Page 1

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

* „PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

Styczeń NR 1 (221)/2018

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

SYSTEMY WYDAWCZE DORA METAL

Najwyższa jakość dla najbardziej wymagających.

najwyższa jakość wyrobów

funkcjonalność i elegancja

najszersza oferta na rynku

przemyślane rozwiązania

wielokrotnie nagradzany

polski produkt

sprawdzona marka

szeroka sieć serwisowa


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

W nowy rok – z podniesionym czołem  Miniony 2017 rok był dla nas wszystkich na tyle szczodry, na ile sobie zasłużyliśmy. A zasłużyliśmy na pewno na wiele. Wystarczy przytoczyć choćby wydarzenia z grudnia. Najpierw w Warszawie i Krakowie po raz pierwszy w historii odbyło się wręczenie 53 najlepszym restauracjom Plakiet Przewodnika Michelin 2017 Main Cities of Europe, zorganizowane przez Prezydenta Akademii Gastronomicznej w Polsce Macieja Dobrzynieckiego. Natomiast 11 grudnia w Akademii Kulinarnej Nestle Professional w Warszawie miały miejsce preeliminacje konkursu Bocuse d’Or Poland 2018. Finał polskiej edycji odbędzie się już 27-28 lutego podczas Warsaw Gastro Show – pod patronatem Poradnika Restauratora. Oba te wydarzenia pokazują, że jako branżę, stać nas na bardzo dużo. 2017 rok szczodry był także dla nas, Redakcji Poradnika Restauratora, bo otrzymaliśmy od Państwa, naszych Czytelników wiele pozytywnych ocen. Te z kolei przekładają się na kontakty z naszymi Partnerami Biznesowymi, którym serdecznie dziękujemy za okazane zaufanie. Możemy je budować i wciąż umacniać dzięki treściom, jakie publikujemy na stronach Poradnika Restauratora oraz dzięki przejrzystym zasadom dystrybucji. Niestety, w ostatnim czasie na rynku prasy dla branży HoReCa pojawiły się inicjatywy konkurencyjne, które wprowadzają w błąd partnerów biznesowych, podając zawyżone dane o nakładach gazet, i które tym samym mogą nadwyrężyć zaufanie do uczciwych wydawców. Jako jeden z tytułów o ugruntowanej od lat pozycji na rynku HoReCa, będziemy apelować do ZKDP o weryfikację rzetelności nakładów pism, na temat których docierają do nas niepokojące sygnały. Wierzymy, że inni, obecni od wielu lat na rynku wydawcy wesprą naszą inicjatywę. Mamy nadzieję, że tak jak w większości przypadków, w końcu to rynek, dla dobra całej branży, zweryfikuje nieuczciwe praktyki. Tego oraz samych sukcesów w 2018 roku życzymy Państwu i sobie.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Urszula Wszelaka Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

3


W numerze Felieton 6 Nowy obszar – mordor

10 Trendy kulinarne A.D. 2018 Nowy rok musi przyjść chociażby dlatego, aby można było wyznaczyć nowe trendy, które będą w nim obowiązywać. Nie inaczej jest w branży HoReCa. Po kurkumie, wodorostach, wodzie z kaktusa czy warzywnych jogurtach przychodzi czas nowych kompozycji smakowych.

Puls rynku 8 Dobre prognozy dla polskiego rynku HoReCa

Temat miesiąca 10 Trendy kulinarne A.D. 2018

Prezentacje 14 Rozmowa z: Marcin Budynek

Od kuchni 18 Desery: Deser wieńczy dzieło 21 Menu: Każdy ma coś, co może dać innym

Deser wieńczy dzieło

24 Menu: Ser i wino, wino i ser – najlepsza para na stole

18

28 Menu: Polskie ślimaki pierwiastkiem życia 30 Menu: Jak cię widzą, czyli dress code w pracy 32 Prawnik radzi: Mikroprzedsiębiorca a obowiązek sporządzenia JPK

W kadrze

Ser i wino, wino i ser

34 Zapraszamy na... 35 Wydarzenia

24

42 Gdzie warto być?

Nowości 43 Nowości na rynku gastronomicznym

4

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018


www.winterhalter.com.pl

Sprawdź ofertę dla Twojego biznesu!

www.wynajmijzmywarke.pl


FELIETON: MÓJ STOLIK

Nowy obszar – mordor TADEUSZ OLSZAŃSKI publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

P

racują w nich dziesiątki tysięcy urzędników, od rana do późnej nocy, w tym wielu dojeżdżających do stolicy. A jak się w tym czasie żywią? Otóż z tym właśnie był problem. W centrum miasta, gdzie też są biurowce i banki, nie ma tej kwestii, bo zawsze tętniły pełnią życia. Na Domaniewskiej oraz na obrzeżach stolicy, gdzie pełno Mordorów, na palcach jednej ręki można policzyć znajdujące się tam lokale gastronomiczne. Było ich więcej, ale większość padła. Z biurowców bowiem nie ma ani zgody, ani sensu, wychodzić na obiadki. Przekonałem się zresztą osobiście na jednym z takich przypadków. Przy mojej ulicy Bitwy Warszawskiej powstał olbrzymi budynek, w którym m.in. znajduje się siedziba PZPN. Na parterze zaplanowano miejsce na lokal gastronomiczny. Zaczęło się od kuchni włoskiej, potem polskiej, wreszcie baru szybkiej obsługi. Kolejno bankrutowały i dziś w tym miejscu działa – nomen omen – prywatna poradnia lekarska z neurologią. Pacjentów jej nie brakuje. Oczywiście nie oznacza to, że w biurowcach się głoduje. Działają w nich stołówki, a ponadto pracownicy korzystają z ca-

6

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

Współczesność nie szczędzi komplikacji nawet w gastronomii. Ot, choćby problem żywienia pracowników Mordorów. A cóż to takiego ten Mordor? To pojęcie negatywne, wzięte prosto z filmu Tolkiena „Władca Pierścieni”, nazwy raczej paskudnego miejsca, o negatywnej atmosferze. Ostatnio wszakże powszechnie używane na świecie jako nazwa skupienia biurowców.

teringu oraz kanapkarni, które błyskawicznie realizują zamówienia. I to jest właśnie nowy obszar gastronomii, który błyskawicznie się rozbudował. Według agencji badań i rynku SW Research ok. 60% pracowników przynosiło ze sobą przygotowany w domu posiłek głównie w postaci kanapek. Pozostali korzystali z możliwości istniejących w biurowcach barów i stołówek. Królował rosół i pomidorowa, kotlet schabowy, klopsy, gulasz, pierogi. Przeważnie jeden albo dwa zestawy. Do czasu jednak. Naprzód pod wpływem kanapkarni, z których sieć Mr Rollo zyskała największe wzięcie i obsługuje prawie sto punktów. Firma ta zrewolucjonizowała kanapki, czyniąc z nich małe cuda, a następnie wprowadziła dostawy dań obiadowych – zup, soków, deserów. Ofensywa tej firmy z kolei spowodowała zmiany nie tylko w znajdujących się w pobliżu biurowców barach i restauracjach, ale również w jadłodajniach. Zaczęło się ożywiać, bo również i pracownicy w zwarty sposób wojują o swoje prawa i przerwy na posiłek. Głośno stało

się więc ostatnio o lokalach, które umiejętnie wyciągnęły wnioski z sytuacji. Bocca bar na Ursynowie, serwuje zestawy lunchowe. Zupa lub przystawka oraz danie główne w wersji mięsnej lub wegetariańskiej plus woda mineralna. Sensacyjną karierę zrobił też ostatnio Mekong na ulicy Długiej na Starówce, gdzie również mnóstwo urzędów, i to wielce ważnych. Panuje tu wprawdzie kuchnia tajska i wietnamska (61 zestawów), ale jest również zestaw lunchowy za 13,50 zł. I znów to samo, dopchać się nie można. Całą rewolucję w dogadzaniu urzędnikom w dużej mierze zawdzięczamy też Internetowi, w którym mnóstwo ofert na dowożone – przeważnie bezpłatnie – lunche. Cała ta akcja spowodowała też pewną zmianę w gastronomii. Mistrzowie kuchni mogą objawiać swój talent w nowej dziedzinie, szefostwo lokali ma tak komponować zestawy, aby były zamawiane w Mordorach. Bo to się opłaca!

z


Fot. Arch. GfK

PULS RYNKU: RAPORT GFK

LIDIA KUCHARSKA analityk w dziale Consumer Goods and Retail GfK

Dobre prognozy dla polskiego rynku HoReCa W porównaniu do roku 2016 rynek gastronomiczny w Polsce w 2017 r. wzrósł o ponad 10,5 pp. i jest wart niemal 36,12 mld zł – wynika z raportu GfK „Rynek gastronomiczny w Polsce 2017”.

Liczba aktywnych placówek całorocznych wzrosła o 1,8 pp. Z wyjątkiem lokali zaliczanych do kategorii klubów nocnych, pubów i sieci fast food, w każodwiedzanych rodzajów punkdym z segmentów rynku gatów obserwowany rokrocznie stronomicznego w ciągu ostatod 2014 r. Lidia Kucharska, ananich 12 miesięcy zwiększyła się lityk w dziale Consumer Goods liczba punktów. and Retail GfK podsumowuje: Jednocześnie, o ponad 13 „Rosnąca liczba lokali i ich copp. spadła liczba punktów raz bardziej różnorodna oferta gastronomicznych uruchamiawydaje się wpływać na wzrost nych sezonowo, w porównaniu intensywności korzystania do 2016 r. przez konsumentów z gastronoOdsetek Polaków w wieku mii, zarówno w formie rosnącej 15+, którzy deklarują, iż odwieczęstotliwości wizyt, jak i oddzili punkt gastronomiczny wiedzania/próbowania różnych w ciągu ostatnich 12 miesięcy, typów lokali”. Konsumenci, spadł o 5 pp. w porównaniu którzy odwiedzali punkty gado rekordowego roku 2016 i wynosi obecnie LICZBA ODWIEDAZNYCH TYPÓW/SIECI LOKALI 49%. Jest on jednak nadal na poziomie 100% wyższym niż ten 19% notowany w latach 4 typy/sieci lub więcej 80% 2012-2015. Znacznie 15% zwiększyła się z kolei Tylko 3 typy/sieci 60% częstotliwość wizyt 2,5 Tylko 2 typy/sieci w lokalach gastrono29% 40% micznych – do pozioTylko 1 typ/sieć mu średnio 3,7 odwie20% 37% dzin w skali miesiąca. Średnia Wart podkreślenia jest 0% również fakt ciągłego 2015 wzrostu średniej liczby

stronomiczne, wydawali w nich średnio 98 zł miesięcznie (jest to najwyższa wartość na przestrzeni ostatnich 9 lat). Polacy najczęściej odwiedzali punkty gastronomiczne w celu spotykania się ze znajomymi lub spontanicznie, bez szczególnej okazji. Wybór danego lokalu najczęściej uzależniali od smaku serwowanych posiłków, napojów, dogodnej lokalizacji lub decydowali się na niego z przyzwyczajenia. Ogólnie rzecz biorąc, frytki, burgery, mięsne zestawy posiłków, pizza i lody

5,0

+9p.p 28%

21% 17%

19% 2,9

2,6

27% -11p.p

2016

4,0 3,5 3,0 2,5

27%

35%

4,5

2,0 1,5 1,0

26%

2017

0,5 0,0

Źródło: Raport GfK „Rynek gastronomiczny w Polsce2017”– listopad 2017

8

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018


PULS RYNKU: RAPORT GFK

to najbardziej popularne produkty zamawiane w placówkach gastronomicznych, co jest odbiciem niezmiennie dominujących typów odwiedzanych przez Polaków lokali. Bowiem pizzerie, restauracje i fastfoody to najbardziej popularne

ŚREDNIA MIESIĘCZNA CZĘSTOTLIWOŚĆ ODWIEDZIN 4,0 3,7

3,5 3,2

3,0

2015

3,2

2016

2017

Źródło: Raport GfK „Rynek gastronomiczny w Polsce2017”– listopad 2017

rodzaje placówek odwiedzanych przez konsumentów. Jednak popularność tych ostatnich spadła w stosunku do ubiegłego roku. Jeśli chodzi o sieci gastronomiczne, na czele pozostaje McDonald’s. Prawie dwie trzecie Polaków w wieku 15+ deklaruje, iż odwiedziło punkt tej sieci w ciągu ostatnich 12 miesięcy. Sieci KFC i Pizza Hut nadal pozostają w czołówce rankingu popularności. Ponad jedna czwarta konsumentów odwiedzających punkty gastronomiczne skorzystała z możliwości zamawiania potraw za pośrednictwem telefonu i/lub internetu. Ten sposób składania zamówienia cieszył się największą popularnością w przypadku pizzerii. Niemal dwie trzecie klientów gastronomii korzystało z opcji zamawiania wynos – najczęściej działo się tak w przypadku sieci McDonald’s i KFC.

O BADANIU: Powyższe dane pochodzą z raportu „Rynek gastronomiczny 2017”, który opisuje rynek z perspektywy: właścicieli i kierowników punktów gastronomicznych oraz konsumentów odwiedzających poszczególne lokale, a to wszystko na tle bieżącego otoczenia rynkowego. Prezentowana jest między innymi liczba punktów gastronomicznych, wartość rynku, obroty punktów gastronomicznych oraz udział kategorii produktowych w obrotach. Szczegółowo zostały również przeanalizowane kwestie współpracy punktów z dostawcami/producentami i przedstawicielami handlowymi.

z

REKLAMA Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

Trendy kulinarne

A.D. 2018

Tak naprawdę trudno doszukać się jakichś spektakularnych nowinek. Trudno bowiem za takowe uznać: lokalność, wykorzy-

ści), menu śniadaniowe dostępne przez cały dzień, odwrót od napojów alkoholowych czy dania bazujące głównie na warzywach.

