilowym zrywem. To ideologia, która przynosi za sobą realną zmianę. Zapotrzebowanie na dania wege i wegan to już powinna być połowa każdej karty menu! Nie bez przyczyny bezmięsnych restauracji otwiera się „jak grzybów po deszczu”, a Warszawa w zeszłym roku znalazła się na podium rankingu najbardziej wege miast świata.

A SKĄD TO SIĘ WSZYSTKO WZIĘŁO? Jesteśmy coraz bardziej świadomymi konsumentami. Nie mówię tu tylko o świadomości zagrożenia środowiska, ale także coraz bardziej dbamy właśnie o swoje zdrowie, właściwą dietę. Żyjemy w biegu, co często odbija się na naszym samopoczuciu. Nasz organizm jest coraz mniej odporny, łapiemy infekcje, chorujemy częściej.

„Posiłek bez mięsa? Bez ryby? I jeszcze może bez nabiału!? To jest restauracja! Tu się wydaje dania, a nie trawę i sałatę”. Tak częste, i tak prawdziwe... Nie chcemy, by wciąż karmiono nas produktami, których skład ma kilkanaście linijek i trudno nawet przeczytać, co to tak naprawdę jest. Przetworzonej żywności mówimy nie, a badania wykazują, że niestety to właśnie mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego, są głównie szprycowane tymi niepożądanymi przez nasz organizm antybiotykami i specyfikami. Okazuje się, że nawet to najzdrowsze na świecie mleko, które tak wpływa na rozwój naszych kości, wcale nie jest tak konieczne i nie przyswaja się tak rewelacyjnie. Czytamy etykiety, zadajemy pytania w restauracjach, czy barach. Coraz więcej osób leczy schorzenia odpowiednią dietą – i to tą warzywną, a wyniki badań są oszałamiające. Mamy coraz szerszy dostęp do produktów ekologicznych, nieprzetworzonych, a ceny

tych produktów są coraz bardziej dostępne dla przeciętnego Polaka. Jak to się ma teraz z wyjściem do restauracji dla takiego „wege osobnika”? No i tu pojawia się problem. Wegetarianie i weganie często niestety mają problem, by z „paczką” mięsożerców wyjść na wspólny posiłek. Albo idziesz do wege/wegan miejsca, albo nie zjesz nic, lub może wyszukasz w karcie z 1 max 2 pozycje, które dodatkowo są mocno „ubogie”. Szefowie kuchni – wege to nie tylko liść sałaty! Wege to nie tylko hummus, czy falafel, a może kasza z warzywami. Otwórzcie swoje głowy, otwórzcie się na Gości. Nastaje właśnie wege rewolucja! Jak to słynne powiedzenie głosi „Klient nasz Pan”, a restauracje tworzymy w końcu dla naszych Gości, którzy, jak widać, chcą mieć na talerzu bezmięsną różnorodność.

z

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MENU

Czy gotowanie wege to kompromitacja dla kucharza Fot. Arch. Jarosław Usciński

JAROSŁAW UŚCIŃSKI prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, właściciel restauracji Moonsfera w Warszawie, trener kulinarny

Czasem jest problem z odróżnieniem wegetarianina od weganina. Jednak po ogarnięciu różnicy – weganin nie je nic, co pochodzi od zwierzęcia czyli mleka, jaj, a wegetarianin nie je tylko mięsa, chociaż czasem nie wyklucza z diety ryb i owoców morza – sprawa staje się łatwiejsza. Z czego to wynika? Już w szkołach temat dań jarskich czy wegańskich potraktowany jest po macoszemu. Łatwiej jest bowiem opracować danie mięsne lub rybne, aby zarówno forma, smak, aromat i kolorystyka były zadawalające gusty i oczekiwania gości. Jednak coraz większa część ludzi świadomie wybiera dietę wegetariańską lub wegańską. Czasem wynika to z uwarunkowań zdrowotnych, ale przeważnie jest to wynikiem nowego, coraz bardziej popularnego stylu życia. Inny powód to etyczny i taki przypadek mam pod swoim dachem. Mało tego – w pełni popieram, choć nie zawsze okazuję. Może zauważyliście, że przybywa cateringów wegetariańskich. Już nie jest „obciachem” dla

30

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

?

Coraz częściej w restauracjach ze strony gości padają pytania o dania wegetariańskie lub wegańskie. I chociaż szefowie coraz częściej starają się mieć odpowiednią ofertę w karcie, to nie zawsze jest ona na tyle atrakcyjna, by „wyrobiony” klient został nią zachwycony lub choćby zainteresowany. kucharza pracować w wielu z nich. Dlaczego? Ano dlatego, że pracują z dobrymi produktami, wymagają stosowania bardzo precyzyjnych technik obróbki i są zamawiane przez gości, którzy wiedzą czego chcą i są gotowi za to zapłacić. Czy zatem wykluczenie produktów od zwierzęcych stanowi problem dla kucharzy? Obecnie już chyba nie powinien, bowiem coraz częściej spotykają się z klientem wege. Muszą jedynie opanować nową porcję wiedzy kulinarnej i to zarówno z zakresu znajomości surowców, jak i nowych technik, bo jak np. upiec sernik bez jaj i sera? Czy przygotować bezę bez białek? Wiedza o istnieniu zamienników i umiejętność ich zastosowania to bardzo szeroki temat. Jednak kucharz czy szef szanujący swoich gości nie powinien mieć z tym problemu. Poza tym jest jeszcze inny problem, który wg mnie jest najważniejszy. Jak gotować? Czy smak kotletów wegańskich ma być taki jak tzw. mielonych u mamy? Czy odwrotnie poszukiwać i eksponować nowe smaki. Wiadomo, że kotlet-burger, czy pasztet wegański przygotowywany z warzyw, soczewicy, soi ma swój niepowtarzalny

smak, który za pomocą mieszanek przypraw można dowolnie zmieniać. Mając paletę produktów tej kategorii możemy pomyśleć np. o herbacie jako doskonałej bazie czy zamienniku sosu pieczeniowego demi glace. Również stosowany przeze mnie żurek wegański, którego bazą są płatki owsiane powodujące cudowną zawiesistość i brak konieczności używania śmietany. Praca z menu wegańskim pozwala na wprowadzenie nowych produktów, mniej popularnych warzyw i owoców jak kalarepa, czarna rzepa czy ciągle mało popularna skorzonera. Legendarny jest już boczniak i jego zdolności adaptacyjne przy budowaniu dań wege. Ważne jest jednak to, aby gość o preferencjach wege zawsze miał jakąś opcję wyboru w każdym lokalu, a nie tylko w restauracjach wegetariańskich. Tak jak kilka lat temu nowum były specjalnie wydzielone w karcie menu dania dla dzieci, tak obecnie istnieje potrzeba rozszerzenia oferty dla nowej licznej grupy gości wegańskich.

z


OD KUCHNI: MARKETING

Branża HoReCa i najnowsze kulinarne trendy z roku na rok mają coraz większy wpływ na inne dziedziny życia, i odwrotnie. Wszak wielu szefów kuchni na dobre zagościło w świecie celebrytów. Z całej palety zdarzeń charakterystycznych dla kuchni i gastronomii korzystają filmowcy, a ostatnio coraz śmielej twórcy spotów reklamowych. A czy „przepiórze fusion z jarmużem” z reklamy telefonii może korzystnie wpłynąć na branżę? Przykłady, kiedy w filmach pojawia się postać kucharza, odgrywająca niepoślednią rolę w przedstawianej historii, można by mnożyć. Wystarczy wspomnieć „Skrzydełko czy nóżka”, „Burnt”, „Szef”, „Julie i Julia” czy „Ratatuj”. Mamy okazję być też świadkami rozkwitu telewizji kulinarnej i programów – nie tylko

32

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

edukacyjnych, jak „Doradca smaku”, ale też konkursów, których kolejne odcinki wiążą się z ogromnymi emocjami. Do tej palety dołączają ostatnio reklamy. Jeszcze kilka miesięcy temu bawiła nas sytuacja kucharzy zakupujących usługi telefonii komórkowej, by mieć stały kontakt z szefem czy managerem

lokalu. Ostatnio zaś inna sieć telekomunikacyjna uraczyła branżę gastronomiczną hasłem ze słownika kulinariów. Oto do restauracji wchodzi stały klient. Chce zamówić to, co goście przy stoliku obok. Niestety, przepiórze fusion z jarmużem, jak informuje go kelner, dostępne jest tylko dla nowych klientów. – Gdy pierwszy raz zobaczyłem tę reklamę, nie od razu zrozumiałem tekst z jarmużem i czekałem na następny spot rozmyślając, co to mogło być. Przelatywały mi w myślach kombinacje dań, które mogły być do tego użyte – mówi Grzegorz Parczewski, szef kuchni Villa Calvados w Bydgoszczy, członek zarządu OSSKiC,


OD KUCHNI: MARKETING

drużyny Polish BBQ Kings oraz prezes Stowarzyszenia Kucharzy Kujaw i Pomorza, który prowadzi Akademię Smaku. Uważa, że reklama jest bardzo dobrze nakręcona, z tzw. wysokiej półki. – Sugeruje danie bardzo wyszukane, francuskie, bowiem Francja to najwyższy poziom wykonania sztuki kulinarnej – dodaje. Trzeba przyznać, że także nagromadzenie głosek szumiących w całym zwrocie (przepiórze fjużyn z jarmużem) nadaje mu językowej „elegancji”. Co się w tym daniu kryje? – Na pewno jakaś pieczona przepiórka w połączeniu fusion czyli kombinacji smaków zarówno bardzo ciekawych np. azjatyckich z niby banalnym jarmużem, który przeżywa ostatnio swój renesans ze względu na dobro, jakie w sobie posiada – przypuszcza Grzegorz Parczewski, ale zaraz też dodaje, że przy kolejnych odsłonach spotu myśli kierują się do bardziej przystępnej wersji dania. – Lajtowej fit z jarmużem, jajkami przepiórczymi oraz suszonymi pomidorami – kanapka również godna tej reklamy – mówi. Czy można więc ten ciekawy spot i na pewno zwrot zaadaptować do marketingu w gastronomii? – Myślę, że tak bowiem zwrot „brawo ty” niewątpliwie zrobił furorę w języku powszechnie używanym. „Przepiórze fusion z jarmużem” też się w gastronomii przyjmie. Myślę, że na długo, bo już sobie żartujemy z tego spotu. Może on być też kluczem, jako zabawna forma sprzedania

wykwintnego dania, niekoniecznie z produktów, które zostały tu wymienione. Bardziej jako podkreślenie czegoś wyjątkowego i trudno dostępnego, drogiego i nie dla wszystkich tylko dla specjalnych gości. Zresztą sprzedać możemy również kanapkę albo kultowego burgera – w końcu tego typu spoty adresowane są do młodych ludzi, podkreślając, że każdy gość jest tak samo ważny i godny przyjęcia – podkreśla Grzegorz Parczewski. Nauki więc ze spotu płyną dwie – nawet najprostsze kompozycje kulinarne mogą, dzięki ich odpowiedniemu przygotowaniu i nazwaniu, zrobić furorę w karcie (na razie w kartach restauracji nie pojawia się przepiórze fusion z jarmużem), a druga – szanuj gościa swego – zarówno nowego, jak i stałego. Bo choć

gastronomia to nie telefonia, to jednak zasady w rzetelnym biznesie są niezmienne…

z

Beata Marcińczyk

GRZEGORZ PARCZEWSKI

SZCZEGÓŁY NA STR. 5 Maj 2019  |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MENU

Grill i jemy

Karta dań w sezonie grillowym to wielkie wyzwanie. Nie samym stekiem i kiełbasą goście żyją. To dlatego szefowie kuchni sięgają do najodleglejszych zakątków świata, by łowić ciekawe inspiracje oraz pomysły na zaskakujące połączenia i niesztampowe składniki. A jeśli klasyka, to na pewno w wydaniu niecodziennym i jak najbardziej slow. Wiosna oznacza niejedno – otwarcie ogródków, nowalijki, słońce, no i uruchomienie grilla. Menu w tym czasie to zarówno ukłon w stronę uwielbianej przez wszystkich klasyki (steki, kiełbasy, burgery, ryby), ale także otwarcie się na zupełnie nowe trendy. Sięganie do bogactwa kuchni z dalekich Indii czy Tajlandii, zwłaszcza w kwestii przypraw i dodatków to jak najbardziej słuszny kierunek, choć niejedyny. Co nowego na ruszcie piszczy? Niech wypowiedzą się kucharze. Sałatka z grillowaną kaczką i brzoskwinią, burger z kaczką i karmelizowaną czerwoną cebulą, grillowane krewetki z rozmarynem, grillowana kanapka

34

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

z jagnięciną, grillowane awokado z parmezanem – niech tej wiosny talerz będzie kolorowy. Specjaliści zgodnym tonem wskazują na jakość mięsa. Niech będzie najlepsze, koniecznie z zaufanego źródła. Świeże i odpowiednio przygotowane odwdzięczy się smakiem na talerzu. – Idealne do grillowania są steki, antrykot, rostbef czy polędwica. Moim faworytem jest oczywiście antrykot. Duże przerosty tłuszczowe, które występują w antrykocie, wytapiając się, rozluźniają włókna, nadając mu soczystości. Innym rodzajem mięsa, obok drobiu, które lubię przygotowywać na grillu, jest

jagnięcina. Comber jagnięcy, biodrówka czy krótko grillowana na „różowo” gicz urozmaicą każde grillowanie. Ważne jest, żeby w przypadku combra zostawić „płaszcz tłuszczu”, który go pokrywa. Dzięki temu mięso będzie bardziej soczyste – podkreśla Grzegorz Gręda, szef kuchni restauracji Romantyczna w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie. To ważne, aby wybierać elementy z tak zwanym marmurkiem – to on wpływa na soczystość. Unikajmy kawałków z chrząstką, bo te stają się twarde i ciągnące natychmiast po grillowaniu. – Na pewno wołowina, np. antrykot, t-bone, tomahawk, boczek, kark wieprzowy, ale także ryby: miecznik, tuńczyk, dorada, okoń, pstrąg, troć, łosoś – dodaje Miłosz Kowalski, szef kuchni Puro Kraków. Podudzia,


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

skrzydełka, filet z kaczki skrzydełka i piersi ze skórą. – By wieprzowina, wołowina i drób z grilla były soczyste, najlepiej dobierać te elementy, które mają odpowiedni przerost tłuszczu: karkówkę, antrykot czy udka z kurczaka. Jeżeli wybieramy elementy chude, to dobrze poddać je szybkiej obróbce grillowej. Warto też skorzystać z mięs przygotowanych metodą sous-vide, które wystarczy jedynie odpiec na grillu – takie mięsa są od niedawna w naszej ofercie – zapewnia Artur Musztyfaga, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex z Wrocławia. Grillować możemy praktycznie wszystko. – Ryby, sery, warzywa… Świeżą rybę grillujemy od strony skóry, dzięki czemu jest ona bardzo chrupiąca. Przepyszny twardy ser typu halloumi z koziego czy owczego mleka możemy grillować razem z zielonymi szparagami, właśnie zaczyna się sezon na to wspaniałe warzywo. Czy klasyczne szaszłyki z samych warzyw lub, jak ktoś woli, przekładane mięsem. Możemy także dusić warzywa lub bulwy, tworząc papiloty – np. zapiekać ziemniaki z serem dojrzewającym, miks warzyw w maśle, głąb kalafiora. Ostatnio coraz częściej grillujemy także owoce morza, czyli kalmary czy krewetki – podkreśla Grzegorz Gręda. Nic tylko wybierać!

