Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ. ISSN 1508-6194

N JEDE NA R Y ER

01 7

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

U NK

Czerwiec 2019 (06/238)

NU M

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

„PORADNIK RESTAURATORA” NR 1 W BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ, IV KWARTAŁ 2017 (CATI N=800)

Ka

nt 2 ar, IV kwartał

NOWOSC


Ewa Wachowicz, Ambasador marki Appetita; Heidi Handkowska, Redaktor Naczelna Poradnik Restauratora; Sebastian Krauzowicz, Szef Kuchni Radisson Blu Hotel & Residences w Zakopanem; Dariusz Zahorański, Szef Kuchni Radisson Blu Centrum w Warszawie; Marcin Budynek, Szef Kuchni i Właściciel Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie; Maciej Barton, Szef Kuchni Ostoja Chobienice; Paweł Kałuski, Executive Chef Warsaw Marriott Hotel w Warszawie; Joanna Ochniak, Przewodnicząca Komitetu Światowego Dnia Szefa Kuchni w WorldChefs; Daria i Cyril Kuttene, Właściciele Restauracji Petit Paris w Poznaniu; Maciej Gierdal, Commercial Director Central & Eastern Europe Farm Frites Central Eastern Europe; Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa Poradnik Restauratora; Olivier Janiak, Prowadzący Galę.

Laureaci nagrody Hermesa Kulinarnego 2019 Poradnika Restauratora


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Disce et Labora, czyli ucz się i pracuj Za nami kolejne, niezwykle emocjonujące rozdanie Hermesów Kulinarnych Poradnika Restauratora podczas dorocznej Gali Wydawnictwa Generalczyk. Wśród naszych gości, którzy co roku licznie przybywają na uroczystość, byli już tak znamienici szefowie kuchni jak: Modest Amaro, Robert Sowa, Andrzej Polan, Jerzy Pasikowski, Marcin Budynek i dziesiątki innych. To dzięki nim z dnia na dzień tworzy się polska, nowoczesna kuchnia, która opiera się na silnym przywiązaniu do tradycji, ale też otwarciu na nowości i ogólnoświatowe trendy. Tym razem Galę poprowadzili Ewa Wachowicz i Olivier Janiak. Nasz wywiad z Pawłem Załuskim, laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019 w kategorii restauracja hotelowa przeczytacie Państwo na stronie 28. Wskazuje on między innymi, czym należy kierować się przy wyborze drogi zawodowej, jak planować karierę, co dla adeptów sztuki kulinarnej i młodych kucharzy może być bardzo ważnym spostrzeżeniem. Wyróżniając primus inter pares (pierwszych wśród równych sobie), nie zapominajmy, że kulinaria to nie tylko świętowanie, ale przede wszystkim ciężka praca. Jak osiągać sukcesy pracując jako szef kuchni i trener opowiada na naszych łamach Jarosław Uściński, prezes OSSKiC. Co więcej, zdradza nam i naszym Czytelnikom swą życiową maksymę, która pozwala mu przetrwać najcięższe chwile z… innymi ludźmi. Niezwykle ciekawy jest także artykuł poświęcony komunikacji marketingowej w social mediach, który przygotowała Kinga Rylska. A uzupełnieniem naszych wskazówek dla restauratorów niech będzie lektura artykułu Edyty Duchnowskiej o tym, czy można z systemu płatności wyeliminować karty płatnicze i postawić tylko na gotówkę? Temat to tym bardziej ważny, bowiem podczas sezonowego szczytu zdarzają się różnego rodzaju oszustwa, które mogą narazić restauratorów na straty finansowe, jak płacenie ukradzioną kartą albo podrobionymi banknotami. A skoro o sezonie mowa nie mogło zabraknąć także tematu „flagowego” o lodach i deserach lodowych, ich historii i najnowszych trendach – z ich ojczyzny Włoch oraz z USA, gdzie jedzone są nawet na śniadanie! Do zobaczenia już za miesiąc! Miłej lektury

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Urszula Wszelaka, Patryk Łusiewicz Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Elżbieta Podolska, Angelika Drygas, Beata Marcińczyk Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Anita Kubiak, tel. (61) 851 37 08 anitak@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Felieton

8

8 Wega lato!

Temat miesiąca 10 Hermesy Kulinarne Poradnika Restauratora 2019

Żury w ocenie jury

24 Żury w ocenie jury

Konkursy kulinarne przeżywają drugą młodość. Po latach zastoju, a nawet upadku wielu imprez, pojawiają się nowe. To niechybna oznaka rozwoju branży kulinarnej.

Prezentacje 28 Rozmowa z: Paweł Kałuski

Od kuchni 32 Menu: Z miłości do burgerów

Paweł Kałuski

36 Menu: Lodołamacze schematów 42 Menu: Porcja zysku na dzień dobry 46 Menu: Nauka, zabawa, ale przede wszystkim praca 48 Marketing: Facebook – hit czy już mit

28

w komunikacji marketingowej? 50 Marketing: Trzy, dwa, jeden… start! 52 Marketing: Czysty jak grill 54 Wyposażenie: Mroźny powiew świeżości

Lodołamacze schematów

58 Prawnik radzi: Brak możliwości płacenia kartą w restauracji – czy to legalne?

W kadrze

36

60 Zapraszamy na... 64 Wydarzenia 69 Gdzie warto być? 70 Nowości na rynku gastronomicznym


FELIETON: MÓJ STOLIK

Wega

lato

Ostatnio mamy do czynienia z rosnącą ofensywą wegetarianizmu oraz weganizmu i bardzo atrakcyjne pomysły kulinarne na tym polu. TADEUSZ OLSZAŃSKI publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

W

dziejach naszej ludzkości jedzenie mięs zawsze było uznawane za podstawę żywienia. W rozmaitych formach dominowało na stołach. W kwietniowym numerze Poradnika Restauratora pisałem jeszcze o awansie drobiu z okazji Wielkanocy, kiedy to po poście przychodzi pora na tradycyjną, mięsną obfitość. A tu okazało się, że umocnił się obyczajowy trend i już nie wszyscy jedli kiełbaskę oraz szyneczkę, a nawet kurczaka. Ba, cudowna znawczyni kuchni Barbara Adamczewska, na łamach wielkanocnego numeru Polityki zaproponowała na świąteczne menu zupę z korzeni pietruszki, pasztet z soczewicy, naleśniki z farszem z cukinii oraz zapiekane warzywa! Agnieszka Kręglicka również zauważyła, że na wielkanocnych stołach coraz więcej jest zieloności oraz wiosennych nowalijek, co z powodzeniem zastosowała w swoich restauracjach. Mówi się i pisze, że w Europie i u nas jaroszami i weganami jest bodaj połowa mieszkańców. Ilu dokładnie, tego nie wiadomo i wiedzieć nie będziemy. Wiadomo wszakże, że już Platon i Pitagoras w starożytnych czasach,

8

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Poza tym zapowiada się gorące lato, a jak wiadomo w upały należy lekkostrawnie się odżywiać. a w nowszych Leonardo da Vinci, w ogóle nie jadali mięsa i nakłaniali przyjaciół do zdrowego odżywiania. Z dobrym skutkiem, bo dziś mamy nie tylko mnóstwo naśladowców, ale też niezwykle obfitą, jarską ofertę kulinarną. Przykłady? Z Brukseli przenosi się do Warszawy młody belgijski entuzjasta wegetarianizmu Laurent de Bremaeker, zakłada w Forcie Mokotowskim restaurację Żywa Kuchnia i w oparciu o polskie tradycje dochodzi do wniosku, że można kisić nie tylko ogórki i kapustę, ale również brokuły, kalafior, marchewkę. Rewelacyjne, nowe smakołyki. Francesco Pisani z kolei, do swoich pizzerii na Saskiej Kępie i w Wilanowie przenosi z Włoch pinsę, czyli jarską pizzę. Jest całkiem inna, bo robi się ją na innym cieście, a mianowicie z mąki ryżowej, sojowej i pszennej, zamiast drożdży na zakwasie, a przybiera wyłącznie jarzynami oraz grzybami. I Francesco wymyśla cudne kompozycje z cukinii, bakłażanów, dyni, szpinaku, pieczarek, kurek. Oczywiście jest i pomidorowa pasta, ser, oliwa truflowa, wszystko co klasycznie włoskie, ale nie jest to pizza lecz potrawa, która ma własną nazwę Pisani i robi właśnie karierę. Nasi mistrzowie wegańskiej kuchni Konrad Major z Local Vegan Bistro

oraz szef kuchni sieci restauracji Krowa Żywa Kornel Kisała, częstują z kolei swoją klientelę niemięsnym kotletem schabowym oraz wegaburgerami! Absolutne bogactwo smakowych nowości, bajeczne wizerunkowo i smaczne, więc te knajpy zyskują sławę i z reguły czeka się w nich na wolny stolik. W gastronomii oczywiście liczy się konkurencja i w tym momencie doszło do, zabawnej moim zdaniem, prawnej reakcji sektora mięsnych restauracji. Zaprotestowali oni bowiem przeciwko stosowaniu nazw kojarzących się z potrawami mięsnymi, takimi jak burger czy sznycel dla określania potraw z produktów roślinnych. Zaczęło się we Francji i wyobraźcie sobie drodzy wielbiciele wegetarianizmu, że rok temu oficjalnie wprowadzono tam w gastronomii taki nakaz. A w tym roku sprawa trafiła już na forum Unii Europejskiej i Komisja Rolnictwa przegłosowała taką samą poprawkę zakazującą w UE używania mięsnych nazw na jarskie potrawy! Zobaczymy jak zostanie to u nas zastosowane. I wtedy przyjdzie pora wymyśleć dla naszych jarskich burgerów rodowitą polską nazwę! Niewykluczone jednak, że jak to u nas, wyłamiemy się z tego i zostaniemy przy wegaburgerach!

z


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Laureaci nagrody Hermesa Kulinarnego 2019 - opis str. 3

JUBILEUSZOWA

21. GALA

9 maja w Poznaniu odbyło się XXI Wiosenne Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG. Tegoroczna Gala Poradnika Restauratora i Poradnika Handlowca zgromadziła wszystkich najważniejszych top managerów z branży HoReCa oraz FMCG, reprezentujących zagraniczne i krajowe sieci detaliczne, dystrybutorów, producentów oraz handlowców. Nie zabrakło również uznanych szefów kuchni i właścicieli obiektów gastronomicznych. Ponadto podczas uroczystej Gali – Poradnik Restauratora obchodził 20. rok działalności w branży HoReCa. Kulminacyjnym punktem w hotelu Novotel Poznań Centrum było wręczenie specjalnych wyróżnień – prestiżowych statuetek – Hermesów Kulinarnych Poradnika Restauratora 2019. Nagrody te przyznawane są od 2005 r. i nie są uzależnione od jakichkolwiek opłat i licencji. Z roku na rok wybór tych

10

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

najlepszych jest coraz trudniejszy. Dlatego Kapitułę plebiscytu w tym względzie wspierają szefowie kuchni, którzy otrzymali statuetki Hermesa Kulinarnego w poprzednich latach. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora jest więc przede wszystkim wyrazem uznania w branży. Kapituła pod przewodnictwem Joanny Ochniak w tym roku postanowiła przyznać aż siedem statuetek. Wyróżnienia z rąk prezesa wydawnictwa, Wiesława Generalczyka i redaktor naczelnej Poradnika Restauratora Heidi Handkowskiej odebrali więc najlepsi spośród restauratorów, dystrybutorów i szefów kuchni. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora 2019 – osobowość gastronomii – Sebastian Krauzowicz, Radisson Blu Hotel & Residences w Zakopanem.

Nominowani w niej byli: • Sebastian Krauzowicz – szef kuchni Radisson Blu Hotel & Residences, Zakopane • Mateusz Gessler – szef kuchni Ćma, Warszawa • Dariusz Struciński – szef kuchni Hotel Anders, Stare Jabłonki • Stefan Birek – szef kuchni hotel Lord, Warszawa • Angelika Chwyć – Angel's Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, Warszawa. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora 2019 za całokształt twórczości kulinarnej – Dariusz Zahorański, Radisson Blu Centrum w Warszawie. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora 2019 – Maciej Gierdal z okazji 25-lecia działalności firmy Farm Frites w Polsce oraz 25-lecia jego pracy w firmie Farm Frites. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora 2019 – restauracja z renomą – Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek. Nagrodę odebrał szef kuchni Marcin Budynek.


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Nominowani w niej byli: • Nolita, Warszawa – szef kuchni Jacek Grochowina • Studio Qulinarne, Kraków – szef kuchni Giacomo Monzali • Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek, Augustów – szef kuchni Marcin Budynek • Corrèze, Gdańsk – szef kuchni Krzysztof Gradzewicz • Figa, Plewiska k/Poznania – szef kuchni Dawid Klimaniec. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora 2019 – restauracja z tradycją – Ostoja Chobienice. Nagrodę odebrał szef kuchni Maciej Barton. Nominowani w niej byli: • Ostoja Chobienice, Siedlec – szef kuchni Maciej Barton • Folwark Galiny, Galiny k/Bartoszyc – szef kuchni Olga Lompa • Folwark Wąsowo, Wąsowo – szef kuchni Piotr Markowski • Głęboczek Vine Resort & Spa, Wielki Głęboczek – szef kuchni Marian Frankowski • Karczma Górecznik, Przygodzice – szef kuchni Roman Wegnerowicz. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora 2019 – restauracja hotelowa – Warsaw Marriott Hotel. Nagrodę odebrał szef kuchni Paweł Kałuski. Nominowani w niej byli: • Zamek Topacz, Ślęza – szef kuchni Rafał Borys

• Hotel Jakubus, Jakubowice k/Wilków – szef kuchni Marcin Bielec • Hotel Nicolaus, Toruń – szef kuchni Bartłomiej Witkowski • Pałac Mortęgi Hotel & SPA, Mortęgi k/Lubawy – szef kuchni Marcin Zakrzewski • Hotel Mariott, Warszawa – szef kuchni Paweł Kałuski. Hermes Kulinarny Poradnika Restauratora 2019 – kawiarnie/ lodziarnie/cukiernie – Petit Paris Bistro & Bakery. Nagrodę odebrali Daria i Cyril Kuttene. Nominowanymi w niej byli: • Cukiernia-Restauracja Słodki... Słony, Warszawa – Magda Gessler • Cukiernia Sowa, Bydgoszcz – Aleksandra Sowa • Lulu Cafe, Wrocław – Beata Jankiewicz  • Petit Paris, Poznań – Daria i Cyril Kuttene • TRio Molo Cafe, Kołobrzeg – Alicja i Ryszard Pileccy. Część oficjalną poprowadzili Ewa Wachowicz i Olivier Janiak. W tym roku duża część spotkania była poświęcona sektorowi HoReCa, a swoją obecnością Galę uświetnili też wyjątkowi goście specjalni. W panelu dyskusyjnym zatytułowanym „Przenikanie się świata FMCG i HoReCa” udział wzięli: • Adam Chrząstowski – szef kuchni, ekspert kulinarny

• Jacek Kostka – dyrektor finansowy Hochland Polska • Artur Maciejewski – prezes Nestlé Professional Polska • Bartosz Peter – ekspert kulinarny Instytut Kulinarny Transgourmet & Selgros Cash And Carry • Jerzy Roguski – dyrektor handlowy sieci Żabka • Ryszard Tomaszewski – prezes Tesco Polska w latach 2007-2015, właściciela kompleksu hotelowego Dworzysko. Na scenie pojawił się także gość specjalny wieczoru – profesor Zbigniew Ćwiąkalski, który przybliżył „Plusy i minusy zmian w polskim prawie na przestrzeni ostatnich lat pod kątem biznesu”. Po części oficjalnej zaproszeni goście udali się na uroczysty bankiet, w trakcie którego miały miejsce nie tylko rozmowy biznesowe, ale nawiązano również wiele nowych znajomości. Przy okazji świętowania jubileuszu nie mogło zabraknąć tortu 20-lecia, który przygotowali Joanna i Janusz Profus z firmy E.Wedel oraz Paweł Mieszała z cukierni Pawlova w Luboniu. Zaproszonym gościom czas umilała również utalentowana i piękna skrzypaczka – Alicja Chrząszcz, a także iluzjonista – Piotr Tyczyński. W tym roku frekwencja była rekordowa – ponad 300 gości. Zapraszamy ponownie za rok! 

z

oprac. H.H.

Panel dyskusyjny – Przenikanie się światów FMCG i HoReCa

Ewa Wachowicz, Ambasador marki Appetita; Rafał Boruc, Redaktor Poradnik Restauratora; Jerzy Roguski, Dyrektor Handlowy Żabka Polska Sp. z o.o.; Artur Maciejewski, Business Executive Officer Nestlé Professional; Jacek Kostka, Dyrektor Finansowy, Członek Zarządu Hochland Polska Sp. z o.o.; Adam Chrząstowski, Wiceprezes Zarządu Polska Inicjatywa Kulinarna, Członek Bocuse d’Or Poland; Bartosz Peter, Ekspert Kulinarny Transgourmet Polska Sp. z o.o.; Ryszard Tomaszewski, Prezes Zarządu Dworzysko R. Tomaszewski i Synowie Sp. z o.o. Fotografie: Beata Wencławek, Justyna Szadkowska, Zb yszko Zalewski, Patryk Łusiewicz Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Cezary Furmanowicz, Dyrektor Działu Marketingu Transgourmet Polska Sp. z o.o.

Marcin Dera, Dyrektor Sprzedaży ds. Gastronomii Transgourmet Polska Sp. z o.o.

Joanna Żarska, Dyrektor Działu Zakupu Transgourmet Polska Sp. z o.o.

Bartosz Peter, Ekspert Kulinarny Transgourmet Polska Sp. z o.o.

Andrzej Malinowski, Członek Zarządu/Dyrektor Zarządzający Eveline Cosmetics Dystrybucja Sp. z o.o. Sp.k.

Paweł Tuliński, Dyrektor Zarządzający Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o.

Wojciech Generalczyk, Dyrektor Zarządzający Maciej Gierdal, Poradnik Restauratora Commercial Director Central & Eastern Europe Joanna Klasa, Farm Frites Central Eastern Marketing Manager Europe Sp. z o.o. Central & Eastern Europe Farm Frites Central Agnieszka Woźnowska, Eastern Europe Sp. z o.o. Sales Manager HoReCa & Modern Trade, Farm Frites Central Eastern Europe Sp. z o.o.

Michał Bobrowski, Dyrektor Działu Sprzedaży i Marketingu Poradnik Restauratora

Andrzej Pawłowski, Dyrektor ds. Sprzedaży Rossmann SDP Sp. z o.o.

Dariusz Zahorański, Szef Kuchni Hotel Radisson Blu, Warszawa

Anna Grabowska, Wiceprezes Zarządu ds. Komercyjnych Żabka Polska Sp. z o.o.

Sebastian Krauzowicz, Szef Kuchni Radisson Blu Hotel & Residences, Zakopane

Bartłomiej Witkowski, Szef Kuchni Hotel Nicolaus, Toruń

Artur Maciejewski, Business Executive Officer Nestlé Professional

Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni Hotel Zamek Gniew

Andrzej Czudowski, CEE Commercial Manager Aviko Sp. z o.o.

Janusz Profus, Maestro Czekolady E.Wedel

Joanna Klimas-Profus, Maestro Czekolady E.Wedel Heidi Handkowska, Redaktor Naczelna Poradnik Restauratora

Piotr Rombel, Szef Sprzedaży i Marketingu Polska Aviko Sp. z o.o.

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Tomasz Benkowski, Brand Manager – Retail CEE Aviko Sp. z o.o.

Jarosław Uściński, Prezes OSSKiC, Szef Kuchni Restauracja Moonsfera, Warszawa

Krzysztof Stepnowski, Dyrektor Sprzedaży LOTTE Wedel Sp. z o.o.

12

Michał Mrowiec, Wiceprezes ds. Sprzedaży Kompania Piwowarska S.A.

Maciej Herman CEO LOTTE Wedel Sp. z o.o.


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Kamil Ezzat, Channel Marketing Manager Nestlé Professional

Maciej Tomaszewski, Prezes Zarządu The Lorenz Bahlsen Snack-World Sp. z o.o.

Marek Kopyto, Country Manager Poland Unilever Polska Sp. z o.o.

Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa Poradnik Restauratora

Adam Kołodziejczyk, Prezes Zarządu Super-Pharm Poland Sp. z o.o.

Paweł Kałuski, Executive Chef Warsaw Marriott Hotel, Warszawa

Joanna Ochniak, Przewodnicząca Komitetu Światowego Dnia Szefa Kuchni w WorldChefs

Daniel Alavi, Product Manger Beverages Nestlé Professional

Paweł Grzegorek, Dyrektor Dywizji Kulinarno-Napojowej Colian Sp. z o.o.

Marek Sypek, Dyrektor Zarządzający Stock Polska Sp. z o.o.

Stefan Jakubski, Dyrektor Handlowy ZT Kruszwica S.A.

Pedro Martinho, Członek Zarządu Eurocash S.A., Prezes Zarządu Mila S.A.

Iwona Kunc, Marcin Soból, Manager Prezes Kompleks Dworzysko, Euro-Toques Szczawno-Zdrój Polska Wojciech Harapkiewicz, Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni Szef Kuchni Kompleks Dworzysko, Zamek Gniew Szczawno-Zdrój, Ambasador ZT Bielmar Marcin Budynek, Szef Kuchni i Właściciel Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek, Augustów

Grzeogorz Kowalski, CEO, Wiceprezes Zarządu Nesperta Sp. z o.o.