Nowy rok musi przyjść chociażby dlatego, aby można było wyznaczyć nowe trendy, które będą w nim obowiązywać. Nie inaczej jest w branży HoReCa. Po kurkumie, wodorostach, wodzie z kaktusa czy warzywnych jogurtach przychodzi czas nowych kompozycji smakowych. stanie całych warzyw i owoców (począwszy od liści na ogonkach skończywszy – rozwinięcie polityki niemarnowania żywno-

10

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

Mamy tu właściwie do czynienia z kontynuacją. Kuchnią 2018 r. ma być kuchnia koreańska. Najpraw-

dopodobniej ów wybór ma jakiś związek z tegorocznymi igrzyskami olimpijskimi w Pjongczang. Ponadto coraz więcej wielbicieli zyskuje kuchnia hawajska. Przez najbliższe miesiące na talerzach królować ma poke – tradycyjne danie z Hawajów. Chodzi o sałatkę z surowego tuńczyka (można też wykorzystać inną rybę, byle świeżą). Kawałki ryby marynuje się w oleju sezamowym i sosie sojowym, a następnie doprawia ostrymi przyprawami – chili, imbirem, czosnkiem, szalotką. Dodatkami są ryż, warzywa oraz awokado. Poke spożywa się najczęściej na kolację lub lunch. Ponadto popularnością cieszyć się będą: produkty w kolorze fioletowym (fioletowe ziemniaki, kapusta, jagody), suszone owoce, jedzenie serwowane w miskach, produkty surowe, kurkuma, różnego rodzaju kiszonki.


TEMAT MIESIĄCA

HYBRYDOWO, DOMOWO I ROZGRZEWAJĄCO Nieustająca popularność czeka jedzenie hybrydowe, czyli dania lub desery składające się z dwóch lub więcej potraw. W ramach kulinarnych hybryd można mieszać składniki oraz techniki kulinarne. Kultowego przedstawiciela gatunku – Cronuta – można skosztować m.in. w Warszawie. Najbliższe miesiące pokażą, czy rodacy przekonają się do sushiritto (kompilacja sushi i burito) albo ramen burgerów. Na smakoszów czeka

popularna będzie dieta dobroczynna dla mikroorganizmów zasiedlających układ trawienny. Do tego potrawy trzeba ostro przyprawić, aby rozgrzewały. Szczególnie rozpalać ma harissa – pikantna tunezyjska pasta z chili i czosnku. Czasem wzbogaca ją kolendra, kumin oraz pomidory. Na popicie – „rzemieślnicze” alkohole wysokoprocentowe, czyli wszelkiego rodzaju trunki od niewielkich wytwórców. Świat napojów gaszących pragnienie w dużej mierze będzie zdominowany przez produkty z dodatkiem zielonej herbaty matcha, alg czy węgla aktywnego.

redakcja Poradnika Restauratora miała okazję zapytać, jako jedyny patron medialny z Polski, kilku znanych szefów kuchni o trendy w 2018 r. Michel Troisgros, szef kuchni Maison Troisgros, (3 gwiazdki Michelin) w Ouches (Francja) uważa, że najważniejsza będzie współpraca z producentami, którzy mogą zapewnić produkty najlepszej jakości, szacunek do ich pracy oraz dla ziemi i pochodzących z niej składników. Razem z synem w swojej restauracji kooperuje z małymi, lokalnymi producentami. Nie zawsze się to oczywiście udaje i w lokalu w Lyonie oferuje

Kuchnią 2018 r. ma być kuchnia koreańska. Najprawdopodobniej ów wybór ma jakiś związek z tegorocznymi igrzyskami olimpijskimi w Pjongczang. Ponadto coraz więcej wielbicieli zyskuje kuchnia hawajska. Przez najbliższe miesiące na talerzach królować ma poke – tradycyjne danie z Hawajów. waffogato (gofry zamoczone w espresso), może znajdzie się miejsce na bacone (rożki z boczku wypełnione dodatkami), bądź wonuta (gofra pieczonego jak pączek, w głębokim oleju). Inni kulinarni eksperci wśród trendów na 2018 r. wymieniają... gotowanie w domu (sic!). W tej dziedzinie Polacy od lat przodują. Podniebienia nasycą tzw. mięsne klasyki, w których mięsna wkładka zastąpiona zostanie warzywami. Czeka nas powrót węglowodanów, produktów bogatych w minerały. Ponadto

Już od kilku sezonów dużą popularnością cieszą się wodorosty. I to się nie zmieni. W Azji od dawna należą do podstawowych produktów. Nic dziwnego, ponieważ dostarczają białka, witamin i mikroelementów. Można je dodawać do koktajli, zup, sałatek, napojów, deserów, kaszy, kanapek czy ryżu. Spektrum zatem dość szerokie.

PRZEWIDYWANIA Z MONAKO Podczas kolejnego Światowego Szczytu Szefów Kuchni, który w listopadzie ubiegłego roku odbył się w Monako

ryby z Oceanu Atlantyckiego, od większych dostawców, ale np. w restauracji w Bretanii współpracuje z okolicznymi rybakami i dostawcami ryb z okolicy. Zdaniem Regisa Marcona z restauracji Régis & Jacques Marcon (3 gwiazdki Michelin) w Saint-Bonnet-le-Froid (Francja), pojawia się trend, aby bardziej skupiać się na ziołach – jedne będą służyć temu, aby podkreślić smak potrawy, inne mogą mieć również właściwości medyczne. Oczywiście możliwości zastosowania lokalnych

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


TEMAT MIESIĄCA

ziół, a także ich smak, np. mięty, zależą od położenia geograficznego, ale w każdym miejscu na świecie o odpowiedniej porze można znaleźć zioła, które urozmaicą danie i powinno się z nich korzystać jak najwięcej. Warto także zwrócić uwagę na kwiaty jadalne, które stają się coraz popularniejsze i po pierwsze mogą mieć duże walory smakowe, a po drugie, doskonale prezentują się na talerzu. Nadal jednak najpopularniejsze będą zapewne najbardziej uniwersalne i najłatwiejsze do zdobycia zioła, jak bazylia. Z kolei Christian Le Squer, restauracja Le Cinq (3 gwiazdki Michelin) w hotelu George V Four Seasons w Paryżu, twierdzi, iż należy jeszcze bardziej skupić się na produkcie. Najważniejsza jest jego jakość. Warto także zwrócić uwagę na rosnące znaczenie dań wegetariańskich i wegańskich. Bardzo ważne jest także, aby danie potrafiło

12

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

wzbudzać emocje, jednak powinno to robić przede wszystkim za pomocą smaku, nie wyglądu. Pora, aby to smak znowu znalazł się na pierwszym miejscu – estetyka jest ważna, ale nigdy nie powinna go przesłaniać. – Coraz popularniejsze mogą być także tradycyjne smaki – takie, o których myślisz, gdy przywołujesz w pamięci kuchnię swojej babci – konkluduje.

TRENDY W POLSCE Jarosław Uściński, szef kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie jest zdania, że od około ośmiu lat notujemy w świecie gastronomii odwrót od ekstremalnych molekularnych technik a powrót do natury, oczywiście z wyjątkami. Wracamy do powolnego gotowania i pieczenia. Pozyskujemy dotychczas od lat niestosowane zioła i produkty. Topinambur czy płatki kwiatów są już codziennością. – Dużo mówimy

o kuchni regionalnej, o kuchni prawdziwej. To świetnie. Pora pójść dalej, a właściwie bliżej – odszukać prawdziwe, tradycyjne dania w regionach, w których gotujemy. Pomimo zawieruchy wojennej, polska kuchnia nie utraciła siły regionalnych i sezonowych produktów. Tu możemy naprawdę poszaleć i błysnąć. To jednak wymaga czegoś więcej – nie tylko topinamburu czy policzków, ale zgłębienia wiedzy. Książki i zapiski są ich pełne, ale trzeba wiedzieć, jak szukać. Ukochałem już serię wydawnictwa Pałacu w Wilanowie i najnowszą pozycję. Dodając setki innych i pytania m.in. do kół gospodyń wiejskich, możemy stworzyć cuda smaku blisko domu. Tak właśnie widzę kolejny trend. Oczywiście trochę to życzenia, ale także logiczne następstwo. Kto szuka, ten znajduje, kto pyta, ten się dowie. Chciałbym, żeby kucharze byli w stanie pogrzebać w tradycjach swojego regionu i zbudować prawdziwe, podparte historią dania, oczywiście adoptowane do dzisiejszych czasów. Mało


TEMAT MIESIĄCA

kto na przykład wie, że młode pędy topinamburu są niczym szparagi, a nasturcja rodzi owoce smaczniejsze od kaparów. Dodatkowo dzięki informacjom z lokalnych bibliotek czy muzeów mamy szansę tworzyć podwaliny nowej/starej kuchni polskiej blisko domu. Taką zresztą teraz wraz z żoną opracowujemy – mówi Jarosław Uściński. Natomiast Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Warszawie nie zauważa żadnych symptomów nadchodzących spektakularnych zmian w przyszłym roku. – Wydaje mi się, że fala zainteresowania kulinariami w naszym kraju zaczyna maleć. Nie oznacza to jednak kryzysu. Po prostu wychodzenie do restauracji i korzystanie z usług gastronomicznych staje się rzeczą powszechną. Z roku na rok konsumenci będą bardziej świadomie wybierać ulubione produkty i mniej zwracać uwagę na oprawę z gatunku np. kuchni molekularnej. Oczywiście elementy tej kuchni oraz typowe aranżacje przez jakiś czas zostaną, lecz przetrwają tylko te rozwiązania, które rzeczywiście coś wniosły do gotowania. Odpadną tzw. fajerwerki. Kucharze bardziej świadomie będą stosowali sous vide. Myślę też, że nastąpi odejście od stałej temperatury obróbki produktów w piecach (obecnie ok. 180°C). Będzie się piekło albo w bardzo niskiej temperaturze, albo w bardzo wysokiej. Kucharze będą chcieli uraczyć swoich gości własnymi wypiekami czy być może także serami, jogurtami i piwem. Już teraz nastała moda na fermentacje i robienie własnych przetworów. W przyszłym roku sytuacja powinna się ustabilizować

i kiszonki oraz marynaty będą przygotowywane, ale używane w okresie, kiedy ma to sens czyli zimą i na przednówku – mówi Adam Chrząstowski. Z kolei Robert Skubisz, szef kuchni restauracji Amber Room w Warszawie twierdzi, że wszystko rozbija się o naszą kreatywność, wyobraźnię, która podpowiada nam, jak ułożyć menu dla naszych gości, aby spełnić ich oczekiwania. Warto o tym wspomnieć, ponieważ coraz więcej szefów kuchni korzysta z nowoczesnych metod obróbki potraw, które dzięki

bezpośrednio szefów kuchni. Lokale te serwują dania na bardzo wysokim poziomie, a przy tym reklamują regionalne produkty. Także między nami szefami wymieniamy informacje na temat nowych, ciekawych produktów, jakie możemy użyć lub włożyć do naszej karty, co jest dodatkowym plusem dla gości. Moim celem jest większe propagowanie polskiej gastronomii na naszym rynku i poza nim, ale przede wszystkim udowodnienie, że Polska zasługuje na dużo więcej gwiazdek Michelina niż to ma miejsce do tej pory. Jako szef kuchni i wiceprezes restauracji chciałbym decydować o tym, jaką strategię będziemy obejmować na przyszły rok, a dobre dopasowanie takich strategii może w dużym stopniu wpływać na powodzenie naszego biznesu. Warto także wspomnieć o kosztach i zarobkach, które w gastronomii w ostatnim czasie się bardzo zmieniły. Coraz więcej restauratorów boryka się z kosztami obsługi, kosztami zatrudnienia i zakupu produktów, które znacząco wzrosły. Z tego względu mamy coraz większy problem z osiągnięciem odpowiednich wyników finansowych, a co za tym idzie oferty, jakie oferujemy w restauracjach dla klientów niejednokrotnie są niższe od tych, które oferowaliśmy w przeszłości, właśnie ze względu na bardzo dużą konkurencję. Spodziewam się, że ten negatywny trend przełamiemy – mówi Robert Skubisz.

Już od kilku sezonów dużą popularnością cieszą się wodorosty. I to się nie zmieni. W Azji od dawna należą do podstawowych produktów. Nic dziwnego, ponieważ dostarczają białka, witamin i mikroelementów. swoim właściwościom są w stanie nadać zupełnie inny, bardzo często nieoczekiwany efekt końcowy. Nie ma kuchni, w której by nie było maszyny sous vide, Kitchen Aid termomiks, blenderów ręcznych różnego rodzaju, mniej lub bardziej skomplikowanych pieców, płyt indukcyjnych, dehydralizatorów, które pomagają wyeksponować jedzenie na dużo wyższym poziomie. – Nasza gastronomia stanie się szybsza i bardziej dostępna niż do tej pory. Jeżdżąc po Polsce, widzę coraz więcej restauracji, które są otwierane przez różnego rodzaju koncepty lub

z

Rafał Boruc

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Arch. Marcin Budynek

Jestem wymagający, ale potrafię przyznać się do błędu

14

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Marcinem Budynkiem, właścicielem i szefem kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie oraz laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2012 w kategorii osobowość kulinarna.

Heidi Handkowska: Prowadzi Pan w Augustowie Tawernę Fisza Concept by Marcin Budynek. Lokal przechodził generalny remont. Co się zmieniło? Marcin Budynek: Wszystko. Nowa Fisza znajduje się obecnie blisko centrum miasta, tuż przy rzece Netta, a poprzednia nad jeziorem Necko. W lokalu specjalnie z myślą o gościach zaaranżowałem otwartą kuchnię, tzw. open kitchen, dzięki czemu będą oni mieli szansę na obserwowanie nas podczas pracy. Co więcej – będą brali udział w pewnego rodzaju przedstawieniu kulinarnym, w którym główną rolę gra ich danie, a reżyserem jest szef kuchni. Powstał także ogród zimowy z przepięknym widokiem na rzekę.

Restauracja ta do godz. 18 będzie prawdziwą tawerną, gdzie najczęściej w sezonie będziemy podawać smażone ryby. Natomiast po godz. 18 przemieni się w elegancką restaurację, typową dla fine diningu, gdzie liczy się całość – wnętrze, biały obrus, serwetka, dobrze wyszkolony kelner, dopracowane dania i kieliszek odpowiednio dobranego wina. Nie mogę się już doczekać, kiedy otworzę lokal. Prawdopodobnie będzie to początek lutego. Menu mam ustalone na 3 miesiące i chciałbym już to przygotowywać. Po prostu kocham to, co robię. Promuje Pan kuchnię regionalną podaną w prosty, ale oryginalny sposób? Można tak powiedzieć. Jest to tzw. kuchnia podlaska moimi oczami. Karta menu jest tak skonstruowana, by każdy znalazł coś dla siebie. Biorąc pod uwagę miejsce, w którym się znajdujemy, czyli Krainę Tysiąca Jezior, mamy w Fiszy bogactwo świeżych ryb słodkowodnych. Oprócz dań typowo rybnych w naszej ofercie jest szeroki innych dań m.in. jagnięcina wrzosówka, sezonowana wołowina czy podpłomyków, np. z serem regionalnym, gęsią czy żeberkami. Poza tym w mojej kuchni nie ma miejsca na chodzenie na skróty, więc przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji.