ROZPŁYWA SIĘ, ALE W USTACH Soczyste – takie powinno być mięso z grilla! Jakub Budnik, szef kuchni restauracji STIXX Bar & Grill w Warszawie radzi, aby nie grillować mięsa prosto z lodówki. – Oczywiście bardzo ważny jest też mocno rozgrzany grill i czas grillowania, który w zależności od rodzaju mięsa będzie inny. Po grillowaniu, a przed podaniem, musimy dać mięsu odpocząć w ciepłym miejscu, np. z boku grilla. Dzięki temu mięso nie będzie gotowało się nam na talerzu i nabierze idealnej soczystości – dodaje Jakub Budnik. W czasie grillowania rezygnujemy z nakłuwania widelcem mięsa, ponieważ traci wtedy sok i może być suche. Do obracania kolejnych kawałków używamy szczypców! Należy także odczekać, aż węgiel przestaje palić się płomieniem – dopiero wtedy zaczynamy proces grillowania. Każda sztuka mięsa powinna zostać odsączona z nadmiaru zalewy, która może skapywać na węgiel, powodując powstawanie szkodliwych substancji. – Aby mięso było soczyste i smaczne, musimy wiedzieć, jak się z nim obchodzić. Warto opanować kontrolę temperatury grillowania poprzez otwieranie/ zamykanie cugu powietrza,

SZCZEGÓŁY NA STR. 5

36

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

regulację wysokości rusztu czy chłodzenie węgli wodą lub napojami. Oprócz temperatury warto zaznajomić się z różnymi technikami (np. en papillote). Zupełnie innej temperatury i techniki potrzebuje wołowy stek tomahawk z kością, a innej filet z łososia – radzi Bartłomiej Kuzianik, podróżnik, kucharz, technolog żywności, szef kuchni do spraw rozwoju nowych produktów (Development Chef) w firmie Unilever Food Solutions.

ZAMARYNUJ I JEDZ Nie od dziś wiadomo, że sekretem smakowitego dania z grilla jest… marynata. Najlepiej jeśli mięso marynujemy od 24 do 48 godzin przed wrzuceniem go na ruszt. Jednym z ważniejszych składników receptury jest zazwyczaj olej, oliwa, musztarda, śmietana, sos sojowy. Aby mięso szybko skruszało potrzebna będzie cytryna bądź limonka. Ważne są świeże zioła (rozmaryn, majeranek, tymianek, oregano), imbir, czosnek, cebula, trawa cytrynowa lub chili oraz przyprawy suszone: pieprze, papryki, kurkuma, goździki, sól, itp. To klasyka. Do marynaty nadadzą się również jabłka, śliwki, miód, warzywa korzenne. Najważniejsze to zgrać rodzaj mięsa ze smakiem kompozycji. Drób świetnie komponuje się ze słodkimi elementami, ale także z ostrą papryką chili lub pieprzem kajeńskim. Wieprzowina i wołowina wymaga intensywnych dodatków, jak: czosnek, musztarda, zioła, pieprz, tymianek, rozmaryn. Do drobiu pasuje bardzo wiele przypraw, łącznie z rozmarynem i majerankiem. Warto także zastosować wędzoną paprykę, czosnek niedźwiedzi, czy kminek.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Grillujemy zdrowo? Naturalnie!

Trendy w grillowaniu ocenia Ewa Panasewicz, Zastępca Dyrektora Handlowego firmy OCTIM. – Szczęśliwie tłuste mięsa i kiełbasy coraz częściej ustępują miejsca na grillowym ruszcie rybom i warzywom, a zamiast gotowych marynat do mięs wybieramy świeże dodatki – octy, oliwy i zioła. Jako producent octów i musztard od lat kibicujemy tej zmianie! Dlatego zachęcamy do grillowania chudego mięsa – np. z indyka, świeżych ryb i krewetek. Warto do nich zastosować lekką, orzeźwiającą marynatę, np. na bazie octu jabłkowego, limonki, czosnku i z dodatkiem dużej ilości świeżej kolendry. Serwując takie mięso

na liściach sałaty, z dodatkiem pomarańczy i żytnich grzanek uzyskamy zdrowy i lekki posiłek. Natomiast dla zwolenników potraw wegetariańskich zawsze polecamy warzywa. Wiosną i latem mamy ich olbrzymi wybór, więc nie zapominajmy o szparagach, cukinii, a nawet boczniakach. Aby zaostrzyć ich smak rekomendujemy podawać je z dipem na bazie musztardy francuskiej, miodowej i naturalnego jogurtu. Mam jednak świadomość, że wciąż wielu z nas

OCTIM gotuje z szefami kuchni

OCTIM codziennie poszerza paletę produktów dla hoteli i restauracji. Po latach testów i konsultacji z szefami kuchni oraz branżą HoReCa nasza firma zdobyła zaufanie u wielu z nich a wyniki pokazują że szefowie chętnie wykorzystują nasze produkty w kuchni. Sugerując się ich opinią w ofercie znalazły się octy oraz musztardy w opakowaniach cateringowych.

nie wyobraża sobie grilla bez karkówki. Przygotowując mięsa pamiętajmy o przygotowaniu świeżej marynaty. Łatwo taką przyrządzić mieszając np. oliwę z octem balsamicznym, musztardą sarepską lub rosyjską, miodem i świeżym rozmarynem. Bez względu na to, co trafi na ruszt, trzeba pamiętać o zastosowaniu karbowanych aluminiowych tacek. Pamiętajmy, że grill to nie wyścigi, a raczej slow food, więc cieszmy się tym czasem w gronie najbliższych.

Wszystko po to by ułatwić zamówienia, magazynowanie jak i policzalność produktów OCTIM.  Współpraca z szefem kuchni Patrykiem Dziamski ambasadorem marki OCTIM to efekt relacji budowanych od lat. Udział Patr yka w TOP CHEF Polska jak i codzienna praca jako szefa kuchni w Restauracji „Aroma by Patr yk Dziamski” pokazały że przykłada dużo uwagi do jakości produktu. Chętnie sięga też po produkty z oferty firmy OCTIM bo jak mówi „dają gwarancję w yjątkowego smaku dań.” Cieszymy się że produkty OCTIM znajdują uznanie wśród najlepszych.


OD KUCHNI: MENU

– Mięso na grilla idealnie łączy się ze świeżymi ziołami. Klasycznego kurczaka możemy zamarynować w jogurcie naturalnym z dodatkiem ziół i przypraw. Wieprzowina dobrze marynuje się w musztardzie, w której zawartość octu rozluźnia włókna. W przypadku wołowiny nie jestem zwolennikiem jej marynowania, lecz sezonowania. Sezonowanie na sucho pozbawia wołowinę wody i koncentruje jej smak. Dzięki temu możemy wyodrębnić z niej charakterystyczne aromaty orzechowe. Przed grillowaniem posypujemy solą i to wszystko. Jagnięcina to bardzo ciekawe mięso. Możemy marynować je we świeżych ziołach, jogurcie, a nawet w słodkich konfiturach – analizuje Grzegorz Gręda.

38

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

Warto eksperymentować i próbować nowych metod. Bartłomiej Kuzianik poleca zastosowanie techniki solankowania. Wystarczy drób czy wieprzowinę natrzeć mieszanką soli, cukru, nasion kolendry, pokruszonego liścia laurowego i gorczycy. Opcjonalnie można przyrządzić roztwór wodny takiej mieszanki. Zależnie od rodzaju mięsa trzymamy je od 2 do 12 godzin. Po spłukaniu, można dodać dodatkowe składniki smakowe. – Moim ostatnim odkryciem jest solankowanie z dodatkiem coli. Zmiękcza ona doskonale mięso, należy jednak pamiętać o niedodawaniu do takiej mieszanki dodatkowego cukru

– dodaje Bartłomiej Kuzianik. Tak naprawdę każdy szef kuchni ma swoje tajemne receptury. – Do kurczaka często stosujemy marynaty na bazie jogurtu. Bardzo dobrze pasują do niego orientalne przyprawy, np. curry, kardamon, kurkuma, sos sojowy, chili, limonka itp. Dzięki nim grillowany kurczak jest bardzo soczysty. W przypadku wieprzowiny postawmy na mieszanki bardziej ziołowe, np. z rozmarynem, dobrą oliwą, czosnkiem i gorczycą. A jeśli chcemy zaszaleć, mięso marynujemy w miksowanym ananasie lub kiwi – jeśli zostawimy je na całą noc w takiej marynacie, nabierze fenomenalnej kruchości – analizuje Michał Budnik, szef kuchni restauracji STIXX Bar & Grill w Warszawie.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

ZAOPATRZ SIĘ I GRILLUJ Aby grillowanie mogło się udać, należy zaopatrzyć kuchnię restauracyjną w produkty od sprawdzonych dostawców. – W halach Selgros Cash&Carry znajdują się wszystkie elementy, które można wykorzystać podczas wiosennego grillowania. Szeroki wybór marynowanych, uprzednio poporcjowanych mięs: drobiu, wieprzowiny czy wołowiny. Dla fanów steków klasycznie cięte mięso, np. t-bone, antrykot czy rostbef, gotowe burgery oraz własnego wyrobu kiełbasa, np. biała z czosnkiem niedźwiedzim. Poza tym szeroki wachlarz różnego rodzaju przypraw, mieszanek ziołowych, soli smakowych, octów czy olejów z linii Transgourmet Premium do sałat, pieczonych warzyw czy marynat – mówi Karol Lisiński, manager Instytutu Kulinarnego Transgourmet. Również Fanex przedstawił swoją ofertę na ten sezon. Zarówno klasyczne sosy, typu ketchup, musztarda oraz BBQ, jak i bardziej egzotyczne, np. bardzo ostry Sriracha, orientalny Curry, dressing Tzatziki, Andaluzyjski, Amerykański, Arabski, Remoulada lub Pikantny z Sambalem. – Sosy Fanex mogą być dodawane do potraw po ich podaniu oraz na etapie przyrządzania, np. jako marynata. Dopełnieniem

są dodatki warzywne Tres Amigos oraz nowa linia przypraw Fusion Spices, w skład której wchodzą m.in. klasyczne, przyprawy jednorodne oraz unikalne mieszanki i marynaty, jak: Pieprz i sól maślana, Przyprawa do grilla z nutą whiskey, czy Marynata o smaku mango i kokosa – mówi Bożena Sajnog, kierownik ds. kluczowych klientów w firmie Fanex. Natomiast firma AJ Food poleca burgery wołowe. – Soczyste mięso podane z grilla w połączeniu z bułką, świeżymi warzywami i odrobina sosu zachwycą każdego miłośnika grillowanych dań. 100% mięsa wołowego dostarczanego przez certyfikowanych dostawców plus nowoczesny proces produkcyjny gwarantują powtarzalną, wysoką jakość produktu. Nasze burgery, dostępne w 4 gramaturach (65, 150, 180 i 200 g), to w pełni policzalne porcje, które oszczędzają czas poświęcany na przygotowanie i gwarantują smakowitą, delikatną wołowinę. Z nowych produktów na grilla możemy polecić kotlet z mięsa nogi kurczęcej – solidny 130 g kotlet z dużą zawartością świetnie doprawionego mięsa. Produkty te doskonale sprawdzą się zarówno jako składnik klasycznych burgerów w bułce, jak i dań

SZCZEGÓŁY NA STR. 5

40

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

głównych na talerzu. Oczywiście szczególnie smaczne będą w doborowym towarzystwie frytek Farm Frites – mówi Beata Syberska, Marketing Manager AJ Food.

PIJ I JEDZ Podczas grillowania niezbędne są napoje, które szybko ugaszą pragnienie. Warto przyrządzić orzeźwiającą lemoniadę, owocowe koktajle, wodę gazowaną z ziołami, arbuziadę z cytryną, czy wodę z dodatkiem zielonego ogórka. Grillowanie kojarzy się także z piwem. Należy dobrać je do serwowanej potrawy. – W piwno-kulinarnych połączeniach obowiązuje zasada, że im bardziej treściwe danie, tym bardziej goryczkowe powinno być piwo. Dlatego idealnym towarzystwem dla grillowej klasyki: karkówki, żeberek i kiełbasy będzie jedno z naszych klasycznych goryczkowych piw: Pilsner Urquell, Kozel Ležák lub Tyskie Gronie. Pikantny stek wołowy zaserwujmy ze szklanką Książęcego IPA. Jego mocne chmielowe nuty mistrzowsko podkręcą aromat przypraw. Lekkie dania, takie jak grillowane warzywa w ziołach, krewetki, chude ryby czy sałatki, doskonale uzupełni Książęce Złote Pszeniczne. Wielbiciele intensywniejszych smaków, w których grillowym menu znajdą się np. hamburgery


OD KUCHNI: MENU

z sosem BBQ, dziczyzna lub baranina, powinni sięgnąć po piwo ciemne, na przykład Kozel Černý lub Książęce Ciemne Łagodne. Idealną zaś parą deserową będą grillowane cząstki arbuza, ananasa lub wieloowocowe szaszłyki podane z wybranym piwem z rodziny Redd’sa – mówi Joanna Kwiatkowska, kierownik ds. komunikacji w Kompanii Piwowarskiej. I coraz częściej z winem. – Wina białe możemy potraktować jako aperitif, dobrze schłodzone oczyszczą kubki smakowe i pobudzą je do intensywniejszej pracy. Do dań z drobiu czy ryb znakomicie sprawdzi się młode,

