Page 1

„PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

MAJ NR 5 (213)/2017

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194


Fot. Jarosław Magiera

Szef kuchni to artysta, który cały czas tworzy Rozmowa z Sebastianem Krauzowiczem na str. 16


Fot.: Krzysztof Szygenda

W oczekiwaniu na laureatów Hermesa Poradnika Restauratora 2017 Z niecierpliwością czekamy już na wieczór 11 maja, kiedy to odbędzie się jedno z najważniejszych wydarzeń branży – XIX Wiosenne Ogólnopolskie Spotkanie Czołowych Postaci Świata HoReCa i FMCG organizowane przez Wydawnictwo Generalczyk – wydawcę tytułów „Poradnik Restauratora” i „Poradnika Handlowca” – liderów na rynku prasy branżowej w swoich kategoriach. W dorocznej Gali udział wezmą przedstawiciele firm producenckich i dystrybucyjnych działających dla branży gastronomicznej oraz dostojne grono najlepszych i najbardziej znanych kucharzy w kraju. Punktem kulminacyjnym wydarzenia będzie rozstrzygnięcie plebiscytu o statuetkę Hermesa Poradnika Restauratora 2017. To wyróżnienie ma za sobą już kilkunastoletnią tradycję i jest jednym z najbardziej znaczących w świecie gastronomii, gdyż o wyborze laureatów decydują sami kucharze – zwycięzcy poprzednich edycji. Wśród tego szacownego grona znajdują się m.in. Kurt Scheller, Wojciech Modest Amaro, Paweł Oszczyk, Jarosław Uściński, Krzysztof Szulborski, Bogdan Gałązka, Jarosław Walczyk, Robert Sowa, Andrzej Polan, Sebastian Krauzowicz, Tomasz Purol, Bartosz Budnik, Witek Iwański, Adam Kotomski, Dawid Łagowski i wielu innych, dziś powszechnie znanych ambasadorów polskiej kuchni, którzy na co dzień nie tylko wspaniale gotują, ale też szkolą młodsze pokolenia kucharzy. Podsumowania oddanych przez nich głosów dokonuje Kapituła, w skład której wchodzą Tadeusz Olszański – publicysta i krytyk kulinarny, dziennikarz „Polityki”, laureat Hermesa 2015, Joanna Ochniak – Przewodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (Women in WACS) oraz twórczyni i prezes Fundacji „Gastronomia na obcasach” oraz moja skromna osoba. Myślę, że  zarówno laureaci Hermesów z  poprzednich lat, jak i tegoroczni nominowani do nagród, z jednakową niecierpliwością czekają na ten majowy wieczór, podczas którego poznamy zwycięzców. Podobne uczucie, wierzcie mi Państwo, towarzyszy także nam, członkom Kapituły, gdy kolejnemu gronu wspaniałych, mądrych i utalentowanych kucharzy wręczamy prestiżowe, srebrzyste statuetki!

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Dys­try­bu­cja w obie­gu za­mknię­tym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Ad­res re­dak­cji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e­-ma­il: redakcja@po­rad­ni­krestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wie­sław Ge­ne­ral­czyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Magdalena Mirowska (oddział Warszawa) magdam@poradnikhandlowca.com.pl Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Sta­li współ­pra­cow­ni­cy: Ta­de­usz Ol­szański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda– malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opra­co­wa­nie gra­ficz­ne: PRZECINEK s.c. – layout EPM Studio – logo Skład i ła­ma­nie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura

Redaktor Naczelna

Re­dak­cja nie bie­rze od­po­wie­dzial­no­ści za treść re­klam i nie zwra­ca ma­te­ria­łów nieza­mó­wio­nych. Za­strze­ga­my so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów oraz zmia­ny ich ty­tu­łów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


KRUSZWICA Olej z Esencją Masła. Zgrany duet.

Olej z Esencją Masła to zgrany duet, który w unikatowy sposób łączy zalety oleju rzepakowego – funkcjonalność, wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność i szybką gotowość do pracy z walorami masła klarowanego, które nadaje usmażonym potrawom maślany smak i złocistą barwę. Śmiało stawia czoła wyzwaniom profesjonalnej kuchni i sprawdza się wszędzie tam, gdzie liczy się niezawodność i precyzja, a każda minuta jest na wagę smaku. Wyłącznie dla profesjonalistów – Jarek Walczyk, Klub Szefów Kuchni

www.facebook.com/kruszwica.zgranyduet www.ztkruszwica.pl


W NUMERZE

22

36 10

FELIETON 8

Wszystko możliwe...

TEMAT MIESIĄCA 10

To idzie młodość

PREZENTACJE 16 18

Rozmowa z: Sebastian Krauzowicz Kulinarna Polska: Restauracja Memo w Bydgoszczy

ZOOM 22

Trendy: Ogródek gastronomiczny – najlepsza propozycja w sezonie

OD KUCHNI 26 30 36 39 40 41 42 44 46 48

Menu: Kolorowa zupa na czas lata Menu: Letnie napoje (nie) wyskokowe Menu: Sezon na grilla Menu: Co wrzucić na ruszt, czyli o grillowaniu słów kilka Menu: Strata czasu i niewymierne korzyści Menu: Zespół i Szef Menu: Świat mango Marketing: Karta menu im krótsza, tym lepsza – czy aby na pewno? Marketing: Digital Signage oraz Social Mobile w gastronomii Wyposażenie: Zmywarka – cicha i wydajna pomoc w lokalu

PORADNIK HOTELARZA 51

Czas na przerwę

W KADRZE 52 Zapraszamy na... 55 Wydarzenia 64 Gdzie warto być?

NOWOŚCI 65

Nowości na rynku gastronomicznym

TEMAT MIESIĄCA To idzie młodość Młodzież szeroką ławą wchodzi do  rodzimej gastronomii. To  musiało nastąpić, gdyż wynika chociażby z  samego rachunku prawdopodobieństwa. Przez ostatnie lata szkoły gastronomiczne przeżywają oblężenie. Opuszczają je tysiące absolwentów. Część z nich trafia do innych profesji, ale wielu wiąże przyszłość z gastronomia. Większość z tych co pozostaną, będzie dobrymi rzemieślnikami, niemniej nieliczni – co  już sygnalizują – mają szanse stać się mistrzami w swym fachu.

18


Już

dostępny w To marka z czeskimi korzeniami, pochodząca z małej wioski – Velke Popovice

kegu!

Wpisuje się w trendy rynkowe – poszukiwanie piw alternatywnych i lokalnych

Informacja dla celów handlowych.

Oferuje różnorodność – możliwość wyboru piwa jasnego lub ciemnego


FELIETON

… jeśli o nowe smaki idzie. Rewolucję mamy ogromną nie tylko w  światowej, ale i  w  naszej gastronomii! Wielość smaków w sztuce kulinarnej – nie do zliczenia! Sporo o tym wiemy i choć przy moim stoliku o pogoni za nowymi smakami już pisałem, niemniej do  tego tematu stale można wracać. Ba! Wręcz należy. Czynię to  pod wrażeniem bardzo ładnie wydanej książki znanej aktorki Marii Pakulnis „Sceny kuchenne”, w  której autorka podaje przepis i  zachwyca się kiszonymi cytrynami! Mniej znana amerykańska aktorka Sarah Britton aktualne, ogromne powodzenie zawdzięcza napisaniu książki o kuchni roślinnej, podziwianej m.in. przez naszą mistrzynię, Agnieszkę Kręglicką. Pani Sarah komponuje takie potrawy, jak np.  pieczona dynia z  czarnym ryżem i sosem z mandarynką i tahini. Polskie wydanie „My New Roots” jeszcze się nie ukazało, ale przekład jest już dostępny dzięki Internetowi (marginesy.com.pl) i można z jej pomysłów korzystać. Natomiast już jest w  sprzedaży pięknie wydana książka Katarzyny Meller – „W kuchni mamy i córki”. Pani Kasia zebrała przepisy swojej matki, ekspertki polskiej kuchni z XIX wieku i wzbogaciła książkę o receptury z całego świata, poznanego osobiście od  dziecka, dzięki ojcu dyplomacie. Mamy więc w tym kulinarnym bestsellerze wszystko, od staropolskiego bigosu poczynając, a na amerykańskich i włoskich specjałach oraz osobistych pomysłach, jak sakszutka (super jarzynowa sałatka) kończąc. Warto przy okazji zauważyć, że w ślad za brylującymi ostatnio w wydawaniu książek kulinarnych mistrzami kuchni, znów mamy autorki. I bardzo dobrze, kontynuują bowiem to,  co  zapoczątkowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Wróćmy wszakże do  komponowania różnych smaków w  nową jakość, bo tu mamy się czym pochwalić. Bigosu 8 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

smak przepyszny to przecież polski wynalazek. Nie wiadomo wprawdzie kto pierwszy wymyślił koncept złożony z kiszonej i słodkiej kapusty, cebuli, suszonych grzybów i śliwek, wszelkiego rodzaju mięsiw, a  kto pierwszy dolał jeszcze do tego czerwonego wina, które ukoronowało podgrzewany oraz ziębio-

Fot. Arch. Tadeusz Olszański

Wszystko możliwe...

Francuzi z kolei pierwsi połączyli mięso z  serem w  postaci de volaia. Pierogi przyszły ponoć z Rosji, a węgierski lud skojarzył cebulę i pomidory z papryką, dając początek smakowi leczo. Wszystko to w trudnym do precyzyjnego określenia czasie, ale dawno temu. Ostatnio wszakże, od przełomu naszego wieku, mamy totalną międzynarodową wymianę sztuki kulinarnej oraz poszukiwania nowych dróg, aby nowościami zaskoczyć nasze kubki smakowe i błysnąć sztuką gotowania. Czasem zupełnym przypadkiem, jak to zdarzyło się Zbigniewowi Kmieciowi w  jego „Zielonym Niedźwiedziu”, kiedy do kociołka z kaczymi języczkami wpadły pistacje i tak powsta-

D

o globalizmu gastronomicznego włączyliśmy się bowiem dopiero z transformacją, gdyż znajdujące się w tamtych latach w Warszawie restauracje „Szanghaj”, „Trojka” czy Budapeszt były dyplomatycznymi wizytówkami. Niemniej i dziś polityka ma swój wpływ na gastro. ny na przemian, i dzięki temu coraz doskonalszy, bigos. Wprawdzie to  Tatarzy przywieźli do nas wyklepane pod siodłami końskie mięso, siekane następnie na drobno i  jedzone surowo, bo  nie mieli czasu na  gotowanie, ale to  z  Polski poszedł tatar na cały świat. Dosmaczany żółtkiem jajka, siekaną cebulką, musztardą i najrozmaitszymi przyprawami. A dziś robiony nie tylko z polędwicy, ale również z ryb i z tego wszystkiego, co da się posiekać. Tak jak coraz częściej purée z kalafiora w eleganckich restauracjach zastępuje klasykę z ziemniaków. O dekoracjach restauracyjnych dań już nie pisząc, choć one również wzbogacają doznania podniebienia. Oczywiście w tej ofensywie smaków przodowała Europa i to królowa Bona przywiozła do  nas jarzyny nazwane włoszczyzną. To również Włosi połączyli pomidorowy przecier z szynką i ciastem, dając światu klasyczny placek zwany pizzą, której dziś są  setki rodzajów.

ła nowa potrawa tej wysoko cenionej warszawskiej restauracji. Nie bez znaczenia w procesie pogoni za smakami była i jest ciągle polityka. Za socjalizmu przecież byliśmy zamknięci na cztery spusty również pod względem kulinariów. Do  globalizmu gastronomicznego włączyliśmy się bowiem dopiero z transformacją, gdyż znajdujące się w tamtych latach w Warszawie restauracje Szanghaj, Trójka czy Budapeszt były dyplomatycznymi wizytówkami. Niemniej i dziś polityka ma swój wpływ na gastro. Oto ostatnio gwałtownie przybyło gości w  znanych nam od  dawna kebabach. Aby podkreślić nie tylko solidarność z tym jedzonkiem, ale przede wszystkim to, że  nie chcemy mieć nic wspólnego z wydarzeniami w Ełku. ─ AUTOR: TADEUSZ OLSZAŃSKI, PUBLICYSTA, KRYTYK KULINARNY, DZIENNIKARZ, AUTOR LICZNYCH KSIĄŻEK


TEMAT MIESIĄCA

Małe bistro z rodzinną atmosferą Fot. Arch. Bartosz Peter

To idzie młodość

Dubaj, Teneryfa, bo musi być słońce. Mój Szef powtarza: „spokojnie, rób swoje i się nie zmieniaj, a reszta przyjdzie sama”, dlatego skupiam się na pracy i samorozwoju – zapewnia.

Młodzież szeroką ławą wchodzi do rodzimej gastronomii. To musiało nastąpić, gdyż wynika chociażby z samego rachunku prawdopodobieństwa. Przez ostatnie lata szkoły gastronomiczne przeżywają oblężenie. Opuszczają je tysiące absolwentów. Część z nich trafia do innych profesji, ale wielu wiąże przyszłość z gastronomią. Większość z tych co pozostaną, będzie dobrymi rzemieślnikami, niemniej nieliczni – co już sygnalizują – mają szansę stać się mistrzami w swoim fachu. Poniżej przedstawiamy sylwetki adeptów sztuki kulinarnej, którzy już poznali smak sukcesu. Pokazali ponadprzeciętny talent i – jak zapewniają – dopiero się rozkręcają. Wierzą w swoje możliwości – co jest pozytywną przesłanką zarówno dla nich samych, jak również ich potencjalnych klientów. Mają jednak świadomość, że kuchnia jest jak poligon, na którym przetrwają tylko najsilniejsi i najlepsi. Łączy ich jeszcze jedno – zainteresowanie kulinariami przejawiają od dzieciństwa, wynieśli to z domu.

Fot. Arch. Norbert Koch

Reprezentant Polski

Norbert Koch

– Nieskromnie powiem, że kucharski talent od zawsze widzieli we mnie rodzice i ludzie, którym miałem przyjemność coś ugotować. Przygodę z gastronomią zacząłem od dostawcy sushi. Zauważył mnie Szef Kuchni Michał Kwiatkowski – wzbudził zapał do zaczęcia mojej kulinarnej przygody. Będę mu dozgonnie wdzięczny – mówi Norbert Koch, kucharz warszawskiej restauracji Moonsfera. Jak twierdzi, dotąd największym jego osiągnięciem była odpowiedź na pytanie: „Co chcę w życiu robić? ” Następnie zaczął 10 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

to robić. Efekty? W 2015 r. dostał się do Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy Juniorów. Rok później w Erfurcie podczas Olimpiady Kulinarnej zdobył z nią srebrny i brązowy medal. Następnie chciał spróbować sił indywidualnie. Zgłosił się do Nestlé Chef Culinary Cup 2017, gdzie ku swojemu zaskoczeniu „zgotował” brązowy medal. – Udział w konkursach, wyjazdach wiąże się z wieloma wyrzeczeniami Życia prywatnego w takich momentach praktycznie nie ma. Są za to nieprzespane noce, tony notatek, pocięte palce i  zwyczajne wycieńczenie. Warto jednak stanąć do rywalizacji, bo ona jest częścią samodoskonalenia. Dużo próbuję, a moją inspiracją potrafi być dosłownie wszystko. Lubię wymieniać się swoją wiedzą. Wiele nauczyła mnie moja babcia Bożenka – podejrzewam, że smak odziedziczyłem właśnie od niej. Do tego dochodzą: książki, Internet oraz podróże po świecie – wylicza Norbert Koch. Jego zdaniem szkolna edukacja gastronomiczna stoi na coraz wyższym poziomie, czego sam doświadczył, ale jest w niej „za dużo teorii, a za mało praktyki, której ten wolny zawód szczególnie wymaga”. Norbert Koch ma  dwóch mentorów. Pierwszy to wspomniany już Michał Kwiatkowski. – Nie jest kucharzem, ale rzemieślnikiem kunsztu smaku i  gotowania. Nie ma parcia na rozpoznawalność, jak wielu innych kucharzy, tylko spokojnie pracuje i nikomu nie wadzi – mówi. Ogromnego wsparcia udziela mu jego Szef – Jarosław Uściński, który dzieli się ogromną wiedzą i doświadczeniem, a przede wszystkim ma cierpliwość do  młodych adeptów sztuki kulinarnej. – W przyszłości widzę siebie gdzieś wyżej w hierarchii swojego zawodu. Pewnie będę chciał „dotknąć” trochę świata. Hiszpania,

Bartosz Peter

To jeden z  zawodowych celów Bartosza Petera, kucharza lokalu Strefa by Sebastian Krauzowicz w  Toruniu. – Gotowanie jest ze mną, odkąd pamiętam. Zawsze towarzyszyłem w domowej kuchni – wspomina. Mimo młodego wieku zdobył srebrny medal w europejskich eliminacjach do Young Chef Challenge. Razem z zespołem, będąc jego kapitanem, wywalczył brązowy i srebrny medal na ubiegłorocznej Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. Na początku 2017 r. wraz z Rafałem Kudlińskim wygrał L’art de la cuisine Martell. Ostatnim osiągnięciem jest zwycięstwo w Chef Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego. – Moja droga do wygranej to maksymalne zaangażowanie się w dany projekt. Wiele godzin spędzonych w kuchni na treningach, dopracowywaniu, logistyce, doborze produktów oraz konsultacjach. Każdy element jest tak samo ważny podczas przygotowań, a dopracowanie wszystkiego stanowi klucz do sukcesu – mówi Bartosz Peter. Umiejętności doskonali codziennie podczas rutynowej pracy, filetowania ryb, rozbioru mięsa czy obieraniu warzyw. Jego zdaniem najważniejsze są podstawy, bo dzięki nim można się rozwijać. Zawodowo Bartosz Peter wzoruje się na Rasmusie Kofoed, który poświęcił 9 lat na zdobycie Bocuse d’Or. – Dopracował sztukę łączenia smaku, estetyki i atrakcyjności jedzenia do perfekcji – uważa. Zwraca uwagę, że  gastronomia jest otwarta na młodych. Każdy, kto wykazuje chęci, jest mile widziany, ale to ciężki kawałek chleba. Jego zawodowe credo brzmi: gotować smaczne jedzenie i mieć rzeszę zadowolonych klientów, którzy docenią zaangażowanie i włożony wysiłek. – Młodzi ludzie muszą


uzbroić się w pokorę. Na wszystko przyjdzie czas. Każdy naprawdę szukający, znajdzie swojego mentora, który poprowadzi go przez trudny świat gastronomii – przekonuje.

Fot. Arch. Maciej Pisarek

Rywalizacja we krwi

Maciej Pisarek

– Odkąd pamiętam, spędzałem mnóstwo czasu w kuchni, obserwując mamę i babcię przygotowujące prawdziwe specjały. Garnąłem się do samodzielnej pracy, co najczęściej w wykonaniu pięciolatka kończyło się stratą produktów i bałaganem w kuchni, ale było warto – opowiada Maciej Pisarek, absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim. Pierwszym konkursem kulinarnym, w którym uczestniczył, był warszawski konkurs Gotuj Lokalnie. Tam pod okiem swego mentora Pawła Salamona, Szefa Kuchni w  hotelu Smolarnia startował wspólnie z koleżanką i jako zespół zajęli drugie miejsce. Do tej pory wziął udział w 8 konkursach gastronomicznych. Podczas Bocuse d’Or Poland był pomocnikiem Dawida Szkudlarka (1. miejsce). W Młodym Kreatorze Sztuki Kulinarnej stanął na  najniższym stopniu podium. Za najważniejszy uważa jednak udział w Kulinarnym Pucharze Polski u boku zwycięzcy, Pawła Salamona. – Zawsze starałem się podchodzić poważnie do konkursu. Trzeba w 100 procentach czuć, co się robi, mieć przeanalizowaną swoją pracę – uważa młody człowiek. Jego zdaniem w  konkursach nie jest ważny wynik, ale to co z nich się wyniesie – doświadczenie, zdrową rywalizację i kontakt z profesjonalnym środowiskiem gastronomii. Sam stara się jak najwięcej czytać, pogłębiać wiedzę również przez staże i kursy. W domu wymyślam sobie nowe zajęcia np. serowarstwo. – Po prostu lubię wiedzieć, z czego dany produkt się składa i jak jest wykonany – mówi. Wiele zawdzięcza szkole. Już w pierwszej klasie uczestniczył w projekcie finansowanym ze  środków unijnych, którego kulminacyjnym punktem był wyjazd do San 12 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Sebastian na miesięczne praktyki. – Jedynym dużym minusem, ale to ciągle dotyczy całego kraju, była bardzo mała liczba godzin praktyk zawodowych. Przez cztery lata nauki odbyłem tylko miesięczną praktykę, co uważam za niedostateczne – uważa Maciej Pisarek. Podziwia pracę zagranicznych szefów kuchni. Autorytetami są  Michel Roux Jr., Heston Blumenthal, a w kraju Paweł Oszczyk z restauracji La Rotisserie. – Na dłuższą metę każdy powinien szukać mentorów we własnym otoczeniu. Miałem to wielkie szczęście, że na mojej drodze pojawili się Paweł Salamon i Dawid Szkudlarek. To im zawdzięczam swoje obecne osiągnięcia – mówi. JAROSŁAW UŚCIŃSKI, SZEF KUCHNI RESTAURACJI MOONSFERA W WARSZAWIE

Obserwuję mentalną metamorfozę Norberta Kocha. Początkowo butny i zadziorny. Natomiast po roku stał się ambitnym, kreatywnym i twórczym facetem. Cechuje go rosnąca samodyscyplina, co w naszym zawodzie jest cenne. Większość młodych chłonie wiedzę niczym gąbka wodę. Jednak jeżeli ktoś chce być jak gwiazda z TV – lekko mu nie będzie. Wielu jest w szoku, że praca w kuchni jest taka ciężka. Duży problem stanowi także poziom w szkołach. Poprzednia podstawa programowa była JUDYTA LAMŻA, NAUCZYCIELKA GASTRONOMII ZESPOŁU SZKÓŁ EKONOMICZNYCH W WODZISŁAWIU ŚLĄSKIM

Młodych kucharzy, których obserwuję podczas konkursów gastronomicznych, cechuje znajomość zarówno ogólnie przyjętych, jak i nowoczesnych technik kulinarnych, kreatywność oraz odwaga w  łączeniu surowców i smaków. Posiadają wyobraźnię plastyczną. Przede wszystkim jednak są to ludzie bardzo pracowici, zmotywowani, dla których gastronomia jest pasją. Wyróżniający się młodzi ludzie są „wyłapywani” przez nauczycieli gastronomii podczas różnych działań, jakie organizujemy: konkursów, warsztatów, w ramach projektów europejskich, innowacji pedagogicznych, spotkań z szefami kuchni i innych. Jakość edukacji gastronomicznej poprawia się. Przytoczę stwierdzenie Roberta Sowy podczas konkursu autorskiego

Marzeniem Macieja jest ukończenie Akademii Le Cordon Bleu w Londynie i otrzymanie Grand Diplome. – W przyszłości chciałbym być szefem kuchni, kreatorem nowych pomysłów, mającym w swoim zasięgu niesamowite produkty. Jednak do tego czasu czeka mnie jeszcze bardzo dużo pracy – przyznaje. Jego przepis na sukces? Kiedy drzwi są zamknięte, szukaj otwartych okien.

Kucharz musi być ambitny Tak sądzi Przemysław Bednarz, Szef zmiany w kuchni hotelu Bonifacio w Kępie pod Warszawą. Odkąd pamięta, spędzał dużo czasu w kuchni. Uwielbiał czuć kuchenne aromaty, unoszące się w powietrzu. Gotowanie słaba, a ta to już dramat. Dzieciaki często pierwszy raz widzą kuchnię od zaplecza w drugiej czy trzeciej klasie. To często przynosi szok i rozczarowanie. Nie istnieje system podnoszenia kwalifikacji, ani nawet nadążania za standardami kadry nauczycielskiej. Dobre jest natomiast to, że wielu nauczycieli ma odwagę i działają z nami – absolwentami. Może jestem dziwny, ale lubię, gdy inni rosną. Z tego powodu poświęcam masę własnego czasu na wsparcie reprezentacji Polski i budowanie prawdziwych autorytetów dla młodych kucharzy. Znam wielu młodych, którzy mają to coś, co pozwoli im nas przeskoczyć.

Kulinarny Talent 2017: „Polskie szkoły gastronomiczne dobrze przygotowują do zawodu i za to należą się brawa dla całej kadry nauczycielskiej. Poświęcają swój nierzadko prywatny czas, uczą i towarzyszą swoim uczniom w ciągłym rozwoju”. Na pewno pozostaje jeszcze wiele do  zrobienia, by  móc mówić o pełnym zadowoleniu, jednak obserwując liczbę działań organizowanych przez nauczycieli przedmiotów zawodowych w mojej szkole, mogę stwierdzić, że podejmują oni nie lada wysiłek, aby ten cel uzyskać. Ważni są dla nas pracodawcy, lokalni przedsiębiorcy, dlatego dużą wagę przywiązujemy do  zacieśniania i  rozwoju wzajemnej współpracy. Szkoła nie uformuje gotowego kucharza. Określeniem, które idzie w parze z kucharzem jest doświadczenie, a te człowiek nabywa latami. Cóż dopiero szef kuchni, to przecież mistrz.


stało się pasją po szkole średniej, kiedy trafił do hotelu Warszawianka w Jachrance. Spotkał tam wielu życzliwych mu ludzi, którzy uwierzyli w jego talent. – Z każdą nową pracą stawałem się pewniejszy siebie, a przede wszystkim swojego poczucia smaku. Teraz wiem, że kuchnia to mój dom, w którym czuję się świetnie – zapewnia. Jego największym sukcesem było zajęcie 3. miejsca w ubiegłorocznym ogólnopolskim Arte Culinaria Italiana. – Udziały w konkursach zacząłem dopiero dwa lata temu, zatem na zdobywanie pierwszych miejsc przyjdzie jeszcze odpowiednia pora. Zamierzam piąć się stopień po stopniu – deklaruje Przemek. Umiejętności zdobywa dzięki współpracy z bardziej doświadczonymi kolegami oraz „podglądaniu” szefa kuchni. Śledzi ponadto Internet, ogląda dużo programów oraz magazynów kulinarnych. Poza tym uczęszcza na kursy i praktyki zawodowe. – Kucharz musi być ambitny – stawiać sobie nowe, coraz trudniejsze cele. Ważna jest inteligencja, która umożliwia szybkie przyswajanie wiedzy. Należy być odpowiedzialnym za kuchnię i to, co podaje się gościom, dbać o każdy detal swoich dań – Przemek Bednarz wylicza zalety dobrego kucharza. Dodaje jeszcze uprzejmość wobec gości oraz współpracowników oraz kreatywność i talent. Nie ma jednego mentora, ideału, na którym by się wzorował. – Cenię te osoby, które mają wiedzę, ale też chętnie przekazują ją młodym kucharzom. Tacy są m.in. jurorzy konkursów. Za  kilka lat Przemek chciałby zdobyć Kulinarny Puchar Polski. W dalszej perspektywie zamierza stworzyć małą restaurację na prowincji, gdzie będzie mógł tworzyć dania, dawno zapomniane w kuchni polskiej w nowej odsłonie z rodzimych produktów.

Kolekcjonerka nagród – Od najmłodszych lat pomagałam w klejeniu pierogów, uszek, jak również dopytywałam się, dlaczego dodaje się taką przyprawę do mięsa, a nie inną. Gdy miałam 10 lat, mama pozwoliła mi upiec pierwszą babkę 14 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

SEBASTIAN KRAUZOWICZ, SZEF KUCHNI COPERNICUS TORUŃ HOTEL & RESTAURACJA SFERA BY KRAUZOWICZ

Odpowiednią drogą do sukcesu jest pokora i taką młodzieżą się otaczam. Jeśli ktoś zbyt mocno zaczyna odlatywać, zostaje odstrzelony. Często młodzi nie chcą być kucharzami, tylko z dnia na dzień stać się szefami kuchni. Tymczasem w naszej profesji nie ma drogi na skróty, wszystko trzeba sobie wypracować. Niestety szkolnictwo zawodowe znajduje w opłakanym stanie, a kadra nauczycieli nie bardzo chce się kształcić. Szkolenia czasami przeprowadzane są  przez ludzi bez doświadczenia praktycznego i znających teorię z książek oraz opowiadań. Brakuje ustawy o  kształceniu zawodowym, a  przede wszystkim mamy za  mało praktyki w  odpowiednich

w rybnickiej restauracji Ino Wino. Jak twierdzi, miała szczęście, że w jej szkole dużą wagę przykłada się do jakości i poziomu nauczania. – Moim ideałem kulinarnym, a zarazem mentorem jest Maciej Mrozek, starszy kolega, absolwent naszej szkoły. Pracuje w jednej z lokalnych restauracji. Potrafi zrobić coś z niczego. Lubię się przyglądać, jak przygotowuje potrawy. Zawsze służy pomocą w konsultacjach przed konkursami gastronomicznymi i za to bardzo mu dziękuję – mówi Klaudia. Fot. Arch. Klaudia Kiełkowska

Fot. Arch. Przemysław Bednarz

Przemysław Bednarz

piaskową – opowiada Klaudia Kiełkowska, uczennica Zespołu Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu Śląskim. Gastronomia była jedną z jej pasji, drugą – piłka nożna. Grała 7 lat, osiągając sukcesy, lecz przygoda ze sportem zakończyła się kontuzją. Wtedy gastronomia stała się numerem jeden, niemniej duch sportowy stale towarzyszy Klaudii. Pierwsze trofea kulinarne pojawiły się już na początku nauki w klasie gastronomicznej. Najpierw był brązowy medal na Międzynarodowym Konkursie Gastronomicznym Tescoma Cup 2015 Kroměříž (Czechy), gdzie zdobyłam brązowy medal. Kolejnym osiągnięciem było zwycięstwo w Międzynarodowym Konkursie Beskidzki Konkurs Młodych Kucharzy 2015 w Cieszynie. Potem było jeszcze osiem różnego rodzaju nagród i w końcu pojawiła się dotychczas najważniejsza – 1. miejsce i tytuł Kulinarny Talent 2017 w autorskim konkursie Roberta Sowy. – Żeby wziąć udział w konkursie trzeba się nieźle napracować. Ustalenie receptury zgodnie z regulaminem, zakupy surowców, kilkanaście prób, przygotowań, popołudnia i weekendy spędzone w szkole, a wszystko po to, żeby danie na konkursie było wyjątkowe. Udział w takich działaniach nigdy nie przeszkadzał mi w codziennych obowiązkach szkolnych. Mogę zawsze liczyć na pomocną dłoń mojej trenerki, a zarazem wychowawczyni pani Judyty Lamży – opowiada Klaudia. Wiedzę zdobywa głównie w szkole podczas zajęć oraz na praktykach zawodowych, jak również w  domowej kuchni. Odbyła staże na promie Unity Line, które kursują między Świnoujściem a Ystad, jak również

Klaudia Kiełkowska

Jednym z jej celów jest awans do kulinarnej kadry narodowej. Marzy się jej również własna restauracja. – W gastronomii poszukuje się ludzi młodych i kreatywnych, z pasją, talentem i ambicjami. Na sukces trzeba sobie samemu zapracować. Powiedzenie „ciężka praca się opłaca” w moim wypadku się sprawdza i tego się trzymam – konkluduje. ─ AUTOR: RAFAŁ BORUC

zakładach gastronomicznych. W rezultacie młodym brak podstawowej wiedzy. Sięgają po  techniki, których nie rozumieją, bo w danym momencie są modne, ale nie mają pojęcia o pieczeniu, smażeniu czy konfitowaniu. Rodzimej gastronomii brakuje chętnych rąk do pracy w kuchni, a nie gwiazdorstwa. Liczy się pracowitość i wyznaczony cel. Nie obawiam się presji młodych. Moje pokolenie i wcześniejsze mają do siebie szacunek i raczej w większości przypadków współpracujemy. W mojej kuchni pracuje wielu młodych zdolnych ambitnych, ale pokornych. To jest przyszłość, w którą inwestuję. Kiedyś tak zainwestował we mnie Dariusz Zahorański. Nigdy nie byłem przez niego traktowany jako konkurent. Zawsze mogę liczyć na jego wsparcie. Tego samego oczekiwałbym w przyszłości od moich wychowanków.


