Page 1

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

* „PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

Listopad NR 11 (219)/2017

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Jesteśmy zawsze tam, gdzie Wy Niezwykle przyjemnie jest pławić się w świetle jupiterów, wśród sław – także tych kulinarnych. Rozmach, z jakim w ostatnich latach rozwija się branża, napawa nas dumą. Dziewiętnaście lat temu, kiedy tworzyliśmy pierwszy numer „Poradnika Restauratora” przez myśl nam nie przeszło, że niedługo będzie to czołowy miesięcznik tak potężnej branży, jaką jest dziś gastronomia. Rośliśmy w siłę i nabieraliśmy mądrości razem z Wami – dziś postaciami z pierwszych stron gazet, wyroczniami smaku i kultury kulinarnej, gwiazdami ekranów tv. Czujemy się zaszczyceni, gdy przyjmujecie nasze zaproszenia na łamy, dajecie nam niezliczone dowody na to, że choć nie umiemy tak dobrze gotować jak Wy, to jednak jesteśmy z jednej branży. A branża ta to nie tylko restauracje i lokale w dużych miastach, wyróżniane znaczkami, dekorowane gwiazdkami. To także tysiące lokali gastronomicznych rozsianych w najdalszych zakątkach Polski. Staramy się do nich dotrzeć – niosąc na łamach „Poradnika Restauratora” wiedzę, porady przygotowane przez producentów i dystrybutorów produktów skierowanych do HoReCa, informacje z gastro świata i odrobinę rozrywki. Bywa, że docieramy tam, dokąd nigdy nie dotarł przedstawiciel handlowy, skąd trudno wziąć urlop i wybrać się na szkolenie. Będziemy pełnić tę rolę – nieformalnego łącznika między różnego formatu przedsiębiorcami gastronomicznymi, bo widzimy w tym głęboki sens, bo jesteśmy jednym z puzzli wielkiej, różnorodnej układanki, jaką jest dziś polska gastronomia.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Urszula Wszelaka Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

3


W numerze Felieton 6 Reanimacja

12

Temat miesiąca 12 Sztuka... malowana

Prezentacje 18 Rozmowa z: Artur Moroz

Sztuka... malowana Do niedawna tatuaże nie miały najlepszej konotacji. Często kojarzono je z przestępczymi subkulturami. Jednak od kilkunastu lat to się zmienia. Coraz częściej tatuują się kucharze i szefowie kuchni. Nagle okazało się, że wtłoczenie tuszu pod skórę, aby zmienić jej pigment, może być niemal dziełem sztuki.

22 Kulinarna Polska: Bez gości restauracja nie istnieje 24 Trendy: Azyl od codzienności 26 Wydarzenia: Kongres Szefów Kuchni

Od kuchni 28 Menu: Parzenie kawy to wielka sztuka 32 Menu: Herbata czyni mistrza 35 Menu: Strata czasu i niewymierne korzyści

Artur Moroz

38 Menu: Topinambur, skorzonera i... 40 Menu: Zapomniane warzywa

18

43 Badanie rynku: Kebab najchętniej wybieranym posiłkiem na mieście 44 Poradnik: Od przywitania wszystko się zaczyna 46 Prawo: Szykuje się fala wyłudzeń 48 Prawnik radzi: Zezwolenie na sprzedaż alkoholu w restauracji 50 Wyposażenie: Niezbędny dla szefa kuchni

Herbata czyni mistrza

W kadrze 54 Zapraszamy na...

32

56 Wydarzenia 69 Gdzie warto być?

Nowości 70 Nowości na rynku gastronomicznym

4

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017


Portal gastronomiczny dla profesjonalistรณw


FELIETON: MÓJ STOLIK

Reanimacja TADEUSZ OLSZAŃSKI publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

P

od koniec października otwarto drugą, wschodnią część Mirowskiej Hali Targowej, zapisaną w naszej pamięci jako sportowa hala Gwardii. Wcześniej zaś oddano do użytku Halę Targową Koszyki w samym środku Warszawy, opodal placu Konstytucji. Reanimacja tych zabytkowych obiektów, zbudowanych na przełomie XIX i XX w., okazała się majstersztykiem, bo przy rekonstrukcji tradycyjnych architektonicznie fasad, wzbogacono je o lśniące nowoczesnością wnętrze z gastronomią. Do niedawna zazdrościliśmy Budapesztowi czy Paryżowi tych starych i ciągle czynnych, uroczych hal targowych, do których chodziło się na zakupy i coś zjeść. Teraz jednak te miasta mogą nam pozazdrościć luksusowej reanimacji. I świetnej kuchni na Koszykach, które z miejsca stały się kulinarnym centrum stolicy. Oprócz bazaru i sklepów, nie tylko z żywnością, funkcjonuje tu bowiem aż 18 różnego typu barów oraz restauracji. Sercem Koszyków jest Bar Centralny z najdłuższą w Polsce, bo 50 metrową ladą. To jest wejście, entre, do hali. Można tu przysiąść na piwko lub koktajl, aby zastanowić się, którą

6

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Długo czekałem na ten moment! Aż wreszcie okazało się, że w Warszawie nie tylko wznosi się ekscentryczne biurowce, ale też przywraca znamienne dla miasta obiekty. Związane z handlem i gastronomią, które podobnie jak pałace i muzea nadają charakter miastom. Czekanie trwało w nieskończoność, ale w tym roku zaprocentowało, i to podwójnie. knajpkę wybierzemy na posiłek. Można też zostać dłużej, żeby popatrzeć i odpocząć, bo są oczywiście nie tylko różne napoje i zakąski, ale ten punkt czynny jest nawet o świcie. Z mnogości smaków, a reprezentowane są chyba wszystkie popularne kuchnie świata (nie do relacji w jednym felietonie) ujął mnie polski kierunek Ćmy i Kiełby w gębie, a także szaleństwo naleśników w Kreperii. Absolutna rewelacja to nadzienie z gorgonzoli i gruszki. W sumie Koszyki to miejsce, gdzie smacznie i tanio można sobie pohulać. O ile Koszyki są już w pełnym biegu, o tyle Hala Mirowska dopiero co wystartowała. Ruszy wkrótce gastronomia, ale w tej chwili funkcjonują sklepy z żywnością z najwyższej półki i dominuje … historia! To w końcu w tej hali, po raz pierwszy po wojnie, w 1953 r., podczas mistrzostw Europy w boksie, triumfował polski sport. Nasi reprezentanci zdobyli 5 złotych medali, zwyciężając z reguły pięściarzy ZSRR, którzy wywalczyli tylko 2 mistrzowskie tytuły. Stało się to za sprawą jednego z najznakomitszych polskich trenerów – Feliksa Stamma z Poznania,

zwanego popularnie Papą Sztamem. Jest więc w hali cała ściana pamięci, ze zdjęciami, rękawicami bokserskimi oraz innymi pamiątkami. A wkrótce przed wejściem do hali stanie pomnik Stamma. Pozwólcie, że przy moim stoliku odejdę na chwilę od naszych kulinarnych problemów i przypomnę to sportowe wydarzenie, które osobiście przeżywałem i dobrze pamiętam. Zwłaszcza to, co działo się poza ringiem i jest mniej znane. Partyjne władze czuły obawę przed konfrontacją naszych bokserów z radzieckimi. Bilety wstępu rozdzielano na zebraniach w środowiskach robotniczych, głównie na Żeraniu. Nic to nie pomogło, a gdy dochodziło do pojedynków, hala aż brzmiała od okrzyków „Bij Ruskich!”. Radio entuzjastycznie relacjonowało zwycięstwa Polaków, więc szybko, przed finałami, zwolniono kierownika redakcji sportowej, wybitnego dziennikarza Aleksandra Rekszę. Trenera Stamma wezwano do KC i nakazano, aby nasi zwolnili tempo. Ten odpowiedział krótko: Idźcie i powiedzcie to moim chłopcom. Wystarczyło. Nie zwolnili tempa.

z


www.winterhalter.com.pl

Sprawdź ofertę dla Twojego biznesu!

www.wynajmijzmywarke.pl


Badanie syndykatowe prasy w branży gastronomicznej Millward Brown S.A., czerwiec 2015

BRANŻA HoReCa WYBIERA PORADNIK RESTAURATORA! „Poradnik Restauratora” ma zdecydowanie najwyższy wskaźnik czytelnictwa. W punktach, do których dociera ściśle branżowa prasa gastronomiczna prawie 50% osób w ostatnich 6 miesiącach czytało regularnie „Poradnik Restauratora”, niemal dwukrotnie więcej niż w przypadku kolejnego tytułu. „Poradnik Restauratora” jest zdecydowanie najczęściej wskazywany jako pismo najbardziej przydatne w prowadzeniu placówki gastronomicznej. Siłą naszego tytułu jest uniwersalność, gdyż jest on najczęściej czytany we wszystkich rodzajach lokali gastronomicznych w Polsce.

PRZYDATNOŚĆ W PRACY – WIELKOŚĆ MIEJSCOWOŚCI Poradnik Restauratora uznawany jest za najbardziej przydatny w placówkach we wszystkich klasach wielkości miejscowości.

Które z pism ma największą przydatność w Pani/Pana pracy?

CZYTELNICTWO CYKLU SEZONOWEGO – OTRZYMUJĄCY PRASĘ BRANŻOWĄ W placówkach, do których dociera prasa branżowa, prawie połowa decydentów sięgnęła po Poradnik Restauratora. To wynik blisko dwukrotnie wyższy niż następnego tytułu.

Czy w ciągu ostatnich 6 miesięcy czytał/a Pan/Pani …?

DOTARCIE PRASY BRANŻOWEJ – TYP PLACÓWKI Siłą Poradnika Restauratora jest dotarcie do wszystkich segmentów rynku (choć największą penetrację ma na rynku restauracji). Kolejny tytuł - Food Service obecny jest przede wszystkim w restauracjach, w pozostałych segmentach ma zdecydowanie słabszą pozycję od Poradnika Restauratora.

Które z tytułów prasy branżowej docierają do Pana/Pani lub Pana/Pani placówki? Restauracje

N=304

Punkty Gastronomiczne N=240

N=208

Stołówki i catering N=48

24%

16%

29%

21%

9% 9% 8% 2% 1%

5% 8% 3% 4% 0%

22% 12% 9% 12% 1%

6% 6% 2% 8% 2%

Bary N=800 Poradnik Restauratora Food Service Przegląd Gastronomiczny Nowości Gastronomiczne Hotelarz Polskie Drogi Gastronomii

Żadne z powyższych

Polskie Drogi Gastronomii

Hotelarz

Nowości Gastronomiczne

miasto powyżej 500 000 mieszkańców (N=266)

Food Service

Poradnik Restauratora

Polskie Drogi Gastronomii

Hotelarz

Nowości Gastronomiczne

miasto od 100 000 do 499 999 mieszkańców (N=225)

Przegląd Gastronomiczny

miasto od 15 000 do 99 999 mieszkańców (N=309)

Przegląd Gastronomiczny

Food Service

Poradnik Restauratora

Podstawa: N = 313, respondenci z placówek, do których dociera prasa branżowa

Struktura doboru placówek gastronomicznych do badania odpowiada danym GUSu i dla czterech wyodrębnionych kategorii placówek przedstawia się następująco:

Podstawa: N = 800, cała próba ■ STOŁÓWKI (szkolne, zakładowe, szpitalne, itp.) oraz firmy CATERINGOWE ■ BARY (bar, fast food, bary sieciowe, kebab, pizzeria (nie restauracja włoska), burgerownia, itp.) ■ PUNKTY GASTRONOMICZNE (pub, kawiarnia, cukiernia) ■ RESTAURACJE (także hotelowe, z wykluczeniem pizzerii)


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Olej z Esencją Masła Co oczywiste, na talerzach za każdym razem muszą gościć piękne i smaczne dania. Jeśli jednak będą one zbyt drogie, albo czas oczekiwania na realizację zamówienia będzie bardzo długi, ucierpi na tym opinia o lokalu. Zarówno dla właściciela, jak i pracowników restauracji

– optymalizujemy pracę w kuchni

cześnie – doskonałą jakość i smak serwowanych dań, optymalizację czasu pracy i redukcję kosztów, co przełoży się na cenę finalnego produktu. Szczególnie istotne jest optymalne dobranie tych produktów,

Sukces restauracji zależy od wielu czynników. Doskonały kucharz i trafiająca w gusta klientów karta dań, to nie wszystko. Żeby podbić podniebienia gości i zapewnić restauracji komplet klientów każdego dnia, restauratorzy muszą sprawić, że wszystkie elementy tego wymagającego biznesu zadziałają równie sprawnie. kluczowe jest więc wybieranie produktów, które pomogą im osiągnąć wszystkie cele jedno-

które – choć nie w roli głównej – występują niemal w każdym daniu, w dużej mierze decydując o jego ostatecznym kształcie. Do takich produktów z pewno-

ścią należą tłuszcze. Używamy ich do smażenia, pieczenia, gotowania, dodajemy do sałatek i sosów. Jednym słowem są wszędzie i mają kluczowy wpływ na pracę w kuchni. Dobór idealnych tłuszczów jest więc niezwykle istotnym elementem dla restauracji. Lista oczekiwań jakie stawiamy temu produktowi jest całkiem długa. Przede wszystkim musi on spełniać niezbędne wymagania dotyczące określonego sposobu obróbki. Ważny jest też jego aromat, który wpływa na smak potrawy. Rośnie grupa świadomych konsumentów, stąd rośnie


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

też znaczenie jakości produktu. Ważne jest, jakie składniki zostały wykorzystane do jego wytworzenia oraz to, czy nie znajdują się w nim niepożądane sztuczne dodatki. Dla restauratora kluczowe znaczenie ma także cena. Zużycie tłuszczu w restauracji jest bardzo duże i stanowi wcale niemałą pozycję po stronie kosztów. Z kolei kucharz zwraca uwagę na optymalizację czasu pracy w kuchni. Każdy produkt, który jest w stanie przyspieszyć przygotowywanie dania i ograniczyć liczbę zadań do wykonania, jest na wagę złota. W odpowiedzi na ogromne oczekiwania, jakie współczesna gastronomia stawia tłuszczom, ZT Kruszwica stworzyła produkt dedykowany profesjonalistom – Olej z Esencją Masła, który sprosta nawet najwyższym wymaganiom. Połączenie wysokiej jakości oleju rzepakowego i masła klarowanego w jednej, wygodnej butelce, gwarantuje zarówno jego uniwersalność, jak i unikatowy, delikatny aromat. Wszechstronność Oleju z Esencją Masła wynika między innymi z wysokiej temperatury dymienia (220°C) i dużej kontroli nad procesem obróbki termicznej – co gwarantuje użycie oleju rzepakowego. Dzięki niemu produkt może być stosowany zarówno na zimno, jak i do smażenia czy pieczenia. Z kolei dodatek oleju maślanego daje kucharzowi wszystkie zalety masła klarowanego – cudowną konsystencję, przyjemną fakturę, złocisty kolor i do-

skonały, maślany smak. Dzięki temu danie dobre zmienia się w doskonałe, dając klientom poczucie wyjątkowej dbałości o ich doznania kulinarne. Połączenie obu składników w jednej butelce to ukłon w stronę wygody i ergonomii pracy. Wielu kucharzy podkreśla, że możliwość łatwego dozowania gotowego produktu, w miejsce łączenia obu składników, dla uzyskania takiego samego efektu, pozwala ograniczyć liczbę czynności, które trzeba wykonać, przygotowując dania i znacznie skraca czas pracy. Oparty na dwóch naturalnych składnikach, bez sztucznych dodatków i zagęstników, Olej z Esencją Masła to także optymalizacja kosztów. Czynnik ten jest szczególnie istotny teraz, gdy ceny masła są wyjątkowo wysokie. Olej z Esencją Masła to wysokiej jakości produkt, umożliwiający tworzenie luksusowej kuchni za korzystną cenę. Stabilny, naturalny, gwarantujący piękny kolor i doskonały smak potraw, a do tego dostępny cenowo i znacznie ułatwiający pracę w kuchni Olej z Esencją Masła to produkt o wyjątkowej uniwersalności. Doskonale sprawdza się w tworzeniu dań z mięs, owoców morza i warzyw, gwarantując kucharzo-

wi pełną kontrolę nad procesem tworzenia potraw, a klientom przyjemność z delektowania się kuchnią na najwyższym poziomie.

z

Justyna Stefańska


TEMAT MIESIĄCA Fot. Krzysztof Zamczyk

Tatuaże (nazwa od samoańskiego słowa „tatau”) znane już były w czasach starożytnych. Prawdopodobnie do Europy przybyły od plemion indyjskich. O trwałych obrazach na skórze starożytnych plemion Brytanii

pisał już Pomponiusz Mela, rzymski geograf, żyjący na przełomie dziejów. Były także rozpowszechnione w kulturach polinezyjskich. Początkowo wykonywane były w całkiem inny sposób. Dopiero pod koniec XIX w. Samuel O’Re-

Do niedawna tatuaże nie miały najlepszej konotacji. Często kojarzono je z przestępczymi subkulturami, ludźmi marginesu, więźniami. Jednak od kilkunastu lat to się zmienia. Szlak przetarli sportowcy, i muzycy rockowi, którzy chętnie eksponowali malowidła na swoim ciele. Coraz częściej tatuują się kucharze i szefowie kuchni. Nagle okazało się, że wtłoczenie tuszu pod skórę, aby zmienić jej pigment, może być niemal dziełem sztuki.

12

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

illy wynalazł pierwszą maszynką do tatuowania, dzięki której stało się to szybsze i mniej bolesne dla „pacjenta”. W Europie Zachodniej kilkanaście procent społeczeństwa posiada tatuaż. W Polsce znacznie mniej, ale ten odsetek rośnie. Zaciera się stereotyp wytatuowanego człowieka identyfikowanego z mroczną przeszłością. W dzisiejszym świecie istotnie też zmieniła się funkcja symboliczna tatuaży – już niekoniecznie przyporządkowane są konkretnej subkulturze. Jedni twierdzą, że tatuaże są tylko modnym dodatkiem, inni przypisują mu głębsze znaczenie psychologiczne. Permanentny charakter tatuażu oraz silny ból, który towarzyszy procesowi jego tworzenia, niektórym osobom pozwala poradzić sobie z traumatycznymi doświadczeniami życiowymi.

POWODY Istnieją trzy podstawowe motywy, które skłaniają ludzi do umieszczania malowideł na swoim ciele. Pierwszy – este-


TEMAT MIESIĄCA

tyczny: „podoba mi się, jak to wygląda, chciałbym mieć taki wzór na swoim ciele” Drugi – indywidualny: „chciałbym wyrazić siebie lub upamiętnić to zdarzenie”. Trzeci – społeczny: „chciałbym pokazać przynależność do grupy, być taki, jak moi przyjaciele”. – W każdym z nas istnieje potrzeba (choć bardzo często podświadoma), by dostarczać ludziom informacji na nasz temat. Dotyczy to również skrajnych introwertyków, którzy są skryci i nie pokazują innym swoich uczuć. Zatem ubiór, dodatki, ozdoby – cały nasz wygląd ma ułatwić innym zrozumienie, jakimi ludźmi jesteśmy. Aby jeszcze silniej zaakcentować to, co lubimy, co kochamy, co nas intryguje, i to, jaką postawę przyjmujemy, a nawet to, jakiej orientacji seksualnej jesteśmy – chcemy „wyryć” to na naszym ciele. Tatuowanie jest silnie związane z naszą tożsamością osobistą – mówi Krzysztof Zamczyk, ze Świętokrzyskiej Fundacji Szefów Kuchni i Kucharzy, właściciel bloga wiemcogotuje.pl. Tatuaż stał się formą ekspresji, sposobem zaznaczenia własnego „ja”. To również mocne oświadczenie o swoim istnieniu w zawodzie. Kuchnia najczęściej jest polem walki zdominowanym przez mężczyzn. Tu soczyste przekleństwo staje się przecinkiem w natłoku emocji, kotłujących się w trakcie długich godzin pracy. Kucharze często żyją na krawędzi, więc siłą rzeczy tatuaż coraz częściej staje się czymś naturalnym. – Tatuaże niczym DNA naszej przeszłości oplatają ręce, nogi, plecy, a nawet całe ciała ludzi pracujących w gastronomii; dotyczy to zarówno mężczyzn, jak i kobiet – przekonuje Krzysztof Zamczyk. Tatuaż jako ostateczna forma autoekspresji uważnemu obserwatorowi może bardzo wiele powiedzieć o właścicielu. Wiele elementów widniejących na skórze wiąże się z produktami i ulubionymi daniami, narzędzia-

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


TEMAT MIESIĄCA

mi pracy, schematami cięcia mięs, babeczkami, ciastami, warzywami. Popularnymi wzorami są noże albo w ogóle sprzęt kuchenny, np. łyżki czy trzepaczki. Równie częste wzory to sentencje, portre-

Fot. Arch. Marcin Kaczmarek-Pielin

ty, motywy religijne, plemienne czy kulturowe, zwierzęta, wzory magiczne i duże struktury geometryczne. Ilu kucharzy, tyle pomysłów. – Dla każdej osoby, która ma tatuaż, ma on znaczenie szczególne. Nasze ciało staje się płótnem, na którym zapisujemy naszą historię (często bardzo trudną). Tatuaż jest też pewnym przypomnieniem o przeszłości oraz drogowskazem na dalsze życie. Gotowanie – tak jak tatuaże – jest formą sztuki, więc czy to przypadek, że te dwie formy wyrazu własnej osobowości się do siebie przyciągają? – pyta retorycznie Krzysztof Zamczyk.

MALOWIDŁA – Odkąd pamietam, zawsze podobały mi się tatuaże i wiedziałem, że jak dorosnę, będę miał ich dużo. Pierwszy zacząłem projektować w wieku 15 lat, ale wykonałem go dopiero w wieku 22 lat. Chyba urodziłem się z pasją do tatuaży – mówi Sebastian Szrom, szef kuchni restauracji La Rossa w Oświęcimiu. Na swym ciele zdążył umieścić wiele motywów.

14

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Każdy jest czemuś lub komuś poświęcony. – W życiu zawodowym, jak i prywatnym, miałem kilka lat pełnych różnych zawirowań. Na swoim ciele udoku-

– Z tego co pamiętam, już od najmłodszych lat obiecywałem w rodzinnym domu, że chcę być cały wytatuowany. Każdego z nas ciągnie w jakimś kierunku, a mnie zawsze kręciły rysunki

Tatuaż stał się formą ekspresji, sposobem zaznaczenia własnego „ja”. To również mocne oświadczenie o swoim istnieniu w zawodzie. mentowałem całą swoją historię – wzloty, upadki, przemiany i straty – wszystko – dodaje. Kilka motywów nawiązuje do jego pasji zawodowej. Na dłoni widnieje nóż szefa kuchni, a na przedramieniu sentencja, którą jako bezkompromisowy szef kuchni bardzo często kieruje się w swoim kulinarnym królestwie – „Aut Mors Aut Victoria”, czyli „Śmierć albo zwycięstwo”. Krzysztof Zamczyk, pierwszy tatuaż zrobił w wieku 19 lat. Każdy wzór na jego ciele (ma wytatuowane oba ramiona od nadgarstków po łokcie i jedną nogę) jest związany z życiem. Najczęściej upamiętnia jakiś zwrot. – Kto zna mnie bardzo dobrze, po tatuażach domyśliłby się, jakie przełomowe momenty uznałem za ważne, co mnie zmieniło i ukształtowało. Co spowodowało, że jestem tym, kim jestem – mówi. Wytatuowane obrazy dotyczą wykonywanej profesji, filozofii życiowej, religii. Marcin Kaczmarek-Pielin, organizator konkursu Master Chefs 4 Dogs, pierwszy tatuaż zrobił zaraz po 18. urodzinach.

i komiksy. Pewnie te utrwalone na skórze wydawały się fajniejsze – opowiada pan Marcin. Większość jego tatuaży stanowią motywy komiksowe, ale jest też kreskówka wersja jego żony Asi oraz psa Fuksa. Ostatni motyw ma związek z pracą – to warzywa na prawej dłoni. Dodatkowo wokół podobizny żony umieścił warzywa, owoce i sery. – Dla mnie tatuaż wiąże się zawsze z czymś wyjątkowym, przeżyciem pewnych wydarzeń. Jest symboliką spraw, które wydarzyły się w moim życiu lub też są wyrażeniem części mojej bieżącej egzystencji – mówi Ernest Jagodziński, szef kuchni poznańskiej restauracji Autentyk – kuchnia i ludzie. – Pierwszy motyw na skórze pojawił się po narodzinach córki. Z czasem pojawiły się imiona wszystkich dzieci. Jest też słońce i motyl, stanowiące jedność. Trzeci obraz to nóż, a na ostrzu wizerunek rąk, które kroją. Ostatni tatuaż jest wyrażeniem mojej pasji, jaką jest kuchnia. Myślę, że to nie ostatni motyw z nią związany – mówi.