świeże wino ze szczepu Sauvignon Blanc lub Chardonnay, najlepiej z tzw. Nowego Świata. Do grillowanych warzyw poleciłabym wytrawnego Rieslinga. Idealnym dodatkiem do burgerów wołowych będzie czerwone wino np. ze szczepu Zinfandel, do steków zaś Cabernet Sauvignon lub Shiraz. Wina czerwone podajemy w temperaturze pokojowej, dlatego pamiętajmy by podczas grillowania schłodzić je przynajmniej na pół godziny przed serwowaniem. Dobrym uzupełnieniem będzie również wino różowe, uniwersalne i orzeźwiające, pasuje zarówno do dań mięsnych, jak i warzyw, a nawet owoców – analizuje Agnieszka Witczak, specjalista ds. restauracji Qubus Hotel. Do dań z grilla pasują także

cydry. W ostatnim czasie stały się szalenie modne. Są niskoprocentowe, lekkie i orzeźwiające. Nie zapominajmy, że grillowanie to przede wszystkim niezwykła atmosfera – radości, wolności, niezobowiązującego luzu. To właśnie wtedy kunszt kulinarny i wykwintność przeplatają się z nienachalną elegancją i swojskością. Jedzenie łączy ludzi, ale także zbliża ich do samych kucharzy. To dlatego tak modne stały się otwarte kuchnie i grillowanie w plenerze, gdzie goście mają bezpośredni kontakt z mistrzem ceremonii. Już samo przypatrywanie się procesowi grillowania pobudza kubki smakowe i zaostrza apetyt – wszystkie zmysły zaczynają wtedy pracować. I o to chodzi!

z

Angelika Drygas

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: MENU

Fot. Tomasz Rogala

Jak uczynić z grillowania sztukę KRZYSZTOF SZULBORSKI

prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku

Grillowanie oczywiście nie wywodzi się z Polski. Naturalnie od dawna nasi pradziadowie, dziadowie, rodzice bawili się ogniem. Smażyli kiełbasę z rusztu, później w popiele piekli ziemniaki. Ale prawdziwe grillowanie pochodzi ze Stanów Zjednoczonych. Tam był ten pierwszy ruszt i tam na ogniu smażyło się, a potem również podwędzało mięso – to właśnie Amerykanie wymyślili technikę barbecue, czyli grillowanie i długie wędzenie w zimnym bądź ciepłym dymie. Co roku u stóp wytwórni Jacka Danielsa w Tennessee odbywają się mistrzostwa świata BBQ, na których spotykają się posiadacze tytułów prestiżowych konkursów z całego świata. Również my, czyli polski zespół, walczymy tam o miano najlepszego z najlepszych. Za oceanem podpatrzyłem techniki, jakie stosują Amerykanie, zobaczyłem, z jakim pietyzmem podchodzą do grillowania. Jakie stosują nastrzyki do mięsa podczas grillowania, które w rezultacie tworzą jego unikalny smak, jakie fajne mają sposoby na glazurowanie mięsa miodem bądź syropami (np. klonowym) czy marynatami. Tak naprawę sukces w grillowaniu to prostota. Przesada i zbyt

42

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

Mistrzowski kunszt w grillowaniu osiągnąć można w miarę szybko, jeśli do pracy podchodzi się z sercem. Nikt nie uczy się w ciągu pięciu minut, trzeba więc naprawdę się przyłożyć, stosować odpowiednie składniki, odpowiedni czas smażenia – po prostu znać podstawowe tajniki kulinarne, o czym niewątpliwie niektórzy kucharze zapominają. mocne uszlachetnianie potrawy podczas grillowania tylko jej szkodzi. Uważam, że lepiej smakuje mięso grillowane w całym kawałku. Tutaj dochodzimy do sedna sprawy. Bo my, Polacy, tak samo jak większość Europejczyków, uważamy, że pocięte kawałki mięsa usmażone na grillu to już pełnia radości, cała kwintesencja grillowania. Tak naprawdę grillowanie to nie tylko samo smażenie, ale też animacja z tym związana. Bo grillowanie to przecież zabawa. Co ciekawe, Amerykanie mięsa z grilla nie jedzą widelcem i nożem, ale rwą i jedzą je palcami. Grillują całe kawałki mięs, wcześniej je marynują w prostych marynatach. Niektóre mięsa marynują nawet w coca-coli albo Mountain Dew, co może nie jest przykładem godnym naśladowania, ale już zamarynowanie mięsa w mocno gazowanej wodzie to bardzo ciekawy pomysł. Do wody wrzucamy przyprawy, a więc suszone zioła. Bo do marynat powinniśmy stosować zioła suszone, nie świeże. Aby wydobyć z nich smak i aromat, trzeba je sparzyć wrzątkiem. Następnie dorzucić do wody gazowanej, do tego jakiś mocniejszy trunek, żeby mięso szybko skruszało, troszeczkę soli,

by nadać smak, trochę cukru, żeby mięso dobrze się karmelizowało podczas grillowania. Cały kawałek mięsa oczywiście grilluje się dłużej, ale grilluje się go metodą inercji. Na początek opieka się z każdej strony w bardzo wysokiej temperaturze – 220 albo nawet 300°C. Nie grilluje się całego schabu, bo po godzinie mielibyśmy wiór, lecz bardziej tłuste kawałki, np. karkówkę albo mostek wołowy. Po obsmażeniu mięsa w 200-300°C przekładamy je na zimniejszą część grilla. Możemy je nawet zdjąć i położyć na ruszt, gdy ten przestygnie do 70°C, i dopiekać. Proces jest długi, ale efekt piorunujący. To wolne grillowanie można przyrównać do techniki sous vide. Mięso jest niezwykle soczyste w środku, czerwone, maślane. Zupełnie inaczej smakuje. Pamiętajmy jednak, że nie wystarczy wziąć kawałek karkówki, posypać ziołami i wrzucić na ruszt. Mięso trzeba zamarynować i to co najmniej sześć godzin przed grillowaniem (ryby marynujemy krócej – trzy godziny). Bardzo ważne jest też, jak kroimy mięso – należy je ciąć w poprzek włókien, a nie wzdłuż. Jeśli pokroimy wzdłuż, będzie żylaste i niedobre.


OD KUCHNI: MENU

Możemy jednak grillować nie tylko mięsa, ryby, owoce morza, ale też warzywa i owoce. W przypadku warzyw i owoców marynaty stosujemy bezpośrednio przed grillowaniem. Do pieczenia na ruszcie świetnie nadają się cukinie, bakłażany, papryki, pomidory oraz ziemniaki, które grillujemy w postaci surowej lub ugotowane. W każdej smakują inaczej. Można również podawać rozmaite desery z grilla. Podczas mistrzostw świata przygotowaliśmy banany karmelizowane w cukrze i do tego lody na gorąco. W języku gastronomicznym grill oznacza punkt grzewczy – może być gazowy, elektryczny albo bardziej naturalny, na węglu drzewnym lub drewnie. Na przykład możemy postawić na grillu garnek z gorącym tłuszczem i potrzymać w nim chwilę mocno zmrożone lody

panierowane w musli. Podajemy je z karmelizowanymi już stricte na grillu owocami. To też bardzo ciekawa forma grillowania. Grillowanie to zabawa. Musimy uruchomić nie tylko swoją wiedzę, ale również fantazję. Kluczowym ogniwem grillowania jest jednak sam grill. Z reguły grilluję na tzw. lokomotywie. To taka potoczna nazwa urządzenia, bo trochę lokomotywę przypomina. Mamy pierwszy wsad, do którego wkłada się opał, drugi przedział, gdzie jest bardzo silna temperatura ok. 300°C, następny przedział to już jest normalne grillowanie i jakieś 200°C, a ostatni element stanowi komin, do którego wkłada się całe tusze ryb albo całe kawałki mięs, żeby je długo wędzić. Amerykanie grillują i wędzą mięso nawet 20h. Tak właśnie robią Beef Brisket, czyli mostek wołowy.

To, że jestem z Pomorza nie obliguje mnie do podawania ryby, ale tak naprawdę wychowałem się na rybie i uwielbiam wymyślać nowe potrawy. Proponuję grillowane i podwędzane w drewnie wiśniowym filety z halibuta podane w sosie z karmelizowaną wiśnią, z warzywami batonnet smażonymi w miodzie i tymianku. Trzeba pamiętać, że integralnym elementem grillowania są sosy. To jednak nie tylko keczup i musztarda, tylko oczywiście sos barbecue na wędzonych śliwkach i grillowanym ananasie, sosy typu remoulade, a więc sos majonezowo-jogurtowy ze szczypiorkiem. Doskonale nadają się tzatziki – różnego rodzaju dipy sosy jogurtowe czy śmietanowe.

z

Więcej na www.poradnikrestauratora.com.pl

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


OD KUCHNI: MENU

Ekologiczne

Fot. Krysia Lemańska

mięso z grilla WOJCIECH HARAPKIEWICZ szef kuchni Dworzysko w Szczawnie Zdroju Ambasador marki Bielmar

I tu w pierwszej kolejności pomyślałem o dziczyźnie, ale nie tylko. Mimo renesansu, jaki przechodzi dziczyzna w Polsce bardzo rzadko sarna czy jeleń pojawia się wśród menu na grillu. Steki wołowe, których – amatorów jest wielu z powodzeniem możemy zamienić na steki z udźca z jelenia lub sarny... ucięte na 1,5 cm – 6 minut na ruszcie i mamy naprawdę poezję na talerzu. Biorąc pod uwagę, że steki z sarny i jelenia można przyrządzać na krwisto i półkrwisto oraz, że ich mięso pozbawione jest cholesterolu – są fenomenalnym produktem do wykwintnego dania z rusztu. Do tego czas przygotowania jest tak krótki, że wybór wydaje się prosty! Z tańszych elementów dziczyzny godne polecenia są ozory z jelenia. Tutaj już dochodzi proces wcześniejszego przygotowania. Ugotowane wcześniej przez 2 godziny, wystudzone i obrane ozory – tniemy w plastry o grugości 1 cm – wrzucamy na grilla na parę

44

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

Polska wiosna i lato to smak grillowanego mięsa. Dobre mięsa z grilla dla większości Polaków są jak potrawy narodowe. Wybierając mięso na grilla patrzymy oczywiście na ilość tłuszczu, która ma ogromne znaczenie dla smaku, świeżość i ewentualne dodatki, jakie będą pasowały. Chcąc pójść nieco w stronę zdrowej żywności, ekologii, jak również wyjść poza klasykę powinniśmy trochę zmienić swoje podejście w wyborze mięs na ruszt. Biorąc pod uwagę, że grill nie jest jednak najzdrowszą formą obróbki mięsa, warto sięgnąć po takie, które jest ekologiczne i jednocześnie nadaje się na grill.

minut z obu stron. Efekt? Fantastycznie chrupiący, zarumieniony kawałek mięsa, który może śmiało zastąpić burgera w bułce lub z warzywami być samodzielnym daniem. I do tego obowiązkowo sos na dobrym koniaku lub klasyczny cumberland z brusznicą... Poezja! Jeśli chodzi o te mięsa, które trzeba dosmażyć, polecam zrobienie burgera z dzika lub dzika wymieszanego z tłustymi elementami jelenia. To potrawa, która już od jakiegoś czasu w dobrych burgerowniach wypiera klasycznego burgera z wieprzowiny. Do klasycznego burgera z dziczyzny w pełnoziarnistej bułce z ogórkiem kiszonym

i zamarynowaną w occie cebulką nikogo już nie trzeba przekonywać. Najważniejszy tutaj jest aromat i smak mięsa, który jest niepowtarzalny. Należy jedynie zwrócić uwagę na odpowiednio dużą ilość dodanego tłuszczu, by nie wyszedł za suchy. Taki burger to intensywność smaku plus mega ekologiczne mięso. Wskazówka! Komponując swoją idealną proporcję mięs z dziczyzny do zrobienia burgera trzeba pamiętać, że mięso z jelenia i sarny praktycznie pozbawione jest cholesterolu. Ma znikomą ilość tłuszczu, a wiedząc, że tłuszcz jest nośnikiem smaku – możemy do burgerów użyć zdrowszego tłuszczu niż zwierzęcy – takiego o wysokiej temeperaturze dymienia, np. rzepakowego. Będzie


OD KUCHNI: MENU

Pierś z kaczki

z grillowaną marchwią oraz marynowanym brokułem • • • • • • •

Składniki:

pierś z kaczki – 1 młoda marchew – 2 brokuł (łodyga) – 0,5 papryka czerwona – 1 olej rzepakowy czosnek niedźwiedzi solanka: woda, 5% soli, tymianek, cząber

Sposób przyrządzenia:

doskonale smakować, będzie ekologiczny i mimo wszystko bardzieć fit niż inny burger. Z dziczyzny do grillowania nadają się również comber i cieńki pokrojony kark z jelenia. Tak jak wieprzowinę można je przed ugrillowaniem zamarynować, np. samymi ziołami i olejem rzepakowym lub po prostu czerwonym winem. Natomiast mięso jest tak aromatyczne i smaczne bez marynaty, że nadawanie mu nadmiaru innych aromatów może okazać się niepotrzebnym zabiegiem. Coraz częściej szefowie kuchni wrzucają na grilla kaczkę czy gęś. Nie jest to łatwe zadanie, ale przy zachowaniu kilku zasad efekt jest wyśmienity.

Pierś z czerwonego drobiu warto wrzucić do 5% solanki dzień wcześniej. Mięso po wyciągnięciu musi być dobrze osuszone. Grill powinien być porządnie i równo nagrzany. Pierś nacinamy delikatnie od strony skóry. Tak zgrillowane po kilka minut z obu stron mięso należy odstawić w mniej gorącą część grilla lub na wyższy ruszt na kilka minut, by ustabilizowały się soki. Jeśli chcemy koniecznie wrzucić na grilla wieprzowinę – niech to będzie wieprzowina złotnicka lub tłusta rasa z mangalicy. To ekologiczna odsłona wieprzowiny, o którą warto się postarać, by ją kupić. Szukając z kolei białego mięsa na ruszt

Fot. Krysia Lemańska

Przygotowujemy 5% solankę z tymiankiem i cząbrem. Pierś peklujemy przez ok. 1 dzień na mokro. Do marynowania brokułu potrzebujemy tylko jego łodygę (nie różyczki). Młodą marchew wraz z łodygą brokułu blanszujemy przez ok. 2 min. Następnie przekrojoną na pół marchew wraz z piersią z kaczki kładziemy na grilla. Natomiast łodygę brokułu marynujemy w winegrecie. Czerwoną paprykę opiekamy na grillu i obieramy ze skórki. Następnie miksujemy z czosnkiem i olejem rzepakowym. Pierś z kaczki grillujemy po kilka minut z obu stron, następnie odkładamy na kilka minut na wyższy ruszt. Pierś po przekrojeniu powinna być różowa w środku. Marchew grillujemy tylko kilka minut. Na talerzu układamy pokrojoną pierś, pieczoną marchew, marynowanego brokuła, sos z papryki. Wszystko polewamy olejem z czosnkiem niedźwiedzim.

