Page 1

„PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

CZERWIEC NR 6 (214)/2017

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194


KRUSZWICA Olej z Esencją Masła. Zgrany duet.

Olej z Esencją Masła to zgrany duet, który w unikatowy sposób łączy zalety oleju rzepakowego – funkcjonalność, wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność i szybką gotowość do pracy z walorami masła klarowanego, które nadaje usmażonym potrawom maślany smak i złocistą barwę. Śmiało stawia czoła wyzwaniom profesjonalnej kuchni i sprawdza się wszędzie tam, gdzie liczy się niezawodność i precyzja, a każda minuta jest na wagę smaku. Wyłącznie dla profesjonalistów – Jarek Walczyk, Klub Szefów Kuchni

www.facebook.com/kruszwica.zgranyduet www.ztkruszwica.pl


Od lewej: Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa; Jan Polcyn, Prezes Grupy Dora Metal; Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, Właścicielka i Szefowa Kuchni Restauracji Malika w Gdyni; Mariusz Okliński, Dyrektor Obszaru Klientów (Wschód-Zachód) Makro Cash&Carry; Rafał Godziemski, Właściciel i Szef Kuchni Restauracji Memo w Bydgoszczy; Dżenneta Bogdanowicz, Właścicielka i Szefowa Kuchni Restauracji Tatarska Jurta; Andrzej Jackiewicz, Dyrektor Zarządzający Costa Coffee Poland; Paweł Mieszała, Właściciel Cukierni Pawlova w Luboniu; Wiesław Bober, Szef Kuchni Restauracja Wzorcownia by Wiesław Bober w Hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach; Jean Bos, Szef Kuchni, Prezes Stowarzyszenia Euro Toques Polska.

Fot. Magadalena Mirowska


Fot.: Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Pracowite lato w branży

Przed nami najcięższy okres w roku – czas wakacji. Sezon letniej kanikuły to dla większości restauratorów, managerów, kucharzy i pozostałego personelu czas wytężonej pracy – czasem od świtu do nocy przez siedem dni w tygodniu. Zdajemy sobie sprawę, że  praca w gastronomii może być zajęciem wymarzonym, ale wymaga od każdego ogromnych poświęceń. Nierzadko cierpi na tym rodzina, a i zarobki nie należą do „kominowych”, o pełną satysfakcję jest więc bardzo trudno. Dostrzegamy to na co dzień odwiedzając hotele i restauracje, a także mniejsze lokale zajmujące się żywieniem zbiorowym, rozmawiamy z szefami kuchni i kucharzami, a to, co widzimy, budzi w nas szacunek i podziw. Dzisiejszy szef to przecież osoba przeniesiona niemal żywcem z renesansu – musi znać się nie tylko na gotowaniu, ale monitorować aktualne trendy żywieniowe, umieć zarządzać personelem, opracowywać food cost, panować nad dostawami, grafikami pracowników, mieć zmysł plastyczny i wiele innych umiejętności. Co prawda kucharze na polskim rynku są coraz bardziej doceniani i lepiej opłacani, ale do poziomu tego, czym mogą pochwalić się bracia po fachu na Zachodzie Europy jest jeszcze bardzo, bardzo daleko. Ale tu pojawia się nasza rola – „Poradnika Restauratora” – lidera pism skierowanych do branży gastronomicznej. Co roku, już od trzynastu lat, wyszukujemy najlepszych pracowników branży gastronomicznej i nagradzamy ich za wytrwałość, nietuzinkowość i pracowitość na rzecz polskiej kuchni. W majowy wieczór, podczas Gali, otrzymują Oni prestiżowe statuetki Hermesa „Poradnika Restauratora” (relacja z Gali na str. 10). To nasz i współpracujących z naszym tytułem przedstawicieli branży ukłon w ich stronę i wyraz najwyższego szacunku za codzienny trud. Ale XIX Wiosenne Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG to także tradycyjnie spotkanie osób, które co roku przemierzają setki kilometrów, by spędzić z nami tych kilka godzin, by podzielić się obserwacjami z rynku, by po prostu usiąść i porozmawiać. W tym roku specjalnym wydarzeniem wieczoru była debata prezesów największych krajowych organizacji zrzeszających kucharzy z producentami produktów skierowanych do gastronomii. To spotkanie pokazało, jak wiele dobrego można wspólnie zrobić – rozmawiając i dzieląc się doświadczeniami. To było niesamowite i bardzo ważne dla nas spotkanie. Skorzystam więc z okazji i serdecznie podziękuję Państwu za uczestnictwo w XIX Wiosennym Ogólnopolskim Spotkaniu Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG. Życzę Wam wytrwałości w  pokonywaniu codziennych problemów i powodzenia w realizowaniu marzeń. Do zobaczenia w podobnych okolicznościach już za rok. Redaktor Naczelna

Dys­try­bu­cja w obie­gu za­mknię­tym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Ad­res re­dak­cji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e­-ma­il: redakcja@po­rad­ni­krestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wie­sław Ge­ne­ral­czyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Magdalena Mirowska (oddział Warszawa) magdam@poradnikhandlowca.com.pl Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Sta­li współ­pra­cow­ni­cy: Ta­de­usz Ol­szański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda– malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opra­co­wa­nie gra­ficz­ne: PRZECINEK s.c. – layout EPM Studio – logo Skład i ła­ma­nie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Re­dak­cja nie bie­rze od­po­wie­dzial­no­ści za treść re­klam i nie zwra­ca ma­te­ria­łów nieza­mó­wio­nych. Za­strze­ga­my so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów oraz zmia­ny ich ty­tu­łów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


W NUMERZE

38

22 18

FELIETON 6 8

Sezon na kanapki Mały klient w natarciu

TEMAT MIESIĄCA 10 18

Hermesy Poradnika Restauratora 2017 rozdane Wiedzy zdobywanie

PREZENTACJE 22 24 26

Rozmowa z: Jean Bos Rozmowa z: Zbigniew Grycan Kulinarna Polska: Tatarska Jurta uszczęśliwia gości

OD KUCHNI 28 31 32 33 38 44 48 49 50 52 56

Smaki morza i lądu wg najlepszych szefów kuchni i cukierni Menu: Zgrany duet w kuchni Menu: Kuchnia i sezonowość to dwa tożsame słowa Menu: Food pairing – kiedy piwo ma głos Menu: Słone dania na wakacje Menu: Lato na słodko Menu: Wykorzystaj potencjał tłuszczu, aby dobrze smażyć Marketing: Muzyka w restauracji a prawa autorskie Marketing: Standaryzacja i powtarzalność produkcji dań – jak nad tym zapanować? Wyposażenie: Niech się świeci! Wyposażenie: Epoka lodowcowa w restauracyjnej kuchni

W KADRZE 60 Zapraszamy na... 63 Wydarzenia 69 Gdzie warto być?

NOWOŚCI 70

Nowości na rynku gastronomicznym

TEMAT MIESIĄCA Wiedzy zdobywanie W swej profesji osiągnęli dużo. Prowadzą kuchnie znanych i  uznanych restauracji. Wydawałoby się, że o przyrządzaniu potraw wiedzą wszystko i mogliby skupić się wyłącznie na codziennej pracy oraz kierowaniu podwładnymi. A  jednak ciągle się dokształcają, poszukują nowych technik, połączeń smakowych, lepszej organizacji, itp. Wielu szefów kuchni nie ustaje w  doskonaleniu swych umiejętności zawodowych, wydając na ten cel niemałe pieniądze.

52


FELIETON

Z nadejściem lata nie tylko warszawskie bulwary nad Wisłą zaroiły się przeróżnymi knajpkami i barami. Nad polskimi rzekami, z  Odrą na  czele, a  także na  morskich plażach, również. Warszawiacy skorzystali dodatkowo, gdyż władze stolicy zrezygnowały wreszcie z zakazu picia piwa na bulwarach wiślanych. Nie alkohol wszakże lecz kanapki, coś do  przekąszenia, jest wszędzie równie, a  może i  więcej obecne. Na kanapki przeto zapraszam, bo i w tym przedziale dokonała się w gastronomii artystyczna rewolucja. Swego czasu w restauracjach prawie nie serwowano kanapek. Robiono je  w  domach, do  pracy i  dzieciom do szkół, na drugie śniadanie. To były klasyczne kanapki, posmarowane masłem dwie kromki chleba lub przekrojona bułka, przełożone wędliną, serkiem lub z  czymś tam, skromniutkie. Dziś kanapka to jedna, różnej wielkości i kształtu kromka, która stanowi fundament dla smakowych i wzrokowych fantazji. Bywa też nią grzanka. O tym wszakże za chwilę. Przypomnę bowiem początki. Wprawdzie już w średniowieczu zamiast na talerzu podawano mięso lub inne jedzenie na kromkach chleba, ale były to dania główne, a nie kanapki. Dopiero później zaczęto robić i zabierać ze sobą w drogę, dla wygody, właśnie kanapki. Niemniej Anglicy przypisują sobie wynalezienie sandwicza, czyli klasycznej kanapki. Wylansował ją John Montagu lord Sandwich, który urodził się dokładnie 200 lat temu i uwielbiał grać w brydża. Godzinami, dniami, nocami. A kiedy zgłodniał wpadł na pomysł, aby podawać w czasie gry kanapki przykryte drugą kromką. Żeby nie zabrudzić kart! I od pana lorda nazwano je sandwiczami! I ta nazwa weszła do wielu języków. Nie wiadomo natomiast, kto u nas nazwał je kanapkami. Być może od kanapy… Dziś, w ulicznej gastronomii, królują burgery i hot-dogi, ale latem na rynek 6 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

mocno wchodzi okryta dekoracją kanapka. Zwinięta w ruloniki szynka, płatki wędlin z salami na czele, ryby i łosoś, oczywiście z  cytryną, sery, plasterki cebuli, ogórka, rzodkiewek czy pomidorów, ćwiarteczki jajka na twardo, pieczarki, mnóstwo zieleniny, no i ekstra najdroższy sort z kawiorem lub krewetkami. Nie jestem w  stanie wymienić wszystkich komponentów, a  przecież dochodzą do  tego jeszcze kolorowe twarożki, różne pasty i sosy. To jest jak paleta kolorów dla malarza. Kanapki kuszą oczy i ślinka nabiega do ust. Podziwiam więc twórców tego dzieła. Zwłaszcza z  cateringów, które zaopatrują wszystkie bankiety w setki mini kanapek. Jak oni to robią? Pojęcia nie mam, więc się im nisko kłaniam! W dodatku mamy w tej dziedzinie narodowe akcenty. U nas kanapki z mnóstwem rodzajów śledzi czy też góralski akcent z bryndzą i oscypkiem. Na Węgrzech z  papryką i  wędzoną słoniną, a we Włoszech mamy bruschettę, która też jest rodzajem ciepłej kanapki. Oczywiście mamy też kanapki wegetariańskie, a nawet wegańskie, bo dziś już ani rusz bez tych kierunków! Z  największego wyboru wspaniałych kanapek słynie Dania i  kraje skandynawskie. W  Kopenhadze znajduje się nie tylko najlepsza na świecie restauracja Noma, ale także uważana za  taką kanapkarnia w  hali targowej

Fot. Arch. Tadeusz Olszański

Sezon na kanapki

Torvehallerne. Po smorrebrod (bo tak się to tam nazywa), zawsze stoją długie kolejki. Nie musimy jednak natychmiast tam jechać. Wystarczy udać się na warszawską Sadybę, do skandynawskiego bistro Nabo Cafe przy ulicy Zakręt. Rodowity Duńczyk Steffen Eriksen i jego żona Polka – Urszula, przywieźli nam swoją wiedzę i czarują gości autentycznymi smorrebrodami. Rewelacyjny jest z łososiem i krewetkami. Kromkę posmarowanego naturalnie duńskim masłem ciemnego, wieloziarnistego pieczywa, przykrywa się plasterkami gotowanego młodego ziemniaczka, na to idą wymieszane z majonezem krewetki, udekorowane różyczką z  łososia, kaparami, cytryną i zielonym koperkiem. Bomba! I wzór do pomysłów… Tyle na ten temat, ale jest jeszcze problem z popiciem piwem, o co aż proszą się kanapki. Rzecz nie tyle ze  zgodą władz miejskich na sprzedaż oraz popijanie na  bulwarach, plażach, basenach, co na zawartości alkoholu. Otóż w naszym kraju, w którym jest tyle wypadków drogowych wskutek nadużycia, wszystkie – a więc duże i małe – browary nie produkują piwa o niższej zawartości alkoholu niż 4,2 procent. A i tego trzeba się naszukać. O 3,6-procentowym, jak w  Czechach czy na  Węgrzech, u  nas mowy nie ma. Mocnych browarów natomiast do woli i już po jednej puszce jest się nawalonym. A co dopiero po koniecznych latem do ochłodzenia dwóch kuflach przekraczającego 5 procent piwska! Oby wreszcie ktoś się zlitował i zarządził produkcję również niskoprocentowego piwa. Równie smacznego, które nie uderza z miejsca do głowy. ─

AUTOR: TADEUSZ OLSZAŃSKI, PUBLICYSTA, KRYTYK KULINARNY, DZIENNIKARZ, AUTOR LICZNYCH KSIĄŻEK


Fot. Katarzyna Korona

FELIETON

Mały klient w natarciu Przekraczając próg rodzicielstwa, przechodzimy na drugą stronę lustra. Praktycznie, i  w  przenośni. Wchodzimy do krainy, gdzie czas płynie inaczej. Na nosie mamy nowe okulary, w których odbijają się wszystkie okoliczne place zabaw, animatorki i menu dla dzieci. Ziemia nadal kręci się po tej samej orbicie, a nasza latorośl wywraca nam świat dokładnie do góry nogami. Nagle jedzenie bez pośpiechu przy użyciu noża i widelca staje się luksusem. Spokojne trawienie zostaje zaburzone przez oczopląs w pogoni za bieFot. Shutterstock

gającym pomiędzy stolikami brzdącem. No cóż, świat teraz kręci się wokół dziecka. Na plan pierwszy wysuwa się wtedy szósty zmysł wychwytywania wszelkiej infrastruktury rozrywkowej dla dzieci. Instynktownie szukamy miejsc, które zabawią czasowo naszą pociechę. Z pozoru niewidoczne kąciki gier czy restauracje z animatorami wychodzą z cienia, kiedy ich potrzebujemy. Wcześniej nie miałyśmy pojęcia o tym, że istnieją praktycznie pod naszym nosem. Co za szczęście, że są, bo wypady z przyjaciółką na lunch nadal mają sens. Tematem zainteresowałam się, gdy poznałam Pawła i Małgosię, którzy z małym Jasiem przyjechali zwiedzać RPA. Jaś dostawał wypieków na twarzy, próbując sztuczek gimnastycznych na małym placu zabaw 8 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

w centrum Kapsztadu tuż na Waterfront (duży kompleks handlowy). Jego rodzice delektowali się w tym czasie owocami morza kilka metrów obok, w jednej z licznych restauracji. Byli zachwyceni ilością takich „małpich gajów” usianych po całym RPA. Pod Kapsztadem, na  przedmieściach miasta, znajduje się maluteńkie centrum handlowe Paddocks. Kiedyś bywałam tam rzadziej i w kompletnie innych porach dnia. 60 procent jego powierzchni stanowi hipermarket i  regularnie oblegany food court, szczególnie zatłoczony podczas zimy. Sześć restauracji o całkiem sporym rozmiarze ułożonych jest na planie koła, ze stolikami wychodzącymi na zewnątrz z dwóch stron. W części środkowej okupują go rodzice, po zewnętrznej Ci, którzy poszukują ciszy i krajobrazów. W centrum znajduje się plac zabaw złożony z bezpiecznych elementów, nawet dla stawiających pierwsze kroki dzieci. Zjeżdżalnie, trampoliny, dermoklocki, mosty i inne dziecięce kolorowe cuda gimnastyczne. Miejsce docelowe dla

całych rodzin w weekendy, a w środku tygodnia dla mam spotykających się na lunch. Najpierw wpuszczają malucha do ogrodzonego gaju, a potem zastanawiają się co zjeść, czyli na jaką kuchnię/restaurację mają tym razem ochotę. A dziecko cały czas jest bezpieczne i w zasięgu wzroku. A przy okazji w młodych klientach od bobasa kształtują się pozytywne nawyki i rodzi się przyjaźń do sektora HoReCa. W RPA prym wśród rodziców wiedzie też sieć restauracji Spur, która rozwinęła spory dywanik ofert dla dzieci. Gry, teatrzyki, kąciki z elektronicznymi gadżetami, które wycisną sporo energii z maluchów. Restauracje tętnią życiem, a przy tym nie opróżniają portfela, bo dostępne są dla przeciętnego zjadacza chleba. That’s Eat w Durbanville (region winiarski pod Kapsztadem) to miejsce, które warto odwiedzić w niedzielny ranek i oddać malucha w ręce animatorki. To  tylko przykłady z  innego podwórka, choć lista takich obiektów jest długa. Na szczęście dla każdego rodzica. Bo dzieci w  RPA są  solą tego kraju i  bynajmniej w modelu znacznie powyżej 2+1. Pomimo, że brakuje prorodzinnych programów rządowych i praktycznie nie dba się o podwyższanie poziomu zaludnienia, które już jest powyżej normy. Co zatem powinno być pierwsze, jajko czy kura? Restauracje powinny tworzyć się koło placu zabaw, czy odwrotnie? Bardzo dobre pytanie z czysto biznesowego punktu widzenia dla sektora HoReCa. Dziecko to mały klient, o dużej sile decydowania o tym „czy i gdzie zjeść”, na długo zanim zacznie mówić. ─ AUTOR: EDYTA CZERWIŃSKA

Edyta Czerwińska to była Redaktor Naczelna „Poradnika Restauratora”. Pracowała w redakcji naszego miesięcznika ponad jedenaście lat. W maju 2013 r. co prawda opuściła Poznań i wyjechała do Republiki Południowej Afryki, ale jest naszą stałą felietonistką.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Barbecue – grill, czy nie grill? Oto jest pytanie! Słowo barbecue często mylnie stosowane jest jako synonim grillowania. Wbrew powszechnej opinii nie ma z nim wiele wspólnego. Czym jest barbecue? Jak go przyrządzić? Do jakich potraw go stosować? Odpowiedzi na te pytania znajdziesz w poniższym artykule. „Barbecue” (BBQ) to nie tylko nazwa sosu czy synonim małego przyjęcia na świeżym powietrzu, ale przede wszystkim specjalna kilkuetapowa metoda przygotowywania mięsa. Wbrew częstym poglądom, nie ma ona wiele wspólnego z grillowaniem. Barbecue to kwintesencja slow cookingu – przygotowanie dania może trwać nawet dwa dni. Poszczególne części mięsa, np. antrykot, mostek czy łopatkę przyrządza się w całości, a nie – jak na grillu – w kawałkach. Zaczyna się od wędzenia, potem przychodzi czas na pieczenie i często także na duszenie. Bardzo ważne jest, by między pieczeniem, a duszeniem mięso miało czas „odpocząć”. Podczas całego procesu jest owiewane gorącym powietrzem

i dymem pochodzącym ze  spalania drewna, najczęściej z drzew liściastych, np.  klonu, akacji, olchy, dębu, lipy czy grabu. To kolejna cecha charakterystyczna dla barbecue, bo podczas grillowania mięso ma kontakt z żywym ogniem, a materiałem wykorzystywanym do opalania, poza drewnem, może być także gaz, prąd lub węgiel drzewny. Mianem barbecue określa się również rodzaj sosów o bardzo charakterystycznym smaku.

Jak zrobić sos barbecue? Jego podstawą są zawsze: ketchup, ocet winny lub owocowy, sos sojowy lub worcester, brązowy cukier, sól oraz musztarda. Czasem dodaje się także melasę lub skrobię kukurydzianą. Jak łatwo można się

domyślać sos barbecue również pochodzi z USA. W Europie najlepiej znamy cztery jego podstawowe rodzaje: Orientalny, Jack Daniel’s, Smoky i Honey.  BBQ Orientalny – przygotowuje się go z dodatkiem imbiru, kolendry, oraz ananasa. Świetnie pasuje do wieprzowiny, ryby i kurczaka. BBQ Jack Daniel’s – chociaż jego nazwa wskazuje na  użycie konkretnej whisky, to do zrobienia tego sosu można użyć także rumu czy brandy. Smak alkoholu powinien być wyraźny, stąd powinno się go dodawać na samym końcu (w przeciwnym razie wyparuje). Ten sos warto podawać do  wołowiny, żeberek i wieprzowiny. BBQ Smoky – jego bazą są zmiksowane wędzone warzywa np. papryczki lub cebulki oraz owoce np. gruszki, jabłka, brzoskwinie. Jest idealny do wołowiny. Warto wiedzieć, że ten wędzony, lekko kwaśny sos jest najbliższy dawnemu oryginałowi. BBQ Honey – jego podstawą jest miód. Najlepiej współgra z żeberkami i łopatką. Oczywiście liczba możliwych modyfikacji sosu barbecue jest niemal nieskończona. Większą dawkę informacji na temat barbecue oraz innych kulinarnych trendów tej wiosny, a także wiele przepisów znajdziecie na  stronie internetowej https://www.unileverfoodsolutions.pl/─


Hermesy Poradnika Restauratora 2017 rozdane Fotografie: Magdalena Mirowska, Zbyszko Zalewski, Patryk Trzcieliński, Przemysław Tórz

11 maja odbyło się XIX Wiosenne Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata FMCG i HoReCa. Frekwencja w tym roku była rekordowa, stąd też zmiana miejsca organizacji Gali – Aula Artis bez problemu umożliwiła pomieszczenie wszystkich zaproszonych gości, którzy do Poznania dotarli z całej Polski. Punktem kulminacyjnym było wręczenie Hermesów Poradnika Restauratora 2017. Nagrody te przyznawane są od 2005 r. i nie są uzależnione od jakichkolwiek opłat i licencji. Z roku na rok wybór tych najlepszych jest coraz trudniejszy. Dlatego Kapitułę plebiscytu w  tym względzie wspierają Szefowie Kuchni, którzy otrzymali statuetki Hermesa w poprzednich latach. Hermes Poradnika Restauratora jest więc przede wszystkim wyrazem uznania w branży. Kapituła w  składzie: Tadeusz Olszański – publicysta tygodnika „Polityka”, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek; Joanna Ochniak – przewodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni WACS, prezes Fundacji Gastronomia na Obcasach, trener i doradca 10 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

gastronomiczny; Wiesław Generalczyk – Wydawca „Poradnika Restauratora”; Heidi Handkowska – redaktor naczelna „Poradnika Restauratora” dokonała podsumowania głosów, a tym samym wybrała tych najbardziej przedsiębiorczych w branży HoReCa. Kapituła w tym roku postanowiła przyznać aż dziewięć statuetek. Wyróżnienia z rąk Prezesa Wydawnictwa, Wiesława Generalczyka i Heidi Handkowskiej odebrali więc najlepsi spośród restauratorów, dystrybutorów i szefów kuchni. Podobnie, jak w ubiegłym roku przyznano także Platynowego Hermesa Poradnika Restauratora 2017. Tym razem otrzymał go Jean Bos za całokształt twórczości kulinarnej, a także Centrum Techniki Kulinarnej DoraM Grupy Dora Metal za wszechstronność, nowoczesność i profesjonalizm.

W tym roku duża część spotkania była poświęcona sektorowi HoReCa, a swoją obecnością Galę uświetnili też wyjątkowi goście specjalni. W panelu dyskusyjnym zatytułowanym „Nowe trendy w gastronomii a innowacyjne produkty od dostawców HoReCa” udział wzięli: ʞ ʞ Joanna Ochniak – Przewodnicząca Women in WACS ʞ ʞ Jean Bos – Prezes Euro-Toques Polska ʞ ʞ Krzysztof Szulborski – Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich ʞ ʞ Jarosław Uściński – Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników ʞ ʞ Jarosław Walczyk – Prezes Klubu Szefów Kuchni. Tradycją jest już obecność na Gali dyplomatów i przedstawicieli organizacji rządowych państw, z którymi współpracują producenci i sieci w Polsce – w tym roku gościliśmy dyrektor Betty Ho z Hong Kong Economic and Trade Office. Swój wykład wygłosił również Maciej Wilk, dyrektor warszawskiego biura Hong Kong Trade Development Council, który wystąpił z krótką prezentacją zatytułowaną


„Hongkong bramą na rynki azjatyckie”. Na  gali pojawił się także Robert Makłowicz, publicysta, krytyk kulinarny i podróżnik, który opowiadał o daniach

lokalnych „Od Hong-Kongu po Lubelszczyznę, czyli z pierogami przez świat”. Po części oficjalnej zaproszeni goście udali się na uroczysty bankiet, w trakcie

którego miały miejsce nie tylko rozmowy biznesowe, ale nawiązano również wiele nowych znajomości. Zapraszamy ponownie za rok. ─

Laureaci Hermesów Poradnika Restauratora 2017:

ʞʞ NAGRODA SPECJALNA PLATYNOWY HERMES PORADNIKA RESTAURATORA 2017 – Jean Bos za całokształt twórczości kulinarnej. ʞʞ NAGRODA SPECJALNA PLATYNOWY HERMES PORADNIKA RESTAURATORA 2017 – Centrum Techniki Kulinarnej DoraM Grupy Dora Metal za wszechstronność, nowoczesność i profesjonalizm. Nagrodę odebrał Prezes Grupy Dora Metal Jan Polcyn. ʞʞ OSOBOWOŚĆ GASTRONOMII – Ewa Malika Szyc-Juchnowicz. ʞʞ SIEĆ HoReCa – Costa Coffee Poland. Nagrodę odebrał Dyrektor Zarządzający Andrzej Jackiewicz. Nominowanymi w niej byli: Pizzerie Biesiadowo; GastroMall (sieć restauracji Olimp); North Fish i Subway. ʞʞ SIEĆ KAWIARNI/LODZIARNI/CUKIERNI – Cukiernia Pawlova z  Lubonia. Nagrodę odebrał właściciel i cukiernik Paweł Mieszała. Nominowanymi w niej byli: El Papa – Cafe Hemingway ze Świnoujścia; La

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Bomboniera z Warszawy; Mariaż Patisserie ze  Słupska; UMAM Patisserie z Gdańska. ʞ ʞ RESTAURACJA HOTELOWA – Restauracja Wzorcownia by Wiesław Bober w ****Hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach. Nagrodę odebrał Szef Kuchni Wiesław Bober. Nominowanymi w niej byli: Restauracja Flavoria w Andersia Hotel w Poznaniu i jej Szef Kuchni Tomasz Różański; Restauracja Kolumnowa w Hotel Zamek Gniew w Gniewie i jej Szef Kuchni Mariusz Gachewicz; Restauracja Morskie Oko w  Hotel Bukovina w  Bukowinie Tatrzańskiej i jej Szef Kuchni Sylwester Lis; Restauracja Werbena w Herbarium Hotel & SPA w Chomiąży Szlacheckiej i jej Szef Kuchni Dominik Narloch. ʞ ʞ RESTAURACJA Z TRADYCJĄ – Tatarska Jurta w Kruszynianach. Nagrodę odebrała właścicielka i Szefowa Kuchni – Dżenneta Bogdanowicz. Nominowanymi w niej byli: Karczma Góralska Gazdówka w Żołędowie i jej

Szef Kuchni Tomasz Knajdek; Karczma Stara Kuźnia w Miłkach i  jej Szef Kuchni Patrycja Wąsiakowska; Restauracja Starka w Opolu i jej Szef Kuchni Iwona Cebula; Restauracja Zielony Piec w Leśnej i jej Szef Kuchni Gracjan Groberski. ʞ ʞ RESTAURACJA Z RENOMĄ – Memo Restaurant & Wine w  Bydgoszczy. Nagrodę odebrał właściciel i  Szef Kuchni – Rafał Godziemski. Nominowanymi w niej byli: Restauracja L’Enfant Terrible w Warszawie i jej Szef Kuchni Michał Bryś; Restauracja Krew i Woda w Gdyni i jej Szef Kuchni Mariusz Pieterwas; Restauracja Mañana Bistro & Wine Bar w Chorzowie i jej Szef Kuchni Przemek Błaszczyk; Restauracja Wodna Wieża Steampunk Restaurant w Pszczynie i jej Szef Kuchni Dominik Duraj. ʞ ʞ SIEĆ DYSTRYBUCYJNA – Makro Cash&Carry. Nagrodę odebrał Mariusz Okliński, Dyrektor Obszaru Klientów (Wschód-Zachód).

ℓ 11


Laureaci Hermesów Poradnika Restauratora oraz uczestnicy panelu nt. branży HoReCa

Od lewej: Michał Bobrowski, Dyrektor Sprzedaży i Marketingu, Poradnik Restauratora Alison Lo, Deputy Director, Hong Kong Economic and Trade Office Betty Ho, Hong Kong Economic and Trade Office Chung Wing Hin, Head, Investment Promotion, Hong Kong Economic and Trade Office Zbyszko Zalewski, Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny, Poradnik Restauratora

Od lewej: Krzysztof Szulborski, Szef Kuchni, Pomorska Akademia Kulinarna Dawid Łagowski, Szef Kuchni, Restauracja Destylarnia Pałac Mierzęcin Robert Skubisz, Szef Kuchni, Restauracja Amber Room w Warszawie Rafał Godziemski, Szef Kuchni, Restauarcja Memo Restaurant & Wine w Bydgoszczy Mariusz Pieterwas, Szef Kuchni, Restauracja Krew & Woda w Gdyni Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni, Restauracja Kolumnowa Zamek Gniew

Aleksandra Generalczyk, Poradnik Restauratora

12 ℓ

Robert Makłowicz

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa, Poradnik Restauratora

Mariusz Okliński, Dyrektor Obszaru Klientów Wschód-Zachód, Makro Cash and Carry Polska S.A.

Marzenna Bos, Stowarzyszenie Euro-Toques Polska

Jean Bos, Szef Kuchni, Prezes Stowarzyszenia Euro-Toques Polska

Betty Ho, Hong Kong Economic and Trade Office


Piotr Tyma, Krajowy Szef Sprzedaży, Farm Frites International B.V. Sp. z o.o.

Heidi Handkowska, Redaktor Naczelna, Poradnik Restauratora

Zbigniew Dyśko, Prezes Zarządu, Froneri Polska Sp. z o.o.

Mariusz Pieterwas, Szef Kuchni, Restauracja Krew & Woda w Gdyni Cezary Boryń, Członek Zarządu, Dyrektor ds. Sprzedaży Gastronomii, Iglotex SA

Wojciech Kwestorowski, Dyrektor Handlowy ds. Rynku Detalicznego, Lodziarnie Firmowe Sp. z o.o. Sp. k.