Informacja dla celรณw handlowych.


Szef kuchni to artysta, który cały czas tworzy Rozmowa z

Sebastianem Krauzowiczem, Executive Chef Copernicus Toruń Hotel & Restauracja Sfera by Krauzowicz, trenerem Polskiej Narodowej Kadry Kucharzy Juniorów oraz laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2012 za najlepszą restaurację hotelową. Heidi Handkowska: Podobno kocha Pan w kuchni eksperymentować… Sebastian Krauzowicz: Zdecydowanie tak. Opieram się na podstawach kuchni francuskiej, ale nie odzwierciedlam oryginału. Inspiruję się tym, co wokoło – przyrodą, zwierzętami, ludźmi, po  prostu całym światem. Nie idę też za modą, za trendami kulinarnymi. Tworząc nowe danie muszę zawsze dodać coś od siebie tak, aby potrawa nabrała charakteru. Skąd wiem, że to jest to? Metodą prób i błędów. Za każdym razem odkrywam coś nowego, coś wspaniałego lub coś niepożądanego, co należy poprawić i dopracować. H.H.: Jak opisałby Pan swoją kuchnię? Jak skonstruowana jest karta menu? S.K.: W  mojej kuchni nie ma  miejsca na chodzenie na skróty, więc przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. Poza tym uważam, że każde danie musi być za każdym razem tak samo wykonane. Stawiam na proste, świeże produkty. Wykwintność to nie tylko drogie składniki, ale sposób ich obróbki i połączenia. H.H.: Jakim na  co  dzień jest Pan szefem kuchni? W jaki sposób pozyskuje Pan i szkoli ludzi w pracy? 16 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

S.K.: Wydaje mi się, że jestem bardzo wymagający, choć chyba więcej wymagam od siebie, niż od innych. Staram się nieustannie podnosić poprzeczkę i  szukać nowych wyzwań. Zdobyte doświadczenia przekładam na codzienne obowiązki w pracy, szkolę ludzi i przekazuję im niezbędną wiedzę. Zawsze jestem do dyspozycji i pomagam każdemu, kto tylko zwróci się do mnie z jakimś pytaniem czy prośbą. Jestem bardzo otwarty na wszystkich, którzy mnie szanują i są wobec mnie w porządku. Można rzec, że mam serce na dłoni. Jednak jeśli ktoś mnie zawiedzie, to po prostu się z nim rozstaję. Eliminuję także ze swego otoczenia ludzi, którzy nieustannie podkładają kłody pod nogi. Niestety, w naszym kraju to jeszcze norma, że czyjś sukces jest dla innych tematem do złośliwych uwag. Mój sukces to także sukces mojego zespołu. Nasz team w hotelu liczy 30 osób. Jest to  w  pełni zaangażowana, oddana pracy i niezwykle zgrana ekipa. Na  co  zwracam uwagę przyjmując do pracy? Osoba taka musi być odporna na stres, ale nie na wiedzę. Poza tym już po kilku dniach widać, kto z nami zostanie, a kto nie.

H.H.: Co w  Pana w  kuchni jest najważniejsze? S.K.: Smak, smak i jeszcze raz smak. Zgrany zespół, organizacja pracy i sumienność. H.H.: Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje? S.K.: Po tylu latach pracy takie nam się nie zdarzają. Czasami muszę na kogoś fuknąć, ale po 15 minutach, jak widzę, że się poprawił, poklepię po plecach i powiem, że jest ok. H.H.: Pełni Pan też rolę trenera Kadry Narodowej Polski Juniorów OSSKIC. W 2016 r. podczas Olimpiady Kulinarnej w Erfurcie zdobył Pan z kulinarną Kadrą Juniorów srebrny i brązowy medal. Zna Pan patent na sukces? S.K.: Praca, praca i  jeszcze raz praca. Do  Olimpiady Kulinarnej przygotowywaliśmy się prawie rok. Spotykaliśmy się w każdy weekend w centrum szkoleniowym w Warszawie, gdzie opracowaliśmy menu z każdej konkurencji. A w ostatnim miesiącu przed konkursem treningi odbywały się w nocy! Zaczynaliśmy o godz. 22, a kończyliśmy o godz. 8 rano. Ale było warto. Ważne jest także to, aby ćwiczyć na produktach najlepszej jakości. Jak to ma być kulbin, to nie dorsz. Żadnych półśrodków. Poza tym myślę, że nasz sukces to także to, że spotkaliśmy się w odpowiednim miejscu i czasie. H.H.: Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi? S.K.: Teraz jest właśnie czas zmian – zmian na lepsze, które pomogą odbudować rangę naszego zawodu i naszej kuchni w świecie. Odpowiadając na Pani pytanie – zdecydowanie tak. Nie mamy czego się wstydzić

Fot. Jarosław Magiera

PREZENTACJE: WYWIAD


i wcale nie jesteśmy gorsi od innych krajów. Musimy jednak pamiętać, że trzeba cały czas się uczyć i nie popadać w samouwielbienie. H.H.: Co by Pan przekazał młodym osobom, które chciałyby iść Pana drogą? S.K.: Hmm…pokora, nauka i wytrwałość. Nie każdy kucharz ma takie predyspozycje, żeby zostać szefem kuchni. Szef kuchni nie tylko powinien umieć gotować, ale także zarządzać swoim personelem, czuwać nad całością, tzn. budżetem, kalkulacjami, pensjami itd. Trzeba mieć także mocną osobowość i silny charakter oraz zmysł do tworzenia wizji, a potem tyle siły, by dążyć do celu i jego realizacji. Uważam, że szef kuchni to  artysta, więc nie może być spokojny i cichy, bo nikt by go wtedy nie zauważył i nie docenił, mimo talentu i dań, które robi na co dzień w restauracji. Decyzję, by zacząć gotować podjąłem podczas wyboru szkoły. W szkole zawodowej trafiłem na  prof.  Józefa Grzesicę, który odkrył we mnie pasję do gotowania i pokierował na starcie. Po maturze więc zadecydowałem o wyjeździe z Zakopanego i podjęciu nowych wyzwań w wysokiej klasy hotelach w Polsce. Tam trafiłem na wspaniałych szefów, w tym szefów kuchni, którzy umożliwili mi dalszy rozwój i mieli duży wpływ na to, kim jestem teraz. Byli to Dariusz Zahorański, Zenon Hołubowski, Kurt Scheller. Dziękuję im za to. H.H.: Jest Pan zadowolony z  tego, co Pan osiągnął? S.K.: Nie czuję się w pełni tym usatysfakcjonowany, jak każdy szef kuchni, który podchodzi do swojej pracy z pasją. Ale jestem dumny z tego, co osiągnąłem. Jako młody chłopak wyjechałem do Warszawy i pracowałem

ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ

za niecałe 1460 zł, a dodam, że musiałem jeszcze wynająć mieszkanie, a to w stolicy do najtańszych nie należy. Doświadczenie zawodowe zdobywałem w renomowanym pięciogwiazdkowym Hotelu Radisson w Warszawie oraz w Hotelu Bryza w Juracie. Po powrocie na rodzinne Podhale uczestniczyłem w otwarciu luksusowej restauracji, gdzie objąłem stanowisko Szefa Kuchni. Następnie szukając dalszych wyzwań w wieku 25 lat rozpocząłem pracę w Hotelu Crocus, gdzie przez pięć lat czuwałem nad hotelową gastronomią. W międzyczasie uczestniczyłem również w otwarciu Hotelu Masovia. Od 2013 r. jestem szefem kuchni w Hotelu Copernicus w Toruniu, a od dwóch lat restauracji Sfera by Sebastian Krazowicz. Kuchnia była tworzona od podstaw, włączając w to nawet prace wykończeniowe. Musiałem przygotować do uruchomienia całe zaplecze kuchni, brać udział w rekrutacji ludzi, szkoleniach itd... Pamiętam, że wiele osób pukało się w głowę i zastanawiało się, co ten Krauzowicz znów wymyślił. Ale dałem radę i jestem znów o krok dalej w swojej karierze. Koncept, aby stworzyć restaurację na wysokim poziomie powstał już w mojej głowie bardzo dawno temu. Założenia od początku były takie, by nie była to restauracja hotelowa a restauracja w hotelu, jako w budynku, jak każdy inny. Celem jest przyciągnięcie klientów z zewnątrz, których nie będą przerażać ceny i sztywność miejsca, bo niestety, tak się kojarzą restauracje w takich miejscach, jak hotel. Dziś mogę powiedzieć, że pomysł wypalił, mamy większość gości z zewnątrz, którzy nie są przypadkowi i zawsze wracają. H.H.: Pana pasją są podróże kulinarne i degustacje w najlepszych restauracjach świata. Które kuchnie chciałby Pan jeszcze Osiągnięcia poznać? Srebrny i brązowy medal jako trener i selekcjoner S.K.: Jestem ciekaPoland National Junior Culinary Team, Culinary wy świata. Stąd moje Olympic IKA 2016, Erfurt wizyty w restauracjach Brązowy medal w  Kulinarnym Pucharze Świata z gwiazdkami Michelin, Expogast Culinary World Cup 2010, Luksemburg gdzie celebruję potrawy, Udział w eliminacjach o Puchar Świata Global Chefs chłonę atmosferę wnęChallenge 2009, Budapeszt trza, by zrozumieć filoBrązowy medal, Culinary Olympic IKA 2008, Erfurt zofię funkcjonowania 4. miejsce w Cateringowych Mistrzostwach Europy danego miejsca. Jednak Europen Catering Cup 2008, Francja nie do  końca jestem Dwa brązowe medale w Kulinarnych Mistrzostwach usatysfakcjonowany Świata Expogast Culinary World Cup 2006, poziomem niektórych Luksemburg gwiazdkowych lokali. 3. miejsce w  kulinarnych eliminacjach o  Puchar Niemiło wspominam Świata Global Chefs Challenge 2007, Budapeszt wizytę w  jednej ze 1. miejsce w  Mistrzostwach Europy Młodych szwedzkich restauracji. Barmanów De Kyper Eurocup 2000 Presov 2000; Natomiast jestem pod 2 miejsce w 2001 wrażeniem restauracji Onyx w  Budapeszcie.

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Gdy tylko dysponuję chwilą wolną to śledzę poczynania Tamása Szélli. W planach mam jeszcze odwiedzić Azję. H.H.: Kto jest Pana wzorem? S.K.: Dariusz Zahorański, Szef Kuchni Radisson Blue Polska, który wskazał mi drogę. H.H.: Wyczytałam w prasie, że Pana znakiem szczególnym są tatuaże, a także to, iż nie wyobraża sobie Pan dnia bez Facebooka… S.K.: Coraz więcej ludzi przyozdabia ciało różnorodnymi rysunkami. Nie widzę w tym nic dziwnego. Tatuaż traktuję jako sztukę. Ostatni zrobiłem sobie jakieś 5-6 lat temu. Wszystko co robię mam zaplanowane, a obecnie nie mam na to czasu. Natomiast z tym Facebookiem to kompletne bzdury. Co prawda jako jeden z pierwszych w branży gastronomicznej w Polsce założyłem konto na Facebooku, ale nie dla zabawy, ale po to, by obserwować profile znanych kucharzy w Polsce i na świecie. Nie zaglądam tu codziennie. A posty wrzucam raz na tydzień. H.H.: Jakie ma Pan hobby? Czy w jakiś sposób wpływa to na Pana pracę? S.K.: Siłownia i rower. Podczas olimpiady w  Erfurcie można było zaobserwować, że  kadra narodowa Szwecji codziennie przebiegała ok. 10 km. To dla nich normalne, że dbają o siebie. W Polsce to dopiero staje się modne. Uważam, że ludzie aktywni w sporcie są bardziej wydajni w pracy w kuchni. Skąd mam na to wszystko czas? Jestem dobrze zorganizowany. H.H.: Pana największy sukces to… S.K.: …trenerski, z kulinarną Kadrą Juniorów – srebrny i brązowy medal podczas Olimpiady kulinarnej IKA 2016 w Erfurcie, gdzie niezbędna była znajomość zasad pracy oraz umiejętność motywacji i zjednywania ludzi, a przede wszystkim zbudowanie mocnego zespołu, który sprosta temu zadaniu. A także odpowiedzialność za przygotowanie od strony technicznej, jak i praktycznej oraz otwarcie wraz z zatrudnionym zespołem kuchni Copernicus Toruń Hotel, gdzie prowadzę swoją autorską restaurację Sfera By Krauzowicz. H.H.: A marzenie… S.K.: Mam tyle myśli, tyle planów, ale sam nie wiem, co z nich wyjdzie; nie chciałbym tu mówić o czymś, z czego się nie wywiążę. Uważam, że małymi kroczkami coś tam w  życiu robię, ale nadal stawiam sobie poprzeczkę, którą stale podnoszę. Jest to pewien sposób realizowania własnych pragnień, ambicji. Kocham życie, lubię życie na pewnym poziomie i nie ukrywam, że pragnę zapisać się w historii polskiej gastronomii. ─ ℓ 17


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

W Memo spełniają sie marzenia Rozmowa z

Rafałem Godziemskim, Szefem Kuchni i współwłaścicielem Memo Restaurant&Wine w Bydgoszczy. Heidi Handkowska: Przy ulicy Jatki, która ma ok. 65 m długości, znajdują się aż trzy restauracje. Co wyróżnia Memo od pozostałych? Rafał Godziemski: Myślę, że wiele rzeczy takich, jak: wystrój, rodzaj kuchni i prezentacja potraw, pomysł na inny styl spędzenia wolnego czasu, sposób serwisu oraz nakrycie stołu. Jesteśmy zupełnie inną restauracją niż te na naszej ulicy. Ale o to w tym chodzi, aby ulica przyciągała różnorodnością restauracji i była atrakcyjna dla wielu gości, spełniając w jednym miejscu ich kulinarne oczekiwania. H.H.: Restauracja Memo obchodziła niedawno dwa lata istnienia. Jaką kuchnię Pan promuje w lokalu? Bez jakich produktów nie mógłby się Pan obejść? R.G.: Tak… jak ten czas leci! Mam wrażenie, że dopiero ją otworzyliśmy. Nasza kuchnia to połączenie klasycznych polskich potraw w  nowym, awangardowym wykonaniu. A jaką kuchnię promuję? Hmm…, przede wszystkim świeżą i smaczną, co gwarantują mi świeże produkty dostarczane niemal codziennie. H.H.: Rozumiem, że przywiązuje Pan wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów? R.G.: Warto wiedzieć, skąd pochodzi dany produkt, dzięki czemu jesteśmy pewni jakości naszych wyrobów, a co za tym idzie wiedza o nich przekazywana naszym gościom gwarantuje nam ich zaufanie. H.H.: Co dla Pana podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania? 18 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

R.G.: Gdy wymyślamy jakieś dania najpierw zaczynamy z kucharzami od  ustalenia tematu, potem rozmawiamy o  technikach, które jesteśmy w stanie w naszej małej kuchni użyć, następnie toczy się dyskusja o smakach, tzn. co połączyć, aby zjeść dobry obiad i na chwilę się nad nim zastanowić, ilu elementów pasujących powinniśmy użyć, aby danie było wg naszych oczekiwań kompletne. Ostatnim elementem jest prezentacja, a  więc poszukanie pasującego talerza, sposób pokrojenia poszczególnych elementów tak, by przy układaniu zachować estetyczny wygląd. Myślę, że jedno i drugie ma wpływ na wrażenia podczas posiłku. H.H.: Ile razy w  roku zmienia się karta menu? Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji? R.G.: Otworzyliśmy restaurację z żoną z zamiłowania do gotowania, co za tym idzie, nie trzymamy się zasad, ile razy w roku trzeba zmieniać kartę. Aby się nie nudzić, o ile jest to możliwe, zawsze raz w tygodniu zmieniamy jakieś danie. Wszystko zależy co danego dnia dobrego dostaniemy u naszych dostawców, na co mamy ochotę lub pomysł. Wymieniamy dodatki, gdy kończy się sezon na poszczególne produkty. Jest również kilka dań sztandarowych, które są z nami od początku restauracji, czasami lekko je dopieszczamy, ale bez wielkich

Fot. Arch. Rafał Godziemski

zmian. Większe zmiany w karcie zaznaczamy w menu kolejnym numerem, wtedy nasi stali goście wiedzą, że warto zwrócić bardziej uwagę na dania lub suplementy potraw. Dziś mamy bodajże 158 zmian w karcie menu. H.H.: Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu? R.G.: Zatrudniam aktualnie pięciu kucharzy, młodego chłopaka, który zajmuje się deserami i dwie młode osoby, które pomagają kucharzom na serwisach i przygotowaniu mep. Na chwilę obecną nie mamy problemu z personelem, są drobne zmiany i korekty personalne, ale kucharze chętnie do nas przychodzą i zostają na dłużej. H.H.: Czy nazwa restauracji – Memo – pochodzi od wspomnień, od pamięci… R.G.: Tak i  taki miał być zamysł. Wiele potraw jest wspomnieniem z naszych podróży po świecie i tym chcemy się dzielić z naszymi gośćmi. Chcemy też, aby nas pamiętali, oczywiście z jak najlepszej strony, aby wspominali czas, który u nas spędzili.


PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Fot. Arch. Rafał Godziemski

Jestem bardzo sentymentalny, a co za tym idzie dużo wspomnień w postaci zdjęć – głównie kulinarnych – jest też na ścianach naszej restauracji. H.H.: Coraz częściej w polskich lokalach można spotkać Chef’s Table. Czy coś takiego jest u Pana? R.G.: Gdy wróciłem z Londynu i pracowałem w hotelu to był pierwszy krok, który zrobiłem, Dziś mam restaurację, w której nie mam możliwości wydzielenia miejsca i ustawienia stołu. W związku z tym mamy otwartą kuchnię, gdzie goście chętnie podchodzą podpatrzeć co robimy i porozmawiać, głównie o kulinariach. Myślę, że cała nasza restauracja jest czasami jak wielki Chef’s table, wychodzimy do gości, rozmawiamy, polecamy, opowiadamy o daniach, które dla nich gotujemy. Dzięki temu mamy super kontakt z wieloma naszymi gośćmi. H.H.: Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów? Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego? R.G.: W  miarę możliwości podróżujemy z żoną Grażyną głównie pod kątem kulinarnym. Namiętnie zbieram książki kulinarne z całego świata, w których poszukuję inspiracji. Interesuję się także tym, co robią moi koledzy w Polsce i za granicą, przekładając na własny kulinarny język. Fascynuje mnie bardzo kuchnia francuska, zwłaszcza techniki i miłość do tradycji. Uwielbiam zwiedzać również dobre restauracje w Londynie, ponieważ ich różnorodność i międzynarodowość jest niesamowita. Sięgam po inspiracje z kuchni azjatyckiej czy australijskiej. A na koniec próbuję to wszystko połączyć w kuchni polskiej, nie naruszając jej zasad. H.H.: Kto jest pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj? R.G.: Nie mam sprecyzowanego guru kulinarnego czy mentora. Obserwuję wielu wybitnych kucharzy w Polsce i za granicą. Wielu mnie inspiruje w jakimś temacie i otwiera nowe spojrzenie na to, co chcę robić. Cieszę się, że spotkałem i mam przyjemność znać wielu znanych i znakomitych kucharzy, od których wiele się nauczyłem. H.H.: Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii? R.G.: Gastronomia to bardzo trudny zawód, trzeba mieć świadomość, że musimy poświęcić mu wiele czasu. To taki styl życia,

na który musimy się zgodzić, wiedzieć że pracujemy dla innych, gdy oni odpoczywają. Kończą się wtedy praktycznie wolne weekendy, święta, bo my wówczas jesteśmy dla naszych gości ich wolnym czasem. Ale piękno polega na tym, że uszczęśliwiamy ludzi, ich zmysły, poprawiamy lub wprowadzamy w lepszy nastrój. Jesteśmy i towarzyszymy w ich najważniejszych momentach życia, jakimi mogą być wesela, zaręczyny, urodziny, rocznice itd. Decydując się na pracę w kuchni, warto wiedzieć, że będziemy się cały czas uczyli, musimy być poszukiwaczami wiedzy i pomysłów, dużo czytać i interesować się wszystkim, co ma związek z gotowaniem. Warto być też pokornym marzycielem i za wyznaczonymi marzeniami konsekwentnie podążać do upragnionego celu. H.H.: Był Pan jurorem wielu prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce. Czy warto w nich startować? Czy konkursy te mogą pomagać i pomagają w rozwoju zawodowym kucharzy? R.G.: Uczestnictwo w  konkursach jest inspiracją zarówno dla uczestników, jak i jurorów. To moment, kiedy własne doświadczenie i  wiedza spotyka się z nowymi pomysłami innych kucharzy. Konkursy dodają odwagi i upewniają nas, że możemy przełamać własne wątpliwości co do kierunku naszej kulinarnej drogi. To jest niepowtarzalny moment do poznania się i wymiany doświadczeń pomiędzy pokoleniami poszczególnych kucharzy zebranych w jednym miejscu. Niejeden kucharz, mówiąc kolokwialnie, wypłynął po zwycięstwie, zdobywając lepszą pracę i ciesząc się większym uznaniem w środowisku kulinarnym lub we własnym mieście, czy nawet w Polsce.

H.H.: W 2006 wyjechał Pan do Londynu. Miał Pan tam okazję poznać zupełnie inny system pracy w kuchni. Czy zdobyte tam doświadczenie przyczyniło się do zmiany Pana podejścia do zawodu? R.G.: Tak. Wyjazd pozwolił na inny sposób organizacji kuchni i pracy w kuchni. Dziś bardziej zwracam uwagę na  szczegóły i rzeczy, obok których przechodziłem obojętnie, a dziś są w centrum uwagi. Wyjazd pokazał, jak wiele jest do poznawania i jak wielkim szacunkiem należy otaczać to, co robimy, jak postrzegamy współpracowników, gości, produkty. Pokazał, jak wiele musimy poświęcić, aby coś osiągnąć i że warto robić to, co robimy dobrze i uczciwie zarówno wobec innych, jak i samego siebie. Że trzeba wierzyć w to, co się robi i być w tym konsekwentnym. H.H.: Plany na najbliższy rok… R.G.: Szukać inspiracji, które przełożę na plany w roku kolejnym. Dziś chcę zainspirować swoich ambitnych kucharzy, aby prowadzili Memo, jak własny kulinarny dom. H.H.: Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję? R.G.: Pasję to właściwie mam tylko jedną, a zainteresowań kilka. Uwielbiam uprawiać rośliny i zioła, które mogę przynieść potem do restauracji. Kocham podróżować, odwiedzać restauracje, aby smakować dobre jedzenie. Lubię łowić ryby, zwłaszcza na morzu, by potem zjeść własnoręcznie zdobyty obiad. H.H.: Pana największy zawodowy sukces to… R.G.: To chyba spełnienie marzeń o własnej restauracji. Zawsze chciałem ją mieć... i mam! Do tego prowadzę ją z żoną, która jest takim samym pasjonatem tego zawodu. ─ ℓ 19


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Wieprzowina PQS Mięso w diecie człowieka jest ważnym źródłem podstawowych i  niezbędnych składników pokarmowych. Spośród różnych gatunków mięsa spożywanego przez konsumentów, w Polsce od wielu lat dominuje wieprzowina, której spożycie kształtuje się na poziomie 38-42kg. Pomimo wzrostu proporcji innych gatunków mięsa, m.in. drobiowego, w ogólnym spożyciu wieprzowina jest, i jak przewiduje się, nie straci na popularności konsumenckiej. Uwarunkowania te wynikają zarówno z tradycji, jak i dostępności tego surowca. W Polsce, obok standardowej, prowadzona jest również produkcja mięsa wysokiej jakości. System ten określany mianem PQS (Pork Quality System) to produkcja wieprzowiny o ponadstandardowej jakości prowadzona w sposób kompleksowy i zorganizowany. W dniu 11 XII 2009 r. System PQS został uznany przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za krajowy system jakości żywności. Gwarantuje on otrzymanie mięsa wieprzowego jako PRODUKTU KRAJOWEGO, ponieważ całość produkcji w systemie PQS odbywa się na bazie prosiąt urodzonych, odchowanych i poddanych ubojowi w Polsce. Jednym z podstawowych elementów produkcji w systemie PQS jest właściwe wykorzystanie ras świń utrzymywanych w  Polsce. W  systemie zakłada się wykorzystanie wyłącznie potencjału genetycznego ras krajowych i tych, których wieloletnia hodowla przystosowała się do miejscowych warunków środowiskowych. Są to rasy o wysokim poziomie cech wartości rzeźnej i korzystnej dla konsumentów jakości mięsa. Stąd do produkcji wieprzowiny wysokiej jakości stosowane są przede wszystkim rasy świń: wielkiej białej polskiej (wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz), puławskiej oraz duroc, hampshire i pietrain. Obecnie świadomy konsument oczekuje od wieprzowiny głównie wysokiej zawartości białka, niskiego udziału tłuszczu, o optymalnym dla zdrowia profilu kwasów tłuszczowych, łatwej obróbki i ceny adekwatnej do jakości. Wymagania te w pełni spełnia wieprzowina produkowana

w systemie jakości PQS, której jakość całościowo odpowiada standardom określonym przez poszczególne parametry: ʞʞ jakość żywieniowa – zawartość i skład białek, lipidów, witamin, składników mineralnych, strawność; ʞʞ jakość konsumpcyjna – cechy sensoryczne, kruchość, soczystość, smakowitość; ʞʞ jakość technologiczna – odczyn, wodochłonność, udział tkanki łącznej; ʞʞ jakość etyczna – warunki utrzymania, wierzenia religijne. Wybrane elementy podlegają w Systemie PQS ścisłej kontroli, gwarantującej wysoką jakość uzyskanego surowca. Jakość mięsa traktowana jest nie jako wartość określonych cech, np.  skład chemiczny, ale jest budowana w całym łańcuchu produkcyjnym, począwszy od wyboru materiału do tuczu, poprzez optymalne warunki utrzymania i żywienia, aż do uzyskania surowca kulinarnego. Wynika z tego szereg zalet nie tylko dla przetwórstwa mięsnego, jak w przypadku wieprzowiny o wysokim udziale tkanki mięśniowej, ale przede wszystkim dla konsumenta oraz branży kulinarnej. Do najważniejszych należą: ʞʞ wysoka jakość i znane pochodzenie mięsa – w  pełni krajowy produkt, wyprodukowany na bazie ras o krajowych tradycjach hodowlanych, o  gwarantowanej wysokiej jakości etycznej wynikającej z optymalnych warunków dobrostanu: utrzymania, żywienia i profilaktyki weterynaryjnej, surowiec o bardzo dobrej jakości żywieniowej warunkowanej składem

chemicznym, w tym optymalnym stosunkiem białkowo-tłuszczowym; ʞʞ atrakcyjne cechy sensoryczne – wygląd, kruchość, soczystość i naturalne walory smakowe wieprzowiny PQS, pozwalają na ograniczenie ilości stosowanych przypraw, oraz uzyskanie wysokiej jakości serwowanych potraw; ʞʞ krótszy czas i mniejsze straty podczas obróbki cieplnej, dzięki wyższej niż standardowa wodochłonności surowca oraz optymalnemu udziałowi tłuszczu śródmięśniowego (IMF). ʞʞ większa ochrona mikrobiologiczna mięsa i  dłuższy termin przydatności do spożycia warunkowany ścisłą kontrolą weterynaryjną i sanitarną na poszczególnych etapach produkcji, a dodatkowym atutem jest sprzedaż wieprzowiny w formie zapakowanej, gwarantującej pełne bezpieczeństwo żywności; ʞʞ wyróżnienie wieprzowiny PQS na tle konkurencji w aspekcie zapewnienia wysokiej jakości na poszczególnych etapach produkcji w systemie „od pola do stołu”; ʞʞ możliwość podejmowania świadomych decyzji zakupowych opartych na patriotyzmie konsumenckim preferującym produkt w pełni krajowy. Produkcja w Systemie PQS pozwala na uzyskanie wieprzowiny nie tylko gwarantowanej wysokiej jakości, ale również zapewnia jej powtarzalność i wiarygodność, co obecnie w Polsce docenia coraz większa grupa konsumentów. ─ Sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego


Fot. Shutterstock

ZOOM: TRENDY

Ogródek gastronomiczny – najlepsza propozycja w sezonie Ogródek restauracyjny jest miejscem, które w funkcjonowaniu lokalu gastronomicznego odgrywa ogromną rolę. To przede wszystkim jego doskonała wizytówka, podkreślająca charakter miejsca, a także ta część restauracji czy kawiarni, w której goście mogą poczuć się wyjątkowo – nieco bardziej swobodnie – wciąż będąc w lokalu, a jednak równocześnie na świeżym powietrzu. Ogródek to inwestycja kosztowna, ale przynosząca także zadowalające dochody. Wraz z  pierwszymi słonecznymi dniami, kiedy temperatura zaczyna wyraźnie sprzyjać przebywaniu na świeżym powietrzu, właściciele lokali gastronomicznych zaczynają montaż i aranżację ogródków. Ta forma realizowania usług poprzez „przedłużenie” lokalu staje się coraz popularniejsza. Nawet małe kawiarenki starają się o wystawienie na zewnątrz choćby jednego czy dwóch stolików dla skuszenia gości do odwiedzin.

