Page 1

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

Wydawany NIEPRZERWANIE od 1999 roku

SIERPIEŃ NR 08 (168) / 2013

ISSN 1508-6194

Por adsntał a rubryk a ik Hote l ar z a: str. 23 -24

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII


w numerze

7

15

TEMAT MIESIĄCA – Powolne śniadanko na poprawę nastroju

W tych zabieganych czasach warto przypomnieć sobie stare powiedzenie „Śniadanie jedz jak król, obiad jak szlachcic, a kolację jak żebrak”. Tę słuszną z punktu widzenia zdrowia i kondycji fizycznej zasadę promują restauratorzy, którzy zdecydowali się na wprowadzenie do oferty urozmaiconych śniadań i późnych porannych posiłków znanych pod nazwą brunch. Okazuje się, że obie propozycje znajdują zainteresowanie gości.

18

Felieton:

6 Miliony z ogródków TEMAT MIESIĄCA:

7 Powolne śniadanko na poprawę nastroju zoom:

12 Fakty: Persona non grata od kuchni:

15 Zza baru: Lekkie drinki 18 Menu: Czas na leśne owoce prezentacje:

19

Wywiad: Krzysztof Szulborski, Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich tłumaczy, dlaczego Szef Kuchni musi być alfą i omegą

20 Kulinarna Polska: Regatta Hotel Restauracja SPA w Kiekrzu 22

Wywiad: Cezary Furmanowicz, dyrektor marketingu Selgros Cash & Carry o ofercie dla HoReCa

poradnik hotelarza:

23 Sztuka kreacji światłem VADEMECUM:

26

Sztuka mięsa, schabowy czy wystarczy zestaw II – co ma być na paragonie?

28 Nowe opłaty za muzykę? – można się odwołać w kadrze

30 Zapowiedzi / Kalendarium 32 Wydarzenia nowości:

34 Nowości na rynku gastronomicznym

20

23


Każdy gość na wagę złota Wszyscy kochamy wolne dni spędzane z rodziną. Miło jest długo spać, potem chwilę się jeszcze poprzeciągać. I wcale nie trzeba od razu wstawać na śniadanie. Można wybrać się na nie do restauracji, baru, gdzie śniadania przeżywają swój renesans. Oferuje je coraz więcej lokali gastronomicznych, bo takie jest zapotrzebowanie klientów – zwłaszcza tych zapracowanych, w garniturach, biegających z laptopami pod pachą. Młodzi ludzie mają jeden cel – praca. Nie bardzo potrafią uporać się z tak prostymi czynnościami, jak przygotowanie posiłku. W dodatku rano! Kiedy czas goni! Absolutnie awykonalne zadanie! To z myślą o nich restauratorzy w menu proponują smaczne, bogate w witaminy, energetyczne śniadanie, które zabieganym managerom da siły na cały dzień. Chyba że będą przy stoliku pracować tak długo, aż rozpocznie się brunch. Wtedy można zacząć jeść od nowa… Kilka lat temu, gdy z ofertą tą startowały restauracje hotelowe, nie wróżono im powodzenia. Wiadomo, my Polacy, naród konserwatywny, jemy w domu śniadanie, drugie bierzemy do pracy, potem czekamy na obiad, czasem późny, połączony z kolacją. A tu okazuję się, że anglosaski brunch, w zasadzie spożywany w godz. 10 – 11.30 ma się w Polsce coraz lepiej. Zwłaszcza w soboty i niedziele, gdy goście lubią pospać. Czasem wolą o tej porze zjeść kanapkę, płatki z mlekiem, jogurt, bo przecież niedługo obiad, ale bywają i tacy, którzy uwielbiają dużo i smakowicie zjeść jeszcze przed południem! I bogatszy od śniadania brunch jest właśnie dla nich. Wspomniałam o konserwatyzmie? Sporo myśli przyszło mi do głowy po przeczytaniu tekstu „Persona non grata?” Rafała Boruca, który wylicza opisywane przez prasę przypadki dyskryminacji wobec restauracyjnych gości i stara się dociec, gdzie leży prawda. A ta zawsze jest gdzieś pośrodku. Mocno wątpię, by restauratorzy odmawiali wstępu do lokalu „innym”, albo kazali im więcej płacić. Przedsiębiorca musi liczyć pieniądze, bo to na jego głowie jest utrzymanie lokalu, załogi, zaopatrzenie. Każdy gość na wagę złota – zwłaszcza w tych trudnych czasach. Błędem wydaje się brak ochoty do rozmowy z innym człowiekiem, gdy zachodzi sytuacja kryzysowa. Rozmawiajcie więc z klientami, bo mają Wam wiele do powiedzenia o swoich odczuciach, smakach, wrażeniach z wizyty porannej czy wieczornej. A z tego cennego doświadczenia wyciągajcie wnioski. Tak zdobędziecie Gości – Przyjaciół, których licznie przybywających Wam życzę! Redaktor Naczelna

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94

www.poradnikrestauratora.com.pl

e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk tel. (61) 851 37 55 wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Beata Marcińczyk beatam@poradnikresturatora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Tadeusz Sienkiewicz, Heidi Handkowska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Małgorzata Tomczak (Warszawa), Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Zastępca Dyrektora Sprzedaży i Marketingu: Anita Kubiak tel. (61) 852 08 94 anitak@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – tel. (61) 851 37 08 justynaw@poradnikrestauratora.com.pl Katarzyna Generalczyk – tel. (61) 851 37 03 Mariusz Szczepankiewicz – tel. (61) 850 19 33 mariuszsz@poradnikhandlowca.com.pl Maciej Twardowski – maciejt@poradnikrestauratora.com.pl Beata Kaźmierczak – beatak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: EPM Studio – logo & layout Skład i łamanie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, iStockphoto.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów nie zamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Zapraszam na stronę internetową Poradnika Restauratora www.poradnikrestauratora.com.pl a przez nią na naszego Facebooka

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


Poznaj i doceń smak tradycji Wieprzowina ze świń polskich ras rodzimych to niepowtarzalny smak, który jest już z nami od pokoleń. Kruche, soczyste i aromatyczne – takie jest mięso ze świń polskich ras rodzimych. Wieprzowina ta gości na naszych stołach już od ponad 100 lat. Świnie puławskie oraz złotnickie białe i pstre swoim smakiem na stałe wpisały się w tradycję polskiej kuchni. Niezwykłe walory zawdzięczają polskiemu pochodzeniu, hodowli w niewielkich

rodzinnych gospodarstwach oraz żywieniu jedynie naturalnymi paszami. Serwując swoim gościom dania z tej wieprzowiny, zapewniasz im wyjątkowe doznania smakowe. Poznaj jakość wieprzowiny z polskich tradycyjnych ras na naszej stronie internetowej i doceń smak tradycji biorąc udział w bezpłatnych warsztatach!


MILIONY

z OGRÓDKÓW

| Felieton: mój stolik

Mignęło mi gdzieś w „Gazecie Wyborczej”, że co trzeci Polak tęskni za PRL-em, również w sensie gastronomii. Jakoś nie mogę w to uwierzyć, bo wprawdzie nie tylko w barach mlecznych tanio się wtedy jadało, ale do knajp na ogół trudno było się dopchać.

6

Sam często stałem w kolejce przed „Flisem” przy ulicy Hożej, w którym za grosze podawano wyłącznie przewyborne flaki – bo niczego więcej tam nie warzono. Sam uwielbiałem „Kameralną” na Foksal, gdzie można było w szatni pożyczyć marynarkę, bo bez niej nie wpuszczano nawet na jedną wódkę i korzystał z tego również pisarz-legenda Marek Hłasko, ale to wszystko nie powód, aby tęsknić za peerelowską gastronomią. Bo co tu dużo mówić, pod tym względem to była pustynia! A jeśli o Warszawę idzie to nie umywała się do restauracji również socjalistycznych stolic, jak chociażby Budapesztu czy Pragi! Ani mi więc w głowie ustawiać swój stolik w zamierzchłych czasach, zwłaszcza, że ostatnio nie tylko w stolicy, ale w całej Polsce nastała ogromna moda na ogródki i uliczne knajpki. Nasza gastronomia masowo bowiem wyszła na ulice! Madryt, Paryż, Rzym, Wenecja, a nawet chłodny Londyn od dawna już karmią i poją swoich gości na ulicy, ale u nas na dobre, ta moda, głównie w Warszawie, zaczęła się rok temu przy okazji EURO 2012, a potem została podtrzymana przez igrzyska olimpijskie w Londynie. Owszem, były miasta z ogródkami oraz ulicznymi knajpkami, jak chociażby Główny Rynek w Krakowie, na którym kilkanaście restauracji i kawiarni od lat ma kilkaset stolików, czy też Sopot ze swoim Monciakiem, o czym pisałem rok temu w naszym „Poradniku”, ale Warszawa odstawała od tej tendencji. Aż do zeszłego roku, w którym pod wpływem najazdu kibiców z całej Europy, 202 lokale ustawiły stoliki na zewnątrz i stworzyły tak zwane piwne ogródki! Potrzeba okazała się matką sukcesu, bo oto w tym roku, pod koniec czerwca padł rekord i było ich już ponad 300. A stołeczne władze, inkasując za każdy metr kwadratowy wykorzystywanego w tym celu chodnika, ulicy czy placu zarobiły dodatkowo przeszło milion złotych. Rzecz po prostu w tym, że polubiliśmy popatrzeć na ulicę, pogadać wieczorami, nawiązywać kontakty, czuć się swobodnie przy kufelku piwka. I w Warszawie powstały całe ogródkowe zagłębia.

Tadeusz Olszański

Już nie tylko Trakt Królewski, a więc od Nowego Światu po Starówkę, czy słynna na Saskiej Kępie ulica z Agnieszką Osiecką, która zakuta w brąz siedzi przy stoliku, pije kawę i układa wiersze na rogu Francuskiej i Zwycięzców. Oto wszakże w centrum stolicy ogródek przy ogródku na Chmielnej, Chłodnej, Zgodzie czy Jasnej, dalej na Powiślu, w okolicach BUW – czyli Biblioteki Uniwersyteckiej, w pobliżu stacji metra Politechnika – i uwaga – na dalekich Kabatach. I wreszcie na placu Zbawiciela, gdzie tłumy do późnej nocy, korzystają z cudownego „Planu B” plus „Charlotta”, uznane powszechnie w stolicy za nr 1! To są wszystko miejsca, które dyktują modę i gdzie się godzinami siedzi i gada przy piwie lub kieliszku wina przy absolutnie dostępnej cenie. Rzeczywiście, jakbyśmy dostali więcej luzu, bo coraz więcej warszawiaków, i to nie tylko tych młodych, wychodzi popołudniem i wieczorami z domu, by posiedzieć właśnie w tych ogródkach wręcz do późnej nocy. Nie ma róży bez kolców, więc musi też być i problem. Jest nim cisza nocna. Otóż biesiadowanie bywa – w tej chwili zaś jest – hałaśliwe. U nas, niestety, szczególnie. Zwłaszcza, kiedy o północy zaczynamy śpiewać „100 lat”, bo akurat komuś stuknęły urodziny, a gdy wkracza straż miejska lub policja to robią się awantury. No i nie dziwmy się, że jest to uciążliwe, ba, wręcz niemożliwe do zniesienia noc w noc dla okolicznych mieszkańców. Kwestia jest szersza, osobistej kultury, wzajemnego rozumienia, czego dopiero się uczymy. Ogródki, ulica, są nasze, ale mieszkańcy okolicznych domów mają pełne prawo do spokoju. Stąd więc i wytyczanie linii, poza którą nie wolno wychodzić z alkoholem, prośby właścicieli ogródków, aby po godzinie 22.00 nie hałasować i nie śpiewać. W kilku miejscach, jak na Saskiej Kępie i placu Zbawiciela już wręcz skuteczne. Bawić się nie tylko trzeba i można, ale również trzeba umieć. Nie jest to wcale łatwe, ale idę o zakład, że ogródki nie tylko sprostają wymaganiom, ale i nauczą. No więc bez wahania stawiam w nich swój stolik! n Poradnik Restauratora 08/2013


Powolne śniadanko

Angelika Drygas

Fot.Concordia Taste

na poprawę nastroju Beztroskie i zdrowe śniadania bezapelacyjnie podbijają polskie podniebienia. Powolne smakowanie nietuzinkowych rarytasów tuż po przebudzeniu staje się sposobem na pozytywne rozpoczęcie dnia. Jeśli w tygodniu nie starcza czasu na takie porządne i bezstresowe zasiadanie do stołu, bo rano prawie każdy pędzi do pracy, to choćby w weekend coraz chętniej spieszymy, by nie spiesząc się wcale zjeść śniadanie, a najlepiej od razu brunch. Coraz więcej Polaków wie, że warto postarać się o to, by początek dnia wywoływał najprzyjemniejsze skojarzenia, że warto zadbać o siebie o poranku właśnie poprzez zafundowanie sobie bardziej treściwej, proteinowej kombinacji śniadaniowej. Pierwszy posiłek, uważany przez dietetyków za najważniejszy dla zdrowia i  właściwego funkcjonowania organizmu ma za zadanie dostarczyć sporą dawkę energii, której brak odczuwamy zaraz po przebudzeniu. Dobre na koncentrację, wysokoenergetyczne, ułatwia funkcjonowanie przez resztę często stresującego dnia, zwiększając naszą efektywność. Niestety

dopiero od niedawna przeżywa ono swój prawdziwy renesans, co widać po sporej liczbie wyspecjalizowanych śniadaniowo miejsc, a także atrakcyjnym menu śniadaniowym większości restauracji. Coraz częściej konsumenci wpadają na śniadanie do restauracji, w weekend zaś na brunch, który jest swoistym połączeniem późnego śniadania i  lunchu. Do wyboru pozostają niezmiennie uwielbiane i  wybierane kanapki, które obecnie serwowane są w wersjach bardziej urozmaiconych, jajecznica i  kiełbaska bądź zupełnie niestandardowe połączenia dla najbardziej wymagających klientów. Wpływy kultury


Fot. Hochland

zachodniej, gdzie śniadania jada się w zaprzyjaźnionych lokalach gastronomicznych stanowią, ważne bodźce dla naszych narodowych trendów, zmieniając nawyki żywieniowe Polaków. Coraz częściej nasi rodacy sięgają po śniadaniowe propozycje poza domem, dlatego coraz więcej restauratorów decyduje się na wprowadzenie do oferty zestawów śniadaniowych. Tendencja ta utrzymuje się zwłaszcza w lokalach niedaleko centrów biznesowych, urzędów i  uniwersytetów oraz w  restauracjach hotelowych. My także chcemy wzorem Włochów, Hiszpanów czy Francuzów szczycić się slowfoodową kulturą jedzenia, która doskonale wpasowuje się w tematy śniadaniowe.

Kanapki, czyli to, co lubimy najbardziej

| TEMAT MIESIĄCA

Nie od dziś wiadomo, że Polacy uwielbiają kanapki. Statystyczny Polak zjada ich więcej niż jakikolwiek inny Europejczyk.