– wybierzmy indyka lub królika. Myślę, że o filetach z „pseudo kurczaka” już nie trzeba opowiadać. Mięso z królika jest delikatne i stosunkowo szybkie w obróbce, co liczy się na grillu. Do tych białych mięs nie tylko warzywa, ale także owoce, takie jak gruszka, świetnie się nadadzą, by lekko je przypiec na ruszcie lub w folii. Zatem jeśli grill i mięso – niech to będzie przemyślany wybór gatunku mięsa i zakup z ekologicznej hodowli. Pieczywo pełnoziarniste, a warzyw tyle samo co mięsa. Niech niezdrowy będzie tylko sos.

z

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


OD KUCHNI: MENU

Fot. arch. Marcin Budynek

Polędwica, antrykot, MARCIN BUDYNEK

szef kuchni oraz właściciel restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie restauracji Bistro Dobra Zmiana w Białymstoku założyciel Akademii Kulinarnej Marcina Budynka

Niektórych elementów wołowiny, jak mostek wołowy czy chude części wołowiny, po prostu nie grillujemy ze względu na ich wymagany długi czas smażenia lub możliwą utratę oczekiwanych

46

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

?

a może rostbef

Najważniejszym składnikiem grillowania jest dobrej jakości mięso wołowe. Polędwica, antrykot, rostbef, a może łata? Tak naprawdę każdy z tych elementów idealnie nadaję się na rożen, jednak końcowy efekt będzie zasadniczo różny. właściwości, jak wygląd, smak, kolor etc. Stąd zazwyczaj wybór ogranicza się do sprawdzonych elementów. Grill może być miejscem na kulinarne eksperymenty, wszystko zależy jednak od naszej fantazji. Które kawałki grillować? Ciężko jednoznacznie powiedzieć jaki element wołowiny najlepiej nadaje się na grilla. Używam kilku, a mianowicie antrykot, rostbef, rozbratel, łatę czy krzyżowej. Co ciekawe co raz rzadziej króluje u mnie polędwica czy rostbef. Oczywiście

jaki element wybierzemy zależy od naszych indywidualnych preferencji. Jeśli mowa już o wołowinie, to na grillu zdecydowanie dominują steki. Moim faworytem są steki z antrykotu – mięso jest kruche i soczyste z pięknym marmurkiem, co nadaje mu smakowitości i charakteru. Możemy wybrać też element z kością lub samo oko antrykotu (zawiera on kawałek tłuszczu, tzw. tłuste oczko stąd nazwa). Kolejnym elementem idealnym na steki jest rostbef, który nie ustępuje smakiem stekom z polędwicy. Występuje w wariancie z kością i bez kości. Jest bardzo soczysty i kruchy, a to za sprawą tłuszczu śródmięśniowego. Natomiast bavette – to stek z łaty wołowej, która pomimo, iż uznawana jest za nieco gorszy rodzaj wołowiny, także doskonale sprawdza się na grillu, a przy tym jest znacznie tańsza niż polędwica, antrykot czy rostbef. Steki z krzyżowej? Tak! To coraz


OD KUCHNI: MENU

bardziej popularny element na grilla, mięso ma zdecydowany, intensywny smak. Steki te grillujemy krótko tak samo jak stek bavette (z łaty wołowej). Aby nie zepsuć tego kawałka mięsa musimy pamiętać, aby go nie przesmażyć. Sądzę, że jest to bardzo smaczny element, którego jakość idzie w parze z ceną. Natomiast polędwica, która uważana jest za bardzo szlachetny kawałek wołowiny (z tym się zgadzam) na chwilę obecną jest zbyt droga…a antrykot czy rostbratel wcale nie ustępują smakiem, a są przy tym o połowę tańsze. Coraz bardziej popularna na grilla czy na BBQ staje się świeca wołowa. Jak grill to oczywiście nie możemy zapomnieć o burgerach!

Najlepsze burgery wychodzą w połączeniu trzech rodzajów wołowiny, a mianowicie z rosbratla, antrykotu, rostbefu. Pamiętajmy jednak, że wszystko musi być w odpowiedniej proporcji 1:1:1. W ten sposób burger będzie soczysty i pełen smaku. Oczywiście jest mały minus, a mianowicie czynnik ekonomiczny, gdyż jest to dość drogi „przysmak”. Alternatywą będzie szponder wołowy, który ma również wyśmienity smak! A jak już wybierzemy kawałek wołowiny na grilla to pamiętajmy o kilku kwestiach. Przede wszystkim nie bójmy się marynować wołowiny. Nie mam tu na myśli oczywiście kilkugodzinnego procesu. Wystarczy sól, pieprz i dosłownie kropla

dobrej oliwy, aby zamarynować mięso. Wtedy jest nie tylko kruche, ale również bardziej wyraziste w smaku. Nie polecam używać zbyt dużo przypraw, ponieważ „zabijemy smak mięsa” – który ma być wyrazisty! Ważne, aby grillować na dobrze rozgrzanym żarze. Stosuję drzewo owocowe, które dodatkowo aromatyzuję świeżymi ziołami. Warto również poszukać trocin po beczkach dębowych, w których leżakowało wino lub whishey. Co więcej tłuste kawałki antrykotu grilluje na tackach aluminiowych, a to dlatego, że tłuszcz, który kapie podczas smażenia wytwarza substancje rakotwórcze. A zawsze uważam, że lepiej zapobiegać niż leczyć.

z

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

?

Jaki grill wybrać do restauracji Polska bez grilla? Niemożliwe! Polacy kochają grillowanie i jedzenie potraw z grilla w restauracjach, na eventach, a nawet na weselach. Bez grilla nie ma dobrego cateringu. W lokalach różnej wielkości to także świetne rozwiązanie, by goście nie czekali na wydawanie dań i na zorganizowanie szwedzkiego stołu. Gazowe, węglowe, na drewno, z dmuchawami, z wędzarniami, a nawet takie, które dadzą znać telefonicznie, że osiągnęły odpowiednią temperaturę. Firmy mają ogromny wybór sprzętu i każdy znajdzie do swojego lokalu dokładnie to, czego potrzebuje. Wybierając grilla trzeba kierować się potrzebami i tym, co będzie na nim przygotowywane. W lokalach grill to dzisiaj urządzenie całoroczne i wielofunkcyjne, można przygotowywać dania w różnych warunkach pogodowych i terenowych. Decyzję o zakupie grilla do lokalu trzeba dobrze przemyśleć i wybrać rozwiązanie najlepsze. Warto przemyśleć, gdzie będzie używany, w jakich warunkach, ile osób trzeba wyżywić, jak go

48

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

przechowywać, składać, utrzymywać w czystości.

GRILL WĘGLOWY Najbardziej popularny w stacjonarnej i ruchomej gastronomii ze względu na szeroki wachlarz dostępnych modeli jest grill węglowy. Tradycjonaliści twierdzą bowiem, że nic nie zastąpi zapachu i smaku dymu w potrawach. Minusem jest jednak wolny proces grillowania, a skapujący tłuszcz powoduje wybuchanie płomieni. Trzeba więc cały czas pilnować ruszt. Wiele osób narzeka również na trudności z zapaleniem grilla.

PRAWDZIWY AROMAT I ZAPACH

Coraz popularniejsze stają się grille opalane drewnem. Są to zazwyczaj murowane i sporych rozmiarów piece. Za to można w nich przygotowywać bardzo zróżnicowane potrawy, podawane w różnych porach na stół. Warto wtedy zainwestować w grill z wędzarnią, który daje znacznie więcej możliwości kulinarnych niż te zwykłe. Jedyny problem – musimy mieć kawałek gruntu, żeby go postawić. – Gotowanie na ogniu staje się w Polsce coraz popularniejsze – mówi Anna Strażyńska, szef kuchni restauracji Tawerna Kapitańska i Bieługi w Ścinawie Polskiej. – Najlepszy do restauracji we wnętrzu jest grill lawowy, który świetnie utrzymuje temperaturę. Natomiast w restauracji grillowej – grill na drewno. Ogień to mój żywioł. W Stanach Zjednoczonych w barach grillowych, na parkingach wszystko przygotowują na żywym ogniu. Potrawy takie mają niesamowity i niepowtarzalny zapach i aromat. Uważam, że na takim grillu można po prostu wszystko przygotować. Nie trzeba mieć też specjalnego urządzenia, żeby wędzić. Wystarczy garnek żeliwny. Wiele osób sądzi, że na grillu na drewno nie


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

można przyrządzić wcześniej dań dla większej ilości gości, ale to tylko mit. Mięso należy wcześniej delikatnie podpiec i pozostawić na cegłach szamotowych. Ogniem można również świetnie manewrować i ustawiać temperaturę. Najpierw rozpalamy mocno grilla w całości, doprowadzamy do powstania żaru. Następnie możemy dania przesuwać, bowiem na środku grilla jest wyższa temperatura, niż po bokach. Niestety to wymaga trochę nauki i doświadczenia, ale daje niesamowitą satysfakcję zarówno dla kucharza, jak i dla smakoszy. Pamiętajmy, jednak aby nie grillować na ogniu, który dymi, bo jest to bardzo szkodliwe – mówi Anna Strażyńska.

odpowiedniej temperatury grillowania i wędzenia. Potrawa nie ma bezpośredniego kontaktu z wysoką temperaturą. O wiele, wiele dłużej można np. mięso trzymać na grillu i jest smaczniejsze. Co do doboru wielkości grilla, to trzeba wiedzieć, ile osób będziemy obsługiwać. W naszym przypadku może to być nawet i 1000 osób. Patrząc też ze względów ekonomicznych i gazowych znacznie lepszy do restauracji jest też grill gazowy i na drewno niż węglowy. Bardzo pomocne dla nas są kratki do grillowania ryby w całości – dodaje Roman Kosmalski

PIECZENIE GORĄCYM POWIETRZEM

Specjaliści twierdzą, że gazowe grille są bardzo łatwe w obsłudze. Nie ma też problemów z rozpalaniem, jak przy grillu węglowym, kiedy bierze się za jego rozpalenie osoba mało wprawna i kiedy to wyrzuca drugie pudełko zapałek i wlewa kolejną butelkę rozpałki. Przy gaszeniu wystarczy po prostu przekręcić kurki i nie trzeba czekać godzin, aż ostygnie żar. Znacznie prościej jest w nim także kontrolować temperaturę. Po prostu reguluje się ją, przekręcając pokrętło. Warto wybrać takiego grilla, który w komplecie ma kamienie

– Mamy specjalnie zbudowane dla nas grille – mówi Roman Kosmalski, szef kuchni Młyńska 12 czyli restauracja The Time, Wino Na Kieliszki, Deck 12 – studio Kulinarne. – Palenisko jest w innym miejscu niż sam grill, a ciepłe powietrze i dym przenoszone są przez specjalne dmuchawy, dzięki temu możemy dłużej utrzymać jedzenie soczyste. Pozwala to także na precyzyjne regulowanie dopływu ciepła i zachowanie

CZYSTO I EKONOMICZNIE

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Wybierając grilla trzeba kierować się potrzebami i tym, co będzie na nim przygotowywane. Zatem decyzje o zakupie powinniśmy dobrze przemyśleć. lawowe, przeznaczone do wielokrotnego użytku. Porowate kamienie lawowe posiadają zdolność samoczyszczenia. Potrafią absorbować duże ilości wytopionego tłuszczu, chronią mięso przed nadmiernym przypaleniem. Gaz potrzebny do rozgrzania kamieni lawowych spala się całkowicie i nie pozostawia w potrawach swojego zapachu w przeciwieństwie do niektórych płynnych podpałek w grillach węglowych. Firmy polecają nie tylko wielkie grille stacjonarne, ale także małe, które spokojnie można przenosić. Jak podają producenci tych urządzeń, są także znacznie oszczędniejsze. Według nich koszt grillowania jest o około jedną trzecią mniejszy. – W naszym hotelu podczas podawania obiadokolacji grillujemy na żywo. Mamy dwa duże grille gazowe – mówi Dariusz Wierzchowski, kucharz w Hotelu

Grand Lubicz. – Chcieliśmy przez to uniknąć brudu, jaki jest przy grillowaniu na węglu. W kuchni też znajduje się grill gazowy. To świetne rozwiązanie dla tych, którzy szukają łatwiejszego sposobu na przygotowanie grilla. Nie ma co prawda tego specjalnego aromatu, jaki towarzyszy daniom z grilla węglowego, czy na drewno, ale potrawy są smaczne. Na dwóch gazowych urządzeniach możemy przygotować potrawy np. burgery, mięsa, warzywa (papryka, cukinia, marchewka, ziemniak, pieczarki) dla nawet 800 do 1000 osób na jedną obiadokolację, bo tylu mamy gości w sezonie – mówi. W ostatnich latach pojawiło się mnóstwo dodatków i gadżetów do grilli: spryskiwacze, specjalne ruszty, uchwyty, dmuchawy. – Nie używamy takich rzeczy. Może to ułatwić, ale czasem i utrudnić pracę w kuchni.

SZCZEGÓŁY NA STR. 5

50

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

Niektóre są bardzo przydatne tak jak np. do wędzenia – dodaje Dariusz Wierzchowski.

DLA NIEWIELKICH LOKALI Grille elektryczne to zabawki dla pasjonatów. Można je kupić w przeróżnych rozmiarach: od niewielkich prostokątnych, które swobodnie mogą stać na stole, po ogromne kombajny z kilkoma rusztami. Grillują znacznie szybciej, bo z obu stron jednocześnie. Utrudnieniem jest jednak to, że mogą być stosowane jedynie w miejscach, gdzie jest dostęp do sieci. Jednak nie ma przy grillowaniu dymu, dzięki czemu zapach nie będzie przeszkadzać sąsiadom. Koszty użytkowania są wyższe niż gazowych i węglowych.

BEZPIECZEŃSTWO PRZEDE WSZYSTKIM Na rynku spotykamy także grille z pokrywą, które są mobilne i dają znakomite możliwości przygotowania różnorakich potraw. Bardzo łatwo jest zaaranżować strefy o różnych temperaturach. Im dalej na ruszcie od środka, tym temperatura niższa. Poza tym, stosując różne aromaty: piwne, winne, drzewne, można pod pokrywą przygotować doskonałe smakołyki. Grille te są bardzo wydajne i umożliwiają długotrwałe grillowanie przy użyciu niewielkiej ilości węgla lub brykietu.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Mogą pracować jako grill, piec lub wędzarnia, dlatego są idealne do powolnego grillowania, a także do pieczenia pizzy czy chleba. Cyrkulację temperatury wewnątrz komory grilla zapewniają regulowane otwory w górnej pokrywie i dolnej części piekarnika.

znacznie mniej węgla. Mają tylko jedną wadę – wysoką cenę. Wybierając grilla, warto sprawdzić nóżki i kółeczka. Palenisko musi stać stabilne nawet na nierównym terenie. Jeżeli przy restauracji jest ogródek, można zdecydować się na grill murowany.

GRILL I WĘDZARNIA W JEDNYM

JAK WYBIERAĆ?

