Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ. ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

U NK

Grudzień 2019 (12/244)

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Kiedy inni świętują… Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia, na co wszyscy czekają z utęsknieniem, jako na czas relaksu z rodziną. Nie wszyscy jednak w tym okresie mogą korzystać z okołoświątecznego odpoczynku. Wśród tych, którzy muszą pracować bez względu na to, czy to Święta czy Nowy Rok, jesteście Wy, Czytelnicy Poradnika Restauratora – osoby pracujące w branży HoReCa, a w szczególności szefowie kuchni i personel pomocniczy, zwłaszcza w hotelach w obleganych kurortach górskich i nadmorskich. Przed Wami organizacja setek firmowych spotkań świątecznych i noworocznych, cateringów, sylwestrowych bali... Kiedy inni bawią się i tańczą to Wy w pocie czoła dokładacie wszelkich sił i talentów, by goście byli zadowoleni. Wiele osób powie, że decydując się na pracę w gastronomii każdy ma świadomość jej specyfiki, jakże różnej od innych branż. Jeśli do tego dodamy jeszcze zmiany po 10 i więcej godzin, wysiłek w wysokiej temperaturze i pod ogromną presją czasu – mamy prawdziwy obraz. Drodzy Szefowie Kuchni i kucharze – życzę Wam w imieniu Redakcji Poradnika Restauratora i Wydawnictwa Generalczyk, byście w tym pracowitym dla branży okresie mogli spędzić choć jeden dzień w gronie najbliższych osób i podziękować im za wsparcie, jakie Wam dają. Do zobaczenia w Nowym Roku!

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08 anitak@poradnikrestauratora.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Patryk Łusiewicz, Paula Wendland, Urszula Wszelaka Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Rafał Boruc, Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Tadeusz Olszański, Elżbieta Podolska Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Zero waste – podstawowa zasada współczesnej gastronomii W średniej wielkości hotelu do kosza wyrzuca się nawet około 50% jedzenia. Straty pojawiają się na każdym etapie produkcji – od źle skalkulowanych zamówień, poprzez nieodpowiednie magazynowanie, a w końcu na talerzach gości. Zero waste – to zasada, która winna zacząć dominować w restauracjach, zwłaszcza w okresie okołoświątecznym, w którym licznie organizowane są spotkania firmowe. Można na nich zyskać, ale też stracić.

6

Krzysztof Małocha

Temat miesiąca 6 Zero waste – podstawowa zasada współczesnej gastronomii 12 Znamy zwycięzcę Bocuse d’Or Poland 2019  14 Heart by Amaro – kuchnia płynąca z serca 15 Arco by Paco Pérez w Gdańsku

Prezentacje 16 Rozmowa z: Krzysztof Małocha

Od kuchni 20 Menu: Święta inaczej 26 Menu: Magiczna Boreczna 28 Menu: Zakopiański eksperyment 32 Marketing: Moda na „eko” opakowania

16

36 Marketing: Na trudności – praca zespołowa 38 Marketing: Marketing w restauracji hotelowej 40 Wyposażenie: Jak konserwować urządzenia gastronomiczne

Święta inaczej

44 Prawnik radzi: Umowa najmu lokalu – jak uniknąć błędów

W kadrze 46  Zapraszamy na...

20

47 Wydarzenia 60 Gdzie warto być? 61 Nowości na rynku gastronomicznym


Z okazji świąt Bożego Narodzenia wszystkim Partnerom, Reklamodawcom, Szefom Kuchni i Czytelnikom „Poradnika Restauratora” życzymy stołów pełnych pyszności, rodzinnej atmosfery oraz wielu inspiracji w nadchodzącym roku 2020. Wydawca i Pracownicy „Poradnika Restauratora” A.S. Messe Consulting Sp. z o.o. (Targi ProWein) Abramczyk Sp. z o.o.

AJ FOOD Sp. z o.o.

Ariston Media Service GMBH (Anuga) Brita Polska Sp. z o.o. Distribev Orbico Sp. z o.o.

Evoca Poland Sp. z o.o.

Pfeifer & Langen Polska S.A.

Evential Sp. z o.o.

Froneri Polska Sp. z o.o.

Grupa Anders

Komat Mieczysław Kozłowski

Nestlé Professional

Kulinarny Puchar Polski

Mowi Poland S.A.

Nordzucker Polska S.A.

PPL Koral – Józef Koral Sp. j. PZHiPTCh „Polsus” Soti Natural Sp. o.o.

Panorama Sp. z o.o.

Stowarzyszenie Barmanów Polskich Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

Greenfield Tea

Grupa Żywiec S.A.

HOBART GmbH

Jacobs Douwe Egberts PL Sp. z o.o.

Kongres Szefów Kuchni Luigi Lavazza

Lutosa Polska

Nałęczów Zdrój S.A.

Octim Wytwórnia Octu i Musztardy Sp. z o.o. PKO Bank Polski

P&G Professional

Plastmet Sp. z o.o.

Polska Izba Gospodarcza Restauratorów i Hotelarzy

Polskie Stowarzyszenie Grilla i BBQ

Pomorska Akademia Kulinarna

Poznańscy Kucharze Razem

Restauratorzy Food Consulting

Spółdzielnia Pracy „Muszynianka” Sp. z o.o.

Ford Polska Sp. z o.o.

Fundacja Klubu Szefów Kuchni

Opel Poland Sp. z o.o.

P.H.U.P. „K.W.S. Żabczyńscy” Sp. J.

Rational Sp. z o.o.

eatPoint.pl

Międzynarodowe Targi Poznańskie

Polska Inicjatywa Kulinarna

Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego

Expo Mazury S.A.

For Solutions – Profesjonalnie dla Gastronomii

Grupa Warszawa

MT Targi Polska

North Coast S.A.

Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni Podlaska Akademia Kulinarna

Eden Springs Sp. z o.o.

Euro-Toques Polska

Farutex Sp. z o.o.

Informa Exhibitions

Meiko Clean Solutions Polska Sp. z o.o.

Mosso Kewpie Poland Sp. z o.o.

Ecolab Sp. z o.o.

Debic

Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska

Kompania Piwowarska S.A.

Konsorcjum Handlowe Odra Pak Sp. z o.o. Marketing More

Grupa Maspex

Horeca GGZ Sp. z o.o.

Jugema Sp. z o.o. Sp.k.

Carlsberg Polska Sp. z o.o.

Fanex Sp. z o.o.

Fundacja Gastronomia na Obcasach

Bonduelle Polska S.A.

Dawn Foods Poland Sp. z o.o.

Euro Exclusive Karol Nowak

Farm Frites International BV Sp. z o.o.

Greenyard Frozen Poland Sp. z o.o. Hochland Polska Sp. z o. o.

Danone Sp. z o.o.

Duni Sales Poland Sp. z o.o.

Essity Poland Sp. z o.o.

Alior Bank S.A.

Bocuse d’Or Poland

Business Speed Dating Poland

Chefs Culinar Sp. z o.o.

Dora Metal Sp. z o.o.

erlenbacher backwaren GmbH

Jeven Sp. z o.o.

Aviko Sp. z o.o.

Browar Pilsweizer S.A.

Colliers International Polska

Expo Sweet EZIG

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

ArtSystem

Sertop Sp. z o.o.

SCM Sp. z o.o. (Monin, Vitamix)

Stock Polska Sp. z o.o.

Ptak Warsaw Expo Sp. z o.o.

Sokołów S.A.

Sopexa S.A. Oddział w Polsce

Spółdzielnia Mleczarska Spomlek

Stowarzyszenie Akademia Gastronomiczna

Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny

Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza

Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

Stowarzyszenie SOS Wioski Dziecięce w Polsce Stowarzyszenie Kucharze Bez Granic Swedeponic Polska Sp z o.o. Targi Gastro Hotel Targi Horeka Expo Rzeszów

Targi Kielce

Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o. o. Unilever Food Solutions Uzdrowisko Busko – Zdrój S.A. WES.expert Sp. z o.o., Sp. k.

Targi w Krakowie

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

Toruńskie Wódki Gatunkowe

Transgourmet Polska Sp. z o.o.

Uzdrowiska Kłodzkie S.A. – Grupa PGU (Staropolanka) Warszawski Rolno-Spożywczy Rynek Hurtowy S.A.

Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o.

Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii

ZT „Bielmar” Sp. z o.o.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A.

Wine&Food Noble Night ZT Kruszwica S.A.

Związek Polskie Mięso

Żywiec Zdrój S.A.

Dziękujemy za współpracę w 2019 roku.


TEMAT MIESIĄCA

– podstawowa zasada współczesnej gastronomii W średniej wielkości hotelu do kosza wyrzuca się nawet około 50% jedzenia. Straty pojawiają się na każdym etapie produkcji – od źle skalkulowanych zamówień, poprzez nieodpowiednie magazynowanie, a w końcu na talerzach gości. Zero waste – to zasada, która winna zacząć dominować w restauracjach, zwłaszcza w okresie okołoświątecznym, w którym licznie organizowane są spotkania firmowe. Można na nich zyskać, ale też stracić.

Światowe dane wskazują, że w skali globu marnuje się rocznie 1,5 mld ton jedzenia, wartego około 1 biliona USD. Gros z tego przypada na odpady pochodzące z gastronomii. Ale nie można generalizować, że w każdym lokalu pokutuje takie samo marnotrawstwo. Z największym szacunkiem do produktu podchodzi się w małych, autorskich lokalach, w których niejednokrotnie właściciel jest także szefem kuchni. Jego proekologiczne podejście i racjonalność w zakupach oraz wykorzystaniu poszczególnych surowców szybko przekładają się na ekonomię przedsiębiorstwa i wyniki food costu. Z kolei najwięcej jedzenia marnuje się w restauracjach hotelowych serwujących posiłki w formie bufetów.

6

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Tomasz Szuba, współzałożyciel Venturis Horeca, start-upu, który poprzez szkolenia i specjalną aplikację uczy jak oszczędnie gospodarować produktem w restauracji, twierdzi, że codziennie, w restauracjach wyrzucane są ogromne ilości odpadów spożywczych, a np. hotele wyrzucają aż 50% jedzenia serwowanego w formie bufetów. – Zdarza się, że hotele wyrzucają znacznie więcej. Dla pojedynczego posiłku w formie bufetu skala strat może sięgnąć nawet 300% – przytacza dane Tomasz Szuba. – W praktyce oznacza to, że kuchnia przygotowała 3 razy za dużo jedzenia w stosunku do tego, ile rzeczywiście zjedli goście – dodaje. Ale tu, jak twierdzą kucharze, wina nierzadko leży po stronie gości.

– Z moich obserwacji, ale także z doświadczenia moich kolegów wysnuć mogę jeden ważny wniosek – najtrudniej jest przeciwdziałać marnotrawieniu żywności na bufecie śniadaniowym. Goście nakładają sobie zdecydowanie więcej niż są w stanie zjeść. Nie pomogło nawet wprowadzenie mniejszych talerzy. Bardzo nas to boli, zwłaszcza że najwięcej marnuje się pieczywa, chleba, który dla nas, Polaków, ma symboliczne znaczenie. To także produkt, który trudniej potem wykorzystać – ubolewa Mariusz Stolarski, Head Chef w Novotel & ibis Wrocław Centrum. Podobne działania, jak wprowadzenie mniejszych talerzy w celu ograniczenia marnotrawienia żywności zastosowano także w Heron Live Hotel w Siennej. – Zmniejszyliśmy porcje wystawiane na bufety (mniejsze podgrzewacze z 1/1 GN na 2/3 GN, mniejsze talerzyki, półmiski, szklanki itd.) – wymienia Krzysztof Małocha, szef kuchni w Heron Live Hotel. – Po bufetach zapraszamy pracowników na śniadanie lub lunch, tym samym nie musimy gotować obiadów pracowniczych. Dzięki temu udaje się zagospodarować przynajmniej część przygotowanego jedzenia. Również staramy się skrócić drogę i ograniczyć ilość dostaw. Kupujemy jak najmniej przetworzone produkty i w jak największych opakowaniach zbiorczych – dodaje.


TEMAT MIESIĄCA

– Każda moja potrawa jest tworzona z pasji do gotowania. Zarówno przeze mnie, jak i moich pracowników – mówi Marcin Zakrzewski, szef kuchni w Pałacu Mortęgi. – Z każdym dniem pogłębiamy wiedzę, wprowadzając i realizując ekologiczne i ekonomiczne zasady zero waste tak, aby na bieżąco odpowiadać na potrzeby naszych gości. Myślę, że do odpowiedniego, ekonomicznego i zgodnego z zasadami zero waste zagospodarowania produktów wystarczą dobre chęci i nieco praktyki, a wszystko można osiągnąć zgodnie z zamierzeniem, aczkolwiek każde szkolenie pozwala nam pogłębiać swoją wiedzę, tak więc jak najbardziej polecam doszkalanie – dodaje.

BŁĘDY OD ZAMÓWIENIA DO WYDAWKI W Polsce rocznie marnuje się około 9 mln ton jedzenia. Z tego aż 7 pochodzić ma z branży gastronomicznej i sklepów. Te drugie (o pow. powyżej 250 m 2) we wrześniu zostały ujarzmione przez bardzo restrykcyjne przepisy ustawy o przeciwdziałaniu marnotrawieniu żywności.

8

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Gastronomia, w której waste management znany jest nie od dziś, wciąż jednak rządzi się nieco łagodniejszymi zasadami. Błędy w zarządzaniu i zaopatrzeniu restauracji pojawiają się już na poziomie zamówień. W kuchniach hotelowych brakuje precyzyjnego „planu produkcji”, czyli dokładnych pomiarów i analizowania danych. Kto dokładnie pomierzył i policzył wie, że poprzez racjonalne wydawanie i planowanie posiłków można zaoszczędzić rocznie od kilkudziesięciu tysięcy do ponad miliona złotych. – Precyzyjny plan jest kluczem do zwycięstwa i generowania oszczędności finansowych. Gra jest warta świeczki: dla 340-pokojowego hotelu w centrum dużego miasta skala marnotrawstwa wynikająca z nadprodukcji (to co zrobiliśmy, ale goście tego nie zjedli) sięga 1,5 mln zł w ciągu roku. Właściciel mógłby sobie za to kupować każdego roku nowego Bentleya lub luksusowy jacht pełnomorski – bardzo obrazowo przedstawia problem Tomasz Szuba z Venturis Horeca. Szefowie kuchni są świadomi

ogromu kosztów, jakie wynikają z nieprawidłowego gospodarowania produktami. Zdecydowana większość z nich swe oszczędnościowe działania opiera na doświadczeniu i umiejętności oceny gości pod kątem konsumpcji. – Grupa mężczyzn sportowców będzie inaczej jadła niż grupa kobiet, które robią sobie towarzyski meeting. Inne preferencje mają seniorzy, a inne dzieci. Latem z bufetu znikają owoce, a teraz goście jedzą więcej zup. Umiejętności w wychwytywaniu tych niuansów są niezbędne do racjonalnego planowania i wykorzystania produktów – podkreśla jeden z szefów kuchni stołecznego hotelu. – Kluczem do rozwiązania problemu jest to, aby więcej wiedzieć o preferencjach swoich gości oraz o tym, ile czego zjadają – twierdzi Tomasz Szuba i podaje przykład jednego z hoteli. – Otóż hotel karmił swoich gości na bazie bufetów: śniadania, obiady i kolacje. Przygotowywał na gościa w strukturze jadłospisu odpowiednio: 530 g/śniadanie; 1130 g/obiad; 710 g/kolacja. A goście zjadali


TEMAT MIESIĄCA

odpowiednio: 319 g; 690 g i 390 g. Różnica w skali roku to nadprodukcja przetworzonego jedzenia w wysokości 39 ton o wartości 800 tys. zł!

NA RATUNEK SZKOLENIA W dobie wprowadzania coraz bardziej restrykcyjnych przepisów co do żywności i jej marnotrawienia warto postawić więc nie tylko na własne doświadczenie, ale także na szkolenia w tym kierunku. – Bądźmy realistami, nie będziemy w stanie zapobiec „nadprodukcji” w 100%, natomiast możemy bez większych problemów ograniczyć jej skalę – twierdzi Tomasz Szuba. – Kluczowe jest rozpoczęcie pomiaru skali i struktury tego co wyrzucamy, kiedy, dlaczego, ile nas

to kosztuje. Jak powiedział guru zarządzania Peter Drucker: „Jeśli nie jesteś w stanie tego zmierzyć, nie będziesz mógł tym zarządzać”. Powinniśmy dowiedzieć się, ile rzeczywiście i czego zjadają nasi goście, ile produkuje kuchnia, co się dzieje z jedzeniem przygotowanym, które nie wychodzi z kuchni, ile i czego wyrzucamy. Ta analiza pozwoli nam precyzyjnie określić skalę nadprodukcji i podjąć racjonalne decyzje dotyczącego tego czego robimy za dużo i ile na tym tracimy. Oczywiste jest, żeby jedzenia nie zabrakło. Z drugiej strony strach w gastronomii ma wielkie oczy i w większości przypadków zakładany bufor bezpieczeństwa, czyli nadprodukcja jest nieproporcjonalnie

duża w stosunku do tego, ile potrzebują i zjadają nasi goście – dodaje. Zasady monitoringu produktu wdrożył w swojej kuchni m.in. Mariusz Stolarski. – Wiemy, jak najlepiej wykorzystywać dany produkt w kilku wariantach, bez uszczerbku dla jego wartości. Ale przede wszystkim potrafimy na bieżąco modyfikować zamówienia. Codziennie monitorujemy miejsca powstawania odpadków. Ważymy i wprowadzamy w tabele pomiary, ile odpadków powstaje w procesie produkcyjnym, ile powstało na bufecie śniadaniowym, ile z bankietu, z restauracji i z kantyny. Można powiedzieć, że skutek jest natychmiastowy – mówi z dumą szef kuchni Novotel & ibis Wrocław Centrum. – Uważam,

W kuchni stawiamy na wiedzę i znajomość produktów Możesz pogłębiać swoją wiedzę i inspirować się najnowszymi trendami kulinarnymi od najlepszych szefów kuchni w naszym Instytucie Kulinarnym. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

że szkolenia w zakresie umiejętności wykorzystania produktów i minimalizowania powstawania odpadów w restauracjach są bardzo potrzebne na każdym szczeblu zatrudnienia. Najlepiej, jeśli są to szkolenia praktyczne, odwołujące się do wyobraźni. Jak ktoś na własne oczy zobaczy worek z odpadkami to szybciej zrozumie, ile pieniędzy w nim się zmarnowało – podkreśla Mariusz Stolarski.

