Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ. ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

U NK

Sierpień 2019 (08/240)

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał

MOBILNE STANOWISKO GASTRONOMICZNE z 4 stopniowym systemem filtracji

Niezawodna funkcjonalność – efekt doskonalenia od 2010 roku.

www.plastmet.eu

Uszlachetniamy gastronomię

PLASTMET Sp. z o.o. Sp. k. • ul. Chrobrego 1 • 64-720 Lubasz • tel. +48 67 255 60 32 • e-mail: plastmet@plastmet.com.pl


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Bądź tu mądry… płać podatki Nikt z nas nie lubi płacić podatków. Nie ma wątpliwości, że wszyscy, a zwłaszcza przedsiębiorcy uważają, że są one za wysokie. Z drugiej jednak strony doskonale zdajemy sobie sprawę, że gdyby nie podatki, państwo i jego struktury nie mogłyby funkcjonować. Przedsiębiorcy również takie podejście do teorii potrafią celnie storpedować: gdyby podatki były niższe moglibyśmy więcej inwestować, a to z kolei dynamizowałoby gospodarkę państwa i zwiększało wpływy do budżetu. Przepisy są jednak nieubłagane… podobnie jak fiskus i urzędy skarbowe. W dodatku praktyka płacenia podatków wydaje się, jak to zwykle bywa, bardziej skomplikowana niż litera prawa. Przykładem niech będzie podatek VAT dla gastronomii. Niby wszyscy wiedzą, jakie są stawki – 28%, 8% i 5%. Co do pierwszej stawki raczej wątpliwości nie ma. Te pojawiają się przy dwóch pozostałych (pisała o tym w lipcowym Poradniku Restauratora radca prawny Edyta Duchnowska – str. 18). Jeśli przedsiębiorca prowadzi restaurację samoobsługową i oferuje dania gotowe na wynos oraz catering to płaci VAT w wysokości 8%. W przypadku produkcji gotowych dań składających się z co najmniej dwóch składników (z wyłączeniem przypraw), które są opakowane, opatrzone etykietami i przeznaczone na sprzedaż – obowiązuje preferencyjna stawka 5%. Niby proste, jednak życie pokazuje, że wcale tak nie jest. Brak etykiety czy odpowiedniego opakowania może spowodować odmienną interpretację działalności. Dlatego doradcy podatkowi w przypadkach pojawienia się wątpliwości radzą wystąpić do Ministra Finansów o tzw. indywidualną interpretację prawa podatkowego. We wniosku należy rzetelnie, zgodnie z prawdą, opisać swoją działalność (stan faktyczny, wskazać zagadnienie prawne, zaproponować interpretację), zapłacić 40 zł i czekać. Dokument ten może mieć niebagatelne znaczenie w przypadku wystąpienia jakichkolwiek rozbieżności w rozliczeniach z US. I tyle teoria, bo życie, a właściwie przypadek restauratora z Warszawy, któremu fiskus nakazał oddać zwróconą przez urząd nadpłatę podatku, znów pokazało, że przed „skarbówką” nic nas nie obroni, chyba że Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej (TSUE). Pytanie, czy właścicieli lokali gastronomicznych, firm cateringowych, sprzedawców dań gotowych, którzy skorzystali z preferencyjnego podatku 5% (a jest ich ponoć 100 tys.) stać na „ciuciubabkę z fiskusem”? Raczej nie. Jak widać tak popularne do niedawna hasło „wszelkie wątpliwości podatkowe rozstrzygane będą na korzyść podatnika” przestało mieć znaczenie. A szkoda…, bo o ile bardziej ufalibyśmy Państwu, które poprzez swoje organa wystawia dokument „czarno na białym”, Państwu, które i nam ufa…

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Urszula Wszelaka, Patryk Łusiewicz Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Elżbieta Podolska, Angelika Drygas, Beata Marcińczyk Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08 anitak@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Kłótnia w kuchni nie smakuje

8

W restauracji nie brakuje konfliktów. Stres, działanie pod presją czasu i przełożonych, nadmiar obowiązków i związane z tym przemęczenie, niesnaski między pracownikami – powody rodzące napięcia można długo wyliczać.

Felieton 6 Nadszedł czas zmian

Temat miesiąca 8 Kłótnia w kuchni nie smakuje

Prezentacje 12 Rozmowa z: Mariusz Gachewicz

Mariusz Gachewicz

16 Rozmowa z: Aneta Wojtunik

Od kuchni 18 Menu: Wszystkie oblicza ziemniaka 24 Menu: Czas na dziką rybę! 26 Marketing: Kuchnia, a sala – czyli wieczna wojna, kto jest ważniejszy

12

28 Marketing: Jak sprawić, by podczas eventu salę wypełniał gwar? 30 Marketing: Zapobiegaj konfliktom w zespole 31 Marketing: Współpraca czy walka o swoje?

Roślinne aranżacje

32 Marketing: Toaleta na glanc 34 Marketing: Roślinne aranżacje 36 Prawnik radzi: Kary i mandaty są za nieprzestrzeganie wymogów Sanepidu 38 Wyposażenie: Kuchnia dobrze zaprogramowana

34

W kadrze 41  Zapraszamy na... 42 Wydarzenia 48 Nowości na rynku gastronomicznym 50 Gdzie warto być?


FELIETON: MÓJ STOLIK

Nadszedł czas

zmian

TADEUSZ OLSZAŃSKI Publicysta, Krytyk Kulinarny, Dziennikarz, autor licznych książek

A

wszystko przez to, że zawsze lubiłem smaczne jedzenie, ceniłem dobrą kuchnię i z czasem zacząłem podziwiać sztukę kulinarną. Zainteresowanie tą dziedziną zaczęło się bardzo wcześnie, pod koniec lat czterdziestych, na obozie harcerskim w Łebie. Akurat przypadł na mnie dyżur kucharski i trzeba było ugotować w dużym kociołku zupę z ryb, bo miejscowy rybak podarował nam skrzynkę dorszy. Zamiast wędzonych – surowe, ale na szczęście sprawione, filety. Miałem jeszcze w obozowej spiżarce jarzyny, cebulę, ziemniaki i pewne doświadczenie z rodzinnego domu, kiedy pomagałem Mamie przy gotowaniu. Wiedziałem co i jak pokrajać, w jakiej kolejności wrzucać do kotła. No i zależało mi na tym, aby ugotować coś lepszego niż poprzedni dyżurni kucharze, co było proste pod warunkiem, że nie rozgotuję i nie przesolę. Niemniej wyszła świetna zupa, bo potem chciano, abym częściej gotował, ale wolałem wówczas inne zajęcia. Pasję kulinarną złapałem już jako dziennikarz w latach sześćdziesiątych, na Węgrzech, pod wpływem zupełnej inności

6

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

20 lat i wystarczy! Zwłaszcza, że mam znacznie więcej, bo dobiegam dziewięćdziesiątki. To zresztą rekord nie tylko na łamach Poradnika Restauratora, ale również w moim dorobku dziennikarskim. W żadnym bowiem piśmie, nie pisałem przez tyle lat felietonu, jak przy Moim stoliku w ukochanym Poradniku. Nie opuszczając ani jednego numeru. A zatem podwójny rekord. Osobisty i redakcyjny. madziarskiej kuchni, papryki i gulaszu, a także znakomitego poziomu tamtejszej gastronomii w porównaniu z naszą ówczesną, socjalistyczną nędzą. Z miejsca postanowiłem, że spróbuję gotować w domu po węgiersku i zaopatrzyłem się nie tylko w paprykę, ale i kucharskie książki. A gdy goście nie tylko ze smakiem pałaszowali moją halaszle czyli zupę rybacką lub siarczysty gulasz, ale dopytywali, jak to zrobić, postanowiłem napisać książkę kucharską. I tak powstała moja pierwsza książka kulinarna – „Nobel dla papryki” złożona z 10 reportaży o historii, mistrzach i specyfice kuchni węgierskiej plus 100 przepisów madziarskiej kuchni. I poszła jak woda aż w trzech wydaniach! Była to bodaj pierwsza kucharska książka nie składająca się wyłącznie z receptury i zainicjowała w wydawnictwie Watra całą serię tego typu książeczek poświęconych zagranicznym kuchniom.

W trakcie swoich wyjazdów na sportowe imprezy, olimpiady, mundiale, zacząłem chodzić po restauracjach, penetrować zagraniczne kuchnie, opisywać przygody kulinarne, jakich doznałem od Tokio do Meksyku, studiować dzieje kulinarne od Francji począwszy, rozmawiać oraz poznawać mistrzów kuchni. I oprócz sportu oraz Węgier zacząłem regularnie pisywać o tym oraz naszych knajpach do różnych pism, aż zebrała się kolejna książka – „Podróże z widelcem i łyżką” z reportażami i przepisami potraw z całego świata. Znów uzbierało się kilka wznowień i tak się złożyło, że akurat 20 lat temu osobiście sam szef Wiesław Generalczyk zaproponował mi prowadzenie felietonu w powstającym właśnie Poradniku Restauratora. Było to pierwsze wtedy i najlepsze do dziś gastronomiczno-kulinarne pismo w Polsce. Oczywiście


FELIETON: MÓJ STOLIK

zaproszenie z radością przyjąłem i tak się zaczął Mój stolik. Akurat przypadł nam współudział w niesłychanym rozwoju gastronomii w Polsce. Ostatnio właśnie wspólnie ze znanym reżyserem seriali telewizyjnych Jerzym Gruzą (m.in. Czterdziestolatek) zastanawialiśmy się w jakiej dziedzinie życia w ciągu minionych 20 lat nastąpił u nas największy rozwój? I wyszło nam, że w bankowości oraz gastronomii! Mamy 120 tysięcy lokali od skromnych knajpek po luksusowe restauracje z gwiazdką Michelina i wszystkie kuchnie świata. Rozwiniętą wspaniale polską ofertę, genialne sushi, królewską pizzę. Znakomicie wykształconych kucharzy, którzy wynieśli swój zawód na piedestał artyzmu, są celebrytami i błyszczą w telewizji. Mamy szkoły gastronomiczne, do których trudno się dostać oraz nieustanny wyścig rozmaitych konkursów kulinarnych. No i nasze Hermesy Kulinarne dla wybitnych kucharzy, który również i ja za swoje teksty wyjątkowo dostałem. A w dodatku wszystko u nas taniej niż na zachodzie Europy, która jeszcze nie tak dawno wydawała się nam nieosiągalnym rajem kulinarnym. Podobnego awansu branży, w którym uczestniczyliśmy z Poradnikiem Restauratora, raczej nie spotkałem! A pamiętam, jak Kurt Scheller zaczynał uczyć swoich następców w suterynowej jadłodajni dawnej YMCA przy ulicy Konopnickiej, a Wojciech Modest Amaro ulokował swoją knajpkę w ogródkowej toalecie parku na Ujazdowie! A potem jako pierwszy dostał Michelina! Pisałem o tym wszystkim przy Moim stoliku i choć dzisiaj żegnam się z Czytelnikami, to przecież od czasu do czasu być może coś tam jeszcze skrobnę o ukochanej kuchni. Serdecznie Was drodzy Czytelnicy ściskam!

z

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

REKLAMA Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

7


TEMAT MIESIĄCA

Kłótnia

w kuchni nie smakuje

W restauracji nie brakuje konfliktów. Stres, działanie pod presją czasu i przełożonych, nadmiar obowiązków i związane z tym przemęczenie, niesnaski między pracownikami – powody rodzące napięcia można długo wyliczać.

K

Najważniejsze, aby na trudne momenty odpowiednio reagować, ponieważ mogą obrócić wniwecz wysiłek całego zespołu.

onflikty same w sobie nie są złe. Umiejętnie rozwiązywane mogą nawet prowadzić do rozwoju firmy. Stanowią przecież część ludzkiej kondycji, istotny czynnik dynamiczny. Determinują rozwój i zachowanie, wpływając na decyzje oraz realizację celów. W kontaktach są zjawiskiem normalnym, a ich brak świadczy o braku kontaktu między ludźmi. Dotyczą różnic celów, jak również dróg do ich osiągnięcia. Niemniej, rozumienie i podejście do konfliktu ma przeważnie pejoratywny charakter. Kojarzymy go z walką, agresją, czymś złym, nieprzyjemnymi sytuacjami, negatywnymi emocjami, przemocą, rozpadem więzi międzyludzkich i w efekcie fiaskiem przedsięwzięć biznesowych. – Nie sam konflikt, ale myślenie o nim i sposób rozwiązywania mogą być destrukcyjne. Eksperci wymieniają cztery sposoby zachowania się ludzi w sytuacji konfliktu: rezygnację, dominację (poprzez szantaż, przemoc lub perswazję),

8

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

czekanie na samoistne jego wygaśnięcie oraz negocjacje oparte na zasadach komunikacji interpersonalnej i współpracy. Z praktyki wynika, że czwarty sposób jest najbardziej korzystny, ponieważ nie ma w nim tylko wygranych i tylko przegranych, lecz obie strony coś wygrywają i coś przegrywają, mają możliwość jednoczesnej realizacji, przynajmniej niektórych interesów – uważa Marek Bem-Wojciechowski, psycholog biznesu. Zdaniem Patryka Kotarby, Szefa Kuchni Zamku Dubiecko, konflikt sprawdza się, ale tylko pozornie i wyłącznie dla samych właścicieli. – Tutaj będę bardzo krytyczny, twierdząc że to ohydny, a przy tym kompletnie pozbawiony sensu proceder tworzony przez niekompetentnych właścicieli, przekonanych, iż skłócając ludzi można więcej osiągnąć. Nigdy w takiej firmie nie uda się stworzyć wyższych celów i motywacji pracowników do lepszej, efektywniejszej pracy. Tak naprawdę sami na siebie kręcą bicz w postaci gorszej jakości wszystkiego. Atmosfera w takich

firmach często jest nie do zniesienia, co dodatkowo i od razu przysparza nam kłopot w postaci dużej rotacji pracowników – mówi. – Wiem jedno – w permanentnym konflikcie nie da się zarządzać restauracją. Należy robić wszystko, aby go zażegnać jak najszybciej i przekuć we współpracę – dodaje Bogdan Gałązka, Szef Kuchni Gothic Cafe & Restaurant w Malborku.

LINIA PODZIAŁU Gdzie najbardziej iskrzy? – Z mojego doświadczenia, a także relacji kolegów-szefów kuchni, od lat największe konflikty rodzą się na linii kuchnia – obsługa sali, czyli kucharze – kelnerzy – mówi Patryk Kotarba. Dzieje się tak z przynajmniej dwóch powodów. Po pierwsze – braku zrozumienia. Profesja kelnera zamiera. Coraz trudniej do obsługi gości znaleźć osobę, znającą specyfikę branży gastronomicznej. W efekcie kelnerzy nie rozumieją specyfiki pracy kuchni, a dochodzi jeszcze fakt, że to oni jako pierwsi zbierają cięgi za błędy kucharzy. To rodzi pretensje. Po drugie – kwestia rozliczania napiwków. Tutaj częściej protestuje kuchnia, narzekając, że nie ma udziału w „zyskach”, a kelnerzy korzystają z owoców jej pracy. Przecież ponadplanowo do swej kieszeni sięga ten klient, który jest zadowolony z jakości otrzymanego posiłku – mówi. Jak problem widzą restauracje? – Staram się zjednoczyć zespół; ten pracujący w kuchni, jak i ten na sali, bo tylko wtedy możemy mówić o udanym serwisie. Prostym zabiegiem zjednania sobie


TEMAT MIESIĄCA

obsługi jest serwowanie jej dobrego, przyzwoitego obiadu pracowniczego, z czym często bywa problem. Niby posiłki są, ale często nie na czas i czasem słabszej jakości. Oczywiście nie zawsze się da, ale warto o tym pomyśleć – to bardzo pomaga. Dobra i wypracowana relacja z kelnerem potrafi wypracować dużo jakości. Kiedy siły są połączone, dużo łatwiej i przyjemniej będzie wyglądał nasz serwis. Wszakże kelner jest ambasadorem pracy kucharza – przekonuje Patryk Kotarba. Bogdan Gałązka zwraca uwagę, iż konflikty najbardziej uwidaczniają się w szczycie sezonu. – Wtedy wydajemy tysiąc talerzy każdego dnia. Dzwonek na tzw. wydawce nie milknie i wystarczy iskierka, by nastąpił wybuch. Brakuje ludzi przez co pracujemy więcej i wszyscy są przemęczeni. Zdaniem Jacka Majcherka, Szefa Kuchni hotelu Mistral w Gniewinie, właśnie długość pracy rodzi najwięcej konfliktów. – Pracujemy ok. 10 godzin dziennie, wskutek czego kucharze stają się bardzo wrażliwi na bodźce zewnętrzne i nawet mała „spina” z kelnerem może prowadzić do eksplozji słownej, a czasami nawet i ręcznej – mówi Jacek Majcherek.