8

Szefowie kuchni mają zaś sporo pomysłów na to, jak odświeżyć tę tradycyjną formułę, aby serwować zdrowe i prawidłowo skomponowane menu poranne. – Kanapki to najprostsze, a jednocześnie bardzo kreatywne danie – można przyrządzić je na wiele różnych sposób. Podstawą kanapki jest pieczywo – dlatego dbamy o to, by zawsze było świeże, smaczne i zdrowe. Podajemy pieczywo na naturalnym zakwasie – jasne pszenne lub ciemne pełnoziarniste. To, co znajdzie się na kanapce zależy od inwencji twórczej autora (w menu mamy całe zestawy, z  których każdy może skomponować to, co lubi) i  od dostępności sezonowych produktów. W  gotowych kanapkach lubimy łączyć nieoczywiste smaki – mamy na przykład kanapki z  roszponką, serem kozim, miodem i tymiankiem, albo z rukolą i jajkiem w koszulce – wylicza Leszek Józefowski – manager restauracji Concordia Taste w Poznaniu. Kanapka kanapce nie jest równa. Czasami szczegół, zmiana pieczywa, podgrzanie lub ładna dekoracja mogą zmienić oblicze niegdyś bardzo

przewidywalnej propozycji. – Kanapki rzeczywiście są nieodłącznym składnikiem polskich śniadań, jednak zarówno ich wygląd, jak i skład może być bardzo różnorodny i wręcz wykwintny. Obecnie mamy do dyspozycji ogromy wybór wyśmienitego pieczywa, które samo w sobie może urozmaicić naszą kanapkę – np. ciemne pieczywo z  bakaliami, razowe bułeczki z  pestkami dyni. Możemy też przygotować kanapeczki ze zrobionej w  restauracji focacci, czy przygotować różnorodne roladki z pieczywa tramezzini z ciekawymi farszami. Elegancką wersją kanapek mogą być również tartinki i  różnorodne przekąski typu finger food – wyjaśnia Milena Chalska, PR & Marketing Manager Restauracji Belvedere w Warszawie. W  przypadku śniadań hotelowych posiłek ten nabiera szczególnego znaczenia, gdyż bywa niekiedy jedynym daniem zjadanym przez gości w hotelu, stając się wizytówką całej hotelowej kuchni: – Szczerze zachęcam też do poszerzania gamy produktów, które do naszych kanapek wkładamy. Ser, wędlina lub mięso i warzywa to oczywiście podstawa, ale nie bójmy się szukać nowych smaków. Włączmy produkty wykwintne, jak np. terrina z foie gras albo pasty ze szlachetnych rodzajów ryb, np. jesiotra. Cały wachlarz możliwości otwiera jak zawsze kuchnia fusion. Do tradycyjnej kanapki możemy dodać fantazyjne elementy, np. majonez z  dodatkiem imbiru i ananasa lub ser feta podany z konfiturą figową i trawą cytrynową – radzi Krystian Szopka, Executive Chef Sheraton Poznan Hotel. Do picia niezmiennie najczęściej zamawiane są: kawa, owocowe i  warzywne soki wyciskane oraz koktajle mleczne. Oprócz restauracji i hotelowych propozycji na rynku mają się dobrze różnego rodzaju punkty gastronomiczne oferujące śniadania, które można wziąć do ręki i iść w swoją stronę, przysiąść na chwilę lub zjeść na stojąco. Sieciówki, np.: Canappka czy Subway oferują cały wachlarz przeróżnych wersji kanapki, którą klient może skomponować od podstaw sam, wybierając wersję bardziej lub mniej fit.

Kolorowo na talerzu, czyli smacznie i zdrowo Prawidłowo skomponowane menu poranne powinno zawierać kilka różnorodnych propozycji. Na ciepło, na zimno, na tłusto i dla trzymających dietę: – Zarówno kanapeczki czy przekąski, przynajmniej jedno danie na ciepło, sałatki i  warzywa oraz coś na słodko i świeże owoce. Ciepłym daniem może być tradycyjna jajecznica, parówki czy frankfurterki, ale możemy pokusić się o bardziej oryginalne dania – jak na przykład jajka po benedyktyńsku z zielonymi szparagami czy bliny Poradnik Restauratora 08/2013


z wędzonym łososiem, czerwonym kawiorem i kwaśną śmietanką. Przy obecnej modzie na zdrowe odżywianie na bufecie śniadaniowym nie może oczywiście zabraknąć płatków i musli z mlekiem, jogurtów oraz świeżo wyciskanych soków – podkreśla Milena Chalska. Najlepiej, jeśli zestawy śniadaniowe składają się ze świeżych, sezonowych produktów, które występują w zachęcających kolorach, urozmaicających talerz. We wszystkich hotelach Sheraton można zamówić śniadanie skomponowane zgodnie z ideą programu „Color Your Plate”, czyli takie, które zawiera kluczowe składniki odżywcze mające swoje odpowiedniki w odpowiednich kolorach składników tworzących zestaw. Dla sporej liczby klientów ostatnimi czasy liczy się także pochodzenie produktów. Coraz wię-

| TEMAT MIESIĄCA

Petit Paris Fot. Magdalena Bień

10

szybkich potraw lunchowych, makarony, burgery, wypiekane na miejscu pieczywo i słodkości. Wszystkie potrawy bazują na produktach sezonowych i ekologicznych, lokal oferuje także konfitury i inne przetwory na wynos.

Brunch, czyli dobrze zacząć weekend Coraz częściej w weekendowe przedpołudnia można spotkać stołujące się poza domem rodziny, które zaczynając biesiadę od późniejszego śniadania, łączą je z wczesnym obiadem. Idea brunchu, bo o nim mowa, nierozerwalnie stapia się z ideą jedzenia w rytmie slow food, dzięki któremu spożywanie pokarmu staje się czymś więcej – bo stylem życia! Już nie chodzi o  samo zaspokojenie głodu, ale o całą otoczkę, atmosferę i klimat, który można wytworzyć poprzez rozciągnięcie w czasie smakowania kolejnych lekkich dań w dobrym towarzystwie. – Zdecydowaliśmy się na przygotowanie niedzielnego brunchu dla gości, by dać im możliwość zjedzenia późnego śniadania bądź wczesnego obiadu zgodnie z ideą brunchu. Wiąże się to z tym, że niedziela jest dniem wolnym od pracy i  wielu z  nas chce ten czas spędzić wspólnie z rodziną, niekoniecznie z rana. Specjalnie dla gości na ten dzień przygotowujemy menu w  formie gorącego i zimnego bufetu. A w nim, można znaleźć dania typowe dla śniadań czy obiadów. Nie zabraknie tradycyjnych dań kuchni polskiej i  europejskiej. Zadbamy też o najmłodszych. Dla nich mamy przygotowane słodkie specjały. Uwieńczeniem niedzielnej uczty będzie szeroki wybór wyśmienitych deserów – przekonuje Marcin Sikora, szef kuchni Restauracji Esencja w ARTIS Hotel&SPA w Zamościu. Dobrze, jeśli oferta jest przygotowana tak, aby każdy mógł znaleźć coś dla siebie. Spotkanie polskiej tradycji z nietuzinkowymi smakami na pewno okaże się dla wszystkich interesujące. – O ile w przypadku śniadań, wiele osób częściej trzyma się swoich przyzwyczajeń, to im bliżej pory brunchu i lunchu, tym goście chętniej dają się namówić na innowacje i  kulinarne eksperymenty. Dlatego też wśród propozycji brunchowych jest zdecydowanie więcej dań, które zaskakują, prowokują pytania

cej Gości chce mieć pewność, że zjedzą śniadanie składające się z produktów pochodzących z  gospodarstw ekologicznych. Być może dlatego nieustannie największym powodzeniem cieszą się dania z jaj (jajecznica, jaja gotowane w koszulkach, omlety), twarożek ze świeżymi warzywami, czy zestawy kanapkowe, do których podawane są między innymi domowe powidła. Coraz większą popularnością cieszą się także lokale, w których na miejscu wypieka się pieczywo. Całkiem niedawno w Poznaniu otwarły się dwa nowe miejsca śniadaniowo-brunchowe: piekarnio-kawiarnia francuska Petit Paris, w której wyrabiane są i wypiekane chleb oraz bagietki (wkrótce do menu zostaną wprowadzone francuskie śniadania, kilka sałatek, tartinek oraz ciepłych Ceny w wybranych lokalach zapiekanek, które Lokal będą podawane Restauracja Esencja w ARTIS Hotel&SPA w  kanapkach w  tow Zamościu warzystwie wina). Restauracja Concordia Taste w Poznaniu Drugie miejsce to SHERATON POZNAN HOTEL Le Targ Bistro&Bar, w  którego menu Restauracja Belvedere w Warszawie można znaleźć szeroką ofertę śniadań, Hotel Marriott Warszawa

Śniadanie

Brunch

35zł

40zł

od 7 - 17zł 130 zł (na zamówienie grup) – cena waha się 85 - 145 zł (American Breakfast) 87 zł Poradnik Restauratora 08/2013


i pozwalają zaprezentować kunszt kucharzy – podkreśla Krystian Szopka. Brunch z racji swojego niezobowiązującego, trochę leniwego charakteru można łączyć z ciekawymi eventami i atrakcjami kulinarnymi, które jeszcze bardziej zainteresują i przykują uwagę przybyłych smakoszy. Według Mileny Chalskiej ciekawym pomysłem są stacje Live Cooking, przy których goście mogą obserwować pracę kucharzy oraz samemu decydować o ostatecznym wyglądzie i  składzie swojego dania. – Można również wprowadzać tematyczne bufety, zachęcając tym

Fot. Concordia Taste

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi.

samym do regularnego odwiedzania restauracji, w której każdy brunch jest nieco inny. Należy jednak pamiętać, że brunch – z racji potrzeby przygotowania dużego asortymentu potraw, nie jest produktem zbyt dochodowym dla restauracji. Jest to jednak bardzo dobre narzędzie marketingowe, utrwalające świadomość i lojalność naszych Klientów oraz świetny produkt promocyjny oraz PRowy – podsumowuje. Miejsca, które oprócz smakowitych śniadań i brunchu proponują wspaniałą atmosferę, umożliwiając beztroskie spędzenie czasu przy zdrowym posiłku, szybko zyskują opinię lokalu kultowego. Do takiej restauracji czy baru przychodzi się, by nietuzinkowo zjeść i przeżyć Poradnik Restauratora 08/2013

coś więcej. – Śniadania wracają do łask, co oczywiście bardzo nas cieszy. Dobre śniadanie na dzień dobry to hasło naszej „śniadaniowej” kampanii, ale też prosty fakt – śniadanie to podstawa udanego dnia. Już kilka tygodni temu do naszego menu wprowadziliśmy aż 19 różnych pomysłów na pyszne śniadania, które są świetnym pretekstem do spotkań z klientami, współpracownikami, czy dziennikarzami. Wiele osób przychodzi również do nas popracować lub poczytać gazetę i przy okazji zjeść śniadanie. W weekendy celebracja śniadania trwa oczywiście odpowiednio dłużej i przeciąga się aż do wczesnych godzin popołudniowych – podsumowuje manager restauracji Concordia Taste. 

| TEMAT MIESIĄCA

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

11


Rafał Boruc

Persona non grata? Co pewien czas media informują o przypadkach dyskryminacji w lokalach gastronomicznych. Sprawy dotyczą „innych”, czyli osób o ciemnym kolorze skóry, „obcym” pochodzeniu etnicznym, czy osób niepełnosprawnych, które nie zostały wpuszczone do lokalu lub były nie tak, jak należy, obsłużone. Czy świadczy to o tym, że jesteśmy nietolerancyjnym i ksenofobicznym społeczeństwem? A może nagłaśnianie i piętnowanie tego typu incydentów dowodzi czegoś wręcz przeciwnego?

| ZOOM: FAKT Y

W Warszawie przedsiębiorcy, którzy chcą wynająć lokal na klub od miasta będą musieli podpisać tzw. klauzulę antydyskryminacyjną.

12

Do niedawna panowało powszechne przekonanie, że restauracja czy hotel to miejsce, w którym przedsiębiorca, jako osoba prywatna, może robić niemal wszystko. W niektórych lokalach pojawiła się tzw. selekcja, czyli obsługa przy wejściu decydowała o tym, kogo wpuścić do środka. – Kilka lat temu pojawił się element godności osobistej. Restauratorzy muszą tak prowadzić swoje firmy, aby nie narażać klientów na jej naruszenie – mówi Mirosław Wróblewski, Dyrektor Zespołu Prawa Konstytucyjnego i Międzynarodowego w Biurze Rzecznika Praw Obywatelskich. Niestety nie zawsze tak się dzieje. „Złe” pochodzenie W grudniu 2010 r. ochrona jednej z poznańskich dyskotek odmówiła wstępu Romowi. Sprawa trafiła do sądu, który w pierwszej instancji ukarał ochroniarzy grzywną – 1 tys. zł.. Uznał jednak, że właścicielka lokalu nie ponosi odpowiedzialności za ich działania. Sąd Apelacyjny był innego zdania. Wskazał na odpowiedzialność właścicielki. „Niewpuszczenie do lokalu z powodu przynależności etnicznej dotkliwie narusza dobra osobiste, godząc w poczucie podmiotowości i godności człowieka. Dyskryminacja jest jednym z najgorszych przejawów naruszenia tego prawa. Podważa ocenę własnej wartości. To działanie bezprawne, które wymaga potępienia, nie ma na nie miejsca w nowoczesnym państwie” – uzasadniał wyrok sędzia Bogdan Wysocki. Właścicielka lokalu mu-

siała przeprosić poszkodowanego oraz wpłacić 10 tys. zł na rzecz Wielkopolskiego Stowarzyszenia Kulturalno-Oświatowego Polskich Romów. Biuro Rzecznika Praw Obywatelskich wspólnie z Urzędem Ochrony Konkurencji i Konsumentów prowadzą sprawę przeciwko warszawskiemu klubowi, który od osób ciemnej karnacji pobierał o 50 zł wyższe opłaty za wejście. Problem zgłosiła grupa Tunezyjczyków, którzy takie traktowanie uznali za przejaw dyskryminacji rasowej. Tolerancja po warszawsku W marcu 2011 r. Instytut Spraw Publicznych, Forum na rzecz Różnorodności Społecznej i Stowarzyszenie Interwencji Prawnej zorganizowały tzw. testy dyskryminacyjne. Sprawdzano, czy w lokalach dochodzi do negatywnej selekcji osób o odmiennym kolorze skóry lub pochodzeniu etnicznym. Co się okazało? W ośmiu warszawskich próbach wzięły udział pary białych i czarnoskórych mężczyzn. Do dwóch klubów żadna para testerów nie

Restauratorzy i hotelarze mają świadomość, że to w jaki sposób traktują „innych”, decyduje też o ich wizerunku w oczach klientów. została wpuszczona, do trzech weszły zarówno pary o białej skórze, jak i czarnej, natomiast w trzech wpuszczono białych, a czarnych nie. Nienajlepszy Poradnik Restauratora 08/2013


wynik, ale nie gorszy niż w bardziej ugruntowanych demokracjach europejskich. Tego samego dnia w Belgii, Francji i Hiszpanii dyskryminacja dotknęła obywateli arabskich oraz afrykańskich, w Danii – m.in. Turków i Irańczyków. Pokłosiem badań jest wprowadzenie w stolicy tzw. klauzuli antydyskryminacyjnej. Takie regulacje staną się obowiązkowe dla klubów, które wynajmują lokale od miasta stołecznego Warszawy; natomiast inne kluby będą mogły otrzymać symbol miejsca „przyjaznego różnorodności” po podpisaniu porozumienia o przestrzeganiu standardów. Warszawski ratusz zorganizował także szkolenie antydyskryminacyjne dla 129 warszawskich przedsiębiorców. Firmy uczestników otrzymały certyfikat „Disc-Free – miejsce wolne od dyskryminacji”.

pozbawioną skrupułów. Janusz Dawidek bardzo przeżył ten fakt i przedstawił nam swoją wersję wydarzeń. Jego niezbyt duży lokal znajduje się przy bardzo uczęszczanym szlaku wiodącym do Doliny Kościeliskiej i na brak klientów – zwłaszcza w szczycie sezonu – nie narzeka.