ŚWIĘTA, ŚWIĘTA I STRATY… Przed gastronomią szczególnie pracowity czas – firmowych spotkań okołoświątecznych i noworocznych. To okres, kiedy szczególnie dużo produktów trafia do „kosza”, ale też czas, w którym przy dobrym planowaniu zakupów można sporo zaoszczędzić. Częstym błędem przy realizacji zamówień na przyjęcia i cateringi firmowe jest oddanie steru osobom zamawiającym, które kierują się zasadą „płacę, więc wymagam”. Ustalenie odpowiedniego menu powinno być wynikiem pracy obu stron. Szef kuchni czy restaurator najlepiej orientują się, jakiego typu dania sprawdzają się na takich przyjęciach, jakie produkty mogą zamówić w większych opakowaniach, by zaoszczędzić i wykorzystać je w kilku wariantach. Przedstawiciel firmy zamawiającej powinien

zaś dysponować konkretnymi informacjami, ile osób weźmie udział w spotkaniu, do której godziny ma ono trwać, czy wśród gości będą (ilu) wegetarianie, weganie, czy osoby z nietolerancjami pokarmowymi. W małych firmach tego typu „wywiad” nie nastręcza trudności, ale uzyskanie konkretnych informacji

Skala marnotrawstwa wynikająca z nadprodukcji w hotelu w centrum dużego miasta sięga 1,5 mln zł w ciągu roku. w dużych przedsiębiorstwach już bywa problemem. Jeśli klient jest zdecydowany, by wszystkiego było dużo (a koniec roku to czas wykorzystywania budżetów) warto omówić z nim także dostępność jednorazowych opakowań. Goście będą mogli wziąć ze sobą to, co zostało z biesiady. Takie działanie pozwoli na zmniejszenie strumienia odpadów, za który trzeba przecież zapłacić. – W kuchniach brakuje nie tylko precyzyjnego planu, ale

bardzo często spisanych formalnych receptur. Standardem jest też ograniczona kontrola magazynów i za duże zakupy. Napisanie na karteczce, która wisi na drzwiach magazynu co/kto/ile bierze to przecież także fikcja – twierdzi Tomasz Szuba. – Nadchodzi era wagi i kalkulatora w kuchniach szczególnie tych hotelowo-cateringowych. Restauracje a’la carte rządzą się trochę innymi regułami, co nie znaczy że i tam nie obowiązują podobne zasady – dodaje. Warto też pamiętać, że obecnie waste management czy zero waste to nie tylko sprawy dotyczące ekonomii i ekologii, ale także ważne i skuteczne narzędzie marketingowe. – Bardzo mi się podoba, że filozofia zero waste jest ostatnio tak mocno nagłaśniana na wielu frontach, nie tylko w naszej branży, ale też w innych – poprzez telewizję, prasę, media społecznościowe – mówi Dariusz Struciński, szef kuchni w Hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Jest ona bardzo bliska mojej własnej filozofii życia, w mojej rodzinnej kuchni. Podobnie zresztą, jak w tej zawodowej. Mam wrażenie, że powinna być wpisana w DNA każdego dobrego kucharza. Dużą nadzieję wiążę z młodymi kucharzami, z ich rozwojem zawodowym i tym, że będą mądrze gotowali. A mądrze to znaczy, że nie będą produkowali niepotrzebnych odpadów, śmieci, racjonalnie gospodarując produktem powierzonym, z dużą atencją, dbałością i z szerszym spojrzeniem na to, ile trzeba było sił, energii, pracy i środków, by mógł on trafić do kuchni. A kiedy już trafił, będą potrafili wykorzystać go maksymalnie i nie zmarnować – dodaje.

z

Beata Marcińczyk

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

10

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019


&KHGGDUNODV\F]Q\ 1,033 kg

&KHGGDUELDā\ 1 kg


TEMAT MIESIĄCA

Znamy zwycięzcę

W tym roku zawodnicy mieli do przygotowania na przystawkę danie z pstrąga ojcowskiego w akompaniamencie kaszy jaglanej, polskich warzyw kapustnych i ślimaków lądowych z polskich hodowli, serwowane wyłącznie na talerzach w 15 porcjach. Danie główne miało być skomponowane na bazie

Jakub Kasprzak, szef kuchni Sezony w Hotelu w Trzeku z Patrykiem Paczkowskim (commis) zwyciężyli Krajową Selekcję Bocuse d'Or Poland 2019 i pojadą 28-29 maja 2020 r. na europejski finał do Tallina. W konkursie będzie startowało 20 krajów, z których tylko 10 dostanie się do wielkiego finału w Lyonie (styczeń 2021). królika, ziaren słonecznika oraz fasoli suchej polskiej i zaprezentowane na platerze, a następnie wyserwowane na 15 talerzach. Każdy z uczestników na przygotowanie tych dwóch dań

Fot . Michał Hawlicze

k

z ryby i mięsa miał zaledwie 5 godzin 35 minut. Gotowe dania prezentowane były w pierwszej kolejności 12 jurorom degustacyjnym, a to jakże odpowiedzialne zadanie przypadło w udziale Monice Ignaciuk, mistrzyni cukiernictwa. Następnie uczniowie z Zespołu Szkół

JURY DEGUSTACYJNE: Adam Chrząstowski, Kurt Scheller, Emmanuel Renaut, Robert Sowa, Dariusz Zahorański, Marcin Filipkiewicz, Philip Tessier, Philippe Mille, Mariusz Pieterwas, Tomasz Purol, Dimitri Demjanov, Francis Cardenau. JURY TECHNICZNE: Dominik Brodziak, Konrad Birek, Krzysztof Gradzewicz, Maciej Majewski, Marcin Soból, Rafał Targosz. KOMITET WYKONAWCZY BOCUSE D'OR POLAND 2019: Jacek Krawczyk, Adam Chrząstowski, Tomasz Purol, Łukasz Konik, Jarek Uściński.

12

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Fot. Michał Hawliczek

Bocuse d’Or Poland 2019


TEMAT MIESIĄCA

Fot. 3x

Gastronomicznych im prof. Odona Bujwida nr 2 w Krakowie podawali talerze jury. Do rywalizacji stanęło 6 szefów kuchni: Łukasz Budzik (Mennicza Fusion, Wrocław), Ernest Jagodziński (Autentyk – kuchnia i ludzie, Poznań), Jakub Kasprzak (Sezony. Restauracja i Hotel, Trzek), Krzysztof Nawrocki (Karczoch, Konstancin Jeziorna), Michał Stężalski (Szara Gęś, Kraków), Mateusz Suliga (Hotel Uniqus Palace, Kraków). W jury stanowisko honorowego przewodniczącego konkursu objęli szefowie: Kurt Scheller oraz Emmanuel Renaut

Dziams

ki S tud

io – Ba

r tos z D

ziamsk

i

BOCUSE D’OR POLAND 2019: I. miejsce – Jakub Kasprzak i Patryk Paczkowski (commis) II. miejsce – Ernest Jagodziński i Łukasz Daszyński (commis) III. miejsce – Michał Stężalski i Wiktor Witkoś (commis)

(Flocons del Sel *** Francja), a wszystko rozgrywało się pod czujnym okiem Adama Chrząstowskiego, prezydenta Akademii Bocuse d'Or Poland. Ponadto w jury zasiadł Philippe Mille (Les Crayères ** Francja) oraz Philip Tessier, prezydent Bocuse d’Or Winners. Warto dodać, iż patronat honorowy nad konkursem objęli

Jacek Majchrowski, prezydent Krakowa, Bocuse d’Or Winners, czyli ekskluzywne stowarzyszenie zrzeszające najznakomitszych szefów kuchni światowej rangi – zwycięzców tego prestiżowego konkursu oraz Frédéric Billet, ambasador Francji w Polsce. Konkurs odbył się 21 listopada podczas 27. Międzynarodowych JAKUB KASPRZAK Targów Wyposażezwycięzca Bocuse d’Or Poland 2019  nia Hoteli i Gastronomii HORECA® To dla mnie wyjątkowy moment, na który bardzo długo czekałem. Ciężka praca i inwestycja w Krakowie w raw siebie dała zamierzone rezultaty. Teraz przede mach Europejskiej mną kolejne wyzwania – Tallin i europejskie Stolicy Kultury eliminacje. Tu ważne będzie wszystko. UsłyszaGastronomicznej. łem już cenne wskazówki od naszych jurorów z zagranicy i wiem, że to dopiero wierzchołek góry tego jak i co muszę zrobić.

z

Oprac. H.H.

Fot. Michał Hawliczek

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


TEMAT MIESIĄCA

Heart by Amaro

– kuchnia płynąca z serca

Miejsce to będzie przede wszystkim otwartym domem, do którego mistrz kuchni będzie zapraszał każdego, kto chce poznać jego osobiste, wybrane przez lata poszukiwań przepisy na definicję „pyszności”. Ma ona wymiar dzielenia się tym co najlepsze z najbliższymi, rodzinnego ciepła wokół stołu, dań za którymi się tęskni i do których się wraca. To kuchnia stworzona z miłości do ludzi, szacunku do produktu i pasji w odkrywaniu regionalnego bogactwa Tatr. Nie zabraknie w niej również inspiracji z miejsc, które wywarły największy wpływ na kształtowanie się autorskiej kuchni mistrza. – Pomysł na tę restaurację jest wynikiem wieloletniego procesu, idei, która dojrzewała przez lata; jest efektem wielu poszukiwań i osobistych doświadczeń oraz inspiracji zebranych z różnych zakątków świata. To projekt płynący

14

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

z serca, bardzo osobisty, nie mający porównania z żadnym z moich dotychczasowych przedsięwzięć. To absolutna nowość na polskim rynku restauracyjnym, miejsce celebrowania radości z jedzenia, dzielenia się nim. To nowy koncept, nowa propozycja, która nie ma odniesienia do żadnego projektu istniejącego obecnie na polskim rynku gastronomicznym. Ważny jest dla mnie związek z naturą i miłość do gór – dlatego też restauracja powstaje właśnie w Zakopanem – mówi Wojciech Modest Amaro. Koncepcja restauracji ulokowanej w zabytkowej Villi Marilor, w obrębie nowego, pięciogwiazdkowego Nosalowy Park Hotel & SPA w Zakopanem nawiązuje do bie-

Fot . 2X AK PA Pol ska

Press

Fot. materiały prasowe

W samym sercu Tatr Wojciech Modest Amaro, najbardziej uznany polski szef kuchni na świecie, zdobywca pierwszej gwiazdki Michelin w Polsce, otworzy swoją drugą autorską restaurację „Heart by Amaro”, która jak sam mówi jest spełnieniem jego marzeń o podróży do natury, polskiej gościnności i odkrywaniu smaków wypływających prosto z serca. siadnego stylu spotkań kojarzonego od lat z zakopiańską bohemą. Amaro zadbał o to, aby w tej przestrzeni każdy czuł się swobodnie, dlatego też proponuje dania „do podziału”, a także do wyboru z karty. W trosce o zdrowie najmłodszych przygotował specjalne menu „Palce Lizać”, oparte wyłącznie na produktach ekologicznych. Dla przyszłych gwiazd gastronomii planowane są również kulinarne niespodzianki i butikowa kolekcja akcesoriów oraz strojów kuchennych. Dopełnienie całości stanowi unikalna karta win, z akcentem na wina organiczne, a także kultowa selekcja polskich alkoholi: wódek, nalewek, likierów, miodów pitnych, cydrów i kraftowych piw. Otwarcie hotelu i restauracji planowane jest na sezon zimowy 2019/2020.

z

Oprac. Paula Wendland


TEMAT MIESIĄCA

ARCO by Paco Pérez w Gdańsku

Fot. Dawid Linkowski

15 listopada na 33. piętrze gdańskiego wieżowca Olivia Star odbył się preopening restauracji Arco by Paco Pérez, skierowany do środowiska gastronomicznego. Od teraz niekwestionowany autorytet kulinarny, zdobywca 5 gwiazdek Michelin i właściciel kilku restauracji na całym świecie będzie prezentował swoją interpretację fine diningu również w Polsce. – gwiazd przewodnika Michelin. Wystrój restauracji jest utrzy-

wnieść coś od siebie w to miejsce, ale również skorzystać z nowych doświadczeń, których doznaliśmy tutaj, w mieście tak pięknym jak Gdańsk. Mam nadzieję, że sprostamy wszystkim oczekiwaniom. Choć jestem pewny, że z tymi osobami, które nas otaczają wszystko się to uda – mówi Paco Pérez. Arco by Paco Pérez ma ambicję stać się jedną z najlepszych restauracji w Europie. Aby osiągnąć ten cel Paco Pérez skompletował zespół 25 kucharzy z całego świata, wśród których są również zdobywcy najbardziej prestiżowych nagród

many w duchu niezobowiązującej elegancji. Znajdują się tu naturalne materiały: kamień, drewno, a dominującą paletą kolorów są barwy ziemi z akcentami hiszpańskimi i jej typowymi elementami architektury. Autorami projektu są architekci z hiszpańskiej pracowni Tarruella Trenchs, którzy specjalizują się w projektowaniu restauracji i hoteli na całym świecie. Warto zaznaczyć, że inwestorzy, zdając sobie sprawę z ogromnego potencjału Gdańska, postanowili przygotować nie tylko restaurację Arco. Na 33. piętrze przygotowano

Fot. Dawid Linkowski

– Móc dzielić szczęśliwe chwile z ludźmi, których wcześniej się nie znało, w miejscach, które dopiero się poznaje jest rzeczą piękną. Odkrywanie nowych miejsc poprzez gastronomię to również wyjątkowy przywilej. Kuchnia niesie ze sobą wiele dobra, i nią warto się dzielić. Wiele rzeczy układa się lepiej, kiedy spędzamy czas przy wspólnym stole. Chcieliśmy przede wszystkim

jeszcze dwa projekty: bodegę, mogącą się poszczycić największą kolekcją win w Polsce, składającą się z 800 etykiet wina oraz drugi projekt gastronomiczny o nazwie Treinta e Tres, której oferta skierowana jest do szerszego grona odbiorców. Koncepty gastronomiczne prowadzone przez mistrza dotychczas zdobyły 5 gwiazdek Michelin: po dwie uzyskały restauracje Miramar z miejscowości Llança oraz Enoteca w Hotel Arts w Barcelonie. Kolejną o nazwie Cinco w hotelu Das Stue w Berlinie. Pérez prowadzi ponadto trzy kolejne restauracje w Barcelonie: restaurację L'Eggs specjalizującą się w potrawach bazujących na jajkach, Bao Bar azjatyckimi bułkami bao oraz znaną z burgerów La Royale. Rok temu w Manchesterze wspólnie z jednym z najbardziej znanych trenerów piłkarskich Pepem Guardiolą otworzył restaurację Tast Catala.

z

Oprac. Paula Wendland

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Każde

danie to dla mnie osobna historia

Fot. Arch. Heron Live Hotel


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Krzysztofem Małochą, szefem kuchni Heron Live Hotel w Siennej.

Heidi Handkowska: Od czterech lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w Heron Live Hotel. Zarządza Pan trzema restauracjami – Sienna 104, Marina i Sky Bar. Krzysztof Małocha: To duże wyzwanie i odpowiedzialność. Trzeba dawać przykład swoim pracownikom. Praktycznie każdego tygodnia dochodzą nowe wyzwania, nowe umiejętności. Nie każdy do tego się nadaje. W ciągu roku obsługujemy kilkanaście imprez i staram się wszystko dopilnować. A zdarza się, jak w każdej restauracji, że coś nie dopisze lub towar nie dojedzie na czas, bądź jakiś sprzęt kuchenny zaczyna szwankować, a sala pełna gości. Jestem na stanowisku i zawsze włączam się w pracę. Poza tym staram się angażować wszystkich pracowników w różne sprawy dotyczące działalności restauracji. Chcę, aby zespół miał poczucie, że tworzymy coś wspólnie. Wpływa to na identyfikowanie się pracownika z firmą i zapobiega zbyt dużej rotacji. A w tak dużym obiekcie jest to bardzo ważne. Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy? Mam to szczęście, że większość pracowników jest mocno zaangażowana w pracę. Może przez to, że nie stoję nad nimi z tzw. batem. Uważam, że nie jestem najważniejszy i nieomylny, więc mają możliwość samodzielnego kreowania dań. Jak wiadomo najlepsze efekty działań osiąga się, kiedy zespół jest zgrany, a poszczególni jego członkowie pracują wzajemnie się uzupełniając i wspierając. By zbudować dobry

zespół, warto inwestować w pracowników. Postawiłem na młode osoby, które można wszystkiego nauczyć od podstaw. Gdy tylko jest możliwość wysyłam ich na różnego rodzaju szkolenia i warsztaty, a także zachęcam do udziału w konkursach kulinarnych. W 2016 r. moi chłopacy – Mateusz Bogdański i Artur Kuchnia – zwyciężyli w Ogólnopolskim Konkursie Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L’Art de la cuisine Martell, a w 2017 r. Dawid Konieczny i Dominik Łukasik wygrali Spotkanie Self Cooking Center w Zamku Topacz. Poza tym staram się każdemu dać szansę. Nowi pracownicy muszą przez minimum 3 miesiące nauczyć się rozkładu naszych 4 kuchni, jak się po nich poruszać, jak na każdej restauracji gotujemy i wydajemy dnia. Najważniejsze jest to, aby chciało się kucharzom pracować. Reszty można nauczyć się już pod naszymi skrzydłami, bowiem mamy takie procedury, że to żaden problem. A co wymagam od moich pracowników? Bezwzględnego porządku. W kuchni musi wszystko po prostu lśnić i znajdować się na swoim miejscu. Nie toleruję marnotrawienia towaru, a także braku szacunku dla pracy kolegów z zespołu. W tej branży jedna osoba może przez swoją niedbałość zepsuć efekt wielu godzin pracy wielu ludzi. Poza tym nie uznaję drogi na skróty. Jak działa Pan w sytuacjach kryzysowych w relacjach szef-podwładny? Nie mieliśmy jeszcze zbyt wiele takich sytuacji. Ale największa wpadka, jaka mi zapadła w pamięci

Krzysztof Małocha • Szef kuchni w Heron Live Hotel. Restauracja Marina nominowana do Hermesa Kulinarnego w kategorii najlepsza restauracja hotelowa w 2018 r. • W 2017 r. znalazł się na liście 39 restauracji rekomendowanych przez Slow Food Polska za restaurację Sienna 104. • W 2016 r. doprowadził ekipę kucharzy z Heron Live Hotel do zwycięstwa w najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym w Polsce L’art de la cuisinne Martell, gdzie sam startował dwukrotnie – w 2007 i 2008 r. zdobywając trzecie miejsce. • Pomysłodawca i realizator kolacji 10 Rąk 10 Momentów. • Praktykował u boku najlepszych w Polsce, a swoją pasję rozwijał w renomowanych krakowskich hotelach, m.in.: Hotel Copernicus, gdzie brał udział w przygotowaniu wielu kolacji z udziałem polityków i gwiazd. • Prowadził szkolenia w The Culinary Instytute in Cracow. • Absolwent trzech krakowskich szkół gastronomicznych. to było bardzo ważne wesele. Na kolację przygotowywana była jagnięcina. Dwie godziny przed wydawką pani z pomocy przez pomyłkę przestawiła piec z 56°C na 250°C. Było wówczas bardzo gorąco i padło mnóstwo niecenzuralnych słów, ale na szczęście udało się uratować sytuację. Jagnięcina była ku mojemu zaskoczeniu perfekcyjnie różowa.

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Jednak coraz więcej hoteli stara się to zmienić i podkreśla, że są dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz. Restauracja Sienna 104 położona jest w sąsiedztwie znanych górskich miejscowości turystycznych, tj. Krynica-Zdrój, Szczawnica czy Piwniczna. Jak to wpływa na frekwencję i jakiego typu goście tutaj przychodzą? Heron Live Hotel, to miejsce które ma duże grono wiernych gości „z zewnątrz”. Wpadają często na lunch czy obiad, czując się u nas jak u siebie, z czego jesteśmy bardzo dumni. Np. w restauracji Marina w weekendy przeważają goście z zewnątrz w proporcji 70 do 30. Głównie z Krakowa, Nowego Sącza czy Tarnowa. Inspiruje się Pan tym co regionalne? Jak często zmienia Pan kartę? Karta w restauracji Sienna 104 jest najbardziej dynamiczna. Dania zmieniają się sezonowo, ale nie wszystkie naraz. W restauracji Marina – dwa razy w roku wiosna/ lato i jesień/zima. Natomiast w Sky Bar, gdzie serwujemy sushi menu jest tak skonstruowane, że mamy stałe elementy, które komponowane są ze świeżymi produktami, które w danym dniu są dostępne A dlaczego warto do Was przyjechać? Co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść? Niedawno królowała u nas gęsina w związku z akcją Gęsina na św. Marcina. Teraz niebawem pojawi się wkładka z daniami świątecznymi czyli karp, barszcz czy śledź odpowiednio przez nas przygotowane. Jaki jest mój ulubiony karp? Panierowany i smażony w klarowanym maśle, a bawimy się do niego dodatkami. Jednak w tej chwili najbardziej polecam placki ziemniaczane z truflą i crème freiche. Niby jedno z prostszych dań, ale zrobione i podane jak w restauracji typu fine dining. Wcześniej serwowaliśmy

