Page 1

„PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

LIPIEC NR 7 (215)/2017

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194


Ogień mnie fascynuje i uspokaja Rozmowa z Ewą Maliką Szyc-Juchnowicz na str. 12 Fot. Magdalena Mirowska


Fot.: Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Sezon na odkrycia Do kogo najczęściej porównywany jest Szef Kuchni? To przede wszystkim rzemieślnik, artysta, projektant, ale też odkrywca – na co wskazują bohaterowie naszych artykułów i wywiadów. Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, pierwsza kobieta nagrodzona Hermesem Poradnika Restauratora 2017 w kategorii Osobowość Gastronomii niezwykle ciekawie opowiada o swojej drodze do sukcesu. Z zawodu romanistka, która w końcu została kucharką, a obecnie jest właścicielką jednej z najbardziej znanych restauracji w Polsce – Malika w Gdyni, trenerem kulinarnym oraz jurorem w konkursach. W naszym wywiadzie wyraźnie wskazuje jak wiele dobrego w życiu zawdzięcza temu, że ma duszę odkrywcy, wciąż niezaspokojoną, poszukującą. Opowiada jak odkrywała smaki, magię ognia i jak doszła do punktu, w którym dziś się znajduje. Uważa, że poszukiwać trzeba najbardziej w sobie – tylko wówczas można osiągnąć sukces. Wskazuje na to także wywiad ze znakomitym Szefem Kuchni Zamku Gniew Mariuszem Gachewiczem, który jest nie tylko ekspertem kulinarnym SKP, trenerem, mistrzem carvingu, konsultantem tworzonego programu edukacyjnego dla szkół, ale także organizatorem wydarzeń związanych z branżą gastronomiczną. Mariusz Gachewicz nie ukrywa, że ostatnio zafascynował się cukiernictwem i lodziarstwem. Czyżby miał zamiar czymś nas wkrótce zaskoczyć? Innego rodzaju kucharza – odkrywcę pokazuje Czytelnikom Poradnika Restauratora Jarosław Uściński, prezes OSSKiC, który zwraca uwagę na skarby natury dostępne czasem na  wyciągnięcie ręki. Okazuje się, że można korzystać z produktów dostarczonych przez producentów specjalizujących się w ofercie dla HoReCa, ale przy odrobinie wyobraźni wynikającej z rzetelnej wiedzy o ziołach i dzikich roślinach można wyczarować dania zupełnie wyjątkowe. Szukajcie więc w sobie pasji i duszy odkrywcy. Lato to najlepszy czas na te poszukiwania, bo i Matka Natura, i aura sprzyjają zarówno zbieraniu roślin, jak i rozwijaniu różnego typu talentów. Bądźcie nietuzinkowi, bo tylko tak inni Was zapamiętają. Życzę więc odkryć zakończonych sukcesem! Redaktor Naczelna

Dys­try­bu­cja w obie­gu za­mknię­tym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Ad­res re­dak­cji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e­-ma­il: redakcja@po­rad­ni­krestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wie­sław Ge­ne­ral­czyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Magdalena Mirowska (oddział Warszawa) magdam@poradnikhandlowca.com.pl Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Sta­li współ­pra­cow­ni­cy: Ta­de­usz Ol­szański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda– malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opra­co­wa­nie gra­ficz­ne: PRZECINEK s.c. – layout EPM Studio – logo Skład i ła­ma­nie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Re­dak­cja nie bie­rze od­po­wie­dzial­no­ści za treść re­klam i nie zwra­ca ma­te­ria­łów nieza­mó­wio­nych. Za­strze­ga­my so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów oraz zmia­ny ich ty­tu­łów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


W NUMERZE

16

14

FELIETON 6

Rodzinny biznes

7

O kulturze noszenia się

8

TEMAT MIESIĄCA 8

Magia gwiazdek

PREZENTACJE 12

Rozmowa z: Ewa Malika Szyc-Juchnowicz

14

Kulinarna Polska: W kuchni potrzebny jest przywódca

OD KUCHNI 16

Menu: Burger i kanapka – para na lunch

22

Menu: Dzikie rośliny w kuchni

26

Menu: Jedzenie jest powodem do spotkania bez pośpiechu

27

Marketing: Sukces – jedno słowo, wiele działań

28

Menu: Kolorowe na zdrowie

34

Wyposażenie: Spokojnie, to tylko awaria

W KADRZE 38

Zapraszamy na...

TEMAT MIESIĄCA Magia gwiazdek Wprawdzie najnowszy przewodnik Michelina „Main Cities in Europe 2017” prezentuje ponad pół setki polskich restauracji, niemniej zaledwie dwie mogą się szczycić najbardziej prestiżowymi wyróżnieniami – gwiazdkami, a właściwie gwiazdką. To niewielka liczba, jak na niemal 40 milionowy kraj. Z pewnością nasi restauratorzy zasługują na więcej.

28

40 Wydarzenia 46

Gdzie warto być?

NOWOŚCI 47

Nowości na rynku gastronomicznym

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


FELIETON: MÓJ STOLIK

Strasznie dawno nie byłem w Walendowie pod Warszawą. Przed laty, za  socjalizmu, jeździło się tam nie tylko ze  względu na  urok okolic Nadarzyna – lasy, stawy i  rzeczkę Utratę, ale głównie na  skromniutką knajpkę, ni to w budzie, ni to w baraku, w której nie tylko można było zjeść znakomite ryby, lecz również kupić żywego karpia. I to niezależnie od pory roku, a nie tylko w grudniu. Z  należącej do  właścicieli restauracyjki –państwa Skowrońskich – miejscowej hodowli. Rzecz, jak na  owe czasy, absolutnie niezwykła! Dziś, gdyby nie ten sam adres – ulica Nad Utratą – nie poznałbym, że to ukochany przez stołecznych smakoszy, ten sam Karp i  karpik. Owszem, stara buda, w której mieściła się knajpka, stoi na swoim miejscu, tyle tylko, że zamiast zardzewiałej blachy kryje ją elegancka, czerwona dachówka. Przetarcia oczu wymaga wszakże to, co  znajduje się nieco dalej. Śliczny pałacyk z wieżyczką w stylu minilatarni morskiej. Stoły i ławy na zewnątrz, plac zabaw dla dzieciarni. A  w  budynku wejście do  pięknej, nowoczesnej restauracji. Nim wejdziemy, rzućmy wszakże okiem na tablicę przed drzwiami. Zamiast jadłospisu bowiem kredą napisane jest powitanie, które akurat pasuje do naszego stolika:

Chociaż lat to kilka trwało to nareszcie się udało. Więc witamy naszych gości w nowych progach i radości. Niech ten lokal wszystkim służy Gościom stałym i w podróży tym życzliwym i sceptykom. Polecajcie rybkę wszystkim w szczególności swoim bliskim. Te kilka, to blisko 40 lat! Z ogromnymi kłopotami otwierano Karpia w 1978 roku w opuszczonym baraku. Niemniej z  miejsca zawsze pełno w  niej było 6 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

zadowolonych gości. W sierpniu 2015 roku wreszcie nastąpiło zwieńczenie budowlanych wysiłków rodziny i uroczyste otwarcie nowej siedziby. Z dnia na dzień, bez żadnej przerwy. Smażony karp i pstrąg, ryby morskie z pieca z warzywami, bajeczne surówki przyciągają non stop. Wszystko świeżutkie, porcje ogromne, ceny w porównaniu z Warszawą śmiesznie niskie. Jest też wino, bez którego przecież ryby nie zjesz. I inne alkohole. Jedno tylko dziwi – samoobsługa! Właścicielka restauracji, pani Honorata Skowrońska, stoi za bufetem, przyjmuje zamówienia, wydaje potrawy, inkasuje rachunki. Szefowa ciężko pracuje, wszystko idzie sprawnie, tylko jeden problem. Nie ma kelnerek czy kelnerów bynajmniej nie ze względu na oszczędności, lecz dotkliwy brak rąk do pracy w podwarszawskich okolicach! Karpowi z karpikiem i tak się udało, bo zebrał dziesięcioosobowy personel. Cała rodzina nie tylko przez lata tworzyła nową wartość, ale nadal pracuje w pocie czoła. Ale też lubi to i żyć by chyba bez tego nie potrafiła. I na tym właśnie, na rodzinnym wysiłku, na pasji do pracy, opiera się rozkwit podstołecznej gastronomii. Do niedawna skromnej, marnej, a nawet czasami zatęchłej. Przykłady jakościowej zmiany można mnożyć, niemniej, aby nie było, że  opieram się tylko na  jednym

Fot. Arch. Tadeusz Olszański

Rodzinny biznes

przykładzie, poczęstuję Czytelników jeszcze rewelacyjną pizzą z La Provincia (nazwa nomen-omen) z Zalesia Górnego. Zalesiona przestrzeń, ogródek dla dzieciaków, stoliki na dworze i pizzeria w podpiwniczeniu pięknego domu. Założona swego czasu przez rodzinę znanego dziennikarza sportowego Macieja Petruczenko, rozkwita dziś włoską sztuką kulinarną od kremu z buraka i czarnej porzeczki z kozim serem oraz aksamitnego bulionu z  mlekiem kokosowym poczynając, a  na  16 pizzach kończąc. Przyznam, że tak smacznej rusticelli z delikatną kompozycją szynki parmeńskiej, oliwek, świeżego szpinaku, koziego sera, czosnkowej oliwy, sosu pomidorowego i mozzarelli, w Warszawie nie jadłem! Ale jeszcze większy podziw i zdumienie budzi kelnerka, która nas obsługuje, gdyż to córka mojego przyjaciele Maćka oraz inicjatorka i właścicielka pizzerii, Anna Brunzlow! – Jakże to, pani Aniu? – pytam. – Brak rąk do pracy! – słyszę w odpowiedzi. – Może mi pan kogoś znajdzie! Stale szukam, zwłaszcza latem, kiedy sporo gości … No proszę! A  pizzę w  La Provincia na zmianę robią Włoch, Polak, Ukrainiec. I to błyskawicznie. I pani Ania przynosi jedną po drugiej… Opierająca się na  rodzinnej pracy prowincjonalna gastronomia, nie tylko pod Warszawą, ale w całej Polsce zrobiła olbrzymi krok naprzód. Modne stało się jeździć do knajpek za miasto, a przy okazji pochodzić po lesie. A stanie jeszcze bardziej powszechne, kiedy zamkną w  niedzielę markety, bo  po  drodze będzie można jeszcze kupić super jarzyny i owoce! ─ AUTOR: TADEUSZ OLSZAŃSKI, PUBLICYSTA, KRYTYK KULINARNY, DZIENNIKARZ, AUTOR LICZNYCH KSIĄŻEK


Fot. Katarzyna Korona

FELIETON

O kulturze noszenia się Jak się ubrać, aby coś zjeść na mieście? Temat zdawałoby się błahy, a dla wielu zbyt oczywisty. Dla mnie też, do momentu, kiedy nadużywanie bluzy polarowej i gołe stopy zaczęły wzbudzać we mnie dreszcze. Czy to brak stylu, szacunku do miejsca czy tak bardzo rozbujana swoboda obyczajów... Kiedy byłam mała chodziłam z mamą co niedzielę do kawiarni. Repertuar deserów w  Adrii musiał być chyba dość skromny bo pamiętam tylko galaretkę z bitą śmietaną. W małym miasteczku, gdzie wówczas mieszkałam, w kawiarni lista była raczej krótka, a Adria mieściła się koło placu zabaw i blisko jeziora, więc odwiedzałyśmy ją regularnie. Moja mama piekła doskonałe ciasta, ale te niedzielne wyjścia były dla nas wyjątkowe. Otoczone aurą elegancji i luksusu. Fot. Shutterstock

Aurą wykreowaną przez nas, bo w rzeczywistości nie odbiegały od obrazka przedstawionego w kultowej komedii Miś. Galaretkę z bitą śmietaną pamiętam do dziś. Kokardy na włosach i niedzielny strój był obowiązkowy, o butach, wypastowanych oczywiście, nie wspomnę, na pewno miałam je na nogach. Od tamtej pory nasza kochana Polska przeszła wiele transformacji. Były czasy, kiedy Polak wychodził często do restauracji, ale miejsca miały „smaczek” komediowy i chodziło się na schabowego czy tatara. Były i czasy, kiedy McDonald’s i pierwsze spaghetterie stanowiły bramę PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

do wielkiego świata. Potem schabowy zmienił się w sznycel i na talerzu serwowany był z klasą. Przez cały ten czas, nawet kiedy sieciówki nie zadomowiły się u  nas na  dobre, ulice zawsze były kolorowe, szczególnie wiosną i latem. Pełne ludzi emanujących stylem, starających się nosić oryginalnie, modnie. Tym bardziej do tego zmotywowanych podczas spotkań w restauracji. Bardzo lubię te „kogucie” ulice dużych miast – Poznania, Trójmiasta, Warszawy, Krakowa, niczym przegląd najnowszych trendów mody. Wyciągnięta wypłowiała koszulka po mężu, spodenki z demobilu i gołe stopy raczej nie na miejscu. Aż  miło popatrzeć na  dziewczyny na obcasach z trudem łapiące równowag ę na kocich łbach na płycie Starego Rynku. Ludzie wykazują wysiłek, określając siebie zamiast wysilać się na epatowanie swobodą poza granice dobrych obyczajów. Ach, i tu dotarłam do sedna tematu. Piszę o  tym, bo  w  żaden sposób nie mogę oswoić mojego oka z nadużywaniem bluzy polarowej i  rozciągniętego t-shirtu z marketu. I kwestia obuwia chodzi mi jeszcze po głowie i wywołuje

dreszcze. A raczej jego brak w  miejscach publicznych o  różnych porach dnia. Od marketu po restaurację. Dotyczy to także dzieci zimową porą. Może nie wszędzie, ale z  bólem przyznaję, że od ścisłego centrum Kapsztadu się oddalając wyraźnie zwiększa się natężenia braku stylu i smaku wśród białych mieszkańców. I wielkomiejskim luzem tego bym z pewnością nie nazwała. Temat staje się aktualny, gdy zaczyna drażnić. W tym przypadku moje oczy i poczucie smaku. Na boga, nie interesują mnie stopy u Pana siedzącego przy stoliku obok, któremu wyraźnie brakuje pedikiuru. Nie przy jedzeniu, bo odbiera mi to apetyt. Chciałabym go wysłać boso po rybkę przy plaży. Dla mnie restauracja jest pochodną wydarzenia, a nie zwykłą jadłodajnią. Choć nie krochmalę z tego tytułu koszuli, lubię wyglądać nawet jeśli swobodnie, to nadal kobieco. Jak daleko zatem ustawione są granice swobody i  elegancji wobec zwykłego szacunku do miejsca, czy innych osób? Restauracja nie jest może operą, ale sprowadzanie jej do poziomu jadłodajni pachnie mi brakiem motywacji. Motywacji do kreatywnego tworzenia miejsc z dobrą kuchnią. Bo po co, jeśli klient nie wysila się na założenie butów, co jest niestety powszechnie akceptowane. Mam nadzieję, że to nie nastąpi, bo Kapsztad to niezwykłe miasto, gdzie sztuka przeplata się z naprawdę dobrą kuchnią. Skąd więc ta dzikość, która wyziera z gołej stopy? Tego zrozumieć nie potrafię. ─ AUTOR: EDYTA CZERWIŃSKA

Edyta Czerwińska to była Redaktor Naczelna „Poradnika Restauratora”. Pracowała w redakcji naszego miesięcznika ponad jedenaście lat. W maju 2013 r. co prawda opuściła Poznań i wyjechała do Republiki Południowej Afryki, ale jest naszą stałą felietonistką. ℓ 7


TEMAT MIESIĄCA

Magia gwiazdek Wprawdzie najnowszy przewodnik Michelina „Main Cities in Europe 2017” prezentuje ponad pół setki polskich restauracji, niemniej zaledwie dwie mogą się szczycić najbardziej prestiżowymi wyróżnieniami – gwiazdkami, a właściwie gwiazdką. To niewielka liczba, jak na niemal 40 milionowy kraj. Z pewnością nasi restauratorzy zasługują na więcej. Dla porównania w  Budapeszcie działa sześć gwiazdkowych lokali. Dlaczego tylko dwie warszawskie restauracje – Atelier Amaro (od 2013 r.) oraz Senses (od 2016 r.) – posiadają po jednej gwiazdce? Czy wszystkie inne odstają od nich, czyli są gorsze? – Nie. Uważam za niesprawiedliwe, że w Polsce tak mało mamy tych najbardziej prestiżowych wyróżnień Michelina. Amber Room posiada cztery sztućce, ale nie wiem, czy kiedykolwiek otrzyma gwiazdkę. Co z tego, że naszą restaurację rocznie odwiedzają tysiące anglojęzycznych klientów (40 procent gości) i wielu z nich mówi nam, że od lat zasługujemy przynajmniej na jedną, a inspektor, z którym osobiście rozmawiałem, wysoko ocenił naszą ofertę, skoro nie ma  to  przełożenia na  awans – zastanawia się Robert Skubisz, Wiceprezes 8 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

Zarządu i Szef Kuchni warszawskiej restauracji Amber Room. Nie może pogodzić się z  tym, że jednym z michelinowskich kryteriów

Fot. Arch. Restauracja Kieliszki na Próżnej

restauracje, posiadające gwiazdki, nie organizują imprez zbiorowych? – pyta retorycznie. Nie ulega wątpliwości, że polska gastronomia bardzo przyspieszyła. Działa wiele restauracji na wysokim poziomie, a kucharze znad Wisły zdobywają laury na światowych konkursach kulinarnych. – Nie możemy chować głowy w  piasek. Należy naciskać inspektorów Michelina. Presja restauratorów to jedno, ale widzę też rolę chociażby Międzynarodowego Stowarzyszenia Gastronomicznego pod przewodnictwem Macieja Dobrzynieckiego. Liczę też na wsparcie mediów. Jeżeli połączymy siły, uda się. Za gwiazdkami podążają turyści, a tym samym powstają miejsca pracy, następuje rozsławienie kultury kulinarnej i obyczajów – dodaje Robert Skubisz. Trudno się z nim nie zgodzić, niemniej wydaje się, że w tej chwili znajdujemy się w „czyśćcu”. Z roku na rok rośnie liczba restauracji, które widnieją w przewodni-

I

dę może nieco pod prąd, ale te dwa sztućce nie są moim największym osiągnięciem, ponieważ tak naprawdę nie pozwoliły mi zrealizować tego, co zamierzałem uczynić w poprzedniej restauracji. Nie mogłem urzeczywistnić swojej wizji, dlatego musiałem odejść – mówi Robert Trzódek, Szef Kuchni restauracji Bez Gwiazdek. jest konieczność całkowitego poświęcenia się klientom indywidualnym. Tymczasem Amber Room obsługuje m.in. Polską Radę Biznesu. – Prowadzimy restaurację otwartą od rana do wieczora przez siedem dni w  tygodniu. Polski rynek gastronomiczny ma swoją specyfikę. Jak w polskich realiach utrzymać się wyłącznie z gości indywidualnych? Czy zagraniczne

ku. Swoje muszą odczekać i powoli podnosić swój prestiż krok po kroku. Coraz więcej turystów z zagranicy odwiedza Polskę. Także ich opinie mogą wpłynąć na decyzje inspektorów. Wydaje się, iż kwestią czasu są kolejne gwiazdki i nowe polskie nazwy w zestawieniu. Być może nastąpi to już w przyszłym roku, bo – nie ukrywajmy – polscy restauratorzy zasługują na to.


