Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ. ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

U NK

Październik 2019 (10/242)

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał


Fot. Krzysztof Szygenda

Tegoroczna jesień dla branży gastronomicznej rozpoczęła się niezwykle emocjonująco – kolejnymi rozgrywkami w ramach Kulinarnego Pucharu Polski. Niemal każdy kolejny dzień października wiąże się z wydarzeniem poświęconym jedzeniu, kulinariom, szefom kuchni, pracy restauracji i hoteli. Szczegóły i harmonogram publikujemy na str. 78. Jednak dniem najważniejszym będzie 20 października. To Międzynarodowy Dzień Szefów Kuchni, który 15 lat temu został ustanowiony za sprawą Billego Gallaghera – ówczesnego prezydenta Stowarzyszenia WACS/WorldChefs. Organizacja ta i jej lider uznali, że właśnie ten dzień i jego uroczyste, międzynarodowe obchody będą najlepszym sposobem na uczczenie ciężkiej, codziennej pracy kucharzy, na których spoczywa wiele obowiązków. Wśród nich jest nie tylko troska o kreacje kulinarne i zdrowie gości, ale także odpowiedzialność za prowadzenie restauracji, a czasem całych firm gastronomicznych. Dziś kwestia ta jest tym bardziej aktualna w polskich realiach, bo niemal z miesiąca na miesiąc rosną koszty utrzymania firm. Drożeje prąd, produkty rolne, koszty legalnego zatrudnienia pracowników. W przedwyborczej gorączce z każdej strony padają różne obietnice, w tym propozycje podwyżek wynagrodzenia minimalnego nawet do wysokości 4 tys. zł brutto w 2023 r. Przedsiębiorcy chcą, by ich pracownicy dobrze zarabiali, bo docenieni będą też dobrze pracować i wzrośnie ich poczucie tożsamości z firmą. Trzeba jednak realnie spojrzeć na przedwyborcze propozycje. Bo czy kilkunastoletni pomocnik, osoba na zmywaku czy sprzątająca lokal ma zarabiać tyle, ile ktoś po ukończonych szkołach albo z kilkuletnim doświadczeniem? Nie do końca na przeanalizowanie wszystkich aspektów tych obietnic i szerszą społeczną dyskusję jest czas podczas kampanii. A szkoda… Dlatego właśnie każdy z nas powinien poświęcić chwilę na osobiste przemyślenia. Miejmy świadomość, że w żadnym innym dniu, w żaden inny sposób nie mamy takiej siły, jak tylko 13 października. Do zobaczenia przy urnach.

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08 anitak@poradnikrestauratora.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Patryk Łusiewicz, Paula Wendland, Urszula Wszelaka Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Rafał Boruc, Angelika Drygas, Beata Marcińczyk, Tadeusz Olszański, Elżbieta Podolska Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Niektórzy ludzie mają przedsiębiorcę za drapieżnego wilka, którego powinno się zabić. Inni widzą w nim krowę, którą należy nieustannie doić. Tylko niewielu rozpoznaje w nim konia, który ciągnie wóz. Sir Winston Churchill

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Temat miesiąca

Frontman nowoczesnej kuchni

6 Frontman nowoczesnej kuchni

Utalentowani, charyzmatyczni, wizjonerscy. Szefowie kuchni łamiący zasady i nie znający ograniczeń mają szansę na wyjątkową karierę w Polsce. To doskonałe czasy dla wirtuozów smaku. Blaski i cienie tego zawodu odsłonią uznani profesjonaliści z branży.

6

Prezentacje 12 Rozmowa z: Maciej Pisarek 16 Rozmowa z: Adam Chrząstowski

Zoom 18 Trendy: The Best Chef Awards Barcelona 2019

Maciej Pisarek

20 Trendy: Kulinarny Puchar Polski 2019 22 Trendy: Wszystkie dzieci nasze są, ale…

Od kuchni 28 Prawnik radzi: Czy restaurator ma prawo nie obsłużyć klientów? 30 Menu: Ryby mają głos

12 Wszystkie dzieci nasze są, ale…

34 Menu: Jak przygotować rybę do smażenia 36 Menu: Ryby i owoce morza na talerzu 38 Menu: Mąka – najważniejszy składnik pizzy 42 Menu: Powrót do minimalizmu 44 Marketing: Zero waste=zero strat 46 Marketing: Food cost a idealne menu 48 Marketing: Aktualizuj swój profil w social mediach 50 Marketing: Profesjonalizm jest niezbędny 52 Wyposażenie: Wydajna, oszczędna, gotowa do działania, czyli zmywarka w lokalu

22

W kadrze 56  Zapraszamy na... 62 Wydarzenia 76 Nowości na rynku gastronomicznym 78 Gdzie warto być?


TEMAT MIESIĄCA

Frontman

nowoczesnej kuchni R

Utalentowani, charyzmatyczni, wizjonerscy. Szefowie kuchni łamiący zasady i nie znający ograniczeń mają szansę na wyjątkową karierę w Polsce. To doskonałe czasy dla wirtuozów smaku. Blaski i cienie tego zawodu odsłonią uznani profesjonaliści z branży.

ola szefa kuchni zmieniała się przez ostatnie lata. To inspirująca metamorfoza „zwykłego” kucharza w artystę, którego podziwiają tłumy. Kiedyś stawiano na wykształcenie gastronomiczne, dziś na talent, pasję, charyzmę oraz upór w dążeniu do celu. Liczą się także staże w najlepszych restauracjach na świecie, dzięki którym adepci sztuki gotowania uczą się nowych technik i nietuzinkowych połączeń smakowych. To dlatego szefami kuchni często zostają osoby z zaskakująco odległym kulinariom dyplomem. Aktor, podróżnik, prawnik? Nie ma to większego znaczenia. Najważniejsze są umiejętności i doświadczenie – nie trzeba kończyć specjalistycznych uczelni.

KULINARIA NA JĘZYKACH Wszystko dzięki trendom lansującym modę na… jedzenie! Bogacenie się społeczeństwa zaowocowało częstszymi

6

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

wyprawami do restauracji i wzrostem świadomości kulinarnej. Chcemy jeść zdrowiej i smaczniej, po prostu. Instagram aż kipi od wysmakowanych zdjęć z pięknie wyglądającymi potrawami. Tak właśnie wiele lokali zdobywa rzeszę fanów i nowych gości. Częściej mówi się o osobie, która stoi za tymi specjałami. Do tego wszystkiego pojawiły się uwielbiane przez wszystkich programy kulinarne i tendencje idące ze świata, gdzie szef kuchni już od dawna był hołubiony. – W ostatnich latach szefowie kuchni po prostu… zaistnieli. Wyszli na światło dziennie. Jeszcze 10-15 lat temu restauracje, poza kilkoma wyjątkami, nie stawiały w swojej komunikacji na szefów kuchni. Dzisiaj – zupełnie słusznie – to oni są jej twarzami, a ich nazwiska są nie mniej ważne, co nazwy lokalu. Na tę zmianę złożyło się wiele czynników – pojawienie się

programów kulinarnych, w których zmagają się szefowie kuchni lub oceniają amatorów gotowania, nowe tytuły prasowe poświęcone kulinariom, a także ogólny wzrost zainteresowania gastronomią. Coraz chętniej chadzamy do restauracji, coraz częściej spotykamy się z otwartymi kuchniami, dzięki którym możemy zobaczyć szefa czy szefową kuchni oraz ekipę przygotowującą jedzenie – opisuje Małgorzata Minta, dziennikarka kulinarna, autorka MintaEats.com. Jedzenie, które niegdyś powstawało za parawanem milczenia, nabrało nowego charakteru. Ludzie chcą próbować dań od konkretnego twórcy. To jak iść na wernisaż uznanego artysty, by podziwiać jego dzieła. Nie bez powodu szefowie kuchni porównywani są do artystów właśnie. Trzeba geniuszu i umiejętności, a nawet niewielkiej dozy szaleństwa, żeby tworzyć niekonwencjonalne połączenia smaków i stylizacje kulinarne, które chce się jeść od pierwszego spojrzenia.

CIENIE I WYZWANIA Praca szefa kuchni stała się prestiżowa, ale i niezwykle ciężka. Ciąży na nim wielka odpowiedzialność i sporo obowiązków, które wciąż ulegają rozszerzeniu. – Wadą są godziny pracy, bo cierpi na tym rodzina i znajomi. Stres związany z koniecznością zsynchronizowania wielu zadań i zapanowanie nad bardzo wieloma czynnikami odbija się na zdrowiu. Dochodzą do tego niebezpieczeństwa, takie jak poparzenia, skaleczenia i spore zagrożenie chorobami społecznymi – mówi Adam Chrząstowski, prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland, wiceprezes zarządu Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.


TEMAT MIESIĄCA

– Niestety praca na kuchni jest ciężkim kawałkiem chleba. Większość swojego czasu przebywamy w restauracji, także w okresie świąt, które dla innych oznaczają czas wolny, my musimy spędzać w pracy, by nakarmić naszych gości. Osobiście widzę więcej zalet tej profesji, ponieważ traktuję pracę jako pasję, a nie coś, co muszę robić z przymusu – mówi Marcin Zakrzewski, Executive Chef w Pałacu Mortegi. Dawid Klimaniec, szef kuchni poznańskiej restauracja Figa uważa, że bycie szefem kuchni trzeba mieć we krwi. Ze względu na poświęcenie, wyrzeczenia, zaangażowanie, wiele kropel potu oraz łez wylanych na kuchennym pasie. Według niego tylko najwytrwalsi będą w stanie podołać temu ciężkiemu, ale jakże pięknemu zawodowi. – Robić to, co się kocha, dostając w zamian uśmiech i zadowolenie, czasem też pozytywne zaskoczenie gości – dodaje. – Obserwuję od dłuższego czasu rozwój naszej gastronomii i niestety coraz więcej jest tzw. bywających szefów kuchni, a nie takich z powołania i wykształcenia, prawdziwych czeladników. Zarówno młodzi adepci sztuki kulinarnej, jak i właściciele lokali gastronomicznych często robią z młodych kucharzy szefów kuchni, którzy tak naprawdę nie są do tego przygotowani ani mentalnie, ani tym bardziej zawodowo. Nie bez podstaw ktoś wymyślił tytuł mistrza w zawodzie. Tutaj apel do restauratorów, aby najważniejsze stanowisko w kuchni obejmowali ludzie z odpowiednim wykształceniem i przygotowaniem zawodowym. Szef Kuchni to stan umysłu! – mówi Krzysztof Gradzewicz, Head Chef Radisson Hotel&Suites Gdańsk.

8

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

ARTYSTA I MANAGER Szef kuchni musi być wciąż na bieżąco, śledzić nowe trendy, szukać własnych rozwiązań i szkolić umiejętności związane z zarządzaniem. Dla Roberta Sowy, kucharza, restauratora i autorytetu w dziedzinie sztuki kulinarnej wadą tego zawodu jest nieustanne dążenie do doskonałości, ciągły oddech konkurencji, wyprzedzanie trendów i ciężka praca związana z zarządzaniem pracownikami. Według niego największym osiągnięciem jest skonstruowanie zespołu, z którym tworzenie sukcesu przychodzi łatwiej. Kontakty personalne, dbałość o dobrą atmosferę w pracy, zadowolenie i spełnianie życzeń gości to podstawowe kryteria. Okazuje się, że zgrany zespół to dla większości szefów podstawa. Marcin Zakrzewski za swój priorytet uznaje stworzenie dobrej atmosfery wśród pracowników, tak aby każdy przychodził do pracy z uśmiechem. – Najważniejsze w byciu dobrym szefem to być obiektywnym. Myślę, że moi pracownicy są zadowoleni ze swojego szefa. Do moich głównych obowiązków należy cała organizacja pracy kuchni, zamówienie wszystkich towarów, opieka i nauka młodocianych pracowników, ciągłe doszkalanie się, abym mógł przekazywać zdobytą wiedzę swoim ludziom, motywując ich do pracy. Dzięki temu ich dania są przepyszne a goście zadowoleni. Uwielbiam gotować i jak najwięcej czasu staram się spędzać w kuchni – podsumowuje. Przed nowoczesnym szefem kuchni stoją poważne wyzwania. Sebastian Krauzowicz, Executive Chef Radisson Blu Hotel & Residences w Zakopanem zauważa, że zakres obowiązków kucharza różni się od zakresu obowiązków szefa kuchni. Na każdym z tych stanowisk kładzie się nacisk na inne cechy i umiejętności.

– Szef kuchni zarządza personelem, tworzy menu restauracji, wybiera dostawców, nadzoruje jakość serwowanych dań, współpracuje z innymi działami restauracji, a także co miesiąc oblicza food cost, analizuje go i ewentualnie opracowuje plan działań naprawczych. Nie wspomnę już o przygotowaniu grafików pracy. Trzeba mieć po prostu dobry biznes plan i dobrze gotować – podkreśla. Krauzowicz chce w przyszłości otworzyć swoją restaurację. Wówczas w 100% będzie restauratorem i szefem kuchni. Ciekawostką jest to, że w poszukiwaniu korzeni znalazł restaurację w Rumunii, która w 1900 r. należała do rodziny Krauzowiczów.

BLASKI, FLESZE, ATUTY Wszyscy szefowie zgodnie wskazują na ogromną zaletę swojej profesji, jaką jest ciągły kontakt z gośćmi. W tej pracy trzeba lubić ludzi, po prostu. Spotykanie na swojej drodze zawodowej fascynujących osobowości, podróże, zdobywanie wiedzy i niezwykła dynamika, dzięki której nie ma miejsca na nudę czy przestój to kolejne atuty. – Spotkania z ludźmi, praca na najlepszych produktach i możliwość kreowania nowych połączeń smakowych to powody, dla których zostałem szefem kuchni. Lubię ciągle odkrywać to, co nieodkryte, uczyć się i eksperymentować. Kucharz jest artystą, ale musi być też matematykiem, który starannie odmierza składniki i łączy je w idealną całość. To bardzo ciężka i odpowiedzialna praca, ale i zadowolenie – mówi Robert Sowa. Adama Chrząstowskiego pociąga ciągła dynamika. Według niego to profesja, która nieustannie i bardzo szybko się rozwija, zachowując przy tym konieczność


TEMAT MIESIĄCA

uszanowania wcześniejszych doświadczeń i tradycji. Poza tym kontakt z ludźmi i możliwość dostarczania im zadowolenia i radości. – Jestem już chyba uzależniony od adrenaliny związanej z codziennymi, kuchennymi wyzwaniami. Kocham jeść, a w kuchni najłatwiej zaspokajać własne zachcianki – dodaje. Konrad Birek, kucharz, Junior Key Account Manager w Unilever Food Solutions ceni nieustający rozwój całej branży, która nie znosi próżni. Swoją karierę zawodową rozpoczynał w hotelu i do dziś czuje ekscytację, kiedy przekracza próg jakiegokolwiek hotelu na świecie. Kompleksowa dbałość o komfort gości korzystających z usług hotelowych wymaga od wszystkich najwyższych standardów, a spora w tym rola szefa kuchni. – Największą wartością są ludzie, których do tej pory spotkałem na swojej drodze i których każdego dnia spotykam. To niewiarygodne, ile jest na świecie kucharzy pełnych pasji. Wykonując ten zawód, można zwiedzić właściwie cały świat, nie wydając praktycznie złotówki. Ta praca daje nieograniczone możliwości, szczególnie teraz kiedy cała branża rozwija się wyjątkowo dynamicznie – analizuje.

SZEF NA ŚWIECIE O tym, jak inspirujący jest zawód szefa kuchni, świadczą nie tylko międzynarodowe konkursy, ale produkcje przedstawiające niezwykły świat kulinariów i ich twórców. Szczególnie seria Chef's Table na platformie Netflix, która doczekała się wielu sezonów. Wizualnie wysmakowane zdjęcia przybliżają świat ekskluzywnej gastronomii, zwłaszcza sylwetki szefów kuchni, którzy stali się prawdziwymi idolami smakoszy na całym świecie. – Mówi się, że szefowie kuchni to nowe gwiazdy rocka. I faktycznie tak jest. Najpopularniejsi,

10

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

najbardziej znani szefowie kuchni mogą się pochwalić prawdziwymi fanami, tysiącami, czy wręcz setkami tysięcy followersów na Instagramie czy na Facebooku. Nic więc dziwnego, że ostatnio coraz więcej mówi się o ich roli w dyskusji publicznej, o tym, że ich głos może mieć znaczenie i że powinni go wykorzystywać. Tak robi choćby José Andrés, laureat Life Achievement Award kapituły prestiżowego rankingu World’s 50 Best Restaurants, szef kuchni i właściciel dwugwiazdkowej restauracji Minibar w Waszyngtonie. Andrés jest twórcą projektu World Central Kitchen,

ekologii i recyclingu – przypomina Małgorzata Minta. Dzisiejszy szef kuchni to człowiek renesansu. Najlepiej, jeśli zna się na wielu rzeczach równocześnie. Prócz gotowania, rzecz jasna, powinien mieć pojęcie o marketingu, księgowości, a nawet psychologii. W jego gestii pozostaje bowiem zarządzanie zespołem, a z drugiej strony dbanie o interesy restauracji. W tym natłoku zajęć musi znaleźć przestrzeń do działań kreatywnych związanych z tworzeniem menu. Ponieważ podstawą dobrej kuchni jest odpowiedni dobór składników, nieobce są mu produkty (najlepiej sezonowe i lokalne) oferowane przez rynek,

MIĘDZYNARODOWY DZIEŃ SZEFA KUCHNI – 20 PAŹDZIERNIKA Obchody tego święta zostały zainaugurowane w 2004 r. Inicjatorem był Bill Gallagher. Główny cel jaki przyświecał ustaleniu tego dnia było szerzenie świadomości o tym zawodzie w społeczeństwie, jak również dzielenie się posiłkiem z poszkodowanymi przez los, poprzez organizację imprez dobroczynnych, konkursów i pokazów kulinarnych. Również w tym dniu już po raz 5 będziemy obchodzić Międzynarodowy Dzień Szefa Kuchni w ramach programu Nestlé for Healthier Kids. Szefowie Kuchni chcąc uczcić swoje święto dzielą się pasją, wiedzą i doświadczeniem z najmłodszymi. Dzień ten jest doskonałą okazją dla World Association of Chefs' Societies, aby promować zawód szefa kuchni oraz odnaleźć kolejne talenty sztuki kulinarnej.

który zrodził się ze spontanicznej decyzji ruszenia na pomoc do poszkodowanego trzęsieniem ziemi Haiti po to, by gotować jedzenie dla pozbawionych domów ofiar katastrofy oraz pomagającym im ratownikom. Zaczęło się od kilku gotujących w zaaranżowanej na szybko kuchni, a skończyło na sieci garkuchni, wydających tysiące posiłków. Na przestrzeni lat fundacja Andrésa pomagała m.in. ofiarom huraganów czy tsunami, a za swoje działania szef kuchni został nominowany do Pokojowej Nagrody Nobla. Podobnie Massimo Bottura (Osteria Francescana, trzy gwiazdki Michelin, numer 1 na liście World’s 50 Best Restaurants z 2018 r.) zwraca uwagę na problem złej dystrybucji i marnowania jedzenia, a Matt Orlando z Amass w Danii – na kwestię

a także rozmaite techniki gotowania, co związane jest z nowinkami technologicznymi. Szef kuchni powinien mieć siłę przebicia i kolorową osobowość, by stać się autorytetem dla swoich współpracowników i działać jak magnes na klientów. Do tego wszystkiego przyda się odpowiednia porcja pokory i odporność na stres. Szef kuchni jest wizytówką restauracji i jej liderem. Świeci jak gwiazda, ale jednocześnie jest skupiony na pracy i czuje się odpowiedzialny za swój zespół. Tworzy klimat miejsca, nadaje kierunek wszystkim działaniom, nieustannie podnosząc poprzeczkę. Szef kuchni jest niezwykłą osobą, po prostu.

z

Angelika Drygas


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

14 WYWIAD Foto MACIEJ PISAREK

WorldSkills to przepustka do międzynarodowej kariery 12

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Fot. Szymom Łaszewski


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Maciejem Pisarkiem, reprezentantem Polski na zawodach WorldSkills Kazań 2019  w konkurencji gotowanie. Heidi Handkowska: W sierpniu reprezentował Pan Polskę na zawodach WorldSkills Kazań 2019 w konkurencji gotowanie. W ciągu czterech dni zmagał się Pan z 45 kucharzami z całego świata i wywalczył srebrny medal. Maciej Pisarek: WorldSkills to największa olimpiada zawodowa na świecie. Ponad 60 krajów startujących, i ponad 60 zawodów, w tym między innymi gotowanie, w którym miałem zaszczyt reprezentować Polskę. Szefowie kuchni w jury zwracali uwagę nie tylko na smak, ale też prezentację dania, podejście do pracy, utrzymanie czystości…. Łącznie w naszej konkurencji było ponad 50 sędziów ze wszystkich stron świata. Każdy z nich miał specjalny przydział obowiązków podczas zawodów. Oceniali oni pracę zawodnika, czystość i higienę, BHP, poprawne użycie sprzętów elektronicznych uwzględniając ekonomiczne korzystanie, segregację oraz ilość wyprodukowanych odpadów, ilość i poprawność użytych technik kulinarnych, wagę poszczególnych elementów dania, czystość talerzy i oczywiście smak. Jeszcze inna grupa skupiała się na ocenie użycia i zabezpieczania produktów, ponieważ każdy z zawodników podczas zawodów dostawał 3 skrzynie 50 l, w których miał wg zasad higieny i logiki poukładać wszystkie produkty na następne dni konkursu. A to były jeszcze nie wszystkie aspekty oceny.

Jak wyglądały przygotowania? Z czyich rad Pan korzystał? Myślę, że każdy poprzedni konkurs przygotowywał mnie właśnie do tego momentu, ale na pewno świetnym treningiem były EuroSkills w Budapeszcie, a mocnym sprawdzianem wewnętrzna selekcja w Wielkiej Brytanii. Następnie miałem wyjazdy szkoleniowe do Finlandii i Francji. Natomiast najważniejszy etap przygotowań rozpoczął się od razu po powrocie z Francji – od połowy czerwca. Wtedy zaczęły się intensywne treningi od poniedziałku do piątku w mojej dawnej szkole, czyli Zespole Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp. Moim ekspertem i trenerem była Pani Iwona Niemczewska, którą cenię za jej obszerną wiedzę kulinarną i za to jaką jest osobą. Spędziliśmy wiele godzin na treningach, podczas których uczyłem się także poprawnego krojenia, szprycowania kremu czy nawet odpowiedniej pozycji ciała podczas pracy. Poza tym moje treningi nie byłyby tak zadowalające, gdyby nie Paweł Salamon, który był dla mnie dużym oparciem i jako trener, logistyk i świetny szef kuchni. Bardzo wsparł mnie także Michał Doroszkiewicz w tworzeniu deseru na ostatni dzień konkursu, oraz Bartosz Peter, na którego rady zawsze mogłem liczyć. Nie odstraszała Pana liczba godzin, jaką poświęcał Pan pracy i treningom? Nie. W tygodniu trenowałem, a w weekendy aż do sierpnia pracowałem w restauracji Siedem Stołów. Owszem pojawiało się

Maciej Pisarek • Absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim. • Właściciel pracowni gastronomicznej w Witnicy. • Zdobywca srebrnego medalu w zawodach WorldSkills Kazań 2019 w konkurencji gotowanie. • Zdobywca medalu doskonałości i tytułu Best of Nation w zawodach EuroSkills Budapeszt 2018. • Uczestnik i laureat licznych konkursów kulinarnych zarówno dla młodzieży, jak i profesjonalistów, m.in. dwa lata z rzędu startował z Pawłem Salomonem w Kulinarnym Pucharze Polski otrzymując złoto (2016) i srebro (2017), a w czerwcu 2018 r. gotował z Dawidem Szkudlarkiem w Turynie na Bocuse d'Or jako jego commis. • Laureat Olimpiady Rolniczej z bloku „Żywienie i Gospodarstwo Domowe”.

zmęczenie, moment kiedy musiałem powiedzieć stop, ale to akurat normalne. Przygotowując się do konkursu WorldSkills w marcu wygrał Pan brytyjskie eliminacje w konkurencji gotowanie. Stanął Pan w Glasgow blat w blat z kandydatami z Anglii, Walii i ze Szkocji. Tak, to był bardzo pouczający wyjazd, myślę że bardzo dużo z niego wyniosłem. Jechałem do Glasgow już z nastawieniem na zmianę stylu pracy, na styl skandynawski. Czyli niewiele sprzętów, skupienie się na czystości oraz tempie pracy.

Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Pierwszy raz startowałem w zawodach o takiej formule. Trzy dni zmagań, każdego dnia inne zadania. Mnóstwo aspektów, na które należy zwrócić uwagę podczas pracy. Była to bardzo cenna lekcja. Szef Arnaud owszem należy do szefów surowych, ale i bardzo profesjonalnych. Starał się zachować podczas konkursu francuskie zasady kuchennego savoir-vivre'u, co było bardzo pozytywne.

Fot. Arch. Maciej Pisarek

Myślę, że przyniosło to pożądane rezultaty. Jak się pracowało na produktach u nas dość rzadko używanych, jak przegrzebki czy szkocka dziczyzna z kością? Rewelacyjnie. Zawody w Glasgow to trzy dni i aż 12 różnych dań. Mnóstwo produktów, z którymi spotykałem się pierwszy raz w życiu. Oczywiście łatwiej było mi pracować z tym co już znam, dlatego danie z wykorzystaniem dziczyzny było mi bardziej bliskie niż przegrzebki, które właśnie dzięki konkursowi miałem pierwszy raz w życiu okazję oporządzać od podstaw. Natomiast rok temu podczas Euroskills Budapeszt 2018 musiał Pan przygotować 7 modułów przydzielonych do odpowiedniego dania. Podobno głównodowodzący Arnaud Acher był bardzo surowy w ocenie.

