Page 1

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

* „PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

Luty NR 2 (222)/2018

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Odszedł papież gastronomii… Ta wiadomość, dzięki mediom społecznościowym, błyskawicznie obiegła świat gastronomii i pogrążyła go w żałobie. 20 stycznia w wieku 91 lat zmarł Paul Bocuse – od dawna nazywany papieżem gastronomii. Gdyby był królem, moglibyśmy wołać „umarł król, niech żyje król!”, ale tym razem tak nie będzie. Nie będzie, bo choć Paul Bocuse ma syna – Jérôme'a, to nie ma następcy, który byłby w stanie zrobić tak wiele dla światowej gastronomii. Jemu kuchnia francuska zawdzięcza „odchudzenie”, stworzenie tzw. nouvelle cuisine, słynną zupę z trufli, sieć tematycznych restauracji w Lyonie. Ale Francja to było dla niego za mało. Współtworzył międzynarodowy konkurs kulinarny i od 1987 r. nagroda Bocuse d’Or jest najbardziej prestiżowym wyróżnieniem dla szefów kuchni na świecie. Pomnikiem stworzonym za życia Paula Bocusa jest instytut jego imienia organizujący szkolenia z regionalnej kuchni francuskiej i doboru win dla studentów z dziewięciu uniwersytetów, tworzących sieć Paul Bocuse Worldwide Alliance. Był również pomysłodawcą Międzynarodowych Targów Gastronomii, Hotelarstwa i Żywienia (SIRHA), których kucharze wyczekują z ogromnym zaciekawieniem, bo to one wyznaczają kulinarne trendy. W 2011 r. The Culinary Institute of America uhonorował Paula Bocuse’a tytułem Chef of the Century. Jego restauracja – l’Auberge du Pont de Collonges posiada trzy gwiazdki przyznawane przez przewodnik Michelin. Prawda, że to wiele, jak na jedno ludzkie życie? A przecież Jego dzieło nadal trwa i się rozwija. Już w dniach 27-28 lutego podczas targów Warsaw Gastro Show odbędzie się finał polskich eliminacji Bocuse d'Or Poland 2018. Wyłoniona w preeliminacjach ósemka zawalczy o najwyższe trofeum i możliwość reprezentowania Polski w finale europejskim – 11-12 czerwca 2018 r. w Turynie. Może tym razem, skoro nie udało się przed dwoma laty, będziemy mieli szansę kibicować naszemu reprezentantowi w walce o najwyższe trofeum w świecie gastronomii. Szkoda tylko, że bez Niego...

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Urszula Wszelaka, Patryk Łusiewicz Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Felieton 6 Wódka w muzeum

8 Blogować każdy może... Trochę lepiej lub trochę gorzej, ale nie oto chodzi, jak co komu wychodzi. Parafraza parodystycznej piosenki wykonywanej przed laty przez Jerzego Stuhra trafnie oddaje dzisiejszy stan kulinarnej blogosfery. Internetowych autorów można liczyć w tysiącach. Tworzą niemal wszyscy – profesjonaliści i laicy, kucharze i robotnicy.

Temat miesiąca 8 Blogować każdy może...

Prezentacje 14 Rozmowa z: Wojciech Harapkiewicz 18 Rozmowa z: Artur Maciejewski

Od kuchni 20 Menu: Bogactwo smaków to bogactwo przypraw 24 Menu: Szafran, czarnuszka i lawenda… 26 Menu: Poland National Culinary Team i Walentynki 28 Menu: Kawior ślimaczy to białe perły gastronomii

Wojciech Harapkiewicz

30 Menu: Kuchnia na kółkach 34 Wyposażenie: Chłodne spojrzenie gościa,

14 Bogactwo smaków to bogactwo przypraw

czyli witryny w lokalu 38 Marketing: Serwowanie potraw 40 Prawnik radzi: Napiwki w restauracji a podatek

Poradnik hotelarza 42 „Uber” w hotelarstwie 44 Kierunki rozwoju rynku hotelarskiego w Polsce

W kadrze

20

46 Zapraszamy na... 50 Wydarzenia 54 Nowości na rynku gastronomicznym 55 Gdzie warto być?


Hochland PROFESSIONAL ma przyjemność zaprezentować SER SAŁATKOWY Z MLEKA KROWIEGO ORAZ KOZIEGO Ich zalety: • delikatny i kremowy smak • gotowe i łatwe w użyciu • zwarta konsystencja • doskonale podkreślą charakter każdego dania • idealne do sałatek, zup typu krem, makaronów i przystawek

Już dziś skontaktuj się z naszym Działem Obsługi Klienta: horeca@hochland.com


FELIETON: MÓJ STOLIK

Wódka w muzeum TADEUSZ OLSZAŃSKI publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

T

o skromne muzeum jest już od grudnia ub.r. czynne, ale na wiosnę nastąpi otwarcie drugiego, znacznie większego Muzeum Polskiej Wódki. W dawnej fabryce wódek Koneser na Pradze. Inicjatywa prywatna wyprzedziła jednak publiczne działania, bo muzeum powstało dzięki restauratorom, którzy są zapalonymi kolekcjonerami pamiątek. Dwaj warszawscy biznesmeni, którzy prowadzą uroczą restaurację Elixir plus dwa bary (Vodka Atelier oraz koktajlowy The Roods), panowie Adam Łukawski i Piotr Popiński, od wielu lat zbierali eksponaty związane z historią wódki. No i zebrali mnóstwo, bo aż 10 tys. eksponatów – butelek, etykiet, kieliszków, reklam, fotografii. A ponieważ na tyłach restauracji było kilka niewielkich, ale pustych sal, urządzili tam wystawę części swoich zbiorów, ilustrujących dzieje naszej ukochanej wódeczki. Od jednej z pierwszych manufaktur w 1598 r. w Gdańsku, przez początek nowoczesnych gorzelni we Lwowie w 1782 r. (słynna wódka Baczewskiego), 20 lat wolnej Polski, potem PRL (ohydne ćwiartki i półlitrówki z czerwoną kartką), aż pod dzień

6

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

Tego jeszcze nie było! Zamiast chlapnąć łyk wódki z małpki w byle bramie, można pójść do Muzeum Wódki. I tam, po zapoznaniu się z historią tego alkoholu, na zakończenie, elegancko wypić kieliszeczek. A gdzież to? W naszym kraju, w samym centrum Warszawy, na znanej z dobrych restauracji ulicy Wierzbowej. Jakby na powitanie nowych zarządzeń dotyczących ograniczenia sprzedaży alkoholu oraz picia w miejscach publicznych.

dzisiejszy. Eksponowano oczywiście tylko część zbiorów, ale to co pokazano jest znakomitą ilustracją nie tylko historii alkoholu, ale klimatu i obyczajów, za co bez wahania przyznałbym obu panom doktorat. Mamy więc już w stolicy jedno muzeum, drugie wszakże zapowiada się wręcz imponująco. Zaprojektowane w 2014 r. Muzeum Polskiej Wódki zlokalizowano w zabytkowym, trzypiętrowym budynku ratyfikacji spirytusu z 1897 r., przy ulicy Ząbkowskiej na Pradze. Będzie można tam zobaczyć nie tylko autentyczne stare piece z XIX w., w których destylowano alkohol, ale przede wszystkim zapoznać się z 600-letnią historią naszego narodowego trunku. W jednej z sal pokazane zostaną związki z kulturą, konkretnie z odbiciem w polskiej poezji i prozie. Będzie tam też sala gier i zabaw, a także kino. A udział w projekcie i realizacji przez pracownię architektoniczną Nizio Designe, mają tacy wybitni artyści, jak Andrzej Pągowski. Wiadomo też, że znajdzie się tam bar Akademia Wódki, w którym po wykupieniu do-

datku do biletu wejścia będzie można skosztować trzy wybrane gatunki. Będzie w czym wybierać, bo mamy przebogatą ofertę. Przykro mi jedynie, że w tym bogactwie czystej, kolorowych soplic oraz żubrówek z różnymi smakami, zniknął całkowicie świetny swego czasu jarzębiak. Może przy okazji wizyty w muzeum któryś z naszych producentów o nim sobie przypomni. Tyle o muzeach i przeszłości, która niekiedy powraca. Oto bowiem znów pojawiły się „mety” z czasów PRL-u, w których w godzinach zakazu sprzedaży alkoholu w sklepach, można sobie kupić tyle wódki, ile dusza zapragnie. Z piciem wódki w ogóle trudno walczyć, o czym przekonało się USA w latach prohibicji, która doprowadziła do rozmnożenia mafii. Mądrości trzeba w ograniczaniu spożycia alkoholu, a także powszechnego dostępu do wielu innych atrakcji. Bo nic tak nie podnieca, jak zakazy.

z


TEMAT MIESIĄCA

Blogować

każdy może...

Wszystkich łączy umiłowanie do sztuki kulinarnej oraz chęć podzielenia się tym uczuciem z bliźnimi. Przy okazji czasami pojawia się wątek merkantylny,

W niniejszym tekście zajmiemy się amatorskim podejściem do tematu, profesjonalistów zostawiając na drugie danie.

Trochę lepiej lub trochę gorzej, ale nie oto chodzi, jak co komu wychodzi. Parafraza parodystycznej piosenki wykonywanej przed laty przez Jerzego Stuhra trafnie oddaje dzisiejszy stan kulinarnej blogosfery. Internetowych autorów można liczyć w tysiącach. Tworzą niemal wszyscy – profesjonaliści i laicy, kucharze i robotnicy. bo najbardziej oglądani i czytani na prowadzeniu kulinarnej strony internetowej mogą całkiem przyzwoicie zarobić.

8

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

Tylko na stronie kocham-gotowanie.blogspot.pl znajduje się ponad tysiąc odno-

śników do konkretnych blogów kulinarnych. Z szerokiej palety różnorodnych adresów jasno wynika, że podobnie jak w wypadku medycyny i piłki nożnej, rodacy bardzo dobrze przyswoili sobie również arkana sztuki przyrządzaniu posiłków. W końcu, aby próbować zaistnieć, nie trzeba wiele. Wystarczy odrobina dobrej woli, kilka garnków, butla gazowa z palnikiem, aparat fotograficzny (może być w telefonie), a także przekonanie, że się potrafi. Potem już tylko z górki – szybka jazda bez trzymanki. Efektem są setki do znudzenia podobnych stron ze zdjęcia-


TEMAT MIESIĄCA

mi potraw, najczęściej przyrządzonych na podstawie książek kucharskich. Do tego mnóstwo selfie w kolejnych knajpach, okraszonych rankingami oraz recenzjami – w myśl zasady „już

NIE SAMYM JEDZENIEM BLOGER ŻYJE Może jednak nie bądźmy jednoznacznie surowi w ocenach. Okażmy bardziej humanitarne

koleżanek podczas degustacji wyszukanych potraw nie tylko w restauracjach, ale – co gorsza – nawet po wspólnym przyrządzaniu dań w domu. Bywa, że egzystencjalne refleksje są okraszane

Podobnie jak w wypadku medycyny i piłki nożnej, rodacy bardzo dobrze przyswoili sobie również arkana sztuki przyrządzaniu posiłków. W końcu, aby próbować zaistnieć, nie trzeba wiele. Wystarczy odrobina dobrej woli, kilka garnków, butla gazowa z palnikiem, aparat fotograficzny (może być w telefonie), a także przekonanie, że się potrafi. wiele w życiu zjadałem, między innymi wszystkie rozumy”. Aby uatrakcyjnić przekaz, nie może zabraknąć nawiązań do międzypłciowych relacji. Jedna z autorek swoje internetowe dzieło zachwala następującym mottem: „Z gotowaniem jest jak z seksem, trochę inwencji i od razu lepiej smakuje”. Niestety na jej stronie próżno szukać zawartości, zachęcającej do damsko-męskich igraszek. Nie ma nawet słowa o afrodyzjakach.

oblicze i zrozumienie dla internetowej aktywności. Kreatywność kulinarnych blogerów nie zna bowiem granic. Opisywanie i pokazywanie potraw stanowi tylko element całego dania. Czasami autorzy demonstrują zacięcie socjologiczno-filozoficzne, obok przepisów zamieszczając dywagacje o kulturowych oraz społecznych uwarunkowaniach artyzmu kuchennego. Nie brakuje rozważań egzystencjonalnych. Pojawiają się też moralitety, traktujące o zakłamaniu kobiet, przejawiającym się obgadywaniem

nieparlamentarnymi zwrotami. Najprawdopodobniej po to, aby było pieprzniej. Internetowi twórcy ochoczo łączą świat duchowy z prozą życia. Dowodem są liczne blogi kulinarno-kulturalne – przecież trzeba wiedzieć nie tylko jak się zachować przy stole, ale też, o czym inteligentnie dysputować podczas konsumowania. Mimo że przy stole podczas jedzenia nie należy czytać, ponieważ powszechnie takie zachowanie uznaje się za przejaw braku

REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

BLOGERZY CZY BLAGIERZY kultury, nie brakuje blogów kulinarno-literackich, w których obok przepisów pojawiają się informacje o mniej lub bardziej strawnych lekturach. Kulinarne blogi podróżnicze stały się trywialnym standardem. Stało się tak, ponieważ jakiekolwiek opuszczenie miejsca zamieszkania bez podzielenia się z czytelnikami (a właściwie gastro-fanami) emocjami po wizycie w kolejnej odwiedzonej restauracji nie ma już sensu. Każde zamówione danie należy starannie obfotografować przed lub w trakcie spożycia. Przecież odbiorcy z wypiekami na twarzy, oblizując się przy tym obficie, oczekują na kolejne słowa zachwytu lub miażdżącej krytyki w stylu: „Kucharz jest smakowym daltonistą”, „Ten, kto to przyrządził, nie zalicza się raczej do kuchennych pasjonatów” i może dlatego „Powinien wrócić do gastronomicznej podstawówki”.

Wiele blogów doczekało się już miana kultowych. Dlaczego? Powody mogą być różne. Bywa, że najpopularniejsze blogi stają się celem ataków „złośliwych” hakerów, którzy w celu „zakamuflowania swojej działalności klonują strony i umieszczają je pod zmienionymi adresami”.

na nazwę bloga) potrafią nie tylko świetnie gotować, ale równie dobrze, a może nawet lepiej, wychodzą im zdjęcie tego co upichcili, do tego stopnia, iż „nawet jajecznica czy zwykła tarta uchwycona w ich obiektywie wygląda obłędnie”. W ten sposób dziennikarka pewnego magazynu dla pań wychwala autorów. Inny blog komplementowany jest tymi słowy: „Istnieje od ponad 5 lat, a przepisy wciąż zaskakują oryginalnością, mimo iż jest ich ponad 500!”. Który z najznamienitszych szefów kuchni może poszczycić się podobną liczbą „oryginalnych” przepisów? Podobne zachwyty nie są rzadkością. Nic zatem dziwnego, że kolejne blogi pojawiają się jak grzyby po deszczu. Przecież niemal każdy nosi w plecaku chochlę szefa kuchni (podobnie jak buławę generalską). Nie wszystkim udaje się podbić serca i podniebienia internatów. Wymagania czytelników rosną. Stąd wiele adresów szybko znika. Przegrywają blagierzy, czyli blogerzy, których szybko zdradza wtórność, deficyt nowych pomysłów czy wreszcie

Kulinarne blogi podróżnicze stały się trywialnym standardem. Stało się tak, ponieważ jakiekolwiek opuszczenie miejsca zamieszkania bez podzielenia się z gastro-fanami emocjami po wizycie w kolejnej odwiedzonej restauracji nie ma już sensu.

10

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

Wtedy autorytet autora bloga momentalnie rośnie. Przecież znalazł przeciwników, którzy chcą go zniszczyć. Znaczy – jest bardzo dobry, czyli kultowy. Zenek i Stasia (imiona zmienione, bo składają się


TEMAT MIESIĄCA

brak umiejętności kulinarnych. Nawet w internecie nie da się długo oszukiwać czytelników – ściema nie ma racji bytu. Sukces odniosą jedynie pasjonaci, którzy w dodatku potrafią gotować. Nie zaszkodzi też ciekawa osobowość i umiejętność jasnego, czasami przewrotnego formułowania myśli. W blogach kulinarnych nie chodzi już wyłącznie o przepisy, ale stają sie one afirmacją pewnego sposobu bycia, a nawet filozofii życia. Takie podejście może wzbudzić zainteresowanie w dłuższym horyzoncie czasowym, nie zawsze od razu przekładające się na liczbę odwiedzin na stronie czy wszechobecne lajki.

nie przytyli, instalowane są aplikacje liczące kalorie w poszczególnych potrawach i ich składnikach. Poza tym popularny jest tzw. przelicznik kulinarny, czyli kalkulator miar i wag, który

Wymagania czytelników rosną. Stąd wiele adresów szybko znika. Przegrywają blagierzy, czyli blogerzy, których szybko zdradza wtórność, deficyt nowych pomysłów czy wreszcie brak umiejętności kulinarnych.