Wysoka jakość za odpowiednią cenę W najnowszym wydaniu Czerwonego Przewodnika Michelin trzy warszawskie lokale: Kieliszki na  Próżnej, Brasserie Warszawska, Butchery and Wine, a także krakowski Zazie zdobywają wyróżnienie Bib Gourmand, przyznawane za korzystny stosunek jakości potraw do ich ceny. Ten pierwszy lokal debiutuje w  przewodniku. Z kolei Butchery and Wine jest w nim szósty raz rok po roku, a Brasserie Warszawska czwarty. Co ciekawe, wszystkie warszawskie restauracje mają jednego właściciela. Należą do  Daniela Pawełka i  jego rodziny. – Staliśmy się członkami bardzo dobrego międzynarodowego „towarzystwa”, co nas nobilituje. Dzięki temu odwiedza nas dużo gości z  zagranicy, którzy wcześniej przeczytali o nas w przewodniku Spośród wielu innych, wydawnictwo Michelina ma największy wpływ na liczbę gości – mówi Marta Jakubowska, siostra Daniela Pawełka, współwłaścicielka restauracji Brasserie Warszawska. Inspektorzy Michelin po raz pierwszy docenili restaurację Kieliszki na Próżnej

Wine Kitchen, gdzie szefem kuchni jest Mateusz Karkoszka. Uznanie zdobyła lekka kuchnia, będąca nowoczesną interpretacją klasycznych polskich dań. – Nasza restauracja jest miejscem, w którym pierwsze skrzypce gra wino, niemniej poszukujemy idealnej równowagi między tym, co w kieliszku, a tym, co na talerzu. Wszystko zbudowaliśmy w  oparciu o  doświadczenie zespołu stojącego za Butchery and Wine oraz Brasserie Warszawską. Do tego doło-

Gourmand. Jako młoda restauracja, funkcjonująca nieco ponad rok, dostaliśmy już kilka wyróżnień (Knajpa Roku 2016 przyznawana przez „Gazetę Wyborczą”, Wine Bar roku od „Magazynu Wino”). Tym bardziej nam miło, że dołączyliśmy do tak prestiżowego przewodnika jakim jest Michelin, w którym wyróżniane są  najlepsze restauracje na świecie. Upewnia nas to w przekonaniu, że  utrzymywanie najwyższych standardów każdego dnia jest docenia-

N

ie ulega wątpliwości, że polska gastronomia bardzo przyspieszyła. Działa wiele restauracji na wysokim poziomie. Kucharze znad Wisły zdobywają laury na światowych konkursach kulinarnych. – Nie możemy chować głowy w piasek. Należy naciskać inspektorów Michelina. Presja restauratorów to jedno, ale widzę też rolę chociażby Międzynarodowego Stowarzyszenia Gastronomicznego pod przewodnictwem Macieja Dobrzynieckiego. Liczę też na wsparcie mediów. Jeżeli połączymy siły, uda się – mówi Rober Skubisz, Szef Kuchni restauracji Amber Room. żyliśmy sommelierskie doświadczenie mej skromnej osoby – mówi Paweł Demianiuk z Kieliszków na Próżnej, który nieco przesadza ze skromnością, ponieważ należy do najlepszych krajowych fachowców w swej dziedzinie. – Jesteśmy bardzo zadowoleni po  otrzymaniu wyróżnienia Bib

ne zarówno przez inspektorów, jak i naszych gości – dodaje Paweł Demianiuk.

Sztućce też się liczą Innym lokalem, który po raz pierwszy znalazł się w Czerwonym Przewodniku Michelin, jest warszawski Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner, polecany przez


Fot. Shutterstock

inspektorów m.in. za proste europejskie dania oraz pieczywo. Restauracja otrzymała pierwszy symbol sztućców (Łyżka&Widelec) za wystrój, jakość obsługi oraz atmosferę lokalu. Owo przedsięwzięcie – jakżeby inaczej – również należy do sieci Daniela Pawełka. Dwa symbole sztućców posiada warszawska Tamka 43. Zdobyła je jeszcze w czasach, gdy szefem tamtejszej kuchni

był Robert Trzópek, dzisiaj pracujący w restauracji... Bez Gwiazdek. – Idę może nieco pod prąd, ale te dwa sztućce nie są moim największym osiągnięciem, ponieważ tak naprawdę nie pozwoliły mi zrealizować tego, co zamierzałem uczynić w poprzedniej restauracji. Nie mogłem urzeczywistnić swojej wizji, dlatego musiałem odejść – mówi Robert Trzópek.

Jego zdaniem praca dla umieszczenia restauracji w przewodniku nie ma sensu. – Należy skupić się na  stworzeniu miejsca, do którego ludzie będą chętnie przychodzić i spiąć to biznesowo. Jeżeli towarzyszyć temu będzie jakość, laury same przyjdą prędzej czy później – uważa. Jednocześnie zwraca uwagę, że błędem przewodnika jest skupienie się

Zasady gry W przewodniku „Main Cities of Europe” restauracjom przyznawane są następujące symbole: � Gwiazdki Michelin – za walory smakowe potraw (od jednej do trzech gwiazdek); � Sztućce (Łyżka & Widelec) – za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu (od jednego do pięciu sztućców); � Bib Gourmand – za stosunek jakości do ceny. Jedna Gwiazdka Michelin oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie to rewelacyjna kuchnia warta odwiedzenia, a trzy – wyjątkowa kuchnia warta specjalnej podróży. Gwiazdki są przyznawane według pięciu kryteriów: jakości oferowanych dań, ich smaku, sposobu podania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny oraz stałości poziomu kuchni lokalu. Warto zaznaczyć, iż gwiazdki oceniają tylko i wyłącznie to, co znajduje się na talerzu klienta. Takie właściwości lokalu jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów oraz jakość udogodnień lokalu odzwierciedlone są w oddzielnym symbolu skrzyżowanego widelca i łyżki. Każda restauracja może być wyróżniona symbolem od jednego do pięciu sztućców. Symbolem odnoszącym się do poziomu komfortu hoteli jest piktogram małego budynku (każdy hotel może być wyróżniony jednym do pięciu symboli). Decyzję o uhonorowaniu tym najbardziej prestiżowym tytułem podejmuje kolegialnie aż trzech inspektorów Michelin. Osobnym wyróżnieniem przyznawanym restauracjom jest Wschodząca Gwiazdka, która oznacza bardzo duże szanse na zdobycie właściwego symbolu w latach kolejnych. Tak właśnie było w przypadku warszawskiej restauracji Atelier Amaro, która rok po otrzymaniu Wschodzącej Gwiazdki zdobyła pełnoprawny tytuł.

10 ℓ


w Polsce wyłącznie na dwóch miastach – Warszawie i Krakowie, ponieważ poza nimi funkcjonuje wiele restauracji godnych zauważenia na świecie. W  tegorocznej edycji uwzględniono 53 restauracje z Polski (29 z Warszawy oraz 24 z  Krakowa). O  ile w  przypadku krakowskich lokali zestawienie pozostało bez zmian w porównaniu z rokiem ubiegłym, to w Warszawie do rankingu dołączyły dwa nowe miejsca, zaś jedno z niego wypadło. W porównaniu z ubiegłym rokiem liczba polskich restauracji obecnych w przewodniku zwiększyła się nieznacznie, ale w stosunku do 2015 r. wzrosła o 14 pozycji. Bez wątpienia świadczy to  o  stopniowej poprawie prestiżu, jakimi cieszy się rodzima gastronomia.

Symbol prestiżu Gwiazdka Michelin niezmiennie od wielu lat jest uznawana za najwyższe wyróżnienie sztuki kulinarnej i jednocześnie stanowi marzenie właścicieli restauracji. W świecie gastronomii jest właściwie tylko jeden ranking konkurencyjny – 50 Best Restaurants. Uwzględnienie lokalu w przewodniku to decyzja inspektorów Michelin, którzy opiniują i  przygotowują rekomendacje. Wizyty inspektorów są zawsze anonimowe, aby zapewnić najwyższą wiarygodność i obiektywizm oceny. Inspektor może ujawnić swoją tożsamość, jednak dopiero po uregulowaniu rachunku. Inspektorzy odwiedzają restauracje cyklicznie, z częstotliwością zależną od ich statusu, otrzymanych pochwał i  skarg. Restauracje mające szansę na  trzecią gwiazdkę muszą być odwiedzone aż 10 razy, zanim ją uzyskają. W przeciwieństwie do  Gwiazdek Michelin, które przyznawane są  kolegialnie, decyzję o  umieszczeniu restauracji

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

w przewodniku może podjąć jeden inspektor. Tegoroczna edycja przewodnika „Main Cities of Europe” opisuje w sumie 2332 restauracje z 44 największych miast w 20 krajach Europy. Jak widać francuska firma Michelin zajmuje się nie tylko produkcją opon. Wydaje też mapy oraz przewodniki kulinarne (czerwone) i  turystyczne (zielone). Przewodnik Michelin „Main Cities of Europe” pojawia się na rynku od ponad 100 lat i jest uznawany za najważniejszy przewodnik kulinarny na świecie – stanowi numer jeden zarówno pod względem wysokości sprzedaży, jak i historii oraz reputacji. Pierwsza gwiazdka została przyznana restauracji w 1926 r., a już cztery lata później wprowadzono system trzygwiazdkowy. Od tamtego czasu gwiazdki stały się znakiem rozpoznawczym Czerwonych Przewodników Michelin. W 1933 r. przypisano im definicje, które od tamtego czasu nie uległy zmianie. Wszelkie informacje praktyczne zawarte w przewodniku, rankingi lokali oraz przyznane wyróżnienia są sprawdzane oraz aktualizowane każdego roku. Inspektorzy ponownie odwiedzają poprzednio ocenione lokale, a także te, które jeszcze nie znalazły się na stronach przewodnika. – Co roku w marcu serce bije nam mocniej. Z  emocjami oczekujemy publikacji kolejnej edycji, by  się dowiedzieć, czy po raz kolejny się w  niej znaleźliśmy. Aby tak się stało, musimy nieustannie podnosić jakość swej kompleksowej oferty. Utrzymywanie jej na stałym poziomie szybko wyrzuciłoby nas z przewodnika Michelina, bo konkurencja się rozwija – mówi Marta Jakubowska. AUTOR: RAFAŁ BORUC

25-28 września 2017 Poznań MIĘDZYNARODOWE TARGI GASTRONOMII I WYPOSAŻENIA HOTELI

STREFY INSPIRACJI KULINARNY PUCHAR POLSKI MASTER CLASS SHOW HOTEL MARKETING CONFERENCE

www.PolagraGastro.pl www.InvestHotel.pl


PREZENTACJE: WYWIAD

Fot. Arch. Ewa Malika Szyc-Juchnowicz

Ogień mnie fascynuje i uspakaja

Rozmowa z

Ewą Maliką Szyc-Juchnowicz, właścicielką i szefem kuchni restauracji Malika w Gdyni, uczestniczką polskiej edycji programu Top Chef oraz laureatką statuetki Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii Osobowość Gastronomii. Heidi Handkowska: Po raz pierwszy w 13-letniej historii Hermesów kapituła postanowiła wyróżnić kobietę statuetką Hermesem Poradnika Restauratora 2017 w  kategorii Osobowość Gastronomii. Co dla Pani znaczy ta nagroda? Ewa Malika Szyc-Juchnowicz: Jest to  szczególna nagroda, dla mnie tym bardziej istotne, że  znalazłam się jako pierwsza kobieta wśród znamienitego grona szefów kuchni, którzy wcześniej 12 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

zostali uhonorowani Hermesem Poradnika Restauratora. Kategoria Osobowość Gastronomii jest wyjątkowym wyróżnieniem podkreślającym szczególne zasługi zawodowe, dlatego czuję się uhonorowana i wyróżniona, i budzi we mnie ogromną dumę fakt, że moja praca i zaangażowanie zawodowe zostało docenione i zauważone, za co jeszcze raz bardzo serdecznie dziękuję. H.H.: Pani znak rozpoznawczy to  dredy, długie kolczyki, kolorowe

chustki zawiązane wokół głowy. Choć ma Pani na imię Ewa, mówią na Panią Malika, co po arabsku oznacza królową… E.M.S-J.: Urodziłam się w Algierii, gdy tata był na kontrakcie. W oficjalnym akcie urodzenia zapisali mnie jako Ewę i tak na mnie wołali. Na  chrzcie dostałam typowo arabskie imię – Malika – bowiem rodzice kochali Afrykę. Jednak imię to funkcjonowało, jak u nas imię z bierzmowania, czyli wcale. W Afryce Północnej spędziłam dwanaście pierwszych lat mojego życia, podczas których intensywnie chłonęłam kulturę i smaki tego kraju. Dlatego uważam, że kuchnia w restauracji musi być wyrazista, wyjątkowa, zapadająca w  pamięć…Takie też określenia słyszę od moich gości, że czują radość, pogodę, że u mnie odpoczywają i przenoszą się w inne miejsce. Trudno zatem nie wierzyć w przeznaczenie, w końcu Malika po arabsku to królowa.


H.H.: Ukończyła Pani romanistykę na Uniwersytecie Gdańskim, pisząc pracę magisterską na temat francuskiego słownictwa kulinarnego. Po ośmiu latach pracy zrezygnowała Pani z nauczania języka francuskiego i postanowiła poświęcić się swojej największej pasji – gotowaniu. E.M.S-J.: Zawód nauczyciela wykonywałam z ogromną pasją, ale trochę też z lenistwa. Miałam małe dzieci i najłatwiej było mi pracować w szkole. Pomimo stabilizacji i sukcesów, które odnosiłam w tym zawodzie, nadszedł moment, w którym poczułam, że  się wypaliłam. Poza tym w swojej domowej kuchni odtwarzałam coraz częściej smaki dzieciństwa. W domu pojawiało się także coraz więcej książek kucharskich, często włączałam telewizję na  programy kulinarne. Nic dziwnego, że pewnego dnia przyszło naturalne odkrycie, że gotowanie to moje spełnienie. H.H.: Pokonała Pani wszystkie szczeble kariery w gastronomii – od pomocy kuchennej, aż po właścicielkę restauracji. Co było najbardziej wartościowe w tej drodze? E.M.S-J.: Gotowanie to nie tylko odwzorowywanie przepisów i znajomość technik, ale rozumienie smaków, przypraw i  umiejętność ich łączenia. Nie chciałam otwierać restauracji pod wpływem emocji. Potrzebowałam przygotowania, podpatrywania pracy profesjonalistów. Zaczęłam od pracy w kuchni jako pomoc – obierałam warzywa, ugniatałam ciasto czy przygotowywałam przystawki. Potem dwa lata przepracowałam jako szef kuchni w trójmiejskiej restauracji. Aż wreszcie byłam gotowa na coś swojego. Uważam, że to było ważne doświadczenie. Gdybym nie posłuchała swojego męża Radka i od razu rzuciła się na głęboką wodę, to bym popłynęła. H.H.: W  Polsce afrykańskie specjały wciąż nie są  zbyt popularne. Co należy do sztandarowych dań kuchni Maghrebu? E.M.S-J.: Kuchnia krajów Maghrebu (Maroko, Algieria i  Tunezja), zwanych inaczej krajami zachodzącego słońca, jest przede wszystkim niezwykle aromatyczna i bogata w przyprawy. Króluje w niej twarda pszenica i  otrzymywane z  niej kasze – kuskus i bulgur. Poza tym popularne są dania z grilla i tadżin – potrawa przygotowywana w specjalnym naczyniu o kształcie stożka, składająca się głównie z mięsa i warzyw. Tworząc restaurację obawiałam się, że intensywnie doprawione potrawy nie trafią w polskie gusta. Ale PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

z drugiej strony na rynku nie ma wielu lokali serwujących takie specjały, dzięki czemu moja restauracja się wyróżnia i przyciąga gości. H.H.: W menu restauracji jest miejsce także na tradycyjne dania kuchni francuskiej, ale i na dania autorskie. E.M.S-J.: Na kuchni francuskiej i szeroko pojętej europejskiej się wychowałam. Odkrywam je na nowo podczas warsztatów i pokazów kulinarnych. W karcie polecam m.in.: goleń wołową z ciecierzycą, miętą, zielem angielskim i grillowanym ananasem czy kaczkę przydymioną z rabarbarem, fenkułem, burakiem i bobem tonka. H.H.: Bez jakiej przyprawy nie wyobraża sobie Pani kuchni Maliki? E.M.S-J.: Bez wielu: np. kminu, kolendry a także ziela angielskiego. Rozkruszone ziarenko dodane do karmelizowanego banana potrafi zaskoczyć. H.H.: Z kim lubi Pani pracować? E.M.S-J.: Tak naprawdę z każdym, ale pod jednym warunkiem: że ten ktoś też chce ze mną pracować. Nic na siłę, tego nie lubię. Lubię pracować z ludźmi, których pasją jest gotowanie, którzy są kreatywni. H.H.: Jakim jest Pani Szefem Kuchni? Jaki ma Pani styl zarządzania? E.M.S-J.: Wierzę w to, że autentyczność, pasja, emocje są najważniejsze i wpływają na to, co robimy. Również na to, jak traktujemy ludzi. Można powiedzieć, że każdy z moich projektów jest sposobem wyrażania mojej osobowości. Również fakt, że pierwsze lata życia spędziłam w Algierii sprawił, że patrzę na świat tylko pozytywnie. Poza tym uważam, że szacunek do drugiego człowieka jest najważniejszy. I to niezależnie od tego, jakie kto stanowisko piastuje. Jestem zarówno szefem kuchni, jak i restauratorem. Sama kreuję i komponuję menu. Pod tym względem mam pełną wolność. Ale muszę także zarobić na cały zespół zatrudnionych ludzi. Moja restauracja nie jest duża, ma czterdzieści miejsc siedzących, a na jej sukces pracuje dziesięć osób. Za ten zespół jestem odpowiedzialna. Mój największy sukces to stała załoga. H.H.: Wybrała Pani ciężką i wymagającą profesję. By w niej wytrwać, trzeba mieć wsparcie. W kim Pani je znalazła? E.M.S-J.: W  rodzinie. Zawsze we  mnie wierzą i wspierają. H.H.: Powszechnie sądzi się, że to mężczyźni są kulinarnymi geniuszami. Ich wyczucie smaku, artystyczne kreacje sprawiły, że gastronomia współcześnie postrzegana jest jako sztuka. Czy

dostrzega Pani przyczyny tego, że tak mało kobiet zajmuje to stanowisko? E.M.S-J.: Kuchnia bardzo absorbuje, szef kuchni spędza w  niej większość życia. Na taki tryb pracy mogą pozwolić sobie głównie mężczyźni, którym żony wychowują dzieci. Trudno wyobrazić sobie odwrotną sytuację, dlatego kobieta zostając kucharzem, często skazuje się na samotność. Z tego, co widzę, w szkołach gastronomicznych jest sporo dziewcząt. One gdzieś w tej branży pracują – w szkołach, w stołówkach, w tych miejscach, gdzie czas pracy jest normowany. A  potem mogą wrócić do domu, gdzie czeka mąż, dzieci. Nie przypuszczam, by te kobiety decydując się na szkołę gastronomiczną, od razu planowały, że trafią do stołówek. Myślę, że wiele z nich ma wysokie ambicje i chciałyby rozwijać pasję. Mam nadzieję, że z czasem się to zmieni. H.H.: Jakie są Pani plany zawodowe na najbliższy czas? Podobno myśli Pani już o nowej restauracji. Miałaby to być restauracja plenerowa, gdzie dania będą podawane prosto z ognia… E.M.S-J.: Byłaby to bezpośrednia kontynuacja mojego projektu Dinner with a view – stolik z widokiem. Zgodnie ze słowami Francisa Mallmanna, argentyńskiego szefa kuchni, wpatrując się w blask kuchenki elektrycznej i gazowej nie czuję potrzeby recytowania wierszy, ale kiedy moją twarz ogrzewa blask żywego ognia odnajduję drogę do samej siebie. Ogień fascynuje i uspokaja. I coś w tym jest. W ogniu tkwi po prostu moc. H.H.: Czy z perspektywy czasu i kariery pokusi się Pani o wskazówkę dla młodszego pokolenia…? E.M.S-J.: Kucharz, szef kuchni, to piękny zawód. Ale i trudny. Tylko pracą, nauką i pokorą można dojść do celu. Zapewniam, nie jest to proste. Ale nie ma rzeczy niemożliwych. Wszystko zależy od nas. H.H.: Poza kuchnią Pani hobby jest triatlon oraz motor. E.M.S-J.: Musiałam coś ze sobą zrobić, bo  zaczęłam tyć. Wielu szefów kuchni ma problem z wagą. Tyjemy, bo często nie mamy czasu jeść w  dzień, najadamy się w nocy. Triatlonem zaraziłam się od męża Radka, który uprawia tę dyscyplinę od dwóch lat. Kolejną moją rozwijającą się pasją jest motor. Niedawno zrobiłam prawo jazdy. Planujemy z Radkiem połączyć podróże motorem z odkrywaniem kolejnych inspiracji kulinarnych. Poza tym moja najstarsza córka Julka urodziła niedawno córeczkę i jestem szczęśliwą babcią. ─ ℓ 13


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

Fot. Tomasz Rogala / akademia kulinarna

W kuchni  potrzebny jest przywódca

Rozmowa z

Mariuszem Gachewiczem, Szefem Kuchni na Zamku w Gniewie. Heidi Handkowska: Cóż takiego znajduje Pan w kuchni, że wciąż jest Pana pasją? Mariusz Gachewicz: Postępuję zgodnie ze słowami Konfucjusza: Wybierz sobie zawód, który lubisz, a całe życie nie będziesz musiał pracować. Po prostu kocham to, co  robię i  ciągle się uczę. Staram się wciąż udoskonalać swoje przepisy, szukać nowych rozwiązań oraz eksperymentować w kuchni. H.H.: Jaką kuchnię Pan promuje w restauracji Zamku w Gniewie? M.G.: Karta dań jest bogata w specjały kuchni polskiej. Króluje w niej dziczyzna, a dobór potraw zależny jest od pory 14 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

roku. W menu goście znajdą potrawy z jelenia, sarny, dzika skomponowane z grzybami, jagodami, borówkami czy jałowcem. Techniki i wiedza, jaką zdobyłem pozwalają mi bawić się daniami. Po prostu wiem, jaki chcę uzyskać smak i efekt końcowy. H.H.: Bez jakich produktów nie mógłby się Pan obejść? M.G.: Zdecydowanie bez anyżu, kurkumy, octu jabłkowego czy śliwkowego, miodu, masła, soli morskiej i oczywiście świeżych ziół. H.H.: Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić...