Wojciech Harapkiewicz, Szef Kuchni, Restauracja Dworzysko w Szczawnie Zdroju

Rafał Sterczyński, Poradnik Restauratora

Dżenneta Bogdanowicz, Szefowa Kuchni, Restauracja Tatarska Kuchnia w Kruszynianach

Pedro Martinho, Członek Zarządu, Eurocash S.A.

Andrzej Jackiewicz, Managing Director Costa Europe, Costa Coffee Polska S.A. Paweł Tuliński, Managing Director, Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o.o.

Mirosław Bogdanowicz, Współwłaściciel, Restauracja Tatarska Kuchnia w Kruszynianach

Agata Wrzecionowska-Dzierba, Menadżer Akademii Umiejętności Eurocash, Eurocash S.A.

Jaromir Pawlik, Dyrektor Generalny, Tata Global Beverages Polska Sp. z o.o.

Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni, Restauracja Kolumnowa Zamek Gniew

Michał Kuter, Szef Kuchni, Restauracja A nóż widelec kuchnia Michała Rafał Godziemski, Szef Kuchni, Restauarcja Memo Restaurant & Wine w Bydgoszczy

Bożena Tomaszewska, „Dworzysko” R. Tomaszewski i Synowie Sp. z o.o. Ryszard Tomaszewski, Prezes Zarządu, „Dworzysko” R. Tomaszewski i Synowie Sp. z o.o.

Paweł Mieszała, Cukiernik i Właściciel, Cukiernia Pawlova w Luboniu

Beata Jaworska, Senior Product Manager, Nestlé Polska S.A.

Nikodem Pankowiak, Specjalista ds. Sprzedaży, Poradnik Restauratora

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Jarosław Walczyk, Prezes Klubu Szefów Kuchni, Szef Kuchni restauracji Strefa w Warszawie

Kamil Ezzat, Channel Marketing Manager, Nestlé Polska S.A.

Grażyna Bober, Restauracja Wzorcownia by Wiesław Bober, Fabryka Wełny

Jarosław Uściński, Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników, Szef Kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie

Wiesław Bober, Szef Kuchni, Restauracja Wzorcownia by Wiesław Bober, Fabryka Wełny ℓ 13


Cezary Jasiński, Dyrektor Spółki ds. Marketingu, Sokołów S.A.

Jarosław Walczyk, Prezes Klubu Szefów Kuchni, Szef Kuchni Restauracji Strefa w Warszawie

Sławomir Głodek, Dyrektor Handlowy, Herbapol-Lublin S.A. Artur Starek, General Manager, La Lorraine Polska Sp. z o.o.

Michał Bobrowski, Dyrektor Sprzedaży i Marketingu, Poradnik Restauratora

Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa, Poradnik Restauratora

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager, Hochland Polska Sp. z o.o. Patrycja Wąsiakowska, Szefowa Kuchni, Restauracja Karczma Stara Kuźnia w Miłkach

Rafał Masiak, Dyrektor Marketingu, Hochland Polska Sp. z o.o.

Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, Szefowa Kuchni, Restauracja Malika w Gdyni

Krzysztof Chmura, Dyrektor Generalny Europa Centralna, Bonduelle Polska S.A. Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni, Restauracja Kolumnowa Zamek Gniew Wojciech Generalczyk, Dyrektor Zarządzający, Poradnik Restauratora

Jean Bos, Szef Kuchni, Prezes Stowarzyszenia Euro-Toques Polska

Sławomir Kostrzewa, Kierownik ds. Rynku Gastronomicznego, Hochland Polska Sp. z o.o.

14 ℓ

Paweł Mieszała, Cukiernik i Właściciel, Cukiernia Pawlova w Luboniu

Jarosław Uściński, Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników, Szef Kuchni Restauracji Moonsfera w Warszawie

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Michał Kuter, Szef Kuchni, Restauracja A nóż widelec kuchnia Michała

Wiktor Orliński, Channel Marketing Manager North Eastern Europe, Unilever Polska Sp. z o.o. Marcin Krzak, National Distributive Manager, Unilever Polska Sp. z o.o.

Heidi Handkowska, Redaktor Naczelna, Poradnik Restauratora

Krzysztof Szulborski, Szef Kuchni, Pomorska Akademia Kulinarna

Przemysław Gostkiewicz, Dyrektor Sprzedaży, Danone Sp. z o.o.

Michał Wójcik, Trade Activation Manager, Zott Polska Sp. z o.o.


Agnieszka Woźnowska, Szef ds. Kluczowych Klientów, Farm Frites International B.V. Sp. z o.o.

Rafał Godziemski, Szef Kuchni, Restauarcja Memo Restaurant & Wine w Bydgoszczy

Maciej Włodarczyk, Prezes Zarządu, Iglotex SA

Dariusz Dzieja, Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu, Poradnik Restauratora

Magdalena Bernat, Kierownik Regionalny, Amazis.net Sp. z o.o.

Zbigniew Ciaś, CEO, NewCold Sp. z o.o.

Jurgen Dissel, Prezes, Baltic Service

Wojciech Kwestorowski, Dyrektor Handlowy ds. Rynku Detalicznego, Lodziarnie Firmowe Sp. z o.o. Sp. k.

Maciej Herman, Sales and Marketing Director, LOTTE Wedel Sp. z o.o.

Piotr Michaś, National Sales Director, Wyborowa S.A.

Wiesław Generalczyk, Prezes Wydawnictwa, Poradnik Restauratora

Michał Mrowiec, Vice President for Sales, Kompania Piwowarska S.A.

Maciej Gierdal, Dyrektor Zarządzający, Farm Frites International B.V. sp. z o.o.

Leszek Gaweł, Sales Director, CEDC International Sp. z o.o.

Maciej Wilk, Dyrektor warszawskiego biura Hong Kong Trade Development Council

Piotr Domański, Marketing and Customer Marketing Associate Manager, S.C. Johnson Sp. z o.o.

Tomasz Benkowski, Brand Manager Retail CEE, Aviko Sp. z o.o.

Piotr Rombel, Szef Sprzedaży i Marketingu Polska, Aviko Sp. z o.o.

Paweł Salamon, Szef Kuchni, Hotel Smolarnia

Tomasz Gabryelski, Dyrektor Regionu Region Północno-Zachodni, Farutex Sp. z o.o.

Jan Polcyn, Prezes Zarządu, Dora Metal Sp. z o.o.

Sylwester Lis, Szef Kuchni, Restauracja Morskie Oko Hotel Bukovina

Heidi Handkowska, Redaktor Naczelna, Poradnik Restauratora

Przemysław Kleszcz, Właściciel, Restauracja Zielony Piec

Paweł Ignaciuk, Cukiernik i Współwłaściciel, Mariaż Patisserie

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Aleksandra Gostomska, Cukiernik i Współwłaściciel, Mariaż Patisserie

Agnieszka Ochniak Redaktor Naczelna, papaja.pl

Joanna Ochniak, Prezes Fundacji Gastronomia na Obcasach, Przewodnicząca Komitetu Kobiet WACS

Roberta Skubisz, Szef Kuchni, Restauracja Amber Room w Warszawie ℓ 15


Danuta Wingert, Prezes, Torell - Danuta Wingert i Wspólnicy Sp. j.

Krzysztof Hyżyk, Dyrektor Handlowy Sieci Zagraniczne, MG-GMW Sp. z o.o. Sp. k.

Cezary Jasiński, Dyrektor Spółki ds. Marketingu, Sokołów S.A.

Jacek Ratajczak, Redaktor Naczelny, Poradnik Handlowca

Katarzyna Mikołajczak, Specjalista ds. sprzedaży, Poradnik Restauratora Michał Piłat, Dyrektor Sprzedaży, Zott Polska Sp. z o.o.

Waldemar Topolski, Managing Director, Aryzta Polska Sp. z o.o.o

Bartosz Żelazny, Vice President Sales & Marketing, Mokate S.A. 16 ℓ

Krzysztof Czyżewski, Wiceprezes ds. Handlu, Bakoma Sp. z o.o.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager, Hochland Polska Sp. z o.o.

Zespół Poradnika Restauratora. Od lewej: Dariusz Dzieja, Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu Olga Tylińska, Redaktor Maria Leśniewska, Kierownik Biura Justyna Wojciechowska, Specjalista ds. Sprzedaży Małgorzata Siuda, Specjalista ds. Sprzedaży Katarzyna Mikołajczak, Specjalista ds. Sprzedaży Nikodem Pankowiak, Specjalista ds. Sprzedaży

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Piotr Domański, Marketing and Customer Marketing Associate Manager, S.C. Johnson Sp. z o.o.

Małgorzata Siuda, Specjalista ds. Sprzedaży, Poradnik Restauratora

Małgorzata Jańczak, El Papa – Cafe Hemingway w Świnoujściu

Elżbieta Łapińska, Właścicielka, El Papa - Cafe Hemingway w Świnoujściu

Krzysztof Jakubczak, Director, Country Manager, S.C. Johnson Sp. z o.o.

Damian Michalak, Dyrektor Handlowy, Stovit Group Sp. z o.o.

Katarzyna Kot-Generalczyk, Specjalista ds. Sprzedaży, Poradnik Restauratora Wojciech Generalczyk, Dyrektor Zarządzający, Poradnik Restauratora


Podczas Gali dla naszych gości wystąpił zespół Kobranocka Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Rafał Sterczyński, Poradnik Restauratora

Agata Kuter, Restauracja A nóż widelec kuchnia Michała

Adam Czarniecki, Dyrektor Zakładu, SM Mlekovita

Zuzanna Cierniewska-Jaszkiewicz, Kierownik Centrum Dystrybucyjnego, SM Mlekovita

Aleksandra Generalczyk, Poradnik Restauratora

Michał Kuter, Szef Kuchni, Restauracja A nóż widelec kuchnia Michała

Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, Szefow Kuchni, Restauracja Malika w Gdyni

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Aleksandra Kubińska, Poradnik Restauratora Robert Makłowicz Krzysztof Kubiński, Mecenas

Wojciech Harapkiewicz, Szef Kuchni, Restauracja Dworzysko w Szczawnie Zdroju

Dawid Łagowski, Szef Kuchni, Restauracja Destylarnia Pałac Mierzęcin Paweł Mieszała, Cukiernik i Właściciel, Cukiernia Pawlova w Luboniu

Mariusz Pieterwas, Szef Kuchni, Restauracja Krew & Woda w Gdyni

Patryk Trzcieliński, Kierownik Administracyjno-Techniczny, Poradnik Restauratora


TEMAT MIESIĄCA

Fot. Shutterstock

Wiedzy zdobywanie W swej profesji osiągnęli dużo. Prowadzą kuchnie znanych i uznanych restauracji. Wydawałoby się, że o przyrządzaniu potraw wiedzą wszystko i mogliby skupić się wyłącznie na codziennej pracy oraz kierowaniu podwładnymi. A jednak ciągle się dokształcają, poszukują nowych technik, połączeń smakowych, lepszej organizacji, itp. Wielu szefów kuchni nie ustaje w doskonaleniu swych umiejętności zawodowych, wydając na ten cel niemałe pieniądze. Powód? Nie ma jednego. Są różne. Nawet ci, którzy bardzo dobrze sobie radzą w  pracy, z  czasem popadają w rutynę i stają się zbyt mało kreatywni. Nie nadążają za nowymi trendami. Nobody’s perfect – mówią, ale fakt, iż nikt nie jest idealny zachęca ich do wytężonej pracy nad sobą. Szkolenia, kursy, warsztaty uruchamiają inne, świeże spojrzenie i mogą inspirować. Często na kursach prezentowane są  nowinki światowe. Poza tym szkolenia są bardzo dobrym forum wymiany doświadczeń. – Należę do szefów kuchni, którzy dążąc do wyznaczonych celów, każdą możliwą chwilę poświęcają poszerzaniu swojej wiedzy. Mogą być to różnego 18 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

rodzaju sposoby – od książek po wyjazdy kulinarne czy staże, które uznaję za najlepszą formę dokształcania zawodowego zarówno dla zwykłych kucharzy, jak i szefów kuchni. Mamy możliwość podpatrzenia innych profesjonalistów. Biorąc pod uwagę cały rynek gastronomiczny, który w ostatnim czasie bardzo przyspieszył, szefowie kuchni muszą nieustannie poszerzać horyzonty zawodowe, aby nadążyć za dynamicznym rozwojem konkurencji – mówi Robert Skubisz, Szef Kuchni znanej warszawskiej restauracji Amber Room. Podobnego zdania jest Jarosław Walczyk, Prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni. – Pracując w kuchni, nie można

spoczywać na laurach. Trzeba stale się dokształcać. Szef kuchni to bardzo twórcza profesja. Znam wielu szefów, którzy ciągle się kształcą, ale wśród znajomych mam i takich co osiągnęli kierownicze stanowisko kuchni i  tym się zadowalają. Nie rozwijają się. Będąc szefem, staram się ciągle poznawać nowe techniki i nowe produkty. Spowodowane jest to tym, że nie chcę być przypisywany do grupy „starych kucharzy”, którzy już nic nie robią. Im jestem starszy, tym bardziej sobie zdaję sprawę, jak wiele jest tajemnic przede mną, które chcę poznać – mówi.

Za granicą drożej Umiejętności zawodowe można podnosić w  zasadzie wszędzie. Niemniej wiele zależy od możliwości finansowych, zaangażowania oraz czasu, jaki osoba chętna do nauki chce lub może przeznaczyć na samodoskonalenie. Biorąc pod uwagę wyjazd za granicę, należy się liczyć z wydatkiem przynajmniej 2 tys. zł w wypadku jedno, dwudniowych szkoleń. Oprócz samego uczestnictwa dochodzą koszty przejazdu oraz zakwaterowania. Dłuższe dwutygodniowe wojaże oznaczają wydatek 8 – 15 tys. zł. Bogdan Gałązka, Szef Kuchni i współwłaściciel Gothic Cafe & Restaurant na  zamku krzyżackim w  Malborku skończył studia politologiczne w Warszawie, a później na SGH zarządzanie zasobami ludzkimi. Do trzydziestego trzeciego roku życia kierował działami kadr w dużych korporacjach, gdzie


Fot. Arch. Bogdan Gałązka

– Na szczęście jako zarządzający zasobami ludzkimi dobrze zarabiałem, miałem zatem oszczędności, co umożliwiło mi te dwuletnie studia – mówi. Później pracował m.in. w restauracjach na Manhattanie. Dziesięć lat temu wrócił do Polski. Uważa, że i tak na dokształcenie wydał stosunkowo niewielką kwotę, ponieważ gdyby chciał ukończyć słynną CIA, czyli Culinary Instutute of America, musiałby zapłacić około pół miliona dolarów za czteroletnie studia. Zamiast tego trzy lata temu brał udział Fot. Arch. Robert Skubisz

zajmował nawet stanowiska wiceprezesa. – Do zmiany profesji przekonał mnie sam Kurt Scheller, twórca i właściciel słynnej Akademii kulinarnej pod swoim nazwiskiem – wspomina Bogdan Gałązka, który następnie kilkanaście lat temu wyjechał do Nowego Jorku, gdzie ukończył Culinary Academy of New York. Osiemnastomiesięczny program z dodatkowymi półrocznymi praktykami w restauracjach kosztował dziesiątki tysięcy dolarów, czyli znacznie ponad 100 tys. zł.

ROBERT SKUBISZ, SZEF KUCHNI RESTAURACJI AMBER ROOM W WARSZAWIE

Krajowe, lokalne wyjazdy szkoleniowe oraz staże w większości wypadków mogą być darmowe lub w minimalnym stopniu płatne. Zapłatą uczącego jest praca, jaką wykonuje w danej jednostce gastronomicznej. Istnieje naprawdę szerokie spektrum przedsięwzięć, w których mogą wziąć udział zarówno kucharze, jak i  szefowie kuchni.

BOGDAN GAŁĄZKA, SZEF KUCHNI I WSPÓŁWŁAŚCICIEL GOTHIC CAFE & RESTAURANT W MALBORKU

Nie zawsze uznany chef osobiście poświęci nam czas. Czasami swym nazwiskiem tylko firmuje program, a wszystko prowadzą jego zastępcy. To  obniża rangę kursu. Wyrosłem z  Akademii Kurta Schellera, w której twórca i właściciel osobiście angażował swój talent w proces dydaktyczny.


Fot. Bartosz Dziamski

MICHAŁ KUTER, SZEF KUCHNI RESTAURACJI A NÓŻ WIDELEC KUCHNIA MICHAŁA W POZNANIU

Ogromna szkoda, że przez dziesiątki lat wolnego rynku nie udało się w  kraju stworzyć instytucji, która kształciłaby przez cztery lata na najwyższym poziomie, gdzie studenci zdobywaliby wiedzę teoretyczną o produktach oraz praktyczną o sposobach ich przyrządzania.

W kraju taniej – Krajowe, lokalne wyjazdy szkoleniowe oraz staże w większości wypadków mogą być darmowe lub w minimalnym stopniu płatne. Zapłatą uczącego jest praca, jaką wykonuje w  danej jednostce gastronomicznej Istnieje naprawdę szerokie spektrum przedsięwzięć, w których mogą wziąć udział zarówno kucharze, jak i szefowie kuchni. Bardzo cenne kursy lub staże można załatwić samemu, dzwoniąc lub pisząc do wybranych restauracji lub szefów kuchni – mówi Robert Skubisz. Ponadto można wybierać z  oferty istniejących na  rynku instytutów, studiów kulinarnych oraz akademii. Kilkugodzinne zajęcia kosztują już od  ok.  250  zł. Należy jednak zwrócić uwagę na ich zakres tematyczny i jakość, gdyż najczęściej adresowane są do osób 20 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

stawiających pierwsze kroki w sztuce kulinarnej. Za profesjonalne pokazy trzeba przeznaczyć nieco więcej. – Niedawno brałem udział w warsztatach Łukasza Łuczaja na temat dzikiej kuchni, czyli pełnej naturalnych ziół i przypraw. Koszt wyniósł 600 zł, ale wydarzenie warte było tych pieniędzy – mówi Bogdan Gałązka. – Uwielbiam się uczyć. Właśnie kończę przewód doktorski. Mam nadzieję, że już w przyszłym roku będę pierwszym szefem kuchni, który będzie mieć stopień doktorski z kulinariów – dodaje. Bogdan Gałązka już nie może się doczekać sierpniowej wizyty Sławomira Korczaka, słynnego w  świecie cukiernika, który przylatuje do Polski z Meksyku. Gość odwiedzi kilka miast m.in. Łódź i Gdańsk. Poprowadzi warsztaty. Podobno standardowa opłata za możliwość poznania tajników pracy Sławomira Korczaka wynosi ok. 1000 dolarów za sześciogodzinny warsztat. W Polsce ma być taniej – specjalna cena preferencyjna związana będzie z sentymentem organizatora do kraju, z którego się wywodzi. Poza tym chyba też znaczenia Fot. Arch. Jarosław Walczyk

w warsztatach meksykańskiej Akademii Czekolady – pięciodniowy kurs kosztował ok. 3 tys. dolarów. Michał Kuter, Szef Kuchni poznańskiego lokalu A Nóż Widelec Kuchnia Michała, jest absolwentem Westminster Kingsway College. Ukończenie tej prestiżowej szkoły wiązało się z wydatkiem dziesiątek tysięcy funtów. Trzy lata temu uczestniczył w szkoleniu u Gordona Ramsaya w  londyńskim Petrusie – dwutygodniowy pobyt kosztował go ok.  8 tys.  zł – łącznie z  przelotem i mieszkaniem. – Wcześniej przez osiem lat pracowałem w  restauracjach na  Wyspach. Wróciłem, aby zobaczyć, co się zmieniło. U Ramsaya poznałem trochę inną kuchnię, współczesną organizację pracy, ale z drugiej strony dostrzegłem, iż tamtejsza kuchnia popadła w stagnację. Anglicy spoczęli na laurach, dopiero u nas widać wielką dynamikę, kreatywność i rozwój – opowiada Michał Kuter.

ma zasobność portfela polskiego potencjalnego klienta. Szefowie kuchni różnie oceniają jakość organizowanych szkoleń. – Wszystko zależy od tego, co organizator jest w stanie zagwarantować. Nie zawsze uznany chef osobiście poświęci nam czas. Czasami swym nazwiskiem tylko firmuje program, a wszystko prowadzą jego zastępcy. To obniża rangę kursu. Wyrosłem z Akademii Kurta Schellera, w  której twórca i  właściciel osobiście angażował swój talent w proces dydaktyczny – twierdzi Bogdan Gałązka. – Szef kuchni musi się rozwijać zawsze i  w  każdym momencie. Nie tylko pod względem kulinarnym, ale również osobowości. Najlepiej uczyć się wśród kolegów, którzy chętnie dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniem. Nawet krótkie wyjazdy na kilka dni do znajomego po  fachu otwierają nam drzwi do  nowych pomysłów i  zastosowania sprawdzonych rozwiązań. Klub Szefów Kuchni organizuje szkolenia dla uczniów szkół gastronomicznych oraz kucharzy pracujących w przedszkolach i szkołach – mówi Jarosław Walczyk, Prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni.

Bariery szkoleniowe Z pewnością znacznym ograniczeniem jest zasobność portfela. Część szefów kuchni po prostu nie stać na kosztowne wyjazdy edukacyjne. Jednak zdaniem zainteresowanych istotnym ograniczeniem jest podejście samych szefów kuchni do kwestii podnoszenia umiejętności. Wielu z nich nie potrafi się przyznać, że czegoś nie potrafią. Jak to, przecież kieruję zespołem kucharzy. Muszę być zatem we  wszystkim od  nich lepszy. Nie mogę okazać słabości – myślą. JAROSŁAW WALCZYK, PREZES FUNDACJI KLUB SZEFÓW KUCHNI

Znam sporo przykładów, gdzie tak zwani kursanci nie byli zainteresowani wiedzą prowadzącego, a tylko umieszczeniem informacji na FB, gdzie jest i z kim. To przykre, ponieważ wiele firm organizuje szkolenia a zaproszony kucharz nie jest zainteresowany wiedzą. Dzisiaj nie jest problemem wyjazd na  staż czy kurs. Najważniejsze by  osoby które uczestniczą w kursie wyniosły wiedzę i chęć poznawania tajników kuchni


Tymczasem jest to błędne koło, ponieważ właśnie w ten sposób nigdy nie wyzwolą się z  faktycznych słabości, braków wiedzy. Michał Kuter uważa, iż problemem jest brak wyższej szkoły sztuki kulinarnej takiej jak chociażby znana londyńska Le Cordon Bleu. – Ogromna szkoda, że przez dziesiątki lat wolnego rynku nie udało się w kraju stworzyć instytucji, która kształciłaby przez cztery lata na  najwyższym poziomie, gdzie studenci zdobywaliby wiedzę teoretyczną o produktach oraz praktyczną o sposobach ich przyrządzania – mówi. A przecież nie brakuje autorytetów kulinarnych, którzy mogliby wykładać w  takiej uczelni. Prestiż budowałaby przez lata, ale od czegoś trzeba zacząć. Tymczasem powstają nowe szkoły, instytuty i studia kulinarne, które nastawione są  wyłącznie na „tu i teraz”. – Właścicielom często brakuje wizji, bo kierują się wyłącznie bieżącą moda i nastawieni są na szybki zysk – uważa Bogdan Gałązka. Aby zgłębiać tajniki sztuki kulinarnej nie zawsze trzeba wydawać pieniądze. – Jako szef kuchni i wiceprezes firmy oprócz bardzo dużej ilości obowiązków z powodzeniem znajduję czas na to, żeby czytać materiały gastronomiczne w  postaci książek, branżowej prasy. Do  tego dochodzą różnego rodzaju wyjazdy w kraju oraz poza nim, w trakcie których mogę gotować i jednocześnie kształcić swoje zawodowe umiejętności. Natomiast staże w innych restauracjach są najrzadszą formą dokształcania, ale chodzi tutaj tylko i  wyłącznie o czas zawodowy jaki mogę na to przeznaczyć, nie zaniedbując swoich codziennych obowiązków – mówi Robert Skubisz, który niedawno z Sebastianem Kornackim miał możliwość gotowania PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

na Międzynarodowych Targach Szanghaju. Tam oprócz przygotowywania polskich potraw dla Chińczyków mógł szukać ciekawych produktów, które można by było w ciekawy sposób połączyć z naszą kuchnią. – Na  kursy kulinarne można wydać bardzo dużo, ale to nieistotne. Ważne, czy się czegoś nauczymy. Znam sporo przykładów, gdzie tak zwani kursanci nie byli zainteresowani wiedzą prowadzącego, a tylko umieszczaniem informacji na  FB, gdzie jest i z kim. To przykre, ponieważ wiele firm organizuje szkolenia a zaproszony kucharz nie jest zainteresowany wiedzą. Dzisiaj nie jest problemem wyjazd na staż czy kurs, poza tym powstało wiele akademii kulinarnych w naszym kraju, które dokształcają od carvingu po dekoracje tortów. Najważniejsze by  osoby które uczestniczą w kursie wyniosły wiedzę i chęć poznawania tajników kuchni – mówi Jarosław Walczyk, Prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni. Każdy zawód w  branży gastronomicznej wymaga permanentnego podnoszenia kwalifikacji. Decyduje o  tym przede wszystkim tempo rozwoju rynku. W dzisiejszych czasach szefowie kuchni i  kucharze muszę mieć wszechstronną wiedzę zarówno o przygotowywanych potrawach, jak i produktach, które używają do  swoich dań. Niejednokrotnie goście, którzy odwiedzają restauracje zadają pytania, dotyczące pochodzenia lub sposobu wytwarzania, uprawy poszczególnych składników potraw. Dzięki różnym sposobom zdobywania wiedzy szef kuchni może zaimponować gościom nie tylko umiejętnościami czysto kulinarnymi, ale także wiedzą ogólniejszą. Z pewnością na tym nie straci.─

Sponsor Główny

Sponsorzy

Patron Honorowy

Patroni Medialni

platforma gastronomiczna

P

Wszystko

Dla Kucharzy

AUTOR: RAFAŁ BORUC


PREZENTACJE: WYWIAD

Fot. Magdalena Mirowska

Będę gotował i szkolił kucharzy jak długo starczy mi sił

Rozmowa z

Jean Bos, belgijskim mistrzem sztuki kulinarnej, twórcą Akademii Kuchni Molekularnej w Polsce, Prezesem Stowarzyszenia Euro Toques Polska i laureatem platynowego Hermesa Poradnika Restauratora 2017. Heidi Handkowska: W Polsce znany jest Pan przede wszystkim jako prekursor kuchni molekularnej. Od 2007 roku jej tajniki przekazuje Pan młodym kucharzom w swojej Akademii Kuchni Molekularnej. Czy liczba sympatyków gotowych podjąć próbę opanowania tej nowej sztuki przyrządzania potraw, sukcesywnie wzrasta? Jean Bos: Myślę że  cały czas wzrasta liczba kucharzy, którzy przekonują się do  nowoczesnych technik gotowania. Cały czas wzrasta również świadomość 22 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

i chęć do poznania procesów, które zachodzą podczas gotowania. A  w  tym właśnie bardzo pomocna jest kuchnia molekularna. H.H.: Kuchnię molekularną poznawał Pan w  Niemczech, podczas spotkania z Heiko Antoniewiczem, który wprowadził te techniki do użytku. W 2005 roku zorganizował Pan w Krakowie pierwszy jej pokaz. Ciekły azot, kawior z marchwi – to była zupełna nowość. Proszę o tym opowiedzieć.