CO Z TYMI NAPIWKAMI? Reguły ich rozliczania muszą być jasno sprecyzowane. Wtedy nie ma powodów do konfliktu. Zdaniem dużej części szefów kuchni równy podział napiwków między wszystkich pracowników ma sens tylko wtedy, gdy restauracja oferuje jednakowe stawki wynagrodzenia zarówno pracownikom kuchni, jak i kelnerom. Ale to rzadkie zjawisko. W praktyce rozliczanie napiwków wygląda inaczej. – Kiedy pracowałem w Toruniu, z właścicielami jednej z najlepszych restauracji w tym mieście doszliśmy do porozumienia, że kuchnia dostanie także napiwki – w wysokości kilkunastu procent całej puli – ze względu na to, iż tam też

10

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

pracują osoby, które relatywnie mało zarabiały (pomoce kuchenne, młodsi kucharze czy zmywakowi). Tymczasem bez tych ludzi nawet dobry kelner nie miałby na czym podać dania. Takie rozwiązanie polecam każdemu – zachęca Jacek Majcherek. W restauracji Patryka Kotarby od dawien dawna napiwki są wyłącznie dla kelnerów. Dzieje się tak dlatego, ponieważ pracownicy kuchni z reguły mają znacznie większe stawki godzinowe. – Kiedy utrzymana jest taka tendencja, raczej nie ma problemów. Wiadomo, że kuchnia nie pogardziłaby taką dodatkową formą rozliczeń – wszak przecież to my gotujemy, a kelner tylko podaje – ale za dobrą pracę kucharze otrzymują premię. Miałem okazję pracować z kelnerami, którzy sami z siebie potrafili dać napiwek „na kuchnię”, honorując dodatkowo naszą pracę. Takie sytuacje mają miejsce jedynie w bardzo dobrze wewnętrznie zorganizowanych restauracjach, gdzie panuje wzajemny szacunek. Z jednym na pewno się nie zgadzam – zabieraniem napiwków przez właścicieli na poczet wyimaginowanych potrzeb czy rzekomych strat własnych. Niestety, choć rzadko, takie sytuacje się zdarzają – mówi Szef Kuchni na Zamku Dubiecko. U Bogdana Gałązki też wszystkie napiwki należą do kelnerów. – Pracownikom kuchni muszę zapłacić tyle, aby nie liczyli na dodatkowe gratyfikacje z pracy obsługi „na froncie”. Nie ma wspólnego dzielenia słoika, bo sprawiedliwie to nie znaczy równo. Wyjątkiem jest organizacja dużych imprez. Wtedy do ceny doliczamy 10-15% za serwis i tę kwotę dzielimy następnie na wszystkich, którzy pracowali przy danym zamówieniu – mówi Szef Kuchni restauracji na zamku w Malborku.

KIJ CZY MARCHEWKA Bez wątpienia, aby zapanować nad konfliktem, trzeba spełnić dwa

kryteria – znać sposób jego rozwiązania oraz mieć moc sprawczą, czyli odpowiednie stanowisko w firmie w połączeniu z autorytetem. Lepsze są „rządy silnej ręki” czy stosowanie miękkich środków negocjacyjnych? Jacek Majcherek opowiada się raczej za tą pierwszą strategią. – Trzeba mieć czyste i obiektywne spojrzenie na sytuację. Czasami trzeba krzyknąć, wezwać na dywanik a czasami po prostu wręcz rozstać się z daną osobą dla dobra ogółu. Jak mówi stare powiedzenie – nie ma osób niezastąpionych – po prostu trzeba je sobie wychować – przekonuje. Bogdan Gałązka, zanim trafił do gastronomii przez kilka lat pracował jako dyrektor personalny w firmie niezwiązanej z branżą HoReCa. Z tego względu posiada doświadczenie w zarządzaniu personelem. – Szef kuchni ma być dobrym duchem zespołu, wyznaczać kierunki, ale już niekoniecznie angażować się w rozwiązywanie konfliktów. Na jednej zmianie w restauracji mam 24 osoby. Od rozwiązywania nurtujących ich problemów mam managera oraz kierownika zmiany. Wkraczam tylko wtedy, gdy jestem przez nich proszony o rozwiązanie konfliktu, ale zdarza się to rzadko. Wtedy jestem rozjemcą – mówi. Przyznaje, że bywa porywczy. Kiedy kilka lat temu zwrócił podwładnej uwagę zbyt podniesionym tonem, usłyszał, iż jego krzyk nie sprawi, że rosół się szybciej ugotuje. Ta rzeczowa uwaga skłoniła go do przemyśleń. – Zrobiłem krok w tył. Zrozumiałem, że to ja mam decydujący wpływ na atmosferę wśród pracowników Ciągłe uwagi, tworzenie napięcia nie pomagają. Tworzenie klimatu rodem z telewizyjnych programów kulinarnych nie poprawi pracy lokalu. Wręcz przeciwnie, w klimacie konfliktu będzie gorzej funkcjonować – przyznaje Bogdan Gałązka.


TEMAT MIESIĄCA

Ewolucję w kwestii zarządzania przeszedł też Patryk Kotarba. – Na początku stosowałem zasadę twardej ręki, co niby przynosiło efekty, ale niestety tylko pozornie. Nikt na dłużej z takim szefem kuchni nie chciałby współpracować. Aczkolwiek trzeba znaleźć złoty środek. Kiedy byłem za dobry, zasada daj palec, a urwą ci całą rękę sprawdzała się stuprocentowo. Praca nad samym sobą nauczyła mnie niwelowania konfliktów, ponieważ stawałem się oparciem dla innych, potrafiąc pomóc i dobrze ocenić sytuację. Trzeba być sprawiedliwym i umieć przyznać się do błędu, jeżeli leży po naszej stronie. Znaleźć balans między byciem twardym i wymagającym, a właśnie sprawiedliwym i dobrym szefem, który rozumie swoich ludzi, by im pomóc. Na pewno szef kuchni sam musi dużo umieć, by móc zarządzać innymi. Niestety, czasem zdarza się

na odwrót, co doprowadza do konfliktów – opowiada.

TEAM SPIRIT Konfliktów nie da się uniknąć, jednak będzie mniej, jeżeli w zespole zapanuje dobry duch. W związku z tym ważny jest dobór odpowiednich osób – rezygnacja z typów konfliktowych, którym trudno porozumieć się ze współpracownikami. Jacek Majcherek już podczas naboru stara się jak najwięcej dowiedzieć o kandydacie. – W dzisiejszych czasach doświadczenie nie jest najważniejsze. Przede wszystkim obserwuję, jak ludzie zachowują się podczas rozmowy. Każdy drobiazg może nam podpowiedzieć, z jaką osobą mamy do czynienia. Przyszli pracownicy nawet nie mają świadomości, że nawet przed rozmową są obserwowani. Ich obecność w sieci, zwłaszcza

na mediach społecznościowych nie pozostaje przecież anonimowa. Poprzez monitoring analizujemy zachowanie podczas rozmowy, jak i po niej w trakcie opuszczania miejsca spotkania. To składa się w całość i może nam pokazać obraz psychologiczny przyszłego pracownika – uważa Jacek Majcherek. W opinii Bogdana Gałązki dobór pracowników pod względem charakterologicznym jest bardzo istotny. Szkopuł w tym, że przy dzisiejszej sytuacji na rynku pracy trudno przebierać. – Staram się za to, aby podwładni mieli od 12 do 15 dni wolnych w miesiącu, bo pracujemy ciężko, na jedną zmianę. Wypoczęty pracownik nie tworzy konfliktów. Dobra jest też mieszanka młodości i rutyny – dodaje.

z

Rafał Boruc

Wstajemy razem z kucharzami – dostarczamy produkty już od 5 rano Własna flota samochodów oraz kierowcy zatrudniani przez Selgros to gwarancja stałej kontroli dostaw oraz przekazywania informacji na temat oferty. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Trzeba sobie

pomagać, a nie szukać winnych

Fot. Tomasz Rogala/Akademia Kulinarna

12

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Mariuszem Gachewiczem, Szefem Kuchni na Zamku w Gniewie Heidi Handkowska: W lipcu na terenie Hotelu Zamek Gniew ****odbył się po raz pierwszy konkurs kulinarny Archimagirus Tradycja & Nowoczesność, którego Pan był organizatorem. Skąd pomysł na konkurs i nazwę? Mariusz Gachewicz: Wiele konkursów kulinarnych w Polsce ma podobny charakter i proces działania. Stąd pomysł, aby zainicjować w Gniewie coś innego. Można rzec, że to jedyny konkurs w Polsce z taką formułą – trwa dwa dni, biorą w nim udział trzyosobowe zespoły i serwują pełne menu, czyli przystawkę, danie główne i deser. Poza tym drużyny po pięciu godzinach przygotowań wydają aż 60 talerzy – 20 przystawek, 20 dań głównych i 20 deserów. Dodatkowo, aby podnieść poprzeczkę uczestnicy musieli wykonać konkursowe potrawy w całości na miejscu. Nie mogli przywozić ze sobą przygotowanych wcześniej elementów. Podobnie jak to się odbywa podczas konkursu Bocuse d'Or. Zapewniliśmy za to kucharzom dzień wcześniej w pełni przygotowane i wyposażone stanowiska pracy, co pozwoliło im sporządzić niezbędne wywary czy sosy potrzebne podczas konkursu, a także zaplanować sobie pracę, co zresztą – pod kątem mise en place – drobiazgowo oceniało jury techniczne. Wiadomo, że na takie przedsięwzięcia muszą być środki, pieniądze. I nie każdy może sobie na to pozwolić. Nam sponsorzy

zaufali, za co im dziękujemy. Pieniądze, które nam przekazali zostały wydatkowane w sposób należyty. Poza tym nagroda była na tyle atrakcyjna – 10 000 zł oraz możliwość uczestniczenia w dwutygodniowym stażu w restauracji RAW w Tajwanie, prowadzonej przez Andre Chiang – że młodzi ludzie mieli o co walczyć. Chciałbym, aby ten konkurs nadał nowy wymiar tego typu przedsięwzięciom i popularyzować dobre praktyki. A co oznacza Archimagirus? To osoba, która dba w kuchni o wszystko, czyli zarówno o zespół, jak i o surowce. A także sprawnie zarządza całością serwisu. Jak i również potrafi dostrzec w ludziach potencjał. Co dokładnie było oceniane podczas konkursu? Archimagirus miał się wyróżniać jakością i transparentnością wyników. Na czele jury degustacyjnego stanął Andrea Camastra, a towarzyszyli mu Bruno Van Vaerenbergh, Giorgio Diana, Daniel Ayton, Michał Doroszkiewicz i Robert Skubisz. Sędziowie nie kontaktowali się ze sobą w celu omawiania dań konkursowych. Ocenie podlegała prezentacja potrawy, czyli proporcjonalność dania; odpowiednia gramatura; estetyczny wygląd, kolorystyka, a także smak potrawy. Sędziowie również zwracali uwagę

Mariusz Gachewicz • Szef Kuchni na Zamku w Gniewie. • Organizator konkursu Archimagirus Tradycja & Nowoczesność. • Osoba z wieloletnim doświadczeniem, uczestnik wielu prestiżowych konkursów kulinarnych, miłośnik kuchni włoskiej oraz tajskiej. • Wciąż udoskonala swoje przepisy i szuka nowych rozwiązań w kuchni. • Laureat konkursów z zakresu carvingu – zdobienia owoców i warzyw. W dziedzinie tej zdobył mistrzostwo Europy. • Gotował dla prezydentów: Lecha Wałęsy, Bronisława Komorowskiego, Aleksandra Kwaśniewskiego.

na prawidłowe zastosowanie technik kulinarnych i cukierniczych oraz pomysł i spójność menu. Natomiast jury techniczne – na przebieg procesu przygotowania dań, czyli stanowisko pracy, czystość pracy i higiena, zużycie produktu, gospodarka odpadami. A także porozumiewanie się szefa z zespołem, umiejętności organizacyjne. Jak wyglądała zatem praca jurorów nad zaufaniem, by uczestnicy i goście czuli się bezpiecznie? Nasza społeczność gastronomiczna jest trochę skłócona. Powstaje dużo stowarzyszeń. Nie potrafimy ze sobą rozmawiać. Dlatego postawiliśmy w jury degustacyjnym na niezależność poszczególnych

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

sędziów, ich duży autorytet i transparentność werdyktów. Natomiast jury techniczne składało się z osób, które pracują w restauracjach hotelowych, restauracja i cukierniach na serwisach. Nie zgadzam się z tym, że w jury powinni zasiadać celebryci i ludzie, którzy nie do końca pracują zawodowo w kuchni. Uważam, że startującym drużynom należy się szacunek i rzetelna ocena, dlatego osoby, które ich oceniają powinny być profesjonalistami. W tym roku nie poprosiłem żadnego stowarzyszenia o patronat nad konkursem. Chciałem pokazać, że można coś zrobić niekoniecznie promując swoje twarze. Jednak z tego względu na to, że szanuję i lubię całą brać kucharską i cukierniczą, zaprosiłem wielu kucharzy i cukierników z różnych stowarzyszeń do Gniewu. Za co z góry bardzo im dziękuję, że znaleźli czas i ochotę, aby być razem z nami. Za rok okaże się czy, Archimagirus otrzyma status konkursu nominowanego do Kulinarnego Pucharu Polski. Co nadałoby dodatkowy prestiż temu wydarzeniu. Nie chce jednak, aby ten konkurs był tylko kojarzony z moją osobą. To nie tak. To również sukces ludzi, którzy wspólnie za mną go stworzyli, którzy mi pomogli. To właśnie dzięki nim poziom konkursu był tak wysoki, za co im dziękuję z całego serca. W Polsce organizowanych jest wiele konkursów kulinarnych, część z nich jest trampoliną do Kulinarnego Pucharu Polski… Kulinarny Puchar Polski to najbardziej prestiżowy polski konkurs kulinarny, rozgrywany nieprzerwanie od 2000 r. Cel konkursu jest jeden – wyłonienie „najlepszego z najlepszych” na kulinarnej arenie. Uważam, że z roku na rok należy podnosić poziom

14

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

konkursów starających się o nominację. Wówczas nagroda będzie jeszcze bardziej prestiżowa. I nie chodzi mi o oprawę, galę czy rozgłos, ale o samych uczestników. Aby mieli zapewniony sprzęt, produkty – po prostu komfort pracy. Natomiast regulamin konkursu powinien wyeliminować takie osoby, które potrafią jedynie przygotować przysłowiowe 3-4 talerze i nie pracują zawodowo. Myślę, że w tym kierunku powinniśmy iść. Trzeba honorować tych, którzy ciężko pracują w tej branży, np. na serwisach. Również bardzo ważne jest profesjonalne podejście jury do konkursu. Uważam, że jeśli zasiadamy w komisji sędziowskiej, to przez cały konkurs jesteśmy w pracy. Na szczęście mit Polaka kucharza, który podczas konkursu pije i imprezuje to już przeszłość. Nie mówię, że podczas organizowania Archimagirusa wszystko się udało. Minął niecały miesiąc, a ja mam już dwie kartki A4 uwag do siebie i współorganizatorów. Słucham też co mówią koledzy z branży, jak m.in.: Adam Chrząstowski, Stefan Birek, Marcin Budynek, Paweł Salamon czy Łukasz Konik. I wyciągam z tego wnioski. Bowiem uczymy się przez całe swoje życie…I trzeba mieć tego świadomość – bo jeśli ktoś uważa, że wszystko już wie i niczego się już nauczyć nie może, to jest na straconej pozycji. Od 9 lat jest Pan szefem kuchni w Hotelu Zamek Gniew ****. Zarządzanie personelem wymaga wiedzy i predyspozycji. Zdecydowanie tak. Moim priorytetem jest to, żeby ludzie chcieli ze mną pracować. Pracownicy powinni nas szanować za to kim jesteśmy i co umiemy, a nie nas się bać. Nie jestem tyranem, ale jestem wymagający. Jak działa Pan w sytuacjach kryzysowych w relacjach szef – podwładny?

Spokojem. Przez tyle lat nauczyłem się pokory, szacunku zarówno do ludzi, jak i do zawodu. Wiadomo, że w tak dużym obiekcie nigdy nie jest wszystko na tip top. Ale kuchnia to zespół i trzeba sobie pomagać, a nie szukać winnych. Poza tym nigdy nie zwracam uwagi przy innych, tylko na osobności. Staram się pracownikowi nie mówić, że tak ma być, tylko pokazać, jakie są konsekwencje takiego postępowania. Pana zdaniem w osiąganiu sukcesów zawodowych w gastronomii ważniejsze są autorytety, czy determinacja i metoda niekończących się prób i błędów? Determinacja i samokształcenie ponad wszystko. A jak uda się nam spotkać na swojej drodze odpowiednią osobę, która nas pokieruje i nie będzie zawistna, że w przyszłości możemy być lepsi – to jak najbardziej. Wówczas nasza kariera będzie szybsza i łatwiejsza, bo będziemy mieli do kogo się zwrócić o pomoc czy zapytać, jak coś się robi. Jestem bardzo dumny ze swoich byłych pracowników, którzy odeszli i zostali szefami kuchni czy założyli własne restauracje. To znaczy, że bardzo dobrze przygotowałem ich do zawodu. Lato pomału odchodzi, coraz bliżej jesieni. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki, by Pan polecił? Kuchnia będzie obfitowała na pewno w różnorodne grzyby. Na pewno też w grzyby marynowane. Poza tym dynia. Jesienią nie zapominamy o również o tradycyjnej szarlotce i strudlu z jabłkami i cynamonem na ciepło. No i oczywiście dziczyzna. W Polsce dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu kucharzy i szuka się winy w podstawie programowej i brakach przygotowania wśród nauczycieli. Jakie jest Pana zdanie na ten temat?


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Temat rzeka. Uważam, że nauczyciele nie są od tego, żeby uczyć zawodu, tylko teorii. To szefowie kuchni powinni to robić jak zbliżają się do wieku emerytalnego. Są przecież praktykami. Często młodzi adepci starają się być najlepsi, chcą okazać swoją wartość… Ktoś, kto głośno mówi wokół, że jest najlepszy, to ktoś bez pokory. Ktoś, kto utrudnia poczynania kolegów, obniża wartość zespołu, a ktoś, kto mówi, że wie wszystko i umie wszystko najlepiej nie zasługuje nawet na miano kucharza. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Kuchnia to nie telewizyjna produkcja, gdzie im więcej pokażesz trików, tym więcej otrzymasz braw… Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie. A czy tak zapracowany szef ma czas na prywatne życie? Ten zawód wymaga dużo poświeceń. Trzeba jednak umieć zachować równowagę sfery osobistej i zawodowej. Nie tylko stawiać na piedestał gotowanie. Wiem coś na ten temat, bo sam jestem po rozwodzie. A jakie są Pana plany zawodowe na kolejne 5 lat? Myślę, że Zamek Gniew jest moim ostatnim przystankiem na mapie kulinarnej. Mocno się identyfikuje z tym obiektem. W niedalekiej przyszłości planowane jest stworzenie kameralnej restauracji z moim autorskim menu, bowiem wymagania gości indywidualnych są inne niż hotelowo-pakietowych. Niekoniecznie chcą korzystać z bufetu. Poza tym ciągle się dokształcam, jeżdżę na warsztaty czy wymieniam poglądy z kolegami z branży.