M.G.: …to żur na  zakwasie, wędzonce i grzybach, podany z jajkiem, chipsem z boczku i purée ziemniaczanym. H.H.: Do  jakich potraw ma  Pan największy sentyment, które lubi Pan przyrządzać najbardziej? M.G.: Na pewno zupę tajską, krewetki smażone z papryką, imbirem i czerwoną cebulą, w sosie z białą czekoladą i ostrą papryczką. H.H.: Azja to rejon świata, który najbardziej Pana fascynuje pod względem kulinarnym? Dlaczego? M.G.: Tajlandia to  smaki, aromaty, to jedna z najpopularniejszych kuchni na  świecie, która wciąga i  uzależnia! Byłem tam na warsztatach, ale wybieram się ponownie w przyszłym roku. Natomiast Indie czarują zarówno aromatem, jak i bogactwem przypraw. I to właśnie dodatki odgrywają w niej najważniejszą rolę. Dzięki specjalnym przyprawom kuchnia ta słynie z intensywnego smaku. Muszę się pochwalić, że w naszym magazynie suchym na Zamku w Gniewie mamy prawie wszystkie przyprawy. H.H.: Podobno w swojej pracy jest Pan wierny zasadzie, że  uczymy się przez całe swoje życie… M.G.: …ale i  tak głupi umrzemy, ale mądrzy Ci, którzy mają tego świadomość – bo jeśli ktoś uważa, że wszystko już wie i niczego się już nauczyć nie może, to jest na straconej pozycji. H.H.: Szkoli Pan też młodych adeptów sztuki kulinarnej. Jak wyglądają takie praktyki? M.G.: Pod swoimi skrzydłami mam ok.  15-20 uczniów rocznie. Osoby te muszą opanować podstawowe czynności. Oczywiście nie stoją cały czas na  zmywaku czy nie obierają ziemniaków. Pomagają kucharzom przy produkcji, przygotowując m.in. bufet


Fot. Arch. Zamek w Gniewie

ciepły, zimny, itp. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że już po tygodniu widać, kto garnie się do  pracy i  chce się jak najwięcej nauczyć. Kilka osób, które odbywały u mnie praktyki, stanowi część zespołu. Jednak wiele z nich ucieka do dużych miast. Popyt na nasze usługi jest ogromny. Nawet z tzw. wilczym biletem można znaleźć pracę. Po prostu brakuje rąk do pracy, a kucharz na Wybrzeżu zarabia ok.  30  zł/1h. Uważam jednak, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć przyznać się do niewiedzy czy błędu. H.H.: Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu? M.G.: Często młodzi adepci starają się być najlepsi, chcą okazać swoją wartość. Jednak pycha i arogancja mocno obniżają ich wyniki zawodowe. Ktoś, kto głośno mówi wokół, że jest najlepszy, to ktoś bez pokory. Ktoś, kto utrudnia poczynania kolegów, obniża wartość zespołu, a ktoś, kto mówi, że wie wszystko i umie wszystko najlepiej, nie zasługuje nawet na miano kucharza. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Kuchnia to nie telewizyjna produkcja, gdzie im więcej pokażesz trików, tym więcej otrzymasz braw… Kuchnia to  ciężka i  codzienna praca na najwyższym poziomie. H.H.: Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje? M.G.: Spokojem. Przez tyle lat nauczyłem się pokory, szacunku zarówno do ludzi, jak i do zawodu. Wiadomo, PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

że w  tak dużym obiekcie nigdy nie jest wszystko na tip top. Ale kuchnia to zespół i trzeba sobie pomagać, a nie szukać winnych. H.H.: Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? M.G.: Jestem wymagający, ale uczciwy wobec pracowników. Nie obiecuję przysłowiowych gruszek na  wierzbie. Staram się być także dobrym psychologiem. Znajomość natury człowieka, choćby w podstawowym zakresie, jest niezbędna. Poza tym uważam, że szef kuchni musi być pewny zarówno siebie, jak i podejmowanych decyzji. Musi wiedzieć, kto i jak ma wykonać poszczególne zadania na jego kuchni. A także umieć pokazać, jak obrać ziemniaka, usmażyć steka i zostawić w nienagannym porządku kuchnię. Bez dobrego przywództwa, kuchnia zmierza donikąd. H.H.: Jest Pan ekspertem z ramienia Stowarzyszenia Kucharzy Pomorskich, uczestniczy Pan w procesie tworzenia nowej podstawy programu dla szkół gastronomicznych w Polsce… M.G.: W szkołach zdecydowanie brakuje zajęć praktycznych, które poprowadziliby profesjonalni szefowie kuchni. Nie ujmując nikomu, ale wielu nauczycieli w placówkach edukacyjnych to po prostu teoretycy. Nie są do tego przygotowani. H.H.: Swoją przygodę z gastronomią rozpoczynał Pan we włocławskim Zespole Szkół Chemicznych. Później były studia w Akademii Morskiej w Gdyni. Dlaczego potem wybrał Pan carving? M.G.: Kilka lat temu, dokładnie 1999 r.,

na targach w Warszawie spotkałem się z Markiem Rybackim, który zajmował się carvingiem. Po zakupie noży, drogą prób i  błędów próbowałem swych sił w owocach, a że uparty ze mnie człowiek, to po 6 miesiącach pracy wyjechałem na mistrzostwa Europy do Pragi, gdzie wywalczyłem wicemistrzostwo Europy. Potem zdobyłem 4. miejsce na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie w 2012 roku, trzecie miejsce na Mistrzostwach Europy w Carvingu Chińskim w Lipsku. Niestety, z powodu licznych obowiązków nie zajmuję się tym już czynnie. Działam jednak w Carving Team Poland, którego mam zaszczyt być prezesem. H.H.: Czego można Panu życzyć na przyszłość? Jakie są Pana plany? M.G.: Żyję tu i teraz. Tu i teraz to znaczy dzisiaj. Zapominam o swoich niepowodzeniach z przeszłości i nie tracę energii na zamartwianie się tym, co będzie. Cieszę się z tego, co osiągnąłem. Jakie mam plany? Na razie to nic sprecyzowanego. Obecnie pasjonuje mnie cukiernictwo i lodziarstwo. H.H.: Co dla Pana jest odskocznią od gotowania? M.G.: Można powiedzieć, że  w  ciągu ostatnich lat spędziłem w kuchni prawie wszystkie święta i niedziele. Poświęciłem też życie rodzinne na rzecz życia zawodowego. Ale niestety do wszystkiego trzeba dorosnąć. A w wolnych chwilach uwielbiam spędzać czas na łonie natury. Zresztą mieszkam w Iławie prawie nad samym jeziorem. Lubię też zajmować się moim ogrodem. ─ ℓ 15


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: MENU

Burger i kanapka – para na lunch Street food w Polsce rozkwita. Sezon na szybkie, ale wartościowe i kulinarnie ciekawe dania rozpoczął się wraz z pierwszymi ciepłymi dniami i przeróżnymi food truckowymi zjazdami. Na szczycie rankingu najbardziej popularnych posiłków wciąż królują burgery, a tuż za nimi plasują się kanapki premium – rodem niemal z całego świata. Jedne i drugie przechodzą metamorfozy, a przez to wciąż są atrakcyjnym posiłkiem w dobrej cenie. Restauracje, knajpki i food trucki serwujące burgery rosną jak grzyby po deszczu w całym kraju. Jedzenie burgerów stało się po prostu modne i ta moda trwa już od kilku dobrych lat. Warto jednak zwrócić uwagę na to, że nie

chodzi o to, co można kupić w sieciowych fast foodach, ale o pieczołowicie przygotowane dania ze świeżych składników najwyższej klasy. Swoisty come back burgerów do polskiego menu to zupełnie inna niż w latach 90. sytuacja

na gastronomicznym rynku. Dziś burgerowych maniaków są tysiące, i tak jak niegdyś do pierwszego w Polsce McDonalda, stoją w kolejkach, by  skosztować nowego burgera. Smakują i tworzą rankingi lokali, w których jakość idzie w parze z ceną. Potrafią wyłapać nawet subtelne wahania w smaku, bez mrugnięcia okiem płacą po kilkadziesiąt złotych za sztukę buły z mięsem, jeśli uważają, że jest tego warta. A sekret dobrego burgera jest prosty: chrupiąca pszenna bułka, najlepszej jakości mięso wołowe i odpowiednio dobrane warzywa i sosy. Ale powoli popularność burgerów zaczynają przyćmiewać kanapki – podobno dające większą możliwość kombinacji smaków. Kanapki premium to  pokrewne danie w stosunku do burgera. Zasadniczą różnicę, jak chcą znawcy tematu, stanowi pieczywo – w przypadku burgera będzie to ciepła okrągła bułka, w której przestrzeni zamyka się bogactwo, również ciepłego, świeżo przygotowanego mielonego mięsa i warzyw. Choć i kanapki bywają podawane na ciepło. Drugą DOMINIK MOSKALENKO,

Fot. Arch. Sokołów

Cheeseburger SZEF KUCHNI, Składniki: DORADCA KULINARNY SOKOŁÓW ʞʞ Burger wołowy Prima – 1 opakowanie ʞʞ sałata – 4 liście ʞʞ ser cheddar – 4 plasterki ʞʞ bułki do hamburgerów – 4 ʞʞ cebula – 8 krążków ʞʞ ketchup – 4 łyżeczki ʞʞ pomidor – 4 plastry ʞʞ majonez – 4 łyżeczki ʞʞ ogórek konserwowy – 12 plasterków ʞʞ sól, pieprz Sposób przygotowania: Kotlety układamy na patelni grillowej i smażymy kilka minut, po czym przekładamy na drugą stronę. Na usmażonej powierzchni muszą być wyraźnie widoczne ciemne ślady rusztu patelni. Wyjmujemy kotlety, a na pozostałym na patelni tłuszczu podsmażamy bułki. Jedną część bułki smarujemy ketchupem, a drugą majonezem. Na dolnej części bułki układamy sałatę, ogórek, burger, ser, pomidor i cebulę. Całość przykrywamy wierzchnią częścią bułki.

16 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017


różnicą, na którą wskazuje wielu gastronomów, powinno być wykorzystywane mięso – wołowina zarezerwowana jest w ich opinii do burgera, a wszystkie inne dania tego typu, ale z innym mięsem czy też bez niego – dla kanapki czy sandwicha. W kanapkach premium wykorzystuje się więc różne rodzaje pieczywa i głównie szlachetnych mięs podanych w otoczeniu serów, warzyw i oryginalnych sosów. Kilka takich kompozycji doczekało się odnotowania w kulinarnej historii świata, jak kanapka Rubena (amerykańska – z pastrami i sosami rosyjskim albo tysiąca wysp), bifana (portugalska z plastrem wieprzowiny i sosem MARCIN DZIONEK HEAD OF PRODUCT MANAGEMENT ARYZTA

W dzisiejszych czasach konsumenci są bardzo otwarci na nowinki, np. maślaną bułkę do hamburgera premium, która dzięki lekko słodkiej nucie idealnie komponuje się z mięsem, dodatkami warzywnymi i sosem. Klientom poszukującym nowości i nietypowych smaków Aryzta poleca bułki na zakwasie, glazurowane czy nawet czarnego hamburgera barwionego naturalnym wyciągiem z sepii. Oferujemy także produkty Private LabeL dostosowując ich kształt, wymiary i recepturę do indywidualnych potrzeb klienta.

piri-piri), croque monsieur (francuska z szynką i serem gruyere), croque madame (odmiana z jajkiem sadzonym), philly cheesteak, kati roll (indyjska z ciętym mięsem i warzywami skropionymi octem i sokiem z limonki), bahn mi (wietnamska z kiszonymi warzywami, przyprawami i kurczakiem), cemita (meksykańska ze smażoną wołowiną, awokado, cebulą i liśćmi papalo) i jeszcze wiele innych. Zdecydowana większość to posiłki, których bazą jest mięso – szarpane, siekane, suszone, ale posiadają one też swoje odmiany vege. Trendy kulinarne i wymagające gusta klientów wciąż wymuszają na street food pewne modyfikacje. Niektórzy twórcy burgerów zamykają się w kręgu znanych i chętnie spożywanych dodatków, jak różnego typu przetworzone ogórki, pomidory, różne gatunki cebuli, ale są i tacy, którzy nieustannie bawią się smakiem. To właśnie im naprzeciw z rozbudowanymi, nowoczesnymi ofertami wychodzą producenci pieczywa, mięs, sosów i dodatków.

Pieczywo to podstawa Zarówno w przypadku burgerów, jak i kanapek, o ich jakości w dużej mierze świadczy 18 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

pieczywo służące jako baza. Producenci pieczywa skierowanego do gastronomii oferują niemal wszystkie jego rodzaje – od pszennego po pełnoziarniste czy mleczne. – Sekret dobrego burgera to nie tylko szlachetne mięso czy doskonałe warzywa, bardzo ważną częścią jest wysokiej jakości bułka – nie ma wątpliwości Marcin Dzionek, Head of Product Management Aryzta Polska. – Nasza oferta zawiera szeroką gamę produktów do hamburgerów i hot dogów, również z segmentu Premium. W dzisiejszych czasach konsumenci są bardzo otwarci na nowinki, a taką jest np. maślana bułka do  hamburgera premium, która dzięki lekko słodkiej nucie idealnie komponuje się z mięsem, dodatkami warzywnymi i sosem – dodaje. Szeroka i zróżnicowana oferta producenta skutecznie zaoszczędza czas pracy personelu i przygotowanie dań. Co więcej – pomaga w kreowaniu nowych dań albo odtwarzaniu tych najsławniejszych, jak choćby japońskiego Kuro Burgera. Ten „czarny koń” świata burgerów jest autentycznie smoliście czarny dzięki zastosowaniu naturalnych barwników – np. z kałamarnicy, dymu z bambusa i czarnego sezamu. JACEK WYRZYKIEWICZ PR & MARKETING SERVICES MANAGER HOCHLAND POLSKA

Sekret dobrego burgera to także najlepszej jakości sery, które nadają smak, ale także są odbierane jako ciekawa wartość dodana. Nasze plastry topione Cheddar mają idealne zastosowanie właśnie do przygotowania pysznego burgera. Każdy kawałek zjedzonego sera powoduje przypływ energii i dobre samopoczucie. Jest to zasługą kwasu glutaminowego i witaminy B12, które uczestniczą w produkcji neuroprzekaźników, dających uczucie odprężenia. Najważniejsze jest to, że udaje się nam inspirować coraz większą grupę konsumentów, która regularnie sięga po produkty z naszej oferty.

– Klientom poszukującym nowości i nietypowych smaków Aryzta poleca bułki na zakwasie, glazurowane, czy nawet czarnego hamburgera barwionego naturalnym wyciągiem z sepii – mówi Marcin Dzionek, podkreślając jednocześnie, że firma oferuje także produkty private label, dostosowując ich kształt, wymiary i recepturę do indywidualnych potrzeb Klienta. – Zachęcam

do wypróbowania naszej szerokiej oferty burgerów, hot dogów, a także tortilli – dodaje. Dzięki temu można wykreować własnego burgera czy kanapkę o najbardziej wymyślnym kształcie, smaku, i jak się okazuje – także kolorze.

Jakość mięsa gwarancją smaku Wiadomo, że kanapkowi i burgerowi smakosze szczególną uwagę poświęcają mięsu. Poszukują smaku idealnego – zwłaszcza w przypadku JULIA KARWASZ SPECJALISTA DS. SPRZEDAŻY I MARKETINGU AJ FOOD

Trend na burgery rośnie. Obecnie na polskim rynku można zaobserwować coraz więcej lokali z burgerami. Modne kanapki serwują typowe burgerownie, bary, foodtrucki, a także restauracje. Jest tego bardzo wiele, więc podstawą jest, aby jakoś się wyróżnić. Popularnością cieszą się burgery z wołowiny, ale gdzieniegdzie możemy natknąć się także na burgery z baraniny, kangura a nawet w wersji vege. Gastronomicy coraz częściej proponują w swoim menu burgery miesiąca, personalizują swoim logiem wszelkie opakowania, a hasło 100% wołowiny ma zachęcić klienta do konsumpcji.

mięsa wołowego, które musi mieć odpowiednią zawartość tłuszczu, strukturę i smak delikatnie podkreślony solą i pieprzem. W przypadku mniej popularnych mięs, jak mięso baranie, jelenia czy kangura, z którymi również serwowane są burgery, wydaje się, że nieco większą rolę odgrywa jednak ich niepospolite pochodzenie niż smak „w punkt”. Co jednak ważne dla dań i gastronomii każdego rodzaju, po zdobyciu już stałej klienteli, konieczna jest do jej utrzymania ta sama, wysoka jakość i powtarzalność smaku. Te zagwarantować mogą wiodące w kraju firmy produkujące mięso do burgerów. – Sekretem dobrego burgera jest przede wszystkim starannie wyselekcjonowane mięso. Ważna jest też odpowiednia struktura, kształt oraz grubość. Tylko przy zachowaniu odpowiednich proporcji burger będzie po przygotowaniu miękki i soczysty – z przekonaniem mówi Dominik Moskalenko, Szef Kuchni, doradca kulinarny Sokołów. – Wystarczy szczypta soli i odrobina pieprzu, żeby wydobyć najlepszy smak oraz oczarować swoich bliskich. Kierując się tymi zasadami, Sokołów przygotował szeroką ofertę burgerów, zarówno świeżych, jak


20 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

pomysłów na kanapki, m.in. z wykorzystaniem podrobów. Ale w przygotowaniu kanapek doskonałe pole do popisu znaleźli także właściciele lokali skierowanych do wegetarian

i wegan – wykorzystując m.in. pasty, w tym tak popularny hummus albo pasty z fasoli z przeróżnymi dodatkami, serowe na bazie tofu, guacamole, pesto albo rozwiązania owocowe,

TOMASZ JAKUBIAK, SZEF KUCHNI KULINARNA GRUPA BOJOWA I CZŁONEK KLUBU SZEFÓW KUCHNI

Fot. Arch. Tomasz Jakubiak

i mrożonych, spośród których każdy znajdzie dla siebie coś odpowiedniego – mówi. Szef Kuchni przypomina również, że smaku dobrego mięsa nie powinno się przykrywać nadmierną ilością przypraw. Z kolei Julia Karwasz, Specjalista ds. Sprzedaży i Marketingu firmy AJ Food, oprócz jakości produktów podkreśla także inne walory ich wykorzystania wynikające m.in. z procesu produkcyjnego. – Mięso produkowane z czystej wołowiny jest w pierwszej kolejności siekane, mielone, a następnie formowane i zamrożone ciekłym azotem. Dzięki takiej metodzie mrożenia, mięso zachowuje 100% smaku, aromatu i wartości odżywczych i eliminuje konieczność stosowania konserwantów. Standaryzowana wielkość porcji minimalizuje ryzyko strat ponoszonych przy samodzielnym przygotowaniu burgerów – podkreśla przedstawicielka AJ Food. – Mrożony produkt gwarantuje powtarzalną jakość, czyli niezmienny kształt, stałą wagę i zawartość tłuszczu. Korzystając z takiego rozwiązania, gastronomik zyska również na czasie. Burgery nie są przyprawione, więc podczas smażenia można je doprawić według własnego uznania. Dostosowując się do potrzeb klientów, w naszej ofercie pojawiają się różne gramatury burgerów: 150 g, 180 g, 200 g. Porcje te idealnie pasują na grilla bądź smażenia na patelni. Jako stała obserwatorka trendów pojawiających się w gastronomii Julia Karwasz wskazuje także, że tego lata świetną propozycją na stworzenie modnego dania jest burger z plackiem ziemniaczanym. – Chrupiący placek idealnie komponuje się ze świeżą sałatą, wołowiną, amerykańskim sosem i wędzonym grillowanym boczkiem – dodaje. Wielu znawców, a raczej smakoszy burgerów i kanapek, dostrzega większe możliwości kreacji właśnie w kanapkach premium – nieco skromniejszych w przypadku azjatyckiego rodowodu, a  przebogatych w  przypadku tych, których pierwowzór powstał w Ameryce. Dania, które powstały jako lunchowe, dziś częstokroć zastępują pełnowartościowy, obfity obiad. W nich wykorzystywane są najczęściej różne rodzaje mięs i całe bogactwo warzyw, a nawet owoców. Twórców kanapek premium zdaje się nic nie ograniczać, oprócz ich wyobraźni. Przykładem mogą być serwowane w różnych trójmiejskich lokalach kanapki premium z kaczką w sosie hoisin w azjatyckim stylu, m.in. z bok choy i kiełkami fasoli mung (bar Carmnik Kantyna w Gdyni), kanapki z żeberkami czy karkówką serwowane w Food Cab, albo kanapki z ozorem wołowym czy policzkami wołowymi z chipsami ze skóry kaczki w warszawskim lokalu Pogromcy Meatów słynącym właśnie z doskonałych i ciekawych

Kanapki z boczkiem pieczonym na słomie, piklowanym kiszonym ogórkiem i pikantną musztardą Składniki: ʞʞ bułka maślana typu briszka – 2 szt. ʞʞ oliwa – 3 łyżki ʞʞ masło – 1 łyżka (duża) ʞʞ lubczyk świeży ʞʞ ogórki kiszone – 5 szt. ʞʞ cebula czerwona – 1 szt. ʞʞ miód – 3 łyżki ʞʞ pikantna musztarda sarepska ʞʞ pieprz kajeński w proszku – 1 łyżeczka ʞʞ miód – 2 łyżki Sposób przygotowania: Ogórki kroimy na cienkie plastry, dodajemy pokrojoną w krążki cebulę oraz posiekany lubczyk i pozostałe składniki. Dokładnie mieszamy i mocno kilka razy ściskamy aby zmiękły. Musztardę mieszamy z miodem. Bułkę kroimy i przesmażamy na maśle po czym układamy na dole mięso, a później ogórki i musztardę.