Maciej Rosiński fot. Jakub Wilczek

TEMAT MIESIĄCA

Maciej Rosiński, szef kuchni restauracji Affogato w Łodzi, pierwsze skórne malowidło umieścił wiele lat temu. Stanowią je trzy rybki z okładki albumu zespołu Three Fish. – Tak jak inne tatuaże nawiązują do mojej drugiej pasji, czyli muzyki. Nie posiadam natomiast żadnych związanych w wykonywanym zawodem – zapewnia.

RYZYKO ZAWODOWE? Mimo rosnącej akceptacji, Polacy różnie oceniają tatuaże. Czy pokazywanie ich nie wpływa na zachowanie gości, nie zniechęca ich? A może przełożeni niechętnie patrzą na „wymalowanych” pracowników? – W moim odczuciu oznaką zmian w podejściu świata do ludzi z tatuażami są zmieniające się standardy klasyfikacji pracowników. Kiedyś posiadanie tatuażu oznaczało, że człowiek mógł być postrzegany jako ktoś gorszy, niebezpieczny, pochodzący z marginesu społecznego, jednak rosnąca popularność trwałych obrazów na skórze wśród braci kucharskiej spowodowała u wielu pracodawców zmianę nastawienia. Jeśli jakieś lokale w trakcie rekru-

16

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

tacji skreślały osobę z tatuażami, na własne życzenie pozbawiały się możliwości pracy z utalentowanymi kucharzami, a co za tym idzie – pozycja rynkowa tych lokali z powodu myślenia stereotypami kulturowymi mogła ulec osłabieniu – uważa Krzysztof Zamczyk. A co z restauracyjnymi gośćmi? – Nigdy nie spotkałem się z ich złym nastawieniem. Często tatuaże są tematem naszych rozmów, które potrafią trwać bardzo długo. Jeżeli chodzi o znajomych, to podejście zawsze było bardzo dobre. Z dalszym otoczeniem bywa już różnie, niemniej częściej spotykam się ze spojrzeniami wywołanymi zachwytem, ale skłamałbym mówiąc, że nie spotykam spojrzeń pytających „jak można się tak wymalować” – mówi Sebastian Szrom. Podobnie do tematu podchodzi Ernest Jagodziński. – W obecnych czasach tatuaże nie przeszkadzają gościom. Nie oceniają nas powierzchownie, tak jak książki nie ocenia się po okładce. Ważne, jaką osobą jestem na co dzień, jak pracuję, jaką kulturę prezentuję, czy potrafię się odnajdywać się w różnych sytuacjach – mówi pan

Ernest. Jak twierdzi, nie odczuł też negatywnych reakcji znajomych. Zarówno dla gości, jak i przyjaciół, jest tą samą osobą, co przed umieszczeniem na sobie tatuaży. – Wiele osób się tatuuje. Z tego względu posiadanie obrazka na skórze przestało być uznawane za sensację, coś szokującego. Moi goście najczęściej na tatuaże reagują z aprobatą, wręcz interesują się nimi – mówi Maciej Rosiński. Nieco inaczej kwestię widzi Marcin Kaczmarek-Pielin. – Kompletnie mnie nie interesuje, czy jakikolwiek gość restauracji ma problem z moimi tatuażami. To jego sprawa, nie moja. Większość moich znajomych posiada przynajmniej jeden tatuaż, zatem nie mają z tym problemu. Największym wyzwaniem było przekonanie rodziców – twierdzi.

SZTUKA I CO DALEJ? Wszyscy powyżsi bohaterowie z pewnością w stopniu nieprzeciętnym opanowali sztukę kulinarną. A czy tatuowanie też można określić mianem sztuki i czy pasuje w kuchni? – Oczywiście, że tak. Wyrażam siebie zarówno przez


TEMAT MIESIĄCA

talerze i to co na nich się znajduje, jak również przez tatuaże. Tatuaż to sztuka, a więc z powodzeniem może wspierać inne jej odłamy – uważa Sebastian Szrom. – Jak każda sztuka tatuaż potrzebuje artysty, tak też jest w kuchni. Na co dzień w restauracjach łączymy wiele sztuk, tj. malarstwo, rzeźbę, poezję, architekturę. Doszedł tatuaż. To wszystko tworzy jedność na naszych talerzach – dodaje Marcin Kaczmarek- Pielin. – Tatuaż – podobnie jak przygotowywanie potraw – jest sztuką wyrażania siebie, dlatego świetnie koegzystuje z naszą branżą. Kucharze oraz szefowie kuchni traktują swój zawód jako pasję i styl życia. Tatuaże stają się w naszej subkulturze czymś nieodzownym, wyrażaniem tego, co dla nas ważne, czyli kuchennej pasji – przekonuje Ernest Jagodziński. Wtóruje mu Michał Rosiński, dodając, że tatuaże są sztuką wyrażenia własnej osobowości,

Lody Makowe smak świątecznych

Fot. Arch. Ernest Jagodziński

wypieków

objętość

00

m

l

5000 ml

50

a to, że znajdują się na ciele, oznacza, iż towarzyszą ich posiadaczom wszędzie, nie pozwalając o sobie zapomnieć. – Jeżeli już ktoś zrobił tatuaż, będzie je robił dalej i tak jest ze mną. Chodzą mi po głowie pewne wzory, ale na razie czekam, aż dojrzeją w moim sercu. Trudno to wytłumaczyć, jednak zanim się wykona kolejny motyw, trzeba go wcześniej poczuć. Wtedy nigdy się nie będzie żałować decyzji – mówi Krzysztof Zamczyk. Pan Marcin planuje, że wytatuuje całe ciało oprócz twarzy. – Jak zrobisz pierwszy, chcesz zaraz następny. Tak jest ze mną. Niemniej jestem cierpliwy, ponieważ tatuaże są pewną symboliką mojego życia i tego co dla mnie ważne, dlatego skrupulatnie dobieram wzór i czas, kiedy go na sobie namaluję – mówi Ernest Jagodziński. Podobnie Sebastian Szrom, który nie planuje kolejnych tatuaży. Uwiecznia na swoim ciele wyłącznie ważne wydarzenia i doświadczenia. Jeżeli coś takiego nastąpi, z pewnością znajdzie się w jego prywatnej galerii.

z

Rafał Boruc

Lody dedykowane dla HoReCa

Zapraszamy do składania zamówień Froneri Polska Sp. z o.o. ul. Wojska Polskiego 3, 39-300 Mielec. BOK tel.: 17 788 55 20 lub 17 788 55 36

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Zgrany zespół Fot. Arch. Artur Moroz

18

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

to udana restauracja


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Arturem Morozem, szefem kuchni i właścicielem restauracji Bulaj, Wine Bar Tapas Pikado oraz Kowall.

Heidi Handkowska: Jest Pan inżynierem i technikiem technologii żywienia zbiorowego. W wieku 24 lat został Pan najmłodszym szefem kuchni restauracji Dom Restauracyjny Gessler w Warszawie. Otwierał Pan klub biznesu Red Menor House oraz restaurację na Zamku Królewskim. Skąd zamiłowanie do kuchni? Artur Moroz: Lubię jeść i gotować. Pasja ta wywodzi się z mojego domu rodzinnego, gdzie wszystko kręciło się wokół stołu. Już od dziecka dzięki mamie i babci wiedziałem, że stół łączy ludzi, a gotowanie to twórczość. Poza tym często podróżuję, a jak wiadomo podróże kształcą. Jednocześnie z pokorą podchodzę do tradycji. Uważam, że każdy produkt ma swój charakter, który trzeba wydobyć, a nie ukryć w wymyślnej potrawie. Doświadczenie zawodowe zdobywał Pan także za granicą. Przez trzy lata pracował Pan w londyńskich restauracjach od zmywaka po stanowisko managera. Zgadza się. Nauczyłem się tam szacunku do produktu jak i do samej pracy. Często na kuchni stałem po 15 h. Mam przez to więcej pokory. Potrafię wysłuchać tego, co inni mają mi do przekazania. Szanuję konstruktywną krytykę. Uważam, że każdy młody człowiek powinien odbyć taką praktykę. Pobyt poza granicami naszego kraju wzmacnia nas, przez co stajemy się bardziej odporni na stres.

Jednak od najmłodszych lat marzył Pan o tym, żeby mieszkać nad morzem. Czy to dlatego wybrał Pan Sopot zamiast Warszawy i otworzył w 2004 r. restaurację Bulaj? Można tak powiedzieć. Znalazłem ogłoszenie o możliwości wydzierżawienia restauracji w Trójmieście i tak to się zaczęło. Jak przyjechałem do Sopotu, zobaczyłem dość skromny lokal położony nad samym morzem. Ale nie zraziło mnie to. Na przekór czasom, gdy myślenie inwestorów o dobrej restauracji koncentrowało się jedynie na oprawie, postawiłem na sprzęt. Bowiem liczy się ostatecznie to, co mamy na talerzu. W krajach, gdzie jedzenie jest niemal religią, jak np. we Włoszech czy Francji, to jest norma. W Polsce często wkłada się mnóstwo pieniędzy w wystrój, a potem brakuje na kuchnię, co jest dużym błędem.

Artur Moroz • Absolwent Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie (kierunek nauki o żywieniu człowieka i konsumpcji). • Od 2004 r. prowadzi własną restaurację Bulaj w Sopocie. W roku 2015 r. powstała kolejna jego restauracja Kowall w Gdańsku, a potem otworzył Wine Bar Tapas Pikado w Toruniu. • W 2013 r. przygotował kolację z okazji Narodowego Święta Niepodległości Polski w Chicago, współorganizowanej przez Sister City Chicago. • W 2012 i 2013 r. z okazji Narodowego Święta Niepodległości przygotowywał kolację dla korpusu dyplomatycznego akredytowanego w Polsce, wydawaną przez Prezydenta RP w Pałacu Prezydenckim na ponad 1000 osób. • W 2013 r. reprezentował Polskę wraz z Wojciechem Modestem Amaro na pierwszych Dniach Kuchni Polskiej w Izraelu. • W latach 2009-2015 współpracował z Urzędem Marszałkowskim Województwa Kujawsko-Pomorskiego w charakterze szefa kulinarnego akcji promującej powrót gęsiny na polskie stoły: „Gęsina na św. Marcina”. • W latach 2011-2015 promował polską branżę mięsną w charakterze szefa kulinarnego i głównego koordynatora gastronomicznego na międzynarodowych targach spożywczych Sial w Paryżu, Anuga w Kolonii, IFE w Londynie, Tour Salon w Poznaniu, Grune Woche w Berlinie. • W latach 2013, 2014 i 2017 uzyskał 3 widelce Grand Award Poland 100 Best Restaurant, a także został Szefem Kuchni Roku 2017 – Region północny. • W 2014 r. promował polską kuchnię podczas autorskiego przyjęcia dla japońskich gości w Ambasadzie Polskiej w Tokio. • W 2015 r. przygotowywał i przeprowadził autorskie warsztaty kulinarne „Ambrozja Smaku” oraz uroczysty obiad dla korpusu dyplomatycznego akredytowanego w Polsce w pałacu w Jabłonnie, w ramach akcji promującej polskie potrawy z drobiu. • W latach 2010-2015 promował polską kuchnię w Parlamencie Europejskim w Brukseli, a także podczas EXPO 2015 w Mediolanie (przygotowywał tradycyjne polskie potrawy dla oficjalnych gości pawilonu polskiego).

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Fot. Arch. Artur Moroz

Na czym polega fenomen Bulaja? Tak jak już mówiłem, często restauracje budują swój prestiż poprzez przepych w zastawie czy wystroju. A przecież sedno restauracji to jedzenie, które ponad wszystko ma smakować, a nie wyglądać. Zaobserwowałem, że kucharze mają często kompleks na punkcie swojej sztuki gotowania. Stąd większość dań jest przekombinowana. A wystarczy szacunek do naturalnego smaku. Do nas nie przychodzą przypadkowi goście, ale ci, którzy wiedzą, czego mogą się spodziewać po tym miejscu. Niektórzy twierdzą, że wystrój nie współgra z poziomem kuchni, ale chyba właśnie o to chodzi. Tu każdy powi-

20

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

nien czuć się swobodnie. Stawiamy na gości z Trójmiasta, którzy do nas nieustannie wracają. Oczywiście nie brakuje też turystów, którzy jednak najczęściej również przychodzą z polecenia. W swoich restauracjach stawia Pan na smak i jakość produktu, a nie na liczbę fanów na facebooku czy zainteresowanie w mediach. Zdecydowanie, bowiem dzięki współczesnym social media co prawda bardzo szybko można uzyskać dużą liczbę fanów czy tzw. lików, jednak czy taka restauracja jest wówczas przygotowana na przyjęcie tak dużej liczby gości? Od lat jestem zwolennikiem systematyczności. I uważam, że jeśli coś

dobrze funkcjonuje, to się to zostawia tak, jak jest. Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? Prowadzenie i zarządzanie restauracją to świetna przygoda, ale i wyzwanie. Obejmuje ono wiele różnych czynności. Od właściwego doboru personelu, ułożenie karty menu, dbałość o najwyższą jakość składników i serwowanych dań, kończąc na zachowaniu czystości restauracji. Restauracja to jednak nie tylko szef kuchni. Za końcowym efektem stoi każdy, kto jest członkiem zespołu pracującego w kuchni. Realizuję wiele projektów w całej Polsce, stąd też tak ważni są dla mnie zaufani ludzie, z którymi pracuję. U mnie nie ma częstych rotacji pracowników.


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

A jest to też szczególnie ważne dla gości, bo obsługa zna już ich przyzwyczajenia i ulubione smaki. Jakim jest Pan szefem? Stawiam na wiedzę i wyobraźnię. Jak jest potrzeba, jestem twardy i surowy, ale jednocześnie potrafię zachowywać się fair wobec współpracowników. Przecież tylko ten nie popełnia błędów, kto nic nie robi. Trzeba być ludzkim. Poza tym wszelkie nagrody, które zdobywały zarządzane przeze mnie lokale, należały się nie tylko mnie, ale całemu zespołowi. Bo bez nich po prostu by mnie nie było. Należy pamiętać o tym, że w naszej branży – podobnie jak w życiu – liczy się pierwsze wrażenie, a przecież pierwszy kontakt mają goście z kelnerkami i kelnerami. Dlatego też zawsze starannie dobieram załogę. Tak postępuję już od 20 lat i dobrze na tym wychodzę. Trzeba pamiętać, że gastronomia rządzi się swoimi prawami. Smaczne jedzenie i niezmiennie dobra obsługa to najlepsza reklama dla firmy. Dzisiaj wiem już na pewno, że poczta pantoflowa jest najlepszą reklamą. To naprawdę działa. Czy nie uważa Pan, że restauratorzy i szefowie kuchni, którzy zmieniają karty menu podążając za sezonowością i dostępnymi, regionalnymi produktami odnoszą większy sukces na rynku gastronomicznym niż ci, którzy obojętnie podchodzą do tego, co rośnie za oknem i co jest dostępne w pobliżu? Zdecydowanie tak, ale słowa takie jak sezonowość i lokalność stały się już oklepane. Przecież każdy kucharz, który już coś wie i umie zarządzać food costem w restauracji, sam wybierze produkty, które w danym miesiącu są najświeższe i najtańsze. Przecież byłoby to zupełną głupotą podawać w sopockiej restauracji oscypki, skoro mamy z okna widok na Zatokę Gdańską. Co prawda nie przygotowujemy dań tylko z tego co jest

regionalne, bo jeśli np. mamy dostęp do owoców morza, to również je podajemy. Mamy krótką kartę, ale to pozwala też na serwowanie tego, co najlepsze. Współpracuje Pan z województwem kujawsko-pomorskim, promując gęsinę podczas akcji „Najlepsza gęsina na Św. Marcina”, która trwa już od 2008 r. Od dawna jednak pokutuje przeświadczenie, że gęś jest bardzo ciężkostrawna i tu pojawia się niezwykle ważna rola edukacyjna restauracji. Na samym początku nie było tak prosto sprzedać gęsinę w lokalu. Większość restauratorów obawiała się, że gęś będzie twarda. Dawaliśmy gwarancję i obiecywaliśmy, że jeśli tak będzie, to nie będą za nią płacić. Nie wszyscy sobie zdają sprawę, że w hodowli gęsi nasz kraj jest potęgą. Nie doceniamy walorów tego mięsa. Przez wiele lat nasza gęsina trafiała przede wszystkim na stoły zachodniej Europy, szczególnie w Niemczech i Francji. Rocznie eksportujemy tam prawie 20 tys. ton tego mięsa, a dotychczasowe spożycie gęsiny w Polsce wynosi ok. 700 ton, chociaż z roku na rok wzrasta. Jaka jest gęsina? Skąd wiadomo, że jest świeża? Gęsie mięso jest ciemne i bardzo delikatne w smaku. Jest jednym ze zdrowszych rodzajów mięsa. Zawiera dużo cennego białka oraz cały zestaw witamin i związków mineralnych, między innymi fosfor, żelazo i magnez. Choć mięso nie należy do chudych, ma jednak dość korzystny skład tłuszczów – sporo jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest więc dużo zdrowsze niż na przykład wieprzowina. Jakość świeżej gęsi łatwo jest sprawdzić. Pierś gęsia lekko sprężynuje po naciśnięciu palcem. Ponadto świeżą gęś możemy podzielić na elementy: uda do konfitowania lub duszenia, piersi – do smażenia na różowo, skrzydła i korpus z szy-

ją na galaretę lub wywar. Można również przystąpić do marynowania i przygotować gęś do pieczenia w całości. Gęsina to bardzo wdzięczny surowiec, ale trzeba poświęcić mu uwagę i włożyć w przygotowanie potraw z gęsiny dużo pracy i serca. To trudne mięso, ale o jego wyjątkowości decydują przede wszystkim walory smakowe. Jego pieczenie wymaga czasu. Każdy kilogram tuszki gęsiej to około 45 min. pieczenia. Skąd wiadomo, że gęś jest gotowa? Należy chwycić skrzydełko i poruszyć nim, jeżeli jest luźne i lekko się porusza, możemy mieć pewność, że gęś jest dobrze upieczona. Po pieczeniu gęsi można zebrać czysty tłuszcz, który dobrze się przechowuje i używać go potem wielokrotnie, np. do konfitowania udek gęsi czy kaczki. Zatem pamiętajmy, że dań z gęsi nie można przygotować na poczekaniu, a odgrzewane mięso staje się twarde i suche. Ale wykorzystując specyfikę tego mięsa, znalazłem i na to sposób. Wymyśliłem gęsinę duszoną w kiszonej kapuście, która sprawia, że mięso jest doskonale kruche, zwarte i ma niepowtarzalny smak. Czego będziemy mogli posmakować w tym roku podczas odbywającego się w Przysieku Festiwalu Gęsiny? W ramach festiwalu będziemy promować hot-dogi z serdelkiem z gęsiny. Przyrządzimy też orientalny tatar. Pana największy sukces kulinarny to… …to jest jeszcze przede mną. Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią? Najczęściej wolny czas spędzam z rodziną. Lubię też wędkować i biegać. Obcowanie z naturą mnie relaksuje. Wówczas czuję, że wypoczywam.

z

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


Bez gości restauracja nie istnieje Spacerując po toruńskiej starówce warto zajrzeć do restauracji Szeroka 9. Lokal ten otworzył swoje drzwi w grudniu 2012 r. i od razu zjednał sobie wielu sympatyków. Pani Małgorzata Pućko jest osobą zarządzającą tym szczególnym miejscem na gastronomicznej mapie Polski. – Pomysł otwarcia restauracji pojawił się już całkiem dawno. Nawet bardzo dawno.... Ale jak to z pomysłami bywa, zanim się zmaterializują z reguły upływa dużo czasu. Ukształtowały go podróże, przyjemność unikalnych doznań kulinarnych i estetycznych. Zapragnęliśmy wspólnie z rodziną stworzyć miejsce, gdzie każdy poczułby się dobrze, swobodnie, a jednocześnie wyjątkowo. Miejsce, gdzie można odpocząć albo popracować przy dobrej kawie czy kieliszku wina. Takie miejsce, gdzie się chce po prostu być – mówi Małgorzata Pućko. Wnętrze restauracji zostało zaprojektowane z dbałością o najmniejsze szczegóły, w efekcie czego uzyskano wyjątkową atmosferę, która idealnie współgra z serwowanymi daniami i obsługą na najwyższym poziomie. Dominują naturalne, ciepłe kolory z przewagą szarości i różnych odcieni brązu. Przy

22

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

niektórych stolikach zamiast krzeseł są wygodne, pluszowe fotele, a na ścianie wisi ogromny zegar. Plusem tego miejsca jest także kącik dla dzieci oraz dostosowanie do potrzeb osób niepełnosprawnych. Ta dbałość o detale to filozofia właścicieli, którzy w tym co robią nie dają przyzwolenia na bylejakość. Karta w restauracji jest niezbyt długa, co jest najlepszym wyznacznikiem tego, że w kuchni robi się wszystko ze świeżych produktów i na bieżąco. Tak skomponowane menu pozwala mieć różnorodnych gości. Menu zmienia się wraz z porami roku i dostępnością produktów od dostawców. W jesiennej karcie znajdziemy m.in. tatar z polędwicy wołowej zasnuty jesienną mgłą i oczywiście gęsinę. W restauracji dotychczas szefowało kilku kucharzy – Michał Gębala, Jacek Majcherek, Jakub Kasprzak, Michał Mamorski, Krzysztof Bielawski. Pomimo tego, że menu ewoluowało, możemy zawsze znaleźć zupę z klopsikami wieprzowymi i świeżym majerankiem,

smażoną wątróbkę drobiową podawaną na szpinakowych placuszkach z jabłkiem i śmietaną, a na deser oczywiście crème brûlée z musem czekoladowym i sorbetem malinowym. – Stara zasada mówi, że najważniejszy jest produkt, z którego powstaje danie, czyli jego jakość, świeżość, sezonowość i pochodzenie. Na przykład w październiku do naszej kuchni zawitały wspaniałe warzywa i kolorowe dynie od Majlertów, jedyny taki półgęsek od Piotra Lenarta oraz sery z gospodarstwa Ranczo Frontiera. W listopadzie natomiast królować będzie gęsina z wyselekcjonowanymi przez naszych sommelierów winami. Uważam, że doskonałe produkty mają wpływ na jakość i smak dań. Zatem doskonały produkt plus umiejętności równa się sukces. Nasz młody zespół kucharzy przeplata tradycyjne smaki z nowoczesnymi technikami kulinarnymi – mówi pani Małgorzata. – Wygląd potraw stawiam na równi z jej smakiem. Efektownie wyglądające danie jest odzwierciedleniem duszy kucharza i tego, czy poprzez gotowanie osiągnął spokój ducha. Co w sercu, to na talerzu – dodaje.