Marcin Budynek • Założyciel i właściciel Akademii Kulinarnej Marcina Budynka. • Wieloletni szef kuchni i zarazem dyrektor gastronomii w Hotelu Warszawa w Augustowie oraz Hotelu Bryza w Juracie. • Doświadczenie zawodowe zdobywał m.in. w Hiszpanii, Włoszech, Francji, Anglii, Chile i RPA. • Założyciel i członek Klubu Szefów Kuchni. • Absolwent poznańskiej szkoły gastronomicznej. Swój fach szlifował u wielu znakomitości kręgu gastronomicznego, m.in. u Dominique'a Pootie, który był szefem kuchni Françoisa Mitteranda. Szkolił się we Francuskiej Szkole Gastronomicznej w Compiegne we Francji. • Uczestniczył w kulinarnych trasach Polskiego Radia, RMF FM, Radia Zet. Autor wielu artykułów i felietonów kulinarnych. Od wielu lat współpracuje z Telewizją Polską. Pomysłodawca i organizator Kulinarnych Regat Mojego Gotowania i Radiowej Trójki. • Współautor wielu książek kulinarnych: „Pichciuchy”, „Księga Szefów Kuchni”, „Wykwintna Kuchnia Polski” – wydanych wspólnie z żoną Prezydenta Anną Komorowską.

Uważam, że każde danie musi być za każdym razem tak samo wykonane. Stawiam na proste, świeże produkty.

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA Fot. Arch. Marcin Budynek

Rozumiem, że przywiązuje Pan wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów? Przede wszystkim stawiam na produkty lokalne. Czerpię z tego, co daje nam natura. To jest najwyższa wartość. Gotowanie z polskich produktów, wytworzonych w regionie, w którym mieszkamy, to prawdziwe bogactwo. Cenię wiedzę i doświadczenie osób, które zajmują się produkcją żywności. Musimy świadomie podchodzić do tego, co jemy. Żyjemy w czasach totalnego konsumpcjonizmu. Zatracamy się często w tempie, w jakim żyjemy. Dlatego czasem warto na chwilę się zatrzymać – złapać oddech i pomyśleć, co dla nas jest najważniejsze. Promuję wszystko to, co lokalne i regionalne. Augustów zamieszkuje ok. 30 tys. mieszkańców. Jak promować lokal w takiej miejscowości? Na jakie atuty stawiać? Dużym atutem każdej restauracji jest jej lokalizacja. Lokal położony w centrum miasta znacznie zwiększa szanse na przyciągnięcie i utrzymanie dużej rotacji klientów, szczególnie w miejscach często odwiedzanych przez turystów. Jednak z drugiej strony, a wiem to z własnego doświadczenia, dla dobrej kuchni, którą

16

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

bez wątpienia mieliśmy w poprzednim miejscu, warto było nadłożyć nawet kilka kilometrów drogi. Pamiętajmy zatem, że najważniejsza jest dobra opinia, która pomoże zbudować renomę. Od ponad roku jest Pan również współwłaścicielem Bistro Dobra Zmiana w Białymstoku. Wspólnie z Mariuszem Olechno stawiacie na kuchnię w pełni autorską, stanowiącą połączenie Waszych kulinarnych fascynacji. O tak, cały czas rozwijam swoją pasję do podróżowania w poszukiwaniu chwili wytchnienia, ale też smaku doskonałego, obserwując i zdobywając kolejne doświadczenia ze światowych kuchni. Staram się to potem przenosić do menu. Wybierając się w podróż z Mariuszem, np. do Dubaju, Kanady czy USA, nie wynajmujemy hotelu tylko prywatny apartament. Rano chodzimy na targ i potem z lokalnych produktów przygotowujemy posiłki. Podstawą takich podróży są także wizyty na kuchniach znanych restauracji. Potem przenosimy to i łączymy z polskim produktem. Cóż takiego znajduje Pan w kuchni, że wciąż jest Pana pasją? Produkty, które mnie inspirują. Jest to tzw. baza wyjściowa, dzięki której instynktownie łączę smaki.

Wyobraźnia podpowiada mi, jakie smaki będą do siebie idealnie pasować. Zwracam też dużą uwagę na wykorzystywanie produktów. Jak coś gotuję, to staram się by było jak najmniej odpadów. Co dla Pana podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania? Najczęściej staram się, aby te dwie rzeczy były zbilansowane, ale smak zdecydowanie wygrywa. Jednak trzeba pamiętać, iż smaczne danie, ale podane w nieestetyczny sposób nastawi negatywnie jedzącego, np. potrawa z nerek. I jestem pewny, że nie odczuje on pełni smaku. Tak jak mówiłem, jestem więc za znalezieniem złotego środka, w tym właśnie tkwi cała sztuka gotowania i tworzenia dań. Czego Pan nie toleruje w kuchni? Bałaganu, niezdyscyplinowania i spóźniania się. Jest to brak szacunku wobec osób, z którymi pracujemy. Jeżeli istnieje ryzyko, że nie dojedziemy o czasie, powinniśmy poinformować. Mnie rzadko to się zdarza, ale zawsze dzwonię do swoich pracowników. Dobre zorganizowanie i umiejętność zarządzania czasem to podstawa. Poza tym nie znoszę świeżej kolendry. Z Karolem Okrasą ciągle toczymy spór o wyższości kolendry suszonej nad świeżą.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Jakim na co dzień jest Pan szefem kuchni? W jaki sposób pozyskuje Pan i szkoli ludzi w pracy? Na pewno wymagającym, ale zarówno od siebie, jak i od pracowników. Potrafię przyznać się także do błędu. Nie ma ludzi nieomylnych. Uważam również, że nie wystarczy kogoś skrytykować i powiedzieć, co jest nie tak w jego działaniu. Trzeba mu pokazać, jak się coś robi, wyjaśnić dlaczego i nauczyć go sprawnie wykonywać. W restauracji czy w każdym inny biznesie musi być szef, który przyjmie na tzw. „klatę” zakres swoich obowiązków i będzie odpowiedzialny za to, jak pracuje i jakie ma wyniki jego zespół. Może nie jest ze mną łatwo i za dużo wymagam, jednak potem to procentuje w pracy na kuchni. Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje? Zdarza mi się, że podniosę głos. Ale tylko dlatego, żeby przywołać załogę do porządku i zacząć działać. Moim zdaniem szef kuchni powinien umieć zachować zimną krew. Niezbędne też są odporność na stres i umiejętność podejmowania szybkich decyzji. Poza tym cierpliwość, zaangażowanie, sumienność i determinacja. Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym? Oczywiście. Kucharz musi mieć swoje zdanie, ale też pokorę oraz ciągle się dokształcać, bo jak wiadomo nikt nie rodzi się mistrzem. Bardzo ważny jest też szacunek zarówno do szefa kuchni, jak i do pracowników nawet najniższego szczebla. Szacunek nie oznacza tolerowania braku dyscypliny w pracy lub nie zwracania uwagi na popełniane błędy. Ozna-

cza umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika. Po prostu traktujmy innych tak, jak chcielibyśmy by nas traktowano. Ile trzeba być w branży, żeby otworzyć własną restaurację? To zależy. Trzeba do tego dojrzeć. Ja stanowczo za długo się zastanawiałem i otworzyłem własny lokal po 20 latach pracy w zawodzie. Może przez to, że jak gdzieś pracuję, to zżywam się z ludźmi i miejscem. Trudno mi wówczas odejść. Jednak po kilkunastu latach pracy w hotelach stwierdziłem, że już nic nie wymyślę i muszę coś zmienić w swoim życiu. Idealna restauracja to… To taka, gdzie zachowane są odpowiednie proporcje pomiędzy ceną a jakością. A jakie elementy składają się – oczywiście poza dobrymi produktami i smacznymi daniami – na dobrą kuchnię? Szczerze mówiąc, lata w kuchni nauczyły mnie, że nieważne jaka praca jest do wykonania, ale z jakimi ludźmi pracujesz. Jeśli wiesz, że masz obok kogoś, na kim możesz polegać – to nie zaskoczy cię żaden produkt. Współpracuje Pan ze szkołami gastronomicznymi. Czy spełniają one swoje zadania i potrafią kształcić przyszłych kucharzy? Odwiedzam rocznie z Akademią Marcina Budynka i Związkiem Polskiego Mięsa ok. 40 szkół. Poziom w szkołach już nie jest taki zły. Coraz więcej nauczycieli się szkoli, bowiem najgorsi nauczyciele to tzw. podręcznikowi. Zdarzają się też pedagodzy, którzy wcześniej byli kucharzami czy szefami kuchni. Jednak po 25 latach pracy postanowili podzielić się swoją wiedzą i uczą. I to jest to. Pana tata był znanym szefem kuchni w Hotelu Poznań. Przez

jakiś czas pracowaliście razem. Jak układała się współpraca? Cóż mogę powiedzieć. Praca ta nie wpływała korzystnie na nasze relacje ojciec – syn. Praktyki zawodowe odbywały się od godz. 8 do godz. 15, a ja często zostawałem do godz. 20, bo tata twierdził, że więcej się nauczę. Po krótkim czasie zrezygnowałem. Podobno receptą na szybki sukces zawodowy są praktyki i praca zawodowa poza granicami kraju. Czy Pan się z tym zgadza? Zdecydowanie tak. Każda wyprawa kulinarna, rekreacyjna czy też zarobkowa podnosi nasze umiejętności i pogłębia naszą wiedzę na temat innych kuchni świata. Zagraniczne praktyki i staże są jak najbardziej receptą na osiągnięcie sukcesu osobistego i zawodowego, ale to tylko poprzez stałe dążenie do niego. Jednak młodzi ludzie powinni zdawać sobie sprawę, że po dwóch latach pracy w Anglii czy we Włoszech nie zarobią aż tyle, żeby otworzyć własną restaurację. Uważam, że najlepiej pracować w kraju i w ramach dokształcenia wyjechać na 3-4 miesięczne staże. To wszystko sprawia, że kucharz z dnia na dzień staje się bardziej profesjonalny. A poza tym zawód szefa kuchni w ostatnim czasie w Polsce jest bardzo dobrze płatny. Nawet w małych miastach. Co dla Pana jest odskocznią od gotowania? Zwiedzanie świata i czas spędzony z najbliższymi. Czego można Panu życzyć na przyszłość? Jeszcze wszystko przede mną. Obecnie traktuję swoją restauracje jak kolejne dziecko. Mój syn ma już 14 lat i pomału zaczyna żyć swoim życiem.

z

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


OD KUCHNI: DESERY

Deser wieńczy dzieło

Restauratorzy i szefowie kuchni doskonale wiedzą, że nawet jeśli w poprzednich daniach trafiła się mała wpadka lub zdarzyło się coś nieprzewidzianego, doskonały deser jest stanie wymazać to ze wspomnień związanych z lokalem. Delikatność tekstury, doskonale skomponowane dodatki, nadzienia czy dekoracje – to atuty deseru,

niej lodami. Jeszcze wtedy nie robionymi, a zbieranymi w górach. Przez wieki każdy naród dorobił się własnych deserów, uważanych za narodowy przysmak, jak choćby panna cotta, tiramisu we Włoszech. Do najsłynniejszych twórców deserów należą właśnie oni i Francuzi.

Dobrą restaurację poznaje się po tym, jak zaczyna i jak kończy – można stwierdzić trawestując znane powiedzenie. Roli deseru w menu nie można przecenić. To danie wieńczy dzieło, czyli cały posiłek. To jego smak zostaje najdłużej i tak naprawdę to on przekona do tego, by to miejsce odwiedzić jeszcze raz. które niepostrzeżenie wprowadzają gościa w dobry humor.

KRÓTKA HISTORIA DESERÓW Wiedzieli już o tym starożytni i dlatego mitologiczna ambrozja była najprawdopodob-

18

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

Polacy nie gęsi i też swoje staropolskiego desery mieli, choć różniły się one bardzo od tych współczesnych. W historii można przeczytać, że popularny był pączek, ale mógł on „podsinić oko“, taki był twardy.

Co ciekawe, do XV w. uważano w Polsce, że cukier to lekarstwo, a w XVII w. zaczęto używać, jako środka konserwującego. Dopiero dwieście lat później tak naprawdę odkryto, że można z niego przygotować też pyszności. Dzisiaj w większości restauracji został on zastąpiony innymi, dużo zdrowszymi słodzikami, na bazie których powstają słodkości mające pozostawić niezapomniane wrażenie po posiłku.

INTEGRALNA CZĘŚĆ KARTY W Polsce rola deseru w restauracji nie jest jeszcze tak duża, jak choćby we Włoszech, Francji, czy Portugalii. Często posiłek kończy się na drugim daniu i na coś słodkiego nie ma już miejsca, jak twierdzą goście. Tutaj jest duża rola kelnera, który potrafi doradzić, opisać


rengo_poradnik_restauratora_targi_70x260_mm+5mm_spad_p

OD KUCHNI: DESERY

smak, zachęcić do zakończenia uczty czymś wyjątkowym. A to jeszcze nie jest tak częste. Jak twierdzi Paweł Mieszała, który bardzo często zapraszany jest do współtworzenia słodkiej części karty m.in. na kolacjach degustacyjnych i charytatywnych, deser powinien kartę uzupełniać, współgrać z nią. Nie może być odrębnym tworem, tylko bardzo przemyślaną częścią menu. Tak było chociażby w przypadku nowej karty w restauracji Cucina po przejęciu jej przez Dominika Narlocha, jako szefa kuchni. Zaprosił on do tworzenia deserów cukiernika w Cucinie Jurija Gorobchyshyna i tak powstała jedna spójna całość.