Stawiam również na młodych. Od września jak co roku pod swoimi skrzydłami będę miał ok. 20 uczniów. Osoby te co prawda muszą opanować podstawowe czynności. Jednak nie stoją cały czas na zmywaku czy nie obierają ziemniaków. Pomagają kucharzom przy produkcji, przygotowując m.in. bufet ciepły, zimny, itp. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że już po tygodniu widać, kto garnie się do pracy i chce się jak najwięcej nauczyć. Kilka osób, które odbywały u mnie praktyki, sta-

nowi część zespołu. Jednak wiele z nich ucieka do dużych miast. Popyt na nasze usługi jest ogromny. Uważam jednak, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć przyznać się do niewiedzy czy błędu.

z

Fot. Tomasz Rogala/Akademia Kulinarna

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD

Dulcinella

cukiernia z mołdawskimi słodyczami AN

ETA WO Rozmowa Z PR ACO JTUNIK WNIKIEM . z A N E TĄ WOJ T U N I K , właścicielką cukierni Dulcinella w Warszawie. Fot. 3x A rc

Heidi Handkowska: Dulcinella to pierwsza w Polsce cukiernia sieci o tej nazwie działającej w Mołdawii. Skąd taki pomysł? Dlaczego zdecydowała się Pani na wybór tego asortymentu? Aneta Wojtunik: Przez prawie trzy lata mieszkaliśmy w Kiszyniowie, a właściciel mołdawskiej sieci był naszym sąsiadem. Z czasem stał się naszym przyjacielem. Często zaopatrywaliśmy się w słodkości w cukierniach Dulcinelli. Nicolai i Katalina od około trzech lat radykalnie zmienili styl życia i odżywiania, przechodząc na weganizm. Specjalnie na potrzeby własne i swoich dzieci zatrudnili w swojej firmie technologa, który opracowywał receptury słodyczy spełniające ich wymogi dietetyczne i smakowe. Nowo powstające słodkości były nam prezentowane i mogliśmy uczestniczyć w ich dopracowaniu. Było to nawet zaskakujące, jak dużą wagę przywiązywali do naszej opinii. Rodzinne spotkania zaowocowały ideą stworzenia cukierni z mołdawskimi smakołykami w Polsce, a testowane przez nas słodkości stały się podstawą naszego asortymentu.

16

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

Dulcinella w Mołdawii ma dużo bogatszą ofertę, przede wszystkim nie jest to sieć ukierunkowana na wegan. Klienci są przyzwyczajeni do produktów tradycyjnych. Odbiorców produktów wegańskich jest niewielu, ten sposób odżywiania, taki styl życia nie jest jeszcze zbyt powszechny. Dodatkowo problemem jest cena produktów z linii wegańskiej. Ze względu na to, że są to głównie owoce, orzechy, bez substancji spulchniających i wszelkich ulepszaczy, produkty są dosyć drogie. Mołdawia jest krajem raczej biednym i produkt tak ekskluzywny nie znajduje wielu nabywców. Natomiast my, znając zapotrzebowanie rynku polskiego, rosnącą świadomość żywieniową, no i mając na uwadze różnice w poziomie życia, zdecydowaliśmy, że będzie to świetna propozycja dla mieszkańców Warszawy i nie tylko. Czy słodycze wytwarzane są na miejscu czy pochodzą z Mołdawii? Jeśli tak, to jak to wygląda pod względem logistycznym? W naszej ofercie jest linia produktów wegańskich przywożonych z Mołdawii. Logistycznie,

h. A neta W

ojtunik

to duże bardzo wyzwanie. Odległość jest duża. Ale głównym problemem jest fakt, że Mołdawia nie należy do Unii Europejskiej. Wszelkie produkty spożywcze sprowadzane spoza UE podlegają bardzo ścisłej kontroli. Musimy opracowywać bardzo szczegółową dokumentację ukazującą pochodzenie produktów i ich skład. W żadnym z naszych produktów sprowadzanych z Mołdawii nie ma składników odzwierzęcych. W cukierni można znaleźć słodycze bez cukru, bez glutenu i bez laktozy. Czy wszystkie słodycze są wegańskie? Słodycze z wszelkimi rygorami dietetycznymi to te, które sprowadzane są z Mołdawii.


PREZENTACJE: WYWIAD

Alergen, który nam się powtarza, to orzech w różnych odsłonach. Natomiast nie wszystko w Dulcinelli jest wegańskie. Na miejscu, czyli u naszej zaprzyjaźnionej Pani Iriny (mistrza cukiernictwa)

wytwarzane są te produkty, których sprowadzić nie możemy. Zawierające np. jajka. Jest to uzupełnienie naszej oferty. Wychodzimy z założenia, że dla każdego wchodzącego do naszego lokalu, propozycja deseru powinna się znaleźć. Gdzie Pani zaopatruje się w towar? Czy także u polskich producentów? Towar kupujemy w miejscach ogólnie dostępnych. Czytając uważnie etykiety staramy się dobierać produkty najlepsze dla naszych klientów. Przygotowując soki świeżo wyciskane chcemy, by to były zdrowe soki. Podobnie dobierając owoce czy warzywa do koktajli. Oczywiście głównie są to producenci polscy. W najbliższej przyszłości w ofercie ma pojawić się produkt zupełnie nieznany w Polsce, tzw. placynta, a także napoje, w tym także wina oraz kanapki na ciepło. Placynta i np. kieliszek białego wina, to nasze wspomnienie

Mołdawii. Niepowtarzalny smak i urok. Chcemy dostarczyć te wrażenia naszym klientom. Placynta to produkt również wegański – już niedługo wzbogaci naszą ofertę. Stanowi przeciwwagę dla słodkich deserów. Może być śniadaniem, przekąską lub szybką kolacją. Będziemy mieć w ofercie placyntę z kartoflami lub kapustą. Dodatkowo będą placynty z wiśnią lub z jabłkami – to dla wszystkich, którzy w cukierni szukają jednak słodyczy. Natomiast pozwolenie na sprzedaż wina leży w rękach mieszkańców bloku, w którym znajduje się nasz lokal. Musimy mieć ich zgodę, a to trochę trwa. Chcemy w asortymencie mieć wina mołdawskie – marek najlepszych, jakie poznaliśmy. Do tej pory wina mołdawskie nie są zbyt popularne w Polsce. My, po pobycie w Mołdawii uważamy, że warto je do nas sprowadzić. Cukiernia powstała na osiedlu mieszkaniowym, nieopodal stacji metra Natolin. Czy taka strategia ma na celu zminimalizowanie ryzyka biznesowego? Wybór miejsca był dosyć przypadkowy. Szukaliśmy lokalu w miejscu dogodnym komunikacyjnie. Przestronnego i widnego. Z możliwością dojazdu komunikacją miejską, jak również z możliwością zaparkowania samochodu. Ważnym argumentem była też bliskość ścieżki rowerowej oraz umożliwienie montażu stojaka na rowery. Ponadto w okolicy nie ma miejsca, w którym można kupić kawę na wynos. Zupełnie niedaleko od naszej kawiarni mieszka nasza córka, która często rusza do pracy z kawą w ręku. Czy ma to wpływ na zmniejszenie ryzyka biznesowego – szczerze mówiąc – nie wiem. Kierujemy

się intuicją, własnymi wyobrażeniami o miejscu, w którym chcielibyśmy czas spędzać, które chcielibyśmy mieć blisko własnego domu. Jaka jest powierzchnia lokalu, ile osób Pani zatrudnia? Powierzchnia całego lokalu to ponad 80 m 2. Mamy całkiem wygodną przestrzeń sprzedażową oraz kawiarnianą. Mamy też pomieszczenie magazynowe, pomieszczenie socjalne i niewielkie biuro, choć nieczęsto z niego korzystam. Lubię z laptopem usiąść wśród naszych klientów. To daje możliwość bezpośredniego kontaktu, słuchania uwag i odpowiadania na ich potrzeby. W tej chwili zatrudniamy dwie osoby. Są młode, ale doświadczone. Wkrótce dołączą do nas kolejne dwie. Podobno w planach ma Pani kolejne otwarcia cukierni w Polsce? Czy Czytelnicy mogą dowiedzieć się coś więcej? Naszym założeniem jest stworzenie sieci podobnych lokali. Najpierw Warszawa, bo tu mieszkamy i widzimy, jakie jest zapotrzebowanie na nasze produkty. Potem być może inne miasta – choć na tym etapie trudno mówić o jakiejkolwiek ekspansji. Jaką Pani przyjęła strategię skutecznego konkurowania z innymi cukierniami? Tworząc Dulcinellę nie myśleliśmy o konkurowaniu. Poznaliśmy ofertę wielu lokali z propozycją deserów dla wegan. Nasza propozycja jest zupełnie inna niż to, z czym się spotkaliśmy. Nie podchodzę może do tego zbyt profesjonalnie, ale po prostu myślę, że Dulcinella będzie stanowiła uzupełnienie bardzo już bogatej oferty warszawskich cukierni.

z

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


OD KUCHNI: MENU

Wszystkie

oblicza ziemniaka

Ziemniak to niekoronowany król kuchni – produkt, bez którego wiele kuchni regionalnych po prostu by nie istniało. Właściciele restauracji wybierając produkty ziemniaczane, zwracają uwagę na to, aby oferta producenta spełniała ich oczekiwania pod względem jakości (doskonały smak), użyteczności (wydajność, krótki czas przygotowania) oraz satysfakcji klienta odwiedzającego ich lokal. Zwłaszcza, że ziemniak konsumowany jest pod wieloma, jakże różnymi, postaciami… Gdyby nie ziemniaki polska kuchnia smakowałaby zupełnie inaczej. Kilkaset lat ich obecności na naszych stołach spowodowało, że nie wyobrażamy sobie bez nich tradycyjnych posiłków. Dzięki temu, że wykorzystywane są na różne sposoby, pod dziesiątkami postaci – od gotowanych, opiekanych, podsmażanych, po frytki, placki i kluski, możemy je serwować gościom codziennie.

18

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

TRADYCJA ZOBOWIĄZUJE W niektórych regionach Polski ziemniak cieszy się szczególnie dużą popularnością. Podyktowane to jest wciąż obowiązującymi zasadami kulinarnej tradycji. – W restauracji, w której pracuję co roku w październiku organizujemy Festiwal Ziemniaka i przez tydzień serwujemy dania ziemniaczane – mówi

Marcin Soból, Szef Kuchni warszawskiej restauracji Krasnodwór i Prezes Euro-Toques Polska. – Babka ziemniaczana czy kiszka ziemniaczana cieszą się dużym powodzeniem, podobnie jak również wszelkiego rodzaju kluchy: pyzy, cepeliny z mięsem, kluski śląskie, kopytka czy placki ziemniaczane z leśnymi grzybami. W karcie na co dzień również mam dania, w których są ziemniaki np. gratin ziemniaczane, placki ziemniaczane, szare kluski i ziemniaki pieczone. Podobnymi smakami zachwyca się także Sebastian Schrom, Szef Kreatywny restauracji La Rossa w Oświęcimiu, i jego goście. – Ziemniak … kojarzy mi się przede wszystkim z kiszką ziemniaczaną, a do tego słonina z przydomowej wędzarni! I właśnie to danie moi goście najczęściej wybierają. Raviolo z farszem z ziemniaków, wędzonego twarogu i płynnego żółtka, brzmi dobrze? … a jak smakuje! – mówi Szef La Rossy.


OD KUCHNI: MENU

NOWOŚCI W MENU Ziemniaczane menu oparte na tradycyjnych polskich potrawach przygotowanych z tego warzywa jest bardzo bogate. Jednak szefowie kuchni z powodzeniem implementują na polskie stoły dania charakterystyczne dla innych kuchni – i to nie tylko europejskich. – Ziemniaki pokochaliśmy jednak nie tylko w jednej postaci: talarki, placki czy rösti przygotowane z surowych i wcześniej obgotowanych ziemniaków to dodat-

MARCIN SOBÓL Prezes Euro-Toques Polska Szef Kuchni Krasnodwór, Warszawa Jak wiemy ziemniak w naszej kuchni jest bardzo popularny, nie wyobrażamy sobie niedzielnego obiadu bez niego, gdzie króluje pod różną postacią: gotowany, pieczony jak w formie puree. Ziemniaki uważane są za jedno z najbardziej tuczących warzyw, ale tak naprawdę wcale nie są kaloryczne. Wszystkiemu winne są dodatki. W 100 g ugotowanych ziemniaków jest tylko 75 kcal! Jeśli nie dodamy do nich masła, śmietany lub okrasy – to pozostaną zdrowym dodatkiem do codziennych posiłków.

ki, które można zestawić z wieloma daniami. Gratin ziemniaczane pasuje do mięsnego gulaszu, rösti do ratatouille, a frytki z polenty z kolendrą do dorsza czy łososia – wskazuje Tomasz Nakonieczny, Szef Kuchni Akademii Kulinarnej Farutex w Krakowie. – Do trendów ostatnich miesięcy zaliczyłbym frytki z batatów. Są słodsze i zdrowsze, pasują zarówno do burgerów z żeberkami w sosie BBQ, jak i lekkich przekąsek z ziołowym sosem. Ale z batatów można przygotować nie tylko frytki: w swojej ofercie mamy także gnocchi, które idealnie sprawdzą

KAROL LISIŃSKI Szef Akademii Kulinarnej Selgros Cash&Carry i Transgourmet Oprócz klasycznych odmian ziemniaka istnieją również odmiany kolorowe: czerwone czy fioletowe, które wymagają innych sposobów przygotowywania. Wszystkie rodzaje świeżych ziemniaków, a także wysokiej jakości ziemniaczane półprodukty marek własnych w postaci chłodzonej i mrożonej, wykorzystywane najczęściej w żywieniu zbiorowym: pyzy, kopytka, kluski, frytki, placki ziemniaczane. Fot. Arch. Karol Lisiński

20

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

Fot. Arch. Marcin Soból

Natomiast Karol Lisiński, Szef Akademii Kulinarnej Selgros Cash&Carry i Transgourmet Polska wskazuje na typowo wielkopolskie danie – pyrę z gzikiem. – To tradycyjne, proste danie na bazie ziemniaków i twarogu ze śmietaną i cebulą, którego rozmaite wersje można obecnie spotkać w najlepszych restauracjach w kraju! – podkreśla Szef Karol Lisiński.

się ze szparagami np. w menu dziecięcym – mówi. Ziemniaki wpisują się więc z powodzeniem w aktualne trendy i trwającą od dłuższego czasu fascynację kuchnią południa czy dalekiej Ameryki. Ale inspiracji warto szukać także na Wschodzie. – Kolejną wariacją na temat produktu jest kumpir: pieczony ziemniak w łupinie z dodatkiem masła, faszerowany warzywami, mięsem baranim lub jagnięcym, serem owczym i masłem. Danie pochodzące z Turcji można nadziewać na wiele innych sposobów, świetnie smakuje także w wersji wegetariańskiej – zachwala Karol Lisiński.

KREOWANIE ZDROWYCH TRENDÓW Cokolwiek byśmy nie powiedzieli o ziemniaku na pewno pamiętać musimy, że jest on nie tylko podstawą tradycyjnej kuchni polskiej, ale także sektora gastronomii, który rozwija się najdynamiczniej – fast foodu. Pieczone ziemniaczki, krążki, chipsy, a przede wszystkim frytki to dodatki do dań, które są równie


OD KUCHNI: MENU

22

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

jako produkt gotowy dostępne są w bardzo szerokiej ofercie, można przygotowywać we frytownicy, rondlu oraz piec w piekarniku. W zależności od wybranego sposobu obróbki ograniczamy wchłanianie przez

Fot. Arch. Sebastian Szromu Schrom

ważne, jak główny produkt – mięso, ryba czy coś zupełnie wege. – Mimo otwarcia na kuchnie z całego świata, ziemniak to wciąż król polskiej kuchni. Gotowany, w mundurkach, na parze… no i oczywiście w postaci uwielbianych frytek, krążków lub cząstek. Takie smakołyki możemy przygotować różnymi technikami obróbki, np. piekąc ziemniaki, ale nic nie dorówna smakiem i zapachem klasycznej smażonej frytce, która od wielu lat niezmiennie cieszy się ogromnym powodzeniem u konsumentów – potwierdza Katarzyna Noga, Kierownik Działu Marketingu B2B ZT Kruszwica. W dodatku pamiętać trzeba, że współczesny konsument dań z ziemniaka, a zwłaszcza dań szybkich, ma ogromną wiedzę kulinarną. Nie można go zadowolić posiłkiem, który nie spełnia jego wymagań smakowych i jakościowych. – Dziś dania mają być nie tylko smaczne, ale także maksymalnie zdrowe. W przypadku frytek też możemy wiele w tym kierunku zrobić. Przede wszystkim musimy mieć świadomość, że w produktach bogatych w skrobię, podczas obróbki termicznej powstaje akryloamid, związek, który może zwiększać ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych – podkreśla Katarzyna Noga i tłumaczy, że Komisja Europejska wydała w tej sprawie rozporządzenie, w którym zawarła informacje o środkach zaradczych, dzięki którym wyraźnie hamujemy powstawanie tego związku. – Wiele z nich dotyczy samego ziemniaka i sposobów jego przechowywania. Inne odnoszą się do przygotowania go do obróbki. Wśród nich jest np. wskazówka, by frytki były dość grube, a przed smażeniem zblanszowane – dzieli się wiedzą przedstawicielka ZT Kruszwica. Nie bez znaczenia jest fakt, że najpopularniejsze z ziemniaczanych dań – frytki, które

SEBASTIAN SZROMU SCHROM Szef Kreatywny La Rossa, Oświęcim Moje ulubione odmiany ziemniaka to sałatkowa Impala, idealna na puree Justa i świetna do pieczenia Agnes. No cóż… soczysty stek kocha dobrą domową frytkę ze skórką, chrupiąca z zewnątrz i kremowa w środku. A może tak bardzo zapomniana babka ziemniaczana z boczkiem i cukrową cebulą? Czy ktoś wyobraża sobie przyjęcie weselne bez krągłych, puszystych mających idealną dziurkę… klusek śląskich. Wszyscy kochamy ziemniaki, ale niewielu z nas wie, że w Polsce mamy ponad 120 odmian.

nie tłuszczu. Jednak charakterystyczny smak, kruchość na zewnątrz i delikatną miękkość w środku, oraz piękny złoty kolor otrzymamy jedynie przygotowując je w tradycyjny sposób.