14

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Z jakimi doświadczeniami wyjechał Pan z EuroSkills w Budapeszcie? W Budapeszcie w rankingu zakwalifikowałem się na 8 miejscu spośród 24 krajów. To wielki sukces, ponieważ jechaliśmy tam bez jakiejkolwiek większej wiedzy o samym konkursie. Jednak co jest istotne, otrzymując 712 punkty zdobyłem medal doskonałości czyli wyróżnienie świadczące o doskonałym świadczeniu usług w danej branży na rynku europejskim. Poza tym uzyskując największą ilość punktów spośród uczestników polskiej drużyny zdobyłem medal Best of Nation. Oprócz medali z Budapesztu wywiozłem przede wszystkim olbrzymie doświadczenie, które niezwykle pomogło mi w przygotowaniach do WorldSkills 2019 w Kazaniu. Można powiedzieć, że jest Pan najmłodszym i najbardziej doświadczonym zawodnikiem konkursów kulinarnych w Polsce – KPP, Bocuse d'Or, EuroSkills czy WorldSkills. Wcześniej brał Pan udział w kilkunastu konkursach krajowych – i to w ciągu pięciu lat! To wielki zaszczyt móc mówić w ilu wspaniałych konkursach się startowało i jakie miejsca

zdobywało. Ale poza ciężką pracą, którą wkładam w każdy konkurs, tak naprawdę miałem też wielkie szczęście. Dzięki napotkanym na swojej drodze ludziom, jak Iwona Niemczewska, Paweł Salamon czy Dawid Szkudlarek, warunkom szkolnym, ale i przede wszystkim domowym, a mam przez to na myśli wspierających rodziców, na których pomoc zawsze mogę liczyć. Jest Pan absolwentem Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim. Jaką wiedzę i doświadczenie ma wg Pana kucharz, który opuszcza mury szkoły gastronomicznej i trafia na rynek pracy? Nadal zbyt małe. Moja historia potoczyła się w taki sposób, w dużej mierze dzięki szkole zapewniającej szereg praktyk i szkoleń dodatkowych z funduszy unijnych. Jednak, jeśli wzięlibyśmy pod lupę przeciętną placówkę możemy stwierdzić, że uczeń ma stanowczo za mało przekazywanej wiedzy praktycznej, a co bardzo ważne wiedzy uaktualnionej. To znaczy że mamy świetnych technologów, ale bez wsparcia samej branży gastronomicznej, szefów kuchni czy zmian w podstawach programowych młody człowiek nie będzie wystarczająco przygotowany na płynne wejście na rynek pracy. Powinniśmy brać przykład m.in. z krajów skandynawskich, które już w podstawie programowej zawierają możliwość dostania się do WorldSkills, a co za tym idzie promowania kształcenia zawodowego. Co jest zatem potrzebne polskiej szkole gastronomicznej? Tak jak wspomniałem, więcej praktyki, oraz uatrakcyjnienia zawodu właśnie m.in przez prestiżowe konkursy. W niemal każdej medialnej wzmiance pojawia się stwierdzenie, że wyrósł Pan pod czujnym okiem Pawła Salamona.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rzeczywiście tak jest i często go nazywam ojcem mojej ścieżki gastronomicznej. To właśnie Pan Paweł sprawił, że pierwszy raz wystartowałem w konkursie kulinarnym i zawsze podczas przygotowań mogłem liczyć na jego wsparcie, jeszcze daleko przed KPP czy Bocuse d’Or. Jest świetnym szefem kuchni i genialnym logistykiem. Kiedyś podczas jednego treningu do konkursu szkolnego odwiedził mnie jego były uczeń i powiedział: „Paweł to jeden z najlepszych trenerów w Polsce” – i miał rację. Kto jest dla Pana autorytetem, a kto najsurowszym cenzorem? Pamiętam jak dziś, gdy pierwszy raz do mojej szkoły przyjechała Pani Joasia Ochniak. Jej słowa bardzo zapadły mi w pamięci, a byłem wówczas w pierwszej klasie technikum. Mówiła by szukać mentorów wokół własnego podwórka, a nie zachwycać się tymi, na których wsparcie i tak nie możemy liczyć. I tak też zrobiłem. Pojawił się Paweł Salamon, zaraz potem Dawid Szkudlarek i Iwona Niemczewska, a także Paweł Oszczyk. Prowadzi Pan również własną pracownię gastronomiczną. Tak, od listopada 2017 r. zawiaduje pracownią w Witnicy, miejscowości z której pochodzę. Jest to działalność skupiająca się na produkcji cukierniczej, piekarniczej, ale również na niewielkich cateringach. Czy ma Pan swoje ulubione produkty, z którymi chętnie eksperymentuje? Robię doświadczenia z wieloma rzeczami w kuchni, nie tylko produktami, ale i recepturami. Często staram się opracowywać własne sposoby tworzenia nowych dań czy wyrobów takich jak sery podpuszczkowe. Garnę się też do piekarnictwa, które jest mi szczególnie bliskie. Czerpię wielką przyjemność z pracy z mąką i drożdżami czy kwasami chlebowymi.

Wielu kucharzy twierdzi, że receptą na szybki sukces w zawodzie są praktyki i praca zawodowa poza granicami naszego kraju. Czy zgadza się Pan z tym? Jeśli ktoś jest bardzo utalentowany to ma szansę odnieść o wiele szybszy sukces za granicą. Mam na myśli kraje rozwinięte gastronomicznie, jak Francja, Wielka Brytania, Hiszpania, Włochy itp. Oni mają już to, do czego my wciąż jako społeczeństwo i biznes gastronomiczny dążymy. Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać, to byłyby to… Australia i Nowa Zelandia, niesamowite bogactwo produktowe, owoce morza czy jagnięcina. Na pewno kiedyś wybiorę ten kierunek w celu eksploracji. Poza tym Meksyk, Brazylia, Tajlandia… tak naprawdę cały świat wart jest poznania ze względu na różnorodność produktów, ale i wspaniałych tradycji i zwyczajów. To właśnie one czynią dane regiony wyjątkowymi. Smak, który Pana zaskoczył? Kiszona cytryna. Pierwszy raz próbowałem w tym roku i wydała mi się fenomenalna. Pana cel to ukończenie Grand Diplome w renomowanej szkole Le Cordon Bleu. Skąd ten pomysł i dlaczego Londyn? Pierwszy raz o szkole usłyszałem na wykładzie Pani Iwony Niemczewskiej w mojej szkole. Było to dość dawno temu, ale pomimo zdobytego doświadczenia nadal chcę ukończyć Le Cordon Bleu. Dyplom Grand Diplome łączy w sobie zawód cukiernika i zawód kucharza, czyli daje bardzo bogaty zakres wiedzy kulinarnej. Wybrałem Londyn, ponieważ bardzo lubię klimat samego miasta, porozumiewam się w języku angielskim,

a sama szkoła jest prowadzona na bardzo wysokim poziomie jeśli chodzi o zapotrzebowanie sprzętowe oraz wyspecjalizowanych wykładowców. Na początku zeszłego roku odwiedziłem szkołę – widziałem pracownie, rozmawiałem z pracownikami. Mam pełną świadomość jak będzie przebiegać nauka, że będę zaczynał od podstaw czyli od krojenia i obierania warzyw. Ale czy właśnie o to nie chodzi? By uczyć się jak najlepszych wzorców nawet przy tak prozaicznych czynnościach? Niedawno skończyłem Technikum Gastronomiczne i uważam, że zasada jest jedna. To od ucznia zależy ile „wyciągnie” z danych zajęć. Na ile jest zaangażowany w tzw. obieranie marchewki, by móc zostać docenionym. Założył Pan stronę poprzez którą każdy może wpłacić określoną sumę pieniędzy na Pana cel. Podobno oddział szkoły w Londynie bardzo kibicuje temu projektowi. Dyplom Grand Diplome to koszt ponad 170 000 zł. Kwota niewyobrażalna dla 22-latka, ale mimo to staram się temu zaradzić. Oczywiście poza oszczędzaniem od dłuższego czasu, postanowiłem założyć projekt crowdfundingowy na portalu zrzutka.pl. Oprócz tego zacząłem działać z własnym fanpagem na Facebooku, Maciej Pisarek-MyWay, gdzie promuję ideę zrzutki i dzielę się własną miłością do gotowania. Jak na razie udało zebrać się 6% całej kwoty potrzebnej do rozpoczęcia nauki. Jest to wciąż za mało, ale głęboko wierzę, że uda się uzbierać środki na dalszą edukację. I rzeczywiście, Le Cordon Bleu jest poinformowane o moich działaniach. W maju miałem okazję ponownie spotkać się z szefem marketingu, z którym jestem w kontakcie, a samo Cordon Bleu czeka na kolejnego ucznia, może tym razem z Witnicy.

z

Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD

Starcie kulinarnych gigantów Rozmowa z Adamem Chrząstowskim, Head Chefem Akademii Bocuse d’Or Poland. Poradnik Restauratora: Panie Adamie, czym dla Pana jest Bocuse d’Or? Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or to przede wszystkim śp. Mistrz Paul Bocuse, wielkie emocje, najwyższe umiejętności, dramaturgia, nerwy i czołówka szefów kuchni światowego formatu. Mówiąc krótko, to przywilej być jego częścią, bowiem to najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny na świecie. Jest spełnieniem marzeń dla wielu kucharzy. Już sam start w tym konkursie i możliwość rywalizacji z najlepszymi na świecie jest ogromnym wyróżnieniem. To bardzo trudny konkurs, wymagający naprawdę dużych umiejętności i odwagi by podjąć rękawicę. Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland brzmi dumnie … Tak, to dla mnie wielki zaszczyt i wyróżnienie być w Bocuse d’Or Family. Nie zastanawiałem się ani sekundy, gdy Jacek Krawczyk, szef Bocuse d’Or Fot. Akademia Bocuse d’Or Poland

16

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

w Polsce złożył mi propozycję bym stanął na czele krajowej organizacji. Dzięki temu, że jestem head chefem mam duży wpływ na decyzje podejmowane przy organizacji polskiej selekcji, prowadzę szkolenia w Akademii, ale też mam niepowtarzalną okazję i przyjemność reprezentować nasz kraj za granicą. Byłem m.in. jurorem podczas selekcji węgierskiej w Budapeszcie, europejskiej w Turynie oraz opowiadałem o polskich tradycjach kulinarnych podczas finału w Lyonie. Za niespełna dwa miesiące kolejna polska selekcja. Na jakim etapie są przygotowania? Jesteśmy już w szczytowym momencie przygotowań. Wszystkie elementy, które musimy poskładać w całość są jak puzzle rozłożone na stole i teraz cały zespół pracuje nad tym, aby na tydzień przed finałem wszystko było dopięte na ostatni guzik. Czerwcowa preselekcja pozwoliła wyłonić sześciu finalistów, którzy ostro trenują do listopadowego finału w Krakowie. Bez tak dynamicznego zespołu szefów kuchni, którzy są w naszym teamie, ciężko byłoby to wszystko pospinać. Tym bardziej cieszę się, że mamy doświadczony zespół na czele z Kurtem Schellerem, który wspiera nas nieocenioną wiedzą, międzynarodowym doświadczeniem i tym, że w 1995 r. jako pierwszy team manager wprowadził polskiego szefa do finału Bocuse d’Or w Lyonie. Całe techniczne przygotowania są na głowie Łukasza Konika, który ma już doświadczenie z zeszłego roku, ale też naszego wyjazdu do Turynu. Tomek Purol i Tomek Milewski z impetem dołączyli do zespołu i ambitnie ciągną ten wózek razem z nami. Oprócz zespołu szefów kuchni bardzo dużą rolę odgrywa zarząd Bocuse d’Or na czele z Jackiem Krawczykiem odpowiedzialnym za cały projekt i pozyskanie finansowania przez co zapewne nie


PREZENTACJE: WYWIAD

19 Wywiad Bocus ½ PION BOCUS śpi po nocach oraz Dorota Karwacka, która całe dnie koordynuje działania public relations i jest w kontakcie z szefami we Francji. Bocuse d’Or to nie jest chyba łatwy projekt? To prawda, jest to bardzo trudny koncept dla nas wszystkich. Startujący kucharze mają przed sobą kilka miesięcy przygotowań i treningów, a także poszukiwań odpowiedniego pomysłu, produktów czy sprzętu, ale też zrozumienia od swoich szefów, bo często nie będzie ich w pracy w ostatnich tygodniach. Ciężki czas czeka też nas organizatorów, gdyż nie jest to tylko przygotowanie samego konkursu. To jest projekt dwuletni. Zakładamy bowiem, że naszemu reprezentantowi uda się wystąpić w finale w Lyonie. Musimy zatem zaplanować budżet, który pozwoli nam, jak najlepiej przygotować się do europejskiej selekcji oraz finału. A to niestety miesiące przygotowań, przejazdy, sprzęt, trenerzy, opłata wpisowa, nagranie filmu promocyjnego, praca kilkunastu osób, które generują ogromne koszty. Jednak mam nadzieję, że dzięki przychylności firm sponsorskich uda nam się wszystko pospinać. A po finale, weekend odpoczynku i ruszamy z przygotowaniami do europejskich eliminacji w Tallinie. Bardzo mnie cieszy, że wielu szefów kuchni zgłasza się do nas z deklaracją wsparcia i pomocy podczas finału w Krakowie. Jest to budujące, że w ramach promocji polskiej gastronomii i polskiego szefa kuchni jesteśmy wstanie wznieść się na wyżyny i wspólnie zaangażować w promocję polskiej sztuki kulinarnej poza granicami. Fakt, że zaangażowały się w ten projekt różne stowarzyszenia szefów kuchni świadczy, że potrafimy działać dla wspólnego dobra. Co nas czeka 21 listopada w Krakowie? Magiczne wydarzenie, wielkie emocje, starcie kulinarnych gigantów, po prostu święto całej gastronomii. Konkurs odbędzie się w Krakowie w ramach Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej Kraków 2019. W jury zasiądzie cała śmietanka polskich i zagranicznych szefów kuchni. Nie mogę zdradzić wszystkich szczegółów, ale uchylę rąbka tajemnicy i powiem, że jednym z honorowych przewodniczących jury będzie Kurt Scheller, a drugim szef kuchni, który prowadzi 3 gwiazdkową restaurację we Francji. Niebywałą atrakcją będzie przyjazd kilku szefów z grona Bocuse d’Or Winners, czyli tych co w 32-letniej historii stanęli na podium wielkiego finału, co bardzo rzadko zdarza się na poziomie krajowej selekcji. Natomiast nasi sponsorzy na pewno zaskoczą nas swoimi kulinarnymi pomysłami w strefie partnerskiej.

z

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


ZOOM: TRENDY

The Best Chef Awards Barcelona 2019 Pierwszym na liście 100 najlepszych szefów kuchni – Björn Frantzén (Szwecja), tuż za nimi Joan Roca oraz David Muñoz. Wojciech Modest Amaro jedynym reprezentantem Polski wśród finalistów tego prestiżowego konkursu.

• 24 września w Barcelonie zostały ogłoszone wyniki konkursu The Best Chef Awards. Na sali Uniwersytetu obecni byli goście z całego świata. Wojciech Modest Amaro uplasował się na 90 pozycji. Przypominamy, ze w 2017 r. odebrał nagrodę w kategorii Winner of City Gourmet. Na tegorocznej liście kandydatów do tytułu The Best Chef znalazły się osoby z 24 krajów z całego świata. Pełny ranking zwycięzców dostępny jest na stronie www.thebestchefawards.com. Najważniejsze nagrody powędrowały do znanych szefów kuchni, jednak wśród nagrodzonych

18

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

nie zabrakło konkursowych debiutantów. • The Best Chef Top100 Award – Björn Frantzén z restauracji Frantzén w Sztokholmie. Na drugim miejscu Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Hiszpania) – zwycięzca dwóch poprzednich edycji konkursu, na miejscu trzecim David Muñoz (DiverXo, Madryt, Hiszpania). • The Best Chef City Gourmet Award – Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch z restauracji Disfrutar z Barcelony (Hiszpania). W tej kategorii nagradzani są najlepsi szefowie kuchni oraz

najlepsze restauracje z miasta – gospodarza Gali. The Best Chef Rising Star Award – Pía León z restauracji Kjolle z Limy (Peru). Nagroda przyznana za niezwykły talent i postępy w świecie gastronomii. The Best Chef Fol-Lovers Award – Grégoire Berger z restauracji Ossiano z Dubaju (Zjednoczone Emiraty Arabskie). Nagroda wprowadzona w 2018 r. jako wyraz opinii publiczności The Best Chef Awards w mediach społecznościowych. The Best Chef Pastry Award – Jordi Roca z restauracji El Cellar de Can Roca z Girony (Hiszpania) The Best Chef Food Art Award – Daniel Watkins z restauracji St Leonards z Londynu (Wielka Brytania) Ta nagroda przyznawana jest najlepszemu artyście wśród szefów kuchni. The Best Chef New Entry Award – Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch


ZOOM: TRENDY

z restauracji Disfrutar z Barcelony (Hiszpania). W tej kategorii nagradzani są szefowie kuchni, którzy zajęli najwyższe miejsce w rankingu wśród nowych kandydatów. • The Best Chef Voted by Chefs Award – Grant Achatz z restauracji Alinea z Chicago (USA). Nagroda przyznawana przez szefów kuchni. • The Best Chef Legend Award – Eckart Witzigmann. Ta kategoria została stworzona, by docenić tych szefów kuchni, którzy nie wykonują już czynnie swojego zawodu, jednak wciąż mają ogromny wpływ na świat gastronomii. The Best Chef Awards, to konkurs o prestiżowym charakterze. Zawdzięcza to skupionemu wokół siebie środowisku najlepszych kucharzy świata, oraz dużemu zasięgowi w mediach społecznościowych (może tu pochwalić się grupą 1,2 mln. fanów z całego świata). Zwycięzcy tego konkursu są nagradzani nie tylko za swoje zdolności kulinarne, ale również za te wszystkie cechy, które decydują o byciu dobrym szefem kuchni. Misją konkursu The Best Chef jest nie tylko nagradzanie umiejętności szefów kuchni, ale także inspirowanie młodych pokoleń adeptów sztuki kulinarnej, dostrzeganie nowych talentów. Każdego roku stu nowych szefów kuchni jest wybieranych przez współpracowników The Best Chef i dodawanych do listy stu szefów sprzed roku. Następnie te dwieście osób głosuje w swoim gronie. Każdy ma dziesięć głosów i może przyznać od 1000 do 100 punktów, które po podliczeniu decydują o tym, kto znajdzie się na liście stu finalistów. W następnym etapie głosowania specjaliści i znawcy świata kulinarnego głosują na swoich faworytów z wyłonionej wcześniej stuosobowej listy. Ostatnim etapem jest głosowanie użytkowników mediów społecznościowych na stronie internetowej The Best Chef. Gala wręczenia nagród w konkursie The Best Chef jest międzynarodowym, prestiżowym wydarzeniem, w którym udział biorą najlepsi szefowie kuchni z całego świata. Przybywają ze Stanów Zjednoczonych, Meksyku, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Japonii i całej Europy. Joan Roca, szef kuchni z restauracji El Celler de Can Roca z Girony w Hiszpanii, zdobywca tytułu The Best Chef 2017 i 2018, serwował po tegorocznej gali wykwintną kolację dla jej uczestników. Tegorocznej edycji towarzyszyło sympozjum „Food Meets Science”, które miało na celu połączyć świat nauki i gastronomii. Prelegenci dyskutowali m.in.: o tym jakie czynniki wpływają nasze odczucia związane z doświadczeniem jedzenia.

z

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


ZOOM: TRENDY

Kulinarny

Puchar Polski

2019

Czy z jajka i papryki może powstać kulinarne dzieło sztuki? Można by w to wątpić, ale nie w sytuacji, gdy oba produkty trafią w ręce najlepszych kucharzy w Polsce, którzy zmierzą się w Poznaniu w finale Kulinarnego Pucharu Polski. SOLIDNE FUNDAMENTY Kulinarny Puchar Polski to przede wszystkim długa 19-letnia historia, ciągła ewolucja formuły podążająca za światowymi trendami i ludzie, którzy od lat, z ogromną pasją, oddają cząstkę siebie, by stworzyć wydarzenie pozwalające rozwijać się niezwykłym talentom kulinarnym. Przygotowanie tego najważniejszego w polskiej gastronomii konkursu stanowi efekt wielomiesięcznej pracy. Co roku rozpoczyna się ona spotkaniem członków Rady Programowej KPP, w której zasiadają m.in. przedstawiciele najważniejszych stowarzyszeń gastronomicznych. To ich doświadczenie, zdobywane również poza granicami kraju, sprawia, że Kulinarny Puchar Polski może poszczycić się wysokimi standardami organizacji, pozwalającymi na uczciwą walkę o tytuł „Najlepszego z najlepszych”. Tworzenie tak

20

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

ważnego dla polskiej gastronomii wydarzenia to duża odpowiedzialność. Dlatego w organizacji tego wydarzenia wspieramy się głosem ekspertów i jeśli widzimy, że można coś jeszcze poprawić i zwiększyć komfort pracy zawodników, to działamy – komentuje Agnieszka Glamowska, manager projektu.

W ROLI GŁÓWNEJ O tytuł „Najlepszego z najlepszych” będzie walczyć 10 dwuosobowych zespołów wyłonionych w ogólnopolskich kwalifikacjach rozgrywających się w ciągu 12 miesięcy poprzedzających konkurs. Kim są bohaterowie tego kulinarnego show? To młodzi, ambitni, niezwykle utalentowani kucharze, którzy swoją przygodę z profesjonalną gastronomią rozpoczynali w restauracjach w różnych zakątkach naszego kraju, a także poza jego granicami. Za najważniejsze doświadczenie zawodowe uważają udział w konkursach kulinarnych – bo zyskują tam wiedzę o tym nad czym powinni jeszcze popracować, by być kucharzami doskonałymi. Cenią sobie ogromnie również staże u boku znakomitych szefów kuchni z Polski i zagranicy – bo to cenna lekcja, dzięki której poznają filozofię różnych kuchni, produkty, techniki oraz zasady, którymi rządzi się zawód kucharza i praca w zespole. Jak wielu z nas mają swoje autorytety kulinarne, które obserwują i od których się uczą. W gronie tym sławy światowej gastronomii Massimmo Bottura, Gordon Ramsay, Anthony Bourdain czy Rasmus Kofoed. Ale nie tylko od tych znakomitych szefów kuchni czerpią inspirację

Fot. Kulinarny Puchar Polski


ZOOM: TRENDY

do swojej pracy. Odnajdują ją też w podróżach, książkach, mediach, rozmowach z kolegami „po fachu”, czasem w zaciszu domu, a czasem w otoczeniu przyrody. Wszyscy zgodnie potwierdzają – ich pasją jest gotowanie. Zgodni są też co do tego, że profesjonalne podejście do gastronomii to wyzwanie, a sukces nie przychodzi tu łatwo i wymaga wyrzeczeń. Oni się tego jednak nie boją, ponieważ marzą o tym, by stanąć na najwyższym podium Kulinarnego Pucharu Polski, ściskając w ręku statuetkę kucharza podkręcającego z zadowoleniem wąsa.

W MENU KULINARNEGO PUCHARU POLSKI W tym roku z pewnością dużej dawki pomysłowości będzie wymagała przystawka, w której obligatoryjne do zastosowania są papryka świeża, Ser Bursztyn, jajko oraz olej z esencją masła. To z pewnością będzie wyzwanie. W poprzednich edycjach w przystawce zazwyczaj był składnik w postaci mięsa czy ryby, wokół którego zawodnicy budowali swoje danie. W tym roku zaproponowane składniki nie są pod tym względem tak oczywiste, co niewątpliwie wymaga bardzo starannego przemyślenia koncepcji – komentuje Agnieszka Glamowska, dyrektor projektu Kulinarny Puchar Polski oraz targów Polagra Gastro/Invest Hotel. Zawodnicy będą musieli także przygotować danie główne z obligatoryjnym użyciem wołowiny Flank Stek, szpiku kostnego, ziemniaka i śliwki. W deserze natomiast pojawią gruszka i orzechy laskowe. Największym wyzwaniem, jakie stoi przed uczestnikami jest zawsze uczciwość, pracowitość i prawdziwe zaangażowanie. Przyda się też oczywiście spora kreatywność. Jak zaskoczyć jury przygotowując tak zwane pospolite jajko i warzywa, nie pozbawiając ich smaku i tekstury, a oferując coś nieoczywistego? Chyba najłatwiejsze do wykonania będzie danie główne – ocenia Jarosław Walczyk, przewodniczący jury Kulinarnego Pucharu Polski 2019. Składniki obowiązkowe konkursu to najbardziej wyczekiwana przez zawodników informacja. Od momentu jej podania zaczynają się przygotowania – powstają koncepcje, ich modyfikacje, zaczynają się treningi, poszukiwania najlepszych produktów, które uzupełnią wizję kucharzy. Jaki będzie finał tej pracy? Tego będzie można dowiedzieć się w dniach 1-2 października podczas finału Kulinarnego Pucharu Polski, który odbędzie się podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro/Invest Hotel w Poznaniu.

z

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


ZOOM: TRENDY

Wszystkie dzieci nasze są,

ale…

…nie wszystkie mają wstęp do niektórych restauracji. Takie ograniczenie wprowadziły dwa lokale w Poznaniu. Portale społecznościowe zawrzały. Są głosy popierające i krytyczne. Jak to zdarzenie ocenia branża i szefowie kuchni? Czy rynek zweryfikuje takie decyzje pozytywnie czy negatywnie? W sierpniu poznański lokal Parma i Rukola, funkcjonujący od 5 lat, a zlokalizowany w pobliżu Międzynarodowych Targów Poznańskich opublikował na swoim Facebooku zdjęcia stołu i krzeseł, przy którym wcześniej jadły dzieci. Zdjęcia stanowiły ilustrację do dłuższego posta, który informował, że od tego momentu do restauracji mogą wejść tylko dzieci powyżej szóstego roku życia. „Możecie się na nas obrazić, możecie nas hejtować, trudno. Nie

22

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

pozwalamy na takie zachowania – tak, nie wszystkie dzieci są takie same, ale nie będziemy robić selekcji” – podsumowały restauratorki we wpisie. O wprowadzeniu podobnego ograniczenia poinformowała także inna restauracja – Papavero, zlokalizowana w samym sercu miasta, a która istnieje już 18 lat. Tu już wcześniej, ze względu na ograniczoną powierzchnię lokalu, goście proszeni byli o niewprowadzanie wózków. „Nasze długoletnie doświadczenie restauracyjne, zmusiło nas

na początku 2018 r. do wcielenia w życie zakazu wprowadzania wózków dziecięcych do lokalu (stosowne oznaczenia znajdziecie Państwo na naszych drzwiach). Było to podyktowane względami bezpieczeństwa. Papavero nie jest dużą restauracją i niejednokrotnie 2-3 wózki w środku sprawiały, że lokal stawał się totalnie nie do przejścia dla naszych kelnerów. Kolejnym bodźcem do tego, były uwagi naszych stałych gości, którzy niejednokrotnie mieli znacznie utrudnione rozmowy biznesowe z powodu zachowań dzieci” – opublikowano na Facebooku Papavero. – „Zdajemy sobie sprawę, że każda sytuacja jest inna, każde dziecko i rodzic także. Jednak dla usprawnienia naszej pracy, bezpieczeństwa i komfortu gości… zapraszamy do Papavero wszystkich powyżej 6 roku życia (...) ” – podpisano „właściciele restauracji, prywatnie rodzice&zespół Papavero”. Nie są to jedyne lokale w Polsce, które otwierają swe gościnne progi jedynie dla dorosłych.