PRAKTYCZNY BIZNES Autorzy blogów kulinarnych najczęściej twardo stąpają po ziemi. Zamieszczają praktyczne porady. Żeby czytelnicy za bardzo

12

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

nek składa się na kilogram mąki, lub ile łyżek daje 100 ml mleka. Z przelicznikami kulinarnymi i kalorycznymi żaden przepis nie będzie straszny. Skoro mowa o twardym stąpaniu po ziemi, nie można zapomnieć o pieniądzach. Prowadząc blogi kulinarne, można całkiem przyzwoicie zarabiać – nawet kilkanaście tysięcy złotych miesięcznie. Jeden z autorów – prosi o anonimowość – mówi, że zarabia się na reklamie, na programach partnerskich, w sieciach afiliacyjnych, ale także na bezpośredniej współpracy z reklamodawcami. Zdarza się publikować teksty „sponsorowane” (w których na prośbę zamawiającego za wynagrodzenie zajmuje się konkretnym tematem – poleceniem produktu, strony internetowej, restauracji, itp.). Najczęściej jednak współpraca sprowadza się do odpłatnego wstawienia bannera reklamodawcy. Stawki oczywiście zależą od liczby odwiedzających blog oraz od jego tematyki bloga. – Na stronach o atrakcyjnej tematyce, w której działa wielu reklamodawców, sprzedających produkty, ceny są wyższe niż tam, gdzie

okazuje się pomocny podczas przygotowywania posiłków z przepisów. Zakładki Jednostki Wagowe oraz Jednostki Pojemności pomogą przekształcić miary z anglosaskich jednostek na europejskie. Nie mniej cenne wydają się zakładki ułatwiające przeliczenia produktów. Wbudowane są w nią konkretne produkty takie jak m.in.: mąka, cukier, kasza, mleko, olej, ryż. Dzięki takiej aplikacji łatwo policzyć, ile szkla-


TEMAT MIESIĄCA

brakuje zleceniodawców, a sprzedawane produkty należą do tanich. Branża kulinarna okazuje się całkiem atrakcyjna w takim zestawieniu. Prowadzę dwa blogi

– jeden lifestylowy, dotyczący sportów ekstremalnych. Drugi – kulinarny, który cieszy się większą liczba odwiedzin. Nieco ponad 200 tys. wejść miesięcznie daje mi przychód niemal 7 tys. zł, czyli ponad 3 grosze za jedne odwiedziny internauty – mówi nasz rozmówca. Na chęci prowadze-

nia blogów (w tym kulinarnych) zarabiają jeszcze inni – firmy szkoleniowe, które uczą, jak zabierać się do blogowego biznesu. Rynek nie znosi próżni.

z

Rafał Boruc

Owoce morza transportujemy do naszych hal prosto z portu w Bremerhaven W Bremerhaven znajduje się nasze centrum logistyczne Transgourmet Seafood, co umożliwia nam realizację zamówień specjalnych i transport do Twojej restauracji produktów z całego świata. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.selgros.pl/horeca

www.transgourmet.pl

REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Zarówno w kuchni,

jak i w życiu najważniejsza

jest pasja

14

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Wojciechem Harapkiewiczem, szefem kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju, laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2016 w kategorii „Restauracja z tradycją”. i nie tylko. Dzięki temu praca tutaj jest dla mnie przyjemnością.

Fot. Krysia Lemańska

Heidi Handkowska: Gotuje Pan od ponad 20 lat. Pracował Pan w najbardziej znanych hotelach i restauracjach na wybrzeżu. Natomiast Dworzysko to miejsce na uboczu, pośród łąk i lasów, u stóp góry Chełmiec. Najbliżej jest do Wałbrzycha. Odpowiada Panu takie usytuowanie z dala od miasta? Wojciech Harapkiewicz: Myślałem, że nie umiem żyć bez dużego miasta. Okazało się jednak, że bardzo cenię sobie spokój. Odpowiadając trochę przewrotnie – tego spokoju i tak nie doświadczam, ponieważ tutaj bardzo dużo się dzieje. W samym hotelu i restauracji jest bardzo wielu gości, a my dodatkowo prowadzimy jeszcze kilka nowych projektów. Nie ma czasu na nudę. Uczestniczę też w licznych pokazach, szkoleniach czy panelach dyskusyjnych w całej Polsce. Jest tego sporo i chyba dlatego chętnie wracam do spokojnego Szczawna-Zdroju. Można więc powiedzieć, że w restauracji Babinicz znalazł Pan swoje miejsce? Tak. Jest to chyba jedyne miejsce, w którym w tak dużym stopniu mogę spełniać się dzięki warunkom, jakie zaproponował mi właściciel Dworzyska, Ryszard Tomaszewski. Można rzec, że nadajemy na tych samych falach. Mamy taką samą wizję „Dworzyska”

Specjalizuje się Pan w owocach morza i dziczyźnie w nowoczesnej odsłonie. Jaką kuchnię promuje Pan w Dworzysku? Świeżą, regionalną i tradycyjną. Jednakże mamy sporo stałych gości, którzy wymagają od nas coraz to czegoś nowego. Uwielbiają ryby i świeże owoce morza, dlatego też mamy stałe dostawy prosto z Holandii, by dać gościom alternatywę dań z karty. Rozumiem, że najważniejsze dla Pana są jakość i pochodzenie stosowanych produktów? Jakość – to podstawa. Wszyscy wiemy, że dobry produkt zawsze się obroni. Staramy się być maksymalnie regionalni i produkty zamawiamy z najbliższej okolicy np. jajka, śmietana i masło, gęsi oraz jagnięcina pochodzą z Mokrzeszkowa, sery z Wańczykówki, a warzywa i zioła oczywiście z naszego ogrodu. Zainwestowaliśmy masę energii i środków, by stworzyć dość spory ogród. Prawie przez cały rok staramy się maksymalnie czerpać z tego, co nasze. Ponadto zamykamy sezon w słoikach, mrozimy i suszymy, by służyło nam do karty całą zimę. A propos pochodzenia, to najlepszym przykładem jest chyba jednak Provincja. Nasze przedsiębiorstwo z dziczyzną z wyłącznie polskich lasów, która

Wojciech Harapkiewicz • Przez osiem lat był szefem kuchni w Hotelu Królewskim w Gdańsku, swoje doświadczenie zdobywał także w europejskich restauracjach i hotelach: Szwajcarii – Domaine De Chateauvieux (2 gwiazdki Michelin), Niemczech – Bayrisches Haus (1 gwiazdka Michelin), Fischmeister oraz we Włoszech – Castel Ringberg i Hotel Majestic. • Brał udział w wielu szkoleniach i konkursach gastronomicznych w Polsce i za granicą, między innymi w Mistrzostwach Świata BBQ w 2008 r. w Belgii, Erfurcie w 2012 r. i Internationaler Leipziger Preis Der Koche w 2013 r. • Miał zaszczyt gotować dla Dalajlamy XIV; trzech polskich prezydentów: Lecha Wałęsy, Aleksandra Kwaśniewskiego i Bronisława Komorowskiego; dla pary królewskiej Belgii i królowej Holandii. Dbał też o podniebienia Nigela Kennedy'ego, Bogusława Lindy i Dody. • Członek Klubu Szefów Kuchni i Rady Programowej programu Szef dla Młodych Talentów. • Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Gault & Millau Polska.

jest fundamentem naszego menu. Obecnie zaczynamy także korzystać z produktów z gospodarstwa rybnego Zielenica. Ale nie da się w stu procentach mieć surowców regionalnych. Każdy kucharz potrzebuje ich niezliczoną ilość, a nie da się ich kupić, jeżdżąc po okolicy. Musimy też regularnie zaopatrywać się w dobrej hurtowni. Dostępność różnorodnego i dobrej

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

jakości towaru to dla większości z nas bardzo ważny element. Czy wychodzi Pan od produktu, wymyślając danie? Z tym jest różnie. Czasem chodzi mi po głowie starofrancuskie danie, które przerabiam na swój gust i pod moich gości, a czasem zainspiruje mnie faktycznie konkretny produkt. Ile smaków może być na talerzu? Pewnie sporo, lecz dla mnie musi dominować główny składnik. Nadmierna ilość dodatkowych smaków nie może go zdominować i sprawić, że po zjedzeniu nie pamiętamy niczego szczególnie. Zabawa zaczyna się w dodatkach z teksturami. Coś musi być chrupiącego, coś delikatnego i soczystego, ale nie dominującego smakiem. Co podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania? Smak zawsze będzie najważniejszy. Jaki produkt kojarzy się Panu z lutym? Luty to dla nas jeleń i dzik.

16

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

Co w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje? W kuchni jest dużo istotnych rzeczy: produkt, lojalność pracowników, relacje, zaufanie. Bardzo dużą wagę przykładam do tego, żeby moja ekipa chętnie chodziła do pracy, ponieważ to bezpośrednio przełoży się później na dania i całą resztę. Najistotniejsza jest dbałość o szczegóły. Mówię nie tylko o dodatkach do dania, ale też o tym czy talerz, na jakim wyjdzie danie, będzie wypolerowany, ciepły i odpowiednio profesjonalnie podany do gościa. Lubię, gdy wszystko jest dopieszczone. Natomiast nie toleruję kłamstwa i marnowania produktów. Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu? To temat rzeka... Pierwszy rok był totalną tragedią. Teraz pracuje około 14 osób. I to jest minimum. Obecnie całe funkcjonowanie kuchni „dźwigają” moi zastępcy Krzysztof Zimnocha, Tomasz Czarnecki i Iwona Kunc. To oni tak naprawdę są fundamentem. Podobno jako szef jest Pan ugodowy, ale niełatwy we współpracy… Z tym „ugodowy”

Fot. Arch. Wojtek Harapkiewicz

to prawda, bo czasem niewiele potrzeba, by sprawić pracownikowi trochę radości i przesunąć grafik, by mógł świętować urodziny itp., co ma przełożenie na jego pracę. Ale owszem – bywa również niełatwo. Wynika to z tego, że w dużej mierze mam swoją wizję i doskonale wiem, czego oczekuję. Choć czasami zostawiam moim kucharzom wolną rękę. Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? I co sprawia, że zespół jest zgrany i zmotywowany? Fakt faktem moja kuchnia to nie przedszkole i nie poczekalnia. Łatwo nie jest. Utrzymują się tylko ci najbardziej wytrwali i tacy, którzy są świadomi tego, gdzie są i jakie cele chcemy razem osiągnąć. Staram się ich motywować – doceniając ich pracę. Jednocześnie też cały czas staram się „dokręcać wszystkim śrubę”. Razem z Panem w kuchni pracuje Iwona Kunc, Pana „druga połowa”. Czy wspólna praca to dobry pomysł w związku? Takie układy mają dużo plusów, jak i minusów. Jednakże przy tak szeroko prowadzonym biznesie, jak w Dworzysku i specyfice naszego zawodu, wspólna praca to po prostu spora część naszego życia. Pracując razem nie musimy sobie nic tłumaczyć – ani pracy w święta czy do późna w nocy. Spraw związanych z kuchnią jest zawsze tyle, że nie da się ich unikać w domu, ale są to wtedy nasze wspólne sprawy, a nie tylko moje. Wzajemne zrozumienie i poczucie odpowiedzialności oraz wsparcie ma w naszym zawodzie ogromne znaczenie. Mamy niesamowicie dużo kulinarnych planów na przyszłość.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać, to byłyby to… Indie... intensywne aromaty, bogate w głębie smaki oraz ogrom wykorzystania warzyw to mega inspiracja. Smak, który Pana zaskoczył? Było ich kilka, ale podczas minionych wakacji zaskoczył mnie smak carpaccio z surowych krewetek i owoców morza, które zaserwowano mi w Toskanii. A z tych wcześniejszych doświadczeń – kilkusetletnie małże skolki w Chorwacji. Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą? Desery… może nie są piętą, ale nie jest to też mój konik. I to właśnie ta płaszczyzna, w której Iwona wyraźnie mnie uzupełnia. Jest Pan jurorem w wielu konkursach kulinarnych. Czy Pana zdaniem zwycięstwo kucharza w konkursie ma przełożenie na późniejszą popularność restauracji, w której pracuje? Owszem, często bywam na konkursach. Według moich obserwacji jeden wygrany konkurs to jeszcze nie klucz do sukcesu. Cały cykl wygranych konkursów już tak... Myślę, że konkursy bardzo wpływają na popularność czy rozpoznawalność samego kucharza, a co za tym idzie, również restauracji, w jakiej gotuje. Szkoli Pan również uczniów szkół gastronomicznych podczas spotkań edukacyjnych w ramach programu Makro Szef dla

Fot. Arch. Wojtek Harapkiewicz

Młodych Talentów. Co by Pan przekazał młodzieży, która chciałaby iść Pana drogą? Młodzieży, z którą się spotykam zawsze mówię to samo: jeśli ktoś lubi albo wręcz kocha gary, to niech uparcie idzie tą drogą. Jeśli nie wie lub nie jest przekonany, to od razu niech szuka czegoś innego. To zawód pełen wyrzeczeń, przeznaczony tylko dla pasjonatów. Trzeba go po prostu kochać. Wróćmy może zatem do początku Pana kariery gastronomicznej. Skończył Pan technikum gastronomiczne, odbył mnóstwo staży i praktyk u wielu szefów kuchni… W mojej ocenie staże to absolutna podstawa. W różnych restauracjach, różnych regionach Europy i u różnych szefów kuchni to nauka z niczym nieporównywalna. Patrząc na kulinarne zainteresowania Pana 14-letniej córki, Zuzi, stwierdzam, że rośnie Panu konkurencja. Faktycznie, moja córka sporo gotuje i robi to naprawdę dobrze. Myślę, że Zuzia ochłonęła już po kulinarnych wariacjach i sama szuka swojej drogi. Jeżeli będzie chciała swoje zawodowe kroki kierować w stronę gastronomii, to oczywiście z całych sił jej pomogę, chociażby wysyłając na staże, lecz jeśli wybierze inną

drogę – w 100 procentach będę to szanował. Od wielu lat gotuje Pan dla osób znanych z pierwszych stron gazet. Szczególnie interesująca była kulinarna przygoda z… Zdecydowanie z Jego Świętobliwością Dalajlamą XIV. Na koniec chciałam zapytać o Pana drugi żywioł, czyli jachty. To dla Pana sposób na odreagowanie stresu w kuchni? Z tym wiąże się kolejna Dworzyskowa historia. Pasją zaraził mnie stały gość naszej restauracji. Podczas jego wizyt często dyskutowaliśmy o jedzeniu, zagranicznych kuchniach i niesamowitych daniach, które jada pływając jachtem po Europie. Zabrał mnie kiedyś ze sobą i mimo że pływałem wcześniej, to dopiero od tego momentu załapałem bakcyla. Teraz gotujemy i pływamy jednocześnie. To jest mega sposób na odreagowanie. A co sprawia, że jest Pan szczęśliwy? Wygłupy z córką i wspólne gotowanie z moją narzeczoną.

z

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Gastronomia pokazuje siłę marek

Fot. Ewelina Kowalska, Nestlé Professional

Rozmowa z Arturem Maciejewskim, Business Executive Officer Nestlé Professional Poland.

Heidi Handkowska: Jak Pan ocenia, jaki będzie 2018 rok dla Nestlé Professional, czym będzie różnił się od ubiegłorocznego? Która z kategorii może w tym roku rosnąć najszybciej? Artur Maciejewski: Naszym priorytetem w tym roku są fondy marki Chef. Polski konsument jest coraz bardziej wymagający i oczekuje autentycznych, ciekawych smaków w niecodziennej odsłonie. Naprzeciw tym wyzwaniom wychodzi marka Chef, która zapewnia fundamenty do najbardziej wyszukanych kreacji smakowych. Z kolei na bazie naszego długoletniego doświadczenia w kategorii majonezu, zdecydowaliśmy się rozwinąć kategorię sosów zimnych, wprowadzając ketchup i musztardę Winiary.

18

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

Bardzo ważna jest również kategoria kawy. Z marką Nescafé, weszliśmy na dynamicznie rosnący rynek kawy ziarnistej. Specjalnie dla kanału HoReCa został stworzony koncept maszyny MTS wydającej zarówno kawę instant, jak i z ziarna Nescafé Beans. Liczymy, że rozwiązanie to odpowie na potrzeby naszych klientów. Nasza propozycja uwzględnia wysoką jakość produktu, krótki czas przygotowania oraz niezawodny serwis. Jakie inwestycje są już zaplanowane na ten rok w Polsce? Planujemy zaangażować się w szereg wydarzeń branżowych, zarówno konkursów, konferencji, jak i imprez kulinarnych, promując podczas nich naszą markę Chef, podobnie jak to było w ubiegłym roku. Dodatkowo partnerstwo z Bocuse d’Or, jego polskie eliminacje oraz Akademia Kulinarna to coś, z czego jesteśmy bardzo

dumni. Marka Chef jest z tym konkursem związana od 1999 r., a jej produkty są jedynymi dopuszczonymi produktami z kategorii „Kitchen Aids” do wykorzystania podczas finału. Myślimy również o młodzieży, będącej na początku swojej kulinarnej kariery. I tak, przy współpracy z Akademią Kulinarną, powołaliśmy do życia konkurs Nestlé Professional z klasą, który pozwoli nam wyłonić ambitnych uczniów zebranych w danej klasie gastronomicznej, którą otoczymy szczególnym zainteresowaniem. Pragniemy dotrzeć też z wiedzą i warsztatami kulinarnymi do szkolnych stołówek podczas akcji „Stołówkowo, czyli smacznie i zdrowo”, która ma na celu wsparcie miejsc zbiorowego żywienia w edukacji po tych wszystkich zmianach, jakie miały ostatnimi czasy miejsce w polskim ustawodawstwie.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