Burger exkluzywny ze słodką buraczaną kaczką smażoną w panko foie gras Składniki: ʞʞ maślana bułka – 2 szt. ʞʞ sok z buraka – 1 l ʞʞ masło ʞʞ olej – około 1 l ʞʞ foie gras – 2 plastry do hamburgera ʞʞ majeranek – kilka gałązek ʞʞ panko do panierowania ʞʞ sól/pieprz ʞʞ masło do smażenia ʞʞ roszponka – garść ʞʞ udo z kaczki – 1 szt. ʞʞ kiełki jakieś chrupiące – garść ʞʞ czosnek – 5 ząbków ʞʞ ostra musztarda Dijon lub rosyjska Sposób przygotowania: Udo z kaczki marynujemy w soli, majeranku i czosnku po czym odstawiamy na kilka godzin. W garnku umieszczamy udo i zalewamy olejem. Przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika na 4 h. Po upływie tego czasu wyjmujemy z oleju i umieszczamy w głębokiej patelni i zalewamy sokiem z buraka. Gotujemy około 30 min. Mięso obieramy z kości. Foie gras panierujemy w Panko i obsmażamy na złoto. Bułkę również obsmażamy na maśle i smarujemy ostrą musztardą. Rzucamy na to mięso z gęsi, roszponkę i panierowaną wątróbkę.


w tym ulubioną podobno przez Woody Allena kanapkę z tostu z czekoladą i bananem.

Dodatki wieńczą dzieło Burger czy kanapka nie przypadną gościom do gustu, jeśli w ich składzie nie znajdą się odpowiednie dodatki. Najważniejszym z nich bywa ser. Trudno nie wspomnieć tu sztandarowych croque monsieur z serem gruyere oraz philly cheesesteak z drobnymi kawałkami wołowiny wymieszanymi z roztopionym serem. Najważniejszą jego cechą oprócz smaku jest to, w jaki sposób się topi i scala kompozycję całości – razem z pozostałymi dodatkami. – Nasze plastry topione Cheddar mają idealne zastosowanie właśnie do przygotowania pysznego burgera – twierdzi Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w  Hochland Polska. – Staramy się reagować na oczekiwania rynku. Sieci z segmentu food service oczekują produktów gotowych do spożycia (RTU). Staramy się też na bieżąco dostosowywać i rozbudowywać obecną ofertę o produkty z kategorii sera, które z jednej strony wpasują się w nasze możliwości produkcyjne, a z drugiej dadzą możliwość na rozwoju rynku food service i B2B. Poprzeczka została przez polskiego konsumenta zawieszona bardzo wysoko i jest to sytuacja, która nam bardzo odpowiada – dodaje. Jakość, pomysłowość i smak – to ich przede wszystkim wymagają konsumenci i goście lokali gastronomicznych. Szybki rozkwit tego segmentu rynku, którego działania skupiły się właśnie na przygotowaniu i serwowaniu fast foodu spodował, że w każdym mieście funkcjonuje „kultowy” lokal słynący z burgerów i kanapek. Co więcej, nawet najbardziej znamienici kucharze przyznają się do eksperymentowania w tworzeniu burgerów. Dają one nieograniczone możliwości wykorzystania ich wiedzy z zakresu technik gastronomicznych, łączenia smaków i produktów. – Do przygotowania burgerów świetnie sprawdzają się sezonowe PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

warzywa i owoce, takie jak: szparagi, botwinka, szpinak, groszek cukrowy, truskawki, śliwki czy gruszki. Na pozór niekonwencjonalne połączenia smakowe, ostatecznie przykuwają uwagę i wywołują chęć spróbowania czegoś nowego – wskazuje Julia Karwasz z AJ Food. A Jacek Wyrzykiewicz zauważa, że polscy konsumenci coraz większą wagę przykładają do zdrowia i bezpieczeństwa produktów, a także środowiskowych i etycznych uwarunkowań procesu produkcji. – Dzisiaj szukamy produktów smacznych, naturalnych, odżywczych. Zaczynamy dostrzegać coraz wyraźniejszy związek między sposobem odżywiania a jakością i długością życia. Szukamy coraz bardziej wyrafinowanych smaków, które dają nam przyjemność doznań sensorycznych – dodaje J. Wyrzykiewicz. – Jedzenie burgerów stało się faktycznie modne, jednak największą popularnością cieszą się kanapki przygotowane ze świeżych składników najwyższej klasy. A w tym przypadku oferta Hochland jest zawsze na czasie.

Trendy na chwilę Mnogość rodzajów burgerów (wziąwszy pod uwagę różnorodność wykorzystywanych mięs) i  kanapek premium, które już zaserwowano konsumentom może kazać myśleć, że „wszystko już było…”. Był przecież kontrowersyjny hamburger z opłatkiem – „Ghost burger” w Chicago, burgery w puszce z dwunastomiesięczną przydatnością do spożycia, farbowany czarny Kuro Burger, słodki burger z lodami na Sycylii, są kanapki z frytkami, masłem orzechowym i dżemem, z makaronem yakisoba, ale przecież na nich nie kończy się wyobraźnia sztandarowych dań fast foodu. Zwłaszcza polskiego, który w poszukiwaniu nowych smaków, dodatków i przypraw przekroczył już wiele granic, pokazując, że  jest najbardziej otwartym na nowinki segmentem gastronomii. ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK


OD KUCHNI: MENU

Gdyby tak dziś spytać kucharzy, lub zwykłych ludzi, co jest podstawowym produktem w kuchni, większość zapewne opowiedziałaby się za  mięsem. Ja  jednak będę obstawać za warzywami i zieleniną. Fragment wiersza Michała Kajka, mazurskiego poety, „Wyrzucone z talerza” doskonale obrazuje codzienny posiłek chłopa, i broni mój punkt widzenia. Jest to dieta człowieka ciężko pracującego fizycznie. Wcale w nim nie ma nawet wspomnienia o kawałku mięsa. Bo tak kiedyś się jadało. Dziś, kiedy mamy wszystko pod nosem, a do tego mięso wcale nie jest najdroższym produktem, proporcje diety są całkowicie odmienne. Potrawy mięsne jadamy codziennie, nie jak kiedyś od święta. Rzadko przestrzegamy postu, a kiedyś blisko połowa roku, czyli ok. 150 dni była obwarowana kościelnymi zakazami spożywania mięsa. Jednak ludzie, którzy choć trochę interesują się wpływem tego, co jemy na stan swojego zdrowia, wiedzą, że nie jest to najlepsza dieta dla naszych organizmów. Powstaje coraz więcej restauracji z menu wegetariańskim, a nawet wegańskim. Goście szukają coraz ciekawszych dań, a kucharze mierzą się z nowymi wyzwaniami kulinarnymi. Kreatywny kucharz ma cały wachlarz możliwości kreacji swoich potraw. Obecnie na rynku jest dostępne prawie wszystko, i to prawie zawsze. Począwszy od produktów z całego świata, po te nasze zapomniane, powracające do łask. Troszkę to trwało zanim po zachwycie nad kuchniami innych narodów zwróciliśmy uwagę na naszą kuchnię. Jednak obecnie kuchnia polska wiedzie prym. Przyciąga Gości nie tylko w lokalach regionalnych. W najlepszych restauracjach w menu mamy często nawet kilka ciekawych pozycji z klasycznej kuchni polskiej. Od pewnego czasu jest wręcz moda na odkopywanie starych przepisów. Wiele zawdzięczamy Jarosławowi Dumanowskiemu, który opracowuje coraz to inne starodruki, rękopisy traktujące o kulturze naszej kuchni narodowej. Często okazuje się, że nie da się starych przepisów wykorzystać w całości. Przyczyny są różne: od  przeszkód technicznych, dostępności 22 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

któregoś ze składników do takiej prozaicznej, jak smakowitość dania. Gusty i w tym wymiarze ulegają zmianom. Pod wpływem lektur kucharze próbują wprowadzać dawno zapomniane produkty. Nie zawsze są to mięsa, sery czy ryby. Bardzo często wracają do warzyw, owoców czy ziół, a nawet roślin dzikich. I tak poszczególne składniki zaczynają żyć własnym życiem. Wymienię tu topinambura, mlecz, czy lukrecję. To są już właściwie klasyki. Jadalne kwiaty, takie jak nagietek, bratek, fiołek czy czarny bez, a nawet lilia – raczej też już na gościach nie robią większego wrażenia. Czym kucharz może jeszcze zaskoczyć, zauroczyć?

Łąką, lasem... Kto jadł rdest ptasi, paprocie, żołędzie, owoce berberysu, a może kambium brzozy, lub porosty z drzew? Kto wie, jakie rośliny zadziałają jak LODY JAŁOWCOWO-WANILIOWE Składniki: ʞʞ mleko tłuste – 250 g ʞʞ śmietanka kremowa – 250 g ʞʞ cukier – 120 g ʞʞ żołtka jaj kurzych – 4 szt.

Fot. Arch. Jarosław Uściński

Dzikie rośliny w kuchni podpuszczka w mleku, albo zabarwią ciasto na żywy, zielony kolor? Kto odważy się zagęścić zupę skrzypem polnym, albo kto wie, że można nim tak po prostu zagęścić zupę? Próbowaliście smaku strączków z nasionami rzodkiewki, lub kwiatów magnolii? Wierzcie mi, że użycie wielu roślin łąkowych może być o wiele ciekawsze od eksperymentów z techniką molekularną. I nie trzeba z nich wymyślać kawiorów, pudrów, czy galaretek. Wystarczy tylko wiedzieć – co, kiedy, z czym połączyć i do czego dodać. Mamy lipiec, za moment zakwitną lipy. Nie jest żadną tajemnicą zastosowanie kwiatów lipy, jako naparu, nalewki, ba, nawet Maja Popielarska w którymś ze swoich programów prezentowała kruche ciasteczka pieczone z  ich dodatkiem. Ich wykorzystanie może być jednak o wiele bardziej wyrafinowane. Na szkoleniach często zagniatam makaron z różnymi polnymi, ogrodowymi lub dzikimi kwiatami. Lipowe, delikatne w połączeniu z  białym winem zamiast wody i  żółtkami dają niesamowity efekt. Jak smakuje taka pasta? Pewnie już kwitną te piękne uwodzące

ʞʞ jałowiec (owoc) – 8-12 szt. ʞʞ wanilia – ½ laski lub ekstrakt wg uznania ʞʞ sól płatki – 3 szczypty

Sposób przygotowania: W rondlu podgrzewamy mleko. Do niego dodajemy cukier oraz rozciętą laskę wanilii, tak żeby miąższ dostał się do roztworu. Podgrzewamy na wolnym ogniu do zagotowania. Tuż po zagotowaniu wlewamy do roztrzepanych żółtek intensywnie mieszając, żeby nie powstały grudki z jaj. Przed wlaniem wyjmujemy pozostałą część laski wanilii. Ja siekam drobniutko i Wam to polecam – będzie lepszy smak waniliowy. Tu czas na dodanie posiekanych owoców jałowca. Przelewamy z powrotem do rondla, dolewamy śmietankę i podgrzewamy, nie dopuszczając do zagotowania. Już mocno kremową masę schładzamy, jeszcze nie w lodówce. Dobrze na wierzchu położyć np. folię plastikową lub kawałek pergaminu, żeby nie powstał kożuch. Gdy masa ostygnie, wkładamy do zamrażarki na ok. 6 godzin, nie skrywając już niczym, za to czasami warto masę przemieszać drewnianą łyżką. Z czym podawać takie lody? Moja opcja to lekki sos truskawkowy z przetartych owoców i odrobiny jogurtu.


Fot. Shutterstock

aromatem drzewa Nie czekajcie – zagniećcie taki makaron i spróbujcie. Suszone kwiaty znakomicie zagęszczają, np. zupy. Sos zagęszczony lipowymi kwiatami podany z rybą… popuśćcie wodze wyobraźni. Zawsze powtarzam: smakujcie wszystkimi zmysłami, nosem, oczami i językiem, ale przede wszystkim wyobraźnią, to posiadanie jej odróżnia nas od zwierząt. Lipa to nie tylko kwiaty, jadalne są również liście, sok, a nawet owoce. Z tych ostatnich kiedyś przygotowywano namiastkę czekolady, jeszcze nie do końca odkryłem jak, ale jestem blisko. I pewnie na któryś z tegorocznych warsztatów pokuszę się o jej przygotowanie. Kiedyś tłoczono z nich nawet olej. Natomiast jeszcze zielone można potraktować jak kapary. Liście lipy w kuchni? Dlaczego nie, chociaż na nie jest już troszkę za późno. Można jeszcze spróbować młodych wierzchołkowych listków dodać kilka do sałatki, lub na kanapkę. Ich lekko kwaskowy smak lepiej pasuje moim zdaniem do sałatek. Wszystko można popić sokiem pozyskanym z lipy, który jest równie słodki, jak oskoła brzozowa. Zejdźmy teraz na  ziemię i  spróbujmy rdestu ptasiego. Co to takiego? Jest to trawa, taki chwast lubiący mocne słońce, zbitą ziemię i odrobinę wody. W smaku najbardziej przypomina mi sałatę masłową. I jak sałatę możemy go używać, a że nasi przodkowie jadali ją nawet smażoną, to możemy rdest używać tak samo. Powinien się znaleźć w farszach, frittatach, zupach czy potrawkach typu szpinak. Dla odważnych proponuję wyciśnięty sok. Nasiona można dodać do wypieków, albo skiełkować na smaczne kiełki. Taka mała, niepozorna trawka, a daje tyle możliwości. Na koniec postaram się Was zaskoczyć cebulą. W naszej kuchni właściwie żaden sos, czy zupa nie może się bez niej obejść. Trudno znaleźć kogoś, kto jej nie stosuje w kuchni. Szczypior, cebula, ta roślina, znane warzywo składa się jeszcze z korzeni, właściwie korzonków, kwiatów, oraz nasion. Korzonki najczęściej PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

są smażone i wykorzystywane do dekoracji. Natomiast kwiaty… myślicie, że są mocne w smaku i wytrawne? Nie do końca. Mają lekko słodkawy posmak i świetnie pasują do wytrawnych deserów. Nasiona te mają tak mocny i piekący smak, że biją na głowę samą cebulę. Można je wykorzystywać prawie jak piekące papryczki. Jedliście kiszoną cebulę lub pod postacią dżemu? Wiele jest roślin jadalnych, lecz nieznanych, a na znane rośliny trzeba czasem spojrzeć innym, „zielonym” okiem, by inaczej smakowały. Ich nazwy regionalne czasami powalają. Oto kilka przykładów: laska, kocimorda, korpucha, jagłycia, krzyżyk, chłopskie warzywo, kostka, dmuchacz pospolity, greckie siano, jaskółczy ślip, bicze, świńskie orzechy, żywa kość, twardziec, turki, męska stałość. Celowo ich nie tłumaczę, może to was zainspiruje do poszukiwań wiedzy na ich temat. Dla zachęty dodam, że nazwy regionalne zawierają bardzo wiele informacji o samych roślinach. Wyobraźcie sobie menu: Pierś kaczki podana z laską, okraszona męską stałością ze szczyptą dmuchacza pospolitego, aromatyzowana greckim sianem. Konia z rzędem temu, kto przetłumaczy to na angielski. Często prowadzę warsztaty tematyczne, podczas których nawet kucharze są zaskoczeni możliwościami, jakie dają nam takie „Deptane po drodze” roślinki. Deptane po drodze to tytuł jednej ze starszych książek Ireny Gumowskiej świetnie opisującej temat. Niestety kucharz, który decyduje się na prace z dzikimi gatunkami musi wiedzieć, kiedy można takie rośliny zbierać, i jaki mają wpływ na nasz organizm. Skąd ja to wiem? Miałem szczęście mieć babcię, która znała się na roślinach, używała ich w sposób naturalny. Bardzo często zabierała mnie na łąkę, coś zbieraliśmy, a później babcia przygotowywała z tego jedzenie. Materiały zbieram od wielu lat. Jeszcze nikt nie wierzył nawet, że wiedza o przydatności kulinarnej chwastów będzie

kiedyś przydatna. Szperam w starych zielnikach, kalendarzach, opracowaniach ogrodniczych, pamiętnikach i pracach etnobotaników. Na rynku księgarskim jest cała masa książek zielarskich, w których znajdziemy opis ich zastosowania medycznego. Tylko nieliczne z nich podają zastosowanie dzikich roślin w kuchni. Jednym z cenionych przeze mnie autorów podającym takie informacje jest Łukasz Łuczaj. Chociaż w  jego publikacjach kuchnia jest ważna, to ujęcie problematyki kompletnie mi nie odpowiada. Ograniczone jest do dawnego sposobu użytkowania. Nie mam tego autorowi za złe – jest etnobotanikiem. Posiada kolosalną wiedzę, którą „zbiera” od ludzi, którzy pamiętają stare przepisy. Łukasz Łuczaj nie jest kucharzem i nie ma potrzebnych do pełnego ich wykorzystania umiejętności. Każdy jest dobry w swoim fachu i niech tak zostanie. Już i tak wielu uważa, że bycie dobrym kucharzem jest pisane każdemu. Bardzo brakowało mi książki, w której wykorzystanie kuchenne byłoby na pierwszym miejscu i tak opracowane, by chciało się jeść to zielsko. Z odważną aranżacją talerzy, wykorzystaniem wiedzy i umiejętności kucharzy. Postanowiliśmy więc razem z Grażyną napisać ją sami i tak powstała książka „Zdrowie w smaku” z naszymi przepisami, które wykorzystują najnowsze techniki kulinarne i stare jak świat wyrzucone z talerzy rośliny. Dlaczego wyrzucone? One wszystkie kiedyś były jadane na co dzień, lub okresowo. Nawet karczoch kiedyś był tylko chwastem, zresztą jego krewniak, nasz pospolity oset, jest smaczniejszy od niego. ─ AUTOR: JAROSŁAW UŚCIŃSKI, PREZES OGÓLNOPOLSKIEGO STOWARZYSZENIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI, WŁAŚCICIEL RESTAURACJI MOONSFERA W WARSZAWIE, TRENER KULINARNY ℓ 23


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Smak lata w owocach sezonowych Truskawki, maliny, czereśnie – sezonowe owoce to pole do popisu w kuchni nie tylko dla umiejętności, ale i wyobraźni. Na talerzach można wreszcie serwować smaki do których tęsknimy cały rok. O tym, co owoce sezonowe wnoszą do deserów opowiada Karol Lisiński – Menadżer Centrum Doradztwa Kulinarnego Selgros i Transgourmet. Jaki letni smak jest Panu najbliższy? Dla mnie to  przede wszystkim smak truskawek. Kiedy są już dostępne to sygnał, że można zacząć wprowadzać nowe menu. Oczywiście możemy z nich korzystać cały rok, ponieważ rozwinięty system upraw szklarniowych i transportu daje nam taką możliwość. Jednak te, które dojrzewają w słońcu, a nie szklarni, dają nam niepowtarzalny smak na który czekają zarówno kucharze, klienci oraz cukiernicy. Z warzyw zawsze niecierpliwe czekam na szparagi. Dlaczego warto sezonować menu? Dla każdego kto prowadzi kuchnie

to zupełnie naturalne, by do menu wprowadzać sezonowe owoce – ma to związek nie tylko z dostępnością produktów i ich ceną, ale także z oczekiwaniami klientów, którzy po tej drugiej stronie restauracji, wyczekują na wiosenne czy letnie karty dań. W sezonie nie wyobrażam sobie menu bez truskawek, malin, czereśni, borówek czy jeżyn. Egzotyczne owoce są dostępne cały rok, więc trudno żeby wzbudzały taki entuzjazm u klientów i kucharzy, jak te, które pojawiają się pod koniec w okresie letnim. W jaki sposób można wykorzystać sezonowe owoce do przygotowania deseru?