– Do głębokiego smażenia frytek najlepiej sprawdzają się frytury, zwłaszcza te o neutralnym smaku i zapachu. Ze względu na zastosowanie, frytury muszą przede wszystkim odznaczać się wysokim punktem dymienia –im wyższy, tym lepiej, ponieważ świadczy to o odporności produktu na przemiany zachodzące podczas smażenia w wysokich temperaturach – podkreśla Paulina Midor, Junior Category Manager w firmie ZT Bielmar. Doskonały smak, poszanowanie dla tradycji, a także dla natury, zwłaszcza teraz – w okresie kryzysu, to podstawowe zasady, którymi kierować się muszą nie tylko producenci olejów i tłuszczów, ale także producenci produktów z ziemniaków. – Proste dania stworzone z lokalnych surowców dostarczanych przez miejscowych dostawców, to bardzo dynamiczny trend kreujący menu wielu restauracji. Chcemy jeść smacznie, lekko, z dbałością o środowisko naturalne i lokalny smak – podkreśla Joanna Klasa, Marketing Manager Central & Eastern Europe Farm Frites. – Jedno jest pewne, nawet w najbardziej wyszukanych daniach ziemniaczanych liczy się przede wszystkim smak i to dla Farm Frites jest najważniejsze – dodaje. Jak widać, ziemniak przez ok. 300 lat swojej bytności na polskich ziemiach, gdzie pojawił się jako bulwa dająca piękne kwiaty, przeszedł już wiele kulinarnych modyfikacji. Jego przetwórcy natomiast wciąż poszukują nowych odmian i możliwości ich wykorzystania, by zaspokoić oczekiwania i gusta konsumentów. Na pewno na frytkach z batatów królowanie tego warzywa się nie skończy.

z

Beata Marcińczyk Więcej: www.poradnikrestauratora.com.pl


100% tłuszczu

Zakłady Tłuszczowe „Bielmar” Sp. z o.o. ul. Sempołowskiej 63 43-300 43 300 Bielsko Bielsko-Biała Biała

optymalna temp. smażenia 160-180°C

do głębokiego smażenia

www.profesjonalny.bielmar.p www .profesjonalny.bielmar.pll Key Account Manager +48 795 119 422 +48 662 075 799


OD KUCHNI: MENU

!

Czas na

dziką rybę

Ryby żyjące dziko, w naturalnym środowisku mają o wiele więcej wartości odżywczych niż te hodowlane – dokarmiane przez człowieka. To właśnie one powinny znaleźć się na restauracyjnym talerzu. Jakie jeszcze mają zalety? Świadomość konsumentów wzrasta. Coraz częściej przed złożeniem zamówienia goście pytają o pochodzenie, odżywianie i sposób połowu ryb. Ryby dziko żyjące są obecnie uważane za te najzdrowsze. – Ryby pochodzące z dzikiego połowu rozwijają się we własnym, pozbawionym wpływu człowieka środowisku. Ich największą zaletą jest wyjątkowy, czysty i nieskażony smak, który zawdzięczają naturalnym źródłom pokarmu – podkreśla Kamil Mójta, Specjalista ds. Marketingu w firmie Abramczyk. A to kluczowa sprawa dla każdego szefa kuchni, który komponuje menu w oparciu o najnowsze trendy. Te zaś dyktują modę na ekojedzenie bez sztucznych dodatków i konserwantów, pochodzące z naturalnych źródeł.

MROŻONE NA ZDROWIE! Ryby dziko żyjące zazwyczaj poławiane są w dalekich zakątkach kuli ziemskiej. Nowa Zelandia, Chile, Argentyna, Alaska – to odległe destynacje. Aby zachować świeżość ryb jak najdłużej, należy je zamrozić.

24

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

Taka forma to nie tylko najlepszy sposób na bezpieczny transport, ale także na zachowanie wartości odżywczych. Dlatego ryby powinny być przetwarzane bezpośrednio po złowieniu i mrożone w temperaturze -30°C. Najczęściej jeszcze na statku. – W ten sposób aromat, struktura i kolor mięsa, jak i składniki odżywcze zostają w pełni zachowane. Głębokie mrożenie pozwala na ich transport z miejsc połowu w najdalsze miejsca świata. W Europie ryby są oferowane w sprzedaży przez cały rok i pozostają świeże, jeśli przechowywane są w temperaturze poniżej -18°C, w okresie do 24 miesięcy – dodaje specjalista. Jakość ryb po rozmrożeniu pozostaje dokładnie taka sama, jak w przypadku świeżych. Dla szefa kuchni to większe pole do popisu, bo może przygotować potrawę w wykwintny sposób bez żadnego ryzyka. To także spore ułatwienie podczas wymyślania nowych dań do menu. Ryby można bezpiecznie przechowywać i są zawsze dostępne. Mrożenie pozwala zachować ich świeżość,

teksturę i smak. Skutecznie chroni produkt bez konieczności stosowania jakichkolwiek substancji konserwujących. Eliminuje namnażanie się niepożądanych drobnoustrojów i zabezpiecza przed negatywnym wpływem środowiska. To po prostu najwygodniejsza forma przechowywania żywności, zapewniająca dostępność bez względu na porę roku.

MODA NA ZDROWIE Eksperci radzą, aby jeść ryby dwa razy w tygodniu. To właśnie one są bogate w niezbędne dla dobrego zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 (EPA i DHA), a także witaminę D3 oraz drogocenne białko. Jakie ryby są obecnie najbardziej pożądane na talerzu i dlaczego? Tak naprawdę każdy gatunek ryby charakteryzuje inny smak. Tym samym każda z nich jest atrakcyjna – w zależności od tego, jaką kompozycję szef kuchni planuje uzyskać na talerzu. Do najbardziej popularnych należą właśnie te dziko żyjące, m.in. dorsz atlantycki, australis (morszczuk australijski), łosoś pacyficzny czy miruna nowozelandzka. – Są to ryby o delikatnym, wykwintnym smaku. Charakteryzuje je też niewielka ilość ości. Właśnie te cechy przekładają się na wachlarz zastosowań kulinarnych. Gatunki te są powszechnie cenione przez restauratorów, jak i domowych kucharzy – podsumowuje Kamil Mójta. W nowocześnie skomponowanym menu musi znaleźć się miejsce na dania, w których główną rolę odgrywa ryba! Odpowiednio przyrządzona działa niczym wabik na gości restauracyjnych. Warto wybrać te, które żyją w swoim naturalnym środowisku i zachowują to, co w nich najlepsze.

z

Angelika Drygas


OD KUCHNI: MARKETING

Kuchnia, a sala – czyli wieczna wojna, Fot. Arch. Kinga Rylska

KINGA RYLSKA Manager/Specjalista ds. Marketingu Dyrektor Marketingu Grupa Warszawa

K

uchnia myśli, że bez jedzenia nie byłoby restauracji. Fakt. To oni mimo upałów muszą stać przy grillu, gdzie temperatura dochodzi do 70°C. Sala, że bez niej nikt, by tego gościa nie przyjął i nie obsłużył. Fakt. To oni muszą się im tłumaczyć i namawiać na zamówienie kolejnych dań, to oni są stricte sprzedawcami. To co, rzucamy monetą, kto jest ważniejszy? Robimy listę plusów i minusów, każdego działu? Nie… Pora zrozumieć pewną kwestię: SUKCES RESTAURACJI, TO WSPÓLNA MISJA, a co za tym idzie WSPÓŁPRACA. I dopóki nasz zespół tego nie zrozumie, sukcesu nie będzie, bo pracujemy na wspólne dobro. RAZEM. Czym jest ten nasz wspólny cel, który chcemy osiągnąć? Restauracja pełna Gości, która każdemu z nas da pensję, prestiż, spełnienie. Co należy więc zrobić? Zdać zespołowi sprawę z jednej ważnej rzeczy:

26

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

kto jest ważniejszy Nawiązując do tytułu, przed nami jeden z najczęściej spotykanych problemów w zespole każdej restauracji. kuchnia i sala są stricte ze sobą połączone i oczywiste jest to, że dobrze działająca restauracja nie mogłaby istnieć bez żadnego działu. Każdy z nas jest tak samo ważny, każdy z nas jest nieodzownym elementem dobrze prosperującego lokalu. Lepiej niż walczyć, polecam się wspierać i ułożyć dobry plan współpracy. Stworzyć pewien regulamin, co wolno, co nie wolno. Co jest akceptowalne przy danej współpracy, czego staramy się unikać. KOMUNIKACJA. Oto słowo klucz. Wspólna wspaniała wydawka i obsługa, to najpiękniejsza praca, którą można dostrzec w dobrze działającym lokalu, do którego chce się wracać. Tworzymy całość. Razem. Wspólnie. Możemy sobie udowadniać kto jest najlepszy, ale tak naprawdę, nie ma lepszych i gorszych. Każdy z nas jest inny i wzajemne ocenianie się tworzy błędne koło. Kelner, to zawód, tak samo, jak i kucharz. Może

trochę zapomniany, to fakt, ale może właśnie i to najwyższa pora, by to zmienić? Misja to opowieść, ale wszystko musi się zacząć od scenariusza. Warto, by kuchnia z salą ze sobą rozmawiali, co, komu nie odpowiada. Jakie mają do siebie uwagi i co by poprawili. Do czego dążymy. Jak się możemy uzupełniać, jak możemy naszą pracę usprawniać. Ułożenie zasad dobrej współpracy, to podstawa dobrego wzajemnego funkcjonowania. Choć byśmy bardzo chcieli, tych działów nie da się rozłączyć, chyba, że dążymy do restauracji bez obsługi kelnerskiej. Gastronomia to ludzie, którzy, by osiągnąć efekty, potrzebują wzajemnego zrozumienia i docenienia swojej pracy. Wzajemnej.

z


Teraz do

10% wydajniejsza*

Przeznaczona dla profesjonalistów

Śmietanka do gotowania Debic Culinaire Original 20% Używasz śmietanki podczas gotowania? Śmietanka do gotowania Debic! • Wyjątkowo kremowa w smaku i konsystencji • Doskonałe walory podczas gotowania i wiązania: nie warzy się ani nie rozwarstwia. • Ponadprzeciętnie wydajna: jeszcze mniejsza utrata wody • Bezproblemowe dodawanie kwasów i alkoholi • Odporna na zamrażanie i rozmrażanie Odkryj różnicę i przekonaj się sam!

Debic. Pokonujemy codzienne ograniczenia. * Przetestowano na podstawie sosu na bazie białego wina w obecności notariusza. Udoskonalona receptura w porównaniu z poprzednią recepturą Debic Culinaire Original 20%.


OD KUCHNI: MARKETING

Jak sprawić,

by podczas eventu salę wypełniał gwar?

Fot. Arch. Barbara Morkowska

BARBARA MORKOWSKA Marketing Manager Restauratorzy Food Consulting www.restauratorzy.com

Warto pamiętać o tradycyjnych metodach promocji, jak plakat w restauracji czy ulotka w płatniku, można wykorzystać też okoliczne słupy czy tablice ogłoszeń. Zróbcie czytelny plakat z logotypem, tak by odbiorca od razu wiedział, gdzie na dane wydarzenie przyjść, kto je organizuje i oczywiście co jest planowane. Napiszcie też czy wejście jest płatne, czy udział wziąć można pod jakimiś warunkami. Dodajcie zdjęcie, które przyciągnie wzrok – starajcie się, by plakat był wizualnie spójny z wnętrzem, menu i charakterem wnętrza.

ROZCZAROWANIE? UNIKAJ JAK OGNIA! Warto podkreślić jakiego typu jest to wydarzenie, że jest to np. wieczór jazzowy w restauracji X lub degustacja tapasów w winiarni Y. Od razu wiadomo, czego się spodziewać – nie chcemy, by goście byli rozczarowani, gdy na plakacie obiecujemy magiczny wieczór, a będzie to po prostu degustacja w restauracji, do której goście chodzą kilka razy w miesiącu. Warto dać każdemu np. kieliszek

28

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

Organizacja wieczoru tematycznego, koncertu czy degustacji to dla restauratora wyzwanie. Największym zagrożeniem jest jednak brak gości na wydarzeniu. Jak tego uniknąć? wina i pozytywnie zaskoczyć, niż obiecać za dużo i nie spełnić oczekiwań.

SIŁA MEDIÓW SPOŁECZNOŚCIOWYCH Wykorzystanie mediów społecznościowych w tym wypadku będzie koniecznie. Narzędzia, jakie daje Facebook czy zasięgi, jakie możemy uzyskać dzięki Instagramowi po prostu warto wykorzystać. Liczba użytkowników Facebooka w Polsce stale rośnie, pod koniec zeszłego roku było to już 44,1% populacji Polski, największą grupę użytkowników stanowią ludzie w wieku 25-34 – czy to nie są Wasi klienci?

ZNAJDŹ POMYSŁ NA SIEBIE Warto przyzwyczaić fanów, że Facebook jest miejscem, w którym można szukać najważniejszych informacji o lokalu, promocji, konkursów czy po prostu aktualności. Jeśli codziennie będziemy wrzucać podobne zdjęcia, nie będziemy angażować odbiorców,

to kanał nie będzie interesujący. W sytuacji, kiedy każdy ma polubionych kilkaset stron na portalach społecznościowych, kolejna niewyróżniająca się jest po prostu niepotrzebna. Znajdźcie swój sposób, pokażcie swój charakter, pasję.

WYDARZENIE NA FACEBOOKU Obecnie najlepszym sposobem promocji jest po prostu wydarzenie na Facebooku. Kalendarz wydarzeń na stronie internetowej, aktualne wydarzenia oraz posty z informacją na profilach sprawią, że ludzie dowiedzą się o imprezach, które organizujecie i będą w stanie zaplanować sobie wizytę.

WYDARZENIA Pod koniec lipca 2019 r. w Polsce było 15 790 000 użytkowników Facebooka. Jeśli ta liczba nie przekonuje, to nie wiem co może. Stworzenie wydarzenia na swoim profilu jest po prostu koniecznością. Na początku nie musicie go promować, mimo że portal daje ogromne możliwości reklamowe.


OD KUCHNI: MARKETING

Zróbcie po prostu wydarzenie – dodajcie zdjęcie, uzupełnijcie wszystkie pola, wymyślcie nazwę, stwórzcie opis. Nie zapominajcie jednak o charakterze miejsca, jeśli prowadzicie kawiarnię przyjazną rodzinom, nie róbcie degustacji win. Sprawdźcie też, czy danego dnia nie dzieje się coś w najbliższej okolicy – miejscowy festyn, festiwal, lokalny targ. Starajcie się wybierać terminy, które nie są obłożone przez konkurencję. Oczywiście nie dotyczy to organizowania imprez takich jak Sylwester czy wieczór andrzejkowy.

JAK ZYSKAĆ GOŚCI? Zacznijcie od zaproszenia na wydarzenie wszystkich pracowników i znajomych, dostawców, osób związanych z lokalem. Poinformujcie zaprzyjaźnione z miejscem osoby – sprawcie, by jak najwięcej ludzi dowiedziało się o organizowanym evencie. Nie poprzestawajcie tylko na tym, poproście o podanie wydarzenia dalej, udostępnianie na Facebooku itd. Jeśli macie zaprzyjaźnionych influencerów, znane osoby związane z lokalem, też o nich nie zapominajcie, uruchomcie wszystkie kontakty! Może ktoś z pracowników ma dużo obserwujących lub po prostu jest osobą znaną

i lubianą w danej społeczności? Zaproponujcie mu coś w zamian za zaproszenie ludzi na wydarzenie. Im więcej tym lepiej, nie bójcie się, jeśli na wydarzenie zapisze się kilkaset ludzi, praktyka pokazuje, że przyjdzie i tak nie więcej niż połowa tej liczby.

WIDZISZ ŻE FANÓW PRZYBYWA? DZIAŁAJ! Jeśli zainteresowanych przybywa, dodajcie post na wydarzeniu, możecie zrobić relację live, dodać post konkursowy z możliwością wygrania zaproszenia na event, zróbcie wszystko, by w komentarzach był ruch. Podkręcajcie zainteresowanie, budujcie atmosferę. Jeśli zauważycie, że coś jest niezrozumiałe, np. często powtarza się pytanie o cenę, lokalizację, menu – uwzględnijcie to w opisie. Sprawdzajcie na bieżąco, co użytkownicy piszą i wyciągajcie wnioski na kolejne edycje.