A jak wyglądał 2017 rok – która kategoria rozwijała się najszybciej? Nestlé Professional ma w swojej specyfice szczególny rodzaj działań, jakim jest Custom Food, czyli żywność w pełni dostosowana do potrzeb i konceptu danego kluczowego klienta. Właśnie takie podejście dało nam w zeszłym roku największe przyrosty. Jakie są, w Pana ocenie, perspektywy rozwoju dla produktów kulinarnych? Nasz rynek naprawdę wspaniale się rozwija. Rośnie wiedza i prestiż naszych szefów kuchni, Polacy coraz chętniej chodzą do restauracji, a Polska zdobywa na popularności jako kraj ciekawy do odwiedzenia. To wszystko sprawia, że produkty kulinarne dla gastronomii są coraz popularniejsze, lepsze jakościowo i wysublimowane w swoim charakterze. Mało tego, gastronomia staje się ciekawym obszarem do rozwoju siły marek, dla których jest to świetny kanał prezentacji. Szefowie kuchni są pionierami, będąc często znacznie bardziej otwarci na nowe smaki, połączenia, koncepty, bywają trendsetterami. To tam podpatrujemy ciekawostki ze świata kulinariów i napojów, które chętnie widzielibyśmy u siebie w domach. Nestlé Professional organizuje w tym roku już po raz trzeci konkurs kulinarny Chef Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego. Finał tego konkursu odbędzie się podczas targów Eurogastro. W ubiegłym roku był on jednocześnie kontynuacją wdrożenia nowego premium brandu Chef i pojawienia się nowej linii – naturalnych fondów w płynie. Co przygotowali Państwo na ten rok? Oczywiście chcemy dalej angażować się we wspieranie polskiej

gastronomii oraz promować ambicje kucharzy i szefów kuchni. Stąd kontynuacja naszego konkursu i już 3. edycji Chef Culinary Cup, która odbędzie się pierwszego dnia Targów Eurogastro, tym razem w odsłonie międzynarodowej. Czeka nas zatem widowisko na jeszcze wyższym poziomie. Marka Chef została stworzona, aby promować kreatywność kucharzy. Stąd jej ogromne zaangażowanie w konkursy kulinarne, jak np. światowej klasy Bocuse d’Or. Czy właśnie poprzez konkursy chcą Państwo najbardziej promować tę markę? Przez konkursy tak, ale nie tylko. Prowadzimy też cykl spotkań – „Fond Makers Lunches”, będący lunchami na najwyższym poziomie kulinarnym w prestiżowych restauracjach. Podczas nich mamy okazję pokazać proces tworzenia fondów w płynie, kalkulator kosztów oraz niesamowite aplikacje tych produktów. Organizujemy też warsztaty kulinarne, na których możliwe jest osobiste przetestowanie produktów ze wszystkich trzech linii fondów (w płynie, w paście i w koncentracie). S.Pellegrino to marka luksusowej włoskiej wody znanej w ponad 130 krajach. Jak wiemy Włosi słyną z niezwykle wyrafinowanego podniebienia, dlatego właśnie jedną z tradycji w tym kraju jest podawanie wody S.Pellegrino do posiłku. Jej walory doceniają również wybitni eksperci – woda polecana jest przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Sommelierów oraz Stowarzyszenie Sommelierów Polskich. A jak zamierzają Państwo promować wodę premium w Polsce? S.Pellegrino to ikona dobrego stylu i smaku, woda mineralna absolutnie najwyższej jakości. Dodatkowo jest kwintesencją włoskości, za co kochana jest na całym świecie. Dlatego też jest nie tylko partnerem międzynarodowych

wydarzeń ze świata filmu i designu, jak Festiwal w Cannes czy Salone del Mobile Milano, ale również jako jedyna z wód uczestniczy w tak prestiżowych wydarzeniach w świecie kulinarnym jak The World's 50 Best Restaurants, Bocuse d’Or, Gastronotrends, S.Pellegrino Young Chef. W Polsce, gdzie znajomość S.Pellegrino jest jeszcze relatywnie niska, chcemy przybliżać konsumentom esencję marki i jej ogólnoświatowy fenomen. Będziemy docierać do nich w naturalnych dla nich przestrzeniach – w najlepszych restauracjach, top wydarzeniach kulinarno-kulturalnych. W czerwcu 2018 r. w Mediolanie, jury złożone z najbardziej znanych kulinarnych mistrzów świata, wyłoni zdobywcę tytułu S.Pellegrino Young Chef 2018. Europę Środkowo-Wschodnią reprezentować będzie Marcin Popielarz z gdyńskiej restauracji Biały Królik, który wygrał regionalny półfinał międzynarodowego konkursu S.Pellegrino Young Chef. Czy Pana zdaniem pokazuje to, że nasza gastronomia jest na właściwej drodze i angażują się w nią odpowiednie osoby – gotowe do pracy i udoskonalania polskiej sztuki kulinarnej, czy może jest to jeszcze tylko wyjątek? W regionalnym półfinale konkursu S.Pellegrino Young Chef, który odbył się w październiku 2017 r. w Warszawie, z dziesięciu uczestników aż czterech było z Polski! Jest to zdecydowanie dowód na to, że polscy szefowie już w tej chwili reprezentują najwyższy poziom, absolutnie w niczym nie ustępujący innym szefom w naszym regionie. Teraz trzymamy kciuki za Marcina Popielarza, by wywalczył podium na globalnym finale, w którym swoje danie będzie prezentował przed najwybitniejszymi autorytetami idei fine dining na świecie. Bardzo się cieszymy, że jako marka S.Pellegrino mamy w tym swój udział.

z

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: MENU

Bogactwo smaków to bogactwo przypraw We współczesnej kuchni pod ręką mamy przyprawy z każdego zakamarka świata, które pozwalają na wystylizowanie potraw tak, jakby właśnie stamtąd pochodziły. Wśród nich coraz ważniejszą pozycję zajmują przyprawy i zioła rosnące w Polsce, i dobrze znane staropolskiej kuchni. Bo jest trend na polskość, nawet w kuchni… Choć w kulinariach nie trzeba wielu rzeczy tłumaczyć – jak sądzą laicy, to jednak warto od czasu do czasu o niektórych z nich przypominać. Choćby o tym, że jeszcze do niedawna nasza kuchnia była o wiele uboższą w przyprawy niż jest obecnie, a smak potraw „podkręcało się” i uszlachetniało przede wszystkim dziko rosnącymi ziołami i warzywami korzeniowymi. Służyły też temu odpowiednie sposoby bejcowania, suszenia i wędzenia mięs oraz ryb,

20

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

choć te produkty w średniowiecznej kuchni nie gościły tak często, jak dziś. Naszym przodkom bliżej było do dzisiejszych wegetarian niż do statystycznego współczesnego konsumenta, a kuchnia doskonale zharmonizowana była z tym, co przynosił dany sezon – od letniej czy jesiennej obfitości, po zdecydowanie uboższy ilościowo i jakościowo przednówek. Zawsze jednak pod ręką były przyprawy – świeże lub suszone. Dawid Łagowski, szef kuchni w Pałacu Mierzęcin o tym jak

korzystać z dobrodziejstwa łąk i lasów dowiadywał się od dr Kamila Szpotkowskiego. – W kwestii doboru ziół w kuchni jest to nasz pałacowy autorytet. Bardzo wyrazistą rośliną, którą często używam do mięs i warzyw kapustnych jest cząber. Już Szymon Syreński (Syrenius) w swoim Zielniku z 1613 r. pisał, iż cąber ogrodny jest pospolitym korzeniem wiejskim do zaprawiania potraw a zwłaszcza ryb. Bluszczyk kurdybanek i zielone liście macierzanki to doskonałe przyprawy do wielu sałatek. Natomiast liście dębu i wiśni często dodaje do kiszonek i wszelakiego rodzaju marynat. A aromatyczny lubczyk do rosołu, a także tatara z wołowiny czy jelenia. – W ostatnim czasie panuje wręcz moda na powrót do starych receptur kulinarnych – zaznacza Waldemar Hołówka, członek Fundacji KSK oraz OSSKiC. – W wielu współczesnych przepisach pojawią się różnorodne nietypowe dodatki np. jak młode pędy roślin, młode


PROFESJONALIŚCI

W KUCHNI! Nowe poręczne opakowanie Czytelna nazwa Piktogramy z zastosowaniem

CZĄBER SUSZONY CZĄBER SUSZONY ma lekko korzenny aromat i pikantny smak. Doskonale wzbogaca klasyczne polskie zupy takie jak: fasolowa, krupnik czy kapuśniak. Świetnie komponuje się z dziczyzną oraz grzybami. Stosuje się go również do sosów śmietanowych i pomidorowych.

PRZEPIS SZEFA KUCHNI Pieczony udziec jagnięcy z cząbrem 4 x 250 g combra jagnięcego 125 ml oleju rzepakowego 50 g miodu wielokwiatowego 25 ml wódki 40 g Musztardy rosyjskiej Prymat 1 łyżeczka Cząbru suszonego Prymat GastroLine 1 łyżeczka Rozmarynu suszonego Prymat GastroLine 3 ząbki czosnku 40 g masła 4 szalotki 500 g ugotowanego pęczaku Do smaku: Sól morska, Pieprz czarny grubo mielony Prymat GastroLine W misce wymieszać: olej, miód, musztardę, wódkę, cząber, rozmaryn, posiekany czosnek oraz sól i pieprz. Mieszanką natrzeć mięso, przykryć folią aluminiową i wstawić do lodówki na kilka godzin. Następnie mięso obsmażyć i piec w 180°C. Upieczone mięso odłożyć na kilka minut i pokroić w plastry wzdłuż kości. Na maśle podsmażyć posiekane szalotki, dodać kaszę i doprawić. Mięso podawać z aromatyczną kaszą i ulubionym sosem.

·· · · · ··

·· · · ·

Szczegóły dotyczące oferty: tel.: +48/32/47 33 833, www.prymatgastroline.pl


OD KUCHNI: MENU

22

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

WALDEMAR HOŁÓWKA Szef kuchni

Fot. Arch. Waldemar Hołówka

gałązki jedliny czy pędy sosny. Można by zadać pytanie, skąd takie pomysły wykorzystania ich do celów kulinarnych? Istnieje uzasadniona odpowiedź, iż stanowiły komponenty smakowe wczesnośredniowiecznych potraw, gdyż przetrwały w kulinarnych recepturach wieków późniejszych. Tym samym przekazane zostały w tradycji kulinarnej jako te sprawdzone i smakowo najbardziej odpowiadające – zarówno naszym przodkom, jak i nam. Warto więc wykorzystywać modę na oryginalną polską kuchnię, by poprzez smaki także edukować restauracyjnych gości i pokazywać fragmenty polskiej historii – w tym także niegdysiejszą potęgę – również handlową, dzięki której na stoły trafiały w zamian za sól – przyprawy z Dalekiego Wschodu. Z czasem więk- szość z nich na dobre się u nas zadomowiła. – Kuchnia bez przypraw byłaby monotonna i nijaka – podkreśla Robert Sowa, szef kuchni i właściciel autorskich restauracji N31 restaurant & bar i Z57 restaurant & bar, ambasador marki Prymat. – Każdy kucharz, ale i gospodyni domowa wiedzą, że smak pieczonej kaczki podkreśli dodanie majeranku, kapusta bez kminku nie będzie smakowała tak jak powinna,

a gulasz najlepszy jest z czerwoną papryką. Przyprawy i ich umiejętne używanie to dziedzictwo narodowe, bez którego nie istnieje charakter żadnej kuchni. Nie wyobrażam sobie naszej rodzimej kuchni bez polskich klasyków, jak pieprz, kminek, cząber, majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, koperek czy lubczyk – wymienia szef Sowa.

NIE TYLKO SÓL Fakty są takie, że nasza kuchnia sprzed kilkuset lat może nie była uboga, ale na pewno nie mogła uchodzić za bogatą na arenie światowej i równać się chociażby z włoską czy dalekowschodnią, ale przyczyn należy upatrywać tu raczej w klimacie i wynikających z niego ograniczeniach niż w braku wyobraźni kucharzy. – We wczesnym średniowieczu używano – oprócz soli i octu – roślin zarówno uprawnych, jak

Do mięsa bażanta polecam gałkę muszkatołową, koper włoski, pietruszkę, bazylię, koperek, liść laurowy. Gęś doprawiam koprem, pietruszką, selerem, szafranem. W przypadku mięsa kuropatwy niezbędny jest jałowiec i zielona pietruszka. Do dań z dzika bądź jelenia – liść laurowy, ostra papryka, owoce jałowca, ziele angielskie. Natomiast do sarniny wskazane jest przygotowanie marynaty z jarzyn i wina oraz owoców jałowca. Z mięsem zająca najlepiej komponuje się cebula, cząber, liść laurowy, majeranek, oregano, tymianek, rozmaryn, ziele angielskie. Wśród wymienionych przypraw wielokrotnie pojawia się jałowiec. Tej przyprawy nie powinno zabraknąć zwłaszcza w kuchni myśliwskiej. Warto dodać, że jałowiec jest szczególnie polecany do pasztetów, marynat, nadzienia sarniny i innych potraw z dziczyzny. Używam ze względu na aromatyczny, korzenny smak i delikatny zapach.

i dziko rosnących. Do potraw dodawano: kminek, kolendrę, estragon, chrzan, czosnek, gorczycę, miętę, lubczyk i jałowiec. Wraz z przyjściem chrześcijaństwa i pojawieniem się wielu klasztorów, do powyższego wykazu dodano: rozmaryn i cząber – podkreśla szef Waldemar Hołówka, a wśród najważniejszych przypraw z głęboko historycznym rodowodem, które zawsze ma pod ręką w swojej kuchni wymienia m.in.: estragon, kminek, arcydzięgiel, liść laurowy, czosnek, chrzan, koper, miętę, macierzankę i kwiaty nasturcji. To właśnie ta gama przypraw i roślin, wymienianych przez szefów kuchni, nadaje charakteru mięsiwom i innym potrawom, które obecnie są sztandarowymi daniami w restauracjach serwujących tradycyjną polską kuchnię. – W Polsce już dawno przywróciliśmy naszą tożsamość kulinarną i sięgamy do starodawnych receptur, które głównie bazowały na wspaniałych ziołach i przyprawach – twierdzi Patryk


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Patryk Kotarba

Kotarba, szef kuchni restauracji Ponidzie w Hotelu**** Słoneczny Zdrój Medical SPA & Wellness w Busku Zdroju. – Może jeszcze nie wszędzie docenionym w Polsce, ale na pewno w mojej kuchni jest kwiat muszkatołowy, który potrafi dać wyjątkowy smak i aromat, a także wprowadzić w naszą polską kuchnię trochę Orientu – co mocno było już zauważalne na królewskich polskich stołach w średniowieczu. Podobnego zdania jest szef Kuba Korczak – orędownik i propagator tradycyjnej, zdrowej polskiej kuchni i doradca kulinarny. – Za wyjątkowo fascynujący uważam fakt, iż po prawie czterech wiekach od pachnącej kuchni króla Sobieskiego zaczynamy znowu doceniać i stosować w naszych kuchniach kwiat muszkatu i szafran – mówi kucharz i dodaje: – Z radością w sercu obserwuję coraz odważniejsze próby wykorzystywania przez krajowych szefów, z reguły mocno bagatelizowanego czarnego pieprzu, który coraz częściej pojawia się w wersji kiszonej, czy wędzonej oraz w zaskakujących formach np. zupy pieprzowej. Dziś na zamkowych stołach np. na Zamku w Gniewie szef kuchni Mariusz Gachewicz także nie wyobraża sobie pracy bez tradycyjnych przypraw. – Uwielbiam przede wszystkim cząber, kozieradkę, czarnuszkę czy lubczyk do zup, sosów, gulaszy, sałatek czy w mięsiwach. Czernina bez lubczyku nie jest czerniną – podkreśla Mariusz Gachewicz, który także PATRYK KOTARBA obecnie doskonale karmi rycerzy, Szef kuchni restauracji Ponidzie szlachtę i królów, bo i tacy od czasu Hotel**** Słoneczny Zdrój Medical SPA do czasu przybywają na zamek, & Wellness w Busku Zdroju choćby z okazji historycznych festynów.

SEZON NA ŚWIEŻE, SEZON NA SUSZONE Obecnie szefowie kuchni i kucharze podchodzą do swych zadań niezwykle ambitnie. Wielu z nich, nawet rezydując w miastach, prowadzi własne ogródki, by mieć pod ręką doskonale świeże zioła – choćby tylko do wykończenia dania. Do ich przygotowania mogą używać dowolnie – świeżych ziół od dostawcy czy lokalnego hodowcy albo mrożonych czy suszonych

Atrybutem kucharza, oprócz oczywistego noża kuchennego, są właśnie przyprawy. To swoista paleta barw i zapachów w ręku mistrza – artysty. Poprzez kreowanie smakiem, oryginalnym pomysłem i umiejętnym zastosowaniu przypraw i ziół dania nabierają indywidualnego kształtu i wyrazu przypisanemu tylko i wyłącznie twórcy. Dlatego też większość dobrych kuchni ma swój charakter, co spotyka się z aplauzem nie tylko w Polsce, ale i na świecie. W mojej kuchni – biorąc również przykład z znakomitych polskich szefów, zastosowanie gatunkowych przypraw i różnorodnych ziół jest obowiązkiem i pasją. To połączenie, bez którego nie widzę współczesnego gotowania.