Co to jest odwrócony ciężar dowodu? Klient, który płaci drożej, ma możliwość złożenia roszczenia o nierówne traktowanie i  żądać odszkodowania. Przepisy europejskie wprowadziły w tym wypadku tzw. odwrócony ciężar dowodu. Zostaje on przerzucony na przedsiębiorcę i to on musi udowodnić przed sądem, że nie złamał prawa.

Co z niepełnosprawnymi? Nie mniej wstydliwa, niż dyskryminowanie ze względu – Problem jest wtedy, gdy zaczyna padać deszcz. na pochodzenie etniczne lub narodowościowe, jest dys- Organizatorzy zorganizowanych grup starają się znaleźć kryminacja z powodu niepełnosprawności. Tutaj „litera- miejsce dla swych podopiecznych. Wtedy trafiają do tura faktu” jest – niestety – także dość obfita. Choć nie Gospody „Harnaś”. Czekają na własny transport. Do zawsze zdarzenie opisywane jest obiektywnie. Podczas czasu, kiedy nie nadjedzie, starają się przeczekać u mnie ubiegłorocznego sezonu turystycznego jeden z lokalnych w restauracji, bo najbliżej i pod dachem. Tak samo było tygodników bez pardonu potraktował Janusza Dawidka, z grupą około dwudziestu niepełnosprawnych, którzy właściciela Gospody „Harnaś” w Dolinie Kościeliskiej, pojawili się znienacka – opowiada pan Janusz. – Restauktóry podczas złej pogody nie wpuścił do restauracji grupy7/29/13 racja na pół setki miejsc była już pełna, ale opiekunowie PoradnikRest_AVIKO_195x135.ai 1 175.00 lpi 15.00° 75.00° 0.00° 45.00° 7/29/13 2:06 2:06 PM PM Process CyanProcess MagentaProcess YellowProcess Black niepełnosprawnych. Przedstawił przedsiębiorcę jako osobę grupy dostrzegli drugą salę, przeznaczona wyłącznie dla


Fot. Archiwum Gospoda „Harnaś” W sezonie w Gospodzie „Harnaś” gości nie brakuje. Problem z miejscem pojawia się, gdy zacznie padać i każdy wędrowiec, chce tu znaleźć schronienie

gości pensjonatu, którzy przychodzą tam na posiłki. Bez pytania o zgodę, zaczęli zajmować stoliki, na których widniał napis „rezerwacja”. Nie mogłem na to pozwolić, ponieważ złamałbym umowę z gośćmi pensjonatu – dodaje. – Jestem rozgoryczony, ponieważ w mediach potraktowano mnie niesprawiedliwie. Pokazano jako człowieka nieprzyjaznego niepełnosprawnym. Tymczasem robię co mogę, aby także takie osoby mogły u mnie przebywać. Przecież specjalnie zbudowałem podjazd dla wózków. Największy pokój na parterze zaadaptowałem specjalnie na potrzeby niepełnosprawnych. Na więcej mnie nie stać, bo pozostałe mieszczą się na górze, a instalacja windy jest zbyt skomplikowana i kosztowna. Obsługuję zorganizowane grupy niepełnosprawnych, ale pod warunkiem, że wcześniej złożą zamówienie i wtedy będę w stanie należycie je obsłużyć – tłumaczy Janusz Dawidek. Tak naprawdę nie ma problemu w „Harnasiu” z osobami niepełnosprawnymi lecz są nieustanne problemy z organizatorami wypoczynku dla osób niepełnosprawnych i dla wycieczek z dziećmi, których to organizatorzy winą obarczają Gospodę „Harnaś” za wszystko, aby odsunąć od siebie zarzut niewłaściwej organizacji wypoczynku

Co to jest klauzula antydyskryminacyjna? W Warszawie ma zostać wydane zarządzenie prezydenta dot. szczególnego zapisu w umowach najmu lokali usługowych zawieranych przez miasto. Każdy warszawski lokal, który spełni standardy określone przez stołeczny ratusz, ma być oznaczany jako „przyjazny różnorodności”. Wśród standardów znajdzie się absolutny zakaz dyskryminacji ze względu na: płeć, wiek, pochodzenie, rasę, wyznanie i niepełnosprawność. Ponadto klub będzie musiał w regulaminie jasno określić, jakie zachowanie czy ubiór mogą przyczynić się do niewpuszczenia do środka. Regulamin będzie znajdować się w widocznym miejscu, także przed wejściem do klubu i na stronie internetowej, jeśli klub taką posiada. Selekcjonerzy będą musieli przejść szkolenia z  zakresu

| ZOOM: FAKT Y

wiedzy o dyskryminacji i komunikacji.

14

dla takich grup wymagających specjalnej troski (brak ciepłej odzieży, właściwego obuwia i choćby peleryn oraz zorganizowania na czas transportu dla grupy). Organizatorzy tego typu grup działają na zasadzie szantażu, że nagłośnią „sprawę” w mediach, bo przecież jest to temat drażliwy i bardzo „chwytliwy” medialnie – krzywda

społeczna, która przez brak odpowiedzialności i wyobraźni organizatorów wycieczek nieraz rzeczywiście się dzieje i wymagałaby wręcz interwencji odpowiednich służb.

Zburzyć bariery Przykład gospody w Kościelisku zwraca uwagę na bardzo istotny problem. Wiele lokali nie jest przystosowanych do obsługi niepełnosprawnych. Mamy zatem do czynienia nie z barierą psychologiczną, mentalną, ale przede wszystkim architektoniczną. Gwoli sprawiedliwości trzeba przyznać, że przypadki dyskryminacji ze względu na upośledzenie fizyczne bądź umysłowe są coraz rzadsze. Z reguły restauratorzy i hotelarze starają się wychodzić naprzeciw potrzebom niepełnosprawnych. Mają świadomość, że to w jaki sposób traktują „innych”, decyduje też o ich wizerunku w oczach klientów. Zgodnie z Konstytucją RP nikt nie może być dyskryminowany z jakiejkolwiek przyczyny. Ponadto art. 138 Kodeksu Wykroczeń mówi, że kto zajmuje się zawodowo świadczeniem usług i pobiera opłatę wyższą od obowiązującej albo umyślnie bez uzasadnienia przyczyny odmawia świadczenia usług podlega karze grzywny. W styczniu 2011 r. weszła też w życie tzw. ustawa antydyskryminacyjna. – Ustawa wdrożyła dwie dyrektywy UE. Pierwsza dotyczy równego traktowania ze względu na rasę, narodowość lub pochodzenie etniczne, a druga ze względu na płeć. Odmowa świadczenia usług z tych powodów jest zakazana przez prawo. Ustawa precyzuje, w jakich sytuacjach nierówne traktowanie jest przestępstwem, a w jakich różnicowanie poszczególnych grup obywateli jest dopuszczalne. Nie dotyczy sfery życia rodzinnego i prywatnego. Nie obejmuje także niepełnosprawnych. Chcemy doprowadzić do tego, aby rozszerzyć jej obowiązywanie również na ten obszar. Nikt nie powinien być dyskryminowany z powodu cech, na które nie ma wpływu – mówi Mirosław Wróblewski. – Przedsiębiorcy powinni pamiętać, że klienci mogą wystąpić z powództwem cywilnoprawnym o ochronę dóbr osobistych. Tak zresztą najczęściej czynią pokrzywdzone osoby niepełnosprawne. Zabronione jest zawyżanie cen. Jak w tej sytuacji traktować darmowe bilety dla pań w sytuacji, gdy panowie muszą za nie płacić? Zdaniem etyków biznesu to delikatna kwestia. Dopóki nikt nie poczuje się nimi dyskryminowany, dopóty wszystko w porządku. Etyka w kwestii dyskryminacji ma decydujące znaczenie. n Więcej na stronie internetowej: www.poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 08/2013


Angelika Drygas

Orzeźwienie

w barowym kieliszku Fot. iStockphoto

Latem Goście zamawiają lekkie, orzeźwiające drinki, dzięki którym z jednej strony ugaszą pragnienie, z drugiej zaś zaczerpną łyk odświeżającego relaksu po całym gorącym dniu. Co się pija w  sezonie letnim 2013? Jak zwykle jednoznacznej odpowiedzi nie ma, za to jest szereg inspirujących przepisów na uwodzenie najbardziej spragnionych klientów.

Co nowego na rynku Jak co roku na rynku gotowych alkoholi pojawiają się nowości, które mają wspomóc barmanów i restauratorów w komponowaniu menu oraz samym już przyrządzaniu mieszanek. Wyborowa Smaki Świata (Pernod Ricard) w związku z rosnącymi temperaturami, zaprezentowała właśnie dwa nowe owocowe smaki: Wyborowa Marakuja Crisp oraz Wyborowa Watermelon & Mint Fresh jako topowe propozycje na najbliższe, gorące miesiące. Mocno owocowe tonacje z 25 proc. zawartością alkoholu nadają się do bezpośredniego spożycia z kieliszka w postaci shootów, bądź jako drinki na lodzie, stanowiąc spore ułatwienie dla barmanów. Kolejną orzeźwiającą nowością na rynku, odpowiednią na gorące dni jest najświeższa oferta marki Absolwent – Absolwent Cytrynówka, również do spożycia w shotach lub na lodzie. – Latem najlepiej sprawdzają się lekkie, orzeźwiające smaki, bazujące na prostych połączeniach, jak np. Metaxa z tonikiem, Absolwent Cytrynówka na lodzie, Passoa czy Campari z sokiem pomarańczowym, lub np. Żubrówka Bison Grass z sokiem jabłkowym i plasterkami świeżego ogórka – proponuje Agnieszka Boryś, Specjalista ds. PR marek CEDC. Mieszanki bazujące na smakowych wódkach to proste i pewne kompozycje. Wystarczy dodać do Poradnik Restauratora 08/2013

niej owoce, kruszony lód i cukier, a  drink jest gotowy. Ułatwieniem mają być dodawane do butelek wariantów smakowych Finlandia® Vodka (Brown-Forman Corporation) oryginalne mini przewodniki po świecie drinków – praktyczne książeczki-zawieszki, dzięki którym można poznać podstawowe zasady przygotowywania drinków. Te 15 przepisów na drinki, bazujących na wariantach smakowych mogą stać się kolejną inspiracją dla fanów tej marki.

Maciej Starosolski Vodkas Ambassador Jakie smaki są modne, czyli jakie trendy drinkowe królują latem w 2013 roku? Lato 2013 to z  pewnością czas lekkich i  orzeźwiających kompozycji na bazie świeżych owoców oraz wódki smakowej. Zdecydowanym hitem są smaki kojarzące się z  egzotyką i gorącym, radosnym latem oraz podróżami. Idealnie tu wpisują się propozycje Wyborowa Smaki Świata! Mango, marakuja czy arbuz z miętą to jak najbardziej pomysły na to jakże słoneczne i  upalne Lato 2013! Są lekkie, mają doskonały balans i bardzo orzeźwiający charakter. Mieszajmy Smaki Świata ze świeżymi sokami z cytrusów – tu najlepsza jest cytryna bądź limonka, dużą ilością lodu i ewentualnie niewielką ilością cukru dla dopełnienia. Mięta i  świeże sezonowe owoce, takie jak nasze pyszne polskie maliny czy jagody i  efekt murowany! Dla mnie Lato 2013 to czas fantazyjnych ale prostych drinków inspirowanych egzotyką i podróżami. Jak skomponować orzeźwiający drink na upały? To akurat jest zadanie niezwykle proste. Lemoniada MUSI być odpowiedzią i inspiracją do naszych działań. Jakże to wdzięczny przecież napój! Trzeba się „uzbroić” w  sok ze świeżych cytrusów – cytryny, limonki, ale czemu też nie spróbować różowego grapefruita, wody gazowanej bądź toniku, z niewielką ilością cukru, najlepiej w postaci syropu cukrowego (cukier vs woda w relacji 2:1) no i oczywiście Wyborową Smaki Świata – mój ulubiony to Mango i Marakuja.

| od kuchni: zz a baru

Lato to czas beztroski, czas kolorowych trunków, dobrej zabawy i soczystych smaków. Co roku, gdy temperatura sięga zenitu Goście najchętniej wybierają mocno orzeźwiające drinki, barmani zaś szukają wciąż nowych receptur, by zaskoczyć swoich klientów. Oprócz skomplikowanych i nietuzinkowych połączeń, sporym zainteresowaniem cieszą się proste kombinacje, które łatwo i szybko się przyrządza, a to dla barmanów i restauratorów może być ważne, gdy akurat mają pełne ręce roboty.