Fot. Arch. Restauracja Szeroka 9

PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

cją, którą dostałam na samym początku istnienia restauracji. Wówczas wraz z zespołem kucharzy poszliśmy z wizytą do restauracji Atelier Amaro w celu spotkania się z wyjątkowym szefem kuchni – opowiada pani Małgorzata.

Fot. Arch. Restauracja Szeroka 9

sommelierów certyfikowanych przez angielską organizację sommelierską Wset Level 2, Award in Wines – mówi właścicielka restuaracji. Oprócz gotowania, pasją pani Małgorzaty są podróże, w czasie których poszukuje nowych smaków. Z wypraw najczęściej przy-

Fot. Arch. Restauracja Szeroka 9

Jednak restauracja to nie tylko dobre jedzenie, to także zespół ludzi. Bowiem, jak wiadomo, dobrze zbudowany zespół to efekt wielomiesięcznej pracy wszystkich jego członków, z szefem kuchni na czele. Praca ta musi być poparta odpowiednią wiedzą managera, inaczej jest mało skuteczna. – Musimy zdawać sobie sprawę, że tworzenie dobrego i rozumiejącego się zespołu nie jest jednorazową czynnością – to wieloetapowy proces, który tak naprawdę nigdy się nie kończy. Sukces naszej restauracji to zrozumienie i bardzo dobra współpraca kucharzy, kelnerów oraz wszystkich ludzi zajmujących się zarządzaniem, z właścicielami na czele – tłumaczy restauratorka. Bywają momenty, że ktoś z ważnych ludzi odchodzi od nas, ale wówczas zawsze możemy liczyć, że zgrany, odpowiedzialny i dobrze rozumiejący się zespół sobie poradzi, aby goście tego nie odczuli, bo to oni są dla nas najważniejsi. Bez gości restauracja nie istnieje! Restauracja Szeroka 9 to również wyjątkowe miejsce pod względem wina. Posiada w swojej karcie ponad 130 pozycji różnych win z całego świata precyzyjnie wyselekcjonowanych przez Grzegorza Wejera. – Stawiamy również na szkolenia i podnoszenie jakości obsługi naszego personelu, dzięki temu w naszym zespole mamy dwóch

wozi pomysły na nowe potrawy i oczywiście książki kulinarne. – Kolekcjonuję książki kucharskie już od 30 lat. Posiadam w swoich zbiorach około 400 pozycji. Te najczęściej używane stoją na łatwo dostępnych półkach na zapleczu restauracji. Z racji tego, że mają pełnić bardzo praktyczną rolę – służyć pomocą w inspiracji i przygotowywaniu nowych dań. Mam w swojej biblioteczce również książkę od Wojciecha Modesta Amaro z przemiłą dedyka-

Plany na najbliższy rok… – Każdego roku staramy się ulepszać każdy detal, zaskakiwać nowościami i naprawiać popełnione błędy, ponieważ bierzemy sobie każdą opinię mocno do serca. Poza tym, dla każdego restauratora najważniejsza jest pełna sala zadowolonych gości. To stymuluje do jeszcze bardziej wytężonej pracy i dążenia do doskonałości – mówi Małgorzata Pućko.

z

Heidi Handkowska

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

23


PREZENTACJE: TRENDY Fot. Arch. SPATiF

i c ś o nn e i z d o c d o Azyl W yjątkowość adresu na ul. Bohaterów Monte Cassino 54 (słynny deptak, zwany Monciakiem) rodziła się w latach 50. ubiegłego wieku. Na fali Gomułkowskiej odwilży w kraju powstały cztery lokale (w Warszawie, Krakowie, Łodzi i Sopocie), należące do Stowarzyszenia Polskich Artystów Teatru i Filmu (SPATiF), a także Związku Polskich Artystów Plastyków (ZPAP). Z czasem stały się one oazą niezależnej

sopockiego SPATiF-u widnieje zapis, że wstęp do niego mają członkowie Związków Twórczych za okazaniem legitymacji i karty wstępu oraz osoby zasłużone dla rozwoju stowarzyszeń twórczych Wybrzeża. – W rzeczywistości karty członkowskie otrzymują osoby, które potrafią się dobrze zaprzyjaźnić z obsługą i tworzyć dobrą atmosferę – mówi Arek Hronowski, zarządzający sopockim SPATiF-em. Lokal szybko zyskał popularność w środowiskach twórczych. Można było w nim spotkać takie wielkie gwiazdy polskiego kina,

Klimat sopockiego SPATiF-u od ponad 60 lat przesiąknięty jest wolnością, niezależnością, twórczym fermentem, dyskursem i swego rodzaju buntem przeciwko konformizmowi oraz zrachowaniom stadnym. Tak było w PRL-u, tak też jest dzisiaj. Lokal nadal przyciąga artystów i intelektualistów, bo tutaj prowokacja nie razi, a jest wręcz pożądana. To miejsce inne niż wszystkie. Tutaj czas się zatrzymał. myśli i twórczości, odskocznią od obskurnej rzeczywistości PRL-u, miejscem spotkań nie tylko lokalnej bohemy. Do dzisiaj w regulaminie

24

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

jak Kalina Jędrusik, Leszek Herdegen, Zbigniew Cybulski, Zdzisław Maklakiewicz (w lokalu stoi pianino aktora, przekazane przez jego

córkę), Leon Niemczyk czy Bogumił Kobiela. Bywali słynni reżyserzy: Roman Polański (ostatni raz w 2008 r.), Janusz Morgenstern czy Jerzy Skolimowski. Tutaj Agnieszka Osiecka po raz pierwszy oglądała sztukę Jeana Paula Sartre'a, a pewnej jesieni aktorzy Teatru Kameralnego napisali Krystynie Wodnickiej przebój „Kasztany” (w 1995 r. do swego repertuaru utwór włączyła Edyta Górniak). W Sopocie istniał „trójkąt bermudzki”, na który składały się: SPATiF, Dom Aktora i Grand Hotel, gdzie artyści zostawiali niemal całe wypłaty. Ponadto w klubach entuzjastycznie dyskutowali o sztuce filmowej i to właśnie tu rodziły się najbardziej cenne pomysły. Po przekroczeniu progu SPATiF-u gość wkraczał do nowej rzeczywistości, wolnej od nachalnej i nadętej propagandy. Imprezy miały natomiast iście imperialistyczny charakter. Do tańców wykorzystywano każdy kawałek miejsca: stoły, krzesła, a nawet szafę, z której tancerze często spadali na podłogę. Królował nie jakiś tam big beat, ale prawdziwy rock and roll. Pod koniec lat 60. klub podupadł. Stali bywalcy rozjechali się po kraju, niektórzy wyjechali za granicę. Lokal przekształcono w bibliotekę, jednak najbardziej wytrwali goście nie zrezygnowali. Aktorzy często wpadali po spekta-


PREZENTACJE: TRENDY

klach z własną wódką, a bibliotekarz wyciągał zza regałów kieliszki. W 1974 r. nastąpiła reaktywacja. SPATiF zaczął prowadzić Maciej Michalak, który rzucił aktorstwo, aby zająć się lokalem. „Zaprzyjaźnieni ze mną profesorowie ASP i aktorzy w czynie społecznym zrobili meble i klub znowu wystartował. Zapanowała żelazna zasada: mocno pijani wódki już nie dostawali, a ci, którzy nadużyli i mieli problem z chodzeniem, byli przez Michalaka sprowadzani po stromych schodach. – Biesiadnicy zawsze mogli liczyć na schabowego, a po kilku latach jako pierwszy w Trójmieście wprowadziłem fikołki, czyli wódkę z sokiem pomarańczowym Dodoni – wspominał na łamach „Wysokich Obcasów” Maciej Michalak. W tym czasie SPATiF doczekał się również swojego oficjalnego napoju firmowego – cytrynufki, zrobionej ze spirytusu, soku z wyciskanych cytryn i miodu. Do dzisiaj serwuje się ją w: szotach, małpkach i połóweczkach. Lokal otrzymał najniższą, czwartą kategorię jakości. Wódka kosztowała tu niewiele więcej niż w sklepie. Niewielka konkurencja w połączeniu z unikalną atmosferą sprawiały, że wieczorami pod drzwiami knajpy zbierał się tłum chętnych. Oficjalnie klub działał do północy. – Były trzy dzwonki, ostatni za pięć dwunasta, potem wszyscy wychodziliśmy na 20 minut. Stali bywalcy wiedzieli, że znowu będzie otwarte – opowiada Maciej Michalak. W czasie stanu wojennego wyjechał z Polski. SPATiF opanowali tancerze Teatru Ekspresji Misiury, muzycy i malarze. Przez kilka lat zarządzał nim Jerzy Kolasa, znany autor scenariuszy filmowych (m.in. „Chłopaki nie płaczą” czy „Sztos”). Lokal zamknięto po raz kolejny pod koniec lat 90., ponieważ groziła mu katastrofa budowlana. Po remoncie SPATiF stał się dwa razy większy. W 2001 r. lokalem zaczęła zarządzać Sopocka Odessa, firma należąca do małżeństwa Ewy i Arka Hronowskich. Prowadzą go do dzisiaj. Wcześniej byli z nim

związani tylko towarzysko, po prostu bywali tu. – Kiedy na rynku pojawiła się oferta przejęcia prowadzenia SPATiF-u, skorzystaliśmy z niej i nie żałujemy tej decyzji. Stylowo nie podążamy za trendami i modami. Jesteśmy zawsze jak SPATiF. To jedyna recepta jaką stosujemy. Podążamy niezmiennie tą samą, własną drogą. Żadnych zmian. To działa jednak tylko tutaj i dlatego nie polecam tej drogi w nowoczesnych knajpach – opowiada Arek Hronowski. Nowi zarządcy utrzymali dawny wystrój. We wnętrzu panuje totalny eklektyzm – retro przeplata się postmodernizmem. Wytarte fotele i kanapy, stare meble przypominają o ponad 60 latach klubu. Ściany i sufit szczelnie wypełniają, plakaty,

Fot. Arch. Arek Hronowski

Stylowo nie podążamy za trendami i modami. Jesteśmy zawsze jak SPATiF – mówią Ewa i Arek Hronowscy zdjęcia i obrazy. Ów melanż tworzy jedyny w swym rodzaju klimat. Klub Środowisk Twórczych SPATiF w dalszym ciągu przyciąga; „aktorów, malarzy, muzyków, kreatorów mody, lekarzy, prawników, jak również prywaciarzy, kobiety lekkich obyczajów, cwaniaków, zwykłych obywateli i dawno temu ubeków. I wszyscy od lat żyją w symbiozie, by właśnie tu tworzyć

anegdoty, scenariusze oraz niestworzone historie. To tu swe początki miały wielkie romanse oraz huczne rozwody. Tu bywali najsłynniejsi artyści, a sportowcy upijali się do nieprzytomności, by dnia następnego wyjechać na Igrzyska Olimpijskie i zdobywać złote medale. Na scenie jednego dnia grała tu Brygada Kryzys, innego Jerzy Połomski. To miejsce bez żadnych reguł i konwenansów, osnute legendą, która trwa do dziś” – informują Hronowscy. Dziewięć lat temu w ramach trzeciej edycji trójmiejskiego Festiwalu Gwiazd w klubie odbyło się niezwykłe spotkanie. Zebrali się przyjaciele i znajomi Romana Polańskiego m. in: Janusz Morgenstern, Jerzy Skolimowski, Andrzej Kostenka, Stanisław Michalski, Zofia Czerwińska. Reżyser „Noża w wodzie” pojawił się w towarzystwie Faye Dunaway, znanej amerykańskiej aktorki. Wszyscy zebrani zgodnie uznali, że w tym miejscu spędzili najlepsze chwile swojej młodości. Wieczór zakończyło „odsłonięcie” szafy z pierwszej filmowej etiudy Romana Polańskiego „Dwaj ludzie z szafą”, która powstała pół wieku wcześniej. Warto dodać, że szafę zaprojektował sam reżyser. Mebel do dzisiaj zdobi wnętrze klubu. Także w ostatnich latach o lokalu jest głośno. Trzy lata temu nałożono nań zakaz organizowania wszelkich imprez o charakterze religijnym. Ze ścian klubu miały zniknąć wszelkie religijne obrazy i zdjęcia. Decyzja była pokłosiem kontrowersji, jakie wywołały „Sylwestrowe konklawe” i „Jasełka”, obrażające uczucia religijne niektórych mieszkańców i internautów. Pismo z takimi nakazami przygotował gdański okręg Związku Polskich Artystów Plastyków, który jest głównym najemcą lokalu. – Im bardziej świat głupieje, tym więcej miejsca dla mnie i mojego otoczenia. Nasz kraj nie do końca ogarnięty jest korupcją i muzyką disco polo. Jest jeszcze SPATiF – mówi Arek Hronowski. Trudno się z nim nie zgodzić.

z

Rafał Boruc

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


PREZENTACJE: WYDARZENIA

Kongres Szefów Kuchni W kongresie udział wzięło 1440 uczestników, którzy z zainteresowaniem wysłuchali wystąpień: • Kuszenie od pierwszego wejrzenia, czyli jak stworzyć nowoczesne menu, które zmaksymalizuje sprzedaż w restauracji. • Modne diety a wyzwania dzisiejszego szefa kuchni. • Jak negocjować skuteczniej – chwyty, tricki i techniki...

26

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

11 października w Warszawie w Centrum Targowo-Kongresowym MT Polska odbył się Kongres Szefów Kuchni – coroczne największe spotkanie szefów kuchni. • Magazyn i koszty, czyli nie daj się zwariować na zapleczu kuchni. „Zasada Pareto”. Kuchnia to nie apteka! Zajmij się tym co ma największe

znaczenie, czyli znajdź swoje „Pareto”. • Twój zespół od kuchni. Jak zarządzić zespołem, aby „chciało im się chcieć’’? Natomiast gość specjalny, Marek Kamiński, podróżnik, polarnik i przedsiębiorca opowiedział: Jak niemożliwe staje się możliwe czyli wyprawy na krańce marzeń. W debatach ekspertów szefowie rozmawiali m.in. na takie tematy, jak: Trendy społeczne a gastronomia, W jaki sposób przygotować się na nadchodzące zmiany społeczne i rynkowe oraz Relacje pracownik – pracodawca. Co zrobić, by w gastronomii działo


PREZENTACJE: WYDARZENIA

się lepiej. W dyskusjach udział wzięli: Jarosław Uściński, Michał Molenda, Karol Lisiński, Witek Iwański, Monika Kaznowska, Jarosław Walczyk, Rafał Wronka, Jakub Steuermark, Zbigniew Jasienowicz, Szymon Szlendak. Kongres poprzedzał

konkurs Hasztag Kongresu Szefów Kuchni 2017. Zwycięzcą został Łukasz Banaszak i jego hasztag #MistrzPatelni. Zwycięzca otrzymał Blender Vitamix Vita-Prep 3. Drugie miejsce zajął Michał Fabiszewski z hasłem #chefstalks, a trzecie Tomasz Łukasz Mrówczyński #szefunio. W trakcie kongresu rozegrana została także gra sytuacyjna – Magiczny Targ. Pierwsze miejsce przypadło Grzegorzowi Jakubowskiemu z Silver Hotel w Szczecinie, drugie Grzegorzowi Rytlewskiemu z hotelu Westin, a trzecie Emilii Mochort z firmy Hochland. Partnerem strategicznym wydarzenia był Selgros Cash&Carry oraz Transgourmet. Kongres miał formę zamkniętą. Uczestniczyć w nim mogły jedynie osoby wcześniej zarejestrowane i zaakceptowane przez organizatora. Udział w wydarzeniu dla szefów kuchni był bezpłatny. 

z

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

27


OD KUCHNI: MENU

Parzenie kawy to wielka sztuka Polacy są coraz zamożniejsi, coraz więcej jeżdżą po świecie, poznają i smakują. Coraz więcej uwagi przykładają też nie tylko do tego co jedzą, ale też i do napojów. Jak ważna jest kawa w restauracji, może świadczyć historyjka z jednego z hoteli, gdzie goście zjedli przepyszny posiłek. Wszystko było idealne, zachwycało smakiem i podaniem. Kelner znał się na swoim fachu. Deser był cudowny. I... właśnie. Przyszedł czas na kawę,

stało po posiłku, było bardzo kiepskie, bowiem ostatni akord zniszczył te poprzednie. Goście zapomnieli o smaku dań, a w głowie i na języku został tylko niesmak.

CO PIJĄ POLACY? Polacy wypijają rocznie ok. 95 litrów kawy. Średnio jest to 1-2 filiżanki dziennie. Pije ją ok. 90% dorosłych Polaków. Mężczyźni chętniej sięgają po czarną, natomiast kobiety zdecydowanie wolą ją z mlekiem. Jesteśmy

Kawa staje się bardzo ważnym elementem nie tylko w kawiarniach i w kawowych barach, ale też w restauracjach. Jej magia może spowodować, że goście będą wracać zarówno dla jedzenia, jak i dla samego zakończenia, jakim jest jej podanie. by dopełnić tego niesamowitego czasu. Czar prysnął. W ustach pozostał nieprzyjemny smak, w środku filiżanki był dziwny osad. Wrażenie, jakie pozo-

28

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

na 11 miejscu na świecie, jeżeli chodzi o ilość podawanej kawy. Dla wielu z nas wypicie filiżanki ulubionej kawy przynosi

różne korzyści, jak wynika z badań przeprowadzonych na zlecenie firmy Czas na Herbatę. Okazuje się, że 3% respondentów kawa pomaga przezwyciężyć ból głowy, 10% sięga po nią, by podwyższyć ciśnienie, a 12% spożywa ją w celu pobudzenia w trakcie dnia. Większość pije jednak kawę dla jej wyjątkowego smaku (32%) oraz uważa ją za ranny zastrzyk energii (24%). Z kolei 19% ankietowanych raczy się nią z przyzwyczajenia. Z badania wynika, że najwięcej osób pije kawę dla jej wyjątkowego smaku i taki trzeba też zapewnić im w restauracji. Dobrej jakości kawy, zaparzonej w odpowiedni sposób i podanej w specjalnie dobranej porcelanie oczekują już nie tylko w wyspecjalizowanych kawowych miejscach, ale także tam, gdzie króluje dobre jedzenie. Kawa może przyciągać, ale może też zniechęcić do ponownych odwiedzin. Warto, by restauratorzy nie zapominali, jak ważnym elementem jest dobre espresso podczas lub chwilę po posiłku.


OD KUCHNI: MENU

KAWA POTRZEBUJE ŚWIATŁA I MUZYKI Naukowiec z Oxfordu, profesor Charles Spencer, przeprowadził badania nad warunkami, jakie najbardziej sprzyjają smakowaniu kawy. Okazało się, że dużo więcej przyjemności sprawia smak kawy w pomieszczeniu, które jest dobrze oświetlone, albo np. na tarasie czy w ogrodzie. Dobrze też, żeby w tle słychać było przyjemną muzykę. Oprócz kawy ważne jest, aby było coś dobrego do jedzenia, bowiem nie ma nic gorszego niż picie kawy na pusty żołądek. W takim wypadku traci ona swoje pobudzające moce.

ZASADY PARZENIA KAWY Według specjalisty na to, by kawa była znakomita wpływ mają trzy podstawowe czynniki: jakość kawy, sprzęt, na którym ją parzymy, a także wyszkoleni pracownicy. – Kawa powinna być najlepszej jakości. Najlepiej mieszkanka stuprocentowych Arabik. Przede wszystkim musi być też świeżo palona, czyli taka, która ma nie mniej niż dwa tygodnie od wypalenia i nie więcej niż trzy, cztery miesiące po wypaleniu. Najlepiej, żeby to była też kawa wypalana w spalarni rzemieślniczej – mówi Marcin Rusnarczyk, założyciel i właściciel Altercoffee, barista, trener, Mistrz Polski Baristów, Sędzia Mistrzostw Polski i Świata Baristów. Bardzo ważną sprawą jest też przechowy-

wanie kawy. Nie powinna być wkładana do lodówki. Otwarte opakowanie należy zużyć w ciągu 2-3 dni od momentu otwarcia. Powinna być przechowywana w szczelnie zawiniętym opakowaniu. Dużym błędem jest kupowanie największych opakowań z kawą do lokalu, w którym sprzedaj się jej niewiele. I przechowywanie jej otwartej przez długi czas. Koniecznie trzeba też zwrócić uwagę na jakość wody. W Polsce woda powinna być filtrowana. Chcąc mieć dobrą kawę należy przeprowadzić badania wody i odpowiednio dobrać profesjonalny filtr i stosować go zgodnie z zaleceniami producenta. – To zaledwie kilka podstawowych zasad – mówi Marcin Rusnarczyk. – Ale tak naprawdę najważniejsze są szkolenia personelu. Bez tego nawet przy znakomitej kawie i bardzo profesjonalnym sprzęcie możemy podawać kiepską kawę.

JAKI EKSPRESS WYBRAĆ? Zastanawiając się na zakupem ekspresu, warto najpierw odpowiedzieć sobie na kilka podstawowych

pytań. Przede wszystkim, czy kawa w lokalu będzie priorytetem, czy ma przyciągnąć gości, czy może będzie jedynie dodatkiem do jedzenia. W pierwszym wypadku potrzebny jest naprawdę dobrej jakości sprzęt i przeszkoleni pracownicy – bariści, którzy potrafią wyczarować prawdziwe smakowe cuda. Trzeba też nieustannie ich szkolić, by nabierali coraz większej wprawy, poznawali kolejne techniki parzenia i gatunki kaw. W tym przypadku naturalnym wyborem będzie ekspres ciśnieniowy kolbowy. Kawa w nim zaparzona posiada charakterystyczną jasnobrązową piankę (crema), składającą się z oleistych substancji wyciśniętych z kawy i nadających jej niepowtarzalny smak, aromat i wygląd. Właściciele lokali, w których kawa jest kluczowym elementem sprzedaży, powinni pamiętać, że ekspres będzie sercem całego lokalu i bardziej skupić się na jego możliwościach, jakości czy wydajności. Kiedy lokal jest mniejszy i nie aspiruje do miana raju dla kawoszy, wtedy można kupić ekspres automatycz-

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


OD KUCHNI: MENU

ny. Obsługa jest znacznie prostsza. Ekspresy automatyczne są wyposażone w młynek, pojemnik na wodę i pojemnik na fusy, a często także mają spieniacz do mleka. Są wygodne i praktyczne wystarczy wsypać kawę, wlać wodę i nacisnąć przycisk. Znawcy kawy twierdzą, że jest ona jednak gorszej jakości niż ta z ekspresów ciśnieniowych kolbowych, szybciej traci temperaturę i aromat. Jest też więcej czyszczenia.

co 400 kg zmielonej kawy, czyli co półtora roku – dodaje. Kolejną bardzo ważną rzeczą, która ma wpływ na smak i jakość podawanej gościom kawy jest czas jej parzenia. – W lokalach często obsługa przestawia ekspres na szybsze parzenie kawy, żeby szybko obsłużyć gościa – dodaje Błażej Walczykiewicz. – To poważny błąd. Kawa nie powinna się parzyć ani krócej, ani dłużej. Każda ma odpowiedni czas i taki powinien zostać zaprogramowany. Inaczej nie będzie dobra. Może mieć np. kwaskowaty

CO WPŁYWA NA SMAK KAWY? – Przede wszystkim czystość urządzeń, w których parzymy kawę – mówi Błażej Walczykiewicz trener barista. Powinny być one regularnie i bardzo dokładnie czyszczone. Istnieje taki mit, że kawa ma lepszy smak, jeżeli nie będziemy ich myć. To bardzo złe podejście. Czy dania są lepsze, kiedy kucharz przygotowuje je na brudnej patelni? Smaki się przenikają, tracimy to, co najlepsze, dokładnie tak samo, jak w przypadku kawy. Czystość to podstawa. Drugą rzeczą jest utrzymanie w odpowiednim stanie młynka do kawy. Trzeba pamiętać o wyminie żaren do jej mielenia. One się ścierają i po pewnym czasie kawa już nie jest odpowiednio mielona. Trzeba je wymieniać średnio

30

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

posmak, jeżeli będzie niedoparzona – mówi. Błażej Walczykiewicz podkreśla także, jak ważne jest szkolenie personelu, ale też właścicieli lokali, żeby wiedzieli, czego mają wymagać od ludzi obsługujących ekspresy do kawy.