18

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

żurek jako consommé, był kwaśny, aromatyczny, pachniał majerankiem i czosnkiem i smakował jak prawdziwy żurek Co jest najważniejsze na talerzu – smak, tekstura czy jeszcze coś innego? Najważniejszy jest smak, bowiem każde danie można ładnie podać, ale nie każde może dobrze smakować. Podobno nie wyobraża sobie Pan kuchni bez soli… Zdecydowanie tak. Jestem znany z tego, że jeśli ktoś mnie zapyta czy dana potrawa mi smakuje, zazwyczaj odpowiem: „Jeszcze troszkę soli trzeba dodać.” Uważam bowiem, że każde danie powinno być tak doprawione, żeby goście w restauracji nie musieli dosalać. Ulubione produkty to… Szparagi, truskawki, wołowina i grzyby. W różnych kombinacjach. Niedawno odbyła się kolacja „10 rąk – 10 momentów”. Jest to projekt mający na celu dostarczenie niezapomnianych wrażeń kulinarnych, ale nie tylko. Co serwowaliście gościom? Amuse-bouche przyrządził Wojciech Harapkiewicz, szef kuchni restauracji Boreczna w Michałkowej. Zaserwował danie złożone z serca jelenia/buraka/amarantusa. Następnie przystawkę zimną opartą na produktach z wołowiny w połączeniu z ziemią słodową/lnianką/ topinamburem/palonym masłem/ czarnym bzem przygotował Mateusz Ciołko, szef kuchni restauracji Spokojna 2 w Lublinie. Przystawkę ciepłą czyli pieczone ślimaki/czarny czosnek/chorizo/bergamotka i pastę – ravioli z foie gras/tarta gęś/ słonecznik przyrządziłem ja. Zupę – consommé z ziemniaka z grasicą cielęcą/truflą/grzybami bukowymi wykonał Mateusz Ciołko, Wojciech Harapkiewicz zdecydował się przygotować gruper truskawkowy

ze skorzonerą/marchwią/rokitnikiem. Intermezzo i danie mięsne należało do Dominika Narlocha, szefa kuchni w restauracji Cucina w Poznaniu. Jogurt z tymiankiem/ prosecco/strzelającym cukrem delikatnie oczyścił kubki smakowe pod danie główne filet z kaczki/ puder z buraka/szpik kostny/koper włoski. Słodki finał kolacji należał do Konrada Korszli, szefa cukierni w Heron Live Hotel. Po predeserze, czyli musie kalafiorowym/z białą czekoladą/tostowanym pieczywem przyszedł czas na deser. Lody borowikowe z miodem i czekoladą oraz ciekawy sposób ich podania były kapitalnym zakończeniem kolacji. Uzupełnieniem ich smaku był digestive, czyli tym razem cafe negroni przygotowany przez Piotra Cymorka, baristę w Heron Live Hotel. W zeszłym roku tematem przewodnim był las, w tym roku tematem kolacji była ziemia. A w przyszłym roku tematem przewodnim będzie powietrze i nie podamy nic (śmieje się). Na pomysł zorganizowania kolacji wpadliśmy cztery lata temu. Jest to nasz niespodziewany sukces, bo bez rozgłosu sprzedajemy ok. 140 biletów. Myślę, że to dzięki temu, że gotują w niej nietuzinkowi szefowie kuchni z całej Polski. Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą? Jest bardzo duża, coraz częściej nasi goście nie boją się zapytać skąd produkt pochodzi, jak został wytworzony, jak my go wykorzystaliśmy itd. I bardzo dobrze, to motywuje nas do jeszcze lepszej pracy i zdobycia jeszcze lepszego produktu. Poza tym goście doceniają to, że wiele rzeczy przygotowujemy sami: produkujemy wędliny, wędzimy ryby, pieczemy chleb czy przygotowujemy przetwory, marynaty i kiszonki. Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Ostatnio to są Węgry i ich wspaniałe produkty: mangalica, kaczka, gęś, foie gras, jagnięcina, wino i ostra papryka. Młodzi ludzie słyszą dziś taki przekaz: warto wyjeżdżać z kraju, by poznawać inne kultury i kuchnie. Czy wg Pana takie doświadczenia pozwalają być lepszym szefem kuchni? Podróże kształcą. Ja niestety nie odbyłem żadnego stażu w restauracjach z gwiazdkami Michelin. Cała moja wiedza jest wyuczona w Polsce, a inspiracje często przywożę z kulinarnych podróży. Uczestniczy Pan w warsztatach dla młodzieży. Czy szkoły powinny zapraszać na zajęcia doświadczonych szefów kuchni? Zdecydowanie tak. Wiedza książkowa jest teorią nie zawsze dostosowaną do tego jak gotuje się dziś we współczesnej kuchni. W szkołach uczniowie powinni opanować klasyczne gotowanie na zajęciach z szefem kuchni, a dopiero później poznawać nowe metody i techniki gotowania. Pamiętam jak podczas warsztatów uczniowie z zespołu szkół gastronomicznych w Limanowej

Fot. Arch. Heron Live Hotel

byli pod ogromnym wrażeniem jak z produktów najprostszych, można stworzyć coś niezwykłego. Z takich spotkań można czasami pozyskać świetnych uczniów, kiedyś na szkolnym korytarzu zaczepiła mnie uczennica i zapytała czy może przyjść na staż. Zgodziłem się i to był strzał w dziesiątkę. W miesiąc 17-latka ogarnęła wszystkie przystawki i w największym ruchu w restauracji Marina normalnie wydawała dania. Zasiada Pan także w jury dość często. Czy warto startować w konkursach kulinarnych? Nie tak zbyt często, nie jestem etatowym jurorem. Jednak uważam, że warto: dla sprawdzenia się, dla nauki, dla zmierzenia się z oceną doświadczonych szefów kuchni i własną niepewnością. Natomiast jeśli ktoś mierzy wyłącznie w zdobycie popularności i rozpoznawalności – nie warto, bo większa szansa na rozczarowanie i zawód. Swoją pasję rozwijał Pan w renomowanych krakowskich hotelach. Co było punktem zwrotnym

w pana karierze? Gdzie nauczył się Pan najwięcej? Zdecydowanie praca w hotelu Copernicus, który należy do grupy Likus. Trafiłem tam z trzygwiazdkowego hotelu, jako zwykły kucharz. A przypomnę, że była to i jest jedna z najlepszych restauracji w Krakowie, gdzie szef kuchni Marcin Filipkiewicz pracuję tam do dnia dzisiejszego. To niesamowite, 17 lat! Kogo Pan podziwia w polskiej gastronomii? Moim gastronomicznym „ojcem” jest Marek Widomski, którego znam od ponad dwudziestu lat, i dzięki pracy z nim jestem tam gdzie jestem. Podziwiam Tomasza Dziurę i Przemysława Bilskiego za pracowitość, wytrwałość i smak. Dariusza Barańskiego, za skromność i pokorę w tym co robi – a jest prawdziwym mistrzem. A Karola Okrasę za styl i wiedzę jaką prezentuję od wielu lat. A jakie są Pana plany zawodowe na kolejne 5 lat? Chciałbym dalej gotować w Heron Live Hotel, mocno się identyfikuję z tym miejscem.

z

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: MENU

a t ę i w Ś inaczej Tradycja czy śmiałe eksperymenty? Klasyczne menu czy nowatorskie propozycje przełamujące kulinarne konwenanse? Jednym słowem – czy tradycyjne potrawy wigilijne można podawać w nieco odmienionych wersjach, nie tracąc przy tym ducha grudniowych świąt? Boże Narodzenie to najbardziej tradycyjne z polskich świąt. Są goście, którzy od szefów kuchni oczekują sentymentalnej podróży w czasie ku ukochanym smakom z dzieciństwa. Wszak za to kochamy święta – za korzenne aromaty i uwielbiane przez wszystkich dania przywołujące piękne wspomnienia z dawnych lat. Są i tacy, którzy szukają nowych odsłon klasycznych potraw – ciekawi i otwarci na eksperymenty. Idąc do restauracji, chcą przeżyć olśnienie kulinarne, zaskoczyć się i uciec od codzienności. Jak pogodzić te dwa stanowiska i zaproponować swoim gościom z jednej strony prawdziwy smak świąt, z drugiej zaś nietuzinkowe połączenia będące reinterpretacją znanych już smaków?

KLASYKA VS NOWOCZESNOŚĆ Dwanaście potraw to dwanaście możliwości na uwolnienie kunsztu kulinarnego. Stół wigilijny rządzi się swoimi prawami. Barszcz, grzybowa, rybna, pierogi, uszka, śledzie na różne sposoby, kapusta z grochem, kutia,

20

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

makiełki, ryby – to tylko niektóre z dań, jakie muszą pojawić się w tym czasie! Najważniejszy jest jednak karp. – Nie wyobrażam sobie wieczerzy wigilijnej bez karpia. Dużo ludzi rezygnuje z jego kupna z powodu sporej ilości ości i zapachu. To wszystko jednak pozostaje kwestią odpowiedniego przyrządzenia. Spróbujmy podać karpia w innej odsłonie, nie tylko smażonego czy duszonego, ale np. pierogi z karpia, pasztet czy pulpeciki w sosie pomidorowo-paprykowym. Proponuję fileta do smażenia przygotować w następujący sposób: ponacinać od strony mięsa i usunąć ości, dodać cebulę pokrojoną w pióra, natkę pietruszki, liść laurowy, sól, pieprz, następnie skropić go sokiem z cytryny i zostawić na kilka godzin. Gwarantuję, że ryba będzie aromatyczna i smaczna – zapewnia Marcin Soból, prezes Euro Toques Polska i szef kuchni restauracji Krasnodwór w Warszawie.

Coraz częściej kucharze decydują się na odchudzenie starych receptur i ich lekki lifting. Nowoczesne wersje bazują przede wszystkim na zdrowszych zamiennikach. Zamiast smażenia – sous-vide, w miejsce masła i majonezu dobrej jakości oliwa z oliwek, do tego sałatki i surówki, nie poddane żadnej obróbce cieplnej warzywa, świeże zioła. Jeśli na stole pojawią się wina i piwa naturalne z niewielkich manufaktur i winnic, możemy być pewni, że żołądek nie ucierpi. Takie łączenie wszystkim znanej tradycji z nowoczesnymi technikami i tendencjami, czyli korzystanie z lokalnych warzyw, owoców i ziół może przynieść pozytywne skutki, także dla zdrowia. Artur Grajber, szef kuchni Mamaison Hotels & Residences Warsaw przyznaje, że bulion grzybowy niesamowicie smakuje w wydaniu „orientalnym” z pierożkami won ton z nadzieniem grzybowym, olejem z pieczonego czosnku i warzywami. – Ryba „po grecku” nie musi być ciężka. Może być upieczona w niskiej temperaturze w dobrym smakowym oleju, a te same warzywa, zachowując smak liścia laurowego, ziela i pieprzu mogą zmienić formy w nowoczesne – żel z duszonej cebuli, mus z marchwi z imbirem – dodaje. Niesłabnącym trendem pozostaje stawianie na wysoką jakość każdego składnika, ekologiczne ryby i warzywa (najlepiej z własnego ogródka), a przede wszystkim regionalne produkty, dzięki którym danie jest jedyne w swoim rodzaju i niepowtarzalne. Ten lokalny rys może przesądzić o powodzeniu restauracji, stając się jej znakiem rozpoznawczym. Każdy region ma swoją tożsamość kulinarną, która stanowi niezgłębione bogactwo inspiracji. Ponadto sięganie do bardzo starych przepisów kojarzonych z danym miejscem


My dostarczamy bazę,

Ty tworzysz magię.

Łatwo zachwycić się deserami Debic – stworzonymi na bazie śmietanki, które: • przygotujesz w zaledwie kilka minut • pozwolą Ci zrealizować każdy Twój pomysł na deser • umożliwią Ci zwiększenie zysków Jakość bazy jakbyś przygotowywał od podstaw. Wszystko, czego potrzebujesz, to odrobina osobistej magii.

Daj się zainspirować i odkryj niekończące się możliwości na www.debic.com


OD KUCHNI: MENU

to świetny sposób na niebanalną, a co najważniejsze oryginalną wigilijną kartę dań.

ZABAWA W GOTOWANIE Aby na nowo zinterpretować tradycyjne danie, można zmienić jeden składnik, dodać niestandardową przyprawę lub pobawić się jego formą. – Uwspółcześnianie przepisów nie musi wiązać się z drastyczną zmianą całego dania. Czasami wystarczy odrobina kreatywności, by tę samą potrawę zaserwować inaczej. Nawet najbardziej kojarzący się z Bożym Narodzeniem barszcz z uszkami da się ubrać w bardziej nowoczesną formę. Zupę można przyrządzić z redukcji barszczu, a uszka przygotować z… cienkich plastrów buraka zblanszowanego w wodzie z octem jabłkowym, kapustą kiszoną ugotowaną w syropie prostym z rodzynkami i grzybami

22

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

– rekomenduje Tomasz Nakonieczny, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex. Podobnego zdania jest Krzysztof Gradzewicz, szef kuchni Radisson Hotel & Suites w Gdańsku, wiceprezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. – Możemy klasyczne połączenia zastąpić nowymi lżejszymi, np. za miast smażonej cebuli zróbmy chipsy z pieca. Podajmy na stół dziczyznę, gęsinę, wołowinę. Nie trzymajmy się kurczowo wieprzowiny. Nie bójmy się także dzikiego ptactwa. Przepiórki, perliczki godnie zastąpią nam kaczkę. Nie pieczmy tylko w temp. 220°C. Mamy przecież alternatywę, czyli wolne pieczenie w 135°C, sous vide czy konfitowanie. Użyjmy zamiast pieczarek boczniaka, który ma o wiele ciekawszą teksturę i smak. Do śledzia dodajmy anyżu czy lukrecji. A klasyczne ciasto na pierogi zróbmy z dodatkiem pudru np. z grzybów, jarmużu, dyni czy buraka

(wystarczy wysuszyć w temperaturze 70-80°C i spudrować w blenderze). Myślę, że karp z rodzynkami, mascarpone, koprem w pierogach z pudrem grzybowym i kwaśną śmietaną z cynamonem i miodem oraz plastycznym żółtkiem wprawią niejednego w zachwyt – mówi. Natomiast Robert Sowa, właściciel i szef kuchni restauracji N31 by Robert Sowa w Warszawie poleca: – Śledź matias z porem i imbirem, sandacz lub jesiotr w panierce Panko czy zupa krem z pieczonych buraczków z serem kozim i pesto pietruszkowym. Popularne stają się pasty z wędzonych ryb z dodatkiem wędzonej czerwonej papryki. Na wigilijny stół trafiają także grzyby leśne w śmietanie z suszonymi pomidorami, jak i plastry marynowanego łososia w pieprzu cytrynowym lub w soku z buraków – mówi. Tak naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia! Marcin Soból


OD KUCHNI: MENU

proponuje dodatki, które wprowadzą zupełnie nową jakość, na przykład: puree ziemniaczane z makiem, szpinak z rodzynkami, dynię pieczoną z miodem i bakaliami czy buraczki z dresingiem piernikowym. Szukając świątecznych smaków, Artur Grajber poleca też mak – nie w makowcu, do czego jesteśmy przyzwyczajeni, ale olej makowy i upieczenie w nim sandacza – ta jedna z najbardziej szlachetnych polskich ryb nabiera niesamowicie świątecznego charakteru w połączeniu z olejem makowym właśnie. Choć Marcin Kaczmarek-Pielin, szef kuchni, właściciel marki BreadMorninByPielin oraz twórca Master Chefs 4 Dogs jest zwolennikiem kultywowania tradycji, ma wiele pomysłów

na to, jak unowocześnić klasykę. Na przykład zamiast uszek w barszczu mogą pojawić się wszelakiej maści ravioli, tortellini z farszem począwszy od soczewicy, poprzez ogony wołowe czy szyjki rakowe z brokułami. Karpia można zaś zastąpić filetem z dorsza, halibuta, czy jesiotra w akompaniamencie owoców morza w przeróżnej odsłonie. Dla gości stroniących od mięsa i ryb: marynowane boczniaki (zamiast śledzi), a w miejsce ryby placuszki z kalafiora z kolendrą i kuminem. Aby uprzyjemnić przyswajanie tych przeróżnych potraw, radzi stosowanie przypraw ułatwiających trawienie, jak: suszone zioła, kminek, mięta, imbir, chili czy kurkuma.

– Warto pomyśleć o tym, by na stole pojawiły się kiszonki, które wspomagają pracę jelit. Ogórki, papryczki, cukinie, kalafior czy inne zapiklowane w sezonie cudeńka – dodaje Marcin Kaczmarek-Pielin. – Większość kucharzy na wigilijnych stołach stawia klasyki, ale zdekonstruowane i zachwycające formą. Technikę tę można zastosować w przypadku każdego dania – mówi Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, właściciel i szef kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie. – Polega ona na zmianie prezentacji poszczególnych składników przy jednoczesnym zachowaniu charakterystycznego smaku. Oznacza to, że w jednej potrawie możemy zawrzeć piankę, coś chrupiącego

Smakowite wspomnienie lata W chłodny, wietrzny dzień smak słodyczy rozgrzewa i napełnia optymizmem. Desery ze słodkimi sosami Fanexu to idealny sposób na poprawę nastroju i przypomnienie o ciepłych, beztroskich dniach pełnych słońca.

Fanex Sp. z o.o. 05-870 Błonie, Radonice 5A tel. +48 22 47 10 444

fanex.pl REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MENU

Aby na nowo zinterpretować tradycyjne danie, można zmienić jeden składnik, dodać niestandardową przyprawę lub pobawić się jego formą.

i zimny składnik. Należy jednak pamiętać, aby dekonstrukcję przeprowadzać na rozpoznawalnych potrawach, bowiem osoby, którym oryginał nie będzie znany, nie będą w stanie docenić naszego kunsztu. Na przykład tradycyjny makowiec inaczej – mak, ciasto, płatki piernikowe czy chipsy z soku pomarańczy. Tak też możemy podziałać ze śledzikiem czy kaczką. Już sama obróbka termiczna, jak BBQ, czyli pieczenie z dodymianiem w wędzarniach i niskie temperatury ogromnie zmienia strukturę i smak dotychczas klasycznie przygotowywanych potraw. Jak również kojarzenie składników z odległych geograficznie stref. Uwielbiam takie mariaże, np. farsz dziękczynnego indyka z USA z polską gąską. Pamiętajmy zatem, iż nowe formy, kolory i produkty budują nowe standardy – dodaje.

CIASTA NA NOWO Na wigilijnym stole, prócz wytrawnych dań, pojawią się słodkości. Okazuje się, że Polacy w te dni kalorii nie liczą, dlatego warto pokusić się o bogaty wybór ciast i deserów. Pachnące przyprawami korzennymi pierniki i pierniczki, keksy, wyrośnięte baby drożdżowe, tradycyjne miodowniki, serniki

24

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

klasyczne i wzbogacone o niebanalne dodatki, makowce zawijane i standardowe, ciężkie ciasta orzechowe – lista jest długa i bardzo zachęcająca. Coraz więcej osób stawia gospodarzom i restauratorom nowe wymagania, które związane są z dietą czy preferencjami żywieniowymi. Bez laktozy i glutenu, bez mięsa, a coraz częściej wegańskie – nastały czasy, kiedy wypada odpowiedzieć na te wszystkie potrzeby. Marcin Kaczmarek-Pielin poleca pieczywo, ciasto na pierogi, uszka czy ravioli przygotować z miksu bezglutenowego lub wybrać jedną z wielu mąk: ryżową, jaglaną, quinoa czy amarantusową lub kasztanową, a łazanki zastąpić wersją z mąki kukurydzianej czy innej „Gluten Free”. W temacie sernika – zamiast twarogu weźmy ugotowaną kaszę jaglaną, zblendujmy ją i dodajmy garść rodzynek oraz kilka łyżek miodu. Spód upieczmy na bazie ciastek wielozbożowych (GF) albo sami zmieszajmy kilka różnych odmian płatków z dodatkiem aromatycznych przypraw korzennych – podsumowuje Marcin Kaczmarek-Pielin. Nie ma problemu, aby z łatwością wyczarować korzenny chlebek bananowy z masłem orzechowym lub syropem klonowym. Najlepiej komponuje się ze smakiem mąki gryczanej i mającym dobry wpływ

na trawienie siemieniem lnianym. W bezglutenowej wersji świetnie smakują także aromatyczne kruche ciasteczka z przyprawami (najlepsze są z mąki owsianej) czy pierniczki powstałe z miksu na przykład mąki gryczanej i jaglanej. Jeśli idzie o ciasta i desery na tradycyjnym, pszennym cieście wciąż modne są wypieki na cienkim cieście filo. Wypełnione serem, suszonymi owocami i makiem robią niesamowitą karierę w Polsce. Z jednej strony figi i daktyle, z drugiej smaki orzechowo-cynamonowe (w klimacie kultowego ciastka duńskiego). Co jeszcze? Na pewno mak w rozmaitych wersjach: musy makowe, kruszonki korzenne, sosy z dodatkiem owoców podane w słoiczkach, czy gustownych miseczkach. Desery na bazie czekolady z pokruszonym pierniczkiem i konfiturą pachnącą przyprawami i cytrusami. Do tego makaroniki z pomarańczą czy praliny z goździkiem i suszonymi owocami. Szefowie kuchni i cukiernicy podkreślają – liczy się wysoka jakość składników – najlepiej wybierać te ekologiczne lub trade fair.

WINO NA STOLE Podczas biesiad świątecznych warto zadbać o odpowiednie


LUT ZG E

NU

trunki, które będą współgrać z wigilijnym menu. Oddajmy głos specjalistce… – Z delikatnie orzechową, ziemistą strukturą grzybów klasycznie łączy się pinot noir. Możemy sięgnąć po wina z Burgundii lub niemieckie Spätburgundery albo polskie pinot noir z Winnicy Płochockich. Jeżeli w ogóle jest jeden szczep, który idealnie łączy się z różnorodnością potraw wigilijnych, to będzie nim riesling. Idealnie pasuje do kapusty z grzybami lub pierogów, przebijając się swoją strzelistą kwasowością przez soczystą kwasowość kapusty – szczególnie wytrawne rieslingi z Alzacji. Największym zaskoczeniem przy wigilijnym stole może być połączenie śledzia z rieslingiem. W tym wypadku polecam niemieckiego rieslinga z cukrem resztkowym, najlepiej z późnego zbioru lub polskiego. Do tłustego, często smażonego w panierce karpia podamy, na zasadzie kontrastu, wino o wysokiej kwasowości, jak Sauviginon blanc czy chardonnay, bądź lokalne polskie wina johanniter. Dla miłośników czerwonego wina dobrym rozwiązaniem do ryby będzie pinot noir o niskich taninach i wysokiej kwasowości. Kolacje powinno kończyć słodkie wino do deseru, bo słodycz wbrew pozorom obniża odczucie słodyczy w ustach, a jednocześnie sprawia degustacyjną przyjemność. Z kutią czy piernikiem wspaniale połączą się tokaje, szczególnie 5-puttonowe lub Sauternes. Z Polski idealny będzie słodki solaris z Winnicy Jakubów – szczegółowo analizuje Monika Bielka-Vescovi, dyrektor Szkoły Sommelierów, Diploma WSET, IMW Stage 2. Tak dobrane wina, nie tylko uprzyjemnią czas, ale także podkreślą smak serwowanych potraw. Polacy coraz częściej spędzają Boże Narodzenie poza domem i korzystają z oferty restauracji. Modne stały się hotele, obiekty agroturystyczne, pensjonaty oraz SPA oferujące świąteczne pobyty skrojone od A do Z. Daleko od wielkomiejskiego zgiełku, nad morzem lub w górach – wszystko po to, aby uciec od sztampy i typowego siedzenia przy stole. Dla wielu osób ważny jest sam czas spędzony w gronie rodzinnym niż wielogodzinne przygotowania kunsztownych dań i wypieków – te trendy otwierają spore pole do popisu restauracjom i hotelom. I tutaj pojawia się tytułowe pytanie: klasyka czy nowoczesność? Odpowiedź jest jasna: tradycyjnie acz z lekką dozą szaleństwa, bo tradycja jest niezwykle ważna, ale każdemu z nas czasami przydaje się kulinarna odmiana.