J.B.: Tak naprawdę kuchnię molekularną poznawałem jednak trochę wcześniej, Heiko Antoniewicz działał wtedy dość prężnie na terenie Niemiec i postanowiłem zaprosić go na pierwszy w Polsce pokaz kuchni molekularnej. Prekursorami kuchni molekularnej na świecie byli Herve This oraz Nicholas Kurti, jeśli chodzi o naukowy punktu widzenia, a później Ferrran Adria, który jako pierwszy wykonał wiele z technik w profesjonalnej kuchni. Sam pokaz w Polsce na pewno był dużym sukcesem, na początku spotkał się ze sceptyczną reakcją, jednak po jakichś dwóch latach kuchnia molekularna przeżywała ogromny sukces w naszym kraju. H.H.: Czy można powiedzieć, że kuchnia molekularna to połączenie natury z nauką? J.B.: Można właśnie dokładnie tak określić najprostszą definicję kuchni molekularnej. Wiele technik wymaga pracy na najlepszych, naturalnych produktach, bez których to nie osiągniemy pożądanych rezultatów. W momencie, w którym zrozumiemy jakie dokładnie procesy zachodzą podczas przygotowywania naszych dań, będziemy w stanie osiągnąć najbardziej doskonały smak, teksturę, czy zachować powtarzalność naszej pracy. H.H.: Podobno najważniejsze w kuchni molekularnej to proporcje i czas…


J.B.: Myślę, że najważniejsze w  kuchni molekularnej to  pamiętanie o tym, że jest ona tylko dodatkiem do kuchni klasycznej, regionalnej, czy każdej innej. Najważniejszy w  każdej kuchni jest produkt, jego pochodzenie, jego walory smakowe. H.H.: Jest Pan wraz z Robertem Harną współautorem książki „Kuchnia molekularna – podstawowe techniki i przepisy”. Czy w Polsce łatwo jest propagować kuchnię molekularną? J.B.: Oczywiście, powiedziałbym nawet że  duża większość. Kuchnia molekularna daje kucharzom niesamowitą kontrolę nad przygotowaniami oraz produkcją, nad przechowywaniem, czystością i  komfortem pracy. Jeśli jakieś restauracje nie korzystają z  dobrodziejstw kuchni molekularnej w pełnym jej zakresie, to wykorzystują przynajmniej kilka technik. H.H.: Podobno najbardziej dumny jest Pan z pracy u boku Paula Bocuse, zwanego papieżem gastronomii, którego restauracja l’Auberge du Pont de Collonges wyróżniona została trzema gwiazdkami w przewodniku Michelina. J.B.: W mojej karierze było wiele przełomowych momentów jak praca dla Króla Belgii, Księcia Monaco, czy Paula Bocuse, realizowałem swoje marzenia jako młody kucharz, miałem głowę pełną pomysłów i  całe życie przed sobą. Jednak kiedy pomyślę o tym wszystkim w  tym momencie to  chyba jednak najbardziej dumny jestem z pracy moich podopiecznych, kiedy to oni święcą tryumfy, zdobywają wyróżnienia i wygrywają konkursy. Przekazywanie wiedzy kolejnym pokoleniom kucharzy jest dla mnie największym wyróżnieniem. H.H.: Zaledwie kilka miesięcy po przeprowadzce z Belgii do naszego kraju, zdobył Pan drugie miejsce w Mistrzostwach Polski w potrawach z dziczyzny, grzybów i  owoców leśnych. Na  ten konkurs przygotował Pan potrawę o  nazwie „Pieprz zająca w kurtce z sarniny z sosem z niebieskich jagód w najwspanialszej dekoracji jesiennej”. Skąd ten pomysł? PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

J.B.: Miałem przyjemność mieszkania w małej wsi Wiejce, w której zresztą po dziś dzień mam swój dom, a  tam odkrywałem uroki polskiej wsi i  puszczy noteckiej. Wyszedłem po  prostu do  lasu i na łąkę, a produkty same ukazały mi się w pełnej krasie. Taki sposób gotowania uwielbiam najbardziej, wykorzystywanie naturalnych, lokalnych produktów. A  z  samego wyróżnienia byłem bardzo dumny! H.H.: W 2013 r. otrzymał Pan wyróżnienie Oficer Orderu Leopolda II, od  Jego Królewskiej Mości Króla Belgii Alberta II, za  całokształt twórczości kulinarnej jako obywatel Belgii, ale zwłaszcza za swoją działalność w Polsce. Skąd u Pana tyle zamiłowania do naszego kraju? J.B.: Początkowo myślałem, że Polska będzie po prostu jednym z  przystanków w  mojej karierze, jednak zostałem tutaj oczywiście ze  względu na  moją żonę – Marzennę. H.H.: Jest Pan także nauczycielem, szkoleniowcem, ma Pan możliwość obserwowania młodych kucharzy. Czy obserwuje Pan zmiany w ich podejściu do zawodu? J.B.: Myślę że młodzi kucharze mają dzisiaj bardzo duże możliwości. Obserwuję przede wszystkim ogromny zapał, zaangażowanie i chęć rozwoju. Podziwiam młodych kucharzy i trochę zazdroszczę im energii i chęci do działania. Bardzo lubię moją pracę szkoleniową. H.H.: Jakie marzenia do spełnienia zaplanował Pan na najbliższy czas? J.B.: Moje marzenia nie zmieniają się od lat, chcę dalej pracować w swoim zawodzie, zadowalać gości moją kuchnią, rozwijać się, szkolić młodzież i mam nadzieję że będę mógł robić to jeszcze przez wiele lat, a przynajmniej tak długo, jak tylko starczy mi na to sił. H.H.: Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję? J.B.: Moją największą pasją poza gotowaniem jest wędkarstwo i spędzanie czasu na łonie natury i wszystkie czynności z tym związane np. zbieranie grzybów. Niestety czasu wolnego nie mam jeszcze zbyt wiele, ale każdą wolną chwilę staram się spędzać w moim domu na wsi. ─

ʞʞ Dyplomowany Mistrz Kucharski Belgii i Francji, prekursor Kuchni Molekularnej w Polsce, absolwent Wyższej Szkoły Kucharskiej w Mechelen w Belgii. ʞʞ W latach 1974-87 pracował w kuchni pałacu królewskiego w Brukseli, jako Szef Kuchni dla króla Baudouina I i jego małżonki Fabioli. ʞʞ W latach 1975-1987 przez trzy miesiące w ciągu roku pracował w pałacu prezydenckim u Prezydenta Habiyaraami w Ruandzie. ʞʞ Pod koniec lat 80 pracował u boku najbardziej znanej osoby z świata kulinarnego, Paul Bocuse. ʞʞ W latach 90 był Szefem Kuchni w pałacu księcia Rainera w Monako, a później Szefem Kuchni Grand Hotel de Cala Rossa na Korsyce, który posiadał w tym czasie 2 gwiazdki w przewodniku Michelin. ʞʞ W marcu 2002 r. przez blisko pół roku był Szefem Kuchni w Hotelu Haffner w Sopocie, gdzie poznał polską kuchnię staropolską. ʞʞ We wrześniu 2003 r. poznał Włodzimierza Janowicza, który zaproponował mu posadę dyrektora d/s gastronomii w Pałacu Wiejce koło Skwierzyny. Tu pracował nad otwarciem pałacowej kuchni. ʞʞ W lutym 2006 r. pojechał do Hotelu Farmona i tam pracował do sierpnia 2007 r. W międzyczasie, w czerwcu 2007 r. otworzył Akademię Kuchni Molekularnej. ʞʞ 2006 r. otrzymał dyplom oraz medal „Najlepszy Kucharz Świata”. ʞʞ W lutym 2008 r. otworzył pierwszą Restaurację Kuchni Molekularnej w Polsce – Dolce Vita w Bydgoszczy. ʞʞ 2008 r. otrzymał wyróżnienie za aktywny przekaz sztuki kulinarnej Regionów Europy podczas Ogólnopolskiego Kulinarnego Zlotu Orłów 2008. ʞʞ 2008 r. nadano mu tytuł Honorowego Ambasadora Hrabstwa Kłodzkiego przez Wolnych Obywateli Hrabstwa Kłodzkiego. ʞʞ Czerwiec 2008  r. został ogłoszony trenerem polskiej reprezentacji wojskowej na Olimpiadę Kulinarną IKA 2008 w Erfurcie z ramienia Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, gdzie zdobył dwa brązowe medale. ʞʞ Wrzesień 2008 r. był trenerem reprezentacji polskiej, Miłośników Dobrego Smaku, na Mistrzostwach Świata BBQ w Belgii. ʞʞ Marzec 2012 r. został Honorowym Członkiem europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy Euro-Toques Deutschland. ʞʞ Czerwiec 2013 r. został trenerem polskiej drużyny Team Polska Gastronomia na Internationaler Leipziger Preis der Köche – GASTE 2013 oraz na Olimpiadę Kulinarną podczas Targów Lipskich w Niemczech. ʞʞ 2013r. otrzymał wyróżnienie: Oficer Orderu Leopolda II, od Jego Królewskiej Mości Króla Belgii Alberta II, za całokształt twórczości kulinarnej jako obywatel Belgii, ale zwłaszcza za działalność w Polsce.

ℓ 23


PREZENTACJE: WYWIAD

Fot. Arch. materiały Grycan – Lody od pokoleń

Jakość nie zna kompromisów Rozmowa ze

Zbigniewem Grycanem, właścicielem marki Grycan-Lody od pokoleń. Heidi Handkowska: Historia lodów Grycan – lody od pokoleń rozpoczęła się… Zbigniew Grycan: …jeszcze w  przedwojennych czasach, kiedy moja rodzina mieszkała w  Buczaczu na  Kresach Wschodnich. Tam mój dziadek Grzegorz Grycan, wspólnie z  moim ojcem Józefem, produkowali i  sprzedawali swoje pierwsze lody. W 1946 roku cała rodzina, w ramach repatriacji, osiedliła się we Wrocławiu. Moi rodzice – Józef i  Weronika Grycanowie – zamieszkali w  kamienicy przy Placu Grunwaldzkim. Tu powstała pierwsza w powojennej Polsce lodziarnia sygnowana tym 24 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

nazwiskiem. Na jej szyldzie widniał napis: Lody MIŚ – Weronika Grycan. Pamiętam tamte lody… kakaowe, waniliowe, kawowe, latem poziomkowe, truskawkowe, cytrynowe. Były także lody Pingwin, prawdopodobnie pierwsze w Polsce „lody

na patyku”. Każdego roku, od maja, uliczni sprzedawcy roznosili je w drewnianych skrzyniach obitych blachą i izolowanych trocinami lub w wózkach, które toczyli przed sobą. Postanowiłem podtrzymać rodzinną tradycję i rozpocząłem naukę rzemiosła. Podjąłem praktyki w pracowni cukierniczej hotelu Bristol w Warszawie. To właśnie tam poznałem swoją przyszłą żonę Elżbietę – córkę swojego mistrza. H.H.: W czym tkwi sekret sukcesu firmy Grycan – lody od pokoleń? Z.G.: Jakość, jakość i jeszcze raz jakość. Warunkiem uzyskania najlepszego smaku i idealnej konsystencji jest używanie najlepszej jakości składników. Świeża śmietanka kremówka, żółtka jaj, własnoręcznie obrane owoce, własnoręcznie wyselekcjonowane i posiekane bakalie, a  przede wszystkim – sprawdzone receptury, to właśnie atuty, które sprawiają, że ludzie darzą nas sympatią i zaufaniem. Wychodzimy z założenia, że  naszym zadaniem jest sprawianie gościom przyjemności, stąd w temacie jakości nie uznajemy kompromisów. H.H.: Co jest inspiracją przy tworzeniu nowego smaku? Z.G.: Oboje z żoną pochodzimy z rodzin o wielopokoleniowych tradycjach cukierniczych. Szczególnie moja żona, Elżbieta jest prawdziwą pasjonatką tworzenia nowych receptur i  to  właśnie od  niej wychodzi inicjatywa stworzenia kolejnego smaku. Co roku proponujemy gościom naszych lodziarnio-kawiarni nowe smaki. W kwietniu wprowadziliśmy nietuzinkowe lody, Słone masło orzechowe. Polacy, choć przywiązani do klasycznych smaków, stają się coraz bardziej ciekawi takich niekonwencjonalnych propozycji. H.H.: Jakie lody najczęściej wybierają Polacy? Z.G.: Polacy są przywiązani do smaków tradycyjnych – najbardziej lubimy lody waniliowe, czekoladowe i truskawkowe. To trio jest niezawodną bazą dla restauratorów czy hotelarzy, którzy decydują się na rozpoczęcie sprzedaży lodów. Rosnącą popularnością cieszą się również sorbety z owoców. W sorbetowej ofercie Grycan

Zbigniew Grycan, Właściciel marki Grycan-Lody od pokoleń Już od 55 lat kontynuuje tradycję cukierniczą, która w jego rodzinie sięga końca XIX wieku. W 1980 roku wraz z żoną Elżbietą przejął warszawską lodziarnię, od której rozpoczęła się historia Zielonej Budki. W 2004 wspólnie powołali do życia markę Grycan – Lody od pokoleń. Dziś, po 13 latach, ich firma rozwinęła największą w Europie rodzinną sieć lodziarnio-kawiarni, liczącą już 150 lokali, a marka Grycan jest liderem rynku lodów familijnych w Polsce.


Fot. Arch. materiały Grycan – Lody od pokoleń

– lody od pokoleń smakami najchętniej wybieranymi są Sorbet z Mango, Sorbet z Malin, Sorbet z Truskawek oraz Sorbet z Cytryn. H.H.: Ile smaków jest w Państwa bieżącej ofercie dedykowanej do kanału HoReCa? Z.G.: W stałej ofercie mamy blisko 40 smaków, sprzedawanych w  pięciolitrowych kuwetach oraz kilkanaście smaków dostępnych sezonowo. Wśród nich znajdują się lody na  bazie śmietanki kremówki, sorbety z owoców oraz propozycje lodów jogurtowych. Nasza oferta kierowana do restauratorów i hotelarzy obejmuje tak smaki znane i lubiane jak na przykład Bakaliowe, Tiramisu, Pistacjowe czy Sorbet z Cytryn, jak i smaki oryginalne – Sorbet z Jeżyn, Trufla

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Czekoladowa, Pomarańcza i Migdał w  Czekoladzie. Dzięki tak szerokiemu wyborowi smaków, szefowie kuchni mogą skomponować własny repertuar deserów lodowych. Wzbogaciliśmy naszą ofertę o nową markę dla gastronomii, Gremma. Została ona stworzona z myślą o klientach, którzy szczególnie cenią relację jakości do ceny. H.H.: Marka Grycan-lody od pokoleń jest liderem w  segmencie lodów familijnych, jest Pan również właścicielem największej w Polsce sieci lodziarnio-kawiarni. A jak wygląda sytuacja w przypadku rozwoju współpracy z branżą gastronomiczną? Z.G.: Nasze lody można znaleźć w  najbardziej prestiżowych sieciach hoteli jak i najlepszych restauracjach w całej Polsce. Mamy ogólnopolską dystrybucję, współpracujemy z wyspecjalizowanymi dystrybutorami gastronomicznymi, którzy posiadają oddziały na terenie całego kraju. Kluczowi klienci mogą liczyć również

na wsparcie reklamowe w postaci folderów z przygotowanymi przez nas propozycjami deserów, wbijaki do lodów, czy puchary do serwowania deserów lodowych. Dostarczamy produkt najlepszej jakości; by utrzymać wysoką pozycję marki, zależy nam na współpracy z biznesem o ugruntowanej pozycji i renomie. H.H.: Jak oceniają Państwo sytuację na polskim rynku gastronomicznym? Z.G.: Obserwujemy, że  Polacy coraz chętniej spędzają czas w  kawiarniach i restauracjach. Widać to także na przykładzie naszej sieci lodziarnio-kawiarni, która bardzo dynamicznie się rozwija – w ciągu 13 lat działalności otworzyliśmy 150 lokali. Gwarantem utrzymania tego zainteresowania jest oczywiście szczególna dbałość o jakość dostarczanych produktów i usług. Staramy się odpowiadać na potrzeby naszych gości, oferując im coraz to nowe desery lodowe, kawę, ciasta oraz serwis na najwyższym poziomie. Obserwujemy rosnące zainteresowanie związane ze zdrową żywnością. Wszystkie lody, które produkujemy nie zawierają glutenu. Sądzę, że tego typu podejście, biorące pod uwagę nie tylko trendy rynkowe ale przede wszystkim realne potrzeby klientów, jest tym, co  stanowi o  silnej pozycji naszej marki. H.H.: Jakie mają Państwo plany na najbliższy czas? Z.G.: Kontynuujemy przyjętą strategię: zakładamy zachowanie dynamiki wzrostu na dotychczasowym poziomie. Inwestujemy w rozwój fabryki, zwiększyliśmy moce produkcyjne, poprawiliśmy bezpieczeństwo pracy. Cały czas pracujemy nad rozwojem sieci naszych lodziarnio-kawiarni oraz rozszerzeniem oferty o nowe smaki lodów. W  kolejnych latach chcielibyśmy, aby rynek HoReCa stał się dla nas trzecią, silną częścią biznesu obok rynku detalicznego i lodziarnio-kawiarni. Kluczowym rynkiem pozostaje dla nas rynek polski, ale równolegle pracujemy nad tym, by wieść o naszej marce rozprzestrzeniła się również poza jego granicami. Obecnie nasza działalność eksportowa obejmuje kilkanaście rynków w Europie i Azji. ─ ℓ 25


Fot. Arch. Tatarska Jurta

PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

Tatarska Jurta uszczęśliwia gości W samym sercu Puszczy Knyszyńskiej, w podlaskiej wsi Kruszyniany, Dżenneta i Mirosław Bogdanowiczowie częstują przyjezdnych tradycyjnymi tatarskimi smakołykami. Popisowym daniem gospodyni jest pierekaczewnik. Wnętrze Tatarskiej Jurty urządzone jest klimatycznie – dominuje drewno

– ściany, podłogi, drewniane ławy, mnóstwo stylowych ozdób nawiązujących

Rozmowa z

Dżennetą Bogdanowicz, współwłaścicielką i Szefem Kuchni restauracji Tatarska Jurta oraz laureatką Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z tradycją. Heidi Handkowska: Jak się rozpoczęła Pani przygoda z gastronomią? Dżenneta Bogdanowicz: Mój ród wywodzi się z majątku Olszymowo pod Wołkowyskiem. Z podlaskich Kruszynian to zaledwie kilkanaście kilometrów, ale już za granicą, na Białorusi. Wychowałam się w Trzciance w Wielkopolsce. Do Kruszynian po raz pierwszy przyjechałam ponad 30 lat temu na wycieczkę. Zwiedzając tutejszy mizar (cmentarz), odkryłam groby swoich przodków. Wtedy wiedziałam, że muszę tutaj wrócić ponownie. W 1982 r. moje postanowienie się spełniło – wzięłam ślub i razem z mężem Mirkiem przeprowadziliśmy się do oddalonego o 42 km od Kruszynian Supraśla. Rozpoczęłam pracę w Parku Krajobrazowym Puszczy Knyszyńskiej jako przewodnik terenowy, ale kiedy tylko miałam okazję i czas odwiedzałam gospodarstwo w Kruszynianach, położone obok zabytkowego meczetu, które od wieków 26 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

należało do rodziny mojego męża. Denerwowało mnie, że turyści – w tak pięknym i magicznym miejscu – nie mają gdzie zjeść ani odpocząć. Wpadłam wówczas na pomysł, żeby otworzyć tutaj gospodarstwo agroturystyczne. I tak oto w Kruszynianach, w starej drewnianej chatce powstała w 2003 r. pierwsza kwatera agroturystyczna. Nazwaliśmy ją Tatarska Jurta. Z czasem do starej chaty dziadków dobudowaliśmy nową. Jedna ze ścian została wkomponowana w nowe wnętrze i zawsze będzie przypominała o naszych początkach. Obecnie na dole jest restauracja, na górze pokoje gościnne. Najważniejszą atrakcją naszej Jurty były i są tatarskie potrawy. Na początku serwowałam tylko trzy tatarskie dania: kołduny, pierekaczewnik i drożdżówkę tatarską. Później, kiedy zobaczyłam, że goście wracają, zaczęłam dodawać kolejne – pieremiacze i kibiny. Gościom bardzo smakują nasze domowe potrawy i teraz trudno zliczyć,

do tatarskich tradycji i kultury: szable, nakrycia głowy, elementy tatarskiego ubioru oraz stare fotografie przodków. W to orientalne towarzystwo wtapia się ekran telewizora, na którym odtwarzane są filmy o tematyce tatarskiej, podlaskiej oraz wydarzeniach historycznych w Kruszynianach. Goście, degustując smakowite potrawy, mogą zobaczyć, co było kiedyś, a co dzieje się dzisiaj. Kuchnią Pani Dżennety zachwycało się wielu znakomitych gości. Tatarską Jurtę odwiedził m.in. książę Karol, Robert Makłowicz, Piotr Bikont, czy Maciej Nowak. ─ ile osób przewija się w ciągu sezonu przez nasze gospodarstwo. Wszystkich staram się traktować wyjątkowo. Może właśnie dlatego ludzie chcą do nas wracać. H.H.: Najsłynniejszym daniem z  Tatarskiej Jurty jest pierekaczewnik. Pod tą nazwą kryje się niezwykłe, wielowarstwowe, zapiekane ciasto z nadzieniem. W czym tkwi sukces i sekret tej potrawy? D.B.: Zainspirowałam się przepisami od Tatarów Nowogródzkich. Na Białostocczyźnie danie to  nie było wcześniej powszechnie znane. Pierekaczewnik to  potrawa bajramowa, czyli świąteczna. Jest bardzo pracochłonna i droga, dlatego robiono ją tylko dwa razy w roku. Nazwa pochodzi z języka białoruskiego. Słowo pierekatywat oznacza przewałkowywać. A co kryje się pod tą nazwą? Niezwykłe, wielowarstwowe, zapiekane ciasto z nadzieniem. Sporządza się je z ciasta makaronowego, z którego przygotowuje się wiele bardzo cienkich, niemal przezroczystych płatów. Posmarowane prawdziwym masłem płaty składa się jeden na drugim, a na ostatnim rozkłada się farsz, np. z twarogu i rodzynek, jabłek lub mięsa, najczęściej z mięsa baraniego, wołowego lub indyczego. Płaty przełożone nadzieniem zawija się w rulon, a następnie zwija w spiralę przypominającą skorupę ślimaka.


PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Fot. Magdalena Mirowska

H.H.: Podobno Pani wypieka rocznie tylko 500 sztuk pierekaczewnika? D.B.: Tatarski pieróg podawany jest w ograniczonych ilościach, ponieważ jego przygotowanie jest bardzo czasochłonne. Przez dwie godziny wyrabia się ciasto i przygotowuje farsz, a potem przez trzy godziny piecze w prodiżu. Taki pierekaczewnik o średnicy 26-27 cm waży ok. 3 kg, a z tego wychodzi tylko 8-10 porcji. Podaje się go na ciepło, dzięki czemu poszczególne warstwy rozdzielają się i stają się lekko chrupiące. Poza tym jest to danie, które jest przygotowywane od poranka i nie da się go dorobić od ręki, kiedy dzienna porcja się zakończy. Od 2009 roku pierekaczewnik ma status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności i jest produktem prawnie chronionym w Unii Europejskiej. Proces rejestracji w Unii Europejskiej zajął mi ponad dwa lata. Wcześniej przez długi czas poszukiwałam w archiwach potwierdzenia, że pierekaczewnik jest tradycyjną potrawą tatarską. H.H.: W karcie znajdziemy również inne dania, typowe dla kuchni tatarskiej, m.in. kołduny. Z ich jedzeniem wiąże się swoisty rytuał. Proszę o tym opowiedzieć? D.B.: Kołduny tatarskie to nic innego, jak pierogi z mięsem wołowym lub wołowo-jagnięcym podawane z rosołem. Faktycznie jedzenie kołdunów to prawdziwy rytuał. Pierożek trzeba położyć na łyżce, a następnie nadgryźć jego końcówkę. Jeżeli jest mały, wtedy trzeba go zjeść w całości. Większy można podzielić na kilka kęsów. Najważniejsze jest to, co znajduje się w środku kołduna, czyli rosołek, który wycieka z mięsnego farszu. H.H.: Skąd receptury? D.B.: Zebrałam i szczegółowo opisałam 60 przepisów naszej tradycyjnej kuchni. Kuchnia tatarska jest tłusta i ostra, ale też nadzwyczaj smaczna, pełna zaskakujących woni i zestawień produktów. Mamy mnóstwo potraw mącznych, dużo mięsa, oczywiście wołowego, jagnięcego i drobiowego, bo jako muzułmanie wieprzowiny nie spożywamy. Ale nie tylko. Smakosze ziemniaków też znajdą coś dla siebie. Na przykład trybuszok, czyli tatarską kiszkę ziemniaczaną, która w smaku nie ma nic wspólnego z podlaskimi odpowiednikami. Kartoflanym farszem z kawałkami wołowiny lub jagnięciny nadziewany jest kindziuk (żołądek barani lub cielęcy). A na deser? Czak-czak (tatarskie ciasteczka oblane naturalnym miodem, makiem lub migdałami) czy listkowiec (wielki kołacz z ciasta drożdżowego przekładany białym serem lub makiem). H.H.: Oprócz gotowania, Pani pasją jest opowiadanie o historii, kulturze i tradycji polskich Tatarów. Można powiedzieć, że jest

Pani przewodnikiem po Szlaku Tatarskim. D.B.: Każdego gościa traktuję indywidualnie. Chętnie dzielę się bogatą wiedzą o tutejszej fascynującej kulturze. Kuchnia tatarska odzwierciedla burzliwą historię tułaczki Tatarów, która rozpoczęła się w V-VI wieku na terytorium północnych Chin. Tatarzy podczas swojej wędrówki adaptowali kulinarne tradycje regionów, w których się osiedlali. Stąd podstawowymi składnikami w ich kuchni jest mięso (baranie i wołowe), mąka, nabiał, warzywa i rozmaite przyprawy. Uważam jednak, że pogawędki przy jedzeniu to za mało. Dlatego wraz z rodziną organizuję cykliczne imprezy, które pozwalają odrodzić się tradycji i zwyczajom tatarskim, a innym mieszkańcom Polski po prostu je poznać, m.in.: Festiwal Kultury i Tradycji Tatarów Polskich czy Święto Pługa – Sabantuj. Poza tym Kruszyniany, znajdujące się na szlaku tatarskim, to miejsce szczególne na mapie województwa podlaskiego. Często nazywane są także tyglem kulturowym, tutaj bowiem krzyżują się 3 wielkie religie – katolicka, muzułmańska i prawosławna. W nawiązaniu do tego dziedzictwa w miejscowości wyznaczony został 6-km szlak ekumeniczny. H.H.: Podobno wszystkie potrawy przyrządza Pani sama.

D.B.: Nie do końca. Od kilku lat w pracach pomagają mi moje córki: Elwira i Dżemila. Są równorzędnymi zarządcami. Natomiast wszelkie półprodukty przygotowuje nasz zaufany personel, np. rozwałkowanie, ugniatanie ciasta czy smażenie produktów. H.H.: Czym różni się prowadzenie restauracji w Kruszynianach od restauracji w dużym mieście? D.B.: Do naszej restauracji nie przychodzi się tak po prostu z ulicy. Kruszyniany są prawie na „końcu świata” (3 km od granicy z Białorusią), więc jeśli ktoś do nas się wybiera jest to przemyślane – chce posmakować naszej kuchni, a dodatkowo dowiedzieć się czegoś o naszej kulturze. H.H.: Plany na najbliższy rok… D.B.: Nie patrzę na siebie jak na kogoś, kto odniósł sukces. Wiem, że coś osiągnęłam, ale nie chcę na tym poprzestać. Mam jeszcze sporo do zrobienia. Chciałabym stworzyć część rekreacyjną nad stawem, gdzie w ciszy i na łonie natury goście mogliby zjeść posiłek. Ale to są odległe marzenia. Jedno pozostaje niezmienne – chciałabym uszczęśliwić wszystkich gości, którzy nas odwiedzają – dać im tę małą nutkę orientu i spowodować, że będą do nas wracać. ─ ℓ 27


CHEFS ONLY 2017 – HOTEL ALMOND

Fot. Tomasz Rogala

Smaki morza i lądu według najlepszych szefów kuchni i cukierni 15-16 maja w gdańskim hotelu Almond ponad 60 szefów kuchni i cukierników stanęło przed wyzwaniem połączenia wodnych i lądowych inspiracji smakowych. Wiosenna edycja jednego z najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych – Chefs Only, po raz kolejny dowiodła kunsztu mistrzów polskiej gastronomii. Poradnik Restauratora uczestniczył w tym wydarzeniu. Historia spotkań Chefs Only sięga października 2014 r., kiedy to grupa szefów kuchni i cukierników postanowiła wymienić się doświadczeniami w nieco bardziej przyjaznej atmosferze niż standardowe wydarzenia branży gastronomicznej. Od tego czasu event zyskuje na popularności, ewoluując do pozycji interesującej zarówno pod kątem medialnym, jak i merytorycznym. – Z pewnością organizacja tej imprezy była wyzwaniem, tym bardziej że poprzednie edycje odbywały się w pięknym 28 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

miejscu, bo w Hotelu Mikołajki. Dzięki Tomaszowi Milewskiemu, tamtejszemu Szefowi Kuchni, ich poziom kulinarny, a także organizacyjny był naprawdę wysoki – mówi Przemek Langowski, gospodarz tegorocznej edycji Chefs Only, szef kuchni w restauracji Magiel w czterogwiazdkowym hotelu Almond**** Business&Spa w Gdańsku. – Charakter imprezy i gości, których wymagania kulinarne ze względu na ich profesję były bardzo wysokie, sprawiły, że organizacja tego wydarzenia była dla

nas wyzwaniem. Tym bardziej że nasz hotel jest obiektem stosunkowo nowym, działającym od  niedawna – tłumaczy Lucyna Waruszewska, dyrektor generalna w hotelu Almond **** Business&Spa. Myślę jednak, że  podołaliśmy zadaniu w dobrym stylu. Była to dla nas wyjątkowa okazja, by sprawdzić się w organizacji tego rodzaju wydarzenia. Od gości i uczestników imprezy zbieramy pozytywne opinie, co bardzo cieszy i motywuje, by w kolejnych latach podnosić poprzeczkę jeszcze wyżej – konkluduje Waruszewska. Jak dodaje Przemek Langowski: – Uczestnicy bawili się świetnie, co cieszy szczególnie ze względu na fakt, że impreza miała zupełnie inny charakter i formułę niż poprzednie. Najznamienitsi przedstawiciele polskich kulinariów – w  wyjątkowej wiosennej edycji – zmierzyli się z wyzwaniem twórczego połączenia różnych smaków. Jak poradzili sobie z tym zadaniem?

Dwa żywioły na talerzach Tematem przewodnim tegorocznego Chefs Only było „gotowanie na  styku morza i lądu”. Co kryło się pod tą frazą? Przede wszystkim oryginalne i twórcze połączenie dwóch smaków – produktów ze środowiska wodnego oraz lądowego. Bliskość Bałtyku sprawiła, że w kuchni dominowały ryby. Tym bardziej że główną atrakcją wydarzenia był wspólny połów na  pełnym morzu. Wraz z  nadejściem


Polskie Produkty wiePrzowe ze znakiem Î surowiec najwyższej jakości Î sprawdzony proces produkcji Î naturalne składniki i tradycyjny smak Szukaj produktów wieprzowych ze znakiem „Jakość Tradycja” To jedyny polski system certyfikacji produktów tradycyjnych! Zapraszamy na spotkania w regionach rolników, producentów wyrobów wieprzowych, szefów kuchni, restauratorów oraz handlowców Informacje: Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego Tel. 519 592 001; 22 692 71 11 izba@produktyregionalne.pl

www.produktyregionalne.pl

Projekt „Polska wieprzowina gwarancją jakości i smaku” dofinansowany jest z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego


świtu zaproszeni do udziału w Chefs Only szefowie i cukiernicy wypłynęli kutrami na otwartą wodę. – Ich celem było złowienie świeżego, dobrego dorsza, którego mogli zaprezentować w części wieczornej pięknego spektaklu kulinarnego Chefs Only – tłumaczy kapitan Marian Leszek Wiśniewski, odpowiedzialny za organizację wspólnego połowu. Jego porady były dla uczestników bezcenne, zwłaszcza że sam jest mocno związany z kulinariami. Zapach świeżych ryb to jednak nie jedyny aromat, który unosił się ponad stanowiskami. Zwolenników potraw mięsnych zachwyciła goszcząca na  talerzach mistrzów wysokiej jakości wołowina. Nie zabrakło również produktów regionalnych, w tym kulinarnego bogactwa Pomorza.