ODPOWIEDNIO PODANA MA MOC Bardzo ważną rzeczą przy podawaniu kawy jest naczynie, w którym jest serwowana. – Przy wyborze porcelany do kawy nie wolno niczego po-

zostawiać przypadkowi – mówi Agnieszka Rojewska, barista. – Wybór naczyń zależy od rodzaju kawy. Espresso podajemy zawsze w nagrzanych filiżankach z grubej porcelany odpowiedniej objętości. Natomiast jeżeli mówimy o kawie czarnej przelewowej zaparzanej alternatywnymi metodami, to tutaj jest już większa dowolność. Ona może być zaserwowana w dzbanku i przelana do filiżanki, która nie musi być już z grubej porcelany. Naczynie powinno być dobierane do konkretnej, podawanej w nim kawy. Warto np. wiedzieć, że napoje kawowe na bazie espresso najlepiej podawać w naczyniach z zaokrąglonym dnem, a nie kwadratowym. Wtedy lepiej rozkład się w filiżance napój, jego zapach, dłużej utrzymuje temperaturę – dodaje. Agnieszka Rojewska twierdzi, że zanim restaurator podejmie decyzję o wyborze porcelany do kawy, powinien skontaktować się ze specjalistą, a przynajmniej odwiedzić renomowane miejsce, gdzie pracują kompetentni bariści i poobserwować. Dobry barista nie tylko odpowiednio poda kawę, przygotowaną w najlepszy dla niej sposób, ale też dobierze jej smak specjalnie dla gościa.

z

Elżbieta Podolska


OD KUCHNI: MENU

Herbata

czyni mistrza

Szefowie kuchni, kucharze i koneserzy smaków doskonale zdają sobie sprawę, że napoje serwowane do posiłków odgrywają ogromną rolę w kulinariach. Mogą doskonale podkręcić smak, wydobyć go z dania, ale też przytłoczyć i zniweczyć. Wszystko zależy od tego, czy uda się kucharzowi i kiperowi wspólne i przemyślane

które osoby zajmujące się obsługą gości restauracji powinny znać. W ogromnym skrócie i uproszczeniu: do dań z ryb i białych, delikatnych mięs – wina białe, do mięs czerwonych i ciężkich dań – wina czerwone. Piwa jasne, z delikatną nutą goryczki do dań z ryb i serów, ciężkie, mocne w smaku – do mięs – zwłaszcza grillowanych, pieczonych. Od kilku dobrych lat funkcjonują też trendy, które nieco zmie-

Sztuka odpowiedniego łączenia jedzenia z napojami to nie wiedza magiczna, ale faktem jest, że niezwykła. Wykorzystując pewne walory jednego (dania) czy drugiego (napoju), pozwala na dyskretne podkreślanie szlachetnych smaków. Wykorzystywana jest przede wszystkim przez sommelierów i kiperów wina, czy piwa, ale coraz częściej znajduje zastosowanie w łączeniu dań z odpowiednimi rodzajami herbat. parowanie obu tych składników posiłku i czy ta propozycja przypadnie do gustu gościom. Jak w każdej sztuce, także i w tej obowiązują pewne utarte, sprawdzone i niezawodne zasady,

32

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

niają ten ustalony przez wieki szyk. Doświadczonym sommelierom doskonale udaje się pogodzić wonie i smaki, które pozornie nie powinny do siebie przystawać, a jednak

pasują wyśmienicie. Aby dokonywać tego typu „ewolucji” w food-pairingu, trzeba jednak dysponować ogromną wiedzą zarówno kulinarną, jak i sommelierską. Zresztą wydaje się, że akurat w tym fachu wciąż otwierają się nowe możliwości i specjalizacje. Wskazać tu można choćby na łączenie dań z herbatą. Z pozoru rzecz wydaje się trywialnie prosta, bo najczęściej spożywaną w Polsce herbatą jest herbata czarna. Krótko parzona, a więc subtelna i jasna będzie wyśmienitym tłem dla delikatnych dań. A mocna, ciemna, esencjonalna – podniesie smak pieczonych mięs, które pomoże także strawić. – Trend food-pairingu zyskuje na popularności na całym świecie. Filiżanka herbaty stopniowo staje się coraz ważniejszym elementem posiłku, który – umiejętnie dobrany – może wzbogacić smak i charakter dania. Dlatego tak ważne jest posiadanie wiedzy na temat herbat, jakie oferujemy klientom naszego lokalu – podkreśla Anna Justyniarska, PR-Digital Manager firmy Herbapol, która dodaje: – Pamiętajmy, że herbata może być również wykorzystywana jako składnik dania, dzięki czemu nabierze ono nieoczywistego smaku i aromatu.


OD KUCHNI: MENU

Z SZACUNKIEM DO PRODUKTU Parowanie herbat z daniami ma długą historię i ogromne zastosowanie, choć jeszcze nie w Polsce. Wiele jednak wskazuje na to, że sytuacja się zmieni. Polska znajduje się na czwartym miejscu w Europie pod względem wielkości spożycia herbaty na jednego mieszkańca. Przed nami są tylko Wielka Brytania, Irlandia i Rosja – wszystkie te kraje, w przeciwieństwie do nas, pochwalić się mogą długą tradycją picia herbaty, nie ograniczającą się tylko do „five o’clock” z ciasteczkiem. Łączenie odpowiednich herbat z daniami wymaga poznania ich „korzeni”, i to niemal w dosłownym tego słowa rozumieniu. W smaku herbaty ważne jest przecież to, gdzie, w jakich warunkach klimatycznych krzew rośnie, kiedy zebrane zostały liście czy pąki, jak wyglądał proces ich suszenia i fermentacji, a w końcu, gdzie zostały zapakowane, w jaki sposób dostarczone do Polski. Trzeba pamiętać, że tylko herbata zapakowana w miejscu jej produkcji charakteryzuje się tym smakiem i tymi walorami, na jakie wskazuje jej producent. Herbaty liściaste mają w sobie zdecydowanie więcej aromatu i smaku niż te w torebkach, których jednak nie możemy skreślać z karty lokalu, gdyż restauracyjny gość nie zawsze ma czas na ceremonię zaparzania. Dobrze jednak, by obie opcje były zawsze dla niego dostępne i by sam mógł wybrać, którą z herbat chce. Jeśli jednak posiadamy w ofercie herbaty naprawdę szlachetnych marek, wysoko cenione na całym świecie – zaproponujmy właśnie takie. Pokuśmy się przy tym o zaprezentowanie historii i zalet tego napoju. Dokładnie opowiadajmy o procesie produkcji i tego, co właśnie robimy, przygotowując dla gościa napój – zalewając liście wodą o odpowiednim pH i najkorzystniejszej temperaturze. Uwiarygodnijmy swoją pracę detalami, o których on jeszcze nie wie, ale właśnie się dowie. Nawet jeśli gość zamówi zwykłą herbatę w torebkach to i dla niej, a właściwie o niej także przygotujmy kilka zdań.

WAŻNE SMAKI Kiperzy herbaty potrafią, niczym ci od wina, już po łyku określić z jakiej prowincji pochodzi. Dopasowują z idealną precyzją herbatę do potrawy. Jednym z najbardziej znanych polskich kiperów herbaty jest Jerzy Czapla, który zaledwie kilka miesięcy temu uzupełniał swoją wiedzę podczas pobytu na Sri Lance. – Na przykład do łososia poleca się herbatę zieloną z trawą cytrynową, a do porządnego kawałka steka wysokogórską herbatę czarną Darjeeling – dzieli się wiedzą. Jednak jak każda wiedza, także i ta kiperska, rozwija się wraz z doświadczeniem. Dlatego na początek trzeba poznać jej ogólne zasady. Herbata jest, zaraz po wodzie, najpowszech-

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

pr_HERBAPOL_HRC produkty_100x260 +5mm SPAD.indd 1

33

2017-08-16


OD KUCHNI: MENU

niejszym napojem na świecie. Jej zastosowanie w parze z daniami nie zna więc granic.

OD BIELI DO CZERNI Najdelikatniejszą herbatą jest herbata biała. To doskonały napój, który wybornie smakuje przed posiłkiem. Ma subtelny, jedwabisty

Herbata zielona o nieco dymnym aromacie („smoky”) i smaku może z powodzeniem podkreślić smak pieczonych indyka, kurczaka, czy ziemniaków albo dań z warzyw korzennych. Zielona, lekka, owocowa pasować będzie na przykład do zdrowych, zrobionych na bazie pełnoziarnistego pieczywa kanapek,

cza potraw ciężkich, tłustych. Warto ją proponować gościom po obfitych posiłkach. Czarna herbata zdecydowanie pasuje do niemal wszystkich dań. Jej niepodważalną zaletą jest to, że nagromadzenie w niej tanin pozwala na oczyszczenie kubków smakowych, co jest niezwykle ważne, np. podczas smakowania kolejnych dań. Czarne herbaty

Kiperzy herbaty potrafią, niczym ci od wina, już po łyku określić z jakiej prowincji pochodzi. Dopasowują z idealną precyzją herbatę do potrawy. Jednym z najbardziej znanych polskich kiperów herbaty jest Jerzy Czapla. smak, więc doskonale skomponuje się z sałatkami, ale może zaginąć przy tych, które robione są na bazie słodkich owoców. Przy ciężkich daniach, mięsach smażonych smakować może niemal jak woda. Żółta, zwana też cesarską – to herbata wyjątkowa – nie tylko przez to, że jest zdrowa, trudno dostępna, ale też dlatego, że jej szlachetność sprzeciwia się łączeniu z jakimkolwiek jedzeniem. To królowa wśród herbat i należy delektować się nią nie rozpraszając zmysłów innymi smakami. Zielone herbaty kojarzą się nieodzownie z egzotycznymi smakami Azji. Doskonale towarzyszyć będą daniom z owocami morza, a szczególnie sałatkom, w których jest melon, a także daniom z jaj. Zielone herbaty o posmaku „trawiastym”, świeżym, najchętniej pijane przez Japończyków, najlepiej sparują się właśnie z daniami japońskimi, gdzie bazą jest ryż.

34

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

np. z kurczakiem, sałatek owocowych, delikatnych ciast oraz jako mrożony napój chłodzący. Earl Grey poleca się do dań z dziczyzny albo czerwonych mięs. Niektórzy proponują podawać ją z dodatkiem cytryny do deserów. Ciekawych połączeń smakowych można szukać także parując herbaty oolung, o słodkawym posmaku, dzięki któremu doskonale współgrają ze słonymi przekąskami. Najbliższe naszym smakom są krakersy, ale wśród szerokiej gamy produktów współgrających z ciemną oolung będą też dania z grilla, kaczka, wędzone: łosoś, pstrąg, a z delikatniejszą – przegrzebki czy owoce morza. Ze słodkości – na przykład naleśniki z sokiem klonowym, albo flambirowane ze szlachetnymi dodatkami. Pu-erh to herbata wyjątkowa – mocna, wyrazista i nie przez każdego lubiana. Jednak w kulinariach sprawdza się wspaniale jako środek wspomagający trawienie, zwłasz-

pochodzące np. ze Sri Lanki, uznawane jako delikatniejsze, polecane są do deserów. Te pochodzące z Chin, bardziej intensywne w smaku, warto serwować do czerwonych mięs pieczonych. Herbaty z Afryki, jako bardziej ziemiste, komponują się lepiej z potrawami z warzyw korzennych, z ziemniaków. Niezależnie od tego, jakie propozycje parowania herbat przygotujemy dla naszych gości, warto potem zapytać o ich spostrzeżenia. Czy doświadczają tych samych wrażeń, które kazały nam połączyć właśnie w ten sposób danie z napojem? Warto ich spostrzeżenia notować i brać pod uwagę. Bo o ile o winie nie każdy ma odwagę się wypowiedzieć, bo też nie każdy się na nim zna, o tyle herbatę pija każdy i ma swoje ulubione smaki i marki.

z

Beata Woźniak


OD KUCHNI: MENU

Strata czasu Fot. Tomasz Rogala

i niewymierne korzyści

KRZYSZTOF SZULBORSKI Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku

JAK SIĘ PRZYGOTOWAĆ DO UDZIAŁU W KONKURSIE KULINARNYM? Należy zacząć, przede wszystkim, od wyboru konkursu i zapoznać się z tematem. Jeżeli czujemy się swobodnie w przyrządzaniu ryb – wybieramy konkurs z rybą w tytule, jeżeli dziczyzny – z dziczyzną, itd. Po wstępnej selekcji wypada dokładnie zapoznać się z regulaminem, dobrać partnera i wspólnie opracować koncept dań. Niezbędne będą poszukiwania inspiracji i research wśród konkursów kulinarnych różnej maści. Najlepiej oczywiście przygotowywać się do zawodów przez cały rok. Odwiedzać targi gastronomiczne oraz konkursy kulinarne, a także doszkalać się i śledzić nowe trendy. Podczas przygotowań nigdy nie można zapominać o priorytetach. Najważniejszy zawsze jest smak, a wraz z nim aromat, użycie przypraw, zestawienie składników, odpowiednia temperatura oraz tekstura potrawy. Jury degustacyjne może przyznać tu największą ilość punktów.

Każdy z nas ma inne ambicje. Niektórzy kucharze zamykają się w swoich twierdzach i tworzą pieczołowicie nowe kompozycje smakowe, inni podróżują, doświadczają i odkrywają nowe smaki. Nie wszyscy jesteśmy stworzeni po to, by współzawodniczyć z innymi kucharzami, wygrywać i sięgać po zaszczytne tytuły. A jednak co roku, w konkursach kulinarnych startują tysiące profesjonalnych i aktywnych zawodowo kucharzy. Co ich do tego skłania? Chcą być najlepsi, czy też pragną pogłębiać swoją wiedzę? A może jest to dla nich – zwyczajnie – świetna zabawa i możliwość spotkania kolegów z branży? W chwili, gdy mamy dopracowane wszystkie te elementy sensoryczne, możemy zająć się prezentacją. Danie powinno być podane w sposób estetyczny. Wszystkie elementy w nim zawarte należy dobierać proporcjonalnie, dbając o kolorystykę i ułożenie sprzyjające degustacji. Innymi wytycznymi, w celu uzyskania idealnej kompozycji są: przemyślana (degustacyjna) gramatura oraz optymalna ilość składników.

WSPARCIE PRACODAWCY A KORZYŚCI W przygotowaniach niezbędne jest wsparcie pracodawcy lub sponsora. Wśród restauratorów panuje przekonanie (choć powoli się to zmienia), że konkursy kulinarne dają niewymierne korzyści finansowe i są stratą czasu zarówno dla pracowników, jak i praco-

dawcy. Jak jest w rzeczywistości? Otóż sprawa jest złożona. Każda ekipa, biorąca udział w kulinarnych zawodach jest oflagowana nazwą rodzimej restauracji, co wyróżnia ją spośród wielu innych. Jeżeli dana ekipa dojdzie do finałów, lub co więcej – wygra, gwarantuje swojemu pracodawcy zwiększenie popularności wśród potencjalnych konsumentów, a już z pewnością osób z branży. Restauracja, której kucharze osiągają taki sukces, ma ogromne pole do popisu i tylko od manewrów osób zarządzających i szefa kuchni zależeć będą jej dalsze losy. Konkursy kulinarne nie dają bowiem glejtu na nieskończoną sławę. Zostawiają jedynie przestrzeń do zagospodarowania. Należy mądrze wykorzystać tę szansę.

z

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Restauracja Brasserie w nowej hali Selgros Cash&Carry Świeże ostrygi, zupa rybna Bouillabaisse, stek z argentyńskiego antrykotu wołowego z dodatkami lub pieczona jagnięcina na grillowanej polencie – to tylko niektóre dania, jakich można skosztować w restauracji Brasserie w nowej hali Selgros Cash&Carry w Piasecznie, która została otwarta 10 października. Wszystkie dania przygotowane są z produktów dostępnych na miejscu. Selgros znany jest z szerokiej gamy produktów, zarówno tych rodzimych, jak i pochodzących z całego świata. Wymienić tu można choćby świeże ryby i owoce morza prosto z portu w Bremenhaven, wyjątkowe produkty marki własnej Transgourmet Premium, takie jak wędzona sól czy ryż pachnący świeżym pieczywem, ale także – nowość dostępną tylko w hali w Piasecznie – dojrzewającą na sucho wołowinę Dry Aged Beef. Wszystkiego będzie można spróbować w restauracji Brasserie, która została otwarta w nowej hali. Do tego w menu restauracji znajduje się szeroki wybór win, zarówno musujących, jak białych oraz czerwonych, jak również nie zawierających alkoholu zimnych i ciepłych napojów.

36

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Jest to pierwsza hala Selgros Cash&Carry w Polsce, w której znajduje się lokal gastronomiczny. Restauracja została tak zaprojektowana, żeby klienci mogli obserwować pracę kucharzy. Będzie więc można nie tylko przekonać się, jak smakują świeże produkty z oferty Selgros, ale i sprawdzić, jak czasochłonne i angażujące jest przygotowanie niektórych potraw. Na jesień zaplanowano w Brasserie serię spotkań z blogerami kulinarnymi. W co drugą sobotę znane postaci kulinarnej blogosfery będą dzielić się przepisami oraz patentami na przygotowanie ich ulubionych potraw oraz swoimi zwyczajami żywieniowymi. Pierwszym gościem, jaki pojawił się w restauracji, była Anna Sudoł, prowadząca bloga Grochem o garnek. Opowiedziała klientom Selgros o wegańskiej diecie i zaprezentowała swoje popisowe potrawy, zaś pracujący w Brasserie kucharze przygotowali je dla gości hali. Kolejne spotkanie z blogerem kulinarnym odbyło się 28 października.

z


OD KUCHNI: MENU

Fot. Arch. Tomasz Purol

Topinambur, skorzonera TOMASZ PUROL

Szef kuchni Restauracji Blow Up Hall 5050 w poznańskim Starym Browarze, członek Klubu Szefów Kuchni

Topinambur ma ziemisty, nieco orzechowy smak. Niektórzy porównują go do ziemniaków, karczochów czy orzechów brazylijskich. Ja jednak uważam, że najbardziej przypomina łuskane ziarna słonecznika. Do jedzenia nadają się tylko bulwy. Co ciekawe, można je jeść na surowo (w przeciwieństwie do ziemniaków) jako dodatek do sałatek, a także w postaci pieczonej, gotowanej,

do herbaty. W Niemczech z topinamburu produkują wódkę. Warzywo to dobrze smakuje z jabłkami, orzechami, kaszanką, grzybami, truflami, owocami morza i czekoladą. A także jako dodatek do makaronów, mięs czy ryb. W mojej restauracji stosuję puder z topinamburu – smażone na tłuszczu chipsy ścieram na pył i posypuję nim potrawy. Ulubione danie to risotto z topinamburem, małżami i truflami. Pamiętajmy jednak, że topinambur wymaga uwagi przy gotowaniu czy pieczeniu. Wyciągnięty za wcześnie z pieca lub wody będzie za twardy, a już kilka minut później może być kompletnie rozgotowany. Pasternak to uniwersalne i dość soczyste warzywo.

Słodkawy pasternak, korzenny topinambur, szparagowa skorzonera, lekko gorzki jarmuż, soczyste kolorowe marchewki… Są warzywa, które choć dawniej często gościły na polskich stołach, dziś zostały niemal całkiem zapomniane. Niesłusznie. Smaczne pełne wartości odżywczych, są zaproszeniem do kuchni pełnej fantazji. duszonej oraz marynowanej. Topinambur nadaje się także do przyrządzania zup, musów, purée, chipsów i frytek. Można z niego zrobić sok, a nawet dodawać w formie plasterków

38

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

W smaku przypomina pietruszkę. Jest jednak łagodniejszy i słodszy. Może być podawany zarówno na słodko, jak i na słono. Doskonale smakuje pasternakowe ciasto, a „figa z makiem, z pasternakiem”

to nie tylko popularne powiedzenie, ale także niezły deser. Pieczony, karmelizowany pasternak podlany białym winem dobrze komponuje się z kruszonką lub musem z kwaśnych owoców, na przykład marakui. W wersji bardziej wytrawnej sprawdzi się w postaci przystawki, zupy typu krem, dania głównego. Można robić z niego purée, gęste sosy, pasztety, gotować i piec. Pierogi z pasternakiem i twarogiem wiejskim będą ozdobą każdego stołu. W niektórych krajach z pasternaku robi się placki (w taki sam sposób jak ziemniaczane), a liście wykorzystuje do sałatek. Szybka i pyszna potrawa to pasternak pieczony z rozmarynem z dodatkiem ostrej salsy i kawałkami wołowiny. Pasternak to doskonały produkt dla rozpoczynających przygodę z zapomnianymi warzywami. Jest łatwy do zdobycia, przygotowania i doskonale sprawdza się w słodkiej wersji. Jarmuż podobny jest do kapusty włoskiej, choć jest bardziej cierpki w smaku, z lekką goryczką. W czasach PRL-u był wykorzystywany do dekoracji


OD KUCHNI: MENU

Fot. Julian Redondo Bueno

Duszona jagnięcina ZAPIEKANA POD PURÉE Z BRUKWI Składniki:

• • • • • • • • •

brukiew – 800 g masło – 150 g parmezan – 100 g udziec jagnięcy – 700 g marchew – 150 g cebula – 100 g seler – 100 g pietruszka – 100 g rozmaryn – 2 gałązki

• olej – 50 ml • wino czerwone wytrawne – 150 ml • liść laurowy • ziele angielskie • sól • pieprz (świeżo mielony) • kmin rzymski

Sposób przyrządzenia:

Udziec oczyszczamy z nadmiaru błon i kroimy w średniej wielkości kostkę. W rondlu rozgrzewamy olej, wrzucamy jagnięcinę i obsmażamy dokładnie dobrze z każdej strony, po czym przekładamy do miski. Do rondla po jagnięcinie wkładamy marchew, cebulę, seler, pietruszkę, pokrojone w kostkę takiej samej wielkości co mięso. Do przesmażonych warzyw dorzucamy mięso i wlewamy wino. Gotujemy tak długo, aż alkohol odparuje, następnie dodajemy wszystkie przyprawy, z rozmarynem włącznie. Całość zalewamy wodą i dusimy pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Na koniec redukujemy nadmiar płynu. Brukiew obieramy, kroimy w średnią kostkę i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, przeciskamy przez prasę do purée i dodajemy masło ze startym parmezanem. Powstałą masę przekładamy do rękawa cukierniczego. Duszoną jagnięcinę wkładamy do naczynia żaroodpornego, a na górę wyciskamy brukwiowe purée. Całość pieczemy w temperaturze 150°C przez 30 minut.