Prawo o ogródkach Procedura instalacji ogródka gastronomicznego nie jest jednak sprawą łatwą, o  czym doskonale wiedzą przedsiębiorcy działający w branży od lat. Najmniej problemów mają z tym zadaniem 22 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

właściciele lokali usytuowanych we własnych kamienicach albo budynkach, w  których także podwórkom nadano rolę usługową. W przypadku wspólnoty mieszkaniowej – sprawy związane z montażem i funkcjonowaniem ogródka załatwia się z  przedstawicielami mieszkańców, dostosowując je  także do  ogólnie obowiązujących przepisów, np. związanych z tzw. ciszą nocną na danym terenie. W umowie ustalane są także wszelkie inne sprawy związane z ogródkiem, którego funkcjonowanie nie może negatywnie oddziaływać na stosunki dobrosąsiedzkie. Zdecydowanie trudniej jest przebrnąć przez machinę urzędniczą, gdy ma się w planach ustawienie ogródka na płycie rynku czy

w pasie drogowym, do którego należą chodniki i deptaki. Konieczne są wówczas stosowne zezwolenia od zarządcy drogi, ale nie tylko. Aby je uzyskać należy wypełnić wniosek, dołączyć do  niego plan ogródka i  projekt niekolidujący z organizacją ruchu w danym miejscu, kolorową wizualizację oraz sposób montażu, a  także odpis z  KRS/CEIDG poświadczający prowadzenie działalności oraz zaznaczyć termin w  jakim ogródek ma funkcjonować. Zazwyczaj jest to okres od kwietnia do września, ale np. we Wrocławiu okres ogródkowy zaczyna się już 15 marca i trwa do 15 listopada. W każdym mieście wymagania te nieco się różnią. Bywa też, że są modyfikowane przez uchwały rady miejskich – konieczne jest więc zasięganie informacji w tych sprawach na bieżąco. Dotyczy to m.in. spraw związanych z pozwoleniami od miejskich konserwatorów zabytków czy plastyków miejskich. Ale formalności to tylko pierwszy krok. Kolejnym musi być gotowość na kaucję i opłaty – zróżnicowane nie tylko ze  względu na  zajmowaną powierzchnię na ogródek gastronomiczny, ale też na lokalizację. Najwięcej płacą właściciele lokali położonych w śródmieściach, mniej – na peryferiach miast. Ale myliłby się ten, kto myśli, że najdroższa pod względem opłat jest Warszawa. Przypomnijmy, że w ubiegłym sezonie to  właściciele lokali położonych przy ul. Długiej w  Bydgoszczy skarżyli się na prawdopodobnie najwyższe koszty – 3 i 6 złotych za m2. Kiedy np. w stolicy było to 1,50 do 3 zł, a w Poznaniu 0,40 do  1  zł za  m 2 dziennie. Na  tym


tle faktycznie bydgoskie stawki raczej odstraszały niż zachęcały do „wyjścia” lokalu na zewnątrz. Dorzucając do kosztów także opłaty za projekty, montaż, stoliki, krzesła, parasole (w wielu miastach nie można stosować reklamowych, a ich kolorystyka jest określona przez przepisy), wysokość opłat może być sporym obciążeniem dla przedsiębiorcy. Wcale niemałe koszty związane są także z wystrojem ogródka, który musi zaciekawiać, by przyciągać coraz to nowych gości, a stałym dawać poczucie wygody i zapewniać miłe spędzenie czasu. Rozstawienie ogródka gastronomicznego wiąże się także z koniecznością powiększenia załogi lokalu i wyposażenia jej w odpowiednie urządzenia. Warto o tym pomyśleć jeszcze przed uruchomieniem ogródka.

Postaw na zielone Faktem niepodważalnym w  biznesie gastronomicznym jest to, że posiadacz ogródka w sezonie zarabia zdecydowanie więcej od swoich sąsiadów, którzy w niego nie zainwestowali. W pogodny dzień na piwo czy kawę na wolnym powietrzu znajdzie się więcej amatorów niż w lokalu pozbawionym tej możliwości.

Nie znaczy to jednak, że  absolutnie każdy taki ogródek będzie idealnym przybytkiem dla wszystkich. Goście oczekują od restauratora czegoś więcej niż tylko dostępu do świeżego powietrza i smacznego posiłku. Chcą w danym miejscu czuć się wygodnie i komfortowo. Po części doskonałym wabikiem dla gości jest wystrój ogródka. Tu najważniejszą rolę, niezależnie od lokalizacji: na rynku czy na peryferiach, w kurorcie nadmorskim czy górskim – odgrywa zieleń. Tak modny w tym sezonie kolor zielony daje poczucie luzu, swobody, relaksu, pozwala odpocząć zmęczonym oczom. W ogródku z naturalną zielenią, kwiatami w donicach i wazonach doskonale potoczą się zarówno rozmowy towarzyskie, jak i biznesowe. Idealnie funkcjonującym działaniem marketingowym będzie też wykorzystanie ziół przy komponowaniu wystroju ogródka. Bo pomyślmy… Skoro szef kuchni serwuje dania oparte na świeżych produktach – zawsze może sięgnąć po te hodowane pod bokiem – w restauracyjnym ogrodzie. Poza tym zapach ziół (a niektóre wystarczy od  czasu do  czasu w  tym celu potrzeć) pobudza kubki smakowe gości i wpływa korzystnie na ich układ

nerwowy – uspokajając. Naukowo dowiedzione jest też terapeutyczne oddziaływanie zieleni i tzw. zielonych ścian (hortiterapia) na samopoczucie człowieka. Czemu więc nie wykorzystać przyjemnego z pożytecznym, tworząc ogródek dla gości, w  którym czuć się będą szczególnie i wygodnie?

Charakter i wygoda Charakter ogródka restauracyjnego musi współgrać z charakterem lokalu, którego jest „przedłużeniem”. Powinien więc być elegancki, gdy w tym stylu utrzymany jest lokal główny, albo bardziej sielski w przypadku np. pizzerii czy karczmy. Warto jego aranżację dobrze przemyśleć, bo w przypadku restauracji zakazane jest stosowanie wszelkiego typu plastikowych mebli i ozdób, cerat, foliowych podkładek, sztucznych kwiatów – przecież to ogródek! Tu wszystko musi być rzetelne, uczciwe i dobrej jakości. Ogródek może być też furtką dla wyobraźni jego projektanta. Możliwe są małe odstępstwa od głównego stylu, nieco lżejsza aranżacja czy zastosowanie materiałów albo kolorów, które nie sprawdziłyby się we wnętrzu. Najważniejszym jednak aspektem jest

Browar z Grybowa - producent piwa regionalnego. HISTORIA SIĘGAJĄCA XIX WIEKU Zapraszamy restauratorów do wypróbowania naszych lanych piw pasteryzowanych

[10 x 30l keg] + jeden gratis

Z każdym klientem warunki ustalamy indywidualnie.

Informacja dla celów handlowych.

Tradycyjne piwa warzone

Browar PILSWEIZER S.A. | ul. Siołkowa 264, 33-330 Grybów | tel.: (0-18) 445 34 31 | fax: (0-18) 445 34 33 | www.pilsweizer.pl


Fot. Shutterstock

to, by przestrzeń ogródka restauracyjnego gwarantowała gościom zarówno wygodę, jak i  intymność. Zapewniała swobodę ruchów przy stole, ale też pozwalała na prowadzenie rozmów bez konieczności podnoszenia bądź ściszania głosów. Trudno o te aspekty zadbać, gdy do dyspozycji ma się małą powierzchnię, ale przy większej konieczne jest zwrócenie uwagi na wygodę gości. Po  pierwsze, stoliki muszą być tak ustawione, by do każdego z nich można było swobodnie dojść i by nie sprawiało to niezręcznej trudności nawet osobie o nieco bardziej puszystych kształtach, a  także kelnerowi ze  zrealizowanym zamówieniem. Najlepiej, by wszystkie stoliki były też widoczne dla obsługi – czujnej na  każde wezwanie. Lepiej ulokować w  ogródku więcej małych stolików niż kilka dużych. Wieczorne wypady do restauracji i kolacja pod rozgwieżdżonym niebem to domena zakochanych par, więc warto o nich pomyśleć i dysponować dwuosobowym stolikiem w ustronnym miejscu. Przy planowaniu ogródka ważny jest nawet kształt stolików – łatwiej przecież zorganizować miejsce dla większej grupy gości przy zestawieniu kwadratowych blatów. Zrezygnujmy z ław i ławek do siedzenia (wyjątek stanowią ogródki typowo piwne) na rzecz krzeseł – lepiej ustawnych i dających komfort użytkownikom. Pamiętać bowiem należy, że zwłaszcza przy jedzeniu posiłków bardzo krępujące jest szturchanie się łokciami i ograniczanie ruchów. Gość musi czuć się swobodnie – w drodze do stolika, zajmując przy nim miejsce i konsumując.

Intymność spotkań Jednym z zadań restauracyjnego ogródka jest zapewnienie dyskrecji, niemalże intymności spotkań niezależnie od tego, czy są to spotkania towarzyskie, randki 24 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

czy rozmowy biznesowe. Każdy chce, by wypowiedziane przez niego słowa nie dotarły do niepowołanych uszu, a jedynie do osób, dla których są przeznaczone. Pewne tło dla rozmów powinna więc stanowić muzyka – dyskretna, niezbyt głośna, ale powszechnie znana i lubiana. Nie będzie odrywała myśli rozmówców od poruszanego tematu. Aby zapewnić gościom pewien poziom intymności, konieczne może być wykorzystanie dostępnych na rynku środków najlepiej sprawdzających się w tej roli – parawanów, ażurowych regałów, donic i zielonych ścian. Posłużą one nie tylko do podziału większych przestrzeni, aranżacji małych, ale też do podkreślenia wystroju całości lokalu. Trzeba jednak pamiętać o bezpieczeństwie gości – wszelkiego typu „ścianki” muszą być tak zamocowane, by w przypadku zerwania się wiatru nie przewracały się i nie stanowiły zagrożenia dla zdrowia obecnych w lokalu osób. Podobne standardy zachować trzeba w  przypadku parasoli. Nie ma  chyba nic bardziej denerwującego gościa niż

jednak od pory dnia czy tygodnia, a zależnie od aury, konieczne jest wyposażenie ich w odpowiednie sprzęty mające zapewnić gościom jak najdłuższą i najprzyjemniejszą biesiadę. Na stałe wpisały się więc w ogródkowy asortyment lekkie, ale ciepłe kolorowe koce, którymi goście mogą się okryć w przypadku chłodu. Temu samemu celowi służą również różnego rodzaju ogrzewacze, wśród których w ostatnich latach na popularności zyskują gazowe promienniki ciepła. W bogatej ofercie producentów znajdują się ogrzewacze różnej wielkości i kształtów. Wiele z nich stanowi nie tylko źródło ciepła, ale delikatnego światła. Co ważne – są to urządzenia łatwe w obsłudze i bezpieczne. Kolejnym problemem, z  jakim przychodzi się zmagać restauratorom są owady: muchy, komary czy meszki potrafiące skutecznie przepędzić gości z ogródka. Kuszone są nie tylko światłem, ale też ciepłem emitowanym przez ludzkie ciała oraz zapachami potraw. Specjaliści we  wspomnianej

A

by zapewnić gościom pewien poziom intymności konieczne może być wykorzystanie dostępnych na rynku środków najlepiej sprawdzających się w tej roli – parawanów, ażurowych regałów, donic i zielonych ścian. Posłużą one nie tylko do podziału większych przestrzeni, aranżacji małych, ale też do podkreślenia wystroju całości lokalu. chwiejące się stół, krzesło czy parasol mogący narobić sporo szkód w przypadku upadku.

Bezpiecznie, wygodnie i ciepło W większości polskich miast ogródki restauracyjne na co dzień nie mogą funkcjonować „do białego rana”, a to chociażby ze  względu na  przepisy dotyczące zachowania ciszy. Nieco bardziej liberalnie prawo podchodzi do funkcjonowania lokali podczas weekendów. Niezależnie

wyżej dziedzinie jaką jest hortiterapia polecają restauratorom wykorzystanie roślinnych odstraszaczy, które doskonale sprawdzają się w otwartych przestrzeniach, w których przebywają osoby o różnej tolerancji na środki chemiczne. Komary i meszki nie lubią woni: komarzycy, kocimiętki, bazylii, kopru włoskiego, geranium, mięty pieprzowej i lawendy. Zioła te doskonale sprawdzą się więc nie tylko w aranżacji ogródka, przy wykańczaniu potraw, ale też w roli odstraszacza owadów! Uzupełnieniem


przeciwowadziego „arsenału” mogą być też olejki eteryczne w specjalnych kominkach zapachowych umieszczone w  kilku miejscach ogródka. Najlepiej to zadanie spełniają olejki: trawy cytrynowej, eukaliptusowy, mięty pieprzowej, rozmarynowy oraz cedrowy.

Ogródek pozytywnych wrażeń Organizacja restauracyjnego ogródka wymaga też od przedsiębiorcy przeorganizowania pracy personelu lokalu. Na sezon konieczne jest zatrudnienie dodatkowej obsługi, by goście nie musieli zbyt długo czekać na wskazanie miejsca, podanie karty i dania. Dobrze, gdy zaopatrzymy lokal także w dodatkowy terminal do płatności bezgotówkowych, a sam ogródek w specjalną stację dla obsługi. To, o  czym wciąż jeszcze wielu restauratorów zapomina, to otwarcie dodatkowej toalety. Wakacyjny sezon i piękny ogródek przyciągną gości pod warunkiem, że nie będą musieli stać w kolejce przed wc, co jest niedopuszczalne w obecnych czasach i dla wielu gości po prostu żenujące. I kolejna wskazówka – czystość. Ogródek może rządzić się nieco odmiennymi prawami, od tych, które panują w  lokalu, ale to  nie znaczy, że  jego obszar ma być w jakikolwiek sposób zaniedbywany przez personel. Zarówno stoły, jak i podłoga, nawet jeśli stanowi ją kawałek bruku, powinny być zawsze czyste – sprzątane w sposób rozsądny i  dyskretny – np.  bez głośnego wzywania przy gościach osoby ze zmiotką i szufelką, bez wzniecania kurzu czy „wytrzepywania” obrusa.

Gościu, siądź w mym ogrodzie Rozkwit ogródków gastronomicznych w polskich miastach nastąpi lada dzień. Walkę o gości wygrają te lokale, które będą w stanie jako pierwsze poinformować ich o swoich nowościach i przygotowanych atrakcjach. Warto w tym celu wykorzystywać social media oraz reklamy i zamieszczać informacje o powstającym właśnie ogródku, nowych meblach, ciekawych roślinach, kąciku dla dzieci, planowanych spotkaniach. Rozsądek nakazuje też, by tę promocję połączyć z wprowadzeniem nowej sezonowej karty menu, a może nawet specjalnej wkładki dla gości ogródka? Dla nieco odważniejszych szefów

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

i kucharzy istnieje też opcja wyjścia z grillem na ogródek i tam nie tylko serwowania dań prosto z ognia, ale też prowadzenia np. pokazów czy mini-warsztatów kulinarnych z udziałem gości. I  jeszcze jedno przypomnienie na  koniec: nie każdy gość ma  ochotę na posiłek w ogródku, choćby ze względu

na zbyt wysoką dla niego temperaturę powietrza albo gwar innych gości. Nie zapominajmy więc, że to gość jest dla nas najważniejszy, niezależnie od tego, które miejsce w lokalu sobie wybrał. ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK

K to nas zna, ten zna

JAKOŚĆ

dla nas Jakość nie jestadku ... k westią przyp

wców ybranych suro o najlepszych w • Uż ywamy tylk er wotny smak y naturalny i pi • Zachow ujem ąc ych tków podlegaj y żadnych doda am yw uż ie N • łoszenia obowiązkowi zg wsze z sercem • i piec zemy za

ramy żadnych ... bo nie zawie . kompromisów

www.erlenbacher.pl


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: MENU

Kolorowa zupa na czas lata Doskonałe, pożywne zupy to jest to, co wyróżnia polską kuchnię na tle innych. Mamy w naszej tradycji wpisane zamiłowanie do zup – zwłaszcza tych cięższych i tłustszych, bo zimowych, ale i w propozycjach letnich nasi kucharze mogą zaskoczyć niejednego smakosza. Chłodniki, zupy mono- i wielowarzywne, z wczesnych grzybów, z ryb i owocowe – to raj dla podniebienia zwłaszcza, że większość z nich powstaje z produktów świeżych albo na bazie wysokiej jakości produktów mrożonych, selekcjonowanych i bio. Co prawda wielu kucharzy zdecydowanie większą uwagę poświęca daniom głównym niż zupie, ale to  także efekt oczekiwań gości. Nie ukrywajmy – Polacy do restauracji nie chodzą, by zjeść zupę, nawet wyśmienitą. Zazwyczaj ich zainteresowaniem cieszą się dania główne, o których wielu potem rozmawia, że tam i tam jadł taki super stek czy rybę. Ale właśnie ta sytuacja powinna być wyzwaniem dla kucharzy, bo badania wykazują, że przeciętny Polak zjada aż sto litrów zupy rocznie! Poza tym, zupy, a zwłaszcza zupy w postaci kremów, polecane są przy różnego typu dietach, dla dzieci, osób starszych, osób borykających się z wieloma chorobami cywilizacyjnymi, bo odciążają układ trawienny. Zupy pełne młodych chrupiących warzyw, chłodników na jogurtach na pewno cieszyć się będą wzięciem 26 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

u konsumentów ceniących sobie zdrowy tryb życia.

Nie tylko babcia potrafi gotować dobrą zupę

serwowane cuda. A że dzięki zupie można zapisać się na  kartach historii polskiej gastronomii, udowadnia przypadek jednego z najzdolniejszych polskich szefów kuchni XXI wieku, którym jest Michał Kuter – właściciel poznańskiej restauracji „A nóż widelec”. Jego szczawiowa znana jest w całym kraju, a dziennikarze i blogerzy kulinarni poświęcili jej tyle miejsca, że groziło to prawdopodobną detronizacją pomidorówki! Dla jednych ta informacja może wydać się śmieszna, ale szefowie kuchni, którzy na  co  dzień starają się zaspokoić gusta swych gości i sprawić, by wracali jak najczęściej, dobrze wiedzą, że takie sztandarowe danie działa jak magnes i jest ważniejsze niż różnego typu kosztowne działania marketingowe. Zresztą warto wspomnieć, że zupami swoje stałe miejsce na mapie kulinarnego Poznania zaznacza lokal Zuppi przy Świętym Marcinie, który doskonale trafia z menu w gusta pracujących w okolicznych biurowcach młodych ludzi, którzy wyskakując na lunch nie mają zbyt dużo

Zupa dla Polaka jest niemalże kulinarnym symbolem narodowym. Oczywiście, jest wśród nich kilka takich, które z drobnymi różnicami smakowymi, znane i lubiane są  w  całym kraju. Choćby pomidorowa – ta króluje na polskim stole niezależnie od  pory roku, bo  tez można przygotować ją  i  serwować tatystyczny Polak zjada ponad 100 na wiele sposobów. Wiele zup litrów zupy rocznie. W sumie, jako naród, charakterystycznych jest jednak zjadamy około 4 miliardów litrów zup! dla danych regionów i grup kulturowych – jak kwaśnica czy dziadówka. czasu na posiłek. Na zupach można więc Obie zresztą orzeźwiające, ale jedna bar- zrobić biznes! dziej kojarzona z górami i zimą, druga z wakacjami na Kaszubach. Polacy lubią zupy Młodo i zielono i wielu z nas nie wyobraża sobie obiadu bez Jeszcze kilka tygodni, a restauracyjne karty nich – zwłaszcza niedzielnego. wypełnią się bogactwem tego, co przynoPrzyznać trzeba, że ich bogactwo i róż- si najbardziej ciekawy i inspirujący sezon norodność to doskonałe pole do popisu dla w roku – lato. Wspomniana szczawiowa wyobraźni kucharzy, którzy potrafią z „bab- czy zupa z młodych pokrzyw to przykłady cinych” przepisów wyczarować nowatorsko szczególnych propozycji, bo nie każdy gość

S


Fot. Arch. Mirosław Fidecki

zasmakuje w tych rodzajach zup – rodem z dzikiej łąki, o charakterystycznych smakach. Warto jednak zastanowić się nad umieszczeniem w karcie zup „zielonych”, bo  to  właśnie kolor zielony, tak modny w tym roku, kojarzony jest przez ludzkie zmysły ze świeżością. Pierwsze na talerzach pojawią się szparagi – białe i zielone – a wraz z nimi szparagowe wariacje, w których króluje Ireneusz Ptak, szef kuchni w Hotelu Rzymskim w Poznaniu – od wielu lat ambasador szparagów w Polsce. W szparagach potencjał dostrzega także Łukasz Fulara, Szef Kuchni w hotelu Venus w Czapielsku. – Już niedługo będziemy gotować np. kremy, które nie muszą być nudnymi kremami, ponieważ mamy do nich mnóstwo dodatków, począwszy od jajka przepiórczego, płatków migdałów, aż po szyjki rakowe – podpowiada Szef, który nie zamyka swych letnich propozycji tylko w szparagowym sezonie, ale też dodaje, że  lubi przygotowywać zupę kurkową, a także delikatną rybną z zielonymi, bo koperkowymi kluseczkami. Do zup utrzymanych w tonacji zielonej (polecanych na lato) należy też francuska vichyssoise (z młodych porów, selera naciowego, szpinaku), chłodnik turecki

MIROSŁAW FIDECKI, WICEPREZES ZARZĄDU DS. TECHNICZNYCH I HANDLU OSM KRASNYSTAW

Na lato z oferty OSM Krasnystaw szczególnie polecamy chłodnik i zsiadłe mleko. Krowie mleko, pozyskiwane z terenów wolnych od przemysłu ciężkiego, charakteryzuje się wysoką jakością i świetnym smakiem. Oczywiście ma to przełożenie na wyjątkowy smak zsiadłego mleka naszej produkcji. Ten produkt szczególnie w lecie podbija serca i podniebienia konsumentów. Fabrykowane przez OSM Krasnystaw zsiadłe mleko doskonale gasi pragnienie oraz świetnie sprawdza się podane z młodymi ziemniakami, plackami czy naleśnikami. Jest to wyjątkowy produkt, dzięki któremu możemy przypomnieć sobie tradycyjne smaki z dzieciństwa. Jego wytwarzanie opieramy na tradycyjnych, sprawdzonych recepturach. Podobnie jak chłodnik, zsiadłe mleko dostępne jest w wygodnej butelce lub miseczce.

ogórkowy, chłodnik z zielonego groszku, zupa koperkowa, wszelkie zupy z młodych, zielonych warzyw i ziół.

Chłodników czas Najbardziej popularne latem są jednak zupy zwane chłodnikami, które królują na restauracyjnych stołach, z tego względu, że mogą być niezwykle pożywne, ale też fantazyjne i wdzięczne w dekoracji.

Bezkonkurencyjny w tym rankingu jest oczywiście chłodnik litewski na  bazie młodej botwinki, na kwaśnym mleku lub śmietanie, z dodatkiem kiszonych ogórków (albo w „polskiej” wersji – z małosolnymi) i aromatycznych przypraw. Jego popularność jest na tyle duża, że produkowany jest również przez renomowane firmy, jak na przykład OSM Krasnystaw. – W skład naszego chłodnika wchodzą:


Fot. Shutterstock

Fot. Arch. Łukasz Fulara

burak czerwony, świeży koper i zioła, które zostały połączone z produktem mlecznym wyprodukowanym na bazie kefiru – zachwala Mirosław Fidecki, Wiceprezes Zarządu ds. Technicznych i Handlu OSM Krasnystaw. – Chłodnik od OSM Krasnystaw to staropolski przysmak w najlepszym lubelskim wykonaniu. Wytwarzany jest na  bazie tradycyjnych receptur ze wschodnich kresów Polski. Składniki do jego produkcji pochodzą z terenów „zielonej” Lubelszczyzny. Nasz chłodnik świetnie sprawdza się jako napój spożywany prosto z butelki. Może być również serwowany w miseczce jako pożywny, a zarazem lekki obiad: z młodymi ziemniakami i gotowanym na twardo jajkiem – dodaje.

ŁUKASZ FULARA SZEF KUCHNI, HOTEL VENUS, CZAPIELSK (KOŁO GDAŃSKA)

Latem oczywiście królują chłodniki – nie może zabraknąć tego robionego na botwince. Bardzo dobrze sprawdza się też chłodnik z pomidorów, który może być doprawiony świeżym oregano, chili czy czarnymi oliwkami. Ciekawy chłodnik powstaje z połączenia arbuza i fety marynowanej w mięcie. Latem oczywiście trzeba korzystać ze wszystkich dostępnych świeżych, sezonowych produktów. Czekam, aż pojawią się kurki, z których ugotuję zupę z wędzoną szynką, warzywami ze świeżym majerankiem. Bardzo aromatyczna zupa, która jest również sytą zupą i świetnie nadaje się na wakacyjny obiad. Z okresem letnim kojarzy mi się także zupa z sandacza z dodatkiem kluseczek koperkowych.

M. Fidecki zachwala też wyborne zsiadłe mleko, które posłużyć może jako baza do wielu innych, letnich zup. Może to być na  przykład polska wariacja na  temat greckiego chłodnika szpinakowego z fetą, 28 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

albo bułgarskiego taratora, czy innych propozycji z przyprawami i świeżymi ziołami w roli głównej. A jeśli spojrzymy na chłodniki, obecne na polskich stołach od stuleci, poprzez pryzmat tradycji, to  okazać się może, że  i  tam czeka wiele interesujących propozycji. – Oprócz wszystkim znanego chłodnika w różnych konfiguracjach, proponuję gościom wiele zup – np. w postaci polewki z truskawek i poziomek z owocami, na sposób wytrawny, na przykład z  octem – mówi Maciej Nowicki, Szef Kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. – Jedną z propozycji była też zupa z tego, co zostało po zimie, a więc

na przykład wody z kiszonych ogórków, z dodatkiem wody z gotowanych szparagów, a więc słodkawej, z tartym świeżym ogórkiem, rzodkiewką i szparagami oraz śmietaną – dodaje Szef, który stara się

łączyć historię z nowoczesnością w polskiej kuchni.

W barwach łąki Bogactwo natury i wyobraźnia kucharza, gdy wejdzie do ogrodu lub na łąkę, albo akurat spotka się ze swoim dostawcą, nie mają końca. Dlatego letnie zupy są również soczyste i  niezwykle naturalnie kolorowe. Jedną z nich jest gazpacho – aromatyczny krem z pomidorów rodem z Hiszpanii. To idealna wersja zupy dla wszystkich tych restauracyjnych gości, którzy zimą zamawiają polską, acz wykwintną pomidorową. Gazpacho można serwować w co najmniej kilku wersjach – z szynką serrano, z tuńczykiem, z jajkiem, z pomarańczą – w zależności od tego, kuchnią jakiego regionu Hiszpanii się inspirujemy, a warto też zaproponować własną wersję. Przecież wśród produktów dla gastronomii obecnych na rynku wiele jest takich, których sam widok pobudza wyobraźnię kucharza do intensywnej pracy i komponowania nowych połączeń – nie tylko smakowych, ale również wizualnych. Wykorzystać przy tym można na przykład szeroką ofertę mrożonek bio i skomponować zupę inną od wszystkich – z warzyw, które zostały pod kontrolą wyhodowane, zebrane, umyte i zamrożone w optymalnym dla nich czasie, nie tracąc przy tym żadnych ze swoich właściwości. Takie propozycje ma  w  swojej ofercie  m.in. Pinguin Foods, proponujący co  najmniej kilka pozycji, które każdy kucharz powinien mieć zawsze pod ręką (w zamrażarce), by móc przygotować wspaniałe danie: różnorakie zioła przygotowane do bezpośredniego użycia (cebula, czosnek – także


w formie puree, bazylię, imbir, trybulę), jak i całe bogactwo warzyw: groszek, salsefię, jarmuż, bambus, karczochy i wiele innych, a także mieszanki warzywne.

Owocowe fantazje Wyobraźnia powinna też podsuwać kucharzom pomysły na chłodniki owocowe, które doskonale sprawdzą się jako delikatne, ale pożywne i fantazyjne danie, nie tylko dla najmłodszych gości restauracji. Oczywistym jest, że w tych propozycjach królować będzie truskawka – owoc rodzimy i smaczny w każdej postaci. Jej mus, delikatnie „doprawiony” np. sokiem z pomarańczy i brązowym cukrem, nada chłodnikowi oryginalności. Truskawkę można połączyć w parę z arbuzem, ale też z wieloma innymi owocami dostępnymi w tym samym czasie, choćby rabarbarem, dla którego może stanowić doskonały smakowy kontrapunkt. Kolejno nadejdą maliny, porzeczki i jagody. Zwłaszcza owoce lasu, jako symbol natury, stanowić mogą doskonałe pole do popisu. Są nie tylko pełne witamin i niepowtarzalnych smaków, ale też intensywnie kolorowe przez co ich łączenie z jogurtami i innymi owocami uatrakcyjnia posiłek. Zresztą, ile owoców, tyle pomysłów – najważniejsze, by maluchom

STANISŁAW BOBOWSKI, SZEF KUCHNI RADISSON BLU KRAKÓW

Moje dwie ulubione zupy na lato, które podajemy w Krakowskim Radissonie to krem z awokado i szparagów podany z sałatką z pomidorów malinowych, kolendry, szalotki i kaparów oraz zupa z arbuza i moreli z grillowanym serem hallumi i pomidorami confit. Obie oparte są na sezonowych składnikach. Awokado jest kalorycznym owocem, zawiera dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,

smakowało na tyle, by zaciągnąć rodziców po raz kolejny do restauracji.

Lato w menu Pomidory, papryka, cukinia, świeże ogórki, melon, arbuz czy banany – te i wiele innych składników mogą posłużyć do przygotowania letniej, pysznej zupy, która może okazać się „magnesem” dla gości lokalu, w którym pracuje zdolny kucharz. Warto przy tym pamiętać, że na rodzimych stołach obok tradycyjnych, polskich smaków rozgościły się nie tylko egzotyczne zupy, ale przede wszystkim zupy-kremy,

które dają uczucie sytości, a dodatkowo przyczynia się do zwiększenia tempa metabolizmu i zmniejszenia masy ciała. Awokado jest doskonałym pożywieniem dla mózgu i poprawia naszą koncentrację. Zupa z arbuza świetnie nawadnia nasz organizm a to bardzo ważne podczas upalnych dni. Natomiast słony ser pomaga zbalansować ten smak. Dodatkowo arbuz kojarzy mi się dzieciństwem, bo  często był podawany u  mnie w domu w upalne dni.

kojarzone z wykwintnym, zdrowym jedzeniem. I na nie w tym sezonie należałoby postawić. Wzbogacone świeżymi ziołami, treściwszymi dodatkami w postaci grzanek, kluseczek, groszku czy jaja, idealnie zaspokoją pierwszy głód. Chłodniki natomiast, do których przygotowania nie potrzeba więcej niż kilku minut mogą też być doskonałym „czekadełkiem” gości, którzy oczekują na  podanie dania głównego. O tym też warto pamiętać! ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK


OD KUCHNI: MENU

Fot. Shutterstock

Letnie napoje (nie) wyskokowe Kolorowe, zadziorne, kuszące już od pierwszego spojrzenia – takie powinny być napoje na tegoroczny sezon wiosenno-letni. Przygotowane z najlepszych składników, gaszące pragnienie i jednocześnie opłacalne dla kieszeni restauratora. Jak skomponować idealną kartę napojów? W okresie wiosenno-letnim ciepłe, aromatyczne herbaty z  miodem, imbirem, cytryną czy konfiturą różaną zaczynają cieszyć się mniejszym powodzeniem. Na szczęście można nieco pokombinować i  stworzyć unikalne przepisy, na przykład na zimną ice tea. W  trendzie pozostają też lemoniady ze źródlanej wody i owoców, a także wysokogatunkowe wody, najlepiej sauté. Menu to nie tylko sucha informacja o dostępnych potrawach i napojach, to także potężne narzędzie marketingowe, a udział zysków związanych ze sprzedażą produktów do picia jest niemały. Już teraz warto zastanowić się nad tym, jak jeszcze zachwycić gości restauracyjnych poprzez odpowiednie dobranie oferty.