LOKALNE MEDIA Wykorzystaj przy promocji lokalne media, wyślij informację prasową, jeśli tematyka będzie wystarczająco interesująca, to jest szansa na publikację na stronie,

wrzucenie informacji na Facebooka lub inne wsparcie działania lokalu – zawsze warto próbować. Może wpiszesz się w tematykę, która ich interesuje.

TO JESZCZE NIE KONIEC! Promocja musi trwać do samego końca, w czasie trwania imprezy też powiniście dodawać zdjęcia, filmy czy informacje, wtedy osoby, które tym razem nie zdecydowały się przyjść, mogą się przekonać, że impreza była wartościowa, będą czekały na kolejne edycje czy inne odsłony wydarzeń restauracji. Dodatkowo szukajcie po hashtagach (#) – może są osoby, które tagowały restaurację na swoich profilach – repostujcie, udostępniajcie te posty na swoim profilu – pokażcie jak lokal widzą inni. Mam nadzieję, że przekonałam Was, że siła mediów społecznościowych jest warta tego, by się nią zainteresować. Spróbujcie – może efekty zaskoczą już Was od pierwszego dnia. W kolejnym numerze przyjrzymy się sile menu sezonowego, czyli temu jak Polacy kochają dynie, nowalijki i chłodniki, oraz co to może dla Was znaczyć.

z

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Zapobiegaj konfliktom

w zespole

Fot. Arch. Przemysław Tworkowski

PRZEMYSŁAW TWORKOWSKI

T

1st Cook Stena Nordica Polska Inicjatywa Kulinarna www.polskainicjatywakulinarna.pl

e dwa rodzaje konfliktów są najbardziej popularne w gastronomii, zwłaszcza gdy pracy jest dużo, np. w sezonie letnim. Konflikty w kuchni biorą się najczęściej z tego, że zatrudnieni pracownicy to często mieszanka różnych charakterów, często dość silnych. I gdy taka osoba przykładowo będzie chciała postawić na swoim, niekoniecznie mając rację, wówczas może dojść do konfliktu.

REAGUJ, ALE NIE OD RAZU Z mojego doświadczenia i obserwacji wynika, że czasem warto daną sytuację nieco przeczekać, bacznie się jej jednak przyglądając. Bywa tak, że osoby zaangażowane w konflikt same go rozwiążą, a czasem należy podjąć inne, bardziej stanowcze kroki, by załagodzić sytuację. Z pewnością jednak należy zaznaczyć, że konflikt jest zauważony. Gdy go zignorujemy, możemy przesłać nieodpowiedni komunikat, iż pracownicy są sami ze swoimi problemami. To zresztą również osłabia pozycję lidera w grupie. Jeżeli konflikt między pracownikami kuchni faktycznie jest już

30

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

Niezależnie od tego w jak dużym zespole pracujemy, praca pod presją czasu i w dużym stresie, prędzej czy później może doprowadzić do konfliktu. A te mogą przybrać różną formę. Czasem są to konflikty personalne między pracownikami, ale również zdarzają się nieporozumienia pomiędzy podwładnymi a przełożonymi. na przysłowiowym ostrzu noża, wówczas należy go rozwiązać. Tu sposobów jest kilka. Przede wszystkim – i co najważniejsze – trzeba wysłuchać argumentów obu stron. W zależności od natury problemu, można na przykład zmienić stanowisko pracy danemu pracownikowi lub w przypadku konfliktu personalnego oddelegować go do pracy na innej zmianie – jeśli oczywiście jest taka możliwość. Gdy problem powraca, a jest on na tyle poważny, że dezorganizuje pracę, można rozważyć wysłanie pracownika na przymusowy urlop, aby miał szansę przemyśleć daną sytuację i wyciągnąć właściwe wnioski. Zdecydowaną ostatecznością jest zwolnienie takiej osoby, zwłaszcza obecnie, gdy brakuje wykwalifikowanych kucharzy.

KONFLIKT NIE ZAWSZE JEST ZŁY Konflikty w zespole niekoniecznie mają tylko negatywną stronę. Zaognione sytuacje pokazują nam cechy charakteru danych osób. W czasie takiego sporu wyraźnie rysują się cechy przywódcze jego uczestników, a to jest niezmiernie ważne w gastronomii. Umiejętne pokierowanie takim temperamentem może sprawić, iż w przyszłości

taki pracownik ma szansę zajść wysoko, dlatego tak ważne jest przyglądanie się owym sytuacjom jeszcze zanim podejmie się działanie. Istnieje jeszcze jeden rodzaj konfliktu, który częściowo odbywa się poza kuchnią, a mianowicie na linii kuchnia – obsługa. Jest to bardzo częsty spór, mający podłoże finansowe, gdyż kucharze, którzy wkładają swoją pracę w danie, są de facto niewidoczni, a kelner otrzymuje gratyfikację w postaci napiwku. Jednakże i w tym przypadku należy pamiętać o partnerstwie, wzajemnym szacunku i wspólnym celu, jakim jest zadowolenie klienta, który wracając ponownie, zapewnia pracę i kucharzom, i obsłudze. Choć konfliktów nie da się uniknąć, kluczem do ich wyeliminowania jest dobra organizacja pracy, jasny podział obowiązków, ale także i częste rozmowy z pracownikami, cotygodniowe odprawy, jeśli takie są konieczne. Świadomość zakresu pracy pracownika w gastronomii jest podstawą i sprawia, że dobrze zgrany zespół przypomina mechanizm zegarka, gdzie każdy wie, co ma zrobić, by praca szła niezwykle sprawnie.

z


OD KUCHNI: MARKETING

Współpraca

czy walka o swoje? Fot. Arch. Jarosław Walczyk

JAROSŁAW WALCZYK Właściciel i Szef Kuchni Pink Lobster w Warszawie Prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni www.klubszefowkuchni.pl

Pierwszym jest dobra wola obu stron, drugim zaś – świadomość, że problem istnieje. Nie ma bowiem gorszej sytuacji niż kompletna niewiedza, że dzieje się coś niedobrego na płaszczyźnie pracownik – pracownik lub pracownik – szef. A niestety bywa tak, że kłopot jest omawiany za plecami, gdzie rośnie, podsycany niedobrymi emocjami.

ROZMOWA, ROZMOWA, ROZMOWA… Dlatego też uważam, że główną zasadą w każdej pracy jest rozmowa. Dialog i uczciwe postawienie sprawy, nawet jeśli będzie to bolesne dla jednej ze stron. Wówczas szef może zareagować. Rzecz jasna idealną byłaby sytuacja, gdyby przełożony w jakiś sposób wyczuwał, że nie dzieje się dobrze w zespole i w porę reagował. To jednak w naszej branży bywa trudne. Nadmiar obowiązków, z jakimi na co dzień musi sobie radzić szef kuchni sprawia, że nie wystarcza czasu na zajrzenie

Konflikt w pracy pojawi się zawsze tam, gdzie zapomina się o rozmowie. Patrząc na tę kwestię z perspektywy wielu lat doświadczenia, mogę śmiało stwierdzić, że każdą sytuację można rozwiązać. Ale pod dwoma warunkami. w oczy każdemu z zespołu. Dlatego warto przeprowadzać nawet krótkie rozmowy indywidualne w trakcie pracy oraz organizować cykliczne odprawy. Trudno jednak liczyć na to, że dorośli, zapracowani, najczęściej zmęczeni ludzie będą opowiadać o swoich bolączkach na forum. To nie grupowa psychoterapia przecież. Ale każdy kto ma zadanie zbudować dobry zespół powinien być wyczulony na niewerbalne znaki. Kiedy ludzie nie patrzą ci w oczy, kiedy nie odpowiadają, kiedy unikają siebie samych… to powinno dać do myślenia.

NIEPISANY LIDER Co wówczas? W każdej grupie jest ktoś taki, jak niepisany lider. Niekoniecznie musi być to sous chef, to może być pomoc kuchenna, wyróżniająca się silnym charakterem i cechami przywódczymi. Zdarza się, że ma większy dar przekonywania niż szef i bywa, że to tam należy szukać źródła konfliktów. Znalezienie go i wyjaśnienie priorytetów może sprawić, że cały zespół zacznie patrzeć

w jednym kierunku. Czasami należy definitywnie wykluczyć sabotaż, ale taka decyzja powinna być poparta obserwacjami i jednoznacznymi wnioskami.

SKAZANI NA KONTAKT Bywa, że ujawniony lider – twórca złych emocji odchodzi z pracy. To zawsze strata, jeśli był przy okazji profesjonalistą. Ale także zysk, bo tylko wówczas można zacząć budować, a nie łatać nieustannie powstające dziury w relacjach. Warto też pamiętać, że w branży gastronomicznej jesteśmy „skazani” na bliski kontakt. Przebywamy ze sobą w bliskim kontakcie przez wiele godzin. Nic więc dziwnego, że zmęczenie fizyczne, ale też przeciążenie psychiczne wywołują eskalację emocji. Bywa, że tłumione rozgoryczenie wybucha falą potężnej złości. Trzeba mądrze zweryfikować, czy konflikt ma właśnie takie, czy może znacznie poważniejsze podłoże. I nie szklana kula tu pomoże, a właśnie rozmowa, rozmowa, rozmowa…

z

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MARKETING

Toaleta

na glanc Elegancka i niebanalna aranżacja łazienki w lokalu gastronomicznym z pewnością zostanie doceniona przez odwiedzających ją gości. Jednak nawet najciekawszy projekt nie wygra z odpychającym wrażeniem brudu i niedostatkiem podstawowych artykułów higienicznych. Jest to tuż za kuchnią kluczowe pomieszczenie pracujące na wizerunek restauracji. JĘZYCZEK U WAGI Zaprojektowanie i stworzenie atrakcyjnej wizualnie i praktycznej łazienki w lokalu jest nie lada wyzwaniem. Goście oczekują nie tylko wrażeń estetycznych, ale przede wszystkim czystości, higienicznych warunków i przyjemnego zapachu. Bywa, że na podstawie doświadczeń z pobytu w toalecie, decydują o skorzystaniu z usług wybranego obiektu. Na negatywną ocenę lokalu gastronomicznego pracują nie tylko zaniedbania w utrzymaniu czystości w łazience, ale również wszelkiego rodzaju niedociągnięcia w zaopatrzeniu dotyczące podstawowych artykułów higienicznych. Złotym środkiem, który pozwoli na zachowanie czystości i porządku w pomieszczeniach jest systematyczność takich prac, jak wycieranie podłogi, mycie sedesów i pisuarów, odkażanie klamek i kurków w zlewie, uzupełnienie mydła, papieru i ręczników papierowych. Pomocnym narzędziem w dążeniu do perfekcji jest

32

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

szeroki arsenał funkcjonujących na rynku innowacyjnych technologii i środków chemicznych, które skutecznie ułatwiają sprzątanie łazienek, ich odświeżanie, a także gwarantują stałą dostępność produktów, które najszybciej się zużywają.

DO ZADAŃ SPECJALNYCH Łazienka jest miejscem, które wymaga szczególnego podejścia do tematu sprzątania. W przestrzeni tej znajdziemy szeroki wachlarz zabrudzeń, m.in. kamień wodny, osad wapienny, rdzę, osad z mydła, pleśń, pozostałości kosmetyków, nierzadko również rozlane napoje czy resztki jedzenia. Dzięki dostępnym na rynku specjalistycznym preparatom utrzymanie porządku i higieny w tym newralgicznym pomieszczeniu nie powinno nastręczać problemów. Najczęściej spotykanym zanieczyszczeniem w toalecie jest osad wapienny, który tworzy trudny do usunięcia

kamień. Innym skutkiem ubocznym działania wody jest rdza. Z wieloma typami zabrudzeń, a w szczególności z osadami wapiennymi i rdzą poradzą sobie środki o kwasowym pH. Używając takich preparatów trzeba być jednak ostrożnym ze względu na delikatne powierzchnie, które produkty kwasowe mogą uszkodzić (np. marmur, beton, klinkier, emalie, fugi). Z kolei środki o zasadowym pH doskonale sprawdzą się w walce z tłustymi plamami na glazurze powstałymi m.in. z pozostałości kosmetyków lub osadu z mydła. Wilgotne i ciepłe warunki często

ELŻBIETA FARBANIEC-KOŁODYŃSKA Marketing Manager Foodservice Ecolab Polska Utrzymanie czystości wymaga stosowania profesjonalnych środków czystości dedykowanych konkretnym powierzchniom. Do mycia sedesów i pisuarów powinno się używać środków o właściwościach nie tylko myjących, usuwających osady wapienne oraz nieprzyjemne zapachy, ale również dezynfekujących, takich jak Into WC. Do umywalek zalecamy alkaliczny środek Maxx Into Alk2, który z łatwością usuwa pozostałości z mydła i tłuste zabrudzenia, pozostawiając delikatny zapach, a przy tym jest bezpieczny dla środowiska, co potwierdza znak EU Ecolabel. Certyfikatem tym wyróżniony został również środek do czyszczenia powierzchni sanitarnych na bazie innowacyjnego połączenia kwasów i środków powierzchniowo-czynnych – Maxx Into C2. Warto też mieć na wyposażeniu ściereczki z mikrowłókien poliestru i poliamidu Polifix Microclin. Wysoka absorbcja brudu pozwala zaoszczędzić czas i zwiększyć efektywność pracy.


OD KUCHNI: MARKETING

panujące w takich pomieszczeniach sprzyjają rozwojowi pleśni i bakterii. Dlatego niezbędne jest stosowanie produktów dezynfekujących. Nie bez znaczenia jest również zapach unoszący

WOJCIECH NIZIO Regional Brand Activation Manager marka Tork Kluczem do sukcesu jest odpowiedni wybór artykułów higienicznych, wydajnych i zapewniających maksymalną efektywność, a także z łatwością obsługiwanych przez personel sprzątający. Im większe natężenie ruchu w toalecie, tym szybsze zużycie mydła i papieru oraz większe trudności dla osób sprzątających w nadążaniu z pracą. Aby zapobiec takim sytuacjom, Tork opracował nowy system papieru toaletowego Tork Mid-size bez gilzy. Rolki bez gilzy są kompaktowe i zapewniają 5-krotnie dłuższe użytkowanie niż tradycyjne rolki papieru. Marka Tork zrezygnowała z gilzy, aby menedżerowie obiektów mogli zmniejszyć ilość odpadów, ograniczyć emisję dwutlenku węgla i poprawić wydajność ekip sprzątających. Jednocześnie inwestując w innowacyjne rozwiązania łatwiej stworzyć miejsce przyjazne dla gości, którzy z pewnością docenią nie tylko miękkie i przyjemne w dotyku ręczniki, ale także łagodne mydła w pianie oraz balsamy nawilżające.

Z dumą dajemy Wam mniej

się w powietrzu, który może pogłębić wrażenie czystości. Na rynku są dostępne odświeżacze, które nie tylko posiadają ładną nutę zapachową, ale również neutralizują nieprzyjemne aromaty.

INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA

Mniej zbędnych elementów, więcej papieru

Im więcej gości w lokalu, tym szybsze zużycie mydła, ręczników i papieru toaletowego. Chcąc zapobiec nieprzyjemnym sytuacjom, kiedy niezbędnych w łazience artykułów brakuje, producenci wprowadzają bardziej wydajne technologie gwarantujące nie tylko szybsze, ale i rzadsze uzupełnianie dozowników. Nowoczesne rozwiązania pozwalają oszczędzać czas i wysiłek ekipy sprzątającej, jak również ograniczać zużycie i ilość odpadów. Lokale coraz częściej stawiają na bezdotykowe dozowniki z mydłem w płynie oraz dozowniki z ręcznikami papierowymi, które skutecznie pozwalają poczynić oszczędności w budżecie. Coraz bardziej popularne staje się wykorzystanie suszarek do rąk. Dzięki dwustronnemu kierunkowi nawiewu dłonie suszone są w kilkanaście sekund, a zużycie prądu przez tego typu urządzenia jest niewielkie.

Papier toaletowy Tork Mid-size bez gilzy oraz niezawodne podwójne dozowniki zapewniają nie tylko dłuższe korzystanie z papieru i mniej odpadów, lecz również większe zadowolenie gości. Tork Mid-size bez gilzy to 100% papieru toaletowego. Wybierz do 5 razy dłuższą rolkę i spędzaj mniej czasu na uzupełnianiu dozowników. Daj się zaskoczyć, otrzymując mniej. www.tork.com/coreless

z

Paula Wendland REKLAMA Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

Roślinne aranżacje

Wzrasta zapotrzebowanie konsumentów na przestrzeń wzmacniającą ich poczucie obcowania z naturą. W odpowiedzi na „zielony trend” kolejne restauracje, oprócz tradycyjnego kwiatka na stoliku, wprowadzają do wnętrz wertykalne ogrody, bujne dekoracje z roślin doniczkowych oraz panele z mchu. Atrakcyjna architektura zieleni nie tylko może rozjaśnić monotonne otoczenie oraz zakryć nieestetyczne elementy znajdujące się wewnątrz lub na zewnątrz restauracji. Stanowi również wspaniały element dekoracyjny, który oddziałuje na zmysły. Kolory natury bogatej w zieleń mają właściwości kojące układ nerwowy i jednocześnie pobudzające. Przebywanie w otoczeniu roślin ze względu na ich tonizujące dla układu nerwowego właściwości wspiera myślenie kreatywne. Roślinność w pomieszczeniu jest nie tylko urozmaiceniem wystroju wnętrza, ale spełnia również rolę filtra oczyszczającego powietrze. Specjalne gatunki roślin posiadają zdolność pochłaniania

34

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

zanieczyszczeń z powietrza, oksydowania go i nawilżania.