Grillowędzarnie przypominają bardziej kuchnie polowe. Często zbudowane są na bazie przyczepek lub nawet przyczep, które mogą być holowane przez samochód. Koniecznie należy sprawdzić, z jakich materiałów wykonany jest grill. Muszą być naprawdę dobre, żeby urządzenie było wytrzymałe i łatwe w utrzymaniu czystości. Warto zwrócić uwagę np. na grille ceramiczne: wytrzymałe, trzymające temperaturę, oszczędne, bo zużywają

Przy wyborze przede wszystkim należy zastanowić się, jak duży powinien być ruszt, ile osób trzeba będzie jednocześnie wykarmić. Warto także sprawdzić, czy wysokość rusztu jest regulowana. Nie zawsze grillowane potrawy będą płaskimi kawałkami mięsa. Czasem mogą to być też delikatniejsze kawałki ryby bądź warzywa, które potrzebują znacznie mniej ciepła. Bardzo ważnym

pytaniem, które trzeba zadać przy wyborze urządzenia jest to, czy ma być to grill stacjonarny, czy może potrzebujemy sprzętu, który łatwo spakujemy i przewieziemy, np. na miejsce organizowanego cateringu. Warto przy wyborze kierować się zasadą, że na bylejakość nas nie stać i wybierać modele oszczędne, dające możliwość grillowania odpowiedniej ilości produktów i to różnorodnych, łatwe w utrzymaniu w czystości. Urządzenie musi być dostosowane idealnie do ściśle wcześniej określonych potrzeb restauracji. Wyprodukowane według najnowszej technologii ze świetnych materiałów, by służyło przez lata. O najlepszy wybór warto pytać specjalistów w dobrych firmach. 

z

Elżbieta Podolska

SZAFY CHŁODNICZE I MROŹNICZE

P R E M I U M klasa klimatyczna: 5 czynnik chłodniczy R290 wymuszony obieg powietrza AISI 304

wykonanie z blach nierdzewnych z gatunku AISI 304 układ chłodniczy w postaci monobloku ekologiczna izolacja PUR o grubości 90 mm uchylny panel sterowania z automatycznym systemem podnoszenia optyczny i akustyczny alarm otwartych drzwi funkcja oszczędzania energii - automatycznie uruchamiany tryb ECO automatyczne rozmrażanie i odparowanie skroplin (gorącym gazem)

• www.grupadorametal.pl • handlowy@dora-metal.pl • REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


OD KUCHNI: MARKETING

Komfort i bezpieczeństwo Rozmowa z Maciejem Wrońskim, dyrektorem zarządzającym w firmie Rational. Heidi Handkowska: Rynek gastronomii jest coraz bardziej wymagający. Nie tylko dla nowych restauratorów, którzy uczą się branży, ale również dla tych, którzy walczą o byt swojej restauracji każdego dnia. Jak osiągnąć status rentownej restauracji, gdy konkurencja na rynku gastronomii jest tak ogromna, a dookoła słyszy się o braku rąk do pracy i rosnących cenach produktów żywnościowych?

Maciej Wroński: Rynek gastronomiczny rozwija się w szybkim tempie i napotyka coraz to nowe wyzwania. Z jednej strony skupiamy się na oszczędnościach, a z drugiej nie chcemy kompromisów w kwestii jakości dań serwowanych w restauracji. Odpowiednie wyposażenie kuchni może doskonale wesprzeć szefa kuchni i jego personel w codziennej pracy oraz samego inwestora restauracji w podwyższaniu rentowności restauracji. Ostatecznie inwestycję w wyposażenie kuchni trzeba dobrze przemyśleć i przekalkulować. Zaleca się przy tym zestawić ją z kosztami związanymi z wykonywaniem codziennej pracy w kuchni, aby oszacować, jak wpłynie ona na obniżenie wydatków na energię, wykorzystanie surowców czy obciążenie pracowników. Warto zasięgnąć przy tym opinii ekspertów m.in. projektantów technologii kuchennych czy szefów kuchni. Zbyt duże gabaryty urządzeń oraz ich nieustawność w konsekwencji może prowadzić do reorganizacji całego zespołu. Kocioł, frytownice, grille, piece, kuchenki czy patelnie uchylne zajmują mnóstwo miejsca. A urządzenia wielofunkcyjne kojarzą się zazwyczaj wyłącznie z dużymi restauracjami oraz wykwalifikowanymi szefami kuchni. Rzeczywiście, jeśli chodzi

Fot. Arch. Rational

52

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

o urządzenia funkcjonujące obecnie na rynku istnieje takie przeświadczenie. Jednak nasze urządzenie wielofunkcyjne Rational VarioCookingCenter ® zawsze oferuje odpowiednie rozwiązanie zarówno dla 30 dań w restauracji a la carte, jak i 1000 porcji w obiektach żywienia zbiorowego. Można go używać w dowolnym miejscu: na stole lub innej powierzchni roboczej, czy na wyspie do obróbki termicznej, w którą może zostać też wbudowany. Pozwala to nie tylko zapewnić w kuchni więcej przestrzeni, ale również gwarantuje większą elastyczność pracy. Dodatkowo wspiera szefa kuchni oraz personel w restauracji w codziennej pracy i przejmuje żmudne rutynowe czynności, takie jak nieustanna regulacja temperatury i nadzór. Wbudowana inteligencja kulinarna wzywa, kiedy należy na przykład obrócić steki, dolać wodę do ragout lub kiedy danie jest gotowe. Czy inwestując w odpowiedni sprzęt można zaoszczędzić zarówno na energii, jak i czasie pracy swoich pracowników? I właśnie ten aspekt może być kluczowy, jeśli mówimy o osiągnięciu statusu rentownej restauracji. Odpowiedni sprzęt wspiera zarówno oszczędności w lokalu, jak i pracowników, dzięki czemu zyskują dodatkowy czas na przygotowanie dań, a uciążliwe i rutynowe czynności są ograniczone do minimum. W przypadku VarioCookingCenter ® dzięki innowacyjnej technologii grzewczej optymalna ilość energii jest dostarczana tam, gdzie jest potrzebna i w czasie, kiedy jest potrzebna. Dodatkowo wbudowana inteligencja kulinarna zapobiega kipieniu i przypalaniu produktów. Dzięki temu codziennie można oszczędzić do 40% energii w porównaniu z kuchniami z tradycyjnym wyposażeniem.


OD KUCHNI: MARKETING

Witamy VarioCookingCenter® 100 % Szybkości. 100 % Precyzji.

Poza tym czas pracy przy użyciu urządzeń SelfCookingCenter ® i VarioCookingCenter ® skraca się nawet do 2 godzin. Inteligencja kulinarna urządzeń oznacza minimalną konieczność nadzorowania i kontrolowania. Dodatkowo czas czyszczenia urządzenia zostaje ograniczony do minimum, po upływie zaledwie 2 minut urządzenie jest gotowe do dalszej pracy. A to wszystko przy perfekcyjnej jakości otrzymywanych dań. Gastronomia to już nie tylko tradycyjne podejście do gotowania. To przede wszystkim nowoczesne rozwiązania oparte na doświadczeniu, analizach i potrzebach dzisiejszych szefów kuchni. Czy zgadza się Pan z tym? Jak najbardziej. Niektórzy szefowie kuchni szukają inspiracji na całym świecie, ale także ułatwień, jeśli chodzi o pracę kuchni. Warto wsłuchiwać się w ich opinie, potrzeby, sugestie i kierować się nimi przy okazjach inwestycyjnych. Wówczas mamy szansę na zbudowanie najlepszej kuchni. Warto także poszukiwać nowości od światowych liderów. Jednym z takich rozwiązań jest ConnectedCooking, aplikacja i platforma, która pozwala kontrolować wszystkie czynności podejmowane na danym urządzeniu Rational z poziomu telefonu komórkowego czy komputera. Oprócz tego w razie problemów technicznych z urządzeniem w restauracji właściciel lub osoba do tego wyznaczona, a na życzenie również zdefiniowany Service Partner, otrzymują natychmiastowe powiadomienie. Komfort i bezpieczeństwo to hasła, które przyświecają temu najnowocześniejszemu rozwiązaniu dla kuchni profesjonalnych. Do tego pewność, że jako rezultat klienci otrzymują niezmienną najwyższą jakość dań pozwala z optymizmem spoglądać w przyszłość.

z

Rodzina produktów RATIONAL powiększyła się o nowego członka: VarioCookingCenter® – nowy wymiar gotowania. Gotowanie. Smażenie. Frytowanie. Od 0 do 200 °C w mniej niż 2,5 minuty*. Po więcej szczegółów zapraszamy na stronę: * rational-online.com

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

53


OD KUCHNI: MARKETING

Menu degustacyjne

to nie wszystko

Fot. Dziamski Studio Bartosz Dziamski

ERNEST JAGODZIŃSKI właściciel i szef kuchni restauracji Autentyk – kuchnia i ludzie członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej członek Poznańscy Kucharze Razem

Zatem marzenie o własnej, wyjątkowej restauracji nie musi być jednym z tych, które nigdy się nie spełnią. Przy pewnych nakładach pomysłowości i ciężkiej pracy można stworzyć wspaniałą restaurację i cieszyć się prowadzeniem własnego biznesu. Jest to zadanie trudne, ale nie niemożliwe. Ale od początku. W moim przypadku szukaliśmy wspólnie z żoną miejsca, które będzie lokalizacyjnie atrakcyjne. Kolejnym etapem była nazwa, która identyfikowałaby nas, jak również opisywała co dla nas jest najważniejsze. Chcieliśmy, żeby wszyscy czuli się u nas tak dobrze jak w domu. Przy tworzeniu logo – Autentyk – wpadliśmy na pomysł, że skoro dla nas najważniejsza jest kuchnia i ludzie to nic nie stoi na przeszkodzie, aby dodać to do naszej nazwy. I tak już zostało. Jak wiemy goście, którzy decydują przyjść

54

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

Decydując się na otwarcie własnej restauracji powinniśmy zadać sobie pytanie, jak wyróżnić się i o co zadbać, aby utrzymać przewagę na lokalnym rynku. do restauracji chcą przeżyć niezapomnianą podróż kulinarną. Czasem taką możliwość daje nam menu degustacyjne. Jak zatem zachęcić gości, czym ich zaskoczyć i zaintrygować? Wszystko to zależy od profilu restauracji i stylu gotowania szefa. Ostatnimi czasy stało się modne tworzenie menu na podstawie aranżowania potraw naszego dzieciństwa w nowoczesnej odsłonie. Odwiedzający nas goście wówczas do końca nie wiedzą, czego się spodziewać na talerzu. Coraz częściej również młode pokolenie szefów kuchni, jak również kucharzy, z ogromnym szacunkiem sięga do starych przepisów. Chcą tym samym opowiedzieć historię za pośrednictwem produktu, technik czy czasem sa-

mego wyglądu talerza. Menu degustacyjne to nie jedyny wabik w restauracji. Kolejnym elementem jest sam zespół, który już od samego powitania w drzwiach potrafi zaskarbić sobie serca gości. Pamiętajmy jednak, że miły uśmiech to nie wszystko, do tego trzeba dodać super wyszkoloną obsługę, która ma wiedzę na temat serwowanych potraw oraz win i umiejętnym ich pairingu. No i najważniejsze – produkt. Wokół niego wszystko się kręci. Nie przepis, nie sprzęt, nie nasze umiejętności. Najważniejsze jest to, co wiemy o produkcie, którego chcemy użyć. Im więcej wiemy, tym większe prawdopodobieństwo słusznego i smacznego użycia. Goście coraz częściej to doceniają i dlatego są w stanie zapłacić wyższą cenę za danie, ale również będą do nas wracać właśnie dla jakościowego produktu, a co za tym idzie jakościowej kuchni. Jak widać jest wiele elementów, których obecność składa się na to, aby restauracja miała swój charakter. Często nawet niedogodna lokalizacja restauracji nie jest przeszkodą do tego, aby odwiedzić ją dla wyjątkowych potraw, wyśmienitego szefa kuchni czy atmosfery.

z


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Pracownicy tymczasowi – na co uważać, czego wymagać? Fot. Arch. Edyta Duchnowska

EDYTA DUCHNOWSKA radca prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Branża gastronomiczna w dużej mierze uzależniona jest od pogody i pory roku. Widać to szczególnie wyraźnie w rejonach odwiedzanych często przez turystów.

Podczas sezonu, czy to letniego nad morzem i jeziorami, czy zimowego w górach, może zdarzyć się, że w naszym lokalu ilość zamówień i pracy przekroczy możliwości zatrudnionej załogi. Rozwiązaniem takiej sytuacji może być zatrudnienie pracownika tymczasowego.

PRACA TYMCZASOWA – DEFINICJA Praca tymczasowa to bardzo specyficzny rodzaj zatrudnienia, w którym w przeciwieństwie do klasycznej umowy o pracę występują trzy podmioty. W praktyce agencja pracy tymczasowej zatrudnia pracownika tymczasowego, a następnie kieruje go do swojego klienta – pracodawcy-użytkownika, u którego wykonywana jest praca.

CECHY PRACY TYMCZASOWEJ Pracownik w ramach pracy tymczasowej zatrudniony jest na umowę o pracę na czas określony. Przysługują mu wszystkie prawa pracownicze gwarantowane przez kodeks pracy. Pracodawcą jest w tym układzie agencja pracy tymczasowej i to ona zajmuje się wszystkimi kwestiami administracyjno-prawnymi związanymi ze stosunkiem pracy, takimi jak odprowadzanie podatków, składek

56

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

na ubezpieczenia społeczne itd. Również wynagrodzenie dla pracownika wypłacane jest przez agencję.

OGRANICZENIA W ZATRUDNIENIU PRACOWNIKA TYMCZASOWEGO Pracodawca użytkownik może korzystać z pracy tej samej osoby łącznie przez 18 miesięcy, w okresie 36 kolejnych miesięcy. Limit ten ma zastosowanie także wtedy, gdy pracownik został skierowany kilkukrotnie, przez różne agencje pracy tymczasowej, czy też z zastosowaniem przerw. Wyjątkiem od takiego ograniczenia jest sytuacja, w której pracownik tymczasowy zastępuje nieobecnego pracownika zatrudnionego na stałe przez pracodawcę-użytkownika. Wtedy korzystać z pracy tej samej osoby można łącznie przez 36 miesięcy.

PRACOWNIK TYMCZASOWY W PRAKTYCE Jak zaznaczyliśmy wyżej, pracodawcą dla pracownika tymczasowego pozostaje agencja. Nie zmienia to jednak faktu, że to pracodawca-użytkownik jest zobowiązany do zapewnienia odpowiednich warunków pracy. Musi on więc odpowiednio wyposażyć pracownika, zapewnić mu napoje w gorące dni, przeszkolić go z przepisów BHP oraz generalnie traktować jak każdego innego pracownika. Restaurator musi również prowadzić dla pracownika tymczasowego ewidencję czasu pracy. Dla restauratora niewątpliwie dużą zaletą jest elastyczność w zatrudnieniu pracowników tymczasowych. Usługa agencji pozwala szybko i bez większych problemów dopasować wielkość załogi lokalu do aktualnego zapotrzebowania. Pracodawca-użytkownik nie musi też zajmować się technicznymi


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

kwestiami kadrowymi, co pozwala na sporą oszczędność czasu i środków. Jeżeli pracownik nie sprawdzi się w gastronomii, to w większości przypadków dysponujemy możliwością szybkiego zastąpienia go.