Jaka karta napojów? Menu z napitkami powinno być dostosowane do charakteru lokalu. To jasne, że w kawiarni nacisk położony będzie na szeroki wybór kaw i herbat, w tym mrożonych. W klubie nocnym rozbudowana jest z  kolei część z  trunkami 30 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

– tutaj trzeba umiejętnie wyważyć ilości, aby nie przytłoczyć klientów, którzy późnym wieczorem mogą mieć problem z wyborem. Inaczej sprawa wygląda w restauracji… – Tam szczególnie ważny jest up selling. Zamiast podać na początek wodę, dobry sprzedawca (czyli kelner, a  nie „podawacz”) zaproponuje coś odpowiedniego na każdy etap konsumpcji. W czasie oczekiwania na danie (aperitif), podczas konsumpcji właściwej i odpoczynku (digestive). I wcale nie muszą to być alkohole! Napój z gorzkich pomarańczy z odrobiną chilli na pewno będzie dobry na początek, z kolei po posiłku można zaproponować napar ziołowy (coraz częściej popularny). Jako jedni z pierwszych w Polsce w Resorcie Nosalowy Dwór wprowadzamy Kartę wody. Będzie ona zawierać kilka pozycji z różnych części Europy i świata – podkreśla Radek Fischbach, Dyrektor Gastronomii Resortu Nosalowy Dwór. A  jak długa powinna być karta napojów? Jak zoptymalizować sprzedaż,

aby ta kategoria produktów przynosiła restauratorom jak największe zyski? Judyta Szymkowiak, manager Tawerny Fisza Concept by Marcin Budynek stawia na  pełne zindywidualizowanie menu. Ilość użytych w karcie gam napojów czy alkoholi zależy bowiem nie tylko od charakteru i rodzaju restauracji, ale także od jej polityki handlowej. Jeśli jest to bar rybny czy szybkiej obsługi, to nie sprawdzi się karta win czy drinków. W tej sytuacji najlepsze będą softy oraz piwa – wystarczy zaledwie kilka rodzajów znanych piw oraz dwie propozycje piwa lokalnego. – Pamiętajmy, że  dobór alkoholu musimy przede wszystkim integrować z kartą menu. Dobrze dobrane alkohole do dania nie tylko świetnie pokreślą jego smak, ale podpowiedzą managerowi, jaki asortyment ma  zamawiać. Nie ma  nic gorszego niż restauracja sezonowa, która ma 30 rodzajów win, a przy końcu sezonu prawie żadnego – ponieważ chce się „wyprzedać”. Lepiej postawić na kilka dobrych pozycji, które zawsze pozostaną w karcie oraz dzięki którym będą generowane zyski. Wpływ na dobrą sprzedaż ma także prawidłowo przeszkolony personel, który wie, jak dobrać alkohol i tym samym umie zadowolić klienta i zwiększyć sprzedaż – dodaje specjalistka. Tomasz Pydyś, właściciel i szef kuchni Bubbles Bar w  Warszawie przyznaje, że  goście nie lubią, jak wybór napojów jest za duży i zbyt skomplikowany. Uwielbiają ograniczoną różnorodność. Szkło, przybranie oraz smak koktajli i napojów powinien być adekwatny do konceptu odwiedzanego przez gości baru lub restauracji. Jeśli rezerwują stolik


Fot. Shutterstock

w miejscu, które serwuje kuchnię Fine Dining, powinni oczekiwać wyszukanego smaku, ciekawego garni oraz oryginalnego sposobu podania (szkło, ciekły azot, jadalne kwiaty). Bezalkoholowa lemoniada powinna wyglądać tak samo ciekawie, jak serwowany przez restaurację lub bar koktajl… Najlepiej tak, żeby goście chcieli zrobić zdjęcie temu, co kelner przyniesie do ich stolika. – Jeśli odwiedzamy miejsce z prostym konceptem, oczekujmy prostego podania, prostej kompozycji smakowej oraz garni bez fajerwerków. Wszystko powinno do siebie pasować! Bardzo ważna jest

bezalkoholowymi propozycjami są lemoniady: truskawkowo-żurawinowa, pomarańczowo-imbirowa, bazyliowa lub koperkowa. Lemoniada ma za zadanie ugasić pragnienie i orzeźwić w upalny czas. Jej podstawowe składniki to woda, cytryna, lód i rozmaite dodatki, które czynią z niej napój wyjątkowy. Warto pamiętać, że pozostajemy w trendzie fit i bio, a więc wielu gości będzie pytało o cukier i jego zamienniki. Judyta Szymkowiak, manager Tawerny Fisza Concept by Marcin Budynek, stawia na sezonowość. Uwielbia połączenia ziół z owocami, do tego woda czy

L

emoniada ma za zadanie ugasić pragnienie i orzeźwić w upalny czas. Jej podstawowe składniki to woda, cytryna, lód i rozmaite dodatki, które czynią z niej napój wyjątkowy. Warto pamiętać, że pozostajemy w trendzie fit i bio, a więc wielu gości będzie pytało o cukier i jego zamienniki. również sprzedaż. Należy pamiętać, aby obsługa pytała o kolejne napoje, jeśli tylko zauważy, że gościom kończy się zamówiony poprzednio koktajl. Bez względu na to czy jest alkoholowy czy bezalkoholowy – radzi szef kuchni.

Lemoniady i drinki na stół! Prawdziwym hitem tego sezonu będą kolorowe i  orzeźwiające lemoniady i szalone drinki. Tomasz Pydyś stawia oczywiście na  bąble. To  fantastyczna propozycja na  ciepłe, wiosenno-letnie wieczory. Szampana, prosecco albo cavę można pić sauté oraz z dodatkiem likierów lub świeżych, sezonowych owoców. Jego najlepszymi 32 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

alkohol i propozycja świeżego, letniego smaku gotowa! – Nie ukrywam, że ostatnio bardzo rozsmakowałam się w rozmarynie. Choć jest to zioło żywiczne i lekko cierpkie, to jednak wyśmienite w różnych kombinacjach. Gruszka z rozmarynem to już chyba klasyk… Jeśli chodzi o pozycję alkoholową, to fajną propozycją jest połączenie czystej, dobrej jakości wódki, do tego sok z cytryny plus gałązka rozmarynu, a dodając syrop z pędów sosny spowodujemy, że  nasz drink będzie orzeźwiający i pachnący lasem. Fanom ginu z pewnością zasmakuje połączenie z miętą. A dla tych, którzy lubią coś bezalkoholowego, zamiast ginu możemy

dodać tonik, dobry syrop i mamy świetną lekką recepturę – podsumowuje. W karcie menu powinniśmy uwzględnić dzieci, kobiety w ciąży oraz karmiące, a także osoby, które z różnych względów nie mogą pić alkoholu. Dla dorosłych Radek Fischbach proponuje: zielone, soczyste, twarde, słodkie jabłko z gałązką świeżego rozmarynu, plasterkami karamboli i cząstkami limonki! Dla najmłodszych dobra będzie: mandarynka, miód, brzoskwinia i odrobina cytryny. – Dla osób prowadzących zdrowy tryb życia, kobiet w  ciąży, matek karmiących czy kierowców, rynek przygotował setki, o ile nie tysiące propozycji napojów bezalkoholowych. I tak w  przypadku piwa mamy klasyczną opcję bezalkoholową, ale też z dodatkiem mięty, limonki, o smaku cytryny, itd. Szczególnie intensywnie rozwijają się propozycje dla przyszłych mam bądź kobiet karmiących. Ciekawą propozycją może być: świeżo zaparzona i schłodzona (do temperatury pokojowej!) herbata rooibos (napar z liści czerwonokrzewu) z dodatkiem odrobiny owocu granatu. Dla osób chcących otrzymać witaminowy zastrzyk ciekawe połączenie to: sok ze świeżo wyciskanych pomarańczy i  natki pietruszki podany z  plastrami czerwonego grejpfruta – dodaje. A co z gośćmi, którzy mają ochotę na procentowe szaleństwo? Oczywiście klasyczne, lubiane i wszystkim znane koktajle są zawsze pożądane, ale można też zaskoczyć nowymi przepisami. – Na przykład: wódka, jagody, kostki lodu i... pędy sosny. Do szklanki wrzucamy


lód i kilka jagód, na wierzch kładziemy świeże pędy sosny i na koniec wlewamy schłodzoną wódkę. Coraz większą popularnością cieszą się również własne wyroby, które zaczynają być kojarzone z danym miejscem. I tak spotkałem się już z brzoskwiniówką czy gruszkówką. Dla kobiet: martini bianco, melon, ogórek i karambola. Zielone szaleństwo – podsumowuje Radek Fischbach.

Cicha woda Już od dłuższego czasu woda stanowi niezwykle ważny element codziennej diety. Są osoby, które po wejściu do lokalu od razu, bez zastanowienia, zamawiają szklankę wody właśnie. Robią tak goście zdrowo się odżywiający, a także ci mocno spragnieni. Ostatnio coraz modniejsze jest zatrudnianie w  restauracji hydrosommeliera, który jak nikt zna się na doborze wody do dań i potrafi tym samym odpowiednio doradzić i sprawić, że z pozoru zwyczajna woda, nabierze nowych cech. Najlepiej jeśli w lokalu funkcjonuje karta wód. Restauratorzy zauważyli w niej ważny element menu,

sprawiają, że lubią ją zarówno miłośnicy bąbelków, jak i zwolennicy wody bez gazu. Nasze naturalne wody mineralne zamknięte zostały w eleganckich szklanych butelkach o  pojemności 0,3 i  0,7 litra. Dodatkowo, jako jedna z niewielu marek na świecie oferujemy naszą wyjątkową wodę musującą Cisowiankę Perlage w puszce. To idealne rozwiązanie dla food trucków, barów na świeżym powietrzu czy dobrych bistro. Puszki są łatwe w przechowywaniu, szybko się schładzają i nie można ich stłuc, co ma wielkie znaczenie podczas serwowania dań w otwartej przestrzeni – poleca Agata Berndt-Wazelin, PR Manager Cisowianka. Aby woda pokazała w  pełni swoje właściwości i  walory smakowe, powinna zostać podana w odpowiedniej temperaturze, najlepiej takiej jaką ma w źródle, z którego jest czerpana. Cisowianka w odizolowanych od wpływu czynników zewnętrznych pokładach wodonośnych osiąga temperaturę 12 stopni i właśnie w takiej powinna być podawana. Zbyt silne schłodzenie wody nie wpłynie dobrze na odczuwanie jej

O

statnio coraz modniejsze jest zatrudnianie w restauracji hydrosommeliera, który jak nikt zna się na doborze wody do dań i potrafi tym samym odpowiednio doradzić i sprawić, że z pozoru zwyczajna woda, nabierze nowych cech. Najlepiej jeśli w lokalu funkcjonuje karta wód. na którym da się zarobić. Pamiętajmy, że dobrze dobrana woda niesie smak potrawy, a przy tym odświeża kubki smakowe. Zwyczajowo wodę kelner powinien polecać zaraz na początku i serwować ją w oryginalnej szklanej butelce, tak aby goście byli pewni jej pochodzenia. Butelkę otwieramy zawsze przy stoliku, wlewając ją do szkła konsumpcyjnego z prawej strony gościa. Atrakcyjna selekcja wody w restauracyjnym menu jest jednym z elementów oferty, która może przyciągnąć klientów do lokalu. Odpowiednio wyceniona i uargumentowana oferta, będzie wyróżnikiem na tle innych miejsc, gdzie tego się nie robi lub serwuje drogie, zagraniczne (niekoniecznie dobre) wody, które zniechęcają gości do jej zamawiania. – Oferta Cisowianki dla kanału HoreCa jest tak przygotowana, że  odpowiada na większość potrzeb klientów restauracji. W portfolio marki znaleźć można naturalną wodę mineralną Cisowianka niegazowaną oraz Silnie Gazowaną. Wyjątkową propozycją jest musująca Cisowianka Perlage, której unikalne właściwości PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

smaku, a wręcz może być drażniące dla kubków smakowych. Wodę najlepiej podawać z uprzednio schłodzonych butelek szklanych, z których nalewamy ją bezpośrednio do kieliszków lub szklanek. Specjaliści radzą, aby nie podawać wody z lodem i żadnymi dodatkami, jak cytryna czy mięta, które zmieniają jej naturalne cechy i smak. Woda nie tylko może dobrze smakować, ale świetnie łączy się z winami, pełniąc rolę oczyszczającą jamę ustną pomiędzy kolejnymi łykami. Jedną z  zasad jest, by  nie podawać wód słonych, ponieważ źle łączą się z winem i obecnymi w nim taninami. Agata Berndt zauważa, że Cisowianka Perlage dzięki neutralnemu smakowi, niskiej zawartości sodu i musowaniu „lubi się” z winami. Pasuje zarówno do cięższych win czerwonych, jak i do lekkich białych. Dzięki swoim właściwościom uwydatnia także przyjemność płynącą z picia win musujących i szampanów. Jest też dobrą bazą do przygotowywania tzw. szprycerów, które w letni dzień i wieczór są świetną alternatywą dla mocniejszych alkoholi.

Herbata na lato Herbata to  napój, który daje wiele możliwości i może być atrakcyjny dla gości nie tylko w zimowo-jesienny czas. Już od  wielu sezonów popularnością cieszą się mrożone herbaty, które nie tylko fantastycznie wyglądają (i zachęcają do zakupu), ale jednocześnie nie są kosztowne w wykonaniu. Wystarczy dobra baza, garść niecodziennych pomysłów i napój gotowy. – Pozycją, która powinna znaleźć się w menu każdej restauracji na sezon wiosenno-letni jest Naturalna Ice Tea – nowość od  marki Herbapol. To  wyjątkowy na rynku napój herbaciany pozbawiony konserwantów, barwników i  substancji słodzących, co  sprawia, że  polecamy go także najmłodszym klientom. Naturalna Ice Tea, przygotowana na bazie czarnej i zielonej herbaty, dostępna jest w czterech wariantach: brzoskwinia, cytryna, zielona herbata z cytryną i miętą oraz zielona herbata z miodem – poleca Anna Justyniarska, Junior PR-Digital Manager Herbapol-Lublin. Bardzo dobrą bazą do przygotowania napojów i koktajli na zbliżające się upały są także syropy Max o mocno owocowym smaku wiśni, maliny, pomarańczy lub truskawki. W  najprostszej wersji wystarczy połączyć syrop z wodą i dodać kilka kostek lodu oraz kawałki owoców. Dla lepszego orzeźwienia możemy też wzbogacić tak przygotowany koktajl odrobiną soku z cytryny. A jak najlepiej podawać zimne napoje z dodatkiem herbaty? – Herbatę możemy wykorzystać do  przyrządzania zimnych napojów w  sezonie letnim. Doskonałym przykładem jest lemoniada ogórkowo-miętowa, do  przygotowania której nada się herbatka miętowa marki Herbapol z  linii Breakfast lub Premium. To  niecodzienne połączenie smaków z  pewnością zaskoczy klientów, a  intensywny aromat mięty dostarczy potrzebnego orzeźwienia – dodaje Anna Justyniarska.   Tegoroczna karta napojów niech będzie jednocześnie rozważna i szalona. Jak to zrobić? Otwierając się na rozmaite potrzeby gości, ale z wyważeniem ilościowym. Czyli badamy gusta klientów i eksperymentujemy, ale ilościowo nie przesadzamy. Tak, aby wilk był syty i owca cała. ─ AUTOR: ANGELIKA DRYGAS ℓ 33


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Paweł Oszczyk i Karol Lisiński podczas prezentacji produktów Transgourmet Premium

Gastronomia od kuchni Najlepsi polscy kucharze przez 3 dni prezentowali swoje umiejętności na stoisku Selgros Cash&Carry i Transgourmet w trakcie trwania targów EuroGastro. Pokazy połączone z degustacją były okazją nie tylko do poznania od kuchni szerokiej gamy produktów, ale także technik i praktycznych porad, które szefowie kuchni wykorzystują w swojej codziennej pracy. Ekskluzywny ryż pachnący świeżym pieczywem, fermentowany pieprz czy najwyższej jakości owoce morza – to tylko niektóre ze składników, jakie w trakcie pokazów wykorzystywali kucharze zaproszeni przez Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Podczas imprezy można było obserwować w akcji m.in. Pawła Oszczyka – szefa kuchni restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina w Warszawie i przewodniczącego jury konkursu L’Art de la cuisine Martell, który przygotowywał dania z produktów od Frische Paradies – dostawcy słynącego z dystrybucji ekskluzywnych produktów, w tym m.in. owoców morza. Podczas targów swoje umiejętności prezentowali również Jarosław Uściński, Sebastian Krauzowicz i Bartosz Peter z Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.

sztuki kulinarnej. Nacisk na kształcenie i ciągłe podnoszenie kwalifikacji w branży gastronomicznej to wyzwanie we współczesnej kuchni. Wsparcie profesjonalistów, dostęp do produktów odpowiedniej jakości, a przede wszystkim możliwość sprawdzenia

Prosto z Akademii Obfita w różnorodność smaków kuchnia międzynarodowa była tematem pokazu Karola Lisińskiego i Krystiana Zalejskiego – mentorów nie tylko klientów z branży gastronomicznej, ale także młodych adeptów 34 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Pokaz sommelierski Norberta Brzozy

własnych możliwości i wymiany doświadczeń, to główne cele jakie stawiają przed sobą prowadząc Akademię Kulinarną Selgros Cash&Carry i Transgourmet. W zeszłym roku to właśnie dzięki wsparciu firmy Polska Reprezentacja Kucharzy Juniorów zdobyła srebrny i brązowy medal na Olimpiadzie Kulinarnej IKA w Erfurcie.

Gastronomia w pełni Praca w  gastronomii to  nie tylko praca w  kuchni. Podczas targów nie zabrakło również pokazów dań serwowanych z food trucka, parzenia kawy czy degustacji wina z Norbertem Brzozą – członkiem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Uczestnictwo w targach, obserwacja zmieniających się trendów nie tylko w smakach dań, ale również sposobach ich podania to pierwszy krok do rozwijania swoich umiejętności w gastronomii. ─


OD KUCHNI: MENU

Fot. Shutterstock

Sezon na grilla Grillowanie czas zacząć i to na poważnie. Wiosna i lato to najlepszy czas na odkurzenie starych i wymyślenie nowych przepisów na aromatyczne dania z rusztu. Idealne na długie wieczory przy piwie czy winie, idealne podczas biesiad w dużym gronie. Jak przygotować się na nowy sezon? Grillowanie to  stały punkt programu wszelkich imprez plenerowych, ale nie tylko. Grillujemy na działkach, w ośrodkach rekreacyjnych, a nawet na balkonach. To synonim błogiego wywczasu i dobrej zabawy. Właściwie grillowanie już od lat 90. na stałe wpisało się w polską kulturę. Nic dziwnego, że i restauratorzy podchwycili ten trend i w ostatnim czasie zrobili ze zwykłej kiełbasy czy karkówki prawdziwe dzieła sztuki, proponując swoim gościom nietuzinkowe dania prosto z rusztu. Oto co potrafi współczesny grill!

Mięso idealne Szef kuchni Marcin Budynek twierdzi, że najważniejszym składnikiem grillowania jest dobrej jakości mięso. – Oczywiście można grillować każde mięso, jednak końcowy efekt będzie zasadniczo różny. Niektórych mięs po prostu nie grillujemy ze względu na wymagany zbyt długi czas obróbki termicznej lub możliwą utratę oczekiwanych właściwości (wygląd, smak, kolor). Stąd zazwyczaj wybór ogranicza się do sprawdzonych mięs i elementów. 36 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Najlepszą do grillowania częścią wieprzowiny jest: karkówka, boczek oraz żeberka, ponieważ zawierają znaczące ilości tłuszczu. Jeśli chodzi o drób to na grilla idealnie pasują skrzydełka, podudzia i piersi ze skórą. W kwestii wołowiny zdecydowanie wybieram takie elementy jak: antrykot, rostbef, polędwica, łata wołowa – dodaje. Specjaliści twierdzą, że idealne mięso poprzerastane jest białymi tkankami tłuszczu oraz kolagenu i jest marmurkowate. Polacy na grilla najczęściej wybierają wieprzowinę i drób, rzadziej wołowinę. Być może ze względu na cenę, być może ze względu na stereotypy każące wierzyć, że przygotowanie pysznego steka to nie lada wyczyn. Stąd rosnąca popularność wołowiny w samych restauracjach. Goście wierzą, że specjaliści lepiej poradzą sobie z tym tylko pozornie kłopotliwym mięsem. Poza tym moda napływająca głównie z USA coraz bardziej otwiera nas na wołowinę. – Najpopularniejszym mięsem na polskim grillu jest wieprzowina. Nieprzerwanie od lat prym wiodą cienkie kiełbasy, kaszanki

i karkówka. Widać, że Polacy szukają nowych smaków i wariacji, komponują ciekawe dodatki – sosy i sałatki. Skłonni są eksperymentować i sięgają po mniej popularne grillowe mięsa, takie jak na przykład drób. Nieśmiało, ale coraz odważniej w grillowym menu występuje też wołowina. Łatwo dostępne steki z sezonowanej wołowiny, np. steki z polędwicy, antrykotu, czy rostbefu to elementy, które są smaczne, proste w przygotowaniu i wykwintne – twierdzi Dominik Moskalenko, szef kuchni, ekspert kulinarny Sokołów S.A. A na co trzeba zwracać uwagę przy wyborze mięsa na grilla? Specjalista dodaje, że nie tylko na kolor i zapach, ale również na konsystencję i pochodzenie. Kiedy decydujemy się na zakup wołowiny, warto wybierać elementy o wyższym przetłuszczeniu, czyli tzw. „marmurkowatości”. Najdelikatniejsza i najsmaczniejsza wołowina poprzerastana jest tłuszczem, który wytopi się podczas obróbki, ale pozostawi to, na czym zależy nam najbardziej, czyli smak. Tak naprawdę świadomość Polaków nieustannie rośnie i coraz częściej na stołach pojawia się wołowina. Sokołów od kilku lat edukuje Polaków, jak przyrządzać wołowinę. Na rynku dostępna jest cała linia dojrzewającej wołowiny pod marką Uczta Qulinarna. – Wołowina dzięki wysokim walorom odżywczym jest znakomitą propozycją dla sportowców oraz dla osób szczególnie dbających o linię. Często zachwycamy się wołowiną z zagranicy – argentyńską, czy japońską, a nie doceniamy tego, co polskie. Tymczasem cała Europa chwali smakowitość naszego mięsa – analizuje Dominik Moskalenko. Mitem jest twierdzenie, że wołowina jest trudna w przygotowaniu. Okazuje się, że wystarczy odrobina oliwy, sól, pieprz i wysoka temperatura, aby po kilku minutach móc zajadać się


Tradycja i klasyka Najważniejsza jest odpowiednia temperatura grilla oraz czas grillowania. Okazuje się, że wołowina potrzebuje wysokiej temperatury tylko na początku obróbki, a następnie nieco niższej. Ryba i warzywa lepiej „czują” się na grillu o średniej temperaturze. Choć w restauracjach znajdziemy niebanalne receptury

Fot. Arch. Robert Sowa

doskonałym stekiem z polędwicy, rostbefu, czy antrykotu. Z myślą o osobach, którym przygotowanie wołowiny przysparza problemy, została stworzona aplikacja Stek Timer Sokołów. Wystarczy pobrać ją na swojego smartfona, określić rodzaj mięsa, grubość i pożądany stopień wysmażenia i z pewnością stek będzie zawsze smaczny.

ROBERT SOWA, AMBASADOR MARKI PRYMAT RADZI

Ryby ʞʞ Do pieczenia w  całości należy wybierać gatunki mniej ościste o  wadze 500-600  g, np.  pstrąga. Przed pieczeniem rybę można zamarynować (30-60 min.), a  czas pieczenia wynosi ok. 15-20 min.; ʞʞ Grillowanie filetów ze  skórą jest bardzo proste. Skórę ryby należy posmarować oliwą lub roztopionym masłem, ułożyć skórą do dołu i grillować ok. 12-15 min. Pieczenie fileta ze skórą nie wymaga odwracania na ruszcie, a skórka robi się niezwykle chrupiąca i smaczna; ʞʞ Łatwe jest również grillowanie steków rybnych. Steki wielu ryb, np. łososia norweskiego zawierają odcinek kręgosłupa, który utrzymuje mięso w jednym kawałku, a także dodaje smaku. Łosoś jest dość tłustą rybą, dzięki czemu jego mięso nie

jest podatne na wysychanie podczas pieczenia. ʞʞ Najtrudniej jest grillować filety rybne bez skóry, ponieważ mają one tendencję do rozpadania się i przywierania do rusztu. Dlatego proponuję używać specjalnego koszyka do  ryb lub płaskiej metalowej tacki z  otworami (przed pieczeniem należy posmarować je olejem). Pozwoli to uniknąć rozpadania się filetu, a otwory umożliwiają dostęp dymu i aromatów ognia. Filety można oczywiście piec bezpośrednio na ruszcie, ale przed ułożeniem ryby trzeba obficie nasmarować go olejem (najlepiej roślinnym lub sezamowym); ʞʞ Ryby warto zamarynować przed grillowaniem – to gwarancja smaku i aromatu…

Marynaty Wszystkie składniki należy wymieszać. Następnie nasmarować ryby, odstawić i możemy grillować. Marynata Marynata ʞʞ świeżo starty imbir – 1 łyżeczka ʞʞ oliwa z oliwek – 3 łyżki ʞʞ czosnek – 2 ząbki ʞʞ zielona cytryna – 1 (sok) ʞʞ słodki sos sojowy – 2 łyżki ʞʞ wytrawne cherry – 200 ml ʞʞ curry – ½ łyżeczki ʞʞ miód pszczeli – 2 łyżki ʞʞ wino ryżowe – 150 ml ʞʞ ziarna owocu jałowca całego ʞʞ oliwa z orzeszków ziemnych – 2 łyżki Prymat – 5 (zmielone).

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

na dania z grilla, kiełbasa i karkówka nigdy nie odejdą w zapomnienie – to sprawdzone klasyki. Bardzo popularne w Polsce są grille węglowe, następnie gazowe oraz tak zwane smokery – urządzenia do BBQ. Potężne maszyny, które bardzo często spełniają także funkcję wędzarni, w swojej technologii wykorzystują dym – to w nim odbywa się cała obróbka termiczna. – Według mnie karkówka i kiełbasa mogą znajdować się w menu pod hasłem „nostalgia”. Gastronomia ewoluuje na równi ze smakami gości i czy to jest restauracja, czy grill w ogródku, szukamy smaków, takich jak wołowina czy jagnięcina przygotowana na sposób tajski, wietnamski czy amerykański. Dodatki mączne czy warzywne są na równi ważne, jak samo mięso. Cukinia, bakłażan, ziemniak, pomidor czy nawet kapusta z grilla smakują fantastycznie – podkreśla Piotr Bassara, Steakhouse Dębica. No tak, grillować można naprawdę rozmaite składniki. Część szefów używa do tego jednorazowych tacek lub folii, część preferuje sam ruszt. Marcin Budynek również twierdzi, że „dobra kiełbasa czy karkówka nie jest zła” choć sam stara się nie ograniczać do tych produktów, dlatego często na jego grillu ląduje 500 g T-bone steak, żeberka czy dobra i tłusta ryba, tuńczyk lub łosoś. Dominik Moskalenko radzi, aby grillowanie rozpocząć od wysokiej temperatury, tak aby białko po zewnętrznej stronie mięsa szybko się ścięło i nabrało złotobrązowej barwy. To nada mu wyjątkowego smaku i aromatu. Po szybkim zgrillowaniu mięsa z obu stron, pozostaje tylko dogrzać mięso do pożądanego stopnia wysmażenia. Robert Sowa, Ambasador marki Prymat radzi, aby na grilla zawsze wybierać kiełbasę o wysokiej zawartości mięsa, a jednocześnie niezbyt chudą, aby się nie zeschła pod wpływem temperatury. Warto ją przyprawić według własnego gustu. Smak i aromat kiełbasie zapewni natarcie suszonym czosnkiem lub majerankiem. W asortymencie marki Prymat znajdują się również dedykowane mieszanki do grilla: Przyprawa do grilla oraz Przyprawa do grilla pikantna, które sprawdzają się w przypadku wielu rodzajów mięs, również kiełbasy i  karkówki. Jednak tym, co do kiełbasy jest w trakcie grilla niezbędne, jest musztarda. Prymat Gastroline ma w ofercie zarówno warianty dla miłośników łagodnych smaków, na przykład Musztardę delikatesową Prymat, jak i dla zwolenników pikantnych rozwiązań, jak Musztarda sarepska Prymat. – Istnieje szereg możliwości, jeśli chodzi o przyprawianie karkówki. Miłośnicy gotowych i sprawdzonych rozwiązań powinni postawić na dedykowaną do tego rodzaju ℓ 37


mięsa mieszankę, jak na przykład Przyprawę do karkówki klasyczną Prymat. Wszyscy, którzy są  zwolennikami komponowania własnych smaków, powinni postawić na połączenie ulubionych przypraw jednorodnych, np. oregano, tymianku z dodatkiem chili, pieprzu cayenne lub ostrej papryki, jeśli zależy im na uzyskaniu pikantnego smaku. Istnieje tutaj duża dowolność, bo i paleta dostępnych przypraw jest bardzo rozbudowana. Samodzielnie skomponowaną mieszankę przypraw należy po prostu wymieszać z olejem rzepakowym i w takiej marynacie pozostawić mięso na kilka, kilkanaście godzin. Dobrym wsparciem i ułatwieniem przy przyrządzaniu marynat są musztardy. W trakcie grillowych spotkań istotną rolę odgrywają pikantne smaki. Na  przykład Musztarda rosyjska Prymat jest świetnym dodatkiem do marynaty, jest ostra i wyrazista i dobrze komponuje się z wieprzowiną. Można zainspirować się marynatami amerykańskimi i dodać: miód, syrop klonowy i alkohol (np. domowe nalewki lub czystą wódkę). Dzięki temu mięso szybciej skruszeje – dodaje Robert Sowa.