Mus czekoladowy na biszkopcie ze świeżymi truskawkami Składniki (10 porcji) ʞʞ Mąka pszenna 0,15 kg ʞʞ Mąka ziemniaczana 0,05 kg ʞʞ Cukier puder 0,15 kg ʞʞ Mus o smaku czekoladowym Transgourmet Quality 0,35 kg ʞʞ Bita śmietana 0,20 l ʞʞ Śmietanka 30% Transgourmet Economy 0,25 l ʞʞ Masło naturalne 0,05 kg ʞʞ Jaja 7 szt. ʞʞ Truskawki 0,30 kg ʞʞ Fermentowany pieprz Transgourmet Premium 0,01 kg ʞʞ Świeże liście mięty Sposób przyrządzenia: Przygotuj biszkopt oddzielając białka jaj od żółtek. Białka ubij z cukrem na sztywną pianę. Do powstałej piany dodaj żółtka i przesianą pszenną oraz ziemniaczaną mąkę. Całość delikatnie wymieszaj na jednolitą masę. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem i posmaruj cienką warstwą naturalnego masła. Na tak przygotowaną blachę przelej powstałe biszkoptowe ciasto i równomiernie rozsmaruj na grubość 0,5 cm. Ciast biszkoptowe wstaw do nagrzanego pieca na temperaturę 190⁰C na 10 minut. Mus czekoladowy Transgourmet Quality przygotuj odmierzając odpowiednią ilość śmietanki i  wody mineralnej.

24 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

Sezon wiosenno-letni to przede wszystkim czas w którym zastępujemy mrożonki czy frużelinę świeżymi owocami. Do przygotowania deserów można wykorzystać także sezonowe warzywa z których powstają nie tylko lekkie i dietetyczne koktajle ale również lody szparagowe czy barwione botwiną biszkopty. Osobiście najbardziej lubię smak owoców łączyć z odrobiną pikanterii. To chyba jedne z bardziej lubianych połączeń przez klientów restauracji. By nadać słodko-ostry smak deser z truskawek można wykończyć np. fermentowanym lub zielonym pieprzem, a całość dopełnić olejem z orzechów laskowych. ─

Do powstałego płynu dosyp właściwą ilość musu czekoladowego. Całość ubijaj mikserem na wolnych obrotach przez jedną minutę, a następnie na wysokich obrotach przez cztery minuty. Upieczony biszkopt oddziel od pergaminu i wyrównaj brzegi. Powstały mus czekoladowy szprycuj z wykorzystaniem rękawa cukierniczego równomiernie na biszkopcie. Całość udekoruj oczyszczonymi i pokrojonymi świeżymi truskawkami. Powstały deser odstaw do schłodzenia na trzy godziny, aby mus czekoladowy stężał. Następnie całość poporcjuj. Na talerzu ułóż porcję deseru, nałóż odrobinę niesłodkiej bitej śmietany dla równowagi smaku, posyp odrobiną cukru pudru, a całość wykończ liśćmi świeżej mięty i kilkoma ziarenkami fermentowanego pieprzu Transgourmet Premium.


OD KUCHNI: MENU

Jedzenie jest powodem do spotkania bez pośpiechu Organizatorzy odbywającego się w dniach 14-21 lipca łódzkiego Festiwalu Filmowego Transatlantyk po  raz siódmy zapraszają swoich widzów na niecodzienną filmową podróż szlakiem wyznaczonym przez mistrzów kuchni w ramach cyklu Kina Kulinarnego. We współpracy z kuratorem sekcji Kulinarisches Kino międzynarodowego festiwalu filmowego w Berlinie, Thomasem Struckiem, zostanie zaprezentowana wyjątkowa selekcja filmów nawiązujących do tematyki związanej z gotowaniem. Będą to cztery znakomite filmy dokumentalne oraz jeden film fabularny, które poprzez pryzmat kulinariów pokazują ludzkie wzloty i upadki, radości i całą paletę innych, towarzyszących nam w życiu emocji.

Fot. Arch. Robert Skubisz

– Kino kulinarne jest dla nas elementem filozofii życia. To nie tylko pokazanie filmu i ugotowanie kolacji nim inspirowanej. To powrót do jedzenia archaicznego, w dobrym tego słowa znaczeniu, do żywności wolnej od chemii i GMO, do jedzenia, które jest też powodem do spotkania bez pośpiechu – mówi Dyrektor Transatlantyk Festivalu, Jan A.P. Kaczmarek. Przez prezentację starannie wyselekcjonowanych obrazów inspirujemy widzów i zachęcamy do szukania z nami pasji – tak w kinie, jak i na talerzu. Integralną częścią każdego seansu będzie uroczysta, nawiązująca do tematyki danego filmu kolacja, na którą widzowie

zostaną zaproszeni zaraz po zakończeniu projekcji. Inspirowane obrazami filmowymi kolacje przygotują w tym roku: Wojciech Modest Amaro, Katarzyna Daniłowicz, 26 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

Robert Skubisz, Sebastian Krauzowicz, Tomasz Purol i Mariusz Pieterwas. Każdy z  szefów zaprezentuje autorskie menu będące rozwinięciem pokazu filmowego. Jak co roku managerem kuchni jest Patryk Dziamski, za serwis odpowiada Tomasz Tarkowski. Dodatkową wartością wieczoru są dyskusje z twórcami sztuki filmowej i kulinarnej. O filmie „Monsieur Mayonnaise” oraz pracy nad koncepcją inspirowanego tym dokumentem menu opowiada Robert Skubisz, Szef Kuchni warszawskiej restauracji Amber Room. – „Monsieur Mayonnaise” to film dziwny, trudny, ale jednocześnie bardzo ciekawy ROBERT SKUBISZ, SZEF KUCHNI RESTAURACJI AMBER ROOM W WARSZAWIE

Właśnie obraz matki reżysera przygotowującej majonez miałem przed oczami przy komponowaniu menu tej kolacji. Tak więc jajko pojawi się w kilku odsłonach – w jednym daniu będzie głównym elementem, w pozostałych – pobocznym.

i ciepły w wymowie. Opowiada historię podróży sentymentalnej jego twórcy, malarza i reżysera – Philippe’a Mora, śladami fascynującej historii jego rodziców.

Nie chcę zdradzać szczegółów tego filmu, w skrócie można powiedzieć, że to historia walki z faszyzmem za pomocą bagietki z majonezem... Właśnie obraz matki reżysera przygotowującej majonez miałem przed oczami przy komponowaniu menu tej kolacji. Tak więc jajko pojawi się w kilku odsłonach – w jednym daniu będzie głównym elementem, w pozostałych – pobocznym. Postawiłem też na  bogatą kolorystykę potraw w nawiązaniu do obrazów, które podczas swojej podróży tworzy narrator. Postawiłem też na naturalność, nie chciałem, żeby to jedzenie było sztuczne czy molekularne. Chcę stworzyć comfort food podane w sposób bardzo przyjazny i przyjemny. Skupię się na produktach polskich, wegetariańskich oraz wegańskich, z których wyciągniemy naturalne kolory i połączymy w ciekawy sposób. Mam nadzieję, że w całości uda się stworzyć bardzo ciekawą podróż kulinarną korespondującą z tematyką filmu. Dla nas jako uczestników tego projektu to ogromne przeżycie gastronomiczne. Będziemy ze sobą w pewnym sensie rywalizować, ale także i  podpatrywać nasze działania, a na końcu będziemy sobie pomagać nawzajem. To konieczne w momencie, kiedy trzeba wyserwować około 1000 posiłków (każde menu będzie się składać z pięciu dań serwowanych 200 gościom) – będzie tam w sumie około 40 kucharzy, którzy spędzą ze sobą dużo czasu. To także bardzo ważne wydarzenie w kontekście propagowania na świecie polskiej gastronomii, jak i  twórczości poszczególnych szefów kuchni. Każdy z  uczestników będzie miał szansę zaprezentować swoje umiejętności i wizję nowej grupie klientów, która być może dzięki temu pojawi się w jego restauracji i spróbuje potraw z menu. Daje nam to także, jako twórcom, możliwość poeksperymentowania, zaprezentowania czegoś odmiennego od  naszej regularnej działalności. Jak co roku, grono szefów kuchni jest bardzo ciekawe – liczę na wiele inspiracji oraz okazji do interesujących dyskusji – mówi Robert Skubisz, Szef Kuchni warszawskiej restauracji Amber Room. Projekcje z cyklu Kino Kulinarne odbędą się w dniach 14-19 lipca w Łodzi, na kolację goście zostaną zaproszeni do klimatycznej przestrzeni EC1 Łódź. ─ AUTOR: MAGDALENA MIROWSKA


Sukces – jedno słowo, wiele działań

Fot. Arch. Szymon Kohut

OD KUCHNI MARKETING OD KUCHNI:

Dobry produkt, serwis, marketing, renoma, rozpoznawalność i ostatnie lub pierwsze – lokalizacja. To podstawowe hasła związane z dobrym funkcjonowaniem restauracji lub każdej innej firmy. W przypadku, gdy któreś z powyższych szwankuje, prawdopodobnie będziemy mieć problemy z funkcjonowaniem. Wracając do próby odpowiedzi na pytanie „Czy sama wysoka jakość dań i obsługi wystarczy? ” – moim zdaniem niestety nie, bo jest to komplet działań związanych z należytym wynikiem finansowym restauracji. Pozwolę sobie scharakteryzować powyższe. Nastawiamy się na świetnych kucharzy – bez dobrej kuchni nie mamy szans na zdobycie popularności i dobrych opinii wśród gości. Tego nie można zakwestionować. W każdej restauracji dobre jedzenie to podstawa. Gość, czy klient w tym wypadku, odwiedzi nasz obiekt raz, może dwa i da mu szansę. Jeżeli polegniemy w kwestii potraw, to bądźmy pewni, że złe wieści szybko się rozchodzą. Pomimo wszelkich działań marketingowych, stawaniu dosłownie na głowie, lokal będzie świecić pustkami. Jaki z tego morał? Odpowiedź jest bardzo prosta, serce restauracji to kuchnia, dobry Szef Kuchni, pozostali kucharze oraz reszta personelu zaplecza. Bez nich, ani rusz. Chyba, że lokal jest tak usytuowany iż np. turyści w okresie sezonu każdorazowo zapełnią nam salę, a każdego dnia będą przychodzić nowi... Nie do końca zgodzę się z taką polityką. Kto dzisiaj nie ma Facebooka czy nie korzysta chociażby z Trip Advisor? Drugi podnoszony temat, to profesjonalna, szybka, życzliwa, uśmiechnięta obsługa – kelnerzy. Kiepski serwis można wybaczyć, jeżeli jedzenie jest porywające. Bywają również przypadki, iż goście specjalnie przychodzą do mało sympatycznych kelnerów czy barmanów i traktują takie spotkanie jako ciekawostkę, jako „wartość dodaną”. Osobiście nie rozumiem tego fenomenu, lecz spotkałem się z taką sytuacją w kilku obiektach. Wynika ona również ze specyfiki lokali, które nie należą do tych najlepszych, lecz do tzw. kultowych, znanych właśnie z takiego podejścia do gościa. W większości miejsc taka polityka, niestety, nie sprawdzi się. Nie polecam takiego rozwiązania. Osoby odwiedzające restaurację oczekują profesjonalnego serwisu i obsługi na jak najwyższym poziomie. Proszę pamiętać, iż dobry serwis jest tak samo ważny, PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

jak dobre jedzenie. Jedzenie jednak postawię wyżej w hierarchii dokonywania wyboru danego, konkretnego lokalu. Niewyszkolona kadra kelnerska negatywnie wpłynie na opinię o miejscu i drogą pantoflową zostaną przekazane dalej informacje, iż „tam” nie należy przychodzić. Marketing. Często spotykam się ze świetnymi opiniami w Internecie na temat restauracji. Facebook, Instagram, Trip Advisor i inne portale promują restaurację, billboardy są porozwieszane w strategicznych miejscach, wchodząc do Centrów Informacji Turystycznych od wejścia natkniemy się na foldery reklamowe a recepcjonista w hotelu, w którym się zatrzymaliśmy, na pytanie „Gdzie mogę zjeść na mieście?” od razu wskaże konkretny adres. Spotkałem się niejednokrotnie z takimi zabiegami. Są one świetne, lecz powinny być połączone z dwoma uprzednio opisanymi. Wówczas sukces mamy w kieszeni. Co jednak, gdy coś nam szwankuje? Nie jest wielkim problemem stworzyć pozytywny zewnętrzny PR dla danego miejsca. Istnieją wyspecjalizowane firmy w tym zakresie i za odpowiednim wynagrodzeniem potrafią zdziałać cuda. W większości przypadków, świadomy swojego biznesu restaurator, łączy wszystkie powyższe elementy układanki w całość. Bywa jednak i tak, że nastawiony jest na jednorazowego klienta i wchodząc do jego obiektu po prostu rozczarowujemy się... Działania takie można porównać do częstych zabiegów dużych hoteli z egzotycznych miejsc z piękną plażą, nastawionych na grupy jednorazowych urlopowiczów. Taka polityka jest nastawiona na turystów tylko i wyłącznie. Sprawdza się, niestety, gdy spojrzymy na wyniki finansowe. Budowanie wizerunku oraz dobry marketing to połączenie tych działań, a nie sama reklama bez usługi na określonym poziomie. Rozpoznawalność i  renoma. Te dwie rzeczy nie biorą się same znikąd i nie możemy wykreować ich w ciągu jednego sezonu. Chociaż i tak czasami bywa, lecz w takim wypadku produkt musi być tak dobry, iż dosłownie zwala z nóg. Najczęściej są to rzeczy drobne, niekoniecznie restauracje. Zwróćcie uwagę na fenomen sprzedaży naturalnych

lodów czy kawiarni z nowoczesnymi „bankietówkami”, których mamy dosłownie wysyp. Taki produkt, mały, często na wynos, do ręki, za  kilka złotych może uzyskać uznanie i renomę praktycznie od razu. Restauracja ma mniejsze pole do popisu w tym zakresie. Najczęściej potrzebujemy kilku sezonów na takie działania. Jest to związane z wyższą ceną usługi. Łatwiej kupić loda za 5-10 zł, niż wydać 50-100 zł za obiad. Ot, cała tajemnica, dlaczego restauracja musi dłużej pracować na uznanie. „Ostatnie lub pierwsze” – lokalizacja. Kiedyś spotkałem się z  takim pytaniem: „Co decyduje o sukcesie restauracji?”. Jaka padła odpowiedź? Lokalizacja, lokalizacja i dopiero później produkt czyli potrawy, serwis czy wystrój. Nie można się z tym nie zgodzić. Samym dobrym produktem świata nie zawojujemy. Zyska on uznanie, ale po długim czasie i konsekwencji w działaniu. Niejednokrotnie trwa to lata. Dotyczy to, nie tylko naszej branży, dotyczy to, każdej branży. Są oczywiście i takie osoby, które mogą sobie pozwolić na takie działania, lecz śmiem twierdzić, iż nie jest to ich pierwszy, główny biznes. Jaki wniosek z powyższego? Im lepsza lokalizacja, tym mniejsze nakłady na działania reklamowe i, niestety, niejednokrotnie słabszy produkt. Proszę przespacerować się po znanych rynkach, deptakach itp., nastawionych na turystów. Nie chcę uogólniać, bo nie wszystkie obiekty są kiepskie, lecz z jakiegoś powodu tzw. miejscowi z takich miejsc najczęściej nie korzystają, a miejsca takie po sezonie świecą pustkami. Konkretne działania marketingowe to stworzenie renomowanej, rozpoznawalnej marki poprzez codzienną ciężką pracę – od kuchni przez salę i marketing w oparciu o odpowiednio dobraną lokalizację. Te działania muszą być ze sobą spójne i konsekwentnie wykonywane, krok po kroku każdego dnia. ─ AUTOR: SZYMON KOHUT, POMYSŁODAWCA, ZAŁOŻYCIEL I WŁAŚCICIEL KRAKOWSKIEJ SZKOŁY RESTAURATORÓW ℓ 27


OD KUCHNI: MENU

Kolorowe na zdrowie Lato, lato w pełni! Sezon ogródkowy już dawno rozpoczęty, a wieczory w barach coraz bardziej tłoczne. W dużych miastach i miejscowościach turystycznych życie zaczyna się po godzinie 21 w związku z czym barmani mają ręce pełne roboty. Jakie drinki serwować, aby pozostawać w najgorętszych letnich trendach? Im goręcej, tym bardziej łakniemy orzeźwienia. Ostatnio miałam przyjemność gościć w bardzo upalnym i turystycznym miejscu – zdałam sobie wtedy sprawę z tego, jak ważna jest karta alkoholi. Właśnie wtedy, gdy temperatura sięga zenitu, a goście pragną się zabawić, po prostu. Klasyki w menu mają bardzo ugruntowaną pozycję, są zawsze bezpieczne i przewidywalne, a klienci wiedzą, co zamawiają. Bez spontanicznych mikstur byłoby jednak nieco nudno i mało widowiskowo, dlatego każdy barman powinien mieć w swoim repertuarze jakieś niespotykane popisy. Jak miksujemy latem 2017?

Orzeźwienie razy tysiąc Gaszący pragnienie drink to świetna alternatywa dla piwa. Umożliwia urozmaicenie i prawdziwe eksperymentowanie. Wszystko zależy od składników i wyobraźni barmana. Podstawowymi składnikami jest mocny alkohol i różnego rodzaju dodatki. Tak naprawdę nie ma ostatecznej wersji liczby kolorowych receptur. Tego lata stawiamy na to, co lokalne i sezonowe, czyli owoce i warzywa w połączeniu z ziołami. To najgorętszy trend koktajlowy na ten rok. Ogórek, szparagi, szczaw, szpinak, pokrzywa, tymianek, miechunka – to tylko niektóre modne ingredienty. Oczywiście w asyście truskawek, jabłek, gruszek, jeżyn czy rabarbaru. Kreatywność doświadczonych miksologów zadziwia, dlatego łatwo zaobserwować, że z sezonu na sezon spotykamy coraz bardziej nietuzinkowe pomysły na koktajl. Można nawet pokusić się o stwierdzenie, że barmani coraz bardziej upodobniają się do… szefów kuchni, czerpiąc od nich niesamowite inspiracje. Okazuje się, że z baru do kuchni restauracyjnej nie jest wcale tak daleko… Drinki dają niemal nieograniczone możliwości łączenia składników i smaków. Stworzenie idealnego letniego koktajlu zależy w dużej mierze od przepisu 28 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

Zastępca Głównego Sommeliera Northcote (*Michelin), Mistrz Polski Sommelierów 2017. Jakie pomysły lansuje ten uznany specjalista? Według niego jednymi z najlepszych koktajlowych pomysłów na lato są koktajle przygotowane w blenderze – gęste od drobno skruszonego lodu, niesamowicie orzeźwiające. Wystarczy wrzucić owoce (mango, ananas, nawet zielone jabłka), lód, wlać alkohol, w razie potrzeby doprawić sokiem z cytryny albo likierem lub syropem, zamknąć pokrywkę i ustawić dość wysokie obroty. – Jeżeli nie mamy ochoty na eksperymentowanie, bardzo łatwo jest znaleźć w internecie przepisy na klasyczne koktajle. Daiquiri (także w wersji noszącej imię Ernesta Hemingwaya), Margarita, Dark and Stormy... Możliwości i niesamowitych historii o koktajlach jest mnóstwo – dodaje.

i sprzętu barmańskiego. Nieodzowny będzie duży zapas lodu, bardzo przydatny może się Baza to podstawa okazać blender albo shaker. W ostateczności Większość barmanów przyznaje, że  najwystarczy duża szklanka i łyżka. W warunkach ważniejszą zasadą podczas przygotowania polowych (np. podczas wypadu nad jezioro) bardzo dużo będzie zależeć od pomysłowości i inwencji. – Orzeźwienie. To słowo-klucz. Najłatwiejszym sposobem na jego osiągnięcie jest dobre dopasowanie składników. Będziemy potrzebowali kwasowości, lekkiej goryczki, ziołowości czy bąbelków. W  ramach bazowych alkoholi świetnie sprawdza się biały rum (fantastycznie gra z cytrusami i owocami tropikalnymi), dobry gin (lubi cytrynę i zioła), czy wódka. Do tego dużo soku z  cytrusów. Tonic czy niezbyt słodka, gazowana lemoniada dopełnią całości. Przy odrobinie wysiłku możemy własnoręcznie stworzyć wywary z ziół, które Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie nadadzą genialnego podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami efektu. Albo posłużyć alkoholowymi/tytoniowymi. się choćby winem musująPodstawa prawna: cym, do którego dodamy Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości puree ze  świeżych i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. owoców – bajecznie o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów proste – przekonualkoholowych. je Marek Przyborek,