REJESTR AGENCJI PRACY TYMCZASOWEJ Szczególnie w okresie letnim i wakacyjnym można natknąć się na wiele ogłoszeń agencji, które nie zawsze działają całkowicie legalnie. Warto wiedzieć, że funkcjonuje specjalny rejestr – Krajowy Rejestr Agencji Zatrudnienia (KRAZ), który prowadzą Wojewódzkie Urzędy Pracy. Aby się w nim znaleźć i działać na rynku agencje muszą spełnić szereg warunków, po czym uzyskują stosowny certyfikat nadawany przez marszałka województwa. Przed podpisaniem umowy warto więc sprawdzić, czy agencja

na pewno się w nim znajduje. Daje to pewną gwarancję jakości i poszanowania praw pracowniczych.

KARA ZA NARUSZENIE PRZEPISÓW Ustawa o zatrudnieniu pracowników tymczasowych przewiduje dość wysokie kary grzywny za złamanie przepisów zarówno dotyczących maksymalnych okresów zatrudnienia jak i przepisów z zakresu BHP. Co istotne, grzywnie podlega nie tylko agencja pracy tymczasowej ale także pracodawca użytkownik. Wysokość grzywny wynosi od 1000 zł do 30000 zł za każde wykroczenie przeciwko prawom pracownika.

PODSUMOWANIE

zalet. Uzupełniamy w ten sposób naszą załogę bez zbytniego obciążenia kwestiami organizacyjnymi. Wiele obowiązków pozostaje bowiem przy agencji pracy tymczasowej. Warto przy tym pamiętać, że nie powinien być to domyślny sposób zatrudnienia pracowników. W dużym stopniu uniemożliwia on budowę stałego, zgranego zespołu, który jest niezbędny w każdej dobrze zarządzanej restauracji. Sprawdzi się jednak w warunkach zatrudnienia sezonowego. Jednocześnie pamiętajmy, że często istnieje możliwość „przejęcia” pracownika, który się sprawdził, na stałe. Wszystko zależy od umowy zawieranej przez nas z agencją i zawartych w niej klauzul.

Niewątpliwie zatrudnienie pracownika tymczasowego ma wiele

z

Kacper Sołtykiewicz aplikant radcowski

Owoce morza transportujemy do naszych hal prosto z portu w Bremerhaven W Bremerhaven znajduje się nasze centrum logistyczne Transgourmet Seafood, co umożliwia nam realizację zamówień specjalnych i transport do Twojej restauracji produktów z całego świata. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

57


PORADNIK HOTELARZA

Airbnb zagraża

hotelom?

R

ynek wynajmu krótkoterminowego w polskich miastach wciąż rośnie. Jego głównym motorem jest amerykański serwis Airbnb, który oferuje pokoje, mieszkania, domy bezpośrednio od ich właścicieli w 191 krajach. Jest alternatywą dla podróżujących i turystów, ale również sposobem na dodatkowy dochód dla osób, które posiadają wolną przestrzeń do wynajęcia. W opozycji do tego rodzaju platform stoją organizacje branży hotelarskiej i władze lokalne. Hotelarze zwracają uwagę, że lokale na wynajem stanowią dla nich konkurencję, i nie chodzi tylko o poziom zysków, ale też odpływ ludzi do obsługi sprzątania apartamentów. Uważają, że wprowadzenie ograniczeń względem najmu krótkoterminowego zapewni większą konkurencyjność podmiotów działających na rynku hotelarskim, a także zwiększy przejrzystość na rynku najmu obiektów mieszkalnych. Ich zdaniem, usługodawcy, którzy wynajmują mieszkania turystom na krótkie pobyty, świadczą usługi noclegowe, powinni więc prowadzić działalność na warunkach, wynikających z obowiązujących przepisów prawa. Dotyczy to przede wszystkim rejestracji wynajmowanych obiektów, jak też obciążeń podatkowych oraz przepisów z zakresu bezpieczeństwa gości i stałych mieszkańców domów, w których prowadzona jest taka działalność.

58

PORADNIK RESTAURATORA | Kwiecień 2019

Krótkotrwały najem pokoju, mieszkania lub domu za pośrednictwem serwisów internetowych skupiających w jednym miejscu wynajmujących stanowi zagrożenie nie tylko dla hotelarzy, ale również bywa uciążliwy dla mieszkańców. Z zyskującą popularność wśród turystów platformą Airbnb jako pierwsi w 2014 roku podjęli walkę nowojorscy hotelarze. Z czasem regulacje zaczęły wprowadzać kolejne miasta, m.in. Berlin, Barcelona, Paryż. Obecnie nad ograniczeniami wymierzonymi we właścicieli wynajmowanych lokali pracują polscy legislatorzy.

Choć najem krótkoterminowy jest opodatkowany, pojawiają się głosy, że i w tym zakresie powinny zostać wprowadzone zmiany. Urzędy skarbowe powinny traktować go jak działalność gospodarczą, a nie najem mieszkaniowy, który jest rozliczany ryczałtem 8,5%. Obecnie, z punktu widzenia przepisów prawa podatkowego obowiązkiem osoby wynajmującej mieszkanie jest konieczność zgłoszenia tego faktu właściwemu urzędowi skarbowemu i wybranie odpowiedniej formy opodatkowania, na zasadach ogólnych lub ryczałtem od przychodów ewidencjonowanych. Włodarze popularnych miast turystycznych zwracają uwagę na konieczność uregulowania zasad najmu krótkoterminowego ze względu na pogarszający się komfort mieszkańców, którzy są narażeni na tłok i hałas. Uważają, że w przypadku uporczywego zakłócania porządku przez osoby wynajmujące, samorządy powinny mieć możliwość odebrania koncesji lub pozwolenia na wynajem. Niepokoi ich również spadek dostępności lokali mieszkalnych oraz wzrost cen nieruchomości. Ministerstwo Sportu i Turystyki zamierza wprowadzić

obowiązek wpisywania lokali do rejestrów prowadzonych przez samorządy. Oznacza to, że obiekty wynajmowane jednorazowo podczas pobytu do 30 dni przez gości będą podlegać obowiązkom rejestracyjnym, kontrolnym i innym wynikającym z przepisów. Omawianych jest również wiele innych pomysłów na porządkowanie rynku zgłaszanych przez hotelarzy, władze lokalne, centralne, organy podatkowe i sanitarne oraz samorządowców. Wszyscy zainteresowani podkreślają, że temat ten wymaga szybkiego uregulowania. Natomiast wśród przepisów dotyczących wynajmu krótkoterminowego, jakie wprowadziły w życie miasta i regiony turystyczne na świecie najczęściej powtarzają się ograniczenie liczby dni najmu na doby, limity miejsc noclegowych, konieczność rejestracji i uzyskania licencji przez wynajmujących, kontrole podatkowe i wysokie kary za niestosowanie się do przepisów, a także kontrole pod kątem bezpieczeństwa przeciwpożarowego.

z

Paula Wendland


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

27

MAJA

Chefs Only

27 maja gwiazdy polskich restauracji zbiorą się na 9. edycji Chefs Only, by wspólnie gotować i majówkować. Gospodarzem tej edycji jest **** hotel Anders wraz z szefem kuchni Dariuszem Strucińskim. Historia Chefs Only sięga października 2014, kiedy to grupa szefów kuchni i cukierników postanowiła spotkać się w luźniejszej

1

CZERWCA

niż podczas targów i konkursów atmosferze i wymienić się doświadczeniami. Szybko okazało się, że impreza budzi na tyle duże zainteresowanie, że warto organizować ją nawet dwa razy w roku. Pomysłodawcą i organizatorem

Dworzyskowy Konkurs Kuchni Myśliwskiej

1 czerwca na terenie Kompleksu Dworzysko w Szczawnie-Zdroju odbędzie się Dworzyskowy Konkurs Kuchni Myśliwskiej. Celem konkursu jest kultywowanie i utrwalanie dawnych polskich tradycji kulinarnych oraz szeroko pojęta edukacja dotycząca początków kuchni polskiej wywodzącej się z kuchni myśliwskiej. Zgłoszenia konkursowe należy przesyłać do 17 maja na adres wojciechharapkiewicz@wp.pl i sekretariat@dworzysko.pl. Liczba uczestników Zakwalifikowanych do udziału w finale podana zostanie do publicznej wiadomości do dnia

7

CZERWCA

cyklu spotkań Chefs Only jest firma Marketing&More Aneta Tyczyńska.

20 maja. Organizatorami konkursu są restauracja Babinicz w Kompleksie Dworzysko, Ryszard Tomaszewski i Wojciech Harapkiewicz. Konkurs jest orgaznizowany przy wsparciu i pomocy merytorycznej Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.

Wielkopolski Kucharz Roku Konkurs im. Rafała Jelewskiego

7 czerwca w Ostoi Chobienice k. Zbąszynia odbędzie się 6. Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego. Zwycięzca konkursu otrzyma tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku 2019 oraz nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2019. W konkursie mogą uczestniczyć kucharze z całej Wielkopolski oraz kucharze urodzeni w Wielkopolsce, a pracujący w zakładach gastronomicznych w kraju i za granicą. Zadaniem konkursowym będzie przygotowanie 7 porcji dania głównego bazującego na mięsie z królika (dwa dowolne elementy), cebuli oraz gorczycy. Termin nadsyłania zgłoszeń na adres zgloszenie@konkursykulinarne.pl. upływa 10 maja. Pełen emocji dzień zakończy Motylkowa

gala, podczas której poznamy laureatów konkursu, oddamy cześć pamięci patronowi śp. Rafałowi Jelewskiemu oraz ponownie przystąpimy do degustacji potraw przygotowanych przez zespół wybitnych szefów kuchni z Poznania pod egidą Dominika Brodziaka.

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

59


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

21-22

CZERWCA

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

21-22 czerwca w DoubleTree by Hilton Hotel & Conference Centre Warsaw odbędzie się 11. edycja konkursu kulinarnego Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś. Zwycięzca konkursu otrzyma nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2019. W zawodach rywalizować będzie 12 zespołów, których pracę oceniać będzie jury profesjonalne oraz jury VIP. W trakcie trwania konkursu odbędą się liczne prezentacje, szkolenia oraz seminaria a zwieńczeniem dwudniowego wydarzenia będzie uroczysta gala dinner, w trakcie której zostaną ogłoszone wyniki oraz wręczone dyplomy i nagrody. Organizatorami wydarzenia są jego pomysłodawcy: Stefan

6

LIPCA

i Konrad Birkowie oraz Zbigniew Łęgowski, szef kuchni hotelu DoubleTree by Hilton Warsaw przy wsparciu merytorycznym Tomasza Jakubiaka, Ambasadora Kuchni Polskiej, OSSKiC oraz KSK.

16. Dorszowe Żniwa

6 lipca w Hotelu Trzy Wyspy*** w Świnoujściu odbędą się Dorszowe Żniwa czyli Mistrzostwa Polski w potrawach z ryb morskich. Jest to jeden z najstarszych konkursów kulinarnych w Polsce, którego celem jest przede wszystkim promocja sztuki i tradycji kulinarnej oraz utrwalanie więzi i jedności kucharzy. Do rywalizacji w mistrzostwach stają profesjonalni kucharze z całej Polski, którzy poddają się ocenie profesjonalnego grona jurorów. Organizatorem wydarzenia jest Krzysztof Szulborski i Stowarzyszenie Kucharzy Polskich.

11-13 LIPCA

Archimagirus Tradycja & Nowoczesność

11–13 lipca odbędzie się konkurs Archimagirus Tradycja & Nowoczesność. Wszystkie zgłoszenia należy przesyłać nie później niż do 10 czerwca na adres: archimagirus@chefsonly.pl. Wiadomość o zakwalifikowaniu się do finału konkursu uczestnicy otrzymają do dnia 13 czerwca. Nagrodą główną dla Archimagirusa i jego zespołu jest 10 000 zł w gotówce (podatek opłacony przez organizatora) oraz staż zagraniczny wartości

60

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

20 000 zł, a także zestaw noży z grawerem Archimagirus. Organizatorem konkursu jest Mariusz Gachewicz, współorganizatorami są Paweł Mieszała i Krzysztof Lisiecki, dyrektor generalny Hotelu Zamek Gniew**** w Gniewie.


W KADRZE

Festiwal Kuchni Greckiej 29 marca podczas targów EuroGastro w Warszawie odbył się 14. Festiwal Kuchni Greckiej, którego pomysłodawcą oraz orga-

nizatorem konkursu jest Teo Vafidis. Gości przywitał Evangelos Tsaoussis (ambasador Grecji w Polsce), Nicholas Christodoulidis (szef biura

za nami ds. ekonomiczno-handlowych) oraz Petros Michaelides (radca handlowy Ambasady Republiki

Cypryjskiej). Tuż po powitaniu rozpoczęły się kulinarne zmagania młodych kucharzy. W skład jury profesjonalnego weszli: Jerzy Pasikowski (przewodniczący), Giancarlo Russo, Robert Sowa, Dariusz Zahorański, Kurt Scheller, Mltos

Karoumpas, Vaggelis Bilibas. Natomiast jury techniczne to: Michał Markowicz, Patryk Kotarba, Zbigniew Kurleto oraz jury gwiazd: Krzysztof Przepiórka, Zygmunt Chajzer, Tomasz Kozłowicz. W tym roku obowiązkowymi składnikami dań były: filet z indyka, oliwa z oliwek, mrożona okra, świeży bakłażan i por. Jury jednogłośnie wytypowało zwycięzców tegorocznej edycji Festiwalu. Pierwsze miejsce przypadło Patrykowi Orzeł z restauracji Meltemi w Warszawie. Drugie miejsce wywalczyła Adriana Wójcikowska z restauracja Amarylis w Krakowie, a trzecie Michał Bielecki z Fabryki Wełny Hotel & SPA w Pabianicach. Jury degustacyjne wybrało także swojego faworyta – Marcina Zawadzkiego z Taverny Santorini w Warszawie. Nagrodę główną stanowiła

wycieczka do Grecji (pakiet dla 2 osób w hotelu 4 *All Inclusive), voucher w wysokości 1000 zł oraz komplet obiadowy.