Aromatyczne marynaty Robert Sowa radzi: – Do wieprzowiny najlepiej pasuje majeranek, do drobiu tymianek, do wołowiny estragon, a do jagnięciny i dziczyzny rozmaryn. Używanie marynat przygotowanych na bazie miodu zniweluje aromat tłustego mięsa (np. żeberek) i spowoduje, że będzie ono łatwiej przyswajalne dla organizmu. Jeśli marynujemy większy kawałek mięsa (np. całą szynkę) lub mięso o specyficznej budowie włókien (np. pierś z kaczki), warto wcześniej to mięso zapeklować (patrz Sól peklowa Prymat). Peklowanie w zależności od wagi mięsa powinno trwać przynajmniej 3 dni po to, aby mieszanka wchłonęła w głąb mięsa, a nie tylko w jego wierzchnie warstwy. Jeśli niewłaściwie zapeklujemy mięso, będzie różowe z zewnątrz, a w środku niestety sine – podsumowuje. Przyprawy są bardzo ważnym elementem każdego dania. Tutaj panuje zgodność – lepiej podszykować mięso wcześniej, aby nabrało odpowiedniego smaku i konsystencji. Warto używać sprawdzonych przypraw i olejów oraz pamiętać, że najlepiej mięso doprawić solą i pieprzem na chwilę przed grillowaniem. W innym wypadku z mięsa wycieknie cała woda i stanie się suche oraz twarde. W menu powinny znaleźć się pozycje typowe, bez zbędnych ekstrawagancji oraz te nieco bardziej zadziorne. – Zdecydowanie wolę dzień wcześniej zamarynować mięso, wtedy jest nie tylko kruche, ale również bardziej wyraziste w  smaku. Możemy przygotować marynatę „suchą” 38 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

składającą się z przypraw oraz mokrą, czyli dobrej jakości olej rzepakowy z dodatkiem ulubionych ziół czy przypraw. Musimy pamiętać, aby grillować na dobrze rozgrzanym żarze. Ja osobiście używam drzewa owocowego – dodatkowo aromatyzuje go świeżymi ziołami. Co więcej mięso grillujemy na tackach aluminiowych, a to dlatego że tłuszcz, który kapie podczas smażenia wytwarza substancje rakotwórcze – radzi Marcin Budynek. Dobrze jest trochę poeksperymentować ze stworzeniem własnej kompozycji smakowej. Na smak potrawy ma wpływ oczywiście, prócz ziół (te świeże są nieco delikatniejsze), smak alkoholu i oleju użytego do marynaty. – Naszym zdaniem ryby najlepiej komponują się w połączeniu z jogurtem, trawą cytrynową oraz świeżymi ziołami. Mięsa marynujemy w sproszkowanej papryce słodkiej i ostrej, oleju, soli i pieprzu. Do sałatek przygotowujemy kilka dressingów. Najbardziej esencjonalny jest ten z syropem malinowym, octem, dobrą oliwą z oliwek, sokiem z cytryny oraz pieprzem i solą – podaje Andrzej Sternicki, właściciel restauracji Akademia w Warszawie. A ryby? Świetnie smakują z masłem, ziołami i czosnkiem oraz świeżą kolendrą. Najlepiej grillowane razem z warzywami. – Do ryb możemy wykorzystywać przyprawę do ryb, jak również komponować nowe marynaty na bazie innych przypraw jednorodnych lub mieszanek, np. bardzo modne wśród kucharzy połączenie oleju rzepakowego z musztardą delikatesową, pieprzem cytrynowym, miodem oraz sokiem z cytryny. Marynaty w zależności od potrzeb możemy modyfikować poprzez dodanie zamiast pieprzu cytrynowego: imbiru (smak orientu), cynamonu z jabłkami do łososia (smak tradycyjny, domowy), kardamonu i gruszek (smak Indii), kardamonu z ananasem (smak Maroka) – podkreśla Robert Sowa.

Eksperymenty pożądane Czas na nieco bardziej szalone stylizacje kulinarne. W tym miejscu należy oddać głos samym mistrzom kulinarnym. – Grill może być miejscem na kulinarne eksperymenty, wszystko zależy od naszej fantazji. Praktycznie każdy produkt możemy ugrillować. Owoce czy warzywa z  grilla to podstawa, ale musimy pamiętać, aby były twarde, m.in. ananas, arbuz, jabłka, gruszki, warzywa korzeniowe. Wyśmienicie smakują także szparagi, które wcześnie marynuję w oleju i ulubionych przyprawach czy ziołach. Do przygotowania marynat do mięsa używam nie tylko podstawowych przypraw czy ziół, ale również aromatycznych, orientalnych przypraw, które nadają potrawie

wyjątkowy smak, jak.: trawa cytrynowa, kumin, imbir, liście kafiru czy pasty paprykowe, m.in. harrisa czy sriracha. Jako kijki do szaszłyków można użyć trawę cytrynową, która nada świeży cytrusowy smak potrawie – wymienia Marcin Budynek. Tak naprawdę nie ma jednego idealnego sposobu na  grillowanie. Sporo zależy od wiedzy, doświadczenia i umiejętności. Mięso, ryba czy warzywo może się za każdym razem zachowywać nieco inaczej. Dlatego najlepiej podchodzić do tematu nieschematycznie. Piotr Bassara komponowanie nowych smaków zaczyna od podróży. Wracając z Azji szuka zapamiętanych tam smaków: galangalu, liści limonki, trawy cytrynowej i kokosa. Po powrocie z Włoch czy Hiszpanii smaku fantastycznej oliwy użytej już po zgrillowaniu mięsa, aromatu rozmarynu i bazylii czy ryby zawiniętej w jamon. Przywołuje na myśl smak szynki parmeńskiej, chorizo i fasoli podduszonej na grillu. Dla niego każdy kraj ma swoją specyfikę, dlatego warto zjeść danie od ulicznego sprzedawcy, rybaka grillującego złowione ryby czy w małej knajpeczce, gdzieś na uboczu. – Przepis nie musi być nietypowy i skomplikowany. Najważniejsza jest jakość obrabianego mięsa i odpowiednio dobrane przyprawy. Wielu naszych gości zaskakuje smak polskiej, ekologicznej i sezonowanej polędwicy wołowej. Dlaczego?! Dlatego, że nie jest przekombinowana. Sól, pieprz, mocno rozgrzany grill, standardowe dodatki, sos – czerwone wino albo bearnaise… to wszystko. Nietypowy przepis na danie z grilla? Macki ośmiornicy z salsą z granata i purée kalafiorowym. To jest nasz hit, który serwujemy co jakiś czas jako specjał spoza karty – zdradza Andrzej Sternicki. Co jeszcze można z grillować? Fantastyczny jest karczoch, pietruszka, marchewka, słodki ziemniak w plastrach, marynowane na ostro szaszłyki z krewetek w towarzystwie mango, szaszłyki z ośmiorniczek i kalmarów, ryby pieczone w liściach bananowca. Wciąż zachwyt wzbudza jagnięcina, czy filety z kaczki i perliczek. Radek Fischbach, Dyrektor Gastronomii Resortu Nosalowy Dwór poleca kotlety jagnięce z dodatkiem świeżego rozmarynu i pomidorów śliwkowych, doradę, krewetki tygrysie z chilli i limonką, a zamiast klasycznego banana czy jabłka, ananasa i brzoskwinie, a także avocado – skropione sokiem z cytryny. Poza tym stek z tuńczyka w cytrusach z orzechami brazylijskimi i  rodzynkami, pstrąg w całości faszerowany fenkułem i limonką czy łosoś w brzoskwiniach z szałwią. ─ AUTOR: ANGELIKA DRYGAS


OD KUCHNI: MENU

Grille istnieją pewnie od czasu, kiedy człowiek nauczył się rozpalać ogień. Pieczone mięso jadano w Hiszpanii już 150 000 lat temu, a rożna do pieczenia konstruowano co najmniej 4500 lat temu. Na grillu piekł znany z „Odysei” Homera Achilles, który do przyrządzania mięsa używał przygotowanych przez siebie marynat. Często, zamiast określenia grill, używa się słowa barbecue. Wzięło się ono stąd, że kiedy Hiszpanie dotarli do brzegów Ameryki, spotkali tam Indian, którzy bardzo często piekli mięso na  kratce zwanej przez nich barbacoa. Warto wspomnieć, że smak i aromat wędzonego mięsa zależą w dużej mierze od drewna, jakiego używa się do procesu wędzenia. Na przykład do wędzenia drobiu można stosować drewno jabłoni i wiśni, które barwią skórę mięsa na ciemnobrązowo, przy czym jabłoń nadaje mięsu lekko słodkawy posmak, a wiśnie – nieco gorzki. Tymczasem do wędzenia ryb można wykorzystać między innymi drewno winorośli, klonu, akacji dębu czy olchy. Dąb nadaje miodowy smak potrawom, a niekiedy odrobinę goryczy. Najbogatszy smak owocowy uzyskuje się podczas wędzenia mięs przy użyciu drewna winorośli. Pierwsze, co przychodzi mi na myśl, to  fantastyczne potrawy z  grilla, jakie będąc parę lat temu na stażu we włoskich Dolomitach, miałem przyjemność przygotowywać. Były to ośmiornice oraz ruloniki z łososia i melona w szynce parmeńskiej z listkami szałwii, świeży tuńczyk, a nawet langusta. Co wrzucić na ruszt? Karkówkę i kiełbasę, czyli polski standard? Przede wszystkim świeże produkty, w zależności od sezon. Będąc w  Trójmieście mam na przykład dostęp do świeżych morskich ryb, warto z tego korzystać. Jedną z najważniejszych kwestii jest wcześniejsze zamarynowanie mięsa, ryb lub warzyw, i nie mówię tutaj o gotowych mieszankach przypraw. PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Bukiety świeżych ziół, które są dostępne praktycznie przez cały rok, dają wiele możliwości. Najlepiej zaplanować grilla 2-3 dni wcześniej, zostawiając czas na to, aby produkty odpowiednio się zamarynowały. Najszybciej marynuje się właśnie ryby. Jarosze mają także bardzo wiele możliwości. Kilka przykładów, jakie przychodzi mi od razu na myśl to: marynowane cukinie, bakłażany, faszerowane pomidory, szaszłyki warzywne, rewelacyjna w smaku grillowana polenta, kiełbaski sojowe, ananas z  grilla macerowany miodem, jabłka faszerowane w pergaminie, gruszki, czy nawet sery typu brie lub camembert. Obowiązkowym warzywem, które musi zagościć na grillu jest również czerwona papryka, która jedzona na surowo lub duszona skutecznie wspomaga trawienie, a jej smak i chrupkość idealnie pasują do większości warzywnych kompozycji. Nie możemy zapomnieć również o sałatkach warzywnych, które są uzupełnieniem dla potraw z mięs i ryb przygotowywanych na grillu. Nie tylko doskonale urozmaicają menu plenerowych spotkań, ale przede wszystkim są zdrowym dodatkiem

Fot. Arch. Wojciech Harapkiewicz

Co wrzucić na ruszt, czyli o grillowaniu słów kilka do ciężkostrawnych dań głównych. Komponując je  warto kierować się dostępnością wszelakiej „zieleniny” w naszych ogródkach czy pobliskiej łące, ale również właściwościami składników. Trawiąc grillowane mięso czy ryby nasza wątroba i żołądek są mocno obciążone. Dlatego do sałatki grillowej proponuję komponenty ułatwiające trawienie i wspomagające wątrobę. Świetnie tutaj sprawdzą się młode liście mniszka lekarskiego, świeże listki estragonu, bazylii, majeranku lub pokrzywy. ─ AUTOR: WOJCIECH HARAPKIEWICZ, SZEF KUCHNI DWORZYSKO W SZCZAWNIE ZDROJ, CZŁONEK KLUBU SZEFÓW KUCHNI

Składniki: comber z jelenia pokrzywa batat borówka skorzonera szczawik zajęczy chips z krewetki Sos: ʞʞ porzeczka czerwona (sok), ʞʞ czerwone wino wytrawne, ʞʞ agar Sposób przygotowania: Comber z  jelenia grillujemy. Mięso jest gotowe do  jedzenia, jeżeli w środku panuje temperatura do 55 stopni (stopień wysmażenia: medium). Skorzonerę blanszujemy i delikatnie podsmażamy na maśle. Bataty pieczemy w temperaturze 160 stopni przez ok. 30 min. Następnie obieramy ze skórki i robimy płynne purée z dodatkiem masła. Talerz dekorujemy sałatką z pokrzywy i borówek. ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ ʞʞ

Fot. Arch. Krysia Lemańska

ℓ 39


Fot.: Tomasz Rogala

OD KUCHNI: MENU

Strata czasu i niewymierne korzyści Każdy z nas ma inne ambicje. Niektórzy kucharze zamykają się w swoich twierdzach i tworzą pieczołowicie nowe kompozycje smakowe, inni podróżują, doświadczają i odkrywają nowe smaki. Nie wszyscy jesteśmy stworzeni po to, by współzawodniczyć z innymi kucharzami, wygrywać i sięgać po zaszczytne tytuły. A jednak co roku, w konkursach kulinarnych startują tysiące profesjonalnych i aktywnych zawodowo kucharzy. Co ich do tego skłania? Chcą być najlepsi, czy też pragną pogłębiać swoją wiedzę? A może jest to dla nich – zwyczajnie – świetna zabawa i możliwość spotkania kolegów z branży? Jak się przygotować do udziału w konkursie kulinarnym. Należy zacząć przede wszystkim od wyboru konkursu i zapoznać się z tematem. Jeżeli czujemy się swobodnie w przyrządzaniu ryb – wybieramy konkurs z rybą w tytule, jeżeli dziczyzny – z dziczyzną, itd. Po wstępnej selekcji wypada dokładnie zapoznać się z regulaminem, dobrać partnera i wspólnie opracować koncept dań. Niezbędne będą poszukiwania inspiracji i research wśród konkursów kulinarnych różnej maści. Najlepiej oczywiście przygotowywać się do zawodów przez cały rok. Odwiedzać targi gastronomiczne oraz konkursy kulinarne, a także doszkalać się i śledzić nowe trendy. Podczas przygotowań nigdy nie można zapominać o priorytetach. Najważniejszy zawsze są  smak, a  wraz z  nim aromat, użycie przypraw, zestawienie składników, odpowiednia temperatura oraz tekstura potrawy. Jury degustacyjne może przyznać najwięcej punktów. W chwili, gdy mamy dopracowane wszystkie te elementy sensoryczne, możemy zająć się prezentacją. Danie powinno być podane w sposób estetyczny. Wszystkie elementy w nim zawarte należy dobierać proporcjonalnie, dbając o kolorystykę i ułożenie sprzyjające degustacji. Innymi wytycznymi, w celu uzyskania idealnej kompozycji, są: przemyślana (degustacyjna) gramatura oraz optymalna ilość składników. 40 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Często spotykam się z komentarzami typu: „Jedzenie dla wróbelków, po co to komu?!”, „Kto by się tym najadł, na to da się tylko patrzeć”, „To nie jest dla normalnych ludzi, gdzie są ziemniaki? ”, itp. No cóż… potrawy konkursowe wydawane są w porcjach degustacyjnych. Ich smak

czasu zarówno dla pracowników, jak i pracodawcy. Jak jest w rzeczywistości? Otóż sprawa jest złożona. Każda ekipa, biorąca udział w kulinarnych zawodach jest oflagowana nazwą rodzimej restauracji, co wyłania ją spośród wielu innych. Jeżeli dana ekipa dojdzie do finałów, lub co więcej – wygra, gwarantuje swojemu pracodawcy zwiększenie popularności wśród potencjalnych konsumentów, a już z pewnością osób z branży. Restauracja, której kucharze osiągają taki sukces, ma ogromne pole do popisu i tylko od umiejętności marketingowych osób zarządzających i  zdolności szefa kuchni zależeć będą jej dalsze losy. Konkursy kulinarne nie dają bowiem glejtu na nieskończoną sławę. Zostawiają jedynie przestrzeń do zagospodarowania. Należy mądrze wykorzystać tę szansę. Zachęcam wszystkich kucharzy do startowania w  konkursach kulinarnych, już

Z

achęcam wszystkich kucharzy do startowania w konkursach kulinarnych, już na samym początku kariery zawodowej. Wygrana w konkursach, zarówno w tych skierowanych do uczniów szkół gastronomicznych, jak i profesjonalistów, jest dowodem na chęć nauki i zaangażowanie w wykonywany zawód. Stanowi o konsekwencji w dążeniu do celu i umiejętności stawiania sobie poprzeczek. i  kompozycja są  dopracowane, a  każdy najmniejszy element przemyślany i pieczołowicie szlifowany przez wiele tygodni lub miesięcy. Zapewniam, że  nijak się to ma do dań z podstawowej karty, serwowanych w restauracjach na co dzień. Dania konkursowe są sztuką i popisem umiejętności kucharzy, to coś atypowego. Większość restauracji posiada już w swojej ofercie menu degustacyjne, podobne do dań obserwowanych podczas konkursów.

Wsparcie pracodawcy a korzyści W przygotowaniach niezbędne jest wsparcie pracodawcy lub sponsora. Wśród restauratorów panuje przekonanie (choć powoli się to zmienia), że konkursy kulinarne dają niewymierne korzyści finansowe i są stratą

na samym początku kariery zawodowej. Wygrana w konkursach, zarówno w tych skierowanych do uczniów szkół gastronomicznych, jak i profesjonalistów, jest dowodem na chęć nauki i zaangażowanie w wykonywany zawód. Stanowi o konsekwencji w dążeniu do celu i umiejętności stawiania sobie poprzeczek. Zarówno przyszli pracodawcy, jak i konsumenci, bardzo doceniają te cechy i są jedynymi osobami, które mogą wynagrodzić trud, jaki kucharz włożył w szlifowanie swoich umiejętności. ─ AUTOR: KRZYSZTOF SZULBORSKI, STOWARZYSZENIE KUCHARZY POLSKICH, POMORSKA AKADEMIA KULINARNA W GDAŃSKU


OD KUCHNI: MENU

Zgrany zespół i dobry Szef. Dla wielu to temat tabu. Zmieniły się czasy i zmieniło się wiele. To jednak ciągle najważniejsze dla Szefa czy właściciela restauracji, bo o nich głównie tu  mowa. Choć temat jest uniwersalny. Uniwersalny dla branży, bo różni się głównie skalą. Jedni chcą „starych” zaprawionych w boju zawodowców, inni młodych kreatywnych i otwartych. Najlepiej osiągnąć fuzję tych dwóch. Dlaczego tak skrajnie? Bo przyjąłem założenie, że to Szef stworzy zespół. Ma szczęście, jeśli znajdzie się w miejscu, które pozwoli mieć zastępcę lub zmianowych kucharzy. Jeśli nie – to  ma  na  barkach wszystko. Szef musi oczywiście posiadać autorytet i narzędzia. Klasyczny bat i marchewka są nieodzowne. Budowanie zespołu to już na etapie „łowienia” praktykantów próba wychowania przyszłego pracownika. Warto więc działać ze szkołami. Ciągły rozwój – pracownik powinien czuć, że ma możliwości rozwoju. To narzędzia takie, jak nowe technologie czy szkolenia (dla już profesjonalnych), to szansa startu w konkursach, która jest dla nich silnym motywatorem (dla początkujących zwłaszcza). Gdy już szefowi uda się dobrać zespół, zaczyna go formować. Musi być ich ojcem czyli chwalić, uczyć i karcić, niestety. Powinien umieć. UMIEĆ. To on przed właścicielem firmy odpowiada za zespół i jego wyniki pracy. To także znaczy, że załoga musi mieć świadomość wszystkiego. To niełatwe, bo wymaga regularnych rozmów i spotkań. Należy obudzić w załodze poczucie wartości wszystkiego, co ich w firmie otacza. Dobry zespół sam się kontroluje, nakręca i motywuje. Szkolenia „food cost”, w skrócie – nauka praktycznego szacowania, oszczędzania tak produktów, materiałów eksploatacyjnych, jak i energii. Niby nic dla mało świadomego pracownika – ale po wyjaśnieniu i przeszkoleniu budzi gospodarza w każdym pracowniku. Można by zapisać kilometry stron, bo przecież od porcji sosu przygotowanego do jednej porcji dania, PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

czy może zużycia tzw. zig zag czyli ręczników, po studzenie np. około kilograma gotowanych warzyw pod bieżącą wodą czyli kilka litrów (pieniędzy) w... kanał. Kolejny, ale jednoczesny i najważniejszy pewnie to SZACUNEK. Szacunek do produktów, szacunek do gości. Każdy z nas chce być nakarmiony uczciwie przez szanujących nas kucharzy. Program „Kuchenne rewolucje” – choć kucharze nie kochają

Fot. Arch. Jarosław Uściński

Zespół i Szef w wiedzę wymaga lat, a nie zwycięstwa w konkursie i trików nowoczesnej kuchni. Upraszczając szarża w kuchni to: ʞʞ commis chef – początkujący kucharz niesamodzielny ʞʞ larder chef – kucharz z ograniczona odpowiedzialnością – zwykle jakieś danie dnia jak zupa czy starter leży w jego zakresie ʞʞ chef de partie (junior lub senior) – odpowiada za konkretną sekcję kuchni ʞʞ sous chef (junior lub senior) – oprócz odpowiedzialności za sekcję uczestniczy w wykańczaniu dań ʞʞ second chef – u nas mało popularne określenie – często „sosjer” decydujący o kolejności wyjścia dań z kuchni i stoi

N

iemal każdy kucharz ma jakieś marzenie, autorytet i cel związany z jego przyszłością. Te cele, autorytety zazwyczaj są nimi dzięki ciężkiej pracy. To jedna z najtrudniejszych profesji. Kucharz – lubi ludzi, szanuje produkty, jest kreatywny i nie liczy czasu pracy.

tego „serialu”, obnażył to, czym wszyscy się brzydzimy – brudasów i flejtuchów, którzy w ogóle nie lubią swojego zajęcia. Dla nas to cudowna nauka. Niemal każdy kucharz ma jakieś marzenie, autorytet i cel związany z jego przyszłością. Te cele, autorytety zazwyczaj są nimi dzięki ciężkiej pracy. To jedna z najtrudniejszych profesji. Kucharz – lubi ludzi, szanuje produkty, jest kreatywny i nie liczy czasu pracy. Trudne, ale wykonalne. Sukces w zawodzie to kolejne cechy, które należy kształtować ciągle – samodyscyplina – żeby zobrazować: smażę jajecznicę … Jarek pokrój szczypiorek do jajecznicy …pytam: dla kogo?! Dla nas na śniadanie… to umyję…. Smutne, ale stale aktualne. Jeśli już tak zapatrzyliśmy się na szarże w kuchni (zapatrzeni na znanych np. Francja), wyobraźmy sobie, że młody człowiek, który skończy szkołę czasami trzy, a czasami nawet kilka lat, nie powie o sobie kucharz. Jest tzw. commis chef czyli w zasadzie pomocnikiem kucharza. Problem w tym, że tam nikt się na to nie obraża, bo wie, że obrastanie

na „mięsach” ʞʞ head chef – szef kuchni – odpowiada za całe menu, magazyn, zamówienia, jakość i czystość. No i za to, co otrzyma Gość. Jest głową kuchni ʞʞ executive chef – zwykle to co najmniej współwłaściciel restauracji, czyli „Guru”. Młodzi ludzie brnący w przygodę z kuchnią nie mogą dać się ponieść programom TV, bo „troszkę” zniekształcają rzeczywistość. Jeśli jednak już rozpoczęli przygodę i są w szkole to….. to chłonąć, chłonąć i jeszcze raz chłonąć wiedzę. Praktyki, książki, terminowanie i praktyki. To klucz. Po zakończeniu edukacji młody adept ma znacznie większe szanse na lepszą pracę. ─ AUTOR: JAROSŁAW UŚCIŃSKI, PREZES OGÓLNOPOLSKIEGO STOWARZYSZENIA SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI, WŁAŚCICIEL RESTAURACJI MOONSFERA W WARSZAWIE, TRENER KULINARNY ℓ 41


OD KUCHNI: MENU

Kup owoc mango, przetnij na pół i wgryź się w jego jędrny miąższ. Doświadczysz tego, jak niepowtarzalny smak wylewa się na  kubki smakowe, wdychając równocześnie wspaniały zapach, który wypełnia zmysły znaną, ale tajemniczą istotą czegoś naturalnego i  boskiego zarazem. Teraz otwórz oczy! To było doświadczenie Indii i najbardziej starożytnego z owoców. Ogarnia mnie uczucie patriotyzmu, jako Hindusa, kiedy mam do czynienia z owocami mango w azjatyckich sklepach spożywczych lub na promocyjnych wyprzedażach w supermarkecie, gdzie można je spotkać przybyłe z Tajlandii, Brazylii lub ze Stanów Zjednoczonych albo specjalnie importowane z Egiptu. Rodzi się we  mnie wtedy spokojna, ale wyraźna niechęć do tych owoców i ich „fałszywych” źródeł. Tak, w Tajlandii można nimi handlować na rogach ulic, tak samo jak u nas. Tak, w Brazylii można sprzedawać tamtejsze mango na plaży w kolorowych budkach serwując nieświadomym amerykańskim turystom „egzotyczny smak owoców”. Ale to Indie noszą ten owoc w swoim łonie od ponad 4000 lat! Starożytne teksty, pisane w sanskrycie, wspominają o tych owocach, a także ich udziale w hinduskich rytuałach. W  dzisiejszym świecie, mango jest uprawiane w  wielu krajach na  całym świecie, ale jego podróż z ojczyzny jest wypełniona fantazją i przygodami. Chociaż mango było uprawiane w Indiach już od trzech tysiącleci, Mogołowie przybyli na początku X w. skarżyli się na brak tam wysokiej jakości owoców. Kiedy natknęli się na mango zdali sobie sprawę, że było znacznie lepsze niż wszystkie owoce, które dotąd napotkali. Cesarze z dynastii Wielkich Mogołów zabrali się do sadzenia mango-sadów na terenie całego kraju. W XVI w. cesarz Akbar polecił zasadzenie 100 000 drzew mango w Darbhanga, w stanie Bihar, a tym samym nazwał sad 42 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Lakh Bagh (Lakh oznacza 100000, a Bagh oznacza ogród). Zanim Europejczycy zjawili się tutaj, dzięki Mogołom mango już zaznaczyło swój ślad na Bliskim Wschodzie i w Egipcie, ale w tym czasie było prawie nieznane na Zachodzie. To Portugalczycy zabrali owoc do Afryki, a później do Brazylii, skąd w XVIII w. dotarł do Indii Zachodnich, a kilka dziesięcioleci później wyruszył do Stanów Zjednoczonych i obecnie uprawia się go na Florydzie i na Hawajach, gdzie cieszy licznych Amerykanów wciąż nie mających pojęcia o jego skromnym indyjskim pochodzeniu. Teraz muszę zagrać fair wobec Europejczyków: to Portugalczycy podczas wizyty w Indiach pokazali Hindusom metody szczepienia drzew, dzięki czemu mogliśmy wyhodować nowe odmiany mango. Najbardziej popularna odmiana mango, znana ze swojego naturalnego koloru pomarańczowego i  słodkiego smaku, Aaphus lub Alphonso, zawdzięcza swoją nazwę portugalskiemu plantatorowi owoców Nicholasowi Alphonso. Aaphus była zdeformowaną wersją jego imienia w języku hindi, jednak nadal używana jest też w  odmianie jako Alphonso. Choć większość Hindusów czci mango jako króla indyjskich owoców – i tak właśnie jesteśmy uczeni w naszych indyjskich podręcznikach – zapominamy, dlaczego tak wielką wagę do niego przywiązujemy. Bez żadnej ukrytej intencji sprawa sprowadza się do  tego: to niepowtarzalny smak, zapach i uniwersalność! Stan Gudżarat ma własne

Fot. Arch. Sameer Motwani

Świat mango zastosowania mango. W sezonie wytwarzają tam Kairi Nu Ras, gęstą pulpę z mango, aby jeść ją z pikantnymi gorącymi chlebkami. Ponadto używają tam mango jako środka aromatyzującego do gotowania, a wreszcie, wśród innych produktów, marynowane owoce mango są  jednym z  ulubionych przysmaków mieszkańców Gudżaratu! Na południu Indii surowe mango używa się do przyprawiania curry i ta tradycja sięga starożytności. Nawet w słynnym poemacie „Mahabharata” opisano danie mięsne z kawałkami mango. Ile znacie owoców, z  których można robić desery, które mogą być dodatkiem do czegoś pikantnego, które można używać jako środek aromatyzujący, a także marynować? Miłość do mango nie ogranicza się jedynie do pewnej grupy ludzi. Jest kochane w każdym zakątku Indii, a jedną z niesamowitych cech tego owocu jest to, że ewoluuje i dostosowuje się do różnych kulturowych potrzeb, co przejawia się w sposobach przygotowania uwydatniających jego smak. W  Tajlandii surowe mango jest dodawane do sałatek ze względu na świeży aromat i smak pozostawiany na podniebieniu. W rzeczywistości każdy kraj uległ jego żółtemu urokowi i słodkiemu, szerokiemu uśmiechowi! Murrabas lub Aam-Papad są  wszechobecne na  całym obszarze kraju. Marmoladowy smak mango był niezwykle popularny wśród Brytyjczyków z epoki ich rządów w Indiach. Kiedy wrócili do Anglii nie byli w stanie otrząsnąć się ze wspomnienia o smaku mango. Otworzyli tym drzwi do dostępnej obecnie w  całej Wielkiej Brytanii wersji mango chutney, która w zasadzie jest kolonialną odmianą Murraby, wciąż kwitnącej w dzisiejszych Indiach. ─ AUTOR: SAMEER MOTWANI, SZEF KUCHNI RANI, RESTAURACJA INDYJSKA W WARSZAWIE


Celebrating 5 Years of Excellence! 50 International Speakers 5 Star Evening Reception Break through Presentations Controversial Debates & Panel Discussions Pre-scheduled One to One Business Meetings Interactive Coffee Breaks & Business Luncheons

Sponsors

Media Partners

To register your participation, please email to registration@intlbc.com or call 00420601354365 Organized by International Business Council www.intlbc.com


Fot. Arch. Szymon Kohut

OD KUCHNI: MARKETING

Karta menu im krótsza, tym lepsza – czy aby na pewno? Powoli wchodzimy w okres ciepły, większość obiektów przygotowuje się do sezonu. Ponownie sale, ogródki będą pękać w  szwach, a  hasło „tabaka” pojawiać będzie się na  ustach pracowników. Jak ja to lubię, niech się dzieje, czego i Państwu z całego serca życzę. Dlaczego rozpocząłem od takich słów? Wiele restauracji właśnie teraz, w przededniu ciepłego sezonu, wprowadza nowe karty menu, nowe odsłony tego, czym będziemy raczyć gości. Od kilku lat modne są krótkie karty menu, lecz czy aby na pewno mają one wszędzie zastosowanie? Czy we wszystkich restauracjach powinno pojawić się minimalistyczne menu? Śmiem twierdzić, że nie. Tym razem porównam sprzedaż restauracyjną do sprzedaży samochodów. Inaczej sprzedaje się drogą luksusową limuzynę, czy sportowe auto z czarnym koniem na masce, a inaczej rodzinne combi. W pierwszym przypadku jako dodatek do auta otrzymamy czapeczkę z  logo, breloczek do  kluczy. Takie

gadżety całkowicie wystarczą. Ktoś kto przejdzie we wspomnianej czapce od razu wie i inni też wiedzą, czym dana osoba jeździ. Auto to jest wyznacznikiem pewnego statusu społecznego, skierowane do osób o bardzo dużych możliwościach finansowych, których nie musimy przekupywać darmowymi oponami na zimę lub tanim ubezpieczeniem. Nie ma takiej potrzeby. W przypadku samochodu rodzinnego dodatek w postaci opon, ubezpieczenia, wygodnego kredytu, czy leasingu ułatwia podjęcie decyzji i  dokonania

zakupu. Zakup ten jest czysto praktyczny, aby zapewnić komfort rodzinie i poczuć się dobrze w podróży.

Prestiż ma moc Przełóżmy ten aspekt na  restaurację. Jeżeli mamy świetnego Szefa Kuchni, genialną restaurację, znaną, modną, to  potrzebujemy krótkiej karty menu, a nawet minimalistycznej. Do takiego miejsca przychodzi się niemalże jak do teatru na spektakl, spróbować czegoś nowego, podziwiać, przeżyć doznania estetyczne i pewnego rodzaju duchowe. Niejednokrotnie pochwalić się znajomym, iż byliśmy w takim miejscu. Takie restauracje najczęściej spełniają funkcję biznesowych, miejsc na randki, spotkania ze znajomymi. W tym wypadku nie przychodzimy tylko po to, aby zjeść. Jedzenie jest kwintesencją wydarzenia, wisienką na szczycie tortu. Tam potrzebujemy częstej zmiany karty, wręcz chcemy, aby Szef kuchni zaskoczył nas czymś nowym, ciekawym, niepowtarzalnym smakiem, aby oczarował nas swoim kunsztem. Pozwolę sobie powtórzyć – jest to forma duchowego przeżycia, wyjścia do teatru, a nie do kina.