OPEL SAMOCHODY DOSTAWCZE NIEMIECKIE NARZĘDZIA DO PROWADZENIA BIZNESU

3 LATA OCHRONY GWARANCYJNEJ BEZ LIMITU KILOMETRÓW* POZNAJ NAJNOWSZĄ GAMĘ SAMOCHODÓW DOSTAWCZYCH NA RYNKU WWW.OPEL.PL * Promocja dotyczy Opla Nowe Vivaro z roku modelowego 2020.Program Opel Flexcare 2 lata +1 rok Ochrony Pogwarancyjnej bez limitu kilometrów w ciągu 3 lat eksploatacji pojazdu w cenie 1 zł netto oferowany jest i obsługiwany przez Dealerów marki Opel. Pakiet Opel Flexcare można rozszerzyć o dodatkowe usługi za dopłatą. Szczegóły oferty u Autoryzowanych Dealerów marki Opel. Zużycie paliwa i emisja CO2 w zależności od modelu i wersji: 9,0–4,2 l/100 km; 233–109 g/km. Wartości zużycia paliwa i emisji CO2 określone zostały na podstawie pomiarów w cyku WLTP, a następnie przeliczone według reguł stosowanych do cyklu NEDC, aby umożliwić ich właściwe porównanie, zgodnie z Rozporządzeniami (WE) nr 715/2007, nr 2017/1153 oraz nr 2017/1151. Zmierzone osiągi dotyczą wersji z europejskim standardem wyposażenia. Wartości mogą odbiegać od rzeczywistych, ponieważ nie uwzględniają zróżnicowanego stylu i warunków jazdy, a także poziomu wyposażenia pojazdu. Przedstawione zakresy wartości osiągów, zużycia paliwa i emisji spalin wynikają z różnych wersji nadwozia, ładowności i wyposażenia, w tym opon o różnych oporach toczenia. Dodatkowe wyposażenie może spowodować wyższe spalanie i emisję CO2, zwiększenie masy własnej, a co za tym idzie nacisku na osie i jednoczesne ograniczenie ładowności pojazdu i dopuszczalnej masy całkowitej przyczepy, może prowadzić do zmniejszenia maksymalnej prędkości i uzyskiwanych przyśpieszeń. Wszystkie informacje były aktualne w momencie publikacji materiału. Informacje na temat złomowania samochodu, przydatności do odzysku oraz recyklingu są dostępne na www.opel.pl


ZOOM: TRENDY

W Zakopanem właścicielka restauracji Casa Mia umieściła na drzwiach wejściowych informację, że od 15 stycznia 2018 roku wejście do lokalu z dziećmi poniżej szóstego roku życia przestanie być możliwe i nie będzie od tej zasady wyjątków. Powód? Kilka. Mały lokal – wózki przeszkadzały zarówno gościom w przechodze-

Warszawska restauracja Viet Street Food, również dołączyła do tej grupy. Opublikowała zdjęcia kącika zabaw dla dzieci po wyjściu jego użytkowników i poinformowała, że kącik zostaje zlikwidowany. Okazało się też, że gdy w owym kąciku funkcjonowała piaskownica, to dzieci ustawiały babki z piasku na stołach restauracji.

Właściciele Carusco’s w Mooresville we Włoszech wydali na początku roku zakaz wstępu dla dzieci poniżej piątego roku życia. Mieli dość głośnego zachowania i rozrzuconego jedzenia na podłodze. Ich decyzja była strzałem w dziesiątkę. Zyski wzrosły o ponad 50%, wzrosła liczba rezerwacji z 50 do 80 dziennie.

niu, jak i obsłudze w pracy. Brak toalety w samej restauracji – jest mała, w lokalu obok, a więc nie można było zamontować ani dziecięcej muszli, ani przewijaka dla niemowląt. Wchodzący do lokalu rodzice byli uprzedzani o niedogodnościach. Jedni rezygnowali, inni nie. Decyzję o wprowadzeniu ograniczeń we wstępie podjęto po tym, jak jedna z klientek przewinęła dziecko na restauracyjnym stole.

24

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

CO NA TO BRANŻA? Kwestia zachowania gości w restauracji, niezależnie czy są to dzieci czy dorośli, którzy też potrafią nabrudzić, źle się zachować – bywa szeroko komentowana, ale nieoficjalnie, bo pracowników branży obowiązuje jednak dyskrecja. Gość zawsze powinien się czuć w lokalu jak w domu, bezpiecznie – niezależnie od tego, czy popełnił błąd, czy gafę, czy

„narozrabiał”. Zresztą na każdy tego typu problem jest odpowiednia najpierw prośba, a potem procedura. Stosuje się ją wobec osób dorosłych. Za szkody trzeba zapłacić. Także te wyrządzone przez niedopilnowane dzieci, jeśli faktycznie pociągają za sobą koszty. Czy jednak wypada tak czynić restauracji, która w opisie ma „Szczególną cechą naszego małego lokalu jest atmosfera – rodzinna, nie nadęta, sprzyjająca spotkaniom.”? Jak to jest z tymi najmłodszymi gośćmi w lokalach? Czy dzieci obniżają komfort pobytu w restauracji? – Zdecydowanie nie! – twierdzi Jarosław Walczyk, właściciel warszawskiej restauracji Pink Lobster, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni. – Jeśli mowa jest o jakimkolwiek dyskomforcie, to odpowiedzialność za niego ponoszą wyłącznie rodzice. Dzieci nie mają świadomości miejsca, okoliczności, nie rozumieją zasad, aluzji. To rola rodziców. Nie ma znaczenia, czy to restauracja, muzeum, czy świątynia – dzieci będą zachowywały się tak, jak pozwolą na to ich opiekunowie. A ci bywają przecież różni. Dlatego


ZOOM: TRENDY

nie widzę niczego złego w tym, że wprowadza się w niektórych lokalach ograniczenia, dotyczące goszczenia najmłodszych. Jeśli nie ma przygotowanego menu dla najmłodszych, nie ma kącika zabaw, ani nawet krzesełka – sygnał powinien być wystarczający. Czasami jednak to nie wystarcza i trzeba zastosować wyraźne informacje. Na rynku jest tak wiele restauracji przystosowanych dla całych rodzin, że tych kilka wyłącznie dla dorosłych, to według mnie nic gorszącego. Inwestor decyduje o swoim biznesie, a gość decyduje, komu ten biznes swoją obecnością wesprze – dodaje. Trochę inaczej patrzy na sprawę Łukasz Konik, kreatywny szef kuchni, prezes zarządu Polskiej Inicjatywy Kulinarnej, wiceprezydent Akademii Bocuse d’Or Poland.

– Rozumiem decyzję właścicieli tych restauracji. Niestety, jest tak, że rodzice nie pilnują swoich dzieci i czasami jest to denerwujące. Jednak każda osoba jest w restauracji gościem, czy jest to ktoś mały czy duży. W mojej restauracji zawsze był kącik dla dzieci – podkreśla Łukasz Konik. Zaskoczony jest tym, że decyzję o niewpuszczaniu dzieci ogłoszono bez wyprzedzenia. – Rozumiem, że mogą być restauracje tylko dla dorosłych, podobnie jak to jest z hotelami, które cieszą się dużą popularnością – tłumaczy. Wydaje się jednak, że zasady, jakie obowiązują w tego typu miejscach powinny być ogólnie dostępne, by potencjalny gość mógł zapoznać się z nimi wcześniej.

W rodzinnej wizycie w lokalu szef Konik dostrzega też potencjał biznesowy – do lokalu przychodzi z dzieckiem co najmniej jeden dorosły, ale najczęściej dwoje. Dobra obsługa, w tym umiejętność opieki nad dzieckiem, profesjonalizm i umiejętności sprzedażowe kelnera sprawić mogą, że zadowoleni z posiłku i tej wizyty będą zarówno goście, jak i właściciel lokalu. – Są na świecie restauracje stworzone stricte dla dzieci, jak choćby w Legolandzie w Danii, i przychodzą tam tłumy. Wyposażone są w gadżety z lego, co nakręca sprzedaż, ale nikt nie mówi, że ktoś tam nabrudził – wspomina Łukasz Konik. W jego ocenie poznańscy restauratorzy, choć zapewne podjęli przemyślane decyzje, to jednak wybrali najkrótszą i najprostszą drogę

W kuchni stawiamy na wiedzę i znajomość produktów Możesz pogłębiać swoją wiedzę i inspirować się najnowszymi trendami kulinarnymi od najlepszych szefów kuchni w naszym Instytucie Kulinarnym. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


ZOOM: TRENDY

do wprowadzenia ich w życie. Jakby zapomnieli, że w restauracjach bardzo ważną rolę odgrywa dobry PR. Jakie efekty przyniesie – czas pokaże. Natomiast Ewa Brzuszkiewicz PR&Marketing Manager w Kręgliccy Restauracje i Catering, nie wyobraża sobie, by którykolwiek z lokali zamknął drzwi przed rodzicami z dziećmi. – Kochamy wszystkie dzieci, staramy się, by miały u nas, we wszystkich restauracjach, doskonałe warunki pobytu. W każdej z nich dzieci są bardzo mile widziane. Jesteśmy za wizytami całych rodzin! Dla najmłodszych mamy kąciki zabaw, a także ekologiczne menu. W Chianti na dzieci czekają również animatorki – mówi managerka. – Kiedy zdarzy się dziecko bardziej żywiołowe to wówczas personel restauracji ma prawo interweniować, bo my musimy koncentrować się na obsłudze także innych gości – podkreśla. Dodaje też, że pomyłką jest próba przeniesienia przez rodziców swojej własnej odpowiedzialności za dzieci na personel lokalu. Nikt nie jest w stanie przejąć stuprocentowej opieki nad maluchem. Zdecydowanie za wizytami rodziców z dziećmi opowiedział się Michał Kuter, szef i właściciel poznańskiej restauracji A nóż widelec, publikując posta na Facebooku: „Jesteśmy szczęśliwi, kiedy możemy gościć całe rodziny. Dla rodziców z najmłodszymi pociechami przygotowaliśmy przyjazną przestrzeń, w której mogą zadbać o swojego malucha. W A nóż widelec nie obowiązują ograniczenia wiekowe, każdy gość jest mile widziany.” Nieco bardziej radykalnie podchodzi do tego niezwykle trudnego i delikatnego tematu Stefan Birek, szef kuchni Hotelu Lord w Warszawie, a prywatnie ojciec i dziadek. – Jeśli trafia się dziecko nadpobudliwe to taką sytuację trzeba po prostu znieść. Nie widzę

26

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

w tym problemu. To jest tylko dziecko. Nigdy bym takiego zakazu, jak w lokalach w Poznaniu, nie wprowadził. Raz – ze względu na biznes, dwa – ze względu na to, że jestem rodzicem, a trzy – że jestem dziadkiem. Nie wyobrażam sobie, żebym poszedł do lokalu i ktoś by mnie nie wpuścił z moim wnukiem dlatego, że on nie ma sześciu lat? – mówi Stefan Birek. I proponuje proste rozwiązanie, by salę restauracyjną przedzielić np. donicami. W tak utworzonej strefie „wolnej od dzieci” ulokować można osoby odbywające spotkania biznesowe. W ocenie szefa dzisiejsze tego typu spotkania w dużej mierze wyglądają tak, że przy stoliku siada kilka osób, wyjmują laptopy, komórki, zamawiają wodę, kawę, czasem lunch i siedzą… W wizytach rodzin dostrzega o wiele większy potencjał, także

przekonania, ale coś takiego, jak zakaz wstępu rodzinom z dziećmi nie mieści mi się w głowie. Nie ma piękniejszego widoku jak radość i uśmiech dzieci – mówi z przekonaniem Stefan Birek.

CO NA TO INNI? Prawdopodobnie jest tyle samo zwolenników wprowadzenia ograniczenia wstępu, co jego przeciwników. Jedni lubią „po włosku” pójść do lokalu całą rodziną i tam, przy posiłku, omówić wszystkie sprawy, a inni traktują restauracje jako oazy – miejsca, gdzie mogą od tej gwarnej rodziny odpocząć. Uważni obserwatorzy zauważają, że Parma i Rukola dokonała świetnego posunięcia marketingowego. Jej post udostępniono na Facebooku 700 razy, a komentarze pod nim zostawiło ponad 7,7 tys. osób! Kto

Restrykcyjny Poznań? W ostatnich kilku latach bywało głośno o poznańskich restauracjach ze względu na to, że do kilku z nich ograniczono wstęp Romom – sprawa trafiła do sądu, a z innej wyproszono matkę karmiącą piersią.

edukacyjny, bo dziecko bywające od maleńkości w restauracji nabywa pewnych manier, w naturalny sposób uczy się zachowań w miejscu publicznym, kontaktów z innymi ludźmi. – Jeżeli małym dzieciom nie zaszczepimy tego, że chodzimy do restauracji, poznajemy smaki, to nie będziemy uczestniczyli w wychowaniu nowych pokoleń naszych gości – tłumaczy Stefan Birek. Dostrzega też, że zostawienie dziecka u dziadków czy pod opieką jakiejś „cioci” na czas, gdy rodzice idą sami do restauracji na obiad może być przez nie odbierane jako swoistego rodzaju kara, a przynajmniej źródło nieprzyjemnego odczucia. – Oczywiście, jest to sprawa każdego właściciela lokalu, który podejmuje taką decyzję, jaką uważa za stosowną – podkreśla. – Może jestem za stary, może inaczej wychowany, może mam inne

do tej pory nie wiedział o istnieniu tej restauracji – być może teraz już wie. Informacja Papavero nie cieszyła się już tak ogromnym zainteresowaniem, aż do końca września, do dnia, gdy nie wpuszczono do niej Sary Boruc z dzieckiem. Celebrytka, żona piłkarza Artura Boruca, opublikowała swoje wrażenia na Instagramie pisząc: „Pierwszy raz z czymś takim się spotykam, a byłam w różnych knajpach na całym świecie. Bardzo muszą się cenić i bardzo dobrze musi im biznes iść skoro sobie na coś takiego pozwalają. Słabe na maksa. Buu, więcej już tam nie pójdę” Czy potencjalni goście, solidaryzując się z Sarą Boruc zbojkotują restaurację, czy wręcz przeciwnie – zaciekawieni do niej pójdą? Cytując jednego z polityków: rzeczywistość to zweryfikuje.

z

Beata Marcińczyk


szukasz idealnie kremowego sera do sushi? Wybierz ser Cremette Ҍ Neutralny, kremowy smak podkreśla pozostałe składniki Ҍ Stabilne i trwałe spoiwo rolek sushi Ҍ Wysoka 30% zawartość tłuszczu utrzymuje długą świeżość rolek Ҍ Dostępny w wiadrach 2 oraz 10 kg

1. Hochland Cremette 10 kg

1

2

2. Hochland Cremette 2 kg

Już dziś skontaktuj się z naszym Działem Obsługi Klienta: hochland@hochland.com www.hochlandprofessional.pl


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Czy restaurator ma prawo

nie obsłużyć klientów? Fot. Arch. Edyta Duchnowska

EDYTA DUCHNOWSKA Radca Prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

POWODY WPROWADZANIA ZAKAZU Restauratorzy, którzy decydują się na to kontrowersyjne rozwiązanie podnoszą, że małe dzieci powodują dyskomfort pozostałych gości. Dzieci potrafią również poważnie zniszczyć wyposażenie restauracji. Poplamione meble i potłuczone talerze to tylko początek wyliczanki szkód. Niektóre lokale są też zwyczajnie zbyt małe, aby zmieścić dziecięcy wózek. W restauracjach często brakuje też np. krzesełek dla dzieci czy miejsca do ich przewijania. Pojawia się także argument, że część lokali jest nastawiona na obsługę gości biznesowych, gdzie dzieci powodują jedynie niepotrzebny chaos. Oczywiście wprowadzenie zakazu to utrata klientów oraz narażenie się na krytykę, jednak

28

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Nie zawsze gośćmi restauratora są osoby przez niego pożądane. W pewnych sytuacjach jest to obiektywnie uzasadnione. Mało kto chce obsługiwać klientów pod wpływem alkoholu, czy też agresywnych.

W ostatnim czasie głośno było o sprawie restauracji, która zabroniła wstępu dzieciom poniżej 6. roku życia. Nie jest to odosobniony przypadek w skali kraju. Czy taki odgórny zakaz restauratora jest dopuszczalny? część osób jest w stanie ponieść takie koszty.

CZY ZAKAZ WSTĘPU DLA DZIECI TO DYSKRYMINACJA? Co prawda Konstytucja przewiduje, że wszyscy są równi wobec prawa, chodzi tu jednak raczej o ochronę przed nieuzasadnioną dyskryminacją w stosowaniu prawa, szczególnie przez władze publiczne. Zgodnie z obowiązującą ustawą, w zakresie dostępu do usług, w tym usług gastronomicznych zakazuje się nierównego traktowania osób fizycznych ze względu na płeć, rasę, pochodzenie etniczne lub narodowość. Jak widać brakuje tu takich kryteriów, jak wiek czy rodzicielstwo, które można przypisać dzieciom lub ich rodzicom. W związku z tym, biorąc pod uwagę generalnie obowiązującą

w prawie cywilnym zasadę swobody umów należy uznać, że restaurator ma prawo nie obsłużyć klientów ze względu na te cechy. Dobór klientów i kontrahentów jest podstawowym uprawnieniem wynikającym z działalności gospodarczej.

CZY ZAKAZ WSTĘPU DLA DZIECI TO WYKROCZENIE? Jeszcze do niedawna podobny zakaz restauratora mógłby zostać uznany za wykroczenie. Kodeks wykroczeń przewiduje, że kto będąc usługodawcą umyślnie, bez uzasadnionej przyczyny odmawia świadczenia usługi do której jest zobowiązany podlega karze grzywny. Przepis ten został jednak uznany za niezgodny z Konstytucją jako naruszający wolność działalności gospodarczej oraz wolność sumienia.


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

KTO ZAPŁACI ZA SZKODY SPOWODOWANE PRZEZ DZIECKO? Co w przypadku, gdy nie mamy nic przeciwko dzieciom w lokalu, ale spowodują one szkody? Dziecko poniżej 13. roku życia nie odpowiada za swoje czyny. Nie ma jednak przeszkód, aby domagać się naprawienia szkody spowodowanej przez nie w restauracji przez osobę, która powinna dziecko pilnować. Warto jednak wiedzieć, że rodzice odpowiadają tylko wtedy, gdy nadzór nie był przez nich wykonywany starannie. Restaurator ma więc pewne narzędzia, aby eliminować szkody spowodowane goszczeniem maluchów. W przypadku rodziców upartych, którzy nie będą chcieli zapłacić za oczywiste szkody restauratorowi pozostaje droga sądowa. Jest to oczywiście proces kosztowny i długotrwały, a więc nie zawsze warty przeprowadzenia – wszystko zależy tu od rozmiaru szkody. Warto jednak wiedzieć, że taka możliwość istnieje. Zwłaszcza, że zdecydowana większość restauratorów nie decyduje się na wprowadzenie zakazu wykluczającego z góry dużą część gości.

LUT ZG E

NU

Skoro zakaz wstępu do restauracji z dziećmi nie stanowi naruszenia z zakresu prawa antydyskryminacyjnego ani prawa wykroczeń, to czy rodzicom pozostają jakiekolwiek środki prawne? Wydaje się, że możliwe jest wystąpienie z pozwem cywilnym o ochronę dóbr osobistych. Warto jednak pamiętać, że jest to powództwo, które w takim wypadku ma stosunkowo niewielką szansę powodzenia, a przy tym naraża powoda na koszty. Oczywiście w dobie Internetu rodzice dysponują dużo skuteczniejszą bronią niż pozwy i sprawy sądowe. Są nią oczywiście social media oraz opinie i komentarze tam zamieszczane. Rzecz jasna część osób będzie bronić zakazu wprowadzonego przez restauratora, jednak na pewno znajdą się osoby, które zrezygnują z odwiedzenia restauracji właśnie z powodu zakazu – niekoniecznie samemu mając dzieci. Intuicyjnie poczują, że restaurator zachował się nie fair i w sposób dyskryminujący, nawet jeżeli jest to działanie w obrębie obowiązującego prawa.

BE

CO MOGĄ ZROBIĆ RODZICE?

KAWAŁKI CIASTA Z OWOCAMI

JAGODOWYMI I JOGURTEM SKYR • trend: świadoma, przyjemna konsumpcja • z dużą ilością bogatego w białko jogurtu skyr dla większej lekkości • z owocowo-świeżą mieszanką jagodową • bez sztucznych aromatów, bez barwników, bez konserwantów i bez utwardzanych olejów/tłuszczów roślinnych

z

SPRÓBUJESZ RAZ- SKUSISZ SIĘ KOLEJNY RAZ

www.erlenbacher.pl

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MENU

Ryby mają głos Ryby i owoce morza postrzegane są jako najzdrowsze źródło mikroelementów i witamin oraz kwasów omega-3. Przygotowane w odpowiedni sposób faktycznie zachowują większość z nich. Jakie ryby najczęściej wybierają Polacy? Smażone – brzmi najbardziej rzetelna i najkrótsza odpowiedź. Jak to zrobić perfekcyjnie, by zachować smak? Rynek gastronomiczny ciągle podlega zmianom. Pojawiają się mody na nowe smaki, składniki, nowe albo raczej modne sposoby obróbki termicznej. Jednak wciąż kluczowe pozostają takie czynniki, jak efektywność i wysoka jakość produktów. Aktualnie zauważa się, że w restauracjach coraz bardziej popularne stają się ryby i owoce morza. W przeciwieństwie do spożycia tych produktów w domach. Goście lokali gastronomicznych doceniają ich smak oraz wartości odżywcze. Skąd wciąż rosnące zainteresowanie rybami i owocami morza? Przede wszystkim z poczucia, że pochodzą one z obecnie najczystszych na ziemi obszarów. Z zanieczyszczeniem powietrza

30

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

i gleb na lądzie ludzie obcują na co dzień. Widzą zachodzące zmiany. Wody mórz i oceanów są tak daleko i na tyle głębokie, że trudno wyobrazić sobie ich faktyczną degenerację. Drugim czynnikiem, który utwierdza konsumentów w tezie, że ryby są zdrowe, jest właśnie takie hasło („Ryby są zdrowe”), które wpajane jest nam od dzieciństwa. – Ryby i owoce morza rzeczywiście cieszą się dużą popularnością wśród gości restauracyjnych, ale też na rodzinnych stołach. To dobrze, ponieważ mają cenne wartości odżywcze i doskonale smakują – podkreśla Jarek Walczyk, szef kuchni i właściciel restauracji Pink Lobster w Warszawie.

Czy ryby i owoce morza naprawdę są zdrowe? Tak, tylko pod kilkoma warunkami. Po pierwsze serwowana gościom restauracji ryba musi być świeża. Świeże, sezonowo odławiane ryby są najbardziej treściwe, smaczne i łatwe w obróbce. Giuseppe Tentori, szef kuchni i współwłaściciel w GT Fish & Oyster w Chicago twierdzi, że od złowienia do serwowania ryby gościom nie może minąć więcej niż 3-4 dni. Pete Balodimas, szef kuchni w Shaw’s Crab House przypomina, że świeża ryba pachnie morską wodą, może nawet trochę „ogórkowo”. Pojawienie się zapachu, który nazywamy „rybim”, jest pierwszym ostrzeżeniem, że ryba przekracza termin „do spożycia”. Czerwone skrzela i wypukłe oczy to kolejne kryteria, które pomagają w ocenie świeżości ryby. – Ryby i owoce morza są produktami krótkotrwałymi. Warto mieć dobrych i sprawdzonych dostawców tak, aby otrzymywać jak najlepszy produkt. Jest on gwarantem dobrego smaku i jakości produktu – podkreśla Andrzej


TERAZ OLEJ Z ESENCJĄ MASŁA W PORĘCZNYM 2-LITROWYM OPAKOWANIU. DAJEMY CI MAKSYMALNIE WYDAJNE ROZWIĄZANIA: efektywne kosztowo, zwiększające komfort pracy, dzięki którym Twoje potrawy zachowają swój doskonały smak

KRUSZWICA Olej z Esencją Masła Połączenie zalet funkcjonalnych oleju rzepakowego i walorów smakowych masła klarowanego. Wszędzie tam, gdzie liczy się czas, precyzja i smak.

www.kruszwica.pl


OD KUCHNI: MENU

Jakomulski, szef kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu.