– od dystrybutora z szeroką usługą dla HoReCa. – W ostatnim czasie obserwujemy renesans swojskich, suszonych ziół, dzięki czemu szefowie kuchni coraz chętniej sięgają po takie przyprawy, jak szałwia, cząber, estragon, piołun, gorczyca, nasturcja, anyż, kminek, koper, tymianek czy jagody jałowca – mówią Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni testowej hali Makro w Warszawie. – Warto sięgnąć pamięcią do opowiadań naszych babć, historycznych książek kulinarnych czy rewitalizowanych przepisów, inspirować się nimi oraz próbować odwzorować choć pierwiastek tradycyjnej polskiej kuchni. Odważne połączenia nowoczesnych składników z tradycyjnymi przyprawami mogą zaskoczyć smakiem gości lokalu oraz przywołać u nich nostalgiczne wspomnienia. Warte uwagi są także prozdrowotne wartości przypraw i ziół stosowanych w tradycyjnej kuchni polskiej poprawiające trawienie, działające bakteriobójczo (jałowiec), moczopędnie (kminek), odkażająco, a także poprawiające… męskość – jak choćby lubczyk. Wszystkich zalet nie sposób wymienić, warto natomiast zajrzeć do dawnych przepisów i spróbować zmodyfikować je według własnej wiedzy i umiejętności, bo w tradycji tkwi potężna siła – jak w ziołach.

z

Beata Woźniak

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

23


OD KUCHNI: MENU

Szafran, czarnuszka

Fot. Amelia Romańska

i lawenda…

KUBA KORCZAK

ilość dodana do dań klasyfikowanych jako ciężkie pozwala cieszyć się nimi na nowo. I tak moją interpretacją jednego z nich jest ozorek zapiekany z czosnkiem i kwiatem soli morskiej/okruchy w palonym maśle/ sos chrzanowy aromatyzowany marynowanym imbirem/kluska śląska. Dodatkowo często dodaję korzeń imbiru do śledzi, sok z imbiru do tatara, majonez imbirowy do sałatki warzywnej, a kandyzowany imbir do świątecznego kompotu z suszu. Uwielbiam również rozmaryn, który doskonale komponuje się z nutami owocowymi, dlatego poza daniami głównymi, jak flambirowana gęś owsiana/ purée z białych szparagów aromatyzowane cydrem trzebnickim i maślaną emulsją z raków/ sos truskawkowy z pieprzem

czenie wszelkich musów i kremów – rozmarynowy cukier puder. Jednym z ciekawszych produktów, do których przekonuję swoich gości, a który doskonale przyjął się na polskiej ziemi Jednym z najbardziej jest lawenda. Lawenda przewiwdzięcznych produktów nanęła się przez polską kuchnię dających nowy wymiar polza czasów króla Jana III Sobieskim daniom, który, co ważne, skiego rozkochanego w kuchni stosuje również ze względów francuskiej. Stosuję ją równie zdrowotnych, jest imbir. Stoczęsto do ryb i drobiu, jak sowany u nas przez wieki, jak oczywiście deserów np. racuchy wiele innych aromatycznych z dekonstrukcją szarlotki/lody przypraw, zniknął praktycznie z zsiadłego mleka/cukier puder z naszych kuchni na lata. lawendowy/kruszonka z maTeraz, kiedy jest ogólnosłem cynamonowym/mrożone dostępny, bawimy się maliny. jego charakterystyczWielki powrót oraz odkrycie nym ostrawo odświekrajowej gastronomii ostatnich żającym smakiem. lat stanowi bohaterka moich Nawet niewielka jego kulinarnych eksperymentów – czarnuszka. Dodawana tradycyjnie Jako, że kuchnia polska przeżywa od kilku lat do wszelkich wygigantyczny renesans, pozwolę sobie przytoczyć trawnych wypieków, spotykana w serach kilka przykładów moich autorskich dań, w któkorycińskich oraz rych wykorzystuję przyprawy i zioła w celu w najmniej oczywiodświeżenia klasycznych kompozycji, nie zapo- stych kompilacjach naszej gastro śmieminając przy tym o tradycji i produktach regiotanki, podbiła serca nalnych i sezonowych. prawdziwych smakoszy. Ten fakt cieszy na dwójnasób, gdyż i rozmarynem, wykorzystuję go jak mawiali Egipcjanie – czarrównież do wszelkiego rodzaju nuszka leczy wszystko, oprócz deserów, jak np. rozmarynowy śmierci. W mojej kuchni olej sernik oraz doskonałe wykońSzef kuchni, organizator wydarzeń i wypraw kulinarnych, twórca konkursu Produkt Regionalny – Mistrzostwa Kulinarne im. Hanny Szymanderskiej

24

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018


OD KUCHNI: MENU

Racuchy Sposób przyrządzenia:

z czarnuszki cieszy podniebienie bardzo prostym połączeniem, które przygotowałem kiedyś na coroczny festiwal ziemniaków w Ełku – pierogi ruskie z kozim serem/ olej z czarnuszki/ konfitowana w maśle szalotka/zioła. Za wyjątkowo fascynujący uważam fakt, iż po prawie czterech wiekach od pachnącej kuchni króla Sobieskiego zaczynamy znowu doceniać i stosować w naszych kuchniach kwiat muszkatu i szafran. Z radością w sercu obserwuję coraz odważniejsze próby wykorzystywania przez krajowych szefów, z reguły mocno bagatelizowanego czarnego pieprzu, który co raz częściej pojawia się w wersji kiszonej, czy wędzonej oraz w zaskakujących formach np. zupy pieprzowej.

z

Składniki dla 4 osób: Racuchy:

• mąka pszenna – 500 g • świeże drożdże – 50 g lub drożdże suche – 25 g • sól – szczypta • cukier – 3 łyżki • letnie mleko – 1,5 szklanki • jajko – 1 • olej z pestek winogron/olej słonecznikowy lub smalec np. gęsi

Lody:

• kwaśne mleko – 1 szklanka • śmietanka 36% lub lody jogurtowe – 100 ml • cukier – 1 łyżka • ziarna wanilii – szczypta

Kruszonka: • • • • • • •

masło – 20 g mąka pszenna – 40 g cukier – 3 łyżki cynamon – szczypta jabłka – 2 sztuki cukier brązowy – 1 łyżka tymianek cytrynowy, cynamon mielony, kardamon mielony, lawenda – szczypta • cukier brązowy – łyżka • mrożone maliny

Zsiadłe mleko, śmietankę, łyżkę cukru oraz ziarna wanilii wrzucamy do maszyny do lodów i pozostawiamy do całkowitego utarcia, po czym umieszczamy je w lodówce, tak by zachowały konsystencję i by się „przegryzły”. Mąkę przesiewamy do głębokiej miski, dodajemy szczyptę soli, mieszamy i robimy pośrodku wgłębienie. Wkruszamy świeże drożdże, zasypujemy je dwoma łyżkami cukru, zalewamy 1/2 szklanki letniego mleka. Przykrywamy ręczniczkiem i odstawiamy w ciepłe miejsce na 15-20 min. Po tym czasie (gdy rozczyn już jest gotowy i rośnie), dodajemy resztę mleka, jajko i mieszamy wszystko bardzo dokładnie, najlepiej ręką. Ciasto nie powinno być zbyt rzadkie, ale nie może być za gęste – w razie potrzeby dodajemy łyżkę mąki lub analogicznie dolewamy mleka. Odstawiamy miskę przykrytą szmatką/tetrą na 1-1,5 godz. w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (podwojenia objętości). Czekając na ciasto myjemy i obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne i kroimy je w kostkę wielkości ok. 2 cm. Jabłka umieszczamy na patelni i dusimy (powinny być w środku chrupkie), dodając przyprawy i ewentualnie cukier do smaku. Studzimy. Kruszonkę przygotowujemy, mieszając składniki w misce na gładką masę, a następnie podsmażamy je na patelni na małym ogniu regularnie mieszając, by nabierała koloru równomiernie. Możemy oczywiście zrobić ją tradycyjnie z wykorzystaniem piekarnika. Po wyrośnięciu ciasta dodajemy do niego jabłka i mieszamy dokładnie. W garnku lub głębokiej patelni rozgrzewamy olej/smalec i sprawdzamy, czy się nie pali, nakładając odrobinę ciasta (jeśli olej jest zbyt rozgrzany racuchy spalą się na wierzchu a w środku pozostaną surowe, jeśli będzie zbyt zimny placki będę wciągały tłuszcz) i nakładamy po dwie, trzy sztuki tak, by temperatura oleju nie spadła zbytnio. Po zdjęciu z patelni, osuszamy racuchy z nadmiaru tłuszczu, kładąc je na ręczniku papierowym – kilka sekund z każdej za stron. Deser podajemy z gałką domowych lodów, posypane rozkruszonymi mrożonymi malinami, posypane cukrem lawendowym i kruszonką.

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Jarosław Usciński

Poland National Culinary Team i Walentynki JAROSŁAW UŚCIŃSKI

Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni I Cukierni, Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie, Trener Kulinarny

Luty to jak wiadomo czas Walentynek. W restauracjach z okazji tego święta, goście są częściej otwarci na nowe smaki, mają też czas, żeby naprawdę podelektować się daniami, są skłonni poczekać kilka chwil dłużej na bardziej wyszukane propozycje. Bardzo często

Za nami już pierwsze spotkania Poland National Culinary Team czyli Narodowej Drużyny Kucharzy na Puchar Świata w Luksemburgu, który odbędzie się 23-29 listopada. Zespół stworzony w 2016 r. przez OSSKiC co prawda intensywnie już trenuje, jednak pomiędzy treningami trwa normalne życie. I każdy z nich musi znaleźć czas na zawodowe obowiązki. w walentynkowej kuchni wykorzystuje się składniki i przyprawy uznawane za afrodyzjaki. Takich pozycji jest całe mnóstwo, m.in. mule, ostrygi, kardamon, wanilia czy czekolada. W moim walentynkowym menu jednak tak ekstremalnie nie

będzie. Wolę raczej wywoływać na twarzach gości błogi uśmiech kulinarnego zadowolenia niż szok spowodowany zawartością talerza. Polecam zupę malinową z burakiem. Jest to oryginalne połączenie, jednak o dziwo wyjątkowo smaczne.

Zupa malinowa z burakiem Składniki ok. 6 porcji:

• buraki – 0,5 kg • maliny (najlepiej mrożone) – ok 200 g • delikatny wywar z włoszczyzny – ok 1 l • ziemniaki – 2 szt. • sól, pieprz

Sposób przyrządzenia:

Dekoracja:

• świeże maliny – kilka szt. • zielone chipsy – 6 szt. • śmietana 36% – 2 łyżki

Buraki pieczemy z odrobiną soli w foli aluminiowej aż do miękkości. Przygotowujemy wywar warzywny. Cześć wywaru gotujemy, dodając ziemniaki i przyprawy. Buraki i maliny rozdrabniamy w mikserze lub blenderze i dodajemy do wywaru z ziemniakami. Po czym jeszcze raz całość miksujemy. Zupę wlewamy do talerzy i dekorujemy świeżymi owocami, ziołowymi chipsami i odrobiną śmietany. Można podawać na ciepło i zimno.

Fot. Arch. Jarosław Usciński

26

• liść laurowy – 1 szt. • imbir (świeży) – do smaku

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018


OD KUCHNI: MENU

SMAK ROKU

Fot. Arch. Bartosz Peter

LODY KASZTANOWE

– Za nami już pierwsze spotkania zespołu i od razu duże wyzwanie – mówi Bartosz Peter, kucharz w Copernicus Toruń Hotel, kapitan Poland National Culinary Team. Komponowanie dań na kuchnię gorącą, czyli jedną z dwóch konkurencji podczas zawodów. To nie lada wyzwanie stworzyć menu na 110 osób, które będzie odpowiadało jurorom z całego świata. Poza tym potrawa musi być smaczna, a zarazem perfekcyjnie wyglądać. To trochę jak próba łączenia wody i ognia. Przekąska ciepła rybna, danie główne mięsne i deser serwowany w różnych temperaturach to główne wytyczne do tworzenia menu na Puchar Świata w Luksemburgu. Nasz zespół jest bardzo kreatywny, więc pomysłów jest mnóstwo. Najważniejsze teraz to wybrać najlepsze z nich i wcielić je w życie w kuchni treningowej. Zawody takie jak te wymagają od kucharzy bardzo dobrego i profesjonalnego przygotowania. Zaczynając od mis-en-place, poprzez zasady czystości pracy i higieny, odpowiedniego używania technik, kończąc na bardzo zorganizowanym i czystym serwisie oraz sprawnym sprzątaniu. Wiąże się to z dużą liczbą treningów i godzin spędzonym na powtarzaniu tych samych czynności, aby dopracować je do perfekcji. Dla całego teamu jest to wysoko postawiony cel, ale każdy z nas jest bardzo ambitny i ma waleczny charakter. Nawzajem się motywujemy i nakręcamy do ciężkiej pracy. To nasz przepis na sukces.

POLAND NATIONAL CULINARY TEAM W LICZBACH • drużyna do końca listopada odbędzie ok. 30 treningów po 48 h i więcej; • wykona kilka tysięcy prób dań; • zużyje 2600 kg produktów; • przejedzie 72000 km na treningi; • spędzi 800 nocy poza domem.

z

REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

Kawior ślimaczy to białe perły gastronomii Pierwsze próby ślimaczego kawioru z przeznaczeniem na rynek HoReCa, wyprodukowane przez zakład przetwórni, trafia-

Fot. Arch. Marek Kropielnicki

wcześnie opracowano metody sztucznej hodowli tych gatunków. Obecnie mięczaki, takie jak śli-

Jeśli myśleliście, że tradycyjny rosyjski kawior jest najdroższym i najbardziej ekskluzywnym kawiorem na świecie, nawet nie wiecie, jak bardzo się mylicie. Wielokrotnie droższe są bowiem jaja z ferm ślimaków hodowlanych pod nadzorem weterynaryjnym i ze specjalnej odmiany ślimaków szarych.

MAREK KROPIELNICKI kucharz, doradca kulinarny

Fot. Arch. Grzegorz Skalmowski

GRZEGORZ SKALMOWSKI Eko Snails Garden, Bistro

28

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

ły na rynek polski już w 2007 r. za sprawą farmy ślimaków Snails Garden z Krasina koło Pasłęka. Potrzeba było prawie 10 lat, aby zaistniał w polskiej gastronomii i zdobył podniebienia samych szefów kuchni, a za ich sprawą gości wyrafinowanych restauracji. Nie jest to produkt ani tani, ani łatwy w produkcji. W krajach Europy zachodniej spożywanie ślimaków lądowych weszło do tradycji kulinarnej jako spadek kulturowy po Cesarstwie Rzymskim. W starożytnym Rzymie ślimaki lądowe z rodzaju Helicidae, a zwłaszcza ślimak winniczek oraz wcześniej nieznany w Polsce ślimak hodowlany szary, od początku pretendowały do roli luksusowego surowca spożywczego, toteż stosunkowo

mak winniczek, a w szczególności ślimak szary wykorzystywany do znoszenia jaj na kawior biały, zostały objęte przepisami ochronnymi. Mało kto wie, ale ślimaki, które są przeznaczone do znoszenia jaj, są specjalnie traktowane i przechodzą zupełnie inny cykl hodowlany od tych, które przeznaczone są na mięso. Ślimaki hodowlane znoszą perłowe białe jaja, głową zakopane w ziemię. W profesjonalnych hodowlach fermowych, w tym celu podkłada się tzw. kubki rozrodcze do znoszenia jaj, wypełnione specjalistyczną, pachnącą ziemią. Jajka takie trafiają na profesjonalną przetwórnię z systemem HACCP, gdzie pojedynczo są poddane rygorystycznej ocenie, po czym przechodzą długotrwały


OD KUCHNI: MENU

proces maceracji, ponieważ surowe jaja ślimaka mają zbyt twardą otoczkę wapienną i nie nadają się w takiej postaci na kawior. Każdy z producentów kawioru, strzeże swojej tajemnicy, tak jak to było za czasów w Cesarstwa Rosyjskiego, aby utrzymać jakość, głównie technologię hodowli ślimaków z przeznaczeniem na kawior i aby mieć świeże jaja ślimaka dostępne przez cały rok. Wydajność produkcji ślimaczych jaj jest niewielka w porównaniu do kawioru z ikry ryb, takich jak na przykład jesiotr. Dla porównania, jeden ślimak zazwyczaj składa około cztery gramy jaj rocznie, podczas gdy jeden jesiotr potrafi znieść nawet ponad 18 kilogramów ikry.

z

NAJWIE˛CEJ WINNIC ZNAJDZIESZ W DÜSSELDORFIE Raz do roku, ProWein jako najwie˛ksze Mie˛dzynarodowe Targi Win i Alkoholi oferuje najwie˛kszy na s´wiecie wybór. Jako odwiedzaja˛cego targi ProWein powita Cie˛ 6,600 wystawców z 60 krajów i 295 regionów winiarskich, a takz˙ e otrzymasz niesamowita˛ okazje˛ do nawia˛zania kontaktów z czołowymi dostawcami. Liczne degustacje i profesjonalne wydarzenia branz˙owe ukaz˙ a˛ fascynuja˛ce spojrzenie na s´wiatowe trendy. Dos´wiadczenie organizacyjne Messe Düsseldorf zapewni, z˙ e be˛dziesz mógł w pełni skoncentrowac´ sie˛ na swoich nowych odkryciach.

Kawior z ikry ślimaka w oliwie imbirowej

PROWEIN – TO ANOTHER GREAT YEAR

THE WORLD’S NO.1:

Składniki na 10 porcji (pół słoiczka 50 g): • • • • •

kawior – 25 g sok z limety – 10 kropel skórka z limety – ¼ oliwa imbirowa – 10 kropel papryczka chili – szczypta

Sposób przyrządzenia:

MIE˛ DZYNARODOWE TARGI WIN I ALKOHOLI

W małej miseczce mieszamy kawior, sok z limety i oliwę imbirową. Dodajemy odrobinę skórki z limety i szczyptę papryczki chili. Podajemy w temperaturze pokojowej. Aby przygotować oliwę imbirową należy pokroić cienko 30 g świeżego imbiru, dodać 120 g oleju rzepakowego i podgrzewać przez 30 min. na małym ogniu. Następnie odłożyć do ważenia przez 12 godzin, po czym odcedzić i przechowywać w lodówce.

18-20 marca 2018 Düsseldorf, Niemcy www.prowein.com

REKLAMA

pwe1802_WB_102x260+5_PL.indd 1

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

29

30.01


OD KUCHNI: MENU

h c a k ł ó k a n a i n Kuch Mobilna restauracja, czyli food truck, bo o nim mowa, to zjawisko szalenie ciekawe i wciąż rozwijające się na polskim rynku gastronomicznym. Już od kilku dobrych lat obserwujemy dynamiczny wzrost liczby food trucków – polski street food ma się wyjątkowo dobrze. Ich największy udział w rynku notowany jest w okresie letnim rzecz jasna. To wtedy w większych miastach Polski, w najbardziej kultowych i uczęszczanych miejscach można spotkać zadziornie oklejone auta, w których dzieją się kulinarne cuda.

frytki – może te pierwsze food truckowe frykasy nie należały do najzdrowszych, ale na pewno skradły serca wielu Polaków. – Podstawową ideą imprez jedzeniowych jest możliwość spróbowania w jednym miejscu kuchni całego świata. W Polsce to przede wszystkim kuchnia europejska, amerykańska oraz środkowoamerykańska. Najwięcej food trucków serwuje tradycyjne burgery wołowe i różne wariacje typu pulled pork, amerykańskie pastrami, bałkańską pljeskavicę czy szarpaną wołowinę. Aromatyczny kawał mięsa, najczęściej wołowego, z różnymi dodatkami, zamknięty kompak-

Niektóre są bardzo oryginalne, zabawne i zaskakujące. Inne stonowane i eleganckie. Ważne, że pomieszczą w swoim wnętrzu wszystko to, czego potrzeba kucharzowi do stworzenia wyjątkowych przysmaków, po które klienci ustawią się w kolejce. Tak, czasami trzeba swoje odczekać, aby się najeść. Ale warto, najlepsze food trucki nie mogą narzekać na brak gości. A wszystko zaczęło się jeszcze w latach dziewięćdziesiątych… Zapiekanki, buły z pieczarkami, płaskie hamburgery, cienkie

30

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

towo w dużej bułce, to zdecydowanie jedno z ulubionych dań wśród klientów food trucków.

Równie popularne są frytki belgijskie. Produkt z pozoru dość banalny, jednak to właśnie frytki często „wygrywają” na zlotach food trucków lub na imprezach miejskich i masowych. W mniejszości są tradycyjne langosze, kołacze węgierskie, przeróżne makarony czy wreszcie cieszące się coraz większą popularnością dania kuchni azjatyckiej – wylicza Jarosław Jandy z Arizona Pastrami.