Oferta skrojona pod klienta

Fot. Shutterstock

44 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Co w przypadku, gdy restauracja jest nastawiona na rodziny, dzieci, znajomych, na  weekendowe wyjścia na  obiad? Nie jest to  teatr a  kino, nie jest to  przejazd Ferrari lecz dobrym solidnym Fordem czy Volkswagenem? Takich miejsc jest mnóstwo, czy są one gorsze? Nie. Są one odpowiednikiem dobrego, rodzinnego combi. Takie restauracje to karczmy, pizzerie, wszelkie polskie i włoskie klimaty i inne obiekty, z których na co dzień korzysta Kowalski


czy Nowak. Obiektów tych jest dużo i wciąż otwierają się nowe, a to oznacza, iż jest na nie zapotrzebowanie. Są to restauracje skierowane do innego klienta, spełniające inną funkcję. W takich lokalach karta powinna być ciekawą, innowacyjną, z lokalnymi składnikami, czymś nowoczesnym i jednocześnie w miarę obfita, aby można było w niej coś dla siebie wybrać. Jednocześnie propozycja Szefa kuchni powinna być prosta i znana, to znaczy powinny znaleźć się w niej potrawy na pozór zwyczajne. W tym miejscu muszę stanąć w obronie polędwiczki wieprzowej w sosie grzybowym czy szarlotki z lodami – nieśmiertelnych pozycji.

Stała pozycja w menu

wybór. Pozwolę sobie ten efekt porównać do sprzedaży farb w supermarkecie budowlanym. Każdy z nas wie, jakie nazwy dla kolorów są wymyślane, jak wielka jest ich paleta, a suma summarum sprzedaje się kilka kolorów w kółko. Kolory do mieszkań, podobnie jak restauracje wybierają kobiety, nie mężczyźni. Tym samym musimy dać Paniom możliwość dokonania wyboru, tak jakby były na zakupach i wybierały sukienkę czy buty. Kobiety muszą mieć wybór, który umiejętnie podsuwają mężczyźnie. Mężczyźni z kolei, będąc wojownikami, lubią mieć możliwość podjęcia decyzji, wówczas mają poczucie, iż są ważniejsi, to oni podejmują decyzję. W ten sposób stają się zwycięzcami, są lepsi. A my odnosimy sukces, bo goście wracają do nas.

Często jest tak, iż w takim miejscu przez lata musi znajdować się kilka stałych pozycji w menu, bo goście są nauczeni, Karta do czytania? iż do nas przychodzi się na.... I jak się Dłuższa karta menu nie oznacza, iż okazuje większość sprzedaży po analizie nasza propozycja będzie książką kuwyciągniętej z POSa to 3-4 potrawy, które charską, w której znajdziemy filet z kurstanowią najczęściej trzon obrotu. Pozo- czaka w piętnastu wersjach smakowych, stałe składniki menu to tylko otoczka, bo takie zachowanie zostanie od razu która ma służyć popularyzacji właśnie poddane krytyce. Mam na myśli karty, tych 3-4 pozycji. które są zrobione z umiarem i nie są miW  takich miejscach, osoby, które nimalistyczne. Poza tym, krótka karta fakprzychodzą do restauracji lubią mieć tycznie świadczy o świeżości składników. pr_euroimpexpolska_muchasiada_195x135_pdf.pdf 1 24.04.2017 09:34:57

Szanowni Państwo, sami zaobserwujcie, jaki charakter ma Wasza restauracja, gdzie się znajduje, do jakich osób jest kierowana, kto ją najczęściej odwiedza, jaka jest okolica, jaka miejscowość. Porównajcie ją  proszę do  samochodów i ciuchów, gdyż są to świetne odnośniki. Wyobraźcie sobie, jaką marką auta czy odzieży jest Wasza restauracja, ile kosztują dania. Dostosujcie się do tego lub stwórzcie własną markę w oparciu o wcześniej ustalone kryteria. Pamiętajcie proszę, iż nie zawsze musicie robić to, co robią inni, że nie ma jednego stałego sposobu na promocję dla restauracji, że każda jest inna pomimo iż w każdej zjemy, lecz nie tylko o samo jedzenie chodzi w restauracji. Raz jeszcze pozwolę sobie powtórzyć: restauracja to forma wyjścia z domu, spędzenia wolnego czasu, spotkania ze znajomymi, podczas którego kulminacją wydarzenia jest spektakl w postaci zaserwowanego nam dania. ─ AUTOR: SZYMON KOHUT, POMYSŁODAWCA, ZAŁOŻYCIEL I WŁAŚCICIEL KRAKOWSKIEJ SZKOŁY RESTAURATORÓW


Fot. Arch. Aleksandra Potrykus-Wincza

OD KUCHNI: MARKETING

Digital Signage oraz Social Mobile w gastronomii Digital Signage oraz Social Mobile to bardzo szybko rozwijające się narzędzia marketingu sensorycznego. Zastosowanie najnowszych technologii projekcji cyfrowej oraz coraz lepszych kreacji reklamowych, przyczynia się do stale zwiększającej się popularności tych form przekazywania treści, także w gastronomii. Digital Signage to zespół urządzeń, infrastruktury oraz oprogramowania służący do efektownej prezentacji treści reklamowych i informacyjnych na nośnikach cyfrowych. Technologia Social Mobile pozwala z kolei na innowacyjną interakcję z gośćmi oraz angażuje ich we współtworzenie klimatu panującego w restauracji. Nowe technologie, takie jak Digital Signage czy Social Mobile, jeszcze niedawno kojarzone wyłącznie z wielkimi korporacjami, bankami czy mediami, dziś coraz śmielej i skuteczniej przedostają się do naszego życia zarówno zawodowego, jak i prywatnego. Obecnie, kiedy zaczynają królować rozwiązania mobilne stajemy się nie tylko odbiorcami oferowanych nam usług technologicznych, ale coraz częściej właścicielami systemów, aplikacji itp. Technologia staje się elementem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania wielu przedsiębiorstw, a także ich znaczenia pośród konkurencji. Innowacyjne narzędzia oparte o najnowsze technologie, coraz częściej znajdują także zastosowanie w lokalach gastronomicznych.

Digital Signage Digital Signage to z pewnością medium, które w Polsce cieszy się coraz większą popularnością, a jego zróżnicowanie formatów stale wzrasta. Mimo, iż poziom rozwoju jest znacznie niższy niż w Stanach Zjednoczonych, to w Polsce również powstaje wiele ciekawych realizacji, których przekaz jest coraz szerzej zauważalny. Multimedialne systemy Digital Signage działają zazwyczaj w miejscu, gdzie konsumenci dokonują zakupów. Innymi słowy, wpływają one na klientów, na krótko przed ich decyzjami związanymi z wyborem produktów. Jak wynika z badań Mood, ponad dwie trzecie decyzji podejmowanych przez konsumentów, ma miejsce w punkcie handlowym lub usługowym. Wyniki te pokazują, jak istotny wpływ na spontaniczne decyzje gości, może mieć zastosowanie systemów Digital Signage w miejscu sprzedaży.

46 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Digital Signage to efektywne medium, które może być używane do budowy pozytywnego wizerunku marki restauracji, kreowania więzi pomiędzy gośćmi a brandem oraz oczywiście do zwiększania sprzedaży określonych produktów czy usług. Przykładowo, badanie które przeprowadziliśmy w jednej z sieciowych restauracji w USA pokazało, iż ekrany były drugim najskuteczniejszym narzędziem promocji określonych potraw. Odsetek klientów, którzy zwrócili uwagę na choćby jeden ekran w  restauracji, wyniósł blisko 60%, natomiast co piąta osoba zapytała obsługę o reklamowany produkt. Jednocześnie, prawie 40% respondentów przyznała się do tego, że dostrzeżenie reklamowanych treści miało znaczący wpływ na ostateczne decyzje przy zamawianiu jedzenia. Gdy zaczniemy już planować wykorzystanie systemów Digital Signage, należy pamiętać, że aby kampania reklamowa była skuteczna, trzeba rozważyć kilka istotnych czynników. Przede wszystkim powinniśmy umiejętnie zdefiniować tzw. obietnicę marketingowo-sprzedażową i dostosować ją do określonej grupy docelowej, czyli naszych klientów. Następnie warto ocenić pozycję swojej marki na rynku, stan kategorii produktowych, liczbę marek konkurencyjnych w okolicy, lojalności naszych klientów wobec marki, a także skłonność do eksperymentalizmu w danej kategorii. Kolejną bardzo ważną kwestią, jest stworzenie spójnej komunikacji, która będzie adekwatna do miejsca, w którym działać będzie Digital Signage – przekaz o innym charakterze jest skuteczny w miejscach, gdzie się spieszymy (restauracje w centrum handlowym oraz bary

szybkiej obsługi), a inny w miejscach, gdzie mamy więcej czasu na jego oglądanie (np. restauracje na wieczorne spotkania z przyjaciółmi, czy też bary sportowe). Do tego wszystkiego należy pamiętać, aby zaplanować kampanię Digital Signage jako spójny element całej komunikacji marketingowej oraz PR. Zaplanowanie kampanii promocyjnej w gastronomii realizowanej za pomocą Digital Signage, każdorazowo musi wiązać się z mierzalnością efektu dotarcia. Na tę chwilę wyróżnić możemy dwa rodzaje zasięgu: brutto (przebywanie w obiekcie z systemem Digital Signage) oraz netto (przebywanie w obszarze oddziaływania tychże systemów). Treść, jaką można przekazywać dzięki systemowi DS, jest bardzo obszerna: od powitań gości i informacji o restauracji, poprzez menu, promocje happy hours, informacje o usługach dodatkowych, aktualne oferty naszych partnerów, np. biur podróży, muzeów, repertuar teatrów, informacje o wydarzeniach sportowych, kulturalnych, informację lotniczą czy rozkład komunikacji miejskiej. Możliwości są wręcz nieograniczone. Monitory LCD jako nośniki informacyjne oferują kilka istotnych możliwości.

Social Mobile Wykorzystanie darmowego Wi-Fi w sieciach gastronomicznych, restauracjach czy kawiarniach powoli staje się standardem. Jak wskazuje większość badań, ponad połowa konsumentów sprawdza, czy restauracja posiada sieć Wi-Fi. Jednak samo udostępnienie Internetu nie wystarczy, aby właściciele biznesów gastronomicznych mogli czerpać z niego wymierne korzyści. Z pomocą przychodzą narzędzia Social Mobile, które zmieniają tradycyjne Wi-Fi w innowacyjne narzędzia analityczno-marketingowe. Według badań ARC Rynek i Opinia, 75% osób uważa, że bezpłatne Wi-Fi jest najważniejszym po kawie atrybutem dobrej kawiarni, a ok. połowa konsumentów twierdzi, że ważne jest, by mieć dostęp do Wi-Fi w ramach spędzania czasu w restauracji.


Klient logujący się do zabezpieczonej sieci Wi-Fi, poprzez swojego maila lub portale social media, przestaje być dla nas anonimowy. Otrzymujemy wówczas jego adres e-mail, informacje dotyczące wieku, i płci, itd. Pozwala nam to m.in. wysyłać targetowane mailingi – inne do kobiet, a inne do mężczyzn. Mamy tu do czynienia z podwójną korzyścią, w której z jednej strony pozyskujemy dane o klientach, a z drugiej możemy je precyzyjnie wykorzystać, oferując im korzyść w postaci spersonalizowanej oferty, vouchera, zniżki, czy konkursu. W efekcie, docieramy do klienta ze zindywidualizowanym przekazem, który jest dla niego wartością dodaną. Stronę internetową, która będzie zintegrowana z profilem na Facebook.com, można np. wykorzystać do promocji w czasie rzeczywistym, zameldowania się czy zachęcenia gości do aktywności na portalach społecznościowych. Logowanie do specjalnie stworzonego Wi-Fi odbywa się za pomocą social mediów lub adresu e-mail. Ok 10% gości lokali gastronomicznych woli pozostać anonimowymi, mimo że mogą czerpać korzyści po zalogowaniu do Wi-Fi – wtedy wykorzystuje się np. system voucherowy, który może przekazać klientowi obsługa. Zintegrowane Wi-Fi stanowi przede wszystkim doskonałe źródło wiedzy o klientach. Dzięki danym z logowania możemy personalizować

przekaz marketingowy, wyświetlanie w czasie rzeczywistym promocji, wysyłkę mailingów, czy komunikację na portalach społecznościowych. Skuteczność mailingów wysyłanych za pomocą narzędzi Soicial Mobile pozwala osiągnąć współczynnik klikalności na poziomie ok. 30%. Czyta je zatem aż 30 osób na 100 – wielokrotnie więcej niż w przypadku tradycyjnych metod. Dzięki narzędziom Social Mobile można również tworzyć kanały komunikacji, dzięki którym restaurator będzie mógł w  prosty sposób kontaktować się z gośćmi, pozyskiwać nowych klientów, zachęcać aktualnych klientów do większej aktywności i sprawić, by byli bardziej lojalni i odwiedzali lokal częściej. Można np. używać: wysyłki mailingu z komunikacją oferty promocyjnej, programu lojalnościowego czy konkursu – to doskonały sposób na budowanie relacji. Klient zalogowany do wewnętrznego Wi-Fi może polubić profil restauracji, zameldować się czy zostawić komentarz. Jeden meldunek dociera natomiast średnio do ok. 120 znajomych, co stanowi skuteczną reklamę lokalu, zwiększa jego zasięg i rozpoznawalność. Kolejną korzyścią dla właścicieli restauracji jest zbieranie cennych opinii. System gwiazdkowy umożliwia bowiem szybką ocenę pobytu w restauracji. Pozwala także na przeprowadzanie ankiety oraz wysyłanie do kierownictwa

lokalu opinii i uwag. Dzięki temu restaurator wie, dlaczego goście wybierają właśnie jego lokal i jakie rzeczy należy poprawić, żeby chętniej wracali. Badanie jakości obsługi oraz podjęcie natychmiastowej reakcji ma ogromne znaczenie wizerunkowe. Od niedawna niektóre firmy oferują także nowe rozwiązanie, jakim jest Social Mix. To  nowa funkcjonalność, którą proponują klientom odtwarzającym muzykę za pomocą technologii Mood. System Social Mix pozwala gościom i klientom na głosowanie na wybrane przez siebie piosenki, dzięki którym są one przesuwane na górę playlisty. Jest to strona internetowa, przystosowana do  urządzeń mobilnych. Każdy klient może zagłosować na wybraną przez siebie piosenkę spośród 20 wyświetlanych utworów będących częścią playlisty lokalu raz w ciągu godziny. Piosenka mająca najwięcej głosów będzie odtwarzana wtedy jako pierwsza. Instalacja usług Social Mobile jest bardzo prosta. Wystarczy podłączyć specjalny Wi-Fi Box bezpośrednio do Internetu lub obecnie używanego modemu/routera. ─ AUTOR: ALEKSANDRA POTRYKUS-WINCZA, COUNTRY MANAGER POLAND & BALTICS W FIRMIE MOOD


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Zmywarka – cicha i wydajna pomoc w lokalu Sterty brudnych naczyń, mnóstwo zajętego miejsca, brak zachowania odpowiedniej higieny – tego wszystkiego można w lokalu uniknąć. Pomocą może być odpowiednio dobrana zmywarka gastronomiczna. Oszczędność czasu, miejsca i  przede wszystkim pieniędzy to  główne powody wpływające na decyzję o zakupie zmywarki do restauracji. Zakup taki gwarantuje również zminimalizowanie rozwoju niebezpiecznych bakterii ze względu na wysoką temperaturę wody, w jakiej czyszczone są naczynia. Obecnie zmywarki do restauracji zużywają coraz mniej wody i energii elektrycznej. Jak twierdzą specjaliści, najważniejsze jest odpowiednie dobranie urządzenia. Przy wyborze warto wziąć pod uwagę ilości i rodzaj mytych naczyń. Należy uwzględnić także szczegóły techniczne dotyczące przyłącza i odpływu wody oraz zagadnienia dotyczące energii elektrycznej i wentylacji pomieszczenia zmywalni.

Dobrze zaplanowany komfort zmywania Ważną sprawą dla uzyskania dobrego efektu mycia jest jakość wody. Woda o wysokim stopniu twardości (powyżej 5 w skali niemieckiej) nie pozwala uzyskać dobrego rezultatu mycia. Warto wspomnieć, że na Śląsku twardość wody potrafi wynosić nawet 20 stopni. Nie istnieje zmywarka, która bez zmiękczenia, poradzi sobie z  myciem w  takiej wodzie. Nie przekreśla to jednak lokalu w uzyskaniu 48 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

doskonałych efektów mycia, trzeba jednak zainstalować zmiękczacz wody. Drugą „bolączką” wody, zwłaszcza w górach, jest wysoka mineralizacja. W tym przypadku potrzebne jest zainstalowanie systemu odwróconej osmozy. Reasumując: dwie dobrej jakości zmywarki gastronomiczne i odpowiednia jakość wody to gwarancja doskonałych efektów mycia oraz długowieczności nie tylko zmywarek, ale i mytej w nich zastawy. – Jest bardzo wiele aspektów, na które należy zwrócić uwagę, wybierając zmywarkę do lokalu gastronomicznego. Na pewno trzeba określić potrzeby – co będziemy zmywali, np.: szkło, porcelanę, garnki, blachy oraz z jaką dzienną częstotliwością – mówi Marcin Wajda, Dyrektor ds. Marketingu i PR Winterhalter. – Ważnym jest również rozeznanie możliwości, czyli choćby ile mamy dostępnego miejsca na zmywalnię. W przypadku wyboru zmywarki Winterhalter zawsze rozpoczynamy rozmowę od pełnej analizy, aby doradzić i zaproponować klientowi sprzęt, który będzie w pełni dostosowany do potrzeb oraz w zgodzie z możliwościami – dodaje.

Tylko gastronomiczna Według Tadeusza Kędzierskiego, doradcy klienta RM GASTRO, zmywarka

gastronomiczna od domowej różni się zdecydowanie, co wpływa na końcowe zadowolenie z zakupu danego sprzętu. Wyróżniają ją przede wszystkim: ʞʞ Cykl mycia w zmywarce gastronomicznej to 1-1,5 min (zwykły) lub 6-12 min (intensywny). W zmywarce domowej to 1h (zwykły) do 2,5 h (intensywny). Długość mycia niesie za sobą ilość zużytej energii (w ciągu 1 cyklu zmywarka gastronomiczna zużywa kilkudziesięciokrotnie mniej energii). Wiąże się to również z przestojami zastawy. Jeśli zastawa stołowa spędza 60 minut w zmywarce po każdym użyciu, trzeba przygotować bardzo duże zapasy porcelany i szkła, co dalej niesie konsekwencje magazynowania. ʞʞ Czas mycia to nie jedyny czas, na jaki warto zwrócić uwagę. W zmywarce gastronomicznej z automatycznymi dozownikami, obsługa nie marnuje czasu na każdorazowe wkładanie tabletki. Przez ok. 1000 myć nie musi się martwić środkami myjącymi. ʞʞ Jak już jesteśmy przy chemii… płyny myjące i płuczące do zmywarek gastronomicznych w przeliczeniu na cykl wychodzą kilkukrotnie taniej niż sklepowe tabletki. ʞʞ Najistotniejsza różnica na koniec. Żywotność. Zmywarki domowe przygotowane są do wykonania 1-2 cykli dziennie, a ich żywotność przy takim wykorzystaniu zazwyczaj nie przekracza 5 lat. Zmywarki gastronomiczne przystosowane są do ciągłej pracy, a ich żywotność to co najmniej kilkanaście lat (zmywarki RM).

Zawsze gotowa i wydajna Zmywarki gastronomiczne w odróżnieniu od tych używanych w gospodarstwach domowych są nie tylko wydajniejsze, ale też pozostają w stałej gotowości do pracy. Przy wyborze urządzenia decydujący wpływ ma charakter lokalu i rodzaj mytych w nim naczyń – Ciągła gotowość do pracy skraca proces zmywania i ułatwia pracę, jak również osiągany rezultat, czyli na przykład idealnie czyste


szkło, którego nie trzeba polerować – podkreśla Marcin Wajda z firmy Winterhalter. – Bardzo ważną różnicą jest specjalna chemia (płyn myjący i płyn nabłyszczający), której używa się do zmywarek przemysłowych, a nie tabletki, jak w przypadku zmywarek „domowych” – dodaje. Już na etapie planowania należy dokładnie określić potrzeby związane ze zmywaniem oraz skonfigurowanie sprzętu w sposób korespondujący z tymi potrzebami. Na przykład, jeżeli zmywarka będzie zainstalowana na  barze będzie skonfigurowana w  pełni do zmywania szkła, ale również poszczególne programy zmywania będą dostosowane do rodzaju szkła w danym lokalu. Inny będzie program do mycia kufli wykonanych z grubego szkła, a jeszcze inny do mycia delikatnych kieliszków do wina. – Podobnie jak szkło w lokalu X będzie inne od szkła w lokalu Y, w związku z czym konfiguracja sprzętu Winterhalter będzie inna dla obu lokali – w pełni dostosowana to indywidualnych potrzeb danego miejsca – dodaje Wajda. Zmywarka gastronomiczna wyróżnia się przede wszystkim: ʞʞ czasem cyklu mycia, ʞʞ wydajnością, ʞʞ jakością mycia,

ʞʞ niskim zużyciem energii, wody oraz środków myjących, ʞʞ żywotnością.

Jaką zmywarkę gastronomiczną kupić? Wszystko zależy od potrzeb i  charakteru lokalu, w którym urządzenie ma pracować. Najlepiej poradzić się specjalisty, który dobierze odpowiedni sprzęt – Przede wszystkim dostosowaną do potrzeb lokalu (zarówno pod kątem wydajności, jak i przeznaczenia – naczynia, szkło, garnki). Dla uzyskania perfekcyjnych wyników mycia, niezbędne są dwie zmywarki – mówi Tadeusz Kędzierski, doradca klienta RM GASTRO. Osobna do naczyń (talerze) i osobna do szkła oraz sztućców. Wynika to z zastosowania specjalnych cykli mycia dla obydwu tych grup. Szkło wymaga dłuższego płukania w środku nabłyszczającym i nie może być myte w wysokiej temperaturze, gdyż zwiększa to jego kruchość. Wysoka temperatura wpływa również negatywnie na  stan sztućców. Jednocześnie myjąc w jednej zmywarce tłuste talerze i szkło, doskonały efekt umycia szkła jest niemalże niemożliwy do osiągnięcia. – Jeżeli prowadzimy bar, zapewne nasze potrzeby będą oscylowały wokół mycia szkła.

Jeżeli prowadzimy małe bistro, w którym wydajemy obiady będziemy potrzebowali zmywarki, która umyje nam całą porcelanę – mówi Marcin Wajda, dyrektor ds. Marketingu i PR firmy Winterhalten. – Co innego będzie w przypadku restauracji, która łączy wszystkie potrzeby – wówczas będziemy potrzebowali specjalnej zmywarki do szkła, aby osiągać idealne rezultaty bez konieczności polerowania, inny sprzęt do naczyń, a jeszcze inny do garnków, patelni oraz innego sprzętu kuchennego. Wszystko zależy od potrzeb, które należy dokładnie określić przed zakupem oraz dodatkowo skorzystać z doradztwa u przedstawicieli producenta zmywarki.

Odzyskiwanie energii z pary Producenci zmywarek, podobnie jak producenci wszelkiego innego sprzętu, wciąż pracują nad polepszeniem jakości i wydajności swoich urządzeń. Idą za tym nowe systemy, patenty, rozwiązania. – W naszych zmywarkach staramy się eliminować niedogodności, uważane za powszechne – mówi Tadeusz Kędzierski, doradca klienta RM GASTRO. Wśród nowszych systemów jest np.: opatentowana pompa przepływu DuoFlo, która gwarantuje stałe ciśnienie wody zarówno w dolnym i górnym ramieniu zmywarki. Dla użytkownika


OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

oznacza to tyle, że zarówno woda, jak i zużyta na jej dystrybucję energia jest w 100% skierowana na kosz, a nie ściany zmywarki. Nowością jest także system rekuperacji, pozwalający odzyskać energię z odprowadzanej podczas mycia pary. Dzięki temu urządzenie zużywa mniej energii do nagrzania świeżej wody, jednocześnie eliminując zaparowanie w kuchni. System rekuperacji pozwala na obniżenie kosztów energii o 30%, zwraca się więc po 2-3 latach od zakupu, zaś całe urządzenie zwraca się do 6 lat. Biorąc pod uwagę znacznie dłuższą żywotność zmywarek RM Gastro, jest to bardzo dobry wynik. Obecnie na rynku są zmywarki mające również inne istotne cechy: dwupłaszczowe wykonanie równa się cicha praca (ważne, gdy zmywarka stoi na barze lub gdy kuchnia znajduje się za cienką ścianą). Automatyczne dozowniki płynów myjącego i płuczącego. Odwrócona osmoza. AutoStart (samoistne uruchomienie po zamknięciu drzwi lub opuszczeniu kaptura). SoftStart – delikatne rozpoczęcie mycia przeznaczone dla bardzo cienkiego szkła.

Pełna kontrola nad zmywarką Producenci zmywarek stawiają na oszczędność i komfort pracy, ale także na nowoczesne rozwiązania pomagające kontrolować bezpośrednio pracę urządzenia. – Zmywarki Winterhalter to sprzęt bardzo innowacyjny, który wciąż jest ulepszany i rozwijany – mówi Marcin Wajda, Dyrektor ds. Marketingu i PR. – Jako przykład mogę podać dostępny opcjonalnie w naszych zmywarkach system odzysku ciepła (Energy), który wykorzystuje energię wylotowej pary wodnej do ogrzewania pobieranej zimnej wody, co znacznie wpływa na obniżenie naszych rachunków za prąd, ale również znacznie podnosi komfort pracy, gdyż ilość pary wydobywającej się ze zmywarki po zakończonym Rodzaje zmywarek Do szkła Przydaje się przede wszystkim w barach i pubach. Myje słabszym strumieniem wody, tak by nie pobić delikatnego szkła. Temperatura mycia i  płukania jest dostosowana do kruchego materiału. Dodatkowo posiada wbudowany uzdatniacz wody, co pozwala uniknąć pozostawiania kamienia na szkle. Do talerzy Zmywarka do mycia talerzy charakteryzuje się przede wszystkim tym, że posiada funkcję wyparzania. Otwierana od przodu daje także możliwość umycia w niej szkła i sztućców. Czas trwania cyklu mycia to ok. 180 sekund. Zmywarka kapturowa Są otwierane od góry, co umożliwia umycie dużych naczyń np. garnków czy mis. Mają one te same funkcje, co  zmywarki tradycyjne.

cyklu jest maksymalnie ograniczona. Kolejnym przykładem jest zmywarka kapturowa z funkcją ClimatePlus, która nie dość, że oszczędza zużywaną ilość prądu to jeszcze dodatkowo podnosi komfort pracy, działając jak klimatyzator. – W tym roku również wprowadziliśmy dwie zupełne nowości – dodaje Wajda. – Jako pierwsza firma z branży podłączyliśmy zmywarkę do Internetu. Dzięki rozwiązaniu Connected Wash klient w każdej chwili za pośrednictwem telefonu, tabletu lub komputera ma pełny wgląd we wszystkie procesy zmywarki podane w bardzo przejrzysty i intuicyjny sposób. Pełna kontrola i pełne bezpieczeństwo. Wprowadziliśmy również unikalne rozwiązanie Pay Per Wash, dzięki któremu klient w ogóle nie inwestuje w zmywarkę na start, a płaci wyłącznie wtedy, kiedy jej używa, kupując indywidualne cykle mycia. Jest to wręcz idealne rozwiązanie dla wchodzących biznesów gastronomicznych (startup-ów) lub lokali sezonowych. Zakup zmywarki do lokalu gastronomicznego to bardzo ważna kwestia. Mycie naczyń nie sprowadza się wyłącznie do usuwania zanieczyszczeń, bowiem równie istotna jest czystość mikrobiologiczna, która decyduje o bezpieczeństwie konsumentów. Trzeba wziąć pod uwagę wiele czynników: rodzaj mytych naczyń, twardość wody, energię, podłączenia, ilość naczyń i tym podobne. W wielu wypadkach nie wystarczy wejść na stronę internetową i wybrać tę, która wydaje się najbardziej praktyczna i atrakcyjna cenowo. Warto poradzić się specjalisty i wybrać taką, która będzie spełniała wszystkie wymagania. Będzie mogła w krótkim czasie dokładnie umyć brudne naczynia, oszczędzając prąd i wodę. ─ AUTOR: ELŻBIETA PODOLSKA

Wśród nich są zmywarki kapturowe do mycia szkła do 40 cm, talerzy, czy garnków do 62 cm. Do mycia tac To bardzo specjalistyczny sprzęt. Może umyć tace zarówno o rozmiarach standardowych, jak i te większe. Przeznaczona jest przede wszystkim do dużych lokali przygotowujących imprezy i cateringi. Dla dużych lokali Zmywarka tunelowa jest zasilana elektrycznie lub parowo. W godzinę może umyć nawet kilka tysięcy naczyń, a jej konstrukcja przypomina taśmę fabryczną. Wyparzacz Potrzebnym urządzeniem w wielu miejscach jest również wyparzacz. Otwierany do góry może pomieścić większe naczynia. Dzięki działaniu wysokiej temperatury i pary zabijane są bakterie.


PORADNIK HOTELARZA

Fot. Arch. Hilton Garden Inn Krakow Airport

Czas na przerwę Przerwa kawowa to wyczekiwany przez wszystkich moment organizowanych wydarzeń w hotelach i centrach konferencyjnych. Służy nie tylko naładowaniu energii, odprężeniu się, ale także sprzyja nawiązywaniu kontaktów towarzyskich. Oferta skrojona na miarę potrzeb Największą zaletą przerw kawowych jest możliwość naładowania baterii i pobudzenia organizmu do  dalszego wysiłku. Ale nie tylko, przerwy kawowe dają także możliwość nawiązania bliższych relacji pomiędzy uczestnikami spotkania, dyskusji i wymiany kontaktów. Czas jej trwania w dużej mierze uzależniony jest od tematyki, branży i czasu trwania konferencji. Standardowe pakiety konferencyjne odchodzą w zapomnienie. Według specjalistów z branży MICE, większość pakietów jest tworzona indywidualnie pod konkretne potrzeby organizatora i uczestników planowanego wydarzenia. – W naszym hotelu posiadamy kilka rodzajów przerw kawowych, żeby każdy mógł wybrać idealną dla siebie opcję. Naszą najnowszą propozycją jest „Oferta Krakowska”, która jest dedykowana osobom chcącym zagłębić się w krakowskie obyczaje i smaki – cieszy się ona sporym powodzeniem wśród turystów zagranicznych. Posiadamy również tzw. opcję energetyczną, której celem jest orzeźwienie i dodanie energii często przy długich konferencjach – mówi Piotr Kocimski, Food&Beverage Manager w Hilton Garden Inn Kraków Airport. Trend personalizacji oferty konferencyjnej i związanymi z nią przerwami kawowymi, widoczny jest nie tylko w serwowanym menu, ale także w stronie wizualnej. Dużym zainteresowaniem cieszą się tematyczne przerwy kawowe, które swoim menu, a przede wszystkim estetyką, nawiązują do konkretnego tematu konferencji/wydarzenia lub działalności firmy. Dlatego hotele coraz częściej decydują się na współpracę z dekoratorami PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

wnętrz i florystami, oraz na dość oryginalne formy serwowania dań, gdyż je się także oczami. Uczestnikom konferencji zależy również na spersonalizowanych upominkach, które odpowiednio dobrane, mogą sprawić, że klient na długo będzie pamiętał o wydarzeniu i danym obiekcie – może być to specjalnie skomponowana mieszanka herbat, kawy lub ręcznie wyrabiane słodycze.