JAK PRZYGOTOWAĆ RYBY DO SMAŻENIA? KIEDY SOLIĆ? Ryby po oskrobaniu z łuski, wypatroszeniu (od odbytu do skrzeli) i oczyszczeniu z wnętrzności, a także z ewentualnych fragmentów mięsa o kolorze żółtym, można porcjować. Ryby przygotowywane do obróbki termicznej powinny być chłodne, świeżo wyjęte z lodówki. Szokowa różnica temperatur sprawia, że ich mięso zachowuje większość mikroelementów. Białe ryby będą miały bielsze i jędrniejsze mięso, jeśli przed smażeniem zanurzone zostaną w solance. Tu szkoły są różne – czas określa się od 10 min. do nawet

– mówi Andrzej Jakomulski. Podobne rozwiązanie stosuje Jarek Walczyk. – Ryby, filety lub w całości, o grubości około 3-4 cm, najlepiej jest wrzucić do solanki 1% na 10 min. Dzięki temu będą równomiernie posolone, a przy okazji korzystnie zmieni się struktura mięsa – przypomina szef Pink Lobster. Także krewetki są bardziej soczyste po krótkim moczeniu w solance. Przed smażeniem produkt należy dokładnie osuszyć.

JAK SMAŻYĆ RYBY I OWOCE MORZA? Aby jakikolwiek produkt smażony osiągnął doskonały smak i zachował wartości odżywcze potrzebny jest odpowiedni tłuszcz, podgrzany do odpowied-

omega-3, niezbędnych w codziennej diecie – podkreśla Paulina Midor, Junior Category Manager w ZT Bielmar. Celebrujący doskonałość smaku wybierają masło klarowane albo olej rzepakowy z maślaną nutą. Dzięki niemu ryba zachowuje idealną teksturę. – Wszyscy wiemy, że „ryba kocha masło”, ale lepsze parametry żywieniowe i funkcjonalne posiada olej rzepakowy – przypomina Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B ZT Kruszwica. – Między innymi z myślą o smażeniu ryb, Kruszwica stworzyła Olej z Esencją Masła. To kombinacja oleju rzepakowego i płynnej frakcji masła klarowanego. Produkt o wysokim punkcie dymienia >220°C, pozwalający wydłużyć czas smażenia i oferujący wyraź-

Właściwe smażenie ryb i owoców morza to efekt dużego doświadczenia i wprawy. Bywa, że „przeciągnięcie” jednego kawałka ryby skutecznie niszczy całe danie i zamysł szefa, co do kompozycji smaków na talerzu. Danie Wojciech Harapkiewicz. Fot. Krysia Lemańska

godziny. Wszystko zależy od gatunku ryby i wielkości porcji. Ryby z solanki łatwiej poddają się obróbce, nie potrzebują tak wysokiej temperatury smażenia. – Marynuję ryby przed przyrządzeniem i korzystam z naturalnego źródła solankowego, które znajduje się w Kołobrzegu. Wiem jednak, że nie wszyscy mają taką możliwość, dlatego polecam samemu przygotować roztwór z wody i soli i umieścić w nim rybę przed przyrządzeniem

32

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

niej temperatury. Należy pamiętać, aby do smażenia używać tłuszczy o wysokiej temperaturze dymienia. Zdecydowana większość kucharzy i szefów kuchni do smażenia ryb używa olejów roślinnych – delikatnego słonecznikowego i łagodnego, neutralnego rzepakowego. – Wysoki punkt dymienia, stabilność podczas smażenia, neutralny smak i zapach – to tylko niektóre zalety „oliwy północy”. Olej rzepakowy to również bogactwo naturalnych składników – witaminy E oraz kwasów

ny maślany smak, który transferuje do ryby, wspaniale podkreślając jej aromat – dodaje. Z tego typu produktów korzysta zdecydowana większość kucharzy, łącząc walory produktów: ryby oraz idealnego tłuszczu i jego właściwości, jako przekaźnika smaków. Ta cecha wykorzystywana jest w końcowej fazie smażenia, kiedy dodać można zioła i dedykowane rybom przyprawy. – Idealnym dopełnieniem smaku ryby będzie gałązka rozmarynu położona podczas obróbki


OD KUCHNI: MENU

termicznej na tłuszczu i starta skórka z limonki bezpośrednio na mięso – dodaje szef Jarek Walczyk.

W JAKIEJ TEMPERATURZE SMAŻYĆ RYBY I OWOCE MORZA? Właściwe smażenie ryb i owoców morza to efekt dużego doświadczenia i wprawy. Bywa, że „przeciągnięcie” jednego kawałka ryby skutecznie niszczy całe danie i zamysł szefa, co do kompozycji smaków na talerzu. Niestety, określenie dokładnych zakresów temperatur dla poszczególnych gatunków ryb wydaje się niemożliwe. Utrzymuje się, że najlepiej, gdy oscylują one ok. 170°C. Obowiązują też pewne ogólne zasady, np. po podsmażeniu w wysokiej temperaturze i uzyskaniu efektu „złotej skórki” należy zmniejszyć siłę ognia. Wówczas oryginalny smak mięsa zostanie zamknięty w jego wnętrzu. Dywagować na ten temat można długo, jednak szefowie lokali nadmorskich wiedzą, że kierować się muszą upodobaniami swoich gości, a ci najczęściej proszą o rybę dobrze wysmażoną. W tym konkretnym przypadku zasady nie obowiązują. Zupełnie inaczej ma się sprawa z owocami morza. Tu nietrafiona temperatura czy za długi czas obróbki mogą okazać się bardzo kosztowne. Stracić można zarówno produkt, jak i gości, a co za tym idzie, dobrą opinię. – Większość owoców morza potrzebuje krótkiego czasu smażenia i wysokiej temperatury. Te parametry to klucz do sukcesu i gwarancja, że krewetki czy kalmary nie będą twarde czy gumowate – wskazuje Katarzyna Noga. – Dla produktów w panierce idealne sprawdzi się smażenie zanurzeniowe. Do tej obróbki zalecamy fryturę płynną Maestro Sol o bardzo wysokim puncie dymienia > 235°C i świetnym profilu żywieniowym. Natomiast Paulina Midor poleca nowość produktową.

– Do płytkiego smażenia owoców morza nadaje się Beskidzki Culinary. To doskonałe połączenie oleju rzepakowego i masła klarowanego – podpowiada i dodaje: Wyjątkowe właściwości oleju i delikatny maślany smak sprawiają, że przygotowane potrawy zachwycają nie tylko niepowtarzalnym smakiem i aromatem, ale również pełnią walorów odżywczych. Pamiętać należy przy tym, że coraz popularniejsze w Polsce, krewetki należy smażyć krótko – najwyżej 3-4 min., by były smaczne i chrupkie. – W przypadku krewetek smażenie nie może trwać zbyt długo, a jeśli ktoś lubi – można je również przygotować w panierce i smażyć w głębokim tłuszczu. Pamiętajmy, że panierkę lub tempurę można oczywiście przygotować wcześniej, ale sam proces panierowania należy wykonać bezpośrednio przed smażeniem – nigdy wcześniej, bo będzie niesmaczne i będzie się przypalać – podpowiada Jarek Walczyk. Tradycyjną panierkę zdecydowanie lepiej zastąpić tempurą (wchłania mniej tłuszczu) albo zmielonymi otrębami. Zresztą propozycji ofertowych na rynku i produktów zastępczych jest co najmniej kilka. Warto przy tym pamiętać, że ten etap można wykorzystać do nadania specyficznego charakteru potrawom – np. poprzez dodanie do mącznej panierki przypraw. Co ważne i zalecane przez najznakomitszych szefów kuchni – doskonale świeże – rybę i owoce morza smażymy bez panierki. – Zdania są podzielone. Jedni nie widzą nic złego w panierce, a drudzy świadomie z niej rezygnują – zauważa Andrzej Jakomulski. – Polacy bardzo lubią ryby panierowane, takie które serwowane są w smażalniach w okresie letnim – dodaje szef. Gdy w smażalniach królują mocno wysmażone ryby w panierce – w restauracjach goście

wybierają ośmiorniczki i ośmiornice. Zwłaszcza z właściwym przygotowaniem tych drugich bywają problemy. Ale oto wskazówki doświadczonych szefów kuchni. – Jeśli nie chcemy, by ośmiornica była gumowata, warto ją wcześniej zamrozić lub świeże macki rozbić wałkiem, a następnie gotować do miękkości. To powinno przynieść dobry, czyli smaczny skutek – podpowiada szef Pink Lobster. – Ja przygotowuję ośmiornicę metodą sous vide (85°C – 5h), następnie podsmażam na maśle klarowanym i aromatyzuję czosnkiem i świeżymi ziołami. Ośmiornica jest delikatna, mięso jest soczyste i nie jest gumowate – zapewnia szef Jakomulski. Całe ramiona (nazywane też mackami) albo przygotowane z nich plastry należy obracać podczas smażenia. Proces ten dla macek powinien trwać nie dłużej niż ok. 8 min. Dla plastrów – po 2 min. z każdej strony. Tak przygotowana ośmiornica jest doskonałą bazą do sałatek w stylu śródziemnomorskim, a właściwie hiszpańskim, bo to Hiszpanie konsumują najwięcej ośmiornic na świecie.

RYBA PO POLSKU Przeciętne spożycie ryb i owoców morza liczone na mieszkańca wyniosło w 2017 r. ok. 12,5 kg – wynika z raportu Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej „Rynek rolny – marzec 2018”. Statystyczny Europejczyk zjada tych produktów o osiem kilogramów więcej. Co więcej zapotrzebowanie Europy na ryby jest tak duże, że połowa rocznego zapotrzebowania pochodzi z importu. Wypada tu wskazać, że najwięcej zjada się ich w Portugalii – 55,3 kg, Hiszpanii – 46,2 kg i na Litwie – 44,7 kg. Jak widać, wciąż uczymy się żyć i jeść zdrowiej.

z

Beata Marcińczyk

Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MENU

Jak przygotować Fot. Krysia Lemańska

rybę do smażenia

WOJCIECH HARAPKIEWICZ Szef Kuchni Dworzysko Szczawno-Zdrój Ambasador marki Bielmar Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Filet z ryby smażymy od strony skóry. Drugą stronę bastujemy. Chcą osiągnąć idealną i soczystą rybę powinniśmy się wystrzegać smażenia z obu stron. Niekiedy dobrym pomysłem jest również lekka panierka (np. piwna) lub tempura. Tutaj też należy uważać, by nie przesadzić z czasem smażenia. Ryba w panierce pozostaje soczysta, lecz pamiętajmy, że zawsze tylko do pewnego momentu. Doskonałym rozwiązaniem na soczystą i idealną wręcz rybę jest jej konfitowanie w odpowiedniej temperaturze.

Nie wyobrażam sobie przygotowania ryby bez namoczenia jej w delikatnej solance, a potem dokładnego osuszenia z nadmiaru wody. Bardzo ważny jest też wybór odpowiedniego oleju, koniecznie bez ekstrakcji chemicznej np. rzepakowy. Nie zawiera cholesterolu, ma najwięcej cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, a także kwasy omega-6 – oba w idealnych, najkorzystniejszych dla organizmu człowieka proporcjach. Tę metodę wykorzystuje się dość rzadko, a szkoda, bo ryba jest naprawdę doskonała. Ryby smażone w całości na patelni, pieczone w piecu lub w soli zawsze się obronią smakiem – jeśli oczywiście są świeże. Jednak by wspaniałego smaku nie przyćmiła tzw. walka gości z ośćmi – niezbędny jest odpowiedni serwis kelnerski, by gość finalnie dostał samo mięso z ryby pozbawione ości i skóry. Natomiast biorąc na warsztat owoce morze to najczęściej popełnianym błędem jest zbyt długi czas ich obróbki termicznej. Wtedy większość z nich robi się gumowata i po prostu niezjadliwa. Przyrządzając większość z nich nie trzeba stosować wielu dodatków. Klasyka to m.in. masło, czosnek, białe wino, sól i pieprz. Ośmiornica to jeden z najciekawszych owoców morza. Jej delikatne mięso to potężna dawka dobrze przyswajalnego mięsa, a jednocześnie

Fot. Krysia Lemańska

to produkt niskokaloryczny. Co ciekawe w trakcie gotowania tracą około połowy swojego rozmiaru, wypuszczając mnóstwo soków. Z tego powodu nie trzeba ich gotować w wodzie, wystarczy wrzucić do garnka na oliwę, dodać trochę przypraw, zakryć i włączyć gaz. Z powstałego wywaru można przyrządzić doskonałą redukcję lub zachować do go innych dań. Kolor ośmiornicy gotowanej we własnych sokach również będzie bardziej intensywny (od ciemnego różu do purpury) niż ośmiornicy gotowanej w dużej ilości wody. Należy pamiętać, że ośmiornica, jak większość owoców morza, potrzebuje albo bardzo krótkotrwałej obróbki termicznej (będzie sprężysta, ale nie gumowata), albo bardzo długiego gotowania, duszenia lub pieczenia (do miękkości). Nieodpowiednie zarządzanie czasem może z ośmiornicy zrobić kawał nienadającej się do jedzenia gumy.

z


100% tłuszczu

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63 43-300 43 300 Bielsko Bielsko-Biała Biała

optymalna temp. smażenia 160-180°C

do głębokiego smażenia

www.profesjonalny.bielmar.p www .profesjonalny.bielmar. p l Key Account Manager +48 795 119 422 +48 662 075 799


OD KUCHNI: MENU

Ryby i owoce morza

Fot. Arch. Paweł Serafin

na talerzu

PAWEŁ SERAFIN Szef Kuchni Hotel Narie Resort & Spa Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Bardzo istotne jest również to, skąd pochodzi produkt, jakie jest jego naturalne środowisko i jak bywa przygotowywany w miejscu, gdzie był dokonany połów. Oczywiście, w dobie sztucznych hodowli ten wątek jest trudny i zaburzony, ale wówczas możemy odwołać się do tradycji krajów, w których ten gatunek występuje.

OŚMIORNICA Ryby dzielimy na słono- i słodko-wodne. Okazy duże i małe. Zatem zacznijmy od ośmiornicy. Można ją gotować w garnku czy w G/N w piecu. To bez znaczenia. Ważne, aby dobrać odpowiednie warzywa do bulionu, zrównoważyć zioła i przyprawy. Powinniśmy też posolić wodę, aby odzwierciedlała naturalne warunki, w których żyła ośmiornica.

HALIBUT Natomiast jeśli mamy do czynienia z dużym, morskim okazem typu halibut, żabnica czy dorsz atlantycki to oczywiście filetujemy

36

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Temat ryb i owoców morza jest szeroki, długi i trudny. Ciągle dający możliwość odkrywania. A wiedza jaką dziś prezentują szefowie kuchni jest ogromna i powiązana często z nauką ścisłą. każdy inaczej. W przypadku halibuta zostawiamy skórę, bowiem podczas smażenia pozwoli zachować jego naturalną soczystość i smak. Filety zawsze wyjmujemy z lodówki minimum 5 min. przed smażeniem, tak aby uzyskały temperaturę pokojową. Skrapiamy oliwą lub olejem. Dobieramy tłuszcz do smażenia i dodatki. Posypujemy solą, aby lekko rozpuściła się w kontakcie z tłuszczem na rybie. Pamiętajmy, aby kłaść tłuszcz na tłuszcz, w żadnym wypadku na suchą patelnie. Uwaga! Nigdy, nawet przy największym ruchu w lokalu, nie smażmy ryb prosto z lodówki, przyprawiając na patelni. To kardynalny błąd i podejście absolutnie nieprofesjonalne. Jaka temperatura jest pożądana w centrum produktu – 42, 56, a może 63°C? To kwestia rodzaju produktu, którym dysponujemy i efektu, który chcemy uzyskać. W przypadku halibuta nie przekraczajmy 60°C.

ŻABNICA Następnie przyjrzyjmy się żabnicy zwanej też diabłem morskim. Filet tym razem bez skóry.

Najczęściej przez bardzo zwięzłą strukturę mięsa przygotowuje się go na grillu. Proponuję vacum i technikę niskich temperatur – 56°C lub mniej. Oczywiście wcześniej skrapiamy go oliwą lub olejem, solimy tak, aby smakował morzem, wakacjami i słońcem – resztą wspomnień zajmie się Savingnion blanc.

DORSZ Dorsza powinniśmy serwować ze skórą, chociaż często podawany jest przez naszych rodzimych restauratorów bez. Mimo wszystko – trudny do zrobienia. Delikatny w strukturze, lekko suchy, w zależności od pochodzenia gruby lub cienki z długim ogonem. Niestety często rozpadający się na patelni. Sugeruję technikę niskich temperatur – 63°C. Nie wakujmy ryby, pozwólmy piec się jej w piecu, delikatnie zanurzonej w sosie. Tak, aby nabrała jednocześnie smaku pieczenia i sosu. Tradycja kuchni francuskiej, w zestawie z dorszem, wypadają olśniewająco. Sos vierge i beurre blanc to w ręku zawodowca dzieło sztuki.


OD KUCHNI: MENU

KREWETKI Krewetki to najbardziej znane owoce morza. Zazwyczaj w restauracjach wykorzystywane są mrożone, choć prawdziwym rarytasem są świeże. Przyrządzając je zwróćmy uwagę na wybór tłuszczu, oliwy, ciasta czy tempury. Gatunek krewetek i technikę przyrządzenia dobieramy tak, aby smak i chrupkość była na pierwszym planie. Gość po zjedzeniu krewetki nie powinien stwierdzić, że smakuje jak „wyciągnięte z mętnego rosołu” lub, że ma posmak mąki na podniebieniu. Na początek skrapiamy je tłuszczem i solimy. Co jakiś czas sprawdzamy czy podlewając sosem nie rozmiękły się. Warto od czasu

do czasu przewrócić tzw. lewa-prawa, zdjąć i wówczas dopiero sporządzić sos.

PANIERKA Zrobienie dobrego ciasta to sztuka i wiele trzeba, aby osiągnąć perfekcję. Skupmy się jednak na rybie. Wybierzmy mniej tłustą, taką której panierka ma za zadanie chronić przed wysuszeniem np. dorsz, łupacz, krewetki czy czasami ostrygi. Stosując wyszukane panierki, użyjmy ryb mniejszych rozmiarów, cienkich, z których trudniej zrobić coś innego. Chrońmy ryby przed wysuszeniem. Panierki klasyczne dla naszej rodzimej kuchni, tradycyjne najczęściej używane są do smażenia

na patelni, głównie do obróbki ryb słodkowodnych – karp, lin, sielawa, amur. W przypadku tego produktu panierka pozwala na podbicie smaku, łatwiejszą obróbkę termiczną, gdyż ryby słodkowodne charakteryzują się bardzo cienką i delikatną skórą. Daje nam również możliwość pozbycia się z ryby nieprzyjemnego smaku środowiska w jakim ryba wyrosła. Dodanie w tym przypadku do panierki mleka lub wcześniejsze zanurzenie ryby w mleku na 20-30 min. powoduje, że smak ryby staje się bardziej aksamitny. To na tyle. Myślę, że w przypadku ryb jest jeszcze wiele tajemnic do odkrycia…

z

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: MENU

96% Polaków deklaruje, że lubi i jada pizzę zarówno w lokalach, jak i tę domową. Wg raportów zjadamy jej z roku na rok coraz więcej i szukamy tej najlepszej. Ważne są dodatki, ale też zwracamy uwagę na spód pizzy. Już nie może to być zwykły zbity placek. Teraz musi to być dobrze wyrobione ciasto.

Głównym składnikiem ciasta jest mąka. To ona decyduje o jego jakości, ale też o walorach smakowych. Od jej wyboru zależy tak naprawdę, jaka będzie pizza, czy zdrowa i lekkostrawna, o odpowiednim delikatnym smaku, czy może spód zepsuje całe wrażenia z jej jedzenia.

JAKOŚĆ PRZEDE WSZYSTKIM Do wypieku tradycyjnego ciasta włoskiego stosuje się mąkę do pizzy typ 00, która jest drobno zmielona i bogata w gluten. Pizzę przygotuje się także na bazie mąki pełnoziarnistej lub mieszaniny mąk bezglutenowych. Dopełnieniem perfekcyjnie przygotowanego ciasta jest odpowiedni sos. W Polsce najbardziej znana jest pizza doprawiona słodko-kwaśnymi pomidorami. Popularne są również pizze białe (pizza bianca), w których bazą dla składników jest oliwa z oliwek. Pamiętajmy, aby dodatki nawzajem się uzupełniały i podkreślały, a nie przyćmiewały ciasto. Najważniejszy jest balans

38

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

i harmonia, dlatego na włoskiej pizzy znajdziemy od 3 do maksymalnie 5 dodatków. – Pizza to produkt, który cieszy się ciągle dużym powodzeniem u Polaków, jest dostępny w większości polskich restauracji – mówi Sylwester Studniarek, dyrektor ds. rozwoju marki TO TA. – Zmieniły się w ostatnich latach gusta Polaków, teraz już nie wybieramy ciasta grubego tylko cienkie i znacznie większą uwagę przykładamy do jakości ciasta. Chcemy wiedzieć także z czego jest zrobione. Dobrą praktyką staje się chwalenie lokalu z jakiej mąki powstaje ciasto – dodaje.

GLUTEN POMAGA W WYRABIANIU Do wypieku tradycyjnego ciasta włoskiego stosuje się mąkę do pizzy typ 00, która jest drobno zmielona i bogata w gluten. Pizzę przygotuje się także na bazie mąki pełnoziarnistej lub mieszaniny mąk bezglutenowych. Gluten to mieszanina białek roślinnych – gliadynów i gluteninów. Sprawia, że ciasto jest bardziej sprężyste i elastyczne, a tym samym podatniejsze na wyrabianie. Zapewnia też odpowiednią strukturę i konsystencję ciasta. Na rynku dostępne są różne typy

mąki pszennej. Najpopularniejszymi typami mąki do pizzy jest mąka pszenna typ 450 oraz 550. Z mąki typ 450 otrzymuje się pizzę na cienkim i miękkim spodzie, natomiast na bazie mąki typ 550 wypieka się ciasto cienkie i kruche.

POLSKA NIE GORSZA OD WŁOSKIEJ – Polacy chcą jeść pizzę z mąki typ 00, bez żadnych dodatków – mówi dyrektor Sylwester Studniarek. – Tak jak już bardzo często czytamy etykiety w sklepach detalicznych, tak też nie chcemy jeść ciasta z tzw. mieszanek do pizzy. Dla młyna jest to wyzwanie wyprodukować taką mąkę, która będzie idealna do przygotowania tego ciasta, a dla kucharza jest też wyzwaniem zrobienie ciasta na spód do pizzy z takiej mąki. Znacznie łatwiej robi się to z gotowych mieszanek, jednak warto w swojej restauracji nauczyć się robić pizzę z „czystej” mąki i przede wszystkim nie zapominać o informacji dla gości. Dobrą praktyką jest pokazanie np. worków z mąką, które stoją w zasięgu wzroku klienta. Coraz częściej restauracje zapraszają gości do kuchni, pokazują produkty z których przyrządzają dania. Trendem było też, aby robić pizzę z mąki włoskiej,


OD KUCHNI: MENU

ale coraz częściej pizza masterzy wybierają polskich rodzinnych producentów, gdzie jakość jest bardzo dobra, a jednocześnie ceny takiej mąki są dużo niższe niż mąki włoskiej, co wpływa na marżę. Zauważalny i promowany w programach kulinarnych jest trend, aby spożywać te produkty, które są w danej strefie geograficznej, produkty lokalne. Dlatego też warto korzystać z polskiej mąki i mieć chociaż jeden rodzaj pizzy z lokalnym dodatkiem.

NAJWAŻNIEJSZE JEST CIASTO – Pizza włoska uważana jest za najlepszą na świecie ze względu na jej prostotę, a zarazem wyrazistość smaku – mówi Giancarlo Russo, szef kuchni, który swoją przygodę z kuchnią włoską rozpoczął w wieku 7 lat. Zamiłowanie do kuchni przejął po ojcu, który prowadził własną restaurację na Sycylii. Poprzez odpowiednie skomponowanie składników, które muszą być wysokiej jakości (np. mozzarella, parmigiano reggiano, salame, prosciutto di Parma), świeżość produktów (np. bazylia, oregano, rucola) oraz specyficzność smaku produktów bazowych (np. pulpa pomidorowa z włoskich pomidorów, pomidory San Marzano) powstaje niepowtarzalny smak klimatu Włoch. – Najważniejsze znaczenie ma jednak ciasto do pizzy – dodaje Giancarlo Russo. – Cieniutkie, wykonane z maki typu 00, powoduje, iż jest nie tylko smaczne, ale także zdrowe – lekkostrawne. Lekkość włoskiej pizzy sprawia, że po zjedzeniu odczuwa się sytość, jednakże nie obciąża ona systemu trawiennego. Do tego dochodzą także walory estetyczne. Gra kolorów tradycyjnych składników sprawia, że od razu widzimy Włochy na talerzu, a odpowiednia kompozycja produktów, według starych receptur, powoduje, iż

smak pizzy jest wyważony, właściwie zbudowany i pozwala cieszyć się tą samą smakowitością wielu pokoleniom na świecie – dodaje.

RODZAJE MĄKI Mąka na pizzę typ 00 jest tradycyjnym rodzajem mąki, na bazie której wypieka się oryginalną pizzę włoską, która uznawana jest za unikalną i najlepszą. Ciasto wypiekane na bazie tej mąki jest delikatne. Mąka ta cechuje się wysokim stopniem zmielenia, dzięki temu jest bardzo lekka. Zawiera dużą ilość glutenu, który nadaje ciastu optymalną sprężystość i pożądaną konsystencję. Dla osób cierpiących na celiakię oraz alergię na gluten do wyrabiania ciasta na spód stosuje się bezglutenową mąkę do pizzy. Wypiekanie pizzy bezglutenowej wiąże się zwykle z koniecznością połączenia ze sobą różnych rodzajów mąk, aby otrzymać dobrej jakości mąkę do pizzy. W gotowych mieszankach mogą znaleźć się substancje powodujące alergie. Do mąk bezglutenowych należą m.in.: gryczana, kukurydziana, ryżowa, z tapioki, z sorgo, amarantusowa, sojowa, z ciecierzycy. Specjaliści polecają wymieszanie ze sobą mąki gryczanej, ryżowej i jaglanej. Pełnoziarnista mąka na pizzę może być zdrowszym zamiennikiem tej tradycyjnej pszennej. Najbardziej polecana jest mąka razowa typ 2000 lub typ 1850. W procesie produkcji mąki pełnoziarnistej nie oczyszcza się ziaren, dlatego ten typ mąki jest bogatym źródłem składników mineralnych, takich jak: fosfor, magnez, żelazo oraz cynk. Minerały te odpowiadają m.in. za prawidłową pracę układów: nerwowego, mięśniowego, sercowo-naczyniowego oraz krwiotwórczego. Ponadto wzmacniają naturalną odporność organizmu, zmniejszając podatność na zachorowania, poprawiają też kondycję skóry, włosów i paznokci. Ciasto na bazie pełnoziarnistej

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: MENU

mąki do pizzy ma nieco inny smak, dlatego może stanowić urozmaicenie tego tradycyjnego włoskiego dania.