talerzy. Dziś stanowi pełnoprawne danie. Jest twardszy niż zwykła kapusta, dlatego przed podaniem warto go zblanszować. Dzięki temu zmięknie, zachowując strukturę i zaledwie odrobinę zmieni kolor. Jarmuż to nie tylko podstawa modnych, pożywnych koktajli dla amatorów zdrowego życia. Można z niego zrobić świetną sałatkę, chipsy, risotto lub kaszotto, zupę w stylu szczawiowej. To warzywo jest doskonałym zamiennikiem szpinaku. Po zblanszowaniu smażymy je na patelni z dodatkiem czosnku, szalotki i ziół. Dobrze smakują

pierogi z jarmużem i kozim serem z dodatkiem purée z buraków. Pamiętajmy jednakże, że nie należy przesadzać z jego spożyciem ze względu na dużą zawartość szczawianów. Skorzonera. Korzeń jest długi, ciemny i wyglądający na zdrewniały. Jednak pod tą powłoką kryje się biały, delikatny miąższ pozbawiony włókien, przypominający w smaku szparagi. Z tego względu warzywo to jest nazywane często zimowym szparagiem i w podobny sposób jest wykorzystywane w kuchni. Skorzonerę najlepiej ugotować ze skórką, a dopiero potem obrać. Biały miąższ można skropić cytryną,

żeby nie ściemniał. Podajemy tak jak szparagi – z tartą bułką, masłem pod beszamelem, z oliwą i czosnkiem. Brukiew ma wyrazisty ostry smak podobny do kalarepy, rzepy i kapusty. Najlepiej w postaci surowej nadaje się jako składnik surówek, dodatek do dań mięsnych, do przyrządzania zup, placków, zapiekanek, purée. Brukiew można dusić, piec, gotować czy kisić. Zestawia się ją z marchwią, cebulą, ziemniakami, masłem, śmietaną, burakami i lebiodą. Więcej informacji możecie przeczytać w mojej książce pt. „Warzywniak. Zapomniane smaki”.

z

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: MENU

Zapomniane

warzywa

Złota polska jesień to nie tylko spadające liście i coraz krótsze dni. To czas uginających się od ciężaru warzyw stołów na pobliskim targu. To czas dorodnych dyni i tanich cukinii. To wreszcie, czas zapomnianych warzyw, które aż proszą się o lepszą i skuteczniejszą promocję i przywrócenie ich do kulinarnych łask. BIAŁE RÓŻYCZKI Kalafior w tym sezonie ma być numerem jeden na polskich stołach, także tych restauracyjnych. Jakie niekonwencjonalne dania można z niego stworzyć? – Kalafior da się wykorzystać na wiele sposobów. Dzieląc jego głowę na mniejsze porcje, potocznie zwane różyczkami, możemy uzyskać wiele ciekawych efektów. Na przykład, ugotowana różyczka kalafiora w bulionie z szafranem zmienia kolor na żółty. Zalana warzywnym wywarem z agar-agar (galaretką) wraz z innymi ugotowanymi specjałami w wielobarwnych tonacjach: marchewką, zieloną fasolą, purpurowymi ziemniakami, stworzy niebanalną przekąskę wegetariańską, która wygląda imponująco szczególnie po przekrojeniu – poleca Andrzej Bryk, Executive Chef Renaissance Warsaw Airport Hotel. Co jeszcze rekomenduje specjalista? Indyjską kremową zupę z kalafiora z curry, przygotowaną w urządzeniu paco

40

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

jet i mus z kalafiora w połączeniu z ziemniakami purée, jako smaczny dodatek skrobiowy. – W kuchni molekularnej można przygotować kawior z kalafiora w dowolnym kolorze. Ugotowany na parze, a następnie szybko wystudzony kalafior w różyczkach można pokroić w cienkie plasterki za pomocą szatkownicy i ułożyć na talerzu w formie carpaccio – jako podstawę do sałatki lub przekąski – dodaje. Co jeszcze można zrobić z kalafiora? Surówkę, kotlety, pulpety, zapiekankę, danie curry. – Z kalafiora można wyczarować wiele aromatycznych i rozgrzewających dań. Pierwszym i chyba najbardziej popularnym jest zupa krem na bazie kalafiora z dodatkiem curry lub innej, równie dobrze rozgrzewającej przyprawy. Jest to warzywo, które świetnie łączy się z kaszą i pozwala na przygotowanie niezwykle smacznych kotletów. Kalafior można również upiec i serwować jako dodatek do dania głównego – wymienia

Krzysztof Kowalski, szef kuchni Odkupienia Win w Warszawie.

KORZEŃ W GARNKU Kolejne mocne typy w tym sezonie to korzeniowe. Pietruszka, marchew, topinambur. – Warzywa korzeniowe zazwyczaj są wykorzystane jako uzupełniający składnik dania, jednakże mogą być daniem samym w sobie. Warzywa korzeniowe w trakcie obróbki termicznej stosunkowo łatwo chłoną smaki z przypraw, ziół i innych dodatków. Pomocne w tym procesie są nowoczesne techniki np.: sous vide, paco jet czy techniki molekularne. Smak i kolor warzyw korzeniowych można wzmacniać, modyfikować lub totalnie zmieniać. Na przykład korzeń pietruszki duszony w soku malinowym zmienia smak i kolor, a dodatek masła lub roślinnego zamiennika tłuszczowego zawsze powoduje podniesienie walorów smakowych tych warzyw – twierdzi szef kuchni Andrzej Bryk. Natomiast Tomasz Purol, szef kuchni w poznańskim Blow Up Hall 5050 wykorzystuje te niepopularne warzywa także jako... deser. Na przykład karmelizowany topinambur z żurawiną i figami czy ciasto z pasternakiem i li-


OD KUCHNI: MENU

Fot. Julian Redondo Bueno T. Purol: Karmelizowany pasternak z pigwą i lodami z marakui

monkowym mascarpone. Warzywne słodkości to gorący trend ostatnich sezonów – w czasach, kiedy wszyscy chcą być fit, takie propozycje są wręcz obowiązkowe. Jakie są zalety tego typu ingredientów? Są niedrogie, a dostęp do nich jest coraz łatwiejszy. Wszystko zależy od lokalizacji restauracji i jej wielkości. – Topinambur, pasternak czy skorzonera dobrze komponują się z mięsami przez wyrazisty orzechowy smak. W swojej kuchni

lubię łączyć je z dziczyzną – rekomenduje Dawid Łagowski, szef kuchni Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort, Restauracja Destylarnia.

WARZYWA KORZENIOWE ZAWSZE WZBUDZAJĄ ZAINTERESOWANIE I ZASKOCZENIE GOŚCI – Purée z pietruszki nie jest często spotykane w polskich restauracjach, a jednak jest to niezastąpiony dodatek do ryby. Burak świetnie połączy się z serem typu camembert i klasycznym kozim, a marchew lubi imbir. Bardzo delikatny topinambur sprawdza się jako dodatek do zup typu krem. Najciekawszym połączeniem jest carpaccio z buraka z serem camembert w tempurze i pudrem z koziego sera – poleca Krzysztof Kowalski.

CUKINIA, BURAKI, BAKŁAŻANY, PATISONY Niekiedy najprostsze rozwiązania są najlepsze. Szczypta aromatycznych przypraw sprawi, że popularne warzywa nabiorą nowej jakości. Czasami warto bardziej się napracować. Marynowanie, kiszenie, smażenie to fantastyczny sposób na opatrzone już warzywa. Krzysztof Kowalski przyznaje, że spore wrażenie robią patisony marynowane w occie lub smażone na maśle – serwowane jako dodatek do dań. Ogromną popularnością cieszą się także marynowane oraz smażone w cukrze młode buraki. Największym zaskoczeniem jest natomiast kawior z bakłażana, którego przygotowanie jest bardzo pracochłonne, ale smak niezastąpiony. Do restauracji goście

Gotowe sosy 1 kg

- Gotowe po kilkuminutowym podgrzaniu - Wygodne i ekonomiczne 7 g brykieciki – odmierzasz tyle ile potrzebujesz - Wyłącznie naturalne składniki REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

41


OD KUCHNI: MENU

przychodzą nie tylko po to, aby się najeść, ale także napatrzeć. Dlatego tak ważna jest warstwa wizualna przygotowywanych dań. Andrzej Bryk ma swoje sposoby na to, aby dobrze znane warzywa wydały się wyjątkowe. Według niego można nadać warzywom ciekawy wygląd i kolor, dodając naturalnych barwników – szafran, paprykę mieloną, przecier pomidorowy czy czarną sól wulkaniczną lub pozostawić je w niezmienionej formie tak, aby wyglądały naturalnie. Kolejne opcje to sous vide, konfitowanie w palonym maśle lub gotowanie na parze, wtedy wszystkie wartości odżywcze pozostają w warzywie, a zarazem nie zmieniamy jego oryginalnego wyglądu. Ciekawym rozwiązaniem jest panierowanie w płynnym cieście lub panierce bez uprzedniego marynowania czy innej wstępnej obróbki termicznej – efekt to oryginalny smak warzywa, półsurowość w jego środku i ciekawa smakowo, chrupiąca otoczka (w postaci panierki) – podsumowuje Executive Chef Renaissance Warsaw Airport Hotel.

U ŹRÓDŁA Szefowie poszukując jak najlepszej jakości produktów, często znajdują je w swoim najbliższym sąsiedztwie. – Wzrost zapotrzebowania na warzywa i owoce sprawił, że w większości mamy do czynienia z żywnością modyfikowaną lub skażoną pestycydami. Dlatego też świadomi szefowie kuchni zwrócili się w stronę tzw. warzyw zapomnianych (topinambur, skorzonera, rzepa, brukiew). Producenci widząc to zjawisko, wprowadzili również do swoich ofert warzywa zapomniane w postaci mrożonej, które często jakością dorównują tym świeżym, jak salsefia. Ja jednak jestem zwolennikiem świeżych produktów, które nie zawsze wy-

glądają identycznie i powtarzalnie, ale za to mam pewność, że są zdrowe i nie pochodzą ze szklarni – mówi Przemysław Szałczyński, szef kuchni Akademii Kulinarnej Farutex. W jesiennym menu Dawida Łagowskiego występują buraki, dynia, brukselka i jarmuż, m.in. dlatego, że rosną one w pałacowym ogrodzie. Radzi, aby wykorzystywać ich wyrazisty smak. Jarmuż czy brukselka same w sobie potrafią zdominować danie, zaś dynia, cukinia i buraki lubią przejmować smaki. – Dobry produkt to tylko połowa drogi. Równie ważne jest ich odpowiednie przygotowanie. Moje ulubione to pieczone – wtedy zostaje z nich wydobyte to, co najlepsze. Można również gotować metodą sous vide. Takie klasyki jak burak, miód, majeranek, czerwone wino nigdy nie mogą się znudzić – zapewnia szef kuchni. Niestety, nie każdy może sięgać do swojego ogrodu po niezbędne do dań składniki. Specjaliści radzą, aby zawsze pozyskiwać je od sprawdzonych dostawców, zaprzyjaźnionej hurtowni, u producenta lub na bazarze. Szef kuchni Odkupienia Win poleca samodzielne mrożenie. – Najważniejsze jest jednak to, aby produkty były mrożone przez samego szefa kuchni lub pracujących dla niego kucharzy. Odpowiedni sposób mrożenia zatrzyma smak sezonowych warzyw, owoców albo grzybów, dzięki czemu restauracje mogą pozwolić sobie na pyszny barszcz borowikowy, ze świeżych grzybów,

w środku zimy – podsumowuje Krzysztof Kowalski. Coraz szerszy wachlarz mrożonek oferują także topowi producenci. Swoje portfolio wzbogacają o produkty pozwalające na podążanie za panującymi trendami. – Przykładem takiego sezonowego produktu jest dynia, która w okresie jesienno-zimowym króluje na stołach w wielu restauracjach. W ofercie Bonduelle Food Service dostępna jest w dwóch formach – jako Purée z dyni 100% warzyw oraz Dynia w kostkach ze skórką. Każda z nich cieszy się ogromną popularnością wśród kucharzy. I każdą można przygotować na wiele sposobów, począwszy od zupy krem, przez dynię marynowaną do ciasta dyniowego i pysznego smoothie. W ofercie Bonduelle Food Service wraz z nastaniem jesieni pojawiły się także Karczochy Krojone. Są to serca karczochów pokrojone w ćwiartki i ugotowane na parze. Mają naturalny smak, doskonałą teksturę i są unikalne na rynku – wymienia Agnieszka Mazurek, Szef Marketingu Bonduelle Food Service.

z

Angelika Drygas

T. Purol: Karmelizowany topinambur z żurawiną i figami

42

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Fot. Julian Redondo Bueno


OD KUCHNI: BADANIE RYNKU

Fot. Arch. ARC Rynek i Opinia

Kebab SALOMEA ŚWIERKOWSKA badacz z ARC Rynek i Opinia

86% badanych deklaruje, że co najmniej raz w miesiącu jada na mieście. Najbardziej liczną grupę stanowią ci, którzy jadają na mieście kilka razy w miesiącu (35%), najmniej liczną ci, którzy jadają codziennie (3%). Najczęściej na mieście jadają osoby młodsze (do 34 roku życia) z dużych miast (powyżej 500 tys. mieszkańców). Polacy za modne uważają jedzenie sushi, dań kuchni azjatyckiej oraz potraw wege-

najchętniej wybieranym posiłkiem na mieście

tariańskich, jednak na co dzień wybierają kebab (40%), kuchnię polską (29%) i pizzę (23%). Co piąta osoba za jedzenie za mieście płaci nie więcej niż 20 zł. Aż 65% osób twierdzi, że ich rachunek za jedzenie na mieście wynosi pomiędzy 21 a 50 zł. Nieliczni (14%) płacą powyżej 50 zł. Ponad połowa badanych (56%) deklaruje, że z jedzenia Jak często zdarza Ci się jadać poza domem, w lokalu? Codziennie 3% Kilka razy w tygodniu 14% Raz w tygodniu 14% Kilka razy w miesiącu 35% Raz w miesiącu 20% Raz na trzy miesiące 11% Rzadzeij niż raz na trzy miesiące 4%

na mieście korzysta bez szczególnej okazji, tylko wtedy, kiedy odczuwa głód. Często wskazywanymi okazjami do spożywania posiłków na mieście są kolacja z partnerem lub spotkanie z przyjaciółmi czy rodziną.

Polak na mieście jada kilka razy w miesiącu. Zdecydowanie najczęściej wybiera kebab. Z jedzenia na mieście korzysta zazwyczaj bez szczególnej okazji. Wybierając restaurację kieruje się głównie cenami potraw – wynika z badania ARC Rynek i Opinia „Polacy o jedzeniu na mieście”.

54% Polaków uważa, że jest duża różnorodność lokali, w których można coś zjeść, jednak co czwarta osoba jest zdania, że lokali jest za mało. Wybierając restaurację Polacy kierują się przede wszystkim ceną potraw (90%).

z

Badanie zostało przeprowadzone przez ARC Rynek i Opinia metodą CAWI na ogólnopolskiej próbie Polaków N=516 osób, którzy w ciągu ostatnich 3 miesięcy przynajmniej raz spożywali posiłek „na mieście”. Próba reprezentatywna ze względu na płeć, wiek, wykształcenie, wielkość miejscowości zamieszkania oraz region. Termin realizacji badania: sierpień 2017.

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


OD KUCHNI: PORADNIK KRAKOWSKIEJ SZKOŁY RESTAURATORÓW

Od przywitania

wszystko się zaczyna

Fot. Arch. Krakowska Szkoła Restauratorów

MARCIN WŁODARCZYK Trener sztuki restauracyjnej w Krakowskiej Szkole Restauratorów

Jeżeli zbudują sobie wyobrażenie o danej restauracji, o osobie, która będzie ich obsługiwać, i będzie ono niemiłe, to później nieważne jak będziemy się starać, nie zmienimy tego. Przytoczę tu przykład, jak pewna pani przywitała mnie w restauracji. Wchodząc do lokalu mam zawsze w zwyczaju zapytać kelnera, gdzie mogę usiąść. Zadając to pytanie, zostałem zmierzony wzrokiem. Pani z niemiłym wyrazem twarzy odpowiedziała: „No wie pan! Proszę usiąść, gdzie pan chce”, ale to nie koniec! Sie-

czy co?”. Jak widać, nie obyło się bez komentarza. Goście są różni, i różnie reagują wchodząc do restauracji, natomiast personel musi zadbać o to, aby każdy czuł się komfortowo. Zacznę tutaj od osoby kelnera, który swoim szczerym uśmiechem, czystym, schludnym profesjonalnym strojem i odpowiednią higieną osobistą nie wzbudza zaniepokojenia. Komunikacja niewerbalna jest też bardzo ważna. Ambasadorzy sali czasami nie zdają sobie sprawy, że swoimi gestami czy mimiką twarzy wyrażają to, co czują. Postawa przy powitaniu gości powinna być otwarta, witająca, radosna, a nie, jak często się spotyka, zamknięta, niechętna. Kelnerzy trzymający przed sobą oburącz kartę menu, są jak rycerze broniący się przed gośćmi swoją tarczą.

Każdy kelner powinien wiedzieć, że pierwsze wrażenie jest najważniejsze, i że bardzo ciężko je zmienić. Goście wchodzący do restauracji zwracają uwagę na wszystko (wystrój, ilość gości, zapach, czystość, wygląd kelnera, jego obecność na sali, uśmiech i kontakt wzrokowy, to jak ich wita, etc.). dząc przy stole usłyszałem przez przypadek jej komentarz odnośnie mojego zachowania. „Widziałeś, co on zrobił, wchodzi jak jaśnie książę, co on myśli, że będę go witać z otwartymi rękoma, oszalał

44

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Odpowiedni dobór słów przy powitaniu to kolejny znaczący element. Często obsługa popełnia błędy witając gości słowami „Witam” lub „Dzień dobry, w czym mogę pomóc?”. Zwroty, których powinno się użyć przy powitaniu to m.in.: „Dzień dobry/Dobry

wieczór, dla ilu osób życzą sobie Państwo stół?”, lub „Czy do Państwa dołączą inni goście”. Jest również wiele innych zwrotów, które warto stosować przy powitaniu. Pytaniem nie na miejscu jest również „Czy jest Pan/Pani sama?”. Gdy goście odpowiedzą na zadawane pytania, kelner powinien ich zaprowadzić do odpowiedniego stołu, i idzie zawsze, jako pierwszy. Kiedy już usiądą, może zaproponować napoje. W tym miejscu wielu kelnerów popełnia kolejne błędy. Część z nich podaje karty zamknięte lub rzuca je na stół i ucieka, a część zadaje pytania zamknięte dotyczące napoju, np.: „Czy podać coś do picia?”. Karty można podać za chwilę i zapytać inaczej lub zaproponować napój, np.: „Czego się Państwo napiją? W dzisiejszym dniu proponuję orzeźwiającą cytrynową lemoniadę, lub sok ze świeżo wyciskanych grejpfrutów.” Takie propozycje możemy już zaliczyć do pewnych technik sprzedażowych, które powinno się stosować przy obsłudze gościa. Kolejny etap to odpowiednia propozycja przystawek. Propozycja powinna być zachęcająca, a dania opisane w sposób sugestywny. Dotyczy to również propozycji i opisu dań głównych, np.: „soczysta polędwiczka wieprzowa, w otulinie z boczku podana na kremowym sosie borowikowym”. Kelner zbierający zamówienie, na koniec winien je powtórzyć, aby upewnić się, że wszystko zostało zamówione przez gości. W tym miejscu, jeżeli nie zostało zamówione wino do po-


OD KUCHNI: PORADNIK KRAKOWSKIEJ SZKOŁY RESTAURATORÓW

siłku, powinien je zaproponować, np.: „Do dań, które Państwo wybrali proponuję butelkę wytrawnego merlota z delikatnymi taninami, który podkreśli smak posiłku”. Kelner musi proponować, musi mówić o tym, co chce sprzedać. Nie można myśleć, że „jak gość będzie chciał, to sam poprosi”. W komunikacji z gościem należy pamiętać, aby nie używać zdrobnień typu „piwko”. Wielu gości tego nie lubi. Przy serwisie dań kelner musi pamiętać, co goście zamówili, aby podać im dania odpowiednio je prezentując. Pytania typu „Kto zamawiał filet z kurczaka z frytkami” są po prostu niedopuszczalne, nadają się do kiepskiej karczmy, a nie do restauracji. Musimy również zwracać uwagę, czy goście mają jeszcze napoje, jeżeli nie, lub właśnie je kończą, należy odpowiednio zapytać, czy nie życzą sobie kolejnych. Swoimi pytaniami kelner wyprzedza gościa o krok.

Powinien również pamiętać o odpowiedniej propozycji deseru, jak i propozycji kawy, herbaty, czy digestifu. Dobry kelner musi umiejętnie proponować dania i napoje, aby gość nie odczuł, że jest nachalny. Nie może się tego bać, w ostateczności gość powie „nie, dziękuję”. Obsługa ma być dyskretna, prawie niewidoczna i zawsze wyprzedzać oczekiwania gościa. Obsługujmy tak, jakbyśmy sami chcieli być obsługiwani. Gdy jesteśmy na etapie podawania rachunku, zawsze dajemy go tej osobie, która poprosiła o finansowe podsumowanie spotkania, bez względu na płeć czy wiek. Nie mówimy również jaka jest wartość rachunku, chyba że zostaniemy o to zapytani. Paragon powinniśmy podać w płatniku, skórzanym zamykanym lub innej dyskretnej formie. Przy realizacji płatności

Krakowska Szkoła Restauratorów, której pomysłodawcą i założycielem jest Szymon Kohut, przygotowała Poradnik Krakowskiej Szkoły Restauratorów. Jest to cykl kilkunastu felietonów zawierających porady klasycznej sztuki restauracyjnej, savoir vivre'u i innych niezbędnych elementów wpływających na zwiększenie obrotów i zadowolenie gości.

gotówką, trzeba wiedzieć czy pamiętać, iż słowo „dziękuję”, nie zawsze oznacza, że reszta jest dla kelnera. Grzecznie odnieść resztę, wydając w możliwie jak największym nominale, aby gość nie miał poczucia naciągania na napiwek. Do momentu wyjścia z restauracji osób, które nas odwiedziły nie zbieramy wszystkiego ze stołu. Goście mogliby się poczuć, że są wypraszani. Przy podziękowaniu i pożegnaniu, tak jak przy powitaniu powinno się nawiązać kontakt wzrokowy i uśmiechnąć. Czasami wystarczy słowo – dziękuję, do widzenia – najważniejsze, aby te elementy były szczere. Powinniśmy w okresie jesienno-zimowym podać odzież wierzchnią. W miarę możliwości odprowadzić gości do drzwi, zaprosić kolejny raz do odwiedzin. Wprowadzając te elementy do swojego serwisu, jestem przekonany, że goście je docenią, będą wracać, a napiwki znacznie wzrosną.

z

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


OD KUCHNI: PRAWO

Szykuje się

fala wyłudzeń

Rozporządzenie o Ochronie Danych Osobowych dotyczy wszystkich firm. Nieważne, czy firma zatrudnia dziesięć tysięcy osób i ma miliony klientów, czy jednego pracownika i ma jednego klienta.

OCHRONA W CAŁEJ UNII Przepisy wejdą w życie 25 maja 2018 r. Przygotowanie się do ich wdrożenia to ogrom pracy, w który należałoby zaangażować wszystkich pracowników. Wbrew pozorom obieg danych w firmie nie dotyczy tylko i wyłącznie osób, które dosłownie współtworzą bazy danych. Zmiany, które zaczną obowiązywać, to wymóg unijny, mają one doprowadzić do ujednolicenia zakresu ochrony danych osobowych w całej zrzeszonej części kontynentu.

czaje ludzi (klientów) na terenie Unii. Przez to ostatnie można rozumieć np. korzystanie z usług geolokacji.