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

61


W KADRZE

Mazury HoReCa za nami Prestiżowe konkursy kulinarne, znani szefowie kuchni w strefie pokazów, profesjonalni kupujący z całej Polski i najlepsi dostawcy: liderzy w branży, specjalistyczne szkolenia gastronomiczne – tak pokrótce można scharakteryzować 4. edycję targów Mazury HoReCa, która odbyła się 9-10 kwietnia w Expo Mazury w Ostródzie. Sercem targów była strefa konkursowa, która na swoich stanowiskach gościła uczestników 4 konkursów kulinarnych. Wydarzenie rozpoczęło się od zmagań profesjonalistów w ramach konkursu Gęsina w Restauracji. Jury pierwszym miejscem wyróżniło przedstawicieli Pałacu Mortęgi w składzie Marcin Zakrzewski i Kacper Kuczyński, którzy wyprzedzili reprezentacje restauracji pod Jabłoniami z Augustowa oraz warszawskiego Pink Lobstera. Następnie rywalizacją uczniów zadebiutował nowy format konkursowy – Green Box Challenge. Uczestnicy konkursu

Mistrzostwa Młodych Kelnerów 9 kwietnia w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych nr 3 w Siedlcach odbyła się kolejna edycja Mistrzostw Młodych Kelnerów, organizowanych we współpracy

62

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

mieli godzinę na przygotowanie dań w stylu premium vege street food z tajemniczych składników umieszczonych w tytułowych boxach. Inauguracyjną rozgrywkę wygrał Dominik Sieński z Zespołu Szkół im. E. Sukertowej-Biedrawiny przed Emilią Czyrko – Zespół Szkół Gastronomicznych nr 9 Wrocław i Tobiasem Balukiem z Technikum Lider z Lublina. Baluk zrewanżował się za przegraną, jednak drugiego dnia zwyciężając wspólnie z Arkadiuszem Woźniakiem w konkursie Drób na polskim stole. Rywalizację konkursową zakończył Green Box Challenge dla profesjonalistów, w którym tryumfował Michał Bilecki z pabianickiej Fabryki Wełny przed Weroniką Migdałek

ze Stowarzyszeniem Kelnerów Polskich. W rozgrywkach wzięli udział uczniowie z 14 szkół gastronomicznych z całej Polski. Uczestnicy zmagali się z następującymi konkurencjami: I etap – test wiedzy i serwis napoju gazowanego z lodem; II etap – serwowanie napoju gorącego

z poznańskiej Lavenda cafe & lunch i Kornelem Winiarskim z Hotelu Tristan. Dużym powodzeniem wśród odwiedzających cieszyły się strefy live cooking, gdzie czołowi polscy kucharze w tym przedstawiciele Klubu Szefów Kuchni i Akademii Bocuse D’or przeprowadzali otwarte pokazy kulinarne. Mazury HoReCa to jednak nie tylko gastronomia najwyższej klasy. Kilkuset seminarzystów z branży zgromadziły specjalistyczne szkolenia. Po raz drugi o zarządzaniu restauracją, jej finansami i personelem opowiedzieli Piotr Rogowski i Paweł Gruba. w imbryku – herbaty z cytryną oraz serwowanie białego wina; III etap – nakrycie stołu i serwis dania głównego z użyciem kopuły. Zwycięzcą został Arkadiusz Kuszneruk z Zespołu Szkół Ekonomicznych im. Augusta i Juliusza Vetterów w Lublinie, drugie miejsce zajęła Samanta Woźnik z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. Marii Skłodowskiej-Curie w Kluczborku, trzecie miejsce zajął Mikołaj Pawłowski z Zespołu Szkół Zawodowych i Ogólnokształcących w Biłgoraju, a czwarte miejsce zajęła uczennica Gabriela Księżak z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych Nr 3 w Siedlcach.


W KADRZE

KPP 2019 – trudna sztuka oceniania Tegoroczna edycja Kulinarnego Pucharu Polski odbędzie się na początku października. Organizatorzy już od kilku miesięcy pracują na składem sędziowskim. – KPP może poszczycić się wysokimi standardami organizacji, pozwalającymi na uczciwą walkę o tytuł „Najlepszego z najlepszych”. Dlatego co roku ogromną wagę przykładają do składu sędziowskiego konkursu. Tworzenie tak ważnego dla polskiej gastronomii wydarzenia to duża odpowiedzialność. Dobierając członków jury zwracamy ogromną uwagę na renomę szefa kuchni, jego doświadczenie związane z konkursami kulinarnymi. Chcemy, by zawodnicy byli oceniani przez autorytet ze środowiska gastronomii, bo to tak naprawdę świadczy o jakości tytułu „Najlepszy z najlepszych”, który jest przyznawany zwycięzcom – objaśnia Agnieszka Glamowska, manager projektu. Warto też podkreślić, że od tegorocznej edycji został wprowadzony Kodeks Etyczny Jurora. Zaproszenie do składu jurorskiego KPP, to nie tylko nobilitacja, ale przede wszystkim obowiązki. Kodeks ma w formalny sposób wskazać, jakie są oczekiwania w stosunku do jurora od tych najważniejszych, jak bezstronna uczciwa ocena zawodników, do tych może nieco bardziej przyziemnych jednak mających wpływ na przebieg i oprawę konkursu, jak na przykład punktualność czy kucharski strój galowy. KPP ma być konkursem przeprowadzanym z poszanowaniem zasad etyki ogólnoludzkiej i dobrych praktyk branżowych. – Chcemy, by było jasne dla szefów kuchni, których zapraszamy do grona jurorów, jakie mamy w związku z tym wymagania. To ma być także przekaz dla kucharzy ubiegających się o start w Kulinarnym Pucharze Polski dający im gwarancję uczciwej rywalizacji – informuje Agnieszka Glamowska. W tym roku zawodników oceniać będą m.in. Jean Bos oraz Emmanuel Lorieux. Nad technicznym przebiegiem konkursu, jako jeden z jurorów technicznych, będzie natomiast czuwał Bartosz Peter, który w wyjątkowy sposób zapisał się na kartach historii KPP – w 2017 r. stanął na najwyższym podium KPP, a rok później powtórzył ten sukces powtórnie wygrywając konkurs. Kolejnych jurorów KPP poznamy wkrótce.

www.kpp.mtp.pl

Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel

PARTNERZY I SPONSORZY

PATRONAT BRANŻOWY

PATRONI MEDIALNI

miczna

REKLAMA Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

63


W KADRZE

Pomorskie Potyczki Kulinarne 26 kwietnia, w hotelu Primavera w Jastrzębiej Górze, odbyła się 16. edycja Pomorskich Potyczek Kulinarnych. Gospodarzem konkursu był szef Dariusz Gwiazda. Do walki o najwyższe podium i nominację do KPP 2019 stanęło 13 uczestników. Zadaniem konkursowym było przygotowanie dania głównego, w którym składnikami obowiązkowymi były: filet z dorsza, policzki z dorsza oraz Pepitki Bonduell. Autorskie potrawy oceniało jury w składzie: Tomasz Szymański (przewodniczący), Andrzej Jakomulski, Wiesław Bober, Marek Godlewski, Wiesław Kartasiński. Natomiast nad przebiegiem technicznym konkursu czuwali Sebastian Ferenc i Bartosz Budnik. Najwyższe uznanie jurorów zdobył Tomasz Ziółkowski z restauracji autorskiej Powidok w Łodzi, który otrzymał nominację do finału KPP

2019. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Dominik Świątecki z hotelu IBB Andersia w Poznaniu (drugie miejsce) i Tomasz Grota z Piroman Steak House w Sopocie (trzecie miejsce).

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

SZCZEGÓŁY NA STR. 5

64

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019


W KADRZE

7. Kolacja Mistrzów w Dworzysku W Dworzysku w Szczawnie-Zdroju już po raz siódmy spotkali się szefowie kuchni, by wspólnie przygotować wyjątkową kolację degustacyjną, a równocześnie wesprzeć Fundację Happy Kids zajmującą się m.in. Rodzinnymi Domami Dziecka. Na zaproszenie Wojciecha Harapkiewicza odpowiedzieli tym razem Łukasz Konik, Aleksander Baron, Mariusz Gachewicz, Dawid Łagowski, Grzegorz Fic, Bartosz Fabiś, Michał Kozłowski i (już po raz drugi) Ernest Jagodziński. Siedem setów, siedem niezwykłych dań, dziewięć osobowości, specjalnie dobrane wyśmienite wino – to mieszanka, która zachwyciła Gości nie tylko smakiem, ale

wyglądem i kompozycją. Gościem specjalnym kolacji była Justyna Adamczyk z Gault&Millau Polska. 7. Kolacja Mistrzów w Dworzysku to już historia, ale w planach są już kolejne, bo spotkania

wybitnych szefów kuchni już na stałe wpisały się w Dworzyskowy kalendarz.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Nowa edycja Pizza Forum Pizza Forum to bezpłatne, profesjonalne szkolenie organizowane przez markę Grafen wspólnie z firmą North Coast. Ideą spotkania jest przekazanie profesjonalnej wiedzy dotyczącej biznesu pizzeryjnego. W tym roku zaplanowanych jest 12 spotkań w różnych częściach Polski. Podczas nich uczestnicy zgłębią tajniki 3 elementów niezbędnych

do otrzymania idealnej pizzy. Zostaną wskazane składniki najwyższej jakości z mąką Molino Spadoni na czele, doświadczony Pizza Chef przekaże profesjonalną wiedzę na temat pizzy oraz zaprezentowana zostanie najlepsza dostępna technologia od firmy Grafen. Podczas każdego spotkania uczestnicy będą mieli okazję, aby zapoznać się z asortymentem włoskich produktów spożywczych oraz wina skierowanego dla rynku HoReCa. Podczas każdego spotkania, North Coast

jako partner Pizza Forum, dostarczy włoskie produkty najwyższej jakości: mąkę Molino Spadoni, pomidory Cirio – rekomendowane przez Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), ser mozzarella oraz włoskie wędliny, a nasi Przedstawiciele Handlowi będą obecni, aby służyć fachowym doradztwem w zakresie najnowszych trendów kulinarnych i rozwiązań żywieniowych. Rejestracja i więcej informacji: www.pizza-forum.pl.

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

65


W KADRZE

Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej 27 kwietnia w Rzeszowie odbył się kolejny konkurs nominowany do KPP 2019 czyli 5. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej. Obowiązkowymi produktami do przygotowania dania głównego były comber z sarny oraz olej z esencją masła. W przypadku deseru obligatoryjnie należało zastosować owoce runa leśnego, sery długo dojrzewające Skarby Serowara –Bursztyn, Rubin i Szafir oraz produkty Chefs Culinar: aromat – do wyboru (jaśmin, grzyby suszone, sosna, lipa, poziomka) i produkty liofilizowane – do wyboru (puder z pomidora, groszek i malina liofilizowana). W konkursie udział wzięło 9 drużyn, a oceniało je jury w składzie: Jarek Walczyk (przewodniczący), Waldemar Hołówka (wiceprzewodniczący), Piotr Szczygielski-Szczypior (sekretarz konkursu), Bożena Sikoń-Wojtal, Monika Ignaciuk, Joanna Ochniak, Krzysztof Gawlik i Jacek Jakubczak. W roli jurorów technicznych wystąpili: Krzysztof Wojtal i Tomasz Krake. Konkurs miał zaskakujący finał. Najwięcej punktów zdobyli Grzegorz Adamarek z hotelu Blue Diamond Active Spa Nowa Wieś i Jan Cup z hotelu Kossak, którzy otrzymali już nominację

Tytuł Gold Grill Team przyznany 6-7 kwietnia w Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AmberExpo w Gdańsku odbył się konkurs o tytuł najlepiej grillującej drużyny. Nagrody przyznano w dwóch kategoriach. Zadaniem kucharzy było przygotowanie przystawki z ryb bałtyckich lub jeziornych oraz dania mięsnego z wykorzystaniem antrykotu

66

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

KPP wygrywając Mistrzostwa Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra. Dlatego tym razem, zgodnie z regulaminem, nominacja została przyznana zawodnikom, którzy znaleźli się na drugim – Michałowi Bieleckiemu i Adamowi Kaczmarkowi z hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach. Zdobywcami drugiego miejsca w Festiwalu byli Mateusz Bortko i Patryk Wróblewski z restauracji Pocztowa 13 w Gorzowie Wlkp.

z polskiej wołowiny. Pierwszego dnia odbył się konkurs dla uczniów szkół gastronomicznych. W kategorii junior tytuł Gold Grill Team zdobyli Klaudia Raif i Krzysztof Kreft z Powiatowego Zespołu Szkół nr 2 im. Hipolita Roszczynialskiego w Rumii. Drugiego dnia o tytuł najlepszej drużyny podczas Grill Festiwal walczyli zawodowcy. Wśród profesjonalistów tytuł Gold Grill Team zdobyli Tomasz Leśniak i Łukasz Artowski

z restauracji Lazurowa Hotel Szafir. Drugie miejsce przypadło Pawłowi Zielińskiemu i Bartłomiejowi Heba z Polish BBQ Team, a trzecie Krzysztofowi Majewskiemu z restauracja Czarny Kos oraz Karolowi Czajce z Restauracja z Ikrą. Organizatorami konkursu byli Sebastian Cichy oraz Kamil Hildebrandt.


W KADRZE

Czego oczekują dziś goście hotelowi? ibis zna odpowiedź

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Marka ibis od początku swojego istnienia wyznacza nowe standardy hotelarstwa. Kreowanie trendów to jednak rów-

13-14 lipca w Ogrodach Hortulus Spectabilis w Dobrzycy odbędzie się już po raz czwarty Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych. Tym razem pod hasłem: Kwiaty w smaku lila-róż. Oznacza to, że na talerzach zagoszczą m.in.: lawendy, pysznogłówki, róże, fuksje oraz inne kwiaty występujące w tej kolorystyce… i nie tylko. Za sterami kwiatowej kuchni ponownie stanie Mariusz Siwak. W tegorocznym menu nie zabraknie: risotta, zup, sałatek czy serków, oczywiście z kwiatami jadalnymi. Plenerowe prelekcje w Warzywniku Kwiatowym, Ogrodzie Lawendowym oraz Ogrodzie w Smaku lila-róż poprowadzi dr hab. Agnieszka Krzemińska, kierownik Katedry Roślin Ozdobnych Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.

nież stałe podążanie za dynamiką potrzeb i oczekiwań. Dlatego też, w centrum zachodzących obecnie zmian ibis stawia człowieka oraz... muzykę! Podstawy nowej koncepcji marki są oparte na międzynarodowym badaniu* przeprowadzonym przez Ipsos. Zostały one przybliżone podczas muzycznego spotkania w hotelu Novotel & ibis Poznań Centrum. Wieczór uświetnił koncert Poli Rise. Wydarzenie poprowadził Mateusz Szymkowiak. *Badanie dla marki ibis przeprowadzone zostało przez Ipsos w 6 państwach (Francja, Zjednoczone Królestwo, Brazylia, Singapur, Niemcy oraz Australia), z uwzględnieniem reprezentatywnej próby populacji w każdym kraju.