NAJPOPULARNIEJSZE SKŁADNIKI Obecnie najpopularniejsze wśród szefów kuchni i cukierników są trzy rodzaje dodatków: Nadzienia kremowe – zawsze aktualna klasyka. Przede wszystkim w tradycyjnych smakach: waniliowym, czekoladowym itp. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się niestandardowe rozwiązania, jak nadzienia kremowe bazujące na owocach, np. cytrynowe czy pomarańczowe. Pokrywa się to z trendem na smaki cytrusowe i tropikalne. Nawet jednak na te klasyczne pojawia się coraz więcej nowych pomysłów. To już nie jest tylko ciasto francuskie z nadzieniem, ale cały wachlarz możliwości: tarty, tarteletki, bezy, pancakesy, muffiny, babeczki, czasem także pomysły importowane z różnych miejsc, jak np. cannelloni. – Coraz więcej szefów kuchni odchodzi od „żelaznych” tiramisu, crème brûlée czy szarlotki albo stara się je w jakiś sposób urozmaicić, podrasować, przedstawić w nowy sposób. Wszystko dla konsumenta, który trochę znudził się już tymi ogranymi

tematami – mówi Dariusz Socik z firmy Kandy. Nadzienia owocowe z dużą zawartością owoców. Nadzienia takie widzimy zarówno w ciastach i ciastkach, jak i w wysublimowanych deserach, również lodowych. Coraz częściej pojawiają się mini desserts tworzone w niestandardowy sposób, np. w kieliszku i składające się właśnie z nadzienia – np. malinowego – z bitą śmietaną, z wykończeniem dekoracją czekoladową; czarna porzeczka połączona z nadzieniem waniliowym czy też panna cotta z ananasowym. Coraz częściej znajdują też zastosowanie w tradycyjnych zastosowaniach – babeczki, muffiny, ciasta, torty, pączki. Wszędzie, gdzie się pojawią, stanowią dodatkowy wyróżnik, jako że smakują naturalnie i dobrze wyglądają. Warstwa nadzienia z całymi wiśniami czy też gęsto rozsianymi pestkami maliny przyciąga wzrok i sprawia, że klientowi trudno się oprzeć. – Naszym zdaniem konsumenci coraz bardziej doceniają jakość, dlatego decydują się na nią mimo wyższej ceny – dodaje Dariusz Socik. Glazury (żele dekoracyjne) typu mirror. Do tej pory mało u nas znane, szybko zyskują popularność. Zastosowane w ciastach deserowych potrafią bardzo odmienić wygląd takiego ciasta. Mirror jest używany do utworzenia wierzchniej warstwy, stanowiącej eleganckie wykończenie ciasta. – W dobie instagrama i innych mediów społecznościowych, atrakcyjny wygląd deseru jest kluczowy – mówi Dariusz Socik z firmy Kandy. – Oprócz tego używa się ich do zabezpieczania opłatków tortowych, a także pokrywania owoców na tartach i tartaletkach, co chroni przed wysychaniem i nadaje połysk. Glazury można

Nadzienie cukiernicze Patisserie filling

C

www.lauretta.eu

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

REKLAMA Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


OD KUCHNI: DESERY

połączyć z sokiem owocowym, barwnikiem, aromatem, nadzieniem owocowym, tworząc inny smak i wygląd i w ten sposób

wcześniej dań. Jednym ze specjalistów w tworzeniu takich właśnie deserów jest Wojciech Wojtkowiak, szef kuchni restauracji salon z ogrodem w Poznaniu. – Skąd pomysł? Chciałem robić coś innego, żeby nasze desery się wyróżniały, a jednocześnie były sezonowe i uzupełniały kartę zmieniającą się co dwa

nitą truskawkową, lody pomidorowe z limonką, lody kurkowe, babeczka dyniowa z kaszą owsianą, babeczka z batatów z kaszą gryczaną. Desery przez wiele lat zapomniane i sprowadzone do roli niemalże tylko dopełniaczy karty, teraz odzyskują należne im miejsce w restauracjach. Dają ogromne pole do popisu szefom kuchni i cukiernikom, którzy wykorzystują przy ich tworzeniu najróżniejsze pro-

W Polsce rola deseru w restauracji nie jest jeszcze tak duża, jak choćby we Włoszech, Francji, czy Portugalii. Często posiłek kończy się na drugim daniu i na coś słodkiego nie ma już miejsca, jak twierdzą goście. opcje zastosowania w różnego rodzaju deserach są bardzo szerokie.

NIE SAMYMI SŁODYCZAMI CZŁOWIEK ŻYJE Obecnie coraz większą popularność zyskują desery wytrawne. Podbijają smak zjedzonych

20

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

miesiące. Podajemy jeden deser słodki, a jeden wytrawny – mówi Wojciech Wojtkowiak. – Inspiracje rodzą się w przeróżny sposób, ale też kilka z nich mi się o prostu przyśniło w nocy i metodą prób udało się stworzyć smakowity deser. Wśród propozycji były m.in: panna cotta szparagowa z gra-

dukty, nawet takie, o których jeszcze niedawno nikt nie pomyślałby, że będą wieńczyć posiłek. Rok 2018 będzie należał właśnie do deserów i to nie tylko tych na słodko, ale także tych zaskakujących, wytrawnych, innych.

z

Elżbieta Podolska


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Wojciech Harapkiewicz

WOJCIECH HARAPKIEWICZ

, ś o c a m y d ż a K ym nn i ć a d e ż o co m

Szef kuchni Dworzysko w Szczawnie Zdroju, członek Klubu Szefów Kuchni

Sześciu szefów kuchni z Dolnego Śląska wraz ze swoimi kucharzami połączyło swoje siły i wspólnie zorganizowało kolację. 6-daniowe autorskie menu przygotowane na oczach widzów stworzyli szefowie w składzie: Sebastian Pawłowicz (szef kuchni Dolnego Śląska), Rajmund Królik (szef kuchni restauracji Baron w Świdnicy), Karol Sankowski (szef kuchni restauracji Przystań we Wrocła-

Fot. Krystyna Lemańska (2)

kuchni Zamek Topacz) i oczywiście ja, jako gospodarz i pomysłodawca kolacji.

Każda okazja jest dobra, żeby pomagać. Czasami dzięki pewnym czynnikom jest to łatwiejsze i przyjemniejsze niż moglibyśmy się tego spodziewać. I tak właśnie było podczas charytatywnej Kolacji Mistrzów, która odbyła się w restauracji Babinicz w Szczawnie-Zdroju. Celem tego wydarzenia była zbiórka środków na Dom Dziecka w Wałbrzychu. wiu), Łukasz Budzik (szef kuchni restauracji Mennicza Fusion we Wrocławiu), Rafał Borys (szef

Każdy z nas przyrządzał jedno autorskie danie, które składało się na menu degustacyjne. Gościom zaserwowaliśmy między innymi: ostrygi z oliwą z czeremchy, tuńczyka, foie gras, żabnicę, perliczkę, jelenia oraz

„gruszkę”, która jak się okazało gruszką nie była... Do każdego dania sommelier restauracji Babinicz, Paweł Gawroński dobierał wino. Podsumowując to wydarzenie – niespotykane smaki, zaskakujące połączenia i mnóstwo pozytywnej kulinarnej energii.

z

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Selgros fundatorem

Wigilii Caritas

dla niemal 10 tys. osób Tegoroczne

wigilijne

spotkania

dla

osób

ubogich,

samotnych

i potrzebujących, które co roku organizuje niemal w całej Polsce Caritas,

wsparła

fir-

ma Selgros Cash&Carry, przekazując ponad 22 tys. litrów napojów i prawie 9 ton produktów spożywczych niezbędnych do ich przygotowania.

Wieczerze

odbyły się w największych miastach w całym kraju. – Idea zasiadania razem, przy wspólnym stole, jest nam niezwykle bliska i nabiera szczególnego znaczenia w wigilijny wieczór. Jako firma, która na co dzień dostarcza produkty spożywcze do restauracji i sklepów, chcieliśmy w tym szczególnym czasie podzielić się nimi z osobami potrzebującymi w całej Polsce. Caritas wspieramy w organizacji Wigilii już od 5 lat, ale w tym roku po raz pierwszy na tak dużą skalę. Na początku roku zaproponowaliśmy Caritas rozszerzenie akcji na całą Polskę. Kilkunastu oddziałom Caritas organizującym wigilie dla potrzebujących, przekazaliśmy najpotrzebniejsze produkty niezbędne do ich organiza-


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

cji. Spotkania łącznie zgromadziły niemal 10 tys. potrzebujących. – mówi Cezary Furmanowicz, Dyrektor Marketingu Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Pod hasłem Wigilia Caritas, 24 grudnia 2017 r. w 16 miastach Polski, m.in. w Kielcach, Krakowie, Lublinie i Rzeszowie, spotkały się osoby potrzebujące, bezdomne, samotne czy w trudnej sytuacji życiowej. W Poznaniu wigilia dla potrzebujących organizowana jest przez Caritas Archidiecezji Poznańskiej i odbyła

się już po raz 15. To największe spotkanie wigilijne dla potrzebujących w kraju, które co roku gromadzi około 2 tys. osób, które z różnych powodów nie mogą spędzić go inaczej. – Marzeniem każdego z nas jest to, aby każdy mógł spędzić ten szczególny wieczór z najbliższymi przy zastawionym stole. Wiemy jednak, że życie pisze różne scenariusze i nie każdy ma taką szansę. Dlatego już od wielu lat tak ważne dla nas jest to, by stworzyć dla potrzebu-

jących okazję do spotkania przy wigilijnym stole. Cieszymy się, że dzięki wsparciu firmy Selgros, możliwa była organizacja wigilii dla tak ogromnej liczby potrzebujących w całej Polsce. – mówi ks. Krzysztof Sroka, zastępca dyrektora Caritas Polska. W ramach wsparcia firma Selgros Cash&Carry przekazała bezpłatnie organizatorom wigilii produkty niezbędne do ich przygotowania i podania. Łącznie do oddziałów Caritas z poszczególnych diecezji i archidiecezji w całej Polsce, trafiło niemal 4,5 tony karpia, prawie 1,5 tony kapusty kiszonej, 3,5 tony ziemniaków oraz 22 tys. litrów napojów i 3500 litrów koncentratu barszczu czerwonego. Ponadto, firma przekazała również naczynia, sztućce i opakowania jednorazowe oraz okolicznościowe torby na prezenty. Wszystkie produkty dostarczano z hal handlowych zlokalizowanych w miastach lub w pobliżu miejscowości w których odbywały się Wigilie Caritas.

z


OD KUCHNI: MENU

– najlepsza para na stole Nikomu z branży gastronomicznej nie trzeba przypominać, że czerwone wino najlepiej pasuje do sera dojrzałego, o mocnym

jest zgodność struktury oraz charakteru sera i wina. Żadne nie powinno dominować,

Od wieków ser utożsamiany jest jako nieodłączny dodatek do wina. Takie zasady ustalono we Francji i długo cały świat je szanował i hołubił. Do gatunku wyrobu serowarskiego dobierany jest odpowiedni rodzaj trunku. Najważniejszą zasadą jest wybór sera i wina z tego samego roku, ale czy właśnie nie zachodzą w tym schemacie poważne zmiany? Czy nie są obalane zasady? ostrym smaku. Zaś ser o łagodnym, delikatnym smaku odpowiednio podaje się do lekkiego, białego wina. To złote zasady, które zawsze się sprawdzają i gwarantują doskonałe dopasowanie smaków. – Szukanie własnych ulubionych połączeń sera z winem może dostarczyć nam nie lada przyjemności. Warto jednak w tych poszukiwaniach posiłkować się wiedzą, którą od lat zgłębiają zawodowi znawcy win. Po pierwsze, ważna

24

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

a jedynie współgrać ze sobą niczym doskonała symfonia – podkreśla Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni, właściciel i szef kuchni restauracji Pink Lobster i ambasador marki Skarby Serowara. – Aby nasze kubki smakowe reagowały prawidłowo, rozpocznijmy wędrówkę kulinarną od najdelikatniejszych wyrobów serowarskich i nieco lżejszych alkoholi. Sery świeże najdoskonalej odnajdują się w towarzystwie bia-

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

łych, lekkich win. Im ser bardziej dojrzały, tym lepiej pasuje do ciężkich, bogatych w aromat trunków. Ser i wino tworzą więc prosty, a zarazem wykwintny posiłek, który trafi w gusta najbardziej wymagających gości. Dzięki połączeniu tych dwóch eleganckich produktów mamy szansę rozkoszować się zaskakującymi fuzjami smakowymi, kiedy tylko czujemy na to ochotę.

ZASADY DO ZAPAMIĘTANIA Przytoczymy ich kilka. Po pierwsze należy zawsze parować sery i wina o równej intensywności. Delikatne smaki Gruyère idealnie zbalansują się z Pinot Noir. Wynika to z zasady, że wina powyżej 14,5% alkoholu są bardziej intensywne i smakują lepiej z serami o intensywniejszym aromacie, natomiast wina poniżej 12% są mniej intensywne i dobrze pasują do serów o delikatniejszej smaku. Z kolejnej zasady wynika, że czer-


OD KUCHNI: MENU

wone, cięższe wina najlepiej pasują do dojrzałych serów. Łatwo to zrozumieć mając na uwadze, że ser w miarę upływu czasu traci na zawartości wody, ale staje się tym samym bogatszy w smak – wraz ze zwiększoną zawartością tłuszczu. Te dwie cechy są idealne do dopasowywania czerwonych win, bo zawartość tłuszczu w serze balansuje się z wysokim poziomem garbników w winie. Najlepsze wyniki daje więc parowanie serów leżakowanych przez co najmniej rok – takich gatunków, jak Cheddar, Gruyère, Manchego, Gouda, Provolone lub Parmigiano-Reggiano i Grana Padano. Kolejna zasada mówi o tym, że słodkie wina, jak na przykład Muscat czy wina deserowe, doskonale pasują do serów o niebieskich żyłkach pleśni. Po prostu słodycz w winie pomaga zrównoważyć specyficzny smak sera i sprawia, że smakuje on bardziej kremowo. Również zapach tego sera – raczej nieprzyjemny – pomoże zrównoważyć słodki smak wina. A jeśli już jesteśmy przy serach o kremowej konsystencji, to doskonale pasować będą do nich wina musujące. Pamiętać także należy, że prawdopodobnie wina i sery pochodzące z tego samego miejsca na Ziemi będą do siebie bardzo dobrze pasowały. Dowodem na zasadność tej reguły są Sauvignon Blanc z kozim serem (Dolina Loary, Francja), Chardonnay z Époisses de Bourgogne (Burgundia, Francja) i Garnacha z Manchego (Hiszpania). Jak pokazują przytoczone przykłady – warto ufać lokalnym tradycjom: skosztować win i serów z tego samego regionu. I na koniec „złoty środek”, który sprawdzi się zarówno w restauracji, jak

i w domu. Najbardziej bezpiecznym serem jest ten o lekko orzechowym smaku. Swiss, Gruyère, Abbaye de Belloc, Comté Extra, Emmental i Gouda będą dobrze towarzyszyły zarówno czerwonemu, jak i białemu winu, bo są w stanie zrównoważyć garbniki, a jednocześnie zachować delikatność.