Kawa i nie tylko Kawa jest jedną z najpopularniejszych używek na  świecie. Według danych Ministerstwa Skarbu Państwa z  2015  r., spożycie kawy w Polsce wzrosło o 80% w ciągu ostatniej dekady. Stale zwiększa się także świadomość konsumencka. Zmieniają się trendy – zamiast mielonej i rozpuszczalnej, Polacy chętniej sięgają po kawę ziarnistą lub w kapsułkach – do przygotowania w ekspresie. Trend ten można zauważyć także podczas przerw kawowych, branża Horeca wychodzi naprzeciw oczekiwaniom klientów, proponując alternatywne sposoby parzenia kawy i różnorodne odmiany smakowe. Jej ilość należy dostosować do długości konferencji, pory dnia i narodowości, np. Skandynawowie spożywają jej najwięcej. Dobrym zamiennikiem kawy może być zielona herbata. Napój również zawiera kofeinę, która pobudza organizm do działania. Dodatkowo, dzięki obecności taniny, która łagodzi pobudzające działanie teiny i kofeiny, uspokaja i wprowadza człowieka w przyjemny stan, pozwalając jednocześnie na zachowanie czujności umysłu. Żeby wyróżnić swoją ofertę na tle konkurencji warto także wprowadzić, w zależności od sezonu, herbaty smakowe, gorącą czekoladę, lub pobudzającą

yerba mate. W okresie wakacyjnym, postawić na: domowe lemoniady, lekkie smoothies na bazie owoców i jogurtu oraz np. orzeźwiający kwas chlebowy.

Moda na zdrowie Uczestnicy szkoleń, konferencji i  wykładów spędzają długie godziny na słuchaniu i przetwarzaniu wielu informacji, co wymaga od nich pełnego skupienia i koncentracji. Dlatego istotne jest, żeby menu serwowane podczas przerw kawowych dawało zastrzyk energii i odpowiednich substancji odżywczych. Obecnie zdecydowanie większą uwagę przykłada się do menu przerw kawowych, jakości poszczególnych produktów oraz ich pochodzenia i kaloryczności. Warto wzbogacić ofertę o naturalne, ekologiczne produkty, słodycze zastąpić owocami i batonami energetycznymi, przygotowywanymi na bazie miodu i orzechów. Orzechy włoskie, to najlepsza przekąska dla mózgu, zawarta w nich witamina E korzystnie wpływa na koncentrację. Bardzo popularne staje się również dodawanie do oferty koktajli warzywnych z bogatym w wapń i witaminę C jarmużem oraz deserów z nasionami chia, bogatymi w tłuszcze Omega 3, które wpływają korzystnie na pracę mózgu. Regularne spożywanie tych produktów poprawi nie tylko samopoczucie, ale podniesie zdolność do koncentracji. – Polacy przykładają coraz większą wagę, do tego, jak i co jedzą. Dużą popularnością cieszą się produkty BIO i EKO. Uzupełniliśmy naszą ofertę o niestandardowe propozycje. W menu znajdują się smakowe lemoniady, smoothies z płatkami owsianymi, orzechami i szałwią hiszpańską, czy komosą ryżową. Nie odchodzimy jednak całkowicie od tradycji, a tego przykładem może być przerwa kawowa w klimacie angielskiego tea room’u, podczas której serwujemy domowe wypieki, torty, aromatyczne herbaty i naleśniki z tradycyjnymi konfiturami – wymienia Miłosz Kowalski, szef kuchni restauracji Hilton Garden Inn Kraków Airport.. ─ OPRAC. J.A. ℓ 51


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA...

15

CHEFS – wiosenne spotkanie szefów kuchni i cukierni

MAJA

15 maja w Gdańsku w Hotelu Almond odbędzie się wiosenna edycja spotkania szefów kuchni i cukierni pod hasłem „Gotowanie na styku morza i lądu”. Najważniejszą atrakcją będzie wspólny połów ryb. 60 szefów kuchni i cukierni wypłynie rano kutrami na Bałtyk, aby złowione dary morza wykorzystać do przygotowania autorskich dań. Szefowie kuchni i cukierni podzielą się także inspiracjami na przygotowanie doskonałej jakości wołowiny oraz wykorzystają polskie produkty regionalne. Kontynuując tradycje z ubiegłych lat, organizatorzy zaproszą uczniów

szkół gastronomicznych, którzy będą mieli okazję obserwować pracę profesjonalnych kucharzy i cukierników oraz spróbować przygotowanych przez nich dań. Przypominamy, że pierwsze spotkanie odbyło się w Mikołajkach w październiku 2014 r. pod hasłem „Chefs Only”.

11. Kucharz Doskonały 25 MAJA

25 maja w Centrum Techniki Kulinarnej Doram odbędzie się 11. edycja Ogólnowarszawskiego Konkursu Kulinarnego Osób z Niepełnosprawnością Intelektualną „Kucharz Doskonały”. Organizatorem konkursu jest Stowarzyszenie Otwarte Drzwi oraz OSSKiC. Konkurs skierowany jest do dorosłych osób z niepełnosprawnością intelektualną w stopniu umiarkowanym – uczestników ośrodków rehabilitacyjnych: warsztatów terapii zajęciowej, środowiskowych domów samopomocy, ośrodków dziennego pobytu oraz specjalnych placówek edukacyjnych z terenu Warszawy. – Od początku celem konkursu było łamanie barier, zwiększanie motywacji do rozwijania

Targi Pyszna Polska 2017 2-4 CZERWCA

2-4 czerwca we wrocławskiej Hali Stulecia odbędą się targi gastronomiczno-hotelarskie Magdy Gessler – Pyszna Polska 2017. Po raz pierwszy, w jednym miejscu zgromadzą się zarówno przedstawiciele wiodących firm z kraju i z zagranicy, znakomici fachowcy, branżowe autorytety oraz gwiazdy i prominenci. Targi Pyszna Polska 2017 wyznaczą kierunki i standardy rozwoju oraz smaku na kolejne lata. Gastronomia jako jeden z głównych motywów przewodnich pojawi się na targach w wielu odsłonach. Jedną z nich jest oferta producentów i dystrybutorów profesjonalnego sprzętu i wyposażenia z branży HoReCa. Targi odwiedzi ponad 150 tys. gości z  całej Polski, Hiszpanii, Francji, Słowacji. 80% to  osoby podejmujące decyzje zakupowe w firmach. Zatem uczestnictwo w  Pyszna Polska 2017 umożliwi nawiązanie wartościowych kontaktów biznesowych oraz znalezienie nowych kanałów dystrybucji. Atrakcje uzupełnią

52 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

kulinarnych pasji, integracji i wreszcie – stworzenie warunków do wartościowej inspiracji profesjonalistów wspierających osoby z tym rodzajem niepełnosprawności, przeciwdziałające wypaleniu zawodowemu – mówi Katarzyna Niedźwiedzka, Kierownik Warsztatów Terapii Zajęciowej Stowarzyszenie Otwarte Drzwi.

wyspy tematyczne oraz konkursy gastronomiczne. Na pasjonatów czekają szkolenia i liczne degustacje. Oferta w zakresie hotelarstwa jest nierozłącznym elementem targów. Skierowana jest zarówno do właścicieli hoteli i pensjonatów, a także dla gości szukających dobrej oferty noclegowo-wypoczynkowej. Centrum Wystawowe ułatwi skojarzenie oferujących z poszukującymi. Warto wykorzystać okazję do nawiązania nowych kontaktów i odkrycia ciekawych obiektów. Pyszna Polska 2017 to wydarzenie z bogatym programem, specjalnymi strefami pokazowymi i konkursami. Spacerując po centrum wystawowym będzie można rozkoszować się smakiem potraw, serwowanych przez mistrzów kuchni.


3

9. Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

CZERWCA

Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś to już 9. edycja ogólnopolskiego konkursu kulinarnego skierowanego do kucharzy profesjonalnych oraz uczniów szkół gastronomicznych. Celem konkursu jest propagowanie polskiej sztuki kulinarnej, łączenie kulinarnych tradycji ze współczesnością oraz promowanie producentów polskiej żywności. Rywalizacja konkursowa odbędzie się w dniu 3 czerwca w hotelu Windsor**** w Jachrance. Przedmiotem tegorocznej rywalizacji konkursowej jest przystawka zimna lub gorąca oraz danie główne. Obowiązkowymi produktami do przygotowania przystawki są: filet z suma ze skórą, amarantus ekspandowany i cykoria. Natomiast obowiązkowymi produktami do przygotowania dania głównego są: biodrówka jagnięca bez kości, mąka orkiszowa (odmiana Oberkulmer Rotkorn) i kiszona czerwona kapusta. Zgłoszenia konkursowe należy przesyłać drogą elektroniczną do dnia 19 maja na adres: szczygielski.piotr@interia.pl lub s.birek@hotellord.com.pl. Zwycięzcy konkursu – w kategorii profesjonaliści – otrzymają nominację do Półfinału Kulinarnego Pucharu Polski 2017. Pomysłodawcą oraz organizatorem konkursu jest Stefan Birek, Szef Kuchni w Hotelu Lord**** w Warszawie.

5. Szczyt Liderów Gościnności 5-6 CZERWCA

5-6 czerwca w czeskiej Pradze odbędzie się 5. edycja Szczytu Liderów Gościnności – branżowego spotkania najważniejszych postaci branży hotelowej Europy Centralnej i Wspólnoty Niepodległych Państw. W minionych latach spotkanie to stało się platformą gromadzącą menadżerów branży z ponad 30 krajów Europy, dając im możliwość wymiany doświadczeń i nawiązania kontaktów biznesowych. Organizatorzy zmieniając co roku lokalizację szczytu dają jego uczestnikom unikalną szansę poznania specyfiki regionów. Europa Centralna wciąż ma wielki potencjał i znacznie większe możliwości rozwoju inwestycji hotelowych niż Europa Zachodnia. Im lepiej ten region będzie promował turystykę, tym większym powodzeniem cieszyć się będzie jego branża hotelowa. Wśród prelegentów dwudniowego wydarzenia znajdą się m.in.

9

przedstawiciele sieci hotelowych NH, Best Werstern, Carlson Rezidor, Hyatt, Marriott, Hilton, Sheraton i Orbis. Zapraszamy do rejestracji na stronie www.hotelcee.com.

Wielkopolski Kucharz Roku

CZERWCA

9 czerwca w Pałacu Tłokinia k. Kalisza odbędzie się konkurs Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego. W tym roku wprowadzona została zmiana w regulaminie, dając szansę uczestniczenia w konkursie nie tylko kucharzom pracującym w lokalach gastronomicznych na terenie całej Wielkopolski, ale również kucharzom pochodzącym z Wielkopolski, a wykonującym swoją profesjonalną pracę w lokalach gastronomicznych w kraju i za granicą. Zadaniem 12 uczestników konkursu będzie przygotowanie dania głównego opartego na tradycyjnych produktach

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

i recepturach pochodzących z Wielkopolski – gęsina (dowolny element), podroby z gęsi (dowolny element), kolorowa fasolka, rabarbar. Termin nadsyłania zgłoszeń upływa 10 maja – konkurs@papaja.pl. Konkurs ten nominowany jest do Kulinarnego Pucharu Polski 2017.

ℓ 53


24

3. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej

CZERWCA

Waldemar Hołówka i Wojciech Harapkiewicz oraz Kompleks Dworzysko Restauracja Babinicz w Szczawnie Zdroju zapraszają 24 czerwca do Dworzyska w Szczawnie Zdroju, gdzie odbędzie się 3. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej – 3. edycja Dań Dworskiej Kuchni Myśliwskiej. Festiwal organizowany jest przy wsparciu i pomocy merytorycznej Klubu Szefów Kuchni. Celem głównym Festiwalu jest kultywowanie i utrwalanie dawnych polskich tradycji kulinarnych oraz szeroko pojęta edukacja dotycząca początków kuchni polskiej wywodzącej się z kuchni myśliwskiej oraz powrót do tradycji i wykwintności dań szlachecko-magnackich ściśle związanych z tradycjami kuchni myśliwskiej. Przedmiotem konkursu jest przystawka i danie główne. Każda ze startujących ekip przygotowuje 8 porcji dania głównego (jeleń i topinambur) i 8 porcji przekąski (przepiórka i rokitnik). Wyniki zostaną ogłoszone publicznie w dniu konkursu podczas Gala Dinner. Zwycięzcy otrzymają nominację do  Półfinału Kulinarnego Pucharu Polski 2017 oraz nagrodę

30

pieniężną w wysokości 1800 zł brutto. Wszystkie zgłoszenia konkursowe należy przesyłać drogą elektroniczną do dnia 31 maja adres: w.holowka@holsongroup.eu oraz wojciechharapkiewicz@wp.pl.

4. Ogólnopolski Konkurs Fotografii Kulinarnej

CZERWCA

Zapraszamy do udziału w  4. edycji Ogólnopolskiego Konkursu Fotografii Kulinarnej, który jako jedyny w Polsce łączy świat fotografii i stylizacji z profesjonalną gastronomią. Podczas tegorocznej edycji komisja konkursowa złożona z fotografów, przedstawicieli najbardziej liczących się mediów i producentów z branży HoReCa, magazynów lifestyle’owych oraz szefów kuchni, oceniać będzie stylizację oraz poprawność techniczną nadesłanych zdjęć, w dwóch kategoriach: offowej oraz produktowej. Uczestnicy mogą spodziewać się nagród rzeczowych o łącznej wartości 13 tys. zł, ufundowanych przez partnerów

wydarzenia. Nowością w tym roku będzie wernisaż prac finałowych, zaplanowany na  14 czerwca w Sztuce Wyboru w  Gdańsku. Laureaci każdej kategorii zostaną zaproszeni na uroczystą galę finałową, która odbędzie się 30 czerwca na Zamku w Gniewie. Kontakt: foto@kucharze.pl.

Dorszowe Żniwa 30 CZERWCA

30 czerwca, w Zamku w  Gniewie, odbędzie się 14. edycja Dorszowych Żniw, czyli Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich. W tym roku zadaniem uczestników będzie przygotowanie dania głównego z wykorzystaniem: dorsza bałtyckiego, dowolnego fondu marki Chef, śmietanki 36% Polmlek, oleju z esencją masła Kruszwica oraz deseru z wykorzystaniem YUZU od Morning – food for tomorrow. W konkursie uczestniczyć będzie 8 ekip kucharzy w składzie dwuosobowym. Uczestnikami konkursu mogą być kucharze pracujący aktualnie w zawodzie, bez względu na  zajmowane stanowisko i  wiek. Ekipy reprezentują macierzyste zakłady pracy tj. restauracje i restauracje hotelowe. Zgłoszenia należy przesłać do 1 czerwca na adres

54 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

e-mail: szulba@tlen.pl. Organizatorami mistrzostw są Krzysztof Szulborski/Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, przy współpracy z Mariuszem Gachewiczem/Hotel Zamek Gniew w Gniewie.


ZLECONY MATERIAŁ PROMOCYJNY

Gastronomiczne trendy na stoisku Grupy Dory Metal Przez trzy kwietniowe dni, podczas 21. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro firmy Dora Metal oraz Kromet realizowały założenia, które były opracowywane przez kilka miesięcy. Zaprezentowano najnowsze produkty, przygotowywano pyszne dania na żywo oraz serwowano orzeźwiające drinki zza profesjonalnego baru, a wszystko to było doskonałym tłem dla rozmów biznesowych. Stoisko zostało odwiedzone przez wielu stałych i nowych klientów Grupy Dora Metal, zarówno z Polski, jak i z zagranicy. Przedstawiciele firmy usłyszeli szereg gratulacji i bardzo pozytywnych opinii na temat produktów, które cechują się najwyższej klasy jakością i niebywałą wytrzymałością. Stoisko pękało w szwach również za sprawą atrakcji jakie zostały przygotowane. Dzięki gotowaniu i pokazom barmańskim klienci mieli

okazję poznać kulinarne triki oraz sztuczki barmańskie. To również była doskonała okazja zapoznania się z asortymentem marki Dora Metal i Kromet. Po raz kolejny Grupa Dora Metal potwierdziła swoją mocną pozycję lidera. Prócz najnowszej linii szaf chłodniczych i mroźniczych – Standard Plus oraz Premium, zaprezentowano również okap z nowoczesnym filtrem metalowym w technologii Micro Drop™ oraz filtrem UV w technologii HoodLight™, najnowszy bar z serii BAR line w innowacyjnym i atrakcyjnym designie, zmodernizowane urządzenia do zabudowy, monoblok, piec konwekcyjno-parowy oraz nową linię 700 marki Kromet. Kolejna edycja Międzynarodowych Targów Gastronomicznych odbędzie się wiosną 2018 r. Już teraz warto ten termin wpisać do kalendarza, ponieważ tegoroczna edycja pokazała, że jest silnym narzędziem biznesowym i marketingowym. Serdecznie zapraszamy już dziś!

Kulinarnie z Grupą Dora Metal 3 prestiżowe wydarzenia, 4 pracowite dni, 5 znanych kucharzy i przepyszne dania, a to wszystko przebiegło pomyślnie za sprawą urządzeń marki Dora Metal i Kromet, których jakość po raz kolejny nie zawiodła. Produkty obu firm zostały wykorzystane podczas II Konferencji Menedżerów Restauracji i Szefów Kuchni w Warszawie, XIV edycji Kujawsko-Pomorskich Potyczek Kulinarnych w  Inowrocławiu oraz na  Targach Mazury Horeca w Ostródzie w ostatnich dniach kwietnia. Oprócz kreatywności, wyczucia smaku oraz pomysłowości w wykonaniu potraw, potrzebne są urządzenia gastronomiczne i meble ze stali nierdzewnej. W trakcie konkursów i pokazów kulinarnych Grupa Dora Metal zaprezentowała podstawową, niezbędną ofertę, potrzebną w każdej profesjonalnej kuchni, m. in. chłodnictwo oraz piece konwekcyjno-parowe. Goście i zwiedzający mieli możliwość zobaczenia na własne oczy procesów przygotowania potraw, a także okazję do podpatrzenia funkcji, które pozwalają na usprawnienie prac związanych

z gotowaniem, pieczeniem czy też smażeniem. Warsztatowa, praktyczna forma umożliwiła pokazanie wszechstronnego zastosowania sprzętu, przy udziale fachowej porady od profesjonalnych szefów kuchni. Serdecznie zapraszamy już dziś na kolejny pokaz kulinarny podczas Targów Gastro Food w Nadarzynie w terminie 1-3 czerwca 2017r. A tymczasem pełną wersję produktów można znaleźć na stronie www.grupadorametal.pl lub poprzez kontakt z biurem obsługi klienta.


Kulinarny Talent 2017 wyłoniony 9. edycja konkursu Kulinarny Talent przeszła już do historii. Podczas 21. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro 2017 uczestnicy konkursu organizowanego przez Roberta Sowę, po  raz kolejny stanęli do  walki o  ten zaszczytny tytuł. W trakcie preselekcji, wyłoniono finałową dwunastkę, wśród której znaleźli się uczniowie ze szkół gastronomicznych z całej Polski. Tegoroczną edycję prowadzili Robert Sowa i Krzysztof Ibisz. – Półfinały wyłoniły najlepszych z najlepszych, którzy zaskoczyli jury swoją wariacją na temat kaczki. Mottem przewodnim konkursu był: filet ze skreia ze skórą, przyprawy firmy Prymat, mrożone warzywa lub owoce oraz 20% śmietanka kulinarna – powiedział Robert Sowa. Uczestnicy konkursu mieli 30 min. na przygotowanie menu degustacyjnego, które powinno wyróżniać się oryginalną kompozycją smakową oraz wysoką estetyką. Presja czasu i wysokie wymagania jury z całą pewnością nie ułatwiały im zadania. Finalny efekt oceniało zarówno jury profesjonalne, jak i degustacyjne. Szefowie kuchni, w tym: Jerzy Pasikowski, Wiesław Bober oraz zwycięzcy polskiej edycji programu Top Chef – Tomasz Purol i Patryk Dziamski, w swoich ocenach brali pod uwagę również aspekty związane z techniką wykonania i organizacją pracy. Pierwsze miejsce zajęła Klaudia Kiełkowska z Zespołu Szkół Ekonomicznych im. Oskara Langego w Wodzisławiu Śląskim, która przygotowała skreia w towarzystwie czarnej soczewicy, fasolki szparagowej, kawioru z malin i ryżowego tiulu. Drugie miejsce przypadło

Maksymilianowi Smółce z Zespołu Szkół Gastronomicznych i Handlowych w Bielsku-Białej, a trzecie miejsce zdobyła Martyna Łukasik z Zespołu Szkół Technicznych im. Gen. Prof. Kaliskiego w Turku. – Chciałbym podkreślić, że polskie szkoły gastronomiczne dobrze przygotowują do zawodu i za to należą się brawa dla całej kadry nauczycielskiej. Poświęcają swój nierzadko prywatny czas, uczą i towarzyszą swoim uczniom w ciągłym rozwoju – dodał Robert Sowa.

56 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

EuroGastro i WorldHotel wyznacznikiem jakości branży HoReCa Zakończyły się 21. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro 2017 oraz 10. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel 2017. Ofertę zaprezentowało 273 wystawców z 15 krajów, a Centrum Targowo-Kongresowe w dniach 5-7 kwietnia odwiedziło 19 457 osób. Powierzchnia wystawiennicza podzielona została na cztery sektory, a kompleksowa oferta wystawców była imponująca. W części poświęconej wyposażeniu zaplecza kuchennego przedstawiciele handlowi prezentowali nowości. W drugim sektorze odwiedzający zapoznawali się z wyposażeniem sal restauracyjnych, barów oraz obiektów hotelowych. Tutaj zainteresowanie budziła stworzona specjalnie z myślą o targach maszyna do drinków, urządzenia do produkcji lodów i deserów czy designerskie ekspresy do kawy. Uwagę przykuwały reprezentacyjne mini browary, równie elegancko wygląda-

ła porcelana, zjawiskowe kryształowe żyrandole czy bielizna stołowa. Pobyt w sektorze kawowym pozwolił zebrać doświadczenia zarówno smakowe, jak i zawodowe. Duża liczba wystawców była potwierdzeniem, że w Polsce wciąż rozwija się kultura picia tego aromatycznego napoju, a wraz z nią profesjonalne doradztwo. W specjalnej Strefie Coffee Village odbyły się bezpłatne warsztaty dla baristów, menedżerów kawiarni i restauracji oraz miłośników kawy. Alf Kramer, międzynarodowy ekspert ds. kawy, podczas szkoleń dla baristów z cup tastingu porównał kawę do wina. Ponadto w strefie Coffee Village odbyła się 9. Olimpiada Kawy®, której organizatorem była firma Apro Trade/Akademia Kawy® oraz MT Targi Polska, pod patronatem Specialty Coffee Association of Europe. Program Targów EuroGastro i WorldHotel wypełniony był szkoleniami merytorycznymi, które obejmowały tematykę zarządzania biznesem gastronomicznym i hotelowym. Chętnych nie brakowało, a miejsca trzeba było rezerwować z wyprzedzeniem. Blisko 200 uczestników, głównie właścicieli i menedżerów restauracji, szefów kuchni oraz osób, które chcą rozpocząć biznes restauracyjny, wzięło udział w panelach gastronomicznych zorganizowanych przez firmę Vision for Business. Eksperci zdradzili, jak w prosty sposób zwiększyć obrót restauracji o 20% w trzy miesiące oraz podpowiedzieli co zrobić, aby lokal przynosił zyski. Ponadto w części merytorycznej targów znalazła się konferencja pt. „Razem wobec wyzwań rynkowych w 2017 roku” zorganizowana przez Krajową Radę Gastronomii i Cateringu. Dodatkową atrakcję stanowiły konkursy kulinarne organizowane przez znanych i cenionych szefów kuchni. Już teraz zapraszamy na 22. edycję Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro 2018 oraz 11. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel 2018, które odbędą się w dniach 21-23 marca 2018 r.


12. Festiwal Kuchni Greckiej 7 kwietnia odbył się konkurs kulinarny Festiwal Kuchni Greckiej, którego pomysłodawcą i organizatorem jest Mistrz Kuchni, Grek z pochodzenia – Teo Vafidis. Już po raz kolejny Festiwal odbył się na Międzynarodowych Targach Gastronomicznych EuroGastro w Warszawie. Tuż po uroczystej inauguracji, dokonanej przez Jego Ekscelencję Evangelosa Tsaoussisa, Ambasadora Republiki Greckiej w Warszawie, a także przez Petrosa Michaelidisa, Radcę

Handlowego Ambasady Republiki Cypryjskiej w Warszawie, rozpoczęły się kulinarne zmagania młodych kucharzy. W tym roku jury podzielone zostało na sekcję profesjonalną w składzie: Jerzy Pasikowski (przewodniczący jury), Giancarlo Russo, Robert Sowa, Artur Świerżewski, Kurt Scheller oraz sekcję gwiazd: Łukasz Nowicki, Zygmunt Chajzer, Joanna Kruk, Tomasz Kozłowicz. Imprezę poprowadził prezenter radiowy RMF FM – Przemysław Skowron. Zadanie konkursowe stojące przed uczestnikami 12. Festiwalu Kuchni Greckiej stanowiło nie lada wyzwanie. Kucharze zmierzyć się musieli z tradycyjnymi greckimi produktami oraz najwyższej klasy degustatorami. W tym roku obowiązkowymi składnikami dań, z których korzystać musieli śmiałkowie były: warzywa Oerlemans, ciasto Fillo Kanaki, oliwa z oliwek Extra Virgin z Krety. Pomimo ogromnego wyzwania, wszyscy uczestnicy poradzili sobie doskonale. Jury jednogłośnie wytypowało zwycięzców: pierwsze miejsce zdobył Maciej Undziakiewicz z Zamku Dubiecko, drugie miejsce przypadło Pawłowi Kuberze z Hotelu DeSilva Premium, a trzecie Sławomirowi Sagule z Rezydencji Gubałówka. Zwieńczeniem całego wydarzenia była odbywająca się w hotelu i restauracji U Artura, uroczysta Gala, podczas której rozdane zostały nagrody, prezenty i dyplomy. O oprawę muzyczną zadbał zespół Orfeusz, głównymi atrakcjami były tradycyjne tańce oraz tłuczenie talerzy.

WorldFood Warsaw 11-13 kwietnia w EXPO XXI w Warszawie podczas WorldFood Warsaw swoje produkty zaprezentowało ponad 250 firm, m.in. z Włoch, Wielkiej Brytanii, Tajlandii, Rumunii oraz Tajwanu. Na uczestników tegorocznej edycji targów czekało wiele nowości produktowych, które z pewnością stanowiły atrakcyjny dodatek do restauracyjnego menu, możliwość spotkań biznesowych z producentami i dystrybutorami żywności i napojów oraz panele dyskusyjne prowadzone przez ekspertów. W ramach targów odbyły się również pokazy kulinarne, szkolenia i warsztaty. Szef kuchni, ekspert kulinarny, wieloletni działacz Slow Food Polska, Kuba Korczak poprowadził wykład połączony z pokazem kulinarnym i degustacją: „Wydarzenia kulinarne najskuteczniejszą formą promocji marki spożywczej.” Jarosław Uściński, prezes OSSKiC, właściciel restauracji Moonsfera, poprowadził warsztaty i pokazy kulinarne świątecznej kuchni polskiej, a Kevin Aiston znany kucharz – strażak (program „Europa da się lubić”) zaprezentował smakowite steki wołowe i inne specjalności kuchni angielskiej. W ramach targów zorganizowano także w specjalnej strefie pokazy kulinarne kuchni tajskiej i meksykańskiej. W tym roku atrakcją WorldFood Warsaw był pawilon włoski Bellavita, w którym odbyły się warsztaty i pokazy kulinarne z udziałem m.in. Andrei PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Camastra – szefa kuchni i współwłaściciela warszawskiej restauracji Senses odznaczonej prestiżową gwiazdką Michelin, Umberto Vezzoli z T. Bistrot by Mezoli z Milanu oraz Tomasza Koleckiego z Polskiego Stowarzyszenia Sommelierów. Szef restauracji „Pod Gigantami” Paweł Zieliński i Marzena Gromelska – szef Chianti Kręgliccy zademonstrowali wykwintną włoską kuchnię, szczególną uwagę poświęcając serom i „primi piatti”. Pizzermani z Neapolu poprowadzili warsztaty przygotowywania prawdziwej włoskiej pizzy. Ponad sześćdziesięciu włoskich producentów żywności i napojów zaprezentowało autentyczne wyroby, wyróżniające się spośród tysiąca innych jakością, marką i historią. ℓ 57


Targi Mazury HoReCa 2017 zakończone Sercem targów była strefa konkursowa, gdzie w ciągu dwóch dni (25-26.04) w konkursach kulinarnych zmierzyli się profesjonaliści i uczniowie szkół gastronomicznych. Pierwszego dnia rano odbył się konkurs na kreatywny deser lodowy Zielona Budka Master Challenge dla uczniów, w którym nagrodzeni zostali: Kacper Serafińczuk z ZS Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku (1. miejsce, 3 tys. zł), Olga Kowalska z ZS Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim (2. miejsce, 2 tys. zł), Magdalena Wypych z ZS Gastronomicznych we Wrocławiu, Technikum nr 9 (3. miejsce, 1 tys. zł). Tego samego dnia po  południu w konkursie Gęsina w Restauracji walczyli profesjonalni kucharze. Tytuł obroniła Restauracja Oranżeria z Rzeszowa, której reprezentanci – Bartłomiej Wrona i Jakub Rusinek – zwyciężyli w pierwszej edycji konkursu w 2016 r. Na drugim i trzecim miejscu podium znaleźli się: Restauracja Pizzeria Italiana z  Olsztyna (Grzegorz Gręda i Michał Masłowski) oraz Restauracja 58 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

pod Jabłoniami z Augustowa (Bartosz Łukaszewski i Kamil Paszkowski). Jury postanowiło również przyznać specjalne wyróżnienie dla Restauracji Enjoy z Poznania, reprezentowanej przez Bartłomieja Figlerowicza i Michała Kowalskiego. Drugiego dnia targów odbyły się konkursy: Drób na Polskim Stole dla uczniów szkół gastronomicznych oraz Zielona Budka Master Challenge dla profesjonalistów.