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


orzeźwiających drinków jest odpowiedni balans smaków. Cała ta smakowa ekwilibrystyka dąży do tego, aby koktajl nie był ani zbyt słodki, ani za gorzki. Latem warto mierzyć w kierunku koktajli bardziej kwaśnych i lekko wytrawnych. – W wielu letnich propozycjach koktajlowych dominują cytrusy, owoce sezonowe i drinki dopełniane winami musującymi, wodą gazowaną lub sodami smakowymi własnej produkcji. Coraz częściej i odważniej niż w latach poprzednich barmani sięgają po zioła, takie jak rozmaryn, tymianek, melisa, jako alternatywa dla mięty, która w barach zyskała status kultowej dzięki nieśmiertelnemu drinkowi Mojito. Moją orzeźwiającą propozycją na lato, wpisującą się w nadchodzące trendy koktajlowe, jest koktajl Valenthyme – połączenie Johnnie Walker Blenders’ Batch Red Rye Finish ze shrubem malinowo-tymiankowym, dopełniane prosecco – wymienia Piotr Kujawiak ze Sky Bar Katowice. Nic tak nie cieszy, jak przyjemne alkoholowe ochłodzenie w gorącą noc. Krakowscy barmani również dążą do tego, aby uzyskać balans kwasowości i słodyczy, który finalnie pomoże otrzymać orzeźwiający smak koktajlu. Normą są już dodatki homemade, które barmani przygotowują z owoców i ziół. Kordiały, tynktury czy syropy własnej

produkcji to nieograniczona forma, która daje bardzo szeroki zakres smaków i w połączeniu z mocnym alkoholem tworzy nietuzinkowe smaki. Natalia Niekowal, Specjalista ds. Restauracji w sieci Qubus Hotel, wskazuje, że kolejnym ważnym kryterium i podstawą do łączenia składników podczas przygotowania koktajlu są przede wszystkim upodobania gościa. Badając jego preferencje, pytamy, jakie smaki powinny dominować w koktajlu, na drink na bazie jakiego alkoholu ma ochotę? Niezależnie od tego czy gość zdecyduje się na coś słodkiego, kwaśnego czy bardziej wytrawnego, orzeźwienie otrzymamy dzięki dodatkom w postaci owoców, wody naturalnie gazowanej i ziół. – Wtedy już tak naprawdę zaczyna się kreatywność barmana. Składniki możemy łączyć bezpiecznie, na  zasadzie balansu, tak aby wszystko ze sobą współgrało. Warto jednak skusić się na odważniejszą propozycję i wykorzystanie smaku, który będzie kontrastował z bazą koktajlu – podkreśla. Okazuje się także, że herbata może stanowić doskonałą bazę do orzeźwiających koktajli serwowanych w sezonie letnim, jak na przykład lemoniada ogórkowo-miętowa. Do przygotowania tego napoju świetna jest herbatka miętowa z linii Premium od marki Herbapol. Charakteryzuje się bardzo

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

30 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

intensywnym aromatem, a co najważniejsze, zawiera wyłącznie naturalne składniki. Aby przygotować lemoniadę, należy zaparzyć herbatkę, a następnie połączyć ją z miodem lub syropem z agawy, sokiem z cytryny, startym na tarce świeżym ogórkiem, wodą i kostkami lodu. Ale to nie wszystko. Syropy owocowe to kolejne niebanalne uzupełnienie drinków, zarówno w wersji z alkoholem, jak i bez. – Syropy Max marki Herbapol to nie tylko bardzo intensywny smak i kolor, który zachwyci klientów. To przede wszystkim najwyższej jakości produkt o dużej gęstości, dzięki czemu jest niezwykle wydajny. Do przygotowania drinka na bazie syropu o smaku wiśni wystarczy dodać do niego lodu, toniku i kilka wisienek koktajlowych. Taki drink to mocno owocowe orzeźwienie, które zachwyci klientów! – przekonuje Anna Justyniarska, Junior PR-Digital Manager Herbapol-Lublin.

No to trendy Mody co roku się zmieniają, ale jedno jest pewne – goście są coraz bardziej świadomi swoich wyborów, podróżują po świecie i  doskonale orientują się w  najnowszych światowych tendencjach. Nie wypada więc nie znać się na tym, co obecnie kusi zza barmańskiego blatu. Piotr Kujawiak podkreśla, że zdecydowanie prym będą wiodły koktajle z dodatkiem ginu.


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017


– Polacy już jakiś czas temu zasmakowali w ginie z tonikiem, ale teraz zaczynają również doceniać kompleksowość wyrafinowanych koktajli na bazie ginu. Według specjalisty barmani coraz chętniej tworzą własne, orzeźwiające napoje gazowane na bazie różnych ziół i przypraw, które z powodzeniem mogą konkurować z napojami produkowanym na wielką skalę. – Ten prosty (i bardzo kompleksowy) składnik przez wiele lat był bagatelizowany, a dziś mamy możliwość posmakować przepysznych napojów gazowanych, które w połączeniu z alkoholem nabierają wspaniałej głębi. Polacy od kilku lat sięgają również po wina – musujące (prosecco, cava, szampan) oraz te wzmacniane (wermuty, sherry). To przecież wino dostarcza nam ogromną paletę aromatów, która może zaspokoić pragnienie nawet najbardziej wymagającego gościa, a w połączeniu z whisky potrafią zaskoczyć orzeźwieniem oraz złożonym smakiem. Barmani zaczynają też zdecydowanie bardziej eksperymentować z pożądaną przez nas w upalne dni kwasowością. Oczywiście, cytrusy dalej są i pozostaną w naszych barach niezastąpione, ale wraz z  większą świadomością naszego gościa możemy zaproponować koktajle na bazie shrub’ów (mieszance owoców, octu i cukru) lub kombuchy (fermentowana herbata) – dodaje specjalista ze Sky Bar Katowice. Marek Przyborek również stawia na gin. – W północnej Anglii, gdzie pracuję, nieodmiennie króluje gin. Kolekcja ponad

trzydziestu nieustannie zmienianych ginów, dopasowane do każdego z nich garnisze (zapomnijcie o plasterku cytryny), kilka wersji smakowych toniku powodują przyjemne skomplikowanie prostej wydawałoby się kwestii ginu z tonikiem. Gin to też absolutny król koktajli – jednym z największych przebojów jest Bramble – połączenie ginu z likierem jeżynowym i kilkoma kroplami soku cytrynowego, serwowane na kruszonym lodzie z jeżynami i cząstkami cytryny – podkreśla Mistrz Polski Sommelierów 2017.

Warzywniak w blenderze Za barem zrobiło się zielono. A to za sprawą składników pochodzących wprost z letniego ogródka. Najważniejsze, aby były świeże, soczyste, sezonowe, pachnące i naturalne. – Warzywa i zioła zaczynają zastępować w barach egzotyczne i drogie owoce, takie jak: marakuja, papaja, physalis czy smoczy owoc. W myśl powiedzenia „cudze chwalicie, swego nie znacie”, barmani poszukując nowych, interesujących smaków odkryli, że z naszych rodzimych i powszechnie znanych produktów też można zrobić wyśmienity koktajl. W okresie letnim używamy ziół i lekkich przypraw, takich jak melisa, bazylia, zielona herbata czy kwiat bzu, a unikamy mocno dominujących, korzennych smaków. W koktajlach królują zielone ogórki, buraki, a nawet natka pietruszki. Najczęściej przybierają one formę syropu, świeżo wyciskanego soku czy wspomnianego już wcześniej shruba lub sody – przygotowane

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

32 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

w lokalu unikalne napoje gazowane – analizuje Piotr Kujawiak. A jak przyrządzić dobry drink na bazie wina? Na  tego rodzaju połączeniach zna się Marek Przyborek, Zastępca Głównego Sommeliera Northcote. Rekomenduje on sięgnięcie do klasyki poprzez eksperymenty z butelką wina musującego (prosecco, czy szampana) – Bellini, French 75, Champagne Cocktail, Kir Royale… Okazuje się, że w większości wypadków wystarczy wlać na  dno kieliszka nieco puree z brzoskwiń (Bellini), likieru z czarnej porzeczki Creme de Cassis (Kir Royale) i następnie miksturę dopełnić winem musującym. Specjalista podkreśla, że podstawową zasadą BHP jest ostrożne wlewanie wina – piany będzie co niemiara. Nieco bardziej pracochłonne jest przygotowanie Champagne Cocktail – trzeba najpierw na dno kieliszka wrzucić kostkę cukru, dodać kilka kropel Angostury, rozgnieść, wlać brandy (wiele przepisów na Champagne Cocktail pomija ten składnik, choć Marek Przyborek osobiście uwielbia wersję z brandy) i dopiero potem szampana. Na koniec wisienka koktajlowa i kawałek skórki z cytryny. – Jednym z moich osobistych ulubieńców jeżeli chodzi o koktajle szampańskie, jest French 75 – stworzony w jednej ze świątyń barmaństwa – Harry’s Bar w Paryżu w okolicach 1915 roku. Niezbędne jest wyszejkowanie ginu z sokiem z cytryny i kilkoma kroplami syropu cukrowego. Po wlaniu do kieliszka całość dopełniamy szampanem, delikatnie


mieszamy i dekorujemy skórką z cytryny. Efekt jest odświeżający, wytrawny i ma moc armaty, na cześć której dostał swoją nazwę. Osobną kategorią wybitnie wakacyjnych, wybitnie

niezobowiązujących koktajli bazujących na winie są wszelkiego rodzaju szprycery i sangrie. Wino rozcieńczane np. lemoniadą, solidnie wzbogacone owocami zdecydowanie

sprawdza się w gorące popołudnia – podsumowuje specjalista. ─ AUTOR: ANGELIKA DRYGAS

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.




Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Spokojnie, to tylko awaria Zakup profesjonalnego sprzętu gastronomicznego wiąże się z  reguły z  poważną inwestycją finansową. Tego typu urządzenia są zazwyczaj silnie eksploatowane, a w związku z tym narażone na różnego rodzaju awarie i uszkodzenia. Na co zwrócić uwagę przed wezwaniem serwisu? Co można zrobić we własnym zakresie? Na jaką pomoc można liczyć w okresie obowiązywania gwarancji i po niej? Pytamy wiodących producentów w kraju. Wyposażenie restauracyjnej kuchni w profesjonalny sprzęt to koszt co najmniej kilkudziesięciu tysięcy złotych. Zakup odpowiednich urządzeń może być jednym z najwyższych kosztów restauratora otwierającego lokal – niezależnie od tego, czy wyposaża go za gotówkę, korzysta z leasingu czy kredytów. Dlatego to działanie wymaga dobrze przemyślanych decyzji. Pierwszym krokiem powinno być zaprojektowanie pomieszczeń kuchennych w ten sposób, by były one funkcjonalne. Wiele do powiedzenia ma na pewno projektant, który bierze pod uwagę lokalizację mediów i ciągów kominowych, ale ostateczne słowo powinno też paść z ust szefa kuchni, który obejmuje kuchnię we władanie. Stosowane obecnie rozwiązania techniczne i wysokiej klasy technologie pozwalają na takie usytuowanie urządzeń, by w pomieszczeniu pracowało się przede wszystkim wygodnie i by nie dochodziło do jakichkolwiek kolizji. Zdarzają się, to prawda, sytuacje, 34 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

z których wyjście wymaga nieco większych kombinacji, ale mnogość funkcjonujących w Polsce lokali pokazuje, że nie ma takiej przeszkody instalacyjnej, której nie można obejść. Najprostszy i dość często spotykany przykład, to problem z odpływem wody ze zmywarek, który w większości modeli znajduje się pod spodem. W przypadku, gdy w pomieszczeniu odpływ znajduje się powyżej poziomu podłogi, należy zmywarkę zamontować na specjalnej podstawie. Innym, równie skutecznym i równie często stosowanym rozwiązaniem jest montaż pompy odpływu. Łączy ona urządzenie z odpływem w ścianie. Inną rzeczą, która przydarza się zwłaszcza wtedy, gdy zakupu i montażu urządzeń dokonuje się nieprzemyślane, jest choćby zbyt mało przestrzeni na odpowiednią cyrkulację powietrza przy ustawianiu urządzeń chłodniczych. Wszelkie agregaty, a zwłaszcza te w urządzeniach profesjonalnych, wytwarzają oprócz użytecznego chłodu także ogromne

ilości ciepła. Muszą mieć wokół przestrzeń, inaczej może dojść nie tylko do awarii, przegrzania, ale nawet do pożaru. Powyższe przykłady wskazują na dwie sprawy: po pierwsze w kuchni nie ma takiego problemu, którego nie można by rozwiązać, a po drugie – planowanie i montaż urządzeń zawsze należy konsultować z  ekspertami w tych dziedzinach. Pozwala to zapobiec wielu rozczarowaniom, a przede wszystkim awariom „bez powodu”. Bo przecież zazwyczaj w kuchni dzieje się tak, że jak się coś zepsuje, to winnych brak…

Czystość i troska o sprzęt Wielu szefów kuchni miało i miewa tę możliwość, że sami wybierają marki wyposażenia swego królestwa. Pozwala im na to wieloletnie doświadczenie w użytkowaniu danego sprzętu, a także wynikające z kontaktów z przedstawicielami producentów i samymi producentami. Wiedzą z kim i jak rozmawiać, by otrzymać satysfakcjonujące ceny, na jakim serwisie się nie zawiodą, gdy dojdzie do awarii. Wydaje się, że  kucharze dość rzadko decydują się na zmiany marek sprzętów, na których pracują. Jeśli te okażą się niezawodne – oczywiście. Ale sprzęt może zawieść przede wszystkim z winy człowieka. Częstokroć zapomina się o odpowiednim przeszkoleniu całego personelu, w  tym pracowników sezonowych, dotyczącym odpowiedniego użytkowania sprzętu albo „ogarnia się temat” w kilku zdaniach, bo przecież rzadko kiedy na kuchni jest czas na wykłady. Drugą przyczyną wadliwego działania urządzeń, obok nieprawidłowego użytkowania, może być jego zanieczyszczenie. „Święte” zasady BHP i HACCP obowiązują, ale… bywa, że czasu brak na codzienne sprzątanie całej kuchni, drobnego sprzętu i urządzeń. Zagrożenie awariami wzrasta zwłaszcza w okresie


letnim, gdy wysokie temperatury powietrza i wysoka wilgotność nie sprzyjają prawidłowemu funkcjonowaniu urządzeń zasilanych prądem – zwłaszcza lodówek i chłodziarek, które w tym okresie są szczególnie mocno obciążone. Duży napływ klientów, a przez to częste otwieranie drzwiczek przyczyniają się do wzrostu zagrożenia wystąpienia awarii. Często występujące przepięcia prądu to prawdziwy horror dla kucharzy – zwłaszcza dużych obiektów, gdzie urządzeń chłodniczych jest co najmniej kilka. Jasnym jest więc, że to, jak się sprzęt sprawuje zależy w dużej mierze od osób, które go obsługują i do których należy nad nim nadzór. Odpowiednio sprawowany zmniejszy ryzyko awarii. – Eksploatując wyspecjalizowane urządzenia w  trudnych warunkach kuchni, kontakt z serwisem to konieczność, którą jednak możemy zminimalizować począwszy od pierwszego dnia pracy. Właściwa instalacja, systematyczne przeglądy prewencyjne i stała opieka serwisowa minimalizują nieprzewidziane przestoje urządzenia oraz koszty serwisowe – podkreśla Bogusław Fronczak, Service Director Rational. – Z tego powodu serwis Rational oferuje „Pakiet Usług Serwisowych”, który obejmuje stałą opiekę serwisową urządzenia, począwszy od jego

instalacji przez gwarancję oraz cały okres pogwarancyjny. Oferta ta wychodzi naprzeciw wszystkim użytkownikom, którzy cenią sobie brak nieprzewidzianych przestojów w pracy na kuchni, żywotność urządzeń, zminimalizowanie kosztów serwisowych i eksploatacyjnych oraz przewidywalność tych kosztów – dodaje.

Jeśli to jeszcze nie „pożar” Czasem bywa tak, że niepokojące odgłosy i nie do końca zadowalające działanie urządzenia już skutkuje wezwaniem serwisu, a do faktycznej awarii urządzenia jest jeszcze daleko. Na co należy wówczas zwrócić uwagę, co można naprawić we własnym zakresie? – Na pewno na stan wyrobu, jego czystość. Brak konserwacji oraz prowadzenia bieżących czynności eksploatacyjnych zgodnie z instrukcją obsługi jest główną przyczyną niedomagania urządzeń – zwraca uwagę Tomasz Nowak, Specjalista ds. serwisu w firmie Dora Metal i przypomina, że „nie powinno się prowadzić napraw we własnym zakresie w trakcie trwania gwarancji, ponieważ grozi to jej utraceniem”. O tym przypomina także Agnieszka Kozłowska, Specjalista ds. Marketingu Komat. – Wszystkie urządzenia zasilane prądem mogą naprawiać tylko osoby posiadające specjalne uprawnienia. Jeśli takich uprawnień

nie posiadamy, to nie należy samemu naprawiać urządzenia, gdyż utracimy gwarancję. We własnym zakresie możemy natomiast wymienić żarówki – dodaje A. Kozłowska i zaznacza, że większość urządzeń posiada kontrolki, na które należy zwrócić uwagę przed wezwaniem serwisu. – Wskazują one, czy urządzenie jest podłączone do prądu i czy ma zasilanie. Jeśli nie doszło do zaniku napięcia i stwierdzimy, że jest doprowadzony prąd, a urządzenie nadal nie działa, należy wezwać fachowy serwis. Pierwszym krokiem do rozwiązania problemu z  jakimkolwiek urządzeniem jest więc sprawdzenie, czy jest ono podłączone do prądu, czy przypadkiem nie ma przerwy w jego dostawie do lokalu, czy urządzenie bądź jego część nie są zanieczyszczone, a przez to nie mogą podjąć pracy.

Jest awaria – jest gwarancja W przypadku wystąpienia faktycznej awarii konieczne jest wezwanie serwisanta. Od serwisu i tego, czy urządzenie jest na gwarancji, zależy bardzo wiele. – W okresie gwarancyjnym użytkownikom sprzętu przysługują prawa gwarancyjne ogólnie przyjęte przepisami. Gwarancji podlegają wszystkie uszkodzenia, które powstały na skutek wadliwego wyprodukowania

STANDARD PREMIUM

NOWOCZESNE CHŁODNICTWO DORA METAL Panel dotykowy z funkcją ECO Izolacja poliuretanowa o grubości 90 mm Czynnik chłodniczy R290

Agregat w formie monobloku Rozmrażanie za pomocą gorących gazów Nożne otwieranie drzwi Szafy chłodnicze i mroźnicze DORA METAL otrzymały Medal Europejski 2017 przyznawany przez Business Centre Club, świadczący o najwyższej jakości nagrodzonych wyrobów.