Organizatorem cyklu wydarzeń Chefs Only jest Aneta Tyczyńska z Marketing&More. Wiosenna edycja powstała przy wsparciu Krzysztofa Szulborskiego z SKP, a gospodarzem wydarzenia był Przemysław Langowski, szef kuchni restauracji Magiel. Jesienna edycja w ramach obchodów Światowego Dnia Szefów Kuchni odbędzie się w październiku w Pałacu Mierzęcin, a jej gospodarzem będzie Szef Kuchni Dawid Łagowski. ─

Mistrz i uczeń ramię w ramię Innowacyjnym pomysłem, który wyróżnił tegoroczną edycję Chefs Only od poprzednich, był udział wybranych uczniów szkół gastronomicznych. Pięciu szczęśliwców wyłonionych w ramach konkursu organizowanego na facebookowym profilu magazynu Akademia Kulinarna stanęło przed szansą gotowania u boku wybitnych nazwisk polskich kulinariów. – Zadaniem uczestników było uzasadnienie, dlaczego właśnie oni powinni zostać zaproszeni do udziału w wiosennej edycji Chefs Only. Kreatywność, a także poczucie humoru, jakie kryło się w zgłoszeniach, przeszły nasze oczekiwania – opowiada Łukasz Wasiuta, redaktor naczelny „akademii kulinarnej”. – Choć motywacje uczniów były różne, dla każdego z nich udział w takim wydarzeniu był wyróżnieniem, a przede wszystkim ogromną szansą. Ideą przewodnią naszego magazynu jest przybliżanie adeptom sztuki kulinarnej świata gastronomii, a możliwość gotowania u boku gwiazd takiego formatu to bardzo przydatna i z pewnością niezapomniana lekcja – dodaje Łukasz Wasiuta. 30 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

a

Rogal Fot. 9x Tomasz


OD KUCHNI: MENU

Patrząc na kulinarne zainteresowania mojej 13-letniej córki, Zuzi, stwierdzam, że rośnie mi konkurencja. Tak jak ja uwielbia eksperymentować. Już od czwartego roku życia ciągnęło ją do garnków. Podglądała, smakowała, mieszała w  nich z  wielkim zaciekawieniem. Już jako kilkuletnie dziecko chętnie mi asystowała. A rok temu wzięła udział w MasterChef Junior. Zuzka w kuchni to taka Zosia Samosia. Używa swoich naczyń. Posiada nawet własny zestaw noży. Ma ich aż dwadzieścia, wszystkie w kolorze fioletowym i różowym. Posiada także swoją ulubioną małą, zieloną patelnię, na której smaży głównie jajecznicę i omlety. Kiedy przyjdzie jej ochota na wspólne gotowanie, mogę liczyć tylko na rolę pomocnika. Zuzia: Z tatą gotuję, ale tylko wtedy, gdy jest moim pomagierem. Pozwalam mu coś obierać itd. Pierwszą w życiu potrawę przygotowała samodzielnie w wieku sześciu lat. I nie był to ani kotlet schabowy, ani makaron z sosem bolognese, lecz... krewetki. Zuzia: Dla mnie są  bardzo proste w przygotowaniu i można je zrobić na wiele

sposobów. Można je smażyć, można je piec, można je  flambirować. Pasują do  wielu rzeczy. Są po prostu fajne! Jest otwarta na poznawanie różnych smaków, odważnie próbuje nowych niecodziennych dań. Jest miłośniczką kuchni francuskiej. Jadła nawet żabie udka i ślimaki. Samodzielnie potrafi przygotować kalmary i przegrzebki. Na castingu do programu MasterChef Junior oczarowała jury, gdyż jako jedyne dziecko zaserwowała ośmiornicę. Oprócz krewetek i  przegrzebków jest smakoszem brukselki, na którą zwykle dzieci wykrzywiają usta. Kocha placuszki z jabłkami w wykonaniu babci i oczywiście słodycze. Gotuje z  fantazją. Inspiracji szuka na portalach kulinarnych w Internecie. Nie

Fot. Arch. Wojciech Harapkiewicz

Zgrany duet w kuchni odtwarza wiernie przepisów, ale przerabia je, łączy w jedno, kombinuje. Stara się mieć swój styl. Zuzia: Inspirują mnie reklamy w telewizji. Mam taki swój zeszycik i jak coś mi przyjdzie do głowy, to zapisuję. Poza tym jak wchodzę do kuchni to rozglądam się po półkach, a potem otwieram lodówkę i już wiem, co będę robić. Normalne. Czy w  przyszłości zostanie szefem kuchni, to się okaże… Zuzia: Nie wiem. Mając 13 lat myślę o najbliższym sprawdzianie, czy dostanę piątkę, a nie czy będę kucharzem, sprzątaczką czy lekarzem. Jedno jest pewne – zawsze będę gotować z pasją. ─

AUTOR: WOJCIECH HARAPKIEWICZ, SZEF KUCHNI DWORZYSKO W SZCZAWNIE ZDRÓJ, CZŁONEK KLUBU SZEFÓW KUCHNI

Fot. Arch. Wojciech Harapkiewicz

ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Tortilla z salsą pomidorową i smażonymi krewetkami Składniki na salsę: Sposób przygotowania: krewetki tygrysie – 5 Sporządzamy ciasto na tortillę. Dobieramy ilość czerwona cebula – 1 mąki i wody tak, aby ciasto miało konsystencję, jak na naleśniki. Mieszamy z całymi jajkami. Kroimy pomidor – 1 drobno suszone pomidory i wrzucamy do ciasta. kapary – 10 Mieszamy, przyprawiamy solą, pieprzem i oregano, oliwki – 5 a następnie smażymy tortille. czosnek – 1 ząbek Wszystkie składniki na salsę kroimy drobno kukurydza – 2 łyżki i podsmażamy na maśle z dodatkiem oliwy. W razie czosnek potrzeby dodajemy odrobinę wody. Odstawiamy oliwa masło do wystygnięcia. sól, pieprz Na  usmażonych tortillach rozprowadzamy Składniki na tortillę: salsę i zwijamy w rulon, jak naleśnik. Każdą kroimy mąka na kilka 2-3 cm paski. Na talerzu układamy kawałki woda tortilli. Oczyszczone krewetki smażymy na maśle oregano z czosnkiem, przyprawiamy solą i pieprzem i gorące jajka – 2 układamy na tortillach. suszone pomidory sól, pieprz AUTOR: ZUZANNA HARAPKIEWICZ

ℓ 31


Fot.: Tomasz Rogala

OD KUCHNI MENU OD KUCHNI:

Kuchnia i sezonowość to dwa tożsame słowa To, co jemy, związane jest z tym, czym akurat raczy obdarzać nas matka natura. Zimą – z oczywistych względów – unikam rzodkiewek czy ogórków. Tym bardziej cieszy mnie nadejście wiosny i pojawienie się pierwszych nowalijek. Mówią, że niezdrowe, bo chłoną toksyny: azotany, pestycydy. Podnoszą alarm, bo nie smakują tak, jak te, które można kupić latem. Owszem, w  nowalijkach trzeba przebierać – te kwietniowe, szklarniane, nie są tak smaczne jak gruntowe, majowe i czerwcowe. Wystarczy znaleźć się jednak wiosną w  Broniszach albo na innym targu, żeby zrozumieć, na co – oprócz ciepłej słonecznej pogody – całą zimę czekamy.

do tego chrupiąca, świeżo wypiekana bagietka – magia wiosennej kuchni tkwi w prostocie, łatwych i oczywistych połączeniach smaków. Zamiast przypraw używam ziół: szczypioru, pietruszki, kopru, rzeżuchy, kiełków. Nowalijki to eksplozja aromatów, o których w czasie zimy zdążyliśmy na chwilę zapomnieć. Prawie bym zapomniał o sałacie: uwielbiam tę różnorodność – masłowa, karbowana itd… Wystarczy dodać przepiórcze

Fot. Shutterstock

Osobiście uwielbiam młodą marchewkę – taką, której nie trzeba obierać, która kusi słodyczą i delikatnością. Jej smak jest na tyle wspaniały, że do marchwiowej zupy krem dodaję wyłącznie szczyptę gałki muszkatołowej, pieprz i sól. Równie dobrze smakuje młoda marchew glazurowana albo skropiona sokiem z cytryny, z dodatkiem przełamujących smak kwaskowych jabłek. Te wiosenne, śniadaniowe pasty: twarożek, śmietana, rzodkiewki albo dymki, 32 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

jaja, świeżą rzodkiewkę, skropić całość dobrą oliwą Extra Virgin oraz sokiem z cytryny: taka sałatka to kwintesencja wiosennej kuchni. Sałatę chętnie łącze z rybami tj. łosiem, dorszem – znakomicie smakuje w postaci sosu, wystarczy ją zblendować, dodać cytrynę. Wiosna to  też, a  w  zasadzie przede wszystkim szparagi, które tylko o  tej porze roku smakują wyśmienicie. Właściwości lecznicze czy afrodyzjakalne to nie jedyne z ich zalet: ja uwielbiam je przede

wszystkim za uniwersalność. Najlepsze są zielone – jako dodatek do ryb, białego mięsa drobiowego, gotowane z dodatkiem cukru, polane masłem. Uwielbiam je także w  sałatkach, z  dodatkiem czerwonych owoców. Z białych szparagów – niesamowicie delikatnych w smaku – przyrządzam pyszną zupę-krem. Dużo się ostatnio mówi i pisze o jakości, szkodliwości nowalijek. Ja osobiście lubię przebieranie w targowych warzywach w  poszukiwaniu prawdziwych, gruntowych perełek. Szklarniane, chociaż pojawiają się wcześniej, są nie tylko mniej zdrowe, ale też uboższe w smaku – z tym nie można polemizować. Najlepsze nowalijki rosną naturalnie – są nieregularne, mniejsze, czasem zdeformowane: o ich różnorodność dba w końcu sama matka natura. To, kiedy się pojawiają, ma ogromne znaczenie dla tradycyjnej, polskiej kuchni, którą uwielbiam i którą z lubością kultywuję. Niektórzy narzekają na  kuchnię zimową – że uboga w warzywa, w witaminy. Tęskniąc za wiosną, używają pakowanych w folię ogórków, pomidorów bez smaku. Ja lubię cykliczność, sezonowość. Wierzę w jesienno-zimową korzenność, zapach wędzonych ryb, gęsiny, ciężkie, bakaliowe ciasta. Wiosna to dla mnie czas lekkiej, prostej, warzywnej kuchni – terriny z łososiem i brokułami, kremu z białych warzyw z koperkiem, indyka podawanego w towarzystwie zielonych szparagów. Nowalijki to  dla kucharza przede wszystkim niesamowite możliwości ćwiczenia warsztatu i rozwijania kreatywności. Polecam wszystkim wiosenną wizytę na targowisku w poszukiwaniu natchnienia i inspiracji. ─ AUTOR: KRZYSZTOF SZULBORSKI, STOWARZYSZENIE KUCHARZY POLSKICH, POMORSKA AKADEMIA KULINARNA W GDAŃSKU


OD KUCHNI: MENU

Fot. Shutterstock

Food pairing – kiedy piwo ma głos Coraz częściej dyskutuje się i zwraca uwagę na odpowiednią selekcję napojów, które w połączeniu z posiłkiem stanowiłyby idealną jedność. Food pairing odgrywa dziś ogromną rolę w funkcjonowaniu każdego lokalu gastronomicznego, bo dzięki niemu gość może na dłużej zapamiętać smak dania. Zwłaszcza latem warto przyjrzeć się tej dziedzinie, kiedy to klienci częściej sięgają po piwo, szukając w nim zarówno oryginalnego smaku, jak i ochłodzenia. Lato ma smak piwa Nie jest żadnym novum stwierdzenie, że latem goście lokali zdecydowanie częściej sięgają po piwo niż po inne trunki. Spożycie piwa w Polsce systematycznie rośnie i szacuje się, że statystyczny obywatel naszego kraju wypija około 100 litrów „złotego napoju”. Co  więcej – Polacy lubią piwa uwarzone w Polsce. Ciekawostką może też być fakt, iż w ciągu ostatnich kilku lat zdecydowanie wzrosło spożycie piw lekkich, smakowych, a także bezalkoholowych. Szeroka gama piw dostępnych na polskim rynku, a skierowanych do gastronomii, pozwala zaspokajać nawet najbardziej wyszukane gusta smakowe restauracyjnych gości. Piwa dziś nie pija się tylko do golonki, czy potraw z grilla, ale też do zdecydowanie bardziej wyszukanych dań, jak choćby owoce morza czy desery. – Czasy, kiedy piwo wybieraliśmy tylko i wyłącznie do kiełbasek z grilla, minęły bezpowrotnie. Dzisiaj, dzięki promowaniu kultury piwnej, konsumenci coraz lepiej znają się na piwnych PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

smakach i stylach, rozróżniają coraz więcej nut w chmielowym napoju. W efekcie coraz częściej i odważniej łączą piwo z potrawami – ocenia Joanna Kwiatkowska, kierownik ds. komunikacji, Kompania Piwowarska. – I dobrze, bo piwo może towarzyszyć nam przez cały trzydaniowy posiłek w restauracji. Zaostrzy apetyt podczas przystawki, będzie doskonałym uzupełnieniem dania głównego i zapewni godny zapamiętania finisz przy deserze – dodaje.

Jak nauczyć się pairingu Na wykorzystanie piwa w polskiej gastronomii i jego awans w tzw. food pairingu stawia Andrej Chovanec, Członek Zarządu i współwłaściciel Browar Pilsweizer S.A. – Wszystkim nam jest znane łączenie wina i dań, ale z nadchodzącą piwną modą w Polsce chcemy propagować wiedzę, jak sprawnie dobierać piwo do dań, jak znajdować piwne smaki i uczyć się piwnego somelierstwa. Chcemy podnieść piwną kulturę o poprzeczkę wyżej

– mówi A. Chovanec i dodaje, że piwo posiada w swojej różnorodności bardzo duży potencjał w gastronomii. – Jeszcze ciekawsza jest sztuka dopasowywania różnych rodzajów smaku piw ze smakami dań. W zależności od sprawnego wyboru piwa do dania mamy okazję poznać nowe, koneserskie doświadczenia. Parowanie, łączenie jedzenia z alkoholami staje się ostatnio coraz bardziej popularne. Na pewno w tej dziedzinie króluje pairing jedzenia z winem. – Kolacje degustacyjne w  Pałacu Mierzęcin opierają się właśnie na zasadach łączenia dań z winami z naszej winnicy – mówi Dawid Łagowski, Szef Kuchni w Pałacu Mierzęcin. – Ostatnio pojawia się również łączenie dań z wódką czy whisky. W tym towarzystwie, zwłaszcza w sezonie, nie może zabraknąć także piwa. Jakiś czas temu na poznańskiej scenie gastronomicznej pojawił się lokal Chmielnik, w którym goście mogą spróbować około 150 gatunków polskiego piwa. Miałem przyjemność, wraz z Tomkiem Olewskim, prowadzić otwarcie tego miejsca – z kolacją degustacyjną i pairingiem piw. W Poznaniu nikt wcześniej tego nie robił. To było bardzo ciekawe i kształcące doświadczenie dla amatorów dobrego jedzenia i alkoholi – dodaje Dawid Łagowski. – Piwa generalnie pozwalają zabłysnąć szefowi kuchni, ponieważ łatwiej komponują się i harmonijniej współgrają z potrawami niż inne napoje alkoholowe – zaznacza Marcela Mazurek, Kierownik ds. wprowadzania nowych produktów Carlsberg Polska. Jak w  każdej dziedzinie także w  food pairingu najważniejsze jest doświadczenie. Niesie ono ze sobą najbardziej wartościową wiedzę, z której korzystamy niezależnie od miejsca zatrudnienia. – Jako jeden z niewielu szefów kuchni miałem przyjemność pracy w mikrobrowarze ℓ 33


z własną warzelnią oraz regionalną kuchnią. Praca z piwowarem nauczyła mnie dobierania piwa do dań i odwrotnie – przyznaje Krzysztof Gradzewicz, Szef Kuchni Restauracji Cerreze w Gdańsku, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. – Oczywiście istnieje kilka klasycznych połączeń takich, jak łączenie dań lekkich z piwem lekkim i ciężkich piw z potrawami ciężkimi. Można również kontrastować piwo kwaśne ze słodkim deserem itd. – dodaje. To założenia podstawowe, które mało doświadczonemu personelowi restauracji pozwolą uniknąć wpadki. Ale warto pójść dalej i poznać kolejne szczeble wtajemniczenia i zasady łączenia napojów z jedzeniem. Z  reguły potrawy z  czerwonych mięs (wieprzowiny, wołowiny) – grillowanych lub pieczonych – zrównoważą piwa mocniejsze, cięższe, bogate w smaku takie jak porter bałtycki, angielski ale, koźlak. Z kolei potrawy delikatniejsze, z drobiu, ryb lub jagnięciny harmonijnie współbrzmią z piwami lekkimi, świeżymi np. z klasycznym jasnym pełnym, który jest rekomendowany do kuchni polskiej i czeskiej. Pasuje on równie dobrze do czerwonych mięs, ciemnych sosów i wędlin – wskazuje Marcela Mazurek dodając, że do deserów np. lodów, sorbetów, galaretek z reguły pasują piwa słodsze np. radlery lub piwa o nutach nieco kwaskowych, owocowych np. lambik. – Do deserów na bazie gorzkiej czekolady warto spróbować stout np. Guinnessa lub ciemne lagery – mówi M. Mazurek. Podobne podpowiedzi słyszymy z ust Andrieja Chovaneca z Pilsweizer, który zaleca piwa słodkie, owocowe i smakowe do deserów, owoców, lekkich dań kontrastujących ich smak oraz do dań z korzenną nutą. Natomiast lżejsze piwa poleca do owoców morza, chmielowe i gorzkie – do dań smażonych i grillowanych albo warzywnych z mięsem czy rybą, mocne i pszeniczne – do dań kuchni azjatyckiej, warzywnych, ziołowych, i na koniec mocne, ciemne portery do grilla barbecue, pieczonego mięsa, i... słodkich ciast oraz deserów.

Serwowanie z głową Większość piw łączy w sobie dwa typy cech smakowo-zapachowych: słodkie i gorzkie. Każda z tych cech ma zastosowanie kulinarne i każda z nich pasuje do konkretnego dania bądź rodzaju kuchni. W przypadku piwa i jedzenia najbardziej udane mariaże to te, w których smaki uzupełniają się albo – wręcz przeciwnie – pochodzą z  dwóch różnych kulinarnych biegunów. Dlatego dobierając piwo do potrawy warto zastanowić się, w jaki sposób wybrany gatunek piwa „zagra” w połączeniu z konkretnym daniem. 34 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

– Przykładowo Pilsner Urquell współgra z żółtymi serami, orzechami czy suszonymi owocami. Grolsch komponuje się z jagnięciną, a Tyskie Gronie z dziczyzną i mięsami z pieca. Książęce Złote Pszeniczne będzie znakomitym kompanem dla dań z drobiu czy lekkich sałat i ryb, a Golden Ale – mocno przyprawionych dań kuchni indyjskiej. Z kolei nuty biszkoptów, kawy i czekolady w Książęcym Ciemnym Łagodnym sprawią, że podkreśli ono smak deserów i owoców. Słodko-kwaśne warianty Redd’sa idą w parze z ciastami, bakaliami czy sorbetami – doradza Joanna Kwiatkowska z  Kompanii Piwowarskiej. Krzysztof Gradzewicz, Szef Kuchni Correze przetestował i przeanalizował w praktyce dziesiątki połączeń smakowych, komponując ze swoimi daniami zarówno piwa pochodzące z mini browarów jak i ogólnodostępne. – W kuchni restauracji Correze polecam połączenie Książęcego Ciemnego Łagodnego, którego bukiet biszkoptu i miodu z finiszem czekolady współgra z sałatą z serem roqefort, solonym migdałem, nowalijkami, dressingiem pietruszkowym oraz wodą z gorzkiej pomarańczy oraz do deseru brownie – solony migdał, piana z buraka, porzeczka. Ciemne piwo doskonale nadaje się również do produkcji domowej lodów, np. w połączeniu z  kwaśną śmietaną i  mango – podkreśla Krzysztof Gradzewicz. – Książęce Pszeniczne z bukietem owocowym z finiszem banana oraz gumy balonowej i goździka doskonale współgra z naszą perliczką, grillowaną rzymską, sardelą, bekonem, pomidorami, kaparami z olejem selerowym. Pasuje również do kurczaka kukurydzianego z groszkiem w emulsji maślanej, solonymi migdałami, młodymi listkami szpinaku. Szef Correze podpowiada, by Książęce Lager Czerwony z chmielowym bukietem oraz słodowym posmakiem skórki chleba połączyć z polędwicą wołową, ziemniakiem truflowym, portobello, szparagami, sosem holenderskim lub serwować do świeżych muli. – Polecam poznawanie innych połączeń smakowych, ale zwróćcie również proszę uwagę na  to,  jak stopień przyprawienia potraw wpływa na odczuwanie smaku i bukietu piwa – zaleca.

Warto uczyć się od innych Jakiś czas temu z myślą nie tylko o kucharzach, ale też o pozostałym personelu restauracji mającym kontakt z gośćmi, którzy poszukują odpowiednich, sprawdzonych połączeń „jedzenie – piwo” powstał specjalny poradnik „Karta Piw”. Jest on na pewno dużym ułatwieniem w pracy – zwłaszcza dla osób rozpoczynających karierę w gastronomii.

– Z tego przewodnika po piwnym świecie goście lokali mogą dowiedzieć się m.in., czym charakteryzują się poszczególne piwa z oferty KP, do jakich potraw będą pasować, a także w jaki sposób powstają, jak je nalewać i degustować – dodaje Joanna Kwiatkowska. Obecnie organizowanych jest też wiele szkoleń z zakresu beer & food pairingu, podczas których producenci i sommelierzy szkolą kucharzy z zasad łączenia tych produktów. Na polskim rynku obecne są dziesiątki rodzajów piw także zagranicznych, choć w tej dziedzinie nie o kraj pochodzenia chodzi, ale o  smak i  jego właściwości, o  których na co dzień zapominamy. – Atutem wszystkich piw jest tzw. czyszczenie, płukanie, bo dwutlenek węgla zwarty w piwie oczyszcza kubki smakowe, dzięki czemu możemy cieszyć się kolejnymi smakami – przypomina A. Chovanec.

Przez próby do celu Jednak co wydaje się najważniejsze – w dziedzinie beer & food pairingu można i należy kierować się przede wszystkim wyobraźnią i zmysłami, a mniej zasadami, które wydają się zdecydowanie bardziej konserwatywne w przypadku łączenia wina z daniami. – Istnieje wiele gatunków piwa i kilka zasad jego doboru do potraw – zasada harmonii, warstw, kontrastu, zaskoczenia. Jednak najpiękniejsze w piwie jest to, że nie ma sztywno wyznaczonych ram. Możemy eksplorować i eksperymentować, dopasowując piwa do potraw według własnych upodobań – podkreśla M. Mazurek z z firmy Carslberg. W dodatku smakosze piwa wydają się być bardziej tolerancyjni, choćby ze względu na własne upodobania, jeśli przydarzy się jakaś wpadka. – Łączenie piw z daniami nam zapewnia tysiące różnych możliwości. Wystarczy trzymać się kilku podstawowych zasad: po pierwsze rozważyć należy intensywność smaku piwa i dania. Jeżeli piwo jest za mocne i przebija smak dania albo danie ma intensywniejszy smak niż piwo, to efekt będzie taki, że jedno przebije drugie i zgubi nam się połowa wartości smaku – ostrzega A. Chovanec z Pilsweizer. – A piwo i danie muszą razem współgrać. Wykorzystując piwo i danie zupełnie przez przypadek można natomiast trafić na doskonałość takiej kompozycji, na którą wcześniej nikt nie trafił. Warto więc próbować zwłaszcza, gdy ma się możliwość wykorzystania piw sprawdzonych o różnorodnych, ciekawych smakach. ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Kulisy pracy działu Selgros HoReCa Branża HoReCa w Polsce rozwija się w bardzo szybkim tempie. Potrzeby klientów stają się coraz bardziej wyszukane, a dostawcy i hurtownie muszą się rozwijać, by móc je zaspokajać. Bardzo dobrym przykładem odpowiedniego podejścia do klientów z branży HoReCa jest działalność Selgros Cash&Carry, który przekonuje do swoich usług coraz większą liczbę restauratorów i hotelarzy. Klientem Selgros Cash&Carry można zostać w prosty sposób. Aby otrzymać Kartę Klienta, wystarczy wypełnić i wysłać formularz rejestracyjny na stronie internetowej www. selgros.pl lub osobiście zgłosić się do Działu Obsługi Klienta hali*. Na taki krok decyduje się ostatnio coraz większa liczba profesjonalnych klientów z branży HoReCa. Przybywa także osób i firm, które wcześniej współpracowały z innymi firmami, jednak zdecydowały się na podjęcie współpracy z Selgros Cash&Carry. Niezwykle ważna jest dla nich świeżość i wysoka jakość oferowanych produktów. To jednak nie wszystkie powody podjęcia współpracy z Selgros: – Ważny jest również szeroki asortyment. Dużą wagę przywiązuję do obsługi klienta, a współpracując z Selgros mogę liczyć na doradztwo, wsparcie i szybkie reagowanie na potrzeby, co w mojej pracy liczy się szczególnie – mówi Stefan Birek, szef kuchni Restauracji Kryształowa w Hotelu Lord w Warszawie. Klienci bardzo cenią sobie funkcjonowanie osobnych działów wsparcia sprzedaży dla HoReCa, które powstały w każdej hali Selgros. Pracownicy tych działów doradzają klientom, 36 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

utrzymują z nimi kontakt telefoniczny oraz przygotowują specjalne oferty. W relacjach z klientami dla Selgros Cash&Carry ważne są także innowacyjne rozwiązania. – Dla naszej firmy pracuje kilkudziesięciu handlowców, którzy osobiście odwiedzają klientów z branży HoReCa i pomagają im wybrać korzystną ofertę. Niedawno wdrożyliśmy także Program Zarządzania Zamówieniami, który znacznie ułatwia pracę handlowców. Dzięki niemu podczas wizyty mogą zaprezentować klientowi aktualną ofertę promocyjną i przyjąć zamówienie. Klienci doceniają taką formę pomocy, ponieważ ułatwia im pracę – mówi Cezary Furmanowicz, dyrektor działu marketingu Transgourmet Polska, operatora marek Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Taka pomoc może okazać się nieoceniona, ponieważ asortyment hurtowni Selgros Cash&Carry jest bardzo szeroki. Klienci mogą wybierać spośród produktów wszystkich marek, a bardzo duże uznanie przedstawicieli branży HoReCa zyskały marki własne Transgourmet: Premium, Quality i Economy. Obejmują one produkty skierowane właśnie do klientów gastronomicznych, cechujące się

doskonałą jakością i dobrymi cenami. Wprowadzona niedawno marka Premium oferuje produkty często niedostępne w innych miejscach, jak chociażby ryż pachnący świeżym pieczywem, fermentowany czarny pieprz czy sól morska w płatkach ważona w czerwonym winie i aromatyzowana wędzonym dymem. Selgros Cash&Carry stale poszerza także swoją ofertę non food dla gastronomii. Klienci poznają oferowane produkty wyposażenia kawiarni czy restauracji w katalogach. Jest to sprzęt dostępny na zamówienie. Firma dba o najwyższą jakość obsługi klienta w każdym aspekcie. Wzrost liczby klientów sprawił, że powiększyła się także flota Selgros Cash&Carry. W pojazdach wykorzystano najnowsze rozwiązania technologiczne, dlatego mogą być spokojni o transport zamówionych produktów. – Cały czas robimy wszystko, by nasi klienci byli zadowoleni i dotyczy to także troski o transport produktów. W naszych samochodach-chłodniach zainstalowano najnowocześniejsze agregaty, a ich funkcjonowanie pozwala zachować odpowiednią temperaturę wewnątrz pojazdu. Dodatkowo każda ciężarówka wyposażona jest w termograf. Klient może poprosić o wydruk z termografu, by mieć pewność, że jego zamówienie było przewożone w odpowiedniej temperaturze – mówi Cezary Furmanowicz. Selgros proponuje również swoim klientom szereg programów bonusowych i rabatowych takich, jak Selgros Premia czy Selgros Partner. Firma wsłuchuje się w potrzeby swoich klientów, co pozwala doskonale dostosować ofertę do każdego z nich. Selgros stawia na współpracę i za to jest ceniony przez przedstawicieli branży HoReCa. ─ *Klientami Selgros Cash&Carry mogą być osoby prowadzące działalność gospodarczą.


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: MENU

Słone dania na wakacje Latem, szczególnie na wakacjach, powodzeniem cieszą się smażone ryby, burgery, frytki, zapiekanki. Jak szaleć, to szaleć na całego. Turyści z chęcią odwiedzą nadmorskie i górskie lokale w poszukiwaniu smaków idealnych. Jak zdobyć ich podniebienia? Po całym dniu spacerów, odwiedzaniu górskich dolin i przełęczy, po zdobyciu kilku szczytów lub pławieniu się w morzu, nadchodzi wielka chęć na małe co nieco… To moment gorączkowego poszukiwania miejsca, w którym można smacznie zjeść i porządnie się rozgościć. Po lekkim wyposzczeniu najlepiej smakują pożywne i tłuste ryby, kaloryczne burgery, hot-dogi, frytki, zapiekanki. Zatem jak będzie wyglądało to lato?

38 ℓ

osób stroni od pszennych bułek i to nie tylko z powodu świeżych tendencji, ale z  typowo zdrowotnych pobudek. Jest kilka takich pomysłów, które na pewno spodobają się osobom szukającym eksperymentów kulinarnych. W  recepturach warto połączyć to, co dobre,

Oczywiście fanów tradycyjnego smaku nigdy nie będzie brakowało, ale cały sekret polega na zdobyciu nowych. Tak właśnie powstają hot-dogi premium. Kto by pomyślał, że można odczarować smak zwykłej bułki i parówki, a jednak! Nie inaczej skomponujemy nietuzinkowe zapiekanki – przygotowywane na świeżo ze składnikami wysokiej jakości, dalekie od tych znanych z PRL-u. Kolejnym trendem są kanapki premium, czyli burgery z szarpaną wieprzowiną lub wołowiną z wysokiej półki. Coraz popularniejsze stają się także bajgle, kanapki, z dziurką w środku, które świetnie nadają się do rozmaitych warzywno-rybno-mięsnych stylizacji. Do  tego wszystkiego pizza na  kawałki z  dodatkiem rukoli, bazylii, pomidorów suszonych i dobrej jakości szynką. Tutaj można pokusić się o  rozszerzenie oferty o  opcję wegańską. Osób z nietolerancją laktozy wciąż przybywa. Na koniec trzeba wspomnieć

Z

Trendy smakowite

jednej strony atakują nas rozmaitości spod znaku „raw”, czyli wszelkiego rodzaju surowe ciasta, bardzo zdrowe i wykonane z orzeszków, daktyli, mleczka kokosowego – bez cukru, bez glutenu i jaj. Z drugiej strony zaś mocno odradza się nurt obfitości, czyli ociekające bitą śmietaną, kolorowe i bardzo kaloryczne smakołyki.

Ostatnio bardzo modne zrobiły się czarne, jak smoła burgery. To zapewne chwilowy kaprys, ale warto być na bieżąco z tym, co w kulinarnej trawie piszczy. Co roku ogłaszane są trendy żywieniowe na  dany sezon – trzeba wiedzieć, czego będą szukać nasi klienci. Moda na  zdrowe odżywianie nie słabnie. Jednak prognozy wskazują na mniejsze zainteresowanie pieczywem bezglutenowym, co  wcale nie oznacza, że  nie musimy mieć go w zapasie. Wciąż wiele

ale niekoniecznie fit, z tym co modne i zdrowe, czyli zielone, warzywne i pożywne. Do tradycyjnych fast-foodowych klasyków dodajemy ciekawe elementy, typu: kolendra, egzotyczny sos, mango, imbir, kiwi, dużo rukoli lub szpinaku, sporo kiszonek i piklowanych dodatków. W ten sposób ze zwykłego burgera robi się prawdziwy rarytas. Dzięki takiemu miksowi można zamienić fast-food w slow-food i zyskać nowych klientów.