ZASADY DO ŁAMANIA Foodpairing polegający na łączeniu sera i wina jest jednak nieco trudniejszy, niż może się wydawać. Wiemy już, że kozi ser, feta, młody cheddar najlepiej towarzyszyć będą sauvignon blanc, rieslingowi, pinot noir i innym. Jednak czy koniecznie trzeba trzymać się tych zasad? Czy możliwe są odstępstwa od tych utartych, sprawdzonych schematów? I dlaczego zmiany te w ogóle zachodzą? – Ser faktycznie utożsamiany jest jako nieodłączny dodatek do wina. Funkcjonują określone zasady doboru sera do wina, jednak warto eksperymentować. Aktualnie konsument chce przede wszystkim zdrowszy, świeższy i bardziej naturalny produkt. Jest również coraz bardziej wykształcony, uważniej patrzy na składniki produktu, na jego walory funkcjonalne, jak chociażby większy udział białka lub wapnia, brak alergenów lub składników zmodyfikowanych genetycznie. Chętnie próbuje innowacyjne produkty, ale równie szybko powraca do „swojego standardu”. Kiedyś Gucci powiedział, że jakość pamięta się o wiele dłużej niż cenę. Dokładnie tak jest w przypadku Hochland Polska – podkreśla Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager, Hochland Polska. Być może właśnie to są przyczyny zmian w schematach foodpairingu – zmiany w upodobaniach konsumentów, w tym gości restauracji, którym to szefowie kuchni podsuwają swoje własne kompozycje smakowe. Najlepszym na to dowodem jest niemal manifestacyjne brzmienie słów Marka Przyborka, Mistrza Polski Sommelierów.

– Osobiście jestem absolutnie przeciwko zasadzie o parowaniu wina i sera z tego samego roku. To rażąca dyskryminacja roczników starszych niż trzy lata (bardzo mało serów dojrzewa dłużej). I uwielbiam wychodzić poza prosty schemat białe-czerwone. Selekcja serów jest idealnym kompanem win, które normalnie obchodzimy szerokim łukiem – słodkich i fortyfikowanych. Porto i ser to brytyjski klasyk. Ser z niebieską pleśnią – zwłaszcza Roquefort – dla mnie najlepiej smakuje z kieliszkiem 5-puttonowego Tokaju, twardy – w stylu Gruyère, a już szczególnie Manchego – z Sherry Amontillado. Gdy w grę wchodzi porządna selekcja serów – zawierająca zarówno świeże sery kozie, twarde, pleśniowe i maziowe – bardzo często sięgam po niezbyt słodką Maderę, zwłaszcza Boal. I zawsze jestem przeszczęśliwy – podkreśla Marek Przyborek, Mistrz Polski Sommelierów, sommelier w restauracji Huami w Nowej Zelandii. Konieczność zmian dostrzega i propaguje Jarosław Usciński, właściciel i szef kuchni restauracji Moonsfera, prezes OSKiC. – Tradycyjne zasady dają gwarancję, jednak biorąc pod uwagę, że powstały wiele dziesiątek lat temu, a i producenci tak serów, jak i win poczynili kosmiczne postępy, należy otworzyć się na nowe, często pyszne doznania – mówi Jarosław Uściński, którego ostatnie odkrycie to polski regent oraz intensywnie pachnący dojrzały ser, np. Diabolo lub Gruyère z elementem owocu, np. truskawką, a całość koniecznie zwieńczona intensywnością pumpernikla. Brzmi doskonale, a smakuje jeszcze lepiej! – Takim odkryciem jest również, przynajmniej dla mnie, dobry Szamorodni Oremus Tokaj z podwędzanymi hiszpańskimi i twarogowymi, świeżymi owczymi serami również. W sumie przecież najważniejsze jest, by gościom smakowało – dodaje.

z

Beata Woźniak

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Szlachetne serowarstwo

to również polska sprawa

Rozmowa z Jarosławem Walczykiem, szefem kuchni, ambasadorem marki Skarby Serowara, prezesem Fundacji Klubu Szefów Kuchni i Head Chefem Akademii Bocuse d’Or Poland. Monika Grzeszuk: Rozpoczął Pan współpracę ze Skarbami Serowara. Co zdecydowało o takim wyborze? Jarosław Walczyk: Ser Bursztyn jest produktem wyjątkowym, o czym świadczą liczne wyróżnienia, na które zapracował podczas swej 15-letniej obecności na rynku. Powinien śmiało pretendować do tytułu stałego bywalca w polskich domach. To wg mnie król deski serów, a jego walory można docenić już na etapie krojenia. Kiedy zatapiamy w nim ostrze noża, czujemy wyjątkową teksturę i delikatność. Stopniowo uwalnia się wtedy aromat, zapowiadając niecodzienną ucztę. Sam najchętniej wykorzystuję ten ser do przystawek i dostrzegam, jak wyraziste kryształki Bursztynu pozytywnie zaskakują nawet moich zagranicznych gości. Naprawdę miło jest w takich chwilach wyznać im, że to polski ser. A ja chcę wspierać rodzime marki, bo mają wysoką jakość, doskonale smakują i zasługują, by je promować. Bursztyn na przykład sprawdza się wszędzie tam, gdzie wiedzie prym swoim smakiem – na przykład w sałatce z figami czy carpaccio z dyni. Dodanie bowiem odpowiedniej ilości sera Bursztyn spowoduje, że nawet pospolite danie nabierze rumieńców.

Jakie miejsce w Pana warsztacie kulinarnym zajmują sery? Sery zawsze towarzyszyły mi w kuchni. Zaczynając od śniadań, gdzie w polskiej tradycji mają duże zastosowanie, po dodawanie serów do różnych dań, aby maksymalnie podkreślić smak potrawy. Sery posiadają wspaniałą teksturę, która pozwala na tworzenie sosów ciepłych i zimnych. Są też nieodłącznymi elementami wykończenia sałatek, a przede wszystkim dodatkiem do zup. Często wykorzystuję sery jako element farszu do nadziewania mięs, wraz z owocami, orzechami i ziołami. Zastosowanie serów jest więc ogromne, to tylko kwestia kreatywności kucharza. Pamiętajmy, że sery łatwo poddają się obróbce termicznej, co pozwala komponować własne smaki. I coś jeszcze – wino i ser to para cudownych kompanów. Trudno powiedzieć, które z nich jest ważniejsze, tak świetnie podkreślają się nawzajem. Kupno dobrego sera to sztuka, która nie może wynikać z przypadku. Czym więc się kierować przy wyborze? Zakup sera wymaga czasu i uwagi. Każdego z nas inspirują inne smaki, jednych subtelne, innych bardziej wyraziste, różne są też

okazje z których pragniemy kupić ser. Nim jednak zapłacimy za wybrany gatunek, spróbujmy go. Szukajmy informacji na temat sera, sprawdźmy kto go wyprodukował, z jakiego mleka pochodzi, gdzie dojrzewał i jaki jest jego skład. Nie bójmy się też pytać. Sprzedawcy coraz częściej dysponują dużą wiedzą na temat wykorzystywania sera zarówno w codziennej diecie, jak i podczas wytwornych przyjęć. Spomlek z pewnością zwraca na to wielką uwagę. Czy Pana zdaniem Polacy akceptują ceny serów premium? Mawia się, że Bursztyn jest arystokracją wśród polskich serów i ten przydomek powinien zaintrygować tych, którzy coraz bardziej lubią kulinarnie doświadczać. Dla wielu Polaków wartością będzie fakt, że to ser polski, innym przypadnie do gustu sumienna, uczciwa produkcja Bursztynu. Jego cena wynika z ręcznej pielęgnacji podczas minimum sześciu miesięcy dojrzewania. Trudno temu procesowi przeciwstawić seryjną produkcję cyber-żywności. Polacy coraz częściej przekonują się do filozofii slow-food, a Bursztyn mieści się w niej doskonale. A codzienna dieta? Jest w niej miejsce dla sera? Jednym z najbardziej popularnych posiłków w naszych domach jest oczywiście kanapka z serem. Ser sam w sobie już jest poezją smaku, nawet bez dodatków i przetwarzania go w inną potrawę. Polecam go do sosów ciepłych i wszelkiego rodzaju sałatek warzywnych, rybnych oraz mięsnych.

z


OD KUCHNI: MENU

Polskie ślimaki pierwiastkiem

życia

Fot. Arch. Marek Kropielnicki

MAREK KROPIELNICKI kucharz, doradca kulinarny

Ślimaki dzielimy na gatunki, jak ryby czy wołowinę i krewetki. Spośród ślimaków lądowych w Europie w celach kulinarnych najczęściej wykorzystujemy ślimaki z gatunków: ślimak winniczek (Helix pomatia), ślimak turecki (Helix lucorum), i w Polsce hodowany: ślimak szary (Cornu aspersa) – kiedyś zaliczany do rodzaju Helix. Najważniejsze atuty ślimaków hodowlanych dla rynku HoReCa: • mięso miękkie, ma krótki czas przygotowania, co jest ważne w restauracji;

• łatwo się łączy z innymi składnikami, możemy sami kreować jego smak poprzez zioła i przyprawy. Wielu osobom ślimak na talerzu kojarzy się z obcą, francuską lub hiszpańską kuchnią. Mało kto wie, że dla naszych przodków dania ze ślimaka były codziennością. Jak donoszą

Ślimaki były przysmakiem już w starożytności. W średniowieczu, nawet podczas postu, delektowali się nimi mnisi.

Fot. Arch. Grzegorz Skalmowski

GRZEGORZ SKALMOWSKI Eko Snails Garden, Bistro

28

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

• delikatne mięso o strukturze wysokiej jakości; • mięso łatwe w obróbce termicznej, można podawać gotowane, pieczone, duszone, smażone, mielone, marynowane, jako pasztet;

źródła historyczne, pierwsze przepisy ze ślimaków pojawiły się w XVII w. i były bardziej popularne niż dania z wieprzowiny, co potwierdza najstarsza polska książka kucharska (Compendium ferculorum) wydana w 1682 r. przez Stanisława Czernieckiego, w opracowaniu dr Jarosława Dumanowskiego.


OD KUCHNI: MENU

Ślimak ma polskie korzenie i warto o tym mówić, a już na pewno spróbować, aby ocenić, czy jest warty grzechu. Z danych wynika, że w przyszłości może zabraknąć naturalnego białka, a ślimak zawiera go w swoim składzie minimum 16%. Do 2050 r. liczba ludności na świecie ma sięgnąć 9–10 mld. Produkcja żywności musiałaby wzrosnąć

niemal dwukrotnie, by starczyło jej dla wszystkich. Ślimaki są bogatym źródłem selenu. Zawartość pierwiastka życia jest porównywalna do tej, która jest notowana w przypadku ryb. Z analiz Katedry Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia z Wydziału Medycyny Weterynaryjnej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie wynika, że więcej drogocennego składnika posiadają ślimaki hodowlane śródziemnomorskie. Natomiast poziom selenu różnił się istotnie pomiędzy gatunkami ślimaków. Najmniej selenu stwierdzono w mięsie ślimaka winniczka z natury – 0,09 mg/ kg, więcej w mięsie ślimaka szarego dużego – 0,16 mg/kg, a najwięcej w mięsie ślimaka

szarego małego – 0,19 mg/kg. Brak selenu lub jego niedostateczny poziom w organizmie człowieka prowadzi do kardiomyopatii i zawału mięśnia sercowego, dystrofii i zwłóknienia trzustki oraz osłabienia odporności, czyli zespołu objawów nazwanych chorobą niedoboru selenu. Wniosek z tego jest taki, że selen jest dostępny w naszej diecie. Trzeba tylko poszukać i dobrze skomponować codzienny jadłospis. Zawsze należy zwracać uwagę na różnorodności. Dlatego idealnie nadają się hodowlane ekologicznie ślimaki z dużą zawartością selenu.

z

Pasztet ze ślimaka • • • • • • • • • • • • •

Składniki:

ślimak z podrobami mrożony – 1 kg podgardle – 650 g wątróbka drobiowa – 500 g jajka – 8 szt. gałka muszkatołowa – do smaku cebula – 4 szt. sól i pieprz – do smaku czosnek – 1 główka marchewka – 2 szt. pietruszka – 1 szt. seler – 0,5 szt. por – 0,5 szt. ziele angielskie – 4 ziarenka

Sposób przyrządzenia:

Ślimaki płuczemy, przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Następnie myjemy podgardle, podsmażamy na oleju do brązowego koloru, dodajemy do garnka ze ślimakami i odstawiamy na ogień. Warzywa obieramy, płuczemy i dodajemy do garnka z mięsem, listkiem laurowym i zielem angielskim. Gotujemy na wolnym ogniu, do miękkości produktów. Cebulę i czosnek obieramy i smażymy na maśle do lekkiego koloru. Dodajemy Jack Daniel’s i tymianek i na małym ogniu gotujemy, aż ½ płynu odparuje. Całość wlewamy

• • • •

liść laurowy – 5 szt. Jack Daniel’s – 1 szklanka bułka tarta – 1 dag masło (do brytfanki) – 1 dag

do garnka z mięsem. Pod koniec gotowania dodajemy opłukaną wątrobę. Gdy wszystkie składniki są miękkie, wyjmujemy z wywaru i studzimy. Wywar dalej odparowujemy, aż stanie się gęsty o konsystencji śmietany. Mielimy w maszynce ostudzone składniki. Następnie wbijamy jajka, dodajemy przyprawy i ostudzony wywar zredukowany. Wszystko dokładnie mieszamy. Wąską blaszkę smarujemy masłem, posypujemy bułką tartą i wkładamy masę. Pieczemy w piekarniku przez 65 min. w temp. 145°C.

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MARKETING

Jak cię widzą, Fot. Arch. Szymon Kohut

SZYMON KOHUT Pomysłodawca, Założyciel i Właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów

N

asz strój, długość włosów, kolor paznokci – te elementy wpływają na nasz odbiór i zwiększają lub zmniejszają sprzedaż. Na początek prosta uwaga: który mężczyzna podczas randki chciałby być obsługiwany przez kelnera przystojniejszego, lepiej ubranego? Każdy z nas to przecież prawdziwy James Bond. Nikt nie potrzebuje konkurencji. Podobnie ma się kwestia z kobietami – która pani chce, aby w trakcie posiłku jej mąż podążał wzrokiem za kelnerką z dużym dekoltem i w krótkiej spódniczce?