15


on z kultury polinezyjskiej. Egzotyczne koktajle serwowane są w specjalnych naczyniach imitujących posągi i totemy bożków, które można spotkać w tamtych rejonach. Styl ten wymaga jednak od barmana sporych umiejętności, wiedzy oraz dobrego gustu, aby wiedzieć, kiedy można go podać – podpowiada Rafał Nawrot, barman w Qubus Hotel Prestige Katowice. Mieszanki alkoholowe złożone ze świeżych ziół i soczystych owoców nadadzą każdemu połączeniu letni rys, co szczególnie dla pań, które stronią od zbyt mocnych propozycji i lubują się w niecodziennych kompilacjach smakowych, może okazać się strzałem w przysłowiową dziesiątkę. – W obecnym sezonie bardzo popularne są różnego rodzaju odmiany drinków Mojito – od klasyki z miętą do różnych kombinacji łączenia mięty z bazylią, używając cząstki jabłka jako uzupełnienie. Zamiast wody gazowanej, stosuje się napoje cytrynowe, truskawkowe oraz Ginger Ale. Natomiast jeśli chodzi o drinki na świeżych owocach, wykorzystuje się truskawki, ananasy, banany, kiwi, dodając do nich 5-6  kostek lodu oraz alkohole np. wódkę, rum, gin. Dla osób, które nie gustują w drinkach alkoholowych dodatkiem mogą posłużyć soki lub napoje niegazowane – wylicza Remigiusz Labus z www.barproject.eu, brand manager Victoria’s  Syrop. Tak skomponowane drinki nie tylko zadowolą klientów, ale będą też idealnym, bo nietrudnym w przygotowaniu popisem barmańskim.

| od kuchni: zz a baru

Trendy na sezon letni Polacy od lat chętnie spożywają wódkę i to raczej nie ulegnie zmianie. Transformacji podlega zaś sposób jej picia i podawania. Kiedyś nasi rodacy niechętnie zamawiali mieszane koktajle alkoholowe, dziś moda łączenia wód k i z  i n ny m i Dostęp do treści publikowskładnikami stała anych w tym miejscu mogą mieć się niemal oczywiwyłącznie podmioty zajmujące stością. Dzięki tym zmianom barmani się produkcją, obrotem lub hanmogą wykazać się dlem artykułami alkoholowymi/ s woją k r e at y wtytoniowymi. nością i  polotem, w ykorzystując Podstawa prawna: zdobytą wiedzę Ustawa z dnia 26 października i  doświad1982 r. o wychowaniu w trzeźwości czenie.– i  przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz W  tym ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochror o k u nie zdrowia przed następstwami używania barmani tytoniu i wyrobów alkoholowych. mają naprawdę wielkie pole do popisu. Lekkie, przyjemne, owocowe i egzotyczne smaki na pewno będą królowały w  dobrych barach w  całej Polsce. Dostępność sezonowych owoców oraz świeżych ziół dodatkowo wzbogaca wachlarz możliwości barmana w tworzeniu nowych, wyśmienitych kompozycji. Jeśli chodzi o gotowe i sprawdzone receptury, to z pewnością dużą popularnością będą cieszyły się różnego rodzaju Julepy. Jeśli zostaną zaserwowane w odpowiednim, zmrożonym naczyniu, na bazie aromatycznej mięty, idealnie oddadzą nam efekt orzeźwienia. Jak co roku, pewnie Mojito będzie skupiało na sobie ogromne zainteresowanie gości w barach, jednak coraz więcej osób zaczyna sięgać po Daiquiri czy Margaritę, szczególnie w wersji frozen, z  dodatkiem świeżych owoców czy też purée (przecierów owocowych). Coraz głośniej do naszego kraju dobija się styl „Tiki”. Wywodzi się

Zasada 4-2-1 Zatem jak przygotować szybko lekki drink na letnie upały? Jak zawsze warto posłuchać rad wykwalifikowanych specjalistów: – Ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji – 40 ml wódki, 20 ml soku z  cytrusa, 10 ml syropu cukrowego (zasada 4-2-1 – najważniejsza w kreowaniu idealnego balansu w koktajlu!). Te 3 składniki należy dobrze zmieszać w wysokiej szklance, tzw. „long”, wypełnić dużą ilością lodu oraz dopełnić wodą gazowaną bądź tonikiem. I mamy taką lemoniadę dla dorosłych inspirowaną egzotyką! Osobom bardziej kreatywnym polecam dodatek świeżych owoców lub ziół (maliny, jagody, kiwi czy truskawki bądź Rafał Nawrot też mięta), które uprzednio należy barman w Qubus Hotel Prestige Katowice w tej szklance delikatnie ugnieść Polecam „Moscow Mule” – alkoholowy napój na bazie wódki. Jest następnie dopełnić pozostałymi bardzo prosty do zrobienia nawet w domowym zaciszu, ponieważ składnikami. Do dekoracji użyjmy składa się tylko z 3 składników: wódka, piwo imbirowe (bezalkohoćwiartki cytryny bądź limonki oraz lowy napój gazowany) oraz soku z limonki. Ten koktajl był bardzo gałązkę mięty. Bądźmy kreatywni popularny w Stanach Zjednoczonych w latach 50. XX wieku i tradyi nie bójmy się eksperymentów, pacyjnie był serwowany w miedzianych kubkach. Myślę, że łatwość jego miętając o wspomnianych zasadach przyrządzenia oraz dostępność składników sprawią, że będzie cieszył – proponuje Maciej Starosolski się dużym zainteresowaniem tego lata. Vodkas Ambassador. n

16

Poradnik Restauratora 08/2013


Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.


Krzysztof Szulborski

Leśne skrzaty

Fot. Archiwum

| od kuchni: MENU

Ilekroć idę latem na targ, podziwiam barwne jagody, na widok których chciałoby się zanucić znaną z dzieciństwa piosenkę. Zachwycam się zapachem malin i poziomek, wiedząc co za chwilę z nich powstanie, jak bardzo będzie to smaczne i cieszące oko. Czy tylko ja w takim nastroju wspominam leśne owoce zbierane w lesie i zjadane ze źdźbła trawy na polanie? To są skarby lasu – leśne skrzaty, symbol bogactwa natury i zdrowy komponent letnich dań. A czy w restauracji mamy możliwość skosztowania jest wymarzonym starterem, tylko uwaga – jedynie ta dzika, leśnych owoców? Akcent na „leśne” nie jest tu przypad- gdyż pobudza apetyt. Sugeruję więc podanie poziomek do kowy. Nie czarujmy się, że restaurator zawsze zaopatrzy ryb smażonych metodą meuniere, np. Sola Meuniere posię w produkty na bazarze albo pójdzie do lasu i zbierze dana z karmelizowanymi poziomkami oraz szafranowym owocowe plony. Nie twierdzę absolutnie, że nie prakty- ryżem w koronie z bakłażana, albo łosoś podwędzany na kuje tego rodzaju zaopatrzenia kuchni, aczkolwiek nie dymie wiśniowym podany z poziomkami faszerowanymi jest to bynajmniej popularne. I próżno się dziwić, gdyż kozim serem oraz łezkami selerowo – marchewkowego popyt kształtuje podaż, a hurtownie mają nam wiele do purée z kremem buraczanym. Takie zestawienie składnizaproponowania. ków wzbudza ciekawość i na pewno spotka się z aprobatą „Jesteśmy jagódki, czarne jagódki. Rośniemy w lesie konsumenta. Nie zapomnijmy też o zimowych, długich zielonym…” i na pewno są bogate w witaminy, kwasy wieczorach, gdzie na pewno nalewka z poziomek świetnie i barwniki organiczne, które służą jako kolorystyczny do- się odnajdzie i przypomni zapach lata. datek do win. Jagody są idealnym dodatkiem do różnego Ostatnim owocem na bazarowym straganie jest jeżyna. rodzaju deserów oraz chłodników. Nie uczulają i można je To owoc symbolizujący młodość, z uwagi na duże pokłady podawać dzieciom bez obaw wystąpienia alergii. Nadają antyoksydacyjnej witaminy E i właściwości wzmacniające genialny efekt dekoracyjny i , jak już wcześniej wspomnia- organizm. Ten drogocenny leśny skrzat również znajdzie łem, można nimi barwić np. sosy do mięs lub sporządzać swoje miejsce w kuchni, jako np. składnik surówki owosorbety i koktajle. cowej, dodatek do mięs w formie świeżej lub konfitury. Pamiętajmy, że jesteśmy latem na bazarze, więc obok Jeżyna jest niezastąpiona jako element dekoracyjny wyjagód pachną maliny. Ich trwałość nie pozwala na długie pieków, nadając im lekki charakter. przechowywanie w chłodni, co wymusza dbałość o ich Mając taki zapas leśnych rozmaitości, wystarczy jedynie prawidłowe wykorzystanie w kuchni. Dla malin widzę otworzyć umysł i… tworzyć. n równie smaczne przeznaczenie, jak dla jagód, np. capFot. K. Szulborski puccino z malin z lekką nutą lemonki, albo dwukolorowy chłodnik letni z malin i porzeczki podane z sorbetem łososiowo – bazyliowym. Mało kto mógłby się oprzeć takim smakołykom! Jednak pomimo ich wielu walorów sensorycznych, jak i zdrowotnych (wit. C), mogą powodować alergie pokarmowe, co powinno być zaznaczone w letniej karcie menu każdej restauracji. Nasz koszyk jest już prawie kompletny. Brakuje jeszcze poziomek. Małe czerwone perełki, o silnym aromacie i kapitalnym składzie odżywczym (żelazo, potas, wapń, fosfor i siarka oraz kwasy organiczne). Tak jak w przypadku malin, nadają się jedynie do natychmiastowego spożycia, przez co nie cieszą się zbyt Grillowane i podwędzane cząstki brzoskwini i młodego buraczka dużą popularnością wśród restauratorów. podane z konfiturą poziomkową Warto jednak wspomnieć, że poziomka i świeżymi jeżynami, borówkami

18

Poradnik Restauratora 08/2013

i malinami.


Fot. Archiwum

Szef Kuchni musi być alfą i omegą Rozmowa z Krzysztofem Szulborskim, Prezesem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Managerem Drużyny Pomerania – Culinary Team of Poland, właścicielem Pomorskiej Akademii Kulinarnej i organizatorem Dorszowych Żniw, laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2013 r.

To dla mnie ogromne wyróżnienie, zwieńczenie pracy mojej, moich przyjaciół oraz współpracowników, które jeszcze bardziej mobilizuje mnie do intensywniejszej pracy na rzecz środowiska kucharskiego w Polsce oraz promocji Polskiej Kuchni w świecie. Nie byłoby tego sukcesu – Hermesa – gdyby nie moi najbliżsi współpracownicy, których jest co najmniej kilkudziesięciu. Jak wielu kucharzy Pan wyszkolił?

Nie potrafię oszacować, bo naprawdę jest ich wielu. Niemniej jednak wśród wszystkich adeptów sztuki kulinarnej, którzy „wyszli spod mojej ręki”, znajdują się znakomici szefowie kuchni i kucharze wyższego szczebla. Ambitni i kreatywni pasjonaci gastronomii. Obecnie działania szkoleniowe kierujemy w inną stronę. Jako Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku, prowadzimy trzy Projekty w ramach Funduszu Unii Europejskiej, które mają na celu podwyższanie kwalifikacji zawodowych nauczycieli zawodów: kucharz, piekarz, cukiernik, technik technologii żywności oraz zawodów pokrewnych. Potrafi Pan wyczuć, że ktoś ma to „coś”, co otworzy mu drogę kariery w zawodzie? Poradnik Restauratora 08/2013

Oczywiście, że tak! Już przy pierwszym spotkaniu wiem, co z tego „ciasta można ulepić” i czy uda się „wypiec chleb”. Oczywiście zakładam margines błędu (uśmiech), ale zdarza się on niezwykle rzadko. Wszystkim Kucharzom i Nauczycielom Zawodu przekazuję, że muszą najpierw sobie zaufać i w siebie inwestować, a sukces na pewno przyjdzie. Sam kieruję się mottem „Cokolwiek zamierzasz zrobić, o czymkolwiek marzysz, zacznij działać. Śmiałość zawiera w sobie geniusz, siłę i magię.” Jakie widzi Pan wyzwania przed polską gastronomią?

Wyzwania? Codziennie trzeba je sobie stawiać i krok po kroku realizować. Na pewno każdy Szef Kuchni czy kucharz, który zdobył już sukces też powinien się szkolić i zdobywać nowe doświadczenia, podglądać kolegów z innych krajów, stosować się do światowych trendów i nowoczesnych technik kulinarnych, nie tylko souis – vide, ale również inercji czy konfitowania. Jako branża – powinniśmy bardziej się zjednoczyć, zaczynając od wspólnej polityki wyjazdów polskich ekip kucharskich na konkursy zagraniczne, bo to u nas mocno kuleje... Promujmy również smaki polskich regionów, bo to również coś, co nas wyróżnia wśród narodów świata, a mamy się czym chwalić, np.: polskie zupy rybne, pomorskie czy mazurskie dania na Warmii i Mazurach,

tj. szautanosy, dzyndzałki czy porka. To „sól” naszej polskiej gastronomii, takich przykładów można mnożyć... Czy aby być dobrym szefem kuchni trzeba być realistą czy artystą?

Trzeba być alfą i omegą. Nie mając duszy artystycznej, dobry szef kuchni nie będzie w stanie zaspokoić zmysłów konsumenckich, pod względem wizualnym i smakowym. Natomiast z drugiej strony, bycie szefem kuchni to nie tylko gotowanie, ale również organizowanie pracy swojej załogi, przestrzeganie i monitoring HACCP, itd. Bez realistycznego podejścia do pracy, nic by nam się nie zgadzało, a restauracja mogłaby splajtować. Proszę zdradzić, czy jest jakieś danie, które się Panu nie udało? Jak Pan wspiera młodych kucharzy, którym coś wyraźnie „nie wychodzi”?

Kilka razy ponosiłem kulinarną klęskę i na pewno nie raz ją jeszcze poniosę. Jednak gdyby było inaczej, nie byłbym teraz w miejscu, w którym się znajduję i nie osiągnąłbym tylu sukcesów, bo cóż miałoby mnie kształtować, jak nie porażki... Na czym miałbym się uczyć, jak nie na własnych błędach? Powtarzam to swoim adeptom. Motywuję ich i wspieram. Wiem, że osiągną sukces i chcę, aby i oni to wiedzieli. Więcej na stronie internetowej www.poradnikrestauratora.com.pl

| prezentacje: w y wiad

Beata Marcińczyk: Czym dla Pana jest Hermes Poradnika Restauratora 2013?

19


Regatta Hotel Restauracja Spa – uczta dla zmysłów Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia: Archiwum Regatta Hotel Restauracja Spa

| PREZENTACJE: KULINARNA POLSK A

Po koniec maja br. przy ul. Chojnickiej w Kiekrzu, tuż na granicy z gminą Rokietnica powstał czterogwiazdkowy hotel – Regatta Hotel Restauracja Spa. Bogata oferta kusi paletą doznań. Począwszy od tych zaspokajających zmysł węchu i smaku, poprzez ciekawe miejsca do rozmów towarzyskich i spotkań z muzycznym, ale i sportowym klimatem. Właścicielem obiektu hotelowo-rekreacyjnego jest Romuald Gulczyński.

20

Wystrój całego hotelu nawiązuje do wody – pomieszczenia są jasne, a akcesoria i elementy umeblowania odznaczają się odcieniami niebieskiego, turkusowego i morskiej zieleni. Ozdobę lokalu stanowią również okna sięgające od podłogi do sufitu. Zatem malownicze tereny Jeziora Kierskiego, jak również designerskie wnętrza obiektu, cieszą i koją oczy. – Naszym celem było stworzenie miejsca o niepowtarzalnej atmosferze, w którym rozbudzamy wszystkie zmysły, uzyskując pełnię harmonii duszy i ciała. Regatta Hotel Restauracja Spa to miejsce łączące rodzinną pasję z najwyższym standardem usług, idealnie wkomponowane w lokalną scenerię – mówi Barbara Libako, Kierownik Sprzedaży i Marketingu, Regatta Hotel Restauracja Spa.