100 PORCJI Dzisiejsze restauracyjne vany nie przypominają swoich poprzedników. To świetnie wyposażone maszyny, zdolne do szybkich zmian miejsca. Istotą food truckowego „być albo nie być” są wszelkiego rodzaju imprezy, zloty, festyny oraz eventy. Na mapie kulinarnej Polski znajdują się rozmaite destynacje, o które czasami trzeba zawalczyć. Nie każdy może dostać swoje wymarzone kilka metrów kwadratowych. To nie jedyna przeszkoda i trudność w prowadzeniu tego typu biznesu. – Bariery wejścia są praktycznie żadne. Food truck można otworzyć, mając ok. 60 tys. zł na koncie. Właściwie niczego nie trzeba umieć. Ludzie sprzedają auta gotowe do pracy. Gotowanie prostych fast foodów to nic


rengo_poradnik_restauratora_targi_70x260_mm+5mm_spad_p

OD KUCHNI: MENU

trudnego, a zawsze możemy zatrudnić kogoś, kto już to robił. Problemem nie jest otwarcie food trucka, tylko zrobienie tego tak, by przynosił zyski. Tutaj pojawia się szereg problemów. Na imprezy food trucków ciężko się dostać. Konkurencja jest olbrzymia, a organizatorzy unikają sztampy. Te, na które łatwo się zapisać są bardzo drogie (nie zawsze zasadnie). Często właściciel food trucka zostaje pokonany przez logistykę. Jeśli nawet ma szansę na tzw. strzał, czyli sprzedanie więcej niż stu porcji, okazuje się, że nie był na to przygotowany. Podsumowując, otwarcie biznesu na kółkach jest bardzo proste. Zarobienie na nim już nie. Widać

się swoim biznesem. Pomysł na design auta jest szczególnie istotny. Nietuzinkowy projekt i modne kolory (na przykład zielony, kojarzący się z ekojedzeniem) oraz innowacyjne technologie: oświetlenie led, podświetlane tablice, hologramowe wizualizacje, system monitoringu, aplikacje dedykowane gastronomii, to tylko niektóre z udogodnień. Samochód powinien prezentować przyciągający oko koncept spójny z identyfikacją wizualną marki. Wyposażenie mobilnej restauracji to kolejny ważny element całej układanki. Na początek trzeba przygotować się na wydatki. Oczywiście zakup auta i dostosowanie go do obowiązujących przepisów to podstawa. Do tego

Nadzienie cukiernicze Patisserie filling

C

www.lauretta.eu

M

Y

CM

MY

CY

CMY

Fot. M. Blatkiewicz

K

to na koniec sezonu, gdy portale sprzedażowe zapełniają ogłoszenia ludzi, którzy odpadli. Mało kto utrzymuje się przez pierwszy rok – analizuje Józef Śliwiński (José Bandido) szef food trucka Arepas.

AUTO JAK ZE SNU Warto przemyśleć strategię dwa razy, aby móc dłużej cieszyć

dochodzi sprzęt dopasowany do menu. – Elementy podstawowe takie jak zlew, lodówka, kuchenka i stół (blat) roboczy znajdziemy w każdym food trucku. Jeśli serwujemy pizzę musimy mieć piec do jej odpieku, jeśli przygotowujemy dania z grilla, to musimy go posiadać, jeśli sprzedajemy lody lub klient może sam komponować dodatki, przyda się lada chłodnicza z ekspozycją – podkreśla Rafał Soroczyński, do-

REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MENU

radca kulinarny firmy Chefs Culinar. Warto zainwestować w sprzęty dobrej jakości, aby służyły jak najdłużej i nie zepsuły się w najbardziej newralgicznym momencie. Jarosław Jandy z Arizona Pastrami (w nadchodzącym sezonie brand liczyć będzie trzy food trucki) przyznaje, że przygotowywanie auta przypomina budowę domu. Za każdym razem chciałoby się coś zmienić, ulepszyć, zrobić inaczej. – Estetyka i wizerunek są z biznesowego punktu widzenia nie mniej ważnymi czynnikami niż jakość i smak serwowanych potraw. To właśnie ciekawy design food trucka bardzo często wywołuje wśród ludzi zainteresowanie, co przekłada się wzrostowo na wolumen sprzedaży. W Polsce dominują raczej stonowane kolory food trucków, choć oczywiście nie jest to regułą. Uważam, że nie trzeba mieć najnowszego modelu samochodu,

32

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

bardziej liczy się pomysłowość i wystrój. Jeśli o to zadbamy, food truck otrzyma “duszę”, a jego klienci poczują się wyjątkowo – zapewnia specjalista.

MODNY SEZON Już niedługo zacznie się nowy rozdział food truckowej historii. Sezon wiosenny zwiastuje same smaczki. Coraz częściej fast food jest wypierany przez slow food. – Jedzenie z food trucka może być i coraz częściej jest zdrowe. Warunkuje to odpowiedni dobór menu, jakość sprzętu, którym dysponujemy, organizacja pracy, odpowiednia liczba personelu oraz, co najważniejsze, jakość produktów. To właśnie z nich stworzymy atrakcyjne, smaczne i zdrowe potrawy, które uszczęśliwią klientów – zapewnia Rafał Soroczyński. Warto znaleźć przestrzeń dla siebie. Choć w Arizona Pastrami już od trzech lat serwowane jest pastrami, w dalszym ciągu jest to raczej rzadko spotykany, niszowy produkt.

W całej Polsce mamy kilka food trucków i może kilkanaście restauracji, w których menu znajdziemy ten wyjątkowy rodzaj wołowiny. To młodzi mieszkańcy większych miast, którzy są bardziej świadomi, wybierają ten rodzaj menu. Fani Arizona Pastrami cenią sobie niepowtarzalny charakter i bogactwo smaku, za który odpowiada złożony proces wędzenia oraz długiego marynowania mostka wołowego w ziołach i przyprawach. – Biorąc udział w zlotach food trucków, zauważamy pewną tendencję wyboru poszczególnych kompozycji. W większych miastach jak Wrocław, Poznań czy Warszawa, ludzie często poszukują nowości, zupełnie nieznanych smaków, a do takich z pewnością należy połączenie pastrami, masła orzechowego, bekonu, konfitury z malin i jalapeño. Brzmi nieco kontrowersyjnie, lecz w tym szaleństwie jest metoda, dlatego był to nasz hit minionego sezonu.


OD KUCHNI: MENU

Z kolei w mniejszych miejscowościach nasi Klienci częściej wybierają równie dobre, lecz bardziej tradycyjne i wytrawne kompozycje z BBQ, rukolą, pomidorem, ogórkiem, kiszoną kapustą, serem etc. – wylicza Jarosław Jandy.

ORYGINALNOŚĆ NA HORYZONCIE Okazuje się, że wyrazisty koncept to podstawa. Ale nie tylko. Sami właściciele i personel mogą działać jak magnes. Wokół mobilnej restauracji tworzy się cała otoczka. Klienci lubią przesiadywać, rozmawiać, przychodzą przeżyć pewnego rodzaju emocje, chcą czuć się swojsko. Józef Śliwiński dodaje, że kulinarny trend jest taki, że dużo się kombinuje.

– Kiedyś polski street food to była taniocha i tandeta na podłych składnikach. Królował kurczak z rożna, hot-dog, zapiekanka i burger z krowy pomielonej ze stodołą. Dziś jeśli nawet burger, to ze świetnej wołowiny, jeśli zapiekanka, to na bułce z niewielkiej piekarni itd. Ludzie szukają nowych smaków, ostatnio pojawia się sporo tex-mexu czy azjatyckich pierożków dim-sum (uwielbiam je). My zdecydowaliśmy się na wysokiej jakości kuchnię kolumbijsko-wenezuelską. Jest trochę podobna do meksykańskiej, ale ma swoje ciekawe atuty. Jesteśmy dzięki temu jedyni w Polsce, a to otwiera nam wiele drzwi – podsumowuje. Jakie jeszcze są największe zalety prowadzenia mobilnej

restauracji? Na pewno niezależność i poczucie wolności. To wielka przygoda. Częste podróże nie pozwalają na nudę i rutynę. To biznes dla osób, które potrzebują mocnych doznań, lubią kontakt z ludźmi i nie przywiązują się do miejsc. Kto najczęściej szuka szczęścia w tej branży? Zmęczone pracą w korporacji jednostki, które chcą odciąć się od wyścigu szczurów, monotonnych zadań i dusznej atmosfery biurowca. Modny laptop i służbowe auto zamieniają na nieco szalone wyzwania i pełne kreatywności zadania. Kuchnia to nie Excel – nie wszystko można przewidzieć, ale w tym cały urok street foodu.

z

Angelika Drygas

Nowa linia bufetów Zawsze świeże potrawy Atrakcyjna prezentacja produktów Łatwe utrzymanie czystości

Kompleksowa oferta nowoczesnych bufetów chłodniczych, grzewczych i neutralnych

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Chłodne spojrzenie gościa,

czyli witryny w lokalu Firmy specjalistyczne oferują zarówno małe, jak i duże witryny chłodzące. Można je składać modułowo, dobierać dokładnie do potrzeb restauracji, stołówki, niewielkiej cukierni, czy baru. Urządzenia te mogą być też mobilne, wyposażone są bowiem

wielkość pomieszczenia i energooszczędność. Trzeba dokładnie przeanalizować potrzeby, ale też zwrócić uwagę przy robieniu planów, gdzie stanie sprzęt, czy nie za blisko źródeł ciepła (to zwiększy rachunki), czy będzie do niego łatwy dostęp, bo korzystać z niego będą goście?

W małych i dużych lokalach coraz częściej wykorzystywane są lady wystawowo-chłodnicze służące do przechowywania deserów, ciast, napojów, ale też sałatek i dań. Dzięki nim zachowują one świeżość i są odpowiednio wyeksponowane, by skusić klienta. w kółka i mogą być przewożone na miejsce serwowania cateringu. Przy wyborze witryny przede wszystkim trzeba odpowiedzieć na pytanie o funkcjonalność,

34

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

Można zwrócić się również do specjalistów z poszczególnych firm, a oni pomogą nam w doborze odpowiednich urządzeń, zapewnią serwis i przeszkolenie pracowników.

BOGACTWO MOŻLIWOŚCI Lady chłodniczo-bufetowe przeznaczone są do przechowywania potraw zimnych, kompotów, wyrobów cukierniczych i napojów w butelkach. Lady chłodniczo-witrynowe, które służą do krótkotrwałego przechowywania potraw i napojów, pełnią podwójną funkcję użytkową: górna część szklana stanowi część wystawową, natomiast w dolnej części znajduje się część chłodząca przeznaczona do przechowywania produktów. Szafy chłodnicze przeznaczone do przechowywania żywności w temperaturze od 0˚C do 4˚C. Witryny chłodnicze, podobnie jak lady chłodniczo-witrynowe, służą do eksponowania oraz krótkotrwałego przechowywania wyrobów garmażeryjnych, cukierniczych i napojów.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Ochładzacze do napojów w butelkach wykonywane są w postaci skrzyń otwieranych do góry.

KLIENT MUSI WIDZIEĆ Wybierając sprzęt do lokalu, warto zastanowić się dokładnie, co będzie nam potrzebne, jakie będzie menu, jakich produktów będziemy używać. To bardzo ważne przy wyborze odpowiedniego sprzętu chłodniczego i mroźnego. Chłodziarki i zamrażarki to urządzenia podstawowe, bez których obyć się nie można. Jest jeszcze jednak wiele typów urządzeń specjalistycznych, które nie wszystkim i nie w każdym miejscu będą potrzebne. Dla stołówek i większych restauracji przydatne będą

na przykład nadstawki chłodnicze. Można w nich wyeksponować np. sałatki na ladzie. Schładzają od 0°C do 8-10°C. Można też wybrać witryny chłodnicze, które służą do ekspozycji produktów spożywczych przy zastosowaniu przeszklonych boków. Zakres temperatur to od 0°C do 1012°C. Dla cukierni lub kawiarni bardzo przydatne będą witryny cukiernicze. Można w nich przechowywać wyroby cukiernicze, które dzięki podwyższonej wilgotności powietrza nie wysychają. Zakres temperatur: od 2°C do 15-20°C.

NIEZAWODNOŚĆ W KAŻDYCH WARUNKACH Planując zakup, warto zwrócić uwagę nie tylko na oszczędzanie, ale przede wszystkim na to, czy sprzęt spełni swoje zadanie podczas upałów, kiedy panuje wysoka temperatura otoczenia i każde otwarcie drzwi chłodziarki powoduje podniesienie w niej temperatury. Warto zainwestować w sprzęt dobrej jakości. Profesjonalny sprzęt chłodniczy musi być niezawodny w każdych warunkach. Wybierając go, należy zwrócić uwagę na to, jaki jest użyty czynnik chłodniczy, jaka jest jakość agregatu i dostępność serwisu, aby każda awaria była usuwana jak najszybciej i nie powodowała przestojów w lokalu. Warto także zapłacić kilkaset

SYSTEMY WYDAWCZE DORA METAL szeroka sieć serwisowa

najwyższa jakość wyrobów

polski produkt

sprawdzona marka

wielokrotnie nagradzane Stała ekspozycja urządzeń marki Dora Metal oraz Kromet: Warszawa, ul. Racjonalizacji 5 - Centrum Techniki Kulinarnej REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

złotych więcej i kupić urządzenie w czwartej klasie klimatycznej. Dzięki temu będziemy pewni, że jest to sprzęt przystosowany do pracy w otoczeniu o wysokiej temperaturze, nawet powyżej 35°C.

doskonałym rozwiązaniem będą witryny samoobsługowe otwarte od strony klienta lub z klapkami uchylnymi oraz witryny zamknięte. Innym urządzeniem chłodniczym są lady sałatkowe, które

EKOLOGIA I HIGIENA

bardzo dobrze sprawdzają się w lokalach oferujących tzw. bar sałatkowy, w którym klient dokonuje samodzielnego wyboru sałatek. W tym przypadku jedną z najbardziej istotnych rzeczy przy wyborze urządzenia będzie jak najbardziej atrakcyjne zaprezentowanie produktów. Istotna jest więc m.in. możliwość regulacji położenia i kąta nachylenia półek, odpowiednie oświetlenie, regulacja głębokości wanny oraz odpowiednie przeszklenie.

Oprócz aspektów ekonomicznych, należy zwrócić uwagę także na ekologię, by urządzenia nie zatruwały środowiska. Warto poszukać tych, których system chłodzący wykorzystuje nieszkodliwy dla środowiska czynnik chłodzący R290. Bardzo ważne jest również zachowanie najwyższych standardów higienicznych. Nowoczesne sprzęty pokryte są antybakteryjną powłoką, a każdy szczegół jest dopracowany tak, by ułatwić użytkownikom utrzymanie urządzeń w czystości. Chodzi o to, żeby nie zajmowało to dużo czasu i mogło być wykonywane na bieżąco.

JEMY OCZAMI Jeśli charakter restauracji wymaga prezentacji potraw klientowi, który dokonuje wyboru dań poprzez ich wzrokową ocenę, należy wyjątkową uwagę zwrócić na to, by potrawy zachowały swoje walory smakowe i estetyczne. W takiej sytuacji

www.jugema.com.pl ul. Kosynierów 74 63-000 Środa Wlkp. tel. 61-285-40-56 REKLAMA

36

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

DESIGNERSKIE I FUNKCJONALNE Obecnie urządzenia chłodnicze posiadają nowoczesny, niestandardowy design. Można je dobrać nie tylko zgodnie z potrzebami, ale także dopasować do projektu architekta wnętrz. Kolory, przeszklenia, półki, dodatkowe wyposażenie – wszystko jest możliwe. Nie tylko dobrze wyglądają, ale są przede wszystkim funkcjonalne. Najczęściej zbudowane są na podstawie schodkowego układu półek. Układ wielopoziomowy zapewnia bardzo dobrą widoczność i dostępność do bo-


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

gatego asortymentu prezentowanych produktów. Zastosowany w bufecie innowacyjny system chłodzenia pozwala na utrzymanie niskich temperatur nie tylko przy powierzchni blatu, ale również na wszystkich półkach. Jest on oparty na wymuszonym obiegu zimnego powietrza, które stwarza idealny mikroklimat pozwalający

Lady wystawowo-chłodnicze towarzysza nam na każdym kroku. Pozwalają nie tylko na zachowanie świeżości produktów, ale również na ich atrakcyjne wyeksponowanie. Każda z nich rożni się od siebie wielkością i ilością półek w urządzeniu, ale także energooszczędnymi agregatami, które pozwalają maksymalnie obniżyć koszty eksploatacji. na długo zachować walory smakowe i jakościowe podawanych produktów. W restauracji, która serwuje dobre wina przyda się witryna na wino. Jest ono w niej nie tylko odpowiednio eksponowane, ale także może leżakować w warunkach zbliżonych do panujących w piwniczkach winiarskich (zakres temperatur: od 5°C do 20°C).

OSZCZĘDNE, SPRAWNE I BEZPIECZNE Oferta dotycząca profesjonalnych urządzeń chłodniczych jest zgodna z najbardziej surowymi przepisami europejskimi dotyczącymi bezpieczeństwa i higieny. Solidność, łatwość obsługi i funkcjonalna budowa czynią z tych produktów idealny wybór dla każdego wymagającego profesjonalnego środowiska. Przy wyborze urządzeń chłodniczych do lokali gastronomicznych warto zainwestować w sprzęt wysokiej klasy. Trzeba też go mądrze wybrać, żeby nie płacić wysokich rachunków za energię elektryczną. Kolejną rzeczą, na którą koniecznie trzeba też zwrócić uwagę jest higiena i bezpieczeństwo. Warto sprawdzić jak szybko i łatwo można sprzęt wyczyścić i przy pomocy jakich środków. Przy doborze urządzeń chłodniczych najlepiej zwrócić się o pomoc do specjalistów, by był to wybór trafiony i posłużył na długie lata.

z

Elżbieta Podolska REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: MARKETING

Serwowanie Fot. Arch. Szymon Kohut

SZYMON KOHUT Pomysłodawca, Założyciel i Właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów

W tym zakresie poruszamy zasady protokołu dyplomatycznego, czyli organizacji spotkań i imprez dla najważniejszych osób na świecie.