KELNER WIZYTÓWKĄ LOKALU To zawód dla mnie najbliższy, bo posiadam tytuł mistrzowski w nim. Być może dlatego też miewam odmienne zdanie względem obowiązujących mód i trendów w dress code kelnera. Patrzę oczami gościa restauracyjnego, którym często jestem. Trendy są bardzo ciekawe, wnoszą coś nowego,

30

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

czyli dress code w pracy

rozwijają branżę. Niejednokrotnie, niestety, wprowadzone są bez zastanowienia lub po prostu błędnie kopiowane i niedostosowane do konkretnego miejsca. Często są niezgodne ze sztuką restauratorską i w efekcie ich stosowanie może prowadzić do zmniejszenia zainteresowania lokalem. W poprzednich artykułach na łamach Poradnika Restauratora pisałem o działaniach marketingowych i psychologii sprzedaży. Do restauracji przychodzi się nie tylko po to, aby jeść. Stół jest miejscem, przy którym się spotykamy, załatwiamy różne sprawy a posiłek bywa dodatkiem, choć zapewne jest też kulminacją spotkania. Klasyczny strój kelnera, barmana to nic innego jak „niedokończony smoking”. Składa się z czarnych spodni z lampasem,

w przypadku stroju służbowego rezygnujemy z niego, i kamizelki. Kamizelka, wbrew pozorom, jest dość istotna, gdyż występuje w dwóch rodzajach. Wieczorowa jest zapinana nisko. Dzienna zapinana jest wysoko, wystaje spod niej tylko kołnierzyk i muszka. Klasycznie do smokingu nie nosimy fartucha, stąd też zapaski pozostawiam jako temat sporny. Buty – lakierki wiedeńskie. Zwyczajowo prosty czarny but. Nie nosimy mokasynów, butów z czubem, we wzory. Im but prostszy, tym bardziej elegancki. Skarpety w tym przypadku czarne. Długość nogawki u spodni – do połowy buta. Pasek do spodni czarny, zwykła prosta klamra. Koszula, śnieżnobiała, z koł-

Czy do pracy możemy ubierać, co chcemy? Czy w dobie nowoczesności powinniśmy odchodzić od klasycznych zasad? Od strony marketingu – jest to dobre rozwiązanie. Jest jednak jeszcze jeden element układanki, to powiedzenie: „jak Cię widzą, tak Cię piszą”, a od tego właśnie niejednokrotnie uzależniona jest sprzedaż.


OD KUCHNI: MARKETING

nierzykiem typu kent, obowiązkowo długi rękaw, bez względu na pogodę. Rękawy wyprasowane tak, aby nie było na nich linii. Nie nosimy spinek do mankietów, zapinamy je na guziki.

WYGLĄD I ESTETYKA Włosy i zarost – bez względu, czy ktoś pracuje jako kelner, barman, czy recepcjonista powinien pamiętać o jednym. W kulturze środkowo- i zachodnioeuropejskiej mężczyzna nosi krótkie włosy – takie, które nie zachodzą na uszy. Zgodzę się, iż obecnie mogą być one nieco dłuższe lecz nie długie, nie irokezy, nie wytapirowane, wygolone czy inne. Broda i wąsy – raczej nie wchodzą w rachubę. Biżuteria, kolczyki w uszach, nosie, języku, widoczne tatuaże – brak. Dopuszczalna jest obrączka ślubna, perfumy bardzo delikatne. W przypadku ubioru kobiet, zasady są bardzo podobne: wymieniamy spodnie na spódnicę w rozmiarze midi – do kolan. Obowiązkowo rajstopy w kolorze cielistym bez wzorów – bez względu na pogodę. Paznokcie – najlepiej brak koloru, krótkie. Buty pełne, na obcasie maks. 3-4 cm. Włosy spięte, bardzo delikatny makijaż, apaszka.

KUCHARZ OD STÓP DO GŁÓW Kucharz: włosy, zarost, makijaż, dodatki, biżuteria, perfumy, pa-

znokcie jak powyżej. Wskazana jest czapka kucharska – biała. Kolorową bandanę, kaszkiet można ubrać na koncert rockowy lub do sprzątania, a nie do pracy. Kitel biały, czysty, obowiązkowo z długim rękawem, schludny, z wyszytym imieniem i nazwiskiem oraz nazwą restauracji. Spodnie czarne lub jeszcze lepiej czarno-białe, fartuch, zapaska. Buty, wygodne na grubej podeszwie, wiązane pełne, zapewniające bezpieczeństwo. Te zasady wynikają niemalże z protokołu dyplomatycznego. Robimy wszystko tak, aby nikogo nie urazić.

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

KILKA SŁÓW DO BRANŻY Naszym zadaniem jest wyglądać profesjonalnie, czyli tak, aby było przyjemnie do nas przyjść. Brodaty kelner, ktoś kto podaje nam jedzenie kojarzy się po prostu z brakiem higieny. Drwal z lasu, wojownik. Nie wzbudza on zaufania. Bardzo podobnie jest z kolczykami, tatuażami – nie jesteśmy w Azji, aby nosić „chińskie rękawy” czy tatuaż na karku, dziurę w uchu itp. W przypadku najlepszych gości restauracyjnych typu pan prezes lat około 50 takie elementy wizualne wywołują nie strach czy podziw lecz politowanie – „Coś ty chłopie najlepszego z siebie zrobił”. Natomiast kobieta może być zazdrosna, gdy obok kręci się śliczna kelnerka w miniówce z dużym dekoltem i kolorowymi paznokciami. Nie twierdzę, iż wszędzie powyższe rady będą miały zastosowanie, są od tego wyjątki, lecz w większości przypadków jest to stara jak świat prawda.

www.jugema.com.pl ul. Kosynierów 74 63-000 Środa Wlkp. tel. 61-285-40-56

z

REKLAMA Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Mikroprzedsiębiorca a obowiązek sporządzenia JPK Fot. Arch. Izabela Wardaszko

IZABELA WARDASZKO Aplikant radcowski Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

JPK oznacza księgi i dokumenty księgowe prowadzone w wersji elektronicznej przy użyciu programów komputerowych, generowane i przechowywane przez przedsiębiorcę oraz przekazywane organom podatkowym. Co ważne, programem komputerowym w rozumieniu tej regulacji jest zarówno typowy program przeznaczony do fakturowania lub prowadzenia księgowości, jak i zwykły Microsoft Excel.

spełnił łącznie dwa warunki, a mianowicie: zatrudniał średniorocznie mniej niż 10 pracowników oraz osiągnął roczny obrót netto ze sprzedaży towarów, wyrobów i usług oraz operacji finansowych nieprzekraczający równowartości w złotych 2 milionów euro lub sumy aktywów jego bilansu sporządzonego na koniec jednego z tych lat nie przekroczyły równowartości w złotych 2 milionów euro. Obowiązek przygotowywania JPK obejmie mikroprzedsiębiorców od 1 stycznia 2018 r. w zakresie przesyłania danych ewidencji zakupu i sprzedaży VAT (plik JPK_VAT). Ponadto, od 1 lipca 2018 r. mikroprzedsiębiorców obejmie także obowiązek przekazywania innych

Od stycznia 2018 r. każdy przedsiębiorca będzie miał obowiązek przygotowywać Jednolity Plik Kontrolny. Jest to jednak nowość dla mikroprzedsiębiorców, którzy po raz pierwszy w tym roku dołączą do grona podatników VAT prowadzących elektroniczną ewidencję VAT. Warto dowiedzieć się, czym właściwie jest Jednolity Plik Kontrolny (JPK) i co on zmieni w sposobie prowadzenia działalności gospodarczej. Mikroprzedsiębiorcą w rozumieniu przepisów jest przedsiębiorca, który w co najmniej jednym z dwóch ostatnich lat obrotowych

32

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

struktur JPK na żądanie organów podatkowych. JPK_VAT, czyli zestawienie informacji o zakupach i sprzedaży

wynikające z ewidencji VAT, przygotowywane i wysyłane będzie wyłącznie w wersji elektronicznej. Plik JPK_VAT wysyłany będzie co miesiąc, bez wezwania organu podatkowego, do 25 dnia każdego miesiąca za miesiąc poprzedni. Obowiązek comiesięcznej wysyłki JPK_VAT obejmuje nawet tych przedsiębiorców, którzy rozliczają się kwartalnie.

PROCES RAPORTOWANIA JPK Plik należy wysłać nie bezpośrednio do urzędów skarbowych, a do Ministerstwa Finansów za pomocą oprogramowania dostępnego na jego stronie. Dodatkowo wysyłki można dokonać za pośrednictwem systemów księgowości online zintegrowanych z platformą udostępnioną przez Ministerstwo Finansów. Taka forma jest szybka, wygodna i na pewno nie spowoduje, że mikroprzedsiębiorca odczuje niedogodności związane z nowym obowiązkiem. Poprawnie przesłany plik pozwoli wygenerować Urzędowe Poświadczenie Odbioru (UPO). UPO stanowi dowód, że JPK został przygotowany prawidłowo i terminowo wysłany. Pliki JPK pozwalają na zautomatyzowanie weryfikacji danych podatkowych i tym samym ułatwiają i przyspieszają prowadzenie czynności kontrolnych oraz sprawdzających. Niewątpliwie pozwalają także na sprawne wykrycie wszelkich nieprawidłowości. Sama forma kontroli prowadzonej przez organy podatkowe w sposób elektronicz-


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

ny będzie mniej uciążliwa dla przedsiębiorców i nie zakłóci ich normalnej pracy. Istotne jest to, że JPK pozwoli na prowadzenie kontroli także poza siedzibą przedsiębiorcy oraz ujednolicenie procedur sprawdzających i kontrolnych. Ale spokojnie, przedsiębiorcy również zyskają. Przygotowywanie JPK pozwoli mikroprzedsiębiorcom na prowadzenie efektywnych audytów wewnętrznych w celu wykrycia błędów księgowych, zobrazuje ich sytuację ekonomiczną, zapewni ochronę prawno-podatkową i umożliwi efektywną kontrolę księgowości (zarówno tej wewnętrznej, jak i znajdującej się w zewnętrznych strukturach). Pamiętajmy, że plik JPK_VAT ma charakter informacji podatkowej i jest formą dokumentu księgowego. Przy jego sporządzaniu obowiązują takie same zasady, jak przy innych dokumentach księgowych: dokument ma być sporządzony rzetelnie i bez błędów. Ewentualne błędy w pliku JPK_VAT należy poprawić, składając korektę pliku. W przypadku nierzetelnego podejścia do sporządzania plików lub niewywiązania się z obowiązku ich wysyłania lub przedstawienia na podatnika mogą zostać nałożone kary. Co prawda ustawodawca nie przewidział oddzielnych sankcji dla uchylających się od obowiązku przekazania danych w formacie JPK, ale stosuje się do nich odpowiednio kary z kodeksu karnego skarbowego oraz ordynacji podatkowej. Przedsiębiorcę może dotknąć kara porządkowa (podstawowa kara) lub może on zostać pociągnięty do odpowiedzialności karno-skarbowej. Wykryte nieprawidłowości mogą bowiem stanowić wykroczenie lub przestępstwo skarbowe, a grzywny mogą być bardzo dotkliwe.

AKADEMIA I N S P I R AC J I Szukasz wsparcia w prowadzeniu biznesu?

Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych?

RODZAJE PLIKÓW JPK Pozostałe, poza JPK_VAT, struktury JPK do obowiązkowego przedstawienia przez mikroprzedsiębiorców na żądanie organu od 1 lipca 2018 r. obejmują: księgi rachunkowe – JPK_KR; wyciąg bankowy – JPK_WB; magazyn – JPK_MAG; faktury VAT – JPK_FA; podatkową księgę przychodów i rozchodów – JPK_PKPIR oraz ewidencję przychodów – JPK_EWP. Dokumenty te powinny być generowane i przechowywane w celu ewentualnego przekazania w momencie prowadzonej kontroli. Wprowadzenie obowiązku przekazywania plików JPK jest konsekwencją dążenia do informatyzacji administracji podatkowej. Postępująca cyfryzacja umożliwia przedsiębiorcom uniknięcie kolejek i przygotowywania stosów dokumentów. Procesy związane z prowadzeniem własnej działalności mają mieć szybką, wygodną i dostępną formę. Cyfryzacja pozwala także na prowadzenie sprawnej, sprawiedliwej i wnikliwej kontroli zobowiązań podatkowych.

z

Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO! AKADEMIA INSPIRACJI MAKRO Al. Jerozolimskie 184, 02-486 Warszawa tel. +22 570 17 00, +48 697 801 313 mail: akademia@makro.pl godziny otwarcia: poniedziałek-piątek 800-1600 www.akademia-inspiracji-makro.pl

REKLAMA Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

6-7

LUTEGO

8. Targi Food-to-Go – kuchnia od serca

Zaledwie kilka sekund decyduje, czy my i nasza oferta zostaniemy zapamiętani. Jak zatem wyróżnić się na rynku gastronomicznym? Odpowiedzi znajdziemy podczas zbliżających się Targów Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii Food-to-Go, które po raz ósmy odbędą się w Gdańsku (6-7.02.2018, Amberexpo). Równie szybko jak Targi zbliżają się Walentynki, dlatego podczas najbliższej edycji organizator postanowił przy-

27

LUTEGO

LUTEGO

cja spotkań z właścicielami, zarządzającymi oraz osobami decyzyjnymi w obiektach noclegowych oraz gastronomicznych. Oprócz stoisk wystawienniczych i prezentacji szerokiej gamy usług i produktów, targi to także szereg wydarzeń specjalnych: specjalistyczne pokazy kulinarne, pokazy barmańskie, szkolenia branżowe, konferencje tematyczne, degustacje potraw,

win i innych alkoholi. Warsaw Gastro Show to także formuła mocno nastawiona na rozwój biznesowych relacji z kupcami z zagranicy (Hosted Buyers – Profesjonalni Kupujący). Więcej informacji na stronie www.warsawgastroshow.pl.

Bocuse d'Or Poland

27-28 lutego podczas targów Warsaw Gastro Show odbędzie się finał krajowych eliminacji Bocuse d'Or Poland 2018. Wyłoniona w preeliminacjach ósemka zawalczy o najwyższe trofeum i możliwość reprezentowania Polski w finale europejskim, który odbędzie się 11-12 czerwca 2018 r. w Turynie. W finale polskim wystąpią: Jakub Kasprzak z restauracji Lumière w Baranowie i Mateusz Gubała; Paweł Kubera z Hotelu DeSilva w Poznaniu i Paweł Żurkowski; Patryk Kwieciński z Capri Ristorante & Bar w Warszawie i Ernest Zięba; Jacek Majcherek z Bistro Słowacki w Gdańsku i Wiktor Bałdyga; Maciej Majewski z Sofitel w Warszawie i Szymon Ścisłoski; Marcin Molik z restauracji Drukarnia w Warszawie i Krystian Campagno; Dawid Szkudlarek z Folwarku Folińscy w Wysokiej i Maciej Pisarek;

34

kolenia, który na nowo przywraca do łask polskie smaki oraz Sylwia Ładyga – blogerka kulinarna, uczestniczka programu MasterChef. Zachęcamy do rejestracji online na stronie www.foodtogo.pl. Rejestracja pozwala na bezpłatny udział w targach i prezentacjach.