Klaudiusz Wachowiak, Dyrektor Departamentu Zakupów i Technologii Żywności Sfinks Polska S.A. Heidi Handkowska, Redaktor Naczelna Poradnik Restauratora

Małgorzata Strucińska

Olga Lompa, Szef Kuchni Pałac i Folwark Galiny

Dariusz Struciński, Szef Kuchni Hotel Anders, Stare Jabłonki

Sebastian Łykowski, Sales Manager Müller Dairy Polska Sp. z o.o. Sp.k.

Andrzej Olszówka, Dyrektor Handlowy ds. Zespołu Sprzedaży Storck Sp. z.o.o

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Artur Kmiecik, Dyrektor Sprzedaży ICE Colian Sp. z o.o.

Jan Kolański, Prezes Zarządu Colian Sp. z o.o.

Piotr Giziński, National Key Account Manager Colian Sp. z o.o.

Paweł Bednarski, Dyrektor Sprzedaży w Kanale Tradycyjnym Colian Sp. z o.o.

Marek Wojtyna, Prezes Zarządu, Market Director Poland & Baltic Danone Sp. z o.o.

Grzegorz Białek, Sales Director Poland FRoSTA Sp. z o.o.

Dariusz Zahorański, Szef Kuchni Radisson Blu Centrum, Warszawa

Sebastian Krauzowicz, Szef Kuchni Radisson Blu Hotel & Residences, Zakopane

Profesor Zbigniew Ćwiąkalski, Minister Sprawiedliwości 2007-2009

Janusz Idczak, Dyrektor Zarządzający Polska i Kraje Bałtyckie Mondelez Polska Sp. z o.o.

Krzysztof Jakubczak, Director, Country Manager SC Johnson Sp. z o.o.

Marzena Gradecka, Prezes Zarządu, PGD Polska Sp. z o.o.

Michał Dworak, Dyrektor ds. Sprzedaży i Marketingu Grupa Inco S.A.

SZCZEGÓŁY NA STR WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

14

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Robert Gorczyca, Country Sales Manager Ferrero Polska Commercial Sp. z o.o.

Maciej Porzucek, Dyrektor FinansowoAdministracyjny Aldi Sp. z o.o.

Małgorzata i Dariusz Strucińscy, Hotel Anders, Stare Jabłonki


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Piotr Bobrycki, Executive Marketing & R&D Manager Dr. Oetker Polska Sp. z o.o.

Jan Polcyn, Prezes Zarządu Dora Metal Sp. z o.o.

Andrzej Pawłowski, Dyrektor ds. Sprzedaży Rossmann SDP Sp. z o.o.

Paweł Maciejewski, Dyrektor ds. Sprzedaży Pfeifer & Langen Marketing Sp. z o.o.

Rafał Walendzik, Managing Director HPO The Kraft Heinz Company Poland

Sebastian Krauzowicz, Szef Kuchni Radisson Blu Hotel & Residences, Zakopane

Andrzej Kuzebski, Dyrektor Sprzedaży Tan-Viet International S.A.

Joanna Klimas-Profus, Maestro Czekolady E.Wedel

Helena Gomes-Małecka, Dyrektor ds. Negocjacji Eurocash S.A.

Olga Lompa, Szef Kuchni Pałac i Folwark Galiny

Angelika Chwyć, Angel's Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, Warszawa

Małgorzata Strucińska

Rafał Wróblewski, Customer Development Director, Sales Department Danone Sp. z o.o.

Ewa Panasewicz, Zastępca Dyrektora Handlowego Octim Wytwórnia Octu i Musztard Sp. z o.o.

Anna Grabowska, Wiceprezes Zarządu ds. Komercyjnych Żabka Polska Sp. z o.o.

Jerzy Roguski, Dyrektor Handlowy Żabka Polska Sp. z o.o.

Vassilen Tzanov, Dyrektor Generalny CEDC International Sp. z o. o

Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa Poradnik Restauratora

Joanna Cirsz, Dyrektor Generalny ds. Sprzedaży, Marketingu i Eksportu Plastmet Sp. z o.o. Sp.k.

Piotr Dziarski, Dyrektor Sprzedaży Stock Polska Sp. z o.o.

Adam Manikowski, Wiceprezes Zarządu ds. Operacyjnych Żabka Polska Sp. z o.o.

Andrzej Burzyński, Member of The Board Bewa Sp. z o.o.

Andrzej Odzioba, Prezes Zarządu Wosana S.A.

Leszek Rodak, Managing Director Polska Woda Sp. z o.o.

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Laureaci i nominowani - Hermes Kulinarny 2019 Poradnika Restauratora

Michał Piłat, Prokurent, Dyrektor ds. Sprzedaży Zott Polska Sp. z o.o.

Marcin Budynek, Szef Kuchni Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek, Augustów

Michał Wójcik, Dyrektor Działu Trade Activation Zott Polska Sp. z o.o.

Piotr Markowski, Szef Kuchni Folwark Wąsowo

Mieczysław Kozłowski, Właściciel Firmy Komat

Agnieszka Ochniak, Redaktor Naczelna Papaja.pl

Angelika Chwyć, Mistrzyni Cukiernictwa Angel-Art

Joanna Olczak, Dyrektor Sprzedaży i Trade Marketingu, ETi European Food Industries S.A. Oddział w Polsce

Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni Hotel Zamek Gniew Dawid Klimaniec, Szef Kuchni Restauracja Figa, Plewiska

Paweł Mieszała, Cukiernik i Właściciel Cukiernia Pawlova, Luboń

Jarosław Brudnicki, Dyrektor Zakupów POLOmarket Sp. z o.o.

SZCZEGÓŁY NA STR WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

16

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Jacek Guner, Prezes Zarządu, Dyrektor Generalny Strauss Cafe Poland Sp. z o.o.

Aleksandra Chrzanowska, Dyrektor Generalny ETi European Food Industries S.A. Oddział w Polsce

Piotr Kopańczuk, Commercial Director North Coast S.A.


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Bartłomiej Strączak, Client Business Partner Sales Effectiveness Nielsen Connect, Poland

Cezary Henicz, Distributor Operations Manager Poland Duracell Poland Sp.z o.o.

Cezary Tąder, Dyrektor Generalny Kotanyi Polonia Sp. z o.o.

Ireneusz Kierpiec, Sales Director Central Europe & Romania Grupa Zott

Paweł Wojciechowski, Commercial Director Poland, CEE, Scandinavia FRoSTA Sp. z o.o.

Marcin Skowron, Wiceprezes Zarządu Dyrektor ds. Sprzedaży i Marketingu ZT Bielmar Sp. z o.o.

Grzegorz Gacek, Prezes Zarządu Distribev Orbico Sp. z o.o.

Hrvoje Puhalo, Prezes Zarządu Podravka Polska Sp. z o.o.

Piotr Ćwikliński, Market Development Director CEDC International Sp. z o.o.

Tomasz Dziubek, Sales Director CEDC International Sp. z o.o.

Andrzej Lewandowski, Właściciel Firmy Celpol Sp.j. w Łasku

Rafał Szwemberg, Prestige Portfolio Trade Marketing Manager Wyborowa S.A.

Wojciech Bauman, Management Board Member Director of Food ZT Kruszwica S.A.

Wojciech Lewandowski, Export Manager Celpol Sp.j. w Łasku

Justyna Wojciechowska, Małgorzata Siuda, Specjalista ds. Sprzedaży Specjalista ds. Sprzedaży Poradnik Restauratora Poradnik Restauratora

Maria Leśniewska, Kierownik Biura Poradnik Restauratora

Katarzyna Mikołajczak, Specjalista ds. Sprzedaży Poradnik Restauratora Wojciech Generalczyk, Dyrektor Zarządzający Poradnik Restauratora Michał Bobrowski, Dyrektor Sprzedaży i Marketingu Poradnik Restauratora

Katarzyna Generalczyk, Poradnik Restauratora

Anita Kubiak, Z-ca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu Poradnik Restauratora

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Wojciech Świderski, Away From Home National Sales Manager PepsiCo Poland

Tomasz Siemiątkowski, Dyrektor Handlowy ds. Rynku Tradycyjnego Nałęczów Zdrój S.A.

Maciej Włodarczyk, Prezes Zarządu Iglotex S.A.

Agata Kuter, Współwłaściciel, Manager Restauracja A Nóż Widelec, Poznań

Cezary Boryn, Dyrektor ds. Sprzedaży Gastronomii Iglotex S.A.

Tomasz Stark, Dyrektor Sprzedaży Krajowej Toruń-Pacific Sp. z o.o.

Robert Szataniak, Dyrektor Marketingu Pamapol S.A.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager Hochland Polska Sp. z o.o.

Jacek Kostka, Dyrektor Finansowy, Członek Zarządu Hochland Polska Sp. z o.o.

Sławomir Jaszczyszyn, Dyrektor Handlowy FOOD Maspex (kanał tradycyjny) Grupa Maspex

Krzysztof Chmura, General Manager Central Europe Bonduelle Polska S.A.

Waldemar Mirocha, Członek Zarządu Lewiatan Mazowsze Sp. z o.o.

Dorota Liszka, Wiceprezes Zarządu Maspex Manager ds. Komunikacji Korporacyjnej Grupa Maspex

Piotr Michaś, National Sales Director Sell-In Wyborowa S.A.

Mariusz Zubała, Dyrektor Handlowy Beverages Maspex (kanał tradycyjny) Grupa Maspex Edyta Pabis, Wiceprezes Zarządu Maspex Commercial Director Grupa Maspex

Janusz Żuchowski, Sales Manager Barilla Poland Sp. z o.o. Bożena Tomaszewska, Dworzysko R. Tomaszewski i Synowie Sp. z o.o.

SZCZEGÓŁY NA STR WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

18

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Ryszard Tomaszewski, Prezes Zarządu, Dworzysko R. Tomaszewski i synowie Sp. z o.o.


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Karolina Karolczak, Dyrektor ds. Zakupów i Współpracy z Partnerami, Sodexo Benefits and Rewards Services Polska Sp. z o.o.

Dariusz Szczepura, Dyrektor Zarządzający MEIKO Clean Solutions Polska Sp. z o.o.

Michał Jabłoński, Dyrektor Handlowy, Wiceprezes Zarządu Wosana S.A.

Marian Frankowski, Szef Kuchni Głęboczek Vine Resort Spa, Wielki Głęboczek

Andrzej Kondys, Senior Director Convenience & Marketing Circle K Polska Sp. z o.o.

Mariusz Siewierski, Pełnomocnik Prezesa Zarządu ds. Handlowych Bakalland S.A.

Bartosz Peter, Ekspert Kulinarny Transgourmet Polska Sp. z o.o.

Marcin Zakrzewski, Szef Kuchni Pałac Mortegi

Aleksandra Łukaszewska, Dyrektor ds. Relacji z Kluczowymi Klientami Helio S.A.

Jerzy Wasilewski, Commercial Director Distribev Orbico Sp. z o.o.

Radosław Pieńczuk, Dyrektor Finansowy Raisio Sp. z o.o.

Paweł Brzeziński, Marketing Manager Terravita Sp. z o.o.

Mariusz Słapa, Sales Manager Raisio Sp. z o.o.

Michał Dworak, Dyrektor ds. Sprzedaży i Marketingu Grupa Inco S.A. Andrzej Malinowski, Członek Zarządu/Dyrektor Zarządzający Eveline Cosmetics Dystrybucja Sp. z o.o. Sp.k.

Jerzy Kubicki, Sales Director Mars Polska Sp. z o.o.

Maciej Wroński, Managing Director Rational Sp. z o.o.

Piotr Kaznowski, Dyrektor Customer Marketingu i Aktywacji Portfolio Mars Polska Sp. z o.o.

Paweł Nawrocki, Dyrektor Sprzedaży Channel Development Mars Polska Sp. z o.o.

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Adam Chrząstowski, Wiceprezes Zarządu Polska Inicjatywa Kulinarna, Członek Bocuse d’Or Poland

Krzysztof Czyżewski, Wiceprezes ds. Handlu Bakoma Sp. z o.o.

Paweł Anders, Dyrektor Projektu Winestone Przemysław Konieczyński, Accor Hotels Dyrektor Operacyjny Novotel Poznań Centrum

Małgorzata Kalinowska-Klimek, Dyrektor Hotelu Novotel Poznań Centrum, Dyrektor Rejonu Accor Hotels

Daria i Cyril Kuttene, Właściciele Restauracji Petit Paris, Poznań

Anna Krotoschak, Junior Buyer Chefs Culinar Sp. z o.o.

Jennifer Ziarkowski-Szulc, Marketing Manager Chefs Culinar Sp. z o.o.

Paula Wendland, Redaktor Poradnik Restauratora

Łukasz Wegnerowicz, Szef Kuchni Górecznik Karczma & Hotel, Przygodzice Łukasz Kierzek, Kierownik, Wiceprezes Zarządu Górecznik Karczma & Hotel, Przygodzice

Anna Pycińska, Marketing Manager Rational Sp. z o.o.

Wojciech Buczak, Wiceprezes Greenfield Tea

Beata Jankiewicz, Prezes Zarządu Wrocławskiej Akademii Kulinarnej, Właściciel Lulu Cafe, Wrocław

Julianna Bielec, Lulu Cafe, Wrocław

Alicja i Ryszard Pileccy, Właściciele Trio Molo Cafe, Kołobrzeg

Aleksandra Generalczyk, Poradnik Restauratora

Jubileuszowy tort Poradnika Restauratora na 20-lecie

20

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Katarzyna Generalczyk, Poradnik Restauratora

Danuta Wingert, Prezes TORELL – Danuta Wingert i Wspólnicy Sp. J.


GALA PORADNIKA RESTAURATORA Iwona Kunc, Manager Kompleks Dworzysko, Szczawno-Zdrój

Bartosz Woźnicki, Head of Trade Marketing Tchibo Warszawa Sp. z o.o.

Urszula Wszelaka, Redaktor Poradnik Restauratora, Warszawa

Marcin Skowron, Wiceprezes Zarządu, Dyrektor ds. Sprzedaży i Marketingu ZT Bielmar Sp. z o.o.

Božena Stacevičiūtė, Head of Polish Market Žemaitijos pienas, AB

Wojciech Harapkiewicz, Szef Kuchni Kompleks Dworzysko, Szczawno-Zdrój, Ambasador ZT Bielmar Sp. z o.o.

Maciej Górecki, Dyrektor Sprzedaży ZT Bielmar Sp. z o.o.

Tomasz Suchański Dyrektor Generalny Prezes Zarządu Żabka Polska Sp. z o.o.

Marcin Soból, Prezes Euro-Toques Polska

Katarzyna Sawicka

Hubert Wichowski, Dyrektor Handlowy Grupa Mar-Ol, Chata Polska

Paweł Głowniak, Dyrektor Handlowy Herbapol-Lublin SA

Marcin Bielec, Szef Kuchni Hotel Jakubus Jakubowice k/Wilków

Krzysztof Szponder, Członek Zarządu Kaufland Polska Markety Sp. z o.o.

Krzysztof Gradzewicz, Szef Kuchni Radisson Hotel & Suites, Gdańsk

Małgorzata Cebelińska, Dyrektor Handlu SM Mlekpol

Jacek Słota, Wiceprezes Greenfield Tea

Wojciech Grochowski, Zastępca Dyrektora Handlu SM Mlekpol Tomasz Gabryelski, Dyrektor Regionu Farutex Sp. z o.o.

Arnold Łoszczyński, Indirect Customers Manager Nestlé Polska S.A.

Alicja Chrząszcz, Skrzypaczka

Jarosław Uściński, Prezes OSSKiC, Szef Kuchni Restauracja Moonsfera, Warszawa

Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department Hobart GmbH

Ewa Wachowicz, Ambasador Marki Appetita, Właściciel Restauracji Zalipianki, Kraków

Olivier Janiak

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

Radoslaw Krauze, Key Account Manager Henkell & Co. Polska Sp. z o.o. Robert Ogór, Prezes Zarządu Ambra S.A.

Mariusz Andrzejczak, Dyrektor Sprzedaży Bonduelle Polska S.A.

Wojciech Generalczyk, Dyrektor Zarządzający Poradnik Restauratora

Tomasz Malicki, Key Account Manager Henkell & Co. Polska Sp. z o.o.

Jubileuszowy tort Poradnika Restauratora na 20-lecie

Mieczysław Walkowiak, Wiceprezes Zarządu ds. Handlu i Marketingu Sokołów S.A.

Marcin Grabowski, Commercial Director V-ce President of the Board Velvet Care Sp. z o.o.

Grzegorz Grabowski, Dyrektor Zarządzający Toruńskie Wódki Gatunkowe

Rafał Boruc, Redaktor Poradnik Restauratora Ryszard Szatkowski, Wiceprezes Zarządu v-ce CEO Campió Food Sp. z o.o.

Monika Kowal, Prezes Zarządu SOTI Natural Sp. z o.o.

Adam Paluszyński, Wiceprezes Zarządu SOTI Natural Sp. z o.o.

Jakub Ziemkowski, Kierownik Sprzedaży VOG Polska Sp. z o.o.

SZCZEGÓŁY NA STR WWW.PORADNIKRESTAURATORA.COM.PL

22

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019


GALA PORADNIKA RESTAURATORA

WYSTAWCY:


TEMAT MIESIĄCA

Żury w ocenie jury Konkursy kulinarne przeżywają drugą młodość. Po latach zastoju, a nawet upadku wielu imprez, pojawiają się nowe. To niechybna oznaka rozwoju branży kulinarnej. W konkursach liczy się rywalizacja i zwycięstwo, by być najlepszym w swej dyscyplinie. Wszystko poprzedzone wysiłkiem, latami nauki, a następnie doskonaleniem umiejętności. Ważny jest bowiem talent wsparty ciężką pracą. Konkursy kulinarne mają zatem wiele wspólnego ze sportem. Startują w nich ambitni zawodnicy, aby zademonstrować swe nieprzeciętne umiejętności i w efekcie wygrać. Tymi zawodnikami są kucharze. – Warto sprawdzić siebie i swoje umiejętności, przeanalizować miejsce w którym jesteśmy zawodowo. Konkursy to nie tylko rywalizacja i możliwość zaprezentowania się przed szerszym gronem. Konkurs to odwaga i ciężka praca która nie zawsze kończy się sukcesem – twierdzi Paweł Salamon, szef kuchni

24

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

restauracji hotelu Smolarnia, triumfator KPP, juror w wielu konkursach. – Najważniejszą rzeczą, która przemawia za startami w konkursach kulinarnych jest to, że podczas zawodów kucharz-zawodnik tak naprawdę konkuruje sam ze sobą. Podczas treningów i w trakcie trwania zawodów nie jest świadomy tego, co robią inni, nie zna technik, produktów ani smaków jakich używają i zaserwują jurorom jego rywale. Skupiony jest absolutnie na własnym zadaniu. Oznacza to, że po prostu stara się wydobyć z siebie to co najlepsze. Korzysta również z nowych umiejętności, takich

jak zarządzanie czasem, organizacja pracy na nowym, nieznanym stanowisku i pod olbrzymią presją. To właśnie są doświadczenia zawodowe, które kształtują postawę kucharza, przyszłego szefa kuchni i w końcu mistrza kucharstwa, i właśnie te umiejętności pozostaną z nim do końca życia – uważa Joanna Ochniak, certyfikowany, międzynarodowy juror konkursów kulinarnych, ambasador i członek Kapituły KPP, od ponad 20 lat związaną z branżą gastronomiczną i konkursami kulinarnymi w Polsce i na świecie.

RACHUNEK KORZYŚCI Szansa na zaprezentowanie zawodowych umiejętności i talentu pracownika pod szyldem naszego lokalu oraz możliwość spotkania i nawiązania kontaktów z mistrzami branży to jedna z najcenniejszych nagród, jakie dają konkursy. Konkursy stanowią wyjątkową okazję do konfrontacji umiejętności, talentu, warsztatu z najlepszymi w branży. Stały się ważnymi miejscami budowania marki personalnej


TEMAT MIESIĄCA

oraz renomy lokalu. Bez wątpienia dają poczucie dumy i satysfakcji całemu zespołowi z właścicielem na czele, ale też inspirują i mobilizują do ciągłego rozwoju. To są najcenniejsze korzyści jakie płyną dla lokalu gastronomicznego z udziału załogi w konkursach kulinarnych. – Konkursy stanowią doskonałą przestrzeń do podniesienia swoich umiejętności, sprawdzenia się w środowisku stresu i presji czasu. Dają także możliwość skonfrontowania swoich możliwości oraz wiedzy z innymi kolegami/koleżankami z branży. W trakcie konkursu spotykają się kucharze z całego kraju, często wykorzystując w swoich daniach produkty charakterystyczne dla regionu, z którego pochodzą co daje pozostałym uczestnikom możliwość przyswojenia wiedzy

na temat produktów z którymi np. do tej pory się nie spotkali. Zresztą widzę od lat, że uczestnicy wcale nie oglądają się na nagrody, które fundują im organizatorzy czy sponsorzy konkursu. Startują w konkursach, bo mają dużo wyższe cele i nie są to cele materialne – mówi Konrad Birek, szef kuchni Unilever Food Solutions Polska, współorganizator konkursu Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś. – Zdaniem Dariusza Strucińskiego, szefa kuchni Hotel Anders w Starych Jabłonkach, wieloletniego organizatora konkursu L'Art de la cuisine Martell, konkursy – ale tylko te odpowiedniej jakości – posiadają same zalety, żadnych wad. Poddanie

się rzetelnej, profesjonalnej ocenie w rywalizacji czysto sportowej trudno przecenić. To ważne w rozwoju zawodowym, zarówno młodego jak i starszego kucharza. Wprawdzie w tym zawodzie, jak rzadko którym, codziennie poddajemy się weryfikacji klientów, ale ważne, by próbować wejść na inny, wyższy poziom, co uczestnictwo w konkursach umożliwia – dodaje.