BE

OD KUCHNI: MENU

KAWAŁKI CIASTA Z OWOCAMI

JAGODOWYMI I JOGURTEM SKYR • trend: świadoma, przyjemna konsumpcja • z dużą ilością bogatego w białko jogurtu skyr dla większej lekkości • z owocowo-świeżą mieszanką jagodową • bez sztucznych aromatów, bez barwników, bez konserwantów i bez utwardzanych olejów/tłuszczów roślinnych

z

Angelika Drygas

SPRÓBUJESZ RAZ- SKUSISZ SIĘ KOLEJNY RAZ

www.erlenbacher.pl

REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MENU

Magiczna

Fot. Krysia Lemańska

Boreczna WOJCIECH HARAPKIEWICZ Szef Kuchni Restauracja Boreczna w Michałkowej Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Doskonałe potrawy w nieoczywistej odsłonie, bogactwo regionalnych i ekologicznych składników zamknięte w eleganckich kreacjach połączone z wyszukanymi winami z całego świata. Goście

Fot . 4XK rysia Lemańs

26

ka

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Przez lata w naszej pracy wciąż szukamy czegoś nowego, nieodkrytego, zaskakującego. Nasi gości bowiem już nie tylko są świadomi tego co jedzą i jak jedzą, ale coraz częściej szukają w naszych restauracjach czegoś więcej… doceniają i pragną czegoś jeszcze – komfortu i relaksu, który tworzy kameralna i dopracowana w każdym detalu koncepcja miejsca. Za trendami w potrawach staramy się podążać wszyscy. Jednak stworzenie atmosfery by gość czuł się niezwykle – to już inna bajka.

OD LEWEJ: IWONA HAR APKI EWICZ (MANAG ER ), TOMASZ CZ ARNE CKI (SOUS CHEF WOJCIECH HAR ), APKIEWICZ (SZE F KUCHNI), VIOLET TA I PIOTR MOCHNIEJ (WŁA ŚCICIELE OB IEKTU BORECZNA )

Obiekt hotelowo-restauracyjny Boreczna to siedlisko na wysokości 580 m n.p.m. w Górach Sowich, na uboczu wsi Michałkowa. Jest to ostatnia zachowana zabudowa na wzgórzu z rozległym widokiem 360 stopni na górę Ślężę, Wzgórza


OD KUCHNI: MENU

Strzelińskie, Małą i Wielką Sowę, Góry Kamienne i Sudety. Fascynujące zabudowania w stylu sudeckim zmienione w artystyczne wnętrze w najlepszym stylu i smaku. Sala klubowa stworzona do degustacji najbardziej wyszukanych trunków i kawy w maksymalnie komfortowej atmosferze. Sala kominkowa pozwala na idealny, nieśpieszny wieczór przy menu degustacyjnym. Natomiast oszklona weranda z uruchomionym stylowym starym piecem – kuchnią tradycyjną z płytą – będzie idealnym miejscem

do przeprowadzania warsztatów kulinarnych. Przez lata gotowałem w różnych miejscach i dla przeróżnych gości. Zawsze jednak zwracałem szczególną uwagę na jakość produktu i ciekawą jego odsłonę. Teraz po ponad 20 latach doświadczeń i spotkań z niesamowitymi kreatorami sztuki kulinarnej dotarłem do miejsca, gdzie całokształt restauracji zobowiązuje do sięgnięcia po coś innego… Boreczna to przemyślana koncepcja wpisująca się nie tylko w tak ważną ekologię, ale również w regionalność. Położenie restauracji przy lasach Sudetów pozwala mi na korzystanie z dzikich ziół i kwiatów z najczystszej natury. Bowiem najważniejszy jest dla mnie oczywiście produkt. Musi być absolutnie najwyższej jakości, bo staram się wyciągnąć z niego maksymalnie cały smak za pomocą dobrych praktyk. Stawiam na minimalizm i szacunek do produktu, dlatego też idealnym elementem naszej kuchni jest ogród w angielskim stylu. Wszystkie zasadzone rośliny są dobrane specjalnie pod kartę dań. Całości dopełniają

kortenowe grille i kominki, w których przygotowujemy część potraw w sezonie letnim. W ten genialny sposób może przetransportować pierwotny smak ognia na talerze gości. Dodatkowo, w ogrodzie goście znajdą małą, szklaną oranżerię, gdzie będziemy przygotowywać potrawy przy gościach w formie live cooking na specjalne zamówienie oraz ogrodową balię z sauną i jacuzzi z widokiem na Wrocław. Atmosfera i wnętrze stworzone przez właścicieli jest absolutnie astralne i takie też będzie nasze menu. Dopracowanie każdego detalu to znak rozpoznawczy tego miejsca, dlatego też skupiamy się głównie na menu degustacyjnym oraz wieczorach z live cooking w kameralnym gronie. Produkty regionalne, kiszonki i ekologiczne ptactwo to część propozycji w karcie dań. Nie zabraknie jednak ryb i owoców morza oraz chlebów i sosów w francuskim stylu przygotowanych przez mojego Sous Chefa Tomasza Czarneckiego, z którym mocno działam i współpracuje już od 5 lat.

z

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

Zakopiański eksperyment

Beza z kremem czekoladowym, tradycyjny sernik, orzechowe babeczki, wegańska tarta – to tylko przykładowe pozycje w bezglutenowym menu kameralnej kawiarenki pod szyldem Eco-Cafe Zieleń. Jej właścicielka serwuje gościom ciasta powstające na podstawie autorskich receptur opartych na ksylitolu. Domowa atmosfera i niestandardowa oferta zbudowały grono stałych klientów. Dzięki mediom społecznościowym i pozytywnym opiniom rozchodzącym się za pośrednictwem reklamy szeptanej, lokal odkrywają nie tylko mieszkańcy Zakopanego i okolic, ale również turyści. U STÓP GÓR Choć plany związane z otwarciem lokalu, z dala od Krupówek, spotkały się z krytyką i wróżbami rychłego zakończenia działalności, kawiarnia ma się dobrze i niedawno świętowała czwartą rocznicę powstania. – Nie dawano mi szans na przetrwanie. Wszyscy byli przekonani, że nikt do mnie nie dojedzie. Kawiarnia znajduje się w centrum ogrodniczym. Trafia tu wielu mieszkańców Zakopanego i okolic. To oni mnie odkryli i dzięki wysokiej jakości oferowanych ciast wracają oraz polecają swoim znajomym. Muszę przyznać, że poczta pantoflowa jest niezwykle skuteczna – mówi

Monika Jagłowska, właścicielka Eco-Cafe Zieleń. Turystów wśród gości kawiarni również nie brakuje. Pani

Fot. 2X Paula Wendl

28

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

and

Monika chętnie bierze udział w różnych wydarzeniach, np. targach i imprezach regionalnych. Jej zdaniem najlepszą reklamą jest smak ciasta. Osoby, które raz spróbują, często szukają źródła słodkich wypieków i odkrywają zielony zakątek, który domowym ciastem stoi. Ważnym nośnikiem reklamowym są również media społecznościowe i zachęcające do odwiedzenia lokalu pozytywne opinie.

MAGIA DOMOWYCH WYPIEKÓW Przygoda z prowadzeniem kawiarni nie była zaplanowana. Rozpoczęła się przez przypadek. – Kocham kawę i ciastka. Zawsze piekłam dla siebie, dla rodziny i przyjaciół. Znajomi, którzy prowadzą centrum ogrodnicze złożyli mi propozycję. Chcieli mieć w swoim sklepie kawiarenkę dla klientów. Od tego się zaczęło – wspomina właścicielka lokalu. Na początku w menu królowały klasyczne warianty bezy, sernika, browni i innych ciast, w których składzie znajdowała się mąka pszenna i cukier. W odpowiedzi na oczekiwania gości, którzy coraz częściej dopytywali o możliwość zakupu bezglutenowych i bezcukrowych wypieków, pani Monika zmieniła receptury i odkryła ksylitol. Obecnie większość oferowanych ciast nie zawiera glutenu,


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

a słodyczy wypiekom, za wyjątkiem drożdżówki i biszkoptu, nadaje cukier brzozowy. W opinii autorki przepisów, nie zmienia on smaku ciast i bardzo dobrze zachowuje się w kuchni, ale jest dość słodki, dlatego warto wcześniej przetestować dodawaną ilość. Jest również polecany dla diabetyków, ponieważ posiada zdecydowanie niższy indeks glikemiczny niż cukier. – Mam wielu świadomych klientów, którzy zwracają uwagę na to co jedzą. Chętnie zamówią mniej, ale zdecydowanie lepszej jakości. Dużo osób pyta o składniki. Coraz więcej ludzi ogranicza spożycie cukru i poszukuje zdrowych zamienników. Rynek wymusił na mnie zmianę oferty, ja się poddałam i jestem bardzo zadowolona. Inspiracje do tworzenia nowych receptur czerpię z Internetu, ale przede wszystkim bazuję na własnych doświadczeniach i metodą prób i błędów wyczarowuję kolejne słodkie propozycje – wyjaśnia Monika Jagłowska. W standardowym menu kawiarni znajduje się beza z kremem, sernik, tort czekoladowy na biszkopcie, browni, tarta, np. owsiana, wegańska oraz różnorodne muffiny i mini ciasteczka. Oferta jest wzbogacana o propozycje sezonowe. Latem pojawiają się ciasta z owocami oraz galaretki w formie tortów. Jesienią dominują tarty na kruchym spodzie

30

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

z różnorodnymi darami jesieni, np. śliwkami. Dużym powodzeniem cieszą się również wytrawne wersje, np. ze szpinakiem i serem pleśniowym. Na Boże Narodzenie nie może zabraknąć tortu makowego z bakaliami na miodzie, natomiast w okresie Wielkanocy mazurków.

KOCHAM KAWĘ Klienci oprócz delektowania się smakiem domowych wypieków mogą zamówić również napoje. Właścicielka poleca przede wszystkim swoją ulubioną kawę arabica z lokalnej palarni, którą zaparza w kafeterkach. Oprócz klasycznej „małej czarnej” można eksperymentować z różnymi smakami wariantów aromatyzowanych. Największą popularnością wśród gości cieszy się kawa z nutą pomarańczową, migdałową oraz bakaliową. Natomiast w okresie jesienno-zimowym nie brakuje amatorów aromatów piernikowych i śliwkowych. W karcie napojów pojawiają się również herbata czarna Earl Grey i lemoniady powstające przy wykorzystaniu własnej produkcji soków. Latem menu uzupełniają zdrowe koktajle owocowo-warzywne na bazie wody lub mleka sojowego z dodatkiem, np. szpinaku, pomarańczy i bananów, natomiast zimą świeże soki wyciskane z cytrusów.

SŁODKA TERAPIA Wszystkie wypieki są przygotowywane na miejscu, własnoręcznie przez właścicielkę kawiarni, stosującą zasady zdrowego żywienia. – Kiedy idę spać mam już w głowie zaplanowany kolejny dzień i menu. Ciasta piekę rano, albo wieczorem. Jestem samowystarczalna. Wczesnym rankiem odwiedzam rynek i kupuję owoce, a pozostałe zakupy robię w sąsiednim markecie. Ich stoisko z ekologiczną żywnością w pełni zaspokaja moje potrzeby. Następnie jadę do pracy i staram się, aby w momencie otwarcia kawiarni wszystko było gotowe. Kiedy pojawiają się goście, nie lubię się rozpraszać. Sama obsługuję. Lubię spędzać czas z klientami, rozmawiać. Z licznym gronem jestem zaprzyjaźniona. Skłaniam się ku idei slow life. Jestem przekonana, że możliwość delektowania się dobrym ciastem w miłej atmosferze ma działanie terapeutyczne – przekonuje pani Monika. Na magiczną atmosferę lokalu pracuje wystrój podkreślający domowy charakter miejsca. Gości urzekają swym pięknem ozdobne elementy zastawy oraz zdobiące ściany kawiarni obrazy autorstwa Tatiany Petri, siostry właścicielki. 

z

Paula Wendland


Smak, do którego chetnie sieęwraca.

Naturalna Woda Mineralna

BUSKOWIANKA - ZDRÓJ PREMIUM

www.buskowianka.com DZIAŁ SPRZEDAŻY: 28-100 Busko-Zdrój, Wełecz 178 tel. 41 312 48 32 | e-mail: buskowianka@ubz.pl | sprzedaz@ubz.pl | logistyka@ubz.pl


OD KUCHNI: MARKETING

Moda na opakowania

„eko”

Jeszcze kilka lat temu sztućce i opakowania w pełni ekologiczne, bo biodegradowalne traktowane były przez branżę, jako swego rodzaju ciekawostka. Wzbudzały zainteresowanie przede wszystkim tych, którzy prowadzili lokale typu wege. Obecnie nawet najbardziej znakomite restauracje, organizując plenerowe przyjęcia korzystają z tego typu naczyń. Coraz szerzej sięga po nie sektor cateringu. Co więcej, do jego łask powracają także naczynia szklane. Do niedawna w gastronomii wszystko co „eko” nazywaliśmy modą lub trendem. Galopująca degradacja środowiska naturalnego i jej następstwa w postaci nieodwracalnych zmian klimatycznych, a w konsekwencji zaostrzenie przepisów dotyczących użytkowania produktów z plastiku pokazały, że produkty „eko”, czyli biodegradowalne to konieczność. Przypomnijmy, że w październiku ub.r. Parlament Europejski przegłosował zakaz sprzedaży jednorazowych przedmiotów z tworzyw sztucznych od 2021 r.

32

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Na listę produktów zakazanych wciągnięto m.in. jednorazowe sztućce, jednorazowe talerze z plastiku, słomki i mieszadełka do napojów, produkty zrobione z plastiku ulegającego degradacji tlenowej, takie jak torby czy opakowania oraz pojemniki na fast foody zrobione ze spienionego polistyrenu.

Z drugiej strony gastronomia, a zwłaszcza catering nie obędą się bez naczyń jednorazowych. I tu przykład – Starbucks w 2011 r. użył ponad cztery miliardy kubków do kawy. Przedstawiciele gastronomii muszą więc korzystać, i już to robią, z osiągnięć innowacyjnych technologii – naczyń biodegradowalnych, kompostowalnych i wielokrotnego użytku, które okazują się być najbardziej „eko”.

SKĄD TE JEDNORAZÓWKI? Opakowania żywności mają tak samo długą historię, jak sama żywność, której magazynowanie czy transport wymagały pojemników. Były wśród nich liście, muszle, tykwy. Współczesne naczynia jednorazowe swój byt zawdzięczają Samuelowi J. Crumbine, amerykańskiemu


OD KUCHNI: MARKETING

urzędnikowi do spraw zdrowia w Kansas, który był świadkiem, jak z jednego czerpaka pili wodę jego podopieczni chorzy na gruźlicę i osoby zdrowe. Sytuacja ta zainspirowała do pracy Lawrence’a Luellena i Hugh Moore’a, którzy wymyślili kubek jednorazowego użytku, nazywany najpierw Healt Cup, a potem przemianowany na Dixie Cup. Po tym czasie jednorazowe naczynia papierowe trafiły do m.in. szpitali i wojska. Niezwykły postęp technologiczny, jaki nastąpił w czasie II wojny światowej przyczynił się do tego, że zaczęto produkować naczynia z plastiku i styropianu. Ich zaletą była lekkość, trwałość, izolacja temperatury. W 1948 r. wprowadziła je m.in. jedna z restauracji Mc Donald’s, gdyż dotychczasowa zastawa łatwo się tłukła i była… rozkradana.

Wkrótce okazało się, że jednorazówki są też doskonałym nośnikiem reklamowym. Stały się więc nieodzownym produktem dla gastronomii, a przede wszystkim dla takich jej sektorów, jak fast food i catering. Niestety, już ponad 10 lat temu okazało się, że tylko w USA aż 1,3% masy odpadów stałych to papierowe i plastikowe naczynia właśnie z gastronomii. Rynek producencki szybko

musiał zaoferować coś w zamian, a są to m.in. naczynia z PLA (poliaktyd, polimer otrzymywany np. z mączki kukurydzianej), naczynia z trzciny cukrowej, otrąb pszennych, liści palmowych, sztućce z drewna, skrobi kukurydzianej, słomy, bambusa i inne. – Nasz asortyment produktów przyjaznych środowisku jest odpowiedzią zarówno na silny trend eko, jak i unijne ograniczenia prawne dotyczące użytkowania jednorazowych naczyń i opakowań z tworzyw sztucznych. Ekoprodukty dobieramy wnikliwie. Koncentrujemy się zarówno na ich cechach ekologicznych, jak i funkcjonalnych. Zawsze zwracamy też uwagę na cenę, która musi być akceptowalna dla naszych klientów. Przedstawiciele branży HoReCa znajdą u nas

REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

kompleksową ofertę produktów eko – od opakowań i biotoreb, do słomek, obrusów czy dekoracji stołów. Na naszej stronie internetowej dostępny jest katalog w całości poświęcony „zielonej gastronomii” – mówi Radosław Naskręt, prezes zarządu Odra Pak. – Poza ofertą ponad 200 ekoproduktów, zawarliśmy w nim wiele informacji o właściwościach nowych materiałów opakowaniowych, m.in. bambusa, łusek kakaowca, liści palmowych, trzciny cukrowej czy otrąb pszennych. Warto podkreślić, że dzięki naszej niedawnej inwestycji w magazyn wysokiego składowania, produkty te są szybko dostępne dla klientów – dodaje. Obecnie oferta producentów (w dużej mierze polskich) i dystrybutorów w tym zakresie jest tak szeroka, że zaczyna się na ręcznikach, serwetkach, podkładkach, a kończy na naczyniach, które po użyciu można po prostu zjeść. – Od kilku lat coraz większym zainteresowaniem cieszy

34

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Wartość rynku naczyń i opakowań jednorazowego użytku z surowców biodegradowalnych szacuje się na ok. 12 mld euro. się zdrowy styl życia. To nie tylko kwestia „mody na ekologię”, ale również wzrostu świadomości społecznej – mówi Gerard Jakubowski, Dział Rozwoju, Promocji i Marketingu Uzdrowisko Busko-Zdrój. – Doskonałym przykładem jest produkcja wody mineralnej. Na znaczeniu zyskują opakowania szklane, które są estetyczne i ekologiczne oraz podlegają recyklingowi w 100%. Naturalna woda mineralna Buskowianka-Zdrój dostępna jest w eleganckich, szklanych butelkach zwrotnych o pojemności

0,33 l. Dla branży HoReCa istotne znaczenie ma fakt, że nie muszą płacić za opakowania, które stanowią przecież zawsze znaczącą część ostatecznej ceny produktu – dodaje.