Na szczególną uwagę zasługuje jednak bogata baza gastronomiczna. Restauracja Blue Marina specjalizuje się w daniach kuchni międzynarodowej. Menu oparte jest na tradycyjnych metodach przyrządzania potraw oraz wieloletnim doświadczeniu szefa kuchni, Tomasza Bociąga. – Stosujemy metody przyrządzania potraw takie jak sous-vide (gotowania w próżni) czy confit (konser wowania mięsa w tłuszczu), aby zachować oryginalny smak potraw i ich wartości odżywcze oraz sprawić, aby dania były soczyste, lekkie i delikatne – mówi pan Tomasz. Starannie wyselekcjo-

nowane produkty i receptury oraz dobrane do potraw wina sprawią, że każda wizyta tu jest ucztą rozbudzającą zmysły. Specjalny klimat tworzą także świeże kompozycje kwiatów na stołach. – W restauracji bardzo ważne jest samopoczucie gości i indywidualne podejście do każdej osoby – dodaje pan Tomasz, szef kuchni. BarBarossa znajdujący się tuż przy schodach prowadzących do hotelu, to miejsce dla wielbicieli włoskiej pizzy oraz tradycyjnych kebabów i tortilli. Natomiast na filiżankę aromatycznej kawy i domowe ciasto zaprasza połączona z LobbyBarem i Tarasem

Poradnik Restauratora 08/2013


FILECIKI ZE SCHABU W SOSIE TONDOORI Z MOZZARELLĄ, KOPYTKAMI I BROKUŁAMI Składniki:

• schab bez kości – 80 dkg • sos tondoori – 15 dkg • mozzarella – 20 dkg • śmietana 36% – 0,2 l • ziemniaki – 50 dkg

• 3 jajka • mąka – 20 dkg • brokuły – 40 dkg • sól, pieprz

Sposób wykonania:

Schab oczyszczamy z błon. Następnie kroimy w  fileciki. Doprawiamy solą i  pieprzem oraz marynujemy w  połowie sosu tondoori. Tak przygotowane mięso pozostawiamy w  lodówce na około 3 godziny. W tym czasie z ugotowanych ziemniaków, jajek i mąki robimy kopytka, a brokuły gotujemy na parze. Kiedy mięso będzie już zamarynowane smażymy je bez tłuszczu na rozgrzanej patelni. Potem zalewamy resztą sosu tondoori i  dusimy przez około 8  min. Tak przyrządzony schab podajemy z  kopytkami i  brokułami, a  całość posypujemy mozzarellą pokrojoną w drobną kostkę. Jest to świetne połączenie kuchni indyjskiej z kuchnią polską.

Letnim, Clubcafe. LobbyBar oferuje także szeroki wybór koktajli. – Specjalnie przygotowana karta menu umożliwia wybór nie tylko szlagierowych klasyków, ale także autorsko skomponowanych koktajli. Nasi barmani z „Cocktails of Dreams” przygotują na specjalne życzenie oryginalną

Szef kuchni Blue Marina Tomasz Bociąg

mieszankę wedle preferencji smakowych gości – mówi Barbara Libako, Kierownik Sprzedaży i Marketingu, Regatta Hotel Restauracja Spa. Zdecydowanym novum w tej okolicy jest przede wszystkim oferowana w Hotelu Regatta strefa Wellness&Spa. Szereg zabiegów pielęgnacyjnych i kos-

metycznych, zajęcia aktywizujące i promujące postawę prozdrowotną, także wśród dzieci, wykwalifikowana opieka fizjoterapeutyczna to usługi, które stanowią oczekiwane wypełnienie niszy w branży hotelarsko-relaksacyjnej w najbliższym sąsiedztwie gminy Rokietnica. Warto zatem tu zabłądzić. n

Rozmowa z Tomaszem Bociągiem, szefem kuchni restauracji Blue Marina w Regatta Hotel Restauracja SPA w Kiekrzu

Tomasz Bociąg: Pierwszy raz z gotowaniem zetknąłem się jak każdy, w domu. Mój tata doskonale radził sobie w kuchni. Często pomagałem mu i zawsze sprawiało mi to ogromną przyjemność. A poprzez wspólne rodzinne przygotowywanie potraw nauczyłem się wielu przepisów i sztuczek w kuchni.

tworzyły nową jakość, niekiedy trzeba dojść metodą prób i błędów. Niezwykle istotna jest także forma podania dań. Im bardziej futurystyczny i niecodzienny wygląd potrawy, tym lepiej. Skąd czerpie Pan kulinarne inspiracje? Jaki rejon świata najbardziej fascynuje Pana pod względem kulinarnym i dlaczego?

Inspirację do pracy czerpię z…życia. To najlepsza szkoła. Pasjonuje mnie kuchnia krajów południa Europy, takich jak Francja, Hiszpania, Grecja czy Włochy

Specjalnością szefa kuchni jest...

…kuchnia fusion jest wyzwaniem dla tych, którzy do gotowania podchodzą jak do procesu tworzenia i nie boją się przy tym eksperymentować. Choć z pozoru fusion może wydawać się czymś banalnie prostym, by stworzyć oryginalne dania trzeba sporej wiedzy, wyczucia i prawdziwego kunsztu. By smaki do siebie pasowały i jednocześnie Poradnik Restauratora 08/2013

Restauracja Blue Marina stawia na markę, regionalizm i ekologię…

Zdecydowanie tak. Zasada numer jeden w naszej kuchni to świeżość i ciekawe połączenia smakowe. Wykorzystujemy do przyrządzania potraw lokalne produkty, w tym ryby z pobliskiego jeziora, sezonowe warzywa i owoce oraz produkty ekologiczne.

Jak wygląda karta menu? Czy znajdzie my t am Pana dania autorskie?

Karta menu to połącznie tradycji z nowoczesnością. Godna polecenia jes t p o ło wa k ac z k i pie c z on a w jabłkach, udko kacze confit czy filety z okonia smażone na maśle. I oczywiście steki wołowe, które od dawna podbiły serca Polaków. Czy gotowanie to dla Pana hobby, praca zawodowa czy też sztuka?

Lubię gotować, bo… to mój sposób na życie. Nie wyobrażam sobie, bym mógł robić coś innego. A poza tym praca ta, oprócz satysfakcji, daje mi także środki do życia. Największe sukcesy kulinarne?

Na to przyjdzie jeszcze czas. A teraz największym wyzwaniem dla mnie jest tworzenie od podstaw menu restauracji Blue Marina.

| prezentacje: kulinarna polsk a

Heidi Handkowska: Pana przygoda z gastronomią rozpoczęła się już ponad 25 lat temu. Skąd u Pana zamiłowanie do gotowania?

21


Fot. Selgros Cash & Carry

Selgros dla HoReCa Rozmowa z Cezarym Furmanowiczem, dyrektorem działu marketingu Selgros Cash & Carry Tadeusz Sienkiewicz: Dlaczego oferta Selgros jest atrakcyjna dla restauratorów?

| PREZENTACJE: W Y WIAD

Bardzo zależy nam na naszych klientach z branży HoReCa. Niedawno utworzyliśmy Dział Trade Marketingu ds. HoReCa, którego celem jest dbałość o jak najpełniejszą ofertę dla przedstawicieli tej branży i to nie tylko asortymentową. Przykładowo w kilku miastach sami dowozimy towar do restauratorów. Do tej pory usługę tę wprowadziliśmy w Krakowie, Warszawie, Wrocławiu, Łodzi i Gliwicach, ostatnio w Poznaniu, a docelowo chcemy ją wprowadzić we wszystkich naszych hurtowniach. Ponadto, tym co od lat przyciąga klientów do Selgros, w tym przedstawicieli branży HoReCa, jest bardzo szeroki wybór towarów doskonałej jakości w bardzo atrakcyjnych cenach. Znani jesteśmy również z bardzo dobrej obsługi klientów. Otaczamy ich opieką, zarówno w naszych halach, jak i w miejscu prowadzenia przez nich działalności. Nasz życzliwy i profesjonalny stosunek do klientów zaowocował w tym roku przyznaniem nam po raz czwarty Złotego Lauru Klienta w kategorii sieci hurtowni handlowych.

22

Selgros sukcesywnie rozbudowuje i modernizuje sieć swoich hurtowni. Które z wprowadzonych zmian cieszą się największym zainteresowaniem wśród klientów i restauratorów?

Klienci z zadowoleniem przyjmują proponowane przez nas zmiany, uważając że dzięki nim zakupy są łatwiejsze i przyjemniejsze. Wszystkich klientów przyciąga nasz umownie nazwany „ryneczek świeżych artykułów”, który został wyeksponowany w bardzo dobrym i funkcjonalnym

miejscu – na środku hali. Tu można nabyć świeże: owoce, warzywa, ryby i owoce morza, mięso i wędliny oraz nabiał. Dużym zainteresowaniem klientów cieszą się nasze stoiska ze świeżymi rybami i owocami morza. We wszystkich miastach, w których do tej pory otworzyliśmy te stoiska, sprzedaż przekroczyła nasze oczekiwania. Restauratorzy znajdują u nas szeroki wybór ryb morskich i oceanicznych, ryb słodkowodnych, a także krewetki, małże oraz inne owoce morza. Dużą popularnością cieszą się również dostępne w niektórych naszych halach wyroby z własnej wędzarni. Selgros jest jedyną siecią handlu hurtowego w Polsce, w której można posmakować i zakupić wyroby przygotowane na podstawie własnej, oryginalnej receptury, w profesjonalnej wędzarni. Połączenie ekologii ze staropolską tradycją smakuje wybornie. Czy restauratorzy chętnie kupują w Selgros mięso?

Tak, ponieważ od lat dostarczamy mięso doskonałej jakości i jako jedyna firma typu Cash & Carry w Polsce prowadzimy indywidualny rozbiór mięsa. Ważny jest dla nich również sposób jego przygotowania przez naszych mistrzów masarskich. Nasi pracownicy poza doskonałą znajomością zasad przygotowania i rozbioru mięsa, doradzają również naszym klientom przy zakupach. Ostatnio poszerzyliśmy ofertę o świeżą wołowinę argentyńską i brazylijską, jagnięcinę oraz kalibrowane kotlety schabowe. Dalej pracujemy nad uatrakcyjnieniem naszej propozycji z działu mięso dla gastronomii. Jak szeroka jest oferta Selgros dla restauracji i hoteli?

Przedstawiciele branży HoReCa mogą się zaopatrzyć się w naszych hurtowniach we wszystkie produkty spożywcze potrzebne do przygotowania potraw oraz w napoje. Wiele produktów, np. mrożone warzywa, obrane świeże warzywa, artykuły sypkie, jogurty, majonezy lub ketchupy dostępne są w dużych opakowaniach, specjalnie przeznaczonych dla tej branży. Poza tym mamy dużą ofertę wyrobów z własnej wędzarni i produktów ekologicznych. Selgros posiada również bogaty asortyment artykułów przydatnych do wyposażenia kawiarni, hotelu lub restauracji. Osoba, która rozpoczyna działalność w branży gastronomicznej może wyposażyć u nas swoją kuchnię i cały lokal. W ofercie mamy meble, zastawy stołowe, garnki, patelnie, porcelanę, naczynia, szkło czy akcesoria kuchenne. Oferujemy również profesjonalny sprzęt gastronomiczny, który jest dostępny na zamówienie. Z kolei właściciele hoteli mogą się zaopatrzyć się u nas w pościele, ręczniki, obrusy, serwetki i akcesoria łazienkowe. Czy może Pan przybliżyć ideę Waszego HoReCa Show?

Zależy nam na bliskim kontakcie z klientami z branży gastronomicznej. Przykładem są współorganizowane przez nas w tym roku pokazy kulinarne HoReCa Show, przygotowane specjalnie dla restauratorów. Show odbywały się w różnych miastach na terenie całej Polski. Tematem przewodnim było mięso. Restauratorzy mogli zapoznać się ze sposobem przygotowania między innymi królika po włosku czy mostka cielęcego w sosie cappuccino. Mamy zamiar podobne spotkania kontynuować w przyszłym roku, ale zastanawiamy się jeszcze nad ich formułą. Poradnik Restauratora 08/2013


Marek Szymula

Sztuka

kreacji światłem

Dobra iluminacja hotelu przyciąga klientów. Mądrze zaprojektowane oświetlenie wnętrz podnosi ich atrakcyjność i powoduje, że goście dobrze się w nich czują.

Jak dobrze oświetlić? Obecne trendy w branży oświetleniowej nie ograniczają się żadną formą, modne mogą być zarówno źródła światła zawieszone na przewodzie jak i fantazyjne, gigantyczne oprawy kryształowe z zaawansowanymi technologicznie źródłami światła, sterowanymi komputerowo. Ważnym aspektem jest też wysokiej jakości wykonanie opraw, indywidualnie dopasowany design do wnętrza oraz oczywiście odpowiednia jego iluminacja. W każdym obiekcie hotelowym można wyróżnić kilka obszarów wymagających indywidualnej aranżacji oświetlenia, poczynając od recepcji, foyer, poprzez pomieszczenia gastronomiczne, konferencyjne, korytarze i schody, pokoje aż po pomieszczenia rekreacyjne (baPoradnik Restauratora 08/2013

seny, sauny, SPA). Każda z tych stref wymaga odrębnego opracowania projektu oświetlenia. Hall główny i foyer to łącznik pomiędzy otoczeniem zewnętrznym a wnętrzem hotelu –

Fot. Sheraton Huzhou Hot Spring Resort W pobliżu Szanghaju, na brzegu jeziora Taihu, powstał hotel Sheraton Huzhou Hot Spring Resort – zaprojektowany przez pekińskiego architekta Ma Yansonga. Budynek ma 27 pięter. Widać go z daleka także ze względu na niesamowitą oprawę świetlną. Hotel już działa, ale oficjalne otwarcie przewidziane jest na październik 2013.

| por adnik hotel ar z a

W ostatnim czasie temat oświetlenia jakichkolwiek obiektów pojawia się przede wszystkim w kontekście oszczędności energii, nowych źródeł światła. Tymczasem każdy specjalista przyzna, że rola oświetlenia w obiekcie hotelowym jest kluczowa i przynajmniej tak samo istotna jak kwestia dbałości o środowisko. Oświetlenie w hotelu spełnia szereg zadań. To nie tylko zapewnienie światła w hotelowym lobby, recepcji, czy pokojach. Jakość oświetlenia nie tylko podkreśla architekturę hotelu ale wpływa także na odczucia samych gości, którzy muszą czuć gościnność hotelu zarówno w dzień jak i w nocy. Jakość sztucznego oświetlenia odgrywa kluczową rolę w kreowaniu wizerunku hotelu. Hotelowy gość zwraca wprawdzie uwagę także na bodźce słuchowe czy zapachowe, ale to przecież zmysł wzroku pełni w procesie poznawczym rolę pierwszorzędną, więc najważniejsze jest to, „co widać”.

23


Fot. Sheraton Huzhou Hot Spring Resort

| por adnik hotel ar z a

Sufit hotelowego lobby zdobią lampy wykonane z 20 tysięcy kryształów Swarovskiego układające się w faliste wzory, zaś podłoga wyłożona jest afgańskim białym jadeitem i czerwono-brązowym kamieniem „Tygrysie oko” z Brazylii.