OPÓR MATERII Wprawdzie restauratorzy coraz chętniej wysyłają swoich kucharzy na konkursy kulinarne, ale istnieje spora grupa niechętna tej rywalizacji. Właściciele lokali gastronomicznych zdają

W kuchni stawiamy na wiedzę i znajomość produktów Możesz pogłębiać swoją wiedzę i inspirować się najnowszymi trendami kulinarnymi od najlepszych szefów kuchni w naszym Instytucie Kulinarnym. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


TEMAT MIESIĄCA

sobie sprawę, że przygotowanie do występu wiąże się z czasochłonnymi treningami i nie chcą ponosić ich kosztów. Ponadto boją się, że ewentualny sukces może zwiększyć wymagania zatrudnionego, albo zachęcić go do zmiany miejsca zatrudnienia – do restauracji o wyższym prestiżu i lepszych płacach. Tymczasem nie zauważają, że sukces kucharza oznacza bardzo dobrą reklamę restauracji. Dyplom można wyeksponować w widocznym miejscu, a nagrodzona potrawa może trafić do menu jako specjalność lokalu. – Zdarza się, że właściciel kręci nosem, ale nie podzielam takiego podejścia. W konkursach występują przede wszystkim ambitni ludzie, którzy nie boją się porażki i rywalizacji. Taki kucharz to skarb. Chce rozwijać swą sprawność zawodową. Jeżeli pracodawca to ogranicza, kucharz raczej prędzej niż później znajdzie takiego, który doceni jego ambicję – przekonuje szef kuchni Dariusz Struciński. – Korzyści, jakie płyną ze startu pracownika w konkursie, są niewspółmierne do kosztów jakie

26

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

musi ponieść właściciel restauracji. Poza tym, każdy doświadczony pracodawca powinien dbać o rozwój swoich pracowników a konkurs jest jedną z form tego rozwoju. Pamiętam kiedy sam startowałem w konkursach, to zawsze otrzymywałem pełne wsparcie w tej dziedzinie – począwszy od szefa kuchni a skończywszy na dyrektorze hotelu – twierdzi Konrad Birek, szef kuchni Unilever Food Solutions Polska, współorganizator konkursu Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś. – Udzielając wsparcia osobom startującym w konkursach, pracodawca buduje markę swojej firmy. Wszystko zależy od wspólnych ustaleń i zaufania. Potrzebny jest dialog i zrozumienie obu stron. Pamiętajmy, że często uczestnik przyjmuje na siebie zarówno zdobyty sukces, jak i ewentualną porażkę. Ten pierwszy ma wielu ojców, druga jest sierotą. Dlatego jest potrzebny dialog i zrozumienie, czym dla nas kucharzy jest start w konkursie – uzupełnia Paweł Salamon. Ciekawe spojrzenie z perspektywy uczestnika, szefa kuchni, jurora i właściciela lokalu ma Ernest Jagodziński, szef kuchni i właściciel poznańskiej restauracji Autentyk – kuchnia i ludzie.

– Dla mnie jest to oczywiste, że restauracje buduje się po przez ludzi i jeśli oni się rozwijają, rozwija się z nimi miejsce ich pracy – jest rozpoznawalne na mapie kraju, czasem świata, zyskuje na randze. Oczywiście są koszty, ale zapytam szczerze – jak młode osoby mają się rozwijać, jeśli nie pomożemy im finansowo? Przecież ich czasem nie byłoby stać na przygotowanie oraz udział w zawodach, dlatego, na ile jest to możliwe, pracodawca powinien wspierać młode osoby – przekonuje Ernest Jagodziński.

KONKURS JAK WINO Co decyduje o randze konkursu? Jego historia, jury, uczestnicy, organizator, a może jeszcze coś? – Na pewno renomy nie zdobywa się w jeden rok, trzeba na to ciężko pracować latami. Zatem z wiekiem, konkursy – jak wino, są coraz lepsze. Z mojego punku widzenia ważni są uczestnicy i muszą oni czuć, że organizator zrobił wszystko, aby mieli jak najlepsze warunki do pracy w trakcie konkursu. Ważny jest również aspekt doboru jurorów – powinny być to niekwestionowane autorytety w branży, osoby o nieposzlakowanej opinii, bo ich wizerunek rzutuje na całym konkursie. Nie możemy pominąć również kwestii sponsorów czy partnerów konkursu, bo bez ich wsparcia trudno byłoby ruszyć z miejsca.


TEMAT MIESIĄCA

Osobiście słucham ludzi, czytam fora branżowe i staram się reagować na potrzeby potencjalnych uczestników konkursu, bo to przecież oni są głównymi aktorami tego widowiska – opowiada Konrad Birek. Z kolei Ernest Jagodziński uważa, że konkurs powinien być w ocenie transparentny dla uczestników i jurorów. – Zawsze organizacja oraz wszystko co wokół konkursu się dzieje są poddawane ocenie uczestników i oni głównie oceniają dany konkurs. Ich powroty na kolejną edycję stanowią najlepszą cenzurkę, jakiej rangi jest konkurs. Nie patrzymy jednak tylko przez organizację, ale również nagrody. Nie mam na myśli finansowych czy sprzętowych, ale głównie chodzi o rozwój laureatów tzn. nagrody w postaci

staży, wizyt w restauracjach gwiazdkowych itp. – mówi Ernest Jagodziński. Dla Dariusza Strucińskiego istotnym kryterium jest liczba uczestników – najlepiej, gdy trzeba dokonać wstępnej selekcji jeszcze przed właściwym konkursem, czyli mamy do czynienia z dwoma etapami. – Konkurs musi być traktowany na poważnie. Z czasem okrzepnie, nabierze prestiżu. Nie ma drogi na skróty. Ważny jest dobór jurorów – autorytetów kulinarnych. Nie ma nic gorszego, gdy oceniający mają mniejszy prestiż od uczestników. Istotny jest budżet, czyli fundusze na rozwój imprezy. Te zagwarantują odpowiedni sponsorzy, których wolę nazywać mecenasami.

WODA EDEN

W TWOJEJ RESTAURACJI

Na szczęście jest sporo firm, które chcą zainwestować w konkursy. W ten sposób inwestują w rynek, nawiązując bliższe kontakty z branżą – opowiada Dariusz Struciński. – Nic nie dzieje się samo i wymaga zaangażowania, ciężkiej pracy, częstych poświęceń, a przede wszystkich wierzących w projekt partnerów. Moim zdaniem przepis na sukces, renomę konkursu jest taki sam jak na zwycięstwo w tym konkursie. Czym więcej trenujesz, tym lepsze osiągasz wyniki. A czym lepsze wyniki – tym większą renomę zdobywasz. Najlepszym wyznacznikiem renomy konkursu jest jakość serwowanych na konkursie dań – konkluduje Joanna Ochniak.

z

Rafał Boruc

100ZŁ

ZA KAŻDEGOO POLECONEG KLIENTA

OD 27GR ZA LITR WODY

Wybierz nowoczesny dystrybutor wody źródlanej lub filtrowanej i... zarabiaj w Programie Poleceń Eden!

www.eden.pl/horeca SANDRA KOTOWICZ RESTAURATORKA I FINALISTKA PROGRAMU TOP CHEF 5

REKLAMA reklama HORECA 205x130.indd 1

27.04.2019 19:23:19

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Nie toleruje bylejakości, cwaniactwa i braku szacunku

Fot. Arch. Warsaw Marriott Hotel

28

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Pawłem Kałuskim, Executive Chef Warsaw Marriott Hotel oraz zdobywcą Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019 w kategorii restauracja hotelowa. wyobrażeniem zawodu szefa kuchni, który niespiesznie o poranku wybiera na targu warzywa i gawędzi z rzeźnikiem. To raczej stacja kontroli lotów. Musimy dbać o punktualność i sprawne funkcjonowanie wszystkich elementów układanki, ale równocześnie być przygotowani na zaskoczenia – zmiany planów, ilości gości, rezerwacji… W tak dużym obiekcie tyle się dzieje, że wystarczyłoby postawić dobrego dokumentalistę i włączyć kamerę: to fascynujący serial każdego dnia, obfitujący w zwroty akcji.

Heidi Handkowska: Zarządzanie gastronomią tak dużego, prestiżowego hotelu nie należy do łatwych zadań. Koordynuje Pan pracę kilku jednostek, tzw. outletów: 5 restauracji, śniadania, bankiety… Podobno sam poranny obchód zajmuje Panu ok. 2 godziny. Paweł Kałuski: To prawda. Praca w tak dużym hotelu nie ma nic wspólnego z romantycznym

Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje? Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? I co sprawia, że zespół jest tak zgrany i zmotywowany? Mam pod sobą kilka zespołów (…) Co do zarządzania – nie jestem teoretykiem tylko praktykiem, choć oczywiście pracując dla dużych sieci hotelowych przeszedłem sporo szkoleń managerskich. Model? Myślę, że stawiam wymagania moim pracownikom, ale równocześnie sporo wymagam od siebie więc czują, że gramy do jednej bramki. Oczywiście sytuacje konfliktowe się zdarzają. Jesteśmy tylko ludźmi, pracujemy często w zawrotnym tempie i nierzadko w stresie, ale doświadczenie uczy dystansu. Jak reaguje Pan na sytuacje kryzysowe, jak radzi sobie Pan ze stresem? Czy zgadza się Pan

Paweł Kałuski • Od 1 października 2017 r. Executive Chef w Warsaw Marriott Hotel. • Karierę rozpoczął w hotelu Victoria Intercontinental w Warszawie. Później pełnił obowiązki szefa kuchni w hotelach Hyatt, Radisson SAS (współpracował z Henry Chebaane – designerem specjalizującym się w opracowywaniu konceptów restauracji na całym świecie), SPA Holiday Inn w Józefowie, a potem w kompleksie hotelowym Warszawianka w Jachrance. • Doświadczenie zawodowe zdobywał również, uczestnicząc w licznych warsztatach zawodowych i szkoleniach we Francji i Belgii, m.in. u legendarnego szefa Yves’a Mattagne w Brukseli. • Duży wpływ na jego gotowanie miały szkolenia u kucharzy z legendarnej hollywoodzkiej restauracji Spago, którzy szkolili personel restauracji Malibu, w której pracował. • Jako szef kuchni miał okazję gotować dla prezydenta Rzeczpospolitej Polskiej, polityków i gwiazd show businessu.

z tym, że krzyczą ogólnie ludzie słabi, którzy nie potrafią wyegzekwować poleceń? Hmm, nie tyle słabi, co bezradni. Ja wolę mówić niż krzyczeć – krzyk jest przecież męczący dla obu stron. Natomiast w sytuacjach podbramkowych to się zdarza. W czasie sztormu nie ma czasu na psychoterapię tylko na zdecydowane komendy. Co do stresu: jeżeli „radzenie sobie ze stresem” rozumiemy jako „działanie pomimo stresu”,

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Chef’s Table to Pana autorskie menu w Warsaw Marriott Hotel. Proszę o tym opowiedzieć? To unikalny koncept, za każdym razem krojony na potrzebę klienta. Robimy to dla wyjątkowych gości i tylko na specjalne życzenie. To nasz autorski stół dla 8-12 osób nakrywany w działającej kuchni w trakcie jej normalnej pracy. Wyjściowe menu opracowuje mój zastępca Krzysztof Tarabasz, razem je konsultujemy, dopasowujemy jak najlepiej do danej grupy. W menu staramy się przedstawić elementy charakterystyczne dla każdej z restauracji naszego hotelu. To taka wizytówka naszych możliwości.

Fot. Arch. Warsaw Marriott Hotel

to ja i wszyscy managerowie z mojego zespołu oczywiście sobie z nim radzimy. Natomiast pamiętajmy, że pracujemy w branży usługowej, dla ludzi. Wymaga się od nas empatii i pewnej wrażliwości na potrzeby innych. Trudno byłoby pogodzić te oczekiwania z osobowością wyzutą z emocji. Oczywiście, że przeżywamy stres – każdy na swój sposób. Co w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje? Mówimy o profilu dobrego pracownika na kuchni? Myślę, że najważniejsza jest staranność i dobre chęci. Reszty można się nauczyć. Nie toleruje bylejakości, cwaniactwa i braku szacunku dla pracy kolegów z zespołu. W tej branży jedna osoba może przez swoją niedbałość zepsuć efekt wielu godzin pracy wielu ludzi. Jak u chirurgów. Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby zarządzać kuchniami w tak dużych obiektach? Szczerze mówiąc dalej się zastanawiam… Praktycznie każdego tygodnia dochodzi nowe wyzwanie, nowa umiejętność. Trzeba umieć pożartować z sekretarzem stanu oficjalnej delegacji

30

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

zagranicznej i z panią sprzątającą, zaaranżować ekspozycję z mchu i paproci, dorobić w 10 minut 50 nieprzewidzianych porcji dla grupy i opanować tajniki teleportacji, żeby być w trzech miejscach jednocześnie. Kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Jednak coraz więcej hoteli stara się to zmienić i podkreśla, że są dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz. Mariott to akurat hotel, który ma także duże grono wiernych gości „z miasta”. Wpadają co dzień na lunch czując się u nas jak u siebie, z czego jesteśmy bardzo dumni. Chcemy przyciągać oczywiście także nowych gości, w tym Warszawiaków. Okazją są wydarzenia sportowe organizowane w barze Champions i nasze hamburgery, które zyskują lokalną renomę. Mamy także nową inicjatywę: „ciastko miesiąca” czyli promowanie aktualnego dzieła kreatywności naszego cukiernika. Cezary pilnie śledzi międzynarodowe trendy i natychmiast je testuje ku radości klientów. Ostatnio prym wiedzie rubinowa czekolada.

Czy nie ma Pan wrażenia, że Pana kuchnia trochę ginie w tak wielkim obiekcie, jakim jest Warsaw Marriott Hotel? Tak i nie. Oczywiście kluczowym elementem tak dużego hotelu jak nasz jest zapewnienie obsługi dużych grup i eventów. Jednak z drugiej strony duży obiekt to mnóstwo możliwości i miejsca na eksperymenty, więc znajdzie się miejsce na taką inicjatywę jak wybitnie autorski Chef’s Table. Pana motto zawodowe to – „Nie zabij produktu”. Czy wychodzi Pan od produktu, wymyślając danie? Tak zawsze wychodzę od głównego produktu i staram się nie przytłaczać go nadmiarem innych nut. Dodatkowe składniki mają dopełniać i podkreślać smak wiodący, a nie go diametralnie zmieniać. Co w gotowaniu jest najważniejsze? Technika czy emocje? Technika jest niezbędna, żeby wyrazić emocje. Kto zje rozgotowany makaron, przyrządzony przez rozemocjonowanego kucharza? Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą? Nie przepadam za robieniem


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

ciast. Umiem je robić, ale nie lubię brudzenia się w maśle, cukrze i mące. Dlatego mamy znakomitego cukiernika, Cezarego, który to i umie, i lubi. Kto jest Pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj? Na początku zawodowej drogi najbardziej na moje gotowanie wpłynęło szkolenie przeprowadzone przez kucharzy z kultowej restauracji Spago z Miami. Zupełnie zmienili moje myślenie o kuchni, odkryli nowe techniki i smaki. Ale potem czerpałem coś praktycznie od każdego szefa kuchni, z którym pracowałem – to naturalne. Trudno też pominąć w procesie kształcenia smaku rodzinny dom. Moja mama zawsze gotowała i gotuje ze świeżych produktów, najlepiej z własnego ogródka – nigdy nie uznawała mrożonek, kostek rosołowych czy kupnych przetworów i oszczędnie używa soli. Jednym słowem była prekursorką slow food. Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii? Wybierając miejsce pracy nie kierujcie się tylko pieniędzmi, czy chęcią osiągnięcia szybkiej sławy. Posłuchajcie swojej intuicji: czy to jest miejsce, w którym czujecie się dobrze i możecie się czegoś nauczyć? Zadawajcie pytania, wyciągajcie jak najwięcej wiedzy od Waszego szefa. Myślcie i planujcie karierę w perspektywie kilku lat, a nie najbliższych trzech miesięcy.

fachowca? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą? Po okresie fascynacji nowinkami z Zachodu: najpierw hamburgerami i pizzą, potem sushi, ramenem, i pierożkami won-ton niewątpliwie zaczynamy doceniać swojskie smaki i polską kuchnię w dobrym wydaniu. Kiedyś wstyd było przyznać się, że komuś najbardziej smakuje kotlet schabowy. Dziś wypada. A na dodatek ludzie naprawdę chcą się dowiedzieć, co należy zrobić, żeby przyrządzić kotlet schabowy najlepszy pod słońcem. A konkursy kulinarne? Czy warto w nich startować? Oczywiście, że warto! Tylko z właściwą motywacją. Dla sprawdzenia się, dla nauki, dla zmierzenia się z oceną doświadczonych kucharzy i własną niepewnością. Natomiast jeśli ktoś mierzy wyłącznie w zdobycie popularności i rozpoznawalności – nie warto, bo większa szansa na rozczarowanie i zawód.

To się nieustannie zmienia. Teraz zresztą inspirują mnie chyba bardziej nie tyle kraje, ile ludzie i ich filozofia gotowania. Ludzie, którzy gotują z radością i sercem, wykorzystując w pełni lokalne składniki, rozumiejąc ich charakter i tradycję. Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią? Praca zajmuje mi dużo czasu, a mam przecież także rodzinę, która też się domaga mojej uwagi i psa – whippeta, który niezmiennie liczy na długie spacery. Nie mam czasu na jakieś intrygujące hobby. Lubię kontakt z przyrodą, wędkowanie i odkrywanie nowych smaków z żoną i synami. Wiele Pan już osiągnął. Jakie ma Pan plany, marzenia? Tu bez zmian, plan jest prosty. Chcę się ciągle rozwijać i doskonalić swoje umiejętności. Robić dobrą kuchnię, w dobrych restauracjach, która sprawi innym radość.

z

Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…

A jak na przestrzeni ostatnich lat wg Pana zmienia się polska kuchnia widziana oczami

Fot. Arch. Warsaw Marriott Hotel

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MENU

Z miłości

do burgerów

Miejscowość Powidz w województwie wielkopolskim słynie z krystalicznie czystego jeziora, unikatowych lasów i kultowych burgerów. Największy wybór potraw tradycyjnej amerykańskiej kuchni znajdziemy na niewielkim parkingu oraz sąsiednich działkach przed wejściem do 33. Bazy Lotnictwa Transportowego. Stacjonujący tutaj żołnierze są stałymi gośćmi okolicznych barów szybkiej obsługi, które prześcigają się w wymyślaniu wyrafinowanych przepisów na najsłynniejszą kanapkę świata. Samoloty z pierwszymi żołnierzami amerykańskich sił powietrznych wylądowały w bazie lotniczej w Powidzu na początku 2017 r. Stacjonuje tutaj blisko tysiąc żołnierzy sojuszniczych, którzy chętnie zamieniają serwowane w wojskowej kuchni monotonne racje żywnościowe na specjały przyrządzane przez szefów kuchni znajdujących się tuż przy bramie wejściowej barów. Obecnie jest sześć miejsc, gdzie można spróbować potraw nawiązujących do amerykańskich tradycji kulinarnych oraz zamówić dania na wynos. Na pomysł uruchomienia lokalu gastronomicznego pod koszarami w Powidzu pierwsi wpadli bracia Klaudiusz i Sebastian

32

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Żurkowie, którzy po 30 latach emigracji w USA wrócili do kraju. W 2016 r. dowiedzieli się, że powstanie tu amerykańska baza i zaryzykowali. Samochód Red Box Food Truck stanął naprzeciwko bramy jednostki. Chwilę później pojawili się bracia Maksymilian i Maurycy Matuszewscy założyciele Steak&Burger By Max. W 2005 r. wyjechali za pracą do Londynu, a po powrocie do rodzinnego Witkowa postanowili spróbować sił w branży gastronomicznej. – Decyzję podjąłem, kiedy przyjechałem wieczorem na stację benzynową i zobaczyłem długą kolejkę po zwykłego hot doga. Od pomysłu do realizacji minęły

niecałe trzy tygodnie. Jak tylko otworzyliśmy bar pojawiły się tłumy. Nie przewidywaliśmy, że będzie aż tylu klientów – śmieje się Maksymilian Matuszewski, współwłaściciel Steak&Burger by Max. W następnych miesiącach bliskie sąsiedztwo amerykańskiej bazy i liczne grono amatorów fast foodów przyciągnęło kolejnych przedsiębiorców. Jak grzyby na deszczu wyrosły nowe bary szybkiej obsługi, m.in. Ben’s Kitchen, Baza 33. Prawdziwą ikoną kuchni amerykańskiej są burgery, które podbijają nie tylko żołnierskie podniebienia i serca, ale również znajdują uznanie miłośników dobrego jedzenia przyjeżdżających nad jezioro Powidzkie w celach turystycznych oraz kierowców specjalnie zbaczających z trasy, aby skosztować wyrafinowanej wersji kotleta w bułce. Przyrządzane z pasją burgery oparte na wyszukanych składnikach, których nie powstydziliby się szefowie kuchni w Teksasie czy Nowym Jorku są prawdziwym magnesem przyciągającym gości pod bazę w Powidzu. – Podstawą kultowego burgera jest kotlet uformowany z najlepszej jakości wołowiny, precyzyjnie zgrillowany do właściwego stopnia wysmażenia. O smaku potrawy decyduje również odpowiednia bułka. To połowa sukcesu. Z piekarnią przez rok czasu dopracowywaliśmy idealny produkt. Pieczywo powinno być maślane, delikatnie słodkie w smaku, z białej mąki pszennej. Jak poleży na grillu przy smażeniu kotletów to przechodzi zapachem, aromatem i już samo w sobie jest pyszne – wyjaśnia Klaudiusz Żurek, szef kuchni i współwłaściciel Red Box Food Truck. O idealnym charakterze kompozycji smakowej decydują również odpowiedni gatunek sera, serwowane w przeróżnych kombinacjach dodatki, na przykład w postaci świeżych warzyw, długo marynowanej wieprzowiny,