DZIECI KOCHAJĄ PIZZĘ To danie kochane przez dzieci na całym świecie. Dzięki pizzy można je przekonać do jedzenia różnych dodatków, jak choćby warzyw, których samych jeść nie chcą. – Przestajemy zabijać smak pizzy dużą ilością ketchupu, czy innych sosów – mówi Sylwester Studniarek, dyrektor ds. rozwoju marki TO TA. – Coraz częściej wybieramy oliwy, które wyostrzają smak i dają możliwość poczucia, jak smakuje ciasto oraz dodatki. Warto mieć pizzę w menu swojej restauracji, bo jest to danie, o które najczęściej pytają i wybierają najmłodsi goście. Dla rodziców ważne jest to, by była przygotowywana z mąki bez polepszaczy z dużą ilością świeżych dodatków, np. warzyw. Najmłodsi często nie chcą jeść niektórych z nich, ale położone na pizzy im nie przeszkadzają. Pamiętajmy jednak, żeby nie przesadzić z kartą i nie mieć w ofercie 30 rodzajów pizzy. Utrudnia to wybór konsumentowi, a także zaczyna on podejrzewać,

40

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

że składniki nie będą świeże. Najlepiej mieć kilka i tę jedną, wybraną, jako specjalność restauracji, z lokalnymi dodatkami. Do podsypywania ciasta na pizzę warto wykorzystać mąkę krupczatkę.

DOJRZAŁA ZNACZY LEKKOSTRAWNA – W sierpniu wraz z zespołem handlowców z naszej firmy pojechałem do Włoch, by uczestniczyć

w szkoleniu dotyczącym pizzy – mówi Piotr Papież, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex. – Omawialiśmy produkcję i pieczenie ciasta, ale również, co ważniejsze, dobór odpowiednich składników. Dużą część szkolenia Włosi poświęcili tematowi mąki – zawartości glutenu, czasu dojrzewania, tzw. „sile”. Takiej szczegółowej wiedzy wielu polskich „pizza masterów” (pizzaiolo) nie docenia. A powinni! To dojrzałe ciasto

na pizzę jest kluczem do jej lekkostrawności. Cały proces „fermentacji” zachodzi bowiem podczas dojrzewania ciasta, a nie w naszym żołądku. Dlatego na szkoleniu przygotowywaliśmy pizzę z ciast, które dojrzewały nawet 5 dni. Wyjazd zaowocował również rozszerzeniem naszej oferty o produkty, które we Włoszech są używane przez najlepszych pizzaiolo. Wprowadziliśmy m.in. szeroką gamę wyselekcjonowanych mąk do pizzy czy pomidory San Marzano certyfikowane geograficznie znakiem DOP, które są uprawiane u stóp wulkanu Wezuwiusz na najlepszej wulkanicznej glebie – dodaje. Pizza, to nie tylko dodatki, które muszą być świetnie dobrane i świeże, ale przede wszystkim ciasto. Kiedy jest zrobione z dobrej jakości mąki, odpowiednio wyrobione, ma czas dojrzeć, wtedy jest znacznie zdrowsze i lekkostrawne. Dbałość o jakość mąki, z dobrej firmy, bez polepszaczy i innych domieszek jest jednym z najważniejszych wyborów, jakich należy dokonać, by robić rzeczywiście dobrą, włoską, unikalną pizzę.

z

Elżbieta Podolska


OD KUCHNI: MENU

Powrót

do minimalizmu

Fot. Arch. Armin Koblak

ARMIN KOBLAK Szef Kuchni Akademia Kulinarna Farutex

Współczesna filozofia skandynawskiego gotowania wiąże się z wyborem naturalnych, sezonowych produktów oraz harmonią w prezentacji dań. Do gastronomii na skalę światową weszła z przytupem i nową jakością na początku 2000 r. Niemal z miejsca zafascynowali się nią szefowie kuchni z wielu zakątków globu. Zainteresowanie było tak duże, że w 2004 r. wybitni szefowie kuchni z północnej Europy podpisali „Manifest nowoczesnej kuchni nordyckiej” – aby chronić dziedzictwo tych regionów. W 10 zwięzłych punktach autorzy opisali najważniejsze założenia swojej filozofii gotowania, m.in. sezonowość dań, etykę pracy, zrównoważony rozwój, wysoką jakość produktów. Motywem przewodnim dokumentu jest szacunek: do roślin i zwierząt, tradycji, wiedzy, doświadczenia i porządku (w znaczeniu jedności). Kilka lat wystarczyło, aby ta spokojna, uporządkowana i zgodna z naturą idea wpłynęła na zmiany w światowej gastronomii. Powiedzieć, że byłem tym faktem mocno zaskoczony, to jakby nie powiedzieć nic.

42

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

W dzisiejszych zwariowanych czasach kuchnia skandynawska wydaje się chłodnym kompresem na kulinarne szaleństwa. Północna Europa słynie bowiem z solidnego rzemiosła, zaangażowania i konsekwencji w doborze składników. Sądzę, że interesująca będzie zawsze, nawet bez wsparcia nagłówków z pierwszych stron gazet. Dlatego chcąc zgłębić temat na własnej skórze, w 2016 r. pojechałem na staż do gwiazdkowej restauracji Koka w Göteborgu. Przekonałem się wówczas, że manifest nie jest tylko dokumentem, który chwilę po podpisaniu trafił do szuflady. Nawet 12 lat po wysłaniu w świat manifestu skandynawscy szefowie kuchni trzymają się ustalonych zasad – i wcale nie czują się nimi ograniczani! W myśl kuchni nordyckiej chcąc przygotować wołowinę, nie sprowadza się jej zza granicy, np. Argentyny czy USA, tylko stawia na rodzime gatunki woła. Podobnie jest z rybami, warzywami czy owocami: kucharze używają produktów sezonowych, co w Skandynawii ma ogromne znaczenie z racji szerokości geograficznej. Od kilku lat obserwuję, jak kuchnia Zachodu czerpie ze Skandynawii. A czerpie pełnymi garściami! Widać to np. w dorocznym

rankingu 50 najlepszych restauracji na świecie. W tym roku na drugim miejscu znalazła się Noma, a na piątym Geranium – restauracje fine-dine z siedzibą w Kopenhadze. Nie zapominajmy o gwiazdkach Michelin, które wręczane są restauracjom wykorzystującym produkty w 100%. To ich wspólny rdzeń, ich wspólny mianownik. Kuchnia skandynawska wpisała się w światową gastronomię, to fakt. W 2019 r. nie jest już światowym trendem, ale cały czas jest źródłem inspiracji. Wszak powrót do minimalizmu może być inspiracją samą w sobie. Prostota nie musi być „na czasie”. Jeśli jest tworzona konsekwentnie i precyzyjnie, to zawsze się obroni. Wielu szefów kuchni zachłysnęło się potrzebą łączenia wielu smaków i kolorów, niesamowitej ekspresji. Ja uważam, że danie wykonane w imię pewnej idei, z niesamowitą precyzją będzie równie interesujące. Dlatego co jakiś czas wracam do Skandynawii. Taka wycieczka pozwala mi dostrzec piękno prostoty i zrozumieć ascetycznych i skromnych Skandynawów. Dlatego gdybym miał dzisiaj, w październiku, przygotować danie zgodne z nordycką stylistyką, wybrałbym grzyby, jabłka, gruszki, śliwki i dzikie ptactwo. By celebrować jesień! 

z


My dostarczamy bazę,

Ty tworzysz magię.

Łatwo zachwycić się deserami Debic – stworzonymi na bazie śmietanki, które: • przygotujesz w zaledwie kilka minut • pozwolą Ci zrealizować każdy Twój pomysł na deser • umożliwią Ci zwiększenie zysków Jakość bazy jakbyś przygotowywał od podstaw. Wszystko, czego potrzebujesz, to odrobina osobistej magii.

Daj się zainspirować i odkryj niekończące się możliwości na www.debic.com


OD KUCHNI: MARKETING

Zero waste zero strat

=

Zawsze ważne, ale współczesny powojenny świat ruszając z postępem zapomniał o skutkach ubocznych. Nauczono nas konsumować. Nie tylko pożywienie, ale wszystko. Fot. Arch. Jarosław Usciński

JAROSŁAW UŚCIŃSKI Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie, Trener Kulinarny

Zaplanujcie zakupy tak, żeby nie pozostała nadwyżka, zwłaszcza gdy są to produkty szybko psujące się. Zagospodarujcie pozostałą część żywności lub zabezpieczcie w sposób zgodny z zasadami bezpieczeństwa. Dom czy restauracja – sytuacja jest podobna, choć zwykle inna skala. W obydwu przypadkach musimy nauczyć się samodyscypliny i samokontroli. Przynajmniej większość z nas. Szef w restauracji powinien uświadamiać załodze czym jest np. wyrzucanie notoryczne do kosza części warzyw – bo „dupka” ogórka czy marchewki. A powinny one trafić na wywar lub kompost. W skali roku daje to wymierne wyniki w postaci pieniędzy i lepszego otoczenia. Jasne jest, że nie wszystko da się zużyć do imentu, ale nawet nastawianie własnej produkcji octu może sprawić wiele radości bez kosztowo, a co ważne dać świetny, jeśli nie do picia to do mycia powierzchni detergent. Wylewając płyn z butelek czy kartonów, zwłaszcza gęsty – sprawdźcie jak wiele zostaje, gdy wyrzucacie butelkę po oleju czy karton po śmietanie – warto zostawić na chwilę lub

44

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Dla nas ten dobrobyt zaczął się ok. 30 lat temu wraz z upadkiem komunizmu i początkiem urynkowienia. Powstał paradoks, bo z jednej strony była historia, gdzie ciągle wszystkiego brakowało. Jedzenie na kartki, puste półki. Z drugiej strony zaczęliśmy sami pracować na wszystko. Przyszło nowe – kiedyś Pewex dla wybranych, dziś dostępne dla wszystkich. I zaczął się pęd i radość z posiadania. wycisnąć, bo tych produktów zużywamy zwykle hektolitry, a w skali roku to także spore pieniądze. Jednak w trend zero waste możemy i musimy wpisać także energię, wodę, ciepło, zimno czy wreszcie segregację odpadów i wiele innych otaczających nas elementów życia. Z życia kuchni kilka dymków – kapiący zlew, płukanie liści sałat w pełnym zlewie, choć jest ich niewiele. Odpalone płyty elektryczne czy gazowe na maksimum, choć gości mało lub czekamy – można odpalić na minimum, bo wtedy bardzo szybko płyty się rozgrzeją i będą dłużej służyć. Okładanie trzonów kuchennych metrami folii aluminiowej, bo łatwiej umyć. Świetnie tylko ta folia to także duży koszt. Lepiej często, ale mniej agresywnie umyć/ wytrzeć płytę. Kilogramy ręczników papierowych – to dość nowy trend, bo wygodny. Jednak ich nadużycie jest naprawdę często ogromne. Naczynia jednorazowe – z dnia na dzień tanieją biodegradowalne słomki, kubki czy talerze. Powstają dziś z niemal wszystkiego. Kukurydza, kokos, trawa czy otręby. Niektóre z papieru rozpadają się szybko, inne pod wpływem niezbyt wysokich temperatur stają się nawozem. A my – my możemy użyć jako

dźwigni reklamowej naszej firmy – faktu, że dbamy o otoczenie, czyli także naszych gości. Porwane uszczelki w chłodniach czy piecach to obniżenie wydajności tych urządzeń, to większe zużycie energii i zagrożenie dla jakości przechowywanych i przetwarzanych w nich produktów. Niestety bardzo często kucharze wkładają blachy do nie w pełni otwartych pieców i kaleczą uszczelki. Podobnie lodówki. Wreszcie „nocna mara” w postaci segregacji odpadów. Wkrótce ustawowo zostaniemy do tego zmuszeni – i dobrze. Co prawda wielu miejsc nie stać z uwagi na powierzchnię na postawienie kilku koszy, zamiast jednego. To będzie wymagało nowych przyzwyczajeń. Jesteśmy jako Europa niezwykle konsumpcyjną częścią cywilizacji i wreszcie musimy zacząć myśleć. Nawet żarówki, zużyte drukarki i inne urządzenia z naszych firm często nie trafiają tam, gdzie powinny w celu bycia właściwie zutylizowanymi. Dom – to w domu uczymy siebie i nasze dzieci pewnych odruchów. Zero waste musimy stosować w życiu codziennym, a przekonamy się jak wiele możemy oszczędzić z dobrym skutkiem dla portfela i środowiska.

z


Lutosa, smak Belgii Hala 4.1 Stoisko B49-C48 05 – 09/10/2019

q Super chrupiące

q Pozostają dłużej ciepłe q Bez glutenu

X-TRA CRISPY

Lutosa Polska • ul.Józefa Wybickiego 3/10 • 81-391 Gdynia • Tel.kom. +48 602 112 822 • polska@lutosa.com • www.lutosa.com


OD KUCHNI: MARKETING

Food cost

a idealne menu

Fot. Arch. Artur Lenczewski

ARTUR LENCZEWSKI Szef Kuchni Pięć Dębów w Supraślu Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

Jak prawidłowo obliczyć food cost? Cena zakupu netto podzielona przez cenę sprzedaży netto i pomnożona razy sto procent. Najlepszym wynikiem procentowym jest nieprzekroczenie 28%.

IDEALNE MENU Jak skomponować idealne menu? To nie lada wyzwanie, już nie wystarczy mieć pięknie wydrukowaną kartę menu w skórzanej okładce, a w niej kilkanaście czy nawet kilkadziesiąt pozycji, jak było kiedyś. Dziś karta musi być schludna, przejrzysta i zawierać niezbędne dane lokalu takie jak: nazwa, adres czy numery kontaktowe restauracji. Powinna być zwięzła i stosunkowo krótka. Uwzględniać o ile to możliwe dania mięsne, rybne, wegetariańskie, wegańskie oraz w jakimś stopniu dopasowane dla osób na różnego rodzaju dietach, które chcą wyjść ze znajomymi czy kontrahentami na obiad czy kolację i nie martwić się, że nie będą mieli co zamówić. Coraz częściej odwiedzają nas w lokalach rodziny z dziećmi. To również bardzo specyficzny klient, któremu również musimy

46

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Zacznijmy od początku, czyli co to takiego jest food cost. W wielkim skrócie jest to relacja kosztu zakupionych towarów użytych do produkcji określonej pozycji z menu, do ceny sprzedaży tego dania. Najczęściej stosunek ten wyraża się procentowo. Innymi słowy – jaka część przychodu ze sprzedaży przeznaczana jest na zakup surowców niezbędnych do przygotowania danej potrawy. coś znaleźć w naszym menu. Serwujmy naszym gościom danie dnia. Produkty, które są pełnowartościowe, ale zostały im dwa lub trzy dni do końca daty ważności nadają się na to idealnie. Podamy zatem gościom coś smacznego, trochę tańszego, ale i tak na tym zarobimy. I co najważniejsze nie wyrzucimy do kosza na śmieci. W idealne menu wpisuje się również zasada zero waste czyli ograniczenie odpadów do minimum. Idealne menu to takie, gdzie

FC=

produktów może świadczyć o tym, iż mamy w naszej restauracji świeże produkty, dobrej jakości i takie, które nie leżą na półkach, w lodówkach i nie psują się. A przecież produkty sezonowe są w dużo bardziej przystępnych cenach. Dlatego też latem będziemy sprzedawać w lokalu świeże owoce i warzywa, a w okresie zimowym kiszonki. Obniżeniu kosztów służy też kupowanie produktów na targu w mieście, gdzie znajduje się restauracja lub od zaprzyjaźnio-

koszt zakupu netto towarów użytych do produkcji dania — — — x100% cena sprzedaży netto dania

w stosunkowo niewielu pozycjach możemy znaleźć coś dla każdego gościa, który nas odwiedzi.

KRÓTKIE, SEZONOWE I REGIONALNE Taka karta dań w dzisiejszych czasach to gwarancja sukcesu. Niewielka ilość pozycji i sezonowość

nego rolnika albo też bezpośrednio od producenta. Taki zakup gwarantuje nam, iż produkt ten dostaniemy w naprawdę dużo lepszej cenie i jakości. A produkt dostarczany do lokalu np. co drugi dzień przez tego samego sprawdzonego rolnika zapewnia nam super stosunek ceny, jakości i świeżości. Bilans tych trzech składowych daje nam gwarancję dobrego produktu


OD KUCHNI: MARKETING

końcowego, a co za tym idzie zadowolenie naszych gości. Oczywiście nie wszystkie produkty da się kupić w taki sposób, np. świeże ryby morskie czy owoce morza, ale zawsze możemy próbować negocjować ceny z dostawcami. Niski koszt zakupu i wysoka jakość produktu to gwarancja sukcesu i powinien to być priorytet w naszych lokalach. Bez tego nie uzyskamy dobrego food costu oraz zadowolonego gościa.

który dzięki nowoczesnej technologii potrafi zaoszczędzić czas i energię. Chcąc obniżyć koszty starać się wykorzystywać wszystkie elementy produktów, żeby jak najmniej wyrzucać.

z

IDEALNY BILANS Tak więc jak stworzyć idealny bilans między dobrym food costem a idealnym menu? Powinniśmy kontrolować ceny zakupu tak często jak się da, jak też wydatki w lokalu na gratisy oraz na spożycie własne w firmie. Zaopatrywać kuchnię w profesjonalny sprzęt,

Bez obaw. Przyciągną Państwo Klientów wyjątkową jakością jedzenia. Dzięki SelfCookingCenter ® i VarioCookingCenter® nawet sceptycy staną się stałymi gośćmi Państwa restauracji. Dzięki inteligentnej technologii oszczędzają Państwo zasoby i serwują wyjątkową jakość żywności - również w rozsądnej cenie. Mehr unter: Więcej na stronie: pl.catering2019.com

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


OD KUCHNI: MARKETING

Aktualizuj swój profil

w social mediach Fot. Arch. Kinga Rylska

KINGA RYLSKA Manager/Specjalista ds. Marketingu Dyrektor Marketingu Grupa Warszawa

Facebook ma absolutnie globalny zasięg, prawie nieograniczony kapitał i umówmy się – coraz mądrzejszą sztuczną inteligencję do przetwarzania naszych danych osobowych. Wie o nas praktycznie wszystko. Kupiona przez Facebooka w 2012 r. platforma Instagram to jak się okazuje jeden z najznakomitszych kroków Zuckenberga. Jest najpotężniejsza na świecie – ma już ponad 400 miliardów użytkowników (wg danych z 2018 r.), co stanowi zaledwie 1/3 użytkowników Facebooka, ale osiąga aż piętnastokrotnie większy poziom zaangażowania użytkownika. Można śmiało stwierdzić, że Facebook (razem z Google) zmieniają całą mapę mediów i będą kontrolować więcej wydatków na media niż jakiekolwiek dwie inne firmy w historii. Co to oznacza dla nas? Nie jesteś na Facebooku, „nie żyjesz”. W 2017 r. co szósty człowiek

48

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Żyjemy w dobie Internetu. To jest oczywistość i już nikt nie waży się temu zaprzeczyć. A jeszcze dokładniej – większość informacji czerpiemy właśnie z portalów społecznościowych. na Ziemi zaglądał na Facebooka codziennie. Skoro więc, wiemy już jaka jest siła w tych platformach, nie pozostańmy obojętni wobec tej wiedzy i zadbajmy, by nasz profil na nich dawał użytkownikowi jak najwięcej informacji o nas, by przyciągnąć jak najwięcej Klientów (w przypadku restauracji – Gości). Nie ograniczajcie się – wrzucajcie wszystko, co wydaje się Wam cenne dla odbiorcy. Nowe MENU uzupełnijcie także jego zdjęciami, nie tylko graficzną formą, animacje dla dzieci uzupełnijcie opisem zabaw, uwiecznijcie zmiany wystroju i zapytajcie Gości jak im się podobają zmiany, czy sfotografujcie świeżą dostawę

warzyw i zaproście Gości na sezonowe dania. Facebook i Instagram, ma ogromną siłę dotarcia, ale i ogromnie dużo użytkowników jak my – reklamujących te same produkty. Codziennie pojawiają się na nim miliony komunikatów i żeby Wasz komunikat się wybił, musi być jakościowy i zachęcający. Zdjęcie bardzo dobrej rozdzielczości – ale „nie za ciężkie”, nie za długi opis, ale najlepiej jakby się pojawiło w nim jakieś pytanie, które zmusi do skomentowania (komentarze podbijają widoczność postów), określony dzień tygodnia i określona godzina, dobrze dobrany język do grupy docelowej itp. Bardzo ważne, by użytkownik wchodząc na Wasz profil miał największy komplet informacji o usługach. Nie będzie się niczego doszukiwał. Musi od razu widzieć wszystko, bo jak nie, to od razu „skoczy” do konkurencji, która czyha tuż za rogiem.

z


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Restaurator i jego wyzwanie Czasy spędzania wolnych chwil z bliskimi przestały się ograniczać do czterech ścian domowej przestrzeni. Mówi się, że najlepsze imprezy są w kuchni, w której buduje się atmosferę. Dlatego szukając odpowiedniej restauracji chcemy się czuć komfortowo, jak w domu. Nie tylko karta dań przyciąga nas do lokalu, ale również wnętrze i jego aranżacja. Podobnie jak w przypadku kontaktów międzyludzkich, tak i w ocenie wnętrza lokalu pierwsze wrażenie jest decydujące. Dlatego powinno przyciągać gości, a nie przeciwnie. Podczas projektowania restauracji możemy napotkać na wiele niespodziewanych komplikacji. Restauracja Po drodze, otwarta półtora roku temu, zaaranżowana jest wg wizji właściciela, Romana Ligorowskiego. Wspólnie z panem Ligorowskim planowaliśmy aranżację wnętrza, a także stawialiśmy czoła niespodziewanym wyzwaniom.

– Branża gastronomiczna jest bardzo ciężka. 90% początkujących właścicieli lokali, bez doświadczenia w gastronomii, popełnia błędy już na samym początku. W restauracjach szuka się dobrego jedzenia, sprawnej obsługi oraz przyjaznej atmosfery w przyjemnym miejscu. To trzy kluczowe obszary, które zbliżają do sukcesu. Po drodze miała być nie tylko restauracją dla stałych gości, ale również przyciągać nowe osoby i ma się stać przystanią po drodze. Cały czas budujemy naszą markę. Podkreśleniem naszego wizerunku jest świetnie dobrane menu, zgrana obsługa i oczywiście wystrój wnętrza

– mówi właściciel restauracji Po drodze. Równie istotne są sprawy techniczne: powierzchnia i pojemność lokalu oraz rozkład stołów. Pamiętać należy, że czasem trzeba złamać zasady, gdyż coś, co w jednym lokalu wyglądało dobrze, w drugim nie zawsze spełnia te same oczekiwania. – Pierwszym, czym się zająłem, była organizacja miejsc – chciałem zagospodarować całą dostępną przestrzeń – mówi Roman Ligorowski. – W rzeczywistości, biorąc pod uwagę rozmieszczenie stołów i krzeseł oraz swobodne poruszanie się po restauracji, musiałem zmienić swoją wizję – dzięki współpracy z mojekrzesla.pl postawiliśmy na łatwość i szybkość. Uświadomili mi, że ich rozwiązania ułatwią rekonfigurację przestrzeni w bardzo krótkim czasie oraz w elastyczny sposób dostosuję się do wymagań gości – dodaje. Prowadzenie restauracji to zarówno satysfakcja z zadowolenia gości, jak i codzienne wyzwania, które wynikają z dynamicznie i szybko zmieniającego się otoczenia gastronomii. Aranżacja restauracji ma duży wpływ na opinie o lokalu i na sposób jego postrzegania, dlatego przy tworzeniu koncepcji restauracji warto skupić się również na wnętrzu i dekoracjach, które stworzą odpowiednią atmosferę.

z


OD KUCHNI: MARKETING

Profesjonalizm

jest niezbędny Fot. Arch. Barbara Morkowska

BARBARA MORKOWSKA Marketing Manager Restauratorzy Food Consulting www.restauratorzy.com

Jesień to szczególny okres dla restauracji, w którym warto zadbać o to, aby przyciągnąć klientów. Październik jest idealny, by rozpocząć nowe działania. Wracając z wakacji jesteśmy chętni na nowe doświadczenia, szukamy nowych miejsc i ciekawych doświadczeń, w tym czasie warto promować się na inne sposoby – wiemy jak, przeczytajcie! Organizacja ciekawych wydarzeń kulinarnych sprawi, że nie tylko możecie zaprezentować nowe dania z menu, dodatkowe produkty z karty, ale tym samym możecie przyciągnąć dodatkowych klientów, czy

Jesień wcale nie musi być szara i smutna. Podpowiadamy jak zorganizować ciekawe wydarzenie i zapełnić salę gośćmi. pokazać się stałym z zupełnie innej strony. Ważne jest, aby pamiętać o kilku czynnikach – profesjonalnym działaniu, bo przy całej wesołej i spontanicznej atmosferze nie może brakować wydarzeniu ram i konkretnej oprawy. Profesjonalizm w każdym działaniu jest tutaj niezbędny, dlatego na początek zorganizujcie dodatkowy personel i przygotujcie się na pełną salę, mimo iż za pierwszym razem wcale nie musi taka być. Warto zastanowić się nad spójnością wydarzenia, już nazwa, plakat czy zaproszenie powinny być w podobnym klimacie i czytelnie informować, czego dana impreza dotyczy oraz czego się można na niej spodziewać i co jest wliczone w cenę – rozczarowanie gościa, tego chcecie uniknąć za wszelką cenę.