ZIELEŃ WOKÓŁ NAS Jednym z prekursorów roślinnych aranżacji w polskich lokalach gastronomicznych są restauracje ORZO People-Music-Nature, które w październiku 2017 r. zaprosiły gości do pierwszej lokalizacji w Warszawie. – Cały koncept jest oparty o współdziałanie z przyrodą i propagowanie zdrowego stylu życia. Wykorzystując dobroczynne właściwości roślin, jesteśmy w stanie niwelować negatywny wpływ smogu na nasz organizm oraz w naturalny sposób kreować przestrzeń, która będzie koić zmysły i poprawiać samopoczucie. Powietrze w dużych miastach jest bardzo zanieczyszczone, a poziom smogu przekracza dopuszczalne normy, dlatego też wnętrza

wypełniliśmy roślinami. Na 1 m2 lokalu przypada jedna roślina antysmogowa. W Krakowie są również w środku restauracji 3-4 m drzewa. Tak spełniamy nasz sen o zielonych miastach – mówi Amadeusz Kierepka, Brand Manager Restauracji ORZO People-Music-Nature. Restauracje wypełniają przede wszystkim rośliny oczyszczające powietrze z różnych toksyn, takie odmiany jak: areka żółtawa, epipremnum złociste, bluszcz pospolity, zielistka Sternberga czy sanseweria gwinejska. Ich uprawa nie jest skomplikowana, a obecność roślin znacząco wpływa na jakość powietrza.

EKO ŚCIANY Idea roślinnych dekoracji popularna na zachodzie Europy, powoli wkracza również do naszej przestrzeni. Nadzwyczaj efektowne ogrody wertykalne zyskują zainteresowanie restauratorów, oferując niepowtarzalny klimat. Pomysłodawcą pionowych ścian zieleni był francuski botanik Patrick Blanc, który stworzył specjalną konstrukcję z płyt PVC oraz poliamidowego filcu, stanowiących doskonałą imitację gleby. Cyrkulację wody zapewnia instalacja nawadniająca, która dostarcza roślinom niezbędne do prawidłowego rozwoju składniki odżywcze. – W naszej restauracji postawiliśmy na zieloną ścianę, która robi niesamowite wrażenie i bardzo przykuwa uwagę gości. Konstrukcja jest zbudowana z tysiąca kieszeni wypełnionych roślinami, a każda z nich jest nawadniana przez specjalny system, który dozuje wodę i odprowadza jej nadmiar. Dodatkowo, aby zapewnić roślinom jak najlepsze warunki do egzystencji zainstalowaliśmy zraszacze oraz lampy doświetlające – opisuje aranżację Cezary Jarecki, Manager restauracji Lalo w Ostródzie.


OD KUCHNI: MARKETING

jako naturalny higrometr, filtr powietrza oraz izolator akustyczny.

ODPOWIEDNIA DBAŁOŚĆ Ogrody pionowe, nazywane również „ścianami życia”, stają się popularne dzięki oddziaływaniu na nasze zdrowie. Jednak nie tylko walczą z niekorzystnymi czynnikami w pomieszczeniach, jonizują powietrze, eliminują substancje szkodliwe, nawilżają powietrze, ale również nadają wnętrzu niepowtarzalny wygląd. Ściany są specjalnie projektowane przy wykorzystaniu odmian roślin o zróżnicowanym kolorze, wzroście, strukturze. Zdecydowanie mniej wymagającym, ale niezwykle atrakcyjnym elementem dekoracji nawiązującym do natury są również aranżacje z mchu. Niewątpliwą zaletą takich konstrukcji jest fakt, że nie wymagają one żadnej pielęgnacji. Porost ten pobiera wilgoć z powietrza, a zatem podlewanie czy zraszanie jest wręcz niewskazane. Mech jest selekcjonowany, oczyszczany i finalnie poddawany stabilizacji, dzięki czemu nie rozrasta się i nie przyciąga owadów lub szkodników. Panele z mchu służą

Planując obszary zieleni w restauracji warto pamiętać, że rośliny mają różne wymagania dotyczące odpowiedniego nasłonecznienia, temperatury i wilgotności. Dostęp do światła i wody zapewni im prawidłowy rozwój. – Chcąc zapewnić jak najbardziej komfortowe warunki dla rozwoju roślinności stosujemy specjalne systemy automatycznego nawadniania, które dostarczają wodę do konstrukcji wypełniających zielone ściany oraz dodatkowe oświetlenie gwarantujące odpowiedni poziom naświetlenia. W każdej z restauracji zatrudniamy ogrodnika, który w godzinach porannych, zajmuje się nawadnianiem roślin w donicach i ich pielęgnacją – wyjaśnia Amadeusz Kierepka. Większość zielonych ścian jest zasilana w wodę dzięki systemowi nawadniania kropelkowego, w którym sieć specjalnych rurek ułożonych w sposób niewidoczny między roślinami maksymalizuje

Fot. Arch. Restauracji ORZO People-Music-Nature

ekonomiczne wykorzystanie wody za pomocą automatycznego miernika. O zielone aranżacje należy również dbać. Zwiędłe rośliny, opadające żółtawe liście oraz bezwładnie zwisające pnącza nie wpłyną pozytywnie na wizerunek restauracji. – Czasem pomagamy zraszać rośliny rosnące w restauracji i pilnujemy, aby nie było na nich suchych liści. Natomiast roślinną aranżacją kompleksowo zajmuje się profesjonalna firma. Taka ściana wymaga dużo pracy, aby cieszyć swoim wyglądem. Jednak zdecydowanie warto podjąć to wyzwanie, ponieważ bardzo dużo klientów zwraca na nią uwagę. Goście są zachwyceni bujną roślinnością w naszej restauracji i często niedowierzają, że to żywe rośliny – mówi Cezary Jarecki. Wybierając rośliny do zielonych aranżacji warto też pamiętać, aby unikać tych, które wydzielają nieprzyjemne zapachy, mają kolczaste gałęzie, kłujące liście albo zawierają toksyny.

z

Paula Wendland

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Kary i mandaty

są za nieprzestrzeganie wymogów Sanepidu Fot. Arch. Edyta Duchnowska

EDYTA DUCHNOWSKA Radca Prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

CZYM JEST SANEPID? Sanepid, czyli Państwowa Inspekcja Sanitarna to wyspecjalizowana instytucja, organ wykonujący zadania powiązane z ochroną tzw. zdrowia publicznego. Dba więc o poziom zdrowia na poziomie krajowej populacji. Do jego kompetencji zaliczyć można sprawowanie nadzoru and warunkami higieny środowiska, higieny pracy, higieny radiacyjnej, warunkami zdrowotnymi żywności, higieniczno-sanitarnymi oraz żywienia. Głównym celem funkcjonowania Sanepidu jest ochrona zdrowia i życia przed niekorzystnym wpływem niekorzystnych czynników środowiskowych oraz zapobieganie powstawaniu chorób, ze szczególnym uwzględnieniem chorób zakaźnych i zawodowych. Czytając powyższy opis od razu widać, że jednym z głównych obszarów zainteresowania

36

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

Podczas okresu letniego w wielu miejscach, szczególnie atrakcyjnych turystycznie, następuje wzrost na rynku gastronomicznym. Powstają nowe lokale, a w działających zwiększa się liczba gości.

Nowe punkty dość często mają charakter sezonowy i tymczasowy, a pozostałe bywają przepełnione i zajęte przede wszystkim karmieniem oraz obsługą gości. Właściciele nie zawsze wzorowo dbają o spełnienie wymogów sanitarnych – z powodu braków kadrowych albo zwykłej oszczędności. Wiedzą o tym urzędnicy Sanepidu, w związku z czym sezon wakacyjny zawsze jest czasem wzmożonych kontroli tej instytucji. Państwowej Inspekcji Sanitarnej jest działalność restauratorów.

KONTROLA SANEPIDU Większość kontroli Sanepidu rozpoczyna się od oficjalnej zapowiedzi. Dopiero w terminie od 7 do 30 dni od otrzymania zawiadomienia podjęte mogą zostać czynności kontrolne. Nie jest to jednak reguła bezwzględna. Kiedy urzędnik stwierdzi, że istnieje bezpośrednie zagrożenie środowiska, zdrowia bądź życia, kontrola może zostać wszczęta bez tej zapowiedzi. W każdym przypadku urzędnik zobowiązany jest przedstawić legitymację służbową i upoważnienie do przeprowadzenia kontroli, a podczas jej prowadzenia obecny powinien być restaurator albo

osoba przez niego upoważniona. W przypadku nagłej kontroli, każdy obecny pracownik uznawany jest za osobę upoważnioną. Podczas kontroli inspektor ma w zasadzie nieograniczony dostęp do pomieszczeń, urządzeń oraz dokumentacji i danych restauracji. Może również wymagać udzielenia ustnych lub pisemnych wyjaśnień oraz pobierać próbki do badań laboratoryjnych. Inspektor może również przesłuchiwać pracowników.

KARY I MANDATY ZWIĄZANE Z KONTROLĄ SANEPIDU Zdecydowana większość przewinień grozi mandatem, wystawianym przez inspektora w ramach postępowania mandatowego. Wysokość mandatu wynika


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

z przepisów kodeksu postępowania w sprawach o wykroczenia i wynosi od 100 do 500 zł za jedno zaniedbanie. Jeżeli czyn stanowi wykroczenie określone w kilku przepisach ustawy wysokość może wzrosnąć do kwoty 1000 zł. Do naruszeń tej wagi należy zatrudnianie osoby bez ważnego orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych (tzw. książeczki sanepidowskie), zaniedbanie czystości i porządku. W przypadku wykrycia nieprawidłowości takich jak brak zachowania czystości i porządku, nieprawidłowy stan urządzeń służących do przygotowywania posiłków, palenie papierosów w miejscach niedozwolonych czy zatrudnienie osób bez ważnego orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych inspektor sanitarny może wystawić mandat w wysokości od 100 zł do 500 zł

za jedno przewinienie. Co istotne po 7 dniach następuje ponowna kontrola w celu sprawdzenia, czy nieprawidłowości zostały usunięte i jeżeli inspektor nie stwierdzi poprawy wymierzy kolejny mandat, tym razem wyższy. Sprzedawanie lub używanie przeterminowanej żywności czy przeszkadzanie w działalności organów Sanepidu (np. niewpuszczanie kontrolera czy utrudnianie prowadzenia kontroli w jakikolwiek sposób) grozi grzywną nawet do 5 tysięcy złotych, aresztem do 30 dni lub karą miesiąca ograniczenia wolności. Jeżeli lokal jest w bardzo złym stanie – np. ma uszkodzoną kanalizację, uszkodzone, zagrzybione ściany to restaurator zostanie przymuszony do przeprowadzenia remontu w określonym terminie. Po stwierdzeniu naruszeń przepisów i nałożeniu mandatu,

kontroler w terminie 7 dni kolejny raz pojawi się w lokalu aby zbadać, czy sytuacja uległa poprawie – jeżeli nie poczyniono ku temu żadnych kroków, wystawiony zostanie kolejny mandat. W przypadkach skrajnych, gdy inspektor stwierdzi bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia, może zostać wydana decyzja o natychmiastowym zamknięciu lokalu.

KOSZT KONTROLI Jeżeli kontrola nie wykryła żadnych naruszeń przepisów sanitarnych, restaurator nie poniesie żadnych jej kosztów. Dopiero stwierdzenie uchybień sprawia, że właściciel restauracji zostanie obciążony kosztami – niezależnie od kwoty na jaką opiewają mandaty. Całkowity koszt kontroli może wynieść kilkaset złotych.

z

W kuchni stawiamy na wiedzę i znajomość produktów Możesz pogłębiać swoją wiedzę i inspirować się najnowszymi trendami kulinarnymi od najlepszych szefów kuchni w naszym Instytucie Kulinarnym. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Kuchnia dobrze zaprogramowana Wszystko musi być dokładnie przemyślane, zaprojektowane, niczego nie należy zostawić przypadkowi. Tak naprawdę od zorganizowania kuchni zależy praca całego lokalu nieważne, czy będzie miał 4, czy 100 stolików. Szczególnej uwagi wymaga urządzanie małej kuchni, bo tam powierzchnia jest ograniczona, a zmieścić się musi to wszystko, co jest potrzebne. Jeżeli kuchnia jest sercem lokalu, to trzeba ją urządzać, wykorzystując rozum i wyobraźnię przestrzenną, żeby wszystko działało, jak idealnie naoliwiona maszyna.

NAJWAŻNIEJSZY POMYSŁ W czasie pracy nie ma czasu na bieganie po kuchni, na szukanie, na zastanawianie się, a gdzie to może być. Wszystko musi być obliczone, pod ręką, dostępne od razu, a nie poutykane po kątach. Gość nie może czekać, bo właśnie nie wiadomo, gdzie został położony blender, a sosjerka była wczoraj, a dzisiaj nie można jej znaleźć. Kucharze powinni nieomal z zamkniętymi oczami móc poruszać się po tej przestrzeni i mieć poczucie bezpieczeństwa. Trzeba stworzyć odpowiednie ciągi wydawcze. Zanim jednak kuchnia wejdzie w sferę projektowania, to właściciel lokalu powinien dokładnie odpowiedzieć sobie na pytanie, jakie dania będzie serwować i ile porcji docelowo ma być wydawanych dziennie. Od tego zależy w dużej mierze, jak ona będzie wyglądała.

38

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

DOBRZE ZAPROJEKTOWANA – Bardzo duże znaczenie ma to, jaką kuchnię chcemy prowadzić – mówi Magdalena Konowalska, właścicielka salonu z ogrodem. – To zdeterminuje nam dobranie sprzętu. Trzeba dokładnie pamiętać o tym, jaka jest powierzchnia i jak jest ułożona. Przy projektowaniu musimy przede wszystkim zachować ciąg produkcyjny. Brak dużej powierzchni w kuchni można nadrobić dobrą organizacją pracy. Przy urządzaniu i doborze sprzętu w małej kuchni trzeba wykorzystać każdy centymetr powierzchni. Nie tylko poziom, ale też pion: szafki, półki na ścianach i pod blatami roboczymi. Przy planowaniu sprzętu należy się zastanowić, czy dany sprzęt będzie nam naprawdę potrzebny, czy będzie wykorzystywany w odpowiedni sposób i odpowiednio często. Np. piec konwekcyjny nie bardzo przyda się w lokalu, w którym podawany będzie tylko makaron. Przemyślenie tego także pozwoli zaoszczędzić miejsce. Kuchnia w moim

lokalu ma 15 m2. Do tego mamy też niewielki magazyn. To wymuszało przemyślenie każdej decyzji przy urządzaniu. Jeżeli ktoś nie ma doświadczenia w kuchni, to powinien zdać się na pomoc projektanta. Jeżeli ma o tym pojęcie, to może kuchnię zaprojektować sam, ale powinien też stanąć przy blacie i przygotować np. kotleta schabowego, wtedy zobaczy, co gdzie w jakim miejscu i w jakiej kolejności powinno stanąć w takiej kuchni. Mała kuchnia i mały magazyn wymusza to, że trzeba częściej robić zakupy, nie można robić wielkich zapasów, ale też wszystko jest świeże – dodaje.

SPRAWDZONA W BOJU Nie zawsze to, co jest zaprojektowane przez architekta, będzie funkcjonowało bez zarzutu. Warto więc projekt przed wdrożeniem

TOMASZ KRAKE Area Sales Manager Poland Export Department Hobart GmbH W niewielkich kuchniach dużą uwagę powinniśmy zwrócić na wielofunkcyjność urządzeń, jak i na ich kompaktowe rozmiary. Przykładem może być zmywarka podblatowa FP, do której możemy włożyć na raz-dwa kosze o wymiarach 500×500 mm, a tym samym umyć dwa razy więcej naczyń niż w tradycyjnej zmywarce. Natomiast w zmywarce podblatowej FXL umyjemy 8 blach piekarniczych o rozmiarze 600×400 mm. Aby zaoszczędzić cenną przestrzeń, zmywarki mogą posiadać zintegrowany zmiękczacz lub system odwróconej osmozy, lub zintegrowane pojemniki na chemię myjącą i nabłyszczacz. A wszystko to zawarte jest w jednej obudowie. Natomiast w naszym flagowym modelu linii Premax Aup wykorzystujemy do maksimum każdą przestrzeń komory. Zmywamy również, wykorzystując dodatkowe ramiona myjące na ściankach bocznych maszyny. Już w październiku zaprezentujemy innowacyjny model zmywarki, która w idealny sposób sprawdzi się na małych kuchniach.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

w życie skonsultować z doświadczonym szefem kuchni, który będzie wiedział, że np. takie ustawienie szafek, czy kuchenki będzie niepraktyczne. – Poprosiliśmy o zrobienie projektu kuchni architekta – mówi Elżbieta Filipiak, właścicielka Pałacu w Orli. – Powstały założenia, które w przyziemiu pałacu miały stworzyć zaplecze kuchenne. Na wszelki wypadek pokazaliśmy jeszcze projekt kucharzowi z wieloletnim doświadczeniem i okazało się, że wiele rzeczy trzeba zmienić. Architekt zaprojektował niewielką kuchnię bez okien, a okna pozostawił na szerokich korytarzach. Kucharz natychmiast stwierdził, że korytarz jest powierzchnią niepotrzebną, a kuchnia musi być duża, otwarta, z oknami, bo trudno jest pracować przez wiele godzin dziennie

tylko przy świetle lamp. Pozmieniał wszystko tak, by pracowało się ergonomicznie i bezpiecznie dla wszystkich osób, które tam pracują. Ciągi są na tyle szerokie, że dwie osoby mogą mijać się spokojnie. Nie trzeba biegać po kuchni z gorącymi garnkami, bo grozi to wypadkiem. Na sprawy bezpieczeństwa trzeba zwracać ogromną uwagę.