PRECEDENCJA GOŚCI W obsłudze restauracyjnej nie możemy zastosować zasady, iż każdy gość jest tak samo ważny. Czy kobieta i mężczyzna są tak samo ważni? Osoba zaproszona i zapraszająca? Za każdym razem odpowiedź jest przecząca. Zasadę tę nazywamy precedencją. Dopiero po określeniu ważności gości, możemy ich odpowiednio obsłużyć.

ZASADY STOŁU Jeśli chodzi o stół, to przyjmujemy około 60 cm szerokości na gościa. Talerza nie możemy położyć bezpośrednio na blacie – używamy więc serwety, bieżnika lub podkładki. Kolejny element to dekoracja stołu. Używamy niskich ozdób, które nie przeszkadzają gościom w rozmowie. Świe-

38

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

potraw

ce stawiamy dopiero po godzinie 17 – 18. Przyprawniki – menaże, podajemy do przystawek i dań głównych. Gość powinien mieć możliwość ewentualnego doprawienia dania. Kolejnym elementem nakrycia stołu są sztućce. Nakrywamy je w taki sposób, aby nóż do dania głównego znalazł się na jednej linii z widelcem do dania głównego. W kolejności dokładamy sztućce, którymi jedzone będą dania wcześniej podane, tzn. zupa lub przystawka. Nad nakryciem kładziemy sztućce do deseru. Łyżeczka i widelczyk ułożone w taki sposób, aby po ich rozłożeniu widelczyk był w prawej ręce, a łyżka w lewej. Nakrywamy tak, aby po prawej stronie

bezpośrednio przed konsumpcją. Kieliszki stawiamy, po prawej stronie nakrycia, powyżej sztućców. Maksymalnie trzy -cztery sztuki. Ustawiamy je w kolejności używania, od niższych do wyższych. Prawidłowa kolejność to woda, wino białe, wino czerwone. Kieliszek do wódki ze względu na wielkość kładziemy w pierwszym rzędzie nakrycia. Serweta płócienna położona zostaje na talerzyku bocznym po lewej stronie nakrycia w przypadku, w którym serwujemy przystawki bezpośrednio na stole. Gdy przystawka nie leży na stole, to serweta powinna zostać położona przed gościem. Serweta powinna zostać złożona w taki

Poprawny serwis wpływa pozytywnie na sprzedaż. Zasady nakrywania, obsługi gościa w restauracji to przemyślany, modyfikowany przez lata proces. Wszystkie czynności w tym cyklu zostały przemyślane w taki sposób, aby goście w lokalu czuli się dobrze. nie pojawiło się więcej niż 3-4 sztućce, po lewej z kolei 2-3. Bardziej eleganckim rozwiązaniem oraz takim, które nie wprowadza gościa w zakłopotanie jest nakrycie mniejszej ilości sztućców, a w kolejności dołożenie nowych

sposób, aby po jej rozłożeniu było jak najmniej złożeń oraz zgodnie z zasadą im wcześniejsza pora dnia, tym niższa, im późniejsza pora dnia, tym wyższa.


OD KUCHNI: MARKETING

PRYSTAWKI I DANIA Przystawki i dania, które wymagają noża i widelca podajemy na płaskich talerzach. Potrawy, które jemy łyżką, podajemy na talerzach głębokich. Zauważyłem bardzo duży problem nawet w bardzo dobrych i znanych restauracjach z podawaniem ryby w całości i mięs z kośćmi. Rybę podajemy głową zwróconą w lewą stronę, inaczej nie można jej filetować. Ponadto potrawy te wymagają podania dodatkowego małego talerzyka pomocniczego. Kładziemy go po lewej stronie od nakrycia. Kolejną ważną zasadą jest łączenie elementów zimnych z ciepłymi – surówki, sałaty, sosy etc. podajemy osobno. Do zupy, w zależności od jej konsystencji i objętości, dobieramy odpowiednie naczynie,

np. krem serwujemy w bulionówkach, a rosół w głębokim talerzu. W przypadku zup regionalnych używamy przewidzianego zwyczajowo i kulturowo naczynia. Dobrym przykładem jest węgierska zupa gulaszowa. Podajemy ją w kociołku. Proszę pamiętać, iż zupę w ramach gotowego menu podajemy w porze lunchowej (do godziny ok. 17, wieczorem już nie).

DESER I KAWA Deser podajemy w pierwszej kolejności, a później napój. Chyba, że będzie to bardzo mała przekąska do kawy. Przy deserze możemy zaszaleć z formą naczynia. Musi jednak być tak skonstruowany, aby jego kosztowanie nie wprowadzało nikogo w zakłopotanie.

Kawa jest największym problemem w zakresie podawania. Nie wolno wlewać mleka do kawy za gościa. Jeżeli gość zamawia kawę czarną – americano to otrzymuje kawę w filiżance. Jeżeli prosi kawę z mlekiem, to prosi o americano z mlekiem. Po włosku americano con latte czyli inglese (angielską). Żaden Brytyjczyk nie wypije kawy z wlanym mlekiem, gdyż jest to obraza dla trunku. Wszelkie zbytnie odchylenia od norm w restauracjach powodują negatywny oddźwięk i niejednokrotnie zmniejszają sprzedaż. Restauracja w większości przypadków ma to do siebie, że nie lubi zbytnich nowości w zachowaniu przy stole, gdyż są to sprawdzone rozwiązania, które kształtowały się przez lata, a nawet wieki.

z

W kuchni stawiamy na wiedzę i znajomość produktów Możesz pogłębiać swoją wiedzę i inspirować się najnowszymi trendami kulinarnymi od najlepszych szefów kuchni w naszej Akademii Kulinarnej. Selgros dla HoReCa Zadzwoń i zapytaj o szczegóły przedstawiciela naszego Działu HoReCa: 0 800 505 105

www.selgros.pl/horeca

www.transgourmet.pl

REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: PRAWO

Fot. Arch. Izabela Wardaszko

IZABELA WARDASZKO Aplikant radcowski Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Już na początku należy zaznaczyć, że napiwki otrzymywane w restauracji zawsze stanowią przychód podlegający opodatkowaniu podatkiem dochodowym od osób fizycznych. Różnica polega na zakwalifikowaniu, czy

Napiwki w restauracji a podatek w ujawnionych źródłach zarobku. Organy podatkowe takich kwot nie łączą z umową o pracę czy umową zlecenia. Oznacza to, że za prawidłowe rozliczenie się z napiwków w tym wypadku odpowiada

Przyjęło się, że napiwki w restauracji wręczane są jako forma podziękowania za obsługę. W zależności od tego, w jaki sposób napiwek zostanie wręczony, a także kto go otrzyma (pracownik, zleceniobiorca czy sam przedsiębiorca) zależy sposób opodatkowania i oskładkowania napiwków. stanowią one przychód ze stosunku pracy lub z umowy zlecenia, czy też są przychodem z tzw. innych źródeł. O kwalifikacji do odpowiedniej grupy decyduje sposób otrzymania napiwków. Napiwki otrzymywane przez kelnerów bezpośrednio od klienta są przychodem kwalifikowanym jako przychód z innego źródła. Za przychody z innych źródeł uznaje się m.in. przychody nieznajdujące pokrycia

40

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

osoba, która je otrzymała. Kelner powinien więc ewidencjować otrzymane napiwki we własnym zakresie oraz rozliczać się z podatku należnego od tych przychodów w rocznym zeznaniu podatkowym. To właśnie na kelnerze ciąży obowiązek dokonania prawidłowych rozliczeń. W tym wypadku pracodawca lub zleceniodawca nie jest płatnikiem zaliczek na podatek

dochodowy od osób fizycznych, nie pośredniczy w żaden sposób w przydzielaniu kwot napiwków. Jako że kwoty napiwków uzyskiwanych w relacji bezpośredniej kelner – gość restauracji (wręczanych „do ręki”) nie stanowią przychodu ze stosunku pracy lub umowy zlecenia, nie podlegają oskładkowaniu. Sytuacja zmienia się, gdy chodzi o napiwki uzyskiwane bezpośrednio przez restauratora (pracodawcę czy zleceniodawcę). Chodzi tutaj na przykład o wliczony do rachunku koszt serwisu (najczęściej w przyjętej w danym lokalu stawce procentowej, przykładowo 10% od wartości rachunku). Jest on doliczany do rachunku jako osobna, ale obligatoryjna pozycja. Zebrane środki dzielone są pomiędzy zatrudnionych pracowników czy zleceniobiorców. Napiwek w takiej formie staje się zwykłym wynagrodzeniem za obsługę i tym samym staje się przychodem ze stosunku pracy lub z umowy zlecenia. Przychodem ze stosunku pracy (umowy zlecenia) są bowiem m.in. wszelkiego rodzaju wpływy pieniężne i to bez względu na źródło ich finansowania. W związku z tym,


OD KUCHNI: PRAWO

oczywista staje się konieczność opodatkowania napiwków, jako przychodów ze stosunku pracy lub z umowy zlecenia. Napiwki podlegają opodatkowaniu na zasadach odpowiednich dla danej formy zatrudnienia (umowa o pracę lub umowa zlecenia). Podobnie będzie w sytuacji, gdy wszystkie otrzymane przez kelnerów napiwki zbiera restaurator lub wyznaczona przez niego osoba, a następnie na koniec zmiany, dnia lub tygodnia napiwki rozdzielane są pomiędzy zatrudnione osoby lub gdy napiwek udzielany jest przy płatności kartą płatniczą. Fakt zaliczenia napiwków do przychodów ze stosunku pracy lub z umowy zlecenia rodzi po stronie pracodawcy lub zleceniodawcy obowiązek potrącenia przy ich wypłacie zaliczki na podatek dochodowy od osób fizycznych oraz wykazania w stosownej informacji dochodu i potrąconych w trakcie roku podatkowego zaliczek na podatek dochodowy. Jeżeli napiwki zostaną uznane za przychody ze stosunku

pracy lub z umowy zlecenia, powinny również zostać odpowiednio oskładkowane

Większość kelnerów i barmanów traktuje napiwek jako wyraz wdzięczności klienta, jednak stanowisko Ministerstwa Finansów jest jasne – napiwek to także zarobek. (stosownie do zawartej umowy). Zgodnie bowiem z orzecznic-

twem, oskładkowaniu na szeroko rozumiane ubezpieczenia społeczne (a także ubezpieczenie zdrowotne) podlegają „wszelkiego rodzaju wypłaty pieniężne” (wyrok SA we Wrocławiu z 28 lutego 2017 r., sygn. akt III AUa 1647/16). Kwota napiwku w tym wypadku doliczana jest do pozostałych składników wynagrodzenia i tym samym powiększa podstawę wymiaru składek na zasadach ogólnych. Podsumowując, zwyczajowo przyjęta forma podziękowania za dobrą obsługę kelnerską, czyli napiwki, podlega obowiązkowemu opodatkowaniu podatkiem dochodowym od osób fizycznych. O tym, czy od uzyskanych w ten sposób kwot należy odprowadzić składki na ubezpieczenia społeczne i zdrowotne decyduje zaś zakwalifikowanie lub niezakwalifikowanie napiwków do przychodów ze stosunku pracy lub z umowy zlecenia.

z

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


PORADNIK HOTELARZA

„Uber” w hotelarstwie

W

ciąż trwają już kilkuletnie zmagania przedsiębiorstw transportowych, które walczą z Uberem – platformą oferującą tanie przejazdy. W tym przypadku

„noclegowej” ofert polegających na najmie apartamentów ma jednak szerszy aspekt. Oczywiście pieniądze – bo o nie zawsze chodzi w biznesie. Jako że ceny apartamentów są znacznie niższe niż usług hotelowych – wielu turystów wybiera właśnie opcję dla nich tańszą. Efektem

Hotelarstwo to niezwykle trudny biznes, którego opłacalność związana jest nie tylko z sezonowością. Ostatnio branżę tę nękają problemy związane z ogólnoświatowymi zjawiskami jakimi są m.in. najem apartamentów i serwisy internetowe pośredniczące w tym procesie. Z „uberami” najmu walczy Nowy Jork czy burmistrz Barcelony. Także w Polsce podnoszą się głosy hotelarzy, których obroty wyraźnie spadają, choć turystów w miastach nie ubywa. podkreślane są wyraźnie dwa aspekty sprawy – finanse i podatki. Pojawienie się w branży

42

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2017

już zauważalnym w naszym kraju jest to, że choć w miastach

i kurortach turystów przybywa, to jednak nie przyczynia się to do wzrostu obłożenia hoteli. Co więcej – w przypadku takich miast, jak Gdynia czy Gdańsk – hotelarze skarżą się na miesiące, kiedy zainteresowanie ich obiektami jest niepokojąco niskie. W przeciwieństwie do właścicieli apartamentów na wynajem, nie mogą oni pozwalać sobie na zatrudnianie personelu tylko wtedy, gdy jest potrzebny. Apartament sprzątany jest w zasadzie tylko po opuszczeniu go przez gości. Pokój hotelowy – codziennie. Kolejna sprawa to podatki. Właściciele apartamentów i mieszkań oferowanych w najem krótkoterminowy powinni wykazać w Urzędzie Skarbowym dochody z tego tytułu i rozliczać się z fiskusem. Urzędnicy twierdzą, że to przecież nic innego, jak działalność gospodarcza.


PORADNIK HOTELARZA

Wskazane są trzy sposoby rozliczenia: a) zgodnie z art. 12 ust. 1 punkt 2 lit. e Ustawy o zryczałtowanym podatku dochodowym od osób fizycznych dla usług związanych z zakwaterowaniem według stawki 17% od przychodu, b) w ramach indywidualnej działalności gospodarczej osoby fizycznej opodatkowanej na zasadach ogólnych, sumując dochody z innych źródeł i płacąc od nich podatek wg stawek 18% lub 32%, c) w ramach działalności gospodarczej rozliczanej na zasadach podatku liniowego – bez sumowania z innymi źródłami dochodu, płacąc podatek 19%. Czy wszyscy właściciele apartamentów podatki płacą? – na to pytanie niech sobie każdy sam odpowie. Kolejnymi ważnymi aspektami są bezpieczeństwo i komfort wynajmującego. W przypadku zawarcia umowy z hotelem gość wie, czego może się spodziewać, jakie warunki bytowe spotka, na jaką pomoc w razie problemów może liczyć i do kogo zwrócić się z reklamacją. Jest to niemal zupełnie niemożliwe w przypadku najmu apartamentowego, zwłaszcza przy użyciu serwisów oferujących pośrednictwo. Głośne bywają przypadki, że zarezerwowanego przez internet mieszkania w ogóle nie ma, albo jego standard odbiega od prezentacji na zdjęciach, a telefonu podanego w kontakcie nikt nie odbiera. Jedyne, co może pocieszyć przedstawicieli branży hotelarskiej to statystyki, np. AirBnB nie uważa naszego kraju za atrakcyjny biznesowo – nawet podczas Euro 2012 zagraniczni turyści woleli lokować się w hotelach niż w apartamentach. Gwarancją wygody była marka. Analitycy rynku twierdzą też, że nawet nasze największe miasta, jak Warszawa, Gdańsk czy Wrocław nie mają tylu turystów, co Nowy Jork i Barcelona, by straty z tytułu nie wniesionych podatków mogły się odbić na ich budżetach. Polskie miasta więc raczej nie podejmą walki z krótkoterminowym najmem w „szarej strefie”. Hotelarze na razie też takiej walki nie podjęli, bo mogą tylko sygnalizować problem, ale brak im narzędzi walki. Trzeba więc trwać i czekać, aż rynek sam się uspokoi.

z

Beata Woźniak

m!

eca Pol

KONKURS KULINARNY dla profesjonalistów i uczniów szkół gastronomicznych

Ostróda 17–18 kwietnia 2018 EXPO MAZURY

NAGRODY UCZNIOWIE FINAŁ 17 KWIETNIA

PROFESJONALIŚCI FINAŁ 18 KWIETNIA

1

3 000 PLN

1

10 000 PLN

2

2 000 PLN

2

2 000 PLN

3

1 000 PLN

3

1 000 PLN

Zgłoszenia do konkursu do 30.03.2018 na adres nela.strucinska@mazuryexpo.pl Formularz i regulamin konkursu do pobrania na: - www.mazuryhotel.pl - www.scholler.com.pl REKLAMA Luty 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


PORADNIK HOTELARZA

Kierunki rozwoju rynku hotelarskiego w Polsce Branża przeżywa obecnie swój czas. W 2017 r. podstawowe wskaźniki operacyjne hoteli wzrosły w większości aglomeracji miejskich w Polsce, pomimo rekordowych wyników odnotowanych w 2016 r. Już od kilku lat w tym segmencie rynku można obserwować dużą aktywność inwestorów, dzięki czemu zaplecze hotelowe w naszym kraju stale wzbogaca się o atrakcyjne obiekty. Jak zauważają eksperci Walter Herz, w Polsce nieustannie rośnie popyt na usługi hotelowe, zarówno ze strony turystów, jak i klientów biznesowych. Wg danych GUS, liczba turystów korzystających z noclegów

44

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2017

w obiektach hotelowych w ciągu pierwszych dziesięciu miesięcy 2017 r. wzrosła w porównaniu z tym samym okresem rok wcześniej o 1,5 mln, co stanowi wzrost na poziomie 6%.