WYRÓŻNIJ SIĘ! Oryginalność, to ważny, a jakże często pomijany czynnik. Sprawdźcie dokładnie, co dzieje się w okolicy. Jeśli jest blisko klub jazzowy nie róbcie wieczorku z muzyką. Natomiast jeśli w mieście jest organizowany festiwal food trucków, a jesień to nadal czas, w którym chętnie korzystamy z tego typu atrakcji, to również nie będzie to dobre rozwiązanie. Zastanówcie się czego brakuje i tego się trzymajcie! Zadbajcie o integrację gości – nie wystarczy, że połączy ich wspólny cel, np. degustacja wina. Warto zadbać o to by poznali się między sobą, nabyli nowe umiejętności i wyszli z przeświadczeniem, że spotkało ich coś wyjątkowego. Degustacja w grupach mieszanych, wymiana doświadczeń czy wspólny stół – możliwości jest wiele!

MARKETING – NIE TYLKO PRZED Marketing, to kolejna bardzo ważna sprawa. Zadbajcie o to, by informacja o wydarzeniu nie pojawiała się tylko przed, ale również w trakcie i po.

50

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Fot. Arch. Marcin Soból


OD KUCHNI: MARKETING

W trakcie zainteresuje osoby, które tym razem nie wzięły udziału w wydarzeniu i zobaczą, czego można się spodziewać i być może chętnie wezmą udział w kolejnym. Osoby, które były i zobaczą zdjęcia z wieczoru prawdopodobnie chętnie udostępnią je na swoich profilach. Lubimy pokazywać miejsca, w których byliśmy, chcemy dzielić się radością i wspomnieniami z warsztatów, w których braliśmy udział i po prostu – pochwalić się ciekawym doświadczeniem.

JAK DOBRAĆ IDEALNE WYDARZENIE? Możecie zorganizować festiwal dań opartych na jednym

składniku, np. festiwal dyni, skupionym na produkcie sezonowym lub regionalnym. Degustacje, to kolejne bardzo popularne wydarzenie, może to być degustacja konkretnego szczepu wina lub nowości w karcie menu – deserów lub przystawek. Warsztaty, bazując na doświadczeniu szefa kuchni oraz kucharzy warto zorganizować pokaz połączony z warsztatem kulinarnym nawet jednego dania, wtedy powtarzając je w domu zawsze będziemy pamiętać, gdzie się nauczyliśmy i z przyjemnością spróbujemy kolejnych pozycji w ulubionej restauracji.

Kolacja degustacyjna, to obecnie jedna z najczęściej organizowanych opcji, motyw przewodni, wybrane menu, wspólny posiłek. W ten sposób możecie zaprezentować nowe dania np. w karcie jesiennej i zebrać ciekawe uwagi i doświadczenia z grupy. Wyjdźcie na zewnątrz. Jesienią organizowanych jest wiele festiwali, ludzie wrócili już z wakacji i chętnie szukają rozrywek w okolicy. Może w Waszej dzielnicy organizowana jest akcja, do której możecie dołączyć. Zastanówcie się nad tym. To świetna okazja do zyskania nowych klientów i zaprezentowani się z zupełnie innej strony.

z

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Wydajna, oszczędna, gotowa do działania, czyli zmywarka Zastępują jednego lub nawet dwóch pracowników w kuchni. Myją, wyparzają, nabłyszczają. Dbają o szkło i porcelanę. Muszą być bardzo wytrzymałe, proste i łatwe w obsłudze, szybkie i ekonomiczne. Najważniejsze też, żeby były dokładnie dostosowane do potrzeb lokalu, czy to będzie malutkie bistro, czy ogromna stołówka lub kuchnia resortu obsługująca dziennie 1500 gości. Zmywarka to pomocnica kucharza, kelnera czy barmana.

Posiadanie dobrze dobranego sprzętu pozwala uniknąć zalegającej sterty brudnych naczyń i braku czystych, kiedy przychodzą następni goście. W lokalu nie powinna działać zmywarka domowa, bo nie ma potrzebnych funkcji, jest za mało wytrzymała na restauracyjne warunki i nie ma odpowiedniego serwisu.

CO, ILE I JAK CZĘSTO BĘDZIE MYTE Czynniki, które wpływają na wybór zmywarki to przede wszystkim oszczędność czasu, miejsca i pieniędzy. Bardzo ważnym powodem jest także zminimalizowanie rozwoju niebezpiecznych bakterii ze względu na wysoką temperaturę wody, w jakiej czyszczone są naczynia.

52

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Wybierając zmywarkę należy dokładnie określić potrzeby oraz to, co będzie myte: szkło, porcelana, garnki, blachy. Ważne jest też z jaką dzienną częstotliwością. Obecnie różnorodność typów zmywarek, ich wielkości, możliwości otwierania pozwala na dobór do ilości miejsca, które jest w kuchni.

DOBRY PLAN I DOBRY WYBÓR Jak twierdzą specjaliści najważniejsze jest odpowiednie dobranie urządzenia. Przy wyborze warto wziąć pod uwagę ilości i rodzaj mytych naczyń. Należy uwzględnić także szczegóły techniczne dotyczące przyłącza i odpływu wody oraz zagadnienia dotyczące energii elektrycznej i wentylacji pomieszczenia zmywalni. Już na etapie planowania należy dokładnie określić

w lokalu potrzeby związane ze zmywaniem oraz skonfigurowanie sprzętu w sposób korespondujący z tymi potrzebami. Na przykład, jeżeli zmywarka będzie zainstalowana na barze będzie skonfigurowana w pełni do zmywania szkła, ale również poszczególne programy zmywania będą dostosowane do rodzaju szkła w danym lokalu. Inny będzie program do mycia kufli wykonanych z grubego szkła, a jeszcze inny do mycia delikatnych kieliszków do wina.

RÓŻNE RODZAJE ZMYWAREK Do szkła wykorzystywana jest przede wszystkim w barach i pubach. Myje słabszym strumieniem wody, tak by nie pobić delikatnego szkła. Temperatura mycia i płukania jest dostosowana do kruchego materiału. Dodatkowo posiada wbudowany uzdatniacz wody, co pozwala uniknąć pozostawiania na szkle kamienia. W restauracjach przyda się zmywarka do mycia talerzy, która charakteryzuje się przede wszystkim tym, że posiada funkcję wyparzania. Otwierana od przodu daje także możliwość umycia w niej szkła i sztućców. Czas trwania cyklu mycia to ok. 180 sek.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Profesjonalna technologia zmywania

Kiedy w pomieszczeniu jest mało miejsca można wybrać zmywarkę kapturową, która otwierana jest od góry, co umożliwia umycie dużych naczyń np. garnków czy mis. Ma te same funkcje, co zmywarki tradycyjne. Są zmywarki kapturowe do mycia szkła do 40 cm, talerzy, czy garnków do 62 cm. W dużych lokalach bardzo przydatna jest również zmywarka do mycia tac. Może umyć tace zarówno o rozmiarach standardowych, jak i te większe. Przyda się też zmywarka tunelowa zasilana elektrycznie lub parowo. W godzinę może umyć nawet kilka tysięcy naczyń, a jej konstrukcja przypomina taśmę fabryczną. Potrzebnym urządzeniem w wielu miejscach jest również wyparzacz. Otwierany do góry może pomieścić większe naczynia. Dzięki działaniu wysokiej temperatury i pary zabijane są bakterie.

DLACZEGO GASTRONOMICZNA, A NIE DOMOWA? Odpowiedź na to pytanie jest prosta. Domowa zmywarka jest tańsza, ale za to ma znacznie dłuższy czas mycia, nie ma dozownika, który sam pobiera środek do mycia, nie jest wytrzymała, by myć dziennie nawet kilkanaście albo kilkadziesiąt razy. Jest przygotowana przez producenta do wykonywania 1-2 cykli dziennie i to najdłużej przez 5 lat. Natomiast zmywarki gastronomiczne mogą pracować nawet kilkanaście lat po kilkadziesiąt cykli w ciągu dnia. Cykl mycia w zmywarce gastronomicznej to 1-1,5 min. (zwykły) lub 6-12 min. (intensywny). W zmywarce domowej to 60 min. (zwykły) do 2,5 h (intensywny). Długość mycia niesie za sobą ilość zużytej energii (w ciągu 1 cyklu zmywarka gastronomiczna zużywa kilkudziesięciokrotnie mniej energii). Dzięki temu, że zmywarka jest w stanie umyć naczynia w ciągu kilkunastu minut, nie trzeba mieć w lokalu dużych ilości zastawy, co jest bardzo ważne w momencie, kiedy nie ma dużych powierzchni do przechowywania. Zmywarkę gastronomiczną wyróżnia: czas cyklu mycia, wydajność, jakość mycia, niskie zużycie energii, wody oraz środków myjących i co bardzo ważne żywotność.

JAKOŚĆ WODY PRZEDŁUŻA ŻYCIE SPRZĘTU Ważną sprawą dla uzyskania dobrego efektu mycia jest jakość wody. Woda o wysokim

Zmywanie nigdy nie było prostsze

M-iClean HL/HM z automatycznym kapturem

Wyobraź sobie... zmywanie robi się samo. Wszystkie naczynia, garnki, skrzynki i kosze lądują pod kapturem, który dzięki opcjonalnej funkcji wykrywania kosza zamyka i otwiera się w pełni automatycznie. Dziecinnie proste. Brzmi jak sen? A to tylko nowa koncepcja stworzona przez markę MEIKO. Zmywarka M-iClean H na jeden kosz została wyposażona w przełomową technologię automatycznego kaptura – o takim poziomie ergonomii w zmywalni można było do tej pory tylko marzyć. www.meiko.com.pl REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

53


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

stopniu twardości (powyżej 5 w skali niemieckiej) nie pozwala uzyskać dobrego rezultatu mycia. Warto wspomnieć, że na Śląsku twardość wody potrafi wynosić nawet 20 stopni. Nie istnieje zmywarka, która bez zmiękczenia, poradzi sobie z myciem w takiej wodzie. Nie przekreśla to jednak lokalu w uzyskaniu doskonałych efektów mycia, trzeba jednak zainstalować zmiękczacz wody. Drugą „bolączką” wody, zwłaszcza w górach, jest wysoka mineralizacja. W tym przypadku potrzebne jest zainstalowanie systemu odwróconej osmozy. Dwie dobrej jakości zmywarki gastronomiczne i odpowiednia jakość wody to gwarancja doskonałych efektów mycia oraz długowieczności nie tylko zmywarek, ale i mytej w nich zastawy.

WYDAJNA I GOTOWA DO DZIAŁANIA Zmywarki gastronomiczne w odróżnieniu od tych używanych w gospodarstwach domowych są nie tylko wydajniejsze, ale też pozostają w stałej gotowości do pracy. Bardzo ważna jest też specjalna chemia (płyn myjący i płyn nabłyszczający), której używa się do zmywarek przemysłowych. By zaoszczędzić na pracy zmywarki, warto pamiętać o podstawowych zasadach jej eksploatacji: • dobre oczyszczenie filtra

54

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

zmywarki, a także usunięcie resztek z naczyń, które mogłyby go zatkać; • brudne naczynia umieszczamy najbliżej źródła wody, a te czystsze trochę dalej; • postępowanie zgodnie z zaleceniami producenta dostarczającego urządzenia do twojego lokalu; • dobór odpowiedniego programu do konkretnej ilości naczyń i sztućców. Mycie naczyń nie sprowadza się wyłącznie do usuwania zanieczyszczeń, bowiem

równie istotna jest czystość mikrobiologiczna, która decyduje o bezpieczeństwie konsumentów. Trzeba wziąć pod uwagę wiele czynników np. rodzaj mytych naczyń, twardość wody, energię, podłączenia, ilość naczyń. Warto poradzić się specjalisty i wybrać taką, która będzie spełniała wszystkie wymagania.

SERWIS NA NAJWYŻSZYM POZIOMIE Dariusz Szczepura, dyrektor zarządzający Meiko Clean Solutions Polska: Przez wiele lat zmywalnia w profesjonalnych kuchniach była miejscem „zapomnianym”. Przysłowiowa „praca na zmywaku” kojarzyła się z ciężką, manualną pracą wykonywaną przez niewykwalifikowany personel. Na szczęście takie postrzeganie „zmywaka” zmienia się z wielu powodów. Klienci odwiedzający restaurację oczekują serwisu na najwyższym poziomie, praca ludzka jest coraz droższa, wymogi bezpieczeństwa ostrzejsze. Jak sprostać tym wyzwaniom? Profesjonalna zmywarka to już nie tylko wysoka temperatura eliminująca drobnoustroje. To urządzenie oferujące ergonomiczne rozwiązania, oszczędzające energię, eliminujące wydobywającą się po myciu parę wodną. Taką zmywarką jest M-iClean H, której kaptur otwiera i zamyka się całkowicie bezobsługowo, w pełni


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

automatycznie, dzięki czemu obsługa pracując w pozycji pionowej nie musi „przerzucać” kilkunastu ton ciężarów miesięcznie. Wbudowany system odwróconej osmozy (GIO) oraz system odzysku energii (AirConcept) powodują, iż niemal 100% pary pozostaje wewnątrz maszyny, a szkło po myciu jest nieskazitelnie czyste.

NOWOŚCI I UŁATWIENIA Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department Hobart: Dla nas priorytetem jest tworzenie zmywarek, które na niewielkiej powierzchni są w stanie w sposób higieniczny, efektywny

i oszczędny umyć duże ilości naczyń klientów. W trybie eco jesteśmy w stanie ograniczyć zużycie wody na cykl mycia nawet do 1 litra! Należy pamiętać o tym, iż koszt wody to nie jedyny koszt eksploatacyjny, który ponosimy. Ilość wody zużywanej podczas cyklu mycia determinuje ilość detergentu dodawanego do wody myjącej, koszt energii elektrycznej niezbędnej do podgrzania tej wody, oraz koszt nabłyszczacza dostosowany do ilości wody płuczącej. W skali roku lub kilku lat różnice sięgają od kilku tysięcy do kilkudziesięciu tysięcy złotych – w zależności od wielkości zmywarki. Nowością wprowadzoną na rynek w tym roku jest zmywarka

dwupoziomowa TLW (Two-Level Washer). Jest to zmywarka kapturowa do mycia naczyń z dodatkową komorą mycia umożliwiającą zmywanie akcesoriów kuchennych, sztućców, filiżanek itp. Wniosek –zmywamy więcej, zmywamy krócej na mniejszej przestrzeni. Wszystkie nasze zmywarki są monitorowane przez aplikację Hobart Washsmart, która łączy zmywarkę ze smartfonem właściciela i informuje go o kondycji zmywarki, stanie higieny oraz kosztach eksploatacyjnych w wybranym okresie.

z

Elżbieta Podolska

PODWAJANIE MA SENS. PIERWSZA NA ŚWIECIE ZMYWARKA DWUPOZIOMOWA TWO-LEVEL-WASHER

www.hobart.pl/tlw REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

55


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

5-6

PAŹDZIERNIKA

Czas na rybę!

5-6 października na Zamku w Niemodlinie podczas Wojewódzkiego Święta Karpia Opolskiego odbędzie się konkurs kulinarny Czas na rybę! W pierwszy dzień o zwycięstwo na najlepszą potrawę z karpia walczyć będą uczniowie szkół gastronomicznych: Weronika Biała i Wiktoria Duszyńska (Zespół Szkół Rolniczych, Namysłów), Daniel Pelechaty i Izabela Uberman (Zespół Szkół Gastronomicznych, Gorzów Wlkp.), Miłosz Mikołajczyk i Joanna Czubkowska (Zespół Szkół Rolniczych, Namysłów), Anna Elsner i Sylwia Smyczek (Zespół

6

PAŹDZIERNIKA

6

Wege Festiwal

6 października w Warszawie odbędzie się święto wszystkich wegan. Wege Festiwal, tym razem w wersji 100% wegańskiej, zawita do Pałacu Kultury i Nauki zrzeszając kilkudziesięciu mistrzów roślinnej sztuki kulinarnej z całej Polski. Zero mięsa i produktów odzwierzęcych, wyłącznie roślinne produkty i potrawy. Co więcej

56

Harapkiewicza, Marcina Soból, Krzysztofa Szulborskiego, Walentynę Jałochę, Krzysztofa Malinowskiego, Tomasza Smoczyka. Organizatorem konkursu jest Rybacka Lokalna Grupa Działania Opolszczyzna (RLGD Opolszczyzna) oraz Kamil Klekowski, szef kuchni. Nadzór merytoryczny nad konkursem sprawuje Euro-Toques.

Monin Cup Junior

Do 6 października potrwa przyjmowanie zgłoszeń do Ogólnopolskiego Konkursu Barmańskiego Monin Cup Junior 2019. Gala finałowa odbędzie się 5 grudnia w Warszawie, podczas której 28 reprezentantów z 28 zakwalifikowanych szkół gastronomicznych będzie walczyć o cenne nagrody. Młodzi barmani reprezentujący szkołę będą mieli za zadanie

PAŹDZIERNIKA

Szkół Ekonomicznych Technikum, Wodzisław Śląski), Julia Lerch i Julia Myszka (Zespół Szkół nr 1, Kędzierzyn-Koźle). Natomiast drugiego dnia rywalizują szefowie kuchni z całej Polski: Michał Gasz i Krzysztof Kaźmierczak (Musi Sushi, Lublin), Bartosz Lenda i Patryk Studziński (Hotel Radisson Blu, Kraków), Marcin Klich i Kevin Cwielong (Bajka, Grodziec), Seweryn Bałchan i Rafał Rzeszutek (Podpromie, Rzeszów), Adrian Rosół i Szymon Szlembarski (Bania, Białka Tarzańska). Produktem obowiązkowym jest karp i maślanka z OSM Olesno. W jury zobaczymy: Adama Chrząstowskiego, Wojciecha

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

zgłosić unikatową recepturę konkursową, wg której tworzyć na scenie będą cztery identyczne koktajle w wyznaczonym czasie. Punktacji podlegać będzie zgodność techniki ze sztuką barmańską oraz degustacyjne walory prezentowanych koktajli, które będą oceniane jawnie przez jury. Dodatkowe punkty będzie można otrzymać poprawnie

– na uczestników czekać będzie potężna dawka wiedzy na temat diety wegańskiej, a także inne atrakcje. To najlepsza sposobność, żeby poznać nowe potrawy i zainspirować się barwną i zdrową kuchnią roślinną. Ponadto możliwość uczestnictwa w licznych pokazach i wykładach związanych z roślinną dietą i stylem życia. W programie m.in. wspólne

odgadując smaki syropów Monin w przeprowadzanym Blind Teście. Więcej informacji i formularz zgłoszeniowy: www.moninpolska.pl/blog/mcj.

wegańskie gotowanie z Katarzyną Błażejewską-Stuhr oraz dzięki współpracy z India International Fundation: wykłady o ayurwedzie.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

9

PAŹDZIERNIKA

Kongres Szefów Kuchni

9 października w Warszawie odbędzie się Kongres Szefów Kuchni. Szefowie kuchni poddani są dużej presji i pracują niezwykle intensywnie. Często zapominają, że na co dzień borykają się z dokładnie tymi samymi problemami co ich koledzy po fachu. Kongres Szefów Kuchni to okazja do tego, by porozmawiać między sobą o problemach. W programie znajduje się także dostosowana specjalnie do potrzeb szefów kuchni szeroka oferta wystąpień z zakresu zarządzania. Kongres to także możliwość

12

PAŹDZIERNIKA

Wine&Food Noble Night

12 października w Warszawie odbędzie się 12. edycja Wine&Food Noble Night. Hasło przewodnie wydarzenia to Future starts now. Tym samym organizatorzy zwracają uwagę na to, że nadszedł już najwyższy czas – także dla osób związanych ze sztuką kulinarną – na dostrzeżenie niebezpieczeństw i konieczność wdrożenia zmian, których tak bardzo, dla przetrwania, potrzebuje nasza planeta. Wybrane w ogólnopolskich eliminacjach zespoły restauracyjne przygotują dwudaniowe menu, które podlegać będzie ocenie

12

PAŹDZIERNIKA

przeanalizowania dostępnej oferty spożywczej i sprzętowej dla branży HoReCa. Udział w kongresie dla szefów kuchni i ich zastępców jest bezpłatny. Rejestracja jest obowiązkowa. Więcej: www.kongresszefowkuchni.pl.

jury profesjonalnego, ale też publiczności. Drużyny zakwalifikowane do 12. edycji to: Robert Biniasz i Mateusz Bieniek z Umami Piąty Smak w Pyskowicach; Patryk Dusza z katowickiej Isto, Patryk Dziamski z Aroma by Patryk Dziamski w Rokietnicy k. Poznania, Dawid Grucel z L’atmosphère w podkrakowskich Balicach, Dawid Łagowski z Destylarni w Pałacu Mierzęcin, Tomasz Olewski z poznańskiej Concordia Taste, Marcin Pławecki z Gęś w Dymie w Laskowej, Łukasz

Rakowski z białostockiego Restaurant & Bar Cristal, Oliwia Bernady z Zielonego Niedźwiedzia w Warszawie, Paweł Chomentowski z White One w Warszawie i Wojciech Kilian z Signature w Warszawie oraz Anna Klajmon z LAS – Lokalnej Atrakcji Stolicy. Więcej: www.noblenight.pl.

Master Chefs 4 Dogs

12 października o godz. 12 w łódzkiej restauracji NieLada Restobar odbędzie się po raz 17. Master Chefs 4 Dogs. Marcin Kaczmarek-Pielin, twórca i organizator akcji zaprosił do udziału wielu kucharzy, którzy w tym roku po raz pierwszy przygotują wyłącznie dania wegańskie i wegetariańskie. Wszyscy przybyli goście będą mogli skosztować potraw w zamian za przyniesienie

darów, które zostaną przekazane dla podopiecznych Fundacji Niechciane i Zapomniane w Łodzi. Szefowie, którzy potwierdzili swój udział w MC4D to: Marcin Kaczmarek-Pielin, Marieta Marecka, Klaudia Budny, Tomek Jakubiak, Malka Kafka, Laura Monti, Bartek Witkowski, Kajetan Buszewicz, Marta Edmunds,

Diana Volokhova Sargsyan, Damian Marchlewicz, Anna Archacka Siermińska, Krzysztof Kozłowski, Agata Gwiazdowska, Sławomir Bandosz, Karina Zuchora.

Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

57


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

14

PAŹDZIERNIKA

Hotel Meeting

14 października w Airport Hotel Okęcie startuje 6. edycja konferencji Hotel Meeting. Nad merytoryczną jej częścią pracowała intensywnie rada programowa,

16-17

PAŹDZIERNIKA

17

w Rzeszowie), pokazy sztuki barmańskiej wraz z degustacją, szkolenia z marketingu dla restauratorów i managerów hoteli. Tematy szkoleń to: Jak wykorzystać social media w branży gastronomicznej i hotelarskiej oraz Jak skutecznie dotrzeć do zagranicznych klientów za pomocą internetu? Rejestracja na warsztaty

Spotkanie z Self Cooking Center®

17 października w Zamku Topacz odbędzie się trzecia edycja konkursu dla młodych kucharzy Spotkania z Self Cooking Center. Jest to cykliczne wydarzenie, którego celem jest wyłonienie najzdolniejszych młodych kucharzy – do 27. roku życia, którzy oprócz oryginalnego pomysłu na danie, zaprezentują także bezbłędne wykonanie potrawy i nawiązanie do tematu przewodniego konkursu. Tegoroczny motyw – more taste, less waste. Jednym z kryteriów,

25

PAŹDZIERNIKA

jest bezpłatna. Wejście na targi jest bezpłatne po uprzedniej rejestracji na stronie: www.evenea.pl/event/ horekaexpo/. Więcej informacji: www.g2aarena.pl/wydarzenie/ horeka/.

jakie będą oceniane przez jury będzie wykorzystanie produktów przywiezionych ze sobą na konkurs do przygotowania dania. Oprócz tego wymyślona i przyrządzona potrawa musi spełniać wysokie wymagania estetyczne i smakowe międzynarodowego jury. Wyłoniony zwycięski zespół zdobędzie nagrodę pieniężną, a także zaproszenie na staż u boku szefa kuchni restauracji w Zamku Topacz, Rafała Borysa. Więcej: www.sscc.info.

Poland 100 Best Restaurants Awards

25 października podczas Gali Poland 100 Best Restaurants Awards 2019 w Pałacu Tłokinia poznamy najlepszą restaurację w Polsce w 2019 r. W wydarzeniu weźmie udział ponad 200 właścicieli i szefów kuchni restauracji, które znalazły się na liście Poland 100 Best Restaurants 2019. W tym roku przeszkoleni, anonimowi inspektorzy odwiedzili i ocenili 1021 restauracji. Wszystkie odwiedzane przez inspektorów restauracje oceniane

58

aż 14 warsztatów. Łącznie wystąpi blisko 40 ekspertów. Więcej: www.hotele.bsdpoland.pl.