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

o frytkach. Nie tylko dzieci je uwielbiają. Najlepsze i najbardziej trendy są te grubsze, chrupkie na zewnątrz i miękkie w środku. Do wyboru koniecznie sosy. Im dziwniejsze, tym lepiej. Prócz dobrego ketchupu i majonezu, na przykład serowy, kolendrowy, mango czy curry.

Buły, bagietki... Asortymentu warto szukać u sprawdzonych producentów. Wymogi branży


Fot. Shutterstock

gastronomicznej są wysokie, a pieczywo w dużej mierze wpływa na efekt końcowy słonej przekąski. – Najnowsza oferta fast food zawiera szeroką gamę produktów do tradycyjnych hamburgerów, hot dogów czy wrapów. Nasi wykwalifikowani technolodzy przedstawiają zawsze wiele propozycji, tak byśmy mogli przygotować ofertę, w której każdy odbiorca znajdzie coś dla siebie – podkreśla Marcin Dzionek, Head of Product Management Aryzta Polska. A jak dobierać pieczywo do lubianych klasyków? – Przy wyborze asortymentu do  hot-dogów, burgerów, zapiekanek, kanapek należy kierować się głównie powtarzalną jakością sprawdzonych produktów, portfolio – jego szerokością, a w nim dostępnością produktów premium oraz wygodą przygotowania. Bułki hamburgerowe powinny być przekrojone, by klient nie używając noża mógł sprawnie skomponować burgera czy kanapkę – dodaje specjalista. Takim wygodnym i zarazem ekonomicznym rozwiązaniem są  produkty mrożone. Restaurator sam decyduje, ile produktów i  kiedy będzie rozmrażał, co pozawala na eliminowanie strat w  punkcie sprzedaży. Aryzta w  swojej ofercie posiada szeroką gamę pieczywa dla gastronomii – bułki do hamburgerów i hot-dogów, również te premium, tortillę, bagietki oraz paluchy, dostosowując ich kształt, wymiary i recepturę do indywidualnych wymagań każdego klienta. Coraz częściej poszukiwane są także produkty zdrowe, bez konserwantów czy sztucznych dodatków, tzw. Clean Label. Portfolio marki Aryzta zapewnia takie propozycje. A czy pieczywo może być fit? 40 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

– Oczywiście, że może. Na rynku znajdziemy wiele produktów piekarniczych z dodatkiem funkcjonalnych i zdrowych składników, które powinny pojawić się w diecie konsumentów aktywnych sportowo – podsumowuje Marcin Dzionek.

Sosy, sosiki Niektórzy twierdzą, że to sosy są najważniejsze! Nadają wyrazisty smak i  łączą wszystkie, czasami niewygodne składniki w całość. Sosy to niezbędnik w kuchni restauracyjnej, kawiarni oraz we wszystkich przydrożnych barach i foodtruckach. Tam liczy się super pomysł na ukochane przez wielu klientów burgery czy kanapki premium, ale też czas przygotowania. Bywa, że kolejki są bardzo długie, a oczekujący

sosów, jak na przykład czosnkowy z ziołami włoskimi, bazyliowy, andaluzyjski i wiele innych. Zwolennikom kremowej konsystencji w wersji pikantnej rekomendujemy sos amerykański, serowy chilli lub arabski ostry. Wszystkie spośród nich stanowią doskonały dodatek do burgerów lub frytek, ale polecamy też zastosowanie ich jako ciekawych dipów do paluszków, chipsów lub pokrojonych w słupki warzyw – poleca Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy w firmie Fanex. Nowością wśród produktów marki Fanex jest wyodrębnienie marki Tres Amigos, czyli serii wysokiej jakości dodatków, opartych na naturalnych składnikach. To starannie wyselekcjonowane produkty, takie jak suszone pomidory, hiszpańskie

W

tym roku do oferty trafią lody kojarzone z Włochami, gdyż tam ten smak ma swoje korzenie – kremowe mascarpone z orzeźwiającym sosem z owoców leśnych. Sezon 2017 zaskoczy także lekkim smakiem jogurtowym z sosem mango oraz pysznymi lodami ciasteczkowymi z sosem malinowym. zaczynają się denerwować. Stąd potrzeba gotowych i sprawdzonych rozwiązań. Na początek trzeba smakowicie i niebanalnie łączyć smaki. A jak dobierać sosy do  burgerów czy frytek, aby wszystko świetnie się komponowało? – Zawsze warto sięgać po sprawdzone klasyczne dodatki, takie jak ketchupy, musztardy lub inspirowany amerykańską tradycją sos barbecue. Godne polecenia są też sosy „majonezowe”, których bogata kremowa konsystencja doskonale współgra z prawie wszystkimi daniami z  rusztu. W  zależności od  kulinarnych upodobań można wybierać spośród łagodnych i  niezwykle aromatycznych

oliwki, kukurydza, fasola, papryka, prażona cebulka, tortilla, kapary, marynowany zielony pieprz lub sałatka z ogórków. Marka Tres Amigos będzie sukcesywnie powiększana o nowe produkty. A jakie są najbardziej korzystne rozwiązania dla restauratorów w kwestii sosów? Najlepszym, z ekonomicznego punktu widzenia jest stawianie na sprawdzone produkty, które dają gwarancję bezpieczeństwa oraz powtarzalności smaku i konsystencji, a przy tym są wydajne. W Faneksie stosowane są wewnętrzne procedury kontroli jakości surowców i wyrobu gotowego, dzięki czemu zawsze powstaje produkt o takich samych walorach organoleptycznych i fizykochemicznych.


Fot. Shutterstock

– Mówiąc prościej, gwarantujemy, że sos zawsze będzie tak samo smaczny. Brak ograniczeń ze względu na długi okres trwałości (od 5 do 7 miesięcy) pozwala na elastyczne użycie wyrobu i zastosowanie go w różnych okresach czasu. Sprawdzone produkty łączymy z wygodą użytkowania, oferując szeroką gamę opakowań o rozmaitych gramaturach – począwszy od popularnych plastikowych butelek o pojemności od 450 do 1000 gram, poprzez duże wiadra i  worki, aż po poręczne saszetki i niewielkie cupsy. Pomagają one precyzyjnie dozować sosy, łatwo je przechowywać, a także eksponować w strefie kas lub dołączać do dań gotowych. Przede wszystkim jednak dają klientom możliwość wyboru rozwiązania Fot. Arch. Jacek Wyrzykiewicz

najbardziej optymalnego z ich punktu widzenia – dodaje Piotr Kubiczek. Okazuje się także, że  sosy mogą być fit! Odchudzone wersje wciąż są bardzo na czasie, warto je mieć w swojej ofercie. Do lekkich dań pasują sosy przygotowywane na bazie pomidorów, niejednokrotnie wzbogacone dodatkiem warzyw. Dyrektor handlowy w firmie Fanex poza ketchupami wskazuje na sos z sambalem, meksykański lub ostre i łagodne chili. Świetnym dodatkiem do potraw „light” będzie też chrzan lub musztardy. Wspólną cechą wszystkich wymienionych sosów i dodatków jest ich bogaty, intensywny smak. Ten z kolei sprawia, że mogą być stosowane solo, albo jako składnik marynat i dipów przygotowywanych z użyciem lekkiej, np. jogurtowej bazy.

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Bardzo ważną kategorią pozostają sery, jako dodatek do pizzy, burgerów, zapiekanek, hot-dogów, wrapów czy frytek, ale nie tylko. Zarówno w kuchni polskiej, jak i greckiej, włoskiej, hiszpańskiej, a nade wszystko francuskiej, sery stanowią bardzo istotny element przepisów. W  branży HoReCa nietrudno o  mieszankę wpływów. Kulinarny eklektyzm wciąż cieszy się ogromnym powodzeniem. Stąd obecność nabiału w większości dań. – Nasze plastry topione Cheddar mają zastosowanie przykładowo do przygotowania pysznego burgera, z kolei nasza Cagliata to fantastyczny ser do pizzy, a wysublimowana Cremette może być ekstra dodatkiem do makaronów. Zasadniczo

JACEK WYRZYKIEWICZ, PR & MARKETING SERVICES MANAGER W HOCHLAND POLSKA.

W temacie serowych przekąsek największy wpływ na zmieniające się trendy mają zmiany nawyków i zachowań konsumentów. Pojawiły się także nowe segmenty i kategorie produktów, widoczne jest większe zróżnicowanie oferty, wyższa jakość. Zdrowy styl życia jest dla konsumentów coraz ważniejszy! Na fali tego trendu coraz więcej osób sięga po naturalne produkty. Organizacja Business in the Community (BITC), jedna z najbardziej opiniotwórczych instytucji w zakresie społecznej odpowiedzialności biznesu na świecie, przedstawiła najważniejsze oczekiwania konsumentów wobec produktów żywnościowych i zidentyfikowała wynikające z nich wyzwania dla sektora (w raporcie “The Opportunities and

42 ℓ

Serowo, bardzo serowo!

Challenges of Running a Responsible UK Food and Drink Business”). Także polscy konsumenci coraz większą wagę przykładają do zdrowia i bezpieczeństwa produktów, a także środowiskowych i etycznych uwarunkowań procesu produkcji. Dzisiaj szukamy produktów smacznych, naturalnych, odżywczych, w wygodnych opakowaniach. Zaczynamy dostrzegać coraz wyraźniejszy związek między sposobem odżywiania, a jakością i długością życia. Obserwujemy coraz większą popularyzację zdrowego trybu życia. Zdrowe, odżywcze produkty żywnościowe są komplementarnym elementem tego trendu. Szukamy coraz bardziej wyrafinowanych smaków, które dają nam przyjemność doznań sensorycznych.


sery da się serwować w najróżniejszych konfiguracjach. Mogą być elementem śniadań, ale także składnikiem przekąsek, obiadów, deserów i kolacji. Dzisiaj, choć daleko nam do  serowego mocarstwa, jakim ciągle jest Francja, w naszym zasięgu jest ich ogromny asortyment, można dostać prawie każdy ze słynnych światowych przysmaków. Każdy kawałek zjedzonego sera powoduje przypływ energii i dobre samopoczucie. Jest to zasługą kwasu glutaminowego i witaminy B12, które uczestniczą w produkcji neuroprzekaźników, dających uczucie odprężenia. Dzięki witaminie B12 jesteśmy też odporniejsi na stresy, wydajniej pracują nasze szare komórki, poprawiając pamięć i koncentrację. Zwiększa się też wytwarzanie krwinek czerwonych, co zapobiega anemii – podkreśla Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. Sery nadają daniom na wynos smak, ale także są odbierane jako ciekawa wartość dodana. Nabiał zawsze był i będzie odbierany pozytywnie, jako zdrowy i niezbędny element codziennej diety, która powinna być bogata w całą serię suplementów znajdujących się w produktach mlecznych, takich, jak wapń, białko, witaminy. Konsumenci w Polsce nieustannie uczą się odmian i gatunków sera. – Z jednej strony ze względu na fakt, że jesteśmy ciągle w biegu i cierpimy na permanentny niedoczas potrzebujemy wygodnych i szybkich rozwiązań. Z drugiej oczekujemy, aby to, co jemy było naturalne, zdrowe, prawie jak z ogródka i jednocześnie smaczne. Pogodzenie tych rzeczy jest wielkim wyzwaniem. Najbliżej tej definicji są sery białe, które są zdrowe i smaczne, jednak brakuje im wygody. Mamy też sery topione, które są wygodne, smaczne i bez konserwantów. Wszechogarniający szybki styl życia inspiruje do poszukiwania szybkich i wygodnych rozwiązań – rozwija myśl Jacek Wyrzykiewicz. Przykładowo Hochland w krążkach ma  różnorodne warianty smakowe. Ważna jest także smarowalna konsystencja, wygodna na przykład podczas śniadań. Swoje miejsce znajdują również sery żółte. Według różnych statystyk w Polsce 30-40% osób czyta etykiety produktów. Konsument jest coraz częściej zainteresowany wiedzą na temat zdrowego żywienia. Burgery, kanapki z mięsem, egzotyczne wrapy, frytki z oryginalnymi sosami – to będzie jedzone w sezonie letnim PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

we wszystkich nadmorskich i  górskich kurortach. W menu powinny znaleźć się letnie propozycje, czyli sałatki, a  także mięsa i  warzywa grillowane. Sekretem mają być dobrze dobrane składniki, ich zaskakujący smak, zróżnicowane nadzienie i zielone dodatki. W ten sposób

restauratorzy i właściciele foodtrucków mogą liczyć na  jeszcze większą liczbę klientów zorientowanych na  modne i zdrowe jedzenie. ─ AUTOR: ANGELIKA DRYGAS

Fanex Sp. z o. o. 05-870 Błonie, Radonice 5A, tel. +48 22 47 10 444, fax +48 22 72 53 094

www.fanex.pl


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: MENU

Lato na słodko Latem można zaszaleć. Wiedzą to turyści licznie odwiedzający morskie i górskie kurorty. Prócz świeżego powietrza i relaksu łakną czegoś więcej – słodkości. Rolą restauratorów jest sprostać największym wymaganiom, aby Goście byli tak zadowoleni, że wrócą w to samo miejsce za rok. Polskie morze i góry to mekka gofrów, naleśników, lodów i lekkich deserów z owocami. Jest kolorowo, smakowicie i kalorycznie. Fanów tego typu przekąsek nie ubywa, mimo mocnej pozycji fit przepisów na zdrowe słodkości. Na wakacjach nikt nie chce liczyć kalorii. Należy wziąć pod uwagę także gusta najmłodszych łasuchów – to dlatego menu powinno być na tyle urozmaicone, aby zadowolić każdego.

nie można nie traktować ich poważnie. Wciąż spore kolejki ustawiają się także do kucharzy serwujących naleśniki – z sosami, owocami, czekoladą i bitą śmietaną. To pozycja, która zawsze będzie się dobrze sprzedawała. Tak jak gofry – kultowy przysmak nadmorskich miejscowości. To wręcz pozycja obowiązkowa każdego plażowicza. Najlepiej z ogromną ilością dodatków owocowo-czekoladowych.

Modne słodkości

W tym całym szaleństwie sporą rolę odgrywają sosy, które podnoszą smak słodkości do potęgi, a do tego fantastycznie wyglądają. – Bardzo ciekawe są  kontrastowe zestawienia, zarówno smakowe, jak i kolorystyczne. Na przykład do waniliowych lub śmietankowych deserów ciekawie będą pasować orzeźwiające smaki owocowe: wiśnia, malina, jagoda, kiwi lub ciesząca się największą popularnością truskawka. Z kolei głębi i słodyczy wspaniale dodadzą uniwersalna polewa o smaku toffi, sos adwokat lub czekoladowy. W okresie letnim na amatorów słodkości czeka duży wybór, niezależnie czy będzie to restauracja, domowy piknik, czy spacer po mieście. Lody, desery, koktajle, gofry. Do wyboru, do koloru. Słodkie sosy nie tylko zapewnią wrażenia kulinarne, ale i estetyczne. Bo dopiero to połączenie sprawia, że posiłek, czy deser staje się prawdziwą ucztą dla ducha i ciała. Sosy deserowe to słodka kropka nad „i” w naszej ofercie – podkreśla Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy w firmie Fanex. Na straży smaku stoją wewnętrzne procedury, dzięki którym te sosy mają zawsze ten smak. Kolejnym atutem jest długi okres trwałości (od 5 do 7 miesięcy), który pozwala na elastyczne użycie wyrobu w różnych okresach czasu. Fanex oferuje także wygodne i ekonomiczne opakowania o rozmaitych gramaturach – o pojemności od 450 do 1000 gram, a także duże wiadra i worki, poręczne saszetki i niewielkie cupsy. Wygodne dozowanie i łatwe przechowywanie czyni je produktami komfortowymi dla branży HoReCa.

Foodporn rozgościł się na dobre w polskich kawiarniach i restauracjach. Z jednej strony atakują nas rozmaitości spod znaku „raw”, czyli wszelkiego rodzaju surowe ciasta, bardzo zdrowe i wykonane z orzeszków, daktyli, mleczka kokosowego – bez cukru, bez glutenu i jaj. To prawdziwy hit ostatnich miesięcy, przynajmniej w hipsterskich lokalach nastawionych na klientów pozostających na rozmaitych dietach: wegańskich, bezglutenowych, bezlaktozowych. Z drugiej strony zaś mocno odradza się nurt obfitości, czyli ociekające bitą śmietaną, kolorowe i bardzo kaloryczne smakołyki, które pięknie wyglądają w obiektywie i zbierają morze lajków na Instagramie, robiąc dobrą renomę knajpie. W Poznaniu na ulicy Długiej mieści się Fudge Filosophy – nietuzinkowa cukiernia. Tam wszystko nawiązuje do kultowych słodyczy, najczęściej amerykańskich, tych znanych i dostępnych w Polsce oraz tych z zagranicy, które trzeba sprowadzać samodzielnie: Magic Star, Snickers, Oreo, Bounty, Kinder Bueno – to tylko niektóre z nich. Do tego praliny, cukierki, pianki, bita śmietana – mnóstwo cukru! Te słodycze służą jako element dekoracyjny do ciast, niesamowitych tortów, czy muffinek. Niezwykle popularne są tamtejsze szejki, ociekające czekoladą, posypane cząstkami batonów – istne szaleństwo. W ten nurt świetnie wpisują się pankejki, czyli grube i małe amerykańskie naleśniki oblane czekoladą lub syropem klonowym z malinami, borówkami, bananami. Idąc tym tropem, postawmy na kolorowe donaty, które również święcą swoje tryumfy. Na szczęście nie do końca wyparły naszego rodzimego pączka. Sądząc po ilości ostatnio otwartych pączkarni, które szczycą się starymi metodami wypieku, 44 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Słodkie sosy

W restauracji Zatem jak skomponować słodkie menu wakacyjne? Czego nie może w nim zabraknąć?

– Lody i ciasta podawane na  zimno. Na pewno nie może brakować świeżości. Pamiętajmy, że wysokie temperatury jeszcze bardziej obnażają produkty o wątpliwej jakości. Sorbety, granity, shaki to pozycje obowiązkowe. W razie niepogody – wata cukrowa. Produkt trochę zapomniany, kojarzony z festynami lat 90. zyskuje coraz większe rzesze fanów. Dla starszych – powrót sentymentalny, dla młodszych – trochę dziwoląg. Na dodatek już nie w jednym smaku i kolorze, tylko w kilkunastu barwach i smakach – poleca Radek Fischbach, Dyrektor Gastronomii Resortu Nosalowy Dwór. Zawsze warto wprowadzić jakieś intrygujące połączenia smakowe, ale podane w prostej formie. – W myśl zasady „niby wiem co to jest, ale jednak spróbuję”. Przykład: pudding z białej czekolady, z  dodatkiem cząstek ananasa i nasion chia. Sernik miętowy z agrestem – rewelacja – dodaje specjalista. To prawda, w bardziej wyrafinowanych lokalach, trzeba postawić na eleganckie połączenia i kunszt szefa kuchni, który może wyczarować cuda. Do tego wszystkiego nie można zapomnieć o gościach, którzy chcąc zamówić coś słodkiego, jednocześnie preferują brak cukru w recepturach. W takich wypadkach trzeba sięgnąć po zdrowe zamienniki, jak na przykład ksylitol bądź stewia. – Świeże liście stewii będą przydatne jako dodatek do lemoniad czy sałatek. Suszone liście mogą osłodzić niektóre napoje. Nie bez znaczenia jest fakt, iż nie powoduje ona próchnicy i może być polecana dla diabetyków. Do ciast i wypieków z kolei najlepiej nada się ksylitol. Oczywiście wpłynie to na cenę deseru, ale w myśl zasady „coś za coś”. Zamiast soli – zioła. Szczególnie lubczyk – podsumowuje Radek Fischbach. Nad morzem królują gofry. Pamiętajmy, aby w menu koniecznie były dostępne te wegańskie i bezglutenowe. Aby zaskoczyć swoich gości można przygotować swoje autorskie polewy, na przykład wykorzystując płatki dzikiej róży, owoce morwy, dziki bez, rokitnik, jeżyny, gruszki, rabarbar – czyli raczej nietypowe elementy. Dobrze jeśli korzystamy z lokalnych dóbr natury charakterystycznych dla regionu. Wielką popularnością cieszą się także polewy czekoladowe z alkoholem czy karmelem oraz niszowe konfitury od małego producenta (np. Cherry Tree z Wielkopolski).

Lody dla ochłody Lody to strzał w dziesiątkę. Szczególnie teraz, kiedy ich kult bardzo intensywnie się odradza. Od lat dużą popularnością cieszą się lody śmietankowe, waniliowe, czekoladowe i truskawkowe. Jednak już od kilku sezonów klienci lubią poszaleć ze smakiem. Stąd obecność lodów


Zamów już dzisiaj!


szparagowych, ogórek-mięta, czy truskawka-tymianek. Pojawiają się też lody warzywne z dyni, pomidorów, czy buraka. Modne są lody rzemieślnicze i tajskie z chałwą, ciasteczkami, a nawet z kwiatami. Eksperymenty są jak najbardziej mile widziane. Trendy są także lody z zielonej herbaty, czy o smaku białej czekolady, czekolady z chilli, limonki z szałwią. Poza tym lody wytrawne na bazie alkoholu, lody musztardowe, pietruszkowe. Przebojem są lody czarne ze zwęglonej skorupy kokosa. – Smak lodów „karmel z solą morską” to już niemal klasyka. W przypadku sorbetów – połączenie warzyw, owoców, ziół i przypraw. Nikogo nie dziwi już rabarbar z gruszką i rozmarynem. Burak, czarnuszka i porzeczka to kolejny przykład – poleca Radek Fischbach. Lody można serwować zarówno na talerzu, jak i w pucharku. Warto je „ulepszyć” i podawać z lokalnymi owocami i dodatkami (konfiturą, chrupkimi elementami, czekoladą). Wciąż popularne będą sorbety i lody jogurtowe, zamawiają je osoby szczególnie wrażliwe na dietę niskokaloryczną. Producenci lodów gastronomicznych mają także wiele ciekawego do zaoferowania. – Hitem ubiegłego lata był charakterny karmel z solą, obok niego na podium stanął sorbet mango-marakuja – tych smaków nie zabraknie na pewno w kolejnych sezonach. Oferta dedykowana jest także tradycjonalistom, którzy zawsze znajdą w asortymencie ulubioną czekoladę, wanilię, czy truskawkę. Nie brakuje propozycji dla najmłodszych – są atrakcyjne lody o smaku gumy balonowej, kolorowe karmelowe lody cameleo, kwaśny urwis jabłkowo-truskawkowy i przyjazna linia Muuucia – wymienia Agnieszka Sikorska, Junior Brand Menager Zielona Budka. Ten wachlarz smaków uzupełniany jest o lody licencjonowane – Milka, Oreo, Daim, czy Toblerone. W tym roku Zielona Budka szuka inspiracji o wiele dalej – najlepsze lody jada się w słonecznej Italii. Podążając za doświadczeniami mistrzów, w tym roku do oferty trafią lody kojarzone z Włochami, gdyż tam ten smak ma swoje korzenie – kremowe mascarpone z orzeźwiającym sosem z owoców leśnych. Sezon 2017 zaskoczy także lekkim smakiem jogurtowym z sosem mango oraz pysznymi lodami ciasteczkowymi z sosem malinowym. A jak ozdabiać te przysmaki? – Dla dzieciaków najlepszą ozdobą jest posypka czekoladowa lub kolorowa i sosy. Z kulki lodowej można wykreować postać, np. myszki, czy pajacyka. Możemy je ozdabiać i podawać ze wszelkiego rodzaju orzechami (w całości, pokruszone, wiórki), owocami, czekoladą, cukierkami, żelkami, galaretką, wiórkami kokosowymi, ptasim mleczkiem, bitą śmietaną, biszkoptami, małymi ciasteczkami. Polewać je możemy sosami, sokami i polewami o smakach czekolady, toffi, syropem klonowym, czy karmelem. Ale pamiętajmy, historia pokazuje, że prostota wygrywa. Chodzi o to, aby czuć smak lodów, a nie tylko dodatków – podsumowuje Agnieszka Sikorska.

Nowe menu W segmencie słodkości dla gastronomii pojawiły się także ciekawe nowości. Są to najczęściej gotowe rozwiązania, które znacznie ułatwiają przygotowanie deseru i skracają czas czekania na smakołyk, co jest bardzo ważne w przypadku sporych kolejek w sezonie letnim w modnych miejscowościach. Marcin Dzionek, Head of Product Management Aryzta Polska przyznaje, że w ostatnim czasie oferta firmy została poszerzona o nowe produkty słodkie i słone. Znalazły się w niej delikatne półfrancuskie ciasteczka o niebanalnych kształtach i różnorodnych nadzieniach, np. kokos, czekolada, wiśnia, morela. Ciekawymi propozycjami są również słone przekąski z ciasta laminowanego z serem i ziarnami. Atutem tego typu produktów jest długi okres ważności, komfort przyrządzania i aromatyczny efekt. Ponadto firma AJ Food wprowadziła nowe chrupiące ciasteczka – z nadzieniem wiśniowym i malinowym z serkiem do przygotowania we frytownicy.


– To jedno z niewielu ciastek na rynku do  przygotowania we  frytownicy. Można je serwować na gorąco lub na ciepło, ale smakuje równie rewelacyjnie po przestudzeniu. Lato w Polsce to nie tylko upalne dni, ale również deszczowe i wietrzne, zachęcające do pieszych i rowerowych wycieczek, i wtedy na rozgrzewkę nasze ciacho jest idealne. Nadzienie malinowe i wiśniowe to kwintesencja lata. Smakuje wyśmienicie z kulką lodów, kawą i innymi napojami – poleca Julia Karwasz, Specjalista ds. marketingu firmy Aj Food. Ciacho firmy Aj Food można serwować na wiele sposobów: na gorąco, na ciepło lub na zimno. W restauracji można podawać w formie deseru na talerzu z dodatkiem bitej śmietany, lodów, sosu lub sezonowych owoców. Tak naprawdę sposobów serwowania jest całe mnóstwo i zależy od osób przygotowujących deser. Warto jednak układać ciastko na eleganckim talerzu w zestawie z filiżanką kawy lub herbaty. Ciacho może być podawane podczas śniadania w bufecie w restauracji hotelowej jako przekąska do kawy. – Ciastka są także ciekawą alternatywą podczas wszelkich konferencji. Oferujemy również oryginalne papierowe opakowania dla punktów gastronomicznych, umożliwiając serwowanie ciastek na wynos – dodaje specjalistka.