HOTELI BRAKUJE W NAJWIĘKSZYCH AGLOMERACJACH Polski rynek hotelarski wciąż jest rynkiem rozwijającym się, choć liczy już ponad 2,7 tys. skategoryzowanych obiektów hotelowych, które oferują łącznie ponad 135 tys. pokojów. To wciąż niewiele, porównując z rynkami Europy Zachodniej i liczbą pokojów hotelowych przypadających na mieszkańców danego państwa. Duży potencjał inwestycyjny wykazują niezmiennie największe aglomeracje w kraju, przede wszystkim Warszawa, gdzie rynek hotelowy w przeciągu najbliższych trzech lat wzbogaci się o ponad 5 tys. pokojów. W stolicy wciąż jest miejsce dla nowych placówek wszystkich kategorii. Specjaliści zauważają, że do niedawna na warszawskim rynku dominowali klienci biznesowi, teraz Warszawę coraz liczniej odwiedzają turyści, których jest już ponad 10 mln rocznie. W tym roku w Warszawie w miejscu dawnego Hotelu Europejskiego na Krakowskim Przedmieściu ma zostać oddany m.in. reprezentacyjny hotel Raffles ze 103 pokojami. Kolejne inwestycje hotelowe, które zosta-


PORADNIK HOTELARZA

ną ukończone, to hotel Renaissance na Lotnisku Chopina z 225 pokojami, hotel Four Points by Sheraton na Służewcu Przemysłowym ze 192 pokojami czy Moxy Koneser na Pradze ze 141 pokojami, wyliczają specjaliści Walter Herz. Inne obiekty hotelowe, które przyjmą gości w tym roku to 163-pokojowy Hampton by Hilton przy ulicy Postępu, ponad 350-pokojowy Krakowska Residence w warszawskiej dzielnicy Włochy, czy 220-pokojowy Ibis Styles przy ulicy Grzybowskiej. W warszawskich obiektach, które mają zostać oddane do użytku w 2018 r. znajdzie się łącznie ponad 2 tys. pokojów.

22. Międzynarodowe Targi gasTronoMiczne eurogasTro

PRZYSZŁE INWESTYCJE W WARSZAWIE

21-23 marca 2018

W kolejnych latach w Warszawie otworzy się jeszcze m. in. Motel One w Śródmieściu, Port Praski, hotel combo marek Residence Inn i Moxy, a także kolejne hotele ibis Styles. Na warszawski rynek wejdzie również Holiday Inn przy Dworcu Zachodnim, Focus Hotel na Służewcu, hotel Puro Warszawa Centrum. Pod koniec przyszłego roku na Ursynowie ma zostać oddany również pierwszy hotel marki Staybridge Suites należącej do Grupy InterContinental.

cenTruM Targowo-Kongresowe, ul. Marsa 56c, warszawa

www.eurogastro.com.pl

NOWE MARKI HOTELOWE W POLSCE W Krakowie ma zostać otwarty m.in. hotel Puro na Kazimierzu na ponad 200 pokojów, hotel Radisson Red z 230 pokojami, hotel B&B Kraków Centrum ze 130 pokojami oraz dwa butikowe hotele Ferreus i H15 łącznie ze 140 pokojami. W centrum Krakowa, przy ulicy Stradomskiej, w bezpośrednim sąsiedztwie Wawelu, powstanie także Autograph Collection Hotel ze 125 pokojami lifestylowej marki należącej do Marriott International, który będzie pierwszym obiektem tej ekskluzywnej linii w Polsce. W tym roku rozpocznie się również budowa hotelu Best Western Balice Airport. W Poznaniu na ten rok przewidziane jest otwarcie Hampton by Hilton (117 pokojów) i Focus Hotel Poznań (94), a w przyszłym hotelu Moxy (120) przy lotnisku Ławica. Poza tym, do sieci Best Western Hotels & Resorts dołączyć mają dwa nowo powstające poznańskie obiekty – Edison Park Hotel pod marką Premier Collection i hotel na Starym Rynku marki Sure Hotel, a istniejący Hotel Edison, położony w miejscowości Baranowo pod Poznaniem, poddany zostanie procesowi modernizacji.

11. Międzynarodowe Targi wyposażenia obieKTów noclegowych worldhoTel

Targi online 365 dni w roKu OrganizatOr:

SponSor gŁÓwny:

SponSorzy:

z

Oprac. Jerzy Andrzejewski Materiał przygotowała firma doradcza Walter Herz. REKLAMA Luty 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

6-7

LUTEGO

8. Targi Food-to-Go

Zaledwie kilka sekund decyduje, czy my i nasza oferta zostaniemy zapamiętani. Jak zatem wyróżnić się na rynku gastronomicznym? Odpowiedzi znajdziemy podczas zbliżających się Targów Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii Food-to-Go, które po raz ósmy odbędą się 6-7 lutego w Gdańsku. Równie szybko jak targi zbliżają się Walentynki, dlatego podczas najbliższej

18

LUTEGO

LUTEGO

27-1

jak herbaty, sosy i przyprawy.

następujące produkty: danie mięsne skomponowane na bazie łopatki wieprzowej z kością, móżdżku wieprzowego, mąki gryczanej i polskiego jabłka oraz danie rybne przygotowane z jesiotra w akompaniamencie ziemniaka i lubczyku. Konkurs zostanie przeprowadzony na zasadach i wytycznych regulacyjnych ustanowionych przez Międzynarodowy Komitet

Organizacyjny Bocuse d'Or. Klub Szefów Kuchni jest partnerem merytorycznym Bocuse d'Or Poland 2018, a oficjalnym przedstawicielem w Polsce – agencja Smarten PR.

2. Targi Warsaw Gastro Show

27 lutego – 1 marca w Nadarzynie odbędą się 2. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne Warsaw Gastro Show wraz z 3. edycją Międzynarodowych Targów Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack. Obie imprezy targowe w tym samym miejscu i czasie, to pełny dostęp do najnowszej oferty z branży hotelarskiej, gastronomicznej, cateringowej oraz technik pako-

46

sery dalekowschodniej kuchni w rozmaitych wydaniach. Oprócz gotowych do zjedzenia dań, podczas wydarzenia będzie również możliwość zakupu oryginalnych produktów, takich

Bocuse d'Or Poland

27-28 lutego podczas targów Warsaw Gastro Show odbędzie się finał krajowych eliminacji Bocuse d'Or Poland 2018. Wyłoniona w preeliminacjach ósemka zawalczy o najwyższe trofeum i możliwość reprezentowania Polski w finale europejskim, który odbędzie się 11-12 czerwca w Turynie. W tym roku Komitet Wykonawczy na temat przewodni konkursu wybrał LUTEGO – MARCA

Aleksander Baron, Sylwia Ładyga, Constant-Michel Labarre oraz Jola Słoma i Mirek Trymbulak. Zachęcamy do rejestracji online na stronie www.foodtogo.pl. Rejestracja pozwala na bezpłatny udział w targach i prezentacjach.

Smakuj Trójmiasto – Asian Edition

18 lutego w Galerii Metropolia w Gdańsku odbędzie się Festiwal kulinarny Smakuj Trójmiasto – Asian Edition. Najlepsze trójmiejskie restauracje będą serwować dania i de-

27-28

edycji organizator postanowił przybliżyć tajniki „kuchni od serca”. Zapraszamy więc do nowej strefy tematycznej Multi Café – miejsca idealnego dla tych, którzy poszukują nutki świeżości i designerskiej inspiracji w prowadzeniu lokalu. Bardzo ciekawie zapowiada się również Strefa Prezentacji i Warsztatów. Już dziś wiemy, iż spotkania z pomorskimi restauratorami poprowadzą m.in.

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

wania. Dla wystawców to z kolei gwarancja spotkań z właścicielami, zarządzającymi oraz osobami decyzyjnymi w obiektach noclegowych oraz gastronomicznych. Oprócz stoisk wystawienniczych i prezentacji szerokiej gamy usług i produktów, targi to także szereg wydarzeń specjalnych: specjalistyczne pokazy kulinarne, pokazy barmańskie, szkolenia branżowe, konferencje

tematyczne, degustacje potraw, win i innych alkoholi. Warsaw Gastro Show to także formuła mocno nastawiona na rozwój biznesowych relacji z kupcami z zagranicy (Hosted Buyers – Profesjonalni Kupujący).


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

2-4

MARCA

16. L’Art de la cuisine Martell

2-4 marca odbędzie się jeden z najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce, jakim jest L'Art de la cuisine Martell 2018. Po raz szesnasty firma Wyborowa Pernod-Ricard wraz z marką Martell oraz Grupą Anders i przy wsparciu merytorycznym KSK organizuje Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej, któ-

5-6

MARCA

7-9

10

z zakresu technologii gastronomicznej; propagowanie idei, że artystą można być również w dziedzinie sztuki kulinarnej. Tematem konkursu są potrawy nawiązujące do sportu i wiosny oraz deser z wybranej czekolady. Zgłoszenia należy nadsyłać na adres: sebastian.cichy@hotelmistralsport.pl

do 18 lutego. Organizator to Centrum Sportowo-Konferencyjne im. Włodzimierza Lubańskiego w Gniewinie – Hotel Mistral Sport****.

27. Targi Gastro-Hotel

7-9 marca w Kołobrzegu odbędą się po raz kolejny Targi Gastro-Hotel. Gastronomia i hotelarstwo to tematy przewodnie targów, ale również cukiernie, piekarnie, spa&wellness znajdą tu coś dla siebie. W trakcie każdej edycji targów organizator dokłada wszelkich MARCA

do 15 lutego. Zespoły, które zakwalifikują się do konkursu, zostaną powiadomione do 20 lutego.

3. Sportowa wiosna

3. edycja konkursu dla uczniów szkół gastronomicznych oraz profesjonalnych kucharzy odbędzie się 5-6 marca w Hotelu Mistral Sport**** w Gniewinie. Celem konkursu jest: kształtowanie postaw kreatywnych poprzez zapoznawanie się ze zdrowym odżywianiem; zachęcanie do rozwijania umiejętności MARCA

ry odbędzie się w Hotelu Zamek Ryn****. Kulinarnym tematem przewodnim tegorocznej edycji konkursu a tym samym głównym produktem, który muszą w swoich daniach wykorzystać zawodnicy jest świeca wołowa. Wszystkie zainteresowane zespoły prosimy o przesyłanie formularza zgłoszeniowego na adres: d.strucinski@hotelanders.pl

starań, aby przygotować dla gości odwiedzających kompendium wiedzy o nowościach i trendach w wyposażaniu hoteli i restauracji w tekstylia, środki czystości, artykuły spożywcze, półprodukty oraz nowinki techniczne i oprogramowanie.

Co więcej, na gości czeka również szereg atrakcji, pokazów i degustacji.

4. Mistrzostwa Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra

10 marca Hotel Atut**** w Licheniu Starym gościć będzie uczestników kolejnej edycji Mistrzostw Polski w potrawach i kawiorze z jesiotra. W tym roku organizatorzy zapraszają do udziału zespoły reprezentujące restauracje i hotele z całej Polski. Tematem przewodnim konkursu jest jesiotr i kawior z jesiotra oraz przystawka z jesiotra. Zespoły będą oceniane

przez znakomitych jurorów, m.in. Jerzego Pasikowskiego i Adama Dmyterko. Gościem specjalnym wydarzenia będzie natomiast Ewa Wachowicz. Konkurs po raz pierwszy otrzymał nominację do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Zgłoszenia przyjmowane są na adres jesiotr@ hotelatut.pl do 1 marca. Organizator to Hotel Atut**** i Sto-

warzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników Region Zachodniopomorski. Luty 2018  |  PORADNIK RESTAURATORA

47


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

10

MARCA

13. Arte Culinaria Italiana

13. edycja konkursu odbędzie się 10 marca w hotelu Blue Diamond Hotel Active SPA**** w Trzebownisku k. Rzeszowa. Celem głównym konkursu jest wykazanie się znajomością w przygotowaniu makaronu marki Barilla wg zasad kuchni włoskiej, na bazie oryginalnych produktów włoskich oraz dania o charakterze kuchni włoskiej z wykorzystaniem mięsa rostbef marki Sokołów. Podczas Arte Culinaria Italiana odbędzie się

17

MARCA

21

su prosimy o kontakt e-mail: creatorsmakow@gmail.com. Organizatorem konkursu jest Powiatowe Centrum Integracji Społecznej w Legionowie (PCIS), a pomysłodawcą Daniel Twardo, kierownik warsztatu gastronomicznego PCIS. Konkurs organizowany jest pod patronatem Ambasady Republiki Mołdawii w Polsce, Starosty Legionowskiego oraz przy wsparciu i pomocy mery-

torycznej Euro Toques Polska oraz Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

Chef Culinary Cup

Nestlé Professional zaprasza szefów kuchni i kucharzy do udziału w kolejnej edycji konkursu kulinarnego Chef Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego, edycja 2018. Finał tego konkursu odbędzie się 21 marca na Targach EuroGastro w Warszawie. Nazwa konkursu związana jest z marką Chef, która została stworzona ponad 40 lat temu we Francji, aby promować kreatywność kucharzy. Produkty te, to bazy

48

carlo Russo. Natomiast wsparcie i pomoc merytoryczną udzieliły: Federazione Italiana Cuochi, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, OSSKiC oraz Greckie Stowarzyszenie Kucharzy Poland Branch Office.

2. Mistrzostwa Polski w Przyrządzaniu Ślimaków i Owoców Goji

17 marca w Powiatowym Zespole Szkół Ponadgimnazjalnych w Serocku odbędzie się 2. edycja Mistrzostw Polski w Przyrządzaniu Ślimaków i Owoców Goji. Zgłoszenia drużyn należy przysyłać na adres: biuro@cis.legionowski.pl do 24 lutego, a lista uczestników zostanie ogłoszona do 3 marca. W sprawach technicznych i merytorycznych dotyczących szczegółów przebiegu konkur-

MARCA

także rywalizacja konkursowa o udział w eliminacjach do Pasta World Championship w Mediolanie. Profesjonalne jury wybierze najlepsze danie makaronowe przygotowane podczas Arte Culinaria Italiana, którego twórca zostanie uhonorowany przez markę Barilla tytułem Master of Pasta. Wszystkie zgłoszenia należy przesyłać do 11 lutego na adres: konkurs@giancarlo.pl, DW: szulba@tlen.pl. Autorem i pomysłodawcą konkursu jest Gian-

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

kulinarne będące niezbędnymi składnikami dla każdej wysokiej klasy kuchni oraz kucharzy, którzy mają wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań. Marka ta jest bardzo mocno osadzona we francuskiej tradycji kulinarnej, czerpiąc w pełni z jej dziedzictwa. W konkursie obowiązkowym składnikiem jest wybrany przez uczestnika fond marki Chef spośród: fondów w płynie, fondów w paście oraz koncentratów fondów. Wyłonie-

ni zwycięzcy otrzymają nagrody pieniężne w wysokości 10 000, 7 500, 5 000 zł, statuetki, dyplomy oraz drobne upominki. Regulamin dostępny już wkrótce na stronie: www.nestleprofessional.pl.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

21-23 MARCA

Targi EuroGastro i WorldHotel

22. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro oraz 11. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel to najważniejsze spotkania dla branży HoReCa. Oba wydarzenia odbędą się w dniach 21-23 marca w Warszawie. Wystawcy z całego świata zaprezentują najwyższej jakości wyposażenie gastronomiczne i hotelarskie oraz szeroką ofertę żywności, napojów i alkoholi.

22

MARCA

Aromat kawy zachęci do odwiedzin strefy Coffee Village, a dodatkowych wrażeń dostarczą konkursy prowadzone przez uznanych mistrzów kuchni. Największe w Polsce wydarzenie branży hotelarskiej, restauracyjnej i cateringowej od lat stanowi wyjątkową okazję do nawiązania kontaktów z producentami i do-

20. Kulinarny Talent

20. jubileuszowa edycja autorskiego konkursu Roberta Sowy Kulinarny Talent 2018 odbędzie się podczas targów EuroGastro w dniu 22 marca w Warszawie. Kulinarny Talent to prestiżowy konkurs, który pozwala odkryć wybitne zdolności wśród rozpoczynających życie zawodowe kucharzy do 23. roku życia. Zgodnie z przyjętą formułą, o miano zwycięzcy rywalizują kucharze rekomendowani przez doświadczonych szefów kuchni lub nauczycieli zawodu. Kulinarny Talent 2018 wybiorą dwa składy jurorskie – jury profesjonalne oraz jury gwiazd. Nadzór nad jury

23

MARCA

stawcami rozwiązań dla biznesu. Oferta wystawców dostosowana jest do potrzeb klientów z sektora HoReCa oraz odzwierciedla najnowsze trendy rynkowe.

technicznym i degustacyjnym sprawować będzie Robert Wojnarowski, szef kuchni N31 restaurant & bar by Robert Sowa. Konkurs poprowadzą: Robert Sowa – pomysłodawca konkursu oraz znany prezenter – Krzysztof Ibisz.

13. Festiwal Kuchni Greckiej

23 marca podczas 22. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro w Warszawie odbędzie się już po raz trzynasty Festiwal Kuchni Greckiej. Celem konkursu jest promowanie młodych utalentowanych kucharzy, udokumentowanie ich wiedzy zawodowej oraz promocja produktów i kuchni greckiej. Dania konkursowe oceniać będzie profesjonalne międzynarodowe jury w składzie: Jerzy Pasikowski (przewodniczący), Robert Sowa, Kurt Scheller,

Giancarlo Russo, Artur Świerżewski, Miltos Karoumpas, Tasos Protopsaltis oraz jury techniczne: Michał Markowicz i Patryk Kotarba. Zgłoszenia do konkursu można przesyłać na adres: teo@vafidis.pl do 5 marca. Uroczyste ogłoszenie wyników konkursu odbędzie się 23 marca podczas uroczystej gali

w restauracji U Artura w Zielonce k/Warszawy. Organizatorem tego wydarzenia jest Teo Vafidis przy wsparciu merytorycznym Chef’s Club of Greece – Poland Branch Office i MT Targi Polska.