OD KUCHNI: MENU

wysmażonego bekonu, sadzonych oraz różnego rodzaju sandwiche. jajek oraz harmonijnie dopasowaW ofercie dań obiadowych można ny do wszystkich składników sos. również znaleźć odpowiednio Właściciele Red Box Food Truck wysmażone steki z wołowiny stawiają na oryginalne amerykańi tortille z różnymi dodatkami. skie sosy sprowadzane ze Stanów Sezonowo w jadłospisie pojawiają Zjednoczonych. W sąsiednim się dania specjalne, jak np. burbarze oferują sosy własnej roboty, ger z jagnięciną lub wariant w tym autorski przepis Maksyz grzybami. miliana Matuszewskiego, który Właściciele Ben’s Kitchen stacieszy się ogromną popularnością. rają się przyciągnąć gości przede – Każdy z barów stara się być wszystkim typowymi potrawami wyjątkowy i wyróżnić się na tle kuchni meksykańskiej oraz szerokonkurencji unikalnym jadłoką ofertą dań z kurczaków. spisem. Jednak jak podkreślają właściciele, zainteresowanie jest tak spore, że wszyscy mają bardzo dużo pracy. Amerykanie zwracają uwagę przede wszystkim na smak oraz wielkość potrawy. Żołnierz musi się najeść – opisuje przepis na sukces Klaudiusz Żurek. MAK SYMILIAN M ATUSZEWSKI, W barze Red Box najleWSPÓŁWŁA ŚCIC IE L STEAK&BURG piej sprzedają się burgery. ER BY MAX Uznanie znajduje kanapka pod nazwą Barbecue, skomponowana przez Klaudiusza Żurka. Autor przepisu zaproponował kompozycję mięsa wołowego z długo duszoną w marynacie szarpaną wieprzowiną. Wyjątkowego K , SZEF KUCHNI charakteru potrawie nadaje KL AUDIUSZ ŻURE OD TRUCK ICIEL RED BOX FO delikatnie wędzony smak I WSPÓŁWŁA ŚC sosu barbecue, który jest sprowadzany ze Stanów Zjednoczonych. Popularnością cieszy się również Hangover (pol. Kac Burger) będący odpowiedzią na najczęściej poszukiwane składniki – jajka i bekon. Kanapka oprócz PR ACOWNIK W standardowego kotleta BEN’S KITCHEN 3x Fot . Paula Wendl and z wołowiny została wzbogacona o dodatkową porcją bekonu i aż dwa sadzone jajka. – We wtorki wprowadziliśmy Steak&Burger by Max sernachos, niewielkie kawałki torwuje nie tylko burgery według tilli pokryte roztopionym serem własnych receptur, ale również z dodatkiem mięsa wołowego lub szeroki wybór śniadań. Od rana drobiowego podawane z dipami. amerykańscy żołnierze ustawiają Natomiast w czwartki serwujesię w kolejce przede wszystkim my tacos z mięsa wołowego lub po amerykańskie naleśniki lub drobiowego, cebuli lub innych gofry z dodatkiem bekonu i jajecz- warzyw i sera mozzarella podanicy polane syropem klonowym wanych w niewielkich krążkach

tortilli wykonanej z mąki kukurydzianej. Do zestawu proponujemy sos salsa lub guacamole – przybliża menu Katarzyna Adamczyk, która wspólnie z mężem prowadzi Ben’s Kitchen. W porze śniadaniowej goście mogą wybierać spośród gotowych zestawów lub realizować własne pomysły na poranną przekąskę. Dużą popularnością cieszą się wytrawne gofry z polędwiczkami z kurczaka polane syropem klonowym lub gofry ze smażonym bekonem i sadzonymi jajkami. W karcie goście znajdą również coś na słodko. Żołnierze bardzo lubią słodycze, a zwłaszcza polskie lody. Chętnie zamawiają sernik lub szarlotkę na ciepło podawane z lodami, bitą śmietaną i wiśniami w żelu oraz desery lodowe w różnych kompozycjach – mówi Katarzyna Adamczyk. Ruch jest zależny od ilości stacjonujących żołnierzy. Najczęściej bary wydają po kilkaset śniadań i obiadów dziennie. Otwierają się między godz. 8 a 12 i serwują posiłki mniej więcej do godz. 21, kiedy to ruch powoli zamiera. Wieczorami amerykańscy żołnierze przychodzą na piwo, chętnie raczą się lodami. Jest to dobry czas na zacieśnienie przyjaźni polsko-amerykańskiej podczas wspólnej gry w bilard, rzutki lub tradycyjne „planszówki”. Smaczne jedzenie doceniają zarówno szeregowi żołnierze, jak i najwyżsi rangą dowódcy amerykańskich jednostek w Powidzu. Dyplomy, specjalne podziękowania, odznaki i naszywki wręczane na pamiątkę, wszystkie te gesty wyrażają uznanie i wdzięczność za dbałość o podniebienia amerykańskich sojuszników.

z

Paula Wendland

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


Doskonałość w nowej odsłonie Muszynianka to woda życia o niebywałej mocy, prawdziwe źródło magnezu, czystość i bogactwo składu mineralnego. Teraz możesz ją podziwiać i smakować w nowej odsłonie. Ekskluzywna, szklana butelka* idealnie pasuje na biznesowe spotkanie w prestiżowym lokalu i przyjęcie w domu z rodziną lub przyjaciółmi — wprost na elegancki stół.

www.muszynianka.pl

* butelka 0,3 litra


OD KUCHNI: MENU

Lodołamacze schematów Legendarny Heston Blumental uważany za samozwańczego fanatyka lodów uważał, że wszystkie one składają się z pięciu kluczowych składników: kryształków lodu, tłuszczu, cukru, powietrza i „innych ciał stałych”, w tym białek i minerałów zawartych w mleku. Można na tym poprzestać, ale dzisiejsi goście wymagają jeszcze tzw. efektu wow! Jak im to zapewnić? Coraz częściej wybór deseru w restauracji podyktowany jest nie tylko preferencjami smakowymi, ale jakością składników, ich pochodzeniem, sposobem przygotowania, a także ciekawością związaną z oferowanymi nowościami i, co coraz ważniejsze, dostosowaniem do indywidualnych gustów gościa. Także pod względem wizualnym. – Konsumenci coraz większą uwagę

36

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

zwracają nie tylko na jakość produktów, ale też pochodzenie. Chętniej wybierają produkty, które są pozyskiwane od lokalnych dostawców – mówi Kamil Bernady, specjalista ds. marketingu firmy PPL Koral. Trendom tym podlegają także desery lodowe, które stanowią gros deserów zamawianych w restauracjach i lokalach ga-

stronomicznych. Co najważniejsze – wcale nie muszą być słodkie, aby zachwycić gości smakiem. Czego byśmy nie powiedzieli wciąż jednak największą popularnością cieszy się klasyka. – Łączenie słodkich lodów z produktami wytrawnymi nie jest już takim zaskoczeniem, jak przed kilku laty, ale ciekawe fuzje smakowe niezmiennie robią wrażenie na gościach. Kreatywność i znajomość foodpairingu to klucz do tworzenia zaskakujących połączeń, również w przypadku deserów. Foodpairing zestawia ze sobą nietuzinkowe produkty, które w naszym odczuciu tworzą przyjemne w smaku mariaże. Takimi nietuzinkowymi połączeniami są np. korzeń pietruszki z wanilią, topinambur z białą czekoladą czy truskawką z kolendrą – mówi Armin Koblak, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex z Warszawy.


OD KUCHNI: MENU

TRADYCJA W PUCHARKU I NA TALERZU Nie wypada pominąć w tak ważnym temacie deserów klasycznych. Jednym z bardziej popularnych wciąż jest Melba, na którą składają się lody waniliowe, brzoskwinie i sos malinowy. Lody te skomponował Auguste Escoffier. Mało kto wie, że oprócz miłości do kuchni nosił też w sercu miłość do opery. Skomponowane przez siebie lody nazwał Melba na cześć sopranistki Nellie Melba, która była gościem hotelu, w którym pracował. Diva zgodziła się, by lody nazwano jej scenicznym pseudonimem, bo była zachwycona ich smakiem. Twórca deseru Melba, podawanego tradycyjnie w pucharku srebrnym lub szklanym, nigdy nie wyraził zgody na ich modyfikację, ale nie ustrzegło to ich przed licznymi wariacjami na ich temat. Do deseru dodaje się np. bitą śmietanę, albo sos malinowy zamienia na truskawkowy czy poziomkowy, a brzoskwinie

38

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

gotuje w malinowym soku. Można też Melbę udekorować płatkami migdałów, ale czy wtedy będzie to jeszcze takie samo dzieło, jak mistrza? Drugim klasycznym deserem lodowym, którym wciąż zachwycają się goście, jest banana split. Powstał na początku XX wieku. Jego twórcą jest restaurator Ernest Hazard, który na przekrojonego wzdłuż banana ze skórką ułożył gałki lodów. Potem deser przechodził różne modyfikacje, dziś banana podaje się bez skórki, a smaki lodów, jakie na niego trafiają są bardzo różne: waniliowe, śmietankowe, czekoladowe, a nawet truskawkowe. Wykończenie stanowią orzechy, migdały, wiśnie, syropy owocowe, słodkie posypki, czekolada. Co roku podczas Banana Split Festiwal rozgrywany jest konkurs na nowy smak. Co ważne, deser ten, a ma on ponad 100 lat, serwowany jest na talerzu. Ta forma serwowania nie jest więc pomysłem współczesnych twórców deserów lodowych. Innym deserem lodowym, o którym można powiedzieć dziś, że jest historyczny, a wciąż bardzo popularny jest spaghetti eis. Choć jego twórcą jest Włoch,

Dario Fontanella, powstał w Niemczech w końcówce lat 60. ubiegłego wieku. Mistrz tworząc nowy deser wykorzystał to, co najbardziej popularne na świecie a pochodzące z włoskiej kuchni – spaghetti i lody. Przecisnął lody przez praskę (na wzór makaronu), polał sosem truskawkowym (niczym sosem pomidorowym), obsypał pistacjami (zamiast bazylii) i płatkami migdałów (zamiast sera). Serwowane na talerzu „spaghetti eis” do tej pory cieszy się ogromną popularnością, zresztą nie tylko w Niemczech. To klasyka, rzec można, dwuwymiarowa, która na pewno sprawdzi się w tych lokalach, które odwiedzają rodziny z dziećmi. Na jakie inne klasyczne desery warto postawić w tym sezonie? Na pewno affogato – lody zanurzone w kawie albo czekoladzie, lub inne komponowane na tej samej zasadzie – topienia w napoju: kawie, gazowanej wodzie z wódką, albo w syropie porzeczkowym z winem. Najlepiej trzymać się przy tym klasycznych smaków lodowych, a wykończenie dobierać sprawdzone, podbijające dominujący smak, jak np. krokant czy czekoladowy płatek w przypadku klasycznego affogato, albo sosy


OD KUCHNI: MENU

i drobne, miękkie owoce np. leśne, które zwieńczą wystającą ponad poziom napoju gałkę. Do przygotowania tego typu deserów lodowych niezbędne są wysokie naczynia, pucharki typu monoporzione. Rodzajów klasycznych deserów lodowych, które wciąż cieszą się uznaniem smakoszy, jest jeszcze co najmniej kilka. W wyniku dodawania do nich różnych ingrediencji stają się coraz ciekawsze, fantazyjne smakowo, atrakcyjne wizualnie. Ale najważniejsze w nich są lody – wysokiej jakości, kremowe, o podstawowych smakach, jak wanilia, śmietana, truskawka i czekolada.

LODOWE INSPIRACJE Są desery, po które goście sięgają rzadziej i takie, które dedykowane są poszczególnym sezonom. Nie trzeba o tym przypominać na naszych łamach, bo tworzenie sezonowego menu automatycznie wymusza wprowadzenie jego zasad do każdej kategorii posiłków. W tym do deserów. Wydaje się jednak, że rozpoczęty właśnie sezon lodowy w restauracjach upłynie pod znakiem nowości, jakimi są lody tajskie. Wariacje na ich temat, włączając w to zarówno smak, jak i formę, są zaskakujące. Zwinięte lodowe rolki można upodabniać do kwiatów róż albo eustomy. Mogą udawać zwinięte naleśniki albo cienkie słomki do napojów. Odpowiednio udekorowane świeżymi owocami, płatkami czekolady, krokantem – na pewno wizualnie i smakowo zaspokoją gusta gości. Przechodząc dalej – do kwestii składników – nie można zapominać, że w ofercie powinny znaleźć się także np. lody dla wegan. Grupa konsumentów, którzy nie jedzą produktów pochodzenia odzwierzęcego jest coraz liczniejsza. Producenci lodów dla gastronomii zdają się dostrzegać te trendy rynku już od kilku lat i przygotowali wystarczająco bogatą ofertę. Dostępne są lody na bazie mleka sojowego (najliczniejsza grupa), ale także mleka ryżowego czy kokosowego. Podobnie rzecz się ma z lodami bezglutenowymi. Uzupełnieniem powinny być sorbety, których popularność dynamicznie rośnie, a które są doskonałą bazą do lodów wytrawnych. Przypomnijmy, że sezon 2018 upłynął właśnie pod znakiem takich jak, lody bazyliowe, pietruszkowe, pietruszkowo-jabłkowe, buraczane z sezamem, marchewkowo-jabłkowe, selerowo-jabłkowe, a nawet piwne. Dziś już takie konstrukcje smakowe i łączenie lodów słodkich z produktami wytrawnymi nikogo nie szokuje. Zwłaszcza, gdy proponowane są jako intermezzo między posiłkami. Odpowiednio dobrany smakowo

REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: MENU

sorbet pełni też rolę palate cleanser. Serwowany między daniem rybnym a mięsnym oczyszcza kubki smakowe i przygotowuje je do przyjęcia kolejnego wyzwania kulinarnego. Sorbety czy desery podawane w takim charakterze pomiędzy daniami, odmieniają zupełnie wrażenia smakowe podczas posiłku. Nie zapomnijmy też o deserach z nutą alkoholu, które również doskonale sprawdzają się w roli palate cleanser.

WŁOSI I AMERYKANIE WIEDZĄ NAJLEPIEJ Włosi twierdzą, że lody można przygotować niemalże ze wszystkiego. Radzą też trzymać się zasady dwóch, góra trzech dodatków do lodów. Proponują w tym sezonie wykorzystać nie tylko to, co już sprawdzili (jak smaki typu karmel bananowy, orzech czekoladowy, miętowa czekolada), ale też pójść krok dalej. Poeksperymentować z bazylią i pomidorem, oliwą i parmezanem, czekoladowym chili czy smakiem balsamicznym.

Amerykanie, którzy od lat walczą z otyłością, postawili na lody wegańskie i sosy pochodzenia roślinnego. Bazą do wielu lodów wytrawnych jest awokado. Strzałem w dziesiątkę okazał się sok z buraka do lodów o różnych smakach. Jest niemal niezbędnym składnikiem sorbetów. A w tym sezonie przyszła moda na sos z dyni i zielonego groszku. Co więcej – popularne są także desery lodowe na bazie musujących alkoholi oraz desery funkcjonalne – wysokobiałkowe.

NACZYNIA DO DESERÓW Naczyniem najczęściej wykorzystywanym do tworzenia deserów lodowych są pucharki. Jak wspomniano wyżej – stosowane są do tradycyjnych deserów. Kolejna grupa, jak spaghetti eis albo banana split, czy jeszcze inne, można serwować na talerzach. Wydaje się jednak, że najpopularniejszym, ale też bardzo atrakcyjnym sposobem na serwowanie deseru lodowego, zwłaszcza lodów tajskich są szklanki do deserów oraz, do sorbetów, szklanki koktajlowe. W przypadku

intermezzo zastosować można kieliszki deserowe. – Jeżeli chodzi o sposoby podania deserów lodowych to pucharek staje się mniej popularny i coraz częściej w restauracjach podaje się je na różnego rodzaju wymyślnych talerzach, deskach a nawet na mchu! Zwiększa to dodatkowo ich atrakcyjność gdyż poza węchem i smakiem gość je również oczami. Zauważalny jest trend łączenia nietypowych smaków np. słony karmel czy dla lubiących eksperymenty – lody oblane czekoladą deserową z nutką chilli – mówi Kamil Bernady, specjalista ds. marketingu firmy PPL Koral. Warto postawić na nieoczywiste formy i kształty, które uatrakcyjnią formę podania deseru.

TRADYCJA I NOWOCZESNOŚĆ Najnowsze trendy w deserach lodowych kojarzą się ze slow food i weganizmem, ze smakami sezonowymi, ze skromnym, ale atrakcyjnym wykończeniem. Tradycja to nie tylko klasyczne smaki i dodatki, ale także nie wymagające większej fantazji formy. Jak twierdzą Włosi – przy tworzeniu deserów lodowych właściwie nic nie może nas ograniczać. Podobnie, jak przy tworzeniu dań głównych. Choć wydaje się, że polscy szefowie kuchni dość powściągliwie podchodzą do „lodowych” tematów. A szkoda, bo przecież lody od zawsze kojarzą się jako produkt comfort food, i gość będzie miał na nie ochotę nawet po obfitym obiedzie czy kolacji.

z

Beata Marcińczyk

40

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


OD KUCHNI: MENU

u k s y z Porcja zień dobry na d

Gospodarność to cecha, która przydaje się nie tylko w domu. Doceniają ją restauratorzy i właściciele hotelów. Niespotykanie szybka rotacja produktów żywnościowych i higienicznych zmusza managerów do jeszcze bardziej oszczędnego i racjonalnego zarządzania tymi zasobami. W branży HoReCa wszystko musi być świeże i najwyższej jakości. Stąd rosnąca popularność produktów porcjowanych. Nowoczesna restauracja czy hotel to przede wszystkim wnętrze z duszą, otwarty na nowe smaki szef kuchni i świetna lokalizacja. To także zaradny kierownik, który zadba o to, by z jednej strony w lokalu niczego nie brakowało, z drugiej

42

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

zaś, skutecznie zapobiega marnowaniu się żywności. Zdroworozsądkowe podejście do zakupów łączy się z nurtem proekologicznym – pod warunkiem że karta menu zostanie skomponowana dzięki precyzyjnie wymierzonym porcjom.

Coraz więcej restauracji korzysta z dobrodziejstwa produktów porcjowanych, które szczycą się atrakcyjnie długą listą zalet. Przede wszystkim gwarantują najwyższy poziom higieny i bezpieczeństwa serwowania – co w branży HoReCa uchodzi za jedne z najważniejszych cech. Na rynku możemy spotkać coraz więcej artykułów spożywczych i higienicznych w wysokiej jakości opakowaniach – poporcjowane, gotowe do natychmiastowego użycia lub dłuższego przechowywania. Taki produkt daje wiele możliwości – dodatkowego brandowania produktów własnym logo, czyli pełnej identyfikacji wizualnej zgodnej z linią lokalu. Warto wykorzystać te aspekty w celu jeszcze lepszego zarządzania hotelem czy restauracją.


OD KUCHNI: MENU

KIERUNEK: EKONOMIA Na koniec dnia powinna zgadzać się kasa. Jednak tak mocno chwalona oszczędność nie powinna odbijać się na jakości serwowanego jedzenia. Produkty porcjowane umożliwiają efektywne zarządzanie i łatwe szacowanie kosztów, przy zachowaniu najwyższych standardów. – Branża gastronomiczna zmieniła się na przełomie ostatnich kilku lat – mówi Radek Fischbach, dyrektor gastronomii w Nosalowym Dworze. Dzisiaj już nikogo nie dziwi, że coraz więcej produktów sprzedaje się jako gotowe porcje. Producenci dostrzegli potencjał w indywidualnym podejściu do restauratorów. Kalibracja mięsa na potrzeby danego lokalu, obrane i pokrojone świeże warzywa to już niemal codzienność. Ten sposób podania wpływa na cenę. Dokładna analiza przynosi jednak ciekawe wnioski. Dobrze spakowane porcje to spore oszczędności, np. w kosztach zużycia energii czy roboczogodziny. W związku ze zmianami na rynku pracy i spadkiem odpowiednio wyedukowanej liczby pracowników, lwią część pracy, którą wcześniej wykonywał personel restauracji, przejmują producenci produktów porcjowanych. Kupując konkretny towar – np. kalibrowany stek z tuńczyka 220 g, mamy pewność, że każda z 20 zamówionych porcji ma dokładnie taką samą wagę. Poza tym nie dochodzi już do strat podczas samej obróbki, a w trakcie inwentaryzacji manager jest w stanie dokładnie sprawdzić zużycie i stan magazynowy towaru – analizuje.