Serowo i słodko Sery to ciekawy trop, jeżeli chodzi o słodkości i nie tylko w kontekście uwielbianych przez wszystkich niemal gości serników. Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska ma na myśli podejście do tematu o wiele szersze. – Przykładowo przekąski i desery przyrządzone chociażby na  bazie kremowych twarogowych serków, naszych Almette FRUIT mogą wprawić w doskonały nastrój i zadowolić nawet najbardziej wybrednych smakoszy. Miłośnicy serków Almette mogą wybierać spośród czterech owocowych nowości. To doskonała propozycja dla wszystkich, którzy cenią naturalne produkty i gratka dla tych, którzy poszukują przyjemności z jedzenia. Almette od lat ma swoich miłośników i pozostaje na pozycji lidera w kategorii serów twarogowych. Seria Almette FRUIT składa się ze smaków, które inspirują – idąc w parze: gruszka-jabłko, wiśnia-żurawina, jagoda-malina czy morela-wanilia. Odpowiednio dobrane kompozycje smaków tworzą oryginalne i aromatyczne pary. To niezwykłe połączenie owocowe – smakowe! Nasze owocowo słodkie inspiracje zaczerpnęliśmy nie tylko z bliskiej kuchni francuskiej, dla której niezwykle charakterystyczne są słodkie i lekkie śniadania. Najważniejsze jest to, że udaje się nam

faktycznie inspirować coraz większą grupę konsumentów, która regularnie sięga po produkty z naszej oferty. Staramy się reagować na oczekiwania rynku. Sieci z segmentu food service oczekują produktów gotowych do spożycia (RTU). Staramy się też na bieżąco dostosowywać i rozbudowywać obecną ofertę o produkty z kategorii sera, które z jednej strony wpasują się w nasze możliwości produkcyjne, a drugiej dadzą możliwość na rozwój rynku food service i B2B – podsumowuje specjalista. Ale wracając do serników… o ich niesłabnącej popularności świadczy choćby fakt istnienia miejsc, gdzie pełnią one główną rolę w menu (np. poznański Yes Ser, Dziewczyny i Słodycze, czy Sernikowe Love). Robi się je na wiele sposobów, z rozmaitymi polewami, ziołami i dodatkami. Słodko, słodziej i najsłodziej. Tak będzie w tym roku nad morzem czy w górach. Restauratorzy, którzy szukają inspiracji do swojego letniego menu niech postawią na różnorodność rodem z amerykańskich cukierni. Poza tym kilka pozycji superzdrowych i tych z dodatkami od lokalnych producentów. Nie może zabraknąć lodów i pysznych sosów, nie może zabraknąć owocowej słodyczy. ─ AUTOR: ANGELIKA DRYGAS


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Katarzyna Noga

Wykorzystaj potencjał tłuszczu, aby dobrze smażyć Rozmowa z

Katarzyną Noga, Marketing Manager B2B, ZT Kruszwica SA. Poradnik Restauratora: Jakość smażonych potraw zależy od wielu czynników. Wśród nich kluczowe znaczenie ma tłuszcz na którym się smaży, gdyż smażone potrawy np. frytki, ryby czy ciasta mogą pochłaniać nawet do 40% produktu na którym są  przygotowywane. Jak odpowiednio dobrać tłuszcz do smażenia? Katarzyna Noga.: Dobór tłuszczu ma kluczowe znaczenie dla jakości, smaku i wartości odżywczych dań. Odpowiednio dobrany, wydobędzie smak potrawy, a jednocześnie nie będzie przez nią nadmiernie wchłaniany. Pamiętajmy, że olej jest składnikiem dania i jego jakość i świeżość są równie ważne, jak w przypadku każdego innego produktu. Podstawową zasadą przy wyborze tłuszczu jest stosowana technika smażenia. Oznacza to np., że do frytowania wybieramy tłuszcz dokładnie oczyszczony, o wysokim punkcie dymienia (powyżej 220°C), z odpowiednią kompozycją kwasów tłuszczowych, które decydują o jego stabilności oraz profilu żywieniowym. Frytury zawierają również dodatki, które pomagają ograniczać pienienie oraz szybkie utlenianie. Bezpieczeństwo i  efektywność pracy ułatwia dodatkowo płynna lub półpłynna konsystencja produktu. Co ważne, frytury o opisanych wyżej parametrach mają dobre wartości odżywcze – nie są utwardzane w procesie uwodorniana i z dużym prawdopodobieństwem mają wysoki poziom kwasów jednonienasyconych. Podobną stabilnością wykazuje się także smalec rafinowany i tłuszcz wołowy, jednak ilość kwasów nasyconych w  tych produktach jest wystarczającym powodem, aby nie rekomendować tłuszczów zwierzęcych do głębokiego smażenia. Przypomnę, że zgodnie z zaleceniami dietetyków, kwasy tłuszczowe nasycone powinny być w diecie ograniczane. 48 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Do płytkiego smażenia oraz stir-fri wybierajmy tłuszcze o temperaturze dymienia ok. 200°C – świetnie się tu sprawdzi doskonały olej rzepakowy, a także sezamowy, kokosowy, masło klarowane, olej sojowy oraz mieszanki olejowe, jak chociażby nasza najnowsza propozycja, czyli Olej z Esencją Masła, który łączy zalety oleju rzepakowego i masła klarowanego. Do krótkiego obsmażania można wykorzystać olej słonecznikowy, konopny. P.R.: Dlaczego punkt dymienia to tak ważne kryterium przy wyborze tłuszczu? K.N.: Punkt dymienia to moment, w którym pod wpływem temperatury, tłuszcz zaczyna rozpadać się, a co za tym idzie tracić swoje właściwości odżywcze. Im wyższy stopień dymienia tłuszczu, tym wyższa temperatura, do jakiej można go bezpiecznie podgrzać. Temperatury dymienia tłuszczów różnią się (najwyższą ma olej z awokado – 271°C). Dodatkowo na jej wysokość ma wpływ sposób obróbki tłuszczu – proces oczyszczania, czyli rafinacji zwiększa temperaturę dymienia i  np.  olej rzepakowy tłoczony na  zimno ma punkt dymienia 130°C, a rafinowany aż 240°C. Dlatego do smażenia wybierajmy tłuszcze poddane procesowi rafinacji. P.R.: Rozpoczyna się sezon wakacyjny, a  wraz z  nim wzrasta popularność potraw przygotowywanych w głębokim tłuszczu. Jak odpowiednio filtrować fryturę? Od czego zależy długość smażenia na jednej wymianie frytury? K.N.: Po pierwsze, od jakości tłuszczu. Tłuszcze psują się pod wpływem temperatury, wody i tlenu. Jeżeli zadbamy o odpowiednią temperaturę smażenia, najlepiej 170180°C, sprawny termostat przy frytownicy dla kontrolowania jej, spokojnie napełnimy smażalnik, tak aby ograniczyć kontakt tłuszczu z tlenem, zakryjemy go po zakończeniu

pracy, a produkty przed smażeniem osuszymy, oczyścimy z namiaru panierki czy ciasta, a potem napełnimy nimi w odpowiedniej proporcji frytownicę, a przede wszystkim będziemy filtrować fryturę przynajmniej raz dziennie, możemy maksymalnie wydłużyć czas jej używania. W sezonie, głownie w regionach turystycznych, intensywność pracy w kuchni wzrasta niebywale i  pewnie propozycja codziennego filtrowania tłuszczu przeznaczonego do głębokiego smażenia nie spotka się z entuzjazmem. Taka praktyka prowadzi jednak do wydłużenia czasu użytkowania frytury nawet o 50%, nie wspominam już o jakości smażonych dań: ich zapachu, wyglądzie, smaku. A jak filtrować? Najprościej przelewać przez odpowiednie filtry celulozowe umieszczone w stelażu lub sicie cedzakowym, ale można tez zaopatrzyć się w urządzenia, które wyręczają kucharza w tej czynności lub frytownicę z wbudowanymi filtrami. P.R. Na co jeszcze warto zwrócić uwagę, aby mieć pewność, że tłuszcz nadaje się do smażenia? K.N.: Obserwując tłuszcz zwracajmy uwagę na zmianę koloru, pojawiające się dymienie, w końcu zmianę lepkości, pienienie i nieprzyjemny zapach. Sama zmiana koloru i delikatne dymienie nie świadczy o tym, że tłuszcz nie nadaje się do dalszego smażenia. Aby mieć pewność, najlepiej zastosować jeden z dostępnych szybkich testów pozwalających na sprawdzenie stopnia rozkładu tłuszczu np. Oleo Test, Lipid test czy paski 3M. Od 2012 roku w Polsce obowiązuje rozporządzenie, które określa maksymalne poziomy zanieczyszczeń w tłuszczach smażalniczych. Zgodnie z nim, gdy poziom substancji polarnych w tłuszczu osiągnie 25%, należy go bezwzględnie wymienić. ─


Muzyka w restauracji a prawa autorskie Odpowiednio dobrane ścieżki dźwiękowe wspomagają sprzedaż w restauracji. Dla restauratora odtwarzanie muzyki wiąże się jednak z kosztami w postaci opłat dla organizacji zbiorowego zarządzania prawami autorskimi i prawami pokrewnymi. Istnieje jednak sposób na znacznie tańsze korzystanie z muzyki. Każde rozwiązanie ma swoje plusy i minusy. Co więc wybrać? Muzyka w restauracji jest jednym z elementów oddziaływań marketingowych, razem z  wystrojem wnętrz, zapachem i przede wszystkim kuchnią tworzy klimat restauracji. Mówi się, że „muzyka łagodzi obyczaje”, dzięki temu ma ogromną moc wprowadzania gości w dobry nastrój. Według badań muzyka jest w  stanie oddziaływać na świadome i nieświadome zachowania klientów restauracji. Odpowiednio dobrany repertuar może sprawić, że klienci będą czuć się dobrze w przestrzeniach lokalu, będą skłonni zostać tam dłużej, wydadzą więcej pieniędzy i zarekomendują dane miejsce znajomym – po prostu im się tam spodoba. Oprócz rodzaju muzyki ważne jest jej tempo, które wpływa na długość pobytu gości w lokalach gastronomicznych. Muzyka w szybkim tempie sprawia bowiem, że klienci szybciej kończą posiłki i idealnie nadaje się do sieci typu fast food i barów szybkiej obsługi. Natomiast powolne i relaksujące tempo nadawane wieczorem w restauracjach, wydłuża pobyt gości i wpływa na zwiększoną ilość zamówień. W przypadku lokali gastronomicznych przyjmuje się, że  odtwarzanie muzyki przeznaczone jest dla klientów i zazwyczaj ma wpływ na osiąganie korzyści majątkowych przez właściciela. Umieszczenie odbiornika w takim miejscu ma na celu uprzyjemnienie klientom czasu spędzonego w lokalu i może wpływać na decyzje konsumenckie, a więc i zwiększenie korzyści z prowadzonej działalności – tak mniej więcej zapisane jest w  polskim prawie. A  więc restaurator chcący odtwarzać muzykę komercyjną na terenie swojego lokalu, powinien zawrzeć umowę z takimi organizacjami zbiorowego zarządzania (w skrócie OZZ), jak: STOART i SPAW – reprezentujące artystów, ZAiKS – reprezentujący autorów, oraz ZPAV – działającym w imieniu producentów. Prawa autorskie do muzyki komercyjnej same w sobie budzą nieco kontrowersji, PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

zwłaszcza teraz, kiedy rozpowszechnianie nielegalnej muzyki przestało mieć wymiar stricte materialny. Co więcej, licencje fonograficzne zazwyczaj bardzo mocno ograniczają nam możliwość wykorzystywania legalnie zakupionego produktu. Nieuiszczanie opłat za  tantiemy jest w  świetle prawa jednoznaczne z łamaniem ustawy o  prawie autorskim. W  tym wypadku musimy liczyć się nawet z ryzykiem procesu sądowego. Pocieszający jest jednak fakt, że  stowarzyszenia zajmujące się ochroną praw zwykle wolą iść na ugodę, dlatego ryzyko podjęcia drogi sądowej jest niewielkie.

Rights Included Music Lokale gastronomiczne odtwarzające muzykę mogą jednak uniknąć opłat dla organizacji działających na rzecz praw autorskich i praw pokrewnych. Wraz z  rozwojem firm zajmujących się audiomarketingiem, artyści przenoszą się do nich ze swoimi utworami. Korzystają na tym zarówno właściciele lokali, jak i sami twórcy muzyki. Lokale użytku publicznego, wykorzystujące muzykę artystów, którzy prawa autorskie i prawa pokrewne do swoich utworów zawierzyli firmie audiomarketingowej i nie są członkami żadnej organizacji chroniącej prawa autorskie i pokrewne, nie muszą odprowadzać opłat do OZZ, ani polskich, ani zagranicznych. Wiele młodych zespołów zgadza się na odtwarzanie swojej muzyki w restauracjach. Dzięki takiej promocji mają szansę zaistnieć i dlatego decydują się na tego typu współpracę z  firmą audiomarketingową. Lokale natomiast chcą zaskakiwać swoich klientów i  odtwarzać muzykę, której nie można usłyszeć w radiu. W ten sposób zyskują zarówno artyści, jak i restauracje czy kawiarnie, których wizerunek poprawia się, a notowania rosną. Lokale, wybierając do obsługi muzycznej profesjonale firmy audiomarketingowe,

Fot. Arch. Aleksandra Potrykus-Wincza

OD KUCHNI: MARKETING

mogą same decydować, jakiego rodzaju muzykę chcą odtwarzać. Zaletą tego rozwiązania jest również możliwość emitowania własnych reklam i jingli. Koszt miesięcznego abonamentu za  punkt waha się od  50 do  200 złotych (a zatem cena jest wielokrotnie niższa niż w przypadku muzyki, za którą dodatkowo należy uiszczać opłaty z tytułu praw autorskich i pokrewnych). Wszystko zależy od rozwiązania, na jakie zdecyduje się klient. Zapotrzebowanie na dany typ muzyki określa profil gościa danej restauracji. Największą popularnością cieszą się zatem zespoły grające muzykę pop lub lounge. Artyści mogą rejestrować się na stronie firmy audiomarketingowej. Jeśli ich utwory będą pasowały do konkretnych typów, trafią do specjalnej bazy, a tym samym do oferty firmy zajmującej się audiomarketingem. Odtwarzanie muzyki wiąże się oczywiście z gratyfikacją finansową dla jej twórców. Ciągle jest to jednak dużo tańsze rozwiązanie od kupowania płyt i odprowadzania składek na rzecz organizacji praw autorskich. Zanim zdecydujemy się na  muzykę od  firmy audiomarketingowej, czyli na muzykę z prawami autorskimi wliczonymi w cenę, najczęściej (nieco niefortunnie) nazwaną Royalty Free Music (czyli muzykę wolną od praw), należy wziąć pod uwagę, że jednak wszyscy znani twórcy są zrzeszeni w organizacjach praw autorskich i pokrewnych. Jeśli więc chcemy umilać czas swoim gościom odtwarzając utwory Grechuty, Jennifer Lopez, czy Ani Dąbrowskiej, to płacenie na rzecz OZZ jest niezbędne. Z kolei jeśli markę naszego lokalu chcemy kształtować na bardziej niszową lub gdy znana muzyka mimo wszystko nie jest nam potrzebna, to warto wówczas rozważyć repertuar składający się z wschodzących gwiazd z tzw. zbioru muzyki Rights Included Music lub Royalty Free Music. ─ AUTOR: ALEKSANDRA POTRYKUS-WINCZA, COUNTRY MANAGER POLAND & BALTICS W MOOD ℓ 49


Fot. Arch. Szymon Kohut

OD KUCHNI: MARKETING

Standaryzacja i powtarzalność produkcji dań – jak nad tym zapanować? Jak zapanować nad jakością produkcji, obsługi? Ciągle słyszymy o podnoszeniu standardów, o rozwoju, o ergonomii pracy. Czy jest złoty przepis, który można podać na tacy? Chyba nie. Jest nauka TQM (Total Quality Management – Kompleksowe Zarządzanie Jakością), można studiować zarządzanie jakością, wprowadzać systemy jakościowe, standaryzacje, a  i  tak będzie problem, bo  coś nie zagra, bo nie ma z kim pracować, bo zamiast dobrego wykwalifikowanego pracownika, mamy ciągle kogoś nowego, kogo trzeba wdrażać, uczyć, szkolić... Systemy zarządzania jakością, księgi jakościowe, manuale dla gastronomii wywodzą się z dużych sieci hotelarskich czy restauracyjnych. Zasady działania każdego z pracowników na poszczególnym stanowisku pracy są tam niejednokrotnie dopracowane do perfekcji, a każda nawet najmniej ważna czynność opisana tak, aby nikt z personelu nic nie robił po swojemu, tylko zgodnie ustalonymi procedurami.

Jeżeli odwiedziliście Państwo restaurację w pięciogwiazdkowym hotelu to nie oczekujcie, iż to samo otrzymacie w tawernie nad jeziorem, gdyż jest to zupełnie inna specyfika działalności. Ani jedno, ani drugie miejsce nie jest gorsze, jest ono skierowane do innego klienta docelowego i inne wymagania ma ono spełniać.

Zasady dobrych praktyk

Jak zawsze porównam te działania do samochodów, bo na nich najłatwiej się tłumaczy. Miałem okazję studiować Zarządzanie Jakością. Pamiętam, iż na pierwszym wykładzie z zakresu TQM, profesor pokazał nam dwa samochody – rolls-royce’a i małego fiata. Zadał pytanie, które auto jest lepszej jakości? Jaka była odpowiedź? Oczywiście rolls-royce! Jakież było zdziwienie nas, słuchaczy, gdy z uśmiechem na ustach odpowiedział „nie”. Każdy samochód ma swoją własną jakość, dostosowaną do klienta końcowego. Nie oczekujcie Państwo, iż w  „maluchu” znajdziecie luksus rollsa, bo go tam nie ma i nie oczekujcie, iż w  rollsie będzie spalanie na  poziomie malucha. To  tak nie działa. Lecz pytanie jest jasno postawione, co zrobić, aby oba auta były cały czas takie same, aby nikt nie otrzymał czegoś gorszego, innego, aby klient był zadowolony?

Takie zasady są powszechnie wprowadzane w  mniejszych obiektach i  jest to bardzo dobra praktyka. Ktoś pewnie zarzuci, iż takie działanie negatywnie wpływa na rozwój pracownika, na jego kreatywność. W pewnym sensie będzie miał rację. Pytanie brzmi, co jest ważniejsze – jednolite zasady pracy i jednakowa jakość naszych usług, którą często tworzymy przez lata, czy jednostkowe dobro pojedynczego pracownika. Porównajmy tę działalność do armii, w której jest generał i szeregowy żołnierz. Każdy żołnierz może zostać generałem, jeżeli ma  ku  temu predyspozycje, lecz zanim to nastąpi, to podporządkowuje się generałowi i ma działać tak, jak dowódca mu każe. Czy to jest złe? Nie wiem, ale tak jest to skonstruowane i zdaje egzamin.

Charakterystyka miejsca Pamiętajmy również, iż standaryzacja nie jest jednakowa dla każdego miejsca. 50 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Jakość a oczekiwania

Krok po kroku Przełóżmy te słowa na restaurację. Ustalacie Państwo, jaki profil ma restauracja, jacy są klienci, czego oczekują. Następnie szczegółowo opisujecie te działania. krok po kroku. Karta menu. Zaczynamy od jej przygotowania. Tutaj w  pełni przekazuję pałeczkę Szefowi Kuchni, tak powinna być skonstruowana restauracja, Szef nie właściciel, nie Manager, decyduje o tym co będzie podawane, lecz osoby związane z  zarządzaniem weryfikują działania Szefa na  podstawie sprzedaży. Mogą również wprowadzić najprostsze z badań karty, czyli weryfikację wśród personelu, znajomych. Najprościej wcielcie się w  osoby, które Was odwiedzają. Co  byś zamówił gdybyś był... np. kobietą na randce, mężczyzną z rodziną, biznesmenem na spotkaniu itp. I już wiemy jaki powinien być profil karty menu. Dania po przygotowaniu są fotografowane. Dokładnie opisywane składniki, alergeny, sposób przygotowania, forma podania, dodatkowe składniki i inne istotne rzeczy indywidualne dla każdej potrawy. Często zapominamy, że  produkcja dania nie kończy się w momencie wyjścia z kuchni. Danie zostanie w całości sprzedane dopiero w momencie, gdy otrzyma je gość. To on weryfikuje czy produkt jest dobry. Dana potrawa po  opuszczeniu kuchni powinna być dokładnie opisana od strony serwisu. Jakie nakrycie, sztućce, szkło, dodatki, jaki napój ma zaproponować kelner, o jakie rzeczy zapytać, z której strony podać w jakiej kolejności, kiedy i w jaki sposób zebrać pusty talerz, w jaki sposób zaproponować kolejne danie czy deser oraz inne istotne elementy. Jednym słowem, dokładnie opisujemy oraz fotografujemy każdą poszczególną czynność związaną z produkcją dań i obsługą. Pamiętajmy, nad całością łącznie z obsługą czuwa Szef kuchni, to on jest odpowiedzialny za całokształt restauracji.


Obsługa sali, kelnerzy powinni być podporządkowani wizji Szefa i dostosowują swoje działania do niego.

Monitoring pracy

po kroku uczymy każdego pracownika, jak ma postępować. Personel podpisuje informację, iż został przeszkolony i zapoznał się z informacjami. I wszystko gotowe... Teoretycznie tak.

Podobnie opisujemy pozostałe, codzienne działania w restauracji począwszy Nagrody i kary od otwarcia porannej zmiany, poprzez Problem, który najczęściej pojawia się bieżące funkcjonowanie, na zamknięciu to brak czasu na takie działania, ciągle kończąc. Dobrze jest również wprowa- zmieniający się pracownicy, często niedzić check listy, potwierdzające wyko- wykwalifikowany personel. Co wtedy? nanie czynności przez personel. Dzięki Zaczynamy pracę u podstaw, właśnie takiemu zabiegowi łatwo można zwery- w takim wypadku najlepszą formą wprofikować, czy czynność została wykonana. wadzenia stałego standardu pracy jest Wszelkie czynności związane z zatowa- stworzenie podręcznika procedur. Każda rowaniem, w jakie dni i kto dokonuje tej nowa osoba, która rozpocznie u Państwa czynności, sposób odbierania telefonów, pracę ma zapoznać się z wymaganiami korespondencji mailowej, witania i że- stanowiska pracy, nauczyć się ich i dognania Gości czy bardzo istotnej kwestii piero wówczas zostaje dopuszczona mianowicie sprzątania, kto za co odpo- do pracy. Osoba taka powinna zostać wiada, jakie środki czystości. Po prostu oddana pod kontrolę i opiekę pracownieliminujemy ewentualne błędy i niejed- kom o większym doświadczeniu. Eliminokrotny brak wiedzy personelu. nujemy jednocześnie nawyki przyniesioTakie opracowanie standaryza- ne z zewnątrz z innego miejsca pracy. Nie cji powinno być przygotowane przez twierdzę, iż są one gorsze, są po prostu pracowników działu i  zweryfikowane inne. Jeżeli coś się nam spodoba z nowoprzez przełożonego, a  następnie sys- ści, to jak najbardziej możemy wdrożyć tematycznie wdrażane i kontrolowane. je u siebie, lecz jednocześnie zmieniamy Wdrożenie polega na  szkoleniu per- nasze zasady pracy i szkolimy pozostały sonelu. Najprostszą metodą jest krok personel, pr_euroimpexpolska_muchasiada_195x135_pdf.pdf 1 24.04.2017 09:34:57 aby dostosował się do nich.

W tym przypadku największą rolę odgrywają szefowie kuchni i managerowie, których zadaniem jest pilnowanie personelu, aby przestrzegał wprowadzonych norm. Oni muszą dawać przykład wszystkim i nigdy nie chodzić na skróty. Niestety, w takim przypadku najprostszą formą motywacji jest zasada kija i marchewki. Postępujesz zgodnie z procedurami, możesz dostać nagrodę, nie stosujesz się do nich, to spodziewaj się kary. Jakie nagrody i jakie kary? Tę kwestię pozostawiam Państwu. Pamiętajcie jednak, iż lepszą formą zwiększającą zaangażowanie w jakiekolwiek działania jest nagroda, a nie kara. Karaniem jeszcze nikt nie zbudował stałego, dobrego zespołu. Pozytywnym działaniem, optymizmem, zachętą, nagrodą zbudujecie stały zespół, który wszelką standaryzację będzie znał na pamięć i będzie się jej trzymał. Proszę jednocześnie nie przesadzać z nagradzaniem, bo zbyt duże nagrody są demotywujące, niestety. ─ AUTOR: SZYMON KOHUT, POMYSŁODAWCA, ZAŁOŻYCIEL I WŁAŚCICIEL KRAKOWSKIEJ SZKOŁY RESTAURATORÓW


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Niech się świeci! Zaplecza kuchenne to miejsca, w których wykonywanych jest szereg czynności związanych z obróbką warzyw, mięsa, ryb, nabiału i innych produktów spożywczych, gdzie przygotowywane są dania. To także najbardziej wrażliwe pomieszczenia, jeśli chodzi o czystość i higienę. Muszą lśnić niezależnie od pory doby, bo jakiekolwiek problemy skutkować mogą mandatem sanepidu, a w najgorszym przypadku nawet zamknięciem lokalu. Przed takim finałem skutecznie chroni m.in. szeroka oferta środków chemicznych dedykowanych gastronomii. Intensywna praca związana z sortowaniem, krojeniem, szatkowaniem, mieszaniem i dalszymi procesami typu smażenie lub gotowanie siłą rzeczy musi generować zanieczyszczenia, które z czasem mogą zasychać, rozlewać się lub przenosić w inne miejsca zaplecza. Priorytetową kwestią, dla osób odpowiedzialnych za prowadzenie placówki gastronomicznej pozostaje więc utrzymanie wysokiego standardu czystości. Trzeba mieć świadomość, że przy żywieniu zbiorowym, pod pojęciem czystości rozumiemy też zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów, a więc wszystko to, czego nie widzimy gołym okiem. Skutki zatruć wywołanych np. bakteriami (które mają miejsce na szczęście coraz rzadziej) mogą być dla konsumentów katastrofalne i narazić właścicieli na straty, dlatego warto inwestować w czystość i zaopatrywać lokal w  profesjonalne środki chemiczne oraz sprzęt zapewniające jej utrzymanie.

Skąd to zagrożenie? Już na  etapie uruchamiania restauracji czy innego lokalu gastronomicznego 52 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

właściciel (przy pomocy projektantów i szefa kuchni) musi odpowiednio zaplanować pomieszczenia. Nie w każdym lokalu najważniejszym miejscem jest sala jadalna. Świadomi trudów pracy personelu restauratorzy starają się, by to właśnie zaplecze było przestronne, funkcjonalne, wygodne i bezpieczne. Jak pokazuje praktyka czasem złe rozplanowanie pomieszczeń skutkować może np. zakażeniami krzyżowymi, czyli sytuacją, w której dojdzie do kontaktu skażonego przedmiotu z artykułem czy sprzętem mikrobiologicznie czystym. Dlatego tak ważne jest wydzielenie stref „czystych” i „brudnych”, monitoring przestrzegania zasad higieny przez pracowników, nie krzyżowanie się dróg dostarczania produktów do lokalu, usuwania odpadków, przygotowywania i  wydawania potraw, zwrotu brudnych naczyń. Szczególną uwagę należy poświęcić tematom związanym z  rozdziałem kolorystycznym sprzętu, który wykorzystywany jest przy obróbce surowców oraz przygotowywaniu produktów gotowych. Niezbędne jest funkcjonowanie osobnych

pomieszczeń do przechowywania w odpowiednich warunkach tych surowców i  produktów. A  priorytetem jest dbanie o czystość wszystkich pomieszczeń, urządzeń i  sprzętu oraz odzieży personelu, by nie tylko nie drżeć przed kontrolą sanepidu, ale być pewnym, że gwarantuje się swoim gościom najwyższą jakość usług i bezpieczeństwo. Co  więcej – wyedukowany i  świadomy gość restauracji coraz częściej zwraca uwagę na czystość w lokalu – w różnych jego miejscach. Faktem jest, że na pierwszym miejscu tych spostrzeżeń będą sala jadalna i jej wystrój oraz toalety, ale ostatnio powstaje wiele restauracji z tzw. otwartą kuchnią. Możliwość obserwowania kucharzy przy tworzeniu dania to interesujące doświadczenie, ale (uwaga!) także okazja do lustracji tego pomieszczenia. Przeprowadzona kilka lat temu ankieta wśród gości lokali gastronomicznych wskazuje, że aż 6 na 10 konsumentów zwraca baczną uwagę na czystość tego pomieszczenia i od swoich obserwacji warunkuje swój pobyt.

Gdzie czai się wróg? W kuchni i pomieszczeniach, gdzie przygotowywane są produkty praktycznie nie ma miejsca, o którym można by powiedzieć, że  jest wolne od  zanieczyszczeń. Specyfika tych pomieszczeń polega na tym, że raz po raz coś się wyleje, coś przypali, coś chlapnie, a pozostawione na dłużej resztki stają się doskonałą pożywką dla bakterii. Stąd już tylko krok do problemów. – Bezpieczna żywność wymaga higienicznego otoczenia. Na  zapleczach kuchennych występuje większe nawarstwienie mikroorganizmów niż w sanitariatach – zauważa Jakub Klewaniec, Dyrektor


100% skuteczność środków czyszczących w twojej kuchni!

Profesjonalny system , dzięki unikalnej technologii, dedykowany jest do wszystkich rodzajów zmywarek gastronomicznych i działa w pełnym zakresie twardości wody Fairy Detergent (10L) Znakomite rezultaty w usuwaniu zabrudzeń po tłuszczu, skrobi i białkach Zapobiega odkładaniu się kamienia przy stosowanju twardej wody Nie zawiera chloru

Fairy środek do czyszczenia mocno zatłuszczonych powierzchni (5L) • Przeznaczony do kompleksowego czyszczenia w kuchni: okapów, rusztów, kuchenek, blatów, podłóg, ścian • Łatwo usuwa nawet zaschnięty tłuszcz • Bezwonny

Fairy dezynfekujący płyn odtłuszczający (750ml) • Zabija 99, 9% bakterii, w tym salmonella i listeria • Może być stosowany do powierzchni mających kontakt z żywnością

Fairy preparat do płukania (10L) Przyspiesza schnięcie naczyń i znakomicie nadaje połysk Eliminuje ślady po kroplach wody Niskopieniący

Fairy płyn do ręcznego mycia naczyń (5L)

Fairy kapsułki do zmywarek (długi cykl, 120szt.)

• Usuwa tłuszcz 33% szybciej (od konkurencji) • 5L Fairy starcza na umycie 250 pełnych 50L zlewów naczyń • Wariant sensitive – testowany dermatologicznie – bezpieczny dla dłoni (certyfikowany przez HRIP)

• Szybko się rozpuszcza już na samym początku cyklu zmywania • Działa przeciwzaciekowo • Nadaje połysk • Chroni szkło

Każde doświadczenie ma znaczenie.

TM

Więcej informacji na stronie dystrybutora http://profesjonalne.navoorbico.pl E-mail: afh@navoorbico.pl Infolinia: 801 677 744 or +48 32 325 60 00


Zmywarki i inne urządzenia Szczególną uwagę przy temacie czystości należy poświęcić myciu naczyń, które powinno składać się z  kilku etapów – od oczyszczenia z resztek, po mycie właściwe i wyparzanie. Do każdego z tych etapów przeznaczone są inne środki chemiczne o różnym składzie ułatwiające oddzielenie zanieczyszczeń od powierzchni, ich rozpuszczanie, aż potem nadanie naczyniom odpowiedniego połysku. Profesjonalne środki przeznaczone do mycia ręcznego mają zazwyczaj neutralne pH i wzbogacone 54 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

są substancjami pielęgnującymi, chroniącymi skórę rąk przed wysuszeniem. Jednak zdecydowanie główną rolę w procesie mycia naczyń odgrywa przemysłowa zmywarka do naczyń. To urządzenie, które niemal non-stop jest w ruchu. Jest dość kosztowne, ale obecnie technologicznie tak dopracowane, że zdecydowanie ułatwia pracę w kuchni, oszczędza czas i pieniądze restauratora, racjonalnie gospodarując wodą i energią elektryczną. Dlatego warto dbać o nie szczególnie i pamiętać, że to wspaniałe urządzenie służyć będzie dłużej, jeśli nie będziemy go traktować jak... utylizatora odpadków. Z naczyń, przed ich włożeniem do zmywarki, koniecznie trzeba usunąć wszystkie resztki. Dlaczego? Bo nawet mikroskopijne zanieczyszczenie odbije się na jakości mycia i czystości naczyń. Na koniec dnia niezbędne jest opróżnienie komór zmywarki i ich wyczyszczenie. W przeciwnym razie można spodziewać się, że dojdzie do fermentacji pozostawionych resztek, czy zanieczyszczo-

z instrukcją obsługi, mycia i dezynfekcji oraz przepisy określające, jak i czym je konserwować. Mniejszą uwagę można poświęcić bemarom, zaparzaczom i ekspresom do kawy, ale i do nich niezbędne są profesjonalne środki czystości oraz kontrole i wsparcie wykwalifikowanego serwisu.

Ściany i blaty Na blatach, ale i na ścianach kuchennych, zwłaszcza tych ulokowanych w pobliżu różnych urządzeń osadza się szczególnie dużo nieczystości. Na szczęście są to powierzchnie płaskie i doprowadzenie ich do stanu czystości nie powinno nastręczać większych trudności. Konieczne są do tego odpowiednia chemia – nie tylko taka, która według nas doskonale działa, ale taka, która tych powierzchni nie niszczy – nie powoduje rys i smug, oraz papierowe ręczniki – z wysoką wchłanialnością. Środkom chemicznym trzeba dać czas na  działanie, a  potem wszystko dokładnie wytrzeć, na końcu pozbywając się zużytych ręczników w regulowany przepisami sposób. Uszkodzone i zanieczyszczone blaty, pęknięte kafelki, a także wszelkie zagłębienia to doskonałe miejsca dla rozwoju bakterii.