Szkolenia w Akademii Bocuse d’Or Poland Akademia Bocuse d’Or Poland dąży do tego, by kariera młodych ludzi była bardziej znacząca i skuteczna, stąd propozycje szkoleń, które mają pobudzać ich do działania, dynamizować oraz rozwijać u nich wartości sztuki kulinarnej. Termin najbliższego szkolenia, które odbędzie się w Warszawie to 17-19 maja. Czas trwania szkolenia – 3 dni (24 godziny) z 5 trenerami. Zapisy oraz wszelkie informacje dotyczące szkoleń: www.akademiabocusedorpoland.pl lub kontakt@bocusedorpoland.pl.

Festiwal to również okazja do spotkania z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, autorką książek Pyszne Chwasty czy Kwiaty Jadalne. Do tegorocznych prelegentów dołączy Grażyna Uścińska, pasjonatka kwiatów jadalnych, autorka książki Zdrowie w Smaku. Niezwykłe dania z niezwykłych roślin. Podczas pokazów kulinarnych zaprezentuje, jakie zwykłe i niezwykłe dania można wyczarować z kwiatów jadalnych. To nie koniec kulinarnych przygód z kwiatami jadalnymi. Podczas festiwalu odbędzie się 3. edycja konkursu Cały ogród na talerzu! Cztery drużyny wezmą udział w kulinarnym boju o kwiatowy widelec i łyżkę.

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

67


W KADRZE

Damian Kordas ambasadorem lodów Bracia Koral Ambasadorem lodów Bracia Koral – Lody jak dawniej dla segmentu gastronomicznego w tym roku został najmłodszy w Europie zwycięzca programu MasterChef Damian Kordas, który przygotuje cykl 40. kulinarnych odcinków video, w których zaprezentuje nietuzinkowe, kreatywne i jednocześnie szybkie do samodzielnego przygotowania desery z lodami Bracia Koral w roli głównej. Filmy będą emitowane za pośrednictwem Internetu na profesjonalnie stworzonym dla marki Bracia Koral kanale Youtube o kuszącej nazwie „Pyszne Studio”.

Akademia Łódzkich Szefów Kuchni 10 kwietnia Akademię Kulinarną Farutex w Łodzi odwiedził Kamil Skrok, szef kuchni restauracji Powidok, z pokazem w ramach nowego cyklu „Akademia Łódzkich Szefów Kuchni”. Kolejne pokazy pod tym hasłem odbędą się w czerwcu i wrześniu. Kamil Skrok jest laureatem wielu konkursów kulinarnych i plebiscytów, kucharzem z wieloletnim doświadczeniem. Specjalizuje się w kuchni polskiej z elementami europejskimi i regionalnymi, rozwija także umiejętności z zakresu cukiernictwa. Sztukę kulinarną od początku zgłębia w Łodzi – swoim rodzinnym mieście, które chce wyróżnić na kulinarnej mapie Polski. I właśnie szefowie

kuchni z województwa łódzkiego będą bohaterami nowego cyklu „Akademia Łódzkich Szefów Kuchni” organizowanego przez Bidfood Farutex. Cykl ma za zadanie pokazać warsztat pracy lokalnych szefów kuchni, którzy inspirują i zachęcają do kulinarnych poszukiwań. Każdy z zaproszonych gości będzie

komponował zaskakujące połączenia smaków. W menu Kamila Skroka znalazły się m.in. pierś z kaczki z burakiem, ziemniakiem truflowym, komosą ryżową i jusem truflowym, pstrąg z ogórkiem, białą rzodkwią, kalarepą i olejem ziołowym czy brownie z crémeux waniliowym, rokitnikiem i chipsem z czekolady.

Rational na Giełdzie Gastronomicznej Klimatex Rational po raz kolejny gościł na Giełdzie Gastronomicznej Klimatex, która odbyła się 4-6 kwietnia w Hotelu Aquarius Spa w Kołobrzegu. Tegoroczne wydarzenie, to już dziesiąty raz, kiedy odbyły się prezentacje, tematyczne szkolenia, degustacje i możliwości konsultacji z wystawcami. Dodatkowo w trakcie Giełdy zostały rozlosowane nagrody z puli o wartości 30.000 zł. Przez te trzy dni można było zobaczyć nie tylko urządzenia linii SelfCookingCenter® i CombiMaster® Plus, ale także najnowsze urządzenie VarioCookingCenter®. Dodatkowo przedstawiciele firmy przygotowali pyszne dania prezentujące szeroki zakres możliwości obydwu urządzeń. Każdy

68

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

z odwiedzających miał szansę skorzystać z konsultacji na stoisku, aby dopasować idealne rozwiązanie dla swojej profesjonalnej kuchni.


W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

9.05.2019

Poznań

XXI Wiosenne Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata FMCG i HoReCa

Poradnik Restauratora

11-12.05.2019

Warszawa

Taste Masters

Gault&Millau Polska, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

20.05.2019

Warszawa

Gastro Meeting

Business Speed Dating Poland

23-24.05.2019

Warszawa

Międzykulturowa turystyka kulinarna pokoleń

Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji w Warszawie

25.05.2019

Warszawa

Mistrzostwa Polski Sommelierów

Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

25.05.2019

Warszawa

Wino na medal

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

27.05.2019

Stare Jabłonki

Chefs Only

Marketing&More

29-31.05.2019

Gdańsk

Targi Spożywczo-Gastronomiczne FOODEXPO

Międzynarodowe Targi Gdańskie

1.06.2019

Szczawno-Zdrój

Dworzyskowy Konkurs Kuchni Myśliwskiej

Kompleks Dworzysko, Ryszard Tomaszewski i Wojciech Harapkiewicz

2.06.2019

Sopot

Kucharze Pomagają – wielki finał akcji

Tomasz Jakubiak

7.06.2019

Ostoja Chobienice

Konkurs im. Rafała Jelewskiego Wielkopolski Kucharz Roku

Joanna Ochniak, Dominik Brodziak, Barbara Surma i Tomasz Purol oraz FPMS

21-22.06.2019

Warszawa

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

Stefan i Konrad Birkowie oraz Zbigniew Łęgowski

6.07.2019

Świnoujście

Dorszowe Żniwa

11-13.07.2019

Gniew

Archimagirus – tradycja i nowoczesność

13.07.2019

Narol

Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro

Gminny Ośrodek Kultury w Narolu

13-14.07.2019

Dobrzyca

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Ogrody Hortulus

10.08.2019

Ustroń

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski, Jan Sztefek

11-15.08.2019

Zakopane

Jubileuszowe Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

9.09.2019

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

30.093.10.2019

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

1-2.10.2019

Poznań

Kulinarny Puchar Polski

Międzynarodowe Targi Poznańskie

12.10.2019

Warszawa

Wine&Food Noble Night

Noble Concierge

14.10.2019

Warszawa

Hotel Meeting

Business Speed Dating Poland

17.10.2019

Ślęza

Spotkania z SelfCookingCenter

Zamek Topacz, Rational

Krzysztof Szulborski i Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Krzysztof Lisiecki, Mariusz Gachewicz, Paweł Mieszała

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

69


NOWOŚCI

BUTELKA 100% RPET

MUSZYNIANKA W SZKLANEJ BUTELCE

Żywiec Zdrój wprowadza pierwszą w swojej ofercie butelkę wyprodukowaną w 100% z tworzywa PET. Wprowadzenie butelki wyprodukowanej w całości z przetworzonego materiału PET, to kolejny krok w kierunku realizacji zobowiązania środowiskowego Żywiec Zdrój, ogłoszonego podczas ostatniego szczytu klimatycznego ONZ. Dzięki temu surowiec będzie mógł zostać ponownie wykorzystany do produkcji następnych przedmiotów, w tym kolejnych butelek.

W sklepach dostępna jest już nowa odsłona Muszynianki w szklanym opakowaniu o pojemności 0,3 l. Tym samym Muszynianka znana ze swoich unikalnych walorów smakowych doczekała się wersji premium. Muszynianka w szklanej butelce to propozycja dla każdego, kto ceni sobie elegancję i estetykę stołu. Muszynianka w wydaniu premium to w dalszym ciągu odpowiednia porcja biopierwiastków, niezbędnych do prawidłowego działania organizmu każdego dnia.

Żywiec Zdrój S.A. ul. Bobrowiecka 8 00-728 Warszawa tel.: (22) 548 71 00 www.zywiec-zdroj.pl

Spółdzielnia Pracy Muszynianka ul. Kościuszki 58 33-380 Krynica Zdrój tel.: (18) 471 22 54 www.muszynianka.pl

ACEROLA PURÉE Z BÖSCH BODEN SPIES Nowe purée z aceroli zawierają o 25% więcej naturalnej witaminy C niż wszystkie poprzednie odmiany. Produkt jest w 100% naturalny: odmiany Acerola o stałej wysokiej zawartości witaminy C zostały stworzone poprzez selekcję i krzyżowanie roślin aceroli, które są szczególnie bogate w witaminę C. Podobnie jak wszystkie produkty aceroli Bösch Boden Spies, nowa pasta acerola pochodzi z Brazylii i uzupełnia istniejący asortyment przecieru owocowego. www.BoeschBodenSpies.com Kontakt prasowy w Polsce: Sopexa S.A. oddział w Polsce tel.: (22) 395 38 73 e-mail: dorota.kubuj@sopexa.com

Błyskawiczne smażenie steaków, przyrządzanie risotto i smażonego łososia w ramach obsługi à la carte wymaga prędkości i elastyczności. Urządzenie VarioCookingCenter® rozgrzewa się od 0° do 200°C w zaledwie 2,5 minuty i utrzymuje zadaną temperaturę nawet po umieszczeniu w nim dużej ilości zimnych produktów. Dzięki wbudowanej inteligencji kulinarnej system błyskawicznie obniża temperaturę, zapobiegając przypalaniu i kipieniu potraw. Rational Sp. z o.o. ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel.: (22) 864 93 26 www.rational-online.com

NOWOŚCI OD BRACIA KORAL

SER MANCHEGO OD BIDFOOD FARUTEX

Portfolio marki z segmentu high premium – Bracia Koral – Lody jak dawniej – w kuwetach 5 l zostanie wzbogacone o nowe i kuszące smaki. Pierwszym z nich będzie niezwykle oryginalny i egzotyczny smak – figowy! Kolejną propozycją, która wyjdzie naprzeciw osobom szukającym nietuzinkowych doznań smakowych będą lody o smaku – prażonego sezamu. Przedstawiciele firmy są pewni, że oba smaki przypadną do gustu wymagającym konsumentom i zadomowią się u nich na długo!

Ten długo dojrzewający ser wytwarzany jest z mleka owcy tylko jednej rasy – Manchega. Jej hodowla podlega licznym regulacjom, zwierzęta żywią się ściśle określonymi roślinami, które występują głównie w tym regionie. W naszej ofercie znajdziecie ser curado, czyli 3-4 miesięczny. Do sera Manchego wystarczy dodać dojrzewającą szynkę jamón, kiełbasę chorizo czy fuet... i tak powstaje tapas idealne!

PPL Koral, Józef Koral, Sp.j. ul. Legionów 2 33-300 Nowy Sącz tel.: (17) 860 93 33 www.braciakoral.pl

70

VARIOBOOST® – INTENSYWNE PRZYRUMIENIANIE W REKORDOWYM CZASIE

PORADNIK RESTAURATORA | Maj 2019

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl


NOWOŚCI

CARNAROLI GRAN RISERVA – RYŻ DOJRZEWAJĄCY ROK CZASU

FANEX WCHODZI NA RYNEK PRZYPRAW

Ryż Carnaroli Gran Riserva uprawiany jest w północno-wschodniej część Włoch, gdzie właściwości gleby i mikroklimatu są najkorzystniejsze. 12 miesięczne dojrzewanie ryżu gwarantuje odporność podczas gotowania i najwyższą z możliwych zdolność wchłaniania przypraw i aromatów. Gran Riserva od Riso Gallo to najwyższa jakość ryżu, otrzymywana z miłości do ryżu i w hołdzie dla włoskiej tradycji.

Linia Fusion Spices to starannie wyselekcjonowane przyprawy i mieszanki. Dzięki produkcji opartej o naturalne składniki i najwyższe kryteria jakościowe, cechują się wyrazistym aromatem oraz doskonałym smakiem. Podstawą Fusion Spices są przyprawy jednorodne niezbędne w każdej kuchni, tradycyjne kompozycje rosołowe, ale przede wszystkim są to wyjątkowe mieszanki przypraw – tworzone w taki sposób, by wydobyć całe bogactwo smaku i aromatu potrawy.

Dystrybutor: North Coast S.A. ul. 3 Maja 8 05-800 Pruszków www.northcoast.com.pl

Fanex Sp. z o.o. Radonice 5A 05-870 Błonie tel.: (22) 471 04 44 www.fanex.pl

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

LODY ZIELONA BUDKA

BON APPÉTIT! – MUSZTARDA A’LA DIJON PO OLSZTYNECKU

Jeden z największych producentów lodów w Polsce i najbardziej rozpoznawalna marka przygotowała dla konsumentów na sezon 2019 ciekawe nowości: słoneczna pomarańcza z twarożkiem – idealna kompozycja mlecznych lodów pomarańczowych połączona z kremowym twarożkiem, dająca orzeźwienie i przyjemność dla podniebienia oraz smak biała czekolada – wyjątkowe połączenie smaku białej czekolady z soczystym sosem z malin. Smaki, które idealnie wpasowują się do deserów lodowych na upalne dni.

Musztarda produkowana w Olsztynku to esencja smaku gorczycy, z francuską siostrą mogą stanąć ramię w ramię – wyrazista w smaku i aksamitna w konsystencji. We Francji stosowana niemal do wszystkiego – do mięs, ryb, makaronów i dipów. Jeśli więc serwujemy foie gras lub pasztet z wątróbek do tylko z musztardą a’la Dijon. Doskonale sprawdzi się też do twardych serów, aromatycznych wędlin i lekkich sałatek. Bon appétit!

Froneri Polska Sp. z o.o. ul. Wojska Polskiego 3 39-900 Mielec tel.: (17) 788 55 01 www.froneri.pl

Octim Wytwórnia Octu i Musztardy Sp. z o.o. ul. Zielona 2 11-015 Olsztynek tel.: (89) 519 21 01 do 03 www.octim.com.pl

Maj 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

71


Doskonałość w nowej odsłonie Muszynianka to woda życia o niebywałej mocy, prawdziwe źródło magnezu, czystość i bogactwo składu mineralnego. Teraz możesz ją podziwiać i smakować w nowej odsłonie. Ekskluzywna, szklana butelka* idealnie pasuje na biznesowe spotkanie w prestiżowym lokalu i przyjęcie w domu z rodziną lub przyjaciółmi — wprost na elegancki stół.

www.muszynianka.pl

* butelka 0,3 litra

Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 05/2019  

Poradnik Restauratora 05/2019  

Advertisement