Najlepsze danie z kaczki w  konkursie Drób na  Polskim Stole przygotował Kamil Piotrowski z  ZS Gastronomicznych w  Łodzi. Drugie i trzecie miejsce zajęli reprezentanci jednej szkoły – Technikum Gastronomiczno-Hotelarskiego nr 1 z Warszawy czyli Łukasz Floriańczyk (2. miejsce) i  Grzegorz Zych (3. miejsce). W konkursie Zielona Budka Master Challenge dla profesjonalistów nagrody, medale i puchary powędrowały do Mariusza Burrity z Cukierni Sowa w Bydgoszczy (1. Miejsce, 10 tys. zł), Marka Bieńkowskiego z Airport Hotel Okęcie w  Warszawie (2. miejsce, 2 tys. zł) i Ewy Rządkowskiej z Czekolada Cafe w Warszawie (3. miejsce, 1 tys. zł). Podczas targów prężnie działała również Strefa Smarten PR, gdzie można było podziwiać pokazy kulinarne w formule live cooking m.in.: Patryka Dziamskiego, Łukasza Konika, Tomasza Purola, Mariusza Pieterwasa, Ernesta Jagodzińskiego czy Jarosława Walczyka. ─


Paweł Spodzieja otrzymał nominację do KPP 2017 21 kwietnia odbyła się 14. edycja Kujawsko-Pomorskich Potyczek Kulinarnych – konkursu nominowanego do Kulinarnego Pucharu Polski 2017. W konkursie wystartowało 11 zawodników. Najlepsze danie z wykorzystaniem składników obowiązkowych, czyli udźca sarniego i trufli czarnej, przygotował Paweł Spodzieja z Hotel HP Park w Poznaniu. Na kolejnych

miejscach uplasowali się: Dominik Świątecki z City Park Poznań (drugie miejsce) i Przemysław Kopania z Sofitel Victoria w Warszawie (trzecie miejsce). Kujawsko-Pomorskie Potyczki Kulinarne to konkurs, który przez lata zdobył statut konkursu ogólnopolskiego. Od lat organizowany jest przez Dariusza Gwiazdę, szefa kuchni Hotelu City w Bydgoszczy. Tegoroczna edycja odbyła się w Pijalni Wód Inowrocławianka w Inowrocławiu.

Hochland na targach Eurogastro Firma Hochland Polska podczas targów Eurogastro/ WorldHotel w Warszawie przedstawiła swoją ofertę handlową pod marką Hochland Professional. Za stronę kulinarną na stoisku przez dni targowe odpowiedzialny był Ernest Jagodziński, szef kuchni Restauracji Cucina w City Park Poznań. Mistrz kuchni Ernest Jagodziński zadbał o to, jak w oryginalny i profesjonalny sposób pokazać zastosowanie serów z oferty

Smaki Dziczyzny 2017 za nami

Hochland w przygotowywaniu wykwintnych i atrakcyjnych dań. – Zespół Sławka Kostrzewy z Food Service Hochland Polska Professional miał możliwość gościć na stoisku wielu dystrybutorów, klientów, a także gości z zagranicy, z segmentu HoReCa oraz B2B. Jednym z efektów rozmów handlowych są już złożone zamówienia oraz sporo rozpoczętych nowych projektów, które zaowocują w niedalekiej przyszłości – powiedział Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska. PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Zwyciężył Kamil Skrok, drugi był Krzysztof Pawłowski, a trzecie miejsce zajął Kamil Badzmierowski. Celem konkursu była prezentacja kuchni myśliwskiej i pokazanie wielu możliwości zastosowania mięsa zwierzyny łownej w kulinariach, jak również propagowanie walorów smakowych i zdrowotnych dziczyzny – jedynego w 100% naturalnego mięsa na rynku nie zawierającego antybiotyków, hormonów wzrostu, sterydów i wielu innych środków konserwujących. Konkurs odbył się 22 kwietnia podczas Targów Turystyki i Wypoczynku LATO oraz Targów Produktów Tradycyjnych i Ekologicznych Regionalia w Warszawie. Organizatorem był Artur Świerżewski, wieloletni szef kuchni, pasjonat myślistwa i miłośnik dziczyzny.

ℓ 59


Bartosz Peter zwycięzcą 2. edycji CHEF Culinary Cup Nestlé Professional zorganizowało w tym roku 2. edycję konkursu kulinarnego CHEF Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego. Finał tego konkursu odbył się 5 kwietnia na Targach Eurogastro. Był on jednocześnie kontynuacją wdrożenia nowego premium brandu CHEF i pojawienia się nowej linii – naturalnych fondów w płynie. Marka CHEF została stworzona, aby promować kreatywność Kucharzy. Stąd ogromne zaangażowanie jej w konkursy kulinarne: światowej klasy – Bocuse d’Or, ale również autorski konkurs Nestlé Professional Poland – CHEF Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego oraz ważne, polskie konkursy – Kulinarny Rajd Mistrzów, Dorszowe Żniwa i inne wydarzenia świata gastronomii. Zadaniem uczestników było przygotowanie w ciągu 60 min. dziewięciu porcji dania na podstawie przepisu wskazanego 60 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

przez nich w zgłoszeniu udziału w konkursie, a następnie jego zaprezentowanie i omówienie przed jury. Obowiązkowym składnikiem był wybrany przez uczestnika Fond marki CHEF spośród: ʞʞ Fondów w płynie (Demi Glace, drobiowy, cielęcy, ze skorupiaków) ʞʞ Fondów w paście (cielęcy ciemny, jagnięcy, rybny, drobiowy) ʞʞ Koncentratów Fondów (drobiowy, rybny, mięsny, ze skorupiaków). Potrawy finalistów oceniane były przez dwa składy jury – profesjonalny: Robert

Sowa, Jerzy Pa s i kow s k i , Andrzej Polan, Marcin Przybysz, Poul Gorell oraz VIP Nestlé Professional: Artur Maciejewski (Country Business Manager), Paul den-Dunnen (Regional Business Development Manager for Premium), Kamil Ezzat (Marketing Manager). Jury profesjonalne dokonało oceny pracy konkursowej w oparciu o następujące kryteria: ʞʞ Składniki: odpowiedni dobór produktów poparty wiedzą na temat oferty lokalnej/narodowej w odniesieniu do najwyższej jakości oraz niepowtarzalności/ unikalności i świeżości; ʞʞ Umiejętności: przemyślana wiedza kulinarna i wysokie umiejętności w obróbce produktów użytych w daniu oraz profesjonalny sposób prezentacji uwzględniający szacunek do  kuchni narodowej i jej historii oraz jej pierwotnego przepisu/pochodzenia; ʞʞ Geniusz: inspiracje poparte wiedzą i wyjątkowe umiejętności w kreowaniu oraz identyfikowaniu osobistego stylu i współczesnej kultury kulinarnej z zachowaniem idealnej równowagi oraz harmonii smaków, formy i aromatów; ʞʞ Perfekcyjny wygląd: perfekcyjna prezentacja dania tworząca jej wyjątkowy i niepowtarzalny wygląd; ʞʞ Przekaz: indywidualny i jasny przekaz indywidualnej wizji w wykreowanym daniu o kontekście kuchni narodowej/ regionalnej.


Za każde kryterium jury przyznawało od 0 do 10 pkt. Natomiast zasadniczym kryterium dla Jurorów Nestlé Professional był smak dania. Pierwsze miejsce w CHEF Culinary Cup, statuetkę oraz nagrodę pieniężną w wysokości 10 000 zł – zdobył Bartosz Peter z Copernicus Toruń Hotel**** w Toruniu za danie: jagnięcina z mousseline z wędzonego boczku/jus jagnięcy z karmelizowanej cebuli/kremowy sos smardzowy/wędzona cebula – cebulowe soubise w formie flanu/szparag zielony – smardze/ karmelizowane białe szparagi/jabłko piklowane – sałatka jabłko/seler naciowy/ orzech włoski. Druga nagroda – statuetka oraz nagroda pieniężna w  wysokości 7500  zł

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

– trafiła do Rafała Grzegorzka z Hotelu SPA Dr  Irena Eris***** w  Polanicy Zdrój (danie: comber z sarny z ragoût z aronii, topinamburem, łodygą brokułu i borowikiem). Trzecie miejsce zajął Norbert Koch z Restauracji Moonsfera w Warszawie. W nagrodę otrzymał statuetkę oraz nagrodę pieniężną w wysokości 5000 zł (danie: Galtes de porc). – W tym roku wybór zwycięzców nie był trudny, bo liderzy ujawnili się szybko i  bardzo wysoko zawiesili poprzeczkę. Tegoroczny konkurs pokazał dodatkowo, że nasi szefowie kuchni świetnie czują się w mięsach – mówił Robert Sowa. Z kolei jury VIP Nestlé Professional przyznało nagrodę specjalną za  smak

w postaci walizki z nożami marki Dick oraz wyjątkową statuetkę w kolorze czarnym. Tu też bezkonkurencyjny okazał się Bartosz Peter. Po konkursie zapytaliśmy Jerzego Pasikowskiego, jurora i doradcę kulinarnego Nestlé Professional co mógłby poradzić kucharzom, którzy chcieliby wziąć udział w kolejnej edycji konkursu. – Kucharze i  szefowie kuchni powinni przed konkursem minimum pięć – sześć razy konkursowe danie przerobić (jeżeli nie całe danie to przynajmniej jego podstawowe elementy) oraz przygotować listę potrzebnych na konkurs produktów i sprzętów. Zdaję sobie sprawę, iż przygotowanie się do startu to niesamowicie duży wydatek i niektórzy sobie z tym problemem nie radzą. Dlatego część zawodników zgłasza się niemal „z marszu”. To często zaburza charakter i ideę konkursu i niejednokrotnie zaniża poziom konkursów. Polecam również zabrać ze sobą przygotowany na  kartce harmonogram przygotowania pracy konkursowej. Można go wówczas podczas konkursu przyczepić na ścianie boksu i w razie czego skontrolować kolejne czynności. Nawet największe sławy tak robią, m.in. podczas światowego konkursu Bocuse d’Or. Zachęcamy do wzięcia udziału w następnej edycji konkursu już w kwietniu 2018 r. ─ ℓ 61


Moc dobrego połączenia, czyli targi Polagra Gastro i Invest Hotel 25-28 września odbędzie się kolejna edycja Międzynarodowych Targów Gastronomii i Wyposażenia Hoteli – Polagra Gastro i Invest Hotel. Oba wydarzenia, choć nadal odbywają się pod odrębnymi brandami, łączy konglomerat rozwiązań dla branży HoReCa. Targi Polagra Gastro i Invest Hotel co roku odwiedza ponad 10 tys. profesjonalistów z sektora HoReCa, w tym utytułowanych szefów kuchni, a także menedżerów restauracji, barów, kawiarni i prestiżowych obiektów hotelarskich. Nic w tym dziwnego – Poznań już od kilku lat dostarcza inspiracji tym, którzy poszukują nowoczesnych, funkcjonalnych i ekonomicznych koncepcji do lokali gastronomicznych czy hoteli. Prezentują je liderzy polskiego rynku HoReCa – producenci i dystrybutorzy, ale nie brakuje też marek znanych doskonale poza granicami naszego kraju. Te prezentowane są przede wszystkim w Galerii Innowacji, która już od dwóch lat towarzyszy targom Polagra Gastro oraz Invest Hotel i jest katalizatorem zmian w polskiej gastronomii. Rozwiązania prezentowane w tej strefie to premiery rynkowe, także w skali światowej. Przede wszystkim jednak wyróżnia je to, czego poszukują restauratorzy – prostota obsługi, wynikająca z ich używania oszczędność czasu, produktów i przestrzeni oraz nowoczesny design. Podczas tegorocznej edycji targów Polagra Gastro i Invest Hotel powstanie również specjalna przestrzeń pokazowa dedykowana obiektom hotelarskim. W ramach targów organizatorzy planują premierę projektu Invest Hotel Showroom, w którym oferta wystawców zaprezentowana zostanie w nowoczesnych aranżacjach odwzorowujących przestrzenie hotelowe – pokoje, łazienki, recepcję, sale restauracyjne, lobby. Dzięki temu zwiedzający targi będą mogli zobaczyć ofertę producentów mebli, oświetlenia, tekstyliów, elementów wyposażenia wnętrz hotelowych czy zastawy stołowej w ramach

kompleksowych rozwiązań zaprojektowanych z myślą o wygodzie gości hoteli i restauracji. Targi Polagra Gastro i Invest Hotel to liczne wydarzenia specjalne, a przede wszystkim gastronomia w najlepszym wydaniu, która obecna jest przede wszystkim podczas Kulinarnego Pucharu Polski – konkursu wyłącznie dla profesjonalistów, w którym zwycięstwo to nie tylko nagrody ufundowane przez organizatora i sponsorów, ale przede wszystkim nowe doświadczenia zawodowe i uznanie środowiska gastronomicznego. Kulinarnych inspiracji nie zabraknie również w kolejnej odsłonie Master Class Show, podczas którego autorskie rozwiązania zarówno kulinarne, jak i te z obszaru zarządzania gastronomią, zaprezentują znakomici szefowie kuchni. Tegoroczne Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel, w ramach dobrze wypracowanej już formuły, ponownie dostarczą wielu inspiracji dla przedstawicieli sektora HoReCa. Nowe koncepcje z pewnością są potrzebne, by branża mogła kontynuować fazę rozwoju, w której się znajduje, zaspokajać potrzeby klientów, a nawet je kreować.

2. Mistrzostwa Młodych Kelnerów 4 kwietnia Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych nr 3 im. Stanisława Staszica w Siedlcach we współpracy ze Stowarzyszeniem Kelnerów Polskich zorganizował 2. edycję Mistrzostw Młodych Kelnerów. W tym roku do konkursu zgłosili się uczniowie z 12 szkół gastronomicznych z całej Polski: Iwonicza Zdroju, Warszawy, Łodzi, Radomia, Rudki k/Brańska, Jasieńca k/Grójca, Łukowa, Garwolina, Łosic, Radzynia Podlaskiego, Żelechowa i Siedlec. Członkami jury byli przedstawiciele Stowarzyszenia Kelnerów Polskich wraz z przewodniczącym Piotrem Boreckim. Mistrzostwa Polski Młodych Kelnerów wygrała Ewelina Józefczyk z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Iwoniczu-Zdroju. Drugą lokatę zajął Grzegorz Brzostek z Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie, zaś trzecie miejsce Patryk Domagała z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych nr 3 w Siedlcach. Zgromadzona licznie publiczność miała okazję wysłuchać ciekawych prelekcji Irminy Sołowiej (Partnera Szlaku Kulinarnego Mazowiecka Micha Szlachecka) oraz Bogdana Migasa (Honorowego członka Stowarzyszenia Kelnerów Polskich – dyplomowanego

62 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

przez Międzynarodową Federację Sommelierów). W czasie przerwy między kolejnymi zmaganiami zawodników, odbył się pokaz sztuki barmańskiej – FLAIR w wykonaniu Grzegorza Marcinkiewicza, a także pokaz kelnerski: flambirowanie owoców przygotowany przez Artura Długosza. Honorowy patronat nad Mistrzostwami objął Wojciech Kudelski, Prezydent Miasta Siedlce. Wśród zaproszonych gości znaleźli się przedstawiciele Urzędu Miasta, Kuratorium Oświaty – Delegatury w Siedlcach, Starostwa Powiatowego, przedstawiciele Cechu oraz lokalni restauratorzy i właściciele hoteli. Poradnik Restauratora był patronem medialnym tego wydarzenia.


2. Mistrzostwa Kulinarne im. Hanny Szymanderskiej 21 kwietnia podczas Targów Regionalia odbyła się 2. edycja Mistrzostw Kulinarnych im. Hanny Szymanderskiej. Pierwsze miejsce zdobył Tomasz Wencek, drugie Julia Sawicka, a trzecie Michał Żulewski. – Mistrzostwa to hołd złożony wieloletniej pracy Hanny Szymanderskiej oraz ukłon w stronę najlepszych polskich produktów i pokazanie ich w nowych, często zaskakujących połączeniach – tłumaczy organizator Mistrzostw, szef kuchni i działacz Slow Food – Kuba Korczak. Tegoroczną edycję Mistrzostw Kulinarnych patronatem honorowym objęli: Slow Food Polska, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich oraz Klub Szefów Kuchni.

Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest 20 maja o godz. 19 w Restauracji L’Entre Villes w Sopocie odbędzie się inauguracja cyklu kulinarnego „Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest” z udziałem Łukasza Kawallera, laureata prestiżowego L’Art de la cuisine Martell, zwycięzcy I polskiej edycji Hell’s Kitchen, który w niekonwencjonalny sposób zaprezentuje kuchnię polsko-francuską w całkowicie nowej odsłonie. Łukasz Kawaller poprowadzi wydarzenie ramię w ramię z Chefem L’Entre Villes – Sławomirem Hahn oraz Sous Chefem – Michałem Skowerskim. Głównym celem przedsięwzięcia jest promocja szeroko rozumianej sztuki kulinarnej poprzez organizację kolacji „live cooking” z udziałem najlepszych chefów z Polski i całego świata. – Naszym celem jest różnorodność oraz promocja kuchni międzynarodowej. Nie chcemy powielać utartych już schematów, pragniemy zaskakiwać naszych gości za każdym razem. Każda z organizowanych przez nas kolacji będzie miała swój niepowtarzalny charakter. Zadbamy o to, aby poprzez efekty dźwiękowe i wizualne wprowadzić naszych gości w atmosferę tajemniczości i ekscytacji. Wśród naszych artystów znajdą się znani chefowie polscy i zagraniczni, którzy w nowoczesny i oryginalny sposób zaprezentują nowe oblicze kuchni światowej – mówi organizator wydarzenia. Poradnik Restauratora jest patronem medialnym tego wydarzenia.

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

Kampania promocyjna marki Tchibo Coffee Service Trwa kampania promocyjna marki Tchibo Coffee Service. W ramach oferty „Ekspres do Gastronomii już od 1 zł miesięcznie” potencjalni klienci firmy mają możliwość wydzierżawienia profesjonalnego ekspresu kolbowego lub automatycznego na bardzo atrakcyjnych warunkach. Dzierżawa ekspresu od Tchibo to również możliwość szerokiego wyboru gastronomicznych kaw ziarnistych, takich jak: najbardziej rozpoznawalna kawa Tchibo Espresso, kawy z linii premium, w tym Piacetto Espresso i nowość Vista Vida z certyfikatem UTZ oraz ekskluzywne kawy Davidoff i Piacetto Prestigioso. Dodatkowym benefitem jest możliwość realizacji pierwszych zakupów asortymentu uzupełniającego z oferty Tchibo Coffee Service z rabatem nawet 50%. Niezmiennie, wszyscy klienci mogą liczyć na bezpłatny serwis techniczny ekspresu, środki czystości i filtry, szkolenia z obsługi ekspresu, wsparcie marketingowe oraz doradztwo i wsparcie Konsultantów Handlowych. Zgłoszenia do zapoznania ze szczegółami należy przesyłać poprzez formularz na stronie www.tchibodlafirm.pl/ekspresdogastronomii/ lub składać telefonicznie na nr tel.: 22 231 87 77.

2. Gęsina nie tylko na św. Marcina 19 sierpnia w Fabryce Wełny Hotel & SPA w Pabianicach odbędzie się 2. edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego – Gęsina nie tylko na św. Marcina. W konkursie wystar-

tuje 12 drużyn dwuosobowych reprezentujących restauracje i hotele z całej Polski. Prace uczestników konkursu oceniać będzie jury składające się z profesjonalnych ekspertów gastronomicznych pod przewodnictwem Jerzego Pasikowskiego. Patronat nad organizowaną imprezą objął Prezydent Miasta Pabianic oraz Starosta i Urząd Marszałkowski w Łodzi. Natomiast patronat medialny Poradnik Restauratora.

ℓ 63


HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

GDZIE WARTO BYĆ? Data

Miejsce

Impreza

Organizator

15.05.2017

Gdańsk

Chefs – gotowanie na styku morza i lądu

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

25.05.2017

Warszawa

11. Kucharz Doskonały

Stowarzyszenie Otwarte Drzwi oraz OSSKiC

1.06.2017

Nadarzyn

Mistrzostwa Polski Hydrosommelierów – Hydrosommelier roku 2017

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

2.06.2017

Nadarzyn

Mistrzostwa Polski Kelnerów – Junior Waiter 2017

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

2.06.2017

Wrocław

Targi gastronomiczno-hotelarskie Magdy Gessler – Pyszna Polska 2017

Targi Wrocławskie

3.06.2017

Jachranka

Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś

Stefan i Konrad Birkowie oraz Hotel Windsor w Jachrance

4.06.2017

Żywiec

8. Festiwal Beskidzkie Kociołki

Henryk Cieślar i Wiesław Wróblewski

5-6. 06.2017

Praga

5. Szczyt Liderów Gościnności

International Business Council

9.06.2017

Tłokinia

Wielkopolski Kucharz Roku – konkurs im. Rafała Jelewskiego

Fundacja Gastronomia na Obcasach, FPMS – Doradztwo Unijne Joanna Ochniak

14.06.2017

Gdańsk

4. Ogólnopolski Konkurs Fotografii Kulinarnej

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

24.06.2017

Szczawno-Zdrój

3. Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej

Restauracja Babinicz i Kompleks Dworzysko w Szczawnie-Zdroju, Ryszard Tomaszewski, Wojciech Harapkiewicz, Waldemar Hołówka

30.06.2017

Gniew

14. Dorszowe Żniwa

Krzysztof Szulborski/Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, przy współpracy z Mariuszem Gachewiczem/Hotel Zamek Gniew w Gniewie

8.07.2017

Narol

Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro

11-15. 08.2017

Zakopane

Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

12.08.2017

Ustroń

12. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski i Jan Sztefek Wielki Zbójnik Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim

19.08.2017

Pabianice

2. Gęsina nie tylko na św. Marcina

Wiesław Bober, Fabryka Wełny Hotel & SPA w Pabianicach

25-28. 09.2017

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

26-27. 09.2017

Poznań

Kulinarny Puchar Polski 2017

Międzynarodowe Targi Poznańskie

11.10.2017

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na  adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl 64 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017


NOWOŚCI

Naturalna Ice Tea marki Herbapol Wraz ze zbliżającym się latem, klienci częściej będą szukać produktów, które dostarczą orzeźwienia w upalne dni. Marka Herbapol wychodzi naprzeciw ich oczekiwaniom i w ofercie dla kanału gastronomicznego proponuje Naturalną Ice Tea, najwyższej jakości napój herbaciany na bazie czarnej i zielonej herbaty, produkowany w czterech wyrazistych smakach – brzoskwinia, cytryna, zielona herbata z cytryną i miętą oraz zielona herbata z miodem. Produkt nie zawiera barwników, konserwantów ani substancji słodzących, dzięki czemu polecany jest także najmłodszym klientom. Naturalna Ice Tea marki Herbapol to idealne uzupełnienie letniego menu. Herbapol-Lublin S.A. ul. Diamentowa 25 20-471 Lublin tel.: (81) 748 83 04 www.herbapol.com.pl

Kawa ziarnista Davidoff Café od Tchibo Coffee Service Współczesny luksus, najwyższa jakość i wyjątkowy aromat – te słowa najpełniej opisują ekskluzywną kawę ziarnistą Davidoff Café, dedykowaną segmentowi premium branży HoReCa. Znakomita kompozycja starannie wyselekcjonowanych i indywidualnie palonych ziaren 100% Arabiki gwarantuje koneserom kawy najbardziej wyrafinowane doznania smakowe. Ulepszona receptura idealnie spełnia wysokie oczekiwania Klientów HoReCa, a nowe opakowanie podkreśla jej unikatowy i światowy charakter. Całości dopełniają specjalnie zaprojektowane, eleganckie akcesoria. Kawa posiada certyfikat Rainforest Alliance. Tchibo Coffee Service Polska Sp. Z o.o. Aleje Jerozolimskie 172 02-486 Warszawa tel.: (22) 231 87 77 www.tchibo-coffeeservice.pl

Żywiec Zdrój ze Smerfami dla dzieci

Kruszwica Olej z Esencją Masła

Żywiec Zdrój wprowadza na rynek kolejną odsłonę produktów dla dzieci ze Smerfami, po sukcesie poprzednich edycji produktów na licencji Angry Birds, Krainy Lodu i Avengers. Produkty są skierowane do dzieci, ale aby przekonać je do picia wody, potrzebne jest atrakcyjne, kreatywne opakowanie. Dzięki wizerunkom lubianych bohaterów, z pewnością produkty zyskają również uznanie starszych miłośników filmu znanego na całym świecie. Oferta obejmuje wodę źródlaną w czterech wariantach opakowań o pojemności 0,33l i dwóch wariantach o pojemności 0,5l oraz dwa produkty smakowe o pojemności 0,5l.

Kruszwica Olej z Esencją Masła to innowacyjna kompozycja najwyższej jakości oleju rzepakowego i oleju maślanego. Produkt łączy w sobie zalety użytkowe oleju rzepakowego – funkcjonalność, wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur, wydajność oraz walory masła klarowanego, które nadaje potrawom maślany smak i złocistą barwę. Dzięki właściwościom oleju rzepakowego Kruszwica Olej Z Esencją Masła cechuje się wysoką stabilnością – sprawdza się w temperaturze do 220℃ oraz zapewnia większą niż masło klarowane, kontrolę nad procesem przygotowywania potraw. Produkt nie zawiera żadnych sztucznych dodatków oraz zagęstników dlatego posiada klarowną, złotą barwę.

www.zywiec-zdroj.pl

ZT „Kruszwica” S.A. ul. 17 Stycznia 45B 02-146 Warszawa tel.: (22) 335 67 00 www.ztkruszwica.pl

Wyciskarka wolnoobrotowa Kuvings CS600 CHEF

W zdrowej kuchni zdrowy duch? Tak, Chef!

Kuvings CS600 CHEF to profesjonalna wyciskarka do soków idealna do restauracji, barów i klubów fitness. Unikalne cechy modelu CS600 to m.in.: ʞʞ Ogromny zakres możliwości – wyciskać możesz praktycznie wszystko: od twardych buraków i marchwi przez jabłka i cytrusy po zieloną pokrzywę, szpinak i natkę pietruszki; ʞʞ Duży otwór wlotowy (88mm średnicy) – możesz wrzucać całe składniki bez drobnego krojenia; ʞʞ Ciągła praca nawet przez 24 godziny – możliwa dzięki optymalnej wentylacji silnika.

Pszenica durum to prawdziwa skarbnica wartości odżywczych. Chefs Culinar oferuje zboże firmy Ebly z samego serca francuskich upraw. Jego najwyższa jakość to efekt starannej obróbki surowca. Ziarna poddawane są wstępnemu gotowaniu na parze, a następnie suszeniu. Dzięki temu zachowują naturalne właściwości oraz niepowtarzalny smak. Produkt nie zawiera barwników, aromatów ani konserwantów. Jest bardzo zdrowy i łatwy w przyrządzeniu. Stanowi świetną alternatywę dla ryżu lub makaronu. Doskonale spisuje się jako dodatek do dań głównych, zup oraz lekkich deserów.

Domowe Sanatorium Zimnoch Sp. j. ul. Kwiatowa 6 15-242 Białystok tel.: 509 447 701 www.kuvingschef.pl PORADNIK RESTAURATORA MAJ 2017

CHEFS CULINAR Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel. 91 45 91 010 e-mail: info@chefsculinar.pl ℓ 65


Badanie syndykatowe prasy w branży gastronomicznej Millward Brown S.A., czerwiec 2015

BRANŻA HoReCa WYBIERA PORADNIK RESTAURATORA! „Poradnik Restauratora” ma zdecydowanie najwyższy wskaźnik czytelnictwa. W punktach, do których dociera ściśle branżowa prasa gastronomiczna prawie 50% osób w ostatnich 6 miesiącach czytało regularnie „Poradnik Restauratora”, niemal dwukrotnie więcej niż w przypadku kolejnego tytułu. „Poradnik Restauratora” jest zdecydowanie najczęściej wskazywany jako pismo najbardziej przydatne w prowadzeniu placówki gastronomicznej. Siłą naszego tytułu jest uniwersalność, gdyż jest on najczęściej czytany we wszystkich rodzajach lokali gastronomicznych w Polsce.

PRZYDATNOŚĆ W PRACY – WIELKOŚĆ MIEJSCOWOŚCI Poradnik Restauratora uznawany jest za najbardziej przydatny w placówkach we wszystkich klasach wielkości miejscowości.

Które z pism ma największą przydatność w Pani/Pana pracy?

CZYTELNICTWO CYKLU SEZONOWEGO – OTRZYMUJĄCY PRASĘ BRANŻOWĄ W placówkach, do których dociera prasa branżowa, prawie połowa decydentów sięgnęła po Poradnik Restauratora. To wynik blisko dwukrotnie wyższy niż następnego tytułu.

Czy w ciągu ostatnich 6 miesięcy czytał/a Pan/Pani …?

DOTARCIE PRASY BRANŻOWEJ – TYP PLACÓWKI Siłą Poradnika Restauratora jest dotarcie do wszystkich segmentów rynku (choć największą penetrację ma na rynku restauracji). Kolejny tytuł - Food Service obecny jest przede wszystkim w restauracjach, w pozostałych segmentach ma zdecydowanie słabszą pozycję od Poradnika Restauratora.

Które z tytułów prasy branżowej docierają do Pana/Pani lub Pana/Pani placówki? Restauracje

N=304

Punkty Gastronomiczne N=240

N=208

Stołówki i catering N=48

24%

16%

29%

21%

9% 9% 8% 2% 1%

5% 8% 3% 4% 0%

22% 12% 9% 12% 1%

6% 6% 2% 8% 2%

Bary N=800 Poradnik Restauratora Food Service Przegląd Gastronomiczny Nowości Gastronomiczne Hotelarz Polskie Drogi Gastronomii

Żadne z powyższych

Polskie Drogi Gastronomii

Hotelarz

Nowości Gastronomiczne

miasto powyżej 500 000 mieszkańców (N=266)

Food Service

Poradnik Restauratora

Polskie Drogi Gastronomii

Hotelarz

Nowości Gastronomiczne

miasto od 100 000 do 499 999 mieszkańców (N=225)

Przegląd Gastronomiczny

miasto od 15 000 do 99 999 mieszkańców (N=309)

Przegląd Gastronomiczny

Food Service

Poradnik Restauratora

Podstawa: N = 313, respondenci z placówek, do których dociera prasa branżowa

Struktura doboru placówek gastronomicznych do badania odpowiada danym GUSu i dla czterech wyodrębnionych kategorii placówek przedstawia się następująco:

Podstawa: N = 800, cała próba Q STOŁÓWKI (szkolne, zakładowe, szpitalne, itp.) oraz firmy CATERINGOWE Q BARY (bar, fast food, bary sieciowe, kebab, pizzeria (nie restauracja włoska), burgerownia, itp.) Q PUNKTY GASTRONOMICZNE (pub, kawiarnia, cukiernia) Q RESTAURACJE (także hotelowe, z wykluczeniem pizzerii)


KUVINGS

NA CAŁE OWOCE CS600

CHEF

88 mm - szeroki wlot Nieprzerwana praca przez 24 godziny

Idealna do restauracji i barów

Pyszne soki z profesjonalnej wyciskarki Kuvings CS600 Chef na pewno zadowolą Państwa klientów. Każdy z nich doceni smak i zdrowie płynące z  wolnoobrotowego wyciskania. Państwa zachwyci natomiast wyjątkowa wydajność, ekonomiczność oraz wygoda i pewność użytkowania.

Oficjalny Dystrybutor: Domowe Sanatorium ul. Białostocka 50, 16-010 Wasilków

www.kuvingschef.pl

Kontakt: 509

447 701


Poradnik Restauratora 05/2017  

Poradnik Restauratora maj 2017

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you