2. Targi Warsaw Gastro Show

27 lutego – 1 marca odbędą się 2. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne Warsaw Gastro Show wraz z 3. edycją Międzynarodowych Targów Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack. Obie imprezy targowe w tym samym miejscu i czasie to pełny dostęp do najnowszej oferty z branży hotelarskiej, gastronomicznej, cateringowej oraz technik pakowania. Dla wystawców to z kolei gwaran-

27-28

bliżyć tajniki „kuchni od serca”. Zapraszamy więc do nowej strefy tematycznej Multi Café – miejsca idealnego dla tych, którzy poszukują nutki świeżości i designerskiej inspiracji w prowadzeniu lokalu. Bardzo ciekawie zapowiada się również Strefa Prezentacji i Warsztatów. Już dziś wiemy, iż spotkania z pomorskimi restauratorami poprowadzą m.in. Aleksander Baron – szef kuchni młodego po-

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

Dawid Zagrzywiec z Courtyard by Mariott Warsaw Airport i Sebastian Graca. Każdego dnia konkursowego przed międzynarodowym jury oraz publicznością wystąpi czterech szefów kuchni przy wsparciu swoich pomocników, a ich kulinarne zmagania będą trwały 5 godzin i 30 minut. Konkurs zostanie przeprowadzony na takich samych zasadach i wytycznych regulacyjnych ustanowionych przez Międzynarodowy Komitet Organizacyjny Bocuse d'Or. Oficjalnym przedstawicielem Bocuse d'Or w Polsce jest agencja Smarten PR.


W KADRZE

Plakiety Przewodnika Michelin 2017 Main Cities of Europe 4-5 grudnia 2017 r. w Warszawie i Krakowie odbyło się wręczenie Plakiet Przewodnika Michelin 2017 Main Cities of Europe, zorganizowane przez Prezydenta Akademii Gastronomicznej w Polsce, Macieja Dobrzynieckiego, partnera Przewodnika Michelin. Plakiety te to dekoracyjne elementy, zaprojektowane i wykonane przez Michelin po raz pierwszy w historii polskiej gastronomii, które pozwolą klientom zidentyfikować restauracje wyróżnione w Przewodniku Michelin 2017. Są one potwierdzeniem przynależności do „rodziny Michelin”, grona ponad 20 tys. restauracji

na świecie wyróżnionych w czerwonym przewodniku. Projekt Michelin Plaques wystartował 2 lata temu dla kilkunastu krajów na świecie, m.in.: Francji, Wielkiej Brytanii, Niemiec, Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Belgii, Luksemburga, Niderlandów oraz Szanghaju. W roku 2017 Plakiety zostały wyprodukowane po raz pierwszy także dla Polski. Podczas tychże wydarzeń, 53 najlepsze restauracje z Warszawy i Krakowa odebrały swoje Plakiety Michelin, stanowiące potwierdzenie ich wyróżnień za rok 2017 w słynnym czerwonym przewodniku. Pierwsza ceremonia odbyła się 4 grudnia w hotelu InterContinental w Warszawie, a po jej zakończeniu goście wzięli udział w kolacji w restauracji Platter by Karol Okrasa. Dzień później Plakiety Przewodnika Michelin wręczone zostały w Urzędzie Miasta Krakowa, zaś kolacja odbyła się w restauracji Kogel Mogel. Poradnik Restauratora uczestniczył w tym wydarzeniu.

7. Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Gotuj lokalnie” 15 grudnia 2017 r., w Centrum Techniki Kulinarnej Doram, odbył się finał projektu „Gotuj lokalnie”. Jury konkursu, w składzie: Marcin Budynek, Robert Sowa, Giancarlo Russo oraz Elżbieta Szuba spośród przygotowanych dań wybrało autorów trzech najlepszych receptur. Przepis na roladę z wędzoną śliwką oraz pate z flambirowanej wątróbki z rozmarynowym masłem zapewnił Dawidowi Ostrycharzowi i Krzysztofowi Burchardtowi z Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gronowie zwycięstwo. Na drugim miejscu uplasowali

się: Katarzyna Szczepaniak-Krupowska i Szymon Molek z Zespołu Szkół Hotelarsko-Turystycznych w Zakopanem, a na trzecim Tomasz Jarmolski i Kacper Sproski z Zespołu Szkół Gastronomicznych i Handlowych w Bielsku-Białej.

Organizatorem konkursu, który jest zwieńczeniem kolejnej edycji warsztatów kulinarnych realizowanych w szkołach gastronomicznych, jest Fundacja Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej.

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


W KADRZE

Kolacja wigilijna Klubu Szefów Kuchni 9 grudnia 2017 r. w restauracji Przędzalnia w Fabryce Wełny Hotel & Spa w Pabianicach odbyła się wigilia Klubu Szefów Kuchni. Gości przywitali prezes KSK Jarek Walczyk oraz Waldemar Hołówka i Łukasz Konik. Podsumowali oni rok działalności Klubu, przedstawili plan na nowy rok 2018, a także podziękowali partnerom za współpracę. W gronie tym znalazł się Poradnik Restauratora. Spotkanie wigilijne było też okazją do wręczania certyfikatów przyjęcia do grona Klubu Szefów Kuchni nowych szefów kuchni: Grzegorza Fica, Tomasza Krake, Pawła Pyrę i Andrzeja Jakomulskiego. Po czę-

ści oficjalnej wszyscy goście mogli rozkoszować się smakami i aromatami specjalnej kolacji przygotowanej przez gospodarza spotkania, czyli Wiesława Bobera. Poradnik Restauratora uczestniczył w tym wydarzeniu.

Spotkanie wigilijne Euro-Toques Polska 5 grudnia 2017 r. w hotelu Jan Sander w Rąbieniu AB (15 min. od centrum Łodzi) zarząd Euro-Toques Polska zorganizował dla wszystkich członków oraz sympatyków stowarzyszenia wigilijne spotkanie. Gości przywitał Jean Bos, prezes Euro-Toques Polska oraz Wolfgang P. Menge, prezes Euro-Toques Deutschland, wiceprezes Euro-Toques International. W menu znalazły się m.in. polędwica z dorsza na ziemniaczano-czosnkowym purée serwowanym z mulami i kremowo-rakowym sosem z dodatkiem brandy; aksamitny krem z pieczonych i karmelizowanych buraków z dodatkiem czarnego bzu, gotowaną gruszką i kozim serem oraz mus z białego

Walny zjazd OSKiC 2 grudnia 2017 r. w DoubleTree by Hilton Warsaw odbył się Walny Zjazd członków Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz kolacja wigilijna. Gości przywitał Jarosław Uściński, prezes OSKiC. Podczas tego spotkania zostały wręczone również nominacje do Narodowej Kulinarnej Reprezentacji Polski na Puchar Świata w Luksemburgu 2018. Oto skład Poland National Culinary Team: trenerzy i zawodnicy – Sebastian Krauzowicz (trener prowadzący i selekcjoner), Zenon Hołubowski (trener techniczny), Maciej Rosiński (trener sekcja cukiernicy),

36

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

maku i czekolady z pomarańczowym coulis i sosem balsamicznym z gorzką czekoladą. Poradnik Restauratora uczestniczył w tym wydarzeniu. Lech Pluciński (trener wspierający), Rafał Gajownik (trener wspierający); kulinarna kadra seniorów – Bartek Peter (kapitan), Artur Skotarczyk, Adam Adamczak, Jarek Kin, Michal Kuduk, Mateusz Reszczyk, Mariusz Roch, Dawid Grucel, Marcin Gruszka, Maciej Hippler, Michał Iwaniuk, Maciej Wiśniewski; kulinarna kadra juniorów (indywidualny start) – Patryk Mach i Michał Ziaja.


W KADRZE

22. Międzynarodowe Targi gasTronoMiczne eurogasTro

Dora Metal – Przedsiębiorstwo Fair Play 2017 Podczas 20. edycji ogólnopolskiego programu Przedsiębiorstwo Fair Play promującego etykę w biznesie, Dora Metal otrzymała statuetkę Przedsiębiorstwo Fair Play. Do jubileuszowej edycji programu zgłosiło się ponad 300 firm. – Jak widać, uczciwy biznes i etyka w działaniach biznesowych się opłaca. Nagroda dla firmy jest swego rodzaju ukoronowaniem codziennych dobrych praktyk rynkowych i motywacją do dalszego rozwoju, ale też niewątpliwie jednym z najbardziej prestiżowych tytułów, na które może zasłużyć firma w dążeniu do sukcesu – mówi prezes firmy, Jan Polcyn.

21-23 marca 2018 cenTruM Targowo-Kongresowe, ul. Marsa 56c, warszawa

www.eurogastro.com.pl

Bidfood Farutex w Złotej Setce 17 grudnia 2017 r. w Pałacu Sobańskich w Warszawie odbyła się gala wręczenia nagród zwycięzcom i laureatom rankingu Złotej Setki – największych firm rolno-spożywczych w Polsce, organizowanego przez Wprost. W klasyfikacji ogólnej Bidfood Farutex zdobył 55. miejsce. Ranking został przygotowany na podstawie analizy największych spółek w branży rolno-spożywczej. Pod uwagę były brane wskaźniki finansowe, profil działalności firmy itp. Nagrodę w imieniu zarządu odebrał Michał Karadżow, Key Account Manager w firmie Bidfood Farutex.

11. Międzynarodowe Targi wyposażenia obieKTów noclegowych worldhoTel

Targi online 365 dni w roKu

Fot. Beata Czarnecka/Wprost.

OrganizatOr:

SponSor gŁÓwny:

SponSorzy:

REKLAMA Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


W KADRZE

Szczyt liderów HoReCa w Pradze 28-29 listopada 2017 r. podczas Szczytu Liderów HoReCa w Grandior Hotel w Pradze spotkali się czołowi przedstawiciele branży HoReCa. Właściciele restauracji, operatorzy, inwestorzy, prezesi oraz osoby podejmujące kluczowe decyzje mieli okazję do wymiany doświadczeń na temat specyfiki regionu, pojawiających się koncepcji i strategii biznesowych. Najważniejszym punktem spotkania była prezentacja dr. Ghassan Aidi, prezesa Międzynarodowego Zrzeszenia Hoteli i Restauracji, na temat zrównoważonego rozwoju w branży usług hotelowo-gastronomicznych. Wśród innych prelegentów znaleźli się: Adrian Cummis, prezes Irlandzkiego Zrzeszenia Restauracji; Stefanie Sabet, dyrektor zarządzający Niemieckiej

Federacji Przemysłu Spożywczego i Napojów; Alex Sirisena, dyrektor w Boscolo Hotel Praga; Martin B. Jones z Fairmont Raffles Hotels International, który skupił się na temacie imprez biznesowych, bankietów – jak przyciągnąć zróżnicowanego klienta dobrym menu. W agendzie znalazły się także prezentacje Riccardo Lucque, właściciela restauracji Aromi; Franco Luise z Hilton Praga; Leonardo Di Clemente z Four Seasons Praga oraz Rene Van Camp, szefa restauracji & barów sieci Intercontinental. Patronat nad wydarzeniem objęły Ministerstwo Rozwoju Regionalnego, Słowacki Związek Hoteli i Restauracji, Federacja Restauratorów i Hotelarzy z Rosji, Bułgarskie Stowarzyszenie Kucharzy, Litewski Związek Hoteli i Restauracji, Łotewskie Zrzeszenie Hoteli i Restauracji, Stowarzyszenie Irlandzkich Restauracji i Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego. Udział w spotkaniu był darmowy dla osób z branży.

Hochland Sponsorem Strategicznym Forum Profit Hotel W 2017 r. Hochland Polska został sponsorem strategicznym 12. Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel 2017, które już od jedenastu lat zajmuje wyjątkową pozycję wśród konferencji organizowanych na polskim rynku. Wydarzenie to odbyło się 12 grudnia 2017 r. w Sheraton Warsaw Hotel. Forum Rynku Hotelarskiego to nie tylko prelekcje i dyskusje panelowe, ale także wyjątkowe miejsce spotkań i kontaktów biznesowych. Imprezie towarzyszył Business Speed Dating, czyli miejsce kilkuset indywidualnych, szybkich i rzeczowych spotkań, w których do dyspozycji dostawców produktów, urządzeń i usług dostępni są właściciele lub menadżerowie bezpośrednio odpowiedzialni za zaopatrzenie i inwestycje w największych sieciach i dużych obiektach hotelarskich. – W ostatnich latach rynek gastronomiczny stał się dla firmy Hochland Polska bardzo ważny, co widać w rozrastającym się dziale Food Service oraz powiększającej się ofercie produktów pod marką Ho-

38

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

chland Professional – Hochland Cagliata w różnych formatach, Hochland Cremette, Hochland Ser żółty Gouda w plastrach i Hochland Cheddar ser topiony w plastrach. Dzięki tym produktom, można stworzyć wyselekcjonowaną kompozycję serów na bufety śniadaniowe, dodać je do dań na ciepło, przekąsek, czy wyrobów cukierniczych. Wkrótce pojawią się nowe produkty m.in. bazy do sosów, sery do sałatek i inne. Hochland to dobry partner w biznesie gastronomicznym – mówi Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska.


W KADRZE

Opublikowane 13 listopada 2017 r. w czasopiśmie PNAS wyniki najnowszych badań naukowych dowodzą, że Gruzini z rejonu Kaukazu wytwarzali i pili wino już w neolicie. Wiek zgromadzonych przez archeologów materiałów został potwierdzony dzięki wykorzystaniu zaawansowanych technologii. We współczesnej Gruzji nadal kultywuje się starożytne tradycje produkcji wina w kwerwi – gigantycznych glinianych amforach, które są zakopywane w ziemi, aby uzyskać trunek o charakterystycznej bursztynowej barwie. Ta unikatowa, tradycyjna technika produkcji została wpisana na listę dziedzictwa kulturowego UNESCO. Niedawno wielowiekowe tradycje produkcji gruzińskiego wina zostały

Fot. Miles Willis

Gruzińskie wina są najstarsze na świecie

zaprezentowane w La Cité du Vin w Bordeaux, centrum kulturalnym promującym żywą kulturę wina. Otwarto tam wystawę „Gruzja – kolebka winiarstwa”. Na wystawie przygotowanej przez rząd Gruzji, Gruzińskie Muzeum Narodowe w Tbilisi oraz Gruzińskie Stowarzyszenie Wina pokazano 125 przedmiotów oraz archiwalnych zdjęć z kolekcji Gruzińskiego Muzeum Narodowego.