TOMASZ NOWAK, SPECJALISTA DS. SERWISU DORA METAL

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

Wszystkie zgłoszenia reklamacyjne kierowane są bezpośrednio do Dora Metal. Daje to  klientowi pewność stosowania tylko i wyłącznie oryginalnych części zamiennych oraz obsługi przez wyszkolony personel serwisowy. Klient w okresie gwarancyjnym otrzymuje przywileje do nielimitowanego kontaktu z serwisem Dora Metal jako wsparcia technicznego oraz do zgłaszania wszelkich usterek dotyczących wyrobów. Dora Metal posiada kilkadziesiąt autoryzowanych punktów serwisowych w całej Polsce, tak by w razie awarii sprzętu reakcja serwisu i naprawa była jak najszybsza.

urządzenia, i które ujawniły się w trakcie eksploatacji. Natomiast gwarancji nie podlegają uszkodzenia mechaniczne lub inne, które powstały w wyniku złego podłączenia urządzenia do sieci prądowej lub niewłaściwego użytkowania. Gwarancji również nie podlegają elementy, które podczas pracy urządzenia ulegają zużyciu, np. elementy świetlne typu żarówka, diody itp. – zaznacza Agnieszka Kozłowska z firmy Komat. Dla lokalu gastronomicznego, szefa kuchni w momencie wystąpienia awarii najważniejszy staje się czas. Niektórzy kucharze mówią, że gdy wystąpi awaria pieca czy chłodziarki, ich zegarki przestają tykać, a wydają dźwięk podobny do brzęku pieniędzy. Każdy przestój w pracy oznacza straty – przede wszystkim w towarze. Sumy te rosną, jeśli weźmie się pod uwagę także koszty koniecznej utylizacji produktów spożywczych. Dlatego przy zakupie sprzętu warto przyjrzeć się zasadom serwisowania w okresie gwarancyjnym i dopytać, jakie przywileje ma klient. – Oczywiście, klient jest najważniejszy, dlatego staramy się prowadzić zgłoszenia reklamacyjne na najwyższym poziomie. Wszystkie kierowane są bezpośrednio do Dora Metal. Daje to klientowi pewność stosowania tylko i wyłącznie oryginalnych części zamiennych oraz obsługi przez wyszkolony personel serwisowy – zapewnia Tomasz Nowak. – Klient w  okresie gwarancyjnym otrzymuje przywileje do nielimitowanego kontaktu z serwisem Dora Metal jako wsparcia technicznego oraz do zgłaszania wszelkich usterek dotyczących wyrobów. Wszystkie usterki są na wstępie analizowane, po czym następuje kontakt z klientem w celu uzgodnienia dalszego postępowania. Dora Metal posiada kilkadziesiąt autoryzowanych punktów serwisowych w całej Polsce, tak by w razie awarii sprzętu reakcja serwisu i naprawa była jak najszybsza. Także Bogusław Fronczak z Rational doskonale wie, że dla kucharzy z całego świata najważniejsza jest funkcjonalność i niezawodność, a w przypadku

potrzeby sprawnie działający serwis. Czym wyróżnia się sprawny serwis? – Podstawowe parametry opisujące sprawny serwis to: osiągalność, dyspozycyjność, czas reakcji oraz efektywność, czyli czas od zgłoszenia do wykonania naprawy. Pod każdym parametrem kryje się wiele znaczeń. Nasza firma systematycznie sprawdza jakość pracy serwisu i pracuje nad jej poprawą. Osiągalność serwisu to nie tylko 28 firm Rational Service-Partner w kraju, ale również łatwy kontakt z nimi. Łączność telefoniczna i mailowa standardowo funkcjonuje również w godzinach ponadnormatywnych, a w przypadku 9 najprężniejszych firm w systemie 24/7 – zapewnia Bogusław Fronczak. Jedną z kwestii, o którą zapytaliśmy producentów jest także transport uszkodzonego sprzętu – kto ponosi tego koszty? – Jeśli powstanie konieczność transportu uszkodzonego urządzenia do siedziby serwisu w okresie gwarancji to użytkownik nie ponosi kosztów demontażu, montażu i transportu urządzenia – zapewnia Agnieszka Kozłowska z firmy Komat, jednocześnie zaznaczając, że zabieranie urządzenia z kuchni jest AGNIESZKA KOZŁOWSKA, SPECJALISTA DS. MARKETINGU KOMAT

Ważnym elementem w prawidłowym funkcjonowaniu urządzeń jest prowadzenie przeglądów bieżących i okresowych, które wynikają ze  specyfiki urządzenia i  opisane są  szczegółowo w  instrukcji obsługi. Wszystkie urządzenia zasilane prądem mogą naprawiać tylko osoby posiadające specjalne uprawnienia. Jeśli takich uprawnień nie posiadamy, to nie należy samemu naprawiać urządzenia, gdyż utracimy gwarancję. Gwarancji podlegają wszystkie uszkodzenia, które powstały na skutek wadliwego wyprodukowania urządzenia, i które ujawniły się w trakcie eksploatacji.

bardzo rzadką praktyką. – Najczęściej urządzenie jest niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu kuchni, stąd staramy się usunąć awarię na miejscu. Urządzenia nasze charakteryzują się dużymi gabarytami i są wbudowane w inne elementy zabudowy kuchennej, co zdecydowanie utrudnia ich demontaż. Z tego powodu nasze urządzenia są tak projektowane i produkowane, by umożliwiały szybką naprawę lub wymianę uszkodzonych elementów – podkreśla. A co, gdy awaria danego urządzenia powtarza się? Tomasz Nowak z firmy Dora Metal odpowiada: Jeżeli w okresie gwarancji zostanie wykonanych 6 istotnych napraw (przez osoby upoważnione) i wystąpi kolejna wada, sprzęt zostanie wymieniony na wolny od wad, a okres gwarancji zostanie wydłużony o czas, w jakim sprzęt nie mógł być używany. Koszty wymiany sprzętu ponosi Dora Metal


BOGUSLAW FRONCZAK, SERVICE DIRECTOR RATIONAL

Wszystkie obecnie produkowane SelfCookingCenter® posiadają funkcję „Connected Cooking”, która na życzenie klienta umożliwia przez podłączenie on-line przesyłanie do wybranego serwisu wszystkich komunikatów serwisowych, jakie generuje urządzenie. Znakomicie skraca to czas reakcji i ułatwia monitorowanie sprawności urządzenia. Standardowy czas reakcji serwisu wynosi maksymalnie 24 h. Oznacza to, że serwis po odebraniu zgłoszenia usterki przybywa na miejsce naprawy, bez względu na miejsce instalacji oraz porę roku, najpóźniej następnego dnia.

jako Gwarant – zapewnia Tomasz Nowak. Wydaje się, że na niemalże każdą okoliczność przygotowana jest firma Rational, która to wprowadziła specjalne, nowatorskie rozwiązania mające usprawnić kontakt między… urządzeniem a serwisem. – Wszystkie obecnie produkowane SelfCookingCenter® posiadają funkcję „Connected Cooking”, która na życzenie klienta, umożliwia przez podłączenie on-line przesyłanie do wybranego serwisu wszystkich komunikatów serwisowych jakie, generuje urządzenie. Znakomicie skraca to czas reakcji i ułatwia monitorowanie sprawności urządzenia. Standardowy czas reakcji serwisu wynosi maksymalnie 24 godziny – z dumą zauważa Bogusław Fronczak i na poparcie swych słów „dorzuca” jeszcze kilka istotnych danych: – Zgodnie z naszymi statystykami 46% napraw gwarancyjnych zakończonych jest w czasie do 12 godzin od zgłoszenia usterki, a średni czas naprawy wszystkich rejestrowanych awarii (włączając urządzenia kilkunastoletnie) wynosi 33 godziny. Aż 96% napraw zakończonych jest podczas pierwszej wizyty (dane za rok 2016).

Kiedy gwarancja mija, a awarii coraz więcej Zazwyczaj bywa tak, że urządzenie sprawuje się doskonale albo przynajmniej dobrze w czasie trwania gwarancji. Dopiero po jej upływie zaczynają się kłopoty. To „prawda” obowiązująca nie tylko w profesjonalnie wyposażonej kuchni. PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

Na co można liczyć, gdy już nie mamy przywilejów wynikających z gwarancji? Lepiej próbować samemu naprawiać, wzywać znajomego speca czy polegać na firmowym serwisie? – Po okresie gwarancyjnym klienci otrzymują w  dalszym ciągu wsparcie techniczne oraz bezpośredni kontakt do autoryzowanych punktów serwisowych, gdzie mogą zamówić kompleksową obsługę z zakupem części zamiennych oraz naprawą – zapewnia Tomasz Nowak, Specjalista ds. serwisu w firmie Dora Metal. Podobne zasady obowiązują także u innych producentów profesjonalnego sprzętu. – W okresie pogwarancyjnym również dokonujemy napraw na  tych samych zasadach jak w okresie gwarancji, z tym tylko, że za usługi te musi zapłacić użytkownik – podkreśla Agnieszka Kozłowska, Specjalista ds. Marketingu Komat. Na koniec przypomnijmy jeszcze, że profesjonalne urządzenia stanowiące wyposażenie kuchni wymagają zastosowania również profesjonalnych środków zarówno do pracy (np. płyny do zmywarek), jak i do ich czyszczenia i konserwacji, co skutecznie przyczynia się do przedłużenia ich żywotności i bezproblemowego funkcjonowania. Stosowanie „tańszych odpowiedników” być może ma sens w  przypadku farmaceutyków, ale w kuchni może skończyć się… awarią. A  wtedy trzeba wydać więcej, niż się zaoszczędziło. ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK

Od 20 do 2000 porcji dziennie. Zawsze odpowiednie rozwiązanie. Dowiedz się więcej: rational-online.com


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA...

Noc Restauracji – Smaki Gdańska. Tasting Edition 6 LIPCA

Już po raz piąty restauracje z  Gdańska otworzą swe podwoje dla uczestników najsmaczniejszego kulinarnego wydarzenia roku – Nocy Restauracji. Tegoroczna edycja odbędzie się 6 lipca i będzie prezentowała Smaki Gdańska. Noc Restauracji w tym roku zaskoczy nas zmianą formuły. Udział w niej wezmą wyłącznie lokale certyfikowane w projekcie „Smaki Gdańska”, realizowanym przez Miasto Gdańsk. Restauracje pokażą

w tę noc swoje najsmaczniejsze oblicze. Każda z nich przygotuje specjalne menu degustacyjne składające się z pięciu dań, które wspólnie stanowić będą interpretację gdańskich smaków. W tę jedyną noc restauracje zaoferują specjalne ceny za set.

4. Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro 8 LIPCA

8 lipca na terenie Ośrodka Kultury w Narolu w ramach Jarmarku Galicyjskiego – Smaki Roztocza – Narol 2017 odbędzie się 4. edycja konkursu kulinarnego Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro. Celem głównym konkursu jest budowanie świadomości społeczności lokalnej dotyczącej produktu lokalnego oraz promocji polskiej wsi w kraju. W Konkursie bierze udział do 9 dwuosobowych zespołów kucharskich. Obowiązkowymi produktami do przygotowania dania głównego są: pstrąg (roztoczański), olej rzepakowy (świąteczny roztoczański). Natomiast do przygotowania deseru są: truskawki (odmiany Senga Sengana), ser wiejski typu ricotta (zwykła), naturalny miód wielokwiatowy. Zwycięzcy konkursu otrzymają nominację

do Kulinarnego Pucharu Polski 2017 i  zostanie im nadany tytuł Galicyjski Kucharz Roku 2017. Organizatorami konkursu są Województwo Podkarpackie, Miasto i Gmina Narol oraz Gminny Ośrodek Kultury w Narolu. Konkurs organizowany jest przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC oraz Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej.

8. Europejskie Targi Produktów Regionalnych 11 SIERPNIA

Przed nami już ósma edycja Europejskich Targów Produktów Regionalnych. 11 sierpnia na zakopiańskiej Dolnej Równi Krupowej swoje produkty zaprezentują producenci m.in. żywności regionalnej z kraju oraz z zagranicy. Będzie to doskonała okazja do zapoznania się z dziedzictwem kulinarnym różnych regionów Europy. Nie zabraknie również wyrobów rękodzieła ludowego czy charakterystycznego dla danego regionu. Celem Targów jest także wymiana doświadczeń pomiędzy wystawcami oraz nawiązanie współpracy międzynarodowej. Przez cały czas trwania Festiwalu odbywają się występy zespołów regionalnych, degustacja potraw góralskich oraz

oscypka, bundzu i żętycy. Nagrody przyznawane są  przez komisję konkursową składającą się z  baców, Starosty Tatrzańskiego, Inspektora weterynaryjnego, zaproszonych gości i  publiczności. Podczas Targów przeprowadzany jest też konkurs „Na najlepszy produkt Europejskich Targów Produktów Regionalnych”.

11. Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku 11-15 SIERPNIA

11-15 sierpnia w Poznaniu odbędzie się jedenasty Ogólnopolski Festiwalu Dobrego Smaku. Podczas wielkiego Jarmarku Dobrego Smaku producenci regionalni zaprezentują specjały z całej Polski, a także wielu krajów Europy. Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku to jednak dużo więcej niż staromiejski Jarmark. Jak co roku organizatorzy zapraszają na warsztaty kulinarne prowadzone przez prawdziwych mistrzów, spotkania z gwiazdami kuchni, laboratoria smaku, degustacje, tematyczne kolacje, projekcje filmowe i liczne koncerty.

38 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

W czasie tegorocznego festiwalu będzie można odkrywać kulinarną historię miasta podczas spaceru z przewodnikiem po poznańskich dzielnicach śladem kulinarnych ciekawostek. Szczegółowy program imprezy zostanie ogłoszony 20 lipca na www.ofds.pl.


12

12. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

SIERPNIA

12 sierpnia w studio kulinarnym RM Gastro w Ustroniu odbędzie się 12. edycja Mistrzostw Polski w Podawaniu Baraniny. Konkurs nominowany jest do Kulinarnego Pucharu Polski 2017. Patronem merytorycznym konkursu jest OSSKiC. Głównym celem Konkursu jest kultywowanie, propagowanie, pogłębianie wiedzy o polskim mięsie jagnięcym i baranim oraz wyrobach z mleka owczego i owczarstwie. Obowiązkowym produktem do przygotowania dania głównego jest do wyboru: comber jagnięcy z kością lub bez kości z obowiązkowym użyciem; kaszy jaglanej, rabarbaru, kurki (pieprznik jadalny) i oleju z esencją masła Kruszwica. Natomiast obowiązkowym produktem deseru jest: ser owczy, bryndza, bundz, oscypek z obowiązkowym dodatkiem oraz likier czekoladowy firmy Chopin. Wszystkie zgłoszenia konkursowe należy przesyłać drogą elektroniczną do dnia 20 lipca 2017 roku na adres: gastronomia@wp.pl. W sprawach

19 SIERPNIA

merytorycznych i technicznych prosimy o kontakt z Leszkiem Makulskim, tel.: 601 088 262. Lista uczestników zakwalifikowanych do udziału w finale ogłoszona zostanie 27 lipca. Organizatorami konkursu są Leszek Makulski i Jan Sztefek.

2. Gęsina nie tylko na św. Marcina

19 sierpnia w Fabryce Wełny Hotel & SPA w Pabianicach odbędzie się 2. edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego – Gęsina nie tylko na św. Marcina. W konkursie wystartuje 12 drużyn dwuosobowych reprezentujących restauracje i hotele z całej Polski. Prace uczestników konkursu oceniać będzie jury składające się z profesjonalnych ekspertów gastronomicznych pod przewodnictwem Jerzego Pasikowskiego. Patronat nad organizowaną imprezą objął Prezydent Miasta

Pabianic oraz Starosta i Urząd Marszałkowski w Łodzi. Patronat merytoryczny nad konkursem objęli: Klub Szefów Kuchni, Euro Toques, Doceń polskie, a medialny – Poradnik Restauratora.

Targi Home&Food 7 WRZEŚNIA

7 września na terenie stadionu PGE Narodowy w Warszawie odbędą się targi Home&Food. Oprócz tradycyjnych ekspozycji w ramach wydarzenia zorganizowane będą pokazy kulinarne i seminaria. Udział w targach dla profesjonalistów jest bezpłatny, wystarczy jedynie wypełnić formularz rejestracyjny na stronie: http://www.homeandfood.net/.

26-28 LISTOPADA

2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni w Monako

26-28 listopada w Monako odbędzie się 2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni. W programie m.in. kongres szefów kuchni z panelami i warsztatami prowadzonymi przez najlepszych kucharzy świata, targi z udziałem ponad 100 wystawców gastronomicznych, ogłoszenie wyników rankingu 100 najlepszych kucharzy magazynu Le Chef. Redakcja Poradnika Restauratora jest patronem wydarzenia i specjalnie dla Was wspólnie z organizatorem przygotowaliśmy darmowe pakiety rejestracyjne. Wystarczy

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

wejść na stronę www.chefsworldsummit.com i w rejestracji podać kod PORAD17. Zachęcamy do udziału!

ℓ 39


W KADRZE

Składniki obowiązkowe w Kulinarnym Pucharze Polski 2017 Wielkimi krokami zbliża się finał 17. edycji Kulinarnego Pucharu Polski. Do wydarzenia przygotowują się organizatorzy, ale nie tylko oni. Treningi będą mogli rozpocząć także zawodnicy nominowani do KPP, ponieważ właśnie ogłoszone zostały składniki obowiązkowe do przygotowania konkursowych potraw. W tym roku, zgodnie ze zmianą regulaminową, wszyscy uczestnicy konkursów nominowanych są bezpośrednio kwalifikowani do trwającego dwa dni finału Kulinarnego Pucharu Polski, podczas którego będą prezentować przed Jury zarówno przystawkę i deser (dzień pierwszy), jak i danie główne (dzień drugi). Tegoroczna przystawka będzie musiała zostać przygotowana z wykorzystaniem przepiórki świeżej, pistacji zielonych oraz octu balsamico di Modena. W przypadku deseru, organizatorzy w porozumieniu z Jarosławem Uścińskim – Przewodniczącym Jury KPP 2017, nie tylko wybrali składnik obowiązkowy, jakim są jabłka grójeckie, ale także określili tematykę tej konkurencji, która brzmi „Szarlotka – Twoja interpretacja”. – Chcemy, by uczestnicy KPP przygotowali jedno z najbardziej popularnych dań w polskich restauracjach. Nie chodzi tu oczywiście o tradycyjną odsłonę szarlotki. Oczekujemy od uczestników, że będzie to wariacja na temat tego deseru, która odmieni jego oblicze, sprawi że przestanie być nudny i postrzegany jedynie za bezpieczną alternatywę dla konserwatywnych gości restauracji. Mamy nadzieję, że finaliści KPP wykażą się w tym zadaniu ogromną wyobraźnią i zaczarują jabłka w niezwykle ciekawe, a wręcz wyrafinowane danie – objaśnia Agnieszka Glamowska, Koordynator KPP. Drugiego dnia konkursu

wszyscy uczestnicy staną przed wyzwaniem, jakim jest przygotowanie dania głównego. W tym roku produktami bazowymi w tej konkurencji są: halibut biały, szynka parmeńska oraz ryż czarny. Tegoroczny zestaw składników obowiązkowych w KPP z pewnością jest wymagający. Uczestnicy będą musieli wykazać się umiejętnościami technicznymi i nieograniczoną wyobraźnią, by wyróżnić się na tle konkurencji, a najważniejszy, co podkreślają wielokrotnie Jurorzy zapraszani do Kulinarnego Pucharu Polski, będzie oczywiście smak potraw i to on odegra decydującą rolę w procesie oceniania zawodników. Kulinarny Puchar Polski 2017 odbędzie się w dniach 26-27 września, tradycyjnie w Poznaniu, podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel.

5. Szczyt Liderów Gościnności w Pradze 5-6 czerwca w Pradze odbył się Szczyt Liderów Gościnności zorganizowany przez International Business Council Group w Hotelu Vienna House Diplomat. Spotkanie zgromadziło niemal 150 menadżerów branży hotelowej z Europy Centralnej. Szczyt otworzyła Marketa Vogelova, Dyrektor Instytutu Czeskiej Turystki wraz z Vaclavem Starekiem, Prezesem Czeskiego Zrzeszenia Hoteli i Restauracji. W trackie dwu dniowego spotkania uczestnicy dyskutowali m.in.: o aktualnych trendach i strategiach rozwoju branży. Wśród panelistów znaleźli się m.in. Janusz Mitulski, Dyrektor na Europę

40 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

Centralną i Wschodnią sieci Mariott, Miguel Martins, Dyrektor Rozwoju na Polskę sieci InterContinental, Klaus Pilz, Dyrektor Regionu Czechy sieci Vienna House. Szczyt był również okazją do dyskusji nad takimi tematami jak rozwój i utrzymania dobrego zespołu w organizacji (Sylwai Pawełczyk-Maśluk, z sieci Accor Hotels) czy wojna talentów (Clare Gates, Dyrektor HR sieci Meininger Hotels). – To był już 5 szczyt Liderów Gościnności, w trakcie tych pięciu lat wspieraliśmy, uczyliśmy i inspirowaliśmy branżę jednocześnie stwarzając niezliczone możliwości do rozmów biznesowych. Główne wyzwania dla branży hotelowej to dbałość o jakość obsługi klienta, poprawa wizerunku marki a przede wszystkim wysoka wydajność i efektywność kosztowa. Liczę, że szczyt dał Państwu możliwość pogłębienia wiedzy i dyskusji – mówi Elena Jassmin, CEO International Business Council Group.


Poznańscy Kucharze Razem – Pobudź zmysły i odkryj żywioły! 2 września o godz. 19 w nowych restauracjach na Międzynarodowych Targach Poznańskich spotkają się Tomasz Zdrenka, Szef Kuchni Restauracji GARDENcity i Poznańscy Kucharze Razem. Bohaterami wieczoru będą Szefowie Kuchni znani z konkursów, warsztatów i programów kulinarnych ale przede wszystkim z pasji do gotowania.

11 znamienitych kucharzy, 7 dań i menu degustacyjne z motywem przewodnim „Pobudź zmysły i odkryj żywioły”. W roli głównej wytworne i wyjątkowe dania inspirowane żywiołami, które pobudzą wszystkie zmysły... Wśród szefów kuchni zobaczymy: Tomasza Zdrenka, Tomasza Purola, Dawida Łagowskiego, Patryka Dziamskiego, Ernesta Jagodzińskiego, Artura Skotarczyka, Mateusza Mikułę, Sergiusza Hieronimczaka, Romana Kosmalskiego, Jakuba Kasprzaka, Dominikę Słaboń, Grzegorza Olejarka oraz Tomasza Tarkowskiego. Gospodarzem wieczoru będzie Szef Restauracji GARDENcity Tomasz Zdrenka, młody, zdolny, ambitny entuzjasta kuchni łączący pracę z pasją, specjalizujący się w nowoczesnej kuchni polskiej z akcentami francuskimi oraz śródziemnomorskimi, zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski oraz laureat wielu międzynarodowych i prestiżowych konkursów. Zaproszenia na 7-daniową kolację dostępne już wkrótce na tixer.pl lub po wcześniejszej rezerwacji pod numerem telefonu: + 48 602 519 000. Ilość miejsc ograniczona.