44

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Dokładnie wyważone porcje to niesamowita wygoda dla kucharza i pomocy kuchennej, a goście za każdym razem mogą spodziewać się takiej samej ilości jedzenia na talerzu. Przygotowanie poszczególnych składników do dalszej obróbki

Coraz więcej restauracji korzysta z dobrodziejstwa produktów porcjowanych, które gwarantują najwyższy poziom higieny i bezpieczeństwa serwowania. odbywa się w znacznie krótszym czasie, a przy tym nie dochodzi do strat podczas krojenia i dzielenia na racje. Kucharz nie musi zastanawiać się nad tym, ile potrzebuje danego składnika, aby przygotować swoje popisowe danie. – Produkty porcjowane ułatwiają komponowanie menu i przygotowanie kosztorysu. Nie występuje bowiem ubytek czy przeważenie składnika na jedną porcję. Poza tym kucharz może zużyć dokładnie tyle produktu, ile faktycznie potrzebuje. W przypadku sosów

czy dressingów dostępnych w porcjowanych pojemnikach w bufecie, goście mają pewność, ile produktu dokładnie skonsumowali – podsumowuje Radek Fischbach.

KIERUNEK: EKOLOGIA Technologie związane z wytwarzaniem opakowań do małych porcji są na bardzo wysokim poziomie i zapewniają długi okres trwałości produktu, a to dodatkowo opłaca się restauratorowi. Niezwykle popularne zbiorcze opakowania na sosy nie tylko nie spełniają oczekiwań klientów ze względu na niewygodne aplikowanie i możliwość rozlania, ale także nie zapewniają pełnej higieny poprzez brak pełnej kontroli personelu. Produkty serwowane z tego typu opakowań bywają marnotrawione i użytkowane w sposób mało higieniczny do tego stopnia, że nie wypada ich ponownie podać. Żywność porcjowana pomaga zmniejszyć ilość odpadów żywnościowych – poza tym daje większy wybór klientowi. Co najczęściej jest porcjowane? Herbata, cukier, miód, dżemy, margaryna, masło, ser, śmietanka, sól, pieprz, ketchup, musztarda, sosy. Ale także wykałaczka, sztućce jednorazowe czy serwetka. Portfolio tych produktów wciąż się poszerza. To wielka wygoda wydawania, minimalizacja serwisu, a do tego estetyka podania. Czego chcieć więcej? – Powiększamy ofertę produktów pod marką Hochland Professional. Wykorzystujemy najnowsze technologie w porcjowaniu produktów dla branży


OD KUCHNI: MENU

HoReCa. W ofercie firmy znajdują się sery kremowe topione, twarogowe, żółte dojrzewające, pleśniowe, mnóstwo hitów, które są idealnym rozwiązaniem dla branży HoReCa, każda z kategorii oferowana jest w wersji porcjowanej – zapewnia Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. Tego typu sery nadają się na kompozycje bufetowe, np. na śniadania, ale także do dań na ciepło, czy przekąsek oraz bazy do sosów, sałatek czy wyrobów cukierniczych. – Oferta kierowana jest do dystrybutorów obsługujących sieci gastronomiczne, burgerowni, stacji benzynowych, restauracji

sieciowych, sieciowych pizzerii, sieci sklepów convenience, barów szybkiej obsługi, rodzinnych restauracji. Ostatnio w ofercie dla branży food service pojawiła się nowość: trio ulubionych smaków puszystego serka twarogowego w opakowaniu z czterema miniporcjami – dodaje Jacek Wyrzykiewicz. Produkty porcjowane to także miniszampony, odżywki, mydełka, zestawy do szycia, czepki kąpielowe – tak naprawdę ilość produktów można mnożyć – ograniczeniem pozostaje budżet właściciela. Te artykuły warto obrandować logo hotelu – to świetna reklama dla każdego obiektu!

Świat szeroko pojętnej gastronomii lubi rozmach. Wyśmienite jedzenie to wynik sporej ilości czynników, które muszą ze sobą współgrać. Podstawą pozostają świeże i wysokiej jakości składniki, z których kucharz upichci wyśmienite danie. Dobrze jeśli manager skalkuluje wszystkie porcje i postara się, aby w restauracji jedzenie trafiało do żołądków, a nie pobliskich śmietników. Niech wilk będzie syty i owca cała.

z

Angelika Drygas

REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


OD KUCHNI: MENU

Nauka, zabawa,

praca

ale przede wszystkim Fot. Arch. Jarosław Usciński

JAROSŁAW UŚCIŃSKI prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, właściciel restauracji Moonsfera w Warszawie, trener kulinarny

Zacznę jednak od pewnego stwierdzenia. Jestem kucharzem, bo naprawdę kocham jeść i jeszcze bardziej karmić ludzi – co powtarzam od lat. Wyjazdy poza moją codzienność to chłonięcie zapachów, smaków i codzienności miejsc, w których się znajduję. Nie ważne czy jest to Belgia, Wrocław, Sri Lanka czy choćby Szanghaj.

Jednak w każdym z tych miejsc mam oczywiście ściśle określone zadania

46

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Jako leciwy już kucharz dostałem od losu szansę zobaczenia wielu krajów. Ostatnio był to Singapur. To nie znaczy jednak, że taki wyjazd równa się zwiedzanie, jedzenie i zabawa. Wręcz przeciwnie. do wykonania, bez większych szans na zwiedzenie choćby najbliższej okolicy. Tak stało się i teraz. No prawie tak. Singapur. Przygoda zamknięta w czasie siedmiu dni – od niedzieli do niedzieli. Tydzień ciężkiej pracy, wspaniałych ludzi i absolutnej feerii

smaków. Cel pierwotny – promocja polskich produktów, a ściśle wołowiny z pierwszego AGRO BlockChain. Jednak, jak się okazało także udział w Poland SHIOK, czyli festiwalu kuchni Polskiej.

KOWR, Ambasada RP w Singapurze i MSZ przygotowały dla setek gości bezmiar polskich akcentów. Wszystkie działania spięte były w jeden gigantyczny projekt o nazwie World Gourmet Summit. To najbardziej prestiżowy event

w Azji. To wydarzenie zgromadziło największe nazwiska świata kuchni Singapuru. Peter Knipp i jego zespół koordynował i organizował spotkania zaproszonych ze świata kucharzy. Towarzyszyło mi zaskoczenie,


OD KUCHNI: MENU

7x Fot . Arch. Jarosł

aw Usciński

zaszczyt, ciekawość, a zarazem strach przed wyzwaniem. W końcu to ledwie kilkunastu szefów ze świata miało szansę być częścią tego cyklicznego wydarzenia. Spotkania czyli kolacje na cztery ręce z lokalnymi szefami, master class dla branży, kolacje degustacyjne i masę innych kuchnią spiętych wydarzeń. Wszystkie na naprawdę wysokim poziomie w miejscach, o których jako gość mógłbym tylko pomarzyć. Każdy dzień zaczynał się

o godz. 7 i kończył ok. godz. 22. Rano otrzymałem mms z numerami auta, które nas odbierało. Nas, bo nie byłem sam. Michał Skarzyński to młody i bardzo pracowity kucharz, który stanął na wysokości zadania. Wspaniałym przeżyciem była praca z zespołem hotelu Conrad

Centenial podczas przygotowywania kolacji dla ambasadorów oraz części polskiego menu na Dzień Flagi. Dostałem także możliwość przeprowadzenia Masterclass w Allspice Institute. Tematem przewodnim była oczywiście Polska wołowina, ale w lekko „odlecianych” kompilacjach. Ceviche z udźca, strogonow z tamaryndowcem i boczniakami czy żebra BBQ. Na fb ambasady polskiej można znaleźć dziesiątki zdjęć z tego wydarzenia. Podczas naszej kulinarnej podróży mieliśmy również możliwość

odwiedzić słynny China Club – klubo-restaurację ulokowaną na szczycie jednego z czterech najwyższych budynków w Singapurze. Jest to jedno z tych miejsc na świecie, do którego niełatwo wejść – osobne windy, a wewnątrz absolutna dbałość o każdy szczegół i fantastyczna tradycyjna

chińska kuchnia. Białe rękawiczki, herbata, Peking Duck… przeplatane zapachami dziesiątek potraw. Cudownym doświadczeniem były dwa dni w kuchni Petriny Loh (absolwentka Kalifornijskiej Akademii Kulinarnej programu Le Cordon Bleu) i jej autorskiej restauracji Morsels. To z nią budowaliśmy set menu dla gości oparty o smaki Polski i Singapuru. Muszę powiedzieć, że jest to bardzo uzdolniona szefowa kuchni, a zarazem bardzo uparta. Postanowiła bowiem sama przyrządzić nawet czerwoną kiszoną kapustę. I co by nie powiedzieć naprawdę smaczną. W menu znalazły się m.in.: żurek z chińskimi kiełbaskami, ozory wołowe i jabłkowe puree oraz fermentowana herbata, a także pierożki z krabem w bulionie z wędzoną kaczką z wonią pomarańczy. Międzyczas to tzw. miejsca, gdzie codziennie żywią się zwykli ludzie. To kocham najbardziej. Wielkie food courty pomiędzy biurowcami. Tu turyści zwykle nie docierają, a szkoda, bo jedzenie niczego sobie. Niestety dopiero po sześciu dniach odkryliśmy to miejsce, pomimo, że znajdowało się niedaleko naszego hotelu. Praca do nocy nie pozwoliła nam na wędrówki po mieście. Podsumowując – odpoczywam, gdy pracuję w kuchni, oczywiście do pewnych granic. Ale kocham w mojej pracy to, że gdzie się nie pokażę zdobywam wiedzę, łapię inspirację i poznaję wspaniałych ludzi. Mam takie własne motto, które pierwszy raz publikuję: Dlatego, że kocham ludzi i bycie z nimi muszę czasami od nich odpocząć. Po co? Żeby dalej móc się nimi cieszyć, a niektórych znosić.

z

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


OD KUCHNI: MARKETING

Facebook – hit czy już mit

w komunikacji marketingowej? Fot. Arch. Kinga Rylska

KINGA RYLSKA manager/specjalista ds. marketingu dyrektor marketingu Grupa Warszawa

Już nie mówię o tym, że tak wielu restauratorów (w szczególności tych początkujących) uważa, że cały marketing opiera się tylko i wyłącznie na Facebooku. Z jednej strony wcale mnie to nie dziwi. Nie ukrywajmy – żyjemy w dobie Internetu oraz Social Mediów. Tylko jak się przebić przez miliony komunikatów, które są do nas wysyłane przez dane kanały. To jest istny ocean, w którym jesteśmy zaledwie kroplą. No i tu ukryty jest szkopuł tego wszystkiego. Owszem Facebooka ma prawie każdy z nas, w końcu nie bez przyczyny zrodziło się hasło „nie masz Facebooka, nie funkcjonujesz w rzeczywistości”. No to o co z tym wszystkim chodzi, jeżeli prowadzimy ten kanał bardzo sumiennie, czytamy ciągle nowinki o tym, co Facebook „wybija”, co ogranicza, jakie posty są czytane, wydajemy masę pieniędzy na sponsorowanie naszej treści, a i tak i nie osiągamy założeń, nie trafiamy do naszych odbiorców?

48

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

„Wrzuć to szybko na Facebook! Dlaczego to jeszcze nie znalazło się na głównym wallu? Dlaczego mamy tak mało like’ów pod postem i o co chodzi z tymi wszystkimi zasięgami, a tak w sumie to z ich brakiem! ” – to częste hasła słyszane przez właścicieli gastronomii… „Co robię źle i czy warto to kontynuować? O co w tym wszystkim chodzi? ” – ile razy zadaliście sobie to pytanie? Oczywiście, że warto! Lecz musimy pamiętać o bardzo ważnych szczegółach. Po pierwsze nie wystarczy już tylko Facebook, po drugie i najważniejsze – liczy się jakość, a nie ilość. W tym felietonie skupmy się właśnie na „tym drugim”. Nasz komunikat musi zaciekawić,

być bardzo prosty, bardzo czytelny i przede wszystkim zaskakujący. Musi się wybijać na tle miliona innych wiadomości, które wysyła konkurencja.

To nie może być „tona” tekstu. Nie przekażemy wszystkiego, co chcemy w jednym poście. Przesiejmy te wiadomości. Większość z nas, widząc długi tekst, po prostu go omija. Musimy zaciekawić i zmusić do dalszego kroku, do kliknięcia w link, w którym będą dalsze szczegóły. Jeżeli w ciągu dwóch sekund nie trafimy do od-

biorcy, nie zaciekawimy, tracimy go. Takie są niestety fakty. Jak więc tworzyć komunikat, by zaciekawić tego naszego odbiorcę.


OD KUCHNI: MARKETING

Musimy się w niego „wczuć”. Czyli na początku zweryfikować, do kogo chcemy dotrzeć – ile ma lat, czym się zajmuje, jakie są jego zainteresowania, czy mieszka w dużym, czy małym mieście. Tu pojawia się pytanie: a skąd ja mam to wszystko wiedzieć? Pewnie mam znowu wydać kolejne kilka tysięcy na badania rynku i mojej grupy docelowej... Ano absolutnie nie. Możemy to wszystko zweryfikować w statystykach naszej strony. Facebook przygotowuje dla nas je za darmo na bieżąco. Następny krok, to już chwila główkowania marketingowca, jaki komunikat trafi do takiego odbiorcy? Co go zaciekawi? Co przykuje jego uwagę z mojej oferty i jakimi hasłami do niego trafię? Warto też wziąć pod uwagę, to co aktualnie dzieje się na świecie, tzw. „o czym się mówi, czym ludzie żyją”. Warto to przemycić umiejętnie w naszym komunikacie. Wielu marketingowców uważa, że czasy Facebooka już minęły i nie warto w niego inwestować, ja jednak jestem zupełnie innego zdania. W końcu spójrzmy – każdy z nas na tym Facebooku wciąż siedzi, a Mark Zuckenberg nie pozwoli, by to uległo zmianie i by jego wielki biznes upadł, stracił zainteresowanie. Trzeba w niego inwestować po prostu mądrze i przemyślanie. Bo owszem, już nie każdy post trafi z taką łatwością do naszego odbiorcy, jak kiedyś. Komunikat musi wzbudzać emocje, zaciekawiać. Jego treść musi być prosta i konkretna i wezwać do działania. Żyjemy w „szybkich czasach”. Mamy około dwie sekundy, by „złapać” swojego odbiorcę, więc do dzieła!

z

REKLAMA Ogłoszenie PKO_Konto firmowe_Poradnika Restauratora_131x250_v2.indd 2

31.05.2019 15:30:39

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


!

OD KUCHNI: MARKETING

Trzy, dwa, jeden…

start

Fot. Arch. Wojciech Krzak

WOJCIECH KRZAK szef kuchni restauracji Styl 70 członek Polskiej Inicjatywy Kulinarnej

Jedną z coraz bardziej popularnych metod promowania kulinariów i kultury gastronomicznej są konkursy kulinarne. Tego typu rywalizacja to nie tylko pole do popisu dla wielu szefów kuchni, ale także okazja do przyśpieszenia swojej zawodowej kariery czy zdobycia cennych tytułów poświadczających posiadane kompetencje. Formuły konkursów kulinarnych są bardzo zróżnicowane. Począwszy od tych, które skierowane są do niższego personelu kuchni, a skończywszy na prestiżowych, wymagających specjalistycznej wiedzy i umiejętności oraz sporego doświadczenia. To właśnie w nich już samo przebrnięcie przez etap eliminacji jest dużym wyróżnieniem.

CO DZIEJE SIĘ Z UCZESTNIKIEM PO KONKURSIE? Jak wspomniałem wcześniej, już samo uczestnictwo w prestiżowym konkursie daje

50

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

W dzisiejszych czasach rozwój kariery to nie tylko przechodzenie w naturalny sposób jej kolejnych etapów. To również rywalizacja, a także stawianie sobie samemu coraz wyżej zawodowej poprzeczki.

Co ważne – przekłada się ona również na szeroko pojętą komunikację, zarówno z pracodawcą, jak i z gościem odwiedzającym restaurację, któremu chcemy zaimponować ciekawszą niż gdzie indziej, ofertą. kucharzowi okazję do pokazania się szerszej publiczności. Przestaje być on wówczas anonimowy, pojawia się np. w mediach, które coraz częściej zainteresowane są relacjonowaniem wydarzeń gastronomicznych. Tak więc jest to na pewno doskonała okazja do promowania nazwiska i lokalu. Wypromowani dzięki konkursom szefowie kuchni to osoby doceniane i szanowane w branży gastronomicznej, a także poza nią. W Polsce możemy poszczycić się wieloma konkursami reprezentującymi bardzo wysoki poziom merytoryczny, w których warto wziąć udział chociażby tylko dla zdobycia cennego doświadczenia u boku tych najlepszych szefów. Uczestnictwo w kulinarnych szrankach to również stawianie na tak ważne i cenione w dzisiejszych czasach samodoskonalenie. To także okazja do poszukiwania

inspiracji, do spotkań i wymiany branżowych doświadczeń.

CZEGO NAS UCZY UDZIAŁ W KONKURSACH KULINARNYCH? Uczestnictwo w konkursach kulinarnych daje nam możliwość: po pierwsze sprawdzenia siebie i, po drugie, tak bardzo potrzebnej nam w życiu zawodowym zdrowej rywalizacji. Gastronomia, jako jedna z wielu branż, potrzebuje ducha walki o jakość, profesjonalizm, a także motywacji do ciągłego rozwoju. Konkursy uczą też współpracy, terminowości, umiejętności radzenia sobie w sytuacjach stresowych i działania pod presją czasu – a tego przecież w gastronomii nie brakuje. Biorąc udział w konkursach należy wykazać się nie tylko kreatywnością, determinacją, znajomością technik i aktualnych trendów gotowania czy też ciekawą aranżacją talerza. To okazja do pokazania swojego indywidualnie


OD KUCHNI: MARKETING

wypracowanego stylu, ale i szerokiego wachlarza smaków. Rywalizacja pozwala doskonalić warsztat pracy oraz uczy dążenia do perfekcji. Jak każde konkursy, również i te gastronomiczne mają swoje blaski i cienie. Bywa, że podczas porównywania prac otrzymujemy przysłowiowy kubeł zimnej wody na głowę. I tu pojawia się problem braku umiejętności radzenia sobie z rozczarowaniem. Ciężko wstać z kolan, na które rzucił nas przeciwnik i jury, gdy po wielu wysiłkach, godzinach ćwiczeń i prób, zostajemy ocenieni poniżej oczekiwań. A to bardzo ważny moment, rozpoczynający walkę człowieka samego ze sobą, moment który uczy, jak wyłuszczyć z porażki siłę do działania i wyciągania wniosków, aby za jakiś czas poprawić błędy i wystartować jeszcze raz. To również szkoła tak potrzebnej w naszej branży pokory i okazja do jeszcze wytrwalszej pracy.

NIE TYLKO RYWALIZACJA, ALE I NETWORKING Podczas konkursów mamy nie tylko szansę stanąć w szranki z najlepszymi, ale także jedną z nielicznych okazji do spotkań zgromadzonego razem w jednym miejscu środowiska branżowego. Sytuacja ta stwarza możliwość zdobycia tak potrzebnych i pożądanych kontaktów zawodowych. Pozwala na nawiązanie potencjalnej współpracy w przyszłości, ciekawych zawodowo znajomości i to, co najcenniejsze – czyli wymianę doświadczeń i zainspirowanie się pracą innych kucharzy. Niesie ona za sobą możliwość jeszcze lepszych perspektyw zawodowych.

www.kpp.mtp.pl

WARTOŚCIOWE NAGRODY Nie ma konkursów bez nagród! Laureaci mają większe szanse na zdobycie prestiżowych staży w kraju i za granicą, dostają ciekawe zaproszenia na wydarzenia branżowe, a często także interesujące oferty pracy. Szefowie kuchni uczestniczący w kulinarnych konkursach często podpisują kontrakty sponsorskie, z których czerpią korzyści finansowe, a także przyśpiesza zawodowy rozwój. Nagrody dla laureatów są coraz bardziej atrakcyjne, ale czy o to chodzi w takich konkursach? Uczestnictwo w nich to przede wszystkim ogromna satysfakcja i okazja do intensywnego rozwoju zawodowego. Ta wartość zostaje z nami na całe życie. Czy warto brać udział w konkursach? Uważam, że tak! Dzięki temu rozwijamy się, gotujemy z pasją, możemy też przekazywać posiadaną wiedzę kolejnym pokoleniom kucharzy, a nasi goście z radością i ciekawością odwiedzają nasze lokale.

Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel

PARTNERZY I SPONSORZY

PATRONAT BRANŻOWY

PATRONI MEDIALNI

z

miczna

REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


OD KUCHNI: MARKETING

Czysty jak grill Czystość to wizytówka restauracji – na podstawie tego kryterium większość gości ocenia dany lokal. Czysty musi być cały obiekt – toaleta, podłogi, okna, stoły czy krzesła i oczywiście kuchnia oraz wszystkie sprzęty, które znajdują się w jej wnętrzu. W sezonie letnim wzrasta częstotliwość korzystania z grilla. Modne stały się otwarte kuchnie i stacje gotujące z grillem w roli głównej. Dzięki takim rozwiązaniom goście mogą sami ocenić czystość sprzętów do grillowania, pieców czy płyt ceramicznych. Przypalone i zaschnięte resztki jedzenia oraz stary tłuszcz mogą skutecznie zniechęcić najbardziej głodnych fanów potraw z rusztu. Aby utrzymać urządzenia w nienagannym stanie, warto sięgnąć po odpowiednie środki chemiczne. Produkty czyszczące dedykowane gastronomii są różne od tych, których używamy w domu. Profesjonalna chemia charakteryzuje się wyższym stopniem koncentracji i przede wszystkim składem. Ich receptura została precyzyjnie skomponowana i dobrana do mycia danej strefy w lokalu. Preparaty te muszą być wysoce wydajne, pojemne i opłacalne w eksploatacji. Odpowiednie atesty potwierdzające możliwość stosowania na powierzchniach mających kontakt z żywnością to już

52

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

wisienka na torcie. Pamiętajmy, aby koncentraty rozcieńczać według dokładnych wskazówek producenta. A jakie płyny najlepiej sprawdzą się w kuchni? Na pewno te alkaliczne, ponieważ najskuteczniej poradzą sobie z tłuszczem. W przeciwieństwie do tych kwaśnych, stosowanych w toaletach. Środki czyszczące należy dopasować do rodzaju powierzchni i charakteru pomieszczenia (nie ma środków idealnych, które nadają się do pucowania każdego rodzaju faktur). Grille, piece i płyty ceramiczne

to specyficzne nawierzchnie, które najczęściej ulegają tłustym – uporczywym zabrudzeniom. W przypadku grilla gazowego należy sprawdzić po każdym użyciu, czy taca na tłuszcz nie wymaga opróżnienia i wyczyszczenia. Pozostawione na dłużej resztki jełczeją i wydzielają nieprzyjemne zapachy. W przypadku pieca specjaliści polecają środki, które nie powodują matowienia szyby w drzwiach. Ten sam płyn można stosować do czyszczenia rusztów czy frytownic. Płyty ceramiczne są stosunkowo łatwe do utrzymania w czystości. Najważniejsza pozostaje systematyczność i szybka reakcja, gdy podczas gotowania dojdzie do wykipienia wody. Przypalone resztki usuwamy za pomocą wilgotnej szmatki i odpowiedniego detergentu. Profesjonalne środki dodatkowo konserwują powierzchnię i sprawiają, że dłużej nic nie będzie do niej przywierać. Warto wybierać środki chemiczne, które pozwalają na oszczędność czasu oraz zwiększenie wydajności pracy personelu. To dlatego wielu restauratorów decyduje się na płyny, które nie wymagają rozcieńczania, ani żmudnego polerowania. Coraz bardziej popularne są produkty w sprayu, które zapewniają błyskawiczne zastosowanie. Aktywna piana doskonale usuwa spieczone, tłuste zabrudzenia bez zacieków – wystarczy odczekać chwilę po aplikacji, by zabrać się do usuwania niechcianych plam i resztek. Większość preparatów zabija nawet do 99,99% bakterii bez potrzeby szorowania i spłukiwania. To wielkie ułatwienie dla pracowników odpowiedzialnych za utrzymanie porządku w restauracji. Do tego wszystkiego przydadzą się higroskopijne, szybkoschnące ściereczki z mikrowłókna. Tutaj pamiętajmy o oznaczeniu kodu kolorystycznego, dzięki któremu personel wie, jaki produkt służy do zmywania powierzchni w kuchni, a jaki na sali.

z

Angelika Drygas


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Mroźny powiew

świeżości

Wybór urządzeń chłodniczych do restauracji może okazać się niemałym wyzwaniem. Współczesny rynek oferuje wiele zróżnicowanych rozwiązań oraz bogaty wybór wzornictwa. Na co więc powinniśmy zwrócić uwagę, aby nowy stół chłodniczy, witryna lub bufet wydawczy spełniał w pełni nasze oczekiwania?

W lokalach widać powrót do gotowania i pieczenia na ogniu, ale nikt nie myśli, żeby lodówki, czy zamrażarki zamienić na lód. Im cieplej na dworze, tym bardziej potrzebne są one do przechowywania produktów i do ich eksponowania. Trudno sobie wyobrazić, że zachowają świeżość bez odpowiedniego chłodzenia. – Popularnym w ostatnim czasie rozwiązaniem jest eksponowanie owoców, świeżych soków, koktajli w wannie izolowanej na lód, która zapewnia im długotrwałą świeżość. Innym doskonałym sposobem na prezentację świeżych produktów jest duża płyta chłodnicza lub stoły chłodnicze z ladą sałatkową – mówi Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu marki Komat. Dobrze wyposażone zaplecze lokalu gastronomicznego to spokojna praca dla szefa kuchni, ale też zadowolenie gości. Odpowiednio dobrane sprzęty to podstawa funkcjonowania zarówno jeżeli chodzi o kuchenki, piece

54

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

konwekcyjne, blaty, ale także o urządzenia chłodnicze: lodówki, zamrażarki, lady chłodnicze, witryny, szokówki, chłodnie. Firmy prześcigają się w ofertach i to nie tylko cenowych, ale przede wszystkim na nowe technologie i… oszczędności.

DUŻY WYBÓR Ogromna różnorodność modeli i ich parametrów utrudnia wybór odpowiedniego urządzenia. Trzeba dokładnie zastanowić się i poradzić się eksperta, jaki sprzęt jest potrzebny do lokalu, o jakiej pojemności, o jakim zakresie temperatury, bo to zależy od tego, jakie produkty będą przechowywane i jak będzie ich dużo. W ofercie znajdują się: • Stoły chłodnicze i mroźnicze – małe i duże w zależności od potrzeb, wyposażone w drzwi, szuflady, dodatkowe funkcje. • Szafy chłodnicze – wyglądem przypominają lodówki. Mają bardzo dużą pojemność. W zależności od przeznaczenia

mogą mieć drzwi szklane, kiedy towar ma być wyeksponowany i metalowe, gdy mrożą i mają za zadanie utrzymać niskie temperatury. • Zamrażarki skrzyniowe – warto odkładnie obliczyć, ile mamy miejsca, bo od tego zależy wybór pomiędzy zamykaniem klapowym, przesuwanym, czy ma być pełna lub przeszklona. • Witryny – urządzenia chłodnicze do prezentacji towaru. • Urządzenia specjalnego przeznaczenia np. schładzarki szokowe. Decydując o zakupie profesjonalnego urządzenia chłodniczego lub mroźniczego należy wziąć pod uwagę kilka istotnych elementów, takich jak właściwa pojemność, zakres temperatur, zużycie energii oraz klasa klimatyczna. – O dokonywanym wyborze powinna także decydować niezawodność sprzętu danej marki. O ile wiele z urządzeń pracujących w gastronomii można zastąpić i przez krótki czas wykonywać procedury zastępcze (np. obierać czy myć ręcznie), o tyle urządzenia chłodniczego zastąpić nie możemy – mówi Aleksandra Batko, ekspert marki Liebherr, dyrektor działu B2B Fore. Living Solutions. Wyższy koszt zakupu urządzenia szybko zostanie zrekompensowany poprzez niższy koszt energii, bezawaryjną pracę oraz wysoką wydajność chłodniczą. Najlepiej jest wybierać sprzęt o maksymalnym korzystnym stosunku pojemności użytkowej do pojemności całkowitej. Na rzeczywistą pojemność użytkową mają wpływ: konstrukcja samego urządzenia, grubość i rodzaj izolacji, miejsce zamontowania agregatu, parownika i skraplacza oraz wentylatora. Producenci powinni zaznaczać tzw. linię załadunku, która w przypadku przestarzałych konstrukcji może znajdować się na poziomie, który w znaczący sposób zmniejsza pojemność


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

użytkową. Poza informacją o pojemności użytkowej należy także uzyskać informację o nośności pojedynczej półki w urządzeniu. Dopiero połączenie tych dwóch parametrów daje wyobrażenie o stopniu praktycznego wykorzystania urządzenia dla przechowywania produktów – dodaje Aleksandra Batko.

DOSTOSOWANY DO POTRZEB – Sprzęt chłodniczy w restauracyjnej kuchni i lokalu to bardzo ważna rzecz i jego zakup musi być dobrze przemyślany – mówi Marcin Hajnce, szef kuchni restauracji w Hotelu Mercure Poznań. – Trzeba go wybrać tak, by spełniał nasze wszystkie oczekiwania w zależności od tego, jakie dania serwujemy i dla ilu gości. Inaczej będzie

wyglądać kuchnia w malutkim lokalu, a inaczej nasza, w której możemy obsłużyć nawet kilka tysięcy gości w ciągu tygodnia. Sprzęt chłodniczy powinien tak naprawdę znajdować się na każdym stanowisku pracy. Tam przechowujemy podręczne produkty do przygotowania dań. To jest podyktowane ergonomią – nie trzeba po wszystkie biegać do dużych lodówek. Jest to też bezpieczeństwo, bo kucharze nie biegają pomiędzy stanowiskami pracy. Oczywiście w dużym lokalu nieodzowna jest chłodnia. Niezastąpionym urządzeniem jest również szokówka, która pozwala na bardzo szybkie zamrażanie. Kiedy serwujemy np. śniadania, potrzebujemy też lad chłodniczych i to tak dobranych, żeby były elementem wystroju

wnętrza i odpowiednio eksponowały produkty. Przy wyborze warto zwrócić też uwagę na energooszczędność i łatwe utrzymanie w czystości – dodaje.

UŻYTECZNE I OSZCZĘDNE Przy wyborze urządzeń chłodniczych warto zwrócić uwagę na: • wymiary (w zależności od ilości dostępnego miejsca), • pojemność urządzenia (ilu gości lokal będzie obsługiwać i jak szerokie będzie menu), • zużycie energii (mogą zmniejszyć koszty eksploatacji) • zakres temperatury urządzenia (powinien być dostosowany do rodzaju przechowywanej żywności),

SZAFY CHŁODNICZE I MROŹNICZE

P R E M I U M klasa klimatyczna: 5 czynnik chłodniczy R290 wymuszony obieg powietrza AISI 304

wykonanie z blach nierdzewnych z gatunku AISI 304 układ chłodniczy w postaci monobloku ekologiczna izolacja PUR o grubości 90 mm uchylny panel sterowania z automatycznym systemem podnoszenia optyczny i akustyczny alarm otwartych drzwi funkcja oszczędzania energii - automatycznie uruchamiany tryb ECO automatyczne rozmrażanie i odparowanie skroplin (gorącym gazem)

• www.grupadorametal.pl • handlowy@dora-metal.pl • REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

55


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

• rodzaj chłodzenia – dynamiczne (szybkie chłodzenie produktów) lub statyczne (cieplejsze powietrze u góry, zimniejsze na dole) • producenta (czy jest sprawdzony) i serwis (czy jest w stanie szybko zareagować w razie awarii), • przydatne funkcje, które mogą być pomocne w kuchni (np. regulacja temperatury, wyświetlacz).

ŁATWE SPRZĄTANIE Urządzenie chłodnicze wykonane w sposób, który ułatwi utrzymanie go w czystości, pozwoli na zaoszczędzenie cennego czasu oraz zapewni świeżość przechowywanych produktów bez obawy o ich przedwczesne zepsucie. – Usunięcie parownika z przestrzeni użytkowej oraz zastosowanie systemu monoblok pozwoli nie tylko na łatwe utrzymanie przestrzeni roboczej w czystości, ale również zapewni niezawodność działania układu chłodniczego – mówi Marcin Kałka specjalista ds. chłodnictwa Plastmet. – Całość urządzenia powinna być także wykonana z wysokiej jakości stali nierdzewnej, ułatwia to czyszczenie i zachowanie odpowiednich warunków higienicznych – dodaje Łukasz Downar, Product Manager firmy Dora Metal.

CZYNNOŚCI SERWISOWE W przeciwieństwie do lodówek, które mamy w domu, profesjonalne urządzenia chłodnicze wymagają regularnych czynności serwisowych, np. czyszczenie skraplacza. – Jest to konieczne do poprawnego działania urządzenia. Najnowsze rozwiązanie to połączenie stosowanych w domu skraplaczy grawitacyjnych wraz

56

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

z technologią wymuszonego obiegu powietrza. Dzięki niemu czyszczenie skraplacza jest wymagane zdecydowanie rzadziej, a w przypadku dobrej wentylacji pomieszczenia urządzenie staje się bezobsługowe – tłumaczy Marcin Kałek, specjalista firmy Plastmet. – Zdecydowanie najważniejszą cechą urządzenia chłodniczego jest jego niezawodność. Powinniśmy wybierać urządzenia uznanych producentów, wykonane z wysokiej jakości komponentów – dodaje Łukasz Downar, Product Manager firmy Dora Metal.

ENERGOOSZCZĘDNOŚĆ I EKOLOGIA Warto jest także zwrócić uwagę na ilość energii pobieraną przez urządzenie oraz czynnik chłodniczy, który został zastosowany. – Wychodząc naprzeciw nowym wyzwaniom rynku, należy przystosować większość urządzeń chłodniczych pod naturalne czynniki chłodnicze posiadające właściwości termodynamiczne oraz zastosować nowoczesne sprężarki oraz silniki wentylatorów w technologii EC. Są to inwestycje w przyszłość, które w znaczącym stopniu obniżą rachunki klienta – stwierdza Marcin Kałek z firmy Plastmet. – Przy zakupie chłodnictwa trzeba zwracać szczególną uwagę na umiejscowienie agregatu – jeśli jest na monobloku, nie zabiera miejsca w samej szafie, ale przede wszystkim ułatwia konserwację parownika, oraz serwisowanie urządzenia. Ważna jest także grubość izolacji ścian – jest to na tyle istotne, że dobre utrzymanie temperatury wewnątrz urządzenia sprzyja oszczędzaniu energii, jak również pomaga dłużej utrzymać temperaturę, w przypadku awarii

prądu. Natomiast wymuszony obieg powietrza zapewnia równomierne schładzanie produktów w szafie, a inwestycja w 4., a nawet 5. klasę klimatyczną zapewni nam funkcjonowanie urządzania w temperaturze do 40 °C, co jest ważne zwłaszcza w warunkach panujących w kuchni latem. Dodatkowymi udogodnieniami, na które warto zwrócić uwagę to np. alarm otwartych drzwi, oraz system ich samodomykania – mówi Łukasz Downar, Product Manager firmy Dora Metal. – Podstawą w przypadku urządzeń chłodniczych jest nowoczesny i wydajny układ chłodniczy pozwalający szybko osiągnąć i utrzymać odpowiednio niską temperaturę. Temperatura w urządzeniach chłodniczych powinna być dopasowana do produktów w nich eksponowanych. Ważne jest również by, była rozprowadzona równomiernie w całym urządzeniu. Stosowane oświetlenie LED-owe i najnowszej generacji agregaty skraplające pracujące na naturalnych czynnikach chłodniczych zapewniają niskie zużycie energii elektrycznej, a oświetlenie LED dodatkowo nie wpływa w znaczący sposób na temperaturę wewnątrz urządzenia – mówi Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu marki Komat.

MINIMALIZACJA STRAT – Wybór sprzętu chłodniczego to jedna z najważniejszych decyzji dla prowadzących lokal – mówi Waldemar Kaniewski, szef kuchni i właściciel restauracji Grodzka 12 z Leszna. – Dobrze dobrany pozwoli nie tylko na przechowywanie produktów, ale też na optymalizację kosztów. Dzięki niemu znacznie mniej żywności się marnuje, bo nie ulega zepsuciu. Można


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

ją przechowywać w odpowiedniej temperaturze, co pozwala na zachowanie właściwości i smaku. Dzisiaj jest tak szeroka gama urządzeń chłodniczych, że świeże jedzenie, odpowiednio wyeksponowane można podawać nie tylko w lokalu, ale też na eventach, które odbywają się w przeróżnych warunkach, np. w lesie, na polu czy w stodole. Sprzęt jest nie tylko różnorodny i funkcjonalny, ale posiada też swój design, który pasuje do naszego wystroju. Chłodziarka na wino, na napoje, lada chłodnicza, stoły chłodzące nie muszą już szpecić, a wręcz przeciwnie mogą stanowić wartość dodaną, bowiem doskonale eksponują potrawy i gość wie, że dostaje je świeże, w odpowiedniej temperaturze – mówi. Podczas wyboru urządzenia chłodniczego do win niezwykle ważna jest jakość materiałów, z których zostało ono wykonane. – Przy produkcji szaf chłodzących wykorzystujemy hartowane szkło, stal inox oraz ekologiczny poliuretan o wysokiej gęstości. Daje to gwarancje, że urządzenie będzie służyło klientom niezawodnie przez wiele lat.

Temperatura pracy urządzenia od +4 do +18 °C, pozwala przechowywać różne rodzaje win w szafie, zapewniając im doskonałą temperaturę, a tym samym zachowanie wszystkich walorów smakowych produktów. Natomiast pionowe oświetlenie wewnątrz szafy sprawia, że może ona stać się atrakcyjnym meblem ubogacającym wnętrze restauracji lub winiarni. Wyróżnikiem tej serii jest ich modułowość, dzięki czemu gabaryty urządzenia można dostosować do indywidualnych potrzeb klienta i powierzchni lokalu – mówi Adam Kosyl, specjalista ds. kluczowych klientów Panorama Arredamento. Dobrze zaprojektowana witryna powinna zapewniać atrakcyjną prezentację produktów przy zachowaniu walorów jakościowych, estetycznych i smakowych. – Część ekspozycyjna witryny powinna posiadać minimalną ilość elementów metalowych i odpowiednie przeszklenie. Witryny chłodnicze posiadające kurtynę odcinającą dopływ ciepłego powietrza z zewnątrz oraz wymuszony obieg powietrza

zapewniają równomierny rozkład temperatury w całej schładzanej przestrzeni. W przypadku ekspozycji produktów świeżych, wymagających stałego nawilżania, zaleca się urządzenia z regulacją wilgotności. Podobne rozwiązania stosowane są również w innych urządzeniach chłodniczych, np. w bufetach, gdzie niskie temperatury utrzymują się nie tylko na powierzchni blatu, ale również na półkach. Natomiast dzięki regulacji wilgotności oraz mgiełce pary wodnej potrawy nie ulegają wysuszeniu. Mgiełka daje dodatkowo niezwykle ciekawy wizualny efekt spotęgowany oświetleniem LED – dodaje Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu marki Komat. Nowoczesny, designerski, funkcjonalny, oszczędny, bezpieczny, higieniczny – to tylko niektóre określenia, które powinny być wyznacznikiem przy wyborze dobrego sprzętu chłodniczego skrojonego na miarę lokalu.

z

Elżbieta Podolska

Najwyższa jakość wykonania.

Idealna dla restauracji i winiarni.

Włoska jakość, niezawodne rozwiązania dla profesjonalistów

Szafa chłodząca CONCEPT 2 z nawiewem IDEALNA NA WINO, SERY I WĘDLINY PRODUKT WŁOSKI

Modułowa budowa pozwala na tworzenie linii urządzeń o 3, 4 lub większej ilości drzwi.

www.panorama-arredamento.pl REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

57


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Brak możliwości płacenia kartą w restauracji

?

– czy to legalne

Fot. Arch. Edyta Duchnowska

EDYTA DUCHNOWSKA radca prawny Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

BRAK MOŻLIWOŚCI PŁACENIA KARTĄ W RESTAURACJI Najczęściej spotykane utrudnienie dotyczące płatności w restauracji dotyczy akceptowania przez restauratora wyłącznie gotówki. Należy jasno podkreślić, że w obecnym stanie prawnym nie jest to praktyka nielegalna. Mimo popularyzacji płatności bezgotówkowych, to znaki pieniężne emitowane przez Narodowy Bank Polski pozostają głównym środkiem płatniczym na terenie naszego kraju. Obecnie nie ma również obowiązku posiadania przez restauratorów terminali płatniczych. Wciąż warto więc mieć przy sobie pewien zapas gotówki, lub znać lokalizację najbliższego punktu wypłaty pieniędzy z konta bankowego.

58

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Po spożyciu posiłku przychodzi moment zapłaty za usługę gastronomiczną. Pierwsze o czym wtedy pomyślimy to pytanie – kartą czy gotówką? O to samo zazwyczaj zapyta kelner.

Okazuje się jednak, że chociaż obrót bezgotówkowy jest w Polsce dość silnie rozwinięty, to często spotkać można miejsca, w których nie jest możliwa zapłata kartą płatniczą. Dodatkowo, niektórzy restauratorzy uzależniają możliwość zapłaty kartą od przekroczenia konkretnego progu wydatku. Nieco rzadziej można natknąć się też na lokale nieakceptujące płatności gotówką. Czy są to praktyki legalne? OBOWIĄZEK OZNACZENIA MOŻLIWOŚCI PŁATNOŚCI BEZGOTÓWKOWYCH Nie wszyscy o tym pamiętają, ale istnieje obowiązek oznaczenia w jaki sposób możliwe jest dokonanie zapłaty. Wynika on z art. 59 g ustawy o usługach płatniczych. Restaurator musi więc wskazać, w sposób jednoznaczny, przy użyciu jakich instrumentów płatniczych możliwe jest dokonanie zapłaty. Przepis jest nawet bardziej szczegółowy – nakazuje w szczególności wyróżnić zakres akceptowanych kart płatniczych. Sposób dokonania tego oznaczenia jest w zasadzie dowolny,

a najczęściej spotykane są naklejki zrozumiałe dla wszystkich.