POPROŚ O POMOC Proces wdrożenia odpowiednich procedur to żmudna praca, którą dobrze jest powierzyć specjalistom z zakresu prawa i informatyki. To, co każda firma będzie musiała zrobić, to m.in. analiza stanu obecnego (dokumentacji, baz danych, systemów informatycznych), analiza zagrożeń, przygotowanie procedur zbierania danych, ich kontrolowania i sposobów postępowania w przypadku incydentów naruszenia bezpieczeństwa danych. Rozporządzenie wytycza pewne kierunki, jednak nawet Generalny Inspektor Ochrony Danych Osobowych

Zmiany w ochronie danych osobowych wymuszone prawem europejskim zaczną obowiązywać w maju 2018 r. Warto dobrze przygotować się do tego czasu, aby nie wpaść w pułapkę przepisów lub wyłudzaczy. Żeby uzmysłowić sobie powagę sytuacji i ogrom zmian, wystarczy zrozumieć, że przepisy będą dotyczyć przedsiębiorców, którzy oferują towary lub usługi osobom na Starym Kontynencie, albo tylko na swoje potrzeby obserwują zachowania i zwy-

46

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

podpowiada, że „RODO nie narzuca jasnych, ściśle określonych wymogów bezpieczeństwa. Biorąc pod uwagę zróżnicowany charakter usług sieciowych i procesów przetwarzania danych, to administratorzy będą musieli wdrożyć odpowiednie środki techniczne i organizacyjne, aby zapewnić stosowny stopień bez-

pieczeństwa. Z pomocą przyjdzie tutaj ocena skutków dla ochrony danych, której przeprowadzenie pozwoli ustalić odpowiedni model ochrony danych”. Tymczasem, według cytowanego przez dziennik Rzeczpospolita Stowarzyszenia Zarządzania Informacją i Obrazem ‒ do lata tego roku w całej Polsce tylko 6% firm było przygotowanych na wejście nowych przepisów.

NIE DAĆ SIĘ OSZUKAĆ Procedurę wdrażającą RODO trzeba przejść choćby dla bezpieczeństwa procesowego firmy. To dlatego, że ciężar ochrony tych danych zostanie przeniesiony na ich wytwórcę i to od samego początku. Z drugiej strony rozszerzona ochrona osób, których dane przechowujemy i ułatwiony proces skargowo-sądowy daje pole do popisu nieuczciwym podmiotom, które będą próbowały wykorzystać nowe prawo dla własnych korzyści. Dlaczego? Ponieważ, aby zapewnić skuteczność przepisów, twórcy rozporządzenia wprowadzili do niego kary sięgające 20 mln euro lub 4% światowych obrotów firmy, jeśli te będą wyższe od najwyższego wymiaru kary. Oczywiście kary będą proporcjonalne do rozmiaru przewinienia, jednak ich zakres świadczy o tym, jak poważnie Unia zaczyna traktować dane osobowe. Rozporządzenie jako takie traktuje je zaś dość szeroko. Najważniejsza rzecz to obowiązek poinformowania wszystkich klientów, kontrahentów itp. o tym, że przechowujemy ich dane, jakie dane to są i co z nimi robimy. To na początek. Klient będzie mógł zażądać do nich wglądu lub usunięcia danych.


OD KUCHNI: PRAWO

Co gorsza, wdrożony system ochrony nałoży na firmy obowiązek zgłaszania wszelkich zauważonych naruszeń urzędowi, w który ma się przekształcić dzisiejszy Generalny Inspektor Ochrony Danych Osobowych, oraz osobie/osobom, których to dotyczy. To może wiązać się z żądaniami odszkodowań lub nakazem ich wypłaty w przypadku, kiedy sprawa znajdzie swój finał na sali sądowej. I tu dochodzimy do – potencjalnie – największego zagrożenia. W pierwszym etapie istnieje ryzyko powtórzenia się scenariusza z wyłudzeniami dokonywanymi przez organizacje udające stowarzyszenia, które niedawno wyszukiwały błędy w regulaminach sklepów internetowych i szantażowały tym przedsiębiorców. Teraz pole do popisu dla nieuczciwych będzie większe. Procedury rozstrzygania spraw mają być skrócone, a więc przedsiębiorca nie będzie miał wiele czasu do namysłu, stanie przed dylematem, albo zapłacić szantażyście albo staje przed sądem lub Urzędem Ochrony Danych Osobowych.

z

EUROPEJSKIE BADANIA STATYSTYCZNE WYKAZAŁY, ŻE: • 89% badanych opowiedziało się za jednakową ochroną praw w całej UE, niezależnie od państwa, w którym ma siedzibę usługodawca. • Mniej niż 33% Europejczyków wykazało się zaufaniem wobec operatorów sieci telefonicznych i dostawców Internetu. • Ponad 75% Europejczyków przyznało się do braku zaufania względem firm internetowych takich, jak dostawcy wyszukiwarek, portali społecznościowych, etc. • Połowa europejskich internautów obawiała się, że stanie się ofiarą oszustwa polegającego na niewłaściwym wykorzystaniu ich danych. • Tylko 15% internautów miało poczucie, że mają pełną kontrolę nad danymi, które ujawniają online, natomiast mniej niż jedna na trzy osoby (31%) uważała, że zupełnie nie posiada kontroli nad swoimi danymi. • Tylko ponad jedna trzecia Europejczyków miała świadomość istnienia krajowego organu publicznego odpowiedzialnego za zagwarantowanie im prawa do ochrony danych osobowych (37%). Źródło: GIODO

Adrian Domański

Nowa linia bufetów Zawsze świeże potrawy Atrakcyjna prezentacja produktów Łatwe utrzymanie czystości

Kompleksowa oferta nowoczesnych bufetów chłodniczych, grzewczych i neutralnych

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Zezwolenie Fot. Arch. Izabela Wardaszko

na sprzedaż alkoholu w restauracji

IZABELA WARDASZKO Aplikant radcowski Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Zezwolenie na sprzedaż alkoholu potocznie nazywane jest „koncesją na sprzedaż alkoholu”. W restauracji mamy do czynienia ze sprzedażą detaliczną, w związku z tym organami, które wydają zezwolenie na sprzedaż alkoholu są odpowiednio wójt, burmistrz lub prezydent miasta. O właściwości organu, do którego musimy zwrócić się po stosowne zezwolenie decyduje lokalizacja punktu sprzedaży napojów alkoholowych, nie zaś siedziba czy miejsce zamieszkania przedsiębiorcy. Wysokość opłaty wnoszonej przy rozpoczynaniu działalności

następujące typy zezwoleń: • Zezwolenie na sprzedaż napojów do 4,5% zawartości alkoholu oraz na piwo – opłata za korzystanie z zezwolenia to 525,00 zł; • Zezwolenie na sprzedaż napojów powyżej 4,5% do 15% zawartości alkoholu (z wyjątkiem piwa) – opłata za korzystanie z zezwolenia to 525,00 zł; • Zezwolenie na sprzedaż napojów powyżej 15% zawartości alkoholu – opłata za korzystanie z zezwolenia to 2100,00 zł. Do każdej z powyższych grup wymagane jest uzyskanie odrębnego zezwolenia. Oferując w sprzedaży alkohole ze wszystkich trzech grup musimy uzyskać trzy zezwolenia i każde z osobna opłacić. Należy pamiętać, że opłaty wnoszone przy rozpoczęciu działalności i uzyskaniu zezwolenia

Jeżeli w restauracji chcemy prowadzić sprzedaż alkoholu musimy pamiętać, że wymaga to uzyskania zezwolenia na sprzedaż alkoholu. Posiadanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu jest obowiązkiem bezwzględnym, warto więc wiedzieć, jak wygląda procedura jego uzyskiwania. za wydanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu uzależniona jest od rodzaju zezwolenia, które chcemy uzyskać. Możemy wyróżnić

48

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

nie są jedyne. Opłaty wnoszone są co roku, jednak kolejne uzależnione są od wartości sprzedaży alkoholu w roku poprzednim.

Wartość tę ustala się na podstawie pisemnego oświadczenia przedsiębiorcy o wartości sprzedaży poszczególnych rodzajów napojów alkoholowych w punkcie sprzedaży za poprzedni rok. Oświadczenie składa się do dnia 31 stycznia, jednak obecnie, jeżeli do tego czasu z różnych przyczyn nie zostanie ono złożone, przedsiębiorcy mogą dopełnić tego obowiązku jeszcze przez 30 kolejnych dni z jednoczesnym dokonaniem opłaty dodatkowej w wysokości 30% rocznej opłaty podstawowej za korzystanie z zezwoleń. Opłaty za kolejne zezwolenia wynoszą: • 1,4% ogólnej wartości sprzedaży w roku poprzednim napojów zawierających do 4,5% alkoholu oraz piwa, jeżeli wartość sprzedaży przekroczyła 37 500 zł, • 1,4% ogólnej wartości sprzedaży w roku poprzednim napojów zawierających od 4,5% do 18% alkoholu (z wyjątkiem piwa), jeżeli wartość sprzedaży przekroczyła 37 500 zł, • 2,7% ogólnej wartości sprzedaży w roku poprzednim napojów zawierających powyżej 18% alkoholu, jeżeli wartość sprzedaży przekroczyła 77 000 zł. Jeżeli podane powyżej limity kwotowe nie zostały przekroczone, opłaty wnosi się w wysokości podstawowej. W przypadku, gdy nabycie zezwolenia lub utrata ważności zezwolenia następuje w trakcie roku opłaty wnoszone są w wysokości proporcjonalnej do okresu ważno-


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

ści zezwolenia. Każdorazowo opłaty wnosi się w trzech równych ratach w terminach do 31 stycznia, 31 maja i 30 września danego roku kalendarzowego. Brak oświadczenia lub niedokonanie opłaty w ustawowych terminach równoznaczne jest z wygaśnięciem zezwolenia. O nowe zezwolenie można wystąpić dopiero po upływie 6 miesięcy od dnia decyzji o wygaśnięciu zezwolenia. Warto pamiętać, że alkohol na imprezie odbywającej się na otwartym powietrzu wymaga odrębnego, jednorazowego zezwolenia na sprzedaż i podawanie napojów alkoholowych. Do wniosku o uzyskanie zezwolenia na sprzedaż alkoholu załącza się zaświadczenie o wpisie do Centralnej Ewidencji i Informacji o Działalności Gospodarczej lub odpis z rejestru przedsiębiorców z Krajowego Rejestru Sądowego, z których musi wynikać, że przedsiębiorca w swoim przedmiocie działalności ma sprzedaż alkoholu; dokument potwierdzający tytuł prawny do lokalu stanowiącego punkt sprzedaży napojów alkoholowych; zgodę właściciela, użytkownika, zarządcy lub administratora budynku, jeżeli punkt sprzedaży będzie zlokalizowany w budynku mieszkalnym wielorodzinnym, a także decyzję właściwego państwowego inspektora sanitarnego o spełnieniu warunków sanitarnych. Wniosek musi mieć formę pisemną i zawierać informacje dotyczące: rodzaju zezwolenia; danych przedsiębiorcy – jego siedziba i adres (w przypadku ustanowienia pełnomocników ich imiona, nazwiska i adresy zamieszkania); numeru w rejestrze przedsiębiorców w Krajowym Rejestrze Sądowym, o ile przedsiębiorca taki numer posiada oraz numeru identyfikacji podatkowej (NIP); przedmiotu działal-

ności gospodarczej; adresu punktu sprzedaży oraz adresu punktu składowania napojów alkoholowych (magazynu dystrybucyjnego). Co ważne, każdy punkt sprzedażowy, nawet należący do tego samego właściciela, wymaga odrębnego zezwolenia. Zezwolenie na sprzedaż alkoholu wymaga odnawiania, gdyż jest wydawane na czas określony. W przypadku sprzedaży napojów alkoholowych przeznaczonych do spożycia w miejscu sprzedaży wydawane jest na czas nie krótszy niż 4 lata, a w przypadku sprzedaży napojów alkoholowych przeznaczonych do spożycia poza miejscem sprzedaży na czas nie krótszy niż 2 lata. Po upływie tych terminów, zezwolenie należy przedłużyć. Nieprzestrzeganie zasad sprzedaży napojów alkoholowych grozi cofnięciem zezwolenia. Cofnięcie zezwolenia powoduje zaś, iż z wnioskiem o ponowne jego wydanie można wystąpić nie wcześniej niż po upływie 3 lat od dnia wydania decyzji o jego cofnięciu. Zezwolenie zostanie cofnięte z powodu m.in.: sprzedaży i podawania napojów alkoholowych osobom nieletnim, nietrzeźwym, na kredyt lub pod zastaw; sprzedaży i podawania napojów alkoholowych zawierających więcej niż 18% alkoholu w ośrodkach szkoleniowych oraz w domach wypoczynkowych, a także nieprzestrzegania określonych w ustawie warunków sprzedaży napojów alkoholowych; powtarzającego się (co najmniej dwukrotnie w okresie 6 miesięcy) zakłócenia porządku publicznego w miejscu sprzedaży lub jego najbliższej okolicy, w związku ze sprzedażą napojów alkoholowych przez dany punkt sprzedaży, gdy prowadzący ten punkt nie powiadamia organów powołanych do ochrony porządku publicznego; wprowadzenia do sprzedaży napo-

jów alkoholowych pochodzących z nielegalnych źródeł; przedstawienia fałszywych danych w oświadczeniu przedsiębiorcy o wartości sprzedaży poszczególnych rodzajów napojów alkoholowych w punkcie sprzedaży za poprzedni rok. Brak odpowiedniego zezwolenia może narazić nas na dotkliwe konsekwencje. Sprzedając lub podając alkohol bez zezwolenia (także po jego wygaśnięciu lub cofnięciu) lub wbrew jego warunkom, popełniamy przestępstwo i narażamy się na karę grzywny. Ponadto grozi nam także orzeczenie przepadku wszystkich napojów alkoholowych oraz orzeczenie zakazu prowadzenia działalności gospodarczej polegającej na sprzedaży lub podawaniu napojów alkoholowych. Na karę grzywny naraża się także kierownik zakładu handlowego lub gastronomicznego, który nie dopełnia obowiązku nadzoru i przez to sprzedaje lub podaje napoje alkoholowe w wypadkach, kiedy jest to zabronione albo bez wymaganego zezwolenia lub wbrew jego warunkom. Przestępstwem będzie nawet jednorazowa umyślna sprzedaż alkoholu wbrew obowiązującym przepisom.

z

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Niezbędny

dla szefa kuchni

Na rynku jest wiele pieców do wyboru. Można je podzielić ze względu na sposób wytwarzania pary. Pierwszy – w komorze pieca woda dostarczana jest bezpośrednio do komory na łopatki wentylatora, a ten przenosi je na grzałkę, gdzie zostaje przekształcona w parę. Drugim

obliczyli, że dzięki piecom konwekcyjno-parowym można obniżyć rachunki: o około 30-60% energii, do 40% wody, 9095% tłuszczu, około 50% ubytków masy produktów. Przy zakupie takiego pieca nakłady inwestycyjne są wysokie, ale nie musimy kupować wielu dodatkowych urządzeń, jak choćby piekarnika, grilla, parowara.

CO POTRAFI PRZYGOTOWAĆ? Powoli prawdziwe staje się powiedzenie, że wszystko. Można

Króluje w większości kuchni w lokalach większych i mniejszych. Wielu szefów kuchni nie wyobraża sobie bez niego pracy. Nie tylko oszczędza czas, energię, ale pozwala na wydanie posiłku znacznie szybciej i to większej liczbie gości. Do tego zastępuje wiele urządzeń kuchennych. Piec konwekcyjno-parowy, bo o nim mowa, staje się podstawowym narzędziem w restauracjach. sposobem jest wytwornica pary, która znajduje się poza piecem. Bardzo ważną sprawą jest oszczędność w kuchni. Specjaliści

50

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

w nim gotować na parze, piec mięsa i ciasta w gorącym powietrzu, piec przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza

i pary w temp. 30-300°C, pozwalając jednocześnie zachować aromat, barwę, potrawy, jak również ograniczyć ubytek masy produktu, smażyć kotlety panierowane, mielone, ryby. Jest także funkcja grillowania, gotowania i pieczenia w temperaturze poniżej 100°C. Ważne jest to, że w piecach można regenerować potrawy bezpośrednio na talerzach – dodaje.

ZALETY PIECÓW KONWEKCYJNO-PAROWYCH – Dobry piec konwekcyjno-parowy wyposażony w system Multilevel z łatwością jest w stanie zastąpić wiele tradycyjnych urządzeń. Dzięki możliwości obróbki termicznej różnych potraw na kilku poziomach jednocześnie jesteśmy w stanie w znacznym stopniu zwiększyć oszczędności, co jednak wymaga przekalkulowania kosztów zakupów oraz przeanalizowania zasadności utrzymania wielu elementów ciągów kuchennych – mówi Piotr Skotarczak, Product Manager Grafen. – Kolejna sytuacja – przygotowujemy w tradycyjny sposób kopytka, pierogi, gnocchi. Rozgotowanie chociaż jednej sztuki powoduje straty całego wkładu. W piecu konwekcyjno-parowym nie ma takiej możliwości, ponieważ gotujemy z wykorzystaniem pary, a nie wody. Dzięki temu notujemy mniejsze straty produk-


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

tów. Dodatkowo, piec konwekcyjno-parowy może pracować nocą, zgodnie z zaprogramowanym cyklem pracy lub godziną startu. W książce kucharskiej Naboo znajdziemy wiele procedur wykorzystujących tzw. gotowanie nocne, czyli powolną obróbkę termiczną (piec nie nagrzewa się bardzo mocno, a zatem nie potrzebuje dużej ilości energii) w tańszej taryfie nocnej. Co więcej, gotowanie nocne ma ten atut, że w momencie zakończenia obróbki termicznej np. o 3:00 w nocy wchodzi w stan podtrzymania. Oznacza to, że piec kontroluje temperaturę w komorze, jak i w samym produkcie. Stąd nawet najbardziej szlachetne mięso, takie jak serce polędwicy wołowej, zawsze wychodzi odpowiednio przygotowane. Taka forma przy-

gotowania mięs powoduje redukcję utraty wagi produktu nawet do 20%. Daje nam to dodatkowe 20% drogiego w zakupie mięsa, które zwiększa nam obrót.

KRYTERIA PRZY WYBORZE PIECA – Najważniejszym kryterium podczas wyboru urządzenia konwekcyjno-parowego jest jego oszczędność podczas eksploatacji – mówi Daniel Sielicki, National Corporate Chef Rational. – Warto na początku zwróć uwagę czy takie urządzenie posiada certyfikaty lub logo na przykład Energy Star – jest to międzynarodowy program mający na celu promowanie produktów energooszczędnych. Logo umieszcza się na produktach zgodnych ze standardami. Oszczędność to nie tylko prąd, czyli źródło

zasilania, ale również zużycie wody podczas gotowania. Czas pracownika poświęcony na mycie urządzenia, czyli oszczędność godzinowa pracy. Zastosowany system mycia EfficientCareControl w urządzeniach konwekcyjno-parowych SelfCookingCenter®, a nawet w nowym małym 2/3 SelfCookingCenter® XS pozwala zaoszczędzić czas i pieniądze. Większość piecy ma już wbudowane automatyczne mycie i nie jest to żadną nowością. Warto jednak zwrócić uwagę na to, czy urządzenie się samo odkamienia bez stosowania dodatkowych zmiękczaczy. Tutaj też zauważymy oszczędność, bo nie musimy stosować zewnętrznych zmiękczaczy do wody. Dla restauratora jest ważna również oszczędność

Od 20 do 2000 porcji dziennie. Zawsze odpowiednie rozwiązanie. Dowiedz się więcej: rational-online.com

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

na produkcie. Wykorzystanie procesów na przykład pieczenie mięs, który składa się z kilku elementów i kroków różniących się od siebie wilgotnością i temperaturą tak, aby zminimalizować straty i ubytki do minimum. W oszczędności ważne są też drzwi. Im więcej mają szyb, tym bardziej są oszczędne – dodaje. Ważna jest też oszczędność czasu potrzebnego na obróbkę termiczną, czyli jak długo trwa przygotowanie na przykład 300

serwis, który usuwa większość usterek na miejscu, ma odpowiedni magazyn części i znajduje się w pobliżu miejsca naprawy.

JAKI PIEC DO MAŁEGO, A JAKI DO DUŻEGO LOKALU Głównymi czynnikami decydującymi o wyborze pieca bądź piekarnika jest m.in. karta dań (menu) serwowanych w danym lokalu, a przede wszystkim ilość i rodzaj przygotowywanych potraw. Przy wyborze typu pieca

dają możliwość obsługi zarówno w niewielkim lokalu gastronomicznym, jak również doskonale sprawdzi się w dużym obiekcie jako piec wspomagający lub główny w zależności od specyfikacji menu danego obiektu gastronomicznego. – Portfolio producentów pieców konwekcyjno-parowych jest ogromne. Każdy znajdzie urządzenie dostosowane do indywidualnych potrzeb – mówi Piotr Skotarczak, Product Manager Grafen. – Warto zwrócić uwagę na ciekawą propozycję dla małych

Dzięki piecom konwekcyjno-parowym można obniżyć rachunki: o około 30-60% energii, do 40% wody, 90-95% tłuszczu, około 50% ubytków masy produktów. kotletów schabowych lub gotowanie brokułów. Podczas wyboru urządzenia należy zwrócić uwagę, żeby miało generator pary. To daje oszczędności podczas eksploatacji. Kolejnym ważnym kryterium jest wielkość urządzenia. Nie tylko liczba półek, bo to nie zawsze jest odwzorowane co do ilości dań serwowanych w ciągu dnia. Łatwość obsługi, intuicyjne podejście do pieca, to kolejne założenie w wyborze pieca. Warto zwrócić uwagę, co otrzymuje właściciel po zakupie urządzenia: szkolenia pracowników, dodatkową pomoc w obsłudze, materiały, np. w zestawie książka z przepisami lub portal, gdzie można takie przepisy znaleźć. Bardzo ważny jest także sprawny

52

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

czy piekarnika decydującym jest do jakiego rodzaju serwowanych w nim potraw jest on przeznaczony, czy jest to lokal oferujący dania typu fast food, restauracja, kawiarnia, stołówka czy bistro. – Będąc producentem mającym w swoim portfolio asortymentowym produkty mogące zaspokoić kompleksowe rozwiązania dla projektów gastronomicznych, mamy opracowany system doboru odpowiedniego urządzenia do konkretnych rodzajów konceptów biznesowych naszych klientów – mówią specjaliści z firmy Kromet. Najpopularniejszym z oferty tej firmy jest piec konwekcyjno-parowy PK-6. Jego wydajność i wszechstronne zastosowanie

restauracji z bardzo ograniczonym zapleczem kuchennym. Tutaj liczy się każdy centymetr powierzchni. Na rynku są dostępne rewelacyjne rozwiązania dla takich miejsc – piece kompaktowe, np. Compact by Naboo charakteryzujący się tylko 51 cm szerokości. To prawie połowa szerokości standardowego pieca z identycznymi funkcjonalnościami. Duże restauracje czy stołówki mają odwrotne potrzeby. Sugerowałbym w takim wypadku duże piece, minimum 20 x GN 1/1 lub kompilację dwóch pieców 10-półkowych. Z wykorzystaniem dwóch pieców mamy możliwość autonomicznej pracy każdego z nich – jeden może pracować


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

w pełnym zaparowaniu, natomiast drugi piec np. w temperaturze 300 stopni – dodaje.