JAK OFERTA „EKO” SPRAWDZA SIĘ W GASTRONOMII? Okazuje się, że rynek naczyń eko i biodegradowalnych dla gastronomii jest jednym z najdynamiczniej rozwijających się na świecie. Wartość rynku naczyń i opakowań jednorazowego użytku z surowców biodegradowalnych szacuje się na ok. 12 mld euro. Z tego lwia część przypada właśnie na te wykorzystywane przez fast food i catering. Choć są droższe, cieszą się dużym zainteresowaniem. – Głównym motywem wprowadzenia tego typu opakowań były nasze osobiste przekonania – podkreśla Anna Foszer, właścicielka firmy cateringowej Pomelo. Od samego początku, gdy zajęliśmy się z tym


OD KUCHNI: MARKETING

biznesem, czekaliśmy na moment kiedy technologia pozwoli na wprowadzenie ekologicznych pojemników. Obecnie Pomelo wydaje ok. 3000 spersonalizowanych posiłków dziennie. Ale „eko” odnosi się nie tylko do pojemników. – Przede wszystkim korzystamy z lokalnych dostawców, którzy przywożą wszystko w zbiorczych skrzyniach czy kartonach – dodaje Anna Foszer. – Staramy się maksymalnie wyeliminować plastik na każdym etapie produkcji, od zamawiania towaru, przez gotowanie posiłków, po dostawy dla klientów. Catering to jedno z najbardziej ekologicznych rozwiązań, przy zastosowaniu pojemników biodegradowalnych. Jedzenie jest wyliczone, nic się nie marnuje. Nie musimy jeździć do sklepów, robić zakupów czy nawet używać detergentów do zmywania naczyń (pojemniki bio rozkładają się w kilkadziesiąt dni). Dostawy odbywają się jednym samochodem dla kilkudziesięciu klientów, a trasy są optymalizowane. Wierzymy, że wybór cateringu to ekologiczność na każdym etapie – tłumaczy właścicielka Pomelo. Ale nie tylko catering korzysta z nowoczesnych i ekologicznych rozwiązań. Sztućce i naczynia eko, które jeszcze kilka lat temu z ogromnym zaciekawieniem oglądaliśmy podczas targów HoReCa i innych spotkań branży dziś znajdują się w powszechnym użyciu także w restauracjach. – W mojej kuchni korzystamy z naczyń wyprodukowanych z całkowicie kompostowalnych materiałów, takich jak PLA czy skrobia kukurydziana – podkreśla Dariusz Struciński, szef kuchni Hotelu Anders w Starych Jabłonkach, członek Klubu Szefów Kuchni. Tego typu naczynia sprawdzają się doskonale, oprócz cateringu, także podczas przyjęć plenerowych. Doskonale utrzymują temperaturę dania, są estetyczne, w różnorodnym designie, i, co równie ważne, pozwalają na szybkie i sprawnie przeprowadzone porządki po wydarzeniu. Dzięki nim lokal osiąga korzyści np. na obniżkach z tytułu kosztów użycia wody i energii elektrycznej czy wynagrodzeń za pracę osób na zmywaku – dodaje. Być może jeszcze dziś niektóre firmy funkcjonują bez produktów biodegradowalnych, jednak już za kilka lat gastronomia nie będzie mogła bez nich funkcjonować. Nie tylko dlatego, że w życie wejdą unijne przepisy zakazujące używania plastiku, ale także z powodu wysokich kosztów jego utylizacji, które będą musieli ponieść producenci. Plastik już nie tylko ekologicznie, ale i ekonomicznie przestanie się opłacać.

z

Beata Marcińczyk REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: MARKETING

Na trudności – praca zespołowa Fot. Arch. Marcin Molik

MARCIN MOLIK Szef Kuchni Członek Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Niezależnie, czy będzie to właściciel czy przyjęty do pracy manager, musi mieć określone cechy i umiejętności, aby mógł zarządzać personelem restauracji i wydobywać z nich to, co najlepsze. Te same zasady dotyczą lidera każdego działu restauracji. Czy będzie to szef kuchni, kierownik sali czy manager generalny, reguły są te same. W pierwszej kolejności zapoznajmy się z podstawami pracy zespołowej, bowiem tylko nieliczni znają jej funkcję, zasady i reguły. Relacje międzyludzkie są fundamentem rzetelnego zespołu. Praca zespołowa jest bardziej wydajna niż praca indywidualna, a efekty pracy zespołowej są znacznie większe niż suma indywidualnych osiągnięć. Dlatego manager musi stworzyć warunki sprzyjające twórczej pracy oraz wolności słowa i działania.

SPECYFIKA PRACY ZESPOŁOWEJ Praca zespołowa i praca w grupie, są zwykle pomieszane. Praca w grupie to dobry sposób na dzielenie pracy i zwiększanie wydajności. Jednak perspektywy pracy

36

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Co zrobić, aby restauracja dobrze prosperowała? Powinna zatrudnić managera, który będzie zarządzał personelem i budował zespół. Każda drużyna po prostu musi mieć lidera. zespołowej są znacznie większe. Zwłaszcza, gdy mówimy o pracy w restauracji, w której każdy członek personelu powinien znać swoje obowiązki, ale jednocześnie winien być gotowy pomóc współpracownikom, gdy jest to konieczne. Jest to możliwe tylko w dobrze zorganizowanym zespole.

PRACA ZESPOŁOWA A PRACA W GRUPIE – RÓŻNICE Praca grupowa jest pracą wykonywaną przez pracowników, którzy wypełniają określone

zadania. Zasady pracy grupowej są określone i muszą być przestrzegane. Natomiast praca zespołowa wymaga zaangażowania wielu dyscyplin. Chociaż każdy ma wstępnie przypisane zadania, najważniejsze jest osiągnięcie ostatecznego wspólnego celu. W naszym przypadku jest to najlepsza możliwa obsługa klienta.

KTO TWORZY ZESPÓŁ? Zespół składa się z osób, które często gotowe są do rezygnacji ze swoich życzeń i działań, aby zrealizować wspólnie ustalony


OD KUCHNI: MARKETING

cel. Tak rozumiany zespół nie neguje indywidualności, ale potwierdza wartości każdego członka zespołu. Poszczególne wartości w zespole można zidentyfikować i wykorzystać w najlepszy sposób dla biznesu. Praca zespołowa to wspólne rozwiązywanie złożonego problemu z udziałem kilku członków tej samej lub różnych specjalności.

ZESPÓŁ RESTAURACYJNY – DOBRY CZY ZŁY? Bardzo ważne jest, jak pracownicy restauracji reagują na stres, na czym im zależy, jakie jest ich poczucie humoru. Istotne jest, aby wiedzieć, jak poradzić sobie z niepewną sytuacją. Dobry zespół trzyma się razem, gdy czasy stają się trudne. Oprócz znajomości zasad organizacyjnych, musimy mieć szósty zmysł, aby odpowiedzieć na pytanie, czy nasz zespół jest dobry czy zły.

OBRÓT NIE ZAWSZE NAJLEPSZĄ MIARĄ DOBREJ PRACY ZESPOŁOWEJ Dobry wynik nie gwarantuje dobrych relacji między pracownikami restauracji. Czasami dzieje się tak, że jeśli pracujemy z kimś wiele godzin, czujemy, że potrzebujemy przerwy. Po prostu musimy odpocząć od osób i związanych z nimi sytuacji. Z biegiem czasu interakcja między personelem, np. kelnerami i barmanami, ogranicza się wyłącznie do pracy, a relacje międzyludzkie są coraz słabsze. Im dłużej pracują razem, tym bardziej są sobą zmęczeni i pragną spędzać ze sobą jak najmniej czasu. Aby zapobiec takiej sytuacji ważne jest uważne planowanie zmian pracowników. Ale o tym już za miesiąc.

z

REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: MARKETING

Marketing Fot. Arch. Marcin Ziobro

w restauracji hotelowej MARCIN ZIOBRO

Dyrektor Generalny Best Western Premier i Best Western Express w Krakowie Wykładowca Wyższa Szkoła Turystyki i Ekologii Kierunek Manager Biznesu Gastronomicznego www.wste.edu.pl/mb

Restauracje hotelowe coraz częściej stają się marką niezależną od hotelu. Dzięki zmieniającym się przyzwyczajeniom konsumenckim na rynku przybywa klientów, którzy regularne korzystanie z restauracji traktują jako element składowy swojego stylu życia. restauracja hotelowa staje się bardziej rentowna.

INDYWIDUALIZM W swoich poszukiwaniach nowych, ciekawych miejsc spędzania wolnego czasu, foodies dokonują kulinarnych „odkryć” i publikując opinie w mediach społecznościowych, otwierają te miejsca dla szerszego grona tzw. followersów. Nie bez znaczenia pozostaje fakt, iż ambicją wielu szefów kuchni hotelowych restauracji jest prowadzenie autorskiej kuchni i dążenie, aby restauracja i jej jakość były utożsamiane z ich nazwiskiem. Staje się ona wewnętrznym motywatorem do budowania wyjątkowości, dbania o jakość, pomaga również w pozyskiwaniu i utrzymywaniu pracowników. Zwiększanie segmentu gości indywidualnych, zarówno tych nocujących, jak i pozahotelowych, daje większe możliwości prezentacji swoich umiejętności, jak również pomaga w budowaniu relacji między członkami zespołu. Zrozumienie tego faktu zwiększa szansę na zbudowanie w restauracji grupy klientów niezależnej od gości hotelowych. Dzięki spójności

38

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Markę współczesnej restauracji, która stanowi zarówno wizerunek produktu, jak i oferującej go firmy, cechuje swoisty indywidualizm. W pierwszej kolejności musimy zdecydować o grupie docelowej. Tę decyzję powinna determinować lokalizacja restauracji i potencjalni klienci: pracownicy okolicznych biurowców, turyści indywidualni, odwiedzający centrum wystawiennicze, mieszkańcy nowo wybudowanych osiedli domów w okolicy. Aby zrozumieć wyjątkowość, warto odpowiedzieć sobie na pytanie postawione z perspektywy gościa: „Dlaczego miałbym wybrać tę restaurację spośród wielu innych?”. Dobre określenie płci, wieku, poziomu zamożności potencjalnych klientów będzie ważne dla wyboru koncepcji kulinarnej i strategii marketingowej. Pomocne w określeniu profilu klienta restauracji są zarówno obserwacja gości restauracyjnych, częste zadawanie im pytań przez obsługę, jak i wnikliwe analizowanie pozostawianych komentarzy. Dotyczy to również

komentarzy na temat obiektów, które zostaną uznane za bezpośrednią konkurencję.

MINIMALIZM ROZBIEŻNOŚCI Spójność marki restauracji polega na minimalizowaniu rozbieżności pomiędzy obietnicą składaną klientowi poprzez dopracowane zdjęcia na stronie internetowej, symbole otrzymanych nagród czy rekomendacje, a realnym stworzeniem wyjątkowego doświadczenia. Co roku warto aktualizować strategię działania na kolejny okres. Powinna ona uwzględniać otoczenie konkurencyjne; nowe – otwarte w okolicy restauracje, rozwój potrzeb klientów – zarówno dotychczasowych, jak i nowych grup, poziom kosztów, kulinarne trendy rynkowe. Plan działania powinien określać zarówno oczekiwane korzyści (przychody dzięki podejmowanym działaniom), jak i koszty do poniesienia. Częścią tej strategii jest plan marketingowy, który powinien opisywać restaurację z perspektywy potrzeb gościa. W praktyce odnoszą się one m.in. do takich obszarów jak: pierwsze wrażenie, odczucie wyjątkowej gościnności na każdym etapie


OD KUCHNI: MARKETING

kontaktu, umiejętność doradzenia przez personel w zakresie diet, alergenów, doboru win. Jeśli naszą grupą docelową są turyści zagraniczni, spójność marki restauracji to również standard swobodnej komunikacji w języku angielskim. Będzie on tworzył odpowiednią atmosferę i budował zaufanie. Częste jest tworzenie restauracyjnych słowników komunikacji, w którym zebrane są skuteczne zwroty, konstrukcje zdaniowe, język korzyści i wartości, na których koncentrujemy się w prowadzonym biznesie restauracyjnym. Dlatego też często sprawdza się zasada, że wybitne menu jest połową sukcesu dobrej restauracji. Drugą jej częścią jest jakość oferowanej obsługi – rozpoczynając od promotora przed restauracją, przez hosta przy wejściu, kelnera, barmana, managera. To wszystko można osiągnąć, kiedy współpracujemy z ludźmi z pasją, zadowolonymi z życia – ze swojej ścieżki zawodowej czy sytuacji rodzinnej.

BEZ INTERNETU ANI RUSZ Dużą częścią marketingu restauracji jest prowadzenie działań w Internecie. W tym obszarze warto zwrócić uwagę na narzędzia do budowania pierwszego wrażenia z kontaktu z restauracją. Jednym z nich jest wizytówka Google. Dziś nie potrzebujemy agencji do jej kreacji, to narzędzie jest bezpłatne, intuicyjne, proste w obsłudze. Stanowią integralną część konta, które dla wielu użytkowników jest standardem codziennej pracy. Google Moja Firma to wizytówka, której szczegóły wyświetlają się w oknie wyszukiwarki po wpisaniu szukanej frazy. Pojawia się zarówno w wynikach wyszukiwania, jak i w mapach Google. Użytkownicy widzą udostępniane informacje o szczegółach usług, takich jak: adres restauracji, godziny otwarcia, zwięzły opis, zdjęcia, film promocyjny czy lokalizacja na mapie. Ważnym elementem są również opinie, które przesyłają

użytkownicy. Opinie gości restauracji są jednym z najważniejszych narzędzi marketingowych, które jako usługodawcy oddaliśmy w ręce klientów. Wynikają bezpośrednio z jakości świadczonej usługi i w ograniczony sposób możemy wpływać na ostateczną ocenę. Tripadvisor – największy agregator opinii o usługach turystycznych, w tym gastronomii, jest kolejnym przykładem istotnego narzędzia budowania społeczności wokół prowadzonej restauracji. Ta społeczność uwiarygadnia naszą jakość dzięki opublikowanym komentarzom i zdjęciom. Warto pamiętać, aby zachęcać gości – zwłaszcza tych zadowolonych z usługi restauracji – do publikowania pozytywnych komentarzy. Tworzenie dla personelu konkursów, w których premiowana jest największa liczba pozytywnych komentarzy i wzmianek o obiekcie, jak i konkretnym kelnerze/barmanie, jest dobrą metodą na zwiększanie ich liczby, jak również wzrost pozycji w rankingu. Ważnym zadaniem dedykowanej osoby jest prowadzenie dialogu z gośćmi poprzez udzielanie odpowiedzi na komentarze – zarówno te pozytywne, jak i negatywne. Odpowiedzi na tę drugą grupę są tym bardziej istotne, iż pokazują potencjalnym klientom, jak poważnie i profesjonalnie właściciel restauracji podchodzi do zgłaszanych problemów.

AKTYWNE MEDIA SPOŁECZNOŚCIOWE Aktywne profile w mediach społecznościowych powinny epatować atrakcyjnymi zdjęciami. Strona graficzna komunikacji ecommerce jest w dzisiejszych czasach wyjątkowo ważnym elementem budowania wizerunku restauracji. Zdjęcia wysokiej jakości – często wykonane przez profesjonalnego fotografa w trakcie specjalnie aranżowanych sesji – powinny wywoływać efekt pożądania i motywować do podjęcia decyzji o wyborze konkretnej restauracji. Specyficzną formę

wykonywania i prezentowania fotografii określa się mianem food porn. Jej podstawą jest zmysłowość, budzenie w odbiorcy emocji i wspomnianego pożądania w celu wywołania chęci natychmiastowego spożycia. Warto też wykorzystywać zdjęcia swoje, pracowników, pokazując zaangażowanie, entuzjazm, radość i pasję z pracy. Prezentowanie reportażowych ujęć pokazujących zespół w wirze pracy budzi pozytywne skojarzenia – zarówno wśród nich samych, klientów, jak również potencjalnych kandydatów do pracy. Warto wspomnieć jeszcze o jednym istotnym narzędziu komunikacji marketingowej restauracji. Blogi stają się popularne, będąc jednym ze współczesnych narzędzi budowania percepcji marki i prowadzenia internetowego dialogu pomiędzy właścicielem restauracji a potencjalnym lub faktycznym gościem. Strony prowadzone przez profesjonalistów mają coraz większe zasięgi i szybko zdobywają wiernych, regularnych czytelników. Poprzez regularne prezentowanie wydarzeń, menu, nowych elementów oferty, nazwa restauracji jest indeksowana w wynikach wyszukiwarki, co powoduje jej wzrost w rankingach. Według badań ponad jedna trzecia użytkowników czytających blogi minimum raz w miesiącu przyznaje, że zdarzyło się im kupić produkt lub usługę pod wpływem tego, co przeczytali (34%). Blogi stanowią obecnie jeden z najważniejszych kanałów informacyjnych o bieżących trendach i promocjach, a blogerzy posiadają duży wpływ na decyzje zakupowe swoich czytelników. Pozwalają na dalece bardziej precyzyjne dotarcie do klientów niż np. reklama bannerowa. Stała współpraca z blogiem gastronomicznym pozwala budować wizerunek restauracji wśród zaangażowanych i świadomych klientów. Warto zwrócić uwagę, iż Google wysoko pozycjonuje strony o unikalnej treści, które dodatkowo są często aktualizowane.

z

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Jak konserwować

urządzenia gastronomiczne

Stwierdzenie, że kuchnia w lokalu gastronomicznym powinna lśnić czystością brzmi jak banał. Przecież to oczywiste, że musi być tam czysto, bo inaczej nie są spełnione normy HACCP, a gościom grozi zatrucie. Chodzi o dbanie zarówno o wygląd pomieszczenia, porcelanę, ale także o wszystkie urządzenia, które są tam używane: zmywarki, piece, kuchenki, okapy, lodówki, zamrażarki, roboty kuchenne. One szczególnie potrzebują uwagi i codziennej konserwacji, żeby działały bez zarzutu i to przez długi czas. Istnieje kilka podstawowych zasad, które pozwolą na uzyskanie jak najdłużej i jak najwięcej korzyści ze sprzętu gastronomicznego i chłodniczego. Podstawą jest przeprowadzanie regularnej konserwacji. Zanim jednak sprzęt będzie używany, należy wykonać kilka czynności związanych z jego prawidłowym utrzymaniem.

40

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

INSTRUKCJA OBSŁUGI - PRZECZYTAĆ Są w niej zawarte prawidłowe zasady dotyczące procesu konserwacji danego urządzenia gastronomicznego. Nie warto opierać się jedynie na opisach znalezionych w internecie.

Instrukcja zawiera szereg porad, które wskażą, co należy zrobić, aby utrzymać urządzenie w jak najlepszym stanie. Instrukcja jest zwykle dostarczana ze sprzętem. Niektórzy producenci polecają jej czytanie na swoich stronach internetowych. Można na nich znaleźć instrukcje nawet do starszych modeli. W razie drobnej awarii są tam też uwagi, jak sobie można z nimi poradzić bez wzywania serwisanta i uszkodzenia urządzenia.

KARTA GWARANCYJNA - WYPEŁNIĆ I ZWRÓCIĆ Każdy o tym wie, ale nie każdy się do tego stosuje, a w razie awarii okazuje się, że nie zostały dopełnione obowiązki i nie można uzyskać korzyści gwarancji


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

producenta dla nowego sprzętu gastronomicznego lub chłodniczego. Zwykle na przeczytanie, wypełnienie i odesłanie jest czas ok. miesiąca. Gwarancja najczęściej obejmuje liczbę kilku lat dla darmowej wymiany części bądź robocizny. Warto o tym wiedzieć.

SZKOLENIA DLA PERSONELU To podstawowa zasada przy wprowadzaniu nowego urządzenia. Jego niewłaściwe użycie, czy konserwacja są jedną z głównych przyczyn awarii sprzętu gastronomicznego. Trzeba też pamiętać, że większość gwarancji nie obejmuje napraw w wypadku złego użytkowania. Wielu producentów dostarczając sprzęt może też przeprowadzić pokaz jak prawidłowo użytkować,

MARCIN WAJDA Dyrektor Marketingu i PR Winterhalter Polska Już na samym wstępie, czyli tuż po zakupie i instalacji profesjonalnego urządzenia, jakim na przykład jest zmywarka gastronomiczna warto rozpocząć od szkolenia managera oraz personelu, który będzie ten sprzęt obsługiwał i konserwował. W przypadku naszej marki, każdy nabywca tuż po pełnej konfiguracji sprzętu zgodnie z jego docelowym przeznaczeniem (mycie szkła, porcelany etc.) otrzymuje profesjonalne szkolenie, które gwarantuje, że zmywarka będzie wykorzystywana w sposób adekwatny. To, co jest bardzo istotne w trakcie

czyścić i konserwować sprzęt gastronomiczny. – Kupując drogie urządzenia gastronomiczne nie możemy sobie pozwolić na ich złe używanie

jej użytkowania, to obsługa codzienna przed i po zakończonym dniu. Odpowiednie czyszczenie i konserwacja urządzenia sprawia, że zmniejsza się prawdopodobieństwo awaryjności, które w przypadku sprzętu klasy premium jest i tak niskie, ale również pozwala zagwarantować rezultaty zmywania zawsze na najwyższym poziomie. Warto również rozważyć wykorzystanie nowinek technicznych. Nowoczesnym rozwiązaniem będzie podłączenie jej do internetu, dzięki czemu za pomocą aplikacji Connected Wash otrzymujemy bezpośrednio w czasie rzeczywistym pełną informację zwrotną o stanie technicznym naszego urządzenia oraz jego bieżącej, jak i archiwalnej aktywności.