KIEDY MOŻNA ODMÓWIĆ PRZYJĘCIA PŁATNOŚCI KARTĄ? Jeżeli w lokalu znajduje się terminal płatniczy, a restaurator poinformował o możliwości płatności kartą, to w zasadzie nie może odmówić przyjęcia takiej płatności i jednocześnie zażądać gotówki. Odmowa będzie możliwa tylko w przypadkach wyraźnie przewidzianych w ustawie o usługach płatniczych. Są to: • upływ terminu, do którego jest możliwe korzystanie z instrumentu płatniczego;


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

• zablokowanie instrumentu płatniczego; • niezgodność podpisu osoby upoważnionej do używania instrumentu płatniczego na instrumencie płatniczym identyfikującym taką osobę z podpisem na dokumencie obciążeniowym; • odmowy okazania dokumentu stwierdzającego tożsamość w przypadku podjęcia przez restauratora uzasadnionych wątpliwości co do osoby korzystającej z karty płatniczej; • stwierdzenia posługiwania się instrumentem płatniczym przez osobę nieuprawnioną; • braku możliwości dokonania akceptacji transakcji płatniczej. Jest to katalog zamknięty i w każdym innym przypadku odmowa przyjęcia płatności kartą będzie naruszeniem praw konsumentów.

PRAWO DO PŁATNOŚCI BEZGOTÓWKOWEJ W PLANACH Warto wiedzieć, że trwają prace nad zmianami, które wprowadzą obowiązek akceptacji płatności bezgotówkowych przez większość przedsiębiorców – w tym restauratorów. Prawdopodobnie już niedługo konsumenci będą więc mogli zażądać umożliwienia opłacenia zamówienia w sposób bezgo-

za dynamicznie zmieniającą się rzeczywistością i w obecnym stanie należy stwierdzić, że nie jest to praktyka zgodna z prawem. Część osób próbuje powoływać się na swobodę zawierania umów. Zgodnie z tym stanowiskiem, jeżeli wyraźnie poinformujemy o przyjmowaniu wyłącznie płatności kartą, to jest to wiążące dla klientów i nie mogą żądać zapłaty gotówką.

RESTAUR

ACJA W P

OCZDAMIE

radnik Rest

tówkowy. Projekt nad którym pracuje Ministerstwo Przedsiębiorczości i Technologii przewiduje obowiązek akceptacji co najmniej jednego, powszechnie akceptowanego płatniczego instrumentu elektronicznego. Takim instrumentem jest karta płatnicza, ale także przelew czy też płatność telefonem.

BRAK MOŻLIWOŚCI ZAPŁATY GOTÓWKĄ – CZY TO LEGALNE? Co ciekawe pojawia się coraz więcej punktów, w których utrudniona jest płatność gotówką, a w zamian umożliwia się jedynie płatność kartą. Prawo zwykle podąża kilka kroków

fot. arch. Po

Powyższy katalog nie zawiera żadnych progów minimalnych, bez przekroczenia których można byłoby odmówić dokonania płatności bezgotówkowej. Mimo to wciąż spotkać można punkty z informacją np. „płatność kartą od 10 zł”. Jeszcze kilka lat temu tzw. opłaty intercharge były dość wysokie. Szczególnie mniejsze sklepy i lokale gastronomiczne, przy małych kwotach płatności po prostu traciły. Obecnie jednak sytuacja się zmieniła, a maksymalne stawki określone są ustawowo. Ponadto umowy podpisywane przez przedsiębiorców z organizacjami obsługującymi terminale zobowiązują do przyjmowania płatności kartą niezależnie od jej wysokości. Jeżeli konsumentowi uniemożliwia się dokonanie płatności kartą, może on zgłosić ten fakt do banku lub bezpośrednio agenta rozliczeniowego obsługującego danego restauratora lub sprzedawcę.

auratora

LIMITY W PŁATNOŚCIACH KARTĄ

Należy jednak pamiętać, że umowy zawierane w obrocie z konsumentami są obwarowane szczególnymi regulacjami. Taka praktyka zostałaby więc w sądzie uznana prawdopodobnie za dyskryminującą część konsumentów. Jak wspomnieliśmy wcześniej, to znaki pieniężne emitowane przez Narodowy Bank Polski pozostają głównym środkiem płatniczym na terenie Polski. Jednocześnie nie ma obowiązku posiadania karty płatniczej. Jednocześnie, odmowa sprzedaży towaru lub usługi bez uzasadnionej przyczyny jest wykroczeniem.

z

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

59


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

1

CZERWCA

Dworzyskowy Konkurs Kuchni Myśliwskiej

1 czerwca na terenie Kompleksu Dworzysko w Szczawnie-Zdroju odbędzie się Dworzyskowy Konkurs Kuchni Myśliwskiej. Celem konkursu jest kultywowanie i utrwalanie dawnych polskich tradycji kulinarnych oraz szeroko pojęta edukacja dotycząca początków kuchni polskiej wywodzącej się z kuchni myśliwskiej. Organizatorami konkursu są restauracja Babinicz w Kompleksie Dworzysko, Ryszard Tomaszewski i Wojciech Harapkiewicz. Konkurs

4

CZERWCA

Menu Wolności

„Menu Wolności” to ogólnopolska akcja społeczna wymyślona przez dziennikarkę Katarzynę Bosacką. Akcja ma na celu rozpropagowanie wśród wszystkich Polaków idei wspólnego i radosnego świętowania rocznicy wyborów 4 czerwca 1989 r., które przyniosły Polsce wolność. Aby wziąć udział w akcji, trzeba spełnić bardzo proste warunki: Po pierwsze – w tych dniach gotujemy i jemy

7

CZERWCA

wyłącznie po polsku. Po drugie – Menu Wolności serwujemy w tygodniu obchodów rocznicy 4 czerwca. Po trzecie i najważniejsze – jemy przy wspólnym stole – z rodziną, przyjaciółmi, znajomymi, sąsiadami. Ambasadorami akcji zostali m.in: Andrzej Pągowski, Agnieszka Kręglicka, Dorota Wellman, Adam Chrząstowski, Robert Makłowicz, Tomasz Jakubiak. Wydarzenia związane

z akcją Menu Wolności można śledzić na FB oraz na stronie www.menuwolnosci.pl.

Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego

7 czerwca w Ostoi Chobienice k. Zbąszynia odbędzie się 6. Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. Rafała Jelewskiego. Zwycięzca konkursu otrzyma tytuł Wielkopolskiego Kucharza Roku 2019 oraz nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2019. W konkursie mogą uczestniczyć kucharze z całej Wielkopolski oraz kucharze urodzeni w Wielkopolsce,

60

jest orgaznizowany przy wsparciu i pomocy merytorycznej Polskiej Inicjatywy Kulinarnej.

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

a pracujący w zakładach gastronomicznych w kraju i za granicą. Zadaniem konkursowym będzie przygotowanie 7 porcji dania głównego bazującego na mięsie z królika (dwa dowolne elementy), cebuli oraz gorczycy. Pełen emocji dzień zakończy Motylkowa gala, podczas której poznamy laureatów konkursu, oddamy cześć pamięci patronowi

śp. Rafałowi Jelewskiemu oraz ponownie przystąpimy do degustacji potraw przygotowanych przez zespół wybitnych szefów kuchni z Poznania pod egidą Dominika Brodziaka.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

24

CZERWCA

Preeliminacje Bocuse d’Or Poland 2019

24 czerwca w Akademii Kurta Schellera odbędą się preeliminacje Bocuse d’Or Poland 2019. Konkurs skierowany jest do kucharzy czynnych zawodowo, którzy mają ukończone 23 lata w dniu finału Bocuse d’Or w Lyonie (styczeń 2021 r.). Każdy z kandydatów sam dobiera sobie kucharza asystenta (commis), który nie może mieć ukończonych 22 lat, czyli jest urodzony po 29 stycznia 1999 r. Formularz aplikacyjny wraz z podpisanym regulaminem należy przesłać do 3 czerwca na adres: zgloszenia@bocusedorpoland.pl. Informacja

24

CZERWCA

Made For Restaurant

24 czerwca w hotelu Double Tree by Hilton we Wrocławiu odbędzie się druga w tym roku edycja Made For Restaurant. Temat przewodni konferencji to „Innowacja w gastronomii: biznes czy prowokacja? ” czyli jak wykorzystać gastronomiczny boom, aby skutecznie zbudować swoją markę w kraju i zagranicą. O innowacyjnym i „rock-and-roll’owym” podejściu do biznesu opowie Isabella

1

LIPCA

o zakwalifikowanych kandydatach zostanie podana do wiadomości 6 czerwca na stronach: www.bocusedorpoland.pl oraz patronów medialnych. Organizatorem jest Akademia Bocuse d’Or Poland. Szczegółowe informacje dotyczące preeliminacji znajdują się na stronie www.bocusedorpoland.pl.

Poti, szef kuchni i partner gwiazdkowej restauracji Bros’ we Włoszech. Nowym punktem programu konferencji będzie panel „Solutions For Restaurant”, w którym lokalni przedstawiciele sceny gastronomicznej opowiedzą o sukcesach, ale też porażkach. Po raz

pierwszy w programie pojawią się też warsztaty. Pełen program, lista ekspertów oraz bilety: www.forsolutions.pl.

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

1 lipca w hotelu Bonifacio w Kępie odbędzie się 11. edycja konkursu kulinarnego Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś. Zwycięzca konkursu otrzyma nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2019. W zawodach rywalizować będzie 12 zespołów, których pracę oceniać będzie jury profesjonalne oraz jury VIP. Zgłoszenia konkursowe należy przesyłać do dnia 2 czerwca na adres: konrad.birek@gmail.com. Lista uczestników zakwalifikowanych do udziału w finale konkursu podana zostanie do publicznej wiadomości do dnia 9 czerwca. Organizatorami wydarzenia są jego

pomysłodawcy: Stefan i Konrad Birkowie oraz hotel Bonifacio oraz jego szef kuchni – Dariusz Ratuszniak. Konkurs organizowany jest przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC oraz KSK.

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

61


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

6

LIPCA

Dorszowe Żniwa

6 lipca w Hotelu Trzy Wyspy*** w Świnoujściu odbędą się Dorszowe Żniwa czyli Mistrzostwa Polski w potrawach z ryb morskich. W tym roku zadaniem uczestników będzie przygotowanie: zakąski z wykorzystaniem bavette w wersji fine dining oraz dania głównego z wykorzystaniem polędwicy z dorsza. Wszystkie zgłoszenia należy przesyłać nie później niż do dnia 5 czerwca na adres e-mail: szulba@tlen.pl. Ekipa, która zdobędzie najwięcej punktów wg. ocen jury, otrzyma nagrodę

11-13 LIPCA

Archimagirus Tradycja & Nowoczesność

11–13 lipca odbędzie się konkurs Archimagirus Tradycja & Nowoczesność. Wszystkie zgłoszenia należy przesyłać nie później niż do 10 czerwca na adres: archimagirus@chefsonly.pl. Wiadomość o zakwalifikowaniu się do finału konkursu uczestnicy otrzymają do dnia 13 czerwca. Nagrodą główną dla Archimagirusa i jego zespołu jest 10 000 zł w gotówce (podatek opłacony przez organizatora) oraz staż zagraniczny wartości

13-14 LIPCA

20 000 zł, a także zestaw noży z grawerem Archimagirus. Organizatorem konkursu jest Mariusz Gachewicz, współorganizatorami są Paweł Mieszała i Krzysztof Lisiecki, dyrektor generalny Hotelu Zamek Gniew**** w Gniewie.

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

13-14 lipca w Ogrodach Hortulus Spectabilis w Dobrzycy pod hasłem „Kwiaty w smaku lila-róż” odbędzie się Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych. Za sterami kwiatowej kuchni ponownie stanie Mariusz Siwak. Plenerowe prelekcje poprowadzą: dr hab. Agnieszka Krzemińska, kierownik Katedry Roślin Ozdobnych Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu,

62

pieniężną w wysokości 10 000 zł oraz nagrody rzeczowe ufundowane przez partnerów wydarzenia. Organizatorem mistrzostw jest Krzysztof Szulborski, przy współpracy ze Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich oraz Krzysztofem Wierzbą i Beatą Białkowską wraz z Hotelem Trzy Wyspy w Świnoujściu.

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

dr biochemii Małgorzata Kalemba-Drożdż, autorka książek Pyszne Chwasty czy Kwiaty Jadalne, Grażyna Uścińska, pasjonatka kwiatów jadalnych, autorka książki Zdrowie w Smaku. Podczas festiwalu odbędzie się 3. edycja konkursu Cały ogród na talerzu. Festiwal to również niezwykli wystawcy. W tym roku ponad 40 wystawców zaprezentuje swoje specjały.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

10

SIERPNIA

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

10 sierpnia w siedzibie firmy RM Gastro Studio Kulinarne w Ustroniu odbędą się 14. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny. Konkurs ten jest nominowany do KPP 2019. Głównym celem konkursu jest kultywowanie, propagowanie, pogłębianie wiedzy o polskim mięsie jagnięcym i baranim oraz wyrobach z mleka owczego i owczarstwie. Zgłoszenia konkursowe należy przesyłać drogą elektroniczną do dnia 14 lipca – gastronomia@wp.pl. W sprawach merytorycznych i technicznych należy kontaktować

11-15

SIERPNIA

się z Leszkiem Makulskim – gastronomia@wp.pl lub tel.: 601 088 262. Lista uczestników zakwalifikowanych do udziału w konkursie ogłoszona zostanie 19 lipca. Organizatorami konkursu są: Leszek Makulski i Kamil Makulski przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC.

10. Europejskie Targi Produktów Regionalnych

11-15 sierpnia odbędzie się 10. jubileuszowa edycja Europejskich Targów Produktów Regionalnych. W Zakopanem swoje produkty zaprezentują producenci m.in żywności regionalnej z kraju oraz z zagranicy, będzie to również doskonała okazja

do zapoznania się z dziedzictwem kulinarnym różnych regionów Europy. W ten sposób Zakopane Jubileuszowe pomiędzy wystawcami oraz X Europejskie Targi Produktów Regionalnych staje się europejską stolicą tego, nawiązanie współpracy Dlaczego warto wybrać się na Jubileuszowe X Europejskie mięTargi Produktów Regionalnych? podczas trwania Targów prezentowana jest bogatatrwania oferta różnorodnych produktów co na naszym kontynencie Otóż jest -najdzynarodowej. Podczas wędliniarskich, mleczarskich, owocowo-warzywnych, wyrobów cukierniczych, napojów lepsze z produktów tradycyjnych targów odbywają się liczne konw tym również wina, piwa, nalewek z Polski i zagranicy. i regionalnych. Celem Targów kursy m.in.: na najlepszy produkt Lecz – nie tylko- skierowane są zarówno do profesjonalnych odbiorców, jak i wszystkich tych, którzy lubią gotować, szukają inspiracji kulinarnych, mając możliwość spotkać uznane jest także wymiana doświadczeń spożywczy. autorytety sztuki kulinarnej. Prezentacje, przedstawiane przez kucharzy ze Stowarzyszenia Małopolskich Kucharzy i Cukierników, Koła Gospodyń Wiejskich, kucharzy z rekomendowanych karczm podhalańskich oraz przedstawicieli miast i powiatów zaprzyjaźnionych - cieszą się co roku ogromnym uznaniem.

Targi są wydarzeniem realizowanym z myślą o przedstawicielach branży producentów żywności certyfikowanej.

Wstajemy razem z kucharzami – dostarczamy produkty już od 5 rano

Miejsce Targowe tętni muzyką ludową, zachwyca wyrobami rękodzielniczymi, degustacją potraw. W „Zarembku Tradycji”- dowiemy się o tym, jak wytwarza się sukno, o tym jakie tajemnice i skarby ukryte są w Tatrzańskim Parku Narodowym, także o historii i tradycji Podhala. To unikalne miejsce, w którym możliwość spotkań z twórcami ludowymi przybliża proces tworzenia. Misją Targów jest promocja i prezentacja powiatu tatrzańskiego.

Podczas trwania Targów odbywają się liczne konkursy ,między innymi : - Na Najlepszy Produkt Spożywczy - Na Najlepszy Oscypek - Na Najładniejsze Stoisko

Zapraszamy –już po raz dziesiąty - na Rówień Krupową do Zakopanego!

Własna flota samochodów oraz kierowcy zatrudniani przez Selgros to gwarancja stałej kontroli dostaw oraz przekazywania informacji na temat oferty. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.transgourmet.pl

www.selgros.pl/horeca

REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

63


W KADRZE

Inspiracje Kulinarne na półmetku Trwa tegoroczny cykl „Inspiracji Kulinarnych” organizowanych przez Bidfood Farutex. Do tej pory szefowie kuchni Akademii Kulinarnej Farutex gościli w Pile, Lesznie i Toruniu blisko 80 szefów kuchni, restauratorów i właścicieli hoteli. Cykl kolacji „Inspiracje Kulinarne” jest kontynuowany od jesieni 2016 r. 16 kwietnia rozpoczęła się wiosenna edycja cyklu w pilskiej restauracji Pomarańczowy Fortepian. Kolejne spotkania odbyły się w restauracji

Mistrzostwa Polski Sommelierów Tegoroczne Mistrzostwa Polski Sommelierów wygrał Maciej Łyko, pracujący od lat w londyńskiej restauracji Launceston Place. Maciej pokonał w finale Łukasza Głowackiego z poznańskiej restauracji Muga i ubiegłorocznego wicemistrza, Macieja Sokołowskiego, który prowadzi własną firmę szkoleniową w Poznaniu. W XIX edycji mistrzostw startowało 29 sommelierów – najwięcej w historii. Konkurs certyfikowany przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów

Antonińskiej w Lesznie i Hotelu Copernicus w Toruniu. W menu przygotowanym przez ośmiu szefów kuchni Akademii Kulinarnej Farutex znalazł się m.in. tuńczyk z halibutem, limonką i szparagami autorstwa Arkadiusza Korzenia oraz dzik z topinamburem, jałowcem, czarną porzeczką

i wędzoną słoniną w interpretacji Tomasza Nakoniecznego. Do dań sommelier dobrał starannie wyselekcjonowane wina. Kolejne spotkania w ramach cyklu „Inspiracje Kulinarne” odbędą się w Opolu i Rzeszowie.

(ASI) miał dwa etapy: zamknięte eliminacje z testem z wiedzy o winie, pisemną degustacją i praktyczną częścią indywidualną oraz finał rozgrywany przed publicznością. – Uczestnicy mistrzostw mają świadomość,

że zadania są trudne i na szczęście nie brakuje im odwagi. Naszym założeniem jest to, by poziom konkursu był bardzo wysoki i nie odbiegał od międzynarodowych standardów. Sommelierzy startujący w zawodach w Polsce odnoszą później sukcesy zagranicą, a Stowarzyszenie aktywnie wspiera ich w przygotowaniach do takich konkursów – mówi Tomasz Kolecki, przewodniczący jury i wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Festiwal Śląskie Smaki 16 czerwca w Parku przy Pocysterskim Zespole Klasztorno-Pałacowym w Rudach odbędzie się już 14. Festiwal Śląskie Smak. Od lat, konkurs budzi wiele emocji, przede wszystkim ze względu na fakt, że wystartować może w nim każdy: profesjonalista, uczeń szkoły gastronomicznej czy amator. Wszyscy walczą o Złote Durszlaki i tytuł Eksperta Śląskich Smaków w swojej kategorii. Jednak to nie tylko zacięta kulinarna walka, ale również dobra zabawa i możliwość odświeżenia zapomnianych, regionalnych przepisów. Taki bowiem cel, ożywianie i kultywowanie najlepszych kulinarnych tradycji, stawia przed sobą pomysłodawca i organizator tego wydarzenia – Śląska Organizacja Turystyczna.

14

FESTIWALi

Śląskie Smak 16 czerwca 2019 RUDY

le Park przy Pocysterskim Zespo Klasztorno-Pałacowym

PROGRAM IMPREZY

DZIECI KONKURSY I ANIMACJE DLA

STOISKA GASTRONOMICZNE

cie Festiwalu 1300 Uroczyste otwar rny „Śląskie Smaki” 00 1300 - 16 Konkurs Kulina istów MOKSiR 1315 Występy wokal w Kuźni Raciborskiej a Kostka 1400 Koncert - Joann Covers 1500 Koncert - Abba towy 00 Występ muzyczno/kabare 16 Krzysztof Respondek rsu 00 Ogłoszenie wyników konku 17 kulinarnego - pokaz kulinarny 1800 Bitwa Smaków y Zespołu Pieśni i Tańca 1900 Koncert galow Hadyny „Śląsk” im. Stanisława AJĄ *ORGANIZATORZY ZASTRZEG

SOBIE MOŻLIWOŚĆ ZMIAN

W PROGRAMIE

PATRONAT MEDIALNY ORGANIZATORZY

Gmina Kuźnia Raciborska

64

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

PARTNER

PATRONAT HONOROWY


W KADRZE

Transgourmet i Selgros Cash&Carry wspiera Kucharzy Doskonałych Stowarzyszenie Otwarte Drzwi od trzynastu lat aktywizuje osoby z niepełnosprawnością, zapraszając do wspólnej zabawy w konkursie Kucharz Doskonały. Po raz kolejny wydarzenie współorganizowało OSSKiC wspierane przez Transgourmet i Selgros Cash&Carry, dostarczając produkty na finał oraz puchary dla zwycięzców. W tegorocznej edycji do kulinarnych zmagań stanęło 10 dwuosobowych drużyn, którym towarzyszyli ludzie show biznesu. W jury zasiedli m.in.: Jakub oraz Gaja Kuroń oraz członkowie OSSKiC i szefowie kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet. – Jestem bardzo dumny, że mogę po raz kolejny uczestniczyć w tym wyjątkowym wydarzeniu i reprezentować Instytut Kulinarny. Gotowanie ma niezwykłą moc zbliżania ludzi i mogliśmy to dziś obserwować podczas konkursowych zmagań. Drużyny dały z siebie wszystko i zaprezentowały naprawdę wysoki poziom kulinarny – podsumowuje Marek Burkacki, szef kuchni

Instytutu Kulinarnego Transgourmet. Konkurs odbył się 16. maja w Centrum Techniki Kulinarnej Doram w Warszawie.

REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

65


W KADRZE

World Class Cocktail Festival 5-16 czerwca odbędzie się 2 Festiwal Kultury Koktajlowej czyli największe w Polsce święto kultury koktajlowej, promujące krajową scenę barmańską. W tym roku organizator przewidział prawdziwą ucztę doświadczeń smakowych

i wizualnych. W ponad 100 najlepszych barach, w 15 miastach w całym kraju będzie można spróbować dwóch koktajli spod znaku World Class, światowego programu ustanawiającego trendy w sztuce koktajlowej. Ubiegłoroczny, premierowy World Class Cocktail Festival zanotował aż 8 tys. gości i był drugą co do wielkości imprezą tego typu po Londynie.

Pyszne Studio W tym roku ambasadorem lodów Bracia Koral – Lody jak dawniej dla segmentu gastronomicznego został najmłodszy w Europie zwycięzca programu MasterChef Damian Kordas. Przygotuje on cykl 40-stu kulinarnych odcinków video, w których zaprezentuje nietuzinkowe, kreatywne i jednocześnie szybkie do samodzielnego przygotowania desery z lodami Bracia Koral w roli głównej. Filmy będą emitowane za pośrednictwem Internetu na profesjonalnie stworzonym kanale Youtube o nazwie „Pyszne Studio”.

Łosoś Jurajski w ofercie North Coast Łosoś Jurajski to pierwsza w świecie w pełni proekologiczna hodowla łososia atlantyckiego wykorzystująca do tego zasolone wody geotermalne. Ryby są hodowane w krystalicznie czystej wodzie, która jest

66

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

pozyskiwana z odwiertu o głębokości 1224,5 m p.p.m i pochodzi z okresu dolnej jury liczącej blisko 150 mln lat. Woda, w której ryby są hodowane posiada szereg mikro i makroelementów, które korzystnie wpływają na kondycję łososia oraz jakość i walory smakowe mięsa. Łosoś jest hodowany w obiegu zamkniętym, nie ma styczności z innymi organizmami wodnymi w związku z tym cały proces jest wolny od antybiotyków oraz prewencyjnych szczepień. North Coast wprowadził Łososia Jurajskiego do swojej stałej oferty w odpowiedzi na rosnącą popularność ryb w naszej codziennej diecie oraz rosnące zapotrzebowanie na produkty ekologiczne, pozbawione GMO oraz antybiotyków.

Arkadiusz Woźniak – 4. miejsce w Berlinie 17 maja odbył się Międzynarodowy Konkurs Kulinarny Szkół Gastronomicznych w Ber-

linie. Tuż za podium znalazł się Arkadiusz Woźniak. Potyczki miały miejsce w jednej z najlepszych i największych szkół gastronomicznych w Niemczech – Gastgewerbe. W konkursie uczestniczyło siedem drużyn jednoosobowych, w tym, z ramienia Euro-Toques Polska, Arkadiusz Woźniak ze Szkolnego Koła Gastronomicznego Lider w Lublinie. Woźniak zajął bardzo dobre czwarte miejsce. Polaka wspierali trenerzy w składzie: Jean Bos, Marek Rybacki, Marcin Soból, Walentyna Jałocha, Paweł Gajda i Andrzej Rudziński.


W KADRZE

World Class Poland ogłosił 12 finalistów Kto by przypuszczał, że zawód barmana należy do tak konkurencyjnych. W przypadku World Class to zarazem rywalizacja barów i emocjonująca bitwa miast. Do piątego finału konkursu zakwalifikowało się 12 barmanów z Gdańska (Łukasz Chodacki/Flisak), Sopotu (Marek Pobłocki, Nowy Świat Restaurant&Cocktailbar), Warszawy (Sonia Garbowska/El Koktel, Dawid Pytkowski/El Koktel, Adam Grądziel/KiTi Bar i Kita Koguta, Piotr Mężeński/LAS Lokalna Atrakcja Stolicy, Adrian Szpadzik/Affogato Restaurant, Hubert Workert/ Brush Barber Shop), Łodzi (Jakub Sienkiewicz/ Zamieszanie cocktail bar), Krakowa (Maciej Mazur/Z ust do ust) i Wrocławia (Daniel Kędzior/Papa Bar i Maciej Krzywoszyński/Papa Bar). W 2019 r. World Class świętuje swoją piątą rocznicę w Polsce.

Do tej pory już czterech barmanów reprezentowało nasz kraj w globalnych konkursie. Marcin Kruk (Berlin, 2018 r.), Janusz Lemiesz (Meksyk, 2017 r.), Paweł Rodaszyński (Miami, 2016 r.) i Mateusz Szuchnik (Kapsztad, 2015 r.) – to dziś gorące nazwiska sceny barowej, trenerzy, eksperci i koktajlowi influencerzy. 5-16 czerwca, poznamy piątego, polskiego delegata do finału World Class Competition, który tym razem odbędzie się w Szkocji. Więcej na: www.facebook.com/worldclasspoland/.

REKLAMA Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

67


W KADRZE

Arcydzieło natury zamknięte w przepięknej oprawie

Sfinks poprawia rentowność sprzedaży

Żywiec Zdrój wprowadził na rynek krystaliczną górską wodę źródlaną w szklanych butelkach. Inspiracją do stworzenia nowego produktu były krajobrazy Beskidu Żywieckiego. – Krystaliczna górska woda źródlana Żywiec Zdrój, tworzona przez naturę w sercu Żywiecczyzny, jest naturalnie filtrowana przez piaskowce magurskie. Odpowiednia kompozycja składników mineralnych nadaje jej delikatny smak, który sprawia, że stanowi idealne dopełnienie każdego posiłku. „Wariant niegazowany doskonale łączy się z potrawami o subtelnym profilu smakowym, podczas, gdy wariant gazowany jest uniwersalny w łączeniu z daniami o wyrazistym smaku, zwłaszcza słonymi, kwaśnymi lub umami – mówi Tomasz Kolecki, hydrosommelier. Marka Żywiec Zdrój, we współpracy z hydrosommelierem przygotowała produkt, z jednej strony nawiązujący do cenionego przez konsumentów, charakterystycznego nagazowania klasycznej wody gazowanej Żywiec Zdrój Mocny Gaz, z drugiej natomiast, dzięki dodaniu struktury perlage, dopasowany do potrzeb rynku HoReCa.

Sfinks Polska, spółka zarządzająca sieciami takimi jak Sphinx, Piwiarnia Warki, Chłopskie Jadło czy Fabryka Pizzy, wypracowała w I kw. 2019 r. przychody w wysokości 37,67 mln zł w porównaniu do 40,34 mln zł rok wcześniej. Jednocześnie zysk brutto na sprzedaży wyniósł 6,04 mln zł (poprawa o 1,15 mln r/r), a zysk operacyjny 0,48 mln zł (poprawa o 0,80 mln zł r/r). Z kolei EBITDA na koniec marca br. uplasowała się na poziomie 9,03 mln zł (poprawa o 7,23 mln zł). Jednostkowy wynik netto wyniósł -2,91 mln zł (przy -1,37 mln zł rok wcześniej). Na taki obraz wyników kluczowy wpływ miały zmiany prawa dotyczące zasad rachunkowości. Po oczyszczeniu z tego wpływu widać, że spółka podniosła rentowność na sprzedaży (z 12,1% w I kw. 2018 do 12,8%  w I kw. 2019) w warunkach mniejszych obrotów wynikających z niehandlowych niedziel. Jednostkowy zysk brutto na sprzedaży liczony bez uwzględnienia MSSF 16 to 4,83 mln zł w I kw. 2019 r. w porównaniu z 4,9 mln zł rok wcześniej. Z kolei EBITDA obliczona bez wpływu zasad MSSF 16 wyniosłaby w I kw. 2019 r. 1,62 mln zł wobec 1,80 mln zł w analogicznym kwartale 2018 r.

Apel Wydawcy „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” Pomagajmy zwierzętom! Drodzy Państwo Na pewno, podczas podróży po Polsce, czy też w okolicy prowadzonych przez siebie placówek, zauważyli Państwo wiele bezpańskich psów. Ich ilość szczególnie wzrasta w okresie wakacji, gdy właściciele znudzeni swoimi pociechami, porzucają je w lesie, w okolicy szosy, czy też dróg krajowych. W natłoku codziennych problemów, często zapominamy, jak ważne jest nasze wsparcie dla tych częstokroć najwierniejszych przyjaciół. Wydawca „Poradnika Restauratora” i „Poradnika Handlowca” jest inicjatorem szeregu akcji wspomagających środowisko handlu i gastronomii. Tym razem zwracamy Państwa uwagę na problem bezdomnych i zaniedbanych zwierząt. Skupiska ludzkie – przede wszystkim okolice sklepów oraz punktów gastronomicznych, to miejsca przyciągające zgłodniałe i bezpańskie psy lub koty, które liczą na „ludzki odruch” wła-

68

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

ścicieli sklepów, restauratorów oraz klientów. Pomoc tym stworzeniom to nie tylko kwestia naszego moralnego kodeksu, ale również – w myśl ustawy Sejmu RP – obywatelski obowiązek. Nowelizacja Ustawy o ochronie zwierząt z 1 stycznia 2012 r., Art.  9a. mówi bowiem, że „Osoba, która napotka porzuconego psa lub kota, w szczególności pozostawionego na uwięzi, ma obowiązek powiadomić o tym najbliższe schronisko dla zwierząt, straż gminną lub Policję”. Przy okazji przypominamy numery Policji – 997 i do Straży Miejskiej – 986. Jeśli będą Państwo świadkami zaniechań ze strony powołanych przez Sejm organów, prosimy o kontakt pod adresem: redakcja@ poradnikrestauratora.com.pl Wydawca


W KADRZE

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

1.06.2019

Szczawno-Zdrój

Dworzyskowy Konkurs Kuchni Myśliwskiej

Kompleks Dworzysko, Ryszard Tomaszewski, Wojciech Harapkiewicz, Polska Inicjatywa Kulinarna

2.06.2019

Sopot

Kucharze Pomagaj – wielki finał akcji

Tomasz Jakubiak

7.06.2019

Ostoja Chobienice

Konkurs im. Rafała Jelewskiego Wielkopolski Kucharz Roku

Joanna Ochniak, Dominik Brodziak, Barbara Surma i Tomasz Purol oraz FPMS

24.06.2019

Jawczyce

Preeliminacje Bocuse d’Or Poland 2019

Akademia Bocuse d’Or Poland

24.06.2019

Wrocław

Made For Restaurant – Innowacja w gastronomii: biznes czy prowokacja?

Made For Restaurant

1.07.2019

Kępa

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

6.07.2019

Świnoujście

Dorszowe Żniwa

11-13.07.2019

Gniew

Archimagirus – tradycja i nowoczesność

13.07.2019

Narol

Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro

Gminny Ośrodek Kultury w Narolu

13-14.07.2019

Dobrzyca

Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Ogrody Hortulus w Dobrzycy

10.08.2019

Ustroń

Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski, Jan Sztefek

11-15.08.2019

Zakopane

Jubileuszowe Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

9.09.2019

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

30.09-3.10.2019

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

1-2.10.2019

Poznań

Kulinarny Puchar Polski

Międzynarodowe Targi Poznańskie

12.10.2019

Warszawa

Wine&Food Noble Night

Noble Concierge

14.10.2019

Warszawa

Hotel Meeting

Business Speed Dating Poland

Spotkania z SelfCookingCenter

Zamek Topacz, Rational

Gastro Meeting

Business Speed Dating Poland

17.10.2019

Stefan i Konrad Birkowie, Dariusz Ratuszniak, OSSKiC i KSK Krzysztof Szulborski i Stowarzyszenie Kucharzy Polskich Krzysztof Lisiecki, Mariusz Gachewicz, Paweł Mieszała

5.11.2019

Warszawa

27.03.2019

Nadarzyn

20-22.11.2019

Kraków

20-22.11.2019

Kraków

Międzynarodowe Targi Wina ENOEXPO

Targi w Krakowie

22.11.2019

Kraków

Małopolski Puchar Szkół Gastronomicznych

SMKiC i PASK

Międzynarodowy Konkurs Barmański Barmatic Cup Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA

Fine Dine i Stowarzyszenie Polskich Barmanów Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

69


NOWOŚCI

FIGA/PRAŻONY SEZAM

LAVAZZA: PONAD 120 LAT PASJI DO KAWY

Portfolio marki z segmentu high premium – Bracia Koral – Lody jak dawniej – w kuwetach 5 l zostanie wzbogacone o nowe i kuszące smaki. Pierwszym z nich będzie niezwykle oryginalny i egzotyczny smak – figowy! Kolejną propozycją, która wyjdzie naprzeciw osobom szukającym nietuzinkowych doznań smakowych będą lody o smaku – prażonego sezamu. Przedstawiciele firmy są pewni, że oba smaki przypadną do gustu wymagającym konsumentom i zadomowią się u nich na długo!

¡Tierra! Brasile 100% Arabica Espresso to jedna z tych kaw, których smak najlepiej pozwala docenić efekt połączenia pasji Lavazzy, dbałości o najwyższą jakość i nieustającego zaangażowania we wspieranie zrównoważonego rozwoju miejsc, z których pochodzi kawa. ¡Tierra! Brasile to doskonała kombinacja dwóch starannie dobranych odmian kawy – Lambardi i Cereja Passita, których połącznie pozwala uzyskać aksamitne, słodkie espresso o intensywnej esencji, z nutami karmelu i orzechów laskowych.

PPL Koral, Józef Koral, Sp.j. ul. Legionów 2 33-300 Nowy Sącz tel.: (17) 860 93 33 www.braciakoral.pl

Navo Orbico Sp. z o.o. ul. Wołoska 5, 02-675 Warszawa tel.: (32) 325 61 00, 0 801 677 744 www.navoorbico.pl lavazza.fs.no.pl@orbico.com

DROŻDŻE PIWNE DO WYTRAWNYCH I SŁODKICH WYPIEKÓW

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

W halach Selgros Cash&Carry pojawiły się włoskie drożdże suszone Lievito veloce di birra. Sprawdzą się idealnie przy wypieku pizzy, focacci, pieczywa oraz ciast i słodkości, nie wymagają użycia płynu. Naturalne drożdże piwne pozyskiwane są w wyniku odparowania wody. Dzięki temu zabiegowi proces fermentacji jest znacznie szybszy i bardziej stabilny. Drożdże suszone są także 3-krotnie bardziej wydajne w porównaniu do świeżych.

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Selgros Cash&Carry ul. Zamenhofa 113 61-131 Poznań tel.: 800 505 105 www.selgros.pl

ŻYWIEC ZDRÓJ W SZKLANYCH BUTELKACH

LODY PARADICE OD BIDFOOD FARUTEX

Żywiec Zdrój właśnie wprowadził na rynek krystaliczną górską wodę źródlaną w pięknych, szklanych butelkach. To produkt stworzony z myślą o rynku HoReCa. Produkt dostępny jest w 2 wariantach – niegazowanym i gazowanym, w butelkach o pojemnościach 0,3 l i 0,7 l. Po wodę Żywiec Zdrój w szklanych butelkach od maja 2019 r. mogą sięgać konsumenci w wybranych restauracjach i kawiarniach na terenie całej Polski.

Lato, lato czeka, razem z latem czekają… lody! Na rozpoczynający się sezon letni Bidfood Farutex poleca lody marki własnej Paradice. W jej ofercie znajdziecie lody i sorbety w pięciolitrowych kuwetach o klasycznych smakach: wanilia, śmietanka, czekolada, truskawka, cytryna i malina – wszystkie z wykorzystaniem naturalnych składników, takich jak czekolada deserowa, prawdziwa wanilia, truskawki czy skórka cytryny.

Żywiec Zdrój S.A. ul. Bobrowiecka 8 00-728 Warszawa tel.: (22) 548 71 00 www.zywiec-zdroj.pl

70

PORADNIK RESTAURATORA | Czerwiec 2019

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl


NOWOŚCI

SZKLANA PRECYZJA BASE ELEMENTS®? TAK, CHEF!

NOWA ZMYWARKA PODBLATOWA

Czas na absolutną klasykę. Chefs Culinar poszerza nowoczesną linię Infinity marki własnej BASE ELEMENTS® o uniwersalne szklanki o pojemności 350 ml. Szkło powstaje przy współpracy z TABLE ROC® – uznanym producentem cieszącym się zaufaniem klientów od 1895 r. Wysoka jakość, cienkie ścianki i piękny design to cechy charakteryzujące całą kolekcję. Produkt dostępny pod numerem 17208505.

Seria UC firmy Winterhalter imponuje intuicyjnymi elementami obsługi, ekonomicznym funkcjonowaniem i najwyższą opłacalnością. Jej misją są lśniące szkło, czyste naczynia i nienaganne sztućce. Precyzyjnie dopasowana do zmywanych naczyń, których używasz. Dzięki różnym rozmiarom maszyn, doskonale pasuje do dostępnej przestrzeni. Jej idea: spełnić wszystkie życzenia i wymagania. System „wszystko w jednym”, konfigurowalna w sposób, który skutkuje indywidualnie dostosowanym rozwiązaniem.

Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Litewska 10 39-400 Tarnobrzeg tel.: (15) 822 91 47 e-mail: info@chefsculinar.pl

FAIRY PROFESSIONAL DEZYNFEKUJĄCO-ODTŁUSZCZAJĄCY 2W1 Fairy Professional 2w1 preparat dezynfekująco-odtłuszczający (750ml spray) to wysoce skuteczny środek w odtłuszczaniu i dezynfekcji wszystkich kuchennych powierzchni takich jak blaty robocze, zlewy, kuchenki oraz sprzęt kuchenny. Atestowany środek dezynfekujący (biobójczy) spełniający ostre wymogi norm: EN13697 i EN1276, zabijający 99,99% bakterii, w tym salmonellę i listeriozę. Może być stosowany do powierzchni mających kontakt z żywnością. Dystrybutor: Navo Orbico Sp. z o.o. ul. Wołowska 5, 02-675 Warszawa Infolinia: +48 (32) 325 60 00 profesjonalne.navoorbico.pl

Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o. ul. Trakt Brzeski 62 B 05-077 Warszawa – Wesoła tel.: (22) 773 25 52 www.winterhalter.com.pl

HERBATY GREENFIELD Greenfield to szeroka kolekcja herbat premium zarówno dla koneserów, tradycjonalistów, jak i tych próbujących szukać nowych doznań i lubiących eksperymentować, dla poszukujących nowych smaków i lubiących różnorodność. To ekskluzywna herbata z nutką ekstrawagancji i wyjątkowym bukietem zapachów, pochodząca z plantacji Cejlonu, Indii, Chin oraz Kenii. Dystrybutor: DESIRA Sp. z o.o. info@desira.com.pl

MISTRZOWSKA JAKOŚĆ W LODOWYM WYDANIU

SZAFA CHŁODNICZA RETRO

Wraz z rozpoczęciem sezonu Scholler Ice Cream wprowadza do swojej oferty kolejną nowość lody o smaku winogronowo-jogurtowym. Niezwykłe udane połączenie kremowego jogurtu z soczystym sorbetem winogronowym. Słodki, soczysty smak, który pozostawi niezapomniane przeżycie. Sprawdzi się w każdej restauracji jak i lodziarni podawany w pucharku bądź na talerzu. Kompozycje lodów Scholler zostały stworzone przy współpracy z mistrzem Kurtem Schellerem i Klubem Szefów Kuchni. Produkt dostępny w opakowaniu 5 l.

Szafa chłodnicza Retro: na wina, wędliny i sery, stylem wykonania nawiązująca do lat 60–tych ubiegłego wieku. Szafa chłodnicza o rustykalnym wyglądzie jest bardzo praktyczna i funkcjonalna. Dodaje charakteru wnętrzom restauracji oraz winiarni, dzięki niej podawane gościom wino jest zawsze w idealnej temperaturze. Niewielkie gabaryty sprawiają, że doskonale wkomponowuje się także do lokali o mniejszym metrażu. Istnieje możliwość wykonania szaf w różnych wzorach.

Froneri Polska Sp. z o. o ul. Piaseczyńska 18 05-555 Kotorydz tel.: 608-303-063 www.scholler.com.pl

Panorama Sp. z o.o. ul. Feliksa Wrobela 6 30-798 Kraków tel.: 517 476 126 www.panorama-arredamento.pl 

Czerwiec 2019 |  PORADNIK RESTAURATORA

71


Profile for Biuro Promocji i Reklamy "Generalczyk" Sp.J

Poradnik Restauratora 06/2019  

Poradnik Restauratora ewydanie 06 2019

Poradnik Restauratora 06/2019  

Poradnik Restauratora ewydanie 06 2019

Advertisement