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


W KADRZE

Klub Szefów Kuchni dla WOŚP 14 stycznia po raz dwudziesty szósty odbył się finał Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy. W tym roku nie zabrakło również szefów z Klubu Szefów Kuchni, którzy pod wodzą swojego prezesa Jarka Walczyka zagrali kulinarnie w finale, którego celem było pozyskanie środków „dla wyrównania szans w leczeniu noworodków”. Akcja KSK dla WOŚP odbywała się pod Pałacem Kultury i Nauki w Warszawie. Podczas wielkiego finału szefowie ugotowali ponad 4000 litrów zupy pomidorowej z warzywami i wołowiną. – Będziemy grać z Orkiestrą do końca świata i jeden dzień dłużej – powiedział Jarek Walczyk, prezes Klubu Szefów Kuchni. – Nikogo z szefów specjalnie nie musiałem namawiać do uczestnictwa w tej akcji. Chęć niesienia pomocy jest naturalna dla naszych klubowiczów, dlatego chętnie angażują się w tego typu wydarzenia. Bardzo dziękuję młodzieży ze szkoły na Majdańskiej. Zamiast cieszyć się już feriami, ci młodzi ludzie dołączyli do nas i chętnie pracowali w tych trudnych, mroźnych warunkach. A także szefom

z KSK, którzy w słusznej sprawie potrafili pokonać czasem setki kilometrów, by zagrać kulinarnie dla WOŚP – dodał Jarek Walczyk. Ponadto, tego dnia szefowie kuchni zadbali również o cały sztab ludzi zaangażowanych w organizację tego ogromnego przedsięwzięcia, jakim jest finał WOŚP. W specjalnie przygotowanym namiocie stanęła profesjonalna Restauracja WOŚP serwująca set menu, w którym polskie smaki zostały przełamane orientalnie. Szefowie w ciągu całego dnia wydali 680 porcji i zebrali 4600 zł. W tym wyjątkowym menu znalazły się m.in.: wędzony sum/palony ziemniak/mus z kalafiora/rukola, żurek/wędzony węgorz/mleko kokosowe/chilli, wołowina/demi-glace/pieczarka/ marchew/gnocchi w emulsji maślanej oraz beza z mascarpone i marakują.

Mikser Kulinarny z tłuszczami w roli głównej Styczniowe spotkanie z cyklu Szef dla Młodych Talentów przyciągnęło do Akademii Inspiracji Makro w Warszawie 250 uczniów szkół gastronomicznych z całej Polski. Pokaz kulinarny poprowadził Jarek Walczyk, szef kuchni restauracji Pink Lobster, który zaprezentował m.in. aromatyzowanie olejów. Katarzyna Noga, Marketing Manager Z.T. Kruszwica, opowiedziała uczniom o zastosowaniu tłuszczów oraz zaprosiła ich do degustacji. Natomiast Matias Glusman, sommelier wodny oraz ekspert Coca-Cola, przeprowadził szkolenie połączone z degustacją

wody Kropla Delice. Na uczestników czekały także nagrody, m.in. bluzy przygotowane przez firmę ChemaN.

Chefs Culinar – projekt Convenience W najbliższych tygodniach doradcy kulinarni Chefs Culinar rozpoczną ogólnopolski projekt Convenience. Warsztaty będą dedykowane klientom prowadzącym stołówki, kantyny, firmy cateringowe i restauracje z jedzeniem na wagę. Profesjonalne szkolenia są odpowiedzią na rosnące zapotrzebowanie rynku na tzw. żywność wygodną. Uczestnicy projektu dowiedzą się, jak skalkulować menu bazujące na produktach convenience tak, by zminimalizować koszty bez obniżania jakości dania. Otrzymają wskazówki, w jaki sposób wykorzystać i atrakcyjnie zaprezentować gotowe potrawy w bufecie. Przedstawiciele firmy zaprezentują bogatą ofertę porcyjnych mięs, obranych, ciętych warzyw i owoców, produktów mrożonych, gotowych sosów oraz mytych mieszanek sałatkowych. W planach doradców są już kolejne projekty edukacyjne dla cukierników i deserantów.

50

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018


W KADRZE

Lodziarskie Mistrzostwa Świata w Rimini 20-23 stycznia w Rimini rywalizowało 12 zespołów podczas 8. edycji Coppa del Mondo della Gelateria. Pierwsze miejsce zdobyli Francuzi. Na drugim miejscu uplasowali się Hiszpanie, a na trzecim Australijczycy. Polski team pod wodzą kapitana Tomasza Szypuły zajął siódme miejsce. W trakcie mistrzostw każda z drużyn miała za zadanie przygotować aż osiem konkursowych prezentacji: udekorowany pojemnik z lodami czekoladowymi, deser lodowy w pucharku, tort lodowy, przystawkę wraz z lodami gastronomicznymi, autorskie lody stworzone na bazie składnika wylosowanego w ramach tajemniczego pudełka (mystery box), lodowy snack, dwa eksponaty – jeden wykonany z krokantu i drugi z bryły lodowej, bufet finałowy prezentujący wszystkie prace. Temat prac konkursowych był dowolny, co dało zawodnikom szerokie pole do popisu. Obok motywów związanych z naturą (Korea, Szwajcaria) pojawiły się prace inspirowane filmem (Australia, Maroko), kulturą i narodową tradycją (Hiszpania) czy innowacji (Japonia). Polskę reprezentowali mistrzowie cukiernictwa: Sebastian Szmyd (team manager), Tomasz Szypuła (kapitan), Łukasz Parzymski, Damian Wiśniewski oraz Rafał Macała. Zaprezentowali oni tradycyjne smaki i przyrodę Podhala.

Dora Metal dla podopiecznych Domów Dziecka Raz w miesiącu w Centrum Techniki Kulinarnej Dora Metal odbywają się warsztaty dla podopiecznych domów dziecka. W grudniu u.br. centrum odwiedziły dzieci z Domu Dziecka w Grotnikach, a 28 stycznia z Domu Matki i Dziecka w Jasieńcu Iłżeckim Dolnym. – Wszystko to dzięki ludziom i firmom, które bez wahania zdecydowały się brać udział w tych spotkaniach m.in.: Aviko Polska, Bukat, Smykałka, S4 Fight Club, Wypożyczalnia Gastronomiczna – Gastro Magic Service. Dziękujemy za to, że jesteście i chcecie razem z nami wpierać tego typu wydarzenia – mówi Agata Polcyn, specjalista ds. public relations Dora Metal.

REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


W KADRZE

Paul Bocuse nie żyje Paul Bocuse, jeden z największych francuskich kucharzy wszechczasów, zmarł 20 stycznia w wieku 91 lat – poinformował Gerard Collomb, szef MSW Francji. „Odszedł od nas papież gastronomii” – napisał polityk na swoim koncie na Twitterze. Paul Bocuse to jeden z najsłynniejszych szefów kuchni świata i jeden z pionierów tzw. nouvelle cuisine. Był żywą ikoną kuchni francuskiej, a przyznawana od 1987 r. nagroda Złotego Bocuse’a (Bocuse d’Or) uchodzi za jedno z najbardziej prestiżowych wyróżnień dla szefów kuchni na świecie. Paul Bocuse w trakcie trwania swojej kariery zdobył liczne nagrody i odznaczenia. Od 1975 r. był komandorem Legii Honorowej, z kolei w roku 2011 The Culinary Institute of

Weekend za pół ceny – rejestracja do 13 lutego Rusza czwarta edycja akcji Polska zobacz więcej – weekend za pół ceny organizowanej przez Polską Organizację Turystyczną we współpracy z Ministerstwem Sportu i Turystyki. Właśnie rozpoczęła się rekrutacja partnerów branżowych. Finał akcji zaplanowano na 9-11 marca. Zgłoszenia można wysyłać za pomocą specjalnie przygotowanego formularza znajdującego się na stronie www.polskazobaczwiecej.pl. Rejestracja partnerów branżowych zakończy

America nagrodził go tytułem Szefa Kuchni Stulecia (Chef of the Century). Jego słynna restauracja – l’Auberge du Pont de Collonges, położona niedaleko Lyonu, która serwuje tradycyjne dania kuchni francuskiej, posiada trzy gwiazdki przyznawane przez przewodnik Michelin. Bocuse był również pomysłodawcą Międzynarodowych Targów Gastronomii, Hotelarstwa i Żywienia (SIRHA), wyznaczających kulinarne trendy.

się 13 lutego. Sprzedaż ofert ruszy 21 lutego. Ostatnia, jesienna edycja akcji „Polska zobacz więcej – weekend za pół ceny” odbyła się w dniach od 6 do 8 października 2017 r. Przyciągnęła uwagę 554 podmiotów, które zaangażowały się w kampanię i zaoferowały swoje produkty oraz usługi w obniżonych o 50% cenach. Z akcji skorzystało około 110 tys. turystów.

Master Challenge by Schöller Konkurs Master Challenge odbędzie się już po raz trzeci w ramach targów Mazury HoReCa w Expo Mazury w Ostródzie (17-18.04.). Tematem konkursu jest kreatywny deser lodowy, a jego istotą kompozycja smaków i oryginalność. Do udziału w konkursie zaproszeni są kucharze i cukiernicy zatrudnieni w restauracjach, kawiarniach, lodziarniach w całej Polsce oraz uczniowie szkół gastronomicznych z całego kraju. Celem konkursu jest promowanie sztuki kulinarnej oraz lodów i wysokiej jakości produktów mlecznych. Zgłoszenia do konkursu, zarówno uczniów, jaki i profesjonalistów, można przesyłać drogą elektroniczną na adres: Nela.Strucinska@expomazury.pl lub poprzez dostarczenie zgłoszenia listownie do siedziby organizatora (ul. Grunwaldzka 55, 14100 Ostróda). Termin nadsyłania zgłoszeń upływa w dniu 30 marca.

52

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018


W KADRZE

Prymat GastroLine – nowe opakowania Produkty marki Prymat GastroLine są dostępne na rynku w nowych opakowaniach typu PET. Są one niezwykle estetyczne oraz innowacyjne, zarówno pod względem formy, jak i użyteczności. Co wyróżnia nowe opakowania? Innowacyjna forma – kształt opakowania pozwala na łatwe ustawienie na półce oraz ekonomiczne magazynowanie i transport, co wiąże się z oszczędnościami dla producenta i dystrybutorów oraz wygodą dla użytkownika. Czytelna nazwa produktu została umieszczona na dwóch bokach opakowania, co umożliwia wygodne ustawienie produktu na półce w restauracji bez szkody dla funkcjonalności i wygody użytkowania. Funkcjonalny kształt – mimo różnej pojemności opakowania mają tę samą szerokość, co wpływa pozytywnie na estetykę całej serii, jak również pozwala na zastosowanie jednego wieszaka dla opakowań o różnej pojemności. Estetyczne etykiety – prosta i minimalistyczna forma oraz elegancka, profesjonalna kolorystyka etykiety odzwierciedlają wysoką jakość produktu i sugerują przeznaczenie dla profesjonalnych użytkowników. Nadruk na poszczególnych etykietach zawiera piktogramy prezentujące w czytelny i oryginalny sposób zastosowanie produktu.

Bidfood Farutex stawia na nowe marki własne Bidfood Farutex, właściciel kilkunastu marek własnych w wielu kategoriach produktowych, pracuje nad rebrandingiem marki Cook Baza. Firma stawia na spójną stylistykę w nowych markach: Cook Basic i Cook Premium. Cook Basic to grupa surowców stanowiących podstawę do kulinarnych wyzwań, stworzona pod potrzeby i różne profile gastronomii. Marka zawiera ponad 100 monoproduktów i mieszanek z kategorii warzyw, owoców, bakalii oraz non food. Marka Cook Premium to 18 produktów, które mają zaspokoić gusta kulinarne szefów kuchni. W portfolio znajdują się wyselekcjonowane warzywa i owoce reprezentujące smaki regionów. Produkty obu marek dostępne są w różnych gramaturach w opakowaniach foliowych, papierowych, słoikach i puszkach.

REKLAMA Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

53


NOWOŚCI

200 NOWYCH MAREK WŁASNYCH W MAKRO

AVIKO PURE & RUSTIC FRIES 4x2,5 KG

Sieć hurtowni Makro Polska wprowadziła już 200 produktów nowych marek własnych dla gastronomii: Makro Chef (wysokiej jakości produkty spożywcze, m.in. ryże, kasze i owoce w żelu) oraz Makro Professional (niezbędne w kuchni środki czystości, urządzenia, m.in. noże). Do końca roku w ofercie pojawi się jeszcze kilkaset pozycji tych marek oraz kilkanaście produktów o jakości przewyższającej rynkowe standardy z linii Makro Premium.

Frytki Pure & Rustic to odpowiedź Aviko na coraz popularniejszy trend na naturalność. Dwie grubości cięcia (14x14 i 10x20 mm) oraz skórka nadają produktowi naturalny, domowy wygląd. Frytki są dostępne przez cały rok i gwarantują powtarzalną wysoką jakość: przyjemnie chrupiącą skórkę i miękkie, puszyste wnętrze. Wariant mrożony w 100% na oleju słonecznikowym. Więcej informacji na stronie www.avikofoodservice.pl oraz w aplikacji mobilnej AvikoPRO.

Makro Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel.: (42) 63 18 640 www.makro.pl

Aviko Sp. z o.o. ul. Tadeusza Wendy 15 81-341 Gdynia tel.: (58) 66 24 300 www.avikofoodservice.pl

ŚWIEŻE OWOCE MORZA OD BIDFOOD FARUTEX

WINIARY KETCHUP I MUSZTARDA DO PARY

Wiele kuchni świata bazuje na świeżych owocach morza. Frutti di mare to już nie egzotyczny dodatek, a podstawa menu wielu restauracji. W ofercie Bidfood Farutex znajdziesz wyselekcjonowane skorupiaki i mięczaki od zaufanych dostawców. Dla Twojej wygody posiadamy własne homarium, dzięki któremu homary z naszej oferty są świeże i dostępne od ręki. Małże, kalmary, ostrygi i vongole sprowadzamy z Holandii i Włoch, dbając o ich najwyższą jakość.

Ketchup Łagodny Winiary powstał na bazie receptury opracowanej specjalnie dla klienta gastronomicznego. Ma łagodny, słodki i bardzo pomidorowy smak i gęstą, gładką konsystencję. Z kolei Musztarda Winiary to wyjątkowe i dobrze wyważone połączenie 2 rodzajów nasion gorczycy (białej i sarepskiej), soli oraz przypraw, o łagodnym, wyrazistym i dobrze zbalansowanym smaku z nutką miodową. Produkty są dostępne w 3-litrowych wiaderkach.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 41 30 838 www.farutex.pl

Nestlé Professional Polska ul. Domaniewska 32 02-672 Warszawa tel.: 800 111 755 www.nestleprofessional.pl

AROMATYCZNY AFRODYZJAK? TAK, CHEF!

MUSZTARDA CZESKA SŁODKO–PIKANTNA

W sezonie zimowym Chefs Culinar stawia na afrodyzjaki. Jednym z nich jest pasta waniliowa firmy Wiberg, której bogaty aromat kusi i intryguje. Zamknięty w 100 g słoiczku koncentrat jest gęsty, wydajny, wygodny w użyciu. Świetnie sprawdza się jako dodatek do deserów lub pikantnych potraw. W jego składzie znajdziemy wysokiej jakości czystą wanilię. Nie zawiera wypełniaczy, zagęszczaczy, ekstraktów, cukrów ani wody. W ofercie Chefs Culinar artykuł dostępny pod nr. 16327115.

Musztarda czeska to uzupełnienie oferty musztard marki Prymat GastroLine. To doskonałe dopełnienie dań mięsnych oraz sałatek. Jej słodko-pikantny, intrygujący smak jest zasługą odpowiedniego połączenia gorczycy białej i czarnej. Sprawdza się jako dodatek do mięs i sałatek o słodko-pikantnym smaku. Warto jej używać na przykład do parówek, burgerów czy marynat. Produkt dostępny w opakowaniu 2,5 kg.

Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel.: (91) 45 91 010 e-mail: info@chefsculinar.pl

54

PORADNIK RESTAURATORA | Luty 2018

Prymat Sp. z o.o. ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel.: (32) 47 33 833 www.gastroline.prymat.pl


W KADRZE: GDZIE WARTO BYĆ?

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

6-7.02.2018

Gdańsk

8. Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii FOOD-to-GO

Targi w Krakowie

18.02.2018

Gdańsk

Smakuj Trójmiasto – Asian Edition

Food Brand

24.02.2018

Warszawa

Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów

Expo Sweet EZIG

26.02.2018

Warszawa

Cukiernicze Mistrzostwa Polski

Expo Sweet EZIG

27.02.2018

Warszawa

5. Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru

Expo Sweet EZIG

27-28.02.2018

Warszawa

Bocuse d’Or Poland 2018 – finał eliminacji krajowych

Akademia Bocuse d’Or Polska

28.02.2018

Warszawa

Mistrzostwa Polski Uczniów Szkół Cukierniczych

Expo Sweet EZIG

27.02-1.03. 2018

Nadarzyn

Warsaw Gastro Show

Ptak Warsaw Expo

2-4.03.2018

Ryn

16. L'Art de la cuisine Martell

Grupa Anders, przy merytorycznej współpracy Fundacji KSK

5-6.03.2018

Gniewino

3. Sportowa Wiosna

Centrum Sportowo-Konferencyjne Gniewino Hotel Mistral Sport****

7-9.03.2018

Kołobrzeg

Targi Gastro-Hotel

Gastro-Hotel

9-11.03.2018

Trzebownisko

13. Arte Culinaria Italiana

Giancarlo Russo, współorganizator – Sławomir Barczak, dyrektor hotelu Blue Diamond Active SPA

10.03.2018

Licheń Stary

4. Mistrzostwa Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra

Hotel Atut

11-13.03.2018

Katowice

5. Targi Gastrosilesia

Międzynarodowe Centrum Kongresowe w Katowicach

13.03.2018

Katowice

1. Ogólnopolskie Mistrzostwa Kelnerów

Weindich, Stowarzyszenia Kelnerów Polskich i Stowarzyszenia Sommelierów Polskich

17.03.2018

Serock

2. Mistrzostwa Polski w Przyrządzaniu Ślimaków i Owoców Goji

Powiatowe Centrum Integracji Społecznej w Legionowie (PCIS), 

21-23.03.2018

Warszawa

22. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

MT Targi

21-23.03.2018

Warszawa

11. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel

MT Targi

21-22.03.2018

Warszawa

10. Olimpiada Kawy

Apro Trade/Akademia Kawy® we współpracy z MTTargi Polska/EuroGastro

21.03.2018

Warszawa

3. Chef Culinary Cup

Nestlé Professional

22.03.2018

Warszawa

10. konkurs Roberta Sowy „Kulinarny Talent”

Robert Sowa

23.03.2018

Warszawa

13. Festiwal Kuchni Greckiej

Teo Vafidis

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl

Luty 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

55


Poradnik Restauratora 02/2018  

Poradnik Restauratora luty 2018

Poradnik Restauratora 02/2018  

Poradnik Restauratora luty 2018

Advertisement