24

miejsce faktycznego „pierwszego wrażenia” potencjalnego klienta obiektu. To dlatego odpowiedni dobór oświetlenia jest tu strategicznie ważny. – Sztuczne oświetlenie prowadzi gości przez hotel, pomaga im odnaleźć właściwy kierunek. Dobre oświetlenie zapewniające komfort widzenia sprawia, że goście czują się pewnie i bezpiecznie – mówi Renata Goworek ze spółki Krulen. W przypadku recepcji zastosowane oświetlenie powinno podkreślać status tego miejsca jako centrum informacji i ośrodka organizacyjnego hotelu. W tym miejscu należy tak zaprojektować oświetlenie, aby twarze personelu recepcji były w ciepłym, miękkim harmonijnym świetle. Kluczowym miejscem w każdym hotelu są jednak pokoje, to tam goście spędzają wieczór i noc. Odpowiednio zaprojektowane oświetlenie musi sprawiać, że gość będzie czuł się w pokoju intymnie, ale także będzie miał w razie potrzeby do dyspozycji źródła światła odpowiednie do pracy. Goście powinni mieć możliwość wyboru i regulacji oświetlenia w zależności od swojego nastroju. W pokojach hotelowych wyróżniamy różne obszary – do pracy, oglądania TV, odpoczynku, relaksu i spania. Do funkcji tych obszarów należy także dostosować oświetlenie. Światło musi wydawać się ciepłe i przyjazne, a nie zbyt chłodne i ostre. W hotelowych restauracjach i barach oświetlenie powinno umiejętnie kreować nastrój pomieszczeń, podkreślając walory wnętrz. – W ciągu dnia jasne i przejrzyste wnętrze zapewnia pobudzający klimat. Natomiast wieczorem, delikatne oświetlenie i ciepła barwa światła zapewnia spokojny i relaksujący nastrój, którego oczekują goście. Oświetlenie w restauracji powinno być stonowane, ale należy podkreślić oświetleniem stoliki i bufet. W przypadku sal konferencyjnych należy zadbać by oświetlenie można było dostosować w zależności od zadań jakie sala ma pełnić: czy ma to być miejsce prezentacji multimedialnej, konferencji, czy uroczystości. Jak wskazuje Goworek w przypadku korytarzy i schodów, ściany oraz sufit powinny być dobrze oświetlone, aby uniknąć efektu klatki, mogącego powodować przygnębienie.

Pokaż się już z daleka Hotel rentowny, chętnie odwiedzany, to ten hotel, który po prostu dobrze widać. Mariusz Woszczyński, specjalista d/s oświetlenia w firmie Spotline, nie ma wątpliwości, że widoczne z dala oświetlenie obiektu hotelowego jak najbardziej wpływa na podwyższenie obrotu takich obiektów. Nie tylko zwiększa szanse na zwrócenie uwagi podróżnych szukających kwatery, ale także ułatwia zapamiętanie lokalizacji i ewentualne szybkie jej wskazanie w razie potrzeby. Obecnie przygotowanie i dobranie oświetlenia elewacji hotelu jest łatwiejsze w porównaniu do lat poprzednich, a to dzięki udogodnieniom, jakie niesie ze sobą zastosowanie techniki LED. – Wykorzystanie koloru i różnych odcieni światła białego pozwala dobrać właściwą barwę obiektu, w zależności od tego czy jest to budynek nowoczesny, czy historyczny. Nowoczesne hotele oświetla się przy użyciu większej palety kolorów i dlatego w tym wypadku bardziej wykorzystywane jest oświetlenie ledowe – stwierdza Woszczyński. Zaś hotele klasyczne oświetla się głównie za pomocą światła białego. – Widok hotelu w dzień dość szybko powszednieje, natomiast nocą iluminacja, która w prosty sposób może ulegać modyfikacji lub być obrazem dynamicznym, nie tyko grą światła i cienia, ale również barw, które to podkreślają nietuzinkową architekturę i maskują elementy mało ciekawe, rozwiewa wątpliwości związane z pytaniem: czy oświetlać hotel – mówi Piotr Lepiarczyk z Galerii Światła Lumino. Jak dodaje, wyjątkowo piękne, efektowne i oryginalne oświetlenie hotelu i jego otoczenia z pewnością będzie skutkowało miłymi wspomnieniami gości, którzy odwiedzili ten hotel, a zdjęcie pamiątkowe przy pięknie oświetlonej fontannie czy elewacji hotelu będzie miłą pamiątką. Trzeba pytać Podstawowym błędem popełnianym przez właścicieli obiektów hotelowych dobierających oświetlenie jest brak konsultacji z fachowcem. Ekspert bazując na własnym doświadczeniu i stosownym programie komputerowym jest w stanie tak zaprojektować oświetlenie, by było ono efektywne, efektowne, prawidłowe i zgodne z Polską Normą. Ważne są też późniejsze koszty eksploatacyjne, związane z opłatami za energię elektryczną, stąd uzasadnione jest stosowanie źródeł światła opartych na technologii LED, a także wykorzystanie świetlówek w układach elektronicznych, które przy małym poborze prądu dają dużą ilość światła. Bardzo trudno jest zaspokoić indywidualne wymagania każdego z dziesiątków i setek tysięcy osób korzystających z hotelowych pomieszczeń, stąd sposób odpowiedniego oświetlenia w obiekcie to prawdziwe wyzwanie dla specjalistów w branży. Nie jest ważne, czy gość zjawia się w hotelu służbowo, czy rekreacyjnie – powinien się w nim poczuć tak jak w domu lub lepiej niż w domu. n Poradnik Restauratora 08/2013


rekl aMa

Bukat – sprawdzona oferta dla profesjonalistów

Świeże warzywa, owoce i zioła to podstawa dla dobrej kuchni Marchew, cebula, czosnek, por czy seler od ponad stu polskich dostawców, cytrusy prosto z Hiszpanii, banany z Ekwadoru, a zioła z Malty – to, i jeszcze więcej, oferuje swoim klientom Grzegorz Bukato, właściciel Hurtowni Warzyw i Owoców „Bukat” w Zielonkach Parceli. Z jego oferty korzystają najlepsi Szefowie Kuchni znakomitych restauracji nie tylko w Warszawie.

Hurtownia Warzyw i Owoców „Bukat” istnieje  od 2003 roku. Determinacja i zaangażowanie  w biznes jej właściciela Grzegorza Bukato oraz kilkudziesięciu osób załogi spowodowało, że firma  jest obecnie wiodącym dostawcą świeżych warzyw  i owoców na rynku warszawskim. Klientami firmy  „Bukat” są największe warszawskie hotele, restauracje, centra konferencyjne. W ostatnim czasie  na większą skalę współpracuje z prestiżowymi  sieciami delikatesów i sklepami. Oferta hurtowni  „Bukat” to nie tylko świeże owoce i warzywa, to  również produkty częściowo przetworzone, jak  warzywa obierane, paczkowane próżniowo, które  cieszą się wciąż rosnącym zainteresowaniem,  podobnie jak świeżo wyciskane soki, czy pokrojone owoce gotowe do przyrządzenia sałatek.  Wkrótce „Bukat” realizować będzie zgłaszany  przez klientów postulat – w ofercie znajdą się  produkty upraw ekologicznych. Firma wciąż się  rozwija. Na jesieni zeszłego roku przeprowadziła  się do własnych magazynów, których budowa  została częściowo sfinansowana z dotacji unijnych. W czerwcu hurtownia obchodziła 10-lecie istnienia. Jubileuszową imprezę, wśród świeżych, 

pachnących, kolorowych warzyw i owoców z całego świata, przygotowano w nowej hali w miejscowości Zielonki Parcele, chcąc pokazać klientom  warunki przechowywania i konfekcjonowania  towaru, a także nowości warzywno-owocowe  na rynku. Dania kuchni japońskiej, włoskiej,  sous-vide, kuchni molekularnej i potrawy z grilla  serwowali kucharze Hotelu Mazurkas, którzy na  co dzień korzystają z oferty hurtowni. Firma „Bukat” pracuje 6 dni w tygodniu, zamówienia przyjmowane są do późnych godzin  wieczornych, a dostawy realizowane już od godziny 5 rano. Towar dostarczany jest specjalnymi  chłodniami do Warszawy i okolic, a od niedawna  do Łodzi i Lublina. W ten sposób realizuje swoje  założenie: so fresh, so good... n „BUKAT”

Zamówienia i biuro

Hurtownia Warzyw i Owoców

tel. 22 722 77 09

Zielonki Parcele,

tel. 22 722 86 11

ul. Południowa 14

tel. 728 833 100

05-082 Stare Babice

fax 22 722 79 70

www.bukat.com

e-mail: biuro@bukat.com


Beata Marcińczyk

Sztuka mięsa, schabowy czy wystarczy zestaw II

– co ma być na paragonie? Co dla nas oznacza jednoznaczna identyfikacja towarów na paragonach? – pytają restauratorzy. 1 kwietnia weszło w życie rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 14 marca 2013 r. w sprawie kas. Nakłada ono na przedsiębiorców obowiązek zindywidualizowania każdego oferowanego produktu na kasie fiskalnej. Ministerstwo Finansów twierdzi, że chodzi o dobro konsumentów i zmniejszenie odpływów do „szarej strefy”. Przedsiębiorcy natomiast uważają, że to fiskus chce wyciągnąć od nich pieniądze. Mają czas do 1 października, by przygotować się do działalności „po nowemu” – wprowadzić wszystkie towary czy usługi do pamięci urządzeń rejestrujących, a jeśli to konieczne – wymienić kasy na nowsze, z większą pamięcią. Nowelizacja nakazuje rozszerzenie informacji na paragonie fiskalnym – m.in. o wartość rabatów lub narzutów (jeśli takie są), numer identyfikacji podatkowej nabywcy – jeśli tego zażąda, a  także dokładne określenie towaru lub usługi, której rachunek dotyczy.

Nowy przepis

| vademecum: PR AWO

Z dniem 1 kwietnia 2013 r. weszło w życie rozporządzenie Mi-

26

nistra Finansów z dnia 14 marca 2013 r. w sprawie kas rejestrujących. Rozporządzenie to określa m. in. sposób prowadzenia przez podatników, dokonujących sprzedaży na rzecz osób fizycznych nieprowadzących działalności gospodarczej oraz rolników ryczałtowych, ewidencji obrotu i kwot podatku należnego przy zastosowaniu kas rejestrujących. Zgodnie z § 8 ust. 1 pkt 6 tego rozporządzenia, paragon fiskalny zawiera m.in. nazwę towaru lub usługi pozwalającą na jednoznaczną ich identyfikację. Więcej informacji na stronie www.finanse.mf.gov.pl w zakładce VAT/ Wyjaśnienia i komunikaty.

Klient musi wiedzieć za co płaci Każdy jest klientem, nie każdy przedsiębiorcą. To w trosce o klientów, jak zapewnia Ministerstwo Finansów, wprowadzono obowiązek jednoznacznej identyfikacji towarów na paragonach fiskalnych. Ma to ułatwić składanie reklamacji, jeśli zakupiony przez klienta towar bądź usługa są nieodpowiedniej jakości. Skąd ten nagły strach o zdrowie i finanse konsumentów? W pamięci wciąż powinniśmy mieć wyniki kontroli Inspekcji Handlowej w polskiej gastronomii, które Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów opublikował w  specjalnym raporcie 2  lata temu. Okazało się, że w ponad 85 proc. lokali gastronomicznych działających w miejscowościach o nasilonym ruchu turystycznym dochodzi do nieprawidłowości. Podobne wyniki „uzyskały” lokale czynne do późnych godzin nocnych (84 proc.). Nieco uczciwsi wobec klientów byli właściciele lokali na dworcach (w 74 proc. nieprawidłowości ) i barów ( 64 proc.). Zdecydowanie największa skala stwierdzonych nieprawidłowości odnosiła się do przestrzegania przepisów dotyczących uwidaczniania cen. Tymczasem brak w cenniku podstawowych informacji odnośnie wielkości porcji czy zawartości głównego składnika pozbawiał konsumenta prawa do dokonania właściwego wyboru, a tym samym do ewentualnej reklamacji wysokości rachunku. Sprawy w swoje ręce wzięło Ministerstwo Finansów. Znowelizowano przepisy. Ich efektem jest Poradnik Restauratora 08/2013


Nazwy i cennik określasz sam Ministerstwo Finansów pozostawia podatnikowi, czyli przedsiębiorcy określenie towarów i usług, jakie oferuje klientowi tak, by ten w razie reklamacji mógł je jednoznacznie zidentyfikować. Dlatego jeśli właściciel restauracji zarabia także na wynajmie sal na wesela, cateringu i innych usługach to na paragonie, który ma być odpowiednikiem tzw. faktury uproszczonej może wpisać „wynajem sali” czy też „organizacja wesela”, a  już na właściwej fakturze VAT wpisze (zidentyfikuje) kolejno towary, jakie w ramach Takie były zarzuty UOKiK usługi sprzedaje. – Jeśli chodzi o podatników prowaNieuwidacznianie ilości nominalnych w cennikach, stosowanie do dzących lokale gastronomiczne należy przeważania potraw wag bez aktualnych cech legalizacji, sprzedaż zauważyć, że w ich przypadku stosowane produktów nieodpowiadających zadeklarowanej jakości, nierzetelna nazwy na paragonie fiskalnym będą rówobsługa, nieprzestrzeganie odpowiednich warunków przechowywanież miały ścisły związek z oferowanym nia żywności, w tym warunków sanitarno-porządkowych, a także asortymentem. Podatnicy ci, co do zasady, wykorzystywanie do produkcji przeterminowanych towarów - to najmogą wykorzystywać nazewnictwo stosoczęściej powtarzające się uchybienia w polskiej gastronomii zawarte wane przy tworzeniu cennika – tłumaczy w Raporcie UOKiK z 2011 r. Wiesława Dróżdż Rzecznik Prasowy Ministra Finansów. Wynika więc z tego, że tę czasu i pieniędzy. Czasu na wprowadzenie danych, główne informacje dotyczące serwowanych posiła pieniędzy na przykład na nowy system. Szczegółowe ków muszą znajdować się w cenniku. Na paragonie wypisywanie towarów to także tak „błahe” wydatki, może być np. Zestaw obiadowy II, pod warunkiem, jak te na rolki papierowe do kas, których zużycie na że klient (a także urzędnik kontrolujący placówkę) pewno wrośnie, bo muszę drukować większy paragon będzie mógł sprawdzić co pod tym określeniem nawet za 1 kawę czy butelkę wody – użala się jeden zawarł właściciel lokalu – rodzaj i waga składnika z właścicieli restauracji na Pomorzu. głównego oraz kolejnych dodatków. W razie wątFirmy wprowadzające nowe systemy żądają opłaty pliwości warto dopytać w  najbliższym Urzędzie za każdy wpis, czyli każdy kod. Im więcej dań, Skarbowym. A czasu nie zostało dużo, bo tylko towarów, usług – wyższe koszty. do końca września. n

| vademecum: PR AWO

Fot. Archiwum m.in. to, że od 1 lipca do końca sierpnia, zwłaszcza w  kurortach, a także w województwie mazowieckim, obok akcji „Weź paragon” skierowanej do konsumentów trwa także kontrola lokali gastronomicznych – Poza korzyściam i w y nikający m i bezpośrednio dla nas, czyli możliwością reklamacji wadliwego towaru czy wiedzy, ile kosztował dany artykuł, wspieramy jednocześnie uczciwie działających przedsiębiorców. Wymagając paragonu osobiście wpływasz na likwidację szarej strefy przez co zwiększasz wpływy budżetowe, które przeznaczane są na cele publiczne – pisze na stronie internetowej Urzędu Skarbowego w Ostrołęce jego naczelnik. Podobne informacje umieszczono zresztą na stronach wszystkich urzędów skarbowych. Inspektorom chodzi głównie o  bary, kawiarnie i lodziarnie, bo w tego typu lokalach najłatwiej wydać towar nie drukując paragonu, a przez to oszukać klienta i fiskusa. Przedsiębiorcy, zwłaszcza ci mali, uważają, że wprowadzone zmiany oznaczają dla nich wzrost kosztów. – Konieczność indywidualnego wpisania każdego produktu na paragonie fiskalnym oznacza dla nas stra-