JAKIE INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA WPROWADZAJĄ PRODUCENCI? – Na pierwszym miejscu wymieniłbym inteligentne procesy gotowania, które nie wymagają ustawiania temperatury, wilgotności oraz czasu. Na panelu wybieramy jedynie rodzaj produktu oraz stopień przyrządzenia. Całą resztę wykonuje urządzenie, a każda porcja produktu wychodzi tak samo doskonale – mówi Daniel Sielicki, National Corporate Chef Rational. – Ostatnia nowość idąca daleko poza same możliwości urządzenia to platforma internetowa ConnectedCo-

oking dla profesjonalnych kucharzy. Przepisy, porady ekspertów oraz filmy przedstawiające korzystanie z naszych urządzeń, filmy referencyjne, interesujące informacje i inspiracje do wykorzystania w kuchni. ConnectedCooking to najnowocześniejsze rozwiązanie dla kuchni profesjonalnych, pozwalające na podłączanie urządzeń do sieci. Niezależnie od tego, czy klient posiada jedno czy kilka urządzeń Rational – gwarantuje całkowicie nowe i wygodne możliwości zastosowania. Co ciekawe, pozwala to także na obsługę urządzenia za pośrednictwem smartfona lub komputera – dodaje.

GAZ CZY PRĄD Decyzja o wyborze pieca elektrycznego lub gazowego powinna być podejmowana wyłącznie z użyciem kalkulatora. Owszem, piec gazowy jest droższy w zakupie, wymagane są coroczne przeglądy, ale różnica w koszcie nośnika energii zrekompensuje nam początkowy wydatek i to bardzo szybko. Najważniejsze zalety to przede wszystkim możliwość obróbki różnych dań w tym samym czasie. Nie trzeba też sprawować ciągłej kontroli, obracać potraw, nawilżać ich, nie przypalą się i nie wyschną. A zatem... wybór zależy tylko od Was i od tego do czego będziecie wykorzystywać piec.

z

Elżbieta Podolska

ponad

25lat

na rynku

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

53


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

10

LISTOPADA

6. Kulinarny Rajd Mistrzów

10 listopada w Haston Congress Center we Wrocławiu odbędzie się 6. Ogólnopolski Konkurs Kulinarny Rajd Mistrzów 2017. Konkurs ten jest nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Nad prawidłowym przebiegiem zmagań będzie czuwać jury: Jerzy Pasikowski, Robert Sowa, Marcin Budynek, Theofilis Vafidis oraz Karol Okrasa jako juror prowadzący. W konkursie będzie uczestniczyło 12 drużyn kucharskich. Zwieńczeniem całodniowej rywalizacji uczestników będzie uroczysta gala połą-

13

LISTOPADA

Sylwester Szefów Kuchni

60 szefów kuchni wraz z osobami towarzyszącymi, przedstawiciele firm partnerskich oraz redaktorzy naczelni czołowych mediów branżowych i lifestyle'owych spotkają się 13 listopada w hotelu Almond Business & SPA w Gdańsku,

15-17

LISTOPADA

17-19

by pożegnać stary rok. Sylwester Szefów Kuchni połączony zostanie z jedną z ogólnopolskich akcji charytatywnych. Organizatorzy to: Krzysztof Szulborski (SKP) i Przemysław Langowski (Hotel Almond).

25. Targi HoReCa/GastroFood

15-17 listopada w Krakowie odbędą się Targi HoReCa/GastroFood/EnoExpo. Wirtuozi od Kuchni to nowa odsłona programu Akademii HoReCa®. Podczas trzech dni targowych swój kunszt pracy zaprezentują najlepsi szefowie kuchni, kucharze oraz sommelierzy, a swoją wiedzą na temat prowadzenia biznesu w branży HoReCa podzielą się specjaliści od zarządzania, inwestowaLISTOPADA

nia i ekonomii. W ramach Kuchni Mistrzów znani szefowie kuchni zaprezentują nowatorską interpretację sztuki przyrządzania potraw w oparciu o tradycyjne produkty kuchni polskiej oraz będą łączyć potrawy z winami. Równocześnie z Targami HoReCa® odbywają się Międzynarodowe Targi Wina EnoExpo ®, których celem jest umożliwienie

biznesowego spotkania producentów i importerów wina z dystrybutorami oraz sektorem HoReCa.

7. Festiwal Kulinarny Borów Dolnośląskich – Ale pasztet!

17-19 listopada w Zamku w Kliczkowie odbędzie się 7. edycja Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego Borów Dolnośląskich – „Ale pasztet! ”. Zawodnicy będą rywalizować w dwóch kategoriach: uczniowie szkół gastronomicznych (17.11) i kucharze profesjonalni (18.11). Konkurs w kategorii kucharze profesjonalni jest nominowany do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Lista uczestników zakwalifikowanych do udziału w finale podana zostanie

54

czona z ogłoszeniem wyników oraz wręczeniem nagród i dyplomów. Organizatorem wydarzenia jest Haston City Hotel wraz z Komisją Gastronomiczną Polish Prestige Hotels, przy merytorycznym wsparciu Klubu Szefów Kuchni.

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

do 3 listopada. Organizatorami konkursu są Fundacja Bory Dolnośląskie, Fundacja Pro Cultuare Bono, Zamek Kliczków, Dolnośląska Organizacja Turystyczna oraz Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

17

LISTOPADA

9. Kuchnia Polska na Mazowszu

17 listopada w Warszawie odbędzie się 9. Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny Kuchnia Polska na Mazowszu 2017 dla uczniów szkół gastronomicznych. Tegoroczny konkurs będzie składał się z dwóch części: konkursu kulinarnego oraz kelnerskiego. Łączny wynik obydwu wyłoni

24

LISTOPADA

zwycięską ekipę w konkursie Grand Prix. Organizatorzy to: Dyrekcja Zespołu Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie, Stalgast, szefowie kuchni, mistrzowie kelnerscy i absolwenci. Natomiast patronat i opiekę merytoryczną nad konkursem objęły: OSSKiC, Akademia Kelnerska

Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest

24 listopada w restauracji L’entre Villes w Sopocie odbędzie się kolejna kolacja z cyklu Kitchen Art With The Greatest. Tym razem gościem będzie szef Arkadiusz Bober. Przygotuje on 7-daniową kolację pt. „Kulinarny poker”. W menu znajdziemy m.in.: dziką kaczkę z dynią, burakami i kawą czy czarny rosół. Arkadiusz Bober obecnie prowadzi

26-28

LISTOPADA

28

własną restaurację w Anglii. Poprzednio pracował dla Jasona Athertona (Pollen Streen Social 1*) i Kobe Desremaults (in de wulf 1*, Belgia).

2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni w Monako

26-28 listopada w Monako odbędzie się 2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni. W programie m.in. kongres szefów kuchni z panelami i warsztatami prowadzonymi przez najlepszych kucharzy świata, targi z udziałem ponad 100 wystawców gastronomicznych, ogłoszenie wyników rankingu LISTOPADA

Grzegorza Górnika, Centrum Szkolenia Barmanów.

100 najlepszych kucharzy magazynu Le Chef. Redakcja Poradnika Restauratora jest patronem wydarzenia i specjalnie dla Was wspólnie z organizatorem przygotowaliśmy darmowe pakiety rejestracyjne. Wystarczy wejść na stronę www.chefsworldsummit.com

i w rejestracji podać kod PORAD17. Zachęcamy do udziału.

doświadczeń i nawiązania kontaktów biznesowych, zarówno podczas rozmów w cztery oczy, jak i dyskusji na forum z ekspertami. Chętni będą mogli również wziąć udział w konkursach i powalczyć o atrakcyjne nagrody – wyjaśnia Rafał Krzycki z firmy Business Speed Dating Poland, organizator konferencji. Gastro Meeting to wydarzenie

cykliczne. W poprzedniej, wiosennej edycji wzięło udział ponad 200 restauratorów oraz szerokie grono specjalistów z branży HoReCa. Szczegółowe informacje oraz formularz rejestracyjny znajdują się na: www.gastro.bsdpoland.pl.

Gastro Meeting

Panele dyskusyjne, szkolenia oraz ciesząca się coraz większą popularnością formuła Business Speed Dating – czekają na uczestników konferencji Gastro Meeting, która odbędzie się już 28 listopada w warszawskim hotelu DoubleTree by Hilton. Dla restauratorów wstęp na konferencję jest bezpłatny. – Zadbaliśmy o to, by uczestnicy jesiennej edycji mieli jeszcze więcej okazji do wymiany

Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

55


W KADRZE

7

GRUDNIA

5. Monin Cup Junior 2017

7 grudnia w Warszawie odbędzie się 5. Ogólnopolski Konkurs Barmański Monin Cup Junior 2017. Konkurs ten jest przeznaczony dla młodych barmanów ze szkół gastronomicznych z całej Polski. Uczestnicy walczyć będą o cenne nagrody wykonując na scenie koktajle bezalkoholowe zgodnie ze sztuką barmańską i zgłoszoną autorską recepturą.

27

LUTEGO

Organizatorem konkursu jest wyłączny dystrybutor produktów Monin na terenie Polski – SCM Sp z o.o.

2. Targi Warsaw Gastro Show

27 lutego – 1 marca 2018 r. odbędą się 2. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne Warsaw Gastro Show wraz z 3. edycją Międzynarodowych Targów Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack. Obie imprezy targowe w tym samym miejscu i czasie to pełny dostęp do najnowszej oferty z branży hotelarskiej, gastronomicznej, cateringowej oraz technik pakowania. Dla wystawców to z kolei gwarancja spotkań z właścicielami, zarządzającymi oraz osobami decyzyjnymi w obiektach noclegowych oraz gastronomicznych: kadra zarządzająca hoteli, restauracji, obiektów gastronomicznych oraz szefowie kuchni i kucharze, którzy chętnie zapoznają się z ofertą dostępnych na rynku produktów i usług dedykowanych ich firmom. Oprócz stoisk wystawienniczych i prezentacji szerokiej gamy usług i produktów targi Warsaw Gastro Show 2018 to także szereg wydarzeń specjalnych: specjalistyczne pokazy kulinarne, pokazy

barmańskie, szkolenia branżowe, konferencje tematyczne, degustacje potraw, win i innych alkoholi. W programie przyszłorocznej edycji znajdzie się ponad 20 spotkań o tym charakterze. Warsaw Gastro Show to także formuła mocno nastawiona na rozwój biznesowych relacji z kupcami z zagranicy (Hosted Buyers – Profesjonalni Kupujący). Więcej informacji na stronie www.warsawgastroshow.pl.

Starbucks w liczbach Ostatnio otwarta kawiarni Starbucks w CH Wroclavia to już 60. lokal marki w Polsce. Tylko w tym roku sieć odnotowała siedem otwarć, dodając do portfolio nowe miasto – Bydgoszcz, w którym uruchomiono pierwszą kawiarnię Starbucks. – Od kilku lat utrzymujemy stałe tempo rozwoju w Polsce, które oscyluje w granicach 12 otwarć rocznie. Niemniej w kolejnych latach liczba ta będzie sukcesywnie zwiększana do około 20 otwarć w ciągu roku – mówi Patryk Kozakiewicz, Dyrektor Operacyjny Starbucks Polska. – Priorytetem w planach naszej dalszej ekspansji są duże miasta, aczkolwiek fani Starbucks mogą się spodziewać naszych otwarć również tam, gdzie naszych lokali jeszcze nie ma. Koncentrujemy się na atrakcyjnych lokalizacjach, jak w przypadku kawiarni znajdujących się np. w zabytkowej części Krakowa, czy też miejscach o dużych skupiskach ludzi, w pobliżu dworców lub w centrach handlowych – dodaje.

56

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017


PARTICIPATE IN THE 2ND CHEFS WORLD SUMMIT on 26-28 November 2017 at the Grimaldi Forum, Monaco Under the High Patronage of HRH Prince Albert II. With the sponsorship of Régis MARCON, Annie FEOLDE, Bent STIANSEN and the direction of Philippe JOANNES

Over 1500 participants and 100 suppliers of high-quality produce are expected! Attend conferences, debates and workshops discuss current issues and innovations in the industry presented by 130 world-renowned speakers. Sunday 26 November, be present at the world exclusive preview of the 2017 global ranking of « 100 chefs » and the awards of the top 10, organized by Le Chef Magazine, followed by the opening cocktail of the CWS second edition.

Get your free pass in partnership with Poradnik.

Sous Le Haut Patronage de S.A.S. Le Prince Albert II de Monaco

quote promo code:

PORAD17 www.chefsworldsummit.com

If you are a Chef, a Pastry Chef, a Sommelier, a Maître d’Hôtel, a Chocolatier or a Restaurateur

26-27-28 November, 2017 Grimaldi Forum monaco www.chefsworldsummit.com


W KADRZE

Kompleksowo

dla sektora HoReCa

Podczas targów funkcjonowały aż dwie strefy inspiracji. Pierwsza z nich to doskonale znana już Galeria Innowacji, w której zaprezentowano nieszablonowe rozwiązania w zakresie piecy konwekcyjno-parowych, szaf chłodniczych, ekspresów do kawy, browarów restauracyjnych i innych urządzeń, których implementacja pozwala na poprawę wskaźników ekonomicznych obiektu gastronomicznego poprzez redukcję kosztów eksploatacji, czasu pracy, a także rozszerzenie zakresu usług. Wartością dodaną tegorocznej edycji tego projektu był punkt konsultacji projektowych w zakresie technologii, jak i aranżacji wnętrz. Druga strefa inspiracji, Invest Hotel Showroom, była dedykowana sektorowi hotelarskiemu. To właśnie w niej można było obejrzeć gotowe aranżacje pokojów przygotowane przez wystawców targów. Targi Polagra Gastro i Invest Hotel to nie tylko ekspozycja kipiąca nowościami sprzętowymi, ale także bogaty program wydarzeń dedykowany kucharzom i menedżerom lokali gastronomicznych oraz obiektów noclegowych. Kulinarnych inspiracji można było zaczerpnąć już pierwszego dnia targów podczas

Najnowsze trendy w gastronomii, kulinarne inspiracje i 17. już edycja Kulinarnego Pucharu Polski. Tak można podsumować spotkanie sektora gastronomiczno-hotelarskiego na targach Polagra Gastro i Invest Hotel.

pokazów Master Class Show. W roli głównej wystąpili zawodnicy polskiej reprezentacji OSSKiC, a także Józef Sadkiewicz i Daniel Jakubiec, którzy przedstawili wciąż nieodkryte walory dziczyzny. Smacznie i niezwykle ciekawie było również na stoisku Poznańskich Kucharzy Razem. Na targach Polagra Gastro i Invest Hotel nie zabrakło też mocno merytorycznych spotkań. W tym roku gośćmi targów ponownie byli Piotr Rogowski i Paweł

Gruba, którzy podzielili się wiedzą na temat budowania relacji w zespole, planowania i monitorowania kosztów czy szukania oszczędności. Targi Polagra Gastro/Invest Hotel odwiedziło także 470 hotelarzy, którzy wzięli udział w <HMC> Hotel Marketing Conference organizowanej przez Międzynarodowe Targi Poznańskie i firmę Profitroom. Targi Polagra Gastro i Invest Hotel już kolejny rok z rzędu wspólnie utworzyły kompleksową ekspozycję dla sektora HoReCa. Prezentacja

najnowszych rozwiązań technologicznych i wyposażenia lokali gastronomicznych oraz obiektów noclegowych niewątpliwie stanie się inspiracją do zmian, które podniosą standard obsługi klientów czy zwiększą komfort ich pobytu, a także rozszerzą paletę usług. Kolejna edycja targów Polagra Gastro i Invest Hotel odbędzie się w dniach 1-4 października 2018 r.

58

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017


W KADRZE

AKADEMIA I N S P I R AC J I Szukasz wsparcia w prowadzeniu biznesu?

Kolacja Szefów Kuchni w Gdańsku 7 października w Gdańsku dziesięciu trójmiejskich szefów kuchni spotkało się, żeby wspólnie przygotować kolację. Impreza odbywała się w ramach projektu „Serce do garów”, który powstał z inicjatywy Philippe Abrahama. Kolacja odbyła się w sali Atom Clubu na terenie Stadionu Energa Gdańsk, gdzie szefowie kuchni na oczach gości przyrządzili siedmiodaniowe autorskie menu. W trakcie wydarzenia odbyły się też dwie licytacje, podczas, których goście wylicytowali m.in. bluzę z autografami szefów kuchni i kolację degustacyjną. W sumie udało się zebrać prawie 11 tys. zł, które przeznaczone zostanie na diagnostykę i leczenie rzadkich chorób genetycznych. Wieczór poprowadził Michał Łapiński. Oprawę muzyczną zapewniła wokalistka Islet w duecie z Adrianem Zasadą.

Sfinks otworzył Fabrykę Pizzy Sfinks Polska, właściciel sieci Sphinx, Chłopskie Jadło i WOOK, otworzył w podwarszawskim Piastowie restaurację Fabryka Pizzy. Jest to pierwszy lokal, w który Sfinks zainwestował w ramach masterfranczyzy tej marki. Nowo powstała restauracja, której sala zajmuje powierzchnię ok. 90 m2 pomieści blisko 70 osób. Restaurację zaprojektowano w nowoczesnym, loftowym stylu. Wyłożone cegłami i boazerią ściany, udekorowane elementami wyposażenia kuchni – wałkami do ciasta czy deskami do krojenia – tworzą wyjątkowy klimat tego miejsca. Sieć Fabryka Pizzy liczy 12 restauracji. Na bazie umowy inwestycyjnej zawartej z właścicielem Fabryki Pizzy grupa Sfinks posiada wyłączne prawo do jej rozwoju. W najbliższych miesiącach spółka ma w planie otwarcie jeszcze kolejnych restauracji, m.in. w Kołobrzegu, Mińsku Mazowieckim i Zgierzu.

Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych?

Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO! AKADEMIA INSPIRACJI MAKRO Al. Jerozolimskie 184, 02-486 Warszawa tel. +22 570 17 00, +48 697 801 313 mail: akademia@makro.pl godziny otwarcia: poniedziałek-piątek 800-1600 www.akademia-inspiracji-makro.pl

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

59


W KADRZE

The Best Chef Awards 2017 Za nami gala finałowa. 25 października w Reducie Banku Polskiego w Warszawie pojawili się słynni szefowie kuchni z różnych zakątków świata. Wśród nagrodzonych nie zabrakło nazwisk z polskiej sceny kulinarnej. Wojciech

Amaro odebrał nagrodę w kategorii City Gourmet. Natomiast młodym talentem i zdobywcą tytułu Rising Star został Rafał Koziorzemski z gdyńskiej restauracji Biały Królik. W kategorii Pastry zwyciężył holenderski mistrz cukiernictwa Roger van Damme. Nagrodą w kategorii Lady została uhonorowana Chantel Dartnall, szefowa kuchni w restauracji The Restaurant Mosa-

ic w Pretorii (RPA). Za wyjątkowe walory artystyczne przyznano statuetkę w kategorii Food Art – otrzymał ją Atsushi Tanaka – japoński szef kuchni prowadzący swoją restaurację w Paryżu. A tytuł The Best Chef 2017 otrzymał Joan Roca ze słynnej katalońskiej restauracji El Celler de Can Roca.

Spotkanie z Self Cooking Center® za nami 19 października w Zamku Topacz odbyła się 1. edycja konkursu Spotkanie z Self Cooking Center® firmy Rational dedykowanego młodym kucharzom, którzy nie ukończyli 27 lat. Zwycięzcami zostali Dawid Konieczny i Dominik Łukasik z Heron Live Hotel z Gródka nad Dunajcem (staż w restauracji w Zamku Topacz oraz 3 tys. zł). Przygotowali oni gęś z topinamburem i szarą renetą. Drugie miejsce i 2 tys. zł przypadło Marcelowi Penkala oraz Adrianowi Markiewiczowi z Gościńca pod Zającem w Ostrowinie, którzy przygotowali salceson z gęsi z morelami, czarnym bzem i żurawiną. Na trzecim miejscu uplasowali się Dariusz Wierzchowski i Paweł Stępień z Hotelu Grand Lubicz w Ustce. Nagrodę w wysokości 1 tys. zł zapewniła im receptura na pierś z gęsi z dynią, jarzębiną, miodem z maślanki i sianem. Wydarzenie uświetniły pokazy kulinarne, które przygotowali Przemysław Bogucki z Hotelu Active we Wrocławiu oraz Mariusz Kuś z bloga Big Fat Daddy. O winach opowiedzieli z kolei Michał Pajdosz z Winnicy Jakubów oraz Rafał Wesołowski z Winnic

60

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Wzgórz Trzebnickich. Goście obecni podczas konkursu mogli również skosztować produktów regionalnych, takich jak sery, chleby czy kiszone warzywa. Dzień zakończyła oficjalna gala, podczas której odbyła się „Kolacja na cztery czapki” przygotowana przez Przemysława Boguckiego z Hotelu Active, Karola Sankowskiego z Restauracji Przystań, Annę Strażyńską z Tawerny Kapitańskiej oraz Marco Zielenkiewicza z Zamku Topacz. Organizatorami konkursu byli Zamek Topacz oraz firma Rational.


W KADRZE

Znamy termin Arte Culinaria Italiana 2018

… o y m j a i w a m z Poro

a s a i s ... nasza ´

9-11 marca 2018 r. w Hotelu Blue Diamond Active SPA **** w Trzebownisku odbędzie się 13. edycja konkursu włoskiej sztuki kulinarnej Arte Culinaria Italiana. Przypominamy, że kucharze z Hotelu Blue Diamond zajęli trzecie miejsce na podium w tegorocznym konkursie, a podczas przyszłorocznej edycji będą współorganizatorami i gospodarzami wydarzenia. W trakcie trwania konkursu dla profesjonalistów, odbywać się będzie konkurs dla celebrytów. Tym razem gwiazdy wystąpią w duetach. Organizator Arte Culinaria Italiana to: Giancarlo Russo, a współorganizator – Sławomir Barczak, Dyrektor hotelu Blue Diamond Active SPA **** w Trzebownisku.

! i c s o w o n

a, które sa Produkujemy ciast o´scia! potrójna przyjemn yj nasze nowe

Dora Metal – pracodawca na medal

y nowo´sci! Odkr ´ Przedstawiamy trz jemno´sc wniaja smak, przy pe za e produkty, któr cie. i dobre samopoczu

utenu Bez gl

Pe ln e z iar no

Zespół Szkół Gastronomicznych im. E. Pijanowskiego w Warszawie przyznał Janowi Polcynowi, prezesowi Dora Metal Złotą Różę oraz tytuł „Pracodawca na Medal”. – Doceniamy to ważne wyróżnienie zwłaszcza, że zostało przyznane przez szkołę, która kształci wielu przyszłych szefów kuchni i przedstawicieli naszej branży. Czujemy się zaszczyceni i zmotywowani do dalszych działań jako producent najwyższej jakości sprzętu i najlepszy pracodawca – skomentował prezes firmy.