Odpowiedzialny jest zawsze człowiek Fot. Arch. Jakub Klewaniec

Sprzedaży – Dywizja HoReCa Voigt. – Gołym okiem można też stwierdzić, że to miejsce gdzie najszybciej odkładają się tłuste zabrudzenia – dodaje i wskazuje na profesjonalizm środków czystości GastroLine, dedykowanych właśnie do kuchni lokali zbiorowego żywienia. W restauracyjnej kuchni i pomieszczeniach przyległych, produkcyjnych, dba się przede wszystkim o czystość podłóg i ścian oraz mebli i wszelkiego typu urządzeń stanowiących jej wyposażenie. Równie dużo uwagi poświęca się także naczyniom i drobnym sprzętom kuchennym. Ze względu na ich różne powierzchnie, strukturę, materiały, z których zostały wykonane i przeznaczenie nie jest możliwe utrzymywanie ich w czystości za pomocą jednego środka czystości i sprzętu ograniczającego się do szczotki i ścierki. Różnorodność „pola działania”, szerokiego spektrum przedmiotów wymusza zaopatrzenie lokalu w całą gamę środków chemicznych i urządzeń skutecznie radzących sobie z problemem zanieczyszczeń różnego rodzaju i na różnych powierzchniach. Tłuszcz na wykafelkowanej ścianie usuwany powinien być innym środkiem chemicznym niż ten sam tłuszcz na blatach, deskach czy kuchence. Odmienne będą także techniki mycia. Wsparcie w  tym zakresie oferują restauratorom i menedżerom producenci środków chemicznych. – Czerpiąc z 25 lat doświadczeń produkcji profesjonalnych środków czystości oraz doradztwa dla sektora spożywczego i HoReCa oferujemy indywidualnie adresowane rozwiązania dla kuchni. Kluczowym ogniwem czystego zaplecza jest przeszkolony personel oraz odpowiednio dozowane i dobrane produkty – mówi Jakub Klewaniec z firmy Voigt. – Gwarantujemy optymalizację wydatków na utrzymanie czystości przy podniesieniu standardu higieny. Osiągamy ten cel poprzez indywidualny dobór preparatów i technik mycia, nieodpłatny system szkoleń, aktywne doradztwo, własny serwis oraz innowacyjne systemy dozowania.

JAKUB KLEWANIEC DYREKTOR SPRZEDAŻY – DYWIZJA HORECA VOIGT

Nasze profesjonalne środki czystości GastroLine dedykowane do kuchni są fundamentem i spoiwem rozwiązania, opartego o wartości dodane. Nagradzane detergenty do zmywarek maszynowych, neutralizatory odorów, szybka dezynfekcja oraz wiodące na rynku produkty do  usuwania tłuszczy stwarzają komfort użytkowania i pozwalają skupić się na tym, co najważniejsze – przygotowywaniu żywności i zarządzaniu kuchnią.

nego płynu. Podobnie rzecz się ma z innymi urządzeniami na co dzień użytkowanymi na zapleczu. W ich utrzymaniu w stanie czystości, a co za tym idzie, sprawności pomagają przede wszystkim dokumentacje

Możemy szeroko rozpisywać się o zasadach sprzątania, utrzymania czystości i higieny zaplecza kuchennego w lokalu żywienia zbiorowego, jednak zawsze wiodącym czynnikiem tych działań jest człowiek. Oprócz profesjonalnych środków czystości i odpowiedniego osprzętu, do sprzątania konieczne są  jeszcze ludzka odpowiedzialność, a co za tym idzie: systematyczność i egzekwowanie obowiązków. Każda osoba „zamykająca” kuchnię wyznaczona przez menedżera musi dokonać przeglądu, czy wszystkie pomieszczenia zaplecza są czyste, przygotowane do pracy od rana dla kolejnej zmiany. Jeśli znajdzie niedociągnięcia – powinna je usunąć, bo pozostawienie przez noc zanieczyszczeń spowoduje rozwój bakterii i grzybów, a od tego już krok do rozniesienia ich po całej kuchni. I  ostatnia uwaga na  koniec – ważna zwłaszcza przed sezonem wakacyjnym, gdy zatrudnia się niedoświadczone osoby – dotyczy zachowania higieny wśród personelu. Żadna „książeczka” nie określi poziomu świadomości pracownika co do jego higieny osobistej – tego musi pilnować szef kuchni i menedżer restauracji. ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Epoka lodowcowa w restauracyjnej kuchni Trudno sobie wyobrazić bez nich życia. Szczególnie kiedy za oknem robi się coraz cieplej. Są niezbędne w każdym domu i w każdym lokalu gastronomicznym. Wiele produktów musi być przechowywanych w odpowiednich warunkach i w odpowiedniej temperaturze. Schładzanie i zamrażanie to jedna z  najkorzystniejszych pod względem biologicznym form utrwalania żywności. Pozwala w maksymalnym stopniu zachować odżywcze, dietetyczne i organoleptyczne walory świeżych produktów. Proces ten polega na szybkim doprowadzeniu produktu do temperatury ok. -30°C, po czym następuje przechowywanie w komorach chłodniczych, w temp. ok. -20°C. Zamrażaniu poddaje się mięso, ryby, jaja, masło, owoce i warzywa (mrożonki). W profesjonalnej kuchni o wysokim standardzie niezawodność przechowywania produktów w warunkach chłodniczych ma  podstawowe znaczenie. Gastronomiczne urządzenia chłodnicze służą do przechowywania w obniżonej temperaturze (od 0°C do +15°C) łatwo psujących się produktów żywnościowych, podczas gdy mroźnicze (zakres temperatur od -14°C do -26°C lub -18°C 56 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

do -22°C) dodatkowo pozwalają na zachowanie świeżości produktu (smak, walory odżywcze) przez dłuższy okres. Profesjonalne urządzenia chłodnicze w gastronomii cechuje duża wytrzymałość, wydajność oraz zastosowanie najnowszych rozwiązań technologicznych. Dodatkowo nowoczesny design pozwala dopasować sprzęt do indywidualnych potrzeb lokalu. Wiele urządzeń wykonanych jest ze stali nierdzewnej lub zawiera elementy nierdzewne, co ułatwia utrzymanie odpowiedniego poziomu higieny oraz zwiększa odporność na korozję. Uzupełnieniem oferty gastronomicznych urządzeń chłodniczych są schładzarki szokowe służące do szybkiego schładzania i zamrażania przygotowywanych potraw. Szybki proces mrożenia pozwala uniknąć namnażania się mikroorganizmów wydłużając tym samym czas przechowywania potraw przy zachowaniu walorów jakościowych i smakowych.

Powiało chłodem Wśród urządzeń chłodniczych wyróżniamy przede wszystkim chłodziarki. Niektóre z nich posiadają wbudowany zamrażalnik. Producenci stosują dwa rodzaje obudowy z kwasoodpornej stali nierdzewnej albo z tworzywa lub blachy – malowanych proszkowo na biało. Ze względu na technologię rozprowadzania schłodzonego powietrza, chłodziarki mogą być wyposażone w  dwa rodzaje układu chłodzenia: dynamiczny (tzw. chłodzenie wymuszone), w którym obieg powietrza zapewnia szybkie schłodzenie świeżo umieszczonych produktów i równomierne rozprowadzanie niskiej temperatury po  wnętrzu urządzenia. W momencie otwarcia drzwi specjalny mechanizm wstrzymuje działanie wentylacji, a to powoduje, że do wnętrza nie napływa ciepłe powietrze. Dzięki temu utrzymuje się stała temperatura chłodzonych produktów. Jest to także rozwiązanie pozwalające na oszczędność energii. Drugim sposobem rozprowadzania powietrza jest tzw. chłodzenie grawitacyjne, czyli statyczne. Cieplejsze i tym samym rzadsze warstwy powietrza gromadzą się w górnej części urządzenia, podczas gdy chłodniejsze opadają w dół. Dzięki temu na dolnych półkach jest niższa temperatura niż na górnych. Zaletą tego systemu jest to, że nie wysusza produktów np. wypieków cukierniczych. Wśród chłodziarek producenci polecają zarówno te wolnostojące, jak i podblatowe i przeznaczone do zabudowy. Kiedy jest mało miejsca w niewielkiej restauracyjnej kuchni, czy w barze można kupić chłodziarkę z otworami wentylacyjnymi


umieszczonymi z przodu urządzenia. Pozwala to na dosunięcie go do ściany i wykorzystanie niszy.

Dobry wybór to gwarancja dobrego działania Bardzo ważne jest przy wyborze chłodziarki miejsce, gdzie będzie stała i temperatura otoczenia. Dobrze wybrany sprzęt to nie tylko gwarancja długoletniej bezawaryjnej działalności, ale też spora oszczędność energii. Warto zwrócić uwagę na klasy klimatyczne. Są one związane z normami wydajności oraz zakresami temperatur, w jakich powinno pracować określone urządzenie chłodnicze. Te warunki bezpośrednio przekładają się na poziom zużycia energii oraz efektywność działania urządzenia. Zalecenia w tej sprawie wydała Unia Europejska w swojej dyrektywie nr 94/2/E uznając, że  optymalną temperaturę otoczenia, którą należy wziąć pod uwagę podczas wyboru miejsca ustawienia danego urządzenia, wyznaczają klasy klimatyczne: ʞʞ Klimat normalny (umiarkowany) – odpowiedni dla urządzeń chłodniczych klasy N, przystosowanych do pracy w temperaturze od +16°C do +32°C.

ʞ ʞ Klimat subnormalny – odpowiedni dla urządzeń chłodniczych klasy SN, przystosowanych do pracy w temperaturze od +10°C do +32°C. ʞ ʞ Klimat tropikalny – odpowiedni dla urządzeń chłodniczych klasy T, przystosowanych do pracy w temperaturze od +18°C do +43°C. ʞ ʞ Klimat subtropikalny – odpowiedni dla urządzeń chłodniczych klasy ST, przystosowanych do pracy w temperaturze od +18°C do +38°C.

Zamrażarki na kółkach Wśród urządzeń mroźnych najpopularniejsze w  restauracjach są  zamrażarki. Można je podzielić na dwa typy w zależności od zastosowanych przez producenta rozwiązań konstrukcyjnych można wyróżnić dwa typy: szufladowe i skrzyniowe. Pierwsze z nich są otwierane z przodu. Mają wysuwane pojemniki. Zapobiega to, gdy drzwi są otwarte uciekaniu chłodnego powietrza. Natomiast skrzyniowe zamrażarki są  otwierane od góry i co ważne przy konieczności przesuwania urządzenia wyposażone mogą być w kółka. Oba typy zamrażarek mogą być wyposażone w przeszklone drzwi.

Do zadań specjalnych Wybierając sprzęt do lokalu warto zastanowić się dokładnie, co będzie nam potrzebne, jakie będzie menu, jakich produktów będziemy używać. To bardzo ważne przy wyborze odpowiedniego sprzętu chłodniczego i mroźnego. Chłodziarki i zamrażarki to urządzenia podstawowe, bez których obyć się nie można. Jest jeszcze jednak wiele typów urządzeń specjalistycznych, które nie wszystkim i nie w każdym miejscu będą potrzebne. Dla stołówek, większych restauracji przydatne będą na  przykład nadstawki chłodnicze. Można w nich wyeksponować np. sałatki na ladzie, czy podczas cateringu. Schładzają od 0°C do 8-10°C.

Witryny chłodnicze Można też wybrać witryny chłodnicze, które służą do ekspozycji produktów spożywczych przy zastosowaniu przeszklonych boków. Zakres temperatur: od 0°C do 10-12°C. Dla cukierni lub kawiarni bardzo przydatne będą witryny cukiernicze. Można w nich przechowywać wyroby cukiernicze, które dzięki podwyższonej wilgotności powietrza nie wysychają. Zakres temperatur: od +2°C do +15-20°C.


Witryny chłodnicze stanowią nieodzowne wyposażenie każdego lokalu cukierniczego – zapewniają bowiem świeżość oferowanych wyrobów, jak również ich estetyczną ekspozycję. W związku z tym niezbędne staje się zaopatrzenie we wspomniane witryny, w celu uzyskania pożądanego rezultatu użytecznego oraz wizualnego. Decydując się na zakup witryny do swojej cukierni warto wziąć pod uwagę kilka istotnych kwestii – rozmiar, wygląd oraz jej docelowe zastosowanie. Fundamentalną zasadą odnoszącą się do wyboru witryn chłodniczych staje się ich optymalizacja do obowiązującego w lokalu wystroju – konieczne staje się bowiem uzyskanie współgrającej kompozycji umeblowania oraz elementów dekoracyjnych, w celu stworzenia kompatybilnej aranżacji przestrzeni. Rodzaje witryn chłodniczych – jakie wybrać? Witryny chłodnicze występu-

Za kulisami lokalu Sprzęt chłodniczy potrzebny jest zarówno w lokalu, jak i na jego zapleczu. Szczególnie tam, gdzie codziennie przewija się tłum gości. By nic się nie marnowało i były odpowiednie zapasy, warto pomyśleć o regałach chłodniczych. Można w nich przechowywać produkty w temperaturze do +10°C. Zaletą jest dobry dostęp do przechowywanych produktów. Regały mogą mieć boki przeszkolone lub pełne w zależności od potrzeb. Mogą mieć także oświetlenie i  być łączone w dowolne ciągi. Na  zapleczu może przydać się też szafa chłodnicza o pojemności 1600 l lub szafa mroźna działająca w zakresie temperatur od -15°C do -25°C. To wielkogabarytowe urządzenie i potrzeba sporo miejsca by można było je ustawić. Jeżeli nie ma tyle miejsca, by ustawić oba urządzenia, to można po prostu kupić szafę dwutemperaturową, która

S

przęt chłodniczy potrzebny jest zarówno w lokalu, jak i na jego zapleczu. Szczególnie tam, gdzie codziennie przewija się tłum gości. By nic się nie marnowało i były odpowiednie zapasy, warto pomyśleć o regałach chłodniczych. Można w nich przechowywać produkty w temperaturze do +10°C. ją w różnych wersjach kolorystycznych, wzorniczych oraz odmiennych rozmiarach. Z tego względu ich dostosowanie do  wymagań konkretnego lokalu nie powinno sprawić trudności. Istotną cechą witryn stają się przeszklenia, które umożliwiają estetyczną prezentację oraz zachowanie świeżości produkowanych wyrobów, zachęcając klientów do  ich zakupu.

Dla koneserów W restauracji, która serwuje dobre wina przyda się witryna na wino. Wina w niej są  nie tylko eksponowane, ale także mogą leżakować w warunkach zbliżonych do panujących w piwniczkach winiarskich (zakres temperatur: od +5°C do +20°C).

łączy funkcjonalność obu poprzednich i posiada jedną komorę chłodniczą i jedną mroźną.

W trosce o zdrowie Nie należy także zapominać o lodówce do przechowywania próbek żywności, zgodnie bowiem z przepisami ustawy z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, oraz przepisami wykonawczymi zawartymi w  rozporządzeniu Ministra Zdrowia z  dnia 17 kwietnia 2007 roku (Dz.U. z dnia 9 maja 2007), każdy zakład zbiorowego żywienia musi pobierać i przechowywać próbki wszystkich wydanych w  danym dniu potraw przez okres 72 godzin.

Posiadając urządzenie chłodnicze w lokalu gastronomicznym szczególną uwagę należy zwrócić na: ʞʞ ilość zgromadzonego szronu na zamrażalniku (parowniku). Im więcej szronu tym wyższa temperatura w komorze chłodziarki, ʞʞ wszelkie zakamarki, do których chętnie spływa woda, ʞʞ krawędź drzwi i uszczelki, ʞʞ wszelakiego rodzaju otwory wentylacyjne sprężarki, skraplacza (pełniącego funkcję samochodowej chłodnicy). W przypadku witryn czy lad chłodniczych należy sprawdzać szklane elementy, drzwiczki, półki. Przed rozpoczęciem mycia należy odłączyć urządzenie od zasilania i opróżnić jego zawartość.


Bez nich jak bez ręki Tak uważa wielu szefów kuchni. Szczególnie w dobie, kiedy to bardzo wiele lokali przygotowuje swoje lody czy sorbety. Mowa o schładzarko-zamrażarkach szokowych. Potrawy zamrażane są  bardzo szybko, co ogranicza rozwój bakterii i dzięki temu pozwala na wydłużenie okresu przechowywania żywności. Warto sprawdzić ile wynosi czas zamrażania, bowiem im jest krótszy,

Przy wyborze urządzeń chłodniczych do lokali gastronomicznych warto jest zainwestować w sprzęt wysokiej klasy. Domowe urządzenia chłodnicze w warunkach profesjonalnej gastronomii ulegają awarii jako pierwsze – duża wilgotność, wysoka temperatura otoczenia i częstotliwość otwierania drzwi nie sprzyjają sprawności nawet najwyższej jakości sprzętom AGD. Trzeba

P

rzy wyborze urządzeń chłodniczych do lokali gastronomicznych warto jest zainwestować w sprzęt wysokiej klasy. Domowe urządzenia chłodnicze w warunkach profesjonalnej gastronomii ulegają awarii jako pierwsze – duża wilgotność, wysoka temperatura otoczenia i częstotliwość otwierania drzwi nie sprzyjają sprawności nawet najwyższej jakości sprzętom AGD. tym dłuższy jest czas przechowywania produktów w urządzeniu chłodniczym.

Stawiamy na jakość Oferta dotycząca profesjonalnych urządzeń chłodniczych, od maszyn przez produkcję lodu aż po stoły chłodnicze, jest zgodna z najbardziej surowymi przepisami europejskimi dotyczącymi bezpieczeństwa i higieny. Solidność, łatwość obsługi i funkcjonalna budowa czynią z tych produktów idealny wybór dla każdego wymagającego profesjonalnego środowiska.

też mądrze wybrać sprzęt, żeby nie płacić wysokich rachunków za energię elektryczną. Kolejną rzeczą, na którą koniecznie trzeba też zwrócić uwagę jest higiena i bezpieczeństwo. Warto sprawdzić jak szybko i łatwo można sprzęt wyczyścić i przy pomocy jakich środków. Mycie urządzeń chłodniczych powinno przebiegać według kilku podstawowych czynności: odłącznie zasilania, przygotowanie go do mycia poprzez usunięcie produktów spożywczych, umycie (wewnątrz

i zewnątrz) preparatem kwasowym, przeprowadzenie dezynfekcji, przetarcie wodą, a następnie do sucha. Stosowanie się do przedstawionego schematu zapewni nie tylko bezpieczeństwo przechowywanej żywności, ale również klientom, którym serwowane będą świeże potrawy. Wybór odpowiedniego sprzętu chłodniczego to priorytet przy urządzaniu lokalu zarówno tego malutkiego np. lodziarni, jak i stołówki na kilkaset osób. Trzeba dokładnie przeanalizować potrzeby, ale też zwrócić uwagę przy robieniu planów, gdzie stanie sprzęt, czy nie za blisko źródeł ciepła (to zwiększy rachunki), czy będzie do  niego łatwy dostęp. Czy będzie potrzebny jedynie na  zapleczu, czy może też w  lokalu, gdzie korzystać z  niego będą Goście, albo będzie wożony na imprezy cateringowe? Można zwrócić się do specjalistów z poszczególnych firm, oni pomogą w doborze odpowiednich urządzeń, zapewni serwis i przeszkolenie pracowników. Sprzęt chłodniczy szczególnie teraz latem to podstawa funkcjonowania każdego lokalu. ─ AUTOR: ELŻBIETA PODOLSKA

Nowy wymiar gastronomii

PRODUCENT MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII 64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 • e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA...

2-4

Targi Pyszna Polska 2017

CZERWCA

2-4 czerwca we wrocławskiej Hali Stulecia odbędą się targi gastronomiczno-hotelarskie Magdy Gessler – Pyszna Polska 2017. Po  raz pierwszy, w jednym miejscu zgromadzą się zarówno przedstawiciele wiodących firm z kraju i z zagranicy, znakomici fachowcy, branżowe autorytety oraz gwiazdy i prominenci. Targi Pyszna Polska 2017 wyznaczą kierunki i standardy rozwoju oraz smaku na kolejne lata. Gastronomia jako jeden z głównych motywów przewodnich pojawi się na targach w wielu odsłonach. Jedną z nich jest oferta producentów i dystrybutorów profesjonalnego sprzętu i wyposażenia z branży HoReCa. Targi odwiedzi ponad 150 tys. gości z całej Polski, Hiszpanii, Francji, Słowacji. 80% to osoby podejmujące decyzje zakupowe w firmach. Zatem uczestnictwo w Pyszna Polska 2017 umożliwi nawiązanie wartościowych kontaktów biznesowych oraz znalezienie nowych kanałów dystrybucji. Atrakcje uzupełnią wyspy tematyczne

2-4 CZERWCA

oraz konkursy gastronomiczne. Na pasjonatów czekają szkolenia i liczne degustacje. Oferta w zakresie hotelarstwa jest nierozłącznym elementem targów. Skierowana jest zarówno do właścicieli hoteli i pensjonatów, a także dla gości szukających dobrej oferty noclegowo-wypoczynkowej. Centrum Wystawowe ułatwi skojarzenie oferujących z poszukującymi. Warto wykorzystać okazję do nawiązania nowych kontaktów i odkrycia ciekawych obiektów. Pyszna Polska 2017 to wydarzenie z bogatym programem, specjalnymi strefami pokazowymi i konkursami.

Targi Turystyki Weekendowej Atrakcje Regionów

2-4 czerwca w Parku Śląskim w Chorzowie odbędą się Targi Turystyki Atrakcje Regionów. Jest to prawdziwa gratka dla wielbicieli podróży i aktywnego spędzania wolnego czasu. Odwiedzający będą mieli okazję zapoznać się z kompleksową ofertą turystyczną województw, miast, powiatów i gmin. Na targach znajdą nie tylko foldery i mapy, ale także będą mieli sposobność do rzeczowej rozmowy z przewodnikami, kustoszami oraz przedstawicielami stowarzyszeń i lokalnych grup działania. Wśród wystawców nie zabraknie przedstawicieli hoteli, pensjonatów, gospodarstw agroturystycznych, uzdrowisk czy ośrodków SPA. Przedstawiciele obiektów chętnie każdemu doradzą oraz

zaproponują ciekawe rabaty i konkursy, w których do wygrania między innymi vouchery pobytowe. Jak co roku na targach pojawią się ciekawe osobowości ze świata globtroterów. Swoją pasją do podróżowania podzieli się m.in. Agnieszka Martinka, autorka „Połowinka”. Więcej: www.atrakcje-regionow.pl

9. Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś 3 CZERWCA

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś to już 9. edycja ogólnopolskiego konkursu kulinarnego skierowanego do kucharzy profesjonalnych oraz uczniów szkół gastronomicznych. Celem konkursu jest propagowanie polskiej sztuki kulinarnej, łączenie kulinarnych tradycji ze współczesnością oraz promowanie producentów polskiej żywności. Rywalizacja konkursowa odbędzie się w dniu 3 czerwca w hotelu Windsor**** w Jachrance. Przedmiotem tegorocznej rywalizacji konkursowej jest przystawka zimna lub gorąca oraz danie główne. Obowiązkowymi produktami do przygotowania przystawki są: filet z suma ze skórą, amarantus ekspandowany i cykoria. Natomiast obowiązkowymi produktami do przygotowania dania głównego są: biodrówka jagnięca bez kości, mąka orkiszowa (odmiana Oberkulmer Rotkorn) i kiszona czerwona kapusta. Zwycięzcy konkursu – w kategorii profesjonaliści – otrzymają nominację do Półfinału Kulinarnego Pucharu Polski 2017. Pomysłodawcą oraz organizatorem konkursu jest Stefan Birek, Szef Kuchni w Hotelu Lord**** w Warszawie.

60 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017


Lubelskie Smaki 2017 3 CZERWCA

3 czerwca podczas Targów Lublin w Lublinie odbędzie się 14. edycja konkursu Lubelskie Smaki 2017 pod hasłem „Kuchnia polska”. Nad doradztwem merytorycznym będzie czuwać Stowarzyszenie Euro-Toques Polska oraz Stowarzyszenie Lubelskich Kucharzy. Konkurs ten ma charakter ogólnopolski. Skierowany jest do zawodowych kucharzy oraz młodzieży kształcącej się w zawodzie kucharza. Głównym celem konkursu jest promocja regionu przez niezwykłe smaki charakterystyczne dla Ziemi Lubelskiej, tak często zapomniane. Organizatorem konkursu jest Departament Promocji i Turystyki Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego.

5. Szczyt Liderów Gościnności 5-6 CZERWCA

5-6 czerwca w czeskiej Pradze odbędzie się 5. edycja Szczytu Liderów Gościnności – branżowego spotkania najważniejszych postaci branży hotelowej Europy Centralnej i Wspólnoty Niepodległych Państw. W minionych latach spotkanie to stało się platformą gromadzącą menadżerów branży z ponad 30 krajów Europy, dając im możliwość wymiany doświadczeń i nawiązania kontaktów biznesowych. Organizatorzy, zmieniając co roku lokalizację szczytu, dają jego uczestnikom unikalną szansę poznania

9

specyfiki regionów. Europa Centralna wciąż ma wielki potencjał i znacznie większe możliwości rozwoju inwestycji hotelowych niż Europa Zachodnia. Im lepiej ten region będzie promował turystykę, tym większym powodzeniem cieszyć się będzie jego branża hotelowa. Wśród prelegentów dwudniowego wydarzenia znajdą się m.in. przedstawiciele sieci hotelowych NH, Best Western, Carlson Rezidor, Hyatt, Marriott, Hilton, Sheraton i Orbis. Zapraszamy do rejestracji na stronie www.hotelcee.com.

Wielkopolski Kucharz Roku 2017

CZERWCA

9 czerwca w Pałacu Tłokinia k. Kalisza odbędzie się konkurs Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego. W tym roku wprowadzona została zmiana w regulaminie, dając szansę uczestniczenia w konkursie nie tylko kucharzom pracującym w lokalach gastronomicznych na terenie całej Wielkopolski, ale również kucharzom pochodzącym z Wielkopolski, a wykonujących swoją profesjonalną pracę w lokalach gastronomicznych w kraju i za granicą. Zadaniem 12 uczestników konkursu (Bartosz Fabiś – Hotel PURO, Poznań; Dawid Bielawski – Hotel Edison, Restauracja Lumiere, Baranowo; Maciej Kobylański – Dwór Stary Chotów; Adam Jop – Restauracja Sarbinowska, Poznań; Marcin Kaczmarek Pielin – MC4D, Poznań; Borys Sikorski – Restauracja Destylarnia, Pałac Mierzęcin; Mariusz Szcześniak – Restauracja Blow Up

Hall, Poznań; Dawid Szymkowiak – Restauracja Piano Bar, Poznań; Wojciech Rabiega – Hotel Tristan, Kąty Rybackie; Carlos Conteras – Hotel Kosma, Koźmin Wlkp.; Jakub Vogt – Ostoja Chobienice; Michał Seyda – Garden City, Poznań) będzie przygotowanie dania głównego opartego na tradycyjnych produktach i recepturach pochodzących z Wielkopolski – gęsina (dowolny element), podroby z gęsi (dowolny element), kolorowa fasolka, rabarbar. Konkurs ten nominowany jest do Kulinarnego Pucharu Polski 2017.

Dorszowe Żniwa 30 30 czerwca, w Zamku w Gniewie, odbędzie się 14. edycja Dorszowych Żniw, czyli Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich. W tym roku zadaniem uczestników będzie przygotowanie dania głównego z wykorzystaniem: dorsza bałtyckiego, dowolnego fondu marki Chef, śmietanki 36% Polmlek, oleju z esencją masła Kruszwica oraz deseru z wykorzystaniem YUZU od Morning – food for tomorrow. W konkursie uczestniczyć będzie 8 ekip kucharzy w składzie dwuosobowym. Uczestnikami konkursu mogą być kucharze pracujący CZERWCA

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

aktualnie w zawodzie, bez względu na zajmowane stanowisko i  wiek. Ekipy reprezentują macierzyste zakłady pracy, tj. restauracje i restauracje hotelowe. Organizatorami mistrzostw są Krzysztof Szulborski/Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, przy współpracy z Mariuszem Gachewiczem/Hotel Zamek Gniew w Gniewie. Regulamin: www.kucharze.pl.

ℓ 61


3. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej 24 CZERWCA

Waldemar Hołówka i Wojciech Harapkiewicz oraz Kompleks Dworzysko Restauracja Babinicz w Szczawnie Zdroju zapraszają 24 czerwca do Dworzyska w Szczawnie Zdroju, gdzie odbędzie się 3. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej – 3. edycja Dań Dworskiej Kuchni Myśliwskiej. Festiwal organizowany jest przy wsparciu i pomocy merytorycznej Klubu Szefów Kuchni. Celem głównym Festiwalu jest kultywowanie i utrwalanie dawnych polskich tradycji kulinarnych oraz szeroko pojęta edukacja dotycząca początków kuchni polskiej wywodzącej się z kuchni myśliwskiej oraz powrót do tradycji i wykwintności dań szlachecko-magnackich ściśle związanych z tradycjami kuchni myśliwskiej.

Przedmiotem konkursu jest przystawka i danie główne. Każda ze startujących ekip przygotowuje 8 porcji dania głównego (jeleń i topinambur) i  8 porcji przekąski (przepiórka i  rokitnik). Wyniki zostaną ogłoszone publicznie w dniu konkursu podczas Gala Dinner. Zwycięzcy otrzymają nominację do Półfinału Kulinarnego Pucharu Polski 2017 oraz nagrodę pieniężną w wysokości 1800 zł brutto.

4. Ogólnopolski Konkurs Fotografii Kulinarnej 30 CZERWCA

Zapraszamy do udziału w 4. edycji Ogólnopolskiego Konkursu Fotografii Kulinarnej, który jako jedyny w Polsce łączy świat fotografii i stylizacji z profesjonalną gastronomią. Podczas tegorocznej edycji komisja konkursowa złożona z fotografów, przedstawicieli najbardziej liczących się mediów i producentów z branży HoReCa, magazynów lifestyle’owych oraz szefów kuchni, oceniać będzie stylizację oraz poprawność techniczną nadesłanych zdjęć, w dwóch kategoriach: offowej oraz produktowej. Uczestnicy mogą spodziewać

się nagród rzeczowych o łącznej wartości 13 tys. zł, ufundowanych przez partnerów wydarzenia. Nowością w tym roku będzie wernisaż prac finałowych, zaplanowany na 14 czerwca w Sztuce Wyboru w Gdańsku. Laureaci każdej kategorii zostaną zaproszeni na uroczystą galę finałową, która odbędzie się 30 czerwca na Zamku w Gniewie. Kontakt: foto@kucharze.pl.

4. Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro 4 LIPCA

8 lipca na terenie Ośrodka Kultury w Narolu w ramach Jarmarku Galicyjskiego – Smaki Roztocza – Narol 2017 odbędzie się 4. edycja konkursu kulinarnego Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro. Celem głównym konkursu jest budowanie świadomości społeczności lokalnej dotyczącej produktu lokalnego oraz promocji polskiej wsi w kraju. W Konkursie bierze udział do 9 dwuosobowych zespołów kucharskich. Obowiązkowymi produktami do przygotowania dania głównego są: pstrąg (roztoczański), olej rzepakowy (świąteczny roztoczański). Natomiast do przygotowania deseru są: truskawki (odmiany Senga Sengana), ser wiejski typu ricotta (zwykła), naturalny miód wielokwiatowy. Zgłoszenia konkursowe należy przesyłać

do dnia 10 czerwca na adres: szczygielski.piotr@interia.pl. Lista uczestników zakwalifikowanych do  udziału w finale konkursu podana zostanie do dnia 17 czerwca. Zwycięzcy konkursu otrzymają nominację do Kulinarnego Pucharu Polski 2017 i zostanie im nadany tytuł Galicyjski Kucharz Roku 2017. Organizatorami konkursu są Województwo Podkarpackie, Miasto i Gmina Narol oraz Gminny Ośrodek Kultury w Narolu. Konkurs organizowany jest przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC oraz Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej.