– mówi Waldemar Kaniewski, szef restauracji Grodzka12 w Lesznie. – Personel i to nie

REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

TOMASZ KRAKE Area Sales Manager Poland Export Department Hobart GmbH W przypadku konserwacji codziennej zmywarek staramy się w jak największym stopniu ułatwić proces identyfikacji podzespołów przeznaczonych do czyszczenia. Wszystkie elementy, które powinny być wyczyszczone przez operatora oznaczone są kolorem niebieskim i są to: ramiona myjące, ramiona płuczące oraz sita. Dodatkową zaletą jest uproszczenie do maksimum sposobu wykonania tych czynności. Przy demontażu ramion myjących i płuczących nie potrzebujemy żadnych narzędzi, wystarczy wcisnąć niebieski klips i bezproblemowo wyjąć ten element. Nasze zmywarki posiadają również czujnik prawidłowego zamontowania sit po wyczyszczeniu. Komora zmywarki czyści się automatycznie wodą z bojlera w momencie spuszczania wody ze zbiornika myjącego. W dużych maszynach tunelowych oferujemy funkcje automatycznego mycia urządzenia po skończonym dniu pracy. Natomiast o konserwację okresową zmywarka raz na jakiś czas sama poprosi o przeprowadzenie cyklu higieny,, gdzie jedyną czynnością, którą musi wykonać operator to włożenie do zbiornika myjącego tabletek higienicznych.

tylko kucharze powinni wiedzieć, jak prawidłowo obsługiwać np. zmywarkę, czyli jakiego rodzaju i w jakiej ilości używać płyny i proszki. Bardzo ważne jest także to, jak prawidłowo układać towar w lodówce czy zamrażarce, by jej użytkowanie było jak najbardziej optymalne i ekonomiczne. Każdy z pracowników powinien znać też dokładnie zasady czyszczenia urządzenia – dodaje.

42

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

CODZIENNE CZYSZCZENIE URZĄDZEŃ GASTRONOMICZNYCH W każdej instrukcji obsługi znajduje się podstawowa zasada mówiąca o tym, że najważniejszą wskazówką serwisową dla urządzeń gastronomicznych i chłodniczych jest ich codzienne czyszczenie. Zapobiega ono gromadzeniu się zanieczyszczeń, zabrudzeń i odpadów żywnościowych, które powodują uszkodzenia sprzętu. Czystość jest też wymogiem norm i procedur Sanepidu. – W szkole, w której odbywają się warsztaty i zajęcia kulinarne utrzymanie czystości jest dużym wyzwaniem – mówi Szymon Laskowski, szef Szkoły Smaku w Wojnowicach. – Od początku uczymy naszych kursantów, a są to zarówno ludzie z branży, jak i ci, którzy chcą się nauczyć podstaw domowego gotowania, że w kuchni musi być czysto. I to nie tylko po zakończeniu gotowania, ale warto sprzątać podczas przygotowywania posiłków. Zapewnia to odpowiednie warunki, nie grozi zatruciami, a i oszczędza czas na koniec pracy. Dotyczy to zarówno kuchni dla jednej osoby, jak i tych, które wydają tysiące porcji. Ważna jest także konserwacja urządzeń np. zmywarka nie będzie w stanie odpowiednio doczyścić naczyń. A lodówka nabierze nieprzyjemnego zapachu, którym będą nasiąkać produkty. Nawet patelnia może oddać smak i wtedy mięso będzie smakowało rybą. W szkole, kiedy urządzenia są wykorzystywane

przez bardzo wiele różnych osób, musimy bardzo dbać o serwis. Każda najdrobniejsza usterka jest natychmiast naprawiana. Bardzo często robimy też generalne przeglądy. Wszystko po to, by służyły w doskonałej formie przez bardzo długi czas – dodaje.

GENERALNE SPRZĄTNIE Codzienne czyszczenie sprzętu nie zabezpiecza go do końca przed brudem

ANNA PYCIŃSKA National Marketing Manager Rational Urządzenia gastronomiczne tj. piece konwekcyjno-parowe, jak i wielofunkcyjne VarioCookingCenter® to urządzenia intensywnie eksploatowane o dużym zaawansowaniu technologicznym. Zarówno czas pracy (często ponad 12h dziennie) jak i warunki pracy (temperatura do 300°C, wilgoć, opary, tłuszcz, wibracje itp.) to codzienne wyzwania dla ich sprawności. Aby utrzymać wysoką jakość stali szlachetnej oraz ze względów higienicznych, a także aby uniknąć usterek podczas użytkowania, należy codziennie czyścić urządzenie. W tym celu należy korzystać wyłącznie z tabletek czyszczących i pielęgnacyjnych producenta urządzenia. Stosowanie innych preparatów czyszczących może powodować uszkodzenie urządzenia. W przypadku urządzeń SelfCookingCenter® automatyczne mycie to duża wygoda i dodatkowe wsparcie dla personelu – oszczędność czasu, ponieważ urządzenie czyści się samodzielnie także w nocy.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Profesjonalna technologia zmywania

DARIUSZ SZCZEPURA Dyrektor Zarządzający Meiko Clean Solutions Polska Wieloletnią pracę zmywarki można zapewnić tylko przy prawidłowej obsłudze, pielęgnacji i czyszczeniu zgodnie z wytycznymi producenta. Aby ułatwić użytkowanie, czyszczenie i pielęgnację przez zespoły międzynarodowe oraz zredukować ryzyko wystąpienia błędów, nasza firma specjalizująca się w zakresie technologii zmywania, dokłada wszelkich starań w celu zapewnienia intuicyjnej obsługi produkowanych przez nią urządzeń. Podpowiadamy jak na co dzień obchodzić się z profesjonalną zmywarką: prawidłowe napełnianie – umieszczanie naczyń w taki sposób, aby nie uszkodzić podzespołów zmywarki, bez przepełniania gdyż zmniejsza to wydajność zmywania; wybór odpowiedniego programu w zależności od stopnia zabrudzenia naczyń; dokładne czyszczenie zmywarki, w szczególności na koniec dnia czy regularne usuwanie kamienia co pozwala uzyskać znakomite efekty zmywania przez cały czas oraz wydłużyć okres eksploatacji zmywarki.

i zanieczyszczeniami. W zależności od zaleceń producenta raz w tygodniu, miesiącu, czy raz na kwartał należy przeprowadzać dokładne, głębokie czyszczenie. Pozwala ono na dotarcie do miejsc trudniej dostępnych, ale też likwidowanie zabrudzeń pojawiających się w miarę użytkowania.

REGULARNE KONTROLE SPRZĘTU Po każdej dokładnej konserwacji i czyszczeniu sprzętu warto sprawdzić, czy wszystkie połączenia elektryczne są w porządku, czy nie ma wycieków wody i czy nie ulatnia się gaz oraz czy wszystkie części odpowiednio działają. Naprawa drobnych uszkodzeń od razu, to ogromna oszczędność czasu i pieniędzy, bo zostawione w takim stanie mogą spowodować dużą awarię lub trwałe uszkodzenie urządzenia. Wielu producentów daje możliwość podpisania umowy serwisowej, w ramach której sprzęt będzie sprawdzany przez fachowca. Jest to szczególnie ważne, kiedy cena urządzeń jest wysoka, a eksploatacja bardzo duża. Sprzęt gastronomiczny nawet najlepszy niewłaściwie użytkowany, czyszczony i konserwowany będzie działał w lokalu przez krótki czas. Trzeba poświęcić mu trochę uwagi, zadbać o niego codziennie, ale też w odpowiedni sposób serwisować. Przy wyborze i zakupie warto posłuchać fachowców i dokładnie stosować się do ich rad. To pozwoli uniknąć wysokich kosztów napraw, przestojów, czy częstych zakupów nowego sprzętu.

z

Elżbieta Podolska

Zmywanie nigdy nie było prostsze

M-iClean HL/HM z automatycznym kapturem

Wyobraź sobie... zmywanie robi się samo. Wszystkie naczynia, garnki, skrzynki i kosze lądują pod kapturem, który dzięki opcjonalnej funkcji wykrywania kosza zamyka i otwiera się w pełni automatycznie. Dziecinnie proste. Brzmi jak sen? A to tylko nowa koncepcja stworzona przez markę MEIKO. Zmywarka M-iClean H na jeden kosz została wyposażona w przełomową technologię automatycznego kaptura – o takim poziomie ergonomii w zmywalni można było do tej pory tylko marzyć. www.meiko.com.pl REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Umowa najmu lokalu – jak uniknąć błędów Fot. Arch. Edyta Duchnowska

EDYTA DUCHNOWSKA Radca Prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

CZAS TRWANIA UMOWY NAJMU Umowa najmu może zostać zawarta zarówno na czas określony jak i nieokreślony. Jest to pierwsza ważna decyzja przy negocjowaniu warunków najmu. Obecnie na rynku dominują umowy zawierane na czas określony. Umowa tego typu ulegnie rozwiązaniu po upływie czasu na jaki została zawarta. Paradoksalnie jest to często o wiele trwalsza umowa niż jej bezterminowa siostra. Umowy zawartej na czas określony, co do zasady nie można bowiem wypowiedzieć, chyba, że w drodze wyjątku – gdy zajdą ważne przyczyny. Co ważne, muszą one zostać określone w umowie. W interesie restauratora jest więc dokładne przeanalizowanie tej kwestii i uzyskanie możliwości wypowiedzenia umowy w istotnych dla niego sytuacjach.

CZYNSZ I JEGO WYPOWIEDZENIE Zwykle dla stron jednym z punktów najważniejszych jest

44

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Najem lokalu pozostaje najpopularniejszą oraz najpraktyczniejszą drogą pozyskania lokalu do prowadzenia działalności gastronomicznej. Jest to umowa uregulowana w kodeksie cywilnym, jednak strony mogą w znacznej części dokonać własnych, dostosowanych do indywidualnych potrzeb ustaleń. Restaurator powinien więc dla własnego bezpieczeństwa zaprzyjaźnić się z podstawowymi zagadnieniami dotyczącymi najmu. Jakie są więc jej kluczowe elementy i punkty z punktu widzenia prowadzenia restauracji?

czynsz. Należy dokładnie określić jego wysokość, z oznaczeniem waluty. Równie istotne są postanowienia dotyczące zmian jego wysokości. Restaurator powinien wiedzieć, że zgodnie z art. 6851 kodeksu cywilnego wynajmujący posiada prawo do zmiany wysokości czynszu najpóźniej na miesiąc naprzód, na koniec miesiąca kalendarzowego. Takie podwyższenie czynszu nie wymaga zgody najemcy! Jest to wyjątkowo niebezpieczne dla restauratora uprawnienie. Co ważne, można je wyłączyć odpowiednim postanowieniem umowy najmu. Innym sposobem zmiany wysokości czynszu jest wprowadzenie do umowy waloryzacji. Należy przy tym dokładnie określić jak często czynsz ma być waloryzowany oraz w oparciu o jaki wskaźnik.

CEL I OŚWIADCZENIA Ważne, by umowa określała cel w związku z jakim zostaje zawarta – prowadzenie działalności gastronomicznej. Wynajmujący powinien

to jasno zaakceptować. Ponadto, powinien podać, na jakiej podstawie posiada tytuł do wynajmowania lokalu. Istotne są też zagadnienia techniczne – warto, by wynajmujący oświadczył jaka jest dokładnie powierzchnia lokalu (oraz powierzchni przynależnej jeżeli taka jest), dołączył jego plan oraz wskazał w jakim stanie jest lokal, w tym m. in. takie jego elementy jak sprawna wentylacja.

NAKŁADY I PRACE ADAPTACYJNE W umowie warto uregulować dokładnie kwestię nakładów i ulepszeń prowadzonych w lokalu. Warto przy tym zaznaczyć, że nakłady konieczne, czyli niezbędne do utrzymania lokalu w stanie przydatnym do celu najmu, ponosi zgodnie z kodeksem cywilnym wynajmujący. Co do pozostałych nakładów, tzw. ulepszeń, to regulacja ustawowa pozwala wynajmującemu zatrzymać je (za odpowiednią opłatą) oraz żądać przywrócenia lokalu do stanu


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

poprzedniego. Na tym gruncie dość często dochodzi do konfliktu między stronami, dlatego też warto dokonać dokładnych ustaleń umownych. Można np. przewidzieć, że nakłady ulepszające zostaną potrącone z czynszem. Podobnie warto uregulować kwestię prac adaptacyjnych. Jeżeli chcemy lokal dostosować pod nasze potrzeby należy ustalić kwestię zgody wynajmującego, sposób rozliczenia kosztów, wykonania prac oraz to w jakim stanie lokal ma zostać zwrócony po zakończeniu umowy.

SPRZEDAŻ ALKOHOLU Jeżeli w restauracji planujemy podawać alkohol, bardzo ważne by i tę kwestię uregulować w umowie. Należy uzyskać zgodę wynajmującego w tym zakresie. Będzie ona niezbędna do uzyskania zezwolenia na sprzedaż alkoholu

albo też dalszej zgody spółdzielni, wspólnoty mieszkaniowej czy też zarządcy nieruchomości.

ZABEZPIECZENIE UMOWY Chociaż wprowadzenie zabezpieczenia nie jest obowiązkowe, w praktyce znajduje się ono w niemal każdej umowie najmu. Podstawowym jest zastosowanie kaucji gwarancyjnej. Należy przy tym dokładnie określić jakie roszczenia wynikające z umowy mogą być z niej zaspokajane. Standardem jest także oświadczenie najemcy w formie aktu notarialnego o poddaniu się egzekucji. Pozwala ono na dochodzenie przez wynajmującego zapłaty lub zwrotu lokalu z pominięciem procesu sądowego. Inne zabezpieczenia stosowane już nieco rzadziej to m.in. poręczenie czy gwarancja bankowa i ubezpieczeniowa.

POZOSTAŁE POSTANOWIENIA UMOWY NAJMU Należy pamiętać, że umowę najmu cechuje dość duża elastyczność. Poza kwestiami poruszonymi wyżej, możliwe jest wprowadzenie także innych ważnych dla stron kwestii. Przykładami mogą być zgoda wynajmującego na umieszczanie materiałów reklamowych na fasadzie budynku, kwestia najmu powierzchni na ogródek restauracyjny lub parking albo też zgoda na podnajem. Posługiwanie się wzorami dostępnymi w Internecie albo podsuwanymi przez wynajmującego może pozbawić restauratora wielu uprawnień oraz „uwięzić go” w niekorzystnej sytuacji prawnej. Przed zawarciem umowy najmu warto więc dokonać dokładnej analizy jej treści oraz wynegocjować najważniejsze dla nas postanowienia.

z

REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

5

GRUDNIA

Monin Cup Junior

5 grudnia w warszawskim Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich (ul. Majdańska 30/36) odbędzie się Ogólnopolski Konkurs Barmański Monin Cup Junior 2019. Podczas gali finałowej 28 osób z zakwalifikowanych szkół gastronomicznych będzie walczyć o cenne nagrody. Młodzi barmani reprezentujący szkołę będą mieli za zadanie zgłosić

25

LUTEGO

unikatową recepturę konkursową, wg której tworzyć na scenie będą cztery identyczne koktajle w wyznaczonym czasie. Punktacji podlegać będzie zgodność techniki ze sztuką barmańską oraz degustacyjne walory prezentowanych koktajli, które będą oceniane jawnie przez jury. Dodatkowe punkty będzie można otrzymać

poprawnie odgadując smaki syropów Monin w przeprowadzanym Blind Teście. Organizatorem konkursu jest wyłączny dystrybutor marki Monin na terytorium Polski – SCM. Więcej informacji: www.moninpolska.pl/blog/mcj.

Mistrzostwa Polski w Deserach

25 lutego podczas Targów Expo Sweet w Centrum Expo XXI w Warszawie odbędą się Mistrzostwach Polski w Przygotowaniu Deseru. Temat Mistrzostw brzmi: Polskie desery – wczoraj, dziś i jutro. W konkursie mogą wziąć udział wszystkie osoby pracujące w punktach gastronomicznych, tj. restauracjach, kawiarniach, barach i hotelach, niezależnie od ich wyuczonego zawodu. Celem Mistrzostw jest popularyzacja sztuki cukierniczej w branży gastronomicznej. Każdy zespół musi przygotować

12 sztuk identycznych deserów restauracyjnych à la carte. Gramatura całego deseru łącznie z dekoracją nie może być niższa niż 80 g ani wyższa niż 120 g (do masy deseru nie wlicza się masy talerza). Czas przygotowania to 2 godz. Do 6 stycznia 2020 r. na adres: mistrzostwa@exposweet.pl wraz z formularzem zgłoszeniowym należy przesłać zdjęcia 3 autorskich deserów (bez receptur). Ze względu na ograniczoną liczbę miejsc zachęcamy do wcześniejszego przesyłania zgłoszeń. Zespoły zakwalifikowane

do Mistrzostw będą powiadamiane do 13 stycznia 2020. Organizatorem konkursu jest EXPO SWEET EZIG, a patronami merytorycznymi – Fundacja Klubu Szefów Kuchni, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni. Więcej: www.exposweet.pl.

KRAJOWA FEDERACJA HODOWCÓW DROBIU I PRODUCENTÓW JAJ OGŁASZA KONKURS NA

MISTRZA DROBIOWEGO SMAKU! W ZWIĄZKU Z TYM ZAPRASZA UCZNIÓW SZKÓŁ GASTRONOMICZNYCH DO WZIĘCIA UDZIAŁU W OGÓLNOPOLSKIM KONKURSIE KULINARNYM

BITWA NA DROBIOWE SMAKI.

GWARANTUJEMY ATRAKCYJNE NAGRODY, POKAZY KULINARNE MISTRZÓW KUCHNI, WYKŁADY DIETETYKÓW I NIESAMOWITE EMOCJE. ABY DOWIEDZIEĆ SIĘ WIĘCEJ, WEJDŹ NA STRONĘ:

WWW.BITWANADROBIOWESMAKI.PL PATRONAT MEDIALNY: KRAJOWA FEDERACJA HODOWCÓW DROBIU I PRODUCENTÓW JAJ

PATRONAT HONOROWY:

STOWARZYSZENIE EURO - TOQUES POLSKA

REKLAMA

46

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

PATRONAT HONOROWY MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI JANA KRZYSZTOFA ARDANOWSKIEGO


W KADRZE

Między tradycją a kreacją w kuchni francuskiej W Akademii Kulinarnej Farutex w Łodzi odbyły się trzy pokazy kuchni francuskiej w wykonaniu Clémenta Bidarda. Szef Bidard zaprezentował 10 autorskich dań, opowiadając o składnikach, z których korzysta w swojej pracy, poszukiwaniu nowych połączeń smakowych i wykorzystywaniu różnych technik. Clément Bidard należy do piątej generacji w rodzinie, która zajmuje się gastronomią. Od trzech lat razem z ojcem pracuje w rodzinnej restauracji Le Saint Lazare, starając się

przywrócić jej utraconą gwiazdkę Michelin. – Wiem, że nie trafiłbym w gusta wielu gości naszej restauracji, nie biorąc na tapetę przepisów tradycyjnych, jednak jako szef kuchni lepiej czuję się w kuchni nowoczesnej. Dlatego podczas swoich pokazów w Polsce chciałem pokazać, w jaki sposób poruszam się we francuskiej przestrzeni kulinarnej. Inspiracje czerpię z tradycyjnych przepisów i zmieniam je we współczesne kompozycje smaków. Sztuka kulinarna musi stać między tradycją a kreacją, ponieważ tylko wtedy wydobywa ze składników to, co najlepsze, należycie docenia dziedzictwo rodzimej kuchni i jest jednocześnie interesująca dla gości – mówi Clément. Podczas pokazu szef Clément zaprezentował 10 dań – również w formie porcji degustacyjnych. W jego menu znalazły się m.in. żabie udka z purée z czarnego sezamu, clafoutis marchewkowe z kurkami i szafranem, marynowane przegrzebki z pianką dyniową i carpaccio z dyni piżmowej czy gołąb z salsefią i musem czekoladowym. W swoich daniach Clément Bidard wykorzystał produkty z oferty Bidfood Farutex. W spotkaniu wzięło udział ponad 120 szefów kuchni i restauratorów z całej Polski.

CLÉMENT BIDARD *

* *

*

26-letni szef kuchni z Francji. Od trzech lat pracuje w rodzinnej restauracji Le Saint Lazare, której razem z ojcem stara się przywrócić gwiazdkę Michelin. Pobierał edukację w École Hotelière Savoie Léman w Thonon-les-Bains. Pracował m.in. w L’Auberge du Père Bise w hotelu Royal w Evian, Le Jules Verne – paryskiej restauracji Alaina Ducassa, w gwiazdkowej MaSie z Hervém Rodriguezem oraz restauracjach i hotelach w szwajcarskich miastach m.in. Genewie, Montreux i Lozannie. Jest laureatem nagrody Talents Gourmands de France – Restaurateur 2017 i członkiem stowarzyszenia JRE zrzeszającego młodych restauratorów z Europy. Fot.: 3XJakub Wilczek

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

o d e j c a n i m li e e Polski 0 2 0 2 r O n e s f e h Le s C za nami Dawid Wantrych i Emilia Czyrko wygrali polskie eliminacje do Les Chefs en Or 2020 zorganizowane przez Transgourmet i Selgros Cash&Carry. Zwycięska ekipa z wrocławskiego Zespołu Szkół Gastronomicznych pokonała 7 ekip z całej Polski i zapewniła sobie wyjazd do Paryża, przygotowując najlepszą interpretację konkursowego dania składającego się z kaczki barbarie, dyni piżmowej i suszonej śliwki. – Startujemy razem w konkursach od trzech lat, dzięki czemu świetnie się rozumiemy i pracujemy niemal bez słów. Ta nagroda jest doskonałym zwieńczeniem naszej wspólnej pracy. Przygotowując danie konkursowe stawialiśmy na oryginalność oraz maksymalne wykorzystanie składników. Zaserwowaliśmy roladkę z piersi z kaczki w cranchu z kaczej skóry i orzechów laskowych z podwędzanym purée z dyni i jabłka, tortellini z dynią, babeczkę z musem śliwkowo-dyniowym, śliwkowym demi glace i parisienne z dyni w karmelu – podsumowuje Dawid Wantrych.