Weg ań s kie

www.erlenbacher.pl REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

61


W KADRZE

KPP 2018 – konkursy nominowane Gala Kulinarnego Pucharu Polski za nami. Przedstawiamy listę konkursów nominowanych do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. O jej ostatecznym kształcie decyduje Rada Programowa KPP. Pod uwagę brane są zasady rywalizacji, które w wybranych konkursach powinny być do siebie zbliżone, a także standardy organizacji. • Kulinarny Rajd Mistrzów – 10.11.2017 • Ogólnopolski Festiwal Kulinarny Borów Dolnośląskich „Ale Pasztet” – 18.11.2017 • Konkurs L’art De la cuisine Martell – 3.03.2018 • Mistrzostwa Polski w Potrawach i Kawiorze z Jesiotra – 10.03.2018 • Wielkopolski Kucharz Roku. Konkurs im. R. Jelewskiego –8.06.2018 • Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro – 14.07.2018 • Festiwal Kuchni Dworskiej – 21.07.2018

Szczyt Liderów HoReCa 28-29 listopada podczas Szczytu Liderów HoReCa w Grandior Hotel w Pradze spotkają się czołowi przedstawiciele branży HoReCa. Właściciele restauracji, operatorzy, inwestorzy, prezesi, trendseterzy oraz osoby podejmujące kluczowe decyzje będą mieli okazję do wymiany doświadczeń na temat specyfiki regionu, pojawiających się koncepcji i strategii biznesowych. Najważniejszym punktem spotkania będzie prezentacja Dr. Ghassan Aidi, prezesa Międzynarodowego Zrzeszenia Hoteli i Restauracji, na temat zrównoważonego rozwoju w branży usług hotelowo-gastronomicznych. Wśród innych prelegentów znajdą się: Adrian Cummis, prezes Irlandzkiego Zrzeszenia Restauracji, Stefanie Sabet, dyrektor zarządzający Nie-

62

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

• Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny – 11.08.2018 • Ogólnopolski Konkurs Kulinarny „Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś” • Gęsina nie tylko na św. Marcina. Więcej informacji na stronie internetowej www.kpp.mtp.pl oraz www.facebook.com/kulinarny.

mieckiej Federacji Przemysłu Spożywczego i Napojów, Alex Sirisena, dyrektor w Boscolo Hotel Praga, Martin B. Jones z Fairmont Raffles Hotels International, który skupi się na temacie imprez biznesowych, bankietów – jak przyciągnąć zróżnicowanego klienta dobrym menu. W agendzie znajdują się także prezentacje Riccardo Lucque, właściciela restauracji Aromi, Franco Luise z Hilton Praga, Leonardo Di Clemente z Four Seasons Praga oraz Rene Van Camp, szefa restauracji & barów sieci Intercontinental. Patronat nad wydarzeniem objęły Ministerstwo Rozwoju Regionalnego, Słowacki Związek Hoteli i Restauracji,

Federacja Restauratorów i Hotelarzy z Rosji, Bułgarskie Stowarzyszenie Kucharzy, Litewski Związek Hoteli i Restauracji, Łotewskie Zrzeszenie Hoteli i Restauracji, Stowarzyszenie Irlandzkich Restauracji i Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego. Udział w spotkaniu jest darmowy dla osób z branży. Zarejestrować można się poprzez wysłanie maila na adres registration@intlbc. com, telefonicznie pod + 420 246 093 255 lub odwiedzając stronę www.horecacee.com. Dla uczestników przygotowano również wieczorne przyjęcie w Fashion Prague.


W KADRZE

Spotkanie Klubowiczów i Partnerów KSK 6-8 października w Hotelu Mistral Sport w Gniewinie odbyło się spotkanie integracyjne członków Klubu Szefów Kuchni i Partnerów Klubu pod przewodnictwem prezesa Jarosława Walczyka. Choć to jeszcze nie koniec roku, był to dobry moment na dokonanie podsumowania tegorocznej działalności Klubu. Przez 9 miesięcy szefowie Klubu angażowali się w wiele ciekawych projektów, niejednokrotnie charytatywnych, konkursów kulinarnych, brali udział w branżowych

konferencjach, występując w roli prelegentów i autorytetów sektora gastronomicznego. Ponadto prowadzili szkolenia i warsztaty kulinarne na targach i wielu imprezach kulinarnych. Wiele przedsięwzięć nie doszłoby do skutku, gdyby nie Sponsorzy i Partnerzy, na których KSK mogło i nadal może liczyć w podejmowaniu ciekawych, kulinarnych wyzwań. Oczywiście na spotkaniu zapadły kluczowe decyzje co do działań w 2018 roku. Już dziś możemy powiedzieć, że będzie się działo.

Marwit na stacjach Orlen Produkty Marwit oraz marek Ogrody Natury i Oskoła pojawiły się na stacjach PKN Orlen w prawie całej Polsce. – Cieszymy się, że dzięki współpracy z liderem na rynku paliwowym, będziemy jeszcze łatwiej mogli dotrzeć ze świeżą i zdrową żywnością do konsumentów – mówi prezes firmy, Maciej Jóźwicki. Produkty zostały wyeksponowane na wyspach Fresh, czyli półkach zarezerwowanych wyłącznie dla towarów zdrowych, świeżych i pełnowartościowych. Znajdziemy tam świeże soki Marwit, zupy, smoothie, Marwitki oraz wybrane smaki soków Ogrody Natury i soki z brzozy marki Oskoła. Producent pojawił się w kolejnym kanale dystrybucji, po sklepach tradycyjnych, super- i hipermarketach, dyskontach i HoReCa po to, by jeszcze bardziej ułatwić klientom dostęp do świeżych i zdrowych produktów. – Nasze produkty są alternatywą dla chipsów i słonych przekąsek – tłumaczy prezes Marwit. – Udowadniają, że szybkie w przygotowaniu, gotowe jedzenie, może być pełnowartościowe i zdrowe.

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

63


W KADRZE

Międzynarodowe Mistrzostwa Młodych Sommelierów Kamil Wojtasiak z warszawskiej restauracji Butchery & Wine zwyciężył w pierwszej edycji Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów Calvet Sommelier Cup by Grands Chais de France. W dwudniowych zawodach

w Sopocie pokonał 17 zawodników z Polski, Łotwy, Litwy i Słowacji. Do ścisłego finału konkursu przeszli także Roberts Brencēns z Łotwy i Adam Michocki, pracujący na co dzień w Londynie. Konkurs odbył się 14-15 października w hotelu

S.Pellegrino Young Chef 2017 Marcin Popielarz z restauracji Biały Królik w Gdyni zwyciężył w półfinale konkursu S.Pellegrino Young Chef 2017 w Europie Środkowo-Wschodniej. Dzięki wygranej weźmie udział w finale konkursu, który odbędzie się w maju przyszłego roku w Mediolanie. Jury oceniało uczestników zwracając szczególną uwagę na pięć złotych zasad konkursu SPYC: produkt, umiejętności, talent, piękno i przekaz, czyli umiejętność przekazania w prosty sposób konkretnej wizji smaków i aromatów przygotowanego dania. Każdy z tych elementów

64

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Haffner w Sopocie. W mistrzostwach mogły wziąć udział osoby mające nie więcej niż 30 lat i pracujące jako sommelierzy. Konkurs był prowadzony w języku angielskim. Organizatorem zawodów jest Stowarzyszenie Sommelierów Polskich.

musiał zostać wyeksponowany w konkursowym daniu, gdyż są to najistotniejsze wartości definiujące ideę fine dining – wpisaną w misję marki S.Pellegrino. Podczas warszawskiego półfinału swoje umiejętności zaprezentowało aż 4 reprezentantów Polski: Miłosz Grabowski z restauracji Pod Różą w Krakowie; Jan Kiliański, Restauracja Główna Osobowa w Gdyni; Marcin Popielarz, Restauracja Biały Królik w Gdyni; Łukasz Wącirz, Restauracja Avocado w Poznaniu, ale to Marcin Popielarz zwyciężył w kulinarnych zmaganiach. 18 października w Arkadach Kubickiego odbyło się uroczyste ogłoszenie zwycięzcy regionalnego półfinału. Zaproszeni goście mieli okazję spróbować słynnych Momentów przygotowanych przez przewodniczącego jury – Wojciecha Modesta Amaro, a wieczór uświetnił koncert Anny Karwan.


W KADRZE

22. Międzynarodowe Targi gasTronoMiczne eurogasTro

Barista of The Year Najlepsi bariści z Europy zawalczyli o podium i udział w światowych finałach, które odbędą się w styczniu 2018 r. w Londynie. Dziewięciu uczestników, w ciągu dwóch dni (9-10.10), zaprezentowało przed jurorami swoje niebywałe możliwości, zaczynając od zaparzenia perfekcyjnego espresso na czas, kończąc na finezyjnych drinkach specjalnych, w których kawa była tylko jednym z elementów. Tytuł Europejskiego Baristy Roku zdobyła Kateřina Vitoušová z Czech, a wicemistrzem została Polka z Krakowa – Ewelina Grzybczyk. − Polska zajmuje bardzo ważne miejsce na mapie sieci Costa Coffee – dlatego też już po raz trzeci powierzono nam organizację europejskich finałów – mówi Andrzej Jackiewicz, Dyrektor Zarządzający Costa Coffee.

21-23 marca 2018 cenTruM Targowo-Kongresowe, ul. Marsa 56c, warszawa

www.eurogastro.com.pl

11. Kuchnia Fridy Kahlo w Concordia Taste Jesień w Concordii Taste inspirowana jest kuchnią Fridy Kahlo – różnorodną, pełną ostrości i pierwotnego aromatu – jak sam kraj, z którego artystka się wywodzi. Przepisy dla poznańskiej restauracji przygotowała Pamela Montellano Lopez, szefowa kuchni ambasadora Meksyku w Polsce i absolwentka prestiżowych studiów gastronomicznych na Universidad del Claustro de Sor Juana w Ciudad de México. Concordia Taste jest także oficjalnym partnerem wystawy „Frida Kahlo i Diego Rivera. Polski kontekst”.

Międzynarodowe Targi wyposażenia obieKTów noclegowych worldhoTel

Targi online 365 dni w roKu OrganizatOr:

SponSor gŁÓwny:

SponSorzy:

REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

65


W KADRZE

14. Master Chefs 4 Dogs w Warszawie 1 października w warszawskiej restauracji Endorfina Foksal już po raz 14. odbyła się akcja kulinarno-charytatywna na rzecz bezdomnych zwierząt z udziałem najlepszych szefów kuchni i kucharzy z całego kraju. To wszystko za sprawą twórcy i organizatora Marcina Kaczmarka-Pielin. Tym razem MC4D odbywało się pod kryptonimem „Lunch z gwiazdami”. Szefowie, którzy specjalnie na tę okazję przygotowali potrawy, to: Mar-

Komitet Organizacyjny Bocuse d’Or Poland Trwają przygotowania do organizacji krajowych eliminacji najbardziej prestiżowego konkursu na świecie – Bocuse d’Or. Już niebawem zostaną podane szczegółowe informacje dla wszystkich zainteresowanych wystartowaniem w polskich eliminacjach. A tymczasem prace nad regulaminem i nie-

66

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

cin Kaczmarek-Pielin, Liliana Filipiak, Patryk Dziamski, Jarek Walczyk, Dawid Łagowski, Monika Ignaciuk, Kuba Korczak, Bartłomiej Witkowski, Adriana Marczewska, Rafał Bernatowitz, Marieta Marecka, Marek Kropielnicki, Marcin Cebulski, Adam Hołoga, Artur Kokoszka i Rafał Wronka. Jak zawsze można było skosztować potraw mięsnych i warzywnych w zamian za dary dla bezdomnych zwierząt. Wszystkie zebrane dary zostały przekazane do Przytuliska pod opieką Fundacji Znajdki k. Radzymina Krusze w Tłuszczu.

zbędnymi dokumentami rozpoczął Komitet Organizacyjny konkursu, który został powołany przez Jacka Krawczyka Prezesa Zarządu Bocuse d’Or Poland. W komitecie znaleźli się: Jarosław Walczyk (Head Chef Bocuse d’Or Poland), Paweł Oszczyk, Adam Chrząstowski, Łukasz Konik i Jarosław Uściński. Przed szefami zapowiada się dużo pracy, ponieważ Bocuse d’Or to nie tylko konkurs, który należy przygotować w najmniejszym detalu. Przed nimi szczegółowe opracowanie regulaminu i wszystkich dokumentów, organizacja preeliminacji, które wyłonią zawodników na finał w Polsce. To również codzienna praca ze zwycięzcą w Akademii Bocuse d’Or, gdyż kolejnym celem jest udział Polaka w europejskich eliminacjach w Turynie, już w czerwcu 2018 r. Docelowym marzeniem jest dostanie się naszego reprezentanta do wielkiego finału, który odbędzie się w styczniu 2019 r. w Lyonie. więcej na www.bocusedorpoland.pl.

Grupa Trip W związku z zaistniałą sytuacją i oskarżeniami wobec Grupy Trip reprezentowanej przez Małgorzatę Chechlińską (spór prawny wokół transakcji

dotyczącej Hotelu Belvedere) nie chcemy komentować ani zamieszczać niesprawdzonych informacji do czasu prawomocnych wyroków. Pierwsze rozstrzygnięcie w tej sprawie ma nastąpić w drugiej połowie grudnia.


W KADRZE

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

Made Restaurant w Gdańsku 4 października Europejskie Centrum Solidarności przyjęło pod swój dach restauratorów, szefów kuchni, managerów oraz dostawców. Poza networkingiem i prezentacjami dostawców, Made Restaurant promował wiele ważnych zagadnień, szczególnie tych z zakresu zarządzania, budowania profesjonalnych relacji z pracownikami oraz firmami. Podczas panelu „Dostawcy – Partnerzy w biznesie i rozwoju pracowników”, Katarzyna Noga, kierownik Marketingu B2B ZT Kruszwica przypomniała wszystkim zgromadzonym, jak ważna w budowaniu relacji jest rola klienta. – Dzięki uważnemu wsłuchiwaniu się w potrzeby rynku powstały tak ważne projekty edukacyjne jak Akademia Mistrza, która wkrótce będzie obchodzić dziesięciolecie istnienia czy zupełna nowość – portal gastronomiczny dla profesjonalistów Smażymy.com. Jest to kolejne miejsce, w którym marka rozwija zagadnienia świadomej współpracy z klientami i oferuje im niezbędne wsparcie – mówi Katarzyna Noga.

Bidfood Farutex zainspirował 350 szefów kuchni 10 – tyle kolacji degustacyjnych pt. „Inspiracje Kulinarne” zorganizowała firma Bidfood Farutex. Jubileuszowa edycja odbyła się w Białymstoku i była ostatnią w 2017 r. Cykl kolacji rozpoczął się we wrześniu 2016 r. spotkaniem w Krakowie. Następnie gościł swoich klientów w Łodzi, Poznaniu, Wrocławiu, Toruniu, Gdyni, Szczecinie, Warszawie i Lublinie. We wszystkich spotkaniach łącznie wzięło udział aż 350 szefów kuchni i restauratorów. W siedmiodaniowym set-menu przygotowanym przez szefów kuchni Akademii Kulinarnej Farutex znalazły się m.in. gołąb (szef Piotr Papież), homar (szef Przemek Szałczyński) czy jagnięcina (szef Artur Musztyfaga). Do każdego z dań sommelier dobrał najlepsze wina z oferty firmy. Więcej informacji na temat cyklu oraz relacje z wydarzeń na stronie www.akademiakulinarna.pl.

www.jugema.com.pl ul. Kosynierów 74 63-000 Środa Wlkp. tel. 61-285-40-56 REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

67


W KADRZE

Laureaci Poland 100 Best Restaurants 20 października w Warszawie w Pałacu Sobańskich odbyła się gala Poland 100 Best Restaurants. Najlepszą restauracją w Polsce została N31 Restaurant & Bar z Warszawy. Nagrodę odebrał szef kuchni Robert Sowa. Tytuł najlepszej karczmy w Polsce 2017 r. przypadł Litworowemu Dworowi z Białki Tatrzańskiej. Przyznano również nagrody specjalne – Szefem Kuchni Roku 2017 został Robert Sowa, Osobowością Kulinarną Roku 2017 Robert Skubisz. Najlepszym Telewizyjnym Programem Kulinarnym 2017 okazał się Polski Grill, a Książką Kucharską Roku 2017 – „Z miłości do lokalności” Tomasza Jakubiaka. Natomiast tytuł Najlepszej Imprezy Roku 2017 otrzymało wydarzenie „Gotuj z sercem” zorganizowane przez Klub Szefów Kuchni podczas finału WOŚP. Zaraz po uroczystym rozdaniu nagród, goście rozkoszowali się potrawami przygotowanymi przez szefa kuchni restauracji Amber Room Roberta Skubisza. W menu m.in.: tatar z tuńczyka, awokado, chilli, kolendra, chrupiące taco; dojrzewająca polędwica wołowa, pieczona dynia piżmowa, purée z kasztanów, musztardowiec; pierś z perliczki sous

vide, pieczarki Portobello, sos tymiankowy; pieczony filet z dorsza, zielone warzywa, bok choy, papryka, oliwa ziołowa; udziec jagnięcy, kasza gryczana, sos piwny a na deser czekolada Varlhona, karmelizowana gruszka, kamyczki solony karmel; tapioka kokosowa, mango, biała czekolada, trawa cytrynowa; gâteau czekoladowe, masło orzechowe, sól Maldon. Nie zabrakło również jak co roku tortu Poland 100 Best Restaurants 2017. Więcej na www.poradnikrestauratora.com.pl.

Mikser Kulinarny w Akademii Inspiracji Makro Rozpoczęła się druga edycja Szefa dla Młodych Talentów – programu edukacyjnego dla uczniów szkół gastronomicznych, prowadzonego przez sieć hurtowni Makro Polska. Nowy cykl zainaugurował Mikser Kulinarny w Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W bezpłatnym spotkaniu udział wzięło 200 uczniów szkół gastronomicznych i młodych kucharzy z całej Polski. Pokaz kulinarny poprowadzili Wojciech Harapkiewicz – szef kuchni restauracji Babinicz w Szczawnie-Zdroju oraz Paweł Oszczyk – Szef Roku Żółtego Przewodnika Gault&Millau Polska 2016. Tomasz Górski, starszy specjalista ds. mięsa w Makro Polska, opowiedział uczniom m.in. o rodzajach mięsa, wskaźnikach jakości i warunkach przechowywania, a psycholog Dorota Minta o tym, jak osiągnąć sukces w branży gastronomicznej. „Szef dla Młodych Talentów” to program odpowiedzialności społecznej, którego celem jest tworzenie młodym kucharzom możliwości nauki od najlepszych szefów kuchni. Pierwsza edycja programu osiągnęła wielki sukces – w dziewięciu Mikserach

68

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Kulinarnych udział wzięło 1100 uczestników z całej Polski, spośród których piętnastu wygrało staże w wiodących restauracjach. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”. Nad projektem czuwa Rada Programowa. Partnerzy programu „Szef dla Młodych Talentów” to: Żółty Przewodnik Gault&Millau Polska oraz ChemaN.


W KADRZE: GDZIE WARTO BYĆ?

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

10.11.2017

Wrocław

6. Kulinarny Rajd Mistrzów

Polish Prestige Hotels, Haston City Hotel

13.11.2017

Gdańsk

1. Ogólnopolski Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni

Krzysztof Szulborski (SKP), Przemysław Langowski (Hotel Almond)

15-17.11.2017

Kraków

25. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA/GASTROFOOD

Targi w Krakowie

15-17.11.2017

Kraków

15. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO

Targi w Krakowie

17-19.11.2017

Kliczków

7. Ogólnopolski Festiwal Kulinarny Borów Dolnośląskich Ale Pasztet!

Fundacja Bory Dolnośląskie, Fundacja Pro Cultuare Bono, Zamek Kliczków, DOT i OSSKiC

17.11.2017

Warszawa

9. Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny Kuchnia Polska na Mazowszu 2017

ZSSG w Warszawie, Stalgast, OSSKiC, Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika, Centrum Szkolenia Barmanów

24.11.2017

Sopot

Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest

Restauracja L’EntreVilles

26-28.11.2017

Monako

2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni

Informa Exhibitions

28-29.11.2017

Praga

Leaders in HoReCa in CEE

International Business Council

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl

FOOD-to-GO 8. Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

• Strefa Deserowe Inspiracje • Strefa Prezentacji i Warsztatów • NOWOŚĆ! Strefa Multi Café

Organizator:

Kontakt:

Miejsce Targów:

tel. +48 12 651 90 30 miliszkiewicz@targi.krakow.pl www.targi.krakow.pl

6-7 lutego 2018, Gdaƒsk • www.foodtogo.pl REKLAMA Listopad 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

69


NOWOŚCI

MIKROZIOŁA OD BIDFOOD FARUTEX

KONCENTRAT POMIDOROWY 30%

W ofercie Bidfood Farutex dostępnych jest aż 14 mikroziół, a wśród nich ogórecznik, mizuna, groszek, musztardowiec, rzodkiewka czerwona, pak choi czy kapusta czerwona. Mikrozioła to rośliny zawierające ogromne ilości witamin. Te oferowane przez Bidfood Farutex pochodzą od polskiego producenta. Ścinane są rano, by jeszcze tego samego dnia dotrzeć do magazynów. Dzięki temu długo utrzymują świeżość.

Iglotex Professional Koncentrat pomidorowy 30% jest produkowany wg ponad 80-letniej tradycyjnej receptury wyłącznie ze skoncentrowanych, dojrzałych pomidorów. Produkt nie zawiera żadnych dodatków (konserwantów, soli i cukrów), gwarantuje więc prawdziwy intensywny smak i zapach pomidorów. Koncentrat jest dostępny w puszce 4,55 kg, a także w słoiku 900 ml.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl

HERBATY HERBAPOL DLA GASTRONOMII

NOWE MARKI WŁASNE W OFERCIE MAKRO POLSKA

Oferta firmy Herbapol-Lublin powiększyła się o dwie linie herbat dedykowanych do kanału gastronomicznego. Linia Breakfast, która sprawdzi się w strefach śniadań w hotelach oraz mniejszych lokalach, to najwyższej jakości herbata ekspresowa. Do ekskluzywnych punktów gastronomicznych przeznaczona jest linia Premium, która obejmuje zarówno herbaty ekspresowe, jak i liściaste. W każdej linii znajduje się herbata czarna, Earl Grey, malinowa, miętowa i zielona.

Sieć hurtowni Makro Polska wprowadza trzy nowe marki własne z myślą o gastronomii. Makro Chef to wysokiej jakości produkty i półprodukty spożywcze, Makro Premium – produkty o jakości przewyższającej standardy dostępne na rynku, Makro Professional – środki czystości i produkty niekonsumpcyjne. Jedne z pierwszych dostępnych produktów nowych marek własnych to m.in. sosy, majonezy czy pomidory suszone.

Herbapol-Lublin S.A. ul. Diamentowa 25 20-471 Lublin tel.: (81) 748 83 04

Makro Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel.: (42) 631 86 40 www.makro.pl

MUST HAVE KAŻDEJ GASTRONOMII

CONNECTED WASH. ROZWIĄZANIE NEXT LEVEL SOLUTIONS OD WINTERHALTER

Firma Voigt – producent profesjonalnych środków czystości dla HoReCa – wprowadziła do swojej oferty trzy nowe produkty: środek do szybkiej dezynfekcji bez konieczności spłukiwania Gastro Sept Plus N VC 621N, antybakteryjny środek do mycia lodówek i stali szlachetnej Gastro-Acid Spray VC 630R oraz pianowy środek do usuwania spieczonego i zaschniętego tłuszczu Gastro-Grill Spray VC 643R. Zapraszamy do wypełnienia formularza na stronie: www.voigt.pl/formularz i odebranie gratisu podczas targów HoReCa w Krakowie.

Podłączone do sieci zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z Connected Wash, zmywarki wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym. Dzięki temu klienci mogą monitorować funkcje maszyny poprzez aplikację Connected Wash. Aplikacja przedstawia użytkownikowi wszystkie istotne informacje na temat urządzeń, co pozwala szybko reagować na wszelkie zakłócenia.

PPUH Voigt Sp. z o.o. ul. Jordana 90 41-813 Zabrze tel.: (32) 272 25 73

70

Iglotex S.A. ul. Leśna 2 83-220 Skórcz tel.: (58) 582 42 59 www.iglotex.pl

PORADNIK RESTAURATORA | Listopad 2017

Winterhalter Polska Sp. z o.o. ul. Trakt Brzeski 62B 05-077 Warszawa – Wesoła tel.: (22) 773 25 52 www.connected-wash.biz


Poradnik Restauratora 11/2017  

Poradnik Restauratora listopad 2017

Advertisement