Kulinarny poker w L’entre Villes w Sopocie

Fot. Piotr Tomkowski

W restauracji L’entre Villes w Sopocie odbyła się ostatnia w 2017 roku kolacja

7. Absolut Shake It Up! z cyklu Kitchen Art With The Greatest. Tym razem gościem był szef Arkadiusz Bober. Przygotował on 7-daniową kolację pt. „Kulinarny poker”. W menu znalazła się m.in.: dzika kaczka z dynią, burakami i kawą, tatar z makreli i ostryg z wasabi, homar w postaci popularnego „paprykarza” czy czarny rosół. – Lubię proste połączenia smaków. Proste, ale takie, które potrafią zaskoczyć i wprowadzą coś zupełnie nowego – mówił szef Arkadiusz Bober, który obecnie prowadzi własną restaurację w Anglii, a poprzednio pracował dla Jasona Athertona (Pollen Streen Social 1*) i Kobe Desremaults (in de wulf 1*, Belgia).

W Warszawie pod koniec listopada 2017 r. odbył się finał programu edukacyjnego Absolut Shake It Up. To już 7. edycja wydarzenia, które niezmiennie od 2010 r. zajmuje szczególne miejsce na mapie eventów poświęconych profesjonalizacji środowiska barmańskiego. Tegoroczni zwycięzcy to łódzki duet – Sonia Garbowska i Kaj Gara. Laureaci będą reprezentowali Polskę na międzynarodowym konkursie Absolut Invite w Szwecji, w 2018 r. Tematem przewodnim tegorocznego programu edukacyjnego pt. „Miksuj u źródła” był zrównoważony rozwój jako kluczowy filar w strategii marki Absolut. Do tegorocznej edycji zgłosiło się aż 250 duetów barmańskich z całej Polski. Aby wziąć udział w konkursie, można było rejestrować się online, przesyłając film prezentujący umiejętności barmańskie lub przystąpić do eliminacji podczas ogólnopolskiej, edukacyjnej trasy „Absolut Shake It Up On Tour” w 8 miastach Polski.

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


W KADRZE

Znamy nazwiska finalistów Bocuse d’Or 2018 wyższe trofeum, zakwalifikowali się (lista wg kolejności alfabetycznej): Jakub Kasprzak – Restauracja Lumiere, Baranowo; Paweł Kubera – Hotel DeSilva w Poznaniu; Patryk Kwieciński – Capri Ristorante & Bar w Warszawie; Jacek Majcherek

Fot. Bartek Dziamski

11 grudnia 2017 r. w Akademii Kulinarnej Nestlé Professional w Warszawie odbyły się preeliminacje konkursu Bocuse d’Or Poland 2018. Zawodnicy w ciągu 30 minut mieli do przygotowania jedno danie w dwóch porcjach z użyciem co najmniej dwóch różnych elementów jagnięciny w akompaniamencie warzyw, roślin lub ziół. Jury w składzie – Jerzy Pasikowski, Jarek Walczyk, Adam Chrząstowski, Jarek Uściński i Łukasz Konik – miało do podjęcia trudną decyzję, ponieważ startujący szefowie kuchni prezentowali bardzo wysoki i wyrównany poziom. Zaproponowane przez nich dania nie tylko urzekły smakiem, ale zachwyciły wizualnie jurorów. Do szczęśliwej ósemki, która zawalczy o naj-

– Bistro Słowacki w Gdańsku; Maciej Majewski – Sofitel w Warszawie; Marcin Molik – Restauracja Drukarnia w Warszawie; Dawid Szkudlarek – Folwark Folińscy w Wysokiej; Dawid Zagrzywiec – Courtyard by Mariott Warsaw Airport.

9. Kuchnia Polska w Tradycji Świąt Bożego Narodzenia 8 grudnia 2017 r. w Centrum Techniki Kulinarnej Doram w Warszawie odbył się 9. Ogólnopolski Konkurs Szkół Gastronomicznych – Kuchnia Polska w Tradycji Świąt Bożego Narodzenia 2017 oraz 3. Ogólnopolska Olimpiada Kawy ®. Uczestnicy konkursu rywalizowali w dwóch kategoriach: konkursie kulinarnym i baristycznym. Nad przebiegiem konkursu czuwało profesjonalne jury, w skład którego wchodzili przedstawiciele największych hoteli i restauracji. Uczniowie w konkursie kulinarnym musieli przygotować zakąskę o charakterze świątecznym z wykorzystaniem karpia oraz danie zasadnicze z wykorzystaniem szynki. Pierwsze miejsce wywalczyli uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie. Osobowością kulinarną została uczennica z Zespołu Szkół Zawodowych nr 2 im. dr. Antoniego Troczewskiego w Kutnie, a wyróżnienie za technikę otrzymała uczennica z Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu. Natomiast zwycięzcą w kon-

40

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018

kursie baristycznym została uczennica z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu, a osobowością został uczeń z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku. Grand Prix konkursu zdobyli uczniowie z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu. Organizatorem konkursu była Grupa Dora Metal, Zespół Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego, OSSKiC oraz firma Apro Trade/Akademia Kawy ®.


W KADRZE

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne

Monin Cup Junior 2017 Aleksandra Binkowska, uczennica z Bielska-Białej, która zdobyła 114 punktów na 135 możliwych, została zwycięzcą Monin Cup Junior Poland 2017, który odbył się 7 grudnia 2017 r. w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie. Nagrodą za zajęcie pierwszego miejsca jest wyjazd do jednego z krajów UE i reprezentowanie Polski na konkursie barmańskim dla młodzieży szkolnej, złoty shaker oraz profesjonalny zestaw sprzętu barmańskiego Monin. Drugie miejsce wywalczyła Wiktoria Zacher, również z Bielska-Białej, a równolegle miejsce trzecie przyznano reprezentantce ze szkoły w Warszawie – Zuzannie Mataszek oraz uczestniczce z Gdyni – Annie Frąckowiak. Za ocenę techniczną odpowiadali wyselekcjonowani sędziowie ze Stowarzyszenia Polskich Barmanów, a za ocenę degustacyjną jury składające się z reprezentantów Monin, SCM, SPB, MSBiS oraz Spiegelau. Podczas gali przeprowadzony został pokaz najnowszych trendów światowych w kategorii napojów wraz z przykładami aplikacji, który poprowadził Raphaël Duron, Monin Beverage Innovation Manager z Francji. W trakcie przerwy kawowej odbył się natomiast kameralny pokaz Latte Art, który przeprowadził Brand Ambasador Monin, Michał Błasiak. Honorowy patronat nad konkursem miała Ambasada Francji oraz Izba Handlowa Francusko-Polska.

Gotują z nami m.in.:

Krzysztof Malinowski

Kevin J Aiston Jean Bos Sławomir Kozanecki

27 lutego-01 marca 2018 www.warsawgastroshow.pl

Współpraca:

REKLAMA Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


W KADRZE: GDZIE WARTO BYĆ?

Świąteczny Mikser Kulinarny Grudniowy Mikser Kulinarny z cyklu Szef dla Młodych Talentów zgromadził ponad 240 osób z całej Polski. Tematem przewodnim spotkania w Akademii Inspiracji Makro w Warszawie były ryby w kontekście Świąt Bożego Narodzenia oraz tajniki pracy sommeliera wodnego. Pokaz kulinarny poprowadzili Michał Grzywacz i Cezary Powała – szefowie kuchni pokazowej hali Makro nr 1 w Warszawie, którzy zaprezentowali roladkę z karpia z fondantem ziemniaczanym. Andrzej Kalita z Organizacji Producentów Polski Karp, opowiedział uczestnikom o hodowli karpia, natomiast Piotr Zych, starszy specjalista ds. ryb w Makro, zaprezentował różne ryby „na świąteczny stół”, techniki filetowania oraz sposoby na rozpoznanie świeżej ryby. Matias Glusman, sommelier wodny i ekspert Coca-Cola, opowiedział młodym adeptom

sztuki kulinarnej m.in. o tym, co wpływa na smak wody oraz jak dobrać wodę do dania. Po pokazie kulinarnym i prezentacjach na uczestników czekał test wiedzy. Dwóch uczniów, którzy zdobyli najwyższy wynik, odbędzie w nagrodę staż. Partnerami programu oraz spotkań są: ChemaN, Polski Karp, Kropla Delice i Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska.

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

14.01.2018

cała Polska

26. Wielka Orkiestra Świątecznej Pomocy

06-07.02.2018

Gdańsk

8. Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii FOOD-to-GO

Targi w Krakowie

25-28.02.2018

Warszawa

10. Międzynarodowe Targi Expo Sweet

Expo Sweet EZIG

24.02.2018

Warszawa

Mistrzostwa Europy w Dekoracji Tortów

Expo Sweet EZIG

26.02.2018

Warszawa

Cukiernicze Mistrzostwa Polski

Expo Sweet EZIG

27.02.2018

Warszawa

5. Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru

Expo Sweet EZIG

27-28.02.2018

Warszawa

Bocuse d’Or Poland 2018 – finał eliminacji krajowych

Akademia Bocuse d’Or Polska

28.02.2018

Warszawa

Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych

Expo Sweet EZIG

27.02 -1.03. 2018

Nadarzyn

Warsaw Gastro Show

Ptak Warsaw Expo

3.03.2018

Ryn

15. L'Art de la cuisine Martell

Wyborowa Pernod-Ricard, Martell, Grupa Anders

5-6.03.2018

Gniewino

3. Sportowa Wiosna

Centrum Sportowo-Konferencyjne Gniewino Hotel Mistral Sport****

9-11.03.2018

Trzebownisko

13. Arte Culinaria Italiana

Giancarlo Russo, współorganizator – Sławomir Barczak, dyrektor hotelu Blue Diamond Active SPA

10.03.2018

Licheń Stary

4. Mistrzostwa Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra

Hotel Atut

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

42

PORADNIK RESTAURATORA | Styczeń 2018


NOWOŚCI

BUONGIORNO WŁOSKIE POMIDORY

INNOWACYJNY RĘKAW CUKIERNICZY RENGO

Gdzie szukać smaku prawdziwych pomidorów zimą? W najlepszych przetworach pomidorowych sprowadzanych przez Bidfood Farutex prosto z Włoch! W ofercie dystrybutora znajdują się takie specjały, jak: pomidory krojone, pulpy pomidorowe, pomidory suszone, podwójne koncentraty pomidorowe oraz pomidory pelati. Wszystkie produkty dostępne są w opakowaniach zaprojektowanych specjalnie dla gastronomii.

Termostabilne nadzienia owocowe i kremowe Lauretta sprzedawane są teraz w gotowym do użycia rękawie cukierniczym Rengo – wygodnym worku 1 kg z kompletem tylek cukierniczych. Rengo można użyć do dekorowania, nadziewania lub dozowania korpusów babeczek, ciastek, muffin czy tortów. Rękaw jest poręczny, ma estetyczne opakowanie, a dzięki mniejszej gramaturze świetnie sprawdzi się w hotelach, kawiarniach i restauracjach.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 41 30 838 www.farutex.pl

PRPH Kandy ul. Fabryczna 1/3 97-300 Piotrków Trybunalski tel.: 692 242 621 www.lauretta.eu/rekawrengo

TRADYCYJNIE HODOWANY KARP

FRYTKI FAST READY I GOLDEN RIVER PATAT’KIDS

Sieć hurtowni Makro Polska oferuje szeroki wybór karpia w różnych formach: tuszy, filetów ze skórą, filetów nacinanych czy steków. Ryby wyróżniają się mięsem wysokiej jakości, a jednym z ich dostawców jest Polski Karp – Organizacja Producentów zrzeszająca gospodarstwa rybackie z całej Polski, które hodują karpia w tradycyjny sposób. Walory smakowe i zdrowotne karpia oraz jego wszechstronność pozwalają na tworzenie dań zarówno tradycyjnych, jak i nietypowych, które urozmaicą menu lokalu i zaskoczą gości.

Odkryj ofertę firmy Lutosa skierowaną do sektora usług gastronomicznych – frytki Fast Ready, które wyróżnia fakt, że mogą być usmażone w ciągu 90 sekund od stanu rozmrożonego. Można je również przygotować w piekarniku, dzięki czemu mają mniej tłuszczu. Frytki dostępne są jako proste w rozmiarze 10/10 lub karbowane w rozmiarze 9/12. Natomiast dla dzieci przygotowano frytki karbowane Golden River Patat'Kids o oryginalnym kształcie, który zapewni im zabawne wrażenia przy stole.

Makro Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel.: (42) 63 18 640 www.makro.pl

Lutosa Polska ul. Józefa Wybickiego 3/10 81-391 Gdynia tel.: (58) 66 06 007 www.lutosa.com

DIAMENTY GASTRONOMII? TAK, CHEF! Trufle wyglądają niepozornie i same w sobie nie mają wyrazistego smaku. Mimo tego ich ziemisto-piżmowy aromat na długo pozostaje w pamięci. Występują rzadko i rosną głównie pod ziemią, co znacznie utrudnia ich poszukiwania. Ich cena sięga kilku tysięcy euro za kilogram. Być może dlatego nazywa się je diamentami gastronomii? Letnią odmianę trufli z Włoch znajdziecie w ofercie Chefs Culinar pod numerem 11089254 w opakowaniach 25 g. Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel.: (91) 45 91 010 e-mail: info@chefsculinar.pl

CONNECTED WASH. ROZWIĄZANIE NEXT LEVEL SOLUTIONS OD WINTERHALTER Podłączone do sieci zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z Connected Wash, zmywarki wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym. Dzięki temu klienci mogą monitorować funkcje maszyny poprzez aplikację Connected Wash. Aplikacja przedstawia użytkownikowi wszystkie istotne informacje na temat urządzeń, co pozwala szybko reagować na wszelkie zakłócenia. Winterhalter Polska Sp. z o.o. ul. Trakt Brzeski 62B 05-077 Warszawa – Wesoła tel.: (22) 77 32 552 www.connected-wash.biz

Styczeń 2018 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


Poradnik Restauratora 01/2018  

Poradnik Restauratora styczeń 2018

Poradnik Restauratora 01/2018  

Poradnik Restauratora styczeń 2018

Advertisement