Pyszna Polska 2017 we Wrocławiu 2-4 czerwca we wrocławskiej Hali Stulecia odbyły się Targi Pyszna Polska 2017. Była to niepowtarzalna okazja dla tych, którzy pragnęli poszukać nowych dróg dystrybucji, dotrzeć do licznego grona klientów oraz kontra-

Kinga Pienińska: Trzy złote gwiazdki Superior Taste Award Jeszcze nie przebrzmiały emocje po gwiezdnej gali Superbrands, na której marka otrzymała prestiżowe wyróżnienie Superbrands Created in Poland 2017, a już kolejne złote gwiazdki trafiły do puli nagród Kingi Pienińskiej. Niezmiennie od 2010 r. woda rodem z Pienin utrzymuje zaszczytne miejsce wśród produktów z całego świata odznaczanych najwyższą liczbą złotych gwiazdek. Wyróżnienie przyznawane jest przez międzynarodowe grono ekspertów ITQI najlepiej znających się na ocenie smaku, najsilniejszego atrybutu Kingi Pienińskiej. Smak i jakość produktów są oceniane przez 135 sommelierów i szefów kuchni zrzeszonych łącznie w 15 niezależnych stowarzyszeniach kulinarnych i sommelierskich. Superior Taste Award to wyjątkowe wyróżnienie, przyznawane przez International Taste & Quality Institute (Międzynarodowy Instytut Smaku i Jakości) w Brukseli, zrzeszający niezależnych Szefów Kuchni i Sommelierów, którzy są opiniotwórczymi liderami w dziedzinie smaku. Tym samym Kinga Pienińska naturalna woda mineralna otrzymała po raz kolejny wyróżnienie za najwyższą jakość i znakomity smak. Trzy gwiazdki Superior Taste Award są najwyższym wyróżnieniem przyznawanym przez Instytut, słusznie porównywanym do 3-gwiadkowej skali oceny według słynnego przewodnika Michelin. Uroczysta Gala z udziałem przedstawicieli nagrodzonych producentów odbyła się 14 czerwca w przepięknym historycznym Circle Royal Gaulois mieszczącym się w sercu Parku Królewskiego w Brukseli. PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

hentów, a przy tym wspomóc budowanie swojej marki na rynku oraz wzmocnić jej pozycję wśród konkurencji. Podczas targów zaprezentowali się właściciele restauracji, hoteli, pensjonatów, szefowie kuchni, producenci żywności, producenci i dystrybutorzy sprzętu, wyposażenia dla gastronomii i hotelarstwa, firmy cateringowe oraz wielu innych wystawców z wszelkich obszarów obsługujących HoReCa. Odwiedzający mogli rozsmakować się w daniach takich mistrzów, jak m.in.: Robert Sowa, który wraz ze swoim kulinarnym teamem przygotował i wyserwował do degustacji 400 porcji dań (krem z marchewki z mlekiem kokosowym i kolendrą, polędwica z dorsza z sosem z ogórków kiszonych i koperkiem, wolno gotowane policzki wieprzowe z boczniakami i warzywami oraz żeberka na ragoût z soczewicy i pomidorów z kuminem). W trakcie targów odbyła się również prezentacja najlepszych w Polsce restauracji i hoteli, które rekomenduje Magda Gessler, przyznając znak jakości – Poziomki.

ℓ 41


Maciej Kobylański zwycięzcą konkursu Wielkopolski Kucharz Roku 9 czerwca w Pałacu Tłokinia odbył się kolejny konkurs nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski – Wielkopolski Kucharz Roku – konkurs im. Rafała Jelewskiego Do rywalizacji stanęło dwunastu kucharzy. W tym roku zadaniem konkursowym było przygotowanie dania, w którym obowiązkowymi składnikami były: gęsina (dowolny element), podroby z gęsi (dowolny element), kolorowa fasolka, rabarbar. Uczestników konkursu oceniało profesjonalne jury w składzie: Marcin Budynek (przewodniczący jury), Julia Komp (najmłodsza szefowa kuchni odznaczona gwiazdką Michelin), Magdalena Ossowska, Marcin Szukaj, Paweł Oszczyk i Paweł Rozmiarek (jedyny w historii dwukrotny zdobywca Kulinarnego Pucharu Polski). Po raz pierwszy w  historii polskich konkursów kulinarnych każdy z członków jury przed przystąpieniem do pracy został poproszony o zapoznanie się i podpisanie Kodeksu Etyki Jurora, opracowanego na wzór Kodeksu WACS przez Joannę Ochniak. Najwyższe noty za przygotowane danie – pierś z gęsi z glazurowaną foie gras, humusem z fasolki, galaretką z cydru, żelem rabarbarowym oraz szparagami i fasolką o aromacie sosny – dostał Maciej Kobylański z restauracji w hotelu Dwór Stary Chotów. Zwycięzca otrzymał tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku 2017, liczne nagrody, 42 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

a przede wszystkim nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2017. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Dawid Bielawski z Hotel Edison Restauracja Lumière w Baranowie (2. miejsce) oraz Bartosz Fabiś z Puro Hotels NIFTY No.20 w Poznaniu (3. miejsce). Wieczorem odbyła się uroczysta Motylkowa Gala, podczas której goście mogli skosztować dań przygotowanych przez wybitnych poznańskich szefów kuchni pod egidą Dominika Brodziaka. Kulminacyjnym momentem Gali było oddanie hołdu patronowi konkursu,

śp. Rafałowi Jelewskiemu, przy specjalnym motylkowym torcie, który po raz drugi przygotowała Ewa Drzewicka. Pierwszy kawałek tortu ukroiła Joanna Ochniak z Elżbietą Jelewską, a w nostalgiczny nastrój wprowadziły gości fruwające białe motylki oraz muzyka kaliskiego mistrza trąbki. Organizatorami wydarzenia była Kapituła Konkursu w składzie: Joanna Ochniak, Barbara Surma, Dominik Brodziak oraz Tomasz Purol, który w tym roku zadebiutował w roli konferansjera. ─


Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś 3 czerwca odbył się szósty konkurs nominowany do KPP 2017 – 9. edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś, którego głównym pomysłodawcą oraz organizatorem jest Stefan Birek, Szef Kuchni w Hotelu Lord**** w Warszawie. Tym razem konkurs odbył się w położonym nad Zalewem Zegrzyńskim Hotelu Windsor**** w Jachrance. Klub Szefów Kuchni był partnerem merytorycznym tego wydarzenia. Jury w składzie: Adam Michalski (przewodniczący), Jarosław Walczyk, Tomasz Jakubiak, Łukasz Konik, Adam Chrząstowski, Bożena Sikoń-Wojtal, Krzysztof Wojtal, Konrad Birek, Waldemar Hołówka, Łukasz Fulara oraz Mariusz Nowicki, Dariusz Zahorański, Mirosław Reszczyk i Krzysztof Szulborski pierwsze miejsc przyznało Piotrowi Huszczowi i  Łukaszowi Boreczkowi z Hotelu Restauracji Piano w Lublinie. Drugie miejsce przypadło Piotrowi Archicińskiemu i  Joannie Świderskiej z  Lazy Dog Cooking, a  trzecie Emilowi Klimasowi i  Dawidowi Feistowi z Restauracji Cucina w Poznaniu. Przedmiotem tegorocznej rywalizacji konkursowej była przystawka (filet z suma ze skórą, amarantus ekspandowany, cykoria) oraz danie główne (biodrówka jagnięca bez kości, mąka orkiszowa – odmiana Oberkulmer Rotkorn), kiszona czerwona kapusta). Podczas wieczornej gali Tomasz Jakubiak otrzymał tytuł Honorowego Ambasadora Kuchni Polskiej.

Wernisaż prac finałowych 4. OKFK 14 czerwca w Sztuce Wyboru w Gdańsku odbył się wernisaż prac finałowych 4. Ogólnopolskiego Konkursu Fotografii Kulinarnej, który jako jedyny w Polsce łączy świat fotografii i stylizacji z profesjonalną gastronomią. Podczas tegorocznej edycji Komisja Konkursowa złożona z fotografów, przedstawicieli mediów i producentów z branży HoReCa, magazynów lifestylowych oraz szefów kuchni, oceniała stylizację oraz poprawność techniczną nadesłanych zdjęć, w dwóch kategoriach: offowej oraz produktowej. Laureaci każdej kategorii zostali zaproszeni na uroczystą galę finałową, która odbyła się 30 czerwca na Zamku w Gniewie. PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017


Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej za nami Kolejna nominacja do  Kulinarnego Pucharu Polski 2017 przyznana. Pierwsze miejsce w Międzynarodowym Festiwalu Kuchni Dworskiej zajęli: Dominik Karpik i Magda Stolc z Restauracji Mercato Hilton w Gdańsku. 24 czerwca w Dworzysku w Szczawnie Zdroju odbył się 3. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej – 3. edycja Dań Dworskiej Kuchni Myśliwskiej. Festiwal zorganizowany został przy wsparciu i pomocy merytorycznej Klubu Szefów Kuchni. Celem głównym Festiwalu było kultywowanie i utrwalanie dawnych polskich tradycji kulinarnych oraz szeroko pojęta edukacja dotycząca początków kuchni polskiej wywodzącej się z kuchni myśliwskiej, która głównie miała miejsce na dworach, w pałacach czy w zamkach oraz powrót do tradycji i wykwintności dań szlachecko-magnackich ściśle związanych z tradycjami kuchni myśliwskiej. Każda ze startujących ekip musiała przygotować 8 porcji dania głównego (jeleń i topinambur) i 8 porcji przekąski (przepiórka i rokitnik). Jury w składzie: Waldemar Hołówka (przewodniczący), Wojciech Harapkiewicz (koordynator konkursu), Tomasz Jakubiak (v-ce przewodniczący), 44 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

Piotr Szczygielski (sekretarz), Łukasz Konik, Grzegorz Parczewski, Adam Dmyterko, Jacek Jakubczak, Artur Musztyfaga, Mariusz Pieterwas, Tomasz Czarnecki i Stefan Birek po obradach zdecydowało przyznać pierwsze miejsce Dominikowi Karpikowi i Magdalenie Stolc z Restauracji Mercato w Hotel Hilton w Gdańsku. Na pozostałych miejscach uplasowali się: Rafał Grzegorzek i  Paweł Kamiński z  Hotelu Spa Dr Irena Eris w Polanicy

Zdrój (2. miejsce) i Waldemar Trzciołek i Artur Antkowiak z Hotelu Ostoja Chobienice w Siedlcach (3. miejsce). Wyniki zostały ogłoszone podczas Gala Dinner w Białej Sali w Szczawnie Zdroju. Zwycięzcy otrzymali nominację do Kulinarnego Pucharu Polski 2017 oraz nagrodę pieniężną w wysokości 1800 zł brutto. ─


Aż czwórka Polaków w regionalnym półfinale Znamy półfinalistów tegorocznej edycji globalnego konkursu dla młodych talentów sztuki kulinarnej S.Pellegrino Young Chef. S.Pellegrino to kultowa marka wody i światowa ikona włoskiego smaku i stylu. Jest mocno związana z ideą

FOODEXPO w Gdańsku 7-9 czerwca w Gdańsku odbyły się Targi Spożywczo-Gastronomiczne FOODEXPO – największe targi spożywczo-gastronomiczne w północnej Polsce. Była to znakomita okazja do branżowych spotkań i nawiązywania kontaktów z producentami i dostawcami produktów, sprzętu i wyposażenia dla biznesu gastronomicznego. Targowa oferta skierowana była przede wszystkim do profesjonalistów: właścicieli i menedżerów obiektów gastronomicznych, firm cateringowych, piekarni, cukierni, lodziarni oraz szefów kuchni, dietetyków i technologów żywienia. Targi Mleczna Rewia dedykowane były z kolei branży mleczarskiej. W targowej ofercie znalazły się też firmy z branży opakowań, transportu i logistyki, producenci wielofunkcyjnych robotów dla małej i dużej gastronomii, odzieży specjalistycznej, suplementów, a nawet… kwiatów jadalnych. Równocześnie w AmberExpo odbywały się jedyne w Polsce i jedne z największych w Europie Środkowej Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych Polfish.

fine dining, którą promuje w ramach konkursu SPYC. W tym roku do szczęśliwej dziesiątki regionalnych półfinalistów dostało się aż 4 Polaków. Podczas półfinału odbywającego się w październiku w Warszawie, Polskę będą reprezentować: Miłosz Grabowski – Restauracja Pod Różą w Krakowie, Jan Kiliański – Restauracja Główna Osobowa w Gdyni, Marcin Popielarz – Restauracja Biały Królik w Gdyni, Łukasz Wącirz – Restauracja Avocado w Poznaniu. Będą oni rywalizować z reprezentantami Słowenii, Serbii i Węgier. Uczestników oceniać będzie pięcioosobowe jury, w którego skład weszli wybitni Szefowie Kuchni z kilku krajów: Wojciech Modest Amaro z Polski, Ana Ros ze Słowenii, Florin Scripca z Rumunii, Andre Tokiev z Bułgarii oraz András Wolf z Węgier.


Nowy sklep firmowy Hendi w Gdańsku W Gdańsku został otwarty nowy sklep firmowy Hendi Polska o powierzchni prawie 600 m2. Placówka ta jest równocześnie showroomem, gdzie można obejrzeć wszystkie produkty dostępne w ofercie firmy (ponad 3 000 pozycji) i dokonać zakupu na miejscu przez 7 dni w tygodniu. Dzień otwarcia placówki uświetnił

swoją obecnością Kurt Scheller, ambasador marki Hendi. Zaproszeni goście uczestniczyli w pokazach kulinarnych połączonych z degustacją. City Meble Galeria Wnętrz (dawny Top Shopping) al. Grunwaldzka 211, Gdańsk tel. 58 521 99 94 gdansk@hendi.pl HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

GDZIE WARTO BYĆ? Data

Miejsce

Impreza

Organizator

6.07.2017

Gdańsk

Noc Restauracji – Smaki Gdańska

Hubert Gonera landbrand

8.07.2017

Narol

Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro

Województwo Podkarpackie, Miasto i Gmina Narol, Gminny Ośrodek Kultury w Narolu

14-21.07.2017

Łódź

Transatlantyk Festival

Transatlantyk Festival Łódź

15.07.2017

Dobrzyca

2. Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Ogrody Hortulus Spectabilis

11-15.08.2017

Zakopane

8. Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

11-15.08.2017

Poznań

11. Ogólnopolski Festiwalu Dobrego Smaku

Smak i Tradycja 

12.08.2017

Ustroń

12. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski i Jan Sztefek

19.08.2017

Pabianice

2. Gęsina nie tylko na św. Marcina

Wiesław Bober, Fabryka Wełny Hotel & SPA w Pabianicach

22.08.2017

Zakopane

Rysy czyli Kucharze Na Szczycie

Stowarzyszenie Towarzystwo Pomocy Kucharzom Gastropiciel & Friends

24.08.2017

Kraków

3. Ogólnopolski Zlot Kucharzy

Centrum Kongresowe „Witek”

7.09.2017

Warszawa

Targi Home&Food

Promedia Jerzy Osika

25-28.09.2017

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

26-27.09.2017

Poznań

Kulinarny Puchar Polski 2017

Międzynarodowe Targi Poznańskie

11.10.2017

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

13-15.10.2017

Łódź

10. Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Naturalnej Natura Food

Międzynarodowe Targi Łódzkie

13-15.10.2017

Łódź

6. Targi Ekologicznego Stylu Życia beECO

Międzynarodowe Targi Łódzkie

26-28.11.2017

Monako

2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni

Informa Exhibitions

28-29.11.2017

Praga

Leaders in HoReCa in CEE

International Business Council

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na  adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl 46 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017


NOWOŚCI

Unikatowa baza do hamburgera od Aryzta Polska Bułka do hamburgera premium – nowość na rynku wprowadzona przez Aryzta Polska. Wyborna bułka maślana z delikatną waniliową nutą, pokryta błyszczącą glazurą w ciemno-złocistym kolorze. Doskonały smak produktu i jego delikatna struktura miękiszu fantastycznie komponuje się z soczystą wołowiną i świeżymi warzywami.  Portfolio Aryzta Polska obejmuje szeroką gamę produktów do hamburgerów i hot dogów, również te premium. Aryzta Polska Sp. z o.o. ul. Zachodnia 10 05-825 Grodzisk Mazowiecki tel.: (22) 755 77 11 www.aryzta.pl

Naturalna Ice Tea marki Herbapol W sezonie letnim klienci coraz częściej szukają produktów, które dostarczą orzeźwienia w upalne dni. Marka Herbapol wychodzi naprzeciw ich oczekiwaniom i dlatego w ofercie dla kanału gastronomicznego proponuje Naturalną Ice Tea, czyli najwyższej jakości napój herbaciany w czterech wyrazistych smakach, doskonałych na lato. Produkowana na bazie czarnej i zielonej herbaty, Naturalna Ice Tea to cztery warianty smakowe: brzoskwinia, cytryna, zielona herbata z cytryną i miętą oraz zielona herbata z miodem. Produkt nie zawiera barwników, konserwantów ani substancji słodzących, dzięki czemu polecany jest także najmłodszym klientom. Naturalna Ice Tea marki Herbapol to idealne uzupełnienie letniego menu. Herbapol-Lublin S.A. ul. Diamentowa 25 20-471 Lublin tel.: (81) 748 83 04 www.herbapol.com.pl

Nowe smaki lodów La Menorquina

CombiMaster® Plus firmy RATIONAL

Bidfood Farutex wprowadza do swojej oferty nowe smaki lodów marki La Menorquina. Wśród nowości znalazły się lody waniliowe Caprizzio z sosem tofii i białą polewą czekoladową, Trufito o smaku czekolady truflowej z kawałkami migdałów, Turron o smaku hiszpańskiego nugatu z kruszonymi migdałami, kremowe Cookies & Cream z kawałkami ciasteczek oraz Mango Delice – sorbet z mango z dżemem truskawkowym i koroną z lekkich lodów waniliowych i kawałków pistacji. Pełna oferta produktów dostępna w działach obsługi klienta oraz u przedstawicieli handlowych.

15 maja na rynku pojawił się zupełnie nowy CombiMaster® Plus. Urządzenie jest wyposażone w funkcję automatycznego czyszczenia i przekonuje wyjątkową wytrzymałością oraz najwyższą jakością przyrządzanych potraw. CombiMaster® Plus przekonuje przemyślanymi rozwiązaniami technicznymi, nowoczesną konstrukcją i ergonomiczną obsługą. Urządzenie jest wyposażone w funkcję automatycznego czyszczenia i przekonuje wyjątkową wytrzymałością oraz najwyższą jakością przyrządzanych potraw. CombiMaster® Plus z funkcją automatycznego mycia dostępy również w rozmiarze XS, oczywiście o tak samo ogromnej mocy jak jego starsi bracia.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl

RATIONAL Sp. z o.o. ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel.: (22) 864 93 26 www.rational-online.pl

Soczewica na zdrowie? Tak, Chef!

Pulpa z Marakui marki KOALA

Beluga to jedna z najrzadziej spotykanych odmian soczewicy. Od lat ceniona na Bliskim Wschodzie, jest niezwykle pożywna i smaczna. Dzięki intrygującej ciemnogranatowej barwie nasion przypomina kawior. Zawiera wiele cennych substancji odżywczych, w tym wapń, fosfor i kwas foliowy. Doskonale sprawdza się jako dodatek do zup, przekąsek oraz dań jednogarnkowych w tradycyjnej lub nowoczesnej kuchni. To wyśmienita alternatywa dla pozostałych roślin strączkowych. Nie wymaga wcześniejszego namaczania, jest sycąca i zdrowa. W ofercie Chefs Culinar dostępna w opakowaniach 400 g i 1 kg.

Nowością na rynku w produktach owocowych dedykowanych do HoReCa jest przecier – pulpa z Marakui marki KOALA, która otrzymała nagrodę na targach EuroGastro 2017 w konkursie towarzyszącym największemu i najważniejszemu wydarzeniu targowemu branży HoReCa w Polsce. Nagrodę w formie wyróżnienia przyznano produktowi w kategorii „Żywność dla Gastronomii”. KOALA Pulpa z Marakui, mimo że jest produktem w opakowaniu ­­– wyróżnia się naturalnością i nie zawiera sztucznych barwników, nienaturalnych konserwantów czy dodatków smakowych. To produkt z gwarancją stałej jakości i łatwości przechowywania – co dla HoReCa jest niezmiernie istotne.

CHEFS CULINAR Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel.: (91) 45 91 010 e-mail: info@chefsculinar.pl

PORADNIK RESTAURATORA LIPIEC 2017

Panegara Sp. z o.o. ul. Grójecka 5 02-019 Warszawa tel: (22) 427 75 91 www.panegara.pl ℓ 47


Zamów już dzisiaj!

Poradnik Restauratora 07/2017  

Poradnik Restauratora wydanie 07/2017

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you