48

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Stawką w konkursie, oprócz reprezentacji Polski na konkursie Les Chefs en Or w Paryżu były wyjątkowe nagrody – wartościowe stypendium, cykl szkoleń pod okiem ekspertów w Instytucie Kulinarnym Transgourmet oraz staż w restauracji Senses odznaczonej gwiazdką Michelin. W składzie jury technicznego znaleźli się: Lech Pluciński (konsultant Narodowej Kadry Kucharzy Polski oraz szef kuchni restauracji F Delicious), Jarosław Uściński (prezes OSSKiC) oraz Bartosz Peter (ekspert w Instytucie Kulinarnym

Fot. Arch. Transgourmet i Selgros Cash&Carry

Transgourmet i kapitan Narodowej Kadry Kucharzy Polski). Sędziowie oceniali przede wszystkim wykorzystanie technik kulinarnych, zarządzenie czasem i składnikami oraz czystość na stanowisku pracy. Jury degustacyjne skupiło się na smaku, wyglądzie, kompozycji dania oraz jego zgodności z tematem przewodnim. Konkursowe potrawy smakowali: Barbara Starecka (dziennikarka kulinarna i podróżniczka), Karol Lisiński (manager Centrum Doradztwa Kulinarnego Transgourmet), Zenon Hołubowski (konsultant Narodowej Kadry Kucharzy Polski, certyfikowany sędzia WACS) oraz Ciprian Nicolescu (szef kuchni, założyciel i trener w Instytucie

EMILIA C I DAWID ZYRKO WANTRY C

H


W KADRZE

DAWID W A PRZYGO NTRYCH W TR A KCIE TOWANIA KONKUR D SOWEGO ANIA

ZW YCIĘSKIE DA

Kulinarnym Augusta Escoffier w Rumunii). – Za nami zmagania młodych talentów kulinarnych w ramach eliminacji do prestiżowego konkursu Les Chefs En Or. Cieszę się, że jako organizacja mamy możliwość wspierania najzdolniejszych w kraju i umożliwianie im spełnienia swoich marzeń. W listopadzie 2020 r. spotkamy się na wielkim

finale w Paryżu. Jestem przekonany, że odpowiednio przygotowani, zawalczą o zwycięstwo. Już dziś mogę powiedzieć, że nie zaprzestajemy naszej współpracy ze szkołami gastronomicznymi w całym kraju i będziemy pracowali nad kolejnymi edycjami konkursu – mówi Cezary Furmanowicz, dyrektor marketingu Transgourmet i Selgros Cash&Carry.

NIE

– W Transgourmet i Selgros Cash&Carry stawiamy na rozwój młodzieży, ponieważ widzimy w młodych adeptach sztuki kulinarnej potencjał i szansę na dalszy rozwój polskiej branży gastronomicznej w Polsce i za granicami kraju. Cieszę się, że spotkam się na szkoleniach ze zwycięzcą, który jest wyjątkowo utalentowany i razem będziemy pracować nad dalszym szlifowaniem jego umiejętności – komentuje Bartosz Peter, ekspert Instytutu Kulinarnego Transgourmet.

Wstajemy razem z kucharzami – dostarczamy produkty już od 5 rano Własna flota samochodów oraz kierowcy zatrudniani przez Selgros to gwarancja stałej kontroli dostaw oraz przekazywania informacji na temat oferty. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


W KADRZE

Jak efektywnie rozwijać biznes hotelowy? 25-27 marca 2020 r. w Nadarzynie odbedą się 13. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel. Nowości oraz sprawdzone rozwiązania zaprezentują

firmy oferujące produkty i usługi niezbędne do uruchomienia oraz prawidłowego funkcjonowania hotelu. Wiedzę dotyczącą tworzenia i dynamicznego rozwijania biznesu będzie można zdobyć, uczestnicząc w cyklu merytorycznych warsztatów „Efektywny hotel – od koncepcji do sukcesu”. Podczas Targów wystawcy przedstawią pełen asortyment wyposażenia obiektów noclegowych i konferencyjnych o różnym standardzie. Targi te odbywają się równolegle z 23. edycją Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro. Obydwa wydarzenia organizowane są przez MT Targi Polska. Więcej: www.eurogastro.com.pl.

Narodowa Reprezentacja Polski na 25 edycji Olimpiady Kulinarnej w Stuttgarcie Od 14 do 19 lutego 2020 r. Narodowa Reprezentacja Polski będzie reprezentować nasz kraj na Olimpiadzie IKA/Culinary Olimpics w Stuttgarcie. Podczas olimpiady swoje umiejętności zaprezentuje około 2000 kucharzy i cukierników z ponad 60 krajów. Wśród uczestników walczących o złote, srebrne i brązowe medale znalazły się dwie drużyny narodowe z Polski – seniorów i juniorów. W skład kadry narodowej pod patronatem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukiernii wchodzą – Kadra seniorów: Bartosz Peter (kapitan drużyny), Michał Świerad (pastry chef), Mariusz Roch, Marcin Gruszka, Dawid Grucel, Michał Kuduk, Maciej Hippler, Adam Woźniak oraz Filip Cwojdziński. Kadra juniorów: Emil Guzik, Daniel Warszawski, Damian Hirt, Adam Rzęski, Kamil Poćwiardowski, Krzysztof Kowalski, Karol Piotrowski, Mateusz Galbarczyk oraz Bartosz

Wicherek. Trenerzy: Sebastian Krauzowicz (główny trener drużyny), Janusz Profus (główny trener sekcji cukierniczej), Joanna Klimas-Profus (trener sekcji cukierniczej) oraz Lech Pluciński (trener wspierający). W konkursie prezentacji sztuki cukierniczej wystartują indywidualnie Angelika Chwyć i Renata Martyna. Każda z drużyn zaprezentuje swój kunszt i umiejętności w następujących konkurencjach: Restaurant of Nations (nasi seniorzy 17.02 godz. 19.00-22.00, juniorzy 18.02 godz. 11.30-14.30) oraz Chef’s Table (nasi seniorzy 15.02 godz. 20.00), IKA Buffet (nasi juniorzy 16.02 godz. 20.30). Goście, którzy przybędą na olimpiadę IKA/Culinary Olimpics, aby oglądać i wspierać swoje drużyny będą mogli przy okazji odwiedzić jedną z największych i najważniejszych imprez branży HoReCa w Europie – targi Intergastra, które co dwa lata gromadzą na powierzchni wystawienniczej 115.000 m2 ponad 1.400 wystawców, wśród nich wielu światowych liderów oraz ponad 98.000 odwiedzających z 60 krajów.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

50

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019


W KADRZE

Wręczenie plakiet przewodnika Michelin 20 listopada w restauracji Amber Room w Pałacu Sobańskich w Warszawie odbyło się wręczenie Plakiet Przewodnika Michelin 2019 Main Cities of Europe. Kolejne plakiety zostały przyznane w restauracji Trzy Rybki w Hotelu Stary w Krakowie 21 listopada. Wśród najlepiej ocenianych restauracji w Warszawie znalazły się atelier Amaro oraz Senses – obie wyróżnione symbolem 1 gwiazdki Michelin, a także Amber Room, która jako jedyna restauracja w Polsce otrzymała 4 komplety sztućców Michelin, przyznawane za wystrój, jakość obsługi oraz atmosferę lokalu. W tym roku zadebiutowały lokale: Bez Gwiazdek, Chłodna 15 by Wilamowski oraz Europejski Grill w Hotelu Raffles Europejski. Z warszawskiej listy restauracji wyróżnionych przez Michelin zniknęły natomiast restauracje: AleGloria, Delizia,

Kolacja charytatywna w hotelu Mały Rzym 17 stycznia 2020 r. w Hotelu Mały Rzym w Sandomierzu odbędzie się kolacja degustacyjna, z której cały dochód będzie przeznaczony na dwa cele charytatywne – Dom dziecka w Łoniowie oraz Przytulisko dla zwierząt w Sandomierzu. Podczas kolacji będzie wyserwowane około 10 potraw, do których sommelier dobierze odpowiednie trunki. Amuse bouche – Piotr Papież (szef kuchni Akademii

Merliniego 5, Salto, Strefa i Tamka 43. Dwie wyróżnione na liście za 2019 rok restauracje zostały jednak w międzyczasie zamknięte: L’enfant Terrible oraz Chłodna 15 by Wilamowski. Natomiast wśród najlepiej ocenianych restauracji w Krakowie ponownie znalazły się Copernicus oraz Trzy Rybki – obie wyróżnione symbolem 3 sztućców, a także Zazie, która otrzymała wyróżnienie Bib Gourmand, oznaczające wysoką jakość w dobrej cenie. W roku 2019 krakowska lista restauracji rekomendowanych przez Michelin nie przeszła większych zmian względem roku ubiegłego. Uwzględnienie lokalu w przewodniku to decyzja inspektorów Michelin, którzy opiniują i przygotowują rekomendacje. Wizyty inspektorów są zawsze anonimowe, aby zapewnić najwyższą wiarygodność i obiektywizm oceny. Inspektor może ujawnić swoją tożsamość, jednak dopiero po uregulowaniu rachunku. W przeciwieństwie do gwiazdek Michelin, które przyznawane są kolegialnie, decyzję o umieszczeniu restauracji w przewodniku może podjąć jeden inspektor.

Kulinarnej Farutex), przystawka – Adrian Pycia (szef kuchni Zazie Bistro w Krakowie), przystawka wege – Kasper Czop (szef kuchni Hotel Sokół Wellness&Spa), intermezzo – Michał Grzegorek (chef de partie Hotel Puro Kraków****), zupa – Robert Pawlik (gospodarz), danie główne – Patryk Żołnowski (szef kuchni restauracja Nobo w Rzeszowie), intermezzo – Hubert Tabak (z-ca szefa kuchni Hotel Puro Kraków****), ryba – Mateusz Czekierda (szef kuchni), deser – Maciej Pasternak (szef cukierni Niebo w Gębie). Organizatorem kolacji jest Hotel Mały Rzym w Sandomierzu.

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


W KADRZE

Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni

fot. Karol Kacperski

Już po raz trzeci, szefowie kuchni i cukierni wraz z osobami towarzyszącymi, a także przedstawiciele najważniejszych firm z branży HoReCa, spotkali się w Hotel Almond Business & SPA w Gdańsku, by pożegnać stary rok. Tegoroczny Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni odbył się pod hasłem „Superheroes”. Organizatorem wydarzenia było Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, a gospodarzem i tym samym współorganizatorem – Hotel Almond Gdańsk.

Konkursy nominowane do KPP 2020 Trwają przygotowania do kolejnej edycji Kulinarnego Pucharu Polski. To będzie wyjątkowa 20. jubileuszowa edycja tego najbardziej prestiżowego w polskim środowisku gastronomicznym konkursu, któremu patronują najważniejsze stowarzyszenia kulinarne w Polsce. O tym jak będzie przebiegać przyszłoroczna edycja KPP w ogromnym zakresie decyduje Rada Programowa. To jej członkowie decydują m.in.:

o konkursach, których zwycięzcy mogą być nominowani do KPP. Pod uwagę brane są aspekty związane z technicznym zapleczem konkursów nominowanych oraz ich promocja. Nie bez znaczenia pozostaje także ocena samych uczestników. Zgodnie z decyzją Rady Programowej KPP, o nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2020 będą mogli ubiegać się uczestnicy następujących konkursów kulinarnych: • Kulinarny Rajd Mistrzów, Wrocław • Konkurs L'Art de la cuisine Martell, Ryn • Festiwal Kuchni Dworskiej,

• • • • • SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

52

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Zamek w Baranowie Sandomierskim Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. R. Jelewskiego, Poznań Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś Dworzyskowy Konkurs Kuchni Myśliwskiej, Szczawno-Zdrój Smaki Galicji, Gorajec Archimagirus – Zamek Gniew Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny i Święto Baraniny, Ustroń.


W KADRZE

Akademia Kulinarna Farutex wspiera przyszłych kucharzy 19 listopada w Nowej Soli odbyła się 5. edycja Targów Pracy i Edukacji. Wydarzenie skierowane było do uczniów ostatnich klas szkół podstawowych, szkół średnich i zawodowych (również szkół gastronomicznych), ich rodziców oraz wychowawców, a także osób poszukujących pracy. W spotkaniu uczestniczyli też szefowie kuchni Akademii Kulinarnej Farutex. Arkadiusz Korzeń i Michał Karadżow poprowadzili inspirujące warsztaty kulinarne dla młodych pasjonatów gastronomii, wspierając ich w budowaniu przyszłej kariery. Wspólnie z uczniami klas podstawowych, przy pomocy uczniów klasy kucharskiej Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 4 im. Jana Pawła II

w Nowej Soli, przygotowali dania we włoskim stylu. Podczas trwających kilka godzin targów wydali łącznie około 1,2 tys. porcji degustacyjnych. W ten sposób Bidfood Farutex wspiera kierunek kucharski, kreując godnych następców obecnych szefów kuchni.

Łukasz Lisowski ekspertem ds. gastronomii w Fanex

Kulinarny Rajd Mistrzów Pierwsza nominacja do Kulinarnego Pucharu Polski 2020 została wręczona we Wrocławiu Radosławowi Pelcowi i Kamilowi Mamerskiemu z Airport Okęcie w Warszawie, którzy zdobyli pierwsze miejsce w 8. edycji Kulinarnego Rajdu Mistrzów. Na drugim miejscu uplasowali się Maciej Małecki i Marcin Nowak z Puro Hotel w Warszawie, a na trzecim Jarosław Kowalewski i Przemysław Kopania również z Puro Hotel w Warszawie. Zawodników oceniało jury w składzie: Jerzy Pasikowski, Robert Sowa, Marcin Budynek, Giancarlo Russo, Theofilis Vafidis, Michał Chrapowicz, Wojciech Harapkiewicz oraz Karol Okrasa jako juror prowadzący. Do rywalizacji przystąpiło 12 ekip kucharskich z całej Polski. Wieczorna Gala okazała się niespodzianką dla Roberta Sowy, który obchodził urodziny i z tej okazji Hotel Haston przygotował tort w kształcie Sowy, a goście odśpiewali sto lat jubilatowi. Organizatorem wydarzenia był Haston City Hotel.

Łukasz Lisowski, kucharz oraz technolog żywienia z zawodu i z zamiłowania, absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa, Gastronomii i Turystyki w Warszawie rozpoczął współpracę z polskim producentem sosów i dodatków gastronomicznych Fanex. Na stanowisku eksperta ds. gastronomii, będzie odpowiedzialny m.in. za prowadzenie szkoleń i warsztatów kulinarnych oraz wsparcie merytoryczne poszczególnych działów firmy. Doświadczenie zawodowe zdobywał m.in. w Warsaw Marriott Hotel, Stuttgart Marriott Hotel Sindelfingen oraz w Courtyard by Marriott przy warszawskim Lotnisku Chopina. Wcześniej współpracował także z hotelami InterContinental w Warszawie oraz w Berlinie. Przez wiele lat był odpowiedzialny za organizację i prowadzenie prezentacji, warsztatów kulinarnych oraz profesjonalnych szkoleń gastronomicznych. Współpracował m.in. z Marco Pierre White.

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

53


W KADRZE

Złoty medal dla Angeliki Chwyć Arcydzieło pod tytułem Samba Winter Wonderland – Fantasy World zdobyło złote oznaczenie podczas największego festiwalu dekoracji cukierniczych na świecie – Cake International 2019 w Birmingham. Tort startował w kategorii World Wide Carnivals & Festivals, a źródłem inspiracji był karnawał w Rio de Janeiro, Brazylia. Tworzenie fantazyjnych strojów, barwnych pióropuszy, licznych, kolorowych detali jest specjalnością i zarazem ulubioną częścią pracy polskiej dekoratorki. Do wykonania trzech figurek Angelika Chwyć użyła m.in. czekolady

plastycznej, masy cukrowej, papieru waflowego (przeważający materiał, bardzo kruchy, bardzo delikatny) oraz izomaltu. Całość powstawała kilka tygodni – kilkaset godzin pracy. Co najważniejsze figurki zostały wykonane ręcznie od podstaw bez użycia jakichkolwiek form, a elementy ubioru oraz liczne dodatki, na których widoczne są kolorowe symetryczne wzory (kalejdoskop) powstawały przy użyciu bardzo czasochłonnej, autorskiej techniki.

Marka Polskie Mięso. Polska Smakuje Kolejny raz pod hasłem „Białe czy czerwone? Pewne jest jedno. Polskie mięso.” Związek Polskie Mięso rozpoczął ogólnopolską kampanię informacyjną „Marka Polskie Mięso. Polska Smakuje.” dotyczącą drobiu i wieprzowiny. Projekt ma za zadanie popularyzację najnowszej wiedzy o walorach mięsa drobiowego i wieprzowego oraz prezentację faktów i mitów dotyczących spożywania mięsa. Ekspertem kampanii została prof. dr hab. Agnieszka Wierzbicka (SGGW), a rolę ambasadorów akcji powierzono dietetyczce Agacie Dąbrowskiej oraz kucharzowi i dziennikarzowi kulinarnemu, Tomaszowi Jakubiakowi. – Po sukcesie 1. edycji kampanii

„Marka Polskie Mięso. Polska Smakuje.” zdecydowaliśmy się na kontynuację projektu, ponieważ mamy świadomość tego, ile jest jeszcze do zrobienia w obszarze popularyzacji rzetelnej wiedzy na temat mięsa. – przekonuje Witold Choiński, prezes zarządu Związku Polskie Mięso. – Skala powielanych mitów, danych i badań, które dawno już zdążyły się zdezaktualizować, nadal jest duża. Mamy więc sporo wyzwań w obszarze edukacji konsumentów. Chcemy i możemy chwalić się sukcesami polskich hodowców, polskich firm, które w ostatnich latach wyniosły rynek polskiego mięsa na wyższy poziom. Zależy nam na tym, by Polacy mieli świadomość tego, że polski drób i wieprzowina to doskonała jakość, smak i walory odżywcze niezbędne w każdej zbilansowanej diecie – dodaje. Cała akcja potrwa do 31 marca 2020 r.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

54

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019


W KADRZE

Water & Wine w Nałęczowie Restauracja Water & Wine w Nałęczowie trafiła w tym roku na prestiżową listę 50 światowych odkryć kulinarnych. Czym wyróżnia się Water & Wine? To więcej niż restauracja. To miejsce stworzone z myślą o pasjonatach poszukujących nie tylko nowych smaków i doznań kulinarnych, ale także wiedzy – o wodzie, bo wody mineralne są skarbem regionu, i winie z piwnicy Water & Wine, o tym jak je łączyć oraz jaka jest ich rola w nowoczesnym menu. To innowacyjne podejście do jedzenia łączy się z szacunkiem dla miejsca i tradycji. W pobliżu restauracji powstał ogród, pasieka, staw z rybami, uprawiana jest winorośl, a lokalni dostawcy każdego dnia przywożą świeże produkty. Znane jest więc pochodzenie każdego składnika,

Nasiona żurawiny od Ocean Spray Bösch Boden Spies, hamburski specjalista w dziedzinie składników spożywczych, prezentuje nowy produkt, który został wprowadzony tuż przed targami FIE – nasiona żurawiny od Ocean Spray. Nasiona te są wyjątkowo pożądanym składnikiem, ponieważ nie tylko nadają tekstury produktom spożywczym, ale również są źródłem cennych substancji odżywczych – błonnika i kwasów

który trafia do kuchni. Kucharze, pod wodzą Marka Flisińskiego, oddają serce, wyobraźnię i talent, żeby tworzone tu dania były niepowtarzalne. I serwują np. forszmak lubelski, pstrąga z nasturcją i chmielowymi szparagami czy jabłka welland z sadu od Lipnickich pieczone

omega-3. Ich intensywnie czerwony kolor sprawia, że wyglądają niezwykle atrakcyjnie i przyciągną wzrok do każdej potrawy z ich dodatkiem. Czerwony kolor jest w pełni naturalny i pochodzi bezpośrednio z owocu. Nasiona żurawiny mają wiele możliwych zastosowań – w przekąskach, wypiekach, batonikach musli i granola, posypkach do jogurtów i sałatek, mieszkankach przypraw, smoothies i napojach. Uzyskuje się je z miąższu dojrzałych żurawin, od których są oddzielane, a następnie suszone, aż osiągną odpowiedni stopień wilgoci. Nasiona są produktem ubocznym w procesie produkcji żurawiny. Znajdując zastosowanie nasion, Ocean Spray wykorzystuje cały

z sosną. Przy wspólnym stole siąść może tylko 18 osób. Water & Wine znajduje się na terenie zakładu butelkującego naturalną wodę mineralną Cisowianka Perlage i nie jest dostępna publicznie. Tylko w wybranych terminach goście mogą wziąć udziału w kolacji.

owoc. To kolejny krok w kierunku wdrażania zasad zrównoważonego rozwoju w przedsiębiorstwie.