WYPOSAŻENIE NIEWIELKIEJ KUCHNI Powinny się w niej znaleźć nie tylko piec, kuchenka, ale też zmywarka, lodówka, zamrażarka. Jednym z najważniejszych elementów jest też dobra wentylacja i okapy. Muszą być też blaty robocze i drobny sprzęt. Ważne jest to, by działały odpowiednio,, nie powodując dyskomfortu pracy,

ANNA PYCIŃSKA Marketing Manager Rational Wyposażenie niezbyt dużej kuchni w restauracji trzeba dokładnie przemyśleć i przekalkulować. Z jednej strony warto wziąć pod uwagę nie tylko cenę urządzeń, ale także pozostałe koszty, które związane są z codzienną pracą w kuchni oraz ergonomiczność przestrzeni. Niezastąpiony w profesjonalnych kuchniach jest piec konwekcyjno-parowy SelfCookingCenter. Często jednak obok niego stoi szereg tradycyjnych sprzętów, które wymagają dodatkowego miejsca i ludzi oraz większej powierzchni wentylacyjnej. Dzięki VarioCookingCenter® jesteśmy w stanie wyeliminować konwencjonalne urządzenia kuchenne, takie jak patelnie przechylne, frytkownice czy urządzenia do gotowania pod ciśnieniem, przez co zapotrzebowanie na miejsce w kuchni zostaje ograniczone aż o 30%. Gwarantuje to także większą elastyczność pracy w kuchni.

SZAFY CHŁODNICZE I MROŹNICZE

P R E M I U M klasa klimatyczna: 5 czynnik chłodniczy R290 wymuszony obieg powietrza AISI 304

wykonanie z blach nierdzewnych z gatunku AISI 304 układ chłodniczy w postaci monobloku ekologiczna izolacja PUR o grubości 90 mm uchylny panel sterowania z automatycznym systemem podnoszenia optyczny i akustyczny alarm otwartych drzwi funkcja oszczędzania energii - automatycznie uruchamiany tryb ECO automatyczne rozmrażanie i odparowanie skroplin (gorącym gazem)

• www.grupadorametal.pl • handlowy@dora-metal.pl • REKLAMA Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

ARKADIUSZ KOŁODZIEJSKI Przedstawiciel Marek Liebherr/YesOvens/Nivona Fore.Living Solutions Wyposażenie niewielkiej, profesjonalnej kuchni stanowi częste wyzwanie dla projektantów. Jej sercem powinien być piec konwekcyjno-parowy, który zapewni szerokie spektrum zastosowania: gotowanie, blanszowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie. Profesjonalny piec zastępuje wiele urządzeń, a zajmuje jedynie 1 m2 zaplecza. Do najważniejszych aspektów dotyczących wyboru pieca konwekcyjno-parowego należą wydajność i elastyczność urządzenia. Zwiększona moc zapewnia szybki wzrost temperatury w komorze, co skraca czas przygotowania potraw. Ważną sprawą jest również wyposażenie kuchni w niezawodne urządzenia chłodnicze. Na małej przestrzeni świetnie spiszą się podblatowe szafy chłodnicze i mroźnicze. Należy jednak zwrócić uwagę, by były to urządzenia o odpowiedniej klasie klimatycznej i niskim zużyciu energii.

40

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

a w niej pomagając. Warto pamiętać, że o ergonomii miejsca pracy w kuchni stanowią czynniki takie, jak ciepło i wilgotność powietrza. Jeśli temperatura w kuchni wzrasta do 28°C, wydajność pracowników spada do około 70%. W małych kuchniach to jeden z podstawowych problemów do rozwiązania. – Warto zainwestować w sprzęt dobrej jakości – mówi Magdalena Konowalska, właścicielka salonu z ogrodem. – Najlepiej firmy sprawdzonej, która ma też szybki serwis, bo w kuchni nie można sobie pozwolić na przestoje. Urządzając kuchnię, wybrałam sprzęt nowy, ale już np. stoły można kupić używane, bo nie ma w nich wad ukrytych i one się nie popsują.

ZAPOMNIJ O GADŻETACH Kiedy ma się niewielką powierzchnię do wykorzystania, często też taką, w której układ nie można ingerować, bo np. jest to zabytek i konserwator nie pozwala, lepiej zapomnieć o tzw. gadżetomanii i wybierać jedynie sprzęt naprawdę potrzebny, który będzie cały czas wykorzystywany w kuchni. Zakup thermomixu ma sens tylko wtedy, kiedy nie będzie on jedynie używany jako

blender, a jako urządzenie przygotowujące dania. Sous-vide nie jest potrzebne w niewielkich lokalach, bo przecież przygotować można wszystko innymi technikami.

DOBRA ORGANIZACJA, CZYLI WSZYSTKO W CIĄGU Mała powierzchnia wymusza to, by stanowisko pracy zostało jak najlepiej zorganizowane. Musi powstać ergonomiczny ciąg wydawczy, tak by kucharz tracił jak najmniej czasu na niepotrzebne działania. – Warto dokładnie poznać normy Sanepidu – mówi Magdalena Konowalska, właścicielka salonu z ogrodem. – One nie powstały z niczego. Stworzono je, by zapewnić komfort pracy i bezpieczeństwo w kuchni. Pomogą w tym, żeby dobrze ją zaprojektować i ustawić sprzęty we właściwej kolejności. Kuchnia to miejsce, które powinno być starannie zaplanowane, tak by wszystko miało swoje miejsce, także zgodnie z normami i przepisami, było ergonomiczne i przyjazne dla załogi i pozwalało na spokojną pracę.

z

Elżbieta Podolska


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

10

SIERPNIA

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

10 sierpnia w siedzibie firmy RM Gastro Studio Kulinarne w Ustroniu odbędą się 14. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny. Konkurs ten jest nominowany do KPP 2019. Głównym celem konkursu jest kultywowanie, propagowanie, pogłębianie wiedzy o polskim mięsie jagnięcym i baranim oraz wyrobach z mleka owczego i owczarstwie. Obowiązkowym

11-15

SIERPNIA

5-6

9

z dziedzictwem kulinarnym różnych regionów Europy. W ten sposób Zakopane staje się Jubileuszowe nawiązanie współpracy mięX Europejskie Targi Produktów Regionalnych europejską stolicą tego, co na nadzynarodowej. trwania Dlaczego warto wybrać się na Jubileuszowe XPodczas Europejskie Targi Produktów Regionalnych? Otóż - podczas trwania Targów odbywają prezentowana jestsię bogata oferta różnorodnych produktów szym kontynencie jest najleptargów liczne wędliniarskich, mleczarskich, owocowo-warzywnych, wyrobów cukierniczych, napojów sze z produktów tradycyjnych na najlepszy w tym również wina,konkursy, m.in.: piwa, nalewek z Polski i zagranicy. i regionalnych. Celem Targów produkt spożywczy. Lecz – nie tylko- skierowane są zarówno do profesjonalnych odbiorców, jak i wszystkich tych, jest także wymiana doświadczeń którzy lubią gotować, szukają inspiracji kulinarnych, mając możliwość spotkać uznane autorytety sztuki kulinarnej. Prezentacje, przedstawiane przez kucharzy ze Stowarzyszenia pomiędzy wystawcami oraz Małopolskich Kucharzy i Cukierników, Koła Gospodyń Wiejskich, kucharzy z rekomendowanych karczm podhalańskich oraz przedstawicieli miast i powiatów zaprzyjaźnionych - cieszą się co roku ogromnym uznaniem.

Czas na rybę!

5-6 października na Zamku w Niemodlinie podczas Wojewódzkiego Święta Karpia Opolskiego odbędzie się konkurs kulinarny Czas na rybę! W pierwszy dzień o zwycięstwo na najlepszą potrawę z karpia walczyć będą uczniowie szkół gastronomicznych z terenu woj. opolskiego. Natomiast drugiego dnia rywalizują szefowie kuchni z całej Polski. Produktem PAŹDZIERNIKA

konkursu są: Leszek Makulski i Kamil Makulski przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC.

10. Europejskie Targi Produktów Regionalnych

11-15 sierpnia odbędzie się 10. jubileuszowa edycja Europejskich Targów Produktów Regionalnych. W Zakopanem swoje produkty zaprezentują producenci m.in żywności regionalnej z kraju oraz z zagranicy, będzie to również doskonała okazja do zapoznania się PAŹDZIERNIKA

produktem do przygotowania dania głównego jest do wyboru comber z polskiej jagnięciny z kością lub bez kości oraz kalarepa i pieprznik jadalny. Natomiast do deseru – ser owczy do wyboru (bryndza, bundz, oscypek). W sprawach merytorycznych i technicznych należy kontaktować się z Leszkiem Makulskim – gastronomia@wp.pl lub tel.: 601 088 262. Organizatorami

Targi są wydarzeniem realizowanym z myślą o przedstawicielach branży producentów żywności certyfikowanej. Miejsce Targowe tętni muzyką ludową, zachwyca wyrobami rękodzielniczymi, degustacją

obowiązkowym jest karppotraw. i maślanka z OSM Olesno. OrganiW „Zarembku Tradycji”- dowiemy się o tym, jak wytwarza się sukno, o tym jakie tajemnice i skarby ukryte są w Tatrzańskim Parku Narodowym, także o historii i tradycji Podhala. zatorzy czekają na zgłoszenia To unikalne miejsce, w którym możliwość spotkań z twórcami ludowymi przybliża proces od szefów kuchni – do 31 sierptworzenia. nia, natomiast do 13 września Misją Targów jest promocja i prezentacja powiatu tatrzańskiego. od uczniów szkół gastronomiczPodczas trwania Targów odbywają się liczne konkursy ,między innymi : nych. Organizatorem konkursu - Na Najlepszy Produkt Spożywczy - Na Najlepszy Oscypek sprawuje Euro-Toques Polska. jest Rybacka Lokalna Grupa - Na Najładniejsze Stoisko Informacje o zgłoszeniach: Działania Opolszczyzna (RLGD Zapraszamy –już po raz dziesiąty - na Rówień Krupową do Zakopanego! www.swietokarpia.pl. Opolszczyzna) oraz Kamil Klekowski, szef kuchni. Nadzór merytoryczny nad konkursem

Kongres Szefów Kuchni

9 października w Warszawie odbędzie się Kongres Szefów Kuchni. Organizatorzy wydarzenia zachęcają do tego by szefowie wymieniali się opiniami i wspierali nawzajem. Dlatego tegorocznej edycji kongresu towarzyszy akcja #supermocszefa mająca na celu podkreślenie wyjątkowego charakteru tego zawodu. Każdy biorący udział w kongresie szef, który jest członkiem Grupy Kongres Szefów Kuchni

na facebook’u otrzyma kubek ze specjalnie przygotowaną na tę okoliczność grafiką. Udział w kongresie dla szefów kuchni i ich zastępców jest bezpłatny. Rejestracja jest obowiązkowa.

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


W KADRZE fot. ARCHIMAGIRUS/Tomasz Rogala

Tytuł Archimagirusa dla Pawła Stawickiego 11–13 lipca na Zamku Gniew odbył się konkurs Archimagirus Tradycja & Nowoczesność. Osiem trzyosobowych zespołów złożonych z wybitnych szefów kuchni i cukierników rywalizowało pod okiem międzynarodowego jury, w którym znaleźli się m.in.: Daniel Ayton, Robert Skubisz, Giorgio Diana, Bruno Van Vaerenbergh, Michał Doroszkiewicz oraz Andrea Camastra. Zadaniem uczestników było przygotowanie przystawki, dania głównego oraz deseru. W toku zaciętej rywalizacji zwycięzcami konkursu zostali ostatecznie Paweł Stawicki, Marcin Milda, Łukasz Pęcarski z restauracji Mercato znajdującej się w hotelu Hilton Gdańsk. Oprócz zaszczytnego tytułu Archimagirusa, zwycięski zespół otrzymał 10 000 zł oraz możliwość uczestniczenia w dwutygodniowym stażu w restauracji RAW w Tajwanie, prowadzonej przez Andre Chiang w formie bistronomy. Jest to połączenie wykwintnej kuchni, kojarzonej z restauracjami z wyższej półki, z nieskrępowaną atmosferą typową dla starych francuskich bistro. Misją 60-osobowej restauracji jest wprowadzenie nowej interpretacji tajwańskich

smaków z wykorzystaniem lokalnych produktów sezonowych. Fundatorem nagrody głównej dla zwycięzców była firma Mowi, której to łosoś był jednym ze składników konkursowych dań. Można było go skosztować w postaci gravlaxa serwowanego na stoisku marki przez Kamila Sadkowskiego z Akademii Kulinarnej K5. – Pojechaliśmy na konkurs z naszym menu a la carte. Wcześniej miałem zbliżone dania i są to receptury, na których pracowaliśmy właściwie codziennie. Konkurs się odbywa w sezonie, a ja już jestem na tyle doświadczony, że nie będę sobie „strzelał w kolano” i przygotowywał wszystkiego od nowa. Bazowaliśmy na sprawdzonych przez lata technikach i recepturach.

Tak naprawdę połączyłem naszą wiedzę, doświadczenie i sposób pracy, którą wykonujemy na co dzień w restauracji. Nie było dla nas obce zachowanie się na stanowisku pracy. Mise en place przygotowane dzień wcześniej i później praca w czystości to styl, który na co dzień prezentujemy. Oczywiście na konkurs trzeba było wszystko przećwiczyć i dobrze popróbować. Trenowaliśmy na stoperach, bo mieliśmy wszystko dobrze rozpisane – mówił Paweł Stawicki, zwycięzca konkursu Archimagirus. Organizatorem konkursu był Mariusz Gachewicz, współorganizatorami – Paweł Mieszała i Krzysztof Lisiecki, dyrektor generalny Hotelu Zamek Gniew ****w Gniewie.

fot. ARCHIMAGIRUS/Tomasz Rogala

42

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019


W KADRZE

Kamil Tłuczek ponownie w finale KPP 14 lipca w Gorajcu została przyznana 8. nominacja do KPP w ramach konkursu Smaki Galicji. Najwyższe noty od jurorów otrzymał zespół w składzie Kamil Tłuczek i Piotr Kuzdro z restauracji Patio w Grand Hotel Boutique w Rzeszowie. Smaki Galicji to konkurs będący częścią dużego przedsięwzięcia – Festiwalu Smaków w Cieszanowie – mającego na celu budowanie świadomości odnośnie walorów produktów regionalnych. Zorganizowany został przy wsparciu i pomocy m.in.: OSSKiC, Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej oraz

Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. Uczestników konkursu oceniało jury w składzie: Jarosław Uściński (przewodniczący), Mirosław Reszczyk, Krzysztof Gawlik, Piotr Szczygielski i Jean Bos. Nad technicznym przebiegiem konkursu czuwali Zbigniew Łęgowski i Daniel Gorczyca. Warto również zaznaczyć, że Kamil

Farm Frites – 25 lat w Polsce Lokalni dostawcy ziemniaków i zrównoważona produkcja to kwintesencja marki Farm Frites, od 25 lat obecnej na polskim rynku. Gdy w 1994 r. firma uruchomiła nowoczesną fabrykę w Lęborku, rozpoczął się dynamiczny rozwój marki. Wiedza gromadzona przez te lata, pasja, technologia i poszanowanie natury, to wszystko sprawiło, że dziś marka Farm Frites to stabilny i niezawodny partner branży HoReCa. Farm Frites śledzi trendy światowe, jednocześnie pozostając blisko cenionych kulinarnych rozwiązań. 21 maja na Zamku w Gniewie odbyła się Gala Jubileuszowa z okazji 25-lecia firmy w Polsce. Malownicze tereny pozwoliły uczestnikom eventu zrelaksować się w strefie chillout, niesamowite doznania kulinarne zapewnił gościom Szef Kuchni Mariusz Gachewicz, a wieczór uświetnił swoim występem Maciej Stuhr.

Tłuczek otrzymał dwie nagrody specjalne: wyjazd z Poland Culinary Team na Olimpiadę Kulinarną do Stuttgartu w 2020 r. oraz wyróżnienie za najlepsze danie w konkursie Smaki Galicji przyznane przez Polską Akademię Sztuki Kulinarnej.

Kobiecy punkt jedzenia! 30 sierpnia w restauracji Concordia Taste w Poznaniu odbędzie się charytatywna kolacja, podczas której w roli głównej wystąpią kobiety. Będą gotować, inspirować, opowiadać i pokazywać, że mogą wszystko i wszędzie. Kobiety to znane szefowe kuchni: Maria Przybyszewska (Cafe Bar Havana, Warszawa), Justyna Słupska-Kartaczowska (jadka, Wro-

cław), Katarzyna Daniłowicz (Olszewskiego 128, Wrocław), Malika Szyc-Juchnowicz (Malika, Gdynia), Kasia Górczyk Bąk (Concordia Taste, Poznań), Ewelina Gracz (Nadzieja, Poznań). Każda z nich przygotuje jedną potrawę, w której pokaże swój talent i kreatywność. Za pairing win do menu odpowiadać będzie Kamila Dzierżawska (Pałac Mała Wieś, Bielsk Duży). W trakcie kolacji zostanie wyświetlimy także film „Fundamenty” reżyserii Olgi Badowskiej i Bartka Dziamskiego. Partnerem kolacji jest Fundacja Kosmos dla Dziewczynek, wspierająca rozwój małych kobiet już od najmłodszych lat. W dniu kolacji odbędzie się licytacja, z której dochód zostanie przekazany na cele statutowe Fundacji. Wydarzenie poprowadzi Małgorzata Minta.

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


W KADRZE

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś 1 lipca w hotelu BoniFaCio Spa&Sport Resort odbyła się 11. edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś. Konkurs od wielu lat przyciąga rzeszę

sympatyków gotowania, miłośników jednośladów oraz amatorów grillowania, a dla startujących kucharzy jest przepustką do finału Kulinarnego Pucharu Polski. Inicjatorem konkursu jest Stefan Birek. Wsparcia merytorycznego wydarzeniu udzieliło OSSKiC, KSK oraz Carving Team Poland.