Poradnik Restauratora 08/2013

27


Beata Marcińczyk

Nowe opłaty za muzykę? – można się odwołać Już nie 19,90, a 29,69 zł zapłacić mają „od pokoju” za udostępnianie muzyki w obiekcie 4 – gwiazdkowym hotelarze w małych i dużych miastach. Czy mniej niż dotychczas zapłacą artystom z tytułu wykorzystania ich praw autorskich właściciele hoteli z dwiema gwiazdkami. Zmiany wynikają z tego, że na początku lipca Komisja Prawa Autorskiego (Ministerstwo Kultury i Dziedzictwa Narodowego) zatwierdziła nowe tabele opłat. Organizacje zrzeszające hotelarzy zapowiadają odwołanie się do Sądu Okręgowego w Poznaniu. Obecnie jest tak, że opłaty związane z publicznym odtwarzaniem muzyki i audio wnoszone są przez przedsiębiorcę na konta kilku organizacji zbiorowego zarządu prawami autorski i pokrewnymi muzyków i innych twórców związanych z branżą artystyczną. Lokal, taki jak restauracja czy hotel, odwiedza kilku inkasentów. Zmiany, które mogą wejść w życie już wkrótce, polegają na tym, że przedsiębiorcę odwiedzać będzie tylko jeden, „wspólny” inkasent, posługujący się ujednoliconą tabelą opłat, ale ze znacznie wyższymi stawkami od dotychczasowych, ja k t w ierdzą hotelarze. I właśnie o tę tabelę rozgorzał spór między organizacjami reprezentującymi interesy artystów a hotelarzami.

| vademecum

Dla kogo drożej? Wszystkich właścicieli hoteli dotkną podwyżki. W zgodnej opinii przedsiębiorców hotelowych stawki, które znalazły się w nowej tabeli, oznaczają dla hoteli minimum

28

dwu i pół – trzykrotny wzrost kosztów z tytułu użytkowania praw autorskich i pokrewnych. Wzrosną zatem koszty utrzymania obiektów. – Jedna z polskich sieci oszacowała, że na przykład za 10 hoteli może to być nawet wydatek rzędu 800 tysięcy do miliona złotych rocznie – podkreśla Krzysztof Wojtkiewicz, Sekretarz Generalny Izby Gospodarczej Hotelarstwa Polskiego. Do tej pory jeżeli hotelarze posiadali umowy z OZZ, zazwyczaj po negocjacjach, posiadali stawki opłat znacznie korzystniejsze od obecnie proponowanych. Jeśli mieliby teraz płacić wg nowych stawek – ich koszty znacznie wzrosną. – Jeśli weźmiemy pod uwagę obiekt z restauracją, w której odbywają się uroczystości okolicznościowe, organizowane są eventy, i do tych kosztów doliczymy jeszcze 30 procent opłaty sezonowej, to wówczas taki „podatek od muzyki” staje się poważnym obciążeniem – dodaje Krzysztof Wojtkiewicz. K l i e n c i w e d ł u g g w i azd e k c z y korzyści? Stawka za muzykę i telewizor w pokoju w hotelu 2-gwiazdkowym ma wynosić 14,86 wynosiła faktycznie, jak informują hotelarze, około 8,70 zł. OZZ podaje, że było to 17,98

Fot. iStockphoto Poradnik Restauratora 08/2013


Odwołanie składać można do Sądu Okręgowego Al. Marcinkowskiego 32 61-745 Poznań tel.: 61 85 66 000 e-mail: informacja@poznan.so.gov.pl Poradnik Restauratora 08/2013

Kontakt: tel.: 61 85 tel.: 61 85 tel.: 61 85 tel.: 61 85

66 66 66 66

198 199 128 206

| vademecum

Wysokość opłat dla ZPAV wg dotychczasowych tabel zł. Adekwatna opłata w hotelu z 4 gwiazdkami wynosiła faktycznie znacznie poniżej 19,90  zł, Obiekt Opłaty a będzie wynosić 29,69 zł. Krzysztof Wojtkiewicz Hotel 4* do 20 pokoi 44,38 zł netto uważa różnicowanie stawek opłat w  zależności 2 Restauracja do 100 m 138,71 zł netto od standardu hotelu („od gwiazdek”) za pozba2 Restauracja do 200 m 244,14 zł netto wione sensu, bo nie wiemy, który z gości będzie miał ochotę oglądać telewizję dłużej i czy będzie W przypadku starych tabel ZPAV nie występuje podział reoglądał ją w ogóle, ten z 2 czy z 5 gwiazdek. Nagionalny, natomiast opłaty za restauracje naliczane są tomiast Ireneusz Węgłowski, wiceprezes zarządu w zależności od nagłośnionej powierzchni dostępnej spółki Orbis, w wypowiedzi opublikowanej przez dla klientów. Stąd dwie wysokości opłat dla restauracji. wirtualnemedia.pl, wyraźnie podkreślił, że goście hoteli 5-gwiazdkowych, obłożonych najwyższą Łączna wysokość opłat dla przykładowych restauracji opłatą, to głównie biznesmeni, którzy nie korzywg nowych tabel stają z telewizji. Miejscowość Stoliki Miejsca Opłaty – Skoro biznesmeni nie słuchają radia i  nie Łeba 372,11 zł netto oglądają TV, bo korzystają z pokoju krótko, to instalowanie w tych pokojach TV było marnowaniem Wrocław 20 60 457,80 zł netto pieniędzy i niegospodarnością... Wszak z informaWarszawa 555,30 zł netto cji uzyskanej w Ministerstwie Sportu i Turystyki Dane wg ZPAV na wybranych przykładach wynika, że wymogi k ate g o r y z a c ji n ie Łączna wysokość opłat dla przykładowego obiektu hotelowego wg nowych tabel narzucają obowiązObiekt Opłata Audio Opłata Video Suma ku posiadania telew i zora, w ysta rcz y Hotel 4* (20 pokoi) 240,00 zł netto 353,80 zł netto 593,80 zł netto gniazdko antenowe Łeba, Wrocław, Warszawa – komentuje BoguStawka dla hoteli zależna jest od kategorii obiektu, nie od wielkości miejscowości sław Pluta Dyrektor OZZ ZPAV. – Myślę, że przyzwyczajeni do niepłacenia za muzykę i film, są nieznane hotelarzom, budzą szereg wątpliwości. bądź też płacący tylko za część praw właściciele Przykładem jest wspomniane już uzależnienie hoteli muszą nieco mniej emocjonalnie podejść do wysokości stawek  opłat od kategorii hotelu czy faktu, że za korzystanie z czyjejś własności należy niebranie pod uwagę wielkości przychodów bądź zapłacić nie jałmużnę, tylko stosowną cenę. wykorzystania pokoi. – Żadna z OZZ nie konsultowała, ani nie negocjowała ich z nami – twierdzą Płacić trzeba hotelarze. – W sposób oczywisty została naruszona Bogusław Pluta tłumaczy też, że nowe tabele różni- zasada kontradyktoryjności i równości stron – docują opłaty w zależności od potencjalnych korzyści, daje sekretarz generalny IGHP. jakie może czerpać przedsiębiorca z eksploatacji Jeśli tabele wejdą w życie, a może to stać się już praw i co najważniejsze, zawierają stawkę łącznego wkrótce, więcej artystom zapłacą także warszawskie obciążenia opłatami. restauracje i dyskoteki. – My chcemy płacić za użytkowanie praw auWniosek do Sądu Rejonowego w  Poznaniu torskich i pokrewnych, ale realne kwoty. Dlaczego o unieważnienie zatwierdzonej tabeli stawek wynp. próbuje się rozliczać nas za puste pokoje, tym nagrodzeń może złożyć uczestnik postępowania bardziej, że już i tak płacimy abonament! – odpo- w  ciągu 14 dni od otrzymania orzeczenia KPA wiada Krzysztof Wojtkiewicz. z uzasadnieniem jej zatwierdzenia. Izba GospodarSprzeciw hotelarzy wywołuje to, że zasady i kry- cza Hotelarstwa Polskiego już zapowiada złożenie teria, według których zostały ustalone nowe stawki, takiego wniosku. n

29


Dorszowe Żniwa 3 sierpnia br. o godz. 10 odbędzie się jubileuszowa, X odsłona Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich – Dorszowe Żniwa. Jest to jeden z najstarszych Konkursów Kulinarnych w Polsce, który po raz drugi z rzędu odbędzie się na Zamku Krzyżackim Gniew w Gniewie. Imprezę poprowadzi Krzysztof Skiba. W Mistrzostwach uczestniczą 2-osobowe zespoły składające się z dwóch profesjonalnych kucharzy. Konkurs zorganizowany jest w formie Sztafety Kulinarnej, gdzie każdy członek ekipy wykonuje: zakąskę z dorsza (I członek ekipy), zupę rybną z wykorzystaniem dorsza (II członek ekipy) i II danie z dorszem (razem – dwóch członków

VIII Mistrzostwa Polski w Podawa-

| W KADRZE: PORADNIK RESTAURATORA JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZA NA ...

niu Baraniny

30

10 sierpnia br. w Ustroniu odbędą się VIII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny. Głównym celem Mistrzostw jest wyłonienie najlepszych kucharzy w przygotowaniu i podawaniu dań z baraniny i jagnięciny, promocja i prezentacja potraw z polskiej baraniny i jagnięciny, promowanie produktów tradycyjnych i regionalnych oraz zintegrowanie środowiska we wspólnych działaniach na rzecz promocji polskiej baraniny i jagnięciny. W Mistrzostwach uczestniczyć

Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku po raz siódmy 15-18 sierpnia br. poznański Stary Rynek po raz kolejny stanie się kulinarnym centrum Polski. Pojawi się tu ponad 130 wystawców oferujących przysmaki ze wszystkich regionów Polski i wielu krajów Europy i świata. Wszystko to za sprawą Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, który odbędzie się w Poznaniu po raz siódmy. Podczas OFDS zaprezentują się m.in. Akademia Kulinarna Spot i i Akademia 42, odbędzie się IV Poznański Bieg kelnerów Vine Bridge, kolejna edycja cyklicznego Śniadania

IV Europejskie Targi Produktów Regionalnych 10-15 sierpnia br. w Zakopanem odbędą się IV Europejskie Targi Produktów Regionalnych, które mają na celu popularyzację zasad unijnych, dotyczących promocji i ochrony jakości produktów żywnościowych oraz wyeksponowanie ich różnorodności. Prezentacja produktów regionalnych pozwoli odkryć bogactwo krajów europejskich oraz przyczyni się do promocji zdrowego

ekipy). Dodatkowe atrakcje to: pokazy kulinarne, degustacje i liczne konkursy, np.: kociołkowanie na żywym ogniu.

będzie do 9 dwuosobowych ekip kucharskich. Organizatorem imprezy jest Kapituła Organizacyjna w składzie: Piotr Szczygielski, Leszek Makulski, Waldemar Hołówka i Łukasz Konik. Natomiast współorganizatorem i opiekunem merytorycznym Mistrzostw jest OSSKiC.

nad Wartą oraz pokazy i warsztaty wspólnie z BlogerChef’em – poznańską inicjatywą blogerską. W ramach tegorocznego Festiwalu odbędą się dwa konkursy – Polska Nalewka Roku, czyli jeden z największych i najbardziej prestiżowych turniejów nalewek w Polsce oraz Najlepszy tatar z Wielkopolski 2013. Jury oceniać będzie tatary klasyczne z wołowiny, koniny i dziczyzny, ale i wariacje na temat tatara przygotowane przez szefów kuchni restauracji z Poznania i okolic.

trybu życia. Podczas Targów, zarówno uczestnicy jak i odwiedzający mają możliwość zapoznania się z walorami smakowymi oraz odżywczymi wystawianych produktów, poprzez udział w pokazach kulinarnych, degustacjach i konkursach. Ważnym elementem Targów są konferencje i seminaria poświęcone tematyce produktów regionalnych w aspekcie szeroko rozumianego ich wytwarzania oraz dystrybucji w warunkach gospodarki rynkowej.

Poradnik Restauratora 08/2013


VIII edycja Festiwalu Smaku

„Lubelskie Smaki” już po raz

w Grucznie

dziesiąty

24-25 sierpnia br. Euro-Toques Polska, Akademia Molekularna Jeana Bos’a oraz Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły zapraszają na konkurs kulinarny „Turniej Kucharzy”, który odbędzie się podczas Festiwalu Smaku w Grucznie. Zwycięzcy konkursu nominowani są do pólfinału Kulinarnego Pucharu Polski 2013. Turniej Kucharzy odbędzie się 24 sierpnia, w pierwszym dniu Festiwalu. Celem konkursu jest kultywowanie, propagowanie i pogłębianie wiedzy o polskiej tradycji kulinarnej. W drugi dzień Festiwalu, w dniu 25 sierpnia odbędzie się Konkurs Carvingu o Puchar Dolnej Wisły. Patronat nad Festiwalem objęło Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Oryginalne potrawy z regionu, przygotowane przez profesjonalistów – zawodowych kucharzy oraz adeptów kulinarnej sztuki ze szkół gastronomicznych, będą oceniane w konkursie „Lubelskie Smaki”. 10. edycja konkursu, znanego wcześniej jako „Smaki Lubelszczyzny”, odbędzie się 6 i 7 września br. na dziedzińcu Zamku Lubelskiego. Rywalizacja będzie miała charakter publicznej prezentacji, w ramach odbywającego się w tym czasie Europejskiego Festiwalu Smaku. Warto podkreślić, że konkurs ma ciekawy program imprez towarzyszących o charakterze kulinarnym, kulturalnym i promocyjnym, m.in. mistrzowskie pokazy i szkolenia dla uczestników oraz dla publiczności. Uczestnicy konkursu przygotują potrawy na bazie produktów charakterystycznych dla tego regionu. Zainteresowani powinni w terminie do 21 sierpnia br. przesłać formularz zgłoszenia.

Chcesz być informowany na bieżąco? Z a j r z y j n a w w w. p o r a d n i k r e s t a u r a t o r a . c o m . p l Codziennie nowe informacje!

GDZIE WAR­TO BYĆ? Data

Miejsce

Impreza

Organizator

02-04.08.2013

Gniew

X Jubileuszowa edycja Dorszowych Żniw na Zamku Krzyżackim w Gniewie

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

02-09.08.2013

Poznań

Transatlantyk – Kino Kulinarne

Transatlantyk

10.08.2013

Ustroń

VIII Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski, Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni

10-15.08.2013

Zakopane

IV Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

14.08.2013

Dźwirzyno

Smaczna flądra

Gmina Kołobrzeg, Stowarzyszenia Armatorów Łodziowych

15-18.08.2013

Poznań

VII Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu

Smak i Tradycja Sp. z o.o.

15-19.08.2013

Kraków

Festiwal pierogów na Małym Rynku

Urząd Miasta Krakowa

16-18.08.2013

Żywiec

Światowy Festiwal Smakowania Kwaśnicy

Światowa Loża Smakoszy Beskidzkiej Kwaśnicy

24-25.08.2013

Gruczno

VIII Festiwal Smaku

Euro-Toques Polska oraz Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły

23-26.09.2013

Poznań

Międzynarodowe Targi Gastronomii Polagra Gastro 2013

Międzynarodowe Targi Poznańskie Sp. z o.o.

25-27.09.2013

Bydgoszcz

Ogólnopolski Zjazd Dyrektorów Hoteli Niezależnych

Hotel „Pod Orłem”

2-4.10.2013

Warszawa

VI Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych

MT Targi Sp. z o.o.