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

55


W KADRZE

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej 20 listopada odbył się w Poznaniu finał konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej. Agnieszka Kata z Zespołu Szkół Gospodarczych w Rzeszowie wywalczyła staż w restauracji z gwiazdką Michelin oraz udział w konkursie nominowanym do Kulinarnego Pucharu Polski – Wielkopolskiego Kucharza Roku. Przygotowała ona: ravioli z kaszotto z bakłażanem i grzybami/purée z pasternaku/purée z bakłażana/sos kasztanowy/chips z kaszy gryczanej/piklowana cebula/oliwa z natki. Drugie miejsce przypadło Aleksowi Rogackiemu z ZSG w Poznaniu. A na trzecim miejscu uplasował się Tomasz Jarmolski z ZS Gastronomicznych

i Handlowych w Bielsku-Białej. Konkurs oceniało jury w składzie: Jakub Ignyś, Joanna Ochniak, Andrzej Jakomulski, Krystian Szopka, Piotr Porada, Zbigniew

Łęgowski. Zadaniem finalistów było przygotowanie 6 porcji dania głównego wegetariańskiego z bakłażana i dowolnego rodzaju kaszy.

Odra Pak – rok spełnionych marzeń W 2019 r. Konsorcjum Handlowe Odra Pak obchodziło 20. rocznicę powstania. Jednak mijające 12 miesięcy zapisze się w historii firmy także z innych powodów. Przede wszystkim rozpoczęło działalność centrum logistyczne, zlokalizowane w Wałbrzyskiej Strefie Ekonomicznej – Bolesławiec. Dzięki tej inwestycji Odra Pak zwiększyła efektywność, znacznie skróciła czas obsługi klientów oraz rozszerzyła ofertę ekoproduktów dostępnych „na wywołanie”. W mijającym roku konsorcjum rozszerzyło także sieć partnerów. Obecnie w jego skład wchodzą 34 hurtownie z całej Polski. Daje to firmie silną pozycję negocjacyjną i zakupową oraz pozwala na oferowanie klientom korzystnych warunków współpracy. W ostatnich miesiącach firma wprowadziła do oferty ponad 200 ekonowości i wydała specjalny „zielony” katalog. Działalność firmy jest zauważana i doceniana, o czym świadczy przyznanie Odra Pak piątego już tytułu Gazeli Biznesu, którym szczycić się mogą jedynie najdynamiczniej rozwijające się firmy sektora MŚP.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

56

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019


W KADRZE

Poland 100 Best Restaurants Finał 9. edycji elitarnego przewodnika Poland 100 Best Restaurants w tym roku odbył się w Pałacu Tłokinia. W wydarzeniu wzięło udział ponad 200 właścicieli i szefów kuchni restauracji, które znalazły się na liście Poland 100 Best Restaurants 2019. W tym roku przeszkoleni, anonimowi inspektorzy odwiedzili i ocenili 845 restauracji. Na listę 100 najlepszych restauracji trafiły miejsca godne uwagi. Wszystkie odwiedzane przez inspektorów restauracje oceniane są za pomocą kwestionariusza składającego się ze stu podpunktów. Punkty przyznawane są za jakość i świeżość produktów, harmonijność menu, walory smakowe serwowanych dań, profesjonalizm i jakość obsługi, komfort i atmosferę pobytu oraz otoczenie i wnętrze restauracji. Najlepszą restauracją w Polsce 2019 roku została Platter By Karol Okrasa z Warszawy.

Tytuł najlepszej karczmy w Polsce 2019 roku przypadł Karczmie pod Sokołem z Sokółki. Przyznano również nagrody specjalne – szefem kuchni roku 2019 został Maciej Majewski, osobowością kulinarną roku 2019 została Iwona Niemczewska, szefem kuchni jutra roku 2019 – Rafał Durka, kucharzem odkryciem roku 2019 – Maciej Pisarek, kucharzem młodym talentem roku 2019 – Krzysztof Konieczny. Nagrodę za kreowanie polskich przepisów w nowej odsłonie

2019 otrzymał Maciej Nowicki, Wojciech Pasikowski dostał nagrodę za krzewienie sztuki kulinarnej 2019. Przyznano również dwie nagrody za debiut roku 2019, które trafiły do warszawskich restauracji – restauracja Baczewskich oraz Niewinni Czarodzieje 2.0. Uwieńczeniem wieczoru była 4 daniowa, najsmaczniejsza kolacja tego roku w Polsce serwowana przed uroczystością rozdania nagród. Menu przygotował szef kuchni Pałacu Tłokinia – Andrzej Klimek.

ProWein 2019 20-22 listopada w Geisenheim nad Renem, niedaleko Frankfurtu odbył się ProWein Media Summit, którego hasłem przewodnim było „Nasz klimat – jakie są skutki zmian dla przemysłu winiarskiego i jak radzi sobie z nimi branża?”. W ramach spotkania zaprezentowany został nowy „ProWein Business Report 2019“. Uniwersytet Geisenheim po raz trzeci przeprowadził ankietę wśród ponad 1700 ekspertów z branży winiarskiej z 45 krajów. Wśród respondentów znaleźli się zarówno producenci wina (winnice, winiarnie, spółdzielnie), jak i pośrednicy (eksporterzy i importerzy), a także marketerzy (hurtownicy, wyspecjalizowani detaliści, hotele i gastronomowie). Tegoroczne badanie koncentrowało się na wpływie zmian klimatu na globalny przemysł winiarski. Niemal trzy czwarte (73%) ankietowanych oczekuje skutków zmian klimatu w swoich firmach. Wobec tego producenci wina

koncentrują się na odmianach winogron dostosowanych do zmian pogody i nowych praktykach enologicznych. Podczas zjazdu uczestnicy odwiedzili również kilka winnic, w których pracownicy opowiedzieli, jak radzą sobie z aktualnym problemem zmian klimatycznych.

Fot. Messe Düsseldorf/ctillmann

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

57


W KADRZE

Barok. Powrót do korzeni i kapłonów Za nami czwarta kolacja z cyklu „Powrót do korzeni”. W Villa Intrata w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, spotkali się szefowie kuchni i eksperci, aby wspólnie odtworzyć oryginalne receptury z XVI i XVII w. Barokowe menu współtworzyli: Flavia Borawska, Oliwia Bernady, Patryk Dziamski, Przemysław Błaszczyk, Adam Chrząstowski, Wojciech Harapkiewicz, Konrad Korszla, Tomasz Deker, szef kuchni i forager z Wielkiej Brytanii Tobyn Excell oraz twórcy doskonałych produktów i rękodzieła Rafał Bernatowicz i Tomasz Strubiński – Kaszubska Koza. W spotkaniu uczestniczył również Tomasz Kolecki, hydrosommelier Żywiec Zdrój. Dania serwowano w towarzystwie węgierskich win z Lippóczy Pince, ich

prezentacji dokonał twórca winiarni Jerzy Sztyler. Szefowie czerpali wiedzę z Compendium ferculorum, najstarszej, polskiej książki kucharskiej z 1692 r. oraz z Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów z około 1686 r. Menu zostało opracowane we współpracy z historykiem dr hab. Jarosławem Dumanowskim, prof. UMK i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Pomysłodawcą projektu jest szef kuchni Rafał Niewiarowski.

Świąteczny Stół Pajacyka 6 grudnia Polska Akcja Humanitarna zaprasza do 18. edycji Świątecznego Stołu Pajacyka – ogólnopolskiej akcji charytatywnej, podczas której właściciele lokali gastronomicznych przekazują 10% dziennego obrotu na posiłki dla potrzebujących dzieci. – Ufundowane w ramach programu Pajacyk, a także w ramach Świątecznego Stołu Pajacyka obiady są najczęściej jedynymi posiłkami, które wiele dzieci ma okazję zjeść w ciągu dnia – mówi Anna Budzyńska-Sieczkowska z PAH. – W zeszłym roku, dzięki współpracy z blisko 900 restauracjami, kawiarniami i pubami, udało się zebrać ponad 170 tys. zł, za które Polska Akcja Humanitarna sfinansowała aż 43 tys. posiłków. Program Pajacyk można wspierać przez cały rok. Więcej: www.pajacyk.pl/#darowizna.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

SZCZEGÓŁY NA STR. WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

58

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Podstawa prawna: Ustawa z  dnia 26 października 1982  r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


W KADRZE

Lavazza partnerem Żółtego Przewodnika Gault & Millau Lavazza została jednym z głównych partnerów 6. edycji Żółtego Przewodnika Gault & Millau, którego wielka premiera odbyła się 25 listopada podczas gali kulinarnej zorganizowanej w Expo XXI w Warszawie. Podczas ceremonii wręczono nagrody najwybitniejszym polskim szefom kuchni, w tym w kategorii Szefa Roku, która została objęta patronatem marki Lavazza. W tym roku nagroda została przyznana Dariuszowi Barańskiemu z re-

stauracji Warszawska. – Jesteśmy dumni, że drugi rok z rzędu możemy podzielić się smakiem prawdziwej włoskiej kawy z najwybitniejszymi polskimi szefami kuchni i restauratorami. Naszą obecnością na tym wydarzeniu chcemy podkreślić, jak ważny jest dla nas strategicznie rynek polski i polska scena kulinarna – mówi Mattia Tipaldi, dyrektor działu biznesowego Lavazza na Europę Wschodnią. Podczas wydarzenia serwowano mieszankę kawy przeznaczonej dla sektora HoReCa – ¡Tierra! Colombia.

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

59


W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

5.12.2019

Warszawa

Monin Cup Junior 2019

Monini Vitamixw Polsce - SCM

6.12.2019

cała Polska

Świąteczny Stół Pajacyka

Polska Akcja Humanitarna

7.12.2019

Sopot

Kolacja Wigilijna

Klub Szefów Kuchni

14.12.2019

Warszawa

Walny Zjazd OSSKiC i Kolacja Wigilijna

OSSKiC, Transgourmet i Selgros Cash&Carry

14-19.02.2020

Stuttgart

Olimpiada IKA/Culinary Olimpics

Messe Stuttgart

23-26.02.2020

Warszawa

Targi Expo Sweet

Expo Sweet EZIG

23.02.2020

Warszawa

Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów

Expo Sweet EZIG

25.02.2020

Warszawa

Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru

Expo Sweet EZIG

25-27.03.2020

Nadarzyn

25-27.02.2020

Nadarzyn

25.03.2020

Nadarzyn

International CHEF Culinary Cup

Nestle Professional

27.03.2020

Nadarzyn

Smart Cuisine – dania dietetyczne

Fundacja Klubu Szefów Kuchni

28.03.2020

Nadarzyn

Kulinarny Talent 2020

Robert Sowa, MT Targi Polska

28-29.03.2020

Nadarzyn

Olimpiada Kawy®

Apro Trade, Akademia Kawy oraz MTTargi Polska

03.2020

Nadarzyn

Debic Pastry Cup

Paweł Mieszała, MT Targi Polska

03.2020

Nadarzyn

Festiwal Kuchni Greckiej

Teo Vafidis, MT Targi Polska

03.2020

Nadarzyn

Międzynarodowy Konkurs Barmatic Cup

Fine Dine, Stowarzyszenie Polskich Barmanów, MT Targi Polska

03.2020

Nadarzyn

Piazza Italia – kuchnia włoska bez barier

Giancarlo Russo, Winterhalter, MT Targi Polska

6-8.03.2020

Ryn

L’art de la cuisine Martell

Grupa Anders

13-15.03.2020

Busko Zdrój

Arte Culinaria Italiana

Giancarlo Russo

21-22.04. 2020

Ostróda

Mazury HoReCa

Expo Mazury

28-29.05.2020

Tallin

Bocuse d'Or Europe

Bocuse d'Or

2-4.07.2020

Gniew

Archimagirus tradycja & nowoczesność

Krzysztof Lisiecki, Mariusz Gachewicz, Paweł Mieszała

28.09-1.10.2020

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

29-30.09.2020

Poznań

Kulinarny Puchar Polski

Międzynarodowe Targi Poznańskie

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel

MT Targi Polska MT Targi Polska

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

60

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019


NOWOŚCI

JESIOTR NA WIGILIJNYM STOLE? TAK, CHEF!

FUSION SPICES – NOWE PRZYPRAWY OD FANEXU

Tradycja świąteczna nie tylko karpiem stoi. Na zbliżające się święta Chefs Culinar poleca jesiotra. Ta obecna w polskiej kulturze ryba uchodzi za niezwykle szlachetną. Charakteryzują ją wyjątkowe walory smakowe i pozbawione ości soczyste mięso. Jesiotr to gatunek uniwersalny kulinarnie. Sprawdzi się jako składnik wielu dań. Nie wymaga skrobania z łusek, a jego skóra nie kurczy się podczas obróbki termicznej. W ofercie dostępny mrożony w formie filetów ze skórą pod nr 17566292.

Linia Fusion Spices to 18 starannie wyselekcjonowanych przypraw i mieszanek. Dzięki produkcji opartej o naturalne składniki i najwyższe kryteria jakościowe, cechują się wyrazistym aromatem oraz doskonałym smakiem. Podstawą Fusion Spices są przyprawy jednorodne niezbędne w każdej kuchni, tradycyjne kompozycje rosołowe, ale przede wszystkim są to mieszanki przypraw – tworzone w taki sposób, by wydobyć całe bogactwo smaku i aromatu potrawy.

Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Litewska 10 39-400 Tarnobrzeg tel.: (15) 822 91 47 info@chefsculinar.pl

Fanex Sp. z o.o. Radonice 5A 05-870 Błonie tel.: (22) 471 04 44 www.fanex.pl

WEGAŃSKIE NOWOŚCI OD BIDFOOD FARUTEX

BIOTORBA ENJOY&BeEco, ZIELONA ALTERNATYWA DLA FOLIOWYCH TOREBEK

Do swojego portfolio Bidfood Farutex wprowadził nowość – wegańskie plastry, które w smaku, aromacie i konsystencji przypominają klasyczny, żółty ser. Wegańskie plastry Nature & Moi to wysokiej jakości produkty w 100% pochodzenia roślinnego. Nie zawierają mleka, laktozy, soi, oleju palmowego ani glutenu. Idealnie wzbogacą każdą kuchnię – sprawdzą się zarówno w kanapkach z warzywami, wegeburgerach, zapiekankach, tostach, a także sałatkach czy pizzy.

Biotorby Enjoy&BeEco, wyprodukowane ze skrobi kukurydzianej, są w 100% kompostowalne i biodegradowalne. Nie zawierają tworzyw sztucznych ani metali ciężkich. Mogą być używane do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Są przepuszczalne dla pary i bardzo wytrzymałe. Biotorby posiadają certyfikat OK Compost Home” Można je kupić w dwóch rozmiarach – 28x48 cm i 30x55 cm.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.bidfood.pl

Odra Pak ul. Przemysłowa 9 59-700 Bolesławiec tel.: (75) 640 10 70 www.perfecto.expert www.odrapak.pl

FAIRY PROFESSIONAL SYSTEM DO ZMYWAREK GASTRONOMICZNYCH

EKOLOGICZNE PRODUKTY JEDNORAZOWE DOSTĘPNE W HALACH SELGROS CASH&CARRY

Fairy Professional detergent 10 l oraz nabłyszczacz 10 l do zmywarek gastronomicznych – to niezawodny system nadający doskonałą czystość i połysk mytej zastawie stołowej i sztućcom. Formuła detergentu usuwa uporczywe zabrudzenia z tłuszczu, skrobi i białka w pełnym zakresie twardości wody. Nisko pieniący nabłyszczacz, stosowany w ostatnim płukaniu, nadaje naczyniom, szkle i sztućcom połysk bez potrzeby polerowania. System nie zawiera chloru i zapobiega osadzaniu się kamienia.

W halach Selgros Cash&Carry pojawiły się produkty jednorazowe Papstar pure wykonane z naturalnych surowców odnawialnych. Biodegradowalne sztućce, mieszadełka i widelczyki wyprodukowano z naturalnego drewna brzozy, które nie wymaga wybielania. Serwetki, obrusy oraz rożki do frytek wykonane są z nietoksycznego papieru, który powstał na bazie czystych włókien celulozowych, produkowane wyłącznie przy użyciu ekologicznych surowców z drewna z certyfikatem FSC®.

Orbico Sp. z o.o. ul. Wołoska 5 02-675 Warszawa tel.: (32) 325 60 00 profesjonalne.navoorbico.pl

Selgros Cash&Carry ul. Zamenhofa 113 61-131 Poznań tel.: 800 505 105 www.selgros.pl

Grudzień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

61


NOWOŚCI

BUTELKA 1 L Z 50% ZAWARTOŚCIĄ PLASTIKU Z RECYKLINGU OD NAŁĘCZOWIANKI

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z  dnia 26 października 1982  r. o  wychowaniu w  trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o  ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i  wyrobów alkoholowych.

Nestlé Polska S.A., Oddział Nestlé Waters ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa tel.: (22) 325 25 25 www.nestle.pl

SER CREMETTE IDEALNY DO SUSHI I SERNIKA

WYŚMIENITY DESER NA BAZIE DEBIC

Kremowy ser twarogowy Cremette to dedykowana dla rynku gastronomicznego nowość firmy Hochland. Powstał w odpowiedzi na oczekiwania restauracji, sushi masterów, firm cateringowych serwujących kanapki, a także cukierni i kawiarni. Produkowany z najwyższej jakości, naturalnego krowiego mleka. Aromatyczny i pełny smaku. Idealnie nadaje się do sushi, kanapek oraz jako składnik do serników. Jest świetną bazą do twarożków smakowych. Ser dostępny w wiaderkach o masie 2 kg i 10 kg.

Deser jest najlepszym sposobem na zaimponowanie gościom. Wybierając Debic na swoją bazę mamy pewność, że uzyskamy doskonały efekt końcowy. Niezależnie od tego, czy chcemy kreatywnie iść na całość, czy w kilka chwil zaprezentować wyśmienity deser – z Debic każda opcja jest możliwa. Łatwo zachwycić się stworzonymi na bazie śmietanki deserami Debic, które: przygotujemy w zaledwie kilka minut, pozwolą nam zrealizować każdy pomysł na deser, realnie wpłyną na zwiększenie zysków.

Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 292 91 00 www.hochlandprofessional.pl

info.warszawa@frieslandcampina.com tel.: 723 994 926 www.debic.com.pl

BUSKOWIANKA-ZDRÓJ PREMIUM

PAPIER Z WŁÓKIEN TRAW

Smak, do którego chętnie się wraca. Produkowana przez Uzdrowisko Busko-Zdrój S.A. naturalna woda mineralna Buskowianka-Zdrój to doskonała kompozycja minerałów zamknięta w eleganckiej, klasycznej, szklanej butelce. Buskowianka- Zdrój sprawdzi się zarówno w hotelu, restauracji jak i usługach cateringowych.

Praktyczny i innowacyjny materiał stosowany w rozwiązaniach Duni ecoecho®. Trawa jest naturalnym bogactwem. Pochodzi z łąk na terenie Niemiec. Produkcja tego papieru jest energooszczędna. Do wyprodukowania 1 tony miazgi potrzeba jedynie 2 l wody. Posiada minimalny wpływ na środowisko. Nie uszczupla zasobów paszy dla zwierząt. Nadaje się do recyklingu. Dostępność: podkłady, Sachetto®, tacki, torebki i papier do zawijania.

Uzdrowisko Busko-Zdrój S.A. Dział Sprzedaży Naturalnej Wody Mineralnej Buskowianka-Zdrój Wełecz 178 28-100 Busko-Zdrój tel.: (41) 312 48 32 buskowianka@ubz.pl www.buskowianka.com

62

Nałęczowianka to naturalna woda mineralna, która nasyca się minerałami podczas niemal 20-letniej podróży w głębi Płaskowyżu Nałęczowskiego. Skład mineralny oraz niska zawartość sodu sprawia, że jest to woda, którą można pić codziennie. Teraz produkt dostępny jest w butelce 1 l wykonanej w 50% z plastiku PET z recyklingu! Co ważne, opakowanie w pełni nadaje się do recyklingu i może z niego powstać np. kolejna butelka. To następny krok marki, która dąży do zminimalizowania swojego wpływu na środowisko.

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2019

Duni Sales Poland Sp. z o.o. ul. Syrenia 4 61-017 Poznań tel.: (61) 653 50 27 www.duni.com.pl


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 12/2019  

Poradnik Restauratora wydanie grudzień 2019

Poradnik Restauratora 12/2019  

Poradnik Restauratora wydanie grudzień 2019

Advertisement