Do rywalizacji przystąpiło 11 dwuosobowych zespołów, których praca oceniana była przez profesjonalne jury w składzie: Adam Michalski (przewodniczący jury), Jarek Walczyk, Mirosław Reszczyk, Mirosław Szajkowski, Kuba Winkowski, Witek Iwański. Jurorzy techniczni: Bartosz Peter i Grzegorz Birek. Na podium znaleźli się Emil Klimas i Dominik Świątecki z Hotelu IBB Andersia w Poznaniu. Tradycją konkursu jest licytacja charytatywna, z której środki tym razem zostały przekazane na rzecz Fundacji Uniwersyteckiego Szpitala Dziecięcego w Krakowie „O zdrowie dziecka” z przeznaczeniem na zakup specjalistycznego „noża ultradźwiękowego”.

Wine&Food Noble Night 12 października w Warszawie odbędzie się 12. edycja Wine&Food Noble Night. Hasło przewodnie wydarzenia to Future starts now. Tym samym organizatorzy zwracają uwagę na to, że nadszedł już najwyższy czas – także dla osób związanych ze sztuką kulinarną – na dostrzeżenie niebezpieczeństw i konieczność wdrożenia zmian, których tak bardzo, dla przetrwania, potrzebuje nasza planeta. Wybrane w ogólnopolskich eliminacjach zespoły restauracyjne przygotują dwudaniowe menu, które podlegać będzie ocenie jury profesjonalnego, ale też publiczności. Podczas gali poznamy najlepszą drużynę, a scenariusz wydarzenia toczyć się będzie wokół społecznie zaangażowanych tematów. Zespoły zakwalifikowane do 12. edycji to: Robert Biniasz i Mateusz Bieniek z Umami Piąty Smak w Pyskowicach; Patryk Dusza z katowickiej Isto, Patryk Dziamski z Aroma by Patryk Dziamski w Rokietnicy k. Poznania, Dawid Grucel z L’atmosphère w podkrakowskich Balicach, Dawid Łagowski z Destylarni w Pałacu Mierzęcin, Tomasz

44

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

Olewski z poznańskiej Concordia Taste, Marcin Pławecki z Gęś w Dymie w Laskowej, Łukasz Rakowski z białostockiego Restaurant & Bar Cristal, Oliwia Bernady z Zielonego Niedźwiedzia w Warszawie, Paweł Chomentowski z White One w Warszawie i Wojciech Kilian z Signature w Warszawie oraz Anna Klajmon z LAS – Lokalnej Atrakcji Stolicy. Więcej: www.noblenight.pl.


baziolka_reklama_Poradnik_Restauratora_pion_102x260mm.ai 1 23.07.2019 16:48:18

W KADRZE

Bidfood Farutex wsparł Fundację Dzieci Żywione Inaczej Społeczna odpowiedzialność biznesu (CSR) to hasło, które szturmem wkroczyło do strategii firm w branży HoReCa. Bidfood Farutex również działa w tym zakresie, współtworząc akcje służące lokalnej społeczności – także osobom najbardziej potrzebującym. Niedawno w ramach spotkania podsumowującego rok biznesowy odbyła się wyjątkowa aukcja charytatywna, podczas której licytowano szczególne, bo niedostępne już przedmioty związane z ponad 27-letnią historią firmy. Inicjatywa spotkała się z dużym zainteresowaniem uczestników. Łączna wartość zebranych podczas aukcji środków finansowych wyniosła 15 100 zł. Suma zasiliła konto fundacji Dzieci Żywione Inaczej przy Centrum Zdrowia Dziecka w Warszawie. Fundacja pomaga dzieciom żywionym pozajelitowo i dojelitowo, wspomaga też leczenie chorób poprzez zakup leków i sprzętu.

WorldSkills Poland – zgłoszenia do 2 sierpnia Fundacja Rozwoju Systemu Edukacji – instytucja koordynująca przygotowania Polski do udziału w międzynarodowych konkursach umiejętności zawodowych WorldSkills i EuroSkills zaprasza do udziału w konkursie kulinarnym WorldSkills Poland, którego jedną z nagród jest niepowtarzalna możliwość reprezentacji Polski podczas EuroSkills 2020 w Graz w konkurencji gotowanie. Konkurs kulinarny WorldSkills Poland odbędzie się 30 września. Kierowany jest do młodych, ambitnych ludzi z pasją, którzy mają talent do gotowania i znają język angielski w stopniu umożliwiającym swobodną komunikację. Więcej: www.frse.org.pl. REKLAMA Sierpień 2019  |  PORADNIK RESTAURATORA

45


W KADRZE

KPP 2019 – składniki obowiązkowe Już tylko kilka tygodni dzieli nas od 19. edycji Kulinarnego Pucharu Polski. Na początku lipca organizatorzy konkursu ogłosili składniki obowiązkowe, z którymi będą musieli zmierzyć się zawodnicy konkursu. – Z pewnością dużej dawki pomysłowości będzie wymagała przystawka, w której obligatoryjne do zastosowania są papryka świeża, Ser Bursztyn, jajko oraz olej z esencją masła. To z pewnością będzie wyzwanie. W poprzednich edycjach w przystawce zazwyczaj był składnik w postaci mięsa czy ryby, wokół którego zawodnicy budowali swoje danie. W tym roku zaproponowane składniki nie są pod tym względem tak oczywiste, co niewątpliwie wymaga bardzo starannego przemyślenia koncepcji – komentuje Agnieszka Glamowska, dyrektor projektu KPP oraz targów Polagra Gastro/Invest Hotel. Zawodnicy będą musieli także przygotować danie główne z obligatoryjnym użyciem wołowiny Flan Stek, szpiku kostnego, ziemniaka i śliwki. W deserze natomiast pojawią gruszka i orzechy

46

laskowe. – Największym wyzwaniem, jakie stoi przed uczestnikami jest zawsze uczciwość, pracowitość i prawdziwe zaangażowanie. Przyda się też oczywiście spora kreatywność. Jak zaskoczyć jury przygotowując tak zwane pospolite jajko i warzywa, nie pozbawiając ich smaku i tekstury, a oferując coś nieoczywistego? Chyba najłatwiejsze do wykonania będzie danie główne, gdzie w moim przekonaniu w grę wchodzi tylko jedna obróbka termiczna. Co do deseru to zależało mi na promowaniu owocu doskonałego, a trochę zapomnianego i nie docenionego smakowo – ocenia Jarosław Walczyk, przewodniczący jury KPP 2019.

Plastmet i Archimagirus

Pyszne Studio z Damianem Kordasem

11-13 lipca w Zamku Gniew odbył się konkurs Archimagirus Tradycja & Nowoczesność. Jednym z partnerów konkursu była również firma Plastmet z Lubasza, która zaprezentowała swoje flagowe urządzenia – mobilne stanowiska gastronomiczne. Podczas wieczornej gali dwa zespoły kucharzy szybko i sprawnie przygotowywały na nich dania. Mobilność oraz 4-stopniowy system filtracji powietrza, bez konieczności podłączenia go do zewnętrznego systemu wentylacyjnego, to największe atuty tego urządzenia. Stanowisko może pracować w miejscu, w którym w danej chwili jest potrzebne.

Marka Bracia Koral, z okazji 5. urodzin, wystartowała z kulinarnym show „Pyszne studio” na kanale YouTube. Gospodarzem cyklu, aż 40. kulinarnych odcinków, został nowy ambasador marki Bracia Koral – Damian Kordas, najmłodszy w Europie zdobywca tytułu Masterchefa. Aby wziąć udział w nagraniach „Pysznego Studia”, należy do 12 sierpnia umieścić pod postem konkursowym na facebooku Bracia Koral przepis na deser z użyciem lodów z kolekcji marki w formie tekstu, zdjęcia lub nagrania video oraz wysłać je na adres mailowy konkurs@smi.agency. Na 5 najbardziej kreatywnych zgłoszeń czeka nie tylko zaproszenie na nagrania odcinków specjalnych, ale również fartuch Bracia Koral z podpisem Damiana Kordasa oraz bon o wartości 500 zł na biżuterię.

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019


W KADRZE

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych Ponad 9 tys. gości odwiedziło Ogrody Hortulus podczas 4. Kulinarnego Festiwalu Kwiatów Jadalnych. W tym roku dla gości festiwalu gotował Szef Kuchni Mariusz Siwak oraz restauratorka i znawczyni kwiatowej kuchni Grażyna Uścińska. W menu Szefa Mariusza pojawiły się: kwiatowe sałatki, tajska zupa z liliowcami czy risotto z aksamitką i pysznogłówką. Grażyna Uścińska razem z publicznością zagniatała m.in. domowy makaron z kwiatami jadalnymi. Podczas pokazów na scenie restauratorka przygotowała kwiatowe lody na bazie ciekłego azotu. W czasie festiwalu obyła się 3. edycja konkursu kulinarnego Cały Ogród na Talerzu. Jury w składzie: Mariusz

Siwak, Małgorzata Kalemba-Drożdż, Grażyna Uścińska, Grzegorz Gniech oraz Sławomir Rosiek pierwsze miejsce przyznało kwiatowy widelec drużynie Kreatywni w Wierciszewie.

ŚMIETANKA DO GOTOWANIA

DZIKI ŁOSOŚ Z ALASKI

Ulepszona śmietanka do gotowania Debic Culinaire Original 20% daje więcej sosu w krótszym czasie! Jedwabiście kremowe zupy, gładkie, pięknie związane sosy, to niezbędne pozycje w repertuarze każdego szefa kuchni. Wymagają one doskonałej śmietanki. Składnika, który bywa niestabilny, i z którym ciężko się pracuje. Śmietanka Debic jest łatwa w użyciu, pełna smaku i doskonale stabilna w każdych warunkach!

Rodzinna firma Abramczyk oraz organizacja Alaska Seafood polecają wszystkim restauratorom kulinarną podróż w jeden z najbardziej dzikich rejonów świata – na Alaskę, gdzie prawdziwym przysmakiem jest Dziki Łosoś. Ryba ta pochodzi z połowów spełniających standardy zrównoważonego rybołówstwa, a swój wykwintny smak i strukturę mięsa zawdzięcza naturalnym źródłom pokarmu. Produkt dostępny w indywidualnym, 125 g opakowaniu. Zapytaj swojego dostawcę o Dzikiego Łososia z Alaski.

info.warszawa@frieslandcampina.com tel.: 723 994 926 www.debic.com/pl

Abramczyk Sp. z o.o. ul. Inflancka 7 85-776 Bydgoszcz tel./fax: (52) 344 56 77 www.abramczyk.pl

NOWY SYSTEM PAPIERU TOALETOWEGO TORK MID-SIZE BEZ GILZY

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

48

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019

Dozownik do papieru toaletowego Tork Mid-size bez gilzy jest idealnym rozwiązaniem do łazienek o dużym i średnim natężeniu ruchu. Zapewnia wysoką wydajność i zwiększa dostępność papieru. Dozownik mieści do 9 razy więcej papieru niż dwie rolki produktu konwencjonalnego. Papier toaletowy Tork Mid-size bez gilzy oraz niezawodne podwójne dozowniki zapewniają dłuższe korzystanie z papieru i mniej odpadów. Tork Mid-size bez gilzy to 100% papieru toaletowego. Essity Poland Sp. z o.o. ul. Puławska 435A 02-801 Warszawa tel.: (22) 543 75 00  www.tork.pl


NOWOŚCI

SERY WŁOSKIE OD BIDFOOD FARUTEX

FIGA/PRAŻONY SEZAM

Wyróżnikiem włoskich produktów jest wysoka jakość, wyjątkowy zapach i smak. Dlatego Bidfood Farutex stale poszerza swoją ofertę zarówno o te bardziej znane sery, ale i regionalne. Robbiola occelli z jadalną skórką orzechową, asiago pressato o gładkiej konsystencji i jogurtowym zapachu czy słodki caciocavallo o złotym kolorze zachwycą gości i podniosą każde danie na wyższy poziom. W ofercie Bidfood Farutex znajdują się sery w gramaturach dopasowanych do potrzeb gastronomii.

Portfolio marki z segmentu high premium – Bracia Koral – Lody jak dawniej – w kuwetach 5 l zostanie wzbogacone o nowe i kuszące smaki. Pierwszym z nich będzie niezwykle oryginalny i egzotyczny smak – figowy! Kolejną propozycją, która wyjdzie naprzeciw osobom szukającym nietuzinkowych doznań smakowych będą lody o smaku – prażonego sezamu.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.bidfood.pl

PPL Koral, Józef Koral, Sp.j. ul. Legionów 2 33-300 Nowy Sącz tel.: (17) 860 93 33 www.braciakoral.pl

STONE AGE, LUBIANA

SZAFA Z WOŁOWINĄ DOJRZEWAJĄCĄ NA SUCHO

Stone Age to nowoczesna odsłona porcelany, nawiązująca do natury i rzemieślniczych tradycji, kiedy każdy przedmiot był wykonywany ręcznie. Nieco ekstrawagancki charakter został uwydatniony poprzez asymetrię każdego produktu. Porcelana z kolekcji Stone Age, dostępna w wersji białej i ręcznie malowanej, doskonale wpasowuje się we współczesne trendy aranżacyjne. Kolekcja doskonale sprawdzi się na stołach pasjonatów oryginalnej porcelany i z pewnością zrobi wrażenie na gościach nowoczesnych hoteli i restauracji.

W hali Selgros w Poznaniu pojawiła się nowość – specjalna szafa do sezonowania wołowiny na sucho. Urządzenie utrzymuje stałą temperaturę, poziom wilgotności oraz sterylne warunki do dojrzewania najlepszych kawałków wołowiny. Proces sezonowania pozwala nabrać mięsu głębokiego smaku oraz kruchości. Dostępny jest t-bone, czyli rostbef i polędwica przedzielone charakterystyczną kością w kształcie litery T, oraz ribeye, czyli antrykot z kością. Sezonowane są minimum 4 tygodnie.

Zakłady Porcelany Stołowej „Lubiana” S.A. ul. Zakładowa 1 83-407 Łubiana k. Kościerzyny tel.: (58) 680 34 00 www.lubiana.com.pl

Selgros Cash&Carry ul. Zamenhofa 113 61-131 Poznań tel.: 800 505 105 www.selgros.pl

SOTI NATURAL – KRAFTOWA RÓŻANA HERBATA W DOSTAWIE I NA WYNOS Soti Natural pojawiło się w nowej różanej wersji z łyżką miodu w eko kartonowej puszce. Obecnie dostępne wyłącznie w najlepszych restauracjach i delikatesach. W składzie 100% napar z różanej herbaty z łyżeczką miodu. Opcja idealna na lato! Wygodna, zdrowa, precyzyjnie zaparzona na zimno, cena ok 6 zł. Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Soti Natural Sp. z o.o. ul. Puławska 257/160 02-769 Warszawa tel.: 734 474 518 www.sotinatural.com

Sierpień 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

10.08.2019

Ustroń

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski, Jan Sztefek

11-15.08.2019

Zakopane

Jubileuszowe Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

15-18.08.2019

Poznań

Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku

Fundacja Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smak

23-24.08.2019

Jastrzębia Góra

Festiwal Whisky

Dom Whisky Jastrzębia Góra

12-14.09.2019

Nadarzyn

Warsaw Food Expo

Ptak Warsaw Expo

13-14. 09.2019

Malbork

Otwarte Mistrzostwa Polski BBQ

Polskie Stowarzyszenie Grilla i BBQ

16-18.09.2019

Sasino

Grzybobranie Bez Podziałów

Sebastian Cichy

30.093.10.2019

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

1-2.10.2019

Poznań

Kulinarny Puchar Polski

Międzynarodowe Targi Poznańskie

5-6.10.2019

Niemodlin

Czas na rybę

RLGD Opolszczyzna, Kamil Klekowski, Euro-Toques Polska

9.10.2019

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

12.10.2019

Warszawa

Wine&Food Noble Night

Noble Concierge

14.10.2019

Warszawa

Hotel Meeting

Business Speed Dating Poland

17.10.2019

Ślęza

Spotkania z SelfCookingCenter

Zamek Topacz, Rational

21-22.10.2019

Stare Jabłonki

Jubileuszowe Chefs Only

Marketing & More

5.11.2019

Warszawa

Gastro Meeting

Business Speed Dating Poland

27.03.2019

Nadarzyn

Międzynarodowy Konkurs Barmański Barmatic Cup

Fine Dine i Stowarzyszenie Polskich Barmanów

20-22.11.2019

Kraków

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA

Targi w Krakowie

20-22.11.2019

Kraków

Międzynarodowe Targi Wina ENOEXPO

Targi w Krakowie

22.11.2019

Kraków

Małopolski Puchar Szkół Gastronomicznych

SMKiC i PASK

21-22.04. 2020

Ostróda

Mazury HoReCa

Expo Mazury

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

50

PORADNIK RESTAURATORA | Sierpień 2019


Under the High Patronage of H.S.H. Prince Albert II of Monaco

Get your free pass for the congress with the code

PORAD19

24-25-26 November 2019 www.chefsworldsummit.com

Chefs are changing their business model... Save the date !

MONACO Grimaldi Forum


Doskonałość w nowej odsłonie Muszynianka to woda życia o niebywałej mocy, prawdziwe źródło magnezu, czystość i bogactwo składu mineralnego. Teraz możesz ją podziwiać i smakować w nowej odsłonie. Ekskluzywna, szklana butelka* idealnie pasuje na biznesowe spotkanie w prestiżowym lokalu i przyjęcie w domu z rodziną lub przyjaciółmi — wprost na elegancki stół.

www.muszynianka.pl

* butelka 0,3 litra

Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 08/2019  

Poradnik Restauratora 08/2019