Targi Horeka Expo Rzeszów

16-17 października w Jasionce k/Rzeszowa odbędą się targi dla branży hotelarskiej i gastronomicznej czyli Horeka Expo Rzeszów. Podczas targów m.in.: pokazy gotowania na żywo wraz z degustacją, konkurs kulinarny dla młodych adeptów sztuki kulinarnej (do wygrania staż w jednej z najlepszych restauracji PAŹDZIERNIKA

w której skład weszli najbardziej doświadczeni hotelarze z całej Polski. W programie m.in. 10 prezentacji, 3 panele dyskusyjne. W związku z bardzo dużym zainteresowaniem w trakcie poprzedniej edycji zaplanowano

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

są za pomocą kwestionariusza składającego się ze stu podpunktów. Punkty przyznawane są za jakość i świeżość produktów, harmonijność menu, walory smakowe serwowanych dań, profesjonalizm i jakość obsługi, komfort i atmosferę pobytu oraz otoczenie i wnętrze restauracji. Nagrody będą przyznawane w czterech grupach: AWARD OF EXCELLENCE – jeden widelec, BEST OF AWARD OF EXCELLENCE – 2 widelce, GRAND AWARD – 3 widelce

oraz GRAND AWARD – 3 widelce PLUS. Podczas Gali przyznane zostaną również nagrody specjalne m.in. w kategoriach – Szef Kuchni Roku, Osobowość Kulinarna Roku, Szef Kuchni Jutra, Kucharz Odkrycie Roku, Kucharz Młody Talent, Telewizyjny Program Kulinarny Roku, Wydawnictwo Kulinarne Roku.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

21

PAŹDZIERNIKA

Made For Restaurant

Warsztaty, eksperymenty, gry i konsultacje na żywo, interaktywna strefa partnerów i biznes party – nowa formuła Made For Restaurant już 21 października zawita do Trójmiasta. Konferencja odbędzie się w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront. Uczestnicy pomorskiej edycji poznają kulisy zarządzania wizerunkiem restauracji El Celler de Can Roca w Gironie – trzykrotnie uznanej za najlepszą na świecie. Esther Massats, PR Manager hiszpańskiego konceptu, przyjedzie do Polski na zaproszenie Made For Restaurant oraz partnera

25

PAŹDZIERNIKA

strategicznego – Miasta Gdynia. Poza gościem specjalnym, w wydarzeniu wezmą udział znani i cenieni eksperci zarówno z Pomorza, jak i z całej Polski, m.in. John Gabrovic ze Stacji Food Hall, Gaweł Czajka z Całego Gawła, John Borrell z Kania Lodge, Krzysztof Kaliciński z Akademii Leona Koźmińskiego (wcześniej Green Caffè Nero) oraz Cristian Gadau i Joanna Ślusarczyk z The Best Chef. Partnerami merytorycznymi konferencji są Akademia Leona Koźmińskiego, Guest Experience Think Tank

Kulinarny Rajd Mistrzów

25 października w Haston Congress Center we Wrocławiu odbędzie się już po raz 8. Kulinarny Rajd Mistrzów. Organizatorem wydarzenia jest Haston City Hotel. Nad prawidłowym przebiegiem zmagań konkursowych będzie czuwać jury w składzie: Jerzy Pasikowski, Robert Sowa, Marcin Budynek, Giancarlo Russo, Wiesław Bober, Theofilis Vafidis, Wojciech Harapkiewicz, Michał Chrapowicz oraz Karol Okrasa (jako juror prowadzący). W konkursie będzie uczestniczyło 12 drużyn. Nagrodą za zajęcie pierwszego miejsca

21

LISTOPADA

Academy oraz Instytut Kulinarny Transgourmet. Program, lista ekspertów oraz bilety dostępne są na stronie: www. forsolutions.pl.

jest 7000 zł brutto plus nagrody rzeczowe, za zajęcie drugiego miejsca 5000 zł brutto plus nagrody rzeczowe i za zajęcie trzeciego 3000 zł brutto plus nagrody rzeczowe. Zgłoszenia należy wysłać na adres: konkurs@haston.pl do 14 października.

Bocuse d’Or Poland 2019

21 listopada podczas 27. Międzynarodowych Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA w Krakowie odbędzie się kolejna polska selekcja konkursu Bocuse d’Or. Sześciu utalentowanych szefów kuchni stanie do rywalizacji, by zdobyć upragnioną statuetkę i tytuł Najlepszego Szefa w Polsce: Łukasz Budzik (Mennicza Fusion, Wrocław), Ernest Jagodziński (Autentyk – kuchnia i ludzie, Poznań), Jakub Kasprzak (Sezony. Restauracja i Hotel, Trzek), Krzysztof Nawrocki (Karczoch,

Konstancin Jeziorna), Michał Stężalski (Szara Gęś, Kraków), Mateusz Suliga (Hotel Uniqus Palace, Kraków). W ciągu 5 godz. i 35 min. kandydaci przy wsparciu swoich pomocników będą musieli przygotować danie mięsne dla 15 osób, zaprezentowane na platerze oraz danie z ryby w 15 porcjach, które zaserwują wyłącznie na talerzach. W tym roku Komitet Wykonawczy na temat przewodni konkursu wybrał następujące produkty: danie mięsne skomponowane na bazie

królika hodowlanego z ziarnem słonecznika oraz przy użyciu polskiej fasoli oraz danie rybne przygotowane z pstrąga ojcowskiego z kaszą jaglaną, polskimi warzywami kapustnymi w akompaniamencie ślimaków lądowych z polskich hodowli. Oba dania muszą zawierać 50% warzyw, roślin lub ziół, w tym wykorzystane trzy dowolne dodatki wg uznania kandydata.

Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

59


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

5

LISTOPADA

Gastro Meeting

5 listopada w Airport Hotel Okęcie odbędzie się 6. edycja konferencji Gastro Meeting. Właściciele i managerowie restauracji oraz dostawcy produktów i usług dla branży HoReCa uczestniczący w spotkaniu będą mieć okazję, by wymienić się z innymi cennym doświadczeniem, poszerzyć swoją biznesową wiedzę, a także nawiązać wartościowe kontakty biznesowe.

18

LISTOPADA

20-21

oraz producentów) analizujących, w jaki sposób globalizacja wpływa na kształt lokalnego rynku, który powinien z ofertą dostosowywać się do międzynarodowych standardów i wymogów. Partnerami merytorycznymi wydarzenia są Akademia Leona Koźmińskiego, Guest Experience Think Tank

Academy oraz Instytut Kulinarny Transgourmet. Program, lista ekspertów oraz bilety dostępne są na stronie: www.forsolutions.pl.

Targi HORECA®

Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO ® są prestiżową i jedną z najważniejszych imprez dla branż gastronomicznej, hotelarskiej i winiarskiej w Polsce. W tym roku Kraków jest pierwszą Europejską Stolicą Kultury Gastronomicznej. W związku z tym podczas targów odbędzie się finał krajowej selekcji Bocuse d’Or Poland 2019. Targi będą areną spotkań i wymiany doświadczeń ekspertów oraz wybitnych kucharzy.

60

wystawienniczą, gdzie nie zabraknie firm prezentujących ciekawe rozwiązania dedykowane gastronomii – wyjaśnia Rafał Krzycki, organizator konferencji i prekursor spotkań Business Speed Dating w Polsce.

Made For Restaurant

Konferencja Made For Restaurant odbędzie się 18 listopada w Centrum Praskim Koneser w Warszawie. Tematem przewodnim wydarzenia będą „Innowacje w gastronomii – biznes czy prowokacja? ”, prezentowane z różnych, międzynarodowych perspektyw. Całości dopełniać będzie perspektywa polskich ekspertów (restauratorów, szefów kuchni, naukowców

LISTOPADA

– Równolegle do części merytorycznej odbywać się będzie Business Speed Dating. Te ekspresowe spotkania na linii kupiec-dostawca, cieszą się u nas niezwykle dużą popularnością, gdyż umożliwiają osobom odpowiedzialnym za zakupy, szybko zapoznać się z konkurencyjnymi ofertami dostawców. Dla osób lubiących nowości z branży przeznaczyliśmy przestrzeń

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Ważnym elementem dziedzictwa kulinarnego Krakowa jest przywracanie do łask lokalnych produktów, takich jak głąbik krakowski, który jeszcze w latach 60. XX wieku gościł na krakowskich stołach w sałatkach lub po przetworzeniu w formie kiszonek. Targi w Krakowie wraz z UM Krakowa, realizatorem projektu SlowFood CE, zainicjowały akcję sadzenia głąbika z krakowskimi szefami kuchni. Po zbiorach we wrześniu,

na targach będzie można spróbować potraw na bazie głąbika, a w przyszłości znaleźć je w kartach dań krakowskich restauracji. Więcej: www.horeca.krakow.pl.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

20

LISTOPADA

Młody Kreator Sztuki Kulinarnej

Ruszyła kolejna 15 edycja konkursu Młody Kreator Sztuki Kulinarnej organizowanego przez Unilever Food Solutions.. Konkurs przeznaczony jest dla kreatywnych uczniów, którzy wiążą swoją przyszłość z zawodem kucharza. W tym roku uczestnicy muszą zmierzyć się z przygotowaniem wegetariańskiego dania głównego z bakłażana i dowolnej kaszy. Konkurs składa się z trzech etapów. Pierwszy etap to eliminacje wstępne, które polegają na przygotowaniu przez uczestników receptur oraz nadesłanie ich wraz ze zdjęciem potrawy do 1 października na adres elzbieta.gizinska@unilever.com. Drugim etapem jest półfinał, który zostanie on rozegrany 23 października. Trzecim etapem jest finał – 20 listopada.

22

LISTOPADA

24-26

w 15

www.ufs.com



łu udzia nkursu m do ycji ko ed asza Zapr uszowej ący Jury jubilezewodnicz Pr

Tem XV edycji atem konkursu jest danie głów wegetaria ne z bakłażan ńskie a i kaszy

Zgłoszen ia do 01.1 0.20 Regulam in oraz szcz 19 r. egóły konkursu dost na www.ufs ępne .com

Mistrzostwa Polski Kelnerów i Hydrosommelierów

22 listopada Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika zaprasza na 12. Mistrzostwa Polski Kelnerów oraz 8. Mistrzostwa Polski Hydrosommelierów. Celem konkursu jest doskonalenie umiejętności, podnoszenie poziomu kształcenia, a także nawiązywania współpracy między szkołami. Konkurs odbędzie się w trakcie Ogólnopolskiego Konkursu Gastronomicznego Kuchnia Polska na Mazowszu 2019 w Zespole Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie. Zapraszamy wszystkich uczniów szkół z branży gastronomicznej wraz z nauczycielami przedmiotów

LISTOPADA

Zarówno półfinał, jak i finał odbędą się w Akademii Chefmanship w Poznaniu. Laureat konkursu wyjedzie na staż do restauracji uhonorowanej gwiazdką Michelin oraz otrzyma nominację do finału konkursu nominowanego do Kulinarnego Pucharu Polski.

zawodowych oraz dyrekcję szkół do udziału w konkursie. Kontakt: Grzegorz Górnik – numer tel.: 502 465 547.

Światowy Szczyt Szefów Kuchni

24-26 listopada zapraszamy na 4. Światowy Szczyt Szefów Kuchni (Chefs World Summit), który odbędzie się w Monako. Redakcja Poradnika Restauratora już po raz czwarty została zaproszona jako jedyny patron medialny z Polski. Specjalnie dla naszych Czytelników przygotowane zostały darmowe pakiety rejestracyjne. Wystarczy wejść na stronę www.chefsworldsummit.com

i w rejestracji podać kod PORAD19. Zachęcamy do udziału. W programie m.in. kongres szefów kuchni z panelami i warsztatami prowadzonymi przez najlepszych kucharzy świata, targi z udziałem ponad 100 wystawców gastronomicznych, a także ogłoszenie wyników rankingu

100 najlepszych kucharzy magazynu Le Chef.

Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

61


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

22

LISTOPADA

Małopolski Puchar Szkół Gastronomicznych

22 listopada w Krakowie zostanie rozegrana 1. edycja Małopolskiego Pucharu Szkół Gastronomicznych 2019. Pomysłodawcą i organizatorem konkursu jest Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników. Potyczki konkursowe będą oceniane przez trzy niezależne zespoły jury: techniczne, degustacyjne i koneserów. Lista laureatów/

uczniów: Wielozadaniowy Zespół Szkół w Zatorze, Zespół Szkół Ekonomiczno-Chemicznych z Trzebini, Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich z Wisły, Zespół Szkół Ekonomiczno-Gastronomicznych z Tarnowa, Małopolska Szkoła Gościnności z Myślenic, Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Krakowie, Zespół

Szkół Gastronomicznych nr 2 z Krakowa.

Wine & Food Noble Night – jest o co walczyć 12 października w Warszawie odbędzie się 12. już edycja prestiżowego konkursu Wine & Food Noble Night. O zwycięstwo rywalizować będzie 12 wyróżniających się restauracji z całej Polski. Osią komunikacji wokół tegorocznej edycji są ważne społecznie kwestie ekologiczne, wobec których świat gastronomii nie pozostaje obojętny – ochrona jakości produktów, czystość wód i powietrza, ograniczanie mięsa w diecie oraz less waste. Wybrane w ogólnopolskich eliminacjach zespoły restauracyjne na oczach gości przygotują dwudaniowe menu, które podlegać będzie ocenie jury profesjonalnego, a także publiczności. Jest o co walczyć – najlepsi otrzymają bardzo atrakcyjne nagrody, m.in.: staże w restauracjach: • Wyróżnienie jury profesjonalnego – staż

62

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

w restauracji Lasarte (***Michelin), Martina Berasategui, Barcelona, Hiszpania (fundator Akademia Gastronomiczna w Polsce). • 1. miejsce w kategoriach przystawka i danie główne – staż w restauracji Miramar Paco Pérez (**Michelin), Llançà. Girona, Hiszpania (fundator Noble Bank). • 2. miejsce w kategoriach przystawka i danie główne – staż w restauracji Northcote (*Michelin), Langho Blackburn, Lancashire, Wielka Brytania (fundator Gościnność). • 3. miejsce w kategoriach przystawka i danie główne: wejście do strefy VIP finału Bocuse d’Or Lyon, Francja oraz wejście do strefy

VIP polskiego finału Bocuse d’Or Poland 2019 w Krakowie oraz udział w Gala Dinner (fundator Bocuse d’Or Poland). • Nagroda specjalna Prezydenta Akademii Gastronomicznej w Polsce – staż w restauracji Arzak (***Michelin), San Sebastian, Hiszpania.


Under the High Patronage of H.S.H. Prince Albert II of Monaco

Get your free pass for the congress with the code

PORAD19

24-25-26 November 2019 www.chefsworldsummit.com

Chefs are changing their business model... Save the date !

MONACO Grimaldi Forum


W KADRZE

Transgourmet i Selgros Cash&Carry

odkrywa kulinarne talenty

20 września odbył się pierwszy półfinał konkursu kulinarnego dla szkół gastronomicznych organizowanego przez Transgourmet i Selgros Cash&Carry. Dwa najlepsze zespoły zakwalifikowały się do listopadowego finału w Instytucie Kulinarnym Transgourmet. Do kulinarnych zmagań w łódzkim Gastronomiku stanęło 5 dwuosobowych zespołów. Tematem głównym konkursu było przygotowanie dania z kaczki, a składnikami obowiązkowymi była dynia piżmowa oraz suszone śliwki. Ponadto uczniowie mogli korzystać z produktów dostępnych w formie spiżarni, wśród których były kasze, warzywa, owoce, nabiał oraz przyprawy. Uczniowie mieli 10 min. na wybranie składników oraz 90 min. na przygotowanie oraz zaprezentowanie gotowego talerza.

64

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Jury przyznawało punkty w kategorii degustacyjnej, w której oceniano prezentację potrawy, smak oraz zastosowane techniki kulinarne. W kategorii technicznej pod uwagę brano mis en place, czyli prezencję zespołu, przygotowanie stanowiska pracy, czystość i higienę pracy, zużycie produktu, gospodarkę odpadami i organizację pracy oraz przygotowanie zawodowe, czyli prawidłowe zastosowanie technik kulinarnych. Jury, w składzie: Bartosz Peter (kapitan Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy i ekspert w Instytucie Kulinarnym

Transgourmet), Maciej Hippler (Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni), Teresa Rzeźnik (Zespół Szkół Gastronomicznych w Łodzi) oraz Marek Chruścielewski (dyrektor hali Selgros Cash&Carry Łódź-Rokicińska), przyznało wyróżnienia dla dwóch najlepszych zespołów, które zakwalifikowały się do listopadowego finału w Instytucie Kulinarnym Transgourmet w Piasecznie, w którym stawką jest wartościowe stypendium, staż w gwiazdkowej restauracji Senses oraz możliwość reprezentacji Polski w prestiżowym konkursie Les Chefs en Or w 2020 r. w Paryżu, w kategorii juniorów. Pierwsze miejsce zajęli Jacek Darnowski i Jakub Sobczak, którzy zaserwowali pierś z kaczki z krokietem z kaczki i śliwek, purée z dyni z tymiankiem


W KADRZE

JACEK DARNOW

SKI I JAKUB SOBC

ZAK

i fondant z dyni wykończone chipsem z buraka oraz oliwą rozmarynową. Natomiast drugie miejsce przypadło Wiktorowi Miksie oraz Bartoszowi Gorgolowi, którzy przygotowali gołąbki z kaczki, kluski z dyni, buraka z jabłkiem oraz sos z palonych warzyw. – Inspiracją i myślą przewodnią podczas tworzenia konkursowego dania była idea zero waste. Na co dzień marnuje się zbyt dużo jedzenia, a ja chciałem tak skomponować talerz, by móc maksymalnie wykorzystać obowiązkowe składniki. Zaserwowałem pierś z kaczki, a pozostałe części zużyłem do przygotowania krokieta oraz

WIKTOR MIKSA

bazy do sosu, wykorzystaliśmy też całą dynię. Razem z Kubą wycisnęliśmy 100% z produktów i jesteśmy zadowoleni ze swojej pracy i efektu końcowego na talerzu – podsumowuje Jacek Darnowski, zwycięzca szkolnych eliminacji. Rozwój branży jest ważną częścią działalności Transgourmet i Selgros Cash&Carry, który nie tylko współpracuje z największymi profesjonalistami

GOL I BARTOSZ GOR

z kulinarnego świata, ale także wspiera szkoły gastronomiczne w kraju, inwestując w najmłodsze pokolenie przyszłych szefów kuchni i ekspertów gastronomii. – Bardzo się cieszę, że uczniowie naszej szkoły wzięli udział w konkursie kulinarnym Transgourmet i Selgros Cash&Carry. Jest to dla nich wyjątkowa okazja na rozwój, zdobycie nowego doświadczenia oraz cenny kontakt z ekspertami w swojej dziedzinie. Trzymam kciuki za jak najlepszy wynik naszych zespołów na finale w Warszawie i mam nadzieję, że to uczniowie łódzkiego Gastronomika będą reprezentowali Polskę w Paryżu – komentuje Zofia Wrześniewska, dyrektor Zespołu Szkól Gastronomicznych w Łodzi. 

z

Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

65


W KADRZE

Kobiecy

Punkt Jedzenia

Profesjonalna gastronomia to wciąż obszar zdominowany przez mężczyzn. To oni na ogół pełnią rolę szefów kuchni, wygrywają najważniejsze konkursy kulinarne i zabierają głos w istotnych kwestiach związanych z gotowaniem. A przecież w gastronomii nie brakuje kobiet, które swoim talentem, energią i kreatywnością inspirują, zaskakują i cieszą swoich gości. To właśnie z potrzeby pokazania kobiecych osobowości

66

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

Sześć kobiet i sześć kobiecych punktów… jedzenia! W poznańskiej restauracji Concordia Taste odbyła się kolacja, podczas której w roli głównej wystąpiły utalentowane szefowe kuchni.

powstał pomysł na Kobiecy punkt jedzenia. W Concordia Taste podczas jednego wieczoru spotkało się sześć utalentowanych kobiet, które pokazały, że w profesjonalnej kuchni kobiecy głos jest jak najbardziej słyszalny i zauważalny. Kobiety to znane szefowe kuchni: Maria Przybyszewska (Cafe Bar Hawana, Warszawa), Justyna Słupska Kartaczowska (Jadka, Wrocław), Katarzyna Daniłowicz (Olszewskiego 128, Wrocław), Malika Szyc Juchnowicz (Malika, Gdynia), Kasia Górczyk Bąk (Concordia Taste, Poznań), Ewelina Gracz (Nadzieja, Poznań). Każda z nich przygotowała swoje dania, a w menu znalazły się między innymi: ceviche z łososia Mowi i dorsza,

bulion z karmelizowanych warzyw z grzybami, dolme z liści winogron z grzybowym risotto i ośmiornicą i policzek cielęcy z grzybami i czerwoną różą. Za paring win odpowiadała Kamila Dzierżawska z Pałacu Mała Wieś, a całą kolację prowadziła blogerka i krytyczka kulinarna Małgorzata Minta (Minta Eats). Partnerem kolacji była Fundacja Kosmos dla Dziewczynek, wspierająca rozwój małych kobiet już od najmłodszych lat. Kolacji towarzyszyła licytacja, podczas której udało się zebrać ponad 4000 zł, które zostaną przekazane właśnie na rzecz Fundacji.

z


ARTYKUŁ SPONSOROWANY


W KADRZE

Dwóch Polaków w finale S.Pellegrino Young Chef Poznaliśmy zwycięzców półfinału regionalnego dla Europy Centralnej w konkursie dla młodych kucharzy S.Pellegrino Young Chef 2020. Do finału zakwalifikowało się aż dwóch Polaków – Krzysztof Konieczny (chef w restauracji Sztuczka Bistro w Sopocie) oraz Łukasz Moneta (chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie). S.Pellegrino Young Chef 20192020 to międzynarodowy konkurs kulinarny dla młodych kucharzy z całego globu. Inicjatywa skupia się na rozwoju wysokiej klasy gastronomii i propagowaniu „3 złotych zasad” w kuchni – umiejętności technicznych, kreatywności i osobistej wiary w komponowane dania. Organizatorzy zwracają również uwagę na istotę niemarnowania żywności oraz potrzebę zrównoważonego rozwoju. Drugi etap konkursu stanowi 12 półfinałów regionalnych, odbywających się od sierpnia do grudnia w 12 regionach na świecie. W półfinale regionalnym dla Europy Centralnej w Hamburgu czworo Polaków rywalizowało z sześcioma innymi osobami

68

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

– reprezentantami Niemiec, Austrii, Ukrainy i Węgier. W poszczególnych kategoriach nagrody otrzymali: • S.Pellegrino Young Chef 2020: Levente Koppány z Węgier, • Fine Dining Lovers Food For Thought Award: Krzysztof Konieczny z Polski, • Acqua Panna Award for Connection in Culture: Łukasz Moneta z Polski, • S.Pellegrino Award for Social Responsibility: Jana Stöger z Niemiec. Potrawa konkursowa Krzysztofa Koniecznego – słonecznik bulwiasty z pasternakiem, salicornem, grzybami i śmietaną – społeczność internetowa Fine Dining Lovers uznała za danie, które najlepiej wyraża osobiste przekonania twórcy. Natomiast Łukasz Moneta zaserwował jesiotra ze ślimakami i wygrał w głosowaniu mentorów z całego regionu na danie najlepiej odzwierciedlające idealne połączenie różnych kuchni. Laureaci trzeciego etapu będą walczyć o nagrody główne w czterech kategoriach

w wielkim finale w Mediolanie w maju 2020 r. W przygotowaniach do tego wydarzenia finalistom pomagać będą szefowie mentorowie – opiekuni merytoryczni, którzy będą wspierać kandydatów poprzez szkolenia, dzielenie się wiedzą i wskazówki. Mentorzy wybrani zostaną spośród członków jury półfinałów regionalnych. W jury półfinału dla Europy Centralnej zasiadały aż dwie osoby z Polski: Iwona Niemczewska – właścicielka i szef kuchni szczecińskiej restauracji Z drugiej strony lustra, laureatka nagrody Kobieta Szef 2018 Gault & Millau Polska oraz Marcin Popielarz – szef patron gdyńskiej restauracji Biały Królik, finalista ubiegłorocznej edycji konkursu S.Pellegrino Young Chef. Konkurs organizowany jest z inicjatywy S.Pellegrino – marki wody mineralnej od Nestlé Waters, uważanej za ikonę włoskiego stylu życia w niemal 150 krajach, która od 120 lat inspiruje, aby delektować się życiem i dzielić najpiękniejsze chwile przy wspólnym stole. Więcej informacji o konkursie: sanpellegrinoyoungchef.com.


W KADRZE

Spotkanie z Maestro za nami Przedstawiciele branży już po raz czwarty mieli okazję uczestniczyć w corocznym święcie cukierniczych inspiracji organizowanym przez Akademię Mistrza. Tym razem gościem Kruszwicy był mistrz cukiernictwa z Bolonii, Francesco Elmi. Członek prestiżowej Accademii Maestri Pasticceri Italiani, gwiazda włoskiej telewizji, zwycięzca w konkursie na najlepszą cukiernię w Bolonii... O osiągnięciach maestro można pisać długo. Jednak o jego mistrzostwie lepiej niż jakiekolwiek słowa, świadczy pokaz jaki dał w ramach Spotkań z Maestro. – To święto

cukiernictwa na światowym poziomie. Wspaniałe receptury. Mnóstwo inspiracji, wiedzy do wykorzystania na naszym rynku i fantastyczna atmosfera – oceniali uczestnicy. Sam mistrz też nie krył zadowolenia ze spotkania z polskimi cukiernikami. Podkreślał też, że współpraca

z Akademią Mistrza była dla niego wielką przyjemnością. – Pełen profesjonalizm. Świetnie przygotowana impreza od strony technicznej i dbałość o rewelacyjny klimat – ocenił. W czerwcu 2020 r. kolejne, jubileuszowe Spotkanie z Maestro.