8. Europejskie Targi Produktów Regionalnych 11 SIERPNIA

Przed nami już ósma edycja Europejskich Targów Produktów Regionalnych. 11 sierpnia na zakopiańskiej Dolnej Równi Krupowej swoje produkty zaprezentują producenci m.in żywności regionalnej z kraju oraz z zagranicy. Będzie to doskonała okazja do zapoznania się z dziedzictwem kulinarnym różnych regionów Europy. Nie zabraknie również wyrobów rękodzieła ludowego czy charakterystycznego dla danego regionu. Celem Targów jest także wymiana doświadczeń pomiędzy wystawcami oraz nawiązanie

62 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

współpracy międzynarodowej. Przez cały czas trwania Festiwalu odbywają się występy zespołów regionalnych, degustacja potraw góralskich oraz oscypka, bundzu i żętycy. Nagrody przyznawane są przez komisję konkursową składającą się z baców, Starosty Tatrzańskiego, Inspektora weterynaryjnego, zaproszonych gości i publiczności. Podczas Targów przeprowadzany jest też konkurs „Na najlepszy produkt Europejskich Targów Produktów Regionalnych”.


19

2. Gęsina nie tylko na św. Marcina

SIERPNIA

19 sierpnia w Fabryce Wełny Hotel & SPA w Pabianicach odbędzie się 2. edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego – Gęsina nie tylko na św. Marcina. W konkursie wystartuje 12 drużyn dwuosobowych reprezentujących restauracje i hotele z całej Polski. Prace uczestników konkursu oceniać będzie jury składające się z profesjonalnych ekspertów gastronomicznych pod przewodnictwem Jerzego Pasikowskiego. Patronat nad organizowaną imprezą objął Prezydent Miasta Pabianic oraz

Starosta i Urząd Marszałkowski w Łodzi. Natomiast patronat medialny Poradnik Restauratora. Termin nadsyłania zgłoszeń upływa w dniu 23 czerwca – wbober@fabrykawelny.pl.

12. Chef 4 Dogs 20 maja po raz dwunasty odbyła się impreza kulinarna Master Chef 4 Dogs. – Jak zawsze zbieraliśmy dary dla bezdomnych zwierząt, a w zamian częstowaliśmy potrawami przygotowanymi przez najlepszych szefów kuchni. Akcja zakończyła się sukcesem. Zebraliśmy m.in.: 937,65 kg karmy psiej suchej, 215,37 kg karmy psiej mokrej, 30,7 kg karmy kociej suchej, 16,065 kg karmy kociej mokrej. Tym razem dary zostaną przekazane do schroniska Azorek w Obornikach –mówi organizator imprezy Marcin Kaczmarek-Pielin. Szefowie kuchni którzy wzięli udział to: Bartłomiej Witkowski, Patryk Dziamski, Jakub Korczak, Grzegorz Filozof, Jarek Kin, Marcin Cebulski, Adam Hołoga, Łukasz Wawrzyniak, Krzysztof Kozłowski, Agata Gawrońska, Liliana Filipiak i Klaudia Budny. Master Chef 4 Dogs to cykl imprez kulinarnych, których celem jest zebranie jak największej ilości darów na rzecz potrzebujących psów. Ideą jest, by znani z telewizyjnych show kucharze, wspólnie gotowali dla osób chcących wesprzeć cel akcji. Od początku akcja ma charakter w pełni charytatywny, wszystkie osoby zaangażowane w jej organizację robią to z chęci pomocy wszystkim potrzebującym czworonogom. Pomysłodawcami oraz głównymi organizatorami imprezy są Marcin Kaczmarek-Pielin oraz Joanna Pielin-Kaczmarek. Poradnik Restauratora był patronem medialnym tego wydarzenia.

Pierwsza Pijalnia Czekolady E.Wedel w Toruniu

Classica Mierzęcin – 2. edycja zlotu Już po raz drugi Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort zaprasza miłośników oldtimerów na zlot Classica Mierzęcin. Od 8 do 11 czerwca właściciele i pasjonaci zabytkowych, pięknie odrestaurowanych aut będą mogli spotkać się, wymienić doświadczenia i spędzić wspólnie czas w okolicznościach mocno sprzyjających integracji. Czerwiec to okres piknikowy, dlatego na terenie kompleksu działać będzie kilka stanowisk grillowych. Otwarta zostanie także pałacowa restauracja, gdzie szefem kuchni jest Dawid Łagowski. PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

14 maja otwarto pierwszą Pijalnię Czekolady E.Wedel w Toruniu. W ofercie znajdują się czekolady do picia, podawane również na zimno i w połączeniu z alkoholem, orzeźwiające napoje (świeżo wyciskane soki, lemoniady, sorbety), kawy i herbaty, pyszne desery i ciasta (np. tort czekoladowy, sernik, szarlotka, czy tiramisu), słone oraz słodkie dania (m.in. c ze ko l a d owe pierogi, naleśniki z mascarpone, delikatne sałaty, świeżo przygotowywane kanapki), śniadania (jajecznica, omlety i  inne). Pijalnia Czekolady posiada także bogate menu sezonowe, a w nim letnie bestsellery ostatnich lat: białe czekolady na zimno z malinami czy z purée z maracuji, orzeźwiające napoje: lemoniady, herbaty i kawy mrożone, desery: uwielbiane przez wszystkich czekoladowe fondue i kruche tarteletki z owocami.

ℓ 63


Mistrzostwa Polski Sommelierów OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

Marek Przyborek jest nowym mistrzem Polski sommelierów. Pracujący na co dzień w restauracji Northcote w brytyjskim Langho pokonał w finale Mistrzostw Macieja Sokołowskiego z firmy Mielżyński z Poznania oraz Macieja Łyko z restauracji Launceston Place w Londynie. Marek Przyborek zdobył także nagrodę publiczności. W konkursie startowało 20 topowych sommelierów pracujących w Polsce i zagranicą, należących do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich – organizatora Mistrzostw. Konkurs przeprowadzony 27 maja w hotelu Regent w Warszawie miał dwa etapy. Na zamknięte dla obserwatorów eliminacje składał się test z wiedzy o winie, pisemna degustacja oraz praktyczna część indywidualna. Finał, do którego zakwalifikowały się trzy osoby, odbywał się na scenie przed publicznością. Każdy z finalistów dostawał tę samą pulę zadań teoretycznych, m.in. korektę karty win, a także praktycznych, jak degustacja w ciemno czterech win kalifornijskich. Kandydaci do tytułu mistrza musieli też popisać się umiejętnością obsługi klientów restauracji, dobierając wina do zamawianych dań i doradzając jurorom wcielającym się w role klientów.

Finaliści wykazali się imponującą wiedzą i umiejętnością doboru wina do niebanalnie skomponowanych potraw. – Poziom konkursu jest z roku na rok wyższy, polscy sommelierzy nie odbiegają już w żadnym stopniu od swoich kolegów z krajów o zdecydowanie bardziej rozwiniętej kulturze wina – powiedział Piotr Kamecki, prezes Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Celem mistrzostw jest przede wszystkim podnoszenie poziomu wiedzy i umiejętności zawodowych wśród sommelierów w Polsce, a także budowanie świadomości znaczenia wina nie tylko wśród młodych adeptów zawodu, ale również całej branży gastronomicznej i wśród Polaków, dlatego finał jest zawsze otwarty dla publiczności, która przyznaje swoją nagrodę.

Innowacyjny program lojalnościowy Starbucks

2. Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych 15-16 lipca już po raz drugi w Ogrodach Hortulus Spectabilis w Dobrzycy odbędzie się 2. Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych. Nowością tegorocznej edycji festiwalu, będą zmagania przedstawicieli zachodniopomorskich powiatów w konkursie kulinarnym – Cały ogród na talerzu! Uczestnicy przygotują trzy potrawy konkursowe: przystawkę lub zupę, danie główne oraz deser. Ocenie jury podlegać będą: walory smakowe i estetyczne dania, stopień trudności wykonanej potrawy oraz stopień wykorzystania w niej kwiatów jadalnych. Dodatkowo, wyjątkowym wyróżnieniem dla jednej z grup będzie nagroda publiczności. Podczas festiwalu nie zabraknie również porad ekspertów. Zaproszeni goście specjalni, podzielą się swoją wiedzą kulinarną oraz ogrodniczą. W tym roku, tematem przewodnim II Kulinarnego Festiwal Kwiatów Jadalnych jest: róża – królowa smaku i zapachu.

Starbucks wdraża nową formułę programu lojalnościowego, do którego jako pierwsi w  Europie dostęp będą mieli klienci w Polsce i Czechach. Użytkownicy Starbucks Rewards będą korzystać z nowego systemu zliczania Gwiazdek oraz możliwości zdobycia Złotego Statusu znanego z amerykańskiej wersji programu. Złoty Status, a wraz z nim nowe przywileje, otrzymają automatycznie wszyscy dotychczasowi użytkownicy programu. – Zmiany, które wprowadzamy do  programu lojalnościowego Starbucks to bardziej atrakcyjna forma nagradzania lojalnych klientów – mówi Aleksandra Karolczyk, Starbucks Loyalty Manager CEE. – Wdrożenie nowych zasad pozwala na premiowanie proporcjonalnie do wydanych środków, niezależne od ilości wizyt w kawiarni. Dzięki temu klienci mają szansę zbierać jeszcze więcej Gwiazdek za zakupy oferty napojów czy jedzenia, a także kaw ziarnistych, kubków i innych akcesoriów – dodaje.


1ER CONGRÈS MONDIAL DES CHEFS & DES PROFESSIONNELS DE LA GASTRONOMIE

26-27-28 Novembre, 2017 • Grimaldi Forum monaco 1ST GLOBAL HUB OF CULINARY ART

A PRESTIGIOUS INTERNATIONAL COMMITTEE 100+ SPEAKERS

THREE-DAY CONFERENCE & DEBATES CONDUCTED BY WORLD RENOWNED CHEFS

15 PRACTICAL WORKSHOPS BY WORLD RENOWNED CHEFS & EXPERTS

EXCLUSIVE PREMIERE

LE CHEF MAGAZINE, ANNOUNCING THE 2018 WORLD RANKING “100 CHEFS”

100+ EXHIBITORS OF VARIOUS GASTRONOMIC SPECIALITIES

Under the High Patronage of H.S.H. Prince Albert II of Monaco Tel : + 33(0)1 56 83 78 00 E-mail : registration@chefsworldsummit.com

www.chefsworldsummit.com

GET YOUR FREE PASS WITH THE CODE

PORAD17 REGISTER ONLINE by 28 October 2017


Festiwal Wódki i Zakąski 19-20 maja blisko 4 tys. gości odwiedziło Festiwal Wódki i Zakąski w warszawskiej Fortecy. W charakterze prowadzącego imprezę wystąpił Robert Makłowicz. Blisko 40 producentów alkoholi z Polski i świata prezentowało zarówno niszowe, jak i znane i cenione specjały, odbywały się degustacje kilkuset rodzajów szlachetnych trunków i dobranych do nich zakąsek. Festiwalowe przysmaki skomponowali szefowie kuchni uznanych warszawskich restauracji: Michał Tkaczyk – Szef Kuchni restauracji Elixir by Dom Wódki, Małgorzata Marchewka – Szef Kuchni restauracji Folk Gospoda oraz Wojciech Pasikowski – Szef Kuchni restauracji Czerwony Wieprz. Ideą festiwalu było przywrócenie polskiej tradycji „wódki i zakąski” należnej rangi na tle innych narodowych kultur alkoholowych i gastronomicznych. Degustacje objęły wódki, nalewki, miody pitne i likiery, czyli alkohole, które pełnią szczególną rolę na polskich stołach i są głęboko zakorzenione w polskiej tradycji. Na scenie Robert Makłowicz przez cały dzień opowiadał

o historii łączenia alkoholi z zakąskami oraz o sekretach „foodpairingu”. Goście festiwalu mogli też jako pierwsi poznać szczegóły związane z  planowanym otwarciem Muzeum Wódki, podczas przedpremierowej prezentacji projektu. Pomysłodawcą i organizatorem Festiwalu jest Piotr Popiński, biznesmen, restaurator oraz jeden z najbardziej doświadczonych ekspertów rynku gastronomicznego.

Fuzja pełna inspiracji, czyli targi Polagra Gastro i Invest Hotel 25-28 września odbędzie się kolejna edycja Międzynarodowych Targów Gastronomii i Wyposażenia Hoteli – Polagra Gastro i Invest Hotel. Oba wydarzenia, choć nadal odbywają się pod odrębnymi brandami, łączy konglomerat rozwiązań dla branży HoReCa. Ciekawych pomysłów w zakresie technologii stosowanych w profesjonalnych kuchniach z pewnością nie zabraknie w Galerii Innowacji, która już od dwóch lat towarzyszy targom Polagra Gastro oraz Invest Hotel i jest katalizatorem zmian w polskiej gastronomii. Rozwiązania prezentowane w tej strefie to premiery rynkowe, także w skali światowej. Przede wszystkim jednak wyróżnia je to, czego poszukują restauratorzy – prostota obsługi, wynikająca z ich używania oszczędność czasu, produktów i przestrzeni oraz nowoczesny design. Branża hotelarska również będzie miała swoją strefę inspiracji w tym roku. W ramach targów organizatorzy planują premierę projektu Invest Hotel Showroom, w którym oferta wystawców zaprezentowana zostanie w nowoczesnych aranżacjach odwzorowujących przestrzenie hotelowe – pokoje, łazienki, recepcję, sale restauracyjne, lobby. Dzięki temu zwiedzający targi będą mogli zobaczyć ofertę producentów mebli, oświetlenia, tekstyliów i innych elementów wyposażenia wnętrz hotelowych w ramach kompleksowych rozwiązań zaprojektowanych z myślą o wygodzie gości hoteli i restauracji. Targi Polagra Gastro i Invest Hotel co roku odwiedza ponad

66 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

10 tys. profesjonalistów z sektora HoReCa, w tym utytułowanych szefów kuchni i menedżerów prestiżowych obiektów hotelarskich. Inspiracji dla swojej działalności szukają nie tylko na ekspozycji, ale także biorąc udział w wydarzeniach specjalnych towarzyszących targom. Wśród tych najważniejszych znajduje się m.in. Kulinarny Puchar Polski – konkurs wyłącznie dla profesjonalistów, w którym zwycięstwo to nie tylko nagrody ufundowane przez organizatora i wieloletnich sponsorów, ale przede wszystkim nowe doświadczenia zawodowe i uznanie środowiska gastronomicznego. Inspiracji kulinarnych nie zabraknie również w kolejnej odsłonie Master Class Show, podczas którego autorskie rozwiązania zarówno kulinarne, jak i te z obszaru zarządzania gastronomią, zaprezentują znakomici szefowie kuchni. Więcej informacji na www.polagragastro.pl


Warsztaty z Grupą Dora Metal 16 maja w Centrum Techniki Kulinarnej DoraM w Warszawie odbyło się wyjątkowe wydarzenie – warsztaty wylicytowane podczas 25. finału Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy. Szkolenie kulinarne poprowadził Tomasz Purol, Szef Kuchni restauracji Blow Up Hall 5050 w Poznaniu, znany z programu Top Chef; a wylicytowały je dwie osoby. – Dwie wyjątkowe osoby, a właściwie ich rodziny, które licytowały warsztaty po to aby, wspierać działania WOŚP z jednej strony, z drugiej zrobić przyjemność swoim bliskim. Te same cele przyświecały nam. Chcieliśmy, aby warsztaty te były dla nich niezapomniane, aby poczuły, że dobro, które dajemy wraca do nas ze zdwojoną siłą. Jednocześnie chcieliśmy, również docenić pracę osób działających w sztabie WOŚP, tak ciężko pracujących przez cały rok po to, aby pomagać tak wielu ludziom. Dlatego właśnie na nasze warsztaty zaprosiliśmy Jurka Owsiaka wraz z kilkoma osobami ze sztabu, by razem z nami wspólnie oddali się gotowaniu. Pomagajmy cały rok. Dbajmy o to, aby energia i żar obudzony w sercach podczas finałów WOŚP przez cały rok był w nas. Dzielmy się nim i zarażajmy innych – mówi Agata Polcyn, Specjalista ds. Public Relations Dora Metal.

Green Caffè Nero na bulwarach wiślanych Kawiarnia Green Caffè Nero na bulwarach wiślanych swoją architekturą nawiązuje do brytyjskich statków z lat 90-tych. Również w środku goście będą mogli poczuć się jak na pokładzie statku. W wystroju wnętrza wykorzystano takie elementy jak mahoniowy bar ze złotymi metalowymi okuciami czy mahoniowa boazeria. Został tam też zamontowany oryginalny gwizdek pokładowy PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

11. Kucharz Doskonały Znamy już laureatów 11. edycji Ogólnowarszawskiego Konkursu Umiejętności Kulinarnych dla Osób z Niepełnosprawnością Intelektualną Kucharz Doskonały. Tegoroczny tytuł Kucharza Doskonałego otrzymali: Zespół Szkół Specjalnych nr 89, ŚDS typu AB Stowarzyszenia Otwarte Drzwi i Zespół Szkół Specjalnych nr 38. Konkurs odbył się w warszawskim Centrum Techniki Kulinarnej DoraM. Uczestnicy musieli przygotować spring rollsy oraz dorsza według własnego uznania. Dania oceniało jury w składzie: Piotr Szczygielski, Łukasz Konik, Roman Papieski oraz Jacek Schliske. Finał konkursu poprowadziła Joanna Brodzik. Wydarzenie to jest jednym z flagowych przedsięwzięć Stowarzyszenia Otwarte Drzwi, animatora innowacyjnych projektów adresowanych do różnych grup osób wykluczonych społecznie. W tym roku konkurs Kucharz Doskonały promował przede wszystkim zdrowy styl odżywiania wśród osób z niepełnosprawnościami – grupy szczególnie narażonej na problemy ze zdrowiem i otyłość.

z polskiego transatlantyku MS „Batory”. – Bulwary wiślane to jedna z najatrakcyjniejszych przestrzeni miejskich w Warszawie przeznaczonych do aktywnego wypoczynku oraz organizacji różnego rodzaju wydarzeń kulturalnych. Bardzo cieszymy się, że to właśnie tutaj znajduje się nasza kolejna kawiarnia, zwłaszcza że chcemy aktywnie uczestniczyć w życiu miasta. Na bulwarach wiślanych planujemy organizować ciekawe warsztaty, gry miejskie, seanse filmowe oraz różne spotkania tematyczne poświęcone m.in. historii, literaturze, przedsiębiorczości czy filozofii slow life, a także naszej specjalności – kawie. Zamierzamy też włączyć się w obchody Roku Rzeki Wisły – powiedziała Agata Milewska, Brand Manager Green Caffè Nero. ℓ 67


The Plate – łączy smaki i ludzi Na kulinarnej mapie Warszawy, pojawiło się innowacyjne miejsce spotkań – The Plate. Lokal znajduje się na warszawskim Śródmieściu, przy ulicy Nowolipki 15. To nowa przestrzeń dla wymagających klientów. Urządzone w domowej, przyjaznej atmosferze. Można tu zorganizować kameralną prezentację, pokaz, degustację swoich produktów lub po prostu spędzić czas. Jak to działa? Aby wejść do kulinarnego świata The Plate, należy wykupić zaproszenie. Na stronie www przygotowany jest miesięczny terminarz z datą i rodzajem wydarzenia oraz menu na dany dzień.

FOODEXPO w Gdańsku Rynkowe nowości, przegląd trendów w branży gastronomicznej, innowacyjne rozwiązania – tak zapowiadają się Targi Spożywczo-Gastronomiczne FOODEXPO, które odbędą się w dniach 7-9 czerwca w Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AmberExpo w Gdańsku. To znakomita okazja do branżowych spotkań i nawiązywania kontaktów z producentami i dostawcami produktów, sprzętu i wyposażenia dla biznesu gastronomicznego. FOODEXPO to największe targi spożywczo-gastronomiczne w Polsce północnej. Targowa oferta skierowana jest przede wszystkim do profesjonalistów: właścicieli i menedżerów obiektów gastronomicznych, firm cateringowych, piekarni, cukierni, lodziarni oraz szefów kuchni, dietetyków i technologów żywienia. Targi Mleczna Rewia dedykowane są z kolei branży mleczarskiej. W targowej ofercie znajdą się też firmy z branży opakowań, transportu

Polski finał World Class 2017 rozstrzygnięty Znamy zwycięzcę zawodów barmańskich World Class Poland 2017. Jest nim Janusz Lemiesz z warszawskiego Baru Koszyki. Jako trzeci Polak weźmie on udział w światowych finałach prestiżowego konkursu miksologicznego World Class Competition. Pod koniec sierpnia w Meksyku zmierzy się z konkurentami z około 60 krajów. Janusz Lemiesz w finale World Class Poland 2017, który odbył się 21 maja w Warszawie, pokonał 12 konkurentów z Warszawy, Krakowa, Gdańska, Łodzi i Osieku. Drugie miejsce zajął Marcin Kruk z warszawskiego koktajl baru Kita Koguta. Na trzeciej pozycji uplasował się również warszawski barman, Karim Bibars z lokalu Charlie. Janusz Lemiesz jest barmanem

68 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

i logistyki, producenci wielofunkcyjnych robotów dla małej i dużej gastronomii, odzieży specjalistycznej, suplementów, a nawet… kwiatów jadalnych. Równocześnie w AmberExpo odbywać się będą jedyne w Polsce i jedne z największych w Europie Środkowej Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych Polfish z szeroką ofertą produktów rybnych, maszyn, urządzeń, opakowań, środków utrzymania czystości, pojazdów specjalistycznych i usług. od 6 lat. Pochodzi z Łodzi, pracuje w warszawskim Barze Koszyki. Choć zarzeka się, że sztuką barmańską przez duże „S” zajmuje się od niedawna, ma na swoim koncie pracę w kilku lokalach i wykłada w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów w Warszawie. W World Class wystartował po raz pierwszy. World Class Competition od 2009 r. kreuje międzynarodowe gwiazdy sztuki barmańskiej. Finaliści podróżują po świecie, są zapraszani do prowadzenia szkoleń i angażowani jako konsultanci w najlepszych lokalach. W ciągu ośmiu edycji po globalne trofeum sięgnęli reprezentanci: Grecji, Francji, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii, Japonii, USA i Australii. W 2016 r. na finał w Miami wyjechał Paweł Rodaszyński, a rok wcześniej w Kapsztadzie wystartował Mateusz Szuchnik. Obaj do kraju wrócili z zaszczytną pozycją w gronie 20 najlepszych barmanów globu.


Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest 20 maja w restauracji L’Entre Villes w Sopocie odbyła się inauguracja cyklu kulinarnego „Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest” z udziałem Łukasza Kawallera, laureata prestiżowego L’art de la cusine Martell, zwycięzcy I polskiej edycji Hell’s Kitchen, który w niekonwencjonalny sposób zaprezentował kuchnię polsko-francuską w całkowicie nowej odsłonie. Łukasz Kawaller poprowadził wydarzenie ramię w ramię z Chefem L’Entre Villes – Sławomirem Hahn oraz Sous Chefem – Michałem Skowerskim. W menu znalazły się: chleb na zakwasie żytnim z orzechami ziemnymi i figą; masło z pyłkiem kwiatowym i miodem tytoniowym; rabarbar z tamaryndowcem; tatar z jagnięciny z gęsim żółtkiem, majonez kminkowy i świerk; wędzony zębacz ze szparagami, czarnymi kurkami i groszkiem; zupa z kaczki z różą, angnolotti z foie gras; halibut z sosem Cafe de Paris, ogórkami małosolnymi i wędzonymi ziemniakami; antrykot z dzikim

czosnkiem, smardzami i olejem dębowym; szafranowe ptasie mleczko. Głównym celem przedsięwzięcia była promocja szeroko rozumianej sztuki kulinarnej poprzez organizację kolacji „live cooking” z udziałem najlepszych chefów z Polski i świata.

GDZIE WARTO BYĆ?

HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

Data

Miejsce

Impreza

Organizator

1.06.2017

Nadarzyn

Targi Warsaw Food Expo

Ptak Warsaw Expo

1.06.2017

Nadarzyn

Mistrzostwa Polski Hydrosommelierów – Hydrosommelier roku 2017

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

2.06.2017

Nadarzyn

Mistrzostwa Polski Kelnerów – Junior Waiter 2017

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

2.06.2017

Wrocław

Targi gastronomiczno-hotelarskie Magdy Gessler – Pyszna Polska 2017

Targi Wrocławskie

3.06.2017

Jachranka

Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

Stefan i Konrad Birkowie oraz Hotel Windsor w Jachrance

3.06.2017

Lublin

14. Lubelskie Smaki 2017

Departament Promocji i Turystyki Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego, Stowarzyszenie Euro-Toques Polska oraz Stowarzyszenie Lubelskich Kucharzy

4.06.2017

Żywiec

8. Festiwal Beskidzkie Kociołki

Henryk Cieślar i Wiesław Wróblewski

5.06.2017

Praga

5. Szczyt Liderów Gościnności

International Business Council

7.06.2017

Gdańsk

Targi FoodExpo

Międzynarodowe Targi Gdańskie

9.06.2017

Tłokinia

Wielkopolski Kucharz Roku – konkurs im. Rafała Jelewskiego

Fundacja Gastronomia na Obcasach, FPMS – Doradztwo Unijne Joanna Ochniak

14.06.2017

Gdańsk

4. Ogólnopolski Konkurs Fotografii Kulinarnej

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

24.06.2017

Szczawno-Zdrój

3. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej

Restauracja Babinicz i Kompleks Dworzysko w Szczwnie – Zdroju, Ryszard Tomaszewski, Wojciech Harapkiewicz, Waldemar Hołówka

30.06.2017

Gniew

14. Dorszowe Żniwa

Krzysztof Szulborski/Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, przy współpracy z Mariuszem Gachewiczem/Hotel Zamek Gniew w Gniewie

8.07.2017

Narol

Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro

Województwo Podkarpackie, Miasto i Gmina Narol, Gminny Ośrodek Kultury w Narolu

15.07.2017

Dobrzyca

2. Kulinarny Festiwal Kwiatów Jadalnych

Ogrody Hortulus Spectabilis

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na  adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

ℓ 69


NOWOŚCI

Boczniaki Mini i Groszek Cukrowy Młody „Snow Peas” Nowe produkty marki Bonduelle Food Service są unikatowe jeżeli chodzi o ofertę gastronomiczną w Polsce, gdyż do tej pory boczniaki i groszek cukrowy młody dostępne były tylko w wersji świeżej. Boczniaki Mini, zbierane i zamrażane jako młode grzyby, charakteryzują się bardzo intensywnym smakiem i zapachem, natomiast groszek cukrowy młody Snow Peas jest bardzo delikatny, słodki i świetnie sprawdza się w każdej kuchni. Oba produkty są głęboko mrożone, dostępne są w opakowaniu 1 kg w bardzo atrakcyjnej cenie. Bonduelle Polska S.A. ul. Puławska 303 02-785 Warszawa tel.: (22) 549 41 00 www.bonduelle-foodservice.pl

Włoskie wędliny od Bidfood Farutex Dobra, włoska robota – i nie o film ani mafię z Wiecznego Miasta chodzi, tylko włoskie specjały. Nie ma co ukrywać, Włosi znają się na mięsie. To oni odpowiadają za takie rarytasy, jak prosciutto crudo, prosciutto cotto, salami, mortadela czy pancetta. Od niedawna w ofercie firmy Bidfood Farutex znalazły się także mniej znane włoskie wędliny: lardo arco – przysmak zrobiony z tłuszczu wieprzowego, breasola – solona i suszona polędwica wołowa, speck – typowa dla północnych Włoszech szynka wędzona na zimno i o bardzo małej zawartości soli. Spróbuj tych nasyconych historią i smakiem wędlin! Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl

Mięsne przysmaki od Beef Culinar? Tak, Chef!

Powermat – unikalne narzędzie marketingowe dla HoReCa

Wołowina Beef Culinar to produkt importowany z Ameryki Południowej. Właśnie tam, na bezkresnych trawiastych równinach, hodowane jest cenione na całym świecie bydło rasy angus i hereford. Mięso charakteryzuje się wyjątkowym smakiem oraz niską zawartością tłuszczu. Staranny proces rozbioru i metoda cięcia „german trim” pozwalają ograniczyć straty surowca do minimum. Porcjowanie może odbywać się zgodnie z życzeniem klienta. Soczysty rumsztyk, stek z biodrówki i apetyczne filety to produkty, których nie może zabraknąć w Państwa kuchni!

Powermat, system bezprzewodowego ładowania dostępny m.in. w restauracjach, dzięki wmontowanym w stoliki matom indukcyjnym (PowerSpot) umożliwia bezprzewodowe ładowanie smartfonów, a jednocześnie przesyłanie klientom komunikatów promocyjnych przez specjalną aplikację. To jedno z najskuteczniejszych narzędzi marketingowych w branży HoReCa. Badania użytkowników w USA pokazują, że 93% z nich wybierze miejsce z możliwością bezprzewodowego ładowania. Tyle samo poleci to miejsce swoim przyjaciołom, a 86% spędzi w nim więcej czasu.

CHEFS CULINAR Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel.: (91) 45 91 010 e-mail: info@chefsculinar.pl

Powermat Polska Sp. z o.o. ul. Gawota 1B 02-830 Warszawa tel.: 518 769 611 www.powermatpolska.pl

Nowy extra wąski piec konwekcyjno-parowy Touch Control w ofercie Hendi!

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych. 70 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA CZERWIEC 2017

Piece konwekcyjno-parowe kompaktowe Touch Control to idealne rozwiązanie dla małego lokalu gastronomicznego, w którym liczy się każdy centymetr powierzchni. Możliwość gotowania automatycznego, ręcznego i półstatycznego; dotykowy panel sterowania; komendy w języku polskim; 40 programów od producenta z możliwością wgrania 200 przepisów indywidualnych; automatyczny system myjący i sonda w zestawie; funkcja gotowania Delta T; możliwość opóźnionego STARTU – to tylko niektóre z możliwości pieca. Najlepszy produkt w kategorii „Wyposażenie zaplecza kuchennego – sprzęt ciężki i meble” na targach EuroGastro 2017. Hendi Polska Sp. z o.o. ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki www.hendi.pl


Poradnik Restauratora 06/2017  

Poradnik Restauratora czerwiec 2017

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you