11-13.10.2013

Łódź

VI Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej NATURA FOOD

Międzynarodowe Targi Łódzkie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Poradnik Restauratora 08/2013

| W KADRZE: WYDARZENIA

HAR­MO­NO­GRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

31


Internationaler Leipziger Preis Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z  dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Złote ciupagi

| W KADRZE: WYDARZENIA

rozdane

32

20 lipca br. swoje umiejętności zaprezentowały drużyny profesjonalnych kucharzy z Wrocławia, Poznania, Łańcuta, Kudowy Zdroju, Piekar Śląskich, Bielska Białej, Kóz, Pszczyny i Szczyrku podczas V Międzynarodowego Festiwalu Kuchni Zbójnickiej w Wiśle. Konkurs kulinarny o Złote Ciupagi nominowany do KPP organizowany przez Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny oraz Euro-Toques Polska przyciągnął do amfiteatru rzeszę ludzi. Złote ciupagi ufundowane przez Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny otrzymała najmłodsza drużyna „Flip i Flap” – Albert Kempys, Dawid Konior z rąk prezesa, Jacka Dutki oraz Jeana Bos’a. Nominację do KPP oraz czek na 1500 zł przekazał Dariusz Wawrzyniak, obserwator KPP. Drugie miejsce zajęli kucharze „Hotel Restauracja Rezydencja”, a na trzecim miejscu znaleźli się kucharze z Restauracji „Lwia Brama” z Wrocławia. Prezes Stowarzyszenia Beskidzki Klub Kulinarny,

der Köche XI GASTE 2013 Tylko sześć drużyn z całej Europy weźmie udział w jednym z najbardziej prestiżowych konkursów na świecie – Internationaler Leipziger Preis der Köche, które odbywają się co dwa lata podczas Międzynarodowych Targów Lipskich w Niemczech. W 2005 r. reprezentacja Polski pod kierunkiem Jean Bos'a wraz z  Pawłem Owczarkiem i  Pawłem Salamonem odniosła sukces. Po raz pierwszy w historii Polski drużyna ta zakwalifikowała się do Olimpiady i zdobyła trzecie miejsce i brązowy medal. Po kilku latach Jean Bos, z ramienia stowarzyszenia kucharzy Euro-Toques Polska wraz z nową drużyną postanowił ponownie spróbować swoich sił i stanąć do walki o medale podczas kolejnej Olimpiady w Lipsku. Skład reprezentacji „Team Polska Gastronomia Jean Bos”: Trener: Jean Bos, Wojciech Harapkiewicz, Szemon Szlendak i Jacek Orawiec.

Jacek Dutka wręczył nagrodę za zachowanie tradycji kuchni beskidzkiej drużynie „Flip i Flap”, nagrodę VIP otrzymali kucharze z  Restauracji „Lwia Brama”, którą wręczył Paweł Malewski – Prezes Stalgast. Zbigniew Szeląg - Ad gustum

Fot. Beskidzki Klub Kulinarny

wyróżnił drużynę Verde Montana z Kudowy Zdroju za połączenie tradycji z nowoczesnością. Obok amfiteatru kucharze Stowarzyszenia Beskidzki Klub Kulinarny tradycyjnie gotowali gulasz zbójnicki na gigantycznej patelni. Poradnik Restauratora 08/2013


Hochland – „Moje dziecko idzie do szkoły”

już 16 raz!

Z początkiem nowego roku szkolnego startuje kolejna, 16-ta już edycja programu „Moje dziecko idzie do szkoły”, którego partnerem jest Hochland Polska. Jest to program wsparcia edukacji uczniów pierwszych klas szkół podstawowych, a także ich rodziców, w zakresie zdrowego jedzenia i propagujący między innymi spożywanie przez pierwszoklasistów wartościowych śniadań. We współpracy ze specjalistami została

przygotowana broszura, która między innymi tłumaczy rolę białka i wapnia w prawidłowym schemacie odżywiania. Porusza także kwestię śniadań, jako najważniejszego posiłku w ciągu dnia. Broszura zawiera propozycje na śniadania z wykorzystaniem serów Hochland. W tym roku akcja zostanie poprowadzona także w wybranych przedszkolach.

Erlenbacher ponownie

otrzymał dwie gwiazdki Trójkąty malinowo-waniliowe firmy Erlenbacher wprowadzone na początku roku otrzymały dwie gwiazdki w renomowanym konkursie International Taste & Quality Institute (iTQi). W zeszłym roku dwa punkty otrzymały również trójkąty Mozarta. Ta słodka pokusa ze śmietanowo-waniliowym wypełnieniem oraz aromatycznymi malinami ukryta pomiędzy spodami z migdałowego biszkoptu i pokryta migdałowymi płatkami posypywana jest na końcu cukrem pudrem. Należy ona do linii ośmiu pysznych śmietanowo-owocowych trójkątów. Trójkąty malinowo-waniliowe łączą w sobie klasykę, niezwykłe składniki i modny kształt oraz sprawiają, że serca wszystkich miłośników tortów zabiją mocniej.

20 000 cappuccino

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

Poradnik Restauratora 08/2013

Już 31 sierpnia br. na Placu Kuracyjnym przed sopockim molo odbędzie się 4. edycja Kawowego Rekordu Świata – niepowtarzalnej imprezy organizowanej co dwa lata przez J.J. Darboven Poland. Z okazji 20-lecia firmy zespół podzielony na dwie grupy: Alfredo Espresso i Idee Kaffee zaparzy spektakularne, jubileuszowe 20 000 cappuccino! Zapraszamy serdecznie do udziału w tym wydarzeniu, wspólnej zabawy i świętowania, a przede wszystkim do degustowania rekordowych kaw!

| W KADRZE: WYDARZENIA

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi.

na 20-lecie J.J. Darboven Poland

33


Frytura Kruszwicy

Pokazy gastronomiczne

„Solfryt” nagrodzona Frytura płynna Solfryt produkt ZT „Kruszwica” zdobył uznanie podczas gdańskich targów Baltpiek i Gastroexpo, które odbyły się 22-24 maja br. Na targach ZT Kruszwica zaprezentowały bogatą ofertę tłuszczów dedykowanych branży gastronomicznej. Oferta zawierała oleje oraz frytury do wielokrotnego głębokiego smażenia. Flagowy produkt firmy – frytura Solfryt została nagrodzona medalem Mercurius Gedanensis Targów Baltpiek 2013 dla najlepszego produktu targów. Jury konkursowe doceniło walory żywieniowe frytury Solfryt, gwarantowane przez wysoką zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych przy jednocześnie niskiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. W trakcie targów Gastroexpo 2013 ZT „Kruszwica” partnerowały Stowarzyszeniu Kucharzy Polskich w II Ogólnopolskiej Sztafecie Kulinarnej Młodych Kucharzy oraz w Ogólnopolskiej Olimpiadzie Dekoracji z Warzyw i Owoców. Wspólne przedsięwzięcia ZT „Kruszwica” i Stowarzyszenia Kucharzy Polskich mają na celu budowanie polskiego środowiska kucharskiego poprzez wspieranie młodych talentów.

| NOWOŚCI

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi.

34

Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

z Aviko

Firma Aviko organizuje serie pokazów gastronomicznych w najatrakcyjniejszych lokalizacjach na turystycznej mapie Polski. Spotkania te są owocem współpracy różnych firm z branży, jak i największych dystrybutorów. Inauguracja pokazów odbyła się 18 czerwca br. w restauracji Surf Tawerna Camping Chałupy 3 na Półwyspie Helskim. Za nami także kolejna odsłona projektu, tym razem w Giżycku. W programie imprezy – kompozycje kulinarne przygotowane przez wybitnych kucharzy i degustacja stworzonych dań. Oprócz tego uczestnicy mogą poznać najnowsze produkty i rozwiązania w branży gastronomicznej oraz spotkać się ze specjalnie zaproszonymi gośćmi. Na pewno warto wziąć udział w kolejnej edycji pokazów z Aviko.

Sery żółte Hochland w nowej odsłonie – zasmakuj w naturalności! Konsumenci chętnie sięgają po sery żółte – to najczęściej spożywana i największa kategoria na rynku serów, zgodnie z szacunkami ekspertów warta rocznie prawie 2 mld PLN. Sery żółte Hochland w plasterkach pojawiły się w sprzedaży w listopadzie 2002 roku, otworzyły na rynku polskim nową kategorię – sery żółte dojrzewające w innowacyjnym opakowaniu typu otwórz-zamknij. Teraz sery żółte Hochland w plasterkach dostępne są w nowej, jeszcze bardziej naturalnej odsłonie. To wyjątkowy, naturalny produkt, pod najbardziej znaną marką serów w Polsce. Nowe, wyróżniające się opakowania podkreślają silne korzyści i wyróżnialność marki Hochland: „Bez konserwantów” i „Bogaty w wapń”. Nowe opakowania serów żółtych Hochland w plasterkach już zaczynają się pojawiać na rynku, stopniowo zastąpią dotychczasowe. Zaplanowano silne wsparcie reklamowe dla serów żółtych Hochland w nowej odsłonie – w internecie, prasie, a także za pomocą różnorodnych materiałów POS i promocji handlowych. Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 29 29 100 fax: (61) 29 29 101 www.Hochland.com

Poradnik Restauratora 08/2013


Nowość VOIGT w ofercie dla hoteli i SPA Firma Hard Ice wprowadza na rynek swój kolejny produkt – maszynę do lodów włoskich. Maszyna wytwarza doskonale napowietrzone lody dzięki 2 pompom o dużej wydajności i regulacji stopnia napowietrzenia – do 150%. Funkcja chłodzenia realizowana jest za pomocą powietrza lub wody. Urządzenia idealnie sprawdzają się zarówno w punktach mobilnych, jak i stacjonarnych. Maszyny posiadają funkcję nocnej konserwacji mieszanki, a także nowoczesne wyświetlacze ciekłokrystaliczne, liczniki porcji, metalowe mieszadła masy w zbiornikach i niezwykle przydatne czujniki niskiego poziomu masy. Hard-Ice ul. Ordonówny 1 15-750 Białystok tel.: (66) 8011727 www.hard-ice.pl

Firma Voigt, producent profesjonalnych środków utrzymania czystości, poszerzyła ofertę o kolejny produkt dla rynku hotelarskiego: Dezynfekcja VC 550K. Jest to preparat o pełnym spektrum działania: bakteriobójczym, grzybobójczym i wirusobójczym. Zalecany do powierzchni około basenowych, jacuzzi, saun, solariów, do stosowania w gabinetach odnowy biologicznej, w pomieszczeniach fitness zarówno do mycia i dezynfekcji sprzętu sportowego oraz rehabilitacyjnego, jak i pomieszczeń sanitarnych oraz szatni. Przed wprowadzeniem produktu na rynek, był on poddany testom technologicznym w wielu obiektach hotelowych – mówi Andrzej Zamirowski (dyrektor ds. sprzedaży HoReCa). Opinie „testujących” decydowały o ostatecznej formule preparatu, a co za tym idzie, jego właściwościach użytkowych. PPUH VOIGT Sp. z o.o. ul. Jordana 90 41-813 Zabrze tel./fax: (32) 272 25 73, (32) 272 39 17 www.voigt.pl

Hochland Twarogowy w krążkach! Hochland wprowadza na rynek innowację – Hochland Twarogowy w krążkach – udowadnia tym samym, że zna potrzeby konsumentów, którzy, zgodnie z trendami rynkowymi, poszukują produktów naturalnych i zwracają uwagę na skład i pochodzenie produktów spożywczych. Konsumenci wracają do prostych, domowych smaków, a jednocześnie poszukują nowości, przy czym cenią sobie zdrowy styl życia, zdrowe odżywianie i coraz więcej sportu na co dzień. Hochland Twarogowy w krążkach oferowany jest w trzech wariantach: Naturalny – 8 x naturalny; Mix – naturalny, z cebulką i szczypiorkiem, z chrzanem; Duo – naturalny, z pieprzem. Hochland Polska Sp. z o.o. ul. Okrężna 2 64-530 Kaźmierz tel.: (61) 29 29 100 fax: (61) 29 29 101 www.Hochland.com

Nowe schładzarko-zamrażarki szokowe PCO Wśród nowości M&M Gastro znaleźć można schładzarko-zamrażarki szokowe PCO. To nowoczesne urządzenia umożliwiające szybkie schładzanie i zamrażanie gorących potraw w pojemnikach GN. Do szeregu korzyści płynących z ich zastosowania zaliczyć można zablokowanie procesu rozwoju bakterii pokarmowych powstających w trakcie powolnego schładzania, oszczędność kosztów dzięki możliwości przygotowywania większej ilości porcji w tym samym czasie, zminimalizowanie ubytku masy produktu, w porównaniu do standardowych metod mrożenia. Co najważniejsze potrawy nie tracą przy tym swych oryginalnych walorów smakowych, zachowując pierwotny kolor, smak, strukturę, wilgotność i zapach. Szeroka gama urządzeń dostępnych w linii umożliwia idealne dopasowanie sprzętu do potrzeb klienta. M&M Gastro ul. T. Ociepki 8 A 40-413 Katowice tel.: (32) 750 81 30, (32) 251 20 53 email: sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

Poradnik Restauratora 08/2013

Twój dzień z gwiazdą Woda mineralna S.Pellegrino dostępna jest już w nowym, półlitrowym (500ml) opakowaniu. Źródło S. Pellegrino zlokalizowane jest 70 km od Mediolanu, u stóp włoskich Alp. Znajduje się 350 m n.p.m. i ma temperaturę 24,5°C. Woda wydostaje się na powierzchnię po 30 latach przepływania poprzez skały, przez co zostaje naturalnie wzbogacona o 14 minerałów. Ze względu na swoje cechy, S. Pellegrino w naturalny sposób zapewnia optymalną harmonizację z jedzeniem i winem – właśnie dlatego jest wybierana przez najbardziej znanych szefów kuchni i sommelierów na całym świecie, będąc ich fine dining water. www.sanpellegrino.com

Dostęp do treści publikowanych w tym miejscu mogą mieć wyłącznie podmioty zajmujące się produkcją, obrotem lub handlem artykułami alkoholowymi/ tytoniowymi. Podstawa prawna: Ustawa z dnia 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi oraz ustawa z dnia 9 listopada 1995 r. o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów alkoholowych.

| NOWOŚCI

Nowoczesna maszyna do lodów

35


Zapach, świeżość i smak! Brzoskwinia jest jednym z najbardziej bogatych w substancje odżywcze owocem. Przetwarzanie owoców jest doskonałą metodą ich konserwowania w porze roku kiedy jest ich najwięcej.Lekkostrawne, odżywcze i słodkie nie obciążają organizmu zbędnymi kaloriami.

Spróbujcie, bo jesteście tego warci!

SIEĆ GRECKICH ZAKŁADÓW PRZETWÓRSTWA OWOCÓW S.A.

WSPÓŁFINANSOWANE PRZEZ UNIĘ EUROPEJSKĄ I GRECJĘ

Kopanos Naousas, Grecja, 59035 mail: delcof@delcof.gr, T: 0030 2332043237, F: 0030 23320-43006

Poradnik Restauratora 08/2013  

Poradnik Restauratora wydanie sierpień 2013

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you