Wstajemy razem z kucharzami – dostarczamy produkty już od 5 rano Własna flota samochodów oraz kierowcy zatrudniani przez Selgros to gwarancja stałej kontroli dostaw oraz przekazywania informacji na temat oferty. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

69


W KADRZE

Warsztaty sommelierskie w Water & Wine Kreatywna współpraca sommeliera z szefem kuchni oraz łączenie jedzenia, wina i wody były tematem pierwszego z serii zaplanowanych warsztatów Water & Wine w Nałęczowie. W spotkaniach uczestniczyli szefowie Marek Flisiński i Kamil Raczyński z zespołem Water & Wine oraz ekipa ze Stowarzyszenia Sommelierów Polskich: Ewelina Sawa, Karolina Nowosadzka, Andrzej Strzelczyk i Piotr Kamecki. Wśród produktów znalazły się grzyby oraz owoce, warzywa, kwiaty i zioła z ogrodu Water & Wine. Sommelierzy wybrali zaś kilkanaście win, które zgodnie z założeniami powinny pasować do zaplanowanych dań. Szefowie przygotowywali potrawy

w otwartej kuchni Chef’s Table i szczegółowo relacjonowali sommelierom, jakie składniki dodają do każdego z dań. Ci z kolei dobierali wina i wodę – Cisowiankę Niegazowaną i Cisowiankę Perlage. Wspólna degustacja i dyskusja pokazały, że pierwszy wybór wina i wody do potrawy tylko na podstawie opisu może być dobry, ale dopiero po wypróbowaniu połączenia można wychwycić niuanse, które często diametralnie zmieniają pierwotny pomysł. Dzięki takiemu podejściu sommelier może zarekomendować gościom genialne połączenia, z kolei szef jest w stanie zmodyfikować danie tak, by pasowało do konkretnego, wybranego przez gości wina. Warsztaty w Water & Wine to modelowy przykład takiej współpracy, który – podobnie jak wszystkie dania i połączenia zrealizowane

Międzynarodowe Mistrzostwa Młodych Sommelierów W konkursie mogą wziąć udział sommelierzy mający nie więcej, niż 30 lat, z wykluczeniem finalistów zawodów sommelierskich w Polsce i za granicą. Językiem obowiązującym w zawodach będzie angielski. Na Mistrzostwa przyjadą ekipy z Litwy, Łotwy, Estonii, Słowacji, Czech, Serbii, Cypru, Niemiec, Austrii, Rosji i Kazachstanu. Eliminacje dla sommelierów z Polski zaplanowane na piątek, 11 października rano, wyłonią 12 najlepszych zawodników. W sobotę 12 października po kilkugodzinnych eliminacjach spośród wszystkich uczestników wybranych zostanie trzech finalistów, którzy po południu będą rywalizować ze sobą na głównej scenie w hotelu Mercure Gdańsk Stare Miasto. Finał odbędzie się z udziałem publiczności. Formuła

70

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

i zadania konkursowe są zbliżone do Mistrzostw Polski Sommelierów: zaplanowany jest test z podstawowej wiedzy o winie, degustacja w ciemno i sprawdzenie praktycznych umiejętności serwowania wina. Polski uczestnik konkursu, który zdobędzie na Mistrzostwach najwięcej punktów, zostanie automatycznie Mistrzem Polski Młodych Sommelierów. W Mistrzostwach wyróżniona jest specjalna, hiszpańska ścieżka konkursu, przygotowana wspólnie z Wines of Spain – partnerem zawodów. Niemiecki Instytut

podczas warsztatów – będzie wykorzystywany podczas szkoleń w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich.

Wina – kolejny partner konkursu – organizuje dla uczestników seminarium z win niemieckich. Portugalski region winiarski Tejo zorganizuje z kolei wyjazd młodych sommelierów na targi ProWein 2020: dwóch najlepszych Polaków startujących w konkursie weźmie udział, w towarzystwie Andrzeja Strzelczyka, w wyjeździe na najważniejsze targi winiarskie na świecie. Partnerem strategicznym Międzynarodo-

wych Mistrzostw Sommelierów jest Cisowianka Perlage.


W KADRZE

Bidfood Farutex buduje nową siedzibę w Bydgoszczy 2 września Bidfood Farutex podpisał umowę na zakup ziemi pod budowę nowej siedziby oddziału firmy w Bydgoszczy. Umowę podpisali Jarosław Turkowiak i Paweł Świechowicz, członkowie zarządu Bidfood Farutex, oraz Andrzej Półgrabski, prezes Bydgoskiego Parku

72

Przemysłowo-Technologicznego. Na działce o powierzchni 1,8 ha powstanie najnowocześniejszy oddział w Polsce. Powiększy się nie tylko hala magazynowa, ale i liczba doków, dzięki czemu klienci regionu kujawsko-pomorskiego zyskają szybszy dostęp do większej ilości produktów z oferty Bidfood Farutex. Magazyn pomieści bowiem mroźnie, chłodnie oraz pomieszczenia przeznaczone do bezpiecznego przechowywania konkretnych produktów, takich jak świeże warzywa i owoce, ryby,

mięso czy wino. Nowa siedziba oddziału w Bydgoszczy będzie także wiązała się ze zwiększeniem liczby miejsc pracy. Trwają już prace projektowe. Bidfood Farurex planuje zakończyć budowę w drugiej połowie 2020 r.

Jacobs Barista Editions

Podkarpacki Szkolny Konkurs Kulinarny

Konsumenci kawy coraz chętniej sięgają po produkty wysokiej jakości, a kawa z kawiarni pozostaje dla nich synonimem kawy idealnej. Wychodząc naprzeciw ich oczekiwaniom, Jacobs prezentuje nową linię kaw Barista Editions w wariantach ziarnistym i mielonym. Nazwa nie jest przypadkowa – w oczach konsumentów barista jest mistrzem w przygotowaniu kawy, a nowe produkty Jacobs są wyrazem uznania dla jego kunsztu. Kawy te powstają w wyniku długiego procesu wypalania ziaren w niższej temperaturze, co sprawia, że charakteryzuje je niezrównany aromat i pełny, harmonijny smak. Linia kaw jest w całości certyfikowana przez UTZ, co gwarantuje pochodzenie ziaren kawy ze zrównoważonych upraw. W ofercie znajdują się dwa warianty kawy ziarnistej: Crema i Espresso, a także dwa warianty kawy mielonej: Aromatic & Rich oraz Smooth & Balanced.

Do 6 października można przysyłać zgłoszenia do 1. Podkarpackiego Szkolnego Konkursu Kulinarnego, organizowanego 16 i 17 października w G2A Arena w Jasionce. Potyczki uczniów szkół gastronomicznych odbędą się w ramach targów dla restauratorów i hotelarzy – Horeka ExpoRzeszów. O tytuł najlepszej drużyny powalczy dziesięć zespołów, wybranych przez komisję z pośród nadesłanych zgłoszeń na adres: konkurshoreka@gmail.com. Uczestnikami konkursu mogą być uczniowie ze szkół gastronomicznych z kraju i z zagranicy. Dopuszcza się możliwość udziału uczniów kończących szkołę w roku szkolnym, w którym rozgrywany jest powyższy konkurs. Tematem konkursu są „Smaki Podkarpacia”. Drużyny będą miały 70 min. na przygotowanie dania głównego złożonego m.in. z ekologicznego kurczaka zagrodowego i regionalnych przysmaków: miodu, derenia i czosnku niedźwiedziego. W jury konkursu zasiądą m.in.: MarcinDudek – Executive Chef Hotel Best Western Q Kraków, Marcin Purgacz – Ambasador Marki Podkarpackie Smaki oraz Kamil Tłuczek – Executive Chief w Grand Hotel Boutique wraz ze swoim zastępcą Piotrem Kuzdro. Organizatorami konkursu są: G2A Arena Centrum Wystawienniczo-Kongresowe Województwa Podkarpackiego i Marcin Purgacz, Ambasador Marki Podkarpackie Smaki, Ambasador Kulinarnego Szlaku Podkarpackie Smaki.

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019


W KADRZE

Arcydzieło Żywiec Zdrój Beskid Żywiecki zainspirował nie tylko twórców nowego produktu Żywiec Zdrój w szklanych butelkach. Niedawno grupa szefów kuchni udała się na południe Polski, by odkryć bogactwo regionu Beskidu Żywieckiego – naturę, tradycje, lokalne rzemiosło i wreszcie wszystko to, co Żywiecczyzna ma do zaoferowania kulinarnie. W wyprawie wzięli udział Justyna Słupska-Kartaczowska (Jadka, Wrocław), Patrycja Stefanów-Kot (Restauracja Koncertowa, Krynica-Zdrój), Adam Adamczak (Oskoma, Poznań), Rafał Niewiarowski (Dym na Wodzie, Ustka), Dawid Łagowski (Destylarnia,

HORECA

®

Pałac Mierzęcin) oraz Robert Trzópek (Bez Gwiazdek, Warszawa). Polskiej grupie towarzyszył Tobyn Excell (Sael Project), jeden z najbardziej utalentowanych i odważnych szefów młodego pokolenia, zapalony forager, researcher z Nordic Food Lab, laboratorium Nomy. Selekcja szefów była nieprzypadkowa – uznani, na co dzień serwujący polskie menu w swoich autorskich restauracjach, dla których punktem wyjścia do kreacji poszczególnych dań, jest zawsze doskonałej jakości produkt.

GASTROFOOD

®

18.Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii

27.Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii

Zapraszam:

Marcin Filipkiewicz

20-22

Szef Kuchni Restauracji Copernicus

listopada

2019

Kraków

www.horeca.krakow.pl

TRADYCJA REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

73


W KADRZE

Epokowa kuchnia Marcin Przybysz i Antoine Azaïs na początku września w budynku Hotelu Europejskiego w Warszawie otworzyli restaurację Epoka. – Rozpoczynając prace nad Epoką wszyscy czuliśmy, że duży nacisk, poza jedzeniem, położyć chcemy na otwartość obsługi oraz spontaniczną gościnność. Fine dining kojarzony jest powszechnie z białymi obrusami i poważną atmosferą. W naszej restauracji obalamy ten mit i pokazujemy, że wysoka kuchnia świetnie sprawdza się w swobodnym wydaniu – mówi Antoine Azaïs, dyrektor restauracji Epoka, który szkoląc obsługę, wykorzystywał

swoje doświadczenia i inspiracje z pracy w najznakomitszych hotelach i restauracjach w Montpellier oraz w Warszawie. Marcin Przybysz do rozpoczęcia nowej Epoki przygotowywał się współpracując z najlepszymi szefami kuchni świata – Massimo Botturą (Osteria Francescana), Rasmusem Kofoedem (Geranium), René Redzepim (Noma), Franckiem Giovanninim (Restaurant de l’Hôtel

Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO® w wyjątkowej odsłonie Targi HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO® są prestiżową i jedną z najważniejszych imprez dla branży gastronomicznej, hotelarskiej i winiarskiej w Polsce. Kolejna edycja odbędzie się w dniach 20-22 listopada w EXPO Kraków. W 2019 r. Kraków został wybrany na Europejską Stolicę Kultury Gastronomicznej. W związku z tym na HORECE® odbędzie się finał

74

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

krajowej selekcji Bocuse d’Or Poland 2019 r. Targi będą areną spotkań i wymiany doświadczeń ekspertów oraz wybitnych kucharzy z Polski i zagranicy. Na zwiedzających czekać będzie mnóstwo atrakcji i nowości zgodnie z hasłem przewodnim „Tradycja w natarciu”: krakowskie produkty lokalne w nowej odsłonie, wina z endemicznych odmian winorośli z różnych krajów, spotkania z blisko 350 wystawcami oraz bogaty program merytoryczny. Po raz pierwszy w ramach targów odbędą się dwa wydarzenia szkoleniowo-warsztatowe: Chef’s Day (20 listopada) dla szefów kuchni oraz F&B Day (21 listopada) dla managerów i kierowników gastronomii. Ważnym elementem

de Ville de Crissier). W Epoce tworzy własne menu inspirowane polskimi tradycjami kulinarnymi, sięgając do często zapomnianych i trudno dostępnych ksiąg. Z jego inicjatywy cała kuchnia została otwarta przeszkleniami nie tylko dla gości restauracji, ale także dla przechodniów spacerujących ulicą Ossolińskich, tuż przy Krakowskim Przedmieściu.

dziedzictwa kulinarnego Krakowa jest przywracanie od zapomnienia lokalnych produktów, takich jak głąbik krakowski, który jeszcze w latach 60. XX w. gościł na krakowskich stołach w sałatkach lub po przetworzeniu w formie kiszonek. Targi w Krakowie wraz z Urzędem Miasta Krakowa, realizatorem projektu SlowFood-CE, zainicjowały akcję sadzenia głąbika z krakowskimi szefami kuchni. Kolejnym etapem są zbiory. Na targach będzie można spróbować potraw na bazie głąbika, a w przyszłości znaleźć je w kartach dań krakowskich restauracji. Analogicznie do trendów w kulinariach, gdzie kucharze sięgają do korzeni i wskrzeszają zapomniane warzywa, w winiarstwie obserwujemy identyczny mechanizm. Na ENOEXPO® będziemy gościć producentów z całego świata, którzy przygotują specjalną selekcję lokalnych szczepów i wyjątkowe degustacje, a wszystko to z myślą o odbiorcach z branży HoReCa i handlu. Więcej: www.horeca.krakow.pl i www.enoexpo.krakow.pl.


W KADRZE

Kulinarny ogień dla Świetlikowa 13 października odbędzie się akcja charytatywna dla Fundacji Śląskie Hospicjum dla dzieci Świetlikowo. W wydarzeniu weźmie udział ponad 40 kucharzy i szefów kuchni z całej Polski. Cel jest jeden – przez gotowanie uzbierać jak najwięcej pieniędzy dla fundacji. Jest to już 2. edycja tej imprezy, która tym razem odbędzie się w Browarze Obywatelskim w Tychach (ul. Browarowa 21). Podczas akcji będą pokazy kulinarne zawodowych kucharzy jak i konkurs kulinarny szkół gastronomicznych. Tematem konkursu kulinarnego jest wszystko co związane z jesiennymi zbiorami i wykopkami. – Wsparcia udzielili nam uczestnicy programu Masterchef Junior, którzy będą gotować w tym dniu. Wśród atrakcji m.in.: degustacje, pokazy, konkurs kulinarny wielka bitwa Masterchef Junior i szefowie kuchni, koncerty, licytacje i wiele innych – mówi Marcin Bożek, prezes zarządu Stowarzyszenie Kucharze Bez Granic. Patronat nad wydarzeniem objęło Stowarzyszenie Kucharzy Bez Granic. Wstęp na wydarzenie jest bezpłatny.

Euro-Toques Polska na Zjeździe Historyków Członkowie Euro-Toques Polska – Jean Bos i Piotr Kostyła z Hotelu Agit Congress&SPA oraz Bartłomiej Sarnowski, szef kuchni restauracji Frizzante, na zaproszenie Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie, wzięli udział w historycznym wydarzeniu, jakim był jubileuszowy 20. Powszechny Zjazd Historyków Polskich w Lublinie, zwołany w 450 rocznicę Unii Polsko-Litewskiej. Dla pary prezydenckiej Jean Bos wraz z kucharzami przygotował specjalne menu m.in.: zupę hiszpańską z kurczakiem, comber jagnięcy, puree z kalarepy i sera bursztynowego czy skorzonerę i gruszkę glazurowaną na miodzie gryczanym. Na okoliczność zjazdu zespół

kucharzy przygotował także pokaz kulinarny „Potęga Historii”, który był ostatnim akcentem Europejskiego Festiwalu Smaku 2019 w Lublinie. Dla trzystu uczestników zjazdu zaserwowali dania z czasów renesansu, wg receptur, które zaproponował Jarosław Dumanowski. Wszyscy otrzymali również publikację „Unia Lubelska. Przewodnik od kuchni”, której autorami są: Jaroslaw Dumanowski, Rimvydas Laužikas, Ihor Lylo oraz dyrektor Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie – Waldemar Sulisz.

REKLAMA Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

75


NOWOŚCI

Sylwester szefów kuchni i cukierni! Szefowie kuchni i cukierni wraz z osobami towarzyszącymi, przedstawiciele czołowych mediów branżowych oraz wiodących firm z sektora HoReCa, spotkają się już 4 listopada w Hotelu Almond Business & SPA, by pożegnać 2019 r. Organizatorzy wydarzenia doskonale wiedzą, że obowiązki zawodowe nieczęsto pozwalają szefom kuchni i cukierni świętować Nowy Rok w standardowym terminie. Dlatego specjalnie dla

nich tradycyjnie przesuwają datę Sylwestra na inną. – Nadszedł czas, abyście zdjęli swoje kitle i pokazali wszystkim kim tak naprawdę jesteście, bo specjalnie

Nowy szef kuchni w Mamaison Hotel Le Regina Artur Grajber został szefem kuchni w warszawskim Mamaison Hotel Le Regina. W 1989 r. rozpoczął pracę w warszawskiej restauracji Parnas, a już jako szef zmiany w 1992 brał udział w ponownym otwarciu Hotelu Bristol. Jako szef kuchni otwierał Restaurację 99 w Warszawie, a także The Westin Warsaw. Od 2006 r. przez 10 lat był szefem kuchni w hotelu Sheraton w Warszawie, w którym zarządzał ponad 40-osobowym zespołem w trzech restauracjach i jednym z największych w Polsce zespołów cateringu. W sieci Starwood współpracował

LAVAZZA – PONAD 120 LAT PASJI DO KAWY Delektując się wyjątkową kawą, jak ¡Tierra! Selection, możecie Państwo doświadczyć pasji Lavazzy do kawy, poczuć dbałość o ludzi i miejsca skąd kawa pochodzi i niezmienne oddanie dla idei jakości! Kawa dostępna w wyselekcjonowanych kawiarniach i restauracjach w Polsce. Wyjątkowa mieszanka słodkich nut z delikatnym aromatem świeżych kwiatów i owoców z dodatkiem czekolady to wyjątkowy wybór i zestawienie najlepszych źródeł, dający doskonały balans aromatu i smaku. Navo Orbico Sp. z o.o. ul. Wołoska 5 02-675 Warszawa tel.: (32) 325 61 00, 0 801 677 744 www.navoorbico.pl lavazza.fs.no.pl@orbico.com

76

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019

dla Was szefów kuchni i cukierni przygotowaliśmy coroczny bal sylwestrowy, tym razem pod hasłem Superheroes! Jak zwykle czekać na Was będzie kolacja, wyskokowe trunki, gorący parkiet i moc atrakcji. A to wszystko, jak przystało na bal sylwestrowy, będzie trwało aż do białego rana – mówi Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, organizator SSKiC.

przy otwieraniu nowych hoteli w Polsce (w Krakowie, Poznaniu i Sopocie) oraz przez dekadę gotował i obsługiwał w najmniejszej restauracji w Polsce Chefs Table mieszczącej się na zapleczu kuchni Sheraton Warsaw Hotel. W 2018 r. był naczelnym szefem Belvedere Gourmet Group, a następnie szefem kuchni w Hotelu Newskanpol i restauracji Sublima w Kołobrzegu.

TARTALETKI W KREATYWNEJ KUCHNI? TAK, CHEF! Tartaletki marki HUG to produkty na każdą okazję. Zachwycają w odsłonie słodkiej i słonej. Stanowią doskonałą bazę zarówno innowacyjnych pomysłów, jak i smaków pełnych tradycji. Stabilne przy wypełnianiu na zimno i na ciepło. Delikatne kruche ciasto po spryskaniu cienką warstwą tłuszczu pozostaje świeże i chrupkie na dłużej. Dostępne w różnych rozmiarach i kształtach. Chef poleca wszystkim kreatywnym szefom kuchni. Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Litewska 10 39-400 Tarnobrzeg tel.: (15) 822 91 47 e-mail: info@chefsculinar.pl


NOWOŚCI

FRYTURA DO ZADAŃ SPECJALNYCH!

FRYTKI SUPER CIENKIE 5 MM

Koneser Gold Frytura palmowa 100% firmy Bielmar to wysokiej jakości tłuszcz roślinny, przeznaczony do wielokrotnego, głębokiego smażenia. Starannie dobrane składniki frytury gwarantują jej stabilność w trakcie użycia. Dzięki naturalnym walorom produktu przygotowywane pączki, faworki i frytki zachwycają doskonałym smakiem oraz apetycznym wyglądem. Produkt dedykowany zarówno do branży gastronomicznej, jak również cukierniczej, dostępny w dwóch formatach opakowańw bloku 10 kg i wiadrze 10 l.

Pocięte z najlepszych ziemniaków na super cienkie słupki, oferują najbogatszy smak i chrupkość. Cienkie cięcie gwarantuje więcej porcji z jednego kilograma, co sprawia, że Frytki Super Cienkie 5 mm od Farm Frites są też super wydajne. Zainspiruj się tym produktem i serwuj dania super chrupiące i super smaczne.

ZT Bielmar Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63 43-300 Bielsko-Biała tel.: (33) 819 82 00 www.bielmar.pl

Farm Frites Central Eastern Europe Sp. z o.o. ul. Staromiejska 17E 84-300 Lębork tel.: (59) 863 75 00 sprzedaz@farmfrites.pl www.farmfrites.pl

DZICZYZNA OD BIDFOOD FARUTEX

URZĄDZENIE WIELOFUNKCYJNE VARIOCOOKINGCENTER®

Mięso z sarny, jelenia czy dzika doceniają nie tylko miłośnicy tradycyjnej kuchni staropolskiej. Dziczyzna to mięso delikatne, soczyste i kruche. Jest lekkostrawne i niskotłuszczowe – głównie za sprawą trybu życia dzikich zwierząt w ich naturalnym środowisku. W swojej ofercie Bidfood Farutex posiada najpopularniejsze elementy dziczyzny: gulasz, karczek bez kości, polędwicę czy łopatkę bez kości, ale także takie specjały, jak żeberka z dzika, stek T-Bone z jelenia czy łopatkę z kością z sarny.

VarioCookingCenter® to wielofunkcyjne urządzenie do kuchni. W restauracji à la carte lub na stołówce, 30 pojedynczych porcji albo tysiące dań, gotowanie pod ciśnieniem, wcześniejsze przyrządzanie w nocy lub przygotowywanie potraw bezpośrednio na zamówienie – VarioCookingCenter® oferuje odpowiednie rozwiązania dla wielu różnych, indywidualnych wymagań.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.bidfood.pl

Rational Sp. z o.o. ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel.: (22) 864 93 26 www.rational-online.com

DLA TYCH, KTÓRZY CENIĄ SMAK I POSZUKUJĄ WYGODNYCH ROZWIĄZAŃ...

ŻYWIEC ZDRÓJ W SZKLANYCH BUTELKACH

Olej z Esencją Masła, innowacyjny produkt Kruszwicy – połączenie oleju rzepakowego z płynną frakcją masła klarowanego – od września dostępny jest w nowej, poręcznej 2 l butelce. Wszystko po to, aby zapewnić kucharzom jeszcze większy komfort pracy. Olej z Esencją Masła łączy w sobie zalety funkcjonalne oleju rzepakowego – wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność oraz walory smakowe masła klarowanego.

Krystaliczna górska woda źródlana Żywiec Zdrój, tworzona przez naturę w sercu Żywiecczyzny, jest naturalnie filtrowana przez piaskowce magurskie, a odpowiednia kompozycja składników mineralnych nadaje wodzie Żywiec Zdrój delikatny smak, który sprawia, że stanowi idealne dopełnienie różnorodnych dań. Inspiracją do stworzenia nowego, wyjątkowego opakowania Żywiec Zdrój w szklanych butelkach były zapierające dech w piersiach krajobrazy Żywiecczyzny.

ZT Kruszwica S.A. ul. Niepodległości 42 88-150 Kruszwica tel.: (22) 463 96 44 www.ztkruszwica.pl

Żywiec Zdrój S.A. ul. Bobrowiecka 8 00-728 Warszawa tel.: (22) 548 71 00 www.zywiec-zdroj.pl

Październik 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

77


W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

30.093.10.2019

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

1-2.10.2019

Poznań

Kulinarny Puchar Polski

Międzynarodowe Targi Poznańskie

3.10.2019

Poznań

Puchar Polski Carvingu

Carving-Gniech i Grupa MTP

5-6.10.2019

Niemodlin

Czas na rybę

RLGD Opolszczyzna, Kamil Klekowski, Euro-Toques Polska

9.10.2019

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

12.10.2019

Łódź

Master Chefs 4 Dogs

Marcin Kaczmarek-Pielin

12.10.2019

Warszawa

Wine&Food Noble Night

Noble Concierge

13.10.2019

Tychy

Kulinarny Ogień dla Świetlikowa

Stowarzyszenie Kucharzy Bez Granic

14.10.2019

Warszawa

Hotel Meeting

Business Speed Dating Poland

16-17.10.2019

Jasionka

Targi Horeka Expo Rzeszów

G2A Arena

16-17.10.2019

Jasionka

Podkarpacki Szkolny Konkurs Kulinarny

G2A Arena, Marcin Purgacz

17.10.2019

Ślęza

Spotkania z SelfCookingCenter

Zamek Topacz, Rational

21.10.2019

Gdynia

Made For Restaurant

FOR Solutions – Profesjonalnie dla Gastronomii

21-22.10.2019

Gniew

Jubileuszowe Chefs Only

Marketing & More

25.10.2019

Wrocław

Kulinarny Rajd Mistrzów

Haston City Hotel

25.10.2019

Kraków

Europejski Kongres Gastronomiczny Food & Art & Technology

Europejska Akademia Gastronomiczna, Prezydent Miasta Krakowa, UM Krakowa

25-26.10.2019

Warszawa

Wine Expo Poland i Warsaw Oil Festival

Trade fair Dept. – Polskie Biuro Num.

25.10.2019

Tłokinia Kościelna

Poland 100 BestRestaurants Awards 2019

Eventic

5.11.2019

Warszawa

Gastro Meeting

Business Speed Dating Poland

18.11.2019

Warszawa

Made For Restaurant

FOR Solutions – Profesjonalnie dla Gastronomii

20-22.11.2019

Kraków

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA

Targi w Krakowie

20-22.11.2019

Kraków

Międzynarodowe Targi Wina ENOEXPO

Targi w Krakowie

21.11.2019

Kraków

Bocuse d’Or Poland – finał krajowej selekcji

Bocuse d’Or Poland

22.11.2019

Kraków

Małopolski Puchar Szkół Gastronomicznych

SMKiC i PASK

24-26.11.2019

Monako

Światowy Szczyt Szefów Kuchni

Informa Exhibitions

5.12.2019

Warszawa

Monin Cup Junior 2019

Monini Vitamixw Polsce – SCM

23-26.02.2020

Warszawa

Targi Expo Sweet

Expo Sweet EZIG

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

78

PORADNIK RESTAURATORA | Październik 2019


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 10/2019  

Poradnik Restauratora wydanie 10/2019

Poradnik Restauratora 10/2019  

Poradnik Restauratora wydanie 10/2019

Advertisement